gourmet Fachmagazin f체r Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie
1/2/16
Gourmet-Hotspot Wigoltingen:
Glatter Generationenwechsel!
K체chentechnologie:
Multifunktionalit채t ist Trumpf!
– der Kombidämpfer mit
CHEFTOP MIND.Maps O N E Stellen Sie sich jeder Herausforderung…
Rotor.KLEAN
TM
Waschsystem serienmässig eingebaut
exzellentem Preis-Leistungsverhältnis
CHEFTOP MIND.Maps P L U S …und übertreffen Sie Ihre eigenen Erwartungen
Die fortschrittlichen im
Technologien
2 Jahre GARANTIE
DRY.Maxi – Garen durch Entnahme von Feuchtigkeit. STEAM.Maxi – Perfekter Dampf – wann Sie wollen. AIR.Maxi – Gleichmässige Kochergebnisse – Qualität ohne Kompromisse. ADAPTIVE.Cooking – Professionelles Garen. Immer perfekte Ergebnisse. UNOX.Care – Hält Ihren Ofen sauber und schützt ihn während der Betriebszeit. MISE.EN.PLACE – Garen Sie verschiedene Produkte, sodass alles zur selben Zeit fertig wird.
– ein rationeller Entscheid
Bartscher AG Industrie Fänn Ost Zugerstrasse 60 6403 Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00 Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch www.bartscher.ch
Hausbäcker der Schweizer Bergrestaurants.
Romer’s Bäckerhandwerk hat über vierzig Jahre Tradition. Sie schaffen das in wenigen Minuten! Mit unseren hochwertigen, in der Schweiz hergestellten Backwaren und Konditoreiprodukten. Damit Sie Ihre Gäste zu jeder Zeit mit ofenfrischen, süssen und salzigen Köstlichkeiten überraschen können. Nebst Bergrestaurants bedienen wir auch andere Unternehmen mit vielen Ausflüglern. Rufen Sie uns an unter 055 293 36 36 oder besuchen Sie www.romers.ch.
Gourmet_230x300mm.indd 3
08.02.2016 08:32:06
Editorial
Die Mystik rund um den Gotthard
branchenspezifischen Wirtschaftens, die MultifunktioDie nächste Volksabstimmung vom 28. Februar 2016 nalität der gastro- und küchentechnischen Infrain der Schweiz ist auf einige äusserst gewichtige struktur als Gebot der Zeit sowie die Innovationen, Themenbereiche fokussiert. Es geht um grundsätzliche welche die Betriebs- und Unternehmensführung in staatspolitische und rechtsstaatliche Fragen sowie Hotellerie und Gastronomie rationalisieren und um ein grundlegendes verkehrspolitisches Problem, effizienter gestalten werden. welches den Zusammenhalt unseres Landes tangiert – kurz, es geht um eine Problematik, bei welcher die ♦ ♦ ♦ Stimmbürgerin und der Stimmbürger den Blick Anhand zweier Praxisbeispiele aus der Gourmetaufs Ganze und fürs Wesentliche schärfen und entHochburg Wigoltingen im Kanton Thurgau zeigen sprechend entscheiden sollte. Das gilt aus touriswir auf, wie ein erfolgreicher und tischer Sicht insbesondere auch für die gelungener familieninterner GeneraGotthard-Thematik: Die Mysthik rund tionenwechsel über die Bühne gehen um den Gotthard wird dieses Jahr und kann. Meist bildet er eine Zäsur für den auch auf lange Sicht eine ständige Familienbetrieb, wobei es ratsam erBegleiterin sein: Nach der Volksabscheint, den mit der Nachfolgeregelung stimmung über den zweiten Gotthardeinhergehenden «frischen Wind» auch Strassentunnel steht der Gotthard mit mit Investitionen vor und hinter den der offiziellen Eröffnung des längsten Kulissen zu unterstützen. NachfolgeEisenbahntunnels der Welt von Mitte lösungen können aber auch ausserhalb Jahr und mit der täglichen InbetriebStephan Frech, Verlagsleiter der Familie erfolgreich realisiert werden, nahme Ende 2016 immer wieder im wie unser Beitrag in der Rubrik «Chefsache» aufMittelpunkt des öffentlichen Interesses. Und auf zeigt. Zu den Themen Nachhaltigkeit und Energielange Sicht wird uns die Region rund um das Gottsparen publizieren wir je einen Report über das hard-Massiv dank der Initiative von Unternehmer ökologische Engagement von Romer’s Hausbäckerei, und Financier Samih Sawiris noch viel Freude über die neue Eigenmarke «Origine» von Transgourmet/ bereiten und allgemeines Staunen auslösen. Prodega/Growa und über die Folgen der Steigerung ♦ ♦ ♦ der Energieeffizienz in einem Mitarbeiterrestaurant in Zürich. Und schliesslich: Gastro- und küchentechSoweit, so gut. Auch in der vorliegenden Ausgabe nische Multifunktionalität und Innovation kommen von GOURMET kommen einige schwergewichtige diesmal insbesondere in Beiträgen aus den profesThemenbereiche zur Sprache. Stichworte dazu sind sionellen Grossküchen sowie aus der Hotellerie von der Generationenwechsel und die NachfolgeDavos – der WEF Host City – daher. regelung in den Hotel- und Restaurationsbetrieben, Wir wünschen viel Lese-Vergnügen! die Nachhaltigkeit und die Energieeffizienz des
Stephan Frech, Verlagsleiter
GOURMET 1/2/16
5
Gemeinsam f端r
morgen
09/2014 artwork.ch
Nachhaltiges Wirtschaften: gut f端r die Umwelt, gut f端r die Menschen, gut f端r den Kaffee.
Repa AG 5703 Seon Telefon 062 775 07 07 www.repa.ch
Das GOURMET-Menu Kolumne
32
10 Gastkolumnist Kurt Waldvogel: Die Vor- und Nachteile der vielen Gastro-Awards und -Auszeichnungen.
20
Gastronomie 32 George Bar & Grill, Zürich: «Zu Gast bei George!» 39 Generationenwechsel und Hightech-Technologie in Wigoltingen: 40 Taverne zum Schäfli – beste Gourmet-Adresse der Ostschweiz!
Events 14 Top of Europe Ice Magic Interlaken: Das Eismärchen von Interlaken!
45 Gilde-Landgasthof Wartegg: Die Tradition weiterführen!
17 St. Moritz Gourmet Festival 2016: «Yokoso Nippon» lockte 4500 Gäste an!
48 Generationenwechsel – Zäsur im Familienbetrieb!
20 Bocuse d'Or Schweiz 2016: Filipe Fonseca Pinheira vom Hôtel de Ville in Crissier gewinnt! 22 Kochkunst aus der Schweiz: Die neuen Schweizer Koch-Nationalmannschaften! 25 Schulthess Maschinen AG: Die Wäschepflege-Workshops 2016! 26 EURO 2016 und die Brot-Revolution: «Eat the Ball»! 28 Vor der Hochsaison der Familienfeste: Secco Rosato als alkoholfreie Schaumwein-Alternative!
GOURMET 1/2/16
Chefsache 50 Alles rund um eine gelungene Betriebsübergabe: Was es zu beachten gilt! 53 Rechtsanwältin Dr. iur Eliane E. Ganz, LL.M., Zürich: Kündigungsschutz während der vertraglichen Ferien. 55 Energie-Optimierung im Mitarbeiterrestaurant: Energieeffizienz – «Best Practice»! 58 Neue Absatzkanäle für die Gastronomie: Mehr Umsatz heisst das Gebot der Zeit!
7
Das GOURMET-Menu Table Top
101
60 Ma Bouteille SA: Design-Glasflaschen mit individuellem Logo für alle!
Nachhaltigkeit 63 Romer's Hausbäckerei AG, Benken SG: Romer's Engagement für unsere Umwelt!
Food & Beverage 68 Eine neue Nachhaltigkeits-Eigenmarke: «Origine» – für die Speisekarte! 73 Emmentaler AOP: Für jeden Geschmack etwas dabei!
Hotellerie 101 WEF Host City Davos (I): «You-In» — das neue Hotelkonzept im Ameron Swiss Mountain Hotel!
Heimgastronomie 78 Klinik Sonnhalde, Grüningen: Multifunktionalität in der Küche ist Trumpf!
104 WEF Host City Davos (II): «Glow» – Genuss und Design by Armin Amrein!
Küchentechnik 84 Qualitätskontrolle bei Electrolux Professional AG: Die letzte Instanz! 86 Rotor Lips AG, Uetendorf: «Küchen-Klassiker» – aus rostfreiem Edelstahl!
News & Trends 93 Neuigkeiten und Innovationen aus der Zulieferbranche: Von Rösti Frites zum Multifunktions-Kombidämpfer!
106 WEF Host City Davos (III): Grandhotel Belvédère: Kaffee-Ausschank mit dem K-fee Kapselsystem!
GOURMET Shopping-Guide 110 Die besten Adressen von GOURMET!
Digestif 114 Der Offene Brief von Chefredaktor René Frech.
Impressum GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 44. Jahrgang, erscheint 10 Mal pro Jahr. Auflage: 21 702 Exemplare ( WEMF-beglaubigt 9/15). Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach 6222, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch. Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol. Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.
8
1/2/16 GOURMET
Jann Hoffmann würzt natürlich mit Kikkoman Sojasauce Im Zürcher Café Boy hat Kikkoman Sojasauce einen festen Platz in der Küche. Weil sie den Geschmack von guten Zutaten auf rein natürliche Weise akzentuiert. Holen Sie sich Janns Rindsgulasch-Rezept und weitere Inspirationen auf www.freaksforfood.ch
Kolumne Zeit der Gastro-Events – von Best of Swiss Gastro über den Gastro-Stern bis zum Milestone Ende Jahr ist jeweils die Zeit, wo Rückblicke auf allen Ebenen gemacht werden. Auch sind die Tage gekommen, wo man(n) / Frau das Erreichte begutachtet oder dringende Änderungen für die Zukunft plant. Was mir in den letzten Jahren aufgefallen ist: Dass sich verschiedene Unternehmen spezialisiert haben, die Gastronomie à la Gault Millau zu taxieren. Teils werden grosse Resümées darüber zu Buche gebracht, um die Bücher so zum Verkauf zu bringen. In Zürich gibt es z.B. ein Buch über die besten Restaurants in Zürich und Umgebung, Best of Swiss Gastro gibt ein «Book» mit den besten Gastrobetrieben der Schweiz mit rund 340 Seiten heraus. Dann gibt’s vom Ringier-Verlag den Gault Millau mit rund 580 Seiten und Guide Michelin Schweiz mit 519 Seiten, auf denen über 1000 Betriebe der Schweiz aufgelistet sind. Grundsätzlich möchte ich festhalten, dass Rangierungen jedem Betrieb und dessen Angestellten grosse Freude machen. Zwar bin ich seit über 10 Jahren pensioniert, also bereits «weg vom Fenster», und trotzdem erachte ich die Vielzahl fast etwas zu häufig. Von der Direktion in meinem Stammlokal wurde ich kürzlich auf «Best of Swiss Gastro» aufmerksam gemacht. Mit Stolz zeigte mir die Betriebsleiterin ihre erreichten Daten und das erhaltene Holz – auf dem «Best of Swiss Gastro» eingebrannt war und präsentierte mir den Eintrag im «Book»/
«Buch mit den besten Gastrobetrieben der Schweiz im 2016». Als ehemaliger direkter und später indirekter Zulieferant der europäischen Gastrobranche mit rund 50 Erfahrungsjahren interessierte mich diese Sache sehr und verlangte nach Unterlagen. Schon der respektable Aufputz mit den zwei Initianten und allen Prüfern im Buch «Best of Swiss Gastro» machte mich stutzig. Was mich aber noch mehr erstaunte, waren die vielen Inserate von Sponsoren, die diese Idee unterstützen. Als Stammgast des Hotels Arvenbüel in Amden kenne ich den Betrieb bestens. Auch weiss ich nicht nur, dass er vorbildlich geführt wird, sondern schon der ehemalige Patron, André Rüedi machte sich einen ganz besonderen Namen mit seinen vielen guten Events. Viele Gäste gewann er und seine Küchen-Crew mit seinen weit bekannten Metzgete- und Wildbuffets, Stubete, Dorfmusik auf der
Kurt Waldvogel
Terrasse, Töfftreffen etc., die sie mit ihrer hauseigenen Zeitung allen Gästen ins Haus schickten. Die Küche des Hotels Arvenbüel ist vielen Gourmets sehr gut bekannt. Gattin Silvia unterstützte ihn mit ihren gut ausgebildeten Fachleuten und Lehrlingen im Service, die darauf trainiert waren, jeden Gast nett willkommen zu heissen und ihn professionell zu bedienen. Heute führt Barbara, die Tochter von Rüedi’s, den Betrieb mit glücklicher Hand. Die ganze Atmos phäre stimmt im Haus derart vorzüglich, dass ich den Betrieb schon einmal in einer Kolumne erwähnte. Das Objekt interessierte mich so sehr, dass ich von Barbara wissen wollte, wie dann die Sache mit der «Best of Swiss Gastro» und der Rangierung gelaufen sei, usw. Derartige Institutionen rufen bei mir seit jeher grosse Fragezeichen auf. Denn die Branche wird zurzeit auch von unserem Staatsfernsehen mit «mini Beiz – dini Beiz» beackert. Und wie derartige Angelegenheiten dort erledigt werden (Regie etc.) kenne ich aus meinen früheren Zeiten. Barbara Rüedi erwähnte, dass sie sich bei «Best of Swiss Gastro» direkt melden musste. Dieses Unternehmen ist bei den Gästen der Gastronomie (noch) nicht so bekannt. Auf der Faktura der «Best of Swiss Gastro» finde ich als Teilnahmegebühr 850.00 Franken. Dazu kommt eine Portopauschale von Franken 40.00 für 250
effizient, wirtschaftlich wirtschaftlich – sauber sauber
Waschmaschinen Waschmaschinen und TTrockner rockner von Ferrum: Für saubere Wäsche und den perfekten Eindruck bei Ihren Gästen!
F Ferrum errum A AG G | Waschtechnik Waschtechnik k | 5102 Rupperswil T +41 62 889 12 22 | waschtechnik@ferrum.net | www.ferrum.net
Votingkarten und zuzüglich MWST. von 8 %, also total Fr. 961.20. Dazu kommt eine Werbematerialfaktura mit einem Zahlungsziel mit 10 Tagen von Franken 344.00 dazu. Am Schluss wird auch noch die Preisverteilung verrechnet; obwohl in der Anmeldung schon mit Franken 250.00 verrechnet, wird diese in der Schlussabrechnung mit «Kostenlos» und Wert = Fr. 350.00 berechnet. Dann eine weitere Eintrittskarte (für Personal/ Freunde) von einer Person 150.00 (statt 350.00) der dritte Eintritt wird mit 250.00 Franken (statt 350.00 Franken) und der vierte Eintritt mit vollen 350.00 Franken, zahlbar innert 5 Tagen belastet… Fazit: In meiner Vergangenheit habe ich für Schweizer (deutsche und welsche) sowie amerikanische Unternehmen gearbeitet. Bei allen Betrieben hatte ich immer auf faire Konditionen geachtet und, wo nötig, diese auch durchgesetzt. Bei den inländischen Unternehmen hatte ich meine letzte Tätigkeit immer mehr auf das «Sparen» umstellen müssen. Und zwar bis zur Pensionierung. Und was ist heute bei den amerikanischen Computer-Unternehmungen passiert? Gleich wie sie alle heissen; beim Word wurden innert kürzester Frist die Einstellungen so geändert, dass man immer wieder ein neues Programm anschaffen muss. Kalkuliert man die 214 Teilnehmer nur mal die Teilnahmegebühr von 850.00 Franken entsteht den Betrag von rund 181 920 Franken. Die Bücher sollten auch noch für ca. 20.00 Franken verkauft werden (etwa 5) pro Teilnehmer = 21 400 Franken. Das ergibt einen Totalbetrag von rund 203 320.00 Franken nur von den Anmeldungen und Bücher-Eintragungen. Dann kommen noch die Sponsorengelder dazu, über dessen Höhe ich hier schweigen möchte… Noch etwas: Es bleibt zu hoffen, dass es mit den Rangierungen ebenso genau zugeht wie mit der Verrechnungen der Dienstleistungen der Veranstalter. Und hier mache ich auch ein grosses Fragezeichen…
Kurt Waldvogel Amden
(Unser Gastkolumnist geniesst bei uns volle Meinungsfreiheit. Seine Meinung muss mit jener der Redaktion nicht übereinstimmen.) GOURMET 1/2/16
Tipp: Für richtig gute Pasta braucht’s Peppadew® und Basta!
Knackig im Biss, mit einer kurzen, feurigen Schärfe und einem herrlich süssen Geschmack verwandelt die wilde Paprika jedes Pastagericht in eine kulinarische Sensation. Erhältlich bei nationalen und regionalen Lebensmittelgrossisten. Generalimporteur: Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau, www.delico.ch Peppadew ® ist eine eingetragene Marke.
Ein Stück Swissness, auf die jeder Gast Lust hat: Der Emmentaler AOP! © Emmental Tourismus
Als professioneller Gastgeber wissen Sie: Sowohl Ihre internationalen als auch
Deshalb ist unser Emmentaler auch der Käse der Schweizer Aushängeschilder –
Ihre Schweizer Gäste suchen in den Ferien und auf den Ausflügen hierzulande
von Schwingerkönig Matthias Sempach und Schwingerkönigin Sonia Kälin und
vermehrt nach dem Swissness-Erlebnis. Diese Lust auf ein besonderes Stück
auch von der dreifachen Mutter Michelle Hunziker, die international berühmt
Schweiz ruft bei uns immer wieder den Emmentaler AOP ins Gedächtnis.
und beliebt ist und in der Nähe des Emmentals aufgewachsen ist. Verzichten
Der urtypische Schweizer Käse, mit dem grossen Laib und den grossen Löchern.
Sie nicht auf die Strahlkraft dieser Swissness-Ikonen. Sorgen Sie dafür, dass
So, wie er bereits in vielen Kinderzeichnungen in Erscheinung tritt. Der Käse, der
Emmentaler AOP in Ihrer Käseauswahl prominent vertreten ist – und so den Gästen
weltweit für die Schweiz steht. Genau wie Schoggi oder Uhren eben.
zu typisch schweizerischen Erlebnissen verhilft.
Ein Stück Swissness, auf die jeder Gast Lust hat: Der Emmentaler AOP! © Emmental Tourismus
Als professioneller Gastgeber wissen Sie: Sowohl Ihre internationalen als auch
Deshalb ist unser Emmentaler auch der Käse der Schweizer Aushängeschilder –
Ihre Schweizer Gäste suchen in den Ferien und auf den Ausflügen hierzulande
von Schwingerkönig Matthias Sempach und Schwingerkönigin Sonia Kälin und
vermehrt nach dem Swissness-Erlebnis. Diese Lust auf ein besonderes Stück
auch von der dreifachen Mutter Michelle Hunziker, die international berühmt
Schweiz ruft bei uns immer wieder den Emmentaler AOP ins Gedächtnis.
und beliebt ist und in der Nähe des Emmentals aufgewachsen ist. Verzichten
Der urtypische Schweizer Käse, mit dem grossen Laib und den grossen Löchern.
Sie nicht auf die Strahlkraft dieser Swissness-Ikonen. Sorgen Sie dafür, dass
So, wie er bereits in vielen Kinderzeichnungen in Erscheinung tritt. Der Käse, der
Emmentaler AOP in Ihrer Käseauswahl prominent vertreten ist – und so den Gästen
weltweit für die Schweiz steht. Genau wie Schoggi oder Uhren eben.
zu typisch schweizerischen Erlebnissen verhilft.
Events
Top of Europe ICE MAGIC Interlaken:
Das Eismärchen von Interlaken «Top of Europe ICE MAGIC» auf der legendären Höhematte von Interlaken besteht aus verschiedenen Eisfeldern, verschlungenen Eiswegen, Marktständen, Lounges und einem IGLU-Restaurant und bringt die Destination zwischen Thuner- und Brienzersee zurück in den Wintertourismus. Zu verdanken ist dies nicht zuletzt auch Tourismusdirektor Stefan Otz, der noch dieses Jahr seinen Posten in Interlaken verlässt und zum Direktor der Rigi Bergbahnen berufen wurde.
14
Die Zahlen der ersten Saison 14/15 von ICE MAGIC sprechen für sich: Mit 65 000 aktiven Schlittschuhläufern, rund 38 000 vermieteten Schlittschuhpaaren und insgesamt rund 100 000 Besucherinnen und Besuchern auf der Anlage wurden die Erwartungen der Verantwortlichen mehr als übertroffen. Die Höhematte in Interlaken wurde zum Treffpunkt für Einheimische und Gäste, für Jung und Alt, für Schlittschuhläufer und kulinarische Geniesser. Da überrascht es nicht, dass das Eismärchen in diesem Winter in eine zweite Saison ging und noch bis Ende Februar 2016 andauern wird. «Lassen Sie sich von der Anlage verzaubern und drehen Sie, am Abend begleitet vom farbigen Lichterspiel und passender Musik – jeden Freitag zu einem speziellen Thema – Ihre Runden auf den verschiedenen Eisfeldern und Eiswegen. Mit dem ICE MAGIC-Franken stärken Sie sich an den Verpflegungsständen, gönnen sich einen
Glühwein in einer Lounge oder ein Fondue im Iglu-Restaurant, und das alles unter den wachsamen Augen der majestätischen Jungfrau.» So werben die Initianten des Eismärchen-Events für das «Top of Europe ICE MAGIC». Der Tissot Tower – der Aussichtsturm auf dem ICE MAGIC – in der Nähe der Piazza bietet im übrigen einen spektakulären Ueberblick auf die verschiedenen Eisfelder und das umliegende Panorama.
Kurvenreich, neuartig und faszinierend!
Neben dem Haupteisfeld (750m2) warten drei weitere, kleinere Eisfelder, unter anderem ein ideales Übungsfeld (250 m2) für die kleinen Gäste, darauf, unter die Kufen genommen zu werden. Die total rund 450 m langen Eiswege verbinden die einzelnen Felder miteinander. Jeweils um 16 Uhr findet eine Eisreinigung statt und das Feld steht anschliessend zum Eisstockschiessen mit Kol 1/2/16 GOURMET
Events legen, Familie oder Freunden oder für Firmenanlässe und Vereinsausflüge zur Verfügung. Abends, mit faszinierender Beleuchtung, verwandelt sich Top of Europe Ice Magic in eine Wintermärchen-Landschaft.
IGLU-Restaurant
Im IGLU-Restaurant wartet ein vielfältiges Angebot an feinen Schweizer Spezialitäten und anderen Köstlichkeiten, wie IGLU Platte (Trockenfleisch und Hobelkäse), Salaten, Käsefondue, Gehacktes mit Hörnli und Apfelschnitze, Kartoffel-Lauchgemüse mit Waadtländer Saucisson, Käse-Spätzle, Schweinsschnitzel paniert mit Pommes, Apfelstreuselkuchen mit Rahm und vieles mehr...
Piazza mit Winter Lounge
Die Top of Europe Ice Magic Piazza ist der gesellschaftliche Treffpunkt für Eislauffreunde und andere gemütliche Menschen, die die stimmungsvolle Atmosphäre des Top of Europe Ice Magic geniessen wollen. Die dort integrierte Winter-Lounge bietet gedeckte Sitzgelegenheiten und damit einen attraktiven Ort zum Verweilen. Die innovativen Anbieter der sechs Verpflegungsstände und zwei Winterbars ergänzen das Angebot mit Badischem Flammkuchen, Chäsbrätel, Heissi Chue, hausgemachten Lebkuchen, Spezialitäten aus einer einheimischen Hochlandräucherei, Ungarisch Gulasch, Hamburger, verschiedenen Bratwürsten sowie Striezel (süsses Hefegebäck), Schoggi-Fondue und vieles mehr.
GOURMET 1/2/16
15
DAS BROT EINER NEUEN GENERATION
Schonend und mit natürlichen Zutaten hergestellt, helfen wir durch die lange Haltbarkeit nicht nur Brotabfall zu vermeiden, sondern erhalten auch die wertvollen Nährstoffe der Zutaten für den Brotgenießer. GMÜR AG | FOOD FOR WINNERS AARGAUERSTRASSE 3 | 8048 ZÜRICH T 044 446 88 88 | F 044 446 88 00 www.gmuer.ch
eat smart, feel good
Events
St. Moritz Gourmet Festival 2016:
«Yokoso Nippon» Mit dem Great BMW Gourmet Finale im Kulm Hotel endete das St. Moritz Gourmet Festival 2016. Unter dem Motto «Yokoso Nippon – herzlich willkommen, Japan!» begeisterten neun japanische Spitzenköche an der Seite der ebenfalls hoch ausgezeichneten Küchenchefs in den FestivalPartnerhotels und Event-Locations. Von ihren authentischen fernöstlichen Kochkünsten liessen sich insgesamt 4500 Gäste an den über 40 verschiedenen Genuss-Events im Oberengadin verwöhnen. Eine grossartige Bestätigung für alle Akteure – vor und hinter den Kulissen. GOURMET 1/2/16
Das kulinarische Festivalthema Japan traf voll ins Feinschmeckerherz. Das grosse Interesse unter Gourmetfans an der japanischen Küche zeigte sich bereits beim Grand Julius Bär Opening. Schon weit im Vorfeld war der Festivalauftakt im glanzvoll dekorierten Kempinski Grand Hotel des Bains St. Moritz mit 400 Gästen komplett ausgebucht. An Gourmetinseln servierten die japanischen Sterneköche Hisato Nakahigashi, Masayasu Yonemura, Hiroki Yoshitake, Kei Kobayashi, Keisuke Matsushima, Tohru Nakamura, Hideki Matsuhisa und Nobu Matsuhisa sowie «Head Sushi Chef» Akifumi Sakagami erste Kostproben ihrer ganz individuellen Kochkünste. Die raffinierten Kreationen, mit hierzulande ungewöhnlichen fernöstlichen Zutaten und Produkten sowie
17
Events Beim anschliessenden Galadinner im fernöstlich dekorierten Speisesaal des Grandhotels bereiteten alle Gastköche und Küchenchefs der Partnerhotels gemeinsam ein fantastisches Mehrgang menu zu, das von erlesenen Champagnern und Weinen abgerundet wurde. Moderiert wurde die Gala-Night von der bekannten Schweizer Schauspielerin Kiki Maeder sowie von Megumi Komura aus Japan. Grossen Applaus gab es bei der feierlichen Bekanntgabe und Siegerehrung des Gewinners des «Young Engadine Talents»-Wettbewerbs, Luc Liebster. Der Kochlehrling im dritten Ausbildungsjahr bei Küchenchef Kurt Röösli
überraschenden traditionell-zeitgenössischen Kochtechniken zubereitet, gaben einen beeindruckenden Einblick in die fernöstliche Kochkunst. Die Gelegenheit, die Vielseitigkeit der japanischen Küche in den verschiedensten Stilrichtungen ausgiebig zu geniessen, bot sich an den folgenden Abenden bei den Gourmet Diners in den Restaurants der neun Partnerhotels. Jeder japanische Gastkoch kreierte hier einzeln sein ganz persönliches «Signature Dish» als Fünf-Gang-Menu, wahlweise auch als «Wine Pairing» sowie A la Carte ange boten. Der kulinarische Bogen spannte sich vom experimentierfreudigen «Traditional Edomae Sushi» und japanisch-
lateinamerikanischen Kreationen über ein fantastisches Aromenspiel japanischer Gemüsegerichte und der traditionellen Naturküche «Tsumikusa» bis zur französisch-japanischen Haute Cuisine und spanisch-mediterranen Gaumenfreuden mit ostasiatischem Touch. «Sämtliche Gourmet Diners waren ausserordentlich gut frequentiert», stellte Martin Scherer, Direktor des Vier-Sterne-Superior-Hotels Schweizerhof St. Moritz und Präsident des Festivalvereins, erfreut fest. Auch der gesellschaftliche Teil für die japanischen Chefs selbst – zum Aus spannen und Geniessen der Vorzüge des Oberengadins – kam nicht zu kurz: Mitte der Woche genossen die kulina -
18
rischen Botschafter Japans Skifahren und Schneeballschlacht mit ihren gastgebenden Küchenchefs auf Corviglia bei schönstem Bilderbuchwetter. Alle gemeinsam begeisterten dann am Abend bei der Kitchen Party in der Grossküche des Badrutt’s Palace Hotels mit ihren kulinarischen Köstlichkeiten, die sie unmittelbar nach deren Zubereitung den Gästen aus dampfenden Töpfen und Pfannen servierten. Den krönenden Abschluss der Festivalwoche bildete das Great BMW Gourmet Finale im Kulm Hotel St. Moritz. Der Abend startete mit einem stilechten Cocktailempfang und japanischen Fingerfood-Spezialitäten in der Hotellobby.
im Hotel Waldhaus in Sils-Maria konnte sich gleich über mehrere Preise freuen. Auch der Zweitplatzierte, Andrin Kunz, Auszubildender im Hotel Walther in Pontresina, und der Drittplatzierte, Luca Könz, ebenfalls Kochlehrling im Hotel Waldhaus in Sils-Maria, wurden vor dem grossen Publikum ausgezeichnet. Reto Mathis, Präsident der FestivalEvent-Organisation, hatte schliesslich das Vergnügen, das diesjährige St. Moritz Gourmet-Festival für rekordverdächtig zu erklären: «In dieser einen FestivalWoche durften wir insgesamt 4500 Gäste im Oberengadin begrüssen, das gab es noch nie in der 23jährigen Festivalgeschichte!» 1/2/16 GOURMET
Innovation und Kompetenz seit 1850 Branchenleader für professionelle Küchengeräte Spitzenangebote für gastronomisches Table Top und Servicematerial Bedarfsorientierter Kundenservice und verlässliche Logistikabläufe Kundennähe durch 9 regionale Fachberater im Aussendienst
Victor Meyer Hotelbedarf AG Industriestrasse 15 | 6203 Sempach Station | Tel 041 462 72 70 | www.victor-meyer.ch | info@victor-meyer.ch
Events
Filipe Fonseca Pinheiro gewinnt das Finale des Bocuse d’Or Schweiz Am Ende eines intensiven Wettkampfs von annähernd sechs Stunden, der vor Publikum und vor einer hochkarätigen Jury im Rahmen der Fachmesse Sirha im Palexpo von Genf stattfand, wurde Filipe Fonseca Pinheiro – mit der Unterstüt-
20
zung seiner Commis Nikola Marijanovic – als grosser Gewinner des Bocuse d'Or Schweiz und der Trophäe Blancpain ausgezeichnet. Der Chef de Partie im «Hôtel de Ville» in Crissier hat damit die Chance, die Schweiz am Finale der europäischen Auswahl zum Bocuse d'Or zu vertreten, das am 10. und 11. Mai 2016 in Budapest stattfinden wird. Am Finale des Bocuse d’Or Schweiz vom 25. Januar 2016 beteiligten sich folgende hochkonzentrierte Kandidaten: u Stéphane Jan und sein Commis Kevin Rapisardi u Mauricio Munoz und Timo von Siebenthal u Lukas Schär und Benjamin Gasser u Filipe Fonseca Pinheiro und Nikola Marijanovic. Dabei galt es, die von der Wettbewerbsorganisation vorgegebenen zwei Gerichte zuzubereiten: ein Fisch- und ein Fleischgericht. In der Hoffnung, die hochkarätige Jury überzeugen zu können, haben die vier begeisterten Küchenchefs monatelang
trainiert und sowohl die Verbindung verschiedenster Geschmacksrichtungen und Aromen ausprobiert als auch die optischen Aspekte der Zutaten und der Präsentation in ihre Vorbeitungen einbezogen.
Das war die Wettbewerbsaufgabe am Bocuse d’Or Schweiz Es musste für je 12 Personen ein Fischund ein Fleischgericht kreiert und zubereitet werden: Fischgericht (auf Teller serviert): 3 Stk. Seezungen à 800 bis 1000 g, Garnituren nach freier Wahl, wovon mindestens zwei Beilagen mit Gemüse. Fleischgericht (auf Platte serviert): Rind: Filetstück, Schwanz und Backen, 3 verschiedene Garnituren nach freier Wahl.
1/2/16 GOURMET
Events Die Jury unter dem Vorsitz von Franck Giovannini vom Hôtel de Ville in Crissier, selbst Träger des Bocuse de Bronze 2007, zeigte sich vom Engagement der Jury-Mitglieder beeindruckt, bestand sie doch aus den besten Vertretern der schweizerischen Gastronomie und Kochkunst. Die Spannung hielt bis zum Schluss an, da sich jeder Kandidat mit vollem Einsatz und mit einer persönlichen Note einzubringen wusste. Alle wurden nicht nur durch diese einmalige Erfahrung belohnt, sondern auch mit einem Zeugnis, einer Medaille und zahlreichen Geschenken der Sponsoren, ohne die ein Event dieser Grössenordnung nicht stattfinden könnte. Schliesslich durfte «Jahrhundertkoch» Frédy Girardet die Ergebnisse vor einem Publikum von Kennern verkünden, das gespannt auf die Auszeichnung des grössten Talents (und des Preisträgers der Blancpain-Trophäe, eine prachtvolle Uhr sowie die Schlüssel eines Audi A3 e-tronic, bis nach dem Bocuse d’Or 2017 zur Verfügung gestellt) wartete. Filipe Fonseca Pinheiro steht nun allein im Rampenlicht und kann sich gleich wieder für den Wettbewerb in Budapest vorbereiten. Dieses Kochtalent, das bereits über eine grosse Erfahrung bei kulinarischen Wettbewerben verfügt (Gewinner des «Goldenen Koch von Kadi» 2015), wirkt als Chef de Partie im Restaurant Hôtel de Ville in Crissier.
Das Menu des Gewinners Fisch Seezungenstück mit Kräutern Kompression von geschmortem Minilauch Charlotte Kartoffeln mit Microcitrus Kaviar
Die Jury des Bocuse d’Or Schweiz 2016
Fleisch Rind in drei Variationen Rindsfiletherzstück mit Trüffeln gebraten In Merlot konfierte Rindsbacken Mit Feldthymian geschmorter Ochsenschwanz Butternut Kürbis Fantasie Zwiebelgemüseüberraschung
Präsident Franck Giovannini
Jurymitglieder Pierrot Ayer Philippe Chevrier Stéphane Décotterd Didier de Courten Dominique Gauthier Frédy Girardet Silvia Manser Dario Ranza Sven Erik Renaa Manfred Roth Michel Roth Heinz Rufibach
GOURMET 1/2/16
Bocuse de Bronze 2007 Le Pérolles, Freiburg Domaine de Châteauvieux, Satigny Le Pont de Brent Le Terminus, Siders Chat-Botté, Genf Jahrhundertkoch, Féchy Restaurant Truube, Gais Villa Principe Leopoldo, Lugano Stavanger, Norwegen Universitätsspital Basel Hôtel Président Wilson, Genf Zermatt
21
Events
Das sind die neuen Schweizer Kochnationalmannschaften Der Startschuss in das olympische Jahr mit zwei neuen Schweizer Kochnationalmannschaften ist lanciert. Der Schweizer Kochverband ist stolz, mit zwei schlagfertigen Teams den Schweizer Kochberuf national und international zu repräsentieren.
Der Teammanager
Seit dem 1. Januar 2016 ist Tobia Ciarulli als Teammanager im Amt. Tobia Ciarulli arbeitet seit vielen Jahren in der Schweizer Gastronomie und bringt als Einzelaussteller und internationaler Juror in der Kochkunst sehr grosse Erfahrung mit. In seinem
ersten Jahr als Teammanager wird er vor allem als Coach der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft in den Vorbereitungen auf die Olympiade der Köche zur Seite stehen. Parallel dazu wird er sich in die neue Funktion als Teammanager einleben.
Die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft
Das neue Team ist seit dem 1. Januar 2016 mit viel Elan am Werk. Die Freude, Leidenschaft und der Stolz, den Kochberuf und die Schweiz als Aushängeschild zu präsentieren, ist spürbar. Das siebenköpfige Team ist zusammengesetzt aus jungen
Talenten, die in verschiedenen Einzelwettbewerben, wie zum Beispiel der Lehrlingswettbewerb Gusto, schon ihre ersten Erfahrungen sammeln konnten. Erfreulich ist auch, dass zwei junge, talentierte Frauen im Team sind.
Die Schweizer Junioren-Kochnationalmanschaft (v.l.n.r.): Lukas Kaufmann, Markgasse Hotel, Michaela Frank, Waldhaus Flims, Steven Duss, Hotel Weissbad, Norman Hunziker, Runway 34, Sara Gruosso, Inselspital Bern, Manuel Engel, Restaurant Pur, und Matthias Fehr, Confiserie Beeler.
Die Schweizer Kochnationalmannschaft (v.l.n.r.): Rolf Mürner, Swiss Pastry Design, Thomas Mayer, Maison Cailler, Daniel Schmidlin, Gewerblich-industrielle Berufsfachschule Ziegelbrücke, Cindy Gammenthaler, Swiss Pastry Design, Rasmus Springbrunn, Anstalt Witzwil, David Lanz, Eisblume Worb, Yanick Mumenthaler, Alterszentrum Schlossgut, Mario Garcia, Hotel & Gastro Formation, Stephan Stemminger, Mystarkoch GmbH, Adrian Reimann, Betty Bossi AG, Ale Mordasini, Hotel & Restaurant Krone, Marcel Schori, Swiss Pastry Design, Denis Minnig, Swiss Pastry Design und Geraldine Müller Maras, Maison Cailler.
Die Schweizer Kochnationalmannschaft
Ein komplett neues Team startet auch bei der Schweizer Kochnationalmannschaft in das olympische Jahr. Gespickt ist das Team mit vier Weltmeistern von der ehemaligen Schweizer Junioren-Kochnationalnationalmannschaft sowie mit weiteren
22
etablierten und ausgewiesenen Fachpersonen. Das Team hat das nötige Rüstzeug, die Schweiz wieder an die Spitze zu kochen. Unterstützt wird das Team durch drei bekannte Culinary Advisor & Trainer. 1/2/16 GOURMET
„Buttergeschmack ist mir sehr wichtig – aber auch teuer.“
Hier ist PHASE Professional. Gut wie Butter.* Besser im Preis.
CA.
30%
GÜNSTIGER** ALS BUTTER
www.ufs.com
* Quelle: IPSOS Inno Quest Produkt-Test Schweiz mit 100 Köchen November 2014. ** Unverbindliche Preisempfehlung: GHP ca. 30 % unter Butter
P PROFESSIONAL R O FE S SI O NAL D Der er sschnelle chnelle Kaffeespezialitäten-Profi Kaf feespezialitäten-Profi m mit it FFestwasseranschluss est wasseranschluss Mit Mit Speed-Funktion Speed-Funktion zzum um H Hochgenuss ochgenuss D ie G IG A X 8c P r o f e s si o n a l b e s t i cht d urch iihr hr eeinfaches infaches Bedienkonzept Bedienkonzept u nd is b e ra l l d or t u nentDie GIGA X8c Professional besticht durch und istt ü überall dort unentb ehr lich , w od ie Z eit kknapp napp und und die die Ansprüche Ansprüche hoch hoch sind. si n d . D ank d er eeinzigartigen inzigar tigen SSpeed-Funktion peed- Funk tion behrlich, wo die Zeit Dank der bereitet sie sie auch auch lange lan g e K af feespezialitäten iin n kkürzester ür zester Zeit Zeit und und dabei dabei besonders besonder s bekömmlich bekömmlich zzu. u. bereitet Kaffeespezialitäten JUR A – If If you you love love coffee. co f f e e . JURA
GIGA GIGA X8c Pr Professional ofessional
www.jura.com www.jura.com
Events Schulthess Maschinen AG, Wolfhausen:
Die Wäschepflege-Workshops 2016 Wie jedes Jahr führt die Schulthess Maschinen AG (Wolfhausen) auch im Jahre 2016 verschiedene Wäscheund Textilpflege-Workshops durch. Es handelt sich dabei um Weiterbildungs-Events für Fachleute – TextilpflegeEvents, Bürgelseminare, Fachtagung sowie die Hauswarttagung. An den Textilpflege-Events wird das
Wet-Clean-Verfahren, das auf dem Prinzip der Nassreinigung basiert, den Fachleuten nähergebracht. Die Bügelseminare fokussieren auf den FinishingBereich, und generell sollen die Weiterbildungs-Events von Schulthess zeigen, wie die tägliche Arbeit in der Lingerie einfacher und effizienter bewältigt werden kann.
Schulthess bietet Weiterbildungen für Wäschepflege-Fachleute
Kostenloser Textilpflege-Event: Wet-Clean by Schulthess
Ein Seminar aus der Praxis für die Praxis – unter diesem Aspekt bietet Schulthess Tagesseminare für effizientes Bügeln an. Als Schweizer Generalvertreter für Veit-Bügelprodukte weiss Schulthess um die hohen Anforderungen für fachgerechtes Bügeln. Schulthess-Bügelexpertinnen zeigen Tricks und geben Tipps für die tägliche Arbeit in der Lingerie. Es wird beispielsweise demonstriert, mit welchen Handgriffen und Arbeitsabläufen die tägliche Bügelwäsche am schnellsten bewältigt wird. Der praktische Teil veranschaulicht unter anderem, wie man Hemden, Blusen und Uniformen ablauftechnisch am besten bügelt, sie ideal am Kleiderbügel aufhängt und optimal faltet. Ausserdem stellt Schulthess das Wet-Clean-Verfahren vor, mittels welchem anspruchsvolle Textilien jeder Art inhouse schonend gereinigt und gepflegt werden können.
Die optische Wirkung von Textilien und die taktile Wahrnehmung sind mit dem Image eines Unternehmens eng verbunden. Moderne Reinigungsverfahren und Hygiene sind entscheidende Faktoren der zukunfts- und kostenorientierten Textilpflege. Diesen Ausgangspunkt nimmt Schulthess zum Anlass, eine praxisorientierte Infoveranstaltung zu organisieren, welche das Wet-CleanVerfahren, das auf dem Prinzip der Nassreinigung gründet, dem interessierten Publikum näherzubringen. Dieses Verfahren ermöglicht es, anspruchsvolle Textilien Inhouse schonend, werterhaltend, umweltfreundlich und kostengünstig zu reinigen und zu pflegen. Zudem werden Bügeltechniken vorgestellt, um die täglich anfallende Bügelwäsche ergonomisch und effizient zu bewältigen. Ein weiteres Thema ist der Wäscherei als Kostenstelle gewidmet.
SchulthessBügelseminare 2016
SchulthessWet-Clean-Events 2016
SchulthessFachtagung 2016
Donnerstag, 7. April Freitag, 8. April Montag, 11. April 2016 Donnerstag, 3. November Freitag, 4. November Montag, 7. November www.schulthess.ch/seminare
Mittwoch, 6. April 14.00 – 19.30 Uhr in Dielsdorf
Die Schulthess-Fachtagung wartet mit interessanten Themen und Einblicken auf. Mittwoch, 25. Mai 2016, 08.45 Uhr Am Schulthess-Firmensitz in Wolfhausen. www.schulthess.ch/fachtagung.
GOURMET 1/2/16
Donnerstag, 28. April 14.00 – 19.30 Uhr in Solothurn www.schulthess.ch/seminare
Mehr zum Thema: Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen, Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70, info@schulthess.ch, www.schulthess.ch
25
Events Brotherstellverfahren
Einmal mehr haben die
«pro.ferment.iced»
Food-Scouts der Tiefkühl-
zeichnen sich die tief-
produkte-Spezialistin
gekühlten Brote der
Gmür AG (Zürich)
Marke «Eat the Ball»
zugeschlagen und die
durch schonende
revolutionäre Brot-Marke «Eat the Ball» in ihr
Herstellung, lange Halt-
Sortiment aufgenommen.
barkeit und natürlichen Geschmack aus.
Dank dem weltpatentierten
EURO 2016 und die Brot-Revolution:
«Eat the Ball» Von Chefredaktor René Frech
«Eat the Ball» ist ein österreichisches Innovationsunternehmen mit Sitz in Salzburg, das 2012 das weltweit erste Markenbrot lancierte und damit eine neue Kategorie von funktionalem Markenbrot auf den Markt brachte. Alles begann im Jahr 2007 mit der Frage: Warum gibt es keine wirklichen Brotmarken? Ein so wichtiges Lebensmittel wie Brot wird bislang nur in generischen Kategorien anstatt als echtes, unterscheidbares Markenprodukt mit individuellen Qualitätsmerkmalen vermarktet. Das Thema «Brot und Marke» fanden die «Eat the Ball»-Gründer Michael Hobel und Norbert Kreihamer so spannend, dass sie sich nach fünfjähriger Entwicklungszeit im Jahre 2012 entschlossen, «Eat the Ball» zu lancieren. Heute gibt es das Marken-Brot in Oesterreich, Deutschland, in den USA – und seit kurzem bei der Gmür AG auch in der Schweiz! Die Basis dafür bildet die innovative Technologie «pro. ferment.iced», welche die Herstellung von Brot in speziellen
26
Formen überhaupt erst ermöglicht. «Der Ball ist die aufmerksamkeitsstarke Hülle einer neuen Technologie, welche den Brotmarkt verändern wird. Fermentieren statt Backen, heisst die Devise», betont Unternehmer Michael Hobel und ergänzt: «Das Sinnvolle dieser Technologie und Marke liegt auf Grund der Natürlichkeit der Zutaten und Produkte darin, den Konsumenten ein wertvolles, gesundes Lebensmittel anzubieten, das auf Grund der langen Frische einen Beitrag leistet, den weltweit unvorstellbar grossen täglichen Brotabfall zu reduzieren.» Tatsächlich haben Studien ergeben, dass täglich 30 Prozent der Brotproduktion als Abfall endet. «Eat the Ball» ist also auch ein Beitrag zur Reduktion des globalen «Food Waste». Das weltweit erste Markenbrot gibt es in der attraktiven Form eines Balls – vom Erdball über die Sportbälle (z.B. Fussball) bis hin zum Hockey-Puck. Das innovative Herstellungsverfahren «pro.ferment.iced» umfasst eine natürliche Fermentation und gewährleistet beste Qualität und besten Geschmack.
Mehr zum Thema: Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich, Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00, bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch
1/2/16 GOURMET
«Eat the Ball»-Produkte gibt es in den zwei folgendenVarietäten: u «Original Line» zeichnet sich durch eine einfache Brotrezeptur mit lediglich acht Zutaten aus. Schonend hergestellt und bekömmlich ist es einfach gutes, wertvolles Brot für jeden Brotliebhaber.
«Multi Line» weist einen zwei bis drei Mal höheren VitaminB-Gehalt als übliches Vollkornbrot auf, ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen und daher für besonders ernährungs- und körperbewusste Konsumenten konzipiert. «Eat the Ball»-Produkte bestehen aus besten Zutaten ohne jede E-Nummer und ohne Geschmacksverstärker und werden aus dem Produktionsbetrieb im österreichischen Asten bei Linz tiefgekühlt in alle Welt versandt. Tiefkühlung und natürliche Fermentation gewährleisten überdurchschnittliche Frische und Geschmack und sollen der Brotverschwendung in aller Welt einen Riegel schieben. Um diese Zielsetzung zu unterstützen, haben die «Eat the Ball»-Gründer auch die «One Ball Foundation» gegründet und die Top-Sportstars Russell Wilson (USA) und David Alaba (Europa) als Partner von «Eat the Ball» gewinnen können. u
PARKHOTEL BEAUSITE, ZERMATT
HAUPTSITZ «DIE MOBILIAR», BERN
Mitte 2016 wird in Asten bei Linz eine völlig neue Art von Bäckerei, ein Kompetenzzentrum für Brottechnologie, ein Bread-Lab, ein Hightech-Betrieb mit innovativer Brottechnologie für eine natürliche Brotherstellung in Betrieb genommen. Auf einem Areal von 6600 Quadratmetern entsteht ein Produktionsgebäude mit 2800 Quadratmetern Nutzfläche, wo in einer ersten Ausbaustufe rund 30 Millionen «Eat the Ball»-Brote hergestellt und in alle Welt geliefert werden sollen.
«Eat the Ball» und EURO 2016
So auch in die Schweiz zu den Food-Scouts der Gmür AG, welche damit den einheimischen Brotmarkt revolutionieren wollen. Manche Gastro-Unternehmer, Streetfood-Gastronomen und «Public Viewing»-Caterer werden die Gelegenheit beim Schopf packen und mit Genuss «Eat the Ball» in der Version «Fussball» zur EURO 2016 in ihr kuli narisches Angebot integrieren...!
GOURMET 1/2/16
AUSBILDUNGSZENTRUM GASTRO BASELLAND, LIESTAL
EDEL DANK STAHL SCHMOCKER AG DAMMWEG 15 CH-3800 INTERLAKEN TELEFON 033 828 38 48 TELEFAX 033 828 38 38 INFO@SCHMOCKER-AG.CH WWW.SCHMOCKER-AG.CH
Für die Fabrikation und Einrichtung von Grossküchen und Self-ServiceAnlagen sind wir Ihr Spezialist – das seit über 40 Jahren! Mit unserem Wissen und unserer Erfahrung als Hersteller sind wir Ihr kompetenter Partner und gerne für Sie da!
(Familien)Events
Die alkoholfreie Alternative:
Secco Rosato von Rimuss! Noch hat sich der Winter nicht definitiv verabschiedet, und schon steht in rund einem Monat Ostern auf der Agenda – und damit auch all die zahlreichen frühlingshaften Familienfeste wie Konfirmationen, Erstkommunionen, Tauffeste und Hochzeiten – Familien-Events also, die in der Regel in gastronomischen Locations durchgeführt werden. Dabei braucht es mehr denn je ein Angebot mit alkoholfreien Getränke-Alternativen wie beispielsweise Prosecco Rosato von Rimuss.
Von Chefredaktor René Frech
Es gibt heutzutage wohl kein CocktailApero, kein Steh-Dinner, kein GästeTisch, kein Bankett und vor allem kein Familienfest und keine Gesellschaft mehr, wo nicht einzelne Gäste auf den Konsum von Alkohol verzichten möchten und wo nicht nach Alternativen zu Wein, Bier und Spirituosen gefragt wird. Das gilt in besonderem Masse bei Events und Banketten im Rahmen von Familienfesten wie Konfirmationen, Taufen und Hochzeiten, wo vielfach auch eine
28
jüngere Gäste-Generation beteiligt ist. Die Gastgeber bieten in solchen Fällen in der Regel einfach Mineralwasser oder Orangensaft als Alternativen an, was natürlich für die Betroffenen nicht ganz befriedigend ist. Dem klugen Hotel- und Gastro-Unternehmer bietet sich nämlich heute die Chance, eben dieser GästeKategorie mit einem alkoholfreien Prosecco zu ermöglichen, auf Augenhöhe mit den andern Gästen anzustossen statt sie mit Mineralwasser und Orangensaft «abzuspeisen».
Prickelnde Rimuss Secco und Secco Rosato
Die Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG in Hallau hat genau für solche Gelegenheiten zwei innovative Produkte entwickelt, welche sich ausgezeichnet als festliche alkoholfreie Alternativen zu Champagner und Prosecco eignen. Es sind dies die zwei Apero-Getränke Rimuss Secco und Secco Rosato – zwei festliche Getränke, welche mit den klas sischen Rimuss-Produkten nicht zu vergleichen sind. Es handelt sich um echte 1/2/16 GOURMET
(Familien)Events
Erwachsenen-Getränke, die weit weniger süss schmecken als die bekannten und traditionellen Rimuss-Produkte. u Der fruchtige lachsfarbene Secco Rosato wird aus gespritztem Edeltraubensaft hergestellt und mit entalkoholisiertem Wein kombiniert, was ihn zu einem exklusiven, prickelnden und leichten Apero-Genuss macht. u Der weisse Rimuss Secco wird aus einem gespritzten Moscato-Traubensaft hergestellt und mit alkoholfreiem Wein veredelt.
Beide Secco-Schaumweine von Rimuss kommen in den traditionellen Champagner-Flasche mit Sektkorken, Klammer und Kapsel daher und sind in Anmutung und Wahrnehmung mit den üblichen Prosecco- und Champagner-Produkten identisch.
Mit Secco Rosato voll im Trend
Zudem wird insbesondere mit dem Secco Rosato ein höchst aktueller GenussTrend aufgenommen — leichte, unkomplizierte Rosé-Weine sind bei den Gästen nach wie vor voll im Trend. Mit Rimuss Secco Rosato entspricht der Gastronom diesem Trend auch in einer alkoholfreien Variante: Edel in Geschmack und Erscheinung, gehört der Rimuss Secco Rosato eigentlich zu jedem Fest und zu jedem Meeting. Er gestattet Trinkgenuss auf Augenhöhe und ohne Nebenwirkungen – sozu sagen 100 Prozent Genuss bei null Prozent Alkohol! Und das freut nicht nur die autofahrenden Gäste, sondern auch Kinder, Jugendliche, Konfirmanden, weibliche (und vor allem schwangere) Gäste und viele andere mehr!
bereichern das alkoholfreie GetränkeAngebot eines jeden gastronomischen Betriebes. Denn: Rimuss Secco und Secco Rosato sind in einer anderen, edleren Getränke-Liga positioniert als Mineralwasser oder Organgensaft. Sie ermöglichen festlichen Genuss – einfach ohne Alkohol. Da liegt es für den nachfrageorientierten und trendigen Gastro-Unternehmer und Food & Beverage-Manager auf der Hand, die beiden alkoholfreien ProseccoProdukte der Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG ins Getränke-Sortiment aufzunehmen und den Gästen (und den EventOrganisatoren bereits in den Vorgesprächen) proaktiv zu empfehlen. Denn im breiten Publikum kennt man in der Regel lediglich den süsslichen «KinderChampagner» von Rimuss, nicht jedoch die neutralen, prickelnden und edlen Erwachsenen-Getränke Rimuss Secco und Secco Rosato. Eine proaktives Empfehlung lohnt sich auch in betriebswirtschaftlicher Hinsicht: Rimuss Secco und Secco Rosato sind zwei margenträchtige Getränke, welche mit den Margen von Mineralwasser und Orangensaft nicht zu vergleichen sind.
Gratis-Degustation
Es gibt also genug Gründe, das Angebot der Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG anzunehmen und sich einmal – kostenlos! – eine Flasche Secco Rosato zuschicken zu lassen, um ihn in aller Ruhe und im Kreise der Familie oder der Involvierten degustieren zu können.
Bereicherung des Getränkeangebots
Rimuss Secco und Secco Rosato sind attraktive Alternativen und GOURMET 1/2/16
Mehr zum Thema: Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, Dickistrasse 1, Postfach 185, 8215 Hallau, Tel. 052 687 37 37 Fax. 052 687 37 38, info@kellerei-rahm.ch, www.rimuss.ch, www.weinkellerei-rahm.ch
29
Im neuen Büro-Universum
«MOBILE PAYMENT» MIT DEM HANDY Die Bürolandschaft am neuen Hauptsitz der Schweizerischen Post in der Wankdorf City von Bern gleicht einer futuristischen Arbeitswelt mit flexiblen Arbeitsplätzen, Relax-Zonen sowie mit Meeting- Kreativ- und Communication-Corners. Zur urbanen und modernen Arbeitswelt für die rund 1800 Post-Mitarbeitenden tragen auch das Personalrestaurant «Espace» und das «Café l'Espace» bei, welche von SV Schweiz betrieben werden. Das neue lichtdurchflutete Mitarbeiter-Restaurant bietet rund 400 Sitzplätze an. Hier werden täglich bis zu tausend Mahlzeiten ausgegeben, wobei das Catering-Unternehmen bewusst auf eine abwechslungsreiche, ausgewogene und nachhaltige Ernährung achtet. Die offene Küche, der TakeoutBereich und das Restaurant verschmelzen zu einem harmonischen Ganzen.
der Schweizerischen Post in Bern:
— TCPOS MACHT'S MÖGLICH!
Passend zur modernen Architektur und Verpflegungsphilosophie kommt im Restaurant «Espace» und im «Café l'Espace» eine völlig neue Zahlungsart zum Zug: Im Rahmen eines Pilotprojektes können nämlich die Post-Mitarbeitenden ihre Konsumationen an den sechs Touchscreen-Kassenstationen der TCPOS SA mit ihrem Handy bezahlen. «Mobile Payment» nennt sich die brandneue und aufsehenerregende Zahlungs-Applikation, welche auf der Basis von TWINT, einer App für mobiles Bezahlen der TWINT AG, einer Tochtergesellschaft der PostFinance AG, sowie von entsprechenden SoftwareAnpassungen in der Kassenlösung der TCPOS SA funktioniert. Patricia Gerber, Sales/Key Account Manager der TCPOS SA, und Carole Gächter, CSO der TWINT AG: «Wir sind überzeugt, dass das digitale Portemonnaie die Zahlungsart der Zukunft in Handel und Gastronomie sein wird!»
Via Cantonale 2c CH-6928 Manno
Gastronomie
Impressionen vom Penthouse-Restaurant «George Bar & Grill» mit Restaurant, Bar und Lounge. Fleischspezialitäten vom Lavasteingrill sind das kulinarische Markenzeichen dieses gastronomischen Hotspots in der Zürcher Gastro-Szene.
32
1/2/16 GOURMET
Gastronomie
Mitten in der Zürcher City, im legendären Haus «OBER», ist mit dem Restaurant «George Bar & Grill» ein ultimativer gastronomischer Hotspot entstanden, in dem eine einzigartige Empfangskultur nach dem Motto «Zu Gast bei George» gelebt wird. Dasselbe gilt für die Pflege der Details, beispielsweise beim Brot-Service.
«Zu Gast bei George» Text: Claudia Steiger, Foto: Sheryl Fischer
Es befindet sich mitten in der Zürcher City – im Gebäude des ehemaligen und legendären «OBER»-Konfektionshauses, in welchem heute auch Swiss Casinos Zürich betrieben wird. Ein Lift bringt die Gäste direkt ins 500 Quadratmeter grosse Penthouse-Restaurant «George Bar & Grill» mit seiner imposanten Bar in der Mitte des Raumes. Auf der einen Seite befindet sich der Restaurant-Bereich, auf der andern Seite lädt eine gemütliche Lounge zum Verweilen ein. Das Interior Design unterteilt die Räumlichkeiten in verschiedene Bereiche und Themenwelten. Eine Bibliothek ist ebenso vorhanden wie eine Bühne und ein eigent liches «Wohnzimmer» mit Stoffmustern. Das Konzept des Restaurants «George Bar & Grill» trifft den Nerv der Zeit, verbindet zeitloses Design mit der Wohnlichkeit eines englischen Gentlemen's Club und versprüht das Flair einer mondänen Attikawohnung. Die grosszügige Terrasse besticht zudem mit ihren Panorama-Aussichten über den Dächern von Zürich. GOURMET 1/2/16
Ueberzeugendes Konzept als Erfolgsbasis
Der vielfältige Restaurations- und Entertainment-Betrieb umfasst 190 Sitzplätze – 120 davon zählen zum A la Carte-Bereich im Restaurant, dem «Esszimmer», und in der Lounge, dem «Wohnzimmer» von «George». Im Sommer kommen weitere 100 Sitzplätze auf der Dachterrasse dazu. Das Lokal kann auch exklusiv für bis zu 250 Personen gemietet werden. Rund 45 Voll- und Teilzeitmitarbeitende sorgen für das Wohl der Gäste von «George Bar & Grill», dazu kommen Praktikanten von schweizerischen Hotelfachschulen. Hinter dem Konzept des Betriebs und der operativen, gastronomischen und betrieblichen Umsetzung steht die WAC Advisory GmbH (Zürich), die bereits die Neuausrichtungen des Hotels Helvetia («Helvti-Bar»), des «Münsterhof» in Zürich und des «Volkshaus» Basel verantwortete und für innovative GastroProjekte bekannt ist. Nach der in Zusammenarbeit mit dem Architekturbüro Grego (Zürich) erfolgten Realisierung hat sie die Geschäftsführung des «George
33
Gastronomie Bar & Grill» in den ersten drei Monaten mandatsweise begleitet. Das «Rooftop»-Restaurant «George Bar & Grill» wird heute von der Selnau Gastro AG, einer Tochtergesellschaft der Swiss Casinos Group, betrieben. Für die operationelle Geschäftsführung ist Caspar Grob verantwortlich.
erklärt Geschäftsführer Caspar Grob das Konzept des «George Bar & Grill» gegenüber GOURMET.
«Back to the Roots» in der Küche
Die Küche ist das Reich des deutschen Küchenchefs Sören Bischoff. Er wirkt seit acht Jahren in der Schweiz. Im Mittelpunkt der Küche im Die Erwartungen übertroffen «George Bar & Grill» steht ein Lavasteingrill, auf dem ein Grossteil der Hauptspeisen und Beilagen Das Restaurant «Georg Bar & Grill» hat sich seit zubereitet wird. Die Küchenbrigade hat sich auf seiner Eröffnung vor knapp zwei Jahren bestens Grilladen spezialisiert. etabliert. Wer am Wochenende hier speisen möch«Wir verarbeiten ausschliesslich Schweizer te, muss inzwischen zwei bis drei Wochen zum Fleisch und achten auf konstant hohe Qualität. voraus reservieren. «Das Interesse vor der EröffDas Hauptangebot besteht aus hochwertigen, in nung war riesig. Wir konnten das Konzept und Eigenregie gelagerten und gereiften Fleischden Namen bis zuletzt geheim halten – umso stücken sowie aus Fisch und Krustentieren. ‘Back grösser war der Hype, als wir im Mai 2014 eröffnet haben», erinnert sich Geschäftsführer Caspar to the roots’ heisst unsere Devise: Regional, saisonal, einfach und qualitativ hochstehend soll das kulinarische Angebot bei uns sein. Dank des Lavasteingrills verarbeiten wir das ganze Jahr über viel Fleisch und Gemüse, setzen aber auch immer Die Produktepalette der Delitrade Roman Engler gegenüber wieder saisonale AkzenAG reicht von zahlreichen Gipfeli- GOURMET. te, beispielsweise mit Variationen, handgemachten Jeweils einen Tag vorher bestelKürbis oder Spargel», beKlein- und Sandwich-Broten len die Kunden; am nächsten Tag tont Küchenchef Sören über Spezial- und Twister-Brote wird die Bestellung vor Ort ausBischoff. bis hin zu Süssgebäcken. geliefert. Von der Disposition bis Auf Anfang 2016 hat die Delizum Chauffeur ist bei Galliker trade AG im Bereich der Logistik alles unter einem Dach. «Wir Kompetente entscheidende Optimierungen sind überzeugt, unseren Kunden und innovative realisiert, welche den Kundendank dieser Zusammenarbeit Lieferanten Service weiter vorantreiben wer- besten Service garantieren zu Auch bei den Brot- und den: «Wir haben unsere Logistik können. Ein weiterer Pluspunkt Backwaren setzt das mit der Galliker Transport AG unserer Partnerschaft ist sicher Team des «George Bar & zusammengelegt. So können wir auch die Nachhaltigkeit, auf die Grill» auf Qualität und von Montag bis Freitag tägliche nicht nur wir, sondern auch die arbeitet mit der TiefkühlLieferungen gewährleisten – Galliker AG grossen Wert legt», Brot- und Backwarenund das auch in die entlegensten betont Delitrade-Geschäftsführer Spezialistin Delitrade AG Täler der Schweiz», erklärt Roman Engler gegenüber (Otelfingen) zusammen. Delitrade-Geschäftsführer GOURMET. Die tiefgekühlten Brotund Backwaren von Delitrade werden nämlich grösstenteils von Hand Grob im Gespräch mit GOURMET. «Wir haben gemacht und in traditioneller Bäcker-Qualität voll auf die Karte Qualität gesetzt und wollten aus natürlichen, hochwertigen Zutaten hergeauch hohe Erwartungen übertreffen.» stellt. Die Delitrade AG konzentriert sich dabei So bietet «George Bar & Grill» in den Winter nicht auf eine einzige Produktionsstätte, sondern monaten jeden Abend Live-Musik. «Damit bezieht ihre tiefgekühlten Brot- und Backwaren wollen wir uns profilieren und differenzieren. bei über 25 verschiedenen gewerblichen BäckeDas Restaurant soll leben und pulsieren. Die Gäste reien in allen Regionen der Schweiz. Die Delisollen sich hier wie zuhause fühlen – ‘zu Gast bei trade AG kann dadurch nicht nur Handarbeit, George’ eben! Das heisst auch, dass sich unsere sondern vor allem auch traditionelle BäckerGäste innerhalb der diversen Bereiche frei beQualität in tiefgekühlter Form anbieten. Eine der wegen können – von der Bar an einen Tisch, Stärken der Delitrade AG bilden die umfassenden später in die Lounge oder nochmals an die Bar», Bedarfs- und Sortimentsanalysen sowie die
Neues Logistik-Konzept der Delitrade AG
34
1/2/16 GOURMET
Gastronomie optimal abgestimmten vorprogrammierbaren Backprozesse.
Der erste Eindruck zählt
«Wir alle hier haben mit Delitrade gute Erfahrungen gemacht und schätzen die Qualität der tiefgekühlten Convenience-Brot- und Backwaren. Ein Anruf genügte, und sie waren da, als wir für ‘George’ eine Brot- und Backwaren-Partnerin suchten», sagt Küchenchef Sören Bischoff. Delitrade-Kundenberater Heinz Kistler traf bei einer Degustation genau den Geschmack der Geschäftsleitung und des Küchenchefs. «Da das ‘George Bar & Grill’ erst kurz vor Mittag öffnet, konnten wir uns bei der Evaluation der Brote auf den Mittags- und den Abendservice konzentrieren. Ueber Mittag wird das Twisterbrot dunkel sowie das Bianco Baguettino serviert, am Abend zusätzlich das Pane Castello», erklärt Aussendienstmitarbeiter Heinz Kistler. Beliefert wird das «George» ein- bis zweimal pro Woche. Je nach Saison kann das Brotsortiment angepasst werden – ganz nach Bedarf des Kunden. «Küchenchef Sören Bischoff hatte vor kurzem ein besonderes Käsegericht im Angebot, das wir mit einem unserer Brote ergänzt haben. Spezialitäten zeichnen unser Sortiment aus», sagt Heinz Kistler. Wechselnde, kreative und innova tive Neuheiten gehören zum Markenzeichen der Delitrade AG – häufig auch inspiriert durch die eigenen Bäcker-Lieferanten.
Knuspriges Brot aus der Wärmeschublade
«Um den Gästen warmes Brot anzubieten, haben wir eine Wärmeschublade in die Küche integriert», erklärt Küchenchef Sören Bischoff gegenüber GOURMET. Das kommt an. «Die Qualität der Delitrade-Brote überzeugt auch unsere Gäste. Wenn das Brotkörbchen leer ist, wird sogleich
Zu den authentischen Gerichten vom Lavasteingrill in «George Bar & Grill» passen die knusprigen und schmackhaften Brotspezialitäten der Delitrade AG: Twister dunkel, Bianco Baguettino und das rustikale Pane Castello.
GOURMET 1/2/16
Mehr zum Thema: George Bar & Grill, Sihlstrasse 50, 8001 Zürich, Tel. 044 444 50 60, office@george-grill.ch, www.george-grill.ch
35
Gastronomie neues Brot nachgefragt.» Bei «George» wird zum Brot Butter oder Olivenöl sowie der hauseigene Black-Angus-Schmalz gereicht, was von der Pflege der Details in diesem Betrieb zeugt. Von der Qualität der Brote und Brötchen der Delitrade AG ist auch Geschäftsführer Caspar Grob überzeugt. «Wenn der Gästeandrang am Wochenende besonders gross ist, kommen wir nicht ohne tiefgekühlte Convenience-Produkte aus. Dank den tiefgekühlten Brot- und Backwaren der Delitrade AG haben wir jederzeit das, was wir gerade brauchen. Zusammen mit der guten Qualität war das matchentscheidend bei der Evaluation des Lieferanten», betont Caspar Grob gegenüber GOURMET.
Delitrade-Geschäftsführer Roman Engler: «Brot ist die Visitenkarte eines jeden Verpflegungsbetriebs.» Im Bild (v.l.n.r.): Baguettino hell, Pane Castello und Twister dunkel. Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Sous-Chef Marcel Zückert, Geschäftsführer Caspar Grob und Küchenchef Sören Bischoff, flankiert von Kundenberater Heinz Kistler (rechts) und von Geschäftsführer Roman Engler von Delitrade.
Brot – eine Visitenkarte
Delitrade-Geschäftsführer Roman Engler weiss, wie wichtig das richtige Brot-Angebot ist: «In der Regel fängt in einem Restaurant der kulinarische Genuss mit dem Brot an. Es hinterlässt den so wichtigen ersten Eindruck eines Lokals. Es wirkt sozusagen als Visitenkarte eines gastronomischen Betriebs. Deshalb schlagen wir jeweils jene Produkte aus unserem vielseitigen Sortiment vor, die optimal zur Individualität eines Betriebs und seiner Umgebung passen.»
Eine Win-Win-Win-Situation Wie sehr man im «George Bar & Grill» auf die Qualität und die Pflege der so wichtigen Details in der gesamten gastgewerblichen Dienstleistungskette achtet, geht unter anderem aus der Tatsache hervor, dass die frischgebackenen Brote jeweils in einer Wärmeschublade zwischengelagert werden, damit sie den Gästen stets als knusprige wie frisch aus dem Backofen stammende und entsprechend duftende Produkte serviert werden können. Das ist nachahmenswertes Duft-Marketing par excellence! Mehr noch: Der Einsatz der Produkte der Delitrade AG in der Gastronomie erzeugt eine veritable Win-Win-WinSituation: u Der Gast kommt in den Genuss von zumeist handge fertigten Brot- und Backwaren in traditioneller BäckerQualität und damit zu einem sensorischen Genuss. Der Gastgeber bzw. Gastro-Unternehmer kann damit seinen Gästen einen Mehrwert an Genuss bieten.
36
Die Delitrade AG bezieht ihre Produkte vorwiegend von 25 gewerblichen Bäckereien in der Schweiz und eröffnet ihnen damit einen zusätzlichen Absatzkanal. Die gewerblichen Bäckereien können so ihre Produktionskapazitäten optimaler auslasten, und die Delitrade AG bietet ihnen zusätzliche Marktchancen. Sie und ihre Kunden in der Gastronomie leisten damit einen wesentlichen Beitrag zur Erhaltung und Förderung des schweizerischen Bäckerei- und Konditoreigewerbes. u Schliesslich geht auch die Delitrade AG als Gewinnerin aus dieser Marktleistung hervor: Ihre Brückenfunktion zwischen gewerblichen Brot- und Backwaren-Herstellern und der Gastronomie ist derart erfolgreich, dass auch für die Delitrade AG ein Win-Situation entsteht. u
Stephan Frech, Verlagsleiter GOURMET
Mehr zum Thema: Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen, Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06, info@delitrade.ch, www.delitrade.ch
1/2/16 GOURMET
heer_Gourmet-Inserat_Update.pdf
2
23.05.14
14:35
Gastronomie-Einrichtungen
… für jeden Bedarf
es os ! nl te te da os p K U
K o U ste pd n at los e! es
Für das kostenlose Update Ihres Rational White Efficiency senden Sie uns Ihre Kontaktdaten an update@heer-ag.ch
typod.ch
… heervorragend. info@heer-ag.ch www.heer-ag.ch
PA C O J E T 2 LIMITED
SWISS EDITION WHEN COOKING BECAME SWISS. TM
Exzellent in Qualität und Design mit Preisvorteil – die limitierte „Pacojet 2 Swiss Edition“. Sichern Sie sich den Mehrwert dieser exklusiven Ausführung mit schwarzer Gehäusefarbe und Sonderzubehör ohne Aufpreis. Pacojet AG • 6300 Zug • Schweiz • info@pacojet.com • www.pacojet.com • www.pacojet-care.com
Gastronomie
Taverne zum Schäfli und Landgasthof Wartegg, Wigoltingen:
Mit der Fünfsterne-Herdplanung zum Erfolg Im Herzen des Kantons Thurgau liegt Wigoltingen. Das kleine Dorf ist Gourmets ein Begriff. Denn hier steht die Taverne zum Schäfli – der Gault Millau-Betrieb von Spitzengastronom Christian Kuchler. Aber auch der Landgasthof Wartegg, nur wenige hundert Meter entfernt und geführt von Christoph Frei, ist für seine überdurchschnittlichen
kulinarischen Leistungen bekannt. Die Kochbrigaden beider Gastronomie-Betriebe profitieren bei der Zubereitung ihrer kulinarischen Köstlichkeiten von massgeschneiderten und multifunktionalen Induktionsherdanlagen, welche auf der Basis der einzigartigen Fünfsterne-Herdplanung der Menu System AG konzipiert und konfiguriert sind. Text: Claudia Steiger, Foto: Sheryl Fischer und zVg
GOURMET 1/2/16
39
Gastronomie Die Taverne zum Schäfli – die beste Gourmet-Adresse der Ostschweiz Eine neue Gastgeber-Generation hat in Wigoltingen das Zepter in die Hand genommen. Seit Mitte 2015 wirkt Christian Kuchler in der Taverne zum Schäfli. Er hat das Sternelokal von Vater Wolfgang Kuchler übernommen. Mit der Stabsübergabe wurde auch den Räumlichkeiten im Gourmet-Restaurant ein neues Gesicht verpasst. Runde acht Monate lang wurden der Gastraum renoviert, die Küche erweitert und eine Lounge eingerichtet. Christian Kuchler ist in zweiter Generation als Gastgeber und Küchenchef in der Taverne zum Schäfli tätig. 33 Jahre lang wurde das Lokal von Wolfgang und Marlis Kuchler geführt; seit 1998 wurde es ohne Unterbruch mit 18 Gault MillauPunkten bewertet. Die Taverne zum Schäfli verfügt über eine Gaststube mit 30 Sitzplätzen sowie über ein Buure- und ein Biedermeierstübli mit je acht bis zwölf Plätzen. Im grossen Saal finden bis zu 40 Personen Platz. Im Sommer steht eine Terrasse mit rund 25 Sitzplätzen zur Verfügung. Auch einige wenige Hotelzimmer stehen den Gästen in der Taverne zur Verfügung.
Auf Anhieb 18 GM-Punkte und ein Michelin-Stern
Spitzenkoch Christian Kuchler und sein Team sind äusserst erfolgreich gestartet. Bereits am ersten Abend nach der Wiedereröffnung waren die Tester des
Impressionen von den bisherigen und neuen Gäste-Räumlichkeiten in der Taverne zum Schäfli in Wigoltingen
Gault Millau und des Guide Michelin in der Taverne zum Schäfli zu Gast – und das Lokal wurde erneut mit 18 GMPunkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnet. «Ein Start nach Mass», sagt der Spitzengastronom. Der Titel als Nummer eins in der Ostschweiz ist der Taverne zum Schäfli damit sicher. Die beste Ess-Adresse zwischen Zürich und Bodensee zu sein, verpflichtet allerdings
auch: «Nur das Beste kommt daher in die Küche und damit auf den Teller», betont Kochkünstler Christian Kuchler. Er setzt auf eine modern interpretierte klassischfranzösische Küche, serviert unter anderem Steinbutt aus der Bretagne, Poularde de Bresse und Lamm von Roman Matthis aus Müllheim. Präzision und ein Auge fürs Detail zeichnen die kulinarischen Kreationen von Christian Kuchler aus.
Gastronom Christian Kuchler und Restaurantleiter Sebastian Stichter sind heute die Gastgeber in der Taverne zum Schäfli.
40
1/2/16 GOURMET
Gastronomie
sowie von den kulinarischen Höchstleistungen, welche Spitzenkoch Christian Kuchler bereits 18 GM-Punkte und einen Michelin-Stern eingetragen haben.
«Die französische Küche hat mich bei meinen beruflichen Stationen in Sierre und Paris geprägt. So koche ich frankreich-orientiert», beschreibt der Spitzengastronom seinen Stil. Genauso wichtig sind ihm die Produkte aus der Region als auch die Partnerschaft mit seinen Lieferanten.
GOURMET 1/2/16
Der Herd ist das Herz der Küche
Aus Anlass des Generationenwechsels in der Taverne zum Schäfli ist nicht nur in den Gästebereich, sondern auch hinter den Kulissen investiert worden. So auch in der Küche, in deren Mittelpunkt jetzt eine massgeschneiderte und multifunktionale Herdanlage der Menu System AG steht, welche nach den Grundsätzen der sogenannten Fünfsterne-Planung konfi-
guriert wurde. Im Mittelpunkt steht dabei die hohe Induktionsleistung der sechs Induktions-Grosskochfelder. Die Leistung der mutlifunktionalen Herdanlage von Menu System wird in der Taverne zum Schäfli hoch gelobt. In Christian Kuchlers Küche ist sie für einen klassischen A la Carte-Betrieb konfiguriert. Sein Team kocht auf sechs Induktions-Grosskochfeldern, flächendeckend
41
Gastronomie
Die massgeschneiderte Induktionsherdanlage der Menu System AG in der Taverne zum Schäfli zeichnet sich durch speziell leistungsfähige InduktionsGrosskochfelder aus, auf welchen mit zahlreichen Sauteusen gleichzeitig hantiert werden kann.
à je sieben Kilowatt. Auf beiden Seiten befinden sich Ablageflächen für Pfannen und Küchenzubehör. Oberhalb der Herdanlage sind Regale für die zahlreichen kleineren und grösseren Pfannen und Sauteusen montiert.
Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Spitzenkoch Christian Kuchler und Restaurantleiter Sebastian Stichter, flankiert von Gebietsverkaufsleiter Hugo Affolter (rechts) und Verkaufsdirektor Walter Nef von der Menu System AG.
42
«In der Küche der Taverne zum Schäfli wird mit vielen Pfannen stets frisch am Herd gekocht. Nach dieser grundlegenden Philosophie des Hauses wurde die Herdanlage konzipiert», erklärt Hugo Affolter, Gebietsverkaufsleiter der Menu System AG. Backofen oder Grill waren im Sternelokal nicht nötig. «Die sechs Induktions-Grosskochfelder bringen einerseits genug Leistung und anderseits genügend Pfannenkapazität. Die Leistungsfähigkeit ist bei Induktionsherdanlagen top. Es kommt bei der Auswahl der richtigen Anlage allerdings auch auf die benötigte Pfannenkapazität an. Heute ist oft eine grosse Pfannenkapazität gefragt», sagt Verkaufsdirektor Walter Nef. «Dank eigener, grösserer Induktionsmagnetspulen und unserer Technologie können wir damit den Unterschied machen.» Bereits Christian Kuchlers Vater hat auf einer Herdanlage der Menu System AG gekocht. «Never change a winning Team» sagte sich der neue Küchenchef. «Über 20 Jahre hat mein Vater mit einem Menu System-Herd einwandfrei arbeiten können. Die Leistung und die Langlebigkeit überzeugen. Wir sind sehr zufrieden mit unserer neuen Herdanlage», betont Christian Kuchler gegenüber GOURMET.
Mehr zum Thema: Taverne zum Schäfli, Oberdorfstrasse 8, 8556 Wigoltingen, Tel. 052 763 11 72, www.schaefli-wigoltingen.ch
1/2/16 GOURMET
FÉLICITATIONS FILIPE FONSECA PINHEIRO VAINQUEUR DU
BOCUSE D’OR SUISSE 2016
r e s s e M chlechte
e s ü m e G sind für S
der Horror.
Nur der ziehende Schnitt der anliker 5 garantiert, dass Gemüse und Früchte nicht verletzt werden, länger frisch bleiben und wertvolle Nähr- und Vitalstoffe geschützt werden. Die robuste Küchenhilfe, der Profis seit Jahrzehnten vertrauen, bietet ausserdem als Erste und Einzige Schneidscheiben mit antimikrobieller Wirkung. www.brunner-anliker.com
056_XXXXXXX_Anzeigen_Igeho_230x300.indd 3
18.09.15 15:47
Gastronomie Der Gilde-Landgasthof Wartegg – die Tradition weiterführen
Impressionen vom Landgasthof Wartegg in Wigoltingen.
Nur einige hundert Meter entfernt steht der Landgasthof Wartegg. Auch hier ist seit kurzem die junge Generation am Werk. Christoph Frei ist Eigentümer, Geschäftsführer und Küchenchef, Roger Frei ist Betriebsleiter und Sommelier, und Eliane Frei kümmert sich um die Administration. 1952 wurde der Landgasthof Wartegg als Restaurations-Betrieb eröffnet. Die Familie Frei wirkt seit 1982 als Gastgeberin im Landgasthof Wartegg. 1985 haben Monika und Jules Frei, die Eltern, den Betrieb erworben. Die Geschwister Frei sind erst die dritten Gastgeber seit 1952 im Hause. «Kerngedanke beim Generationenwechsel war die Gleichberechtigung und Gleichbehandlung im Bezug auf die Erbteilung bzw. auf das Verhältnis Eltern zu Kindern. Ich bin überzeugt, dass insbesondere die rechtlichen Aspekte einer solchen Übernahme nur mit einer GOURMET 1/2/16
externen Beratung optimal zu lösen sind», erklärt Geschäftsführer und Inhaber Christoph Frei. Von Anfang an gehört der Landgasthof Wartegg zu den prominenten Mitgliedern der Schweizerischen Gilde etablierter Gastronomen. Nur ausgewiesene Gastronomen gehören dieser Fachvereinigung an. Qualität, Kreativität und Gastlichkeit werden in den Gilde-Betrieben gross-
geschrieben – so auch im Landgasthof Wartegg.
Regional, saisonal, kreativ
Die Gaststube des Landgasthofs verfügt über 45 Sitzplätze, in der Thurgauerstube haben 130 Personen Platz; in der kleinen Ceccostube 30 Personen. Zudem steht im Sommer ein grosser Garten zur Ver fügung. Der Landgasthof Wartegg bietet auch Übernachtungsmöglichkeiten an. In den vergangenen Wochen wurde das Lokal sanft renoviert. Es erhielt ein neues Buffet, die Wände wurden gestrichen, die Stromanlagen ersetzt und Stoffe erneuert. Rund 30 Prozent des Umsatzes werden im Landgasthof Wartegg mit Caterings erwirtschaftet. «Zu unseren Gästen zählen viele Unternehmer und Geschäftsleute, daher arbeiten wir auch sehr businessorientiert – ob nun im A la Carte-, im
45
Gastronomie Bankett- oder im Catering-Bereich», betont Christoph Frei. In der Küche legt der Chef grossen Wert auf saisonale Produkte. Zubereitet werden regionale Spezialitäten – kreativ und oft mit saisonalen Überraschungen gespickt. «Die Regionalität und der Bezug zu unseren Gästen sind das A und O hier in der Wartegg», sagt Christoph Frei. Als vor einem Jahr der Einbau einer neuen Herdanlage anstand, bildete deren Leistungsfähigkeit ein besonders wichtiges Kriterium. Der neue Herd in der Küche des Landgasthofs Wartegg stammt ebenso wie jener in der Küche der Taverne zum Schäfli von der Menu System AG aus St. Gallen.
Herdanlage mit integriertem Bain-Marie und Backofen
Der Landgasthof Wartegg verfügt seit einem Jahr über eine Menu SystemPremium Herdanlage. Sie besteht aus vier Induktionskochfeldern, flächendeckend à je neun Kilowatt. Bis vier Sauteusen mit einem Durchmesser von 20 Zentimeter haben auf einem der vier Kochfelder Platz. Die Herdanlage verfügt zudem über zwei Infrarot-Warmhalteflächen. Auf beiden Seiten befinden sich je zwei umluftbeheizte Wärmeschubladen sowie ein Flaschen- und Gewürzauszug. Küchenchef Christoph Frei bestand zudem auf einem konventionellen Backofen mit Unter- und Oberhitze. «Ganz im Stil meiner Küche arbeite ich oft mit
Betriebsleiter Roger Frei wirkt auch als kompetenter Sommelier und ist für den gut assortierten Weinkeller im Gilde-Betrieb verantwortlich.
‘Grosses Pièces’ – mit Kalbsrücken oder ganzen Gänsen beispielsweise. Die Qualität ist in einem konventionellen Backofen spürbar anders», erläutert Christoph Frei seine Wahl gegenüber GOURMET. In der Mitte der Herdanlage befindet sich das Bain-Marie. «Wir haben hier etwas Platz eingespart, damit das Bain-Marie in der Mitte eingebaut werden konnte. So ist
es von allen Seiten gleich gut zugänglich, was das Schöpfen wesentlich einfacher macht», erklärt Hugo Affolter, Gebietsverkaufsleiter der Menu System AG. Das Bain-Marie wird vollautomatisch befüllt und verfügt über eine Niveaukontrolle. Auch die Entleerung erfolgt automatisch. Das Küchenteam im GildeLandgasthof Wartegg verfügt ausserdem
Hohe Leistungswerte und integrierte Multifunktionalität der Herdanlage der Menu System AG basieren auf der sogenannten Fünfsterne-Herdplanung: halteflächen, konventioneller Backofen, umluftbeheizte Wärmeschubladen und Flaschen- und Gewürzauszug machen aus der Premium-Herdanlage das
46
Mehr zum Thema: Landgasthof Wartegg, Müllheimerstrasse 3, 8554 Müllheim-Wigoltingen, Tel. 052 770 08 08, info@landgasthof-wartegg.ch, www.landgasthof-wartegg.ch
1/2/16 GOURMET
Gastronomie Fünfsterne-Herdplanung von der Marktführerin
Kreationen aus der Küche von Küchenchef Christoph Frei.
über ein mobiles Induktionskochgerät von der Menu System AG, das überall dort eingesetzt werden kann, wo es gerade benötigt wird. «Über Bain-Marie und Backofen diskutieren wir mit unseren Kunden sehr oft. Wir zeigen ihnen verschiedene Varianten und Möglichkeiten auf, aus denen sie jene wählen können, welche ihren An-
Induktions-Grosskochfelder, InfrarotwarmHerz der Küche im Landgasthof Wartegg.
GOURMET 1/2/16
sprüchen entsprechen und die für sie wichtig sind. So wählt der Kunde die für ihn passenden Puzzleteile aus, und wir prüfen, wie man sie am besten kombinieren und konfigurieren kann», erklärt Verkaufsdirektor Walter Nef die Philo sophie der Menu System AG gegenüber GOURMET. Resultat ist eine massgeschneiderte Lösung für den Kunden.
Die Menu System AG hat sich auf das Herz jeder Restaurationsküche spezialisiert – auf den Herd. Das Unternehmen ist Marktführerin für massgeschneiderte und multifunktionale Induktionsherdanlagen in ganz Europa. Dank über 20jähriger Erfahrung im praxisbewährten Herdbau gewährleisten die Anlagen der Menu System AG eine optimale Funktionalität. Jede Herdanlage wird nach individuellen Wünschen und Anforderungen des Kunden konzipiert – Masse, Funktionalitäten und Leistungen sind massgeschneidert konfiguriert. Die Fünfsterne-Herdplanung der Menu System AG verleiht dieser Individualität den nötigen Stellenwert im Hinblick auf eine Effizienz-Optimierung der Arbeits- und Produktionsprozesse in den professionellen Küchen. Höchste Wirtschaftlichkeit, effizientes Kochen, angenehmes Arbeits- und Raumklima und ökologisch sinnvolle Energiekosten-Einsparungen sind die grossen Vorteile der Induktionstechnologie von Menu System.
Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Küchenchef Christoph Frei, flankiert von Gebietsverkaufsleiter Hugo Affolter (links) und Verkaufsdirektor Walter Nef von der Menu System AG.
Mehr zum Thema: Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen, Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10, info@menusystem.ch, www.menusystem.ch
47
Gastronomie Generationenwechsel – Zäsur im Familienbetrieb!
Allein schon die Tatsache, dass in den zwei traditions reichen Familienbetrieben Taverne zum Schäfli und Landgasthof Wartegg im thurgauischen Wigoltingen eine familieninterne Nachfolgeregelung gefunden werden konnte, verdient Beachtung und Anerkennung, gibt es doch gerade in der mittelständischen Hotellerie und Gastronomie genügend Beispiele, bei welchen die jüngere, heranwachsende Generation kein Interesse an der Weiterführung des Familienbetriebs zeigt – «Kä Luscht!» (was ja auch bei einem gewissen Landesvater vorkommen soll...). Nicht so in Wigoltingen: In der Taverne zum Schäfli treten die Gastgeber Marina und Christian Kuchler in die grossen Fussstapfen von Marlis und Wolfgang Kuchler, die während rund 33 Jahren in der Taverne zum Schäfli ihre vielen Stammgäste empfangen und begeistert haben. Christian Kuchler. Nicht viel anders präsentiert sich die Nachfolge-Situation im Gilde-Landgasthof Wartegg, wo Christoph Frei die Nachfolge von Monika und Jules Frei angetreten hat und gewillt ist, das Traditionslokal ganz im Sinne der guten Gilde-Philosophie weiterzuführen. Der erfolgreiche Generationenwechsel kommt allerdings nicht von ungefähr: In beiden GastronomieBetrieben haben es die involvierten Familien verstanden, den Generationenwechsel zu einer Zäsur und zu einem veritablen Neuanfang zu gestalten: In beiden Betrieben wurden Investitionen ins Facelifting, Christoph Frei. in die Renovation und Sanierung der Gästebereiche und hinter den Kulissen vorgenommen, so dass klar zum Ausdruck kommt, dass mit der jüngeren Generation ein frischer Wind durch die traditionsreichen Betriebe weht. Aehnlich erfolgreich verlief im übrigen auch der Generationenwechsel im Gilde-Landgasthof Eintracht in Kestenholz, wo vor fünf Jahren die Betriebsübergabe von Verena und Karl Meier zu Marco und Hanna Meier ebenfalls mit einem Investitions- und Erneuerungsschub verknüpft und zum nachhaltigen Erfolg wurde.
48
Dass die junge Gastgeber-Generation an ihrer Wirkungsstätte auf effizientes (und damit auch profitables) Arbeiten grossen Wert legt – davon zeugt die Investition in die neuste und top-effiziente Küchentechnik in Form der neusten Generation von multifunktionalen und massgeschneiderten Herdanlagen der Menu System AG. Dank der sogenannten «FünfsternePlanung», bei welcher die Herdanlagen konsequent nach den individuellen Bedürfnissen und Ansprüchen des jeweiligen Betriebs konzipiert, geplant, projektiert und konfiguriert werden, verfügen die neuen Chefs in der Taverne zum Schäfli und im Landgasthof Wartegg über eine küchentechnische Infrastruktur, welche rationelles, effizientes und cleveres Wirken erst so richtig ermöglicht. Dabei spielen die hohe Leistungsfähigkeit und die Multifunktionalität der massgeschneiderten Herdanlagen eine zentrale Rolle. So sind die Induktionsgrosskochfelder im Schäfli und in der Wartegg in Bezug auf Fläche und Induktionsleistung so grosszügig dimensioniert, dass die Chefs mit ihren zahlreichen Sauteusen für den A la MinuteService uneingeschränkt agieren können. Und so ist die Herdanlage im Landgasthof Wartegg so vielfältig konfiguriert, dass sie als veritables Herz der Küche pulsiert. Gemeinsam ist den Anlagen der Menu System AG, dass ihre Induktionsleistungen selbst bei Spitzenbeanspruchung nie an ihre Grenzen stossen, weil sie so grosszügig konfiguriert sind, dass sie immer über eine gewisse Leistungsreserve verfügen. Das macht die Herdanlagen zuverlässig, effizient und weniger störungsanfällig. Es ist deshalb nicht erstaunlich, dass die Menu System AG über einen sehr grossen Kreis an höchst zufriedenen Kunden verfügt, welche das «Original» unter den Induktionsherdanlagen in ihrer Küche nicht mehr missen möchten!
Stephan Frech, Verlagsleiter
1/2/16 GOURMET
GLUTENFREI
Uncle Ben’s Spitzen-Langkorn-Reis ®
Was Geniesserherzen höher schlagen lässt. Uncle Ben’s Langkorn-Reis ist der beliebteste Reis in der Schweiz. Mit gutem Grund: Wir verwenden nur die besten Saatkörner von ausgewählten Bauern in Spanien und Italien. Durch die Veredelung im von uns entwickelten Parboiling-Verfahren bleiben die wertvollen Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente erhalten. Und dank der legendären Uncle Ben’s-Qualität bleiben die Reiskörner auch nach dem Zubereiten noch körnig. MARS Schweiz AG, Foodservice, CH-6302 Zug, Infoline 0848 000 381, www.mars-foodservice.ch
NEU_RZ_Inserate_230x300mm.indd 1
20.02.14 10:46
Chefsache
Alles rund um eine gelungene Betriebsübergabe
In der Schweizer Hotellerie und Gastronomie mit ihren zahlreichen Familien-, Klein- und Mittelbetrieben ist die Unternehmensnachfolge und Betriebsübergabe ein zentrales Thema. So konnte in den beiden Wigoltinger Gastronomie-Betrieben «Taverne zum Schäfli» und «Landgasthof Wartegg» eine familieninterne Nachfolgelösung gefunden werden. Bei vielen Hotel- und Gastro-Betrieben müssen jedoch auch
Betriebsübergaben ausserhalb des Familienkreises erfolgreich realisiert werden können. Was dabei zu beachten ist, geht aus einem Interview mit den Unternehmern Alphonse Wicht und Rudolf Thomann hervor, welches in den neusten VZ-News des VZ Vermögenszentrums publiziert wurde und das wir mit freundlicher Genehmigung des VZ Vermögenszentrums nachfolgend gerne veröffentlichen.
Alphonse Wicht und Rudolf Thomann haben die Stähli AG in Thun vor 25 Jahren gekauft und seither gemeinsam geführt. Das Grosshandelsunternehmen für Fahrräder, Mofas, Roller, Anhänger und Erstatzteile beschäftigt 14 Mitarbeitende.
Rudolf Thomann: Wir haben eine Liste der Mitbewerber erstellt, die sich für unser Unternehmen interessieren könnten. Das VZ kontaktierte diese Kandidaten und stellte ihnen eine Dokumentation mit einem anonymisierten Portrait der Firma zu. Daraus ergaben sich Gespräche mit mehreren Interessenten. Zu einem Abschluss kam es aber aus verschiedenen Gründen mit keinem von ihnen.
Alphonse Wicht und Rudolf Thomann, viele Unternehmer packen ihre Nachfolge zu spät an. Wann haben Sie begonnen, sich mit dem Thema auseinander zu setzen? Alphonse Wicht: Richtig ernsthaft haben wir uns erst vor etwa fünf Jahren damit beschäftigt, als ich 65 Jahre alt wurde. Mein Partner ist zwar 10 Jahre jünger. Es war für uns aber immer klar, dass wir beide gemeinsam aufhören, so wie wir die Firma auch gemeinsam gekauft haben.
Hat das VZ weitere Interessenten gefunden? Rudolf Thomann: Ja, das VZ schrieb unser Firmenprofil im Internet aus. Daraus ergaben sich weitere Kontakte zu einigen potenziellen Käu fern. Schliesslich präsentierte uns das VZ zwei ernsthafte Interessenten, die den Kauf auch finanzieren konnten. Das war eine sehr komfor table Ausgangslage für uns, weil wir aus mehreren Kandidaten auswählen konnten.
Wie ging es dann weiter? Alphonse Wicht: Ein Konkurrent wollte unsere Firma übernehmen. Als wir uns mit ihm nicht einig wurden, Sie haben sich dann für eine habe ich mit meinem VZ andere Lösung entschieden. Rudolf Thomann (60) und Alphonse Wicht (70) haben die Berater gesprochen – eine Alphonse Wicht: Genau. Nachfolge in ihrem Unternehmen erfolgreich geregelt. Bank war für uns keine Wir haben das Unternehmen Option. Er organisierte ein Treffen, bei dem Spezialisten kürzlich an eine Gruppe von privaten Investoren aus der für Unternehmensnachfolge dabei waren. Region verkauft. Sie haben uns zugesichert, dass sie am Standort festhalten und auch die Firmenstruktur nicht Wollte aus Ihren Familien oder dem Unternehmen ändern wollen. Kontinuität ist uns wichtig, denn viele Mitniemand die Firma übernehmen? arbeitende sind sehr lange dabei. Wir standen schon Rudolf Thomann: Das hat sich leider nicht ergeben, oblänger in Kontakt mit diesen Investoren, die Verhandlungen wohl wir beide Kinder haben. Natürlich haben wir auch gerieten aber immer wieder ins Stocken. ernsthaft geprüft, ob jemand aus der Firma als Nachfolger in Frage käme. Bis die passende Lösung gefunden war, sind mehrere Jahre vergangen. Standen Sie nie unter Zeitdruck? Was haben Sie unternommen, um potenzielle Käufer zu finden? Alphonse Wicht: Vor allem als ich auf die 70 zuging, gab
50
VZ VermögensZentrum, Beethovenstrasse 24, 8002 Zürich, Tel. 044 207 27 27, Fax 044 207 27 28, info@vermoegenszentrum.ch, www.vermoegenszentrum.ch
1/2/16 GOURMET
Chefsache es schon Momente, in denen ich dachte, die Sache nähme kein Ende. Rudolf Thomann: Da ich deutlich jünger bin als mein Partner, hätte ich das Geschäft eine Weile alleine weiterführen und einen geeigneten Geschäftsführer suchen können. Finanziell standen wir glücklicherweise nie unter Druck, so schnell wie möglich verkaufen zu müssen. Dennoch wollten wir die Sache zu einem guten Ende bringen.
Wenn Sie heute noch einmal bei null beginnen müssten mit Ihrer Nachfolgeplanung: Würden Sie etwas anders machen? Alphonse Wicht: Rückblickend wäre es vernünftiger gewesen, das VZ schon früher beizuziehen. Mit fortschreitendem Alter bin ich schon etwas unter Druck geraten, das hätte nicht sein müssen. Ich erinnere mich noch gut, dass unser Treuhänder schon vor etwa 10 Jahren empfahl, wir sollten uns langsam um die Firmenübergabe kümmern. Wir haben ihn fast ein bisschen belächelt damals, denn wir dachten noch lange nicht ans Aufhören.
Sie haben die Firma 25 Jahre lang gemeinsam geführt. Fällt es Ihnen schwer, loszulassen? Rudolf Thomann: Bis jetzt nicht. Auf Wunsch der neuen Eigentümer bleiben wir noch zwei Jahre als Verwaltungs räte mit dem Unternehmen verbunden. Zudem arbeite ich den neuen Geschäftsführer so lange ein, bis es mich nicht mehr braucht. Es ist uns wichtig, das Unternehmen sorgfältig an unsere Nachfolger zu übergeben.
Was empfehlen Sie Firmeninhabern, denen dieser Prozess erst bevorsteht? Rudolf Thomann: Wer sein Unternehmen verkaufen will, sollte es professionell bewerten lassen. So erspart man sich die Enttäuschung, dass man keine Käufer findet, weil man von einem unrealistisch hohen Wert ausgeht.
Ratgeber Unternehmensnachfolge
trägt dazu bei, dass die Übergabe der eigenen Firma an einen Nachfolger gelingt. u
Herausgeber: VZ, 160 Seiten Paperback, Preis: 39 Fr. ISBN 978-3-906162-00-3
Dieser VZ-Ratgeber gibt Antworten auf alle wichtigen Fragen und
Planung Unternehmer sollten ihre Nachfolge spätestens fünf bis zehn Jahre vor der Firmenübergabe planen. Sie gefährden sonst nicht nur den Fortbestand ihres Lebenswerkes und ihre Altersvorsorge, sondern schränken auch ihren Handlungsspielraum ein.
u
Optionen Die Autoren zeigen die unterschiedlichen Optionen mit Vor- und Nachteilen auf: Soll das Unter-
nehmen von einem Familienmit glied weitergeführt werden? Kommt die Übergabe an Mitarbeitende in Frage, oder wäre ein Verkauf an Aussenstehende wie zum Beispiel einen Investor oder Konkurrenten die beste Lösung? u
Steuern Steuern und Sozialversicherungsbeiträge können bei der Geschäftsübergabe einen grossen Teil des Erlöses auffressen. Inhaber sollten die Möglichkeiten der zweiten Säule ausschöpfen und die steuerlichen Vorteile einer AG oder GmbH nutzen, damit sie nicht unnötig viel zahlen.
u
Bewertung Die realistische Einschätzung des Unternehmenswerts ist die Basis für alle weiteren Schritte bis zur Übergabe einer Firma – sowohl für den Inhaber als auch für den Nachfolger. Die gebräuchlichsten Methoden sind im Ratgeber vorgestellt.
u
Verkauf Der Verkauf einer Firma ist anspruchsvoll und zeitintensiv. Zu einem erfolgreichen Abschluss kommt nur, wer strukturiert vorgeht und ein professionelles Vermarktungskonzept erarbeitet.
BRAUCHT VON 0 AUF 200 °C NICHT MAL
WIE FLOTT IST IHR KIPPER? Mit dem VarioCooking Center MULTIFICIENCY® und seinem patentierten VarioBoost™ Heizsystem sind Sie bis zu viermal schneller einsatzbereit*. Wartezeiten ade… Garantiert.
Überzeugen Sie sich selbst. FRIMA CookingLIVE TEL.: 071 727 90 20 frima-online.com
* Siehe Vergleichstabelle auf frima-online.com
SIE SIND DER CHEF
Ihr Partner f체r Wet-Clean und W채scherei.
100% chlorfrei Das neue Dosiersystem SMART.eight Ihrer W채sche zuliebe!
www.chemieag.ch Tel.: +41 31 921 44 88
WIR PFLEGEN, WAS SIE LIEBEN!
Chefsache
Kündigungsschutz während der vertraglichen Ferien Von Dr. iur. Eliane E. Ganz, LL.M., Rechtsanwältin, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich.
Schon wiederholt ist dem Wirt des Restaurants Trauben in den letzten Monaten zu Ohren gekommen, dass Gäste die Bedienung durch den Servicemitarbeiter, Ernst Hässig, als unfreundlich empfunden haben. Der Wirt, der während der ersten beiden Januarwochen in den Ferien weilte, musste nach seiner Ferienrückkehr eine weitere Beschwerde eines Stammgastes über die mangelnde Freundlichkeit des Servicemitarbeiters entgegennehmen. Für den Wirt des Restaurants Trauben ist klar: Er muss sich vom Servicemitarbeiter so schnell wie möglich trennen. Noch gleichentags verfasst er die Kündigung. Diese kann er dem Servicemitarbeiter aber nicht übergeben, da dieser nun seinerseits in den Urlaub gefahren ist und erst wieder am 1. Februar zurückkommt. Um keine Zeit zu verlieren, entschliesst sich der Wirt, dem Servicemitarbeiter die Kündigung per Ende Februar sofort auf dem Postweg zuzustellen. Ist eine solche Kündigung gültig und auf wann entfaltet sie Gültigkeit?
dann die Kündigung frühestens auf Ende März gültig aussprechen.
Kündigung des Arbeitgebers vor den Ferien des Servicemitarbeiters
Die gesetzlichen Vorschriften über die Kündigungen zur Unzeit sehen vor, dass bei einer Kündigung, die vor Eintritt einer Sperrfrist ausgesprochen wird und deren Kündigungsfrist bis dahin noch nicht abgelaufen ist, die laufende Kündigungsfrist stillsteht und nach Ablauf der Sperrzeit weiterläuft (Art. 336c Abs. 2 OR). Im Gegensatz zu den gesetzlichen Vorschriften über die Kündigung zur Unzeit findet bei einer Kündigung vor den Ferien keine Verlängerung der Kündigungsfrist durch den Ferienbezug statt. Hätte der Wirt noch vor Ferienbeginn seines Mitarbeiters, d.h. im Laufe der ersten beiden Januarwochen, die Kündigung per Ende Februar ausgesprochen, wäre diese trotz nachfolgender Ferienabwesenheit des Mitarbeiters gültig gewesen. Kündigung zur Unzeit Der Kündigungsschutz kommt in gemäss OR Dr. iur. Eliane E. Ganz, LL.M., diesem Fall nicht zum Tragen, weil Das Gesetz regelt den zeitlichen Rechtsanwältin, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich. die Kündigung vor dem Ferienantritt Kündigungsschutz. Vom Gesetz erfasst erfolgte. Dies würde selbst dann werden nur Fälle der arbeitgeberseitigen gelten, wenn der Arbeitnehmer mehrKündigung nach Ablauf der Probezeit. wöchige Ferien schon lange mit dem Arbeitgeber abgeEine in der Sperrfrist ausgesprochene Kündigung ist sprochen hat und nun die vor dem Ferienbeginn ausgenichtig. Das Gesetz enthält einen Katalog der unzeitigen sprochene Kündigung das Arbeitsverhältnis während der Kündigungen (Art. 336c Abs. 1 OR). Darunter gehören laufenden Ferien beendet. etwa Krankheit, Schwangerschaft oder Militärdienst. Nicht in diesem Katalog enthalten ist die Kündigung während der vertraglichen Ferien. Kündigung des Arbeitnehmers
während der Ferien
Kündigung zur Unzeit gemäss L-GAV
In Ergänzung des gesetzlichen Katalogs der unzeitigen Kündigungen sieht aber der allgemeinverbindliche L-GAV einen Kündigungsschutz während der vertraglichen Ferien vor. Eine Kündigung durch den Arbeitgeber während der Ferien des Mitarbeiters ist nach abgelaufener Probezeit nichtig (Art. 7 Abs. 1 L-GAV). Die vom Wirt des Restaurants Trauben in den Ferien des Servicemitarbeiters ausgesprochene Kündigung entfaltet demnach keine Wirkung. Der Wirt muss deshalb die Kündigung nach Rückkehr des Servicemitarbeiters im Februar wiederholen. Er kann
53
Die Kündigung des Mitarbeiters, der diese von seinem Feriendomizil aus seinem Arbeitgeber zustellt, ist gültig. Der Kündigungsschutz greift in diesem Falle nicht, weil die Kündigung vom Mitarbeiter selber ausgeht und nicht eine Kündigung des Arbeitgebers vorliegt.
Kündigung während eines unbezahlten Urlaubs Der Kündigungsschutz greift, wenn die Kündigung während der vertraglichen Ferien erfolgt. Keinen Schutz geniesst aber der Arbeitnehmer, der die Kündigung während seines unbezahlten Urlaubes erhält.
GASTROLEGAL, Dr. iur. Peter P. Theiler, Gerechtigkeitsgasse 23, 8001 Zürich, Tel. 044 204 55 33, info@gastrolegal.ch, www.gastrolegal.ch
1/2/16 GOURMET
TKF
Origenial, unsere Apfelchüechli! Original Delico Apfelchüechli sind gleich dreifach genial: genial günstig, genial einfach in der Anwendung und genial im Geschmack. Alles in allem einfach origenial. Mehr Informationen zu unseren leckeren Snack- und Dessert- Produkten erfahren Sie unter www.delico-convenience.ch
Delico Produkte gibt’s bei Ihrem nationalen oder regionalen Gastro-Lieferanten oder bei Gmür AG, Tel. 044 446 88 88.
Chefsache
In der Frontcooking-Küche werden die Gerichte vor den Augen der Gäste fertig zubereitet.
Energie-Optimierung im Mitarbeiterrestaurant PUK:
Energieeffizienz − «Best practice» Ein aktueller Bericht aus einem Gastronomiebetrieb, bei dem im Zusammenhang mit der Energieeffizienz auch die weiteren Betriebskosten gesenkt werden konnten. Ein Erfahrungsbericht mit einer echten Win-Win Situation. Anfang 2014 wurde das neue Mitarbeiter- und Patientenrestaurant der Psychiatrischen Universitätsklinik Zürich definitiv in Betrieb genommen. Ein Gastronomiebetrieb, welcher durch den ENAK-Präsidenten Urs Jenny bzw. durch seine Creative Gastro Concept & Design AG geplant wurde. Zudem führt seit dem 1. Januar 2015 der ENAKVizepräsident Walter Knup diesen Betrieb.
Woran zeigt sich die ökologische Sensibilität?
Bereits die Bauherrschaft hat bei der Neuplanung ein Konzept erarbeitet, welches den Flächenbedarf für die Gastronomie enorm reduziert hat. Die Konzentration der Restaurantfläche von zwei etagengetrennten Einheiten auf ein Restaurant, welches zudem über den Free-Flow direkt an
GOURMET 1/2/16
die Produktions- und Fertigungsküche angegliedert ist, erspart viele interne Transportwege und Liftstunden. Durch die Planung wurde die Schnittstelle zwischen Küche und Free-Flow offen gestaltet. Ein Umstand, welcher heute im täglichen Betrieb enorme Vorteile in der Nachproduktion und Gästekommunikation bietet. Anstelle von zusätzlichen Frontmitarbeitenden sind gleich die Küchenmitarbeitenden dafür besorgt, dass die Gäste im Mitarbeiterrestaurant frisch zubereitete Mahlzeitenkomponenten in den warmen und kalten Selbstwahlbuffets vorfinden und selber schöpfen können. Fragen zur Zusammensetzung der Zutaten und Allergene werden in der Regel gleich an die Köche gestellt und durch diese fachkompetent beantwortet. Die effiziente Anordnung der sowohl für die Produktion als auch für die Fertigung benötigten Küchengeräte ermög-
55
Chefsache licht je nach Gästeandrang die direkte Zubereitung der Speisen ohne Regeneration oder lange Warmhaltezeit. Für die Gäste können dadurch in den vorhandenen Buffets viel mehr Komponenten in kleinen frischen Portionen angeboten werden. Ein Teil der Trennzone zwischen Küche und Free-Flow ist als Frontküche eingerichtet. Hier kommt die leistungsstarke Lüftung in der Küche zum Tragen. Mit energieeffizienten Induktionsgeräten werden hier im WOK, Grill oder in der Pfanne die verschiedensten Gerichte vor dem Gast fertig zubereitet und auf Wunsch milder oder schärfer abgeschmeckt.
tigen. Um die Spitzenlast zusätzlich zu reduzieren, wurde ein Teil der Geräte mit Gasbetrieb installiert. Alle Massnahmen zusammen haben den positiven Effekt, dass (im Vergleich der kWh vor und nach dem Umbau) die Anschlusswerte um 30 % und der Energieverbrauch um 40 % reduziert werden konnten.
Fazit nach den ersten Betriebsmonaten
Bei aller Sensibilität zum sparsamen Umgang mit der Energie und zur Unterstützung Speiseresten werden zu aller nachhaltigen Themen innerhalb der Biogas verarbeitet. Gastronomie steht nach wie vor die Gästezufriedenheit an erster Stelle. Die Praxis zeigt glücklicherweise klar auf, dass es sich dabei nicht um einen Widerspruch, sondern Food Waste wird zu Biogas im Gegenteil um eine sinnvolle Ergänzung handelt. Mit der Selbstwahl und Portionierung hat sich die durchIn den nach dem Umbau frei gewordenen Räumlichschnittliche Portionengrösse von früher 400-450 g beim keiten ist die Finanzbuchhaltung eingezogen. Abgesehen Portionenverkauf auf 350-400 g beim Verkauf über die davon, dass sich die MitarbeiWaage reduziert. Die Reduktion tenden über die schönen neuen der Portionengrösse zeigt sich Büros freuen, haben sich die zum Leidwesen der ErnährungsOptimierungsmassnahmen auch beratung aber weniger in der von der wirtschaftlichen Seite Figur der regelmässigen Gäste, her gelohnt. Reduzierte Lohn-, als vielmehr in der Menge Strom- und Entsorgungskosten Speiseabfall in der Abräum helfen, in den nächsten Jahren station: Der Vergleich zu den die wirtschaftlichen Ziele zu Vorjahren zeigt eine Vermindeerreichen. rung von Food Waste um einen Drittel. Sowohl die Küchenabfälle als auch die Speisereste Der Freeflow-Bereich ist direkt an die Küche angegliedert. werden in der Abwaschküche direkt zerkleinert und in einen Kellertank gespült, aus welchem sie in regelmässigen Abständen durch einen Tanklastwagen abgepumpt und abgeholt werden. Das daraus gewonnene Biogas wird zum Teil gleich wieder für den Betrieb des LKW genutzt. Mit dieser sauberen Art im Wenn Sie sich gerne selber ein Bild vom Betrieb machen Umgang von Speiseresten konnte dank gezielter Planung möchten, sind Sie als Gast jederzeit gerne willkommen. auf einen Extra-Kühlraum und -Lifttransport verzichtet Restaurant Obstgarten, Lenggstrasse 31, 8032 Zürich werden, was wiederum Strom spart. Walter Knup, Leiter Gastronomie Psychiatrische Universitätsklinik Zürich und Vizepräsident der ENAK
Anschlusswerte und Spitzenlast im Stromverbrauch Da es sich um einen Umbau in einem bestehenden Gebäude handelte, bestanden grosse Einschränkungen bei den Anschlusswerten. Hier konnte sich die Gastroplanung auf die Energievergleichsmöglichkeiten der Software ENAK-Tech abstützen und den Energieverbrauch in der Ausschreibung der Küchengeräte berücksich-
56
Mehr zum Thema: ENAK, Rathausstrasse 14, 6341 Baar, Tel. 043 501 04 95, Fax 043 501 04 96, info@enak.ch, www.enak.ch
1/2/16 GOURMET
MU
ST GR ER AT FL IS AS CH E
100 % FestlaunE 0 % Alkohol
Genuss braucht gutes Wasser.
alkoholfrei geniessen
Wir haben die Filtertechnologie dafür. Lernen Sie ein revolutionär neues Filterkonzept für die Wasseroptimierung kennen: BWT bestmax BALANCE. Ausgestattet mit unseren innovativsten Technologien folgt das Filtersystem BWT bestmax BALANCE dem weltweit einzigartigen Zero-Konzept: Wasser, das Sie mit BWT bestmax BALANCE optimieren, ist vollkommen frei von Zusätzen wie Natrium, Kalium oder Phosphaten. Und – im Unterschied zu allen anderen Filtern – sogar frei von Silber. Kein Wunder, dass Spitzen-Baristas aus aller Welt auf dieses „Natural Balanced Water“ schwören. Für außergewöhnliche Kaffee-Kreationen, mit denen man Gäste auf höchstem sensorischen Niveau verwöhnt.
Natur RI RIMUSS.CH
ed
la al ba nc
WATER
BWT bestmax BALANCE gibt es in 6 unterschiedlichen Größen. info@bwt-aqua.ch www.bwt-wam.com
Bestellen Sie jetzt eine gratis Musterflasche Telefon 052 687 37 37, Fax 052 687 37 38 oder info@kellerei-rahm.ch Angebot gültig für Gastronomiebetriebe bis 30. Juni 2016. 1 Flasche pro Bestellung. Solange Vorrat.
For You and Planet Blue.
Chefsache
Mehr Umsatz heisst das Gebot der Zeit! Es vergeht kein Tag und keine Gelegenheit, da nicht die schwierige wirtschaftliche Situation beklagt wird, in welcher sich zurzeit Hotellerie und Gastronomie befinden. Das mag seine Richtigkeit haben. Doch es gibt zumindest überlegenswerte Wege, aus der Frequenz- und vor allem aus der Umsatzflaute herauszufinden.
Von Stephan Frech, Verlagsleiter GOURMET
Die Zeiten haben sich geändert. Heute ist es nicht mehr selbstverständlich, dass an jedem Tag und zu jeder Zeit in der Gastronomie «der Laden brummt». Das Ausgeh- und Konsumationsverhalten der potenziellen Gäste hat sich verändert, und es gibt viele andere Möglichkeiten, seine Freizeit sinnvoll und ausserhalb von Restaurationsbetrieben zu verbringen. Entsprechend erratisch ist der Frequenzverlauf in den Gaststätten – heute «full house», morgen Flaute und Leere. Und keiner weiss warum! Anderseits: Die meisten Gastro-Unternehmer sind sich einig, dass die zweite Wochenhälfte in der Regel mehr Gästefrequenzen bringt als die erste Wochenhälfte. Also müsste es das Ziel unternehmerischen Handelns sein, die frequenzarmen Tage mit attraktiven Angeboten und Massnahmen zu reanimieren. Das könnte in etwa so aussehen: u
Besondere Tages-Angebote
Wenn die Gäste an gewissen Tagen bzw. Abenden schon nicht den Weg ins Restaurant finden, müsste man sie mit attraktiven und populären Sonder-Angeboten anlocken, beispielsweise mit Angeboten, welche nicht im StandardSortiment zu finden sind. Was man in der Branche gemeinhin als «Spezial-Wochen» kennt, könnte man ja auch auf «Spezial-Tage» reduzieren. Entscheidend für den Erfolg solcher Aktionen ist es allerdings, dass dem Gast ein Mehrwert, ein Mehrnutzen, ein Mehrgenuss oder sonst ein Vorteil vermittelt und geboten wird. u
Nachfrageorientiertes Pricing
Markt- bzw. nachfrageorientiertes Pricing ist – im Gegensatz zu andern Wirtschaftszweigen wie Luftverkehr oder
58
Hotellerie – in der Gastronomie alles andere als gang und gäbe. Mit einer Preisdifferenzierung, die sich an der täglichen Frequenzentwicklung orientiert, liessen an frequenzarmen Tagen und Abenden vielleicht solche Gäste gewinnen, die vom vermeintlichen «Schnäppchen» profitieren wollen. So oder so ist es betriebswirtschaftlich gerechtfertigt, an frequenzarmen Tagen Preiszugeständnisse gegenüber dem Gast zu machen als ein menschen- bzw. gästeleeres Lokal zu betreiben. Und wer ein solches differenzierendes Pricing dann noch mit bestimmten kostengünstigen Tagesangeboten verknüpft, welche einen möglichst geringen Waren- und Personalaufwand verursachen (z.B. Ghackets mit Hörnli), hat doppelt gewonnen. u
Pauschalangebote
Transparenz in allen Lebenslagen ist das Gebot der Stunde. Ueberall will man mehr Transparenz und Sicherheit. Auch Kosten- und Preissicherheit. Diesem allgemeinen Trend kann der Gastro-Unternehmer entsprechen, wenn er in seinem eigenen Unternehmen ein oder mehrere Pauschalangebote schnürt (z.B. Salat, Hauptgericht, Dessert, Cafè crème und Tafelwasser) und zum Fixpreis anbietet. Der ehemalige Gastro-Unternehmer und Gilde-Gastronom Ernst Bürki vom Restaurant Hecht in Faulensee am Thunersee hat dies jahrelang mit grossem Erfolg praktiziert. Die Folge: Der «Hecht» war jederzeit stark frequentiert, wobei ergänzt werden muss, dass Ernst Bürki – mit entsprechendem Flyer in jeden Haushalt – sozusagen das gesamte bernische Mittelland bis hin in die Agglomeration der Bundesstadt von seinen Package-Angeboten wissen liess!
1/2/16 GOURMET
Chefsache u
Neuer Absatzkanal: Detailhandel
Ein Gastro-Unternehmer kann aber auch neue Wege für den Absatz seiner kulinarischen Kreationen suchen. Wenn die Leute schon nicht mehr in genügender Anzahl ins Restaurant finden, kann der Restaurateur sein Angebot (oder einen geeigneten Teil davon) über den Detailhandel an den Kunden bringen, beispielsweise mit einem «Verkauf über die Gasse» direkt vom Restaurant aus oder mit einem angegliederten Shop. Das tun seit kurzem auch Karin und Urs Lüthi vom Restaurant «Essort» in Bern. Sie haben direkt vor ihrem Lokal einen Raum zu einem Store umfunktioniert, wo sie diverse, für den Store-Verkauf geeignete Köstlichkeiten (z.B. hausgeräucherter Lachs, hausgemachte gefüllte Pasta, Sushi, Sandwiches, Chutneys, Gewürz- und Kräutermischungen, Süssgebacke, usw.) anbieten. Wo sich die Lokalitäten dafür nicht eignen, kann eine Zusammenarbeit mit einem oder mehreren örtlichen und regionalen Detaillisten zum zusätzlichen Absatzerfolg führen. Hochprämierte und -dekorierte Gastronomen haben dies sogar schon mit Grossverteilern getan. u
Home Delivery Service
Alle in der Branche kennen die unzähligen Pizza- und
Schützt alle ihre technischen Geräte wie z. B. Kaffeemaschine, Geschirrspülmaschine, Backofen, Kombidämpfer und Eiswürfelmaschine.
Asia-Kuriere, welche ihre telefonisch oder via Internet bestellten Mahlzeiten und Gerichte direkt vor die Haustüre der Besteller bringen. Auch in diesen Fällen lautet die unternehmerische Ueberlegung: Wenn die Leute schon nicht aus ihrem Zuhause kommen wollen, dann bringen wir ihnen ihre Konsumationen eben an die Haustüre. Was die Leute rund um Pizza und Asia tun, können auch GastroUnternehmer und Restaurateure mit einem gutbürgerlichen kulinarischen Angebot realisieren. Sie können dies selbst oder in Zusammenarbeit mit Berufskollegen tun, gemeinsam ein Angebot zusammenstellen und die nötige Bestell-, Bezahl- und Transportinfrastruktur (z.B. E-Velo, Kleinauto, Verpackungen, usw.) beschaffen. Oder sie können sich, wo vorhanden, einer bestehenden Home Delivery-Organisation mit eigener Infrastruktur anschliessen (z.B. Mosi’s Restaurant Kurier GmbH, Zürich, www.mosi.ch). Dabei ist zu beachten, dass bei Home Delivery ein Teil der betriebsinternen Infrastruktur- und Personalkosten entfällt und damit Spielraum gestattet für eine Preispolitik, die auch für die Home Delivery-Organisation attraktiv ist. Dass das auch für Restaurants mit gutbürgerlichem Angebot funktioniert (und nicht nur für Pizza- und Asia-Betriebe), zeigen die entsprechenden Betriebe, die sich in Zürich oder Bern bereits Mosi’s Restaurant Kurier angeschlossen haben.
WER SORGT FÜR MEHR
SCHUTZ
MEINER KÜCHENGERÄTE?
Die perfekte „ALL IN ONE“ Wasser-Lösung:
schützend, effizient, kostensparend und sicher. Die Weichwasseranlage von BWT AQUA.
Überall wo Wasser fliesst, tropft oder steht, bildet sich hartnäckiger, störender Kalk. Seidenweiches BWT AQUA Perlwasser vermeidet effizient und kostensparend Kalkablagerungen in Leitungen, Armaturen und Geräten. Mit BWT AQUA Perlwasser erhalten Sie perfektes, weiches Wasser und erhöhen dadurch die Lebensdauer Ihrer Installationen und Geräte entscheidend. Das Geheimnis von seidenweichem Perlwasser. Entdecken Sie jetzt die Vorteile mit einem Angebot der BWT AQUA AG. www.bwt-aqua.ch
Table Top
Die ma bouteille SA ist ein Unternehmen, das sich darauf spezialisiert hat, Design-Glasflaschen mit Logos nach individuellen Wünschen der Gastronomen zu bedrucken, damit sie ihr eigenes lokales Wasser stilgerecht und erfolgreich in Szene setzen können.
Design-Glasflaschen mit individuellem Logo für alle! Die formschönen Designflaschen wurden speziell für den Einsatz in der Gastronomie, der Hotellerie, dem Seminargeschäft, in Büros sowie für Events entwickelt und werden nach individuellem Kundenwunsch mit einem Logo bedruckt. Daraus ergibt sich eine lokale und ökologische Trinkwasserlösung mit einem starken Profilierungs- und Differenzierungseffekt. Eine positive Überraschung der Gäste ist so garantiert. Aber auch aus unternehmerischer Sicht verschafft die ma bouteille-Lösung interessante Vorteile. ma bouteille bietet zudem eine Vielzahl
60
von Beratungsleistungen an: Das ma bouteille Analyse-Tool zeigt konkret auf, wie viel Geld gespart wird, wenn hauseigenes Wasser in individualisierten Designflaschen angeboten wird. Für jeden Betrieb prüft ma bouteille das optimale Vorgehen für den Ausschank des eigenen Wassers. Dazu gehören Elemente wie Filterung, Aufbereitung mit Kohlensäure, Kühlung und Lagerung. Die ma bouteille SA berät auch dann, wenn es darum geht, die richtigen Prozesse für eine problemlose Handhabung innerhalb eines Betriebs aufzuzeigen.
Die Produktion der Designflaschen erfolgt einfach und schnell. Dazu braucht es nur ein Logo in elektronischer Form. Die Grafikabteilung von ma bouteille erstellt daraus eine Visualisierung, welche einen perfekten Eindruck des Endprodukts vermittelt. Nach erteiltem «Gut zum Druck» wird mittels Dekortechnik und Handarbeit das individuelle Logo auf die Flasche appliziert und bei einer Temperatur von über 560 Grad Celsius resistent ins Glas eingebrannt. Die fer tigen Flaschen werden danach in einer schützenden Verpackung direkt an die
1/2/16 GOURMET
Table Top Wunschadresse des Kunden ausgeliefert. ma bouteille kann bereits Flaschen ab einer Minimalmenge von 48 Stück bedrucken. Somit können auch Kleinbetriebe von dieser Lösung profitieren, oder es können Flaschen für spezielle Events produziert werden. Hygienetechnisch kann das Konzept
ohne Bedenken umgesetzt werden. Die Flaschen lassen sich in den marktüblichen gewerblichen Gläserspülmaschinen einwandfrei reinigen. Um die Flaschen keimfrei zu halten, genügt es, sie monatlich in einem Ofen oder Steamer während zehn Minuten bei 100 Grad Celsius zu sterilisieren.
Das «ma bouteille»-Konzept Interview mit Pia Staub, Gründerin der ma bouteille SA Wie ist die Idee zum Produkt von ma bouteille entstanden? Pia Staub: Das Team von ma bouteille besteht aus Menschen, die alle mit der Gastronomie zu tun haben. Den Ausschlag gab die Erkenntnis, dass allen Gastronomen in unserem Land das wohl qualitativ weltbeste Wasser überall und jederzeit in unlimitierten Mengen zur Verfügung steht. Im Sinne eines zeitgerechten ökologischen Ansatzes möchten wir diesen Gedanken den Gastronomen unseres Landes zugänglich machen und ihnen eine Möglichkeit bieten, das kostbare Produkt Wasser stilsicher und erfolgreich in Szene zu setzen. Wie funktioniert das ma bouteille-Konzept? Pia Staub: Alles beginnt mit dem Entscheid, künftig sein eigenes Wasser abzufüllen und den Gast zu überraschen. ma bouteille hat sich darin spezialisiert, Design-Glasflaschen mit Logos nach Kundenwunsch zu bedrucken, damit dem Produkt Wasser die richtige Erscheinung verliehen werden kann. Der Gastronom hat so die Möglichkeit, sich mit einer ökologisch nachhaltigen Lösung im Markt zu differenzieren. ma bouteille setzt bei allen Produkten auf Design und Aesthetik. Warum? Pia Staub: Genau das ist der entscheidende Punkt. Oft tun sich die Gastronomen schwer mit dem Gedanken, für selbst abgefülltes Wasser Geld zu verlangen. Das ist falsch. Schliesslich wird das Wasser aufbereitet, mit Kohlensäure veredelt, am Tisch serviert sowie das Glas und die Flasche später wieder gereinigt. Entscheidend ist, dem Wasser die gebührende Verpackung zu verpassen, welche über eine alltägliche Glaskaraffe hinausgeht. Und genau da kommt ma bouteille ins Spiel. Der Gast bekommt eine wertige Flasche, die gleichzeitig ein perfekter Marken botschafter des Betriebs ist.
GOURMET 1/2/16
Wo kommen ma bouteille-Flaschen heute bereits zum Einsatz? Pia Staub: Das ist ganz unterschiedlich. Klar bilden die Restaurants die grösste Kundengruppe. ma bouteilleFlaschen werden aber auch als Complimentary WaterLösungen in den Zimmern von Hotels eingesetzt. Auch im Seminargeschäft macht eigenes Wasser Sinn, wird dort doch in den meisten Fällen mit Pauschalen verrechnet, Wasser inklusive. Natürlich können die ma bouteille-Flaschen auch in Büros zum Einsatz kommen. Welche Mengen müssen bei ma bouteille bezogen werden? Pia Staub: Auch das war ein Grundgedanke von uns. Unsere Designflaschen sollen auch für Kleinstbetriebe zugänglich sein. Wir können Aufträge ab einer Minimalmenge von 48 Flaschen realisieren. Somit ermöglichen wir auch, die Flaschen für spezielle Events wie Hochzeiten, Jubiläen oder Firmenanlässe zum Einsatz zu bringen. Wie steht es um die Hygiene beim Abfüllen von eigenen Flaschen? Pia Staub: Das ist ein ganz wichtiger Punkt und kann mit der Anwendung von ein paar einfachen Schritten jederzeit sichergestellt werden. Die Wasserflaschen können in einer marktüblichen gewerblichen Gläserspülmaschine gereinigt werden. Wir empfehlen zudem, die Flaschen zwei Mal monatlich in einem Kombidämpfer oder Ofen bei 100 Grad Celsius während zehn Minuten zu entkeimen. Allfälliger Kalk auf der Innenseite der Flaschen kann effizient mit Natron entfernt werden. Pia Staub, wir danken Ihnen für das Gespräch.
Mehr zum Thema: ma bouteille SA, Göldistrasse 5, 8805 Richterswil, Tel. 079 817 81 43, info@mabouteille.ch, www.mabouteille.ch
61
Cook, Hold, Smoke & Serve Systems HALO HEAT® – The Quality Difference UÊ ÃÌ> ÌÊ V ÃÌiÊ*À `Õ Ìi +Õ> ÌBÌ Ê Ê Ê UÊ7i }iÀÊ iÀ} iÛiÀLÀ>ÕV Ê Ê UÊ7i }iÀÊ >ÀÛiÀ ÕÃÌÊqÊ i ÀÊ iÜ Ê Ê Ê Ê Ê UÊ i ÀÊ*À `Õ Ì Û ÌBÌÊqÊ i ÀÊ vwâ i â Ê Ê Ê Ê Ê UÊ i}i ÃÌiÀÌiÊ Õ `i ÊqÊ i ÀÊ Àv } Ê Ê Ê Ê Ê
Maximum Return on Investment. ALTO-SHAAM SWITZERLANDÊÊUÊ Ê-ÕÌiÀ>V iÀÊxÊUÊnä{nÊ<ØÀ V Ê Ê Ê Ê Ê Ê /i iv Êä{{Ê{ÈÓÊÎxÊxäÊUÊ >ÝÊä{{Ê{È£ÊÓÇÊxÎÊUÊ v J> Ì Ã >> °V ÊUÊÜÜÜ°> Ì Ã >> °V Ê Ê Ê Ê Ê Ê Ê Ê Ê Ê Ê Ê Ê Ê
Nachhaltigkeit
Oekologie als Teil der Unternehmensphilosophie von Romer's Hausbäckerei: Im Jahr 2013 wurde auf dem Dach des Tiefkühlhauses eine Fotovoltaik-Anlage mit 460 000 kWh Jahresleistung realisiert.
Romer’s Engagement für unsere Umwelt Die Romer’s Hausbäckerei AG zählt zu den Energie-Grossverbrauchern. Doch CEO Remo Romer lässt es nicht einfach damit bewenden: Seit jeher wird in der Unternehmensphilosophie von Romer’s Text: Stephan Frech, Verlagsleiter, Foto: zVg
Alles begann vor nicht weniger als 42 Jahren – als Myrtha und Werner Romer die elterliche Dorfbäckerei im st.gal lischen Benken übernahmen und Romer’s Hausbäckerei gründeten. Sechs Jahre später, im Jahre 1980, erkannte das Unternehmerpaar das grosse Markt potenzial von tiefgekühlten Brot- und Backwaren und stellte die Produktion auf TK-Produkte um. GOURMET 1/2/16
Hausbäckerei das Engagement für Umwelt und Nachhaltigkeit gross geschrieben – so gross, dass das Unternehmen sogar von der CO2-Abgabe befreit wurde — ganz zum Nutzen von Romer’s Kunden!
Ein Schwergewicht im TK-Backwaren-Markt
Das war der Anfang einer beispiellosen Erfolgsstory, wie sie in der Schweiz vor allem im Bereich von tiefgekühlten Brotund Backwaren möglich ist. Heute beschäftigt das Familienunternehmen mit Hauptsitz in Benken und einem zweiten Produktionsstandort im bernischen Oberburg über 330 Mitarbeitende und gilt als einer der grossen «Player» im Markt der tiefgekühlten Brot- und Backwaren für
Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsgastronomie, Catering, Grossabnehmer, Detailhandel und Tankstellenshops. Zusammen mit ihren nationalen und regionalen Vertriebspartnern ist Romer’s Hausbäckerei heute in der ganzen Schweiz tätig und beliefert rund 8000 Verpflegungsbetriebe. Das Unternehmen hat sich auf die Produktion und den Vertrieb von tiefgekühlten Feinbackwaren in verschiedenen Convenience-Stufen spezialisiert und bietet ein durchdachtes
63
Nachhaltigkeit
Von der kleinen Dorfbäckerei zu einer der gewichtigsten Anbieterinnen für tiefgekühlte Feinbackwaren der Schweiz: Das ist das Lebenswerk des Unternehmerpaares Myrtha und Werner Romer. Die einzigartige Erfolgsgeschichte wird heute in zweiter Generation von Sohn und Geschäftsleiter Remo Romer weiter geschrieben (v.l.n.r.): Die alte Dorfbäckerei im Jahre 1974, das erste Produktionsgebäude aus dem Jahre 1986, der heutige Hauptsitz mit aufgestocktem Produktionsgebäude.
Sortiment von über 200 Köstlichkeiten an – von Gipfeli, Brote, Kleinbrote über süsse und salzige Backwaren und Snacks bis hin zu schmackhaften Torten und Desserts. Mit ihren 25 eigenen Tiefkühlfahrzeugen gewährleistet Romer’s Hausbäckerei eine lückenlose Kühlkette bis zum Kunden. Seit Mitte 2007 wird das Familiengeneration in zweiter Generation von Remo Romer mit viel Umsicht, Verantwortungsbewusstsein und nachhaltiger Unternehmensphilosophie von Erfolg zu Erfolg geleitet.
Grosses Engagement für die Umwelt
Tatsächlich haben nachhaltiges Wirtschaften und Engagement zugunsten der Umwelt und der künftigen Generationen schon immer Romer’s Hausbäckerei begleitet. Unternehmer Remo Romer zu GOURMET: «Nachhaltigkeit und Umweltschutz sind seit jeher ein wichtiger Bestandteil unserer Firmen philosophie. Es ist uns nicht nur wichtig, Kosten zu sparen, sondern auch der Umwelt respektvoll zu begegnen. Wir sind stolz auf das von uns erreichte
ökologische Niveau. Auf den Lorbeeren wollen wir uns aber trotzdem nicht ausruhen. Im Gegenteil: Mit systematischen Kontrollen werden die betrieblichen und produktrelevanten Abläufe immer wieder hinterfragt, analysiert und jede Möglichkeit für eine Verbesserung unserer OekoBilanz ausgeschöpft.»
Romer’s Hausbäckerei kommt ohne Oelheizung aus
In der Tat lässt sich das jahrzehntelange Engagement von Romer’s Hausbäckerei exemplarisch an der Tatsache erkennen, Das Logistik-Center, das neue Verwaltungsgebäude
64
1/2/16 GOURMET
Nachhaltigkeit
Die Entwicklung der Romer’s Hausbäckerei AG 1974: Übernahme der elterlichen Dorfbäckerei und Gründung von Romer’s Hausbäckerei durch Myrtha und Werner Romer. Damals wurde ein Angestellter beschäftigt. u 1980: Aufgabe der Kleinbäckerei und Umstellung auf die Produktion von Tiefkühlbackwaren. u 1986: Einzug in den Neubau am jetzigen Standort an der Neubruchstrasse in Benken. Das Unternehmen beschäftigt bereits 46 Mitarbeitende. u 1990: Gründung der Aktiengesellschaft Romer’s Hausbäckerei AG. u 1992: Das Produktionsgebäude wird um zwei Stockwerke und ein Tiefkühllager erweitert. u 1998: Neben dem ISO-Zertifikat 9001 erhält Romer’s als erstes Unternehmen im Bäckereigewerbe auch das ISO-Zertifikat 14001 für Umweltmanagement. u 2003: Spatenstich zum Bau des neuen Verwaltungsgebäudes mit Fabrikladen, Bistro und Tiefgarage mit 130 Parkplätzen. Das Bauprojekt umfasst 26 800 Kubikmeter und Investitionen von elf Millionen Franken. u 2006: Das neue Tiefkühlhaus mit 6400 Palettenplätzen wird in Betrieb genommen u 2007: Stabsübergabe von Werner Romer an seinen Sohn Remo, der per Juli 2007 die operative Führung von Romer’s Hausbäckerei übernimmt. u 2010: Zertifizierung ISO 22000 u 2014: Zertifizierung FSSC 22000 u
dass das Unternehmen seit nicht weniger als 30 Jahren ohne Oelheizung auskommt! Denn bereits bei der Realisierung des ersten Produktionsgebäudes am Hauptsitz in Benken im Jahre 1986 wurde eine Wärmerückgewinnungsanlage eingebaut – in der damaligen Zeit ein äusserst revolutionärer (und weitsichtiger) Vorgang. 20 Jahre später wurde das 2006 in Betrieb genommene neue Tiefkühlhaus ebenfalls mit einer Wärmerückgewinnungsanlage ausgestattet, damit die Abwärme der Tiefkühlaggregate genutzt und das Tiefkühlhaus mit einer Kapazität von 6400 Palettenplätzen.
GOURMET 1/2/16
65
Nachhaltigkeit
Seit dem Jahr 2010 wird die Abwärme der zahlreichen grossen Backöfen in Romer's Hausbäckerei via Wärmerückgewinnungsanlage zur Erwärmung des Wassers im 65 000 Liter fassenden Energiespeicher genutzt. Damit werden Heizung, Warmwasserbedarf und sogar die benachbarte Liegenschaft versorgt.
werden kann. Da die Tiefkühlaggregate mehr Wärme produzieren als effektiv genutzt werden kann, hat Romer’s Hausbäckerei im Jahr 2009 einen Energiespeicher realisiert – eine Art Boiler mit einem Fassungsvermögen von 65 000 Liter Wasser. Mit der Abwärme der TKAggregate wird das Wasser im Energiespeicher erhitzt, das schliesslich die Heizung speist und als Brauchwarmwasser in der gewünschten Temperatur aus dem Wasserhahnen fliesst. Im Jahr 2010 wurden dann auch alle Backöfen an die Wärmerückgewinnungsanlage angeschlossen, damit deren Abwärme ebenfalls genutzt werden kann. Durch den Bau einer Fernleitung wird zudem die
66
benachbarte Wohn- und Gewerbeliegenschaft zusätzlich mit Warmwasser aus Romer’s Hausbäckerei versorgt.
Oekologische Spiralfroster mit CO2-Kühlung
Einen weiteren Beitrag zur positiven Oeko-Bilanz leisten die Spiralfroster, welche seit 1997 in den Produktionshallen von Romer’s Hausbäckerei kontinuierlich zum Einsatz kommen und die konventionellen Tiefkühlgeräte ersetzen. Sie haben den Vorteil, dass die Blechrechen nicht mehr mitgefroren werden und dadurch viel Kälteenergie eingespart werden kann. Doch auch in den Spiralfrostern kommt
es – auf Grund einströmender Frischluft und der Produkte-Feuchtigkeit – regelmässig zur Bildung von Eis, das periodisch abgetaut werden muss. Dies geschieht in der Hausbäckerei von Romer’s nicht mittels Elektroenergie, sondern via die Wärmerückgewinnungsanlage mit der Abwärme aus den Backöfen. Ein Wassersystem mit Gefrierschutzmittel ist im Spiralfroster integriert und erwärmt die TK-Räume auf Temperaturen über Null Grad, damit das Eis abschmelzen kann. Zusammen mit dem Einsatz von CO2 als natürlichem Kältemittel wurde damit ein nachhaltiges und effizientes Kältesystem umgesetzt.
Die Fotovoltaikanlage auf dem Dach
Im Jahre 2013 wurde auf dem Dach des neuen Tiefkühlhauses eine Fotovoltaikanlage mit einer Jahresleistung von 460 000 kWh realisiert. Das entspricht dem Strombedarf von rund hundert Einfamilienhäusern.
Moderner Fuhrpark
Auch im Bereich von Logistik, Spedition und Belieferung der Kunden mit ihren 25 eigenen Tiefkühlfahrzeugen geht Romer’s Hausbäckerei eigene und ökologisch überzeugende Wege: Im Rahmen einer intelligenten Tourenplanung holen die Chauffeure auf dem Rückweg bei 1/2/16 GOURMET
Nachhaltigkeit
den Lieferanten Rohstoffe und Verpackungsmaterial ab. So können die berüchtigten LKW-Leerfahrten weitgehend vermieden werden. Der Fuhrpark wird zudem kontinuierlich erneuert. Bereits jetzt erfüllen elf der 25 Tiefkühlfahrzeuge die Abgasvorschriften gemäss der aktu-ellsten Abgasnorm Euro-6.
Auch die Tiefkühlaggregate sind der Wärmerückgewinnungsanlage angeschlossen. Die ökologischen Spiralfroster sind mit einer CO2-Kühlung ausgestattet.
Von der CO2-Abgabe befreit!
Der Bund schreibt Unternehmen mit jährlichen Energiekosten von über einer halben Million Franken und komplexen Energie-Managementprozessen vor, sich am Energie-Modell der «Energie-Agentur der Wirtschaft» (EnAW) zu betei ligen. Dabei erhalten die Firmen Unterstützung durch einen kompetenten EnAW-Moderator. Zudem profitieren sie von einem regelmässigen Erfahrungsund Knowhow-Austausch. Romer’s Hausbäckerei hat sich in diesem Zusammenhang einer detaillierten Energie- und Betriebsanalyse unterzogen. Dabei wurden relevante Energiedaten erfasst, Energiesparpotenziale aufgedeckt und bewertet. Daraus resultierte ein individueller Massnahmenkatalog, wobei Wirtschaftlichkeit und Investitionsbedarf Berücksichtigung fanden. In einer Zehnjahres-Zielvereinbarung wurden die Reduktion des CO2-Ausstosses und die Steigerung der Energieeffizienz definiert GOURMET 1/2/16
und festgehalten. Jetzt setzt Romer’s Hausbäckerei diese Massnahmen etappenweise und bei kompetenter Begleitung durch den EnAW-Moderator in die Realität um. Konkret hat Romer’s Hausbäckerei zusammen mit dem EnAW-Moderator das Energiesparpotenzial optimiert. Es wurde vereinbart, in jedem Jahr um zwei Prozent (energie)effizienter zu produzieren. Dank diesen Bemühungen hat das Unternehmen 2014 das Zertifikat «CO2 & kWh reduziert» erhalten. Auf Grund der vorbildlichen Anstrengungen hat die Romer’s Hausbäckerei AG das Zertifikat sogar rückwirkend für das Jahr 2013 bekommen!
Mehr noch: Auf Grund der zahreichen Investitionen und des Commitments, den CO2-Ausstoss zu vermindern, ist die Romer’s Hausbäckerei AG von der CO2Abgabe befreit worden! CEO Remo Romer betont gegenüber GOURMET: «Die Vorteile sind vielseitig: Wir steigern unsere Energieeffizienz und gewinnen dadurch Knowhow im Energiemanagement. Das reduziert die Betriebskosten und schafft Wettbewerbsvorteile, welche wir gerne unseren Kunden weitergeben. Und schliesslich ist dieses Engagement die konsequente Umsetzung unserer Unternehmensphilosophie, in welcher Nachhaltigkeit und Oekologie von zentraler Bedeutung sind.»
Mehr zum Thema: Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 1, 8717 Benken , Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37,info@romers.ch, www.romers.ch
67
Food & Beverage
Prodega/Growa/Transgourmet mit neuer Nachhaltigkeits-Eigenmarke:
«Origine» – Nachhaltigkeit auf der Speisekarte 68
1/2/16 GOURMET
Food & Beverage
Für Gastronomen und ihre Gäste wird es immer wichtiger zu wissen, woher die Produkte stammen,
Der grösste Abhol- und Belieferungsgrosshändler der Schweiz startet im Februar 2016 mit seinen «Origine»-Produkten im Bereich Frische: u Gomser Bio Bergkäse u Spielhofer Bio Tête de Moine u Walliser Bio Raclette AOP u Schweizer Freilandeier aus der Region u Schweizer Weiderind u Schweizer Bio Früchte & Gemüse. Gastronomen und Küchenchefs erhalten mit «Origine» die Gelegenheit, ihren Gästen authentische und emotionale Produktgeschichten zu erzählen, denn jedes «Origine»-Produkt verfügt über einen verständlichen und relevanten Nachhaltigkeitsmehrwert.
sowie auf eine abgesicherte Nachhaltigkeitsleistung.
Authentische Produktgeschichten und nachhaltiges Wirtschaften nach klar definierten und transparenten Nachhaltigkeitskriterien machen «Origine» zu einer Marke, die es den Gastro-Kunden ermöglicht, die Leistung der Produkte und deren Mehrwert bis zum Gast zu tragen. So erzählt jede Geschichte etwas über Herkunft, Handwerk/Tradition, Philosophie des Produzenten, ohne die ethischen und ökologischen Aspekte und deren Einfluss auf den Geschmack ausser Acht zu lassen. Der Gast weiss somit, welche Philosophie der Produzent verfolgt, wie er seine Tiere aufzieht und pflegt und welches Futter er verwendet — alles Faktoren, die in der Qualität und im Geschmack des Produktes erkennbar werden.
Schweizer Bio Früchte & Gemüse
Walliser Bio Raclette Käse AOP
Peter Goetschi ist einer der Bio-Produzenten aus dem Seeland – dem grössten Gemüsegarten der Schweiz. Hier werden Früchte und Gemüse täglich frisch geerntet. Der saison gerechte Anbau, natürliche Helfer zur Erhaltung der Bodenqualität sowie die Leidenschaft der Bauern geben den BioKnospen-Produkten ihre würzige, saftige und aromatische Frische.
In der Augstbordkäserei Turtmann auf der Südseite des Autoverlads Lötschberg-Goppenstein wird ein Naturprodukt her gestellt, das unnachahmlich mit seinem Terroir verbunden ist. Für den Walliser Bio Raclette Käse AOP wird nur naturreine Bio Rohmilch aus dem Tal verwendet. Das ist einzigartig und gibt es sonst nirgends. Sein volles Aroma schmeckt geschmeidig würzig mit einer fruchtigen Note.
auf welche Art und unter welchen Bedingungen sie hergestellt werden. Mit der Lancierung der Nachhaltigkeitseigenmarke «Origine» erfüllt Prodega/Growa/Transgourmet den Anspruch auf hervorragende kulinarische Qualität, auf ursprüngliche Produkt- und Produzentengeschichten
GOURMET 1/2/16
Jedem Produkt seine eigene Story
69
Food & Beverage
Gomser Bio Bergkäse
Im Naturparadies Goms produzieren elf Bio Höfe Berg rohmilch, die in der genossenschaftlichen Bio Bergkäserei Goms verarbeitet werden. Die Temperatur beim Erwärmen der Milch, die Reifungsdauer sowie die Behandlung im Keller sind massgebend für die Qualität. Dafür ist Gery Zürcher verantwortlich, der die Käseproduktion je nach Wetterlage aufgrund seiner Erfahrung individuell anpasst.
Mit «Origine» geht das Unternehmen den innovativen Weg einer Eigenmarke für Nachhaltigkeit mit drei unterschiedlichen Nachhaltigkeitsstufen. Alle «Origine»-Produkte sind in eine der drei Kategorien GOOD, BETTER, BEST eingeteilt. Damit wird die Einhaltung
Kompetentes Beratungsangebot für Küchenprofis
Schweizer Weiderind
Peter Klötzli im bernischen Hindelbank ist einer von 60 Züchtern des Schweizer Weiderinds. Weiderinder verbringen täglich mindestens acht Stunden auf der Weide. Nur im Winter bleibt die Herde im Stall mit eingestreuter Liegefläche und grosszügigem Aussenbereich. Der Auslauf tut den Tieren gut und bringt die zarte Qualität des schmackhaften Fleisches hervor.
der Standards gesichert und die Nachhaltigkeitsleistung transparent und verständlich kommuniziert. «Origine» ergänzt die bestehenden Transgourmet Eigenmarkenlinien Premium, Quality und Economy durch ein nachhaltiges Produkte-Sortiment, das laufend erweitert wird.
Spielhofer Bio Tête de Moine
Schweizer Freilandeier aus der Region
Wer das Terroir des Tête de Moine verstehen möchte, muss sich auf den Weg zu den Bauern im Jura machen, welche die Milch für diese mehr als 800 Jahre alte Käsespezialität produzieren. Zu feinen Rosetten geschabt, entwickelt dieser Käse der Fromagerie Spielhofer SA in St-Imier sein gehaltvolles, feines Aroma.
Stolz und liebevoll hält beispielsweise die Familie Schuler auf ihrem Ludihof in Benken SG braune und weisse Hühner. Die sieben Güggel pro Herde sorgen für eine gesunde Sozialstruktur unter den Tieren. Sie leben in zwei grosszügigen Volieren und geniessen Auslauf ins Freie, nur bei schlechtem Wetter bleiben sie im Wintergarten an der frischen Luft. Dank der ID-Nummer auf dem Ei ist die Rückverfolgbarkeit zum Bauer möglich.
70
Mehr zum Thema: Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf, Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 93, www.transgourmet.ch
1/2/16 GOURMET
14045_02_heer_Gourmet-Inserat.pdf
1
10.02.14
16:30
Gastronomie-Einrichtungen
… für jeden Bedarf
typod.ch
… heervorragend. Nenzlingerweg 6 | CH-4153 Reinach | Tel. 061 717 11 00 | Fax 061 711 18 87 Bahnhofstrasse 4 | CH-3752 Wimmis | Tel. 033 336 66 08 | Fax 033 336 66 05 Rietstrasse 11 | CH-8317 Tagelswangen | Tel. 052 347 08 00 | Fax 052 347 08 01 Industriestrasse 57 | CH-6034 Inwil | Tel. 041 210 74 00 | Fax 041 210 74 01 Arnold Baumgartner-Strasse 9 | CH-2540 Grenchen | Tel. 032 653 07 08 | Fax 032 652 04 17
info@heer-ag.ch www.heer-ag.ch
CHROMAG CHROMAG GROSSKÜCHEN GROSSKÜCHEN
Chromag AG 6312 Steinhausen Telefon 041 740 02 03 mail@chromag.ch www.chromag.ch
GROSSKÜCHEN BUFFETANLAGEN IN CHROMNICKELSTAHL
GROSSKÜCHEN
HYGIENE
MONTAGE
Ob Gastronomie oder Gemeinschaftsverpflegung. Unser Portfolio wie auch unser Know-how sind umfassend.
Modernste Herstellungstechniken ermöglichen fugenlose Radien für eine problemlose und gründliche Reinigung.
Wir garantieren einen präzisen und termin gerechten Einbau mit eigenen Monteuren.
Food & Beverage
Emmentaler AOP – für jeden Geschmack etwas dabei Mit acht verschiedenen Sorten trifft Emmentaler AOP bei jedem Käsefan ein paar Geschmacksnerven. Abhängig von der jeweiligen Reifezeit und -art deckt das Sortiment von nussig-mild bis kräftig-würzig alle Aromen ab. Als mild wird der Emmentaler AOP im Alter von mindestens vier Monaten angeboten, als angereift gilt er ab acht und als voll ausgereift nach zwölf Monaten. Mit Ausnahme des höhlengereiften Emmentalers werden alle Emmentaler AOP in trockenen Käse-
GOURMET 1/2/16
kellern gelagert und gepflegt. Der höhlengereifte Emmentaler AOP lagert mindestens zwölf Monate, sechs davon in einem Felsenkeller. Je länger ein Emmentaler AOP reift, desto kräftiger sein Geschmack und umso dunkler seine Rinde.
Käseliebhaber schätzen den Emmentaler AOP als Delikatesse auf jeder Käseplatte sowie als Bereicherung zum Frühstück und als Abrundung zum Nachtisch. Er bildet aber auch eine geschmackvolle Grundlage für die warme Küche.
73
Food & Beverage Echte Emmentaler Herkunft verpflichtet
In einem Emmentaler AOP ist ausschliesslich frische Rohmilch aus der Region enthalten – es ist die Milch, die dem Emmentaler AOP sein charakteristisch würziges Aroma verleiht. Milch von Kühen, die nur mit frischem Gras und Heu, also ganz natürlich, gefüttert werden. Silofutter ist nicht erlaubt. Zudem wird streng darauf geachtet, dass die Kühe viel Auslauf haben. Das Emmentaler-Sortiment gehört zu den wenigen Schweizer Produkten, die mit dem Prädikat AOP ausgezeichnet werden. Die Abkürzung von «Appellation d’Origine Protégée» darf nur für Qualitätsprodukte verwendet werden, die im Ursprungsgebiet erzeugt, verarbeitet und veredelt worden sind. Der Emmentaler ist der wohl meistkopierte Käse der Welt. Doch nur das Schweizer Original wird auch wirklich 120 Tage im Käsekeller gereift, enthält keine Zusatzstoffe und wird traditionellhandwerklich aus frischer Milch von glücklichen Kühen hergestellt. All das sind Gründe dafür, dass aus einem Käse ein geschmackvoller Emmentaler AOP entsteht. Damit man einen echten Emmentaler AOP auf den ersten Blick erkennt, ist auf der Rinde des Käses – und nicht auf der Verpackung – die Käsereimarke mit der Käsereinummer jenes Käsers angebracht, der den Käse produziert hat. Man kann also jeden Emmentaler AOP bis zu seinem Ursprungs- und Produktionsort zurückverfolgen.
Mit der Erfahrung aus über 800 Jahren
Seinen Namen hat der berühmteste aller Käse vom Tal der Emme im Kanton Bern. Bis ins zwölfte Jahrhundert kann man die Herstellung des Emmentalers zurückverfolgen. Ganz früher wurde der Emmentaler nur im Sommer auf der Alp und lediglich in kleinen Mengen hergestellt – nur für die Selbstversorgung der Bauernfamilien und als Abgabe an die Grundherren. Seit der Entstehung der ersten Talkäsereien um 1815 dehnte sich das Herkunftsgebiet des Emmentalers über das ganze Schweizer Mittelland aus.
74
1/2/16 GOURMET
Food & Beverage Traditionell-handwerkliche Produktion
Der Emmentaler AOP wird auch heute noch traditionell-handwerklich in rund 130 Käsereien hergestellt – natürlich nach der ursprünglichen EmmentalerOriginalrezeptur. Und abgesehen von gewissen Einflüssen der Mechanisierung und einer verbesserten Prozesstechnik gab es in der Herstellung in den letzten 100 Jahren kaum Anpassungen.
Wie kommen die Löcher in den Emmentaler AOP?
Der König aller Käse reift mindestens vier Monate auf ganz natürliche Weise in einem der Käsekeller – das ist deutlich länger als bei den meisten anderen Käsesorten. Das schmeckt man: vom milden über den rezenten oder höhlengereiften bis zum Bio Emmentaler AOP. Während der Lagerung entstehen übrigens auch die für den Emmentaler AOP typischen Löcher: Die Wärme im Gärkeller bewirkt eine Propionsäuregärung, dabei entsteht Kohlensäuregas. Die Käserinde verhindert, dass dieses Gas nach aussen entweicht. Es reichert sich allmählich an verschiedenen Stellen im Käse an und bildet schliesslich die berühmten Löcher.
Die gesunden Vorteile des Emmentaler AOP
Der Emmentaler AOP ist gesund. Als Spitzenlieferant von Kalzium kann man das gut und gerne sagen. Schliesslich ist Kalzium für den Aufbau und Erhalt der Knochenmasse, für gesunde Zähne und die Funktion der Muskeln unentbehrlich. Der Emmentaler AOP liefert auch wichtige Inhaltsstoffe für eine ausgewogene Ernährung: u Vitamin A für gutes Sehen u Vitamin D als Regler des Kalziumhaushalts u Vitamin B2 gibt Energie und unterstützt das Wachstum u Vitamin B12 sorgt für die Blutbildung Mit rund 0,5 Gramm Salz pro 100 Gramm weist der Emmentaler AOP zudem einen sehr tiefen Salzgehalt auf. Jeder Laib ist gut gereift und deshalb laktosefrei. Menschen mit LaktoseIntoleranz, der weltweit häufigsten Verdauungsstörung, vertragen deshalb den Emmentaler AOP sehr gut. GOURMET 1/2/16
Emmentaler Älpler Magronen Für 4 Portionen Zutaten 350 g Kartoffeln 4-5 dl Bouillon 5 dl Milch Pfeffer, Salz 300 g Bschüssig Urschweizer Älpler Magronen 2 grosse Zwiebeln 2 EL Mehl 2-3 EL Bratbutter 200 g rezenter Emmentaler AOP
Zubereitung Kartoffeln schälen und in etwa 1,5 cm grosse Würfel schneiden. Kartoffeln mit Bouillon, Milch, Pfeffer und wenig Salz aufkochen. Älpler Magronen zufügen. 8-10 Minuten sanft köcheln lassen, öfters umrühren. In der Zwischenzeit Zwiebeln in dünne Ringe schneiden. Mit Mehl mischen, überschüssiges Mehl wieder abschütteln. Zwiebelringe in der heissen Butter knusprig braten. Emmentaler AOP fein reiben. Geriebener Emmentaler AOP unter die Teigwaren mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zwiebelringe auf den Älpler Magronen verteilen. Dazu passt Apfelmus.
Mehr zum Thema: Emmentaler Switzerland, Kapellenstrasse 28, 3001 Bern, Tel. 031 388 42 42, Fax 031 388 42 40, info@emmentaler.ch, www.emmentaler.ch
75
Food & Beverage
Emmentaler Schaukäserei, Affoltern im Emmental:
Entdecken, wie die Löcher in den Emmentaler kommen! In der Emmentaler Schaukäserei in Affoltern im Emmental vereinigen sich Tradition und Moderne. Dort erlebt man die moderne Produktion des berühmten Emmentaler AOP, aber auch die traditionelle Käseherstellung im Kessi über dem offenen Feuer. Dazu erfahren die Besucherinnen und Besucher viel Wissenswertes über Käseproduktion und -lagerung im Wandel der Zeiten.
Das Schaukäserei-Dörfli
Im Schaukäserei-Dörfli befinden sich nebst der eigentlichen Schaukäserei drei weitere historische Käsereigebäude. u In der ehemaligen Feuerwagen-Käserei aus dem Jahr 1900 verbreitet sich heute der Duft von frischem Brot und herrlichen Backwaren. u In der alten Dorfkäserei aus dem Jahre 1954 findet sich im Handwerksladen eine grosse Auswahl von Geschenkartikel und Emmentaler Spezialitäten. u Im rekonstruierten Küherstock aus dem Jahre 1741 wird noch Käse über offenem Feuer hergestellt. «Machen Sie mit und stellen Sie Ihren eigenen Käse unter Anleitung eines erfahrenen ‘Lehrmeisters’ über offenem Feuer her. Ihr Käse wird bis zur Reife in unserem Käsekeller gelagert und gepflegt. Danach geniessen Sie einen echten ‘Käseteilet’. Oder stellen Sie Frischkäse her, den Sie nach einer Stunde mit nach Hause nehmen
76
1/2/16 GOURMET
Food & Beverage
können» – so lautet die Einladung der Käsespezialisten aus der Schaukäserei in Affoltern i.E.
Moderne Produktion
Im Hauptgebäude werden täglich gegen 20 Laibe des berühmten Emmentaler AOP hergestellt. Von der Besucher-galerie aus kann das Geschehen in der Käserei direkt mitverfolgt werden. Hier gibt es auch eine kompetente Antwort auf die immer wieder gestellte Frage: Wie gelangen die Löcher in den Käse?
Restaurant mit Gotthelfund Emmentaler-Spezialitäten
Im Restaurant geniessen die Gäste nebst verschiedenen Fondues aus unterschiedlichen Käsemischungen oder einer gluschtigen Käseschnitte auch Emmentaler Spezialitäten und Köstlichkeiten aus Gotthelfs Zeiten. Wer das Emmental bereist, darf nicht ohne den Genuss einer «Merängge mit Nidle» abreisen. Viele dieser Spezialitäten können im Käsereiladen eingekauft werden.
Tipps für Sie persönlich Kombinieren Sie das Käseherstellen mit weiteren Angeboten für Gruppen, Firmen und Vereine: u Emmentaler Apero. u Käsedegustation mit Tipps vom Käsespezialisten. u Führung durch die drei anderen Käsereigenerationen mit der Feuerwagen-Käserei (1900), Dorfkäserei (1954) und der heutigen moderne Produktion. u Feines Mittagessen im Restaurant der Emmentaler Schaukäserei oder im Gasthof Emmentaler. u Herzhafter Brunch. u Herzroute. Die Schaukäserei liegt auf der Herzrouten-Etappe Burgdorf - Willisau. Erleben Sie die Hügellandschaft des Emmentals mit dem Flyer. In der Schaukäserei laden Sie nebst den Akku für Ihren Flyer auch Körper und Geist wieder auf.
GOURMET 1/2/16
Mehr zum Thema: Emmentaler Schaukäserei, Schaukäsereistrasse 6, 3416 Affoltern im Emmental, Tel. 034 435 16 11, Fax 034 435 01 51, info@e-sk.ch, www.e-sk.ch
77
Heimgastronomie Täglich werden in der Küche der Klinik Sonnhalde in Grüningen (ZH) rund 450 Mittagsmahlzeiten für die Bewohnerinnen und Bewohner des privaten Pflegeheims und für die Mitarbeitenden, für den örtlichen Spitex-Mahlzeitendienst, für den Kinderhort und für den Mittagstisch der Schule zubereitet, wobei auf Frische, Saisonalität und Individualität geachtet wird. Basis der effizienten Produktion sind vor allem die Multifunktionsgeräte der Heer AG Gastronomieeinrichtungen (Reinach, Grenchen, Inwil, Tagelswangen, Wimmis).
Die neue Küche der Klinik Sonnhalde, Grüningen:
Multifunktionalität ist 78
1/2/16 GOURMET
Heimgastronomie
Blick in die intelligent konzipierte smarte Küche des Pflegeheims Sonnhalde in Grüningen.
Text: Thomas Bürgisser, Foto: Sheryl Fischer
Eingebettet zwischen idyllischen Hügeln im Talboden des Zürcher Oberlandes liegt die Gemeinde Grüningen. Seit dem Mittelalter besitzt Grüningen das Stadtrecht, mit rund 3300 Einwohnern ist die Gemeinde aber eher ländlich geprägt. Inmitten des «Stedtli», wie das Städtchen liebevoll genannt wird, befindet sich das Pflegeheim Sonnhalde. Es präsentiert sich mit seinen diversen Gebäuden fast schon als eigenes Quartier mit dörflichem Charakter inmitten des Städtchens. Hier leben rund 300 jüngere und ältere Menschen, die ihr Leben nicht alleine meistern können, in einer geschützten Gemeinschaft. Die Klinik Sonnhalde umfasst ein Pflegeheim für betagte und behinderte Menschen, verschiedene familiäre Wohnheime für psychisch kranke Langzeitpatienten sowie eine geschützte Werkstatt. Verpflegt werden die Bewohnerinnen und Bewohner von Küchenchef Martin Isler und seiner 22köpfigen Brigade. «450 Mittagsmahlzeiten bereiten wir hier täglich zu», sagt der 39jährige Küchenchef im Gespräch mit GOURMET. Darunter befinden sich auch die Mahlzeiten für die Mitarbeitenden, den SpitexMahlzeitendienst der Gemeinde, den Kinderhort von Grüningen sowie den Mittagstisch der Schule. Hinzu kommen noch Frühstück und Abendessen für die Bewohnerinnen und Bewohner.
Die top-motivierte Küchenbrigade von Küchenchef Martin Isler bereitet täglich Frühstück und Abendessen sowie rund 450 Mittagmahlzeiten für verschiedene Gäste- und Kundenkategorien zu.
Trumpf! GOURMET 1/2/16
79
Heimgastronomie Frische und Saisonalität
Grundsätzlich werden am Mittag und Abend warme Mahlzeiten und Gerichte angeboten, wobei es am Abend auch schon einmal ein Aufschnittoder Käse-Teller sein kann. Ueber Mittag steht jeweils ein Menu sowie eine vegetarische Variante davon zur Auswahl, dazu gibt es Salat oder Gemüse und jeden Tag Suppe sowie Dessert. Zusätzlich haben die Bewohnerinnen und Bewohner die Möglichkeit, anstelle des Mittagsmenus etwas aus einer kleinen Angebotskarte auszuwählen, zum Beispiel Omeletten, Fitnessteller, Spaghetti oder Gnocchi. Für das Mittagessen können solche Sonderwünsche gleichentags jeweils bis 10 Uhr, für das Abendessen bis 16 Uhr gemeldet werden. Seine kulinarische Ausrichtung beschreibt Küchenchef Martin Isler als «gut bürgerlich»: «Dabei legen wir grossen Wert auf saisongerechte Frischprodukte und auf Qualität», betont er. Die Produkte stammen wenn immer möglich von Lieferanten aus der Region sowie von einem Bauernhof, auf dem zum Teil auch die Bewohnerinnen und Bewohner des Pflegeheims Sonnhalde in einem betreuten Rahmen arbeiten und der zur Di Gallo Gruppe, also zum Mutterhaus der Klinik, gehört.
Vorbereitung und Vorproduktion
Auch wenn rund 90 Prozent der Gäste das Mittagsmenu wählen, erfordert das Angebot des Pflegeheims Sonnhalde eine grosse Flexibilität des Küchenteams – und eine gute Vorbereitung! Zahlreiche kulinarische Teilkomponenten werden deshalb wenn immer möglich vorproduziert, zum Beispiel, indem über Nacht gegart wird. «Gerichte wie Schmorbraten, Haxen oder Rindsvoressen bereiten wir deshalb besonders gern zu», sagt Küchenchef Martin Isler.
Küchenchef Martin Isler gegenüber GOURMET, der seit 14 Jahren im Pflegeheim Sonnhalde wirkt. Klar, dass man auch in diesem Fall auf das Know-how der Heer AG zurückgreifen wollte. Ende 2014 erfolgte eine erste gemeinsame Analyse. «Bei einer solchen Planung geht es zuerst einmal darum, die bestehenden Ablauf- und Produktionsprozesse zu durchleuchten und zu besprechen, um die Bedürfnisse genau abzuklären und um letztlich das optimalste Ergebnis zu erzielen», erklärt Armin von Rotz, Regionalverkaufsleiter der Heer AG.
Mit Multifunktionalität zu mehr Flexibilität und Effizienz
Schnell war klar: In der Klinik Sonnhalde braucht es eine multifunktionale Küchen-Infrastruktur mit grossen Arbeitsflächen, um das grosse Volumen und die Vielfalt an Mahlzeiten und Gerichten bewältigen zu Innovative Küchen-Infrastruktur Seit November 2015 ist die Planung und Koordination des grossen können. «Eine der Herausforderungen in der Küche der Sonnhalde beProduktionsvolumens noch einfacher geworden – dank einer komplett stand in der begrenzten zur Verfügung stehenden Fläche. Hier ging es erneuerten Küchen-Infrastruktur, die von der Heer AG Gastronomieeindarum, den bestehenden Raum optimal und effizient auszunutzen», richtungen projektiert und realisiert wurde. Die Küchen- und Gastroführt Projektleiter Daniel Keller von der Heer AG gegenüber GOURnomie-Einrichterin mit Hauptsitz in Reinach und Niederlassungen in MET aus. Tagelswangen, Grenchen, Inwil und Wimmis zeichnet sich durch eine Zudem stützte man sich vor allem auf effiziente Multifunktionsgeräte, grosse Erfahrung und ein küchentechnisches Komplettangebot aus, bei wie sie gegenwärtig voll im Trend sind: u So entschied man sich für drei «Rational SelfCooking Center 5 Senses welchem von der Planung über die Ausführung bis zur Nachbetreuung alles aus einer Hand stammt! Suisse Edition». Sie erfühlen die Garraumbedingungen und die Von Teilbereichen davon hatte man im Pflegeheim Sonnhalde auch Konsistenz der Lebensmittel autonom und selbständig, erkennen die schon früher profitiert. So wurden im Laufe der Jahre immer wieder Beschickungsmenge, die Grösse des Gargutes und dessen Gargrad und einzelne Küchengeräte durch die Heer AG ersetzt und erneuert. errechnen so den idealen Kochprozess bis zum Wunschergebnis. u Hinzu kommen zwei «VarioCooking Center Multificiency» in den Nach fast 20 Jahren drängte sich nun aber eine Bodensanierung auf, «und dann lohnt es sich, gleich die ganze Küche zu hinterfragen», betont Ausführungen 211+ (Nutzkapazität 100 Liter) sowie 311+ (Nutzkapazität 150 Liter) von Frima International, wobei beide Geräte mit zusätzlichen Möglichkeiten zum Druckgaren sowie mit Pasta- und Fritierkörben ausgestattet sind. Die Markanter Arbeitsflächengewinn Frima VarioCooking Center ermöglichen Kochen, Braten und Fritieren in ein und demselben Gerät, und dies lich zur Verfügung. Und natürlich Eine grosse Effizienz- und Rationahöchst effizient und automatisch. Fast jede Nacht sind die sind alle Schränke –ebenso wie die lisierungssteigerung bringt der Herdanlage – abgerundet, also in Arbeitsflächengewinn auf gleichem diversen Multifunktionsgeräte in Betrieb und bereiten der Hygieneausführung realisiert Raum – die Arbeitsflächen konnten selbständig Gerichte für den nächsten Tag vor. «Einerseits worden. praktisch verdoppelt werden. Erreicht nutzen wir so die Energie zum Niedertarif, anderseits Solche Details – die zum Standard wurde dies zum Beispiel mit Wand stehen die Geräte tagsüber wieder voll zur Verfügung», bei der Heer AG gehören – sind im hängeschränken, die direkt an der erklärt Küchenchef Martin Isler. Küchenalltag von entscheidender Decke befestigt und nicht auf der u Dank einem Heer-Schnellkühler/Schockfroster mit Arbeitsfläche abgestützt sind. Dadurch Bedeutung, erleichtern sie doch die einer Leistung von 80 Kilogramm pro Zyklus können Reinigung und bringen damit eine stehen unter den Schränken die fugenlosen Arbeitsflächen vollumfäng- willkommene Zeitersparnis. ausserdem vorbereitete Komponenten optimal gekühlt, gefroren und aufbewahrt werden.
80
1/2/16 GOURMET
Die Verdoppelung der frei verfügbaren Arbeitsflächen kam dank kluger Küchenplanung und an den Wänden und der Decke befestigten CNS-Kücheneinrichtungen zustande.
Multifunktionalität zum Ersten: Der multifunktionale Heer/Weisser-Herd mit Ceran-Grosskoch- und Induktionskochfeldern sowie Pfannenablage und Wärmeschrank im Unterbau.
Multifunktionalität zum Zweiten: Die SelfCooking Center 5 Senses Suisse Edition von Rational kommen nachts zum Uebernachtgaren mit kostengünstiger Energie und auch tagsüber zum Einsatz.
GOURMET 1/2/16
Multifunktionalität zum Dritten: In den VarioCooking Center Multificiency von Frima lässt es sich Kochen, Braten, Druckgaren, Fritieren und sogar Pasta auf den Punkt zubereiten – in ein und demselben Gerät!
Mehr zum Thema: Klinik Sonnhalde, 8627 Grüningen, Tel.044 936 61 61, Fax 044 936 61 62, info@klinik-sonnhalde.ch, www.klinik-sonnhalde.ch
81
Heimgastronomie Die heer ag in der Schweiz 4153 Reinach, Nenzlingerweg 6 Tel. 061 717 11 00, Fax 061 711 18 87 3752 Wimmis, Bahnhofstrasse 4 Tel. 033 336 66 08, Fax 033 336 66 05 8317 Tagelswangen, Rietstrasse 11 Tel. 052 347 08 00, Fax 052 347 08 01
6034 Inwil, Industriestrasse 57 Tel. 041 210 74 00, Fax 041 210 74 01 2540 Grenchen Arnold Baumgartner-Strasse 9 Tel. 032 653 07 08, Fax 032 652 04 17 info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch
der Regel ist unsere Aufgabe mit der Montage der Küchengeräte nicht beendet», betont Regionalverkaufsleiter Armin von Rotz von Erfolgreiche und langjährige Lieferantenpartnerschaft: Küchenchef Martin Isler, flankiert von der Heer AG. So bildet die Nachbetreuung Projektleiter Daniel Keller (rechts) und von Regionalverkaufsleiter Armin von Rotz von der ein grosser Pluspunkt von Heer: «Mit der Heer Gastronomieeinrichtungen AG. Heer AG hat man einen einzigen Ansprechu Das Herzstück der Küche aber bildet eine multifunktionale Heer/ partner für sämtliche Geräte, eine einzige Telefonnummer, bei der man den Service von A bis Z aus der nächstgelegenen Niederlassung von Heer Weisser-Herdanlage mit zwei flächendeckenden Induktionskochfeldern bekommt – im Falle des Pflegeheims Sonnhalde und der Kunden im und vier Ceran-Grosskochfeldern. Im Unterbau der Herdanlage befindet Raum Zürich also aus der Niederlassung Tagelswangen», betont Armin sich ein beidseits bedienbarer Wärmeschrank, in welchem die Gerichte von Rotz. bis zum Service warmgehalten werden können. Nach wenigen Wochen in der neuen Küche kann Küchenchef Martin Isler ein absolut positives Feedback geben. Die Arbeit im neuen, hellen Service aus nächster Nähe und offenen Küchen-Ambiente macht Spass, und dank der gewonnenen Selbstverständlich benötigte das Küchenteam eine gewisse AngeArbeitsflächen auf gleichem Raum steht man sich nun nicht mehr auf wöhnungszeit, nur schon deshalb, um die neuen Geräte und ihre den Füssen und kann so auch konzentrierter arbeiten. effizienzsteigernde Multifunktionalität kennenzulernen und deren Mit ihrer grossen Erfahrung hat die Heer AG die Küche der Klinik ganzes Effizienzsteigerungspotenzial auszuschöpfen. Sonnhalde genau so geplant und konfiguriert, dass sie den individuellen Aber auch hier bietet die Heer AG einen kompletten Service. So bot die Gegebenheiten und Bedürfnissen entspricht. Da überrascht das Fazit Gastronomie-Einrichterin zum Beispiel extra einen spezialisierten und von Küchenchef Martin Isler kaum: «Mit einer Küche von Heer ist man erfahrenen Küchenchef aus eigenem Hause auf, der die Küchenbrigade jederzeit Herr der Lage!» der Klinik Sonnhalde mit den neuen Küchengeräten vertraut machte. «In
Multifunktionalität bringt mehr Küchen-Effizienz Die Realität im Küchenalltag ist ernüchternd: Wo neue Hotel- und Gastro-Konzepte realisiert werden sollen, werden die Küchen möglichst kompakt dimensioniert. Denn jeder Quadratmeter Küchenfläche geht auf Kosten anderer betrieblicher und kommerzialisierbarer Bereiche – beispielsweise für den gesamten Gästebereich, fürs Restaurant, eine Bar oder für die Lounge. Es ist deshalb das Bestreben aller Gastro-Initianten und -Realisatoren, die Küchenflächen möglichst kompakt zu konzipieren. In bestehenden Betrieben ist es nicht anders: Es gilt, innerhalb der gegebenen, meist begrenzten Küchenflächen mehr Effizienz und Produktivität zu entwickeln, um so den Erfordernissen des Marktes gerecht zu werden.
82
Durch eine intelligente, clevere und smarte Konzipierung, Planung und Projektierung lassen sich im Rahmen von Küchensanierungen und -erneuerungen tatsächlich produktive Arbeitsflächen gewinnen. Das Beispiel der neuen von der Heer AG konzipierten und realisierten Küche in der Klinik Sonnhalde in Grüningen zeigt es mit aller Deutlichkeit. Allein durch die Ausnützung der dritten Dimension und der Raumhöhe lassen sich die produktiven Arbeits flächen markant vergrössern. Vor allem aber: Heute kann es nicht mehr darum gehen, Profi-Küchen mit möglichst viel Apparaturen und CNSAnlagen vollzustopfen, sondern sich auf bedürfnisgerechte Multifunktionsgeräte zu fokussieren. In der Küche der Klinik
Sonnhalde haben dies die Verantwortlichen in Partnerschaft mit der Heer AG Gastronomieeinrichtungen getan: Die SelfCooking Center von Rational, die VarioCooking Center von Frima International und die Herdanlagen von Heer/Weisser sind professionelle Küchen- und Produktionsgeräte der neusten Generation, bei welchen die Multifunktionalität im Mittelpunkt steht. Multifunktionalität bringt erwiesenermassen mehr Effizienz und Rationalisierung in die Profi-Küche. Sie ist das Gebot der Stunde, wenn es darum geht, ein Optimum an Effizienzsteigerung aus einer Profi-Küche herauszuholen. Stephan Frech, Verlagsleiter GOURMET
Mehr zum Thema: heer ag, 8317 Tagelswangen, Rietstrasse 11, Tel. 052 347 08 00, Fax 052 347 08 01, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch
1/2/16 GOURMET
Réservé aux professionnels
JEDES STÜCK ZEUGT VON WAHRER FRANZÖSISCHER PÂTISSERIE-KUNST. Wählen Sie aus einem Sortiment von über 700 Gastronomie-Spezialitäten.
ARYZTA Food Solutions Schweiz AG | Ifangstrasse 9 | CH-8952 Schlieren Tel. 044 738 43 10 | Fax 044 755 20 95 | www.aryztafoodsolutions.ch
Melitta®
Cafina® XT4 SCHLANKER VERFÜHRER Die Melitta® Cafina® XT4 reiht sich ein in die DesignLinie unserer neuen Vollautomaten-Generation.Veredeltes Aluminium-Gehäuse mit extrem schlanken Maßen (nur 30 cm Breite). Ein echter Hingucker, der auch auf engem Raum zum Genuss verführt.
FÜR DEN EINSTIEG IN DIE PROFIKLASSE
PROFESSIONELLE EDELSTAHLBRÜHGRUPPE Die Brühgruppe besteht aus hochwertigen Materialien – überwiegend Edelstahl - und ermöglicht somit einen verschleißfreien Betrieb bei einer Maximaleinwaage von 20g. Durch das Mikro-Feinsieb ist eine besonders hohe Aromaausbeute sichergestellt.
MEHR VIELFALT Das neue Milchschaumsystem mit Milchpumpe macht’s möglich: Temperaturen einstellen, Untertischkühlschrank verwenden, auch kalte Milch ausgeben.
SAUBERE SACHE: CLEAN IN PLACE (CIP®) Maximale Sauberkeit nach HACCP-Standard durch vollautomatische Reinigung aller Milchleitungen ohne Ausbau der Komponenten bei einfachster Bedienung.
Cafina AG www.cafina.ch
Küchentechnik
Die Qualitätskontrolle bei Electrolux Professional in Sursee:
Die letzte Instanz Herd ist nicht gleich Herd. Der Herdblock in Spitzenrestaurants oder in modernen Gemeinschaftsküchen auf keinen Fall. Wer exzellente Kochergebnisse in der (Gross)Küche erzeugen will, braucht nicht allein gute und frische Zutaten, sondern auch durchdachte Arbeitsgeräte. Ob es der Dampfdruckgarer oder die Kippbratpfanne ist – bereits in der Herstellung entscheidet sich, ob sie später die Qualität erbringen, die sich ein Koch oder Küchenleiter erhofft. Wenn wie beim Spezialisten für Profikochgeräte, Electrolux Professional, fast jeder Herdblock ein Unikat
Das sind die fünf Spezialisten u u
u
u
u
Damiano Marino schweisst Kippbratpfannen, Herdblenden und Kamine. Peter Goldenberger aus dem Testlabor untersucht Produkteigenschaften und testet Neues. Manfred Egli ist Herr und Meister des Schleifroboters, der Kessel schleift, bis sie glänzen. Franz Koller kümmert sich um den Laserbereich, wo Aussenbauteile und Innenelemente entstehen. Franz Steiger aus der Qualitätskontrolle prüft Kessel und Pfannen auf Herz und Nieren.
84
ist, zugeschnitten auf den Wunsch des Küchenchefs, ist es fast selbstverständlich, dass Töpfe, Pfannen, Blenden oder Garer in Manufaktur-Manier entstehen. In fünf Portraits zeigt Electrolux die Menschen, die die Basis für die Küchenchefs der Welt bauen. Es sind die Ingenieure, Meister und Techniker, die Schleifer und Schweisser, die in Sursee den Kochblock fertigen. Sie formen, bearbeiten oder testen Teile und Produkte, die in vielen Küchen der Welt einen wichtigen Teil des Erfolgs ausmachen.
Franz Steiger prüft Kessel und Pfannen auf Herz und Nieren Was Franz Steiger gerade demonstriert, gehört noch zu den einfacheren Tests. Der Verantwortliche für die Qualitätskontrolle der Kessel- und Pfannenlinie bei Electrolux füllt in einen Kessel Wasser ein, der später einmal Kartoffeln dämpft oder Gemüse gart. Dann lässt der gelernte Elektromonteur, der heute in Sursee über «Hop oder Top» eines Geräts entscheidet, das Thermometer in das sich schnell erhitzende Wasser gleiten. Ein Vergleich seines Messwerts mit der Temperaturanzeige des Geräts zeigt, ob beide Werte übereinstimmen. Würden die Angaben auseinanderklaffen, hätte
Mehr zum Thema: Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee, Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80, professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional
1/2/16 GOURMET
Küchentechnik das Gerät die Prüfung nicht bestanden. Schliesslich muss sich ein Koch später darauf verlassen können, dass der Kessel exakt die Wärmegrade erzeugt, die er vorgesehen hat. Der 61jährige Kontrolleur, der seit 35 Jahren bei Electrolux arbeitet, ist die letzte Instanz, bevor ein Kessel – egal ob elektrisch, mit Gas, Heisswasser oder Dampf beheizt – an den Kunden aus geliefert wird. Dabei müssen die verschiedenen Geräte auf dem Prüfstand nicht nur gewöhnliche Situationen aushalten. Sie werden strapaziert, was das Zeug hält. Franz Steiger erklärt: «Wir prüfen die Geräte nicht nur, sondern überprüfen sie» und meint damit, dass die Pfannen und Kessel Zuständen ausgesetzt werden, die normalerweise in einer Küche nicht vorkommen. Franz Steiger testet zum Beispiel ein Druckgerät auf 0,7 Bar, obwohl es im praktischen Einsatz nicht mehr als 0,45 Bar Druck aushalten muss, um seinen Zweck zu erfüllen. Die Tests, die der erfahrene Prüfer täglich durchführt, bestätigen, dass die in Sursee gebauten Geräte aussergewöhnlichen Situationen gewachsen sind. Zugleich sorgen Temperatursensoren, Überdruck- und Sicherheitsventile dafür, dass es erst gar nicht zu kritischen Zuständen kommen kann. Wird ein vorgegebener Messwert überschritten, wird ein Gerät sofort automatisch abgeschaltet. Bei den technischen Checks arbeitet
GOURMET 1/2/16
Electrolux mit modernsten Mitteln, einem Micro Line Testing System, das laut Electrolux alle gängigen Sicherheitsstandards übertrifft. Mit seinem elektronischen Helfer und den gut durchdachten und ausführlichen Prüfprotokollen, die den Ablauf und die Kriterien eines Tests genau vorgeben, ist Franz Steiger für alle Untersuchungen gerüstet. Diese sind vielfältig: Jedes Gerät hat seine ureigenen Anforderungen an die Kontrolle. Die Geräte müssen z.B. den jeweiligen Stromansprüchen eines Landes genügen, da fast jedes Land auf der Welt mit an-
Das Video dazu: professional.electrolux.ch/thermaline/
deren Stromspannungen arbeitet. Sie müssen je nach Zielland die richtigen Schutz- und Prüfzeichen wie SEV, VDE, ÖVE, CE oder UL tragen. Sie müssen Gesundheitsrichtlinien und gesetzliche Vorgaben einhalten. Die mannigfachen Vorgaben haben die Ingenieure in der Konstruktion, im Labor oder in den Prüfgremien zu beachten. Und natürlich auch Franz Steiger bei seinen Praxis-Checks, wo er die Geräte «auf Herz und Nieren» prüft, wie er sagt. Funktioniert ein Kessel oder eine Pfanne doch einmal nicht wie erwartet, tritt ein standardisierter Prozess in Kraft. «Ein Fehler wird sehr ernst genommen», betont Steiger. Die erste spannende Frage und meist ebenso grosse Hürde dabei: den Fehler zu finden! Denn nicht immer ist der offensichtliche Fehlerteufel tatsächlich die Ursache für die unerwünschte Reaktion. Erst wenn das Übel an der Wurzel gepackt wird, lässt es sich von der Entwicklung oder der Konstruktion nachhaltig lösen. Dieser Kessel zum Beispiel, mit dem sich Franz Steiger gerade beschäftigte, hat alle Prüfungen bestanden. Der Prüfer streicht das weisse Electrolux-Zertifikat, das belegt, dass das Küchengerät die letzte Instanz geschafft hat, zufrieden am Kessel glatt und sagt: «Die Geräte, die hier das Zertifikat erhalten, sind hundertprozentig funktionstüchtig.» Der Kessel hat nicht allein die Pflicht, sondern auch die Kür erfüllt. Der nächste bitte!
85
Küchentechnik
«Küchen-Klassiker» –
86
1/2/16 GOURMET
Küchentechnik
aus rostfreiem Stahl Die Rotor Lips AG im bernischen Uetendorf ist ein veritables Kompetenzzentrum für alles, was in einer Profi-Küche rotiert und dreht. Die «Küchen-Klassiker» unter den professionellen Küchengeräten und -maschinen der Marke «Rotor» werden jetzt sozusagen ausnahmslos aus rostfreiem Edelstahl gefertigt, was die Reinigung und das Handling wesentlich erleichtert.
Text: Annette Marti, Foto: Nicole Stadelmann
Rühren, schlagen, mixen, schneiden, entsaften – diese Begriffe sind im bernischen Uetendorf zuhause: Die Rotor Lips AG ist nämlich ein eigentliches Kompetenzzentrum für «Swiss Made»-Geräte, welche die entscheidenden Prozesse in der ProfiKüche meistern. Auf die überdurchschnittliche Qualität der Rotor- und LipsMaschinen verlassen sich Köchinnen und Köche seit Generationen.
Beide Firmen, die im Jahr 2004 zu einer Unternehmung fusioniert worden sind, bringen eine lange Tradition mit sich. Die ersten Rotor-Mixer eroberten in den 1940er Jahren die Schweizer Küchen, während die legendären Lips-Rührmaschinen bereits in den 1920er Jahren zu ihrem Siegeszug durch Bäckereien, Konditoreien und Gastrobetriebe der Schweiz ansetzten. Beide Marken stehen für zuverlässige und nahezu «unzerstörbare» Küchengeräte. Die meisten dieser Küchen-«Klassiker» werden noch
Impressionen von der Produktion der «Küchen-Klassiker» der Rotor Lips AG in Uetendorf.
GOURMET 1/2/16
87
Küchentechnik
Mixen, Schneiden, Entsaften, Rühren und Schlagen – alles, was in der Profi-Küche rotiert und dreht, könnte aus dem Kompetenzzentrum der Rotor Lips AG in Uetendorf stammen. Im Bild sind Produktionsschritte für die Herstellung der Rotor-Profi-Mixer zu sehen.
heute in der Maschinenfabrik in Uetendorf produziert – natürlich sind es überarbeitete Modelle, verbesserte und teilweise auch neu entwickelte Versionen. Im Grundsatz bleibt die Rotor Lips AG aber ihrem Credo treu: Alles, was die Produktionsstätte in Uetendorf verlässt, ist robust und langlebig, mit starkem Motor versehen und trägt ein klassisch schönes Design.
Robuste, langlebige Geräte
«Verlässlichkeit und Service, diese typisch schweizerischen Attribute, zählen auch in der Gastronomie», betont Geschäftsführer Heinz Mühlematter gegenüber GOURMET. «Welcher Küchenchef möchte schon ein grosses Bankett vorbereiten und sich plötzlich mit einer defekten Küchenmaschine konfrontiert sehen. Da ist es besser,
88
dass die Geräte robust und qualitativ hochwertig gefertigt sind, oder man kann sich im Falle einer Panne auf einen guten Service verlassen.» An den verschiedenen Stationen in der grossen Produktionshalle der Rotor Lips AG sind die einzelnen Entwicklungsschritte bei der Entstehung der Geräte zu sehen. In einer grossen CNC-Fräse werden Schnittschalen der Gemüseschneider gefertigt, an einer anderen Station wuchtet ein Mitarbeiter Motoren aus, die wenige Meter davon entfernt in die Mixer eingesetzt werden. Die Bestandteile der Eigenprodukte stammen bis auf wenige Ausnahmen (wie etwa elektronische Komponenten) alle aus der Schweiz. In Uetendorf werden alle Arten von Küchenmaschinen hergestellt. Im Mittel-
Vom Lokalbetrieb Der Charakter des Familienbetriebs ist dem Unternehmen erhalten geblieben, obschon es Niederlassungen in Deutschland und Österreich betreibt und Kunden in rund 40 Ländern weltweit beliefert. Der Umgangston mit den Mitarbeitenden ist freundlich und kollegial. Heinz Mühlematter und sein Bruder Ulrich Mühlematter, der die Abteilung Technik und Entwicklung leitet, sind beide in den operativen Betrieb involviert. Man spürt die Nähe zum täglichen Geschäft und die Verantwortung, welche die Inhaberfamilie wahrnimmt. Obschon Heinz Mühlematter Elektro-
1/2/16 GOURMET
Küchentechnik
Der brandneue Gemüseschneider Rotor-Varimat Inox wird jetzt aus rostfreiem Edelstahl gefertigt und ist spülmaschinentauglich (links im Bild). Rechts das bewährte Vorgänger-Modell aus Aluminium.
in alle Welt
ingenieur und Betriebswirtschaft studiert hatte und sein Bruder Ulrich Mühlematter studierter Maschinen ingenieur ist, war die Nachfolge nicht zum Vornherein klar. Über die Jahre veränderten sich nicht nur die Söhne, sondern auch der einstige lokale Kleinbetrieb. Mit zunehmender Komplexität und Grösse der Unternehmung erschien es der jüngeren Generation interessant, mit anzupacken und das Unternehmen schliesslich auch weiterzuführen. 2010 übernahmen die Söhne die operative Leitung von ihrem Vater Hans A. Mühlematter.
GOURMET 1/2/16
punkt der Maschinen stehen immer Motoren, die rotieren, deshalb auch der Name Rotor. Rotor ist bereits seit 1943 in Uetendorf zuhause. Die Zusammenarbeit mit der ursprünglich in Urdorf domizilierten Firma Lips begann bereits in den 1990er Jahren und umfasste vorerst die Bereiche Vertrieb und Service. Ende 2004 kam es zur Fusion beider Unternehmen. 2011 wurde die Feuma Gastromaschinen GmbH mit Sitz im deutschen Gössnitz dazugekauft. Damit konnte nicht nur die Produktepalette mit grossen Universalmaschinen ergänzt werden, das Unternehmen stellte sich auch mit neuen Produktionsstandorten gut auf, um im internationalen Wettbewerb zu be stehen. Beide Firmen bilden zusammen mit der Vertriebsgesellschaft in Oesterreich die Rotag-Gruppe, die sich heute im Besitz der
Familien Mühlematter und Wüthrich-Mühlematter befindet.
Bekenntnis zur Nachhaltigkeit
Die grosse Produktepalette der RotagGruppe umfasst heute nicht nur Eigenprodukte wie Mixer, Zentrifugen, Gemüseschneider, Ansteckgeräte und Rührmaschinen, sondern auch diverse Handelsprodukte, importierte Produkte, die in Uetendorf einen sogenannten «Swiss Finish» erhalten. Dabei werden die Geräte auf Schweizer Bedürfnisse hin angepasst und ergänzt sowie nach neusten Sicherheitsrichtlinien überprüft. Zwei Drittel der Produktion wird im deutschsprachigen Europa vermarktet. In der Schweiz sind die Geräte von Rotor Lips sehr verbreitet, hierzulande steht der
89
Küchentechnik Ersatz alter Maschinen im Vordergrund. Von entscheidender Bedeutung ist dabei das unternehmerische Credo der Nachhaltigkeit der Rotor Lips AG: «Wir wollen keine Wegwerfartikel herstellen», sagt Heinz Mühlematter mit Überzeugung. «Man muss jedes Gerät reparieren können, das ist für uns zwingend.» In Uetendorf sind stets genügend Ersatzteile an Lager, so dass auch 30 oder 40jährige Geräte nochmals in Stand gesetzt werden können. Bei neuen Modellen achten die Entwickler stets darauf, dass auch neue Bestandteile noch auf die alten Versionen passen. Bei den LipsUniversalmaschinen ist es oft so, dass ältere Geräte im Rahmen einer Werkrevision komplett überarbeitet werden. Dabei erhalten die «Oldtimer» nicht nur neue technische Komponenten und Zusatzfunktionen, sondern entsprechen auch wieder den aktuellen Sicherheitsbestimmungen.
Herausforderung Frankenkurs
In jüngster Zeit ist fast die gesamte Palette der Rotor-Geräte auf rostfreien Edelstahl umgestellt worden, mit Ausnahme von einigen Ansteckgeräten für Rührmaschinen. Für Heinz Mühlematter ist klar, dass die Zukunft diesem äusserst robusten Material gehört. Damit ist die Rotor Lips AG gerüstet, den hohen Ansprüchen der professionellen Nutzer auch in Zukunft zu genügen. Zwar machen dem Unternehmen die Frankenstärke und die damit verbundenen schrumpfenden Margen gewisse Sorgen. Unternehmer Heinz Mühlematter relativiert aber: «Was immer da kommen mag, wir sind mit unseren Produktionsstandorten und Niederlassungen gut aufgestellt.» Ziel ist denn auch, in den europäischen Ländern weiter zu wachsen.
Gemüseschneider für die Spülmaschine
Sicherheit und Hygiene sind bei den Neuentwicklungen stets ein zentrales Thema. In beiden Bereichen steigen die Ansprüche, und die neuen Modelle müssen der Entwicklung entsprechen. Das jüngste Kind der neuen Geräte-Generation ist ein Gemüseschneider aus rostfreiem Edelstahl – der
Seit fünf Jahren sind die Brüder Ulrich und Heinz Mühlematter für die operative Führung des Familienbetriebs Rotor Lips AG verantwortlich.
90
Varimat Inox! Alle Rotor-Neuentwicklungen der letzten Jahre sind aus Edelstahl gefertigt. «Es gibt kein Material, das beständiger ist», erklärt Heinz Mühlematter. «Entscheidend ist, dass sämtliche Komponenten der neuen Geräte auch in gewerblichen Spülmaschinen gereinigt werden können, ohne Schaden zu erleiden.» Die teilweise sehr starken Spülmittel und Chemikalien, die heute üblich sind, beschädigen Aluminium- und Kunststoffteile. Am neuen Varimat Inox finden sich keine solchen Materialien mehr. Deckel, Schneidekammer und Schneidscheiben können einfach abmontiert und in der Spülmaschine gereinigt werden. Das einfache Handling erleichtert auch die Reinigung des Motorblocks, der ebenfalls aus Edelstahl gefertigt ist. Hinzu kommt, dass alle Teile an Gewicht verloren haben und schon nur deshalb angenehmer im Umgang sind. Verbessert worden ist auch die Leistung, wobei die Drehzahl für jedes Schnittgut variabel einstellbar ist. Der Varimat Inox kann problemlos doppelt so schnell drehen wie herkömmliche Maschinen. Dies ist auch deshalb möglich, weil das neue Modell eine effizientere Kühlung des Motors gewährleistet. Auch für die neuste Generation von Gemüseschneidmaschinen sind die Scheiben des Vorgänger-Modells nach wie vor verwendbar. Derzeit gerade in Prototypen getestet wird eine neue Würfelscheibe, ebenfalls aus Edelstahl, die demnächst auf den Markt kommt. Messerscheibe und Würfelgitter sind komplett überarbeitet worden.
Mehr zum Thema: Rotor Lips AG, 3661 Uetendorf, Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77, info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch
1/2/16 GOURMET
Ihr Spezialist f端r WOK-Herde
Sterne 5Herdplanung
Eine ausgezeichnete Küche beginnt mit der Herdplanung 5 von Menu System. Sterne Herdplanung
Spitzenköche wissen, hohe Kochkunst hat viel mit der richtigen Planung zu tun. Und mit einer individuell auf ihre Bedürfnisse abgestimmten Herdkonstellation. Als Markt- und Technologieführer für massgeschneiderte Induktions-Herdanlagen in Europa bietet MENU SYSTEM deshalb eine 5 Sterne Herdplanung an. Planen Sie jetzt die erfolgreiche Zukunft Ihres Gastronomie-Betriebes mit uns.
Menu System AG | CH-9014 St.Gallen | T +41 71 272 51 00 | www.menusystem.ch
Anzeige_230x300_v1.indd 1
17.08.15 15:59
News & Trends Melitta Cafina XT6 erhält German Design Award 2016 Der Kaffeevollautomat Melitta Cafina XT6 ist mit dem German Design Award 2016 ausgezeichnet worden. Der German Design Award legt höchste Ansprüche an die Ermittlung seiner Preisträger: In dem Nominierungsverfahren werden durch Expertengremien des Rat für Formgebung nur solche Produkte zur Teilnahme am Wettbewerb eingeladen, die sich nachweislich durch ihre gestalte rische Qualität im Wettbewerb differenzieren. Überzeugt hat die kompakte Kolbenkaffeemaschine (nur 30 cm breit) für den professionellen Bedarf die Jury unter anderem durch klare Formen, ergono mische Funktionsbereiche und weiterentwickelte Technik für eine hohe Getränkequalität in der Tasse. «Der komplett neu entwickelte Kaffeevollautomat gibt sich als echter Profi zu erkennen, ohne dabei auf emotionale Ansprache zu verzichten», heisst es in der Begründung des Expertengremiums. Vergeben wird der German Design Award vom Rat für Formgebung, der deutschen Marken- und Designinstanz. Sein Auftrag von höchster Stelle: das
Jurybegründung
«Klare Formen, ergonomische Funktionsbereiche, hochwertiges Aluminiumgehäuse: Der komplett neu entwickelte Kaffeevollautomat gibt sich als echter Profi zu erkennen, ohne dabei auf emotionale Ansprache zu verzichten. Das ästhetische Beleuchtungskonzept mit variablen Farben setzt raffinierte Akzente. Am TFT-Touch-Display lassen sich bis zu 1000 Produkte gruppieren und filtern. Variabler Milchschaum bietet zusätzliche Vielfalt. Ein formal und funktional anspruchsvolles Produkt, das durch weiterentwickelte Hochleistungstechnik für eine hohe Getränkequalität in der Tasse sorgt.»
Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch
deutsche Designgeschehen zu repräsentieren. 1953 auf Initiative des Deutschen Bundestages als Stiftung gegründet, unterstützt er die Wirtschaft dabei, konsequent Markenwert durch Design zu erzielen. Das macht den Rat für Formgebung zu einem der weltweit führenden Kompetenzzentren für Kommunikation und Markenführung im Bereich Design.
Coca-Cola – «Taste the Feeling» In der globalen Kampagne «Taste the Feeling» werden universelle Geschichten und alltägliche Momente gezeigt, mit denen sich Verbraucher auf der ganzen Welt identifizieren können. Die Kampagne stellt das Getränk Coca-Cola in seinen vier Varianten in den Mittelpunkt. Damit unterstreicht Coca-Cola seine breite Auswahl an Getränken, die es Verbrauchern ermöglicht, genau die Coca-Cola wählen zu können, die ihrem Geschmack, ihrem Lebensstil und ihrer Ernährungsweise entspricht. «Es wird immer deutlicher, dass die Menschen ihre Coca-Cola in unterschiedlichen Varianten bevorzugen», sagt Marcos de Quinto, Chief Marketing Officer von The Coca-Cola Company. «Doch ganz egal, für welche Coca-Cola sie sich entscheiden, sie möchten eine Coca-Cola mit grossartigem Geschmack und belebender Erfrischung.» «Taste the Feeling» wird 2016 zu mehGOURMET 1/2/16
reren Zeitpunkten in allen Märkten weltweit gestartet und mithilfe verschiedener Elemente umgesetzt, darunter: 10 TVSpots, über 100 Kampagnenmotive,
neue Visual Identity, neue «Hymne» und Audio-Signatur, individuell anpassbare, interaktive, digitale Plattform und vieles andere mehr. www.coca-cola.ch
93
News & Trends Neu – die Rösti Frites von Kadi Anfang 2016 erweiterte die Kadi AG die Rösti Linie mit der Sortimentsneuheit Rösti Frites. Sie zeichnen sich durch ihre schnelle Zubereitung in der Fritteuse – mit nur 1,5 bis 2,5 Minuten – aus. Die neuen Rösti Frites bestehen aus Rösti-Spänen, welche zu Stäbchen geformt werden, so dass sie optisch wie Pommes Frites aussehen. Pommes Frites und Rösti ist die Vereinigung zweier Klassiker. Beides eine Lieblingsbeilage der Schweizer, welche neu in einem Produkt vereint werden. Das neue Produkt aus der Rösti Linie eignet sich wunderbar als Beilage zu diversen Gerichten. Als Apero-Häppchen ist die Rösti so auch mundgerecht einsatzbereit. Die ge-
formten, fixfertig gewürzten Stäbchen besitzen eine Länge von ca. 10 cm und weisen einen 13 x 13 mm Schnitt auf. Die Rösti Frites sind in einem handlichen 2 x 2,5 kg-Karton erhältlich. Die Rösti Frites gelingen nicht nur in der Fritteuse, sondern sind auch für den Ofen und den Combi-Steamer geeignet. In der Fritteuse bei 175° C sind die Stäbchen in 1,5 – 2,5 Minuten servierbereit und so im Vergleich zu marktüblichen Pommes Frites schneller zubereitet. Im Combi-Steamer dauert die Zubereitung bei 200° C 13 – 15 Minuten und im Umluftofen bei 200° C 14 – 16 Minuten. Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch
Hugo Dubno AG mit Michelsamt Käse Die Produkte vom Michelsamt schaffen es in die Welt der Gourmet-Spezialitäten: Sie sind neu im Sortiment des Delikatessenhändlers Hugo Dubno AG. Die regionaltypischen Michelsamt Käse werden seit diesem Jahr vom grössten Schweizer Feinkosthändler Hugo Dubno vertrieben. «Wir sind immer auf der Suche nach neuen Produkten», erklärt Pirmin Schumacher. Er ist stellvertretender Geschäftsleiter bei Hugo Dubno und weiss, worauf Spitzenköche stehen. «Wir haben alles ausser gewöhnlich», sagt er mit einem Augenzwinkern. Die Firma mit derzeit 40 Mitarbeitenden hat ihren Hauptsitz im aargauischen Hendschiken, in der Nachbargemeinde von Lenzburg. Gegründet wurde das Unternehmen 1947 in Zürich von Hugo Dubno, der sich von Anfang an auf den Verkauf von qualitativ hochstehenden Comestibles-Produkten konzentriert hatte.
Das Gewöhnliche sucht man beim exklusiven Nischenanbieter Hugo Dubno vergeblich: Nur ausgewählte und oftmals sehr kostbare Lebensmittel schaffen es ins Angebot. 1500 Artikel sind auf Lager, 2500 weitere werden auf Bestellung eingekauft. Das Sortiment verändert sich laufend. Der Käsekeller ist die jüngste Abteilung der Delikatessenfirma. Auch hier werden vor allem exklusive Spezialitäten angeboten, die alle vom Affineur Jean Luc Hadey ausgewählt werden. Unter anderem haben es die Käse aus dem Michelsamt ins Sortiment geschafft. «Bauern und Käser im Michelsamt erbringen eine riesige Leistung, indem sie alles aus regionalem Kreislauf produzieren, sogar das Futter ihrer Kühe. Das ist ein Mehrwert. Und die gute Milch schmeckt man auch im Käse. Wir haben speziell die Linie Michelsamt affiné gewählt, weil diese Käse länger als ge-
wöhnlich im Keller reifen», sagt Jean Luc Hadey dazu. Hugo Dubno AG Industriestrasse 11, 5604 Hendschiken Tel. 062 885 77 00 dubno@dubno.ch, www.dubno.ch
Über Michelsamt
Regionales Gewerbe, Landwirte, Standortmarketing und die Vermarktungsplattform Michelsamt Gaudis AG haben sich in der Wertschöpfungsgemeinschaft Michelsamt (WGM) zusammengeschlossen. Die 40 aktiven Mitglieder, darunter rund 15 Landwirte, wollen die Landwirtschaft fördern und die Wertschöpfung der lokalen Produkte sichern. Im Zentrum steht der Aufbau und die Etablierung der regionalen Marke Michelsamt, die es erlaubt, nachhaltige, tiergerecht hergestellte und ökologische Produkte aus lokalem Kreislauf einheitlich zu vermarkten. Michelsamt Spezialitäten stammen von Anfang an aus dieser Region. Sogar das Futter für die Tiere wird im lokalen Kreislauf produziert. www.michelsamt.ch
94
1/2/16 GOURMET
News & Trends Campus Sursee mit 118 000 Logiernächten Der Campus Sursee verzeichnete im vergangenen Jahr Rekordzahlen bei den Logiernächten. Mit über 118 000 Übernachtungen erzielte er im 2015 rund 10 % der Logiernächte der ganzen Stadt Luzern. Die Zunahme an Hotelübernachtungen basiert insbesondere auf der positiven Entwicklung im Seminar- und Kongresstourismus. Auch das Seminarzentrum des Campus Sursee trug zu dem Ergebnis bei und erzielte im 2015 Rekordzahlen. In den letzten 10 Jahren konnte der Campus Sursee ein Anstieg der Logiernächte von über 50 Prozent verzeichnen. Das gute Ergebnis erreichte das Seminarzentrum nicht zuletzt dank dem lokalen Gewerbe sowie den Individualgästen und Ferienreisenden, die seit letztem Sommer ebenfalls die Möglichkeit haben, Hotelzimmer zu buchen. Mark Ziegler, Leiter Seminare und Hotellerie im Seminarzentrum: «Der Campus Sursee ist nach wie vor auf Erfolgskurs. Die diesjährige Klassifizierung von hotelleriesuisse zu einem Drei-Sterne-Hotel und die Zusammenarbeit mit den Internetplattformen booking.com und Switzerland Travel Center (STC) waren erste Schritte im Hinblick auf die Erreichung unserer Ziele.» Für Marcel Perren, Tourismusdirektor von Luzern, ist der Campus Sursee der ideale Partner für Grossveranstaltungen in der
Vertrieb und Service: EGRO SUISSE AG Bahnhofstrasse 66 CH-5605 Dottikon Ph. +41 56 616 95 95 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch www.ranciliogroup.com
Professionelle Kaffeemaschinen
Der Luzerner Tourismusdirektor Marcel Perren (rechts) anlässlich der Übergabe des Drei-SterneZertifikats von hotelleriesuisse an Daniel Suter, Direktor des Campus Sursee, und Mark Ziegler, Leiter Seminare und Hotellerie (links).
Agglomeration Luzern: «Mit der vorhandenen Seminar- und Hotelzimmerinfrastruktur und der künftigen Sportausrichtung inklusive dem 50-Meter-Hallenbad ist der Campus Sursee prädestiniert für nationale und internationale Events. Das Seminarzentrum positioniert sich beispielhaft in der Hotelbranche und spielt nun bei den grossen Playern von Luzern mit. Ich freue mich sehr auf die intensivierte Zusammenarbeit.» Seit über 40 Jahren unterstützt das Semi-
narzentrum des Campus Sursee Organisatoren von Tagungen, Seminaren und Konferenzen bei der Durchführung ihrer Veranstaltungen. Mit 55 vielseitig ausgerüsteten Seminar-, Plenums- und Gruppenräumen, rund 550 Hotelzimmern sowie einem vielfältigen Gastronomieangebot in drei Restaurants (über 900 Sitzplätze) ist das Seminarzentrum einer der grössten und leistungsstärksten Veranstaltungsorte der Schweiz. www.campus-sursee.ch
News & Trends MKN FlexiCombi Team: Zwei Gararten parallel Der neue MKN Kombidämpfer FlexiCombi Team verfügt über zwei Garräume in nur einem Gerät. Der Anwender kann so ganz flexibel mit zwei Gararten gleichzeitig in einem Kombidämpfer arbeiten. Im unteren Garraum Brötchen backen und zur gleichen Zeit im oberen Gemüse dämpfen, das ist mit dem MKN FlexiCombi Team jetzt möglich. Die Flexibilität des FlexiCombi Team ermöglicht zum Beispiel auch die Zubereitung eines vollständigen Menus parallel in einem Kombidämpfer: So kann oben die Rinderroulade bei Combidampf saftig schmoren, während unten parallel die Salzkartoffeln und der Rosenkohl mit Dampf gegart werden. Die Bedienung erfolgt über die intuitive MagicPilot Touch Steuerung. Die Touch Screens für beide Garräume sind im obe-
Der neue Natur-Reis von Uncle Ben’s
Ausgewogene Ernährung liegt im Trend: Der neue Natur-Reis (Vollreis) von Uncle Ben’s leistet einen wertvollen Beitrag dazu. Mit seinem besonders aromatischen Geschmack ist er der einzige Natur-Reis (Vollreis) mit einer Kochzeit von nur zehn Minuten. Küchenchefs setzen auf eine ausgewogene und gesunde Ernährung, ohne auf die Uncle Ben’s Vorteile – einfaches, schnelles und sicheres Kochen – verzichten zu müssen. Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381, www.mars-foodservice.ch
96
ren Bereich des Gerätes auf Augenhöhe platziert. Die komfortable Höhe macht die Bedienung des neuen MKN Kombidämpfers besonders ergonomisch. Für ein einfaches Handling ist auch der untere Türgriff um 180 Grad gedreht. Einfach ist auch die Reinigung. Fugenlose Bedienblende und Seitenwände bieten hohe Qualitätsstandards für kompromisslose Hygiene. Der FlexiCombi Team ist in verschiedenen Ausführungsvarianten erhältlich und kommt mit bewährten Features (wie der automatischen Reinigung Wave Clean oder dem FlexiRack Kapazitätskonzept) daher. Wiba AG Gastro Equipment St. Galler Strasse 19, 9042 Speicher AR Tel. 062 896 40 50, Fax 062 896 40 51 info@wiba-ag.ch, www.wiba-ag.ch
Unilever Food Solutions: Klassiker neu interpretieren Seit mehr als 2000 Jahren erfreut sich Spargel grösster Beliebtheit, ist das edle Gemüse doch nicht nur besonders lecker, sondern auch gesund. Spargel immer wieder neu zu interpretieren, ist die anspruchsvolle Aufgabe des Kochs. Dabei ist Spargel schon seit langem nicht mehr ausschliesslich in der Individualgastronomie ein grosses Thema, sondern auch für Bankette und Caterings interessant. Denn Gerichte mit dem beliebten Gemüse sind für Gastronomen ein lukratives Geschäft. Mit der Lukull Sauce Hollandaise unterstützt Unilever Food Solutions Küchenprofis seit 30 Jahren in der Spargel-Saison. Die Lukull Sauce Hollandaise ist zum sofortigen Einsatz geeignet, dabei er-
wärmbar und kochstabil. «Im Ofen oder unter dem Salamander können die Kollegen ihre Gerichte mit der Lukull Sauce Hollandaise zum idealen Bräunungsgrad gratinieren», sagt René-Noel Schiemer aus der Culinary Fachberatung bei Unilever Food Solutions. «Je nach Geschmack lässt sich das Produkt mit Zitronensaft, Kräutern oder Fruchtpürees individuell abwandeln.» Der Klassiker der Spargel-Gerichte mit Sauce Hollandaise und Schinken findet sich zur Saison auf fast jeder Karte. Inspiration für ausgefallenere Varianten kommen von der Culinary Fachberatung: «Spargel als Tapas gereicht, auf dem Burger oder zusammen mit Burgunderschinken und Rucola in der Pita sind tolle Möglichkeiten, sowohl Stammgäste als auch neue Gäste auf sein Angebot aufmerksam zu machen», sagt RenéNoel Schiemer. Rezeptbeispiele rund um den Spargel und die Sauce Hollandaise sowie allerlei Wissenswertes hat Unilever Food Solutions in einem Magazin und auf der Website www.dasgrossestechen.ch zusammengetragen. Zusätzlich sorgen auf der Microsite multimediale Games und Gewinnspiele für Abwechslung. www.unileverfoodsolutions.ch
1/2/16 GOURMET
GOURMET 1/2/16
2016
Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch
1946
Auch in Sachen Kßchentechnik setzt die Zugspitzgastronomie der Bayerischen Zugspitzbahn auf Qualität. Hier oben muss alles wie am Schnßrchen klappen, sagt Udo Wolfrum, Kßchendirektor der Zugspitzgastronomie Bayerische Zugspitzbahn. Daher haben wir uns fßr die Geräte von Rational entschieden. Mit dem SelfCooking Center bereiten wir nicht nur unsere täglichen Speisen zu, sondern backen auch jährlich rund 220 000 Semmeln und Brezel sowie 100 000 Plunderteilchen frisch auf. Schnell, 365 Tage und immer in Super-Qualität, ergänzt Udo Wolfrum. Eine besondere Planung erfordert neben optimierten Arbeitsabläufen auch die Anlieferung der Waren und Lebensmittel, denn geliefert wird lediglich zwei Mal pro Woche mit der Zahnradbahn. Im Bau ist derzeit die neue Eibsee-Seilbahn, die bis Dezember 2017 die bestehende Pendelbahn ersetzen soll. So ist gegenwärtig auf knapp 3000 Metern HÜhe nicht das Gipfelkreuz der hÜchste Punkt, sondern der Baustellenkran.
Professionell spĂźlen, hygienisch reinigen, erstklassig kochen. Das ist GEHRIG.
Bis nach MĂźnchen kann man, bei gutem Wetter, auf Deutschland hĂśchstem Punkt, der Zugspitze, blicken. Auch in qualita tiver Hinsicht ist die Zugspitzgastronomie der Bayerischen Zugspitzbahn ganz oben angesiedelt. Zwischen 1000 und 4000 Gäste werden hier täglich auf hĂśchstem Niveau kulinarisch verwĂśhnt. Gleich vier Gastronomie-TrĂźmpfe warten auf Zugspitzbesucher aus aller Welt. Ob Selbstbedienungsrestaurant, rundum verglastem Panorama-CafĂŠ, Gletschergarten oder Gipfelalm â&#x20AC;&#x201C; die gastronomische Vielfalt am Gipfel ist gross, um die Geschmäcker von Skifahrern, Wanderern und Sonnenhungrigen gleichermassen zu treffen. Schnell und professionell muss es in allen Fällen zugehen, denn die Gäste kommen hungrig und meist in Scharen. Das allergenfreundliche Speiseangebot reicht von der traditionell bayerischen KĂźche bis hin zu internationalen Gerichten. Auf die grosszĂźgig angerichteten Teller kommen nur qualitativ hochwertige, regionale Produkte, Ăźberwiegend in Bio-Qualität.
GEHRIG ist Kult.
Top of Germany â&#x20AC;&#x201C; ganz oben schmecktâ&#x20AC;&#x2122;s besser
Weitere Premium-Marken:
PRO
Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 CH-8152 Glattbrugg T+41 (0)43 211 56 56 F +41 (0)43 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch
Tage
365 eizweit schw
SERVICE
Kundendienst 0800 22 77 77 Reinigungsmittel 0800 44 77 77 GEHRIG GROUP ist ein Unternehmen der Metall Zug Gruppe und eine Schwesterunternehmung der V-ZUG AG.
News & Trends Neuheiten von Blanco Professional:
Mehr Freude, mehr Farbe, mehr Emotion Mit 13 attraktiven Farben kommt Schwung in die Ver pflegung: Blanco Professional bietet farbenfrohe und variable Verkleidungen für die Frontcooking-Station Blanco Cook und die neuen Türen der Tablett-Abräumwagen. Auch für die beheizten und neutralen Module der Blanco Tellerspender kann man nun aus 13 ausgesuchten Farben wählen. Die neuen, optionalen Verkleidungen
schaffen ein attraktives Ambiente für den Gast. Ob bunt gemischt oder edel monochrom – zusammen mit BlancoServierwagen-Verkleidungen und der Speisenausgabenlinie Blanco Basic Line bietet das die Möglichkeit für ein umfassendes Farbkonzept im Gastraum. Das Beste daran: Je nach Situation kann man immer wieder neue Farbwelten gestalten.
Bunter isst besser – die Frontcooking-Station Blanco Cook Die Frontcooking-Stationen Blanco Cook sind künftig mit auswechselbarer Verkleidung aus pulverbeschichtetem Feinblech erhältlich. Die Verkleidung wird einfach unter die Edelstahlabdeckung geschoben und von unten verschraubt. Fronten und Seiten kann man
in verschiedenen Farben gestalten. 13 Farben stehen zur Verfügung, und die Front kann zusätzlich mit ResopalSchichtstoff in den Farben «Plain Colors» und «Woodgrains» belegt werden – passend zum jeweiligen Raum, Farbkonzept oder Motto.
Spart Zeit und Kraft – der fahrbare Blanco Cook Einstelltisch
Stimmiges Ambiente mit den Blanco Tellerspendern
Einfach fahren statt schwer tragen: Mit dem neuen, fahrbaren Einstelltisch für die Frontcooking-Station Blanco Cook werden Transport und Wechsel der Auftisch-Kochgeräte zur leichten Übung. Der Einstelltisch ist jederzeit nachrüstbar und für zwei, drei oder vier Auftischgeräte erhältlich, jeweils mit optionalem Ablagebord.
98
Schöner Abräumen – die Blanco Tablett-Abräumwagen
Mit Durchblick durch Glaseinsatz, in Farbe oder ganz aus Edelstahl – mit den neuen Türen zu den Seitenverkleidungen passen sich die Blanco Tablett-Abräumwagen an jedes Ambiente an. Verschmutztes Geschirr verschwindet schnell aus dem Sichtbereich der Gäste, ist präsentabel aufgeräumt und wird hygienisch transportiert. Die Türen sind einfach zu montieren und auch bei vorhandenen Blanco Tablett-Abräumwagen nachrüstbar. Mit dem umfassenden Farbkonzept für Produkte im Gastbereich bringt Blanco Professional Abwechslung in den Alltag und schafft Raum für Kreativität und Vielfalt.
Auch die beheizbaren und neutralen Modelle der Blanco Tellerspender gibt es jetzt optional in 13 ansprechenden Farben, als perfekte Ergänzung im farblich fein abgestimmten Gastbereich.
Mehr zum Thema: Blanco Professional GmbH+Co KG, Industriestrasse 13, 6343 Rotkreuz, Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90, cs@blanco.ch, www.blanco.ch
1/2/16 GOURMET
Thomas Bissegger Kochweltmeister und 2-facher Sieger des Swiss Culinary Cup kocht Black Tiger Krevetten auf Sepia-Risotto mit Safranschaum und Limone. Im BBZ, Hotel & Gastro formation Weggis
Spitzenköche setzen auf höchste Qualität und verwöhnen ihre Gäste tagtäglich. Mit tiefgekühlten Köstlichkeiten aus der Manufaktur Dyhrberg. KRISTA Top Seafood – Delikatessen in Premium Qualität. Das Geheimnis, wenn’s ausgezeichnet schmeckt. Überzeugen Sie sich selbst. KRISTA Top Seafood erhalten Sie beim Spezialisten, im Dyhrberg-Verkaufsladen in Klus/Balsthal und über www.dyhrberg.ch
Schulthess-Wet-Clean – Die erste Wahl für alle Textilien Schulthess Wet-Clean reinigt äusserst schonend mit Wasser und umweltfreundlichen Flüssigwaschmitteln: • Uniformen • Bettwaren • Bekleidung
• Schutzbekleidung • Sitzkissen • Mikrofaserlappen
Ökologisch ologisch und intelligent, mit USB-Schnittstelle Kontaktieren Sie uns, wir beraten Sie gerne! Schulthess Maschinen AG CH-8633 Wolfhausen, info@schulthess.ch Tel. 0844 880 880, www.schulthess.ch
Warmhalten & Ausgeben mit
Salamander Niedertemperaturgarund Warmhaltegerät
Bankettwagen
Speiseausgabewagen
Wärmebrücken
Bain Marie
Bartscher AG . Industrie Fänn Ost . Zugerstrasse 60 . 6403 Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00 . Fax 041 785 50 05 . info@bartscher.ch . www.bartscher.ch
Davos – WEF Host City
Ameron Swiss Mountain Hotel Davos:
«You-In» – das innovative Hotelkonzept Auf die Wintersaison 2015/16 eröffneten die Althoff Hotels das Ameron Swiss Mountain Hotel Davos mit dem innovativen Hotelkonzept «You-In». Damit betreibt die
Interior Design. Gerloff & Söhne GmbH & Co. KG aus Eschwege entwarf zusammen mit Jordan Interior Design aus Bochum den Wellnessbereich.
Smartes Design und inspirierende Kunst
Die natürlichen Materialien spiegeln sich im gesamten Innenbereich des Hauses wieder und verleihen dem Hotel einen urigen, aber gleichzeitig modernen Charme. Bereits beim Eintreten in die Lobby gleitet der Gast in eine edle Wohlfühlatmosphäre mit warmen taupe und graubraunen Tönen. An der Decke erstrahlen goldene Leuchter, verziert mit einem von traditionellen Bündner Balkonen inspiriertem Muster, die speziell für das Hotel von Go Interiors designt wurden. Die einladende Reception ist von einem grauen Pietra Piasentina Bruchstein umhüllt und verströmt eine stilvolle alpenländische Atmosphäre. Für das einzigartige Kunstkonzept zeichnet Innendesigner Markus Hilzinger von Fine Rooms aus Berlin verantwortlich, der stilsicher die Entwicklung der Alpenstadt Davos mit den Anforderungen der jungen und frischen Vier-Sterne-Plus-Hotelmarke verbindet. Dabei steht das Kunstkonzept über dem dekorativen Anspruch der klassischen Hotelkunst und gleicht einer Ausstellung in einer Galerie. Die Kunstwerke wurden teilweise speziell
Hotelgruppe aus Köln neben dem Ameron Hotel Flora in Luzern das zweite Haus in der Schweiz.
Das Vier-Sterne-Superior-Hotel verfügt über 148 Zimmer und Suiten, einen Vitality Spa, über sechs Konferenzräume sowie über einen SMART Kids Club. Zum kulinarischen Angebot gehören das bündnerisch inspirierte Restaurant «Cantinetta» mit Showküche, das A la Carte-Restaurant «Campanello» sowie eine «Bar-Lounge». Das Vier-Sterne-Superior-Hotel verkörpert als erstes der neun Ameron-Häuser die neue Designsprache der Ameron Hotel Collection – aussen sowie innen. Das Design ist smart und dynamisch – eine moderne Interpretation von Funktionalität und regionalen Elementen. Die Innenarchitektin Nicole Gottschall und ihr Team von Go Interiors GmbH aus Zürich gestaltete das GOURMET 1/2/16
101
Davos – WEF Host City
für das Hotel als Unikat angefertigt und stellen einen kulturhistorischen und sozialkünstlerischen Bezug zu Davos her.
«You-In« – das innovative Hotelkonzept
Den smarten Ansatz beweist das Ameron Swiss Mountain Hotel Davos mit einem neuartigen Konzept der Pauschalferien mit Kostensicherheit und einem hohen Qualitätsstandard. Mit dem einzigartigen Hotelkonzept «You-In», bei welchem die Bedürfnisse des Gastes in den Mittelpunkt gestellt werden, führt das Hotel eine absolute Neuheit in der Schweiz ein: Das Herzstück des neuen Konzepts bilden die Erlebnispakete, die genussvolle, sportliche oder familienfreundliche Aktivitäten nach Wahl beinhalten. Der Gast gestaltet seinen Aufenthalt selbst und nach freiem Ermessen, indem er sich für ein Zimmerangebot und seine Verpflegung entscheidet sowie sein Erlebnis frei wählt. Dabei kann er zwischen den vier Übernachtungskategorien u SMART Comfort u SMART Premium u SMART Suite u und Family Suite wählen. Je nach Kategorie sind die Minibar und das Kissenmenu im Zimmerpreis inbegriffen.
102
In einem zweiten Schritt kann je nach Wunsch aus drei verschiedenen Halbpensionsangeboten ausgesucht werden, wobei das Frühstück bereits im Zimmerpreis inkludiert ist: u In der Basisvariante HP Nature für CHF 35.00 pro Person und Tag sind ein 3-Gang Buffet enthalten. u Wer gerne noch ein alkoholisches Getränk oder Softgetränke dazu nimmt, erhält dies für CHF 50.00 pro Person und Tag in der HP Comfort. u In der HP Plus Variante kommen die Gäste in den vollen Genuss sämtlicher Getränke – inklusive Bier und Wein – für CHF 60.00 pro Person und Tag. Für die individuellen Ferienaktivitäten werden die Erlebniswelten Genuss, Aktiv und Familie für CHF 75.00 pro Person und Tag angeboten. Je nach gebuchtem Freizeitpaket sind unterschiedlich viele Leistungen inbegriffen, aus denen der Gast während des Aufenthaltes flexibel wählen kann. Die Erlebniswelten sind dabei miteinander kombinier- und untereinander austauschbar. So kann der Gast – zugeschnitten auf seine Bedürfnisse – täglich aus einer Pauschale zwei der angebotenen Optionen auswählen und seine Ferien individuell gestalten.
1/2/16 GOURMET
Davos – WEF Host City
SMART nächtigen
Die 148 Zimmer und Suiten in den vier verschiedenen Kategorien sind im modernen, hochwertigen Design gestaltet und bestechen durch natürliche Erdtöne. Die Materialien stammen mehrheitlich aus der Region und prägen den authentischen Mountain-Style des Vier-Sterne-Superior Hotels. Eine stilvolle Einrichtung mit sorgfältig ausgewählten Stoffen und Materialien wie Felle, Loden und Leinen schaffen eine gemütliche Wohlfühlatmosphäre. Loden krönt das Betthaupt und Fellkissen zieren das Bett. Für die Überzüge der Sessel und Sofas wurden BoucléStoffe verwendet. Die Bett- sowie die Schreibtischrückwand sind aus vorvergrautem Altholz. Als Bodenbelag wurde ein edler Vinylparkett in schöner Holzoptik verwendet. Die Doppelzimmer SMART Comfort und SMART Premium verfügen über eine Raumgrösse von 29 Quadratmetern und die SMART Juniorsuite sowie die SMART Family Suite verteilen sich auf 45 Quadratmetern. Sämtliche Zimmer und Suiten sind lichtdurchflutet, rauchfrei und mit komfortablem Doppelbett, kostenlosem WLAN, Flachbildfernseher, Telefon, Safe, Haartrockner, Radio, Kaffeemaschine und einem Badezimmer mit Dusche oder Badewanne ausgestattet. Die SMART Family Suite verfügt zudem über eine kleine Kochnische mit MikroGOURMET 1/2/16
welle sowie über eine Verbindungstür zu einem SMART Premium Doppelzimmer.
Kulinarische Genüsse – Liaison von Bündner Innovation und italienischer Klassik
Das Restaurant «Cantinetta« mit Showküche verbindet schweizerische und italienische Küche mit regionaler Kreativität und Innovation. Täglich wird hier das reichhaltige Frühstücksbuffet serviert, und abends begrüsst das Team die Gäste zum abwechslungsreichen Menu oder zu innovativen A la Carte-Gerichten. In der Wintersaison öffnet zusätzlich das Fine Dining-Restaurant «Campanello», das den Gästen kulinarische Genussmomente bietet. Dazu kommt die «Bar-Lounge».
Elektromobilität – Fortschrittliches Denken
Als bislang einziges Hotel in Davos setzt das Ameron Swiss Mountain Hotel auf die steigende Nachfrage nach Elektroautos in der Schweiz und bietet bei sieben nebeneinanderliegenden Tiefgarage-Parkplätzen eigene Ladestationen an. Dabei wird der Strom nicht berechnet, sondern wie jeder Garagenstellplatz gemäss dem ortsüblichen Stunden- oder Tagessatz belastet.
Mehr zum Thema: AMERON Swiss Mountain Hotel Davos, Scalettastrasse 22, 7270 Davos, Tel. 081 544 19 19, info@ameron-hotel-davos.ch, www.ameron-hotel-davos.ch
103
Davos – WEF Host City
«Glow» – Genuss und Design in Davos Spitzenkoch Armin Amrein hat mit dem «Glow» mitten in Davos sein eigenes Gourmet-Lokal eröffnet, in welchem Genuss und Design dominieren. Was lange als grosser Wunsch glühte, leuchtet nun hell in Davos: das neue Restaurant «Glow by Armin Amrein». Im zentral gelegenen Restaurant an der Davoser Promenade präsentiert der Spitzenkoch seine aussergewöhnlichen kulinarischen Kreationen, welche bis anhin mit 17 Gault Millau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurden. Als Teil der Räumlichkeiten von «Escher Raumdesign» verbindet sich ein interessantes Interior-Konzept mit dem Ideenreichtum des Gourmetkochs zu einem besonderen Erlebnis. Unter dem Motto «Genuss und Design» zeigt sich ein modern-alpines
104
Ambiente als Bühne für die Präsentation der kulinarischen Facetten von Armin Amrein. Auf dem Teller bleibt Armin Amrein seinen Grundsätzen treu – dem Fordern von höchster Qualität und Frische sowie dem Anspruch, dass sich dem Gast – trotz aller Experimentierfreudigkeit und Vielfalt – die Einzelaromen der Zutaten erschliessen. Erst in der Summe eröffnen sich neue, ungeahnte Harmonien und Geschmackswelten. Dass dies mit einer optisch modernen Sprache bei der Präsentation der Gerichte einhergeht, versteht sich von selbst.
1/2/16 GOURMET
Davos – WEF Host City Diese Sprache zeigt sich aber nicht nur bei den Speisen, sondern ebenso beim Geschirr und Besteck bis hin zur Inneneinrichtung des Restaurants. Dank den Experten von «Escher Raumdesign» entstand – als ein Teil der gesamten Ausstellungsräumlichkeiten – ein modernes Ambiente, das grosse Design-Klassiker einbindet: Eames Contract Tische und Stühle von Vitra und von Walter Knoll, mit hochwertigen Stoffen von Kvadrat, dem führenden skandinavischen Textilunternehmen. Reduktion und Design offenbaren sich auch in interessanten Details: Die AmuseBouches werden mitunter sogar auf Einzelelementen des berühmten USM Haller Systems präsentiert. Für geschäftliche oder private Anlässe im kleineren Kreis bietet sich eine weitere Besonderheit: «The Table»! Ein grosser Tisch, von den übrigen etwas abgetrennt, inmitten der Design-Ausstellung, bietet Platz für bis zu zehn Personen, welche gepflegte Gastfreundschaft und lukullische Freuden gleichermassen zu schätzen wissen. Das Menu von Armin Amrein umfasst vier bis sieben Gänge und wechselt rund alle drei Wochen. Am Mittag wird zusätzlich ein Business Lunch präsentiert, mit drei bis vier Gängen, je nach aktuellem Tagesangebot. Nebst dem Menu stehen nach wie vor einige Klassiker wie die Langustinen-Ravioli, die gebratene Entenleber oder Armin Amrein’s Stroganoff zur Auswahl – Gerichte, die bei den bisherigen treuen Gästen äusserst beliebt waren. Das neue Restaurant bietet Platz für 26 bis 34 Gäste und kann auch für private oder geschäftliche Anlässe gemietet werden.
Das Porträt von Armin Amrein Armin Amrein, 1955 in Luzern geboren, entdeckte bereits in der Schule anlässlich eines Kochkurses seine Passion fürs Kochen. Obwohl sein Vater, von Beruf Musiker, sich gewünscht hätte, dass er in seine Fussstapfen tritt, wollte Armin Amrein sein Talent nicht mit Noten, sondern mit dem Kochlöffel unter Beweis stellen. Nach einer Kochlehre und einigen Saisons in Arosa, Davos, Zürich, Luzern und Engelberg führte ihn sein Weg ins Fünf-Sterne-Resort Bürgenstock, welchem er 32 Jahre lang treu blieb. Als Küchenchef im Restaurant «Le Club» des Bürgenstocks wurde er schliesslich mit 17 Gault MillauPunkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnet.
GOURMET 1/2/16
Von 2007 bis 2012 waren Corina und Armin Amrein Geschäftsführer des Relais & Châteaux Hotels Walserhof in Klosters, welches auch die englische Königsfamilie zu seinen Gästen zählen durfte. In der Wintersaison 2012 startete Armin Amrein als Küchenchef und Gastgeber in Amrein's Seehofstübli in Davos, wo er bis im Frühling 2015 wirkte. Nun verwöhnt der Spitzenkoch seine Gäste im eigenen Restaurant «Glow by Armin Amrein» mit aussergewöhnlichen Kreationen. Der aus dem Fernsehen bekannte Spitzenkoch (Coop Mittwoch-Studio) wirkt aber auch als Lehrer, um sein Wissen an die junge Kochgarde weiterzugeben, und wird immer wieder zu verschiedenen Anlässen als Gastkoch eingeladen.
Mehr zum Thema: Glow by Armin Amrein, Promenade 115, 7270 Davos Platz, Tel. 081 416 43 43, info@glow-davos.ch,www. glow-davos.ch
105
Davos – WEF Host City
Steigenberger Grandhotel Belvédère, Davos:
Kaffee-Ausschank mit dem Kapselsystem K-fee Professional
106
1/2/16 GOURMET
Davos – WEF Host City
Das Steigenberger Grandhotel Belvédère in Davos bewirtete seine prominenten Gäste während des Annual Meetings des World Economic Forum mit dem neuartigen Kapselgerät C250FM von Franke Coffee Systems. Mit dieser Kaffeemaschine lassen sich Kaffee-, Tee- und Milchmischgetränke in verschiedensten Geschmacksrichtungen einfach und in hoher Qualität zubereiten. Rund 60 Meetingräume des Fünf-SterneLuxushotels wurden mit der neuen Kapselkaffeemaschine ausgestattet.
Beim Weltwirtschaftsforum konnte Franke mit seinem Partner, dem Kapselhersteller K-fee System GmbH, eine Zusammenarbeit mit dem renommierten Steigenberger Grandhotel Belvédère eingehen: Marc Krüger, CEO der Krüger Gruppe mit den Marken K-fee – your system und K-fee PROFESSIONAL SYSTEM, freute sich über die Kooperation: «Wir sind stolz, Partner des Steigenberger Grandhotels Belvédère in Davos zu sein. Unser System erfüllt selbst die Ansprüche eines so renommierten Spitzenhotels.»
Das Steigenberger Grandhotel Belvédère
Das Steigenberger Grandhotel Belvédère in Davos ist ein 5-Sterne Hotel mit 96 Zimmern und 30 Suiten und verbindet den traditionellen Charme eines Grandhotels mit dem exklusiven Komfort eines modernen Hauses. 1560 M.ü.M. und zentral in Davos Platz gelegen, kann man hier nicht nur Winterfreuden geniessen – auch im Sommer ist Davos eine Reise wert. Veranstaltungen und Meetings finden hier den perfekten Rahmen. Das Hotel verfügt über fünf helle Tagungsräume für bis zu 250 Personen und eignet sich sowohl für kleine Tagungen als auch für Grossveranstaltungen.
GOURMET 1/2/16
107
Davos – WEF Host City
108
Mehr zum Thema: Steigenberger Grandhotel Belvédère, Promenade 89, 7270 Davos, Tel. 081 588 01 99, Fax 081 415 60 01, davos@steigenberger.ch, www.davos.steigenberger.com
1/2/16 GOURMET
Davos – WEF Host City Am Annual Meeting hatten internationale Persönlichkeiten aus Politik und Wirtschaft Gelegenheit, das neue Kapselsystem selbst auf Herz und Nieren zu prüfen. Der F&B-Manager des Steigenberger Grandhotels Belvédère erklärt dazu: «Wir sind vom K-fee-Professional System begeistert. Die Maschine ist einfach zu bedienen und kinderleicht zu reinigen. Der Betrieb unserer 60 Meetingräume während des Annual Meetings war noch nie so unkompliziert für uns.»
Kapselmaschinen C200 und C250FM – alles aus einer Hand
Die Schweizer Kaffeemaschinenherstellerin Franke lanciert die zwei neuen Kapselgeräte C200 und C250FM. Somit bietet das Unternehmen aus Aarburg das ganze Spektrum professioneller Kaffeemaschinen. Die beiden Kapselmaschinen wurden gemeinsam mit der KapselexpertenFirma K-fee System GmbH eigens für den gewerblichen Einsatz entwickelt. Die K-fee System GmbH ist als Teil der Krüger Unternehmensgruppe ein speziell für Kapseln gegründetes Tochterunternehmen. K-fee entwickelt moderne Kapsel-Technologie und ein vielfach patentiertes, perfekt aufeinander abgestimmtes System. Mit den beiden Geräten C200 und C250FM können die drei Getränkesorten Tee, Kaffee und Milchmischgetränke in verschiedensten Geschmacksrichtungen zubereitet werden. Sie gewährleisten höchste Getränkequalität und eine einfache Bedienung. Damit setzt Franke einen weiteren Meilenstein in Sachen Innovation. Die Geräte verfügen zudem über ein vollautomatisches, integriertes Reinigungssystem. Die C250FM ist darüber hinaus mit dem mehrfach ausgezeichneten Franke Milchschaumsystem Foam Master ausgestattet. Es bereitet aus Frischmilch einen konstant perfekten Milchschaum zu.
Franke Coffee Systems
Franke Coffee Systems ist ein weltweit führender Anbieter von professionellen Ausser-Haus-Kaffeezubereitung. Die Produktpalette umfasst vollautomatische und traditionelle Kaffeemaschinen, Kapselgeräte sowie Filterkaffeemaschinen. Insgesamt 500 Mitarbeitende stehen am Hauptsitz in Aarburg (Schweiz) und in den Tochtergesellschaften in Deutschland, USA, Grossbritannien und Japan im Dienst von optimalen Kaffeelösungen. Darüber hinaus kann auf ein globales Service- und Vertriebsnetz gezählt werden.
GOURMET 1/2/16
Die K-fee System GmbH
Die K-fee System GmbH ist als Teil der Krüger Unternehmensgruppe ein speziell für Kapseln gegründetes Tochterunternehmen. Das weltweite Netzwerk beschäftigt mehr als 4800 Mitarbeitende und bietet seine Produkte in über hundert Ländern an. Die Kernkompetenz der K-fee System GmbH besteht in der Entwicklung von Kapselsystemen, der Kreation von hochwertigen Getränkespezialitäten wie Kaffee, Tee und Milchmischgetränken sowie der modernen, effizienten Produktion.
Zusammenarbeit mit Twinings und Caotina
Mit K-fee PROFESSIONAL SYSTEM können auf Knopfdruck sowohl Kaffee als auch Milch-Klassiker wie Cappuccino, Latte Macchiato oder Schokoladengetränke und Tee-Variationen zubereitet werden. Yvo Locher, CEO von Franke Coffee Systems, meint dazu: «Die Lancierung eines neuen Segments ist nie leicht und mit Risiken verbunden. Dass nun renommierte Partner wie Twinings und Caotina aufspringen, ist der beste Beweis für die Qualität unseres Systems und macht das gesamte Paket für die Hotellerie noch attraktiver.»
Mehr zum Thema: Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg, Tel. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10, www.coffee.franke.com
109
GOURMET Shopping Guide
Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.ch
Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com
Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch
Blanco Professional GmbH+Co KG, Industriestrasse 13, 6343 Rotkreuz Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 cs@blanco.ch, www.blanco.ch
Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch
Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch
ARYZTA Food Solutions Schweiz AG, Ifangstrasse 9, 8952 Schlieren Tel. 044 738 43 43, Fax 044 738 46 13 www.aryztafoodsolutions.ch
Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com
Baldegger + Sortec AG, Bützackerweg 4, 3123 Belp Tel. 031 818 20 00, Fax 031 818 20 01 team@baldeggersortec.ch, www.baldeggersortec.ch
BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch
Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch
www.dongeorge.ch
beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch
Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch
Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com
Chemie AG, Alte Tiefenaustrasse 4d, 3048 Worblaufen Tel. 031 921 44 88, Fax 031 921 54 79 info@chemieag.ch, www.chemieag.ch
110
1/2/16 GOURMET
GOURMET Shopping Guide
Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 mail@chromag.ch, www.chromag.ch
Emmi Food Service, Landenbergstrasse 1, 6002 Luzern Tel. 058 227 15 65, foodservice@emmi.com, www.emmi-food-service.ch
Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch
Hotelwäsche Erwin Müller GmbH, Tramstrasse 7, 9444 Diepoldsau Tel. 0848 809 800, Fax 0848 806 806 service@erwinmueller.ch, www.erwinmueller.ch
Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch
Ferrum Waschtechnik AG, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net
Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch
Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10 www.coffee.franke.com
Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch
Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch
Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch
FRIMA International AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10 info.ch@frima-online.com, www.frima-online.com
Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional
Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch
Emmentaler Switzerland, Kapellenstrasse 28, 3001 Bern Tel. 031 388 42 42, Fax 031 388 42 40 info@emmentaler.ch, www.emmentaler.ch
Gehrig Group AG, Bäulerwisenstrasse 1, 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56, Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch, www.gehriggroup.ch
GOURMET 1/2/16
111
GOURMET Shopping Guide
Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch, www.food4winners.ch
Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch
Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch
Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele-professional.ch
heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08
Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch
Hero Gastronomique, Karl Roth-Strasse 8, 5600 Lenzburg Tel. 062 885 54 50, Fax 062 885 55 44, gastro@hero.ch, www.hero.ch
Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch
HGZ Maschinenbau AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@hgz.ch, www.hgz.ch
Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch
Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch
«i gelati» Midor AG, Bruechstrasse 70, 8706 Meilen Tel. 044 925 83 20, Fax 044 925 82 82 info@igelati.ch, www.igelati.ch
Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch
Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch
JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten, Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com
Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch
112
1/2/16 GOURMET
GOURMET Shopping Guide
Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 93 www.transgourmet.ch
Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch
Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch
Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch
Repa AG, Coffee Systems, Talstrasse 29, 5703 Seon Tel. 062 775 07 07, Fax 062 775 06 06 info@repa.ch, www.repa.ch
TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19 www.tcpos.com
Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, Dickistrasse 1, Postfach 185, 8215 Hallau Tel. 052 687 37 37 Fax 052 687 37 38 info@kellerei-rahm.ch, www.rimuss.ch, www.weinkellerei-rahm.ch
Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch
Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 1, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch
VEGA Gastronomiebedarf GmbH, Tramstrasse 7, 9444 Diepoldsau Tel. 0848 809 082, Fax 0848 809 081 service@vega-ch.com, www.vega-ch.com
Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch
Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch
Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com
WIBA AG Gastro Equipment, St. Galler Strasse 19, 9042 Speicher AR Tel. 062 896 40 50, Fax 062 896 40 51 info@wiba-ag.ch, www.wiba-ag.ch
SCHMALZ® Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com
GOURMET 1/2/16
Mehr Infos: www.gourmetworld.ch auch für Smartphones und Tablets
113
Digestif
VERLAG GOURMET Postfach 6222, 3001 Bern 85 82 Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 h Internet: www.gourmetworld.c h rld.c etwo urm @go info ail: E-M Mwst. Nr. 309556
gourmet Das Magazin für Hotellerie und
Gastronomie
Hotelkooperation Frutigland Herrn Christopher Rosser, Präsident c/o Adelboden Tourismus 3715 Adelboden Bern, 15. Februar 2016/RF
Sehr geehrter Herr Rosser
iger Schnaps, sondern «starker Tobak» und kein hochprozent kein ise swe ahm ausn ist if» gest «Di ser Die as, von dem in n diesmal sind wir vollen Lobes für etw Den n. rche Likö es lich -lieb lich süss eher ein ach gehandelt wird. z seit Jahren gesprochen, aber nicht dan Hotellerie und Gastronomie der Schwei Verbesserung der für eine wirtschaftliche und betriebliche «Kooperation» heisst das «Zauberwort» Hotel- und Gastro-Betriebe. Präsident vorstehen ooperation Frutigland», welcher Sie als telk «Ho eten ründ geg ist esfr Jahr vor Mit der teg angeschlossen haben, lboden, Frutigen, Blausee und Kanders und der sich 13 Hotelbetriebe aus Ade das zur Nachahmung gendes Pilotprojekt realisiert worden, ist ein äusserst erfolgreiches und überzeu ihre wirtschaftliche und tion der 13 Einzelunternehmen, welche pera Koo Die n. kan den wer en fohl emp nsverbesserung insbesondere Transparenz- und Vertraue asst umf n, alte beh eit digk stän Selb e rechtlich Handeln. Marktschlagkraft durch gemeinsames untereinander, Kostenmanagement und z wie folgt aus: Nach einem Jahr sieht die Erfolgsbilan der Moderation eines Dritten fen der Kooperationsmitglieder unter u Regelmässige zweimonatliche Tref rdert. innerhalb der Gruppe massgeblich gefö haben das Vertrauen und die Offenheit gemeinsamen Kosten die nten rungsleistungen kon iche Vers von ling Poo m eine k Dan en: u Versicherung pflichtversicherung um g um 60 Prozent und bei der Betriebshaft bei der Sach- und Gebäudeversicherun 40 Prozent reduziert werden. nen bei der Kreditkartenditkartengeschäft, der u.a. die Konditio u Dank eines Rahmenvertrages im Kre eingespart werden. ditkartenkommissionen über 30 Prozent abwicklung regelt, konnten bei den Kre um über 20 Prozent. ng eine Reduktion der Energiekosten u Ueber neue Stromlieferverträge gela rgie-Agentur der Wirtn Universalzielvereinbarung mit der Ene u CO -Abgabe: Dank einer gemeinsame gabe zurück2 ziert, sondern es kann auch die CO2-Ab redu en kost rgie Ene die nur t nich den schaft wer themen kompetent Kooperationsmitglieder in allen Energie gefordert werden. Zudem werden die von der CO2-Abgabe befreit. betreut, und letztlich werden sie auch chaffung im Food- und n Rahmenvertrag für Einkauf und Bes u Beschaffung: Ueber einen gemeinsame Prozent der ame Kosteneinsparungen von rund zehn eins gem lich jähr nten kon h reic -Be Nonfood gt werden. terhin regionale Lieferanten berücksichti wei nen kön eben Dan . den wer elt erzi Warenkosten von kostenlosen der Kooperationsmitglieder profitieren u Attraktivitätssteigerung: Die Gäste be nutzen können. ifische Leistungen aller Mitgliederbetrie Plus- Leistungen, indem sie auch spez der Branche zu eulich und zeigt, dass Kooperation in erfr hst höc ist lanz s-Bi tion pera Koo Diese zienzsteigerungseffekten führen kann. markanten Rationalisierungs- und Effi Congratulations! Mit freundlichen Grüssen
René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor
114
1/2/16 GOURMET
comenda_Gourmet-Inserat.pdf
1
10.02.14
10:12
DIE EMPFEHLUNG UNSERES HAUSES: DER NEUE KORBTRANSPORTER AC3 SWISS EDITION
Glanz braucht Wasser. Wasser braucht BRITA®. PURITY Clean PURITY Clean Extra Optimale Wasserqualität, volle Leistung und lupenreine, strahlende Ergebnisse für Spülmaschinen.
Comenda Schweiz AG Nenzlingerweg 5
4153 Reinach BL Tel. 061 717 89 93
info@comenda.ch www.comenda.ch
Professionelle Spültechnik
AUS EINER HAND Das Beste aus zwei Welten Delitrade und Délifrance verbinden grosses Savoir-faire nach traditionellen Grundsätzen und handwerklicher Fertigung in Bestqualität mit konstanter Innovation. Mit feinsten Zutaten sorgen wir für das Plus an Genuss, das unsere Brote und Backwaren auszeichnen. Für Sie haben wir unser Produktangebot zusammengeführt und ein gemeinsames Logistikkonzept entwickelt. Dadurch profitieren Sie ab sofort von einem Komfort-Service aus einer Hand: mit einem Ansprechpartner, einer Lieferung und einer Rechnung! www.delifrance.ch – Tel. 058 218 10 39
www.delitrade.ch – Tel. 043 411 60 00