POT-AU-FEU 01/2016 by gourmetmedia

Pot-au-feu G A S T R O M A N AG E M E N T

Tourisme en Suisse:

Déduction fiscale pour vacances en Suisse? Table ronde SVGG:

Collecte correcte des restes alimentaires!

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Fraîcheur du potager de la Suisse:

«Récolté le matin – servi en soirée»! Technique de cuisine:

Le steamer génial Roundup Deluxe Variety!

Réfrigération & présentation avec

Buffets à salades

Vitrines chaudes

Saladettes

Vitrines réfrigérées

Réfrigérateurs

Présentoirs réfrigérés

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ORIGINE. LA DURABILITÉ À SAVOURER

Chaque jour, les bêtes passent au moins huit heures dans les prés. Seulement en hiver, le troupeau reste dans les étables pourvues de litières et de grands espaces extérieurs. Le mouvement en espace libre fait du bien aux animaux et assure une viande tendre et savoureuse.

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Editorial

La «déduction fiscale pour vacances en Suisse» – et le visa pour la Suisse qui n'est pas une mince affaire! L'hôtellerie saisonnière et de montagne suisse se retrouve préjudice lourd de conséquences dont il s'agirait selon actuellement très clairement sous pression. La libération eux et contre le «principe de l'arrosoir» tout en se disant du cours du franc suisse et l'appréciation consécutive du convaincus que ce ne seraient de toute manière que les franc n'ont fait que renforcer encore davantage l'image mieux lotis au niveau financier qui pourraient profiter durable en Europe d'une «Suisse hors de prix». de cette «déduction fiscale pour vacances en Suisse» Le tourisme suisse a ainsi dû enregistrer une diminution puisqu'ils sont les seuls à pouvoir effectivement se payer marquante des nuitées de clients européens. Si cette des vacances en Suisse. Lisez à ce propos notre «digestif» évolution devait perdurer à l'avenir, voire se renforcer, dans la présente édition. il faudra s'attendre à des conséquences durables non La politique et la pratique de notre pays en matière de seulement aux plans économique et social visas face à la Chine en plein boom économais également pour le paysage, en partimique constituent un tout autre chapitre. culier dans les régions de montagne et dans En 2015, les nuitées des touristes chinois les destinations touristiques traditionnelles ans les établissements de l'hôtellerie suisses de notre pays. ont presque atteint le chiffre de 1,4 million – Dépeuplement des régions de montagne, tendance fortement à la hausse! Depuis peu propagation accélérée de la forêt, désagrécependant, les chiffres des nuitées corresgation des constructions existantes, ruines pondantes stagnent. Cela est également dû de construction et hôtelières, établissements à la pratique helvétique en matière de visas: hôteliers fermés et vides, voilà que ne si des Chinois veulent se rendre dans un représente guère de perspectives positives pays membre du système Schengen, ils pour une partie de notre pays. doivent – depuis le mois de novembre 2015 On peut donc aisément comprendre qu'il – faire enregistrer leurs empreintes digitales Stephan Frech, Editeur existe des politiciens qui désirent réagir auprès d'un centre d'établissement de visas de manière proactive à cette évolution et du pays dans lequel ils passeront le plus de entendent entreprendre quelque chose contre le «laisser temps durant leur voyage en Europe. faire» des autorités et instances compétentes. C'est le La Suisse n'entretient que trois centres d'établissement de cas du Conseiller national Lukas Reimann qui, par une visas correspondants en Chine – plus précisément à motion, exhorte le Conseil fédéral à examiner l'introPékin, à Shanghai et à Guangzhou. Dans un pays d'une duction d'une «déduction fiscale pour vacances en Suisse» superficie de 9 500 000 kilomètres carrés, obtenir un visa similaire à la «déduction pour déplacements» accordée pour la Suisse ne représente donc pas une mince affaire. aux pendulaires. Il faut donc que les organisations défendant les intérêts Or, à peine l'idée a-t-elle été soulevée que ses fossoyeurs du tourisme interviennent au plus vite afin qu'il soit mis sont déjà à l’œuvre: ils mettent en garde contre le fin, dans les meilleurs délais, à cette situation intenable!

Stephan Frech, Editeur

Pot-au-feu: Magazine pour Gastromanagement. Mode de parution: avril, juin, septembre, novembre Tirage: 4958 exemplaires (REMP, 9/15) Edition, rédaction, administration: GOURMET, Case postale 6222, 3001 Berne Tél. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 Editeur et rédacteur en chef: René Frech, lic. rer. pol. Abonnements: 1 année Fr. 40.-- (2,5 % TVA comprise).

Impressum

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Menu Pot-au-feu Events 8 La Coupe du Monde Délifrance du Sandwich!

Food & Beverage 13

etter&berno AG, Ried près de Morat:

Récolté le matin – servi sur l'assiette en soirée! 19

Romer's Hausbäckerei AG, Benken:

Hôtellerie 52

News 59

Les nouveautés de la branche!

Gastronomie d'entreprise 65

L'engagement en faveur de l'environnement! 24

Le nouveau «Säntis – l'hôtel» – et son «table top»!

Roche Diagnostics International AG, Rotkreuz:

1200 délices – de Casual à Haute Couture!

Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, Hallau:

Quand traditions, innovations et passions mènent au succès!

65 24 Lingerie 33 Carlton Hotel St. Moritz:

Qualité de pointe livrée par la blanchisserie interne!

Technique de cuisine 37

World of Coffee 71 Culture du café chez Helsana:

Best Practice – Best Foam!

Débit d'eau 77 Brita Sodamaster:

Nouveau concept d'eau potable!

Hygiène 82 Technique de dosage:

Le steamer génial Countertop Roundup Deluxe Variety!

Gastronomie 42 Cap sur le succès grâce à la conception de fourneaux «cinq étoiles»! 46

«George Bar & Grill, Zurich:

Vaisselle propre – en toute bonne conscience!

Gastronomie EMS 86

SVGG-TOP-Bulletin 91 Table ronde SVGG:

«Bienvenue chez George»!

Débit de café varié assuré par un seul et même modèle de machine à café!

Collecte correcte des restes alimentaires!

Shopping Guide 96

Les meilleures adresses de POT-AU-FEU.

Digestif 98

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La Lettre Ouverte de René Frech, rédacteur en chef.

Events

Ivalu Acurio grande gagnate de la 11ÈME coupe du Monde Délifrance du Sandwich Les 14 et 15 mars derniers a eu lieu la 11ème coupe du monde Délifrance du sandwich, à l’occasion du Salon Sandwich & Snack Show à Paris. Les dix participants ont revisité une recette emblématique de leur pays d’origine en sandwich. Le jury a mis à l’honneur un podium 100 % féminin – 2ème position pour la Grèce, 3ème la Turquie – et félicité l’audace de ces étudiants en hôtellerie/ restauration qui les ont fait voyager.

Délifrance est fier d’avoir accueilli dix candidats passionnés et un jury d’exception très impliqué dans la réussite de ces futurs talents. Ivalu Acurio, originaire de Lima au Pérou et étudiante à l'Ecole

hôtelière de Lausanne en Suisse a proposé un sandwich à partir d’un pain Délifrance, la ciabattina quinoa, une céréale qui appartient à l’histoire de la cuisine péruvienne. 4/16 GOURMET

Events La Recette du sandwich gagnat: El Chimbombazo

La recette à base de merlu, de piments locaux, agrémentée d’une sauce à base de Huacatay – plante aromatique d’Amérique du sud – a suscité une forte émotion dès les premières bouchées. Ses ingrédients lui valent aussi la place de sandwich le plus équilibré du concours, selon Heike Suck, nutritionniste, un critère qui représente 15 % de la note finale attribuée!

«C’est un sandwich 3 etoiles digne d’un grand concours. Ivalu a mis tout son cœur dans cette recette qui lui rappelle les saveurs de son enfance.» Arnaud Donckele, Chef cuisinier 3 etoiles Michelin et co-President du jury

Créateur de solutions en boulangeriepâtisserie depuis plus de 30 ans, Délifrance innove au quotidien pour renouveler les expériences gourmandes. Chaque jour, Délifrance a à cœur de proposer des produits simples mais inspirés et inspirant. Délifrance s’engage pour servir et

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accompagner les acteurs de la restauration hors-foyer et de la grande distribution, les boulangers et les partenaires franchisés. Leader européen de la boulangerie, Délifrance propose plus de 1000 références en pain, viennoiseries, pâtisseries et produits traiteurs.

«C’est le relief que j’attendais depuis ce matin, j’ai ressenti une belle emotion: j’ai atteint le Machu Picchu!» Sylvain Herviaux, Boulanger Meilleur Ouvrier de France et co-President du jury

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Le groupe Seven Gastro Group Ascona et son

ACCÉDER À SES PROPRES DONNÉES Le groupe Seven Gastro Group Ascona a été fondé en 2007 par l’investisseur Stefan Breuer, originaire de Francfort, et comprend aujourd’hui dix concepts gastronomiques différents – des restaurants, des bars/lounges et des clubs – à Ascona, Lugano et Zermatt, qui sont à tel point uniques en leur genre et branchés qu’ils sont devenus en très peu de temps de véritables «Places to Be» et des points d’attraction de la vie sociale de ces communes. Aujourd’hui, l’entreprise est dirigée par le gestionnaire d’entreprises diplômé Christopher Breuer qui fait souffler une sacrée brise sur la gastronomie d’événement régionale et le marché des services traiteur.

nouveau concept de management, IT et d’encaissement:

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Afin d’être en mesure de gérer le Seven Gastro Group très varié de manière encore plus efficace et dynamique tout en rationalisant les processus d’exploitation et de travail, l’entreprise a implémenté en 2014 une nouvelle application de management, IT et d’encaissement configurée par la maison TCPOS SA qui touche l’ensemble des dix établissements Seven. Christopher Breuer: «Ce système répond assez précisément à notre objectif de centraliser des domaines tels que la comptabilité et les solutions IT et, de manière plus générale, d’accéder de partout et en tout temps à nos données les plus importantes. Pour cela, la maison TCPOS SA constitue notre partenaire optimal. Nous ne voulons pas d’un géant multinational en tant que partenaire mais bien une entreprise à nos côtés qui nous convainc par sa proximité, ses compétences et sa flexibilité.»

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Food & Beverage

En plein négoce de fruits et légumes (de g. à dr.): Gabriella Berno, Sara Ceroni et Romeo Ceroni gèrent l’entreprise de commerce en gros de fruits et de légumes etter&berno AG avec un succès durable.

Récolté le matin – servi sur l’assiette en soirée! Texte: René Frech, rédacteur en chef, photos: Rolf Neeser

Qualité, fraîcheur et exploitation durable, une capacité de livraison élevée et une information très fournie destinée à la clientèle – voici comment l’on peut résumer la philosophie de la maison etter&berno AG à Ried, près de Morat, spécialisée dans le commerce en gros de fruits et de légumes. Cependant, l’entreprise ne se contente pas de fournir des produits frais issus du «potager de la Suisse» mais propose également des produits faits maison, surgelés, prêts à consommer ou prêts à la finition en cuisine. Pot-au-feu 1/16

Voici l’histoire de l’immigré italien Rinaldo Berno et de ses descendants. Arrivé en Suisse en 1957 à l’âge de 18 ans, il aura travaillé tout d’abord dans la gastronomie et plus tard dans le commerce de fruits et de légumes de la ville de Berne. Au cours des années 70 du siècle dernier, Rinaldo Berno s’est mis à son compte et a fondé sa propre entreprise de grossiste à Muri/Gümligen où son épouse Maria Berno D’Eleuterio exploitait avec beaucoup de succès un magasin de quartier.

Food & Beverage

Engagés jour et nuit pour les clients de la maison etter&berno AG: l’équipe de collaborateurs devant la flotte de véhicules de livraison à Ried près de Morat.

Aperçu de l’atelier de préparation des fruits et légumes de la maison etter&berno AG: à gauche sur l’image, avec la casquette, le responsable de production et chef de cuisine Markus Ryser.

Gabriella Berno dans le local d’exposition de la maison etter&berno AG: c’est ici que l’on peut déguster les produits frais, les produits prêts à la finition en cuisine et les produits prêts à consommer.

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Food & Beverage Au début des années 90, deux entreprises spécialisées dans le commerce des fruits et légumes similaires ont fusionné pour former la nouvelle société etter&berno AG domiciliée à Ried, près de Morat. C’est ici, au cœur du Grosses Moos (grand marais), dans le «potager de la Suisse» que la société etter&berno AG s’est développée pour devenir une entreprise florissante employant aujourd’hui 50 collaborateurs. Avec la reprise de la gestion opérationnelle par Gabriella Berno et Romeo Ceroni en 2006, c’est désormais la seconde génération de la famille qui est responsable de la bonne marche de cette entreprise active dans le commerce en gros. Depuis une année, Sara Ceroni – chargée avant tout de l’assurance qualité, du marketing, de l’informatique et de l’administration – représente la troisième génération de la famille au sein de la direction de la société etter&berno AG.

En plein centre du «potager de la Suisse»

Le succès durable de l‘entreprise etter& berno AG, spécialisée dans le commerce de fruits et légumes, est dû principalement à la fraîcheur et à la qualité des produits frais qui sont fournis quotidiennement principalement à des établissements de l’hôtellerie, de la gastronomie mais aussi à des restaurants d’entreprise, des EMS et à la gastronomie hospitalière. L’entreprise voue une grande importance au caractère durable de son activité et aux liens avec sa région. La majorité de ses fournisseurs se trouvent dans le Grosses Moos et donc dans l’environnement immédiat du siège de l’entreprise à Ried, près de Morat. De courtes distances entre les producteurs agricoles et la maison etter&berno AG favorisent non seulement la qualité et la fraîcheur des produits mais également la flexibilité tout en soulignant le credo de l’entreprise fondé sur l’écologie et le développement durable. Environ 70 pour cent de toutes les salades, des légumes et des fruits que délivre la société etter&berno AG proviennent du Grosses Moos et le slogan de l’entreprise «Encore plus frais: récolté le matin – servi sur l’assiette en soirée» est donc loin d’être une promesse vide de sens.

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Flexibilité et capacité de livraison élevées

On peut sans autre dire que les 50 collaborateurs de l’entreprise s’engagent jour et nuit en faveur des clients. Six jours sur sept, l’exploitation fonctionne sur la base de plusieurs équipes, ce qui permet de garantir une capacité de livraison très élevée: u Les marchandises commandées par les clients sont délivrées quotidiennement dans une région située entre Neuchâtel, La Chaux-de-Fonds, Bienne, Delémont, Soleure, Burgdorf, Thoune et Fribourg. u Si nécessaire, les clients de l’agglomération bernoise sont même servis deux fois par jour – en règle générale le matin. Les clients qui passent leur commande jusqu’à 12h00 reçoivent les marchandises commandées le même jour durant l’après-midi. Grâce à la programmation d'une équipe de nuit, toutes les commandes parvenant à la maison etter&berno AG jusqu’à minuit sont livrées le lendemain déjà. Cela vaut par ailleurs également pour les produits prêts à la finition en cuisine et à la consommation qui sont préparés sur commande durant la nuit.

Produits prêts à la finition en cuisine et à la consommation

Outre l’assortiment garanti et un degré élevé de disponibilité des spécialités de fruits et légumes, l’un des principaux atouts de la maison etter&berno AG réside justement dans sa capacité de livraison élevée. Mais il y a mieux: au cours de ces dix dernières années, les responsables de l’entreprise ont complété l’assortiment de produits frais par des produits surgelés et par des produits faits maison, prêts à la finition en cuisine ou prêts à la consommation d’un degré «convenience» élevé. Les marchandises fournies par les producteurs régionaux sont transformées, sous la direction prévoyante du responsable de production et chef de cuisine Markus Ryser et de son équipe de cuisine de 20 collaborateurs, en produits prêts à la finition en cuisine, c’est-à-dire lavés, pelés, réduits et emballés en portions, le tout en parfaite adéquation avec les normes ISO 22000 très strictes et l'exigence d'une hygiène tout à fait irréprochable. Les produits prêts à la consommation préparés dans la propre cuisine de l’entre-

Food & Beverage

Quelques impressions du parc de machines dans l’atelier de préparation des fruits et légumes et la cuisine propres à la maison etter&berno AG où dominent les machines de cuisine rationnelles de la maison Brunner-Anliker AG: coupe-légumes «Anliker» et «Multicut», éplucheuses et centrifuges à salades ainsi qu’un cutter «Proficut», permettant plus particulièrement de préparer des sauces etc. destinées aux produits prêts à la consommation.

etter & berno AG, Dorfstrasse 53, 3216 Ried/Kerzers, Tél. 031 750 55 22, Fax 031 750 55 20, info@etter-berno.ch, www.etter-berno.ch

1/16 Pot-au-feu

Food & Beverage prise, dotée d’un équipement moderne, atteignent un degré «convenience» encore plus élevé: il s’agit de produits frais qui sont préparés de manière à être prêts à consommer et à servir, selon les recettes propres de l’entreprise ou selon les recettes des clients. A partir d’une quantité commandée d’un kilogramme, l’entreprise tient compte des souhaits particuliers du client – là aussi, une orientation aux besoins du client «at its best»! L’assortiment élargi de produits de la maison etter&berno AG comporte également des produits surgelés de Bischofszell, Ditzler, Kadi et Eggenschwiler ainsi que des pains et des produits de bou langerie surgelés de Fredy’s, des hors d’œuvre, du fromage, des salamis, des herbes aromatiques, des champignons, des œufs et des produits laitiers – en cas d’urgence, l’entreprise est également en mesure de fournir et livrer des produits non-alimentaires.

Machines de cuisine rationnelles

Afin de transformer, dans les meilleurs délais et avec tout le ménagement qui

Partenariat client-fournisseur couronné de succès: Gabriella Berno, encadrée par Romeo Ceroni (à gauche), le responsable de production Markus Ryser et Alois Bieri, responsable régional des ventes de la maison Brunner-Anliker AG (tout à droite sur l’image).

s'impose, les nombreux produits frais variés provenant du verger et du potager de la Suisse dans l’atelier de préparation des fruits et légumes et dans la cuisine propres à l’entreprise, le responsable de production Markus Ryser et son équipe nécessitent un grand nombre de machines de cuisine rationnelles. Il s’agit principalement d’appareils de la maison BrunnerAnliker AG (Aclens) qui sont utilisés jour et nuit. Comme le confirme Markus Ryser, ces appareils ne sont encore jamais tombés en panne, malgré les très fortes sollicitations auxquelles ils sont soumis. Le «parc de machines» correspondant de la maison Brunner-Anliker AG est constitué des appareils suivants: u un coupe-légumes à usage universel Brunner-Anliker GSM 5. u Un coupe-légumes à usage universel Brunner-Anliker XL-C. u Un coupe-légumes «Multicut» pour le travail avec de grosses quantités et de gros volumes par charge. u Deux éplucheuses à système abrasif ou à couteaux. Ces dernières sont disponibles avec des tailles pour 6 à 25 kilos. En fonction de la taille, le rendement par heure se situe entre 60 et 800 kilos. L'épluchage se fait au bain-marie. Cette méthode permet véritablement de ménager les légumes et de réduire la consommation d'eau. u Deux centrifuges SZ 700. Ces dernières permettent de sécher salades et légumes en un tour de main. u Un cutter «Proficut» pour la préparation de sauces etc. Ce dernier est équipé d’un moteur turbo particulièrement puissant. L’appareil fonctionne à choix avec 1400 ou 2800 tours/minute. De plus, une touche à impulsion et un programme d’intervalle «Stop and Go» sont à disposition.

Conclusion

Les machines de cuisine de la maison Brunner-Anliker AG sont à ce point robustes qu’elles résistent également aux sollicitations permanentes les plus fortes sans tomber en panne. Dans le cas où un problème surviendrait malgré tout, le responsable régional Alois Bieri serait vite sur place avec son véhicule parfaitement équipé et doté d’un stock bien fourni de pièces détachées!

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Food & Beverage

L’écologie fait partie de la philosophie d’entreprise de Romer's Hausbäckerei: en 2013, l’entreprise a réalisé sur le toit du bâtiment frigorifique une installation photovoltaïque d’une puissance annuelle de 460 000 kWh.

L’engagement dont la maison Romer’s fait preuve en faveur de l’environnement La maison Romer’s Hausbäckerei AG fait partie des grands consommateurs d’énergie. Cependant, le CEO de l’entreprise, Remo Romer, ne se limite pas à constater ce fait: depuis toujours, la philosophie d’entreprise de Romer’s Hausbäckerei met l’accent sur

l’engagement en faveur de la protection de l’environnement et du développement durable – à tel point que l’entreprise s’est même vue libérée de la taxe sur le CO2 – pour le plus grand bénéfice des clients de Romer’s! Texte: Stephan Frech, directeur des Editions GOURMET

Tout a commencé il y a 42 ans – lorsque Myrtha et Werner Romer ont repris la boulangerie parentale dans la commune saint-galloise de Benken et ont fondé la boulangerie Romer’s Hausbäckerei. Six ans plus tard, en 1980, ces époux chefs d’entreprise reconnaissaient le grand potentiel de marché que représentent les pains et produits de boulangerie surgelés et ont alors opté pour la production d’articles surgelés. Pot-au-feu 1/16

C’était le début de l’histoire d’un succès sans précédent qui est aujourd’hui possible en Suisse avant tout dans le secteur des produits de boulangerie surgelés. Aujourd’hui, l’entreprise familiale, dont le siège social se trouve à Benken, dispose d’un second lieu de production dans la commune bernoise d’Oberburg et emploie plus de 330 collaborateurs. Elle est considérée comme l’un des grands acteurs sur le marché des pains et produits de

boulangerie surgelés pour l’hôtellerie, la gastronomie, la restauration collective, les services traiteur, les gros clients, le commerce de détail et les magasins de stations-service. Avec ses partenaires de distribution nationaux et régionaux, la maison Romer’s Hausbäckerei est aujourd’hui présente dans l’ensemble de la Suisse et approvisionne environ 8000 établissement de l’hôtellerie et de la restauration. L’entreprise s’est spécialisée

Food & Beverage

L’histoire de ce succès unique en son genre se poursuit grâce à la deuxième génération représentée par le fils et directeur Remo Romer (de g. à dr.): l’ancienne boulangerie de village en 1974, le premier bâtiment de production de 1986, l’actuel siège principal avec le bâtiment de production auquel deux étages ont été ajoutés.

dans la production et la distribution de produits de boulangerie délicats surgelés à divers niveaux de facilité d’utilisation («convenience») et propose un assortiment très équilibré de plus de 200 délicieux produits – des croissants, pains et petits pains jusqu’aux tartes et à de délicieux desserts en passant par les produits de boulangerie et les snacks sucrés et salés. Avec ses propres 25 véhicules frigorifiques, la maison Romer’s Hausbäckerei est en mesure d’assurer une chaîne du froid ininterrompue. Depuis 2007, c’est la deuxième génération

de la famille, représentée par Remo Romer, qui gère et développe l’entreprise de succès en succès avec beaucoup de prudence, de sens des responsabilités et une philosophie d’entreprise marquée par le développement durable.

Engagement marqué en faveur de l‘environnement

Il est vrai que l’engagement et la gestion durables en faveur de l’environnement et des générations futures ont depuis toujours fait partie de la philosophie de la maison Romer’s Hausbäckerei. Le chef

de l’entreprise, Remo Romer, explique à Pot-au-feu: «Depuis toujours, le développement durable et la protection de l’environnement représentent une partie importante de notre philosophie d’entreprise. Pour nous, il est non seulement important de réduire ainsi nos coûts mais également de traiter notre environnement avec tout le respect que nous lui devons. Nous sommes fiers du niveau d’écologie que nous avons atteint. Cependant, nous n’entendons pas nous reposer sur nos lauriers, bien au contraire: avec des contrôles systématiques, nous remettons en

Le centre logistique, le nouveau bâtiment administratif

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Food & Beverage

Le développement de la société Romer’s Hausbäckerei AG 1974: reprise de la boulangerie parentale et fondation de la boulangerie Romer’s Hausbäckerei par Myrtha et Werner Romer. A l’époque, l’entreprise employait un seul collaborateur. u 1980: abandon de la petite boulangerie et début de la production de produits de boulangerie surgelés. u 1986: inauguration du nouveau bâtiment à l’endroit actuel à la Neubruchstrasse à Benken. L’entreprise emploie déjà 46 collaborateurs. u 1990: Fondation de la société anonyme Romer’s Hausbäckerei AG. u 1992: Agrandissement de l’immeuble de production de deux étages et d’un stock frigorifique. u 1998: En plus du certificat ISO 9001, Romer’s obtient également, en tant que première entreprise dans le secteur de la boulangerie, le certificat ISO 14001 relatif à la gestion de l’environnement. u 2003: Pose de la première pierre du nouveau bâtiment administratif comportant un magasin d’usine, un petit restaurant et un garage souterrain de 130 places. Ce projet de construction porte sur 26 800 mètres cubes et des investissements de onze millions de francs. u 2006: Inauguration du nouveau stock frigorifique comportant pour 6400 palettes. u 2007: Transmission de la direction de Werner Romer à son fils Remo qui reprend à partir du mois de juillet la direction opérationnelle de Romer’s Hausbäckerei. u 2010: Certification ISO 22000 u 2014: Certification FSSC 22000 u

cause et nous analysons les processus d’entreprise et ceux qui sont déterminants pour la production de nos produits et nous tirons profit de la moindre possibilité d’améliorer notre bilan écologique.»

Romer’s Hausbäckerei se passe de chauffage au mazout

Il est vrai que l’engagement dont fait preuve Romer’s Hausbäckerei depuis des décennies s’illustre de manière exemplaire avec le fait que l’entreprise se passe depuis pas moins de 30 ans de chauffage au mazout! En effet, dès la réalisation du premier bâtiment de production au siège central à Benken en 1986, une installation de récupération de la chaleur y avait été intégrée – un choix vraiment révolutionnaire à l’époque. 20 ans plus tard, le nouveau stock frigorifique inauguré en 2006 était également équipé d’une installation de récupération de la chaleur afin que la chaleur produite par les agrégats frigorifiques puisse être utilisée. Comme ces agrégats produisent une quantité de chaleur supérieure à celle qui peut effectivement être utilisée, et le bâtiment frigorifique d’une capacité de 6400 palettes.

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Food & Beverage

Depuis 2010, la chaleur résiduelle des nombreux grands fours de la maison Romer's Hausbäckerei est récupérée par une installation de récupération de la chaleur afin de réchauffer l’eau contenue dans l’accumulateur d’énergie de 65 000 litres. Ce dernier permet de couvrir les besoins de chauffage et d’eau chaude sanitaire non seulement du bâtiment principal mais aussi du bâtiment voisin.

Romer’s Hausbäckerei s’est dotée en 2009 d’un accumulateur d’énergie – une sorte de chauffe-eau d’un contenu de 65 000 litres d’eau. La chaleur émise par les agrégats frigorifiques permet de réchauffer l’eau contenue dans l’accumulateur d’énergie qui alimente ensuite le chauffage et permet de disposer de l’eau chaude sanitaire à la température souhaitée. En 2010, tous les fours ont également été raccordés à l’installation de récupération de la chaleur afin de tirer également profit de leur chaleur résiduelle. La construction d’une conduite de transfert a permis de faire également bénéficier de cette chaleur l’immeuble résidentiel et artisanal voisin.

Surgélateurs à spirale écologiques avec refroidisseur au CO2

Les surgélateurs à spirale qui sont utilisés continuellement depuis 1997 dans les halles de production de Romer’s Hausbäckerei et remplacent ainsi les appareils frigorifiques conventionnels fournissent une contribution supplémentaire au bilan écologique de l’entreprise. Ces derniers offrent l’avantage que les grilles en tôle ne sont pas réfrigérées, ce qui permet d’économiser énormément d’énergie nécessaire à la production de froid. Cependant, en raison de l’entrée de l’air frais et de l’humidité contenue dans les produits, de la glace se forme régulièrement dans les surgélateurs à spirale et

doit être périodiquement dégelée. Pour ce faire, la boulangerie Romer’s ne recourt pas à l’énergie électrique mais plutôt à l’installation de récupération de chaleur en tirant profit de la chaleur résiduelle provenant des fours. Un système hydraulique comportant de l’antigel est intégré aux surgélateurs en spirale et réchauffe les locaux de réfrigération à des températures situées au-dessus de zéro degré afin que la glace puisse fondre. Avec le recours au CO2 en tant que fluide frigorigène naturel, il a été possible de réaliser un système de réfrigération durable et rationnel.

L’installation photovoltaïque sur le toit

En 2013, une installation photovoltaïque d’une puissance annuelle de 460 000 kWh a été réalisée sur le toit du nouveau bâtiment de surgélation. Cela correspond aux besoins en électricité d’environ cent villas.

Parc moderne de véhicules

Dans les domaines de la logistique, des transports et de la livraison des clients avec ses propres 25 véhicules frigorifiques, la maison Romer’s Hausbäckerei poursuit également son propre cap très convaincant au niveau énergétique: dans le cadre d’une planification intelligente des livraisons: sur le chemin du retour, les chauffeurs vont chercher les ingrédients et les emballages commandés auprès des fournisseurs. Ainsi, il est possible d’éliminer pratiquement toutes les fameuses courses à vide des camions. 1/16 Pot-au-feu

Food & Beverage

Le parc de véhicules est par ailleurs renouvelé en permanence. Aujourd’hui déjà, onze des 25 véhicules frigorifiques satisfont aux exigences les plus récentes relatives aux émissions de gaz d’échappement de la norme Euro-6.

Libérée de la taxe CO2!

La Confédération prescrit aux entreprises dont les frais énergétiques annuels dépassent un demi-million de francs et qui se caractérisent par des processus complexes de gestion de l’énergie, de participer au Modèle Energie de «l’Agence de l’énergie pour l’économie» (EnAW). Dans ce cadre, les entreprises reçoivent le soutien d’un modérateur EnAW compétent. Elles profitent par ailleurs d’un échange régulier d’expérience et de savoir-faire. Dans ce contexte, la maison Romer’s Hausbäckerei s’est soumise à une analyse détaillée des besoins énergétiques et de son fonctionnement opérationnel. A cette occasion, il a été possible d’enregistrer d’importantes données énergétiques et de reconnaître et d’évaluer les potentiels d’économies d’énergie. Un catalogue individuel de mesures à prendre, prenant en compte aussi bien la rentabilité que les besoins d’investissement, en a résulté. Une convention visant à définir des objectifs a défini la réduction des émissions de CO2 ainsi que l’accroissement de l’efficacité énergétique. Désormais, la maison Romer’s Hausbäckerei met peu à peu en œuvre ces diverses mesures tout en étant accompagnée par les conseils avisés du modérateur EnAW. Pot-au-feu 1/16

Les agrégats frigorifiques sont également raccordés à l’installation de récupération de chaleur. Les surgélateurs à spirale écologiques sont dotés d’un refroidisseur à CO2.

Concrètement, la maison Romer’s Hausbäckerei a déjà optimisé le potentiel d’économies d’énergie en collaboration avec le modérateur EnAW. Ils ont tous deux convenu de réaliser chaque année une amélioration de l’efficacité énergétique de deux pour cent. Grâce à ces efforts, l’entreprise s’est vu décerner en 2014 le certificat «avec réduction CO2 & kWh». En raison des efforts exemplaires entrepris, la société Romer’s Hausbäckerei AG a même reçu le certificat de manière rétroactive pour 2013! Mais il y a mieux: en raison des nombreux investissements et de son engagement en faveur de la réduction des émissions de CO2, la société Romer’s Hausbäckerei

AG a été libérée de la taxe CO2! Le CEO Remo Romer souligne, face à Pot-aufeu: «Les avantages de cette situation sont multiples: nous améliorons notre efficacité énergétique et bénéficions ainsi d’un surplus de savoir-faire dans le domaine de la gestion énergétique. Cela réduit nos frais d’exploitation et nous donne donc des avantages concurrentiels dont nous faisons volontiers bénéficier nos clients. Finalement, cet engagement représente tout simplement la mise en œuvre systématique de notre philosophie d’entreprise pour laquelle le développement durable et l’écologie sont des éléments déterminants.»

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 1, 8717 Benken , Tél. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37,info@romers.ch, www.romers.ch

Food & Beverage La société Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG fait partie des principales entreprises viticoles de Suisse allemande. Plus de 50 spécialités de vin et de jus de raisin sont conçues et produites dans le village de Hallau, canton de Schaffhouse. Parmi celles-ci, les deux alternatives au Champagne et au Prosecco, exclusives et sans alcool: Rimuss Secco et Secco Rosato.

Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, Hallau:

Quand traditions, innovations et passions mènent au succès Texte: Claudia Steiger, photos: Rolf Neeser

C'est en 1928 déjà que le fondateur de l'entreprise Jakob Rahm-Huber a commencé à planter des vignes résistantes sur les coteaux de son village de Hallau. En 1945, son entreprise «J. Rahm-Huber Weinbau Hallau» produit pour la première fois du jus de raisin sans alcool sur la base de raisins récoltés dans les coteaux de Hallau et emprunte ainsi de nouvelles voies de distribution pour les raisins de la région. La petite entreprise viticole a rencontré le succès en 1954 avec son produit-phare: Rimuss. Avec la collaboration de ses deux fils Émile et Robert Rahm, Jakob Rahm-Huber a osé l'expérience de

la commercialisation du jus de raisin mousseux Rimuss dans l'ensemble de la Suisse. Mais il y a mieux: avec l'objectif de mieux commercialiser encore le vin indigène, l'entreprise a lancé en 1959 pour la première fois la marque «Graf von Spiegelberg». Après le décès de Jakob en 1969, ses deux fils Emile et Robert ont repris la raison individuelle. Ils ont lancé de nouveaux produits, entre autres la fameuse gamme Frizz. Emil et Robert ont développé la petite entreprise jusqu'à ce qu'elle atteigne ses dimensions actuelles: elle est devenue l'une des principales entreprises viticoles de Suisse allemande. En 2004, la société en nom collectif s'est

transformée en société anonyme sous la raison sociale Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG. Les actions de la société anonyme sont la propriété de la fondation d'utilité publique Rimuss dont l'engagement social est un élément central de la philosophie d'entreprise.

L'innovation est une tradition

La maison Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG a choisi les trois termes «tradition, innovation et passion» en guise de credo. Dans cette entreprise familiale, un travail durable et une croissance économique saine jouent un rôle prépondérant. Des valeurs fondamentales telles que l'honnêteté, la transparence, une action équitable, la fiabilité, l'engagement

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Food & Beverage

Remarquable succès grâce aux boissons sans alcool pour adultes convenant de manière idéale aux apéritifs et autres occasions festives que sont «Rimuss Secco» et «Secco Rosato»: le directeur Hans-Peter Bareth de la société Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG (Hallau) se réjouit du succès que connaissent sur le marché ces alternatives au Champagne et au Prosecco innovatrices et sans alcool.

Pot-au-feu 1/16

Food & Beverage social et la persévérance distinguent l'histoire de l'entreprise qui se poursuit désormais depuis presque 70 ans. Depuis six ans, la société Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG est gérée par le directeur Hans-Peter Bareth. Il s'est adjoint la collaboration d'une équipe de direction comportant cinq membres. L'expert en vins Peter Rahm représente actuellement la troisième génération de l'entreprise familiale. Peter Rahm est, entre autres, responsable de la commercialisation des spécialités de vins de la marque «Sélection Pierre», en charge des

volume annuel d'environ 6 millions de bouteilles de vin et de jus de raisin. La certification de qualité IFS (International Food Standard) permet aux Caves Rimuss de fournir également diverses prestations de services à des tiers. Il s'agit de mandats d'encavage externe, de mandats de mise en bouteilles mais aussi de production de marques propres à certains clients. «L'innovation est une tradition et notre élixir de vie – aujourd'hui encore» souligne le directeur Hans-Peter Bareth pour Pot-au-feu. «En notre qualité de

base de vins de la région de Hallau/ Schaffhouse, du Weinland zurichois et de la Bündner Herrschaft, dans la partie de la vallée du Rhin située dans le canton des Grisons. L'entreprise produit ainsi des marques classiques telles que «Graf von Spiegelberg» et «Réserve du Patron» ainsi que des vins de pointe sous les marques «Sélection Pierre» et «Magistral». Des distinctions de premier plan obtenues lors de nombreux concours de dégustation confirment les compétences viticoles de l'entreprise. «Les 50 premières années de notre histoire ont été marquées par des produits standard de toute première qualité. À cette époque, l'entreprise était principalement une spécialiste de la transformation de raisins. Voici environ 10 ans que notre entreprise abandonne peu à peu l'orientation selon les produits pour adopter une orientation aux besoins du marché» constate Hans-Peter Bareth. Il en résulte de sensibles améliorations de qualité ainsi que le développement de produits de pointe innovateurs. Les vins de la «Sélection Pierre», qui se distinguent régulièrement par des médailles obtenues lors de différentes dégustations de vins, en font également partie. Les vins de pointe des marques «Sélection Pierre», «Magistral» et «Schaffhuuser Art» – conçus avec la collaboration d'artistes originaires de Schaffhouse – sont d'ailleurs réservés exclusivement à la gastronomie et sont disponibles auprès du commerce spécialisé de vins et de boissons.

De nouvelles opportunités avec Rimuss Quelques impressions des procédures d'encavage et de vinification auprès de la société Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG à Hallau.

clients du commerce spécialisé ainsi que des gros clients. Il collabore au sein d'associations faîtières de la branche et représente la famille fondatrice au sein du conseil d'administration dont les membres sont des personnalités externes au cadre familial. La société Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG emploie aujourd'hui 45 collaborateurs et génère un

petite entreprise, nous sommes en mesure de faire toute la différence avec nos produits et notre service à la clientèle.»

Vin de pointe pour la gastronomie

La société Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG s'engage en faveur d'une commercialisation durable de spécialités à

«La société Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG réunit en fait deux entreprises au sein d'une seule société et travaille ainsi sur deux marchés différents. S'il est vrai que nous sommes producteurs de vins, nous exploitons également le secteur Rimuss sans alcool» précise le directeur Hans-Peter Bareth pour Pot-au-feu. Dans le domaine des boissons d'apéritif sans alcool, l'entreprise familiale et sa marque Rimuss est à la fois un pionnier et le leader du marché. «Cette marque est connue dans l'ensemble de la Suisse depuis plus de 60 ans et représente un terme générique pour toutes les boissons festives sans alcool. L'histoire de Rimuss fait partie de notre DNA d'entreprise» souligne M. Bareth. 1/16 Pot-au-feu

Food & Beverage

Vue de la cave à barriques de la société Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG où sont produits, entre autres, les vins de pointe des marques «Sélection Pierre», «Magistral» et «Schaffhuuser Art». L'expert en vins Peter Rahm (à droite sur l'image) et le directeur Hans-Peter Bareth dégustent de nobles crus.

Pot-au-feu 1/16

Food & Beverage pas que le contenu du vin mousseux sans alcool qui soit exclusif. Leur conditionnement et leur présentation sont identiques à ceux des bouteilles de Champagne usuelles,

Très tendance: Secco Rosato

Une véritable alternative de classe au Champagne et au Prosecco mais sans alcool: «Rimuss Secco» et l'exclusif «Secco Rosato», réservé à la gastronomie, sont de véritables boissons pour adultes à servir lors d'apéritifs et autres festivités qui n'ont rien en commun avec les boissons pour enfants Rimuss bien connues – sauf qu'elles ne contiennent pas d'alcool.

Avec ses produits Rimuss Secco et Secco Rosato, les Caves Rimuss proposent deux alternatives au Champagne et au Prosecco, sans alcool et toujours les bienvenues, commercialisées avec succès depuis 2011. Rimuss Secco et Secco Rosato sont nettement moins doux que les produits traditionnels de Rimuss et sont destinés tout spécialement aux

adultes. Pour la gamme Secco, l'entreprise combine du jus de raisin mousseux à du vin sans alcool. «Lorsqu'on lui retire l'alcool, le vin est privé de son principal support olfactif. Compenser cette perte aura représenté le principal défi à relever dans le cadre du développement de Rimuss Secco et de Secco Rosato» précise-t-il. Cependant, il n'y a

Hans-Peter Bareth confie à Pot-au-feu: «Rimuss nous a permis d'occuper un créneau du marché. Il s'agit de poursuivre le développement de cette innovation. Nous considérons Rimuss non seulement comme une boisson pour enfants mais également comme alternative sans alcool pour les adultes. Souvent, des invités désireux de renoncer à l'alcool ne se voient proposer que de l'eau minérale ou du jus d'orange en échange. Rimuss Secco et Secco Rosato nous permettent de proposer des alternatives d'une classe certaine.» Ces deux vins mousseux sans alcool permettent de savourer une boisson festive sans effets secondaires indésirables. Grâce à leur saveur et à leur noble présentation, ils conviennent à toute occasion festive. Rimuss Secco et Secco Rosato sont des produits pour apéritifs et moments festifs qui permettent aux restaurateurs de réaliser d'excellentes marges. En ce qui concerne la rentabilité, ils n'ont rien à envier au Champagne et au Prosecco. «La société Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG s'est toujours orientée aux besoins de ses clients. La demande de boissons pour apéritifs sans alcool, d'alternatives de classe à l'eau minérale et au jus d'orange s'accroît. Nous tenons compte de cette évolution avec le lancement de nos deux variantes Secco» confirme le directeur Hans-Peter Bareth pour Pot-au-feu. Les chiffres prouvent que l'entreprise familiale de Hallau est sur la bonne voie avec cette stratégie. Le secteur Secco enregistre une croissance annuelle à deux chiffres – une excellente raison pour les entrepreneurs gastronomiques de prendre le train en marche et de proposer à leurs clients des alternatives aux boissons d'apéritif conventionnelles qui comportent néanmoins des marges bénéficiaires très intéressantes.

Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, Dickistrasse 1, Postfach 185, 8215 Hallau, Tél. 052 687 37 37 Fax. 052 687 37 38, info@kellerei-rahm.ch, www.rimuss.ch, www.weinkellerei-rahm.ch

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Lingerie

Carlton Hotel St. Moritz:

Qualité de pointe livrée par la blanchisserie interne Pour le Carlton Hotel St. Moritz, la maison Schulthess Maschinen AG a réalisé une blanchisserie interne complète en mesure de maîtriser de manière très rationnelle tous les processus spécifiques d'une blanchisserie interne – du triage jusqu'à la finition. Cette Le Carlton Hotel St. Moritz appartient au Tschuggen Hotel Group et fait partie intégrante de la «skyline» de la station. Cet imposant bâtiment au-dessus du lac de St. Moritz est ainsi, tout comme les autres grands hôtels, l'un des piliers de la destination touristique qu'est St. Moritz. Pot-au-feu 1/16

tâche était d'autant plus délicate que la place disponible au sous-sol de ce vénérable établissement était tellement réduite qu'il a d'abord fallu démonter diverses installations de blanchisserie avant de pouvoir les monter et les installer à leur emplacement définitif. Texte: Annette Marti

La signature de Carlo Rampazzi

En 2007, le Carlton Hotel, plus que centenaire et dirigé de manière très prévoyante par son directeur Dominic Bachofen, a subi une transformation globale. Depuis, il porte la signature unique du très réputé décorateur d'inté-

rieurs tessinois Carlo Rampazzi qui a su interpréter les valeurs traditionnelles de cet établissement 5 étoiles de manière très moderne. Il a ainsi donné un caractère élégant et très particulier aux 60 suites classiques et suites Junior de l'établissement.

Lingerie

Quelques impressions du Carlton Hotel St. Moritz, rénové en 2007, avec ses suites classiques et ses suites Junior conçues par le décorateur d'intérieurs Carlo Rampazzi, sa zone de restauration et son oasis spa et bien-être aux généreuses dimensions.

Le Carlton Hotel n'est certainement pas une souris grise et il ne correspond en rien au cliché d'un grand hôtel légèrement poussiéreux, bien au contraire – les accents de couleur sont inhabituellement précis et le jeu de la lumière et de l'espace est étonnant.

Gastronomie hôtelière de toute premier plan

Unique en son genre également, la terrasse du Carlton Bar et Lounge que les habitués considèrent comme la plus belle de la place. Le panorama joue également un rôle important dans les deux restaurants, à savoir le «Restaurant Romanoff» et le «Da Vittorio – St. Moritz» (dont les chefs Enrico et Roberto Cerea

constituent la «révélation de l'année» de Gault Millau en Suisse allemande et ont obtenu 18 points Gault Millau et une étoile Michelin). Depuis 2013, le Carlton Hotel St. Moritz a été distingué trois fois de suite en tant que «Switzerland’s Best Ski Hotel». La zone spa est un véritable baume pour le corps, l'esprit et l'âme. Elle s'étend sur plus de trois étages et 1200 mètres carrés. Là aussi, les sommets des montagnes environnantes contribuent aux conversations et à la détente et à la remise en forme dans les piscines intérieure et extérieure ainsi que dans les locaux de relaxation et sur les terrasses. Divers saunas, hammams, une zone extérieure avec sentier Kneipp et de multiples traitements complètent l'assortiment.

Chiffres et faits relatifs au Année de construction: 1913 Hébergement: 60 suites classiques et suites Junior Gastronomie hôtelière: Restaurant Romanoff (100 places) Restaurant Da Vittorio (50 places) Carlton Bar & Lounge (80 places) Terrasse (50 places) Spa/oasis de bien-être.

Carlton Hotel, 7500 St. Moritz, Via Johannes Badrutt 11, Tél. 081 836 70 00, info@carlton-stmoritz.ch, www.carlton-stmoritz.ch

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Lingerie

La nouvelle blanchisserie interne est équipée d'installations techniques de la maison Schulthess Maschinen AG: des lave-linge et des sèche-linge rationnels, une station de repassage Veit et des poupées de finition, également de Veit.

La nouvelle blanchisserie interne

La réalisation des nouvelles infrastructures techniques de la blanchisserie interne aura constitué un défi tout particulier: diverses installations de blanchisserie déjà anciennes devaient être remplacées, les emplacements des divers appareils ainsi que les processus étant déjà définis à l'avance afin de répondre aux exigences très élevées en matière d'hygiène, de nettoyage et de soins d'un hôtel de cette catégorie. La maison Schulthess Maschinen AG a conçu une blanchisserie interne qui permet de maîtriser à l'interne tous les processus de nettoyage et d'entretien du triage jusqu'à la finition, en passant par les processus de nettoyage et de séchage

proprement dits. Il s'agit en particulier d'une machine à plier raccordée à la calandre, d'armoires mobiles dont les dimensions peuvent se régler en dimension comme en espace de stockage ainsi que des stations de repassage et des poupées de finition permettant de nettoyer et de soigner rapidement le linge et les textiles des clients. Les installations techniques de blanchisserie correspondent aux normes techniques les plus récentes, sont équipées d'un grand nombre de pro grammes de nettoyage individuels et sont faciles à utiliser, comme c'est le cas de tous les appareils Schulthess.

Carlton Hotel St. Moritz Personnel: 140 collaborateurs durant la saison d'hiver Blanchisserie: 65 tonnes de lessive durant la saison d'hiver Type de linge hôtelier: Linge de lit, linge en tissu éponge, textiles de restauration, vêtements du personnel, linge des clients

Pot-au-feu 1/16

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen, Tél. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 , info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

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Technique de cuisine

Le steamer génial Countertop Roundup Deluxe Variety La restauration à la carte et à la minute correctement interprétée dispose de nombreux appareils de

pour les grands steamers combinés et à pression usuels. Avec le steamer Countertop Roundup Deluxe

cuisine surdimensionnés qui ne peuvent donc pas

Variety, la maison Plüss & Partners (Zurich) propose

être utilisés de manière optimale du point de vue

une alternative véritablement géniale qui nous

de la minimisation des coûts. Cela vaut également

vient tout droit des USA.

Texte: René Frech, rédacteur en chef

En règle générale, les steamers combinés à usage professionnel se reconnaissent à leurs capacités GN. Il est vrai que les steamers combinés distribués sur le marché sont conçus pour des volumes de production et de régénération assez importants – et ceci pour une bonne raison car c'est ainsi qu'il est possible de bénéficier au maximum de leurs effets de rationalisation et d'efficacité. Dans la plupart des cas, le steamer combiné s'utilise pour la production (préalable) et la régénération d'assez grandes quantités de composants de plats et c'est très bien ainsi.

Frais d'exploitation suboptimaux

Seulement voilà: dans de nombreuses cuisines de restauration professionnelles, les brigades de cuisine utilisent également leurs steamers combinés et leurs steamers à pression pour la production ou la régénération d'aliments dans le cadre du service à la carte et de la production à la minute – ceci en particulier parce qu'ils ne disposent pas d'un autre appareil de cuisine comparable. Cependant, il ne faut pas perdre de vue le fait que ces steamers combinés et à pression sont surdimensionnés pour de tels usages et que leurs frais d'exploitation sont tout sauf optimaux, en particulier si l'on considère la consommation d'énergie et la climatisation. En d'autres termes: il revient tout simplement beaucoup trop Pot-au-feu 1/16

La cheffe de cuisine maintes fois distinguée et consultante en alimentation Valerie Plüss de la maison Plüss & Partners (Zurich) qui commercialise en Suisse le mini-steamer de table Countertop Roundup Deluxe Variety.

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich, Tél. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53, info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

Technique de cuisine

Gastronomie à la minute en quelques secondes: la taille du tiroir de steamer utilisé dépend de la taille des portions. Il suffit de toucher l'appareil du doigt pour que les composants du plat soient régénérés de manière optimale et de toute première fraîcheur dans un intervalle de 30 à 60 secondes.

cher d'utiliser les «grands» steamers combinés et à pression dans la gastronomie à la carte et à la minute.

Le steamer Countertop Roundup Deluxe Variety

S'il est vrai que les chefs de cuisine et gastronomes avisés qui vouent une grande importance à une qualité optimale sur l'assiette – et qui considèrent encore la gastronomie à la carte et à la minute comme ce qu'elle devrait être – ne renoncent ni à l'usage d'un fourneau multi-fonctions, ni à un ou plusieurs steamers combinés proposés sur le

Machiness à caf café féé professionnelles prof fessionnelles Distribution et ser service: vice: EEGRO GRO SUIS SE AAGG SUISSE Bahnho Bahnhofstrasse fstrasse 66 CHCH-5605 5605 Dottikon Ph. +4 +411 56 6616 16 95 95 - inf info@egrosuisse.ch o@egrosuisse.ch w www.egrosuisse.ch ww.egrosuisse.ch - w www.ranciliogroup.com ww.ranciliogroup.com

marché, ils complètent néanmoins leur infrastructure de technique de cuisine par un steamer de table, respectivement d'un mini-steamer pour le service à la carte: par exemple avec un steamer Countertop Roundup Deluxe Variety en provenance des USA et distribué en Suisse par la maison Firma Plüss & Partners (Zurich). Ce dernier convient de manière optimale à un service à la carte et à la minute rapide et rationnel et garantit une qualité de saveur optimale sur l'assiette – ce qui n'est pas vraiment étonnant puisque les mets et les plats préparés de toute première fraîcheur restent encore les

meilleurs malgré toutes les méthodes de production «modernes». Ce génial steamer Countertop Roundup Deluxe Variety fournit la même qualité qu'un steamer à pression, peut se raccorder à n'importe quelle prise 230/16 A-volts et ne nécessite qu'un raccordement à la conduite d'eau courante ou au mélangeur sur le fourneau – ou alors (pour l'engagement dans le cadre de la gastronomie mobile telle qu'un service traiteur ou de banquet) à un réservoir à eau mobile. Dans tous les cas, un raccordement d'évacuation d'eau n'est pas nécessaire.

Technique de cuisine

Le steamer Countertop Roundup Deluxe Variety permet même de préparer des œufs au plat et d'autres mets à base d’œufs comme la cheffe de cuisine et consultante en alimentation Valerie Plüss en fait la démonstration.

Un mini-appareil pour presque tous les usages

Le steamer Countertop Roundup Deluxe Variety permet en particulier de régénérer en une minute et demie des garnitures telles que des pâtes, du riz, des pommes de terre et des légumes mais aussi des œufs au plat, des champignons, des crevettes ou encore de la viande tranchée. Les mets conservent leur goût, leur couleur et leur fraîcheur comme s'ils sortaient d'un steamer à pression. Ce mini-steamer des USA produit de la vapeur d'eau sans pression sur la base de l'eau prélevée dans la conduite d'eau

normale. Il dispose de divers programmes dans le cadre desquels il est possible de saisir le temps et les intervalles et ne nécessite qu'une puissance de raccordement de 3,5 kW. Diverses tailles de tiroir sont disponibles pour les diverses tailles de portions. Un autre aspect vient s'ajouter à tout cela: le recours au steamer Countertop Roundup Deluxe Variety libère des capacités dans les grands steamers combinés et à pression conventionnels qui restent ainsi disponibles pour la production et la régénération de quantités plus importantes de composants pour

plats. De plus, le recours au mini-steamer permet d'obtenir des économies d'énergie et de frais d'exploitation.

Conclusion

Le steamer Countertop Roundup Deluxe Variety est disponible en trois exécutions différentes. Il vaut donc certainement la peine, pour un chef de cuisine et gastronome soucieux de la qualité et des frais d'exploitation maintenus sous contrôle, de se renseigner au sujet du steamer Countertop Roundup Deluxe Variety.

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Gastronomie

Taverne «zum Schäfli» et auberge de campagne Landgasthof Wartegg, Wigoltingen:

Cap sur le succès grâce à la conception de fourneaux «cinq étoiles» Le bourg de Wigoltingen se situe au cœur de la Thurgovie. Les fins gourmets connaissent bien ce petit village car c'est ici que se trouve la taverne «zum Schäfli» – l'établissement Gault Millau du gastronome de pointe Christian Kuchler. Or, quelques centaines de mètres plus loin, se trouve également l'auberge de campagne «Landgasthof Wartegg», gérée par Christoph Frei et

également bien connue pour ses prestations culinaires de tout premier plan. Les brigades de cuisine des deux établissements profitent, pour la préparation de leurs délices culinaires, de fourneaux à induction multifonctionnels et réalisés sur mesure, conçus et configurés sur la base de la conception de fourneaux «cinq étoiles» unique en son genre, de la maison Menu System AG. Texte: Claudia Steiger, photos: Sheryl Fischer

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Gastronomie

Quelques impressions des anciens et nouveaux locaux d'accueil des clients de la taverne «zum Schäfli» à Wigoltingen ainsi que des prestations culinaires

La Taverne «zum Schäfli» – la meilleure adresse de Suisse orientale pour les gourmets Depuis mi-2015, Christian Kuchler dirige les opérations à la taverne «zum Schäfli». Il a repris cet établissement étoilé de son père Wolfgang Kuchler. A l'occasion de ce passage de témoin, un nouveau visage a également été donné aux locaux de ce restaurant pour gourmets. Christian Kuchler représente donc la deuxième génération qui officie en tant que chef de cuisine et accueille les clients dans la taverne «zum Schäfli». Précédemment, l'établissement a été géré pendant 33 ans par Wolfgang et Marlis Kuchler. Depuis 1998, il aura bénéficié sans interruption d'une note de 18 points Gault Millau. La taverne «zum Schäfli» dispose d'une salle de restauration de 30 places assises ainsi que d'un petit salon paysan et d’un salon Biedermeier comportant chacun de huit à douze places. La grande salle peut accueillir jusqu'à 40 personnes. En été, la terrasse comporte jusqu'à 25 places assises. Les clients de la taverne peuvent également réserver quelques chambres d'hôtel.

D'entrée 18 points GM et une étoile Michelin

Dès le premier soir après la nouvelle inauguration, les testeurs du Gault Millau et du Guide Michelin visitaient la taverne «zum Schäfli» – et l'établissement a d'emblée obtenu 18 points GM et une étoile Michelin. «Un départ en fanfare» commente le gastronome de pointe. La taverne «zum Schäfli» est ainsi certaine

de détenir le titre de numéro un en Suisse orientale. Cependant, noblesse oblige, le fait d'être la meilleure adresse pour gourmets entre Zurich et le lac de Constance implique quelques obligations: «Il n'y a donc que les meilleurs ingrédients qui trouvent leur chemin vers la cuisine et seuls des mets absolument parfaits sont servis sur les assiettes» souligne l'artistecuisinier Christian Kuchler dont les créations culinaires se distinguent par une précision élevée et un souci permanent du moindre détail. «La cuisine française m'a fortement marqué lors de mes étapes professionnelles qui m'ont mené de Sierre Le gastronome Christian Kuchler et le gérant du restaurant Sebastian Stichter sont désormais responsables de l'accueil à la taverne «zum Schäfli».

à Paris. C'est pourquoi j'ai tendance à cuisiner à la française» décrit-il son style.

Le fourneau est le cœur de la cuisine

A l'occasion du changement de génération à la taverne «zum Schäfli», des investissements ont été consentis non seulement dans le secteur réservé à l'accueil des hôtes mais également dans les coulisses. Par exemple dans la cuisine au centre de laquelle se trouve désormais un fourneau multifonctionnel, réalisé sur mesure par la maison Menu System AG et configuré selon les principes de la conception cinq étoiles. La puissance d'induction très élevée des six plaques de cuisson de grandes dimensions est au centre de l'ensemble. Les professionnels à l’œuvre auprès de la taverne «zum Schäfli» reconnaissent la puissance de l'installation multifonctionnelle à fourneaux de Menu System. Dans la cuisine de Christian Kuchler, les fourneaux ont été configurés pour un établissement «à la carte» classique. Son équipe cuisine ainsi sur six plaques de cuisson à induction de grandes dimensions dont chacune dégage une puissance de sept kilowatts. Des surfaces de dépôt pour les casseroles et d'autres ustensiles de cuisine se trouvent des deux côtés. Au-dessus du fourneau se trouvent des rayonnages destinés à recevoir les nombreuses casseroles et sauteuses de plus petites ou de plus grandes dimensions. 1/16 Pot-au-feu

Gastronomie

de pointe qui ont déjà permis au cuisinier de pointe Christian Kuchler d'obtenir 18 points GM et une étoile Michelin.

«Dans la cuisine de la taverne ‘zum Schäfli’, on prépare toujours les mets de toute première fraîcheur sur les fourneaux. C'est en fonction de cette philosophie de base de l'établissement que le fourneau a été configuré» explique Hugo Affolter, responsable régional des ventes de la maison Menu System AG. Cet établissement étoilé n'avait pas besoin d'un four ou d'un gril dans sa cuisine. «Les six plaques de cuisson à induction de grandes dimensions fournissent d'une part suffisamment de puissance et d'autre part suffisamment de capacités d'utilisa-

tion de casseroles. Avec les installations de fourneaux à induction, la puissance est toujours de pointe. Lors du choix de la bonne installation, il convient cependant de tenir également compte de la capacité de casseroles nécessaires. Aujourd' hui, les établissements demandent souvent une capacité très élevée en termes de casseroles» précise le directeur des ventes Walter Nef. «Grâce à nos propres bobines magnétiques à induction de plus grande taille et à notre technologie, nous sommes en mesure de faire ici toute la différence.»

Le père de Christian Kuchler travaillait déjà sur des fourneaux de la maison Menu System AG. «Never change a winning Team» s'est donc dit le nouveau chef de cuisine. «Mon père a pu cuisiner pendant plus de 20 ans sans le moindre problème sur un fourneau Menu System. Les performances et la longue durée de vie de cet équipement sont des plus convaincantes. Nous sommes très satisfaits de notre installation defourneaux» souligne Christian Kuchler pour Pot-au-feu.

Le fourneau à induction réalisé sur mesure par la maison Menu System AG dans la taverne «zum Schäfli» se distingue par des plaques de cuisson à induction de grandes dimensions particulièrement performantes sur lesquelles il est possible d'utiliser simultanément de nombreuses sauteuses.

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Taverne zum Schäfli, Oberdorfstrasse 8, 8556 Wigoltingen, Tél. 052 763 11 72, www.schaefli-wigoltingen.ch

Gastronomie

Quelques impressions de l'auberge de campagne Wartegg à Wigoltingen.

L'auberge de campagne de la Guilde Landgasthof Wartegg – poursuivre la tradition Quelques centaines de mètres plus loin se trouve l'auberge de campagne Wartegg. Là aussi, c'est depuis peu la jeune génération qui est à l'œuvre. Christoph Frei est le propriétaire, directeur et chef de cuisine de l'établissement. Roger Frei occupe les fonctions de responsable d'exploitation et de sommelier alors qu'Eliane Frei s'occupe de tout ce qui touche à l'administration. La famille Frei gère l'auberge de campagne Wartegg

depuis 1982. En 1985, Monika et Jules Frei, les parents, ont racheté l'établissement. «Le véritable motif du changement de générations aura été celui de l'égalité de traitement en matière successorale entre les parents et les enfants. Je suis convaincu que seuls des conseils externes relatifs aux questions juridiques permettent de trouver une solution optimale d'un telle reprise d'activité» explique le directeur et propriétaire Christoph Frei.

Régional, saisonnier, créatif

La salle de restauration de l'auberge de campagne dispose de 45 places assises alors que le salon thurgovien peut accueillir jusqu'à 130 personnes; dans le petit salon, il est possible de servir simultanément jusqu'à 30 personnes. En été, un grand jardin vient s'ajouter à ces divers espaces. L'auberge de campagne Wartegg propose également la possibilité de passer la nuit sur place. Environ 30

Les performances et multifonctionnalité intégrées de haut niveau du fourneau de la maison Menu System AG se basent sur la conception de fourneaux dimensions, zones de cuisson à infrarouges, four conventionnel, tiroirs thermiques chauffés par un dispositif de circulation d'air et tiroirs extractibles ce fourneau de toute première qualité le cœur de la cuisine de l'auberge de campagne Wartegg.

Landgasthof Wartegg, Müllheimerstrasse 3, 8554 Müllheim-Wigoltingen, Tél. 052 770 08 08, info@landgasthof-wartegg.ch, www.landgasthof-wartegg.ch

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Gastronomie Conception de fourneaux cinq étoiles assurée par le leader du marché

Créations issues des fourneaux du chef de cuisine Christoph Frei.

pour cent du chiffre d'affaires sont générés auprès de l'auberge de campagne Wartegg par le service traiteur. En cuisine, le chef voue une grande importance à recourir à des produits de saison. Il y prépare, de manière très créative, des spécialités régionales souvent complétées par des surprises saisonnières. «Le caractère régional et le contact avec nos hôtes représentent l'alpha et l'oméga de tout le service Wartegg» dit Christoph Frei. cinq étoiles: plaques de cuisson de grandes pour bouteilles et assaisonnements font de

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Installation de fourneaux à bain-marie et four intégrés

Voici une année que l'auberge de campagne Wartegg dispose d'un fourneau Menu System-Premium. Ce dernier est composé de quatre plaques de cuisson à induction générant sur l'ensemble de la zone une puissance de neuf kilowatts chacune. Jusqu'à quatre sauteuses d'un diamètre de 20 centimètres trouvent de la place sur les quatre plaques de cuisson. L'installation de fourneaux dispose par ailleurs de deux zones de cuisson à infrarouges. Sur les deux côtés se trouvent deux tiroirs thermiques chauffés à circulation d'air ainsi qu'un tiroir extractible pour bouteilles et épices. Le chef de cuisine Christoph Frei a, en outre, souhaité installer un four conventionnel avec chaleur inférieure et supérieure. «Dans le style de ma cuisine, je travaille souvent avec de ‘grosses pièces’ – par exemple avec des selles de veau ou des oies entières. La qualité obtenue dans un four conventionnel est sensiblement différente» précise Christoph Frei pour Pot-au-feu afin de motiver son choix. Le bain-marie se trouve au milieu du fourneau. Il se remplit de manière entièrement automatique et dispose d'un contrôle de niveau. La vidange se fait, elle

La maison Menu System AG s'est spécialisée dans le cœur de toute cuisine de restauration – le fourneau. L'entreprise est leader sur le marché des fourneaux à induction multifonctionnels et réalisés sur mesure dans l'ensemble de l'Europe. Grâce à plus de 20 ans d'expérience dans le domaine de la fabrication de fourneaux éprouvés en pratique, la maison Menu System AG garantit avec ses installations une fonctionnalité optimale. Chaque fourneau est conçu selon les souhaits et les exigences individuels de chaque client – les dimensions, fonctions et performances sont configurées sur mesure. La conception de fourneaux cinq étoiles de la maison Menu System AG confère à cette exigence d'individualisme l'importance qui lui revient, compte tenu de la nécessité d'optimiser des processus des travaux et de production qui doivent être aussi rationnels que possible dans les cuisines professionnelles. Rentabilité maximale, processus de cuisine rationnels, agréable climat de travail et ambiant et économies de coûts d'énergie qui sont les bienvenues d’un point de vue écologique représentent les grands avantages de la technologie à induction de Menu System. aussi, de manière automatique. L'équipe de cuisine de l'auberge de campagne Wartegg de la Guilde dispose en outre d'un appareil de cuisson à induction mobile de la maison Menu System AG qu'elle utilise partout là où cela s'avère nécessaire. «Nous discutons très souvent des bainmarie et des fours avec nos clients. Nous leur montrons différentes variantes et possibilités, parmi lesquelles ils peuvent faire leur choix, qui répondent à leurs besoins et qui sont importants pour eux. De cette manière, le client choisit les différentes pièces du puzzle qui sont importantes pour lui et nous veillons à les combiner et à les configurer de la manière la plus optimale possible» précise le directeur des ventes Walter Nef à Pot-au-feu en expliquant la philosophie de la maison Menu System AG. Il en résulte une solution réalisée sur mesure pour le client.

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen, Tél. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10, info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Gastronomie

Impressions du restaurant-penthouse «George Bar & Grill» avec le restaurant, le bar et le lounge. Les spécialités de viande du gril à pierre ponce représentent la caractéristique culinaire de cet établissement gastronomique du centre de Zurich.

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Gastronomie

En plein centre de la City de Zurich, un véritable et exceptionnel «hotspot» gastronomique vient d'ouvrir ses portes: le restaurant «George Bar & Grill», avec une culture de l'hospitalité unique en son genre et la devise «Bienvenue chez George». Il en va de même pour le souci du détail, par exemple en ce qui concerne le service du pain.

«Bienvenue chez George» Texte: Claudia Steiger, photos: Sheryl Fischer

Il se trouve en plein centre de la City de Zurich – dans l'immeuble de l'ancien et légendaire magasin de confection «OBER» qui abrite aujourd'hui également Swiss Casinos Zurich. Un ascenseur transporte les hôtes directement vers le restaurant-penthouse «George Bar & Grill», d'une surface de 500 mètres carrés, équipé d'un bar imposant situé au milieu de l'espace. D'un côté se trouve le restaurant alors que de l'autre, un agré able espace de détente très confortable invite les clients à se détendre. Le design d'intérieur divise les locaux en divers secteurs et en divers mondes thématiques.

Concept convaincant comme base du succès

Cet établissement de restauration et de divertissement polyvalent comprend 190 places assises – dont 120 font partie du secteur A la Carte du restaurant, la «salle à manger», alors que le reste se répartit entre le «lounge», le «coin salon» et le bar de «George». En été, 100 places assises supplémentaires viennent s'y Pot-au-feu 1/16

ajouter sur la terrasse. Il est également possible de réserver l'ensemble de l'établissement en exclusivité pour des manifestations réunissant jusqu'à 250 personnes. Environ 45 collaborateurs à plein temps ou à temps partiel garantissent le bien-être des invités du «George Bar & Grill», auxquels viennent s'ajouter divers stagiaires provenant de diverses écoles hôtelières suisses.

Toutes les attentes ont été dépassées

Depuis son inauguration il y a presque deux ans, le restaurant «Georg Bar & Grill» a parfaitement réussi à s'établir. Si vous désirez venir y manger le week-end, il vous faudra réserver votre place deux à trois semaines à l'avance. «L'intérêt suscité par notre projet avant l'inauguration était énorme. Nous avons réussi, jusqu'à la fin, à garder le secret le plus total sur le concept et le nom de l'établissement – l'inauguration au mois de mai 2014 n'en a fait que plus de bruit» se souvient le gérant Caspar Grob en discutant avec Pot-au-feu. «Nous avons tout misé sur la carte de la qualité et nous voulions également dépasser les attentes

Gastronomie

les plus élevées.» C'est ainsi que «George Bar & Grill» propose, chaque soir durant les mois d'hiver, de la musique live. «Nous voulons ainsi nous démarquer et marquer notre différence. Le restaurant doit vivre intensément et vibrer. Nos hôtes doivent se sentir ici comme chez eux – bienvenue chez George! Cela signifie aussi que nos clients peuvent se mouvoir librement à l'intérieur des diverses zones – du bar vers une table et plus tard vers le lounge avant de revenir, peut-être, au bar.» C'est ainsi que le gérant Caspar Grob explique à Pot-au-feu le concept du «George Bar & Grill».

toute l'année beaucoup de viande et de légumes tout en mettant régulièrement l'accent sur des spécialités saisonnières, par exemple avec des courges ou des asperges» souligne le chef de cuisine Sören Bischoff.

Des fournisseurs compétents et innovateurs

L'équipe du «George Bar & Grill» mise également sur une qualité de pointe pour l'assortiment de pains et de produits de boulangerie et collabore avec l'entreprise Delitrade AG (Otelfingen) qui est une spécialiste des pains et produits de boulangerie surgelés. Les pains et produits de boulangerie surgelés de Delitrade sont, pour la plupart, produits à la main dans une qualité de boulangerie traditionnelle sur la base d'ingrédients Début 2016, la maison Delitrade de Suisse» explique le directeur naturels et de toute preAG a mis en œuvre des optimiDelitrade Roman Engler à Potmière qualité. La maison sations déterminantes dans le au-feu. Delitrade AG ne se condomaine logistique qui lui perLes clients passent leur comcentre d'ailleurs pas sur mettent d'améliorer encore mande la veille et la commande un seul lieu de producdavantage le service à la clientèle: leur est livrée le jour d'après. tion mais s'approvisionne «Nous avons choisi de collaborer Chez Galliker, tout le processus auprès de plus de 25 avec la maison Galliker Transest exécuté de première main. différentes boulangeries port AG en matière de logistique. «Nous sommes convaincus de artisanales dans toutes les Ceci nous permet de garantir des pouvoir garantir à nos clients un régions de la Suisse. La service optimal grâce à cette livraisons quotidiennes du lundi maison Delitrade AG au vendredi – et ceci même dans collaboration» souligne Roman peut ainsi non seulement les vallées les plus périphériques Engler. proposer du «fait main» mais également et avant tout une qualité de boulangerie traditionnelle sous forme surgelée. Les analyses complètes des «Retour aux sources» en cuisine besoins et de l'assortiment ainsi que les processus La cuisine est le royaume du chef de cuisine allede cuisson optimaux programmables à l'avance mand Sören Bischoff. Il travaille depuis huit ans font partie des principaux atouts de la maison en Suisse. Au centre de la cuisine du «George Bar Delitrade AG. & Grill» se trouve un gril en pierre ponce sur lequel se prépare la majeure partie des plats principaux et des garnitures. La brigade de cuisine s'est La première impression spécialisée dans les grillades. «Nous ne transest déterminante formons que de la viande suisse et veillons à une Lors d'une dégustation, le conseiller à la clientèle qualité élevée constante. L'assortiment principal de Delitrade, Heinz Kistler, a très précisément est constitué de pièces de viande de toute première touché le goût de la direction et du chef de qualité, entreposées et mûries par la cuisine, mais cuisine. «Comme le restaurant ‘George Bar & aussi de poissons et de crustacés. ‘Back to the Grill’ n'ouvre ses portes que juste avant midi, roots’ (retour aux sources) est notre devise: régionous avons pu nous concentrer, pour l'évaluation nal, saisonnier, simple et de toute première qualité: des pains, sur le service de midi et celui du soir. voilà les adjectifs qui doivent caractériser notre Sur midi, l'établissement sert le pain twister assortiment culinaire. Grâce au gril en pierre ponce, foncé ainsi que le Bianco Baguettino alors que le nous sommes en mesure de préparer pendant soir vient s'y ajouter le Pane Castello» explique

Nouveau concept logistique de la maison Delitrade AG

George Bar & Grill, Sihlstrasse 50, 8001 Zürich, Tél. 044 444 50 60, office@george-grill.ch, www.george-grill.ch

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Gastronomie

Heinz Kistler. Le restaurant «George» est approvisionné une à deux fois par semaine.

Pain croustillant sorti du tiroir thermique

«Afin de pouvoir proposer à nos clients du pain encore chaud, nous avons intégré un tiroir thermique à notre cuisine» explique à Pot-au-feu le chef de cuisine Sören Bischoff. Cela ne manque jamais de faire son effet. «La qualité des pains Delitrade convainc également nos clients. Lorsque le panier à pain est vide, nos clients n'hésitent pas à nous demander de le remplir à nouveau.» Chez «George», le pain est servi avec du beurre ou de l'huile d'olives ainsi qu'avec de la graisse Black-Angus, ce qui prouve l'importance que cet établissement voue aux détails. Le gérant du restaurant, Caspar Grob, se dit, lui aussi, convaincu de la qualité des pains et des petits pains de la maison Delitrade AG: «Grâce aux pains et aux produits de boulangerie surgelés de la maison Delitrade AG, nous disposons en tout temps très précisément de ce dont nous avons besoin. Avec la bonne qualité, voilà qui aura été déterminant lors de l'évaluation des fournisseurs.»

Les délicieux et croustillants pains spéciaux de la maison Delitrade AG conviennent idéalement aux mets authentiques préparés sur le gril en pierre ponce du «George Bar & Grill»: Twister foncé, Bianco Baguettino et le rustique Pane Castello.

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Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen, Tél. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06, info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Le nouveau

Le directeur Delitrade Roman Engler: «Le pain est la carte de visite de tout établissement de la restauration.» Sur l'image (de g. à dr.): Baguettino clair, Pane Castello et Twister foncés.

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Le directeur Delitrade Roman Engler connaît bien l'importance du bon assortiment de pain: «En règle générale, dans un restaurant, les plaisirs culinaires commencent par le pain. Ce dernier est responsable de la fameuse première impression que le client a d'un établissement. Il s'agit, d'une certaine façon, de la carte de visite de tout établissement gastronomique. C'est pourquoi nous proposons en priorité les produits de notre large assortiment qui collent de manière optimale au caractère individuel de chaque établissement et de son environnement.»

Un partenariat client-fournisseur couronné de succès: le sous-chef Marcel Zückert, le gérant Caspar Grob et le chef de cuisine Sören Bischoff encadré par le conseiller à la clientèle Heinz Kistler (à droite) et le directeur Roman Engler de Delitrade.

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Hôtellerie

Säntis – das Hotel» – le nouvel hôtel à la Schwägalp doit renforcer la marque faîtière «Säntis – der Berg» et faire de la région une attrayante destination touristique.

«Säntis – l’hôtel» Fin 2015, l'établissement «Säntis – das Hotel» a été inauguré à la Schwägalp, aux pieds du Säntis. A une altitude de 1200 mètres, ce nouvel hôtel se distingue par son architecture décente, moderne et intemporelle qui s'intègre parfaitement à la nature sauvage qui l'entoure. L'établissement a collaboré étroitement Après deux ans de construction, le nouveau «Säntis – das Hotel» a été inauguré fin novembre 2015. Les coûts de construction ont atteint 42 millions de francs. Simultanément, un nouvel accès au téléphérique du Säntis, un guichet pour les billets correspondants, un magaTexte: Claudia Steiger, photos: Sheryl Fischer

avec le spécialiste de l'équipement gastronomique et hôtelier Victor Meyer Hotelbedarf AG pour réaliser la conception de la culture de table et du «table top». A cette occasion, il aura été possible de combiner de manière optimale les aspects esthétiques et fonctionnels de cette tâche.

sin de souvenirs et de spécialités locales et un garage souterrain de 40 places pour les clients de l'hôtel étaient réalisés en plus de l'hôtel. L'établissement – tout comme le téléphérique, le restaurant d'altitude du Säntis et le restaurant Passhöhe appartiennent à la société SäntisSchwebebahn AG. «Säntis – das Hotel»

doit contribuer à renforcer et développer la marque faîtière «Säntis – der Berg» (Säntis, la montagne). «Ce sont surtout les lutteurs qui connaissent la Schwägalp. C'est en effet à la mi-août que se déroule ici la grande fête de lutte «Schwägalp-Schwinget». Quant au Säntis, il est bien entendu une valeur sûre 1/16 Pot-au-feu

Hôtellerie

Quelques impressions des chambres aux généreuses dimensions et des locaux de restauration du nouveau «Säntis – das Hotel» à la Schwägalp.

du tourisme régional. C'est pourquoi notre marketing mise sur cette marque» explique Remo Bruelisauer, gérant du «Säntis – das Hotel», à Pot-au-feu. Le nouvel hôtel doit non seulement garantir à l'entreprise son existence en tant que destination pour les excursions d'un jour mais également offrir de nouvelles opportunités au tourisme hôtelier et de séminaires sur la Schwägalp. «De plus en plus souvent, une grande importance est vouée à d'attrayants programmes d'encadrement et aux possibilités de formation d'un esprit d'équipe. Dans ce domaine, nous avons quelques atouts en main» insiste notre hôte, Remo Bruelisauer.

Un partenariat client-fournisseur couronné de succès: le directeur de l'hôtel Remo Bruelisauer et le conseiller à la clientèle Walter Item de la maison Victor Meyer Hotelbedarf AG (à droite sur l'image).

Voici les paramètres du «Säntis – das Hotel»

«Säntis – das Hotel» dispose de 68 chambres très confortables, d'un aménaPot-au-feu 1/16

Hôtellerie gement aéré et moderne, offrant la vue sur le Waidwald ou sur le Säntis. Les locaux pour séminaires aux généreuses dimensions et pouvant accueillir entre cinq et 150 personnes sont équipés des infrastructures de conférence et de communication les plus modernes. Le restaurant peut accueillir jusqu'à 250 personnes. De plus, l'établissement dispose d'une salle des lutteurs de 65 places, du salon Schwägalp de 50 places environ et d'une belle terrasse de 350 places.

Tout d'un seul et même fournisseur

Décent, naturel et moderne – tout comme l'architecture est idéalement intégrée à la nature environnante, le «table top» se doit de s'intégrer à l'ambiance de l'hôtel. «Nous étions à la recherche d'un ‘table top’ à la fois beau et fonctionnel. Dans ce projet, nous avons parfaitement réussi à maîtriser ce grand écart entre exigences fonctionnelles et esthétiques. Pour nous, il était par exemple important que la vaisselle puisse être empilée. De plus, nous vouions une grande importance à une utilité multiple» précise le directeur de l'hôtel, Remo Bruelisauer. Ainsi, une sous-tasse peut désormais s'utiliser tant pour un thé que pour un café ou une coupe. De plus, la coupe pour birchers peut également être utilisée pour le service de soupes. Dans ce domaine, le projet aura trouvé le partenaire idéal avec la société Victor Meyer Hotelbedarf AG: du «table top» jusqu'aux appareils de cuisine à usage professionnel, en passant par les articles nécessaires au service, la maison Victor Meyer Hotelbedarf AG est un interlocuteur de toute première classe tout établissement désirant acquérir un équipement gastronomique complet. Son grand assortiment de produits dans les domaines les plus divers soutient les clients de l'entreprise qui a son siège dans la commune lucernoise de Sempach-Station.

Esthétique et fonctionnalisme – le «table top» réalisé et livré par la maison Victor Meyer Hotelbedarf AG satisfait aux exigences les plus élevées en matière de culture de table.

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Hôtellerie La maison Victor Meyer Hotelbedarf AG peut se targuer d'une expérience de plus de cent ans et propose des solutions individuelles optimales pour les besoins spécifiques de la gastronomie et de l'hôtellerie, des cliniques et des EMS ou encore des services traiteurs et du tourisme de manière plus générale. Le leader du marché mise sur de la vaisselle, des services et des verres de toute première qualité, qu'il s'agisse de porcelaine robuste de Dudson, de formes au très beau design de Schönwald, de verres brillants de Spiegelau, Schott Zwiesel ou Luigi Bormioli – la maison Victor Meyer Hotelbedarf AG dispose d'un immense assortiment de produits pour le «table top». Un très large assortiment d'accessoires de cuisine, de casseroles, d'appareils et d'ustensiles complète ce porte feuille de produits.

De la cuiller à soupe jusqu'au verre à vin

«En notre qualité d'équipementier global, nous avons fourni au nouveau ‘Säntis – das Hotel’ non seulement son ‘table top’ mais également tous les petits appareils destinés à sa cuisine» explique Walter Item, collaborateur du service externe de la maison Victor Meyer Hotelbedarf AG. L'ensemble de l'assortiment de cuisine, les casseroles et les petits appareils proviennent de Victor Meyer. La brigade de cuisine est ainsi équipée de manière optimale de cuillers à soupe, de fouets, de casseroles mais aussi de mixers, de machines pour l'emballage sous vide, de machines de charcuterie et de tant d'autres choses encore. Le matériel de transport et roulant a également été livré par la maison Victor Meyer Hotelbedarf AG. L'entreprise a ainsi fourni les chariots à rayonnages et les chariots distributeurs de mets de la marque Hupfer qui sont souvent utilisés dans le nouvel hôtel. Les boîtes de transport pour le service traiteur externe ont également été livrées par cette entreprise.

Attrayant buffet livre service au restaurant du «Säntis – das Hotel» avec des composants design aux très belles formes provenant de l'assortiment de la maison Victor Meyer Hotelbedarf AG.

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Hôtellerie

Les verres de Schott Zwiesel, livrés par la maison Victor Meyer AG, sont entreposés dans des corbeilles à verres spécialement conçues à cet effet, permettant de réduire sensiblement les bris de verre.

Dans le domaine de la vaisselle, les idées que se faisait Remo Bruelisauer auront parfaitement trouvé leur équivalence avec les produits de son fournisseur. «Il faut qu'une pièce de vaisselle puisse remplir trois à quatre fonctions différentes, voilà notre credo» explique le collaborateur du service externe Walter Item. «Le fonctionnalisme est très important. Simultanément, la vaisselle doit être belle et de toute première qualité.» Le restaurant utilise, entre autres, des assiettes en porcelaine de Schönwald et d'Eschenbach. Les produits de ces deux fabricants de porcelaine allemands se distinguent par une excellente qualité et une garantie de réapprovisionnement portant sur de nombreuses années. «La gastronomie de montagne mise, elle aussi, sur une vaisselle de toute première qualité. ‘Säntis – das Hotel’ utilise ainsi, entre autres, de très beaux verres de Zwiesel» explique Walter Item à Pot-aufeu. Les verres sont conservés dans de grandes corbeilles à verre de manière à réduire autant que faire se peut les bris de verre. Pour le buffet libre service de salades, l'établissement utilise des coupes en mélamine. «Ces dernières conviennent de manière idéale aux mets froids du buffet car elles sont très résistantes aux chocs» souligne le spécialiste du «table top» Walter Item de la maison Victor Meyer Hotelbedarf AG – on le voit: il est effectivement possible de conjuguer avec bonheur les aspects fonctionnels et esthétiques!

Vue de la cuisine hôtelière très rationnelle et des nombreux ustensiles de cuisine livrés par la maison Victor Meyer Hotelbedarf AG.

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News & Trends La Coffee Soul de Schaerer fait battre plus fort le cœur des gastronomes La première machine à café de dernière génération qui conjugue un design sportif élégant et une multitude de raffinements techniques

Avec la Schaerer Coffee Soul, le constructeur suisse de machines à café commercialise la première machine à café d'une toute nouvelle génération. Cette machine entièrement automatique de seulement 33 cm de large repose sur une plate-forme récemment mise au point et propose une technologie d'avantgarde dans un design à la fois sportif et élégant. Le système de détartrage «Uptime!» (brevet déposé) constitue une véritable innovation qui convainc par sa simplicité d'utilisation. Par ailleurs, l'écran tactile a été perfectionné et l'affichage des boissons sera rendu plus attrayant. Le système de lait Best Foam intégré dans l'équipement standard garantit une mousse de lait digne d'un vrai barista, ainsi qu'une qualité et une variété optimales des boissons. Le système télémétrique M2M Coffee Link, développé par Schaerer, est disponible en option pour une analyse des données en temps réel et en accès délocalisé à la machine à café. La machine Schaerer Coffee Soul sera disponible à l’automne 2016. Son débit sera de 180 tasses par jour, une capacité optimale pour une utilisation dans des petits restaurants et cafés.

le libre-service, l'écran peut être adapté et doté d'une sélection rapide jusqu'à douze boissons.

Nouveau système de détartrage breveté «Uptime!»

Le cœur des gastronomes s'emballera certainement pour le design, mais aussi pour l'équipement technique de la Schaerer Coffee Soul. L'une des innovations développée par Schaerer pour la nouvelle machine à café est le système de détartrage breveté «Uptime!»: il permet au personnel de procéder à tout moment au détartrage et de prévenir ainsi toute panne due au tartre. Il suffit pour cela

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Avec son système de lait intégré Best Foam de série, la Schaerer Coffee Soul propose une mousse de lait froid ou chaud digne d'un vrai barista et offre ainsi des boissons de grande qualité dans le cadre de la préparation de spécialités à base de café et de lait, même à un niveau de performance intermédiaire. Autre particularité de la Coffee Soul: la pompe à lait est intégrée pour la première fois à la machine à café afin que le client puisse choisir librement le positionnement de l'unité frigorifique d'appoint à gauche ou à droite. En outre, l'adaptation d'une unité frigorifique sous machine est également possible. Deux bacs à grains d'une capacité respective de 1 200 grammes peuvent être placés sur la machine à café, de même qu'un récipient à topping pour la poudre de chocolat et/ou de lait. La machine à café est compatible avec tous les systèmes standards de caisse et de paiement.

M2M Coffee Link pour l'analyse ainsi que le diagnostic et l'accès à distance

Nouvel écran tactile 8"

Pour un service assisté ou en libre-service, le grand écran tactile 8" de la Schaerer Coffee Soul attire tous les regards derrière sa surface vitrée grand format, avec un affichage des boissons encore plus attrayant. «Le recours à des symboles et caractères de grande dimension pour l'affichage, ainsi que le menu explicite contribuent à une utilisation intuitive, tant pour la configuration et la personnalisation des boissons que pour la sélection de la boisson souhaitée», affirme Inga Schäper, directrice Marketing & Coffee Competence Centre de la société Schaerer AG. En mode sélection, il est possible d'enregistrer, selon l'équipement et la modification, plus de 200 spécialités différentes à base de café et de lait. Pour

Équipement pour retrouver toutes les saveurs du café

d'insérer une cartouche et de lancer l'opération. La machine à café est de nouveau opérationnelle après un délai très court. Ainsi, le détartrage peut s'effectuer la nuit pour une remise en service dès le matin, sans aucune interruption. Par ailleurs, la Coffee Soul se distingue par son programme de nettoyage automatique pour le système de café et de lait. De plus, les bacs à grains et à topping agencés sur la machine à café peuvent se démonter facilement à des fins de nettoyage. Un mécanisme de verrouillage automatique empêche dans ce cas l'écoulement des grains de café ou du topping.

Afin de pouvoir analyser toutes les données pertinentes relatives à l'état de la machine, à la gestion des stocks, aux statistiques des boissons, aux temps d'extraction, etc., la Coffee Soul peut être équipée de la solution télémétrique M2M Coffee Link développée par Schaerer. Celle-ci fournit des informations en temps réel et aide l'exploitant à adapter les offres, à faire l'appoint en temps voulu ou à lancer des opérations d'entretien ou de maintenance. En outre, la Coffee Soul est l'une des premières machines à café Schaerer à être prééquipée pour un transfert bidirectionnel des données. Ceci permet un accès délocalisé, par exemple pour adapter les recettes et les temps d'extraction ou pour réaliser des offres promotionnelles sur plusieurs machines à café simultanément depuis la centrale.

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

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Juste à temps pour le 70ème anniversaire de l’existence de GEHRIG, Gehrig Group SA lance la nouvelle Série T de GEHRIG, les descendantes de la légendaire Série GTW de GEHRIG connue pour ses excellents résultats de lavage et la longévité de ses appareils. La nouvelle Série T de GEHRIG a été présentée pour la première fois au salon professionnel IGEHO 2015 à Bâle et a suscité un grand intérêt chez les visiteurs. Les domaines de prédilection d’utilisation des lavevaisselle GEHRIG se trouvent partout où la vaisselle doit être remise en service rapidement et bien propre: u Hôtellerie, restaurants et traiteurs u Cuisines d’établissements pour personnes âgées ou de soins et de cliniques u Plats à emporter et réceptions u Boulangeries, pâtisseries et salons de thé u Constructeurs de cuisines pour l’industrie et les particuliers (appareils encastrables). Les nouveaux modèles de la Série T de GEHRIG sont parfaitement adaptés aux souhaits de l’utilisateur et combinent le savoir d’ingénieurs suisses et une longue expérience dans le secteur. Ces modèles savent convaincre lors de l’utilisation quotidienne et offrent des avantages décisifs: u Fiabilité u Durabilité u Grande facilité d’utilisation u Economie de ressources naturelles (jusqu’à 30 % d’économies d’énergie) u Facilité d’entretien de la cuve u Matériau majoritairement en acier robuste et durable (INOX).

Les modèles sous-comptoirs comme le modèle Lave-verres GTW 1200T ainsi que le «polyvalent» Lave-verres et lavevaisselle GTW 1300T sont des modèles encastrables extrêmement compacts et peuvent être utilisés de manière universelle. Avec leur dimension de 55 cm (Norme CH) ou des largeurs d’encastrement de 60 cm, ces appareils demandent peu de place et accomplissent quotidiennement leur tâche de façon professionnelle, qu’ils soient encastrés sur mesure ou en pose libre. Pour un besoin plus élevé de débit de vaisselle, nous recommandons le nouveau lave-vaisselle à capot GTW 1700T. En cas de besoin encore plus important de débit de vaisselle noire, le lave-vaisselle à capot et à double pression GTW 1700TD est le modèle idéal. En plus des avantages déjà énumérés, les lave-vaisselles à capot de la Série T convaincront par: u le haut débit de lavage u une zone universelle pour les verres, la vaisselle et les couverts (casseroles et récipients GN – GTW 1700TD) u une hauteur de travail ergonomique avec chariot coulissant efficace u un capot entièrement fermé pour un meilleur bilan énergétique (réducteur de coûts). Les modèles GTW 1700T/GTW 1700TD sont disponibles en version coulissante droite ou en version d’angle. En fonction des besoins, les tables d’entrée et de sortie peuvent être adaptées ou conçues et fabriquées sur mesure. Gehrig Group AG avenue des Baumettes 3, 1020 Renens Tél. 021 631 90 60, Fax 021 631 90 79 info@gehriggroup.ch, www.gehriggroup.ch

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News & Trends KADI pourra produire de nouveau a plein regime a partir du mois d’aout L’incendie qui s’est déclaré le 11 février 2016 sur le site de la société Kadi AG a occasionné des dommages provoqués par la chaleur sur les structures de l’avancée du bâtiment de fabrication. Ces dommages nécessitent des travaux de réfection. L’entreprise disposant néanmoins de stocks importants, les problèmes de livraison resteront sporadiques. A compter du mois d’août, Kadi sera en mesure de reprendre la production de la totalité de ses produits. Après une brève interruption, la société Kadi AG a pu rapidement relancer des parties de la production (notamment celle des rouleaux de printemps et des snacks). Les lignes de production dédiées aux produits à base de pommes de terre ont cependant été plus fortement touchées par l’incendie qui est survenu au niveau de l’avancée du bâtiment de fabrication, elles nécessitent donc des travaux plus importants et ne sont que partiellement opérationnelles. «Je suis à la fois heureux et soulagé de pouvoir annoncer que nous serons en mesure de reprendre la totalité de la production dès le mois d’août, au moment de la récolte des pommes de terre», nous confie Christof Lehmann, directeur de Kadi. Et d’ajouter: «Cette reprise complète de l’activité se fera avec tous les employés touchés par l’incendie. Malgré la baisse momentanée de la production, leurs em-

plois ne sont en aucun cas menacés.» Grâce à son modèle de production annuel et à la longue durée de conservation des produits surgelés, Kadi dispose de stocks importants. «Je me réjouis tout particulièrement que nous ayons des réserves de frites Kadi suffisantes», déclare Christof Lehmann. Certes, en raison de l’interruption de la fabrication et de la saisonnalité de la production de pommes de terre, l’entreprise est en partie obligée d’avoir recours à des produits adaptés d’origine suisse ou d’importation, mais seul un très petit nombre de produits sont concernés. Et comme le précise Christof Lehmann: «Il va de soi que les exigences de qualité Kadi sont malgré tout pleinement respectées.» Pour quelques rares articles, la dispo nibilité des produits ne pourra pas être garantie en permanence au cours des prochaines semaines. Ceci concerne des produits innovants et uniques que la société Kadi ne peut se procurer ni en Suisse ni à l’étranger sans déroger à ses exigences de qualité. Tous les efforts sont mis en œuvre pour que Kadi revienne le plus rapidement possible à une activité normale. «Je voudrais à cette occasion exprimer à tous mes sincères remerciements, en parti culier pour la compréhension et la solidarité qui nous ont été manifestées ces dernières semaines, conclut Christof Lehmann. Nous nous réjouissons de

pouvoir reprendre la totalité de la production dès le mois d’août avec l’arrivée de la nouvelle récolte de pommes de terre et à partir de là, de pouvoir de nouveau livrer à nos clients la gamme complète de nos produits.» Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tél. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

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News & Trends Schulthess Maschinen AG: service extérieur ultra-compétent Schulthess emploie des professionnels qualifiés aguerris à la vente de machines à laver qui, outre leur expertise sectorielle, surprennent de par l'écoute qu'ils accordent aux clients.

Markus Scheurer: responsable des ventes de machines Schulthess depuis l'automne 2014. Il supervisait déjà les

de bœuf de Fredag notre nouvel hamburger, juteux, fabriqué à partir de la meilleure viande de bœuf suisse, légèrement assaisonné de sel et poivre. Les burgers sont non seulement un plaisir pour les yeux, mais ils sont aussi inoubliablement savoureux et se préparent en un tournemain! Ils conviennent en outre idéalement pour une préparation au grill. Vous avez le choix entre des burgers de 100 g ou 120 g dans un conditionnement ultra pratique à 25 pièces par carton, ou encore 150 g à 20 pièces par carton. Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tél. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

cantons d'Obwald, de Nidwald et d'Uri (Suisse centrale) et s'occupe aussi des régions de Gaster, d'Ausserschwyz et de Glaris en tant que responsable régional des ventes. Sa longue expérience professionnelle (vente de biens d'équipement) en fait un interlocuteur de choix.

Giorgio Murtas: responsable régional des ventes de machines depuis le 1er mai 2015 au service clients. Ancien technicien chez Schulthess; il cumule à lui seul 15 années d'expérience. Il est familiarisé avec le secteur et l'utilisation des produits techniques et, de par ses racines, connaît parfaitement sa région de vente, (Engadine et Mittelbünden).

Daniel Pfiffner: responsable régional des ventes de machines depuis le 1er juin 2015 pour la région de Saint-Gall, de Coire et les cantons voisins. Avant d'être chez Schulthess, il était déjà au service

Markus Scheurer.

Giorgio Murtas.

extérieur et possède une expérience en vente supérieure à 15 ans. Lui aussi connaît bien le secteur et l'utilisation de produits techniques. Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tél. 0844 880 880, Fax 0844 880 890 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

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Gastronomie d'entreprise

HIESTAND et COUP DE PATES:

1’200 délices – de Casual à Haute Couture Texte: Stephan Frech, directeur des Editions GOURMET, photos: Sheryl Fischer

Début 2016, les sociétés HIESTAND Schweiz AG et Marcel Köpfli AG ont fusionné pour former la société ARYZTA Food Solutions Schweiz AG. Cette dernière propose environ 1'200 produits de boulangerie de toute première qualité commercialisés sous les deux marques HIESTAND et COUP DE PATES – des produits semi-ouvrés jusqu'aux solutions globales – d'un seul fournisseur, ce qui simplifie considérablement l'achat et la gestion du stock des produits de ce secteur. La gastronomie d'entreprise de la société Roche Diagnostics International AG à Rotkreuz en profite également. Pot-au-feu 1/16

La société Roche Diagnostics International AG à Rotkreuz (ZG) est un producteur, leader sur le marché mondial, de systèmes de solutions de diagnostic destinés aux cliniques, aux laboratoires et aux cabinets médicaux. L'entreprise fait partie de la division Diagnostics du groupe Roche dont le siège social est à Bâle, emplacement qui réunit principalement les activités pharmaceutiques de Roche. La société Roche Diagnostics International AG a été fondée en 1969 avant de devenir le plus important centre de recherche, de développement et de production ainsi que le plus gros employeur du canton de

Gastronomie d'entreprise

Quelques impressions des divers restaurants pour collaborateurs et cadres, inondés de lumière, de la société

Zoug. L'entreprise emploie plus de 2500 collaborateurs hautement qualifiés provenant de plus de 60 nations. Le développement de Roche Diagnostics à Rotkreuz représente également un engagement clair et convaincant de Roche en faveur de la Suisse en tant qu'emplacement industriel et de recherche.

Gastronomie d'entreprise variée en mesure de répondre aux attentes les plus élevées

Le service d'organisation «RDI-Services» à Rotkreuz veille à ce que l'emplacement de Rotkreuz offre des emplois attrayants et s'efforce de soutenir de manière optimale les activités de l'entreprise Roche.

Ces efforts portent également sur une gastronomie d'entreprise et un service de restauration proposés aux collaborateurs qui sortent du lot et soient fortement orientés à la qualité. Ces services sont dirigés par le F&B-Manager Markus Kuhn, le chef de cuisine Stephan Betschart et une équipe de cuisine très motivée comptant environ 60 collaborateurs. Markus Kuhn confie à Pot-au-feu: «Nous vouons une très grande importance à une alimentation équilibrée de très haute qualité et au respect de normes de qualité telles qu'elles sont appliquées auprès de tous les emplacements de Roche dans le monde entier. Il s'agit plus particulièrement de la qualité de la fraîcheur, de la provenance régionale des ingrédients et d'autres valeur telles que l'éthique et le développement durable.» La gastronomie d'entreprise de Roche Diagnostics est extrêmement variée et exigeante puisqu'il s'agit de proposer aux collaborateurs hautement qualifiés et aux invités provenant du monde entier une gastronomie de très haut niveau:

Vue de la zone «freeflow» de la cafétéria de Roche Diagnostics et quelques impressions des produits de

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Gastronomie d'entreprise

Roche Diagnostics International AG dans la commune zougoise de Rotkreuz. u Une cafétéria libre service inondée de lumière se trouve au rez-de-chaussée avec un total de 220 places. u Au premier étage se trouvent les deux restaurants libre service «Quadra Terra» et «Quadra Lago», le «Quadra Lago» inauguré en novembre 2015 étant configuré de manière à permettre une affectation multiple: il peut également accueillir des meetings, des conférences et d'autres manifestations. u Des locaux de réunion de plus ou moins grande taille, pour 5 à 50 personnes, sont intégrés au siège central de Roche Diagnostics et les personnes qui s'y trouvent peuvent également y être restaurées si une réservation correspondante est effectuée à temps. u Pour terminer, le restaurant «Manhattan» accueille les membres du cadre, les collaborateurs et les visiteurs pour se détendre et profiter des délices culinaires qui y sont proposés. Il s'agit d'un concept gastronomique de haute tenue avec service à table. Tous les jours, les divers points de vente gastronomiques servent

entre 1700 et 1800 repas de midi. Les semaines spéciales et à thèmes organisées à intervalle régulier permettent d'apporter un peu de diversité et de variété et de tenir compte également des différentes origines des collaborateurs. A cela viennent s'ajouter les nombreux en-cas et snacks ainsi que le service du petit déjeuner dont profitent de nombreux collaborateurs.

Système innovateur de gestion des marchandises

Dans le cadre de l'implémentation d'un système de gestion des marchandises destiné à accroître la rentabilité de la gastronomie d'entreprise de Roche Diagnostics, le concept des fournisseurs a

boulangerie surgelés et des spécialités destinées à la gastronomie de HIESTAND et de COUP DE PATES.

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Gastronomie d'entreprise

Les petits pains aux graines de courges fraîchement sortis du four, de la marque HIESTAND, servent de base pour des sandwichs maison. Ils complètent l'assortiment de «Paniwich» prêts à servir de COUP DE PATES.

également été soumis à une analyse. L'objectif était de réduire le nombre de fournisseurs pour des groupes de produits similaires et de rationaliser ainsi les processus de travail dans le secteur des achats. F&B-Manager Markus Kuhn explique à Pot-au-feu: «Dans le domaine des pains et produits de boulangerie, des pâtisseries et des snacks surgelés, nous avons choisi un seul et même fournisseur pour ce domaine en la maison ARYZTA Food Solutions Schweiz AG. Cette société nous propose, avec ses marques HIESTAND et COUP DE PATES, un assortiment complet. L'utilisation et la finition des produits HIESTAND et COUP DE PATES sont extrêmement simples tout en permettant également une conception individualisée de l'assortiment. Cependant, notre fournisseur poursuit avant tout les mêmes standards en matière de qualité et de valeurs fondamentales que Roche.»

Deux marques de qualité – HIESTAND et COUP DE PATES

Les clients de la société ARYZTA Food Solutions disposent, avec les marques HIESTAND et COUP DE PATES, d'un large

assortiment comportant plus de 1’200 spécialités de spécialités pour la gastronomie et de produits de boulangerie surgelés. Un seul interlocuteur, une seule livraison et une seule facture pour tout l'assortiment de produits surgelés correspondants sont autant d'avantages supplémentaires dont bénéficie également la gastronomie d'entreprise de Roche Diagnostics. F&B-Manager Markus Kuhn: «Nous bénéficions d'un encadrement et de conseils globaux, d'un service à la clientèle compétent et d'un service d'approvisionnement plus efficace. Actuellement, l'approvisionnement ne se fait plus qu'une fois par semaine, ce qui nous permet de rationaliser nos processus d'achat et d'entreposage.»

Large assortiment

Les produits surgelés de HIESTAND et de COUP DE PATES sont livrés en divers degrés «convenience», en tant que pâtons non cuits et comme pâtons non cuits prélevés ou encore sous forme de produits précuits ou prêts à la consommation: u Les différents croissants HIESTAND sont particulièrement appréciés pour le petit déjeuner ou les neuf heures, par exemple le croissant rustique au beurre, le croissant au beurre à la saumure et les croissants simples au beurre. Tous les croissants de la marque HIESTAND sont fabriqués avec de la farine IP SUISSE, du beurre suisse et des œufs suisses pondus par des poules d'élevage en liberté. Ces croissants ne sont fabriqués qu'en Suisse uniquement.

Voici comment se préparent quotidiennement les diverses variétés de «wraps» et de «tortillas» de toute première fraîcheur.

Roche Diagnostics International AG, Forrenstrasse 2, 6343 Rotkreuz, Tél. 041 799 22 44, roche.ch

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Gastronomie d'entreprise Sur les buffets «freeflow» et dans le restaurant «Manhattan» avec service à table sont servis divers petits pains de la marque HIESTAND, en particulier les petits pains aux graines de courge, au lard ou encore aux graines. Le restaurant «Manhattan» laisse ses clients choisir quel petit pain ils souhaitent. u Les quiches de la marque «Le Tourier» de COUP DE PATES rencontrent toujours un vis succès. Elles sont proposées en alternance chaque semaine dans la cafétéria de Roche Diagnostics. L'assortiment de quiches de COUP DE PATES comprend également la Quiche aux poireaux et au Parmesan et la Quiche méditerranéenne. u Une spécialité de COUP DE PATES est la marque «Canapain» qui permet de préparer en un instant des canapés, des sandwichs et divers snacks. Ces produits sont disponibles dans diverses variétés telles que basilic/pesto ou olives vertes. «Canapain» sont des fonds de pains de forme rectangulaire et conviennent de manière idéale à la préparation de canapés – grâce à leur format rectangulaire, il n'y a pas de déchets sur les rebords! u L'assortiment de COUP DE PATES comprend également les sandwichs de la marque «Paniwich». La gastronomie de Roche Diagnostics s'en procure dans les variétés «Paniwich» nature/mozzarelle et «Paniwich» olives/jambon cru. Les «Paniwich» peuvent se servir froids ou chauds et sont également disponibles en tant que côtés neutres et prédécoupés de sandwichs. u

De délicieuses quiches lorraine de la marque «Le Tourier» et des canapés préparés sur des fonds de la marque «Canapain» de COUP DE PATES.

Fusion des sociétés HIESTAND Schweiz AG et Marcel Köpfli AG en date du 1.1.2016 Depuis le 1.1.2016, les sociétés HIESTAND Schweiz AG et Marcel Köpfli AG forment la société ARYZTA Food Solutions Schweiz AC dont le siège social est à Schlieren. Cette nouvelle entreprise propose le plus large assortiment de produits de boulangerie et de spécialités pour la gastronomie surgelés des marques HIESTAND et COUP DE PATES. Une compétence professionnelle globale et 1’200 délices – tout cela d'un seul et même fournisseur, en une seule livraison et sur une seule facture: en sa qualité de toute nouvelle société, la maison ARYZTA Food Solutions Schweiz AG a spécifiquement orienté ses activités marketing et son organisation des ventes aux canaux de distribution « foodservice »/boulangeries et commerce de détail/stations-service. Cette structuration favorise des conseils et un approvisionnement professionnels. Ce service est assuré par les mêmes collaborateurs compétents que jusqu'à présent. Les nouveaux catalogues d'assortiment, valables à partir du 1.1.2016, présentent l'environnement des deux marques HIESTAND et de COUP DE PATES ainsi que leur large assortiment de produits et de prestations de services compétentes.

Marketing olfactif par excellence: les divers petits pains surgelés sont mis à cuire juste avant le service dans un steamer combiné avant d'être proposés, frais du four, sur les tables du restaurant avec service «Manhattan».

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Culture du café chez Helsana:

Best Practice – Best Foam! Depuis 2004, le siège principal de l'assurance maladie Helsana se trouve à Zurich-Stettbach et la société ZFV y est responsable de la gastronomie d'entreprise très variée. Chez Helsana, la société Texte: Claudia Steiger, photos: Rolf Neeser

Environ 1800 collaborateurs travaillent au siège central de Helsana dont la culture d'entreprise prévoit de mettre à la disposition des collaborateurs de multiples possibilités de restauration dans le cadre d'une gastronomie d'entreprise moderne. Helsana a mandaté le groupe gastronomique ZFV pour gérer ses restaurants d'entreprise. C'est ainsi que les collabo-

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ZFV met en œuvre un concept de restauration orienté à la qualité ainsi qu'une culture du café basée sur de nouvelles machines à café automatiques «Schaerer Coffee Art Plus».

rateurs peuvent choisir entre le restaurant libre service Giardino et son bar à café avec service au rez-de-chaussée et le restaurant libre service Allegra et son oasis au dernier étage. Les deux restaurants «freeflow» disposent en outre chacun d'un secteur extérieur. Le groupe gastronomique ZFV est également responsable du service traiteur du siège central de Helsana.

L'offre culinaire variée des restaurants «freeflow» résulte d'une étroite collaboration entre les responsables de Helsana et ceux de la société ZFV. Le responsable de groupe Andreas Wettstein et le responsable d'exploitation Francesco Cavallaro du côté du groupe ZFV assument, d'une certaine façon, le rôle de lien entre les deux entreprises et garantissent que les attentes et les désirs de Helsana soient

World of Coffee

Vue du restaurant Allegra au siège central de la compagnie Helsana: 265 hôtes y trouvent place.

Le restaurant Giardino a été inauguré en 2007 et peut accueillir jusqu'à 180 personnes. La salle Orchidee compte environ 30 places assises (image de droite).

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World of Coffee

Quelques impressions du secteur libre service du restaurant Giardino et de la partie réservée au débit de café avec ses deux machines à café automatiques «Schaerer Coffee Art Plus».

effectivement mis en œuvre dans la pratique quotidienne.

Débit de café – «Best Foam» fait toute la différence!

Le débit de café dans les différents points de vente gastronomiques est assuré par les machines à café automatiques innovatrices de la maison Schaerer AG – grâce au modèle «Schaerer Coffee Art Plus». En ce qui concerne les produits à base de café et les spécialités à base de café au lait, le modèle «Schaerer Coffee Art Plus» peut pratiquement tout faire. Cette machine convainc par sa qualité élevée, sa grande variété de produits et son fonctionnement très rationnel. Outre le café crème et l'exprès traditionnels, l'assortiment de produits à base de café comprend également le cappuccino et le latte macchiato.

Le système Best Foam breveté constitue une caractéristique qualitative très particulière du modèle «Schaerer Coffee Art Plus». Grâce à ce système révolutionnaire de gestion du lait, il est possible de créer des compositions de café au lait individualisées à un niveau de baristas. Ce système breveté de gestion du lait réchauffe le lait de manière analogue à ce que font les baristas, c'est-à-dire avec de la vapeur, ce qui permet de garantir une excellente qualité de la mousse de lait, conforme aux exigences les plus élevées. «Notre système de gestion du lait Best Foam nous permet de faire toute la différence» constate Markus Andres, responsable des ventes Suisse de la maison Schaerer AG, pour Potau-feu. «La société Schaerer AG a investi de nombreuses années de recherche et de développement dans cette technologie

qui garantit une mousse de lait stable et soyeuse.» La «Schaerer Coffee Art Plus» et son dispositif Best Foam se distingue par une grande diversité de boissons, un panneau TouchIT et un dispositif de débit dont il est possible de régler automatiquement la hauteur. De plus, il est possible d'ajouter un dispositif Flavour Point – un «module sirop» permettant de préparer jusqu'à quatre arômes différents. Toutes les boissons disponibles apparaissent sur l'écran tactile; le mélange de boissons à base de lait et de café et les diverses sortes de sirop pouvant se programmer de manière individualisée. Le restaurant Giardino a été équipé de deux modèles «Schaerer Coffee Art Plus», l'oasis en comptant trois. Ils disposent tous du module Best Foam. Une machine à café au Giardino et une

Le modèle Schaerer Coffee Art Plus se distingue par son Best Foam-système breveté. Ce système révolutionnaire de gestion du lait permet de créer des compositions de café au lait individualisées équivalant au niveau des meilleurs baristas.

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Restaurant Allegra, Zürichstrasse 130, 8600 Dübendorf, Tél. 043 819 14 75, Fax 043 819 14 74, helsana@zfv.ch, www.zfv.ch

World of Coffee autre à l'oasis ont en outre été équipées du dispositif Flavour. Le réfrigérateur à lait se trouve dans les deux cas en-dessous du comptoir. Le nettoyage quotidien de la machine à café «Schaerer Coffee Art Plus» est des plus aisés: il se lance sur simple pression d'une touche. Il suffit d'ajouter une pastille de nettoyage et la machine à café se nettoie de manière entièrement automatique au moyen d'un système «plug-in». Pour les collaborateurs, cela demande environ deux minutes de travail et la machine est alors bloquée pour dix minutes à peine.

Un paquet global convaincant

Le module accessoire «Flavour Point» permet de préparer jusqu'à quatre arômes de sirop et d'élargir l'assortiment avec des spécialités à base de café très tendance. Sur le grand affichage à écran tactile, il est possible de représenter toutes les spécialités de café disponibles. Le nettoyage entièrement automatique au moyen d'une pastille de nettoyage se lance par la simple pression d'une touche.

«Best Practice – Best Foam»: le système innovateur de gestion du lait «Best Foam» sur les machines à café automatiques «Schaerer Coffee Art Plus» offre des qualités de mousse spécifiquement adaptées aux divers produits et ceci à un niveau de baristas.

«Après l'appel d'offres portant sur de nouvelles machines à café, nous avons concentré l'évaluation sur quatre fabricants. Ces derniers avaient réglé leurs machines à café automatiques en fonction de nos mélanges de café torréfié; nous avons ensuite défini les boissons que nous voulions déguster. Le système de gestion du lait Best Foam de la maison Schaerer AG et la qualité de la mousse de lait dans la tasse nous ont vraiment impressionnés» explique Andreas Fasola, assistant du secteur achats de la société ZFV. «Le paquet global de la maison Schaerer AG était pour nous clairement le meilleur.» En outre, les prestations de services proposées n'ont à craindre aucune concurrence – la maison Schaerer AG dispose de 72 ateliers roulants dans l'ensemble de la Suisse et propose non seulement une garantie de deux ans mais sur demande également un paquet «sans souci». «Avec la maison Schaerer AG, nous avons ainsi trouvé un nouveau partenaire exclusif dans le domaine des machines à café automatiques qui est en mesure de nous soutenir de manière très compétente pour tout ce qui touche à la culture du café» ajoute le responsable de groupe Andreas Wettstein de la société ZFV. Les expériences faites avec la nouvelle «Schaerer Coffee Art Plus» dans les deux restaurants ZFV chez Helsana ont toutes été très positives. Les clients apprécient la qualité gustative très ‘ronde’ du café ainsi que le grand choix de produits. Les clients apprécient énormément les nouvelles spécialités de café au lait ainsi que les boissons parfumées aux divers sirops.

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil, Tél. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42, info@schaerer.com, www.schaerer.com

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Débit d'eau

Les dispensateurs d'eau potable «Sodamaster» de la maison BRITA Wasser-Filter-Systeme AG:

Nouveau concept d’eau potable dans la psychiatrie lucernoise Voici une année qu’au sein de la station d'hébergement hospitalière de la psychiatrie lucernoise le petit déjeuner n’est plus servi en chambre mais sous forme de buffet et que l’eau potable fraîche et gazeuse provient directement de la conduite. En effet, avec le nouveau

concept d'eau potable basé sur les dispensateurs d'eau potable BRITA «Sodamaster», le débit d'eau potable écologique et économique n'est plus un problème, en particulier pour des secteurs sensibles tels que les EMS et les hôpitaux! Texte: Maja Hartmann, photos: Rolf Neeser

La psychiatrie lucernoise (lups) est un centre de compétences pour toutes les questions touchant aux maladies psychiques. Selon le principe «ambulatoire plutôt que stationnaire», elle assure Pot-au-feu 1/16

l'approvisionnement psychiatrique de base dans le canton de Lucerne. Les cliniques de St. Urban et de Lucerne proposent, quant à elles, des traitements stationnaires.

En 2014, les trois cuisines de stations de la clinique à Lucerne ont dû être assainies. Cette modernisation a également permis de créer des conditionscadres améliorées: au lieu de se faire

Débit d'eau

servir le petit déjeuner en chambre, les patients bénéficient désormais d'un buffet de petit déjeuner dans la cuisine de station qu'ils peuvent utiliser de manière flexible dans le temps. Par ailleurs, les nouvelles infrastructures de la cuisine en permettent utilisation judicieuse par des groupes et répondent parfaitement aux

exigences posées à l'hygiène des produits alimentaires. De plus, le nouveau concept a également permis d'obtenir un effet d'économie d'entreprise très positif: la restauration des patients est non seulement devenue plus proche de leurs besoins mais également plus rationnelle et plus avantageuse.

Le recours à des matériaux de toute première qualité tels que de l'acier surfin ou du verre est attrayant d'un point de vue optique et garantit en outre une longue durée de vie des dispensateurs d'eau potable BRITA.

Dispensateur d'eau potable – un investissement très rapidement amorti

L'installation de dispensateurs d'eau potable BRITA dans les trois cuisines de station aura fourni, entre autres éléments, une importante contribution à la réduction des coûts d'hôtellerie courants. Stefan von Arx, le chef du secteur hôtellerie de «lups», est responsable de la décision de passer de l'eau minérale en bouteilles PET aux dispensateurs d'eau potable. Il peut citer plusieurs raisons qui l'ont poussé à adopter le système «Sodamaster» de BRITA: «Tout d'abord, nous avons ainsi pu nous débarrasser de toute la manipulation des innombrables bouteilles d'eau minérale qui demandait beaucoup de travail. Cela a permis de décharger sensiblement tant le personnel de soin que le personnel du secteur hôtellerie.» La solution basée sur l'eau de conduite préalablement traitée décharge non seulement le personnel dans les stations mais également le budget de restauration. «Chaque année, chaque station consomme environ 12 000 litres d'eau. Si l'on pense que chaque bouteille d'eau minérale en PET nous coûtait auparavant un franc et que nous avons désormais à notre disposition tout un mètre cube d'eau pour deux francs, on

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LE PLAISIR DE LA VIANDE

L'accès illimité à de l'eau fraîche, plate ou gazeuse en fonction des préférences, est perçu comme une prestation de services de toute première qualité.

comprend vite que l'investissement consenti pour les dispensateurs BRITA soit rentable non seulement à long terme» explique Stefan von Arx. Pour être précis, cet investissement est ren table auprès de la psychiatrie lucernoise après 0,8 an déjà! Les investissements consentis auront effectivement été amortis tout aussi rapidement – le responsable du secteur hôtellerie l'a calculé.

Idéal pour les hôpitaux et les EMS

Pourquoi Stefan von Arx a-t-il justement choisi le système «Sodamaster» de BRITA? Voilà qui est également vite expliqué: la raison se trouve dans l'équipement technique spécial de l'installation: en plus du traitement et de l'optimisation préalables de l'eau potable provenant de la conduite, le système BRITA garantit également que l'installation dans son ensemble réponde aux exigences hygiéniques les plus strictes. En effet, c'est justement lorsque les dispensateurs d'eau potable sont utilisés par un grand nombre de personnes différentes qu'apparaît le danger que l'écoulement humide ne se transforme en substrat de bactéries. Grâce à la «BRITA-Hygiene-Solution» brevetée, plus rien ne s'oppose à l'usage des dispensateurs d'eau potable BRITA

dans des secteurs très sensibles du point de vue de l'hygiène (par exemple des cliniques, des hôpitaux et des EMS). «C'est exactement cela qui m'a finalement convaincu: la barrière thermique aux bactéries!» explique Stefan von Arx. «En effet, pour la ‘lups’, ce sujet bénéficie d'une priorité absolue.»

Un procédé de désinfection aux nombreux avantages

Avec sa barrière thermique contre les bactéries, BRITA a mis au point une solution qui permet d'empêcher de manière très fiable une contamination avec des bactéries: le robinet de débit du dispensateur d'eau est automatiquement chauffé toutes les 90 minutes à plus de 100 degrés Celsius, ce qui le stérilise. Ceci permet d'éviter que des bactéries ne pénètrent depuis l'extérieur dans la conduite du dispensateur et y prolifèrent. Une telle «contamination exogène» qui pourrait être provoquée par le contact avec des mains et des gobelets ou encore par une interruption assez longue peut ainsi être exclue. La conduite d'eau est conçue de telle façon que, même pendant la phase de désinfection, l'eau sorte du robinet précisément à la température que l'utilisateur a programmée. Le système BRITA offre ainsi une désinfection entière-

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Débit d'eau

Toujours disposer d'eau potable fraîche sans coût logistique – grâce au système «Sodamaster» de BRITA, il n'est plus nécessaire d'entreposer et de transporter de l'eau en bouteille.

Grâce à la «Inox Hygiene Solution» très spéciale, le système «Sodamaster» de BRITA garantit à la psychiatrie lucernoise un approvisionnement en eau potable libre de tout souci et ceci sur simple pression d'une touche.

La technique et le système de commande de l'installation font l’objet d’un encadrement très précis. Ici, il est possible de régler la température de l'eau, la teneur en CO2 et la taille des portions.

ment automatique qui peut avoir lieu en tout temps et sans intervention manuelle et qui se passe entièrement de produits chimiques.

polyvalentes permet de réduire la consommation de ressources supplémentaires. «Notre établissement s'engage très clairement en faveur d'un fonctionnement écologique et durable et nous nous efforçons de préserver notre environnement dans

tous les domaines» souligne Stefan von Arx. Par conséquent, la «lups» recourt également à des gobelets à usage unique favorables à l'environnement en lien avec le système BRITA.

Degré d'acceptation élevé

Stefan von Arx n'est pas le seul à être très satisfait du nouveau système de débit d'eau potable dans la psychiatrie lucernoise – le système a également réussi à convaincre les patients ainsi que les collaborateurs: «Jusqu'à présent, je n'ai entendu que des réactions positives à ces dispensateurs d'eau potable. L'eau minérale en bouteilles PET ne semble manquer à personne. L'accès illimité à de l'eau fraîche, soit plate, soit gazeuse, est perçu comme un service de haute qualité.»

Un partenariat client-fournisseur innovateur et couronné de succès (de dr. à g.): Stefan von Arx, responsable du secteur hôtellerie de la psychiatrie lucernoise, le Senior Sales & Service Manager Karl Kaufmann et Alfred Hubli, Director Sales & Marketing de la maison BRITA Wasser-Filter-Systeme AG.

L'écologie en ligne de mire

La décision de la psychiatrie lucernoise de traiter préalablement l'eau de conduite et de la proposer en tant qu'eau potable se justifie également par des motifs écologiques (en plus de ses avantages économiques). En effet, de tels systèmes permettent d'économiser tous les coûts de logistique économiques et écologiques. L'économie de la production de bouteilles PET mono-usage ou de bouteilles PET

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Hygiène

Technique de dosage dans l'arrière-cuisine:

Vaisselle propre – en toute bonne conscience! L'EMS Bad-Ammannsegg près de Soleure subit actuellement une cure de jouvence par étapes, une attention toute particulière étant vouée au respect des principales normes s’appliquant aux secteurs de l'hygiène et de Texte: Maja Hartmann, photos: Nicole Stadelmann

Rester curieux et actif – surtout à un âge avancé: c'est avec ce credo que l'EMS Bad-Ammannsegg héberge et accompagne ses résidents à l’automne de leur vie. Cet EMS situé dans le village soleurois de Lohn-Ammannsegg héberge environ 70 personnes âgées qui ne sont plus en mesure de mener une vie autonome. Ces personnes trouvent ici un

la propreté. A cet effet, deux systèmes de dosage entièrement automatiques, fournis par l'entreprise spécialisée Chemie AG (Worblaufen), sont utilisés dans la blanchisserie interne et l'arrière-cuisine de l'EMS.

nouveau domicile qui leur offre chaleur et confort, soins et encadrement. Avec un âge moyen d'environ 86 ans, les résidents de l'EMS Bad-Ammannsegg se situent dans le segment d'âge typique de tous les EMS de Suisse. «Les résidents ont tendance à être de plus en plus âgés lorsqu'ils nous rejoignent au sein de l'EMS» constate Daniel Sommer, le directeur de l'institution, face à Pot-au-feu.

La blanchisserie constitue la meilleure solution

L'EMS emploie actuellement 93 collaborateurs à plein temps ou à temps partiel. Il tente d'exécuter autant de prestations de services que possible à l'interne. Les collaborateurs de l'institution se chargent de tous les travaux à effectuer allant du nettoyage des immeubles jusqu'à l'entretien du jardin et le soin des lamas et 1/16 Pot-au-feu

Hygiène

C'est ici que se rencontrent trois générations: sur midi, dans la zone de restauration aux généreuses dimensions, résidents, collaborateurs et écoliers se restaurent tous ensemble.

alpacas de l'EMS en passant par les travaux d'entretien plus généraux. «Je voue une très grande importance à ce principe» explique le directeur de l'EMS Daniel Sommer, «parce que c'est ce qu'il y a de mieux à faire!». C'est ainsi qu'il dispose – en lieu et place d'une longue liste de fournisseurs et de prestataires de services – d'une grande variété de collaborateurs qui amènent couleurs, variété et vie dans cet établissement médico-social. Comme la gastronomie occupe une place centrale à l'EMS Bad-Ammannsegg, la première étape de transformation était réservée à ce secteur. D'importants investissements ont ainsi été consentis, tant pour de nouvelles infrastructures de cuisine que pour une rénovation des locaux de restauration.

Système de dosage pour la buanderie également

La cuisine entièrement équipée de neuf offre d’une part à l'équipe de restauration les infrastructures nécessaires à un travail rationnel et lui permet d'autre part Pot-au-feu 1/16

de bénéficier d'une importante décharge de travail dans les domaines du nettoyage de la vaisselle et de l'hygiène. La raison en est à chercher dans un nouveau système de dosage entièrement automatique qui vient d'être installé. «Lorsque nous avons rénové la cuisine, nous étions conscients que nous voulions adopter un système de dosage automatique pour la technique de nettoyage de la vaisselle. Les avantages d'un tel système sont évidents, il n'y a pas à discuter longtemps à ce sujet» souligne Daniel Sommer. «Outre le fait que nous consommons ainsi moins de produits de nettoyage – ce qui est sans doute le principal argument, de nature écologique –, nous n'avons plus à déplacer des bidons et nous n'avons plus de problèmes avec l'entreposage correct des produits et avec le réapprovisionnement. Il n'y a plus de risques d’écoulement et nous pouvons réduire à zéro les risques d'accident dans ce domaine.» Le fournisseur spécialisé et expérimenté le plus apte à fournir ces services a vite été trouvé: la maison Chemie AG de

Worblaufen dont les installations et produits sont déjà utilisés dans le domaine de la propre blanchisserie de l'EMS. Environ deux ans auparavant, la maison Chemie AG avait en effet installé un système de dosage automatique dans la propre blanchisserie de l'EMS – à la grande satisfaction de tous les intéressés.

Haute technologie pour l'installation de lave-vaisselle

Les spécialistes de l'hygiène de la maison Chemie AG connaissent parfaitement le domaine de la technique de lave-vaisselle. Ils ont ainsi installé au premier sous-sol de l'EMS trois automates de dosage qui approvisionnent en détergents les trois lave-vaisselle installés dans la cuisine arrière et dans l'office dans les quantités optimales et mesurées de manière très précise. Une fois programmées, les installations de dosage fonctionnent presque automatiquement: lorsqu'un lavevaisselle est mis en marche dans la cuisine arrière, les installations de dosage pompent la quantité de détergents néces-

Alters- und Pflegeheim Bad-Ammannsegg, Sonnhaldenstrasse 4, 4573 Lohn-Ammannsegg, Tél. 032 677 52 00, Fax 032 677 52 35 info@bad-ammannsegg.ch, www.bad-ammannsegg.ch

Hygiène

Le chef de cuisine Bruno Da Rocha se réjouit de sa vaisselle parfaitement propre, d’une réduction du volume de travail et d’une place accrue dans sa

saire directement depuis les fûts d'entreposage vers les lave-vaisselle. Pour ce faire, elles ne suivent pas un programme de dosage prédéfini, bien au contraire: elles réagissent au degré de salissure de la vaisselle et à la concentration résiduelle de produits de nettoyage dans l'eau. «Il peut ainsi arriver qu'il ne soit même pas nécessaire d'ajouter du produit de nettoyage. Lorsque des verres peu salis se trouvent par exemple dans le lave-vaisselle mais que l'eau de nettoyage contient encore suffisamment de détergents du dernier cycle de nettoyage, le système le reconnaît» explique Richi Schnyder de la maison Chemie AG qui assure deux fois par année le service technique de l'installation de l'EMS BadAmmannsegg.

Pour ce processus de haute technologie touchant aux lave-vaisselle, la maison Chemie AG mise sur deux produits liquides sans chlore qui ne forment pas de mousse et permettent d'obtenir d'excellents résultats de nettoyage même lorsque la dureté de l'eau est élevée. Grâce à leur haute teneur en substances qui sont en mesure de lier le tartre, ces produits permettent en outre d'éviter un entartrage des lave-vaisselle et de leurs tubes chauffants – même sans installation de détartrage classique ou à osmose située en amont.

Hygiène de cuisine fiable

«Pour ce qui touche à l'hygiène en cuisine, nous misons sur le peroxyde d'oxygène» explique Rolf Gerber, responsable du

secteur logistique chez Chemie AG. Le peroxyde d'hydrogène (H2O2) est un désinfectant naturel qui oxyder les microbes de manière rapide et sûre et il s'agit aussi du désinfectant le plus favorable à l'environnement et le plus actif disponible sur le marché. Après usage, il se transforme en eau et en oxygène sans avoir provoqué de résistances et sans laisser de résidus actifs. Le peroxyde d'hydrogène comporte cependant un grand désavantage: il n'agit qu'à partir d'une concentration de huit pour cent et attaque, à cette concentration relativement élevée, la surface de matériaux. De plus, H2O2 sous sa forme d'origine ne peut que très difficilement être entreposé. La maison Chemie AG mise malgré tout consciemment sur cette substance

Haute technologie dans les caves de l'EMS: le technicien de la maison Chemie AG programme et contrôle l'installation de dosage directement avec son ordinateur portable.

Asept Suisse AG, Weizacker 20, 1717 St. Ursen, Tél. 026 496 03 28, Fax 026 496 03 55, info@aseptsuisse.ch, www.aseptsuisse.ch

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Hygiène

cuisine grâce au nouveau système de dosage. Le spécialiste du dosage Richi Schnyder de la maison Chemie AG contrôle les verres nettoyés.

pour ses concepts de désinfection. «Nous utilisons des produits de nettoyage qui résolvent ces problèmes» explique Rolf Gerber avant de poursuivre: «Les produits de la société Aseptix contiennent ce qu'ils appellent le Hi-Speed H2O2. Ce produit n'attaque pas les surfaces de matériaux parce qu'il ne contient que 1,5 pour cent de peroxyde d'hydrogène tout en obtenant les mêmes résultats de nettoyage.» Malgré cela, l'entreprise est celle qui propose le désinfectant le plus sûr et le plus rapide disponible sur le marché. En 30 à 60 secondes, la plupart des bactéries sont éliminées de manière très fiable.

Le désinfecteur certifié ISO dans le cadre de son travail: Frédéric Neuhaus, CEO de la maison Asept Suisse AG, fait la démonstration des produits de nettoyage en cuisine.

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Partenariat couronné de succès

Les produits de nettoyage et de désinfection du fabricant Aseptix sont commercialisés par la société Asept Suisse AG (St. Ursen, FR), spécialiste de l'hygiène et de la désinfection. Une étroite collaboration s'est mise en place avec succès entre cette société spécialiste de la désinfection et la maison Chemie AG (Worblaufen), dans les domaines de l'hygiène et de la désinfection qui va même jusqu'à la création de synergies supplémentaires grâce à un stock de produits et un service de logistique communs à Worblaufen. Ces nouvelles synergies bénéficient entièrement aux clients. L’un des actionnaires majoritaires et CEO Frédéric Neuhaus de la maison Asept Suisse AG précise pour Pot-aufeu: «S'il est vrai que nous collaborons étroitement avec la maison Chemie AG, nous n'en empruntons pas moins consciemment notre propre voie. Ainsi, la maison Asept Suisse AG propose en partie également des prestations de services tout à fait différentes – par exemple des concepts d'hygiène globaux destinés à l'hôtellerie et à la gastronomie ainsi que des contrôles d'hygiène dans des cuisines industrielles, des blanchisseries ou encore des laboratoires.» Ce désinfecteur, au bénéfice d'une certification ISO, vise toutefois également encore d'autres secteurs d'activité. «En l'intervalle d'une année, nous avons quintuplé nos champs d'activité» souligne Frédéric Neuhaus et poursuit: «Nous commercialisons également des produits destinés aux secteurs des soins corporels,

du nettoyage d'immeubles sur une base écologique et de la désinfection de piscines et de zones de bien-être et de remise en forme. De plus, nous proposons des appareils brumisateurs. Ces derniers désinfectent complètement, en 90 à 120 minutes, un local infecté et le libèrent de tout microbe. De tels appareils peuvent également s'utiliser dans des voitures ou des installations de ventilation et se réjouissent dès lors d'une forte demande.» Les particuliers peuvent également se procurer de petites quantités de produits de nettoyage provenant de l'assortiment Asept Suisse – sur son site web, l'entreprise gère ainsi également un magasin en ligne! Satisfaits de la collaboration entre les maisons Asept Suisse AG et Chemie AG: Rolf Grünig, responsable du service domestique, et Daniel Sommer, directeur de l'EMS Bad-Ammannsegg (à droite).

Chemie AG, Alte Tiefenaustrasse 4d, 3048 Worblaufen, Tél. 031 921 44 88, Fax 031 921 54 79, info@chemieag.ch, www.chemieag.ch

Gastronomie EMS

Centre de soins de Witikon/Zurich:

Débit de café varié assuré par un seul et même modèle de machine à café! Sur la base d'un «master plan», toutes les institutions de soins de la ville de Zurich seront successivement rénovées et modernisées jusqu'en 2020. Cela concerne également le centre de soins de Witikon. Ces mesures poursuivent l'objectif d'améliorer les conditions de soin, d'accroître le confort des résidents et de réaménager le secteur Texte: Claudia Steiger, photos: Rolf Neeser:

Le réaménagement aura touché l'ensemble du secteur gastronomique du centre de soins de Witikon. La cafétéria située au rez-de-chaussée et comprenant également le secteur extérieur peut accueillir jusqu'à 100 personnes. La cafétéria est publique et les habitants du quartier de

gastronomique. Ainsi, le centre de soins de Witikon ne prépare plus les repas selon le principe du «just-in-time» mais selon les principes de la «ligne froide». Le débit de café, dans le secteur libre service et dans les stations, a également fait l'objet d'une réorganisation – sur la base des machines à café automatiques de la maison Cafina AG.

Witikon l'utilisent également en guise de point de rencontre. A cela viennent s'ajouter une salle pour 100 personnes ainsi que divers locaux de séance et de réunion. La cuisine prépare chaque jour environ 800 repas – y compris les petits déjeuners ainsi que les repas de midi et du soir. Les résidents commandent leurs repas la veille au moyen d'un système

électronique de choix de menu; les commandes sont saisies au moyen d'une tablette. Deux menus avec de la viande et un menu végétarien ainsi que divers mets à la carte sont proposés à choix. La maison SystemPlan (Diepoldsau), spécialiste de la conception de cuisines industrielles, a conçu et projeté la nouvelle cuisine très claire du centre de 1/16 Pot-au-feu

Gastronomie EMS

La cafétéria est intégrée à un espace aux généreuses dimensions ouvert dans toutes les directions. Environ 100 personnes peuvent y trouver accueil; quant au jardin, il peut, lui aussi, accueillir jusqu'à 100 personnes.

soins. Par la suite, la maison Finessa Barnetta AG (Speicher) a réalisé les travaux d'aménagement. Depuis, les repas sont produits et préparés selon les principes de la «ligne froide» («Cook&Chill»): produits à l'avance, les repas sont entreposés au frais et préparés en portions à froid sur une bande convoyeuse de mets

avant d'être amenés dans les diverses stations dans des chariots de régénération où un dispositif à circulation d'air chaud les régénère et les réchauffe. «Le passage de la production ‘just-in-time’ à la ‘ligne froide’ aura nécessité un peu de temps. Pas seulement pour l'équipe de cuisine mais également pour les rési-

Dans la cafétéria du centre de soins Witikon, deux nouvelles machines à café automatiques Melitta Cafina XT6 de la maison Cafina AG garantissent un débit de café rationnel.

Pot-au-feu 1/16

dents» précise Pascal Hager, responsable du secteur restauration auprès du centre de soins de Witikon.

Du café frais, partout et en tout temps

Parallèlement au réaménagement et aux modifications intervenues dans la gastronomie, le centre de soins a également choisi un nouveau concept pour le débit de café. «Nous voulions atteindre un certain degré de qualité afin de pouvoir également proposer en tout temps du café frais dans les différentes stations. C'est pourquoi nous avons abandonné le café-filtre que nous préparions jusque-là» dit Pascal Hager. «Nous avons trouvé en la société Cafina AG un partenaire dont l'assortiment comporte le produit qui convient à n'importe quel secteur – que ce soit pour les stations où c'est souvent le personnel de soin qui manipule les machines à café automatiques ou pour la cafétéria où chaque client se prépare lui-même son café. Je voulais un seul et même interlocuteur en matière de débit de café et une même gamme de modèle dans tout l'établissement. C'est pourquoi

Gastronomie EMS

Depuis peu, les stations du centre de soins de Witikon sont équipées de 13 machines à café automatiques Cafina bar-cube qui constituent la base nécessaire

nous avons choisi un seul fabricant. Nous avons pu tester le modèle ’barcube’ de Cafina durant la phase de transformation. Ces expériences auront toutes été très positives et c'est ainsi que nous avons effectivement retenu l'offre de Cafina pour le centre de soins transformé de Witikon» ajoute Pascal Hager. Le bâtiment A du centre de soins de Witikon a été équipé d'un total de 15 machines à café automatiques Cafina – deux modèles automatiques Melitta Cafina XT6 dans le restaurant libre

service et 13 modèles Cafina bar-cube dans les stations.

La Melitta Cafina XT6

La machine à café Melitta Cafina XT6 convainc par ses formes claires et réduites. Le concept d'éclairage pose des accents raffinés. La machine à café Melitta Cafina XT6 est équipée d'une surface d'utilisation à grand affichage avec écran tactile TFT et de nombreuses fonctions très pratiques pour la présentation des produits et pour le cumul des com-

mandes. Voici les principaux avantages de cette machine à café automatique: u Le moulin à café à longue durée de vie ménage les arômes alors que «l'Automatic Coffee System» (ACS) intégré se charge de réajuster automatiquement et en continu le moulin à café pendant toute la durée d'exploitation. u Le groupe d'infusion de toute première qualité en acier surfin avec une pression variable adaptée aux spécialités de café désirées. u Le micro-tamis très fin qui permet le

Les principaux avantages du modèle Melitta Cafina XT6: le moulin à café qui ménage les arômes, «l'Automatic Coffee System» intégré, le groupe d'infusion de toute première qualité en acier surfin, le micro-tamis très fin et le tout nouveau système de gestion du lait chaud et froid permettant de réaliser les différentes variations de mousse de lait correspondant aux divers produits.

Pflegezentrum Witikon, Kienastenwiesweg 2, 8053 Zürich, Tél. 044 414 83 00, pflegezentrum.witikon@zuerich.ch, www.stadt-zuerich.ch/witikon

1/16 Pot-au-feu

Gastronomie EMS

à un débit de café de toute première qualité pour les résidents dans les diverses stations du centre de soins.

recours aux degrés de mouture les plus fins. u Le nouveau système de gestion du lait froid et chaud, récemment mis au point, permettant également de préparer de nombreuses variantes de mousses de lait. u Le nettoyage quotidien se fait de manière entièrement automatique. Le système de production de café et de chauffage du lait est nettoyé de manière entièrement automatique au moyen d'une tablette de nettoyage après le lancement du programme de nettoyage.

Le modèle Cafina bar-cube

Le modèle Cafina bar-cube est très facile à manipuler grâce à son grand affichage graphique. Il dispose d'un moulin à café permettant de sélectionner un degré de mouture particulièrement fin, d'un micro-tamis très fin permettant de tirer encore davantage d'arôme d'une moindre quantité de café, de deux réservoirs à grains de types différents, ce qui permet d'obtenir une qualité maximale grâce à une pression variable pour chaque spécialité de café et pour terminer d'une production de mousse de lait automatique pour le lait frais. La machine se nettoie de manière tout à fait automatique comme le modèle Melitta Cafina XT6. «Le modèle XT6 facilite le travail quotidien à nos clients» dit Deborah Viana, responsable marketing chez Cafina AG. «Elle convainc par sa qualité suisse de pointe et a été conçue, fabriquée et assemblée manuellement auprès de notre Pot-au-feu 1/16

siège principal dans le village argovien de Hunzenschwil.»

Bon départ pour la journée

Pascal Hager a pu personnellement se faire une idée de la production de machines à café sur place à Hunzenschwil. La visite de l'exposition au siège social de la maison Cafina AG a fini de convaincre le responsable du secteur restauration du produit. «Après cette visite, j'ai une meilleure compréhension de notre partenaire Cafina en tant qu'utilisateur de leurs produits. Cela rend la collaboration encore

plus simple» souligne Pascal Hager. Lors de leur installation et de leur mise en service, les machines à café automa tiques de la maison Cafina AG ont été réglées très précisément en fonction de la qualité de café souhaitée. «Lors du montage, mesurer la dureté de l'eau fait partie de la procédure courante. Cela est nécessaire pour être en mesure de régler le processus d'infusion de manière optimale. De plus, ce sont les désirs et les circonstances propres au client qui sont déterminants ajoute Sascha Furrer, Key Account Manager de la maison Cafina AG.

Un partenariat client-fournisseur couronné de succès: Deborah Viana, responsable marketing de la maison Cafina AG, encadrée par Pascal Hager, responsable du secteur restauration du centre de soins de Witikon (à gauche), et par Sascha Furrer, Key Account Manager de la maison Cafina AG.

Cafina AG, 28c, route de Denges, 1027 Lonay, Tél. 021 804 92 20, Fax 021 804 92 24, info@cafina.ch, www.cafina.ch

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L'entretien des experts SVGG:

Collecte dans les règles de l'art des restes alimentaires de la gastronomie Fin février 2016, cinq experts se sont rencontrés à Zurich pour mener une vive discussion sur le thème de la collecte des restes alimentaires. A cette occasion, l'entretien en table ronde SVGG s'est intéressé à un sujet important et central qui concerne n'importe quel établissement de la gastronomie. Les participants à la discussion ont fait un bilan, présenté des solutions rationnelles et étaient bien d'accord sur un point: le potentiel d'amélioration est encore important en ce qui concerne l'usage réservé aux déchets organiques! Texte: Maja Hartmann, photos: Sheryl Fischer Pendant des décennies, les restes alimentaires provenant d'établissements gastronomiques étaient traditionnellement utilisés en tant qu'additifs alimentaires dans l'élevage, en particulier dans l'élevage de porcs. Ce que l'on appelait communément «la soupe aux cochons» était préparé à base de déchets alimentaires et constituait un recyclage tout à fait raisonnable des déchets alimentaires. Cependant, cette méthode recelait un désavantage important: elle était liée au risque de la transmission de graves maladies animales (par exemple la fièvre aphteuse ou la peste porcine). Compte tenu des dégâts que de telles épidémies ont régulièrement causé par le passé, l'UE a interdit, en 2002 déjà, l'utili sation des restes alimentaires en tant qu'additifs alimentaires pour les animaux. Dans le cadre des traités bilatéraux, la Suisse a pu négocier un délai de transition relativement long permettant aux agriculteurs et éleveurs de s'adapter à la nouvelle situation avant que la nouvelle loi n'entre en vigueur le 1er juillet 2011. Depuis, la branche est à la recherche de solutions innovantes. La société BioTrans AG de Rickenbach

avait envoyé l'invitation à cet entretien en table ronde de fin février 2016. Cette entreprise est actuellement la seule société suisse spécialisée uniquement dans les systèmes de collecte de ce que l'on appelle les déchets humides, dont font partie les restes alimentaires. Comme le thème de la collecte des restes alimentaires est étroitement lié aux thèmes de la technique de lave-vaisselle, des systèmes de nettoyage et de la conception de cuisines industrielles, des représentants de sociétés membres SVGG actives dans ces divers secteurs spécialisés ont participé à cet entretien. Il s'agissait plus particulièrement de: u Franz Gmür, Winterhalter Gastronom AG (systèmes de lave-vaisselle à usage professionnel). u Patrick Hoffmann et Daniel Senn, BioTrans AG (systèmes de collecte de restes alimentaires). u Urs Loher, Meiko (Suisse) AG (technique de lave-vaisselle, technologie de nettoyage et de désinfection). u Michele Zorzi, Gehrig Group AG (solutions globales pour la gastronomie et les services de santé). u L'animateur: le directeur des Editions GOURMET Stephan Frech.

Hans Gertsch

Editorial C'est avec la publication, dans la présente édition du bulletin SVGG-TOP, de l'entretien en table ronde SVGG au sujet des possibilités d'un recyclage durable et irréprochable d'un point de vue hygiénique des restes alimentaires que prend fin la série des entretiens d'experts au sein de la SVGG. Les représentants d'entreprises membres SVGG ont ainsi fait profiter à intervalle régulier les lecteurs SVGG-TOP de leur expertise s'étendant de la culture du café aux tendances d'avenir relatives à la technique de cuisine, en passant par le traitement de l'eau, leur apportant ainsi des informations de toute première utilité pour leur pratique professionnelle quotidienne. Il est apparu d'une part que les sociétés membres SVGG et leurs représentants sont autant d'interlocuteurs compétents et fiables lorsqu'il s'agit de trouver des solutions rationnelles et professionnelles à des problèmes liés à la technique d'exploitation dans l'hôtellerie, la gastronomie et la restauration collective. D'autre part, les participants aux entretiens d'experts SVGG ont également pu faire la démonstration de leur savoir-faire et de leur riche expérience – raison pour laquelle ces entretiens à la table ronde SVGG qui se terminent aujourd'hui constituaient une véritable situation win-win. La problématique actuellement abordée d'une collecte des déchets alimentaires professionnelle, durable, rationnelle et irréprochable d'un point de vue hygiénique risque fort d'occuper encore longtemps et de manière encore plus intense la branche de la restauration à l'avenir puisque le thème trouve sa place dans le contexte plus large du gaspillage global de produits alimentaires et de ses conséquences sociales. Le fait que des sociétés compétentes, membres SVGG, soient également actives en première ligne et parmi les leaders dans ce domaine de la collecte des restes alimentaires me contente et me remplit de fierté en ma qualité de président SVGG sortant. Cependant: les futurs bulletins SVGG-TOP comporteront également de nombreuses informations relatives aux compétences, au savoir-faire et à la riche expérience des entreprises membres SVGG – dans le cadre de courts et passionnants portraits d'entreprises de sociétés qui, non seulement sont membres SVGG mais s'affirment en outre depuis des années sur le marché face à une pression concurrentielle élevée (provenant également de l'étranger) en se distinguant par les prestations qu'elles proposent sur le marché. Meilleures salutations

Hans Gertsch, président SVGG

Le restaurant «Au Premier», situé dans la gare centrale de Zurich et comportant neuf salles de réunion, est un point de rencontre pour hommes d'affaires très populaire qui allie fonctionnalisme et excellente cuisine.

Urs Loher, membre du comité SVGG, a ouvert la discussion et a souhaité à tous les participants une cordiale bienvenue au nom de la SVGG. Il a également souligné à quel point il est essentiel que l'hôtellerie, la gastronomie et la restauration collective prennent conscience de l'importance d'une collecte des restes alimentaires qui, à la fois, soit favorable à l'environnement et se fasse dans les règles de l'art et que ce sujet soit abordé régulièrement: «Je considère qu'il est de notre devoir de sensibiliser un large public à ce thème et j'espère que nous pouvons fournir, en notre qualité d'experts spécialisés, de précieux conseils correspondants aux établissements de l'hôtellerie et de la gastronomie.»

Stephan Frech: Comment procèdent aujourd'hui concrètement dans la ratique les établissements gastronomiques en matière de collecte des restes alimentaires? Patrick Hoffmann: La loi le prescrit très clairement: il faut rassembler les déchets organiques, mandater une entreprise licenciée pour les prendre en charge puis les éliminer soit auprès d'une installation de production de biogaz, soit auprès d'une station d'épuration (STEP) autorisée à accepter de tels déchets. Voilà ce que l'on peut appeler le «cas normal». Il existe également des règlements spéciaux qui permettent par exemple de sécher les restes alimentaires avant de les utiliser en tant qu'engrais. De telles solutions restent toutefois plutôt exceptionnelles.

cela comporte toujours un certain coût logistique. Le personnel doit déplacer les conteneurs. Il faut avoir de la place ainsi que des installations de réfrigération correspondantes – cela ne va pas de soi pour tous les établissements. De plus, ces conteneurs traînent dans la cuisine, ce qui n'est, à la fois, pas pratique et, dans le pire des cas, pas très hygiénique. Stephan Frech: Existe-t-il encore d'autres systèmes de collecte et à quels établissements conviennent-ils? Urs Loher: Pour la collecte de restes alimentaires, il existe des solutions très

Daniel Senn: Aujourd'hui, une majorité des établissements travaille avec un système de récipients. Les restes alimentaires sont ainsi rassemblés dans des récipients standardisés et conservés au frais. Ces récipients sont pris en charge à intervalles réguliers, le plus souvent 1 à 2 fois par semaine, vidés, nettoyés et ramenés par les entreprises de transport licenciées. Pour les établissements de plus petite taille servant jusqu'à 150 repas par jour, cette pratique dite du «système ouvert» fait ses preuves mais le respect des normes hygiéniques et logistiques demeure un défi. Urs Loher, vice-directeur de la maison Meiko (Suisse) AG, Fällanden.

Franz Gmür: Il ne faut pas oublier que tout

Franz Gmür, conseiller de vente de Winterhalter Gastronom AG, Rüthi/SG.

Les participants à l'entretien en table ronde SVGG dédié au thème de la collecte des restes alimentaires (de g. à dr.): Patrick Hoffmann, Daniel Senn, Michele Zorzi, Franz Gmür et Urs Loher.

variées! Il est important qu'on ne les considère pas de manière séparée mais toujours dans le contexte du reste des infrastructures techniques (par exemple avec les systèmes de nettoyage et les installations de lave-vaisselle). Cela est par exemple important au cours de la phase de conception des cuisines industrielles: dans les établissements de grande taille, la collecte de déchets humides peut se combiner à d'autres processus de collecte à l'aide d'un système fermé. «La solution» toute simple n'existe pas, il y en a toute une série. Stephan Frech: Que faut-il donc comprendre par «système de collecte fermé» pour les restes alimentaires?

Patrick Hoffmann, directeur de la maison BioTrans AG, Rickenbach.

Patrick Hoffmann: Un système fermé permet de transférer les restes alimentaires directement de la cuisine vers un récipient de collecte sans que ces restes ne doivent être transportés ou entreposés manuellement. Ce système est entièrement fermé et étanche aux odeurs. En principe, il existe deux types de systèmes de collecte fermés: 1. Les systèmes à évacuation liquide: ici, le broyage d'une grande partie des restes alimentaires fournit la plus grande partie du liquide nécessaire à l'homogénéisation. Au moyen de l'adjonction d'une quantité minimale d'eau nécessaire au bon fonctionnement de tout le processus, il est possible d'obtenir une consistance optimale de cette biomasse qui est ensuite évacuée dans un récipient collecteur où elle est entreposée dans l'attente de sa prise en charge (entre 8-12 semaines). Les systèmes à évacuation liquide conviennent à tous les types d'établissements qui servent au moins 150 repas par jour. Des petits systèmes peuvent se réaliser pour un prix à partir de 20 000 francs. 2. Les systèmes sous vide: dans ce cas, les restes alimentaires sont directement aspirés là où ils se trouvent, c'est-à-dire dans la cuisine arrière, aux postes d'épluchure etc. Par la suite, ces restes sont broyés et conservés dans le secteur où se trouve le réservoir. D'un point de vue technique, ces installations sont plus complexes et conviennent dès lors le plus souvent seulement aux établissements de grandes dimensions car les investissements nécessaires peuvent se monter à environ 200 000 francs.

Daniel Senn: Dans la collecte mécanique, les systèmes à évacuation liquide sont les plus fréquents car ces derniers représentent une simplification énorme des problèmes logistiques. C'est justement dans les cuisines industrielles (hôpitaux, EMS, cantines etc.) que la sensibilité en faveur de solutions globales est la plus développée. Le plus grand potentiel de développement réside auprès des établissements de plus petite taille.

Daniel Senn, conseiller de vente de la maison BioTrans AG, Rickenbach.

GASTRONOMIE

Stephan Frech: Pour quelles raisons les solutions-systèmes ne sont-elles pas encore aussi répandues auprès des établissements de la gastronomie de petite et de moyenne taille? Franz Gmür: Je pense qu'il a fallu pas mal de temps jusqu'à ce que les établissements aient clairement pris conscience des avantages liés à la mise en œuvre des nouvelles dispositions légales. C'est en particulier auprès des petits établissements à caractère familial que les méthodes de collecte et d'élimination traditionnelles étaient à tel point ancrées dans les habitudes que personne n'a réfléchi à la manière d'optimiser cette pratique. Michele Zorzi: C'est la raison pour laquelle il est important que nous puissions faire la démonstration des solutions-systèmes dans le cadre des conseils que nous dispensons aux établissements de plus petite taille – tant pour les systèmes ouverts que les systèmes fermés. Je pense par exemple à la technique de lavevaisselle: il existe des lave-vaisselle innovateurs qui comprennent une extraction automatique de déchets et de saletés. Cela signifie qu'il n'est même plus nécessaire de rincer manuellement les assiettes afin d'évacuer les restes alimentaires mais que ces derniers seront directement collectés et extraits par le lave-vaisselle. Cela con-

sements situés dans des régions périphériques qui sont en mesure d'entreposer leurs déchets humides pendant une période pouvant atteindre six mois. Stephan Frech: De quelles quantités de déchets parlons-nous ici concrètement, d'un point de vue statistique?

Michele Zorzi, responsable des ventes Suisse allemande/Tessin de la maison Gehrig Group AG, Glattbrugg.

tribue à réduire les charges de personnel, à économiser du temps, à ménager les filtres et les séparateurs de graisses, à décharger les eaux usées tout en assurant un degré d'hygiène plus élevé étant donné que ces déchets humides sont extraits de la machine grâce à la technologie «Extraction Permanent-Clean». En fonction du problème posé, nous sommes en mesure de proposer les solutions les plus diverses grâce à notre grand réseau de spécialistes avec lesquelles nous collaborons.

Patrick Hoffmann: Les quantités moyennes de déchets organiques varient fortement et dépendent du type d'établissement. Cette valeur est nettement plus élevées dans les hôpitaux que dans les restaurants, par exemple. Nous nous basons sur la valeur de référence d'environ 200 à 250 grammes par repas comme base de calcul pour nos récipients de collecte. La pratique a montré que cette valeur était réaliste. Stephan Frech: Comment pourrait-on résumer les avantages qu'offrent les systèmes de collecte de petite taille? Michele Zorzi: Je considère que l'usage simplifié fait des déchets, ce qui est automatiquement lié à une plus grande sécurité hygiénique, est un argument très important. Nos clients sont ainsi en mesure d'économiser des ressources en personnel et savent que le danger de contamination dans leur cuisine se réduit considérablement.

Urs Loher: La maison Meiko (Suisse) AG trouve également qu'il est très important de proposer aux établissements qui servent 150 mets et plus par jour et ne peuvent pas se payer une solution à 200 000 francs, des solutions adaptées à leur situation particulière. C'est la raison pour laquelle nous avons développé le système WasteStar-CC qui collecte les déchets de cuisine organiques à l'aide de la technique de pompage.

Maja Hartmann, journaliste GOURMET et auteure du présent article.

Daniel Senn: Il est réjouissant de voir que notre société BioTrans est en mesure d'enthousiasmer de plus en plus d'établissements de petite et moyenne taille en faveur de systèmes fermés parce que leurs avantages sont déterminants à long terme et que la technique s'améliore sans cesse. Nous nous occupons également d'établis-

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En charge de l'animation de l'entretien: Stephan Frech, directeur des Editions GOURMET.

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GASTRONOMIE

Urs Loher: Oui, c'est évidemment un argument très convaincant. Pourtant, il y a aussi l'aspect écologique, par exemple le problème des émissions de CO2. Les clients domiciliés dans les grandes agglomérations telles que celles de Zurich sont très sensibles à ce problème, avec raison! Si un camion ne doit passer que tous les deux mois au lieu de deux fois par semaine afin de prendre en charge les déchets humides, il s'agit d'un progrès important en faveur de l'environnement! Stephan Frech: Qu'en est-il des régions plus difficilement accessibles telles que les régions de montagne ou les domaines skiables? Daniel Senn: Pour les restaurants de montagne, la collecte des déchets humides est souvent compliquée. Les transports dans la vallée sont souvent difficiles à organiser et donc très coûteux. Dans de tels cas, il y a souvent des solutions communes qui se mettent en place – c'est-à-dire que plusieurs

établissements profitent d'une solution globale. Les systèmes fermés peuvent entreposer les déchets (par exemple en combinaison avec l'extracteur de graisses) pendant toute la saison d'hiver sans devoir les réfrigérer. La marchandise est alors prise en charge au printemps, lorsque l'accès est à nouveau possible. Stephan Frech: Comment la collecte de restes alimentaires va-t-elle évoluer à l'avenir? De quoi parlerons-nous ici dans cinq ans? Franz Gmür: Je pense que la tendance va clairement en direction des solutionssystèmes parce que nous sommes de mieux en mieux en mesure de convaincre nos clients des avantages que ces solutions leur apportent sur place: optimisation des processus de travail, réduction des frais de personnel etc. Urs Loher: Oui, c'est également ce que je pense et ce que j'espère! De toute façon,

le thème du développement durable devient de plus en plus important. La question: «Que faire des milliers de tonnes de déchets?» doit absolument nous faire réfléchir! Nous le devons à notre environnement. Je trouve que notre objectif doit être de rendre la transformation des restes alimentaires des établissements de la gastronomie aussi professionnelle, favorable à l'environnement et quotidienne que ce n'est le cas du recyclage de PET. Dans ce dernier cas, il aura fallu un certain temps mais cet objectif a finalement été atteint! Stephan Frech: Messieurs, je vous remercie de cet entretien très animé.

SVGG SVGG Geschäftsstelle Abendweg 4, 8038 Zürich Tél. 044 487 10 48 Fax 044 487 10 44 info@svgg.net, www.svgg.net

Membres Alto-Shaam (Switzerland) Beer Grill AG Berndorf Luzern AG BioTrans AG Brita Wasser-Filter-System AG BWT AQUA AG Chromag AG Grossküchen Comenda (Schweiz) AG Diversey Schweiz Ecolab (Schweiz) GmbH Egro Suisse AG Electrolux Professional AG Elro Werke AG Franke Kaffeemaschinen AG Gamatech AG Gastrofrit AG Gehrig Group AG Ginox SA Gisi + Partner GmbH Heer AG

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8003 Zürich 5612 Villmergen 6203 Sempach-Station 9532 Rickenbach 6025 Neudorf 4147 Aesch 6312 Steinhausen 4153 Reinach 9542 Münchwilen 4132 Muttenz 5605 Dottikon 6210 Sursee 5620 Bremgarten 4663 Aarburg 8308 Illnau 9400 Rorschach 8152 Glattbrugg 1815 Clarens 5617 Tennwil 4153 Reinach

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Hupfer Schweiz AG Jeka AG KBZ-Gastronomie-Einrichtungs AG Kibernetik AG Meiko (Suisse) AG Menu System AG Miele AG Professional Pahl Grossküchentechnik AG Rational Schweiz AG Resta AG Rieber AG Rilling AG Grossküchen Salvis AG Schmalz Distributions-Systeme AG Schmocker AG Steinfels Swiss van Baerle AG Wiba AG Gastro Equipment Winterhalter Gastronom AG

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3322 Schönbuhl 6203 Sempach-Station 4144 Arlesheim 4133 Pratteln 9470 Buchs SG 8117 Fällanden 9014 St. Gallen 8957 Spreitenbach 8953 Dietikon 9435 Heerbrugg 9230 Flawil 8360 Eschlikon 9422 Staad 4665 Oftringen 2560 Nidau 3800 Interlaken 8411 Winterthur 4142 Münchenstein 9042 Speicher AR 9464 Rüthi

Shopping Guide Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tél. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 a.s.pluess.ch@bluewin.ch, www.alto-Shaam.com

Chemie AG, Alte Tiefenaustrasse 4d, 3048 Worblaufen Tél. 031 921 44 88, Fax 031 921 54 79 info@chemieag.ch, www.chemieag.ch

ARYZTA Food Solutions Schweiz AG, Ifangstrasse 9, 8952 Schlieren Tél. 044 738 43 43, Fax 044 738 46 13 www.aryztafoodsolutions.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau Tél. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 www.delico.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tél. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tél. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tél. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tél. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tél. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tél. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Electrolux Professional AG, centre de compétence Préverenges Tél. 041 926 81 91, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux, www.electrolux-professional.ch

Brunner-Anliker SA, Chemin de Coteau 33 A, 1123 Aclens Tél. 021 784 15 14, Fax 021 784 15 34 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Ferrum Waschtechnik AG, 5102 Rupperswil Tél. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tél. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tél. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Cafina AG, 28c, route de Denges, 1027 Lonay Tél. 021 804 92 20, Fax 021 804 92 24 info@cafina.ch, www.cafina.ch

FRIMA International AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tél. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10 info.ch@frima-online.com, www.frima-online.com

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Shopping Guide JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten, Tél. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Repa AG, Coffee Systems, Talstrasse 29, 5703 Seon Tel. 062 775 07 07, Fax 062 775 06 06 info@repa.ch, www.repa.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tél. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, Dickistrasse 1, Postfach 185, 8215 Hallau Tél. 052 687 37 37 Fax. 052 687 37 38 info@kellerei-rahm.ch, www.rimuss.ch, www.weinkellerei-rahm.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 1, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen Tél. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

SCHMALZ® Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tél. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele-professional.ch

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M E N T G A S T R O M A N A G E

Monsieur le Conseiller national Lukas Reimann Case postale 540 9501 Wil SG Berne, 31 mars 2016/RF

Monsieur le Conseiller national du canton des Grisons, veut seillère nationale Silva Semadeni (PS) Votre collègue parlementaire, la Con n destinée au Conseil fédéral afin effet, elle a introduit une interpellatio renforcer l'hôtellerie saisonnière. A cet laquelle se trouve l'hôtellerie fédéral évalue la situation actuelle dans de savoir comment le gouvernement ues de plus petite taille en e en général et dans les stations touristiq saisonnière dans les régions de montagn aller l'adaptation structurelle savoir du Conseil fédéral jusqu'où doit particulier. De plus, Silva Semadeni veut enue par le programme ls dans les régions de montagne est sout selon lui et si la modernisation des hôte de la Confédération. d'impulsions conjoncturelles en cours ne intention et qu'elles sont ns parlementaires procèdent d'une bon Il va de soi que de telles interpellatio ux auxquels sont confrontées la «Berne fédérale» aux problèmes série effectivement en mesure de sensibiliser ns pourraient procurer davantage de montagne. Croire que de telles actio l'hôtellerie saisonnière et l'hôtellerie visant à une réduction temporaire, . Les interventions de bonne volonté de résultats serait cependant illusoire l'imposition à la TVA n'ont pas tations hôtelières et gastronomiques de voire à une dispense limitée des pres gé. s. Tout est resté en l'état, rien n'a chan débouché sur de conséquences concrète ière vue et vise à donner un prem à ante ainc conv raît une idée qui appa Voilà que vous présentez, vous aussi, ion que l'on accorde à tous les suisse: vous demandez dans une mot coup de pouce au tourisme de vacances en Suisse de manière à motiver limitée pour des séjours touristiques résidents suisses une déduction fiscale re pays plutôt qu'à l'étranger. à passer leurs vacances dans leur prop un nombre accru de nos concitoyens te une solution rapide et le pour des vacances en Suisse représen Vous prétendez que cette déduction fisca al Jenny, actif à Arosa, vous idérable et le parti touristique de Pasc non-bureaucratique dont l'effet sera cons approuve. ire de son revenu imposable les ire: qui ne voudrait pas pouvoir dédu Il est vrai que votre idée a de quoi sédu le légale – qui plus est pour et procéder ainsi à une optimisation fisca coûts de ses vacances et de ses loisirs secteur économique prospère ur du soutien et de la conservation d'un une bonne cause, c'est-à-dire en fave tagne? dans les régions périphériques et de mon pertes fiscales de la caisse re sans réponse: afin d'éviter que les enco nt reste s tion Néanmoins, quelques ques abyssales, la déduction fiscale cantons et des communes) ne soient pas fédérale (et éventuellement auprès des déplacement pour pendulaires) tée (comme la déduction des frais de du coût des vacances devrait être limi relatives aux prestations 000 francs. Ou alors, seules les dépenses à un montant maximal de 5000 ou 10 déductibles afin d'éviter par iques ou de montagne devraient être d'hébergement dans les régions périphér plus dans les villes ou sur Internet t de faire leurs achats de fringues non exemple que de petits malins profiten en déduisant tout cela du revenu Zermatt, Gstaad ou St. Moritz – tout mais auprès des boutiques de luxe de imposable. n l'examine. Elle risque remarquable et mérite certainement qu'o Quoi qu'il en soit: votre proposition est pas réalisée parce qu'il y a tant d'autres bonnes idées. Elle ne sera néanmoins de subir le même sort que ssair, la société aéronautique ait déjà le cas lors de la faillite de Swi beaucoup trop de «si» et de «mais». C'ét nom de SWISS! les plus profitables du monde sous le qui fait partie aujourd'hui des sociétés

René Frech, lic.rer.pol Editeur, rédacteur en chef

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