GOURMET 3/16 by gourmetmedia

gourmet Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

News aus der Berghotellerie:

Carlton St. Moritz und «Säntis – das Hotel»! News aus der Berggastronomie:

Alp-Stall, Kuh-Stall, Alpenblick!

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3100 Kulmhotel Gornergrat, Zermatt:

Dem «Horu» und den Sternen nah! Chefsache:

«Mieten ist das neue Kaufen»!

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25.02.2016 14:31:45

Editorial

Hüttenzauber mit «Stallgeruch»

Wir von GOURMET haben in dieser Ausgabe die Der Winter, der eigentlich keiner war, neigt sich «Berghotellerie» und die «Berggastronomie» zu seinem Ende entgegen, und die Tourismus- und unserem Schwerpunkt-Thema gemacht. Wir waren Hotel-Branche fragt sich, ob sie mit einem blauen im höchstgelegenen Hotel der Alpen – im 3100 Auge davongekommen ist. Gleichzeitig gilt, aus den Kulmhotel Gornergrat hoch über Zermatt – und diesjährigen wintersaisonalen Erfahrungen die liessen uns vom «Groove» und vom einzigartigen richtigen Konsequenzen zu ziehen. Die frühlings«Stellarium» überraschen, das einem so nah zum haften Witterungsverhältnisse von Ende 2015 und «Horu» und zu den Sternen bringt. Wir waren aber Anfang 2016 haben gezeigt, dass sich die Gäste auch auch im brandneuen «Säntis – das Hotel», welches ohne Schneelandschaft gerne im Freien und an der die Destination Schwägalp zu mehr machen soll frischen Luft bewegen. Optimisten sehen in dieser als bloss zum Austragungsort des traditionellen Erscheinung einen längerfristigen Trend: Immer «Schwägalp-Schwinget» und zum Ort, mehr Leute leben während ihres Berufswo es mit der Schwebebahn auf den und Arbeitslebens in Städten und AggloSäntis geht! Und wir berichten darüber, merationen und erleben den «Dichteweshalb sich eine sorgfältige Wäschestress» nicht nur als (partei)politisches und Textilpflege in der «Inhouse»Phänomen, sondern tatsächlich in Lingerie in einem Fünfsterne-Suitenihrer Alltagsrealität – vor allem hotel wie dem Carlton Hotel St. Moritz in ihrem Wohn-, Pendler-, Arbeitspositiv auf das Image eines Hotelund Einkaufsalltag. betriebs auswirken kann. Umso grösser ist der Wunsch nach FreiWir waren aber auch in ausgewählten heit in der Freizeit, nach Aktivitäten in Stephan Frech, Verlagsleiter «Locations» der Berggastronomie» zu der freien Natur und damit in den tradiBesuch und zeigen auf, wie sich «Hüttenzauber» tionellen (alpinen) Ferienregionen, wie sie die in gastronomische und kommerzielle Erfolge umSchweiz in überdurchschnittlicher Qualität zu bieten setzen lässt – beispielsweise im «Berghaus Bort» hat. Stimmen von kompetenten Tourismus-Experten, und in der «Bort Schiir» hoch über Grindelwald, im das tiefverwurzelte bisherige Denken in Saisona«Kuhstall mit Kultstatus» hoch über Sils Maria, wo litäten zu verlassen und völlig neuartige, saisonsich im Sommer die Kühe und im Winter die edlen unabhängige «Aktivitäten-Packages» zu schnüren, Gäste «Gute Nacht» sagen, und schliesslich waren sind deshalb sehr ernst zu nehmen – beispielsweise, wir im Maiensäss-Restaurant «Alpenblick» hoch indem in der Wintersaison nicht mehr ausschliesslich über Arosa, wo sich der Zürcher Erfolgsgastronom Ski- und Wintersportpässe und dergleichen angeMichel Péclard ein neues Tätigkeitsfeld erschlossen boten werden, sondern saisonneutrale und saisonhat. unabhängige «Freizeitpässe», in welchen BergDas und noch viel mehr bietet Ihnen diese Ausgabe bahnen, Skilifte, Skischullektionen ebenso enthalten von GOURMET. sind wie Wellness- und Spa-Erlebnisse, Biken, Wir wünschen viel Lesevergnügen und viele neue Rodeln und andere sommerliche Aktivitäten sowie Einsichten und Erkenntnisse. «Hüttenzaubereien» und andere kulinarische Events und Erlebnisse in ungewöhnlichen Locations. Stephan Frech, Verlagsleiter

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Dennis Remo Brunner w端rzt nat端rlich mit Kikkoman Sojasauce Zum Abschmecken und Verfeinern setzt der K端chenchef im Hotel Waldhaus in Sils auf Kikkoman Sojasauce, weil sie ein Naturprodukt ist und Gutes einfach besser macht. Holen Sie sich das Spargel-Rezept von Dennis Remo und weitere Inspira足tionen auf www.freaksforfood.ch

Das GOURMET-Menu Events 10 Gastkolumnist Kurt Waldvogel, Amden:

Belvoirpark – die Kaderschmiede für die Zukunft! 14 Prodega/Growa/Transgourmet:

Das sind die besten Lieferanten-Partner '16! 16 Der «gusto 16»Kochlehrlingswettbewerb:

Das sind die neun Finalistinnen und Finalisten!

Chefsache 39 Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler:

Fristlose Entlassung des Betriebsleiters? 43 Achtung Pensionierung:

Schützen Sie Ihr Einkommen nach der Pensionierung! 47 Neue Hoteleinrichtung ohne Geld und Kredit:

FurniRENT – Mieten ist das neue Kaufen!

Berghotellerie 20 Die Matterhorn Group, Zermatt:

3100 Kulmhotel Gornergrat – dem «Horu» und den Sternen nah! 26 Neues Hotel auf der Destination Schwägalp:

«Säntis – der Berg» jetzt mit «Säntis – das Hotel»! 32 Carlton Hotel St. Moritz:

Top-Qualität aus der «Inhouse»-Lingerie!

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Das GOURMET-Menu News & Trends

51 News aus der Zulieferbranche:

Viel Neues und Innovatives!

Berggastronomie 73 Berghaus Bort und «Bort Schiir», Grindelwald:

Profilierung mit Softdrinks aus eigenem Bergquellwasser! 78 Ein Kuhstall mit Kultstatus, Sils Maria:

Ein «Stall» für Kühe und edle Gäste! 84 Das Maiensäss-Restaurant Alpenblick, Arosa:

«Feuer & Flamme» fürs «Baergfeuer»!

Openings

66 Food & Beverage

91 Das Hotel Atlantis by Giardino, Zürich:

«Atlantis» ist aufgetaucht!

GOURMET Shopping-Guide 94

Die besten Adressen von GOURMET.

61 Die etter&berno AG, Ried bei Kerzers:

«Morgens im Feld geerntet – abends auf dem Teller!

Digestif 98 Der Offene Brief von Chefredaktor René Frech:

Lunchen bei Privaten statt in der Kantine?

66 Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, Hallau:

Mit Tradition, Innovation und Passion zum Erfolg!

Impressum GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 44. Jahrgang, erscheint 10 Mal pro Jahr. Auflage: 21 702 Exemplare ( WEMF-beglaubigt 9/15). Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch. Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol. Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

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Kolumne

Diplom-Feier der eidg. dipl. Hotelier an der Fachhochschule Belvoirpark Zürich

Ende Dezember 2015 nahm ich an der Diplomfeier der renommierten Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich teil. Eingeladen wurde ich von einem guten Freund. Ausserdem waren viele Eltern, FreundInnen Verwandte und Bekannte zu dieser Feier gekommen. Einige der Prüfungsexperten waren auch da. Der Direktor der Fachhochschule, Paul Nussbaumer, begrüsste viele Anwesende persönlich mit einem herzhaften Händedruck. So auch meinen Begleiter Heinz Akermann, ein langjähriger Freund und Ratgeber dieser Fachhochschule. Die Schweizer Hotelfachschulen sind ja in der Schweizer und in der internationalen Hotellerie für ihre erfolgreiche Ausbildung bekannt. Nicht umsonst nehmen an den zweijährigen Ausbildungskursen zum eidg. dipl. Hotelier immer mehr Personen aus der ganzen Welt teil. Die Feier begann mit dem feierlichen Einmarsch der Diplomanden mit ihren 17 Nationalfahnen unter der Leitung des Bandleaders Marcel Schuler von der Studentenmusik Einsiedeln und stellten sich auf der Bühne auf. Jede FahnenträgerIn begrüsste die Anwesenden in ihrer Landessprache und stellte sich vor. Interessant ist zu wissen, dass Marcel Schuler schon zum zwanzigsten Mal mit seiner Band an der Diplomfeier der Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich aufspielt. Hier fällt auf, dass

der Organisator der Diplomfeier eine gute, vor allem menschliche Beziehung zum Bandleader unterhält. Ferner ist dazu anzumerken, dass diese Band mit jeweils rund 20 Frauen und Männern aufkreuzt. Sie spielte wirklich schön dosiert, nie zu laut oder zu aufdringlich ihre schmissigen Weisen und passte so ausgezeichnet ins Konzept. Allen aufgefallen war die Rede des Direktors Paul Nussbaumer. Sie war gespickt mit echtem Humor und sehr gekonnt, so dass man ihm gerne zuhörte. Schon am Anfang führte er u.a. aus: «Sie haben ihr Ziel erreicht, nun stehen sie am Start. Wer die ersten Plätze am Start schafft, gehört bereits zur Elite, gehört zu den ganz Grossen. Nur, von Grossen wird stets Grosses erwartet.

Kurt Waldvogel

Geniessen sie zunächst diesen Moment, die feierliche Diplomierung im Kreise ihrer Angehörigen und Freunde. Viele haben viel dafür gearbeitet; sie haben 96 Wochen, 4200 Lernstunden absolviert, gefühlte 100 Wochenenden und Dutzende von Nächten investiert, dabei gut 5300 Seiten Manuskript verarbeitet und in der praktischen Ausbildung 762 Teller und Tassen sowie 1230 Wasser-, Rot- und Weissweingläser zerschlagen. Scherben bringen – offensichtlich – Glück» und so fort. Es wäre zu einfach, unseren Lesern die ganze beschwingte Rede hier zu wiederholen. Doch der Redner hatte alle Anwesenden mit seinem humorvollen Vortrag in seinen Bann gezogen. Ohne darüber grosse Worte zu verlieren, es herrschte während dieser Rede absolute Stille im prall gefüllten Kongresshaussaal. Man fühlte sich direkt angesprochen und miteinbezogen. Man spürte die tolle Atmosphäre bis zur Direktion hinauf an dieser Schule förmlich. Vor vielen Jahren hatte ich auch Diplome erarbeitet, jedoch eine derartige, humorvolle Rede der damaligen Direktoren oder Lehrer hatten wir doch nie erlebt. Herzliche Gratulation! Nun wurden die Erstplatzierten mit Diplom mit Auszeichnung verlesen: Nico Schefer, Janine Schlosser, Phylis Sprenger, Livio Vincens, Olivia Hubeli.

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Die Experten übergaben allen DiplomandInnen ihre Auszeichnungen. Die Freude über das Erreichte der Diplomempfänger schwappte förmlich direkt auf den Saal über. Nachdem alle ihre Diplome erhalten hatten, wurde zum Apero Riche geladen. Nebst Weiss- und Rotwein sowie Champagner gab es feine warme und kalte Apero-Gebäcke und vieles mehr dazu. Selbst das Löffeli in den Erdnüssen fehlte nicht. Man konnte – nebst den Experten – auch viele ehemalige Absolventen antreffen. Mich freute es ausserordentlich, dass ich auch Kunden aus früheren Zeiten antraf. Besonders über die persönliche Begrüssung von Verena und Samuel Probst vom Flughof 1 – ein ehemaliger Swissairbetrieb – und auch einstiger guter Kunde von mir. Auch der gute Kontakt des Direktors der Hotelfachschule zu seinen DiplomandInnen bemerkte man spontan auch während dem Apero! Er versäumte es nicht, seine anwesenden vormaligen Studierenden freundlich zu begrüssen und ein paar nette Worte mit ihnen zu wechseln. So wurde rasch bemerkt, dass diese Fachhochschule mit dieser Direktion wirklich lebt. Und das ist gut so. Fazit: Schon an der Volksschule in einem kleinen Bergdorf empfahlen mir die Lehrer immer wieder, nach Beendigung der Schule eine Lehre zu machen und sich dann wieder fortgesetzt weiterzubilden. Dies trifft auch bei diesen eidg. dipl. Hoteliers zu, denn das sind unsere künftigen Kaderleute. Diese haben unsere Hotels künftig in einer sehr schwierigen Zeit zu leiten! Der geniale amerikanische Autobauer Henry Ford sagte einmal: «Jeder, der aufhört zu lernen, ist alt, egal ob das mit zwanzig oder mit achtzig ist. Wer lernt, bleibt jung. Die grösste Sache im Leben ist es, den eigenen Geist jung zu halten.» An der Diplomfeier spürte man förmlich, dass es der Fachhochschule Belvoirpark wirklich gelungen ist, erfolgreiche Kaderleute für die Zukunft heranzubilden. Dazu möchte ich der Direktion, dem Kader und der Lehrerschaft ganz herzlich gratulieren!

Kurt Waldvogel, Amden

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Events

Die Goldgewinner (v.l.n.r.): Dario Coltorti, Hanspeter Grosjean, Sophie Chardon, Marc Werlen, Dominik Schwab.

Die besten Partner ‘15 – Auszeichnung für ausserordentliche Leistungen Prodega/Growa/Transgourmet zeichnete Ende Februar 2016 im Stadttheater Olten ihre besten Partner aus. Wer 2015 mit ausserordentlichen Leistungen glänzte und den strengen Kriterienkatalog sowie die harten Anforderungen vollumfänglich erfüllte, wurde mit Gold-, Silber- oder Bronze-Diplom belohnt.

Von über 250 bewerteten Lieferanten siegten die 15 besten, die durch Professionalität, Beständigkeit und kontinuierliche Verbesserung überzeugten. Firmen, die eine Auszeichnung erhielten, nahmen nicht nur Anerkennung mit, sondern auch das Wissen um den eigenen wie den Marktwert der Mitbewerber. Das Rating

Food (v.l.n.r.): Roger Häcki, Ethno & Company AG, Sophie Chardon, Reitzel (Suisse) SA, Urs Bussmann, Hug AG.

kommt einer Marktanalyse gleich. Handel, Lieferanten und letztlich auch die Kunden schätzen sich dabei als glückliche Gewinner. Für die Bewertung werden Kriterien aus dem operativen Geschäft wie Liefertreue, aber auch aus der Zusammenarbeit mit der Zentrale und den Märkten bezüglich Vermarktung zu

Beverages (v.l.n.r.): Stephan Peter, Haecky Import AG, Dario Coltori, Bataillard AG, Patricia Hirter, Feldschlösschen Getränke AG.

Mehr zum Thema: Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf, Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 93, www.transgourmet.ch

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Tiefkühlprodukte (v.l.n.r.): Roger Huber, Kadi AG, Marc Werlen, Frigemo AG, Remo Romer, Romer’s Hausbäckerei AG.

den Kunden bemessen. Die Verleihung ist sowohl in der Schweiz als auch in Europa einzigartig. Diese wurde von Prodega/Growa/ Transgourmet bereits zum 18. Mal in Eigenregie durchgeführt. Die Country Line Dance Gruppe «Rusty Nails» sorgte für den beweglichen Teil des Abends. Ein kurzer Einführungsworkshop stimmte auf die gemeinsame Line Dance-Session ein, zu welcher alle Partner zum Mitmachen aufgefordert wurden. Das Publikum begeistern vermochte auch die Band The Mighty Hambones mit ihrem Rhythm’n’Rockin’Blues Sound. Markus Heiniger, Leiter Marketing & Beschaffung, führte zusammen mit dem Senior Category Management durch das Programm.

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Frischprodukte (v.l.n.r.): Heinz Flückiger, Bell Schweiz AG Frischfleisch, Dominik Schwab, Schwab-Guillod AG, Urs Morgenthaler, Emmi Schweiz AG. Non-/Near-Food (v.l.n.r.): Peter Nobs, Duni AG, Hanspeter Grosjean, Mislin + Balthasar AG, Kay Oettgen, Vetrag AG. AUSBILDUNGSZENTRUM GASTRO BASELLAND, LIESTAL

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Events

«gusto16»: Neun junge Kochtalente im grossen Finale Die Finalteilnehmenden für das Wettkochen von Mitte März 2016 stehen fest. In einem anonymisierten Verfahren wurden die neun Besten aus rund hundert eingegangenen Bewerbungsdossiers von der Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes ausgewählt. Der einzige nationale Lehrlingskochwettbewerb der Schweiz bietet Kochlernenden im zweiten oder dritten Lehrjahr jährlich immer wieder aufs Neue die Möglichkeit, sich mit ihrer Kreation zu bewerben. Verlangt wird eine schriftliche Wettbewerbsarbeit mit Angaben über die Zutaten, Vor- und Zubereitung und Präsentation der Gerichte. Das diesjährige Motto lautet: «Tradition – kreativ interpretiert». Dazu soll eine Vorspeise (kalt und warm) aus Fisch und Bio-Gemüse und Kräutern kreiert werden.

Das Hauptgericht aus Swiss Quality Kalbfleisch verlangt die Zubereitung mit zwei verschiedenen Garmethoden oder Kochtechniken und soll aus maximal drei Hauptkomponenten bestehen.

Das Wettkochen

Am 17. März 2016 werden die neun Finalteilnehmenden in den Räumlichkeiten der Berufsschule Baden zum Wettkochen antreten. Dort müssen sie Talent und Nerven beweisen und zeigen, dass sie ihre eingereichten Kreationen – wie im Dossier beschrieben – zubereiten können. Vorspeise und Hauptgericht müssen jeweils für vier Personen als Tellergericht zubereitet und präsentiert werden. Dafür stehen gesamthaft 2,5 Stunden zur Verfügung. Bewertet werden von der Technik-Jury Arbeitsweise, Kochtechniken, Wirtschaftlichkeit und Hygiene am Arbeitsplatz. Die zweite Jury degustiert anschliessend die zubereiteten Gerichte und beurteilt diese nach Geschmack, Stimmigkeit, Präsentation und Kreativität.

Attraktive Preise

Den Finalteilnehmenden winken auch dieses Jahr wieder attraktive Preise. Für den Sieger oder die Siegerin gibt es bei 3/16 GOURMET

Events «gusto» – der Kochwettbewerb mit nachhaltigem Erfolg

Die «gusto16»-Finalteilnehmenden

Bei «gusto» geht es nicht alleine um attraktive Preise. Vielmehr ist dieser Lehrlingskochwettbewerb inzwischen zum bewährten Sprungbrett für junge Kochtalente geworden. Beispielsweise war «gusto» für viele spätere Mitglieder des Junioren-Kochnationalteams der erste Schritt in Sachen Kochwettbewerbe. Denn bei «gusto» erhalten die Lernenden die Möglichkeit, ihr Können einer breiten Oeffentlichkeit zu präsentieren, auf sich aufmerksam zu machen und gleichzeitig wichtige Erfahrungen zu sammeln. Daneben ist die Teilnahme an «gusto» für die Lernenden nicht selten auch eine willkommene Herausforderung und die optimale Vorbereitung auf die Lehrabschlussprüfung.

Silvan Oswald, Hotel & Gastroformation, Weggis, 2. LJ Philemon Kleeb, Kursaal Bern, Bern, 3. LJ Samuel Gwerder, Seminar- und Wellnesshotel Stoos, Stoos, 2. LJ Joel Jäger, Seeklinik Brunnen, Brunnen, 3. LJ Norman Hunziker, Runway 34, Glattbrugg, 2. LJ Nadja Sommer, Sonnenhof Spital, Bern, 2. LJ Fabienne Zuberbühler, Rehaklinik Bellikon, Bellikon, 2. LJ Jan Schmid, Restaurant Frauenhof, Altstätten, 2. LJ Benjamin Anderegg, Restaurant Stucki, Basel, 2. LJ

«gusto16» einen zweiwöchigen Aufenthalt in New York zu gewinnen. Das Besuchsprogramm ist, wie die Weltmetropole selbst, sehr attraktiv: So gehören Einblicke in die GourmetKüchen des Restaurants «per se» des amerikanischen Küchenchefs, Gastronomen und Kochbuchautors Thomas Keller oder des «Eleven Madison Park» vom Schweizer Spitzenkoch Daniel Humm zu den Highlights. Auch die Zweit- und Drittplazierten werden für ihre Leistungen mit attraktiven Gourmet-Reisen belohnt. Alle Finalteilnehmenden erhalten erneut ein «Shun»-Messerset von «Kai». Die MenuRückerstattung in Form von Prodega/Growa-Einkaufsgutscheinen

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im Wert von hundert Franken wird allen Teilnehmenden, welche die Aufgabenstelllung erfüllt haben, rückerstattet.

Partnerschaftliche Unterstützung

Möglich ist die Durchführung von «gusto» aber nur dank der grossen Unterstützung vieler Sponsoren aus Industrie und Handel. Neben Emmi, ICE Factory, Kadi, Mercedes-Benz und Unilever Schweiz, die sich als Leading Partner engagieren, steuern weitere Sponsoren namhafte Unterstützung zur Durchführung dieses Anlasses bei.

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Berghotellerie Die Burgergemeinde von Zermatt gehört zu den bedeutendsten wirtschaftlichen Akteuren am Fusse des Matterhorns. Sie hat ihre vielfältigen touristischen Engagements in der Matterhorn Group zusammengefasst. Dazu gehören auch so renommierte und umsichtig renovierte Hotels wie das Luxus- und Fünfsternehotel Zermatterhof, das Riffelhaus 1853 auf Riffelberg und vor allem das 3100 Kulmhotel Gornergrat, in dem sich auch ein Stellarium befindet und wo man dem «Horu» und den Sternen so nah ist.

Die Matterhorn Group, Zermatt:

Dem «Horu» und

Text: Sibylle Frech, Foto: Sibylle Frech und zVg

Zermatt ist eine der bekanntesten Destinationen in den Schweizer Alpen für Schweizer und internationale Gäste, ein touristischer Hotspot der Schweiz par excellence. Das majestätische Matterhorn in seiner einprägsamen Form sowie das Panorama auf über 29 Viertausender der Alpen sind einmalig, und besonders im Winter erfreut sich Zermatt einer sehr grossen Beliebtheit. Das Angebot an Aktivitäten ist ganzjährig vielfältig: Skifahren im Winter und im Sommer, wandern, mountainbiken, Helikopterrundflüge, (Erlebnis)Gastronomie, Kutschenfahrten,

Shopping, Wellness, Golf, Langlauf, Bergsteigen und Klettern sind nur einige davon. Und ein Besuch des Gornergrats ist erst noch ein Erlebnis der besonderen Art, bei dem man den Bergen und den Sternen nahe kommt. Die Burgergemeinde Zermatt vereinigt die alteingesessenen Familien von Zermatt und zählt rund 1500 Burger. Sie verwaltet ihr Vermögen, indem sie die Burgergüter unterhält und bewirtschaftet. Diese Güter umfassen Alpen, Weiden, Wälder, aber auch die Bereiche Hotellerie, Gastronomie, Souvenirshops und

Berghotellerie

den Sternen nah

Hotel-Ikone zum Ersten: Das Grand Hotel Zermatterhof wurde in den AnfĂ¤ngen des Zermatter Tourismus von den damaligen Zermatter Familien in Fronarbeit gebaut. Heute gehĂśrt das historische Luxus- und FĂźnfsternehotel zu den Hotel-Ikonen der Burgergemeinde Zermatt.

Berghotellerie

Hotel-Ikone zum Zweiten: Das Riffelhaus 1853 auf dem Riffelberg ist ebenfalls im Eigentum der Burgergemeinde Zermatt, wurde umsichtig renoviert und bietet einen spektakulären Panorama-Blick aufs Matterhorn und die andern alpinen Viertausender.

Immobilienverwaltung, welche das privatwirtschaftliche Kerngeschäft bilden. Zudem hält die Burgergemeinde als grösste Aktionärin bedeutende Beteiligungen an den Zermatter Bergbahnen. Die Hotels und Gaststätten der Burgergemeinde Zermatt treten gegen aussen unter der Bezeichnung Matterhorn Group auf. Die Matterhorn Group vereinigt zehn Hotel- und Restaurations-

Wie kommt Zermatt zu seinem Namen?

Zermatt – heisst «zer Matt», bei oder an der Wiese. «Prato Borno» ist die lateinische Übersetzung der Talschaft Zermatt, wie sie in ihren Anfängen im 14. Jahrhundert hiess. «Prato» steht für das lateinische Wort Pratum = Wiese. «Borno» wurde als Bezeichnung einer Quelle oder eines Brunnens gebraucht. Da das Dorf Zermatt an den Oberläufen verschiedener Bäche, wie unter anderem des Findelbach, Triftbach und Furggbach liegt, kann Prato Borno nichts anderes heissen als die Leute, die an den Quellen wohnen.

betriebe in Zermatt und im Berggebiet von Zermatt. Dazu gehören das Grand Hotel Zermatterhof, das Riffelhaus 1853 sowie das 3100 Kulmhotel Gornergrat. Bei den Restaurationsbetrieben sind neben den Restaurants in den Hotels verschiedene Berghäuser vertreten – so das Berghaus Rothorn, die Blue Lounge beim Blauherd sowie die Buffet Bar Sunnegga im Skigebiet Rothorn. Dazu kommen – im Gebiet des Gornergrats – die Buffet Bar Riffelberg sowie das Berghaus Grünsee. Im Gebiet des Kleinen Matterhorn sind die Ice Buffet Bar Pizzeria auf dem Trockenen Steg und last but not least die 2015 neu renovierte Hörnlihütte (als Ausgangspunkt für alle Bergsteiger, die das Matterhorn erklimmen wollen) zu den Gastro-Betrieben der Matterhorn Group zu zählen. Die strategische Führung der Matterhorn Group obliegt dem Burgerrat. Für die operative Führung ist der Verwaltungsrat der Matterhorn Group Management AG verantwortlich. Die Gruppe generiert einen jährlichen Umsatz von 26 Millionen Franken und beschäftigt bis zu 300 Mitarbeitende – damit ist sie eine der grössten Arbeitgeberinnen der Region und eine der wichtigsten touristischen Leistungsträgerinnen der Destination Zermatt.

Der Gornergrat

Der Gornergrat gehört mit seiner sonnigen, ganzjährig erreichbaren Aussichtsplattform auf 3 089 M.ü.M. seit 1898 zu den Top3/16 GOURMET

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Berghotellerie Ausflugszielen des Schweizer Tourismus. Die Gornergrat Bahn war die erste voll elektrifizierte Zahnradbahn der Schweiz. Heute fährt sie als moderne, nachhaltig betriebene Bahn, die dank eines Rückkoppelung-Verfahrens Energie zurückgewinnen und somit energiesparend betrieben werden kann. Die höchste im Freien angelegte Zahnradbahn Europas bringt die Gäste das ganze Jahr hindurch vom Bahnhof Zermatt (1620 m) direkt auf den Gipfel des Gornergrats. Die Fahrt dauert 33 Minuten und überwindet 1469 Höhenmeter. Sie führt über eindrucksvolle Brücken, durch Galerien und Tunnels, und es geht vorbei an Wäldern mit Lärchen und Arven, an Steinschluchten und Bergseen. Im Blick fast immer das Matterhorn mit seiner majestätischen Silhouette.

Das 3100 Kulmhotel Gornergrat

Auf dem Gornergrat steht das höchstgelegene Hotel der Schweizer Alpen, das 3100 Kulmhotel Gornergrat mit Restaurant, Sternwarte und Shopping-Mall. Das Haus blickt auf eine lange und bewegte Geschichte zurück: Bereits 1886 erhielt Stephan Biner die Erlaubnis, auf Gornergrat Kulm eine Art Kiosk zu errichten. Es war ein einfacher Verschlag aus Brettern, der die Nachfrage und das Konsumationsbedürfnis der vielen Besucher nicht zu befriedigen vermochte. 1894 wurden Joseph Perren und Joseph Biner mit dem Bau des ersten Hotels beauftragt. Die kleine Touristenherberge stand am schönsten Ort auf der Kuppe, wo sich alle Viertausender betrachten liessen. In der Folge wurde 1906 nach einigem Seilziehen beschlossen, einen prächtigen Neubau zu erstellen, die Bahn um rund 300 Meter zu verlängern und einen etwa 50 Meter höher gelegenen Bahnhof zu realisieren. Der Architekt wühlte in der Stilkiste und erbaute ein Zwitterwerk – das Haupthaus im schlichten BarockStil und die zwei mittelalterlichen Türme. Das alte Hotel Gornergrat war somit eine gelungene Mischung aus mittelalterlicher Wehrhaftigkeit und der damals in Zermatt noch zeitgemässen barocken Strenge. Durch die verschiedenen Elemente fühlten sich alle auf irgendeine Weise angesprochen und aufgehoben.

Das heutige 3100 Kulmhotel Gornergrat

2005 wurde das Hotel einer umfassende Neugestaltung und Sanierung unterzogen. Die Übernachtung im 3100 Kulmhotel Gornergrat ist ein Erlebnis. Die 22 Zimmer – davon zwei Juniorsuiten in den beiden Türmen des Kulmhotels – wurden mit viel Arvenholz ausgekleidet und eingerichtet. Holz, das zum Teil Hunderte von Jahren an steilen Berghängen gewachsen ist und so manchen Sturm überstanden hat. Das Design ist praktisch und auf das Wesentliche reduziert, so dass der Blick für die imposante Bergwelt vor dem Fenster geschärft bleibt. Jedes Zimmer trägt den Namen eines Viertausenders, der vom Gornergrat aus zu sehen ist. Die Zimmernummer entspricht jeweils der Höhe des Gipfels, was mitunter zu Verwirrungen und Suchaktionen bei den Gästen führt. Die Auslastung des Hotels ist derart gut, dass die Oeffnungszeiten in nächster Zeit entsprechend verlängert und der Nachfrage angepasst werden.

Das einzigartige Stellarium

Der Gornergrat gehört zu den besten Orten in den Alpen, um die Sterne zu beobachten. Der Nachthimmel dort oben auf 3100 M.ü.M. ist unbeschreiblich schön. Ohne Luftverschmutzung und

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Berghotellerie

Hotel-Ikone zum Dritten: Das 3100 Kulmhotel Gornergrat wurde kürzlich ebenfalls renoviert und beherbergt im Südturm ein Stellarium, von wo man dem «Horu» und den Sternen so nah ist – ein unvergessliches Erlebnis voller Groove und Romantik.

dank der trockenen Luft werden in dieser Abgeschiedenheit der Bergwelt sogar die Milchstrasse und Planeten mit blossem Auge sichtbar – ein berauschendes Erlebnis für die Gäste im 3100 Kulmhotel Gornergrat und ein Ort mit magischer Anziehungskraft für Sternenforscher. Das Stellarium Gornergrat vereint also wissenschaftliche Experten und neugierige Sternegucker aus Leidenschaft. Vor fünf Jahren wurde das Projekt Stellarium Gornergrat lanciert. Das Observatorium im Südturm des Kulmhotels soll vor allem den Schülern und Studierenden zur Verfügung stehen. Es ist so konzipiert, dass astronomische Beobachtungen sowohl vor Ort als auch via Internet möglich sind. Die Einrichtung ist eine Einladung der Wissenschaft ans breite Publikum, den Himmel gemeinsam zu erkunden. Die wissenschaftliche Leadfunktion haben die Universitäten Bern und Lausanne inne. In Zukunft wird es möglich sein, sowohl vor Ort als auch online «nach den Sternen zu greifen». Zurzeit existieren Bildungsangebote für Schulen, aber auch für Astro-Fans. Auf Voranmeldung können Interessierte das Observatorium auch persönlich und individuell besuchen Für alle, die nicht live vor Ort sein können, erschliesst eine Internetplattform die Weiten des Alls. Auf www.stellarium-gornergrat.ch kann ab Sommer 2016 eine Online-Sternenbeobachtung gebucht werden. Der Testlauf für dieses neue Angebot wurde (im Rahmen eines Bildungsprogramms für Lehrkräfte) Ende Oktober 2015 erfolgreich abgeschlossen. Künftig können auch Privatpersonen ein Zeitfenster auf der Website des Observatoriums buchen und das Sternenbild ihrer Wahl beobachten und fotografieren lassen.

Das Starlight Dinner als Highlight

Jeden Donnerstagabend kann das «Starlight Dinner» auf dem Gornergrat genossen werden. Dabei serviert das 3100 Kulmhotel Gornergrat ein dreigängiges Dinner-Buffet mit Fondue Chinoise. Während des Dinners werden die Gäste mit dem Sternenhimmel und der Sternenkarte vertraut gemacht. Zwischen den einzelnen Menu-Folgen können die Gäste das Observatorium besuchen. Dieser Besuch wird mit einem Blick durch das Teleskop in den faszinierenden Sternenhimmel abgerundet, bevor es mit der Gornergrat-Bahn zurück nach Zermatt geht.

Faszination Mondschein

Wer im 3100 Kulmhotel Gornergrat übernachtet, erlebt in klaren Nächten – sogar ohne Teleskop –, wie nah man auf dem Gornergrat den Sternen und anderen Planeten ist. Bei Vollmond stiehlt der Erdtrabant mit strahlendem Silberglanz den Sternen allerdings für einmal die Schau. Übernachtungsgäste sind dann Zeugen eines faszinierenden Naturspektakels: Das Licht des Mondes lässt die verschneiten Gipfel der Viertausender und die Gletscher heller erstrahlen als alles, was sie je gesehen haben. Da dieser Tipp nicht mehr ganz so geheim ist, empfiehlt es sich, nach einem konsultierenden Blick in den Mondkalender früh genug zu reservieren. Wer keine Zeit zum Übernachten hat, kann im Winter die «Mondscheinfaszination» bei einem Abendarrangement im 3100 Kulmhotel Gornergrat erleben. Nach einem schmackhaften Käsefondue und Schweizer Folklore geht es in der mondhellen Nacht auf den Skiern oder auch im Zug hinunter zum Riffelberg und nach Zermatt. GOURMET 3/16

Mehr zum Thema: Kulmhotel Gornergrat, Gornergrat, 3920 Zermatt, Tel. 027 966 64 00, www.mygornergrat.ch, www.stellarium-gornergrat.ch, Matterhorn Group, roman.haller@zermatt.net, Tel. 027 966 67 71

Berghotellerie Neue Impulse für die Destination Schwägalp:

«Säntis – das Hotel»

Säntis – das Hotel» – das neue Hotel auf der Schwägalp soll die Dachmarke «Säntis – der Berg» stärken und die Region zu einer attraktiven touristischen Destination aufwerten.

Ende 2015 wurde auf der Schwägalp, am Fusse des Säntis, «Säntis – das Hotel» eröffnet. Auf 1200 Metern über Meer besticht der Hotelneubau durch seine dezente, moderne und zeitlose Architektur, die sich nahtlos in die wilde Natur einfügt. Text: Claudia Steiger, Foto: Sheryl Fischer

Am Fusse des Säntis steht seit Herbst 2015 ein neues, imposantes Gebäude: «Säntis – das Hotel» wiederspiegelt mit seiner Schwägalpstein-Fassade die Alpenlandschaft und das Säntis-Massiv. Dezent, modern und zugleich zeitlos ist die Architektur des Gebäudes – sowohl innen wie aussen. Es soll sich optimal in die Natur einfügen. Tradition und Brauchtum des Appenzellerlandes wurden bei der Wahl der Materialien für den volu -

Bei der Gestaltung von Tischkultur und Table Top wurde eng mit dem Gastround Hotelgesamtausstatter Victor Meyer Hotelbedarf AG zusammengearbeitet. Dabei wurden Aesthetik und Funktionalität optimal miteinander verbunden.

minösen Neubau modern interpretiert. Lärchenholz für die Hochbaufassade, Eiche für Türen, Fenster, Parkettböden und Möbel und geschredderter Schwägalpstein aus dem Aushub für die Mischung eines besonderen Sichtbetons: Gearbeitet wurde fast ausschliesslich mit Materialien aus der Region. Das für den Beton verwendete Aushubmaterial sparte 3000 Lastwagenfahrten ein. Nachhaltigkeit haben sich die Erbauer auf die Fahne geschrieben – das zeigt sich auch bei der

Energiegewinnung durch die realisierte Entnahme und Rückspeisung der Erdwärme.

Die Dachmarke «Säntis – der Berg» stärken

Nach einer zweijährigen Bauzeit wurde das neue «Säntis – das Hotel» Ende November 2015 termingerecht eröffnet. Es ersetzt das bisherige Hotel Schwägalp, das seinen Betrieb im letzten Herbst eingestellt hatte und im Frühjahr 2016 rückgebaut wird. 3/16 GOURMET

Berghotellerie

Impressionen von den grosszügigen Gästezimmern und von den Restaurationsräumlichkeiten im neuen «Säntis – das Hotel» auf der Schwägalp.

Vor zehn Jahren wurde eine Sanierung Hotel» soll dazu beitragen, die DachSchwebebahn, das Säntis-Gipfelrestaumarke «Säntis – der Berg» zu stärken der in die Jahre gekommenen Infrastrukrant und das Restaurant Passhöhe – zur und auszubauen. «Bekannt ist die tur auf der Schwägalp beschlossen und in Säntis-Schwebebahn AG. «Säntis – das diesem Rahmen auch ein ArchiSchwägalp hauptsächlich in tektur-Wettbewerb für den Bau Schwingerkreisen. Jeweils Mitte Erfolgreiche und vertrauensvolle Lieferantenpartnerschft: eines neuen Hotels durchgeführt. August geht hier das grosse Hoteldirektor Remo Bruelisauer und Kundenberater Walter Item «Schwägalp-Schwinget» über Favorisiert wurde das Projekt von der Victor Meyer Hotelbedarf AG (rechts im Bild). «Schichten» der Zürcher Archidie Bühne. Der Säntis selbst ist allerdings weitherum ein Betekten Bünzli & Courvoisier, das griff im Ausflugstourismus. schliesslich von der Bauunternehmung Schällibaum AG unter Deshalb setzen wir im Bereich Einbezug einheimischer Partner Marketing auf diese Marke», erklärt Remo Bruelisauer, und Handwerker umgesetzt Gastgeber im «Säntis – das wurde. Die Baukosten beliefen sich auf 42 Millionen Franken. Hotel», gegenüber GOURMET. Mit dem Hotel wurden auch ein Das neue Hotel soll dem neuer Zugang zur Schwebebahn auf den Säntis, ein Ticketschalter, Unternehmen nicht nur das Weiterbestehen als Tagesausein Souvenir- und Spezialitätenflugsziel sichern, sondern dem Shop sowie eine Parkgarage mit 40 Plätzen für die Hotelgäste Übernachtungs- und Seminartourismus auf der Schwägalp realisiert. Offiziell eingeweiht neue Möglichkeiten eröffnen. wird das neue Hotel Mitte 2016. Der Betrieb gehört – wie die «Immer mehr wird Wert gelegt GOURMET 3/16

Berghotellerie auf attraktive Rahmenprogramme und Teambildungsmöglichkeiten. Da haben wir einige Trümpfe in der Hand: So haben wir zahlreiche Outdoor-Aktivitäten im Programm, man kann ein Gipfel-Frühstück oder eine unserer vielen Führungen buchen. Das wird sehr geschätzt», betont Gastgeber Remo Bruelisauer.

Das sind die Eckwerte von «Säntis – das Hotel»

«Säntis – das Hotel» verfügt über 68 komfortable Zimmer; luftig und modern gestaltet, mit Blick in den Waidwald oder auf den Säntis. Die grosszügigen Seminarräumlichkeiten für fünf bis 150 Personen sind mit modernster Kommunikations- und Konferenz-Infrastruktur ausgestattet. Auch die Wellness-Oase wurde mit der Natur verbunden, sei es durch den Blick auf das Säntis-Massiv vom Whirlpool aus, sei es durch den im Waidwald angelegten Kneippweg. «Die Natur ist hier oben unser grösstes Kapital», gibt Gastgeber Remo Bruelisauer zu bedenken. Das Restaurant bietet 250 Gästen Platz. Zudem verfügt der Betrieb über eine Schwingerstube mit 65 Sitzplätzen, über die Schwägalpstube mit rund 50 Sitzplätzen sowie über eine Sonnenterrasse mit 350 Plätzen. Kulinarisch werden die Gäste auf Appenzellerart verwöhnt: Aus den Produkten der Region werden modern interpretierte Traditionsgerichte kreiert. «Die Zusammenarbeit mit regionalen Produzenten und Lieferanten ist uns ein grosses Anliegen», erklärt Remo Bruelisauer.

Alles aus einer Hand

Dezent, naturnah und modern – so wie die Architektur sollte sich auch das Table Top ins Hotel-Ambiente einfügen. «Wir suchten nach einem funktionalen Table Top, das gleichzeitig auch schön ist. Der Spagat zwischen Funktionalität und Aesthetik gelang in diesem Projekt

Aesthetik und Funktionalität – das von der Victor Meyer Hotelbedarf AG konzipierte und gelieferte Table Top erfüllt höchste Ansprüche an die Tischkultur.

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Berghotellerie hervorragend. Uns war zum Beispiel wichtig, dass das Geschirr stapelbar ist. Zudem legten wir Wert auf einen Mehrfachnutzen», betont Hoteldirektor Remo Bruelisauer. So wird eine Untertasse nun für Tee, Kaffee oder auch für die Suppe genutzt, und die Müesli- ist auch eine Suppenschale. Mit der Victor Meyer Hotelbedarf AG hat man in diesem Bereich den idealen Partner gefunden: Vom Table Top über Serviceartikel bis hin zu professionellen Küchengeräten ist Victor Meyer Hotelbedarf AG erstklassiger Ansprechpartner für eine komplette gastronomische Ausstattung. Die grosse Bandbreite von Produkten unterstützt die Kunden des Unternehmens mit Sitz im luzernischen Sempach-Station in den unterschiedlichsten Bereichen. Victor Meyer Hotelbedarf AG kann auf über hundert Jahre Erfahrung zurückblicken und bietet optimale und individuelle Lösungen für die spezifischen Bedürfnisse von Gastronomie und Hotellerie, von Kliniken und Pflegeheimen sowie für die Bereiche Catering und Tourismus. Der Branchenleader setzt auf Geschirr, Besteck und Gläser von höchster Qualität, sei es robustes Porzellan von Dudson, designstarke Formen von Schönwald, brillante Gläser von Spiegelau, Schott Zwiesel oder Luigi Bormioli – die Victor Meyer Hotelbedarf AG kann eine riesige Auswahl im Table Top anbieten. Ein breites Sortiment an Küchenzubehör, Pfannen, Geräten und Apparaten ergänzt das Produkte-Portfolio.

Vom Kochlöffel bis zum Weinglas

«Als Gesamtausstatter haben wir im neuen ‘Säntis – das Hotel’ nicht nur das Table Top, sondern auch die Küche mit Kleingeräten ausgerüstet», erklärt Walter Item, Aussendienstmitarbeiter bei der Victor Meyer Hotelbedarf AG. Das gesamte Küchenzubehör, Pfannen und kleinere Geräte stammen von Victor

Attraktives Selfservice-Buffet im Restaurant des «Säntis – das Hotel» mit formschönen und design-orientierten Komponenten aus dem Sortiment der Victor Meyer Hotelbedarf AG.

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Mehr zum Thema: Säntis-Schwebebahn AG, 9107 Schwägalp, Tel. 071 365 65 65, Fax 071 365 65 66, kontakt@saentisbahn.ch, www.saentisbahn.ch

Berghotellerie

Die von der Victor Meyer AG gelieferten Gläser von Schott Zwiesel werden zwecks Bruchreduktion in extra konzipierten Gläserkörben im Spezialschrank gelagert.

Meyer. So ist die Küchenbrigade optimal ausgestattet mit Kochlöffeln, Schwingbesen, Pfannen, aber auch mit Stabmixer, Vakuum- und Aufschnittmaschinen und vielem mehr. Auch das Transport- und Rollmaterial stammt von der Victor Meyer Hotelbedarf AG. Das Unternehmen lieferte Regal- und Speiseausgabewagen der Marke Hupfer, die im neuen Hotel oft im Einsatz stehen. Auch Transportboxen für das Ausserhaus-Catering konnten vom Unternehmen bezogen werden. Im Bereich Geschirr decken sich die Vorstellungen von Gastgeber Remo Bruelisauer mit jenen seines Lieferantenpartners: «Ein Geschirrteil soll drei bis vier verschiedene Funktionen erfüllen können. Das ist unser Credo», erklärt Aussendienstmitarbeiter Walter Item. «Die Funktionalität ist sehr wichtig. Gleichzeitig soll das Geschirr hochwertig und schön sein.» Im Restaurant sind unter anderem Porzellanteller von Schönwald und von Eschenbach im Einsatz. Die Produkte der beiden deutschen Porzellanhersteller zeichnen sich durch ausgezeichnete Qualität und langjährige Nachkaufmöglichkeit aus. «Auch in der Berggastronomie wird auf hochwertiges Geschirr gesetzt. Im ‘Säntis – das Hotel’ kommen unter anderem edle Zwiesel-Gläser zum Einsatz», sagt Walter Item zu GOURMET. Auf bewahrt werden die Gläser in grossen Gläserkörben, damit sie weniger zu Bruch gehen. Für das Salat-SelfserviceBuffet werden Melamin-Schalen verwendet. «Sie eignen sich sehr gut für kalte Speisen im Buffetbereich, da sie bruchsicher sind», betont Table TopSpezialist Walter Item von der Victor Meyer Hotelbedarf AG – Funktionalität und Ästhetik gehen tatsächlich Hand in Hand!

Wichtiger persönlicher Kontakt

Blick in die effiziente Hotelküche und auf die zahlreichen von der Victor Meyer Hotelbedarf AG gelieferten Küchenutensilien.

Und Gastgeber Remo Bruelisauer betont seinerseits: «Victor Meyer kann sämt liche Produkte aus einer Hand liefern. Für uns ist das ein bedeutender Vorteil. Wir können jederzeit und schnell sämtliche Produkte nachbestellen. Diese Sicherheit schätzen wir sehr – ebenso den persönlichen Kontakt zu unserem Ansprechpartner. Unsere Lieferanten sind für uns stets auch unsere Partner!»

Mehr zum Thema: Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station, Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77, info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

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Carlton Hotel St. Moritz:

Top-Qualität aus der Inhouse-Lingerie Für das Carlton Hotel St. Moritz realisierte die Schulthess Maschinen AG eine komplette Inhouse-Lingerie, in welcher sämtliche Prozesse – vom Sortieren bis zum Finishing – höchst effizient bewältigt werden. Die Aufgabe war insofern knifflig, weil im Untergeschoss des altehrwürdigen Hauses so enge Platzverhältnisse herrschen, dass verschiedene Lingerie-Anlagen vor der Montage zuerst zerlegt werden mussten, um sie überhaupt vor Ort installieren zu können. Text: Annette Marti, Foto: zVg

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Berghotellerie

Impressionen vom 2007 renovierten Carlton Hotel St. Moritz mit den von Innenarchitekt Carlo Rampazzi gestalteten Junior-Suiten und Suiten, vom Restaurationsbereich und von der grosszügigen Spa- und Wellness-Oase.

Die Handschrift von Carlo Rampazzi

Im Jahre 2007 wurde das von Direktor Dominic Bachofen umsichtig geführte über 100jährige Carlton Hotel vollständig umgebaut. Es trägt seither eine unverkennbare Handschrift – jene des renommierten Tessiner Innenarchitekten Carlo Rampazzi, der es verstand, die traditionellen Werte des 5-Sterne-Hauses zeitgemäss umzusetzen. Er verlieh den 60 Junior-Suiten und Suiten einen eleganten und eigenständigen Charakter. Das Carlton Hotel ist wahrlich keine graue Maus und entspricht in keiner Weise dem Klischee eines leicht verstaubten Grandhotels. Im Gegenteil – die Farbakzente sind ungewohnt deutlich, das Spiel mit Licht und Raum verblüffend. Die Natur des Oberengadins mit seinen wechselnden Stimmungen fliesst direkt ins Haus ein und findet eine faszinierende Resonanz in der Innenaus -

stattung – eine zeitgemäss und kreativ interpretierte Form von Luxus.

Hochstehende Hotelgastronomie

Einzigartig ist auch die Sonnenterrasse der Carlton Bar und Lounge, die unter Insidern als die schönste im Ort gilt. Das Panorama spielt auch in den beiden Restaurants eine wichtige Rolle, dem «Restaurant Romanoff» und dem «Da Vittorio – St. Moritz» (dessen Chefs Enrico und Roberto Cerea «Aufsteiger des Jahres» in der Deutschschweiz von Gault Millau sind und sich 18 Gault Millau-Punkte und einen Michelin-Stern erkocht haben). Das Carlton Hotel St. Moritz wurde seit 2013 drei Mal in Folge als «Switzerland’s Best Ski Hotel» ausgezeichnet. Eine wahre Offenbarung für Körper, Geist und Seele ist der Spa-Bereich, der sich über drei Etagen und 1200 Quadrat-

Facts & Figures zum Carlton Hotel St. Moritz

Das zur Tschuggen Hotel Group gehörende Carlton Hotel St. Moritz ist aus der Skyline des Ortes nicht wegzu denken. Der imposante Bau hoch über dem St. Moritzersee gehört wie die anderen grossen Hotels zu den Eckpfeilern des Tourismus in St. Moritz.

Baujahr: 1913 Beherbergung: 60 Suiten und Junior-Suiten Hotelgastronomie: Restaurant Romanoff (100 Sitzplätze) Restaurant Da Vittorio (50 Sitzplätze) Carlton Bar & Lounge (80 Sitzplätze) Sonnenterrasse (50 Sitzplätze) Spa/Wellness-Oase: 1200 Quadratmeter

Personal: 140 Mitarbeitende in der Wintersaison 10 Mitarbeitende in der Zwischensaison Lingerie: 65 Tonnen Wäschevolumen in der Wintersaison Art der Hotelwäsche: Bettwäsche, Frottée-Wäsche, Restaurationstextilien, Personalbekleidung, Gäste-Wäsche

Mehr zum Thema: Carlton Hotel, 7500 St. Moritz, Via Johannes Badrutt 11, Tel. 081 836 70 00, info@carlton-stmoritz.ch, www.carlton-stmoritz.ch

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Berghotellerie

Die neue Inhouse-Lingerie ist mit technischen Anlagen der Schulthess Maschinen AG ausgestattet: Effiziente Waschautomaten und Wäschetrockner, Veit-Bügelstation sowie Puppen-Finisher von Veit.

meter Fläche erstreckt. Auch hier reden die umliegenden Bergspitzen ein Wörtchen mit und tragen zum Erholungseffekt in den Indoor- und Outdoor-Pools sowie in den Relax-Räumen und auf den Terrassen bei. Verschiedene Saunen, Dampfbäder, ein Aussenbereich mit Kneipppfad und vielfältige Treatments ergänzen das Angebot.

Die neue Inhouse-Lingerie

Die Realisierung einer neuen technischen Lingerie-Infrastruktur bildete eine besondere Herausforderung: Verschiedene Wäscherei-Anlagen waren in die Jahre gekommen und mussten ersetzt werden, wobei die Standorte der einzelnen Geräte sowie die Anforderungen an die Prozess-Folgen gegeben waren, um den hohen Hygiene-, Reinigungs- und Pflegeanforderungen in einem Hotel dieser Klasse zu genügen. Die Schulthess Maschinen AG konzi-

pierte eine Inhouse-Lingerie, in welcher vom Sortieren über das eigentliche Waschen und Trocknen bis hin zum Finishing alle Wasch- und Pflege-Prozesse inhouse bewältigt werden können. Dazu gehören eine an die Mangel gekoppelte Faltmaschine, Rollschränke, die in Grösse und Stauraum verstellbar sind, sowie Bügelstationen und Puppen-Finisher, die es gestatten, die Wäsche und Textilien der Gäste speditiv zu reinigen und zu pflegen. Die technische LingerieAnlagen entsprechen den neusten technischen Standards, sie sind wie alle Schulthess-Geräte einfach zu bedienen und mit einer grossen Zahl an individuellen Waschprogrammen ausgerüstet. Gemäss Schulthess-Gebiets-Verkaufsleiter Giorgio Murtas hatte die Montage der Anlagen ganz besondere Tücken: Der Zugang zur Lingerie im Untergeschoss des Hotels ist teilweise so schmal, dass einige Maschinen ganz

Das Porträt von Giorgio Murtas Seit fast einem Jahr ist Schulthess Gebiets-Verkaufsleiter Giorgio Murtas (genannt «Gigi») für die Kundenbetreuung in Mittelbünden und im Engadin verantwortlich. Er war vorher für die Schulthess Maschinen AG als Servicetechniker tätig und verfügt über eine 15jährige Berufserfahrung. Zudem sind ihm die Branche, der Umgang mit technischen Produkten und auch das Verkaufsgebiet bestens vertraut. Giorgio Murtas operiert von seinem Regionalbüro in Celerina aus.

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zerlegt und anschliessend wieder neu zusammengesetzt werden mussten. «Die Mangel war zum Beispiel über drei Meter breit und wog ungefähr zwei Tonnen», erklärt Giorgio Murtas. «Das war auch zuviel für den Lift. So haben wir die Mangel und die Faltmaschine zerlegt, mit Hebebühnen, Stützen und Kran über die Treppen befördert und in der Lingerie wieder neu zusammengesetzt.»

Mehr zum Thema: Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen, Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 , info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

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Darf der Betriebsleiter eines Restaurants fristlos entlassen werden, wenn er Einnahmen aus Miete und Events weiterhin buchhalterisch fragwürdig verbucht, obwohl ihn

die Arbeitgeberin schon wegen finanzieller Unregelmässigkeiten schriftlich verwarnt hatte? – Das Bundesgericht meint NEIN – aber lesen Sie selbst.

des Betriebsleiters Creativo. – Am 27. November 2009 Antonio Creativo* (*alle Namen geändert) arbeitete ab reichte der fristlos entlassene Betriebsleiter beim zustän* Oktober 2008 als Betriebsleiter des Restaurants «Al digen Gericht Klage ein mit dem Rechtsbegehren, die beBorsa» bei der beklagten *Corretta AG. Am 11. August klagte Arbeitgeberin habe ihm den Lohn und den Anteil am 2009 verwarnte die Arbeitgeberin 13. Monatslohn während der ordentlichen den Betriebsleiter schriftlich wegen Kündigungsfrist sowie eine Entschädifinanzieller Unregelmässigkeiten, mangelgung wegen ungerechtfertigter fristloser hafter Durchführung der Inventur und Entlassung in Höhe von insgesamt CHF 24 615.- zu bezahlen. Überdies verlangte mangelnder Präsenz. – Mit Schreiben vom 16. Oktober 2009 kündigte der er die Ausstellung des Arbeitszeugnisses. düpierte Betriebsleiter den Arbeitsvertrag – Mit Urteil vom 11. November 2010 unter Einhaltung der ordentlichen Kündihiess das Gericht diese Klage teilweise gungsfrist auf den 31. Dezember 2009. gut und verurteilte die Arbeitgeberin zur Zahlung von CHF 15 610.- sowie zur Daraufhin kündigte die Arbeitgeberin den Arbeitsvertrag ihrerseits am 22. Oktober Ausstellung des Arbeitszeugnisses. – 2009 fristlos mündlich und schriftlich. Die dagegen von Corretta AG erhobene Mit Einschreiben vom gleichen Tag beBeschwerde wies das kantonale Appellagründete sie diesen ausserordentlichen tionsgericht ab, weshalb die ArbeitSchritt mit massiven Pflichtverletzungen geberin ans Bundesgericht gelangte, mit Dr. iur. Peter P. Theiler.

Was ist passiert?

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Chefsache dem Begehren, das für sie nachteilige Urteil der Vorinstanz aufzuheben und die Klage abzuweisen.

So sieht’s das Bundesgericht

Nach Art. 337 OR kann der Arbeitgeber wie der Arbeitnehmer das Arbeitsverhältnis aus wichtigen Gründen jederzeit fristlos auflösen. Als «wichtiger Grund» gilt jeder Umstand, bei dessen Vorhandensein dem Kündigenden nach Treu und Glauben die Fortsetzung des Arbeitsverhältnisses nicht mehr zugemutet werden darf. Über das Vorhandensein solcher Umstände entscheidet das angerufene Gericht im Einzelfall nach seinem Ermessen. Derartige Ermessensentscheide überprüft das Bundesgericht grundsätzlich frei, übt dabei aber Zurückhaltung und schreitet nur ein, wenn die Vorinstanz grundlos von den Grundsätzen abgewichen ist, die in der Lehre und Rechtsprechung anerkannt sind, oder, wenn Tatsachen berücksichtigt bzw. nicht berücksichtigt wurden, die für die rechtliche Betrachtung des Einzelfalles keine Rolle spielen dürfen. Auch greift das Bundesgericht ausnahmsweise in Ermessensentscheide der Vorinstanz ein, wenn sich diese als offensichtlich unbillig, d.h. als in stossender Weise ungerecht erweisen. Nun ist nach der Rechtsprechung zu OR 337 eine fristlose Entlassung nur bei besonders schweren Verfehlungen des Arbeitnehmers gerechtfertigt, welche das grundlegende Vertrauensverhältnis tiefgreifend erschüttern

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oder zerstören, sodass der Arbeitgeberin die Fortsetzung des Arbeitsvertrages nicht mehr zuzumuten ist. Andernfalls müssen die Verfehlungen – trotz Verwarnung – wiederholt vorgekommen sein. Die Intensität der arbeitnehmerischen Verfehlungen kann nur aufgrund der konkreten Umstände des Einzelfalles beurteilt werden. Vorliegend hatte die Vorinstanz zwar festgestellt, der Betriebsleiter sei am 11. August 2009 wegen finanzieller Unregelmässigkeiten, mangelhafter Inventur und mangelnder Präsenz schriftlich verwarnt worden. Allerdings beurteilte sie dessen Aussagen zu den Vorwürfen der Arbeitgeberin als glaubwürdig, auch wenn er diverse Einnahmen aus Miete und Events offenbar unkonventionell verbucht hatte. – Die Arbeitgeberin machte dagegen geltend, dass sie – nach erfolgter Verwarnung – zur fristlosen Entlassung berechtigt gewesen sei, auch wenn eine spätere schwere Verfehlung des Betriebsleiters nicht nachgewiesen sei. – Dem hielt aber das Bundesgericht entgegen, die blosse Tatsache, dass der Betriebsleiter auch nach Verwarnung möglicherweise buchhalterisch nicht korrekt verbucht hatte, sei für sich alleine keine so schwere Verfehlung, dass sie – auch im Wiederholungsfall – eine fristlose Entlassung zu rechtfertigen vermöge. Infolgedessen wies das Bundesgericht die Beschwerde der Arbeitgeberin Corretta kosten- und entschädigungsfällig ab (BGE 4A.726/2011).

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Chefsache

Schützen Sie Ihr Einkommen nach der Pensionierung Die meisten Pensionierten müssen ihr Vermögen sukzessive aufbrauchen. Damit das Geld bis ins hohe Alter nicht ausgeht, braucht es einen langfristigen Finanzplan, eine strenge Risikoüberwachung und ein

solides Liquiditätsmanagement. Ein Beitrag von Sven Pfammatter, Geschäftsbereichsleiter der VZ Zürich, in den neusten VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren.

Die Renten von AHV und Pensionskasse betragen zusamsolider Finanzplan. Er zeigt auf, wie sich Ausgaben, Einmen in der Regel etwa 60 bis 70 Prozent des bisherigen kommen und Vermögen in den Jahren nach der PensionieErwerbseinkommens. Meistens ist das zu wenig, um den rung entwickeln, und ob das Vermögen reicht, um das gewohnten Lebensstil nach der Pensionierung fortzuführen. nötige Einkommen langfristig sicherzustellen. Der beste Sind die Ausgaben höher als die EinFinanzplan nützt nichts, wenn er auf unrealistischen Annahmen, muss man das Vermögen nahmen beruht. Stark ins Gewicht nach und nach aufzehren. Dieser fällt zum Beispiel die Teuerung. Verzehr sollte sorgfältig geplant Wer heute 8000 Franken im Monat sein, damit das Einkommen bis ins ausgibt, braucht bei einer Inflation hohe Alter gesichert bleibt. Das gilt von 1,5 Prozent in 10 Jahren rund erst recht, wenn man das Pensions9300 Franken, um seinen Lebenskassen-Guthaben oder einen Teil standard beizubehalten, in 20 davon bei der Pensionierung ausJahren rund 10 800 Franken. Halten zahlen lässt. die Einkünfte nicht mit der TeueDie Grundlage für ein sicheres rung Schritt, wird die EinkommensSven Pfammatter, Geschäftsbereichsleiter, VZ Zürich. Einkommen im Ruhestand ist ein lücke mit den Jahren immer grösser.

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Chefsache Fragen zur Pensionierung

Sobald der langfristige Einkommensbedarf feststeht, lässt sich das passende Anlagekonzept für das Vermögen herleiten, damit das nötige Einkommen bis ins hohe Alter gesichert bleibt. Am besten geht man ähnlich vor wie eine Pensionskasse, die ihren Versicherten eine lebenslange Rente garantiert. Die Anlagestrategie ergibt sich aus der persönlichen Wertschwankungsreserve eines Pensionierten. Sie entspricht der Differenz zwischen seinen Vermögenswerten, die der Sicherung des Einkommens dienen können, und der Summe aller Beträge, die er im Lauf der Jahre beziehen möchte, umgerechnet auf den heutigen Wert.

Keine Verluste riskieren, die nicht verkraftbar sind

Ein Beispiel: Ein Pensionär hat ein Vermögen von 1,5 Mio. Franken. Wenn er davon alle diskontierten Bezüge abzieht, die er zum Leben braucht, bleiben 150 000 Franken als Wertschwankungsreserve übrig (siehe Grafik). Sein Vermögen darf folglich höchstens 10 Prozent an Wert verlieren, damit sein Einkommen langfristig gesichert bleibt. Massive Verluste lassen sich kaum wettmachen. Nach einem Verlust von 33 Prozent ist zum Beispiel eine Rendite von 50 Prozent nötig, um wieder den Ausgangswert zu erreichen. Darum brauchen Pensionierte ein solides RisikoManagement, wenn sie auf ein sicheres Einkommen aus

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Im Zusammenhang mit der Pensionierung stellen sich viele Fragen: u Wie sichere ich mein Einkommen nach der Pensionierung? u Soll ich mein Pensionskassen-Guthaben als Rente oder als Kapital beziehen? u Kann ich mir eine Frühpensionierung leisten? u Wie kann ich Steuern sparen? u Wie lange kann ich von meinem Vermögen leben? Mit diesen Fragen sind Sie beim VZ an der richtigen Adresse: Niemand hat so viel Erfahrung mit Pensionierungsfragen wie die Expertinnen und Experten des VZ. Ihre Pensionierungsplanung optimiert Einkommen, Steuern und die Vermögensentwicklung. Für viele Kundinnen und Kunden ist ein wichtiges Ergebnis die Gewissheit, für die Jahre nach der Erwerbsaufgabe finanziell abgesichert zu sein.

ihrem Vermögen angewiesen sind. Einen starken Schutz vor grossen Verlusten bieten Anlagestrategien, die auf festen Regeln basieren. Die konsequente Anwendung dieser Regeln verhindert Fehlentscheide aufgrund von Emotionen wie Gier oder Panik. Bewährt hat sich ein Risiko-Management, das sich auf gleitende Durchschnitte abstützt. Gleitende Durchschnitte betrachten die Trends von Anlageklassen und signalisieren Kauf- und Verkaufszeitpunkte. Sie lösen ein Verkaufssignal aus, wenn eine Anlageklasse von einem positiven in einen negativen Trend wechselt. Gleitende Durchschnitte sind auf mittel- bis längerfristige Trends ausgelegt und reagieren deshalb verzögert auf Entwicklungen an den Märkten. Darum braucht es zusätzliche Regeln, die bei einem schnellen und starken Kurseinbruch den sofortigen Verkauf der betreffenden Anlagen auslösen und nicht erst, wenn der gleitende Durchschnitt ein Verkaufssignal liefert. Dafür eignen sich vor allem Stop-LossAufträge. Ein intelligentes Liquiditätsmanagement verhindert finanzielle Engpässe und stellt sicher, dass auf dem Rentenkonto jederzeit so viel Geld zur Verfügung steht, wie der Pensionierte für seine regelmässigen Bezüge und für unvorhergesehene Ausgaben braucht. Pensionierte bestimmen am besten eine obere und untere Grenze dieser Reserve. Sobald der Saldo des Rentenkontos die Mindestgrenze unterschreitet, stockt das Liquiditätsmanagement das Guthaben wieder auf, indem es Vermögensanlagen verkauft. Sobald das Kontoguthaben die obere Limite übersteigt, wird das überschüssige Guthaben ertragbringender investiert.

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Chefsache

furniRENT hilft Hoteliers aus der aktuellen Kreditklemme Die Hotelbranche kämpft aktuell mit den Auswirkungen von Basel III. Besonders mittelständische Hoteliers sehen durch die verschärften Vergaberichtlinien für Bankkredite kaum noch Möglichkeiten, die Mittel für dringend notwendige Investitionen aufzubringen. Zudem steigt aber auch weiterhin der Anspruch der Hotelgäste, Die Hotelbranche steckt in der Kreditklemme. Zu diesem Ergebnis kam jüngst der Tourismusausschuss des Bundestages. Das geringe Interesse an der Kreditvergabe grosser Geschäftsbanken an die überwiegend mittelständisch geprägte Branche wurde dabei als besonders problematisch eingestuft. Wie der Ausschuss weiter erörterte, sind auch die örtlichen und regionalen Banken kaum in der Lage, die Nachfrage im Kreditbereich zu bedienen. Oft fehlt schlicht

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sodass heute sinnvoll investiertes Kapital die Grundlage für den wirtschaftlichen Erfolg von morgen bildet. Der Hotelfinanzierungsspezialist furniRENT bietet Betrieben mit seinem finanziell attraktiven Miet- und Mietkaufsystem für Hoteleinrichtungen ein innovatives Lösungskonzept, von dem alle Beteiligten profitieren. die notwendige branchenspezifische Kompetenz, und Darlehensanfragen scheitern damit bereits am mangelnden Verständnis für den vorgelegten Investitionsplan. «Mit ihrem bankenunabhängigen Finanzierungsmodell bietet die furniRENT einen alternativen Weg der Kapitalbeschaffung an, von dem sowohl der Hotelier als auch der Finanzberater und letzten Endes sogar die Banken profitieren können», erklärt Hansjörg Kofler, Geschäftsführer von furniRENT.

Chefsache Gemeinsam zum tragfähigen Gesamtkonzept

«Wir haben die Erfahrung gemacht, dass Banken lieber finanzieren, wenn der Hoteleinrichter mit am Risiko beteiligt ist. Daher stehen wir unseren Kunden nicht nur in Fragen der Einrichtung zur Seite, sondern übernehmen auch 50 % des Finanzierungsrisikos und ermöglichen darüber hinaus an die monatliche Liquidität angepasste Zahlungen», sagt Hansjörg Kofler weiter. Richtig eingesetzt, bietet diese alternative Finanzierungsform damit die Möglichkeit, eine klassische Bankfinanzierung zu erleichtern und ein tragfähiges Gesamtkonzept zu erstellen.

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Die Kreditklemme ist allerdings nur ein Problem, mit dem Hoteliers aktuell zu kämpfen haben. Oft kann die Renovierung nicht fristgerecht durchgeführt werden, wodurch der Hotelier in einen finanziellen Teufelskreis gerät. Eine abgenutzte Einrichtung entspricht nicht mehr den Qualitätsstandards, was sich in einer reduzierten Auslastung widerspiegelt. Letztlich verschärft sich die finanzielle Situation des Hoteliers damit weiter. Abhilfe bietet hier furniRENT, der Experte für miet- und mietkaufbasierte Hotel einrichtungen. Der Finanzierungsspezialist entwickelte sein Finanzierungssystem dabei massgeblich nach den Wünschen seiner Kunden. Mit furniRENT inves-

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Mit dem SelfCookingCenter verbunden: Neue App ermöglicht die Bedienung per iPhone und iPad Rational Remote heisst die neue App des Landsberger Unternehmens und bietet die komfortable Möglichkeit, das Rational SelfCookingCenter (ab Baujahr 9/2011) über das iPhone/iPad im Blick zu behalten. «Flexibilität und Unabhängigkeit werden im Küchenalltag immer wichtiger. Die neue App kann hier eine Brücke bauen. Ich stelle mir beispielsweise den Küchenchef vor, der sein wöchentliches Menu schreibt oder Bestellungen ausführt und nebenbei mit dem SelfCookingCenter in Verbindung bleibt», sagt Urs Briner, Geschäftsführer der Rational Schweiz AG. Voraussetzung ist, dass sowohl das SelfCookingCenter als auch das iPhone/ iPad mit dem hauseigenen Netzwerk GOURMET 3/16

verbunden sind. Ist dies der Fall, wird der Bildschirminhalt des SelfCookingCenter vollständig übertragen und angezeigt. Darüber hinaus ist auch die direkte Steuerung des SelfCookingCenter möglich. Für Besitzer von mehreren Geräten können diese zudem gruppiert und nach dem jeweiligen Standort, z.B. Gerät Vorbereitungsküche, benannt werden. So behält man spielend den Überblick, auch in grösseren Küchen. Die Rational Remote App wird auf der Internorga in Hamburg erstmals vorgestellt und ist danach kostenlos im Appstore downloadbar. Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

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Neue Saucen für die Burger-Trend-Küche Darf’s ein Burger im New York-Style sein mit Ziegenkäse und Avocado-Pürée oder eine Variation mit Pulled Pork, der mit krossen Pommes Frites ergänzt wird? Ganz gleich, wofür sich die Gäste entscheiden, die passende Burger-Sauce rundet den Genuss bestens ab. «Burger haben sich in den letzten Jahren zu einem Erfolgsschlager in der Gastronomie entwickelt. Dabei ist der Burger längst nicht mehr nur im Fast Food Segment zu Hause, sondern in der GourmetKüche angekommen», sagt Laurenz Engeli, Leiter der Culinary Fachberatung bei Unilever Food Solutions in der Schweiz. Unter dem Motto «Bring out the Best» führt das Unternehmen jetzt Hellmann’s Mayonnaise, Ketchup und Senfsauce ein und spricht damit BurgerExperten aller Betriebsformen an.

Inspiration pur auf der Burger Lovers Night in Zürich

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Der Auftakt für die Produkteinführung gelang Unilever Food Solutions mit einen Burger Lovers Event, zu dem Gastronomen und Köche sowie SzeneInsider wie Andrew Fordyce von Trendscout, Claudio del Principe von Anonyme Köche, Harry H. Meier von Harrys Ding und Saucen-Experte Tim Koch von Bobby & Fritz geladen waren. Die Culinary Fachberater inspirierten die Gäste mit eigenen Burger-Kreationen, die mit den neuen Hellmann’s Saucen verfeinert wurden.

Mehr als 100 Jahre Expertise

«Die Traditionsmarke Hellmann’s feiert

weltweit Erfolge. Vor allem die Mayonnaise sticht mit vielfältigen Einsatzmöglichkeiten hervor», betont Laurenz Engeli. Für die Produkte werden ausschliesslich beste Zutaten verwendet, um eine konstant hohe Qualität gewährleisten zu können. «Die Eier für die Hellmann’s Real Mayonnaise stammen aus Freiland haltung, das Produkt ist zudem glutenund laktosefrei und ohne Mononatriumglutamat hergestellt sowie frei von Farbund Konservierungsstoffen.» Die Hellmann’s Mayonnaise eignet sich sowohl als Basis für eigene Saucen als auch zum Dippen von Pommes Frites – schliesslich gehören die zu jedem gelungenen Burger-Gericht dazu. Der Ketchup, aus nachhaltig angebauten Tomaten hergestellt, ist mit seinem süsslichwürzigen Geschmack ebenfalls ein perfekter Begleiter von Burgern und Pommes Frites. Die Senfsauce verleiht Burgern das besondere Etwas. www.unileverfoodsolutions.ch

Kreative Burger-Inspirationen

Als Impulsgeber für Gastronomen hat Unilever Food Solutions eine Broschüre mit Burger-Rezepten und Tipps für eine gekonnte Präsentation entwickelt. Ein Beispiel ist der Burger mit Vitello Tonnato, für den Kapern, Thunfisch, Sardellen und Petersilie mit Hellmann’s Real Mayonnaise gemischt werden. Garniert auf dem Kalbfleisch-Pattie runden geröstete Pinienkernen, Sardellen und Rucola das Geschmackserlebnis ab. Aber auch die Fisch-Varianten wie der Shrimps- oder Hamachi-Burger können sich sehen und selbstverständlich schmecken lassen.

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Delicaterra neu bei Scana Seit März 2016 vertreibt Scana die Produkte der zur Delica AG gehörenden Marke Delicaterra. Zum Lancierungstermin sind 31 Artikel aus den vier Bereichen Gewürze, Trockenfrüchte und Nüsse sowie Apero erhältlich und können ab sofort über den Aussendienst von Scana oder den Scana-eigenen Onlineshop «Integrale» bezogen werden. Ausgewählte Produkte von Delicaterra der Marke der Delica AG, sind ab sofort bei Scana erhältlich. Der umfassende Gastronomiepartner für Restaurants, Hotels und institutionelle Betriebe bietet 31 Artikel aus den Bereichen Gewürze, Trockenfürchte und Nüsse sowie Apero an. Die sorgfältige und schonende Veredelung sowie aromafrische Verpackung in der Schweiz garantieren höchste Qualitätsstandards bei allen Produkten, jegliche Gewürze sind zudem frei von Zusatzstoffen. Mit wiederverschliessbaren Standbeuteln sowie praktischen Gewürzdosen mit Dosierfunktion bietet das umfassende Convenience-Angebot von Delicaterra einwandfreie und zuverlässige Unterstützung in der Küche.

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News & Trends Das neue VarioCooking Center Multificiency 112L Die Unternehmensphilosophie von Frima, Kunden immer den höchstmöglichen Nutzen zu bieten, wird in regelmässigen Abständen am Markt überprüft. Zu diesem Zweck wurde 2015 eine Kundenbefragung unter knapp 400 Kunden aus den Kernmärkten Deutschland, Schweiz und Frankreich durchgeführt. Die Er gebnisse unterstreichen die absolute Kundenorientierung und herausragende Marktstellung von Frima: 97 % der befragten Kunden würden das Vario Cooking Center jederzeit wieder kaufen. 90 % bestätigen, dass sich die Produktionszeiten durch den Einsatz des VarioCooking Center deutlich verkürzt haben und 78 % der Anwender sagen spontan, dass sich die Reinigungszeiten durch den Einsatz des VarioCooking Center spürbar verkürzt haben. Die unterschiedlichen Kundenfeedbacks machen jedoch auch deutlich, dass die Modellauswahl der Multificency-Serie bisher nicht allen Kundenanforderungen gerecht werden kann. Restaurantkunden wünschen sich auf kleiner Fläche noch mehr Volumen, Kunden aus der Gemeinschaftsverpflegung streben nach höherer Flexibilität. Frima hat nun darauf reagiert und bringt eine Produktneuheit auf den Markt: das VarioCooking Center Multificency 112L. Es bietet durch seine beiden Tiegel ein Höchstmass an Flexibilität in der Produktion wie auch im A la carte und besitzt durch sein hohes Fassungsvermögen

von insgesamt 50 Litern genügend Bratfläche und Kochkapazität auch in Spitzenzeiten. Die ergonomisch optimale Höhe des Tiegelbodens erleichtert ausserdem lange Anbratvorgänge im Vergleich zu ähnlich grossen oder grösseren Kippern bzw. multifunktionalen Gargeräten. «Mit dem neuen Modell 112L schliessen wir eine Lücke in unserem Produktsortiment und bieten den Kunden eine noch grössere Auswahl innerhalb der Multificency-Serie. Wer einerseits Flexibilität braucht und eingeschränkten Platz hat, aber andererseits auch in Spitzenzeiten grössere Mengen produzieren muss, ist mit diesem VarioCooking Center optimal

bedient,» erklärt Michael Fuchs, Vorstandsvorsitzender der Frima International AG. Wie alle Geräte der aktuellen Serie erzielt auch das VarioCooking Center 112L Energieeinsparungen von bis zu 40 % gegenüber herkömmlichen Gargeräten und kocht bis zu vier Mal schneller. Während in einem Tiegel Pasta kocht, werden im anderen Steaks gebraten. Zusätzliche Kapazität schafft die Übernachtgarfunktion, die es ermöglicht, ohne Überwachung nachts Braten zu garen oder Fonds zu ziehen. Die integrierte Kochintelligenz sorgt wie gewohnt für perfekte Garergebnisse: Nudeln werden am Ende der Garzeit automatisch aus dem Wasser gehoben, das Gerät meldet sich, wenn Kurzgebratenes gewendet werden muss, und es regelt die Temperatur sekundengenau, sodass Flüssigkeiten nie überkochen oder anbrennen. Mit mehr als 20 000 installierten Geräten allein in Europa ist Frima der unan gefochtene Marktführer bei multifunktionalen Gargeräten. Rund 70 Patente, Patentanmeldungen und Gebrauchsmuster unterstreichen diese herausragende Marktstellung, die von den Kunden uneingeschränkt bestätigt wird: 97 % würden jederzeit wieder ein Vario Cooking Center kaufen. Frima International AG Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10 info.ch@frima-online.com, www.frima-online.com

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News & Trends Die neue A800 – grenzenlose Inspiration Die neue A800 von Franke Coffee Systems spielt in der höchsten Leistungsklasse und eröffnet hier die ganze Bandbreite individueller Getränkekreationen – ein Garant für beste Qualität bei hohen Bezugsmengen. Die Welt des Kaffees ist in den vergangenen Jahren immer reicher, differenzierter und kreativer geworden. Kaffee lässt sich heute auf immer wieder neue Art erleben. Dazu gesellen sich unzählige Milch- und Schokoladespezialitäten, die das Angebot zusätzlich erweitern. Die neue A800 wurde entwickelt, um diesen gewachsenen Ansprüchen an Vielfalt gerecht zu werden und gleichzeitig mit höchster Effizienz auch jeden Ansturm zu meistern. Sie ist von A bis Z auf Hochleistung getrimmt.

u Die Kapazität? Beispiellos. Mit ihrem dreifachen Boiler-System und einem überlegenen Bedienkonzept bewältigt die A800 auch grösste Bestellmengen in Bestzeit. Es kann gleichzeitig ein Kaffee bezogen, Milch aufgeschäumt

und ein heisser Tee zubereitet werden – die A800 lässt sich nicht aus der Ruhe bringen. Sammelbestellungen lassen sich in einem einzigen Arbeitsschritt erfassen, und die A800 arbeitet die Liste selbstständig ab. Ein Antippen des Touchscreens genügt, um die einzelnen Getränke abzurufen.

Traumhafter Schaum? Serienmässig. Bei der A800 ist der FoamMaster serienmässig integriert. Dies garantiert selbst bei hohem Kapazitätsbedarf einen Milchschaum von einzigartiger BaristaQualität. Wie von Hand geschäumt lässt er sich stufenlos – von eher flüssig bis ganz dicht – bei jedem Getränk individuell zubereiten. Dank einem schonenden und intelligenten Aufschäumverfahren wird die benötigte Milchmenge reduziert, und der FoamMaster garantiert gleichzeitig einen unvergleichlichen, unverfälschten Milchschaumgenuss.

Die Individualität? Maximal. Die A800 kann jeden Getränkewunsch erfüllen, weil sie auch dem Gastronomen u

allen Spielraum bietet. Sie kann auf Wunsch mit bis zu drei Kaffeemühlen, einem Doppelpulverdosierer für zwei Schokoladearten oder auch einer FlavorStation und einem Tassenwärmer ausgestattet werden. Auch was die Kühlung der Milch betrifft, zeigt sich die A800 flexibel. Diese Offenheit macht es möglich, das A800-System Schritt für Schritt auszubauen. Um bei dieser Vielfalt jederzeit und überall den Überblick zu behalten, lässt sich die A800 über eine Telemetrielösung vernetzen. So hat man – in Echtzeit – Umsatzdaten, Kaffeebohnen- und Milchkonsum sowie Funktionsmeldungen stets im Griff.

u Die Bedienung? Intuitiv. Ein neuer, farbiger 10.4-Zoll-Touchscreen bildet das attraktive Bedienfeld einer Maschine, die Genuss nicht nur verspricht, sondern selbst im alltäglichen Handling einlöst. Das Display zeigt die Produkte gross und kristallklar, es lässt sich individuell konfigurieren, durch emotionale Botschaften und Bilder ergänzen und damit verkaufsorientiert bewirtschaften. Im Selbstbedienungsbetrieb steuert der Gast selber durch Touch- und Wischbewegungen sein gewünschtes Produkt an. Ein LED-Lichtkonzept unterstützt das Servicepersonal mit praktischen Funktionshinweisen.

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Marcus Kubitz wird Global Business Development Manager von Gastrofix Nach Abschluss einer Finanzierungsrunde in Höhe von vier Millionen Dollar forciert Gastrofix, eines der führenden europäischen Kassensysteme, die internationale Expansion. Um den Ausbau der Geschäftstätigkeit voranzutreiben, schafft das Unternehmen europaweit neue Vertriebsstrukturen und weitet das globale Händlernetzwerk aus. Die weltweite Expansion verantwortet ab sofort Marcus Kubitz als Global Business Development Manager. Der 42jährige, ehemalige Corporate-F&B-Direktor der Kreuzfahrtgesellschaft Princess Cruises kam vor gut zwei Jahren zu Gastrofix und war bislang für das USA-Geschäft zuständig. Der gelernte Hotelfachmann mit MBA-Abschluss der Universität Liverpool gibt sich optimistisch: «Gastrofix demonstriert in 10 Ländern mit über 6000 Installationen und diversen White-Label-Lizenzpartnerschaften die Leistungsfähigkeit von Tablet- und Cloud-basierten Kassensystemen. Neben der eigenen Organisation setzen wir verstärkt auf nationale Vertriebspartner, die uns in Europa und darüber hinaus bei der Beschleunigung der Expansion unterstützen.» Das ehrgeizige Ziel: Gastrofix will zeitnah die Grenze von 10 000 Installationen knacken. Bereits heute laufen mehr als 1,5 Milliarden Euro Umsatz weltweit über Gastrofix-Kassen. www.gastrofix.com

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Food & Beverage

Mitten im Handel mit Früchten und Gemüsen (v.l.n.r.): Gabriella Berno, Sara Ceroni und Romeo Ceroni führen das Früchteund Gemüsehandelsunternehmen etter&berno AG mit nachhaltigem Erfolg.

Morgens im Feld geerntet – abends auf dem Teller! Text: Chefredaktor René Frech, Foto: Rolf Neeser und zVg

Qualität, Frische, Nachhaltigkeit, hohe Lieferbereitschaft und Kundenorientierung – so lässt sich die Philosophie der Früchte- und Gemüsehandels-Unternehmung etter&berno AG in Ried bei Kerzers zusammenfassen. Doch die Firma liefert nicht nur Frischprodukte aus dem «Gemüsegarten der Schweiz», sondern auch hausgemachte küchenfertige, genussfertige und tiefgekühlte Produkte. GOURMET 3/16

Das ist die Geschichte des italienischen Einwanderers Rinaldo Berno und seiner Nachkommen, der im Jahre 1957 als 18jähriger Fremdarbeiter in die Schweiz kam und zuerst in der Gastronomie und später im Früchte- und Gemüsehandel der Stadt Bern arbeitete. In den 70erJahren des letzten Jahrhundert machte sich Rinaldo Berno selbständig und gründete sein eigenes Engros-Unternehmen in Muri/Gümligen, wo auch seine Ehefrau Maria Berno D’Eleuterio einen höchst erfolgreichen Dorf- und Lebensmittelladen betrieb.

Food & Beverage

Tag und Nacht im Einsatz für die Kunden der etter&berno AG: Das Mitarbeiterteam vor der Lieferwagenflotte in Ried bei Kerzers.

Blick in die Rüsterei der etter&berno AG: Links im Bild mit Mütze Produktionsleiter und Küchenchef Markus Ryser.

Gabriella Berno im Showroom der etter&berno AG: Hier werden die Frischprodukte, die küchenfertigen und die genussfertigen Produkte degustiert und die geladenen Gäste verpflegt.

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Food & Beverage Anfangs der 90er-Jahre fusionierten zwei ähnlich gelagerte Früchte- und Gemüsehandelsfirmen zur in Ried bei Kerzers domizilierten etter&berno AG. Hier, mitten im Grossen Moos, im «Gemüsegarten der Schweiz», entwickelte sich die etter&berno AG zu einem florierenden Unternehmen, das heute 50 Mitarbeitende beschäftigt. Mit der Uebernahme der operativen Führung durch Gabriella Berno und Romeo Ceroni im Jahre 2006 zeichnet seither die zweite Familien-Generation für das Gedeihen des Engros-Unternehmens verantwortlich, und seit einem Jahr ist mit Sara Ceroni – die sich vor allem mit der betriebsinternen Qualitätssicherung, mit Marketing, Informatik und Administration befasst – auch die dritte FamilienGeneration in der Geschäftsleitung der etter& berno AG vertreten.

Mitten im Gemüsegarten der Schweiz

Der nachhaltige Erfolg des Früchteund Gemüsehandels-Unternehmens etter& berno AG ist vor allem der Frische und der Qualität der Frischprodukte zuzuschreiben, welche täglich überwiegend in die Betriebe von Hotellerie, Gastronomie, Betriebs-, Heim- und Spitalgastronomie geliefert werden. Das Unternehmen legt grossen Wert auf Nachhaltigkeit und regionale Verbundenheit. Die Mehrheit seiner Lieferantenpartner stammt aus dem Seeland, aus dem Grossen Moos und damit aus der unmittelbaren Umgebung des Firmensitzes in Ried bei Kerzers. Kurze Wege zwischen den bäuerlichen Produzenten und der etter&berno AG fördern nicht nur die Frische-Qualität, sondern auch die Flexibilität, und sie unterstützen das unternehmerische Credo von Oekologie und Nachhaltigkeit. Rund 70 Prozent aller Salate, Gemüse und Früchte, welche die etter&berno AG ausliefert, stammen aus dem Grossen Moos, so dass der Slogan «Frischer: Morgens geerntet – abends auf dem Teller» alles andere als ein leeres Versprechen bildet.

Oekologie und Nachhaltigkeit in allen Belangen

Aber auch betriebsintern wird auf eine nachhaltige und ökologische Arbeitsweise geachtet: So bezieht das Unternehmen grüne Energie, und dank der GOURMET 3/16

modernen Klimaanlage in den Kühlräumen können mittels Wärmerückgewinnung die Büroräumlichkeiten geheizt werden. Zudem engagiert sich die etter& berno AG zugunsten von sozialen Institutionen. Und last but not least pflegt die Geschäftsleitung ein sehr menschliches Verhältnis zu ihren Mitarbeitenden, welche aus acht verschiedenen Nationen stammen.

Hohe Flexibilität und Lieferbereitschaft

Die 50 Mitarbeitenden stehen sozusagen Tag und Nacht im Einsatz und im Dienste der Kunden des Früchte- und Gemüsehändlers in Ried. An sechs von sieben Tagen pro Woche wird im Mehr-SchichtBetrieb gearbeitet. Entsprechend hoch ist auch die Auslieferungsbereitschaft: u Die von den Kunden bestellten Waren werden im Einzugs- und Liefergebiet zwischen Neuenburg, La Chaux-de-Fonds, Biel, Delémont, Solothurn, Burgdorf, Thun und Freiburg täglich ausgeliefert. u Die Kunden in der Agglomeration Bern werden sogar bei Bedarf zwei Mal pro Tag bedient – in der Regel morgens, und wer bis 12.00 Uhr bestellt, erhält die bestellten Waren gleichentags am Nachmittag ausgeliefert. Dank der Einführung der Nachtschicht werden alle Bestellungen, die bis Mitternacht bei der etter&berno AG eintreffen, bereits am nächsten Morgen ausgeliefert. Das gilt im übrigen auch für die küchenfertigen- und die genussfertigen Produkte, die sozusagen auf Bestellung über Nacht zubereitet werden.

Küchenund genussfertige Produkte

Zu den Stärken der etter&berno AG gehören somit nicht nur die Sortimentsgarantie und ein hoher Verfügbarkeitsgrad von Früchte- und Gemüse-Spezialitäten, sondern eben auch der hohe Lieferbereitschaftsgrad. Mehr noch: In den letzten zehn Jahren haben die Firmenverantwortlichen das Frischprodukte-Sortiment mit Tiefkühl-Produkten sowie mit betriebsintern zubereiteten küchenfertigen und mit genussfertigen Produkten mit hohem Convenience-Grad aus der eigenen Küche ergänzt. Unter der umsichtigen Führung von Produktionsleiter und Küchenchef Markus Ryser und seinem 20köpfigen Küchen-

Food & Beverage

Impressionen vom Maschinenpark in der Rüsterei und in der betriebseigenen Küche der etter&berno AG, wo die effizienten Küchenmaschinen der Brunner-Anliker AG dominieren: Früchte- und Gemüseschneidmaschinen «Anliker» und «Multicut», Schälmaschinen und SalatZentrifugen sowie ein Cutter «Proficut», mit welchem insbesondere Saucen, usw. für die genussfertigen Produkte hergestellt werden.

Mehr zum Thema: etter & berno AG, Dorfstrasse 53, 3216 Ried/Kerzers, Tel. 031 750 55 22, Fax 031 750 55 20, info@etter-berno.ch, www.etter-berno.ch

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Food & Beverage team werden die von den regionalen Produzenten angelieferten Waren nach den gestrengen Normen der ISO 22000Zertifizierung hygienisch einwandfrei zu küchenfertigen Produkten weiterverarbeitet, also gewaschen, gerüstet, geschält, zerkleinert, portioniert und abgepackt. Noch einen Convenience-Grad höher positioniert sind die in der modern ausgestatteten betriebseigenen Küche zubereiteten genussfertigen Produkte: Es handelt sich um Frischprodukte, welche tischfertig und «bereit zum Genuss» nach den eigenen oder den Rezepturen der Kunden zubereitet werden, wobei bereits ab einer Bestellmenge von einem Kilogramm auf die individuellen Kundenwünsche eingegangen wird – auch das ist Kundenorientierung «at its best»! Zum erweiterten Sortiment der etter& berno AG gehören auch Tiefkühlprodukte von Bischofszell, Ditzler, Kadi, Eggenschwiler und Brot- und Backwaren von Fredy’s, Antipasti, Käse, Salumi, Amaretti, Kräuter, Pilze, Eier und Milchprodukte – und im Notfall werden auch Nonfood-Produkte besorgt und mitgeliefert.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Gabriella Berno, flankiert von Romeo Ceroni (links), Produktionsleiter Markus Ryser und von Alois Bieri, Regionalverkaufsleiter der Brunner-Anliker AG (ganz rechts im Bild).

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Effiziente Küchenmaschinen

Um die zahlreichen und unterschiedlichen Frischprodukte aus dem Früchteund Gemüsegarten der Schweiz in kürzester Zeit und möglichst schonend in der Rüsterei und in der betriebseigenen Küche weiterverarbeiten zu können, benötigen Produktionsleiter Markus Ryser und sein Team eine grosse Anzahl an effizienten Küchenmaschinen. Es handelt sich dabei hauptsächlich um Geräte der Brunner-Anliker AG (Kloten), die gemäss den Aussagen von Produktionsleiter Markus Ryser sozusagen Tag und Nacht im Einsatz stehen und trotz ihrer überdurchschnittlichen Beanspruchung ihren Dienst noch nie versagt haben. Der entsprechende «Maschinenpark» der Brunner-Anliker AG besteht aus folgenden Geräten: u eine universell einsetzbare Gemüseund Früchteschneidmaschine BrunnerAnliker GSM 5. u eine universell einsetzbare Gemüseund Früchteschneidmaschine BrunnerAnliker XL-C. u eine «Multicut»-Gemüseschneidmaschine für die Bewältigung von grossen Mengen und Volumen pro Charge. u zwei Schälmaschinen mit Korbrundoder Messerschälung. Sie sind in den Grössen von 6 Kilo bis 25 Kilo erhältlich. Je nach Grösse liegt die stündliche Schälleistung zwischen 60 Kilo und 800 Kilo. Geschält wird im Wasserbad. Das ist für das Gemüse besonders schonend und reduziert den Wasserbedarf. u zwei Zentrifugen SZ 700. Sie trocknen Salate und Gemüse im Handumdrehen. u ein «Proficut»-Cutter für die Herstellung von Saucen, usw.. Er ist mit einem besonders starken Turbomotor ausgerüstet. Gecuttert wird wahlweise mit 1400 oder mit 2800 Umdrehungen. Zudem stehen eine Impulstaste sowie ein «Stop and Go»-Intervall-Programm zur Verfügung. Wie gesagt: Die Küchenmaschinen der Brunner-Anliker AG sind so robust, dass sie auch höchsten Dauerbelastungen standhalten, ohne auszufallen oder störungsanfällig zu werden. Und wenn doch einmal ein Problem auftauchen sollte, so ist Regionalverkaufsleiter Alois Bieri mit seinem top-ausgerüsteten Fahrzeug mit vielen Ersatzteilen kurzum zur Stelle!

Mehr zum Thema: Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten, Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40, mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Porträt Die Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG gehört zu den führenden Weinkellereien in der deutschsprachigen Schweiz. Über 50 hochwertige Wein- und Traubensaftspezialitäten werden im schaffhausischen Hallau entwickelt und produziert. Unter ihnen auch die beiden stilvollen und exklusiven alkoholfreien Alternativen zu Champagner und Prosecco – Rimuss Secco und Secco Rosato.

Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, Hallau:

Mit Tradition, Innovation und Leidenschaft zum Erfolg Text: Claudia Steiger, Foto: Rolf Neeser

Schon 1928 begann Firmengründer Jakob Rahm-Huber damit, Hallauer Weingärten mit widerstandsfähigen Reben zu bepflanzen. Er führte Neuerungen ein, welche den Arbeitsaufwand in den Reben stark reduzierten. 1945 produzierte und vertrieb er unter seiner Firma «J. Rahm-Huber Weinbau Hallau» erstmals 3000 Liter alkoholfreien Traubensaft aus Hallauer Trauben und beschritt damit neue Absatzwege für die einheimischen Trauben. Der Durchbruch gelang dem kleinen Rebbaubetrieb 1954 mit Rimuss. Unter Mithilfe der beiden Söhne Emil und Robert Rahm brachte Jakob Rahm-

Huber den perlenden Edeltraubensaft versuchsweise in Zürich auf den Markt. Ueber die Festtagszeit wurden bereits über 50 000 Flaschen Rimuss abgesetzt. Dies war der Startschuss zur schweizweiten Markteinführung von Rimuss. Mehr noch: Mit dem Ziel, auch den einheimischen Wein effektvoller und effizienter abzusetzen, wurde der Hallauer Wein im Jahre 1959 erstmals unter der Marke «Graf von Spiegelberg» vermarktet. Auch dieser Geschäftsbereich war sehr erfolgreich. Bereits zwei Jahre später konnte die Kellerei Trauben von weiteren Rebbauern annehmen und vinifizieren. Nach dem Tod von Jakob übernahmen 1969 seine beiden Söhne Emil und

Robert die Einzelfirma. Sie lancierten neue Produkte, unter anderem die bekannte Frizz-Linie. Zudem wurde kontinuierlich in den Ausbau der Infrastruktur des Unternehmens investiert; insbesondere in die Kelleranlagen. Rationelle Verarbeitungsmethoden und zahlreiche Auszeichnungen an Prämierungen stärkten die Wettbewerbsfähigkeit und die Verbreitung der alkoholhaltigen Produkte. Emil und Robert Rahm bauten das kleine Unternehmen damit zu seinen heutigen Dimensionen und zu einer der führenden Kellereien der Deutschschweiz aus. 2004 wurde die Kollektivgesellschaft in die Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG umgewandelt. Die Aktien der Gesellschaft befinden sich im Besitz der

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Porträt

Grosser Erfolg mit den alkoholfreien Apero-, Fest- und Erwachsenen-Getränken «Rimuss Secco» und «Secco Rosato»: Geschäftsführer Hans-Peter Bareth von der Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG (Hallau) freut sich über den Markterfolg der innovativen alkoholfreien Alternativen zu Champagner und Prosecco.

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Porträt gemeinnützigen Rimuss-Stiftung, deren soziales Engagement zentraler Bestandteil der Unternehmensphilosophie ist.

Innovation als Tradition

Die Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG hat sich «Tradition, Innovation und Leidenschaft» als unternehmerisches Credo und Leitmotiv gegeben. Nachhaltiges Wirken und gesundes wirtschaftliches Wachstum sind im Familienunternehmen von zentraler Bedeutung. Grundwerte wie Ehrlichkeit, Transparenz, Fairness, Zuverlässigkeit, soziales Engagement und Durchhaltewillen prägen seine bald 70jährige Firmengeschichte. Seit sechs Jahren nun wird die Rimussund Weinkellerei Rahm AG von Ge-

vertritt die Gründerfamilie im sonst von familienexternen Persönlichkeiten besetzten Verwaltungsrat. Die Rimuss- und Weinkellerei Rahm beschäftigt heute 45 Mitarbeitende und verzeichnet einen jährlichen Absatz von rund sechs Millionen Flaschen Weinund Traubensaftspezialitäten. Die Qualitätszertifizierung IFS (International Food Standard) befähigt die Kellerei, auch diverse Dienstleistungen für Dritte anzubieten. Dazu zählen Fremdkelterungsaufträge, Lohnabfüllungen sowie die Produktion von Eigenmarken von Kunden. «Die Innovation ist unsere Tradition und unser Lebenselixier – auch heute», betont Geschäftsführer Hans-Peter Bareth gegenüber GOURMET. «Als kleines

Impressionen von der sorgfältigen Kelterung und Vinifizierung in der Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG in Hallau.

schäftsführer Hans-Peter Bareth geführt. Ihm zur Seite steht ein fünfköpfiges Führungsteam. Mit dem ausgewiesenen Weinexperten Peter Rahm ist heute noch ein Vertreter der dritten Familiengeneration Rahm im Unternehmen tätig. Peter Rahm ist unter anderem für die Markteinführung von Weinspezialitäten unter der Marke «Sélection Pierre» verantwortlich. Er ist zudem für die Fachhandels- und Grosskunden zuständig, arbeitet in Branchenverbänden mit und

Unternehmen machen wir den Unterschied mit unseren Produkten und mit unserem Service.»

Premium-Weine für die Gastronomie

Die Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG engagiert sich für eine nachhaltige Vermarktung von Weinspezialitäten der Region Hallau/Schaffhausen, dem Zürcher Weinland und der Bündner Herrschaft. Gekeltert werden daraus Klassiker wie

«Graf von Spiegelberg», «Réserve du Patron» und Premium-Weine unter den Marken «Sélection Pierre» und «Magistral». Erstklassige Auszeichnungen an zahlreichen Weinprämierungen bestätigen die Weinkompetenz des Unter nehmens. «Das Terroir Hallau ist vergleichbar mit dem Burgund und steht für sortentypische Weine von höchster Qualität. In Zusammenarbeit mit unseren über hundert Traubenlieferanten versuchen wir, jeweils das Optimum aus den verschiedenen Traubensorten herauszuholen», erklärt Geschäftsführer Hans-Peter Bareth. Leichte Landweine, moderne Cuvées oder kräftige Rotweine – die Rimussund Weinkellerei Rahm AG bietet ganz unterschiedliche Produkte und Stilrichtungen für unterschiedliche KundenSegmente an. «Die ersten 50 Jahre unserer Geschichte waren geprägt von hochwertigen Standardprodukten und -qualitäten. Das Unternehmen war dannzumal hauptsächlich Verarbeiterin von Traubengut. Seit knapp zehn Jahren vollziehen wir den Wechsel von der Produkt- hin zur Marktorientierung», sagt Hans-Peter Bareth. Das Resultat sind deutliche Qualitätssteigerungen und die Entwicklung innovativer Premium-Produkte. Dazu gehören auch die Weine der «Sélection Pierre», welche an den verschiedenen Weinprämierungen regelmässig mit Medaillen ausgezeichnet werden. Die Premium-Weine der Marken «Sélection Pierre», «Magistral» und «Schaffhuuser Art» – mit Künstlern aus Schaffhausen entwickelt – sind übrigens exklusiv für die Gastronomie bestimmt und im Getränke- und Weinfachhandel erhältlich.

Neue Wege mit Rimuss

«Die Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG vereint eigentlich zwei Firmen in einem Unternehmen und ist damit in zwei unterschiedlichen Märkten tätig. Wir sind zwar Weinproduzent, führen aber auch die alkoholfreie RimussSparte», sagt Geschäftsführer Hans-Peter Bareth zu GOURMET. Im Bereich der alkoholfreien AperoGetränke ist der Familienbetrieb mit der Marke Rimuss Pionier und gleichzeitig Marktführer. «Diese Marke ist seit über 60 Jahren ein Begriff, sozusagen ein ‘Gattungsbegriff’ für alkoholfreie Fest3/16 GOURMET

Porträt

Blick in den Barriquekeller der Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, wo u.a. auch Premium-Weine der Marken «Sélection Pierre», «Magistral» und «Schaffhuuser Art» gekeltert werden. Weinexperte Peter Rahm (rechts im Bild) und Geschäftsführer Hans-Peter Bareth degustieren die edlen Provenienzen.

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Porträt Im Trend: Der Secco Rosato

Eine echte und stilvolle alkoholfreie Alternative zu Champagner und Prosecco: «Rimuss Secco» und der ausschliesslich für die Gastronomie bestimmte «Secco Rosato» sind echte Apero-, Fest- und Erwachsenen-Getränke, welche mit den bekannten «Rimuss»-Kindergetränken – ausser der Alkoholfreiheit – nichts gemein haben.

getränke. Die Rimuss-Geschichte ist unsere unternehmerische DNA», betont Geschäftsleiter Hans-Peter Bareth. Auch im Ausland wird Rimuss geschätzt. Das Unternehmen exportiert Rimuss-Pro dukte nach Deutschland, China und Russland. Mit dem Rimuss Secco und dem Secco Rosato hat die Kellerei zwei willkommene alkoholfreie Alternativen zu Champagner und Prosecco entwickelt und 2011 mit grossem Erfolg im Markt eingeführt. Rimuss Secco und Secco Rosato sind deutlich weniger süss als die traditio nellen Produkte von Rimuss und speziell für Erwachsene konzipiert. Für die SeccoLinie werden gespritzter Edeltraubensaft und entalkoholisierter Wein kombiniert.

«Mit dem Alkohol entzieht man dem Wein den Hauptgeschmacksträger. Dies entsprechend zu kompensieren, war die grosse Herausforderung bei der Entwicklung von Rimuss Secco und von Secco Rosato», sagt Geschäftsführer HansPeter Bareth. Nicht nur der Inhalt der beiden alkoholfreien Schaumweine ist exklusiv. In ihrer Aufmachung und Anmutung sind sie mit den üblichen Champagnerflaschen identisch.

«Die Innovationsfreude begleitet unser Unternehmen seit über 70 Jahren. Seit 2010 nun auch mit der Marke Rimuss Secco», erklärt Hans-Peter Bareth. Acht Prozent des Umsatzes werden mit Produkten erwirtschaftet, die nicht älter als zwei Jahre sind. Diese Innovationsrate will die Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG beibehalten. Hans-Peter Bareth zu GOURMET: «Mit Rimuss haben wir eine Marktnische besetzt. Es gilt, diese Innovation weiterzuverfolgen. Wir wollen Rimuss nicht nur als Kindergetränk verstanden wissen, sondern auch als alkoholfreie Alternative für Erwachsene. Oft gibt es für Gäste, die auf Alkohol verzichten möchten, nur Wasser oder Orangensaft. Mit Rimuss Secco und Secco Rosato können wir stilvolle Alternativen bieten.» Die beiden alkoholfreien Schaumweine erlauben Trinkgenuss ohne Nebenwirkungen. Dank edlem Geschmack und ebensolcher Erscheinung passen sie zu jedem Anlass. Rimuss Secco und Secco Rosato sind starke und margenträchtige Apero- und Festtags-Produkte. In Bezug auf Profitabilität und Warenrendite stehen sie den üblichen Champagner- und Prosecco-Getränken in nichts nach. Der Secco Rosato wird exklusiv in der Gastronomie vertrieben und nimmt einen aktuellen Trend auf: das Comeback von Rosé-Weinen. Bouquet und Geschmack vereinen laut Weinkennern Düfte von Pfirsich, Hibiskus, Rosen, Veilchen, Himbeeren und Wassermelonen. «Die Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG hat sich seit jeher an den Bedürfnissen ihrer Kunden orientiert. Die Nachfrage nach alkoholfreien Apero-Getränken, nach stilvollen Alternativen zu Wasser und Orangensaft wächst. Mit der Lancierung unserer beider Secco-Variationen tragen wir dieser Entwicklung Rechnung», sagt Geschäftsführer Hans-Peter Bareth zu GOURMET. Dass das Familienunternehmen aus Hallau damit auf dem richtigen Weg ist, beweisen die Zahlen. Die Secco-Sparte wächst Jahr für Jahr im zweistelligen ProzentBereich – Grund genug für kluge GastroUnternehmer, auf den fahrenden «SeccoZug» aufzuspringen und den Gästen edle, stilvolle und margenträchtige Apero-Alternativen anzubieten.

Mehr zum Thema: Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, Dickistrasse 1, Postfach 185, 8215 Hallau, Tel. 052 687 37 37 Fax. 052 687 37 38, info@kellerei-rahm.ch, www.rimuss.ch, www.weinkellerei-rahm.ch

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Berggastronomie

Das Haupthaus des Berghaus Bort mit der neugestalteten «Bort Schiir» auf dem rechten Bild.

Berghaus Bort mit neuer Ausschank-Technologie:

Profilierung mit Softdrinks aus eigenem Bergquellwasser Die Hoteliersfamilie Brawand prägt seit über hundert Jahren das Geschehen im Gletscherdorf und in der Grindelwalder Hotellerie mit. So auch Claudia und Bruno Brawand, die seit dem Jahr 2006 in vierter Generation das Berghaus Bort im Firstgebiet betreiben. Sie sind dafür bekannt, immer mal wieder etwas Neues zu realisieren. Zu den

Innovationen am Berg gehört ein Offenausschanksystem der Grapos Schweiz AG, welches es möglich macht, auf der Basis des eigenen Bergquellwassers Tafelwasser und Softdrinks auszuschenken. Das Grapos-Konzept reduziert nicht nur Kosten und Lagerbedarf, sondern trägt in wesentlichem Masse auch zur Verbesserung der ökologischen Bilanz bei.

Text: Annette Marti, Foto: Nicole Stadelmann und zVg

Das Bild des Urgrossvaters hängt dick gerahmt und golden beschriftet in einer Ecke des Restaurants. Friedrich Brawand hat den Grundstein gelegt für den Erfolg der Hoteliersfamilie Brawand in Grindelwald. Er betrieb bereits anfangs des 20. Jahrhunderts das Hotel Kirchbühl in Grindelwald. Zum Familienbesitz gehört seit 1947 auch das Berghaus Bort sowie der Alp-Stall unmittelbar neben der ersten Zwischenstation der Firstbahn. Genau dieser Alp-Stall steht heute als jüngste Innovation im Zentrum der GOURMET 3/16

Aufmerksamkeit: Claudia und Bruno Brawand – sie gehören der vierten Familien-Generation Brawand an – haben ihn zur charmanten Skibar «Bort Schiir» ausgebaut und auf die Wintersaison 2015/16 eröffnet. Die «Scheune» strahlt viel Urtümlichkeit aus, allein die dunkelbraunen, fast schwarzen Holzbalken der Fassade erzählen so manche Geschichte. Moderne Elemente wie eine markante Bartheke mit hohen Bänken und Schaf-Fellen ergänzen das äussere Erscheinungsbild und zeigen die für das

Berghaus Bort typische, sympathische Verbindung von Tradition und zeitge nössischem Alpen-Chic. Ein Teil der «Bort Schiir» ist als «Kiosk» konzipiert, über welchen die rund 50 Sitzplätze bietende Selfservice-Terrasse bewirtschaftet werden. Im Angebot steht unkomplizierter, aber schmackhafter Fingerfood, beispielsweise «Pulled Pork», eine knusprige Baguette, gefüllt mit gezupftem Schweinefleisch, Krautsalat und Barbecue-Sauce, oder der fantasievoll gefüllte «Bort Dog».

Berggastronomie

Ein Stübli im Innern des einstigen Kuhstalls weist 23 bediente Sitzplätze auf. Auch hier sorgt das von der Zeit gezeichnete Holz für viel Gemütlichkeit, hinter einem Türchen mit einem uralten Schloss verbirgt sich die Schnapsbar, und in einer anderen Ecke lässt sich ein Fernseher hervorzaubern. So verwandelt sich der Raum je nach Bedarf in eine Fondue-Stube oder in eine heimelige Ecke für jene, die gerne bei Live-Uebertragungen der Skirennen sitzen bleiben – oder sogar in eine kleine Retraite für Seminargäste.

Zimmer für Individualisten

Die Freude am Beruf und an Innova tionen hat sich ohne Zweifel von Gründervater Friedrich auf die späteren Generationen vererbt. Claudia und Bruno Brawand, die sich an der Hotelfachschule

Impressionen vom Berghaus Bort, in welchem sich Tradition und moderner Alpen-Chic harmonisch ergänzen.

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Berggastronomie Belvoirpark in Zürich kennengelernt haben, empfangen seit 2006 die Gäste im Berghaus Bort und haben das urchige Chalet seither Schritt für Schritt zu einem Dreisterne-Hotel ausgebaut. Bruno Brawand’s Bruder Christian Brawand führt mit seiner Familie das Hotel Kirchbühl in Grindelwald, das zusammen mit dem Berghaus und den 25 KirchbühlAppartements zur familieneigenen «Eiger Collection» gehört. Im Berghaus Bort wurden zuerst die Gasträume einem kompletten Re-Design unterzogen, dann ging es an den Umbau der Gästezimmer im ähnlichen Stil. Inzwischen verfügt das Berghaus Bort über elf Zimmer mit insgesamt 39 Betten. Jedes Zimmer sieht anders aus, die Betten sind massgefertigt und passen sich perfekt in die verwinkelte Architektur des alten Hauses ein. Der Fokus auf Ferien für Familien zeigt sich in fantasievoll zusammengezimmerten Etagenbetten, die viele lustige Schlupfwinkel und Stauraum aufweisen. Schöne Materialien, kluge Planung und eine gute Prise AlpenChic verleihen sowohl den Gästezimmern als auch den Gasträumen einen unkomplizierten und modernen Charakter, der sich optimal in die Bergwelt hoch über Grindelwald einfügt.

Profilierung mit Tafelwasser und Softdrinks aus dem eigenen Bergquellwasser: Das Offenausschankkonzept der Grapos Schweiz AG macht's möglich.

Softdrinks mit eigenem Quellwasser

Der umgebaute Kuhstall dürfte nicht die letzte Etappe gewesen sein in der Geschichte des Berghauses Bort. «Als nächstes packen wir die Küche im Haupthaus an sowie die sanitären Anlagen», stellt Gastgeber Bruno Brawand in Aussicht. Dabei geht es nicht nur um Investitionen in eine modernere KüchenInfrastruktur, sondern auch um eine konzeptionelle Weiterentwicklung. «An Spitzentagen kann man in einem Berg restaurant wie in unserem leicht von einem eigentlichen Gästeansturm überrascht werden», erklärt er. «Deshalb testen wir, welche Art von Vorproduktion sich für unsere Küche eignet, damit wir Spitzenbelastungen ohne Qualitätseinbussen besser bewältigen können.» Konkret überlegen sich Claudia und Bruno Brawand, verschiedene Speisekomponenten in ruhigen Zeiten vorzuproduzieren und sie mit modernen technischen Verfahren wie Schockfrosten haltbar zu machen. Aus Freude an innovativen und effizienGOURMET 3/16

ten Lösungen entschieden sich Claudia und Bruno Brawand auch für ein neues Ausschanksystem für Tafelwasser und Softdrinks: Bereits die zweite Wintersaison ist im Haupthaus ein Offenausschanksystem der Grapos Schweiz AG in Betrieb, und in der neuen «Bort Schiir» wurde ebenfalls ein «Schankomat»Ausschankbalken der Grapos Schweiz AG installiert. Seither werden im Berghaus Bort auf der Basis des eigenen Bergquellwassers Tafelwasser und Softgetränke mit unterschiedlichen Aromen ausgeschenkt. «Ich war zuerst skeptisch», gibt Gastgeber Bruno Brawand zu, «ich habe eine Reportage im GOURMET gelesen, hatte aber auch einige Vorurteile gegenüber von Postmix-Getränken im Kopf.» Als er aus dem GOURMET-Report erkannte, dass sein Hotelierskollege Daniel Heller vom Selfness Hotel Eiger in Grindelwald das Grapos-Offenaus-

schanksystem in seinem Haus implementieren liess und nachdem er an der Igeho die Funktionsweise des GraposKonzepts näher kennenlernte, war Hotel- und Gastro-Unternehmer Bruno Brawand vollends von Grapos überzeugt. «Heute bin ich begeistert. Das System funktioniert einwandfrei, wir geniessen einen super Service und be nötigen kaum mehr Lagerraum für Flaschen und Leergut.» Claudia Brawand fügt weiter wirtschaftliche und ökologische Gründe an: «Die Grapos-Lösung kommt uns günstiger zu stehen als unser altes System – und der Umweltgedanke überzeugt uns ebenfalls.»

Weniger Flaschen, weniger Leergut, weniger Transporte

In der Tat hinterlässt das Grapos-System gemäss einer Studie einen zu 90 Prozent kleineren ökologischen Fussabdruck als herkömmliche Lösungen mit Flaschen-

Berggastronomie

Blick in den ehemaligen Kuhstall — und in die neu gestaltete und neu genutzte «Bort Schiir» mit «Takeaway-Kiosk» für die Selfservice-Terrasse und mit dem Gastgeber-Paar Claudia und Bruno Brawand.

getränken. Für die Gastgeber in der Berghotellerie und in der Berggastro nomie fallen nicht nur die oft mühsamen und langen Transportwege dahin – es entsteht auch viel weniger Leergut. Im Keller des Berghaus Bort hat die Grapos Schweiz AG die Bag-in-Boxes mit den verschiedenen Aromakonzentraten sowie einen Karbonator installiert, der das eigene Leitungswasser kühlt und bei Bedarf mit Kohlensäure anreichert. Eine mit Druckluft betriebene Vakuumpumpe befördert die «Sirupe» zu den «Schankomat»-Ausschankbalken an den Buffets, wo sie unmittelbar vor dem Ausschank mit Wasser gemischt werden. «In der Schweiz ist die Wasserqualität überall gut genug für unser Postmix- und Offenausschanksystem», erklärt Peter Allemann, CEO der Grapos Schweiz

Mehr zum Thema: Berghaus Bort, 3818 Grindelwald, Tel. 033 853 17 62, Fax 033 853 17 82, info@berghaus-bort.ch, www.berghaus-bort.ch

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Berggastronomie AG. «Weil immer zwei Aromakonzentrat-Boxen gleichzeitig ans Ausschanksystem angekoppelt sind, erübrigen sich auch die häufigen Wechsel-Aktionen», erklärt Peter Allemann weiter. Mit dem Aroma-Konzentrat aus einer einzigen Bag-in-Box lassen sich 65 bis 70 Liter fertige Softdrinks ausschenken. Die Haltbarkeit der Aroma-Sirupe in den Bag-in-Boxes beträgt ganze neun Monate.

Vielfalt an verschiedenen Aromen

Im Berghaus Bort sind neben dem hauseigenen Quell- und Tafelwasser fünf Grapos-Softdrinks erhältlich: Cola, Ice Tea, Apfelsaft, Holunder und Zitrone. In der «Bort Schiir» hat sich das RhabarberGetränk von Grapos zum Renner entwickelt. «Die Auswahl von Grapos ist riesig. Unsere Gäste sind glücklich mit unseren Aromen», sagt Claudia Brawand. Aus ihrer täglichen Arbeit bei der Gästebetreuung weiss sie, dass kaum jemand das echte Coca-Cola vermisst. Für echte Liebhaber hat Claudia Brawand aber einige wenige Fläschchen Coca-Cola Zero auf Vorrat. «Grapos Cola hat eine sehr hohe Akzeptanz», weiss auch Getränke- und Ausschankspezialist Peter Allemann von der Grapos Schweiz AG. Weniger gerne verzichten die Gäste auf Rivella, deshalb wird das Original-Rivella direkt über die Grapos-Anlage ausgeschenkt. Auch der biermarken-unabhängige OffenbierErfolgreiche Lieferantenpartnerschaft (v.l.n.r.): Das Gastro-Unternehmerpaar Claudia und Bruno Brawand, «Bort Schiir»-Gastgeber Daniel Karrer und Getränke- und Ausschankspezialist Peter Allemann, CEO der Grapos Schweiz AG.

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Der «Schankomat»-Ausschankbalken der Grapos Schweiz AG: Aus ihm werden nicht nur fünf Postmix-Softdrinks von Grapos, sondern auch das eigene Bergquellwasser, Bier und Rivella im Original ausgeschenkt.

Ausschank mit dem automatischen Bierfasswechsel-System wurde durch die Grapos Schweiz AG installiert und wird völlig unabhängig von einer Bier-Marke betrieben. «Grapos bevorzugt ein transparentes System», erklärt Peter Allemann, CEO der Grapos Schweiz AG. «Der Kunde erwirbt eine Ausschankanlage, Wartung und Unterhalt sind kostenlos. Unsere Serviceleistungen sind im Preis für die Aroma-Konzentrate inbegriffen. Wer mit einer Grapos-Anlage am Berg arbeitet, hat kaum noch Flaschen im Keller. Eine Störung beim Offenausschanksystem muss deshalb umgehend behoben werden. Das hat erste Priorität bei uns.» Und Gastgeber Bruno Brawand vom Berghaus Bort bestätigt gegenüber GOURMET: «Grapos bietet uns wirklich einen sehr kompetenten und speditiven Service, das schätzen wir ganz besonders!»

Mehr zum Thema: Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb, Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19, info@grapos.ch, www.grapos.ch

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Im Sommer verweilen hier die Kühe – im Winter die edlen Gäste: Impressionen vom einzigartigen «Kuhstall» mit Kultstatus hoch über Sils Maria im Engadin.

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Ein «Stall» für Kühe und edle Gäste:

Ein «Kuhstall» mit Kultstatus! Der «Kuhstall» ist ein «Mythos». Er hat Kultstatus. Wer schon da war, kann nicht mehr aufhören, davon zu schwärmen. Wer es noch nicht geschafft hat, sollte das unbedingt nachholen. Freddie Zwimpfer, der Chef im Stall, lässt beim kulinarischen Angebot in der urchigen Stall-Hütte keine Wünsche offen. Selbst beim Kaffeeausschank ist für ihn nur das Beste gut genug: die Mischung von Amici, die Maschine von Franke. Text: Maya Höneisen, Foto: Rolf Canal

Es führen viele Wege zum «Kuhstall», aber es sind alles andere als alltägliche. Man kann den Weg dahin unter die Füsse nehmen. In diesem Fall wandert man von Sils Maria durch den zauberhaft verschneiten Engadiner Wald nach oben zur Alp Prasüra. Man kann aber auch mit der Kabinenbahn nach oben schaukeln, die Ski anschnallen und ein paar Minuten später mit einem eleganten Schwung direkt vor dem «Kuhstall» stoppen. Fragt man den Wirt ganz nett, geht’s gegen eine Gebühr auch huckepack auf dem Ratrac. Der Wirt, ja genau. Freddie Zwimpfer heisst er und ist das, was andere einen Spinner nennen. Eben dieser öffnet die knarrende Stalltüre. Auf «Hoi, ich bin der Freddie», folgt ein kräftiger Händedruck, begleitet von einem breiten Grinsen im sonnengebräunten Gesicht. Eine solch herzliche Begrüssung gibt schon im ersten Augenblick ein bisschen das Gefühl, nach Hause zu kommen. Und dann tritt man ein in Freddie Zwimpfers alpine Zauberwelt: Grob verputztes Mauerwerk, rohe Holzbalken, einfach geschreinerte Tische und Bänke, darauf Tierfelle, archaische Lichtobjekte und Dekorationen. An der Decke, auf eine Wurzel drapiert, ein weiss gestrichener Kuhschädel mit den Hörnern eines afrikanischen Springbocks. Man kommt aus dem Staunen gar nicht mehr heraus. Freddie Zimpfer freut sich. «Die Ideen zum Interieur stammen von mir. Umgesetzt hat sie der einheimische Künstler Marco Zuffellato. Ein Wahnsinniger, aber ich liebe ihn», betont der Gastgeber, der nicht nur der Chef im Stall, sondern wohl gleichzeitig auch ein bisschen der Regisseur, der Dramaturg und gar gelegentlich der Schauspieler im «Kuhstall» ist. Man kann dann auch gleich weiter GOURMET 3/16

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Die Kunst der Harmonie von Einfachheit und Qualität: Das «Gifttischli» mit spirituellen Preziosen und mit einem wohl assortierten Angebot an edlen Provenienzen.

staunen. An der einen Wand ein Tisch, liebevoll als «Gifttischli» bezeichnet. Darauf stehen unzählige Flaschen und Fläschchen feinster Spirituosen. Im Mittelteil der Hütte lassen Schallplatten wie etwa von Pink Floyd, Fleetwood Mac oder auch Jimmy Hendrix erahnen, dass im «Kuhstall» abends auch einmal das Partyvolk einzieht. Freddy nickt und schweigt.

Die Kunst des Einfachen

Eigentlich war Freddie Zwimpfer auf dem Weg nach Südafrika. Er suchte einen Neubeginn und wollte auswandern. Kurz vor seiner Abreise im Sommer 2004 – Freddie Zwimpfer wollte auf Furtschellas bloss ein bisschen den Kopf auslüften ‒ zeigte ihm Ursus Pianta, technischer Leiter der Corvatsch-Bahnen, eben diesen Stall auf der Alp Prasüra. Die Corvatsch-Bahnen betreiben unter anderen auch die Bahn Sils-Furtschellas und zehn Bergrestaurants an präparierten

Skipisten von zwölf Kilometern Länge. Ausserdem bieten sie abends die längste beleuchtete Skipiste der Schweiz, einen grossen Snowpark mit Halfpipe, Bagjump und Slowline sowie Variantenabfahrten mit Big-Mountain-Feeling. Beim Anblick von friedlich mampfenden Kühen vor dieser Hütte hatte Freddie Zwimpfer die Idee: In diesem Stall könnten sich im Winter ja auch zweibeinige Gäste tummeln. Gesagt, getan. Südafrika war vergessen, ab sofort war der Stall auf der Alp das Ziel. In Ursus Pianta und im ehemaligen Skirennfahrer Dumeng Giovanoli aus Sils Maria fand er Unterstützung für die verrückte Idee. Allerdings war von Anfang an klar: Die Kühe kommen zuerst und die Gäste erst dann, wenn die tierischen Damen Ende Sommer wieder ins Tal gezogen sind. Also überlegte sich Freddie Zwimpfer ein entsprechendes Konzept: «Man muss mit dem ganzen Herzen dabei sein bei dem, was man

macht. So funktioniert’s», betont Freddie Zwimpfer. Mittags gibt es ein kleines Angebot, etwa Gerstensuppe mit Engadiner Rauchwurst, Erbseneintopf oder Kuhstall-Hacktätschli mit Kartoffelstock. Abends läuft dann das 15köpfige «Kuhstall»-Team zur Höchstform auf. Was auf den Tisch kommt, bestimmt die erste angemeldete Gruppe. Immer ist es ein vier- bis fünfgängiges Menu. Wer dazukommt, isst einfach mit. Zürcher Geschnetzeltes mit Spätzli ist der Renner. Bei der Qualität ist Freddie Zwimpfer kompromisslos. Die muss stimmen.

Hohe Messlatte für Qualität

Entsprechend seinem Qualitätsverständnis kennt der Hüttenregisseur auch beim Kaffeeausschank keine Kompromisse. Schliesslich ist ein frisch aufgebrühter Espresso die Krönung jeder Mahlzeit. Um den Erwartungen der Gäste gerecht zu werden, braucht es deshalb eine leistungsfähige Kaffee-Infrastruktur. Gastgeber Freddie Zwimper schwört auf den Kaffeevollautomaten A600 der Franke Kaffeemaschinen AG. «Eine intelligente Kaffeemaschine, die den Dialog mit den Mitarbeitenden neu definiert und sich für die eher engen Platzverhältnisse im ‘Kuhstall’ optimal eignet», betonen CEO Alexander Zschokke von der Franke

Mehr zum Thema: Restaurant Kuhstall, Alp Prasüra, 7514 Sils Maria, Tel. 081 838 73 73, info@corvatsch.ch, www.corvatsch.ch/bergrestaurants

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«EBLY? DA BIN ICH ECHT ÜBERFRAGT, SORRY LEUTE.» Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft

NUR WER WEISS, WIE MAN EBLY MACHT, WEISS AUCH, WIE GUT EBLY SCHMECKT. Scharfer Eblysotto mit Pouletbruststreifen Zutaten (für ca. 4 Personen) 400 g 2 4 dl 6 dl 1 320 g 100 g 100 g 100 g 3 60 g 90 g 60 g

Ebly EL Olivenöl extra nativ Weisswein Gemüsebouillon Messerspitze Safran Pouletbrust in Streifen junge Zwiebeln Karotten (Brunoise) Lauch (Brunoise) Peperoncini Butter Parmesan gerieben junge Randenblätter frisch gemahlener Pfeﬀer

Zubereitung Ebly im Olivenöl andünsten. Weisswein und Safran dazu geben, etwas einkochen lassen. Die Gemüsebouillon aufgiessen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen bis das Getreide fast alle Flüssigkeit aufgenommen hat. Die Pouletbruststreifen, Zwiebeln sowie das Gemüse in wenig Butter braten, aus der Pfanne nehmen und die Peperoncini mit den Randenblättern in der Fleischpfanne in der restlichen Butter weichdünsten. Ebly, Poulet, Gemüsegemisch und Parmesan vermengen, mit Pfeﬀer abschmecken.

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Berggastronomie

Er sorgt für konstant hohe Qualität in der Kaffeetasse: Der Kaffeevollautomat A600 FoamMaster von Franke Coffee Systems gewährleistet optimalen Kaffeegenuss – sei es mit einem Latte Macchiato, mit einem Café crème oder mit einem aromatischen Espresso.

Group und Alexander Pieper, Verwaltungsrat der Artemis Group, der Holding, zu der auch die Franke Group gehört. «Für die A600 wurden die besten Komponenten von Franke ausgewählt und zu einem optimal aufeinander abgestimmten System zusammengeführt.» Das Entwicklungsteam von Franke, so erklärt Wolfgang Popp, Verkaufsleiter Schweiz der Franke Kaffeemaschinen AG, forschen stets an immer ausgeklügelteren Methoden. Genau deshalb ist

die Messlatte für die Kaffeesysteme von Franke so hoch. Ausserdem bürgen die Kaffeemaschinen von Franke für echte Schweizer Qualität auf allen Ebenen. Wichtig für Gastgeber Freddie Zwimpfer ist eine einfache Bedienung des Systems. Der 8-Zoll-Touchscreen der A600 macht das Handling äusserst einfach, speditiv und übersichtlich. Mehrfachorders können praktisch in einem Arbeitsschritt erfasst werden. Mit einem einfachen Antippen wird Getränk für Getränk zubereitet. Das

entlastet die Mitarbeitenden im Service, reduziert Fehler und ermöglicht eine maximale Kapazitätsausnutzung der Kaffeemaschine. Die A600 im «Kuhstall» verfügt zusätzlich über einen Anschluss an eine andere Innovation von Franke: den FoamMaster. Mit diesem fortschrittlichen Milchsystem kann die Schaumkonsistenz getränkespezifisch definiert werden. Eine optimale Milchschaum-Qualität ist damit gewährleistet. Der FoamMaster

Ihr Ziel ist Qualität in der Gastronomie: CEO Alexander Zschokke von der Franke Group mit Alexander Pieper, Verwaltungsrat der Artemis Group, sowie Annemarie Illy von der Amici Caffè AG mit Gastgeber und HüttenZauberer Freddie Zwimpfer vom «Kuhstall».

Mehr zum Thema: Amici Caffè AG, Hinterbergstrasse 22, 6330 Cham, Tel. 041 854 41 41, Fax 041 854 41 44, info@amici.ch, www.amici.ch

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Einfaches Handling, einfache Reinigung – zwei von zahlreichen Trümpfen des Franke Kaffeevollautomaten A600 FoamMaster.

glänzt zudem mit einem effizienten und integrierten Reinigungskonzept. Es reduziert den Arbeitsaufwand auf ein Minimum, garantiert ein sauberes und sicheres Handling und höchste Kaffee-Qualität.

Herzblut für Kaffeekultur

Qualität ist auch bei Annemarie Illy, Delegierte des Verwaltungsrates und Geschäftsführerin der Amici Caffè AG, ein Thema. Als Generalimporteurin der weltweit vertriebenen Kaffeemarke «illy» aus Trieste pflegt die Amici Caffè AG langfristige Beziehungen zu den Kaffeebauern und verwendet nur beste Rohprodukte, die einer ständigen Qualitäts kontrolle unterliegen. Annemarie Illy zu GOURMET: «Die Qualität des Kaffees in der Tasse ist natürlich auch von der Kaffeemaschine und von der Pflege der Ausschank-Infrastruktur abhängig. Der KaffeemaschinenLieferant muss genau so professionell und mit ebenso viel Herzblut arbeiten wie wir bei Amici Caffè, damit das Endresultat für den Gast stimmt. Die Qualität hat aber auch ihren Preis. Eine hoch qualitative Kaffeemischung ist eben ein sehr GOURMET 3/16

komplexes Produkt, das Erfahrung und Knowhow erfordert. Und vor allem: Der Kaffee ist jener Geschmack, welcher der Gast beim Verlassen des Lokals als letzten mitnimmt. Also muss der Kaffee so fein (und mit der gleichen Sorgfalt ausgewählt) sein wie der Wein.» Die Amici Caffè AG wurde übrigens schon mehrfach zertifiziert und im Jahr 2011 als erstes Unternehmen weltweit von Det Norske Veritas (DNV) mit dem Zertifikat «Responsible Supply Chain

Process» ausgezeichnet – ein Award, welcher dem Unternehmen für die gesamte Produktions- und Lieferkette die Umsetzung der Nachhaltigkeit in allen Prozessen und im Umgang mit den Stakeholdern attestiert. Von Franke Coffee Systems ist Annemarie Illy überzeugt: «Das ist eine hervorragende professionelle Zusammenarbeit. Die Franke-Ausschanksysteme weisen zudem ein optimales Preis/Leistungsverhältnis aus.»

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: CEO Alexander Zschokke von der Franke Group, Gastgeber Freddie Zwimpfer, Amici Caffè-Chefin Annemarie Illy und Alexander Pieper, Verwaltungsrat der Artemis Group, zu der auch die Franke Group gehört.

Mehr zum Thema: Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg, Tel. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10, www.coffee.franke.com

Berggastronomie

Im Maiensäss-Restaurant «Alpenblick» hoch über Arosa ist man Feuer & Flamme für die Chilisauce «Baergfeuer».

Das Maiensäss-Restaurant Alpenblick, Arosa:

«Feuer & Flamme» fürs «Baergfeuer» Seit November 2015 glänzt der Alpenblick Arosa mit neuem alpinem Charme. Der Zürcher Szene-Gastronom Michel Péclard hat der einstigen Maiensäss-Hütte neues Leben eingehaucht. Seither «brummt» der Alpenblick hoch über Innerarosa. Die beiden Geschäftsführer Yves Bamberger und Daniel Weist verraten der GOURMETLeserschaft auch gerne ihren Geheimtipp von der Karte: Grilladen vom offenen Buchenholzfeuer, mariniert mit der rassigen Chilisauce «Baergfeuer». Text: Maya Höneisen, Foto: Rolf Canal

Egal, ob Sonnenschein die Gäste auf der grossen Terrasse erwärmt oder Nebel die Bergsicht vereitelt – die Aroser Sonne leuchtet strahlend in den Augen der beiden jungen Geschäftsführer Daniel Weist und Yves Bamberger im Alpenblick. Die Begeisterung für ihr Lokal hoch über Arosa steht ihnen ins Gesicht geschrieben. Im November 2015 sind die beiden Aargauer von Zürich ins Bündner Berg-

dorf gezogen und fühlen sich offensichtlich wohl hier. Entspannt und bester Laune sitzen sie am langen Holztisch mitten im urchigen Hüttenzauber und erzählen, was und wer sie nach Arosa gelockt hat. Schuld daran ist nämlich der bekannte Zürcher Szene-Gastronom Michel Péclard, der die beiden Jung-Gastronomen als Dozent an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern kennenlernte.

Im letzten Frühling erwarb die Familie Kipp-Berchtolsheimer – in deren Eigentum unter anderem das Tschuggen Grand Hotel und das sich im Umbau befindliche Hotel Valaisia in Arosa ist – die Maiensäss-Siedlung Alpenblick, suchte einen Partner für den Betrieb des Restaurants und wurde beim Zürcher Erfolgsgastronomen Michel Péclard fündig. Für ihn war das quasi ein Heimspiel. Als 3/16 GOURMET

Berggastronomie

Impressionen vom kürzlich neu gestalteten und urchigen Maiensäss-Restaurant «Alpenblick» – gelassene Gemütlichkeit und unkomplizierte Geborgenheit sind das Motto.

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Zu den hauseigenen kulinarischen Angeboten gehören das Tafelwasser «Alpenblick», die überdurchschnittlich assortierte Vinothek im Gewölbekeller sowie hausgemachte Kuchen, Gebäcke und Süssigkeiten.

Ein Haus mit Geschichte

Der Alpenblick war ursprünglich eine Alp mit Kühen, Schweinen und Rindern. Noch heute sicht bare Strickbauteile zeugen von dieser Zeit. Die einstigen frühen Besitzer betrieben eine Art Kiosk, an welchem sie Milch und Alpkäse feilboten. Arosa erlebte ausgangs des 19. und anfangs des 20. Jahrhunderts eine erste touristische Blütezeit. Im Laufe der Jahrzehnte wurde der Alpenblick immer wieder erweitert. In den 50er-Jahren übernahm ihn Mary Stucky, die den Alpenblick während rund 30 Jahren als Pension und Restaurant führte. Auf sie folgten die Aroser Ruth und Ferdi Moro als Besitzer, bis die Familie Kipp-Berchtolsheimer das alpine Anwesen erwarb.

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Er steht im Zentrum des «Alpenblick»: Der mit Valser Granit verkleidete HolzkohlenGrill, wo Grillmeister Maurice Meyer Hausspezialitäten wie Spareribs und Pulled Pork-Burger auf dem offenen Feuer grilliert. Sie werden vorgängig mit der Chilisauce «Baergfeuer» mariniert, welche den Grilladen das gewisse «Etwas» verleiht.

Kind verbrachte er im Holzchalet nebenan jeweils seine Ferien. Der Alpenblick war also für den Zürcher ein Stück Heimat. So entstand der erste ausserzürcherische Betrieb in Michel Péclards Pumpstation GmbH (u.a. Fischer’s Fritz, Coco, Pumpstation, Milchbar). Das über 200jährige Bauernhaus wurde in der Folge von Designer Raphael Otto vom Atelier 72 (Ebnat-Kappel) unter Verwendung von vorwiegend regionalen Materialien mit viel Umsicht und Sinn für die alpine Um gebung des Alpenblicks umgebaut.

Restaurant und Bergbauernhof

Highlight und Herzstück des Alpenblick ist der mit Valser Granit verkleidete Grill mit offenem Feuer. Hier drehen sich die GOURMET 3/16

Mistkratzerli an senkrechten Spiessen, und Spareribs brutzeln auf dem Grillrost. Heimelig und behaglich. Motto und Konzept bedeuten im Alpenblick denn vor allem auch eines: Gemütlichkeit und unkomplizierte Gastfreundschaft. Daneben legen Gastro-Unternehmer Michel Péclard und seine Geschäftsführer viel Wert auf Regionalität und Authentizität. Bereits im Sommer 2015 hat Michel Péclard 150 Berglämmer erworben und eine Bäuerin mit der Betreuung der Tiere beauftragt. Die daraus gewonnenen Produkte kommen als Köstlichkeiten auf die Alpenblick-Teller: Es gibt nicht nur Lammfilets, sondern zum Beispiel auch Lammwürste, denn möglichst alles vom Tier soll verwertet

werden. Im Frühling 2016 soll als Lieferantin für frische Eier die eigene Hühnerschar dazukommen sowie ein Teich, aus welchem der Gast seine Forellen selber angeln kann. Im Garten neben dem Haus sollen Gemüse und Salat gezogen werden, soweit das Grünzeug auf 1951 M.ü.M. denn auch wachsen will. Ziel ist ein möglichst hoher Selbstversorgungsgrad, was soviel heisst wie: Der Alpenblick ist auch ein Bergbauernhof. Man will sowieso regional bleiben, etwa mit Trockenfleischspezialitäten aus dem Schanfigg oder Käse von der Maraner Alp. Serviert werden die kulinarischen Kreationen im Grillroom, in der heimeligen Züri-Stube (im ältesten Teil des Hauses) oder am langen Holztisch.

Mehr zum Thema: Restaurant Alpenblick, Oberer Schwelliseeweg, 7050 Arosa, Tel. 081 377 14 28, info@alpenblick-arosa.ch, www.alpenblick-arosa.ch

Berggastronomie Fünf Gänge – gerne auch im Weinkeller

Spannend wird es am Abend. Da wird die Speisekarte von den Tischen verbannt und für 99 Franken ein 5-GangMenu inklusive Tischwein, Bier, Wasser und Kaffee serviert. Das fördert die Flexibilität in der Küche und verhindert Food Waste. Wünscht der Gast einen anderen Wein, steigt er in den Keller, um sich den exquisiten Tropfen selber auszusuchen. Er kann ihn, sofern er möchte, auch gleich dort trinken und die fünf Gänge allesamt daselbst geniessen, romantisch, in rustikalen Mauern und bei Kerzenschein.

Feuer & Flamme fürs «Baergfeuer»

Maurice Meyer, der Grillmeister, weiss, was gut ist und seinen Gästen schmeckt. Begeistert erzählt er von seinem Pulled Pork mit in Niedertemperatur gegartem Schweinefleisch, mit Chilisauce «Baergfeuer» mariniert und in einen Burger verpackt. «Richtig sexy», meint er dazu schmunzelnd. Auch ihm gefällt es ausnehmend gut hier oben im Alpenblick. Er kann sich hier ausleben, selber entscheiden, was er auf dem Feuer brutzeln lässt. Den Grillroom hat er von seinem Arbeitsplatz am Feuer bestens im Blick. Er schwärmt weiter vom Aschenbraten, ein Stück Rind oder Lamm, mit kalter Asche und «Baergfeuer» mariniert, in Papier und Folie eingewickelt und wiederum in

Die Chilisauce «Baergfeuer» ist eine Schweizer Spezialität und verleiht den Grilladen «das gewisse Etwas».

Asche gegart. Ein rauchiges und feuriges Aroma gibt das, meint er begeistert. Vom «Baergfeuer» ist Grillmeister Maurice Meyer ohnehin sehr überzeugt: «Die Chilisauce ist geschmacklich sehr fein und fruchtig, ‘einfach rund’. Ich verwende sie für die Senf-Hausmischung ebenso wie für die Spareribs-Marinade, und auch das Rind, das auf den Grill kommt, wird vorher in ‘Baergfeuer’ eingelegt und mariniert.»

Schärfe mit Geschmack

«Baergfeuer» ist das Produkt eines Tüftlers. Stephan Marti heisst er. Er esse gerne scharf, äusserte der Lebensmittelentwickler und Inhaber der Firma Baerg

Produktmanagerin Laila Umbehr von der Delico AG, flankiert von den beiden «Alpenblick»-Geschäftsführern Daniel Weist (links) und Yves Bamberger.

Marti einmal. Es lag für ihn deshalb nahe, selbst eine Chilisauce zu entwickeln. Fruchtig, nah am Geschmack der Chili, nicht essig- und salzlastig und richtig schön scharf sollte sie sein. Also vermischte er frische Habanero Chilischoten mit Salz und Schweizer Branntweinessig und liess sie mehrere Monate reifen. Fertig. Respektive fast fertig. Der Rest ist nämlich geheim. Abgefüllt in 50 ml-, 100 ml-Flaschen und in Fünfliter-Bidons für die Industrie reist «Baergfeuer» inzwischen über die Landesgrenzen hinaus in die USA. Selbst aus dem asiatischen Raum wird diese Schweizer Spezialität nachgefragt! In der Schweiz wird «Baergfeuer» seit dem Jahr 2013 von der Delico AG in Gossau/SG vertrieben. Seit 1981 bringt die Delico AG internationale Lebensmittelspezialitäten auf den Schweizer Markt und vertritt bekannte FoodBrands. Auf der steten Suche der Verantwortlichen der Delico AG nach Lebensmittel-Innovationen ist «Baergfeuer» zum Delico-Sortiment dazugekommen. Zur Herstellung ergänzt Laila Umbehr, die Produktmanagerin für «Baergfeuer» bei der Delico AG: Die Chilischoten stammen aus Ghana und werden dort auch gehackt, bevor sie dann auf die Reise in die Schweiz geschickt werden. So können sie bereits unterwegs zum ersten Mal reifen. Bei Baerg Marti findet danach die Endproduktion der Chilisauce statt.» Die Chilisauce «Baergfeuer» ist in der Schweiz im Gastro-Grosshandel sowie in über 600 Coop-Filialen erhältlich.

Mehr zum Thema: Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau, Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41, info@delico.ch, www.delico.ch

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bäudes am Fusse des Üetlibergs an. Wie eine Hauptschlagader verbindet eine denkmalgeschützte Wendeltreppe das Erdgeschoss mit den oberen drei Stockwerken. Wo früher Holz und Marmor das Ambiente prägten, wurden die gleichen Materialien verwendet. Inge Moore, Creative Director des Londoner Büros The Gallery HBA, hat zwei Designklassiker wieder aufarbeiten lassen: Die extravaganten Sessel stehen – exakt wie früher – gegenüber der Reception. Neue Möbel wurden von HBA entworfen und von der italienischen Manufaktur Molteni gefertigt. Einige adressieren in Form und Farbe die damalige Zeit. Andere

Openings

Objekte wie die Tresorwand in der Bar oder der kunstvoll geschnitzte Empfangstresen spielen auf die Lage des »Urban Retreat« an: Ein Katzensprung ist es bis in die Innenstadt, ein Meisenzwitschern bis in die Wälder des Üetlibergs...! «Die Grenzen zwischen Freizeit und Beruf verwischen sich immer mehr. Das Atlantis by Giardino zielt daher auf Gäste, die in Zürich zu tun haben, die Stadt erleben und sich entspannen wollen», erklären CEO Philippe und Daniela Frutiger von der Giardino Group. Die Gäste werden von 140 hoch motivierten Mitarbeitern umsorgt, welche aus 25 verschiedenen Nationen stammen. Für ihren aussergewöhnlichen Service wurden die Giardino Hotels bereits mehrfach ausgezeichnet.

Die Giardino Group

Zur Giardino Group gehören fünf Hotels in der Schweiz – vier Fünfsterne-Superior-Häuser sowie ein Boutique Hotel. Alle Resorts und Retreats haben sich dem lässigen Luxus verschrieben. Charaktervolles Design, bester Service und ein legeres Ambiente zeichnen sie aus. Neben dem Mutterhaus Giardino Ascona gehören zur Gruppe auch das Giardino Lago (Minusio bei Locarno), Giardino Mountain (Champfèr bei St. Moritz) sowie das Zürcher Atlantis by Giardino. Die Eröffnung des neuen Resorts Giardino Grindelwald ist für 2017 geplant.

Küche ohne Grenzen

Mit dem Hotel Atlantis by Giardino kommen zwei neue Restaurants nach Zürich: u Das Ecco (35 Plätze und Private Dining), für welches Rolf Fliegauf sein Konzept von Ascona und St. Moritz nach Zürich bringt. u Das Hide & Seek (80 Plätze) mit Executive Chef Bastian Mantey. Rolf Fliegauf (35) verfolgt seit Beginn seiner Karriere konsequent den eigenen Weg – innovativ und regional verankert. Der Erfolg gibt ihm Recht. Zwei Sterne verlieh der Guide Michelin seinem Restaurant Ecco in Ascona wie auch jenem in St. Moritz. In Zürich wird sein Kon-

zept von seinem bisherigen Sous-Chef Stefan Heilemann (33) umgesetzt. Die beiden arbeiten seit Jahren zusammen – und spielen mit Texturen und Temperaturen wie Musiker mit Noten. Bastian Mantey (37) ging nach Stationen in der klassischen französischen Gastronomie nach Asien. Er war zuletzt Executive Chef im St. Regis Hotel in Bangkok. Auf dem Foodfestival Malaysia wurde der gebürtige Münsteraner bereits als Koch des Jahres gekürt. Natürlich sind seine Kreationen asiatisch geprägt. Das zeigt sich im Umgang mit Kräutern und Gewürzen – und mit Früchten.

Mehr zum Thema: Hotel Atlantis by Giardino, Döltschiweg 234, 8055 Zürich, Tel. 044 456 55 55, Fax 044 456 55 97, welcome@atlantisbygiardino.ch, www.atlantisbygiardino.ch

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Pizza backen mit

Teigausrollmaschinen Pizzapressen

Teigkneter

Pizzaöfen

Pizzazubehör

Bartscher AG . Industrie Fänn Ost . Zugerstrasse 60 . 6403 Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00 . Fax 041 785 50 05 . info@bartscher.ch . www.bartscher.ch

GOURMET Shopping Guide

Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Blanco Professional GmbH+Co KG, Industriestrasse 13, 6343 Rotkreuz Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 cs@blanco.ch, www.blanco.ch

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

ARYZTA Food Solutions Schweiz AG, Ifangstrasse 9, 8952 Schlieren Tel. 044 738 43 43, Fax 044 738 46 13 www.aryztafoodsolutions.ch

Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Baldegger + Sortec AG, Bützackerweg 4, 3123 Belp Tel. 031 818 20 00, Fax 031 818 20 01 team@baldeggersortec.ch, www.baldeggersortec.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

www.dongeorge.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Chemie AG, Alte Tiefenaustrasse 4d, 3048 Worblaufen Tel. 031 921 44 88, Fax 031 921 54 79 info@chemieag.ch, www.chemieag.ch

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GOURMET Shopping Guide

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 mail@chromag.ch, www.chromag.ch

Emmi Food Service, Landenbergstrasse 1, 6002 Luzern Tel. 058 227 15 65, foodservice@emmi.com, www.emmi-food-service.ch

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Hotelwäsche Erwin Müller GmbH, Tramstrasse 7, 9444 Diepoldsau Tel. 0848 809 800, Fax 0848 806 806 service@erwinmueller.ch, www.erwinmueller.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Ferrum Waschtechnik AG, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10 www.coffee.franke.com

Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

FRIMA International AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10 info.ch@frima-online.com, www.frima-online.com

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

Emmentaler Switzerland, Kapellenstrasse 28, 3001 Bern Tel. 031 388 42 42, Fax 031 388 42 40 info@emmentaler.ch, www.emmentaler.ch

Gehrig Group AG, Bäulerwisenstrasse 1, 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56, Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch, www.gehriggroup.ch

GOURMET 3/16

GOURMET Shopping Guide

Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch, www.food4winners.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele-professional.ch

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Hero Gastronomique, Karl Roth-Strasse 8, 5600 Lenzburg Tel. 062 885 54 50, Fax 062 885 55 44, gastro@hero.ch, www.hero.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

HGZ Maschinenbau AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@hgz.ch, www.hgz.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

«i gelati» Midor AG, Bruechstrasse 70, 8706 Meilen Tel. 044 925 83 20, Fax 044 925 82 82 info@igelati.ch, www.igelati.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

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GOURMET Shopping Guide

SCHMALZ® Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 93 www.transgourmet.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Repa AG, Coffee Systems, Talstrasse 29, 5703 Seon Tel. 062 775 07 07, Fax 062 775 06 06 info@repa.ch, www.repa.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, Dickistrasse 1, Postfach 185, 8215 Hallau Tel. 052 687 37 37 Fax 052 687 37 38 info@kellerei-rahm.ch, www.rimuss.ch, www.weinkellerei-rahm.ch

TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19 www.tcpos.com

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 1, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

VEGA Gastronomiebedarf GmbH, Tramstrasse 7, 9444 Diepoldsau Tel. 0848 809 082, Fax 0848 809 081 service@vega-ch.com, www.vega-ch.com

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

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GOURMET 3/16

Digestif

VERLAG GOURMET Postfach 6222, 3001 Bern 85 82 Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 h Internet: www.gourmetworld.c h rld.c etwo urm @go info ail: E-M Mwst. Nr. 309556

gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

Herrn Casimir Platzer Zentralpräsident von GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Bern, 7. März 2016/RF

Sehr geehrter Herr Platzer

Plattform Air’n’b, allen Uebels. Für die Hoteliers ist es die ter Mut die r Ube ist erbe igew Tax das für en neuen Akteuren, terkünfte vermittelt. Gemeinsam ist dies atun Priv n riste Tou und en end Reis die den angestammten tionierende Märkte eindringen und den dass sie in herkömmliche, bisher gut funk eissen. Unter nehmern Umsatz und Gewinn entr chont, wenn man Entwicklungen mehr oder weniger vers hen solc von ang bisl war e omi tron Gas Die vom Gastrosenbeizen», dem Bauernhof-Brunch und «Be den , ing» ater n-C ütte h ld «Wa einmal vom h durchgehen «Swiss Tavolata» der Bäuerinnen noc die ie sow eht absi land Aus e znah gren Tourismus ins sen, wie die Grossen schliesst, um nicht beobachten zu müs lässt. Und gleichzeitig auch beide Aug tronomie – zumindest in eaway-Branche der traditionellen Gas Tak die und en haft ensc noss r-Ge eile vert Mittagsgeschäft total vermiest haben. den Städten und Agglomerationen – das t – Mittagl)dicker: Jetzt gibt es nämlich «Margri ppe (knü h noc ’s wird zer, Plat r Her er Doch jetzt, lieb an Ganz namens Unternehmen der Brüder Tobias und Stef essen bei Privaten», ein Zürcher Startuper das Menu 1 in der wie folgt anpreist: «Es muss nicht imm Margrit Meal Sharing GmbH, das sich n man ab sofort rm sein. Dank dem Startup Margrit kan schi Bild dem vor ch dwi San ein r ode Kantine r neu lancierten aten Köchinnen und Köchen. Mit ihre auch über Mittag zuhause essen. Bei priv ame Mittagstische r Menschen von Jung bis Alt an gemeins Webseite margr.it möchten die Gründe i Bründer von ihrer er zusammen. Inspiriert wurden die zwe bringen – und die Schweiz ein Stück näh Grossmutter.» das «Mittagessenfür dies und das kommt jetzt also auch Nach den unzähligen Dating-Plattformen w.margr.it an. Und ww gerne kocht, bietet ein Mittagessen auf Dating». Mitmachen können alle: Wer alleine oder auch für n Platz am Tisch seiner Wahl – für sich wer Hunger hat, reserviert online eine isst mit ihnen, den Köchinnen und Köchen zuhause und bei sich man t triff tag Mit Am . nde seine Freu sen. Und die iessen abwechslungsreiche Mittagspau gen te Gäs Die ten. Gäs ern and r ode ihren Familien ei! Gast geber verdienen erst noch Geld dab achtet – handelt es pathisch die Idee ist, so – nüchtern betr sym So fer: Pfef Genau da liegt der Hase im , ohne Bestimmungen, e Hygiene-Auflagen, ohne Vorschriften ohn – erbe Gew hes ftlic scha wirt ein sich um Wettbewerbsshalt – ein klarer Fall von ungleichen Hau aten priv im wie auso gen ts, nich ohne rein gar h hin? . Und vor allem: Wo führt denn das noc spiessen, und keiner tut etwas dagegen Sie würden mal die Platzer, würde der Kragen platzen. Und Es sei denn, Ihnen, sehr geehrter Herr egenheit ergreift, in Gang setzen lassen, die sonst jede Gel erie vall -Ka iene Hyg und nörde Beh e vereinigt Gast zu drangsalieren. um das angestammte Gewerbe mit dem o@margr.it, Tel. 044 586 68 70. Mehr zum Thema: www.margr.it, hall Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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