POT-AU-FEU 04/2016 by gourmetmedia

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Le Régent Crans-Montana College:

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Lausanne Palace & Spa:

Gastronomie couronnée de 46 points GM!

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21.10.2016 13:24:06

Editorial

La «Gastro-Community» et nous différentes – à savoir GOURMET en langue allemande L'automne est traditionnellement la haute saison des et POT-AU-FEU dans la langue de Voltaire. expositions spécialisées dédiées à l'hôtellerie et à la Avec un tirage homologué REMP (septembre 2016) de restauration. La ZAGG de Lucerne et l'IFAS pour les 27 316 exemplaires, GOURMET et POT-AU-FEU occupent cliniques et les EMS à Zurich ont fermé leurs portes. également une position de pointe absolue en termes de Reste la Gastronomia 2016 au Palais de Beaulieu de diffusion et de pénétration sur le marché des publications Lausanne – une excellente occasion pour notre équipe spécialisées pour l'hôtellerie et la restauration. Seul de jeter un pont par-dessus le «Röstigraben» et de l'organe officiel du syndicat des branches de l'hôtellerie parcourir la Suisse alémanique et la Suisse romande et de la restauration Hotel & Gastro Union défendant les où nous avons visité les établissements hôteliers, intérêts des cuisiniers, des sommeliers, des casseroliers, de restauration et de formation les plus divers – vous des réceptionnistes et des employés de maison. atteint trouverez les reportages correspondants dans la présente une diffusion similaire. édition. Par cette démarche, nous espérons contribuer à La différence? Les destinataires de cette publication ne la «cohésion nationale» souvent invoquée, un objectif sont que très rarement des preneurs de décision – alors politique qui est également lié à la discussion en cours que GOURMET et POT-AU-FEU s'adressent relative à l'enseignement de la première de manière ciblée aux responsables de langue étrangère à l'école. l'hôtellerie, de la gastronomie, de la restauIl est vrai que la Gastronomia 2016 ration collective, aux chefs de cuisine et, à Lausanne constitue une excellente de manière plus générale, aux cadres de la opportunité pour les hôteliers et restaubranche. Avec les 22 257 exemplaires de rateurs de toutes les régions de Suisse GOURMET et les 5059 exemplaires de de découvrir à nouveau la Suisse romande POT-AU-FEU, nous contribuons à la et sa restauration très variée et de haut formation d'une «Gastro-Community» niveau – la Gastronomia, elle-même, qui va du très éloigné Val Müstair au est d'ailleurs en train de se réinventer Val de Travers, en passant par la vallée de et d'évoluer! Conches, tout cela sans négliger l'hôtellerie Les rapports entre les régions linguistiques et la gastronomie extrêmement dynamiques de Suisse me poussent à constater que nous Stephan Frech, Editeur des centres urbains! sommes la seule maison d'éditions suisse Je vous souhaite dès lors beaucoup de plaisir à la lecture active dans le secteur de la restauration et de l'hôtellerie de la présente édition de Pot-au-Feu – et vous dis: à éditer deux magazines spécialisés en deux langues «Au revoir à la Gastronomia»!

Stephan Frech, Editeur

Pot-au-feu: Magazine pour Gastromanagement. Mode de parution: avril, juin, septembre, novembre Tirage: 5059 exemplaires (REMP, 9/16) Edition, rédaction, administration: GOURMET, Case postale 6222, 3001 Berne Tél. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 Editeur et rédacteur en chef: René Frech, lic. rer. pol. Abonnements: 1 année Fr. 40.-- (2,5 % TVA comprise).

Impressum

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Menu Pot-au-feu Les salons gastronomiques 9 Gastronomia 2016:

Gastronomia 2016 lève le voile sur son édition 2016!

Interview 29 Très tendance:

Les jus d'agrumes fraîchement pressés!

Campus 57 Le Régent Crans-Montana College:

Blanchisserie interne pour la propreté des vêtements et uniformes! 63 Campus Sursee, Oberkirch/Sursee:

Ce n'est qu'une question d'essence!

Wellness & Spa: 68 Le Vitalresort Deltapark à Gwatt/Thoune:

Le plaisir du café en tant qu'élixir de vie et source de vitalité!

Food & Beverage 75 Gasthof Krone, Blatten/Malters:

Voyages culinaires sur les traces du riz!

Mise en scène food 80 Müller Reformhaus Vital Shop AG, Zurich:

Hôtellerie 33 Lausanne Palace & Spa:

La nouvelle cuisine de la «Brasserie Grand-Chêne» avec une technologie à induction! 39 Au Parc Hôtel, Fribourg:

Le soin du linge en tant que signes distinctifs!

Gastronomie 42 Le Restaurant des Quais, Grandson:

Des arguments parfaitement affûtés – pour davantage de fruits et de légumes!

Saine alimentation à l'extérieur!

World of Coffee 85 La culture du café:

Une condition de base nécessaire à la satisfaction des clients!

SVGG-TOP 91 Le tout nouveau bulletin SVGG-TOP:

Valeur ajoutée pour les clients des entreprises membres SVGG!

Shopping Guide 96 Les meilleures adresses de Pot-au-Feu!

Digestif 98 La Lettre Ouverte du rédacteur en chef au:

News & Trends 48 Les nouveautés de la branche:

Président de la Confédération, Johann Schneider-Ammann!

Les dernières actualités!

Encaissement 50 Le Resort «Collina d'Oro à Agra/TI:

L'hospitalité tessinoise sous tous ses aspects! Pot-au-feu 4/16

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Gastronomia lève le voile sur son édition 2016 Du 13 au 16 novembre 2016 se tiendra Gastronomia, le salon de référence pour les professionnels de la branche de l'hôtellerie, de la restauration et du care (hospitality). Pour l'année de ses 30 ans, le salon Gastronomia a mis sur pied quelques nouveautés afin de répondre aux attentes de ses exposants et ses visiteurs. Nouveau concept de restauration, Place du Marché, Business Lounge, voici quelques-unes des nouveautés qui attendent les visiteurs de Gastronomia, le salon professionnel romand de l'hôtellerie et de la restauration. En collaboration avec Eldora SA, Gastronomia a revu son concept de restauration. Des espaces ont été créés spécialement pour l'occasion, dont L'Atelier by Eldora qui proposera une cuisine raffinée de saison où les convives pourront admirer Pot-au-feu 4/16

le travail des Chefs grâce aux cuisines ouvertes. Eldora Traiteur SA proposera des plats plus légers dans le nouveau Business Lounge désormais ouvert à tous, exposants et visiteurs. L'ambiance élégante et feutrée de celui-ci sera propice aux moments de détente et aux discussions d'affaires, ainsi qu'au réseautage. Afin de mettre en avant les plus petites entités en relation avec les professionnels, Gastronomia ouvre pour la première fois une vraie Place du Marché. Les expo-

sants ont répondu à l'appel puisque ce sont près de 25 artisans-producteurs qui y présenteront leurs produits dans un décor de place du village spécialement conçu pour eux. L'Arène Noser-Inox accueillera, non plus un, mais deux concours d'apprentis. Le Gastro Union Challenge, rebaptisé Challenge Benoît Violier pour cette troisième édition, partagera ses cuisines

Un riche programme d'animations

avec la finale du championnat vaudois des apprentis boulangers-pâtissiersconfiseurs. Le Show Corner sera quant à lui le théâtre de plusieurs concours et démonstrations de savoir-faire tels que: le championnat suisse des écaillers, la coupe romande des cocktails, la première Swiss Latte Art Battle, une performance des maîtres-chocolatiers et une présentation des tendances de l'art floral par les apprentis fleuristes de dernières années. Pour la première fois, «My Hotel», un parcours de visite destiné aux apprentis et visiteurs, est organisé à Gastronomia par Hotel & Gastro Union. Celui-ci permet de découvrir le salon sous un autre angle. Les informations y relatives sont disponibles sur www.hotelgastrounion.ch. Matières premières, services, solutions ou matériel, les professionnels confirmés et en devenir trouveront réponses à leurs besoins auprès des nombreux exposants attendus.

Le salon ouvrira ses portes le dimanche 13 novembre 2016 à 9h30. Plus d'informations sur www.gastronomia.ch. Le Forum prend une nouvelle direction en servant dorénavant de plateforme aux organisations faîtières et aux associations professionnelles. Chaque jour, le Forum accueillera assemblées générales, séminaires professionnels ou conférences. Cet espace permettra aux organisations et associations de partager un moment privilégié avec leurs membres et invités.

Forum

Gastronomia accueille plusieurs concours et championnats afin de permettre aux apprentis ainsi qu'aux professionnels de démontrer leur savoir-faire.

Arène Noser-Inox

u Challenge Benoît Violier Pour sa 3ème édition et en hommage à

son illustre parrain, le Gastro Union Challenge est rebaptisé le Challenge Benoît Violier. Ce concours romand par équipe d'apprentis de l'hôtellerie-restauration, se déroulera du dimanche 13 au mardi 16 novembre. Les jeunes s'affron teront et devront préparer un menu composé de trois plats à base de produits du terroir tout en en assurant également le service dans les règles de l’art. Finale des championnats vaudois des apprentis en boulangerie et confiserie Après plusieurs phases de sélection, les six apprentis finalistes doivent présenter leurs pièces de concours. Pour la première fois, cette finale, qui se tiendra sur toute la durée du salon, prend ses quartiers dans l'Arène de Gastronomia. Le jury sera appelé à évaluer la dextérité professionnelle, la créativité, la présentation, mais également le goût des travaux confectionnés.

4/16 Pot-au-feu

Venez découvrir le savoir-faire des professionnels lors de ces démonstrations et concours:

Show Corner

Championnat suisse des écaillers 2016 Dimanche 13 novembre de 9h30 à 18h: Sous l’œil averti du champion du monde Marcel Lesoille et le fondateur de l’Association Suisse des Ecaillers Jacks Kohler, les candidats s’affronteront et devront présenter le plus beau plateau de fruits de mer transportable.

Coupe romande de cocktails 2016 Lundi 14 novembre de 9h30 à 18h: Une trentaine de participants s’affronteront à l'occasion de la Coupe romande de cocktails. Swiss Latte Art Battle Mardi 15 novembre de 9h30 à 12h: Durant toute la matinée, venez découvrir le travail de précision des barista lors de ce concours.

Pot-au-feu 4/16

Fondez pour le chocolat Mardi 15 novembre de 13h à 18h: Durant toute l'après-midi, venez apprécier le travail commenté des chocolatiers expérimentés de la Chocolatiere.

Démonstration des tendances de l'art floral Mercredi 16 novembre de 9h30 à 18h: Il n'y a pas un hall d'hôtel ou une salle de restaurant sans arrangement florale. C'est dans un décor de place du village que les bancs de marché des artisans-producteurs seront installés. Petits murets en pierre, fontaine, verdure soigneusement sélectionnée et éclairage évènementiel viendront agrémenter cet espace. Dès son arrivée dans la halle 35, le visiteur se trouvera nez à nez avec l'imposante façade de l'église. Quelques tables et chaises y seront installées, propices à la discussion et aux échanges. C'est dans cet écrin que les produits du terroir, et représentant le Swissness, seront mis en valeur. www.gastronomia.ch

Place du Marché

«La maison Addimat AG présentera à la ZAGG 2016 son assortiment de produits innovateurs et de toute première qualité. Notre entreprise, parmi les leaders de cette branche, travaille dans l'ensemble de la Suisse ainsi que dans les régions frontalières de la France et de l'Allemagne. Le succès que remporte l'assortiment de produits de la maison Addimat résulte de notre activité de développement poursuivie durant de nombreuses années et optimisée en permanence sur la base de l'analyse systématique de l'expérience récoltée dans la pratique. Notre lieu de production à Worb garantit depuis plus de 40 ans un niveau de qualité et de

Mérat présente à Gastronomia son jambon cru Grand Cru, un véritable chef-d'œuvre à la saveur inimitable. Pour obtenir cet article de première qualité, elle utilise des jambons de derrière de grands porcs blancs, qu'elle enduit de sel gemme et d'un mélange d'épices, dont la composition est tenue secrète. Après avoir passé dix-huit mois en chambre de maturation, le jambon est désossé et pressé dans un moule en forme de poire ou préparé entier. Coupé en tranches fines, ce savoureux jambon traditionnel suisse ravira les papilles de tous les gourmets.

Swissness chez Addimat AG

fiabilité typiquement suisse. Chez nous, le swissmade représente un engagement quotidien. De nombreux collaborateurs de longue date garantissent un très large savoir-faire spécifique à la branche. Grâce à notre propre atelier de production, nous sommes en mesure de tenir compte des souhaits spécifiques de nos clients et de les réaliser en conséquence. Des partenariats conclus depuis de nombreuses années avec des fournisseurs régionaux garantissent une mise en oeuvre rapide de solutions complexes et réalisées sur mesure.» Addimat AG halle 35, stand B070

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Quand l’innovation rencontre l’hospitalité authentique

Cette année encore, lors du salon Gastronomia, l’entreprise Béard présentera une fois de plus les différents univers de sa gamme Table Top. À côté de l’assortiment varié de couverts, porcelaine et verre, la nouvelle série Moove par

livecookintable ne devrait pas passer inaperçue, car le système modulaire d’un nouveau genre pour les concepts de cuisine personnalisés de livecookintable étonne encore plus avec son concept compact et pourvu de roulettes. Aux côtés de cette innovation, les visiteurs du stand Béard pourront également admirer les magnifiques éléments de décoration inédits de la série Come4table. Les dimensions généreuses de Come4table font de l’hospitalité un art de la gastro nomie aux multiples facettes. Les assiettes, tasses et plats déploient leurs magnifiques effets sur les tables des meilleurs restaurants, resplendissent sur les bateaux de croisière et font également leur preuve avec un mélange d’élégance et de praticité dans le quotidien souvent frénétique.

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«Vegi Planet» – les alternatives à la viande de Bischofszell Culinarium De plus en plus de nos compatriotes sont végétariens à temps partiel. Ils souhaitent limiter leur consommation de viande pour des raisons liées à l’environnement ou à la santé, ce qui génère une demande accrue en produits alternatifs.

C’est pourquoi Bischofszell Culinarium lance une ligne de produits sans viande sous la marque «Vegi Planet». Ces produits, à base de protéines de soja, possèdent des qualités sensorielles qui plairont aussi aux végétariens à temps partiel. Les substituts de viande sont certifiés selon les directives de l’association Swissveg et offrent des compléments variés sur la carte des restaurants. Avec ces produits de haute qualité, Bischofszell Culinarium offre aux gastronomes d’excellents substituts de viande au quotidien. L’assortiment s’adresse aux cuisiniers novateurs qui souhaitent pro-

poser des produits végétariens attractifs sur leur carte. Bischofszell Culinarium Nahrungsmittel AG halle 35, stand B020

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à café traditionnelles de la marque Rancilio. Les machines à café compactes et performantes Egro sont disponibles en différentes classes de performance et configurations. Vous préparez une qualité de café parfaite en combinant avec du lait frais ou en poudre dans la tasse, elles sont faciles à manipuler et intéressant au sujet du nettoyage (durée) et entretien (coûts). Elles communiquent avec tous les systèmes de facturation et de paiement courants et peuvent être intégrés ainsi dans des solutions spécifiques. De nombreux clients comptent depuis de nombreuses années sur Egro comme partenaire de machine à café. Egro Suisse AG est le partenaire fiable pour les différents segments de clientèle. Egro Suisse AG halle 36, stand A060

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Repa AG et Fruchthof AG: Systèmes individuels de boissons chaudes et froides La société Fruchthof AG, qui appartient depuis le 1er juillet 2016 à la société BRF Holding AG et s'est dotée d'une nouvelle direction, sera également présente cette année à la Gastronomia. Grâce à l'assortiment de produits de la maisonsoeur Repa AG qui propose depuis de nombreuses années des systèmes destinés à la préparation professionnelle de café et de lait dans le secteur institutionnel, il est désormais possible de tirer profit de synergies. L'entreprise propose ainsi aux clients des secteurs hôtelier et hospitalier et des EMS un assortiment de boissons de toute première qualité, mis à disposition par un seul et même fournisseur. Outre le système dispensateur de boissons express bien connu et le concept de jus de fruits «smart pack», les visiteurs de la Gastronomia de cette année pour-

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Pot-au-feu 4/16

Hugentobler – 50 ans pour la gastronomie «Nos systèmes de cuisson sont le fruit de plus de 50 ans d'expérience associés à la passion d'une entreprise familiale suisse. Nous ne proposons pas seulement de nouveaux appareils: Nous révolutionnons la cuisine avec des solutions et processus innovants et inspirants qui optimisent la cuisine au quotidien. Principaux événements: combiner des équipements et des modes de production avec intelligence, le nouvel Hold-o-mat 411, surgélation à choc avec FrigoJet, la friteuse Hugifrit avec le système Mamito by Maxfry.» Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG halle 36, stand C050

Flair méditerranéen chez Transgourmet

Le grossiste du commerce de libre-service et de livraison, Prodega/Growa/Transgourmet, se présente au salon professionnel, Gastronomia 2016 avec un flair méditerranéen, misant sur une ambiance agréable et un sentiment de bien-être. Les visiteurs pourront se laisser inspirer par une atmosphère des pays du Sud et choyer avec diverses antipasti et vins de Suisse romande. Les équipes des sites de Conthey, Crissier, Givisiez, Rennaz, Satigny et St-Blaise offriront sur place un conseil compétent. Le 15 novembre, Prodega/Growa/Trans-

«Salvis dispose de plusieurs décennies d’expérience et de tradition dans les appareils et processus de travail innovants. Le système fraîcheur Smart Cooking regroupant différents processus «gain de temps» et «assurance qualité» pour la cuisine est ici la base du succès de nos clients. Salvis-GreenVAC, le système de conditionnement réutilisable respectueux de l’environnement, est la pierre angulaire de notre philosophie dans la cuisine écologique et économique du futur. Depuis plusieurs années maintenant, la mise sous-vide est la grande nouveauté dans toutes les cuisines modernes. Nous avons donc enrichi la gamme Smart Cooking avec des nouveaux circulateurs sous-vide Salvis-SousChef dans les tailles GN 2/3, GN 1/1 et GN 2/1. La gamme modulaire largement éprouvée

gourmet invite toute personne intéressée au forum sur le thème de la durabilité. La nouvelle marque propre Origine sera présentée. Elle permet d’assurer la plus haute qualité, un délice culinaire ainsi qu’une durabilité crédible et transparente. Des pros donneront leurs témoignages de première main à l’aide d’exemples montrant comment les produits durables peuvent contribuer à la réussite dans le secteur de la gastronomie. Prodega/Growa/Transgourmet halle 35, stand A090

Salvis – Smart cooking

pour unités de cuisson thermiques mobiles Salvis-Smartline a été complétée par une plaque de cuisson 800. Le fourneau Salvis vient également s’ajouter aux temps forts présentés sur le salon. Il suscite l’intérêt dès le premier

regard: le cœur de toutes les cuisines se caractérise par un design élégant, associé à des solutions techniques novatrices.» Salvis AG halle 36, stand B05 4/16 Pot-au-feu

Du 13 au 16 novembre 2016 I Lausanne I www.gastronomia.ch Salon professionnel romand de l'hôtellerie et de la restauration

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La société Hug AG présentera à l'exposition spécialisée Gastronomia à Lausanne sa nouveauté mondiale «Hug Tartelettes

Filigrano» qui représente un important élargissement de son assortiment. Dans la halle 36, au stand B051, la maison Hug exposera, entre autres, les nouvelles tartelettes de l'assortiment Filigrano. La Tartelette pour snacks Filigrano Ronde 5.3 et la Tartelette Choco Filigrano Ronde 5.3 cm complètent l'assortiment Filigrano déjà bien établi, constitué de la Tartelette Filigrano Carrée 5.3 cm dans les trois variantes sucrées, salées et choco et de la DessertTartelette Filigrano Ronde 5.3 cm. Les Tartelettes Filigrano à bords fins et droits convainquent par leur excellent rapport pâte/garniture.

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spéciaux des lave-linge et sèche-linge Schulthess nettoient les textiles en douceur tout en garantissant un soin hygiénique et propre, ce qui prolonge leur durée de vie. Schulthess défend depuis toujours la place économique suisse. Les appareils sont développés et produits avec beaucoup

de fierté et d’engagement à Wolfhausen, dans l’Oberland zurichois. De construction robuste, ils sont par ailleurs destinés à vivre longtemps: La lessive et le savoir-faire. Schulthess Maschinen AG halle 36, stand C060 4/16 Pot-au-feu

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dispose d’une structure de lin, et ainsi est aussi appelé Airlaid. L’intérieur des serviettes fabriqué de ce tissu est très doux soft et agréable à la bouche. Le caractère extérieur des serviettes a d’excellentes qualités décoratives. Evolin: Evolin est un tout nouveau matériau qui combine l’élégance et le toucher du tissu à la commodité de l’usage unique. Conçu à partir de fibres renouvelables, Evolin est extrêmement doux et drape magnifiquement les tables. Produit à usage unique, Evolin vous permet de gagner du temps, vous apporte une certaine flexibilité en termes de décoration de table et renforce le contrôle de vos coûts. Non seulement Evolin garantie une présentation de vos tables parfaite à chaque

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Interview

Très tendance – les jus d'agrumes fraîchement pressés! Aujourd'hui, les hôtes et les consommateurs se tournent à nouveau vers des produits alimentaires et des boissons naturels et sains. Dans la restauration et le commerce de détail helvétiques, on observe ainsi effectivement un véritable boom des jus d'agrumes fraîchement pressés. Avec les presse-agrumes de la marque Citrocasa qui font partie de l'assortiment de la maison Plüss & Partners, un succès durable est garanti! Valerie Plüss, cheffe de cuisine maintes fois distinguée et spécialiste des produits alimentaires, vous en dit plus dans l'interview ci-dessous. Texte: René Frech, rédacteur en chef, photos: m.à.d.

L'assortiment de la maison Plüss & Partners comporte depuis plus de 30 ans des presse-agrumes pour la restauration et le commerce de détail. Pour quelles raisons ces presse-agrumes ont-ils été intégrés à l'assortiment à l'époque? Valerie Plüss: Plüss & Partners s'engagent depuis toujours en faveur d'une alimentation saine des consommateurs et des clients des restaurants. Notre objectif est de permettre aux restaurateurs et aux chefs de cuisine de préparer de saines créations culinaires à l'aide de nos appareils gastronomiques et de cuisine Pot-au-feu 4/16

innovateurs et très rationnels. Voilà pourquoi notre assortiment de produits comprend également des ustensiles de cuisine aussi innovateurs que ceux de la marque américaine Alto-Shaam diffusée dans le monde entier ou encore ces fameux presse-agrumes. Les agrumes sont-ils donc particulièrement sains? Valerie Plüss: Oui, bien sûr. Ils sont particulièrement juteux et riches en vitamines et fournissent, en cas de consommation régulière, une importante contribution au maintien de la santé.

Interview

Comment s'est développé le marché des presse-agrumes? Valerie Plüss: Comme je vous l'ai dit, notre entreprise était l'une des premières à proposer des presse-oranges destinés au commerce de détail et à la restauration en Suisse. Au cours de ces 30 dernières années, nous avons rencontré un grand succès avec ces appareils et avons pu fournir ainsi avec nos presseagrumes une contribution au succès que remportent aujourd'hui les jus d'agrumes fraîchement pressés.

Un presse-agrumes Citrocasa de la gamme Fantastic couronnée de succès avec les dispositifs SCS/Cross Holder et Double Cover.

Cependant, les agrumes sont des fruits particulièrement appréciés des consommateurs et plus particulièrement des clients de la restauration. Il suffit de penser aux très populaires oranges et mandarines mais aussi aux pamplemousses, aux limettes, aux citrons ou encore aux kumquats. Grâce à leur acidité aromatique, les agrumes s'utilisent de multiples façons,

par exemple dans des soupes, des mets cuisinés piquants, des salades et ils fournissent également le support gustatif principal de nombreuses créations de dessert. Bien entendu, les agrumes se consomment surtout sous forme liquide et ceci à n'importe quelle occasion – une bonne raison pour Plüss & Partners d'intégrer à son assortiment des presseagrumes rationnels.

Depuis 2006, la maison Plüss & Partners ne distribue plus que des presseagrumes du fabricant Citrocasa. Pourquoi cela? Valerie Plüss: C'est effectivement le cas. Nous avons posé ensemble de nouveaux jalons sur le marché lors de la commercialisation de presse-agrumes de grande taille, de taille moyenne et de plus petite taille – que ce soit auprès des principaux grands distributeurs de produits alimentaires et dans les supermarchés ou auprès de la restauration de pointe et l'hôtellerie en Suisse. Plüss & Partners et Citrocasa sont tous deux garants de produits de qualité, de sécurité, d'hygiène,

Ils s'utilisent quotidiennement dans les points de vente Coop to go, entre autres à la place Stauffacher à Zurich: les presse-agrumes Citrocasa de Plüss & Partners.

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Interview

d'innovation et de continuité. Depuis le début de ce partenariat, de nombreuses innovations et nouveautés ont été réalisées, par exemple en 2009, année à laquelle Citrocasa a posé de nouveaux jalons sur le marché avec la toute nouvelle gamme Fantastic (par exemple SCS/Cross Holder, Double Cover, etc.). Il semble que de véritables innovations technologiques ont surtout été lancées au cours de ces trois dernières années. De quelles innovations s'agit-il? Valerie Plüss: C'est le cas, en effet et cela démontre que Plüss & Partners a toujours une longueur d'avance avec ses presse-agrumes Citrocasa: u En 2012, nous avons commercialisé la toute nouvelle gamme 8000 avec son dispositif de nettoyage du tamis entièrement automatique (ATS), unique en son genre – ceci avec un succès retentissant. u Une particularité et une nouveauté absolue sur le marché a été lancée en 2014: La technologie à deux zones qui sépare la partie machine de la partie jus et assure ainsi un standard d'hygiène encore plus élevé a permis de définir une véritable référence (benchmark) dans le domaine des presse-agrumes. u Un an plus tard déjà, un nouveau

La révolution des presse-agrumes compacts permet de réduire l'espace nécessaire à leur installation et les rend donc également intéressants pour les bars, les bistros, les cafés et d'autres établissements de plus petite taille.

design et de nouvelles fonctionnalités ont permis de franchir une nouvelle étape qui a permis aux presse-agrumes Citrocasa de conquérir également les bars, les cafés, les boulangeries et les établissements de plus petite taille. Quelle conclusion tirez-vous provisoirement de la collaboration entre Citrocasa et Plüss & Partners?

Valerie Plüss: Nous sommes très heureux de disposer avec Citrocasa d'un partenaire qui occupe, avec ses presse-agrumes innovateurs et rationnels, une position de leader sur le marché – au service de la saveur, du goût, de la santé, de la qualité, de la sécurité et de l'hygiène! Valerie Plüss, nous vous remercions de cet entretien.

Les jus d'agrumes fraîchement pressés dans les presse-agrumes Citrocasa se retrouvent dans l'hôtellerie, la restauration traditionnelle, les cafés et la restauration à l'emporter.

Pot-au-feu 4/16

Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich, Tél. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53, info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

Hôtellerie

Lausanne Palace & Spa:

Climat amélioré dans la cuisine de la «Brasserie Grand-Chêne» grâce à la technologie à induction Dans le chef-lieu vaudois, le Lausanne Palace & Spa est une véritable institution qui accueille tout aussi chaleureusement les hôtes locaux que des clients internationaux. La gastronomie hôtelière très variée et diversifiée qui a atteint un niveau culinaire considérable sous la direction de l'Executive Chef Edgard Bovier, maintes fois décoré, y contribue sans aucun doute de manière déterminante. La cuisine de la très appréciée «Brasserie Grand-Chêne» propre à l'établissement vient d'être rénovée de fond en comble – en particulier avec l'installation d'un fourneau à induction polyvalent et réalisé sur mesure par la société Menu System AG. Texte: Katia Corino, photos: Rolf Neeser et m.à.d.

Le Lausanne Palace a ouvert ses portes en 1915, durant la «Belle Epoque», les glorieuses années de l'hôtellerie. Il se situe en plein centre de Lausanne, fièrement et solidement implanté à la Rue du GrandChêne et respire un style à la fois noble et élégant. Cet hôtel cinq étoiles Superior est depuis longtemps une véritable institution en ville et n'accueille pas seulement les têtes couronnées et des célébrités du monde entier, bien au contraire: le Lausanne Palace & Spa voue une très grande importance à rester également un lieu de rencontre pour les locaux.

Un oasis de saveurs et d'hospitalité

Le bien-être des clients est le premier souci du Lausanne Palace & Spa. Son General Manager et hôtelier d'exception Jean-Jacques Gauer (anciens hôtels Gauer, ancien Hôtel Schweizerhof Berne) n'a jamais cessé de déve-

lopper cet établissement réputé au cours des 20 années de sa direction dans le chef-lieu vaudois, et transmet désormais à son successeur, Ivan Rivier, un établissement hôtelier, gastronomique et de remise en forme bénéficiant d'un excellent positionnement. Malgré l'âge impressionnant du bâtiment, l'ensemble de l'infrastructure hôtelière est en excellente condition. Les chambres d'hôtel sont rénovées et réaménagées régulièrement, voire en permanence. C'est en effet la seule façon de répondre aux standards élevés et de garantir aux clients l'ambiance de bien-être dont ils souhaitent bénéficier. 140 chambres d'hôtel d'un design sobre – dont 30 suites – avec vue sur le Léman et les Alpes offrent une atmosphère de confort – tout cela combiné avec une technique des plus modernes. Un client qui séjourne au Lausanne Palace & Spa a l'impression d'être couché

Hôtellerie

Quelques impressions de la gastronomie hôtelière variée et distinguée d'un total de 46 points Gault Millau du Lausanne Palace & Spa:

sur de la ouate: le concept de lits est étudié et tient compte aussi bien de l'ergonomie que d'éventuelles allergies. Enveloppé dans de la soie, du cachemire, de la laine vierge ou dans un merveilleux peignoir, il est possible de profiter au Lausanne Palace & Spa à la fois d'un confort mais aussi d'une hospitalité hors du commun.

«Le meilleur choix au meilleur prix»

C'est là le credo du Lausanne Palace & Spa. Un service de pointe en fait partie, tout comme un design d'intérieur très accueillant. On sent bien que les collaborateurs s'identifient à leurs tâches. «Nous accordons la même ouverture à nos clients locaux et internationaux qu'à nos collaborateurs» souligne Carole Delamuraz, directrice de la communication du Lausanne Palace & Spa, pour Pot-au-Feu.

La gastronomie du Palace réunit 46 points Gault Millau

En plus de ses secteurs d'hébergement, de bien-être et de remise en forme ou encore de réunion, le Lausanne Palace & Spa se distingue avant tout par une gastronomie hôtelière sortant de l'ordinaire qui porte la signature, d'inspiration méditerranéenne, de

l'artiste cuisinier maintes fois distingué Edgard Bovier. Les quatre restaurants du Lausanne Palace & Spa ne pourraient être plus différents les uns des autres. Le client a le choix entre quatre variantes de styles culinaires – des créations raffinées pour gourmets d'inspiration méditerranéenne jusqu'aux spécialités régionales plus simples en passant par les mets classiques de brasserie: u Le restaurant «La Table d’Edgard», distingué par une étoile Michelin et 18 points Gault Millau, représente le vaisseau amiral culinaire de l'hôtel. Influencées par la cuisine méditerranéenne française et italienne, les créations culinaires de la cuisine d'Edgard Bovier se distinguent par leur légèreté et leur caractère très digeste du fait qu'il renonce au beurre et aux sauces à base de crème. Les clients peuvent jeter un coup d’œil directement en cuisine et sur le dynamisme qui caractérise une brigade de cuisine en dînant à la très exclusive «Table d’hôte» où ils peuvent déguster les menus composés personnellement par l'Executive Chef. u Le restaurant «Le Côté Jardin», 14 points GM, tient ce qu'il promet: il est inondé de lumière, sa véranda et sa terrasse panoramique créent une atmosphère méridionale et la cuisine sert des mets d'inspiration méditerranéenne. Le dimanche, pour le brunch, ou en 4/16 Pot-au-feu

Hôtellerie

le restaurant «La Table d'Edgard» et le restaurant «Le Côté Jardin» (à gauche), le restaurant japonais «Palace Sushi Zen» ainsi que la très populaire «Brasserie Grand-Chêne» (grande photo et côté droit).

semaine, autour du buffet de petit déjeuner richement garni, le contact des clients avec l'équipe de cuisine est très étroit, en particulier en raison de la cuisine partiellement ouverte. u Des artistes cuisiniers directement recrutés au Japon servent au «Palace Sushi Zen» des sushis de toute première fraîcheur ainsi que des créations culinaires classiques ou plus innovatrices. Ces professionnels extrême-orientaux maîtrisent leur métier jusque dans les moindres détails et complètent, avec le «Palace Sushi Zen», l'offre culinaire très variée de l'établissement – tout en répondant à la tendance de plus en plus marquée en faveur des mets à l'emporter. u Les gourmets retrouveront une véritable ambiance parisienne dans la «Brasserie Grand-Chêne», également distinguée de 14 points GM. Entouré d'une galerie et d'un intérieur typique d'une brasserie, le client choisit son plat dans la carte des mets «Gazette» qui se distingue par une entrecôte Café de Paris, des moules frites ou encore des plateaux de fruits de mer. Le bar accueille, quant à lui, tous ceux qui se sont donné rendez-vous pour une bière ou un Pernod. A la brasserie, les clients peuvent également profiter de la «Table d’hôte» – directement placée devant la cuisine de la brasserie au sous-sol. Il est possible d'y Pot-au-feu 4/16

observer de très près comment collaborent la brigade de cuisine et le personnel de service et tout ce qu'il faut dans les coulisses d'un tel restaurant pour que les clients puissent bénéficier de mets proprement formidables tels qu'ils sont servis ici.

L'artiste cuisinier et Executive Chef d'inspiration méditerranéenne, Edgard Bovier, est le responsable de la gastronomie hôtelière du Lausanne Palace & Spa: les propres restaurants de l'hôtel, à savoir «La Table d'Edgard», «Le Côté Jardin» et la «Brasserie Grand-Chêne» réunissent 46 points GM.

Hôtellerie

Au centre de la nouvelle cuisine de la «Brasserie Grand-Chêne» se trouve le fourneau à induction polyvalent et réalisé sur mesure de la maison

Amélioration de la qualité de travail grâce à la technologie à induction

L'assortiment culinaire élargi et une fréquentation de plus en plus importante exigent de temps à autre que des adaptations soient apportées aux infrastructures gastronomiques et de technique de cuisine. La place disponible dans les vénérables murs du Lausanne Palace & Spa n'est pas infinie et les possibilités d'élargissement sont limitées. Ainsi, la maison Ginox SA (Chailly-Montreux), les responsables de l'hôtel et de la cuisine ainsi que les spécialistes de la maison Menu System AG ont conçu et réalisé au cours de l'été 2016 une toute nouvelle infrastructure sur la surface existante de la cuisine de la brasserie. Cette nouvelle infrastructure de cuisine doit permettre d'atteindre les objectifs suivants: u accroître la qualité des prestations culinaires, u améliorer le climat de travail pour la brigade de cuisine u tout en obtenant une augmentation de la productivité ainsi que des économies d'énergie, même en périodes de très haute fréquentation. Grâce à une conception de cuisine professionnelle assurée par la société Ginox SA et à la technologie à induction du nouveau fourneau de la société Menu System AG, il aura été possible d'atteindre l'essentiel de ces objectifs. A cet effet, le Lausanne Palace & Spa s'est appuyé sur des recommandations qui lui ont été fournies par exemple par l'Hôtel Beau-Rivage Palace à Lausanne-Ouchy ou encore par l'Auberge du Raisin

à Cully dont les cuisines professionnelles sont également équipées de fourneaux à induction, polyvalents et réalisés sur mesure par la maison Menu System AG.

Conception et réalisation optimales

Sur la base de la conception minutieuse de l'infrastructure de cuisine réalisée par la maison Ginox SA, le responsable régional des ventes Alain Brand, de la maison Menu System AG, a défini avec son équipe la configuration détaillée du nouveau fourneau à induction, polyvalent et réalisé sur mesure: «Nous avons défini ensemble les dimensions extérieures, les fonctionnalités et les divers composants intégrés au fourneau afin d'être en mesure d'intégrer à la surface à disposition tout ce qui était nécessaire pour assurer l'augmentation visée de la productivité et la facilité de travail.» La construction auto-portante de la gamme de fourneaux Premium est constituée d'acier surfin chromé et nickelé 18/10. La surface du fourneau a été réalisée d'une seule pièce – une condition optimale pour assurer hygiène et propreté. Les surfaces lisses à polissage fin sont libres de toute soudure et résistent parfaitement à la chaleur. Grâce aux adaptations de puissance réglées de manière électronique par la technologie à induction, une importante réserve de puissance de 50 pour cent est garantie, ce qui minimise la probabilité de panne de la technologie à induction et prolonge sensiblement la durée de vie du fourneau.

Lausanne Palace & Spa, 7-9 rue du Grand-Chêne, 1002 Lausanne, Tél. 021 331 31 31, reservation@lausanne-palace.ch, www.lausanne-palace.ch

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Hôtellerie

Menu System AG. A gauche, on voit le bain-marie, le multi-cooker à induction et une double salamandre éco. A droite, on voit le fourneau ainsi que la surface ouverte pour le dépôt de casseroles et l'installation de filtrage de l'huile des friteuses dans le bloc inférieur du fourneau.

Le fourneau de la maison Menu System AG mesure dans son ensemble 4250x1500 mm et dispose de la configuration suivante: u plaques de cuisson à induction de diverses tailles et de puissances de cuisson de 9 à 18 kW qui peuvent être chauffées sur toute la surface. u Deux friteuses Valentine EVO2200 T et Valentine EVO200 T. u Une plaque pour grillades en chrome dur, 6 kW. u Un multi-cooker à induction 1/1 GN, 9 kW. u Un bain-marie intégré 6 x 1/6 GN avec remplissage d'eau automatique et surveillance constante de la température de 30 à 100 degrés C. u Une plaque de maintien thermique avec deux zones de chauffage. u Armoires thermiques à portes battantes (s'ouvrant d'un coté). u Une armoire à portes battantes pour l'installation de filtrage de l'huile des friteuses.

se font également clairement ressentir. La brigade de cuisine a été instruite dans la cuisine Roomservice du Lausanne Palace & Spa qui était déjà équipée d'appareils fonctionnant sur la base de la technologie à induction de la maison Menu System AG!

halle 36, stand B081 Un partenariat client-fournisseur couronné de succès: le sous-chef exécutif des cuisines Arnaud Hugon (deuxième depuis la droite) en compagnie du responsable régional des ventes Alain Brand de la société Menu System AG (deuxième depuis la gauche) et une partie de sa brigade de cuisine.

Qualité accrue de la place de travail, plus de productivité

Arnaud Hugon, sous-chef exécutif des cuisines, se dit très satisfait du nouvel aménagement de cuisine de la «Brasserie Grand-Chêne»: «Il y fait toujours encore très chaud. Cependant, cela est désormais dû moins à la réflexion de chaleur du fourneau qu'à la productivité et à l'efficacité accrues» explique-t-il à Pot-au-Feu. Les économies d'énergie et de temps que permet la tech nologie à induction de la maison Menu System AG Pot-au-feu 4/16

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen, Tél. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10, info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Hôtellerie

Au Parc Hôtel, Fribourg:

Le nettoyage et le soin du linge en tant que signes distinctifs L'hôtel Au Parc de Fribourg est non seulement un établissement quatre étoiles solidement établi mais constitue par ailleurs un complexe polyvalent bénéficiant d'une vive fréquentation où il est possible de combiner shopping, organisation de réunions et de banquets ou tout simplement les plaisirs de la table. Voici plus de 30 ans que cet établissement familial, réputé pour son encadrement personnalisé des clients, son service de tout premier plan et sa gastronomie polyvalente, mise dans sa propre blanchisserie interne sur les infrastructures techniques rationnelles de la maison Schulthess Maschinen AG. Texte: Annette Marti, photos: m.à.d.

L'Au Parc Hôtel à Fribourg est une entreprise véritablement polyvalente: cet établissement, propriété de la famille Surchat, offre non seulement 66 chambres, deux suites Junior et trois appartements hôteliers mais également un grand nombre de locaux de conférence, deux différents concepts de restauration, sa propre discothèque et un centre commercial dans le même Pot-au-feu 4/16

immeuble. Globalement, l'Au Parc Hôtel dispose de 188 lits. Le patron Raymond Surchat est un hôtelier pragmatique et engagé – il dirige l'Au Parc Hôtel depuis 20 ans. Raymond Surchat fait également partie de plusieurs associations, en particulier en tant que membre du comité de l'union fribourgeoise du tourisme et en tant que président de l'association fribourgeoise des hôteliers. Il a fait un apprentissage de

Hôtellerie

Quelques impressions de l'intérieur de l'Au Parc Hôtel à Fribourg: le restaurant «La Terrasse», le restaurant thaï «La Coupole», les nombreux locaux de réunion et de séminaire pouvant se combiner entre eux et les agréables chambre réservées aux clients.

cuisinier avant de suivre la formation d'hôtelier auprès de l'Ecole hôtelière Vieux Bois à Genève. Pour cet hôtelier très engagé, un contact chaleureux avec ses clients est très important, raison pour laquelle il mise énormément sur un encadrement compétent et prévenant de ses clients.

Deux concepts gastronomiques pour l'Au Parc Hôtel

L'Au Parc Hôtel de Fribourg est également réputé pour son excellente gastronomie qui repose sur deux concepts culinaires différents: u le restaurant public «La Terrasse», de style brasserie, propose, comme le laisse entendre son nom, une terrasse aux généreuses dimensions ainsi qu'un jardin d'hiver pour la saison froide. u Ceux qui préfèrent des mets plus exotiques choisiront le deuxième restaurant de l'établissement: «La Coupole» soigne une cuisine thaïe. Les convives peuvent y observer, à travers une vitre, comment se préparent les délicieuses créations culinaires qu'ils ont commandées.

Le secteur réunions, banquets et service traiteur

Le secteur réunions, séminaires et conférences peut se diviser en douze locaux différents qui, par ailleurs,

peuvent également se combiner entre eux. Lors de banquets, de fêtes de famille ou de manifestations organisées par des entreprises, l'Au Parc Hôtel peut accueillir jusqu'à 260 personnes dans ses propres murs. Sous forme d'un service traiteur complet, l'Au Parc Hôtel peut également transférer sa propre cuisine en n'importe quel lieu dans les environs et assurer le service de restauration pour les manifestations les plus diverses. La brigade de l'Hôtel Au Parc a ainsi déjà maîtrisé avec succès des manifestations qui réunis saient plus de 1600 personnes.

La blanchisserie interne

Toutes ces activités et toutes ces prestations de services génèrent bien entendu quotidiennement d'énormes quantités de linge hôtelier et de restauration que l'Au Parc Hôtel nettoie et soigne, pour l'essentiel, avec une hygiène irréprochable dans sa propre blanchisserie interne. Au cours de ces 30 dernières années, un étroit partenariat basé sur la confiance s'est ainsi établi entre l'hôtel et la maison Schulthess Maschinen AG. Plusieurs lave-linge et sèche-linge Schulthess ainsi qu'une calandre assurent le nettoyage, le séchage et l'entretien d'environ 350 kilos de linge par jour. L'hôtelier Raymond Surchat confie à Pot-au-Feu: «Nous nettoyons et soignons notre linge de préférence dans notre propre blanchisserie parce que la qualité du

Au Parc Hôtel, Rte de Villars 37, 1700 Fribourg, Tél. 026 429 56 56, info@auparc-hotel.ch, www.auparc-hotel.ch

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Hôtellerie

Un partenariat client-fournisseur de 30 ans entre l'établissement Au Parc Hôtel et la société Schulthess Maschinen AG: la blanchisserie interne est équipée de lave-linge à usage professionnel du modèle «wmi», avec des sèche-linge et une calandre de Schulthess.

résultat final est très importante pour nous. Une planification prévoyante des activités de notre blanchisserie interne nous permet par ailleurs de bénéficier de coûts d'exploitation et de blanchisserie nettement plus bas que si nous choisissions de confier cette tâche à un prestataire de services externe.»

30 ans de partenariat et de confiance

Pour Marcel Devenoges, responsable régional des ventes de la maison Schulthess Maschinen AG, ce partenariat client-fournisseur exceptionnellement long exprime surtout une confiance mutuelle: «30 ans, c'est très long. Voilà qui parle pour nous. La qualité de nos installations et de nos appareils de blanchisserie est éprouvée et nous avons pu démontrer que les prestations de service technique et d'entretien de Schulthess sont garanties quoi qu'il arrive.» Le responsable régional des ventes Marcel Devenoges connaît bien les problèmes et les besoins de l'hôtellerie et de la restauration quand il s'agit de questions touchant à l'hygiène, à la lessive et aux soins à porter aux textiles. Il dispose en effet de longues années d'expérience qui lui permettent de conseiller de manière très compétente et très ciblée les clients de la maison Schulthess Maschinen AG.

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halle 36, stand C060

Marcel Devenoges – responsable régional des ventes de la maison Schulthess Maschinen AG Depuis 2002, Marcel Devenoges conseille et encadre les clients existants et potentiels de la maison Schulthess Maschinen AG dans l'ensemble de la Suisse romande, en sa qualité de responsable régional des ventes de machines à usage professionnel. Il a grandi à Neuchâtel et a suivi une formation de spécialiste en électricité. Il bénéficie d'une large expérience professionnelle qui s'étend sur plus de 35 ans et connaît parfaitement les besoins et les souhaits de l'hôtellerie et de la restauration. Au cours des 15 dernières années pendant lesquelles Marcel Devenoges a travaillé pour la maison Schulthess Maschinen AG, il a accumulé énormément de compétence et d'expérience en matière de blanchisserie interne dans les secteurs de l'hôtellerie et de la restauration, ce dont les clients existants et potentiels de la maison Schulthess Maschinen AG en Suisse romande peuvent profiter directement. Le bureau régional de Marcel Devenoges se trouve à Gorgier dans la région de «La Béroche» sur les rives du lac de Neuchâtel. (2023 Gorgier, tél. 079 634 55 14, marcel.devenoges@schulthess.ch)

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen, Tél. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70, info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

Gastronomie

Vue de l'intérieur des locaux de restauration de l'élégant Restaurant des Quais, réputé pour ses spécialités à base de poissons et ses mets de brasserie classiques et situé directement sur les rives du lac de Neuchâtel à Grandson.

Le restaurateur Nicolas Schenk du Restaurant des Quais (au milieu) avec la rédactrice Katia Corino et le responsable régional des ventes Alois Bieri de la maison Brunner-Anliker AG.

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Gastronomie

Restaurant des Quais, Grandson:

Des arguments parfaitement affûtés – pour davantage de fruits et de légumes Le restaurant Art Deco des Quais, dans la petite ville historique de Grandson, se situe directement sur les rives du lac de Neuchâtel et propose tout un assortiment de spécialités classiques à base de poissons et de mets de brasserie. Nicolas Schenk, directeur de trois restaurants, pratique la cuisine avec passion, sa préférence allant aux poissons qui viennent du lac, juste devant la porte. Ses créations culinaires sont accompagnées de garnitures à base de légumes et de fruits tranchés à l'aide du légendaire coupe-légumes «Anliker» de la maison Brunner-Anliker AG. Grâce à ce coupe-légumes tout à fait particulier, ces fruits et légumes ne perdront ni leur esthétique, ni leurs substances nutritives. Texte: Katia Corino, photos: Rolf Neeser

Cuisinier de formation, Nicolas Schenk a commencé sa carrière professionnelle en tant que gérant dès l'âge de 25 ans: elle l'a mené pour 13 ans à l'Hôtel Lac et Gare à Concise VD puis pour cinq nouvelles années à l'Hôtel La Prairie à Yverdon dont il a géré les restaurants de manière avisée et professionnelle en tant que directeur. Pot-au-feu 4/16

Son équipe l'a suivi à chaque changement professionnel, en particulier en 2008, lorsqu'il a repris le Restaurant des Quais à Grandson. Après une rénovation de fond en comble, le restaurant et sa salle voisine brillent désormais à nouveau de mille feux. Au fil des ans, l'entrepreneur restaurateur Nicolas Schenk a également endossé la responsabilité pour d'autres restau-

Gastronomie rants tels que le Restaurant La Fourchette à Yverdonles-Bains et le Restaurant La Sarcelle à Cheyres.

Les poissons du lac au centre de la carte des mets

L'assortiment de tous ces restaurants se distingue par une orientation très claire aux mets de brasserie. Les mets à base de poisson, préparés essentiellement avec des poissons pêchés dans le lac de Neuchâtel, y occupent une place importante. Le gastronome Nicolas Schenk se procure ces poissons directement auprès des pêcheurs locaux. La lotte est particulièrement appréciée de la clientèle mais n'est disponible qu'aux mois de janvier et de février. Ce poisson se trouve dans les lacs suisses tout comme les bondelles que le Restaurant des Quais sert également fumées. Les amateurs de viandes et les végétariens trouvent également auprès de ces restaurants de quoi égayer leurs papilles et ceux qui

Quelques impressions de la cuisine du Restaurant des Quais qui utilise quotidiennement le légendaire coupe-légumes «Anliker».

ont encore de l'appétit pour un dessert profiteront de délices faits maison réalisés en fonction des saisons.

Le restaurant et sa salle

Ce restaurant de style Art Deco peut accueillir environ 60 personnes. En été, la terrasse peut accueillir 40 personnes supplémentaires. Les clients prennent place sur la rive même du lac et peuvent ainsi profiter en toute quiétude de la vue sur les voiliers et sur la rive en face. Les clients qui arrivent en bateau trouvent une place d'amarrage sur le propre ponton du restaurant. La «Salle des Quais» peut accueillir jusqu'à 250 personnes pour des dîners de gala et jusqu'à 400 personnes

Les salades, les légumes et les fruits sont réduits et coupés avec ménagement et précision dans la cuisine du Restaurant des Quais à l'aide du légendaire coupe-légumes «Anliker» et sa «coupe en tirant» brevetée dans le monde entier. Ils demeurent ainsi frais et se conservent plus longtemps sans subir de pertes de vitamines.

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Gastronomie de la merveilleuse situation de l'établissement et de son hospitalité de tout premier plan.

Des légumes et des fruits pour une alimentation saine

Le restaurateur Nicolas Schenk du Restaurant des Quais (à droite) et le responsable régional des ventes Alois Bieri de la maison Brunner-Anliker AG.

pour des représentations de théâtre. Elle dispose d'une galerie et d'une grande baie vitrée au ras du sol qui donne directement sur le lac mais aussi d'une scène aux généreuses dimensions équipée de tous les moyens techniques nécessaires correspondants. Que ce soit dans la «Salle des Quais», dans l'un de ses trois restaurants ou dans d'autres locaux – le restaurateur Nicolas Schenk et son équipe de 40 collaborateurs sont également en mesure de se transformer en service traiteur pour gâter leurs clients en leur servant leurs délicieuses prestations culinaires. L'industrie horlogère et de production alimentaire locale ainsi que des particuliers qui organisent des mariages profitent volontiers

Dans la cuisine du Restaurant des Quais, les légumes et les fruits s'utilisent principalement comme base pour la préparation de u fonds et de sauces, u de salades, u de garnitures de légumes, u de desserts u ou en tant qu'éléments de décoration. Ceci devrait toutefois changer: Nicolas Schenk a récemment fait personnellement l'expérience de l'importance qui revient à une alimentation régulière, naturelle et enrichie de fruits et de légumes. En tant que père de quatre enfants, il sait quels sont les plats qu'aiment les

Les spécialités de poissons servies au Restaurant des Quais et préparées avec des poissons pêchés dans le lac de Neuchâtel sont accompagnées de «Pommes Chips» finement tranchés dans le coupe-légumes «Anliker» avant d'être frits dans la propre cuisine de l'établissement.

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Gastronomie entendu toujours accompagné d'une généreuse portion de légumes et de fruits.

Le coupe-légumes «Anliker 5» – de solide qualité suisse

jeunes – et en tant que cuisinier, il sait à quel point les produits alimentaires utilisés pour ce type de plats sont pauvres en vitamines et en substances minérales. Il prévoit dès lors d'élargir l'assortiment du Restaurant La Fourchette en s'orientant à des mets et des repas tels que les apprécie la jeunesse: des burgers faits maison avec de la viande de toute première qualité, un assaisonnement raisonnable mais sans antibiotiques et sans agents conservateurs, avec des petits pains convenant aux personnes allergiques au gluten et au lactose, du ketchup sans teneur exagérée en sucre – le tout bien

Toutefois, la transformation de fruits et de légumes demande énormément de travail. Depuis toujours, c'est-à-dire depuis son apprentissage de cuisinier, le chef de cuisine et restaurateur Nicolas Schenk s'en remet pour cela à la qualité du légendaire coupe-légumes «Brunner-Anliker» de la maison Brunner-Anliker AG. Chacune de ses cuisines est équipée d'une telle machine de cuisine rationnelle. L'exemplaire utilisé dans la cuisine du Restaurant La Fourchette est même un modèle «Anliker GSM 5». L'entrepreneur restaurateur et chef de cuisine Nicolas Schenk explique à Pot-auFeu: «Il s'agit d'appareils de cuisine robustes et solides, entièrement fabriqués en Suisse. Je n'ai jamais travaillé avec d'autres coupe-légumes et sa qualité continue de me convaincre à 100 %.» Il est vrai que la société Brunner-Anliker AG fabrique l'ensemble de ses coupelégumes dans son usine au Tessin.

Des arguments tranchants

La technologie de coupe propre à l'entreprise, c'est-àdire la fameuse «coupe en tirant», brevetée dans le monde entier, reste depuis plus de 50 ans l'une des principales caractéristiques des coupe-légumes de la maison Brunner-Anliker AG. Par analogie au processus de coupe manuel, les arêtes très tranchantes et affûtées à la main des disques permettent de couper à la fois

Service à la clientèle de tout premier plan Voici presque 20 ans qu'Aloïs Bieri travaille en tant que responsable régional des ventes auprès de la maison Brunner-Anliker AG. Il visite régulièrement ses clients dans l'ensemble de la Suisse romande,contrôle toujours l'état des appareils et présente également de nouveaux disques à trancher ou à râper. Auprès des nouveaux clients, il se présente avec une corbeille pleine de fruits et de légumes et le plus récent coupe-légumes «Brunner-Anliker GSM 5» pour faire la démonstration, sous les yeux mêmes de ses clients potentiels, de tous les avantages qu'offre la technologie Brunner-Anliker. Le restaurateur et chef de cuisine Nicolas Schenk apprécie énormément la collaboration avec Aloïs Bieri: «Ses conseils sont professionnels et l'on sent son enthousiasme pour les produits Brunner-Anliker.»

Restaurant des Quais, chemin du Lac 43, 1422 Grandson, Tél. 024 445 24 84

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Gastronomie avec ménagement et grande précision. Elles touchent les produits à trancher avec douceur. Grâce au moteur performant qui garantit une rotation puissante et régulière des disques, les structures cellulaires et donc les vitamines et les substances nutritives sont, pour l'essentiel, conservées de manière stable, même avec des types de légumes et de fruits particulièrement délicats. Les produits alimentaires crus et tranchés gardent ainsi leur forme et leur couleur, restent frais et se conservent plus longtemps. L'assortiment de disques compatibles avec toutes les générations de machines est très varié: coupe fine et grossière, juliennes, allumettes, bâtonnets, dés, brunoises, spaghettis de légumes etc. De nombreux disques de ce type se rencontrent dans les cuisines de Nicolas Schenk. Le disque pour la préparation de spaghettis de légumes lui plaît tout particulièrement – car il correspond assez bien à la vision qu'il se fait de la nouvelle carte des mets prévue pour le Restaurant La Fourchette.

Technologie la plus récente sur le coupe-légumes «Anliker GSM 5»

Les cuisines du Restaurant des Quais et de La Sarcelle sont toutes deux équipées du nouveau coupe-légumes «Brunner-Anliker GSM 5 Star». Les disques de ce dernier déploient un effet antimicrobien avec lequel les chercheurs de la maison Brunner-Anliker AG ont suscité une véritable sensation mondiale: des ions d'argent, intégrés en tant que particules d'argent dans les disques et disposant d'excellentes caractéristiques

Même des fruits délicats comme les bananes se laissent trancher précisément avec le légendaire coupe-légumes «Anliker GSM 5».

antimicrobiennes, en constituent la base. De plus, les disques sont fabriqués à base d'un matériau composite à base de fibres de verre. Ils sont donc insensibles aux phénomènes d'oxydation ou de porosité qui peuvent intervenir lors du nettoyage en lave-vaisselle – contrairement aux disques constitués de fonte d'aluminium. halle 35, stand B060

Cuisine créative avec le coupe-légumes «Anliker GSM 5» 1

Tempuras aux légumes avec élan

1. Equipement préliminaire Anliker GSM5, BT8, racines du marché, sauce au soja et sweet chili, gingembre pour sushis.

2. Préparation (I) Couper les racines en bâtonnets avec le disque BT8 et draper les sticks de légumes ainsi obtenus dans la pâte à tempuras

3. Préparation (II) Faire frire dans l'huile à 180 degrés. 4. Présentation Dans une petite corbeille, sur du papier fin, accompagné de gingembre, de sauce au soja et de sauce Sweet Chili.

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Brunner-Anliker SA, Chemin de Coteau 33 A, 1123 Aclens, Tél. 021 784 15 14, Fax 021 784 15 34, mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Repa SA et Fruchthof SA Le propriétaire et directeur de la BRF Holding SA, M. Reto Burri, a racheté à la date du 01.07.16 la Fruchthof SA au groupement Rivella. De ce fait, en plus de la Repa SA, Fruchthof SA appartient désormais aussi à la BRF Holding SA. Jusqu’à ce jour, l’exploitation des deux entreprises se faisait dans leurs locaux respectifs à Seon et Rothrist. Repa SA est depuis de nombreuses années active sur le marché de la production du café et des spécialités de café au lait pour les institutions. En plus du concept «Cafitesse» et «Promesso», elle offre d’autres produits comme les grains de café ainsi que le café instantané. Pour cela, elle travaille en exclusivité avec Jacobs Douwe Egberts Professional. Fruchthof SA distribue le système de boisson «Express» ainsi que des produits appropriés comme le Smart Pack, un concept de jus de fruits unique pour un buffet de qualité. Elle est partenaire de l’entreprise Zengo International B.V Holland et développeuse du distributeur express de jus de fruits. Reto Burri, voit une synergie optimale et un avantage certain pour les clients des deux entreprises: «L’offre de la Fruchthof SA complète parfaitement l’offre de boissons chaudes de Repa SA avec ses jus de fruits et boissons fraiches. Nos clients obtiennent ainsi tout d’une même entité, ce qui est avantageux et simplificateur pour eux.

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Afin de faciliter la communication entre les deux entreprises, nous déménageons au 1. Novembre 2016 dans des locaux communs à Hendschiken. Les numéros de téléphones ainsi que les adresses électroniques resteront identiques. Toutefois, pour les personnes venant à chercher eux même les produits, veuillez porter attention à la nouvelle adresse ci-dessous.»

Repa AG Industriestrasse 4 5604 Hendschiken Tél. 062 775 07 07 www.repa.ch

FREDAG FREDAGOberfeld Oberfeld77 CH-6037 CH-6037Root Root Tél: Tél:+41 +41(0)41 (0)41455 45557 5700 00 info@fredag.ch info@fredag.ch

Fruchthof AG Industriestrasse 4 5604 Hendschiken Tél. 062 887 00 00 www.fruchthofag.ch

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News & Trends Patrick Candrian devient le nouveau directeur de SV Suisse Le conseil d’administration de SV Group a désigné Patrick Candrian comme directeur de SV Suisse et membre de la direction de SV Group.

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«Nous sommes heureux de vous annoncer que la fonction de directeur de SV Suisse sera assumée par Patrick Candrian. Patrick Candrian connaît bien le secteur de la restauration en Suisse et à l’étranger. Ses connaissances et son expérience viennent compléter au mieux la direction de SV Group», affirme Patrick Camele, le CEO du groupe. Patrick Candrian (44) a étudié l’économie d’entreprise à l’Université de Zurich, puis a fait un Master of Management en Hospitality aux États-Unis. Il a démarré sa carrière chez PwC, puis a travaillé en qualité de conseiller dans une société de conseil pour des chaînes de restaurants aux États-Unis avant d’être plusieurs années durant membre de la direction de Candrian Catering AG à Zurich. Dans son dernier poste, il était Chief Commercial Officer au sein de la société Flughafen Zürich AG. Il vit à proximité de Zurich, est marié et a deux enfants.

Stefan Siebenhaar, le titulaire actuel du poste, assumera une nouvelle fonction au sein du groupe. Markus Burkhardt, directeur Suisse romande, reste l’interlocuteur privilégié pour le marché romand.

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Encaissement

Un complexe qui s'étend sur une superficie de 250 000 mètres carrés sur la colline dorée près de Lugano: le complexe «Collina d'Oro» est une oasis tout à

Resort «Collina d’Oro», Agra:

L'hospitalité tessinoise Le Deluxe-Resort «Collina d’Oro» à Agra, au sud de Lugano, accueille très cordialement les visiteurs du monde entier – que ce soit pour une nuit, pour quelques semaines ou plusieurs années. Sur l'impressionnante Collina d’Oro qui bénéficie d'une vue panoramique absolument merveilleuse, les clients du complexe hôtelier polyvalent et aux généreuses dimensions sont accueillis avec une cordialité et une hospitalité proprement méditerranéennes. La «Collina d’Oro» veille même à fournir des décomptes globaux simples et aisément compréhensibles lorsque les clients quittent le complexe pour poursuivre leur voyage.

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Encaissement

fait unique d'hospitalité et de cordialité méditerranéenne. Les infrastructures du complexe sont idéales pour pouvoir gâter les clients en tous points de vue.

sous tous ses aspects La corne la plus méridionale de Suisse ravit aisément ses visiteurs par son charme méditerranéen, la légèreté du sud et l'excellente cuisine traditionnelle de ses «grotti». Les lacs, les collines et les montagnes caractérisent le Tessin et permettent à chaque visiteur de vivre un séjour très varié. La nature multicolore avec ses lacs qui reflètent leur environnement et les sommets époustouflants des montagnes inspirent tous les sens. C'est ainsi que même l'écrivain allemand et Prix Nobel Hermann Texte: Katia Corino, photos: Rolf Neeser et m.à.d.

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Hesse a vécu les dernières années de sa vie dans cette région bénie par le soleil. Lui aussi a choisi de s'établir à la Collina d’Oro, la colline dorée située au sud de Lugano. Il a trouvé son dernier refuge à Montagnola où un musée retrace aujourd'hui une partie de sa vie. C'est précisément ici, à Agra, que l'entrepreneur tessinois Silvio Tarchini a inauguré en 2013 le DeluxeResort «Collina d’Oro». Ce complexe de 250 000 mètres carrés est situé tout en haut de la colline dorée, à une altitude de 500 mètres. Des forêts comportant de nombreux sentiers de randonnée, un vignoble propre

Encaissement

Le système d'encaissement TCPOS rationnel et éprouvé s'utilise tant au bar de la piscine que dans le restaurant. Les consommations des clients sont saisies sur les stations d'encaissement à écran tactile avant d'être transmises aux imprimantes à l'office et en cuisine. A la réception, les coûts de l'hébergement et les montants des consommations sont réunis sur un décompte final qui est ensuite présenté au client.

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Encaissement au complexe, la vue sur le San Salvatore et les petites églises sur la colline de Carona située juste en face y attendent les visiteurs. L'entrepreneur Silvio Tarchini, tête pensante et responsable de la réalisation du point de vente de marques «FoxTown Factory Stores» à Mendrisio, a vite reconnu le potentiel de la région et a fait l'acquisition du «Deutsche Haus» à Agra qui était anciennement utilisé comme sanatorium – pour en faire ce qui est aujourd'hui le complexe actuel «Collina d’Oro».

Visiteurs de brève et de longue durée réunis sous un même toit

Le complexe est conçu pour des clients effectuant des séjours tant de brève durée que de longue durée: u tous ceux qui veulent s'accorder ici une petite pause de quelques jours, voire y passer une partie de leurs vacances, ont le choix entre 46 chambres doubles aux généreuses dimensions, des suites Junior, Superior et Deluxe ou encore les deux suites présidentielles exclusives Camelia (200m2) et Magnolia (250m2). u Les 43 appartements à louer et à acquérir en PPE qui font également partie du complexe accueillent quant à eux les «résidents» qui y élisent domicile. En raison de la proximité de «The American School in Switzerland» (TASIS), de nombreuses familles originaires d'Italie, de Grande-Bretagne, des USA ou de pays de l'Est s'établissent ici pour de nombreuses années pendant que leurs enfants bénéficient d'une formation en langue anglaise auprès de cette école de Montagnola. Pour permettre l'organisation de conférences, de réunions et de séminaires, le complexe dispose de deux locaux de conférence qui peuvent accueillir jusqu'à 40 personnes et sont équipés d'infrastructures de conférence et de communication ultra-modernes.

Se fier à ce que l'on connaît

Les réservations pour le complexe «Collina d’Oro» sont sauvegardées dans le système de réservation «Protel» de la société Rebag Data AG. A l'arrivée, il n'est dès lors pas nécessaire de compléter des formulaires en y fournissant toutes les indications personnelles. Le complexe voue une grande importance à ce que le séjour de ses clients sorte véritablement de l'ordinaire. Un service à la clientèle aussi agréable que possible, de la réservation jusqu'au décompte final, en fait également partie. C'est la raison pour laquelle les responsables du complexe «Collina d’Oro» misent, pour le secteur de la restauration, sur le hardware et les logiciels éprouvés des systèmes d'encaissement de la société TCPOS SA qui sont déjà utilisés dans les magasins de «l'Outlet Foxtown» à Mendrisio.

Un partenariat client-fournisseur couronné de succès: l'entrepreneur Silvio Tarchini (à droite) et Giacomo Knechtli, CEO de la maison TCPOS SA.

Bien-être et gastronomie

Rien que la situation du complexe «Collina d’Oro» contribue à ce que ses visiteurs adoptent un rythme plus modéré. Ceux qui désirent intensifier ce sentiment se rendent dans le secteur spa qui s'étend sur plus de mille mètres carrés. Ce centre de bien-être et de remise en forme comporte plusieurs saunas et hammams, une piscine couverte et une piscine extérieure, un parcours Kneipp etc. et propose également des traitements cosmétiques, des bains de boue ou encore la très innovatrice «Floating Therapy» où l'on flotte dans une baignoire remplie d'eau agréablement chauffée. Tous ces services sont fournis de manière professionnelle par du personnel spécialisé, spécifiquement formé à cet effet. Les clients du restaurant peuvent déguster des légumes cultivés dans le propre jardin biologique du complexe. La Fattoria Moncucchetto soigne les vignes et produit les vins rouge et blanc de la maison baptisés «Collina d’Oro Agra». La restauration est d'inspiration méditerranéenne et propose également des mets tessinois classiques. Pot-au-feu 4/16

Le directeur du complexe Marcello Marcoli apprécie tout particulièrement le maniement très aisé du système d'encaissement TCPOS: «La programmation de nouvelles offres ou encore l'établissement d'analyses sont très simples à réaliser avec ce système.» Tant le bar de la piscine que le restaurant sont équipés de caisses à écrans tactiles TCPOS. Les collaborateurs au front saisissent les commandes des clients qui sont ensuite imprimées directement en cuisine. Par le biais d'un interface vers «Protel», les montants des consommations des clients sont automatiquement reportés et à la fin de son séjour, le client peut consulter et contrôler le décompte final par le biais du système d'information interne dans sa chambre ou son appartement de manière à ce qu'il ne lui reste plus qu'à régler son dû lorsqu'il quitte le complexe. Le logiciel TCPOS permet également de procéder à des analyses statistiques internes en tant qu'instrument d'information pour le management. Le paquet de base

Resort Collina d’Oro, Via Roncone 22, 6927 Agra, Tél. 091 641 11 11, Fax 0 91 641 11 99, info@resortcollinadoro.com, www.resortcollinadoro.com

Encaissement

Deux entreprises gérées avec succès par deux générations: l'entrepreneur Silvio Tarchini et sa fille Giorgia Tarchini Gygax, CEO de Tarchini Group, et Giacomo Knechtli avec sa fille Pamela Niggli, International Business Manager de la maison TCPOS SA.

comprend un programme de statistiques qui aide par exemple le directeur du complexe Marcello Marcoli à obtenir de précieuses informations relatives aux structures des coûts, à la profitabilité et à la rentabilité dans le secteur de la restauration. Le logiciel TCPOS fournit également de nombreux renseignements au sujet de l'aménagement optimal de l'assortiment ou encore de la popularité des divers mets proposés («Gagnants et perdants»).

Systèmes extensibles par modules

Les systèmes d'encaissement de la société TCPOS SA sont extensibles par modules. Les clients qui nécessitent davantage d'informations statistiques élargiront le système TCPOS avec le «Business Intelligence Soft-

Convaincus de disposer de la solution d'encaissement optimale pour la «Collina d’Oro» (de g. à dr.): Giacomo Knechtli et sa fille Pamela Niggli, International Business Manager de la société TCPOS SA, Giorgia Tarchini Gygax et son père Silvio Tarchini ainsi que Federica Romualdi du service marketing du complexe «Collina d’Oro» et son directeur Marcello Marcoli.

ware» qui offre des possibilités d'analyse plus étendues. Le responsable qui veut pouvoir accéder en tout temps aux données actuelles relatives à son établissement misera sur le «Mobile Dashboard» qui le tiendra au courant par le biais de son smartphone. La société TCPOS SA dispose également d'un module pour l'organisation et l'attribution des factures des traitements cosmétiques dispensés dans le secteur spa. En matière de paiement sans argent comptant, la société TCPOS SA a fait œuvre de pionnier et dispose depuis quelques temps déjà de solutions éprouvées qui permettent le paiement de petits montants au moyen d'un smartphone. Quant aux établissements qui veulent réaliser la saisie de commandes au front par le biais du smartphone ou d'une tablette trouveront auprès de cette entreprise tessinoise tout le savoir-faire nécessaire ainsi que la solution correspondante. La «Collina d’Oro» a toutefois consciemment renoncé à une solution faisant intervenir une tablette pour la saisie des commandes. La philosophie du lieu commande que le personnel voue toute son attention au client. D'ailleurs, même le bloc-notes n'est que rarement utilisé. De l'avis de Giorgia Tarchini Gygax, directrice du Groupe Tarchini, la «Collina d’Oro» est équipée de manière optimale avec le concept d'encaissement TCPOS. Pour les installations, les travaux d'entretien ou tous les cas plus délicats, c'est «Antonio» qui intervient, le spécialiste du service à la clientèle de la maison TCPOS SA. Aussi bien Giorgia Tarchini que Marcello Marcoli connaissent et apprécient ce collaborateur du service technique de longue date de la maison TCPOS SA: «Nous savons toujours qui viendra et Antonio connaît nos installations par cœur puisque c'est lui-même qui les a installées. Cela est pour nous d'une valeur inestimable.»

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Le Régent Crans-Montana College:

Blanchisserie interne pour une hygiène et une propreté irréprochable des vêtements et uniformes Aller à l'école là ou d'autres passent leurs vacances? Cela existe bel et bien: Le Régent Crans-Montana College sur la Commune de Lens a inauguré en septembre 2016 son secteur «Senior School» qui accueille de jeunes élèves âgés de 14 à 18 ans provenant du monde entier. Outre une formation de tout premier plan, la culture du Régent Crans-Montana College Texte: Katia Corino, photos: Rolf Neeser et m.à.d.

Une nouvelle école vient d’être fondée avec le soutien financier, entre autres, de la commune, de l'une des plus importantes caisses de pensions suisses et d’investisseurs privés. L'école britannique et inter nationale Le Régent Crans-Montana College vient enrichir les possibilités de formation du canton du Valais. Cette école, réalisée avec un investissement de 54 millions de francs suisses, se situe au cœur de cette Pot-au-feu 4/16

veille également à une présentation parfaite de ses futurs diplômés qui sont dès lors vêtus de très beaux uniformes. Le nettoyage et les soins à porter aux uniformes scolaires sont assurés de manière rationnelle par la blanchisserie interne à l'établissement, équipée des installations techniques de la maison Ferrum Waschtechnik AG! région de sports d'hiver mondialement connue. C'est ici que 300 écoliers seront formés à l'avenir, deux tiers d'entre eux en tant que pensionnaires de l'internat. Les parents suisses ou étrangers qui désirent donner à leur enfant une formation scolaire en langue anglaise et voir leurs compétences scolaires encouragées de manière ciblée seront à la bonne adresse auprès du Régent Crans-Montana College: le plan d'études et la

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«Very British»: les élèves du Régent Crans-Montana College se présentent aux cours vêtus de très beaux uniformes scolaires.

grande majorité des enseignants sont Britanniques. Les futurs diplômés par contre viennent du monde entier.

Junior School et Senior School

Les enfants à partir de l'âge de quatre ans obtiennent accès à la Junior School qui a déjà ouvert ses portes «Sempre ad majorem»: toujours vers le meilleur, voici la devise du Régent Crans-Montana College.

l'an passé. Au mois de septembre 2016, c'était au tour de la Senior School d'être inaugurée. David Bagnoud, président de la commune de Lens, membre du conseil d'administration mais aussi l'un des fondateurs du Régent Crans-Montana College, s'est énormément engagé en faveur de ce projet: «La réalisation de ce projet constitue une étape importante pour le développement économique de Crans-Montana et du canton du Valais.» Actuellement, 70 écoliers originaires de 14 nations suivent l'enseignement de cette école privée. Outre les branches scolaires classiques, leur programme scolaire comporte une part importante d'activités sportives et artistiques. L'ouverture de l'école à la population locale, qui soutient le projet avec bienveillance, est un objectif très important pour David Bagnoud. La fondation Le Régent a été créée en 2016 en parallèle avec le lancement d'un programme de bourses d'études. Ce dernier prévoit qu'à partir de l'année scolaire 2017/2018, de jeunes Valaisans auront la possibilité de bénéficier d'une bourse d'études en participant à un concours académique qui, si réussi, leur permettra de suivre une formation auprès du Régent CransMontana College. 4/16 Pot-au-feu

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Aménagement très sobre de la salle à manger, de la bibliothèque ou encore de la grande salle de séjour avec tables de billard et de tennis de table.

La vie à l'internat

Les élèves qui viennent de l'étranger passent leur temps hors enseignement dans le cadre de l'internat. Dans la Senior School, deux écoliers se partagent une chambre, les filles et les garçons étant logés dans des bâtiments séparés. Les élèves sont surveillés par des membres de la direction ainsi que par des enseignants qui habitent également au sein de l'internat. Ils passent les vacances auprès de leurs familles. Si la famille est vraiment trop éloignée, l'internat organise un programme d'activités très varié.

Dimensionnement généreux pour la blanchisserie interne

Le partenaire adéquat pour la conception et la réalisation de la blanchisserie interne a été déterminé dans le cadre d'un appel d'offres public. Nicolas Emery, responsable régional des ventes de la maison Ferrum Chaque chambre est partagée par deux élèves.

La blanchisserie interne

Il n'est pas étonnant que l'internat génère de grandes quantités de linge à nettoyer. Outre le linge de lit, les tissus-éponges et le linge de table, il y a aussi les vêtements de sport, les vêtements privés et les uniformes scolaires qui demandent le plus grand soin. Alors que le linge de lit, les tissus-éponges et le linge de table sont confiés à une blanchisserie externe, la blanchisserie interne nettoie, repasse et soigne les vêtements des élèves et des collaborateurs. Les filles et les garçons ont ainsi toujours très bonne façon lorsqu'ils portent leurs uniformes bleus constitués de robes, de pantalons, de blouses et de blazers! Pot-au-feu 4/16

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Ils constituent le cœur de la blanchisserie interne du Régent Crans-Montana College: les deux lave-linge IPSO et les deux sèche-linge IPSO de la société Ferrum Waschtechnik AG.

Waschtechnik AG, a soumis une offre répondant à toutes les exigences définies dans l'appel d'offres. En tant que spécialiste, il a toutefois également proposé une variante supplémentaire qui présentait l'avantage de configurer la blanchisserie interne de manière plus flexible et plus économique en ce qui concerne la quantité de linge à traiter. Trois concurrents ont ainsi soumis leurs offres Ils ont conçu et réalisé la nouvelle blanchisserie: le responsable régional des ventes Nicolas Emery (devant) et le CEO Roger Küng de la société Ferrum Waschtechnik AG.

au Régent Crans-Montana College – et c'est finalement l'alternative optimisée du responsable régional des ventes Nicolas Emery de la maison Ferrum Waschtechnik AG qui a remporté le concours. Grâce à la planification professionnelle de la blanchisserie et un dimensionnement optimisé des installations techniques de blanchisserie, la surface prévue pour les installations nécessaires a finalement pu être réduite de 200 mètres carrés à seulement 70 mètres carrés, c'est-à-dire de près de trois fois. Les locaux de la blanchisserie interne respirent néanmoins beaucoup de générosité et offrent, grâce à leur situation au rez-de-chaussée et à leur grande baie vitrée, un climat de travail agréable et très lumineux. Lorsque l'internat affichera complet avec 300 élèves, il faudra compter avec environ 300 kilogrammes de linge par jour. Pour tout un mois, il faudra donc nettoyer pas moins de six tonnes de linge sale. Le responsable régional des ventes Nicolas Emery et son équipe ont structuré les capacités des lave-linge et sèche-linge à usage professionnel très rationnels de la maison Ferrum Waschtechnik AG de telle façon qu'il sera également possible de nettoyer et de sécher de plus petites quantités de linge avec une optimisation de la consommation d'énergie. Les installations techniques de la blanchisserie interne comportent les éléments suivants:

Le Régent Crans-Montana College, 4 Rue du Zier, 3963 Crans-Montana, Tél. 027 480 32 01, info@leregentcollege.com, www.leregentcollege.com

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Il est possible de sécher, repasser et soigner les chemises et les blouses de manière très rationnelle tant sur la station de repassage Nova que sur la station de finition pour chemises et vêtements de dessus Easyform.

Deux laveuses-essoreuses frontales IPSO IY105 d'une capacité de onze kilos et IPSO IY280 d'un contenu de 28 kilos par cycle. u Deux séchoirs professionnels IPSO DR 270 Eco pour onze kilos et IPSO DR 640 Eco pour 25 kilos, tous deux garantissant une importante économie d'énergie. u Une station de repassage Nova. u Une installation de finition pour chemises et vêtements de dessus Easyform 3000. La durée de nettoyage des vêtements et uniformes est plus courte que ce n'est le cas, par exemple, du linge de lit. Grâce à la solution conçue par la maison Ferrum Waschtechnik AG, les installations sont adaptées de manière optimale les unes aux autres en ce qui concerne leurs capacités. Il est ainsi possible de traiter et de soigner 40 kilogrammes de linge par heure. Les deux laveuses-essoreuse sont connectées à une installation automatique de dosage de produit de lessive de Burnus Hychem qui garantit une hygiène et une propreté optimales du linge et des textiles. Le mannequin Easyform 3000 permet également de régler en u

très peu de temps le repassage de chemises, de blouses et d'autres pièces vestimentaires de dessus: avec une part d'humidité de 15 pour cent, les vêtements sont placés sur le mannequin pour en être retirés, entièrement secs et repassés, après seulement une minute.

Un partenariat client-fournisseur couronné de succès: Véronique Kampmann, Head Master's PA, encadrée par le directeur général Didier Boutroux du Régent Crans-Montana College (à gauche) et de Nicolas Emery, responsable régional des ventes de la maison Ferrum Waschtechnik AG.

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CAMPUS SURSEE, Oberkirch/Sursee:

Ce n’est qu’une question d‘essence! Le plus grand centre de formation et de séminaire de Suisse, le Campus Sursee, accueille des spécialistes de toutes les branches et de tous les niveaux hiérarchiques. L’une des activités principales du Campus Sursee est le transfert concentré de connaissances propres au secteur de la construction. Une cuisine généreuse et du terroir, des processus de travail simples et un

approvisionnement très rapide en café de manière à fournir aux convives l’énergie qui leur est nécessaire pour suivre les cours de formation sont autant de conditions de base auxquelles le Campus doit répondre. Ainsi, le Campus Sursee sert non seulement à ses hôtes l’essence du savoir-faire de leur branche mais également l’essence même du café.

Texte: Katia Corino, photos: Nicole Stadelmann et m.à.d.

Le visiteur qui se rend au Campus Sursee à Oberkirch, à proximité immédiate de Sursee, se plonge dans un petit univers très particulier. Les nombreux bâtiments qui constituent le campus se déploient sur plusieurs étages dans une zone ouverte et aux généreuses dimensions située au pied d’une petite colline. Outre le bâtiment central, les nombreux sites de formation, les immeubles hôteliers et d’hébergement pour les apprenants du Campus et les installations sportives et de loisirs, l'ensemble du périmètre du Campus Sursee abrite d’autres établissements de formation et de Pot-au-feu 4/16

recherche du secteur de la construction. Trois locaux de séminaire de grande taille, 24 de taille moyenne, 26 locaux de groupes et un local de formation IT ainsi que divers ateliers sont à disposition pour l’organisation de séminaires d’un jour, d’ateliers de plusieurs jours, d’expositions et d’autres manifestations en tout genre. Pendant la semaine, environ 350 chambres d’hôtel et places d’hébergement sont à disposition dans les catégories de confort Premium, Standard et Budget. Le weekend, ces capacités atteignent le nombre de 550 environ.

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Quelques impressions du restaurant «Mercato» et de la terrasse du restaurant «Piazza». Le restaurant «Mercato» est équipé de deux machines à café automatiques très performantes «Cafitesse Excellence» de la société Repa AG Coffee Systems.

Des restaurants pour tous les appétits et tous les goûts La gastronomie du Campus Sursee est extrêmement diversifiée et comporte de nombreuses facettes: u Le restaurant libre service «Mercato» sert quotidiennement 600 petits déjeuners et environ 1000 repas de midi. A midi, le «Mercato» propose quatre menus à choix destinés à répondre aux appétits juvéniles des apprenants du secteur principal de la construction. Ceux qui préfèrent une alimentation plus légère se serviront au buffet de salades très varié. u Le restaurant «Piazza» – le bistro pour les en-cas – sert à ses hôtes, durant les pauses et entre les repas, du café, du thé, des jus de fruits, des sandwiches ainsi que des sucreries. u Le restaurant avec service «Baulüüt» constitue un petit bijou du secteur gastronomique du Campus: sa carte comporte de délicieuses grillades au charbon de bois, des spécialités de pâtes ainsi que des mets de poisson.

Un petit café

Alors que les convives, après le repas au «Baulüüt» ou à midi au «Mercato», se prennent un peu de temps

pour savourer un café fraîchement préparé, tout doit aller très vite durant les brèves pauses, tout particulièrement en raison de la demande maximale à ces moments-là. Quoi qu’il en soit, le café doit se distinguer par une qualité élevée et constante. A cet effet, le Campus Sursee dispose d’un total de cinq machines à café automatiques «Cafitesse» de la société Repa AG Coffee Systems. Le conseil à la clientèle, la livraison des machines et des concentrés de café et de lait ainsi que le service à la clientèle et l’entretien sont assurés par un seul et même fournisseur. Thomas Hegnauer, directeur du centre de séminaire et membre de la direction du campus, explique à Pot-au-Feu: «Les systèmes de préparation de café de Repa répondent aux exigences que nous posons à une qualité constante du café – même en cas de demande maximale.» Chaque année, plus de 50 000 produits à base de café sont préparés sur les cinq machines à café automatiques «Cafitesse» du Campus Sursee. Deux modèles de la société Repa AG Coffee Systems y sont utilisés en permanence – «Cafitesse Excellence» et «Cafitesse 400»: u Deux machines à café «Cafitesse Excellence» approvisionnent les convives du restaurant «Mercato» en café entre les heures des repas. u Une autre machine «Cafitesse Excellence» ainsi qu’une «Cafitesse 400» sont utilisées dans les secteurs de pause de la zone réservée aux séminaires. 4/16 Pot-au-feu

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Les collaborateurs apprécient tout particulièrement le maniement aisé des machines à café «Cafitesse». Ainsi, quelques gestes suffisent pour échanger les emballages de café contenant les concentrés de café et de lait.

u La cinquième machine à café est réservée aux engagements mobiles. En cas de besoin cependant, il est possible de la déplacer, en quelques tours de main, du raccordement fixe à la conduite d'eau à l'alimentation en eau par le biais du réservoir d'eau. Sur tous les appareils, un choix défini et programmé à l'avance de boissons à base de café et de lait est à disposition.

Une qualité du café sans compromis

Avec son concept de café «Cafitesse», la société Repa AG Coffee Systems mise sur l'essence de café dans le set de café: le spécialiste mondial du café et partenaire Repa Jacobs Douwe Egberts Professional torréfie quotidiennement du café brut soigneusement sélectionné. Il Pot-au-feu 4/16

prépare ensuite un concentré de café très aromatique sur la base du café torréfié et d'eau préalablement traitée – ceci sans aucun additif. Même après le remplissage des emballages et après la surgélation, ce concentré conserve tout son arôme de plénitude en bouche. Le concentré de café surgelé se distingue par une longue durée de conservation, ce qui le prédestine tout particulièrement à l'utilisation dans les entreprises, les hôtels, les centres de séminaire et le secteur de la santé. Le concentré de café est dégelé dans l'établissement et se place en quelques tours de main dans les machines à café «Cafitesse». Un grand nombre de sortes et de mélanges de café est à disposition – le Campus Sursee

Campus Sursee Seminarzentrum AG, 6210 Sursee, Tél. 041 926 26 26, Fax 041 926 22 00, seminarzentrum@campus-sursee.ch, www.campus-sursee.ch

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Vue de la zone de pause du centre de séminaire du Campus Sursee où les machines à café automatiques «Cafitesse Excellence» et «Cafitesse 400» de la société Repa AG approvisionnent les participants aux séminaires en spécialités de café pendant les courtes pauses qui leur sont accordées.

a choisi la variante «Cafitesse Dark Excellence UTZ certified», préparée sur la base de 100 pour cent de grains de café arabica en provenance d'Amérique centrale et du Brésil.

La société BRF Holding AG La société BRF Holding AG est une entreprise familiale fondée par son actionnaire majoritaire et directeur Reto Burri. BRF signifie Burri Repa Fruchthof. Les entreprises affiliées à la holding sont les suivantes: u Repa AG: il s’agit d’une entreprise partenaire exclusive de Jacobs Douwe Egberts Professional, un joint-venture des marques de café Jacobs et Douwe Egberts, constitué en 2015. JDE Professional développe entre autres le système de café «Cafitesse». u Fruchthof AG (depuis le 1er juillet 2016): il s’agit d’une entreprise partenaire de la société Zengo International B.V. Hollande qui a développé les dispensateurs de jus de fruits Express.

Doris Christen, responsable de la restauration auprès des restaurants «Mercato» et «Piazza», se dit enthousiasmée par le maniement et le nettoyage très aisés des appareils: «Pas besoin d'instructions particulières pour être en mesure de manier les machines à café; même le nettoyage peut se faire de telle façon qu'il ne nous dérange pas pendant les coups de feu.» Si la machine à café mobile «Cafitesse Excellence» devait, une fois n'est pas coutume, ne pas être utilisée, il est possible d'extraire l'emballage de concentré de café amorcé et de le placer dans une machine à café «Cafitesse» utilisée plus fréquemment.

Un système de débit de jus de fruits complète l'assortiment

La société Repa AG fait partie du groupe BRF Holding AG qui a repris, en date du 1er juillet 2016, la société Fruchthof AG (Rothrist) du groupe Rivella. La société Fruchthof AG est une spécialiste du débit ouvert de jus de fruits et de boissons froides et partenaire de la maison Zengo International B.V. en Hollande. Pour Reto Burri, actionnaire majoritaire du groupe BRF

Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken, Tél. 062 775 07 07, www.repa.ch

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Vu du restaurant «Piazza» où il est possible de se servir de jus de fruits de la marque Michel sur les deux dispensateurs de jus de fruits Express de la maison Fruchthof AG.

plus longtemps le jus de fruits sans additif et la plupart de ses composants. L'assortiment de boissons servies par les dispensateurs express peut par ailleurs être complété par des boissons plates telles que du thé froid ou du sirop de framboises.

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Holding AG, cette fusion génère des synergies optimales et une valeur ajoutée pour les clients des deux entreprises: «L'assortiment de la société Fruchthof AG dans le débit ouvert de jus de fruits et de boissons froides représente un complément idéal à l'assortiment de la société Repa AG dans le domaine du débit de boissons chaudes. Nos clients peuvent ainsi tout obtenir d'un seul et même fournisseur, ce qui génère pour eux une importante valeur ajoutée.»

Un partenariat client-fournisseur couronné de succès (de g. à dr.): Thomas Hegnauer, directeur du centre de séminaires du Campus Sursee, la responsable du restaurant Doris Christen, l'actionnaire majoritaire Repa Reto Burri et le responsable régional des ventes Dieter Hähnel de la maison Repa AG Coffee Systems, respectivement de la maison Fruchthof AG.

Dispensateur express de jus de fruits

Le Campus Sursee utilise déjà avec succès les dispensateurs de jus de fruits express de la maison Fruchthof AG. Dans les restaurants «Piazza» et «Mercato», les clients peuvent choisir entre les jus d'oranges Michel Premium, Michel Bodyguard Fair Trade ou Michel Orange Nectar. Le système se base sur un processus de fabrication similaire à celui des concentrés de café de Jacobs Douwe Egberts Professional: de l'eau est retirée des fruits pressés juste après la récolte, ce qui permet d'obtenir un concentré dense. La congélation des concentrés dans les emballages permet de conserver Pot-au-feu 4/16

Fruchthof AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken, Tél. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch

Wellness & Spa

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Wellness & Spa

Le Vitalresort Deltapark à Gwatt/Thoune:

Le plaisir du café en tant qu'élixir de vie et source de vitalité Depuis le mois de mai 2016, la petite commune de Gwatt près de Thoune s’enorgueillit d'un nouveau petit bijou hôtelier sur son sol: le complexe quatre étoiles Superior-Vitalresort Deltapark se trouve dans un emplacement cinq étoiles sur les rives du lac de Thoune. L'assortiment de prestations de bien-être et de remise en forme met l'accent sur deux thèmes que sont la santé et la prévention. Quoi qu'il en soit, le client ne doit pas pour autant renoncer à un excellent café de toute première qualité – grâce à la culture de café très soignée basée sur les machines à café traditionnelles du groupe Rancilio et aux machines à café automatiques rationnelles de la société Egro Suisse AG. Texte: Katia Corino, photos: Rolf Neeser et m.à.d.

Le nouveau joyau hôtelier du groupe Hauenstein (Thoune) inauguré en mars 2016, le complexe Vitalresort Deltapark à Gwatt près de Thoune, bénéficie d'une situation tout à fait incomparable – avec son accès direct au lac et à la forêt, il constitue une destination idéale pour tous ceux qui recherchent détente, bien-être et remise en forme ou souhaitent organiser banquets, réunions, conférences et séminaires. Le complexe qui s'étend sur une surface de 90 000 mètres carrés comprend également les trois bâtiments Deltas construits durant les années 60. Le tout constituait, avec le bâtiment central «Gwattstern», l'ancien centre «GWATT-Zentrum» qui a été vendu en 2008 au groupe Hauenstein. Ce dernier compte en son sein – outre le complexe Vitalresort Deltapark – des établissements aussi réputés que la clinique Schönberg à Gunten, le Solbadhotel Sigriswil, l'Hotel Belvédère Pot-au-feu 4/16

à Spiez, le restaurant Burehuus à Gwatt/Thoune et le Landgasthof Grizzlybär à Längenbühl.

Que représente la marque Deltapark?

La marque Deltapark se réfère à des curiosités marquantes et uniques de la région – le delta de la Kander, le Niesen et sa forme triangulaire ainsi que trois bâtiments également triangulaires situés sur le domaine du Vitalresort. Un autre delta est, quant à lui, lié à ce complexe bénéficiant d'une situation tout à fait unique en son genre: le delta (et donc la philosophie) du «Well-Being», de la santé, de la joie de vivre et de la vitalité avec les trois piliers que sont la détente, le mouvement et le plaisir. Le concept du Vitalresort Deltapark vise plusieurs groupes cibles différents: u les hôtes qui recherchent des journées de détente classique de bien-être et de remise en forme trouveront

Wellness & Spa

Quelques impressions des locaux de restauration du Vitalresort Deltapark à Gwatt près de Thoune: une machine à café automatique Egro TWO Touch TopMilk permet d'assurer un débit de café expéditif tant en mode service qu'en mode libre service. Entre les deux se trouve le module de préparation de lait utilisé en commun depuis lequel les machines à café automatiques s'approvisionnent en lait pour préparer les spécialités café/lait désormais si populaires.

dans le secteur «Deltaspa – Alpine Wellness» de 2000 mètres carrés tout ce qu'il faut pour cela et bien davantage. Outre les hôtes de l'hôtel, ce secteur spa accueille également les membres du Vital-Club ainsi que des hôtes journaliers. u Un secteur «Meeting» est à disposition pour l'organisation de banquets, de fêtes de famille, de fêtes de mariage, de manifestations d'entreprises, de conférences, de réunions, de séminaires, et de congrès de plusieurs jours. Ce secteur dispose de locaux ultra-modernes d'un total de 800 mètres carrés, dotés de tous les équipements nécessaires. Les infrastructures pour banquets et réunions permettent d'organiser des manifestations réunissant entre trois et 200 personnes. Les 13 locaux pour séances et réunions sont aménagés de manière individualisée et sont équipés des techniques de con férence et de communication les plus modernes.

Un complexe de bien-être et de remise en forme varié

Pour les clients qui entendent se concentrer intensément sur leur santé, le programme global «Deltavital Health Management» propose un accompagnement et des conseils médicaux complets relatifs aux thèmes de la prévention, du sport, de l'alimentation, de la détente et de l'équilibre entre la vie privée et la vie professionnelle (Work/Life-Balance).

L'idée de ce concept global de bien-être et de remise en forme a été lancée par les médecins de la Klinik Schönberg. Constatant qu'ils n'interviennent là-bas, en leur qualité de médecins de clinique, uniquement après des accidents, des sollicitations trop importantes ou des problèmes de santé liés à la vieillesse, ils ont souhaité réaliser la vision d'un concept renforcé de prévention et de soutien à la santé. Les compétences spécialisées existantes au sein de la clinique ont été élargies par un réseau de spécialistes et de partenaires externes tels que la médaille d'or olympique Tanja Frieden qui travaille en tant que coach de la personnalité et coach mental mais aussi par des scientifiques du sport et des entreprises actives dans le secteur de la santé et de la prévention. Les 106 chambres Comfort et Superior au total ainsi que les quatre suites Junior d'un niveau de confort quatre étoiles Superior sont réparties sur deux bâtiments alors que les 19 chambres trois étoiles se trouvent dans l'un des trois bâtiments Delta. Les deux autres bâtiments Delta, classés monuments historiques, abritent le secteur Wellness & Spa – avec bassin intérieur, jacuzzi extérieur, saunas et hammams, des locaux pour les traitements cosmétiques et les massages ainsi que divers locaux de repos. La gastronomie hôtelière très variée du Vitalresort Deltapark comporte les établissements suivants: 4/16 Pot-au-feu

Wellness & Spa

Tout est question de mobilité: sur la station mobile de débit de café se trouve une machine à café automatique compacte Egro ONE Touch fonctionnant de manière entièrement autonome et équipée d'un module de préparation de lait. Elle s'utilise principalement dans le secteur banquets, manifestations et conférences du Vitalresort Deltapark. Grâce à l'application Snap & Share, il est possible d'enregistrer les produits à base de café consommés au moyen du code QR, ce qui facilite considérablement l'établissement des décomptes destinés aux organisateurs des banquets et des manifestations. u le restaurant de l'hôtel, avec ses 140 places assises, se trouve dans le bâtiment principal. Il est essentiellement fréquenté par les clients de l'hôtel ainsi que par les participants aux séminaires ou encore les hôtes résidant dans l'hôtel en demi-pension. u Le restaurant journalier et à la carte Delta est un point de rencontre très apprécié des promeneurs et de visiteurs venant de l'extérieur. Très réputé pour ses créations culinaires, il comprend 100 places assises à l'intérieur et une terrasse aux généreuses dimensions. u Le Deltalounge & Bar dans le domaine d'entrée de l'hôtel sert des cocktails, de délicieuses spécialités de thé et de café ainsi que de petits snacks. u Le Vitalbistro Deltaverde se trouve dans le secteur spa, peut accueillir jusqu'à 40 personnes et sert des plats créatifs inspirés – entre autres – des cuisines végétarienne et asiatique. Il est exclusivement réservé aux clients de l'hôtel et aux membres du spa.

Alimentation saine

Le Vitalresort Deltapark et l'ensemble de ses restaurants prouvent qu'une alimentation saine n'est pas forcément fade et peut sans autre être créative et pleine de fantaisie. Une alimentation équilibrée et un mode de vie sain n'entraînent pas obligatoirement le renoncement aux plaisirs culinaires. Interrogé en ce qui concerne la culture du café proposée par le VitalPot-au-feu 4/16

resort Deltapark, son directeur Mirco Plozza souligne que le café constitue pour lui un véritable élixir de vie. Par conséquent, cela définit d'emblée le niveau de qualité qui est exigé auprès du Vitalresort Deltapark en matière de culture du café de haut niveau. Depuis peu, le groupe Hauenstein est en train d'harmoniser et de simplifier son secteur des achats. L'entreprise voue une grande importance à une collaboration à long terme avec ses fournisseurs. C'est également le cas des fournisseurs de machines à café. Dans ce domaine, le groupe Hauenstein a choisi de collaborer avec la société Egro Suisse SA.

Assortiment de café adapté aux groupes cibles

En raison des différents groupes-cibles et des domaines d'utilisation correspondants auprès du Vitalresort Deltapark, le rééquipement du centre impliquait différentes exigences bien spécifiques posées au débit du café, respectivement aux machines à café automatiques ou non. Si dans le secteur des séminaires et le restaurant de l'hôtel, l'accent est posé sur une fréquence de débit rapide et élevée, le secteur Bar/Lounge mise davantage sur une qualité exceptionnelle de niveau «barista, respectivement premium». Compte tenu de ces exigences de base, l'infrastructure de débit de café suivante de la société Egro Suisse SA,

Vitalresort Deltapark, Deltaweg 29, 3645 Gwatt bei Thun, Tél. 033 334 30 30, Fax 033 344 30 31, www.deltapark.ch

Wellness & Spa

Culture du café de haut niveau: la machine à café classique, traditionnelle et très stylée Rancilio Classe 11 Xcelsius dans le Deltalounge & Bar du Vitalresort Deltapark.

respectivement du groupe Rancilio, a été définie et mise en oeuvre: u dans le Deltalounge & Bar: la machine à café traditionnelle et classique Barista-Champion Rancilio Classe 11 Xcelsius. u Dans le restaurant de l'hôtel: la très performante Egro TWO Touch Top-Milk XP NMS avec un module de réfrigération de lait et l'option «Self». u Solution mobile: deux machines Egro ONE Touch flexibles avec chauffe-tasses et module de préparation de lait ainsi que réservoir à eau.

Combinaison de culture de débit de café traditionnelle et rationnelle

u La machine à café traditionnelle Rancilio Classe 11 Xcelsius a été conçue afin de célébrer la culture du café espresso italienne traditionnelle. Son maniement est aisé, intuitif et rapide. Quelques contacts avec les doigts sur l'affichage tactile suffisent pour régler les paramètres de cette machine à café très design en fonction des préférences des clients.

Un partenariat client-fournisseur couronné de succès (de g. à dr.): le directeur du complexe Mirco Plozza, la responsable F&B Debora Capela-Lopes du Vitalresort Deltapark en compagnie du responsable régional des ventes Patrick Bettschen et du CEO Michael Wehrli de la société Egro Suisse SA.

u Les machines à café automatiques Egro ONE Touch et Egro TWO Touch Top-Milk sont conçues pour assurer un volume de café élevé. Equipées d'un affichage tactile simple à manier, elles fonctionnent aussi bien en mode service qu'en mode libre service grâce à l'affichage tactile également très simple à manier et grâce au choix préprogrammé de boissons chaudes. Pour l'usage mobile et flexible qui est entre-temps devenu standard, la forme svelte et très économe en place du modèle Egro ONE Touch est tout simplement parfaite. u Avec l'élément chauffe-tasses fixé latéralement, le modèle Egro ONE Touch trouve place sur un chariot mobile de 64 cm de large. Seul un câble électrique sort de la partie inférieure du chariot où se trouvent le réservoir à eau avec système de filtrage et le module de préparation de lait.

Conclusion

Les compétences réunies dans les domaines des machines à café traditionnelles et entièrement automatiques peuvent être considérées comme une véritable «empreinte digitale génétique» de la société Egro Suisse SA. Ce sont précisément ces compétences qui rendent cette entreprise à ce point unique en son genre en Suisse. Quant à l'application «Snap & Share», elle rend l'analyse et le décompte des produits à base de café consommés encore plus simples. L'analyse souhaitée sur l'affichage des appareils est scannée au moyen d'un smartphone ou d'une tablette de manière à ce que les statistiques et chiffres correspondants puissent être envoyés à n'importe quelle adresse e-mail. C'est tout particulièrement pour les banquets, les manifestations et les séminaires que cet outil simplifie grandement l'établissement des décomptes spécifiques à chaque client en rapport avec les produits à base de café consommés.

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4/16 Pot-au-feu

«Créer des desserts irrésistibles devient un vrai jeu d’enfant – couper morceau par morceau, décorer, et c’est déjà prêt!» Domenico Miggiano, chef cuisinier, fondateur et propriétaire du Gasthof Löwen, Bubikon, Zurich

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Food & Beverage

Une adresse pour gourmets à la campagne: la vénérable auberge Gasthof Krone Blatten à Malters, près de Lucerne.

Gasthof Krone, Blatten/Malters:

Voyages culinaires sur les traces du riz La longue histoire mouvementée de l'auberge Gasthof Krone Blatten à Malters se ressent presque dans tous les coins de l'établissement – dans les très belles salles de ce vénérable bâtiment, dans son merveilleux jardin ou encore en cuisine. Parmi les bases des créations culinaires issues du «royaume» du chef de cuisine Mario Waldispühl, on trouve également les spécialités à base de riz d'Uncle Ben’s qui permettent à la brigade cuisine d'emmener leurs convives dans des voyages culinaires parfois surprenants. Texte: Annette Marti, photos: Rolf Neeser

Dans la vénérable auberge Gasthof Krone Blatten près de Malters, dans le canton de Lucerne, la tradition de la restauration n'est pas soignée depuis des décennies seulement mais bien depuis des siècles: il existe une autorisation officielle de la ville de Lucerne, datant de 1616, pour l'exploitation à Blatten d'une auberge afin d'héberger les pèlerins de passage. Pas loin du restaurant historique se trouve la petite chapelle St. Jost qui permet également aux exploitants actuels du Gasthof Krone de tisser un lien intéressant avec l'auberge, par Pot-au-feu 4/16

exemple pour des apéritifs de mariage ou pour d'autres repas de fête. Cette vénérable auberge de la Couronne (Gasthof Krone) est en effet un lieu rêvé pour l'organisation de fêtes en tout genre. L'ambiance y est soignée et charmante et reflète avec fierté, mais aussi beaucoup de style, les signes du temps. Dans les différentes petites salles règne un confort noble qui résulte des beaux matériaux que sont le bois ancien et les nobles tissus. Les sols en bois qui craquent, les portes avec leurs

Food & Beverage

La salle à manger rappelle des temps reculés et se distingue par son confort et sa noblesse intemporelle.

charnières élaborées et les chaleureuses parois racontent les différentes histoires des gens qui ont fréquenté ces lieux auparavant.

Une adresse gastronomique de tout premier plan

Pendant de nombreuses années, c'est l'ancien cycliste professionnel Fabian Fuchs qui a montré la voie au Gasthof Krone à Blatten avec son art culinaire et qui a fait de la Couronne une adresse très appréciée auprès de tous les amateurs de bonne chère. Depuis son départ il y a deux ans, l'établissement est géré par une équipe de trois personnes: Lilo Fuchs, dans le «backoffice», le chef de cuisine Mario Waldispühl et le chef de service Uwe Heller gèrent l'établissement en commun avec grand soin. Tous les trois travaillaient déjà auprès du Gasthaus Krone pendant de nombreuses années sous les ordres de Fabian Fuchs. «Nous nous battons pour poursuivre et améliorer encore l'héritage de Fabian Fuchs en matière d'hospitalité et de création culinaire» nous dévoile le chef de service Uwe Heller.

Une hospitalité cordiale – une restauration honnête

Un engagement très clair en faveur d'une cordiale hospitalité et d'une cuisine honnête et de haut niveau vise à atteindre cet objectif. «Pour nous, le premier contact du client avec notre établissement est très important» explique le chef de service Uwe Heller à Pot-au-Feu. «Nous voulons également accueillir chaleureusement les clients dans notre simple salle à manger; l'un ou l'autre de nos clients décidera alors un

La petite «salle postale» a longtemps effectivement servi d'office postal. Aujourd'hui, cette très belle salle convient de manière idéale aux banquets.

jour de célébrer chez nous un grand moment.» Les banquets et la célébration de fêtes les plus diverses constituent dès lors un pilier d'activité très important pour l'auberge Gasthof Krone à Blatten, près de Malters. Les tenanciers proposent un grand nombre d'offres très flexibles – ainsi, la petite «salle postale» qui servait effectivement d'office postal en des temps plus anciens, permet d'accueillir de petits groupes, tout comme le «Friesstübli» nommé d'après les trois derniers propriétaires de l'établissement. Pour les manifestations de plus grande ampleur, il est possible de combiner divers locaux ou d'utiliser la grande cave à vins. Globalement, l'auberge Krone Blatten comporte 80 places assises à l'intérieur et environ 80 places dans le jardin.

Des mets classiques avec une petite touche asiatique

La carte de l'auberge Krone à Blatten comporte toujours un menu classique européen de trois à cinq plats ainsi qu'un menu correspondant d'inspiration asiatique. Les assortiments culinaires changent régulièrement, pour le début de chaque nouvelle saison; par ailleurs, un menu comporte toujours l'accompagnement en vins réalisé sur mesure pour chaque plat. Pour le bon choix des vins, le chef de cuisine et le chef de service sont soutenus par le propre sommelier de l'établissement, Josef Roth. L'enthousiasme pour la cuisine asiatique est avant tout le fait du chef de cuisine Mario Waldispühl qui a travaillé quelques années en Thaïlande. Il aime également donner une note surprenante à un mets classique et se sert, à cet effet, de toute une panoplie d'idées 4/16 Pot-au-feu

Food & Beverage Voyages culinaires en compagnie des spécialités à base de riz d'Uncle Ben’s – préparées par la cuisine de l'auberge Gasthof Krone à Blatten/Malters

Hamashi-Basmati-Wakame-Yuzu à base de riz basmati d'Uncle Ben’s.

originales. «La cuisine fraîche, de saison, tout le monde ne parle que de ça, actuellement» dit-il. «Pour nous, soigner une cuisine d'inspiration régionale va de soi depuis des années. Nos truites viennent du village voisin, les herbes de notre jardin.» Mario Waldispühl aime à combiner les classiques régionaux avec un zeste d'exotisme – c'est ainsi qu'il prépare un de ses fameux Porcelets Lucernois au poivre et à l'ail avec un «Fried Rice» asiatique. Pendant ses vacances, le chef de cuisine aime parcourir le monde et visite des destinations se distinguant par une cuisine intéressante qui vont de la Thaïlande jusqu'à l'Islande. Pour lui, il est important de pouvoir déterminer per-

Truite de mer au riz assaisonné au safran à base de riz à longs grains d'Uncle Ben’s.

Pot-au-feu 4/16

Porcelet lucernois «Luzärner Söili» au Garlic Pepper, Fried Rice, Pak Joi, à base de riz au jasmin d'Uncle Ben’s.

sonnellement l'origine de certains produits alimentaires et leur mode de production.

Le riz – la base d'innombrables créations

Pour ses nombreuses créations, le chef de cusine Mario Waldispühl utilise volontiers les diverses spécialités de riz Uncle Ben’s de la société Mars Suisse SA. En raison de leur qualité constante et de leur stabilité, les spécialités de riz d'Uncle Ben’s conviennent également de manière optimale à la gastronomie de haute tenue. «Aucune limite n'est fixée à la créativité. Le riz ne permet-il pas de tout faire – de la boisson jusqu'au dessert» souligne Bruno Hofer, Foodservice Key

Exquisotto de veau à la courge et au gingembre à base de riz Exquisotto d'Uncle Ben’s.

Gasthof Krone Blatten, 6102 Malters, Tél. 041 498 07 07, info@krone-blatten.ch, www.krone-blatten.ch

Food & Beverage

Le sous-chef André Keller travaille sa création à base de maquereau à queue jaune, salade wakame et glace basmati.

Account Manager de la société Mars Suisse SA, pour Pot-au-Feu.

Le riz basmati à longs grains

Les puristes culinaires digéreront aisément cette tendance à une utilisation plus fréquente de riz asiatique. Bruno Hofer sait cependant que le goût parfois très intense du riz basmati n'est pas toujours très bien accueilli en Suisse. «Beaucoup de personnes trouvent que ce goût est trop intense» dit-il. «C'est la raison pour laquelle nous avons commercialisé un nouveau mélange avec le riz basmati à longs grains qui est perçu comme nettement plus équilibré.» Le riz basmati à longs grains est constitué pour moitié de riz à longs grains «non parboiled» et de riz basmati.

«Le riz basmati est également un riz à longs grains» explique Bruno Hofer «mais il se cultive sur un autre sol et adopte ainsi également un autre goût.» Outre le riz basmati et le riz au jasmin, les spécialités de riz d'Uncle Ben’s proviennent essentiellement d'une origine européenne, en particulier l'Italie et l'Espagne. La cuisine de l'auberge Gasthof Krone Blatten sert différentes sortes de riz d'Uncle Ben’s – sous forme de glace au riz basmati aux algues wakame et au maquereau à queue jaune, accompagnée de «pickled rice» ou de riz assaisonné au safran servant de lit à une truite de mer. Par ailleurs: si vous cherchez des idées de plats de riz surprenants, vous trouverez peut-être votre bonheur sur le site d'Uncle Ben’s qui comporte de nombreuses propositions correspondantes: www.mars-foodservice.ch

Voici les patrons de l'auberge Gasthof Krone à Blatten, près de Malters: Lilo Fuchs, encadrée par le chef de service Uwe Heller (à droite) et le chef de cuisine Mario Waldispühl. Tout à gauche sur l'image, Bruno Hofer, Foodservice Key Account Manager chez Mars Suisse SA.

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug, Infoline: 0848 000 381, www.mars-foodservice.ch

4/16 Pot-au-feu

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Mise en scène food

Quelques impressions de la toute nouvelle épicerie diététique moderne Müller Reformhaus Vital Shop à la Stockerstrasse en plein centre de Zurich. Le projet

Müller Reformhaus Vital Shop AG, Zürich:

Saine alimentation à l'extérieur Un projet pilote de restauration libre service à l'emporter a été réalisé au Müller Reformhaus Vital Shop de Zurich. Cette entreprise innovatrice entend compléter sur midi son assortiment destiné à une clientèle très soucieuse de sa santé par des mets végétariens, végétaliens et bientôt également ayurvédiques. Le projet suivait un calendrier exigeant et la maison Beer Grill AG à Villmergen a permis de réaliser une présentation food très attrayante sur la base des vitrines de vente «Culinario». Texte: Katia Corino, photos: Rolf Neeser

Enthousiasmer les clients par son assortiment et fournir une importante contribution à leur santé, voilà qui constitue la vision très claire de la société Müller Reformhaus Vital Shop AG. Entre-temps, l'entreprise

propose ses conseils et ses produits pour un style de vie sain dans 33 points de vente en Suisse allemande et en Suisse italienne. Tout a commencé en 1929 lorsque Rudolf Müller a ouvert sa première épicerie diététique (Reformhaus) à 4/16 Pot-au-feu

Mise en scène food

pilote prévoyait l'intégration au concept du magasin d'un service de vente de mets à l'emporter sur la base de deux vitrines de présentation et de vente «Culinario» de la société Beer Grill AG.

Zurich. La vision de Rudolf Müller se nourrissait de sa propre expérience de santé, marquée par de longues années de maladie qui n'ont pris fin que grâce à l'adoption d'un mode d'alimentation végétarien qui était alors encore totalement nouveau à l'époque. Cette expérience le poussera à lancer des marques telles que Biona ou Biokosma. Aujourd'hui, l'entreprise appartient au Dr. Christoph Tschan qui reste fidèle aux idéaux d'origine et poursuit l'extension du réseau de magasins qui compte désormais plus de 30 succursales. En adaptant en 2002 la raison sociale devenue Müller Reformhaus Vital Shop AG, l'entreprise a choisi de se présenter sous une nouvelle forme rafraîchie et a commencé à transformer l'ensemble de ses succursales.

Un maximum de compétences spécialisées

Dans les 33 épiceries bio (Reformhaus), des spécia listes en diététique, des droguistes ainsi que des experts en alimentation et en substances vitales informent les clients en matière de santé et de gain en qualité de vie que promettent des produits naturels provenant de cultures bio ou biodynamiques, des produits spéciaux pour les cas d'intolérances ou d'allergies, des diètes ou encore des remèdes naturels dans neuf drogueries Vital – les 300 collaborateurs de l'entreprise connaissent parfaitement leur métier et bénéficient en Pot-au-feu 4/16

permanence d'une formation continue financée par la plus grande partie du budget marketing. Seuls les produits qui répondent aux critères d'achat très stricts de l'entreprise ont une chance d'être intégrés à l'assortiment des épiceries diététiques Müller.

Des responsables qui n'ont pas peur de prendre des décisions

Dans le contexte de la réorientation de ces épiceries diététiques, les succursales de la maison Müller Reformhaus Vital Shop AG sont petit à petit soumises à divers travaux de transformation et de rénovation. Le magasin situé à la Stockerstrasse à Zurich est venu s'ajouter à la liste des épiceries diététiques de la société Müller Reformhaus Vital Shop AG. Les besoins de rénovation et, avant tout, les adaptations du magasin aux exigences de l 'entreprise ont dès lors atteint une certaine ampleur. Face à la nécessité de changer tous les revêtements de sol, la décision en faveur d'une plus large rénovation a vite été prise. Une opportunité qui a permis simultanément de concevoir l'élargissement de l'assortiment grâce à un point de vente à l'emporter libre service.

Le bon partenaire

Il ne restait plus que quatre semaines pour l'acquisition des vitrines libre service avant le début du projet

Mise en scène food et a convenu le jour même d'une visite dans le local d'exposition de l'entreprise. Il est possible d'y voir, toucher et tester presque toutes les installations et tous les produits distribués par l'entreprise. Pour qui le désire, il est même possible de faire un essai grandeur nature dans la cuisine d'essai afin d'observer comment se fait la préparation de ses propres produits à l'aide des installations de la maison Beer Grill AG.

Des conseils professionnels

Les deux vitrines de vente et de présentation à l'emporter et leurs mets chauds et froids, végétariens, végétaliens (et ultérieurement également ayurvédiques) se trouvent directement à l'entrée de l'épicerie diététique Müller Vital Shop. Les comptoirs «Culinario» mobiles sont issus de la propre production suisse de la maison Beer Grill AG.

En collaboration avec Daniel Kyburz, responsable de projets Suisse auprès de la maison Beer Grill AG, l'idée a fait l'objet d'une discussion et la maison Müller a pu profiter des longues années d'expérience de ce dernier dans le domaine de la restauration et de sa connaissance approfondie des prescriptions légales en matière de restauration à l'emporter, acquérant de ce fait de précieuses connaissances liées au secteur de la restauration. «Nous avons vite compris que nous avions trouvé le partenaire idéal» explique Beat Strittmatter, chef de la succursale Müller Reformhaus, à Pot-auFeu. Compte tenu du nombre et du type de mets proposés, il restait à définir les configurations et les tailles des vitrines «Culinario»: deux fois 3/1 GN, c'est-à-dire une vitrine de vente à réfrigération et une autre vitrine pour mets chauds.

Présentation food optimale pilote. Il fallait donc dénicher un partenaire flexible et efficace. Sur la base d'une recommandation, l'équipe en charge du projet des épiceries diététiques Müller a pris contact avec la société Beer Grill AG à Villmergen

Vue de la vitrine de vente et de présentation à l'emporter réfrigérée de la marque «Culinario Arctis» de la maison Beer Grill AG où les clients peuvent se servir de mets végétariens et végétaliens dans le buffet très attrayant.

Les deux vitrines «Culinario Easy» et «Culinario Arctis» de la maison Beer Grill AG se situent directement à l'entrée du magasin. Ces vitrines sont équipées de roulettes qui permettent de les déplacer aisément. L'assortiment destiné au repas de midi comporte des mets végétariens ou végétaliens alors que durant la

L'attrayante et impressionnante présentation de mets chauds dans le comptoir à l'emporter mobile «Culinario Easy» constitue un instrument de soutien des ventes très efficace.

Müller Reformhaus Vital Shop AG, Stockerstrasse 38, 8003 Zürich, Tél. 044 280 10 80, Fax 044 280 10 81, info@reformhaus.ch, www.reformhaus.ch

4/16 Pot-au-feu

Mise en scène food phase que dure le projet pilote, il comporte également un mets à base de viande: u Les variations de salades, au nombre de quatre, sont présentées dans la vitrine «Culinario Arctis» à circulation d'air réfrigéré. La «Culinario Arctis» permet de conserver des mets dans un climat de réfrigération constant à l'aide d'une circulation d'air réfrigérée permettant de ménager les produits conservés. Grâce aux lampes intégrées et aux miroirs arrière, les mets se présentent sous leur meilleur jour. u La vitrine «Culinario Easy» est entièrement occupée par les quatre mets chauds et un assortiment de snacks chauds. La vitrine de vente «Culinario Easy» et ses quatre types de climat convient à n'importe quel concept de jour: neutre, à vapeur chaude, chaud et sec ou froid avec de la glace pilée: elle permet une utili sation extrêmement flexible. La chaleur se règle au moyen d'un interrupteur tournant par unité GN depuis le haut (5 niveaux) et depuis le bas (12 niveaux). Les réglages lumineux chaud et/ou neutre permettent d'assurer en permanence un éclairage optimal. L'arrière du buffet inférieur sur roulettes est équipé de portes donnant accès à un espace de stockage très pratique.

Soin des détails même lorsque le calendrier est serré

Daniel Kyburz, boulanger-confiseur de formation, est au bénéfice d'une deuxième formation professionnelle acquise auprès de l'Ecole hôtelière Belvoirpark à Zurich et de nombreuses années d'expérience dans le secteur de la restauration en Suisse et à l'étranger. Il travaille depuis plus de cinq ans pour la maison Beer Grill AG. Après quelques années en tant que représentant, il assume depuis début 2016 la fonction de

Un partenariat de conseils client-fournisseur couronné de succès: le responsable de succursale Beat Strittmatter de la maison Reformhaus Müller Vital Shop AG (à droite) en compagnie de Daniel Kyburz, responsable de projets Suisse auprès de la maison Beer Grill AG.

responsable de projets en Suisse. Les clients profitent de sa très riche expérience en matière de restauration et d'assortiments gastronomiques. C'est lui qui coordonne tous les partenaires intervenant dans un projet ainsi que la propre production de l'entreprise.

Dans le local d'exposition et dans la cuisine d'essai à Villmergen, il est possible de tester les installations de la maison Beer Grill AG en grandeur nature.

Pot-au-feu 4/16

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen, Tél. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49, info@beergrill.com, www.beergrill.com

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World of Coffee

La culture du café est une condition de base nécessaire à la satisfaction des clients et des collaborateurs En automne 2016, le groupe de consulting et de planification Rapp à Münchenstein (BL) a emménagé dans ses nouveaux locaux. Une culture soignée du débit de café est un facteur très important pour la satisfaction des collaborateurs et la qualité de la place de travail. Le groupe Rapp a dès lors choisi de s'équiper de six machines à café automatiques

Cafina XT4. Ce modèle d'entrée du fabricant suisse de longue tradition, spécialisé dans le débit de café entièrement automatisé, convient de manière optimale à une utilisation auprès d'établissements de la restauration de relativement petite taille, de bistrots, de cafés et de bars mais aussi à un utilisation dans les Coffee Corners de bureaux en tout genre.

Texte: Thomas Bürgisser, photos: Rolf Neeser

Il y a 15 ans, le secteur du «Dreispitz» était encore occupé par des ports francs entièrement fermés. Aujourd'hui, un nouveau quartier futuriste, d'inspiration urbaine, est en cours de réalisation par la fondation bâloise Christoph Merian qui en est d'ailleurs également propriétaire. Les anciens ports francs représentent une importante partie du quartier «Dreispitz» et abriteront bientôt un «centre artistique et culturel» avec ses artistes, ses galeries et ses artisans – un environnement dont le Groupe Rapp s'inspire également depuis peu. La société Rapp s'est développée sur la base d'une entreprise de construction à Pot-au-feu 4/16

laquelle est venu, par la suite, s'ajouter un bureau d'ingénieurs. Il y a environ 25 ans, l'entreprise s'est retirée du secteur de la construction primaire et s'est spécialisée depuis sur les activités de conception et de conseil. Avec plus de 430 ingénieurs, architectes et spécialistes divers, ce groupe de planification et de consulting propose aujourd'hui des prestations intégrales de conseils en matière de bâtiments, d'organisation et de technique, d'approvisionnement et d'élimination, de circulation et de transport, de gestion des espaces et d'environnement ou encore d'expositions et de décomptes.

World of Coffee

Vues des bureaux-paysages très modernes du groupe Rapp à Münchenstein (BL). Les nouvelles machines à café automatiques compactes Melitta Cafina XT4, permettant un débit simple et double expéditif de café et de thé, ont été installées dans les cinq stations de restauration, Coffee Corners et «cuisines à thé».

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World of Coffee Le café – l'un des nerfs de la guerre au bureau

Afin de favoriser le transfert et les échanges internes de savoir-faire, le groupe a choisi de réunir localement les thèmes communs. A cet effet, le groupe Rapp a également emménagé au mois de septembre 2016, en complément aux bureaux du siège central à Bâle, sur deux étages d'un bâtiment à usage polyvalent situé sur le quartier des anciens ports francs. Le groupe Rapp a ainsi créé à Münchenstein un véritable «centre de compétences Bâtiment» qui réunit sous un même toit les unités d'affaires Rapp Architekten AG, Rapp Industrieplaner AG, Rapp Gebäudetechnik AG et le département Supports de la société Rapp Infra AG. Aménager d'un seul coup un bureau-paysage comportant 160 places de travail est également un défi pour Alex Frey, responsable du Facility Management chez Rapp. Un important élément dans ce contexte: la culture du café, l'un des nerfs de la guerre de toute l'exploitation, selon les propres mots d'Alex Frey. «Les collaborateurs peuvent renoncer à beaucoup de choses juste après un déménagement mais pas au café.»

produits à base de café par heure et donc à un usage dans des établissements de restauration de plus petite taille ou encore dans les étages ou les stations d'EMS, d'hôpitaux ou de grands bureaux-paysages» explique Daniel Gütlin, responsable régional des ventes pour le Nord-Ouest de la Suisse de la maison Cafina SA face à Pot-au-Feu. Ce sont précisément de tels aspects qui ont également convaincu le responsable Facility Management Alex Frey auprès du groupe Rapp: «Outre l'excellent rapport prix/prestations, le maniement aisé (avec des boutons à presser en lieu et place d'un écran tactile) ainsi que la finition de toute première qualité ont joué un rôle déterminant dans le processus d'évaluation.» Il est vrai que la société Cafina SA voue une attention toute particulière au fonctionnalisme et à la qualité des matériaux combinés au design et à une technologie

Débit de café décentralisé

Pour réduire autant que possible les déplacements des collaborateurs, décision a été prise d'installer six stations de restauration réparties sur les deux étages de bureaux. Outre une cafétéria libre service et une station de débit de café proche d'une salle de réunion, quatre «cuisines à thé» de plus petite taille ont été installées. Les collaborateurs peuvent s'y approvisionner gratuitement en café, en thé, en eau chaude etc. Au cours de la recherche des machines à café automatiques adéquates, le responsable Facility Management Alex Frey et son équipe ont examiné plusieurs offres. «Pour nous, une aussi large diversité de spécialités de café que possible et une qualité de pointe du café préparé revêtaient une importance fondamentale, ceci afin d'exprimer l'estime dont nous faisons preuve envers nos collaborateurs. Simultanément, il ne fallait pas non plus que les machines à café soient surdimensionnées.» Dans ce contexte, le fournisseur de café de longue date du groupe Rapp a attiré l'attention d’Alex Frey sur les nouvelles machines à café automatiques de la maison Cafina AG. Voici plus de 65 ans que cettte entreprise, domiciliée dans le village argovien de Hunzenschwil, incarne l'innovation et la perfection dans les domaines du développement et de la fabrication de machines à café automatiques pour l'hôtellerie, la gastronomie et la restauration collective ou d'entreprise.

La Melitta Cafina XT4

Le large assortiment de la maison Cafina SA comporte également des machines à café automatiques compactes pour des quantités de débit plus réduites – par exemple le modèle Melitta Cafina XT4. «Ce dernier convient tout particulièrement à un débit qui va jusqu'à 150 Pot-au-feu 4/16

Alex Frey, responsable du Facility Management chez Rapp (à gauche, avec le responsable régional des ventes Cafina, Daniel Gütlin): «Durant la phase d'évaluation, l'excellent rapport prix/prestations, le maniement très simple des appareils et la très haute qualité de finition des machines à café automatiques de Cafina ont joué un rôle déterminant.»

et à des composants électroniques sophistiqués. «Les exigences et les standards de qualité élevés posés aux divers composants des machines à café automatiques Cafina ainsi que les systèmes standardisés d'assurance qualité garantissent des durées de vie et d'exploitation exceptionnelles de ces machines à café automatiques – et bien entendu un café parfait en tous points de vue» précise Deborah Viana, responsable marketing auprès de la société Cafina SA, pour Pot-au-Feu.

Combinaison de plusieurs composantes

Les six machines à café automatiques Melitta Cafina XT4 «made in Switzerland» étaient prêtes à l'emploi, raccordement d'eau compris, à leur emplacement

World of Coffee

Quelques impressions de la cafétéria libre service chez Rapp, à l'emplacement de Münchenstein: une machine à café automatique Melitta Cafina XT4 avec module de préparation de lait et chauffe-tasses y est installée de manière à permettre également la préparation de spécialités à base de café et de lait très populaires que sont le cappuccino et le latte macchiato.

Rapp-Gruppe, Hochstrasse 100, 4018 Basel, Tél. 058 595 77 77, Fax 058 595 77 00, info@rapp.ch, www.rapp.ch

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World of Coffee Système de qualité entièrement automatique

Un partenariat client-fournisseur couronné de succès (de g. à dr.): Alex Frey, responsable du Facility Management, et Karin Achermann, responsable marketing & communication du groupe Rapp, en compagnie de la responsable marketing Deborah Viana et de Daniel Gütlin, responsable régional des ventes pour le Nord-Ouest de la Suisse de la maison Cafina AG.

spécifique avant même l'emménagement dans les nouveaux bureaux. Grâce à leurs dimensions compactes, leurs formes claires et les deux étroites bandes lumineuses (dont le client peut librement choisir les couleurs) sur le bec de débit qui se règle librement en hauteur, elles s’intègrent de manière optimale à ces locaux très modernes. Alors que sur cinq des six machines à café automatiques, il est possible de se servir à la fois de café et d'eau chaude, la machine à café située dans la cafétéria libre service est équipée d'un module de réfrigération de lait avec chauffetasses, disponible en option – afin de fournir une mousse de lait parfaite permettant de préparer les spécialités à base de lait très populaires que sont le cappuccino, le latte macchiato etc. Les machines à café automatiques de la maison Cafina SA se distinguent par plusieurs composantes: u Le groupe d'infusion en acier surfin, conçu pour l'usage professionnel, assure une exploitation sans usure. u Un tamis fin à ouvertures microscopiques permet une mouture particulièrement fine des grains de café et donc un arôme optimal et un rendement maximal. u Le «système à pression variable» intégré permet de programmer à l'avance et individuellement la pression du percolateur pour chaque produit à base de café sélectionné. u Le système automatique de nettoyage «Clean in Place» offre une sécurité hygiénique conforme aux normes HACCP certifiées. Pot-au-feu 4/16

«L'adaptation très fine du degré de mouture, de la quantité de poudre de café, de la qualité et de la température de l'eau, de la pression dans le percolateur et du temps d'infusion sont tout à fait déterminants pour la qualité du café, outre bien entendu la qualité du café lui-même» explique le responsable régional des ventes de Cafina, Daniel Gütlin. Pour procéder à ces réglages, les spécialistes de la maison Cafina rencontrent, lors de la mise en service de la machine à café, des représentants des fournisseurs de café et bien entendu des clients afin de tout régler précisément en fonction des souhaits de chaque client. «Dans la pratique,le système de qualité ACS, intégré aux machines à café automatiques de Cafina, enregistre le moindre écart pour chacun de ces paramètres et ajuste ces derniers en permanence et de manière entièrement automatique aux réglages prédéfinis» souligne la responsable marketing Daborah Viana de la maison Cafina SA face à Pot-au-Feu. Le réseau de service technique régional de la société Cafina SA garantit également une constance élevée de la qualité. Les collaborateurs du service technique, stationnés dans toutes les régions de Suisse, peuvent intervenir dans l'intervalle d'une à deux heures, en cas d'urgence même de nuit comme de jour, 365 jours par année. En effet, personne ne veut d'un débit de café en panne. C'est ce que confirme également Alex Frey, responsable Facility Management auprès du groupe Rapp. «D'ores et déjà, nous ne voudrions plus devoir nous passer des machines à café Cafina et nous ne pouvons que les recommander.»

Cafina et ses premières présentées à l'occasion de la Gastronomia 2016 Lors de la Gastronomia 2016 à Lausanne, la société Cafina SA présente pour la première fois ses deux machines à café automatiques les plus récentes: Cafina XT5 et Cafina XT7. u La machine à café automatique Melitta Cafina XT5 dispose des mêmes standards de qualité élevés et éprouvés que la Cafina XT4 mais se distingue en outre par son confort d'utilisation et de programmation numérique sur l'affichage tactile TFT. u La machine à café automatique Melitta Cafina XT7, quant à elle, dispose de la technique de pointe de la Cafina XT6 tout en se distinguant par une qualité encore améliorée de la mousse de lait Top Foam et le nouveau dispositif séparé pour la préparation de mousse de lait Steam Control Plus.

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Valeur ajoutée pour les clients des entreprises membres SVGG L'assemblée des membres de la SVGG, présidée pour la première fois par le nouveau président Davor Bratoljic, a eu lieu début septembre à Thoune/Steffisburg et était dédiée à la visite de l'Ecole Hôtelière de Thoune et à la présentation future du SVGG et plus particulièrement des entreprises membres SVGG. Les avantages concrets et la valeur ajoutée dont bénéficient les clients des entreprises membres SVGG étaient au centre de cette assemblée automnale. Texte: Stephan Frech, directeur des Editions Gourmet, photos: Nicole Stadelmann et m.à.d.

On peut dire que les représentants des 40 entreprises membres SVGG étaient tous présents dans le grand auditoire de l'Ecole Hôtelière de Thoune. Le directeur de l'Ecole Hôtelière, Christoph Rohn, en a profité pour saluer personnellement les représentants et les membres de l'association suisse des fabricants et fournisseurs de systèmes pour la gastronomie et la restauration collective SVGG et leur présenter l'institut de formation domicilié sur les rives du lac de Thoune.

Environ 250 étudiants se préparent, au sein de l'Ecole Hôtelière de Thoune, à des fonctions de cadres dans l'hôtellerie et la restauration, la moitié des étudiants complétant leurs études en faisant de précieuses expériences pratiques. L'Ecole Hôtelière de Thoune est une école partenaire d'hotelleriesuisse. Reconnue par la Confédération, elle est soutenue par les collectivités publiques. L'Ecole Hôtelière de Thoune propose les offres de formation suivantes:

Davor Bratoljic

Editorial «L'initiative Fairpreis» qui vient d'être lancée devrait entraîner, à moyen et long terme, une concurrence plus vive sur le marché des fournisseurs de systèmes destinés à la gastronomie et à l'hôtellerie. Cela toucherait également la plupart des entreprises membres de la SVGG. Outre une politique de qualité crédible et convaincante telle qu'elle a été concrétisée dans le cadre des études faites en vue du lancement d'un «SVGG Swiss Package», cette évolution implique la tâche de mettre au point dans le cadre de la SVGG une stratégie marketing qui offre des avantages utiles et une valeur ajoutée non seulement aux entreprises membres SVGG mais également à leurs clients. La SVGG réunit un grand potentiel d'expertise marketing, raison pour laquelle j'encourage les spécialistes marketing des entreprises membres SVGG à participer à un groupe de spécialistes SVGG «Marketing», qui reste à former, de manière à mettre au point une stratégie marketing SVGG (avec des mesures correspondantes permettant d'accroître la notoriété de la SVGG), par exemple: u Extension de la communication SVGG à des secteurs proches de la gastronomie et à leurs publications (par exemple l'architecture, la planification/réalisation de projets, le secteur de l'installation, le secteur de l'équipement d'hôtels et de restaurants etc.). u Traitement de thèmes généraux relatifs aux branches et à la politique d'entreprise à l'occasion des assemblées des membres SVGG avec invitation envoyée à tous les médias. u Analyse de l'importance économique et du positionnement des entreprises membres SVGG sur le marché gastronomique et/ou sur leurs segments de marché spécifiques – ceci sur la base d'une collecte anonyme des paramètres par une instance neutre dotée d'une publication correspondante. u Utilisation plus fréquente du logo SVGG en tant que label de qualité dans le cadre de la communication et des efforts publi-citaires des diverses entreprises membres SVGG. u Constitution de groupes de spécialistes (débit de café, systèmes thermiques, technique du froid, technique de lave-vaisselle, cuisines industrielles etc.) afin d'établir des normes d'entreprises SVGG communes. u Offres de formation continue pour les collaborateurs des services externe et d'après-vente sous forme de cours SVGG régionaux et gratuits pour toutes les entreprises membres. u Recrutement actif de nouveaux membres (par exemple également en Suisse romande). Je serais très heureux si mes idées, mes réflexions et mes explications pouvaient susciter maintes réactions dans le cercle des entreprises membres SVGG et je me réjouis d'ores et déjà de votre feed-back correspondant! Meilleures salutations

Remarquable rassemblement de savoir-faire en matière de gestion, de technique gastronomique et de technique de cuisine: les membres SVGG à l'occasion e leur visite de l'Ecole Hôtelière de Thoune.

Davor Bratoljic, président SVGG

Un auditoire attentif: le directeur de l'EHT, Christoph Rohn, présente aux membres SVGG l'Ecole Hôtelière de Thoune.

Les membres SVGG lors de leur visite de l'Ecole Hôtelière de Thoune: quelques impressions de cet institut de formation très moderne, situé sur les rives du lac de Thoune.

L'assemblée d'automne de la SVGG a eu lieu dans le nouvel Hôtel Schützen à Steffisburg près de Thoune. u

Etudes à plein temps sur trois ans avec l'obtention du diplôme d'hôtelier/ restaurateur HF. u Etudes en cours d'emploi permettant de combiner harmonieusement activité professionnelle et études. u Cours spécialisés de courte durée, d'un à plusieurs jours, pour restaurateurs et cadres (par exemple le cours «Gestion de cuisine et service» en janvier2017). u Manifestations d'information sur des thèmes et des secteurs spécifiques. Au terme de cette très intéressante présentation, les membres SVGG ont eu l'occasion, dans le cadre de la visite de l'Ecole Hôtelière de Thoune, de jeter un œil sur ses méthodes d'enseignement modernes et ses infrastructures rationnelles et efficaces.

La société Cafina SA – nouveau membre SVGG La véritable assemblée d'automne a eu lieu par la suite dans le tout nouveau Hôtel Schützen à Thoune/Steffisburg. Sous la direction avisée du président SVGG Davor Bratoljic, de la maison

Salvis AG, les membres ont discuté des divers points à l'ordre du jour. La société Cafina SA Machines à café (Hunzenschwil) a été admise comme nouveau membre au sein de la SVGG. Une présentation détaillée de l'entreprise par un de ses représentants aura lieu lors de la prochaine assemblée générale au printemps 2017.

Nouvelle répartition des tâches au sein du comité SVGG La nouvelle organisation et la répartition des ressorts au sein du comité SVGG se sont fait de la manière suivante: u Collaboration SVGG/VSGG: Patrick Hoffmann, Andreas Scherrer, Markus Steiner u SVGG-TOP-Bulletin/Editorial: Davor Bratoljic u SVGG-TOP-Bulletin: Simone Bernegger u ENAK: Wolfgang Popp, Heinz Müller u Finances: Richard Schmocker u Recrutement de nouveaux membres: tous les membres du comité

Projets: Davor Bratoljic, Patrick Hoffmann. Un groupe de travail spécialisé qui réunit des représentants de la SVGG et de l'association des concepteurs et plani ficateurs VSGG s'occupe, entre autres, de la mise au point du «Building Information Modeling» (BIM) et de la préparation d'une conférence spécialisée correspondante dans le cadre de l'assemblée générale du printemps 2017. BIM définit de nouveaux standards internationaux dans le domaine de la conception de bâtiments et de cuisines industrielles et représente un outil informatique permettant d'uniformiser et de simplifier des informations de planification.

Le «SVGG Swiss Package» Le président SVGG Davor Bratoljic a présenté les résultats des études effectuées jusqu'à présent relatives au lancement d'un «Swiss Package» pour les entreprises membres SVGG qui leur permettrait de se démarquer de manière encore plus convaincante sur le marché dans le cadre de la lutte concurrentielle.

Il s'agit tout particulièrement de souligner les avantages utiles ainsi que la valeur ajoutée dont bénéficient tous les clients qui confient leurs mandats à des entreprises membres SVGG. Ceci devrait permettre aux entreprises membres SVGG de se démarquer de leurs concurrents, en particulier s'ils sont étrangers. Une discussion très vive s'est tenue sur le thème du «Swiss Package» et de divers concepts de certification de qualité – par exemple avec une certification du service à la clientèle ou encore des collaborateurs du service technique. Les membres SVGG ont décidé de poursuivre la discussion sur ce thème au sein du comité SVGG.

Avantages utiles et valeur ajoutée pour les clients des membres SVGG Les membres SVGG ont salué le projet d'améliorer la notoriété dans le grand public de la SVGG en tant que principale organisation faîtière et plus particulière-

ment auprès des bureaux d'architecture et dans les secteurs, de la planification et de la construction. Il est vrai que les 40 entreprises membres SVGG atteignent dans leurs segments spécifiques du marché une part de marché de 70 pour cent. Les standards actuels de la SVGG et de ses membres en matière de politique d'entreprise et de qualité, tels qu'ils sont définis dans le credo et les lignes directrices de l'association, offrent d'ores et déjà des avantages utiles très concrets et une valeur ajoutée aux clients des entreprises membres SVGG. En effet: tout fournisseur d'appareils et de systèmes destinés à la gastronomie et à la restauration collective actif en Suisse peut devenir membre de la SVGG pour autant qu'il réponde aux normes de la SVGG. Il s'agit plus particulièrement: u du respect des représentations suisses en matière de qualité, de transparence lors d'appels d'offres, de production,

de livraison/exécution, de service à la clientèle et du respect des délais. u Respect des principes de gestion d'entreprise généralement admis. u Respect de toutes les normes techniques et relatives à la politique de société valables en Suisse, en particulier en ce qui concerne la sécurité. u Prestations de garantie définies et transparentes. u Engagement de garantir une livraison raisonnable de pièces de rechange, en particulier en ce qui concerne les délais et la disponibilité. u Respect de la transparence dans la communication et la publicité. u Reconnaissance du principe de l'usage responsable des ressources vitales naturelles. u Savoir-faire en matière de prestations de services et de service à la clientèle. u Reconnaissance des décisions de l'organe de conciliation de la SVGG. Les entreprises membres SVGG peuvent se démarquer de manière convaincante

Sous la direction du président SVGG Davor Bratoljic, les membres SVGG ont discuté de manière très engagée de la mise en évidence future de la SVGG et du «SVGG Swiss Package» proposé.

de leurs concurrents par le seul respect de ces normes relatives à la qualité professionnelle et à la qualité de la gestion d'entreprise.

d'automne aura été la présentation, par le président SVGG Davor Bratoljic, de la professeure Dr. Katarina StanoevskaSlabeva, de l'Institut de gestion des

Assemblée générale de printemps: 6 avril 2017 Assemblée des membres d'automne: 13 septembre 2017

Large couverture du marché Les 40 entreprises membres SVGG se recrutent plus particulièrement dans les segments de branche suivants: u installations thermiques pour cuisines industrielles et installations de réfrigération. u Technique de lave-vaisselle et systèmes de dosage. u Débit de café et de boissons chaudes. u Installations pour buffets et libre service en acier surfin. u Systèmes de distribution de produits alimentaires. u Installations de stockage et unités mobiles. u Systèmes de traitement de l'eau.

Médias sociaux et B2B Le véritable moment fort de l'assemblée

Les prochains rendez-vous SVGG

médias et de la communication de l'Université de St. Gall. La conférence de cette dernière portait sur le thème très actuel des «médias sociaux dans le secteur business-to-business».

SVGG SVGG Geschäftsstelle Abendweg 4, 8038 Zürich Tél. 044 487 10 48 Fax 044 487 10 44 info@svgg.net, www.svgg.net

Membres Alto-Shaam (Switzerland) Beer Grill AG Berndorf Luzern AG BioTrans AG Brita Wasser-Filter-System AG BWT AQUA AG Cafina AG Chromag AG Grossküchen Comenda (Schweiz) AG Ecolab (Schweiz) GmbH Egro Suisse AG Electrolux Professional AG Elro Werke AG Franke Kaffeemaschinen AG Gamatech AG Gastrofrit AG Gehrig Group AG Ginox SA Gisi + Partner GmbH Heer AG

8003 Zürich 5612 Villmergen 6203 Sempach-Station 9532 Rickenbach 6025 Neudorf 4147 Aesch 5502 Hunzenschwil 6312 Steinhausen 4153 Reinach 4153 Reinach 5605 Dottikon 6210 Sursee 5620 Bremgarten 4663 Aarburg 8308 Illnau 9400 Rorschach 8152 Glattbrugg 1815 Clarens 5617 Tennwil 4153 Reinach

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Hupfer Schweiz AG Jeka AG KBZ-Gastronomie-Einrichtungs AG Kibernetik AG Meiko (Suisse) AG Menu System AG Pahl Grossküchentechnik AG Rational Schweiz AG Resta AG Rieber AG Rilling AG Grossküchen Salvis AG Sealed Air Diversey Schweiz Schmalz Distributions-Systeme AG Schmocker AG Steinfels Swiss van Baerle AG Wiba AG Gastro Equipment Winterhalter Gastronom AG

3322 Schönbuhl 6203 Sempach-Station 4144 Arlesheim 4133 Pratteln 9470 Buchs SG 8117 Fällanden 9014 St. Gallen 8953 Dietikon 9435 Heerbrugg 9230 Flawil 8360 Eschlikon 9422 Staad 4665 Oftringen 9542 Münchwilen 2560 Nidau 3800 Interlaken 8411 Winterthur 4142 Münchenstein 9042 Speicher AR 9464 Rüthi

Shopping Guide Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tél. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 a.s.pluess.ch@bluewin.ch, www.alto-Shaam.com

Chemie AG, Alte Tiefenaustrasse 4d, 3048 Worblaufen Tél. 031 921 44 88, Fax 031 921 54 79 info@chemieag.ch, www.chemieag.ch

ARYZTA Food Solutions Schweiz AG, Ifangstrasse 9, 8952 Schlieren Tél. 044 738 43 43, Fax 044 738 46 13 www.aryztafoodsolutions.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 4+6, 9200 Gossau Tél. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 www.delico.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tél. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tél. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tél. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tél. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tél. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tél. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Electrolux Professional AG, centre de compétence Préverenges Tél. 041 926 81 91, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux, www.electrolux-professional.ch

Brunner-Anliker SA, Chemin de Coteau 33 A, 1123 Aclens Tél. 021 784 15 14, Fax 021 784 15 34 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

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ration Monsieur le Président de la Confédé n Johann Schneider-Amman Chef du département de l'économie, de la formation et de la recherche Palais fédéral 3003 Berne Berne, 2 octobre 2016/RF

Monsieur, ence le 26 septembre 2016. Les s'est donc finalement tenu en votre prés Le fameux «sommet sur le tourisme» ins de fer de montagne en zone ie et de la restauration ainsi que des chem patrons des établissements de l'hôteller irs que la Berne fédérale et plus réunion et nourrissaient de grands espo alpine attendaient impatiemment cette aux clairs indiquant que à ce «sommet sur le tourisme», des sign suite t, ttrai éme ent rtem dépa e votr particulièrement agirait en conséquence. caractérise le tourisme alpin suisse et qui tion situa la de ux série le pris désenchantement au «la politique» a com », c'est silence radio: la déception et le isme tour le sur met «som ce is depu – e que l'on enregistre en Seulement voilà lution négative du tourisme de montagn l'évo , effet En ds. gran sont e erné conc sein de la branche suffisamment pour survivre mais s larvé qui permet peut-être de gagner Suisse depuis des années est un processu structures touristiques ements. De ce fait, l'ensemble des infra stiss inve des à entir cons pour z asse ns-le sans prendre certainement pas entièrement en compétitivité – bref, diso perd et lète obso ent devi lit, vieil ses dans les Alpes suis un besoin d'investissements de les jeter! Il en résulte, par conséquent, de gants: il ne restera bientôt plus qu'à s permettrait, dans la ien de la part des collectivités publique sout reux géné un seul que d gran t t et la «ghettoïsation» rattrapage tellemen ivité. A long terme, c'est le dépeuplemen pétit com sa che bran la à re rend de situation actuelle, en découlent, car le tourisme en jeu, avec toutes les conséquences qui de la zone alpine de notre pays qui est des principaux piliers économiques truction et de l'énergie hydraulique – l'un constitue – avec les secteurs de la cons piliers est actuellement en «crise». de la zone alpine. Or, chacun de ces trois et son entourage choisir ment le ministre suisse de l'économie juste voir de que lors dès tant ncer Quoi de plus déco certaine façon, tout cela me rappelle voir le «sommet du tourisme»! D'une démonstrativement de ne rien faire – le monde y a assisté, sans rien faire ent 15 ans: la faillite de Swissair – tout ent dérisoire – un drame qui a eu lieu il y a précisém oir vendu à l'époque – à un prix proprem d'av ite félic se on ui, urd'h Aujo . ndre et sans rien entrepre endant, personne ne se l'on considère comme un succès. Cep que ce a, hans Luft la à se suis ique la société aéronaut osé se faire violence au ticiens un peu plus courageux avaient poli des si ssair Swi nir deve pu t urai banques à soutenir demande ce qu'a ons, la Banque nationale et les grandes cant les n, ratio fédé Con la ser pous et niveau idéologique de la Conseillère fédérale Eveline comme ils l'ont fait, sous la direction ce vaisseau amiral suisse en difficulté ve. ker, un discours à Widmer-Schlumpf, avec UBS en déri at très occupé: une réunion avec M. Junc d'Et me hom un êtes vous que t cien Je suis bien cons rrement, votre présence un vol en Israël pour assister à un ente , Jura le dans ) dent acci c (ave ent sérieusement des l'ONU, un déplacem reste plus guère de temps pour s'occuper ne il x: treu Mon à PRD du gués délé ». Même si l'économie à l'assemblée des circonspection un «sommet du tourisme avec arer prép et se suis alpin isme problèmes du tour familiales, ces dernières méritent conglomérat de PME et d'entreprises du tourisme n'est constitué «que» d'un tique qu'une grande banque. tout aussi sérieux de la part de la poli néanmoins une attention et un soutien Avec les meilleures salutations

René Frech, lic.rer.pol Editeur, rédacteur en chef

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