GOURMET 5/16 by gourmetmedia

gourmet Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

Das SVGG-TOP-Bulletin:

SVGG – neue Aera, neuer Präsident!

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EURO 2016 & FIFA-Museum:

Meet the Ball & «Eat the Ball»!

Heimgastronomie & Speiseverteilung:

Food-Inszenierung bei Hiltl Sihlpost:

Hier macht «GastroRondo» die Runde!

Hier geht die Post mit gesunder Kost ab!

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Editorial

Inspirationen aus der Welt des Sports Ebenfalls in eine ganz besondere Welt eingetaucht ist Sie sollten eigentlich überall in die gastronomischen das GOURMET-Team beim Besuch der neuen Hiltl Angebotsgestaltung von Hotels, Restaurants und Sihlpost, also jener legendären postalen Stätte in Gemeinschaftsgastronomie-Betrieben einfliessen – Zürich, welche während Jahrzehnten das veritable die drei sportlichen Grossereignisse, welche dieses Nervenzentrum der Schweizerischen Post bildete. Jahr anstehen: Die Eishockey-Weltmeisterschaften in Heute betreibt die Hiltl AG darin ein wahrlich sehr Moskau, die Fussball-Europameisterschaften EURO stimmungsvolles vegetarisches Restaurant, in 2016 in Frankreich und die Olympischen Sommerwelchem man aus dem Staunen nicht herauskommt, spiele in Brasilien. Kluge Hotel- und Gastro-Unterfühlt man sich doch darin sowohl in die heutige nehmer und auch die cleveren Küchenchefs lassen moderne Zeit als auch in die längst sich von solchen populären Events vergangenen Zeiten der 30er-Jahre des bewusst inspirieren und nehmen die letzten Jahrhunderts versetzt. Thematik und die kulinarischen Vor allem aber: Erfolgsgastronom Spezialitäten aus den entsprechenden Rolf Hiltl versteht es meisterhaft, sein Ländern und Nationen auf. kulinarisches Angebot attraktiv und Wir vom GOURMET-Team haben einen entsprechend erfolgreich zu präsentieren anderen Weg eingeschlagen, um Sie, – oder vielmehr zu inszenieren! Von der liebe Leserin, lieber Leser, auf die sportBedeutung der Speisen-Inszenierung lichen Events und insbesondere auf handelt denn auch eine weitere Repordie EURO 2016 einzustimmen – wir tage in dieser GOURMET-Ausgabe. besuchten das brandneue FIFA World Stephan Frech, Verlagsleiter In diesen weiteren Zusammenhang steht Football Museum in Zürich und sind da auch das innovative Speisenpräsentations- und auf eine ganz besondere Erlebniswelt gestossen, die -verteilkonzept namens «GastroRondo», das als von Interaktionen und Multimedialität und alles neuartiges «Familientisch-Modell» vor allem für andere als museal geprägt ist. Und wir sind dabei den Einsatz in der Heimgastronomie konzipiert einem ganz besonderen Brötchen auf die Spur geworden ist. Auch dazu gibt’s in dieser Ausgabe einen kommen, das nicht gebacken, sondern fermentiert informativen Report. ist – und vor allem die Form eines Fussballs aufDas und noch viel mehr lesen Sie, liebe Leserin, weist! Aber auch die Tiefkühlbackwaren-Hersteller lieber Leser, als abwechslungsreiches GOURMETin der Schweiz haben sich auf die EURO 2016 hin Menu in dieser GOURMET-Ausgabe. etwas einfallen lassen und bieten spezielle Brote Wir wünschen viel Vergnügen – und hoffentlich auch und Snacks an, welche von den sportlichen Grossviele neue Erkenntnisse und Einsichten. ereignissen inspiriert sind.

Stephan Frech, Verlagsleiter

GOURMET 5/16

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Das GOURMET-Menu Echo

Berggastronomie

10 Reaktionen aus der Leserschaft:

Freundliche und weniger freundliche Leser-Briefe und -Mails zu GOURMET.

48 Das Bergrestaurant «Jatzhütte» auf dem Jakobshorn:

Party, Palmen und Jacuzzi – und dazu ein «Café Sex!

Kolumne 12 Gastkolumnist Kurt Waldvogel:

Das Zürcher Sechseläuten und seine (gastronomischen) Stubenmeister.

Forum 15 GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer, Kandersteg:

Die Forderung nach einem touristischen «Runden Tisch» und einem «Tourismus-Gipfel»!

Das besondere Produkt 36 Das Spiel mit dem Feuer:

Feuer und Flamme mit «Josper»!

41 Food-Inszenierung 54 Die neue Hiltl Sihlpost, Zürich:

Hier geht die Post zur gesunden Kost ab! 61 Die Beer Grill AG, Villmergen:

Ein Inbegriff für Schweizer Qualität!

Chefsache 65 Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler:

Fristlose Entlassung schon wegen Bagatelldelikten? 67 ENAK und die Energieeffizienz:

Was zu beweisen war!

Gastronomie 41 Vor der Euro 2016 im FIFA-Museum, Zürich:

Meet the Ball – & «Eat the Ball»!

GOURMET 5/16

Food & Beverage 73 Hotel Restaurant Balm, Meggen:

Lachs- und Hummer-Kreationen, die überraschen!

Das GOURMET-Menu News & Trends

103

79 Neuheiten und Trends aus der Gastro-Zulieferbranche:

Von Rufus bis zum Sparen mit Multifunktions-Küchengeräten!

Heimgastronomie 87 Die St. Josef Stiftung in Bremgarten:

«GastroRondo» – ein innovatives Speiseverteilkonzept!

93 Hotellerie 99 Das signinahotel an der Laax Talstation:

Sportliche Wäscherei mit «Wet-Clean»! 103 Neu bei Relais & Châteaux:

Das Arosa Kulm Hotel & Alpin Spa!

SVGG-TOP-Bulletin 105 Frischer Wind im SVGG:

Neuer Präsident – neue Aera!

GOURMET Shopping-Guide 108 Einkauf und Beschaffung:

Die besten Adressen von GOURMET.

Digestif Küchentechnik

114 Chefredaktor René Frech:

Der Offene Brief an Bundespräsident Johann Schneider-Ammann.

93 Das Restaurant Marktplatz, St. Gallen:

«An diesem Herd möchte ich auch wieder kochen!»

Impressum GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 44. Jahrgang, erscheint 10 Mal pro Jahr. Auflage: 21 702 Exemplare ( WEMF-beglaubigt 9/15). Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch. Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol. Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

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Belvoirpark – die Kaderschmiede In einer seiner letzten Kolumnen hat Gastkolumnist Kurt Waldvogel aus Amden an einer Diplom-Veranstaltung der Hotel- und Gastronomiefachschule Belvoirpark in Zürich teilgenommen und von seinen Erlebnissen und damit zusammenhängenden Eindrücken und Ueberlegungen berichtet. Insbesondere fiel unserem Gastkolumnisten die Diplom-Ansprache des BelvoirparkDirektors auf. Die Reaktion aus dem Belvoirpark blieb nicht lange aus, wie folgender «Briefwechsel» zeigt.

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«Sehr geehrter Herr Waldvogel Mit grosser Freude habe ich Ihren sehr sympathischen und motivierenden Artikel im GOURMET gelesen. Ich danke Ihnen herzlich für die Zeit, die Sie aufgewandt haben für die subtile Wortwahl und auch für die Anerkennung unserer Leistung. Wir werden den Artikel auch den Absolventinnen und Absolventen zukommen lassen, die Sie im Artikel erwähnt haben. Ich bin mir sehr sicher, sie werden sich genauso freuen. Ihnen wünsche ich weiterhin viel Freude an der Gastronomie und freue mich auf eine nächste Begegnung.» Paut Nussbaumer Direktor BELVOIRPARK Hotelfachschule Zürich Höhere Fachschule HF

Darauf antwortete Gastkolumnist Kurt Waldvogel mit folgendem Schreiben:

«Sehr geehrter Herr Nussbaumer, vielen Dank für Ihr nettes Schreiben. Es freut uns immer wieder, wenn unsere Kolumnen gelesen und auch geschätzt werden. Es freut uns aber auch, wenn Sie das Magazin auch den fünf besten Prüfungsabsolventen weiterleiten. Aufgefallen ist dem Kolumnisten vor allem, dass Sie in Ihrer Rede Platz für den Verschleiss von Tellern, Gläsern und Tassen hatten. Und das in der heutigen, öfters «schnellen» Zeit! Die Hotelfachschule Belvoirpark kennt der Berichterstatter schon seit Jahrzehnten. Wir waren früher öfters in dieser Schule essen gegangen. Es war wirklich immer vortrefflich. Dann hatten wir öfters auch an Sitzungen und Meetings – auch mit der Schweizerischen Gilde etablierter Gastronomen – in Ihrem Haus teilgenommen. Das 50jährige Bestehen des ZusatzChores am Opernhaus Zürich wurde ebenfalls in den damaligen gediegenen Räumlichkeiten gefeiert. Dabei ist uns allen immer Ihr persönliches Engagement nicht nur als Direktor, sondern speziell auch als Gastgeber aufgefallen. Ihre Absolventinnen und Absolventen werden ja öfters auch an grossen Meetings auswärts als Servicefachleute engagiert. Auch hier dominiert immer die tadellose Bewältigung der Arbeiten. Noch etwas: Ihren guten, persönlichen Kontakt mit Ihren Studierenden, Experten und Gästen hatte nicht nur uns, sondern auch allen Ihren Gästen imponiert.» Kurt Waldvogel 5/16 GOURMET

Echo Dumm, dümmer, dummdreistes Magazin!? In den letzten Ausgaben von GOURMET haben wir auf die zunehmende Konkurrenzierung des Gastgewerbes durch gastronomisch-kulinarische Einladungsplattformen im Internet hingewiesen, insbesondere auf die Plattformen www.margr.it und www.dinner4more.ch. Gleichzeitig haben wir auf die diesbezüglichen Graubereiche und die ungleichen Wettbewerbsspiesse aufmerksam gemacht. Ziel unserer Berichte darüber ist es, die Gastro-Branche für die aktuellen und künftigen Herausforderungen durch solche Plattformen zu sensibilisieren. Das hat uns eine geharnischte Reaktion seitens eines Marc-Thomas Iseli eingebracht. Mehr als seine MailAdresse (iseli_marc@yahoo.de) wissen wir allerdings von ihm nicht. Dennoch ist hier das entsprechende Mail zu lesen.

«Guten Tag Herr Frech, gestern hatte ich das (Miss-)Vergnügen, die Magazine Nr. 3 und 4 2016 zu lesen. Und war baff, mit welcher Inkonsequenz

Schützt alle ihre technischen Geräte wie z. B. Kaffeemaschine, Geschirrspülmaschine, Backofen, Kombidämpfer und Eiswürfelmaschine.

Sie sich und Ihr Magazin positionieren: In der Ausgabe Nr. 3 echauffieren Sie sich über das Portal «www.margr.it» und die fehlenden Auflagen gegenüber solchen privaten Angeboten, im Gegensatz zu der professionellen Gastronomie. Wobei, «professionelle Gastronomie» mit Vorsicht zu geniessen ist: Nirgendwo wird so gelogen, betrogen, die von Ihnen aufgezählten Auflagen missachtet, bei Arbeitsstunden und Gehältern die Mitarbeiterinnen hintergangen etc., etc. wie eben in diesem Gewerbe. Aber, grundsätzlich gebe ich Ihnen recht: Plattformen wie «margr.it» sind für die Gastronomie das, was «Uber» fürs Taxigewerbe ist. Wobei, im Gastgewerbe sich die mafiösen Verhaltensmuster dank grossem Wettbewerb selber eliminieren. Im Taxigewerbe fehlt der echte Wettbewerb. Evtl. ist es also gar nicht so verkehrt, dass «Uber» hier Unruhe und Angst auslöst. Zurück zu Ihnen: In Ausgabe 4 scheinen Sie sich aber vom Saulus zum Paulus oder eher umgekehrt zu wandeln! Auf

einer ganzen Seite lobhudeln Sie nun ein ähnliches Konzept wie das in der Ausgabe zuvor in einem Offenen Brief an den Pranger gestellte «margr.it»: Die Internetplattform «www.dinner4more.ch». Kein Wort mehr über fehlende, die Gastronomie ach so quälenden Auflagen! Ganz im Gegenteil, im Interview darf die Gründerin ohne kritische Frage über ihr Konzept schwadronieren... Liegt es wohl daran, dass «dinner4more.ch» dafür bezahlte oder Anzeigen schalten wird? Im Gegensatz zu «margr.it»? Das ist an Dummdreistigkeit kaum zu überbieten. Und heilt einem davon, jemals wieder GOURMET zu lesen, geschweige denn zu abonnieren! Auf eine Reaktion von Ihnen verzichte ich dankend.» Mit freundlichen Grüssen Marc-Thomas Iseli

Das meint die GOURMET-Redaktion Alles Mafia oder was...

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Kolumne

Das verregnete Zürcher Sechseläuten 2016 mit einem perfekten Stubenmeister Am 17. und 18. April fand das legendäre Zürcher Sechseläuten, im Klartext, das Zürcher Frühlingsfest statt. Persönlich gehöre ich nicht einer Zunft an, obwohl ich seinerzeit Gelegenheit dazu hatte, in einer aufgenommen zu werden. Dessen ungeachtet wurde ich öfters von Freunden zum Sechseläuten eingeladen, was jedes Mal ein wirklich tolles Erlebnis war. Das Wetter spielte dieses Jahr verrückt, und ich genoss die Gelegenheit, die Übertragungen des Festes am TV zu verfolgen. Schön geschützt in der warmen Stube bei einem feinen Kaffee. Mir taten die Kinder leid, die am Kinderumzug am Sonntag den langen Umzugsweg in ihren hübschen Trachten und Kleidern bei teils heftigem Regen durchmarschierten. Sie wurden im Kongresshaus mit einem Getränk und einem feinen Sandwich verpflegt. Aufregen konnte mich eigentlich nur jener TV-Mann, der einen Kleinen so geistlos fragte, ob das Sandwich gut sei. Der Kleine antwortete ja, aber eine Suppe hätte es auch getan… Eine Antwort, die für mich als Zuseher eher elitär oder von einem Erwachsenen vorher aufgeschwatzt wirkte…

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Zünfter und Zuschauer rätselten, wie lange es geht, bis dem weissen Schneemann – genannt Böögg – der Kopf zerplatzt. Der Volksmund sagt, wie schneller es geht, desto schöner der kommende Sommer wird. Punkt sechs Uhr entzündete der Zunftmeister der eingeladenen Safran Zunft aus Luzern als Gast mit einigen Jungs den klatschnassen Holzstoss und schon ging die Rechnerei überall los. Jedoch kein Mensch wagte es, über die Viertelstunde zu prognostizieren. Der Holzstoss wollte und wollte nicht brennen, und es musste mit Brandbeschleunigern

Kurt Waldvogel

(Petrol) kräftig nachgefeuert werden. Als der Böögg endlich anfing zu brennen, ging die Rechnerei am TV erneut wieder los. Der Böögg brannte lichterloh. Plötzlich brach – von einem gut hörbaren «ahh» des anwesenden Publikums begleitet – der Kopf herunter, und doch explodierte er immer noch nicht. Dann endlich: nach genau 43 Minuten und 34 Sekunden explodierte der Kopf mit einem sehr lauten Kracher. Er knackte damit den lang anhaltenden Rekord von rund 40 Minuten. Wenn man dem alten Leitsatz glauben sollte, hätten wir einen ganz miesen und nassen Sommer zu befürchten. Natürlich spielt die Verpflegung der Zünfter eine grosse Rolle. Aus früherer gemeinsamer langjähriger Zusammenarbeit kenne ich noch den Ehrenzunftmeister der Zunft Schwamendingen, Heinz Akermann, aber auch dessen Sohn Beat H. Akermann, der heutige exzellente Stubenmeister dieser Zunft. Beide Personen sind ausgewiesene Lebensmittelfachmänner in zurzeit hohen Kaderpositionen. Ohne wichtige Leute einer Zunft zu kennen, kommt man nie zu Angaben über das Funktionieren einer Zunft. Leider gibt es – so auch in Zürich – zu viele Leute,

die, aus welchen Gründen auch immer, Zunftmitgliedern negativ gegenüberstehen. Von einem Stubenmeister hängt nicht nur die Verpflegung, sondern auch eine gute Kommunikation und Organisation ab. Er hat alle seine vielseitigen Obliegenheiten vierzehn Tage vor dem Sechseläuten auf sieben Schreibmaschinenblätter an die betroffenen Zünfter ausgehändigt. Für ihn beginnt das Sechseläuten bereits beim Jahreswechsel. Dabei werden mit dem Zunftwirt die Menus besprochen und die Termine vereinbart. Der Stubenmeister ist darum besorgt, dass es vielerlei Abwechslung im Dinner-Angebot gibt. Am Samstag vor dem Sechseläuten ist es seine zentrale Aufgabe, mit seinen Zunftgesellen den Bankettsaal im Zunftrestaurant einzurichten. Die Sitzordnungen entsprechen genau alten Überlieferungen und werden dementsprechend gekennzeichnet. Am Sechseläuten-Montag befindet sich der Stubenmeister morgens schon um 7.00 Uhr im Zunftlokal, um alles nochmals zu kontrollieren. Seine Präsenzzeit war an diesem Tag von 7.00 morgens bis 3.30 Uhr am nächsten Morgen! Was viele Leute auch erfreuen wird: die Reitergruppe hat den ganzen Tag bis zum Ende des Umzugs bei der Zunft Schwamendingen absolutes Alkoholverbot, was tatsächlich auch befolgt wird. Auch darauf achtet der Stubenmeister.

Fazit: Es interessiert die Leser vielleicht, dass heute mehr als nur Folklore hinter einer Zunft steckt. Dass diese ihre Nachfolger aus den eigenen Reihen aufforsten, ist nur verständlich. Doch der herrschende Neid ist auch in Zürich gross. Dazu tragen speziell einige elektronische und Print medien bei. Auf der anderen Seite sind Zürcher Zünfter nicht viel anders als andere Zünfter der Schweiz, jedoch mit einer Jahrhundert alten Tradition und politisch absolut bürgerlich. Und das ist auch gut so!

Kurt Waldvogel Amden

GOURMET 5/16

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Forum

Wie geht es dem Schweizer Gastgewerbe heute und in Zukunft?

Anlässlich der alljährlichen Jahresmedienkonferenz von GastroSuisse im Hotel Schweizerhof in Bern nahm GastroSuissePräsident Casimir Platzer (Kandersteg) eine umfassende Standortbestimmung für die Schweizer Hotellerie und Gastronomie vor und adressierte in kluger und kompetenter Art und Weise die aktuellen und künftigen Probleme und Herausforderungen, welche die Branche zu meistern haben wird. Die Ausführungen des GastroSuisse-Präsidenten gipfelten – angesichts der Untätigkeit der höchsten Schweizer Behörden bis hinauf zu Bundespräsident und Wirtschaftsminister Johann Schneider-Ammann – in der Forderung nach einem «Tourismus-Gipfel» zur Stützung des Schweizer Tourismus insbesondere in den alpinen Bergregionen und in den traditionellen Feriengebieten.

Vor gut einem Jahr standen wir unter dem ‘Franken-Schock’. Und ich nehm’s vorweg: dieser macht der Branche auch heute noch schwer zu schaffen. Zwar bewegt sich der Kurs derzeit auf etwa 1.09, doch der damalige Entscheid – oder vielmehr: Fehlentscheid – der Schweizerischen Nationalbank hat uns Wettbewerbsfähigkeit ge kostet. Und zwar unwiederbringlich. Die Lage ist in weiten Teilen der Branche angespannt. Die Folgen der Frankenstärke und des Gastronomietourismus gehen an die Substanz vieler Betriebe vor allem im ländlichen und alpinen Raum. Wettbewerbsverzerrungen und ein immenser Kostendruck machen den Unternehmen das Leben schwer. Hinzu kommt die Sorge um die erforderlichen Fachkräfte in einem Markt, der permanenten Veränderungen unterliegt. Die sich stetig und immer stärker wandelnden Lebensgewohnheiten verlangen viel Flexibilität von der Branche. Die Ausgaben für den Ausser-Haus-Konsum sind im vergangenen Jahr erneut zurückgegangen. Nicht mehr in der Dimension wie auch schon, dennoch markant und spürbar. Der Schnellverpflegungsmarkt ist erstmals nach langer Zeit nicht gewachsen, dennoch ist der Trend zum Essen unterwegs ungebrochen und eine HerGOURMET 5/16

ausforderung für die traditionelle Restauration. Zudem macht die Sharing Economy auch vor dem Gastgewerbe nicht halt: Sowohl beim Essen als auch beim Übernachten bieten sich Privathaushalte als Alternative zu unseren Betrieben an. Innovationskraft und Kooperationen sind ein Gegenrezept. Doch machen wir uns nichts vor: trotz maximalem Einsatz der Unternehmer reicht das allein nicht aus. Die Ausgangslage ist komplex. Ein Patentrezept und die gute Lösung gibt es nicht. Es sind verschiedene Faktoren, die zusammenspielen und das aktuell schwierige Klima der Branche bestimmen. Lassen Sie mich eine Auslegeordnung vornehmen.

Kostendruck und Wettbewerbsfähigkeit

Stichwort ‘Hochkosteninsel Schweiz’. Gemäss Bundesamt für Statistik beliefen sich im Jahr 2014 die Kosten pro Arbeits-

stunde in der Schweiz für die Unternehmen des sekundären und tertiären Sektors gesamthaft auf 59.60 Franken. Damit befindet sich die Schweiz im Europavergleich an erster Stelle, noch vor Norwegen. Im Durchschnitt der EULänder kostete eine Arbeitsstunde rund 27 Franken. In Deutschland beispielsweise kostete die Arbeitsstunde 34 Franken (gerechnet zu einem Eurokurs von 1.09). Die Arbeitskosten machen in der Regel einen grossen Anteil der Produktionskosten für Güter und Dienstleistungen aus. Zusammen mit der Produktivität stellen sie einen wichtigen Faktor für die Wettbewerbsfähigkeit des Wirtschaftsstandorts Schweiz dar. Diese gilt es zu wahren, auch mit Blick auf den Erhalt von Arbeitsplätzen in der Schweiz. Kaum ein anderes Land dieser Welt kämpft mit derart hohen Kosten. Im Gastgewerbe belaufen sich allein die Personal- und die Warenkosten zusammen auf rund 80 Prozent. Nun, die Löhne können nicht einfach gesenkt werden. Also gilt es, bei den Warenkosten anzusetzen. Und das haben wir vor! Zusammen mit starken Allianzpartnern arbeiten wir mit Hochdruck an der Lancierung einer Volksinitiative mit dem Titel ‘Stop der Hochpreisinsel – für faire Preise’. Auf diesem Weg wollen wir ungerechtfertigte Schweiz-

Forum Zuschläge künftig unterbinden. Es ist leider eine Tatsache, dass in der Schweiz für importierte Produkte oft ein markant höherer Preis verlangt wird als in unseren Nachbarländern. Derart überrissene Zuschläge belasten nicht nur uns Unternehmer, sondern auch die Konsumenten. Es besteht ein dringender Handlungs bedarf, um wettbewerbsverzerrende Vertriebs- und Preisstrukturen im In- und Ausland durch marktbeherrschende und relativ marktmächtige Unternehmen zu verhindern. Wir wollen eine echte Beschaffungsfreiheit für Schweizer Unternehmen und Konsumenten erreichen. Und damit eine wichtige Voraussetzung für faire Preise schaffen. Für das Initiativkomitee konnten bereits namhafte Persönlichkeiten aus Politik und Wirtschaft gewonnen werden. Die Volksinitiative soll im laufenden Jahr lanciert werden.

Arbeitsmarkt

Es ist schon lange eine Tatsache: ohne die Möglichkeit, Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter ennet der Grenze zu finden, gäbe es kein Gastgewerbe in der Schweiz. Wir sind auf sie angewiesen. Damit komme ich zur Debatte über die Umsetzung der Masseneinwanderungsinitiative (MEI): Der Bundesrat hat die Botschaft zur Umsetzung der MEI vor gelegt. Wir sind enttäuscht, dass den Bedürfnissen des Gastgewerbes nicht Rechnung getragen wurde. Beispielsweise sind nur Kurzaufenthaltsbewilligungen bis zu vier Monaten von der Kontingentierung gemäss Schutzklausel ausgenommen. Dies wird den vielen Saisonbetrieben im Gastgewerbe nicht gerecht.

Bürokratie-Monster und Überregulierung

Zugunsten der Wettbewerbsfähigkeit gilt es nicht nur weitere Handelshemmnisse vehement zu bekämpfen, sondern: wir setzen uns ebenfalls entschieden zur Wehr gegen noch mehr Bürokratie und Überregulierung. Stichwort ‘Largo’: Als das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) das Verordnungspaket zum neuen Lebensmittelgesetz erstmals vorstellte, hagelte es Kritik. Und das mit Recht! Das 2000 Seiten starke «Projekt Largo» entpuppte sich als ein mit Überregu lierungen gespicktes Bürokratiemonster. Nach der offiziellen Vernehmlassung hat das BLV kürzlich zu einem Roundtable eingeladen, an dem auch GastroSuisse teilnahm. Dabei hat das Bundesamt erste Schritte zur Vereinfachung in Aussicht gestellt, unter anderem bei der Allergendeklaration. Diese sollte künftig schriftlich vorliegen, kann aber auch mündlich auf nachvollziehbaren Unterlagen oder durch kompetente Personen kommuniziert werden. Dennoch: entscheidende Punkte wie Herkunftsdeklaration und Übergangsfristen sind noch nicht befriedigend ge regelt. GastroSuisse fordert deshalb eine zweite Vernehmlassung.

Casimir Platzer, GastroSuisse-Präsident.

Der Ball liegt nun beim Parlament. Wir machen uns weiterhin für die Interessen unserer Branche stark. Unsere Kernforderungen sind deshalb: u Arbeitskräfte mit Kurzaufenthaltsbewilligungen bis zu 12 Monaten müssen von der Kontingentierung ausgenommen werden. u Bei der Festlegung von Kontingenten darf das Gastgewerbe nicht benachteiligt werden. u Die Kontingente müssen für unsere Branche gross genug sein. Dabei halte ich klar fest: GastroSuisse steht hinter dem Inländer-Vorrang. Unsere Gastgeberinnen und Gastgeber stehen hinter dem Werkplatz Schweiz und würden gern Schweizerinnen und Schweizer einstellen. Sprachliche Barrieren und kulturelle Unterschiede würden dann keine zusätzlichen Hürden darstellen.

Mit dem sechsstufigen, durchlässigen Ausbildungsprogramm des Gastgewerbes für Erwachsene bietet die Branche sehr gute Chancen für den Einstieg und auch den Wiedereinstieg ins Berufsleben. Dank dieses Angebots schöpft die Branche das inländische Potenzial bereits heute so gut wie nur möglich aus. Doch das ist begrenzt. Der inländische Arbeitsmarkt der Branche ist quasi leer gefegt. Die Nutzung der Personen-Freizügigkeit mit der EU ist deshalb der einzige Weg, um genügend Mitarbeitende für die rund 29 000 gastgewerblichen Betriebe zu finden. Und diese sind besonders wichtig für das Funktionieren der Branche! 75 Prozent aller rekrutierten ausländischen Mitarbeiter in unserer Branche sind Kurzaufenthalter und Grenzgänger. Damit trug das Gastgewerbe nicht zum Bevölkerungs-Wachstum und zur Zunahme der Zuwanderung der letzten Jahre bei. Vielmehr noch: Jährlich verlassen viele zugewanderte Arbeitskräfte die Branche wieder. Deshalb ist es umso wichtiger, dass neue Leute gefunden werden können. Trotz rückläufigen Stellen müssen wir deshalb ständig dafür kämpfen, genügend Arbeitskräfte zu haben. Der Staat hat dafür Sorge zu tragen, dass Kurzaufenthalter ohne Arbeit nicht dem Sozialstaat zur Last fallen. Konsequente Regeln müssen dem Missbrauch entgegenwirken. Der wirtschaftliche Erfolgsfaktor des Zugangs zum europäischen Arbeitsmarkt darf nicht durch laschen Vollzug in Verruf geraten. Das Gastgewerbe ist einer der bedeutendsten Arbeitgeber in unserem Land. Insgesamt rund 210 000 Menschen finden hier Arbeit und über 8000 Auszubildende erhalten eine berufliche Perspektive. Die Branche erwirtschaftet einen steuerbaren Umsatz von knapp 26 Milliarden Franken. Das Gastgewerbe leistet viel. Wir alle wissen, die Erwartungen an die Dienstleistungsqualität sind hoch, und es mag durchaus immer noch Luft nach oben geben. Doch unsere Betriebe erfüllen einen hohen Standard. Wie schnell die Branche dennoch immer in der Kritik steht, ist erstaunlich. Dabei braucht sie sich durchaus nicht hinter der ausländischen Konkurrenz zu verstecken. Bei der Auswertung der Gästebewertungen des Buchungsportals hotel.de liegt die 5/16 GOURMET

Forum Schweiz auf Platz vier. Das Schweizer Hotelpersonal, heisst es, zählt zu Europas Besten. Doch wir können noch so gut sein, die herrschenden Rahmenbedingungen gehen vor allem dem Tourismus im ländlichen und im alpinen Raum an die Substanz. Die Lage ist ernst.

Tourismus im Wandel

Der Tourismus in unserem Land erlebt schmerzhafte Veränderungen. Wechselkurssituation und Hochpreisinsel haben tiefgreifende Folgen. Gewichtige Märkte verlagern sich. Immer weniger europäische Gäste machen Ferien in der Schweiz. Insbesondere bleiben deutsche Gäste aus. Seit Einsetzen der Finanzkrise im Jahr 2008 sind deren Übernachtungen um fast 40 Prozent gesunken. Ein Blick auf die Entwicklung der Logiernächtezahlen der Schweiz der letzten zehn Jahre muss aufhorchen lassen: u Obwohl die Schweiz über die letzten zehn Jahre insgesamt eine leichte Steigerung der Logiernächte verzeichnen

konnte, bestehen markante regionale Unterschiede. u So konnten städtische Gebiete in diesem Zeitraum nachweisbar einen grossen Zuwachs an Logiernächten ausweisen. u Demgegenüber weisen die Berggebiete für den gleichen Zeitraum einen rückläufigen Trend aus. u Konkret lässt sich diese Entwicklung anhand der Besucherzahl von Gästen aus dem Euro-Raum untermauern: Die Nachfrage der Euro-Gäste nahm in den letzten zehn Jahren insgesamt um 22 Prozent ab. u Während städtische Gebiete tendenziell verschont bleiben oder sogar teilweise profitieren konnten, brach die Nachfrage in Berggebieten aus einigen Herkunftsländern um satte 40 Prozent ein. Das Ausmass des Auseinanderklaffens der touristischen Entwicklung von Städten und alpinem Raum in der Schweiz gibt Anlass zu grösster Sorge. Wenn sich der Wintertourismus, auch mit Blick auf den nicht mehr wegzuredenden Klimawandel, neu

definieren muss, so stellen sich ganzen Regionen existenzielle Fragen. Leidtragende sind nicht allein das Gastgewerbe und der Tourismus. Diese Entwicklung tangiert alle. So auch die vorund nachgelagerten Branchen: alle Zulieferer, vom Getränkehändler bis zum Bäcker, Metzger und dem Bauern, das Transportwesen, die Bauwirtschaft und viele andere mehr. Das Ausmass der Betroffenheit wird meiner Meinung nach deutlich unterschätzt. Ganze Täler leben vom Tourismus. Sehr viele Existenzen hängen von ihm ab. Mir ist es unverständlich, dass die Politik bislang tatenlos zusieht. Ich fordere deshalb alle Beteiligten dringend auf, sich an einen Tisch zu setzen: Politik und Wirtschaft, Touristiker und Verbände. Ein Patentrezept gibt es nicht. Aber auch viele rechtzeitig ergriffene kleinere Massnahmen können zu einer Entlastung der angespannten Situation beitragen und noch grösseres Unheil abwenden. Voraussetzung dafür ist der erklärte Wille zur Tat.

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Events

Bocuse d’Or Europe 2016 in Budapest:

Mit Stör, Berner Alpen-Kaviar und Jung-Hirsch ans Europa-Finale In diesen Tagen findet in Budapest das europäische Finale rund um den Bocuse d'Or Europe statt. Als Gewinner des Bocuse d'Or Schweiz wird Filipe Fonseca Pinheiro, Chef de Partie im Restaurant de l'Hôtel de Ville in Crissier, die Schweizer Kochkunst vertreten. Er hat sich unter dem Coaching von Jean-Michel Martin zusammen mit seinem Commis Nikola Marijanovic akribisch auf den grossen Kochkunst-Event in Ungarn vorbereitet. GOURMET war bei einem der professionellen Trainings dabei. Text: Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: Rolf Neeser

Er wirkt als Chef de Partie im Restaurant de l'Hôtel de Ville in Crissier. Er gewann im vergangenen Jahr die Trophäe zum «Goldenen Koch von Kadi», und er ging Anfang 2016 als unbestrittener Sieger aus dem Kochwettbewerb des Bocuse d'Or Schweiz hervor: Die Rede ist von Filipe Fonseca Pinheiro (und von seinem Commis Nikola Marijanovic), welcher dank des Gewinns des Bocuse d'Or Suisse die Gelegenheit hat, die GOURMET 5/16

Schweizer Kochkunst am Bocuse d'Or Europe vom 10. und 11. Mai 2016 in Budapest zu vertreten. 20 europäische Nationen schicken hochmotivierte und hochprämierte Koch-Equipen an den Bocuse d'Or Europe – die besten zwölf von ihnen werden am grossen Finale des Bocuse d'Or 2017 teilnehmen können, das Anfang nächsten Jahres in Lyon vor einer gewohnt grossen und global ausstrahlenden Medienkulisse über die Bühne gehen wird.

Events Mit viel Zuversicht und starkem Willen, die Schweizer Kochkunst am Bocuse d'Or Europe in Budapest würdig zu vertreten: Filipe Fonseca Pinheiro mit seinem Commis Nikola Marijanovic.

Sie hoffen auf Erfolg am Bocuse d'Or Europe (v.l.n.r.): Franck Giovannini vom Restaurant de l’Hôtel de Ville Crissier, Commis Nikola Marijanovic, Chef de Partie Filipe Fonseca Pinheiro und Coach Jean-Michel Martin.

Heinrich-Marc Stehli, Sales Director der Tropenhaus Frutigen AG, und Andreas Etter, Geschäftsführer der Jeroboam SA aus Zürich, welche auf Qualitätsweine spezialisiert ist.

Filipe Fonseca Pinheiro und sein Commis Nikola Marijanovic bereiten sich akribisch und regelmässig im renommierten Restaurant de l'Hôtel de Ville in Crissier auf den Bocuse d’Or Europe vor. GOURMET war bei einem der professionellen Trainings mit Coach Jean-Michel Martin dabei. Nach sechs Monaten intensiver Vorbereitung – drei Monate für den Bocuse d’Or Suisse und drei Monate zwischen seinem Sieg beim Bocuse d'Or Schweiz in Genf und dem europäischen Finale von Mitte Mai in Budapest – ist Felipe Fonseca Pinheiro bereit, die Schweiz würdig zu vertreten. Er hat dabei alles getan, damit er sich für das internationale Finale in Lyon als einer der weltbesten Spitzenköche qualifizieren kann.

Das Wettbewerbsprogramm von Budapest

Das Wettbewerbsprogramm in Budapest wird sich in Bezug auf die Wahl früherer traditioneller Fisch- und Fleischsorten in starkem Masse unterscheiden: Die Herausforderung besteht darin, fünf Störe mit einem

Gewicht zwischen 800 und 1000 Gramm und 30 Gramm Kaviar für 14 Teller mit einer GemüseBegleitung nach Wahl sowie einem vorgeschriebenen Gewürz zuzubereiten. Das Gewürz wird dabei erst kurz vor dem Wettbewerb in Budapest bekannt gegeben. Für seine diesbezüglichen Fisch-Testläufe profitierte Filipe Fonseca Pinheiro von der Partnerschaft und der Unterstützung durch das Tropenhaus Frutigen, das ihm die Störe und den Oona-Kaviar zur Verfügung stellt. Filipe Fonseca Pinheiro dazu: «Für mich ist das vollkommen neu, da ich noch nie so intensiv mit Stör gearbeitet habe.» Die professionellen Ratschläge von Urs Wandeler, Gastronomieleiter im Tropenhaus Frutigen, waren in diesem Zusammenhang sehr wertvoll und haben das Herantasten an eine optimale Zubereitung von Stör für Felipe Fonseca Pinheiro sehr vereinfacht, denn bei der Zubereitung von Stör ist das genaue Garen sowie ein angemessenes Würzen des an sich eher geschmacksneutralen Fisches von entscheidender Bedeutung. 5/16 GOURMET

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Events Impressionen vom professionellen Training als Vorbereitung auf den Bocuse d’Or Europe in Budapest.

Bei der zweiten Herausforderung – dem Fleischgericht – stellt sich die Aufgabe wie folgt: Den Kandidaten steht eine Keule und ein halber Rücken von einem jungen Hirsch aus Ungarn zur Verfügung. Das Fleischgericht muss auf einer Platte sowie auf vier Tellern serviert und dabei in mehreren Zubereitungsarten und mit drei Beilagen – bestehend aus Gemüse und Produkten aus der Region des Landes – präsentiert werden.

Professionelles Coaching

Der Schweizer Coach Jean-Michel Martin ist des Lobes voll für Filipe Fonseca Pinheiro, der sich vor allem durch seinen Ehrgeiz, den unumstösslichen

Die Degustations-Jury Die eigentlichen Wettbewerbsleistungen werden von einer Degustations-Jury und einer Küchen-Jury bewertet. Die Degustations-Jury besteht aus folgenden europäischen Koch-Koryphäen: u Patrick Jaros, Foodlook Studio GbmH, Köln, Deutschland u Rudolf Obauer, Restaurant-Hotel Obauer, Werfen, Oesterreich u Peter Goosens, Hof Van Cleve, 3*, Kruishoutem, Belgien u Andre Tokev, Restaurant Andre, Sofia, Bulgarien u Damir Crleni, Hotel Turist, 3*, Varazdin, Kroatien u Francis Cardenau, Umami Le Sommelier, TBD, Dänemark u Adolfo Muñoz, Restaurante Adolfo, Tolède, Spanien u Dimitri Demjanov, Restaurant Gloria/Culinary, Estland u Pekka Terävä, Restaurant Olo, 1*, Helsinki, Finnland u François Adamski, Chef executif de L’Imaginaire, Terrasson, Frankreich u Szabina Szullo, Chef executif de l’Onyx*, Budapest, Ungarn u Sturla Birgirsson, Borg Restaurant, Reykjavík, Island u Giancarlo Perbellini, Casa Perbellini, Vérone, Italien u Lars-Erik Underthun, Feinschmecker, Oslo, Norwegen u Jonnie Boer, De Librije, 3*, Zwolle, Holland u Brian Turner, Bognor Regis, 1*, West Sussex, England u Sergey Eroshenko, Chestnaya Kuhnya Restaurant, Moskau, Russland u Henrik Norström, Lux Dag för Dag, Stockholm, Schweden u Armin Fuchs, Berufsschullehrer, Biel, Schweiz u Rudolf G.P.M Van Nunen, Rudolf Restaurant, Istanbul, Türkei

Willen und seine herausragende Präzision auszeichnet. «Filipe will das Beste aus sich herausholen. Er nimmt dabei aber auch die Hilfe, Kritik und die Inputs von Drittpersonen an und setzt diese optimal in seiner Arbeit um», betont Coach Jean-Michel Martin im Gespräch mit GOURMET.

Beste Chancen in Budapest

Präsident Franck Giovannini und Koordinator Lucien Mosimann von der Académie Suisse Bocuse d'Or sind zuversichtlich, dass das Zweier-Team aus der Schweiz die gestellten Aufgaben mit Bravour meistern wird. Die Jury beim Bocuse d'Or Europe besteht aus ausnahmslos hochdotierten Spitzengastronomen und Spitzenköchen. Als Präsident des Wettbewerbs wirkt der ungarische Spitzengastronom von der Maison Gerbeaud in Budapest, wo schon Kaiserin Sissi verweilt haben soll. Ehrenpräsident ist der Däne Rasmus Kofoed, welcher den Bocuse de Bronze, den Bocuse d'Argent und den Bocuse d'Or drei Mal gewonnen hat und der sein eigenes Restaurant Geranium in Kopenhagen betreibt, das mit drei Michelin-Sternen aus gezeichnet ist und die beste Ess-Adresse der dänischen Hauptstadt bildet. Als Jury-Präsident amtet Serge Vieira, der Gewinner des Bocuse d'Or 2005, welcher in der Auvergne das Château du Couffour führt, das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde.

Lucien Mosimann und Anna Pernet von der Académie Suisse Bocuse d'Or sowie der Schweizer Coach Jean-Michel Martin.

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Events

Pistor feiert 100jähriges Bestehen Pistor wurde 1916 als Einkaufsgenossenschaft für Bäcker und Konditoren gegründet. Was mit einem kleinen Lager in der Luzerner Altstadt begann, entwickelte sich während der vergangenen 100 Jahre zu einem Als der Schweizerische Bäcker- und Konditorenverband im Juni 1916 zu seiner Delegiertenversammlung zusammentrat, stand unter anderem die Gründung einer nationalen Einkaufsgenossenschaft auf der Traktandenliste. Sie erhielt den Namen Pistor, Lateinisch für Bäcker. Heute, genau 100 Jahre später, liefert eine knapp 130 Seiten starke Firmenchronik interessante Fakten, spannende GOURMET 5/16

Unternehmen mit rund 480 Mitarbeitenden und 850 Millionen Franken Umsatz. Aus diesem Grunde stellte Pistor die neue von Wirtschaftshistoriker Dr. Bernhard Ruetz verfasste Firmenchronik vor.

Anekdoten und beeindruckende Bilder zum erfolgreichen Logistikdienstleister mit Sitz im luzernischen Rothenburg und im waadtländischen Chavornay.

Vom Solidaritätsgedanken zum Wähentag

Den Grundstein für den heutigen Erfolg eines nationalen Einkaufsverbunds legten der damalige Sekretär des Bäcker- und

Konditorenverbands Karl Hafner sowie der Luzerner Bäckermeister Josef Hug, die sich 1916 erfolgreich gegen den Widerstand einiger regionaler Genossenschaften durchsetzen konnten. Ihr Kernargument, nämlich der Solidaritätsgedanke beim Wareneinkauf in Krisenjahren, sollte noch bis zum Ende des Zweiten Weltkriegs Bestand haben. Gemeinsam mit den Kundenbedürfnissen

Events

wandelte sich in den darauffolgenden Jahren des Aufschwungs allerdings auch das Selbstverständnis des Unternehmens. Pistor entwickelte sich schrittweise zum vollwertigen Dienstleistungspartner, welcher die Entwicklungen in der Branche aktiv mitgestaltete – u.a. mit ausgefallenen Initiativen wie dem Dreikönigskuchen oder der Aktion «Freitag ist Wähentag».

Kontinuierlicher Partner im Wandel der Zeit

Trotz des fortschreitenden Struktur wandels bei Bäckereien und Konditoreien – zwischen Mitte der 1950er- und 1970er-Jahre verschwand im Zuge des «Lädeli-Sterbens» rund ein Drittel aller Betriebe – gelang es Pistor, sich im Markt zu behaupten. Mit der Einführung von neuen Sortimenten, der Erschliessung des Kundensegments Gastronomie und der Umwandlung in eine Holding im Jahr 2001 verschaffte sich das Unter -

nehmen die nötige Flexibilität, um kontinuierlich weiter wachsen zu können. Während dieser Veränderungsprozesse blieb Pistor ihren Kunden und Partnern stets eng verbunden. Der Rothenburger Gemeindepräsident Bernhard Büchler erklärt: «Pistor ist seit über 30 Jahren in Rothenburg ansässig, und unsere Gemeinde hat das Unternehmen in dieser Zeit als aktiven und verlässlichen Partner kennen und schätzen gelernt.» Diesen Eindruck teilt auch Damian Hänggi, der als Geschäftsleiter der Bäckerei Hänggi bei Pistor gleichzeitig Kunde und Genossenschafter ist: «In einem Bäckereibetrieb werden täglich zahlreiche Produkte mit unterschiedlichen Eigenschaften und Haltbarkeits daten verarbeitet. Deshalb ist man auf zuverlässige Partner wie Pistor ange wiesen, die wichtige Produkte liefern und uns mit Dienstleistungen unterstützen können.»

Mehr zum Thema: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, Tel. 041 289 89 89, info@pistor.ch, www.pistor.ch

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Pistor Expo und Freundlichkeitskampagne

Pistor Verwaltungsratspräsident Willi Suter betonte, dass man das Jubiläumsjahr dazu nutzen wolle, gemeinsam mit Kunden und Partnern zu feiern. Anschliessend gab CEO Markus Lötscher einen kurzen Überblick über die geplanten Aktivitäten: «Aus Anlass des 100jährigen Jubiläums findet am 8. und 9. Juni 2016 auf dem Luzerner Messe gelände die erste Pistor Expo für die Kunden der Pistor statt. Mehr als 120 Lieferanten werden in diesem Rahmen ihre Produkte präsentieren, die sie über Pistor an die Kundschaft bringen. Pistor selbst ist ebenfalls mit verschiedenen

Ständen zu Themen wie Qualitätssicherung, E-Business oder Nachhaltigkeit sowie mit Fachvorträgen und Podiumsdiskussionen präsent.» Gemäss Markus Lötscher wird im Rahmen der Pistor Expo auch die nationale Jubiläumskampagne vorgestellt, mit der sich Pistor bei all ihren Eigentümern bedanken möchte. Hierfür sucht das Unternehmen derzeit die freundlichste BäckereiKonditorei-Confiserie der Schweiz. Zudem finden die Generalversammlung der Pistor Holding Genossenschaft sowie der Kongress des Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verband und ein Gastro-Anlass während der Pistor Expo statt.

Das ist Pistor Pistor AG ist in der Schweiz das führende Handelsunternehmen für die Bäcker-KonditorConfiseur-Branche und ein bedeutender Grosshändler im Gastronomiebereich. Sie wurde 1916 von Bäckern als Selbsthilfeorganisation zum Einkauf von Lebensmitteln gegründet und ist noch immer eine echte Genossenschaft. Zur Pistor Holding Genossenschaft gehören neben der Pistor AG auch das Beratungsunternehmen Proback AG und das Rohstoffhandelsunternehmen Fairtrade SA. Alle sind 100prozentige Tochterfirmen der Pistor Holding Genossenschaft. Die Firmengruppe beschäftigt 488 Mitarbeitende. Pistor beliefert Standorte in der ganzen Schweiz und verfügt über eine leistungsstarke Logistik. Dank moderner 3-Zonen-Camions können tiefgekühlte, gekühlte und ungekühlte Artikel kombiniert ausgeliefert werden. Pistor Kunden profitieren von einem umfassenden und spezialisierten Warensortiment mit über 13 000 Artikeln. Zudem stehen ihnen individuelle Dienstleistungen wie Bestell- und Kontierungshilfen zur Verfügung.

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Events

Impressionen von der Vor-Präsentation des Insekten-Kochbuchs «Grillen, Heuschrecken & Co.» im Restaurant Maison Manesse in Zürich.

Das neue Insekten-Kochbuch:

«Grillen, Heuschrecken & Co.» Im Herbst 2016 erscheint im AT-Verlag das Buch «Grillen, Heuschrecken & Co.». Es informiert über Grundzubereitungsarten, über essbare Insekten generell und präsentiert 40 Rezepte für diverse Insekten. Grillen, Heuschrecken und Mehlwürmer werden voraussichtlich ab Anfang 2017 in der Schweiz legal handelbar sein. Hinter dem Insekten-Kochbuch stehen auch Spitzenköche sowie vor allem das Zürcher Startup-Unternehmen Essento, das sich mit essbaren Insekten befasst.

Es ist unbestritten – Insekten spielen bei der künftigen Bewältigung der Hunger- und Ernährungsprobleme in aller Welt eine zentrale Rolle. Denn Insekten sind bekanntlich überdurchschnittliche Protein-Träger. Ihre Verarbeitung kann dazu beitragen, dass die nach wie vor stark wachsende Weltbevölkerung in Zukunft genügend Eiweiss zu sich nehmen kann. Ohne die Ver arbeitung von Insekten werden der Welt nämlich bis zum Jahr 2050 rund 250 Tonnen Eiweiss bzw. Protein fehlen, weil Landwirtschaft und Massentierhaltung den künftigen Protein-Bedarf nicht nachhaltig decken können. Zudem werden Regenwälder gerodet und die Meere überfischt, damit genügend Soja angebaut und Text: Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: Sheryl Fischer

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Fischmehl für die Fütterung der Nutztiere produziert werden kann. Deshalb sind weltweit führende Unternehmen daran, innovative Methoden und industrielle Verfahren für die Verarbeitung von Insekten, Algen, Mehlwürmer und Hülsenfrüchten als bekannte Protein-Lieferanten zu entwickeln. Allerdings: In Europa fehlen vorläufig noch die gesetzlichen Grundlagen für die Produktion von Insekten & Co. zur Tierfütterung. Das gilt in noch vermehrtem Masse für die mensch liche Ernährung: Insekten gelten zwar in asiatischen Kulturen und Ländern seit jeher als Delikatessen. Hierzulande ist der «Ekel-Faktor» aber relativ hoch, und Insekten, Mehlwürmer, Heuschrecken und Fliegen-

Events

Sie sind den essbaren Insekten auf der Spur (im Uhrzeigersinn): Essento-Mitgründer Christian Bärtsch, Professor Dr. Jürg Grunder von der ZHAW, Kulinariker Dominik Flammer und Sensoriker Patrick Zbinden.

larven werden einzig und allein in den diversen Crowdfunding, um damit im Herbst 2016 das «Dschungel-Camps» der privaten TV-Stationen zum Insekten-Kochbuch «Grillen, Heuschrecken & Co.» «Genuss» serviert. herauszugeben. Essento-Mitgründer Christian Bärtsch: Doch das könnte sich bald einmal ändern – dann näm«Wir planen, im Oktober 2016 auf 160 Seiten 40 lich, wenn sie auch für die menschliche Ernährung Rezepte für Insekten-Gerichte herauszugeben, wobei zugelassen und in Form verarbeiteter Convenienceauch acht schweizerische Spitzenköche und -gastroProdukte angeboten werden. Denn in einem Punkt sind nomen mitmachen werden. Uns war es wichtig, dass sich alle einig: Insekten & Co. schmecken besser als es sich dabei um junge und ambitionierte Köche sie aussehen. Das bestätihandelt, welche sich in der Christian Bärtsch und Matthias Grawehr stehen hinter gen all jene wagemutigen Kochszene und in der dem Startup-Unternehmen Essento. Menschen, welche davon Gastronomie bereits etabschon gekostet haben. liert haben und welche trotzdem noch offen sind für experimentelle RezepEssento und das turen mit Insekten.» Insekten-Kochbuch So gibt es gemäss den Aussagen von Professor Der Eisblume-Koch Dr. Jürg Grunder von der und die Mehlsuppe Zürcher ZHAW weltweit Zu diesen Spitzengastronicht weniger als 2000 nomen gehört auch Simon essbare Insekten-Arten. Apothéloz vom Restaurant Und so sammelte das ZürEisblume in Worb bei Bern, cher Startup-Unternehmen das mit einem MichelinEssento erfolgreich finanStern und 16 Gault Millauzielle Mittel mittels einem Punkten ausgezeichnet ist.

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Events

Insekten-Delikatessen auf dem Teller (im Uhrzeigersinn): Canapés mit Erbsen-, Wasabi- und Mehlwurmaufstrich, Marrokanischer Couscous-Salat mit Kräuter-Grillen, Chili-Grillen (links im Bild), getrocknete Heuschrecken (Bildmitte), Mehlwürmer (recht im Bild), Polenta/Mehlwurm-Roulade mit Soja und Rotwein-Jus, Mehlwurm-Getreideriegel, mit Honig gesüsst (links im Bild) Mehlwurm-Croquant mit Caramel, Cashew und Orange (Mitte), Buffolawürmer mit 70 Prozent Couverture, Pistazien und Kokosnuss (rechts im Bild).

Dazu erklärt der Spitzenkoch Simon Apothéloz: Heuschrecken, Mehlwürmern, Grillen & Co. lanciert «Zuerst wollte ich mit einem Rezept für ein Müesli wird. Denn bei entsprechenden Produkten mit hohem mit gefriergetrockneten Mehlwürmern zum RezeptConvenience-Grad gerät der «Ekel-Faktor» eher in buch beitragen, das so einen nussigen Geschmack den Hintergrund als bei frisch zubereiteten Roherhalten und einen proteinreichen Start in den Tag produkten. Und eines ist offenbar nicht bestritten: erlauben würde. Ich habe mich dann aber für ein Fritierte Kakerlaken, Zikaden, Grillen, Mehlwürmer & Rezept für eine Basler MehlCo. sind schmackhaft und wurmsuppe mit Zwiebelüberraschend gut. Heuschrecken-Spiess an Erdnuss-Sauce. küchlein entschieden. Bei Da ist es nicht erstaunlich, diesem Rezept ist der Ekeldass auch so prominente Faktor weg, denn die Mehlund anerkannte Persönlichwürmer sind zwar drin, aber keiten wie der Kulinariker man sieht sie nicht.» Dominik Flammer und der Sensoriker Patrick Zbinden Convenience-Produkte als Autoren bzw. Rezeptlieferanten an jenem Medienauf Insekten-Basis anlass teilnahmen, den vor Genau solche Aspekte werden zu berücksichtigen kurzem Christian Bärtsch von Essento zur Vor-Präsensein, wenn voraussichtlich zu Beginn des kommenden tation des ersten GourmetInsektenkochbuchs im RestJahres ein Sortiment von Convenience-Produkten auf aurant Maison Manesse in Zürich durchführte. der Basis von Insekten,

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Das besondere Produkt

Feuer und Flamme mit «Josper»! Das ist ein ganz besonderes Produkt: Der Josper Grillofen ist eine Kombination von geschlossenem Grill und Ofen. Er gart und grilliert das Gargut bei einer durchschnittlichen Betriebstemperatur von 300 bis 350 Grad Celsius und sorgt dafür, dass die im Josper Grillofen zubereiteten Speisen zart und saftig bleiben. Die Gamatech AG (Illnau) vertreibt das «besondere Produkt» in der Schweiz. Text: Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: zVg

In seiner Kolumne «Feuer und Flamme» im Z-Magazin der NZZ sagt es Richard Kägi, weitgereister und erfahrener Food-Scout bei Globus Delicatessa, mit aller Deutlichkeit: «Ich glaube fest an die Zukunft des Kochens auf und am Feuer. Restaurants wie das ‘Etxebarri’ im Baskenland, das ‘Firedoor’ in Sydney (sie grillieren je nach Gericht mit 15 verschiedenen Holzarten!) oder das legendäre ‘Hartwood’ in Yucatan sind Vorreiter. Das Element Feuer ermöglicht Garen und Geschmackserlebnisse in einer anderen Dimension. Und wer liebt nicht das Archaische und Gesellige von lodernden Feuern und glühender Kohle?»

Das Spiel mit dem Feuer

Tatsächlich ist Kochen und Garen mit hohen Temperaturen sozusagen ein «Spiel mit dem Feuer». Bei überdurchschnittlich hohen Temperateren werden Garprozesse möglich, die dafür sorgen, dass kein Tropfen Saft

aus Fleisch, Fisch oder Gemüse austreten kann, so dass eine aromatische und archaische Kruste entsteht und der natürliche Geschmack des Grillgutes erhalten bleibt. Genau das erreicht der Gastronom und Küchenchef mit dem Einsatz der Josper Grillöfen, welche die Gamatech AG (Illnau) aus Spanien importiert und hierzulande vertreibt. Josper ist eine durchdachte Kombination von Grill und Ofen in einem einzigen Gerät mit geschlossenem Grillsystem. Das Grillgut wird auf Grund von verschiedenen Grillstufen zubereitet – und dies bei einer durchschnittlichen Betriebstemperatur von 300 bis 350 Grad Celsius! Da wird aus jedem Fleisch und Fisch das zarteste Geschmackserlebnis überhaupt! Der Josper Grillofen funktioniert mit 100 Prozent Holzkohle, verfügt über ein geschlossenes System mit Vordertür, so dass keine Hitze unnötig entweichen kann, und ist einfach bedienbar. Ein Lüftungssystem gewährleistet eine kontinuierliche Temperaturkontrolle – das A und O eines jeden optimalen Gar- und Grillprozesses!

Das archaische Genusserlebnis

Die spezielle Zubereitung im Josper Grillofen verleiht dem Grillgut durch den unvergleichlichen aromatischen Geschmack

Mehr zum Thema: Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich, Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58, info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

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von Holzkohle-Rauch ein – wie eingangs erwähnt – archaisches Genusserlebnis, wobei die Lebensmittel besonders zart und saftig bleiben. Das «Geheimnis» dabei: Durch die Kombination von Grill und Ofen werden die Speisen bei hohen Temperaturen zubereitet, wobei die Lebensmittel durch gleichzeitiges Garen und Grillieren geschmacklich versiegelt werden!

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Der Josper Grillofen wird aus den besten Hightech-Materialien gefertigt. Es gibt ihn seit bald 50 Jahren, und er wurde ständig verbessert. Rund 25 000 täglich im Einsatz stehende Josper Grillöfen in 90 Ländern legen Zeugnis davon ab, dass der qualitätsorientierte Gastronom und Küchenchef mit dem Josper Grillofen das erhält, was ihm versprochen wird! GOURMET 5/16

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Optimale Gar- und Grillresultate mit allen Lebensmittelarten: Die hohen Temperaturen ermöglichen es, zu grillieren und zu garen, ohne das Gargut zu backen. u Höhere Grillqualität: Der Einsatz von bester Holzkohlenglut verleiht den Produkten eine einzigartige Textur und Saftigkeit. u Schneller: Im Josper Grillofen erreicht man das erwünschte Garresultat in 35 Prozent kürzerer Zeit als mit einem offenen Grill. u Dual Ofen-Grill-Funktion: Mit dem Josper Grillofen erhält man zwei Geräte in einem. u Reduzierter Holzkohleverbrauch: Die Reduktion beträgt rund 40 Prozent gegenüber einem offenen Grill. u Starke Flammen-Reduktion, was verhindert, dass das Grillgut austrocknet oder verbrennt. u Qualität am Arbeitsplatz: keine ständige Hitzeausstrahlung auf die Kochbrigade. u Sauberkeit: Die Asche der Holzkohle wird in einem geschlossenen Behälter unter dem Ofen aufbewahrt. u

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Lara Vogler, Diätköchin, Seeklinik Brunnen AG

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Reto Spillmann, Abteilungsleiter Küche,

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Gastronomie

Meet the Ball & «Eat the Ball» Das ist der ultimative Treffpunkt der Fussballfans aus aller Welt – das neue FIFA World Football Museum in Zürich, eine interaktive und multimediale Erlebniswelt, die sich ausschliesslich um den Fussball dreht. «Meet the Ball» heisst denn auch die Einladung zum Fussball-Erlebnis in all seinen Facetten – und der Genuss von «Eat the Ball» kommt als kulinarische Ueberraschung dazu! Das gibt es nur einmal auf der Welt: Seit etwas mehr als zwei Monaten ist die Limmatstadt um eine weltweit wirklich einzigartige Attraktion reicher: Im «Haus zur Enge» am Zürcher Tessinerplatz beim Bahnhof Enge wurde das FIFA World Football Museum der FIFA Museum AG eröffnet, in welchem sich alles rund um das runde Leder dreht und wo man eintauchen kann in die Welt der populärsten Sportart überhaupt. Die FIFA hat insgesamt 140 Millionen Franken in die Sanierung und den Umbau des «Haus zur Enge» investiert – davon allein 30 Millionen Franken in die Realisierung dieses einzigartigen Museums. Mit der Swiss Life als Liegenschaftsbesitzerin hat die FIFA einen langfristigen Mietvertrag bis 2055 abgeschlossen. Vor allem aber: Das FIFA World Foodball Museum ist alles andere als eine verstaubte Stätte, wo historische Reminiszenzen nüchtern und trocken präsentiert werden, sondern vielmehr eine attraktive, facetten reiche, interaktive und multimediale Erlebniswelt, wie man sie in keinem anderen Museum der Welt erleben Text: Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: Nicole Stadelmann und zVg

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kann: Auf drei Ebenen und auf rund 3000 Quadrat metern Ausstellungsfläche mit über tausend einzig artigen Objekten zeigt das FIFA World Football Museum sämtliche Aspekte der Fussballwelt, die Geschichte und Entwicklung des internationalen Fussballs sowie die Einzigartigkeit der Fussball-Weltmeisterschaften. Insgesamt stehen über 15 interaktive Stationen zur Verfügung, und auf über 60 Bildschirmen werden spektakuläre Bilder rund um den Fussball präsentiert. Eine der Hauptattraktionen ist das Original des FIFA-WM-Pokals. Zum öffentlichen Bereich und ohne Museumsticket zugänglich ist der 1500 Quadratmeter grosse Bankett-, Meeting- und Event-Bereich, wo – unterstützt von modernster Konferenz- und Kommunikationstechnik – die verschiedensten Veranstaltungen mit bis zu 120 Gästen durchgeführt werden können. Zum öffentlichen Bereichen gehören auch die Sportsbar, das Museums-Bistro, die Café-Bar, der Museums-Shop und die Bibliothek mit über 4000 fussballbezogenen Büchern.

Gastronomie

5/16 GOURMET

Gastronomie Vom «Planet Football» zur «Pinball Machine»

Doch der Reihe nach und zurück zum eigentlichen FIFA World Football Museum, das aus folgenden drei Ebenen besteht: u «Planet Football» heisst die Eingangshalle, die eine eindrückliche Medieninszenierung umfasst: Die bis zu acht Meter hohen Screens mit einer Gesamtfläche von über 130 Quadratmetern nehmen das Publikum mit auf eine Reise über alle Kontinente. Die stimmungsvollen und emotionalen Bilder zeigen, wie auf der ganzen Welt mit der gleichen Begeisterung Fussball gespielt wird. Die runde, raumgreifende Glasvitrine «The Rainbow» vereinigt die Nationaltrikots sämtlicher 209 FIFA-Mitgliedverbände auf der ganzen Welt sowie bedeutende Objekte aus jedem Kontinent. «The Timeline» präsentiert die historischen Höhepunkte des Fussballs sowie die Geschichte der FIFA, welche seit ihrer Gründung im Jahr 1904 das Fussballspiel und dessen Regeln stetig weiterentwickelt. u Die zweite Ebene des FIFA World Football Museum befindet sich im Untergeschoss. Dort lässt «The World Cup Gallery» die Entwicklung der Fussball-WM zum weltweit grössten Sportereignis Revue passieren. Hier finden sich auch die beiden Original-Trophäen der FIFA Fussball-Weltmeisterchaft und der FIFA Frauen-Fussball-Weltmeisterschaft. Eine weitere Attraktion bildet «The Cinema», ein beeindruckendes 180-Grad-Panorama, das ein ultimatives audiovisuelles Fussball-Erlebnis bietet. u Die dritte Ebene heisst «Fields of Play» und befindet sich auf der ersten Etage. Zentrales Element bilden hier die «Encounters» – die fünf Themeninseln, welche zu eindrücklichen Begegnungen mit Menschen aus aller Welt einladen. So hängen in der «Galaxy of Football» alles Bälle von Strassenkindern, welche die Tatsache symbolisieren sollen, wie wenig es braucht, um Fussball spielen zu können. «Die ‘Encounters’ zeigen vor allem eines: Fussball kann das Leben verändern, Fussball beeinflusst die Welt und hat die einzigartige Kraft, Menschen zu verbinden und ihre Perspektiven zu erweitern», erklärt Direktor Stefan Jost vom FIFA World Football Museum. Damit lässt sich die Faszination des Fussballspiels als Kunst- und Lebensform in den unterschiedlichsten Kulturen entdecken. Ein weiteres Highlight bilden der «Game Corner» und eine gigantische «Pinball Machine», an welcher die Fans und Freaks ihr eigenes Ballgeschick testen können. Es handelt sich sozusagen um einen begehbaren Flipperkasten, auf dem man sein fussballerisches Können proben kann.

Kein Massenansturm erwünscht

«Pro Tag erwarten wir rund 2500 Gäste im Museum. Mehr möchten wir nicht empfangen. Die Verweildauer im Museum beträgt durchschnittlich etwa zwei Stunden, und erste Bewertungen von Besucherinnen und Besuchern bescheinigen dem FIFA World Football Museum neun von maximal zehn Qualitätspunkte», sagt Marc Caprez, Communications und Learnings Manager der FIFA Museum AG. Tatsächlich setzt das FIFA World Football Museum auf Interaktion und Multimedia und begeistert so mit 500 Videos, 1480 Fotos, 60 Screens, 15 interaktiven Stationen und mit dem begehbaren «Flipperkasten» Jung und Alt sowie Frauen und Männer.

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Gastronomie

Meeting-, Bankett-, Eventund Genuss-Location

Besonders willkommen im FIFA World Football Museum sind auch Schulklassen, Vereine, Gruppen, Klubs oder auch Organisationen, Institutionen und Firmen. Zu ihrer Betreuung und Begleitung besteht ein kompetenter «Guest-Service», der auch Museumsführungen realisiert sowie Event- und BankettProgramme konzipiert und so Meetings und Museumsbesuch kombiniert. Denn das Museum im «Haus zur Enge» besteht auch aus einem 1500 Quadratmeter grossen öffentlichen und frei zugänglichen Bereich mit Seminar- und Banketträumlichkeiten, Museums-Shop, Bibliothek und mit einer Sportsbar, einem MuseumsBistro und einer Cafeteria, welche als bediente Lokale oder als Freeflow-Outlets betrieben werden. Angeboten werden vorwiegend Snacks wie etwa Sandwiches,

Hotdogs, Flammkuchen, Mittagsmenus – aber auch Fünfgang-Bankette im Event- und Bankett-Bereich, wobei das jeweilige kulinarische Thema unter dem Begriff «Dine around the World» zusammengefasst werden kann.

Zum «Meet the Ball» der Genuss von «Eat the Ball»

Verantwortlich für den kulinarischen Bereich ist Teamleader Stefan Heinrich, welcher sich einiges einfallen lässt, um das Thema rund um «Meet the Ball» im FIFA World Football Museum auch kulinarisch überraschend und facettenreich umzusetzen. So hat er anlässlich eines Fachmessebesuchs auch die höchst originellen Brötchen in Fussballform «Eat the Ball» entdeckt und gleich in sein Angebot integriert, nachdem die Foodscouts der Tiefkühlprodukte-Lieferantin 5/16 GOURMET

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Gastronomie

Gastronomie-Teamleader Stefan Heinrich hat «Eat the Ball» in das kulinarische Angebot des FIFA World Football Museum integriert. Hier präsentiert er «Boost the Ball» mit Flüssig-Schoggi als süssen Snack.

Mehr zum Thema: FIFA World Football Museum, Seestrasse 27, Postfach, 8027 Zürich, www.fifamuseum.com

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Gastronomie Wo «Eat the Ball» zum Renner wird «Eat the Ball»-Brötchen lassen sich nicht nur im FIFA World Football Museum in Zürich optimal einsetzen, sondern auch an vielen andern Locations und Events. So beispielsweise in jeder Fussball-Arena, wo Spitzenspiele ausgetragen werden, die hierzulande bis zu 30 000 Fans anlocken. Zahlreich sind auch die Anlässe der AmateurFussballer und die sogenannten «Grümpelturniere». Vor allem aber: Im Juni 2016 findet die Fuss-

und -spezialistin Gmür AG (Zürich) das tiefgekühlte Produkt «Eat the Ball» in ihr Sortiment aufgenommen hatten. Jetzt werden im Banketting und in der gastronomischen Outlets des FIFA World Football Museums die Brötchen «Eat the Ball» als Begleitung zu einem Bankett oder zu einer Mahlzeit, als Sandwiches mit den unterschiedlichsten Füllungen oder als mit FlüssigSchoggi gefüllte süsse Snacks angeboten (was vor allem bei den Kindern ein Renner geworden ist). Teamleader Stefan Heinrich zu GOURMET: «Wenn Länderspiele auf den Screens übertragen werden, passen wir beispielsweise die Zutaten und Füllungen unserer Sandwiches den jeweiligen Nationalitäten und Ländern an, was dem Fussball-Erlebnis bei uns einen zusätzlichen kulinarischen Touch verleiht.» Tatsächlich passt kein Brötchen besser zum Thema «Meet the Ball» bzw. zum Thema Fussball als «Eat the Ball». «Eat the Ball» ist eine Brot-Marke aus Oesterreich, welche sich nicht nur in ihrer Form als Fussball, Rugby-Ball oder als Hockey-Puck von andern Brötchen unterscheidet, sondern sich auch durch das weltpatentierte Herstellungsverfahren «pro.ferment.iced» auszeichnet, welches den tiefgekühlten Ball-Brötchen eine lange Frische und Haltbarkeit verleiht. Die Basis dafür bildet die einzigartige und innovative Technologie «pro.ferment.iced», welche die Produktion von Brot in solch speziellen Formen überhaupt erst ermöglicht. Die Brötchen werden nämlich nicht einfach wie gewohnt gebacken, sondern durchlaufen einen natürlichen und schonenden Fementationsprozess. Dadurch bleibt der intensive Geschmack der natürlichen Zutaten erhalten. «Eat the Ball» lassen sich mehrmals auftauen und wieder tiefkühlen, und GOURMET 5/16

ball-Europameisterschaft EURO 16 in Frankreich statt – mit entsprechenden Public Viewing-Locations. Auch Restaurateure und Küchenchefs können mit «Eat the Ball» ihre Gäste überraschen und für positiven Gesprächsstoff sorgen. Und wer ganz schnell reagiert, kann mit den «Hockey Pucks» von «Eat the Ball» sogar noch auf den fahrenden Zug der Eishockey-Weltmeisterschaften in Russland aufspringen.

sie bleiben überdurchschnittlich lange frisch und knusprig. Bei der Gmür AG gibt es die tiefgekühlten «Eat the Balls» in den folgenden Varietäten: u «Original Line» zeichnet sich durch eine einfache Brot-Rezeptur mit lediglich acht Zutaten aus. u «Multi Line» verfügt über einen zwei bis drei Mal höheren Vitamin-B-Gehalt als übliches Vollkornbrot, ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen und daher für besonders ernährungs- und körperbewusste Gäste konzipiert.

Erfolgreiche Partnerschaft: Gastro-Teamleader Stefan Heinrich, flankiert von Marc Caprez, Communications und Learnings Manager der FIFA World Football Museum AG, und von Reto Gmür, Foodscout und Mitinhaber der Gmür AG (rechts).

Mehr zum Thema: Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich, Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00, bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch, www.food4winners.ch

Berggastronomie

Das neue Bergrestaurant «Jatzhütte» auf dem Jakobshorn, Davos:

Party, Palmen und Jacuzzi – und dazu ein «Café Sex»! Was vor über einem Vierteljahrhundert begann, ist heute eine Institution. Wer Davos und Skihütte sagt, denkt unweigerlich an die Jatzhütte am Jakobshorn. Im Jahre 1988 liessen sich

Kudi und Barbara Bachmann auf das Abenteuer ein. Mit unvergleichlichem Erfolg. Das Bergrestaurant Jatzhütte ist legendär und weit über die Landesgrenzen hinaus für Party, Palmen und Highlife bekannt!

Text: Maya Höneisen, Fotos: Rolf Canal

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Berggastronomie

Als Kudi und Barbara Bachmann das Bergrestaurant Jatzhütte 1988 eröffneten, waren sie ihrer Zeit ein wenig voraus. Denn sie installierten auf der grossen Terrasse Lautsprecher und liessen am Berg PartySound erschallen. Das war aber nicht die einzige Idee der beiden Gastgeber. Sie stellten auch ein paar Palmen dazu und einen Whirlpool daneben. Après-Ski auf 2530 Meter über Meer war geboren. Das gab es nirgends sonst zu dieser Zeit und sorgte für disbezüglichen Gesprächsstoff. Bald auch weit über Davos hinaus. Die Jatzhütte erlangte gar grenzüberschreitende Berühmtheit. «Jeder hat davon gesprochen», erinnert sich Gastgeberin Barbara Bachmann schmunzelnd. Ursprünglich war die Jatzhütte eine einfache Baracke, die vor rund 40 Jahren von Brämabüel aufs Jakobshorn transportiert wurde. 1988 starteten Kudi und Barbara Bachmann ihr Abenteuer mit viel Begeisterung, Kreativität, einer guten Portion Idealismus und mit einer einfachen Küche. Auf der Karte standen etwa Wienerli mit Brot oder eine Gerstensuppe. «Die Küche GOURMET 5/16

war sehr kompakt und eng, man konnte gerade mal einen Teller anrichten», weiss Barbara Bachmann noch aus dieser Zeit zu berichten. Eine Jukebox sorgte für die musikalische Unterhaltung der Gäste. Das war dem umtriebigen Gastgeberpaar aber bald zu einfach. Mehr Stimmung musste her. An Ideen fehlte es nicht. Bereits im selben Jahr fand die erste Vollmondparty statt – ein Anlass, der noch heute allmonatlich die Gäste in Scharen nach oben in die Jatzhütte lockt. In kulinarischer Hinsicht behalf man sich mit Aussenküchen: Würste, Rösti und ThaiGerichte wurden – mangels Platz in der Küche – an Aussenstationen auf der Terrasse zubereitet. Und eben: Boxen und Palmen und Whirlpools kamen bald einmal dazu. Den Gästen gefiel’s. Und wie! So etwas musste man gesehen und erlebt haben. Auf 2530 Meter über Meer unter Palmen in der Sonne zu liegen, das war spektakulär. Die Gäste kamen so zahlreich, dass die Jatzhütte bald aus allen Nähten zu platzen drohte. Sie musste erweitert werden. 1995 wurde die Terrasse

Berggastronomie

Die im Jahr 2015 neu erbaute JatzhĂźtte ist heller und grĂśsser und hat trotzdem den Charme der alten behalten. Die Jatz-Familie ist mit Herzblut dabei: Dani, Luca, Kudi, Calvin und Barbara Bachmann.

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Berggastronomie vergrössert. Eine weitere Terrasse ist für die hundert Liegestühle reserviert, wo man sich bedienen lassen und von wo man die grossartige Bergwelt und den Blick ins Sertigtal geniessen kann.

ist die eingebaute Bar, an welcher auch bei schlechtem Wetter Partys gefeiert werden können.

Neue Restaurationsküche – legendäre Küchenmaschine

Natürlich hat das neue Bergrestaurant Jatzhütte auch eine profesKudi und Barbara Bachmann und sionell ausgestattete und grosse ihr Team überraschten derweil ihre Küche erhalten. Das Kochen auf Gäste mit immer neuen Ideen – zwei Herdplatten ist Geschichte. vom «Café Sex» bis zu Partys mit Die Arbeits- und Produktionsabelektronischer oder auch einmal läufe sind dank der effizienten und volkstümlicher oder gar Schlagerdurchdachten küchentechnischen Kudi Bachmann, die Köchin Ruth Deflorian und Roger musik. Heute geht die Post jeweils Infrastruktur einfacher und das Bammert, Regionalverkaufsleiter der Brunner-Anliker AG genau um 14.33 Uhr ab. Nicht vor kulinarische Angebot vielfältiger (v.l.n.r.), sind von der Vielseitigkeit der GSM 5 überzeugt. halb drei, war stets Kudi Bachgeworden: Neben den schmackmanns Devise, um die Mittagshaften Gerichten aus der thaigäste nicht zu stören. Auch wenn ländischen Küche vom Wok draussein Sohn Dani, der es als DJ krachen lässt, wohl am sen stehen zahlreiche kulinarische Klassiker und liebsten schon morgens mit dem Sound starten würde. Spezialitäten zur Wahl – Jatzhütten-Salat, Spare-Ribs, Er ist hier der DJ und der Mann für alle Fälle, lässt er Fleischstücke aus dem BBQ-Ofen, Raclette, Würste wissen. Er spielt alles: Charts, Techno, Volkstümlich vom Grill mit Aelplerrösti, Aelpler-Makkronen, Penne oder Disco. Hauptsache Party – und die Gäste freut‘s. all’Arabiata, usw., usw. Diese stehen im Party-Sound und im Partyfieber denn Für die neue Küche hat sich Kudi Bachmann unter auch schon mal auf den Tischen, wenn er auflegt und anderem auch für eine neue universell einsetzbare die Stimmung zum Kochen bringt, während seine Gemüse- und Früchteschneidmaschine der legendären beiden Brüder Luca und Calvin an der Bar die Drinks Marke «Brunner-Anliker» entschieden. Er arbeitet mischen. schon seit einigen Jahren mit einer solchen GemüseFür das Gastgeberpaar Kudi und Barbara Bachmann schneidmaschine des Schweizer Traditionsunterist das Bergrestaurant Jatzhütte ein Traum, den es vernehmens Brunner-Anliker AG. Nun hat sich der auswirklichen durfte. Nun ist mit den drei Söhnen bereits gebildete Koch eine neue «Brunner-Anliker GSM 5» die nächste Generation im Betrieb. Die Jatz-Familie ist angeschafft. grösser geworden! Gastgeber und Hüttenwart Kudi Bachmann zu GOURMET: «Sie ist äusserst einfach zu bedienen und Das neue Bergrestaurant Die «Brunner-Anliker GSM 5» – zu reinigen. Vor allem bei der Jatzhütte ein Universalgenie Mise-en-Place, wie ich sie heute Im Sommer 2015 machte die alte u Leistung bis 150 kg/h angesichts des Gästeansturms Jatzhütte dem neuen Bergrestauu Schneideaufsatz aus massivem Edelstahlguss praktiziere, ist sie sehr gut geeigrant gleichen Namens Platz. Heller u net, weil die geschnittenen Salate und grösser ist sie geworden und Der «ziehender Schnitt» ist dem manuellen und Gemüse überdurchschnittlich trotzdem hat sie den Charme Schneiden nachempfunden, schont die heikelsten lange frisch bleiben. Die Zuver Zellstrukturen des Schnittguts, verhindert den ihrer Vorgängerin nicht verloren. lässigkeit, die Geschwindigkeit, Der Neubau präsentiert sich nun Verlust von Nährstoffen und Vitaminen und sorgt die Präzision und die Multifunkzweistöckig in urchigem Rohholz, für länger frisches Schnittgut u Rund 50 verschiedene Schnittarten tionalität der ‘Brunner-Anliker teilweise aus Holzmaterial von u Weltneuheit: antimikrobielle und HACCPGSM 5’ ist einzigartig. Ausserdem drei abgebrochenen Ställen aus ist sie sozusagen unzerstörbar. Gibt der Region. Witzig angebrachte freundliche Messerscheiben aus Glasfaseres eigentlich einen Betrieb, der Details wie Milchtansen, StallVerbundstoff u Kein Risiko der Oxydation und Verformung der ohne eine ‘Brunner-Anliker’ ausLaternen, alte Korbflaschen oder kommt?» Käsesiebe erinnern an das Leben in Messerscheiben in der Spülmaschine u Einfache, schalterlose Bedienung den Bergen. Alte Türen und Einzelu Höchster Arbeitskomfort dank ergonomisch stücke aus alten Bauernhäusern Sensationelle Entwicklung strahlen ein besonderes Flair und richtiger 45-Grad-Position Das Besondere an der Gemüseu viel Gemütlichkeit aus. Viel Pepp Induktionsmotor und Getriebe – wartungsschneidmaschine der Brunnerbringen von der Decke hängende und servicefrei Anliker AG ist in erster Linie der u 5 Jahre Garantie auf Motor und Getriebe. bunte Glaskugeln, die teilweise als dem manuellen Schneiden nachLampen funktionieren. Herzstück empfundene «ziehende Schnitt».

Die Jatz-Familie

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Mehr zum Thema: Jatzhütte Davos, Skistrasse 9a, 7270 Davos Platz, Tel. 081 413 73 61, jatz@bluewin.ch, www.jatzhuette.ch

Berggastronomie

In der Jatzhütte ist der Jatzhütten-Salat der Renner auf der Karte.

Die GSM 5 ist einfach zu handhaben und leicht zu reinigen.

Rasierklingenscharfe Messer ermöglichen es, dass selbst die heikelsten Zellstrukturen von Salaten, Gemüse und Früchten beim Zerkleinern schonend geschnitten und nicht zerstört werden. Deshalb sehen die Komponenten auf der Salat-Bar oder beim Mise-en-Place in der Küche auch nach Stunden noch frisch aus. «Die einzigartige Schnittgeometrie der ‘BrunnerAnliker’ reduziert in starkem Masse zudem den Verlust von Nährstoffen und Vitaminen», ergänzt Roger Bammert, Regionalverkaufsleiter der Brunner-Anliker AG. Dank dieser biotechnischen Methode und den handgeschliffenen Messern würden die Zellstrukturen empfindlicher Gemüse oder Früchte kaum verletzt, bestätigt auch er. Bei der «Brunner-Anliker GSM 5» ist der Entwicklungsabteilung der Brunner-Anliker AG zudem eine Sensation gelungen: Erstmals weltweit werden die

Der «ziehende Schnitt» schont die Zellstrukturen von Salaten, Gemüse und Früchten.

Messerscheiben aus Glasfaserverbundstoff gefertigt. Glasfaserverbundstoff besteht aus über 40 Prozent aus reinem Glas. Die Forscher der Brunner-Anliker AG haben es damit geschafft, im Trägermaterial der Messer einen antimikrobiellen Schutz zu integrieren – das heisst, die «Brunner-Anliker GSM 5» bekämpft aktiv und erfolgreich den Weiterbestand und das Wachstum von Bakterien wie Salmonellen, E.ColiBakerien und andere Mikroorganismen. Wie auch Gastgeber und Hüttenwart Kudi Bachmann vom Bergrestaurant Jatzhütte weiss, steht eine «Brunner-Anliker» nebst all ihren anderen Vorteilen auch für Langlebigkeit. So können Scheiben mit neu entwickelten Schnittarten immer auch bei älteren Modellen eingesetzt werden. Das zeigt, dass die BrunnerAnliker AG bewusst ökologisch und ökonomisch mit Ressourcen umgeht.

Sepp vom Jatzhütte-Team und Roger Bammert, Regionalverkaufsleiter der Brunner-Anliker AG.

Die Brunner-Anliker AG – das Unternehmen Die Brunner-Anliker AG ist die führende Schweizer Herstellerin von Maschinen, welche dem Schneiden, Zerkleinern, Reiben, Mahlen sowie der Auflockerung von Nahrungsmitteln dienen. Mit rund 80 Mitarbeitenden werden Qualitätsprodukte entwickelt und gefertigt, welche in der Schweiz (Tessin) produziert und weltweit vertrieben werden. Die Küchen maschinen von Brunner-Anliker stehen für Innovation, Präzision, Langlebigkeit und Zuverlässigkeit.

Mehr zum Thema: Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten, Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40, mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

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Food-Inszenierung

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Food-Inszenierung Hiltl Sihlpost, Zürich:

Hier geht die Post für gesunde Kost ab Anfangs März 2016 eröffnete die Hiltl Sihlpost an der Europa-Allee in Zürich ihre Türen. Gleich beim Hauptbahnhof und im neuen, urbanen Quartier gelegen, entspricht das «Grab&Go»Konzept der kunterbunten Klientel, welche hier anzutreffen ist. Die Einrichtung ehrt den alten Standort der Zürcher Sihlpost, und die Speisepräsentation, geplant und konzipiert mit der Beer Grill AG, zeigt das Angebot in bestem Licht und mit überraschender Zusatzfunktion. Text: Katia Corino, Fotos: Rolf Neeser

Von Restaurant, Bar, Café, Buffet über «Grab&Go» – die neue Hiltl Sihlpost in Zürich ist so vielseitig und variabel wie ihre Gäste. Zum aufstrebenden Zürcher Europa-Allee-Quartier passt das Konzept vom gesunden Genuss optimal, welches Hiltl lebt. Urbanes Shopping, Unternehmen wie Google und zahlreiche Bildungsinstitute mit mehreren tausend Studierenden ziehen ein gesundheitsbewusstes Publikum an, welches eine leichte, geschmackvolle Verpflegung der schweren Kost vorzieht. GOURMET 5/16

Food-Inszenierung

Die ursprünglichen Schaltertheken aus den 30er-Jahren der alten Sihlpost. Darüber die alte Fallblattanzeige vom Flughafen Köln/Bonn und die Lounge.

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Food-Inszenierung In der Europa-Allee wohnt, arbeitet, studiert und geniesst Mann und Frau das moderne Lifestyle-Leben. Die Gäste in der Hiltl Sihlpost sind entsprechend kunterbunt; geprägt von Laufkundschaft, aus allen Herren Länder stammend und alle Altersgruppen vertretend. Die Öffnungszeiten, ganz wie vom Stammhaus Hiltl gewohnt, wiederspiegeln die heutzutage gefragte Rund-um-die-Uhr-Verfügbarkeit – 365 Tage von frühmorgens bis spätabends.

Die Sihlpost – ein ganz besonderer Ort

Im neuen Hiltl fügen sich Vergangenheit und Gegenwart zu einem neuen einzigartigen Konstrukt zusammen. Rolf Hiltl hat in weiser Voraussicht und mit unbeirrbarem Gespür für künftige Trends beim Umbau der Sihlpost vor mehr als 15 Jahren die alte Schalter-

Inhouse, Take Away – und eben «Grab&Go»!

Die Gästefrequenzen sind dank hervorragender Passantenlage über die gesamte Öffnungszeit hinweg äusserst hoch. Hiltl setzt am Standort Sihlpost sein neuestes Konzept ein: Für jene, die es besonders eilig haben, steht ein vielseitiges «Grab&Go»-Angebot zur Auswahl. So ist auch unterwegs, am Arbeitsplatz oder im Schulzimmer gesunder Genuss jederzeit möglich. Wer mehr Zeit mitbringt, macht es sich im 250 Quadratmeter umfassenden Innenbereich mit 100 Sitzplätzen gemütlich. Bald schon laden auch im Aussenbereich weitere 100 Sitzplätze bei angenehmen Temperaturen zum Verweilen ein. Von Kaffee und Frühstückbuffet von 6 bis 10.30 Uhr über das beliebte Mittagsangebot mit Buffet und dem «Grab&Go»-Angebot bis zum Abendbuffet mit ausgebautem Bar-Betrieb bis Mitternacht bleibt kein Wunsch offen. Zwei professionelle Baristas sorgen zudem für innovative Kaffee- und Teespezialitäten und runden das Angebot mit kreativen Cocktails, veganen Haus-Weinen sowie regionalen Bieren bis in die Abendstunden ab. Der Anteil am Take Away-Geschäft macht der günstigen Passantenlage und des lebhaften Quartiers wegen gut und gerne 50 Prozent aus. Gleich beim Eingang stehen die Take Away-Behälter bereit. Die Gäste bedienen sich am Hiltl Buffet mit fast 100 hausgemachten heissen und kalten Spezialitäten. Die zusätzliche «Grab&Go»-Auswahl bietet mit Sandwiches, frischen Salaten, süssen Verführungen, frisch gepressten Säften, hausgemachten Limonaden und Eistees alles zur fixfertigen und schnellen Verpflegung. Verfügbarkeit, Qualität und richtige Temperatur der Speisen müssen dabei jederzeit gewährleistet sein. Das 40köpfige Team sorgt für fortlaufenden Nachschub, und dank dem Selfservice-Buffet der Beer Grill AG sind Temperaturkontrolle und attraktive Warenpräsentation sichergestellt. Die Wege von der Küche zum Buffet müssen schnell überwunden werden, wobei auf die Gäste Rücksicht genommen werden muss. «Das kontinuierliche Nachfüllen des Selbstbedienungs-Buffet ist eine anspruchsvolle Aufgabe. Die gefüllten Speiseschalen sind gewichtig, teilweise auch sehr heiss, und unsere Mitarbeitenden müssen sich durch die Gäste ‘durchschlängeln’, um das Buffet befüllen zu können», sagt Shyama Rathore, die umsichtige Geschäfts führerin der Hiltl Sihlpost. GOURMET 5/16

Die Original-Postfächer aus den 30er-Jahren dienen als Smartphone-Aufladestationen, rahmen die Selfservice-Theke der kalten Getränke originell ein und verbergen zudem den Lift-Kubus samt Technik.

Theke, Postfächer und vieles mehr erstanden und eingelagert. Seine Idee war es, dieses Inventar irgendwann in einem neuen Hiltl-Lokal wieder zum Einsatz zu bringen. Dass dies sogar im angestammten Gebäude wahr werden könnte, hätte er sich nicht erträumt. Die alte Schalter-Theke stammt aus den 1930er-Jahren

Food-Inszenierung

Beeindruckende Sonderanfertigung des Hauptbuffets mit Zugvorrichtung, platziert in der ehemaligen Postgaragen-Einfaht.

Mehr zum Thema: Hiltl Sihlpost, Europaallee 1A, 8004 Z端rich, Tel. 044 344 11 11, www.hiltl.ch

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Food-Inszenierung und dient jetzt als Bartheke. Darüber klackert angenehm die zehn Meter lange Flughafen-Fallblattanzeige und zeigt Self- und Take Away-Angebote an. Die mechanische Anlage stammt vom Flughafen Köln/ Bonn, ist modernisiert und inzwischen auch mit der digitalen Welt kompatibel, sodass Anzeigenänderungen schnell und effizient realisiert werden können. Die schwebende Galerie ist über eine Treppe mit der unteren Etage verbunden, wofür die alte und umgebaute Paketrutsche zum Einsatz kommt. Die Original-Postfächer aus den 30er-Jahren dienen als SmartphoneAufladestationen, rahmen die Selfservice-Theke der kalten Getränke originell ein und verbergen zudem den Lift-Kubus samt Technik. Das innovative Lichtkonzept aus 200 mundgeblasenen Glaskugeln erzeugt auf den roh betonierten Wänden und dem Gussasphaltboden ein warmes Wohlfühl-Ambiente.

Raum kann bei Bedarf als zusätzliche Gäste-Fläche genutzt werden. Die Zugvorrichtung darf nur bei leerer Unterwanne eingesetzt werden, welche ungefüllt alleine schon ein Gewicht von 750 Kilogramm ausweist. Daniel Gutt, Leiter der Aussenstellen der Hiltl AG: «Die erreichte Leichtigkeit der Konstruktion begeistert

Speiseausgabe und -präsentation

Das Herzstück des Lokals bleibt alleweil das Hiltl Buffet. Es steht in der vormaligen PostgaragenEinfahrt und ist von aussen durch das «Torfenster» einladend einsehbar. So wie die Räumlichkeiten, die Einrichtung und das ausgebaute «Grab&Go»-Konzept etwas Besonderes sind, handelt es sich auch bei den beiden Buffets um Sonderanfertigungen der Beer Grill AG. Das Unternehmen ist langjähriger Partner von Hiltl und Spezialist für elektrothermische Geräte zur Speisen-Zubereitung und -Präsentation in der Gastronomie. Grundanforderungen an das SB-Buffet sind die konstante Temperaturkontrolle zur Warm-/Kühlhaltung der angebotenen Speisen, eine gute Zugänglichkeit für die Bestückung und die einfache Reinigung. Im Hauptbuffet präsentieren sich die gekühlten Speisen. Die Unterwanne fasst rund 100 Kilogramm Eis, welches durch das Hiltl-Team regelmässig nachgefüllt wird. Im oberen Bereich befinden sich, ebenso wie im separaten Teil am Fenster, die warmen Speisen. Sie werden durch die in der Wärmebrücke angebrachten Lampen gewärmt bzw. durch Wärmeplatten von unten warmgehalten. Benjamin Bihr, Verantwortlicher für Technik und Projektleiter bei der Beer Grill AG: «Neben der optimalen Warm-/Kühlhaltungsfunktion unterstützen wir unsere Kunden mit einem ansprechenden und verkaufsfördernden Ausleuchtungs konzept der präsentierten Speisen – ganz nach unserem Motto ‘Food perfectly presented’.»

Starke Partner (v.l.n.r.): Beat H. Akermann, Vertriebsleiter der Beer Grill AG, Lucien Denier, Marketing der Beer Grill AG, Shyama Rathore, Geschäftsführerin der Hiltl Sihlpost, Daniel Gutt, Leiter der Aussenstellen der Hiltl AG, Benjamin Bihr, Verantwortlicher Technik und Projektleiter der Beer Grill AG.

Die besondere Selbstbedienungs-Buffet

Die Haupttheke der Hiltl Sihlpost entspricht in den Ausmassen jener des Hiltl Stammhauses an der Sihlstrasse. Nebst den funktionellen Anforderungen waren hier allerdings ein spezielles Design und eine ganz besondere Zusatzfunktion gefragt. Das Hauptbuffet dient als mobiles Designelement in der Einrichtung und kann durch eine spezielle Zugvorrichtung unter die Decke hochgezogen werden. Der dadurch frei werdende GOURMET 5/16

mich immer wieder.» Bei der Planung und Konzeption sowohl der Unterwanne im «Chromstahl-Look» als auch der Zugvorrichtung arbeiteten Hiltl, Beer Grill und Glaeser Wogg Hand in Hand. Dieser Herausforderung stellten sich alle Partner gerne, um am Ende gemeinsam stolz auf das erreichte Resultat zu sein.

Mehr zum Thema: Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen, Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49, info@beergrill.com, www.beergrill.com

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Food-Inszenierung

Beer Grill AG: Inbegriff für Schweizer Qualität

Firmensitz in Villmergen.

Die Beer Grill AG ist langjährige Partnerin von Hiltl – dies aus gutem Grund: Das familiengeführte Unternehmen gehört seit 94 Jahren zu den führenden Herstellern von elektrothermischen Geräten für die SpeisenZubereitung und -Präsentation. Seit der Gründung im Jahre 1922 durch Arthur Beer, welcher mit dem Bau von Grill-Apparaten begann, hat sich das Unter nehmen zum heutigen Spezialisten für GastronomieInfrastrukturlösungen mit Elektrothermik weiterentwickelt. Ob Braten, Grillieren, mobiles Kochen, Warm-/Kalthalten, Heissluftdämpfen oder Backen – das Sortiment bietet individuelle Lösungen für jeden Bedarf. Die Beratung erfolgt kompetent und individuell, vor Ort oder im eigenen Showroom. Am Firmensitz in Villmergen werden alle Eigenprodukte mit viel Handarbeit hergestellt, wodurch die konstant hohe Qualität und Langlebigkeit der Geräte

An der Finn Power Laser-Stanzmaschine werden aus grossen Blechplatten die einzelnen Teile gefertigt.

Das schöne Beer-Logo als Designelement in einer Wärmebrücke.

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Food-Inszenierung gewährleistet ist. Sonderanfertigungen sind ebenso wie bewährte Standardvarianten umsetzbar und nach strengen Qualitätsnormen geprüft. Nach dem Verkauf bietet die Beer Grill AG einen vollumfänglichen Service an und unterstützt ihre Kunden dabei, die grösstmögliche Wertschöpfung aus der Investition zu erzielen. Um noch mehr Flexibilität und Kundennähe zu ermöglichen, wurden bei der Beer Grill AG Anfang 2016 neue Service-Standards eingeführt. So können die Prozesse über die gesamte Wertschöpfungskette fortlaufend überprüft und optimiert werden. Das neu entstandene Auftragscenter mit Auftragsbearbeitung und AVOR verkürzt die Informationswege und Reaktionszeiten. Auch in personeller Hinsicht weht bei der Beer Grill AG ein neuer und frischer Wind: Als Nachfolgerin von Geschäftsführer Kurt Lang zeichnet ab Anfang 2017 Monika Lang zusammen mit ihrem Ehemann Benjamin Bihr für die Geschäftsleitung der Beer Grill AG verantwortlich. Kurt Lang wird als Mitglied des Verwaltungsrates aber nach wie vor mit der Beer Grill AG verbunden sein.

Neues Auftragscenter mit Auftragsbearbeitung und AVOR.

Die Trumpf Abkantmaschine bringt die flachen Blechteile in die passende Form.

Benjamin Bihr, Verantwortlicher Technik und Projektleiter (links), und Beat H. Akermann, Vertriebsleiter der Beer Grill AG.

Mehr zum Thema: Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen, Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49, info@beergrill.com, www.beergrill.com

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FILIPE FONSECA PINHEIRO CANDIDAT SUISSE

dévoilera ses mets Les 10 et 11 mai 2016 à Budapest

Chefsache

Fristlose Entlassung schon wegen Bagatelldelikten?

Schniefer (Name geändert) arbeitete seit 2001 im Genfer Betriebsrestaurant der Arbeitgeberin. Im Laufe der Jahre war Schniefer bereits wegen Zuspätkommens, Alkoholtrinkens während der Arbeit, unkorrektem Tenue und anderen kleineren Vorfällen mehrfach verwarnt worden. Im November 2011 wurde Schniefer von seiner Arbeitgeberin für seine 10jährigen treuen Dienste geehrt. Am 24. Oktober 2012 überraschte ihn sein Vorgesetzter, als er mit einer Flasche Kochwein in der Tasche, die aus dem Lagerbestand des Betriebsrestaurants stammte, nach Hause gehen wollte. Am 26. Oktober kündigte die Arbeitgeberin das Arbeitsverhältnis fristlos. Von Dr. iur. Peter P. Theiler, Rechtsanwalt, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich

unbehelflich sei der klägerische Einwand, der Arbeitnehmer In der Folge focht Schniefer die Kündigung an, im Wesentsei im Vorfeld nie im Zusammenhang mit Diebstahl, sondern lichen mit dem Einwand, der Bagatelldiebstahl sei zu genur bezüglich anderer Vorfälle verwarnt worden. Vielmehr ringfügig, um ohne vorgängige, spezifische Verwarnung hielt das Bundesgericht deutlich fest, dass auch ein geringdirekt die fristlose Entlassung auszusprechen. Insbesondere fügiger Diebstahl geeignet sei, das im Arbeitsverhältnis verwies der Kläger auf einen Präzedenzfall des Arbeitselementare Vertrauensverhältnis nachhaltig zu zerstören. gerichts Zürich aus dem Jahre 2004, welches eine AngeDaran ändere auch die lange Dauer des Arbeitsverhältnisses stellte geschützt hatte, die dem Arbeitgeber Fleisch im Wert nichts (BGE 4A_228/2015 vom 29. September 2015). von CHF 60.- entwendet hatte. Da in Zürich Diebstähle bis CHF 300.- als Bagatelldelikte galten, befand das Gericht, Unklare Konsequenzen des Verdikts dass wegen einer solchen Bagatelle das gegenseitige VerDie strengere Haltung des Bundesgerichts wirft die Frage trauen nicht so nachhaltig zerstört auf, ob Arbeitnehmer künftig mit fristwerden könne, dass die Fortsetzung des loser Entlassung rechnen müssen, wenn Arbeitsverhältnisses der Arbeitgeberin sie beispielsweise unerlaubt Büromaterial unzumutbar und daher deren fristlose mitlaufen lassen, private Dokumente am Kündigung zu schützen sei. Arbeitsplatz kopieren, auf Kosten des Auch die Genfer Gerichte erwogen, dass Arbeitgebers im Internet surfen oder «von einerseits die beklagte Arbeitgeberin der Platte essen». Denn auch solche zwar einen versuchten Diebstahl nachHandlungen fügen dem Arbeitgeber gewiesen habe, jedoch die gestohlene geringfügigen Schaden zu. – Nun soll Weinflasche nur von geringem Wert man aber vor lauter Bäumen nicht den gewesen sei. Andererseits habe das Wald aus den Augen verlieren: Während Arbeitsverhältnis elf Jahre gedauert, die soeben genannten Beispiele allesamt während dessen sich der Kläger zuvor dem konkreten Arbeitsbereich der Angenichts dergleichen hatte zuschulden stellten entstammen, hat es sich im Falle kommen lassen. Deshalb sei der Bagader gestohlenen Weinflasche um eine Dr. iur. Peter P. Theiler. tellvorfall nicht schwerwiegend genug, Ware gehandelt, die nicht zur vertragsum eine fristlose Kündigung zu rechtgemässen Erfüllung der Funktion dieses fertigen. Arbeitnehmers bestimmt war, was dem Fehlbaren bewusst gewesen sei. Angesichts dieser Unsicherheiten im Recht der fristlosen Harte Linie des Bundesgerichts Entlassung empfiehlt es sich daher nach wie vor – abgeDas Bundesgericht hob den Entscheid der kantonalen sehen von glasklaren Fällen – den fehlbaren Arbeitnehmer Instanz auf und wies die Klage des Arbeitnehmers vollvorgängig schriftlich bezüglich den konkreten Vergehens umfänglich ab. Das Bundesgericht betonte, der geringe zu verwarnen. Wert des Diebesguts sei gar nicht massgeblich. Ebenso

Arbeitnehmerfreundliche Arbeitsgerichte

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GASTROLEGAL, Dr. iur. Peter P. Theiler, Gerechtigkeitsgasse 23, 8001 Zürich, Tel. 044 204 55 33, info@gastrolegal.ch, www.gastrolegal.ch

TWINT revolutioniert das Einkassieren Für viele ist das Smartphone zum unverzichtbaren täglichen Begleiter geworden. Telefonieren, SMS und E-Mails schreiben, surfen, fotografieren, navigieren – alles ist mit einem einzigen Gerät möglich. Der neuste Trend heisst Mobile Payment, das bargeldlose Zahlen mit demSmartphone. TWINT ist Leader im Schweizer Markt und bietet sowohl Kunden als auch Gastrobetrieben eine innovative mobile Zahlungslösung an. Das digitale Portemonnaie der Schweiz TWINT wurde im letzten August als schweizweit erste Payment- und Shopping-App auf den Markt gebracht. Das Prinzip von TWINT ist absolut einfach: App downloaden und sich registrieren, Guthaben aufladen und schon beginnt das Shopping-Erlebnis mit dem Smartphone.

Günstige Transaktionspreise

Die Vorteile liegen auch auf Seiten der Gastrobetriebe. Zahlungen mit TWINT sind sehr kostengünstig. Die Transaktionspreise sind im Vergleich mit den Gebühren, die bei Kreditkartenzahlungen anfallen, sogar massiv günstiger. Dies ist möglich, weil die Privatkunden die App direkt mit Ihrem Post- oder Bankkonto verbinden. Das teure Plastikgeld wird somit überflüssig. Einkaufspreis

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TWINT überweist die Umsätze täglich auf das Post- oder Bankkonto des Geschäftskunden und stellt die Transaktionen in einer detaillierten Übersicht im geschützten TWINT Händler-Portal zusammen.

Einfache Anwendung Zahlreiche Kassensoftware-Anbieter aus der Gastronomie unterstützen die Zahlungslösung bereits – beispielsweise TCPOS, Vectron, FML, Sortec Baldegger oder Gastrofix. Weitere werden folgen. Schon bald können TWINT Zahlungen auch über die modernen Kartenterminals von CCV abgewickelt werden. Alternativ bietet TWINT eine Händler-App an, die einfaches Einkassieren am Tresen oder Tisch erlaubt.

Attraktive Mehrwertservices TWINT ist mehr als eine mobile Zahlungslösung. Mit der Funktion «Bestellen & Abholen» bestellen und zahlen Kunden im Voraus ihr Menü beim Take-away und holen es zum gewünschten Zeitpunkt ab. Der Service macht Gastrobetriebe noch attraktiver, weil Kunden Warteschlangen umgehen können. Bald schon ergänzt TWINT die Funktionspalette mit digitalen Stempelkarten und Coupons – beides umsatz- und frequenzsteigernde Marketinginstrumente.

Weitere Informationen zu TWINT und die Möglichkeit zur Anmeldung als TWINT Händler unter: www.twint.ch/geschaeftskunden

Chefsache

Energieeffizienz − «Was zu beweisen war» Was ist eigentlich der entscheidende Faktor bei der Auswahl der Geräte für die Grossküche – das werden wir oft gefragt. Es gibt keine allgemeine Aussage, die für alle Gerätegruppen stimmt. Vielmehr rückt die richtige Datenerhebung mit der vorgesehenen Anwendung in den Mittelpunkt. Das Resultat beim nachstehenden Beispiel: Kosteneinsparungen von 23 000 Franken pro Jahr! Die Ausgangslage

Spätestens seit dem «Dieselgate» wurde klar, dass man sich nicht immer auf die Verbrauchsdaten in den Prospekten verlassen darf. Die Autobranche hat uns mit Schrecken dargestellt, wohin wir mit theoretischen Verbrauchswerten gelangen. Es liegt uns fern, hier einen Kommentar oder eine Stellungnahme zur «Diesel-Situation» abzugeben, aber als Fingerzeig oder Wink mit dem Zaunpfahl möchten wir das schon verstanden wissen.

Die ENAK-Musterzyklen

Nicht ohne Grund setzt sich die ENAK für Verbrauchsmessungen nach einem vorge gebenen Zyklus ein. Diese Musterzyklen wiederspiegeln den effektiven und praktischen Arbeitsablauf oder Kochprozess im Betrieb. Das bedeutet ganz einfach: Es werden nicht theoretische Werte, sondern effektiv gemessene Verbrauchswerte berücksichtigt. Diese Werte werden in Datenerhebungsblättern festgehalten. Basis dazu sind die Testdefinitionen, die einem definierten Musterprozess entsprechen. Inzwischen gibt es in zwölf Gerätegruppen über 125 verschiedene Geräte typen mit Datenblättern und mit ent sprechenden Testdefinitionen.

Die Erleuchtung

Nach vielen verschiedenen Ausschreibungen mit der Erhebung von Verbrauchsdaten haben wir selbstverständlich auch Gegenüberstellungen für die Geräte vorgenommen. Heute möchten wir das Resultat einer solchen Gegenüberstellung an einer Dateneingabe bei einer Geschirrwaschmaschine darstellen. u Ausganglage: Selbstbedienungsrestaurant mit 320 Betriebstagen, ganzer Tag und am Abend geöffnet.

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Frequenzen: Vormittag 560 Essen, Mittag 450 Essen, Abend 300 Essen. u Details: Alle Geschirrteile, die Tabletts, die Gläser und das Besteck wurden detailliert beschrieben. u Leistung: Die Laufzeiten am Morgen, Mittag und am Abend sowie der erforderliche Mitarbeitereinsatz wurden abgefragt. Es gingen fünf Offerten von unterschiedlichen Herstellern und Anbietern ein. Nachfolgend nun der Vergleich von zwei Maschinen: u

Wir haben das hochgerechnet auf die 320 Betriebstage pro Jahr. Das ergibt einen wesentlichen Unterschied. Bei der Berechnung gehen wir von einer Laufzeit pro Tag von 5,5 Stunden aus.

Einfach ausgedrückt: Wir sparen 15 312 kWh Strom pro Jahr, 630 000 Liter Wasser und rund 2,2 Mio. m3 Luft, die nicht aufbereitet werden muss. Zur Verdeutlichung, 630 000 Liter Wasser sind 2500 Badewannen voll Wasser. Wenn das nun in Franken berechnet wird, ergibt das eine jährliche Einsparung von 22 300 Franken, also darf die energieeffiziente Spülmaschine auch etwas mehr kosten. Braucht es da noch einen weiteren Beweis, um energieeffizient zu handeln?

Chefsache Die Lernstrecke Energieeffizienz

Ein Beispiel einer Tipp-Karte zum Download.

Neben der reinen Gerätetechnik ist auch die richtige Handhabung oder auch der optimale Einsatz zu beachten. Bei der Spülmaschine heisst das, richtiges Abräumen, abgestimmte Einsatzzeiten und volles Beladen der Maschine. Die ENAK veröffentlicht nun laufend wertvolle Informationen mit Tipps für das Energiesparen. Die Tipps sind immer für einen Bereich bestimmt und befassen sich mit der richtigen Handhabung. Laden Sie die Karten auf der Homepage der ENAK herunter! Die Leistungsangaben bei den Spülmaschinen sind vor der Beschaffung klar abzustimmen. Es ist unerlässlich, als Basis den Gedecksatz klar zu definieren, die zu waschende Menge und die geplante Abwaschzeit zu fixieren. Je kürzer die Abwaschzeit, desto höher die Maschinenleistung mit dem Energiebezug.

Der nächste Sommer kommt bestimmt Kühlgeräte und Eismaschinen haben in der warmen Jahreszeit wieder Hochbetrieb.

Es lohnt sich, sich vor der Hitzeperiode Gedanken über die Bereitschaft der Geräte zu machen. Im letzten Jahr (GOURMET vom Mai 2015) haben wir Tipps und Massnahmen für die Kühlstellen in der Grossküche veröffentlicht. Da wurden die Massnahmen dargestellt, welche bis zu 30 % Energieeinsparungen bringen, dies ohne zusätzliche Investition, vielmehr durch die richtige Handhabung.

Pflege- und Hygienehinweise u

Achten Sie darauf, dass keine Bakterien in die Eismaschine gelangen u Lassen Sie die Eisschaufel nicht irgendwo liegen, sondern befestigen Sie diese direkt an der Eismaschine u Überprüfen Sie die Wasserqualität regelmässig u Verwenden Sie enthärtetes Wasser mit maximal 12dH/21fH u Leeren, desinfizieren und entkalken Sie den Eisspeicher regelmässig u Verwenden Sie für die Reinigung nur lebensmittelechte Reinigungsmittel u Das produzierte Eis sollte innerhalb von 48 Stunden verbraucht werden u Achten Sie besonders auf die Hygiene am Produktionsund Nutzungsort (saubere Eisbehälter, Buffetanlagen, Transportwagen, Eisschaufel usw.)

Eismaschinen: Einmal pro Jahr reinigen reicht nicht!

In zahlreichen Medien wurde von verunreinigten Eiswürfel berichtet. Dies hängt nicht selten mit einer mangelnden Reinigung der Eismaschinen zusammen. Es reicht nicht aus, die Eismaschine einmal jährlich durch den Fachmann überprüfen zu lassen. Dies ist zwar eine gute Grundlage, jedoch nicht genug! Eine regelmässig durchgeführte Reinigung fördert zudem die Sicherheit und die Effizienz der Eismaschine.

Mehr zum Thema: ENAK, Rathausstrasse 14, 6341 Baar, Tel. 043 501 04 95, Fax 043 501 04 96, info@enak.ch, www.enak.ch

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Food & Beverage

Hotel Restaurant Balm in Meggen (LU):

Lachs- und Hummerkreationen, die überraschen Seit dreizehn Jahren führen Beat und Sandra Stofer das Hotel Restaurant Balm in Meggen (LU) und verzaubern ihre Gäste immer wieder aufs Neue mit kulinarischen Exklusivitäten. Seit 2015 vertrauen sie bei Lachs und Hummer auf die Expertise und Erfahrung der Dyhrberg AG, der ersten Lachsräucherei der Schweiz. Text: Maja Hartmann, Fotos: Rolf Neeser

Das Hotel Restaurant Balm steht in unmittelbarer Nähe des Vierwaldstättersees vor der atemberaubenden Kulisse der Innerschweizer Alpenkette. Seit 1969 im Besitz der Familie Stofer, wird das Hotel heute vom Ehepaar Beat und Sandra geführt, das den Betrieb vor dreizehn Jahren von Beat Stofers Eltern übernommen GOURMET 5/16

hat. Im verkehrstechnisch ideal gelegenen Meggen, dem «grünen Aussenbezirk» von Luzern, begrüsst das Hotel Restaurant Balm sowohl internationale Hotelgäste als auch lokale Feinschmecker in seinen beiden Restaurants. Als «frisch, sympathisch und professionell» beschreibt Hotelier und Küchenchef Beat Stofer seinen Betrieb und fasst darunter auch gleich seine

Food & Beverage

Führt den Betrieb seit 2003: Das Ehepaar Beat und Sandra Stofer.

Das «Bistro» ist vom Frühstück bis zum Abendessen durchgehend offen.

Das A la Carte-Restaurant «La Pistache» geniesst schweizweit einen hervorragenden Ruf und darf sich mit 16 Gault Millau-Punkten schmücken.

Die Vinothek im Keller des Hauses wird auch als Eventraum genutzt.

Blick auf die sympatische Terrasse.

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Food & Beverage 21.30 Uhr durchgehend verschiedene warme Tagesteller sowie das Bistro-Menu serviert, das jeder Gast selbst zusammenstellen kann. u Das A la Carte-Restaurant «La Pistache» mit bis zu 50 Sitzplätzen hingegen richtet sich an jene Gäste, die das Besondere auf dem Teller suchen und gehobene Ansprüche ans Angebot stellen. Und auch diese werden auf keinen Fall enttäuscht. Denn im «La Pistache» kann Inhaber und Chef de Cuisine Beat Stofer sein ganzes Können und seine grosse Passion fürs Kochen ausleben. u Dazu kommt die lauschige Terrasse mit 100 Sitzplätzen. Idyllisch gelegen im «grünen Aussenbezirk von Luzern».

Unternehmensphilosophie zusammen: «Wir wollen ein konzentriertes Team sein, das in einer guten, freundlichen Atmosphäre hervorragende Leistungen erbringt.» Das Team, das sind momentan 32 festangestellte Mitarbeitende und zehn Aushilfskräfte, die sich zu einem Drittel ums Hotel und zu zwei Dritteln um die beiden Restaurants des Hauses kümmern.

Ein Hotel für Individualtouristen

Mit seinen 18 geräumigen Zimmern zieht das Dreisterne-Hotel Individualtouristen aus aller Welt an. Meistens kommen sie auf der Durchreise von Nord nach Süd für einen Zwischenstopp nach Meggen und bleiben ein bis zwei Nächte. «Wir haben sowohl Stammgäste, die auf ihrer Ferienroute jedes Jahr zu uns kommen, als auch Touristen, die Luzern entdecken wollen», erklärt Beat Stofer die Gästestruktur seines Hauses. Waren es vor der Eurokrise vornehmlich europäische Gäste, die im Hotel Balm übernachteten, sind es heute zu einem grossen Teil Gäste aus den neuen Märkten und Herkunftsländern. Was sie gemeinsam haben: Sie buchen ihren Aufenthalt individuell, denn die Stofers verzichten bewusst auf Arrangements mit Tour Operators und Reisegruppen. Dank seiner ruhigen Lage, dem grosszügigen Umschwung, dem Kinderspielplatz und einem Streichelzoo auf dem Gelände ist das Hotel Balm auch bei Familien sehr beliebt. Sie können bequem in den geräumigen Zimmern mit Möglichkeiten für Zustell betten übernachten und sind innerhalb von wenigen Minuten per Bus, Auto oder Velo im nur sechs Kilometer entfernten Luzern.

Zwei Restaurants, zwei Konzepte

Die beiden Restaurants des Hauses «La Pistache» und «Bistro» sind unterschiedlich ausgerichtet: u Das «Bistro» mit seinen rund 70 Sitzplätzen richtet sich vor allem an die Hotelgäste und jene Besucher, die ein eher klassisches, schnörkelloses und einheimisches kulinarisches Angebot bevorzugen. Nach dem Frühstücksbuffet werden hier von 11.30 bis GOURMET 5/16

Ein Chef mit Ambitionen

Beat Stofer ist Koch mit Leib und Seele. Schon als Kind wusste er, dass dies einmal sein Beruf sein

«Jeunes Restaurateurs Schweiz» Die Vereinigung junger Köche in Europa (kurz JRE) entstand 1974 in Frankreich mit der Zweckbestimmung, das Erbe der Kochkunst und des Savoir-vivre zu ehren, es zu vervollkommnen und weiterzugeben. Gleichzeitig wollte die Gründer-Generation die europäische Kochkunst erneuern. Dabei stand die kreative Umsetzung und der Respekt vor lokalen Traditionen und Produkten im Vordergrund. Heute gibt es die JRE in elf europäischen Ländern und in Australien. Auch in der Schweiz hat sich eine Vereinigung der «Jeunes Restaurateurs» gebildet. Die rund vierzig Mitglieder sind allesamt junge, selbständige Köche und Restaurateure, die sich regelmässig austauschen, treffen und gegenseitig unterstützen. Als Vorstandsmitglied der JRE Suisse ist Gastronom Beat Stofer vom Hotel Restaurant Balm ein sehr aktiver und überzeugter «Jeune Restaurateur». Er empfindet vor allem den kreativen Austausch unter den Kollegen, den guten Zusammenhalt und auch die Förderung des Nachwuchses als sehr bereichernd. Besonders freut es ihn, dass der nächste gesamteuropäische Kongress der JRE mit vielen namhaften Spitzenköchen aus der ganzen Welt Ende März 2017 in der Schweiz stattfinden wird – und zwar genau vor seiner Haustür, in Luzern!

würde. Zwar dachte er damals nicht daran, eines Tages den Betrieb seiner Eltern zu übernehmen, doch dass er in derselben Branche bleiben würde, war ihm klar. So absolvierte er zuerst eine Kochlehre im Hotel Monopol in Luzern und wirkte danach in Davos, Zürich, Vufflens-le-Château (unter der Obhut von Branchenstar Bernard Ravet) und machte sogar einen einjährigen Abstecher nach Hawaii, wo er, wie er selber erzählt, seine nach wie vor ungebrochene Liebe zum Thunfisch entdeckte. Inzwischen ist Beat Stofer eine bekannte Koryphäe in der Schweizer Kochszene und Vorstandsmitglied der Vereinigung der «Jeunes Restaurateurs Schweiz» in

Food & Beverage

Heissger채ucherter Atlantik-Wildlachs von der Dyhrberg AG mit weissen und gr체nen Spargeln an einer B채rlauchsauce.

Lachstatar auf einem Atlantik-Lachsfilet mit Escabeche-Safran-Schaum und Safran-Glace, garniert mit mariniertem Fenchel und konfierten Tomaten.

Der gebratene Hummer an einer Passionsfrucht-Vinaigrette auf Black-Angus-Siedfleischterrine tr채gt die unverkennbare Handschrift von Chefkoch Beat Stofer.

Mehr zum Thema: Hotel Restaurant Balm, Balmstrasse 3, 6045 Meggen, Tel. 041 377 11 35, Fax 041 377 23 83, info@balm.ch, www.balm.ch

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Food & Beverage seine Produkte verlassen kann», betont der Chefkoch gegenüber GOURMET. Tatsächlich kommt es oft vor, dass er seine Rezeptideen mit dem Fischexperten von Dyhrberg bespricht, um zu erfahren, welcher Lachs oder welcher Hummer sich dafür am besten eignet. So entsteht eine sehr fruchtbare Zusammenarbeit zwischen ihm und Regionalverkaufsleiter Roli Meier, der sich seinerseits als ehemaliger Küchenchef und Restau rateur bestens in die Lage seiner Kunden versetzen kann.

Kundenbetreuung auf Augenhöhe Die motivierte Küchenbrigade des Hotel Restaurant Balm um Chefkoch Beat Stofer (2.v.l.).

der Schweiz. Das Wirtschaftsmagazin Bilanz wählte ihn 2001 zum Hotelkoch des Jahres, und der Restaurantführer Gault Millau verlieh ihm für «La Pistache» bereits 2013 stolze 15 Punkte. Auf die Frage, wovon er sich für seine Kreationen inspirieren lässt, antwortet Beat Stofer einfach: «Ich koche das, was ich selbst gern habe. Meine Gerichte bauen auf der Französischen Küche auf, sind aber einen Tick leichter und moderner.»

Diese Expertise, die über den reinen Produkteverkauf hinausgeht, ist ein wichtiges Markenzeichen der Dyhrberg AG. Alle Aussendienstmitarbeitenden sind selbst ausgebildete Köche und wissen, worauf es bei ihren Kunden ankommt. Und neben der Beratung und

Auserlesene Lieferanten für die besten Produkte

So überrascht der Spitzenkoch seine Gäste alle sechs bis acht Wochen mit neuen Kreationen und ausgefallenen Kombinationen. Nicht umsonst führt «La Pistache» seit 2014 sogar 16 GM-Punkte. Und so erstaunt es auch nicht, dass Chef de Cuisine Beat Stofer grossen Wert darauf legt, die von ihm verarbeiteten Produkte bei den besten und zuverlässigsten Lieferanten zu beziehen, die zur Verfügung stehen. Im Bereich Frischlachs und Hummer – zwei «Stammgäste» in der Küche des Hotel Restaurant Balm in Meggen – verlässt er sich voll und ganz auf die Produkte und die Expertise der Rauchlachs- und FischManufaktur Dyhrberg AG im solothurnischen Klus, der ersten Lachsräucherei der Schweiz. Der Traditionsbetrieb steht für nachhaltige Fischerei, Liebe zum Handwerk und höchste Schweizer Qualitätsansprüche. Die in reiner Handarbeit geräucherten Lachspeziali täten von Dyhrberg sowie die tiefgefrorenen rohen Hummerschwänze aus dem Dyhrberg-Sortiment ge hören inzwischen zu den unverzichtbaren Rohpro dukten in Beat Stofers Küche.

Eine inspirierende Zusammenarbeit

Doch es sind nicht die Produkte allein, die Beat Stofer zum Stammkunden von Dyhrberg machen. Es ist auch der Kundenservice, der ihn überzeugt: «Ich schätze die gute Kommunikation, die ich mit Roli Meier, meinem Ansprechpartner bei Dyhrberg, habe. Ich weiss, dass ich mich auf seine Empfehlungen und natürlich auf GOURMET 5/16

Beat Stofer, Inhaber und Geschäftsführer des Hotel Restaurant Balm (links), mit Roli Meier, Regionalverkaufsleiter der Dyhrberg AG.

Betreuung ihrer Kundschaft helfen sie auch mit, das Sortiment der Dyhrberg AG laufend zu erweitern und zu verbessern. «Die Inputs und Feedbacks, die ich von den Köchen und Kunden erhalte, kann ich alle einbringen», sagt Roli Meier gegenüber GOURMET. Mindestens 500 Kilogramm Fisch bestellt Gastgeber und Chef de Cuisine Beat Stofer bei der Dyhrberg AG jährlich – das meiste davon sind Krustentiere, Meeresfische und Lachs. Die einheimischen Fische, die bei ihm auf der Karte stehen, bezieht er nach wie vor bei den lokalen Fischern vom Vierwaldstättersee, von denen er die meisten auch persönlich kennt. So kommen die Fische praktisch direkt aus dem Fangnetz in seine Küche. Und so gleicht auch keine Lieferung der anderen.

Mehr zum Thema: Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal, Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19, admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

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News & Trends HIESTAND und COUP DE PATES: Von Casual bis Haute Couture

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Rufus Teague: BBQ-Genuss – born in the USA T

Der legendäre Rufus Teague begann eines Tages, wann genau weiss keiner, mit der Zubereitung einer Barbecue-Sauce. Und weil sie allen so gut schmeckte, hatte er bald keine freie Zeit mehr neben der Saucenzubereitung. Ja, wäre er nicht gestorben, würde er vermutlich heute noch hinter einem riesigen Saucentopf stehen. So weit die Legende… Doch auch die Fakten können sich sehen lassen: aus natürlichen Zutaten hergestellt, ohne Gluten und GVO und mehrfach preisgekrönt. Das unverwechselbar würzig-rauchige Aroma macht die Rufus Teague Saucen zum authentischen BBQErlebnis. Da bleibt nur noch eines zu sagen: it’s damn good! Erhältlich in den Varianten HoneySweet, Touch o’heat oder Whiskey Maple bei Prodega/Growa, CCA Angehrn, Pistor, Metzger Center Zürich, Metzgermeister St. Gallen.

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GOURMET 5/16

News & Trends Frima International AG: 34 Prozent weniger Energie- und 53 Prozent weniger Wasserverbrauch bei grösserem kulinarischen Angebot Ein Forschungsprojekt der Zürcher Hochschule weist deutliche Ressourceneinsparungen durch multifunktionale Gargeräte in der Küchenpraxis nach.

Die Anforderungen hinsichtlich effizienter Ressourcennutzung im Küchenalltag werden immer grösser. Unter dem Gesichtspunkt «Nachhaltigkeit» sollen Küchenabläufe effizienter gestaltet, d.h. Platzbedarf, Wasser- und Energiever-

brauch sowie Rohwareneinsatz reduziert werden. Parallel dazu steigen der Kostendruck und die Ansprüche der Gäste. Um diese Herausforderungen meistern zu können, bedarf es innovativer Küchentechnik, die den Ressourceneinsatz von

Wasser, Energie, Rohwaren und Zeit einerseits minimiert und andererseits maximale Flexibilität und Leistung bietet sowie den hohen Ansprüchen an die Garqualität gerecht wird. Als Entscheidungshilfe für den Käufer

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News & Trends von thermischen Küchengeräten gibt es neben den Herstellerangaben bisher nur eine Norm hinsichtlich der Energieeffizienz. Welche konkreten RessourcenEinsparungen in ihrem Küchenalltag mit dem Umstieg auf neue Küchentechnik erzielt werden können, ist daher für viele Kunden unklar. Aus diesem Grund hat sich die Frima International AG als Marktführerin im Bereich multifunktionaler Gartechnik entschieden, ein Praxisprojekt gemeinsam mit der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaft unter der Leitung von Prof. Dr.-Ing. Heinzelmann und SV Schweiz aufzusetzen. Ziel des Projektes war es, die Ressourceneffizienz von multifunktionaler Gartechnik unter realen Bedingungen auf Basis eines Vorher-/ Nachher-Vergleichs messtechnisch zu erfassen. Als Forschungsobjekt wurde das von SV Schweiz betriebene Mitarbeiterrestaurant der ABB Schweiz AG in Dättwil-Baden ausgewählt. Dort wurden im Frühjahr 2014 etwa 380 Mittagessen nach der Cook-and-Hold-Methode produziert. Der Menüplan bestand täglich aus vier verschiedenen Gerichten, aus denen die Gäste auswählen konnten. Zu Projektbeginn im April 2014 wurde noch mit konventioneller Technik gearbeitet, und es fanden über einen Zeitraum von acht Wochen Messungen des Energie- und Wasserverbrauches statt. Ausserdem wurden die Anzahl der Hauptmahlzeiten, der Menüplan, Nassabfälle und die

Die Messungen ergaben eine deutliche Reduzierung des Verbrauchs pro Hauptmahlzeit. Hinsichtlich Energie werden nun 34 % weniger und damit nur noch 0,38 kWh pro Hauptmahlzeit benötigt. Das entspricht einer Reduktion der jährlichen CO2-Emissionen um 1,8 Tonnen. Beim Wasser sind es mit nur noch 1,28 Litern pro Hauptmahlzeit sogar 53 % weniger als zuvor.

Ressourcenverbrauch pro Hauptmahlzeit

Ueberproduktion erfasst. Die Messungen ergaben folgenden Bedarf pro ausgegebener Hauptmahlzeit: 0,58 kWh Strom und 2,72 Liter Wasser. (Der Spülbedarf wurde in dieser Studie nicht berücksichtigt.) Im Sommer 2014 begann der Umbau der Küche und die Ausstattung mit moderner Gartechnik der Firmen Frima und Rational. Anschliessend wurden erneut Messungen des Energie- und Wasserverbrauches durchgeführt, um einen Vorher-/Nachher-Vergleich zu ermöglichen.

Das Ziel einer Ressourcenoptimierung im Sinne von Energie- und Wassereinsparungen ist dank der modernen Küchentechnik nachweislich bei grösserem kulinarischem Angebot erreicht worden. «Aufgrund der zu erwartenden Kosteneinsparungen bei Wasser und Strom konnten wir ein attraktives FrontcookingKonzept mit zusätzlichem Pizzaofen und Pastamaschine sowie -kocher im Rahmen des festgelegten Gesamtbudgets für Umbau und Betrieb unserer neuen Betriebsrestaurants realisieren», erklärt Anton Bucher, Project Manager Planning & Construction von SV Schweiz. «Das schafft eine kulinarische Erlebniswelt und ein attraktives Ambiente – nicht nur für unsere Gäste, sondern auch für die eigenen Restaurant-Mitarbeiter.» FRIMA International AG Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10 info.ch@frima-online.com www.frima-online.com

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Croque Monsieur mit Trutenfleisch und Schmelzkäse

News & Trends Perfekter Espresso – automatisch handgemacht Die Schaerer AG nimmt WMF espresso, den Pionier einer neuen Kaffeemaschinen-Aera, in ihr Portfolio auf. Schweizer Gastronomen, die die Perfektion eines Vollautomaten wünschen, aber dennoch nicht auf die Kaffeekultur einer Siebträgermaschine verzichten möchten, werden jetzt bei Schaerer fündig. Der zur WMF Group gehörende Schweizer Kaffeemaschinenhersteller hat sein Portfolio um die WMF espresso erweitert. Als Pionier einer völlig neuen Kaffeemaschinen-Aera repräsentiert die WMF espresso eine revolutionäre Art der Kaffeezubereitung. Auch mit wenig handwerklichem Knowhow gelingt jedem Anwender ein perfekter Espresso und Café crème. Der gesamte Vorgang zeichnet sich durch vollständige Prozesssicherheit und konstant hohe Kaffeequalität aus – ohne zeitund kostenintensive Schulungen. Alle potenziellen Fehlerquellen der manuellen Zubereitung von Kaffeespezialitäten wurden beseitigt und durch automatische Abläufe ersetzt. Das Ergebnis: traditionelle Kaffeekultur auf Knopfdruck. Die klaren Linien sowie das zeitlose, bereits mit dem iF Design Award 2015 ausgezeichnete Design der WMF espresso unterstreichen diesen Anspruch.

Prozesssichere Barista-Kompetenz

Eine herkömmliche Siebträgermaschine ist Symbol des traditionellen Kaffee-

genusses. Doch so beliebt sie bei vielen Gastronomen auch ist, der Personaleinsatz und der damit verbundene Schulungsaufwand sind hoch. Wird jedoch an dieser Investition gespart, kann es zu Bedienfehlern kommen. WMF hat sein Technologie-Knowhow dazu genutzt, eine Siebträgermaschine zu entwickeln, die sowohl prozesssichere als auch emotionale Barista-Kompetenz garantiert. «Dort, wo es ‘zischen und dampfen’ muss, arbeitet das Servicepersonal noch immer in klassischer Manier. Doch an jenen Stellen, die oftmals fehleranfällig sind – etwa das Mahlen und

Dosieren der richtigen Kaffeemehlmenge oder das Tampern mit perfektem Anpressdruck – übernimmt nun die Maschine das Zepter», erläutert Inga Schäper, Leiterin Marketing & Coffee Competence Centre, die patentierte Technologie der WMF espresso.

Jeder kann ein Barista sein!

Ausgerüstet mit einem intuitiven Touchdisplay führt die WMF espresso gezielt durch alle Schritte der Kaffeezubereitung und macht so aus jeder Servicekraft einen Barista. Mit zwei Brühgruppen ausgestattet, schafft die WMF espresso

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SIE SIND DER CHEF

News & Trends

bis zu vier Getränke gleichzeitig – Espresso oder Café crème, abhängig von der Befüllung der zwei luftgekühlten Bohnenbehälter im Inneren der Kaffeemaschine. Ein weiteres Plus: Über eine Sondertaste pro Brühgruppe für externes Mahlen lassen sich weitere Kaffeesorten verwenden. Hinzu kommt eine BaristaTaste, die die Einwaage des Kaffeemehls um 15 Prozent variiert. Dies ermöglicht es, die Stärke des Kaffees an die individuellen Vorlieben des Gastes anzupassen. Direkt über den Bohnenbehältern befindet sich die aufschiebbare, beheizte Tassenablage – ein Aspekt, der den hohen

Design- und Qualitätsanspruch der WMF espresso unterstreicht. Ob Einzel- oder Doppelbezug je Brühgruppe entscheidet der Anwender mit dem Einsetzen des jeweiligen Siebträgers. Dabei sorgt die automatische Siebträgererkennung dafür, dass der richtige Einsatz verwendet wird. Danach wählt er das gewünschte Getränk über das Touchdisplay aus (es können bis zu zwölf Varianten hinterlegt werden) und stellt eine wohltemperierte Tasse unter den Kaffeeauslauf. Diese kann auf Wunsch auch per Dampfstoss mit der integrierten SteamJet-Funktion erhitzt werden. Ab jetzt schlüpft die WMF

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espresso in die Rolle des Baristas – mahlt, dosiert, tampert automatisch und leitet den Brühvorgang ein. Die Servicekraft muss nur noch abwarten, bis ein perfekt gebrühter Espresso oder Café crème köstlich dampfend in die Tasse geflossen sind. Zum Abschluss klopft sie den Siebträger nach Barista-Manier über dem Satzkasten aus. Während die WMF espresso das Getränk zubereitet, kann das Servicepersonal die Zeit nutzen, um andere Arbeiten auszuführen oder parallel Milch für eine Kaffee-Milch-Spezialität wie Latte Macchiato oder Cappuccino aufzuschäumen. Auch dieser Arbeitsschritt wird mit der WMF espresso zum Kinderspiel: Neben einer traditionellen manuellen Dampfdüse verfügt die Kaffeemaschine über den sogenannten «Auto Steam», um heisse Milch und Milchschaum in bis zu drei verschiedenen Konsistenzen automatisch zu produzieren. Dies gewährleistet Prozesssicherheit und höchste Milchschaumqualität. Für die Liebhaber feiner Teegenüsse bietet die WMF espresso selbstverständlich einen separaten Heisswasserauslauf für unterschiedliche Tassengrössen. Und last but not least punktet die WMF espresso mit kinderleichter, vollautomatischer Reinigung der kaffeeführenden Teile mittels Blindsieb und Tablette; eine geteilte Tropfschale sorgt für die effiziente Reinigung in der Spülmaschine. Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

News & Trends Electrolux Professional führt neue Wäschereilösung speziell für Kleinbetriebe ein Die neue Wäschereilösung myPRO schliesst die Lücke zwischen Haushalt und professionellem Wäschebetrieb. Herkömmliche Haushaltwaschmaschinen genügen professionellen Anforderungen nicht – was sich im Alltag an zu langen Waschzeiten und mangelhaften Ergebnissen zeigt. Andererseits benötigen nicht alle Unternehmen hochentwickelte

professionelle Lösungen. Mit den neuen myPRO Waschmaschinen und Trocknern führt Electrolux Professional deshalb eine völlig neuartige Produktgeneration ein, die sich insbesondere an Kleinbetriebe richtet. Mit dieser schliesst der Anbieter professioneller Waschlösungen die Lücke zwischen Haushalt und professionellem Wäschebetrieb. «myPRO ist eine nachhaltige und zuverlässige Investition mit längerer Lebensdauer, grösserer Flexibilität und höchsten Qualitätsergebnissen – und das alles zu einem extrem attraktiven Preis/Leistungsverhältnis», sagt Sebastian Hupe, Marketingleiter Central Europe bei Electrolux Professional.

Für den professionellen Betrieb

Christoph Hennefeld, Regionalleiter DACH bei Electrolux Professional, sagt: «myPRO ist ganz für den professionellen Betrieb ausgerichtet. Bei der Produktentwicklung haben sich unsere Ingenieure deshalb auf lange Lebensdauer, Geschwindigkeit und Qualität konzentriert. Und dank der A+++-Zertifizierung können kleine und mittelgrosse Betriebe mit myPRO zudem ihren Wasser- und Energieverbrauch erheblich senken. Sie sparen damit bares Geld.» Die Vorteile im Vergleich zu konventionellen Haushaltmaschinen: u Eine drei Mal so lange Lebensdauer im Vergleich zu Haushaltwaschmaschinen dank robusterer Bauweise mit professionellen Komponenten. u Bis zu 50 Prozent schnellere Waschgänge, auf Grund von professionellen Programmen. u Grossartige Ergebnisse bei jedem Waschgang dank der einzigartigen Electrolux SpeedCare Trommel. u 24 Monate Garantie für den professionellen Einsatz. Hartnäckige Flecken auf Frottée-, Tischund Bettwäsche sind typische Problem, mit denen Inhaber kleiner Hotels, Restaurants oder Pensionen zu kämpfen

haben. Normale Haushaltgeräte werden diesen besonderen Anforderungen nicht gerecht, und die Kosten für externe Wäschedienstleister sind in der Regel zu hoch. myPRO spart Zeit und liefert stets ausgezeichnete Ergebnisse, sodass Betreiber sich auf ihr Kerngeschäft – das Gastgewerbe – konzentrieren können.

Auch für Kleinbetriebe geeignet

Geeignet ist myPro auch für Reinigungsunternehmen. Beim Waschen von Mopps und Putztüchern stossen Haushaltgeräte an ihre Grenzen. Einerseits sorgen Flusen und Schmutzpartikel immer wieder für Störungen und Ausfälle. Andererseits können Standzeiten für ein hygienisches Waschen nicht eingehalten werden. Dazu kommt, dass herkömmliche Haushaltgeräte nicht für Audits eingerichtet sind. myPRO bietet eine zuverlässige Lösung, die mit speziellen MoppWaschprogrammen alle Anforderungen erfüllt. Ähnlich verhält es sich bei Friseuren und Kosmetiksalons. Langsame Waschprogramme und verstopfte Abflüsse sind hier ein tagtägliches Problem. Dank myPRO können sich auch die Besitzer von Kosmetik- und Friseursalons wieder auf ihr Kerngeschäft konzentrieren und zugleich rasche und zuverlässige Waschergebnisse erzielen. Und auch Sportvereine stehen nicht selten vor der Aufgabe, saubere Kleidung und Handtücher rechtzeitig bereitzustellen. Hartnäckige Gras-, Schmutzund Schweissflecken überfordern dabei häufig die Reinigungskraft gewöhnlicher Haushaltwaschmaschinen. myPRO sorgt nicht nur für saubere Hemden und Sportkleidung, sondern auch für stolze und zufriedene Vereinsmitglieder. www.electrolux.de/myPRO Electrolux Professional AG Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch www.electrolux.ch/professional

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Heimgastronomie

Die geschwungene Hausfassade des neuen Wohnhauses «Fortuna» der St. Josef-Stiftung, Bremgarten.

St. Josef-Stiftung, Bremgarten:

Ein innovatives Speiseverteilkonzept Im April 2016 wurde das neue Wohnhaus «Fortuna» der St. Josef-Stiftung in Bremgarten bezogen. Gleichzeitig ist ein höchst innovatives Speiseverteilungssystem der Schmalz Distributions-Systeme AG (Nidau) in Betrieb genommen worden. Die Speiseverteil-Lösung ist massgeschneidert auf die individuellen Bedürfnisse der Stiftung konfiguriert worden. Text: Katia Corino, Fotos: Rolf Neeser

Idyllisch und in Reuss-Nähe gelegen erstreckt sich das weitläufige Gelände der St. Josef-Stiftung in Brem garten mit der Kapuzinerkirche und dem 1841 aufgehobenen Klösterli über ein grossflächiges Anwesen. Die Stiftung wurde von den Barmherzigen Schwestern vom Heiligen Kreuz Ingenbohl von 1889 bis 1987 geführt. Sie steht heute wie damals ganz im Dienste behinderter und von Behinderung bedrohter Menschen. GOURMET 5/16

Das Angebot an Bildung, Erziehung und Betreuung kognitiv behinderter Kinder, Jugendlicher und Erwachsener wurde in den vergangenen 125 Jahren mit der Unterstützung von Gemeinde, Mitgliedern, Partnern und Wohlgesinnten stetig erweitert. Neben der Kirche und dem Klösterli gehören auch Wohnhaus, Physio- und Ergotherapie, Heilpädagogische Schule, Heilpädagogischer Dienst/Früherziehung sowie Ambulatorien für Psychomotorik-Therapie zur Stiftung. Eine

Heimgastronomie Restaurant JoJo ist öffentlich zugänglich und dient als Begegnungsstätte für Behinderte, Mitarbeitende und externe Gäste – eine Öffnung, die von der Stiftung bewusst gesucht und gefördert wird. Die Kapuzinerkirche, der KlosterInnenhof oder die Mehrzweckhalle können für kulturelle und gesellschaftliche Anlässe gemietet werden, und auch das lichtdurchflutete Restaurant JoJo mit schönem Aussenbereich steht für Events zur Verfügung.

Neues Wohnhaus «Fortuna»

Grosszügige Raumgestaltung im Eingangsbereich «Fortuna»: Lichtdurchflutet und mit ansprechenden Farben gestaltet.

kleine Schwesterngemeinschaft vom Heiligen Kreuz Ingenbohl ist auch heute noch in der Stiftung zuhause und leistet wertvolle Dienste. Rund 180 Menschen mit einer geistigen Behinderung werden heute in der Heilpädagogischen Schule, in Wohngruppen oder in der Beschäftigungsstätte um fassend betreut. Die Angebote der Heilpädagogischen Früherziehung und der Psychomotorischen Therapie sind in der Region fest verankert und werden von je über 100 Kindern genutzt. Die gepflegte Anlage mit Tierpark, Spielplatz und dem

Für den Bau des neuen Wohnhauses «Fortuna» wurde 2010 ein Projektwettbewerb öffentlich ausgeschrieben. Mitte 2011 erfolgte der Zuschlag für die Realisierung an die Meyer Gadient Architekten AG in Luzern. Das Gebäude wirkt durch die geschwungene Fassade mit der goldfarbenen, verspielten Lochblech-Fassade leicht und anmutig. Das bestehende Wohnhaus ist über den Innenhof mit dem neuen Gebäude «Fortuna» verbunden. Im Erdgeschoss befinden sich Lobby, administrative Räume und der medizinische Dienst. Farbenfroh zeigt es sich auch im Innern: In fröhlichem Orange und Blau sind die Korridore gestaltet, welche vom Wohnhaus zum Foyer des bestehenden Zentralbaus führen. Auch auf den darüber liegenden sechs Etagen der Wohngruppen wurden Farben gekonnt eingesetzt, um eine angenehme Atmosphäre entstehen zu lassen. Pro Etage sind zwei Wohngruppen untergebracht. Jede Wohngruppe hat einen Namen, der von dessen Bewohnern gemeinsam ausgesucht wurde: Hermelin, Falke, Eule oder Aurora stellen einen klingenden Bezug zur Natur her. Der Wohnbereich verfügt über einen Kern, in welchem Sanitärvorrichtungen und viel Stauraum untergebracht sind. Die Zimmer und Gemeinschafträume sind um den Kernbereich angeordnet und bieten viel Raum mit Nischen sowie Spiel- und Rückzugsmöglichkeiten. Der Essbereich, mit angrenzender kleiner Küche, ist das Herzstück der Wohngruppe. Hier kommen alle zusammen und nehmen die Mahlzeiten gemeinsam ein. Der weitläufige gedeckte Balkon bietet zusätzlichen Raum und Bewegungsfreiheit.

Innovatives Speiseverteil-Konzept

Mit der Realisierung des Wohnhauses «Fortuna» war auch die Implementierung eines neuen Speiseverteil5/16 GOURMET

Heimgastronomie

Der massgeschneiderte Transportwagen mit Kalt- und Warmbereich: Gastronomieleiter Markus Detmer und Beat Schmalz sind stolz auf ihre gemeinsame Entwicklung. Wagen an Wagen gekoppelt und von einem Trekker unterstützt geht es zur Speiseverteilung in die Wohngruppen. Der Schmalz Transportwagen hat auch in der Wohngruppen-Küche seinen Platz.

systems notwendig. Die im Zentralbau integrierte Küche versorgt Bewohnerinnen und Bewohner, Mit arbeitende und Restaurantgäste. Wochentags kommen so gut und gerne 400 Mittagsmahlzeiten zusammen, welche durch das 18köpfige Küchenteam nach den Grundsätzen der «Warmen Linie» zubereitet werden. Insbesondere die Wohngruppen benötigten in diesem Zusammenhang mehr zeitliche Flexibilität, was die Dauer der Warmhaltung der Mahlzeiten und Speisen anbelangt. Das bisherige System der Speiseverteilung zeigte diesbezüglich Optimierungsbedarf. Da es inGOURMET 5/16

zwischen nicht mehr hergestellt wird, musste eine neue Lösung gefunden werden. Eine Arbeitsgruppe nahm sich dieses Projektes an. Mittels Fragenkatalog wurden die Bedürfnisse der Wohngruppen abgeklärt und wo immer möglich berücksichtigt. Die Arbeitsgruppe stellte sich hierbei die Frage, welche die künftig geeigneten Methoden der Speisenherstellung und -verteilung sein könnten. Die Auswertung des Fragenkataloges zeigte schnell, dass an der bewährten «Warmen Linie» und dem Familientisch festgehalten werden sollte.

Heimgastronomie

Die GastroRondo-Schüsseln werden direkt mit Kalt- und Warmspeisen befüllt. Dank den GastroRondo-Deckeln ist eine einfache Stapelung möglich.

Küchenchef Anton Wyser ist überzeugt vom den GastroRondo Familientisch-Geschirr.

Besuche bei anderen, ähnlichen Institutionen und deren Erfahrungen mit ihrem Speiseverteilsystem ge hörten ebenfalls zur Planungsphase. Es zeigte sich, dass eine Speiseverteilung mit transportfähigem und alltagstauglichem Geschirr sowie mit entsprechenden Transportwagen die geeignete Lösung bildet. In der Testphase wurden denn auch Verteilsysteme verschiedener Hersteller getestet und minutiös ausgewertet.

Die Schmalz Distributions-Systeme AG hat die Nase vorn

Die Speiseverteilkonzepte der Schmalz DistributionsSysteme AG entsprachen dem definierten Anforderungsprofil der Stiftung, und das Unternehmen aus Nidau bei Biel erhielt somit den Zuschlag. «Die Firma Schmalz überzeugte uns, weil sie mit ihren selbst entwickelten Familientisch-Schüsseln und ihren Möglichkeiten, auf unsere Bedürfnisse individuell eingehen konnte», betont Markus Detmer, Leiter Gastronomie, gegenüber GOURMET.

Massgeschneiderter Transportwagen nach GN-1/1

Die Schmalz Distributions-Systeme AG entwickelte für die Stiftung einen massgeschneiderten Transportwagen. Die engen Platzverhältnisse in den Wohngruppen

wurden bei der Konzipierung des Transportwagens nach GN-1/1 berücksichtigt: Nicht zu hoch, leicht manövrierbar, spursicher und zudem koppelbar sollte er sein. Die beiden Kalt-/Warmbereiche sind vertikal übereinander angeordnet, wobei sich unten das neutrale Kaltfach befindet, welches bei Bedarf auch einen Getränkeharass fassen kann oder modular mit einer eutektischen Kühlplatte nachrüstbar ist. Die Speiseverteilung in die Wohngruppen erfolgt ab der Küche über diverse Gänge und via Lift in die Etagen der Wohngruppen. Durch die Küchenmitarbeitenden werden die aneinander gekoppelten Wagen – mit Unterstützung eines Trekkers – zu den Wohn gruppen geführt. Jeder Wagen ist mit dem Namen der Wohngruppe beschriftet, wodurch eine eindeutige Identifizierung und somit eine korrekte MahlzeitenZusammenstellung gewährleistet ist. Im Vorraum werden die Wagen über ein rückseitig angebrachtes Kabel an die Stromversorgung angeschlossen, bis sie von den Mitarbeitenden der Wohngruppe abgeholt werden. Die Mahlzeiten verbleiben so dank der von der Schmalz Distributions-Systeme AG konzipierten Familientisch-Schüsseln bis zu einer Stunde auf der gewünschten und konstanten Temperatur. Die Wohngruppen gewinnen dadurch mehr Spielraum und

Mehr zum Thema: St. Josef-Stiftung, Badstrasse 4, 5620 Bremgarten AG, Tel. 056 648 45 45, Fax 056 648 45 00, info@josef-stiftung.ch, www.josef-stiftung.ch

5/16 GOURMET

Heimgastronomie GastroRondo – die Familientisch-Schüssel im GN-Format Die Familientischschüssel GastroRondo ist eine Eigenentwicklung der Schmalz DistributionsSysteme AG. Die Schüssel aus CNS mit 7 mm starkem Speicherboden entspricht der Gastro-Norm und verfügt über die Eigenschaften einer Pfanne: konzipiert für den Einsatz auf allen herkömmlichen Kochplatten, zum Kochen, Regenerieren und Warmhalten. Die Schüsselgriffe erleichtern den Einschub in die GN-1/1-Warmhaltewagen/Transportboxen, und dank dem Deckel lassen sich die Behälter einfach und sicher aufeinanderstapeln. Erhältlich als: u GastroRondo 265: 265 x 60 mm u GastroRondo 325: 325 x 95 mm u sowie mit den zugehörigen Deckeln aus CNS, jeweils zu den Modellen 265 und 325.

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bestimmen selbst, wann sie die warmen Mahlzeiten einnehmen wollen.

Familientisch-Geschirr «GastroRondo»

Auch das Familientisch-Geschirr aus CNS mit G-Norm-Aussenmassen (325 mm) – daher der Name «GastroRondo» – wird von Schmalz entwickelt. Sie sind in zwei Grössen mit Deckel erhältlich und mit allen Eigenschaften einer Pfanne versehen – kompa tibel mit allen herkömmlichen Kochplatten, geeignet zum Kochen, Regenerieren und Warmhalten dank dem sieben Millimeter dicken Speicherboden, macht das Familientisch-Geschirr die Abläufe einfacher und unkomplizierter.

Genugtuung, gemeinsam eine optimale und wertschöpfende Lösung zum Wohle aller Beteiligten erarbeiten zu dürfen», freut sich Geschäftsleiter und Firmeninhaber Beat Schmalz. Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Markus Detmer, Leiter Gastronomie der St. Josef-Stiftung Bremgarten, flankiert von Küchenchef Anton Wyser (links) sowie von Beat Schmalz, Inhaber der gleichnamigen Schmalz Distributions-Systeme AG, und von Dennis Felser, gelernter Koch und Systemberater/technischer Support bei der Schmalz Distributions-Systeme AG (ganz rechts im Bild).

Fazit

Insgesamt zwölf Transportwagen mit FamilientischSchüsseln, einem Trekker und einem Zugfahrzeug wurden durch die Stiftung angeschafft. «Wir sind sehr zufrieden mit der realisierten Lösung. Sie erfüllt unsere Anforderungen vollumfänglich, und wir konnten viel Flexibilität gewinnen», betont Markus Detmer, Leiter Gastronomie der St. Josef-Stiftung. Auch die Mit arbeitenden der Schmalz Distributions-Systeme AG sind zufrieden und stolz auf die individuelle Lösung. «Es erfüllt uns immer mit einer besonderen GOURMET 5/16

Mehr zum Thema: Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau, Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37, info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

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Küchentechnik

Restaurant Marktplatz St. Gallen:

«An diesem Herd möchte ich auch wieder kochen!» Das Restaurant Marktplatz in St. Gallen ist fast schon eine Institution. Zentral gelegen in der historischen Altstadt bietet es vom Kaffee zum Znüni über das Feierabendbier bis hin zur gutbürgerlichen Küche ein breites gastronomisches Spektrum für jeden Anlass an. Seit Anfang 2016 ist das kulinarische Angebot sogar noch vielfältiger – dank einer neuen Herdanlage der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG. Eine optimale Planung und eine durchdachte Konfiguration der Herdanlage sorgen für mehr Effizienz des Küchenteams. In der St. Galler Altstadt finden sich viele Schmuck stücke, die sich zu entdecken lohnen. Zum Beispiel die zahlreichen kunstvoll verzierten Erker, die von den Reisen der St. Galler Textilkaufleute vergangener Jahrhunderte erzählen. Oder auch das Restaurant Marktplatz mit seiner grossen Tradition und seinem ein maligen Ambiente. Text: Thomas Bürgisser, Fotos: Rolf Neeser und zVg

GOURMET 5/16

Das Restaurant gehört zu den bekanntesten Gastronomie-Adressen der Ostschweizer Metropole. Betrieben wird es von der Peter Schildknecht Gastronomie (kurz PSG). Das grösste private Gastronomie-Unternehmen der Ostschweiz zeichnet sich aus durch sein Gespür für Trends und Innovationen. Eigentümerin der Liegenschaft ist die Brauerei Schützengarten, die älteste und gleichzeitig eine der modernsten Bierbrauereien der

Küchentechnik Regionalität ist Trumpf

Das Restaurant Marktplatz ist bekannt für sein grosses Bier-Angebot. «Besonders beliebt ist das St. Galler Klosterbräu», erklärt Ronny Bialy, Geschäftsführer des Restaurants, im Gespräch mit GOURMET. Dank dem breiten Sortiment der Brauerei Schützengarten – vom «Edelspez Premium» über das Hefeweizenbier «Weisser Engel» bis hin zum Dunkelbier «Schwarzer Bär» – findet hier jeder Bierliebhaber das Passende. Auch kulinarisch hat das Restaurant ein breites Spektrum zu bieten: Feine Flammenkuchen, Burgerspezialitäten, frische Salate und Schweizer Küche. «Traditionell und einfach gut», beschreibt Geschäftsführer Ronny Bialy das Angebot. Das am häufigsten bestellte Gericht ist wohl auch hier die St. Galler Olmabratwurst mit Rösti und Zwiebelsauce. Besonders beliebt sind aber auch die Poulet-Spezialitäten, natürlich aus der Schweiz. Allgemein legen Ronny Bialy und sein Team grossen Wert auf Produkte von regionalen Anbietern. «Auch wenn das Ausland nicht weit entfernt ist – wir kaufen ausschliesslich in der Schweiz ein.»

Schweizer Herd-Produktion

Das Restaurant Marktplatz St. Gallen strahlt eine edle, gemütliche Brauhaus-Atmosphäre aus.

Schweiz. «Das Restaurant Marktplatz ist einer unserer Vorzeigebetriebe», sagt Rebekka Bélat, Immobilienbewirtschafterin der Brauerei Schützengarten AG, zu GOURMET. Tatsächlich strahlt das Restaurant Marktplatz eine edle Brauhaus-Atmosphäre aus. Hier treffen sich sieben Tage die Woche und 365 Tage im Jahr die unterschiedlichsten Gäste, sei es zum Znüni-Kaffee, zum Feier abendbier, zum kurzen Snack oder zum währschaften Mittag- oder Abendessen. Aus grossen Fenstern blickt man auf die Altstadtgassen oder den pulsierenden Marktplatz. Während der Restaurantbereich im Erdgeschoss inklusive abgetrenntem Fumoir 120 Sitzplätze anbietet, findet sich darüber ein elegantes, neu renoviertes Erststock-Restaurant, in dem ebenfalls täglich Gäste empfangen werden. Oft wird dieses aber auch für Familien- und Firmen-Events genutzt. Eine schöne Gartenterrasse direkt auf der Gasse lädt ausserdem bei schönem Wetter zum Verweilen im Freien ein.

Täglich werden rund 300 Gerichte im Restaurant Marktplatz serviert. Am Wochenende sogar mehr. Möglich ist dies nur mit einem gut eingespielten Küchenteam. Angeführt wird die neunköpfige Brigade von Küchenchef Vincent Risse und F&B-Manager Benjamin Ryser. «Der Alltag bei so vielen A la CarteGerichten ist schon sehr herausfordernd. Aber es macht Spass. Und seit einigen Wochen sogar noch viel mehr», sagt Chef de Cuisine Vincent Risse. Denn seit Mitte Januar 2016 kann hier noch effizienter und professioneller gearbeitet werden – dank einem neuen Schweizer Herd der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG. «Der alte Herd machte langsam Probleme», erinnert sich Rebekka Bélat. Nachdem man verschie-

«Der neue Herd motiviert das ganze Team.

Vincent Risse, Küchenchef Restaurant Marktplatz St. Gallen

dene Optionen geprüft hatte, entschied man sich für eine Neuanschaffung bei der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG. «Hugentobler geniesst einen hervorragenden Ruf. Und sie produzieren in der Schweiz, was uns enorm wichtig war», begründet Rebekka Bélat unter anderem den Entscheid.

Analyse vor Ort

Die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG – mit sechs Standorten in der ganzen Schweiz – ist marktführend als Komplettanbieterin von professionellen 5/16 GOURMET

Küchentechnik

Beim «Schweizer Herd» von Hugentobler sind die Abläufe genau aufeinander abgestimmt. Dank der neuen Aufteilung hat das Küchenteam heute kürzere Wege und mehr Platz. Die Pläne entstanden in enger Zusammenarbeit mit den Verantwortlichen (v.l.n.r.): Vincent Risse, Küchenchef, Reto Emmenegger, Beratung Kochsystemtechnik & Apparate der Hugentobler AG, Benjamin Ryser, F&B-Manager, Rebekka Bélat, Immobilienbewirtschafterin der Brauerei Schützengarten AG.

Grossküchen und in der Entwicklung, Herstellung, Ausbildung, im Vertrieb und Service von modernen Grossküchenapparaten und Kochsystemen. Das Familienunternehmen steht ein für den Produktionsstandort Schweiz. Auch der neue «Schweizer Herd» im Restaurant Marktplatz in St. Gallen entstand in Eigenproduktion in Schönbühl bei Bern. Dabei projektiert und konfiguriert Hugentobler jeden Schweizer Herd auf Grund der jeweiligen und individuellen Bedürfnisse und Ansprüche der Kunden. «Schliesslich wollen wir das beste Ergebnis für jeden unserer Kunden», betonen Projektleiter Fabio Fani und Reto Emmenegger, Berater für Kochsystemtechnik & Apparate von Hugentobler. Deshalb sass man mehrfach mit allen Verantwortlichen zusammen. «Wir waren auch während des Mittag service in der Küche, um die Ablaufprozesse zu analysieren», sagt Reto Emmenegger zu GOURMET. GOURMET 5/16

«Durch die gesteigerte Effizienz haben wir mehr Zeit für die Details beim Kochen.»

Benjamin Ryser, F&B-Manager Restaurant Marktplatz St. Gallen

Der Schweizer Herd

Mitte Januar 2016 wurde der alte Herd ausgebaut und innerhalb eines Tages die neue Herdanlage installiert. Nach einem Einführungstag stand der Alltagstest an – und schnell kam das Urteil der beiden Küchenverantwortlichen: «Die neue Herdanlage passt optimal in unsere Küche.» Der neue «Schweizer Herd» der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG im Restaurant Marktplatz ist wie folgt konfiguriert:

Küchentechnik

Seitlich eingelassen sind Hold-o-mat, Bratofen und Pfannenfächer. Die abklappbaren Seitenblenden garantieren einen einfachen Zugriff zur Herdtechnik und die schräg angehobene Schaltblende sorgt für eine mühelose Bedienung der Leistungsstufen.

«Der neue Herd macht sich mit mehr verkauften Gerichten direkt in den Umsatzahlen bemerkbar.» Ronny Bialy, Geschäftsführer Restaurant Marktplatz in St. Gallen

Sechs Induktionskochfelder, zwei Mal mit Rundspulen und vier Mal flächendeckend, mit der effizienten RTCS-Induktionstechnologie. u Zwei Cerankochfelder mit Strahlheizkörper, die umgeschaltet auch als Wärmeplatten fungieren. u Hartchrom-Grillpatte flach. u Bainmarie mit automatischer Wassernachspeisung. u Brat- und Backofen, beidseitig bedienbar. u Zwei Hold-o-mat Niedertemperaturgar- und Warmhaltegeräte. u Tablaraufbau mit Salamander, darunter vier Licht/ Wärmestrahler. u 9 Millimeter-Abdeckung, die stärkste Abdeckung der Welt. u Seitlich abklappbare Seitenblenden für Zugriff zur Herdtechnik. u Hygiene-Radien zur einfachen Reinigung. u

Ein CNS-Möbel bietet zusätzliche Kühlmöglichkeiten, Hygieneposten sowie Saladette.

Mehr zum Thema: Restaurant Marktplatz, Neugasse 2, 9000 St. Gallen, Tel. 071 222 36 41, Fax 071 223 58 56, www.psg-gastro.ch

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Küchentechnik

Impressionen von der Herdmontage im Restaurant Marktplatz in St. Gallen: Im Januar wurde der neue «Schweizer Herd» von der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG angeliefert, mit einem Kran direkt in die obere Etage gehievt und innerhalb nur eines Tages aufgebaut.

Direkt in der Herdanlage integriert sind Pfannenfächer sowie die Friteusen in dafür angebrachten Aussparungen. Ergänzend plante Hugentobler ein CNSMöbel mit Kühlkapazitäten, Hygieneposten sowie eine Saladette.

Mehr Zeit und Umsatz

«Der neue Herd motiviert das ganze Team», bestätigt Küchenchef Vincent Risse. So hat man durch die optimierte Konfiguration der Herdanlage nicht nur mehr Platz zum Arbeiten, man ist auch um einiges effizienter. Die Wege sind kürzer, beispielsweise dank der Integration der Friteusen. Mit den zwei Cerankochfeldern mit Strahlheizkörper hat man zusätzliche Kochfelder beim Vorbereiten und Wärmeplatten für den Hochfrequenzbetrieb. «Durch die gesteigerte Effizienz haben wir mehr Zeit für die Details beim Kochen», schwärmt auch F&B-Manager Benjamin Ryser. «Dadurch kochen wir noch hochwertiger als früher», ist er überzeugt. «Wir würden den Herd nicht mehr weggeben.»

den, von fünf auf heute acht Mittagsmenus. Die Rückmeldungen freuen Reto Emmenegger von der Hugentobler AG, der zur Unterstützung weiterhin regelmässig im Restaurant Marktplatz vorbeischaut. Allgemein hat die Betreuung durch Hugentobler sehr überzeugt, sagt Rebekka Bélat von der Brauerei Schützengarten. Sogar Peter Schildknecht von der Pächterin PSG findet seinen Gefallen am Schweizer Herd: «An diesem Herd möchte ich auch wieder kochen.»

Eine Partnerschaft mit Zukunft (v.l.n.r.): Fabio Fani, Projektleiter Grossküchenplanung der Hugentobler AG, Reto Emmenegger, Berater für Kochsystemtechnik & Apparate der Hugentobler AG, Ronny Bialy, Geschäftsführer im Restaurant Marktplatz, und Rebekka Bélat, Immobilienbewirtschafterin der Brauerei Schützengarten AG.

« An diesem Herd möchte ich auch wieder kochen!» Peter Schildknecht, Pächter und Inhaber der Peter Schildknecht Gastronomie

Das sagt auch Geschäftsführer Ronny Bialy. «Der neue Herd macht sich mit mehr verkauften Gerichten direkt in den Umsatzahlen bemerkbar.» Sogar die täglich wechselnde Mittagskarte konnte erweitert werGOURMET 5/16

Mehr zum Thema: Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl, Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15, info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

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Hotellerie

signinahotel an der Laax Talstation:

Sportliche Wäscherei mit «Wet-Clean» Das signinahotel in Laax steht inmitten der modernen Feriendestination rund um die Talstation der Bergbahnen der Weissen Arena Gruppe. Im Zuge der Expansion hat das Hotel auch den WäschereiBereich neu organisiert. Die hauseigene Lingerie ist jetzt auf die Reinigung von Kleinwäsche aller Betriebe der Weisse Arena Gastro AG spezialisiert und bewältigt zudem die gesamte Gästewäsche – so auch die Spezial- und Sportbekleidungen.

Text: Annette Marti, Fotos: Weisse Arena Gruppe und zVg

Im Bündner Dorf Laax ist in den letzten Jahren viel passiert. Rund um die Talstation der Bergbahnen der Weissen Arena Gruppe wächst ein neues touristisches Zentrum heran, in welchem die schönen Seiten des alpinen Lifestyle gepflegt werden. 2010 wurde das rocksresort fertiggestellt, eine design-orientierte Ferienwelt mit zahlreichen Appartements, Restaurants, Bars und Läden. Unmittelbar daneben steht das signinahotel, ein seit Jahren beliebtes 4-Sterne Haus. Beide Betriebe und auch das auf junge Freestyler ausgerichtete Riders Palace, das ein paar weitere Schritte entfernt steht, gehören zur Weissen Arena Gruppe. In GOURMET 5/16

der Winter- und in der Sommersaison pulsiert hier das Leben in dieser neu gestalteten Destination. Hier finden Gäste erstklassige Dienstleistungen und die Möglichkeit zu vielen Aktivitäten in der grossartigen Natur.

Atemberaubende Natur, entspannende Atmosphäre

Das signinahotel hat sich auf die sportlichen Aktivitäten, den Genuss und auf die Erholung fokussiert. In Ergänzung zu den umliegenden Restaurants bieten sich zahlreiche kulinarische Erlebnisse an, welche die Gäste mit dem gebündelten Angebot «Dine around» geniessen können. Zur Auswahl stehen italienische Köstlichkeiten im «Ristorante Camino», asiatische Spezialitäten im «Nooba», auserlesene Speisen auf hohem Niveau im «Mulania», traditionelle Bündner Gerichte in der «Tegia Larnags» und Grillspezialitäten und Raclette vom offenen Feuer im «Grandis – Ustria da Vin». Zimmer finden sich im signinahotel in verschiedenen Kategorien, sie verteilen sich auf das Haupthaus, das daneben stehende Bündnerhaus und das benachbarte Appartementhaus «Casa Prima». Das Haupthaus aus dem Jahre 1969 hat sich vielfach gewandelt, ist in schlichtem Stil gehalten und mit gediegenen Materialien modernisiert worden. Es strahlt eine warme Atmosphäre aus. Die alpine Natur rund um das Hotel trägt das Ihre zum erholsamen Ambiente bei, sei es beim Entspannen auf der Terrasse oder im hotel -

Hotellerie

Gemütlichkeit,Stil und Wellness zeichnen das 4-Sterne Haus aus.

eigenen Wellness-Bereich. Von den Holzliegestühlen am Rand des Bewegungsbeckens schweift der Blick direkt hinaus in die weiten Wälder und Bergspitzen am Horizont. Eine Saunalandschaft sowie verschiedene Massage-Angebote ergänzen das Wellness-Erlebnis im Hotel.

Spezialisierung der Wäschereien

Weil die Betriebe der Weissen Arena Gruppe in den letzten Jahren so stark gewachsen sind, mussten für alle Häuser innerhalb der Weisse Arena Gastro AG innovative Wäscherei-Lösungen gefunden werden. Das signinahotel hat sich in seiner Inhouse-Lingerie, die

Das Wet-Clean-Verfahren und die Vorteile des signinahotel Mit dem Wet-Clean-Verfahren bietet die Schulthess Maschinen AG eine optimale Gesamtlösung. Das Unternehmen investiert seit Jahren in die Entwicklung von Wet-Clean-Programmen, um den Kunden das Waschen sensitiver Textilien zu erleichtern. In Zusammenarbeit mit Waschmittelherstellern werden die Technologien ständig optimiert und so den Bedürfnissen der Endnutzer angepasst. Das Prinzip der Wet-Clean-Technologie basiert auf einem Nassreinigungsverfahren, das speziell auf moderne und empfindliche Textilien zugeschnitten ist. Dabei stellt Wasser im kombinierten Einsatz mit umweltfreundlichen Flüssigwaschmitteln und andern Hilfsmitteln einen optimalen Schmutz- und Fettlöser dar. Entsprechend werden die Textilien sauber, und sie strahlen hygienische Frische aus. Das Wet-Clean-Verfahren kommt mit sehr niedrigen Temperaturen aus, was die Textilien zusätzlich schont. In Kombination mit der innovativen Maschinentechnik bietet die Schulthess Maschinen AG damit eine

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System-Lösung für das Waschen, Nassreinigen und Trocknen von Textilien aller Art an. Das Wet-Clean-Verfahren wird ausschliesslich in der professionellen Textilpflege angewendet. Als Beispiele für den Einsatz des Wet-Clean-Verfahrens seien folgende Wäschestücke genannt: u Uniformen, Berufsbekleidung (Jacken, Hemden, Hosen, Schürzen) u Tischwäsche, Küchenwäsche u Oberbekleidung wie Mäntel, Hosen, Jacken, Vestons, Pullover (Wolle, Angora, Seide, Kaschmir) u Brautkleider, Ballkleider u Atmungsaktive Sport- und Regenbekleidung, Daunenjacken, Skianzüge u Oberbetten wie Wolldecken, Stepp- und Rheuma decken, Duvets, Schlafsäcke u Problemwäsche aus dem Pflege- und Spitalbereich, die besonders hohen Hygiene- und Desinfektionsansprüchen genügen müssen u Schutzbekleidung von Feuerwehren und Rettungsdiensten.

Mehr zum Thema: signinahotel, Via Murschetg 15, 7032 Laax, Tel. 081 927 99 99, Fax 081 927 90 01, info@signinahotel.com, www.signinahotel.com

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Hotellerie

Zum Angebot in der Reinigung von Gästewäsche gehört die spezielle Behandlung von Sportkleidern.

seit 40 Jahren mit Anlagen der Schulthess Maschinen AG ausgestattet ist, auf die Reinigung und Pflege von Kleinwäsche wie Putzlappen und Wäschetücher aus allen Weisse Arena Gruppe-Betrieben spezialisiert. Grosse Wäschestücke wie Bettwäsche und Tischtücher sowie die gesamte Wäsche aus dem Wellness-Bereich werden aus Platz- und Ressourcengründen extern gereinigt. «Wichtig war uns, dass wir die vielseitige und sensitive Gästewäsche mit unseren eigenen LingerieAnlagen selber bewältigen können», sagt Tanja Cadruvi, Gastgeberin im signinahotel. «Die Gäste schätzen es sehr, wenn die Wäsche in kürzester Zeit gewaschen und dabei besonders sorgfältig behandelt wird.» So achtet Tanja Cadruvi auch bei der Ein führung und Schulung ihrer Mitarbeitenden besonders darauf, dass sie speziell auf die einzelnen Wäsche zeichen an den Kleidungsstücken achten.

Schnell gewaschene Sportbekleidung mit dem «Wet-Clean»-Verfahren

Zum Angebot in der Reinigung von Gästewäsche gehört das Waschen und die spezielle Behandlung von Skikleidern, die das signinahotel für die nahegelegene Skischule und den Skiverleih erledigt. «Die SchulthessTechniker haben eine unserer Lingerie-Maschinen mit dem speziellen «Wet-Clean»-Programm zur Pflege und Imprägnierung von Sportbekleidung erweitert», erklärt Gastgeberin Tanja Cadruvi. Wichtige kommerzielle Standbeine des signinahotels bilden zudem die Bereiche Banketting und Seminar GOURMET 5/16

wesen. Für grössere Gruppen öffnet das signinahotel auch in der Zwischensaison die Türen. Der HSV Hamburg hat das signinahotel schon im Jahr 2015 als sportlicher Hotspot entdeckt und wird auch in diesem Jahr wieder kommen. «Natürlich werden wir unser Angebot auf die Fussballer ausrichten», sagt Tanja Cadruvi. Dazu gehört auch die super speditive Reinigung und Pflege der Fussball-Kleider im eigenen Haus.

Daniel Pfiffner – Gebietsverkaufsleiter der Schulthess Maschinen AG Seit 1. Juni 2015 ist Daniel Pfiffner als Gebietsverkaufsleiter Gewerbemaschinen für die Kundenbetreuung im Grossraum St. Gallen und Chur sowie den angrenzenden Kantonen verantwortlich – also auch für die Feriendestination von Flims und Laax. Er war vor seinem beruf- Daniel Pfiffner. lichen Engagement bei der Schulthess Maschinen AG in den letzten Jahren im Aussendienst tätig und bringt eine 15jährige Beratungs- und Verkaufserfahrung mit. Zudem sind ihm die Branche, der Umgang mit technischen Produkten sowie sein Tätigkeitsgebiet bestens vertraut. Gebietsverkaufsleiter Daniel Pfiffner wirkt von seinem Regionalbüro in Mels aus.

Mehr zum Thema: Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen, Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 , info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

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Hotellerie

Neu bei Relais & Châteaux:

Das Arosa Kulm Hotel & Alpin Spa Relais & Châteaux, die internationale Vereinigung exklusiver Hotels und Spitzenrestaurants, hat ein weiteres Schweizer Mitglied aufgenommen: das Fünfsterne-Haus Arosa Kulm Hotel & Alpin Spa im beliebten Bündner Ferienort Arosa. Die Mitglieder von Relais & Châteaux Schweiz und Liechtenstein und ihre strategischen Partner kamen in der Villa Principe Leopoldo in Lugano zu ihrem jährlichen Meeting zusammen. An der zweitägigen Arbeitssitzung wurden intensiv Erfahrungen ausgetauscht und offen über die wirtschaftliche Lage der Schweizer Hotellerie, über Prognosen und Perspektiven sowie Best Practice diskutiert. Bei dieser Gelegenheit konnte das jüngste Schweizer Mitglied in der Relais & Châteaux-Familie begrüsst werden: das Arosa Kulm Hotel & Alpin Spa mit dem Eigentümer Jürgen Grossmann und dem Gastgeber André Salamin. Das Fünfsterne-Haus mit 134jähriger Geschichte liegt auf 1850 Metern Höhe mitten in der majestätischen Bündner Berglandschaft, ideal gelegen sowohl für den Wintersport im bekannten Skigebiet Arosa-Lenzerheide als auch für Wanderungen und Ausflüge in der warmen JahresGOURMET 5/16

zeit. Das imposante Arosa Kulm ist rundum auf das Wohlbehagen des Gastes ausgerichtet und soeben unter der Ägide des erfahrenen Innenarchitekten Jo Brinkmann gänzlich erneuert worden. Im Arosa Kulm werden die Gäste in 113 Zimmern und sechs Suiten von mehr als 150 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern umsorgt. Sechs Restaurants bieten Köstlichkeiten aus aller Welt. So werden im Stüva Cuolm (15 Punkte Gault Millau) eine typische Cucina della Mamma geboten, im Muntanella (14 Punkte Gault Millau) internationale Gourmet-Kreationen oder im Ahaan Thai (13 Punkte Gault Millau) die königliche Küche Thailands auf hohem Niveau zelebriert. Im 1200 Quadratmeter grossen Spa-Bereich dominiert der blaugrüne Andeer Granit, und im Pool aus Edelstahl leuchtet das Wasser türkisblau wie in einem Bergsee. Dank der überwältigenden Aussicht kann man hier die meditative Wirkung der Berge besonders intensiv spüren. «Wir müssen die Marke Relais & Châteaux vor allem in der Deutschschweiz noch stärker verankern», sagt Peter Kämpfer, Präsident der Delegation Schweiz und Liechtenstein, und freut sich: «Mit dem Arosa Kulm Hotel & Alpin Spa wird unser Portfolio noch attraktiver, und ich bin glücklich über diesen Neuzugang.»

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Neue Aera – neuer Präsident An der diesjährigen Hauptversammlung des SVGG im Spinnerei-Saal von Lehmanns Riverside in Glattfelden trat der langjährige SVGG-Präsident Hans Gertsch zurück. Die SVGG-Vertreter wählten Davor Bratoljic zu ihrem neuen Präsidenten. Für mehr Profilierung des SVGG und der SVGG-Mitgliedfirmen sorgen soll ein noch zu definierendes «Swiss Premium Package». Text: Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: Nicole Stadelmann

SVGG-Präsident Hans Gertsch von der Elro-Werke AG begrüsste zu Beginn der Mitgliederversammlung die zahlreich erschienenen Vertreter der SVGG-Mitgliedfirmen und stellte sogleich die statutarischen Geschäfte zur Diskussion: Das Protokoll der Versammlung vom 17. September 2015, die Jahresrechnung 2015, das Budget 2016 sowie der Revisorenbericht wurden einstimmig genehmigt.

Neue Vorstandsmitglieder Für die zurücktretenden Vorstandsmitglieder Christian Kunz von der Gamatech AG und Urs Loher von der Meiko (Suisse) AG wählte die Versammlung Patrick Hoffmann von der Biotrans AG und Christoph Müntener von der Kibernetik AG einstimmig in den SVGG-Vorstand. Nach sechsjähriger und erfolgreicher Präsidiumstätigkeit trat auch SVGG-Präsident

Hans Gertsch

Editorial Mein letztes Editorial im vorliegenden SVGG-TOP-Bulletin als nun bereits gewesener SVGG-Präsident richtet sich vor allem an die Mitglieder unserer Organisation und soll meine persönlichen Gedanken, Erfahrungen und Ueberlegungen zum Ausdruck bringen. In den sechs Jahren meiner Präsidialzeit konnte ich ausserordentlich positive und kollegiale Kontakte zu den SVGG-Mitgliedern und insbesondere zu den Vorstandsmitgliedern pflegen und erfahren. Insofern war es für mich eine grosse Genugtuung, unseren Verband zu führen. Anderseits empfinde ich ein gewisses Bedauern, dass nun meine statutarisch maximale Amtszeit abgelaufen ist. Mit dem Präsidentenwechsel wird aber auch der Weg frei gemacht, frischen Wind durch den SVGG wehen zu lassen und neuen Ideen und Visionen zum Durchbruch zu verhelfen. Mit dem zur Diskussion stehenden «Swiss Premium Package» ist der neue Präsident Davor Bratoljic und der SVGG auf gutem Wege, das Profil unserer Organisation und ihrer Mitgliedfirmen zu schärfen. In diesem Sinne bin ich ausserordentlich zuversichtlich, dass der SVGG seine Funktion als gewichtiger Herstellerund Zulieferantenverband für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsgastronomie und Catering auch in Zukunft erfolgreich wahrnehmen wird. Zu den Highlights in meiner nun zu Ende gehenden Amtszeit zähle ich insbesondere das Jubiläum zum 20jährigen Bestehen des SVGG, das wir gemeinsam in Luzern begehen und feiern durften. Aber auch die zahlreichen Roundtable- und Expertengespräche unter den Exponenten der SVGG-Mitgliedfirmen über die unterschiedlichsten Themen- und Problem-Bereiche zeugten von der Professionalität, dem Knowhow und von der langjährigen Expertise der SVGG-Firmenvertreter. Sie haben wesentlich dazu beigetragen, dass der SVGG und seine Mitgliedfirmen als kompetente Akteure im schweizerischen Gastro-Zuliefermarkt wahrgenommen werden. Schliesslich möchte ich auch die eingeleitete und immer erfolgreicher gestaltete Zusammenarbeit mit dem Verband der Schweizerischen Gastro- und Grossküchenfachplaner VSGG hervorheben – ein Austausch und eine Kooperation, von welcher alle Beteiligten Nutzen ziehen können. Das gilt im übrigen auch in Bezug auf die Zusammenarbeit zwischen dem SVGG und dem Verlag GOURMET, welche sich stets durch Professionalität, Kollegialität, Originalität und Kontinuität ausgezeichnet hat. Ich danke allen SVGG-Mitgliedern sowie den Vorstandsmitgliedern für das mir während meiner Präsidialzeit entgegengebrachte Vertrauen, wünsche dem neuen Präsidenten, dem neuen Vorstand und allen SVGG-Mitgliedern eine erfolgreiche Zukunft. Mit freundlichen Grüssen

Hans Gertsch, Präsident SVGG

Impressionen von der diesjährigen Hauptversammlung des SVGG in Lehmanns Riverside in Glattfelden.

Hans Gertsch von seinem Amt zurück. An seine Stelle wählten die SVGG-Mitglieder – mit Akklamation – Davor Bratoljic von der Salvis AG zum neuen SVGG-Präsidenten.

aber an der SVGG-Herbstversammlung persönlich anwesend sein und ihr Unternehmen vorstellen, so dass dann auch eine definitive Zugehörigkeit zum SVGG beschlossen werden kann.

Neues SVGG-Mitglied Die Kaffeemaschinenherstellerin Cafina AG (Hunzenschwil) – ein Unternehmen der Melitta-Gruppe – stellte den Antrag um Aufnahme in den Kreis der SVGG-Mitgliedfirmen. Ihm wurde im Sinne einer provisorischen Aufnahme stattgegeben. Die Exponenten der Cafina AG werden

Das «Swiss Premium Package» «Buy swiss – get more»: Unter diesem Motto präsentierte der neue SVGG-Präsident Davor Bratoljic die Ueberlegungen und Vorschläge seiner kleinen Arbeitsgruppe, welche sich die Aufgabe gestellt hat, das gemeinsame Profil des SVGG und vor

Uebergabe des Präsidenten-Amtes: Ex-SVGG-Präsident Hans Gertsch (rechts) und der neue SVGG-Präsident Davor Bratoljic von der Salvis AG.

allem jenes der SVGG-Mitgliedfirmen aus der Optik der Kunden zu schärfen. Konkret geht es darum, mit einem kundenorientierten Qualitäts- und Dienstleistungspaket namens «Swiss Premium Package» die Nutzenvorteile für die Kunden aufzuzeigen, wenn sie bei der Vergabe von Aufträgen oder bei Beschaffungen SVGG-Mitgliedfirmen berücksichtigen (statt beispielsweise einen ausländischen Anbieter). Die möglichen konkreten Inhalte und Formulierungen des anvisierten «Swiss Package» lösten unter den

Der neue SVGG-Vorstand: Armin Sutter, Christoph Müntener, Simone Bernegger, Geschäftsführer Richard Schmocker und Präsident Davor Bratoljic. Auf dem Bild fehlt der abwesende Patrick Hoffmann.

anwesenden Vertretern der SVGGMitgliedfirmen eine angeregte Dikussion aus, wobei zahlreiche wertvolle Anregungen, Ideen und Inputs vermittelt wurden, welche die Arbeitsgruppe des neuen SVGGPräsidenten in die weiteren Arbeiten einfliessen lassen wird. An der diesjährigen Herbstversammlung soll ein ausformuliertes Statement zum «Swiss Premium Package» vorliegen, über welches dann konkret diskutiert werden kann. Letztlich geht es darum, die «Raison d’Etre» des SVGG zeitgemäss zum Ausdruck zu bringen und die Nutzenvorteile zu bezeichnen, welche die SVGG-Mitgliedfirmen ihren Kunden gewährleisten.

Patrick Hoffmann von der Biotrans AG, Andreas Scherrer von der Jeka AG sowie Markus Steiner von der Chromag AG delegiert. Der VSGG seinerseits schickt Daniel Mengelt und Jürg Stahel von der planbar AG sowie Manfred Möckli von der Axet GmbH in die Roundtable-Gespräche.

Tosender Applaus für Hans Gertsch

SVGG-Präsident Davor Bratoljic präsentierte das Projekt «Swiss Premium Package».

Rückblick auf die Igeho 2015 Dominique Dresel und Alexander Ryser von der Messe Schweiz AG blickten im Rahmen eines besonderen Traktandums auf die letzt jährige Igeho zurück, welche mit einer Ausstellungsfläche von 70 000 Quadratmetern, rund 800 Ausstellern und 71 000 Besuchenden nach wie vor eine der erfolgreichsten Fachmessen für Hotellerie und Ausserhausverpflegung bildet. 82 Prozent der Gäste sind Fachbesuchende, 91 Prozent stammen aus der Schweiz, 63 Prozent sind Entscheidungsträger.

Die Igeho-Highlights wie der Igeho Campus, die Kocharena sowie das CH-Restaurant sollen Bestandteil auch der nächsten Igeho 2017 sein, welche vom 18. bis 22. November 2017 stattfinden wird.

Nächste SVGG-Versammlung Die Herbst-Versammlung des SVGG soll am 7./8. September 2016 in den Regionen Jura oder Wallis statt finden. Näheres wird rechtzeitig durch die SVGG-Geschäftsstelle kommuniziert.

Nach diversen weiteren Diskussionsthemen wurde der scheidende SVGG-Präsident Hans Gertsch von den Versammlungsteilnehmenden mit tosendem Applaus verabschiedet. Hans Gertsch hat es in seiner sechsjährigen Amtszeit als SVGG-Präsident immer wieder ausgezeichnet verstanden, auf höchst souveräne und kompetente Art und Weise den SVGG zu führen und das Interesse der SVGG-Mitgliedfirmen am Schweizerischen Verband für Gastronomie- und Gemeinschaftsverpflegungssysteme zu fördern.

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Zusammenarbeit SVGG und VSGG

Dominique Dresel von der Messe Schweiz AG analysierte die Fakten zur Igeho 2015.

Seit einigen Jahren besteht ein erfolgreicher Austausch zwischen dem SVGG und dem Verband Schweizerischer Gastro- und Grossküchenfachplaner (VSGG), der gemäss dem Willen der SVGG-Mitglieder auch in Zukunft weitergeführt werden soll. Insbesondere sollen die fachlichen Roundtable-Gespräche fortgesetzt werden, wobei jeweils die Berührungspunkte und Schnittstellen zwischen den Tätigkeitsfeldern der VSGG- und der SVGG-Mitglieder zur Sprache kommen sollen. Diese Gespräche sollen halbjährlich erfolgen. Seitens des SVGG werden hierzu

Zu Gast am SVGG-Event: VSGGPräsident Ruedi Wegmann von der Axet GmbH.

GASTRONOMIE

Richard Schmocker (SVGG-Geschäftsführer) und Jürg Stähli (Berndorf Luzern AG).

Eine fröhliche Gesprächsrunde beim Smalltalk und beim Apero.

Andreas Scherrer (Jeka AG) und Urs Briner (Rational Schweiz AG).

Hans-Peter Schöni (H Plus S Gastronomiefachplanung GmbH) und Jürg Stahel von der planbar ag.

Simone Bernegger (Sealed Air) mit Heinz Müller (Electrolux Professional AG).

Davor Bratoljic (Salvis AG) mit Stephan Frech (Verlagsleiter GOURMET).

Christian Kunz (Gamatech AG) mit Christoph Müntener (Kibernetik AG).

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Patrik Wiget (Meiko Suisse AG) und Alexander Ryser (Messe Schweiz AG).

Oliver Brower (Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG) und Peter Kocher (Rieber AG).

www.gourmetworld.ch

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GASTRONOMIE

Valerie Plüss (Alto-Shaam Switzerland) mit Klaus Mosimann (GaPlan GmbH).

Armin Sutter (Brita AG) mit Christian Kunz (Gamatech AG).

Ingrid Stronczik (Beer Grill AG) und Tranquillo Barnetta (finessabarnetta ag).

Simone Bernegger (Sealed Air) mit Daniel Hungerbühler (Electrolux Professional AG ).

Hans Gertsch (Elro-Werke AG) und Alfred Hubli (Brita AG).

Mitglieder Alto-Shaam (Switzerland) Beer Grill AG Berndorf Luzern AG BioTrans AG Brita Wasser-Filter-System AG BWT AQUA AG Cafina AG Chromag AG Grossküchen Comenda (Schweiz) AG Ecolab (Schweiz) GmbH Egro Suisse AG Electrolux Professional AG Elro Werke AG Franke Kaffeemaschinen AG Gamatech AG Gastrofrit AG Gehrig Group AG Ginox SA Gisi + Partner GmbH Heer AG

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8003 Zürich 5612 Villmergen 6203 Sempach-Station 9532 Rickenbach 6025 Neudorf 4147 Aesch 5502 Hunzenschwil 6312 Steinhausen 4153 Reinach 4132 Muttenz 5605 Dottikon 6210 Sursee 5620 Bremgarten 4663 Aarburg 8308 Illnau 9400 Rorschach 8152 Glattbrugg 1815 Clarens 5617 Tennwil 4153 Reinach

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Hupfer Schweiz AG Jeka AG KBZ-Gastronomie-Einrichtungs AG Kibernetik AG Meiko (Suisse) AG Menu System AG Pahl Grossküchentechnik AG Rational Schweiz AG Resta AG Rieber AG Rilling AG Grossküchen Salvis AG Sealed Air Diversey Schweiz Schmalz Distributions-Systeme AG Schmocker AG Steinfels Swiss van Baerle AG Wiba AG Gastro Equipment Winterhalter Gastronom AG

www.gourmetworld.ch

3322 Schönbuhl 6203 Sempach-Station 4144 Arlesheim 4133 Pratteln 9470 Buchs SG 8117 Fällanden 9014 St. Gallen 8953 Dietikon 9435 Heerbrugg 9230 Flawil 8360 Eschlikon 9422 Staad 4665 Oftringen 9542 Münchwilen 2560 Nidau 3800 Interlaken 8411 Winterthur 4142 Münchenstein 9042 Speicher AR 9464 Rüthi

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GOURMET Shopping Guide

Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Blanco Professional GmbH+Co KG, Industriestrasse 13, 6343 Rotkreuz Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 cs@blanco.ch, www.blanco.ch

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

ARYZTA Food Solutions Schweiz AG, Ifangstrasse 9, 8952 Schlieren Tel. 044 738 43 43, Fax 044 738 46 13 www.aryztafoodsolutions.ch

Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Baldegger + Sortec AG, Bützackerweg 4, 3123 Belp Tel. 031 818 20 00, Fax 031 818 20 01 team@baldeggersortec.ch, www.baldeggersortec.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

110

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Chemie AG, Alte Tiefenaustrasse 4d, 3048 Worblaufen Tel. 031 921 44 88, Fax 031 921 54 79 info@chemieag.ch, www.chemieag.ch

5/16 GOURMET

GOURMET Shopping Guide

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 info@chromag.ch, www.chromag.ch

Emmi Food Service, Landenbergstrasse 1, 6002 Luzern Tel. 058 227 15 65, foodservice@emmi.com, www.emmi-food-service.ch

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Hotelwäsche Erwin Müller GmbH, Tramstrasse 7, 9444 Diepoldsau Tel. 0848 809 800, Fax 0848 806 806 service@erwinmueller.ch, www.erwinmueller.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Ferrum Waschtechnik AG, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10 www.coffee.franke.com

Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

FRIMA International AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10 info.ch@frima-online.com, www.frima-online.com

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

Emmentaler Switzerland, Kapellenstrasse 28, 3001 Bern Tel. 031 388 42 42, Fax 031 388 42 40 info@emmentaler.ch, www.emmentaler.ch

Gehrig Group AG, Bäulerwisenstrasse 1, 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56, Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch, www.gehriggroup.ch

GOURMET 5/16

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GOURMET Shopping Guide

Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch, www.food4winners.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

La Pasteria Fattoria AG, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. 081 300 63 63, Fax 081 300 63 60 www.la-pasteria.com

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele-professional.ch

Hero Gastronomique, Karl Roth-Strasse 8, 5600 Lenzburg Tel. 062 885 54 50, Fax 062 885 55 44, gastro@hero.ch, www.hero.ch

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

HGZ Maschinenbau AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@hgz.ch, www.hgz.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

«i gelati» Midor AG, Bruechstrasse 70, 8706 Meilen Tel. 044 925 83 20, Fax 044 925 82 82 info@igelati.ch, www.igelati.ch

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

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5/16 GOURMET

GOURMET Shopping Guide

SCHMALZ® Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

Repa AG, Coffee Systems, Talstrasse 29, 5703 Seon Tel. 062 775 07 07, Fax 062 775 06 06 info@repa.ch, www.repa.ch

TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19 www.tcpos.com

Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, Dickistrasse 1, Postfach 185, 8215 Hallau Tel. 052 687 37 37 Fax 052 687 37 38 info@kellerei-rahm.ch, www.rimuss.ch, www.weinkellerei-rahm.ch

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

VEGA Gastronomiebedarf GmbH, Tramstrasse 7, 9444 Diepoldsau Tel. 0848 809 082, Fax 0848 809 081 service@vega-ch.com, www.vega-ch.com

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

GOURMET 5/16

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Digestif

VERLAG GOURMET Postfach 6222, 3001 Bern 85 82 Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 h Internet: www.gourmetworld.c h rld.c etwo urm @go info ail: E-M Mwst. Nr. 309556

gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

Herrn Bundespräsident Johann Schneider-Ammann Vorsteher des Departement für Wirtschaft, Bildung und Forschung Bundeshaus 3003 Bern Bern, 1. Mai 2016/RF

Sehr geehrter Herr Bundespräsident

in den Berggebieten tik tatenlos zusieht, wenn die Nachfrage «Mir ist es unverständlich, dass die Poli eit wird meiner t einbricht. Das Ausmass der Betroffenh zen Pro 40 um rn nde ftslä kun Her gen aus eini e Existenzen ze Täler leben vom Tourismus. Sehr viel Meinung nach deutlich unterschätzt. Gan n Tisch zu setzen: eine alle Beteiligten dringend auf, sich an hängen von ihm ab. Ich fordere deshalb Verbände!» Politik und Wirtschaft, Touristiker und Kandersteg. Er troSuisse-Präsident Casimir Platzer aus Der dies sagt, ist kein Geringerer als Gas er ist einer, und ressen- und Ego-getriebener Heisssporn, ist ein besonnener Mann und kein Inte 000 Mitgliedern r Branchen-Organisation mit rund 23 eine t steh Er cht. spri er on wov ss, wei der hen dem igen. «Die Folgen der Frankenstärke mac häft besc de iten arbe Mit 000 210 r übe vor, welche schwer zu schaffen. der Aufhebung des Euro-Mindestkurses Gastgewerbe auch über ein Jahr nach espannt.» ländlichen Raum ist die Lage sehr ang im und en biet gge Ber den in m alle Vor dieses Landes, despräsident und Wirtschaftsminister Bun r Her r hrte gee sehr n, Ihne bei Da müssten locken läuten – besorgniserregenden Fakten alle Alarmg angesichts solch besorgter Stimmen und man – aus welchen artement. Es kann doch nicht sein, dass Dep m Ihre in te Leu r Ihre jene h auc und wicklung er negativen und teils dramatischen Ent dies – er imm h auc gen gun erle Ueb Gründen und en. «Das Ausmass würde da nichts Gravierendes gescheh einfach tatenlos zuschaut und so tut, als Raum in der n Entwicklung von Städten und alpinem che istis tour der s ffen rkla nde eina Aus des n Grund GastroSuisse-Präsident, und er hat alle der sagt , ge» Sor ster grös zu ass Anl Schweiz gibt dazu. omie jetzt ein n aus Kreisen von Hotellerie und Gastron Deshalb ist es nichts als opportun, wen . fel» mit allen Beteiligten gefordert wird «Runder Tisch» und ein «Tourismus-Gip rismus, Tou von e die aktuellen und künftigen Problem Wir sind uns aber auch bewusst, dass schwierige eine Es ist in Sie und Ihr Departement betreffen. Hotellerie und Gastronomie nicht alle schwierigen er Branche der Weg aus der aktuellen sehr dies n wen be, ufga nitta rsch Que e plex und kom skforce Tourismus» atz einer departementsübergreifenden «Ta Situation geebnet werden soll. Der Eins kt und Anerkennung alb nichts als ein Ausdruck von Respe unter Ihrer Führung erscheint uns desh und Gastronomie. gegenüber von Tourismus, Hotellerie t nur aus Industrie, t: Die Schweizer Wirtschaft besteht nich Denn nicht wahr, Herr Bundespräsiden Swissmem und Landwirtschaft... Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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comenda_Gourmet-Inserat.pdf

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