GOURMET 6/16 by gourmetmedia

gourmet Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

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Klinik- und Heimgastronomie:

Bars & Entertainment:

Lavaux, AZOM, APZ!

Die Maag Music Hall!

Kochkunst aus der Schweiz:

Bocuse d'Or 2017 & ChefAlps 2016!

Die neue Geschmacksdimension:

«Umami» auf der Meiersalp!

Braten & Grillieren mit

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Editorial

Grand Rail Tour of Switzerland?

Nur eben: Die einzelnen Anbieter-Gruppen von Die offizielle Einweihung des Gotthard-Basistunnels Genuss-, Nostalgie -und Dampfbahn-Erlebnissen ist ein weltweit stark beachtetes Jahrhundertereignis. müssten einmal über das eigene Schienennetz hinDer längste Eisenbahntunnel der Welt zeugt von der ausblicken und sich in einem gemeinsamen Verbund technologischen und wirtschaftlichen Stärke der von alpinen Bahnstrecken finden, in welchem der Schweiz – aber auch von der Solidarität, welche die Gotthard-Bergstrecke sozusagen eine ScharnierSchweiz mit dem vollkommen selbst finanzierten funktion zukommen könnte. Ich denke da insbsondere Eisenbahntunnel gegenüber ganz Europa zum an den Glacier-Express zwischen St. Moritz und Ausdruck bringt. Da können Euro- und EU-Politiker Zermatt, an den Rhätia Pullman-Express der die Schweiz noch so oft zur «Rosinenpickerin» Rhätischen Bahn, an die Furka-Dampfstempeln – unser Land straft sie Lügen bahn-Bergstrecke, an den Golden Passund beweist mit der Realisierung des Express zwischen Luzern, Interlaken Gotthard-Basistunnels genau das und Montreux und an all die sehr Gegenteil. attraktiven Bergbahnen, welche an den Der Gotthard-Basistunnel hat auch eben erwähnten Bahnstrecken ihren einen eminent touristischen Aspekt: Ausgangspunkt haben und zu den u Einerseits erschliesst er den ultimativen Highlights des Schweizer Deutschschweizern in kürzester Zeit Tourismus führen. das Tessin und macht die «Sonnenstube «Grand Rail Tour of Switzerland» – der Schweiz» sozusagen zu einem die Verknüpfung des alpinen Genuss-, Naherholungsgebiet für Zürcher, Basler, Stephan Frech, Verlagsleiter Nostalgie- und Dampfbahn-Tourismus Luzerner und St. Galler. Denn die wäre unzweifelhaft eine veritable touristische Fahrzeit per Bahn zwischen Zürich und Lugano Innovation, welche dem Schweizer Tourismus nur verkürzt sich um gut und gerne 45 Minuten. Damit zu seinem Wohl verhelfen würde. wird das Tessin zu einer Shopping- und TagesUnd noch ein Wort: Im Schatten des Tunnel-Grossdestination mit all ihren Vor- und Nachteilen für ereignisses stehen die UNESCO-Welterbetage vom Hotellerie und Gastronomie im Südkanton. 11./12. Juni 2016 mit einem höchst vielfältigen Andersherum öffnet er den Tessinern die Möglichkeit Erlebnis-Programm. Es sind dies – zur Erinnerung – zum Pendeln – Wohnen im Tessin, Arbeiten in die Rhätische Bahn von Albula/Bernina, Swiss Alps den Finanz-, Industrie- und Wirtschaftsmetropolen Jungfrau-Aletsch, die drei Burgen von Bellinzona, der Nordschweiz! die Altstadt von Bern, das Benediktinerinnen-Kloster u Anderseits macht der Gotthard-Basistunnel den in Müstair, die Stadtlandschaft Uhrenindustrie Weg frei für eine touristisch attraktive Nutzung der von La Chaux-de-Fonds/Le Locle, die Weinbergbisherigen Gotthard-Bergstrecke – und das gerade terrassen des Lavaux, der Monte San Giorgio, zur richtigen Zeit. Denn Genuss-, Nostalgie- und die Prähistorischen Pfahlbauten um die Alpen, Dampfbahn-Angebote boomen gegenwärtig und die Tektonik-Arena Sardona und der Stiftsbezirk könnten eine genauso gewichtige touristische in St. Gallen. Bedeutung erlangen wie beispielsweise die höchst Mehr zum Thema: www.welterbetage.ch erfolgreiche «Grand Tour of Switzerland».

Stephan Frech, Verlagsleiter

GOURMET 6/16

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Das GOURMET-Menu Kolumne 10 Gastkolumnist Kurt Waldvogel, Amden:

«Die Realitäten an der Gästefront der Schweizer Gastronomie»!

World of Coffee 46 Das Hôpital de Lavaux, Cully:

Effiziente Kaffeeversorgung auf der Basis des «Cafitesse»Kaffee-Komplettkonzepts!

Tourismus 12 Schweizer Tourismus-Verband:

Die Bemühungen um bessere Rahmenbedingungen für den Schweizer Tourismus!

Kochkunst 16 Der Kochwettbewerb Bocuse d'Or Europe in Budapest:

Spitzenkoch Filipe Fonseca Pinheiro aus Crissier wird die Schweiz am Bocuse d'Or 2017 in Lyon vertreten!

Chefsache 53 Rechtsanwältin Dr. iur. Eliane E. Ganz, LL.M., Zürich:

Vorsicht bei Mietzinserhöhungen infolge Sanierung! 55 Tücken der Frühpensionierung:

Kann ich mir das überhaupt leisten?

21 Der International Cooking Summit ChefAlps 2016 in Zürich:

Kulinarische Inspirationen ohne Grenzen!

Barista-Szene Schweiz 24 Das GOURMET-Roundtable-Gespräch:

Zwei Spitzen-Baristas über ihre Motivationen und Emotionen auf der Barista-Bühne!

Food & Beverage 58 Die Bergwirtschaft Meiersalp ob Libingen:

31 Hochstrasser Kaffee und caffè Don George:

Röstmeister André Strittmatter ist Schweizer Brewers Cup Meister 2016!

Gastroplanung 32 Ein neues Unternehmen für Gastro- und Grossküchenplanung:

«Va plan» – damit in der Küche alles stimmt!

Hotellerie 35 Das Waldheim Risch Restaurant, Hotel, Seminar:

Eine Oase der Gastlichkeit am Zugersee!

«Umami» auf der Meiersalp! 65 Die tiefgekühlten Convenience-Früchte «Nice Fruit»:

Eine echte Alternative zum Rüsten und Schneiden von Früchten! 69 Das Restaurant de l'Hôtel-de-Ville, Ollon:

Mit treuen Gästen und langjährigen Lieferanten zum Erfolg!

42 Wellnesshotel Golf Panorama, Lipperswil:

Erfolg dank Fokus auf Schweizer Gäste! 44 Das Interalpen-Hotel Tyrol, Seefeld:

Platz und Raum für einzigartige Events!

GOURMET 6/16

Das GOURMET-Menu News & Trends

Openings

75 Die neusten Trends und Produkte aus der Zulieferbranche!

107 Das neue Deltapark Vitalresort, Gwatt bei Thun:

Ankommen, ausatmen, abschalten – ein Aufenthalt, der gut tut!

GOURMET Shopping-Guide 110 Einkauf & Beschaffung:

Die besten Adressen von GOURMET!

Digestif 114 Der Offene Brief von Chefredaktor René Frech:

Ein Wort zum Nachdenken an Schweiz Tourismus-Direktor Jürg Schmid.

Gastronomie 81 Die Maag Music Hall in Zürich-West:

Fit für den Gästeansturm an den Bars! 86 Das neue Hotel Kettenbrücke in Aarau:

Ein Stück Aarauer Geschichte erstrahlt in neuem Glanz!

Heimgastronomie 92 Das Alterszentrum Obere Mühle in Lenzburg:

Viel Licht und Raum und eine effiziente Lingerie!

99 Das Alters- und Pflegeheim Amriswil:

Mehr Ambiente mit dem neuen Speisen-Schöpfsystem! 104 Die Institution Steinhölzli Bildungswege, Bern-Liebefeld:

Die «Ambiente»-Schöpfwagen machen Appetit auf mehr!

Impressum GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 44. Jahrgang, erscheint 10 Mal pro Jahr. Auflage: 21 702 Exemplare ( WEMF-beglaubigt 9/15). Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch. Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol. Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

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Kolumne

Die Realitäten an der Gästefront in der Schweizer Gastronomie mit Rösti, begleitet von einem gemischten Salat. Persönlich bestellte ich eine frische Spargelcrème-Suppe und ein Rindstatar. Natürlich habe ich Verständnis für gewisse Wartezeiten bei einem so vollen Betrieb. Doch bis unsere Speisen kamen, vergingen wieder vierzig Minuten. Die frische Suppe kam in einem nicht ganz dreiviertel gefüllten, tiefen Pasta-Teller, mit vielen Blüemli verziert, lauwarm daher und entsprach nicht meinen Vorstellungen. Und dies, obwohl der Zugang zum WC mit einigen – mir nicht bekannten – schönen Tafeln mit Auszeichnungen für die feine Küche angebracht waren…

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Kurt Waldvogel

Das Rindstatar dagegen war wirklich hervorragend. Auch der gemischte Salat der beiden Damen war sehr gut. Die Spezialbratwurst war auffallend gut (vom Metzger gemacht), und die etwas zu klein geratene Rösti dazu war schön kross-braun gebraten. Die Abrechnung unserer Speisen besorgte wieder eine neue – übrigens sehr freundliche – Bedienung, auf die wir wieder eine halbe Stunde warten mussten. In diesem Betrieb wurden wir für ein einfaches Essen von drei verschiedenen Personen während gut zwei Stunden betreut. Fazit: Dieses Lokal betreut speziell seine zurzeit bekannten Stammgäste. Neue Gäste werden da mutmasslich wohl kaum beachtet. Je nach Bekanntheitsgrad der eintretenden Gäste wurden sie – trotz ausverkauften Plätzen – auf die Terrasse geführt und ihnen ein Platz für den Apero angeboten. Was wir als Gäste ausserdem vermerkten, ist der Unterschied, wie man mit den Gäste umging. Die Patronin prüfte jeden Gast persönlich und teilte ihn sarkastisch ihrem eigenen Gusto zu. Kommt dazu, dass man uns spüren liess, dass wir ein für den Gastgeber eher günstiges Menu bestellten. Zwangsweise stellt sich hier die Frage, ob unser Gastgeber auch mit der heutigen Zeit geht? Da wird wie in früheren Glanzzeiten

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Kürzlich musste mein Compi zur Reparatur. So fuhr ich mit ihm ins Luzerner Hinterland. Der Fachmann sagte mir, dass es wohl so gegen Abend gehe, bis alle Daten analysiert, gesichert und neu aufbereitet seien. Darauf gingen wir an einem schönen See zum Mittagessen. Natürlich war – bei so einem wundervollen Wetter wie es in der 19. Woche herrschte – überall «Fullhouse», und die Begrüssung der Hausdame war von einer derartigen Akribie, die sich ein wählerischer Gast wohl kaum wünschen kann: «Händ-Si reserviert»? Nein! Ja dann wird’s schwierig! Der Garten ist ausverkauft, aber Sie können ja in der Gaststube essen! Dürfen wir unseren jungen Hund mit hinein nehmen? Ja, das geht… Ein sehr netter Kellner begrüsste uns nach einer Weile und brachte uns die Speisekarte. Dann verschwand er auf Nimmerwiedersehen Richtung Terrasse. Unsere Tochter erwähnte, dass sie uns gerne zu einem feinen Chateaubriand einladen würde. Persönlich fragte ich Nicole, ob sie gesehen hat, was das Chateaubriand kostet. Waas? – pro Person über sechzig Franken! Nach etwa einer halben Stunde Wartezeit kam eine nette Serviceangestellte und fragte nach der Bestellung. Trotz allem bestellten meine zwei Begleiterinnen eine Spezialbratwurst

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drauflos verkauft, gekocht und gewirtet, und Preise wie in der Hochkonjunktur verlangt. Auch die extrem langen Wartezeiten stören den Gast. Denn der grosse Zeitaufwand war einfach zu gross. Ein guter Patron muss wissen, dass bei schönem Wetter ein Ausflugsort am See stark besucht wird, und es sind genügend Leute beziehungsweise Aushilfen frühzeitig aufzubieten. Zu den Preisen; der Grosshandel macht in den Cash & Carries und auch im Zulieferhandel heute beste Preise mit vielen guten Aktionen. Warum geht hier der Gastgeber nicht etwas weiter an den Gast heran? Wir sehen es ja bei den Grossverteilern wie Aldi, Coop, Migros, mit welchen Rabatten hier die Produkte zurzeit angeboten werden. Bis heute habe ich noch nie auf einer Speisekarte ein Angebot von einem Grosshändler als Aktion gesehen. Warum macht kein Gastronom mal einen Preis wie vor z.B. zehn oder zwanzig Jahren? Wie wärs, wenn man bei den zuhauf herrschenden Aktionsangeboten in den Cash & Carries oder der Zulieferindustrie mit den zurzeit vielen sehr günstigen Fleischangeboten etwas überlegen würde – ein Geschnetzeltes mit Schweine-, Rind- oder Schaffleisch, dann die vielen Bratenangebote wie Hackbraten, heisser Fleischkäse, Kalbshals gerollt, oder auch Schweinshals oder gar einmal Kutteln mit Weiswein- oder Tomatensauce? Vielleicht auch ein gespickter Rindsbraten, Tessinerbraten, genau so wie man es früher auch machte. Man könnte es vielleicht mal mit Innereien versuchen. Dies jedoch nicht ohne vorher dem lieben Gast ein Memo mit dem Titel «was essen Sie speziell gerne?» vorzulegen. Alle Rezepte sind in alten Rezeptbüchern zu finden. Oder reden Sie bitte einmal mit Ihrem Metzgermeister. Er wird ihnen bestimmt helfen können. Dies sind nur Ideen. Man muss heute um jeden Gast, um jeden Franken Umsatz kämpfen! Was sagte die allseits sehr bekannte Rosa Luxemburg seinerzeit: «Wer kämpft, kann verlieren. Wer nicht kämpft, hat schon verloren»! Kurt Waldvogel, Amden

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Tourismus

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Massnahmen gegen die Frankenstärke Das Massnahmenpaket des Schweizer Tourismus-Verbandes (STV) wurde insgesamt erfolgreich gestartet und zum Teil bereits umgesetzt. Nach wie vor gibt es jedoch viel zu tun. Die Effekte des starken Frankens überwiegen weiterhin die Anstrengungen der Branche; insbesondere der alpine und ländliche Tourismus ist massiv betroffen. Deshalb wird der STV in nächster Zeit weitere Massnahmen an die Hand nehmen. Deren Veröffentlichung ist in Kürze vorgesehen.

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Die Aufhebung des Mindestkurses am 15. Januar 2015 hat die Rahmenbedingungen der Schweizer Tourismuswirtschaft massiv verschlechtert. Mit einem Schlag wurden Ferien in der Schweiz für europäische Touristen 20 Prozent teurer. Um diese herausfordernde Situation zu meistern, hat der Schweizer TourismusVerband zusammen mit den touristischen Branchenorganisationen (GastroSuisse, hotelleriesuisse, Parahotellerie Schweiz, Seilbahnen Schweiz SBS, Konferenz der regionalen Tourismusdirektoren der Schweiz RDK) nach dem Nationalbankentscheid ein umfassendes Massnahmenpaket verabschiedet. Das Zwischenfazit nach einem Jahr zeigt, dass die touristischen Organisationen verschiedene Rahmenbedingungen erfolgreich verbessern konnten: u So wurden durch die «Schweiz Offensive» die Logiernächte der Schweizer Gäste stabilisiert, u die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) adaptierte die Praxis der Kreditvergabe an die neue Marktrealität, u die Standortförderung wurde vom Parlament im Sinne der Branche gutgeheissen u und Pistenfahrzeuge werden teilweise von der Mineralölsteuer befreit, was Wintersportorte entlastet. u Ebenfalls wurde die Parlamentarische Initiative zur Reduktion des Kostensockels für touristische Unternehmen (Revision Kartellgesetz) in den Kommissionen gutgeheissen. u China erlaubt neu die Ausgabe von biometrisehen Visa für die Schweiz in drei zusätzlichen und bald auch noch weiteren Städten, womit die Hürden, die Schweiz zu besuchen, reduziert werden.

Die Revision der Qualitätsförderung (Qualitäts-Programm des Schweizer Tourismus) schreitet voran und wird flexibler und outputorientierter gestaltet. u Zudem wird der Schneesport durch den Verein «Schneesportinitiative Schweiz» («GoSnow» – mehr Kinder in den Schnee dank Unterstützung der Schulen) erfolgreich gefördert. Trotz des unermüdlichen Engagements der touristischen Organisationen und der gesamten Branche ist die Krise noch nicht überwunden. Die Effekte des starken Frankens sind empfindlich zu spüren. So sind die Logiernächte von deutschen Touristen 2015 um weitere 12 Prozent eingebrochen. Seit Beginn der massiven Aufwertung des Frankens im Jahr 2008 ist beinahe jeder zweite deutsche Gast ausgeblieben. Zu spüren bekommen dies vor allem die ländlichen und alpinen Destinationen, weshalb der Schweizer Tourismus-Verband zusammen mit den Branchenorganisationen ein Massnahmenpaket für den ländlichen und alpinen Tourismus erarbeitet. Es wird in Kürze der Öffentlichkeit vorgestellt. u

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Um die vielfältige Seven Gastro Group noch effizienter und dynamischer führen zu können und die Betriebs- und Arbeitsabläufe zu rationalisieren, ist 2014 eine neue, von TCPOS SA konfigurierte Management-, IT- und Kassen-Applikation implementiert worden, die alle zehn Seven-Betriebe einbezieht. Christopher Breuer: «Das System entspricht genau unserem Ziel, Bereiche wie Rechnungswesen und IT-Lösungen zu zentralisieren und grundsätzlich zu ermöglichen, dass wir von überall und zu jeder Zeit Zugriff auf unsere relevanten Daten haben. Die TCPOS SA ist die optimale Partnerin dazu. Wir wollen keinen multinationalen Giganten als Partner, sondern ein Unternehmen an unserer Seite, das mit Nähe, Kompetenz und Flexibilität überzeugt.»

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Kochkunst

Sie haben der Schweiz die Teilnahme am Bocuse d'Or 2017 in Lyon gesichert: Spitzenkoch Filipe Fonseca Pinheiro und Commis Nikola Marijnovic.

Schweizer Kochkunst am Bocuse d’Or 2017 Mitte Mai 2016 fand in Budapest das europäische Finale rund um den Bocuse d’Or Europe statt. Die Delegationen aus 20 europäischen Ländern stellten sich dem hochkarätigen Kochkunstwettbewerb – und mit dem achten Rang sicherte sich die Schweiz mit Kochkünstler Filipe Fonseca Pinheiro vom Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier die Teilnahme am internationalen Finale des Bocuse d’Or 2017 in Lyon. Text: Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: zVg

20 europäische Nationen schickten hochmotivierte und hochprämierte Koch-Equipen an den Bocuse d’Or Europe nach Budapest — die zwölf Besten von ihnen sind zur Teilnahme am grossen internationalen Finale rund um den Bocuse d’Or 2017 vom 23./24. Januar 2017 in der Bocuse- und Gourmet-Hochburg Lyon berechtigt. Mit dem achten Rang in Budapest hat sich die Schweizer Delegation mit Spitzenkoch Filipe Fonseca

Pinheiro einmal mehr die Teilnahme am international wohl angesehensten Kochkunstwettbewerb gesichert.

24 Delegationen aus aller Welt in Lyon

In Lyon werden sich dann die Delegationen aus 24 Ländern aus aller Welt um die weltweit begehrteste Koch-Trophäe überhaupt messen, welche sich jeweils an den kontinentalen Ausscheidungen durchgesetzt 6/16 GOURMET

Kochkunst

Impressionen von den Fans und der Schweizer Delegation am Bocuse d'Or Europe in Budapest mit Filipe Fonseca Pinheiro und Commis Nikola Marijanovic, flankiert von Coach Jean-Michel Martin (rechts) und von Delegationsleiter Armin Fuchs (links im Bild).

und qualifiziert haben. Zur Teilnahme am Bocuse d’Or 2017 berechtigt sind vier Delegationen aus Asien, sechs Delegationen aus Amerika, je eine Delegation aus Afrika und aus Ozeanien sowie zwölf Delegationen aus Europa.

Ein Spitzenkoch auch im Küchenalltag

Mit Filipe Fonseca Pinheiro hat sich am Bocuse d’Or Europe ein Spitzenkoch durchgesetzt, der im Rahmen seiner relativ kurzen Wettbewerbstätigkeit schon zahlreiche Spitzenauszeichnungen entgegen nehmen durfte. Der 1989 geborene Sous-Chef im Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier war Gewinner im Halbfinale und im Finale rund um den «Goldenen Koch» und siegte auch bei der nationalen Ausscheidung des Kochkunstwettbewerbs Bocuse d’Or Schweiz der Académie Suisse Bocuse d’Or in Genf.

Coaching mit Erfahrung

Unterstützt wird der Spitzenkoch jeweils von seinem 21jährigen Commis Nikola Marijanovic. Der Konditor-ConfiseurLernende wirkt ebenfalls im Hôtel de Ville von GOURMET 6/16

Crissier und steht kurz vor seiner Lehrabschlussprüfung. Zudem konnte das Team von den langjährigen Erfahrungen seines Coachs Jean-Michel Martin profitieren, der während Jahren und mit grossem Erfolg als Chef des Swiss Army Culinary Teams wirkte. Als Präsident der Schweizer Delegation amtete Armin Fuchs, der die letzten sechs Schweizer Bocuse d’OrKandidaten betreute und in Budapest auch in der 20köpfigen internationalen und hochkarätigen Jury mitwirkte, welche unter der Leitung von Serge Vieira, Bocuse d’Or Gewinner 2005, die Wettbewerbsarbeiten zu beurteilen hatte.

Wettbwerb unter besonderen Bedingungen

Und diese Wettbewerbsaufgaben hatten es in Budapest in sich: Sie bestanden darin, vor einem umfangreichen, begeisterten und teilweise auch tobenden Publikum überdurchschnittliche kulinarische Kreationen zuzubereiten. Rund 30 Fans und Freaks waren extra aus der Schweiz angereist, um die Schweizer Delegation anzufeuern. Zudem fanden sich zahlreiche TV-Teams und

Kochkunst Die Wettbewerbs-Kreationen von Filipe Fonseca Pinheiro

Das Fischgericht von Filipe Fonseca Pinheiro bestand aus folgenden Kreationen: u Sterlet-Stör, leicht gedämpft u Blumenkohl-Tropfen, subtil mit Kerbel parfumiert u Sauce, delikat mit Zitrusfrüchten angereichert u Zart-weicher Royale, umrahmt von ungarischem Kaviar u Mundvoll knackig-zartes Erstlingsgemüse

unzählige Fotografen und Journalisten vor Ort ein sowie rund 40 in den diversen Jurys vertretene Spitzenköche aus ganz Europa – Gegebenheiten also, welche sich wesentlich von der Alltags-Ambiance in den Profi-Küchen unterscheiden. Innert fünf Stunden mussten am Bocuse d’Or Europe zwei verschiedene Gerichte für jeweils 14 Personen kreiert werden: u Ein Fischgericht mit Stör, serviert mit Marktgemüse, das von den Organisatoren zur Verfügung gestellt wurde, sowie begleitet von einem UeberraschungsGewürz, das erst am Vortag des Wettbewerbs bekanntgegeben wurde. u Das zweite Gericht bestand aus einer kulinarischen

Das Fleischgericht von Filipe Fonseca Pinheiro bestand aus folgenden Kreationen: u Filet, sanft gegart und umrahmt von Speck und Begnins u Butterzarte Hirschkeule, mit Pilzen parfumiert und im Saft aus Féchy u Crispies, gewürzt mit wildem Pfeffer aus Madagaskar u Ein Häppchen mit schönen, weissen Walliser Spargeln u Rosa-Schalotten-Confit an wildem Thymian u Royale aus Morcheln und grünen Spargeln Kreation auf der Basis eines ungarischen Hirsch rückens und einer Hirschkeule. Die Kreationen der Schweizer Delegation haben die Jury in Budapest zu überzeugen vermocht. Jetzt wird es für Filipe Fonseca Pinheiro und seinem Team darum gehen, sich akribisch auf die demnächst bekannt gegebenen Aufgaben am Bocuse d’Or 2017 in Lyon vorzubereiten. Uebrigens: Auf dem Podest am Bocuse d’Or Europe in Budapest standen folgende Nationen: u Bocuse d’Or Europe: Ungarn u Bocuse d’Argent Europe: Norwegen u Bocuse de Bronze Europe: Schweden

Blick zur ausschliesslich aus Spitzenköchen bestehenden Jury sowie zum Sieger-Podest vom Bocuse d'Or Europe in Budapest.

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Kochkunst

Das International Cooking Summit ChefAlps 2016:

Köche mit Kultstatus sorgten für Inspirationen Insgesamt 1300 Gäste verfolgten am 5. International Cooking Summit ChefAlps die Bühnenshows von neun internationalen Spitzenköchen, die bereits in jungen Jahren mit ihrer Kochkunst Kultstatus erreicht haben. Der International Cooking Summit in Zürich hat sich zum wichtigsten Schweizer Branchen-Anlass mit internationaler Beteiligung entwickelt. Profis, Nachwuchstalente, Hobbyköche, Journalisten und Foodblogger nutzten den einmaligen Mix aus Bühnenshows, Ausstellung und Gelegenheit zum Get-together, um Neues aus der Szene zu erfahren, aussergewöhnliche Produkte für die Küche kennenzulernen, Freundschaften zu pflegen und neue berufliche Kontakte zu knüpfen – aber vor allem, um sich von den Star köchen auf der Bühne inspirieren zu lassen. Die ChefAlps-Organisatoren Adriano Pirola und Reto Mathis hatten ein gutes Gespür bei der Auswahl der neun kontrastreichen Bühnenakteure, die überwiegend schon in jungen Jahren mit ihrer KochGOURMET 6/16

kunst Kultstatus erlangt haben: Die Spitzenköche Jordi Roca und Fina Puigdevall aus Spanien, Vladimir Mukhin aus Russland, Silvio Nickol aus Oesterreich, Gert De Mangeleer aus Belgien, Tohru Nakamura aus Deutschland, Jakob Mielcke aus Dänemark, Niko Romito aus Italien und Frank Giovannini aus der Schweiz demonstrierten die Zubereitung einiger ihrer typischen Gerichte und stellten ihre Philosophien dazu vor. Die gezeigte kulinarische Vielfalt lieferte zusammen mit den Einblicken in völlig unterschiedliche kulturelle RestaurantKonzepte und Gäste-Mentalitäten zahlreiche Denkanstösse zur Umsetzung in der eigenen Küche. Spitzenköchin Tanja Grandits vom Restaurant Stucki in Basel (2 Michelin-Sterne, 18 GaultMillauPunkte) zeigte sich begeistert: «Die

ChefAlps ist für mich eine grosse Inspiration und ein toller Ort, um Freunde und Kollegen zu treffen. Weil ich selbst schon auf der Bühne stand, schaue ich immer allen mit grösstem Respekt zu.»

Andreas Caminada und seine Förderstiftung für Jungtalente

Dass Leidenschaft, Faszination und der Antrieb, sich stetig weiterzuentwickeln, auch bei einem Spitzenkoch nie aufhören, zeigte der Schweizer Spitzenkoch Andreas Caminada: Er präsentierte an der ChefAlps erstmals seine neu gegründete Stiftung Fundaziun Uccelin (rätoromanisch für «Vögelchen»): Eine Stiftung, die junge Koch- und Servicetalente fördert «und so das schöne Handwerk der Gastronomie in die Zukunft führt», wie es Andreas Caminada, ChefAlps-

Kochkunst

Botschafter der ersten Stunde, ausdrückte (www.uccelin.com).

Starchefs zum Anfassen, Get-together und Produkte für die Gourmetküche

Es gab viel Gesprächsstoff für den Austausch mit den Starchefs, die sich im Anschluss ins Publikum mischten und die vielfältigen persönlichen Kontakte sichtlich genossen. Auch die Begegnungen im Auditorium mit den Spitzenköchen Heinz Reitbauer und Thomas Dorfer aus Oesterreich, die ebenfalls seit Anbeginn mit ihren Namen hinter der ChefAlps stehen, wurden sehr geschätzt. In den Pausen zwischen den Bühnenshows und bei der Get-together-Party wurden die sogenannte Markthalle und die Galerie in der Eventhalle StageOne

zudem rege dazu genutzt, die Marktstände von über 30 innovativen Anbietern und Unternehmen zu erkunden. Dabei wurde ausgiebig degustiert – von erlesenen Weinen, Bieren und Mineralwässern über exquisiten Champagner und Kaviar bis hin zu feinsten Zutaten, Backwaren und Schokoladen. Darüber hinaus bestand die Möglichkeit, sich über die neusten Trends in den Bereichen Berufsbekleidung, Tableware, Küchengeräte und -einrichtungen bis hin zu Fachpresse und ausgewählten Kochbüchern zu informieren. Erstmals war auch der Schweizer Kochverband mit einem Stand vertreten. Unter der Leitung von Teamchef Mario Garcia präsentierten sich hier die Schweizer Kochnationalmannschaften dem interessierten Publikum. Die Teams bereiten sich der-

Addimat schenkt ein in jeder Beziehung! Entweder man hat sie oder man braucht sie. Eine Addimat-Ausschankanlage.

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zeit intensiv auf die Kocholympiade im Oktober vor. Die ChefAlps-Organisatoren blicken auf eine erfreuliche Bilanz zurück: Insgesamt rund 7000 Gäste konnten in den letzten fünf Jahren in der Eventhalle StageOne zum International Cooking Summit begrüsst werden. Bereits jetzt kann man sich das Datum der nächsten Austragung im kommenden Jahr in der Agenda rot einrahmen: Der 6. International Cooking Summit ChefAlps wird am 21. und 22. Mai 2017 in Zürich stattfinden.

Franck Giovannini vom Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier

(3 Michelin-Sterne, 19 GaultMillauPunkte, Nr. 1 – Bestes Restaurant der Welt – La Liste 2015 der 1000 herausragendsten Restaurants)

Kochkunst

Franck Giovannini zeigte mit seinem Sous-Chef drei Gerichte. u Das erste ist ein blauer Hummer aus der Bretagne «nose-to-tail» quasi. Aus dem Kopf wird die Sauce gezogen. Das Fleisch der Scheren als feines Ragout. Den Rumpf als Medaillons. Beides im Servierring angerichtet und zusammengehalten von einen dünnen Sellerieband. Gewürzt wird mit einem klassischen Gewürzöl, welches schon von Fredy Girardet eingesetzt wurde, und mit getrockneten Hummereiern. Fertiggestellt wird der Teller mit der gezogenen Sauce Américaine, Gemüsestreifen und geriebenem Corail. u Das zweite Gericht ist: Ein Ei. Verarbeitet – oder vielmehr versteckt – im Blumenkohl. Dazu wird ein Blumenkohlpurée hergestellt. Ein typischer Trick

von Franck Giovannini besteht darin, bei jedem Purée (oder auch bei Gemüsesuppen) kurz vor dem Mixen ein wenig rohes Gemüse dazuzugeben – für einen intensiveren und frischeren Geschmack. Nun werden Förmchen gebuttert und mit einer Hühner-Blumenkohl-Eiweiss-Farce gefüllt. In die Mitte wird das Eigelb platziert und mit weiterer Farce bedeckt. Dampfgaren: 5 Minuten. Angerichtet wird das «versteckte Ei» auf verschiedenen Konsistenzen vom Blumenkohl: Crème, Schnee, knackig gegarte Röschen, Scheibchen und einem Löffel Kaviar. Beim Anschneiden fliesst das Eigelb aus und vermählt sich mit der Sauce. In Crissier konzentriert man sich auf maximal zwei Hauptkomponenten pro Gericht. Ziel ist es, dass der Gast jeder-

zeit erkennt, was er da isst. Aromatisch hochkonzentriert und in verspielten Texturen. Und gerade bei diesem Gericht ist beeindruckend zu sehen, wie auch mit einfachen Zutaten wie einem Ei und Blumenkohl gearbeitet wird. u Das dritte ist ein Muschelgericht mit gedämpften Venus- und Stabmuscheln. Der Muschelsud wird mit Butter und Rahm sowie Gemüsen und Kräutern verfeinert. Angerichtet wird wiederum im Servierring. Diesmal ist eine fein gehobelte Karottenscheibe das fixierende Band. Gefüllt wird die Form mit einem stark konzentrierten Erbsenpurée. Darüber die ausgelösten Muscheln und knackig gegarte Fava- und Buschbohnen, Zwiebelringe und Kresse.

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Barista-Szene

Impressionen vom den Barista Schweizermeisterschaften 2016, wo die beiden GOURMET-Gesprächspartner auf dem ersehnten Podestplatz standen.

Die Barista-Szene Schweiz:

Genuss und Passion rund um den Kaffee Dass Kaffee nicht gleich Kaffee ist, ist klar. Doch wie fein die Nuancen und wie zahlreich die Varianten im Aroma und in der Zubereitung sind, wissen wohl nur die Insider der immer grösser werdenden Barista-Szene. Ein GOURMET-Fachgespräch mit zwei Jungstars unter den Baristi über Geschmack, Qualität und die unterschätzte Rolle des richtigen Wassers... Text: Maja Hartmann, Fotos: Nicole Stadelmann und Adrian Huber

Jedes Jahr trinken Herr und Frau Schweizer durchschnittlich 1200 Tassen Kaffee pro Kopf. Damit sind sie weltweit auf Platz zwei der grössten Kaffeekonsumenten. Gleichzeitig ist die Schweiz eines der grössten Exportländer für Kaffee: Drei Viertel des weltweiten Handels werden über Firmen mit hiesigem Sitz abgewickelt. Die Wertschöpfungskette des Kaffees in der Schweiz generiert rund fünf Milliarden Franken Umsatz jährlich, allein die Schweizer Gastronomie erwirtschaftet mit Kaffee pro Jahr rund zwei Milliarden Franken. Kein Zweifel: Kaffee nimmt in unserer Gesellschaft einen wichtigen Stellenwert ein – so weit, so bekannt.

Die Barista-Szene im Aufwind

Doch abseits dieser schwindelerregenden Zahlen hat sich hierzulande in den letzten Jahren eine stetig wachsende Szene formiert, die im Kaffee mehr sieht als ein simples Heissgetränk oder einen Wachmacher am Morgen. Die Rede ist von den Anhängern der sogenannten Speciality Coffees, die den Kaffeegenuss auf einer ganz anderen Ebene zelebrieren als die grosse Masse. Die speziell geschulten Baristi (Plural von Barista, dem italienischen Wort für Barkeeper) bereiten in ihren Lokalen eine grosse Auswahl an Kaffeespezialitäten zu und verwöhnen ihre handverlesene Kundschaft mit exotischen Aromen. Neben dem Geschmack steht für sie auch die Rückbesinnung auf 6/16 GOURMET

Barista-Szene

Hier gewann sie den Titel: Emi Fukahori an der Espressomaschine während der Schweizermeisterschaft 2015.

Der Barista in Aktion: Mathieu Theis präsentiert seine Kaffeekreation der Profi-Jury bei einem Wettbewerb.

das bewusste Geniessen von hochwertigem Kaffee im Zentrum. Ebenso legen die jungen Baristi ihren Fokus nicht nur auf die verschiedenen Zubereitungsarten, sondern auch auf Fairness und Transparenz auf der gesamten Lieferkette des Kaffees, den sie zubereiten. Ihren Ursprung hat die Speciality-Coffee-Bewegung in den skandinavischen Ländern, von wo aus sie vor einigen Jahren in die USA, nach Japan und nach Grossbritannien überschwappte. Mittlerweile fasst die Szene auch hierzulande Fuss: Immer mehr Liebhaber der dunklen Bohnen lassen sich zu Baristi ausbilden und tragen die neu entdeckte Kaffeekunst an die noch etwas zurückhaltende Geniesserschaft heran. Die SCAE Schweiz (Speciality Coffee Association of Europe) ist die grösste Vereinigung innerhalb der Kaffeeszene und führt regelmässig Schulungen, Veranstaltungen und Wettbewerbe durch.

als alles, was ich vorher gekannt habe, dass ich neugierig wurde. Ich kam ins Gespräch mit dem dortigen Barista, und dann führte eins zum anderen. Einige Wochen später führte er mich während eines ganzen Vormittags in die Welt des professionellen Kaffeemachens ein. Seither ist es meine Passion.» Bei einer Kaffee-Degustation lernte er wenig später auch Emi Fukahori kennen, ebenfalls eine passionierte Kaffeekünstlerin und Kennerin der Szene. Emi nahm 2015 erstmals an den Schweizermeisterschaften der Baristi teil – und gewann. Ihre Passion für die Kaffeekunst hat sich innerhalb der letzten Jahren so stark entwickelt, dass sie eine Kehrtwende in ihrem Leben bewirkt hat: Die Tourismusfachfrau hat vor wenigen Monaten ihren früheren Job gekündigt, um als Barista in der Zürcher Third-Wave-Coffee-Bar «Benzin & Koffein» ihre Leidenschaft zum Beruf zu machen.

Ein interkulturelles Winner-Team

Neuartige Geschmackserlebnisse

Zwei der erfolgreichsten Schweizer Baristi sind Emi Fukahori und Mathieu Theis. Die beiden WahlZürcher sind zwar noch relativ neu in der Szene, haben es aber bereits in den Kaffee-Olymp geschafft: Beide standen sie dieses Jahr auf dem Podium der Barista Schweizermeisterschaften – sie auf dem dritten, er auf dem ersten Platz. Für Mathieu Theis war es die erste Teilnahme an einer Meisterschaft überhaupt. Der gebürtige Franzose hat sich erst vor zwei Jahren mit dem «Barista-Virus» infiziert. «Das war in einer Bar im Zürcher Niederdorf», erzählt er gegenüber GOURMET. «Ich bestellte einen Espresso und war überrascht von dem, was mir da serviert wurde. Der Kaffee war so komplett anders GOURMET 6/16

Doch was ist das eigentlich, eine «Third-Wave-CoffeeBar»? Es ist ein Lokal, in dem Kaffee nicht als einfaches Getränk betrachtet, sondern als komplexes Genussmittel zelebriert wird, ähnlich wie beim Wein. Emi Fukahori erklärt: «Wer bei uns einen Speciality Coffee bestellt, muss offen sein für ein neuartiges Geschmackserlebnis. Denn wir versuchen immer, das authentische Aroma der Kaffeebohnen so gut wie möglich herauszuarbeiten. Unsere Kaffees können blumig, nussig oder fruchtig schmecken, je nach dem, woher die Bohnen stammen und wie sie aufbereitet wurden. Diese Vielfalt ist wunderbar und spannend. Wer jedoch den klassischen, starken und meist ziem-

Barista-Szene Puristen nur variantenreine, handverlesene und frisch geröstete Bohnen, sogenannte Single Origins, in Frage. Und darum werden sie in der Regel auch viel weniger stark geröstet, als es die meisten Konsumenten gewohnt sind. Mathieu Theis erklärt: «Die Bitterstoffe, die durch das Rösten entstehen, überdecken das eigentliche Aroma der Bohne.»

Zu 97 Prozent Wasser

Das direkt am See gelegene Restaurant Schiff in Zug bot die ideale Kulisse für das GOURMET-Fachgespräch.

lich bitteren Espresso in der Tasse erwartet, ist wahrscheinlich enttäuscht von dem, was ich serviere.» Tatsächlich würden viele Leute, die zum ersten Mal einen Speciality Coffee degustieren, den Kaffee als saurer empfinden, als sie es gewohnt sind. Doch ist diese Überraschung einmal verflogen, entdecken sie die zahlreichen Aromen und Nuancen, welche die verschiedenen Röstungen zu bieten haben. Denn eines steht für die Baristi immer im Zentrum: der unverfälschte Geschmack des Kaffees. Darum kommen bei den

Doch jeder und jede Barista weiss: Die Bohne und ihre Verarbeitung sind nur zwei der drei Elemente, die einen guten Kaffee ausmachen. Der dritte und oftmals unterschätzte Faktor ist das Wasser. Darum haben sich auch Emi Fukahori und Mathieu Theis lange mit dieser Thematik auseinandergesetzt. «Ein Kaffee ist immer eine Vermählung von Bohne und Wasser – beide bringen ihren eigenen Geschmack mit. Passt die Kombination nicht, so bekämpfen sich die beiden Elemente, anstatt zusammen ein noch besseres Geschmackserlebnis zu ergeben», erklärt der Barista im Gespräch mit GOURMET. Gerade wenn es um die Vorbereitung auf Wettkämpfe geht, steht und fällt der Erfolg mit der Abstimmung der Bohnen auf das Wasser. Darum haben Emi und Mathieu lange nach dem richtigen Partner im Bereich der Wasseraufbereitung gesucht – und ihn mit BWT Aqua gefunden. Mathieu Theis erklärt, wie es zur Zusammenarbeit kam: «Wir haben viele Gespräche mit unterschiedlichen Firmen geführt. Bei BWT Aqua passte alles: Erstens haben sie ein spitzenmässiges Produkt, zweitens eine enorme Erfahrung auf dem Gebiet und drittens teilen sie unsere Passion und unsere Freude am Experimentieren mit Geschmäckern und Aromen. Ohne das Letztere wären sie einfach ein Sponsor wie jeder andere. Doch dank der Begeisterung für das, was

Angeregtes GOURMET-Roundtable-Gespräch im Restaurant Schiff in Zug (v.l.n.r.): Matthieu Theis, Emi Fukahori, Werner Salzmann von der BWT AQUA AG, GOURMET-Journalistin Maja Hartmann und GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech.

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Barista-Szene

Die gebürtige Japanerin Emi Fukahori ist Barista mit Leib und Seele und hat ihre Passion zum Beruf gemacht. Sie war Barista Schweizermeisterin 2015 und unterstützt Mathieu Theis dieses Jahr beim Wettkampf um den Weltmeistertitel.

wir tun, sind sie echte Partner, die uns zu Spitzenleistungen anspornen.»

Partner für die Weltmeisterschaft 2016

So bereitet sich Mathieu Theis, der als amtierender Schweizermeister unser Land an der Weltmeisterschaft im Juni 2016 in Dublin vertritt, Hand in Hand mit Werner Salzmann, Leiter BWT water+more Schweiz, auf den Wettkampf vor. «Ich schätze mich glücklich, einen so erfahrenen und interessierten Fachmann an meiner

Mathieu Theis weiss, was er will – vor allem, wenn es ums richtige Wasser für seine Kaffeekreationen geht: «BWT Aqua kann mir die Wasserqualität zur Verfügung stellen, die das Beste aus meinen Bohnen herausholt.»

Seite zu haben», ergänzt Mathieu Theis im Hinblick auf Dublin. «Und ich freue mich, dass BWT Aqua unsere Passion auch ausserhalb der Wettkämpfe unterstützt. Ihr Interesse für die Szene ist wichtig, damit die Bedeutung des Wassers für guten Kaffee in der Gastronomie noch stärker zur Kenntnis genommen wird!»

Internationale Grösse in der Barista-Szene

Tatsächlich arbeitet BWT Aqua schon seit 2013 mit der SCAE Schweiz zusammen und unterstützt mehrere

Werner Salzmann ist überzeugt: «Die Speciality CoffeeSzene in der Schweiz wird sich in den nächsten Jahren stark entwickeln.»

GOURMET 6/16

Stets ein offenes Ohr für gastronomische Fachgespräche: GOURMET-Journalistin Maja Hartmann führte gekonnt durch das Roundtable-Gespräch.

Barista-Szene

Eine Partnerschaft aus Überzeugung (v.l.): Mathieu Theis und Emi Fukahori mit ihrem Sponsor Werner Salzmann, Leiter BWT water+more Schweiz.

gehört, schon länger eine wichtige Rolle auf dem Schweizer Markt. Als Marktführerin bei den Seriengeräten zur Veredelung von Trinkwasser baut sie auf ein starkes Netz aus 118 Servicetechnikern und aus über 40 Verkaufsberatern, die flächendeckend und zuverlässig eine breitgefächerte Kundschaft betreuen. Mit ihrer neusten Produkteserie BWT bestmax BALANCE richtet sich die BWT Aqua nun auch gezielt an den Kaffeebereich in der Gastronomie. Denn das Filtersystem ist speziell konfiguriert für den Bereich Vending sowie für Kaffee und für die Kaffeespezialitäten. Der Kaffeemaschine vorgeschaltet, befreit der BWT bestmax BALANCE-Filter das Rohwasser von allen störenden Substanzen und verwandelt es in ein extrapures Medium. Dabei setzt der Filter weder störende Phosphate noch Natrium frei. Dies ist nicht nur förderlich für den Kaffeegenuss, sondern auch für die Langlebigkeit der Kaffeemaschine.

Einfache Handhabung, zuverlässiger Service Schweizer Baristi als Sponsorin. Doch wie kam es, dass sich BWT Aqua als erste Firma auf dem Gebiet der Wasseraufbereitung für die Barista-Szene interessierte? Werner Salzmann erklärt: «Wir arbeiten generell gerne mit Institutionen zusammen, die den Kaffee in ihren Mittelpunkt stellen. Gerade weil das richtige Wasser eine so grosse Rolle bei der Kaffeequalität spielt, kann man sich gegenseitig optimal unterstützen. International ist BWT schon sehr viel länger in der Kaffeeszene über den SCAE aktiv und wir haben sehr viel von den Baristi lernen können. Zum Glück wächst dieses Bewusstsein nun auch in der Schweiz. Wir wollen spüren, was sich ein Kaffeeliebhaber wünscht. Hiefür sind die Baristi als Barometer und als Botschafter sehr wichtig.»

BWT Aqua – Wasser für höchste Ansprüche

Bei der Veredelung von Trinkwasser spielt die BWT Aqua AG, die zur weltweit tätigen BWT-Gruppe

«Die Handhabung unserer Filterkartuschen ist extrem einfach», erklärt Werner Salzmann gegenüber GOURMET. «Das macht sie in Gastronomiebetrieben sehr beliebt. Nachdem einer unserer Fachspezialisten eine Wasseranalyse vor Ort durchgeführt hat, weiss er ganz genau, welche Kartusche gewählt und wie der Filter eingestellt werden muss, um ein optimales KaffeeErgebnis aus der jeweiligen Maschine zu erhalten.» Während die Barista-Szene bereits flächendeckend auf das «Natural Balanced Water», welches das Filtersystem BWT bestmax BALANCE produziert, schwört, fasst das Bewusstsein für optimales KaffeeWasser auch unter Gastronomen langsam Fuss. «Lange Zeit war die Schweiz diesbezüglich etwas im Dornröschenschlaf. Doch das ändert sich zum Glück. Immer mehr Restaurantbetreiber möchten ihre Gäste auch ohne Barista mit einer hervorragenden Tasse Kaffee verwöhnen – und das geht nur, wenn das Wasser stimmt», schmunzelt Werner Salzmann zum Abschluss des Gesprächs.

BWT AQUA – Marktführerin bei den Seriengeräten zur Veredelung von Trinkwasser – bietet gerade Gastronomen eine enorme Auswahl an Filterkartuschen für verschiedene Zwecke und jede erdenkliche Wasserqualität.

Mehr zum Thema: BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL, Tel. 061 755 88 99, info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

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Barista-Szene Hochstrasser Kaffee und caffè Don George:

André Strittmatter ist neuer Schweizer Brewers Cup Meister 2016 André Strittmatter, Röstmeister bei Hochstrasser Kaffee und Hauptverantwortlicher für die Aus- und Weiterbildungen bei Hochstrasser Kaffee und caffè Don George, ist neuer Schweizer Brewers Cup Meister 2016 und wird die Schweiz an der Brewers Cup Weltmeisterschaft im Juni 2016 in Dublin vertreten. Der Brewers Cup konnte sich in den letzten Jahren zu einer der populärsten Disziplinen der Swiss Coffee Championships etablieren. Im Zentrum des Wettkampfes stehen die händischen Brüh methoden. Der Filterkaffee – den meisten bestens bekannt als der Kaffee aus Grossmutters Zeiten – erlebt weltweit ein Comeback. Der Trend zum edlen Filterkaffee ist auch in der Schweiz deutlich erkennbar und verhilft dem Filterkaffee so zu seiner verdienten Anerkennung. André Strittmatter konnte sich in dem starken Teilnehmerfeld mit seiner grossen Erfahrung und seiner Leidenschaft für den Kaffee durchsetzen. Mit dem frisch gebrühten kenianischen Kaffee, der professionellen Präsentation sowie den exakten Geschmacksbeschreibungen konnte André Strittmatter die Jury überzeugen und durfte sich nach zwei intensiven Wettkampftagen am 22. Mai 2016 als Schweizermeister feiern lassen. André Strittmatter wird die Schweiz an den Brewers Cup Weltmeisterschaften vom 23. – 25. Juni 2016 in Dublin vertreten. Am Wettbewerb waren je sechs Damen und Herren vertreten. Die TeilnehmerInnen repräsentierten unterschiedliche Regionen der Schweiz – so stammten die TeilnehmerInnen u.a. aus Luzern, Basel, Bern, Zürich, Zug und Genf. Die internationale Jury kam aus Polen, Norwegen, England, Deutschland und Griechenland.

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Finales Ranking

1. André Strittmatter 155.45 Punkte 2. Florian Wicki 150.25 Punkte 3. Salome Lützelschwab 149.83 Punkte 4. Benjamin Prager 149.17 Punkte 5. Daniel Hofstetter 148.13 Punkte 6. Ola Persson 143.07 Punkte

7. Sylvia Vonlanthen 8. Chloé Oddo 9. Sarai Pedroza 10. Beatrice Rast 11. René Pletscher 12. Nathalie Manac’h

142.85 Punkte 140.14 Punkte 138.78 Punkte 138.11 Punkte 132.53 Punkte 131.29 Punkte

Mehr zu Thema: Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern, Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73, info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch caffè Don George, Gourmetrösterei AG, Industriestrasse 4, 7204 Untervaz, Tél. 081 332 41 61, Fax 081 332 33 11, info@dongeorge.ch, www.dongeorge.ch

Gastroplanung

Sie engagieren sich für effizienzsteigernde Gastro- und Grossküchen-Konzepte und -Planungen: Pia und Bruno Dambach von der va plan gmbh in Therwil.

«va plan» – damit in der Küche alles stimmt! Seit Anfang 2016 besteht in der Nordwestschweiz ein neues Unternehmen für die Konzipierung, Planung und Projektierung von professionellen Grossküchen und von Takeout- und Buffet-Bereichen. Sie befindet sich in Therwil und heisst va plan gmbh – ein Name, der aus dem Rätoromanischen stammt und soviel heisst wie «geh langsam». Damit hat es seine ganz besondere Bewandtnis.

Text: Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: zVg

Gegründet wurde die Gastro- und Grossküchenplanungsfirma va plan gmbh von Firmeninhaber und Geschäftsführe Bruno Dambach, der damit nach langjähriger Tätigkeit als Verkaufsleiter und VRMitglied bei der Heer AG Gastronomieeinrichtungen ausgeschieden ist und sich selbständig gemacht hat. Bruno Dambach ist insbesondere in der Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie der Nordwestschweiz eine fest verankerte und fachlich ausgewiesene Persönlichkeit, der es immer wieder gelungen ist, auch bei aussergewöhnlichen Ge gebenheiten professionelle Gastro- und Grossküchenplanungen zu realisieren, aus welchen ein Optimum an Effizienz

für die Auftraggeber und die KüchenBrigade resultieren.

Engagement für Sorgfalt und Umsicht

Gastro- und Grossküchenplaner Bruno Dambach hat den Namen seines neuen Planungsbüros mit Bedacht ausgewählt. «va plan» stammt nämlich aus dem Rätoromainischen und heisst frei übersetzt so viel wie «geh langsam». Der Name ist sozusagen die DNA der neuen Unternehmens. Bruno Dambach zu GOURMET: «Zusammen mit Architekten und innovativen Bauherren und Auftraggebern entwickelt die va plan gmbh Konzepte für professionelle Grossküchen sowie für Takeout- und Buffet-Bereiche. Dabei

gehört die sorgfältige und umsichtige Erfassung aller Arbeits- und Produktionsabläufe zu den Grundvoraussetzungen für ein durchdachtes Konzept. Und damit bei der Konzipierung und Planung auch nicht das kleinste Detail unberücksichtigt bleibt, ist es ratsam, ‘va plan’ vorzugehen!» Man könnte ebenfalls anfügen: «Qui va plano, va sano!» Bruno Dambach: «Nur wer sich die Zeit nimmt, die Bedürfnisse und Anforderungen des Kunden zu erfahren, kann die Summe dieser Eindrücke in eine kompetente und bedürfnisgerechte Planung umsetzen, um schliesslich eine ‘beste Lösung’ zu realisieren. Denn es ist unbestritten: Der Grundstein für eine erfolgreiche und zielorientierte Planung wird mit dem ersten Schritt, mit dem Konzept, gelegt. Das Konzept soll die Summe der Anforderungen und Erwartungen, aber auch die spezifischen Produktions- und Arbeitsabläufe, möglichst optimal abbilden. Das dabei eingesetzte Engagement zahlt sich später im Praxisalltag mehrfach aus. In der Tat sind die Genauigkeit, die Vollständigkeit und die Summe der Erfahrungen in dieser Planungsphase die entscheidenden Kriterien.»

Mehr zum Thema: va plan gmbh, Erlenstrasse 33, 4106 Therwil, Tel. 061 723 03 00, Fax 061 723 03 01, bd@vaplan.ch, www.vaplan.ch

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Gastroplanung Umfassende Planungs- und Dienstleistungs-Palette

posten erarbeitet. Dabei werden auch Fragen nach Produktivität, Verbrauchsdaten, Wirtschaftlichkeit von Betriebseinrichtungen und Küchenmaschinen bis hin zu einem konkreten Ergebnis erörtert, so dass von der Anlieferung und Lagerung über die Produktion und Ausgabe von Speisen bis zum Rückschub und zur Entsorgung ein grösstmögliches Effizienz-Potential erschlossen werden kann.

Die va plan gmbh kann dabei auf die langjährige und reichhaltige Erfahrung und den Knowhow ihres Firmengründers und Inhabers aufbauen. Sie ist spezialisiert und fokussiert auf die Konzeption von professionellen Grossküchen und Speiseausgabe- und -verteilungskonzepte. Folgende Leistungen im Bereich der Gastro- und GrossDie va plan gmbh befindet sich in einem modernen Gewerbehaus küchenplanung stehen dabei im in Therwil und verfügt über eine moderne Planungsinfrastruktur. Vordergrund: Fazit u Fachlich kompetente Beratung Die va plan gmbh ist in einem u Beratung und Begleitung bei der Ausim Bereich von ganzheitlichen Verpflemodernen und neuen Gewerbehaus in wertung der eingegangenen Offerten. gungskonzeptionen. Therwil domiziliert und verfügt über eine u Ermittlung des Raumbedarfs für Grossu Ueberprüfung und Kontrolle der Quamoderne Planungs- und Projektierungsküchen und duchdachte Strukturierung lität der Anlagen und der Montage der Infrastruktur. Das angenehme Arbeitsder entsprechenden Räumlichkeiten. Einrichtungen. umfeld mit den vom Therwiler Künstler u Erstellung von Planungsgrundlagen u Fachliche Abnahme der Grossküchen Paul Wyss künstlerisch gestalteten und von Küchenkonzepten. gemeinsam mit den Auftraggebern. Räumlichkeiten fördert ein kreatives und u Erstellung von AusschreibungsunterIm Rahmen der nächsten Planungsschritte zielorientiertes Schaffen, was letztlich wird in einem gemeinsamen Prozess auch den Auftraggebern der va plan lagen für projektierte Grossküchen und die Ausstattung der einzelnen Arbeitsgmbh zugute kommen soll. Takeout-Konzepte.

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Hotellerie

Waldheim Risch Restaurant, Hotel, Seminar:

Eine Oase der Gastlichkeit am Zugersee Das Waldheim Risch ist nicht nur seiner Lage und seines Panoramas wegen eine veritable Perle der Gastlichkeit am Zugersee. Das Anwesen in idyllischer Umgebung mit Hotel, Restaurant, Bankett-, Konferenzund Seminarräumlichkeiten wird vom

Text: Thomas Bürgisser, Fotos: Rolf Neeser und zVg

Das zugerische Risch gehört mit seiner Standortqualität zu den attraktivsten Gemeinden der Schweiz. Zu verdanken hat dies Risch einerseits der schönen Lage, anderseits seiner optimalen Verkehrserschliessung nahe der Schweizer Wirtschaftsmetropole sowie einer tiefen Steuerbelastung. GOURMET 6/16

Gastgeberpaar Martin und Ursula Eggimann auf hohem Qualitätsniveau betrieben, wobei auch auf die kleinsten Details geachtet wird – so auch in der hauseigenen Lingerie mit einer technischen WäschereiInfrastruktur von Miele Professional. Hier findet sich aber auch ein besonderes Hotel- und Gastro-Juwel: Das Waldheim Risch mit einmaliger Aussicht über den Zugersee. Das Traditionshaus ist seit fünf Generationen im Besitz der Familie Schriber. Seit dem Jahr 2014 wirken Martin und Ursula Eggimann als umsichtiges und qualitätsorientiertes Gastgeberpaar im Waldheim Risch. Martin Eggimann

Hotellerie

Impressionen vom Waldheim Risch Restaurant, Hotel, Seminar, das sich im Laufe der Jahre zu einem veritablen Hotel- und Gastro-Juwel am Zugersee

selbst ist schon seit 26 Jahren im Betrieb tätig. Nach der Lehre wirkte er im Hotel Waldheim Risch und übernahm im Laufe der Jahre immer verantwortungsvollere Positionen – bis hin zur heutigen Pacht des Hotels mit Restaurant und Seminarkapazitäten, dies zusammen mit Gemahlin Ursula Eggimann. «Unsere gemeinsame Hauptaufgabe besteht aus unserer gelebten Rolle als Gastgeber im wahrsten Sinne des Wortes. Denn die persönliche Betreuung der Gäste ist für uns und für den nachhaltigen Erfolg im Waldheim Risch von entscheidender Bedeutung», betont Martin Eggimann.

Umsichtige Entwicklung zur Hotel- und Gastro-Oase

Im Laufe der Jahrzehnte erfuhr das Waldheim Risch

zahlreiche Veränderungen. Diverse Anbauten ergänzen inzwischen das Angebot an Hotelzimmern und – seit 1995 – auch an Seminarräumen. Heute können die Übernachtungsgäste aus 33 Zimmern auswählen. Den Seminargästen stehen unterschiedlich grosse Meetingräume für sechs bis 90 Personen zur Verfügung. «Wir können auf eine grosse Stammkundschaft aus regionalen und internationalen Unternehmen zählen. Das zeigt uns, wie sehr unser Angebot geschätzt wird», erklärt Gastgeber Martin Eggimann gegenüber GOURMET. Beliebt ist das Waldheim Risch auch für Festlichkeiten aller Art: Firmenanlässe, Geburtstage oder Hochzeiten, letztere oft auch in Kombination mit der schönen Pfarrkirche gleich angrenzend an das Waldheim. Dabei 6/16 GOURMET

Hotellerie

entwickelt hat. Qualität ist das oberste Gebot des Gastgeberpaars Ursula und Martin Eggimann.

bietet sich den Gästen eine Vielzahl an Räumlichkeiten an: u Die antike Stube «Löwen» für bis zu 14 Personen u Der «Raum Bistro» mit Kachelofen für bis zu 28 Personen u Der elegante «Raum Biddeler» für bis zu 30 Personen u Der «Raum Ennetsee» im Landhausstil für bis zu 40 Personen. «Die beiden Räume Ennetsee und Biddeler lassen sich auch kombinieren, so dass sogar 110 Gäste darin Platz finden», betont der Gastgeber im Gespräch mit GOURMET. Ein angebauter Wintergarten eignet sich ausserdem hervorragend für Aperos, Cocktails oder für eine Kaffeepause. Und bei schönem Wetter laden GOURMET 6/16

der schöne Garten zum gediegenen Genuss sowie eine Openair-Lounge und ein Pavillon zu Aperos und Events unter freiem Himmel.

Qualität als oberstes Gebot

«Durch unser breites Angebot sind wir praktisch das ganze Jahr hindurch gut ausgelastet», sagt Gastgeber Martin Eggimann. Während viele Seminare im Frühling und Herbst stattfinden, konzentriert sich das A la Carte-Geschäft und die Festlichkeiten vor allem auf den Sommer. Die Hotelzimmer sind bei einer durchschnittlichen Auslastung von rund 65 Prozent ausgezeichnet frequentiert. Und mit 40 bis 80 Gerichten und Menus pro Tag – bei Banketten sogar bis 130 – erfreut sich

Hotellerie

Zum Qualitätsverständnis im Waldheim Risch gehören auch umsichtig gereinigte Hotel- und Gastro-Textilien, welche in der betriebseigenen Inhouse-Lingerie mit Anlagen von Miele Professional gepflegt werden. Im Bild das Gastgeberpaar Ursula und Martin Eggimann zusammen mit Kundendiensttechniker Bruno Brem und Regionalverkaufsleiter Sven Pachmayr von Miele Professional.

auch das 13 GM-Punkte-Restaurant mit seinem vielseitigen und wechselnden kulinarischen Angebot grosser Beliebtheit. Gastgeber Martin Eggimann selbst bezeichnet die Ausrichtung der Küche als «regional, frisch und ursprünglich. Sehr gerne bieten wir auch Gerichte an, die in den letzten Jahren etwas in Vergessenheit geraten sind. Schmorgerichte beispielsweise, oder auch Innereien.» Bei den Ausgangs- und Rohprodukten legen Martin und Ursula Eggimann grossen Wert auf Qualität. «Allgemein steht Qualität im gesamten Waldheim Risch an oberster Stelle», betont Martin Eggimann. Das fordert den rund 40 Mitarbeitenden einiges ab. Ein Effort, den die Gäste aber sehr zu schätzen wissen.

Inhouse-Lingerie als Qualitätsgarantin

Bei einem solch rigorosen Qualitätsbewusstsein erstaunt es kaum, dass das Waldheim Risch auch auf eine eigene Lingerie setzt. Ausser der Tisch- und Bettwäsche wird alles inhouse gereinigt und gepflegt, von der Frottée- und Küchen-Wäsche über Duvets und Kissen bis hin zu den Vorhängen. «So haben wir auch hier alles unter Kontrolle und die beste Qualität.» Das hohe Qualitätsbewusstsein ist auch einer der ausschlaggebenden Gründe, weshalb man in der InhouseLingerie seit jeher auf die technischen Anlagen und Maschinen von Miele Professional setzt – eine Qualität, die jahrelang Bestand hat, und ein persönlicher Kundenservice, der bei Bedarf sofort zur Stelle ist, betont Martin Eggimann. 6/16 GOURMET

Hotellerie

Blick in die Inhouse-Lingerie im Waldheim Risch mit der erneuerten technischen Wäscherei-Infrastruktur von Miele Professional. Die zwei gewerblichen Waschautomaten bieten mehr Flexibilität, und das integrierte Wiegesystem gewährleistet mehr Umwelt-, Energie- und Ressourcenschonung.

Miele Professional operiert in diesem Bereich in der ganzen Schweiz mit Kundendiensttechnikern, die direkt in den Regionen fest für den Service verantwortlich sind, erklärt Bernhard Purkrabek, Leiter Verkauf Horeca von Miele Professional. Um die Bedürfnisse des Waldheim Risch beispielsweise kümmert sich seit Jahren Bruno Brem, der in der Nähe wohnt und für Miele Professional die Kunden von Miele Professional in der Zentralschweiz betreut. «Der Vorteil dieser regionalen Betreuung liegt in der Tatsache begründet, dass ich bei einem Service- oder Wartungsfall sehr schnell vor Ort bin und dass ich die lokalen Begebenheiten und die Kunden selbst persönlich kenne – und die Kunden mich natürlich auch», sagt Bruno Brem gegenüber GOURMET. Dieses Knowhow, das GOURMET 6/16

Vertrauensverhältnis und die Kundennähe spielten denn auch eine grosse Rolle, als nach vielen Jahren die bis herige Waschmaschine (mit einem Fassungsvermögen von 24 Kilogramm) sowie der Gewerbetrockner in der Lingerie des Waldheim Risch langsam das Ende ihrer Lebenszeit erreicht hatten.

Mehr Flexibilität

Seitens von Miele Professional nahm man sich – in enger Zusammenarbeit mit dem Gastgeberpaar Ursula und Martin Eggimann – genügend Zeit für eine äusserst fundierte Bedarfsabklärung, welche auch die Entwicklung des Waldheim Risch zu einem umfassendes Hotel-, Gastro- und Meeting-Resort zu berücksichtigen hatte. Auch mit den Inputs von Service-

Mehr zum Thema: Hotel Waldheim Risch, Rischerstrasse 27, 6343 Risch, Tel. 041 799 70 70, Fax 041 799 70 79, waldheim@waldheim.ch, www.waldheim.ch

Hotellerie

Wie alle Kundendiensttechniker von Miele Professional ist auch Bruno Brem fest in seiner Region verankert. Dadurch ist er auch in Notfällen schnell vor Ort.

techniker Bruno Brem war schnell klar, dass man neu auf zwei anstatt lediglich einer Waschmaschine setzen wollte. «Wenn man gleichzeitig zwei verschiedene Waschprogramme laufen lassen kann, ist man flexibler», erklärt Bernhard Purkrabek gegenüber GOURMET. So entschied man sich für folgende Lingerie-Anlagen von Miele Professional: u für eine Waschmaschine PW 6107 mit einem Fassungsvermögen von 10 Kilogramm

sowie für eine Waschmaschine PW 6167 Elektro mit Wiegesystem und 16 Kilogramm Fassungsvermögen. Dank dieses Wiegesystems erkennt die Waschmaschine selbständig, wie schwer sie beladen ist, und passt ihren Strom-, Wasser- und Waschmittelbedarf automatisch an, wodurch markante Ressourceneinsparungen erzielt werden können. Dadurch kann auch die grössere Waschmaschine mit gutem Gewissen für kleinere Mengen eingesetzt werden – ein weiterer Flexibilitätsgewinn!

Hohe Kundenzufriedenheit

Eine starke Partnerschaft für Qualität (v.l.n.r.): Martin und Ursula Eggimann, Gastgeber Waldheim Risch, Fabian Jäggi, Head of Professional Marketing Miele Professional, Stephan Frech, Verlagsleiter Verlag Gourmet, Bruno Brem, Kundendiensttechniker Zentralschweiz Miele Professional, Sven Pachmayr, Regional-Verkaufsleiter Miele Professional, Bernhard Purkrabek, Leiter Verkauf Horeca Miele Professional.

Ergänzt wird die technische Lingerie-Ausstattung im Waldheim Risch u durch einen Gewerbetrockner PT 8407 für bis zu 16 Kilogramm Wäsche u sowie durch eine 1,40 Meter breite Mangel. Inzwischen sind die Geräte bereits wieder einige Zeit in Betrieb – und sowohl das Gastgeberpaar Ursula und Martin Eggimann als auch das Etagen- und Lingerieteam sind mehr als zufrieden mit den neuen Anlagen von Miele Professional. Nebst der dazugewonnenen Flexibilität überzeugen vor allem auch die rund 200 individualisierbaren Programme der Waschmaschinen, die nach Bedarf durch den jeweiligen Waschmittel-Lieferanten einprogrammiert werden. Zudem sorgt das automatische Dosier system dafür, dass immer die richtigen Reinigungsmittel in der optimalen Menge zum Einsatz kommen. «Während man früher alles kompliziert anwählen musste, können wir heute sogar unsere Sonnenschirme einfach mit einem Knopfdruck waschen und imprägnieren», schwärmt Ursula Eggimann. Auch sonst läuft – wie von Miele Professional nicht anders gewohnt – alles reibungslos. «Und wenn doch mal etwas sein sollte, wissen wir, dass unser persönlicher Kundendiensttechniker Bruno Brem schnell zur Stelle ist.»

Mehr zum Thema: Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach, Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69, info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele-professional.ch

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Hotellerie

Mehr Übernachtungen und Umsatz dank klarem Fokus auf Schweizer Gäste Das Wellnesshotel Golf Panorama in Lipperswil, Kanton Thurgau, verzeichnete im ersten Quartal 2016 ein Plus von 15 Prozent in Bezug auf Umsatz sowie 14 Prozent in Bezug auf Anzahl Übernachtungen. In einem Branchenumfeld, das unter dem Druck der Frankenstärke seit Januar 2015 neue Strategien entwickeln und unkonventionelle Wege gehen muss, zahlt sich der seit der Eröffnung 2010 konsequent verfolgte Fokus auf Schweizer Gäste aus. Praktisch jedes Wochenende sowie zunehmend auch unter der Woche sind alle 43 Doppelzimmer, zehn Suiten sowie zwei Appartements des Wellnesshotel Golf Panorama belegt und die Seminarsowie Veranstaltungsräume gut gebucht. Eine Erfolgsgeschichte, die zum einen auf die herausragenden Merkmale des Design- und Wellnesshotels zurückzuführen, aber auch dem ausserordentlichen Engagement des Direktionsehepaars Caroline und Alexandre Spatz zuzuschreiben ist. Von Anfang an haben beide konsequent auf die Ansprache von Schweizer Gästen, die aus der ganzen Deutschschweiz innerhalb von nur zwei Stunden in Lipperswil sind, gesetzt, ohne dabei die internationalen Gäste oder jene aus dem Dreiländereck zu vernachlässigen.

Stammgäste kehren immer wieder zurück

Diese Strategie hat sich bewährt. Rund 85 Prozent der Gäste stammen aus der Schweiz und sind grösstenteils «Wiederholungstäter» oder mittlerweile sogar Stammkunden. Gäste aller Altersklassen, von 25 Jahren aufwärts, welche die einzigartige Kombination von Lage – direkt in der Natur, an einem 18-Loch- und 9-Loch-Golfplatz –, Wellnesslandschaft auf 2000 m2 sowie Restaurant mit 13 GaultMillau-Punkten genauso zu schätzen wissen wie die Nähe zum Bodensee. Eine zunehmend wichtige Rolle für die sehr gute Auslastung spielt die Lage im direkten Einzugsgebiet der aufstrebenden Metropole Konstanz. Wem nach Kulturgenuss oder Shoppingerlebnis in Konstanz der Sinn nach Erholung bei

Treatments oder einem ausgiebigen Saunagang steht, kommt um eine Übernachtung im Wellnesshotel Golf Panorama nicht herum.

Investitionen und Engagement zahlen sich aus

Auch die in den letzten Jahren getätigten finanziellen und immateriellen Investitionen in neue Angebote und Services, internationale Kooperationen und Kommunikationsmassnahmen haben sich ausgezahlt. «Wir haben die Netzwerke, welche sich aus unserer Mitgliedschaft im Kreis der Small Luxury Hotels of the World International sowie der Private Selection Hotels Europa ergeben, aktiv genutzt», erklärt Alexandre Spatz einen Teil seines Erfolgsgeheimnisses. Zeitgleich hat er Reisebüros im In- und Ausland direkt angesprochen, um ihnen sein Haus im persönlichen Gespräch näher zu bringen. Darüber hinaus ist es Alexandre Spatz und seiner Frau gelungen, ihr Haus auch als Business- und MICE-Hotel zu positionieren. «Für Business-Gäste, die eine Nacht in ruhiger Umgebung buchen, um am anderen Morgen – nach kurzem Kaffee – zurück nach Konstanz, Frauenfeld oder Zürich zu fahren, haben wir günstige Spezialarrangements entwickelt. Ausserdem bieten wir ihnen technisch voll ausgerüstete Tagungsräume in unterschiedlichen Grössen, fernab der Hektik ihres Büroalltags», betont Alexandre Spatz, der schon wieder über neue Angebote nachdenkt.

Mehr zum Thema: Wellnesshotel Golf Panorama, Golfpanorama 6, 8564 Lipperswil, Tel. 052 208 08 08, Fax 052 208 08 09, info@golfpanorama.ch, www.golfpanorama.ch

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Die neue A800

GRENZENLOSE INSPIRATION. Die neue A800 von Franke zelebriert Kaffee- Kultur in der höchsten Leistungsklasse: • Was für ein Genuss! Die A800 schafft Tasse für Tasse verführerische Kaffee-Erlebnisse und wird gleichzeitig höchsten Kapazitätsansprüchen gerecht. • Was für eine Auswahl! Meisterlich werden Kaffee-, Tee- und Milchspezialitäten zubereitet. Die optionale Flavor-Station gibt der Kreativität noch zusätzlichen Schub. • Was für ein Milchschaum! Perfekt in seiner Luftigkeit, überlegen in seiner Variabilität – dank integriertem FoamMaster TM. • Was für ein Touch-Screen! Neues 10,4ı ı -Komfortdisplay mit einfachstem Bedienkonzept und attraktiver Produktdarstellung. So überschreitet die A800 mit Leidenschaft Grenzen. Für Ihren geschäftlichen Erfolg und für den grössten Kaffee-Genuss. Make it wonderful – a800.franke.com

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Hotellerie

Einzigartige Events im Interalpen-Hotel Tyrol Mit 280 grosszügigen Zimmern und Suiten, einem exklusiven Tagungsbereich, verschiedensten Event-Locations und einer Halle mit 1200 Quadratmetern ist das Interalpen-Hotel Tyrol in den Tiroler Alpen die ideale Location für jeden Anlass – sowohl für private Feiern als auch für MICE-Events jeder Grössenordnung. Besonderes «Schmankerl» im «The Leading Hotel of the World» ist die weitläufige Garage des Hauses, die in Kombination mit dem befahrbaren, 580 Quadratmeter grossen Festsaal optimal für Autopräsentationen und Sternfahrten geeignet ist.

Dank seiner einzigartigen Lage zwischen München, Zürich und Bozen ist das im österreichischen Seefeld gelegene Interalpen-Hotel Tyrol in Telfs-Buchen unweit von Innsbruck vom gesamten Alpenraum aus schnell und einfach zu erreichen. Die abwechslungsreichen Strassen der malerischen Umgebung, von der nahe gelegenen Autobahn bis hin zu kurvenreichen Panorama-Bergstrassen, versprechen das ganze Jahr über nicht nur Automobilliebhabern und Oldtimerfahrern Genuss pur, sondern eignen sich auch optimal für Car-Launches und Testfahrten: Dank Serpentinen, Schotterpisten sowie unterschiedlichen Witterungsverhältnissen können Autos auf Herz und Nieren erprobt werden. Wahrlich viel Platz für aussergewöhnliche Veranstaltungen und Rahmenaktivitäten bietet das Fünf-Sterne-Superior Interalpen-Hotel Tyrol: Neben einem befahrbaren und flexibel abtrennbaren Bankettsaal verfügt das Hotel über einen 1000 Quadratmeter grossen Tagungsbereich mit elf Seminarräumen, die Platz für bis zu 400 Personen bieten. In der über 1200 Quadratmeter grossen, flexibel bestuhlbaren Eventhalle sind mit insgesamt acht

Metern Deckenhöhe der Fantasie der Veranstaltungsplaner keine Grenzen gesetzt. Als exklusive Location kann das stylische Club-Restaurant Hofburg genutzt werden – sei es für Parties mit Livemusik und cooler Clubatmosphäre oder für intime Kochevents und Küchenpartys. Für einen individuellen Touch gibt es zusätzlich die Möglichkeit, spezielle Eventlocations wie etwa eine Tiroler Almhütte oder ein geselliges Festzelt auf dem weitläufigen Gelände des Hotels aufzubauen. Reichlich Abwechslung garantieren währenddessen die zahlreichen In- und Outdooraktivitäten des Luxushotels wie Rafting, Sommer- und Winterbiathlon, Alpenrallyes und Ballonfahrten, Brauereiseminare, Hütten- und Ritterabende, Kochkurse, Galadinners im Lapplandzelt oder sogar Filmdrehs mit anschliessender Oscar-Verleihung. Wer es ruhig angehen lassen möchte, gönnt sich stattdessen ein paar himmlische Stunden im über 5000 Quadratmeter grossen Wellnessbereich mit zahlreichen Erholungsmöglichkeiten, wie etwa dem 50 Meter langen Pool oder dem Tiroler Saunadorf.

Mehr zum Thema: Interalpen-Hotel Tyrol, Dr.-Hans-Liebherr-Alpenstrasse 1, A-6410 Telfs-Buchen/Seefeld, Austria, Tel. +43 50809 31273, www.interalpen.com

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World of Coffee

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World of Coffee Hôpital de Lavaux in Cully

«Cafitesse» – jetzt auch im Hôpital de Lavaux Das von einer privaten Stiftung getragene Hôpital de Lavaux in Cully befindet sich mitten im UNESCO-Weltkulturerbe und steht vor einer markanten Expansion. Auch sonst weht mit Stéphane Manz, Direktor für Infrastruktur und Logistik, ein frischer Wind durch das Privatspital – so auch beim Uebergang von einem zentralen zu einem dezentralen Kaffeeausschank auf der Basis des «Cafitesse»-Kaffee-Komplettkonzepts der Repa AG (Seon). Text: Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: Rolf Neeser und zVg

Das seit bald 75 Jahren bestehende und sich stets an die Veränderungen und Umwälzungen im Waadtländer Gesundheitswesen anpassende Hôpital de Lavaux in Cully nimmt in der Spitallandschaft des Kantons Waadt eine ganze besondere Stellung ein. Es handelt sich um eine öffentlich anerkannte, von einer privaten Stiftung getragene Institution, welche in die als UNESCO-Weltkulturerbe geschützte Reb- und Weinberglandschaft des Lavaux eingebettet ist. Das Hôpital de Lavaux bietet folgende Leistungen an: u Eine Muskuloskelettale Reha-Klinik für Patienten der Geriatrie und der Inneren Medizin mit 49 Patientenbetten. u Ein Zentrum für Palliativ-Medizin mit zwölf Betten. u Das Alters- und Pflegezentrum «Le Pavillon» mit 36 Patientenbetten. u Ein Tagesbetreuungszentrum mit zwölf Plätzen. Dazu kommt eine Abteilung für die ambulante Behandlung von Patientinnen und Patienten. Gesamthaft umfasst das Hôpital de Lavaux rund hundert Patientenbetten und beschäftigt mehr als 250 Mitarbeitende.

Vor einem grossen Expansionsschritt

Infolge der hohen Bettenbelegung und der hohen Auslastung der Infrastrukturen stösst das Hôpital de Lavaux derweil an seine Kapazitätsgrenzen, weshalb sich die Spitalverantwortlichen intensiv mit einer Erweiterung des komplexen Krankenhauses befassen – ein Unterfangen, das angesichts des Standorts im UNESCO-Weltkulturerbe besonders viel Fingerspitzengefühl und Einfühlungsvermögen erfordert. Insbesondere soll «Le Pavillon», das Alters- und PflegeGOURMET 6/16

zentrum, von heute 36 auf 60 Betten erweitert werden. Zum Ausbauprojekt gehören auch eine Erhöhung der Spitalbetten sowie die Realisierung von 28 Alters- und Seniorenwohnungen mit pflegerischen und medizinischen Dienstleistungen. Die Investitionssumme für die Realisierung des Projekts, das bis 2020 fertiggestellt sein soll, beläuft sich auf insgesamt 74 Millionen Franken und basiert auf einer Private-Public-Finanzierungspartnerschaft.

Frischer Wind in der Klinik-Hotellerie

Als Direktor für Infrastruktur und Logistik bringt der eidg. dipl. Küchenchef und Gemeinschaftsgastronomie-Betriebsleiter Stéphane Manz frischen Wind in Hotellerie und Gastronomie des Hôpital de Lavaux. Mehr Qualität und «Kundenorientierung» sind die Zielsetzungen für jene Bereiche des Spitals in Cully, für welche Stéphane Manz die Verantwortung trägt. So sind vor Jahresfrist Funktionen für «Hotellerie-Assistentinnen» definiert und eingeführt worden. Sie sind insbesondere für den Mahlzeiten-, den Getränke- und den Wäscheservice verantwortlich und unterstützen die Patientinnen und Patienten auch bei der Organi sation von Arzt-, Coiffeur- oder andern Dienstleistungsterminen.

Vom zentralen zum dezentralen Kaffeeausschank

Und so ist im Hôpital de Lavaux auch ein innovatives Kaffeeausschank-Konzept implementiert worden, welches die bisherige zentrale Kaffeeversorgung aus der Klinik-Küche durch einen dezentralen Kaffee -

World of Coffee

Der dezentrale, auf dem «Cafitesse»-Kaffee-Komplettkonzept basierende Kaffeeausschank gewährleistet eine grössere Vielfalt an Kaffee, Milchmischgetränken und Heisswasser.

ausschank in den einzelnen Bereichen und Stationen ersetzt hat. Stéphane Manz, Direktor für Infrastruktur und Logistik im Hôpital de Lavaux, zu GOURMET: «Mit der Umstellung konnte die angestrebte Qualitätskonstanz im Kaffee- und Tee-Service in die Praxis umgesetzt werden. Nach umfangreichen Tests im Laufe des Jahres 2014 wurde das dezentrale Kaffeeversorgungskonzept im letzten Jahr implementiert. Die Reaktionen darauf sind durchwegs sehr positiv:

Einfaches Handling als «Markenzeichen»: Sowohl beim eigentlichen Ausschank als auch beim Auswechseln der Kaffee- und Milchkonzentrat-Behälter ist die effiziente und zeitsparende Handhabung die oberste Devise des «Cafitesse»-Konzepts der Repa AG.

Die Küchenbrigade wurde mit dem dezentralen Ausschankkonzept spürbar entlastet, so dass sie sich wieder vermehrt den wesentlichen Dingen in der Spitalküche widmen kann. u Die Patientinnen und Patienten schätzen die konstante Kaffeequalität in der Tasse sowie vor allem die grosse Auswahl an Kaffee, Milchmischgetränken und Heisswasser für Tee-Spezialitäten. u Die Mitarbeitenden schätzen die vielfältige Auswahl ebenfalls und haben erkannt, wie entscheidend eine vermehrte «Kundenorientierung» zur «Gäste»-Zufriedenheit auch in einem Krankenhaus beitragen kann. Zudem besteht ein intensiverer Kontakt mit den Patientinnen und Patienten. u

Das «Cafitesse»-Konzept

Das dezentrale Kaffeeausschank-Konzept im Hôpital de Lavaux basiert auf dem ganzheitlichen Kaffeekonzept der Firma JDE Professional (Jacobs Douwe Egberts), das in der Schweiz durch den Generalimporteur Repa AG (Seon) vertrieben wird und das alle Komponenten für einen professionellen und qualitätskonstanten Kaffeeausschank umfasst – die professionellen «Cafitesse»-Kaffeemaschinen, die dazugehörigen Kaffee- und Milchkonzentrate sowie die kompetenten Liefer- und Service-Leistungen. Die Kaffeekonzentrate von JDE Professional werden ausschliesslich aus Röstkaffee aus umwelt- und klimafreundlicher Produktion und aus aufbereitetem Trinkwasser hergestellt und sind vollkommen frei von chemischen Zusatzstoffen oder sonstigen Zusätzen. «Das innovative Verfahren für die Herstellung der Kaffee-Konzentrate ist alles andere als kompliziert», 6/16 GOURMET

World of Coffee

Die Kaffee- und Milch-Packs sind mit einer speziellen Dosiereinheit versehen und entsprechen den internationalen HACCP-Standards.

betont Reto Burri, Inhaber und Geschäftsleiter der Repa AG, gegenüber GOURMET. «Zuerst wird der Rohkaffee gemischt, geröstet und gemahlen. Daraus entsteht ein sehr starker aromatischer Kaffee, der ungefähr zwölf Mal so stark ist wie ein normaler Espresso. Das so produzierte Konzentrat wird schliesslich in die hygienisch einwandfreien ‘Cafitesse’-Behälter abgefüllt und tiefgekühlt. So bewahrt es sein Aroma und seine Frische, bis es in den ‘Cafitesse’-Kaffee maschinen eingesetzt und bei der Aufbereitung für den Gast mit 85 Grad heissem Wasser frisch zubereitet wird.»

Die Kaffeevollautomaten «Cafitesse Excellence» und «Cafitesse Excellence Compact»

Dieses Kaffee-Komplettkonzept von JDE Professional bzw. der Repa AG hat auch Stéphane Manz, Direktor für Infrastrutkur und Logistik im Hôpital de Lavaux, zu überzeugen vermocht. Jetzt stehen in der PalliativAbteilung, im Alters- und Pflegezentrum «Le Pavillon» und in der Rehaklinik insgesamt fünf «Cafitesse»-Kaffeemaschinen in den Modellversionen «Excellence» und «Excellence Compact» im täglich fordernden Einsatz – und sie bewähren sich ausgezeichnet, sowohl was die Leistung, die Qualtiät und die Schnelligkeit des Ausschanks betrifft.

zugunsten des dezentral strukturierten «Cafitesse»Komplettkonzepts sprechen: u Trinken für die Gesundheit Patientinnen und Patienten scheuen sich sehr oft, wegen einem Glas Wasser, Tee oder Kaffee das Pflegepersonal anzuklingeln. Dabei ist es von zentraler Bedeutung für die Gesundheit und die Genesung, dass stets und kontinuierlich genügend Flüssigkeit eingenommen wird. Die Gäste sollten also auch dann Tee

Angeregtes Fachgespräch zum «Cafitesse»-Komplettkonzept: Sarah Péclard, Regionalverkaufsleiterin der Repa AG, flankiert von Küchenchef Sylvain Reymond (rechts) und von Stéphane Manz, Direktor für Infrastruktur und Logistik im Hôpital de Lavaux.

Die guten Gründe von Stéphane Manz

Stéphane Manz, der umsichtige und verantwortungs volle Infrastruktur- und Logistik-Direktor im Hôpital de Lavaux, zählt gegenüber GOURMET eine ganze Reihe von Ueberlegungen und Argumenten auf, die GOURMET 6/16

Mehr zum Thema: Hôpital du Lavaux, Chemin de Colombaires 31, 1096 Cully, Tel. 021 799 01 11, Fax 021 799 01 99, info@hopitaldelavaux.ch, www.hopitaldelavaux.ch

World of Coffee Kaffeevollautomaten beim Ausschank höchst einfach und zeitsparend.

Fazit

Gepflegter Kaffee-Service: Im Hôpital de Lavaux werden die Mahlzeiten und Getränke durch Hotellerie-Assistentinnen serviert.

und Kaffee zu sich nehmen können, wenn sie das Bedürfnis danach haben und nicht nur zu den Oeffnungszeiten der Küche, was für das dezentrale AusschankKonzept spricht und die Verfügbarkeit von Kaffee, Tee und Wasser steigert. Zudem verfügen die Gäste über eine grössere Vielfalt und Auswahl an Getränkespezialitäten wie Espresso, Kaffee, Cappuccino, Latte Machiato und Heisswasser für Tee, ohne dass den Mitarbeitenden – dank dem einfachen Handling der «Cafitesse»-Kaffeemaschinen – mehr Service- und Zeitaufwand entsteht. Gerade diese Wahlfreiheit wird von den Patientinnen und Patienten sehr geschätzt, die mehr und mehr aus den unterschiedlichsten Kulturkreisen stammen. u Milchkonsum gegen Osteoporose Die Kaffee und die Kaffee/Milchspezialitäten aus den «Cafitesse»-Kaffeemaschinen motivieren zu einem vermehrten Konsum von Milchgetränken, was sich gerade bei älteren Gästen aus der Geriatrie gegen die Folgen von Osteoporose positiv auswirkt. u Definition und Kontrolle von Qualität und Menge Mit dem dezentralen Ausschank können Qualität und Menge der Getränke übersichtlicher definiert und kontrolliert werden. Wer beispielsweise vier Mal pro Tag einen Milchkaffee sowie ein Glas Wasser bestellt und trinkt, nimmt rund sechs Deziliter Flüssigkeit zu sich. u Das Produktionsverfahren der Kaffee-Konzentrate Das Verfahren für die Herstellung der Kaffeekonzentrate macht gemäss den Aussagen von Stéphane Manz den Genuss von Kaffee-Spezialitäten wesentlich magenschonender, verträglicher und bekömmlicher. So lautet auch die Resonanz bei den Patientinnen und Patienten. u Logistik und Handling Das Kaffee-Komplettsystem der Repa AG macht das gesamte Handling bei der Beschaffung, Anlieferung, Lagerung sowie die Handhabung der «Cafitesse»-

Es waren somit nicht in erster Linie die kostenmässigen Gründe, welche Stéphane Manz, Direktor für Infrastruktur und Logistik im Hôpital de Lavaux, zur Implementierung des «Cafitesse»-Konzepts der Repa AG veranlassten, sondern primär Ueberlegungen hinsichtlich der «Gästeorientierung», der Dienstleistungsund Produktequalität sowie des geringen Reinigungsaufwands für das Personal. Sarah Péclard, die kompetente Regionalverkaufsleiterin der Repa AG, weist in diesem Zusammenhang gegenüber GOURMET noch auf einen ganz besonderen Aspekt hin, der gerade in der Spital-, Klinik- und Heimgastronomie von zentraler Bedeutung ist: «Das ‘Cafitesse’-System ist auch deshalb einzigartig, weil in keinem Augenblick eine bakterielle oder mikrobiologische Verschmutzung erfolgen kann. Die Behälter mit den Kaffee- und Milchkonzentraten werden erst durch das Einsetzen in die Kaffeemaschine geöffnet. Somit ist das System hermetisch geschlossen und entspricht den HACCP-Richtlinien.» Kein Wunder also, findet das «Cafitesse»-Konzept vor allem in der Hotel-, Spital-, Klinik- und Heimgastronomie eine immer grössere und breitere Akzeptanz. Weltweit werden übrigens jährlich über vier Milliarden Tassen mit «Cafitesse»-Spezialitäten ausgeschenkt...!

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Regionalverkaufsleiterin Sarah Péclard, flankiert von Stéphane Manz vom Hôpital de Lavaux (links) und von Reto Burri, Inhaber und Geschäftsleiter der Repa AG.

Mehr zum Thema. Repa AG, Coffee Systems, Talstrasse 29, 5703 Seon, Tel. 062 775 07 07, Fax 062 775 06 06, info@repa.ch, www.repa.ch

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Chefsache

Vorsicht bei Mietzinserhöhungen infolge Sanierung

Der Wirt des Gasthofs Leuen schnappt am Stammtisch zufällig auf, wie sein Vermieter prahlt, die energetische Sanierung des Gasthofs sei für ihn ein gutes Geschäft gewesen. Die Investitionskosten werde er gleich doppelt zurückerhalten, indem er die bereits teilweise durch Förderbeiträge abgedeckte Mehrleistung in vollem Umfang auf den Mietzins überwälze. Darf der Vermieter dies und kann der Wirt allfällig in den letzten drei Jahren zu viel bezahlte Mietzinse zurückfordern? Von Dr. iur. Eliane E. Ganz, LL.M., Rechtsanwältin, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich

Vermieter, welche Mehrleistungen (Investitionen für wertvermehrende Verbesserungen, die Vergrösserung der Mietsache oder zusätzliche Nebenleistungen) erbringen, können die Mietzinse einseitig erhöhen. Sie können dies jederzeit auf den nächstmöglichen Kündigungstermin tun. Die Mietzinserhöhung muss dem Mieter mindestens zehn Tage vor Beginn der Kündigungsfrist auf einem vom Kanton genehmigten Formular mitgeteilt und begründet werden. Bei Gebäudesanierungen können aufgrund verschiedener eidgenössischer und kantonaler Erlasse, wenn die jeweiligen Voraussetzungen erfüllt sind, Fördergelder beantragt werden. Damit sollen Eigentümer motiviert werden, energetische Sanierungen an ihren Gebäuden durchzuführen. Am 1. Juli 2014 ist die Änderung der Verordnung über die Miete und Pacht von Wohn- und Geschäftsräumen (VMWG) in Kraft getreten. Der neu eingefügte Art. 14 Abs. 3bis VMWG hält explizit fest, dass Förderbeiträge, die für wertvermehrende Verbesserungen gewährt werden, vom Betrag der Mehrleistungen abzuziehen sind. Mit dieser Vorschrift wird sichergestellt, dass der Vermieter die Investitionskosten nicht doppelt refinanzieren kann, indem er die bereits teilweise durch Förderbeiträge abgedeckte Mehrleistung in vollem Umfang auf den Mietzins überwälzt.

Förderbeiträge

Kanton Zürich hat sein amtliches Formular mit einer Rubrik ergänzt, in welcher der Vermieter ankreuzen muss, ob er Förderbeiträge erhalten hat. Aber nicht alle Kantone haben ihre amtlichen Formulare entsprechend angepasst. sodass Angaben zu Förderbeiträgen leicht vergessen gehen. Dies bedingt, dass Vermieter in solchen Kantonen selber aktiv werden und auf dem Formular vermerken, ob sie Förderbeiträge erhalten haben. Auch eine Erwähnung der Förderbeiträge allein in einem Begleitschreiben würde den Formvorschriften nicht entsprechen.

Folgen der Nichtbekanntgabe von erhaltenen Fördermitteln

Leidet die Mietzinserhöhung an einem Formmangel wegen Nichtverwendung des amtlichen Formulars oder fehlendem Mindestinhalt, d.h. insbesondere Nichtbekanntgabe von erhaltenen Fördermitteln, ist die Mietzinserhöhung nichtig. Die Nichtigkeit einer Mietzinserhöhung kann vom Mieter innerhalb der Verjährungsfrist jederzeit geltend gemacht werden. Der Mieter, der aus Unwissen einen erhöhten Mietzins bezahlt hat, der an einem Formmangel leidet, kann – vorbehältlich Rechtsmissbrauchs – die zu Unrecht bezahlten Beträge beim Vermieter zurückfordern. Diese Rückforderung muss innerhalb eines Jahres ab dem Zeitpunkt, an dem der Mieter vom Rückforderungsanspruch Kenntnis erhalten hat, spätestens aber innerhalb von zehn Jahren geltend gemacht werden (Art. 67 OR). Dr. iur. Eliane E. Ganz, LL.M., Verschärfung der Formularpflicht Aufgrund der Ziel- und Schutzrichtung der Rechtsanwältin, GastroLegal Zusätzlich zu dieser Änderung erfolgte Formvorschriften bei Mietzinserhöhungen Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich. aber noch eine Verschärfung der Formularist in der Regel nicht davon auszugehen, pflicht. Einseitige Mietzinserhöhungen dass der Mieter, der sich auf die Nichtigmussten schon bisher anhand eines kantonal keit einer Formwidrigkeit beruft, einen genehmigten Formulars mitgeteilt werden. Neu muss der VerRechtsmissbrauch begeht. Ein Rechtsmissbrauch liegt nur in Ausmieter bei einer Erhöhung des Mietzinses aufgrund von Mehrnahmefällen vor, wenn sich der Mieter offensichtlich gegen Treu leistungen auf dem Formular zudem deklarieren, ob er Förderund Glauben verhält. beiträge erhalten hat (vgl. Art. 19 Abs. 1 lit. a Ziff. 5 VMWG). Es lohnt sich demnach, die Mietzinserhöhungen genau anzuDer Vermieter hat die Gesamtinvestitionssumme, den Anteil der schauen. Wie der Fall des Wirts des Gasthofs Leuen zeigt, kann Wertvermehrung, die Höhe von erhaltenen Förderbeiträgen, den aufgrund einer nichtigen Mietzinserhöhung infolge Missachtung Kapitalisierungssatz sowie den Verteilschlüssel anzugeben. von Formvorschriften vom Vermieter eine ganz erkleckliche Fehlen Angaben zum Erhalt von Förderbeiträgen, ist die verlangte Summe zurückverlangt werden, wenn über Jahre zu hohe MietMietzinserhöhung aufgrund des Formmangels nichtig. Der zinse bezahlt wurden.

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Chefsache

Früher in Pension: Kann ich mir das überhaupt leisten? Die Wirtschaftslage ist angespannt. Viele Firmen müssen dringend sparen und bauen deshalb Personal ab. Gleichzeitig schrumpfen die Altersrenten in besorgniserregendem Tempo. Wer jetzt frühzeitig in Pension gehen will oder muss, sollte prüfen, wie sich der vorzeitige Ausstieg noch finanzieren lässt. Ein Beitrag von Thomas Metzger, Leiter Key Clients Schweiz, in den neusten VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren. Der vorzeitige Ausstieg aus dem Berufsleben ist teuer. Eine beziehen. In Frage kommen auch vorzeitige Bezüge von Frühpensionierung mit 64 statt mit 65 Jahren kostet etwa Leistungen der AHV und der Pensionskasse. Die AHVein Jahresgehalt, wie die Tabelle auf Seite 68 zeigt. Wenn Rente kann man schon ein oder zwei Jahre vor dem man sich aber frühzeitig mit dem Thema auseinandersetzt regulären Rentenalter beziehen, und die meisten Pensionsund die verbleibenden Jahre bis zur kassen lassen einen Bezug der Altersordentlichen Pensionierung geschickt leistungen ab 58 oder 60 Jahren zu. Bei finanziert, kann der vorzeitige Berufseinem Vorbezug fallen die Renten allerausstieg auch finanziell gelingen. Private dings lebenslang tiefer aus. Wenn man Ersparnisse wie die dritte Säule, SpargutLeistungen der Pensionskasse vorzeitig haben und Wertschriftendepots eignen bezieht, ist das Alterskapital kleiner als sich in der Regel am besten, um die bei einer ordentlichen Pensionierung, weil Einkommenslücke bis zur ordentlichen Beitragsjahre und Zinsgutschriften wegPensionierung zu überbrücken. fallen. Zudem wird der Umwandlungssatz Guthaben in der Säule 3a kann man schon gekürzt, mit dem das Guthaben in eine Thomas Metzger, fünf Jahre vor Erreichen des AHV-Alters lebenslange Rente umgerechnet wird. Leiter Key Clients Schweiz.

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Chefsache Die meisten Pensionskassen kürzen die Renten von Frühpensionären pro Vorbezugsjahr um 5 bis 7 Prozent. Wer schon mit 63 statt mit 65 in Rente geht, verzichtet demnach lebenslänglich auf 10 bis 14 Prozent seiner PK-Rente.

Vor allem wer unfreiwillig in die Frühpensionierung entlassen wird, sollte genau prüfen, ob sich eine Überbrückungsrente lohnt. Grund: Die Arbeitslosenkasse rechnet sie zum Einkommen und kürzt das Arbeitslosengeld.

Überbrückungsrenten muss man meistens selbst finanzieren

Bei der AHV führt ein vorgezogener Bezug um ein Jahr zu einer Rentenkürzung um 6,8 Prozent pro Jahr; bei einer Pensionierung mit 63 fällt die jährliche Rente 13,6 Prozent tiefer aus. Rein rechnerisch lohnt sich ein AHV-Vorbezug nur für Pensionierte, die von einer tiefen Lebenserwartung ausgehen. Viele Pensionskassen bieten Frühpensionierten eine Überbrückungsrente an, mit der sie einen Vorbezug der AHV-Rente umgehen können. Meistens muss man diese Überbrückungsrente aber selbst finanzieren: Die ausbezahlten Renten werden von ihrem Pensionskassenguthaben abgezogen. Vorzeitige Rentenbezüge führen auch dazu, dass die AHV-Beiträge bis zum ordentlichen Rentenalter höher ausfallen. In der Praxis gibt es eine Vielzahl von Rentenmodellen. Ob sich eine Überbrückungsrente lohnt, kann man im Einzelfall nur beurteilen, wenn man alle Aspekte berücksichtigt.

Das PK-Guthaben gestaffelt beziehen

Eine weitere Finanzierungsquelle ist das Eigenheim. Man kann die Hypothek aufstocken und das Geld zur Ueberbrückung der Einkom menslücke verwenden. Viele Banken verweigern älteren Kreditnehmern jedoch eine weitere Verschuldung, auch wenn sie die höhere Hypothek problemlos bedienen könnten, vor allem bei den aktuell sehr tiefen Hypothekarzinsen. Eine interessante Möglichkeit für Hausbesitzer mit tiefer Belehnung ist eine sogenannte Immo-Rente. Prüfen sollte man auch eine gestaffelte Pensionierung: Das kostet deutlich weniger als eine Frühpension, spart AHV Beiträge und eröffnet Möglichkeiten zum Steuern sparen. In der Regel lassen sich PK-Guthaben dann gestaffelt beziehen. So zahlt man insgesamt weniger Steuern als beim Bezug des gesamten Guthabens.

Fragen zur Pensionierung Im Zusammenhang mit der Pensionierung stellen sich viele Fragen: u Wie sichere ich mein Einkommen nach der Pensionierung? u Soll ich mein Pensionskassenguthaben als Rente oder als Kapital beziehen? u Kann ich mir eine Frühpensionierung leisten? u Wie kann ich Steuern sparen? u Wie lange kann ich von meinem Vermögen leben?

Mit diesen Fragen sind Sie beim VZ an der richtigen Adresse: Niemand hat so viel Erfahrung mit Pensionierungsfragen wie die Expertinnen und Experten des VZ. Ihre Pensionierungsplanung optimiert Einkommen, Steuern und die Vermögensentwicklung. Für viele Kundinnen und Kunden ist ein wichtiges Ergebnis die Gewissheit, für die Jahre nach der Erwerbsaufgabe finanziell abgesichert zu sein.

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Food & Beverage

Die Bergwirtschaft Meiersalp ob Libingen:

«Umami» auf der Meiersalp Das Toggenburg – wer denkt da nicht an die Churfirsten, an Wandern, Schlorzifladen und «Bire-Wegge»? Ein Stück echte bodenständige Schweiz, wie aus dem Bilderbuch, mit viel Gastlichkeit und währschaftem Essen. Das gilt in einem ganz besonderen Masse für die Meiersalp oberhalb von Libingen. Hier, in dieser puren Natur-Idylle, lässt sich die Herzlichkeit des Gastgeber-Paares mit allen Sinnen geniessen – und selbst die einzigartige «Umami»-Geschmacksnote hat die Meiersalp entdeckt. Ein Exklusiv-Report von einem intakten Flecken Erde! Text: Katia Corino, Fotos: Rolf Neeser und zVg

Food & Beverage

Impressionen von der urchigen Meiersalp, wo sich die Freude und Herzlichkeit des Gastgeberpaares Ruth und Mario Breitenmoser auf die Gäste übertragen.

Text: Katia Corino, Fotos: Rolf Neeser und zVg

Die Hausspezialität der Meiersalp: Hausgemachte geräucherte Schweinswürstchen. Die salzreduzierte Sojasauce von Kikkoman verleiht den Würsten eine

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Food & Beverage Die Meiersalp liegt auf 1131 Meter über Meer auf dem Schnebelhorn. Viele Wege führen zur Meiersalp – aber jeder muss verdient werden. Mit dem Auto geht es lediglich bis zum kleinen Parkplatz Unterstein oberhalb von Libingen. Spätestens von hier an geht es zu Fuss weiter. Ob von Mosnang, Libingen, Dreien, Strahlegg oder Mühlrüti – bergauf geht es immer und überall! Das letzte Wegstück, wenn man über einen schmalen Grat kommend die Meiersalp vor sich sieht, ist einzigartig und lohnt die Mühen! Ruth und Mario Breitenmoser führen die Bergwirtschaft Meiersalp seit neun Jahren – und diesen Weg über den schmalen Grat bewältigen sie mehrmals in der Woche, um die Warenvorräte aus dem Tal zu holen. Höhenangst darf hier nicht aufkommen, und auch bei den widrigsten Wetterverhältnissen müssen sie diesen Weg gehen. Die Meiersalp ist jeweils vom 30. April bis 31. Oktober geöffnet. Ruth und Mario Breitenmoser hatten sich vor zehn Jahren auf die ausgeschriebene Stelle für den Betrieb der Meiersalp beworben. Eigentlich sind beide ausgebildete «Pöstler» – Ruth Breitenmoser wollte es aber nochmals wissen und überzeugte Mario, sich für die Stelle zu bewerben. Prompt erhielten sie von der Alpgenossenschaft, der Besitzerin der Meiersalp, den Zuschlag. So verbringen die Beiden seit 2008 die Frühlings- und Sommermonate auf der Alp, betreiben das Bergrestaurant, betreuen die Gäste und das Vieh auf der Alp. Mario Breitenmosers innigster Wunsch, einmal als Landwirt tätig zu sein, erfüllt sich hier oben auf optimale Weise. Mit freude-

strahlendem Blick erzählt Mario, dass in ein paar Tagen 85 Rinder, Mutterkühe und Kälber aus umliegenden Bauernhöfen zu ihm auf die Meiersalp gebracht werden. «Er hat ein irrsinnig gutes Gespür und merkt, wenn es einem Tier nicht gut geht. Ich werde ihn die nächsten 15 Wochen kaum noch von hier wegkriegen», sagt Ruth Breitenmoser zu GOURMET.

Eine echte «Family Affair»

Die Wintermonate durch sind die Beiden «pensioniert». Von Langweilige jedoch keine Spur: Ruth Breitenmoser bereist ferne Länder, gemeinsam geht’s zum Skifahren, und am allerwichtigsten ist es ihnen, viel Zeit mit ihren vier Enkeln und mit ihren Freunden zu verbringen. Denn während der Zeit auf der Meiersalp bleibt hiefür kaum Platz. Diesen Sommer lebt Tochter Nina mit ihrem Verlobten Emanuel auf der Alp und wirkt in der Bergwirtschaft mit. Auch die anderen Töchter und Schwiegersöhne kommen immer wieder zum Einsatz. Gewohnt wird in zwei kleinen Zimmern oberhalb der Küche, und jeder packt bei allem mit an.

«Landfrauenküche» auf 1131 Meter über Meer

Ruth Breitenmoser ist mit vollem Herzen Gastgeberin und hat 2014 bei der SRFSendung «Landfrauenküche» gewonnen. Die Küche ist klein, und was die Gastgeberin hier hinzaubert, einfach köstlich. Zu den beliebtesten Gerichten zählen die Älpler- und Vegi-Röschti, aber auch Gerstesoppe und Feines vom Grill. Die Experimentierfreude ist gross, und der Gast bekommt nichts vorgesetzt, was

ganz besondere Geschmacksnote.

Facts & Figures zur Meiersalp u

Auf 1131 Meter über Meer gelegen Sommerresidenz für 45 Rinder, 40 Mutterkühe und ihre Kälber u Restaurationsbetrieb für hungrige Wanderer, die es sich draussen gemütlich machen u Massenlager für 18 Personen (manchmal auch mehr, zwinkert Mario) u Schittlihütte mit Alpen-Air-Fondue u Hot Pot für ein heisses Bad unter freiem Himmel u Zwischen 300 – 500 Gäste werden an einem Wochenende bewirtet u Dann arbeiten auch mal bis zu acht Personen in der Meiersalp u Zwei Tonnen Kartoffeln verarbeitet das Meiersalp-Team jährlich u Gekocht wird mit Gas u Strom gibt’s nur, wenn der Generator in Gang gebracht wird u Warmwasser zum Abwaschen und zum Duschen u

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Mehr zum Thema: Meiersalp, 9614 Libingen, Tel. 071 983 11 79, info@meiersalp-libingen.ch, www.meiersalp-libingen.ch

Food & Beverage

«Umami»- Effekt zum Ersten: Die hausgemachten geräucherten Schweinswürstchen werden mit einem herzhaften Schuss Kikkoman Sojasauce serviert. «Umami»-Effekt zum Zweiten: Die Grilladen und Fleischspiesse werden mit einer mit Kikkoman Sojasauce gewürzten Marinade bestrichen, welche dem Fleisch eine besonders vollmundige Note verleiht.

«Wir sind eine herzliche Alp»: Das Gastgeberpaar Ruth und Mario Breitenmoser mit Tochter Nina und Schwiegersohn in spe Emanuel, flankiert von Produktmanagerin Kathrin Thalmann (ganz links im Bild) sowie von Marketing- und Sales-Leiterin Rebecca Wolgensinger und von Nora Forrer (ganz rechts) von der Delico AG.

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Food & Beverage Ruth Breitenmoser und ihre Familie vorgängig nicht selber degustiert haben. Die Mahlzeiten und Gerichte sind währschaft und traditionell. Vor allem kommen hier regionale und saisonale Produkte auf den Tisch.

lange hin und her und servierte beispielsweise ihren Gästen eine Bärlauch-Kartoffelsuppe mit einem Schuss Kikkoman Sojasauce. Die Gäste waren begeistert, und auch Mario Breitenmoser schwärmt heute noch davon.

Die Kikkoman Sojasauce und die Meiersalp

«Umami» auf der Meiersalp

Wie aber kommt die eigentlich exotische und fremdländische Sojasauce von Kikkoman in diese bodenständige Küche auf der Meiersalp? Die Delico AG in Gossau (SG) ist die Schweizer Vertriebspartnerin für die Produkte der weltbekannten japanischen Marke Kikkoman. Dass Sojasauce nicht nur in die asiatische Küche gehört, sondern auch in der internationalen, europäischen und in der schweizerischen Küche zur Anwendung kommt – dieses Ziel hat sich das Delico-Team seit jeher auf die Fahne geschrieben. So kamen die Marketingexperten der Delico AG auf die Idee, die Sojasauce von Kikkoman auf die Meiersalp zu bringen, also in eine Bergwirtschaft, wo es bodenständiger und urchiger nicht sein könnte. Ruth Breitenmoser, immer offen für Neues und neugierig, erklärte sich gerne zu diesem Experiment bereit. So tüftelte sie

Gastgeberin und Wirtin Ruth Breiten moser verwendet dabei am liebsten die salzreduzierte Variante der Kikkoman Sojasauce und verarbeitet sie beispielsweise in die selbstgemachten Schweinswürstchen, aktuell mit Bärlauch-Zugabe, oder in die Fleischmarinade. Ob Rind-, Poulet-, Schweine- oder Kalbfleisch – jedes Fleischstück schmeckt anders, obwohl es mit derselben Marinade bestrichen ist. Für Ruth Breitenmoser ist die salzreduzierte Kikkoman Sojasauce inzwischen ein fester Bestandteil ihres Würz-Repertoirs. «Ich probiere die Gerichte jeweils erst aus, und wenn die Zugabe von Sojasauce passt, die Speisen dabei noch aromatischer und geschmackvoller werden und sich der sogenannte ‘Umami’-Effekt einstellt, ist die Sojasauce von Kikkoman ab sofort Teil des Rezeptes. Aber klar, an meine Röschti kommt keine Sojasauce», betont Ruth Breitenmoser gegenüber GOURMET.

Kikkoman Sojasauce – der natürliche Geschmacksverstärker Kikkoman ist Weltmarktführer im Bereich Sojasauce und beschäftigt weltweit 6500 Mitarbeitende. Produziert wird in Japan, den USA, Singapur, Taiwan, China und in den Niederlanden. Das Basisprodukt, die klassische Sojasauce, besteht zu 100 Prozent aus vier natürlichen Zutaten: Sojabohnen, Weizen, Salz und Wasser. Auf die Qualität wird bei der Rohstoffauswahl sehr geachtet, denn nur aus Qualität kann Qualität entstehen. Kathrin Thalmann, Produktmanagerin für Kikkoman bei der Delico AG, erkärt gegenüber GOURMET, dass Kikkoman Sojasauce den Eigengeschmack der zubereiteten Rohprodukte subtil unterstreicht. Salzzugabe ist da, wenn überhaupt, nur noch wenig nötig. Der erreichte Geschmack ist rund und vollmundig. Es ist der fünfte Geschmackssinn – Umami genannt –, der hier zum Tragen kommt. Ursprünglich ging man von vier Geschmacksrichtungen aus: süss, salzig, sauer und bitter. Umami ist eine neue Geschmacksdimension, welche erst im 20. Jahrhundert entdeckt wurde. Umami ist per se eigentlich geschmackslos und beschreibt viel

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mehr das Zusammenspiel aller Geschmackskomponenten, die zu einem gehaltvollen und runden Geschmackserlebnis führen. Dank der Fähigkeit der Sojasauce von Kikkoman, die einzelnen Aromen der Produkte hervorzuheben und zu verbinden, entsteht der «Umami-Effekt». Die Delico AG in Gossau vertreibt seit rund 18 Jahren die Kikkoman Produkte als Generalimporteurin in der Schweiz. Rebecca Wolgensinger, Leiterin Marketing & Sales sowie Stv. Geschäftsführerin der Delico AG, zur Zusammenarbeit mit Kikkoman: «Es besteht ein langjähriges Vertrauensverhältnis zu Kikkoman. Die Kikkoman Produkte bieten viel Potenzial für eine sich differenzierende Gastronomie.» Hervorragende und überraschende Rezeptideen dürfen bei der Vielzahl von Anwendungsgebieten nicht fehlen. Auf Kikkoman.ch und dem Blog freaksforfood.ch gibt es so manche Inspirationen, was mit der universell einsetzbaren Sojasauce von Kikkoman alles möglich ist. Ganz nach dem Sprichwort: «Einmal schmecken ist besser als zehnmal reden» (Autor unbekannt).

Mehr zum Thema: Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau, Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41, info@delico.ch, www.delico.ch

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Food & Beverage

«Nice Fruit» – die Alternative zum Rüsten und Schneiden von Früchten! Sie sind eine veritable und spürbare Entlastung für alle Küchenbrigaden in Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie – die bei ihrem optimalen Reifegrad geernteten vorgeschnittenen und vorportionierten Früchte der Marke

Text: Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: zVg

In der Regel haben tiefgekühlte Früchte (wie beispielsweise Pfirsiche, Nektarinen, Aprikosen, Zwetschgen, Birnen, Ananas, usw.) einen gewissen Beigeschmack, wirken optisch schlaff und welk – kurz, sie eignen sich selten für eine gastronomische Weiterverarbeitung und kulinarische Kreation, welche diesen Namen verdient.

«Nice Fruit» – Revolution in der Tiefkühlung

Nach über zehnjähriger Forschung und Entwicklung ist es dem spanischen Unternehmen «Nice Fruit» aus Barcelona gelungen, eine innovative und schonende Tiefkühltechnologie zu entwickeln, GOURMET 6/16

«Nice Fruit», die nach einem weltpatentierten Verfahren und ohne Verletzung ihrer delikaten Zellstrukturen lose tiefgefroren werden. «Nice Fruit» optimiert die Warenrendite in den Profi-Küchen und macht dem Warenverderb den Garaus!

welche die heiklen und delikaten Zellstrukturen der Früchte während des gesamten Gefrierprozesses schont und

nicht verletzt. Die Technologie ist weltweit patentiert. Die Folgen sind erfreulich: Die subtilen Zellstrukturen in den Früchten und damit auch der volle Geschmack, die Vitamine und die Nährstoffe, das Saftvolumen sowie die natürliche Textur der Früchte bleiben auch nach dem Auftauen erhalten!

Optimaler Reifegrad bei der Ernte

Der schonende Tiefkühlprozess ermöglicht es «Nice Fruit», die Früchte genau zum Zeitpunkt ihres optimalen Reife grades zu ernten. Das heisst nichts anderes, als dass die Produkte von «Nice Fruit» ihr volles Aroma, ihre optimale Süsse, ihren vollen Saft-, Vitamin- und Nähr-

Food & Beverage «Nice Fruit» bei der Gmür AG

stoffgehalt sowie ihre optimale Konsistenz erreicht haben, wenn sie dem Gefrierprozess zugeführt werden. Anders verhält es sich heute bei der Ernte von frischen Früchten: Aus Gründen der Logistik, der langen Transportwege und -zeiten bis zum Anwender und Konsumenten werden die Früchte zu einem Zeitpunkt geerntet, bei dem sie erst 50 oder 60 Prozent ihres optimalen Reifegrades erreicht haben. Die Folgen sind bekannt: Der volle Geschmack von frischen Früchten zum Zeitpunkt der Konsumation bleibt dem Zufall überlassen... Mit andern Worten: Die gefrorenen Früchte von «Nice Fruit» sind frischer, reifer, geschmackvoller, aromatischer, vitaminreicher und saftiger als frische Früchte! Dazu kommt, dass die volle Geschmacksqualität der tiefgekühlten «Nice Fruit»-Produkte während drei Jahren gewährleistet ist.

In der Schweiz werden die «Nice Fruit»Produkte durch die Tiefkühlspezialistin Gmür AG in Zürich vertrieben. Im Rahmen seines regelmässigen FoodScoutings ist Geschäftsführer Reto Gmür auf die Produkt-Innovationen von «Nice Fruit» gestossen. Geschäftsführer und Mitinhaber Reto Gmür zu GOURMET: «Die Vorteile von ‘Nice Fruit’ sind evident und überzeugend. Alle ‘Nice Fruit’Früchte sind gefroren während dreier Jahre haltbar. Sie sind vorgeschnitten, können aber auch im gefrorenen Zustand zusätzlich zerkleinert werden. Es entsteht im Gegensatz zu frischen Früchten kein Rüstabfall und kein Saftverlust, d.h. die Menge, die eingekauft wird, kann im Massstab 1 zu 1 weiterverarbeitet werden.»

trag an die Effizienzsteigerung in der Profi-Küche und an eine attraktivere Angebotsgestaltung, bei der auch im Bereich der Früchte und der Desserts keine saisonalen Einschränkungen in Kauf genommen werden müssen.

Das «Nice Fruit»-Sortiment der Gmür AG

Die ‘Nice Fruit’-Produkte lassen sich in nur einer Stunde auftauen und werden allen Qualitäts- und Hygieneanforderungen gerecht. Zudem sind sie lose gefroren und können einzeln entnommen und weiterverarbeitet werden – kurz, «Nice Fruit» bietet zahlreiche Vorteile und einen grossen Mehrwert in der ProfiKüche, vor allem auch dann, wenn man an den Kosten- und Zeitdruck denkt, der in den Gastro-Küchen herrscht. In der Tat: Auch in kalkulatorischer Hinsicht kann «Nice Fruit» eine überzeugende Bilanz präsentieren. Dazu Reto Gmür von der gleichnamigen Gmür AG: «’Nice Fruit’ muss keinen noch so kniffligen Kostenvergleich scheuen. Neben der sicheren Verfügbarkeit zu allen Saisonzeiten ist ‘Nice Fruit’ auch in kalkulatorischer Hinsicht ein sicherer, zuverlässiger und berechenbarer Wert. ‘Nice Fruit’ leistet somit einen wichtigen Bei-

Geliefert werden die tiefgekühlten «Nice Fruit»-Produkte in Packungseinheiten von je 2 x 2,5 Kilo. Der Kilopreis bewegt sich bei Fr. 4.-- bis Fr. 7.--. Gegenwärtig sind bei der Gmür AG folgende «Nice Fruit»-Sorten erhältlich: u Ananas u Erdbeere u Mango u Melone (Piel Sapo) u Pfirsich u Birne u Melone (Cantaloupe) u Orange

Mehr zum Thema: Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich, Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00, bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch, www.food4winners.ch

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Philipp Audolensky würzt natürlich mit Kikkoman Sojasauce Den Chef vom Restaurant Rosmarin in Lenzburg überzeugt Kikkoman Sojasauce, weil sie ein reines Naturprodukt ist. Holen Sie sich Philipps Pasta-Rezept und weitere Inspirationen auf www.freaksforfood.ch

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Food & Beverage

Mitten im malerischen Dorfzentrum von Ollon steht das Restaurant de l'Hôtel-de-Ville. Seit 1989 leitet Nathalie Schickel die Geschicke des kleinen Betriebs.

Restaurant de l'Hôtel-de-Ville d'Ollon:

Mit treuen Gästen und langjährigen Partnern unterwegs Seit 26 Jahren leitet Nathalie Schickel das Restaurant de l'Hôtel-de-Ville d'Ollon im malerischen Dorf unweit des Genfersees. Die langjährige Wirtin kann auf treue Gäste zählen: Eine gemütliche Atmosphäre, regionale Produkte und eine hohe Qualität überzeugen in der «auberge villageoise». Nicht nur viele Stammgäste begleiten das Restaurant, sondern auch langjährige Geschäftspartner. So zum Beispiel die Kadi AG aus Langenthal, die den Betrieb seit Jahren mit Pommes Frites, Rösti Croquettes und Rösti fixfertig beliefert. Text: Claudia Steiger/Stephan Frech, Fotos: Rolf Neeser

Zwischen Weinbergen und Wäldern am Fusse der Alpen liegt Ollon. Das Winzerdorf gehört mit knapp 7500 Einwohnern zu den grösseren Gemeinden des Kantons Waadt. Mitten im Dorfzentrum, zwischen zahlreichen, gut erhaltenen Weinbauernhäusern gelegen, GOURMET 6/16

ist das Restaurant de l'Hôtel-de-Ville im malerischen Ort nicht zu übersehen. Seit 1989 leitet Nathalie Schickel die Geschicke des kleinen Betriebs. Und sie denkt auch nach bald drei Jahrzehnten nicht ans Aufhören. «Das Hôtel de Ville ist alles, was ich immer wollte», sagt die gebürtige Elsässerin. «Ein gemütliches, kleines

Food & Beverage Restaurant, in dem sich die Gäste wohlfühlen, gut essen und deshalb wiederkommen.» Aus dem Elsass ist Nathalie Schickel nach der Lehre in die Schweiz gekommen, arbeitete erst im Hotel Belalp auf dem Aletschgletscher und entdeckte dabei ihre Liebe zum Land. Sie verbrachte je drei Jahre am Thunersee und in der Zentralschweiz, bevor sie Ende der 80erJahre das Hôtel de Ville übernahm. Viele Fussgänger machen im Restaurant Halt; etliche Gäste aus dem Dorf kommen jeden Tag zum Essen, und nicht wenige Ferienreisende aus dem benachbarten Ausland besuchen Nathalie Schickel jedes Jahr wieder. «Inzwischen kommen sogar ihre Kinder hierher», sagt die Wirtin nicht ohne Stolz. Ein authentisches und gemütliches Erlebnis soll der Besuch in der kleinen Auberge sein – die Gäste sollen sich das Restaurant und seine Küche in guter Erinnerung behalten und wiederkommen. Die Gastgeberin pflegt den Kontakt zu ihren Gästen, die sich nicht scheuen, ihr auch einmal zu sagen, wenn etwas nicht stimmt. «So weiss ich, woran ich bin. Und die Gäste kommen am nächsten Tag wieder», sagt sie.

Regionalität als Markenzeichen

40 Plätze im Bistro und 45 im Restaurant stehen den Gästen zur Verfügung. 24 Sitzplätze vor dem Haus und 60 weitere im grosszügigen Garten über der Strasse ergänzen das Angebot des Restaurant de l'Hôtel-de-Ville.

Geöffnet hat das Lokal von Donnerstag bis Montag; Dienstag und Mittwoch sind Ruhetage. 40 Plätze im Bistro, 45 im Restaurant, sowie 24 Sitzplätze vor dem Haus und 60 weitere im grosszügigen Garten über der Strasse machen das Angebot des Restaurants aus. Für Seminare und Konferenzen steht ein Saal mit 80 Plätzen bereit. Sieben komfortable Zimmer stehen den Übernachtungsgästen im rustikalen Hotel zur Verfügung. Nathalie Schickel ist während den Servicezeiten stets in der Küche anzutreffen, die sie sich mit zwei Mitarbeitern teilt – unter ihnen Koch Domenico Zaccagni. Im Service beschäftigt die Wirtin acht Mitarbeitende, sowie zwei bis drei Aushilfskräfte. 60 bis 80 Mahlzeiten bereitet das Team täglich zu. Serviert wird bürgerliche Küche, die sich durch Qualität, Saisonalität und Regionalität auszeichnet. Auf dem Tagesmenu sind stets ein Salat-, ein Fleischund Frites-Gericht zu finden. Die Gastgeberin, die das Restaurant alleine führt, legt Wert darauf, dass sie stets alle Zutaten verwerten kann und keine Reste anfallen. Sämtliche Zutaten bezieht Nathalie Schickel aus der Region: Das Fleisch vom Dorfmetzger, das Gemüse aus dem benachbarten Saxon. Auch bei ihrem FoodLieferanten setzt sie auf einen Partner aus der Region. Die Ferme des Trois Epis Sàrl aus Aigle liefert seit Jahren Geflügel, Eier, sowie Tiefkühlprodukte – nicht zuletzt jene der Kadi AG. Es passt zur Philosophie der passionierten Köchin, dass sie auch bei Tiefkühlprodukten auf hohe Qualität und Schweizer Produktion setzt – und damit auf die Kadi AG aus dem bernischen Langenthal. Nathalie Schickel bezieht vom Unternehmen Pommes Frites (Normalschnitt 9 x 9 mm), Rösti Croquettes und Rösti fixfertig. 6/16 GOURMET

Food & Beverage Die Pommes Frites-Kompetenz der Kadi AG

Seit 1951 steht die Kadi AG als innovative Herstellerin von Kartoffelprodukten und anderen Tiefkühlspezialitäten im Dienste der Schweizer Gastronomie. Rund 170 Mitarbeitende beschäftigt das Unternehmen mit Sitz in Langenthal. Die Kadi AG setzt bei all ihren Produkten auf lange bewährte und erprobte Rezepturen, sorgfältig angebaute und ausgesuchte Rohstoffe und den Einsatz neuester Technologien. Das Unternehmen vertraut auf frische Schweizer Produkte von Vertrauenslieferanten, um die stets hohe Qualität seines Angebots gewährleisten zu können. Vor 50 Jahren wurde mit den originalen Pommes Frites (Normalschnitt 9 x 9 mm) der Grundstein für die Kadi Pommes Frites-Produktion gelegt. Über die Jahre hat die Kadi AG zahlreiche Varietäten entwickelt und erfolgreich im Markt eingeführt. Produziert werden die Pommes Frites mit hochwertigem Sonnenblumenöl. Sonnenblumenöl ist mild im Geschmack und reich an ungesättigten Fettsäuren. Anfang Jahr hat das Unternehmen sein Frittiermedium auf die hochwertige Alternative High-Oleic-Sonnenblumenöl umgestellt. Dieses Öl eignet sich dank der hohen Hitzebeständigkeit hervorragend zum Frittieren. Die Kadi AG leistet damit nicht nur einen wertvollen Beitrag zur Nachhaltigkeit, sondern auch für die hohe Qualität ihrer Produkte. Das Produktionsverfahren macht die Kadi Pommes Frites unverwechselbar. Nach dem Waschgang werden die Kartoffeln mit einem Wassermesser zu Pommes Frites geschnitten. In heissem Wasser werden sie anschliessend blanchiert. Nach dem Blanchieren kommen die Pommes Frites in die Fritteuse und werden vor dem Verpacken schnell und schonend tiefgekühlt. Entsprechend den KundenVorgaben werden sie zuerst in Folie, dann in Kartons verpackt und gelangen anschliessend ins Kühl- oder Tiefkühllager. Die Kadi AG sieht sich als Traditionsunternehmen auch dem Schweizer Traditionsgericht, der Rösti, verpflichtet. Das Rösti-Sortiment des Unternehmens ist sehr breit und vielfältig. Wie die Pommes Frites erfüllen die Rösti von Kadi höchste Ansprüche an Qualität, Gelingsicherheit und Einfachheit in der Zubereitung. Rösti-Klassiker wie die Rösti fixfertig gehören seit vielen Jahren zum Kadi Rösti-Sortiment. Die vorfrittierten Rösti-Portionen werden tiefgekühlt geliefert und können auch bei einer grossen Anzahl an Portionen einfach und schnell im Ofen regeneriert werden. Sie sind in unterschiedlichen Grammaturen erhältlich. Im Restaurant de l'Hôtel-de-Ville kommen nebst den Kadi Pommes Frites (Normalschnitt 9 x 9 mm) und Rösti fixfertig auch Rösti Croquettes zum Einsatz.

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Dass das Schweizer Traditionsunternehmen inzwischen auf eine über 60jährige Geschichte und 50 Jahre Pommes Frites-Kompetenz zurückblicken kann, erfüllt die Mitarbeitenden mit Stolz. Für Verkaufsberater GOURMET 6/16

Vor 50 Jahren wurde mit den originalen Pommes Frites (Normalschnitt 9 x 9 mm) der Grundstein für die Kadi Pommes Frites-Produktion gelegt.

Serviert wird im Restaurant de l'Hôtelde-Ville bürgerliche Kost, die sich durch Qualität, Saisonalität und Regionalität auszeichnet. Auf dem Tagesmenu sind stets ein Salat-, ein Fleischund Frites-Gericht zu finden.

Mehr zum Thema: Restaurant de l'Hôtel-de-Ville, Place de l'Hôtel-de-Ville, 1867 Ollon VD, Tel. O24 499 19 22, Fax 024 499 23 54, www.resthotelollon.ch

Food & Beverage

Schweizer Qualität und langjährige Kompetenz: Koch Domenico Zaccagni präsentiert das Erfolgsprodukt der Kadi AG: Die Pommes Frites (Normalschnitt 9 x 9 mm).

Mehr zum Thema: Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal, Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80, info@kadi.ch, www.kadi.ch

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Bertrand Leray geht ein grosser Teil des Erfolgs auch auf die langjährigen Geschäftspartnerschaften zurück. «Ein solches Jubiläum wäre undenkbar ohne unsere langjährigen und treuen Kunden», sagt Bertrand Leray, als Verkaufsberater der Kadi AG zuständig für die Westschweiz. Zu diesen treuen Kunden zählt auch Nathalie Schickel im Restaurant de l'Hôtel-de-Ville. «Ich schätze die hohe Qualität und Authentizität der Kadi-Produkte sehr. Dass das Traditionsunternehmen auf frische Schweizer Produkte von Vertrauenslieferanten setzt, entspricht auch meiner Philosophie», sagt die Wirtin. Auch von ihren Gästen erhält Nathalie Schickel zu den Kadi-Produkten nur positive Rückmeldungen. Zur Beziehungspflege gehört für Kadi-Verkaufsberater Bertrand Leray der regelmässige Kontakt. Mindestens einmal ihm Jahr besucht er seine Kunden und hält sie bezüglich Neuheiten auf dem Laufenden. Immer offen ist Bertrand Leray auch für Degustationen. «Interessierte Gastronomen dürfen sich jederzeit melden, möchten sie Produkte aus unserem breiten Angebot testen», sagt Bertrand Leray. Nebst der Vorstellung der reichhaltigen Produktepalette steht für den Verkaufsberater eine ehrliche Betreuung der Kunden und der Aufbau einer partnerschaftlichen Geschäftsbeziehung im Vordergrund. Seit neun Jahren arbeitet der gelernte Koch als Verkaufsberater bei der Kadi AG. «Man merkt, dass er als Koch weiss, wovon er spricht. Das schätze ich sehr und fühle mich gut beraten», sagt Wirtin Nathalie Schickel. Schweizer Qualität und langjährige Kompetenz – das gilt nicht nur für die Kadi AG, sondern auch für das Restaurant de l'Hôtel-de-Ville in Ollon. Hier haben sich zwei Partner gefunden, die sich nicht besser ergänzen könnten.

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News & Trends Schaerer erweitert Portfolio: WMF Kaffeemaschine 1500 S direkt über das Schaerer Vertriebsteam Schweiz erhältlich Der Kaffeemaschinenhersteller Schaerer erweitert sein Portfolio um die WMF 1500 S. Damit erhält das WMF Flaggschiff für den mittleren Bedarf auch sein Entrée in den Schweizer Markt. «Unser Ziel ist es, unseren Kunden exakt auf ihren Bedarf ausgelegte Kaffeemaschinen und -konzepte anzubieten. Mit der Aufnahme des WMF Kaffeevollautomaten 1500 S sehen wir eine sinnvolle Ergänzung des Schaerer-eigenen Programms», sagt Markus Andres, Vertriebsleiter Schweiz bei Schaerer. Die vollautoma tische Kaffeemaschine WMF 1500 S verbindet weitreichende Kaffeekompetenz mit innovativer Technologie- und ausgeprägter DesignExpertise. Das grosse Touchdisplay beispielsweise sorgt mit seinem klar strukturierten Menu für eine sehr einfache und intuitive Be dienung der WMF 1500 S. Einerseits lassen sich hierüber alle Prozesse rund um Pflege und Wartung detailliert visualisieren und durchführen. Andererseits können über das Interface die unterschiedlichsten Kaffee-Milch-Speziali täten kreiert und vom Gastronomen per Knopfdruck abgerufen werden. Kombiniert mit mehreren Milchsystemen für kalte und heisse Milch bzw. heissem Milchschaum sowie einer Speicherkapazität für bis zu 48 individuelle Getränke sind Getränkevielfalt und Kreativität keine Grenzen gesetzt. Komplettiert wird das erstaunliche Gesamtpaket durch die Traummasse von 32,5/68/59 Zentimetern (Breite, Höhe, Tiefe) sowie das exklusive Maschinen- und Lichtdesign. Die WMF 1500 S ist direkt über das Schaerer Vertriebsteam Schweiz mit allen Schaerer-typischen Servicedienstleistungen erhältlich. Ausgestattet mit zwei grosszügigen Kaffeebohnenbehältern (je 650 Gramm), einem Handeinwurf sowie einem ChocoPulver- oder Topping-Pulver-Behälter bietet die WMF 1500 S alle denkbaren Kreationen aus Kaffee, Wasser, Milch und Schokolade. Abhängig davon, welche Betriebsart benötigt wird, werden alle hierfür notwendigen Parameter mithilfe das Touchdisplays und vordefinierten GOURMET 6/16

Profilen festgelegt. Dazu gehören beispielsweise der automatische Wechsel von Frischmilch- auf Milchpulver-Einsatz, die Anpassung der Tastenbelegung auf den SB-Betrieb oder die zeit- und tagesabhängige Variation des Getränkeangebots. Ausschlaggebend für die präferierte Vielfalt sind die unterschiedlichen Milchsysteme «Basic Milk», «Easy Milk» und «Dynamic Milk». Damit lässt sich die Milchzubereitung

Steam» köstlicher, heisser Milchschaum manuell zubereitet werden. Die Tassenleistung der WMF 1500 S beträgt bis zu 180 Tassen pro Tag. Damit die hochwertigen Kaffeespezialitäten jederzeit auf höchstem Niveau serviert werden können, bietet die WMF 1500 S den SteamJet. Dank dieser Funktion lassen sich Tassen und Gläser nochmals über einen kurzen Dampfstoss auf die perfekte Temperatur bringen. Hinzu kommt die bewährte Barista-Taste, mit deren Hilfe die Stärke des Kaffees an die Vorlieben der Gäste mit nur einem Tastendruck angepasst werden kann.

Perfekt gerüstet für jeden Einsatzort

individuell variieren. Das patentierte Milchsystem «Dynamic Milk» beispielsweise lässt keine Wünsche offen, wenn es um die Zubereitung individueller Milchschaum-Kreationen geht. Je nach Rezept bietet «Dynamic Milk» vier verschiedene Konsistenzen für Heissmilchschaum und bis zu drei Varianten für den Aufschlag kalten Milchschaums. Auf Knopfdruck entstehen vollautomatisch heisse und kalte Kaffee-Milch-Krea tionen. Optional kann für die WMF 1500S dank des Dampfsystems «Basic

Wie bei jeder Spezialitätenmaschine der WMF-Familie kann der Kunde zwischen unterschiedlichen Beistellgeräten für die WMF 1500 S wählen. Dazu gehören beispielsweise Cup & Cool, Tassenwärmer, Beistell- oder Unterstellkühleinheiten, aber auch ein Becherspender. Zudem kann die Maschine je nach den Gegebenheiten und Kundenwunsch mit einem Festwasseranschluss oder integriertem Wassertank ausgestattet werden. Selbstverständlich ist der neue Kaffeevollautomat mit dem Reinigungssystem Plug & Clean erhältlich: Einfach den Milchschlauch auf den Adapter stecken, Reinigungstaste betätigen, und schon werden alle milchführenden Teile gereinigt. Das Einlegen in eine Reinigungslösung ist nur noch einmal pro Woche erforderlich. Ein weiteres Service- und Komfortplus steckt in der standardmässigen Wangenbeleuchtung. Sie verleiht nicht nur jedem Raum ein stimmungsvolles Ambiente, sondern ist auch optischer Signalgeber für verschiedene Betriebszustände – etwa ein leerer Kaffeebohnenbehälter. Für zusätzlichen Wartungskomfort sorgt die Möglichkeit zur Ferndiagnose via Remote Data Access (RDA). Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

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Transgourmet ergänzt ihre Flotte mit Elektro-LKW: Leise und nachhaltig unterwegs

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Die Care Frisch Pasta von Pastinella Orior Menu AG Lebensmittelunverträglichkeiten und Allergien sind stark zunehmend. Betroffene Personen sind auf eine spezielle Ernährung angewiesen, möchten aber auf guten Geschmack nicht verzichten. Wir bieten Ihnen ein ausgewähltes Sortiment, mit welchem Sie Ihren Gästen ein genussvolles Essen ohne grossen Zeitaufwand zaubern können.

Die LKW-Flotte von Transgourmet hat Zuwachs erhalten. Das jüngste Kind gehört zur neusten Generation der mit Strom betriebenen LKW. Die Reduktion von CO2 in der Logistik ist erklärtes Ziel von Prodega/Growa/ Transgourmet. Einen grossen Schritt Richtung Umweltfreundlichkeit hat Transgourmet bereits mit ihrer regionalen Belieferungsstrategie unternommen. Innerhalb von zwei Jahren wurden an sieben Standorten die Transgourmet-Regionallager jeweils in direkter Nachbarschaft zu einem bestehenden Prodega- oder Growa-Abholmarkt aufgebaut. Die regionale Belieferungsstrategie ermöglicht nebst der Führung eines jeweiligen regionalen Sortiments auch eine wiederkehrende Reduktion von rund einer Million Transportkilometern.

Weiterer Schritt Richtung Nachhaltigkeit

Jetzt hat der Belieferungsgrosshändler einen weiteren Schritt Richtung Nachhaltigkeit unternommen und seine Flotte mit einem Elektro-LKW ergänzt. Der Laderaum verfügt über zwei Temperaturzonen – gekühlte wie auch tiefgekühlte Waren werden somit in einer Lieferung transportiert. Der von der Schweizer Firma E-Force One AG entwickelte Elektro-Lastwagen stellt mit seiner Reichweite von über 200 km (Autobahn)

einen Meilenstein für den Warentransport dar. Trotz der schweren Lithium-Eisenphosphat-Batterien hat er noch 6,4 Tonnen Nutzlast.

Umwelteffizienz

Dank des Elektroantriebes benötigt ein E-Force nur 1/3 der Energie eines Diesel-LKW. Mit Strom aus erneuerbaren Energien wird der ökologische Vorteil voll ausgeschöpft. Zudem stösst dieser keine Russpartikel und kein CO2 aus. Im Weiteren eignet er sich aufgrund der geringen Lärmemissionen besonders für den Einsatz in Städten und Agglomerationen. Vorerst ist Transgourmet mit dem umweltfreundlichen LKW im Raum Zürich und in der Ostschweiz unterwegs und liefert vom Regionallager Winterthur aus.

Wirtschaftlichkeit

Die Wirtschaftlichkeit des E-Force zeigt sich in den geringeren Betriebskosten als bei einem Diesellastwagen. Dies resultiert aufgrund des geringen Energieverbrauchs, Einsatz von Strom als Treibstoff und den niedrigen Wartungs- und Reparaturkosten. Weiter fallen bei einem Elektrolastwagen diverse Steuern und Abgaben weg. Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Weitere Informationen: Orior Menu AG Industriestrasse 40 CH-5036 Oberentfelden 062 737 28 28

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Intuitiv und innovativ: TCPOS präsentiert neue Webseite Mit einem vollständigen Redesign und einer benutzerfreundlichen Oberfläche wird die neue TCPOS-Webseite zu einem interaktiven Werkzeug, das Kunden und Geschäftspartner zur aktiven Interaktion einlädt. TCPOS, der führende Anbieter von POSLösungen, der seinen Expansionskurs in den globalen Märkten weiter vorantreibt, stellt seine neue Webseite vor. Sie ist ein wichtiges Marketinginstrument und bietet eine Übersicht über die praktisch unendlichen Möglichkeiten der erweiterbaren, anpassungsfähigen und zukunftsorientierten Softwarelösung.

Durch die Registrierung bei dem «My TCPOS»-Service kann sich der Benutzer in seinen persönlichen Bereich der Webseite einloggen, in dem ihm auf seinen Interessen basierende Informationen angezeigt werden. Zudem besteht die Möglichkeit, auf das grosse Archiv an herunterladbaren Unterlagen, wie Broschüren, White Papers und Dokumentationen in mehreren Sprachen zuzugreifen. Partner und Kollegen, die bereits registriert sind, können auf MY TCPOS zugreifen, indem sie ihre E-Mail eingeben und das gleiche Passwort der TCPOS Community verwenden.

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Die neue, einfach und intuitiv bedienbare Oberfläche erlaubt den Benutzern, die die Webseite täglich besuchen, eine flüssige Navigation und eine visuell ansprechende Oberfläche, über die alle Informationen rund um TCPOS verfügbar sind. Zahlreiche Möglichkeiten zur Kontaktaufnahme begleiten den Benutzer beim Surfen auf der Website, dies erlaubt ihm, das TCPOS-Team jederzeit einfach und sofort zu kontaktieren. Die Seite wurde grafisch und inhaltlich vollständig erneuert, bleibt jedoch der Geschichte von TCPOS treu und projiziert die Unternehmensfarben in einem attraktiveren Rahmen mit einer einfachen Navigation und einer sich automatisch an die jeweiligen Anwendungsgeräte anpassenden Oberfläche, um auf mobilen Endgeräten wie Tablets und Smartphones ein optimales Surferlebnis sicherzustellen.

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Eine der Hauptinnovationen, die mit der neuen TCPOS-Webseite eingeführt wurden, ist der Konfigurator, mit dem der Benutzer sein Wunsch-POS-System aus den verfügbaren Modulen zusammenstellen kann, sodass das Team von TCPOS darauf aufbauend rasch eine Lösung vorschlagen kann. Die neue Webseite von TCPOS ist vollständig in die Welt der sozialen Netzwerke integriert, dem täglichen Referenzpunkt von vielen Internetbenutzern. Neben den klassischen Sharing-Funktionen mit den gängigsten Social MediaPlattformen gibt es auf der Homepage einen Bereich, in dem die letzten Posts anzeigt werden, die TCPOS veröffentlicht hat. TCPOS SA Giessenstrasse 15 8953 Dietikon Tel. 044 864 44 10 Fax 044 864 44 19 www.tcpos.com

bis zu vier Kochgeräte. Und für die Gäste wird das Kocherlebnis zum reinsten Vergnügen. www.blanco-professional.ch

News & Trends Zuwachs bei Orderman‘s Kassen-Familie Columbus 2010 startete Orderman mit dem Verkauf der Kassen-Familie Columbus. Heute, sechs Jahre später, zählt sie bereits zu den beliebtesten Kassenserien der Branche. Gastronomen schätzen die ausserordentliche Zuverlässigkeit, das schöne praktische Design, die Lüfterlosigkeit und die Langlebigkeit. Mit dem jüngsten Familienmitglied, Columbus800 verleiht NCR Orderman seiner Serie ein völlig neues Outfit: die Columbus800 erstrahlt im neuen Design, das perfekt mit der aktuellen Handheldgeneration NCR Orderman7 harmoniert. «Mit der Columbus800 ist unserem Entwicklerteam eine äusserst zuverlässige, robuste Kasse mit einem schlanken Design gelungen», erklärt Andreas Neuhofer, Vertriebsleiter bei NCR Orderman. Auch einige neue Features haben sich die Entwickler einfallen lassen: Das Netzteil ist in das Gehäuse integriert, und der Orderman Gastro-Funk kann direkt

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angeschlossen werden. Damit können Gastronomen ihre stationäre Kassenlösung bei Bedarf unkompliziert um mobile Kassen erweitern. Für einen aufgeräumten Arbeitsplatz sorgt die innovative CableLock-Kabelführung, die Kabelsalat zuverlässig verhindert. Sehr schön gelöst ist der Signaturkarten-Slot für die neuen Kassensicherheitsverordnungen.

«Unsere neue Columbus800 bietet eine ganze Reihe praxisrelevanter Highlights: meine Favoriten sind die Möglichkeit zur Wandmontage, der Direktanschluss an den Orderman-Gastrofunk und die ausserordentliche Zuverlässigkeit», erklärt Philipp Schmidt, verantwortlicher Produktmanager bei NCR Orderman. Schmidt weiter: «Besonders schön gelöst ist das 2x20 Zeichen-Kundendisplay, das elegant und platzsparend in die Gehäuserückseite eingebettet wurde.» Gastronomen mit engen Platzverhältnissen werden ihre Freude an der kompakten 12-Zoll-Variante haben. Leistungsumfang und Features sind mit der 15Zoll-Version identisch. Die Auslieferung erfolgt mit Standfuss, auch Wandmontage ist möglich. Wie bei Orderman üblich sind 2 Jahre All-in-Garantie inklusive – optional ist sie auf 6 Jahre verlängerbar. Erhältlich ist die Columbus800 im qualifizierten Kassenfachhandel, allen voran bei Orderman Gold- und Silver Partnern. Die Orderman-Zentrale in Salzburg stellt gerne den Kontakt zu regionalen Fachhändlern her. Orderman GmbH Bachstrasse 59, 5023 Salzburg, Austria Tel. +43 (0)662 650561-0 Fax +43 (0)662 650561-819 office@orderman.com, www.orderman.com

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Über Orderman

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Die Orderman GmbH ist Teil des weltweit agierenden NCR Konzerns. Mit seinen PremiumProdukten ist das in Salzburg ansässige Unternehmen der führende Anbieter von TechnologieLösungen für die europäische Gastronomie. Handhelds, Kassen und Services von Orderman werden weltweit in mehr als 40 000 Restaurants eingesetzt. Innovative Technologie mit einzigartiger User-Experience und emotionalem Design haben Orderman darüber hinaus zum Weltmarktführer und Synonym für mobiles Arbeiten in der Gastronomie gemacht. Mehrere Millionen Bestellungen werden täglich über rund 75 000 Orderman Handhelds und Kassen abgewickelt. Jeden Tag entscheiden sich im Durchschnitt 25 neue Restaurants für Orderman.

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Das Hug-Wettbewerbsfinale

Die Sieger Martina Aregger (Lernende) und Andreas Mumenthaler (Ausgebildete).

Zum 13. Mal ging kürzlich der Hug-Creative Tartelettes Wettbewerb mit einem spannenden Finale über die Bühne. In den Kategorien «Lernende» und «Ausgebildete» hatten sich im Vorfeld zahlreiche hoch motivierte Berufsleute mit kreativen und hochklassigen Füllideen um den Einzug ins Finale beworben. Auf der Basis von komplett anonymisierten Rezeptvorschlägen wählte die Jury jeweils fünf Finalisten aus. Die beiden Erstplatzierten, Martina Aregger (Lernende) und Andreas Mumenthaler (Ausgebildete), können sich über ein zweiwöchiges Stage in den Disneyland Resorts in Hongkong bei Rudy Muller freuen.

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Gastronomie

Maag Halle in Zürich-West:

Fit für den Gäste-Ansturm an den Bars Wer kennt sie nicht – die Maag Halle in ZürichWest, das ultimative Event-Lokal der Limmatstadt. Mit über 400 Anlässen pro Jahr ist das Areal der ehemaligen Maag Zahnräder AG einer der bedeutendsten Veranstaltungsorte für Musicals, Konzerte sowie für Public und Corporate Events. Der Gästeansturm ist unter anderem nur mit einer

effizienten und unkomplizierten Bar-Infrastruktur zu bewältigen. Die Gamatech AG in Illnau, Spezialistin für Gastromaschinen und Anlagentechnik, hat die Anforderungen und Wünsche der Betreiberin der Maag Halle optimal berücksichtigt und eine effiziente Bar-Infrastruktur konzipiert und realisiert.

Text: Katia Corino, Fotos: Rolf Neeser und zVg

Das ehemalige Areal der Maag Zahnräder AG versprüht heute noch seinen industriellen Charme. Bis 2001 wurden in den Gebäuden Zahnräder von kleinstem bis riesigstem Ausmass hergestellt. Das urban-industrielle Gelände des ehemaligen Zahnradherstellers befindet sich heute im Eigentums-Portfolio der Swiss Prime Site AG und ist eine wichtige Komponente im tren digen Kreis 5 von Zürich. Wohnen, Arbeiten, Einkaufen und Freizeit liegen in diesem Quartier von Zürich ganz nah beieinander. Wochentags strömen Menschenmassen unter anderem in den neu errichteten Prime Tower, das neue Zürcher GOURMET 6/16

Wahrzeichen, und nach der Arbeit trifft sich Mann und Frau auf einen Apero in einer der umliegenden gastlichen Locations. Der Eine oder Andere bleibt wohl bis in die Abendstunden, zum Nachtessen oder zum Besuch einer der über 400 jährlich stattfindenden Veranstaltungen der Maag Music & Arts AG in der Maag Halle. Die Maag Music & Arts AG ist seit 2002 auf dem Maag Areal domiziliert. In den verschiedenen Räumlichkeiten der Maag Halle veranstaltet das Unternehmen Konzerte, Musicals, Public Events, vermietet die Lokalitäten an Veranstalter von Corporate Events und betreibt den Härterei Club sowie Das Bistro k2.

Gastronomie

Impressionen von der Maag Event-Halle mit Bistro k2 (obere Bildreihe), dem zentral gelegenen Foyer mit der langen Bartheke (mittlere Bildreihe) sowie

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Gastronomie Die Gastronomie in der Maag Halle

In der einstigen Schweisserei befindet sich heute das Bistro k2. Über Mittag und am Abend verwöhnt das Gastronomie-Team die Gäste mit saisonaler und regionaler Kost, wobei das «Original Maag Schnitzel» und das saftige Corden bleu am Knochen aus der einstigen Fabrikkantine als legendäre Spezialitäten auf dem Holzbrett serviert werden. Caterings mit bis zu 150 Gästen bewältigt das Küchenteam des Bistro k2 selbst. Für eine grössere Gästezahl steht die Catering- und Bankett-Partnerin «dine&shine» von SV Schweiz zur Verfügung. Das Bistro k2 kann auch für kleine und feine Feiern mit maximal 50 Personen gemietet werden. Im Sommer lädt «Frau Gerolds Garten», bei welchem die Maag Music & Arts AG Mitbetreiberin ist, in 200 Meter-Distanz zu Talks & Drinks im Freien ein, und während den Wintermonaten wird in «Frau Gerolds Winterstube» auch mal ein Fondue und andere Winterspezialitäten aufgetragen.

Exklusive Räumlichkeiten

vom neuen Härterei Club (untere Bildreihe).

Insgesamt fünf unterschiedlich grosse Hallen stehen für Anlässe aller Grössen zur Verfügung, wobei die Maag Eventhall mit 1350 Quadratmetern Fläche und einer 50 Meter langen Glas-Fassade wohl der imposanteste Raum darstellt. In der mit LEDhinterleuteten MusicHall mit klassischer Theaterbestuhlung und grosser Bühne wird im übrigen bis zum 19. Juni 2016 das rasante und humorvolle Mundart-Musical «Mein Name ist Eugen» aufgeführt. Damals, zu Maags Zahnräder Zeiten, wurden in der Härterei die Zahnräder in Öfen gehärtet, welche im Boden eingelassen waren. In der heutigen «Alten Härterei» sind die Öfen entfernt. Einzig der wuchtige Kran in der zwölf Meter hohen Halle zeugt noch von vergangenen Zeiten und verleiht dem Raum mit seiner Galerie und der versenkbaren Bühne eine industrielle und urbane Atmosphäre. Mit der Umzonung des angrenzenden Landstücks zum Wohngebiet kann die «Alte Härterei» aufgrund der Ruheordnung nicht mehr für den Club-Betrieb genutzt werden. Als Alternative wurde die alte Werft im Sommer 2015 umgebaut. Der neu entstandene «Härterei Club» mit Galerie ist entsprechend multifunktional konzipiert worden. Das Foyer ist quasi das Herzstück, denn es verbindet alle Räumlichkeiten miteinander. Es dient vor allem als Empfangs- und Pausenbereich für die Musical-Besucher, wobei in den Pausen auch der neue Härterei Club für die Gäste geöffnet ist. Und genau in diesen beiden Hallen stehen die neuen Bartheken der Gamatech AG.

Die Wahl eines kompetenten Partners

Im Rahmen des Umbaus der Maag Halle fiel auch der Entscheid zur Anschaffung von zwei neuen Bartheken für das Foyer und den Härterei Club. Bei der Evaluation des geeigneten Lieferanten und Hersteller der technischen und kältetechnischen Bar-Infrastruktur entschied die Gamatech AG aus Illnau das Rennen für sich. Thomas Koller, Abteilungsleiter Gastronomie der Maag Music & Arts AG, zu GOURMET: «Gamatech zeigte sich von Anfang an lösungsorientiert und dienstleistungsstark.» Der Umbau des Club-Bereichs musste in den ruhigeren Sommermonaten Juni und Juli 2015 stattfinden. Der Startschuss für das Bartheken-Projekt fand Anfang Mai 2015 statt – ein «sportliches» Zeitfenster für die ganze Planung und Konzeption. Wichtiger Partner bei der Planung und auch beim Umbau der beiden Bars waren die Spillmann Echsle Architekten aus Zürich. Maag Music & Arts AG, Gamatech und Spillmann Echsle arbeiteten Hand in Hand, und gemeinsam wurde das Konzept in kürzester Zeit definiert. GOURMET 6/16

Gastronomie

Die zwölf Meter lange Bar im grosszügigen Foyer bietet viel Stauraum für gekühlte Getränke sowie für Geschirrkörbe und Leergut.

An alles gedacht und Hand in Hand gearbeitet: Thomas Koller, Abteilungsleiter Gastronomie der Maag Music & Arts AG, und Andreas Iten, Verkaufsberater der Gamatech AG (rechts). Der neue Härterei Club mit vielen industriellen Details. Eigens für den Härterei Club von der Gamatech AG entwickelt: Die Abdeckung für Postmix-Pistole und Cocktail-Zutatenbehälter.

Mehr zum Thema: MAAG Music & Arts AG, Hardstrasse 219, 8005 Zürich, Tel. 044 444 26 26, info@bymaag.ch, www.bymaag.ch

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Gastronomie Unterschiedliche Anforderungen an Foyer und Härterei Club

So unterschiedlich die Gäste und deren Konsumationsverhalten bei Musical- bzw. Club-Betrieb sind, so unterschiedlich musste die technische Infrastruktur der beiden Bars konzipiert und realisiert werden. In der Pause eines Musicals wollen jeweils innert 15 bis 20 Minuten rund 850 Gäste mit Softgetränken, Cüpli oder einem Glas Wein versorgt werden. Dazu wurden die hinteren Thekenunterbauten beider Bars mit gekühlten Flaschenauszügen und Schubladen ausgestattet, welche bei Hochbetrieb eine einfache Bestandesübersicht und schnelles Be- und Nachfüllen ermöglichen. Die Kühlung der Club-Bartheke wurde zentral installiert, wohingegen im Foyer mit einer dezentralen Lösung mit Aggregat gearbeitet wurde. Die Getränkeausgabe erfolgt mittels Flaschen bzw. Gläsern. Dazu bietet der vordere Thekenunterbau im Foyer genügend Stauraum für Geschirr- und Gläserkörbe sowie für das Leergut-Gebinde.

Sonderanfertigungen mit Design-Charakter

Das Powerteam (v.r.n.l.): Andreas Iten, Verkaufsberater Gamatech AG, Thomas Koller, Abteilungsleiter Gastronomie Maag Music & Arts AG, Sven Jost, GL-Mitglied Gamatech AG, Christian Kunz, Inhaber und Geschäftsführer Gamatech AG.

Im Härterei Club hingegen wird auf das Mehrwegsystem von «Cup & More» gesetzt, denn Platz für Geschirrkörbe ist hier nicht vor handen. Die zehn Meter lange Ausgabetheke bietet dafür noch mehr Stauraum für Getränke und ist mit drei Cocktail-Ausschankstationen versehen. Jede Cocktail-Station verfügt über einen SoftgetränkeAusschank mittels Postmix-Pistole, ein abnehmbares Speedrack und eine in der Thekenfläche eingelassene Halterung für die Behälter der Cocktail-Zutaten. Bedient werden die Stationen von jeweils zwei Mitarbeitenden. Sonderanfertigungen gab es für die PostmixPistolen, welche in einer Halterung an der Theke eingehängt werden können. Um die allfällige Selbstbedienung durch Gäste zu vermeiden, mussten sowohl die Postmix-Pistolen in der Halterung als auch die Cocktail-Zutatenbehälter geschützt werden. Die eigens angefertigten Schutzvorrichtungen können bei Bedarf angebracht bzw. entfernt werden. Das Härterei Club Logo wurde dabei gekonnt als Design-Element eingesetzt. Die Theken der Foyer- und Club-Bar sind nahtlos und somit dicht montiert, so dass keine Flüssigkeiten in den Unterbau fliessen können. Die Club-Bar verfügt in der vorderen Theke zudem über eine erhöhte Kante, welche einerseits als Auslaufschutz dient und anderseits die Reinigung bei Betriebsschluss wesentlich vereinfacht.

Fazit

Die Umbau- und Montagezeiten waren sehr eng bemessen, und die Event-Ausfallzeiten mussten auf ein absolutes Minimum reduziert werden. Für die Gamatech AG hiess dies, dass gerade mal sechs Wochen Zeit für die Realisierung zur Verfügung standen. Christian Kunz, Geschäftsführer der Gamatech AG, sagt gegenüber GOURMET: «Wir fuhren bereits mit den Einzelteilen in die Bar ein, als die rückliegende Wand noch im Aufbau war und Schreiner bzw. Bodenleger ihre Arbeiten am Bar-Podest gerade beendet hatten.» Für die Gamatech AG war es nicht die erste Zusammenarbeit mit dem Architektenunternehmen Spillmann und Echsle. Andreas Iten hat als Verkaufsberater von Gamatech das Projekt an vorderster Front mitgeplant: «Der Spagat zwischen Funktionalität und Design ist dank der Flexibilität des Architektenteams sehr gut gelungen.» Und Gastronomieleiter Thomas Koller von der Maag Music & Arts AG ergänzt: «Dank der unkomplizierten und direkten Art aller Beteiligten konnte das Projekt erfolgreich und im Zeitplan abgeschlossen werden.» Uebrigens: die Maag Halle ist Kandidatin für den Swiss Location Award. GOURMET 6/16

Mehr zum Thema: Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich, Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58, info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

Gastronomie

Impressionen vom neuen Hotel Kettenbrücke in Aarau. Im historischen Zollgebäude befindet sich jetzt ein vielseitiger, urban-moderner Hotel-, Gastronomie-

Hotel Kettenbrücke in Aarau:

Ein Stück Aarauer Geschichte ist wieder in guten Händen Mit neuem Konzept und total renoviert öffnete das neue Hotel Kettenbrücke in Aarau Ende März 2016 seine Türen. Damit endet eine vier Jahre dauernde Phase, in welcher das legendäre historische Gebäude ungenutzt und leer stand. Stilvoll und mit warmem Ambiente heisst das Hotel nun die Gäste willkommen und überzeugt in vielerlei Hinsicht – auch mit aromatischem Kaffee aus den Kaffeeautomaten ONE Touch der Egro Suisse AG. Text: Katia Corino, Fotos: Nicole Stadelmann und zVg

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Gastronomie

und Konferenzbetrieb. Im Bild das historische Zollgebäude mit Annex-Anbau, die lichtdurchflutete Hotel-Lobby und ein modern gestaltetes Hotelzimmer.

Die Stadt Aarau trumpft mit einem neuen Geschäftsund Stadthotel an historischer Lage auf – mit dem Ende März 2016 neu eröffneten Hotel Kettenbrücke. Das historische Gebäude diente lange als Veranstaltungs- und Party-Location und stand danach einige Jahre unbenutzt leer. Jetzt erstrahlt es in neuem und einladendem Glanz.

Geschichte und Genuss geben sich die Hand

Aarau hat eine ganz besonders traditionsreiche Geschichte: Die Stadt wurde bereits 1248 von den Kyburgern Hartmann IV. und V. gegründet. Die heutige Kantonshauptstadt Aargaus zählt zusammen mit der Agglomeration und seinen rund 100 000 Einwohnerinnen und Einwohnern zu den bevölkerungsreichsten und dynamischsten Regionen im nordwestschweize rischen Mittelland. Im Jahr 1848 wurde die bekannte Kettenbrücke, eine Hängebrücke mit monumentalen Pylonen für die Aufhängung der Kettenglieder, gebaut. 101 Jahre später wurde die ursprüngliche Hängebrücke aus stählernen Gliederketten durch eine neue Betonbrücke von 108 Metern Länge und 15 Metern Breite ersetzt. Nichts destotrotz schreiben die Gebäude der Kettenbrücke heute noch Geschichte, in welcher mit der Eröffnung des neuen Viersterne-Hotels ein neues Kapitel auf geschlagen wurde. GOURMET 6/16

Das neue Geschäfts- und Stadthotel Kettenbrücke liegt am äusseren Rand der historischen Stadtmauern, welche die Altstadt Aaraus umgeben. Die Liegenschaft ging durch viele Hände und war schon Taverne, Wellnessbad, Bierlager, fast auch ein Casino.

In guten Händen

Jetzt soll wieder Ruhe einkehren in die historischen Gemäuer: Die aus Baden stammenden Investoren Werner Eglin und Stefan Wetzel erwarben 2009 die Liegenschaft am Tor zur Altstadt. Überzeugt von der optimalen Lage planten sie das Ende März 2016 eröffnete Stadt- und Businesshotel «Kettenbrücke». Geführt wird das Hotel vom 44jährigen Harald Raab. Er ist ein ausgebildeter Bankfachmann und seit vielen Jahren der Gastronomie/Hotellerie mit Leidenschaft zugetan. In der Mövenpick-Gruppe, im Hotel Fürigen auf dem Bürgenstock und zuletzt im Hotel Aarehof der Aargauhotels.ch sammelte er wertvolle Erfahrungen, die er jetzt in der «Kettenbrücke» einbringt.

Moderne und Klassik mit Stil vereint

Die historische Liegenschaft hat schon einige Um- und Erweiterungsbauten erfahren. Jetzt zeigt sie sich in neuem Glanz, in welchem Moderne und Klassik auf gekonnte und stilvolle Weise vereint wurden. Lichtdurchflutet und freundlich ist die Lobby, welche mit

Gastronomie

Die fix installierte ONE Touch Top-Milk XP der Egro Suisse AG im Bar-/Restaurantbereich â&#x20AC;&#x201C; Effizienz auf kleinstem Raum und mit einer KapazitĂ¤t von bis zu 200 Espressi im Doppelausschank.

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Gastronomie grossen Fenstern den Blick freigibt auf das dazugehörige Boulevard-Café, das dank verkehrsfreier Zone herrlich ruhig liegt. Der Restaurant-Bereich wird durch den angrenzenden Wintergarten erweitert. Er bietet eine einmalige Aussicht auf die Aare – und den romantischen Sonnenuntergang gibt es bei schönem Wetter gleich dazu. Der multifunktionale Bar-Bereich ist einladend hell gestaltet – morgens dient die schlichte Theke als Frühstücksbuffet, und abends geniesst man hier ein gutes Glas Wein. Der Parkett-Boden im «Used-Look» ist praktisch im gesamten Innenbereich anzutreffen. Kombiniert mit goldfarbenen Wandtapeten und gradlinigen Möbeln entsteht eine schlichte, leichte Eleganz. Der Boden des Wintergartens ist ein einziges Ornament und farblich auf die Zierkissen der Sitzbänke perfekt abgestimmt. Weitere Ornament-Elemente sind in die KorridorBöden eingelassen, die zum Festsaal führen. Er ist im ersten Stock angesiedelt und weist mit seinen goldfarbenen Brokatvorhängen, den Kronleuchtern und Stuckaturen an der seegrün gehaltenen Decke dieselbe Eleganz auf, die bereits in den ebenerdigen Räumlichkeiten anzutreffen ist.

folg bei den Gästen sehr wesentlich und sollte nicht unterschätzt werden.» Die Kaffee-Mischungen bezieht die «Kettenbrücke» von Graf Kaffee in Baden-Dättwil, und bei der Wahl der Kaffeeausschank-Infrastruktur vertraute man auf die Erfahrungen im SchwesterBetrieb, im Hotel Trafo Baden, und setzt auf die Kaffeevollautomaten ONE Touch Top-Milk XP der Egro Suisse AG.

Viel Platz und Komfort

Die «Kettenbrücke» verfügt über 26 Zimmer, wovon zwei Suiten. Allesamt sind sie mit Kingsize-Betten ausgestattet. Im Restaurant mit Wintergarten können rund 60 Gäste bedient werden und im Boulevard-Café bei trockenem Wetter weitere 50 Personen. Der BankettSaal bietet für rund 80 Personen Platz und kann ebenso wie die zwei Seminarräume und die angrenzende Terrasse für Events, Festlichkeiten, Familienfeste, Hochzeiten, Meetings und Workshops genutzt werden.

Genuss für alle Sinne

Nicht nur das Ambiente verwöhnt des Gastes Sinne. Wie auch bei der Einrichtung, zeigt sich bei einem Blick in die Speisekarte, was mit einer modernen Interpretation aus klassischen Gerichten kreiert werden kann: Das Zürcher Geschnetzelte wird beispielsweise mit Marroni-Mousse serviert. Bei der Wahl der Zutaten wird weitgehend auf regionale Produzenten und Lieferanten gesetzt. Auf hochwertigen kulinarischen Genuss legt man in der «Kettenbrücke» grundsätzlich viel Wert: Die achtköpfige Küchen-Brigade mit zwei Lernenden stellt unter vielen anderem auch Salatsaucen und Glace-Variationen selber her. Im Weinkeller lagern die europäischen Weine, welche über die Weinkellerei Aarau bezogen werden. Auf Überseeweine verzichtet man hier bewusst.

Guter Kaffee muss sein

Hoteldirektor Harald Raab ist ein Geniesser, wie es sich für einen leidenschaftlichen und erfolgreichen Hotelier gehört. Besonders schätzt er erlesene KaffeeSpezialitäten. Harald Raab zu GOURMET: «Das KaffeeAngebot eines Restaurationsbetriebes ist für den ErGOURMET 6/16

Harald Raab, Direktor des Hotel Kettenbrücke (links), und Michael Wehrli, CEO der Egro Suisse AG.

Fixe und mobile Kaffeestationen

In der «Kettenbrücke» sind sowohl eine fix installierte als auch eine mobile Kaffeestation im täglichen Praxiseinsatz. Der fix installierte Kaffeevollautomat Egro ONE Touch befindet sich direkt beim Bar-/Restaurant-Bereich. In der oberen Etage mit Festsaal, Seminarräumlichkeiten und der Terrasse wurde eine mobile Kaffeestation von Egro angeschafft. Mobilität ist heute auch im Kaffeeausschank Standard. Umso wichtiger war die Planung der technischen Einrichtungen im Innern: Zugang zu Steckdosen an den möglichen Einsatzorten müssen bedacht sein und möglichst kurze Wege, um den Wassertank bei Bedarf schnell wieder füllen zu können. Regionalverkaufsleiter Rolf Thalmann von der Egro Suisse AG begleitete das Projekt für das Hotel Ketten-

Mehr zum Thema: Hotel Kettenbrücke, Zollrain 16, 5000 Aarau, Tel. 062 838 18 18, Fax 062 838 18 19, home@hotelkettenbruecke.ch, www.hotelkettenbruecke.ch

Gastronomie

Mobil und überall einsatzfähig: Die Kaffeestation mit der Egro ONE Touch Top-Milk XP. Kühlschrank und Wassertank sind im Trolley untergebracht.

brücke. Hoteldirektor Harald Raab schätzte besonders die pragmatische und mitdenkende Arbeitsweise von Rolf Thalmann: «Er hat uns auf wichtige Details hingewiesen, welche sich jetzt im Alltag als äusserst wertvoll erweisen.» Die mobile Kaffeemaschine ONE Touch Top-Milk XP schafft mit ihrer schmalen Grösse von 60x57x77mm beachtliche 200 Espressi pro Stunde im Doppel-Ausschank. Gleichzeitiger Bezug von Kaffee, Heisswasser und Dampf sind bei Hochbetrieb sinnvolle Unterstützungen, um den Gast effizient und speditiv bedienen zu können. Im mobilen Trolley-Unterbau sind Kühlschrank und Wassertank integriert, und neben der Kaffeemaschine fasst der Tassenwärmer bis zu 100 Kaffee-, Espresso- und Teetassen. Gemäss Michael Wehrli, CEO der Egro Suisse AG,

steht die Kundenzufriedenheit an oberster Stelle der Firmenphilosopohie der Egro Suisse AG. Sichergestellt wird sie einerseits durch eine sehr schnelle Verfügbarkeit der professionellen Kaffeeautomaten, welche in Italien produziert werden und in der Schweiz vorrätig sind, anderseits durch die Flexibilität und schnelle Reaktionszeit im Servicefall. CEO Michael Wehrli hat einen wertvollen Tipp zur Erhaltung erstklassiger Kaffeequalität: «Kaffeebohnen, die über mehrere Tage unbenutzt im Behälter der mobilen Kaffeemaschine lagern, sollten entnommen werden und in einer häufiger genutzten Kaffeemaschine zum Einsatz kommen. Die Kaffeequalität leidet ansonsten zu sehr, und Reklamationen über eine mangelhafte Kaffeequalität können so verhindert werden!»

Mehr zum Thema: Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon, Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97, info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

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Heimgastronomie

Gelungener Neubau des AZOM in Lenzburg: Das Alterszentrum mit den umliegenden Miet- und Eigentumswohnungen.

Alterszentrum Obere Mühle AG (AZOM) in Lenzburg:

Viel Licht und Raum für alle Dank des Neubaus des Alterszentrums Obere Mühle AG (AZOM) in Lenzburg steht seit April 2016 mehr Raum und Bewegungsfreiheit für die Bewohnerinnen und Bewohner sowie für die Mitarbeitenden zur Verfügung. Der Neubau des

Alterszentrums stellte manche Herausforderungen und bewegte die Gemüter. Nun kann der Alltag einkehren – auch in der neuen Inhouse-Lingerie, welche mit technischen Anlagen der Ferrum Waschtechnik AG ausgerüstet ist.

Text: Katia Corino, Fotos: Nicole Stadelmann und zVg

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Heimgastronomie

Der Eingangsbereich ist dank grossem Oberlicht hell und einladend. Vom Oberlicht profitieren auch die Pflegeabteilungen auf den Etagen des Neubaus. Das «Mülikafi» lädt Alt und Jung zum Verweilen ein.

Schon 2007 zeigte sich im Alterszentrum Obere Mühle in Lenzburg, dass ein grosser Erneuerungsbedarf bestand. Das Gebäude aus den 60er-Jahren mit Anbau aus den 80ern hatte zuviele Schwellen, die Nasszellen waren zu klein und die Aufenthaltsräume ohne Tageslicht. Eine Sanierung war allerdings aufgrund neuer Vorschriften nicht möglich, und mit den kleinen Reparaturen hier und dort war es bei Weitem nicht getan. Im Jahr 2010 startete dann das gewaltige Bauprojekt, welches so manche Hürden in sich barg. Das alte Gebäude musste abgerissen werden, und es stellte sich die Frage, wo die Bewohnerinnen und Bewohnern untergebracht werden sollten, bis das neue Zentrum bezugsbereit war. Ein Provisorium anderswo zu er stellen, erwies sich aus logistischen Gründen als unmöglich, denn die gesamte Infrastruktur war auf dem aktuellen Gelände angesiedelt. Als die Stadt Lenzburg eine an das bestehende Gelände angrenzende Wiese zur Nutzung zur Verfügung stellte, lag der Standort für das Provisorium dann aber auf der Hand. GOURMET 6/16

Das AZOM versteht sich schon seit jeher in erster Linie als Kompetenzzentrum für Altersfragen in der Region Lenzburg. Ein Projekt von diesem Ausmass und von dieser Komplexität konnte deshalb unmöglich vom AZOM selbst realisiert werden. Die langjährige Beziehungspflege zu anderen Organisationen und Unternehmen in der Region erwies sich gerade in diesem Fall als sehr wertvoll, und so halfen beispielsweise die Zivilschutzorganisation Region Lenzburg und diverse Transportunternehmen tatkräftig mit. Der Bezug des Provisoriums an der Baumannsmatte/Wylgasse ging dann im Herbst 2013 erfolgreich über die Bühne. Der Neubau wurde von Anfang zur Chefsache erklärt. In der ersten Hälfte des Monats April 2016 fand der herbeigesehnte Bezug des Neubaus statt. Grosszügig und hell ist es im Innern, dies nicht zuletzt dank viel Holz und dem zentralen Oberlicht. Viel Bewegungsfreiheit wurde aufgrund der Leichtkonstruktion erreicht, welche auf tragende Wände verzichtet und bei Bedarf eine Wandversetzung einfacher macht.

Heimgastronomie

Waschen und Trocknen – alles geht leicht von der Hand mit den Wäscherei-Anlagen der Ferrum Waschtechnik AG.

Wertvolle Hilfe bei infektiöser Wäsche: Die Trennwand-Waschschleudermaschine der Ferrum Waschtechnik AG.

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Heimgastronomie Das Angebot des Alterszentrums Obere Mühle

Im stationären Pflegebereich stehen vier Etagen mit 98 Einerzimmern inkl. Nasszelle zur Verfügung. Das Angebot reicht von der leichten Pflege über Betreuungsleistungen bis zur vollständigen Unterstützung bei komplexen Pflegesituationen. Zudem stehen zahlreiche 1- bis 4,5-Zimmerwohnungen zur Miete oder zum Kauf zur Verfügung.

Bei der diesbezüglichen öffentlichen Ausschreibung überzeugte die Ferrum Waschtechnik AG mit ihrer Kompetenz und ihren technischen Anlagen. Zur Grössendefinition der Waschautomaten und Trockner zog man Erfahrungswerte bei und ergänzte sie mit einer grosszügigen Zusatzmenge, so dass auch bei weiteren externen Zusatzaufträgen die Kapazität ausreicht.

Die Gastronomie

Das «Mülikafi» ist ein öffentliches Restaurant und kann für Anlässe mit rund 80 Personen genutzt werden. Es ist jeweils tagsüber geöffnet. Das Küchen- und Verpflegungsteam verwöhnt die Bewohnerinnen und Bewohner in ihren Zimmern, auf der Abteilung oder im «Mülikafi» mit gesunden und abwechslungsreichen Mahlzeiten. Verwendet werden, wenn immer möglich, frische und saisonale Lebensmittel aus der Schweiz.

Der Hausdienst und die Inhouse-Lingerie

Im Alterszentrum Obere Mühle sollen sich die Bewohnerinnen und Bewohner wie zu Hause fühlen und ein sauberes und gemütliche Wohlfühl-Ambiente erleben. Das Hausdienst-Team mit elf Mitarbeitenden und drei Lernenden «Fachfrau Hauswirtschaft» sorgt im ganzen Zentrum für saubere Räume und übernimmt den Wäschedienst im Haus. Sowohl Mieterinnen und Mieter als auch Eigentümerinnen und Eigentümer können ihre Wäsche in der Wäscherei professionell reinigen und pflegen sowie auch ihre Wohnung reinigen lassen. Das Lingerie-Team übernimmt auch Waschaufträge von externen Vereinen und Unternehmen. Davon profitiert zum Beispiel der FC Lenzburg und lässt die Mannschafts-Trikots vom AZOM waschen. Die Inhouse-Lingerie befindet sich im Untergeschoss des Neubaus, ist aber sehr hell und freundlich gestaltet, u.a. dank grosszügigen Oberfenstern. Auch hier herrscht viel Platz – und dieser ist bei den grossen Wäschebergen auch nötigt: Flachwäsche, Bewohnerwäsche, Berufskleider, Reinigungstextilien, Vorhänge und Bettinhalte türmen sich tagtäglich. Beim Neubau wurde dieser Bereich von Fachplaner-Architekten konzipiert und in einen Schmutz- und Sauberbereich gegliedert.

Die Kompetenz der Ferrum Waschtechnik AG

Eine Vorgabe bei der Evaluation der neuen WäschereiAnlagen in der Inhouse-Lingerie des AZOM bestand in der klaren Erwartung, dass sämtliche Wäsche im Hause selbst gereinigt, getrocknet und gepflegt werden sollte. Mit der Inhouse-Wäscherei ist das Zentrum flexibler, das Wäsche-Handling einfacher und die gesamte Wäsche- und Textilienpflege somit kostengünstiger geworden. GOURMET 6/16

Ein zufriedenes Team und die AZOM-Mitarbeitenden wollen die neue InhouseLingerie nicht missen (v.l.n.r.): Roger Küng, Geschäftsführer Ferrum Waschtechnik AG, Erika Heimgartner, Abteilungsleiterin Hausdienst, Johanna Lötscher, Bereichsleiterin Hotellerie AZOM.

Heute stehen drei IPSO-Waschautomaten mit 8, 14 bzw. 24 Kilogramm Fassungsvermögen der Ferrum Waschtechnik AG in der neuen Inhouse-Wäscherei in Betrieb, welche mit zwei Wäschetrocknern von 14 und 25 Kilo Fassungsvermögen ergänzt werden. Die Waschautomaten sind an ein FlüssigwaschmittelDosiersystem angeschlossen – und selbst das Entkalkungsmittel wird gleich mitdosiert. Das Dosiersystem ist mit allen führenden Waschmitteln kompatibel. Bei Bedarf kann ein Sensitiv-Waschmittel manuell hinzugegeben werden.

Mehr zum Thema: Alterszentrum Obere Mühle AG, Mühleweg 10, 5600 Lenzburg, Tel. 062 885 33 00, Fax 062 885 33 01, info@obere-muehle.ch, www.obere-muehle.ch

Heimgastronomie

Hier wird die ganze Flachwäsche gemangelt – und mit den NOVA-Bügelstationen macht sogar das Bügeln Spass.

Die Trennwand-Waschschleudermaschine von Ferrum

In medizinischen Pflegeeinrichtungen muss vermehrt auf die mikrobiologischen Kontaminationsgefahren geachtet werden. Im EU-Raum längst Pflicht, sind in der Schweiz entsprechende Massnahmen vorerst lediglich empfohlen. Die Ferrum Waschtechnik AG führt solche Spezialgeräte im Sortiment. Im Alterszentrum Obere Mühle in Lenzburg wurde dafür in einem räumlich abgesonderten Bereich eine Trennwand-Waschschleudermaschine installiert. Besteht keine Infektionsgefahr, wird die Maschine als zusätzlicher Waschautomat eingesetzt. Erika Heimgartner, Abteilungsleiterin Hausdienst im AZOM, hat zusammen mit Geschäftsfüher Roger Küng von der Ferrum Waschtechnik AG die Konfiguration der technischen Anlagen in der AZOM-InhouseLingerie definiert. Neben den Waschautomaten und den gewerblichen Trocknern wurden auch eine Muldenmangel CL500 und zwei Bügelstationen NOVA in die Inhouse-Lingerie integriert. Die Muldenmangel wurde als Wandmodell installiert, und deren Walze von 50 cm im Durchmesser wird mit Ölumlauf beheizt. Gerade in diesem Aufgabenbereich, wo Wäsche mit einer Rest-

feuchte von 35 – 40 Prozent durch die Mangel gedreht wird, und bei den beiden Bügelstationen sind die Lingerie-Mitarbeitenden für das Tageslicht aus den grossen Oberfenstern sehr dankbar.

Die Ferrum Waschtechnik AG Die Ferrum Waschtechnik AG in Rupperswil ist eine 100prozentige Tochtergesellschaft der Ferrum AG. Ende 2015 im Handelsregister als eigenständige Aktiengesellschaft eingetragen, zeichnet Geschäftsfüher Roger Küng seit 1.1.2016 verantwortlich für das neue Unternehmen: «Geändert hat sich bis auf die organisatorische und juristische Anpassung nichts. Unsere Dienstleistungen, das Sortiment und der Service bleiben dieselben!».

Mehr zum Thema: Ferrum Waschtechnik AG, 5102 Rupperswil, Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38, waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

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Heimgastronomie

Alters- und Pflegezentrum, Amriswil:

Mehr Ambiente dank neuem Speisen-Schöpfsystem Im Ortskern von Amriswil befindet sich das Alters- und Pflegezentrum, kurz APZ genannt, das im Jahre 2013 erweitert wurde. Im Rahmen dieser Erweiterung und Sanierung wurde auch die Speiseverteilung für die Wohnbereiche von der Tablettierung auf ein Schöpf-System auf der Basis der Service- und Schöpfwagen «Ambiente» und «Allegro» der Firma megaPlus ag umgestellt. Im APZ in Amriswil wohnen rund 130 Seniorinnen und Senioren. Zum Gelände gehört eine grosszügige Parkanlage mit Tieren und einem Senioren-Fitnesspark, welcher auch Kinder und Junggebliebene erfreut, sowie ein öffentliches Restaurant, das auch externe Gäste willkommen heisst. Text: Katia Corino, Fotos: Rolf Neeser und Zvg

Das APZ bietet sowohl Alterswohnen als auch betreutes Wohnen und einen Pflegebereich an. «Selbstbestimmt sein und bleiben», lautet das Motto der Institution: u Für Menschen, die den Alltag weitgehend selb ständig meistern, stehen 66 1,5 bis 3,5 Zimmer wohnungen zur Miete zur Verfügung. Die hellen Räume bieten sämtlichen Komfort und sind alters- und

Zimmer mit Wohlfühl-Ambiente dank eigener Einrichtung. Im Restaurant Egelmoos und in der gemütlichen Sitzecken treffen sich Besucher und Bewohner.

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Heimgastronomie Die vier Servicewagen «Ambiente» der megaPlus ag stehen für die Verteilung der warmen Speisen in der Küche des APZ bereit. In ihren Unterbauten lassen sich zusätzliche GN-Schalen und andere Schöpf-Utensilien transportieren.

APZ-Küchenchef Guido Weilenmann und megaPlus ag-Inhaber Ruedi Menet diskutieren über die Vorteile der Warmspeisen-Verteilung mit den Service- und Schöpfwagen «Ambiente» der megaPlus ag.

rollstuhlgerecht konzipiert. Wer Entlastung wünscht, kann den Dienst des betreuten Wohnens als Zusatzleistung beziehen. Zwischen 8 Uhr und 16 Uhr unterstützen Betreuungspersonen punktuell die Mieterinnen und Mieter und koordinieren auf Wunsch deren Termine beim Arzt, Coiffeur oder organisieren auch Ausflüge sowie Spielnachmittage. Für die Sicherheit im Notfall sorgen Armbandsender, womit über eine Rufanlage rund um die Uhr Hilfe herbeigerufen werden kann. u Das Pflegezentrum: Das Pflegezentrum, welches 2013 saniert wurde, verfügt über 76 Einzelzimmer und 27 Zweierzimmer. Für Demenzkranke steht ein geschützter Wohnbereich zur Verfügung. Das Pflegezentrum bietet auch Entlastungs- bzw. Notfall-Auf enthalte an. u «Miteinander wohnen und sich wohl fühlen»: Die vier Wohnbereichsetagen bieten Platz für je 24 bis 28 Bewohnerinnen und Bewohner. Die Betagten richten sich ihr Zimmer mit eigenen Möbeln, Bildern und

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Pflanzen ein und gestalten so ihr eigenes WohlfühlAmbiente. In den Aufenthaltsräumen mit gemütlichen Sitzecken werden Besuchende empfangen, oder man trifft sich mit anderen Bewohnern.

Aktiv sein und bleiben

Ein motiviertes Team stellt ein abwechslungsreiches Aktivitätenprogramm zusammen. Die freiwilligen Mitarbeitenden unterstützen die Durchführung von Freizeitangeboten für jeden Geschmack: Konzerte, Filmnachmittage, Gedächtnis-Trainings, Fitness, aber auch Kochgruppen und Jass-Runden. Geistige und körperliche Ressourcen erhalten, pflegen und fördern – so lautet das Motto im APZ für mehr Lebensqualität.

Die Verpflegung im APZ

In der schönen Umgebung mit flachen Wegen, Tierpark, Kinderspielplatz und Senioren-Bewegungsparcours treffen sich Alt und Jung, Bewohner und Besucher. Ein Ort zum Geniessen, mit allen Sinnen. Das 6/16 GOURMET

Heimgastronomie

Die «Ambiente»-Serviceund Schöpfwagen lassen sich einfach und übersichtlich mit GN-Behältern bestücken, welche mit diversen Warmspeise-Komponenten befüllt sind.

öffentliche Restaurant Egelmoos mit hellem Ambiente bietet eine vielfältige und saisongerechte Küche. Tagesteller oder Wochenhit, Sonntagsmenu mit Dessert, Saisonkarte und A la Carte-Gerichte, Snacks und eine leckere Dessertauswahl – bei dieser Variation bleiben keine Wünsche offen. 70 Sitzplätze sowie ein Bankett-Saal für bis zu 150 Personen bieten reichlich Platz, und im Sommer lässt sich auf der gemütlichen Gartenterrasse etwas Feines geniessen und den Durst löschen. Das Gastronomie-Team mit 16 Mitarbeitenden und mit Küchenchef Guido Weilenmann verpflegt sowohl die Gäste im Restaurant als auch die Bewohnerinnen und Bewohner sowie die Mitarbeitenden des APZ. Morgens stärkt ein reichhaltiges Frühstück für den Tag, mittags gibt es zwei Menus zur Auswahl und am Abend legen leicht verdauliche Speisen die Basis für eine ruhige Nacht. Auf Diätwünsche und Vorlieben nimmt das Küchenteam gerne Rücksicht. Im Zuge der Erweiterung und Sanierung es APZ GOURMET 6/16

wurde das Verteilungssystem für die warmen Speisen überdacht. Bis anhin wurden die Mahlzeiten-Tabletts gemäss den Grundsätzen der «warmen Linie» («Cook&Serve) und gemäss den Wünschen der Betagten in der Küche zusammengestellt und in die Wohnetagen transportiert. Diese Art von Speiseverteilung wurde von allen Beteiligten als sehr unpersönlich empfunden und liess auch keine Flexibilität in Bezug auf den Zeitpunkt der Mahlzeiten-Einnahme zu. Dies und einiges mehr hat sich seit August 2015 geändert.

Mehr Flexibilität dank Schöpfwagen

Der Entscheid für ein neues Speiseverteilungs-System erforderte in vielerlei Hinsicht eine Umstellung in der Speisezubereitung und -verteilung: Jetzt werden die Mahlzeiten-Komponenten und Speisen teils frisch gekocht, teils vorproduziert, schockgekühlt und kurz vor dem Service regeneriert und finalisiert. Die vier neuen Servicewagen «Ambiente» der

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Heimgastronomie

Parallel zur WarmspeisenVerteilung mit den «Ambiente»-Servicewagen (oben) lassen sich Kalte Speisen, Suppen, Geschirrund Gläserkörbe mit den «Allegro»-Servicewagen der megaPlus ag transportieren.

megaPlus ag sind als fahrende Buffets konzipiert. Die Mahlzeiten-Zusammenstellung und das Schöpfen der Speisen erfolgen direkt vor den Betagten und nach deren Wünschen. Die neuen Servicewagen von megaPlus fassen eine Vielfalt an Mahlzeiten-Komponenten, welche in individuellen GN-Behältern abgefüllt sind. Der Entscheid, welches System und Produkt das für das APZ Geeignete ist, fiel Küchenchef Guido Weilenmann nicht schwer. Seit vielen Jahren vertraut er auf die Kompetenz des erfahrenen zehnköpfigen Teams der megaPlus ag. Gemeinsam haben sie schon viele Lösungen entwickelt, und auch dieses Mal sollte es nicht anders sein. Mittels eines Muster-Wagens wurden pro Wohn-Etage eine Woche lang unter Praxisbedingungen getestet und im Anschluss die Erfahrungen ausgewertet. Alle Beteiligten erkannten schnell einmal den Mehrnutzen und waren bereit, dafür eine gewisse Flexibilität zu zeigen.

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Pflege und Küche verteilen abwechselnd

Die neue Speiseverteilung wird sowohl vom Pflegeals auch vom Küchenteam vorgenommen. Heute schöpft das Pflegeteam das Frühstück und das Abendessen, und die Verteilung der Mittagsmahlzeiten übernimmt die Küchenbrigade. Die Bewohner schätzen nebst dem persönlicheren Kontakt zum Pflege- und zum Küchenteam besonders die Duftemissionen, welche mit den neuen Warmspeisestationen in den Etagen Einzug gehalten haben. Mit der neuen Aufgabenteilung ist auch das Verständnis zwischen den Teams gewachsen, und man hat gegenseitigen Einblick in das Tätigkeitsfeld erhalten. Eine Bereicherung, die allen zugutekommt. Die Verteilung der kalten und warmen Speisen findet getrennt statt. Mit den Servicewagen «Allegro» der megaPlus ag werden in einem ersten Durchgang Vorspeisen, Salate, Suppen sowie Geschirr und sonstige Utensilien auf die Etagen transportiert. Im Anschluss

Mehr zum Thema: Alters- und Pflegezentrum APZ, Heimstrasse 15, 8580 Amriswil, Tel. 071 414 34 34, Fax 071 414 34 35, www.apz-amriswil.ch

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Heimgastronomie Individueller MahlzeitenSchöpfservice auf den Stationen und Abteilungen des APZ und vor den Augen der Gäste. Dank den Spiegeln im Deckel der «Ambiente»-Servicewagen lassen sich die Speisen und Mahlzeitenkomponenten auch aus einer sitzenden Position erkennen, was vor allem von Gästen geschätzt wird, welche an den Rollstuhl gebunden sind.

APZ-Küchenchef Guido Weilenmann (rechts) und Ruedi Menet, Inhaber und Geschäftsführer der Firma megaPlus ag.

daran erfolgt die Warmspeisen-Verteilung auf der Basis der Warmspeisen-Buffets «Ambiente» der megaPlus ag, wobei die Gäste ihre bevorzugten Mahlzeiten-Komponenten selbst aussuchen können. Schliesslich wird das Schmutzgeschirr eingesammelt und mit den Servicewagen «Allegro» zur Reinigung in die Spülküche zurück transportiert. Besonders dienlich ist der eingebaute Spiegel im Deckel des «Ambiente»-Modells der megaPlus ag. Über ihn ist eine einfache Einsicht in die Auswahl der Speisen möglich, auch in sitzender Position. Dank Trockenbeheizung können die Speisen ohne Entstehung und Rücklauf von Kondenswasser warm gehalten werden, und der Spiegel beschlägt nicht. Die «Ambiente»-Wagen sind leicht manövrierbar und mit einem umlaufenden Rahmenschutz umgeben. Generell verläuft die gesamte Speise-Verteilung nun ruhiger, und die Betagten können im Rahmen ihrer Verpflegung vermehrt ihre individuellen kulinarischen Vorlieben und Wünsche geniessen. GOURMET 6/16

Fazit

Küchenchef Guido Weilenmann ist höchst zufrieden mit der neuen Speiseverteil-Lösung: «Mit der Firma megaPlus ag als Partnerin weiss ich immer, was ich bekomme. Das neue System ermöglicht es uns sogar, im Küchenteam freie Ressourcen zu schaffen, die wir nun nutzen, um andere Aufgaben wahrzunehmen. So etwas wäre vorher undenkbar gewesen.» Die Altersverpflegung befindet sich in einem starken Wandel. Das Bedürfnis nach mehr Individualität und Wahlfreiheit sowie nach einem privaten Rahmen bei der Mahlzeiten-Einnahme nimmt zu. Das kompetente zehnköpfige Team der megaPlus ag verfolgt diese Entwicklungen mit Umsicht und Sorgfalt und bietet entsprechend flexible und zukunftsorientierte Lösungen an. Das Unternehmen aus Walzenhausen führt auch einen speditiven und fachlich erfahrenen Kundendienst. Es verfügt mit seinem Agentur-Partner Philippe Henry und dessen Firma über Stützpunkte in der Westschweiz und im Tessin.

Mehr zum Thema: megaPlus ag, Almendsberg 585, 9428 Walzenhausen, Tel. 071 886 48 88, Fax 071 886 48 84, info@megaplus.ch, www.megaplus.ch

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Heimgastronomie

Hans Wälti, Leiter Gastronomie, ist begeistert von den neuen Schöpfstationen der Firma megaPlus ag aus Walzenhausen.

Speiseverteilung in der Institution Steinhölzli Bildungswege, Bern-Liebefeld:

«Ambiente»-Service- und Schöpfwagen machen Appetit auf mehr! Die Institution Steinhölzli Bildungswege in Liebefeld/BE bietet jungen Erwachsenen mit Lernbeeinträchtigungen ein umfangreiches Ausbildungsangebot an. Jetzt ist dort die Speiseverteilung auf ein dezentrales Konzept umgestellt worden, das auf den kunterbunten Service- und Schöpfstationen des Modells «Ambiente» der megaPlus ag (Walzenhausen) basiert. Text: Katia Corino, Fotos: Rolf Neeser

Die Institution Steinhölzli Bildungswege in BernLiebefeld bietet jungen Erwachsenen mit einer Lernbeeinträchtigung ein weitreichendes Ausbildungsangebot an. Von der Berufsbildung in Hauswirtschaft, Restaurationsküche, Bäckerei-Konditorei, Restauration, Gärtnerei, Blumenladen, Wäscherei, Hauswartung

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bis zur Pferdewartung ist alles möglich. Im Arbeitstraining werden Arbeitsfähigkeit, Fach- und Sozialkompetenz gefördert und für den allgemeinen Arbeitsmarkt vorbereitet. Das Vorbereitungsjahr unterstützt in der Berufsfindung und -eignung und zur Vorbereitung auf den Berufseinstieg. Unterschiedliche Wohnkonzepte

Mehr zum Thema: Steinhölzli Bildungswege, Kirchstrasse 24, 3097 Liebefeld, Tel. 031 978 21 11, info@steinhoelzli.ch, www.steinhoelzli.ch

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Heimgastronomie

Die Schöpfstationen sorgen für fröhliche Farbtupfer und lassen auch funktionell keine Wünsche offen: Dank Trockenheizung beschlägt der Spiegel nicht, und eine klare Einsicht in die Speisen-Auswahl ist gesichert.

sind ebenso Teil der Institution, und die WohngruppenZuteilung findet aufgrund individueller Fähigkeiten und Bedürfnisse statt. Das Wohnen wird als Teil der Ausbildung erachtet, und die Jugendlichen lernen unter Anleitung, mit alltäglichen Problemen umzugehen und konkrete Ziele zu verfolgen. Hauswirtschaftliche Kenntnisse werden hier allen Lernenden vermittelt, unabhängig von der Ausrichtung ihrer Ausbildung. Die Zubereitung der Mahlzeiten wird in der hauseigenen Gastronomieabteilung und unter Einbezug der Jugendlichen vorgenommen. Hans Wälti, Leiter Gastronomie, berichtet über die kürzlich erworbenen neuen Warmspeisen-Schöpfstationen von megaPlus, welche in den Wohnbereichen zum Einsatz kommen. Welche Produkte von megaPlus sind in Ihrem Betrieb im Einsatz? Wieviele? Hans Wälti: Wir durften dieses Jahr vier Warmschöpfstationen von megaPlus in Betrieb nehmen. Wofür werden die Wagen eingesetzt? Hans Wälti: Bis anhin haben wir in unserem Speisesaal die Lernenden zentral verpflegt. Wir catern neu unsere Lernenden in den Wohnbereichen. In welcher Form werden die Mahlzeiten einge nommen? GOURMET 6/16

Hans Wälti: Unsere Lernenden geniessen in ihrem Wohnbereichen mehr Privatsphäre und können individuell nach ihren Bedürfnissen selbständig ihr Essen auswählen. Wer liefert die Mahlzeiten in die Wohngruppen? Hans Wälti: In unserer Küche haben wir bis zwölf Ausbildungsplätze. Zum Teil berufsspezifisch als Küchenangestellte/r oder als Hauswirtschaftspraktiker/ innen. Ziel der Ausbildung ist unter anderem der Umgang mit Speiseverteilsystemen. Wir haben das so eingerichtet, dass die Lernenden zusammen mit den Berufsbildnern die Schöpfstationen beschicken, sie dann selbständig den Transport sowie den Rücktransport in die Wohnbereiche und die dazugehörige Reinigung übernehmen. Gleichzeitig sollen Lernende auch Mitlernende instruieren können. Wie kam es zur Zusammenarbeit mit megaPlus? Hans Wälti: Ich habe mich im Internet nach Möglichkeiten umgeschaut. Die Website von megaPlus hat mich sehr angesprochen und an der IGEHO im November 2015 hat mich das Produkt endgültig überzeugt. Was waren Ihre Anforderungen an die neuen Geräte? Hans Wälti: Top Warmhalte-Qualität, made in Switzerland mit entsprechender Qualität, geforderter Hygienestandard, einfach zu bedienen und mit vielen

Mehr zum Thema: megaPlus ag, Almendsberg 585, 9428 Walzenhausen, Tel. 071 886 48 88, Fax 071 886 48 84, info@megaplus.ch, www.megaplus.ch

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Heimgastronomie weiteres Plus. Die Deckel lassen sich beispielsweise zum Auswechseln der GN-Schalen auch ganz nach hinten herunterklappen. Das erleichtert zudem die Reinigung und bringt grosse Zeitersparnis. Durch die Doppelisolierung hat der Deckel allerdings ein gutes Gewicht, das gewisse Nachteile mit sich bringt. Als weitere Anforderung sollten die Stationen trendig und für junge Leute einen Hingucker sein, der sie motiviert, sich gesund zu ernähren.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft (v.r.n.l.): Hans Wälti, Leiter Gastronomie der Institution Steinhölzli Bildungswege, und Ruedi Menet, Inhaber und Geschäftsführer der Firma megaPlus ag. In der Mitte Philippe Henry, Agentur-Partner der megaPlus ag für die Westschweiz und das Tessin.

Einsatzmöglichkeiten. Ein weiteres Plus sind die Glasblockheizungen, welche trocken beheizt sind. Sie bieten viele Vorteile gegenüber Nass-Bainmaries. Der lange Transportweg zum Bestimmungsort mit zwei Liften ist für ein Nass-Bainmarie nicht geeignet. Keine Kondenswasser-Bildung dank der Belüftungslücke, und beim Aufklappen des doppelisolierten Spiegeldeckels sehen die Gäste, was sie schöpfen, und das ist ein

Schützt alle ihre technischen Geräte wie z. B. Kaffeemaschine, Geschirrspülmaschine, Backofen, Kombidämpfer und Eiswürfelmaschine.

Was schätzen Sie an den Produkten und der Zusammenarbeit mit megaPlus besonders? Hans Wälti: Die erste Offerte hat auf Anhieb alles beinhaltet. Das Produkt hält, was es verspricht. Die Organisation zur Beschaffung verlief gradlinig und unkompliziert. Die Ansprechpersonen waren Frau und Herr Menet. Sie wussten stets, worum es geht, und ich wurde immer ernst genommen. Chapeau – das ist innovatives Unternehmertum! Gibt es eine Sonderausstattung, welche für Sie angefertigt wurde? Hans Wälti: Ja, wir konnten die Farben der Stationen frei nach den Bedürfnissen der Wohnbereiche auswählen, was zur Folge hatte, dass alle Beteiligten fanden «cool, die sind zum Verlieben schön!». Hans Wälti, wir danken für das Gespräch.

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26.01.2016 08:36:07

Openings

Deltapark Vitalresort, Gwatt bei Thun:

Ankommen, ausatmen, abschalten – ein Aufenthalt, der gut tut! Mitte Mai 2016 hat die offizielle Eröffnung des Deltapark Vitalresorts in Gwatt bei Thun stattgefunden. Das neue Resort am Thunersee besticht durch seine einzigartige Lage, die Harmonie mit der umliegenden Natur, sein ganzheitliches Wellness- und Gesundheitsangebot und die Vielfalt an Restaurants und Freizeitmöglichkeiten. Seit März 2016 hat das Deltapark Vitalresort in einer Soft-Opening-Phase nach und nach seinen Betrieb hochgefahren, die Prozesse und Abläufe erstellt, ausgetestet, verfeinert und das Team eingearbeitet. Am Wochenende vom 20. Mai 2016 wurde das Resort am Thunersee offiziell eröffnet. Auf dem 90 000 Quadratmeter grossen Grundstück, direkt am See, umgeben von herrlicher Natur und angrenzend an ein Naturschutzgebiet, erleben die Gäste aktive Erholung, Genuss und Wohlbefinden. GOURMET 6/16

Das Delta und seine Symbolkraft

«Ankommen, ausatmen, abschalten – ein Aufenthalt, der gut tut», so lautet die Philosophie von Direktor Mirco Plozza und seinem Team. Im Deltapark Vitalresort ist das Delta omnipräsent – sichtbar und fühlbar. Die Marke Deltapark steht für markante und einmalige Wahrzeichen der Region: Das Kanderdelta, der Niesen mit seiner Delta-Form und die drei zeltförmigen Gebäude auf dem Areal des Deltapark Vitalresorts. Dem einmalig schön gelegenen Resort liegt aber noch ein

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Openings

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Openings anderes Delta zugrunde: Das Delta des «Well-Beings», der Gesundheit und Lebensfreude, der Vitalität. Mit den drei Pfeilern Entspannung, Bewegung und Genuss bietet der Deltapark Angebote für einen gesünderen Alltag. Zeit und Raum, um Hektik hinter sich zu lassen, eine Auszeit zu nehmen, zu geniessen; Natur und Wege, um Sport und Spass zu fördern, Neues zu entdecken, die Lungen mit reiner Bergluft zu füllen; Speis und Trank aus der Region, frisch und so naturbelassen wie möglich; gut für Körper und Seele.

Klares, naturnahes Design

Das Hauptgebäude besticht durch seine feine Fassade mit Glas und Naturfarben. Im lichtdurchfluteten Eingangsbereich mit der offenen Reception, Lobby und Bar verführt der Duft der frischen Blumendekorationen. Helle Farben in Beige-Nuancen, diverse Brauntöne und gekonnt gesetzte kräftige Lavendelfarben spielen ineinander. Die drei denkmalgeschützten Deltahäuser, erbaut in den 60er-Jahren und komplett renoviert, sind vom Park umgeben. Jedes Fenster gibt einen Blick gleich einem Postkartensujet auf den Thunersee, das Bergpanorama oder den Wald frei. Zwei der Zelthäuser beherbergen den Deltaspa. Im dritten, dem Waldhaus, sind Seminarräume und 19 Waldhauszimmer angeordnet. Modernes Design, klare Linien, verspielte Details aus Schwemmholz, Blumen, Pflanzen und züngelnde Flammen im Bar-Cheminée bilden ein einladendes Ambiente.

Vielfältiges Angebot

u Verweilen Die Deltalounge & Bar ist Treffpunkt und Ort zum Verweilen gleichermassen. In der Bibliothek stehen zahlreiche Bücher, Magazine und Zeitungen zur Verfügung.

Geniessen Die Restaurantkonzepte bieten für jeden Anspruch das Passende: Das Hotelrestaurant mit 140 Plätzen und der Seeterrasse liegt zentral im Hauptgebäude. Gleich angrenzend lädt das A la carte-Restaurant «Delta» mit 100 Plätzen innen und aussen zum Genuss. Dazu gehört die Strättligstube mit 20 Plätzen. Gleich bei der Spa-Reception befindet sich das Deltaverde Vitalbistro mit 30 Plätzen mit einer offenen Showküche. u Wohnen 106 Hotelzimmer in zwei Häusern im Viersterne Standard versprechen erholsame Ruhe. Alle Zimmer sind gemütlich und funktionell eingerichtet und bieten eine herrliche Aussicht auf den See, das Bergpanorama oder das nahe Wäldchen mit Naturschutzgebiet. u Tagen Die Tagungsinfrastruktur im Deltapark bietet Platz für Seminare und Konferenzen von 3 bis 300 Personen. Die 13 Sitzungs- und Plenarräume werden jeweils individuell eingerichtet und sind mit der neusten Technik ausgestattet. Rahmenprogramme wie zum Beispiel Coachings oder Teambildungs-Sessions werden vom Hotel angeboten. u Deltaspa – Alpine Wellness Alpine Wellness steht für eine authentische und moderne Interpretation der nahen Umgebung: Fels und Stein, Wälder und Kräuter in frischer Alpenluft, klares Quellwasser in Seen und Flüssen. Auf über 2000m2 finden die Gäste eine Welt der Entspannung und Verwöhnoasen für jeden Geschmack. Classic Wellness und Medical Wellness bilden die zwei Hauptpfeiler des Angebots. Das einzigartige Deltavital Health Management bietet professionelle Dienstleistungen zur Gesundheitsförderung und Leistungsoptimierung in den Bereichen Business und Sport an. u

Mehr zum Thema: Deltapark, Deltaweg 29, 3645 Gwatt bei Thun, Tel. 033 334 30 30, info@deltapark.ch. www.deltapark.ch

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Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Blanco Professional GmbH+Co KG, Industriestrasse 13, 6343 Rotkreuz Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 professional@blanco.ch, www.blanco-professional.ch

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

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Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Baldegger + Sortec AG, Bützackerweg 4, 3123 Belp Tel. 031 818 20 00, Fax 031 818 20 01 team@baldeggersortec.ch, www.baldeggersortec.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

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beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Chemie AG, Alte Tiefenaustrasse 4d, 3048 Worblaufen Tel. 031 921 44 88, Fax 031 921 54 79 info@chemieag.ch, www.chemieag.ch

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Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 info@chromag.ch, www.chromag.ch

Emmi Food Service, Landenbergstrasse 1, 6002 Luzern Tel. 058 227 15 65, foodservice@emmi.com, www.emmi-food-service.ch

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Hotelwäsche Erwin Müller GmbH, Tramstrasse 7, 9444 Diepoldsau Tel. 0848 809 800, Fax 0848 806 806 service@erwinmueller.ch, www.erwinmueller.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Ferrum Waschtechnik AG, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10 http://coffee.franke.com

Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

FRIMA International AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10 info.ch@frima-online.com, www.frima-online.com

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

Emmentaler Switzerland, Kapellenstrasse 28, 3001 Bern Tel. 031 388 42 42, Fax 031 388 42 40 info@emmentaler.ch, www.emmentaler.ch

Gehrig Group AG, Bäulerwisenstrasse 1, 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56, Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch, www.gehriggroup.ch

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GOURMET Shopping Guide

Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch, www.food4winners.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

La Pasteria Fattoria AG, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. 081 300 63 63, Fax 081 300 63 60 www.la-pasteria.com

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele-professional.ch

Hero Gastronomique, Karl Roth-Strasse 8, 5600 Lenzburg Tel. 062 885 54 50, Fax 062 885 55 44, gastro@hero.ch, www.hero.ch

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

HGZ Maschinenbau AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@hgz.ch, www.hgz.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

«i gelati» Midor AG, Bruechstrasse 70, 8706 Meilen Tel. 044 925 83 20, Fax 044 925 82 82 info@igelati.ch, www.igelati.ch

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

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GOURMET Shopping Guide

SCHMALZ® Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

Repa AG, Coffee Systems, Talstrasse 29, 5703 Seon Tel. 062 775 07 07, Fax 062 775 06 06 info@repa.ch, www.repa.ch

TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19 www.tcpos.com

Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, Dickistrasse 1, Postfach 185, 8215 Hallau Tel. 052 687 37 37 Fax 052 687 37 38 info@kellerei-rahm.ch, www.rimuss.ch, www.weinkellerei-rahm.ch

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

VEGA Gastronomiebedarf GmbH, Tramstrasse 7, 9444 Diepoldsau Tel. 0848 809 082, Fax 0848 809 081 service@vega-ch.com, www.vega-ch.com

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

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Gastronomie

Schweiz Tourismus Herrn Jürg Schmid Direktor Tödistrasse 7 8027 Zürich

Bern, 30. Mai 2016/RF

Sehr geehrter Herr Schmid

und hergerissen zu einer Angelegenheit, in welcher ich hineigentlich schreibe ich Ihnen sehr ungern itung gelesen habe, seit ich in der Schweizer Boulevardze , olgt verf und igt häft besc h mic die bin und Monaten nehmen werden. dass Sie sich jetzt eine Auszeit von drei z persönliche Regel wirklich (und auch für mich) gan der in sind läne enp Feri und en zeit Aus Also – utieren und t in der (Branchen)Oeffentlichkeit disk Angelegenheiten, die man eigentlich nich zu Alltag Gründe – Familie, Regeneration, Distanz gute e viel er sich gibt Es te. soll n age hinterfr ntwortungsvollen se –, mit welchen man auch in einer vera und Stress, kreative, schöpferische Pau tigen kann. eine Auszeit von drei Monaten rechtfer en, hab inne sie Sie wie , ition Pos en beruflich Krise. Viele Hotels durchläuft gegenwärtig eine nachhaltige Anderseits: Der Schweizer Tourismus ser und Bahnen oder öffnen nicht einmal mehr ihre Häu kurs Kon dem vor en steh n hne gba und Ber andern, die all den negativen Konsequenzen für die in der kommenden Sommersaison – mit men nur ten wollen. Seit 2008 beispielsweise kom ntre ege entg s end kttr Mar den und lten durchha els. Branchenin die Schweiz und frequentieren die Hot noch halb so viele Gäste aus Deutschland tschaftsel» und sind ob der Untätigkeit des Wir gipf mus uris «To n eine ern ford en tion organisa timmt. Schneider-Ammann mehr als nur vers ministers und Bundespräsidenten Johann Marketinglen sie sich als Direktor der wichtigsten wol n, atio Situ len heik er dies in just t, Und jetz nehmen – jetzt, da der Tourismus eine dreimonatige Auszeit und Werbeorganisation des Schweizer h der «Kapitän» auf n Schiff gleicht, gehört doch eigentlic rnde inge schl m eine us rism Tou zer Schwei fen. Sie, lieber Herr markieren und Entscheidungen zu tref die Kommando-Brücke, um Präsenz zu pitän», der jetzt Direktor von Schweiz Tourismus der «Ka als haft ensc Eig r Ihre in h doc sind , Schmid n kann! t einfach für drei Monate davonschleiche auf seinen Posten gehört und sich nich damit die untert und Unterstützung von allen Seiten, Mu t jetz cht brau us rism Tou zer wei Der Sch Weg aus der mit innovtiven Ideen und Visionen den nehmerischen Akteure durchhalten und der «Grand Rail T-Team leisten mit unserer Vision von ME UR GO vom wir h Auc en. find Talsohle al in dieser Ausgabe – dazu. Lesen Sie doch bitte das Editori Tour of Switzerland» unseren Beitrag ht doch ein zeit zum jetzigen Zeitpunkt nicht vielleic Aus r Ihre mit Sie ob , sich Sie en rleg und übe Holzweg sind... falsches Signal aussenden und auf dem Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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