GOURMET 10/16 by gourmetmedia

gourmet Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

Messen:

Alles rund um die ZAGG und die IFAS! Olympia-Medaillengewinner Martin Annen:

Highlife in der «Horseshoe Bar»!

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Zürcher Engros Markthalle:

Der grösste Früchte- und Gemüsemarkt der Schweiz! «The Beef Burger» Bern:

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Editorial

Die Personifizierung des Burgers

Lebensbereichen zu beobachten, so auch in der Der Herbst ist die traditionelle Hochsaison für die modernen Gastronomie. Personifizierte Angebote Fachmessen für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinkennt die Hotellerie und Gastronomie allerdings schaftsverpflegung. Im Igeho-freien Jahr haben schon seit langem: Das Frühstücksbuffet oder das jeweils die ZAGG in Luzern und die Gastronomia in Salatbuffet, wo sich der Gast gemäss seinen eigenen Lausanne «das Sagen». Immer wichtiger wird aber Vorlieben und Wünschen bedienen kann, sind sozuauch die Internationale Fachmesse für den Gesundsagen «alte» Vorläufer des Personifizierungstrends. heitsmarkt IFAS in Zürich. GOURMET vermittelt in In der letzten Ausgabe von GOURMET haben wir dieser Ausgabe einen Ueberblick über die beiden von der aufkommenden Personifizierung und IndiFachmessen in Luzern und Zürich, und in der vidualisierung im Softdrink-Ausschank nächsten Ausgabe werden wir eine Vorin Form des genialen «Brooklyn Homeschau auf die Gastronomie publizieren. made Style by Grapos» berichtet. Der Stellenwert von Fachmessen wird In dieser Ausgabe stellen wir mit dem in der heutigen Zeit von Internet und Porträt über «The Beef Burger» Bern Suchplattformen immer häufiger hinterein Burger-Konzept vor, bei welchem fragt. Dabei sollte aber nicht vergessen sich unter dem Motto «Build your werden, dass zeitgemäss konzipierte Burger» jeder Gast seinen eigenen, eben Fachmessen stets auch eine Plattform individualisierten und personifizierten bilden für den persönlichen InforBurger zusammenstellen lassen kann. mations- und Erfahrungsaustausch aller Akteure der Hotel-, Gastro- und Stephan Frech, Verlagsleiter ♦♦♦ Catering-Branche. Das ist auch dieses Die kritischen Bemerkungen unseres Chefredaktors Jahr an der ZAGG 2016 der Fall. Der Besuch der in seinen «Digestifs» der letzten Ausgaben von ZAGG gehört deshalb für jeden Hotel-, Gastro- und GOURMET zum «Tourismus-Gipfel» und zum persoCatering-Unternehmer zu den absoluten «Musts». nellen Führungsvakuum bei den nationalen Branchen-, ♦♦♦ Hotellerie- und Gastronomie-Organisationen haben zu vielseitigen Reaktionen und Weiterungen geführt Die gesellschaftliche Individualisierung greift immer und einen Diskurs über den aktuellen Zustand der mehr ins tägliche Leben und in die verschiedensten Branche und ihres Führungspersonals ausgelöst. Branchen- und Wirtschaftsbereiche ein. Gerade in Das ist gut so — solange die Debatte bei gegender Medizinal- und Pharma-Branche schreitet die seitigem Respekt erfolgt. Sie finden in dieser AusIndividualisierung durch personifizierte – also auf gabe eine Reihe solcher Meinungsäusserungen. die einzelnen Menschen individuell abgestimmte – Wir wünschen viel Vergnügen bei der Lektüre von Medizin und Behandlungsmethoden mit RiesenGOURMET. schritten voran. Dieser Trend ist auch in andern

Stephan Frech, Verlagsleiter

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Das GOURMET-Menu Kolumne 7 Gastkolumnist Kurt Waldvogel, Amden:

Zum «Ausverkauf» der Schweizer Hotellerie an Investoren aus China.

Forum 13 Alles rund um den «Tourismusgipfel»:

Kaffeekränzchen und Hornbergerschiessen?

Events 23 «Das Halbfinale um den «Goldenen Koch» von Kadi:

Jetzt kennt die Kochszene die sechs Finalisten!

Titelstory 52 Vielfalt und Frische in der Zürcher Engros Markthalle:

Pulsierendes Markttreiben in der Mitte der Nacht...!

27 «Think BIG — Ideen verändern die Welt»:

Das Compact SelfCookingCenter von Rational!

Campus 30 Das Jubiläum «25 Jahre Säntis Gastronomie AG»:

Zapfenstreich und St. Gallen Tattoo zum Jubiläum!

63 Campus Sursee Seminarzentrum AG, Oberkirch/Sursee:

Auf die Essenz kommt es an – auch in der Kaffeepause!

32 Speiseverteilung in Spitälern und Heimen:

Air Flow – das innovative Systemporzellan von Bauscher!

Chefsache 69 Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich:

32 MKN Wolfenbüttel mit 70-Jahr-Jubiläum:

Die Erfolgsgeschichte mit HansDampf und FlexiChef geht weiter!

Mietrechts-Option (richtig) ausgeübt? 70 Martin Fuchs, Pensionierungsexperte des VZ VermögensZentrum:

Immer mehr Pensionskassen zwingen Versicherte zum Kapitalbezug!

Interview 36 FLM Kassensysteme AG, Emmen/Luzern:

Eine optimale Nachfolgeregelung im Dienste der Kunden! 43 «Citrocasa»-Zitrussaftpressen von Plüss & Partners:

Frisch gepresste Zitrusfruchtsäfte sind voll im Trend! 47 Neu bei der Food- und Logistikspezialistin Gmür AG, Zürich:

Jetzt auch mit 5000 Trockenprodukten fürs Economat!

News & Trends 73 Die News aus der Lieferantenfront:

Neuheiten und Innovationen im Dienste der Gastro-Branche!

Gemeinschaftsgastronomie 77 Integra, Stiftung für Behinderte im Freiamt, Wohlen:

Kaffeegenuss – auch mit innovativem Zahlungssystem! 83 Die Fachmesse für den Gesundheitsmarkt, Zürich:

Alles rund um die IFAS Zürich! GOURMET 10/16

Das GOURMET-Menu Gastronomie 89 «The Beef Burger» Bern:

«Build your Burger» – der personifizierte Burger kommt! 95 Olympia-Bronzemedaillengewinner Martin Annen:

Highlife in der «Horseshoe Bar»!

89 Food-Inszenierung

Messen

100 Reformhaus Müller Vital Shop

118 Die ZAGG 2016 im Messezentrum Luzern:

Neu mit Takeaway-Verkaufsvitrinen!

Alles rund ums Geschehen und um die Aussteller an der ZAGG 2016!

Food & Beverage

GOURMET Shopping Guide

106 Die Würzphilosophie im «Sternen Grill Restaurant OBEN», Zürich:

126 Informationen für Einkauf und Beschaffung:

Der besten Adressen von GOURMET!

«LieblingsKren» – der Scharfmacher aus Oesterreich!

Digestif 130 GOURMET-Chefredaktor René Frech:

106

Der «Offene Brief» und die wunden Punkte im Tourismus!

112 Gasthof Krone, Blatten/Malters:

Kulinarische Reisen mit «Uncle Ben's» (und seinen Reisspezialitäten)!

Impressum GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 44. Jahrgang, erscheint 10 Mal pro Jahr. Auflage: 21 702 Exemplare ( WEMF-beglaubigt 9/15). Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch. Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol. Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

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Kolumne

Werden die Schweizer Hotels wie seinerzeit unsere Industrie verhökert? Wir alle wissen es ja: in den letzten Jahren sind namhafte Unternehmen, die von Schweizern erschaffen und aufgebaut wurden, aufgegliedert, ins Ausland transferiert oder gar verkauft worden. Denken wir nur an das grosse Debakel mit der seinerzeitigen Swissair, die von der Lufthansa zu einem Spottpreis übernommen werden konnte. Und heute? Rentiert die Nachfolgegesellschaft Swiss bestens und liefert schöne Gewinne ab… Nun hörte ich kürzlich, dass – wenn ich richtig orientiert bin – der chinesische Investor Mister Yungfeng Gao letztes Jahr das Luxushotel Palace in Luzern gekauft hat. Er ist bereits Besitzer von folgenden Hotels in der Innerschweiz; das Grandhotel Titlis Palace in Engelberg OW, zwei Viersternhäuser auf der Melchsee-Frutt. Er hat auch vorgesehen, sich am Casino in Luzern zu beteiligen. Der Aegyptische Investor Samih Sawiris hat in Andermatt mit dem Fünfsternhaus The Chedi Hotel einen pompösen Bau in Betrieb genommen, und ein grosses zusätzliches Resort unter seiner Regie ist ebenfalls in Andermatt am Entstehen. Der unter seiner Ägide entstandene Golfplatz in Andermatt ist schon in Betrieb, und er gedenkt mit selbstfinanzierten Liften und Bahnen Andermatt

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mit Sedrun zu verbinden. Er schreibt im vergangenen und auch im jetzigen Jahr wieder Millionenverluste. Er kann sich diese vielleicht eher als Schweizer Investoren leisten. Insider in Andermatt sagten mir, dass er überzeugt ist, dass sich seine Investitionen irgendwann auszahlen. Er hat auch mit den Behörden – die ihn überall, wo es geht und möglich ist, kräftig unterstützen – keine nennenswerten Probleme und spricht auch deutsch. Samih Sawiris schätzt vor allem die stabile politische Politik der neutralen Schweiz und investiert deshalb hier in die Zukunft. Interessant ist auch, dass der chinesische Investor Yungfeng Gao fast die gleiche

Kurt Waldvogel

Denkweise wie Samih Sawiris an den Tag legt. Sie wissen, dass es hier in der Schweiz viele Hürden – auch mit dem Behörden – gibt, bis eine Baubewilligung erledigt ist und durchgeht. Beide Grossinvestoren wissen aber auch, dass ihre Häuser nicht von Anfang an rentieren und zuerst auch wieder neue Kunden geworben werden müssen. Sie rechnen auch nicht so wie unsere Schweizer Investoren. Also wird nicht von Anfang an mit den gleichen Kalkulationen gerechnet und mit kurzfristigen Renditen kalkuliert. China ist seit seiner politischen Wende eines der grössten Reiseländer geworden. Also werden speziell in jenen Destinationen Hotels gekauft, die in China in bekanntesten Gegenden liegen. Die asiatischen Investoren richten ihr Augenmerk speziell auf das Berner Oberland, Engelberg, die JungfrauRegion und Luzern. Sie sind aber auch an Städte-Destinationen interessiert. Die Wirtezeitung, das «Gastro Journal», schrieb kürzlich, dass es am Höhenweg – der Hotelpromenade mit Blick auf das Jungfraumassiv in Interlaken – keine Hotels mehr gäbe, die in einheimischen Händen seien. Die bekannten Häuser wie das Hotel Beau Rivage, das Hotel Splendid sind seit letztem Jahr alle gesamthaft in chinesische Hände übergegangen.

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Tipp: Für richtig gute Pasta braucht’s Peppadew® und Basta! Fazit: In meiner aktiven Berufszeit lag die Welt dem Schweizer Hotel- und Gastgewerbe zu Füssen. Touristen strömten herbei, und die Schweizer Köche eroberten alle Küchen der Welt. Sie dienten in den besten Häuser der Welt, zuerst in den USA, dann im nahen und fernen Osten als Küchenchefs, später als Food und Beverage Manager und schlussendlich als General Manager. Hohe Saläre wurden guten Köchen geboten, denn es war zu jener Zeit sehr interessant, im Ausland zu arbeiten. Die Convenience-Industrie erfand und verbesserte ihre Zutaten und machten das Kochen einfacher. Und heute? Heute haben alle europäischen Küchen und Köche aufgeholt, hauptsächlich Deutschland, Österreich, Spanien. In meinem Business hatte ich auch einen Kontakt mit dem fernen Osten in Hongkong. Damals lief es auf die Angliederung von Hongkong an China zu. Der chinesische Einkäufer bemerkte bei meinem Besuch, dass er zuerst die neue Situation in der politischen Richtung abwarten müsse. Von einem Hotel-Kunden in Hongkong hatte ich jedoch schon eine grössere Bestellung am Vorabend geordert und zeigte sie dem Asiaten. Dieser wollte sich zuerst beim Kunden absichern und dann beim Chef. Anderntags rief er mich im Hotel an, ob ich ihn nochmals empfangen würde. Selbstverständlich sagte ich zu, und er brachte mir nicht nur eine grössere Bestellung, sondern auch ein nettes Geschenk, das jahrelang mein Arbeitspult schmückte. Was will ich damit sagen? Es ist begreiflich, dass unsere Hoteliers ihre nicht mehr rentablen Hotels verkaufen wollen. Aus meiner Erfahrung mit den Chinesen möchte ich jedoch anfügen, dass diese im Geschäft knallharte Partner sind. Es ist durchaus möglich, dass sich die Saläre der MitarbeiterInnen eher nach unten bewegen werden. Hat man aber das Vertrauen gewonnen, ist der Chinese ein vorzüglicher Arbeitgeber. Kurt Waldvogel, Amden Die Aussagen des Gastkolumnisten sind eine freie Meinungsäusserung, welche sich nicht mit jener der Redaktion decken muss. GOURMET 10/16

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Forum

Kaffeekränzchen mit JSA! «Leadership» im Schweizer Tourismus ist gegenwärtig so etwas wie ein Fremdwort. Bei den drei wichtigsten Branchen-Organisationen – Schweizer Tourismus-Verband, hotelleriesuisse und GastroSuisse – orten Branchenkenner angesichts der nachhaltigen Probleme im Schweizer Tourismus eine gewisse Orientierungslosigkeit. In einem «Digestif» in der Ausgabe 7/8/16 hat GOURMET auf entsprechende Mängel hingewiesen. Von Chefredaktor René Frech

Mangelnde «Leadership» im Schweizer Tourismus zeigte sich mit besonderer Deutlichkeit im Vorfeld des viel beschworenen «Tourismus-Gipfels» mit Bundes präsident und Wirtschaftsminister Johann SchneiderAmmann (JSA), dessen Koordination der Schweizer Tourismus-Verband (STV) übernommen hat: u Am 9. Juni 2016 teilte der STV der BranchenOeffentlichkeit mit, dass er – als Dachorganisation des Schweizer Tourismus – die Sache an die Hand genommen hat. Soweit, so gut! u Dann herrschte wochenlange Funkstille – bis zum 31. August 2016: Zu diesem Zeitpunkt kommunizierte der STV in einem Mediencommuniqué, dass der «Tourismus-Gipfel» nun Ende September 2016 stattfinden wird. Endlich! u Doch allein schon in terminlicher Hinsicht weiss beim STV offenbar die rechte Hand nicht, was die linke tut: In einem Interview mit der «Hotellerie Gastronomie Zeitung» der Hotel- und Gastro-Union vom 31. August 2016 (!!!) sagte nämlich STVPräsident und Nationalrat Dominique du Buman: «Im Weiteren organisiert Bundesrat Schneider-Ammann für Ende 2016 ein Round-Table-Gespräch, an dem konkrete Massnahmen zur Unterstützung des alpinen Tourismus geprüft werden.» u Der «Tourismus-Gipfel» hat dann allerdings in Tat und Wahrheit tatsächlich am 26. September 2016 in Bern stattgefunden. Danach publizierte der Schweizer Tourismus-Verband folgende Medienmitteilung: «Der Schweizer Tourismus-Verband (STV) sowie die Branchenverbände GastroSuisse, hotelleriesuisse, Konferenz der regionalen Tourismusdirektoren der Schweiz, Parahotellerie Schweiz und Seilbahnen Schweiz haben sich am Montag 26. September mit Bundespräsident Johann Schneider-Ammann getroffen, um Massnahmen für den alpinen Tourismus zu besprechen. Unter der Leitung von Dominique de Buman, Präsident des STV, wurde insbesondere die aktuelle Situation des Schweizer Tourismus im alpinen Raum dargelegt und die gemeinsam erarbeiteten Forderungen eingebracht. Eine vom STV in Auftrag gegebene Wertschöpfungsstudie diente dabei als Grundlage für das Gespräch und zeigt die grossen Unterschiede der touristischen GOURMET 10/16

Entwicklung. Die grossen Städte haben in den letzten zehn Jahren um 23,3 % an Logiernächten zugelegt, der alpine Raum hingegen 10,1% eingebüsst. Dies ist alarmierend, weil in den Bergen neben den klassischen touristischen Leistungserbringern (Beherbergung, Gaststätten, Bergbahnen etc.) diverse andere Branchen direkt vom Tourismus abhängig sind; so insbesondere der Detailhandel, die Bauwirtschaft sowie Industrie und Gewerbe. Der Tourismus stellt im Berggebiet insgesamt rund 27 % der Arbeitsplätze zur Verfügung und hat einen Anteil von 21 % an der Bruttowertschöpfung. Die eingebrachten Massnahmen des STV zur Entlastung des alpinen Tourismus sind im Positionspapier zu finden. Neben Aufgaben, welche die Branche selbst an die Hand nehmen wird, allen voran die Qualitätssicherung und Förderung von Kooperation, fordert der STV insbesondere eine departementsübergreifende Koordination für den Schweizer Tourismus. Der Tourismus ist eine typische Querschnittsbranche, womit Massnahmen nicht nur im WBF angesiedelt, sondern auch mit UVEK und EFD koordiniert werden müssen, um effizient Wirkung zu entfalten.» u Wenn man den diskreten Aussagen einzelner Persönlichkeiten Glauben schenken will, die am «Tourismus-Gipfel» teilgenommen haben, so hat das Branchentreffen mit Bundespräsident Johann SchneiderAmmann (JSA) und seiner Entourage in einer freundlichen Atmosphäre stattgefunden, ohne dass irgendwelche konkreten Entscheide und Beschlüsse getroffen worden wären. Vielmehr liegt nun offenbar die Informationspolitik zum weiteren Vorgehen in Sachen «Unterstützung des alpinen Tourismus» in den Händen der Leute rund um JSA. Entsprechend herrscht seit dem 26.9.16 in dieser Sache wieder totale Funkstille. Nicht einmal auf die Forderung nach der Bildung einer internen «Taskforce Alpintourismus» soll ernsthaft eingegangen worden sein. Fazit: Das Ganze war mehr eine Veranstaltung «pour la galerie» – statt ein ernsthaftes Gipfeltreffen also eher ein «Kaffeekränzchen» mit dem Bundespräsidenten und Wirtschaftsminister, der partout nicht den Ernst der Lage des Tourismus im alpinen Raum wahrnehmen und wahrhaben will – ein veritables «Hornbergerschiessen» also!

Forum

hotelleriesuisse-Präsident im Fettnapf? Im «Digestif» in der September-Ausgabe von GOURMET haben wir das öffentliche Auftreten von hotelleriesuisse-Präsident Andreas Züllig vom Hotel Schweizerhof in Lenzerheide kritisiert, der in einem Interview mit der «SonntagsZeitung» zwar berechtigerweise einen Master- oder Marshallplan für den Alpintourismus forderte, gleichzeitig aber auch eine Konzentration der staatlichen Unterstützung auf die grossen Tourismusdestinationen anregte. Das hat zu Reaktionen geführt.

Mit seinem Statement, dass künftig infolge Geldmangels nur noch die grossen Tourismuszentren – wie das Engadin, Arosa/ Lenzerheide, Davos/Klosters, Flims/ Laax – gefördert werden sollen, hat hotelleriesuissePräsident Andreas Züllig die gesamte Medienöffentlichkeit gegen sich und hotelleriesuisse aufgebracht. Von Andreas Zülligs anderer Idee – der Schaffung eines Master- bzw. Marshallplans für den alpinen Tourismus – sprach in der Folge kein Mensch mehr, obwohl ein solches Konzept dem notleidenden Tourismus im alpinen Raum wohl weit mehr gedient wäre als die völlig unnötige Debatte über eine Zweiklassenförderpolitik zu entfachen – eine Debatte notabene, welche neoliberale Kreise rund um den verstorbenen David de Pury mit ihrem «Weissbuch» vor Jahrzehnten schon einmal auslösten. Auf diesen «Offenen Brief» hat Hoteldirektor Ralph Treuthardt vom Maiensäss-Hotel Guardaval in Lenzerheide wie folgt reagiert: «Allegra Herr Frech – Wie geht es Ihnen? Den Artikel in GOURMET habe ich mit Interesse gelesen. Meine Wahrnehmung von hotelleriesuisse (die anderen Verbände kann ich nicht beurteilen) unter

dem Präsidenten Andreas Züllig ist etwas differenzierter. Als Berufskollege kenne ich Andreas Züllig als engagierten und innovativen Unternehmer, der sich für die Interessen der Branche mit Herzblut einsetzt. Mit seinem Wissen und Netzwerk ist er für mich der richtige Mann am richtigen Platz. Als Unternehmer mit hoher Glaubwürdigkeit und mit einem Betrieb, der schweizweit einen sehr guten Ruf hat, kann er mit einem gesunden Selbstbewusstsein meiner Meinung nach die Interessen der Branche auf nationaler Ebene kompetent vertreten. Seine Aussagen im Interview der Sonntagszeitung haben eine Kontroverse und zum Teil eine emotionale Diskussion in unserem Kanton ausgelöst. Das Thema ist, wie Sie schreiben, nicht neu, aber scheinbar muss die Diskussion immer wieder angestossen werden. Auf die guten alten Zeiten zu hoffen, ist sicherlich nicht der richtige Ansatz. Ich hoffe, Sie bald auf der Lenzerheide zu treffen!» Freundliche Grüsse Ralph Treuthardt Hotel Guarda Val Sporz AG, 7078 Lenzerheide Tel. 081 385 85 85 Fax 081 385 85 95 direktion@guardaval.ch www.guardaval.ch

Impressionen vom malerischen Maiensäss-Hotel Guardaval in Lenzerheide, das von Ilze und Ralph Treuthardt mit viel Umsicht geführt wird.

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Forum

Auf unsere kritischen Aeusserungen hat sich hotelleriesuisse-Präsident Andreas Züllig im Rahmen eines Leserbriefs ebenfalls und höchstpersönlich wie folgt geäussert:

«Sehr geehrter Herr Frech Da sind wir uns also einig: Wir brauchen einen Masterplan zur Entwicklung der Bergregionen. Mein Interview in der SonntagsZeitung Ende Juli 2016 zur Entwicklung der Bergregionen hat insbesondere in den Bergkantonen eine rege Diskussion ausgelöst. Das ist gut so. Neben vielen kritischen Reaktionen gab es auch eine stattliche Anzahl sehr positiver. Mir ging es mit meinen etwas provokativen Aussagen genau darum, eine Diskussion anzustossen – darüber, wie wir gemeinsam diesen Wirtschafts- und Lebensraum in Zukunft gestalten wollen. Die Mittel werden in den nächsten Jahren auf kommunaler, kantonaler und nationaler Ebene knapper. Die Steuereinnahmen, Wasserzinsen sowie die Beiträge des Bundes und der Geberkantone werden weniger. Entsprechend gilt es, die noch verfügbaren Mittel gezielt dort einzusetzen, wo sich die Wirkung am effizientesten entfaltet. Um ein grobes Missverständnis aus dem Weg zu räumen: Es geht mir keineswegs darum, kleine Orte

und Täler zu opfern, wie das fälschlicherweise in einigen Medien stand. Selbstverständlich haben auch kleinere Orte nach wie vor Entwicklungspotenzial, wenn sie sich auf ihre Stärken konzentrieren und wenn sie bereit sind, sinnvolle Kooperationen einzugehen. Was es aber auf keinen Fall braucht, sind 30 Orte und 20 Täler im Kanton, die alle für sich selber mit zu geringen Mitteln dasselbe Angebot aufbauen wollen. Kleinere Orte und Täler können in die Organisationen der grösseren Wirtschaftsräume integriert werden. Marketing, Administration und Verkauf sind idealerweise zentral zu bewirtschaften. So können kleinere Orte ihre Authentizität und ihren Charme bewahren und sich um das Wesentliche kümmern, nämlich um den Gast vor Ort, der das Natürliche und das Unverfälschte sucht. In diesem Sinne freue ich mich auf weitere konstruktive Diskussionen und Lösungsansätze.» Andreas Züllig Präsident hotelleriesuisse Hotel Schweizerhof 7078 Lenzerheide Tel. 081 385 25 25 Fax 081 385 26 26 info@schweizerhof-lenzerheide.ch www.schweizerhof-lenzerheide.ch

Impressionen vom Hotel Schweizerhof in Lenzerheide, das vom Inhaber-Ehepaar Claudia und Andreas Züllig mit viel Innovationsfreude geführt wird.

GOURMET 10/16

Forum

Das personelle Führungsvakuum bei GastroSuisse

Ganz anderer Natur ist die Führungslosigkeit bei GastroSuisse. Dort geben sich die kommenden und gehenden Direktoren und Vizedirektoren sozusagen die (Tür)Klinke in die Hand. Begonnen hat alles mit dem abrupten Abgang von Vizedirektor Romeo Brodmann und gipfelt im Rücktritt von Direktor Remo Fehlmann, der bei GastroSuisse erst seit anderthalb Jahren in Amt und Würden stand. Beim mitgliederstärksten gastgewerblichen Unternehmerverband herrscht also ein folgenschweres Führungsvakuum, das GOURMET in der Rubrik «Digestif» bzw. im «Offenen Brief» an GastroSuisse-Zentralpräsident Casimir Platzer in GOURMET 7/8/16 angesprochen hat. Der adressierte «Krisenmodus» im «Krisenstall» von der Blumenfeldstrasse 20 in 8046 Zürich hat denn auch eine Reihe von Reaktionen aus der Branche ausgelöst.

Eine gewichtige Gastgeber-Persönlichkeit erhebt ihre kritische Stimme So hat mit René-François Maeder, Inhaber des Relais & Châteaux-Waldhotel Doldenhorn in Kandersteg und Präsident der Schweizerischen Gilde etablierter Gastronomen, eine anerkannte Gastgeber Persönlichkeit ihre gewichtige Stimme erhoben und in einem Schreiben an die GOURMET-Redaktion grosse Besorgnis über die aktuellen branchen- und verbandspolitischen Entwicklungen zum Ausdruck gebracht. Nachfolgend ein Auszug aus dem Schreiben des Gilde-Präsidenten: «Lieber René, heute hast Du mit Deinem Offenen Brief den Nagel auf den Kopf getroffen, jedenfalls, was Deine Aeusserungen zu GastroSuisse betrifft (über die Situation in den andern Organisationen und Institutionen fehlen mir die Kenntnisse). Den momentanen Zu-

stand von GastroSuisse als ‘Krisenstall’ zu bezeichnen, grenzt allerdings eher an eine Verharmlosung der Situation, denn rund 50 Prozent aller Mitarbeitenden bei GastroSuisse haben in den letzten Jahren ihre Arbeitsstelle gewechselt, und neben Direktor Remo Fehlmann geht – nach kurzem Gastspiel – Ende 2016 auch Direktor Andreas Markwalder von GastroSocial weg. Die personellen Fluktuationen sind allerdings nicht verwunderlich, wenn man bedenkt, dass sich bei GastroSuisse in den letzten Jahren die operativen und strategischen Verantwortlichkeiten mehr und mehr verwischt haben, sofern sie überhaupt noch bestehen. Auch meine grosse Hoffnung, dass sich GastroSuisse und hotelleriesuisse zu einem gemeinsamem Dachverband annähern würden, erweist sich bei näherem Hinsehen mehr als Lippenbekenntnis und Augenwischerei denn als echte Absicht und ernsthaftes Ziel. Als Aussenstehender hat man hingegen mehr und mehr den Eindruck, dass sich unser Verband viel lieber mit der «grossen Schweizer Politik» beschäftigt – eine haushoch verlorene Volksabstimmung über die GastroSuissebzw. Mehrwertsteuer-Initiative genügt offenbar nicht – man ist ja schon wieder mit der Lancierung einer nächsten Volksinitiative beschäftigt...!

Blick zum Relais & Châteaux-Waldhotel Doldenhorn und zum Swiss Historic Hotel Landgasthof Ruedihus in Kandersteg von Hotelier René-François Maeder, Präsident der Schweizerischen Gilde etablierter Gastronomen.

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Forum Dabei leidet das Gastgewerbe nicht nur unter den wirtschaftlichen Folgen des Frankenschocks, sondern auch unter seinem nicht überall sehr positiven Image. Statt Hunderttausende von Schweizerfranken, ja sogar Millionenbeträge, in Volksinitiativen zu ‘investieren’, könnte man sich zum Beispiel mit Imagewerbung zugunsten der Verbandsmitglieder profilieren. Wir in der Schweizerischen Gilde etablierter Gastronomen versuchen es gegenwärtig zumindest. Mit einem kleinen Budget haben wir in den letzten zwei Jahren schweizweit TV-Spots geschalten. Dieses Jahr realisieren wir im Herbst eine flächendeckende Plakat- und

Promotionskampagne zugunsten der Gilde-Gastronomie, und auch mit durchdachten Partnerschaften schaffen wir es in der Gilde immer wieder, ständig im Gespräch und in der Oeffentlichkeit präsent zu sein. Ich wünsche Dir alles Gute!» René-François Maeder dipl. Hotelier Ecole Hôtelière Suisse Lausanne Präsident der Schweizerischen Gilde etablierter Gastronomen Relais & Châteaux-Waldhotel Doldenhorn Swiss Historic Hotel Landgasthof Ruedihus 3718 Kandersteg

Weitere Reaktionen

Nach der Stellungnahme von Gilde-Präsident René-François Maeder haben weitere Persönlichkeiten aus der Gastro-Branche ihre Meinung zur Entwicklung bei GastroSuisse und den andern Branchenverbänden zum Ausdruck gebracht. So haben wir von Gastro-Unternehmer Jürg Ingold vom Landgasthof Bären in Madiswil folgende Meinungsäusserung erhalten: «Guten Tag die Herr Frech Wir im beschaulichen Madiswil grüssen die Verbandsoberen aus weiter Ferne. Bei uns ist der Gast im Mittelpunkt, und mit unseren Mitarbeiter/innen sind wir bestrebt, unser Bestes zu geben. Und siehe da: mit Erfolg – Verband hin oder her. Wir machen unsere Arbeit mit viel Herz, ohne Bundesbern und auch ohne Subventionen, die ja den Bauern vorenthalten sind. Ich denke, der Verband sollte nicht eine Strategie für sich, d.h. für die Vorstandskollegen erarbeiten und das

Wir-Gefühl fördern; der Verband sollte sich vielmehr den Problemen annehmen, die wir Gastronomen haben: Lehrlingswesen, Deklarationen, Nachtlärm, Lebensmittelkontrolle, Banken, Gelder, L-GAV, usw. Für seine Gäste ist jeder Gastgeber selber verantwortlich. Er entscheidet, wie freundlich, aufmerksam und gastgewandt er sein möchte. Da kann sich der Verband ja ohnehin nicht einmischen.» Jürg Ingold Landgasthof Bären AG, 4934 Madiswil Tel. 062 957 70 10 gasthof@baeren-madiswil.ch www.baeren-madiswil.ch

Und schliesslich hat uns auch Eveline Neeracher, Präsidentin von GastroBern wie folgt geschrieben:

«Guten Tag, mit grossem Interesse habe ich den Bericht und die Statements von René Maeder gelesen. Er hat mit seinen Aussagen den Nagel auf den Kopf getroffen, und somit erübrigt es sich, das wir uns von Seiten GastroBern zusätzlich dazu äussern, zumal René-François Maeder auch Vorstandsmitglied von GastroBern ist. Mit bestem Dank und mit freundlichen Grüssen.»

Eveline Neeracher Präsidentin GastroBern Gasthof Sternen 3174 Thörishaus Tel. 031 889 01 17 info@sternen-thoerishaus.ch www.sternen-thoerishaus.ch

Das Fazit der GOURMET-Chefredaktion Wir danken allen Hotel- und Gastro-Unternehmern, welche sich die Mühe und Zeit genommen haben, zu unseren pointierten Aeusserungen und Kritiken Stellung zu nehmen. Wir betrachten einen Diskurs über die aktuellen Themen und Probleme der Branche als durchaus befruchtend und spannend, insbesondere auch deshalb, weil er mit Respekt gegenüber den Andersdenkenden geführt wird. Für uns unsererseits gehört dieser Respekt vor den andern zur grundlegenden journalistischen und redaktionellen Maxime. Also nochmals herzlichen Dank an alle!

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Events

Die sechs Finalisten (v.l.n.r ): Manuel Hotz, Soho Sumiya, Elodie Manesse, Cyrille Anizan, Florian Bettschen, Laurenc Kugel.

Der Goldene Koch 2017:

Die sechs Finalisten – für die Zukunft der Schweizer Gastronomie! Zum zweiten Mal im grossen – von der Tiefkühlprodukte-Spezialistin Kadi AG durchgeführten – Kochwettbewerb um die begehrte Trophäe «Der Goldene Koch» stellten zwölf Kandidatinnen und Kandidaten im Rahmen eines Halbfinals ihr Können in einer öffentlichen Veranstaltung im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen unter Beweis. Eine hochkarätige Jury erkor die sechs Finalisten, welche am 6. März 2017 im Finale im Kursaal Bern gegeneinander antreten werden. Und um es gleich vorweg hervorzuheben: Die grosse Gewinnerin des Halbfinals um den «Goldenen Koch» im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen ist eine Frau und heisst Elodie Manesse — das ist umso bemerkenswerter, als die hel vetische Kochszene nach wie vor von männlichen Köchen und Küchenchefs dominiert wird. So auch beim Halbfinal: Elf Männer und eine einzige Frau traten GOURMET 10/16

gegeneinander an. Ihre Aufgabe bestand darin, vor einer breiten Oeffentlichkeit und vor der gestrengen Fachjury eine Vorspeise mit Lachs mit mindestens einer Garnitur nach Wahl zuzubereiten. Bei der Hauptspeise galt es, eine Lammkeule mit mindestens zwei Garnituren gekonnt zu kreieren und zu inszenieren. Kommentiert und moderiert wurde der Halbfinal in einem der wichtigsten Koch-

wettbewerbe der Schweiz von TV-Starkoch René Schudel und von TVJournalist Marco Fritsche. Im Halbfinal um den «Goldenen Koch» im wohl frequenzstärksten Einkaufszentrum der Schweiz überzeugten folgende Kandidatinnen und Kandidaten die Fachjury davon, würdige Finalisten um die Trophäe «Der Goldene Koch 2017» werden zu können:

Events

u Rang 1: Elodie Manesse, 23 Chef de Partie Restaurant Vieux-Bois, Genf Menu: u Halbgares Lachsherzstück, Sauce mit konfierter Zedrat-Zitrone, Kartoffelgarnitur mit Karottenwurzel. u Lammgigotballotine poeliert, Feldthymianjus, herbstliche Polenta, gefüllter Chabis mit Waldpilzen.

u Rang 2: Florian Bettschen, 31 Executive Küchenchef Congress Hotel Seepark, Thun Menu: u Lachs hoch 3: Filet à la Royale, Pudding und Tatar in Mangoroulade. Kürbiscreme mit Süsskartoffel, Senfsauce mit Mango, Cannelloni mit Süsskartoffeln. u Lammgigotroulade «Merguez», Lammwurst mit Safran auf Naan-Brot und Medjool-Datteln, Dip mit griechischem Joghurt, Kichererbsen-Panisse, Zucchini, gefüllt mit gelber Paprika Harissa und Jus.

u Rang 3: Soho Sumiya, 41 Sous Chef Universitätsspital Basel, Basel Menu: u Charlotte vom temperierten Lachs mit japanischem Royal Lachs/Daikon Rettich/Miso/Yuzu/Dashi und Miso Espuma. u Raffiniertes rotes Lammcurry-Duo mit Kürbismacarons, Lamm/Hokkadio Kürbis/RotesCurry/Parmesan/Thaibasilikum/Lammjus und Parmesanschaum.

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Events

Die hochkarätige Fachjury

Degustations-Jury

Küchen-Jury

Die Fachjury bestand aus hochkarätigen und mehrfach prämierten Spitzen- und Meisterköchen, welche die Schweizer Koch- und GastroSzene prägen. Es sind dies:

Ivo Adam, Kultur Casino Bern u André Jaeger, Stein am Rhein u Vreni Giger, Hotel Rigiblick, Zürich u Rico Zandonella, Rico’s Kunststuben, Küsnacht u Benjamin Luzuy, Restaurant Le Chef und Opus B, Genf u Josef Stalder, Kantonsspital Baden u Filipe Fonseca Pinheiro, Restaurant L’Hôtel de Ville, Crissier

Valère Braun, Waldhaus Mountain Resort & Spa, Flims u Reinhold Karl, Privatklinik Linde, Biel u Thomas Marti, Universitätsspital, Zürch

u Rang 4: Manuel Hotz, 24 Junior Sous Chef Residenz Au Lac, Biel Menu: u In geklärter Butter konfierter Lachs mit Texturenspiel, junges Gemüse frisch aus der Erde, Sauce aus vier Zitrusfrüchten. u Lamm auf zweierlei Art: Rosa gebraten mit frischen Kräutern und Gänseleberhaube, geschmort, paniert und frittiert als Praline. Kartoffel mit Schalottenfüllung, strukturiert, und destrukturiertes Ratatouille, Jus mit schwarzem Knoblauch.

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u Rang 5: Laurenc Kugel, 26 Junior Sous Chef Restaurant Schloss Binningen, Binningen Menu: u Konfierter Lachs, Savorasenf-DillGranny Smith. u Duo vom Lamm. Gefüllte Lammroulade mit Dörrfrüchten und Gremolatmantel, Lammragout, Kichererbsenkroketten, Kartoffelkreation, Paprika Panna cotta.

u Rang 6: Cyrille Anizan, 36 Stellvertretender Küchenchef Hotel Storchen, Zürich Menu: u In Orangenöl konfiertes Lachsfilet, Papet Vaudois, Rotweinsauce, Blut-orangencreme. u Zweilerlei vom Lammgigot, mediterrane Gewürze und Kräuter, Parmentier mit Ziegen-Crottin aus dem Berner Oberland.

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Events

«Think BIG – Ideen verändern die Welt»:

Das neue SelfCookingCenter Suisse Edition – erstmals auch im XS-Format Unter dem Motto «Think BIG – Ideen verändern die Welt» stellte die Rational Schweiz AG im September 2016 in der Trafohalle in Baden ihre neuen SelfCookingCenter vor. Rund 60 Partner, Händler und Medienvertreter waren der Einladung gefolgt. Auf dem Programm stand – neben der Produktpräsentation – ein Rückblick auf die RATIONAL-Historie. Besondere Aufmerksamkeit erregte das neue SelfCookingCenter Suisse Edition XS. Mit einer Tiefe von nur 55,5 cm und einer Breite von 65,5 cm passt das leistungsstarke Gerät selbst in die kleinste Küche und wird dank seiner Einbaumöglichkeiten und seiner ele ganten Optik auch im Frontbereich zum Eyecatcher. Dass das SelfCookingCenter XS auch über die volle gewohnte Rational-Power und -Intelligenz verfügt, demonstrierte Wolfgang Guth, Leiter der Anwendungsberatung DACH, im Rahmen seiner Kochshow. Neben mehreren VollGOURMET 10/16

beschickungen – wie Steaks, Paniertem und Croissants – sowie raffinierten Ideen für die A la Carte-Küche stellte Wolfgang Guth auch die Leistungsfähigkeit des Platzwunders beim Dämpfen unter Beweis. Als Einziger auf dem Markt verfügt die Profiklasse im kleinen Format über einen integrierten Frischdampfgenerator und arbeitet im wahrsten Sinne des Wortes mit Volldampf! «Unsere Geräte überzeugen durch Leistungsfähigkeit und Präzision – zusammen

Events starke formschöne Umlufthaube zur Verfügung, die auch im Frontcooking optimal eingesetzt werden kann und sich optisch bestens integriert. Ein umfangreiches Angebot an Kochzubehör im passenden 2/3-Format unterstützt als optimale Ergänzung die Zubereitung unterschiedlichster Speisen.

Die Highlights der neuen SelfCookingCenter Suisse Edition

mit den Vorteilen des Frischdampfgenerators steht die Marke Rational für beste Speisenqualität, und diesbezüglich gibt es für uns keine Kompromisse», betonte Urs Briner, Geschäftsführer der Rational Schweiz AG. «Wir sind stolz, dass es uns gemeinsam mit unseren Physikern, Ingenieuren und Köchen gelungen ist, ein SelfCookingCenter dieser Grösse zu entwickeln, das unsere erfolgreiche Gargeräte-Serie nicht nur äquivalent ergänzt, sondern im Markt eine eigene Klasse definieren wird», fügte Urs Briner hinzu.

geeignet. Egal ob Einbaulösung, Wandbefestigung oder als Standgerät – das neue SelfCookingCenter Suisse Edition XS findet überall einen geeigneten Platz und grillt, dämpft, brät, gratiniert und backt alle Lebensmittel schonend und in perfekter Qualität. Dies gelingt durch die bekannt einfache Bedienung der SelfCookingCenter auch dem Personal ohne Küchenerfahrung. Optional steht passend zu Design und Einsatzschwerpunkten eine leistungs-

Auf den ersten Blick fallen bei allen Geräten direkt das innovative Design der Bedienblende und die energetisch verbesserte dreifach verglaste Tür mit integrierter LED-Beleuchtung auf. Durch die Dreifach-Verglasung mit modernster Wärmereflektionsbeschichtung wird der Energieverlust über die Tür deutlich reduziert, und der Gesamtenergieverbrauch gegenüber dem Vorgängermodell wird nochmals um bis zu zehn Prozent gesenkt – das spart Energiekosten und schont die Umwelt. Zur Reinigung lassen sich die Scheiben ganz einfach öffnen und schliessen – so wird das sonst übliche Blindwerden der Drei-Scheibenverglasung effektiv vermieden. Die in die Tür integrierte LED-Beleuchtung ermöglicht zusammen mit der Garraumbeleuchtung eine lebensmittelechte und grossflächige Ausleuchtung der Speisen. So kann das Küchenpersonal den Bräunungsgrad von Hähnchen, Schnitzel oder Brötchen

Das neue SelfCookingCenter Suisse Edition XS im Detail

Ausgestattet mit dem Rational-Frischdampfgenerator verfügt auch das SelfCookingCenter Suisse Edition XS über die bekannten Assistenten wie u iCookingControl, der intelligenten Unterstützung beim Kochen, u iLevelControl, dem Assistenten für eine optimale Mischbeschickung, u HiDensityControl, dem Garant für beste Speisenqualität durch maximale Leistung und präzise Regelung der Garraumbedingungen, u sowie Efficient CareControl, der automatischen Reinigung und Entkalkung. Damit ist das SelfCookingCenter Suisse Edition XS bestens für den Einsatz als Postengerät im A la Carte, in Supermärkten, Tankstellen oder Metzgereien sowie als Erst- oder Ergänzungsgerät

Mehr zum Thema: Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg, Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91, info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

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Events

bis in die hinteren Ecken bestens erkennen, und auch im Frontcooking ist dies sehr attraktiv und verkaufsfördernd. Darüber hinaus wurde der Startbildschirm angepasst, und dank Verwendung einer schnelleren CPU sind die neuen SelfCookingCenter jetzt noch komfortabler zu bedienen. Neu ist auch die Ebenen-Beleuchtung, die im iLevel Control-Betrieb mittels blinkender LEDLichter signalisiert, welcher Einschub wann zu be- oder entladen ist. Das macht

Schützt alle ihre technischen Geräte wie z. B. Kaffeemaschine, Geschirrspülmaschine, Backofen, Kombidämpfer und Eiswürfelmaschine.

die Nutzung des SelfCookingCenters noch einfacher und unterstützt insbesondere das unerfahrene Küchenpersonal dabei, sicher und schneller die fertigen Speisen zu entnehmen. Zudem können sich die Rational-Kunden bei der neuen Gerätegeneration über viele weitere Optimierungen freuen. Hierzu zählt unter anderem die neuartige, verbesserte Garraumdichtung, die im Dauerbetrieb von 300o C eine 2,5-fach längere Lebensdauer verspricht.

Fazit

Das neue SelfCookingCenter Suisse Edition ist als XS-Version in der Gerätegrösse 6 x 2/3 GN sowie in den bekannten Gerätegrössen 6 x 1/1 GN bis 20 x 2/1 GN über die zertifizierten RationalFachhandelspartner erhältlich. Das Self CookingCenter Suisse Edition XS wird als Elektroausführung angeboten, alle anderen Geräte stehen wahlweise in Elektro- und Gas-Version zur Verfügung.

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26.01.2016 08:36:07

Events

Säntis Gastronomie AG:

Zapfenstreich zum 25-Jahr-Jubiläum Nach einem Vierteljahrhundert kulinarischer Gastspiele auf den unterschiedlichsten Bühnen der Schweiz feierte die Säntis Gastronomie AG gemeinsam mit rund 150 geladenen Gästen aus Gewerbe, Politik, Wirtschaft und Medien ihr 25-Jahr-Jubiläum. Schauplatz war die eigentliche Heimat der Säntis Gastronomie AG, das Gelände der Olma Messen, St. Gallen. Dort erwartete die Gäste neben erstklassigem Essen, kurzweiligen Ansprachen und Marco Fritsche als Conférencier ein musikalischer Zapfenstreich der Extraklasse: Die Premiere des St. Gallen Tattoo 2016. Im Mittelpunkt der Jubiläumsfeier standen selbstverständlich die Gastlichkeit und die 25 Jahre Gastrokultur, welche die Säntis Gastronomie AG in Perfektion verkörpert. Verwaltungsratspräsident Paul Egger brachte es in seiner Begrüssung auf den Punkt. Er machte – gemeinsam mit Marco Fritsche und allen Gästen im Saal – ein Selfie zum 25. Geburtstag der Säntis Gastronomie AG. Denn das Wort SELFIE vereint, wie er in seiner Rede humorig darlegte, alle Stichworte, welche die Säntis Gastronomie AG ausmachen:

S für Service E für Engagement L für Leidenschaft F für Frontcooking I für Innovation und E für Emotion

Dass diese Philosophie wirklich mit Leib und Seele gelebt wird, erfuhren die Gäste deutlich beim Interview mit Rico Zindel, Geschäftsführer der Säntis Gastronomie AG, durch Marco Fritsche. Mit gewohnt viel Verve und mitreissender Begeisterung zeigte Rico Zindel, was in seinem Unternehmen steckt, was Frontcooking und Highclass-Bewirtung von vielen Menschen zeitgenau auf den Punkt bedeutet und mit wie vielen neuen Ideen und Konzepten in nächster Zeit von seiner Seite zu rechnen ist. Die bereits im Juni 2016 angekündigte Expansion in den Bereich Hotellerie mit dem neugegründeten Tochterunternehmen Säntis Home AG

und die damit verbundene Übernahme des Ramada Feusisberg/Einsiedeln, das ab 1. Oktober 2016 neu als Holiday Inn firmieren wird, ist dabei nur ein weiterer logischer Schritt. Unter Rico Zindel will die Säntis Gastronomie AG ihr unter nehmerisches Know-how sowie die gesunde Kapitalbasis erfolgsbringend zur weiteren Diversifikation nutzen. Nach dem Genuss der Kreationen der spektakulären Frontcooking-Buffets folgte eine besondere Jubiläumsüberraschung für die Gäste. Gemeinsam wechselten sie vom Festsaal zur direkt benachbarten Premiere des St. Gallen Tattoo 2016, dem grössten Indoor Tattoo der Schweiz. Hier begeisterten Pipes- and DrumsFormationen aus dem In- und Ausland mit grossartigem Klang und beeindruckenden Choreografien, bevor zurück im Festsaal das Dessertbuffet und die Bar eröffnet wurden.

Mehr zum Thema: Säntis Gastronomie AG, St.-Jakob-Strasse 87, 9008 St.Gallen, Tel. 071 242 03 55, Fax 071 242 03 56, info@saentisgastro.ch, www.saentisgastro.ch

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Events

Speiseverteilung in der Zukunft «Speiseverteilung der Zukunft» – unter diesem Motto führte die Berndorf Luzern AG im September 2016 für über 120 Profis rund um die Speiseverteilung aus Heimen und Spitälern in ihrem Showroom in Sempach Station einen Fachevent durch. Der Fokus dieses Events lag darin, neue innovative Produkte rund um die Speiseverteilung in Heimen und Spitälern zu präsentieren. Den über 120 Gästen wurden spannende Informationsposten geboten mit allerhand Fakten und Informationen zu den neusten Innovationen zum Thema Speiseverteilung. Sternekoch Manfred Roth und Molekularkoch Rolf Caviezel zeigten auf, wie ansprechend auf dem neuen Systemporzellan Air Flow von Bauscher angerichtet werden kann. Das Ziel der präsentierten Produkte liegt darin, die Speiseverteilung in Heimen und Spitälern noch effektiver und wirtschaftlicher zu machen. So standen neben dem energieeffizienten Systemporzellan Air Flow von Bauscher Innovationen wie das Kühlkonzept «Coolingcup» und der überarbeitetete Powerstapler für die Cook&Serve-Speiseverteilung im Vordergrund. Ein weiterer Höhepunkt des Events war die erstmalige Präsentation des Frühstückswagens der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissen-

«Speiseverteilung der Zukunft» – unter diesem Motto führte die Berndorf Luzern AG einen Fachevent für die Profis rund um die Speiseverteilung in Heimen in Spitälern durch.

schaften, bei dessen Entwicklung die Berndorf Luzern AG aktiv mitwirkte. Nachfolgend eine Auswahl einiger am Event präsentierten Neuheiten und Innovationen:

Exponenten der Porzellanfabrik Bauscher präsentierten die neue Porzellan-Serie Air Flow. Im Bild flankierten sie Sandra Roth von der Marketingleitung der Berndorf Luzern AG (v.l.n.r.): Felix Gittermann, Director International Sales, Renate Frank, Area Sales Manager, Manuela Küfner von der Marketingleitung und Christian Schmidt, Projekt Manager Institutional Sales von der Porzellanfabrik Bauscher.

Coolingcup – das Kühlkonzept für Heime und Spitäler Speziell für die anspruchsvollen ernährungsphysiologischen Anforderungen in Heimen und Spitälern hat Emmi das Senzazione Glace in den beliebten Aromen Vanille, Erdbeere und Kaffee entwickelt. Im Zuge dessen hat Berndorf Luzern den einzigartigen Coolingcup konzipiert. Dank dieser bedeutungsvollen Entwicklung ist die Einhaltung der Kühlkette gewährleistet, und die Servierzeit vom Pflegepersonal bis zum Gast wird für gefrorene Desserts um volle 45 Minuten und für gekühlte Desserts um ganze 90 Minuten verlängert. Der Coolingcup wurde zudem so konzipiert, dass auch das Sturzglas (80 ml) von Weck perfekt passt. Genau deshalb ist es möglich, eine Vielfalt an gekühlten Dessertvariationen zu servieren und so für reichlich Abwechslung zu sorgen. Neben der verlängerten Kühlzeit ist der Coolingcup spülmaschinengeeignet, stapelund wiederverwendbar. Diese Innovation überzeugt nicht nur mit all ihren positiven Eigenschaften, sondern spart auch einiges an Zeit, Personal und Kosten ein.

Mehr zum Thema: Berndorf Luzern AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station, Tel. 041 259 21 21, Fax 041 259 21 22, info@berndorf.ch, www.berndorf.ch

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Events

Sie inszenierten ihre überraschenden kulinarischen Kreationen auf dem neuen Systemgeschirr Air Flow von Bauscher: Sternekoch Manfred Roth und Molekularkoch Rolf Caviezel.

Air Flow – das innovative Systemporzellan von Bauscher Mit Air Flow stellt der Spezialist für Profi-Porzellan im Bereich Krankenhaus und Pflege seine Innovationskraft neu unter Beweis und sorgt so für eine noch effektivere und wirtschaftlichere Speiseverteilung. Funktionale Lösungen mit ästhetischer Optik zu verbinden, ist Ziel jeder Bauscher-Produktentwicklung. Auch die neue Kollektion Air Flow überzeugt mit Funktionalität und Design. Die bogenförmigen Aussparungen im Stapelrand erfüllen einen funktionalen Zweck: Im gestapelten Zustand entstehen schmale Lüftungsöffnungen, welche einen einfacheren Luftaustausch ermöglichen und somit ein schnelleres Nachtrocknen des Porzellans nach dem Spülen unterstützen. u

Durch den verbesserten Luftaustausch entstehen zusätzlich kürzere Auskühlund Aufheizzeiten. Die markante Formgebung des Bogens erleichtert das Greifen der Artikel und somit die Handhabung beim Reinigen und Portionieren. Die passgenauen stabilen Kunststoffdeckel sorgen für hygienischen Schutz. Mit Air Flow lässt sich jedes Tablett ansprechend und funktionell bestücken – egal ob für aktive oder passive Systeme. Die eckigen und runden Artikel sorgen nicht nur für optische Abwechslung, sondern lassen sich auch raumsparend stapeln. Sie sind mit den bestehenden Bauscher-Artikeln kombinier- und stapelbar und bieten so viele Einsatzoptionen.

Powerstapler – das Kraftpaket für die Cook&Serve-Speiseverteilung Das Caldomet-Stapelgeräte-Programm ist mit seiner Modellvielfalt so umfangreich und durchdacht konzipiert, dass für jeden Einsatzzweck und nahezu jedes Anforderungsprofil ein optimal einsetzbares Gerät lieferbar ist. Die Stapelgeräte sind wichtige Bausteine zum Aufbau einer lückenlosen Prozesskette in jeder Grossoder Gewerbeküche. Um diesem Anspruch zu genügen, spielt die anwenderorientierte und nutzenmaximierende Produktentwicklung bei der CaldometNeuentwicklung eine entscheidende Rolle. Mit dem Einsatz dieser Stapelgeräte lässt sich die Wirtschaftlichkeit der Arbeitsprozesse optimieren und die betriebliche Produktivität steigern. u

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Events 70 Jahre MKN:

Die Erfolgsgeschichte geht weiter Der Profiküchentechnik-Spezialist MKN aus Wolfenbüttel feiert in diesem Jahr das Jubiläum seines 70jährigen Bestehens. Durch eine intensive Produkt- und Prozessoffensive ist das Unternehmen in den letzten Jahren sehr stark gewachsen. Innovationen wie der MKN CombiDämpfer FlexiCombi und der multifunktionale FlexiChef mit der ersten automatischen Reinigung für Tiegel sind weltweit ausserordentlich erfolgreich. Renommierte Auszeichnungen wie der Dr. Georg Triebe-Preis vom Verband der Fachplaner oder der Internorga Zukunftspreis beweisen diese Innovationskraft. Namhafte Starköche wie Johann Lafer, Paul Bocuse und Anton Mosimann kochen mit der innovativen MKNTechnik. Ob im Burj Khalifa in Dubai mit dem höchsten Restaurant der Welt, im Opernhaus von Sydney, auf dem Kreuzfahrtschiff Queen Mary II oder im Flughafen London Heathrow – überall vertraut man auf MKN. In den letzten Jahren hat das Unter-

Die Historie von MKN u

1946 gegründet von Kurt Neubauer mit nur drei Mitarbeitenden MKN ist heute noch immer im Besitz der Gründerfamilie in zweiter und dritter Generation u Kurt Neubauer führte das Unternehmen bis zu seinem Tod im Jahr 1962 u Seitdem gab es gerade mal drei familienexterne Geschäftsführer u Seit 1962 befindet ich MKN am Standort Wolfenbüttel und ist heute neben Jägermeister einer der grössten Arbeitgeber der Region u 2003: Einführung der eigenen CombiDämpfer-Linie HansDampf u 2008: Bau einer eigenen HansDampf-Produktionshalle und Einführung der Profi-Compactklasse HansDampf Compact u 2011: Einführung des FlexiChef als neue multifunktionale Geräteklasse inklusive der ersten automatischen Reinigung für Tiegel u 2014: Einführung der neuen CombiDämpfer-Generation FlexiCombi und SpaceCombi u 2015: Start der Produktion im neuen Edelstahlverarbeitungszentrum u 2016: Einführung des neuen FlexiCombi Team (zwei Garräume in nur einem Gerät) u Heute ist MKN mit rund 500 Mitarbeiteenden und weltweitem Geschäft ein Global Player der Branche u

nehmen zudem sehr stark in die Optimierung der internen Prozesse investiert. So entstand eine neue Produktionshalle mit einem hochmodernen Edelstahlverarbeitungszentrum. Das MKN-Areal ist auf 80 000 Quadratmeter Fläche angewachsen. Anlässlich des Jubiläums hatte sich dieses Gelände für 2000 Gäste in eine grosse Partymeile verwandelt. Mitarbeitende und deren Angehörige feierten ein grosses Familienfest. Grund zum Feiern gab es genug, denn erst kürzlich konnte ein neues Rekord-Geschäftsjahr abgeschlossen werden. Als modernes Industrieunternehmen mit hervorragenden Produkten und einem hochmotivierten internationalen Team blickt MKN voller Zuversicht in die Zukunft – denn die Erfolgsgeschichte geht weiter!

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Interview

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Interview

Sie sind die bisherigen langjährigen Mitarbeitenden und heutigen neuen Inhaber der FLM Kassensystem AG in Emmen/Luzern (v.r.n.l.): CEO Adi Lötscher, Verwaltungsratspräsident und Verkaufsleiter Fritz Graber, Supportleiter Werner Schilter und Projektmanager Bruno Dubach.

FLM Kassensysteme AG, Emmen/Luzern:

Eine optimale Nachfolgeregelung Die FLM Kassensysteme AG ist seit dem 1. Juli 2016 in den Händen von vier Mitarbeitenden: Nach 32 Jahren übergab der bisherige Inhaber und Geschäftsleiter Hans Müller das Steuerrad seinen Nachfolgern und langjährigen Mitarbeitenden Adi Lötscher, Fritz Graber, Bruno Dubach und Werner Schilter – eine wohlüberlegte und zukunftsorientierte Nachfolgeplanung! Text: Catia Corino, Fotos: Sheryl Fischer

Die Entstehung der FLM Kassensysteme AG reicht ins Jahr 1984 zurück, als Hans Müller zusammen mit zwei Partnern die Unternehmung gründete. Spezialisiert ist die FLM Kassensysteme AG mit heute 14 Mitarbeitenden auf hochwertige IT- und Kassenlösungen für Hotellerie, Gastronomie und Detailhandel. Die hundertprozentige Kundenzufriedenheit steht im Mittelpunkt und bildet die Vision des gesamten Teams – damals, heute und auch morgen! Unter der Führung von Hans Müller hat sich die Produktepalette weiterentwickelt, mit dem Ziel, immer einen Schritt voraus zu sein. Wo früher noch vieles mechanisch ablief, sind heute Software, Schnittstellen zu anderen IT-Programmen und viel Elektronik tonangebend. Das Unternehmen GOURMET 10/16

und seine Mitarbeitenden sind denn auch mit dem technologischen Fortschritt mitgewachsen. Die Nachfolgeregelung ist von langer Hand vorbereitet worden. Hans Müller übergab nun Mitte 2016 das unternehmerische Steuerrad an seine vier langjährigen Mitarbeitenden, welche das Aktienpaket zu gleichen Teilen übernommen haben und sich ihre neuen Aufgaben und Kompetenzen wie folgt aufteilen: u Adi Lötscher, CEO, Einkaufs- und Personalverantwortlicher u Fritz Graber, VR-Präsident, Verkauf und Administration u Bruno Dubach, Projektmanagement und Infrastruktur u Werner Schilter, Support, Technischer Dienst.

Interview

Das sind die Teilnehmenden am GOURMET-Exklusiv-Interview bei der FLM Kassensysteme AG (v.r.n.l.): Hans Müller, Fritz Graber, Adi Lötscher, Bruno Dubach und Werner Schilter.

Im folgenden Interview erläutern alle Beteiligten die Beweggründe für die Firmenübernahme und für die optimal gestaltete Nachfolgeregelung. Hans Müller, Sie haben Ihre Nachfolge von langer Hand geplant. Was hat Sie dazu bewogen?

Hans Müller.

Hans Müller: Ich hatte immer Spass daran zu arbeiten und durfte erfreuliche Kontakte zu hochkarätigen Kunden pflegen. Meine Gesundheit und damit verbundene «Renovationsarbeiten» haben mich zur Einsicht gebracht, dass ich den Rest meines Lebens noch geniessen möchte. Ich kam mit Adi Lötscher ins Gespräch, und schon bald stand fest, dass Fritz Graber, Bruno Dubach und Werner Schilter zusammen mit Adi Lötscher die FLM Kassensysteme AG übernehmen werden.

Eine Frage an diese Herren: Wie fühlen Sie sich nun als neue Firmeninhaber? Adi Lötscher: Für uns ist es kein Neubeginn, und es geht alles nahtlos weiter, sodass unsere Kunden gar nichts davon merken. Wir sind alle vier langjährige Mitarbeitende im Unternehmen und waren auch unter der Führung von Hans Müller bereits in unseren Funk-

tionen tätig. Was jetzt neu dazu kommt, ist die Entscheidungskompetenz. Es liegt jetzt an uns zu entscheiden, was für das Unternehmen richtig und zukunftsweisend ist – das ist einerseits eine Bereicherung, anderseits auch eine Bürde, welche wir zum Glück zu viert tragen können. Hat sich das Verhältnis unter Ihnen verändert? Adi Lötscher: Die Zusammenarbeit hat sich intensiviert, und wir diskutieren viel mehr über strategische Themen, was auch zu unterschiedlichen Meinungen führt. Dann gilt es, im Sinne und zum Wohle des Unternehmens den Konsens zu finden und zu entscheiden. Wie haben Ihre Kunden und Mitarbeitende auf die Nachfolgeregelung reagiert? Adi Lötscher: Wir haben langjährige und treue Kunden, wofür wir sehr dankbar sind. Sie wurden mit einem Brief informiert, und ich denke, dass die Veränderung für viele absehbar war. Wir haben auch vorgängig, wenn angebracht und nötig, darüber gesprochen. Seitens der Mitarbeitenden dürfen wir weiterhin auf das Wissen und den Einsatz aller zählen, was uns sehr freut. Die Ungewissheit während der Planungszeit war gross, und nun ist Erleichterung und neue Motivation spürbar. Adi Lötscher.

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Interview Wohin soll nun die Reise des Unternehmens FLM Kassensysteme AG gehen? Was planen Sie als neue Geschäftsinhaber? Adi Lötscher: Wir wollen uns noch stärker auf die Bereiche Hotellerie und Gastronomie fokussieren. Unsere Dienstleistungen sollen über den Kassiervorgang hinausgehen und beispielsweise den Kunden mittels Zahl-Apps ein Marketinginstrument zur Kundenbindung in die Hand geben. Wir unterstützen und beraten unsere Kunden proaktiv, wobei die betriebswirtschaftlichen Aspekte einen wichtigen Faktor bilden, den wir in unseren Beratungen und Lösungen seit jeher berücksichtigen. Mit unseren Systemen wollen wir den Kunden auch indirekt Geld in die Kasse bringen, indem wir ihnen prozessoptimierte Lösungen anbieten.

Fritz Graber.

Fritz Graber: Für und mit unseren Kunden wollen wir neue Wege beschreiten. Innovation und Tradition schliessen sich nicht aus. Wir haben experimentierfreudige Kunden und solche, die gerne noch mit ihrer 30jährigen Kasse arbeiten. Ein überzeugendes Beispiel von Innovationsfreude bildet übrigens der papierlose Bestellvorgang im Art Deco Hotel Montana in Luzern, wie er im GOURMET 9/16 vorgestellt wurde. Hier ist noch viel mehr möglich, und auch das Inkasso lässt sich einbinden.

Hans Müller: Die FLM ist auch dank innovativen Kunden das, was sie heute ist. Ob die Konzepte und Ideen von uns oder von unseren Kunden stammen, gewachsen sind wir immer gemeinsam daran. Bruno Dubach: Wir sind auch offen für Ideen und Anregungen. Die Komplexität unserer Projekte und Lösungen hat in den vergangenen Jahren merklich zugenommen, mehr Verknüpfungen und Schnittstellen sind zu berücksichtigen. Kaffee tippen, wird Kaffee tippen bleiben, aber mit unseren ganzheitlichen Lösungssystemen bieten wir einen veritablen Mehrnutzen für die Kunden.

Adi Lötscher: In unserer Branche ist eine Konsolidierung spürbar, und wir durften per 1.9.2016 von der aufgelösten Destec-Systeme AG in Zürich den gesamten Support übernehmen, welchen wir nun für deren Kunden sicherstellen. Als Erweiterung und vor allem als Wissensträger hat auch ein langjähriger SupportMitarbeiter der Destec-Systeme AG in unser Serviceteam gewechselt. Bruno Dubach.

Demnach ist auch ein grösseres Knowhow als früher notwendig für Service und Support? Werner Schilter: Die hundertprozentige Kundenzufriedenheit ist nicht umsonst unsere gelebte Vision.

Ueber 30 Jahre Erfahrung mit Kassen und Kassensystemen konzentrieren sich bei der FLM Kassensysteme AG: Von den alten Registrierkassen bis zu hochmodernen und effizienten Touchscreen-Kassensystemen.

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Interview Wie Bruno Dubach schon sagte, die Komplexität ist viel grösser als vor einigen Jahren. Entsprechend müssen unsere Mitarbeitenden fit sein und über das eigentliche Kassensystem hinaus denken können. Wir legen unsere Messlatte hoch und bilden unsere Mitarbeitenden kontinuierlich technologisch weiter. Adi Lötscher: Die neuen Technologien haben auch für uns einen Nutzen: Durch Monitoring erkennen wir frühzeitig Unregelmässigkeiten im System und können so eine allfällige Störung verhindern.

Werner Schilter: Wir leisten einen 7x24 Stunden-Service, und in 80 bis 90 Prozent der Fälle können wir via Fernwartung helfen. Wer unseren Pikettdienst anruft, hat direkt einen Techniker am Apparat.

Werner Schilter.

Adi Lötscher: Bei uns hat man noch einen Menschen am Telefon und kein Call Center oder Leitsystem, welches nur nach vorgegebenem Prozess arbeitet und nicht selber mitdenken kann. Nicht alles soll und lässt sich in derselben Qualität automatisieren.

Sie möchten Ihre Kunden in den Bereichen Marketing und Kundenbindung mehr unterstützen. Dies bedingt das Sammeln von Gästedaten. Heute ein sehr aktuelles und heikles Thema. Was sagen Sie dazu? Bruno Dubach: Die Registrierung der Daten soll das Personal unterstützen, dem Kunden in seinem Wunsch vorzugreifen – ihm quasi seine Wünsche von den Augen abzulesen, selbst, wenn der Kunde nicht anwesend ist.

Adi Lötscher: Selbstverständlich muss sichergestellt sein, dass die Daten nicht missbraucht werden. Die Anbindung an Kontroll-Instrumente, wie beispielsweise Kundentreue-Tools usw., soll die Kommuni kation und damit den Prozess vereinfachen. Wichtig ist, dass der Restaurations- bzw. der Hotelbetrieb selbst die Kontrolle über gewisse Dinge behält und diese nicht an den Kunden/Gast übergehen. Ein Beispiel sind die Tischreservationen: Der Gast soll einen Tisch online reservieren können, aber welchen Tisch er erhält, muss der Betrieb selber entscheiden können.

Schritten in diese Richtung. Auch wir sind dabei, das ist klar. Der Schweizer hat jedoch immer noch gerne Bargeld dabei, und ich glaube nicht, dass sich dies ändern wird. Auch im Detailhandel sind Veränderungen in diese Richtung schon längst im Gange. Hans Müller: Die Jungen zahlen schon heute bevorzugt bargeldlos. Ältere Generationen tun sich noch schwer damit.

Ist die FLM Kassensysteme AG auch an der ZAGG 2016 präsent? Fritz Graber: Wir sind auf jeden Fall dabei und zeigen sowohl Neues als auch Bewährtes — zum Beispiel ein Küchenmonitor-System, den NCR Orderman 7 sowie diverse Hard- und Software in Kombination, alles zum Austesten. Wir freuen uns über zahlreiche Besucher an unserem Stand. Hans Müller, welchen Rat geben Sie Ihren Nachfolgern mit auf dem Weg? Hans Müller: Ich habe mich für diese Konstellation der Nachfolge entschieden, weil ich davon überzeugt bin, dass sie für alle die beste Lösung bildet. Die neuen Inhaber werden die FLM Kassensysteme AG weiterentwickeln und an der Devise einer hundert prozentigen Kundenzufriedenheit festhalten. Sie sind alle gestandene Unternehmer – Ratschläge sind da absolut nicht notwendig!

Halle 02 —

Stand 262

Er geht, die andern bleiben: FLM-Inhaber Hans Müller geht in Pension und übergibt sein Unternehmen den vier bisherigen Mitarbeitenden (v.r.n.l.) Adi Lötscher, Fritz Graber, Werner Schilter und Bruno Dubach.

Bargeldloses Zahlen ist schon lange selbstver ständlich. Denken Sie, dass das Bargeld ganz verschwinden wird und wir selbst einen Kaffee in Zukunft nur noch via App oder Aehnlichem berappen? Adi Lötscher: Unsere Gesellschaft geht mit riesigen

Mehr zum Thema: FLM Kassensysteme AG, Buholzstrasse 4, 6032 Emmen, Tel. 041 262 04 04, Fax 041 262 04 05, info@flm.ch, www.flm.ch

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Interview

Voll im Trend – frisch gepresste Zitrusfruchtsäfte! In einer Zeit, in welcher die Gäste und Konsumenten wieder zu naturbelassenen und gesunden Lebensmitteln und Getränken zurückfinden, ist in der Gastronomie und im Detailhandel der Schweiz ein veritabler Boom bei den frisch gepressten Zitrusfruchtsäften zu beobachten. Mit den Saftpressen der Marke Citrocasa aus dem Sortiment von Plüss & Partners ist dabei ein nachhaltiger Erfolg auf sicher! Was es damit auf sich hat, sagt die mehrfach preisgekrönte Küchenchefin und Food-Spezialistin Valerie Plüss im folgenden Interview. Text: Chefredaktor René Frech, Fotos: zVg

Plüss & Partners führt seit über 30 Jahren in ihrem Produkte-Sortiment Orangenpressen für Gastronomie und Detailhandel. Aus welchen Gründen wurden damals die Zitrusfruchtpressen ins Produkte-Programm aufgenommen? Valerie Plüss: Plüss & Partners setzt sich seit jeher für eine gesunde Ernährung und Verpflegung der Gäste und Konsumenten ein. Unser Ziel ist es, den Gastronomen und Küchenchefs zu ermöglichen, mit unseren innovativen und effizienten Gastro- und Küchenapparaten gesunde kulinarische Kreationen und Getränke zubereiten zu können. Deshalb GOURMET 10/16

umfasst unser Produkte-Sortiment auch so innovative Küchengeräte wie jene der amerikanischen Weltmarke Alto-Shaam – und eben auch Zitrusfruchtpressen. Sind denn Zitrusfrüchte besonders gesund? Valerie Plüss: Ja, natürlich. Sie sind besonders saftig und vitaminreich und leisten bei regelmässigem Genuss einen gewichtigen Beitrag zur Erhaltung und Förderung der Gesundheit. Vor allem aber sind Zitrusfrüchte bei den Gästen und Konsumenten besonders beliebte Fruchtarten. Man denke nur an die

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innen von Orangensaftpressen für Detailhandel und Gastronomie in der Schweiz. Wir haben in den letzten 30 Jahren damit grosse Erfolge verzeichnen können und konnten mit unseren Saftpressen einen Beitrag zum Durchbruch von frisch gepressten Zitrusfruchtsäften leisten. Seit dem Jahr 2006 vertreibt Plüss & Partners ausschliesslich Zitrusfruchtpressen des Herstellers Citrocasa. Was hat es damit auf sich? Eine Citrocasa Zitrusfruchtpresse der Erfolgsserie Fantastic mit SCS/Cross Holder und Double Cover.

populären Orangen und Mandarinen, aber auch an die Grapefruits, Pampel musen, Limetten, Zitronen oder an die Kumquats. Dank ihrer aromatischen Säure finden Zitrusfrüchte vielseitige Verwendung beispielsweise in Suppen, pikanten Schmorgerichten, Salaten, und sie sind auch vielfach Hauptgeschmacksträger in Dessert-Kreationen. Vor allem aber werden Zitrusfrüchte besonders gern in

flüssiger Form konsumiert, und dies bei jeder sich bietenden Gelegenheit – Grund genug für Plüss & Partners, effiziente Zitrussaftpressen im Sortiment zu führen. Wie hat sich denn der Markt für Zitrusfruchtpressen entwickelt? Valerie Plüss: Wie gesagt, unsere Unternehmung war eine der ersten Anbieter-

Valerie Plüss: Das ist so. Gemeinsam wurden neue Massstäbe am Markt gesetzt bei der Implementierung von grossen, mittelgrossen und kleineren Pressen – sei es bei den führenden Lebensmittelverteilern und in den Supermärkten, sei es in der gehobenen Gastronomie und Hotellerie in der Schweiz. Plüss & Partners und Citrocasa stehen gemeinsam für Qualität, Sicherheit, Hygiene, Innovation und Kontinuität. Seit Beginn dieser Partnerschaft sind zahlreiche Innovationen und Neuerungen

Sie stehen im Coop to go unter anderem am Stauffacher in Zürich im täglichen Einsatz: Die Citrocasa-Zitrussaftpressen von Plüss & Partners.

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Interview

realisiert worden, so auch im Jahre 2009, als Citrocasa mit der brandneuen Fantastic-Serie neue Massstäbe setzte (z.B. SCS/Cross Holder, Double Cover, usw.). Vor allem in den letzten drei Jahren sind offenbar echte technologische Innovationen entwickelt worden. Um was für Innovationen handelt es sich dabei? Valerie Plüss: Das ist tatsächlich so und zeigt, dass Plüss & Partners mit den Citrocasa-Saftpressen stets eine Nasenlänge voraus ist: u Im Jahre 2012 wurde die neu entwickelte 8000er-Serie mit der einzigartigen vollautomatischen Siebreinigung (ATS) auf den Markt gebracht – und dies mit durchschlagendem Erfolg. u Eine absolute Marktneuheit und Einzigartigkeit gelang dann im Jahre 2014: Mit der Zwei-Zonen-Technologie, welche den Maschinenteil von der Saftzone trennt und somit einen noch höheren Hygienestandard gewährleistet, wurde ein veri-

Die kompakten Zitrussaftpresse Revolution benötigt wenig Platz und ist auch für den Einsatz in Bars, Bistros, Cafés und andern Kleinbetrieben geeignet.

tabler Benchmark im Berreich der Zitrusfruchtpressen gesetzt. u Bereits ein Jahr später gelang mit neuem Design und neuen Funktionalitäten ein weiterer Meilenstein, womit die Citrocasa-Saftpressen auch in Bars, Cafés, Bäckereien und in Kleinbetrieben Eingang gefunden haben.

Valerie Plüss: Wir sind sehr glücklich, mit Citrocasa einen Partner an unserer Seite zu haben, welcher mit seinen innovativen und effizienten Saftpressen eine führende Stellung in der Branche einnimmt – ganz im Dienste von Genuss, Geschmack, Gesundheit, Qualität, Sicherheit und Hygiene!

Wie lautet Ihr vorläufiges Fazit in Bezug auf die Zusammenarbeit von Citrocasa und Plüss & Partners?

Valerie Plüss, wir danken Ihnen für das Gespräch.

Frisch gepresste Zitrusfruchtsäfte aus den Citrocasa-Zitrussaftpressen sind in Hotellerie, Gastronomie, Cafés und im Takeaway-Bereich anzutreffen.

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Mehr zum Thema: Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich, Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53, info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

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Interview

Neu bei der Food- und Logistikspezialistin Gmür AG, Zürich:

Jetzt auch 5000 Economat-Produkte für die Gastronomie! Die Tiefkühlprodukte- und Logistikspezialistin Gmür AG in Zürich steht vor einer unternehmerischen Zäsur: Die bisherige Spezialistin für Tiefkühlprodukte und Tiefkühlspezialitäten mit hohem ConvenienceGrad erweiterte nämlich per 1. Oktober 2016 ihr bisheriges Sortiment um über 5000 Trocken- und Economat-Produkte zu einem beeindruckenden Vollsortiment. Die Kunden der Gmür AG können

sich jetzt mit Tiefkühl- und Trockenprodukten aus einer Hand beliefern lassen. Das vereinfacht den Wareneinkauf und steigert die Effizienz von Einkauf und Beschaffung in jedem Hotel- und Gastro-Betrieb. Reto Gmür, Mitglied der Geschäftsleitung der Gmür AG, erläutert für GOURMET die Beweggründe für den grossen Schritt vom Tiefkühl- zum Vollsortimenter.

Text: Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: zVg

Stimmt es, dass Gmür Food for Winners sein Sortiment markant ausgebaut hat und neu ein Vollsortiment – inklusiv der Trocken produkte – anbietet? Reto Gmür: Ja, das ist richtig! Unsere heu tigen und zukünftigen Kunden haben jetzt die Möglichkeit, neben dem bekanntlich sehr trendigen Tiefkühlprodukte-Sortiment zusätzlich 5000 weitere Artikel für den EconomatBereich, also Trockenprodukte, zu bestellen, welche von uns ausgeliefert werden. Für die GOURMET 10/16

Kunden von Gmür Food for Winners heisst das: Sie können alles aus einer Hand von ihrem regionalen Grossisten bestellen und ausliefern lassen! Was heisst das konkret? Reto Gmür: Unser Sortiment umfasst neu Gewürze, Öle und Fette, Konserven, Reis, Teigwaren, Zucker, usw., Wein und Alkoholika für die Küche sowie Reinigungsmittel. Es handelt sich dabei vor allem um Markenartikel

Interview

von bekannten Herstellern wie Haco, Hero, Nestlé, Reitzel, Unilever, Wander, Wiberg und vielen mehr. Zudem haben wir auch Reinigungsartikel, speziell für die Küche, im Sortiment, die hauptsächlich von der Firma Ecolab stammen. Ergänzt wird unser neues Vollsortiment von einer preislich interessanten Palette an Eigenmarken. Welches sind die Gründe dafür, welche die Gmür AG zum grossen Schritt vom Tiefkühl- zum grossen Vollsortiment bewogen hat? Reto Gmür: Zuallererst der immer wieder und mehrfach geäusserte Wunsch unserer Kunden nach einem unabhängigen und regionalen Grossisten, mit dem auf Augenhöhe partnerschaftlich gesprochen werden kann. Die Stadt Zürich und deren Agglomeration verloren in den 90er-Jahren ihre letzten unabhängigen EconomatGrossisten «Nef-Konserven» und den «KVZ». Nef wurde von der Scana Lebensmittel AG übernommen, die zwischenzeitlich ein Geschäftsbereich von Saviva bildet und der Migros gehört, und der KVZ wurde in die Howeg integriert, welche inzwischen zur Gruppe Prodega/Growa/Transgourmet von Coop gehört. Wir spüren im Rahmen unserer Kundenbeziehungen, dass sich immer mehr selbständige Gastronomen daran stören, dass sie sozusagen indirekt «gezwungen» werden,

bei ihren grössten gastronomischen Mitbewerbern einkaufen zu müssen. Es fehlt ihnen eine echte Einkaufsund Beschaffungs-Alternative in Form eines absolut unabhängigen Lieferantenpartners, der sie nicht zusätzlich noch auf dem ohnehin hart umkämpften Gastro-Markt konkurrenziert. Der Aufbau eines neuen Sortiments war sicher nicht einfach und sehr arbeitsintensiv. Wie haben Sie Ihr neues Vollsortiment überhaupt realisieren können? Reto Gmür: Natürlich haben wir bei der Gmür AG eine sehr intensive Zeit hinter uns. Aber sie macht uns auch grosse Freude! Dank einer engen Zusammenarbeit und der Unterstützung des regionalen Grossisten Dupasquier in Vernier bei Genf ist es uns möglich, sofort über das ganze Sortiment im Economat-Bereich zu verfügen. Dupasquier ist in der Westschweizer Lieferantenszene ein bedeutender Faktor, beliefert die Hotellerie und Gastronomie in der gesamten Romandie mit Economat-Produkten und ist unter anderem Lieferantin internationaler Organisationen und Unternehmungen wie CERN, UNO und Rolex. Dass die Gmür AG seit 1. Oktober 2016 mit einem Vollsortiment am Markt voll aktiv ist, wirkt vielleicht für viele überraschend. Im Hintergrund beschäftigen wir uns mit dieser Vision jedoch schon seit über zwei Jahren, und seit Anfang des laufenden Jahres

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Interview

arbeiten zahlreiche Mitarbeitende der Gmür AG ausschliesslich und zu hundert Prozent an diesem Projekt, damit der Start auch wirklich reibungslos erfolgen kann. Aber mal ehrlich, Reto Gmür, braucht es wirklich noch einen zusätzlichen regionalen Grossisten neben den drei grossen nationalen Belieferungsunternehmen? Worin unterscheidet sich denn die Gmür AG von ihren Mitbewerbern? Reto Gmür: Eine gute Frage, die wir uns im Laufe der Vorbereitungen auch immer wieder gestellt haben. In der Tat: Eine zusätzliche Belieferungsanbieterin für Tiefkühl- und Trockenprodukte braucht es vielleicht nicht unbedingt und zwingend. Aber Sie lieben es doch auch, wenn Sie in einem Restaurant neben einer grossen Auswahl an internationalen Gerichten auch aus einem attraktiven Angebot an regionalen Spezialitäten auswählen können? Genau diese Regionalität ist unser Vorteil. Die Gross-Agglomeration Zürich hat damit ihren regionalen Grossisten zurück. Dank unseren Partnern Dupasquier und Multifood können wir mittelfristig sogar national und regional tätig sein. In der heutigen Zeit der Globalisierung und der «Statistik-Jongleure» braucht es KMU’s, die den Fokus auf die Kunden und ihre wahren Bedürfnisse stellen. Es ist wichtig, dass der Kunde wieder im Mittelpunkt steht. Reine Prozessoptimierungen sind

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nicht immer kundenfreundlich. Dem wollen wir begegnen. Wir sind überzeugt, dass gerade heute die Emotionen und die Kundennähe vermehrt an Bedeutung gewinnen. Die Gmür AG war und ist seit jeher kundennah, geografisch wie emotional. Je offener die Welt ist, desto mehr sucht man auch seine regionale Heimat, seine Wurzeln. Wir wollen unseren Kunden wieder ein Stück Heimat und Geborgenheit zurückgeben – und sei dies auch «bloss» im Bereich von Einkauf und Beschaffung des täglichen Bedarfs. Wir verstehen zudem Nachhaltigkeit nicht nur in Bezug auf Oekologie und Umweltschonung (regionale Belieferung), sondern auch hinsichtlich der sozialen und gesellschaftlichen Ebene: Es braucht Lieferanten, welche die Kunden verstehen, weil sie ihre Kunden lieben, weil sie im gleichen Boot sitzen und wissen, dass nur gemeinsam Erfolge erzielt werden können. Welchen Einfluss hat das neue Vollsortiment auf Ihr profiliertes und innovatives TiefkühlprodukteSortiment? Reto Gmür: Das wird natürlich weiterhin sorgsam gepflegt, und wir werden hier wie bisher immer wieder eine Nasenlänge voraus sein. Sicher werden wir auch im Bereich Economat mit Innovationen und Neuheiten unseren engagierten Kunden einen Mehrwert bieten,

Interview dies aber nicht von heute auf morgen, aber vielleicht schon übermorgen. Wenn ich jetzt bei Ihnen Economat-Produkte bestellen will, was muss ich tun? Reto Gmür: Nichts lieber als das! Wir freuen uns riesig! Es gibt verschiedene Möglichkeiten. Sie fragen den Verkaufsberater in Ihrer Region, sprechen den Chauffeur an oder Sie greifen zum Telefonhörer und rufen unseren Innendienst an. Zusätzlich finden Sie diese Artikel auch in unserem E-Shop auf www.shop.gmuer.ch. Unsere eigene Hausmesse an der Aargauerstrasse 3 in Zürich, die vom Dienstag 22. bis Donnerstag 24. November 2016, täglich von 10.00 bis 18.00 Uhr stattfinden wird, bietet Ihnen beste Gelegenheit, die neuen Trockenprodukte und einige Hersteller wie Haco, Hero, Nestlé, Unilever und Wiberg kennen zu lernen. Kann eigentlich jedermann bei Ihnen bestellen? Reto Gmür: Jeder gastronomische Betrieb kann bei uns bestellen. Die Economat-Bestellungen nehmen wir von Montag bis Freitag jeweils bis 12.00 Uhr entgegen und liefern die Ware am folgenden Arbeitstag (oder je nach individuellem Lieferrhythmus unserer Kunden) aus! Was geschieht, wenn ich meine Bestellung direkt bei einem Verkaufsberater/in des Markenartikelherstellers aufgebe?

Reto Gmür: Auch das ist möglich. Sie weisen dann einfach bitte darauf hin, dass die Auslieferung via Gmür, dem regionalen Grossisten, zu erfolgen hat. Falls Sie bei Ihrem Markenartikel-Berater in den Genuss von speziellen Konditionen kommen, werden diese selbstverständlich von Gmür übernommen. Zum Schluss eine letzte Frage: Haben Sie selbst noch einen Wunsch an unsere Leserschaft? Reto Gmür: Ja. Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen... – das heisst, vielleicht haben wir zum Start trotz des riesigen Angebots das eine oder andere Produkt nicht oder auch das Falsche an Lager! Wir sind aber schnell lernfähig und werden garantiert von Tag zu Tag besser. Ich hoffe, unsere Kunden haben zum Start das nötige Verständnis und etwas Nachsicht. Wir freuen uns sehr auf diese neue Herausforderung und hoffen, dass viele Kunden diese Freude mit uns teilen und uns die Chance geben, unsere partnerschaftliche und persönliche Zusammenarbeit zu festigen und neu aufzubauen. Wir bedanken uns jetzt schon ganz herzlich bei all unseren Kunden für das Vertrauen und für ihre Unterstützung. Reto Gmür, haben Sie herzlichen Dank für das Interview. «Gmür Economat-Produkte» ist wohl noch ein Geheimtipp unter Kennern, aber sicher auch ein lohnenswerter Insider-Tipp für unsere Leser! Wir wünschen Ihnen und Ihrem Team jedenfalls einen tollen Start und viel Erfolg.

Mehr zum Thema: Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich, Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00, bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch, www.food4winners.ch

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Titelstory

«In der Mitte der Nacht» treffen sie Nacht für Nacht von nah und fern beim Zürcher Engrosmarkt ein — aus Süditalien, Spanien, Frankreich und Portugal oder auch «nur» aus der Deutschschweiz: Die schweren «Brummis» mit ihren voluminösen und gewichtigen Ladungen von Frischgemüse und -früchten, die dann in aller Herrgottsfrühe ab 04 Uhr morgens auf dem pulsierenden nächtlichen Zürcher Engrosmarkt feilgeboten werden. Der Zürcher Engrosmarkt ist sozusagen der Dreh- und Angelpunkt für die Versorgung mit Frischprodukten von Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsgastronomie und Detailhandel in der deutschsprachigen Schweiz. Was es mit dem Zürcher Engrosmarkt auf sich hat, zeigt ein Blick hinter die Kulissen der Akteure, welche sich zu einem GOURMET-Roundtable-Gespräch zusammengefunden haben. Text: Katia Corino, Fotos: Rolf Neeser und zVg

Titelstory

Vielfalt und Frische im Zürcher Engrosmarkt:

«In der Mitte der Nacht...!»

Titelstory

Das sind die Teilnehmer des GOURMET-Roundtable-Gesprächs im Zürcher Engrosmarkt u

Tiziano Marinello, Inhaber der Marinello und Co. AG und Mitglied des Verwaltungsrats der Zürcher Engros Markthalle AG Michael Raduner, Geschäftsführer der Zürcher Engros Markthalle AG u Marco Goerg, Executive Chef im Restaurant Belvoirpark, Zürich u Frank Widmer, Executive Chef im Hotel Park Hyatt, Zürich u Marcel Weder, Inhaber der Owiamo GmbH und der CC Markthalle GmbH, VR-Mitglied der Zürcher Engros Markthalle AG u

Auf dem Areal der Zürcher Engros Markthalle AG findet sich Nacht für Nacht das grösste Vollsortiment an Frischprodukten wie Früchte, Gemüse, Pilze, Käse, Milch- und Molkereiprodukte. Rund 50 Produzenten und Händler bieten auf einer Fläche von 6500 Quadratmetern in der Zürcher Engros Markthalle während sechs Tagen pro Woche von 04.15 Uhr bis 10.00 Uhr (samstags bis 07.00 Uhr) ihre Produkte und Dienstleistungen feil. Dabei beschränken sie sich nicht nur auf den Kauf und Verkauf ihrer Produkte – vielmehr werden dabei auch Ratschläge, Ideen und Informationen ausgetauscht. Täglich profitieren rund 700 registrierte und professionelle Einkäufer und Fachleute vom vielfältigen Produkte- und Wissensangebot auf dem Gelände der Zürcher Engros Markthalle AG (ZEMAG). Sie ist einer der bedeutendsten Umschlagplätze für Frischprodukte der Schweiz. Bei einem exklusiven GOURMET-Roundtable-Gespräch trafen sich Spezialisten aus den unterschiedGOURMET 10/16

lichsten Bereichen zu einem Meinungsaustausch über so eminent zentrale Themen wie Frische, Vielfalt, Transporte, kurze Wege und Oekologie bei der Warenbeschaffung. Die Diskussionsrunde fand im Marktstand der Würsch Obsthandels AG statt und war umgeben von duftenden Äpfeln, Grapefruits, Zwetschgen sowie herzhaften Zwiebeln, Lauch, Pilzen und Peperoni: Was bedeutet «frisch» aus der Sicht des Produzenten, des Händlers sowie des Gastro-Profis und Küchenchefs? Welchen Mehrwert kann ein Küchenchef von den Akteuren auf dem Zürcher Engrosmarkt erwarten, nebst frischen und qualitativ hochwertigen Produkten? Wie sehen die Zukunftsperspektiven der Zürcher Engros Markthalle AG aus? Das waren Themen und Fragen jenes memorablen Roundtable-Gesprächs an einem frühen Morgen auf dem Zürcher Engrosmarkt, das von GOURMETRedaktorin Katia Corino und von GOURMETVerlagsleiter Stephan Frech moderiert wurde.

Titelstory Eine Frage zum Anfang: Was bedeutet für Sie Frische? Tiziano Marinello: Frische ist ein Qualitätsattribut und demzufolge ein Verkaufsargument, das heisst, dass Frischprodukte wie Früchte und Gemüse zum optimalen Zeitpunkt beim Kunden ankommen müssen – dabei sind hier allerdings die Präferenzen unterschiedlich. Frisch heisst nämlich nicht immer nur frisch gepflückt. Marcel Weder: Zur Frische-Definition gehören Lagerung und Reifegrad dazu — wie frisch ab Feld gepflückt! Beeren benötigen eine andere Handhabung als beispielsweise Äpfel oder Kartoffeln. Sie müssen ultrafrisch und auf direktestem Weg vom Produzenten in die Profi-Küche gelangen.

Erwartet der Gastronom und Küchenchef eine «andere» Frischequalität als der Konsument? Frank Widmer: Es kommt auch beim Gastronomen auf das Einsatzgebiet an. Sugo-Tomaten zum Beispiel müssen in erster Linie geschmacklich überzeugen, ihr äusseres Aussehen spielt dabei weniger eine Rolle. Setzen wir die Tomaten jedoch in der kalten Küche ein, müssen Geschmack und Aussehen einwandfrei sein.

Marcel Weder: Der Detailhandel hat andere Ansprüche an die Frischequalität als die Gastronomie. Dessen Ziel ist es, möglichst geringe Abschreiber infolge Verderb zu generieren, und die Produkte sollen auch nicht vollständig ausgereift sein, damit sie im Ladengeschäft und beim Konsumenten zuhause noch lagerfähig sind. Der Gastronom hingegen benötigt ausgereifte ProMarcel Weder, Inhaber der Owiamo dukte, die zur sofortigen VerGmbH und der CC Markthalle GmbH, arbeitung und Zubereitung VR-Mitglied der ZEMAG AG. optimal geeignet sind.

Marco Goerg: Die Ware heute erhalten und am Abend einen leeren Kühlraum haben — das ist der ideale Fall und das Ziel eines jeden Küchenchefs und Restau rateurs. Michael Raduner: Dazu ist anzufügen: Mittels FrischeZertifikaten und regelmässigen Kontrollen werden das Qualitätsniveau und die Frischegarantie stets aufs Neue gewährleistet. Marcel Weder: In Frankreich wurde vor einigen Jahren das «Label Rouge» eingeführt. Es handelt sich um ein Geschmacks-Zertifikat, welches nicht nur das

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Äussere eines Produktes beurteilt, sondern auch die inneren Qualitäten prüft und bewertet. Das Zertifikat wird jeweils für ein Jahr erteilt, anschliessend kommt es zu einer erneuten Zertifizierung. Der Untersuchungs-Ring Sogur der Qualiservice GmbH in Bern ermittelt durch regelmässige Proben unerwünschte Rückstände in Früchte und Gemüse. Die frischen Lebensmittel sind dadurch viel sicherer und sauberer geworden als sie es beispielsweise noch vor 40 Jahren waren. Die Produzenten sind denn auch daran interessiert, die Qualität ihrer Produkte be züglich Geschmack und Aussehen hochzuhalten.

Wie entscheidend sind kurze Transportwege für die Frische-Qualität? Michael Raduner: Die Produzenten und Anbieter einheimischer Frischprodukte und die Einkäufer auf dem Zürcher Engrosmarkt stammen grundsätzlich aus der deutschsprachigen Schweiz. Würden wir uns in Bezug auf die Produzenten auf einen engeren Raum beschränken, zum Beispiel allein auf den Kanton Zürich und die angrenzenden Kantone, limitieren wir auch unser Angebot. Wir sind in einer Autostunde von weither opti- Michael Raduner, Geschäftsführer mal erreichbar, und zur Nacht- der Zürcher Engros Markthalle AG zeit, wenn in der Regel die und Gastgeber des RoundtableGesprächs. Ware bei uns angeliefert wird, kommt auch ein Produzent aus dem Bündnerland verkehrstechnisch problemlos zu uns durch. Tiziano Marinello: Die Plattform der ZEMAG führt vor allem dank den kurzen Transportwegen unmittelbar zu mehr Umweltschutz und Nachhaltigkeit. Dazu benötigen wir Volumen. Spezialitäten, für welche lediglich eine geringe Nachfrage besteht und die wir beim Kleinstproduzenten abholen müssen, verursachen für uns grundsätzlich überdurchschnittlich hohe Beschaffungskosten. Es ist wie in einem Restaurationsbetrieb: Die Bestellung eines A la Carte-Gerichts macht den Küchenchef glücklich, wer aber ein Hackbraten-Menu bestellt, macht den Inhaber glücklich...

Dies würde bedeuten, dass Spezialitäten für die Händler ein Verlustgeschäft darstellen. Wie wird mit der Nachfrage nach speziellen Produkten, also nach solchen, die kein Volumen generieren, seitens der Produzenten und Händler umgegangen? Frank Widmer: Ich kann in diesem Zusammenhang jederzeit auf meine Partner in der Zürcher Engros

Titelstory Markthalle zählen. Der Preis allein macht es nicht aus. Es ist die Dienstleistung, die dahintersteckt und das Vertrauen, aufeinander zählen zu können. Suche ich etwas Bestimmtes, wende ich mich an Tiziano Marinello und bespreche es mit ihm. Bei den Produzenten und Händlern im Zürcher Engrosmarkt ist nämlich ein umfassendes Wissen vorhanden – sie sind Spezialisten in ihrem Fach. Selbst als Küchenchef kann ich nicht jede Frucht oder jedes Gemüse kennen. Dies ist einer der grossen Vorteile und Trümpfe des Zürcher Engrosmarktes gegenüber anderen Grossmärkten. Die direkte und persönliche Partnerschaft erspart mir sehr viel Zeit, die ich benötigen würde, wenn ich selbst auf die Suche nach speziellen Produkten gehen müsste. Marcel Weder: Spezialitäten können sich auch zu Volumen-Produkten entfalten: Während vor ein paar Jahren noch niemand etwas von Pastinaken oder Petersilienwurzeln wissen wollte, sind dies heute gefragte Produkte, welche wir in grossen Mengen verkaufen. Tiziano Marinello: Der Austausch mit meinen Kunden ist für mich von grosser Bedeutung. Sie bringen neue Ideen ein, und sie sind am Puls der Gästefront. Ich bin natürlich auch bereit, zu Beginn in solch neue Produkte zu «investieren». Über den Preis lässt es sich zwar einfacher verkaufen, aber ist erst einmal das Qualitätsimage weg, kauft auch keiner mehr.

Marcel Weder: Ich animiere meine Kunden gerne zu Experimenten und bringe ihnen oft etwas Neues als «Mitbringsel» mit. Der Markt ist nämlich tatsächlich viel offener geworden, und die Mitbringsel stimulieren letztlich die Nachfrage. Zudem befinden sich die Gastro-Profis und Küchenchefs in der Regel in einem regen und intensiven Austausch untereinander, und die Mund-zu-Mund-Empfehlung trägt das Ihre dazu bei, dass auch ein neues, unbekanntes und innovatives Produkt sich erfolgreich entwickeln kann. Im übrigen: Mit den Kunden kann ich über den Preis diskutieren. Wenn es um die Qualität geht, hat jedoch der Kunde immer recht.

Tiziano Marinello, Inhaber der Marinello und Co. AG, VR-Mitglied der ZEMAG AG. Das Unternehmen ist seit Anbeginn in der Zürcher Engros Markthalle.

Wir haben jetzt schon einige Vorteile gehört, welche der Einkauf im Zürcher Engrosmarkt mit sich bringt. Gibt es weitere MehrwertKomponenten für die Restaurateure und Küchenchefs? GOURMET 10/16

Michael Raduner: Da gibt es tatsächlich noch einige mehr – so die zentrale Lage und der optimale Autobahnanschluss, die Menge und die Auswahl. Bei uns können Produkte degustiert und direkt verglichen werden. Unsere Händler und Produzenten unterstützen die Kunden über das Produkte-Angebot hinaus, was einen eindeutigen Mehrwert entstehen lässt.

Marcel Weder: Die Sortimentstiefe und -breite im Engrosmarkt ist ein grosser Vorteil für die Gastronomen. Durch die bekannten Standard-Sortimente in anderen Grossmärkten verarmt das gastronomische und kulinarische Angebot. Im Zürcher Engrosmarkt hingegen findet sozusagen eine Fachgruppe zusammen, welche dieser Entwicklung entgegenwirkt. Den Grossmärkten fehlt es an Risikofreude und Risikobereitschaft, und um das Abschreibungsrisiko infolge Verderb so tief wie möglich zu halten, gehen sie auf Nummer sicher und bieten ein gängiges StandardSortiment an. Entschieden wird dies in den Zentralen, wo keine Kundennähe besteht. Wir hingegen sind auf spontane Nachlieferungen bei Engpässen vorbereitet, und dies ohne Zuschlag, auch wenn uns dies ein Vielfaches des Kilopreises kosten würde. Wir kennen keine Kleinmengenzuschläge oder Aehnliches. Solche Extras gleichen sich meist durch anderweitige Verkäufe wieder aus.

Frank Widmer: Kleinbetriebe ziehen es oft vor, bei einem Distributor oder Händler zu bestellen. Es erscheint ihnen vorteilhafter, dort einzukaufen und die Ware geliefert zu erhalten. Mindestbestellmengen sind an der Tagesordnung, und die Auswahl – gerade im Frischprodukte-Bereich – ist eingeschränkt. Der Gang frühmorgens in den Zürcher Engrosmarkt öffnet hingegen neue Inspirationen und Möglichkeiten, Mindest- Frank Widmer, Executive Chef im mengen oder -beträge kennt Hotel Park Hyatt Zürich. man hier nicht, und zudem profitiert man von einem regen Austausch mit anderen Profis. Findet man aber wirklich keine Zeit, selbst direkt einzukaufen, lohnt sich mit Sicherheit der direkte Kontakt zu einem kompetenten und vertrauenswürdigen Gemüsehändler. Der Gemüsehändler wird gerne bereit sein, entsprechende Bestellungen im Zürcher Engrosmarkt zu beschaffen und direkt in den Kühlraum oder in die Küche zu liefern. Tiziano Marinello: Neukunden sind jedes Mal erstaunt und begeistert, wenn sie erst einmal die Dienstleistungen und das Angebot auf dem Zürcher Engrosmarkt entdecken. Eine besondere Herausforderung für

Titelstory uns als Händler sind beispielsweise vor allem Küchenchefs, welche lange Jahre im asiatischen Raum gewirkt haben. Sie fordern uns mit ihren Wünschen nach exotischen Spezialitäten immer wieder heraus!

Was wünschen Sie sich als Küchenchef von einem künftigen Zürcher Engrosmarkt? Frank Widmer: Ich sehe unsere gemeinsame Aufgabe darin, in den Gastro-Betrieben und auch privat daheim den guten Geschmack zu fördern. Die Jungen interessieren sich wieder vermehrt für die Herkunft der Lebensmittel und was sich daraus zubereiten lässt. Dies kann mit einer Öffnung des Zürcher Engrosmarktes gegenüber der Öffentlichkeit, durch Events, Schulungen, Kurse, usw. erreicht werden. Der Konsument sollte über die Qualitätsmerkmale frischer Lebensmittel mehr wissen. Mir wäre damit schon geholfen, wenn ich dem Gast nicht erklären muss, was ein Krautstiel ist, wenn er auf der Speisekarte steht. In meiner Funktion als Küchenchef habe ich nur diesen einzigen Wunsch an die Zürcher Engros Markthalle AG — denn ansonsten finde ich hier alles, was ich brauche!

Marco Goerg: Jüngere Gäste sind experimentierfreudig. Sie kommen von ihren Reisen inspiriert zurück und wünschen sich dann auch mehr Vielfalt und Abwechslung in der Küche – nebst Zucchetti, Auberginen, Äpfel und Birnen. An der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich lernt der berufliche Nachwuchs sehr vieles über die Sortenvielfalt, wobei auch hier niemals ausgelernt ist und wir auf die Unterstützung der Marco Goerg, Executive Chef im Profis der ZEMAG-Partner Restaurant Belvoirpark Zürich. setzen. Neben dem klassischen Schulwissen kommen die Studierenden an der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich in den Genuss von kompetent kommentierten Führungen durch den Zürcher Engrosmarkt. Trotzdem ist nie ausgelernt, und als Profi kommen wir gerne auf das grosse Knowhow der Händler und Produzenten in der Engros Markthalle zurück.

Welche Wünsche haben denn die Händler und Produzenten an die Zukunft der ZEMAG? Tiziano Marinello: Wir müssen lernen, uns wieder besser zu «verkaufen». Kennt man die Geschichte eines Produktes, weiss man auch über seine Einsatzmöglichkeiten Bescheid. Heute werden wieder vermehrt einzelne Teile eines Produktes eingesetzt wie

Die Zürcher Engrosmarkt AG in Zahlen u

Verkaufsfläche in drei Hallen mit einer Fläche von 6500 Quadratmetern. u Kühlraum für die Markthalle im Untergeschoss mit einer Fläche von 5600 Quadratmetern. u 40 Importeure und Grossisten sowie 15 Inlandproduzenten vor Ort. u 700 registrierte Einkäufer. u Zentrale Lage im Westen der Stadt Zürich. u Mit 450 Arbeitsplätzen ein bedeutende Arbeitgeberin auf dem Platz Zürich. u Zutrittsberechtigung CHF 30.00/Jahr. (Probebesuche möglich) u Öffnungszeiten: Mo - Fr 04.15 Uhr bis 10.00 Uhr, Sa 04.15 Uhr bis 07.00 Uhr

beispielsweise Wurzeln und Blätter, die man bisher weggeworfen hat. Sie finden vor allem wieder Verwendung in der Profi-Küche. Wir sind flexibel und machen für unsere Partner gerne auch einen Extra-Einsatz. Anderseits wünsche ich mir von den Kunden mehr Flexibilität und Offenheit zugunsten von Alternativen, wenn das gewünschte Produkt gerade mal nicht lieferbar ist. Fantasie und Kreativität sind halt immer wieder gefragt, wenn man mit der «Natur» zusammenarbeitet!

Welche Pläne hat die ZEMAG selbst bei der Gestaltung ihrer Zukunft? Michael Raduner: Wir wollen unsere Bekanntheit stärken und als Kompetenzzentrum für gutes und gesundes Essen wahrgenommen werden, dies auch bei den Kleinbetrieben in der Gastronomie. Sortiments erweiterungen durch Delikatessen, Feinkost-Produkten und durch Produkte mit Qualitäts- und Spezial-Labels wie Bio, usw. sind geplant. Die Oeffnung des Zürcher Engrosmarktes als Tagesmarkt für Konsumenten ist zwar angedacht, bedingt jedoch noch zahlreicher weiterer Abklärungen. Die ZEMAG hat mit der Stadt Zürich einen Vertrag bis 2058 für die Nutzung des Geländes vereinbart. Wir sind daran interessiert, unseren Standort weiterhin attraktiv und gut erreichbar zu erhalten. Dafür arbeiten wir einerseits eng mit der Stadt Zürich sowie mit diversen Vereinen und Interessengemeinschaften zusammen. Nicht zu vergessen und gar nicht zu vernachlässigen ist ein gutes Verhältnis mit unseren unmittelbaren Nachbarn im Quartier.

Mehr zum Thema: Zürcher Engros Markthalle AG, Aargauerstrasse 1, 8084 Zürich, Tel. 044 444 20 30, www.zemag.ch

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Campus

CAMPUS SURSEE Seminarzentrum AG, Oberkirch/Sursee:

Auf die Essenz kommt es an! Im grössten Bildungs- und Seminarzentrum der Schweiz, dem Campus Sursee, treffen sich Fachleute aus allen Branchen und über alle Hierarchiestufen. Einer der Schwerpunkte des Campus Sursee liegt in der konzentrierten Wissensvermittlung für das Bauhauptgewerbe. Text: Katia Corino, Fotos: Nicole Stadelmann und zVg

Wer nach Oberkirch in unmittelbarer Nachbarschaft zu Sursee auf das Areal des Campus Sursee fährt, taucht in ein eigenes kleines Universum ein. Weitläufig und offen, etagenförmig angeordnet, befinden sich die zahlreichen Gebäude am Fusse eines Hügels. Neben dem Zentralgebäude, zahlreichen Ausbildungsstätten, Hotel- und Unterkunftsgebäuden für Lernende des Campus Sursees sowie Sport- und Freizeitanlagen finden sich auf dem weitläufigen Campus Sursee weitere Bildungs- und Forschungsbetriebe der Baubranche. GOURMET 10/16

Währschafte und bodenständige Küche, unkomplizierte Abläufe und einen schnellen Kaffee für den Energieschub zwischendurch sind gefragt. So wird auf dem Campus Sursee nebst der Essenz des Branchen-Wissens auch die Essenz des Kaffees kultiviert. Die grosse Baustelle, wo ein überregionales Sportzentrum mit einer Dreifach-Sporthalle und einem 50 Meter-Hallenschwimmbad entsteht, fällt beinahe nicht auf. Ab 2018 heisst der Campus Sursee Sportler aller Stufen willkommen und bietet nebst Fitness- und Rehabilitationsmöglichkeiten eine zentrale Ausbildungsund Trainingsstätte von Swiss Swimming und der Schweizerischen Lebensrettungs-Gesellschaft. Zu den bestehenden vier Restaurants «Piazza», «Mercato», «G10» und «Baulüüt» wird ein weiteres Restaurant eröffnet, das mit einem sportgerechten, leicht-bekömmlichen kulinarischen Angebot aufwarten wird.

Campus

Impressionen vom Restaurant «Mercato» und von der Terrasse des Restaurants «Piazza». Im Restaurant «Mercato» stehen zwei leistungsstarke Kaffeevollautomaten «Cafitesse Excellence» der Repa AG Coffee Systems im Einsatz.

Bunt durchmischt

Der Campus Sursee ist nicht nur die zentrale Aus- und Weiterbildungsstätte für die Baubranche. Das vielfältige Seminarangebot lockt auch Gäste über alle Generationen, aus allen Branchen und Hierarchiestufen an. Für Tagesseminare, mehrtägige Workshops, Ausstellungen und vieles mehr stehen drei grosse, 24 mittelgrosse Seminarräume, 26 Gruppenräume, ein IT-Schulungsraum sowie diverse Werkstätten zur Verfügung. Für Gäste, Lernende und Individualgäste stehen unter der Woche rund 350, an den Wochenenden sogar rund 550 Hotelzimmer und Unterkünfte in den Komfort stufen Premium, Standard und Budget bereit.

Restaurants für jeden Hunger und Geschmack

Die Gastronomie auf dem Campus Sursee ist äusserst vielfältig und facettenreich: u Im Selbstwahl-Restaurant «Mercato» gehen täglich an die 600 Frühstücke und rund 1000 Mittagsmahlzeiten über die Theke. Mittags stehen im «Mercato» vier Menus zur Auswahl, die den jugendlichen Hunger der Lernenden des Bauhauptgewerbes stillen sollen. Wer es leichter mag, bedient sich am abwechslungsreichen Salatbuffet. u Das Restaurant «Piazza» – das Bistro für zwischendurch – versorgt die Gäste in Pausen und zwischen-

durch mit Kaffee, Tee, Fruchtsäften, Sandwiches sowie Süssgebäcken. Im lichtdurchfluteten Gastraum mit Blick ins Grüne oder auf der Sonnenterrasse lässt es sich wunderbar diskutieren, den Kopf durchlüften oder Zeitung lesen. u Ein Bijou im Gastronomie-Bereich des Campus bildet das bediente Restaurant «Baulüüt»: Das Restaurant mit Bar und Lounge ist ein beliebter Treffpunkt für Geniesser – ob zum gemütlichen Abendessen mit Familie und Freunden oder zum Business-Lunch. Feine Grilladen vom Holzkohlegrill, Pasta-Spezialitäten und Fischgerichte stehen auf der Karte. Von schlichter Eleganz ist die Einrichtung, welche dank vielem Holz ein warmes Ambiente ausstrahlt.

Auf einen Kaffee

Während man sich nach einem Essen im «Baulüüt» oder mittags im «Mercato» für einen frischgebrühten Kaffee etwas mehr Zeit gönnt, muss es in den kurzen Pausen und gerade bei erhöhter Nachfrage schnell gehen. Nichtsdestotrotz muss der Kaffee hochwertig und von konstant hoher Qualität sein. Zu diesem Zweck stehen im Campus Sursee insgesamt fünf «Cafitesse»-Kaffeevollautomaten der Repa AG Coffee Systems in Betrieb. Beratung, Maschinen, Kaffee- und Milchkonzentrate sowie Service und Wartung stammen dabei aus einer Hand!

Grosse Nachfrage, schnell erfüllt

Thomas Hegnauer, Geschäftsführer des Seminarzentrums und Mitglied der Campus-Leitung, zu 10/16 GOURMET

Campus

Die Mitarbeitenden schätzen vor allem das einfache Handling der «Cafitesse»-Kaffeemaschinen. So können die Kaffee-Pack mit den Kaffee- und Milchkonzentraten mit einigen einfachen Handgriffen ausgewechselt werden.

GOURMET: «Die Kaffeesysteme von Repa entsprechen unseren Anforderungen an konstanter Kaffeequalität – und dies auch bei höchster Nachfrage.» Ueber 50 000 Kaffee-Produkte fliessen jährlich aus den fünf «Cafitesse»-Kaffeevollautomaten auf dem Campus Sursee. Dabei stehen zwei Modellversionen der Repa AG Coffee Systems im Dauereinsatz – die «Cafitesse Excellence» und die «Cafitesse 400»: u Zwei Kaffeemaschinen «Cafitesse Excellence» ver sorgen die Gäste im Restaurant «Mercato» zwischen den Essenszeiten mit den belebenden Getränken. u Eine weitere «Cafitesse Excellence» sowie die «Cafitesse 400» sind in den Pausen-Ecken des Seminar-Bereichs in Betrieb. u Die fünfte Kaffeemaschine ist für mobile Einsätze vorgesehen und kann bei Bedarf mit wenigen HandGOURMET 10/16

griffen vom festen Wasseranschluss auf Wassertankversorgung umgestellt werden. Bei sämtlichen Geräten steht eine definierte und vorprogrammierte Auswahl an Kaffee- und Milchmischgetränken zur Verfügung.

Kaffeequalität ohne Abstriche

Die Repa AG Coffee Systems setzt mit ihrem «Cafitesse»-Kaffeekonzept auf die Kaffee-Essenz im Kaffee-Pack: Die weltweit tätige Kaffeespezialistin und Repa-Partnerin Jacobs Douwe Egberts Professional röstet täglich sorgfältig ausgewählten Rohkaffee. Aus dem Röstkaffee und dem aufbereitetem Wasser wird ein sehr aromatisches Kaffeekonzentrat, ohne jegliche Zusatzstoffe, zubereitet. Auch nach der Abfüllung in die mobilen Behälter und der Tiefkühlung behält es sein vollmundiges Aroma bei. Das tiefgefrorene Kaffeekonzentrat weist eine lange Haltbarkeit auf,

Mehr zum Thema: Campus Sursee Seminarzentrum AG, 6210 Sursee, Tel. 041 926 26 26, Fax 041 926 22 00, seminarzentrum@campus-sursee.ch, www.campus-sursee.ch

Campus

Blick in den Pausenbereich des Seminarzentrums im Campus Sursee, wo die Kaffeevollautomaten «Cafitesse Excellence» und «Cafitesse 400» der Repa AG die Seminarteilnehmenden in ihren kurzen Pausen speditiv mit Kaffee-Spezialitäten versorgen.

wodurch es sich für den Einsatz in Unternehmen, Hotels, Seminarzentren und im Gesundheitssektor besonders gut eignet. Das Kaffeekonzentrat wird im jeweiligen Betrieb aufgetaut und lässt sich mit wenigen Handgriffen in die «Cafitesse»-Kaffeemaschinen einsetzen. Zur Auswahl steht eine Vielzahl an Kaffeesorten und -mischungen – im Campus Sursee hat man sich für den «Cafitesse

Die BRF Holding AG, Seon Die BRF Holding AG mit Sitz in Seon ist ein Familienunternehmen und wurde durch Inhaber und Geschäftsführer Reto Burri gegründet. BRF steht bezeichnend für Burri Repa Fruchtsaft. Zugehörige Firmen sind: u Repa AG: Sie ist die Exklusiv-Partnerfirma der Jacobs Douwe Egberts Professional, ein Kaffeemarken-Joint Venture von Jacobs und Douwe Egberts, entstanden 2015. JDE Professional entwickelt u.a. das KaffeeSystem «Cafitesse». u Fruchthof AG (seit 1. Juli 2016): Sie ist Partnerfirma der Zengo Inter national B.V. Holland und Entwicklerin der Express-Fruchtsaftdispenser.

Dark Excellence UTZ certified» aus 100 Prozent Arabica-Bohnen aus Mittelamerika und Brasilien entschieden. Diese Kaffeemischung mundet vor allem den männlichen Gästen auf dem Campus, welche einen starken Kaffee einem Kaffee/Milchmischgetränk vorziehen. Doris Christen, Restaurantionsleiterin in den Restaurants «Mercato» und «Piazza», ist von der einfachen Handhabung und Reinigung der Geräte begeistert: «Es braucht keine Schulung für die Bedienung und das Handling der Kaffeemaschinen, und auch die Reinigung ist so einstellbar, dass sie uns nicht während dem Hochbetrieb in die Quere kommt.» Ist die mobile «Cafitesse Excellence» mal nicht im Einsatz, kann ihr der angebrochene Kaffeekonzentrat-Behälter entnommen und in eine häufiger genutzte «Cafitesse»Kaffeemaschine eingesetzt werden.

Ergänzung mit einem Fruchtsaft-System

Die Repa AG ist ein Unternehmen der BRF Holding AG, die am 1. Juli 2016 die Fruchthof AG (Rothrist) von der Rivella Gruppe übernommen hat. Die Fruchthof AG ist auf den Fruchtsaft- und KaltgetränkeOffenausschank spezialisiert und Partnerin der Zengo

Mehr zum Thema: Repa AG, Coffee Systems, Talstrasse 29, 5703 Seon, Tel. 062 775 07 07, Fax 062 775 06 06, info@repa.ch, www.repa.ch

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Campus

Blick ins Restaurant «Piazza», wo an den zwei ExpressFruchtsaftdispensern der Fruchthof AG Fruchtsäfte der Marke Michel bezogen werden können.

Getränke-Angebot aus den Express-Dispensern kann zudem auch durch stille Getränke wie Ice Tea oder Himbeersirup ergänzt werden.

Service von A bis Z

Beratung, Maschinen, Kaffee bzw. Fruchtsäfte und Kaltgetränke sowie Serviceleistungen meistern die Teams der Repa AG und der Fruchthof AG aus einer Hand. Diese hohe Flexibilität wird auch auf dem Campus Sursee äusserst geschätzt. International B.V. in Holland. Reto Burri, Inhaber der BRF Holding AG, sieht optimale Synergien und einen Mehrnutzen für die Kunden von beiden Unternehmen: «Das Angebot der Fruchthof AG im Fruchtsaft- und Kaltgetränke-Offenausschank ist die optimale Ergänzung zum Heissgetränkeausschank der Repa AG. Unsere Kunden erhalten alles aus einer Hand, was einen deutlichen Mehrnutzen für die Kunden mit sich bringt.»

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft (v.l.n.r.): Thomas Hegnauer, Geschäftsführer des Seminarzentrums im Campus Sursee, Restaurantleiterin Doris Christen, Inhaber Reto Burri und Regionalverkaufsleiter Dieter Hähnel von der Repa AG Coffee Systems bzw. von der Fruchthof AG (Seon).

Express-Fruchtsaftdispenser

Im Campus Sursee sind die Express-Fruchtsaftdispenser der Fruchthof AG bereits erfolgreich in Betrieb. Den Gästen stehen in den Restaurants «Piazza» und «Mercato» Michel-Orangensaft Premium, Michel Bodyguard Fair Trade sowie Michel Orange Nectar zur Auswahl. Das System basiert auf einem ähnlichen Herstellungsprozess wie bei den Kaffeekonzentraten von Jacobs Douwe Egberts Professional: Den erntefrisch gepressten Früchten wird Wasser entzogen, wodurch ein Hochkonzentrat entsteht. Durch die Tiefkühlung der Konzentrate in den Behältern wird der Fruchtsaft ohne Zusatzstoffe länger haltbar und die Inhaltsstoffe bleiben so weitgehend erhalten. Das GOURMET 10/16

Mehr zum Thema: Fruchthof AG, Talstrasse 29, 5703 Seon, Tel. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch

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Chefsache

Mietrechts-Option (richtig) ausgeübt? Anlässlich einer kürzlichen Verhandlung vor Mietgericht legte sich der Präsident mächtig ins Zeug, um die Streitparteien mit drastischen Schilderungen der prozessualen und finanziellen Konsequenzen von der Fortsetzung des – bereits langwierigen und umfangreichen – Kündigungsschutz- und MängelbehebungsVerfahrens abzuhalten. Unter anderem hielt er dem klagenden Mieter vor, sein vertragliches Optionsrecht seinerzeit nicht formgültig und damit wohl überhaupt nicht wirksam ausgeübt zu haben, was auf dessen Ansprüche aus Mietvertrag enorm negative Auswirkungen hätte. Was war geschehen? Von Dr. iur. Peter P. Theiler, Rechtsanwalt, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich

Eine mietvertragliche Option berechtigt den Mieter, den Mietlich Optionsausübungs-Erklärung ebenfalls sehr frühzeitig und vertrag durch einseitige Gestaltungserklärung um eine bepersönlich im Büro des Vermieters überreicht hatte. Unmittelstimmte Frist, oftmals 5 Jahre, zu verlängern. Im Normalfall bar nachdem der befristete Mietvertrag abgelaufen war, stellte ist dieses Recht – analog einer Kündigung – unter Einhaltung der Vermieter bei Gericht das Ausweisungsbegehren. Im einer bestimmten Frist auszuüben, meistens sechs oder zwölf Prozess stellte sich heraus, dass der Mieter vergessen hatte, Monate vor dem regulären Vertragsablauf. Gesetzlich ist die das Optionsausübungs-Schreiben zu unterzeichnen. Da der Ausübung des Optionsrechts nicht an eine bestimmte Form Vermieter nicht zu beweisen vermochte, dass er den Mieter gebunden. Weil es sich aber um ein wichtiges einseitiges Geanlässlich der Überreichung auf diesen Mangel aufmerksam staltungsrecht des Mieters handelt, wird meistens die einfache gemacht hatte, entschied das Bundesgericht zugunsten des Schriftform vorbehalten, d.h. die Options-Ausübungserklärung Mieters: aus der Erklärung gehe eindeutig hervor, dass der hat in einem vom Mieter unterzeichneten Dokument zu erMieter den Vertrag um die Optionsdauer verlängern wolle. folgen. Und weil der Nachweis der Einhaltung der AusübungsDas Fehlen der – individualisierend wirkenden – Unterschrift Frist von grosser Bedeutung ist, wird in der Praxis oftmals sei behoben durch die persönliche Übergabe. Das Stillhalten bestimmt, die Ausübung müsse mit eingeschriebenem Brief des Vermieters, der den Mangel frühzeitig erkannt hatte, erfolgen. Originalton Mietvertragsformular GastroSuisse/2008 erachtete das Bundesgericht als Verstoss gegen Treu und (Ziff. 5.2.2): «Dieses Optionsrecht fällt dahin, wenn der Glauben im Geschäftsverkehr (Art. 2 ZGB). Es liess auch den Mieter die Option nicht spätestens 6 Monate vor Ablauf des Einwand des Vermieters nicht gelten, bei einer formungültigen befristeten Mietverhältnisses mit eingeschriebenem Brief Kündigung eines Vermieters könne der Mieter den Nichtig(Datum der Postaufgabe) geltend macht.» – In unserem Fall keitsgrund des Formmangels auch erst irgendwann später war der Mietvertrag bis am 30. Juni 2015 geltend machen. Denn für die Ausübung befristet. Die sechsmonatige Optionsfrist einer Option sei vom Gesetz – anders als reichte demnach zurück bis zum 1. Januar bei der Kündigung – keine bestimmte 2015. Um den letzten Tag vor Fristbeginn, Gültigkeitsform vorgeschrieben, und aus den 31. Dezember 2014, sicher nicht zu den Umständen ergebe sich, dass vorverpassen, erklärte der Mieter bereits mit liegend die Schriftform bloss zu BeweisBrief vom 31. Oktober 2014, den Mietverzwecken vereinbart worden sei. – Anders trag um 5 Jahre verlängern zu wollen. Der wäre zu entscheiden gewesen, falls der Vermieter nahm das Optionsschreiben stillVermieter seinen angeblichen Hinweis auf schweigend entgegen. Seit dem 01. Juli die fehlende Unterschrift hätte beweisen 2015 vollziehen die Parteien den Mietverkönnen. Diesfalls hätte nämlich der Mieter trag weiterhin, wenn auch im Streit über genügend Zeit gehabt, den Mangel zu die gegenseitigen Pflichten bei der Verbeheben, weshalb sich das Risiko aus dem tragserfüllung. – Und nun, anlässlich einer Formmangel zu seinen Lasten ausgewirkt Einigungsverhandlung Ende September hätte. 2016, wirft der Richter in die Runde, weil Analogieschluss möglich? die Optionsausübung nicht eingeschrieben Dr. iur. Peter P. Theiler. Auf unseren Fall übertragen würde das erfolgte, sei fraglich, ob sie rechtlich überbedeuten, dass der Vermieter den Formhaupt beachtlich sei. Er tut dies, obwohl mangel der frühzeitig ausgeübten Option unmittelbar nach beide Parteien den Mietvertrag seit dem 01. Juli 2015 als um 5 deren Erhalt hätte beanstanden müssen, wenn die EinschreibeJahre verlängert betrachten. Träfe die Auffassung des Richters Qualität für ihn ein Gültigkeitserfordernis gewesen wäre. zu, dann würde das fortgesetzte Mietverhältnis seit Anfang Indem er den Mieter jedoch seit damals und bis heute im Juli 2015 als «unbefristetes» gelten und wäre vertragsgemäss Glauben liess, die Option sei einwandfrei ausgeübt und daher unter Einhaltung einer sechsmonatigen Kündigungsfrist auf gültig, würde er gegen das Rechtsmissbrauchsverbot verjedes Monatsende (ausser Dezember) kündbar. stossen, wenn er sich nach Jahr und Tag auf die Formungültigkeit der seinerzeitigen Optionsausübung Einschreiben: Strenge Gültigkeitsberufen würde. – Ob dieses «argumentum per analogiam» oder blosse Beweis-Form? aber verfangen wird, muss sich vor Schranken erst noch Das Bundesgericht hatte im Jahre 2011 (BGE 138 III 123 ff.) erweisen. einen Fall zu beurteilen, in welchem der Mieter seine schrift-

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GASTROLEGAL, Dr. iur. Peter P. Theiler, Gerechtigkeitsgasse 23, 8001 Zürich, Tel. 044 204 55 33, info@gastrolegal.ch, www.gastrolegal.ch

Chefsache

Immer mehr Pensionskassen zwingen Versicherte zum Kapitalbezug Tiefe Zinsen und hohe Umwandlungssätze verteuern die Renten. Deshalb verlangen immer mehr Pensionskassen, dass angehende Pensionierte einen Teil ihres Altersguthabens als Kapital beziehen. Das kann auch ein Vorteil sein. Ein Beitrag vom Pensionierungsexperte Martin Fuchs in den neusten VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren. Deshalb ist ein sicheres Einkommen bis Die Zinsen sind so tief wie noch nie, und zum Lebensende auch mit einem Kapitalsie werden voraussichtlich noch lange bezug möglich. Entscheidend ist, dass die sehr tief bleiben. Viele Pensionskassen Anlagestrategie optimal auf die Bedürfsenken deshalb unter anderem laufend nisse der Pensionierten abgestimmt ist. ihre Umwandlungssätze. Damit wird das Beispiel: Ein 65jähriger Berner hat bis zu Kapital, das die Versicherten angespart seiner ordentlichen Pensionierung 750 000 haben, in Renten umgewandelt. Bei Franken in der Pensionskasse angespart. einigen Kassen liegt der UmwandlungsMartin Fuchs, Pensionierungsexperte. Bei einem Umwandlungssatz von 5 Prozent satz bereits unter 5 Prozent. erhält er 37 500 Franken Rente pro Jahr. Doch damit nicht genug: Um sich zusätzDa er die Rente zu 100 Prozent als Einkommen versteuern lich zu entlasten, versuchen immer mehr Pensionskassen, muss, bleiben ihm bei einem Grenzsteuersatz von 25 Prozent ihren Versicherten den Kapitalbezug schmackhaft zu davon noch 28 125 Franken pro Jahr. machen. Denn jeder Rentner, der sein Guthaben bei der Lässt er bei der Pensionierung sein gesamtes Guthaben Pensionierung auszahlen lässt, ist für die Pensionskasse auszahlen, bekommt er nach Abzug der Auszahlungssteuern positiv, weil sie das Langlebigkeitsrisiko nicht mehr tragen 684 569 Franken. Wenn er ebenfalls 28 125 Franken pro muss. Dafür haben einige Kassen ihr Reglement so angeJahr verbraucht, kann er mehr als 30 Jahre von diesem passt, dass die Versicherten zumindest einen Teil ihres Geld leben, bis es aufgebraucht ist, selbst wenn er nur Guthabens auszahlen lassen müssen. Dazu zählen Credit einen bescheidenen Ertrag von 1,5 Prozent erwirtschaftet. Suisse, Novartis oder IBM. Und im Gegensatz zur Rente erben seine Angehörigen das Angesichts der Turbulenzen an den Aktienmärkten und der restliche Kapital, falls er früher stirbt. tiefen Zinsen schrecken viele Versicherte allerdings davor zurück, ihr Altersguthaben selbst zu verwalten. Die meisten Hinweis: Bei vielen Pensionskassen muss man bis zu drei Jahre vor der Pensionierung einen Antrag stellen, wenn fühlen sich überfordert: Wie sollen sie ihr Geld sicher und man sich sein Guthaben auszahlen lassen will. gleichzeitig ertragreich anlegen? Schliesslich muss es für viele Jahre reichen, auch wenn sie sich nur einen Teil ihres Pensionskassen-Gut Rente oder Kapital? habens auszahlen lassen. Ist es für Sie besser, von Was viele vergessen: Nach Ihrer Pensionskasse eine der ordentlichen Pensionielebenslange Rente zu berung haben Männer eine ziehen oder Ihr Guthaben statistische Lebenserwartung auszahlen zu lassen und von rund 19 Jahren, Frauen selbst anzulegen? Dieses von gut 22 Jahren. Bei einem Merkblatt zeigt die wichso langen Anlagehorizont tigsten Vor- und Nachteile. wirken sich kurzfristige Bestellen Sie es kostenlos Schwankungen an den mit der Bestellkarte, auf Börsen deutlich geringer auf vzch.com/vznews oder die Wertentwicklung aus. unter Tel. 044 207 27 27.

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Das Knusprigste ist zurück – Das Kadi Super-Frites

Vor wenigen Wochen konnte die Kadi AG nach dem Brandvorfall vom Februar 2016 mit der neuen Kartoffelernte wieder ihre volle Produktion aufnehmen. Die Nachfrage der Kunden zeigte, dass vor allem die innovativen und einzigartigen Produkte, allen voran das Kadi Super-Frites, sehr gefragt sind. Umso mehr freut es die Kadi AG, dass nun das knusprigste Pommes Frites der Schweiz zurück und ab sofort wieder erhältlich ist. Das Zauberwort heisst «Coating», welches die gelben Stäbchen mit einem feinen Knuspermantel umschliesst. Entstanden sind sie für die Expo.02, wo ein Kunde sich Pommes Frites wünschte, welche länger warm und knusprig bleiben. Der Erfolg blieb nicht aus. Die Kunden fanden die neuen Frites schlicht weg «super» und daher heissen diese seit damals Kadi Super-Frites. Kurz darauf folgten weitere Produkte wie die gewürzten Wedges oder die Paprika-Frites. In jüngerer Zeit wurden

die Rosmarin-Waves und die SuperCountry-Frites erfolgreich auf dem Schweizer Markt lanciert. Alle diese Produkte sind dank dem Knuspermantel nicht nur knuspriger – und damit SuperCrisp – sondern auch rentabler. Durch die schnellere Zubereitung kann eine höhere Portionenleistung erzielt werden. Der geringere Frittierverlust wirkt sich durch ein höheres Portionengewicht positiv aus, und da die Super-Crisp Produkte weniger Öl aufnehmen, können auch wertvolle Warenkosten eingespart werden. Ausserdem wird durch den Knuspermantel die Hitze besser eingeschlossen, was die Produkte bis zu 15 Minuten länger warm und knusprig hält. Sichern Sie sich jetzt das beste Pommes Frites der Schweiz. Erfahren Sie mehr unter www.super-frites.ch!

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Integra, Stiftung für Behinderte im Freiamt, Wohlen (AG):

Kaffeegenuss in jedem Bereich – mit innovativem Zahlungssystem Im Mai 2016 eröffnete die Integra, Stiftung für Behinderte im Freiamt, ihr neues Domizil. Sie bietet Menschen mit Beeinträchtigung zahlreiche Arbeits- und Ausbildungsplätze an. Im hauseigenen Restaurant «Hans & Heidi» treffen sich die Gäste zu einem feinen Essen oder auch nur zum Genuss von Kaffee-Spezialitäten, welche aus den leistungsstarken Kaffeevollautomaten Rex-Royal S530 der HGZ Maschinenbau AG ausgeschenkt werden. In Wohlen befindet sich die Integra, Stiftung für Behinderte im Freiamt, und erfüllt einen bedeutsamen sozialen Auftrag, indem sie Jugendlichen und Er wachsenen mit einer geistigen, körperlichen oder psychischen Beeinträchtigung geschützte Arbeitsplätze, betreute Wohneinrichtungen sowie Ausbildungs- und Integrationsmöglichkeiten anbietet. Wohn- und Arbeitseinrichtungen sind voneinander getrennt. Die Stiftung verfügt über zehn Wohngruppen, in welchen 67 Text: Katia Corino, Fotos: Rolf Neeser

GOURMET 10/16

Bewohnerinnen und Bewohner rund um die Uhr betreut werden. Im Hauptgebäude befinden sich die geschützten Arbeitsplätze mit Kreativ-Werkstätten und das Restaurant «Hans & Heidi». Rund 300 Jugendliche und Erwachsene im Alter von 18 bis 63 Jahren erhalten so einen strukturierten Tagesablauf und eine nach Eignung und Leistungsfähigkeit ausgerichtete sinnvolle Tagesbeschäftigung. Begleitet werden sie von rund 140 Mitarbeitenden, die sich 110 Vollzeitstellen teilen.

Gemeinschaftsgastronomie

Impressionen vom Restaurant-Bereich von «Hans & Heidi» der Integra, Stiftung für Behinderte im Freiamt, in Wohlen. «Hans & Heidi» symbolisiert Gemeinsamkeit und Zusammengehörigkeit, was auch mit dem einladenden grossen Tisch und mit der beliebten Bar zum Ausdruck kommt.

Eine der Hauptaufgaben der Stiftung bildet die berufliche Integration der betreuten Menschen. Hier werden die Voraussetzungen für ein erfolgreiches Bestehen im ersten Arbeitsmarkt geschaffen – Eigenständigkeit, Selbstwertgefühl und das Vertrauen in die eigenen Möglichkeiten: u Junge Menschen erhalten eine Berufsausbildung, die es ihnen später ermöglicht, in der freien Wirtschaft tätig zu sein. u Bei der Frühintervention oder Wiedereingliederung ins Arbeitsleben klären die Fachleute von Integra das Potential jeder Person mit Beeinträchtigungen ab und ermöglichen ihr, an einem internen Arbeitsplatz die Belastbarkeit zu trainieren und sie Schritt für Schritt zu steigern. Die Stiftung Integra wurde 1986 gegründet und wird

unterstützt von Elternvereinen sowie Institutionen wie Insieme und ProCap. Heute wird die Stiftung zu 75 Prozent aus Mitteln von Bund und Kantonen finanziert, den Rest erarbeitet sie aus eigener Kraft und mit einem breiten Angebot an Produkten und Serviceleistungen. Die hauseigene Wäscherei beispielsweise verarbeitet 1,2 Tonnen an stiftungsinterner Wäsche und zudem rund eine Tonne Wäsche von externen Kunden wie Hotels, Alters- und Pflegeheime, usw. Die beiden Restaurantbereiche, das Catering-Angebot und die mietbaren Räumlichkeiten tragen ebenfalls einen grossen Teil an die Finanzierung bei. Als produzierendes Unternehmen erwirtschaftet die Stiftung Integra bis zu 25 Prozent ihres Budgets aus dem eigenen Dienstleistungsangebot: 10/16 GOURMET

Gemeinschaftsgastronomie

Effiziente Kaffeeausschank-Infrastruktur auf der Basis der Kaffeevollautomaten Rex-Royal S500 der HGZ Maschinenbau AG. Der übersichtliche und grosse Touchscreen gestattet ein einfaches Handling selbst bei den trendigen und beliebten Kaffee/Milchmixgetränken.

Service: Sieben Arbeitsgruppen mit rund hundert Erwachsenen realisieren hier im Auftrag von externen Kunden Auftragsarbeiten in den Bereichen Mechanik, Kabelkonfektion, Mailing und Montagen. u Garten: Als Arbeitsmöglichkeit im Freien bieten Daniel Meier, eidg. dipl. Gärtnermeister, und seine Teams Gartenunterhaltsarbeiten sowie -umbauten an. u Eigenprodukte: Schiessböckli, Weihnachtskarten oder K-Lumet, die umweltfreundliche Anfeuerhilfe, stellt die Stiftung Integra in Eigenproduktion her. Bestellt werden kann über das Kontaktformular auf der Stiftungs-Webseite. u Restaurant «Hans & Heidi»: Der sympathische Name des Restaurants vermittelt den Eindruck von viel Gastfreundlichkeit – ein Eindruck, der sich beim Besuch bestätigt. Ein A la Carte- und ein Selbstu

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bedienungs-Restaurant verwöhnen sowohl interne als auch externe Gäste. Das Restaurant «Hans & Heidi» widerspiegelt sozusagen gelebte Integration, denn hier sind auch die Bewohnerinnen und Bewohner der Integra aktiv im Einsatz.

Zusammenkommen im Restaurant «Hans & Heidi»

Das Namensspiel von «Hans & Heidi» findet sich überall und immer wieder in der Integra Stiftung. Es symbolisiert Gemeinsamkeiten und Zusammen gehörigkeit. Ein Ort, wo man jeden willkommen heisst und wo man sich wohlfühlen darf. «Einfach besser essen», dies der Slogan, mit welchem für das Restaurant «Hans & Heidi» geworben wird. Gastronomieleiter Yves Mersch betont gegenüber GOURMET, dass

Gemeinschaftsgastronomie

Blick ins grosszügige Selbstbedienungsrestaurant von «Hans & Heidi» in der Stiftung Integra in Wohlen: Ausserhalb der Betriebszeit versorgt eine autonome und mobile Kaffeeausschankstation auf der Basis eines Kaffeevollautomaten Rex-Royal S530CT mit Wassertank im Unterbau, gekühltem 10-Liter-Milchmodul und Wifi-Zahlungssystem die Gäste mit den verschiedensten Kaffee-Spezialitäten.

Dienstleistung und Qualität im Vordergrund stehen. Die kulinarischen Köstlichkeiten sowohl im A la Carteals auch im Selbstwahl-Restaurant sind regional und saisonal inspiriert. Bevor Yves Mersch vor dreieinhalb Jahren die Gastronomieleitung in der Stiftung Integra übernahm, war er (zusammen mit seiner Gemahlin) für die Führung eines gastgewerblichen Betriebs in der Region verantwortlich. In den Gastro-Betrieben der Stiftung Integra vermischen sich Integra-Gäste und -Mitarbeitende zu einem gemeinsamen, anpackenden Team. Acht Profiköche und rund zehn Serviceangestellte, unterstützt durch Gruppenleiter mit sozialen und psychologischen Fachausbildungen, bilden ab 2017 gemeinsam vier Lernende in der Küche und drei Lernende im Service aus.

Kaffee – ein wichtiger Erfolgsfaktor

Zusammen kommen im Restaurant «Hans & Heidi» die unterschiedlichsten Gäste: Kinder zum Mittagstisch, Anwohner und Geschäftsleute sowie Schüler aus der nahegelegenen Kantonsschule. Das Angebot hat für jeden etwas bereit, wobei die aromatischen KaffeeSpezialitäten auch hier bei den internen und externen Gästen eine wichtige Rolle spielen. Für die professionelle Gastro-Planung zog die Stiftung Integra die Spezialistin planbar ag als Partnerin hinzu. Im Rahmen der Evaluation und der Realisierung der Kaffeeausschank-Infrastruktur offerierte Key Account Managerin Sibylle Spinas von der HGZ Maschinenbau AG die leistungsstarken Kaffeevollautomaten RexRoyal S530, Geräte also aus der Herzstück-Serie RexRoyal S500, und sie erhielt den Zuschlag.

Mehr zum Thema: Integra, Stiftung für Behinderte im Freiamt, Allmendstrasse 4, 5610 Wohlen, Tel. 056 619 51 11, Fax 056 619 51 12, mail@integrafreiamt.ch, www.integrafreiamt.ch

10/16 GOURMET

Gemeinschaftsgastronomie Solide, präzis und zuverlässig – Swiss Made eben

Die Kaffeevollautomaten S500 der HGZ Maschinenbau AG zeichnen sich durch eine besonders nachhaltige und solide Bauweise der Brühgruppe aus. Sie wurden in vierfacher Ausführung an die Integra Stiftung geliefert. Individuell konzipiert und ausgestattet mit 10 Liter-Kühlschrank, Tassenwärmer sowie Untertheken-Kühlschrank, wurden die Kaffeevollautomaten Rex-Royal S500 gemäss den individuellen Bedürfnissen der Integra Stiftung konfiguriert Die Rex-Royal-Kaffeemaschinen werden von A bis Z am Hauptsitz der HGZ Maschinenbau AG in Dällikon bei Zürich entwickelt und hergestellt. Durch den Produktionsstandort Schweiz mit hauseigenem Engineering, Qualitätsmanagement sowie mit Logistik und Service gewährleistet das Unternehmen den hohen, typisch schweizerischen Qualitätsstandard seiner Produkte. Laufende Weiter- und Neuentwicklungen der Fachspezialisten brachten u.a. den multifunktionalen Touchscreen der aktuellen Kaffeevollautomaten hervor.

Mobil und mit Wifi-Anschluss

Neben den drei festinstallierten Kaffeemaschinen verfügt die Stiftung Integra über eine mobile Ausschanklösung, welche u.a. bei Anlässen zum Einsatz kommt. Als besondere Ausstattung verfügt die mobile Kaffeeausschankstation über ein ebenso mobiles Zahlungssystem, womit sie sich optimal für den Kaffeebezug ausserhalb der Öffnungszeiten des SelbstbedienungsRestaurants erweist: Mittels vorgängig geladenem Badge-Guthaben können Mitarbeitende und Gäste jederzeit Kaffee-Spezialitäten aller Art beziehen. Externe Gäste profitieren ebenfalls vom mobilen Kaffeeausschank: Das Zahlungssystem akzeptiert Münz-Zahlungen, oder es besteht die Möglichkeit zum Bezug eines Badges der Stiftung. So kommen auch Kaffeegeniesser von ausserhalb in den Genuss eines guten und frisch gebrauten Coffee-to-go.

Die HGZ Maschinenbau AG bietet ihre Kaffeeausschank-Anlagen auch mit innovativen Zahlungssystemen an, so auch mit einem WLAN-basierten bargeldlosen Zahlungssystem auf der Basis von personalisierten Badges.

Innovative Zahlungssysteme

Von der Implementierung bestehender Kartensysteme bis zu Netzwerkanbindungen bietet die HGZ Maschinenbau AG eine breite Palette an Zahlungssystem-Lösungen an. Das fachkompetente Team der HGZ Maschinenbau AG berät und unterstützt die Kunden – von der Evaluation des Zahlungssystems bis hin zur Programmierung und Inbetriebnahme. Unter der Leitung von Christoph Staubli, Leiter Product Management der HGZ Maschinenbau AG, wird die technische Abwicklung überwacht und die Koordination zwischen Hersteller, Partner und Kunde sichergestellt. Für die Integra wurde ein kundenspezifisches Kartenlesegerät der Gantner Electronic GmbH verwendet. Weil das Lesegerät mit dem Netzwerk von Oracle verbunden ist, kann dank Wireless-Funktion im ganzen Gebäude der Stiftung Integra am mobilen Kaffeevollautomaten Rex-Royal S530 mittels bargeldloser Bezahlung Kaffee bezogen werden.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft (v.r.n.l.): Key Account Managerin Sibylle Spinas von der HGZ Maschinenbau AG, Gastronomieleiter Yves Mersch, Geschäftsführer Pascal Gregor sowie Restaurantleiter «Hans & Heidi» Maximilian Bürgel von der Integra, Stiftung für Behinderte im Freiamt in Wohlen.

GOURMET 10/16

Mehr zum Thema: HGZ Maschinenbau AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich, Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59, info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

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Auf zur IFAS in Zürich

Die Fachmesse für den Gesundheitsmarkt IFAS, die vom 25. bis 28. Oktober 2016 in der Messe Zürich stattfindet, ist auf Erfolgskurs. Im kriselnden Wirtschaftsumfeld ist das Gesundheitswesen ein sich positiv entwickelnder, innovationsgetriebener Markt. Entsprechend gross und spannend ist der Aufmarsch an Ausstellern. Rund 400 Unternehmen aus der Schweiz und dem Ausland präsentieren an der IFAS 2016 in Zürich ihre Produkte und Dienstleistungen. Internationale Grossunternehmen von A wie Abbott bis Z wie Zoll Medical Switzerland sind aus praktisch allen Bereichen des Gesundheitswesens vertreten. Ein Messebesuch erlaubt somit einen breiten Ueberblick über die aktuellen Trends und Neuheiten. Vergleiche können bequem in einem Tag an einem Ort gemacht werden.

GOURMET 10/16

Jobs und Stellensuchende finden sich

Auch die CareFair, die erste Schweizer Jobmesse für Gesundheitsberufe, die im Rahmen der IFAS stattfindet, kann eine beachtliche Anzahl Aussteller vorweisen. 23 Unternehmen präsentieren ihre offenen Stellen und Karrieremöglichkeiten. Namhafte Universitäts-, Kantons-, und Privatspitäler sind neben Pflegeheimen, Gesundheitszentren und humanitären Organisationen mit einem Stand anwesend und bieten somit die ideale Kontakt-Plattform vor Ort. Auch 2016 ist die Sonderschau «Hotellerie im Gesundheitswesen» an der IFAS zu Gast. Gabriela de La Rocca hat einmal mehr einen interessanten Mix an Ausstellern zusammengestellt, die sich

Einrichtung mit Funktion und Flair

speziell mit der zeitgemässen Einrichtung von Spitälern, Rehakliniken, Pflegeheimen oder Alterswohnungen befassen. Multifunktionales Baukastenmobiliar, antibakterielle Oberflächen oder integrierte Multimedia-Produkte erlauben individuelle Lösungen, welche die Lebensqualität fördern und gleichzeitig Ressourcen schonen.

IFAS FORUM beleuchtet Interprofessionalität

Begleitend zur Messe finden im IFAS FORUM kostenlose Referate zum Thema Interprofessionalität statt. Diese Vorträge decken aktuelle und branchenrelevante Themen ab, werden mit konkreten Beispielen untermauert und tragen zu einem erfolgreichen Networking bei. Das detaillierte Programm wird auf www.ifas-messe.ch publiziert.

Die Egro Suisse AG mit Rundum-Service In der Egro Suisse AG vereinen sich junge Dynamik und Leidenschaft sowie Emotionalität und Professionalität mit jahrelanger Erfahrung in der Entwicklung und im Vertrieb von professionellen vollautomatischen Kaffeemaschinen der Marke Egro und – seit 2007 – auch von traditionellen Kaffeemaschinen der Marke Rancilio. Für die Schweiz besteht ein nationales Servicenetzwerk aus eigenen Servicetechnikern und Partnern, um den technischen Support auf unseren Produkten während 7x24h die Woche zu gewährleisten. Wir sind Ihre zuverlässige und kompetente Partnerin. Die kompakten und leistungsfähigen

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Miele Professional – der Hygiene-Spezialist

Das Thema Hygiene steht im Fokus des diesjährigen Messeauftritts von Miele Professional. Der Allroundspezialist für die perfekte Reinigung von Geschirr, Wäsche und Instrumenten präsentiert umfassende Aufbereitungslösungen für den Gewerbe-, Medizin- und Gastronomiebereich.

Sicher, zuverlässig und wirtschaftlich sorgen Hygienewaschmaschinen und -spüler von Miele Professional für überaus zufriedenstellende Ergebnisse speziell in Spitälern, Alten- und Pflegeheimen – überall dort, wo Hygiene lebenswichtig ist. Unter den Messehighlights: Eine Waschmaschine in Trennwandausführung

für höchsten Schutz vor Keimverschleppung. Mit dem Sortiment an Reinigungs- und Desinfektionsautomaten sowie GrossSterilisatoren bietet Miele Professional auch für Zentrale Sterilgutversorgungsabteilungen (ZSVA) und Spitäler systematische Sicherheit auf höchstem Niveau. Glänzende Ergebnisse für die anspruchsvolle Gastronomie versprechen die Geschirrspüler von Miele Professional in Kombination mit der neuen ReinigerSerie ProCare Shine. Besuchen Sie den Messestand von Miele Professional und überzeugen Sie sich selbst von Premium-Qualität und TopService! Miele Professional Halle 01, Stand 167

Hugentobler AG: Rentable Heim- und Spitalküchen

Immer öfters übernehmen national agierende Gross-Caterer die Verpflegung in Heimen und Spitälern. Kulinarische Vielfalt und regionale Produkte bleiben dabei auf der Strecke – doch es geht auch anders: das Herzblut einer Schweizer Unternehmerfamilie und 50 Jahre Erfahrung stecken in den Schweizer Kochsystemen. Hugentobler versteht es wie kein anderes Unternehmen, Küchen zu revolutionieren – mit innovativen Prozessen und Lösungen, die begeistern, den Alltag in der Heim- und Spitalküche massiv vereinfachen und Küchen deutlich rentabler machen. Als Teil der Ifas-Sonderschau zeigt der Kurzfilm in der Hugi-Air auf, was auf

die Küchen (Restauration, Heim- und Spitalgastronomie) in der Schweiz zukommt. Ein «Flug» in der Hugi-Air fordert zur Auseinandersetzung mit Gegenwart und Zukunft auf: mit sorg-

fältig recherchierten Infos zur Entwicklung in der europäischen Gastronomie, mit Lösungsansätzen für die zukünftige Küche und mit persönlichen Statements von Unternehmern. Die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG ist marktführend als Gesamtanbieterin von Entwicklung, Herstellung, Ausbildung, Vertrieb und Service von modernen Grossküchenapparaten und Kochsystemen. Sie ist spezialisiert auf die Projektierung, Einrichtung und Montage von Grossküchen für Hotels, Restaurants und Gemeinschaftsverpflegung. Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Halle 06, Stand 104 10/16 GOURMET

Schulthess: der Wäschereiexperte für sensible Umgebungen Schulthess, der Schweizer Marktführer für individuelle Waschlösungen, ist überall dort anzutreffen, wo Hygiene eine entscheidende Rolle spielt. Als Experte für die anspruchsvolle Wäschereinigung überzeugt die moderne Waschmaschinen-Generation «wmi» einmal mehr durch innovative Wäschereitechnik. Die Maschinen mit Füllmengen von 10 bis 30 kg sind mit einer USB-Schnittstelle

ausgerüstet, verfügen über nachweislich wirksame Desinfektionsprogramme und sind sparsamer im Verbrauch von Strom und Wasser. Schulthess weiss um die anspruchsvollen Rahmenbedingungen in Spitälern, Altersund Pflegeheimen, wenn es um die

Bewohnerwäsche geht. Verschiedenste Textilarten und strenge Hygiene- und Desinfektionsvorgaben stellen hohe Anforderungen an Geräte und Waschprogrammen. Die Schulthess wmi-Geräte sind mit einer USB-Schnittstelle ausgerüstet, die den Waschalltag mit moderner Technologie erleichtert und beschleunigt. Damit können Waschprogramme schnell und mühelos per USB-Stick geladen werden und sofort zum Einsatz kommen. Diese Technologie gibt es nur bei SchulthessGeräten, was die führende Position im gewerblichen Bereich unterstreicht. Jede «wmi»-Maschine wird mit 72 ProfiClean-, 12 Wet-Clean- und 10 Desinfektionsprogrammen ausgerüstet. Namentlich für Seniorenresidenzen, Alters- und Pflegeheime sowie Spitäler stehen anwenderspezifische Programme zur Wahl. Die selbstreinigende Waschmitteleingabe erleichtert die Arbeit zusätzlich. Hohen Bedienungskomfort bieten die modernen Waschmaschinen auch durch die SoftClose-Türschliessung. Schulthess Maschinen AG Halle 05, Stand 121

Repa AG: Individuelle warme und kalte Getränkesysteme

Dank langjähriger Markterfahrung und kompetenter, individueller Beratung kann sich die Firma Repa AG in der ganzen Schweiz beim umfassenden Thema Kaffee behaupten. Nach dem Motto «klein, aber fein» wird der persönliche Kundenservice gross geschrieben. CEO Reto Burri ist stolz auf seine kompetente Crew, die als «KaffeeExperten rundum» sehr erfolgreich und preisorientiert einen hohen Kaffeegenuss bieten. Mit der neuen Kaffeemaschine «Promesso» wird die völlig neue Kaffeekategorie «Liquid Espresso» definiert. In Verbindung mit dem aussergewöhnlichen Design und der hohen Benutzerfreundlichkeit der Kaffeemaschine entstehen herausragende Kaffeeerlebnisse. Des Weiteren können mit der Produktepalette der Schwesterfirma Fruchthof AG, einem ehemaligen Unternehmen der Rivella Gruppe, nun Synergien genutzt werden. Die Fruchthof AG verfügt über eine langjährige Erfahrung mit Fruchtsaft- und Kaltgetränken. So kann dem Kunden aus dem Spital-, Heim-, und GOURMET 10/16

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04.08.16 13:56

Gastronomie

«The Beef Burger» auf der «Welle 7», Bern:

«Build your Burger» – jetzt kommt der personifizierte Burger! Im siebten Himmel und auch auf «Wolke 7» fühlt sich der Gast, welcher sich im «The Beef Burger» in der «Welle 7» im Bahnhof Bern PostParc einen Burger nach seinem persönlichen Geschmack zusammenstellen lässt. Mit «The Beef Burger» hat die Beef2go AG mit ihrem differenzierenden Burger-Konzept im neu eröffneten Konzeptcenter «Welle 7» ihr zweites Outlet eröffnet. Ob «Choose your Burger» oder «Build your Burger» – frisch zubereitet in der Showküche sind sie alle! Text: Katia Corino, Fotos: Rolf Neeser

Wer im Bahnhof Bern aus dem Zug steigt und mit der Rolltreppe in den oberen Bereich des Bahnhofs fährt, entdeckt beim Blick gen Himmel elegante und wellenförmige Überdachungselemente. Sie sind erste Hinweise auf das Mitte 2016 eröffnete neue Konzeptcenter im Bahnhof PostParc – die «Welle 7». Vollkommen neu ist das Konzept der «Welle 7». Entsprechend innovative GOURMET 10/16

Mieter wurden gefunden. Genuss, Business, Bildung und Einkauf verschmelzen auf acht Etagen und rund 10 000 Quadratmetern zu einem innovativen Konglomerat. Eigentümerin der «Welle 7» ist die PostFinance, Hauptmieterin die Genossenschaft Migros Aare. Im hektischen Alltag ist der zentrale Standort im Bahnhof Bern PostParc von grosser Bedeutung: Wer schnell

Gastronomie

Das innovative Center-Konzept der «Welle 7» im Berner Hauptbahnhof bildet ein Konglomerat für Genuss, Business, Bildung, Shopping und Entertainment.

einkaufen, in einer kurzen Pause trotzdem genussvoll essen oder die Weiterbildungsmöglichkeiten der Migros Klubschule nutzen will, profitiert vom umfassenden Angebot. Von der «Washbar», der Apotheke über den Coiffeursalon bis hin zum Kinderhütedienst, Elektronik-Fachgeschäft, zur Velostation und zu den Aufladestationen für Handy und Notebooks – der mobile Mensch findet hier alles, was er heutzutage braucht. Im Workspace stehen Räumlichkeiten für ortsunabhängig Arbeitende, Freelancer usw. zur Verfügung. Wer Sitzungen, Seminare oder Workshops durch-

führen will, wird hier ebenfalls fündig – RundumService auf Wunsch inbegriffen. Mit der «Welle 7» wurden insgesamt rund 500 neue Arbeitsplätze geschaffen. Das Center-Konzept ist zukunftsgerichtet und entspricht der heutigen Zeit.

Neue Verpflegungsformate

Der Verpflegungsbereich wartet auf vier Decks mit einem abwechslungsreichen Angebot auf – und dies zu ausgeweiteten Öffnungszeiten. Frühaufsteher, Langschläfer und Bis-spät-Arbeitende können sich hier

«Build your Burger» – das Konzept für den individualisierten und personifizierten Burger-Genuss: Grösse, Brötchen, Zutaten und Beilagen werden vom

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Gastronomie

Blick ins «The Beef Burger» in der «Welle 7», wo die Beef2go AG der Sportgastro AG des SC Bern mit der Genossenschaft Migros Aare ein Konzept für den personifizierten Burger-Genuss realisiert hat.

montags bis samstags von 06.00 bis 22.30 Uhr und sonntags von 08.00 bis 22.30 Uhr verpflegen. Das Burger-Konzept der Beef2go AG – sie ist eine Tochtergesellschaft der Sportgastro AG des SC Bern – entsprach vollumfänglich den Auswahl-Kriterien der Migros Genossenchaft Aare. Das erste «The Beef Burger» wurde übrigens Ende 2015 in der Altstadt von Bern eröffnet.

Das personifizierte Burger-Konzept

Das Konzept von «The Beef Burger» sieht die Zu-

bereitung eines individuell konfigurierten Burgers vor den Augen der Gäste vor. Zur Auswahl stehen die zwei Konzepte u «Choose your Burger», d.h. eine Auswahl von fünf definierten Burger-Zusammenstellungen und u «Build your Burger», bei dem der Gast seinen eigenen Burger mit Brötchen, Zutaten und Beilagen selbst zusammenstellen kann. Am Anfang des Burger-Parcours steht die Kasse. Hier muss sich der Gast für ein Konzept und für die Grösse des Burgers entscheiden. Bei den Eigenkreationen

Gast frei ausgewählt. Die Burger werden vorgegart und im «Cook&Hold»-Gerät zwischengelagert, bevor sie auf dem Showgrill fertiggegart werden.

GOURMET 10/16

Mehr zum Thema: Sportgastro AG, Mingerstrasse 12, 3014 Bern, Tel. 031 332 56 44, Fax 031 348 46 41, restauration@sportgastro.ch, www.sportgastro.ch

Gastronomie

Blick in die von der H Plus S Gastronomiefachplanung GmbH konzipierte und von der Schmocker AG realisierte Frontcookingund Show-Küche mit dem zentralen Showgrill (links in der Mitte des Bildes). In den Untertheken sind Kühlschubladen und -auszüge sowie ein «Cook&Hold«-Gerät integriert.

personifizierte Burger wird verpackt und dem Gast überreicht – ein veritables gastronomisches Erlebnis!

Erfahrung und Optimierung

wählt er zuerst aus drei verschiedenen Broten aus (Classic Brioche, Ciabatta Provençal oder Rustico), dann entscheidet er sich für die Beilagen (wobei hier Cheddar, Greyerzerkäse, Speck, Pommes Frites oder Salat gemeint sind). Ist dies einmal definiert, bezahlt der Gast und wird von einem Mitarbeitenden durch den Parcours begleitet, wo er Saucen und weitere Zutaten wie Essiggurken, Zwiebeln, diverse Salate und Gemüse auswählen kann. Vor seinen Augen belegt der Mitarbeitende nun den Bun, welcher mit 13 cm Durchmesser durchaus einiges an Zutaten zu fassen vermag. Beim Showgrill angekommen, brutzelt der Burger schon fröhlich vor sich hin, und falls er mit einer Käsebeilage bestellt wurde, kommt er sogar unter die Cloche. Der fertige

«The Beef Burger» bietet in der «Welle 7» eigene Sitzplätze an, dies als Ergänzung zu den auf den Decks befindlichen Sitzplätzen. Der neue Outlet in der «Welle 7» wurde ebenso wie das erste «The Beef Burger» in der Berner Altstadt von der H Plus S Gastronomiefachplanung GmbH konzipiert und umgesetzt. Die Projektleitung und -koordination übernahmen die Spezialisten der H Plus S Gastronomiefachplanung GmbH, welche schon andere Projekte für die Sportgastro AG realisiert hat. Die Objektmöblierung im Kolonial-Stil stammt von der Meer AG in Bern, während die gastro- und küchentechnische Infra struktur von der Schmocker AG aus Interlaken umgesetzt wurde. Sie ist seit über 40 Jahren spezialisiert auf die Produktion und Einrichtung von Grossküchen und Selfservice-Anlagen. Ihr Slogan «Edel dank Stahl» erlebt der Gast im «The Beef Burger» in der «Welle 7» auf beeindruckende Weise.

Die Kunst der Chromnickelstahl-Verarbeitung

Auf der begrenzten Fläche des «The Beef Burger» galt es, sowohl den Parcours mit Showgrill als auch einen «rückwärtigen» Bereich für Kühlschränke und Vorräte unterzubringen. Für das anpassungsfähige Einrichtungsprogramm der Schmocker AG stellte dies kein Pro-

Mehr zum Thema: H Plus S Gastronomiefachplanung GmbH, Talweg 2 3063 Ittigen, Tel. 031 335 10 00, info@hpluss.ch, www.hpluss.ch

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Gastronomie

Blick zur Frontcooking- und Show-Küche und zu den gekühlten Vitrinen für Saucen, Salate, Gemüse und Beilagen, die ebenfalls von der Schmocker AG realisiert worden sind.

blem dar. Von der Kassentheke über die drei GN-Kühltheken von unterschiedlicher Grösse für Saucen, Salate, Gemüse und Burger-Beilagen bis hin zum Showgrill wurde alles von der H Plus S Gastronomiefachplanung GmbH minutiös geplant und für eine einfache Reinigung konzipiert. In den Theken-Unterbauten sind sowohl Kühl- als auch «Cook&Hold»-Schubladen sowie weitere Stauräume integriert. Die Schubladen und Auszüge der Schmocker AG zeichnen sich durch «runde» Ecken und fehlende Fugen aus, was ganz im Dienste einer optimalen Hygiene steht. Alle Komponenten sind aus rostfreiem Chromnickelstahl 18/10 gefertigt und werden von A bis Z in der hauseigenen Werkstatt geschnitten, gestanzt, gebogen, zusammengebaut, verschweisst und geschliffen. Und eben dieser letzte Schliff, das matte «Schliffbild», ist eines der Erkennungsmerkmale der Anlagen und Einrichtungen der Schmocker AG. Sie konnte zudem für «The Beef Burger» auch die Vorbereitungsküche in einem Untergeschoss der «Welle 7» ausstatten, und auch die Migros Genossenschaft Aare setzte bei der Realisierung der gastro- und küchentechnischen Einrichtungen und Anlagen im Outlet «Daily» in der «Welle 7» auf die Erfahrung der Spezialisten der Schmocker AG. Das Konzept von «The Beef Burger» ist personal intensiv, bedenkt man die persönliche Begleitung jedes einzelnen Gastes durch einen Mitarbeitenden. Mittags und abends stehen bis zu sieben Mitarbeitende hinter den Theken im Einsatz. Das Team von Restaurant Managerin Sarah Schranz besteht aus 26 Voll- und Teilzeitmitarbeitenden. GOURMET 10/16

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft (vorne v.l.n.r.): Sven Rindlisbacher, Chief Hospitality Officer der Sportgastro AG und Mitglied der Unternehmensleitung der SCB Eishockey AG, mit Martin Geiger, Leiter der Beef2go AG. Hinten (v.l.n.r.): Pascal Krebs von der H Plus S Gastronomiefachplanung GmbH und Adrian Kiener, Verkaufsberater der Schmocker AG.

Die Burger werden jeweils pro Seite 1,5 Minuten vorgegart und im Cook&Hold-Gerät zwischengelagert und fertig gegart. Der Feuchtigkeitsverlust reduziert sich dadurch auf ein Minimum, wodurch die hochwertige Qualität des Fleisches erhalten bleibt und nur etwa zehn Prozent des Gewichts verloren gehen. «Das Team schafft rund 105 Burger pro Stunde, was nicht ganz zwei Burgern pro Minute entspricht. Der Bestell- und Produktionsprozess soll aber noch weiter optimiert werden», sagt Martin Geiger, Leiter der Beef2go AG, zu GOURMET.

Mehr zum Thema: Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken, Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38, info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

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DIE DESINFEKTION DER NÄCHSTEN GENERATION

Gastronomie

Olympia-Bronzemedaillengewinner und Gastro-Unternehmer Martin Annen:

Hochleistung in Küche und Eiskanal! Seit zehn Jahren führt der ehemalige Bobpilot und dreifache Olympia-Bronzemedaillen-Gewinner Martin Annen in Oberarth im Kanton Schwyz das Restaurant «Schöntal». Mit viel sportlichem Ehrgeiz und Unternehmergeist hat er den Betrieb vergrössert und mit der «Horseshoe Bar», mit einer hauseigenen Brauerei sowie mit speziellen Text: Annette Marti, Fotos: Rolf Neeser

In der legendären Horseshoe-Kurve des CrestaBobrun in St. Moritz haben sich schon viele BobTeams durch ihr Rennen zittern müssen. «Die ist berüchtigt», sagt Martin Annen, Ex-Bobpilot und Gastronom in Oberarth im Kanton Schwyz. Die Kurve braucht Überwindung, weiss der dreifache OlympiaBronzemedaillen-Gewinner und Schweizermeister im Zweier- und Viererbob, der mehrmals durch den GOURMET 10/16

Räumen für Gruppen-Events erweitert. Im gleichen Zuge musste die Küchen-Infrastruktur angepasst und entsprechend effizienter gestaltet werden. Dabei kommt auch eine universell einsetzbare Gemüse- und Früchteschneidmaschine «Anliker GSM 5» der Brunner-Anliker AG zum Einsatz. berühmten Cresta-Eiskanal von St. Moritz rauschte. Je schwieriger die Kurve, desto berühmter auch die Bar gleich nebenan, von welcher sich alles beobachten lässt. Gegen Ende seiner Bob-Karriere kam Martin Annen genau an dieser Stelle die Idee, wie er seine eigene neue Bar im erweiterten Gastbetrieb zuhause in Oberarth nennen würde: «Horseshoe Bar»! Martin Annen war mit dem Gastgewerbe bestens vertraut gewesen,

Gastronomie bevor er sich ausschliesslich dem Bob-Sport widmete. Die Grossmutter und seine Eltern führten nämlich während Jahrzehnten das Restaurant Schöntal in Oberarth, und so lag es nahe, dass «Märtel», wie alle den beliebten Gastgeber nennen, in die Fussstapfen seiner Vorfahren trat.

Bar, Brauerei und Rittersaal

Der Bob an der Decke zeugt von der Vergangenheit des Wirts: Martin Annen, der das Restaurant seit zehn Jahren führt, war erfolgreicher Schweizer Bobpilot. Damit ist für viel «Swissness» und bodenständige Gemütlichkeit gesorgt.

In der letzten Ausbau-Etappe erhielt der Gruppenraum im obersten Stock des Hufeisen-Turms ein neues Gesicht. Die Ritterstube besticht mit edlem Interieur und sorgfältig eingebautem Altholz.

Mit grosser Selbstverständlichkeit, mit der ihm eigenen Bodenständigkeit und mit sportlicher Ambition machte Gastro-Unternehmer Martin Annen aus dem einstigen Chauffeur- und Arbeiter-Lokal einen weitherum beliebten Treffpunkt. Er packt überall mit an, ist sich nicht zu schade, auch wenig spektakuläre Aufgaben im Alltag zu erledigen, falls es nötig ist. «Ich denke, es ist wichtig, das man im Betrieb erkannt wird, das schätzen auch die Gäste», sagt Martin Annen zu GOURMET. «Ein Restaurant lässt sich nicht vom Büro aus managen.» In den letzten zehn Jahren hat Martin Annen das ursprüngliche Restaurant Schöntal um einen markanten Turm in Hufeisenform erweitert. Darin untergebracht sind die «Horseshoe Bar», die hauseigene Brauerei und der Rittersaal in der obersten Etage. Eine grosszügige Terrasse verbindet den Bar- und Eventbereich mit der ursprünglichen Gaststube. Das Restaurant Schöntal ist modernisiert und erweitert worden, so dass darin 100 bis 110 Gäste Platz finden. Ein alter Bob an der Decke erinnert an die rasante Vergangenheit des Gastgebers und trägt gleichzeitig zu jener Prise angenehmer und authentischer «Swissness» bei, die das Lokal prägt und für viel Gemütlichkeit sorgt. Zur Znüni-Zeit und über Mittag frequentieren die vielen Stammgäste das Restaurant, es gibt neben A la Carte-Gerichten ein «Arbeitermenu» zu 16 Franken. Insgesamt werden täglich 200 bis 300 Gerichte und Mahlzeiten serviert. Am Feierabend und am Wochenende ist die «Horseshoe Bar» ein beliebter Treffpunkt für die ausgehfreudigen Gäste aus der ganzen Innerschweiz. Ein wichtiges Standbein des Betriebs bilden Bankette, Events, Familien- und Gruppenanlässe, die vorwiegend im exklusiven Rahmen der hauseigenen Brauerei und im prunkvollen Rittersaal stattfinden.

Einsatz mit sportlichem Selbstverständnis

Am Ort des Geschehens: Die hauseigene Brauerei liefert nicht nur das beliebte «Horseshoe Bier», sondern dient auch als Lokal für Gruppenanlässe.

Den vielseitigen Gastro- und Event-Betrieb führt Gastgeber Martin Annen mit dem gleichen Wettkampfgeist und Einsatz, wie er ihn als Sportler gelebt hat. «Natürlich gibt es einen harten Wettbewerb in der Gastronomie. Ich betrachte ihn allerdings als sportliche Herausforderung und sage mir, dass wir einfach besser sein müssen», betont Gastro-Unternehmer Martin Annen gegenüber GOURMET. Seit zwei Jahren ist der Betrieb während 365 Tagen im Jahr geöffnet und beschäftigt 45 Voll- und Teilzeitmitarbeitende. Die Geschäftsführung teilt sich Martin Annen mit seinem Partner Marcel Reichlin. Die «Horseshoe-Team» betreut zusätzlich nicht nur das Restaurant Krone in Arth, sondern sorgt auch fürs Catering an externen Events oder reist mit der auf einem Lastwagen eingerichteten «Hoselupf-Bar» durch die Schweiz. Einen solchen Auftritt hatte Martin Annen beispielsweise auch am diesjährigen Eidgenössischen Schwing- und 10/16 GOURMET

Gastronomie

In der «Horseshoe Bar» treffen sich an den Abenden und übers Wochenende ausgangsfreudige Gäste aus der ganzen Innerschweiz.

In einer gemütlichen Nische der Bar erfahren die Gäste die Geschichte der Bar: Die Idee des Namens kam dem Wirt in der berüchtigten «Horseshoe-Kurve» des Bob-Runs in St Moritz.

Aelplerfest in Estavayer-le-Lac, wo er während des Festes die «Hoselupf-Bar» betrieb und dabei zahlreiche Kontakte auffrischen konnte. Denn vor seiner Karriere als Bobfahrer war Martin Annen erfolgreicher Schwinger (21 Kranzgewinne), danach engagierte er sich während vielen Jahren als Trainer im Schwingerverband am Rigi.

Sportsgeist auch in der Küche

Bezüglich von Höchstleistungen einer Küchenmaschine darf sich wohl auch eine der Ikonen der Küchenwelt, die universell einsetzbare Gemüse- und Früchteschneid maschine «Anliker GSM 5», eine Scheibe abschneiden. In der Küche des Restaurants Schöntal von Martin Annen hat die Gemüseschneidmaschine seit Jahren ihren festen Platz und leistet dort effiziente und präzise Arbeit. «Die ‘Anliker GOURMET 10/16

Martin Annen fuhr als Bobpilot zahlreiche Siege ein, unter anderem gewann er drei olympische Bronzemedaillen, die an der Bar einen Ehrenplatz erhalten haben.

GSM 5’ läuft zwar ausschliesslich auf einer einzigen Geschwindigkeitsstufe», sagt Kundenberater Roger Keller von der Brunner-Anliker AG, «das reicht vielleicht nicht zum Bobfahren, aber für das Schneiden von Gemüse ist es die optimale Geschwindigkeit.» Die «Anliker GSM 5» zeichnet sich wie die MaschinenGenerationen davor durch den legendären «ziehenden Schnitt» aus. Bei dieser Schneidetechnik werden die einzelnen Zellen an der Schnittfläche von Salaten, Gemüse und Früchten nicht zerquetscht, sondern fein säuberlich durchgetrennt. Darum verliert das Schnittgut weniger Wasser, bleibt länger knackig und oxydiert nicht so schnell. In der Küche des Restaurants Schöntal kommt die «Anliker GSM 5» sehr häufig und sozusagen täglich mehrmals zum Einsatz, beispielsweise beim Schneiden der Kartoffeln für den

Gastronomie

Die Gemüseschneidemaschine «Anliker GSM 5» und Koch Sven Ueckermann bilden ein eingespieltes Team in der Schöntal-Küche. Das einfache Handling ist bei der «Anliker GSM 5» ebenso überzeugend wie die optimal umgesetzten Sicherheitsstandards.

Ohne fein geschnittene Kartoffeln geht gar nichts: Kartoffelgratin gehört zum Schöntal-Klassiker, dem Rindsfilet auf dem heissen Stein.

Mehr zum Thema: Restaurant Schöntal, Horseshoe Event Bar, Gotthardstrasse 5, 6414 Oberarth, Tel.041 855 11 88, kontakt@horseshoe.ch, www.horseshoe.ch

10/16 GOURMET

Gastronomie

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Regionalverkaufsleiter Roger Keller von der Brunner-Anliker AG zusammen mit Koch Sven Ueckermann und mit dem erfolgreichen Gastro-Unternehmer und dreifachen Olympia-Bronzemedaillengewinner Martin Annen.

Kartoffelgratin, der zum klassischen Rindsfilet auf dem heissen Stein serviert wird. «Das Preis/Leistungsverhältnis muss einfach stimmen», sagt Martin Annen über die «Schwerarbeiter-Maschine» in seiner Küche. «Deshalb habe ich mich sofort für die Anschaffung einer ‘Anliker GSM 5’ entschieden, nachdem das alte Gerät ausgestiegen ist.»

Ständige Verbesserungen zur Effizienzsteigerung

Obwohl die «Anliker» seit mehr als 50 Jahren auf dem Markt ist, erhalten die Geräte, die ausschliesslich in den Poduktionsstätten der Brunner-Anliker AG in Quartino im Tessin produziert werden, eine stetige Aufwertung. Die fünfte Generation der Gemüseschneidmaschine – deshalb auch die

Bezeichnung «GSM 5» – zeichnet sich durch eine spezielle Verarbeitung der Messerscheiben mit Glasfaser-Verbundstoff aus. Die Messerscheiben sind damit nicht nur bruchfest, sondern auch spülmaschinentauglich. Der von der Brunner-Anliker AG entwickelte Verbundstoff mit SilberIonen ist weltpatentiert und verfügt über eine antimikro bielle Wirkung, was besonders in der Spital-, Klinik- und Heimgastronomie auf grosse Beachtung stösst.

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Stand 146

Kreatives Kochen mit der «Anliker GSM 5» 1

Kartoffel Spaghetti mit Tomatensalsa

1. Vorbereitung Anliker GSM5 STAR, SP, W8, festkochende Kartoffeln, reife Tomaten, Basilikum, rote Zwiebeln, Knoblauch.

2. Zubereitung (I) Die Kartoffeln auf dem Spaghettischneider in 3mm Endlos-Streifen schneiden. Die Tomaten mit dem W8 in 8mm Würfel schneiden und mit Basilikum, Knoblauch, Zwiebeln und mit Gewürzen abschmecken.

3. Zubereitung (II) Die Kartoffelspaghetti im Salzwasser blanchieren und heiss mit Olivenöl mischen. 4. Anrichten Kartoffelspaghetti zusammen mit der Tomatensalsa anrichten und mit Basilikum garnieren.

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Mehr zum Thema: Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten, Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40, mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Food-Inszenierung

Impressionen vom neu konzipierten und modern gestalteten Müller Reformhaus Vital Shop an der Stockerstrasse mitten in der Zürcher City. Als Pilotprojekt

Müller Reformhaus Vital Shop AG, Zürich:

Gesunde Ausserhaus-Verpflegung Im Müller Reformhaus Vital Shop in Zürich ist ein Pilotprojekt mit einem Selbstwahl-Take Away realisiert worden. Das innovative Unternehmen will sein Angebot für gesundheitsbewusste Kunden über Mittag mit vegetarischen, veganen und bald auch ayurvedischen Gerichten ergänzen. Das Projekt hatte einen ehrgeizigen Zeitplan, und mit der Beer Grill AG in Villmergen fand man die geeignete Partnerin für eine effektvolle Food-Präsentation auf der Basis der «Culinario»-Verkaufsvitrinen. Text: Katia Corino, Fotos: Rolf Neeser

Die Kunden mit ihrem Angebot zu begeistern und einen wesentlichen Beitrag an deren Gesundheit zu leisten, bildet die klare Vision der Müller Reformhaus Vital Shop AG. Beratung und Produkte für einen gesunden Lebensstil gibt es inzwischen an 33 Standorten

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in der deutsch- und italienischsprachigen Schweiz. Begonnen hat alles 1929, als Rudolf Müller sein erstes Reformhaus in Zürich eröffnete. Es ist auch heute noch das grösste Reformhaus der Schweiz. Die Vision von Rudolf Müller entstand aus seiner eigenen gesundheitlichen Geschichte, welche durch jahrelange 10/16 GOURMET

Food-Inszenierung

wurde eine Take Away-Speisenausgabe auf der Basis von zwei «Culinario»-Präsentations- und Verkaufsvitrinen der Beer Grill AG ins Ladenkonzept integriert.

Krankheit gezeichnet war und der er erst durch die damals neuzeitliche Ernährungsform, dem Vegetarismus, Herr wurde. Diese Erfahrung wurde zur treibenden Kraft, und es entstanden Marken wie Biona oder Biokosma. Heute gehört das Unternehmen Dr. Christoph Tschan, welcher das Gedankengut weiterträgt und den Ausbau des Geschäftes auf über 30 Filialen vorantreibt. Mit der Namenanpassung im Jahre 2002 auf Müller Reformhaus Vital Shop AG signalisiert das Unternehmen seinen neuen frischen Auftritt und läutete dadurch die Umbauphasen in allen Filialen ein.

Geballte Fachkompetenz

In den 33 Reformhäusern beraten und informieren Reformfachleute, Drogisten, Ernährungs- und Vitalstoff-Experten die Kunden über Gesundheit und mehr Lebensqualität. Naturbelassene Produkte aus Biooder biologisch-dynamischen Anbau, Spezialprodukte bei Unverträglichkeiten oder Allergien und Diäten sowie Naturheilmittel in neun Vital Drogerien – die 300 Mitarbeitenden wissen bestens Bescheid und werden konsequent weitergebildet, wofür auch der Grossteil des Marketingbudgets eingesetzt wird. Ins Sortiment der Müller Reformhäuser schaffen es nur Produkte, welche den klaren Einkaufskriterien ent sprechen: GOURMET 10/16

Gesunde, natürliche und qualitativ hochwertige Produkte, die einen positiven Beitrag an die Gesundheit und die Lebensqualität leisten. u Alle Komponenten der Produkte stammen aus nachhaltiger, umweltschonender und regionaler Produktion. u Produktion ausschliesslich in umweltbewussten Ländern, welche die Menschenrechte achten. u Möglichst naturbelassene Produkte. u Produkte ohne künstliche oder problematische Zusatzstoffe. u Keine Fleischerzeugnisse. u uvm. u

Entscheidungsfreudige Verantwortliche

Im Zusammenhang mit der Namensanpassung und dem neuen Auftritt werden die Filialen der Müller Reformhaus Vital Shop AG Schritt für Schritt diversen Umbauten und Erneuerungen unterzogen. Das Ladenlokal an der Stockerstrasse in Zürich kam vor zwei Jahren zur Müller Reformhaus Vital Shop AG. Der Renovationsbedarf und vor allem die Anpassungen an den Firmenauftritt waren entsprechend gross. Angedacht als eine sanfte Renovation, eröffneten sich dem Projektteam während der Planung immer mehr erneuerungsbedürftige Aspekte. Mit dem Beschluss, dass der gesamte Bodenbelag ausgetauscht werden sollte, fiel schnell der Entscheid zu einer umfang-

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Food-Inszenierung effiziente Partnerin war gefragt. Auf Empfehlung von Varioshop nahm das Projektteam von Müller Reformhaus mit der Beer Grill AG in Villmergen Kontakt auf und vereinbarte gleichentags einen Besuch im dortigen Showroom. Hier können praktisch alle Anlagen und Produkte betastet und getestet werden. Wer will, kann in der Testküche im Massstab 1:1 ausprobieren, wie sich die eigenen Produkte in der Zu- und Aufbereitung mit den Anlagen der Beer Grill AG verhalten.

Professionelle Beratung

Unmittelbar beim Eingang zum Müller Reformhaus Vital Shop befinden sich die zwei Take Away-Präsentations- und Verkaufsvitrinen mit den warmen und kalten vegetarischen, veganen (und später auch ayurvedischen) Speisen. Die mobilen «Culinario»-Theken stammen aus der eigenen Schweizer Produktion der Beer Grill AG.

reichen Renovation. Eine Gelegenheit, welche zugleich die Einplanung der angedachten Angebotserweiterung durch ein Selbstwahl-Take Away ermöglichte.

Die richtige Partnerin

Die Planung und Realisierung des Ladenkonzepts führte die Varioshop Gestaltung & Realisation AG aus Spreitenbach durch. Für die Beschaffung der Selbstbedienungsvitrinen blieben gerade mal vier Wochen Zeit, bis das Pilotprojekt starten sollte. Eine flexible und

Zusammen mit Daniel Kyburz, Projektleiter Schweiz bei der Beer Grill AG, besprach man die Idee, profitierte von seinem langjährigen gastronomischen Erfahrungsschatz, liess sich bezüglich Vorgaben und Vorschriften in der Ausserhaus-Verpflegung aufklären und lernte so einen Teil der Gastronomie kennen. «Für uns war schnell klar, dass wir hier die richtige Partnerin gefunden haben», erklärt Beat Strittmatter, Filialleiter des Müller Reformhaus an der Stockerstrasse, gegenüber GOURMET. Aufgrund der Anzahl und Art der angebotenen Speisen definierte man die bedarfsgerechte Konfigurationen und Grössen der «Culinario»Vitrinen: zweimal 3/1 GN, d.h. je eine Kühlvitrine und eine Warm-Verkaufsvitrine. Für die Müller Reformhaus Vital Shop AG war die Zusammenarbeit mit der Spezialistin Beer Grill ein Gewinn: «Unsere Kunden kommen ja auch zu uns, weil sie den Rat eines Spezialisten wünschen. Weshalb sollten wir für unsere Belange nicht auch auf die Fachspezialisten von Food-Inszenierungen zählen?», sagt Filialleiter Beat Strittmatter. Dass die Vitrinen der Beer Grill AG das «Swiss Made»-Prädikat tragen, ist eine zusätzliche, positiv gewichtete Tatsache, welche der Unternehmensphilosophie der Müller Reformhaus Vital Shop AG entspricht.

Blick auf die gekühlte Take Away-Präsentations- und Verkaufsvitrine der Marke «Culinario Arctis» der Beer Grill AG, wo sich die Kunden über Mittag mit vegetarischen und veganen Speisen aus dem attraktiven Buffet bedienen können.

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Food-Inszenierung Optimale Foodpräsentation

Die beiden Vitrinen «Culinario Easy» und «Culinario Arctis» der Beer Grill AG stehen gleich im Eingangsbereich des Shops. Die Vitrinen sind mit Rollen ausgestattet, sodass sie sich problemlos verschieben oder ganz wegstellen lassen. Das Mittagsangebot besteht aus vegetarischen oder veganen Gerichten, und in der Pilotprojektphase gibt es als Ausnahme auch ein Fleischgericht: u Die Salatvariationen, vier an der Zahl, werden in der umluftgekühlten Vitrine «Culinario Arctis» präsentiert. Für die Startphase entschied sich Filialleiter Beat Strittmatter dazu, die Kapazität noch nicht vollumfänglich auszuschöpfen und abzuwarten, wie die Kunden auf das neue Angebot reagieren. In der Vitrine «Culinario Arctis» werden die Speisen mittels schonender Umluftkühlung frisch und in zuverlässig konstantem Kälteklima gehalten. Mittels den integrierten Lampen und rückwärtig angebrachten Spiegeln präsentieren sich die Speisen in ansprechendem Licht und mit direkter Einsicht. u Die Vitrine «Culinario Easy» wird mit vier warmen Gerichten sowie einem Hot-Snack-Angebot in ihrer gesamten Kapazität genutzt. Die «Culinario Easy»-Verkaufsvitrine mit ihren vier Klimaarten ist für jedes Tageskonzept geeignet: neutral, warm-bedampft, warm-trocken oder kalt mit CrushedIce ist sie flexibel einsetzbar. Die Wärme lässt sich mittels Drehschalter pro GN-Einheit von oben (5 Stufen) und von unten (12 Stufen) regulieren. Für optimale Lichtverhältnisse sorgen die Warm- und/oder Neutrallicht-Einstellungen. Der Unterbau auf Rollen ist auf der Rückseite mit Türen versehen, wodurch ein praktischer Stauraum entsteht. Das Quartier von Zürich, in welchem sich die Stockerstrasse befindet, ist im Wandel: Viele Unternehmen, die

Die beiden Take Away-Vitrinen «Culinario Arctis» und «Culinario Easy» der Beer Grill AG kommen jeweils über Mittag zum Einsatz und lassen sich dank den leicht steuerbaren Rollen mit wenigen Handgriffen beiseite schieben.

dort ihre Büroräumlichkeiten hatten, sind inzwischen umgezogen, und es halten kleinere, finanzstarke Unternehmen Einzug. Die Verpflegungsmöglichkeiten im Quartier sind vielfältig – es stehen Restaurants, Bars, Bäckereien, Bistros usw. zur Verfügung. Das Angebot der Müller Reformhauses Vital Shop AG soll eine Lücke schliessen und eine gesunde, auf Wunsch vegetarische oder vegane Ausserhaus-Verpflegung ermöglichen. Zudem sollen bei Vorbestellung die Gerichte direkt in die umliegenden Büros geliefert

Die attraktive und effektvolle Warmspeisen-Präsentation in der mobilen «Culinario Easy»-Take Away-Theke bildet ein wirksames Instrument zur Verkaufsförderung.

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Mehr zum Thema: Müller Reformhaus Vital Shop AG, Stockerstrasse 38, 8003 Zürich, Tel. 044 280 10 80, Fax 044 280 10 81, info@reformhaus.ch, www.reformhaus.ch

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Food-Inszenierung

Erfolgreiche Berater- und Lieferantenpartnerschaft: Filialleiter Beat Strittmatter von der Reformhaus Müller Vital Shop AG (rechts) zusammen mit Daniel Kyburz, Projektleiter Schweiz bei der Beer Grill AG.

werden. Ebenso ist die Erweiterung mit einem ayurvedischen Menu geplant.

Detailliebe auch bei engem Terminplan

Daniel Kyburz, ursprünglich gelernter Bäcker-Konditor mit Weiterbildung an der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich und mit zahlreichen Erfahrungsjahren im Gastronmiebereich im In- und Ausland, wirkt seit über fünf Jahren bei der Beer Grill AG. Nach einigen Aussendienst-Jahren hat er Anfang 2016 die Funktion als Projektleiter Schweiz übernommen. Die Kunden profitieren von seinem grossen Erfahrungsschatz rund um die Gastronomie und ihr Angebot. Er koordiniert

Die individuelle Klima- und Lichtregulierung von oben und unten vergrössert die Einsatzmöglichkeiten der «Culinario Easy»Verkaufsvitrine der Beer Grill AG.

alle in einem Projekt involvierten Partner sowie auch die eigene Produktion. «Die Kurzfristigkeit war eine Herausforderung in diesem Projekt. Die Müller Reformhaus Vital Shop AG ist allerdings schnell im Entscheiden, und wir konnten sofort mit der Produktion der Vitrinen be ginnen», betont Daniel Kyburz gegenüber GOURMET. Trotz der Kurzfristigkeit des Projektes konnten Sonderanfertigungen möglich gemacht werden: die Abdeckung des Unterschranks der beiden «Culinario»Verkaufsvitrinen wurde mit den Ladenbauern auf das gesamte Ladendesign abgestimmt und bildet damit eine Sonderanfertigung.

Im Schauraum und in der Testküche in Villmergen lassen sich die Anlagen und Einrichtungen der Beer Grill AG im Massstab 1 zu 1 testen.

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Mehr zum Thema: Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen, Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49, info@beergrill.com, www.beergrill.com

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Food & Beverage

Impressionen vom neu gestalteten «Sternen Grill Restaurant OBEN» am Zürcher Bellevueplatz:

Die Würzphilosophie im «Sternen Grill Restaurant OBEN», Zürich:

Der «Scharfmacher» aus Österreich Der Genuss einer Wurst vom «Sternen Grill» am Zürcher Bellevue gehört bei einem Besuch Zürichs zum kulinarischen «Must». Andere Zürcher Gerichte erblassen da beinahe vor Neid. Dabei trumpft der Randensalat vom

Text: Katia Corino, Fotos: Rolf Neeser

Der «Sternen Grill» am Bellevueplatz in Zürich ist so etwas wie eine «kulinarische Institution» und steht wohl in jedem Touristenführer. Ob einheimisch oder fremd in der Stadt – eine St. Galler Bratwurst vom «Sternen Grill» mit dem teuflisch-scharfen Senf muss es einfach sein. Seit 1962 wirtet die Familie Rosenberger am «Bellevue» der Limmatstadt, wobei das ursprüngliche Gebäude 2011 einem Neubau weichen musste. Doch der «Sternen Grill» im Parterre, seine Wurst und der Senf sind geblieben wie sie seit jeher sind — und über ihm, im 1. Obergeschoss, ist das neue

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«Sternen Grill Restaurant OBEN» – also aus der gleichen Küche – mit einem echten Scharfmacher auf: mit dem Meerrettich namens «LieblingsKren», wie man ihn nur aus Österreich kennt. «Sternen Grill Restaurant OBEN» mit Terrassenplätzen entstanden – eine sehr beliebte Adresse für einen gutbürgerlichen und unkomplizierten kulinarischen Genuss!

Oben anders als unten

Auf der Karte des Restaurants steht – selbstverständlich – auch die zertifizierte St. Galler Bratwurst. Wie am «Sternen Grill» erhält der Gast die Wurst mit einem knusprigen und schmackhaften Gold Bürli. Der Unterschied vom Parterre zum 1. Obergeschoss: Die Wurst wird serviert, und das Gold Bürli wird im 10/16 GOURMET

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Gutbürgerliche und unkomplizierte Gastronomie mit bemerkenswerten Farbtupfern.

Papiersäckchen gereicht, so dass allfällige Reststücke mit nach Hause genommen werden können. Wer Lust auf «Währschaftes» hat und auf Klassiker setzen will, ist im «Sternen Grill Restaurant OBEN» bestens aufgehoben: Neben den populären Würsten und Cervelats verführen Kalbsleberli, Hackbraten,

«Züri-Gschnätzlets», «G’hackets mit Hörnli» oder – für Vegetarier – Chässpätzli mit Brösmeli, Älpler Magronen und diverse Salate zum Genuss. Die langen Tische sind eingedeckt und die Speisekarte liegt auf den Tischen bereit, noch bevor sich die Gäste hinsetzen. Auf ihr kreuzt der Gast mit dem grossen

Der «Sternen Grill» im Erdgeschoss ist für seine St. Galler Bratwurst mit Gold Bürli und scharfem Senf bekannt.

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Eine beliebte kulinarische Spezialität aus der Küche des «Sternen Grill Restaurant OBEN»: Randensalat mit Meerrettich-Streifen. Der Scharfmacher stammt aus Oesterreich, heisst «LieblingsKren» und verleiht dem Gericht das gewisse Etwas.

flachen Zimmermannbleistift seine bevorzugten Gerichte und -kombination an, denn Beilagen, Zugaben, Saucen usw. sind frei wählbar. Über das aktuelle und saisonale Angebot informieren Schiefertafeln im Lokal, welche ebenfalls auf dem Bestellzettel als «Saison-Pasta», «Saison-Omelette» usw. zu finden sind. Alles unkompliziert und für die schnelle Be dienung des Gastes gedacht.

Die Suche nach dem perfekten Meerrettich

Eine nicht alltägliche kulinarische Spezialität im «Sternen Grill Restaurant» bildet der Randensalat mit frischem Meerrettich. Peter Rosenberger, Inhaber und Mitglied der Geschäftsleitung des «Sternen Grill Restaurant OBEN» und des «Sternen Grill», war lange Zeit auf der Suche nach einem perfekten Meerettich. Aus seinen Österreich-Ferien kannte der umsichtige

Gastro-Unternehmer die langen und scharfen Meerrettich-Streifen, und selbst die bekannten Hobel- und Original-Meerrettich aus Österreich konnten nicht dieselbe Qualität bieten. Ein beherzter Anruf beim Hotelkoch in Lech beendete die Suche: «Lieblings Kren» hiess das kulinarische Zauberwort!

Die Kren-Quelle

Nachdem Peter Rosenberger wusste, wonach er verlangen musste, konnte er über eine erste temporäre Quelle den «LieblingsKren» beziehen. Im Herbst 2015 machte Rebecca Wolgensinger, die heutige Verkaufs- und Marketingleiterin der Delico AG, Geschäftsführer Matthias Fürer von der Delico AG auf «LieblingsKren» aufmerksam – wohlwissend, dass sich das Unternehmen aus Gossau (SG) stets auf der Suche nach neuen, ausgefallenen kulinarischen Spezialitäten und Delikatessen für den Schweizer Markt

Marketing- und Verkaufsleiterin Rebecca Wolgensinger von der Delico AG kam dem «LieblingsKren» auf die Spur, von welchem Geschäftsführer Reto Schmid und sein Team vom «Sternen Grill Restaurant OBEN» wöchentlich zwei bis drei Kilogramm servieren.

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Food & Beverage Die besondere Wurzel verantwortlichen Senföle kommen so zur vollen Entfaltung. Das Familien-Unternehmen Feldbacher Fruit Partners GmbH wurde 1976 in der Steiermark gegründet. Durch seine Erfindung des «LieblingsKren» erspart es so manchem Gastronomen das tränenreiche Raspeln der scharfen Wurzel. Der «LieblingsKren» erlöst nun auch hierzulande die Meerrettich-Fans und die Schweizer Gastronomen und Küchenchefs von tränen triefenden Augen. Dass Verkaufs- und Marketingleiterin Rebecca Wolgensinger von der Delico AG auf den «LieblingsKren» gestossen ist und bei Matthias Fürer, Geschäftsführer der Delico AG, auf eine offenes Ohr stiess, ist nicht weiter verwunderlich: Die Delico AG ist stets den aktuellen und künftigen Ernährungs- und Verpflegungstrends auf der Spur, um immer wieder neuartige und innovative Premium-Produkte mit hohem Convenience-Grad für Gastronomie, Detailhandel und Industrie ausfindig zu machen. «Trendscouting» realisiert die Delico AG auch im Auftrag und in Zusammenarbeit mit ihren Kunden. «Wir wollen dem Gastronomen und Küchenchefs margenträchtige und innovative Produkte sowie Möglichkeiten zur Differenzierung bieten», betont Rebecca Wolgensinger gegenüber GOURMET. Über 30 Jahre Erfahrung kommt im inhabergeführten Unternehmen zusammen, welches sich durch hohe Food- und Importkompetenz auszeichnet. Ins Delico-Produktesortiment kommen denn auch ausschliesslich Produkte, welche sich über hochwertige Qualität auszeichnen und einen klar erkennbaren Mehrwert aufweisen – der «LieblingsKren» beweist dies mit aller Deutlichkeit!

Meerrettich – oder Kren, wie er in Österreich genannt wird – braucht während des Anbaus viel Betreuung. Vorzugsweise im lehmigen Boden angepflanzt, muss er während des Wachstums mehrmals von Hand ausgegraben werden. Dies hat zur Folge, dass die Hauptwurzel von unerwünschten Nebentrieben befreit wird, denn nur die Hauptwurzel ist für die Herstellung von Kren erwünscht. Der Meerrettich wird manuell gereinigt, und nur Premium-Rohware gelangt in die Produktion. Das Unternehmen Feldbacher Fruit Partners GmbH, welche den «LieblingsKren» herstellt, hat ein weltweit einzigartiges Reibverfahren entwickelt, wodurch der optimale Meerrettich-Geschmack erhalten bleibt. Im Glas oder Eimer bleibt der Meerrettich gekühlt mehrere Monate haltbar und ist dabei immer frisch, scharf und würzig. Der «LieblingsKren» ist jederzeit bequem verfügbar, ganz ohne Raspeln und mit einer natürlichen Meerrettichschärfe bis zum Schluss. Geerntet wird zweimal in den Anbaugebieten von Österreich, Slowenien und Ungarn – im Frühjahr und im Herbst, wobei im Herbst die winterharte Wurzel auch bis zum erneuten Wurzelaustrieb in der Erde bleiben kann. Die hervorragende Qualität ergibt sich nicht von selbst: Die Wurzel braucht viel Aufmerksamkeit und Handarbeit. Nach der Ernte erfolgt eine handverlesene Auswahl und eine sorgfältige Reinigung mittels Spezialbürsten und manueller Nachreinigung, was letztlich die weisse Qualität ergibt. Der geriebene und verpackte «LieblingsKren» kommt während der Lagerzeit zur Ruhe, und die für den typischen Geschmack

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Mehr zum Thema: Belgrill AG, Theaterstrasse 22, 8001 Zürich, Tel. 043 268 20 80, Fax 044 252 90 63, info@sternengrill.ch, www.sternengrill.ch

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Im gediegenen, weiss aufgedeckten Restaurant «Rosaly's» der Belgrill AG der Familie Rosenberger wird das aromatiche Siedfleisch von einem Preiselbeeren-Kompott und von «LieblingsKren»-Meerrettich begleitet. Für die Weinauswahl stehen den Gästen Tablets mit ausführlichen Informationen über die edlen Provenienzen zur Verfügung (www.vinumenu.com).

befindet. Und so kam es, wie es in erfolgreichen und innovativen Unternehmen kommen muss: Seit Ende 2015 ist die Delico AG exklusive Generalimporteurin und -vertreterin für den «LieblingsKren» in der Schweiz.

Vier Standorte und Genuss für jeden Anspruch

Sowohl der «Sternen Grill» als auch das «Sternen Grill Restaurant OBEN» gehören zur Belgrill AG, die sich im Eigentum der Familie Rosenberger befindet

Innovative Lieferantenpartnerschaft: Marketing- und Verkaufsleiterin Rebecca Wolgensinger, flankiert von Gastro-Unternehmer Peter Rosenberger (links) und von Matthias Fürer, Geschäftsführer der Delico AG, Generalimporteurin des Meerrettich der Marke «LieblingsKren».

und welche von den Brüdern Peter und Thomas Rosenberger geführt wird. Das Restaurant «Rosaly’s», das sich in der Gasse gleich hinter dem «Sternen Grill» befindet, sowie das «Belcafé» am Bellevue-TramRondell gehören ebenso zum Gastro-Unternehmen. Während das «Sternen Grill Restaurant OBEN» keine Reservationen entgegennimmt und die Tische mittags und abends zwei- bis dreimal besetzt sind, reserviert man sich im «Rosaly’s» gerne einen Platz. Weiss eingedeckt und mit einer Weinkarte, welche mittels iPad und der Software «Vinu» sämtliche Informationen über die guten Tropfen, Herkunft und Ausschankvarianten aufzeigt, ist hier die optimale Location für ein gediegenes Nachtessen. Dabei kommt der «LieblingsKren» auch im «Rosaly’s» zum Einsatz: Aufgepeppt mit einem Preiselbeeren-Kompott begleitet er ein erlesenes Stück Rindshohrücken-Siedfleisch, serviert mit Wurzelgemüse und Spinat.

Scharfe Qualität

Peter Rosenberger, Mitglied der Geschäftsleitung der Belgrill AG, kennt die Herausforderung der konstanten Qualität in naturbelassenen Produkten. Der «Lieblings Kren» überzeugt ihn einerseits aufgrund seiner konstant hohen Qualität und Schärfe: «Der Topf kann schon zwei Wochen offen sein, und die Schärfe ist immer noch identisch wie am Anfang. Auch zieht der Meerrettich kein Wasser, und er läuft nicht an, wie es bei frisch geraspeltem Kren schon mal vorkommen kann», betont Peter Rosenberger gegenüber GOURMET. In den Betrieben der Belgrill AG werden wöchentlich zwei bis drei Kilogramm des «LieblingsKren» den Gästen serviert – und der Scharfmacher scheint zu munden. Bald soll er, wie auch schon der berühmte «Sternen Grill»-Senf, in kleineren Abfüllungen für die Gäste erhältlich sein.

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Mehr zum Thema: Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau, Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41, info@delico.ch, www.delico.ch

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Kochen & Frittieren mit

Salamander

Snackherde

Tisch-&Standfritteusen

Induktions-Tischherde

Herdkombinationen

Halle 01 —

Stand 129

Bartscher AG . Industrie Fänn Ost . Zugerstrasse 60 . 6403 Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00 . Fax 041 785 50 05 . info@bartscher.ch . www.bartscher.ch

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Feinschmecker-Adresse im Grünen: Der altehrwürdige Gasthof Krone Blatten in Malters, Luzern.

Gasthof Krone, Blatten/Malters:

Kulinarische Reisen mit Reis Die lange und bewegte Geschichte ist im Gasthof Krone Blatten in Malters beinahe in jeder Ecke spürbar – in den stilvollen Stuben des alten Hauses, im lauschigen Garten und in der Küche. Zu den Grundlagen der kulinarischen Kreationen aus dem «Reich» von Küchenchef Mario Waldispühl gehören auch die Reis-Spezialitäten von Uncle Ben’s, welche der Küchenbrigade dazu dienen, die Gäste auf kulinarisch überraschende Reisen zu entführen. Text: Annette Marti, Fotos: Rolf Neeser

Im altehrwürdigen Gasthof Krone Blatten bei Malters im Kanton Luzern wird nicht erst seit Jahrzehnten gewirtet, sondern bereits seit Jahrhunderten: Für das Jahr 1616 ist eine Bewilligung der Stadt Luzern aktenkundig, die es erlaubt, in Blatten eine Wirtschaft zu führen, um die einkehrenden Pilger zu beherbergen. Unweit des historischen Restaurants befindet sich die kleine Kapelle St. Jost, die auch für die heutigen Gastgeber im Gasthof Krone eine interessante Verbindung schafft, zum Beispiel für Hochzeits-Aperos und für andere Festessen.

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Die altehrwürdige Krone ist in der Tat ein Ort für allerlei Festivitäten. Das Ambiente ist gepflegt und charmant, trägt die Spuren der Zeit mit Stolz, aber auch mit Stil. In den verschiedenen kleinen Stuben herrscht jene behagliche Gediegenheit vor, die sich aus den schönen Materialien, dem alten Holz und den edlen Stoffen ergibt. Die knarrenden Holzböden, die Türen mit ihren kunstvoll geschmiedeten Scharnieren und die Wärme ausstrahlenden Wände erzählen die wechselvollen Geschichten der Menschen, die in diesen Räumen schon ein- und ausgingen. Draussen im Garten, unter den mächtigen Kastanienbäumen, ist 10/16 GOURMET

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Die Gaststube erinnert an Gotthelfs Zeiten. Sie verströmt viel Gemütlichkeit und zeitlose Gediegenheit.

dieselbe zeitlose Gemütlichkeit zu spüren – ein Flair, das zum Verweilen und Geniessen im kühlen Schatten einlädt.

Erstklassige Ess-Adresse

Über viele Jahre hinweg war es der umtriebige ExRad-Profi Fabian Fuchs, der mit seinen Kochkünsten im Gasthof Krone in Blatten den Weg gewiesen und die Krone zu einer weitherum beliebten Adresse für Feinschmecker gemacht hat. Seit er vor zwei Jahren den Betrieb verlassen hat, steht dem Gasthof Krone ein Dreier-Team vor: Lilo Fuchs im Backoffice, Küchenchef Mario Waldispühl und Chef de Service Uwe Heller führen den Betrieb gemeinsam und mit grosser Umsicht. Alle drei wirkten Die «Poststube» war lange effektiv eine Poststelle. Heute dient sie als stimmungsvoller Raum für Bankette und Festivitäten.

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schon während Fabian Fuchs’ Zeit über viele Jahre im Gasthaus Krone mit. «Wir kämpfen dafür, das gastgeberische und kulinarische Erbe von Fabrian Fuchs weiterzuführen und zu verbessern», sagt Chef de Service Uwe Heller. «Sein Wirken war ein Sprungbrett für uns alle.» Der Weg ist nicht ganz einfach und braucht seine Zeit. Das Team bemüht sich, den vor kurzem verlorenen 16. Punkt der Gault Millau-Tester wieder zurückzuerobern.

Herzliche Gastlichkeit – ehrliche Gastronomie

Mit einem klaren Bekenntnis zu einer herzlichen Gastlichkeit und zu einer ehrlichen und hochwertigen Küche soll dies gelingen. «Für uns ist wichtig, wie der Der Garten breitet sich unter den wuchtigen Kastanienbäumen aus und lädt zum Verweilen und Geniessen ein.

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Food & Beverage An einem schönen Mittag im Sommer brummt der Betrieb im Garten, Menschen, die etwas zu feiern haben, lassen sich das Essen unter den Bäumen schmecken, an anderen Tischen treffen sich Geschäftsleute aus der Umgebung zum diskreten Businesslunch. Servicemitarbeitende und Chef de Service verlieren trotz der Hektik weder Herzlichkeit noch Freundlichkeit. Es ist ihnen auf angenehme Art und Weise anzumerken, dass sie sich bewusst sind, wie schnell sich das kleine Quäntchen zusätzliche, ehrlich gemeinte Aufmerksamkeit positiv auf den Erfolg auswirkt.

Klassiker mit Asia-Touch

Gast den ersten Kontakt zu unserem Haus erlebt», sagt Chef de Service Uwe Heller zu GOURMET. «Wir wollen die Gäste in der einfachen Gaststube freundlich empfangen, vielleicht entscheidet sich dann der eine oder andere dafür, bei uns auch mal einen grossen Moment zu feiern.» Bankette und Feierlichkeiten sind ein wichtiges Standbein für den Gasthof Krone in Blatten bei Malters. Die Gastgeber warten mit vielen flexiblen Angeboten auf – so sind kleinere Gruppen in der «Poststube», die tatsächlich früher die Poststelle beherbergt hat, gut aufgehoben, oder auch im «Friesstübli», das nach den letzten drei Besitzerinnen des Hauses benannt ist. Für grössere Anlässe werden verschiedene Räume kombiniert, oder aber der Weinkeller kommt zum Einsatz. Insgesamt bietet die Krone Blatten 80 Sitzplätze im Haus und rund 80 Sitzplätze im Garten an. Küchenchef Mario Waldispühl liebt Kreationen aller Art auf der Basis von Reis.

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Auf der Karte der Krone Blatten stehen immer ein klassisches, europäisches Menu mit drei bis fünf Gängen sowie auch ein asiatisches Pendant. Zu Beginn der Jahreszeiten wechseln die kulinarischen Angebote regelmässig, wobei jeweils ein Menu auch stets die passende und für jeden Gang massgeschneiderte Weinbegleitung aufweist. Bei der richtigen Auswahl der Weine werden Küchenchef und Chef de Service vom hauseigenen Weinmanager Josef Roth unterstützt. Die Begeisterung für die asiatische Küche bringt vor allem Küchenchef Mario Waldispühl ins Haus, der einige Jahre in Thailand gewirkt hat. Er liebt es, auch einem klassischen Gericht eine überraschende Note zu verleihen und greift dabei auf allerlei überraschende Ideen zurück. «Frische, saisonale Küche, das ist im Moment in aller Munde», sagt Küchenchef Mario Waldispühl, «für uns ist die regionale Küche seit Jahren eine absolute Selbstverständlichkeit. Unsere Forellen kommen aus dem Nachbardorf, die Kräuter aus dem Garten.» Mario Waldispühl kombiniert die regionalen Klassiker gerne mit einem Hauch von Exotik – so stellt er bei-

Sous-Chef André Keller arbeitet an seiner Kreation mit GelbschwanzMakrele, Wakame Salat und Basmati Glace.

Mehr zum Thema: Gasthof Krone Blatten, 6102 Malters, Tel. 041 498 07 07, info@krone-blatten.ch, www.krone-blatten.ch

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Food & Beverage spielsweise dem Luzerner Schwein mit KnoblauchPfeffer gerne einen asiatischen «Fried Reis» zur Seite. Der Küchenchef reist in seinen Ferien gerne in der Welt herum und besucht Destinationen mit interessanter Küche von Thailand bis Island. Wichtig ist ihm dabei, die Herkunft bestimmter Nahrungsmittel und deren Produktionsart selber begutachten zu können. Er mag «Verrücktes» genauso wie Altbewährtes, sagt Mario Waldispühl, entscheidend ist für ihn, dass die kulinarischen Kreationen vom Gast als kreativ, farbig und überraschend wahrgenommen werden.

Reis – Basis für unzählige Kreationen

Für die vielfältigen Kreationen benutzt Küchenchef Mario Waldispühl gerne die verschiedenen ReisSpezialitäten von Uncle Ben’s der Mars Schweiz AG. Aufgrund ihrer konstanten Qualität und der Stabilität sind die Reis-Spezialitäten von Uncle Ben’s auch für die gehobene Gastronomie optimal geeignet. «Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Mit Reis kann man ja auch alles machen – vom Getränk bis zum Dessert», betont Bruno Hofer, Foodservice Key Account Manager der Mars Schweiz AG, gegenüber GOURMET.

Der Basmati Langkorn Reis

Für kulinarische Puristen ist der Trend zu asiatischem Reis leicht verdaulich. Bruno Hofer weiss aber, dass in der Schweiz der manchmal recht starke Geschmack eines Basmati-Reises nicht immer so gut ankommt. «Der Duft ist vielen zu streng», sagt er. «Deshalb haben wir mit dem Basmati Langkorn Reis eine neue Mischung auf den Markt gebracht, die als ausgewogen wahrgenommen wird.» Der Basmati Langkorn Reis besteht je zur Hälfte aus non parboiled Langkorn Reis und Basmati Reis. «Auch

der Basmati Reis ist ein Langkorn Reis», erklärt Bruno Hofer, «er wächst aber auf einem anderen Boden und nimmt deshalb auch einen anderen Geschmack auf.» Abgesehen von Basmati und Jasmin Reis stammen die Reis-Spezialitäten von Uncle Ben’s vorwiegend aus europäischen Produktionsländern, insbesondere aus Italien und Spanien. In der Küche des Gasthof Krone Blatten kommen die verschiedenen Reis-Sorten von Uncle Ben’s auf die Teller – als Basmati Reis-Glace mit Wakame Algen und Gelbschwanz-Makrele, begleitet von Pickled Reis oder als Safran Gewürzreis, der als Bett dient für eine Schacher Lachsforelle. Uebrigens: Wer Ideen sucht für überraschende Reisgerichte, findet auf der Webseite von Uncle Ben’s zahlreiche Inspirationen: www.mars-foodservice.ch

Sie haben im Gasthof Krone in Blatten bei Malters das Sagen: Lilo Fuchs, flankiert von Chef de Service Uwe Heller (rechts) und von Küchenchef Mario Waldispühl. Ganz links im Bild Bruno Hofer, Foodservice Key Account Manager bei der Mars Schweiz AG.

Halle 04 —

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Mehr zum Thema: Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug, Infoline: 0848 000 381, www.mars-foodservice.ch

Stand 410

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Food & Beverage Uncle Ben’s Basmati Reis

Hamashi-Basmati-Wakame-Yuzu Rezept für 4 Personen Hamashi 400 g Hamashi (gelb Schwanz Makrele) Vier Würfel schneiden und kurz anbraten, der Rest als Sashimi aufschneiden und mit Yuzu und Fleur de Sel abschmecken. Wakamesalat 100 g Wakame Algen abschmecken mit Sweet-Chili Sauce, Sojasauce und Yuzu. Zur Dekoration Nori Blätter frittieren. Basmati Glace 500 g Milch 125 g Uncle Ben’s Basmati Reis 20 Minuten kochen 175 g Milch 350 g Sirup Alles mixen und im PacoJet-Becher einfrieren. Sirup 175 g 175 g 500 g 100 g

Zucker Palmzucker Wasser Glukose

Yuzu Schaum 25 g Yuzu Saft 175 g Wasser 30 g Zucker 2 g Lecithin Alles leicht erwärmen, mit Bamix aufschäumen.

Yuzu Gelee 75 g Wasser 25 g Yuzu Saft 1 g Agar Agar 1 g Blatt Gelatine 15 g Zucker Alles bis auf die Gelatine aufkochen und abpassieren. Gelatine im Wasser einweichen und im warmen Gelee auflösen und abkühlen. Gelee aufmixen.

Pickelt Reis 50 g Uncle Ben’s Basmati Reis 200 g Wasser 100 g Reisessig alles weichkochen. 20 g Zucker 4 g Blatt Gelatine eingeweicht hinzufügen und flach ausstreichen, abkühlen lassen und ausstechen.

Uncle Ben’s Jasmin Reis

Luzärner Söili-Garlic Pepper-Fries Rice-Pak Joi Rezept für 4 Personen Söili 1 Filet vom Lozärner Söli Pfannenfertig Filet in Erdnuss Öl beidseitig anbraten. Mit Lack bestreichen und auf einem Gitter 7 Minuten bei 180° C (Umluft Ofen) garen. Filet bei 60° C 15 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren tranchieren und mit Blumen bestreuen.

Garlic Pepper Lack 50 g Knoblauch geschält und fein gehackt 10 g Schwarzer Pfeffer grob gestossen 20 g Erdnuss Öl 100 g Austernsauce 20 g Soja Sauce salzig Dekoration: Kornblumen, Ringelblumen, Goldmelisse, gerösteter Knoblauch, Schnittlauch, Knoblauch und Pfeffer im Erdnuss Öl Gold braun

rösten. Mit Austernsauce und Soja Sauce ablöschen und 10 Minuten kochen. Fried Rice 250 g Uncle Ben’s Jasmin Reis 250 g Wasser 20 g Erdnuss Öl 10 g Knoblauch fein gehackt 50 g Frühlingszwiebeln fein geschnitten 2 Eier mit Gabel aufgeschlagen 20 g Sojasauce Süss 25 g Sweet-Chili Sauce Jasmin Reis mit kalten Wasser waschen bis das Wasser klar ist. Jasmin Reis abtropfen und im Reiskocher mit 250 g Wasser kochen. Knoblauch in Erdnuss Öl rösten, Eier zufügen und gut anbraten unter ständigem Rühren. Reis, Soja Sauce, Sweet Chili Sauce zufügen und kräftig anbraten. Vor dem Servieren Frühlingszwiebeln unter den gebratenen Reis mischen. Pak Joi 2 Pak Joi halbiert und gewaschen 20 g geröstetes Sesamöl Pak Joi im Salzwasser blanchieren, bis er weich ist. Vor dem Servieren im Sesamöl schwenken.

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Food & Beverage Uncle Ben’s Langkorn Reis

Schacher Lachs Forelle-Safran-Gewürz-Reis Rezept für 4 Personen Lachsforelle 1 Lachs Fleur de Sel Weisser Pfeffer Zitrone Olivenöl Butter Die Lachsforelle filetieren und in vier gleich grosse Stücke schneiden. Mit Fleur de Sel, Pfeffer und Zitrone marinieren. In Olivenöl und Butter anbraten. Gewürzreis 16 g Butter 50 g Zwiebeln, fein gehackt 250 g Uncle Ben’s Langkorn Reis 420 g Gemüsefonds 1 g Safran 3 Nelken 3 Wacholderbeeren 1 Lorbeerblatt 2 Kardamom Kapseln, zerdrückt 50 g Kernels, geröstet Butterflocken frischer Koriander Minze Die gehackten Zwiebeln in Butter glasig dünsten. Den Reis dazugeben, kurz mitdünsten. Mit der heissen Bouillon auffüllen, aufkochen

und Gewürze beifügen. Im Ofen bei 180 Grad zugedeckt und ohne zu rühren etwa zehn Minuten garen. Den Topf herausnehmen, zugedeckt zehn Minuten an der Wärme ziehen lassen. Lorbeer, Kardamom, Wacholder und Nelken entfernen. Mit einer Gabel die Butterflocken locker darunter mischen und abschmecken. Geröstete Kernel und Kräuter vor dem Servieren beifügen.

Safranschaum 1 dl Fischfond 70 g Vollrahm 30 g Butter Safran Salz Pfeffer Alles aufkochen und aufschäumen.

Uncle Ben’s Exquisotto Reis

Kalb-Ingwer-Kürbis-Exquisotto Rezept für 4 Personen Kalb 4 Kalbskopfbacken 80 g Ingwer, geschält und fein geschnitten 200 g Kalbs Demi Glace (selbst gemacht) Kalbskopfbacken anbraten und einzeln mit je 20 g Ingwer, 50 g Demi Glace vakumieren. Im Wasserbad bei 65° C 24 Stunden garen. Fleisch Fond abpassieren und leicht reduzieren.

Kürbischutney 100 g Kürbis 40 g Kräuteressig 2 g Englischsenfpulver 1 g grüne Pfefferkörner 20 g Rohrzucker 2 g Pektin Gelbband 1 st Sternanis 1 pr Cayenne Pfeffer, Ingwer

Kürbis in die gewünschte Form schneiden oder ausstechen. Englischsenfpulver mit dem Essig anrühren. Zucker mit dem Pektin mischen. Essigmischung aufkochen, Zucker einrühren und restliche Zutaten beigeben. Alles 10 Minuten ziehen lassen. Kürbis und Ingwerstücke beigeben und kurz aufkochen. In Glas heiss abfüllen, im Ofen bei 100° C Dampf ca. 20 Minuten sterilisieren.

Kürbis Exuisotto 200 g Uncle Ben’s Exquisotto Reis 1 dl Weisswein 4 dl Bouillon 50 g Oliven Öl 30 g Zwiebel fein gewürfelt 150 g Muscat Kürbis in Würfel geschnitten 50 g geschlagener Vollrahm 30 g Mascarpone 20 g Butter grobe Würfel Salz, Pfeffer Oliven Öl erhitzen und Zwiebeln und Kürbis dünsten, würzen mit Salz und Pfeffer. Reis hinzufügen und weiter dünsten bis der Reis glasig ist. Mit Weisswein ablöschen und sirupartig einkochen. Bouillon nach und nach unter ständigem Rühren, hinzufügen. Nach ca. 20 Minuten sollte der Reis seinen Garpunkt erreicht haben. Mit Mascarpone und Rahm, Butter verfeinern.

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Inspiration von Ausstellern und an Veranstaltungen Bald ist es soweit. Die ZAGG 2016 öffnet auf der Luzerner Allmend ihre Tore für Fachleute und den Berufsnachwuchs aus Gastronomie und Hotellerie. Rund 250 Aussteller und zahlreiche Veranstaltungen zeigen, was die Branche bewegt. Am Sonntag, 23. Oktober öffnen sich die Tore der ZAGG 2016. Einmal mehr treffen sich Restaurantbesitzer und Chefköche, Hoteliers und Lernende auf der Luzerner Allmend, um sich über Neuheiten zu informieren und inspirieren zu lassen. Dies können die Besucherinnen und Besucher einerseits auf den Präsentationsflächen der rund 250 Aussteller. «Die ZAGG bietet wiederum einen interessanten Branchenmix», sagt Messeleiterin Suzanne Galliker. «Dieser beinhaltet Aussteller für Infrastruktur und Inszenierung genauso wie für Nahrungsmittel und Vermarktung.»

Andererseits bietet die ZAGG dem Fachpublikum täglich eine Vielzahl von Veranstaltungen. Das abwechslungsreiche Rahmenprogramm ist ein wichtiger Teil der ZAGG, erklärt Suzanne Galliker: «Die Aussteller bilden das unbestrittene Fundament der Messe. Gleichzeitig erwarten die Besucher von einer modernen Messe auch Wettbewerbe, Präsentationen oder Shows, die für Abwechslung sorgen und Unterhaltungscharakter haben.» Daher wurden in diesem Jahr die Wettbewerbe von Küche und Restauration zusammengeführt und der «Battle of ZAGG» ge-

boren. Täglich kochen zwei Betriebe gegeneinander, und eine Restaurationsfachklasse übernimmt den Service im öffentlichen Battle of ZAGG Restaurant. «Damit kommt dieser Wettbewerb der Realität sehr nahe, was ein wichtiges Ziel bei der Weiterentwicklung war», sagt Suzanne Galliker. Ein weiterer Höhepunkt im Rahmenprogramm sind die Schweizer Meisterschaften in Hauswirtschaft, Restauration und Küche. In jedem der drei Bereiche werden 12 Kandidaten um den Schweizermeistertitel kämpfen. ZAGG: 23. bis 26.10.2016

Die Pahl AG mit ROFRY, der Revolution des Frittierens

Die Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG mit Hauptsitz in Dietikon (ZH) und Niederlassungen in Holzhäusern/Risch ZG, Schwarzenbach SG und Pratteln BL präsentiert an ihrem attraktiven Messestand an der ZAGG 2016 gastro- und küchentechnische Einrichtungen und Anlagen bekannter Qualitätsmarken wie Herdanlagen von Lohberger, Geschirr- und Gläserspülanlagen von Winterhalter, SelfCookingCenters von Rational und Multifunktionsgeräte von Frima International. Vor allem aber wartet die Pahl Gross küchentechnik und Gastroeinrichtungen AG mit einer veritablen Innovation auf, welche das Frittieren revolutionieren

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wird: RoFry heisst soviel wie Frittieren ohne Oel! Die Vorteile eines ölfreien Frittierens liegen auf der Hand: u Höchste Produktequalität: aromatisch, leicht-bekömmlich und kalorienarm u Dampf statt Oel und mit integrierter Frittier-Intelligenz u Keine Oelkosten u Schneller Return on Investment u Vollautomatische Reinigung u Für Festwasseranschluss oder als Tankversion. Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Halle 01, Stand 108a, 108b 10/16 GOURMET

Gestalten Sie jetzt Ihre kulinarische Zukunft! Wir freuen uns, Ihnen an der ZAGG die neue Herbst-/Winter-Kollektion unserer Traditionsmarken Hiestand und Coup de Pates zu präsentieren. Kosten Sie die

neu interpretierten Schweizer Dessertklassiker im Mini- und PatisserieFormat – ein optisches Highlight für den Teller sowie auch für das Buffet und Caterings. Entdecken Sie ausserdem die leckeren internationalen Spezialitäten und Ideen für Street Food. Erleben Sie Hot Dog, Burger, Bagel & Co. und schreiben Sie Ihre kulinarische Zukunft neu. Darf es ein gehaltvoller und gleichzeitig

luftiger Vollkorn-Buttergipfel sein oder geniessen Sie lieber Schweizer Klassiker wie Älplermagronen oder den Gruyère AOP in einem völlig anderen Kleid?

ARYZTA Food Solutions Schweiz AG Halle 01, Stand 106

BRITA Lösungen: Das richtige Wasser zu jeder Zeit

Die Wasserspender und -filter von BRITA bieten Ihnen die perfekten Lösungen für alle professionellen Anforderungen. Das bedeutet zufriedene Kunden, Gäste, Mitarbeiter und Patienten. Warum andere Transportwege für das Wasser bemühen als die Wasserleitung? Mit einem BRITA Wasserspender entscheiden Sie sich neben logistischen- und Bequemlichkeitsaspekten vor allem für eine umweltfreundliche Trinkwasserversorgung. Leitungswasser kann herausfordernd werden, wenn es in der Gastronomie eingesetzt wird. BRITA Filter liefern Wasser

mit immer gleichen, präzise definierten Eigenschaften. BRITA bietet individuelle Filterlösungen und Services für jede Anwendung. Vor Kaffeemaschinen, Vendingautomaten, Kombidämpfern und Backöfen oder Spülmaschinen installiert, wird Wasser so zum Qualitäts- und Erfolgsfaktor. Neuheit auf der ZAGG ist der PURITY C Steam Filter, der in Küche und Backstube optimal Dampf macht und für hohen Maschinenschutz sorgt. BRITA Wasser-Filter-Systeme AG Halle 02, Stand 258

Traditionelle Espressokultur auf Knopfdruck

Exklusiv können sie am Messestand Schaerer AG einen ersten Eindruck der Schaerer Barista gewinnen, die mit Technologie, Individualität und Design «made by Schaerer» aufwartet. Der offizielle Launch ist für das Frühjahr 2017 geplant. Das jüngste Mitglied des Schaerer Kaffeemaschinen-Portfolios vereint den fundamentalen Zubereitungs- und Brühprozess einer Siebträgermaschine mit der leichten Bedienung, Reinigung und Prozesssicherheit eines Kaffeevollautomaten. Ein weiteres Highlight am Messestand

ist die Schaerer Coffee Soul, der Pionier einer neuen Kaffeemaschinen-Generation. Der 33 cm schmale Kaffeevollautomat bietet fortschrittlichste Technik verpackt in sportlich-elegantem Design. Zudem punktet die Coffee Soul mit einem innovativen Entkalkungssystem, einem neuen 8’’ Touchdisplay, mit dem standardmässig integrierten Milchsystem Best Foam und dem optionalen Telemetrie-System M2M Coffee Link.

Schaerer AG Halle 02, Stand 247

Mars Schweiz AG: Duftend und körnig

Wer in der Schweiz an Reis denkt, denkt unweigerlich auch an Uncle Ben’s. Seit über 50 Jahren ist Uncle Ben’s eine feste Grösse im schweizerischen Reismarkt und hat diesen mit zahlreichen Innovationen stark geprägt. Nun gibt es weitere Innovationen: die neue Reismischung «Basmati & Langkorn» und den neuen GOURMET 10/16

«Natur-Reis» von Uncle Ben’s im praktischen 5kg Sack, ideal für alle Gastronomie-Betriebe. Dass sich hinter dem Reiskorn jedoch noch viel mehr verbirgt, möchte Mars Schweiz am Stand zeigen.

Mars Schweiz AG Halle 04, Stand 410

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Bartscher AG, die Komplettaustatterin Ihre Anliegen und Bedürfniss kennen wir noch nicht, doch wir haben die Lösung: Das Vollsortiment! Mit rund 2000 Artikeln führen wir alles, was das Gastro-Herz begehrt. Von Bonleisten bis zu massgefertigten Kühlzellen bieten wir eine einzigartig breite Auswahl an Produkten an. Gemeinsam ist den Produkten die hohe Qualität, welche dank langjährigen kooperativen Lieferantenbeziehungen sichergestellt werden kann. Bestes Beispiel dafür sind die Heissluftöfen und Kombidämpfer der Marke Unox, welche auf unserem Stand an der ZAGG im Fokus stehen. Erfahren Sie an unserem Stand mehr über die Kombidämpfer mit dem besten Preis-/ Leistungsverhältnis.

Neben dem optimalen Preis-/Leistungsverhältnis der Produkte steht bei bei uns eine hohe Lieferbereitschaft im Vordergrund. Auf 4200 m² Lagerfläche halten wir den überwiegenden Teil der 2000 Sortimentsartikel für Sie zum Versand bereit. Unsere effiziente Logistik liefert die heute bestellte Ware bereits morgen bei Ihnen an. Doch das Bartscher-Angebot endet nicht schon beim Verkauf. Alles, was wir verkaufen, reparieren wir auch – sei es beim Kunden vor Ort oder bei uns in der Werkstatt, wir stehen für einen schnellen und kompetenten Reparaturservice, wobei sämtliche Geräte von einer zweijährigen Garantiezeit profitieren. Bartscher AG Halle 01, Stand 129

Cafina AG: Premieren auf der ZAGG 2016

Cafina vervollständigt seine neue Kaffeemaschinengeneration: Nach der Melitta Cafina XT6 und der Melitta Cafina XT4 werden die nächsten Familienmitglieder XT5 und XT7 auf der ZAGG 2016 erstmals vorgestellt. Der neue Kaffeevollautomat Melitta Cafina XT5 platziert sich zwischen dem Einstiegsmodell Melitta Cafina XT4 und dem Preisträger des German Design Award 2016, der Melitta Cafina XT6. Die XT5 verfügt über die bewährten hohen Qualitäts-Standards der XT4, besticht darüber hinaus unter anderem mit

digitalem Bedien- und Programmierkomfort am ergonomisch geneigten grossflächigen TFT-Touch-Display. Die Melitta Cafina XT7 bietet die Optionen und die Spitzentechnik der XT6 und setzt zudem neue Bestmarken mit der weiteren Milchschaumqualität Top Foam und dem neu entwickelten separaten Milchaufschäumer Steam Control Plus für das manuelle oder automatische Zubereiten von moussigem oder stapelbarem Schaum im Barista-Kännchen. Cafina AG Halle 02, Stand 215

Mehr als Rauch: ZAGG 2016 Ein Kochtüftler, ein unwiderstehliches Eintauschangebot und Rauchzeichen: Verpassen Sie nicht die ZAGG in Luzern. Vom 23.–26. Oktober in Halle 1, Stand 131. Wir freuen uns auf Sie. Moderne Grossküchengeräte für effiziente Kochtechnik. Ob Küchenoptimierung oder -umbau: Wir bieten den perfekten Rundumservice. Aeschlimann – Ihr Partner für Grossküchen. Ein Familienunternehmen mit Erfahrung, Zeitgeist und persönlichem Engagement. Aeschlimann Hotelbedarf AG | Flugplatz 22 | 3368 Bleienbach Telefon 062 919 60 80 | Fax 062 919 60 81 | info@aeschlimann-ag.ch | www.aeschlimann-ag.ch

Die Heer AG mit Gastro- und Küchen-Essentials

Einmal mehr präsentiert die Heer AG Gastronomie-Einrichtungen mit Hauptsitz in Reinach BL und Niederlassungen in Inwil LU, Grenchen SO, WimmisThun BE und Tagelswangen ZH ihr breit gefächertes Einrichtungs-, Geräte-, und Anlagen-Programm für Gastronomie und Grossküchen. Das Unternehmen verfügt über ein jahrzehntelang erworbenes Knowhow in den Bereichen von

gastro-, küchen- und spültechnischen Einrichtungen und Anlagen. Insbesondere bietet die Heer AG eine überzeugende Auswahl an Kaffeevollautomaten der Traditionsmarke RexRoyal der HGZ Maschinenbau AG, Kühl- und Tiefkühlgeräte, Topf-, Geschirr- und Gläserspülmaschinen der Marke «Comenda», multifunktionale Induktionsherdanlagen der Marke Heer/

Weisser, SelfCookingCenter der Weltmarke Rational sowie Multifunktionsgeräte der Marke Frima International. Das Team der Heer AG freut sich auf angeregte Fachgespräche mit den Branchen-Profis und Küchenchefs. Heer AG Gastronomie-Einrichtungen Halle 01, Stand 151

Dyhrberg AG: Genüsse aus dem Holzofen

Wir sind überzeugt, dass Genuss Balsam für die Seele ist. Wir stellen von Hand Delikatessen im Holzofen her. So entstehen beste Räucherfische in der ersten Lachsräucherei der Schweiz. Tiefgekühlte Fische und Krustentiere sind aus der modernen Küche nicht mehr wegzudenken. Auch hier ist Dyhrberg, wie bei den Räucherspezialitäten, ein Garant für Spitzenprodukte für jeden Gastronomen. Wie in den meisten Bereichen in der Zusammenarbeit zwischen Kunde und Lieferant ist Vertrauen das Wichtigste.

Addimat schenkt ein in jeder Beziehung!

Top Qualität, Kontinuität, Transparenz, Ehrlichkeit sowie Innovationen und ein hoher Dienstleistungsgrad, das alles sind die Merkmale der Marke «Krista topseafood». Mit der Marke «Krista topseafood» garantiert Dyhrberg erstklassige Produkte, eine klare und transparente Deklaration, 45 Jahre Jahre Knowhow in der Be schaffung und Auswahl der Lieferanten und Produzenten im Bereich Seafood. Dyhrberg AG Halle 04, Stand 407

Halle 02 —

Entweder man hat sie oder man braucht sie. Eine Addimat-Ausschankanlage.

Addimat AG, CH-3076 Worb, Neufeldstrasse 2 Tel. + 41 31 838 50 00, Fax + 41 31 838 50 10, www.addimat.ch, info@addimat.ch APD Addimat AG, CH-5430 Wettingen, Etzelmatt 5 Tel. + 41 56 427 45 45, Fax + 41 56 427 48 70, info@apdaddimat.ch

Stand 264

Die Hochstrasser-Highlights an der ZAGG Wir bringen Italianità an die ZAGG! Entdecken Sie unsere mobile Café Bar im italienischen Stil und geniessen Sie einen kräftigen Espresso. Nitro Coffee – Cold Brew Coffee aus dem Zapfhahn, aufgepeppt mit Stickstoff: Degustieren Sie das neue Trendgetränk exklusiv an der ZAGG und entdecken Sie ein völlig neues Geschmackserlebnis. Lassen Sie sich von unserem BaristaTrainer und amtierenden Schweizer Meisters im Brewers Cup, André Strittmatter, in die faszinierende Welt des Kaffees entführen. Hochstrasser AG Halle 02, Stand 245

Aeschlimann Hotelbedarf AG: Rauchzeichen aus dem Waldenburgertal

Der Grossküchenspezialist steht nicht nur für beste Qualität, fachmännische Beratung und einen verlässlichen Service, sondern auch für Überraschungseffekte, Informationsgewinn und Individualität. Neben der neusten Innovation, dem einzigartigen Foam-Smoker, präsentiert die Aeschlimann Hotelbedarf AG an der ZAGG starke Marken wie Rational, Frima, Winterhalter, Irinox und Panasonic. Küchenrocker Adrian Tschanz verzaubert mit kulinarischen Kombinationen und

Die kompakten und leistungsfähigen Egro Kaffeevollautomaten sind in unterschiedlichen Leistungsklassen und Konfigurationen erhältlich. Sie brühen die perfekte Kaffeequalität in Kombination

seiner frech-witzig-charmanten Art, und Geschmackstüftler Marcel Blättler vom Leue Waldenburg experimentiert mit essbaren Rauchzeichen. Zudem erfahren Sie, dass ihr alter Combi-Dämpfer mehr Potential hat als Sie denken und staunen über ein Super-Angebot. Unter dem Motto «Think BIG» wird von Rational die neue Profiklasse im kleinen Format präsentiert.

Aeschlimann Hotelbedarf AG Halle 01, Stand 131

Die Egro Suisse AG

mit Frisch- oder Pulvermilch in die Tasse, sind einfach zu bedienen und punkto Reinigung und Unterhalt interessant. Die traditionellen Modelle der Marke Rancilio bestechen durch Design

und Funktionalität. Zahlreiche Kunden aus verschiedenen Segmenten setzen seit vielen Jahren auf die Egro Suisse AG als ihre Kaffeemaschinenpartnerin. In der Egro Suisse AG vereinen sich junge Dynamik und Leidenschaft sowie Emotionalität und Professionalität mit jahrelanger Erfahrung in der Entwicklung und dem Vertrieb von professionellen vollautomatischen Kaffeemaschinen der Marke Egro und – seit 2007 – auch von traditionellen Kaffeemaschinen der Marke Rancilio. Für die Schweiz besteht ein nationales Servicenetzwerk aus eigenen Servicetechnikern und Partnern, um den technischen Support auf unseren Produkten während 7x24h die Woche zu gewährleisten. Egro Suisse AG Halle 02, Stand 221

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Franke Kaffeemaschinen AG Franke hat in den letzten beiden Jahren ein gewaltiges Tempo mit Neulancierungen vorgelegt. Auf der ZAGG folgt erneut eine Premiere. Das Sortiment wird mit einem ein leistungsstarken Hingucker ergänzt. Die Kernkompetenzen im Bereich von Benutzerfreundlichkeit, bester Kaffeegenuss und fantastischem Schaum werden auf einem neuen Level zelebriert. Genauso wichtig wie die Maschine sind aber auch der professionelle Unterhalt oder sogar die Vernetzung von Geräten. Franke bietet mit der eigenen Serviceflotte schweizweit beste, kundennahe Unterstützung und bietet über innovative TelemetrieLösungen spannende Neuerungen in einer effizienten Wartung. Franke Kaffeemaschinen AG Halle 2, Stand 229

Produktneuheit live erleben Am FRIMA-Messestand haben die Besucher die Chance, das einzigartige VarioCooking Center live und hautnah in

Aktion zu erleben. Es bietet für jede Küche – ob 30 oder 1000 Essen – die passende Lösung. Kochen, braten, frittieren, Niedertemperatur garen, konfieren, sous-vide kochen: Konventionelle Gargeräte wie Kipper, Kessel, Herd und Fritteuse sind in nur einem multifunktionalen Gerät zusammengefasst. Auf der ZAGG produzieren die FRIMAKüchenchefs vor den Augen der Zuseher eine Vielfalt an Speisen, vom Pouletragout über Pasta und Pommes frites bis hin zu Pudding, Omelette und A la CarteGerichten. In Rekordzeit entstehen komplette Menus – ganz ohne Überwachung. Zudem wird erstmals in der Schweiz das neue VarioCooking Center 112L präsentiert. Wie alle Geräte der aktuellen Serie erzielt auch dieses Modell Energieeinsparungen von bis zu 40 % gegenüber herkömmlichen Gargeräten und kocht bis zu vier Mal schneller. Mit mehr als 22 000 installierten Geräten allein in Europa ist FRIMA der unangefochtene Marktführer bei multifunktionalen Gargeräten. Rund 70 Patente, Patentanmeldungen und Gebrauchsmuster unterstreichen diese herausragende Marktstellung, die von den Kunden uneingeschränkt bestätigt wird: 97 % würden jederzeit wieder ein VarioCooking Center kaufen. FRIMA International AG Halle 01, Stand 109

GOURMET 10/16

«Ich will meine Küchencrew effizienter einsetzen und zufriedene Gäste, die wieder kommen.»

Wir bieten Lösungen – ZAGG, Halle 1, Stand 134 www.hugentobler.ch

Die Addimat AG und ihre Offenausschankanlagen Die Firma Addimat AG wird sich an der ZAGG 2016 mit ihrer innovativen und qualitativ hochstehenden Produktepalette präsentieren. Als eines der führenden Unternehmen dieser Branche sind wir in der ganzen Schweiz sowie im grenznahen französischen und deutschen Raum tätig. Für Kunden in den östlichen Landesteilen ist unsere Partnerfirma APD Addimat in Wettingen der Ansprechpartner. Der Erfolg der Addimat-Produktepalette resultiert aus jahrelanger Entwicklungsarbeit, die durch konsequente Auswertung praktischer Erfahrungen laufend optimiert wird.

Unser Produktionsstandort Worb garantiert seit über 40 Jahren Qualität und Zuverlässigkeit. Swissmade wird bei uns gelebt. Viele langjährige Mitarbeiter bürgen für ein grosses branchenspezifisches Knowhow. Dank eigener Produktionsabteilung sind wir in der Lage auf spezielle Kundenwünsche einzugehen und diese auch zu realisieren. Jahrelange Partnerschaften mit regionalen Lieferanten garantieren eine schnelle Umsetzung von komplexen und massgeschneiderten Lösungen. Addimat AG Halle 02, Stand 264

50 Jahre für die Gastronomie

Das Herzblut einer Schweizer Unternehmerfamilie und 50 Jahre Erfahrung stecken in den Schweizer Kochsystemen. Hugentobler versteht es wie kein anderes Unternehmen, Küchen zu revolutionieren – mit innovativen Prozessen und Lösungen, die begeistern, den Alltag in der Küche massiv vereinfachen und Küchen deutlich rentabler machen. Schwerpunkt am Stand ist die intelligente Vernetzung von Geräten und Produktionsarten. Weitere Highlights sind der neue Hold-o-mat 411, leistungsstarke Schockfrosttechnik mit FrigoJet, oder die Hugifrit mit dem ölsparenden Mamito-System.

Pastinella mit Pasta-Vielfalt Als Pasta Spezialistin stellt Pastinella seit bald 30 Jahren ein breites Sortiment an qualitativ hochstehenden Teigwaren für den Schweizer Markt her. Dank der grossen Auswahl an Pasta-Varietäten ist es für den Gastronomen einfach, täglich ein schmackhaftes und sättigendes Mittagsmenu auf die Tageskarte zu setzen. Pasta Gerichte sind bei den Gästen allerseits beliebt, oder kennen Sie jemanden, der keine Teigwaren mag?

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Halle 01, Stand 134

Romer’s Hausbackerei an der Zagg

An der diesjährigen Zagg präsentiert Romer’s Hausbäckerei ihre Backwaren in der Halle 2 am Stand 242. Berufsleute aus Gastronomie, Hotellerie und Restauration können dort zahlreiche Produkte

aus dem bewährten TiefkühlbackwarenSortiment degustieren, fachsimpeln und ihr Netzwerk bereichern. Romer’s Hausbäckerei AG Halle 02, Stand 242

Ein weiteres Plus von Pasta ist ihre Vielseitigkeit. Sie können sowohl als Vorspeise, aber auch als Beilage sowie als Hauptgang serviert werden. Ausserdem bringen Pasta-Gerichte enorm viel Abwechslung auf die Karte. Pastinella bietet für jede Jahreszeit gefüllte und ungefüllte Pasta-Kreationen. Sobald die Tage wieder kürzer und kühler werden, ist wieder Zeit für die Wildsaison. Für viele Restaurants gehört diese Jahreszeit zu den umsatzstärksten im Jahr. Das Pastinella Herbst-Angebot ist umfangreich und schmeckt himmlisch. Pastinella bei Mundo AG, Halle 04, Stand 405

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Die Fünfsterne-Herdplanung der Menu System AG Die Menu System AG ist an der ZAGG 2016 mit ihrem vollen Programm an individuell und massgeschneidert sowie modular konfigurierbaren und multifunktionalen Induktionsherdanlagen vertreten. Sie zeichnen sind durch grosse Leistungsreserven aus, was ihre Lebensdauer verlängert und Störungen minimiert. Für die Spezialisten und Berater von Menu System – in der Regel ausgebildete und erfahrene Küchenchefs und Köche – bildet die sogenannte Fünfsterne-Herdplanung der Menu System AG die unabdingbare Grundlage für ein erfolgreiches und profitables Wirken in den Gross-

küchen der Welt. Tatsächlich lassen sich die Herdanlagen von Menu System sowohl in Bezug auf die Aussenmasse als auch in Bezug auf die Funktionalitäten und die Leistungen individuell nach den effektiven Bedürfnissen und Ansprüchen des Küchenchefs und Gastronomen so konfigurieren, dass sie optimal zum jeweiligen Betrieb und zu dessen kulinarischem Konzept passen. Ein Besuch am ZAGG-Messestand der Menu System AG und ein Fachgespräch über die Vorteile der Fünfsterne-Herdplanung lohnen sich mit Sicherheit.

Menu System AG Halle 01, Stand 136

Transgourmet Schweiz AG: Führendes Rezept

Ob persönlich im Markt abgeholt oder direkt aus einem Regionallager beliefert, Angebot und Dienstleistung stammen aus einer Hand: Prodega/Growa/Transgourmet präsentiert an der ZAGG ihr führendes Rezept: Dank 30 Abholmärkten und 7 Regionallagern in der ganzen Schweiz haben Gastronomen, Detailhändler und Gewerbetreibende freie Wahl: Sie können selber im Markt einkaufen oder im shop.transgourmet.ch online bestellen und sich am nächsten Tag beliefern lassen. Prodega/Growa/Transgourmet bietet mit 25 000 Artikeln das grösste Sortiment

schweizweit und übernimmt unter anderem auch Verantwortung für eine nachhaltige Sortimentsführung. Mit Origine, der neuen Nachhaltigkeitslinie aus dem Eigenmarkenportfolio, setzt das Unternehmen einen starken Akzent. Origine garantiert kulinarisch höchsten Genuss und steht für Qualitätsprodukte mit einer verlässlichen, glaubwürdigen und transparenten Nachhaltigkeitsleistung sowie umfassenden Informationen und kompetentem Beratungsangebot. Degustieren erwünscht! Transgourmet Schweiz AG Halle 04, Stand 403

JURA: Neuheiten sorgen für perfekten Kaffeegenuss am Arbeitsplatz

Die innovative WE-Linie von JURA garantiert professionellen Kaffeegenuss bei minimalem Arbeitsaufwand und wurde speziell für Büros, Ladenlokale sowie für den professionellen Einsatz bei dezentralen Kaffeelösungen wie Seminarräumen entwickelt. Wer auf hohe Autonomie, Flexibilität, Einfachheit und Ästhetik setzt, liegt mit der WE6 oder WE8 von JURA goldrichtig. Während die WE6 virtuos die Klaviatur der Kaffeeklassiker von Ristretto über Espresso bis hin zum Café crème beherrscht, zaubert die WE8 dank OneTouch-Funktion zwölf verschiedene Klassiker und Trendspezialitäten wie Latte macchiato, Flat White oder Cappuccino ganz einfach auf Knopfdruck. Getrieben von der Vision des GOURMET 10/16

ultimativen Kaffeeresultats, kreieren die Techniker von JURA Komponenten und Systeme für die Vollautomaten von morgen. Softwareentwickler hauchen den elektronischen Steuerungen künstliche Intelligenz ein. Spezialisten in der Qualitätssicherung testen Komponenten, Prototypen und Seriengeräte permanent unter härtesten Bedingungen. Und Informatiker kreieren neue User Interfaces. Sie bringen Zusatzfunktionen via Apps sogar aufs Tablet. Erleben Sie unsere technischen Innovationen, unter anderem die JURA-Apps sowie die einzigartigen Service-Dienstleistungen live vor Ort. JURA Vertrieb (Schweiz) AG Halle 02, Stand 249

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GOURMET Shopping Guide

Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.com

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Blanco Professional GmbH+Co KG, Industriestrasse 13, 6343 Rotkreuz Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 professional@blanco.ch, www.blanco-professional.ch

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

ARYZTA Food Solutions Schweiz AG, Ifangstrasse 9, 8952 Schlieren Tel. 044 738 43 43, Fax 044 738 46 13 www.aryztafoodsolutions.ch

Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Baldegger + Sortec AG, Bützackerweg 4, 3123 Belp Tel. 031 818 20 00, Fax 031 818 20 01 team@baldeggersortec.ch, www.baldeggersortec.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Chemie AG, Alte Tiefenaustrasse 4d, 3048 Worblaufen Tel. 031 921 44 88, Fax 031 921 54 79 info@chemieag.ch, www.chemieag.ch

GOURMET Shopping Guide

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 info@chromag.ch, www.chromag.ch

Ferrum Waschtechnik AG, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

FLM Kassensysteme AG, Buholzstrasse 4, 6032 Emmen Tel. 041 262 04 04, Fax 041 262 04 05 info@flm.ch, www.flm.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10 http://coffee.franke.com

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

FRIMA International AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10 info.ch@frima-online.com, www.frima-online.com

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional

Gehrig Group AG, Bäulerwisenstrasse 1, 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56, Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch, www.gehriggroup.ch

Emmi Food Service, Landenbergstrasse 1, 6002 Luzern Tel. 058 227 15 65, foodservice@emmi.com, www.emmi-food-service.ch

Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch, www.food4winners.ch

GOURMET Shopping Guide

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele.ch/professional

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG Halberstädter Str. 2a, 38300 Wolfenbüttel Fredericus de Leeuw, Sales Manager Switzerland Tel. +49-0171 312 86 4, dl@mkn.de, www.mkn.ch

Hero Gastronomique, Karl Roth-Strasse 8, 5600 Lenzburg Tel. 062 885 54 50, Fax 062 885 55 44, gastro@hero.ch, www.hero.ch

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

«i gelati» Midor AG, Bruechstrasse 70, 8706 Meilen Tel. 044 925 83 20, Fax 044 925 82 82 info@igelati.ch, www.igelati.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

La Pasteria Fattoria AG, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. 081 300 63 63, Fax 081 300 63 60 www.la-pasteria.com

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

GOURMET Shopping Guide

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

SCHMALZ® Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Repa AG, Coffee Systems, Talstrasse 29, 5703 Seon Tel. 062 775 07 07, Fax 062 775 06 06 info@repa.ch, www.repa.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, Dickistrasse 1, Postfach 185, 8215 Hallau Tel. 052 687 37 37 Fax 052 687 37 38 info@kellerei-rahm.ch, www.rimuss.ch, www.weinkellerei-rahm.ch

TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19 www.tcpos.com

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

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gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

Herrn Bundespräsident Johann Schneider-Ammann Vorsteher des Departements g für Wirtschaft, Bildung und Forschun Bundeshaus 3003 Bern Bern, 2. Oktober 2016/RF

Sehr geehrter Herr Bundespräsident

stattgefunden. Die mit Ihnen hat also am 26. September 2016 l» ipfe us-G urism «To ene wor esch Der vielb n sehnlichst auf dieses Treffen er im alpinen Raum der Schweiz habe ehm tern -Un bahn Berg und troGas l-, Hote aus Bundesbern – und im Nachgang zum «Tourismus-Gipfel» dass gt, gehe gen fnun Hof se gros und gewartet «die Politik» den Ernst ale und Zeichen ausgesandt würden, dass Sign – ent artem Dep m Ihre aus dere insbeson . erkennt und entsprechend handeln wird der Lage im Schweizer Alpintourismus äuschung und Ernüchterung Entt die und , » herrscht absolute Funkstille ipfel us-G rism «Tou dem seit – eben Nur ng des Bergtourismus in n bei der seit Jahren negativen Entwicklu Den s. gros sind che Bran nen offe betr in der genug zum Ueberleben, aber eichenden Prozess, bei welchem zwar schl n eine um sich es elt hand eiz der Schw che Infrastruktur in den bleibt. Damit läuft die gesamte touristis nen stitio Inve und n ative Initi für enig zuw werden – salopp ausgedrückt: unzeitgemässer und inkompetitiver zu , älter er imm hr, Gefa n Alpe r eize Schw it die Branche wieder wetts ist der Investitionsnachhol bedarf, dam gros hend prec Ents en! werd zu ott zu Schr der Oeffentlichkeit realisiert Lage nur mit gross zügiger Unterstützung igen heut der in der , wird g fähi erbs bew en» des alpinen Raums der t die Entvölkerung und ein «Dahinsiech sons t droh t Sich e lang Auf . kann en werd der Bauwirtschaft und der der Tourismus bildet – zusammen mit denn n, enze sequ Kon allen mit eiz Schw swirtschaft. Und alle drei wirtschaftlichen Pfeiler der alpinen Volk n dste uten bede der eine — raft serk Was agen im «Krisen-Modus». Pfeiler befinden sich gegenwärtig sozus eiz und seine Entourage hnet der Wirtschaftsminister der Schw erec ausg dass es, ist r liche emd befr o Ums erinnert mich das an ein Drama, siehe «Tourismus-Gipfel»! Irgendwie – ren brie zele tstun Nich es rativ onst dem Swissair – und alle schauten Jahren ereignet hat: Das Grounding der 15 vor u gena Tag den auf just sich das auf – zu einem Spottpreis – . Heute wird zwar der seinerzeitige Verk men rneh unte zu s etwa ohne zu, los taten r niemand fragt sich, was aus an die Lufthansa als Erfolg gefeiert. Abe aft llsch gese ehrs verk Luft r eize Schw der Schatten gesprungen wären und ige Politiker über ihren ideolo gischen mut n wen , wäre n orde gew ssair Swi der Aushängeschild unter die Arme ssbanken dem not leidenden Schweizer Gro und bank onal Nati , tone Kan d, Bun Widmer-Schlumpf mit der r der Führung von Bundesrätin Eveline unte dann es sie wie so n, hätte iffen gegr notleidenden UBS getan haben. mit Juncker, Speech vor der vielbeschäftigter Staatsmann: Treffen ein sind Sie – usst bew n scho mir bin Ich der FDP-Delegiertenzum Begräbnis nach Israel, Präsenz an Flug , Jura den in all) Unf (mit t Fahr , UNO den Problemen des lich nicht viel Zeit, um sich ernsthaft mit wirk t bleib Da x: treu Mon in lung amm vers urismus-Gipfel» zu befassen. r ernsthaften Vorbereitung auf einen «To eine mit und us rism ntou Alpi r eize Schw von KMU- und Familienuswirtschaft «nur» um ein Konglomerat rism Tou der bei sich es n wen auch r Abe zung und Förderung durch die ebenso ernsthafte Beachtung, Unterstüt sie n iene verd so elt, hand men rneh unte Politik wie eine Grossbank.

Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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