GOURMET 3/17 by gourmetmedia

gourmet Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

Bergrestaurant Sillerenbühl, Adelboden:

Softdrinks «at its best»! Chefsache (I):

Wenn das Essen mit der Drohne kommt!

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Hotel «Lej da Staz», St. Moritz:

Ein «Hideaway» mit «Wolkenpreisen»! Chefsache (II):

Mit Themen-Gerichten gegen die Gäste-Flaute!

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Editorial

Die Berghotellerie und die Berggastronomie stehen im Zentrum! drink-Umsatz markant gesteigert werden konnte! Die Berghotellerie und die Berggastronomie stehen u Und schliesslich besuchte das GOURMETtrotz einem sich aufhellenden Konjunkturhorizont Recherche-Team auch das Bergrestaurant unter grossem Wettbewerbsdruck, welcher in erster «Prodalp» auf dem Flumserberg, wo eine topLinie auf den starken Schweizerfranken zurückmoderne und -effiziente dreispurige (!) Bandspülzuführen ist – Grund genug für das GOURMETmaschine in einer Stunde nicht weniger als 4600 Team, in dieser Magazin-Ausgabe gleich fünf Teller zu reinigen und zu trocknen vermag! Unternehmen aus der Berghotellerie und der Die Fachbeiträge Rechtsratgeber, Energie-Effizienz Berggastronomie vorzustellen: sowie der Firmen- und Steuerratgeber in unserer u Es sind dies das HUUS Hotel in Gstaad-Saanen, viel beachteten Rubrik «Chefsache» welches aus einer erstaunlichen Metawerden diesmal ergänzt von zwei Beimorphose vom ehemaligen Steigerbergerträgen des GOURMET-Chefredaktors, Hotel zu einem design-orientierten, der sich Gedanken gemacht hat, wie grosszügigen und durchlässigen Haus die an gewissen Wochenabenden zu für alle Gästeschichten mutiert ist und beobachtende Gästeflaute überwunden heute als das grösste Hotel im Saanenwerden und wie die Gastronomie neue land gilt. und innovative Absatzkanäle erschliessen u Eine ähnlich erstaunliche Wandlung könnte, «wenn die Drohne das Essen hat die legendäre Alexanderhausklinik an die Haustür bringt...»! von Dr. Alexander Spengler zum Und schliesslich noch ein (erfreuliches) modernen Spenglers Hotel in Davos Stephan Frech, Verlagsleiter Wort in eigener Sache: Es freut uns, durchlaufen. Ihnen mitzuteilen, dass unser «Haupt-Fotograf» u Das GOURMET-Team besuchte vor allem aber Rolf Neeser am alljährlich stattfindenden «Swiss das erstaunlich innovative Hotel Restorant «Lej da Press Foto Award» der Fondation Reinhardt von Staz» in St. Moritz-Celerina, das im Innern und Graffenried (hinter den beiden Namen stehen die in seiner Umgebung von Arvenholz geprägt ist — zwei Verleger-Persönlichkeiten, welche vor dem ein Holz übrigens, das eine besonders erholungsVerkauf an die Tamedia-Gruppe Eigentümer der und schlaffördernde Wirkung haben soll. Höchst Berner Tagblatt-Gruppe waren) den ersten Preis innovativ und revolutionär ist auch das Pricing im in der Kategorie «Alltag» gewonnen hat. Seine «Lej da Staz», in dessen Mittelpunkt sogenannte berührenden und eindrücklichen Bilder aus dem «Wolkenpreise» stehen...! Alltag älterer Drogensüchtiger aus einem Heim u Das GOURMET-Team war aber auch im Herzen im Berner Oberland überzeugten die Jury. Wir des drittgrössten Schneesportgebiets der Schweiz, beglückwünschen Rolf Neeser zum beruflichen auf dem Sillerengrat im Bergrestaurant «SillerenErfolg, und wir wissen seine wertvolle und regelbühl» zwischen Adelboden und der Lenk. Hier mässige Mitarbeit bei GOURMET weiterhin zu sorgt ein top-effizientes und innovatives Softdrinkschätzen. Ausschanksystem derart für Furore, dass der Soft-

Stephan Frech, Verlagsleiter

GOURMET 3/17

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Das GOURMET-Menu Kolumne 10 Gastkolumnist Kurt Waldvogel, Amden:

Ein Brunch mit allem Drum & Dran!

Chefsache 47 Rechtsanwalt Dr. iur Peter P. Theiler, Zürich:

Die Verpflichtungen des Rohbau-Vermieters!

Events 13 Der Goldene Koch von Kadi 2017:

Kochkunst auf höchstem Niveau im Kursaal Bern! 16 Das Gourmet Festival St. Moritz 2017:

«Discover the Best from the West»! 21 Der International Cooking Summit «ChefAlps» 2017:

Das sind die Koch-Koryphäen! 24 Prodega/Growa/Transgourmet:

Das sind die besten Lieferanten-Partner!

49 Die Enak 2017:

Energieeffizienz als Erfolgsfaktor von Hotellerie und Gastronomie! 53 Steueroptimierung 2017:

So senken Sie Ihre Steuern in Zukunft! 54 Der Kauf eines KMU:

Die wichtigsten Tipps zur Finanzierung!

Interview 27 Verkaufsleiter Emanuele Guarino von Kneuss Güggeli:

Innovationen rund um den Güggeli-Genuss! 29 Geschäftsleiter Sergio Lämmler von der Bartscher AG:

56 Wege aus der Gästeflaute in den Restaurants:

Themen-Gerichte im «Package»! 58 Home Delivery als neuer Absatzkanal:

Wenn die Mahlzeit mit der Drohne kommt...!

Alles aus der Küchen-, Kälteund Spültechnik!

Hotellerie 33 Das neue HUUS Hotel in Gstaad-Saanen:

Das grösste Hotel im Saanenland!

37 Historische Stätte von Dr. Alexander Spengler:

Von der Alexanderhausklinik zum Spenglers Hotel Davos! 40 Das Hotel Restorant «Lej da Staz», St. Moritz-Celerina:

Ein «Hideaway» mit «Wolkenpreisen»!

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Das GOURMET-Menu

Ausschanktechnik

Spültechnik

62 Das Bergrestaurant Sillerenbühl, Adelboden:

84 Das Bergrestaurant Prodalp Flumserberg:

Ausschank und Softdrinks «at its best»!

Food & Beverage 68 Produkte mit hohem Convenience-Grad:

Noodles am Spiess!

People 71 Mutationen in der Gastro-Branche:

Persönlichkeiten mit neuem Wirkungskreis!

Mehr Effizienz dank moderner Spültechnik!

Openings 90 Das «Krispy Kröst»-Konzept von Spitzengastronom Reto Mathis! 92 «Die Leckerei» und die neue «Meeting Generation» von Marriot! 93 Das «Razzia» in Zürich und der «Tropengarten» von Frutigen!

News & Trends 72 Trends, News & Innovationen:

Die neusten Produkt-Innovationen von der Lieferantenfront!

Küchentechnik

GOURMET Shopping-Guide 94 Einkauf & Beschaffung:

Die besten Adressen von GOURMET!

Digestif

79 Die neue Küche im Skills Park Winterthur:

98 GOURMET-Chefredaktor René Frech:

«Nayati» als echte Alternative für effiziente Küchentechnik!

Der Offene Brief mit den offenen Worten!

Impressum GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 45. Jahrgang, erscheint 10 Mal pro Jahr. Auflage: 22 257 Exemplare ( WEMF-beglaubigt 9/16). Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch. Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol. Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

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Kolumne

Brunch-Time in Guttannen! Es ist klar: Zurzeit wird an vielen Orten mit allen erdenklichen Mitteln versucht, das entgangene Geschäft im Gastrokanal neu anzukurbeln, vor allem in den Wintersportorten oder in den Ferienregionen. Da werden Kooperationen mit Bergbahngesellschaften im Zusammenhang mit der Parahotellerie oder der örtlichen Hotellerie gesucht. Was macht aber ein kleiner Ort am Fusse eines Bergpasses, der im Winter geschlossen ist und zuhinterst oben in einem Talkessel liegt. Ein respektables Hotel, das im Frühjahr, Sommer, Herbst in der Regel nur von Bauarbeitern fremder und örtlicher Unternehmen frequentiert wird. Eine Ortschaft mit nur 300 Einwohnern. Sie liegt zuhinterst im Haslital, dort wo hinter dem Dorf eine Strassensperrung die Weiterfahrt auf den Grimselpass verhindert, der im Winter ja geschlossen ist. So begab ich mich am Sonntag, 26.02.17 nach Guttannen – das kleine Dorf mit nur ein paar Häusern, einem kleinen Kirchlein und total 12 Schülern –, denn der Hotelier im Hotel Bären hat einen exzellenten

Brunch angesagt. Schon die Anreise in diesen kleinen Ort verlief recht abenteuerlich. Ab meinem Wohnort in Amden hiess es, um 06.30 Uhr den Bus zu besteigen und bis Ziegelbrücke zu fahren. Dann der Schnellzug bis Thalwil, dort in den Luzerner Schnellzug aus Zürich umsteigen und um 08.25 Uhr im Luzerner HB ankommen. Von dort wurde ich von Peter und seiner Gattin Edith Stocker – einem ehemals sehr guten Kunden – abgeholt und über den Brünig nach Guttannen gefahren. 9.35 Uhr Ankunft in Guttannen. Vom Hotelier Noldi Ablanalp wurden wir freundschaftlich begrüsst. Im neu reno-

Kurt Waldvogel

vierten Saal herrscht noch gähnende Leere, während die Küchenchefin Marianne Nägeli mit ihrem Team die Tische für die verschiedenen Buffets aufdeckt. In der vorderen Ecke traf ich den Bandleader des Duos Kalmus, Richi Kaufmann – ein ehemaliger Mitarbeiter von mir. Diesen fragte ich, wo sind die Gäste? Also, das ist hier so: ab 10.00 Uhr tröpfelt es, dann aber um 10.40 Uhr sind alle gemeldeten Gäste plötzlich da. Und so war es! Der Hotelier, Noldi Ablanalp, begrüsste um 10.45 Uhr seine Gäste und erklärte den Ablauf des Brunches; Zöpfe, Weggli, Gipfeli und Brot mit Marmeladen sowie Butter sind hier im Saal – wo Ihr Platz genommen habt – zuerst zu holen. Im Saal 2 sind Orangensaft, die Eierspeisen, Speck und Chipolata, verschiedene Käsevariationen, Käsekuchen, Aufschnitt, Salami, Birchermüesli, Joghurt, Forellen geräucht, Toast, Gurken und Cornichons sowie Silberzwiebeln, Früchteplatte etc. für Sie bereit. Nach diesem ersten Gang werden wir – ebenfalls wieder im Saal 2 – ab 11.30 Uhr das Mittagsbuffet aufstellen, das frisch

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Events

Erstmals in der Geschichte der «Schweizer Kochkunst Meisterschaft» ist mit Elodie Manesse vom Restaurant Vieux-Bois in Genf eine Frau zum «Goldenen Koch» erkoren worden. Daneben ihr «Bester Commis 2017» Robin Bessire, flankiert von Jury-Präsident und 19 GM-Punkte-Spitzengastronom Franck Giovannini und von Bundesrätin Simonetta Sommaruga.

Die Schweizer Kochkunst Meisterschaft 2017:

Der «Goldene Koch 2017» ist eine Köchin! Das Finale des bedeutendsten Schweizer Kochwettbewerbs «Der Goldene Koch 2017» im Kursaal Bern hat erstmals mit Elodie Manesse (24) eine Frau gewonnen. Sie ist Chef de Partie im Restaurant Vieux-Bois in Genf. Die neue Meisterköchin Elodie Manesse wird nun an der Tour Culinaire Suisse teilnehmen und ihr Siegermenu in ausgewählten Betrieben in der ganzen Schweiz präsentieren. Nachdem sich Ende September 2016 im Halbfinale im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen fünf Männer und eine Frau für die Endausmarchung qualifiziert hatten, ging es anfangs März 2017 in der Kursaal-Arena Bern um den Titel «Goldener Koch 2017». Das Finale des wichtigsten Kochwett bewerbs der Schweiz, der alle zwei Jahre von der Kadi AG mit Unterstützung von Partnerunternehmen durchgeführt wird, moderierte der Schweizer TVStar Sven Epiney. Erstmals wurde das Finale in diesem Jahr zudem mit einem Live-Streaming aus dem Hauptsaal des GOURMET 3/17

Kursaals begleitet. Der bekannte TVMann Marco Fritsche moderierte die durchgehende Live-Übertragung im Internet. Gleichzeitig ermöglichte es ein Live-Chat via Facebook, den ganzen Tag Antworten auf Fragen der User zu geben. Über 1200 geladene Entscheidungsträger aus der Hotellerie und Gastronomie verfolgten das Live-Kochen mit grosser Spannung. Auch Bundesrätin Simonetta Sommaruga war von den originellen Kreationen der sechs Finalisten beeindruckt. In ihrer Rede unterstrich sie den hohen Stellenwert der

Events

Impressionen vom Kochkunstwettbewerb «Goldener Koch 2017« in der Kursaal-Arena in Bern.

Gastronomie für die Schweizer Wirtschaft: «Das ist Wettbewerb, diese Mischung von Handwerk, Übung, Ausdauer, Kreativität und dann noch das Quäntchen Glück, das es braucht, damit in genau DEM Moment alles gelingt... In der Politik ist das übrigens auch ein bisschen so.» «Heute haben wir in der Kursaal-Arena miterlebt, was Kochkunst auf höchstem Niveau bedeutet und wieviel Finger-

spitzengefühl sie erfordert. Mit unserem Wettbewerb fördern wir seit über 20 Jahren die Gastronomie und insbesondere den Kochberuf, was uns ein grosses persönliches Anliegen für unsere Branche ist», erklärte Christof Lehmann, Geschäftsführer der Kadi AG.

Höchstnoten für die Siegerin Die sechs Finalisten – allesamt hauptberufliche Restaurant-, Hotel- und Ge-

meinschaftsgastronomieköchinnen und -köche mit mehr als fünf Jahren Berufserfahrung in der Schweiz – bereiteten eine Fisch- und eine Fleischplatte für je 14 Personen zu. Das Fischgericht bestand aus einem Kabeljau und Crevetten, das Fleischgericht aus Schweinskarree und Schweinsschüfeli. Die innovativen Kreationen von Elodie Manesse wurden von bekannten Kochgrössen unter der Ägide des 19 Punkte-Spitzenkochs

Die Fischplatte und die Fleischplatte von Elodie Manesse

Kabeljauherzstück, leicht gesalzen, in grüner Hülle

Gebratenes, mit den ersten Morcheln gefülltes Schweinskarree

• Garnelenspiess auf Ceviche-Art • Barigoule Sauce mit nativem Olivenöl Extra Vergine

• Knuspriges von der Schulter, parfumiert mit Pfeffer aus dem Maggiatal

• Chartreuse von Artischocken mit konfierten Zitronen

• Emulsion mit Vin Jaune aus Arbois

• Feinblättriges Wurzelgemüse

• Pennetimbale

• Zartschmelzende Kartoffelkreation

• Säuerlich in Butter gedünsteter Kohl und knackiges Gemüse

• Escabèche von Garnelen mit Baby-Gemüse

• Sauce mit Vin Jaune aus Arbois • Fantasie vom Butternusskürbis mit schwarzen Diamanten

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Events Die Auszeichnungen 1. Platz: 2. Platz: 3. Platz: Bester Commis: Publikumspreis:

Elodie Manesse Florian Bettschen Soho Sumiya Robin Bessire Florian Bettschen

Die Kadi AG Die Kadi AG wurde 1951 als Kartoffelflockenfabrik Langenthal gegründet und produziert seit den 60er-Jahren hochwertige Kühl- und Tiefkühlprodukte für die Gastronomie und den Detailhandel. Mit der Verleihung der Auszeichnung «Der Goldene Koch» engagiert sich das Unternehmen seit über 20 Jahren für die Gastronomie. Weitere Informationen unter www.kadi.ch

Franck Giovannini mit der höchsten Punktezahl bewertet. «Ich bin überglücklich, mich in diesem äusserst gut besetzten Teilnehmerfeld durchgesetzt zu haben und freue mich, an der Tour Culinaire Suisse als Goldener Koch 2017 teilzunehmen», sagte Elodie Manesse.

Tour Culinaire Suisse

Die hochkarätige Jury setzte sich aus bekannten Koch-Koryphäen aus allen Landesteilen der Schweiz zusammen. Rechts von der Mitte vorne Ehrenpräsident Anton Mosimann aus London.

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Der Goldene Koch wird in der zweiten Jahreshälfte 2017 das Siegermenu in allen Landesteilen der Schweiz bei prominenten Gastronomen in deren Betrieben zubereiten. Er kann sich damit nochmals vor einem Publikum von über 200 Personen präsentieren. www.goldenerkoch.ch/tour-culinairesuisse.

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Events

St. Moritz Gourmet Festival 2017:

USA – «Discover the Best from the West» Unter dem Motto USA – «Discover the Best from the West» sorgten zehn hochkarätige Gastköche aus den Vereinigten Staaten zusammen mit den ebenfalls vielfach ausgezeichneten Küchenchefs der Partnerhotels von St. Moritz für kulinarische Feuerwerke am St. Moritz Gourmet Festival 2017. Rund 4300 Gäste begeisterten sich an den über 40 Genuss-Events in dieser Festivalwoche. Die Organisatoren setzen damit die Erfolgsgeschichte des Kultfestivals fort. 2018 feiert das St. Moritz Gourmet Festival das Jubiläum seines 25jährigen Bestehens. Für positive Botschaften sorgten beim diesjährigen St. Moritz Gourmet Festival die Spitzenköche Daniel Humm, James Kent, Enrique Olvera und American-Dinner-Ikone Ron Silver aus New York sowie Tal Ronnen aus Los Angeles, Dean Fearing aus Dallas, Kim Canteenwalla und Rick Moonen aus Las Vegas, Lee Wolen aus Chicago und Melissa Kelly aus Maine. «Die kreativen Ideen und kulinarischen Konzepte der Gastköche befruchten unsere eigenen neuen Kreationen», bestätigt Fabrizio Zanetti, Küchenchef im Suvretta House,

Partnerhotel der ersten Stunde des St. Moritz Gourmet Festivals.

des Bains. Passend zum Festivalmotto war dieses in eine schillernde Las Vegas-Kulisse verwandelt worden.

Der Auftakt – das Grand Opening Bereits beim mit 400 Gästen komplett ausgebuchten Grand Opening war dieser einzigartige «Spirit» spürbar, welcher das St. Moritz Gourmet Festival auszeichnet. Die amerikanischen Gastköche zeigten sich mit den Küchenchefs der Partnerhotels als eingespieltes Team und offerierten erste Kostproben ihres Könnens an verschiedenen Gourmetinseln im Kempinski Grand Hotel

Die kulinarische Bandbreite aus den USA An den darauffolgenden Abenden waren auch die Gourmet Dinners in den Restaurants der Festival-Partnerhotels gut frequentiert und «teils bereits weit im Vorfeld komplett ausgebucht», wie Martin Scherer, Direktor des Hotels Schweizerhof St. Moritz und Präsident des Vereins St. Moritz Gourmet Festi3/17 GOURMET

val, erfreut festhalten konnte. Jeder Gastkoch kreierte hier einzeln seine ganz persönlichen «Signature Dishes» als Fünf-Gang-Menu, wahlweise auch mit «Wine Pairing» sowie A la carte. Die kulinarische Bandbreite war entsprechend gross: von South West Cuisine, Farm-to-Table und Seafood-Spezialitäten über vegane, mexikanische und texanische Kreationen bis hin zur innovativ-kreativen Haute Cuisine.

Das Highlight – die Kitchen-Party

Den Midweek-Höhepunkt bildete einmal mehr die legendäre Kitchen-Party in der Grossküche des Badrutt’s Palace Hotels, das die goldenen Zeiten «From Rock ’n’ Roll to Disco» mit flotter Livemusik zelebrierte, während die Spitzenköche ihre Köstlichkeiten direkt nach deren Zubereitung den Gästen aus den zischenden Pfannen servierten.

Die Palette der Events

An den Abenden der illustren Küchengeflüster konnten die Gäste New Yorks berühmteste AmericanDinner-Ikone, Ron Silver aus dem Restaurant Bubby’s, direkt über die Schulter schauen, während er in der Küche des Hotels Schweizerhof raffinierte Aperohäppchen zubereitete. Zur Seite standen ihm dabei prominente Persönlichkeiten aus der hiesigen Gastroszene, wie Rolf Hiltl (Tibits) und Nadia Damaso (Eat Better Not Less). u Auf Initiative von Ueli Schiess von Caratello Weine St.Gallen kam für die Gäste beim Anlass «Amerika trifft auf Italien» eine gelungene Begegnung zustande: Gastkoch Lee Wolen aus Chicago kreierte aussergewöhnliche Gaumenfreuden zu den ebenso erlesenen Weinen des toskanischen Ausnahmewinzers Giovanni Manetti aus dessen berühmtem Weingut Fontodi. u Beim eleganten Event «Fascination Champagne» im Suvretta House kredenzte das Champagnerhaus LaurentPerrier aus Tours-sur-Marne den Gästen seine exklusiven Cuvées, zu denen Lee Wolen ein fein darauf abgestimmtes Menu servierte. Musikalisch untermalt wurde dieser Abend mit stilvollen Soulund Jazzeinlagen des hochklassigen Saxophonisten Benny Horatschek alias Mr. Soulsax. u Im Hotel Waldhaus Sils stellte Jan Martel von der Weinhandlung Martel AG St.Gallen beim Event «Himmlische Weine» ultra-seltene amerikanische Spitzenweine in bester Trinkreife einem kleinen Kreis von Gästen vor. Abgerundet wurde diese einzigartige u

Drei Stars unter vielen: Maître Antony aus dem Elsass, Daniel Humm vom Eleven Madison Park New York und Reto Mathis von Mathis Food Affairs Corviglia St. Moritz.

GOURMET 3/17

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Events

Impressionen vom Highlight des Gourmet Festival St. Moritz: Die Kitchen-Party im Badrutt's Palace Hotel.

Weindegustation von den kulinarischen Kreationen des Gastkochs Rick Moonen, Amerikas bekanntestem Seafood-Spezialisten aus Las Vegas. u «Cérémonies des Fromages» zelebrierte der berühmte Maître Antony aus dem Elsass an den drei Abenden der Wine & Cheese Celebration in den Gewölben des Weinkellers im Hotel Steffani, St. Moritz. Dazu konnten sich die Gäste ihre Weinbegleitung unter fachkundiger Beratung selbst aussuchen – aus dem exklusiven Angebot der beiden Festivalsponsoren Martel AG St.Gallen und Caratello Weine St.Gallen sowie direkt aus dem Steffani-Weinregal, das wahre Schätze beherbergt.

Im Hotel Schweizerhof St. Moritz war von morgens bis abends das Pop-upAmerican-Dinner gut besucht. Ron Silver verwöhnte hier mit luftiglockeren Blaubeer-Pancakes, köstlichen Burgern, Steaks, Braten und Pies. Eine Auswahl seiner American-HomeCooking-Spezialitäten gab es auch zum Mitnehmen an einem «SteelrunnerTrailer» vor dem Hotel Schweizerhof. u Unter dem Motto «US-Beef Blizzard» servierte Spitzengastronom Reto Mathis bei Mathis Food Affairs auf Corviglia auf 2486 M. ü. M. ausgesuchte US-BeefSpezialitäten aus dem mittleren Westen. u Eine Festivalpremiere auf Corviglia bildete auch der öffentlichen Charity-

Event mit Daniel Humm. Gourmetfans, teils direkt von der Skipiste kommend, erfreuten sich an den berühmten «Humm Dogs», welche der gebürtige Schweizer Weltstarkoch aus dem New Yorker Drei-Sterne-Gourmetrestaurant Eleven Madison Park zugunsten eines wohltätigen Zwecks anbot.

Das grosse Gourmet-Finale Die Festivalwoche gipfelte in einem fulminanten Gourmet Finale mit allen Spitzenköchen im Kulm Hotel St. Moritz. Bereits beim ChampagnerCocktail in der stilvoll dekorierten Hotellobby konnten die Gäste ausgesuchte Amuse-Bouches der Starchefs

3/17 GOURMET

Events im Fünfsterne-Kempinski-Hotel Bahía Estepona in Spanien sowie ein Praktikumsaufenthalt im Restaurant Vivanda bei Küchenchef und Hoteldirektor Dario Cadonau im In Lain Hotel Cadonau in Brail. Auch die Zweitplatzierte, Mascha Jordan vom Hotel Waldhaus Sils, und der Drittplatzierte, Samuel Indermühle, ebenfalls Kochlehrling im Hotel Waldhaus Sils, wurden ausgezeichnet.

25 Jahre Gourmet-Festival St. Moritz

geniessen. Im Corviglia-Saal wurde vor einer beeindruckenden Kulisse im authentischen Look and Feel Amerikas anschliessend das exquisite Mehrgangmenu serviert, zubereitet von allen Gastköchen und Küchenchefs.

Die «Young Engadine Talents»

Grossen Applaus gab es auch bei der

Bekanntgabe und Siegerehrung des Gewinners des «Young Engadine Talents»Wettbewerbs: Der Kochlehrling im dritten Ausbildungsjahr Stefano Berenato vom Hotel Laudinella St. Moritz konnte sich gleich über mehrere Preise freuen, darunter eine Ferienauszeit mit sieben Übernachtungen in einem DeluxeDoppelzimmer für zwei Personen

Mit insgesamt 4300 Gästen blicken die Organisatoren auf ein überaus erfolgreiches Gourmet-Festival zurück. Bereits jetzt können sich Feinschmecker auf das nächste Jahr freuen: Das St. Moritz Gourmet Festival 2018 findet vom 29. Januar bis zum 2. Februar 2018 statt. «Es wird ganz im Zeichen des 25jährigen Jubiläums stehen und entsprechende Genussüberraschungen mit spannenden Gastköchen bieten», prophezeite Reto Mathis, Präsident der Festival-Organisation.

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Events

Der International Cooking Summit «ChefAlps 2017»:

Das sind die Koch-Koryphäen An den ChefAlps vom 21./22. Mai 2017 kommt es zu einem Grossaufgebot von international renommierten Koch-Koryphäen: Die Starchefs Dominique Crenn aus den USA, Antonia Klugmann aus Italien, Ana Roš aus Slowenien, Eric Menchon aus Deutschland, Even Ramsvik aus Norwegen, Oriol Castro aus Spanien, Nick Bril aus Belgien und Heinz Reitbauer aus Österreich sowie Peter Knogl aus der Schweiz werden ihre ganz individuellen kulinarischen Konzepte vorstellen.

So unterschiedlich ihre Herkunft und ihre Ansätze auch sind – jeder von ihnen setzt sich mit seiner Kochkunst für den maximal guten Geschmack ein und gibt damit trendsetzende Impulse in der Gastronomie. Mit diesem spannenden Line-up an Gastköchen, einer Markthalle mit Produkten für die Gourmetküche und der Afterparty mit einem Flying Dinner der ausgezeichneten Schweizer Jungköche der «marmite youngsters selection» sorgt der International Cooking Summit auch 2017 für jede Menge Inspiration. GOURMET 3/17

Die weibliche Handschrift der Haute Cuisine Gibt es eine typisch weibliche Handschrift in der Haute Cuisine und wenn ja, was macht sie aus? Gleich drei herausragende Protagonistinnen werden an der ChefAlps 2017 in Zürich diese Fragen beantworten: u Dominique Crenn, ausgezeichnet als «World’s Best Female Chef 2016», pflegt in ihrem Atelier Crenn in San Francisco eine poetische Kulinarik. Für jedes ihrer Menus verfasst die ZweiSterne-Köchin ein Gedicht, das den

Gast – Zeile für Zeile – auf ihre Kreationen einstimmt. u Auch Antonia Klugmann, die zu den aufsehenerregenden Shootingstars der Gourmet-Szene Norditaliens gehört, verfolgt keine ausgetretenen Pfade, sondern liebt es, mit unüblichen Zutaten-Kombinationen Gerichte zu kreieren, die es so zuvor noch niemals gegeben hat. Damit hat sie sich in ihrem Restaurant L’Argine a Vencò im Friaul bereits innert Kürze einen Michelin-Stern erkocht. u Ana Roš’ Kochkünste, von Gault Millau

Events

Dominique Crenn.

Antonia Klugmann.

mit drei Hauben ausgezeichnet, haben das kleine Restaurant Hiša Franko in einem verwunschenen Alptal zu Sloweniens Gourmet-Adresse Nummer 1 gemacht. In ihren Gerichten spiegelt Ana Roš die urwüchsige Natur ihrer Heimat wieder, mit all ihren Schätzen aus Wiesen, Bergen und Flüssen. Sie war die erste Frau überhaupt, die beim renommierten «Cook it Raw»-Projekt mitwirkte. Dies alles ist umso bemerkenswerter, als die ausgebildete Diplomatin das Kochhandwerk komplett autodidaktisch erlernte.

auch Eric Menchon. Der gebürtige Südfranzose verfügt offensichtlich über eine unerschöpfliche Quelle an kreativen Ideen: Seit bald 30 Jahren zelebriert er als Küchenchef im Le Moisonnier in Köln eine unverwechselbare Bistroküche, so unverkrampft charmant wie typisch ländlich französisch, aber auf dem Niveau von zwei Michelin-Sternen und 18 GaultMillau-Punkten. Dies alles, ohne je internationale Erfahrungen gesammelt oder berufliche Stationen bei grossen Meistern durchlaufen zu haben. u Sternekoch Even Ramsvik hätte es als So werden Koch-Koryphäen Autor oder Regisseur beim Film wohl «gemacht» ebenso weit gebracht wie in der Küche u Eine verblüffende Karriere durchlief als «Erfinder der norwegischen Identität». Der Bocuse-d’Or-Vizemeister Norwegens verschafft den traditionellen Kochtechniken seines Hochkarätige Botschafter der ChefAlps Landes mit seiner Kochkunst Drei-Sterne-Koch Franck Giovannini (Benoît Violier internationale Aufmerksamkeit – bis vor kurzem noch im Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier) ist dem InterRestaurant Ylajali, aktuell mit national Cooking Summit als neuer Botschafter ver dem Projekt «Lava Oslo». bunden, neben dem ebenfalls mit drei Michelinu Der spanische Avantgardist Sternen und 19 GaultMillau-Punkten ausgezeich Oriol Castro ist einer der drei neten Schweizer Spitzenkoch Andreas Caminada Köpfe des genialen Kochtrios (Restaurant Schloss Schauenstein, Fürstenau), der Castro-Xatruch-Casañas im seit Anbeginn des Symposiums als ChefAlpsRestaurant Disfrutar in BarceBotschafter für dessen Qualität bürgt. Genauso wie lona. 2016 wurde es als «Best Spitzenkoch Heinz Reitbauer, «Koch des Jahrzehnts» New European Restaurant» (Restaurant Steirereck, Wien), und der Drei-Haubenausgezeichnet. Hier schreiben Koch Thomas Dorfer, Bundeslandsieger «Niederösterdie drei mit surreal anmutenden reich» im Falstaff Restaurantguide 2016 (Restaurant Gerichten und dem Ergebnis Landhaus Bacher, Mautern), sowie Norbert Niederpurer Geschmacksexplosionen kofler aus Italien (Hôtel & Spa Rosa Alpina, Badia), die Geschichte von Ferran ausgezeichnet mit zwei Michelin-Sternen, vier Hauben Adrià fort – in eigenständiger, und 19 GaultMillau-Punkten. sternegekrönter Handschrift. 15

Ana Roš.

Jahre lang waren Oriol Castro, Eduard Xatruch und Mateu Casañas Chef köche im El Bulli und Teil des Kreativteams. u «Essen ist unsere Religion», lautet die Philosophie des niederländischen ZweiSterne-Kochs Nick Bril. Diese könnte nicht besser zu seinem aktuellen Wirkungsort in Belgien als Küchenchef im Restaurant The Jane passen: Es befindet sich in der Kapelle des früheren Militärkrankenhauses von Antwerpen, gekocht wird, wo früher der Altar stand. Am aussergewöhnlichen Gastrokonzept beteiligt ist Brils Mentor seit dessen 19. Lebensjahr: Meisterkoch Sergio Herman, der in seinem vormaligen Restaurant Oud Sluis bekanntlich mit sagenhaften 20 GaultMillauPunkten ausgezeichnet war. Das eingespielte Duo kreiert im The Jane gemeinsam ein Degustationsmenu, das die genial kontroverse kulinarische Handschrift der Beiden widerspiegelt. u Der gebürtige Österreicher Heinz Reitbauer ist einer der besten Küchenchefs der Gegenwart. Vier Hauben im GaultMillau, zwei Michelin-Sterne, «Bestes Restaurant Österreichs» im Falstaff Restaurantguide, «Bestes Restaurant Österreichs» im Guide «A la Carte», mit dem Steirereck seit acht Jahren als erstes Restaurant Österreichs in der «World’s 50 Best Restaurants»Liste aktuell auf Platz neun – und im Herbst 2016 vom GaultMillau zum «Koch des Jahrzehnts» gekürt. Mit seinem Stil, immer das Neue suchend, nie das Alte vergessend, hat er eine unverwechselbare Identität erlangt. Im 3/17 GOURMET

60 Jahre Feuer und Flamme für die Gastronomie!

Even Ramsvik.

Jahre 2012 feierte er Premiere und steht seither als ChefAlps-Botschafter der ersten Stunde für Österreich hinter dem International Cooking Summit. u Peter Knogl, Küchenchef im Restaurant Cheval Blanc by Peter Knogl im Grand Hotel Les Trois Rois in Basel, ist der erste Hotelkoch überhaupt, dessen Kochkünste in der Schweiz mit den höchsten Auszeichnungen (drei Michelin-Sterne und 19 GaultMillauPunkte) bewertet sind. Der GaultMillau verlieh ihm zudem gleich zweimal – 2011 und 2015 – den Titel «Koch des Jahres».

Heinz Reitbauer.

Innovative Aussteller und Afterparty mit den «marmite youngsters»

Neben den Bühnenshows in dieser international hochkarätigen StarchefBesetzung erwarten die ChefAlpsBesucher in der Eventhalle StageOne auch Marktstände von über 30 Anbietern innovativer Produkte für die Gourmetküche und jede Menge Gelegenheit zum Austausch unter Gleichgesinnten über die Trends in der gehobenen Gastronomie. An der neugestalteten ChefAlps-Afterparty werden erstmals die ausgezeichneten Jungköche der «marmite youngsters selection» bei einem Flying Dinner für das leibliche Wohl sorgen.

Das sind die Partner und Aussteller der ChefAlps 2017 3-Sterne-Partner G. Bianchi SA, Electrolux Professional AG 2-Sterne-Partner Catering Services Migros, gastrojobs, Hotel Storchen, Siberian Vodka 1-Stern-Partner Andros, Champagne Bollinger, Caratello Weine, Délifrance, Koppert Cress, Martel AG St.Gallen, Oona Caviar, Ron Zacapa, Schwob AG, sknife, Valser, Visitflanders Aussteller Andros, Bevanar SA, Big Green Egg, Bos Food, Bragard, Caratello Weine, Champagne Bollinger, Délifrance, Electrolux Professional, Essento, fusionchef by Julabo, gastrojobs, Hug AG, Keltenhof, Koppert Cress, La Ibense, Maison Truffe, Martel AG St.Gallen, Oona Caviar, Original Beans, Prorest, Rivera, Rochini, Ron Zacapa, Schwob AG, Siberian Vodka, sknife, Sosa, Swiss Alpine Herbs, Visitflanders GOURMET 3/17

Fachliche Fachliche Fa achliche Kompetenz Kompetenz K Kom ompetenz && Branchenerfahrung Branchenerfahrung B ranchenerfahrung *** *** Planung Planung Ausführung P lanung und und Ausführung A usführung nach n nach ach Ihren IIhren hren Vorstellungen n Vorstellungen V Vors orstellungen *** *** Umfassendes Umfassendes kompetentes U mfassendes und und kompetentes kom petentes Projektmanagement Projektmanagement P rojektmanagement sowie Bauüberwachung ssowie owie Bauüberwachung B auüberwachung *** *** Professionelle Professionelle Lieferung P rofessionelle Lieferung Lief erung und und Montage M Montage ontage *** *** Reibungsloser Reibungsloser Kundendienst K undendienst mit mit Reibungsloser Kundendienst Ersatzteilversorgung Ersatzteilversorgung Ersatzteillvers v orgung und und Garantieabwicklung Garantieabwicklung Garantieabwicklung Mein MeinTeam Team T eamund undich ich heissen heissenSie Si Sie eherzlich herzlich willkommen willk willkommen ommenbei beider der HAARI HAARIAG AG AG in inder derWelt Welt der Weltder Profitechnik Proﬁtechnik P roﬁtechnikmit mit hoher hoher Performance. ho herPerformance. P erformance. Carole Carole Haari C aroleHaari H aari

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Events

Die Gold-Gewinner über alle Warengruppen (v.l.n.r.): Michael Bracher, Weita AG, Michael Hard, Ethno & Company AG, Markus Heiniger, Sofie Schmutz (beide P/G/TG*), Dario Coltorti, Bataillard AG, Daniel Jenni, Frigemo AG, und Dominik Schwab, Schwab-Guillod AG. * P/G/TG steht in allen Bildunterschriften für Prodega/Growa/Transgourmet

Prodega/Growa/Transgourmet zeichnet Lieferantenpartner für besondere Leistungen aus:

Die besten Partner’16 Ende Februar 2017 zeichnete Prodega/Growa/Transgourmet in der Tolba Factory Rümlang ihre besten Partner aus. In den Warengruppen Beverages, Food, Non Food, Frischprodukte und Tiefkühlprodukte wurde den jeweils drei Besten ein Gold-, Silber und Bronze-Diplom verliehen. 15 Lieferantenpartner konnten sich am Branchenanlass «Die besten Partner‘ 16» als glückliche Sieger schätzen. Sie erreichten von den rund 250 bewerteten Lieferanten die besten Resultate und

überzeugten durch Professionalität, Beständigkeit und kontinuierliche Verbesserung. Firmen, die eine Auszeichnung erhielten, nahmen nicht nur Anerkennung mit, sondern auch das

Die Gewinner der Warengruppe Frischprodukte (v.l.n.r.): Markus Heiniger (Moderation), Carol Truffer (P/G/TG), Laudatorin Meta Hiltebrand, Le Chef, Zürich) Stefan Egli, Egli’s Frische Küchenkräuter AG, Roland Dürrenmatt (P/G/TG), Dominik Schwab, Schwab-Guillod AG, Simon Lauener (P/G/TG), Heinz Flückiger, Bell Schweiz AG, Christa Pfister (P/G/TG).

Wissen um den eigenen sowie den Marktwert der Mitbewerber. Das Rating kommt einer Marktanalyse gleich. Handel, Lieferanten und letztlich auch Kunden schätzen sich dabei als glück-

Die Gewinner der Warengruppe Beverages (v.l.n.r.): Markus Heiniger (Moderation), Laudator Pierre Gensheimer (Grand Hotel Les Trois Rois Basel), Carol Truffer (P/G/TG), Bernhard Flückiger, Campari Schweiz AG, Jérôme Leupin (P/G/TG), Dario Coltorti, Bataillard AG, Simon Lauener (P/G/TG), Stephan Peter, Haecky Import AG.

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Events

Die Gewinner der Warengruppe Food (v.l.n.r.): Markus Heiniger (Moderation), Laudatorin Bettina Röösli-Schmid, Mövenpick Hotels & Resorts, Glattbrugg), Carol Truffer (P/G/TG), Bruno Hofer (Mars Schweiz AG), Johann Döbeli (P/G/TG), Michael Hard, Ethno & Company AG, Simon Lauener (P/G/TG), Mauricio Sanchez, Stutzer & Co. AG, Christa Pfister (P/G/TG).

liche Gewinner. Für die Bewertung wurden Kriterien aus dem operativen Geschäft wie Liefertreue, aber auch aus der Zusammenarbeit mit der Zentrale und den Märkten bezüglich Vermarktung zu den Kunden bemessen. Dabei wurden die Gewinner durch Lauda tionen, die von Kunden des Abhol- und Belie ferungsgrosshändlers gehalten wurden, besonders geehrt. Die Verleihung ist in der Schweiz einzigartig und wurde von Prodega/Growa/

Die Gewinner der Warengruppe Tiefkühlprodukte (v.l.n.r.): Sofie Schmutz (Moderation), Laudator Christoph Hunziker (Schüpberg-Beizli, Schüpfen) Carol Truffer (P/G/TG), Ralph Diggelmann, Romer’s Hausbäckerei AG, Roland Dürrenmatt (P/G/TG), Daniel Jenni, Frigemo AG, Simon Lauener (P/G/TG), Peter Zaugg, Louis Ditzler AG, Christa Pfister (P/G/TG).

Die Gewinner der Warengruppe Nonfood (v.l.n.r.): Sofie Schmutz (Moderation), Laudator Michael Pierer (Kantonsspital St. Gallen), Carol Truffer (P/G/TG), Kay Oettgen-Thöny, Vetrag AG, Pascal Lang (P/G/TG), Michael Bracher, Weita AG, Simon Lauener (P/G/TG), Michèle Andreoli, Mislin + Balthasar AG, Christa Pfister (P/G/TG).

Transgourmet bereits zum 19. Mal in Eigenregie durchgeführt. Toni Bauhofer, Jongleur, Zauberer und Situationskomiker, sorgte mit seinem Show Act für Entertainment. Unterstützt wurde er auch vom Show-Team aus Marketing und Category Management. Markus Heiniger, Leiter Marketing & Beschaffung, und Sofie Schmutz, Leiterin Übersetzungsdienst, moderierten durch den Abend.

Rangliste Frischprodukte

Beverages

1. Schwab-Guillod AG, Müntschemier, Dominik Schwab 2. Egli’s frische Küchenkräuter AG, Bern, Stefan Egli 3. Bell Schweiz AG, Oensingen, Heinz Flückiger

1. Bataillard AG, Rothenburg, Dario Coltorti 2. Campari Schweiz AG, Baar, Bernhard Flückiger 3. Haecky Import AG, Reinach, Stephan Peter

Laudatorin: Meta Hiltebrand, Le Chef, Zürich

Laudator: Pierre Gensheimer, Grand Hotel Les Trois Rois, Basel

Food

Tiefkühlprodukte

1. Ethno & Company AG, Winterthur, Michael Hard 2. Mars Schweiz AG, Zug, Bruno Hofer 3. Stutzer & Co. AG, Zürich, Mauricio Sanchez

1. Frigemo AG/SA, Cressier, Daniel Jenni 2. Romer's Hausbäckerei AG, Benken, Ralph Diggelmann 3. Louis Ditzler AG, Möhlin, Peter Zaugg

Laudator: Bettina Röösli-Schmid, Mövenpick Hotels Glattbrugg

Laudator: Christoph Hunziker, Schüpberg-Beizli, Schüpfen

Non-Food 1. Weita AG, Aesch BL, Michael Bracher 2. Vetrag AG, Stäfa, Kay Oettgen-Thöny 3. Mislin + Balthasar AG, Hochdorf, Michèle Andreoli

Laudator: Wolfgang Pierer, Kantonsspital, St. Gallen

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Mehr zum Thema: Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf, Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95, www.transgourmet.ch

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Interview

Innovationen rund um den Güggeli-Genuss Kneuss Güggeli aus Mägenwil zeichnet sich durch ein hohes Mass an Innovation und Ideenreichtum aus. Davon können auch die Kunden von Kneuss Güggeli Nutzen ziehen. Wir befragten Verkaufsleiter Emanuele Guarino zum Thema. Interview: Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: zVg Welche Marketing- und Verkaufsphilosophie verfolgt Kneuss Güggeli? Durch welche Qualitätsmerkmale ist das Vertriebskonzept von Kneuss Güggeli geprägt und von welchen Vorteilen kann der Kunde aus der Gastro-Branche Nutzen ziehen?

Kneuss sen., und diese wird auch von der dritten Familiengeneration weitergeführt. Von welchen zusätzlichen Markt- und Dienstleistungen kann der Kunde von Kneuss Güggeli profitieren?

Emanuele Guarino: Kneuss Güggeli, helvetisch gut. Hier zeigen wir deutlich unser Bekenntnis zur Schweiz und zum Standort Mägenwil, welchen wir in Zukunft noch ausbauen und stärken werden. Somit sind wir zentral im Schweizer Mittelland vertreten und können mit den Logistikvorteilen agieren. Unsere Kneuss Güggeli ist bei den qualitätsorientierten Gastro-Vertriebspartner erhältlich. Welchen Stellenwert hat die Beratung bei Kneuss Güggeli? Emanuele Guarino: Wir messen der Beratung einen sehr grossen Stellenwert bei. Wir verfügen mit unserer langen Erfahrung rund um die Güggeli über eine hohe fachliche Kompetenz, welche wir unseren Kunden im Rahmen der Beratung zuteil kommen lassen. Denn als Güggeli-Spezialisten sind wir an vordester Front mit dabei. Wir haben nur eines im Kopf – nämlich unsere Güggeli und deren Spezialitäten. Ja, wir sind richtige «Freaks» und zelebrieren dies. Am besten vor Ort in der Küche am Herd der Kunden, bei Degustationen oder Fachtreffen. Wir wollen! Wir können! Das ist unsere Devise!

Emanuele Guarino: Der Mehrnutzen für unsere Kunden ist vielfältig und überraschend zugleich: u Wir sind die Innovativen aus Mägenwil. Steht ein Event an, so kommen unsere Event-Profis vorbei, und der geplante Event wird zum genussreichen Güggeli-Event. u Wir sind aber auch die Konzepter und Umbauer aus Leidenschaft: Steht ein GastroRelaunch an, so kommen unsere Konzept- und BauProfis vorbei und stellen so ziemlich alles auf den Kopf... u Wir sind die Kreativen mit Ideen: So kommt die Kinderkarte der Zukunft von uns. u Die Website für das neue Gastro-Konzept kreieren wir zusammen. u Das Plakat für den neuen Aussenfrontgrill kommt von uns. u Und ja, die ganze GüggeliKarte gestalten wir für unsere Kunden genauso wie die neuen Visitenkarten. Genau, wir sind für unsere Kunden ein komEmanuele Guarino, Verkaufsleiter von Kneuss Güggeli aus Mägenwil. plettes «Wohlfühlpaket».

Wie verlaufen die Prozesse vom Bestellungseingang bis zur Auslieferung beim Kunden? Emanuele Guarino: Die Prozesse sind genau definiert. Denn auch hier befindet sich einer unserer Kundenvorteile: die Qualität! Da wir «just-in-time» produzieren, also ultrafrisch, beginnen wir erst mit der Arbeit, wenn wir die Bestellung zusammen mit dem Kunden definiert haben. Somit schneiden wir die Güggeli in die richtigen Spezialitäten immer frisch, innert 120 Minuten. Dies ergibt die spezielle Qualität. Klar, wir haben die notwendigen Mengen Güggeli und GüggeliSpezialitäten stets im Hause bereit, welche wir für unsere Kunden benötigen. Es kann schon mal vorkommen, dass wir um 14.00 Uhr ein Kaliber ausverkauft haben. Hier empfehlen wir dann unsere Alternativen. Gut zu wissen, dass wir am anderen Tag wieder frisch schlachten und somit wieder frische Ware für den Markt zur Verfügung haben. Das war schon die Unternehmensphilosophie des Firmengründers Ernst GOURMET 3/17

Kneuss Güggeli-Produkte zeichnen sich durch einen hohen Qualitäts-, Innovations- und Convenience-Faktor aus. Zeigen Sie der GOURMET-Leserschaft bitte einige besonders markante und überzeugende Beispiele auf! Emanuele Guarino: Auch zu dieser Frage gibt es zahlreiche konkrete Antworten: u Die Güggeli-Gulaschsuppe ist das Beispiel von Qualität und Innovation. Ob auf der Berghütte im Suppentopf oder im Office in der Stadt – sie ist für die schnelle Mahlzeit, in der Mikrowelle zubereitet, optimal und schmeckt. u Das Güggeli Leberparfait oder der Güggeli-Extrakt sind dann genau «der Stern von einem anderen Planet» (lacht), sagen unsere Fans. Nach einem alten Rezept, neu zelebriert. u Das Suprème überzeugt durch seine Eleganz – vom Küchenchef perfekt saftig zubereitet, von einem feinen Risotto begleitet und mit einer Pilzrahmsauce verfeinert passt das Produkt in jede Edelküche. Ja, und da sind ja dann noch die weiteren 750 Produkte, welche bei unseren Fans einen hohen «Sucht-Faktor» auslösen... Emanuele Guarino, wir danken Ihnen für das Gespräch.

Mehr zum Thema: Kneuss Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil, Tel. 062 887 27 87, Fax 062 887 27 85, info@kneuss.com, www.kneuss.com

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Interview

Das Vollsortiment der Bartscher AG, Küssnacht am Rigi:

Alles aus der Küchen-, Kälte- und Spültechnik! Vor kurzem ist der Sortimentskatalog 2017 der Komplettanbieterin Bartscher AG erschienen. Er umfasst über 200 Druckseiten mit über 2000 Artikeln vorwiegend aus den Bereichen Küchen-, Kälte- und Spültechnik und bildet ein veritables Nachschlagewerk für alle Arten von Kundenbedürfnissen aus Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie – eine wahre Fundgrube für mehr Effizienz in der Gastro-Branche! Sergio Lämmler, Geschäftsführer der Bartscher AG, gibt im nachfolgenden Interview einen Einblick darüber, was hinter dem Sortimentskatalog 2017 steckt. Interview: Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: zVg

Die Bartscher AG gilt in der Branche als veritable Komplettanbieterin in den Bereichen Gastro-, Küchen- und Kälte technik. Jetzt ist ihr neuer Sortimentskatalog erschienen – ein eigentliches Nachschlagewerk! Geben Sie bitte unseren Leserinnen und Lesern einen Überblick und Einblick in den neuen Sortimentskatalog. GOURMET 3/17

Sergio Lämmler: Tatsächlich wollen wir uns als Komplettanbieterin positionieren. Mit jedem neuen Katalog versuchen wir, bestehende Lücken in unserem Sortiment zu schliessen. Aufgrund von Kundenanfragen suchen wir den Markt nach passenden Produkten ab, testen diese dann ausgiebig während dem Jahr und – sofern alle unsere Tests positiv ausfallen –

Interview Wo liegen die Schwerpunkte des Sortiments der Bartscher AG? Sergio Lämmler: Einer unserer Schwerpunkte liegt sicher bei den Kombidämpfern und Heissluftöfen der Marke Unox, welche wir in der Schweiz als Generalvertreterin vertreiben. Besonders mit den Kombidämpfern ChefTop sind wir sehr erfolgreich, weil die Geräte ein optimales Preis-/Leistungsverhältnis bieten. Unox schafft es dank vieler Innovationen und einer sehr guten Organisation, Geräte zu tiefen Kosten und demzufolge zu einem tiefen Preis herzustellen, ohne dabei irgendwelche Qualitätsabstriche machen zu müssen. Das Resultat ist – in meinen Augen – der Kombidämpfer mit dem besten Preis-/Leistungsverhältnis auf dem Markt! Neben den Kombidämpfern und Heissluftöfen von Unox gewinnt für uns der Bereich Kältetechnik immer mehr an Bedeutung. Wie überall steht auch in diesem Bereich für uns ein gutes Preis-/Leistungsverhältnis im Zentrum der Sortimentsgestaltung. Wir möchten nicht den «Rolls-Royce» unter den Küchengeräten anbieten, sondern schlicht eine grundsolide Qualität zu einem vernünftigen Preis – also vielleicht den VW oder den Skoda.

Finden sich im Sortimentskatalog auch lösungsbzw. konzeptorientierte Angebotsbündelungen? nehmen diese Geräte in unseren Katalog auf. Auch mit dem neuen Katalog 2017 konnten wir wieder einige letzte Lücken schliessen und können heute sagen, dass wir ein veritables Vollsortiment anbieten. Dementsprechend wurde unser Katalog in den letzten Jahren auch immer dicker und dicker: er umfasst in diesem Jahr 219 Seiten, auf welchen sich über 2000 Artikel finden lassen.

Praktische Online-Version wird überarbeitet Ist das Produkte-Sortiment der Bartscher AG auch online im Internet abrufbar, und welche Vorteile ergeben sich für die Nutzer der Online-Version des Sortimentskatalogs?

Sergio Lämmler: Die Kundenbedürfnisse sind derart individuell, dass klassische Bündelungen mit 08/15-Produkten nicht zielführend sind. Man kann beispielsweise die Bedürfnisse einer Pizzeria nicht in einem Standard-Produktpaket zusammenfassen, welches vielleicht eine Teigknetmaschine, eine Pizzateigpresse, einen Pizzakühltisch und einen Pizzaofen umfasst. Würde man solche Produktbündelungen anbieten, wäre sicherlich immer ein zu grosser oder ein zu kleiner Pizzaofen dabei. Heute geht vieles über die persönliche, individuelle Beratung, und es entstehen je nach Kundenbedürfnissen individuelle Pakete. Wir kennen vorab die individuellen Bedürfnisse der Kunden nicht, aber wir haben die Lösung: Das Vollsortiment.

Sergio Lämmler: Ja, selbstverständlich ist unser Sortiment auch online abrufbar. Allerdings stammt unsere heutige Homepage aus den frühen 2000er Jahren. Sie ist entsprechend veraltet im Design, aber auch in der Funktionalität. Deswegen arbeiten wir derzeit mit Hochdruck an einer neuen massgeschneiderten Lösung. Wir konzentrieren uns dabei insbesondere auf eine möglichst klare Struktur und auf einfache Suchfunktionen, was bei unserem stetig wachsenden Produktsortiment von entscheidender Bedeutung ist. Der Interessent soll die Produkte, nach denen er sucht, auf unserer Homepage mit wenigen Klicks finden können. Zudem soll unser neuer Webauftritt jeweils weiterführende Informationen zu unseren Produkten anbieten. Die Möglichkeit, Bedienungsanleitungen herunterzuladen, ist dabei nur ein Beispiel.

Die Schwerpunkte des Bartscher-Sortiments Welche gastro-, küchen- und kältetechnischen und weiteren Bereiche umfasst der neue Katalog der Bartscher AG? Sergio Lämmler: Wir versuchen mit unserem Vollsortiment, möglichst alle gerätetechnischen Bereiche abzudecken. Dies beinhaltet neben einem breiten Sortiment an Geräten aus der Koch-, Spül- und Kühltechnik auch eine grosse Auswahl an praktischen Kleingeräten und Küchenhelfern.

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Interview Verborgene Produkt-Innovationen Gibt es im Katalog 2017 auch echte Neuheiten und ProduktInnovationen zu entdecken? Sergio Lämmler: Bahnbrechend Neues im Sinne von völlig neuen, noch nicht dagewesenen Produkten gibt es nicht. Die Rate an Produkt-Revolutionen ist in der Küchentechnik nicht gleich hoch wie beispielsweise in der Informatik. Die letzte grosse Revolution in der Küchentechnik war wohl die Erfindung des Kombidämpfers in den 1980er Jahren. Aber selbstverständlich haben wir die Augen offen, durchforsten den Markt nach sinnvollen Weiterentwicklungen und bauen diese dann in unser Angebotsprogramm ein. Für den Endkunden ist das oft nicht sichtbar, weil es sich um irgendeine kleine technische Änderung handelt. Ein kleines Beispiel ist, dass wir in unseren Spülmaschinen einen neuen Wascharm lancieren können, der den Wasserverbrauch reduziert. Für uns ist das eine wichtige Weiterentwicklung – auch wenn uns bewusst ist, dass es dem Endkunden wohl völlig egal ist, welche Art von Spülarm in einer Spülmaschine verbaut ist, solange das Geschirr sauber wird.

Logistik- und Service-Power der Bartscher AG Das breit- und tiefstrukturierte Sortiment der Bartscher AG ist das eine. Das andere ist die Logistik. Geben Sie uns einen Einblick in die Lager- und Logistik-Kapazitäten der Bartscher AG an ihrem neuen Firmendomizil im Gewerbegebiet Fänn in Küssnacht am Rigi. Serghio Lämmler: Sie sagen es richtig. Ein umfangreiches Sortiment ist das eine und wohl der einfachere Teil. Komplizierter ist es, das richtige Produkt in der richtigen Anzahl lagernd zur Verfügung zu haben und dieses effizient und schnell versenden zu können. In der bald 40jährigen Geschichte der Bartscher AG in der Schweiz wurde stets grosser Wert gelegt auf eine optimale

Lieferbereitschaft. Um dies bei unserem breiten Sortiment sicherzustellen, haben wir im September 2014 mit dem Umzug nach Küssnacht die entsprechenden Grundlagen geschaffen. In unserem Lager mit einer Grundfläche von 4200 Quadratmetern halten wir den überwiegenden Teil unserer über 2000 Sortimentsartikel für unsere Kunden zum Versand bereit. Zudem lagern bei uns im Ersatzteillager auf rund 500 Quadratmetern rund 3800 verschiedene Ersatzteile, um auch einen schnellstmöglichen Ersatzteil-Service bieten zu können. Ein Frage zur Lieferbereitschaft der Bartscher AG zum Schluss: Wie muss man sich den Bestell- und Auslieferungsablauf sowie die Service-, Wartungs- und weiteren Dienstleistungen der Bartscher AG vorstellen? Sergio Lämmler: Wie schon erwähnt, versuchen wir eine optimale Lieferbereitschaft gewährleisten zu können. Dass wir nicht immer alle Produkte aus unserem umfangreichen Sortiment an Lager halten können, liegt auf der Hand. Aber wir versuchen alles, um jene Artikel stets an Lager zu haben, welche wir regelmässig verkaufen. Und sofern ein Gerät an Lager ist und der Kunde dieses bis am Mittag bestellt, wird das Gerät am nächsten Arbeitstag per Spedition oder per Paketdienst beim Kunden angeliefert. Natürlich bieten wir auch einen eigenen Montageservice an. Unser Montageteam montiert alles – von einzelnen Geräten über Dunstabzugshauben bis hin zu kompletten Küchen! Und unsere Dienstleistung hört nicht mit dem Verkauf und der Inbetriebnahme der Geräte auf. Wir bieten in der gesamten Schweiz einen schnellen und vor allem kompetenten Reparaturservice an. Dabei bedienen wir die Deutschschweiz und das Tessin von unserem Hauptsitz in Küssnacht und die Romandie von unserer Servicestelle in der Nähe von Fribourg aus. Dank unseren polyvalenten, in allen Bereichen geschulten Mitarbeitern schaffen wir es, fast alle Kundenbedürfnisse zur gewünschten Zeit befriedigen zu können, weil wir sehr flexibel und unkompliziert disponieren können. Sergio Lämmler, wir danken Ihnen für das Gespräch!

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Mehr zum Thema: Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi, Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05, info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

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Hotellerie

Das neue Hotel HUUS in Gstaad-Saanen:

Das grösste Hotel im Saanenland Aus dem ehemaligen Steigenberger-Hotel hoch über Saanen-Gstaad ist Anfang der Wintersaison 2016/17 das HUUS Hotel entstanden. Der Hotelbetrieb wurde insbesondere in seinem Innern und mit seinem neuem Interior Design auf eine neue und zukunftsweisende Grundlage gestellt. Mit 75 Mitarbeitenden und 136 Gästezimmern und -suiten ist das HUUS das grösste Hotel im Saanenland. «Ein entspanntes Design, das die Natur in all ihren Facetten widerspiegelt und eine herzliche, ausgeprägte Gastfreundschaft – willkommen im HUUS! Aber nicht nur das Interieur und die Serviceleistungen sind bei uns einzigartig, sondern auch das Hotelkonzept: Die Gäste profitieren von einem umfangreichen Aktivitätsprogramm und einer Vielzahl von Zusatzleistungen, die bereits in den Zimmerpreisen inbe griffen sind», erklärt Günter Weilguni, CEO und Gastgeber des Hotels HUUS. GOURMET 3/17

Endspurt vor der Hoteleröffnung Am Ende arbeiteten im rund 10 000 Quadratmeter grossen HUUS auf den sieben Etagen 120 Handwerker daran, der neuen Top-Adresse Gstaads zu ihrem unverwechselbaren Gesicht zu verhelfen. Sie installierten unter anderem 2355 Einbauleuchten sowie 1980 Steckdosen und statteten die Badezimmer mit 74 Tonnen hochwertigen Fliesen aus. Ausserdem verlegten sie rund 31 Kilometer neue Elektrokabel im gesamten Hotel und 3300 Quadratmeter Parkettboden in

Hotellerie

den 136 Zimmern und Suiten. Zudem räumten die neuen Mitarbeitenden im Restaurationsbereich die über 4300 neuen Besteckstücke wie Löffel, Gabeln oder Messer zusammen mit dem Geschirr, einer Vielzahl von Gläsern, Servietten und Tischdecken ein. Bereits Anfang Oktober 2016 lieferten fünf LKW die rund vier Meter grossen Bäume für den Garten an. Kurz darauf folgte die nächste spektakuläre Aktion: Die Materialien für die Konstruktion der neuen Sonnenterrasse, die sich über die Länge der gesamten Südseite zieht, wurden per Hubschrauber ein-

geflogen. Schon etwas länger im Hotel HUUS steht die eindrucksvolle und massive Rezeption, die aus einem 2,5 Tonnen schweren Stein aus dem Saanenbach geschaffen wurde.

Unkomplizierte Feriendestination Bereits beim Betreten des Hotel HUUS eröffnen sich neue Perspektiven: Die transparent gestaltete Lobby ist Treffpunkt und Herzstück des Hotels und vermittelt dank der offenen Architektur eine überraschende Weite. Fliessend ist ferner der Übergang zur HuusBar mit Living Room Lounge und Biblio-

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Hotellerie

thek sowie zum Restaurant HUUS. Dank den grossen Panorama-Fenstern ist die gesamte Hotelhalle ausserdem von Tageslicht durchflutet und bietet einen unvergleichlichen Ausblick in die Natur und auf die beeindruckende Bergwelt. Auch die 136 Zimmer und Suiten, der Spa- und WellnessBereich sowie die restlichen öffentlichen Bereiche überzeugen durch ein entspanntes Design, das mit eleganten Akzenten und traditionellen Materialien für ein Wohlfühl-Ambiente sorgt.

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Das HUUS Hotel in Gstaad Das Vier-Sterne-Superior HUUS Hotel in Gstaad-Saanen mit 136 Zimmern und Suiten, vier Restaurants, der HUUSbar mit Living Room Lounge, einem grosszügigen, 2000 Quadratmeter grossen Spa- und Wellness-Bereich sowie separaten Bereichen für die kleinen Gäste und Teenager bietet seinen Gästen eine einzigartige Ferienwelt, die sämtliche Sinne anspricht und einen erlebnisreichen und erholsamen Aufenthalt garantiert. Im HUUS Hotel fühlen sich grosse und kleine Gäste sofort zuhause. Dazu trägt das warme Interieur mit luxuriösen Akzenten ebenso bei wie die einladende Hotelhalle. Das HUUS Hotel bietet den Gästen – ohne Zusatzkosten – ein reichhaltiges Aktivitätsprogramm an und stellt umfangreiches Sport- und Freizeit-Equipment direkt im Hotel zur Verfügung.

Mehr zum Thema: HUUS Gstaad, Schönriedstrasse 74, 3792 Saanen-Gstaad, Tel. 033 748 04 04, welcome@huusgstaad.com, www.huusgstaad.com

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Von der Alexanderhausklinik zum Spenglers Hotel Davos Die Eröffnung des neuen Spenglers Hotel in Davos-Platz war ein historischer Moment für die ehemalige Alexanderhausklinik aus den Gründerzeiten des Kurorts Davos. Das Unikat in der Schweizer Hotellandschaft besticht durch ein ausgeklügeltes Gastronomiekonzept, eine hoteleigene Kapelle und durch 80 Gästezimmer im coolen «Look & Feel»-Ambiente in der grössten Alpenstadt. Das neue Spenglers Hotel ist aus dem historischen Gemäuer der einstigen Alexanderhausklinik entstanden. Roger Manser, Leiter Marketing der Destination Davos/Klosters, unterstrich die Einzigartigkeit dieses Bijous: «So ein Haus fehlte noch in der Bündner Hotellandschaft. Die einzige 360 Grad-RooftopBar mit Panoramablick über Davos sowie die hauseigene Kapelle sorgen für einen eindrücklichen Aufenthalt im Spenglers Hotel. Der Ansatz gefällt mir sehr und wird den Tourismus standort Davos/Klosters definitiv bereichern.» Die gleiche Ansicht vertritt der höchste Davoser, Land ammann Tarzisius Caviezel, der sich über die unter GOURMET 3/17

nehmerische Meisterleistung in diesem denkmalgeschützten Umfeld begeistert zeigte: «Die Wurzeln und die Geschichte des Hauses sind perfekt in die Neuzeit transferiert worden. Es beginnt eine neue Ära für das Spenglers im Herzen unserer Alpenstadt.» Das ehemalige Alexanderhaus wurde vom visionären Arzt Dr. Alexander Spengler 1882 errichtet. Komplett entkernt und frisch aufgebaut steht der markante Bau mit seinem State-ofArt-Innenausbau der Architekten Woods Bagot aus London – es ist deren erstes Haus, das sie in der Schweiz gestaltet haben – nun für die Gäste aus aller Welt offen.

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Das Gebäude verbindet die historische Bausubstanz mit innovativem Design sowie Nachhaltigkeit mit Hightech. Mutig präsentiert sich auch das Verpflegungskonzept: So wählen die Gäste im hauseigenen Restaurant «Favorites» zwischen drei verschiedenen Genussbereichen aus und geniessen ihre Favoriten – vom einfachen Streetfood bis zu exklusiven Produkten wie dem Davoser Wagyu-Beef nach Lust und Laune.

Das Vorzeigeobjekt im Spenglers Hotel ist die eigene Kapelle: Die sorgfältig renovierte einzigartige Event-Location schafft den optimalen Rahmen für jedes Fest und jeden Event. Hochzeiten zelebrieren, exklusiven Lesungen folgen, unplugged Konzerten lauschen oder ein erfolgreiches Jahr feierlich ausklingen lassen – so lautet das Programm für diesen speziellen Raum im Spenglers Hotel in Davos-Platz.

Mehr zum Thema: Spenglers Davos, Tobelmühlestrasse 2, 7270 Davos Platz, Tel. 081 415 16 00, hello@spenglersdavos.ch, www.spenglersdavos.ch

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Das Hotel Restorant «Lej da Staz», St. Moritz-Celerina:

Ein «Hideaway» zwischen «Allegra. Into heart» – genau so werden die Gäste im Hotel Restorant «Lej de Staz» empfangen, das sich in einer für motorisierte Durchfahrten beschränkten Waldlichtung direkt am idyllischen Stazersee zwischen St. Moritz, Celerina und Pontresina auf 1815 Meter über Meer befindet – an einer der magischsten Locations im Engadin finden sich in veritabler alpiner Abgeschiedenheit Geniesser, Erholungssuchende und Gäste ein, welche sich von der grossartigen Engadiner Naturlandschaft inspirieren und verzaubern lassen wollen. Text: Maya Höneisen, Fotos: Rolf Canal und zVg

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Arvenwald und Bergsee Das «Lej da Staz» ist von A bis Z auf Geniesser und Natur liebhaber eingestellt. «Product is king» heisst das Credo des «Lej da Staz» und der beiden Partnerbetriebe – der In-Place «El Paradiso» in St. Moritz und die ehemalige Post- und Säumerstation «La Rösa» in der Val Poschiavo. Alle drei Betriebe stehen unter der Leitung von Anja und Hans-Jörg Zingg, zwei Gastgeber, denen es an innovativen Ideen nun wirklich nicht fehlt. Ihre Ziele haben sie im Leitmotiv «Alpine Quality Time3» zusammengefasst – was heisst, dass den Gästen in allen Betrieben mit einem hochmotivierten Team nur das Beste an Qualität und Dienstleistung geboten werden soll. GOURMET 3/17

Alpiner Mountain-Chic Errichtet wurde das Holzchalet am Stazersee im Jahr 1910 als Tea-Room. Zu dieser Zeit stand das Engadin in der Hochblüte des Tourismus und die internationale Haute-Volée logierte in den prächtigen Belle Epoque-Hotels von St. Moritz. Das TeaRoom wandelte sich später zum Hotel, wechselte aber immer wieder die Besitzer, bis es im Jahre 2008 von den heutigen Eigentümern käuflich erworben wurde. Im Jahre 2015 übernahmen Anja und Hans-Jörg Zingg die Führung des gastronomischen Kleinods am Lej da Staz – ein Direktionspaar, das schon seit 20 Jahren die In-Location «El

Hotellerie

Impressionen vom stimmungsvollen «Restorant Lej da Staz», von der dazugehörigen Terrasse, vom Dessert-Stübli sowie von den schlaffördernden Arvenholz-Gästezimmern.

Paradiso» hoch über St. Moritz führt und nun auch für die Geschäftsleitung des Hotel Restorant «Lej da Staz» und die ehemalige Post- und Säumerstation «La Rösa» verantwortlich ist.

Ein veritables alpines «Hideaway» Mit gerademal zehn Gästezimmern gleicht das Hotel Restorant «Lej da Staz» eher einem kleinen Hideaway mitten in einem Natur-Refugium direkt am Stazersee. Die Zimmer wurden 2008 rundum erneuert und verströmen mit ihrem vielen Arvenholz – genauer genommen mit «Mondholz», dem besten Stück der Arve – nicht nur alpinen Charme, sondern bescheren den Gästen eine deutlich höhere Schlafqualität. Denn das Arvenholzumfeld senkt erwiesenermassen die Herzfrequenz auf 3500 Schläge pro Nacht, was einer Stunde Herzarbeit entspricht, die man täglich einsparen kann! Alle Gästezimmer sind individuell eingerichtet, haben einen direkten Bezug zu den Engadiner Hotspots und heissen Maloja, Silvaplana, St. Moritz, Celerina, Samedan, Pontresina, Piz Rosatsch, Piz Nair, Piz Vadret und Piz Muragl.

Authentisches Arvenholz-Ambiente in der Hotel-Gastronomie Die hoteleigene Gastronomie ist ebenfalls von lokalen Bezügen geprägt und entsprechend vielfältig gestaltet: u Das Arvenholz-Ambiente und das authentische Interior Design wandeln das hoteleigene «Restorant» mit freiem Blick

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Hotellerie

Blick in die «Stazer Clubstuba» und auf deren Terrasse – edle Stoffe, authentisches Mobiliar und handgewobene Tischwäsche machen – zusammen mit den kulinarischen Spezialitäten aus der Küche von Küchenchef Matthias Kovarik – aus der Location ein veritables Genuss-Refugium.

auf den unberührten Stazersee mit seinem Schilf und den umgebenden Moorwiesen zu einer Bühne für «Alpine Quality Time», die man auch von der grossen Sonnenterrasse aus geniessen kann. Zur «Quality Time» tragen auch die kulinarischen Kreationen aus der Küche des passionierten Küchenchefs Matthias Kovarik und seinem Team bei. Die saisonalen und täglich frisch zubereiteten Gerichte basieren hauptsächlich auf regionalen Produkten. Besondere Leckerbissen sind der legendäre Stazer Moorchopf, der La Rösa Ziegenkäse Cheese Cake oder der Nusskuss vom «El Paradiso». u In der oberen Etage sind die neu gestylte «Stazer Clubstuba» und die obere Sonnenterrasse angesiedelt. Die «Stazer Clubstuba» mit ihren gerademal 35 Sitzplätzen ist ein wahres Genuss-Refugium – mit handgewobener Tischwäsche aus der nahen Tessitura Poschiavo, edlen Stoffen und authentischem Mobiliar. Hier treffen sich die «St. Tropitz Clubmitglieder» und Hotelgäste, welche ein exklusives Ambiente und alle Annehmlichkeiten des Clubs geniessen möchten. Der «St. Tropitz Mountain Circle» wurde 2002 vom Gastgeber-Paar Anja und Hans-Jörg Zingg im «El Paradiso» für die treusten aller treuen Stammgäste gegründet. Er ist auf 99 Mitglieder limitiert. Gegen eine Club-Fee können auch die andern Gäste in den drei Betrieben «El Paradiso», «Lej da Staz» und «La Rösa» «Alpine Quality Time» und zahlreiche Club-Benefits geniessen. GOURMET 3/17

Die «Wolkenpreise» am Lej da Staz Eine eigentliche «Welt-Premiere» hat das Hotel Restorant «Lej da Staz» seit Anfangs 2017 in seinem Pricing mit den «Wolkenpreisen» eingeführt: Damit das «Wolkenpreis»Prinzip zur Anwendung kommt, hat die Buchung samt Bezahlung mindestens zehn Tage im Voraus zu erfolgen. Je früher gebucht wird, desto grösser der anrechenbare Rabatt, der dann eintritt, wenn die effektive Sonnenscheindauer am Lej da Staz geringer ausfällt als die statistisch erwartete Sonnenscheindauer. Bucht man also 100 Tage vor Anreise, sind bei schlechtem Wetter ohne Sonnenschein auch gleich 100 Prozent Rabatt möglich! Die «Wolkenpreise» kommen auch bei ganzheitlichen Hotel-Packages (inkl. Halbpension und andern Dienstleistungen) zur Hälfte zur Anwendung. Das «Wolkenpreis»-Prinzip basiert auf der Vorhersage der Sonnenstunden, die auf Grund von statistischen Erfahrungswerten für jeden Tag im Jahr am Lej da Staz vorliegen. Sie sind auf www.suntag.ch transparent und übersichtlich zusammengestellt.

Hotellerie

Innovative Küchentechnik als Basis für die fantasievolle Zubereitung von Die universell einsetzbare Gemüse- und Früchteschneidmaschine «Brunnertäglich zum Einsatz. Im Bild Koch Stephan Rohrlack mit Regionalverkaufsleiter

Von der Vollmond- bis zur Kinderparty

Die legendäre Küchenmaschine

Auch wenn Ruhe und Idylle hier mitten im Naturschutzgebiet allgegenwärtig und bei Gästen sehr beliebt sind – ein bisschen Unterhaltung darf dann doch sein. Product Managerin Gaby Furrer erläutert gegenüber GOURMET das entsprechende Programm des ganzjährig geöffneten Hotel- und Restaurationsbetriebs: u In der Sommersaison findet jeweils am Mittwoch eine After Work-Party statt, im Engadiner Idiom «esser insembel» genannt, mit «frechem Food und starken Drinks», wie es im Programmheft heisst. Getanzt wird auf der Wald-Tanzfläche am idyllischen See. u Immer bei Vollmond schlägt das Herz im «Lej da Staz» für die schönsten aller Hits in allen Variationen, von den «Canzoni italiane» bis zum Rock’n’Roll. Gefeiert wird wiederum auf der Wald-Tanzfläche oder (als Schlechtwettervariante) drinnen im Restaurant. u In der Wintersaison wird die Tanzfläche jeweils am Sonntag zur Märchenbühne für die Kleinen. Sie dürfen im «Lej da Staz» auch Geburtstag feiern. Vier Party-Themen stehen zur Verfügung, passend dazu das Mittagessen. Dem Nachwuchs wird hier sowieso Sorge getragen. Die Kinderkarte bietet alles an, was das Kinderherz höher schlagen lässt – von der Buchstabensuppe bis zum Piratenspiess. Besonders witzig findet Product Managerin Gaby Furrer den «Räuberteller»: «Du bekommst einen leeren Teller und Besteck und kannst bei Mama und Papa klauen.» u Und natürlich kann man im «Lej da Staz» so richtig die Seele baumeln lassen. Die Original XXL-Sylter Sonnenkörbe warten diesbezüglich auf chillige Sonnenanbeter und Gemütlichtuer. Den Kaffee bringen die freundlichen Mitarbeitenden gerne. Er stammt übrigens aus einer speziellen Kooperation mit dem Jungunternehmer Desta Kebede, halb Schweizer, halb Äthiopier. 20 Prozent des Gewinns von «Desta’s Coffee» fliessen zurück nach Äthiopien, um Grundnahrungsmittel an Schulen zu finanzieren.

«Frisch und regional» gehört ebenso zum Markenzeichen der Gastronomie des «Lej da Staz» wie «innovativ»: In der Küche des «Lej da Staz» steht deshalb die neuste Generation der legendären und universell einsetzbaren Gemüse- und Früchteschneidmaschine der Marke «Brunner-Anliker». Das Besondere der «Brunner-Anliker GSM 5» ist in erster Linie der dem manuellen Schneiden nachempfundene «ziehende Schnitt». Er und die rasiermesserscharfen Klingen ermöglichen es, dass selbst die heiklen Zellstrukturen von Salaten, Gemüse und Früchten beim Zerkleinern schonend geschnitten und nicht zerstört oder zerquetscht werden. «Die einzigartige Schnittgeometrie der ‘Brunner Anliker GSM 5‘ reduziert in starkem Masse den Verlust von Nährstoffen und Vitaminen», erklärt Regionalverkaufsleiter Roger Bammert von der Brunner-Anliker AG. «Dank dieser biotechnischen Methode und den handgeschliffenen Messer werden die Zellstrukturen empfindlicher Gemüse oder Früchte kaum verletzt!»

Die Brunner-Anliker AG Die Brunner-Anliker AG ist die führende Herstellerin von Maschinen, welche dem Schneiden, Zerkleinern, Reiben, Mahlen sowie der Auflockerung von Nahrungsmitteln dienen. Mit rund 80 Mitarbeitenden wird ein Qualitätsprodukt entwickelt und gefertigt, welches in der Schweiz (Tessin) produziert und weltweit vertrieben wird. Maschinen von Brunner-Anliker stehen für Innovation, Präzision, Langlebigkeit und Zuverlässigkeit. www.brunner-anliker.com

Mehr zum Thema: Hotel Restorant Lej da Staz, Vietta da Staz 3, 7500 St. Moritz-Celerina, Tel. 081 833 60 50, info@lejdastaz.ch, www.lejdastaz.ch

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Hotellerie

kulinarischen Kreationen aus dem «Reich» von Küchenchef Matthias Kovarik: Anliker GSM 5» mit ihrem legendären «ziehenden Schnitt» kommt hier Roger Bammert (links) und «in Aktion» mit der «Brunner-Anliker».

Sensation aus der Entwicklungsabteilung Bei der «Brunner-Anliker GSM 5» ist der Entwicklungsabteilung der Brunner-Anliker AG zudem eine Sensation gelungen: Erstmals weltweit werden die weltpatentierten Messerscheiben aus Glasfaserverbundstoff gefertigt. Der Glasfaserverbundstoff besteht zu über 40 Prozent aus reinem Glas. Die Spezialisten der Brunner-Anliker AG haben es damit geschafft, im Trägermaterial der Messer einen antimikrobiellen Schutz zu integrieren – das heisst, die «Brunner-Anliker GSM 5» bekämpft proaktiv und erfolgreich den Weiterbestand und das Wachstum von Bakterien wie Salmonellen, E.Coli-Bakterien und anderer Mikroorganismen. Stephan Rohrlack, Koch im «Lej da Staz», schwört auf die «Brunner-Anliker GSM 5»: «Ich habe schon mit vielen Küchenmaschinen ähnlicher Art gearbeitet. Die ‘Brunner-

Anliker’ ist aber weitaus die beste. Sie ist schnell betriebsbereit, einfach in der Handhabung und steht für Qualität und Langlebigkeit. So können Scheiben mit neu entwickelten Schnittarten immer auch bei älteren Modellen eingesetzt werden. Das zeigt auch, dass die Brunner-Anliker AG bewusst ökologisch und ökonomisch mit Ressourcen umgeht. Zudem bleiben die mit der ‘Brunner-Anliker GSM 5’ geschnittenen Salate und Gemüse überdurchschnittlich lange frisch. Die Zuverlässigkeit, die Geschwindigkeit, die Präzision und die Multifunktionalität sind einzigartig. Ich kann mir nicht vorstellen, in der Küche ohne eine ‘Brunner-Anliker GSM 5‘ effizient arbeiten zu können.» Erfolgreiche und vertrauensvolle Geschäftspartnerschaft (v.l.n.r.): Stephan Rohrlack, Koch und Gaby Furrer, Product Managerin des Hotel Restorant «Lej da Staz», mit Roger Bammert, Regionalverkaufsleiter der Brunner-Anliker AG.

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Chefsache

Warum ein Rohbau-Vermieter für das Manko an Notausgängen eines Dancings gerade stehen muss Ein neueres Bundesgerichtsurteil befasst sich mit der Frage, ob der Vermieter dem Mieter schadenersatzpflichtig wird, weil dieser den Dancing-Betrieb schliessen musste, nachdem die behördlich bewilligte Kapazität des Dancings zufolge Mangels an Notausgängen um zwei Drittel herabgesetzt worden war. Von Dr. iur. Peter P. Theiler, Rechtsanwalt, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich

Ursprünglich handelte es sich bei diesem Lokal um einen Rohbau, welcher vom Mieter auf eigene Kosten zu einem Bar-Dancingbetrieb ausgebaut worden war. Bei einem späteren Mieterwechsel kaufte der neue Mieter dem Vormieter den Mieterausbau zum Preis von CHF 500 000.- inklusive Goodwill ab. Im Jahre 2001 erneuerten die Parteien den Mietvertrag und nannten als vertraglichen Mietzweck «Betrieb eines Restaurant-Cabaret». Als das Lokal im Jahre 2008 untervermietet wurde, nahm dies die Behörde zum Anlass, die baulichen Voraussetzungen der Betriebsbewilligung zu überprüfen. In der Folge wurde die bisherige Maximalbelegung von 150 Personen auf bloss noch 50 Personen herabgesetzt, mit der Begründung, das Lokal verfüge nicht über genügend Notausgänge. – Daraufhin stellte der Untermieter den Betrieb ein, weshalb der Mieter in Zahlungsverzug geriet. Nachdem der Mietvertrag ausserordentlich beendet worden war, trafen sich die Parteien vor Gericht wieder.

hierfür notwendigen, in unserem Falle baulichen, Voraussetzungen erfüllen.

Vertraglich vorausgesetzter Gebrauch

Vorliegend war dem Dancing aufgrund seiner Grösse und Ausstattung während der 5 Jahre vor der Mietvertragserneuerung jeweils die Kapazität von 150 Personen bewilligt worden. Nichts deutete darauf hin, dass die Mietvertragsparteien anlässlich der Vertragserneuerung etwas an den Voraussetzungen zum Erhalt dieser Nutzungskapazität ändern wollten. Nachdem aber das Gesetz (Art. 256 OR) den Vermieter verpflichtet, das Mietobjekt im vertragsgemässen Zustand zu erhalten, muss gemäss höchstrichterlichem Dictum der Vermieter dafür sorgen, dass der Zustand des Lokals die Kapazität von 150 Personen erlaubt. Auf jeden Fall gehöre die Erfüllung der Sicherheitsanforderungen zum vorausgesetzten Gebrauch, den der Vermieter zu ermöglichen hat, mithin, dass das als «Restaurant-Cabaret» vermietete Lokal über die behördlich Ist das Fehlen von Notausgängen ein vorgeschriebenen Notausgänge verMangel des Mietobjekts? fügt. M.a.W. durfte also der Mieter Die kantonalen Instanzen waren noch vom Vermieter erwarten, dass die geder Auffassung, eine Kapazitätsbemieteten Räume den behördlichen schränkung mangels Notausgängen sei Anforderungen genügten und mit dem kein Mangel des Mietobjekts, welchen bestehenden Notausgang über eine der Vermieter zu beheben habe. Dies, Kapazität von 150 Personen verfügten Dr. iur. Peter P. Theiler. weil die Rohbaulokalität ja vom Mieter – indem dies aber nicht der Fall sei, selber ausgebaut worden war und der leide das Mietobjekt an einem Mangel, Vermieter dem Mieter keine Personenwelcher durch die neue, reduzierte kapazität von 150 Personen zugesichert habe. Überdies Kapazitätsbewilligung lediglich konkretisiert worden sei. seien in der Pflicht des Mieters zum Unterhalt der «Und die Lehr’ aus der Geschicht’ …» eigenen Ausbauten auch die notwendigen Leistungen enthalten, um die Vorschriftsmässigkeit der Notausgänge Das Urteil ist auf dem Hintergrund der Entwicklung herzustellen. dieses Geschäftsmietvertrages während ca. 30 Jahren zu betrachten. Ungenauigkeiten in der VertragsformulieJa, sagt das Bundesgericht, weil … rung können im Laufe der Zeit den Vertragsinhalt bzw. ein Mangel vorliegt, wenn der tatsächliche Zustand des -zweck so stark verändern, dass ganz neue Rechte und Mietobjekts vom vereinbarten abweicht. Vereinbart ist Pflichten resultieren. Wäre zum Beispiel der Vertragsein Zustand, dessen Eigenschaften vom Vermieter verzweck der Rohbaumiete bloss mit «Betrieb eines sprochen sind, oder wenn Eigenschaften fehlen, die der Gewerbes» umschrieben worden anstatt mit «Betrieb Mieter eines solchen Mietobjekts voraussetzen darf. eines Restaurant-Cabaret», dann hätte der Vermieter Beim Fehlen einer notwendigen Bewilligung für die wohl nicht für die teureren, weil höheren Anforderungen Kapazität von 150 Personen handle es sich um einen an die Ausstattung eines Dancing-Betriebes einstehen unkörperlichen Mangel, falls der Mieter mit dieser müssen (BGE 4A-208/2015). Kapazität rechnen durfte. Ggf. muss das Mietobjekt die

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Chefsache

Energieeffizienz als Erfolgsfaktor der Gastronomie und Hotellerie Energie ist inzwischen rund um den Ausstieg aus der Atomenergie ein heisses Thema. Die Gastronomen würden sagen: die Suppe ist angerührt, wir können sie auslöffeln. Grundsätzlich geht’s ums Essen, ums Schlafen und natürlich um den Energieverbrauch. Man kann mit wenigen Kenngrössen, wie sie die ENAK bereitstellt, eigentlich das ganze Spektrum ganz einfach abdecken. Trotzdem werden Zahlenreihen gebündelt, Auswertungen aufgeschichtet und mit vielen Beratungen und noch mehr Meinungen hinterlegt, die oft nicht richtig sind. «Die 10 Gebote Gottes sind nur deshalb so klar und verständlich, weil sie ohne Mitwirkung einer Sachverständigen-Kommission zustande gekommen sind.» Jeder setzt sich Ziele und hat auch Visionen. Lassen wir uns nicht beirren, dann wir möchten auch in Zukunft ein gutes und warmes Essen. Vision ist die Kunst, Unsichtbares zu sehen. Food Waste geht mit Energieeffizienz und Nachhaltigkeit einher. Abfall kann für die Energierückgewinnung wertvoll sein – doch besser ist, wenn so produziert wird, dass möglichst wenig Abfall entsteht. Mit den nachfolgenden 7 Thesen wollen wir ein paar wichtige Punkte aufgreifen, welche rund um das Thema Energieeffizienz wichtig sind. Wie ausgeführt, bringen nicht nur reine Zahlen den Erfolg, sondern das weit sichtige Verhalten.

1. Nachhaltigkeit u

«Wenn wir unsere natürlichen Ressourcen verschwenden und zerstören, Raubbau treiben, statt das Land so zu bebauen, dass es mehr Nutzen abwirft, werden wir

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den Wohlstand untergraben, den wir zu mehren und unseren Kindern zu hinterlassen verpflichtet sind. u Nachhaltigkeit ist dann erreicht, wenn das gute Essen nicht im Magen liegt, sondern so verdaut wird, dass aus dem edlen Rest auch wieder Energie zurückgewonnen werden kann.

2. Die Vision – die 2000 Watt-Gesellschaft u

Den Primärenergiebedarf pro Kopf von heute 6000 Watt in Westeuropa (Schweiz 5400 Watt) auf einen Drittel, nämlich 2000 Watt, senken. u Warum 2000 Watt? Diese Leistung entspricht dem Verbrauch eines Menschen im heutigen weltweiten Mittel. u Vergleich: Dies entspricht dem Energieverbrauch der Schweiz im Jahr 1960.

3. Tourismuswirtschaft ist doppelt gefordert u

Als Opfer Der Klimawandel hat für die Tourismuswirtschaft Folgen: Schneesicherheit, Wetter-Kapriolen, Landschaftsveränderungen, etc.). u Als Verursacher 5 % des weltweiten CO2-Ausstosses werden von der energieintensiven Tourismuswirtschaft verursacht. u Als Lösungsansatz Tourismus muss Teil der Lösung und nicht des Problems sein – sonst sägt er am Ast, auf dem er sitzt.

Chefsache Der einfache erste Schritt Win-Auszug aus vielen Möglichkeiten ohne Investition Energie und Kosten sparen. Kaffeemaschine: Abschalten über Nacht und an Ruhetagen 10-50 % Spülmaschinen: Zeitablauf organisieren, im Stand-by Betrieb die Haube schliessen 10-30 % Bainmarie: 80°C genügen, nach Möglichkeit abdecken 10-50 % Herd und Griddle-Platten: Betriebszeiten aufs notwendige Minimum reduzieren 10-20 % Kühlgeräte: Eisschicht erhöht den Energiebedarf, Türdichtungen regelmässig kontrollieren 10-20 % Grundbeleuchtung: Energiesparende Leuchtmittel verwenden 20-80 % Weitere Energiespartipps unter www.enak.ch

4. Gästeerwartungen Gäste wollen zusehends Ökologie in Infrastruktur und Dienstleistungen: u Für 57 Prozent spielt die Umwelt eine wichtige Rolle im Zusammenhang mit ihren Ferien. u 74 Prozent nehmen für Umweltschutz einen höheren Preis in Kauf, mehr als die Hälfte verzichtet auf Komfort. Zudem: u Energieeffizienteres Wirtschaften ist in Zukunft so oder so Standard. u Für Hotellerie: Gestern «nice to have» – Heute ein «must».

Viele Hersteller legen effektive Energiedaten vor – diese bilden die Basis für den Einsatz. u Neue Produktionsprozesse sind ein wichtiges Hilfsmittel. u Die Energiekosten dürfen anteilsmässig nicht höher als 2 bis 2,5 % betragen. u Welchen Energiepreis verträgt der Markt?

5. Kochen kostet Kochen ist eine energieintensive Angelegenheit: u Mit 1 kWh kann man, Verluste nicht beachtend, 10 kg Eis auftauen, 10 Liter Wasser zum Sieden bringen und knapp 2 Liter Wasser verdampfen. u Man sieht, Wärmeprozesse in der Küche sind sehr energieintensiv und auch teuer. u Für die Zubereitung einer warmen Mahlzeit wird im Schnitt 2 bis 3 kWh Energie verbraucht. Dies ergibt 50 bis 70 Rp pro Gast, in Einzelfällen kann es auch 1 Franken sein. u Sich nicht mit der Energie zu befassen, kann also ganz schön Geld kosten.

6. Das zukünftige Energieverhalten u

Die Politik will in Sachen Umwelt das Zepter übernehmen. u Die Kosten werden dem Verbraucher überbunden. u Eine Mehrbelastung bei der Technik geht viel zu oft zulasten von Einrichtung und Qualität.

7. Fazit Umwelt u

Die Energiewende ist da, man kann von einer Revolution reden. u Das Zeitalter der reinen Freiwilligkeit ist vorbei. u Die Regierungen setzen neue Rahmenbedingungen. u Allerdings muss jetzt alles kontinuierlich umgesetzt werden. «Stop-and-go» ist gefährlich! u Der Take-off der Wirtschaft in Richtung Nachhaltigkeit ist erfolgt, die Technologien stehen zur Verfügung. u Es müssen Fakten auf den Tisch, die effektiven Werte (ENAK-Energiedaten) sind in der Grossküche das Thema. u Nachhaltige Entwicklung ist möglich – und auch wirtschaftsverträglich.

Zum Abschluss der mahnende Finger der ENAK Wenn man Zahlen richtig foltert, gestehen sie, was man will. Oder die rein theoretische Energiebilanz ist Unzucht mit Zahlen. Genug der Zahlen, zurück an den Herd und in die Materie der Dienstleistung, dies wäre die eigentliche Aufgabe von Hotellerie und Gastronomie. Wehren wir uns doch etwas gegen das grosse Management. «Im heutigen Geschäftsleben geben zu viele Menschen Geld aus, das sie nicht verdient haben, für Dinge, die sie nicht brauchen, um Leute zu beeindrucken, die sie nicht mögen».

Mehr zum Thema: ENAK, Rathausstrasse 14, 6341 Baar, Tel. 043 501 04 95, Fax 043 501 04 96, info@enak.ch, www.enak.ch

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Chefsache

Senken Sie jetzt Ihre Steuern für die kommenden Jahre Wer sich über seine Steuerrechnung ärgert, wenn sie schon da ist, kann nichts mehr daran ändern. Am besten sorgen Sie jetzt dafür, dass Sie künftig weniger Steuern zahlen. Die folgenden Tipps helfen Ihnen dabei, wie aus einem Beitrag in den VZ-News hervorgeht, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren. Wenn Sie die folgenden Punkte beachten, können Sie nachhaltig Steuern sparen:

Anlagen Investieren Sie in Aktien oder Aktien-ETF, wenn es Ihr Risikoprofil zulässt. Denn die Differenz zwischen Kaufund Verkaufspreis ist steuerfrei.

Vorsorge Nutzen Sie freiwillige Einkäufe in Ihre Pensionskasse und zahlen Sie so viel wie möglich in die Säule 3a ein. Diese Beträge sind zu 100 Prozent abzugsfähig.

Pensionierung 1 Beziehen Sie Ihr Altersguthaben als Rente oder als Kapital? Aus steuerlicher Sicht ist der Fall oft klar: Renten sind zu 100 Prozent als Einkommen steuerbar, der Kapitalbezug wird aber nur einmal besteuert: getrennt vom übrigen Einkommen und zu einem tieferen Steuersatz. Viele wählen heute eine Mischform.

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Pensionierung 2 Beziehen Sie Ihr Guthaben in der zweiten und dritten Säule gestaffelt über mehrere Jahre. So zahlen Sie viel weniger Auszahlungssteuern.

Hypothek Amortisieren Sie Ihre Hypothek über die Säule 3a. Sie dient der Bank als Sicherheit. Die Einzahlungen können Sie vom steuerbaren Einkommen abziehen. Die abzugsfähigen Schuldzinsen bleiben gleich.

Kadervorsorge Inhaber von KMU und leitende Angestellte können ihre zweite Säule in eine Basis- und eine Kadervorsorge aufteilen. Im Idealfall können sie so die Anlagestrategie für Lohnteile über 126 900 Franken flexibel wählen und die Sparbeiträge erhöhen – zum Beispiel auf 25 Prozent. Die Vorteile: Das steuerbare Einkommen sinkt, weil sie mehr Geld in die zweite Säule einzahlen. Gleichzeitig steigt das Potenzial für PK-Einkäufe (siehe Grafik links)). Und es entsteht mehr Spielraum für gestaffelte Bezüge des Altersguthabens.

Chefsache

Sie möchten ein KMU kaufen? Die wichtigsten Tipps zur Finanzierung Wer sich den Traum einer eigenen Firma erfüllen will, muss die Übernahme sehr sorgfältig planen. Ein Kauf kann in letzter Minute scheitern, wenn die Vorbereitung nicht hieb- und stichfest ist. Ein Beitrag von Stefan Kurmann, Spezialist für Unternehmensnachfolge, in den neusten VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren. Wer ein funktionierendes KMU übernimmt, muss in der Regel sein ganzes Vermögen dafür einsetzen. Trotzdem planen erstaunlich viele Neuunternehmer den Kauf zu wenig sorgfältig. Diese Tipps helfen, die Finanzierung zu meistern.

auf der Basis der Firmenkennzahlen und der Bewertung einen Businessplan mit Planerfolgsrechnungen und den künftigen Investitionen.

Darlehen

Oft ist ein zusätzliches Darlehen des Verkäufers nötig. Damit geht der Verkäufer aber ein höheres Risiko ein als die Banken verlangen erfahrungsgemäss, Stefan Kurmann, Spezialist für Bank, weil der Bankkredit immer im dass der Käufer 20 bis 30 Prozent der Unternehmensnachfolge. ersten Rang ist. Infrage kommt auch Kaufsumme aus eigenen Mitteln finaneine Bürgschafts-Genossenschaft. Mit ziert. Das können Ersparnisse, Erbvordieser Sicherheit kann die Bank einen weiteren Kredit bezüge oder eine zusätzliche Hypothek sein. von 10 bis 20 Prozent vergeben. Tipp: Dokumentieren Sie alle Geldquellen, die für den Tipp: Klären Sie mit dem Verkäufer, wie sein Darlehen Kauf infrage kommen. zu tilgen ist – vor allem, wenn neben fixen Beträgen auch variable Zahlungen vorgesehen sind. Bankkredit Banken finanzieren in der Regel 40 bis 60 Prozent des Kaufpreises. Der Zins variiert zwischen 2,5 und 5 ProAbzahlung zent. Die Höhe des Kredits und der Zinssatz hängen Den Bankkredit muss der Käufer innerhalb von 3 bis 7 vor allem von vier Faktoren ab: Firma, Branche, PlanbarJahren zurückzahlen. Die Zinsen und Amortisationen keit künftiger Gewinne und notwendige Investitionen. werden aus den künftigen Gewinnen finanziert. So Wichtig sind auch Ausbildung, Erfahrung, Bonität und nehmen auch Bankkredit und Darlehen laufend ab Sicherheiten des Käufers. (siehe dazu das Beispiel in der Tabelle unten). Tipp: Bereiten Sie diese Unterlagen sorgfältig vor: LebensTipp: Zeigen Sie im Businessplan exakt auf, welche Cashlauf, Steuererklärung, freie Mittel, Belehnungshöhe flows zu erwarten sind. Die Bank wird genau prüfen, ob der Hypothek, Anwartschaften auf Erbvorbezüge sowie sie ausreichen, um den Kredit zu amortisieren und die unverzinste Darlehen und Bürgschaften. Erstellen Sie Zinsen zu begleichen.

Eigenkapital

Abwicklung Viele Banken vergeben grosse Kredite nur an Kapitalgesellschaften. Darum kann es sinnvoll sein, eine Akquisitionsholding zu gründen. Tipp: Es lohnt sich, externe Fachleute dafür beizuziehen. Eine solche Holding ist auch steuerlich interessant: Die Dividenden des Zielunternehmens können ohne Steuerfolgen an die Holding ausgeschüttet und für die Amortisation der Kredite verwendet werden.

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Themen-Gerichte im «Package»? Jeder Restaurateur kennt das – an bestimmten Wochenabenden ist das Lokal mehr schlecht als recht frequentiert. Was tun, um die Gästefrequenzen an solchen Abenden zu steigern? Eine Möglichkeit besteht darin, an solch «schwachen» Tagen klug ausgewählte «Themen-Gerichte» im preisgünstigen «Package» anzubieten – ganz nach dem Motto: Besser eine volle Beiz «zum halben Preis» als eine leere Beiz «zum vollen Preis». Von Chefredaktor René Frech Jeder Wirt kennt sie – die «schwachen Tage», welche sich regelmässiug im Wochenverlauf ergeben, wenn partout keine Gäste das Lokal betreten und frequentieren wollen. In der Regel ist es die Zeit zwischen Sonntag- und Mittwochabend, welche mehr schlechte als rechte Gästefrequenzen aufweisen. Für den klugen Gastro-Unternehmer gilt es, der Situation nicht einfach tatenlos zuzuschauen und sie als gegeben hinzunehmen, sondern etwas dagegen zu unternehmen — in seinem Verständnis als Unternehmer eigentlich eine Selbstverständlichkeit! Dennoch sind die Klagen über die «schwachen» Tage und Abende in der Gastro-Branche weit verbreitet. Die Zeiten, wo ein Gastro-Unternehmer in seinem Lokal Tag für Tag und Abend für Abend «Full House» beobachten kann, gehören längst der Vergangenheit an oder bilden heutzutage zumindest nicht die Branchen-Regel.

«Themen-Gerichte» zur Animation Was aber kann unternommen werden, um im Wochenverlauf eine regelmässigere Kapazitätsauslastung des Betriebs zu erzielen? Eine der Möglichkeiten könnte sein, den Gästen an bestimmten («schwachen») Abenden ganz besondere Gerichte anzubieten, indem aus einem «schwachen» Abend ein animierter kulinarischer «Themen-Abend» gestaltet wird. Und zwar nicht im Sinne der allseits bekannten Ethno-, Länder- und Spezialitäten-Wochen. Vielmehr müsste ein solcher «Themen-Abend» auf ein bestimmtes, möglichst populäres «Themen-Gericht» fokussiert sein, das dann erst noch als «Package mit Beilagen» zu einem attraktiven Pauschalpreis angeboten werden müsste – ein Angebot notabene, das einen möglichst geringen Warenund Personalaufwand verursacht und deshalb auch zu attraktiven Konditionen angeboten werden könnte, ohne dass der Restaurateur eine allzu krasse MargenSchmälerung in Kauf nehmen muss.

Solche «Themen-Gerichte» im «Package» könnten beispielsweise sein: u Ghackets mit Hörnli im Topf, aus dem sich die Gäste am Tisch selbst bedienen. u Schnitzel, Pommes und Salat aus der Schüssel, aus der sich die Gäste am Tisch selbst bedienen. u Pot-au-Feu im Topf (mit Suppenschale und Teller), aus dem sich die Gäste am Tisch selbst bedienen. u Gefüllte Pasta und Sauce aus der Schüssel, aus der sich die Gäste am Tisch selbst bedienen. u Einfache Eintopf-Gerichte aus Grosis Küche. u Kuchen und Wähen à discrétion mit Salat aus der Schüssel, aus der sich die Gäste am Tisch selbst bedienen.

Wenn Gast und Gastgeber auf ihre Rechnung kommen Wenn an einem bestimmten «Themen-Abend» tatsächlich nur ein einziges Gericht (für alle) angeboten und die Selbstbedienung durch die Gäste am Tisch durchgesetzt wird, wären beste Voraussetzungen geschaffen, damit einerseits die Kosten tief gehalten und anderseits die Preise attraktiv gestaltet werden könnten, so dass letztlich Gast und Gastgeber auf ihre Rechnung kommen – zumal die Getränke-Konsumationen in solchen Fällen zu normalen Preisen verrechnet würden.

Fazit Ein Versuch in diese Richtung lohnt sich mit Sicherheit, und es gibt eigentlich nichts zu verlieren. Denn alles ist besser als nichts tun, wenn die Kapazität eines Restaurants an bestimmten Tagen und Abenden nicht optimal ausgelastet ist. Und schon bald würde sich die Kunde verbreiten, dass es beispielsweise im «Bären zu XY» jeden Montagabend «Ghackets mit Hörnli» oder sonst ein populäres Gericht zu einem attraktiven Pauschalpreis gibt, bei welchem dank der Selbstbedienung am Tisch erst noch die Kommunikation unter den Gästen gefördert wird...

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Wenn die Mahlzeit mit der Drohne kommt...! «Wenn die Leute schon nicht in mein Lokal zum kulinarischen Genuss kommen, so bringe ich ihnen meine gastronomische Dienstleistung halt nach Hause.» Das ist das unternehmerische Credo jener wenigen Gastro-Unternehmer, welche mit eigener Logistik, über eine entsprechende Internet-Plattform oder in Kooperation mit einem spezialisierten Logistik-Partner vom wachsenden Business rund ums «Home Delivery» profitieren. Nur erstaunlich, wie wenig diese Einsicht verbreitet ist! Von Chefredaktor René Frech Der Food Home Delivery-Markt boomt. Auch in der Schweiz. Und er nähert sich den Dimensionen des Takeaway-Business, das ebenfalls wächst und wächst. Das geht aus einer Studie von «Eat.ch Market Insights» hervor: Demnach bestellen Schweizerinnen und Schweizer jedes Jahr Gerichte, Mahlzeiten und Essen nach Hause im Umfang von jährlich 985 Millionen Franken, also von rund einer Milliarde Franken. Damit erreicht der Home Delivery-Umsatz schon fast aus Ausmass der TakeawayLeistungen, welche auf einen Jahresumsatz von 1,2 Milliarden Franken geschätzt werden – dies in einem gastronomischen Gesamtmarkt von rund 20 Milliarden Franken!

Dennoch gibt es gesellschaftliche Entwicklungen, welche dafür verantwortlich sind, dass gastronomische und kulinarische Dienstleistungen nicht nur in der stationären Gastronomie, sondern eben auch im öffentlichen und privaten Raum konsumiert und genossen werden: u Konsumieren im öffentlichen Raum: Das ist einer der Gründe, weshalb das Takeaway- und To-go-Business aktuell so stark wächst. u Geniessen im privaten Raum: Das ist einer der Gründe, weshalb das Home Delivery-Geschäft aktuell so stark boomt. Denn immer häufiger wollen die Konsumenten kulinarische und gastronomische Leistungen in den eigenen vier Wänden geniessen, ohne selbst kochen zu müssen.

Gastronomische Leistungen in den eigenen vier Wänden

Home Delivery für Pizza, Döner und Asia-Food

Das muss jedem Gastro-Unternehmer zu denken geben, der nach wie vor in konventionellen Bahnen denkt und handelt und mit seinem sozusagen stationären Angebot in seinem Restaurant wartet, bis die Gäste zu ihm ins Lokal kommen. Das wird sicher auch in Zukunft der Fall sein. Denn gastgewerbliche Leistungen haben eine jahrhundertalte Tradition und Geschichte, und sie werden auch in ferner Zukunft gefragt sein.

Eine Umfrage der Online-Food Delivery-Bestellplattform www.eat.ch hat ergeben, dass fast 50 Prozent aller in der Schweiz wohnhaften Erwachsenen schon einmal Essen via Heimlieferservice bestellt haben – per Telefon oder via Klick, und schon steht der Kurier mit dem Essen vor der Haus- und Wohnungstüre. 73 Prozent der Bestellungen erfolgen nach wie vor per Telefon, die übrigen 27 Prozent via Webseite der Restaurants oder via Plattformen wie eat.ch, die als grösste Bestellplattform Gerichte und

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Mahlzeiten aus rund 1500 Partner-Restaurants anbietet. Dazu Dominic Millioud, Country Manager von eat.ch: «Im Durchschnitt werden Portionen für zwei bis drei Personen ausgeliefert. Essen kann also auch dann ein sozialer Akt sein, wenn man nicht selber kocht oder gemeinsam ein Restaurant besucht — und auch im Home Delivery gibt es eine grosse Vielfalt an verschiedenen Küchen und Gerichten.» Ein neues Phänomen ist Home Delivery allerdings auch in der Schweiz nicht: Schliesslich wachsen Pizza-, Dönerund Asia-Kurier-Unternehmen wie Pilze aus dem feuchtwarmen Waldboden. Was dabei allerdings auffällt, ist die Tatsache, dass sehr wenige konventionelle Restaurants beispielsweise mit gutbürgerlicher Schweizer Küche im Home DeliveryMarkt mitmischen.

Home Delivery – ein zusätzlicher Absatzkanal Da hört man dann doch vielmehr das weitverbreitete Wehklagen, dass die Leute halt nicht mehr so häufig ins Restaurant kommen und konsumieren. Dabei würde sich ein Mitmachen im Home Delivery-Business nur positiv auf den Geschäftsgang eines konventionellen Restaurants auswirken, indem damit nämlich ein völlig neuer Absatzkanal für die bislang lediglich stationär angebotenen gastronomischen Leistungen eröffnet und erschlossen würde. Ein Mitwirken am Home Delivery-Markt führt auch keineswegs zu einer Kannibalisierung des eigenen Geschäftsumsatzes. Denn wer zu Hause essen will, will zu Hause essen und nicht in der Beiz. Somit bedeutet Home Delivery nichts anderes, als ein vielversprechendes Potenzial für Zusatzumsätze zu erschliessen. Auch bezüglich der betrieblichen Kosten spricht nichts gegen die Teilnahme am Home Delivery-Markt: Geht ein Gericht von der Restaurationsküche direkt zum Home Delivery-Kurier nach draussen, werden damit die betriebsinternen Kosten für Service-Personal, Entsorgung, Raumnutzung usw. reduziert. Die eingesparten Kosten können dann für die Zusatzkosten zum Transport an den Destinationsort der Auslieferung eingesetzt werden.

Zahlreiche Optionen Den initiativen Home Delivery-Unternehmern aus der Gastronomie stehen verschiedene Optionen offen, wie sie ihre gastronomischen Dienstleistungen anbieten und dann vom Betrieb zum Auslieferungsort bzw. zum Kunden transportieren können: u Sie können Bestellungen per Telefon entgegennehmen oder aber eine eigene Bestell- und Bezahlplattform auf der eigenen Website einrichten. u Sie können gemeinsam mit andern Gastro-Betrieben eine eigene Bestell- und Inkasso-Plattform einrichten. u Sie können mit bestehenden Bestell- und Inkasso-Plattformen (z.B. www.eat.ch) kooperieren. u Sie können eine eigene Logistik aufbauen und einen eigenen Mitarbeitenden bei Bedarf zum Transport der bestellten Essen mit dem firmeneigenen Auto abdelegierten. u Sie können gemeinsam mit andern Gastro-Betrieben eine eigene Logistik- bzw. Transport-Infrastruktur auf die Beine stellen und so etwaige Zusatzkosten teilen (z.B. goldcoastdelivery.ch, vgl. GOURMET 12/16, Seite 54). u Sie können eine Kooperation mit einem bestehenden Logistik- und Transport-Partner (z.B. Velo-Kurier, Mosi’s Home Delivery www.mosi.ch, usw.) eingehen und so eigene Investitionen vermeiden.

Fazit Im boomenden Home Delivery-Business ist gegenwärtig vieles im Fluss. Es gilt, auf diesen fahrenden Zug eher heute als morgen aufzuspringen und von den neuen Absatzkanälen für die eigenen gastronomischen Leistungen zu profitieren. Und wer weiss: Plötzlich ist sie da – die EssenskurierDrohne, welche das Essen in Minutenschnelle zum Destinations- und Auslieferungsort fliegt – gepflegt präsentiert und heiss serviert wie am Gästetisch im gediegenen Restaurant! Die Drohne wird dem Home Delivery-Bujsiness so oder so neuen Schub verleihen. Also aufgepasst beim Abseitsstehen!

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Mitten im Herzen des drittgrössten Schneesportgebietes der Schweiz befindet sich das Bergrestaurant «Sillerenbühl» auf dem gleichnamigen Grat zwischen Adelboden und Lenk im Berner Oberland. Mit viel Ideenreichtum und Innovation wird dort eine nachhaltige Erfolgsgeschichte geschrieben – beispielsweise mit dem höchst effizienten und innovativen Getränkekonzept der Grapos Schweiz AG! Text: Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: Rolf Neeser

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Vom Bergrestaurant «Sillerenbühl», von seinen Terrassen und von der Bistro/Lounge (unteres Bild) geniessen die Gäste eine beeindruckende Panorama-Rundumaussicht in die Berner Oberländer Bergwelt.

Seit über 25 Jahren führt die Sillerenbahn der Bergbahnen Adelboden AG ins drittgrösste Schneesportgebiet der Schweiz und zum Sillerenbühl. Vom Bergrestaurant «Sillerenbühl» – das ein bedeutender Unternehmensteil der Bergbahn-Unternehmung bildet — und seinen Terrassen geniessen die Gäste eine einzigartige Panorama-Rundumaussicht in die Berner Oberländer Bergwelt. Das Sillerenbühl ist aber auch Ausgangspunkt für zahlreiche sommer- und winterliche OutdoorAktivitäten und gehört zu den besten touristischen Attraktionen zwischen der Lenk und Adelboden. Entsprechend stark frequentiert ist das Bergrestaurant «Sillerenbühl» auf dem Sillerengrat. Mit seinen über 400 Sitzplätzen im Innern gilt es als grösster und einziger Berggastronomie-Betrieb der Region, in welchem auch Meetings, Versammlungen und Events für bis zu 400 Personen durchgeführt werden können. Die grosszügig dimensionierte alpine Genuss-Location ist im Alphüttenstil gestaltet und entsprechend optimal in die Berner Oberländer Bergwelt eingebettet. Trotz seiner grossen Sitzplatzkapazi täten strahlt die von vielen Holz elementen geprägte Gaststätte Geborgenheit und urchige Gemütlichkeit aus, was nicht zuletzt auch der klugen Strukturierung und Gliederung der verschiedenen Betriebsteile zu verdanken ist. GOURMET 3/17

Vielfältige Berggastronomie Das Bergrestaurant «Sillerenbühl» ist in die folgenden hauptsächlichsten Bereiche gegliedert: u Das bediente A la Carte-Restaurant «Silleren Stube» verfügt über rund hundert Sitzplätze. Auf der dazugehörigen Sonnenterrasse finden nochmals 80 Gäste Platz. u Das Selfservice-Restaurant «Silleren Märit» im Unter-, Erdund Obergeschoss auf der Galerie bietet 250 bis 300 Sitzplätze an. Auf der dazugehörigen Terrasse finden (im Winter) nochmals 600 Gäste einen Sitzplatz. u Der familienfreundliche Picknick-Corner mit Kinderspielecke im Untergeschoss ist für über hundert Gäste konzipiert. u Die Bistro/Lounge auf der Terrasse Süd verfügt über 60 Sitzplätze und ist mit einem eigenen Ausgabebuffet ausgestattet. u Einzelne Betriebsteile des Bergrestaurants «Sillerenbühl» können auch als Bankett-, Seminarund Meetingräumlichkeiten für bis zu 400 Personen genutzt werden.

Das kulinarische Angebot Die Bergbahnen Adelboden AG und demzufolge auch das Bergrestaurant «Sillerenbühl» legen grossen Wert auf eine möglichst kompromisslose regionale Verankerung. Gastronomieleiter Toni Hersche zu GOURMET: «Wir sind regional stark verankert – durch

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Impressionen von den verschiedenen Betriebsteilen des Bergrestaurants «Sillerenbühl»: Das bediente A la Carte-Restaruant «Silleren Sube» (Bild oben) sowie das Selbstbedienungsrestaurant «Silleren Märit» mit seinem grosszügigen Freeflow-Takeout (Bilder unten).

die Mitarbeitenden der Bergbahnen, durch unsere eigenen Mitarbeitenden, durch die Berganstösser, durch unsere Gäste und nicht zuletzt durch unsere lokalen und regionalen Liefe rantenpartner verstehen wir uns als Teil der uns umgebenden Landschaft und Bevölkerung.» Entsprechend regional ausgerichtet ist das kulinarische Angebot: u Die grosszügige, den Appetit anregende Freeflow-Zone im SB-Restaurant «Silleren Märit» mit Salatbuffet, Suppen-Ecke, Rösti- und Pasta-Ecke, Grill-Corner mit Burger, Bratwurst Chicken Nuggets, mit dem Dessert-Buffet sowie mit dem Getränkebereich mit Offen- und Flaschenweinausschank bietet dem Gast eine grosse Auswahl an populären Gerichten. u Im bedienten A la Carte-Restaurant «Silleren Stube» werden neben einem Tagesmenu vor allem die kulinarischen Klassiker

serviert. Einen besonderen Namen hat sich die «Silleren Stube» mit ihrem grossen und höchst originellen SchnitzelAngebot gemacht. Spezielle Angebote wechseln alle zwei Wochen.

Unternehmens-Credo: Regionale Verankerung Gastronomieleiter Toni Hersche zu GOURMET: «Die Ausgangs- und Rohprodukte für unser kulinarisches Angebot stammen wenn immer möglich aus unserer Region. Unser ‘Regionalverständnis’ geht sogar so weit, dass wir von den Bauern am Berg Rinder und Kühe erwerben, die später zu Burger, Wurst oder Schnitzel verarbeitet werden. Dabei entwickeln wir das Sortiment laufend weiter und beziehen dabei auch unsere Gäste und vor allem unsere vielen Stammgäste mit ein.»

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Ausschank

Der effiziente Softdrink-Ausschank basiert auf dem Getränkekonzept der Grapos Schweiz AG. Im Bild oben die zwei Grapos-«Schankomat»Ausschankbalken im Freeflow-Bereich des SB-Restaurants «Silleren Märit», im Bild unten die Grapos-«Schankomat»-Anlage in Bedienversion im Office des bedienten A la Carte-Restaurants «Silleren Stube». Der Bier-Ausschank ist im Ausschankkonzept der Grapos Schweiz AG integriert.

Angebotsoptimierung mit dem Gast

Erfolg mit Innovationen

Zu diesem Zweck werden die Gäste mit Tischstellern darauf aufmerksam gemacht, dass sie ihre Bewertungen in Bezug auf Ambiente, Service, Freundlichkeit, Aufmerksamkeit und Essensqualität auf der speziell für diesen Zweck eingerichteten betriebseigenen Plattform www.maerit.honestly.ch vornehmen können, wobei erst noch zwischen dem Selfservice- und dem bedienten Bereich unterschieden werden kann. Ein weiteres Intrument zur Messung der Gästezufriedenheit und zur Optimierung des Angebots bildet ein Warenbewirtschaftungsprogramm, für welches der F&B-Manager Marcus Leipnitz verantwortlich zeichnet und das jederzeit über die relevanten Daten über «Renner und Penner», Deckungsbeiträge und andere angebots- und betriebsrelevanten Kennzahlen Auskunft gibt.

Wie die meisten Bergbahn-Unternehmungen in der Schweiz generiert auch die Bergbahnen Adelboden AG und das Bergrestaurant «Sillerenbühl» rund zwei Drittel des Jahresumsatzes in der Wintersaison und einen Drittel in der Sommersaison. Allerdings ist dieses «klassische» saisonale Umsatzverhältnis im Fall des Bergrestaurants «Sillerenbühl» alles andere als in Stein gemeisselt. Gastronomieleiter Toni Hersche zu GOURMET:« Wir sind überzeugt, dass der Sommerbetrieb noch viel Potenzial in sich birgt, wenn man den Gästen die ‘richtigen’ Angebote unterbreitet.» u So werden auf dem Sillerenbühl mit grossem Erfolg sommerliche «Packages» mit Bahnfahrt, Freizeitaktivitäten (wie Klettern am Kletterturm, Trottinettefahren im TrottiLand), Kulturgenuss (mit Konzerten und andern musi-

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Ausschank

Blick ins Getränkelager des Bergrestaurants «Sillerenbühl», wo auch die Postmix-Konzentrate in den kompakten Bag-in-Boxes der Grapos Schweiz AG platzsparend und ungekühlt gelagert werden. Der stellvertretende F&B-Manager Marcus Leipnitz zeigt, wie einfach die Konzentrat-Kartuschen von Grapos ausgewechselt werden können.

kalischen Darbietungen) sowie mit Kulinarik geschnürt, die bei den Gästen auf reges Interesse stossen. u Auch beim Sonntags-Brunch im Bergrestaurant «Sillerenbühl» (der mit einem Bike- oder Trotti-Trail unterbrochen werden kann) finden sich regelmässig bis zu 250 bis 300 Gäste ein. u Und die «Silleren Card», die von den Gästen erworben und mit Bargeld geladen werden kann, bietet den Gästen neben der speditiveren Rechnungsbegleichung am Gästetisch zahlreiche

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Getränkespezialist und CEO der Grapos Schweiz AG Peter Allemann, flankiert vom F&B-Manager Marcus Leipnitz (links) und von Gastronomieleiter Toni Hersche vom Bergrestaurant «Sillerenbühl».

andere Vorteile, Privilegien und Benefits wie beispielsweise spezielle Events für Card-Members.

Innovationen auch im Getränkeausschank Seit Anfang der Wintersaison 2016/17 ist auch der Getränkeausschank – insbesondere von Softdrinks und Bier – im Bergrestaurant «Sillerenbühl» auf eine neue, innovative und effiziente Grundlage gestellt worden, indem vom bisherigen Flaschenausschank auf einen Offenausschank auf der Basis der «Schankomat»-Technologie der Grapos Schweiz AG umgestellt wurde. Gastronomieleiter Toni Hersche zu GOURMET: «Wir waren zuerst etwas skeptisch, liessen uns dann aber vom Herzblut des Getränkespezialisten Peter Allemann von der Grapos Schweiz AG sowie insbesondere von den überzeugenden Referenzen in der Berggastronomie – wie beispielsweise jene vom Berghaus Bort ob Grindelwald oder von den zahlreichen Grapos-Installationen in der Berggastronomie von Saas-Fee – vollends überzeugen. Heute kann ich sagen: Es war die richtige Entscheidung. Das Handling an den ‘Schankomat’-Ausschankbalken ist speditiv, einfach und übersichtlich, die Resonanz bei den Gästen und bei den Mitarbeitenden ist durchwegs positiv und die Konsumationen an Softdrinks haben deutlich zugenommen. Zudem können wir dank Grapos eine viel grössere Auswahl an Softdrinks anbieten als früher. Und schliesslich liegen die ökologischen und die ökonomischen Vorteile auf der Hand – man denke nur an das umständliche Flaschenhandling, an die Flaschenlagerung und die dazu benötige Kühlung!» Jetzt sind im Bergrestaurant «Sillerenbühl» sowohl im Freeflow-Bereich des «Silleren Märit» als auch im Office der «Silleren Stube» insgesamt drei «Schankomat»-Offenausschankanlagen der Grapos Schweiz AG in Betrieb: u Die zwei Grapos-Ausschankbalken im «Silleren Märit» verfügen über Hahnen für Schiwasser, Cola, Apfeldrink, Orange-

Mehr zum Thema: Restaurant Sillerenbühl, 3715 Adelboden, Tel. 033 673 38 40, Fax 033 673 38 50, info@sillerenbuehl.ch, www.sillerenbuehl.ch

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Ausschank Limonade, Holunder, Citro, Eistee Peach, Eistee Lemon, Rivella (Postmix) und Sillerenwasser (hauseigenes Wasser mit und ohne Kohlensäure). u Aehnlich konfiguriert, jedoch mit zwei integrierten Bierhahnen für den Offenbier-Ausschank, ist die GraposAusschankanlage als mengenportionierte Bedien-Version im Office der «Silleren Stube».

Leitungswasser gespiesen wird. Er kühlt das Wasser, reichert es bei Bedarf bzw. beim Bezug mit Kohlensäure an, und er kühlt auch die Konzentrate während des Getränkebezugs. Mittels einer mit Pressluft betriebenen Vakuumpumpe wird der ‘Sirup’ zum Ausschankhahnen oben an der Ausschanktheke geleitet und dort mit dem Wasser zusammengeführt. Der Gast erhält so einen stets superfrisch zubereiteten Softdrink.»

Das «Grapos-Prinzip» Das Grapos-Ausschankkonzept basiert auf dem PostmixPrinzip. Dabei werden die Grapos-Aroma-Konzentrate mit normalem Leitungswasser jederzeit frisch zubereitet und ausgeschenkt. Gegenüber den Premix-Getränken ergibt dies eine Warenkosten-Ersparnis von rund 40 Prozent. CEO Peter Allemann von der Grapos Schweiz AG zu GOUMET: «Aus einer 10-Liter-Bag-in-Box mit Grapos-Konzentrat lassen sich 60 bis 70 Liter Softdrinks zubereiten. Das entspricht fünf bis zehn Flaschenharassen. Zwei Bag-in-Boxes mit dem gleichen Aroma sind im Keller des ‘Sillerenbühl’ gelagert und miteinander verbunden. Ist der Inhalt der einen Box aufgebraucht und die Box leer, schaltet der Bezug automatisch auf die zweite Box weiter, so dass keine temporären Unterbrüche entstehen können. Neben den Aroma-Konzentraten steht aber auch der ‘Karbonator’ im Zentrum, der mit normalem

Keine Bierverluste mehr! Nach dem gleichen Prinzip – mit einer mit Pressluft betriebenen Vakuumpumpe – wird im Bergrestaurant «Sillerenbühl» auch das Offenbier vom Keller zur Ausschanktheke befördert. Und auch bei den im Keller lagernden Bierfässern funktioniert (wie bei den Bag-in-Boxes von Grapos) die automatische Umschaltung von einem Fass zum andern, so dass es auch beim Bierbezug zu keinem Bierverlust kommt!

Fazit Die Investitonen für die Grapos-Offenausschankanlagen im Bergrestaurant «Sillerenbühl» sind auch bei vorsichtiger Kalkulation innert lediglich zwei Jahren amortisiert – ein «Return on Investment», das sich sehen lassen kann!

Foto: Erich Spiess (tirolfoto.at)

Grapos und der Vizeweltmeister

Das österreichische Grapos-Team (v.l.n.r.): Roland Leitinger, Riesenslalom/SuperG, Marcus Dürager, Abfahrt, Katharina Truppe, Slalom/Riesenslalom, Marco Schwarz, Slalom/Riesenslalom und Adam Kappacher, SkiCross.

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Grapos ist ein österreichisches Getränkeund Getränkeausschank-Unternehmen mit Sitz in Lannach in der Nähe von Graz. Das Grapos-Getränkekonzept basiert auf den Postmix-Softdrink-Konzentraten sowie auf einer ausgeklügelten Getränkeauf bereitung und einem effizienten Offenausschank anhand der «Schankomat»Ausschankbalken von Grapos. Grapos unterstützt die Kunden auch mit zahlreichen Promotionsmitteln auch in der Schweiz – beispielsweise mit formschönen Gläsern, mit auffälligen Bechern, mit praktischen Portemonnaies für das Serviceteam sowie seit kurzem auch mit Ski-Helmen. Mehr noch: Grapos ist Sponsoring-Partnerin von zahlreichen österreichischen SkiCracks wie Vize-Weltmeister im Riesenslalom Roland Leitinger an der Ski-Weltmeisterschaften 2017 in St. Moritz oder wie Marco Schwarz, der im WM-Slalom von St. Moritz den ausgezeichneten 7. Rang erzielte und damit die Ehrenurkunde entgegennehmen konnte. Die von Grapos gesponserten Ski-Cracks aus Austria sind Roland Leitinger, Riesenslalom/SuperG, Marcus Dürager, Abfahrt, Katharina Truppe, Slalom/Riesenslalom, Marco Schwarz, Slalom/Riesenslalom und Adam Kappacher, SkiCross.

Mehr zum Thema: Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb, Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19, info@grapos.ch, www.grapos.ch

Food & Beverage Salomon FoodWorld bei der Gmür AG

Noodles am Spiess – und auf die Spitze getrieben!

Asiatisch inspirierte Nudelgerichte werden in der Regel stilgerecht mit Stäbchen zum Mund geführt und genossen. Das Handling dazu ist manchmal etwas kompliziert – vor allem beim Streetfood-Genuss, beim Food-to-go oder bei Stehlunch-, Apero- und Cocktail-Events. Deshalb hat die Salomon FoodWorld – Spezialistin für mundgerechte und schmackhafte Fingerfood-Köstlichkeiten – als neuste Innovation «Noodles» am «Stick» kreiert. Die authentischen asiatischen Nudel-Snacks in verschiedenen Geschmacksvarietäten werden direkt aus dem Wok auf kleinen Holzsticks aufgewickelt und tiefgekühlt. Die mundgerecht portionierten Asia Noodle Sticks von Salomon FoodWorld sind exklusiv bei der Gmür AG (Zürich) erhältlich.

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Food & Beverage Die asiatisch inspirierte Küche mit ihren variantenreichen Spezialitäten erfreut sich auch in unseren Breitengraden nach wie vor grösster Beliebtheit. Allerdings ist deren Genuss nicht immer ganz einfach. Deshalb haben sich die Foodscouts von Salomon FoodWorld auf die Suche nach neuen Produkten mit hohem Convenience-Faktor gemacht – und sind fündig geworden! Sie haben sich insbesondere in den Küchen von China, Japan und Thailand umgesehen und sind dabei zur Erkenntnis gelangt, dass man asiatischen Ethno- mit Streetfood optimal kombinieren kann! Als Ergänzung zum breit abgestützten Apero- und FingerfoodSortiment haben die Spezialisten von Salomon FoodWorld traditionelle und authentische Wok-Nudelgerichte sozusagen auf den Spiess gebracht und damit auf die Convenience-Spitze getrieben: Ausgewählt wurden drei klassische Nudelgerichte

aus China, Japan und Thailand. Sie werden nach traditionellen Rezepturen und mit landestypischen Noodles und OriginalGewürzen und -Zutaten im Wok stets frisch zubereitet. Die fertigen Nudelgerichte werden dann von Hand auf kleine Holzsticks aufgerollt und umgehend tiefgefroren. Das Handling vor dem Verzehr und Genuss ist äusserst einfach und speditiv: Die «Noodle-Sticks» von Salomon FoodWorld müssen lediglich für kurze Zeit im Kombidämpfer oder im Backofen erhitzt werden – und schon sind sie servierfertig. Sie schmecken ausgezeichnet – so wie frisch zubereitete Pasta- und Noodle-Gerichte eben schmecken müssen! Bei der Tiefkühlprodukte-Spezialistin Gmür AG aus Zürich – sie ist Generalimporteurin der Tiefkühlprodukte von Salomon FoodWorld in der Schweiz – sind folgende Varietäten der «Noodle-Sticks» erhältlich:

«Sweet & Sour» – der Klassiker aus China

Mit Süss-sauer begann wohl der Erfolg der chinesischen Küche in Europa. Längst nicht mehr wegzudenken aus den Speisekarten, ist das chinesische Erfolgsgericht vielfältig kombinierbar. Mit süsser Ananas, roten und grünen Paprika-Stückchen und den chinesischen Glasnudeln in süss-sauer Sauce sind diese Spiesse als veganer Fingerfood ein Erfolgsgarant.

«Teriyaki» – der Urgeschmack Japans

Die Udon-Nudeln mit Karotten, Frühlingszwiebeln und asiatischen Pilzen sind glänzend umgeben von der süsslich-pikanten TeriyakiSauce mit geröstetem Sesam. Ursprünglich ein Geheimtipp, hat sich die traditionelle japanische Sauce auch hierzulande auf der Beliebtheitsskala hochgearbeitet. Handlich auf den Holzstick gewickelt, sorgen die veganen Teriyaki Noodle-Sticks für einen glänzenden Auftritt im Fingerfood-Angebot.

«Pad Thai» – das Nationalgericht Thailands

Ein Hauch Exotik umgibt die aufgewickelten landes typischen Reisnudeln mit Tofu, Cashewkernen und der klassischen Pad-Thai-Sauce. Das Nationalgericht Thailands ist ausgewogen im Geschmack, frisch, süss, scharf, sauer und salzig zugleich. Eine Prise Koriander und Chili runden das Produkt geschmacklich ab. Ein Stückchen Thailand, praktisch auf den Holzstick gebracht!

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Mehr zum Thema: Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich, Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00, bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch, www.food4winners.ch

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People Mirko Schwerdtfeger ist neuer Marketing Head für DACH von Electrolux Professional Anfangs 2017 hat Mirko Schwerdtfeger bei Electrolux Professional die Position des Regional Marketing Manager DACH – Deutschland, Österreich und Schweiz – übernommen. Der geborene Hannoveraner will in seiner Funktion als Head of Regional Marketing die Vermarktung der hochprofessionellen und nachhaltigen Produkte und Services der beiden Produktbereiche Küchentechnik und Wäschereitechnik weiter voranbringen. Darüber hinaus will Mirko Schwerdtfeger sein Augenmerk auf die Markenentwicklung und eine stringente Marken strategie legen. Mirko Schwerdtfeger betont: «Ich weiss sehr wohl, dass die Marke Electrolux in anderen Konzernbereichen geführt wird. Ich erachte es jedoch als essenziell, die Marke in einem der stärksten Märkte weltweit gezielt zu justieren. Der Markenfokus liegt ebenso in meinem Verantwortungsbereich wie die Aufgabe, den richtigen Marketing-Mix für das einzigartige Electrolux-Portfolio zu generieren.» Der gelernte Mediendesigner und Kenner von Corporate Design und Branding, der an der Norddeutschen Akademie für Kommunikation und Marketing studierte, war schon bald

nach Studium und ersten Schritten in den Beruf in die Rolle des Unternehmers geschlüpft und berät seither Startups und kleine und mittlere Unternehmen (KMU). Verschiedene Karrierestationen zeigen die Vielfalt seiner Rollen und seinen umfangreichen Erfahrungsschatz. Nach seiner ersten Etappe in einer hannoverschen Werbeagentur wechselte er zur debitel AG in

Stuttgart, wo er nach Positionen in der Werbung und der Markenkommunikation schon bald für Branding und Corporate Design verantwortlich zeichnete. Beim Schmuckhersteller Victor Mayer/Fabergé leitete er als Director Marketing and Communications weltweit unter anderem den umfangreichen Marken-Relaunch, der mit dem Red Dot Award ausgezeichnet wurde. Vor seinem Start bei Electrolux Professional führte Mirko Schwerdtfeger neben der digitalen Transformation des Unternehmens das Team Corporate Identity und Branding bei der AMK Holding GmbH mit den Geschäfts bereichen Antriebs- und Steuerungstechnik & Automotive. Für Electrolux Professional hat sich der 41jährige Marketingexperte entschieden, weil er die Unternehmensphilosophie des Unternehmens schätzt: «Die klare Haltung des schwedisch geprägten Konzerns für Ökologie sowie sein Grundsatz ‘People first’ trifft meine ethische Einstellung im Kern.»

«Bottminger Schloss»: Comeback für Guy Wallyn Der neue Chef de Cuisine im «Schloss» ist ein alter Bekannter für die Gourmets von Basel und Umgebung. Sein Rüstzeug hat er sich unter anderem als Chef de Partie in der Küche angeeignet, deren Leitung er nun übernommen hat. Seit Anfang 2017 hat das «Bottminger Schloss» einen neuen Küchenchef. Für Guy Wallyn ist es eine Rückkehr an eine alte Wirkungsstätte, hat er doch in den Jahren 2003 bis 2011 sieben Jahre lang als Chef de Partie Poissonier dafür gesorgt, dass das «Schloss» weit über die Grenzen der Region hinaus für seine Fischgerichte berühmt war. Der 35Jährige kennt sich aber nicht nur mit Fisch aus; seit seiner Zeit im Basler Steak House «800 Grad» gehört er auch im Umgang mit Premiumfleisch zu den Besten seines Fachs. Der neue Maître de Cuisine im «Schloss» absolvierte die Hotelfachschule in Thann (F). Seine erste Stelle trat er im dortigen Restaurant «Cigogne» an, um in der Folge als Chef de Partie GOURMET 3/17

Saucier im «L'Avenue» und Sous-Chef in der «Schlüsselzunft» Basel zu erobern. Banketterfahrung sammelte er

im «Paradies» in Allschwil, und schliesslich setzte er in den letzten Jahren seinem beruflichen Wirken als Sous-Chef im Wirtshaus zur «Säge» Flüh (17 GM-Punkte/1 Michelin-Stern) eine erste Krone auf. Nun hat der sympathische Elsässer also die Leitung der Küchenbrigade im «Bottminger Schloss» übernommen. Seine Kochphilosophie basiert auf qualitativ hochwertigen und wenn immer möglich regionalen Produkten; seine Aussagen auf dem Teller sind klar, und jedes Gericht, das seine Küche verlässt, ist gut gewürzt und authentisch präsentiert. Mit seinen klassischen, aber zeitgemäss umgesetzten Gerichten überrascht und begeistert er seine Gäste immer wieder.

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News & Trends Neue Geräteserie ICY als Einstiegsmodell mit Irinox-Knowhow Pünktlich zum Frühlingsmonat März ist die neue Geräteserie Irinox ICY auch in der Schweiz erhältlich. ICY ist in drei Grössen als Handeinschub-Gerät erhältlich und soll durch ein hervorragendes Preis-/Leistungsverhältnis den Einstieg in die Technologie erleichtern. «Der Wunsch nach einem Irinox für Einsteiger wurde schon seit längerem an uns gerichtet. Mit der Geräteserie ICY kommen wir dem nun nach. Auch in ICY-Geräten steckt das bewährte IrinoxBalanceSystem, also die von Irinox gewohnte Power, die man zur Erhöhung der Produktivität und Speisenqualität in seinem Betrieb braucht», sagt Gert Behre, verantwortlich für Irinox Deutschland, Österreich und die Schweiz.

Drei Modelle S, M und L lagern lagern| |vorbereiten vorbereiten| |produzieren produzieren

portionieren portionierenI warmhalten I warmhaltenI kalthalten I kalthalten

Der kleinste ICY bietet je nach Behältertiefe 4 bis 8 Einschübe, es folgt die Grösse ICY M mit 9 bis 18 Einschüben und der Grösste, ICY L, mit 13 bis 27 Einschüben. Der Auflagenabstand ist individuell in 20 mm Stufen einstellbar. Voreingestellt ist ein Abstand von 80 mm, weil die in der Praxis gebräuchlichsten Behälter eine Tiefe von 65 mm haben. Es bleiben 15 mm Abstand für eine optimale Luftzirkulation zwischen den Behältern. Die Einhängeleitern sind variabel auf 1/1 GN oder 600 x 400 mm einstellbar. Über ein Touchpanel lassen sich die Geräte spielend einfach bedienen.

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Um die Geräte möglichst schnell und gewinnbringend in den Produktionsablauf zu integrieren, bietet Irinox Systemberatungen durch erfahrene Praktiker an. «Es ist enorm, was profes-

sionelle Küchengeräte heute leisten. Trotz einfacher Bedienung dauert es, bis man ein Gerät und seine technischen Möglichkeiten für sich und seine Küche ausschöpft. Deshalb haben wir unser Beratungsangebot bewusst erweitert. Dazu gehört auch eine kostenlose Geräteeinweisung nach dem Kauf», betont Gert Behre.

Produktion und Schnellkühlung arbeiten Hand in Hand

Um den «richtigen» Schnellkühler für sich zu finden, haben sich eine Reihe von Leistungskriterien in der Praxis bewährt. Besondere Beachtung verdienen die Einschubkapazität und die Abkühlzeiten. Sie beeinflussen die Abläufe, die Produktivität und ganz besonders die Bewahrung der Garfrische. Darüber hinaus sollte darauf geachtet werden, dass das Nachschieben garheisser Speisen bei laufendem Kühlprozess jederzeit möglich sein muss, ohne dass die Speisen anfrieren. Dafür muss die Innenraumtemperatur beim Schnellkühlen immer im Plusbereich (+1° C) bleiben. Ein schöner Nebeneffekt: die Geräte müssen nicht abgetaut werden. Irinox bietet kostenlose Vorführungen an, um die Vorteile der Technik zu erspüren. Auch Probestellungen im eigenen Betrieb können ein wichtiger Schritt in der Investitionsentscheidung sein und werden angeboten. heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch

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News & Trends Einziger Anbieter fĂźr alle Kaffeeprodukte Die Repa AG ist seit vielen Jahren Anbieter von Systemen fĂźr die professionelle Kaffee- und Milchzubereitung im institutionellen Bereich. Was viele nicht wissen â&#x20AC;&#x201C; nebst den Kaffeekonzepten ÂŤCafitesseÂť und ÂŤPromessoÂť vertreibt sie auch Instantprodukte und Bohnenkaffee. Als Exklusiv-Partnerfirma der Jacobs Douwe Egberts Professional, einem Kaffeemarken-Joint Venture von Jacobs und Douwe Egberts, hat die Repa AG seit kurzem Bohnenkaffee von Mastro Lorenzo Gastronomia im Sortiment. SelbstverstĂ¤ndlich werden die dazu passenden Kaffeeautomaten auch verkauft. Somit darf sich die Repa AG stolz als einziger Anbieter aller Kaffeeprodukte in der Schweiz behaupten. Mit den FruchtsĂ¤ften der dazugehĂśrenden Fruchthof AG sieht CEO Reto Burri optimale Synergien und einen Mehrnutzen fĂźr die Kunden beider Unternehmen: ÂŤSei es im Seminar- oder im Hotelwesen, unsere Kunden erhalten alle Kalt- und HeissgetrĂ¤nke fĂźr das FrĂźhstĂźck aus einer Hand.Âť

Repa AG Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 775 07 07, www.repa.ch Fruchthof AG Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch

Energieeffizienzlabel bestĂ¤tigt Nachhaltigkeit der MKN KombidĂ¤mpfer

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FlexiCombi 10.1. circa 1kWh Energie gespart werden kann. Der Energy Star ist seit 1992 ein internationales Energieeffizienzlabel des US-amerikanischen Umweltbundesamtes EPA (Environmental Protection Agency) und zeichnet die MKN KombidĂ¤mpfer nun weltweit offiziell als besonders energiesparsam aus. Durch eine EU-Verordnung im Jahr 2003 wurde der Energy Star auch in Europa eingefĂźhrt und gilt seitdem als offizielles Kennzeichen fĂźr stromsparende GerĂ¤te. Mit dem Energy Star Zertifikat unterzieht sich MKN einer jĂ¤hrlich wiederkehrenden PrĂźfung. Der Profikochtechnik-Spezialist stellt somit auch zukĂźnftig die kontinuierliche Verbesserung der Produktionsprozesse und Produkte im Sinne einer weiteren Steigerung von Effizienz und Nachhaltigkeit stark in den Fokus.

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Das international bekannte und auch renommierte Energy Star Zertifikat bestĂ¤tigt nun weltweit offiziell die Energiesparsamkeit der MKN KombidĂ¤mpfer. Mit einem internationalen GreenTeam arbeitet MKN bereits seit vielen Jahren an der Effizienz und Nachhaltigkeit der Produktionsprozesse sowie der Produkte. Dank zahlreicher intelligenter Features gelten die MKN KombidĂ¤mpfer als besonders sparsame ProfikochgerĂ¤te. Zum Beispiel durch die dreifach verglaste GarraumtĂźr mit einem Energieeinsparpotenzial von 28 Prozent oder den WĂ¤rmetauscher, durch den bei einer Betriebsstunde DĂ¤mpfen im

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News & Trends Innen heiss und aussen knusprig: Fixe Snacks mit dem Electrolux SpeeDelight Electrolux Professionals neueste Innovation verschafft Snack-Liebhabern knusprige Geschmackserlebnisse aus einer einzigartigen Lösung: SpeeDelight von Electrolux ist für Fastfood-Anbieter konzipiert, die auf eine hohe Qualität ihrer Snacks Wert legen – vom Quick-Service-Restaurant über Pubs, Bars und Coffee Shops bis zum Schnellimbiss. Die Essgewohnheiten der Menschen verändern sich kontinuierlich. Nachdem das Forschungs- und Entwicklungsteam von Electrolux Professional diesen Wandel zur Menu-to-go-Kultur verfolgt hat, entwickelte es jetzt die nächste Generation seines High Speed Panini Grills. Der Electrolux SpeeDelight kombiniert für die Herstellung von variantenreichen und leckeren Snacks – wie Sandwiches, Paninis, Pizzas, Wraps oder Burritos – seine innovative Kochtechnologie mit vielen praktischen Funktionen. Der Unterschied gegenüber klassischen Geräten liegt in seiner Geschwindigkeit: Der Electrolux SpeeDelight ist dreimal schneller als traditionelle Sandwich-Zubereitungsgeräte. Und das bei gleichmässig verteilter und exakt richtiger Temperatur der Snacks – nicht nur aussen, sondern auch innen! Dank der Kontaktplatte, kombiniert mit Infrarot- und Mikrowellentechnologie, wird der Snack im Electrolux SpeeDelight in weniger als einer Minute heiss und knusprig regeneriert. Die

Heizplatte im Deckel des Geräts ist so konzipiert, dass sie genau mit dem richtigen Druck auf den Snack aufliegt. Der Deckel öffnet sich automatisch, wenn das Gericht fertig ist. Das hat den Vorteil, dass ein Snack nicht zu lange erhitzt, sondern auf den Punkt gegart wird. Zugleich hat der Electrolux Spee Delight einen kleinen «energetischen Fussabdruck»: Der Deckel sowie ein automatisierter Energie-Spar-Modus, der nach fünf Minuten auf Standby schaltet, reduzieren den Energieverbrauch um bis zu 60 Prozent gegenüber herkömmlichen Geräten. Dazu kommt: Der Electrolux SpeeDelight ist nicht nur ein Standalone-Gerät. Dank seiner Connectivity-Eigenschaften

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«denkt das Gerät mit». Ein USB-Port sowie künftige Wi-Fi-Fähigkeit sorgen dafür, dass der Anwender das Geschehen im Gerät verfolgen kann. So lassen sich Garprozesse abspeichern und wiederholbar machen. Ausserdem hilft die Internetfähigkeit des Electrolux SpeeDelight, das Gerät zu überwachen. Eventuelle Störungen werden angezeigt. Auch ein optimierter Arbeitsablauf lässt sich aus den gewonnenen Daten ableiten, genauso wie sich mehrere Imbissbetriebe eines Anbieters über eine Schnittstelle verwalten lassen. Dabei ist das Gerät einfach zu bedienen. Acht flexible Snack-Programme stehen zur Verfügung – doppelt so viele wie beim Vorgänger. Sie können individuell programmiert werden; vier davon sind serienmässig vorkonfiguriert. Darüber hinaus benötigt der Electrolux SpeeDelight eine geringere Stellfläche als sein Vorgänger und kann bündig in einer Reihe aufgestellt werden. Auch eine Belüftungshaube ist nicht erforderlich. Ebenfalls sehr wichtig für den Dauerbetrieb: Das Gerät ist sehr wartungsfreundlich. Während es früher notwendig war, das Gerät in eine Werkstatt zur Reparatur zu bringen, ist heute vor Ort ein einfacher Zugriff auf die Innenkomponenten des Geräts möglich. Electrolux Professional AG Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch www.electrolux.ch/professional

News & Trends Im Fokus Herde Salvis VisionPRO und Salvis Master In den Herdlinien Salvis VisionPRO und Salvis Master zeigt sich die langjährige Erfahrung und Kompetenz von Salvis. Die Herde vereinen Präzision, Zuverlässigkeit und Langlebigkeit mit den technisch innovativsten Lösungen. Salvis AG hat seine wichtigsten Fachhändler zu einem Workshop mit Fokusthema Küchenherde und zur Produktionsbesichtigung eingeladen. Die Partner aus 6 Ländern erhielten detaillierte Informationen über die neuesten Entwicklungen und Projekte.

An Designstudien sowie an Kundenherden konnten die Vorteile und technischen Machbarkeiten gezeigt werden. Selbst langjährig erfahrene Vertriebspartner holten sich neue Inputs für massgeschneiderte Kundenlösungen und stärkten ihr eigenes Argumentarium. Flexibilität, Zuverlässigkeit und hohe Belastbarkeit sind die drei wichtigsten Eigenschaften, die das Herdprogramm Salvis VisionPRO auszeichnen. Das moderne Design ist durch die massive Oberplatte und durch die markante rote Bedienblende erkennbar. Der Unterbau in verschiedenen Hygieneausführungen begeistert ebenso wie die vierseitige Bedienbarkeit. Der unabhängige Unterbau und die Option zur getrennten Einbringung von Ober- und Unterbau sind weitere Pluspunkte. Beeindruckend ist die Vielzahl an Komponenten, die aus der Eigenfertigung stammen! Die Qualität eines Herdes wird durch seine Zuverlässigkeit bestimmt. Um den Kunden feinste Küchentechnik zu bieten, unternimmt Salvis alles, um Fehlfunktionen auf das geringste Mass zu reduzieren. Die eigene Fabrikation der Kochfunktionen trägt zu einem wesentlichen Teil dazu bei. Salvis AG Nordstrasse 15, 4665 Oftringen Tel. 062 788 18 18, Fax 062 788 18 98 info@salvis.ch, www.salvis.ch

MKN Connect Software kostenlos verfügbar

Ab sofort haben MKN-Kunden jederzeit Zugriff auf die aktuellste Version ihrer Software für die einfache Kommunikation zwischen Gerät und PC. Denn die MKN Connect Software steht zum kostenlosen Download auf der Unternehmenswebseite zur Verfügung. Mit der MKN Connect Software können Nutzer von FlexiCombi und FlexiChef ihre Garprogramme komfortabel am PC erstellen und organisieren. Auch die Verwaltung von HACCPDaten ist über die Software problemlos möglich, denn diese können einfach per Mausklick visualisiert, archiviert und gedruckt werden. Die Connect Software ist für alle Gerätegrössen geeignet, und die Datenübertragung erfolgt mittels USB-Stick. MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG Halberstädter Str. 2a, 38300 Wolfenbüttel Fredericus de Leeuw, Sales Manager Switzerland Tel. +49-0171 312 86 4, dl@mkn.de, www.mkn.ch

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News & Trends SIX unterstützt WIR Bank: Neue KMU-Zahlkarte in der Schweiz Als führende Dienstleisterin im bargeldlosen Zahlungsverkehr unterstützt SIX Payment Services die Schweizer WIR Bank bei der Herausgabe einer innovativen neuen Zahlkarte speziell für kleinere und mittlere Unternehmen. Durch die Kombination der Funk tionen der bankeigenen WIRcard mit einer international einsetzbaren V PAY Debitkarte profitieren Geschäftskunden der WIR Bank von mehr Akzeptanzstellen, verbesserter Nutzerfreundlichkeit und höchsten Sicherheitsstandards. In Zusammenarbeit mit SIX brachte die WIR Bank ihre neue WIRcard plus Ende 2016 auf den Markt: eine Debitkarte, die sich ausschliesslich an Schweizer KMU-Kunden richtet. Damit stellt die WIR Bank ihren Kartenservice für kleine und mittlere Unternehmen auf eine komplett neue Grundlage. Denn bislang konnten Inhaber der bankeigenen Firmenkarte nur bei jenen Händlern zahlen, die ebenfalls Kunden der WIR Bank sind. Eine Besonderheit stellt dabei die Komplementärwährung WIR dar, die im bargeldlosen Zahlungs-

verkehr innerhalb des KMU-Netzwerks der WIR Bank eingesetzt wird. Die Bank entschloss sich zur Zusammenarbeit mit SIX, um die neue WIRcard plus zu einem universellen Zahlungsmittel für ihre Geschäftskunden zu machen.

Neue Funktionalitäten – internationale Akzeptanz

Für dieses innovative Kartenkonzept

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definierte SIX die Chip-Funktionalität und Sicherheitsspezifikationen. Als Kern des neuen Produkts riet SIX der WIR Bank zu einer chip- und PINbasierte V PAY-Karte von VISA. Die Karteninhaber können damit an Geldautomaten im In- und Ausland kostenlos Geld abheben und an allen POSTerminals mit dem V PAY-Logo bezahlen. Auch kontaktloses Bezahlen ist mit der neuen Karte möglich. Die WIRcard plus bietet Geschäftskunden nicht nur die gleiche Flexibilität wie sie von ihrer Privatkarte gewohnt sind, sondern genügt auch höchsten Ansprüchen an Sicherheit durch Nutzung eines integrierten Chips der neuesten Generation. Zusätzlich wurden die Funktionalitäten der bankeigenen WIRcard eingebracht.

SIX: kompetenter Partner für einen innovativen Set-up

Auch in der Transaktionsabwicklung kooperieren SIX und die WIR Bank nahtlos: Die technische Verarbeitung der WIR-Transaktionen erfolgt über die WIR Bank selbst, für die Abwicklung von V PAY- Transaktionen steht die hochmoderne Infrastruktur von SIX zur Verfügung. Die Autorisierung erfolgt in jedem Fall mit dem eigenen PIN-Code. Die Nutzer der WIRcard plus können an rund 10 000 WIR-Akzeptanzstellen in der Schweiz bezahlen und darüber hinaus die Karte im Rahmen des weltweiten V PAY-Netzwerks einsetzen. Daniel Hess, Leiter Zahlungsverkehr und Mitglied der Direktion der WIR Bank, meint dazu: «Für die WIR Bank war es wichtig, die spezielle Heraus forderung einer Dual-Brand-Karte mit einem versierten Partner umzusetzen. SIX Payment Services hat uns dabei kompetent unterstützt und massgeblich zum Erfolg des neuen Produkts beigetragen.» Jürg Weber, Division CEO SIX Payment Services sagt: «Als Marktführer in der Schweiz, Österreich und Luxemburg freuen wir uns, der WIR Bank als Partner bei der Entwicklung ihrer innovativen Debitkarte zur Seite stehen und den Geschäftskunden der WIR Bank den Zahlungsalltag erleichtern zu können.» WIR Bank, Auberg 1, 4054 Basel Tel. 0848 947 947, www.wirbank.ch

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Küchentechnik

Der Skills Park in Winterthur:

«Spiel, Spass & Sport» machen Hunger! Das Konzept in der 6000 Quadratmeter grossen Halle des Skills Park in Winterthur ist einzigartig: Basis- und Action-Sportarten auf zwei Stockwerken laden zu «Spiel, Spass und Sport» ein. Wer sich auf der Rampe des BigAirs zu einem Sprung runterwagt, sich auf dem Trampolin austobt, den Parkour erfolgreich überwindet, dem knurrt nach so viel Adrenalin schon mal der Magen. Im hauseigenen Bistro – mit einer Kücheninfrastruktur der Gamatech AG – kann man seinen Hunger stillen und sich für weitere Taten stärken. Text: Katia Corino, Fotos: Sheryl Fischer und zVg Wagemutig sind die beiden Verantwortlichen Edina Banyoczki und Roger Rinderknecht allemal: Nach dem Motto «Spiel, Spass und Sport» stellen sie in der 6000 Quadratmeter grossen Sporthalle des Skills Parks in Winterthur zahlreiche Basis- und Action-Sportarten unter einem Dach zur Nutzung bereit. Ihr Konzept sieht vor, dass Gross und Klein, Alt und Jung, Profis und Anfänger ihre Anlagen zum Training oder auch nur zum GOURMET 3/17

Austesten neuer Sportarten nutzen — und dies zu erschwinglichen Preisen. Den Schulklassen steht der Skills Park als zusätzliche Möglichkeit für den Schulsport zur Verfügung. Alles, was auf Rollen oder Rädern als Gefährt dienen kann – also Skates, Skateboards, Mountain Bikes, Skooter, BMXRäder, Snowboards oder Ski auf Rollen –, sind Hilfsmittel, um die Trails und Jumps zu bewältigen. Auf zwei Etagen sind

Küchentechnik

Impressionen vom innovativen und einzigartigen Skills Park in Winterthur mit BigAir-Schanze, Streetskate-Park, Jump-Park, Trampolin-Zone, Pumptrack, Parkour- und Free-Running-Elementen.

Streetskate-Park, Jump-Park mit Bowl, Trampolin-Zone, Pumptrack-Bereich, Parkour- und Free-Running-Elemente untergebracht. Ergänzt werden sie durch eine Ballsport-Arena, einen Functional-Fitness-Bereich sowie durch einen speziellen Bereich mit koordinationfördernden Elementen für Kinder. Eine weitere Besonderheit ist die Luftkissenplatzierung der BigAir-Schanze, die erstmals im Gefälle der Landung verlegt ist.

Standortsuche und finanzielle Unterstützung Roger Rinderknecht, Nationaltrainier bei Swiss Cycling, und seine Partnerin Edina Banyoczki betreiben mit ihrer Firma TYA AG den Skills Park auf dem Sulzer-Areal in Winterthur. Das Konzept stiess beim kantonalen Sportfond und bei der Stadt Winterthur auf offene Ohren, wobei sich Letztere sogar mit einem zinslosen Darlehen am Projekt beteiligte. Der Skills Park ist Mitglied des Sportpassverbundes.

Erfolgreiche Eröffnung Mitte Dezember 2016 feierte der Skills Park mit viel SportProminenz eine actionreiche Eröffnung. 7000 Gäste konnten während zwei Tagen alle Anlagen im Skills Park kostenlos benützen und die Vielseitigkeit des einzigartigen Sportangebotes unter einem Dach testen. Der Skills Park zieht mit seiner Einzigartigkeit auch ausländische Profi-Sportler an, denn ein solch umfassendes Angebot in einer einzigen Halle zu finden, spricht sich unter Gleichgesinnten schnell herum.

Flexible Gastronomie Im Eingangsbereich sind die Empfangstheke mit Kasse und Mietgeräte-Depot sowie der Gästebereich und die gesamte front- und rückwärtige Kücheninfrastruktur in einem Kubus

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Küchentechnik

Blick ins multifunktionale Café-Bistro im Skills Park in Winterthur: Ueber Mittag werden diverse preisgünstige Mahlzeiten serviert, abends gibt es genussvolle «Energielieferanten» wie Burger, Tatar, Curry-Wurst mit Pommes, Sandwiches und andere populäre und einfache Gerichte.

integriert. Das Bistro mit rund hundert Sitzplätzen im Innern und weiteren 70 Sitzplätzen im Aussenbereich steht tagsüber als Mittagstisch und abends als Sportbar und Treffpunkt für Jugendliche bereit. Während das Hallenprojekt von der Winterthurer Architektin Valerie Waibel gestaltet wurde, war die Inneneinrichtungsfirma Inqubator GmbH aus Zürich für den gesamten Bistro-Bereich zuständig. Passend zu den trendigen Sportarten wurden Skateboards zu Lampen ver arbeitet, BMX-Bikes ragen aus den Wänden, und die vielen einzelnen Dekor-Elemente erinnern an die guten alten Zeiten von damals. An der Decke hängen Flachbildschirme, die Sport-Events rund um die Uhr übertragen.

Genussvolle Energielieferanten Unkompliziert ist auch das kulinarische Angebot, wobei auf saisonale und regionale Produkte grosser Wert gelegt wird. Küchenchef Severin Schellenberg, selbst ehemaliger begeisterter Skateboarder, ist die perfekte personelle Besetzung für die Führung des Skills Park-Bistro. Sein Ziel: Ein attraktives Gastro-Angebot, passend zum Publikum und dessen Portemonnaie, ohne Junkfood. So stehen abends beliebte und bewährte Gerichte wie Burger in originaler, scharfer und vegetarischer Variante, Tatar, Currywurst mit Pommes, Salatteller und Sandwiches auf der Speisekarte. Mittags stehen drei Menus sowie ein reichhaltiges SB-Salatbuffet zur Auswahl. Um den Skills Park herum befinden sich die ZHAW sowie diverse Firmensitze. Das attraktive Preis/Leistungsverhältnis des Skills Parks wiederspiegelt sich auch im Bistro-Angebot. Die Mittagsmenus kosten zwischen Fr. 11.50 und Fr. 20.--. Ziel des aktuell dreiköpfigen Gastro-Teams ist es, mittags rund 200 Mahlzeiten auszugeben. GOURMET 3/17

Küchentechnik

Herzstück der kompakten Bistro-Küche sind die Induktionsherdanlage sowie die Kipp-Gruppe mit Kippkochkessel und Kippbratpfanne des indonesischen Küchengeräte-Herstellers Nayati, welcher in der Schweiz durch die Generalimporteurin Gamatech AG vertreten ist.

Auf die Spezialisten ist Verlass Bei der Planung der Kücheninfrastruktur verliessen sich die Geschäftsführerin Edina Banyoczki und Küchenchef Severin Schellenberg auf die Profis der Gamatech AG in Illnau. Der Kontakt entstand durch Architektin Valerie Waibel, die mit der Gamatech AG auch bei andern Projekten nur positive Erfahrungen sammelte. Küchenchef Severin Schellenberg unterbreitete Projektleiter Sven Jost von der Gamatech AG seine Vorstellungen hinsichtlich der küchentechnischen Konfiguration. Es galt, die Abwasch-, Rüst-, Koch-, kalte Kücheund Ausgabezone sowie die frontseitige Bar, Kasse und Warmausgabe in einem Kubus zu planen und auszustatten, der in der grossen Sporthalle integriert ist. Küchenchef Severin Schellenberg liess sich aber auch gerne von Projektleiter Sven Jost und Geschäftsführer Christian Kunz von der Gamatech AG beraten: «Die Mitarbeitenden der Gamatech AG waren grösstenteils selber einmal in der GastroBranche tätig. Sie wissen, worauf es in der Küche ankommt und können so kompetent und mit Erfahrung beraten.»

Nayati-Kochtechnologie als Herzstück der Küche Neben den zwei Kombisteamern MKN Classic sind eine Kippgruppe von Nayati Indonesia sowie ein 4er-Induktionskochherd das Herzstück der Küche. Ausgestattet mit einer 65 Liter Nayati Kipp-Bratpfanne und einem 100 Liter Nayati Kipp-Kochkessel ist das Team gut gerüstet, um die angestrebten täglichen 200 Mittagsmahlzeitens zu produzieren. Die gesamte Kippgruppe mit ihrem stolzen Gewicht von 1408 Kilo wurde per Luftfracht in die Schweiz geliefert. Wie bei solchen umfassenden Projekten «auf der grünen Wiese» bildete die terminliche Abstimmung aller am Projekt Beteiligten eine logistische Herausforderung, die aber dank der Flexibilität aller Partner hervorragend gemeistert wurde.

Mehr zum Thema: Skills Park, Lagerplatz 17, 8400 Winterthur, Tel. 079 540 33 33, info@skillspark.ch, www.skillspark.ch

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Küchentechnik

Die Gamatech AG war auch für die Planung und Projektierung der Kücheninfrastruktur sowie für die Realisierung der CNS-Abdeckung und die Unterbauten zuständig. Zur Küchenausstattung gehören auch zwei MKN-Kombidämpfer sowie ein Nayati-Salamander.

Neben der Projektplanung und der Beschaffung der Gerätschaften für die Küchen- und Ausgabebereiche fertigte die Gamatech AG die gesamte Abdeckung und die Unterbauten aus Chromstahl nach H3-Hygiene-Standards passgenau und massgeschneidert an. Jeder verfügbare Platz wird zum praktischen Stauraum ausgenutzt. Die Spezialisten von Gamatech wissen eben, was Sinn macht und was machbar ist. «Das Projekt im Skills Park ist für uns etwas Besonderes: Der innovative Skills Park ist ein aussergewöhnlicher Kunde, da es sich nicht um ein klassisches Restaurant oder ein Hotel handelt. Anderseits war das umfassende Projekt mit unserem langjährigen Partner Nayati sicherlich eines der spannendsten in unserer Geschichte», betont Geschäftsführer Christian Kunz von der Gamatech AG gegenüber GOURMET.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft (v.r.n.l.): Küchenchef Severin Schellenberg, Skills Park-Initiant und -Geschäftsführer Roger Rinderknecht, Geschäftsführer Christian Kunz und Projektleiter Sven Jost von der Gamatech AG.

Nayati und die Gamatech AG Die Gamatech AG ist seit 1997 exklusive Vertriebs partnerin des indonesischen Küchen-Herstellers Nayati. Die europaweite Vertretung trat Gamatech vor einigen Jahren an andere Partner ab und konzentriert sich jetzt ausschliesslich auf den Schweizer Markt. Das Preis/ Leistungsverhältnis der langlebigen und robusten Nayati Geräte ist sehr attraktiv und die Qualität der Anlagen absolut hochwertig.

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Mehr zum Thema: Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich, Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58, info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

Spültechnik

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Spültechnik

Bergrestaurant Prodalp Flumserberg:

Mehr Effizienz dank moderner Spültechnik

Der Flumserberg ist sowohl im Sommer als auch im Winter ein beliebtes Ausflugsziel für Familien, Sportler und Abenteurer. Um den Gästen noch mehr Gemütlichkeit und kulinarischen Genuss zu bieten, investierten die Bergbahnen Flumserberg im vergangenen Jahr in einen Neubau des Bergrestaurants Prodalp, das dank der neuen Bandtransport-Spülmaschine der Meiko (Suisse) AG über eine höchst effiziente Hygiene- und Spültechnologie verfügt. Text: Thomas Bürgisser, Fotos: Sheryl Fischer

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Sp체ltechnik Sp체ltechnik

Impressionen vom neuen Bergrestaurant Prodalp mit 체berdachter Veranda, Sonnenterrasse, dem 250 G채sten Platz bietenden Restaurant sowie vom Freeflow-Takeout-Bereich.

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Spültechnik

Blick zum effizienten Bandtransport-Spülautomaten der Meiko (Suisse) AG: Er reinigt bis zu 4600 Teller pro Stunde, aber auch Besteck, Tassen und Gläser ebenso hygienisch einwandfrei wie grossflächige Tabletts und Küchenutensilien.

Auf dem Flumserberg wurden in den letzten Jahren gleich mehrere Projekte realisiert, um den Gästen immer neue, noch attraktivere Erlebnisse zu bieten. Mit Erfolg. Vor allem bei Tagesausflüglern ist das Gebiet äusserst beliebt. 17 Transportbahnen gehören zu den Bergbahnen Flumserberg AG: u Im Winter erwarten die Gäste 65 Pistenkilometer, zahlreiche Winterwanderwege, ein Freestyle Park, eine Schlittelbahn und ein Family Snowpark. u Neben über 150 Kilometer Wanderwege sind im Sommer auch der Kletterturm CLiiMBER und die Rodelbahn FLOOMZER zwei Spassgaranten, während Gleitschirmflieger von zwei offiziellen Startplätzen aus die Landschaft aus der Luft geniessen und sich Familien auf Riesenhüpfkissen vergnügen oder an einer der zahlreichen Feuerstellen treffen. Oder dann eben in den sieben Gastro-Betrieben. Denn zu den Bergbahnen Flumserberg AG gehören auch: u das Panoramarestaurant Maschgenkamm u das Restaurant Kabinenbahn u der Gastrobetrieb Gruebhütte (im Winter) u das Bergrestaurant Chrüz u das Alprestaurant Panüöl u das Bergrestaurant Prodalp

Flexible Nutzungsformen Seit der Wintersaison 2016/17 erstrahlt das Bergrestaurant Prodalp in neuem Glanz. «Das alte Gebäude war bereits über vierzig Jahre in Betrieb und wies in fast allen Bereichen technische und strukturelle Mängel auf», erklärt Heinrich Michel, CEO der Bergbahnen Flumserberg AG. Im Mai 2016 begannen die Abbrucharbeiten. Einzig das Untergeschoss blieb bestehen, darüber wurde ein komplett neues, zweistöckiges Holzgebäude erstellt. Bereits Mitte Dezember 2016 konnte der GOURMET 3/17

Spültechnik

Die weiteren Features der effizienten Bandtransport-Spülmaschine von Meiko: Wärmerückgewinnungsanlage, bedienerfreundliches Farbdisplay, Dosieranlage und Waschmittelbehälter als «Tank-in-Tank»-Lösung.

Neubau eröffnet werden: Ein zeitgemässes, ansprechendes und trotzdem gemütliches Bergrestaurant, das auch im Innern mit viel Holz in Kombination mit Sichtbetonwänden überzeugt. Besonders praktisch: Die variable Raumaufteilung im Erdgeschoss ermöglicht verschiedene Nutzungsformen. So stehen neu zum Beispiel zwei abtrennbare Räume zur Verfügung. Hier finden 30 bzw. 50 Gäste Platz – lässt man die Zwischenwand weg, sogar 80 Gäste. Dies ermöglicht auch bediente Anlässe für Firmen, Vereine und Gruppen sowie Meetings, Seminare und Versammlungen. Auch sonst wurde viel Wert auf Flexibilität gelegt. Die grosse Terrasse, die wie der Innenbereich rund 250 Gästen Platz bietet, umfasst beispielsweise einen überdachten Bereich mit Windschutzverglasung. Die neue Aussenbar – «FahrBar» – kann ausserdem ein- und ausgefahren werden – für tolle Après-Ski-Stimmung bei jeder Witterung. Das Herzstück des Bergrestaurants Prodalp aber ist der grosszügig und hell gestaltete Freeflow-Selbstbedienungsbereich.

Arbeitsentlastung dank effizienter Spültechnik «Wir bereiten alle unsere Gerichte selber zu, möglichst aus regionalen Produkten», sagt Gastroleiter Maik Kunz, der das Bergrestaurant Prodalp der Bergbahnen Flumserberg AG führt. Dabei legt er Wert auf Qualität. An bedienten Ausgabetheken gibt es hausgemachte Pizzas, Älpler-Magronen, verschiedene Suppen, aber auch Apfelstrudel und Torten aus Eigenproduktion. Bis zu 1500 Gerichte gehen an Spitzentagen über die Theke. Trotzdem bleibt dem siebenköpfigen Küchenteam – insgesamt wirken bis zu 30 Mitarbeitende auf der Prodalp – heute mehr Zeit fürs Kochen und Backen, dank modernster Küchen- und Gastrotechnik und optimalen Abläufen. So erleichtert beispielsweise eine Bandtransport-Spülmaschine die Reinigung von Geschirr, Besteck, Gläser und Küchenutensilien. «Diese Arbeitsentlastung ermöglicht uns, die Mitarbeitenden an andern Orten und flexibler einzusetzen – eben beispielsweise für die Produktion und Zubereitung frischer Gerichte», bestätigt Gastroleiter Maik Kunz. Auf die Lösung mit dem Bandtransport-Spülautomaten kam man unter anderem bei einem Igeho-Besuch am Stand von Meiko. Das international tätige Unternehmen bietet professionelle Spültechnik, Reinigungs- und Desinfektionstechnologie an und ist bei den Bandtransport- sowie Korbtransport-Spülmaschinen klar die Nummer 1 in der Schweiz. Über hundert Grossanlagen jährlich werden hierzulande installiert. «Bei der Evaluation der effizienten Spültechnik für das stark frequentierte Restaurant auf der Prodalp erwies sich die Bandtransport-Spülmaschine von der Meiko (Suisse) AG als das beste und technisch ausgereifteste Produkt. Nebst der effizienten Leistung bietet Meiko auch Effektivität und Flexibilität. Dies ist für die unterschiedlichsten Gästeaufkommen auf der Prodalp enorm wichtig», erklärt CEO Heinrich Michel der von Bergbahnen Flumserberg AG.

Sparsam dank innovativer Technik Unter Berücksichtigung des bisherigen Gästeaufkommens sowie des neuen Sitzplatzangebots wählte man u den Bandtransport-Automaten M-iQ B-M74 V8 N40 P6 – mit Maschineneinlauf, Vor- und Hauptwaschzone, Klarspülund Trocknungszone sowie Auslauf und mit einem insgesamt über sechs Meter langen und 75 Zentimeter breiten Band versehen, auf dem bis zu drei Teller nebeneinander Platz finden.

Mehr zum Thema: BBF Gastro AG, Bergrestaurant Prodalp, Tannenheim, 8897 Flumserberg, Tel. 081 733 27 23, www.prodalp.ch

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Spültechnik u

Zusätzlich lieferte die Meiko (Suisse) AG einen Universalwaschautomaten für das Schwarzgeschirr, u einen Bestecktauchwagen u sowie zwei Geschirr-Abräumtische, auf denen das Geschirr vorsortiert wird. Die Grundidee der neuen Spülküche bestand darin, die Spülkapazitäten zu erhöhen und den gesamten Geschirrfluss zu optimieren. Innerhalb nur eines Tages war alles installiert. «Dank einer innovativen Wärmerückgewinnung spart der BandtransportSpülautomat nicht nur sehr viel Energie, er benötigt auch kein Abluftinstallation, was die Montage zusätzlich vereinfachte», sagt Reto Buser, Bereichsverkaufsleiter Spültechnik/Hygienetechnik der Meiko (Suisse) AG. Im Untergeschoss wurden ausserdem mehrere Tanks mit Spülmitteln aufgestellt und die automatische Dosieranlage montiert. Tatsächlich funktioniert die Geschirrreinigung jetzt viel einfacher und speditiver auf der Prodalp: u Von der Abräumstation im Restaurant wird das schmutzige Geschirr auf Rollwagen in die Küche gebracht und ohne Vorspülung kurz sortiert. u Das Besteck kommt in dafür vorgesehene Körbe und wird bis zum Spülen eingeweicht. u Die Gläser und Tassen werden in Transportkörben durch die Bandmaschine gelassen, während Teller und Tablare direkt in den Rechen der Bandmaschine gestellt werden, wodurch man effizienter ist und insgesamt weniger Körbe benötigt. Auch sonst lässt sich mit dem Bandtransport-Spülautomaten der Meiko (Suisse) AG einiges einsparen: «Die Spülmaschine erkennt zum Beispiel Lücken auf dem Band selbst und spült an diesen Stellen nicht. Über grüne Dioden-Lichter am Einlauf zeigt sie dem Anwender ausserdem an, welche der drei Spuren bestückt werden soll, um eine optimale Auslastung zu gewährleisten. Mit der GreenEye-Technologie findet also die Kommunikation zwischen Mensch und Maschine statt. Denn werden nicht alle Spuren benötigt, müssen auch nicht alle aufgeheizt werden. So spart man Wasser, Energie und Chemie», erklärt Andreas Paglia, Verkaufsleiter Grossanlagen der Meiko (Suisse) AG. Insgesamt braucht die Bandspülmaschine nur 180 Liter Frischwasser pro Stunde, dies auch dank einem Filtersystem, durch welches Speisereste aktiv aus dem Spülprozess ausgetragen und das Spülwasser wiederver wendet werden kann.

Die Meiko (Suisse) AG lieferte auch einen speziellen Spülautomaten fürs «Schwarzgeschirr» bzw. für die Küchenutensilien wie Töpfe, Pfannen und GN-Schalen.

Ein Teil des Küchen- und Serviceteams im Bergrestaurant Prodalp mit Andreas Paglia, Verkaufsleiter Grossanlagen (2.v.r.) und Reto Buser, Bereichsverkaufsleiter Spültechnik/Hygienetechnik der Meiko (Suisse) AG (r.).

Unverzichtbare Spültechnik 4600 Teller pro Stunde schafft der Bandtransport-Spülautomat im Bergrestaurant Prodalp, und dies mit nur zwei bis drei Mitarbeitenden. Am Abend reinigt sich die Maschine mit dem vorhandenen Tankwasser selbst, abgesehen von ein paar Teilen, die bedienerfreundlich blau gekennzeichnet sind. «Sollte einmal etwas nicht optimal funktionieren, stehen unsere Servicestellen mit Pikettdienst jederzeit zur Verfügung. Am übersichtlichen Farbdisplay, an dem auch alle Spülprozesse gesteuert werden können, lassen sich Fehlermeldungen einfach ablesen, so dass Probleme oft auch telefonisch gelöst werden können. Ansonsten sind wir dank unseren 16 regionalen Servicestellen innerhalb von höchstens zwei Stunden zur Stelle», betont Andreas Paglia gegenüber GOURMET. Auch wenn solche Einsätze selten nötig sind: Ein beruhigendes Gefühl. Denn auf die professionelle Meiko-Spül- und Hygienetechnik möchte wohl niemand lange verzichten!

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Mehr zum Thema: Meiko (Suisse) AG, Industriestrasse 9, 8117 Fällanden, Tel. 044 806 26 26, Fax 044 825 06 40, info@meiko-suisse.ch, www.meiko-suisse.ch

Openings

Das Franchise-Konzept von Spitzengastronom Reto Mathis:

Das Quick Service Restaurant «Krispy Kröst» Der St. Moritzer Gastro-Unternehmer Reto Mathis lanciert ein frisches, freches und stylisches Take-Away-Konzept. Auf die Gäste warten knusprige und leicht bis herzhaft belegte Teigkreationen – sogenannte «Krispy Krösts», die frisch vor Ort zubereitet werden. Der erste Outlet befindet sich im neuen Bahnhof Zürich-Oerlikon und ist auf die Bedürfnisse der Pendler ausgerichtet. Langfristig sollen mit «Krispy Kröst» als Franchise-Konzept weitere Standorte erschlossen werden. «Krispy Kröst» bietet leckere, hauchdünne und individuell belegte Teigkreationen aus Hartweizengries, die frisch zubereitet und in Minutenschnelle gebacken werden. Je nach Standort und Saison werden fünf bis sechs unterschiedliche «Krispy Krösts» angeboten. Produkte-Namen wie Helsinki, Capri, Barcelona oder Chicago verraten, dass es dabei vielseitig und sehr international zu- und hergeht. Neben Varianten mit Fisch und Fleisch gibt es auch vegetarische und vegane «Krispy Krösts». Bei sämtlichen Zutaten wird grosser Wert auf Herkunft, Qualität und Frische gelegt. Reto Mathis entwickelte das Konzept über mehrere Jahre in seinen Restaurants auf Corviglia, dem Hausberg von St. Moritz. Nun möchte der Spitzenkoch und GastroUnternehmer seine Eigen kreation als Franchise-Konzept aus dem Bündner- ins Unterland und vielleicht sogar in die Welt hinaus tragen. «Krispy Kröst» gehört zu den sogenannten «Quick Service Restaurants» (QSR) – ein Gastro-Segment, welches sich seit Jahren stark entwickelt,

bei welchem aber dem generellen Trend hin zu gesünderem Leben und hochwertigen Nahrungsmitteln nicht ausreichend Rechnung getragen wird. Mit der Lancierung als Franchise-Konzept geht Reto Mathis, der bis anhin immer persönlich in seinen Restaurants involviert war, auch beim Geschäftsmodell neue Wege: Die erste Filiale am neuen Bahnhof Zürich-Oerlikon dient als Flaggschiff der Marke und wird von Mathis Food Affairs direkt geführt. Langfristig soll «Krispy Kröst» aber nicht nur eigene Outlets betreiben, sondern über ein für Franchisenehmer attraktives Konzept wachsen. Ausstattung, Training und Zubereitung wurden so entwickelt, dass eine konstant hohe Qualität auch bei Drittbetreibern sichergestellt ist. Mit der schnellen Zubereitung und der TakeawayMöglichkeit sind die Outlets optimal geeignet für stark frequentierte Standorte in Fussgängerzonen, Bahnhöfen und Einkaufszentren.

Mehr zum Thema: Mathis Food Affairs, Corviglia, 7500 St.Moritz, Tel. 081 833 63 55, info@mathisfood.ch, mathisfood.ch

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Von der Corviglia zum Bahnhof-Takeaway Auf dem St. Moritzer Hausberg Corviglia führte Reto Mathis seit über 20 Jahren sieben verschiedene Gastronomiebetriebe unter dem Dach von Mathis Food Affairs – darunter die trendige Quattro Bar und das Gourmetrestaurant La Marmite, bekannt für Mathis’ legendäre Trüffel- und Kaviarspezialitäten. Vater Hartly Mathis und Reto Mathis pflegten während rund 50 Jahren auf Corviglia das «Fine Mountain Dining». Jetzt hört Reto Mathis auf Ende Wintersaison 2016/17 auf Corviglia auf. Viel Anklang findet jetzt seine «Contemporary Alpine Cuisine» im Art-Deco-Szenelokal Cascade Trattoria&Bernie’s Village Grill in St. Moritz.

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Seit April 2016 führt Reto Mathis darüber hinaus den Landgasthof Meierei am Ufer des St. Moritzer Sees. Der international bekannte Engadiner Spitzenkoch organisiert Top-Events wie das St. Moritz Gourmet Festival sowie den St. Moritz Music Summit und hat sich als Caterer für Firmen und Grossveranstalter wie Audi, die FIFA oder den St. Moritz Polo World Cup on Snow erfolgreich etabliert. Zudem ist er Ambassador der Swiss International Air Lines und bietet mit «Reto Mathis Delicatessen» ausgesuchte Spezialitäten für Geniesser an. «Das Franchise-Konzept «Krispy Kröst» ist Reto Mathis’ neuste Gastro-Innovation.

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Openings «Die Leckerei» – erstes veganes Restaurant in St. Gallen

Seit kurzem ist es auch in St. Gallen möglich, schmackhaftes und fantasievoll zubereitetes Essen ohne tierische Produkte in einem speziellen Restaurant zu geniessen: «Die Leckerei» bietet den Fans der veganen Küche ein breites Angebot an Speisen und Getränken an, die vollständig frei von tierischen Produkten sind. «Mit ‘Die Leckerei’ reagieren wir auf einen internationalen Megatrend. Immer mehr Menschen wünschen sich eine Alternative zu Fleisch. Wir bieten ihnen diese Alternative in bester Qualität und mit einem breiten Angebot», sagt Geschäftsführerin Lara Lecker und ergänzt: «Meine Familie und ich haben uns einige Jahre lang vegan ernährt und es dabei schmerzlich vermisst, in Restaurants unkompliziert essen gehen zu können. Die vegane Küche gibt viel mehr her als den klassischen Gemüseteller. Diese Angebotslücke haben wir mit der ‘Leckerei’ geschlossen», erklärt die gebürtige St. Gallerin Sie ist überzeugt, mit dem neuen Angebot in

St. Gallen zahlreichen Menschen eine echte Alternative zu bieten: «St. Gallen ist bereit für ein rein veganes Restaurant. Wir verwenden wo immer möglich qualitativ hochstehende, frische Lebensmittel aus der Region. Alle unsere Speisen kommen ohne künstliche Zusatzstoffe aus und sind frei von tierischen Bestandteilen.» Für Lara Lecker ist die vegane Lebensweise jedoch keine Religion. «Viel wichtiger als das strenge Befolgen der ‘veganen Richtlinien’ ist für mich ein sorgsam bewusster Umgang mit allen natürlichen Ressourcen und Fairness gegenüber den Tieren. Wer einmal unseren veganen Burger probiert hat, wird wiederkommen» – davon ist Lara Lecker fest überzeugt. Auf der Speisekarte stehen Salate mit knackigen Extras, Wraps, Burger und Sandwiches sowie verschiedene adaptierte Gerichte aus aller Welt.

Eine neue Meeting Generation im Zürich Marriott Hotel

Aufregend anders und erfrischend neu — so präsentieren sich die neuen 16 multifunktionalen Tagungsräume des Zürich Marriott Hotels nach einer umfangreichen Renovierung. Das Hauptaugenmerk lag auf einem kreativen, frischen Design, das die Ausrichtung des Hotels auf innovative Meetingkonzepte unterstreicht. Das Münchner Architektenbüro harry & friends design manufactory gmbh war für die umfassende Renovierung des gesamten Eventbereichs verantwortlich. Eine Portion «Swissness» ist bei der Innengestaltung deutlich spürbar. Bilder und Tapeten spiegeln Schweizer Motive wieder. 3500 Quadratmeter neuer Teppich glänzen im Design. Besonderes Augenmerk wurde auf die Foyers gelegt, die zu veritablen Hubs umgestaltet wurden,

um so den Austausch zwischen den Meetingteilnehmenden massgeblich zu fördern. Bei der Renovierung hatte man ein klares Ziel vor Augen: Durch originelles Design und modernste Technik das innovative «Meetings Imagined»-Konzept von Marriott International zu verwirklichen. Dabei verabschiedete man sich von Meetingräumen im traditionellen Layout und entschied sich für flexible Studios, die durch ihr individuelles Design inspirierende Meetings und Veranstaltungen ermöglichen. Zur neuesten Tagungstechnologie zählen das drahtlose Präsentationssystem ClickShare, das Bose Soundsystem, beschreibbare Glas-Oberflächen und grossformatige TV Screens.

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Openings Das Razzia ist auch (wieder) ein Kino Nachdem das lange leerstehende Kino Razzia in Zürich vor drei Jahren aus seinem Schneewittchenschlaf wachgeküsst und zu einem der beliebtesten Restaurants Zürichs umgebaut wurde, besinnt man sich im geschichtsträchtigen Haus auf seine Ursprünge zurück und veranstaltet einmal im Monat ein stilechtes Cinéma-Dinner. Im Restaurant Razzia steigen einem seit seiner Neueröffnung 2014 nicht nur die Düfte einer hochstehenden Küche in die Nase. Dank dem klug gemachten Umbau atmet man nach wie vor auch die wunderbare Geschichte eines der ersten Lichtspieltheater der Limmatstadt. Wenn man unter der hohen Decke im tiefen, samtenen Sessel sitzt und an der Leinwand die frischen Spezialitäten des Tages liest, kann man leicht erahnen, wie an derselben Stelle noch vor kaum hundert Jahren die Stummfilme flimmerten.

Dass das Razzia seiner reichen Geschichte nicht nur optisch treu bleibt, sondern auch thematisch, können seine Gäste seit Anfang März 2017 nun beim einmal monatlich stattfindenden Cinéma-Dinner erleben. Dann wird die Kinoleinwand wieder bespielt, und das Razzia darf sein, was es einst bei seiner Geburtsstunde war: ein magischer Ort für Filmliebhaber. Mit dem nicht ganz unwichtigen Unterschied, dass man heute statt einem Snack aus dem Bauchladen vor dem Filmstart einen Apero, gefolgt von einem wunderbaren Drei-Gang-Menu serviert bekommt. Wer wissen möchte, welche cineastischen Perlen jeweils am ersten oder zweiten Montag des Monats gezeigt werden, meldet sich am besten für den Razzia Newsletter an oder konsultiert die Facebook- oder Website.

Genuss im Tropengarten – jetzt noch tropischer Das Restaurant Tropengarten im Tropenhaus Frutigen ist noch tropischer geworden! Eingebettet zwischen bein druckenden Bananenstauden, Papayabäumen und Orchideen besticht nicht nur das besondere Ambiente, sondern auch die Küche – eine Küche, die auf kürzestem Weg in die Tropen führt und neu mit 14 Gault Millau-Punkten ausgezeichnet wurde. Der Genuss in tropischem Ambiente ist im Tropenhaus Frutigen noch intensiver geworden: «Mit der Weiterentwicklung des Gastronomie-Bereiches haben wir das Restaurant Tropengarten tatsächlich in die Tropen verlegt», verrät Marcel Baillods, CEO im Tropenhaus Frutigen. Der ganze Gastronomie-Teil wurde aus dem Wintergarten in den Tropengarten verlagert. «Der veränderte Grundriss steigert das tropische Erlebnis für unsere Gäste, das Restaurant ist nach dem Ausstellungsbesuch sowie am Abend einfacher zugänglich und das Konzept noch näher an unseren hauseigenen Produkten», betont Marcel Baillods. Aus den bisher zwei Restaurants wurde

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eine Einheit gebildet, die einen optimalen Rahmen für kulinarischen Genuss von höchster Qualität bietet. Das Restaurant Tropengarten bietet Platz für 150 Gäste, aufgeteilt in diverse Oasen innerhalb des Tropengartens. Etwas erhöht, unter einem luftigen Dach und ganz in dunklem Holz gehalten, lädt die Kaviar-Lounge zur Degustation ein. Auch die kleinen Gäste finden ihr Glück: Nach einem Leckerbissen aus der Familienkarte spielen sie in der Nähe der Familientische im Spielbereich im Garten. Die Restauranteinrichtung wurde aus dem bestehenden tropischen Ambiente abgeleitet. Die Pflanzen wachsen organisch in das Restaurant hinein, und dank dem weichen Licht sowie dem Klima wird der Restaurantaufenthalt gemütlich, ungezwungen und genussreich. Die Gäste sind regelrecht in die Tropenwelt eingebettet: Tische und Stühle aus Holz haben zwischen den Grünflächen und den hohen tropischen Gewächsen ihren Platz gefunden.

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Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.com

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Blanco Professional GmbH+Co KG, Industriestrasse 13, 6343 Rotkreuz Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 professional@blanco.ch, www.blanco-professional.ch

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

ARYZTA Food Solutions Schweiz AG, Ifangstrasse 9, 8952 Schlieren Tel. 044 738 43 43, Fax 044 738 46 13 www.aryztafoodsolutions.ch

Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Baldegger + Sortec AG, Bützackerweg 4, 3123 Belp Tel. 031 818 20 00, Fax 031 818 20 01 team@baldeggersortec.ch, www.baldeggersortec.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Chemie AG, Alte Tiefenaustrasse 4d, 3048 Worblaufen Tel. 031 921 44 88, Fax 031 921 54 79 info@chemieag.ch, www.chemieag.ch

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Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 info@chromag.ch, www.chromag.ch

Ferrum Waschtechnik AG, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

FLM Kassensysteme AG, Buholzstrasse 4, 6032 Emmen Tel. 041 262 04 04, Fax 041 262 04 05 info@flm.ch, www.flm.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10 http://coffee.franke.com

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

FRIMA International AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10 info.ch@frima-online.com, www.frima-online.com

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Fruchthof AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

Emmi Food Service, Landenbergstrasse 1, 6002 Luzern Tel. 058 227 15 65, foodservice@emmi.com, www.emmi-food-service.ch

Gehrig Group AG, Bäulerwisenstrasse 1, 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56, Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch, www.gehriggroup.ch

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Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch, www.food4winners.ch

La Pasteria Fattoria AG, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. 081 300 63 63, Fax 081 300 63 60 www.la-pasteria.com

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 professional@miele.ch, www.miele.ch/professional

HAARI AG Food Systems, Kasernenstrasse 4b, 8184 Bachenbülach Tel. 044 864 80 90, Fax 044 864 80 91 info@haari.ch, www.haari.ch

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG Halberstädter Str. 2a, 38300 Wolfenbüttel Fredericus de Leeuw, Sales Manager Switzerland Tel. +49-0171 312 86 4, dl@mkn.de, www.mkn.ch

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

«i gelati» Midor AG, Bruechstrasse 70, 8706 Meilen Tel. 044 925 83 20, Fax 044 925 82 82 info@igelati.ch, www.igelati.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Noser-Inox AG, Badenerstrasse 18, 5452 Oberrohrdorf Tel. 056 496 45 12, info@noser-inox.com, www.noser-inox.com

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Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

SCHMALZ® Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 775 07 07, www.repa.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19 www.tcpos.com

Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, Dickistrasse 1, Postfach 185, 8215 Hallau Tel. 052 687 37 37 Fax 052 687 37 38 info@kellerei-rahm.ch, www.rimuss.ch, www.weinkellerei-rahm.ch

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

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VERLAG GOURMET Postfach 6222, 3001 Bern 85 82 Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 h rld.c two rme .gou www : rnet Inte E-Mail: info@gourmetworld.ch Mwst. Nr. 309556

gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

Hotelleriesuisse Herrn Claude Meier Direktor Monbijoustrasse 130 3001 Bern

Bern, 6. März 2017/RF Sehr geehrter Herr Meier acht: Es ging sozuen an Ihrer jüngsten Umfrage mitgem rund zehn Prozent Ihrer Mitglieder hab sse zu erstellen. Das der Mitglieder-Basis von hotelleriesui sagen darum, ein «Sorgenbarometer» den Schweizer h originell: Am meisten Sorgen bereiten Ergebnis ist weder überraschend noc die Online-Plattformen. en Kosten, der Fachkräftemangel und Hoteliers die Währungssituation, die hoh Soweit, so gut. wohl kein Kraut geenwart und in unmittelbarer Zukunft Gegen die Frankenstärke ist in der Geg Fr. 1.07 zum Euro. oszilliert neustens rund um Fr. 1.06 und wachsen. Im Gegenteil: Der Frankenkurs alten oder sich sogar rungen in den USA und in Europa anh Solange die politischen Irrungen und Wir t wesentlich ändern. Situation an der Währungsfront nich noch verstärken, solange wird sich die ie arrangieren man sich mit dem Frankenkurs irgendw Da gilt wohl am ehesten die Devise, dass muss. nannten «Fair Preismit einem Zustandekommen der soge Wenn Sie nun aber betonen, dass sich mir, meine begrünBesseren wenden wird, so gestatte ich Initiative» an der Kostenfront alles zum erschriftensammlung nen Augen wird den Leuten bei der Unt deten Zweifel dazu zu äussern. In mei nden Kostenstruktur die Augen gestreut. Bei der real existiere zugunsten der Volksinitiative Sand in weiz etwas höheren nämlich nicht die vielleicht in der Sch in Hotellerie und Gastronomie sind es gegenüber der euron wesentlichen Wettbewerbsnachteil Investitions- und Anlagekosten, die eine e die viel zu hohen zur Folge haben, sondern in erster Lini päischen Hotel- und Gastro-Branche amtkosten in einem d 50 Prozent, also die Hälfte, der Ges Personalkosten. Sie machen bereits run in der betriebswirtbilden den weitaus grössten Kostenblock , wo es Hotel- und Gastro-Betrieb aus, und sie tzen anse man eigentlich dort die Kostenschere kosten, ons schaftlichen Kalkulation. Also müsste stiti t bei den sporadischen Anlage- und Inve einschenkt – und das ist weiss Gott nich zu hohen Personalkosten. sondern bei den täglich anfallenden viel auch hotelleriesuisse – artner – und dazu gehört bekanntlich Allerdings: Die gastgewerblichen Sozialp st dafür gesorgt, dass in einer geschützten Wohlfühloase selb haben in einem Anflug von Euphorie ist, dass das gastie und Gastronomie soweit gekommen es mit den Personalkosten in Hoteller achbarten Ausland. z drei bis vier Mal höher ist als im ben gewerbliche Lohn niveau in der Schwei Rad zurückzudrehen fer. Man müsste den Mut haben, das Und genau hier liegt der Hase im Pfef itsvertrag viel flexibler zu mten, aber starren Landes-Gesamtarbe oder zumindest den allseits hochgerüh Strategie, die im wohlinimallöhne anzutasten. Das wäre eine gestalten, ohne gleich die untersten M r GastroSuisse & Co., der Mitglieder von hotelleriesuisse ode verstandenen Interesse der Basis, also zu hantieren, welche, en rund um die «Fair Preis-Initiative» wäre, statt weiterhin mit Nebelpetard nt zeitigen wird! Wirkung in frühestens einem Jahrzeh wenn überhaupt, ihre eng begrenzte Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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comenda_Gourmet-Inserat.pdf

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