Pot-au-feu G A S T R O M A N AG E M E N T
Distribution des plats:
«Cook&Chill» mène au succès! La Couronne Hôtel Restaurant, Soleure:
Couronnement du deuxième plus ancien hôtel Suisse!
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Gastronomie au sommet du Monte Generoso:
Mario Botta et sa «Fiore di pietra»! Campus Hôtel Hertenstein, Weggis:
Tentations sucrées et croustillantes!
Bartscher La gamme la plus vaste
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15.08.2017 08:00:27
Editorial
Stephan Frech, Editeur
Mario Botta et sa «Fiore di pietra» et d'autres phares
Depuis peu, le tourisme tessinois dispose d'une nouvelle enseigne – un «phare» touristique qui brille de ses mille feux sur toute la Suisse méridionale: il s'agit du complexe futuriste au sommet du Monte Generoso qui porte la signature de l'architecte de renom Mario Botta. La «Fiore di pietra» de Mario Botta est ainsi devenue le nouveau symbole du canton au sud des Alpes. A l'intérieur de ce bâtiment très marquant, les visiteurs trouveront des restaurants, des locaux de réunion et d'autres salles accessibles au public où sont également installés des équipements de technique d’encaissement et de cuisine de très haut niveau permettant de mieux répondre aux besoins des clients et de la cuisine de restauration. Toute l'équipe de POT-AU-FEU a visité l'endroit. Lisez son reportage exclusif dans la présente édition. Au cours de ces derniers mois, nous avons également visité des endroits nettement moins spectaculaires dans le domaine de la gastronomie institutionnelle – les Services psychiatriques universitaires de Berne, les Cliniques psychiatriques universitaires de Bâle et l'Hôpital cantonal d'Aarau. Ces trois institutions du domaine de la santé suisse sont autant d'exemples de la grande importance qui est attribuée non seulement aux secteurs de l'hôtellerie et de la gastronomie dans ces cliniques et ces hôpitaux mais également aux mesures les plus modernes avec lesquelles une qualité de pointe du café, de l'eau et des mets est garantie. Lisez à ce sujet nos trois articles très intéressants dans cette édition. POT-AU-FEU a également encore visité de nombreuses autres entreprises touristiques et gastronomiques à caractère exemplaire — par exemple le terrain de golf sur les rives du lac de Sempach, le sommet du Säntis en Suisse orientale, les rives idylliques du lac des Quatre-Cantons, l'historique ville des ambassadeurs de Soleure et la Principauté du Liechtenstein voisine. Toutes ces destinations se distinguent par des particularités et des caractéristiques qui mériteraient qu'on les adopte. Nous vous souhaitons une agréable lecture!
Stephan Frech, directeur des Editions Impressum Pot-au-feu: Magazine pour Gastromanagement. Mode de parution: avril, juin, septembre, novembre Tirage: 5059 exemplaires (REMP, 9/16) Edition, rédaction, administration: GOURMET, Case postale 6222, 3001 Berne Tél. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 Editeur et rédacteur en chef: René Frech, lic. rer. pol. Abonnements: 1 année Fr. 40.-- (2,5 % TVA comprise).
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Menu Pot-au-feu Events
News & Trends
9 Le Concours des apprentis cuisiniers «gusto18»:
En route vers une grande carrière aux fourneaux!
57 Les nouveautés de la branche:
Les dernières innovations de produit!
Système de filtrage de l'eau 16 La gastronomie des clubs de golf en Suisse et au «European Challenge Tour»:
Une culture de plaisir culinaire de haute tenue!
71 Les Services psychiatriques universitaires de Berne:
Un «Mariage arrangé» garantit un goût délicieux...!
Food & Beverage 24 Le jubilé «100 ans de Ferrum AG», Rupperswil:
Des machines pour le monde entier!
69 L'Hôtel Self-Check-In Kommod à Ruggell au Liechtenstein:
Lutte contre le «Food Waste» – grâce aux produits de boulangerie surgelés!
Distribution des plats 76 Les Cliniques Psychiatriques Universitaires de Bâle:
«Cook & Chill» – le concept global qui mène au succès!
World of Coffee
30 Gastronomie de sommet 30 La nouvelle gastronomie au sommet du Monte Generoso:
84 La culture du café auprès de l'hôpital cantonal d'Aarau:
L'alpha et l'omega du débit de café: une belle performance!
SVGG-TOP 91 Le tout nouveau bulletin SVGG-TOP:
La SVGG dans le Sud de la Suisse!
Mario Botta et sa «Fiore di pietra»!
Shopping Guide 38 L'auberge de montage «Alter Säntis» au sommet du Säntis:
Effet «Umami» – désormais aussi au sommet du Säntis!
96 Les meilleures adresses de POT-AU-FEU!
Digestif 98 René Frech, rédacteur en chef:
La Lettre Ouverte à Doris Leuthard, Présidente de la Confédération!
Hôtellerie 44 Campus Hôtel Hertenstein, Hertenstein/Weggis:
Tentations sucrées et croustillantes – servies avec vue sur le lac! 51 Hôtel Restaurant La Couronne, Soleure:
Couronnement du deuxième plus ancien hôtel Suisse!
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Events
Concours des apprentis cuisiniers «gusto18»:
En route vers une grande carrière aux fourneaux? C’est le moment de postuler! La nouvelle mise au concours est lancée. «gusto18» est dédié à la devise «Disparités culinaires». «gusto», l’unique concours national pour les apprentis cuisiniers en 1e et 2e année d’apprentissage augure une fois de plus des créations passionnantes – et une cuisine du plus haut niveau. Depuis des années déjà, «gusto» se meut en tremplin vers une grande carrière aux fourneaux. Il est organisé par Prodega/Growa/Transgourmet sous l’égide de la Société suisse des cuisiniers avec à la clef cette année un séjour de deux semaines à Toronto.
Gérer son propre restaurant. Travailler dans un établissement 18 points Gault Millau ou à l’étranger. Devenir un cuisinier champion du monde. Ecrire un livre de cuisine. Participer à des émissions télé de cuisine. Ce ne sont là que quelques-uns des objectifs que de jeunes talents culinaires ont atteint grâce à «gusto». C’est maintenant sa 14e édition. Et à nouveau, les jeunes talents culinaires de Suisse en 2e et 3e année d’apprentissage, nés en 1996 ou plus tard, ont l’opportunité de voir leurs objectifs se rapprocher. Tout ce qu’il faut pour cela, sont de l’engagement, du savoir-faire et naturellement une bonne dose de créativité pour résoudre le thème du concours.
Disparités culinaires» Pour cette édition, il s’agira de fusionner avec brio des thèmes et des composantes disparates. La devise «Disparités culinaires» permet d’envisager des créations particulièrement audacieuses. Alors que des eaux et des champs priment dans le hors-d’œuvre, c’est une combinaison de suissitude et d’internationalité dans le plat principal. u
Hors-d’œuvre: des eaux et des champs Le hors-d’œuvre doit être constitué d’une composante chaude et d’une composante froide, provenant d’eaux et de champs suisses. La création doit comporter deux ingrédients principaux au plus. Chacune
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de ces composantes principales, comme le sandre par exemple, ne doit pas comporter plus que trois autres éléments, comme par exemple, légumes, salade ou sauce. Plat principal: national et international Le plat principal est composé de deux morceaux différents de viande d’agneau ou composantes qui sont préparées avec
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faire parvenir leurs recettes sur la devise du concours d’ici au 1er décembre 2017 au plus tard. Pour la toute première fois, ils peuvent compter sur le soutien d’un professionnel: s’ils envoient leur dossier de participation à la Société suisse des cuisiniers au préalable, ils recevront un écho de la part d’un ancien membre de l’équipe nationale suisse des cuisiniers. Cette offre est exclusivement réservée
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deux méthodes ou techniques de cuisson différentes. Ces deux composantes carnées ne peuvent être composées que de deux autres éléments au plus, comme par exemple, légumes, fruits ou sauce. En accompagnement, un féculent et deux variétés de légumes doivent être servis.
Déroulement du concours Pour pouvoir participer, les apprentis cuisiniers et apprenties cuisinières doivent
aux membres, actuels ou futurs, de l’Association suisse des cuisiniers. En décembre, la commission du jury de la Société suisse des cuisiniers sélectionne, parmi tous les participants dans le cadre d’une procédure anonyme, les neuf meilleurs. Ces derniers s’affronteront le 15 mars 2018 lors d’une épreuve culinaire, retransmise en direct, sous les yeux critiques d’un jury dans les locaux de l’Ecole professionnelle Baden. La grande soirée 3/17 Pot-au-feu
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Toronto, Londres ou Bâle: gagner et faire des expériences enrichissantes De manière traditionnelle, «gusto» offre des prix à gagner visant à la promotion de la relève dans un contexte pédagogique. Un séjour de deux semaines attend le
la Suisse en novembre 2018 lors du concours international «Les Chefs en Or» à Paris dans la catégorie des apprentis cuisiniers. Celle ou celui qui décrochera la 2e place, peut se réjouir d’un séjour d’une semaine à Londres où il pourra guigner par-dessus l’épaule du grand chef cuisinier, Anton Mosimann et découvrir également la diversité de la cuisine de Soho, le plus
Du café-bar au caviar
Tout pour un accueil réussi: à découvrir en direct lors de l’événement phare pour hôtellerie, gastronomie, vente à emporter et bien-être vainqueur de «gusto18» et qui inclut une visite dans les coulisses de la cuisine de Tony Fernandes, Executive Chef and Food & Beverage Director du Crowne Plaza Toronto Airport Hotel (40 médailles décrochées à des concours culinaires internationaux) ainsi que dans le café Boulud de l’Hotel Four Seasons. Outre cela, il reste encore assez de temps pour une excursion d’une journée aux chutes du Niagara. Sans oublier que la première ou le premier du classement représentera
ancien quartier de Londres, lors d’un circuit culinaire. Le ou la troisième au classement partira explorer Bâle et la région des Trois Pays pendant une semaine, passera dans les coulisses de la cuisine de Tanja Grandits dans le Restaurant Stucki (2 étoiles Michelin et 18 points Gault Millau) ainsi que dans le Restaurant Schwarzwaldstube (3 étoiles Michelin) et dînera entre autres à L’Auberge de l’Ill (3 étoiles Michelin). Une participation à «gusto18» en vaut la
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«gusto» est à ce jour l’unique concours culinaire national spécifiquement dédié à
tissage. Par la même occasion, les jeunes talents acquièrent de précieuses expériences pour leur carrière professionnelle et peuvent se présenter à un large public dans le cadre du concours. Ce soutien précoce de talents culinaires en herbe a fait plus que ses preuves au cours des dernières années. Ainsi, les finalistes nouent des contacts lors de ou grâce à «gusto» avec leur futur employeur. Rien que dans le jury, chaque année de
la relève culinaire en 2e et 3e année d’apprentissage. Prodega/Growa/Transgourmet, le distributeur le plus important du commerce du libre-service et de la livraison en gros en Suisse, s’engage de la sorte pour une formation durable et en faveur de l’avenir de la branche culinaire suisse. En effet, le concours culinaire pour les apprentis fait figure de préparation idéale aux examens de fin d’appren-
grands noms de la branche culinaire y figurent, non sans omettre la soirée du gala de remise des prix à laquelle assistent 400 personnes invitées. Les prix à gagner offrent également une opportunité de nouer des contacts avec les meilleurs chefs de cuisine en Suisse et à l’étranger. Dans le même temps, «gusto» est pour nombre de membres de l’équipe nationale junior des cuisiniers de même que l’équipe
peine même pour celles et ceux qui ne sont pas en tête du classement: en effet tous les apprentis qui envoient un dossier remplissant le cahier des charges reçoivent un couteau de la noble forge Kai ainsi qu’un bon d’achat Prodega/Growa d’une valeur de 100 francs.
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nationale suisse des cuisiniers, un premier pas dans le monde des compétitions culinaires. A l’heure actuelle, trois des sept membres de l’équipe nationale junior
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sont des anciens finalistes de «gusto»: Norman Hunziker, Manuel Engel et Sara Gruosso. Depuis la création du concours «gusto» en 2005, ce sont en tout 24 fina-
listes de «gusto» qui sont entrés dans les rangs de l’équipe nationale junior. C’est la preuve que la promotion de la relève par le biais de «gusto» se porte bien.
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Events
Les terrains de golf du spécialiste du golf Daniel Weber Outre le club de golf du lac de Sempach, les sociétés de Daniel Weber exploitent également le terrain de golf Kyburg, près de Zurich et, à partir de 2018, également le terrain de golf Saint Apollinaire près de Bâle. Les images présentent quelques impressions du terrain de golf de Kyburg près de Zurich (en haut) et du club de golf Saint Apollinaire près de Bâle (en bas).
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Events
Vue du splendide «club house» du terrain de golf du lac de Sempach à Hildisrieden.
La gastronomie des clubs de golf en Suisse:
Une culture de plaisir culinaire de haute tenue dans d'attrayants clubs de golf Il existe en Suisse environ une centaine de terrains de golfs situés, en règle générale, dans des paysages particulièrement attrayants – pas étonnant dès lors que le golf jouisse, en tant que sport, d'une popularité de plus en plus importante. Cela vaut également et tout spécialement pour les trois attrayants clubs de golf du lac de Sempach à Hildisrieden, de Kyburg près de Zurich et de Saint Apollinaire près de Bâle. Ces trois terrains et clubs de golf sont exploités par des sociétés appartenant à Daniel Weber et se distinguent, au niveau gastronomique, par une culture de plaisir culinaire de haute tenue et une gastronomie soignée pour gourmets. Cela concerne également le soin porté à une culture de café de haut niveau sur la base de mélanges de café de la société caffè Don George Gourmetrösterei AG et du torréfacteur Hochstrasser AG. Texte: Katia Corino, photos: Sheryl Fischer et m.à.d. Pot-au-feu 3/17
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Events
Quelques impressions du «club house» aux généreuses dimensions du terrain de golf du lac de Sempach qui soigne également une gastronomie de haute tenue.
Jouer au golf exprime une véritable joie de vivre: nous parlons ici bien entendu principalement du plaisir que procure la compétition sportive et le jeu en lui-même – mais finalement aussi des plaisirs culinaires. La vue qu'offre le terrain de golf du club de golf du lac de Sempach à Hildisrieden par exemple est unique et impressionnante. L'immeuble à deux étages du club-house trône majestueusement au sommet d'une verte colline et les grandes baies vitrées ainsi que ses diverses terrasses offrent une vue fantastique sur le lac de Sempach et la chaîne des Alpes. L'ensemble du terrain s'étend sur plus de 150 hectares et comprend deux Championship Courses de 18 trous répartis dans le Lakeside Course, Par 70, et le Woodside Course, Par 72. Ce club de golf compte 1300 membres provenant principalement de Lucerne, Zoug, d'Argovie et de Zurich, la limite supérieure n'étant pas encore atteinte. Le terrain a été loué en fermage aux propriétaires de la ferme toute proche ou appartient à Daniel Weber, propriétaire et directeur du Golf Club Sempachersee. La vision du terrain de golf du lac de Sempach a pris naissance avec l'achat et le changement de zones de plusieurs parcelles de terrain par le père de Daniel Weber. A cela vient s'ajouter le club de golf de Kyburg: il ne se situe qu'à 20 minutes du centre-ville de Zurich et compte
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environ 700 membres. Sur les anciens pâturages pour chevaux de la noblesse de Kyburg, un terrain de golf de 18 trous a été aménagé dans une clairière. Le bâtiment du club, de style colonial, est situé au centre du parc de 6015 mètres dont les nombreux ruisseaux posent de nombreux défis aux joueurs qui doivent, dès lors, faire preuve d'un certain élan.
Une troisième installation pour bientôt Chef d'entreprise, Daniel Weber réalise successivement sa vision de proposer un club de golf dans toutes les principales régions de Suisse allemande. Avec l'inauguration du terrain de golf de Saint Apollinaire en été 2018 près de Bâle, il fera un pas supplémentaire en direction de son objectif. Ici également, les membres du club le plus proche de la ville bénéficieront de deux parcours Championship Courses de 18 trous dans le club de golf. Le futur terrain de golf sera accessible en quelques minutes depuis l'EuroAirport de Bâle. Le «club house» se trouvera dans l'ancien couvent cistercien de Saint Apollinaire. Il est prévu d'y réaliser de grandes terrasses couvertes avec un restaurant à la carte, un bar à café et des locaux de réunion dotés des infrastructures techniques les plus modernes et pouvant accueillir jusqu'à 300 personnes. 3/17 Pot-au-feu
Events
Dans la tente VIP installée au milieu du terrain de golf, à proximité du 18ème green, les participants aux tournois de golf ont également été gâtés avec des délices culinaires de tout premier plan.
Lieu idéal pour des tournois internationaux
Gastronomie de haute tenue pour amateurs de golf
Le terrain de golf du lac de Sempach a accueilli, début juin 2017, environ 150 professionnels nationaux et internationaux du golf pour l'European Challenge Tour qui comprend un total de 28 tournois dans divers pays européens. Il s'agissait à la fois du deuxième plus important tournoi de golf professionnel d'Europe et de l'apogée de la saison pour 15 professionnels et amateurs suisses. Joel Girrbach, joueur professionnel suisse originaire de Thurgovie, s'était déjà qualifié l'année précédente pour le tournoi et a remporté à Hildisrieden le Swiss Challenge 2017! La restauration des participants au tournoi, de leurs proches et des spectateurs était assurée, entre autres, dans une tente VIP située directement sur le 18ème green. Un buffet très généreux, préparé et disposé par l'équipe de cuisine du club de golf du lac de Sempach, aura permis aux sportifs de reconstituer leurs forces. A ceux qui nécessitaient un peu d'élan supplémentaire, le bar à café préparaient un petit express au délicieux bouquet, un cappuccino ou un latte macchiato – lors du tournoi de l'European Challenge 2017, ces boissons ont d'ailleurs été servies personnellement par André Strittmatter, le champion suisse Brewers Cup 2016!
Le terrain de golf et les établissements gastronomiques correspondants sont ouverts neuf mois par an. En décembre, janvier et février, la centaine de collaborateurs environ profite d'une pause hivernale. Pour le propriétaire et directeur Daniel Weber, un assortiment gastronomique de haut niveau contribue tout autant à la joie de vivre que le golf lui-même: «Alors qu'un golfeur veut plutôt manger très rapidement sur midi de manière à disposer à nouveau de l'énergie qui lui est nécessaire pour la suite de son jeu, le repas du soir convient beaucoup mieux à un menu plus élaboré, si possible à un niveau Gault Millau. Nous proposons un service de haute tenue avec une cuisine honnête et authentique basée sur des ingrédients régionaux frais du marché. Aucun chichi supplémentaire n'est nécessaire.» Le club de golf du lac de Sempach comprend deux restaurants à la carte pour les membres du club et les invités externes: u le Green Garden Restaurant & Bar, avec son ambiance élégante et sa généreuse lumière du jour, invite les membres du club ainsi que les hôtes externes à y séjourner en toute simplicité. 110 places assises sont à disposition à l'intérieur comme à l'extérieur. u Le Club Restaurant & Lounge et ses impressionnantes terrasses
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Golf Sempachersee, 6024 Hildisrieden, Tél. 041 462 71 71, info@golf-sempachersee.ch, www.golf-sempachersee.ch
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Events
Quelques impressions du The Terrace Coffee Bar qui se situait près du 18ème trou du terrain de golf du lac de Sempach. André Strittmatter, torréfacteur en chef auprès de la société Kaffeerösterei Hochstrasser AG (Lucerne) et champion suisse Brewers Cup 2016, a profité du tournoi de l’European Challenge Tour des joueurs de golf professionnels qui s'est tenu récemment pour préparer à la perfection des spécialités de café de niveau barista.
offrant une vue directe sur le terrain de golf sont décorés de fleurs de cerisiers japonais sur les parois et les plafonds. L'intérieur et les deux terrasses peuvent accueillir jusqu'à 70 personnes. Ici aussi, les invités externes sont les bienvenus. Les membres qui se rendent le matin sur le terrain de golf s'offrent, pour commencer, un délicieux café aromatique au bar à café The Terrace près du 18ème trou et y passent en revue les divers succès obtenus sur le green. Dans le magasin tout proche, les joueurs peuvent acquérir un éventuel nouvel équipement de golf. Outre la situation tout à fait remarquable de ce terrain de golf, sa gastronomie de tout premier plan et son ambiance très sélect constituent une attraction toute particulière qui en font un emplacement idéal pour les manifestations d'entreprises, les fêtes de famille, les anniversaires ou les mariages. Le golf du lac de Sempach dispose de deux salles entièrement équipées pouvant accueillir, chacune, jusqu'à 200 personnes. Grâce aux parois de séparation, il est également possible de mettre en place des locaux séparés pour séminaires destinés à des ateliers, des réunions ou des manifestations de plus petites dimensions. Les banquets constituent un élément important des établissements de restauration qui sont rentables par eux-mêmes. Au cours des neuf mois
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d'ouverture du terrain de golf du lac de Sempach, jusqu'à 40 mariages y sont ainsi célébrés. Indépendamment du fait que l'on se trouve sur le terrain de golf du lac de Sempach, celui de Kyburg ou, à partir de l'été 2018, sur celui de Saint Apollinaire – on retrouvera partout la même restauration de tout premier plan. Le patron des trois terrains de golf, Daniel Weber, ne se considère pas comme un concurrent des restaurants locaux: «Bien que nous accueillions également des personnes qui ne sont pas membres du club, il semble qu'il demeure encore un certain seuil d'inhibition pour les clients externes. Nous ne sommes pas une alternative mais bien un complément aux restaurants ‘Rössli’ ou ‘Krone’ du village.»
Culture soignée du café Daniel Weber est titulaire d'un diplôme d'ingénieur ETH Msc et se passionne pour tout ce qui est bon. Cette passion pour les délices culinaires comprend également son amour pour le café. Quiconque parvient à conquérir son cœur en matière de café se voit récompensé par une fidélité à toute épreuve. C'est ainsi qu'il entretient depuis bientôt 20 ans des relations d'affaires basées sur la confiance avec René Vesti, propriétaire et directeur de la maison
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3/17 Pot-au-feu
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Pour le spÊcialiste du cafÊ RenÊ Vesti, les trois facteurs suivants sont dÊterminants pour garantir une excellente qualitÊ: u une matière première de toute première qualitÊ, u une torrÊfaction en tambour de longue durÊe, u le dÊbit, respectivement le rÊglage et le contrôle rÊgulier de la machine à cafÊ. Il s'agit d'un processus courant qui est responsable d'une qualitÊ optimale du cafÊ: chaque nouvelle machine à cafÊ et chaque nouvelle rÊcolte de cafÊ exigent de nouveaux rÊglages explique RenÊ Vesti à Pot-au-Feu. Le responsable de la sÊlection de matières premières de toute première qualitÊ n'est autre qu'AndrÊ Strittmatter, maÎtre torrÊfacteur auprès de la maison Hochstrasser AG et champion suissse Brewers Cup 2016. Il effectue des dÊgustations directement sur place auprès des marchands de cafÊ en AmÊrique du Sud. De retour en Suisse, il dirige le processus de torrÊfaction: les grains de cafÊ dÊpoussiÊrÊs et nettoyÊs sont versÊs, sur la base de mÊlanges de grains de cafÊ spÊcialement constituÊs, dans les deux tambours de torrÊfaction. Le processus de torrÊfaction dure de 14 à 16 minutes, à 180 degrÊs pour 250 kilos de grains de cafÊ. A cet effet, il tient Êgalement compte des conditions mÊtÊo, de la pression de l'air, de la tempÊrature et du type de grains de cafÊ et contrôle le profil de torrÊfaction à l'aide de l'ordinateur.
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Deux chefs d'entreprises de la mĂŞme trempe
Pot-au-feu 3/17
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Daniel Weber et RenÊ Vesti sont deux chefs d'entreprises de la même trempe: des nÊgociations dures mais Êquitables avec des prises de dÊcision rapides caractÊrisent leurs relations d'affaires, ce que les deux parties apprÊcient mutuellement. Les deux chefs d'entreprises dirigent plusieurs sociÊtÊs qui se distinguent Êgalement par leurs collaborateurs de longue date. Les deux patrons conviennent d'une chose: Nos entreprises se caractÊrisent par leur rapiditÊ de rÊaction et leur flexibilitÊ. Une fois prise, une dÊcision est dÊfinitive et nos relations d'affaires se distinguent par l'honnêtetÊ. Tout comme Daniel Weber, RenÊ Vesti dirige plusieurs entreprises en qualitÊ de CEO. NÊanmoins, il entretient des rapports Êtroits et personnels aussi bien avec des marchands de cafÊ qu'avec ses clients. Ainsi, Don George RenÊ Vesti Êtait bien entendu prÊsent lors du European Challenge Tour afin de garantir aussi dans le Halfway House un cafÊ de toute première qualitÊ grâce à son CafÊ-Piaggio mobile. Pendant le tournoi cependant, l'affichage Please quiet des auxiliaires du tournoi s'appliquait Êgalement aux machines à cafÊ automatiques.
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Events
«Des machines pour le monde entier» – et ceci depuis 100 ans: la société Ferrum AG à Rupperswil a célébré mi-mai 2017 son 100ème anniversaire avec les autorités, la population locale, les collaborateurs et leurs familles.
100 ans de Ferrum AG:
Des machines pour le monde entier! La société Ferrum AG, du bourg argovien de Rupperswil, célèbre cette année son 100ème anniversaire. Géré aujourd’hui par la quatrième génération de la famille fondatrice, ce constructeur de machines fabrique des machines destinées aux industries des produits alimentaires et des conserves ainsi qu’aux branches chimique et pharmaceutique et travaille, pour ainsi dire, dans le monde entier. La société Ferrum AG comprend également la société Ferrum Waschtechnik AG qui propose des installations techniques de blanchisserie à usage professionnel. Texte: Stephan Frech, directeur des Editions Gourmet. Photos: m.à.d.
«Cent ans! Un impressionnant chiffre rond qui force le respect. Tout particulièrement à notre époque frénétique où de nouvelles entreprises apparaissent à un rythme toujours plus rapide, atteignent leur zénith en quelques années avant de disparaître à nouveau de nos souvenirs. Il va de soi que tout cela est également lié à notre nouveau monde numérique, infiniment volatil. «Comme son nom l’indique, Ferrum est lié au hardware qui doit
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surmonter l’épreuve du temps, même si les logiciels jouent un rôle de plus en plus important et décisif auprès de Ferrum également. Cependant, il s’agit ici en première ligne de machines ultrasolides. Or, en ma qualité d’ancien patron d’une entreprise de construction de machines, je suis bien placé pour savoir qu’avec les machines, la qualité ne se négocie pas.» C’est ce qu’explique le Conseiller fédéral et ministre de l’économie 3/17 Pot-au-feu
Events
Un public intéressé: lors de la fête d'anniversaire organisée en son nom, la société Ferrum AG a ouvert ses portes à la population locale et aux familles de ses collaborateurs qui ont fait preuve d'un vif intérêt pour les activités de l'entreprise.
Johann N. Schneider-Ammann dans son message de vœux à l’occasion du 100ème anniversaire de la société Ferrum AG, domiciliée dans le bourg argovien de Rupperswil.
société Ferrum AG en matière de développement d’installations techniques de blanchisserie qui sont proposées aujourd’hui à l’hôtellerie, la gastronomie, la restauration collective et les entreprises par la filiale à 100% Ferrum Waschtechnik AG.
Des machines pour le monde entier! «Des machines pour le monde» – voici la devise de l’entreprise Ferrum AG, toujours contrôlée par les descendants de son fondateur Rudolf Werder. Cette entreprise âgée de 100 ans a été fondée en 1917, en pleine Première Guerre Mondiale, après la fusion d’une fabrique de machines et d’une fonderie. Le principal secteur d‘activité était la fabrication de machines à fermer des conserves et de machines à dénoyauter destinées à l’industrie alimentaire et surtout à l’industrie des conserves domiciliée dans la ville voisine de Lenzburg. Cependant, l’entreprise s’est très vite retrouvée en faillite. Une seule personne croyait en son avenir: Rudolf Werder, l’ancien responsable commercial de l’entreprise: il a repris les actions de la société Ferrum AG, sauvant ainsi 30 emplois. C'est avec le nouveau propriétaire de l’entreprise qu'a débuté le développement continuel et durable de la société. Ainsi, le secteur des centrifuges a été repris en 1933 de la maison Kienast und Lange de Bonstetten près de Zurich avant d‘être développé pour répondre aux besoins des industries chimique et pharmaceutique. L’entreprise a également repris de la maison Kienast und Lange le secteur des machines à laver et des machines à repasser. Cette étape de développement aura constitué, d’une certaine façon, les bases pour les compétences, l’expertise et l’expérience de la Pot-au-feu 3/17
Qualité, solidité et efficacité suisses L’assortiment de «machines pour le monde» de la société Ferrum AG comprend aujourd’hui plus particulièrement des machines de fermeture de conserves, des machines à dénoyauter, des lave-linge, des sèche-linge et des calandres pour un usage professionnel, des centrifugeuses à râper et des centrifugeuses à avancement. L’entreprise est aujourd’hui gérée par la quatrième génération de la famille propriétaire, emploie plus de 400 collaborateurs dans le monde entier et réalise un chiffre d’affaires de plus d’une centaine de millions de francs suisses. Des machines Ferrum sont aujourd’hui en fonction dans environ 140 pays et environ une centaine de techniciens de service travaillent dans 120 nations. 60 représentants nationaux garantissent que Ferrum soit toujours proche de ses clients. Chaque année, les machines Ferrum permettent de fermer hermétiquement 200 millions de conserves et une seule grande centrifugeuse Ferrum est en mesure de déplacer pas moins de 800 000 tonnes de sel par année – ce qui correspond aux besoins de base de presque 500 millions de personnes!
La société Ferrum Waschtechnik AG La société Ferrum AG a acquis une expertise et des compétences tout à fait particulières dans le secteur des installations technique
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Events
La société Ferrum Waschtechnik AG et ses installations techniques de blanchisserie hautement rationnelles telles que les lave-linge, les sèche-linge, les calandres et les appareils de finition sont fortement représentées tant dans l'hôtellerie que dans la restauration et l'hôtellerie institutionnelle – hôpitaux, cliniques et EMS – en particulier auprès du Wellness & Spa-Hotel Ermitage à Schönried (images tout en haut), au Grand Hôtel du Golf & Palace à Crans-Montana (images en haut), au Régent Crans-Montana College à Crans-Montana (images du bas), auprès de la fondation ARGO pour l'intégration de personnes en situation de handicap dans les Grisons (images de la page de droite, en haut) et à l'EMS Obere Mühle AG (AZOM) à Lenzburg (images de la page de droite, en bas).
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Events de blanchisserie à usage professionnel et industriel pour l’hôtellerie, la gastronomie, la restauration collective et l’hôtellerie institutionnelle (hôpitaux, cliniques, EMS etc.) depuis qu’elle a repris, il y a de cela presque 85 ans, le secteur des machines de blanchisserie et de repassage de l’ancienne maison Kienast und Lange. Depuis début 2016, l’ensemble du secteur de technique de nettoyage a été réuni dans la filiale Ferrum Waschtechnik AG nouvellement fondée et domiciliée à Rupperswil. Cette entreprise est dirigée par Roger Küng, un expert et spécialiste confirmé en technique de nettoyage. La société Ferrum est donc active depuis 85 ans dans la technique de nettoyage. Au fil du temps, le secteur de la technique de nettoyage a passé d'une activité de production à une activité commer-
La spécialiste en technique de nettoyage Roger Küng est CEO de la société Ferrum Waschtechnik AG qui vient d'être fondée début 2016.
ciale et s'est donc spécialisé sur ses compétences de base que sont l'évaluation, les conseils, la planification, la mise en œuvre et le service technique. Les collaborateurs Ferrum et leur grande expérience contribuent aujourd'hui à ce que des fabricants opérant au niveau international aussi célèbres que IPSO, GMP ou SIDIMONDIAL produisent des machines de blanchisserie innovatrices. La société Ferrum Waschtechnik AG s'est jointe à ces partenaires pour proposer des machines robustes et innovatrices – des lavelinge, des sèche-linge, des calandres, des appareils de finition etc. – dans toute la Suisse. A cela viennent s'ajouter des prestations de service et d'entretien de toute première qualité, 24 heures sur 24. Pour les clients de la société Ferrum Waschtechnik AG, il est également important qu'ils puissent profiter de conseils indépendants de toute considération relative à la production pour lesquels une flexibilité et une efficacité élevées sont au premier plan et d'éventuels aspects de meilleure utilisation des capacités de production n'entrent pas en ligne de compte. Cela signifie en règle générale également la réalisation d'économies dans le cadre des investissements d'acquisition et des frais d'exploitation courants.
Un «témoignage» d'un genre particulier! Même des experts hôteliers aussi expérimentés que Bruno H. Schöpfer (qui, après avoir rénové et modernisé l'Hotel Schweizerhof à Berne et l'Hotel Savoy à Lausanne, a mis sur pied, sur mandat de la société Katara Hospitality Ltd , les Bürgenstock Selection Hotels qui viennent d'être inaugurés) sont convaincus de la qualité des installations techniques de blanchisserie de la société Ferrum Pot-au-feu 3/17
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Les installations de blanchisserie Ferrum équipent également les Bürgenstock Selection Hotels qui viennent d'être inaugurés par la société Katary Hospitality Ltd. et sont dirigés par l'expert hôtelier Bruno H. Schöpfer
Waschtechnik AG. A l'occasion de l'anniversaire de Ferrum, le manager hôtelier Bruno H. Schöpfer écrit: «Tous les trois hôtels de notre Bürgenstock Selection sont des perles de l'histoire hôtelière suisse et des établissements qui suscitent l'émerveillement: le Schweizerhof à Berne (1859), le Bürgenstock Resort (1873) et le Royal Savoy à Lausanne (1906). Cet héritage nous engage à une réflexion sur le long terme, en particulier maintenant où nous rénovons et transformons ces établissements pour des centaines de millions de francs. Dans une telle situation, la qualité devient un critère supérieur, en particulier en ce qui concerne le choix des partenaires. Dans le domaine de la technique de nettoyage, nous misons sur la société Ferrum AG parce que j'ai déjà fait d'excellentes expériences avec cette entreprise dans le passé. Son excellente réputation s'explique non seulement par ses machines rationnelles à très longue durée de vie mais également
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par la qualité élevée de ses conseils. Aujourd'hui, les blanchisseries sont des installations complexes, intégrées dans des processus tout aussi complexes. Quel linge faut-il laver à l'interne, quel linge faut-il nettoyer à l'extérieur? Comment régler l'amenée et l'évacuation de l'eau? Comment produire la vapeur d'eau? A toutes ces questions, Ferrum avait une réponse. De plus, la société Ferrum a également convaincu au niveau des prix.»
Conclusion L'histoire centenaire de la société Ferrum AG se poursuit – dans d'excellentes conditions. Tous les intervenants et collaborateurs réunis dans la fabrique de Ferrum AG pour célébrer avec leurs familles et la population locale le rare centième anniversaire de l'entreprise en ont profité pour souligner leur confiance et leur motivation.
Ferrum Waschtechnik AG, 5102 Rupperswil, Tél. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38, waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net
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Gastronomie de sommet
Gastronomie de sommet
La nouvelle gastronomie au sommet du Monte Generoso:
Mario Botta et la «Fiore di pietra»! Depuis peu, le sommet du Monte Generoso arbore fièrement la nouvelle œuvre d'art architecturale «Fiore di pietra» de l'architecte tessinois Mario Botta. L'immeuble situé au sommet comprend à la fois un restaurant libre service et un restaurant étoilé. La société de chemins de fer de montagne Ferrovia Monte Generoso SA exploite aussi bien les restaurants que le chemin de fer à crémaillère. De la vente des billets en plaine ou dans le train jusqu'aux décomptes à établir pour des manifestations et des banquets de grande ampleur, les systèmes d'encaissement de la société TCPOS SA garantissent un fonctionnement irréprochable de tout l'aspect financier des activités touristiques du Monte Generoso. Quant à la cuisine industrielle, elle est équipée d'appareils multi-fonctionnels «VarioCooking Center Multificiency» livrés par la maison Firma International AG. Texte: Katia Corino, photos: Rolf Neeser et m.à.d.
Gastronomie de sommet
un glissement de terrain en octobre 2010, l'hôtel-restaurant Vetta a été entièrement démoli. La propriétaire a décidé alors de faire réaliser un nouveau complexe de sommet au même endroit, c'està-dire à côté de la station de montagne, par l'architecte réputé Mario Botta. Les réalisations architecturales de Mario Botta sont connues dans le monde entier – mentionnons ainsi la bibliothèque universitaire Tsinghua à Pékin, le théâtre restructuré de la Scala à Milan, le Musée Bechtler d'Art Moderne à Charlotte (USA) etc..
Fiore di pietra
Quelques impressions du restaurant étoilé avec service Fiore di pietra ainsi que des locaux de banquet, de séminaires et de réunion au sommet du Monte Generoso.
La fleur de pierre – comme Mario Botta a lui-même baptisé son ouvrage – est dotée d'un revêtement de pierre naturelle grise. Les tours de cinq étages (les fleurs) sont reliées entre elles par des baies vitrées aux généreuses dimensions. Ces fenêtres panoramiques offrent aux visiteurs une vue circulaire de 360 degrés. La société Ferrovia Monte Generoso SA exploite aussi bien le chemin de fer à crémaillère que les établissements de restauration situés au sommet du Monte Generoso et emploie environ 100 collaborateurs. La fleur de pierre est ouverte au public dix mois par année. Depuis son inauguration début avril 2017, la société Ferrovia Monte Generoso a enregistré une forte augmentation du nombre de passagers et de clients : au cours des deux derniers mois, pas moins de 28 000 billets ont été vendus – deux fois plus qu'au cours des périodes de comparaison précédentes!
Gâtés par un cuisinier de pointe
Le Tessin compte un nouvel emblème: la «fleur de pierre» (Fiore di pietra) de l'architecte mondialement réputé Mario Botta orne désormais le Monte Generoso et constitue un nouvel emblème pour le tourisme tessinois. Depuis 1890, les chemins de fer de montagne du Monte Generoso amènent les touristes sur l'un des fameux sommets panoramiques du Tessin. En 1941, la Fédération des coopératives Migros rachète le chemin de fer et modernise par étapes ses infrastructures. Après
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Pendant la journée, les visiteurs du sommet peuvent venir se reposer et se détendre auprès du restaurant «freeflow» Generoso, comptant 120 places intérieures et 140 places à l'extérieur, ou auprès du restaurant Fiore di pietra avec ses 120 places. Le restaurant libre service propose des mets locaux et internationaux. Le restaurant Fiore di pietra a réussi à engager le cuisinier étoilé Michelin Luca Bassan. Ce dernier définit l'assortiment gastronomique des deux restaurants. Dans le restaurant étoilé, il mise sur des plats locaux qui convainquent par leur simplicité originale: risotto, polenta, lapin, âne ou spécialités de saison telles que la chasse et le poisson. 3/17 Pot-au-feu
Gastronomie de sommet
Vue du restaurant libre service Generoso et de sa zone «freeflow» bien pensée.
Les ingrédients sont amenés quotidiennement avec le chemin de fer à crémaillère et viennent des environs immédiats du Monto Generoso – la devise est en effet «kilomètre zéro»!
Banquets et séminaires à une altitude de 1704 mètres Des infrastructures ultra-modernes sont disponibles dans trois locaux (pour des groupes de 15 à 45 personnes ou, sous forme réunie, pour 95 personnes) pour l'organisation de banquets, de fêtes de famille, d'anniversaires, de mariages ou encore des réunions créatives d'entreprise, des séminaires ou des ateliers. Le soir, le chemin de fer à crémaillère organise des courses exceptionnelles lorsque de telles manifestations ont lieu. Francesco Isgrò, directeur de la société Ferrovia Monte Generoso SA depuis 2003, se réjouit que l'établissement affiche d'ores et déjà complet jusqu'à fin 2017 pour de telles manifestations: «Dans cet endroit, à nul autre pareil, nous proposons des émotions et des expériences tout à fait uniques en leur genre. Grâce à notre personnel hautement qualifié, nous vivons l'hospitalité méridionale et notre excellente brigade de cuisine, dirigée par Luca Bassan, crée des délices culinaires exquis.»
Le célèbre architecte Mario Botta était responsable de la conception externe et intérieure de la Fiore di pietra au sommet du Monte Generoso. Le Tessin dispose ainsi d'un nouveau monument emblématique.
De la plaine au sommet Les personnes qui désirent se rendre sur le Monte Generoso peuvent déjà acheter leur billet au débarcadère de Lugano-Capolago ou directement au guichet CFF de la gare de de Capolago Riva San Vitale. Cela est possible grâce au système d'encaissement de la maison TCPOS SA de Manno qui a été conçu et installé par la société partenaire TCPOS B-Positive Sagl de Lugano. Dans le cadre de ce projet, le défi consistait moins à assurer la programmation et la connexion en réseau des divers emplacements et points de vente mais bien davantage à gérer le manque de temps. «Le premier contact avec l'équipe chargée de la gestion du projet du Monte Generoso a eu lieu à peine trois mois avant l'inauguration prévue. Si nous avons réussi à boucler le projet dans les temps, c'est dû avant tout à l'excellent travail en équipe de toutes les personnes qui étaient partie prenante» explique Romeo Bressi, directeur et propriétaire de la société B-Positive Sagl. Lui et son équipe ont rejoint le projet à court terme après que l'ancien partenaire a dû Pot-au-feu 3/17
déclarer forfait en raison d'un manque de ressources en personnel. L'ancien collaborateur TCPOS Romeo Bressi et son équipe de cinq collaborateurs ont réussi à garantir dans les délais impartis, c'est-à-dire avant l'inauguration début avril 2017, l'ensemble de la mise en œuvre qui allait de l'installation des serveurs jusqu'à la livraison de tout le hardware et la programmation des logiciels, en passant par les interfaces vers le système SAP existant.
Ferrovia Monte Generoso SA, Via Lüera 1, 6825 Capolago, Tél. 091 630 51 11, www.montegenerosa.ch
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Les consommations des deux restaurants et les achats effectués dans le magasin sont saisis sur des terminaux TCPOS. Le décompte se fait par le biais du système SAP raccordé.
Dans le train, le mécanicien scanne les codes-barres sur les tickets ou imprime, pour les personnes qui montent en cours de trajet, les billets sur une imprimante moderne.
Vente et vérification de billets En plus de ces stations de vente fixes, le chemin de fer à crémaillère a également été doté de la possibilité de vendre des billets et d'un dispositif mobile de vérification de billets. Une imprimante à billets et des lecteurs de codes-barres mobiles permettent au chef de train de scanner les billets de manière autonome. Un réseau WLAN performant garantit une transmission des données sans lacunes.
Décompte simplifié pour la restauration Tous les processus de commande et de décompte sont réunis auprès du système TCPOS dont Francesco Isgrò se dit enthousiaste: «En adoptant le système TCPOS, nous avons même pu nous optimiser encore davantage. Le système s'utilise de manière intuitive, nous fournit en temps réel tous les chiffres souhaitables et nous simplifie l'établissement des décomptes, même pour des manifestations de grande ampleur. B-Positive et TCPOS font preuve d'un degré élevé de professionnalisme et se sont engagés à fond en faveur de notre projet.» Pour les groupes, il est possible d'établir des décomptes individualisés et détaillés qui font la distinction entre frais de transport,
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Gastronomie de sommet
Que ce soit avec des cartes de crédit, le badge Monte Generoso ou de l'argent comptant – tout est enregistré par le biais de la caisse TCPOS. Un appareil pour le contrôle de billets auprès des stations d'encaissement et un compteur de monnaie dans le «backoffice» facilitent, eux aussi, le travail.
consommations et même frais de location. Le transfert de données de TCPOS vers le SAP se fait quotidiennement pendant la nuit. Le lendemain, il est alors possible d'établir les factures détaillées alors que d'autres informations sont triées selon les groupes de marchandises ou les centres de profit. Si quelqu'un se rend régulièrement au sommet du Monte Generoso en tant que client d'affaires, il lui sera recommandé de conclure un abonnement pour qu'il obtienne un badge à présenter aux diverses stations de vente. Tous les décomptes seront alors établis par le biais de ce badge. Le restaurant libre service a été équipé de terminaux de caisse à écrans tactiles TCPOS (avec lecteurs de codes-barres et balance intégrée) – le magasin et le bar disposent, eux aussi, de terminaux de caisse correspondants. De plus, des appareils vérificateurs de billets et un compteur de monnaies sont utilisés dans le «back office». Un camping sur les rives du lac de Lugano, à Melano, fait également partie de l'entreprise. Là aussi, les décomptes se font à l'aide du système TCPOS alors que les données sont réunies dans le SAP central. Le badge pour collaborateurs est une autre prestation supplémentaire: il sert à la fois de billet de transport, de base pour le décompte des consommations du personnel et de clé d'accès aux terminaux de caisse.
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TCPOS SA, Route Z.I. La Vulpillière 61b, 1070 Puidoux, Tél. 021 323 02 32, Fax 021 323 02 33, www.tcpos.com
Un partenariat client-fournisseur couronné de succès (de gauche à droite): Romeo Bressi, B-Positive Sagl, Anja Schlumpf du service marketing et le CEO Giacomo Knechtli de la maison TCPOS SA en compagnie de Francesco Isgrò, directeur de la société Ferrovia Monte Generoso SA et du directeur des Editions GOURMET, Stephan Frech.
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Gastronomie de sommet
Le VarioCooking Center Multificiency 211+ (100 litres de capacité utile) de la maison Frima International AG, Heerbrugg, s'utilise quotidiennement – pour cuire, rôtir, frire, cuire sous-vide, cuire de nuit ou confire.
Le gastronome de pointe Luca Bassan se dit tout simplement enthousiasmé par le VarioCooking Center multifonctionnel de la maison Frima International AG.
sommet. Ses exigences formulées en matière d'équipement technique de la cuisine et des secteurs de production auront ainsi été déterminantes. Francesco Isgro a ainsi insisté sur le fait qu'on intègre à la cuisine des appareils VarioCooking Centers Multi ficiency, de la maison Frima International AG à Heerbrugg. Le chef de cuisine Luca Bassan s'en dit très satisfait: «Je ne voudrais plus me passer du VarioCooking Center. Que ce soit pour la préparation de plats à la minute ou lors de la production de menus pour banquets, ce centre polyvalent nous facilite énormément le travail. Pendant la nuit, il nous arrive parfois de préparer pas moins de 35 kilos de ragoût, ce qui nous permet de gagner beaucoup de temps afin de nous concentrer sur l'essentiel pendant la journée.»
Maniement simple et intuitif
Infrastructure de cuisine rationnelle Alors que le célèbre architecte Mario Botta concevait l'intérieur et l'extérieur de la fleur de pierre, le bureau FIP Studio Fischli SA était en charge du concept gastronomique et des locaux d'exploitation et de production des deux restaurants. Au fil des nombreuses années d'activité passées au service de la société Monte Generoso SA, le directeur du Monte Generoso, Francesco Isgro, a eu l'occasion d'identifier les exigences spécifiques posées à la restauration de
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Il ne se passe guère de journée sans que les appareils multifonctions Vario Cooking Center de la maison Frima International AG ne soient utilisés auprès de la Fior di Pietra. Ils sont équipés d'un système de chauffage révolutionnaire qui est en mesure de garantir la température souhaitée en l'intervalle de deux minutes et de la maintenir stable pendant tout le processus de cuisson, sans perte de puissance. Qu'il s'agisse de cuisson, de rôtissage, de friture, de cuisson sousvide, de cuisson nocturne ou de production de confits – les VarioCooking Centers de Frima ne fixent guère de limites aux modes de préparation. Il suffit de sélectionner le programme souhaité par le biais de l'affichage à écran tactile et l'intelligence de cuisine se charge du reste avant de signaler par un son la fin du processus de cuisson. Le chef de cuisine Luca Bassan loue également le maniement très simple de cet appareil multifonctions: il est d'un usage intuitif qui s'apprend très rapidement et ne nécessite pas la présence permanente du chef de cuisine. Néanmoins, il assure beaucoup apprécier les instructions et la formation dispensées par les spécialistes de la maison Frima International AG et sourit: «Au début, à cette altitude, la pression de l'air nous a placés, nous et les professionnels de Frima, devant un important défi. Nous avons tout d'abord dû adapter les programmes avant que nos plats aient le niveau de qualité recherché.»
FRIMA International AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg, Tél. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10 , info.ch@frima-online.com, www.frima-online.com
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Gastronomie de sommet
L'exécution compacte 112T (2x 14 litres) du VarioCooking Center est conçue pour un nombre de couverts à partir de 30 personnes.
Disparition des grandes marmites Francesco Isgro se dit également enthousiaste en ce qui concerne les économies de place et d'énergie obtenues grâce aux Vario Cooking Centers de Frima. Les grandes marmites ne sont plus nécessaires, ce qui implique un gain de place. De plus, comme il est possible de produire de nuit, il est également possible de procéder à des optimisations en matière de consommation d'énergie et de ressources en personnel. Qu'il s'agisse de préparer une seule portion de pâtes ou des quantités plus importantes destinées au restaurant libre service ou à un banquet – la qualité reste constante. Les corbeilles intégrées destinées aux pâtes ou aux mets frits sont équipées d'un dispositif lever/baisser automatique très pratique qui permet d'éviter une cuisson trop longue. Quant aux sondes de température interne, elles permettent d'obtenir des résultats de cuisson optimaux lors du rôtissage.
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Gastronomie de sommet
A l'auberge de montagne Berggasthaus Alter Säntis, située à une altitude de 2550 mètres, la famille Manser accueille ses clients et ses nombreux habitués depuis 150 ans. Cette auberge de montagne traditionnelle est gérée par la cinquième génération de la famille, à savoir Claudia et Ruedi Manser. Depuis que le patron et chef de cuisine Ruedi Manser assaisonne de manière très subtile ses mets traditionnels et ses classiques culinaires avec la sauce au soja Kikkoman, le légendaire effet «Umami» s'est également imposé au sommet du Säntis – à la surprise et pour le plus grand plaisir des nombreux clients! Texte: Claudia Steiger, photos: Rolf Neeser et m.à.d.
Gastronomie de sommet
L'auberge de montagne Alter Säntis au sommet du Säntis:
Effet «Umami» – désormais aussi au sommet du Säntis!
La vue panoramique est unique en son genre: lorsque les conditions atmosphériques sont optimales, on peut voir, depuis le Säntis, plus de 2000 sommets situés dans six pays. Les clients de l'auberge de montagne Alter Säntis, située à une altitude de 2550 mètres, profitent bien entendu également de cette vue époustouflante. Depuis plus de 150 ans, l'établissement est propriété de la famille Manser. Aujourd'hui, il est géré par sa cinquième génération, représentée par Claudia et Ruedi Manser. En 2004, ces derniers ont repris l'auberge de montagne Alter Säntis avant de la transformer et de l'agrandir dans les années 2011/2012. Un nouveau bâtiment comprenant une grande salle et neuf nouvelles chambres d'hôtes est venu s'ajouter au bâtiment existant, la cuisine a été agrandie, les espaces réservés aux clients ont été rénovés et le bâtiment a été doté d'une cave. Les éléments originaux et traditionnels conservent encore une part déterminante dans l'impression globale que donne l'auberge
Gastronomie de sommet
de montagne Alter Säntis – en effet, les clients doivent pouvoir y percevoir l'atmosphère spécial propre à un établissement de montagne. D'ailleurs, il aura valu la peine de réaliser ces travaux de transformation: «Depuis, la fréquentation de l'auberge de montagne est nettement plus élevée. Grâce à la rénovation du restaurant, nous pouvons désormais subdiviser les locaux et donc proposer d'intéressants paquets aux groupes les plus divers. De plus, nous enregistrons désormais régulièrement entre 20 à 30 nuitées pendant la semaine. Cela correspond à une augmentation très claire par rapport aux années précédentes» constate Ruedi Manser. La salle traditionnelle de l'auberge Alter Säntis comprend 45 places assises, la terrasse en compte 120 et la grande salle aux généreuses dimensions en comporte 90 supplémentaires. Très souvent, l'auberge de montagne organise ainsi des fêtes d'anniversaire, des mariages ou des manifestations de groupe. De plus, l'établissement peut accueillir jusqu'à 110 personnes pour passer la nuit – ce qui constitue une expérience unique en son genre, à en croire Ruedi Manser: selon lui, passer la nuit à une altitude de 2500 mètres, dans un calme absolu, tout en profitant, le soir et le matin, du coucher et du lever de soleil, c'est un petit rêve.»
Accroissement qualitatif pour la cuisine La cuisine ouverte sur la salle à manger a également profité des travaux de transformation. Auparavant, les infrastructures de cuisine étaient nettement insuffisantes et atteignaient leurs limites les jours de très forte affluence. En de telles journées, environ 600 couverts sont servis quotidiennement. Désormais, l'équipe de cuisine réunie autour du chef de cuisine et patron Ruedi Manser bénéficie de beaucoup plus de place. «Pour la cuisine, cet agrandissement représente également un accroissement de la qualité. De plus, nous avons pu créer ainsi de nouveaux emplois.» Les
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Ils représentent la cinquième génération de la famille à gérer l'auberge de montagne «Alter Säntis»: les époux Claudia et Ruedi Manser et leur fille Selina.
L'auberge de montagne Ruhesitz Pendant l'hiver, Claudia et Ruedi Manser et leurs trois enfants travaillent auprès du frère de Ruedi, auprès de l'auberge de montagne Ruhesitz à Brülisau. Cet établissement de montagne se trouve à une altitude d'environ 1300 mètres et sa gestion est assurée par Evelyne et Hans Manser. Cet établissement familial ne s'atteint qu'à pied et se trouve en plein milieu du paysage idyllique de l'Alpstein. La très confortable grande salle de l'auberge accueille des manifestations d'entreprises ainsi que des fêtes d'anniversaire ou de famille. Une bonne cuisine traditionnelle et diverses spécialités appenzelloises y attendent les clients. Il est également possible d'y passer la nuit dans de très belles chambres doubles ou dans un dortoir. De mai à novembre, l'auberge de campagne Ruhesitz ferme ses portes le mercredi alors que pendant l'hiver, l'établissement ferme de lundi à mercredi.
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Gastronomie de sommet
Quelques impressions de l'auberge de montagne «Alter Säntis», transformée et agrandie, située sur le plus beau sommet de la région de l'Alpstein avec sa salle, sa terrasse et les chambres d'hôtes.
Processus naturel de brassage pour la sauce au soja de Kikkoman La sauce au soja Kikkoman est uniquement fabriquée à base des quatre ingrédients purs que sont les graines de soja, le blé, l'eau et le sel, ceci selon un processus de brassage traditionnel. Afin que la sauce au soja obtienne sa saveur entière, elle est soumise pendant environ six mois à un brassage naturel. Ce processus de brassage n'utilise ni additif chimique, ni organisme génétiquement modifié, ni aucun colorant ou agent de conservation. En plus de la sauce au soja originale de Kikkoman, il est également possible d'acheter en Suisse une variante à teneur réduite en sel, la marinade et sauce Teriyaki, une sauce wok ainsi qu'une sauce au soja sans gluten et une autre sauce au soja sucrée. Les produits Kikkoman sont importés par la maison Delico AG, en sa qualité d'importateur général, et sont disponibles auprès du commerce gastronomique en gros, les chaînes CC gastronomiques et auprès des grands distributeurs.
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jours de forte affluence, l'auberge de montagne emploie 15 collaborateurs; sans compter Ruedi Manser, en cuisine, et Claudia Manser dans les secteurs service, hôtel et administration. «Soyez aimables les uns avec les autres» – préconise un petit écriteau d'un autre âge. L'amabilité face aux clients mais également entre les membres de l'équipe est chère à Claudia et à Ruedi Manser qui tentent jour après jour de montrer l'exemple. En travaillant à une altitude de 2500 mètres, certaines lois sont différentes de celles qui s'appliquent en plaine. De telles expériences soudent une équipe. Ainsi, toute la brigade passe toujours la nuit au sommet. Spécialités régionales, ingrédients naturels et mets préparés de toute première fraîcheur – le choix et la préparation de l'assortiment culinaire de l'auberge de montagne Alter Säntis correspondent à l'engagement en faveur d'une gastronomie soignée au sommet de l'Alpstein qui réponde aux désirs des clients. La carte des mets comporte ainsi aussi bien les traditionnels röstis que d'exquis menus de banquet.
Planification en fonction du bulletin météo Lors des travaux de transformation, l'auberge de montagne a également été dotée d'une cave. De ce fait, il est possible de transporter vers le sommet une grande quantité de marchandises au début de la saison qui peut désormais y être entreposée. «Ces dernières semaines, nous avons réceptionné 30 tonnes de marchandises. Cela nous permettra de tenir un bon moment. Grâce à la nouvelle cave creusée dans le rocher, tout reste agréablement frais ici en haut» explique Ruedi Manser. La saison sur le Säntis dure jusqu'à fin octobre. Pendant l'hiver, Claudia et Ruedi travaillent avec leurs trois enfants auprès du frère de Ruedi à l'auberge de montagne Ruhesitz à Brülisau. La fréquentation de l'auberge de montagne Alter Säntis dépend énormément des conditions météorologiques, raison pour
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Gastronomie de sommet
Classiques culinaires à interprétation moderne, première: le chef de cuisine Ruedi Manser aromatise également la spécialité maison «soupe à l'avoine appenzelloise» à l'aide de la sauce au soja naturelle de Kikkoman qui donne à ce mets une saveur bien charpentée en bouche.
laquelle la planification de cuisine dépend, elle aussi, du bulletin météo. L'équipe de cuisine est approvisionnée plusieurs fois par semaine en viande, en salades, en légumes et en fruits frais de la région. Grâce aux fournisseurs très flexibles, les aubergistes peuvent également réagir à très court terme lorsque c'est nécessaire. Parmi les fournisseurs se trouve également la société Delico AG à Gossau. Cette spécialiste Food est présente auprès de l'auberge de montagne Alter Säntis avec la sauce au soja Kikkoman qu'elle distribue en exclusivité en Suisse.
Elles constituent la base de l'effet «Umami» auprès de l'auberge de montagne «Alter Säntis»: les sauces au soja à brassage naturel de Kikkoman. Ces dernières sont également en vente dans une variante à teneur réduite en sel (bouteille à fermeture verte).
La sauce au soja Kikkoman en guise d'accompagnement fréquent La sauce au soja de Kikkoman résulte d'une méthode de brassage naturelle et peut s'utiliser de manière universelle. Il s'agit d'un condiment véritablement polyvalent. Elle se marie harmonieusement à tout style de cuisine – qu'il soit suisse, italien, français ou asiatique. Elle s'utilise pour préparer des marinades, déglacer, pocher ou assaisonner et convient aussi bien aux pâtes, aux soupes et aux salades qu'au poisson, à la viande, aux légumes, aux sauces et parfois même aux desserts. La sauce au soja Kikkoman permet d'aromatiser de manière très subtile et d'équilibrer le goût des mets les plus divers. Elle confère à ces derniers le légendaire effet «Umami» et constitue dès lors un complément sensoriel très discret. Par l'ajout de sauce au soja Kikkoman, un mets devient plus savoureux et «se suffit à lui-même».
Assaisonner au lieu de saler Le recours à la sauce au soja Kikkoman permet de réduire la teneur en sel des mets – l'intensité gustative restant la même par ailleurs. Le sel est partiellement remplacé par l'arôme naturel et savoureux de la sauce au soja produite au moyen d'un procédé naturel, ce qui réduit la teneur globale en sel des mets dans une mesure pouvant atteindre 50 %. C'est ainsi que la sauce au soja Kikkoman constitue une saine alternative au sel. Au lieu de couvrir le propre arôme des ingrédients, la sauce au soja Kikkoman souligne leur goût particulier et rend ainsi les mets très agréablement aromatisés. La teneur élevée en azote de la sauce au soja met en évidence les arômes naturellement présents dans les ingrédients et les produits de base, ce qui permet de bénéficier d'une expérience sensorielle savoureuse. Par ailleurs, la sauce au soja de Kikkoman masque partiellement un goût de poisson ou de viande trop intense par sa diversité sensorielle sortant de l'ordinaire: son goût, tout à fait unique en son genre, se
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Berggasthaus Alter Säntis, 9170 Urnäsch, Tél. 071 799 11 60, info@altersaentis.ch, www.altersaentis.ch
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Classiques culinaires à interprétation moderne, deuxième: le chef de cuisine Manser assaisonne également très volontiers ses mets de viande avec de la sauce au soja naturelle de Kikkoman et donne ainsi un petit «plus» gustatif à ces mets très populaires.
compose de pas moins de 300 arômes individuels différents – parmi lesquels les arômes de rose, de vanille, de pomme et de pêche. De plus, elle ne contient pas qu'une diversité exceptionnelle d'arômes mais également la mystérieuse cinquième dimension gustative «Umami», ce qui peut se traduire très largement par savoureux. En plus du sucré, de l'acide, du salé et de l'amer, «l'Umami» est considéré comme la cinquième dimension gustative. Les mets dotés de l'effet «Umami» ont un goût en bouche «plus rond» et ne nécessitent souvent pas de sel supplémentaire. De ce fait, «l'Umami» joue également un rôle éminemment important pour une alimentation pauvre en sel. La sauce au soja de Kikkomann, riche en «Umami», convient dès lors de manière idéale en tant que substitut naturel du sel. Le chef de cuisine Ruedi Manser, de l'auberge de montagne Alter Säntis, l'a bien compris et l'apprécie à sa juste valeur. Il tire profit de l'effet «Umami» pour conférer à ses mets et à ses spécialités traditionnelles d'interprétation un peu plus moderne un «petit plus» gustatif tout à fait particulier.
savoureux. Cette particularité, ajoutée au processus naturel de brassage et à la possibilité de réduire la teneur en sel, rend la sauce au soja de Kikkoman indispensable dans de nombreuses cuisines professionnelles» explique Kathrin Thalmann, Product Manager chez Delico, à Pot-au-Feu. Cela vaut également pour la cuisine du chef de cuisine Ruedi Manser et de son équipe. La sauce au soja Kikkoman a conquis une place fixe à l'altitude de 2550 mètres et l'effet «Umami» a donc trouvé le chemin qui mène au sommet de «l'ancien Säntis»!
Partenariat client-fournisseur couronné de succès (de dr. à g.): les époux aubergistes Claudia et Ruedi Manser (avec leur fille Selina), en compagnie de Kathrin Thalmann (Product Manager) et Ralph Streule (Junior Key Account Manager) de la société Delico AG (Gossau/SG).
Conclusion Il est certain que la cuisine de Ruedi Manser ne pourrait plus se passer de la sauce au soja de Kikkoman. «C'est avant tout le goût de la sauce au soja de Kikkoman qui m'a convaincu. Le processus naturel de brassage constitue également, à mon avis, un des grands avantages de ce produit» dit le patron de l'auberge de montagne Alter Säntis. Il mise avant tout sur la sauce au soja de Kikkoman pour l'assaisonnement de soupes et les marinades de viandes. Toutefois, il est important que la sauce au soja ne couvre pas les mets au niveau de l'arôme puisqu'elle doit, au contraire, les équilibrer. «En ajoutant un peu de sauce au soja Kikkoman, on obtient des mets qui sont parfaitement équilibrés. La sauce au soja ajoute une dimension gustative supplémentaire et rend les mets plus Pot-au-feu 3/17
Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau, Tél. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41, info@delico.ch, www.delico.ch
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Hôtellerie
Campus Hôtel Hertenstein, Hertenstein/Weggis:
Tentations sucrées et croustillantes En 2013, le Campus Hôtel Hertenstein a célébré son inauguration après trois ans de travaux de transformation. Cet établissement est géré par la société qui est également en charge de l'exploitation du Park Hôtel Vitznau. En plus des nombreux clients qui résident à l'hôtel à l'occasion de séminaires, les clients journaliers et d'autres qui effectuent une excursion bénéficient également de la vue unique en son genre sur le lac des Quatre-Cantons, des délices culinaires, des produits de l'art boulanger traditionnel suisse et des viennoiseries d'inspiration française qui y sont servis. Texte: Thomas Bürgisser, photos: Rolf Neeser et m.à.d.
Hôtellerie
– servies avec vue sur le lac!
Existe-t-il un cadre plus détendu pour un séminaire ou une réunion que la vue sur les impressionnantes coulisses du lac des Quatre-Cantons et des Alpes de Suisse centrale? C'est ce dont profitent les clients de l'hôtel et du restaurant qui suivent un séminaire au Campus Hôtel Hertenstein situé dans la localité du même nom qui fait partie de la commune de Weggis. Il n'y a pas que le restaurant et sa terrasse qui sont orientés vers le lac mais aussi la plupart des chambres d'hôtel et les locaux de réunion. A l'origine, le Campus Hôtel Hertenstein jouait le rôle de maison d'accueil du Schlosshotel Hertenstein qui a même hébergé des têtes couronnées au siècle dernier. Entre-temps, le Schlosshotel n'existe plus alors que – une petite baie plus loin – le Campus Hôtel Hertenstein a célébré sa réouverture en 2013, après plus de trois ans de travaux de transformation.
L'Hôtel Campus Hertenstein est exploité par la société Hospitality Visions Lake Lucerne AG, tout comme le Park Hôtel Vitznau. Le Campus Hôtel Hertenstein dispose de 15 locaux équipés des infrastructures de séminaires et de conférence les plus modernes : de la petite salle de réunion jusqu'à trois auditoires pouvant accueillir de 50 à 70 personnes, voire jusqu'à 170 personnes lorsqu'on les réunit. Le Resident Manager Lars Güggi, du Campus Hôtel Hertenstein, explique à Pot-au-Feu: «Quatre ans après notre réouverture, nous enregistrons un taux d'occupation très satisfaisant. Il y a beaucoup d'entreprises suisses qui organisent régulièrement leurs séminaires dans nos murs et sont devenus de véritables habitués, ce dont nous sommes bien entendu très fiers. Il arrive également que des personnes étrangères assistent à ces
Hôtellerie
Le Campus Hôtel Hertenstein dispose de nombreux locaux de réunion et de séminaires équipés de la technique de conférence la plus moderne ainsi que de trois auditoires pouvant accueillir un total de 170 personnes (images en haut et à gauche).
Le Campus Hôtel Hertenstein offre un cadre très appréciée et un emplacement festif
réunions et à ces séminaires et nous accueillons donc globalement une clientèle très internationale.» Ces participants à des réunions sont également nombreux à résider dans le Campus Hôtel Hertenstein qui dispose de plus de 62 chambres d'hôtel de diverses catégories qui ont été aménagées dans un style contemporain et décorées avec des teintes claires et fraîches. Bien entendu, la plupart des chambres disposent de grandes baies vitrées permettant de bénéficier sans restrictions de la merveilleuse vue sur le lac.
Les clients d'un jour profitent également de la vue sur le lac Bien entendu, le Campus Hôtel Hertenstein n'accueille de loin pas seulement des participants à des séminaires. Durant le semestre
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d'été, il n'y a guère de week-end pendant lequel le Campus Hôtel Hertenstein n'organise pas un, voire deux mariages. D'autres manifestations, fêtes et banquets y ont lieu et l'établissement accueille également très volontiers et cordialement des clients d'un jour. Ainsi, le Campus Hôtel Hertenstein dispose d'un restaurant de 60 places intérieures et de 80 places extérieures qui peut accueillir non seulement les clients de l'hôtel et les participants à des séminaires: lors d'un beau samedi soir d'été, il arrive que le restaurant serve jusqu'à 100 couverts à la carte. «Notre cuisine est d'inspiration méditerranéenne» explique le chef de cuisine Angelo Zarbo, «saisonnière et à ancrage régional systématique, ce qui signifie par exemple que nous préparons des poissons frais du lac, utilisons 3/17 Pot-au-feu
Hôtellerie
Quelques impressions de la zone de restauration du Campus Hôtel Hertenstein avec le restaurant de l'hôtel et le café Vienna et son secteur outdoor (images du haut et à droite).
pour les fêtes de famille, les mariages, les anniversaires et d'autres festivités et manifestations en tout genre.
des spécialités de fromages locales ou encore des steaks produits par des fermes de la région. Une de nos spécialités particulières très appréciées est ce que nous appelons la Pierre Chaude sur laquelle nos clients peuvent cuire une juteuse pièce de viande à leur propre goût tout en profitant d'un grand choix de sauces.» Outre le restaurant, l'équipe de cuisine de 14 collaborateurs est également en charge du deuxième concept gastronomique du Campus Hôtel Hertenstein: le restaurant libre service avec ses 30 places intérieures et ses 90 places extérieures, qui s'adresse principalement aux excursionnistes – provenant entre autres du débarcadère très proche – ainsi qu'aux familles qui viennent s'y détendre et profiter de l'ambiance pendant que leurs enfants prennent possession de la place de jeux voisine. Le restaurant Pot-au-feu 3/17
propose par exemple diverses variations de burgers mais aussi de nombreuses spécialités suisses et autrichiennes. Les délicieux produits de boulangerie et de pâtisserie sont également très appréciés.
Boulangerie suisse et viennoiseries françaises Si une grande partie des délices culinaires sucrés provient de la propre pâtisserie du Park Hôtel Vitznau, les responsables du Campus Hôtel Hertenstein commandent également de nombreux produits de boulangerie ainsi que les viennoiseries d'inspiration typiquement française auprès de Délifrance/Delitrade. Le Park Hôtel Vitznau, lui-même, fait confiance depuis quelque temps aux produits de qualité de Délifrance. Depuis le printemps 2017, le
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Vue du généreux buffet de petit déjeuner où le chef de cuisine Angelo Zarbo propose, entre autres, de nombreux délices croustillants de Délifrance/Delitrade tels que diverses variétés de croissants, des petits pains, des baguettes, de la tresse au beurre etc.
Campus Hôtel Hertenstein mise donc, lui aussi, sur les produits Délifrance fabriqués selon des recettes françaises d'origine. Grâce à l'étroite collaboration et au partenariat stratégique entre Délifrance et Delitrade en Suisse – ces établissements profitent non seulement de viennoiseries d'inspiration française de toute première qualité mais également d'un travail de boulangerie suisse traditionnel. Thomas Staub, directeur opérationnel de Délifrance/ Delitrade, précise pour Pot-au-Feu: «Pour la fabrication des produits Delitrade, nous collaborons avec environ 20 boulangeries et confiseries de petite et moyenne taille dans l'ensemble de la Suisse. De ce fait, les pains et les autres produits de boulangerie ne se ressemblent pas à l'identique. Chaque création porte la griffe de son boulanger créateur. De nombreux produits sont par ailleurs vraiment faits à la main, c'est-à-dire des produits issus d'un travail de boulangerie traditionnel qui se conservent longtemps sous forme surgelée.» «Au printemps 2017, j'ai commencé à travailler comme chef de cuisine auprès du Campus Hôtel Hertenstein. J'ai vite compris que je voulais également utiliser et proposer ici les produits Delitrade de toute première qualité que je connaissais de mes précédents engagement professionnels» se souvient Angelo Zarbo qui a
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terminé, voici une année, une formation complémentaire de chef de cuisine auprès de Hotel & Gastro formation à Weggis. Stefan Koller, conseiller à la clientèle pour la Suisse centrale et l'Argovie de Délifrance/Delitrade, a préparé pour le Campus Hôtel Hertenstein une sélection de dégustation. «En de telles occasions, nous veillons bien entendu tout particulièrement à proposer les produits de notre assortiment, comportant plus de 650 références de toute première qualité, qui conviennent le mieux à l'orientation conceptuelle de l'établissement» souligne Stefan Koller dans l'entretien mené avec Pot-au-Feu. Avec son équipe, le chef de cuisine Angelo Zarbo a essayé l'assortiment de produits proposé jusque dans les moindres détails, de la cuisson finale jusqu'au goût, en passant par la fraîcheur durable. «Les produits de Délifrance/Delitrade nous ont convaincus en tous points. Aujourd'hui, je suis particulièrement étonné de constater que les produits préparés le matin sont encore parfaitement frais et croustillants l'après-midi.»
Les miettes produites par des produits de boulangerie croustillants sont un bon signe Aujourd'hui, les produits de Délifrance/Delitrade servis par le
Campus Hôtel Hertenstein, Hertensteinstrasse 156, 6353 Weggis, Tél. 041 399 71 71, reservation@campus-hotel-hertenstein.ch, www.campus-hotel-hertenstein.ch
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Pendant les pauses, les participants aux séminaires organisés auprès du Campus Hôtel Hertenstein bénéficient de boissons chaudes et froides ainsi que des mini-produits de boulangerie et des viennoiseries sucrées et salées de Délifrance/Delitrade.
Délices sucrés et croustillants L'assortiment de produits de boulangerie du Campus Hôtel Hertenstein est composé des produits Délifrance/ Delitrade suivants: u Mélange Rustico avec 5 différents petits pains rustiques u Baguette avec et sans graines u Tresse au beurre u Bun pour burgers u Petit pain aux raisins, petit et grand u Mini-croissant de confiseur Héritage u Mini-croissant multi-grains (Croissant Héritage) u Mini-croissant praliné u Pain au chocolat, petit et grand
Partenariat client-fournisseur couronné de succès (de g. à dr.): le Resident Manager Lars Güggi, Thomas Staub, directeur opérationnel de Délifrance/Delitrade Suisse, le responsable de la gastronomie Sebastian Adler, le conseiller à la vente Stefan Koller de Délifrance/Delitrade et le chef de cuisine Angelo Zarbo du Campus Hôtel Hertenstein.
Campus Hôtel Hertenstein s'utilisent en plusieurs occasions et en divers lieux, par exemple u sur le généreux buffet de petit déjeuner u en accompagnement pour le déjeuner u au Café Vienna u et lors des pauses-café des séminaires. «Dans ce cas, les miniproduits de boulangerie sont particulièrement adéquats» explique le chef de cuisine Angelo Zarbo à Pot-au-Feu. «Nous préparons un petit buffet libre service pour les participants aux séminaires pendant les pauses-café. Dans ce cas, nous pouvons proposer un grand choix de produits salés et sucrés et reconstituer rapidement l'assortiment en cas de nécessité. Grâce aux produits de boulangerie surgelés de Délifrance/Delitrade, nous sommes également très flexibles dans ce domaine.»
Conclusion Dans l'intérêt d'une qualité élevée et constante des produits, la maison Délifrance/Delitrade instruit ses clients de manière détaillée quant au processus de préparation adéquat de chacun de ses produits. «Nous contrôlons les réglages sur le steamer combiné ou le four à air chaud et procédons, sur demande, à des programmPot-au-feu 3/17
ations spécifiques pour certains produits» explique Thomas Staub, directeur opérationnel Délifrance/Delitrade, à Pot-au-Feu. Le conseiller à la clientèle Stefan Koller ajoute: «Lorsque nous encadrons un nouveau client, nous sommes en tout temps à sa disposition, échangeons nos expériences avec lui, le conseillons volontiers pour des manifestations particulières mais néanmoins sans nous imposer pour autant.» Une fois par semaine – davantage si nécessaire – intervient une nouvelle livraison de Délifrance/Delitrade au Campus Hôtel Hertenstein, ce qui satisfait entièrement ses responsables: «Pour les croissants par exemple, on remarque tout simplement que ce n'est pas de la marchandise de masse mais bien un produit issu d'un authentique travail de boulangerie traditionnel» souligne le Resident Manager Lars Güggi. Quant à Sebastian Adler, responsable de la gastronomie au Campus Hôtel Hertenstein, il ajoute: «Nos croissants fraîchement sortis du four laissent juste les miettes qu'il faut. Pour nous, cela donne un peu plus de travail au nettoyage mais pour nos clients, c'est exactement le plaisir qu'ils attendent au petit déjeuner lorsqu'ils mordent dans les croissants...!»
Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen, Tél. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06, info@delitrade.ch, www.delitrade.ch Délifrance SA, Rte de Satigny 42, 1242 Satigny, Tél. 058 218 10 39, Fax 058 218 10 49, contact@delifrance.ch, www.delifrance.ch
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Hôtel-Restaurant La Couronne, Soleure:
Couronnement du deuxième plus ancien hôtel Suisse Voici bientôt 600 ans que l'Hôtel La Couronne se trouve à proximité immédiate de l'impressionnante cathédrale St. Ursen, au centre de la vieille ville de Soleure.
Depuis le mois de mai 2017, l'historique Hôtel Krone de Soleure brille à nouveaux de mille feux – tout à fait dans le style d'un hôtel particulier privé à la française. Dans ce Swiss Historic Hotel de quatre étoiles, les clients logent dans des chambres d'inspiration baroque tout en bénéficiant de mets classiques de la cuisine française réinterprétés sous forme contemporaine. En ce qui concerne les soins à porter au linge cependant, l'Hôtel Restaurant La Couronne, récemment rénové, mise tout sur la qualité suisse – ceci avec une blanchisserie interne conçue, projetée et équipée par la société Schulthess Maschinen AG. Texte: Thomas Bürgisser, photos Rolf Neeser et m.à.d.
L'année prochaine, il sera temps de célébrer très précisément son 600ème anniversaire: l'Hôtel-Restaurant Krone de Soleure a été mentionné pour la première fois en 1418 en tant qu'auberge et peut donc être considéré comme la deuxième auberge la plus ancienne de Suisse! Si cette belle histoire se poursuit de nos jours, c'est aussi à la ville et au canton de Soleure qu'on le doit: en 2011, l'ancienne famille propriétaire a vendu ce respectable bâtiment situé à proximité immédiate de la cathédrale St-Ursen, au centre de la vieille ville de Soleure. La ville et le canton de Soleure ont saisi l'occasion, chacun à raison de 50 %, sans doute pour conserver l'établissement hôtelier et gastronomique et, par là même, une partie de l'histoire de la ville et les sauver pour l'avenir. En effet, en sa qualité d'ancienne ville des ambassadeurs et de siège de l'ambassade française, Soleure a accueilli dans le passé de nombreux princes, rois et empereurs qui ont tous passé la nuit à l'auberge Krone. En 2015, la fondation de placement Swiss Prime a repris le bâtiment, classé monument historique depuis 1939, par un droit de construction – avant d'y investir environ 13 millions de francs au cours de Pot-au-feu 3/17
ces deux dernières années. Au mois de mai 2017, l'auberge Krone a pu célébrer son inauguration sous le nouveau nom de La Couronne Hotel Restaurant. La coopérative Baseltor est la nouvelle locataire en fermage de l'établissement. Depuis de nombreuses années, cette dernière contribue avec succès, par sa philosophie d'entreprise durable et ses plus de 100 collaborateurs, à une excellente réputation de la gastronomie à Soleure. En plus de La Couronne, l'entreprise compte quatre autres établissements qui hébergent tous des concepts innovateurs dans des bâtiments historiques: u Le Restaurant Hotel Baseltor, un Swiss Historic Hotel de trois étoiles avec 17 chambres et une gastronomie «slowfood». u Le Restaurant Bar Lounge Solheure, un point de rencontre urbain très populaire situé directement sur les rives de l'Aar. u Le Restaurant Bar Salzhaus qui célèbre le «Fine Dining» à 14 points Gault Millau. u Le Hoch3 Catering qui exploite un service traiteur très varié et rationnel jusqu'à Bâle et Zurich.
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Hôtellerie La coopérative a mis au point le concept de La Couronne en collaboration avec l'entreprise soleuroise volkartundrichard ag. Cette entreprise est une spécialiste des développements de projets et d'entreprises dans l'hôtellerie et la restauration et combine souvent, pour ce faire, des bâtiments existants avec des concepts et du design modernes (Casinotheater Winterthour, Parkhotel Bellevue & Spa Adelboden, Gastronomie du Parlement à Berne). En sa qualité d'Hôtel Boutique quatre étoiles, La Couronne s'intègre harmonieusement à l'assortiment global de la coopérative Baseltor. Le directeur de l'hôtel, Roman Oschwald, confie à Pot-au-Feu: «Nous nous basons sur l'histoire exceptionnelle de l'Hôtel de la Couronne et le positionnons en tant qu'établissement à gestion très personnalisée combinant histoire, assortiment de prestations modernes et un service très individualisé.» A cet effet, le bureau d'aménagements et de design intérieurs zurichois Grego a conféré au Swiss Historic Hotel le charme d'un hôtel particulier privé, aux généreuses dimensions, d'un flair français, tout en reliant avec talent les éléments historiques et un design de meubles contemporain. u La salle des fêtes et ses grands lustres est particulièrement impressionnante. Elle est utilisée en toutes sortes d'occasions, des manifestations d'entreprises, des fêtes de famille, des mariages et des meetings pour 10 à 150 personnes. u Les 28 chambres d'hôtel actuelles, réparties en cinq catégories, sont toutes différentes au niveau de leur forme et ont été aménagées avec un mélange d'éléments baroques et modernes. u Le restaurant – comportant 70 places intérieures et 70 places supplémentaires sur le boulevard et sur une terrasse – sert une gastronomie française classique de 13 points GM qui va de légers potages et de salades jusqu'au foie et aux ris de veau, en passant par les entrecôtes. u Même le bar à vins et ses 35 places assises est entièrement orienté à la mentalité française – avec un assortiment saisonnier, des huîtres fraîches, des fromages français et des vins en provenance de France et de Suisse romande uniquement.
Quelques impressions de la zone restauration de l'Hôtel Restaurant La Couronne de
Soins du linge individualisés et de toute première qualité Dans le cadre des travaux d'assainissement, l'établissement s'est également doté d'une nouvelle blanchisserie interne. «Grâce à elle, nous sommes désormais beaucoup plus flexibles en matière de soins à porter au linge» explique le directeur de l'hôtel, Roman Oschwald, à Pot-au-Feu. «Simultanément, il nous est possible de mieux organiser le travail de notre équipe d'économie domestique et de rendre ce travail plus varié. Finalement, nous sommes ainsi en mesure de contrôler nous-mêmes la qualité de notre linge et des soins que nous lui portons et pouvons nous occuper individuellement de chaque pièce de linge.» Pour la conception, la planification et l'équipement de la nouvelle blanchisserie interne, les responsables de l'Hôtel Restaurant La Couronne ont misé sur les décennies d'expérience de la maison Schulthess Maschinen AG qui avait déjà fait ses preuves en fournissant les installations techniques de la blanchisserie interne de l'Hôtel Restaurant Baseltor à Soleure. «Le lieu de fabrication en Suisse a joué un rôle déterminant pour notre choix en faveur du fabricant de lave-linge et de sèche-linge domicilié dans le village zurichois de Wolfhausen» confirme Roman Oschwald. Afin d'adapter de manière optimale les infrastructures techniques de la blanchisserie interne aux besoins spécifiques du nouvel Hôtel Restaurant La Couronne, les professionnels de la société Schulthess Maschinen AG ont établi un concept détaillé de soin du linge. «Ce dernier tient compte de paramètres et de critères tels que l'orientation conceptuelle de l'établissement, les processus de travail quotidiens prévus, la place disponible ainsi que le
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Vue de la zone hébergement de l'Hôtel La Couronne avec ses chambres aux généreuses
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Soleure, récemment rénové: un restaurant distingué de 13 points GM avec une terrasse de boulevard, une salle de fêtes baroque et un bar à vins très populaire qui ne sert que des délices d'inspiration française.
dimensions, ses salles de bain nostalgiques et ses douches d'inspiration plus contemporaine. Le linge éponge est nettoyé et soigné dans la blanchisserie interne de l'établissement.
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Hôtellerie volume de linge prévisible» explique Martin Diener, responsable régional des ventes de la maison Schulthess Maschinen AG à Pot-au-Feu. Pour le nettoyage et les soins à porter au volume quotidien de 28 kilogrammes de linge ainsi déterminé, les installations et machines de blanchisserie suivantes de la maison Schulthess Maschinen AG sont désormais prêtes à l'utilisation au rez inférieur de l'hôtel: u un lave-linge Spirit industrial WMI 220 (22 kg de remplissage) et un lave-linge Spirit topLine 8120 (7 kg de remplissage). u un sèche-linge Spirit proLine TRI 9550 (22 kg de remplissage) et un sèche-linge Spirit topLine 8330 (7 kg de remplissage). u Une calandre MSI 25/100 d'un diamètre de tambour de 25 cm et d'une longueur de tambour de 100 cm.
Maniement aisé et simplifié Aujourd'hui, la blanchisserie interne nettoie les vêtements de travail des équipes de cuisine, de service et d'économie domestique mais également les linges, le linge éponge ainsi que les textiles de nettoyage. Seuls les soins du linge plat sont sous-traités à l'extérieur. Il est également prévu à l'avenir que d'autres établissements de la société coopérative Baseltor viennent livrer leur linge ici. A ce sujet, Tamara Padrun, responsable des services domestiques de La Couronne, précise pour Pot-au-Feu: «Nous aimerions procéder de manière flexible en fonction de l'occupation de l'hôtel. Si mon équipe a beaucoup à faire en raison d'un taux d'occupation élevé, il se peut que nous sous-traitions tout de même le nettoyage des serviettes à l'extérieur.» Sur demande par ailleurs, l'hôtel se charge également du nettoyage du linge de ses clients ou des locataires du «domicile Krone». «En effet, la fondation de placement Swiss Prime Site, en sa qualité de propriétaire, y a également réalisé huit appartements de ville et locaux commerciaux très attrayants» explique le directeur de l'hôtel Roman Oschwald. Pour ces pièces de linge, ce sont alors souvent les installations aux capacités plus réduites qui sont utilisées. La blanchisserie interne est surveillée et exploitée en alternance par les cinq collaborateurs de l'équipe du service domestique. Tamara Padrun: «Début le début du travail, le matin, nous lançons la première machine. Ensuite, il y a toujours un d'entre nous qui jette un œil à la blanchisserie pour s'assurer que tout va bien, pour préparer d'autres programmes de nettoyage ou pour sécher du linge. Lorsque nous avons fini notre journée de travail, il peut également arriver que les collaborateurs de la réception soient priés de programmer un tambour. Le maniement des machines Schulhess est en effet extrêmement simple et aisé.» Il est vrai que les collaborateurs n'ont qu'à sélectionner le programme de nettoyage désiré. La machine et le système automatique de dosage se chargent de tout le reste. Le responsable régional des ventes Martin Diener, de la maison Schulthess Maschinen AG: «Le système de dosage raccordé garantit une qualité de nettoyage constante et ménage l'environnement puisque c'est toujours la quantité de produits de lessive précise, optimale et adaptée qui est ajoutée au processus de nettoyage.» De plus, le processus Schulthess Wet-Clean permet de nettoyer à faibles températures, avec des produits de lessive favorables à l'environnement, le tout en ménageant le linge.
Un plus en tant qu'entreprise formatrice Après seulement quelques mois, Tamara Padrun tire un bilan positif de ces nouvelles infrastructures. «Les nouvelles machines de blanchisserie ont fait grand plaisir à mon équipe. Tout fonctionne de manière irréprochable.» En cas d'urgence, le service technique à la clientèle de Schulthess serait sur place dans les meilleurs délais, grâce à la centaine de techniciens de service répartis dans l'ensemble de la Suisse.
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Tamara Padrun, responsable du service domestique de l'Hôtel La Couronne, avec le responsable régional des ventes Martin Diener de la maison Schulthess Maschinen AG.
Le directeur de La Couronne, Roman Oschwald, se dit, lui aussi, très satisfait: «Pour moi, cette blanchisserie interne était importante parce qu'elle nous permet de former correctement nos apprentis dans ce domaine. Il s'agit donc d'un plus pour notre établissement en tant qu'entreprise formatrice, ce qui nous garantit également un flux de candidats à une formation de bon niveau.» En effet, Roman Oschwald risque également d'être encore davantage tributaire de telles candidatures provenant de collaborateurs qualifiés. En effet: «Aujourd'hui, le taux d'occupation de l'hôtel et du restaurant est déjà assez élevé. A la fin de l'année, le garage de l'hôtel et neuf nouvelles chambres d'hôtel seront également terminés, ce qui clôturera définitivement les travaux d'assainissement de La Couronne. Nous pourrons alors continuer à écrire l'histoire.»
La Couronne, Hauptgasse 64, 4500 Solothurn, Tél. 032 625 10 10, info@lacouronne-solothurn.ch, www.lacouronne-solothurn.ch
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La blanchisserie interne a été équipée d'installations techniques de blanchisserie de la maison Schulthess Maschinen AG (lave-linge, sèche-linge, calandre) et se distingue par une flexibilité et une productivité élevées: elle dispose d'un lave-linge et d'un sèche-linge d'un contenu de 22 kg et d'un même duo de machines d'un contenu 7 kilos ainsi que d'une calandre. Grâce à la possibilité de programmation préalable, le maniement des installations de blanchisserie est très simple et aisé, le système de dosage automatique de produits de lessive garantissant un résultat de nettoyage optimal et constant.
Un partenariat clientfournisseur couronné de succès: Tamara Padrun, responsable du service domestique de l'Hôtel La Couronne, avec Karin Leemann, responsable marketing de la maison Schulthess Maschinen AG, encadrée par le directeur de l'hôtel Roman Oschwald (tout à gauche sur l'image) et le responsable régional des ventes, Martin Diener, de la maison Schulthess Maschinen AG.
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Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen, Tél. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 , info@schulthess.ch, www.schulthess.ch
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News & Trends
Magique: 36 gagnants à la Nuit des Gastronomes Qui sera élu(e) GASTROSTERN 2017 lors de la prochaine Nuit des Gastronomes parmi les 36 nominés en lice pour le titre? La présentation sera magique, tout comme le concert des Lovebugs, qui fêtent cette année leurs 25 ans de scène. Lors de la Nuit des Gastronomes, Hotel & Gastro Union récompense les gagnants de concours et les professionnels primés à titre individuel de tous les secteurs de l’hôtellerie-restauration et de la boulangeriepâtisserie-confiserie, ceci afin d’honorer la diversité et la créativité de la branche. Cet événement est unique et valorise les métiers de l’hôtellerie-restauration. Chacun des 36 (!) nominés a remporté un concours professionnel ou reçu une récompense couronnant un sa- voir-faire exceptionnel et n’a donc plus besoin d’être évalué. C’est pourquoi il y aura un vote du public qui permettra à chacun d’accroître encore sa notoriété. En tant qu’organisme responsable de la formation et de la formation continue dans la branche, Hotel & Gastro formation est l’organisation qui chapeaute l’événement. C’est uniquement grâce à la formation que l’ont peut gagner des concours professionnels et obtenir des distinctions. Présentation magique et jubilé La Nuit des Gastronomes aura lieu dans le cadre d’Igeho, le plus grand salon professionnel de la branche. Le soir du 20 novembre 2017, ce sont les nominés qui seront les stars. Ils seront accompagnés
Qui succédera à Dario Cadonau? Les votes pour la succession du lauréat GASTROSTERN 2016 Dario Cadonau (Lain Hotel Cadonau, Brail GR) sont ouverts depuis le 7 août 2017. On peut voter par SMS ou en likant le candidat de son choix sur Facebook (plus d’informations à ce sujet sur www.nacht-der-gastronomen.ch).
tout au long de la soirée par deux des meilleurs magiciens de Suisse, gagnants du Swiss Talent Award, le Zauberduo Domenico. Ils apporteront une touche d’humour, de surprise et d’émerveillement à la soirée. On se réjouit tout particulièrement du concert du groupe de britpop bâlois, les Lovebugs, qui fêtent cette année leurs 25 ans de scène. Ils sont actuellement en tournée en Suisse avec leur nouvel album «Land Ho!» et remplissent les salles de concerts. Le 20 novembre à Igeho, ils seront dans leur ville d’origine et joueront une grande partie de leurs succès devant 500 spectateurs. Les Lovebugs sont l’un des groupes les plus populaires et appréciés de Suisse. Leurs disques ont souvent été en tête du hitparade et leurs titres figurent dans toute bonne playlist. La Nuit des Gastronomes est organisée par l’association faitière de la branche Hotel & Gastro Union. Plusieurs grands médias s’associent à l’événement sous la forme d’un partenariat unique en son genre et, par ailleurs, 20 sponsors importants soutiennent cette soirée. Cet événement ne pourrait pas avoir lieu sans leur soutien.
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Système de filtrage de l'eau
Un petit air de vacances se met en place: les Services psychiatriques universitaires de Berne se trouvent dans un parc en plein centre de l'agglomération bernoise.
Culture du café auprès des Services psychiatriques universitaires de Berne (UPD):
Un «mariage arrangé» garantit un goût délicieux...! Lorsque l'âme est en perdition quelque part dans la nuit profonde, le café peut procurer un effet apaisant – pour les personnes concernées tout comme pour leurs proches et le personnel soignant. Les Services psychiatriques universitaires de Berne (UPD) ont dès lors consenti en 2015 à quelques investissements pour l'acquisition d'un système de débit de café qui fournit en permanence un délicieux café aux patients, aux collaborateurs et aux visiteurs externes. En effet, la «culture de café du bon goût» auprès des UPD à Berne se base sur un «mariage arrangé» du grain de café et de l'eau qui garantit une qualité élevée et constante du café. C'est aussi l'une des raisons pour laquelle les UPD enregistrent un nombre toujours croissant de visiteurs: pour faire une pause, pour manger à midi ou pour participer à des manifestations organisées par des entreprises. Texte: Karin Sprecher, photos: Nicole Stadelmann
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Système de filtrage de l'eau Lorsque le marié aromatique s'unit à sa mariée claire et cristalline, le responsable d'exploitation et F&B-Manager Christian Salvisberg des UPD (Services psychiatriques universitaires de Berne) part du principe que cette dernière est pure et libre de sels minéraux qui rendent l'eau dure. Il sait en effet que lors de l'union entre le grain de café et l'eau, une qualité constante du café dépend à 97 pour cent de la qualité de l'eau. Même si Christian Salvisberg dispose d'un choix de mélanges de café assez large, il ne mise, pour la mariée, que sur de l'eau préalablement traitée par les cartouches de filtrage de la société BWT Aqua AG d'Aesch (BL). Cela s'explique aisément: en 2015, les UPD ont passé d'une cuisine à café centralisée travaillant avec du café-filtre à un système de débit de café rationnel visant une qualité élevée proposé par la spécialiste mondiale des machines à café, la maison Schaerer AG (Zuchwil/ SO). Cela fait des années que la société Schaerer AG arrange en Suisse des mariages entre ses machines à café automatiques et le système de filtrage de l'eau BWT. Ceci pour une bonne raison: du point de vue de la maison Schaerer AG, le système de filtrage BWT répond de manière optimale aux multiples exigences de la restauration et du «vending». En effet, l'eau est le support de goût no. 1 pour le café et d'autres boissons chaudes. L'eau est donc l'un des éléments essentiels qui permet d'obtenir un résultat optimal dans la tasse. Or c'est précisément ce que le client très exigeant recherche aujourd'hui. Pour un restaurateur futé, un café aromatique peut devenir un véritable «symbole pour le statut» de son établissement ou du moins lui garantir un succès économique durable.
Eau du robinet: un Waterloo pour amateurs de bon café «Mais pourquoi se donner toute cette peine?» se demande peut-être le consommateur occasionnel de café. En effet, l'eau fournie par le château d'eau de l'Europe ne répond-elle pas de loin à toutes les exigences qualitatives? Malheureusement, un tel jugement est totalement faux. Les conduites d'eau – en particulier les plus anciennes parmi elles – polluent l'eau avec diverses particules. Du potassium et du chlore ainsi que d'autres résidus des services régionaux de traitement de l'eau potable salissent l'eau encore davantage. Même Mère Nature peut empêcher une union harmonieuse entre l'eau et le café. En fonction de la constitution des sols et des couches minérales, elle peut, par exemple, enrichir l'eau des nappes phréatiques de calcium et de carbonates, de sels et de minéraux formant le tartre. Lorsque l'on prépare du café avec une eau d'une telle dureté, ce dernier ne peut plus développer de manière optimale ses arômes issus de la torréfaction. Le café devient amer et perd son bon goût.
Hercule a meilleur goût quand il est ramolli Heureusement, personne n'est obligé de se contenter d'une eau dure. Grâces aux bonnes cartouches de filtrage, il est possible non seulement d'adoucir une eau dure mais aussi d'en fait un support de goût optimal. Avant que les machines à café Schaerer n'ont été mises en service auprès des UPD, les spécialistes de BWT water+more Suisse ont analysé l'eau du robinet locale. Les experts en eau ont déterminé la teneur de cette dernière en matières indésirables, en sels et en fer. Selon le principe «extraire les mauvaises substances et intégrer les bonnes», ils ont ensuite recommandé à la maison Schaerer AG et aux UPD de Berne d'opter pour le système de filtrage à cartouches «Bestmax» pour les machines à café automatiques installées de manière fixe dans le caféLADEN et dans le restaurant pour collaborateurs ainsi que le système «BestCup» pour les machines à café mobiles des différentes stations – dans les deux cas des solutions de filtrage de l'eau orientées aux besoins de la pratique pour la restauration et le secteur «vending». Une fois installées, les
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Système de filtrage de l'eau
Quelques impressions du lieu de rencontre très apprécié des patients, des collaborateurs et des visiteurs externes: le caféLADEN des UPD de Berne. Le débit de café et la qualité du café se basent sur les machines à café automatiques «Schaerer Coffee Art Plus» et «Schaerer Soul». Pour la qualité du café dans la tasse, le système de filtrage d'eau hautement rationnel avec les cartouches de filtrage «Bestmax» de la société BWT AQUA AG, respectivement de la maison BWT water+more, est déterminant. Ces cartouches équipent les machines à café automatiques en amont et représentent un «mariage» parfait entre le grain de café et l'eau.
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Système de filtrage de l'eau cartouches BWT ont immédiatement fait la preuve de leur effet positif et bienvenu: le chiffre d'affaires réalisé sur la base de produits et de spécialités à base de café s'est multiplié et atteint désormais les 300 000 tasses par année environ.
Le café illumine le sombre côté de la nuit Les visiteurs qui arrivent aux UPD bénéficient presque d'un petit air de vacances. Cette oasis de verdure située en plein cœur de l'agglomération bernoise rayonne le calme et le bien-être. Les immeubles de la clinique psychiatrique ne peuvent cependant cacher leur architecture très sobre datant des années 70. Toutefois, l'atmosphère très agréable que l'on trouve à l'intérieur avec les parois colorées, les meubles rétro-chics et des accessoires soigneusement sélectionnés contrebalance quelque peu cette sobriété. Quoi qu'il en soit: les patients qui sont hébergés par les UPD ont besoin de bien davantage. Les raisons expliquant le séjour d'un patient sont radicales et changent souvent la vie du patient. Dans une telle situation, une bonne tasse de café fraîchement moulu est alors parfois aussi précieuse qu'une bonne thérapie. L'odeur si agréable de café peut s'étendre dans l'âme comme un baume bienfaiteur et chasser les pensées noires. Il console, permet de se souvenir des jours heureux et aide à mieux supporter les phases de vie difficiles. Pas étonnant dès lors que les machines à café automatiques mobiles «Schaerer Coffee Prime» soient énormément utilisées dans les stations. Les patients y sélectionnent eux-mêmes leur boisson favorite en pressant des boutons – de l’express noir classique jusqu'au latte macchiato, ils bénéficient d'un grand choix de spécialités de café, avec ou sans caféine. Les machines à café automatiques mobiles «Schaerer Coffee Prime» trouvent l'eau qui leur est nécessaire dans un réservoir d'eau intégré. Si la quantité d'eau s'y réduit trop, les cartouches de filtrage d'eau programmables «BestCup» annoncent ce fait et garantissent que les patients ne doivent à aucun moment renoncer à leur café motivant!
Au caféLADEN, se faire du bien et faire du bien aux autres!
Vue du restaurant pour collaborateurs aux généreuses dimensions des Services psychiatriques universitaires de Berne (UPD) qui accueillent de plus en plus de visiteurs externes et qui organisent toujours plus fréquemment des réunions, des conférences, et diverses manifestations. Là aussi, le «mariage arrangé» entre les grains de café et l'eau du robinet, respectivement entre les machines à café automatiques et le système de filtrage d'eau de la société BWT AQUA AG, joue un rôle déterminant pour la qualité du café. Werner Salzmann, responsable de BWT water+more Suisse, échange les cartouches de filtrage «Bestmax» de BWT (Best Water Technology).
Là où les gens se rencontrent, ils parlent, rient, discutent et parfois même se taisent. Lorsque les gens se rencontrent aux UPD, ils se trouvent au caféLADEN ou au restaurant des collaborateurs. Ces deux établissements de restauration sont accessibles au public et sont fréquentés par des patients, des collaborateurs et des visiteurs externes. En dehors des heures de repas, le caféLADEN du rez-de-chaussée est l'endroit de prédilection de la plupart d'entre eux. De délicieux gâteaux et snacks permettent de tromper les petites faims ou donnent de l'appétit pour bien davantage, accompagnés d'un délicieux café qui ferait honneur à n'importe quel barista. Le caféLADEN est équipé de la machine à café automatique polyvalente Schaerer «Coffee Art Plus» avec Best Foam et Flavour Point. Sur simple pression d'un bouton, cette machine à café prépare des produits à la mode tels que des cafés crème, des exprès, des cappuccinos oui encore un séduisant latte macchiato, avec ou sans «flavour»- respectivement additif gustatif. Chaque jour, la machine «Schaerer Coffee Art Plus» prépare entre 300 et 400 spécialités à base de café environ. Le caféLADEN est aussi un magasin: des sacs faits à la main, des pots ou des tasses provenant des propres ateliers de poterie des UPD se présentent dans les rayons et font tout le charme de la boutique. Les recettes des ventes sont entièrement reversées aux programmes d'activité destinés aux patients. Ne croyez pas que ces produits sont hors de prix, venez donc vous convaincre du contraire!
650 couverts à midi tous les jours Le restaurant pour collaborateurs des UPD est connu loin à la
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Universitäre Psychiatrische Dienste Bern, Bolligenstrasse 111, 3000 Bern 60, Tél. 031 930 91 11, Fax 031 930 94 04, info@upd.ch, www.upd.ch
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Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil, Tél. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42, info@schaerer.com, www.schaerer.com
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Le système de filtrage innovateur «BWT bestmax Balance»
Des machines à café automatiques mobiles «Schaerer Coffee Prime» s'utilisent dans les stations du Service psychiatriques universitaires de Berne (UPD). Elles sont également équipées en amont du système de filtrage de l'eau BWT avec ses cartouches de filtrage «Bestcup» afin que les patients puissent bénéficier d'une qualité irréprochable du café dans leur tasse. C'est le technicien de service Andreas Dellsperger de la maison Schaerer AG qui est responsable de l'entretien et du service technique.
ronde pour son assortiment culinaire de très haut niveau. En plus des propres collaborateurs de l'institution, il est également fréquenté par les patients et de plus en plus par les collaborateurs d'entreprises et d'institutions voisines. A midi, le restaurant sert entre 250 et 350 repas. De plus, la cuisine prépare les repas pour environ 300 patients répartis dans les stations et dans la clinique de jour tout en approvisionnant également environ 30 clients Spitex. Afin que chaque client reçoive ce qu'il a commandé ou ce dont il a besoin, les plats sont disposés sur des plateaux placés sur une bande convoyeuse de distribution des mets selon un plan défini à l'avance. Equipés d'un cœur thermique qui conserve la température optimale des composants chauds, les plateaux sont distribués dans les stations après avoir été transportés dans des chariots spéciaux à travers des corridors souterrains. Dans les stations, les patients se servent eux-mêmes. Malgré le volume impressionnant et la logistique complexe qui découlent de la distribution décentralisée des plats, les UPD se contentent aujourd'hui, dans le domaine F&B, de 40 collaborateurs. Le choix en faveur du système de débit de café Schaerer a permis d'optimiser les processus des UPD et de réduire le nombre de collaborateurs par le biais des départs naturels.
BWT bestmax Balance est un nouveau système de filtrage développé tout spécialement pour la préparation de café et de spécialités de café. Les cartouches de filtrage débarrassent l'eau du robinet de toutes les substances indésirables et la transforment en un média extra-pur. Grâce à sa technologie innovatrice, ce filtre ne libère aucune substance indésirable mais fournit une eau extra-pure se distinguant par des caractéristiques toujours optimales. A ce propos, Werner Salzmann, responsable de BWT water+more Suisse précise: «Le système de filtrage innovateur BWT bestmax Balance offre à la machine à café une protection efficace et garantit un goût équilibré pour toutes les boissons chaudes. Grâce à une filtration à six niveaux, il est hautement efficace, élimine toutes les substances indésirables contenues dans l'eau comme le tartre, des particules et les ‘off-flavours’ tels que le chlore ou les composants organiques, et fournit une eau extrapure, sans libérer de phosphates, de sodium, de potassium ou d'argent. Ce 'concept zéro' garantit un résultat irréprochable dans la tasse ou le gobelet. Les cartouches BWT bestmax Balance s'utilisent par ailleurs en position aussi bien horizontale que verticale.»
UPD comme local de formation. Récemment, même Pepsi a invité ses cadres à une manifestation organisée dans les murs des UPD. Le client actuellement le plus important dans le secteur incitatif n'est autre que le canton de Berne. Jusqu'à 120 jours par année, ses collaborateurs se retrouvent aux UPD pour des cours et des formations continues. Ces cours sont organisés par les chargés de cours qui sont enthousiastes des infrastructures proposées par les UPD. Cela se comprend aisément car aux UPD, tout est réuni au même endroit: un local de cours entièrement équipé, un restaurant avec une cuisine fraîcheur et un merveilleux environnement au sein de l'agglomération bernoise. Si une manifestation a besoin d'un petit plus, les UPD l'organisent. Bien entendu, les invités se voient régulièrement servir ce délicieux café, issu d'un «mariage arrangé» et empreint du véritable amour pour le bon goût! Un partenariat client-fournisseur couronné de succès au service du bon goût (de dr. à g.): le responsable d'exploitation et F&B-Manager Christian Salvisberg des UPD Berne, le technicien de service Andreas Dellsperger de la maison Schaerer AG et Werner Salzmann, responsable de water+more Suisse de la société BWT AQUA AG.
Société anonyme autonome Depuis le 1er janvier 2017, les UPD sont une SA autonome. Le mandat de base de cette dernière demeure la prestation de services aux patients. Néanmoins, la nouvelle forme juridique lui offre une plus grande marge de manœuvre pour des prestations auxiliaires. Par exemple l'organisation plus fréquente de manifestations d'entreprises, de manifestations pour collaborateurs ou de fêtes privées. Cela fait déjà quelques temps que la police a découvert les
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BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL, Tél. 061 755 88 99, info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch
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Food & Beverage
Vue du nouveau Business-Center et du bâtiment administratif et commercial situé dans le village de Ruggell, au Liechtenstein, qui abrite également l'Hôtel Kommod et qui dispose d'un terrain de football qui a déjà accueilli l'équipe nationale albanaise de football.
L'hôtel «Self-Check-In» Kommod dans la localité de Ruggell, au Liechtenstein:
Lutte contre le gaspillage de nourriture – grâce aux produits de boulangerie surgelés! L'Hôtel Kommod fait partie d'un immeuble administratif et commercial innovateur situé dans le village de Ruggell, au Liechtenstein. Avec sa situation dans le Vierländereck (région des quatre pays) et à seulement quelques minutes de la sortie d'autoroute, cet hôtel est tout particulièrement apprécié des hommes et femmes d'affaires – en particulier aussi en raison de la possibilité de réserver une nuitée à la dernière minute, grâce au check-in en ligne ouvert 24 heures sur 24. Pour que tous les clients profitent de produits de boulangerie de toute première fraîcheur le lendemain, l'équipe de cuisine mise sur les produits de boulangerie surgelés de la Bistro Boulangerie.
Lorsque des équipes de football se retirent de la vie publique pendant quelques jours et désirent se concentrer uniquement sur l'entraînement, l'Hôtel Kommod inauguré en juin 2016 dans le village de Ruggell au Liechtenstein leur offre des conditions cadres tout simplement optimales: en effet, les footballeurs peuvent s'entraîner juste à côté de l'hôtel sur un terrain de foot aux généreuses dimensions avant de se réunir ensuite pour discuter de
Texte: Thomas Bürgisser, photos: Rolf Neeser et m.à.d. Pot-au-feu 3/17
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Food & Beverage
Quelques impressions des locaux de l'Hôtel Kommod avec le restaurant, les chambres et le Parklusiv-Bar depuis lequel on peut jeter un œil à la collection de véhicules oldtimer et de voitures de luxe.
la tactique à adopter dans les locaux de réunion de l'hôtel et de passer à table dans le restaurant faisant également partie de l'hôtel. Une petite séance de fitness et de remise en forme dans le spa voisin leur permettra ensuite de se détendre pour finir leur dure journée. Outre de nombreuses équipes régionales, l'Hôtel Kommod a déjà eu l'occasion d'accueillir l'équipe nationale albanaise de football. «Notre clientèle principale est cependant constituée de femmes et d'hommes d'affaires» explique Marie-Angela Frommelt, responsable adjointe d'exploitation de l'établissement. «Il peut s'agir de participants à des séminaires qui utilisent pendant la journée l'un de nos locaux de réunion pouvant accueillir jusqu'à 100 personnes. Ou alors d'hommes d'affaires qui ont un rendez-vous auprès d'une entreprise au Liechtenstein, en Allemagne, en Autriche ou en Suisse. Ces derniers profitent tout particulièrement de notre emplacement central dans la région des quatre pays, à quelques minutes seulement de la sortie d'autoroute.» L'Hôtel Kommod comprend 33 chambres. Il est dirigé par Markus Stemer, ancien directeur du Sporthotel Silvretta Montafon et se réjouit d'une excellente fréquentation pendant la semaine alors
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que les week-ends offrent un potentiel de développement encore important. C'est pour ces périodes-là que l'hôtel mise non seulement sur les équipes de football mais également sur les amateurs de golf: le déplacement vers le club de golf Gams-Werdenberg ne dure que sept minutes en voiture. Notons que sur le toit de l'hôtel, les amateurs trouveront même un putting-green leur permettant de s'exercer. «Il est possible de louer notre terrasse sur le toit pour des manifestations privées ou professionnelles, tout comme le Parklusiv-Bar» explique Marie-Angela Frommelt à Pot-au-Feu. «Ce dernier se trouve au dernier étage, au milieu d'un parking assez exclusif puisqu'il est réservé à des véhicules oldtimer et des voitures de luxe – des objets de collection motorisés que l'on peut admirer depuis le Parklusiv-Bar.»
Bâtiment administratif et commercial Kommod innovateur L'Hôtel Kommod fait partie d'un bâtiment administratif et commercial moderne situé dans la zone industrielle de Ruggell, un quartier administratif et commercial plein de vie et d'activité. Ainsi, l'Hôtel Kommod comprend également des places de travail 3/17 Pot-au-feu
Food & Beverage
Le chef de cuisine Dani Hanselmann cuit chaque matin autant de pains et de produits de boulangerie de la Bistro Boulangerie que ne l'exige le nombre de nuitées – ceci malgré le concept «Self-Check-In» de l'Hôtel Kommod.
flexibles qui peuvent être subdivisées en bureaux de petites ou de plus grandes dimensions. Les locataires de ces bureaux profitent non seulement d'une offre de locaux et de prestations de services qu'ils peuvent réserver en fonction de leurs besoins mais aussi de toutes les infrastructures de l'hôtel: alors que l'on peut savourer une bière de détente à la fin de journée avec un client dans le bar de l'établissement, il est également possible de se restaurer rapidement et à bon prix sur midi dans le restaurant comprenant 100 places assises à l'intérieur et 50 places à l'extérieur. «De manière générale, notre restaurant se réjouit d'une excellente fréquentation sur midi – nos clients, les locataires de nos bureaux mais également les collaborateurs des entreprises voisines viennent s'y restaurer» confirme Marie-Angela Frommelt. Le chef de cuisine Dani Hanselmann ajoute pour Pot-au-Feu: «Nous proposons trois menus de mini pour un prix ne dépassant pas les 16 francs, salade ou potage inclus. La clientèle apprécie énormément cette restauration rapide, avantageuse et savoureuse comme le montre le nombre d'environ 70 clients sur midi.» Par ailleurs, l'équipe de cuisine, qui compte trois collaborateurs, Pot-au-feu 3/17
propose en soirée un assortiment de mets à la carte dont profitent principalement les clients de l'hôtel et le matin un buffet de petit déjeuner très généreux ainsi qu'un brunch le dimanche.
Des prix et une qualité qui convainquent Afin d'être en mesure de réagir avec toute la flexibilité qui convient au flux de clients – il peut en effet arriver qu'un car d'excursion s'arrête auprès de l'Hôtel Kommod pour les neuf heures ou pour la pause café de l'après-midi – le chef de cuisine Dani Hanselmann mise sur les délicieux produits de boulangerie et snacks surgelés de la Bistro Boulangerie, la propre marque de la maison Wohlwend AG. Les fondateurs de l'entreprise, les frères Edwin et Wilfried Wohlwend, ont commencé, voici plus de 25 ans, a produire pour la première fois des croissants au beurre à pré-fermentation dont la cuisson finale se fait beaucoup plus rapidement que dans le cas des pâtons sans pré-fermentation. «De cette manière, nous disposons toute la journée très rapidement de produits de boulangerie frais tout en réussissant à limiter au maximum les déchets de produits alimentaires. Le gaspillage de
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Food & Beverage
Un généreux buffet de petit déjeuner est une marque distinctive de l'Hôtel Kommod: les pains et produits de boulangerie fraîchement sortis du four tels que les croissants, les petits pains ou les tresses au beurre proviennent de la Bistro Boulangerie de la boulangerie Wohlwend AG voisine.
nourriture est en effet un sujet dont tout le monde parle aujourd'hui. Les produits de boulangerie ne sont pas cuits en réserve mais toujours lorsqu'ils sont effectivement demandés» souligne Marcel Frieder, responsable des ventes et du marketing de la Bistro Boulangerie. La société Wohlwend AG a son siège juste quelques bâtiments à côté de l'Hôtel Kommod à Ruggell. «Ce voisinage direct n'est cependant pas la raison pour laquelle je mise sur les produits de Bistro Boulangerie» précise le chef de cuisine. «La qualité des produits et leur prix sont pour moi les critères déterminants. Bien avant l'inauguration de l'hôtel, les boulangers de Bistro Boulangerie sont venus me présenter une sélection de produits de dégustation. Ce que j'ai pu essayer à cette occasion m'a immédiatement convaincu.» «Il est vrai que les produits de Bistro Boulangerie sont fabriqués
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dans les sites de fabrication de Ruggell au Liechtenstein mais également à Küblis et à Haldenstein dans les Grisons selon les principes de boulangerie traditionnelles» explique Marcel Frieder. «Nous laissons beaucoup de temps à la pâte pour se reposer afin que les arômes puissent vraiment se développer. De plus, nous évitons autant que possible les additifs et n'employons que les meilleurs ingrédients en provenance de Suisse.»
Cuisson finale rapide et aisée Parmi l'assortiment Bistro Boulangerie comportant environ 130 produits, Dani Hanselmann choisit ce dont il a besoin et commande ces produits directement auprès d'un fournisseur régional, la maison Ecco-Jäger Früchte und Gemüse AG à Bad Ragaz. «Nous travaillons dans toutes les régions de Suisse avec divers partenaires de distribution de produits surgelés» explique Marcel Frieder de la Bistro 3/17 Pot-au-feu
Food & Beverage
L'Hôtel Kommod sert également à ses clients des pains gastronomiques ou spéciaux à la tranche. Le chef de ciusine Dani Hanselmann (à droite) et André Gerber, conseiller technique à la vente de la Bistro Boulangerie, discutent volontiers entre professionnels.
Boulangerie. «De cette manière, nos clients disposent de leur propre partenaire de livraison régional.» Le chef de cuisine Dani Hanselmann nécessite quotidiennement plusieurs kilos de pains, de petits pains, de croissants et de miniproduits de boulangerie sucrés: u à midi, le restaurant sert le pain gastronomique Bistro Boulangerie pour accompagner les potages et les salades, u les participants aux séminaires bénéficient pendant les pauses de petits produits de boulangerie sucrés. u La plus grande partie des produits de boulangerie est cependant destinée au très généreux buffet de petit déjeuner. Comme les clients de l'Hôtel Kommod peuvent également prendre une chambre et procéder de manière autonome au check-in en ligne 24 heures sur 24, l'équipe de cuisine ne sait que le matin venu combien de clients viendront prendre leur petit déjeuner. Dani Hanselmann Pot-au-feu 3/17
explique à Pot-au-Feu: «Pour nous, cela ne constitue toutefois pas un problème: grâce à notre stock de pains et de produits de boulangerie surgelés de Bistro Boulangerie, nous pouvons tout simplement préparer le matin exactement la bonne quantité de pains et de produits de boulangerie. Cela se fait non seulement de manière très rapide mais également de manière très aisée grâce aux processus de cuisson finale qui ont été programmés au préalable.» Il est vrai que la Bistro Boulangerie ne se contente pas de vendre et de distribuer des pains et des produits de boulangerie de toute première qualité mais elle conseille également en tout temps ses clients. Dans le cas de l'Hôtel Kommod, c'est l'affaire d'André Gerber, conseiller technique à la vente et lui-même boulangerconfiseur diplômé, comme d'ailleurs tous les conseillers à la vente de la Bistro Boulangerie. Il insiste auprès de Pot-au-Feu: «Le processus
Hôtel Kommod, Industriering 14, 9491 Ruggell, Tél. 423 / 377 37 77, Fax 423 / 377 37 78, hotel@kommod.li, www.kommod.li
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Food & Beverage
Une diversité bienvenue sur chaque buffet de petit déjeuner, de desserts ou de pause séminaire: les séduisants délices sucrés de la Bistro Boulangerie.
Partenariat client-fournisseur couronné de succès: la responsable adjointe d'exploitation Marie-Angela Frommelt et le chef de cuisine Dani Hanselmann de l'Hôtel Kommod, encadrés par le conseiller technique à la vente André Gerber et le responsable des ventes et marketing Marcel Frieder (à droite sur l'image) de la Bistro Boulangerie.
de cuisson finale est tout à fait déterminant pour une qualité optimale de nos produits de boulangerie. A cet effet, nous soutenons nos clients en leur fournissant des instructions détaillées sur site tout en effectuant volontiers les programmations des fours et steamers combinés, de manière à ce que le client n'aie plus qu'à sélectionner le programme spécifique à un certain type de produit. Par la suite, nous visitons régulièrement nos clients, répondons à leurs questions et à leurs incertitudes et acceptons très volontiers également leurs propositions et leurs critiques. Cela nous permet de fabriquer des produits qui correspondent effectivement aux besoins de nos clients – selon des recettes particulières ou avec des formes particulières.» Il s'agit donc d'un encadrement complet des clients que le chef de cuisine Dani Hanselmann de l'Hôtel Kommod dit apprécier à sa juste valeur: «Il n'y a pas que les produits qui sont fantastiques mais également la nature très familière des contacts avec la Bistro Boulangerie. On sent bien ici qu'il s'agit encore d'une véritable entreprise familiale.»
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Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell, Tél. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09, info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com
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Distribution de plats
Une nouvelle cuisine, un nouveau concept de production et un nouveau système de distribution de plats: les Cliniques Psychiatriques Universitaires de Bâle ont entièrement remodelé leur restauration. Grâce à une excellente planification et à des partenaires fiables, le passage du concept Cook & Serve à celui de Cook & Chill au sein de la cuisine industrielle a pu se faire sans anicroches. Une entreprise ultra-spécialisée, domiciliée sur les rives du lac de Bienne, n'était pas tout à fait étrangère à ce succès: en effet, la maison Schmalz Distributions-Systeme AG y a contribué en fournissant le système de distribution de plats innovateur basé sur l'énergie à induction. Texte: Maja Hartmann, photos: Rolf Neeser et m.à.d.
Nouveau système de distribution de plats auprès des Cliniques Psychiatriques Universitaires de Bâle:
«Cook & Chill» – le concept global qui mène au succès «Plus d'un tiers de la population souffre, une fois dans sa vie, d'une maladie psychique. Nous sommes les interlocuteurs compétents pour les enfants, les adolescents et les adultes concernés ainsi que pour leurs proches et le personnel spécialisé.» C'est ainsi que se présentent les Cliniques Psychiatriques Universitaires CPU de Bâle. Ce centre de prestations médicales, réparti sur plus de 20 immeubles différents sur le campus très étendu situé en périphérie de Bâle, est le résultat de la réunion de plusieurs cliniques spécialisées. L'an dernier, plus de 3200 patients ont été soignés de manière stationnaire par environ 1200 colla borateurs. Par ailleurs, 82 128 prestations ont été fournies aux patients de manière ambulatoire.
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Rénovations et modernisations Ces dernières années, presque tous les bâtiments situés sur le domaine des CPU de Bâle ont été soumis à des rénovations. Le secteur de la restauration a, lui aussi, été soumis à des transformations. Afin de répondre aux exigences accrues en matière de qualité, de productivité et de capacités de production, la transformation de la cuisine industrielle a commencé début 2015. Comme il fallait que l'EMS Marthastift, également situé sur le domaine des CPU, ouvre ses portes début 2016 et qu'il avait été prévu que sa centaine de résidents environ soient également approvisionnés par la nouvelle cuisine des CPU, ces travaux de transformation ont dû se faire très rapidement. «L'inauguration de 3/17 Pot-au-feu
Distribution de plats
Quelques impressions des Cliniques Psychiatriques Universitaires de Bâle et de leur cantine avec sa zone «Freeflow».
u
l'EMS aura été, d'une certaine façon, le point d'ancrage pour la gestion de ce projet de nouvelle cuisine industrielle» se souvient Iona Bocek, responsable du secteur hôtellerie auprès des CPU de Bâle, en discutant avec Pot-au-Feu.
Capacités de production et productivité accrues Une intense phase de planification a précédé les travaux de transformation. La maison Klaus Architekten Innenarchitekten AG de Mettmenstetten, spécialiste en matière de conception pour la gastronomie et l'hôtellerie, s'est vue confier la réalisation de la nouvelle cuisine alors que la planification générale était assurée par le bureau Wirth + Wirth Architekten de Bâle. Les objectifs du projet de transformation étaient les suivants: u Adaptation de la cuisine aux exigences et normes actuelles en matière d'hygiène, de protection du travail et de protection antiincendie. u Augmentation des capacités de production de 300 à 425 (au max. 500) patients à approvisionner par jour. u Augmentation de la productivité grâce à des processus de travail et de production améliorés. u Réduction des frais d'exploitation et d'entretien. u Consommation réduite d'énergie (construction et exploitation). u Optimisation des heures de travail (plus de service partiel). Pot-au-feu 3/17
Nouvelle cuisine, nouveau processus de production Non seulement les infrastructures de la cuisine industrielle mais également les processus de production et de distribution des plats aux patients ont été conçus de manière tout à fait différente. Les CPU de Bâle ont ainsi pris congé de l'ancien système Cook & Serve fonctionnant selon les principes de la «ligne chaude» (produire et servir) pour adopter le système Cook & Chill (produire et réfrigérer) selon les règles de la «ligne froide», mieux adapté à leurs besoins. Avec ce système, les composants des divers mets voient leur température réduite en moins de 30 minutes à une température de 3 degrés Celsius directement après leur production, de manière totalement indépendante de l'heure. Ainsi, les mets restent frais et se conservent sans problèmes pendant deux jours – ceci sans perdre leur goût et sans perdre leur qualité optique! Il est ainsi possible d'éviter un long maintien des mets à une température élevée et la perte de qualité qui y est liée – comme c'est le cas avec le système Cook & Serve – car les plats préparés ne sont réchauffés à la température de consommation que juste avant d'être servis. Pour les CPU de Bâle, les avantages de la «ligne froide», respectivement du concept Cook & Chill, sont les suivants: u possibilité d'adapter individuellement les heures des repas, chaque clinique étant en mesure de planifier son fonctionnement quotidien de la façon qui lui convient le mieux.
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Distribution de plats Vue des divers secteurs de production de la nouvelle cuisine industrielle des CPU de Bâle. Le schéma représente les flux de marchandises depuis la zone d'approvisionnement jusqu'à la distribution des mets aux cliniques, stations et départements sur le domaine des CPU.
Zone d'approvisionnement
Livraison Propre
Retour Vaisselle sale
Liens verticaux: ascenseurs/escaliers
u
Ce système bénéficie tant au personnel qu'à une meilleure utilisation des ressources: des processus de production flexibles permettent des temps de travail agréables pour le personnel, sans pauses et sans temps de présence trop longs. u Le refroidissement rapide des mets empêche la multiplication de bactéries génératrices de maladies ainsi que la formation de toxines (ce qui correspond aux exigences d'une sécurité hygiénique conforme au concept HACCP).
Infrastructures adaptées aux processus Pour mettre en œuvre le nouveau processus de production, les infrastructures de cuisine ont été conçues en conséquence. Pour le maître de l'ouvrage, il était important que la nouvelle cuisine industrielle réponde aux normes actuelles HACCP et aux normes de protection de la santé. Cela signifie également que les processus de travail et de production doivent se faire à un niveau de température adéquat. Pour y parvenir, la structure de la nouvelle cuisine industrielle a été conçue au niveau architectural de telle manière que les processus de travail puissent avoir lieu dans trois zones séparées les unes des autres: u depuis l'entrée de marchandises, les produits alimentaires –
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sans devoir être transportés à travers d'autres zones de la cuisine – sont tout d'abord répartis entre les lieux de stockage, de réfrigération et de surgélation. Les locaux de réfrigération, accessibles de deux côtés – servent simultanément d'écluses vers la zone suivante, à savoir la production. u Les locaux de production constituent la prochaine zone et sont subdivisés en Cuisine chaude, Cuisine froide, Pâtisserie, Cuisine diététique et Cuisine de restaurant. Dès que les divers composants des repas sont prêts, ils sont transférés vers les divers locaux de réfrigération immédiate pour y être stockés provisoirement. Ces derniers servent également de zone de séparation entre la production et la distribution des plats sur la bande convoyeuse de préparation. Les mets y sont réfrigérés en très peu de temps à une température de 3 degrés Celsius selon le procédé Cook & Chill. u Avant la distribution des plats dans les cliniques, stations et départements des CPU, les repas sont configurés et préparés en portions sur la bande convoyeuse de préparation située dans un local réfrigéré, conformément aux vœux individuels des patients, sur des assiettes et des plateaux. Ensuite, ces plateaux sont transférés dans les chariots de transport de plateaux à induction spécialement aménagés à cet effet. 3/17 Pot-au-feu
Distribution de plats
Aussi bien les chariots de transport de plateaux à induction que les «Scan-Boxes» sont amenés à l'aide de véhicules vers les cliniques, stations et départements situés sur le domaine des CPU.
Un système de distribution réglé comme du papier à musique Sur un campus aussi étendu que celui des CPU de Bâle, la distribution des plats dans les divers immeubles constitue un véritable casse-tête logistique. La question était donc la suivante: comment peut-on distribuer les plats refroidis de manière optimale dans les diverses cliniques et stations sur le campus avant de les y régénérer aussi simplement que possible? Jona Bocek, responsable du secteur hôtellerie des CPU, a trouvé une réponse à cette question auprès de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG à Nidau sur les rives du lac de Bienne. Depuis plus de 25 ans, cette entreprise familiale est une spécialiste des systèmes de distribution de plats destinés aux hôpitaux, aux EMS, aux prisons et à d'autres établissements tributaires de restauration collective. Pour les CPU de Bâle, Beat Schmalz, propriétaire et directeur de la maison Schmalz AG, a proposé une solution combinée qui permet aussi bien une distribution des plats sur plateaux qu'une distribution à l'aide de récipients.
Concept combiné de plateaux et de table familiale L'approvisionnement en repas des différents groupes d'habitation du campus UPK de Bâle, à midi et le soir, se fait par le biais d'un Pot-au-feu 3/17
système de plateaux transportés dans des chariots à induction selon le procédé Cook & Chill. Pour le petit déjeuner, on recourt à des chariots réfrigérés spéciaux. Les résidents du nouveau centre de soins Marthastift sont, quant à eux, approvisionnés selon le système de la «ligne chaude» au moyen de récipients de grandes quantités transportés dans des chariots GN chauffés, respectivement activement réfrigérés. Sur la bande convoyeuse de préparation, les plats configurés individuellement en fonction des vœux des patients, y compris les salades et les desserts, sont disposés sur un plateau. Les mets à régénérer sont préparés en portions dans une vaisselle en porcelaine (de Seltmann Weiden) adaptée au système en mesure de garantir des résultats de régénération optimaux. Puis, ils sont placés sur les zones à induction dotées de profilés visant à éviter que la vaisselle ne glisse sur le plateau. Quant aux mets froids, ils sont placés sur la partie avant du plateau. Les repas ainsi préparés sur les plateaux sont ensuite transférés dans les 22 chariots à induction préalablement réfrigérés et programmés individuellement pour les heures de repas avant d'être transportés vers les groupes d'habitation. En ce qui concerne leurs dimensions intérieures et leurs pare-chocs, les nouveaux chariots de transport ont spécialement été adaptés aux chariots de trans-
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Distribution de plats
Il s'agit du cœur-même de la distribution de plats basée sur la technique à induction: l'ITW, le modèle original des chariots à plateaux à induction de la maison Schmalz AG, avec des bobines à induction intégrées aux inserts pour plateaux assurant une régénération précise des plats chauds, et le système «Clima-Control» pour le maintien au frais des plats froids, le tout réuni sur un plateau et sans séparation spatiale.
port à induction de manière à permettre un chargement aisé et à éviter que les chariots à plateaux ne versent de côté après leur chargement. En collaboration avec la maison Baumgartner AG, un jeu de roues adaptées comportant une tête de fourche renforcée et des pneus antistatiques (pour un maniement aisé et une faible résistance aux déplacements) a été développé. Une fois arrivés dans les diverses stations, les chariots de plateaux à induction sont à nouveau raccordés à l'électricité et la réfrigération brièvement interrompue reprend. Ponctuellement pour l'heure du repas désiré, la régénération à induction s'enclenche automatiquement pour le plat principal, le potage et les garnitures dans la vaisselle en porcelaine Seltmann. Le revêtement de la porcelaine pour induction est adapté aux bobines d'induction de manière à ce que le réchauffement des mets à l'aide des bobines à induction se fasse de manière homogène et extrêmement précise sur les divers éléments de vaisselle. Pendant la régénération, les mets froids situés à l'avant du plateau (tels que les salades, les desserts ou les entrées froides) sont maintenus réfrigérés à une température de 5 degrés Celsius grâce au système d'air circulant «Clima-Control». La stérilisation de cet air froid est assurée de surcroît par un système UVC intégré qui garantit dans le chariot un climat à air circulant hygiénique, ce qui contribue à réduire de manière déterminante le nombre de germes véhiculés par l'air froid.
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Induction et innovation Le marché comporte actuellement trois technologies différentes pour la régénération de mets selon le procédé Cook & Chill: air chaud, induction et chaleur par contact. La technique à air chaud est la plus répandue au niveau mondial. Il s'agit d'un procédé qui a fait ses preuves depuis longtemps mais qui est nettement inférieur à la technique à induction du point de vue de l'efficacité énergétique. Les CPU de Bâle ont également choisi la technique à induction dont les avantages sont évidents: u faibles besoins en énergie avec un degré d'efficacité maximal (production de la chaleur directement dans le fond de l'assiette, très faible rayonnement de la chaleur), u résultats de régénération excellents et très précis en ce qui concerne la qualité et la température des mets, u acceptation écologique élevée, u aucun risque de brûlure par des pièces de chariots ou des plateaux brûlants. Pour les CPU, ce dernier aspect aura représenté un important avantage de ce système. Avec la technique par induction, la production de chaleur se fait directement dans le fond de l'assiette. Par conséquent, seules se réchauffent les parties de la vaisselle disposant d'un revêtement pour induction. Les plateaux ne subissent à leur tour qu'un très faible réchauffement dû au rayonne3/17 Pot-au-feu
Distribution de plats
L'approvisionnement du centre de soins Marthastift se fait selon le principe de la «ligne chaude» dans des récipients GN et dans les chariots de transport «ScanBox ErgoLine Combo» spécialement conçus à cet effet, avec réfrigération active et chauffage à circulation d'air permettant de garantir que les plats restent aux températures souhaitées pendant le transport. Ces chariots sont disponibles dans les tailles et les variantes d'exécution les plus diverses (avec/sans réfrigération) et constituent l'un des nouveaux produits innovateurs de l'assortiment de la maison Schmalz AG pour un transport hors les murs de plats chauds et froids qui doit se faire dans les règles de l'art.
ment de la chaleur qui a lieu depuis le fond de l'assiette et les mets froids restent froids. «Dans les stations, il arrive fréquemment que les patients viennent chercher eux-mêmes leurs repas dans les chariots. Il est donc important qu'il n'y ait aucun risque de brûlure» explique Iona Bocek à Pot-au-Feu. Il aborde ainsi un autre important avantage du système de la maison Schmalz AG, à savoir la possibilité de servir les différents mets sur un même plateau, chauds et froids. Quatre bobines à induction intégrées à chaque insert permettent de régénérer les mets concernés (par exemple la soupe, les entrées chaudes, le plat principal etc.) de manière séparée et indépendamment les uns des autres alors que les salades et les desserts restent bien frais grâce au système innovateur à circulation d'air.
Le paquet global doit jouer «Pour être en mesure de configurer et de mettre en œuvre un tel système de distribution de plats de manière optimale, il est déterminant de connaître préalablement toutes les exigences (de la préparation des portions aux conditions de transport, en passant par la régénération dans les stations). Cependant, la qualité de la vaisselle à induction (auprès des CPU, cette dernière a été fournie par les fabriques de porcelaine Seltmann Weiden) Pot-au-feu 3/17
constitue également un élément important. De plus, ce dernier doit être adapté de manière optimale aux bobines à induction (et vice-versa). Les composantes système correspondantes, telles que les cloches et les plateaux, contribuent également au niveau de qualité. A cela viennent s'ajouter les exigences du service de transport, les particularités du sol (seuils/rampes) – voilà tout ce qu'il convient de déterminer très précisément avant la réalisation d'un projet, ces détails étant déterminants pour une satisfaction à 100 % du client. Grâce à de nombreuses années d'expérience et à la petite taille de notre entreprise à Nidau, nous sommes en mesure de le faire» explique Beat Schmalz à Pot-au-Feu. «De ce fait, chaque client dispose de son propre système de distribution configuré sur mesure à ses besoins et à ses exigences individuels.» Auprès des CPU, il fallait en outre que les portes des chariots puissent être verrouillées (y compris les freins centraux des roulettes) afin qu'ils ne puissent pas être déplacés par des tiers – tout cela par l'intermédiaire du système de verrouillage interne. «Pour être en mesure de tenir compte de toutes ces exigences spécifiques au client, il faut mener une collaboration intense entre le client et notre entreprise en tant que fabricant» explique Beat Schmalz. «Cela commence dès la conception de la cuisine et dure jusqu'à la mise en service du système, voire des mois plus tard.» C'est ainsi que la maison Schmalz AG encadre ses clients depuis
Universitäre Psychiatrische Kliniken Basel, Wilhelm Klein-Strasse 27, 4002 Basel, Tél. 061 325 51 11, Fax 061 325 55 12, info@upkbs.ch, www.upkbs.ch
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Distribution de plats
Partenariat client-fournisseur couronné de succès: le responsable de la cuisine Ulf Wein, encadré par le responsable de l'hôtellerie Iona Bocek des CPU de Bâle et Beat Schmalz, propriétaire et directeur de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG (à gauche sur l'image).
Ulf Wein, responsable de la cuisine des CPU, extrait les mets régénérés du chariot de plateaux à induction et contrôle régulièrement la température des plats chauds et froids.
les conseils dispensés lors de la mise en service du système jusqu'à l'optimisation des processus de distribution dans la pratique quotidienne.
Nouvelles recettes et une équipe motivée Ulf Wein, responsable des cuisines auprès des CPU de Bâle, aura, lui aussi, participé activement à la planification du nouveau système de production et de distribution. «J'étais un partisan de la première heure du passage à la ‘ligne froide’, respectivement au procédé ‘Cook & Chill’, se souvient ce chef de cuisine au bénéfice d'une solide formation. «Je savais bien sûr que cela impliquerait d'importants changements d'habitudes pour la brigade de cuisine.» En effet, la nouvelle forme de régénération des mets comporte tout de même un petit désavantage: il n'est plus possible de proposer aux patients tous les plats qui figuraient auparavant sur la carte des mets. «Les composants de plats frits ne figurent ainsi plus dans notre assortiment car ils ne conviennent pas au procédé
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‘Cook & Chill’. Personnellement, je trouve que ce n'est pas si grave – finalement, il existe tellement d'alternatives nettement plus saines» explique-t-il à Pot-au-Feu. Pendant de nombreux mois, le responsable des cuisines et son équipe ont planché sur de nouvelles recettes et ont goûté les plats ainsi préparés. Désormais, tout le monde est très satisfait du résultat. «Il n'y a pas que la brigade de cuisine mais également les clients du restaurants et les patients qui sont satisfaits de l'assortiment de restauration. Jusqu'à présent du moins, nous n'avons pas encore enregistré de réactions négatives» souligne Ulf Wein. «Tout cela aura demandé beaucoup de travail – nouveaux procédés, nouvelles recettes, nouvelle vaisselle – mais désormais, nous produisons nos mets à un niveau culinaire dont nous pouvons être très fiers. Le succès d'un tel changement est bien entendu intimement lié à la brigade de cuisine.»
Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau, Tél. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37, info@schmalzag.com, www.schmalzag.com
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La culture du café auprès de l'hôpital cantonal d'Aarau:
L'alpha et l'oméga du débit de café – une belle performance! Dans le canton très peuplé d'Argovie, l'hôpital cantonal joue un véritable rôle de centre. Dans le complexe assez étendu des hôpitaux, on trouve pas moins de 40 centres, cliniques, instituts et départements spécialisés. Il va de soi que le secteur Hôtellerie revêt une grande importance pour les patients, leurs visiteurs et les collaborateurs. Sa responsable voue une très grande attention à choisir des solutions optimales qui s'orientent aux besoins des clients, tout particulièrement en ce qui concerne la culture du café et l'ensemble du débit de café: ce dernier est organisé sur la base de machines à café automatiques de la marque bien établie Cafina qui proviennent du petit bourg de Hunzenschwil, situé, lui aussi, dans le canton d'Argovie. Texte: Claudia Steiger, photos: Rolf Neeser et m.à.d. L'hôpital cantonal d'Aarau (HCA) fait l'effet d'une petite ville à ses visiteurs: ce complexe assez étendu comprend en effet pas moins de 46 immeubles. Plus de 40 centres médicaux, cliniques, instituts et départements spécialisés y sont domiciliés. Fondé en 1887 par le chirurgien Heinrich Bircher, le HCA est aujourd'hui le plus grand hôpital d'Argovie et fait partie des plus importants hôpitaux centralisés de Suisse, aux côtés des diverses cliniques universitaires. En sa qualité d'hôpital central, le HCA fait partie du système argovien de santé destiné à environ 650 000 habitants. En tant que tel, il assure l'approvisionnement de base de la population en
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prestations de santé, offre des prestations médicales spécialisées, voire très spécialisées et assume une fonction de prestataire de prestations final: les hôpitaux de la région transmettent les cas de maladies complexes au HCA. Parmi les mandats de prestations de la médecine hautement spécialisée, on trouve, entre autres, le traitement des accidents vasculaires cérébraux et des blessés graves, l'oncologie pédiatrique ou encore les soins intensifs pour nouveaux-nés. L'hôpital cantonal d'Aarau abrite également le centre interdisciplinaire d'oncologie du Plateau. Il réunit et coordonne toutes 3/17 Pot-au-feu
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L'hôpital cantonal à Aarau se présente comme une petite ville. 46 immeubles abritant plus de 40 centres médicaux, cliniques, instituts et départements spécialisés font partie de ce très grand complexe.
les disciplines spécialisées en relation avec le traitement et l'encadrement de patients souffrant du cancer. Le centre propose un assortiment diagnostic et thérapeutique pour tous les types de cancers. L'hôpital cantonal dispose par ailleurs d'un grand centre de médecine d'urgence ainsi que d'une polyclinique à la gare d'Aarau. Environ 27 000 patients stationnaires sont traités chaque année par l'hôpital cantonal d'Aarau, auxquels s'ajoutent environ 520 000 traitements ambulatoires. L'établissement emploie un total de 4300 collaborateurs de 80 nations, Pot-au-feu 3/17
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Voici environ une année que la Melitta Cafina CT8 est installée dans la cafétéria Santerra. Des exigences maximales en terme de puissance, de confort d'utilisation, de diversité des boissons et de qualité dans la tasse sont les caractéristiques de cette machine de hautes performances de Cafina.
Qualité élevée également dans le secteur Hôtellerie En plus de l'encadrement de médecine et de soins, les collaborateurs des établissements de restauration de l'HCA garantissent également la restauration des patients et une atmosphère agréable. Le secteur Hôtellerie comprend la restauration, la cuisine, le service privé, les nettoyages ainsi que l'habitat. Les respon-
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sables de l'HCA se sont fixé pour objectif de garantir une qualité élevée de manière à ce que leurs services demeurent toujours compétitifs. La cuisine industrielle de l'hôpital cantonal prépare quotidiennement 3000 couverts qui sont ensuite distribués dans les stations et les différents restaurants. La cuisine hospitalière travaille selon les principes «Cook & Serve», respectivement la «ligne chaude» – les repas des patients sont produits et mis en place dans la cuisine principale avant d'être distribués dans les stations au moyen de chariots de transport. Le catering interne qui intervient lors de manifestations, de séminaires et de congrès est un élément déterminant de la gastronomie hospitalière ainsi que le restaurant Le Clou et la cafétéria Santerra. A l'intérieur, le restaurant Le Clou peut accueillir jusqu'à 460 personnes, 240 places supplémentaires se trouvant dans le jardin. La cafétéria Santerra peut accueillir 340 personnes. Les deux restaurants sont conçus comme des établissements libre service et offrent un choix de menus, de snacks et de boissons qui change tous les jours. 3/17 Pot-au-feu
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Deux Cafina c35 sont à la disposition des clients du restaurant Le Clou. Globalement, le grand complexe de l'HCA est équipé de 15 machines à café automatiques de la maison Cafina SA.
Débit de café optimal Les responsables du secteur Hôtellerie de l'HCA vouent une attention toute particulière à des solutions optimales dans le domaine du débit de café. Ils collaborent depuis plus de 15 ans avec le fabricant de machines à café Cafina SA, domicilié dans la localité argovienne de Hunzenschwil. Dans l'ensemble de l'HCA, seules des machines à café automatiques à usage professionnel de la maison Cafina AG sont utilisées. Un total de 15 machines à café automatiques garantissent un débit de café rationnel et optimal. Voici un aperçu du parc de machines à café de l'HCA: u 4 Melitta Cafina CT8 et 1 Cafina c35 dans la cafétéria Santerra u 2 Cafina c35 au restaurant Le Clou u 2 Cafina c35 mobiles pour l'auditoire et les manifestations u 5 Cafina bar-cube dans cinq stations privées u 1 Cafina c5 dans le local de petit déjeuner de la clinique gynécologique
Besoins élevés en café Le volume de débit des machines à café automatiques Cafina de Pot-au-feu 3/17
l'hôpital cantonal à Aarau est particulièrement important – surtout dans les deux restaurants et les appareils doivent donc y être entretenus à intervalles réguliers. Il peut arriver qu'une machine à café prépare jusqu'à un million de boissons entre chaque intervalle d'entretien. «Lors de la sélection des machines et du café, il a fallu impérativement tenir compte des besoins de nos clients – et de nos collaborateurs. En effet, ce sont finalement
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Le modèle Cafina bar-cube se trouve dans les stations privées et n'est utilisé que par les collaborateurs de l'hôpital cantonal. Un total de cinq stations privées ont été équipées de machines Cafina bar-cube qui garantissent une constante qualité du café de très haut niveau.
eux les meilleurs clients du segment café car ils achètent un tel produit à base de café plusieurs fois par jour» souligne Christa Buser, responsable de la restauration à l'hôpital cantonal d'Aarau. Ainsi, les machines à café sont également équipées d'une interface pour lecteur de badge qui permet aux collaborateurs de l'HCA de se préparer un café également en dehors des heures d'ouverture des restaurants. «Une qualité constante et de bon niveau du café est pour nous essentielle. Les machines à café automatiques doivent fonctionner de manière irréprochable – car nous en nous sommes vraiment tributaires» explique Christa Buser à Pot-auFeu. Les quatre nouvelles machines Melitta Cafina CT8 de la maison Cafina SA, installées depuis une année dans la cafétéria Santerra, remplissent de manière optimale ces exigences.
Puissance convaincante Sur ces nouveaux appareils, les utilisateurs apprécient surtout la conception de l'affichage. «Les articles principaux apparaissent
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Kantonsspital Aarau AG, Tellstrasse 25, 5001 Aarau, Tél. 062 838 41 41, www.ksa.ch
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Un partenariat client-fournisseurs couronné de succès (de g. à dr.): Patrick Hanhart, responsable des ventes et du service à la clientèle auprès de Cafina SA, Christoph Hamann, responsable du secteur Hôtellerie auprès de l'hôpital cantonal à Aarau, Christa Buser, responsable de la restauration auprès de l'hôpital cantonal à Aarau et Sascha Furrer, Key Account Manager de la maison Cafina SA.
directement sur la première page. Cela rend le choix de cafés facile et aisément compréhensible pour notre large clientèle. Néanmoins, l'affichage offre de nombreuses nouvelles possibilités dont nous tirons également profit» précise Christa Buser. L'HCA se procure ses mélanges de café auprès d'un torréfacteur régional. «En optant pour la Melitta Cafina CT8, nous avons également dû adapter le mélange de café. A cet effet, notre fournisseur de café a suivi une formation organisée par la maison Cafina SA. Il connaît désormais très bien les particularités de la machine. Cette collaboration fonctionne, elle aussi sans anicroches. Nous pouvons ainsi compter en permanence sur une équipe professionnelle et bien rodée» conclut Christa Buser.
Conclusion Les responsables de l'HCA apprécient d’ailleurs le soutien que leur apporte le département service à la clientèle de Cafina. «Nous nous sentons parfaitement soutenus et encadrés par la maison Cafina SA. Nous apprécions tout particulièrement le délai de réaction très rapide du support technique. De plus, ce sont en général les mêmes techniciens qui interviennent sur place. Ils connaissent les lieux et les particularités des machines. Tout cela rend notre collaboration encore plus efficace» souligne Christoph Hamann, responsable du secteur Hôtellerie auprès de l'hôpital cantonal d'Aarau. Comme des appareils Cafina sont installés dans l'ensemble du complexe de l'hôpital, les deux partenaires d'affaires ont conclu un contrat de service et d'entretien pour toutes les machines. Ce contrat fait l'objet d'une révision chaque année. «Nous nous occupons ici d'une petite ville. Le parc de machines à café de l'HCA se modifie en permanence: il faut régulièrement remplacer certaines machines et en transformer d'autres. Nous connaissons très bien nos interlocuteurs et leurs besoins. C'est ce qui fait de cette collaboration un véritable partenariat» explique Patrick Hanhart, responsable des ventes et du service à la clientèle auprès de la société Cafina SA. De ce fait, ce partenariat débouche également sur une situation «win-win» – tant pour l'hôpital cantonal d'Aarau que pour la société Cafina SA.
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La Melitta Cafina CT8 – une machine hautes performances Voici environ une année que quatre machines à café automatiques Melitta Cafina CT8 ont été installées dans la cafétéria Santerra. «La Melitta Cafina CT8 est la machine hautes performances de la maison Cafina SA et répond aux exigences les plus élevées en matière de puissance, de confort d'utilisation, de variété de boissons et de qualité dans la tasse. Les capacités horaires élevées qui peuvent atteindre les 250 tasses garantissent un service rapide, même en cas d'utilisation constante et aux heures de pointe» explique Sascha Furrer, Key Account Manager chez Cafina SA à Pot-au-Feu. Des matériaux de toute première qualité, utilisés par exemple pour le groupe d'infusion en acier surfin, le moulin à café à performances élevées et le boîtier robuste en acier surfin, distinguent la CT8 et garantissent précision, longue durée de vie et intervalles de service et d'entretien relativement longs. u Grâce à son moteur ultra-performant, le moulin à café moud les grains en moins de deux secondes, ce qui permet de ménager l'arôme du café. u Le micro-tamis permet de moudre le grain de manière particulièrement fine et d'exploiter au mieux la matière première. u Afin de tenir compte au mieux des différentes spécialités de café, il est possible de régler de manière variable la pression du percolateur. De plus, les écarts du degré de mouture, de la quantité de poudre, de la pression du percolateur, de la température de l'eau et du temps de cuisson sont surveillés et automatiquement corrigés. u Le grand affichage tactile permet de garder aisément l'assortiment à l’œil et de trouver rapidement le produit souhaité. u Un système de gestion du lait récemment mis au point permet de disposer de lait froid et chaud et de mousse de lait froide et chaude dans une consistance qui se programme individuellement. u Grâce au dispositif «Clean in Place», le nettoyage se fait de manière rapide et aisée. Pour le nettoyage entièrement automatique du percolateur et du système de gestion du lait, il n'est pas nécessaire de démonter la moitié de la machine. «Clean in Place» est le seul dispositif de nettoyage de ce type qui réponde aux normes d'hygiène les plus strictes selon HACCP. «Hazard Analysis and Critical Control Points» (HACCP) est le label de qualité pour le contrôle de l'hygiène dans le secteur de la fabrication de produits alimentaires. Toutes les machines à café automatiques de la maison Cafina SA sont certifiées HACCP.
Cafina AG, 28c, route de Denges, 1027 Lonay, Tél. 021 804 92 20, Fax 021 804 92 24, info@cafina.ch, www.cafina.ch
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Martin Amstutz
Alina Baer
Thomas Bissegger
Creative Tartelettes 2017 (apprentis)
Championne suisse des spécia-
Elodie Manesse
Corinne Messmer
Réza Nahaboo
listes en hôtellerie-intendance 2016
Buitoni Grande Concorso Pasta 2016
Cuisinier d'Or 2017
Creative Tartelettes 2017 (qualifiés)
Sommelier de l'année 2016 ASSP
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André Borba
Michel Bucher
Tatjana Caviezel
Barkeeper of the Year 2016
La Cuisine des Jeunes 2016
Championne suisse des
spécialistes en restauration 2016
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Joyelle Creswell
Miriam de Melo
André Eiermann
Championne suisse de Porteur d'avenir Catégorie pâtisserie-confiserie '16 spécialiste en restauration 2016
HGU 07
GASTROSTERN 2017 Envoie le numéro de ton favori «HGU XX» (01–36) par SMS au numéro 4636 (CHF 0.40/SMS) et gagne 3 × 2 billets pour l’Award Night!
Swiss Barista Champion 2017
Adriana Novotná
Silvan Oswald
Virginia Paissan
Sommelier de l'année 2017 (Gault Millau)
Les Chefs en Or
Junior Brot-Chef 2016
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Rebecca Pigoni
Ottavia Polloni
Dominik Sato
Buitoni Grande Concorso Pasta 2017
Receptionist of the Year 2016
marmite youngster «cuisinier» 2017
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Stefanie Siegenthaler
Felix Suhner
Evelyne Tanner
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Justine Froidevaux
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Melissa Gabbani
Championne suisse
de boulangerie-pâtisserie '16
Couronne Boulangère 2017
Jeune Talent Escoffier 2016
Swiss Culinary Cup 2016
Hôtelier de l'année 2016 (hotelleriesuisse)
Championne suisse de cuisine 2016
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Anne-Sophie Taurines
Patrick Thomi
S.Pellegrino Young Chef Switzerland
Champion suisse des sommeliers de la bière '17
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José Alfonso Gil
Romuald Girard
Urs Gschwend
Concierge de l'année 2016
Brot-Chef 2016
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Jenny und Heinz Hunkeler
René Kaufmann
Urs Köppel
Hôtelier de l'année 2016 Porteur d'avenir Porteur d'avenir Catégorie catégorie cuisiniers '16 boulanger-pâtissier-confiseur 2016 (Karl Wild Rating)
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CONCERT
LOVEBUGS
20 NOVEMBRE 2017 – 18 HEURES IGEHO À BÂLE ANIMATION MAGIQUE
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PARTENAIRES htr
hotelrevue Die Schweizer Fachzeitung für Tourismus|Avec cahier français
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Cet événement est gratuit et exclusif pour les membres de Hotel & Gastro Union. Plus d’infos sur l’événement / inscription / vote gratuit et adhésion: www.nuit-des-gastronomes.ch Le vote est ouvert du 7 août au 20 novembre 2017 à 18h.
#nachtdergastronomen #gastrostern
Léo Turin
Nadja Wüthrich
Rico Zandonella
Rebecca Ziegler
marmite youngster «Service» 2017
Cuisinier de l'année 2017 (Gault Millau)
Championne suisse du
commerce de détail BPC 2016
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La SVGG dans le Sud La prochaine assemblée d'automne des membres du 13.9.2017 mènera les représentants des entreprises membres de la SVGG au Tessin afin d'y aborder, à l'hôtel Unione à Bellinzone, d'importants sujets d'actualité propres à la SVGG. Le programme d'encadrement organisé en cette occasion constituera une attraction tout à fait particulière.
A la veille de l'élection de remplacement pour le gouvernement fédéral qui verra, très probablement, une nouvelle fois une personnalité tessinoise accéder au Conseil fédéral, la SVGG et ses entreprises membres se réuniront au sud des Alpes. Le problème relatif à une «perception renforcée de la SVGG auprès des acteurs de la branche et auprès du large public» sera au centre de l'assemblée des membres. Des experts en possession de connaissances spécialisées y analyseront la situation actuelle et soumettront des propositions d'amélioration correspondantes basées sur leurs conclusions. Le renforcement de la collaboration avec l'association des concepteurs VSGG, le «Swiss Package» en préparation ainsi que la coopération avec l'ENAK figureront à l'ordre du jour, parallèlement à d'autres thèmes d'actualité.
Le programme d'encadrement de cette année représentera une attraction tout à fait particulière: les membres SVGG traverseront ensemble le nouveau tunnel de base du Gottard en direction de Bellinzone où ils pourront déguster, dans le Château de Castelgrande, un apéritif dînatoire constitué de spécialités typiques du Tessin. Après l'assemblée des membres proprement dite, l'ensemble des invités participera à une visite de l'entreprise viticole réputée Delea SA à Losone qui permettra de se faire une image très intéressante de la production d'Aceto Balsamico, de visiter la distillerie, le stock de barriques et le musée du vin. La journée se terminera par un souper dans le légendaire Ristorante Grotto Broggini à Losone où les participants pourront non seulement déguster les spécialités culinaires servies mais également discuter en toute liberté avec leurs collègues.
Davor Bratoljic
Editorial L'optimisme et une façon plus positive de voir l'avenir sont de retour dans le tourisme suisse. Il semble que le creux de la vague conjoncturelle soit surmonté dans le tourisme et que l'hôtellerie et la restauration suisses enregistrent à nouveau une hausse des fréquentations. Cette réjouissante évolution s'est déjà manifestée au cours du premier semestre 2017 et s'accentue encore grâce à la récente dévaluation du franc suisse. Du point de vue de la SVGG et de ses entreprises membres, on ne peut que saluer ce retour de l'optimisme dans la branche qui peut se mesurer par des faits et des chiffres réels. En effet: si les affaires marchent pour le tourisme, l'hôtellerie et la restauration en Suisse, les affaires marchent également pour les entreprises membres de la SVGG. C'est là que se reflètent les liens économiques et conjoncturels étroits existant entre l'hôtellerie et la restauration d'une part et la branche des fournisseurs de biens et de prestations de service destinés à ces établissements professionnels de l'autre. Il n'y a donc plus qu'à espérer que les éclaircies dans le ciel conjoncturel touristique seront durables et se traduiront par une plus forte volonté d'investir dans le domaine des équipements pour l'hôtellerie et la restauration – et bien entendu (grâce à l'utilité et à la valeur ajoutées qui en découlent) par des carnets de commandes plus fournis des entreprises membres de la SVGG. Une autre chose vient s'y ajouter: les incertitudes croissantes dans le monde et plus particulièrement en Europe ont pour conséquence que la Suisse n'est pas seulement perçue comme un «havre de sécurité» au sens financier du terme mais également en tant que destination de voyage et de vacances épargnée par les attentats terroristes: les Suisses retrouvent goût aux vacances en Suisse et même les pays européens découvrent à nouveau la Suisse en tant que lieu où l'on vit en sécurité – des facteurs qui devraient encore favoriser l'évolution positive enregistrée jusqu'ici. La «situation conjoncturelle» touristique me fait ainsi actuellement tendre vers l'optimisme en ce qui concerne l'Igeho 2017 à venir qui promet, une fois de plus, d'être une plate-forme vers le succès pour les entreprises membres de la SVGG qui participeront à cette exposition. C'est dans ce sens que je me réjouis de ces prochains mois. Meilleures salutations
Davor Bratoljic, président SVGG
Egro Suisse SA – le café – notre passion! Egro Suisse SA est le seul fabricant suisse à réunir les compétences vécues des machines à café traditionnelles et des machines à café entièrement automatiques. Depuis 1934, la maison Egro se distingue par un savoir-faire exceptionnel en matière de conception et de fabrication de machines à café entièrement automatiques. Son entrée en 2008 dans le groupe Rancilio, le deuxième plus important fabricant de machines à café à usage professionnel du monde, a renforcé la position stratégique sur le marché de l'ensemble du groupe et donc également celle de la filiale de Dottikon. Que les machines à café soient entièrement automatiques ou traditionnelles – les deux technologies font partie de sa DNA. Le siège principal suisse à Dottikon abrite également le centre de compétences Egro avec les secteurs Egro LAB (département de développement pour les machines à café entièrement automatiques Egro) et Customer Support International ainsi que la vente et le service technique des deux marques Rancilio et Egro en Suisse. La maison Egro Suisse SA se
distingue non seulement par son savoir-faire technique mais également par l'accent tout particulier qu’elle met sur la satisfaction de la clientèle. Son service technique à la clientèle se caractérise par de nombreuses années d'expérience, une haute flexibilité d'engagement et des compétences spécialisées très poussées. La formation continue permanente et l'étroite collaboration avec les départements de développement internes en constituent la base. C'est avec passion que Egro soutient ses clients sur site. Le succès durable de la maison Egro Suisse SA se base justement sur le soin avec lequel d’excellentes prestations de services sont consi-
dérées comme faisant partie intégrante de la culture d'entreprise. Les compétences de haut niveau et la recherche systématique d'une qualité de pointe débouchent sur des solutions toujours nouvelles et uniques en leur genre. Ainsi, la maison Egro a lancé avec succès sur le marché la toute première machine à café à usage professionnel du monde qu'il est possible de commander par le biais d'une application, le modèle Egro BYO. Pour les machines à café traditionnelles Rancilio, le Rancilio LAB a mis au point la technologie Xcelsius révolutionnaire qui permet de procéder à une modification dynamique de la température d'infusion, ce qui contribue à ce que des arômes spécifiques se développent pour garantir une perfection du café dans la tasse. Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tél. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch Egro est présent à la HOST et Igeho
Les caractéristiques et projets propres à la maison Gastrofrit AG La maison Gastrofrit AG a été fondée il y a 27 ans. Elle se distingue par une incroyable force d'innovation. Au cours de ces deux dernières années, l'assortiment de modèles standard de friteuses a entièrement été remanié. Tout a changé, de la casserole jusqu'au système de pompage. Désormais, il est possible de configurer les friteuses individuellement. Dès à présent, seul le filtre à pression rationnel et économique est proposé pour le filtrage de l'huile, en option avec le dispositif de sécurité entièrement automatisé. La porte de service s'ouvre vers le haut. Tous les composants importants tels que le chauffage et le montage sont réalisés en Suisse. De ce fait, nous contribuons à maintenir des emplois à Rorschach et pouvons proposer une qualité suisse.
Gastrofrit est la seule friteuse avec: u
un chauffage extractible et résistant au nettoyage en lave-vaisselle u la porte pivotante de sécurité qui s'ouvre vers le haut u le dispositif automatique de fonctionnement de sécurité u le filtrage sous pression (permet d'économiser beaucoup d'huile) u 4 roulettes (ces dernières étant composées d'un matériau ménageant le sol) et u un certificat d'efficacité énergétique ENAK
Deux nouveaux piliers d'activité
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Le projet OLFO L'OLFO, une friteuse pour la gastronomie système et les cuisines professionnelles, est soumise à un développement constant. En collaboration avec la Haute Ecole zurichoise de sciences appliquées (Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften) à Wädenswil, la maison Gastrofrit AG a lancé un important projet dont l'objectif est de développer un appareil d'un nouveau genre permettant d'éviter d'éliminer l'ancienne huile à frire. La société SV Schweiz AG surveille l’application du projet et le fait bénéficier des expériences faites au sein de la restauration collective. Après cette première année de développement, plusieurs résultats étonnants ont déjà été obtenus. Une collaboration est également en cours de mise en place avec Milestones de manière à ce que de nouveaux faits scientifiques puissent être intégrés à la production. Cette collaboration dure deux ans et bénéficie du soutien de la CTI (Commission pour la Technologie et l'Innovation) sous forme d'une aide financière.
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Le projet pâtes fraîches Aujourd'hui, il est important pour les restaurateurs et les acteurs de la restauration collective de pouvoir se démarquer de leurs concurrents. Les pâtes fraîches sont très appréciées et se distinguent par une valeur de reconnaissance élevée. La maison Gastrofrit AG produit des cuiseurs de pâtes depuis 23 ans et dispose d'un savoir-faire étendu dans le domaine de la préparation de pâtes fraîches dans les restaurants et de ses processus. Le concept de pâtes fraîches s’intègre par ailleurs de plus en plus dans les boulangeries selon le système du «shop in shop». La fiabilité, la force d'innovation et la qualité sont nos valeurs. L'usinage de tôles et métaux est notre origine. Notre avenir réside dans les prestations complexes relatives à la construction de friteuses et de cuiseurs de pâtes avec leurs produits complémentaires destinés à la restauration Gastrofrit AG Weiherstrasse 11, 9400 Rorschach Tél. 071 855 80 70, Fax 071 855 80 71 info@gastrofrit.ch, www.gastrofrit.ch
GASTRONOMIE
Rilling AG – le partenaire idéal pour la construction de cuisines industrielles Depuis 1978, la maison Rilling AG à Staad (SG) produit des systèmes de toute première qualité destinés à la gastronomie et à la restauration collective. Notre manière de travailler est marquée par les valeurs suisses traditionnelles telles que la ponctualité, la précision et le professionnalisme. Des années d'expérience et la volonté de nous améliorer sans cesse ont régulièrement confirmé notre réputation d'être l'un des fabricants suisses leaders de cuisines industrielles pour la restauration. Notre sensibilité à la qualité ainsi que les connaissances relatives aux besoins de nos clients nous encouragent à donner le meilleur de nousmêmes pour chaque projet que nous encadrons. Le client est toujours au centre de l'attention – ses vœux et ses besoins représentent notre motivation, sa satisfaction est notre étalon de mesure. Comme tous nos produits sont fabriqués en Suisse, la maison Rilling AG est en mesure de tenir compte de presque tous les souhaits individuels et de réagir rapidement et sans complications à toutes circonstances modifiées. Nous conseillons le client pendant toute la durée du projet – depuis son lancement jusqu'au montage de la cuisine réalisée sur mesure. Nos spécialistes sur site résolvent rapidement et efficacement les problèmes qui peuvent surgir et garantissent de ce fait une livraison et une mise en service de la cuisine dans les meilleures conditions. C'est là une raison parmi d'autres pour laquelle divers
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revendeurs des secteurs de l'aménagement pour la gastronomie et de la construction de magasins collaborent depuis de nombreuses années avec notre entreprise.
Qualité maximale de production suisse Dans notre usine située à Staad, sur les rives du lac de Constance, des spécialistes qualifiés fabriquent des cuisines industrielles de toute première qualité. Que la cuisine satisfasse aux normes Gastronorm ou qu'il s'agisse d'une cuisine répondant à des exigences individuelles
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ne joue aucun rôle. Grâce à notre expérience et à notre force d'innovation, nous trouvons presque toujours la solution qui convient. Les aménagements sont fabriqués en acier chromé-nickelé (CNS) car ce matériau hygiénique et facile à nettoyer convient de manière idéale au secteur de la cuisine. Sur demande, nous utilisons également d'autres matériaux – sans que la combinaison avec du verre, du bois ou du granit ne constitue un problème. Après la production, chaque composant est soumis à un examen approfondi, tout comme l'ensemble de la combinaison après son installation. Chaque cuisine est produite dans le respect de toutes les règles de l'art et composée dans nos ateliers, avant même l'installation auprès du client, afin de contrôler l'exactitude des dimensions et son fonctionnalisme. Rilling AG Rietlistrasse 2, 9422 Staad SG Tél. 071 858 50 60, Fax 071 858 50 61 info@rillingag.ch, www.rillingag.ch
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GASTRONOMIE
Salvis AG – Compétences de pointe pour les cuisines Les cuisiniers veulent des solutions fournies par des partenaires performants. Aujourd’hui, les cuisines professionnelles Salvis mettent l’accent sur les systèmes innovateurs tels que «smart cooking» et des solutions détaillées qui ne servent pas seulement à la production au jour le jour et à la satisfaction des clients. Nos compétences résident dans le développement autonome de nouvelles solutions convaincantes de technique de cuisine. Les fourneaux Salvis VisionPRO sont toujours au centre de l’attention. Avec leur design futuriste et presque tous les composants thermiques provenant de production propre (!), elles constituent l’étalon de mesure pour une longue durée de vie en cuisine. Grâce à leurs surfaces de travail sans raccord, leurs bords arrondis et l’exécution hygiénique standard H2 pour les soubassements, les fourneaux Salvis VisionPRO sont en mesure de répondre à toutes les exigences posées à une cuisine moderne.
Enthousiasme et passion La seule expérience ne permet pas de réaliser des solutions satisfaisantes. Afin d’obtenir des prestations optimales, il faut également disposer d’une bonne dose d’enthousiasme et d’engagement. Derrière chaque cuisine réalisée et chaque steamer combiné se trouvent de nombreux collaborateurs qui donnent quotidiennement le meilleur
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mobile et reconnaissance de plats ou encore le système de mise sous vide GreenVAC.
Dienstleistungen A-la-carte
d’eux-mêmes afin de répondre aux normes de qualité élevées. Les cuisiniers sont créatifs et recherchent parfois des solutions thermiques et physiques qui sont à la limite de ce qui est possible. Salvis relève de tels défis depuis plus de 100 ans et a pu réaliser un travail de pionnier pour des produits aussi variés que le steamer à pression avec échangeur de chaleur et programmes de cuisson, la salamandre à réflecteur
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Avant, pendant et après la planification et la réalisation d’un projet, nous proposons diverses prestations de service relatives à la cuisine, personnellement et en ligne. Nous proposons également des cours de formation et du coaching, sur site après la réalisation du projet ou dans l’un de nos trois emplacements de formation. Des vidéos d’utilisateurs ainsi qu’un mode d’emploi sont accessibles en ligne et les idées de recettes correspondantes se trouvent dans les médias sociaux 24 heures sur 24. Et le dimanche? Dans ce cas, notre service de piquet reste personnellement à votre disposition. Salvis AG Nordstrasse 15, 4665 Oftringen Tél. 062 788 18 18, Fax 062 788 18 98 info@salvis.ch, www.salvis.ch
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Pot-au-feu Shopping Guide
Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tél. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 a.s.pluess.ch@bluewin.ch, www.alto-Shaam.com
Chemie AG, Alte Tiefenaustrasse 4d, 3048 Worblaufen Tél. 031 921 44 88, Fax 031 921 54 79 info@chemieag.ch, www.chemieag.ch
ARYZTA Food Solutions Schweiz AG, Ifangstrasse 9, 8952 Schlieren Tél. 044 738 43 43, Fax 044 738 46 13 www.aryztafoodsolutions.ch
Delico AG, Bahnhofstrasse 4+6, 9200 Gossau Tél. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 www.delico.ch
Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tél. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch
Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tél. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch
Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tél. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com
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Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tél. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com
Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tél. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch
Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tél. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch
Electrolux Professional AG, centre de compétence Préverenges Tél. 041 926 81 91, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux, www.electrolux-professional.ch
Brunner-Anliker SA, Chemin de Coteau 33 A, 1123 Aclens Tél. 021 784 15 14, Fax 021 784 15 34 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com
Ferrum Waschtechnik AG, 5102 Rupperswil Tél. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net
BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tél. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch
Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tél. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch
Cafina AG, 28c, route de Denges, 1027 Lonay Tél. 021 804 92 20, Fax 021 804 92 24 info@cafina.ch, www.cafina.ch
FRIMA International AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tél. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10 info.ch@frima-online.com, www.frima-online.com
Pot-au-feu
Pot-au-feu Shopping Guide
Fruchthof AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tél. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch
Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tél. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch
HAARI AG Food Systems, Kasernenstrasse 4b, 8184 Bachenbülach Tél. 044 864 80 90, Fax 044 864 80 91 info@haari.ch, www.haari.ch
Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tél. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch
JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten, Tél. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com
Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tél. 062 775 07 07, www.repa.ch
Der Spezialist für Speisenverteilung und Grossküchentechnik Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tél. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch
Rieber AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG Tél. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch
Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch
Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tél. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch
Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tél. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch
Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com
SCHMALZ® Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tél. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele.ch/professional
Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tél. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com
Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch
Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tél. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch
Noser-Inox AG, Badenerstrasse 18, 5452 Oberrohrdorf Tél. 056 496 45 12, info@noser-inox.com, www.noser-inox.com
TCPOS SA, Route Z.I. La Vulpillière 61b, 1070 Puidoux Tél. 021 323 02 32, Fax 021 323 02 33 www.tcpos.com
Pot-au-feu
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Digestif
EDITIONS POT-AU-FEU Case Postale 6222, 3001 Bern 85 82 Tél. 031 311 80 82, Fax 031 311 h rld.c etwo urm @go info www.gourmetworld.ch Mwst. Nr. 309556
Pot-au-f eu
M E N T G A S T R O M A N A G E
Madame Doris Leuthard Présidente de la Confédération Cheffe du DETEC Palais fédéral 3003 Berne Bern, 26 août 2017/RF
Madame, t de la Berne fédérale alternent tagne de Suisse, les nouvelles provenan mon de ons régi des ion ulat pop la r Pou comme l'ont déjà exigé la ement fédéral entend permettre – tout vern gou le , part e D'un . froid le et d le chau provenant des Grisons et du Valais i que plusieurs initiatives cantonales ains nte péte com s Etat des ion miss com t aux cantons de légiférer en et de mazots désaffectés en permettan bles d'éta tion ecta d'aff ent gem chan – le r. Il s'agit là d'une proposition aines constructions hors des zones à bâti cert r pou es règl res prop s leur tant édic désaffectés et de réanimer et er de la ruine des étables et des mazots sauv de et perm qui le nnab raiso fait à tout es. réactiver des constructions déjà existant désormais rénovés et lle éviter que les étables et les mazots veui l'on que dre pren com t men aisé peut On alement plus importantes, r ne débouchent sur des utilisations glob bâti à s zone des rs deho en més sfor tran une obligation de compensation – On peut se néanmoins se demander si . ntes ngea déra plus et es nsiv inte plus n pour une étable ou un mazot ou d'un mazot en guise de compensatio le étab e d'un on oliti dém la ire -à-d c'est ens, les étables et les mazots e. En effet, qu'ils soient neufs ou anci chos ne bon une nt éme forc est – s tivé réac venu du paysage alpin. constituent un élément important et bien nirait d'une façon ou d'une d'étables et de mazots désaffectés four ion mat sfor tran la : aine cert est e chos Une et doit donc être considérée tructive au soutien du tourisme alpin cons et tive posi tion ribu cont une e autr comme positive. it de la nouvelle réglementation les régions de montagne lorsqu'il s'ag dans e rent diffé e tout est on epti perc La ucteurs de courant électrique. De on d'énergie hydraulique par les prod ucti prod la r pou dues es vanc rede les sur francs par kilowatt de puissance vance devrait passer d'actuellement 110 rede cette ent, rtem dépa e votr de s l'avi 2023, il est même prévu de réduire de plus d'un quart. A partir de se ire -à-d c'est cs, fran 80 à ique raul hyd prix du marché». vance partiellement «dépendante des rede une par fixe e vanc rede la er plac rem de la redevance perçue pour es de montagne, les recettes résultant mun com et ons régi ses breu nom de r Pou ler leur colonne vertébrale iques représentent ce que l'on peut appe raul hyd es ourc ress s leur de ion lisat l'uti raison de la pression exercée recettes devaient cesser de couler en ces de ie part de gran une Si re. nciè fina aient faire face à encore plus de les régions de montagne alpines devr , ques géti éner pes grou ds gran les par o-saint objectif régulièrement est en contradiction flagrante avec le sacr qui à Voil ent. prés u'à jusq que s culté diffi les régions périphériques ons de montagne et de la solidarité avec régi aux rter appo à ien sout du assé ress alpines de notre pays. de ce fait également le n, il est grand temps que la Suisse, et ratio fédé Con la de te iden Prés la ame Mad régions de montagne suisses, ent sur la voie d'un soutien massif aux usem série n enfi ce avan ral, fédé seil Con des banques tels que UBS e». Si des grands groupes ou des gran anch dim du s cour «dis x beau des loin ne et Schaffhouse) et its de villes de province (telles que Bien attra les ain soud nt uvre déco ple exem par bénéficier les régions l pas également être possible de faire ait-i devr ne lois, emp s leur t acen dépl y llement défaut? ssée de développement qui leur fait crue pou e vell nou e d'un nes alpi e tagn mon de ...! Rappelez-vous: quand on veut, on peut Avec les meilleures salutations
René Frech, lic.rer.pol Editeur, rédacteur en chef
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