GOURMET 4/17 by gourmetmedia

gourmet Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

Hotel Cailler, Charmey en Gruyère:

Brot & Spiele für die Seminarund Individualgäste! La Pasteria Fattoria AG, Landquart:

«Pasta at its best» – vom Bündner- bis ins Unterland!

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Das neue Wahrzeichen der Hansestadt:

Essen und schlafen in der Elbphilharmonie! Gemeinschaftsgastronomie:

«Freeflow» – und alles ist im Fluss...!

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Editorial

Die Renaissance der Landgasthöfe! Mobileye-Cofounder Ziv Aviram sagt es mit aller Die Revolution ist still und schleichend: Plötzlich gibt Deutlichkeit: In zwei Jahrzehnten werden selbstes Autos, die sich selbst steuern – ohne dass es noch steuernde Autos nicht nur erlaubt sein. Nein, vielirgendeines aufmerksamen Autofahrers bedarf. Die mehr wird es den Menschen verboten sein, noch kalifornische Automarke Tesla ist in dieser Hinsicht selbst Auto zu fahren! Für den Mobileye-Gründer der Konkurrenz um mindestens eine Nasenlänge ist es ein inakzeptabler Skandal, dass heute weltvoraus. Aber auch Volvo testet selbstfahrende Autos. weit 1,5 Millionen Menschen im Strassenverkehr Auch die Taxi-Plattform Uber probt selbststeuernde sterben und weitere 50 Millionen Personen verletzt Autos, und wenn es nach den Worten der Auto-Bosse werden. Ueber 90 Prozent der Strassenverkehrsder internationalen Premium-Marken geht, werden unfälle sind auf menschliches Versagen zurückbis zum Jahr 2020 marktgängige selbstgesteuerte zuführen! Autos erhältlich sein. Doch das ist Was das alles mit der Gastronomie und erst der Anfang einer Revolution, Hotellerie zu tun hat? Sehr viel, denn welche auch die Gastronomie und wenn lediglich noch disziplinierte Autoinsbesondere die ländliche Gastropiloten unterwegs sind, werden zahlnomie mit ihren vielen Landgasthöfen reiche heutige Vorschriften im Strassenbeeinflussen wird. verkehr grundsätzlich in Frage gestellt: Um diese Revolution in ihrer ganzen Fahrlehrer, Verkehrspolizisten, RadarTragweite zu erfassen, genügt es, die kontrollen, Verkehrsschilder werden Entwicklungen auf dem internatioüberflüssig werden. Und vor allem: nalen Automarkt zu beobachten: Stephan Frech, Verlagsleiter Zahlreiche heutige gesetzliche Voru Peugeot musste der amerikanischen schriften und Bestimmungen wie beispielsweise General Motors gerademal 1,3 Milliarden Euro auf die Promillegrenzen für Automobilisten werden den Tisch legen, um Opel und seine Produktionsvöllig obsolet werden, denn die Computer im stätten in Europa erwerben zu können. Auto werden nie und nimmer eins über den Durst u Nissan musste lediglich 2,3 Milliarden Dollars trinken. aufwerfen, um die Mehrheit über Mitsubishi zu Das eröffnet insbesondere der derzeit gebeutelten erlangen. ländlichen Gastronomie und den Landgasthöfen u Doch das ist alles Nasenwasser im Vergleich zur neue und vielversprechende Perspektiven. Wenn neusten zukunftsorientierten Akquisition: Jetzt dereinst chauffeurlose (und entsprechend kostenblättert nämlich der Computerchip-Gigant Intel günstige) Uber-Taxis die Gäste ins gastliche Lokal nicht weniger als 15,3 Milliarden Dollars hin, um und sicher und unfallfrei zurück nach Hause führen das israelische Startup-Unternehmen Mobileye zu und wenn die Gäste in ihren eigenen selbstgesteuerten erwerben. Dabei muss man wissen: Mobileye ist ein Autos kommen und gehen, so könnte sich das gastweltweit führendes Unternehmen für computergewerbliche Business von den Städten wieder basierte Erkennungs- und Fahrassistenzsysteme zurück in den ländlichen Raum verlagern und den auf der Basis von Kameras, Sensoren und Radars Landgasthöfen neue Chancen ermöglichen! Tesla, und kooperiert jetzt schon intensiv u.a. mit BMW, Uber, Mobileye & Co. sei Dank! Hyundai, Kia und Opel.

Stephan Frech, Verlagsleiter

GOURMET 4/17

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Das GOURMET-Menu Kolumne 10 Gastkolumnist Kurt Waldvogel, Amden:

Gedanken zum Rückzug eines prominenten Gastgeber-Paares!

Kochkunst 13 Der Kochlernende-Wettbewerb «gusto 17»:

Hotellerie 36 The Alpina Mountain Resort & Spa, Tschiertschen:

Schweizer Premiere von «GOURMEDness»!

Sprungbrett für eine steile Berufskarriere! 39 Das Hotel Cailler in Charmey en Gruyère: 17 Die «Aushängeschilder» der Schweizer Kochkunst:

Die neuen Schweizer Koch-Nationalmannschaften!

So unterschiedlich die Gäste, so vielseitig das Brotangebot!

20 «La Cuisine des Jeunes 2017»:

Gesucht sind die besten Jungköchinnen und Jungköche!

Openings 25 Zuwachs in der Ibis-Familie am Rheinknie:

Das erste Ibis Styles mit Komfort, Design und Sorglos-Preis! 29 Die «Villa Schweizerhof» in Luzern:

Fast wie das «White House» von Washington!

Chefsache 47 Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich:

Ist eine Kündigung wegen «gehobener Nachbarschaft» zulässig? 49 Frühpensionierung:

So sparen Sie mehrere tausend Franken an AHV-Beiträgen! 50 Nachfolge in der Firma:

Bereiten Sie den Uebergang sorgfältig vor! GOURMET 4/17

Das GOURMET-Menu Food & Beverage

102

52 Neue Produkte bei der Gmür AG, Zürich:

Wiberg steht für besten Geschmack und höchsten Genuss! 55 Die Dyhrberg AG — die erste Lachsräucherei der Schweiz:

Gaumenfreuden aus der Manufaktur Dyhrberg! 59 Schweizer Kultgetränke:

Die Renaissance des Jsotta Vermouth! 62 La Pasteria Fattoria AG, Landquart:

Pasta «at its best» – vom Bündnerland ins Unterland!

Food-Inszenierung 68 Neues aus dem Migros-Märtplatz in Basel:

«Migros Daily» – attraktiv und verkaufsfördernd präsentiert!

Ausland People

102 Die Elbphilharmonie Hamburg:

Das neue architektonische Wahrzeichen der Hansestadt!

75 Mutationen in der Hotel- und Gastro-Szene:

Die wichtigsten «Moves» und Events!

News & Trends GOURMET Shopping-Guide

81 Trends, News und Innovationen:

Die neusten Produkt-Innovationen von der Lieferantenfront!

110 Einkauf & Beschaffung:

Die besten Adressen von GOURMET!

Freeflow

Digestif

90 Das «Réseau Santé Balcon du Jura vaudois», Sainte-Croix:

114 GOURMET-Chefredaktor René Frech:

Der Offene Brief mit den offenen Worten!

Freeflow – und alles ist im Fluss...!

SVGG-TOP-Bulletin 97 Präsentationen von SVGG-Mitgliedfirmen und des Handbuchs «Gewerbliches Geschirrspülen»!

Impressum GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 45. Jahrgang, erscheint 10 Mal pro Jahr. Auflage: 22 257 Exemplare ( WEMF-beglaubigt 9/16). Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch. Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol. Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

4/17 GOURMET

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Kolumne

Zwei Gastro-Koryphäen sind in den Ruhestand getreten Die gegenwärtige Debatte im National- und Ständerat erinnert uns daran, dass das Schweizervolk zurzeit immer etwas älter wird. Man hört von diesen oder jenen Weggefährten, dass sie nun bald in den Ruhestand treten werden, und meistens freuen sie sich darauf. Die Fachpresse hatte mich kürzlich informiert, dass Barbara und Martin Bühler – zwei sehr engagierte Gastronomen – ihr Winzerhaus in Weiningen verkauft haben und in den Ruhestand getreten sind. Martin Bühler – ein Top-Gastronom – war in verschiedenen Fachorganisationen der Gastrobranche tätig, so auch in verschiedenen Vorständen der Gastro-Verbände. Sieben Jahre war er Präsident der Gilde etablierter Köche und führte diesen eher exklusiven Club in die Neuzeit. Er bildete Lehrlinge aus, nahm auch Prüfungen entgegen. Er war eher ein strenger Lehrmeister, verlangte mehr, gab aber auch viel wieder zurück. Dass so ein renommierter Betrieb – dessen exzellente Küche weitherum bekannt ist – in eigentlich sehr raschem Tempo verkauft werden konnte, erstaunt schon. Direkt von Martin und Barbara Bühler wollte ich wissen, wie dies überhaupt möglich war. «Weisst Du, nach rund 37 Jahren tagtäglichem Stress und Aufbau kommt der Tag, wo man sagt: jetzt ist’s genug! Wir

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hatten jahrelang immer wieder neu investiert, um-, aus- und angebaut, das Gartenrestaurant vergrössert, den Weinkeller in den Berg hinein gebaut, die Parkplätze erhöht und mit unserem Angebot schöne Erfolge gebucht. Bei schönem Wetter hatten wir öfters Gäste, die geduldig bei einem schönen Apero auf einen angenehmen Platz warteten, bis sie vom Personal oder meiner Gattin Barbara an den nächstfreien Platz gerufen wurden. Es war unsere Absicht, im grossen Garten keine Reservationen entgegen zu nehmen. Auch für Stammgäste nicht. Auch du hattest ja öfters an der Willkommensbar am Eingang der Gartenwirtschaft gewartet.» Auch ist bekannt, dass Martin Bühler zu seiner Pension von vielen Ehrentiteln überhäuft wurde. So zum Beispiel von Gastro Suisse und Gastro Zürich, dann ist er auch

Kurt Waldvogel

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Ehrenpräsident der Gilde etablierter Köche usw.. «Ja, ich war in vielen Berufsgruppen in den Vorständen, die auf eine gute Mitarbeit angewiesen waren. Bei der Gilde etablierter Köche war ich jener, der diese spezielle Körperschaft in die Neuzeit führte. Da kam der modernere Auftritt mit den neuen Toques, der Gildenballon, dann die Ansiedlung von Bartgeiern, das Erstellen des Schutzwaldes am Stanserhorn, das jährliche Risottokochen für MS-Kranke auf allen grossen Plätzen der Schweiz, usw. usw.. Letzteres wird heute noch durchgeführt und spült der Gilde jährlich bis zu sechsstellige Beträge in die Kasse. Dies alles wäre wohl kaum möglich gewesen ohne die immer tolle Mithilfe meiner Gattin Barbara. Sie hielt mir öfters den Rücken frei, dass ich die vielen Ämter in meinen vielen Nebenaufgaben bewältigen konnte. Sie betreute das Personal vorbildlich und sprach öfters noch ein Wort in der Küche mit. Natürlich hatten wir uns schon seit längerer Zeit um eine gute Nachfolge bemüht, denn unser Sohn Marco hatte uns schon sehr früh informiert, dass er studieren wolle. Inzwischen hat er schon erfolgreich abgeschlossen. Natürlich hätten wir schon diese oder jene Interessengemeinschaften gehabt, die von Anfang an den Preis runterdrücken und dann auf der schönen Aussichtsplattform

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eher eine teure Überbauung hinstellen wollten. Das war jedoch nicht unsere Philosophie. Wir wollten, dass unsere langjährigen, guten Angestellten weiterhin eine schöne Arbeitstelle hatten, und wir wollten unser gepflegtes Restaurant nicht der Spekulation preisgeben. Das gesamte Areal wurde von einem bekannten Gastronom – der in Mettmenstetten bereits das Steakhaus Bahnhöfli betreibt – gekauft. Er hatte unseren Betrieb innert kürzester Zeit übernommen. Im Klartext bedeutete dies für uns, dass wir uns innert ein paar Tagen per 01.01.2017 ein neues Heim suchen und umziehen mussten! Das tat schon ein bisschen weh. Als wir vor rund 37 Jahren den Weinberg übernommen hatten, war er vorher schon zwei Jahre geschlossen und hatte damals einen eher zweifelhaften Ruf. Es galt, mit den Geschäftsleuten von Weiningen und der Umgebung gute Kontakte zu knüpfen und Steinchen um Steinchen aufzubauen.» Martin Bühler lernte ich im Zuge meiner Tätigkeit ca. 1975 kennen, also schon vor über 40 Jahren. Schon damals schätzte ich seine offene, prägnante Art. Wenn ihm etwas nicht passte, teilte er es seinen Lieferanten korrekt und geradeaus mit. Er war ein Kunde, der auch zu seinen Lieferanten stand und sich nicht scheute, auch auf höheren Stellen sich für seine Geschäftsfreunde durchzusetzen. Es ist klar, dass das Auftreten von Martin Bühler bei den Gastro-Gremien rasch erkannt und er so in verschiedene Vorstände gewählt wurde. Natürlich zieht das auch Neider an, ein speziell in der Gastronomie bekanntes Phänomen. Fazit: Es ist unbestritten, dass der Nachfolger im Winzerhaus Erfolg haben wird. Er wird es vielleicht moderner, neuzeitlicher und vieles anders machen. Bestimmt wäre es falsch, seine Vorgänger zu kopieren. Was sagte ein amerikanischer Wirtschaftshistoriker, Oekonom und Nobelpreisträger einmal: «In einer Welt voller Unsicherheit muss man eine Menge Dinge ausprobieren. Man kann nur hoffen, dass einige davon funktionieren.» Martin und Barbara wünsche ich einen geruhsamen Lebensabend und dem Nachfolger viel Erfolg! Kurt Waldvogel, Amden

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HERZLICHE GRATULATION an Elodie Manesse, Gewinnerin des Goldenen Kochs 2017 Elodie Manesse, Gewinnerin des Goldenen Kochs 2017 mit Commis Robin Bessire

Am 6. März 2017 konnte Elodie Manesse das Finale des Goldenen Kochs für sich entscheiden und gewann die begehrteste Schweizer Kochtrophäe. Die originellen Kreationen des Chef de Partie vom Restaurant Vieux-Bois in Genf überzeugten die hochkarätige Wettbewerbsjury auf der ganzen Linie. Erfahren Sie mehr über das Finale des Goldenen Kochs im Kursaal Bern: www.goldenerkoch.ch

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Events

Erstmals ist ein Romand bester Schweizer Kochlernender

Léo Turin gewinnt den «gusto17»! Der beste Schweizer Kochlernende heisst Léo Turin und macht seine Lehre im Restaurant du Théâtre in Monthey. In einem spannenden Wettkochen hat er sich Ende März 2017 gegen acht weitere Kochtalente durchgesetzt und gewinnt damit einen zweiwöchigen Aufenthalt in Shanghai. Den zweiten Platz erreichte Corina Trachsel vom Wohnheim Riggisberg in Riggisberg, Dritte wurde Julie Hohl vom Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken. Organisiert wird der jährliche Schweizer Lehrlingskochwettbewerb von Prodega/Growa/Transgourmet und steht unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes. Zum 13. Mal traten Ende März im Rahmen von «gusto17» die neun besten Schweizer Kochlernenden in einem spannenden Wettkampf gegeneinander an – allesamt zwischen 16 und GOURMET 4/17

20 Jahre alt und im 2. oder 3. Lehrjahr. Die jungen Kochlernenden hatten sich im Vorfeld mit ihrer eingesandten Menukreation zum Thema «restlos originell» für das finale Wettkochen

qualifiziert. Nun galt es, ihr Menu in der Berufsfachschule BBB in Baden vor den kritischen Augen einer fachkundigen Jury auch auf den Teller zu bringen. Drei Stunden hatten sie Zeit für eine

Events

Vorspeise und einen Hauptgang für jeweils vier Personen und wurden dabei unter anderem nach Arbeitsweise, Kochtechniken, aber auch nach Hygiene am Arbeitsplatz bewertet. Im Anschluss daran degustierte eine zweite Jury die Kreationen und beurteilte die Präsentation. Am besten löste die Aufgabe Léo Turin. Er ist im 3. Lehrjahr und bereitete eine Bio-Suisse Pouletbrust mit einer Timbale von Makkaroni und Morcheln, einer Brokkoli-Emulsion und einem Schachbrett mit Geflügelschenkel und Mimosa als Vorspeise zu. Die Hauptspeise bestand aus einem Schweinsfilet mit Rohschinken und Altbackbrot, brasierter Schweinsbacke mit

Kartoffelespuma sowie Zwiebeln und Spargeln. Mit seinem Sieg gewinnt er einen zweiwöchigen Aufenthalt in Shanghai mit Kücheneinblick im Grand Hyatt Shanghai. Auf dem zweiten Platz landete Corina Trachsel vom Wohnheim Riggisberg. Sie darf damit für eine Woche nach Barcelona. Julie Hohl vom Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken wurde Dritte und gewann einen einwöchigen Aufenthalt in Lausanne. Aber auch alle anderen Teilnehmenden gehen nicht leer aus. Erneut erhalten alle, die ein Menu gemäss Wett bewerbsanforderung eingesandt hatten, ein «Shun»-Messer von «Kai» sowie eine Menu-Rückerstattung in Form von Prodega/Growa-Einkaufsgutscheinen im Wert von 100 Franken.

Gala mit Rangverkündigung im Hotel Seedamm Plaza

Die Rangliste «gusto17» 1. 2. 3. 4. 4. 4. 4. 4. 4.

Léo Corina Julie Loris Bettina Noah Romeo Amine Jasmin

Turin Trachsel Hohl Brunner Marti Rechsteiner Staub Tazi Thalmann

Restaurant du Théâtre Wohnheim Riggisberg Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa Gasthof Löwen Hotel Restaurant Kerenzerberg Widder Hotel Restaurant Schloss Oberhofen Restaurant Landhaus Liebefeld Waldhotel National

Monthey Riggisberg Interlaken Bubikon Filzbach Zürich Oberhofen Liebefeld Arosa

3. LJ 2. LJ 2. LJ 2. LJ 2. LJ 2. LJ 2. LJ 2. LJ 3. LJ

Einen Tag nach dem Wettkochen fand im Hotel Seedamm Plaza in Pfäffikon/SZ die feierliche Gala mit Rangverkündigung statt, moderiert vom bekannten TV- und Radio-Moderator Sven Epiney. Direkt auf der Bühne erhielten die drei Erstplatzierten ein Degustationsfeedback von Jurymitglied Urs Messerli, Besitzer der Mille Sens Group AG Bern. Doris Vögeli, Jurypräsidentin und Mitglied der Wett bewerbskommission des Schweizer Kochverbandes, unterstrich ausserdem die hohe Qualitätsdichte sämtlicher Einsendungen bei «gusto17» sowie die herausragenden Leistungen der neun Finalteilnehmenden. Auch Philipp Dautzenberg, Vorsitzender der Geschäftsleitung von Organisator Prodega/ Growa/Transgourmet, zeigte sich begeistert vom Einsatz der jungen Kochtalente und der hohen Kochkunst, die sie unter Druck beim Wettkochen erbracht hatten. Dies habe einmal mehr bewiesen, wie gut die Schweizer Kochausbildung funktioniere und dass man sich auch zukünftig auf eine lebendige Schweizer Kochszene auf höchstem Niveau freuen könne. Gleichzeitig hob er die Wichtigkeit der Nachwuchsförderung hervor, unter anderem mit der Schaffung solcher Bühnen wie «gusto17», auf denen sich der Kochnachwuchs einem breiten Publikum präsentieren könne. 4/17 GOURMET

Events

Funktionierende Jugendförderung

Tatsächlich erschienen rund 400 geladene Gäste zur «gusto17»-Gala, unter ihnen zahlreiche wichtige Vertreter der Schweizer Kochbranche – die ideale Gelegenheit für die neun Finalteilnehmenden, hilfreiche Kontakte für die Zukunft zu knüpfen. Auch in den beiden Jurys sind Jahr für Jahr renommierte Namen aus verschiedensten

Gastronomiebereichen vertreten, was schon vielen ehemaligen «gusto»-Teilnehmenden den Weg zu spannenden Anstellungen nach der Lehre geebnet hat. Und nicht zuletzt fungiert «gusto» auch immer wieder als Sprungbrett für eine Aufnahme in die Junioren-Kochnationalmannschaft. So sind aktuell drei der sieben Mitglieder der JuniorenKochnationalmannschaft ehemalige

«gusto»-Finalisten: Norman Hunziker, Manuel Engel und Sara Gruosso. Insgesamt haben es seit dem ersten «gusto»Wettbewerb von 2005 sogar 24 «gusto»Finalteilnehmende in die JuniorenKochnationalmannschaft geschafft. Das zeigt: Die Jugendförderung mit «gusto» funktioniert.

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Kochkunst

Die neuen «Aushängeschilder» der Schweizer Kochnationalmannschaften Der Schweizer Kochverband ist stolz, mit zwei schlagfertigen Teams den Schweizer Kochberuf national und international zu repräsentieren.

Die Schweizer Kochnationalmannschaft (v.l.n.r.): Christian Oliveira, Jordan Thompson, Stefanie Siegenthaler, Frederik Jud, Niklas Schneider und Silvan Holenstein.

Die Schweizer Kochnationalmannschaft Ein komplett neues Team will mit viel Talent und vor allem mit viel Lust auf die Kochnationalmannschaft und die Herausforderung als Team die Ehre der Schweizer Kochkunst weiter tragen. Die einzelnen Mitglieder sind aus gewiesene Fachpersonen, konnten in verschiedenen Einzelwettbewerben bereits Erfahrung in der Kochkunst sammeln und sind gefestigte Grössen in ihrem beruflichen Alltag.

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Die Teammitglieder der Schweizer Kochnationalmannschaft Name

Funktion

Arbeitsort

Wettbewerbe

Stefanie Siegenthaler

Teammitglied

Hotel Seepark AG, Thun

• 1. Platz Swiss Culinary Cup 2016

Jordan Thompson

Teammitglied

Palavrion Zürich, Zürich

Christian Oliveira

Teammitglied

Restaurant Schöngrün, Bern

• 3. Platz Swiss Culinary Cup 2016 • Beefclub-Teilnahme • Marmite Youngster (5. Platz)

Frederik Jud

Teammitglied

Alterszentrum Bergli, Glarus

• Marmite Youngster (5. Platz) • SVG Trophy 2015

Silvan Holenstein

Teammitglied

Restaurant Gasthof zum Ochsen, Arlesheim

• Marmite Youngster

Niklas Schneider

Teammitglied

Restaurant Krone, Regensberg

Kochkunst Die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft (v.l.n.r.): Daniel Straumann, Delphine Rossetti, Steven Duss (Teamcaptain), Norman Hunziker (Teamchef), Manuel Engel, Jean-Michel Wittmer und Sara Gruosso.

Die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft Letztes Jahr hat das neuformierte Team gleich den Vize-Olympia-Titel in Erfurt geholt. Mit diesem Glanzresultat hat es Ambitionen für die kommende Weltmeisterschaft 2018 manifestiert. Norman Hunziker, Steven Duss, Manuel Engel, Sara Gruosso und Jean-Michel Wittmer sind die «Vize-Olympiasieger» im Team. Zwei neue Mitglieder komplettieren das Team. Zum einen ist es Delphine Rossetti. Sie ist das erste Teammitglied aus der Westschweiz und hat bereits einige erfolgreiche Wettbewerbserfahrungen machen können wie auch Daniel Straumann. Das zweite Neumitglied hat ebenfalls bereits Wettbewerbserfahrung, und zusammen werden sie das erfolgsverwöhnte junge Team ideal ergänzen.

Die Teammitglieder der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft Name

Team-Funktion Arbeitsort

Norman Hunziker

Teamchef

Runway 34, Glatt-burg Archer Beck AG, Arch • Culinaria Biel • Swiss Bakery Throphy • Patissier des Jahres 2015 • Swiss Ice Cup 2015 • Creativa Aarau 2015 • Junge Wilde 2016 • Gusto 2016 • Vize-Olympiasieger 2016 Schweizer Junioren Kochnationalmannschaft in Erfurt • Swiss Chocolate Masters 2017

Neues Teammanagement Teammanager Tobia Ciarulli hatte die Aufgabe, qualitativ hochstehende Teams für die kommende Kochweltmeisterschaft 2018 und für die Olympiade der Köche 2020 zusammenzustellen. Er ist überzeugt, dass die beiden Teams auch in Luxemburg wieder um den Sieg kämpfen werden. Unterstützung erhält er von zwei ausgewiesenen Fachpersonen, die neu als «Culinary Advisor» für beide Teams zur Verfügung stehen: Bruno Keist ist einer dieser Berater. Er ist heute Privatkoch für exklusive Kundschaften. In der Wettbewerbsszene machte er sich einen Namen, als er der Toque d’or dreimal in Folge gewonnen hat und erfolgreich am weltgrössten Kochwettbewerb «Bocuse d’Or Lyon» 1991 die Schweiz vertreten durfte. Der andere Berater ist Thomas Bissegger. Er kann in seinen jungen Jahren bereits auf einen riesigen Wettbewerbs-Erfahrungsschatz zurückgreifen. Er hat viele Fachwettbewerbe gewonnen und war selber Teammitglied beider Kochnationalmannschaften inklusive Weltmeistertitel bei den Junioren und mehrere Podestplätze bei den Grossen. Die drei ausgewiesenen Fachpersonen werden bestimmt alles daran setzen, dass die erfolgreichen Mannschaften auch weiterhin für Furore sorgen werden.

Wettbewerb

Steven Duss

Teamcaptain

Hof Weissbad, Weissbad

• Kadi Goldene Koch 2014 (Com-mis) • WorldSkills 2015 • Marmite Youngster 2016/2017 • Vize-Olympiasieger 2016 Schweizer Junioren Kochnationalmannschaft in Erfurt

Manuel Engel

Teammitglied

Restaurant Pur, Pfäffikon

• 1. Platz Hug Creative Tartelettes Wettbewerb 2013 • Gusto 2014 • Vize-Olympiasieger 2016 Schweizer Junioren Kochnationalmannschaft in Erfurt

Sara Gruosso

Teammitglied

The flow, Bern

• 2. Platz Gusto 2015 • Vize-Olympiasieger 2016 Schweizer Junioren Kochnationalmannschaft in Erfurt

Jean-Michel Wittmer

Teammitglied

Archer Beck, Arch

• Vize-Olympiasieger 2016 Schweizer Junioren Kochnationalmannschaft in Erfurt

Delphine Rossetti

Teammitglied

Centre Formation professionnelle • 2. Platz Young Talent 2016 CFP SHR, Genève • 1. Platz Challenge Benoît Violier 2016

Daniel Straumann

Teammitglied

Kommando Küchenchef Lehrgang, Thun

• Finalist Wettbewerb Pasta Buitoni

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Kochkunst Der Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch»:

Wo sind die besten Jungköchinnen und Jungköche 2017? Der Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» bietet talentierten Jungköchinnen und Jungköchen die grosse Chance, sich einer hochkarätigen Jury zu präsentieren. Dieses Jahr ist ein innovatives, frisches und fantasievolles Rezept mit Schweizer Lammfleisch gefragt. Teilnehmen lohnt sich: Am Wettbewerb, der 2017 bereits in die 15. Runde geht, wurden schon viele erfolgreiche Karrieren lanciert. der Höhe von CHF 2000.– sowie ein Auftritt in der Kocharena der Igeho in Basel. Auch die übrigen Finalistinnen und Finalisten gehen nicht leer aus: Sie erhalten ein Diplom und je CHF 600.–.

«Go for Victory! Hol dir den Sieg – mit deinem Rezept mit Schweizer Lammfleisch.» So lautet die Botschaft von «Schweizer Fleisch» an die Teilnehmerinnen und Teilnehmer des 15. Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes». Die jungen Kochprofis haben bis zum 19. Juli 2017 Zeit, ihre Kreation einzureichen. Die vier Talente, welche die Jury zu überzeugen wissen, qualifizieren sich fürs Finale. Dieses findet am 18. September in Interlaken statt.

Offizieller Partner

Auch dieses Jahr unterstützen die Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse (JRE) den Kochwettbewerb als offizieller Partner. Die renommierte Vereinigung junger Spitzenköche stellt jeweils die komplette Jury, die aus namhaften Vertretern der Schweizer Gastronomie besteht.

Teilnahmebedingungen

Mit dem Kochwettbewerb erhalten junge Kochtalente die Gelegenheit, einem breiten Publikum zu zeigen, was in ihnen steckt. In diesem Jahr sind Köchinnen und Köche teilnahmeberechtigt, die zwischen 2013 und 2016 ihre Kochlehre erfolgreich abgeschlossen haben oder 2017 abschliessen werden.

Am Finale wird live gekocht – vor Publikum und Presse

Ende Juli wählt die Jury anonym die stärksten Rezepte aus und lädt anschliessend vier Finalistinnen und/oder Finalisten zum Wettkochen ein. Das Finale findet am 18. September 2017 im Bildungszentrum bzi in Interlaken statt

Die Jury

Martin Thommen (Vorsitz), Vizepräsident JRE Schweiz, Landgasthof Bären, Utzenstorf u Arno Abächerli, Auberge de la Croix Blanche, Villarepos u Björn Inniger, Restaurant Alpenblick, Adelboden u Olivier Hiernard, Auberge de la Croix d’Or, Yens u

– vor Publikum und der geladenen Presse. Die Siegerin oder der Sieger wird noch am selben Tag bekannt gegeben und mit einem grossen Abendessen gefeiert.

Der Gewinn: 2000 Franken und ein grosser Auftritt

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Impressionen vom Bistro «Entrecôte Fédérale» am Berner Bundesplatz mit seinen stilsicheren Innenräumen

Das Bistro «Entrecôte Fédérale», Bern:

Jetzt auch mit dem «Cordon Bleu Fédéral»! Text: Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: zVg Das «Café Fédéral» am Berner Bundesplatz befindet sich direkt gegenüber dem Bundeshaus und ist schon seit jeher ein beliebter Treffpunkt für Jung und Alt und für alle Schichten der Bevölkerung. Seit dem Jahr 1999 führen Irene und Lukas Uehlinger das populäre zweistöckige Lokal mit hundert Sitzplätzen im Innern und mit seiner beliebten gedeckten Boulevard-Terrasse. Das Gastgeber-Paar betreibt seit dem Jahr 2009 aber auch das ebenso beliebte Quartierrestaurant «Brasserie Obstberg» im gleichnamigen Berner Stadtquartier – und dies mit nachhaltigem Erfolg:

Sowohl aus der «Brasserie Obstberg» als auch aus dem «Café Fédéral» haben Irene und Lukas Uehlinger zwei erstklassige Ess-Adressen und gastronomische Perlen entwickelt – ganz nach dem Motto «Entre nous: Es ist die Gastfreundschaft, die das Salz in die Suppe bringt»! Entsprechend werden auch im «Entrecôte Fédérale» Authentizität, Qualität, Originalität und die Liebe zum Detail gepflegt. Dazu gehören auch langjährige Partnerschaften mit den Lieferanten. Die Philosophie der Fokussierung auf die Qualität und auf die Reduktion auf

das Wesentliche bildet die Basis für den nachhaltigen Erfolg im «Entrecôte Fédérale». Das kommt auch im übersichtlich gestalteten kulinarischen Angebot zum Ausdruck: Das «Entrecôte Café de Paris» ist die weitherum bekannte Spezialität des Hauses. Begleitet werden die Gerichte von hausgemachten Pommes allumettes und von knackigen Gemüsen und Salaten. Da ist es nicht erstaunlich, dass das «Entrecôte Fédérale» auch von der Prominenz aus der lokalen, regionalen, kantonalen und nationalen Politik, Wirtschaft, Gesellschaft und Kultur

Das Gastgeber-Paar Irene und Lukas Uehlinger beobachtet Nationalratspräsident Jürg Stahl bei seiner Begrüssungsadresse und beim Durchschneiden des «Blauen Bandes».

Gastgeber Lukas Uehlinger, flankiert von Ständerat Hannes Germann (rechts) und von Nationalratspräsident Jürg Stahl.

Gastgeberin Irene Uehlinger, flankiert von Nationalrat Heinz Brand (links) Die Nationalräte Roberto Schmid, Jean-Paul und von Ständerat Hannes Germann. Gschwind, Fabio Regazzi und Marco Romano (v.l.n.r.).

Das Paar aus der Welt des Sports mit hohem PromiFaktor: Caroline und FCZ-Trainer Uli Forte-Müller.

im Bistro-Stil und mit dem «Bundesratsstübli» mit seiner landesväterischen Ahnen-Galerie (Bild rechts).

frequentiert wird, insbesondere auch von den Bundesparlamentariern. Und selbst die Landesregierung trifft sich in regelmässigen Abständen nach den Bundesratssitzungen im «Bundesratsstübli» des «Entrecôte Fédérale» zum Lunch am gemeinsamen Tisch – beobachtet von allen ehemaligen Bundesrätinnen und Bundesräten, welche im Rahmen einer Porträt-Galerie von den Wänden des «Bundesratsstübli» herunterblicken! Jetzt haben Irene und Lukas Uehlinger das kulinarische Angebot um eine weitere kulinarische Köstlichkeit er-

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weitert – nicht mit irgendeinem neuen Gericht, sondern mit einem ganz speziellen «Cordon Bleu Fédéral». Es handelt sich um ein Kalbs-Cordon Bleu mit neun Monate gereiftem AOP-Käse aus dem Gruyère und mit JUMISchinken vom Jungrind. Das «Cordon Bleu Fédéral» kommt also ohne Schweinefleisch aus und kann auch in der Variante mit glutenfreiem Paniermehl bestellt werden. Zum besonderen Event lud das Gastgeber-Paar Irene und Lukas Uehlinger rund 300 Stammgäste des «Entrecôte Fédérale» ein – und alle, alle kamen!

Allen voran Nationalratspräsident (und Stammgast) Jürg Stahl, der es sich nicht nehmen liess, das Gastgeber-Paar, das «Entrecôte Fédérale» und natürlich das neue «Cordon Bleu Fédéral» gebührend zu würdigen und das zehn Meter lange blaue Band zu durchschneiden – so, wie es sich für ein veritables Cordon Bleu eben geziemt! Begleitet war der Nationalratspräsident von vielen Kolleginnen und Kollegen aus dem Bundeshaus und von zahlreichen Persönlichkeiten aus Wirtschaft, Gesellschaft, Sport und Kultur der Bundesstadt.

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Das erste Ibis Styles für Basel Design, Komfort und ein Sorglos-Preis für alle Annehmlichkeiten. Dafür steht ibis Styles. Seit März 2017 darf die ibis-Familie ein neues Mitglied an der Grosspeterstrasse 44 in Basel begrüssen. Mit dem ibis Styles Basel City betreibt AccorHotels in Basel und Umgebung nun insgesamt fünf ibis Hotels. Das neue ibis Styles Hotel stösst in unmittelbarer Nachbarschaft zum Novotel Basel City und zum ibis budget Basel City. Damit bietet die grösste Hotelgruppe der Schweiz auf dem Basler Grosspeter-Areal 525 Hotelzimmer – so findet jeder Hotelgast seine perfekte Unterkunft. Im neuen ibis Styles im Grosspeter Tower, nahe des Bahnhofs SBB, stehen 186

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stylische Zimmer zur Verfügung. Ein grosses Basler Stadtbild an der Wand, das wie ein Fenster zur Stadt wirkt, und verschiedene Farbelemente verleihen den Zimmern eine moderne und frische Atmosphäre.

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Drei Zimmertypen bieten den Gästen jeglichen Komfort: das Standard-Zimmer mit Queensize-Bett, das Standard-Zimmer mit Twin-Betten und die Familiensuite mit zwei QueensizeBetten. Das Dreisterne-Hotel zeichnet sich durch sein unverwechselbares, einzigartiges Design, eine frische, entspannte Atmosphäre, das familienfreundliche Angebot und viele kostenfreie Leistungen aus. Dank der zentralen Lage sind viele Sehenswürdigkeiten wie der St. Jakob Park und die Messe Basel bequem zu Fuss beziehungsweise mit den ÖV zu erreichen. Die Doppelzimmer sind bereits ab 108 Franken pro Nacht erhältlich. Highspeed-WLAN und Frühstück gehören – wie bei allen ibis Styles Hotels üblich – zum Basis-Service dazu und sind im Preis inbegriffen. Auch in Bezug auf den Umweltschutz überzeugt das ibis Styles Basel City. Das Hotel nimmt am Planet 21 Programm, dem globalen Engagement für nachhaltige Entwicklung von AccorHotels, teil und hat mehrere Massnahmen implementiert, um seinen ökologischen Fussabdruck zu reduzieren. So setzt das ibis Styles Basel City unter anderem auf die Nutzung der Photovoltaik auf der Fassade zur Stromerzeugung, auf die

Geothermie für die Heizung und auf die Bepflanzung von Bäumen, die durch Ersparnisse beim Wäschedienst erzeugt werden. Das ibis Styles Basel City ist nebst den Destinationen Bern, Luzern und Genf (2) das fünfte ibis Styles der Schweiz. Mit dieser Eröffnung schafft AccorHotels acht neue Arbeitsplätze. General Manager des neuen Hotels wird Arnaud Tourin. Der gebürtige Franzose ist bereits seit 17 Jahren für die Accor Hotels-Gruppe tätig und verantwortet bereits die Gesamtleitung des Novotel Basel City und des ibis budget Basel City. Philippe Alanou, COO von AccorHotels Schweiz, freut sich über den Zuwachs in Basel: «Mit dem ibis Styles Basel City erweitern wir unser Angebot in Basel um 186 Zimmer, die sich durch hohen Komfort zu einem attraktiven Preis auszeichnen. Wir freuen uns über den erfolgreichen Start und die bisher sehr positiven Gästerückmeldungen, die besonders vom freundlichen Service, dem reichhaltigen Frühstücksangebot und vom Design angetan sind.»

Mehr zum Thema: ibis Styles Basel City, Grosspeterstrasse 44, 4052 Basel, Tel. 061 544 04 44, Fax 061 544 04 40, www.ibis.com

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Eine neue Genuss-Oase in Luzern:

«The White House of Lucerne» Diese weisse Villa wird definitiv von sympathischeren Menschen frequentiert als das Original in Washington gegenwärtig erleben muss: Kürzlich ist das ehemalige Restaurant Villa Hausermatte an der Luzerner Seepromenade als Villa Schweizerhof eröffnet worden – eine Oase von gediegener Eleganz und hochwertiger Kulinarik. «The White House» wird vom Hotel Schweizerhof Luzern geführt.

Vor rund hundert Jahren sollte bei der Hausermatte an der Luzerner Seepromenade der «Gotthard-Bahnhof» entstehen, weshalb auf der Hausermatte auch das Hotel-Restaurant Villa Hausermatte realisiert wurde. Doch aus dem Gotthard-Bahnhof wurde nichts. Jetzt ist die einzigartige, ganz in weiss gehaltene Location für Gäste aus Nah und Fern geöffnet worden und bietet ein einmaliges Erlebnis voller Gastlichkeit und GeGOURMET 4/17

nuss in einer idyllischen Umgebung. Gastgeber in der Villa Schweizerhof Luzern sind Mathias Kaeslin und Küchenchef Marcel Ineichen, welche zuvor im legendären Hotel Schweizerhof Luzern Kaderpositionen einnahmen.

Lange Geschichte der Villa Es war um das Jahr 1860, als das Grundstück an privilegierter

Openings

Lage direkt am Ufer des Vierwaldstättersees von der Familie Zingg erworben und darauf ein Herrenhaus erbaut wurde. Als dann das 20. Jahrhundert vor der Tür stand – und mit ihm der in unmittelbarer Nachbarschaft geplante Gotthard-Bahnhof – erstand die Familie Hauser (Besitzerin des Hotels Schweizerhof Luzern) dieses herrschaftliche Anwesen, um dort ein stil- und prachtvolles Hotel zu realisieren. Durch die Fusion der damaligen Bahngesellschaften im Jahr 1909 wurde allerdings nicht nur der Bahnhof, sondern auch die Vision vom Hotel obsolet, und fortan wurde die Hausermatte als Aus tragungsort von renommierten Reitsportanlässen auf der ganzen Welt bekannt – ab 1924 auch als Austragungsort des

Concours Hippique International. Bis 1976 traf sich hier die internationale Reitsportelite.

Gastgeber und Küchenchef wechseln aus dem Hotel Schweizerhof Luzern Seit Anfang 2017 zeichnet das Hotel Schweizerhof Luzern für die Villa verantwortlich und will das Haus in wertschätzender Manier in die Zukunft führen. Direktor Clemens Hunziker: «Mit Respekt gegenüber dem geschichtsträchtigen Ort sollen die wunderschöne Lage, die beeindruckende Parkanlage mit ihrer wohltuenden Ruhe und natürlich die atemberaubende Aussicht auf See und Berge in den Mittelpunkt gerückt werden.» 4/17 GOURMET

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Und natürlich der Genuss. Mit vorwiegend lokalem und regionalem Bezug will das Team um Gastgeber Mathias Kaeslin und Villa-Küchenchef Marcel Ineichen die Gäste begeistern. Mathias Kaeslin wirkte zuvor fünf Jahre im Hotel Schweizerhof Luzern als Leiter Restauration, Marcel Ineichen gleich lange als Sous-Chef, dies u.a. nach Stationen im Suvretta House in St. Moritz und im Seehotel Sternen in Horw. Küchenchef Marcel Ineichen und Gastgeber Mathias Kaeslin wollen bei allem, was auf den Tisch kommt, wissen, woher es stammt. Beim Gemüse genauso wie beim Fleisch und auch beim Wein: «Wir wollen hundertprozentig sicher sein, Produkte zu verwenden, die beseelt sind. Beseelt von der Leiden-

schaft für Gutes, Echtes und Wahres», betont Küchenchef Marcel Ineichen.

Kräutergarten mit «Chrüter-Oski» als Götti Weil Marcel Ineichen schon immer von Kräutern begeistert war, wird in den kommenden Wochen ein grosszügiger, schöner und fein duftender Kräutergarten neben der Villa angelegt. Dieser Kräutergarten soll der Küchenbrigade täglich Inspiration für Neues und Feines sein. Gleichzeitig soll er aber auch daran erinnern, dass der Ursprung wahren Genusses in der Qualität und in der Nähe der verwendeten Zutaten liegt. Als Pate des Kräutergartens fungiert die lebende Legende Oskar Marti, bekannt als «Chrüter-Oski».

Mehr zum Thema: Villa Schweizerhof, Hausermatte, Haldenstrasse 30, 6006 Luzern, Tel. 041 370 11 66, genuss@villa-schweizerhof.ch, www.villa-schweizerhof.ch

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Hotellerie

The Alpina Mountain Resort & Spa, Tschiertschen:

Schweizer Premiere von «GOURMEDness» Das «The Alpina» im bündnerischen Tschiertschen lanciert unter der Leitung des Gastgeber-Ehepaars Michael und Marlies Gehring als erstes Hotel in der Schweiz das neue Konzept GOURMEDness. Dabei können die Gäste nachhaltig etwas für ihre Gesundheit sowie für ihre körperliche und mentale Leistungsstärke tun, während sie gleichzeitig entspannen und geniessen. In der heutigen, schnelllebigen Welt ist man im Alltag und Beruf sehr engagiert und hat wenig Zeit für sich selbst. Wenn man sich wegen anhaltender Müdigkeit ausgelaugt, erschöpft und nicht mehr richtig leistungsfähig fühlt, ist es an der Zeit, einmal so richtig zur Ruhe zu kommen und etwas Gutes für Körper und Seele zu tun. Das Romantik Hotel «The Alpina Mountain Resort & Spa» mit seinen 27 Zimmern und Suiten bietet neu das umfassende Angebot GOURMEDness, das mit verschiedenen Programmen die körperliche und mentale Leistungsstärke unterstützt. Dabei fördert es Ausgeglichenheit und Balance und trägt zur raschen Regeneration bei. Das

Konzept vereinigt ausgewählte Gesundheitsangebote, gepaart mit Spa-Genuss und mehrfach prämierter Kulinarik. Marlies Gehring ist nicht nur Gastgeberin des Hauses, sie kümmert sich auch um die Beratung und Organisation während des GOURMEDness-Aufenthalts. Als ausgebildete Entspannungspädagogin ist sie einerseits vertraut mit den Bedürfnissen ihrer Gäste, aber auch mit Behandlungsmethoden und Techniken, die zur nachhaltigen Regeneration führen. «Wir freuen uns sehr, dass wir unser Angebot als erstes Hotel in der Schweiz um das GOURMEDness-Programm erweitern können», sagt Marlies Gehring. «Bei GOURMEDness muss 4/17 GOURMET

Hotellerie

auf nichts verzichtet werden. Somit hebt sich dieses Konzept von vielen anderen Gesundheitsangeboten ab», betont sie.

Vitalcheck mit Denise Hintermayer Ein Angebot aus dem GOURMEDness-Konzept ist der Vitalcheck, der während vier entspannten Ferientagen stattfindet. Unter der Leitung von Gesundheitsexpertin und Naturheilpraktikerin Denise Hintermayer folgt auf eine umfassende Analyse der Stressauswirkungen und Toxine auf den Körper ein individuell abgestimmter Therapie-Mix. Dieser besteht aus manuellen und energetischen Behandlungen sowie konkreten Massnahmen zur nachhaltigen Leistungsstärke, Balance und Vitalität. Zur Vitalcheck-Analyse gehören: u Anamnese – Erhebung der medizinischen Vorgeschichte. u Gesichtsdiagnostik – Erkennen von organ- und funktionsspezifischen Krankheitszeichen im Gesicht. u HRV-Stress-Messung – Heart Quest (HQ) ist das modernste, nicht-invasive System zur Analyse des menschlichen Biorhythmus und der Regulationssysteme. u AngioScan Früherkennung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. u OligoScan – Mineralstatus und Toxinstatusmessung. Seit mehr als 16 Jahren widmet sich Denise Hintermayer dem Thema «natürlich heilen». «Dank meiner umfangreichen und ganzheitlichen Ausbildung kann ich Therapieangebote, indi viduell zugeschnitten auf die persönlichen Bedürfnisse meiner Klienten, effektvoll umsetzen», sagt Denise Hintermayer. Die Kombination verschiedener Methoden in der Diagnostik und in der energetischen und klassischen Behandlung bringt nachhaltige, deutlich spürbare und messbare Verbesserungen der Gesundheit. «Mein Anspruch ist es, meine Kunden und ihre Gesundheitsgeschichte ganzheitlich zu sehen und zu be handeln», betont Denise Hintermayer. GOURMET 4/17

Mehr zum Thema: Romantik Hotel The Alpina Mountain Resort & Spa, 7064 Tschiertschen, Tel. 081 868 80 88, welcome@the-alpina.com, www.the-alpina.com

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Gastronomie

Hotel Cailler in Charmey en Gruyère:

So unterschiedlich die Gäste, so vielseitig das Brotangebot «Bien-être» – es sich gut gehen lassen – diesem Credo in der Gästebetreuung hat sich das Hotel Cailler in Charmey en Gruyère verschrieben. Hotelgäste verfügen über einen direkten Zugang zum Thermal Wellness Bad von Charmey – und für das leibliche Wohl sorgt Küchenchef Jean-Marie Pelletier. Denn «Bien-être» bedeutet in keinem Fall Verzicht auf Genuss. So wird im Hotel Cailler auch dem Brot- und Backwaren-Sortiment, das von Delitrade/Délifrance bezogen wird, ein hoher Stellenwert beigemessen. Text: Katia Corino, Fotos: Rolf Neeser und zVg Mitten im regionalen Naturpark Gruyère Pays-d’Enhaut liegt Charmey en Gruyère. Die zauberhafte Region bietet wunderbare Landschaften mit vielen Attraktionen. Im nahegelegenen Broc befindet sich das «Maison Cailler» des weltbekannten Schokoladen-Herstellers. Das Hotel Cailler in Charmey trägt zwar den Namen der beliebten Schweizer Schokolade und wurde im Jahre 1981 von einem Nachkommen der Familie Cailler realisiert. Heute befindet sich das Hotel Cailler in GOURMET 4/17

Privatbesitz und ist vollständig unabhängig vom Nestlé-Weltkonzern. Seit dem Jahr 1999 steht das Hotel Cailler unter der Leitung von Hoteldirektor Stéphane Schlaeppy. Gemeinsam mit der Eigentümerschaft hat der ausgebildete Koch und Absolvent der Hotelfachschule Lausanne sukzessive Ausstattung und Angebot im Hotel Cailler ausgebaut, fokussiert und den heutigen Erwartungen der Gäste angepasst. Dieses Konzept und die

Gastronomie

Impressionen vom Hotel Cailler in Charmey en Gruyère, das mit einem unterirdischen Direktzugang mit dem Thermal Wellness Bad von Charmey verbunden ist und das über 63 Gästezimmer und -suiten verfügt.

Ausrichtung auf Individual- und Seminargäste zeitigen grossen und nachhaltigen Erfolg. Zum Verantwortungsbereich des Hoteldirektors gehören weitere Hotels, wie das Best Western Hotel Rallye in Bulle, das Romantik Hotel Le Vignier in Avry-devant-Pont und das Romantik Hotel Beau Rivage in Weggis, denen er als Verwalter vorsteht.

Seminartourismus als Core-Business In den acht Räumlichkeiten für Bankette, Tagungen, Seminare und Events finden Gruppen von 5 bis 300 Personen Platz.

Modernste Technik, angenehmes Ambiente und der persönliche Service durch das 60köpfige Hotelteam geben Freiraum für produktive Workshops, zielführende Strategie-Meetings und unvergessliche Feierlichkeiten und Jubiläen. Die Seminargäste stammen in erster Linie aus allen Landesteilen der Schweiz, wobei die Deutschschweiz und die Romandie zu gleichen Teilen vertreten sind. Wer im Hotel Cailler mit Übernachtung tagt, kommt – wie der Individualgast – in den Genuss des «Hotel Cailler-Erlebnis»Pakets: freier Spa-Zugang, freier Eintritt in das «Maison 4/17 GOURMET

Gastronomie

Blick ins mit 15 GM-Punkten ausgezeichneten Gourmetrestaurant «4 Saisons», ins «Le Bistro» mit seiner regionalen Gastronomie und in einen der zahlreichen Bankett-, Meeting- und Seminarräume.

Cailler», Ticket für die lokale Luftseilbahn, Cailler Schokolade und regionaltypische Meringues im Zimmer.

Das Credo vom «Bien-être» Im Viersterne-Hotel in den Fribourger Voralpen stehen 63 Standard-Zimmer, Junior-Suiten, Jacuzzi-Suiten und Familienzimmer in drei verbundenen Chalets zur Verfügung. Die grosszügigen Räume mit 21 bis 52 Quadratmeter Fläche sind mit Holz-, Stein- und Eisen-Elementen ausgestattet und sorgen für ein angenehmes Wohlfühlambiente. GOURMET 4/17

Der Spa vor der Haustüre Zu jeder Übernachtung gehören im Hotel Cailler u.a. ein freier Zugang zum angrenzenden Thermal Wellness Bad Charmey. Eröffnet 2007, ist das Bad auch der Öffentlichkeit zugänglich. Hotelgäste gelangen über einen unterirdischen Direktzugang ins Thermal Wellness Bad. Auf einer Fläche von 5000 Quadratmetern sind zwei grosse Wasserbecken, ein Hamman und 16 Behandlungsräume untergebracht.

Gastronomie

Küchenchef Jean-Marie Pelletier schätzt die französisch inspirierten Croissants Héritage und Pains au chocolat von Délifrance sowie die handwerklich gefertigen Brot- und Backwaren von Delitrade.

Brot- und Backwaren – wie hausgemacht! Für die Verwöhnung der Genuss-Sinne sorgt Küchenchef Jean-Marie Pelletier mit seiner 14köpfigen Küchenbrigade. Im Hotel Cailler integriert sind verschiedene Restaurationsräumlichkeiten. Dazu gehören u «Le Bistro» mit traditioneller Küche und regionalen Spezialitäten u sowie das Gourmetrestaurant «4 Saisons», das 2017 mit 15 Gault Millau-Punkten ausgezeichnet wurde und täglich geöffnet ist. Zum Küchen-Team gehören drei professionelle Chocolatiers/

Patissiers, die u.a. für die Zubereitung der regionalen Spezialitäten zuständig sind – so zum Beispiel für die Cuchaule, eine mit Safran veredelte Brioche, die am besten mit der Moutarde de Bénichon genossen wird. An ausgebuchten Wochenenden verpflegen sich rund 150 Hotelgäste am auswahlreichen Frühstücksbuffet. Die Individualgäste stammen zu 70 Prozent aus der Region, die weiteren 30 Prozent kommen aus der Deutschschweiz. Das kulinarische Angebot rund ums Frühstücksbuffet richtet sich nach den unterschiedlichen Vorlieben der Gäste: So 4/17 GOURMET

Gastronomie

Reichhaltiges Frühstücksbuffet im Hotel Cailler – ein Markenzeichen des idyllisch gelegenen Hotelbetriebs. Im Mittelpunkt stehen die Brot- und Backwaren von Délifrance und Delitrade.

finden sich nebst der hausgemachten Cuchaule eine grosse Auswahl an weiteren Broten, Brötchen und Backwaren. Beim Croissant setzt Küchenchef Jean-Marie Pelletier auf die butterreiche Variante, so wie es die Romands lieben. Die Backwaren bezieht er seit seinem Stellenantritt vor acht Jahren bei der Delitrade AG: «Ich will unseren Gästen Brote anbieten, die den hausgemachten in nichts nachstehen. Delitrade hat eine grosse Auswahl an artisanalen und handgefertigen Brot- und Backwaren im Angebot, die mich in Qualität und Konstanz seit acht Jahren überzeugen.» GOURMET 4/17

Enge Partnerschaft von Delitrade und Délifrance Aus seinen früheren beruflichen Engagements kennt Küchenchef Jean-Marie Pelletier auch das vielfältige und qualitätsorientierte Sortiment von Délifrance bestens. Er schätzt die Raffinesse des französischen Backwaren-Herstellers, welcher nach original-französischen Rezepturen Produkte mit inspirierender Wirkung produziert. Durch die enge und strategische Partnerschaft von Delitrade und Délifrance ergänzt sich das französisch inspirierte Délifrance-Sortiment optimal mit der traditionellen, hand-

Mehr zum Thema: Hotel Cailler, Gros-Plan 28, 1637 Charmey en Gruyère, Tel. 026 927 62 62, www.hotel-cailler.ch

Gastronomie Das Produkte-Sortiment von Délifrance/ Delitrade im Hotel Cailler in Charmey Das Hotel Cailler bezieht von Delitrade/Délifrance verschiedene Produkte: Von Délifrance die französisch inspirierten Produkte: u der französische Gipfel (Croissant Héritage) u Schoggi-Weggen u das französische Baguette Von Delitrade die handgemachten Brote mit traditioneller Bäcker-Qualität: u Butterzopf u Nuss-Schnecke u Maggiabrot u Twister mit und ohne Körner u 6-Korn-Hirtenbrot u Roggenstange Süsse Versuchungen in Form von Produkten von Délifrance und Delitrade.

werklichen Backkunst von Delitrade für den Küchenchef zum grossen Vorteil. Im Hotel Cailler kommen Produkte beider Marken zum Einsatz. Um dem französisch inspirierten Geschmack der Romands zu entsprechen, setzt der Küchenchef das Délifrance Croissant Héritage, das Pain au chocolat und das Baguette française ein. Diverse Brotsorten, ursprünglich und hand-

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft (v.l.n.r.): Hoteldirektor Stéphane Schlaeppy, Küpchenchef Jean-Marie Pelletier, Marketing Managerin Corinne Balducci von Délifrance und Thomas Staub, Operativer Geschäftsführer Délifrance (Suisse) SA/Delitrade AG.

gemacht, von hell bis zur Vollkornvariante, sowie Tischbrötchen bezieht das Hotel Cailler hingegen von Delitrade. «Der Vorteil vom neuen und breiten Sortiment von Delitrade/ Délifrance besteht in der schier unbegrenzten Auswahl. Jeder Bedarf ist abgedeckt, und wir erhalten von unseren Gästen positive Rückmeldungen zu unserem Backwaren-Angebot», betont Hoteldirektor Stéphane Schlaeppy gegenüber GOURMET. Die Rückmeldungen der Gäste zeigen, dass eine abwechslungsreiche Brotauswahl durchaus geschätzt wird. Vollkorn-Produkte sind bei den Gästen besonders gefragt, und auch die Nachfrage nach glutenfreien Broten wächst kontinuierlich an: «Wir haben wöchentlich zwei bis drei Gäste, die auf Gluten verzichten wollen oder müssen. Dieser Nachfrage leisten wir gerne Folge. Schliesslich wollen wir, dass sich alle Gäste bei uns wohl fühlen», sagt Hoteldirektor Stéphane Schlaeppy.

Flexibilität und Platzbedarf Das kulinarische Angebot bestimmt der Küchenchef mit seinen Sous-Chefs jeweils selbst. Der Hoteldirektor hat Einsicht in die Angebotsplanung. Küchenchef Jean-Marie Pelletier übernimmt den Einkauf selbst und steht in regelmässigem Kontakt mit dem Delitrade/Délifrance-Verkaufsberater Gabriel Henlin: «Gabriel Henlin ist immer schnell zur Stelle, wenn es nötig ist. Ich schätze es sehr, dass er nicht wöchentlich bei mir in der Küche steht, um zu sehen, wie es mir geht.» Mehrmals wöchentlich treffen die Lieferungen ein, und die Kühlkapazitäten werden zu einem Drittel durch tiefgekühlte Brot- und Backwaren besetzt. Die Flexibilität, nach dem Gästebedarf Brot- und Backwaren frischzubacken und unabhängig von fixen Lieferterminen bestellen zu können, erleichtert dem Hotel Cailler die Planung sehr. Kundenberater Gabriel Henlin von der Delitrade/Délifrance schätzt hingegen den kritischen und direkten Küchenchef Jean-Marie Pelletier: «Wir können uns nur weiterentwickeln, wenn uns die Kunden ihre Anliegen mitteilen, auch wenn diese mit Kritik verbunden sein sollten...»

Mehr zum Thema: Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen, Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06, info@delitrade.ch, www.delitrade.ch Mehr zum Thema: Délifrance SA, Rte de Satigny 42, 1242 Satigny, Tel. 058 218 10 39, Fax 058 218 10 49, contact@delifrance.ch, www.delifrance.ch

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Chefsache

Kündigung wegen «gehobener Nachbarschaft»? Von Dr. iur. Peter P. Theiler, Rechtsanwalt, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich

Statt der Braui …

bediene, also das Personal und das Kader der renommierten Firmen in der Umgebung anspreche. Das Bundesgericht hatte bereits im Jahre 2010 einen ähnlichen Fall zu beurteilen. Damals ging es um ein Restaurant, das seit annähernd 100 Jahren im Zentrum von Genf betrieben worden war. In diesem langen Zeitraum hatte sich das Quartier entwickelt und war unbestreitbar exklusiver geworden. Damit sei auch die Toleranzgrenze gegenüber den mit dem Betrieb eines Restaurants verbundenen Unannehmlichkeiten und Immissionen gesunken, und zwar auch gegenüber Beeinträchtigungen, die sich in einem moderaten Rahmen halten. Daher sei es legitim gewesen, dass der Vermieter den Verwendungszweck für diese Lokalitäten habe ändern und dafür den Mietvertrag habe kündigen wollen. Auch im vorliegenden Fall sei bekannt, dass sich seit kurzem einige Firmen mit klingenden Namen im Industriequartier niedergelassen haben, welche Luxusgüter entwickeln und produzieren. Hingegen sei es weder all…darf ein trendiges Gastro-Konzept her… gemein bekannt noch nachgewiesen, Aufgrund dieses Trends kündigte der dass sich bereits deswegen dieses InduVermieter das Mietverhältnis mit der striequartier so stark verändert habe, Brauerei ordentlich auf den nächsten dass es den Quartier-Charakter zur Zeit Kündigungstermin. Zur Begründung des Mietvertragsabschlusses im Jahre der Kündigung gab der Vermieter an, 1998 verloren habe. Überdies wolle der die Brauerei bewirtschafte das Lokal Vermieter weiterhin einen Gastronomiezu wenig dynamisch. Sie bediene betrieb führen und lediglich den aktuellen immer noch das einfache und günstige durch einen neuen Betreiber ersetzen. Gästesegment. Dies, obwohl sich das Dabei sei weder behauptet noch glaubQuartier ja offensichtlich im Aufhaft, dass der Vermieter vom neuen schwung befinde und renommierte Mieter einen spürbar höheren Mietzins Firmen in die Nachbarschaft gezogen verlangen könne bzw., dass mit dem seien. Die Kündigung erfolge, um einen angestrebten Wirtewechsel das Potendiesem Publikumstrend besser enttial der übrigen Mietlokalitäten in der sprechenden Gastronomiebetrieb anLiegenschaft aufgewertet werde. Unter zusiedeln. Dr. iur. Peter P. Theiler. diesen Umständen entspreche das vom …sofern eine wesentliche VerändeVermieter angestrebte «veränderte rung der Umgebung dies rechtfertigt Image» der Liegenschaft nicht einem Während die kantonalen Instanzen den Standpunkt des hinreichend konkreten und ernsthaften Interesse an der Vermieters als vertretbar schützten, kam das Bundesgericht Kündigung, weshalb sich die Kündigung im vorliegenden – in diesem Fall – zu einem anderen Urteil. Warum? Einzelfall als missbräuchlich erweise (BGE 4A-529/2014). Grundsätzlich verwehrt es der gesetzliche KündigungsZusammenfassend kann gelten, dass der Vermieter ein schutz bei der Miete von Geschäftsräumen (Art. 271 OR) Mietverhältnis sehr wohl ordentlich auflösen kann mit dem Vermieter nicht, den Mietvertrag zu kündigen, weil der Begründung, die Umgebung des Mietobjekts und die er seine Liegenschaft besser bewirtschaften will. Insbeentsprechenden Ertragsmöglichkeiten hätten sich derart sondere ist es ihm erlaubt, das Mietverhältnis aufzulösen, verändert, dass der Betrieb den veränderten Verhältnissen weil er sich von einem Mieterwechsel einen höheren nicht mehr entspreche. Der Vermieter muss diese BeMietzins verspricht, solange diese Miete mit den gesetzgründung im Bestreitungsfall jedoch aufgrund von lichen Missbrauchsvorschriften vereinbar bleibt. Fakten und Zahlen nachweisen können. Im konkreten Fall beruft sich jedoch der Vermieter darauf, Auf einem ganz anderen Blatt steht geschrieben, ob nicht er wolle das «Image» seiner Immobilie an die «tiefgreiauch ein traditionelles Brauerei-Konzept, modern interfenden Entwicklungen» des Quartiers anpassen und daher pretiert, «gehobenen Standards» genügen kann. Dies zu das überholte Brauereikonzept durch eine zeitgemässe beurteilen ist aber nicht Sache der Juristen, sondern der Gastronomie ersetzen, welche den «gehobenen Standard» Gastronomen und ihrer Gäste. Die Mieterin, eine Brauerei, führte seit 1998 ein «ArbeiterRestaurant» in einem Industriequartier. Naturgemäss präsentierte sich die Speise- und Getränke-Karte bodenständig, grossportioniert und günstig. Über Mittag war das Restaurant denn auch voll besetzt mit den Arbeitern und Angestellten der Umgebung. In derselben Liegenschaft waren ausserdem verschiedene Handwerks- und Handelsbetriebe eingemietet, in der Art, welche dem gesamten Quartier seit langem das Gepräge verliehen. Im Zuge der neuerdings in urbanen Verhältnissen zu beobachtenden Entwicklung, wonach früher peripher gelegene Industriequartiere zu aufstrebenden Büro-, Wohn- und Kultur-Meilen mutieren, zogen eingesessene Industrien vermehrt in die Agglomeration. Ihnen rückten unter anderem auch bekannte Nobelmarken aus dem Luxusgüter-, IT-, Mode- und Unterhaltungsbereich nach.

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Mehr zum Thema: GastroLegal, Dr. iur. Peter P. Theiler, Gerechtigkeitsgasse 23, 8001 Zürich, Tel. 044 204 55 33, info@gastrolegal.ch, www.gastrolegal.ch

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Chefsache

Früher in Pension:

So sparen Sie mehrere tausend Franken AHV-Beiträge Frühpensionierte müssen weiterhin Geld in die AHV einzahlen. Diese Beiträge können ein Loch ins Haushaltbudget reissen. Das muss nicht sein! Ein Beitrag in den VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren.

Männer müssen bis 65 in die AHV einzahlen, Frauen bis 64. Das ist auch der Fall, wenn sie früher in Pension gehen und bereits eine AHV-Rente erhalten. Die AHV wendet dann den Tarif für Nichterwerbstätige an; dieser richtet sich nach dem steuerbaren Vermögen und dem jährlichen Renteneinkommen. Die AHV-Beiträge können so bis zu 24 000 Franken pro Jahr und Person ausmachen. Je nach Ausgleichskasse kommen bis zu 5 Prozent Verwaltungskosten dazu. Es lohnt sich also zu prüfen, wie sich diese Kosten senken lassen. Nichterwerbstätige müssen zum Beispiel keine AHV-Beiträge zahlen, wenn ihr Ehepartner als erwerbstätig im Sinne der AHV gilt und zusammen mit seinem Arbeitgeber mindestens 956 Franken pro Jahr in die AHV einzahlt.

So spart ein Ehepaar fast 5000 Franken AHV pro Jahr Diese Regel können sich Ehepaare zunutze machen: Wenn einer der beiden Partner ein Teilzeitpensum beibehält, kann er unter Umständen seine eigenen AHV-Beiträge senken und seinen Partner von der Beitragspflicht entbinden. Ein Beispiel: Ein frühpensioniertes Ehepaar verfügt über 800 000 Franken Vermögen und bezieht 110 000 Franken Rente pro Jahr. Für die Berechnung der Beiträge multipliziert die AHV die jährliche Rente mit dem Faktor 20 und zählt das Resultat mit den 800 000 Franken Vermögen zusammen. Das ergibt in diesem Beispiel 3 Millionen Franken. Der AHV-Beitrag pro Person berechnet sich auf der Hälfte davon, also auf 1,5 Millionen Franken, was

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einen Jahresbeitrag von 2973 Franken ergibt (siehe Grafik). Zusammen bezahlen diese beiden Frühpensionierten also 5946 Franken in die AHV ein. Angenommen, die Ehefrau arbeitet 30 Prozent und erhält dafür 24 000 Franken Lohn pro Jahr. Die AHV-Beiträge inklusive Arbeitgeberbeiträge betragen 10,25 Prozent des Lohnes, also 2460 Franken. Weil dieser Betrag die Hälfte der Beiträge übersteigt, die sie als Nichterwerbstätige bezahlen müsste (50 Prozent von 2973 Franken), gilt sie als erwerbstätig. Ihre Beitragspflicht ist damit erfüllt, und auch ihr Ehemann muss nichts mehr bezahlen, weil ihre Beiträge 956 Franken übersteigen. Das Ehepaar zahlt also nur die 1230 Franken ein, die der Ehefrau vom Lohn abgezogen werden, die andere Hälfte zahlt ihr Arbeitgeber. Dank dem Teilzeitpensum der Ehefrau reduziert sich die gemeinsame Last von 5946 Franken auf 1230 Franken. Die Ersparnis beträgt also 4716 Franken pro Jahr.

Melden Sie den Bezug Ihrer Rente frühzeitig an Die AHV fordert Sie nicht automatisch dazu auf, AHV-Beiträge zu zahlen. Wenn Sie früher in Pension gehen, müssen Sie sich bei der für Sie zuständigen Zweigstelle als nichterwerbstätig anmelden. Sonst riskieren Sie eine Beitragslücke, die Ihre Altersrente vermindern kann. Spätestens wenn Sie den Bezug der Rente anmelden, wird die AHV das Versäumnis feststellen und die Beiträge der letzten fünf Jahre nachfordern – und zwar samt Verzugszins.

Mehr zum Thema: VZ VermögensZentrum, Beethovenstrasse 24, 8002 Zürich, Tel. 044 207 27 27, Fax 044 207 27 28, info@vermoegenszentrum.ch, www.vermoegenszentrum.ch

Chefsache

Nachfolge in der Firma:

Bereiten Sie den Übergang sorgfältig vor Die Nachfolge im eigenen Unternehmen lässt sich nicht von heute auf morgen regeln, selbst in kleinen Betrieben nicht. Wer zu spät mit der Planung beginnt, verbaut sich die Chance auf eine erfolgreiche Übergabe. Ein Beitrag von Jens Björnsen, Spezialist für Unternehmensnachfolge, in den neusten VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren. Wenn Sie Ihre Nachfolge rechtzeitig Tipp: Bereiten Sie sich auf alle mögregeln und systematisch planen, steigen lichen Fragen von potenziellen Käufern die Chancen, Ihre Firma erfolgreich vor, und stellen Sie die Geschäftsentweiterzugeben. wicklung übersichtlich dar. Es lohnt Nehmen Sie sich Zeit: Viele packen sich, mit ausgewiesenen Nachfolgeihre Nachfolge zu spät an und müssen Experten eine professionelle Dokumenden Verkauf unter Zeitdruck abwickeln. tation zu erstellen. Anhand dieser Dann ist es unmöglich, alle rechtlichen, Unterlagen erkennen Interessenten zum finanziellen und steuerlichen KonseBeispiel schneller, welche Substanz sie Jens Björnsen, Spezialist für quenzen genau abzuklären. Es schwächt Unternehmensnachfolge. übernehmen oder wie rasch sie den auch die Verhandlungsposition, wenn Kaufpreis durch Gewinne amortisieren der Käufer merkt, dass der Verkäufer können. auf eine schnelle Lösung angewiesen ist. Gehen Sie diskret vor: Im VerkaufsproTipp: Prüfen Sie spätestens fünf Jahre zess ist Diskretion enorm wichtig. Wenn vor der geplanten Übergabe, welche Option für Sie die heikle Informationen an die Öffentlichkeit gelangen, beste ist. Auch für eine Nachfolge-Lösung, die auf den kann das grossen Schaden anrichten. Es ist fatal, wenn ersten Blick einfach aussieht, braucht es meistens viel wichtige Kunden abwandern, Partner verunsichert sind Vorlaufzeit, um alles Nötige sauber aufzugleisen. oder Mitarbeitende in Schlüsselpositionen das UnterBereiten Sie sich vor: Immer wieder springen geeignete nehmen verlassen. Interessenten ab, weil ihnen der Verkäufer nicht aufTipp: Passende und solvente Käufer zu finden ist eine zeigen kann, wie viel Substanz und welches Gewinngrosse Herausforderung. Es lohnt sich, gut vernetzte potenzial im Unternehmen stecken. Vor allem wenn der Fachleute beizuziehen, die den Verkaufsprozess von Betrieb an Aussenstehende verkauft werden soll, ist der Anfang an begleiten und Ihr Unternehmen anonym über Informationsbedarf sehr gross. die geeigneten Kanäle zum Verkauf anbieten können.

Mehr zum Thema: VZ VermögensZentrum, Beethovenstrasse 24, 8002 Zürich, Tel. 044 207 27 27, Fax 044 207 27 28, info@vermoegenszentrum.ch, www.vermoegenszentrum.ch

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Food & Beverage

Wiberg steht für besten Geschmack & höchsten Genuss

Geschmack, Qualität und Sicherheit sind die Schlagwörter, die das Sein des Gewürzproduzenten prägen. Als Teil der Frutarom Gruppe bleibt die Marke Wiberg in gewohnter Qualität und bewährtem Erscheinungsbild erhalten – mit viel Leidenschaft und Engagement für die Gastronomie und Grossküchen dieser Welt!

Neu ist das gesamte Sortiment bei der Gmür AG erhältlich. 4/17 GOURMET

Food & Beverage Für Köche, Gastronomen und Caterer ist Wiberg der Ansprechpartner Nummer eins in Sachen Genuss. Kunden der Marke profitieren vom umfangreichen Sortiment, das kontinuierlich ausgebaut wird, vom gebündelten Expertenwissen, von der Erschliessung neuer Märkte sowie von der gemeinsamen Erarbeitung innovativer Produkte.

Nachhaltige Qualitätsphilosophie Qualität und Nachhaltigkeit im Handeln sind für Wiberg das Nonplusultra. Die Marke steht zu ihrer Verantwortung, ihren Lieferanten, ihren Kunden, ihren Mitarbeitern und zur Geschichte hinter den Brands. Dabei ist man sich im Klaren, dass Qualität mehr bedeutet als nur ein gutes Produkt: Es geht um sämtliche Unternehmensabläufe und Organisationseinheiten – von der ProzessQualität über die Produkt- bis hin zur Service-Qualität.

Wiberg Culinarium Das umfangreiche Wiberg Sortiment beinhaltet neben Kräutern, Gewürzen & Mix-Spezialitäten sowie Essigen & Ölen aus dem A la Carte-Bereich auch hochwertige Basiswürzungen sowie einzigartige Köstlichkeiten aus der Exquisite-Linie. Alle Produkte sind auf die Bedürfnisse der Zielgruppe – Profi-Köche, Gastronomen sowie Caterer – abgestimmt und stellen neben einer herausragenden Qualität eines in den Mittelpunkt: Mehr Geschmack und mehr Genuss.

Frutarom Savory Solutions und die dazugehörigen Marken Seit 2016 agiert die Marke Wiberg unter dem Dach der Frutarom Savory Solutions GmbH. Dabei hat man sich zum Ziel gesetzt, die Kompetenzen zu bündeln, um neue Ideen zu generieren, innovative Produkte zu entwickeln und spartenübergreifende Modullösungen nach dem Vorbild von individuellen Baukastensystemen anzubieten – von der Bedürfniserfassung der Endkonsumenten über eigens entwickelte Produktkonzepte samt Rezepturentwicklung bis hin zu kreativer Verpackungsgestaltung und lebensmittelrechtlicher Deklaration. Dies geschieht wie bisher an den beiden Hauptstandorten in Salzburg und Frei-

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lassing, die fortlaufend auf dem neuesten Stand der Technik gehalten und kontinuierlich ausgebaut werden. Sämtliche Wiberg-Spezialitäten sind auch bei der Gmür AG (Zürich) erhältlich.

Mehr zum Thema: Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich, Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00, bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch, www.food4winners.ch

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Food & Beverage

Handwerkskunst zum Ersten: Lachse und andere Produkte werden nach traditionellen Methoden im Holzofen geräuchert. Der Prozess verläuft bewusst langsam und schonend und wird von erfahrenen Räucherexperten überwacht, damit sie letztlich ein optimales Geschmackserlebnis gewährleisten.

Die Dyhrberg AG – die erste Lachsräucherei der Schweiz:

Gaumenfreuden aus der Manufaktur Dyhrberg Mit ihrem breiten Sortiment an holzofengeräucherten Produkten und ihrer grossen Auswahl an erstklassigen tiefgekühlten Krustentieren und andern Seafood-Produkten gehört die Manufaktur Dyhrberg in Klus/Balsthal zu den optimalen Lieferanten-Partnern der Gastronomie, wenn es um beste Qualität, Nachhaltigkeit und Transparenz in diesem Bereich geht. Was bedeutet Dyhrberg überhaupt? Die Marke Dyhrberg kann mit drei Begriffen zusammengefasst werden:

Echt – Genuss – Handgemacht Echt – Dyhrberg zeichnet sich durch ihre Liebe zum Handwerk, ihrer Sorgfalt und ihrer Verpflichtung zur Tradition aus. Echtheit ist bei ihr tief ver wurzelt, in ihrer Haltung und in ihrem offenen und ehrlichen Denken und Handeln sicht- und spürbar. Dadurch wird sie GOURMET 4/17

bei ihren Kunden als geschätzter und verlässlicher Partner wahrgenommen. Dank hoher Kundenzufriedenheit und vertrauensvollen Kundenbeziehungen profitiert sie von wertvollen Weiterempfehlungen. Dyhrberg ist es wichtig, ihre Marktpräsenz stetig auszubauen und neue, qualitätsbewusste Menschen für ihre Delikatessen zu begeistern. Sie bleibt sich treu, zeichnet sich durch ein hohes Qualitätsbewusstsein aus und übernimmt soziale, ökologische und

ökonomische Verantwortung. Hinter ihrem Erfolg steckt ein stolzes Team, welches Hand in Hand mit Herzblut und Engagement zusammenarbeitet und gemeinsam am gleichen Strang zieht. Genuss – Dyhrbergs Räucherfische stehen für Genuss pur. Ihre Qualitätsprodukte, gepaart mit ihrer einzigartigen Zubereitungsart, eröffnen ein Geschmackserlebnis vom Feinsten. Für Kenner und Geniesser eine Gaumen-

Food & Beverage

Handwerkskunst zum Zweiten: Die frisch importierten Lachse aus aller Welt werden in der Manufaktur Dyhrberg von erfahrenen Fachleuten von Hand geschnitten und filetiert.

freude par excellence. Ihr Qualitätsund Verantwortungsbewusstsein sind ihre Treiber, ausschlaggebend für die zufriedene und langjährige Kundschaft und wesentliche Merkmale für ihren Erfolg. Dyhrberg setzt alles daran, die Einzigartigkeit ihrer Produkte zu festigen, das aussergewöhnliche Genuss-Erlebnis stärker bekannt zu machen und dadurch neue Kunden zu gewinnen – qualitätsbewusste Menschen, die ein Bedürfnis nach wahrem Genuss verspüren und spezielle und unvergessliche Momente mit ihren Delikatessen vereinen. Mit Freude und Stolz steht das gesamte Team hinter der Marke

Handwerkskunst zum Dritten: Die Lachsseiten werden in der Manufaktur Dyhrberg von Fachleuten von Hand mit viel Erfahrung und Feingefühl subtil gesalzen.

Dyhrberg, dem traditionellen und langjährigen Handwerk – Delikatessen, die puren Genuss auslösen. Handgemacht – Die Handwerkskunst ist Dyhrbergs Krönung und zeichnet die Einzigartigkeit ihrer Räucherlachse aus. Dank der Liebe zur Perfektion ist dieses Erlebnis bei jedem Bissen spürbar. Der Name steht für traditionelle Räucherart – von Hand filetiert und im Holzofen veredelt. Dabei werden nicht nur für Kenner neue und unvergessliche Geschmackwelten eröffnet, sondern für jeden qualitätsbewussten Genussmenschen. Mit ihrem handgemachten und aufwendigen Ver-

edlungsprozess setzt sie hohe Massstäbe, schafft Vertrauen und aktiviert positive Emotionen. Der verantwortungsvolle und sorgfältige Umgang mit den Ressourcen zeichnet die einzelnen Arbeitsschritte, aber auch das Qualitätsbewusstsein aus. Eigenschaften, um die langjährigen, aber auch künftigen Kunden immer wieder aufs Neue zu begeistern. Dyhrberg ist überzeugt, dass «Genuss» Balsam für die Seele ist. Sie stellt von Hand Delikatessen im Holzofen her. So entstehen beste Räucherfische in der ersten Lachsräucherei der Schweiz.

Erstklassige Qualitätsprodukte mit optimalem Geschmackserlebnis im Teller: Caviar-Lachs-Blini und Lachs mit Polenta.

Mehr zum Thema: Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal, Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19, admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

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Food & Beverage

Jsotta Vermouth: Schweizer Kultgetränk erlebt sein Comeback

Jsotta war während des Vermouth-Booms in den 50er- und 60er-Jahren von der lokalen Barszene nicht wegzudenken. Die Schweizer Marke genoss damals absoluten Kultstatus. Noch heute werden Originalwerbeplakate, die bis in die 20er-Jahre zurückgehen, im Netz für über 1000 Franken gehandelt. Das Vermouth-Revival hat die bald 120jährige Schweizer Familienunternehmung Lateltin AG dazu bewogen, ihrem guten alten Gewürzwein wieder Leben einzuhauchen. Die neu aufgelegten Jsotta Rosso und Jsotta Bianco bestechen als erster Vermouth mit rein Schweizer Ingredienzen: lokale Weintrauben von bester Qualität, handverlesene Schweizer Kräuter und eine altbewährte Familienrezeptur. Jetzt erfreut das Kultgetränk – in der eigenen Anlage in Winterthur abgefüllt – die Schweizer Gaumen wieder.

Die 1899 gegründete Firma Lateltin AG beschäftigte sich in den ersten Jahren intensiv mit der Verarbeitung von Weinen, was ihr das fundierte Wissen zur Herstellung eines hochwertigen Vermouths in die Wiege legte. Dieses Knowhow bildete zusammen mit der Vielfalt an wertvollen Schweizer Kräutern, der regionalen Verarbeitung und den überraschend originellen Werbemitteln das Fundament für die überaus erfolgreiche Historie des Schweizer Kultgetränks: Jsotta dominierte während des Vermouth-Booms in den 50ern und 60ern den Schweizer Vermouth-Markt. Kultige Werbungen zierten damals Plakatwände und Hausfassaden. Doch als Vermouth etwas aus der Mode GOURMET 4/17

kam, drohte auch die einst so glanzvolle Schweizer Marke in Vergessenheit zu geraten. Heute schreiben wir das Jahr 2017. Klassische Cocktails, serviert in stilvollen Gläsern, sind wieder angesagt. Qualität und Stil lautet die Parole. Vermouth und andere Weinaperitifs liegen im Trend. Angesagte Bars schwenken vermehrt von Gin auf den guten alten Gewürzwein um. Das Familienunternehmen Lateltin hat dies früh erkannt und die altbewährte Jsotta-Rezeptur aus dem Keller geholt, um dem Schweizer Vermouth mit rein Schweizer Ingredienzen neues Leben einzuhauchen. Mit der Abfüllstation in Winterthur, den regionalen

Food & Beverage Zwei leicht adaptierte Originalrezepte aus den 50er-Jahren für leckere Cocktails mit Jsotta

Vermouth Fizz

Jsotta Cooler

Eiswürfel 6 cl Jsotta Bianco 2 cl frischer Zitronensaft 2 cl Zuckersirup Gut schütteln mit Sodawasser auffüllen

Eiswürfel 4 cl Jsotta Rosso 2 cl frischer Zitronensaft 1 cl Monin Grenadine Sirup Gut schütteln mit Ginger Ale auffüllen

Weinen und den handverlesenen Schweizer Kräutern, welche dem Traubengetränk den würzig-herben Charakter verleihen, weist der optimierte Jsotta alle Eigenschaften für exquisiten Geschmack und pure Swissness auf.

Die flüssigen Gaumenfreuden lassen sich sowohl pur auf Eis als auch in variationsreichen Cocktails geniessen. Jsotta Rosso und Jsotta Bianco sind in der 0.75l Flasche im ausgewählten Fachhandel und in Bars mit Stil erhältlich.

Swiss Ori Gin small Batch

«Wir wollten nicht irgend einen Gin herstellen – es soll ein echter authentischer Schweizer handcrafted Gin sein. Um unsere Idee zu verwirklichen, haben wir uns mit einer äusserst kompetenten Persönlichkeit zusammengetan», betonen die Exponenten der Lateltin AG. Master-Distillerin Judith

Brunschwiler ist DistiSuisse Jurorin und Inhaberin einer eigenen Destillerie. Höchster Qualitätsanspruch ist Ihr Motto: «Wenn ich nicht mehr mit Lust in eine Frucht hineinbeissen würde, gehört sie auch nicht in die Maische.»

Alpine Herbs

Strawberry

Die Nase des Ginuine Alpine Herbs eröffnet mit angenehm klaren Gintypischen Wachholderbeer-Aromen. Erst der Gaumen wird durch den geheimen Schweizer Alpenkräutermix ausgewogen und exquisit bereichert. Diese AromenEinheit bleibt auch nach dem Abgang lang erhalten und sorgt für ein beeindruckendes nachhaltiges Geschmackserlebnis.

Beim Ginuine Strawberry fällt sofort die lieblich zart eingebundene Erdbeer-GeschmacksNote auf, welche die Nase von Beginn weg umrahmt. Im Gaumen ergänzen sich die Wachholderbeeren mit den Erdbeeren zu einer einzigartigen harmonischen herb-fruchtigen Geschmacks-Kombination. Noch einige Zeit danach ist man beeindruckt von der anhaltenden Ausgewogenheit dieses Edel-Destillates.

Mehr zum Thema: Lateltin AG, Im Hölderli 19, 8405 Winterthur, Tel. 052 234 45 45, Fax 052 234 45 46, info@lateltin.com, www.lateltin.com

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Food & Beverage

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Food & Beverage

La Pasteria Fattoria AG, Landquart:

Pasta «at its best» – vom Bünderland ins Unterland! Die ZFV-Unternehmungen führen im Auftrag einer Grossunternehmung deren Gastronomie-Betriebe – so auch jene in Zürich-Opfikon. Sie legen grossen Wert auf möglichst frisch zubereitete Mahlzeiten, um die hohen Erwartungen der Gäste zu erfüllen. Was dabei nie fehlen darf: Pasta! Die in Landquart domizilierte La Pasteria Fattoria AG, die Pasta-Spezialistin aus dem Bündnerland, beliefert die Restaurants des ZFV mittels ihrer Tiefkühlprodukte-Vertriebspartnerin Gmür AG (Zürich) mit ungefüllten und gefüllten Teigwaren, mit Saison- und Bündner-Pasta-Spezialitäten sowie mit Lasagne-Gerichten, welche auf der Basis von gemeinsam erarbeiteten Rezepturen der ZFV-Küchenchefs in der Schweiz bproduziert werden. Text: Katia Corino, Fotos: Rolf Neeser

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Food & Beverage Pasta «at its best»: La Pasteria Fattoria AG liefert die im bündnerischen Landquart nach traditionellen handwerklichen Verfahren produzierten Pasta-Spezialitäten an ihre Tiefkühlprodukte-Vertriebspartner wie beispielsweise die Gmür AG (Zürich), welche sie ihrerseits an ihre Kunden (wie beispielweise den ZFV) ausliefert.

Die Gastronomie der Grossunternehmung in Zürich-Opfikon umfasst vier unterschiedliche Restaurant- und CafeteriaKonzepte. Die Betriebe werden seit rund 20 Jahren von Betriebsleiterin Susanne Keller und ihrem rund 50-köpfigen Team geführt und sind ausschliesslich den Bankmitarbeitenden und ihren Gästen zugänglich. Bekocht werden sie von den beiden Küchenchefs u Pascal Sibielle, zuständig für das bediente Restaurant «Number One» (170 Sitzplätze) und für die 13 bedienten Lunch-Rooms, u und Rolf Völlmin, der mit seinem Team für das Freeflow-Restaurant «High Noon» mit 836 Sitzplätzen und für die beiden Cafeterias «Blue Chip» und «Happy Landing» verantwortlich ist. Mittags herrscht Hochbetrieb, wenn je nach Wochentag 1400 bis 1800 Mahlzeiten ausgegeben oder serviert werden. Die kulinarische Auswahl ist – vor allem im Freeflow-Restaurant «High Noon» – äusserst vielfältig: u Tagesmenus mit Fleisch oder als vegetarische Variante. u An der Takeout-Station «Global» werden länderspezifische Gerichte angeboten. u Kleingerichte, Snacks, diverse Hamburger-Variationen gibt es am Snackbuffet. u Eine freie Wahl der einzelnen Mahlzeitenkomponenten bietet das Free Choice. u Im Zentrum steht zudem ein reichlich bestücktes Salat- und Antipasti-Buffet.

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Food & Beverage Die in den Restaurants des ZFV ausgegebenen oder servierten Lasagne-Spezialitäten werden auf der Basis der von den ZFV-Küchenchefs entwickelten Rezepturen bei der La Pasteria Fattoria AG in Landquart hergestellt. Sie müssen vor Ort nur noch im Kombidämpfer gebacken werden.

Frisch zubereitet – so weit wie möglich und sinnvoll Der ZFV verfolgt die klare Strategie, so viel wie möglich frisch vor Ort zuzubereiten. Wo eine Eigenproduktion keine Kostenund Qualitätsoptimierung mit sich bringt, greift man aber auch gerne auf ein qualitätsorientiertes Marktangebot zurück. Die beiden Küchenchefs in Zürich-Opfikon und Betriebsleiterin Susanne Keller entscheiden selbständig, was auf den Tisch kommt und kaufen selbständig ein – ganz nach der Devise, soviel wie möglich und sinnvoll «inhouse» zu produzieren und zuzubereiten: u Rüsten von Gemüse und Früchten. u Sandwich-Herstellung nach dem ZFV-Sandwich-Konzept inkl. Verpackung. u Kleingebäcke, Desserts, Patisserie aus der Hand der drei hauseigenen Konditoren.

Qualitäts-Pasta aus dem Bündnerland Zu den Lieferanten-Partnerinnen des ZFV gehört auch die Tiefkühlprodukte-Spezialistin Gmür AG in Zürich. Man kennt sich mittlerweile – und Chauffeur Dusko Gavric tauscht schon mal interessante Neuigkeiten und Tipps mit Küchenchef Rolf Völlmin aus. Als vor zwei Jahren die Gmür AG die Produkte der in Landquart domizilierten La Pasteria Fattoria AG ins Sortiment aufnahm, war dies ein Gewinn für alle Beteiligten, zumal die «Inhouse»-Herstellung von Pasta-Spezialitäten aus kulinarischer und betriebswirtschaftlicher Optik äusserst aufwendig, anspruchsvoll und deshalb wenig sinnvoll ist.

Erfolgreiche und partnerschaftliche Kooperation: Der stellvertretende Geschäftsleiter Werner Ott von La Pasteria Fattoria AG, flankiert von der lernenden Restaurationsfachfrau Vanessa Seifert (rechts) und von Betriebsleiterin Susanne Keller in Zürich-Opfikon.

La Pasteria Fattoria AG Mini Schupfnudeln u deutsche Variante der italienischen Gnocchis aus festem Kartoffelteig. u mundgerechte Grösse u mehr optisches Volumen auf dem Teller u weniger Bruch bei der Anwendung im Selfservice u gleiche Rezeptur wie Schupfnudeln aus dem bestehenden Sortiment – keine Qualitätseinbussen u ideale Grösse auch zur Herstellung von Süssspeisen

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Food & Beverage Küchenchef Rolf Völlmin prüft vor der Zubereitung die feinen Kürbis-Tortelli aus der Pasteria Fattoria, bevor er sie zu einem attraktiven und populären Pasta-Gericht mit Rucola, Pomodori & Co. anrichtet.

Solche Ueberlegungen führten denn auch zu einer äusserst erfolgreichen Zusammenarbeit zwischen dem ZFV und der La Pasteria Fattoria AG in Landquart. Diese Kooperation führte inzwischen soweit, dass die beiden Unternehmungen gemeinsam Produkte entwickelten, wie hier am Beispiel Lasagne. Die Vorlage lautete: u Gemeinsame Entwicklung der zukünftigen ZFV Lasagne u Optik und Gusto wie «hausgemacht» u Mit hervorragenden Rohwaren aus der Schweiz wie gehacktes vom Rind, Mozzarella-Käse. feiner Béchamelsauce u Authentisch mit Wiedererkennbarkeit u Keine Verwendung von Farb- und Konservierungsstoffe Die La Pasteria Fattoria AG in Landquart machte sich in der Folge mit 10 KüchenChefs der ZFV Unternehmungen daran, die beiden neuen Lasagne-Gerichte (Bolognese und Gemüse) zu entwickeln. Anlässlich zwei gemeinsamen Entwicklungs- Meetings auf der Basis von 10 hauseigenen Rezepturen der teilnehmenden ZFV-Küchenchefs wurde degustiert, diskutiert und letztendlich die heutigen LasagneGerichten rezeptiert – und dies mit einem derart überzeugenden Ergebnis, dass seither die gemeinsam entwickelten und rezeptierten Lasagne-Spezialitäten von der La Pasteria Fattoria AG von vielen ZFVRestaurants rege genutzt und serviert werden – und zwar sowohl in der klassischen Varietät «Classico Bolognese» als auch in der vegetarischen Varietät mit Gemüse. Aber auch andere ungefüllte und gefüllte Pasta-Spezialitäten aus dem Bündnerland befinden sich jetzt in den ZFV-Restaurants im Angebot. In diesem Zusammenhang betont Werner Ott, stellvertretender Geschäftsleiter von La Pasteria Fattoria AG, gegenüber GOURMET: «Zu den USP unseres Unternehmens zählt die Tatsache, dass wir sehr kundenorientiert und flexibel agieren und auch kundenspezifische Rezepturen bei der Herstellung auch von kleinen Mengen von Pasta-Produkten berücksichtigen und einfliessen lassen können. Unsere langjährigen Mitarbeitenden sind mit Passion und Leidenschaft bei der Pasta-Produktion dabei, und wir sind stolz, dass das Markenzeichen unserer Pasta-Produkte aus dem Bündnerland von ‘Swissness’ geprägt ist. Zu unseren Spezialitäten zählen insbesondere ungefüllte und gefüllte Pasta-Produkte, Lasagne sowie

Mehr zum Thema: ZFV-Restaurant Opfikon, Europastrasse 1, 8152 Opfikon, Tel. 044 239 81 20, www.zfv.ch, info@zfv.ch

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Food & Beverage Die speziell dünn gepressten Pasta-Produkte der Premium-Linie der Pasteria Fattoria AG werden in bruchsicheren Schalen angeliefert. Im Bild tauschen sich Küchenchef Rolf Völlmin und Werner Ott, stellvertretender Geschäftsleiter der Pasteria Fattoria AG, über die speziell dünn gepressten Ravioli Pomodoro con Mozzarella buffola der Premium-Linie «Pasta Italiana» aus, bevor diese zu einem attraktiven Pasta-Gericht zubereitet werden.

Saison- und Bündner-Pasta-Spezialitäten wie Pizokel oder Capuns.»

Pasta-Vielfalt aus der Schweiz In der ältesten noch aktiven Pasteria der Schweiz stellen rund hundert Mitarbeitende Teigwaren mit Leidenschaft her: u Die «Pasta Italiana»-Produkte sind halbgetrocknete und tiefgekühlte Teigwaren. La Pasteria ist es mit einem speziell dünn gepressten Teig gelungen, ein altes Produktionsverfahren wieder neu aufleben zu lassen. Das Resultat – echtes ursprüngliches «al dente Feeling». u Bei der «Linea Ottima» hingegen werden die Teigwaren vorblanchiert und dann tiefgekühlt. Man muss sie später nur noch dämpfen, und in wenigen Minuten können sie serviert werden. Im Sortiment der La Pasteria Fattoria AG finden sich von den klassischen ungefüllten und gefüllten Teigwaren über Bio KnospeTeigwaren, Bündner- und Saison-Spezialitäten bis hin zu fixfertigen Pasta-Gerichten für die Fastfood-Gastronomie eine Vielfalt an Pasta-Produkten. Betriebsleiterin Susanne Keller bestätigt gegenüber GOURMET: «Bei La Pasteria ist die Leidenschaft für Pasta spürbar. Die passionierten Pasta-Köche geben uns Sicherheit, weil sie in unserem Sinne mitdenken und weil man sich auch in ausserordentlichen Fällen auf sie verlassen kann.»

Kritische Gäste erwünscht Werner Otto, der stellvertretende Geschäftsleiter sowie Vertriebs- und Marketingleiter von La Pasteria Fattoria AG, schätzt die Zusammenarbeit mit dem ZFV in Zürich-Opfikon besonders: «Die Gäste sind hier offen für Neues, aber auch besonders kritisch, und dies liefert der Pasteria wertvolle Feedbacks zur Weiterentwicklung und zur Optimierung der Produkte und der geschmacklichen Qualität. Wir wollen nicht nur hören, dass es gut ist. Wir wollen uns verbessern – und dazu brauchen wir kritische Gäste und Konsumenten.» Dass bei der Pasteria Fattoria AG nicht nur das Urteil der Gäste zählt, sondern auch jenes der Profi-Köche, zeigt das Beispiel der Verpackung für die Premium-Linie «Pasta Italiana»: Die Tiefkühl-Pasta-Produkte bestehen aus besonders dünn gepresstem Teig, was sie besonders anfällig auf Bruch macht. In den neuen «Food Save»-Schalen sind die Teigwaren sicher aufgehoben, und Bruch kann weitgehend verhindert werden!

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Mehr zum Thema: La Pasteria Fattoria AG, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart, Tel. 081 300 63 63, Fax 081 300 63 60, www.la-pasteria.com

Food-Inszenierung

Migros Märtplatz, Basel:

«Migros Daily» – das neue Convenience-Konzept Im November 2016 wurde die wohl speziellste Filiale der Migros Genossenschaft Basel wiedereröffnet. Dabei überrascht die Migros Märtplatz die Kundschaft gleich doppelt: Komplett im Retro-Look gestaltet wartet sie mit einem neuen Convenience-Sortiment auf. Für die appetitliche Präsentation der warmen Speisen wurde die Beer Grill AG aus Villmergen beigezogen, die kurzerhand eine noch nie dagewesene Verkaufsvitrine kreierte... Text: Maja Hartmann, Fotos: Rolf Neeser Als im Jahr 1952 an der Eisengasse in Basel der erste MigrosMarkt (MM) der Schweiz eröffnet wurde, war das eine kleine Sensation: Neu dabei war, dass ein SB-Lebensmittelladen auch Haushaltsartikel und Textilien führte. Seither hat sich einiges verändert: 1982 wurde das Gebäude und die zweistöckige Filiale modernisiert und neu organisiert. Danach blieb es jedoch relativ lange still um die Filiale in der Basler Innenstadt. Deshalb war es 2016 höchste Zeit für eine grundlegende Veränderung. Die Filiale an bester Lage wurde im Rahmen einer Komplett-Renovation an die heutigen Kundenansprüche angepasst. Dabei galt es, einerseits die gesamte Technik auf den modernsten Stand zu bringen und anderseits die Kundenführung neu zu konzipieren:

Die Migros Märtplatz wurde Anfang November 2016 in einem völlig neuen Look wiedereröffnet. Bei der Inneneinrichtung setzten die Verantwortlichen ganz auf die Karte «Nostalgie». Das Interieur nimmt die Ästhetik der Filiale aus den 50er-Jahren auf und spielt mit der Spannung zwischen Moderne und Tradition. Für die Beschilderung wurden schwarze Tafeln mit dunklem Holzrahmen gewählt. Die Räume wurden teilweise mit einer orangen, eigens für die Migros gestalteten Tapete überzogen, und an den Wänden wurden originale Fotografien aus den 50er-Jahren platziert. Sogar die Regale wurden schwarz gestrichen, um den Stil optimal abzurunden. 4/17 GOURMET

Food-Inszenierung

Verkaufsfördernde Kundenführung im Migros Märtplatz in Basel: Gleich beim Ein- und Ausgang der Migros-Filiale ist der Bereich mit den Sofortkonsum- und Convenience-Artikeln – mit den «Migros Daily»-Angeboten in den Verkaufs-, Präsentations- und Warmhalte-Vitrinen «Culinario Master Duplex» der Beer Grill AG im Mittelpunkt – positioniert, so dass sich die Kunden innert Minuten mit den favorisierten Convenience-Produkten versorgen und zur Kasse eilen können.

Ladenbauer mit Flair für Spezialanfertigungen

Durchmischte Kundschaft, breites Sortiment

Dass diese Migros-Filiale nicht standardmässig daherkommt, gefällt nicht nur den Kunden, sondern auch Erich Ricken bacher, dem Geschäftsführer der Hans Rickenbacher AG aus Läufelfingen, der mit der Realisierung des neuen Interieurs beauftragt war. «Der Umbau war sehr herausfordernd, dafür aber umso spannender. Es ist immer schwierig, neuste Technik und Möbel in einem Gebäude aus dem letzten Jahrhundert unterzubringen. Hier an der Eisengasse hatten wir beispielsweise damit zu kämpfen, dass der Boden ein Gefälle von 50 Zentimetern aufweist.» Alle Möbel mussten aus diesem Grund in irgendeiner Form an die Gegebenheiten angepasst werden. Auch die sehr knappen Platzverhältnisse stellten die Ladenbauer vor Herausfoderungen. «Wir haben uns beispielsweise dafür entschieden, mit weniger tiefen Regalen zu arbeiten als üblich. So bleibt für die Kunden mehr Platz zum Zirkulieren. Die Sortimentsvielfalt kann aber trotzdem optimal präsentiert werden», betont Erich Rickenbacher gegenüber GOURMET.

Wie sieht das Kundenprofil der Filiale direkt beim Basler Marktplatz aus? «Der Standort ist anspruchsvoll», erklärt Thomas Jeger, Verkaufschef Gastronomie der Migros Genossenschaft Basel, «weil wir ein äusserst durchmischtes Publikum bedienen. Es gibt einerseits die Anwohner, die auch hier im Zentrum einen Laden brauchen, wo sie ihren täglichen Einkauf tätigen können. Anderseits sind wir umgeben von Büro- und Gewerbebetrieben und haben deswegen viele Kunden, die sich schnell verpflegen oder auf dem Heimweg noch die nötigsten Lebensmittel einkaufen möchten.» Auch Touristen, Studierende und Schüler huschen oft herein, um sich einen kleinen Snack zu schnappen, um dann sofort wieder ihres Weges zu gehen. Entsprechend wurden Besucherführung und Sortiment auf den Kunden-Mix abgestimmt.

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Food-Inszenierung

Die zweistöckigen Verkaufs-, Präsentationsund Warmhalte-Vitrinen «Culinario Master Duplex» der Beer Grill AG inszenieren das Convenience- und «Daily»-Angebot der Migros Genossenschaft Basel auf optimale Weise. Morgens stehen vor allem salzige Brot- und Backwaren in den doppelstöckigen Warmehaltetheken im Angebot.

Neues Konzept: «Migros Daily»

Personelle Umstellungen

Mit der neuen Filiale Märtplatz setzt die Migros Genossenschaft Basel ein Supermarkt-Konzept um, das unter dem Namen «Migros Daily» schweizweit lanciert wird. «Es handelt sich um ein neues Sortiment an ultrafrischen SofortkonsumArtikeln, das den heutigen Ansprüchen der Kunden in Bezug auf Convenience-Produkten entspricht», erklärt Thomas Jeger. Dass dieses Konzept erfolgreich ist, zeigen die bisherigen Erfahrungen. «Wir sind sehr zufrieden mit der Sortiments umstellung. Die Filiale verzeichnet seit der Wiedereröffnung eine Zunahme der Kundenfrequenz von rund 20 Prozent – diese Steigerung geht klar auf den Convenience-Bereich zurück», ergänzt der Verkaufschef Gastronomie. Gerade die warmen Mittagsmenus, die in den ökologischen KartonVerpackungen der Migros Daily-Linie mitgenommen werden können, haben das Publikum überzeugt. «Wir rechnen damit, dass in der warmen Jahreszeit dann auch die frischen Salate, belegten Brote oder Birchermüesli noch stärkeren Absatz finden werden», sagt Thomas Jeger.

Um das neue Konzept umsetzen zu können, wurden auch personelle Veränderungen in der Filiale Märtplatz vorgenommen. Gerade der Umgang mit warmen Speisen und die Präsentation des Frisch-Convenience-Sortiments müssen gelernt sein. «Wir hatten Glück, dass wir mit Haluk Gür einen Filialleiter gewinnen konnten, der vorher Leiter eines Migros Take-Away war. Er hat somit eine grosse Produktaffinität und jahrelange Erfahrung im Umgang mit der technischen Infrastruktur mitgebracht», berichtet Thomas Jeger. Zudem wurden drei Mitarbeitende für die neuen Aufgaben geschult, welche mit der Umstellung auf «Migros Daily» einhergehen.

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Food-Inszenierung

Mittags wird das «Migros Daily» MenuAngebot in den Mittelpunkt gestellt, wobei Filialleiter Haluk Gür persönlich dafür sorgt, dass die «Daily»-Gerichte immer frisch, appetitlich und nachfragefördernd präsentiert werden.

Kleine Küche, kurze Wege

Custom Design auch bei den Vitrinen

Vom Powerfrühstück mit frischem Kaffee über diverse Salate, Sandwiches und Sushi bis hin zu warmen Pasta-Gerichten, Pizza und Patisserie bietet die neue Migros Märtplatz eine grosse Bandbreite an Sofort-Verpflegung an. In der neuen kleinen Gastro-Küche direkt neben den Kühl- und Wärme theken werden die Sandwiches frisch zubereitet, und die warmen Speisen und die Backwaren werden nach Bedarf frischgebacken und regeneriert. «Die Platzverhältnisse sind sehr beschränkt», sagt Filialleiter Haluk Gür zu GOURMET, «aber sie wurden optimal ausgenutzt. Dadurch, dass wir von der Küche zur Theke gerade mal einen Schritt entfernt sind, ist die schnelle und sichere Bestückung der Vitrinen kein Problem.»

Gerade die Vitrinen, die das neue Sortiment ins beste Licht rücken sollen, hatten den Ladenbauern zuerst einige Sorgen bereitet. Die schmale Ladenfläche direkt beim Eingang der Filiale war nicht einfach einzurichten. Alles musste so organisiert werden, dass die Speisen einfach zugänglich, schön präsentiert und dennoch optimal gekühlt bzw. gewärmt werden. Erich Rickenbacher erinnert sich: «Es war sofort klar, dass wir nicht mit Standard-Vitrinen arbeiten konnten. Deshalb haben wir die Spezialisten der Beer Grill AG beigezogen. Wir wussten, dass sie eine Wärme-Vitrine genau nach unseren Vorstellungen realisieren konnten.» Nach einem Anruf bei Willy Iten, Key Account Projekt Manager bei der Beer Grill AG, machten sich die Spezialisten aus Villmergen an die Konzeption der passenden Verkaufsvitrine. Aufbauend auf dem bewährten Modell «Culinario Master» der Beer Grill AG wurde eine Wärmetheke konstruiert, die massgeschneidert ins Ladenkonzept am Märtplatz integriert werden konnte.

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Mehr zum Thema: Migros-Supermarkt, Eisengasse 12, 4051 Basel, Tel. 058 575 70 70, www.migros.ch

Food-Inszenierung

Optimale Speisenpräsentation dank bewährter Steuerungstechnologie der Beer Grill AG: Dank der separat einstellbaren Warm- und/oder Neutralbeleuchtungen und der freien Einstellung von Unter- und Oberhitze bieten die Verkaufs- und Präsentationstheken «Culinario Master Duplex» der Beer Grill AG alle denkbaren Optionen für eine attraktive und verkaufsfördernde Präsentation der warmen Speisen.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Thomas Jeger, Verkaufschef Gastronomie der Migros Genossenschaft Basel, flankiert von Geschäftsführer Erich Rickenbacher von der Hans Rickenbacher AG (links) und von Willy Iten, Key Account Projekt Manager der Beer Grill AG.

«Culinario Master Duplex» im Einsatz

Zuverlässige Beer-Steuerung

«Hier sehen Sie eine ‘Culinario Master Duplex’, wie es sie sonst nicht gibt», erklärt Willy Iten im Gespräch mit GOURMET. «Wir haben acht doppelstöckige Wärmeeinheiten aneinandergefügt, um den Platz optimal ausnützen zu können. Da wir normalerweise nicht mehr als fünf Einheiten hintereinander platzieren, mussten wir bei der Umsetzung kreativ werden. Unsere Entwickler waren gefordert – aber das ist ja das Schöne an solchen Projekten! Wir betrachten es als Chance, neue Wege zu gehen. Technisch ist so vieles möglich, man muss es nur wagen», betont Key Account Projekt Manager Willy Iten von der Beer Grill AG.

Mit der zuverlässigen Beer-Steuerung der «Culinario Master»Vitrine können die warmen Speisen der Migros Märtplatz optimal auf zwei Ebenen inszeniert werden. Dabei bleiben sie stets frisch und appetitlich. Denn über das einfach zu bedienende Panel lassen sich die Temperaturen jeder Wärmeeinheit einzeln steuern. Und mit der separat einstellbaren Unter- und Oberhitze und der wählbaren Warm- und/oder Neutralbeleuchtung bietet die Wärmetheke alle möglichen Optionen, das Speiseangebot optimal zu präsentieren und dabei gleichzeitig die geschmackliche und optische Qualität der Gerichte zu erhalten.

Mehr zum Thema: Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen, Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49, info@beergrill.com, www.beergrill.com

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Die Schweizer Pilzproduktion steht zusammen Der Vorstand der Schweizer Pilzproduzenten VSP wurde an der Generalversammlung von Ende März 2017 im Schloss Böttstein einstimmig bestätigt. Damit wurde auch die Strategie des VSP bestätigt. Da steht primär das ge-

samte Schweizer Pilzangebot am Verkaufspunkt im Vordergrund, welches durch die Zusammenarbeit mit den Abnehmern und gemeinsamen unterstützenden Projekten zu erreichen ist. Die Entwicklung der Branche erfolgt durch individuelle Produktionsentwicklung und innovative Branchenpro-

Das Team der Ferrum Waschtechnik AG wächst Das Team wird durch Marco Fumarola (Jahrgang 1977) aus St. Gallen erweitert. Durch seine langjährige Erfahrung als Gebietsverkaufsleiter Ostschweiz und Tessin, seine ausgeprägten verkaufstechnischen Kompetenzen und der tiefgehenden Kenntnisse des Unter nehmens ist Marco Fumarola die ideale Besetzung für die Position des Verkaufsberaters im Ferrum-Team. Seit Anfang Februar ist Marco Fumarola mit der Umsetzung verkaufsrelevanter Massnahmen beschäftigt. Gleichzeitig pflegt und sucht er intensiv den Kundenkontakt, um die Kunden und ihre Ansprüche kennenzulernen und sich ihnen persönlich vorzustellen. Er hat eine offene, ehrgeizige und sportorientierte Persönlichkeit. In seiner Freizeit quält er sich gerne mit dem Rennrad über die Berge. GOURMET 4/17

jekte. Die Stossrichtung innerhalb der Agrarpolitik ist die Unterstützung zum Markterfolg und die Reduktion von Benachteiligungen bis hin zur Produktionskostenannäherung gegenüber der Konkurrenz aus dem Ausland. Neu in den Verband VSP wurden die Betriebe Pilzland GmbH in Thun mit Tobias Furrer und Gotthard Bio Pilze AG in Standsstad mit Alex Lussi, Inhaber der Lussi Pilze GmbH in Erstfeld, aufgenommen. Pilzland GmbH fokussiert sich auf den Freilandanbau von Edelpilzen, Gotthard Bio Pilze AG auf die Produktion von Bio-Edelpilzen nach den Richtlinien von Bio Suisse. Im Rückblick sieht Fritz Burkhalter, Sekretär des Verbandes Schweizer Pilzproduzenten, dass sich die Schweizer Pilzproduktion unter schwierigen Bedingungen im 2016 behauptet hat. Dank einer positiven Strukturentwicklung und einem bedeutenden Ausbau der Produktionskapazität ist die Branche für die Belieferung ihrer Kunden mit dem gesamten Schweizer Pilzangebot gut aufgestellt. Mit einer aktiven Absatzunterstützung, einer starken Medienpräsenz, zukunftsweisenden Projekten und einer umfassenden Markttransparenz unterstützt der Verband seine Mitglieder zukunftsweisend. Gemeinsam will der Verband mit den Mitgliedern agieren, um eine wirtschaftliche Schweizer Pilzproduktion in die Zukunft zu führen.

Siegerin des «Goldenen Kochs» gewinnt goldenen Hold-o-maten Reto Hugentobler überreichte Elodie Manesse den ersten von weltweit insgesamt fünfzig Hold-o-maten 411 Gold Edition.

FLEISCH FLEISCH GENUSS GENUSS

Elodie Manesse, die Siegerin des Goldenen Kochs 2017, nennt jetzt einen goldenen Hold-o-maten 411, ihr Eigen. Die sympathische Chef de Partie im Restaurant Vieux-Bois in Genf durfte im Anschluss an das Finale am 6. März im Kursaal Bern den ersten von fünfzig Hold-o-maten 411 Gold Edition in Empfang nehmen. «Elodie ist ein Champion, wir freuen uns sehr, ihr unseren Champion im Warmhalten und Niedergaren zu schenken», sagt Reto Hugentobler, Geschäftsführer der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG. Das Familienunternehmen hatte für das Finale des Goldenen Kochs 2017 sechs identische, mit modernster Technik ausgestattete Küchen eingerichtet und dabei keine Mühe gescheut. Minutiös geplant, konnten die sechs Küchen innerhalb von zwei Tagen aufgebaut, in Betrieb genommen und getestet werden. Am Kochwettbewerb selbst stand den Finalisten ein Coach in gerätetechnischer Hinsicht zur Seite. Die Preisübergabe nach dem Final war zugleich der Startschuss für die GoldEdition: Hugentobler verkauft nun eine weltweit limitierte Sonderausgabe ihres

Warmhalte- und Niedergargeräts in goldener Farbe.

Die beste Erfindung seit dem Feuer

1995 stellte die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG den ersten Hold-omaten vor. 2006 wurde das Gerät mit dem ICD-Award zur besten Erfindung in Europas Profiküchen gekürt. Mittlerweile begeistern rund 30 000 Geräte die Spitzenköche in aller Welt. Kein Wunder: Der Hold-o-mat ist Weltmarktführer in Bezug auf Temperaturgenauigkeit, Entfeuchtung und Qualitätssteigerung der Speisen. Anton Mosimann, Ehrenjurypräsident des Goldenen Kochs, nennt den Hold-o-maten denn auch «die beste Erfindung seit dem Feuer».

Kennen KennenSie Sieden denMmmh-Moment? Mmmh-Moment? Jetzt erobern Jetzt erobernbeliebte beliebteKlassiker Klassikerund und Fleischspezialitäten Fleischspezialitätenvon vonmediterran mediterran bis bispikant pikantIhre IhreMenükarte Menükarte––und undden den Gaumen GaumenIhrer IhrerGäste! Gäste!Probieren ProbierenSie Sie unsere unsereFleischbällchen, Fleischbällchen,RindfleischRindfleischund undSchweineﬂ Schweineﬂeisch-Produkte. eisch-Produkte.

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Patrick Vogler wird neuer CEO im Grand Resort Bad Ragaz CFO Patrick Vogler (42) übernimmt ab 1. Juli 2017 die operative Leitung des Grand Resort Bad Ragaz von Peter P. Tschirky (65). Der langjährige CEO übergibt einen Vorzeigebetrieb des Schweizer Tourismus, der sich unter seiner Leitung als Europas führendes Wellbeing & Medical Health Resort positioniert hat. Im Mai wird Peter P. Tschirky an der Generalversammlung des Grand Resort Bad Ragaz nicht nur ein positives Gruppenergebnis für das Geschäftsjahr 2016 präsentieren, sondern auch über zehn Jahre als Vorsitzender der Geschäftsleitung Resümée ziehen. Er übergibt per 1. Juli 2017 die Führung des erfolgreichen Unternehmens an seinen langjährigen Weggefährten und CFO Patrick Vogler. Den Zeitpunkt für die geplante Stabsübergabe hat Peter P. Tschirky sorgfältig gewählt: Seit November stehen die Grand Hotels unter Leitung des neuen General Managers Marco R. Zanolari, und Ende April wird das 12 Mio SchweizerFranken-Projekt «Clubhaus-Neubau des Golf Club Bad Ragaz» abgeschlossen. «Unter Leitung von Patrick Vogler wird das Unternehmen dann seine strategische Positionierung als führendes Wellbeing & Medical Health Resort weiter festigen und ausbauen und sich auf sein 150-Jahr-Jubiläum im Jahr 2019 vorbereiten», sagt Peter P. Tschirky.

Eine Ära geht zu Ende

Peter P. Tschirkys Einstieg in die Position des Vorsitzenden der Geschäftsleitung des Grand Resort Bad Ragaz hatte mit einem Umbau begonnen: 2006 holte das Grand Resort Bad Ragaz den im nahen Mels-Weisstannen geborenen Hotelier aus Spanien in seine Heimat zurück, um den Grossumbau des Unternehmens (2007–2009) zu leiten. In den Jahren 2009 und 2010 folgten nach der Finanzkrise die Aufbaujahre des neu als Grand Resort firmierenden Schweizer Traditionsbetriebes; 2014 wurde das Unternehmen durch den Rubelsturz und 2015 durch die Freigabe des Euromindestkurses auf den Prüfstand gestellt. «Unter der Leitung von Peter P. Tschirky erzielte das Unternehmen trotz turbulenter Jahre Rekordumsätze», betont Wolfgang Werlé, Verwaltungsratspräsident des Grand Resort GOURMET 4/17

Bad Ragaz. «Wir sind ihm für seinen Einsatz zu höchstem Dank verpflichtet», zeigt er sich dankbar. Der scheidende CEO möchte sich jedoch noch nicht vollends zur Ruhe setzen: «In welcher Funktion ich der Branche erhalten bleibe, wird die Zukunft zeigen», sagt der 65-jährige.

Neuer Schwung zum 150-Jahr-Jubiläum

Mit Patrick Vogler rückt ein enger Vertrauter Peter P. Tschirkys nach. Seit 2008 ist der dreifache Familienvater kaufmännischer Direktor und direkter Stellvertreter des CEO. Während zehn Jahren hat der heute 42jährige als Mitglied der Geschäftsleitung aktiv an der Gestaltung des Vorzeigebetriebes mitgewirkt. Zu seinen Aufgabengebieten zählten die Verantwortung über die Abteilungen Finanzen und Controlling, Einkauf, Informatik und Liegenschaften, aber auch zahlreiche unternehmensweite Projekte und die interimistische Leitung unterschiedlicher Geschäftsbereiche – beispielsweise des Casinos Bad Ragaz. In Vorbereitung seiner neuen Herausforderung hat Patrick Vogler 2016 seine praktische HotellerieErfahrung an der für Hospitality führenden Universität Cornell, New York, mit einem General Manager Programm ergänzt. «In Patrick Vogler haben wir die richtige Person gefunden, um das Grand Resort Bad Ragaz auf die zukünftigen Herausforderungen vorzubereiten», freut sich Wolfgang Werlé über die Neubesetzung.

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People Martin Göschel wird neuer Executive Chef im Hotel The Alpina Gstaad auch mit einer Portion gesunden Respekts an», sagt Martin Göschel. «Es ist mir wichtig, meine eigene Handschrift einzubringen», meint er weiter. Er selbst bezeichnet seine Küche in der Basis als frankophil, aber stets der Region und der Natur verbunden – und mitunter weltoffen, inspiriert von Reisen nach Asien und Südamerika.

Am 1. Mai 2017 startet Martin Göschel (45) als Executive Chef im Gstaader Boutiquehotel. In seiner neuen Funktion übernimmt er die Verantwortung für die Restaurants Sommet (18 Punkte GaultMillau, 1 Stern Michelin), MEGU (16 Punkte GaultMillau, 1 Stern Michelin), Swiss Stübli, für die Alpina Lounge, den Roomservice und den Bankettbereich. Martin Göschel ist in der Schweizer Gastronomieszene kein Unbekannter. Im Mai 2009 übernahm er im Ftaner Hotel Paradies die Nachfolge von Eduard Hitzberger und Boris Benecke und entwickelte sein Küchenkonzept, die «Chadafö unica». Dabei setzte er den Fokus auf Spezialitäten von Erzeugern und Lieferanten aus der Region, in Verbindung mit Kreationen der Haute Cuisine. Seine Küche wurde mit 18 Punkten GaultMillau und 1 Stern Michelin gefeiert. 2014 verliess er das Bündnerland wieder Richtung Deutschland für einen Abstecher als geschäftsführender Gesellschafter eines Restaurants in Nagold, Deutschland, bevor es ihn 2015 wieder in die Schweiz, ins Berner Oberland, als

Die Laufbahn

Executive Chef der Schilthornbahn und als Geschäftsführer des Hotels Alpenruh in Mürren verschlug.

Eine grosse Aufgabe «Ich freue mich sehr auf die Leitung der vielfältigen Restaurants im The Alpina Gstaad und gehe die neue Aufgabe mit Freude an der Herausforderung, aber

Die Ausbildung zum Koch absolvierte Martin Göschel im Hotel Ritter in Durbach, Deutschland. Nach diversen Wanderjahren in Deutschland und in der Schweiz begann er im Jahr 2000 als Küchenchef im Tigerpalast Varieté Theater in Frankfurt am Main. Während neun Jahren erlangte er mediale Aufmerksamkeit. GaultMillau Deutschland kürte ihn zum «Aufsteiger des Jahres» 2002, und seine Küche wurde mit 18 Punkten GaultMillau und 1 Stern Michelin ausgezeichnet. Der Verlag Süddeutsche Zeitung realisierte mit ihm ein Kochbuch in der Reihe «Bibliothek der Köche» über seine Arbeit im Frankfurter «Tigerpalast». Von Frankfurt am Main führte ihn 2009 der Weg in die Schweiz ins Hotel Paradies in Ftan.

Personelle Wechsel im Hotel Seedamm Plaza in der Direktion und im Verwaltungsrat Neuer Wind weht durch das Hotel Seedamm Plaza (Pfäffikon) bis in die Geschäftsleitung und den Verwaltungsrat. Nach vielen konstanten Jahren stehen dem Haus bedeutende personelle Wechsel bevor. Ende Juni dieses Jahres verlässt Peter Ernst auf Grund seines bevorstehenden Ruhestandes das Hotel Seedamm Plaza, welches er in den letzten 20 Jahren als Direktor engagiert und mit viel Herzblut geprägt hat. Direktionsnachfolger wird ein Mann, welcher den komplexen Betrieb des Hotels Seedamm Plaza ebenfalls bestens kennt und ihn mitprägte, mehrfach Auszeichnungen erntete, lokal verwurzelt ist und die gelebte Unter nehmenskultur aufrechterhalten wird: Heinz Brassel. Der heutige Küchenchef ist seit Eröffnung des Hotels dabei und seit 2004 Mitglied der Geschäftsleitung. Für seine neuen Aufgaben geniesst Heinz Brassel das vollste Vertrauen des Verwaltungsrates. Die gesamte Belegschaft und der Ver-

waltungsrat danken Peter Ernst für alles Geleistete herzlich und wünschen ihm viele freudige sowie spannende Unternehmungen im neuen Lebensabschnitt. Die offizielle Übergabe des Direktorensessels findet Ende Juni 2017 statt. In den Verwaltungsrat weht die Veränderung ebenfalls hinein: Hans Giger, Initiant des Hotels Seedamm Plaza, zieht sich an der nächsten Generalversammlung ebenfalls zurück. Sein Nachfolger, Renato Musch, Unternehmensberater aus Uetikon am See, wird seine Verwaltungsratsaufgaben mit viel Erfahrung in der Gastronomie und der Hotellerie übernehmen. Der Verwaltungsrat und die gesamte Belegschaft des Hotels danken Hans Giger sehr für seine langjährige Treue und sein grosses Engagement. «Innovativ und kreativ» – diesem Ruf wird das Businesshotel Seedamm Plaza auch mit neuem Wind in den oberen Etagen weiterhin gerecht werden. 4/17 GOURMET

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News & Trends Die schmackhafte Branchenlösung für Webseiten von Comvation Die Webseiten-Lösung für Gastrobetriebe und Hotels der Comvation AG ist ideal auf die Branche zugeschnitten. Als Restaurant oder Hotel sein Angebot passend online präsentieren und den Gästen höchste Flexibilität und Nutzen bieten mit einer sehr einladenden Webseite ab CHF 1400, das nennt sich schmackhaft. Mit der Branchenlösung hat man ein funktionales All-InclusivePaket: Die Gäste können bequem ihren Tisch von unterwegs aus reservieren und die Speisekarte bereits vorab studieren. Newsmeldungen und Events sind einfach online zu stellen, und eine Anmeldemöglichkeit ist integriert. Mit der interaktiven Google Maps Karte ist der Standort leicht zu finden, und mit einer Über-uns-Seite wird das Team ansprechend vorgestellt. Die optimierte Webseite passt sich automatisch dem Endgerät wie Smartphone oder Tablet an, und über das Kontaktformular kann der Gast seine Wünsche anbringen oder eine Frage stellen. Mit diesem Gesamtpaket bleibt also schlussendlich mehr Zeit für das Wesentliche, nämlich die Betreuung der Gäste vor Ort.

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«Ramseier Jonagold» – die alkoholfreie Alternative Der Wein-Konsum in der Gastronomie geht stetig zurück. Auf Wunsch mehrerer Gastronomen lanciert die Ramseier Suisse AG, der grösste Schweizer Mostobstverarbeiter, eine alkoholfreie Alternative: «Ramseier Jonagold». Der naturbelassene Direktsaft wird ausschliesslich aus Schweizer Jonagold-Äpfeln gepresst und hat dadurch einen leicht süsslich-säuerlichen Geschmack. Gerade zur Mittagszeit sei die Nachfrage nach Wein rückläufig. Gastronomen hätten eine alkoholfreie und hochwertige Alternative gesucht, die sie ihren Gästen als Begleitung zum Essen oder als Apero-Variante anbieten können. «Wir haben uns diesem Anliegen angenommen und ein Produkt entwickelt, das diesem Anspruch gerecht wird», sagt Christian Consoni, CEO der Ramseier Suisse AG. Entstanden ist «Ramseier Jonagold». Der direktgepresste Apfelsaft wird in einem speziell schonenden Verfahren her gestellt und kühl gelagert, ohne chemische Zusätze. Wertvolle Mineralien und Vitamine sowie der natürliche Geschmack bleiben dadurch bewahrt. GOURMET 4/17

Er enthält weder Kohlensäure noch Alkohol und eignet sich somit als erfrischende Abwechslung zu Wein und Schaumwein. «Im ‘Ramseier Jonagold’ stecken ausschliesslich Jonagold-Äpfel, daher kommt auch der süsslich, sanft säuerliche Geschmack, was für die Apfelsorte typisch ist», erklärt Christian Consoni. In einem Testlauf in verschiedenen Gastronomiebetrieben hat «Ramseier Jonagold» die Endkonsumenten geschmacklich überzeugt. Auch optisch kommt die Produktneuheit gut an. «Durch die 70cl-Glasflasche oder serviert im Weissweinglas erhält das Getränk ein hochwertiges Erscheinungsbild», betont Christian Consoni. Zudem seien natürliche Produkte aus Schweizer Rohstoffen weiterhin im Trend. «Ramseier Jonagold» ist im Schweizer Getränkehandel erhältlich. Ramseier Suisse AG Merkurstrasse 1 6210 Sursee Tel. 058 434 44 00 Fax 058 434 44 04 info@ramseier.ch www.ramseier.ch

News & Trends Caterline – die innovative Premiummarke Von der Vorspeise bis zum Dessert umfasst das Sortiment von Caterline Gang für Gang eine grosse Auswahl an pikanten und süssen Spezialitäten (ausgenommen Speiseeis) bis hin zu Fingerfood & Snacks. Ob italienische Gourmetküche, klassische Hausmannskost oder raffinierte Mehlspeisen – was alle Kreationen von Caterline gemeinsam haben, ist die exklusive Qualität. Durch die Aufteilung des Sortimentes der Marken Knorr und Carte d’Or hat sich am Markt eine neue, hochwertige Marke etabliert – Caterline steht für die hohen Ansprüche der Profi-Köche und überzeugt mit exquisiter Qualität. Nicht nur der Markenname ist neu, auch die Wort-Bild-Marke von Caterline ist neu und vermittelt den PremiumAnspruch ihrer Produkte. Die zugehörige Website www.caterline.at präsentiert das aktuelle Sortiment und bietet Informationen über aktuelle Produktneuheiten, sowie laufende Aktionen und Geschehnisse rund um die Welt von Caterline. Zeitgleich zum neuen Markenauftritt wartet Caterline mit fünf brandneuen Tiefkühlprodukten auf, die sich allesamt auf dem Markt blicken lassen können.

Der neue Kaiserschmarrn u

Der neue Kaiserschmarrn, mit Quark und Vollmilch verfeinert, zergeht beinahe auf der Zunge und ist der einzige Kaiserschmarrn am Markt, der mit frischem Quark zubereitet wird. Durch diese erlesenen Zutaten ist der Kaiserschmarrn einmalig flaumig wie kein anderer und noch lockerer, ausserdem jetzt auch ohne Rosinen erhältlich.

ein. Alle drei Strudel sind fertig gebacken, zu 150 g-Stücken geschnitten und ideal zur Entnahme und Zube reitung von einzelnen Portionen geeignet. Einfachste Zubereitung und schnelle Kalkulation sind Punkte, die jedem Koch das Arbeiten auf hohem Niveau um vieles erleichtern. u Der neue vegane Gemüsestrudel überzeugt mit seiner besonderen Gemüsemischung. Ganze RomanescoRöschen und rote Bohnen runden den Geschmack ab und lassen den Strudel wie hausgemacht erscheinen. wird der Strudel mit exquisitem Olivenöl verfeinert und so zum absoluten Gaumenhit.

Die neuen Serviettenknödel u

Die neuen geschnittenen Serviettenknödel sind die perfekte Beilage für Gebratenes, Geselchtes, Ragouts oder zu Wildgerichten. Die kleinen Knödel in Scheibenform mit einem Durch messer von 5 cm sind einzeln entnehmbar und haben die ideale Grösse zum Anrichten und Portionieren. u Der vegane Kartoffelstrudel zeichnet sich durch die frischen Kartoffelstücke und seine Vielseitigkeit aus. Nicht nur, weil die Kartoffel in der DACH-Region das ganze Jahr über Saison hat, sondern auch weil der Kartoffelstrudel ideal als Beilage zu diversen Fleischgerichten oder im Frühjahr in Kombination mit frischen Eierschwämme vielseitig zur Anwendung kommt. Verfeinert wird der Strudel mit echtem Olivenöl und sehr hochwertiger Sojamilch. Frische Petersilie und ein Hauch von Kümmel runden den Geschmack dieses besonderen Strudels ab.

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News & Trends Die A600 von Franke: alles für den perfekten Kaffee Die A600 von Franke Coffee Systems sorgt mit ausgeklügelter Schweizer Technik für individuelle Getränkezubereitung von höchster Qualität. Der intuitiv bedienbare Touchscreen eröffnet neue Dimensionen der Interaktion mit Kunden und Servicepersonal. So steigert die A600 den effizienten Getränkeservice. Die neueste Ausführung ist mit dem FoamMaster für fast grenzenlose Getränkevielfalt und mit dem automatischen Reinigungssystem EasyClean für tadellose Hygiene ausgestattet.

Intelligente, benutzerfreundliche Bedienung

Über den Touchscreen mit kristallklarer Auflösung und intuitiver Menuführung lässt sich die Getränkeauswahl individuell zusammenstellen. Er ist optimal für den Gastronomiealltag mit grösseren Bestellungen konzipiert: Das Personal kann im Service-Modus gleichzeitig verschiedene Getränkeaufträge eingeben, und die A600 bereitet Getränk für Getränk zu. So wird das Serviceteam entlastet und die Kapazität maximal genutzt. Die A600 überzeugt aber auch im Selbstbedienungsbetrieb: Im übersichtlichen Touchscreen bestellt der Gast aus einem attraktiven, bebilderten Getränkemenu. Dieses lässt sich einfach mit eigenen Bildern individualisieren. Im Nu lässt sich mit einer einfachen Touch- oder Wischbewegung das passende Getränk auswählen, dazu werden

ganz einfach die Tassengrösse und der gewünschte Flavor bestimmt. Das neu entwickelte LED-Lichtkonzept lässt das zentrale Display nicht nur in stilvollem Ambiente erscheinen, sondern übermittelt auch Funktionshinweise wie «Bohnenbehälter bzw. Milch nachfüllen» oder «Satzbehälter leeren». Damit ist stets alles unter Kontrolle.

Jederzeit eine blitzsaubere Sache

Die Einhaltung strengster HygieneStandards ist bei der A600 eine Selbstverständlichkeit. Darum glänzt sie mit einem fortschrittlichen integrierten

Reinigungskonzept. Dieses reduziert den Arbeitsaufwand auf ein Minimum und garantiert ein sauberes, sicheres Handling. Zwei Lösungen stehen zur Wahl: u Entweder man entscheidet sich für die automatische Reinigung EasyClean mit manuellem Einfüllen der Reinigungsflüssigkeit. u Oder man setzt auf die rundum vollautomatische Reinigung CleanMaster mit integrierter Reinigungskartusche. Einfacher, effizienter und komfortabler geht es nicht.

Kaffeegenuss in vollendeter Qualität

Die Extraktion ist der entscheidende Faktor bei der Kaffeezubereitung. In diesem Schritt gilt es, aus den Bohnen das Beste zu gewinnen. Mit ausgeklügelten Methoden und Schweizer Technik hat Franke Coffee Systems die neue A600 auch in dieser Hinsicht weiter optimiert. Das perfekt aufeinander abgestimmte System aus Keramikmahlwerk, patentierter Brüheinheit und leistungsstarken Zustellgeräten (Milchsystem, Flavor Station, Tassenwärmer) sorgt für vollendete Kaffeequalität. In der Handhabung sind die Komponenten wie der leicht zugängliche Bohnenbehälter, die werkzeuglos austauschbare Brüheinheit oder die Milchsysteme mit perfekter Schaumqualität optimal auf die Bedürfnisse von Gastronomen abgestimmt. Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10 http://coffee.franke.com

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News & Trends ConnectedCooking: die modernste Vernetzungslösung für die Profiküche «ConnectedCooking» heisst die neue digitale Vernetzungslösung mit der die Rational Gruppe ab Mitte März 2017 ihr umfangreiches Serviceangebot erweitert. Ein oder mehrere Rational- oder Frima-Geräte lassen sich so in ein Netzwerk einbinden und digital verwalten. Mit «ConnectedCooking» haben Köche und Küchenchefs künftig ihre Produktionsprozesse in der Küche sowie allen dazugehörigen Filialen einfach und sicher im Blick. Um von der digitalen Vernetzung profitieren zu können, wird lediglich ein internetfähiger Computer, ein Smartphone oder Tablet benötigt. Einmalige kostenlose Anmeldung der zu steuernden Geräte unter Connected Cooking.com und los geht´s. Alle vernetzten Geräte werden in der Geräteverwaltung angezeigt und lassen sich so einfach und komfortabel steuern. «Mit ‘ConnectedCooking’ bieten wir unseren Kunden die modernste Vernetzungslösung für die Profiküche, die es derzeit auf dem Markt gibt. Köche und Küchenchefs haben somit immer alle Prozesse

im Griff, ohne selbst vor Ort sein zu müssen», sind sich Michael Fuchs, Vorstandsvorsitzender der Frima International AG, und Oliver Frosch, Geschäftsführer der Rational Grossküchentechnik GmbH, einig. «Auch Betriebe mit Filialen und Satellitenküchen profitieren von ‘ConnectedCooking’, da es eine zentrale Qualitätssicherung sowie die Überwachung der Gerätefunktionen ermöglicht.» Durch die digitale Vernetzung der Geräte können Push-Statusnachrichten in Echtzeit empfangen oder auch bevorzugte Geräteeinstellungen auf alle angeschlossenen Rational- und FrimaGeräte übertragen werden. Sogar das Erstellen eigener Garprozesse für das individuelle Wunschergebnis und das Verteilen auf mehrere Geräte im Netzwerk ist kinderleicht möglich. Software-Updates können automatisch ausgeführt und administrative Aufgaben schnell und sicher erledigt werden. Selbst wichtige HACCP-Daten werden vollautomatisch erfasst, dokumentiert und sicher exportiert. Servicepartner

können auf Wunsch automatisch informiert werden, um direkt die richtigen Ersatzteile für eine schnelle Fehlerbehebung vor Ort bereit zu halten. Des Weiteren ermöglichen individuelle Berechtigungen den einfachen Zugriff für alle Mitarbeiter und vereinfachen somit die Arbeit mit dem SelfCookingCenter und dem VarioCooking Center. Ab sofort sind alle SelfCookingCenter standardmässig mit einer EthernetSchnittstelle ausgestattet. Diese steht für VarioCooking Center optional ebenfalls zur Verfügung. Geräte mit Produktionsdatum vor 03/2017 können für die Nutzung von «Connected Cooking» entsprechend einfach nachgerüstet werden. Das neue Serviceangebot ist für bis zu drei Geräte kostenlos. Die Datenübertragung erfolgt auf Basis modernster Verschlüsselungstechnik, um Missbrauch vorzubeugen. Frima International AG Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10 info.ch@frima-online.com www.frima-online.com

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Neue Produkte aus Romer's Hausbäckerei Butterhefeteig und Haselnüsse sind die wichtigsten Zutaten des neuen «HefeNussgipfels» aus Romer’s Hausbäckerei. Er wiegt 110 Gramm, ist fertig gebacken und nach dem Auftauen fünf Tage ungekühlt haltbar. Dem Hefeteig wird hochwertige Butter statt Margarine beigefügt, was dem Produkt seinen

einzigartigen Geschmack verleiht. Das hübsche Aussehen verdankt der «HefeNussgipfel» unter anderem den gerösteten Haselnüssen, mit denen er bestreut ist. Erhältlich ist er im Karton à 40 Stück, alle einzeln verpackt. Schmeckt lecker zum Znüni, zum Zvieri oder dazwischen. Das neuste Kleinbrot aus Romer’s Hausbäckerei heisst «St. Galler Bürli». Es wiegt 220 Gramm, genaugenommen zweimal 110 Gramm, denn das urchige Traditionsgebäck ist ein Doppelbürli aus Weissmehl. Im Innern ist es grossporig und leicht feucht. Das intensive

Panini sind beliebt für die Sandwichproduktion. Eigentlich ist Panini die Mehrzahl von Panino, was aus dem Italienischen übersetzt «Brötchen» bedeutet. Hierzulande ist der Gebrauch der Mehrzahl jedoch oft zu hören, auch wenn damit nur ein einziges Brötchen gemeint ist. Und dieses gibt es jetzt bei Romer’s Hausbäckerei in einer grossen Variante. 140 Gramm wiegt das aus Weissmehl gefertigte «Panini gross».

Zu einem Schnitzelbrot oder Sandwich verarbeitet, passt da eine grosse Menge an feinen Zutaten rein. Es ist vorgebacken und erhältlich im Karton zu 35 Stück. Der Name ist Programm: Das neue «Kebab-Brötli» aus Romer’s Hausbäckerei mit seinen 13 Zentimetern Durchmesser ist für die Zubereitung

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Aroma und die knusprig ausgebackene, krachende Kruste lassen erahnen, dass dieses Bürli hervorragend zu Cervelats und Bratwürsten passt. Auch als herzhaftes Sandwich zubereitet, schmeckt es köstlich. Erhältlich ist das vorgebackene «St. Galler Bürli» im Karton zu 20 Stück.

der «fliegenden Verpflegung» und insbesondere von Döner Kebab bestimmt. Aber auch für grosse Hamburger ist das Brötli sehr gut geeignet. Es ist gebacken, aus Weissmehl gefertigt und wiegt 85 Gramm. Ein Karton beinhaltet 40 Stück. Romer’s Hausbäckerei AG Neubruchstrasse 1, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

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Der Kaffeespezialitäten-Profi als dezentrale Verpflegungslösung:

Perfekter Kaffeegenuss in Rekordzeit Die GIGA X8/X8c von JURA garantiert Kaffeespezialitäten in Barista-Qualität – und das dank integrierter SpeedFunktion in Rekordzeit. Der professionelle Kaffeevollautomat bietet alles, was in der Bewirtung von Gästen und Mitarbeitenden zählt: 29 verschiedene Kaffeespezialitäten, einfache Bedienung und minimaler Arbeitsaufwand. Tests mit Sensorikern und Baristas haben eindrücklich bewiesen, dass ein mit heissem Wasser gestreckter Café Crème, Americano oder Kännchenkaffee aromatischer und besser verträglich ist als ein lange extrahierter Kaffee. Genau hier setzt JURA mit der GIGA X8c an. Der zusätzliche Bypass sowie der dritte Thermoblock, welcher die Kapazität für Heisswasser entscheidend erweitert, erlauben Geschwindigkeitsoptimierungen von bis zu 80 % und ermöglichen perfekte Kaffeequalität ohne Aromaverlust. Diese technische Innovation kann situationsspezifisch aktiviert oder deaktiviert und für alle Kaffeespezialitäten ausser Ristretto und Milchkaffee den spezifischen Anforderungen individuell angepasst werden. Die tägliche Pflege des Vollautomaten

und die Hygiene im Umgang mit Milch, Kaffee und Wasser sind entscheidend für ein konstant perfektes Kaffeeresultat in der Tasse. Integrierte Spülund Reinigungsprogramme sorgen für tadellose Hygiene auf Knopfdruck. Der schonende Umgang mit wertvollen Ressourcen liegt JURA seit jeher am Herzen. Deshalb helfen unsere Kaffeespezialitäten-Vollautomaten mit innovativen Technologien und Energiesparmodi dabei, bis zu 40 % kostbare Energie zu sparen. Unabhängige Tests beweisen dies. Wer Kaffee aus frischen Bohnen frisch zubereitet, trägt zudem aktiv zur Vermeidung des Müllberges bei. Der edle Professional Kaffeevollautomat lässt keine Wünsche offen und ist in zwei Ausführungen erhältlich: Als GIGA X8 mit grossem Wassertank für flexible, mobile Anwendungen und als GIGA X8c mit Festwasseranschluss für einen stationären Einsatz. JURA Vertrieb (Schweiz) AG Kaffeeweltstrasse 7 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

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News & Trends Schaerer Coffee Soul erhält Powerschub Jetzt spielt die Schaerer Coffee Soul in einer neuen Liga: Der 33 cm schmale Kaffeevollautomat wurde sowohl im Bereich Leistungsstärke als auch in der Pumpentechnologie optimiert. Darüber hinaus wurde die Coffee Soul mit Toppingbehältern mit 2000 Gramm Fassungsvermögen ausgestattet. Dank dieses Powerboosts beträgt die empfohlene Tassenleistung bis zu 250 Tassen/Tag. Damit ist sie bestens für Einsatzbereiche mit hohem Kaffeeoutput geeignet, beispielsweise für Bäckereien oder Quick-Serve-Restaurants sowie für die Selbstbedienung in Convenience Stores, Tankstellen oder während des Hotelfrühstücks. Mit ihrer Breite von nur 33 cm findet die Schaerer Coffee Soul auch auf kleinen Theken Platz und ist dank ihres ausgesprochenen Gastronomielooks ein echter Blickfang. Der 8’’ grosse Touchdisplay mit grosszügigen Symbolen und Schriften erleichtert die Bedienung und führt zudem übersichtlich durch

alle notwendigen Serviceprozesse. Das optional integrierte Milchsystem Best Foam erlaubt die Zubereitung von kaltem und heissem Milchschaum auf Barista-Niveau und steht damit für höchste Getränkequalität und -vielfalt. Starkem manuellem Gebrauch ausgesetzte Komponenten wie Bohnen- und Toppingbehälter oder der höhenverstellbare Auslauf sind extrem robust und halten so auch dauerhaft starker Beanspruchung problemlos Stand. Ein grosses Plus für Wartungs- und Reinigungsarbeiten sind das automatische Reinigungsprogramm sowie das zum Patent angemeldete, von Schaerer entwickelte Entkalkungssystem Uptime!: Es ermöglicht die Entkalkung jederzeit direkt durch das Personal und beugt so kalkbedingten Störungen vor. Schaerer AG Allmendweg 8 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

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Das «Réseau Santé Balcon Jura vaudois» (RSBJ) in Sainte-Croix verfügt über zwei getrennte Dienstleistungsstandorte:

«Réseau Santé Balcon du Jura vaudois» in Sainte-Croix:

Freeflow – und alles ist im Fluss...! Klein, aber fein thront das «Réseau Santé Balcon du Jura vaudois» in Sainte-Croix auf rund 1100 M.ü.M über dem Kanton Waadt. In der Region ist die Institution eine wichtige und zentrale Anlaufstelle für ärztliche Erstversorgung im Notfall – und pflegebedürftigen Senioren bietet sie einen familiären Rückzugsort mit optimalen Pflegedienstleistungen. Für die Verpflegung der Bewohnerinnen und Bewohner, Patientinnen und Patienten sowie der Mitarbeitenden und Gäste steht eine Freeflow Cafeteria mit Frontcooking zur Verfügung. Das Frontcooking und der Freeflow-Bereich wurden im Jahre 2015 durch die Blanco Professional GmbH + Co KG auf eine neue Grundlage gestellt. Jetzt ist im Getränke- und Essens-Takeout alles im Fluss...! Text: Katia Corino, Fotos: Nicole Stadelmann und zVg Auf dem Weg ins «Réseau Santé Balcon du Jura vaudois» (RSBJ) in Sainte-Croix (VD) erhält man schnell Klarheit, welchen Stellenwert eine Institution wie das RSBJ für die Region hat: Elf Kilometer von der Bezirkshauptstadt Yverdonles-Bains bis nach Sainte-Croix schlängelt sich die Strasse den Berg hoch. Die Distanz mag gering erscheinen, jedoch ist für

all jene, welche auf schnelle ärztliche Hilfe angewiesen sind, die Zeit und nicht die Distanz entscheidend.

Fusion mit optimalem Synergienutzen Das Réseau entstand 2015 durch den Zusammenschluss des Gemeindegesundheitszentrums, des ehemaligen Spitals von 4/17 GOURMET

Freeflow

Das Zentrum «Les Rosiers» (linkes Bild) und das Zentrum «Les Alpes».

Sainte-Croix und des lokalen Altersheims «Ma Retraite». Das Angebot des RSBJ ist auf zwei Standorte aufgeteilt: u Das «Les Alpes» bietet älteren Menschen betreutes Wohnen an. Zudem befinden sich hier die zentrale Produktionsküche, ein Café-Restaurant, der Heimpflegedienst, Verwaltungsbüros, eine Arztpraxis und ein Kiosk. In der Grossküche des «Les Alpes» findet zweimal pro Woche die Vorproduktion von Mahlzeiten statt. 90 Prozent der gesamtnen Speisenpro duktion – nach dem Prinzip der «Kalten Linie» bzw. von «freeze’n’go» – sind für den Mahlzeitenlieferdienst und die Kindertagesstätten reserviert. u Im «Les Rosiers», welches sich hoch oben am Dorfrand befindet, ist die Notfall-Poliklinik mit 24/24h-Dienst unter gebracht. 18 Spitalbetten, ein Operationssaal, ein Team von Spezialisten, Physiotherapie, Radiologie und Labor sowie ein Alters- und Pflegeheim mit Geriatrie und Psychogeriatrie sind hier unter einem Dach vereint. Die rund 50 Bewohnerinnen und Bewohner sowie die Mitarbeitenden des «Les Rosiers» verpflegen sich im dazugehörigen Freeflow-Café-Restaurant.

Zukunftsorientierte Kapazitätserweiterung Zurzeit zählt das Alters- und Pflegeheim im «Les Rosiers» 52 Betten für Bewohnerinnen und Bewohner. Das RSBJ bietet auch einen Heimpflegedienst in der Region an. Im Balcon du Jura wird der Seniorenanteil der über 65-jährigen bis ins Jahr 2030 auf 35 Prozent anwachsen. Auf Grund solcher demografischen Entwicklungen realisiert das RSBJ bereits jetzt eine Kapazitätserweiterung auf dem Gelände des «Les Rosiers», die im September 2017 abgeschlossen GOURMET 4/17

sein wird. Die Kapazität des RSBJ steigt dadurch auf 70 Betten für Senioren und 18 Betten im Akutspital. Das neue Gebäude ist unterirdisch mit dem bestehenden Alters- und Pflegeheim «Les Rosiers» verbunden. Die Bewohnerinnen und Bewohner werden ins neue Gebäude umziehen und ihren eigenen Verpflegungsbereich erhalten, wo auch eine neue Produktionsküche entsteht – geplant und umgesetzt durch die Hugen tobler Schweizer Kochsysteme AG in Schönbühl.

Gastronomie im Réseau Samuel Gunthardt, Verantwortlicher für Hotellerie und Restauration im RSBJ, ist ausgebildeter Berufskoch und absolvierte die Hotelfachschule Vieux-Bois in Genf. Er sammelte in der Romandie und in der Deutschschweiz Erfahrungen in der Gemeinschaftsgastronomie. Seit seinem vor zwei Jahren erfolgten Stellenantritt im RSBJ optimierte er schrittweise das Mahlzeitenangebot und die Qualität der Speisen. Mittags werden rund 100 Mahlzeiten ausgegeben, und am Abend sind es gegen 70. Das Frühstück wird in der Regel auf den Etagen eingenommen. Ansonsten steht es den Bewohnern frei, ob sie sich in ihren Zimmern, auf den Etagen oder in der Cafeteria verpflegen möchten. Zur Auswahl stehen sowohl diverse Tagesmenus als auch ein Salatbuffets, Käse- und Dessertplatten sowie Suppen und A la Carte-Gerichte, welche im neuen Frontcooking-Bereich der Cafeteria zubereitet werden. Hier werden auch die SpitalMahlzeiten nach dem Prinzip der «Kalten Linie» bzw. von «freeze’n’go» zubereitet und im Anschluss mittels Schöpf wagen in den Spitalbereich transportiert.

Freeflow

Impressionen vom lichtdurchfluteten Café-Restaurant «Les Rosiers» des «Réseau Santé Balcon Jura vaudois» in Sainte-Croix.

Optimale Raumnutzung

Höhere Speisenqualität – mehr Umsatz

Die Grundfläche der neuen Cafeteria ist durch tragende Säulen eingeschränkt, muss aber Personen, die auf Gehhilfen angewiesen sind, ausreichend Bewegungsraum bieten. Eine Anforderung an die neue gastrotechnische Infrastruktur im Takeout-Bereich bestand denn auch darin, einen erhöhten und schnelleren «Gästedurchfluss» zu gewährleisten. Mit der Realisierung der rückwärtigen Kleinküche war Christian Mast, Ausbildungs- und Projektleiter bei der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, verantwortlich. Er empfahl dem Hotellerieund Gastronomieleiter Samuel Gunthardt für die Neustrukturierung des Freeflow-Bereichs die Blanco Professional GmbH + Co KG, deren Geschäftsführer Urs Graf und deren Systemberater Marcel Blaser verschiedene Platzierungsvorschläge für den neuen Freeflow-Takeout und für den Frontcooking-Bereich ausarbeiteten. Die nun realisierte Lösung bietet am meisten Nutzfläche und schöpft den vorhandenen Platz optimal aus. Das Resultat sind eine grösserer Durchfluss, eine erhöhte Effizienz und geringere Wartezeiten.

Durch die Implementierung der «Kalten Linie» bzw. von «freeze’n’go» in der Speisenproduktion ergibt sich eine gleichmässigere Auslastung der Gastronomie-Mitarbeitenden. Zudem konnte dadurch eine Reduktion der Warenkosten um bis zu zehn Prozent erzielt werden. Die MitarbeitendenZufriedenheit ist merklich gestiegen, und auch sie geniessen – wie auch die Bewohnerinnen und Bewohner – die höhere Qualität der Mahlzeiten. «Mit den eingeleiteten Massnahmen in der Speisenproduktion und dem neuen Freeflow-Konzept von Blanco Professional haben wir ein verbessertes Speiseangebot erreicht, die Attraktivität unserer Cafeteria erhöht und dadurch den Umsatz steigern können», fasst Hotellerie- und Gastronomieleiter Samuel Gunthardt das Ergebnis gegenüber GOURMET zusammen.

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Freeflow

Blick auf den neu gestalteten Freeflow- und Takeout-Bereich, welcher mit mobilen Ausgabestationen des Freeflow-Systems «Manhattan» von Blanco Professional ausgestattet worden ist.

«Blanco Manhattan» – Speisenausgabe mit System «Blanco Manhattan» ist ein kompaktes und flexibles Takeout-System, das sich nach dem Baukasten-Prinzip den individuellen Anforderungen und Bedürfnissen anpasst. Für jeden Funktionsbereich findet sich das passende Modul und die bedürfnisgerechte Ausstattung. Die ModulAbdeckungen können individuell gestaltet und auf das jeweilige Ambiente abgestimmt werden. Mit drei unterschiedlichen Standard-Modullängen (1200, 1550 und 1900 mm), den Eckmodulen und einem individuell anpassbaren Neutralmodul sind selbst schwierige Raumverhältnisse keine Problem für einen effizienten und «flüssigen» Takeout-Bereich. Die geringe Modultiefe von nur 700 mm, raumsparende Modul-Verbinder und weit

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nach vorn versetzte Steher sorgen für viel Freiraum für die Mitarbeitenden. «Blanco Manhattan» umfasst die folgenden Modul-Varianten: Warmausgabe u Kalt- und Getränkeausgabe u Neutralausgabe (auch als Premix- bzw. Postmix-Station) u Einfahrwand und Anfahrwand u Frontcooking-Modul (Anfahrwand) u Ungekühlte und gekühlte Vitrinen u Kassen-Modul u Besteck- und Tablettausgabe u Innen- und Aussen-Eckmodule u

«Blanco Cook» heisst das höchst effiziente Frontcooking-Konzept von Blanco Professional. Besonders hervorzuheben ist die Wrasen-Absaugbrücke oberhalb der Auftischkochgeräte, welche sämtliche Kochdämpfe unmittelbar über den Kochgeräten absaugt und nach links oder rechts in die leistungsstarken Filtertechnikboxen leitet, so dass das Raumklima rein und frisch bleibt.

«Blanco Cook» – das flexible Frontcooking-Konzept Kern-Elemente der Frontcooking-Station «Blanco Cook» im Takeout-Bereich der neuen Cafeteria im Zentrum «Les Rosiers» in Sainte-Croix sind u die mobilen Kühlwagen, welche in den Bereich unterhalb der Fläche für die Auftischgeräte gestellt werden können, u sowie die höchst effiziente Absaugbrücke, welche die Kochdämpfe beim Braten, Brutzeln, Kochen und Woken gleich oberhalb der Kochgeräte erfasst und so effizient beseitigt. Sie sorgt mit ihrer leistungsstarken Absaugund Filtertechnik für ein optimales Klima und macht unabhängig von stationären Dunstabzugshauben.

Die folgenden Features von «Blanco Cook» sind in diesem Zusammenhang besonders hervorzuheben: u Verkleinerte Absaugbrücke für optimale Einsehbarkeit u Hochwirksames Filtersystem (auch mit Ion Tec) u Elektronische Steuerung mit Filterwechselanzeige u Grosszügige Ablageflächen auf den beidseitigen Geruchsfilterboxen u Freier Nutzraum unterhalb des Geräte-Einstellbords u Rollenausführung: Vollrad-Kunststoffrollen, acht Lenkrollen, davon 2 mit Feststeller u Fronten und Seiten sind in verschiedenen Farben gestaltbar

Mehr zum Thema: Réseau Santé Balcon du Jura.vd (RSBJ), Rue des Rosiers 29, 1450 Sainte-Croix, Tel. 024 455 16 88, www.rsbj.ch

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Freeflow

Zum «Blanco Cook»-Konzept gehört auch das kompakte, fahrbare, mobile Kühlwagensystem mit ausziehbaren Kühlschubladen, welches unter der Fläche für die Auftischkochgeräte plaziert werden kann.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft mit hohem Kompetenzfaktor: Hotellerieund Gastronomieleiter Samuel Gunthardt vom RSBJ in Sainte-Croix, flankiert von Ausbildungs- und Projektleiter Christian Mast von der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG (rechts) sowie von Systemberater Marcel Blaser und Geschäftsleiter Urs Graf der Blanco Professional GmbH + Co KG (ganz links im Bild).

«Blanco Cook» fürs Frontcooking

Von Profis für Profis

Die von Blanco Professional realisierte Frontcooking-Lösung «Blanco Cook» wurde im Jahre 2016 mit dem «Catering Star Gold Award» ausgezeichnet. u «Blanco Cook» umfasst mobile Produktions-, Kälte-, Präsentations- und Ausgabe-Technologie auf der Basis von mobilen Geräten. Die Konfiguration ist flexibel, die Montage einfach, und die farbliche Konfektionierung lässt sich auf die räumliche Umgebung abstimmen. Eine weitere Besonderheit von «Blanco Cook» bildet das mobile Kühlwagensystem, das höhenverstellbar ist und den Platz unter dem Auftisch-Kochbereich optimal nutzen lässt. u Auch die eingesetzte Takeout-Linie «Manhattan» lässt sich nach dem Baukasten-Prinzip konfigurieren und ist in jeder RAL-Farbe erhältlich. Module für die unterschiedlichsten Einsätze lassen sich individuell und in drei verfügbaren Standardmassen zusammenstellen. Für den Unterbau stehen neutrale, gekühlte oder beheizbare Elemente zur Auswahl.

Das Schweizer Team von Blanco Professional besteht ausschliesslich aus gastro-erfahrenen Mitarbeitenden. Sie kennen die Praxis-Anforderungen an die gastro- und küchentechnische Infrastruktur, welche die Betriebs- und Arbeitsabläufe vereinfachen und dennoch hohen Ansprüchen genügen. Urs Graf, Geschäftsführer der Blanco Professional GmbH + Co KG, zu GOURMET: «Wir haben mit unseren Kunden gemeinsame Erfahrungen und Kompetenzen, und nur wer selber einmal als Koch gearbeitet hat, kann mit genügend Fachkompetenz und dem notwendigen Fingerspitzengefühl in die Planung gehen.» Das Team von Blanco Schweiz übernimmt die Montage seiner Systeme selbst. Im Vertrieb wird es vom Fachhandel unterstützt – im Falle des RSBJ durch Christian Mast von der Grossküchenspezialistin Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG: «Ich schätze die Zusammenarbeit mit Blanco Professional sehr, weil deren Spezialisten schnell auf den Punkt kommen und konkrete Antworten liefern, so dass wir dadurch im Interesse der Kunden zu optimalen Lösungen mit Mehrnutzen kommen.»

Alles fürs mobile Kochen Appetit auf frische Konzepte? Seit kurzem ist die neue FrontcookingWebpräsenz www.frontcooking.com von Blanco Professional online. Sie dient als erste Informationsquelle für Frontcooking-Interessierte. Der Webauftritt spricht unterschiedliche Zielgruppen an und vermittelt branchenspezifisches Know-how für das Kochen vor dem Gast, ansprechend und in einem frischen

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Layout. Grossflächige Bilder und zielgruppengerechter Content sind nur zwei Besonderheiten der für mobile Endgeräte optimierten Webpräsenz. Als besonderes Highlight besteht ausserdem die Möglichkeit, einen professionellen Frontcooking-Workshop der Blanco Professional Academy zu gewinnen. Neugierig? Nähere Infos unter www.frontcooking.com.

Blanco Professional GmbH + Co KG, Industriestrasse 13, 6343 Rotkreuz, Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90, professional@blanco.ch, www.blanco-professional.ch

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Entstehung und Nutzen des Handbuches «Gewerbliches Geschirrspülen» Der SVGG «Schweizerischer Verband für Gastronomieund Gemeinschaftsverpflegungs-Systeme» hat eine Arbeitsgemeinschaft «Gewerbliches Geschirrspülen» ins Leben gerufen, welche sich zur Aufgabe gemacht hat, für diesen heiklen Bereich mit seinen vielen Einflussfaktoren allgemein anerkannte Schweizer Standards zu setzen. Ein Disput zwischen einem Geschirrwaschmaschinen-Lieferanten und einem Chemiehersteller über die Frage, ob aggressive Geschirrwaschmittel normales Material zerfressen haben oder ungeeignete Materialien in der Maschine von einem «normalen» Reiniger zerstört wurden, war letztlich der Auslöser für die spätere Institutionalisierung der «Arbeitsgemeinschaft Gewerbliches Geschirrspülen». Im Frühsommer 1999 trafen sich Maschinenlieferanten, Chemieanbieter, Spülguthersteller und Anbieter von Wasseraufbereitungsanlagen zu einem ersten Gedankenaustausch.

SVGG übernimmt die Schirmherrschaft Aus der eher losen Zusammenkunft einiger interessierter Firmen entstand unter der Schirmherrschaft des SVGG sehr schnell die «Arbeitsgemeinschaft Gewerbliches Geschirrspülen». SVGG-Mitgliedsfirmen aus dem Kreis der Anbieter für u Gewerbliche Spülmaschinen u Geschirrspülmittel u Spülgut (Gläser/Geschirr/Besteck) u Wasseraufbereitungstechnik trafen sich regelmässig, um trotz aller Wettbewerbssituation sehr partnerschaftlich und konstruktiv an

Davor Bratoljic

Editorial Die erste Zusammenkunft der SVGG-Mitglieder von Anfang April 2017 im Hotel Zürichberg stand ganz im Zeichen höchst aktueller Trends und Entwicklungen im Zusammenhang mit der Planung und Realisierung von Grossküchen und andern gastrotechnischen Einrichtungen. Es ist mir ein besonderes Anliegen, im Rahmen dieses Editorials einem breiten Branchen-Publikum jene Problemund Fragenkomplexe näher zu bringen, mit welchen sich der SVGG und seine Mitgliedfirmen gegenwärtig beschäftigen – dies im übrigen ganz im Interesse und zum Nutzen der gesamten Hotel-, Gastro- und Gemeinschaftsgastronomie-Branche. So stand ein Referat von Peter Scherrer, Leiter der Geschäftsstelle von «Bauen digital Schweiz» (www.bauen-digital.ch), zum Thema «BIM in der Planung von Grossküchen» im Zentrum einer vorgängig der Mitgliederversammlung durchgeführten Veranstaltung, an welcher auch die Mitglieder der Planer-Verbände teilnehmen konnten. Das Thema wird die Grossküchen-Branche auch in Zukunft intensiv beschäftigen, und der SVGG hat es sich zur Aufgabe gemacht, in regelmässigen Abständen darüber zu berichten und die Möglichkeiten von BIM in der Planung und Realisierung von Grossküchen und andern gastrotechnischen Einrichtungen aufzuzeigen. An der eigentlichen SVGG-Mitgliederversammlung kamen dann so zentrale Themen wie Garantie-Fragen und das vom SVGGVorstand bearbeitete «Swiss Package» zur Sprache, mit welchen sich die SVGG-Mitgliedfirmen gegenüber Konkurrenzanbietern differenzieren und profilieren können – einmal mehr ganz im Dienste und zum Nutzen der Kunden und Anwender in der gesamten Gastro- und Verpflegungsbranche. Ein weiterer thematischer Schwerpunkt bildete die Kooperation mit der ENAK und die Energieoptimierung in gastro- und küchentechnischen Anlagen. In der nächsten Ausgabe des SVGG-TOP-Bulletins wird ausführlich davon berichtet werden. Schliesslich darf mit Freude festgestellt werden, dass sich die Mitgliedschaft im SVGG steigender Beliebtheit erfreut: So konnten die SVGG-Mitglieder die Kaffeevollautomaten-Herstellerin Cafina AG aus Hunzenschwil in ihrem Kreise willkommen heissen. Das Unternehmen wurde anlässlich der SVGG-Versammlung von Marketingfachfrau Deborah Viana vorgestellt. Ebenso freue ich mich zusammen mit den SVGG-Vorstandsmitgliedern, im Rahmen dieses SVGG-TOP-Bulletins drei weitere SVGG-Mitgliedfirmen vorzustellen. Es sind die die Grossküchen- und SelfserviceAnlagen-Spezialistin Schmocker AG aus Interlaken, die Einrichtungsspezialistin Jeka AG aus Arlesheim sowie die Küchen-, Spülund Hygienetechnik-Spezialistin Gehrig Group AG aus Glattbrugg. Mit freundlichen Grüssen

Davor Bratoljic, Präsident SVGG

der Erarbeitung und Festlegung allgemeiner Standards für die gemeinsame Schweizer Kundschaft mitzuarbeiten.

Ziele der «Arbeitsgemeinschaft Gewerbliches Geschirrspülen» Erstellung eines Handbuches, welches umfassend alle denkbaren Aspekte der gewerblichen Gläser-, Geschirr- und Besteckreinigung behandelt. Als Basis für dieses äusserst umfangreiche Werk mit vierzehn Merkheften dienen die Richtlinien des «Arbeitskreises Spülen» im VGG, der «Vereinigung Gewerblicher Geschirrspülmaschinenhersteller» in Deutschland. Der SVGG hat die Rechte zur Nutzung und Ueberarbeitung dieses imposanten Werkes vom VGG erworben.

Zweck des Handbuches «Gewerbliches Geschirrspülen» In vierzehn Broschüren werden sehr

detailliert die Zusammenhänge und gegenseitigen Abhängigkeiten dargelegt, welche sich zwischen Maschine, Chemie, Wasser und Spülgut abspielen. Ob beispielsweise Maschinentechnik, Dosierung, Wasser, Hygiene, Planung, Umwelt, Werkstoffbeständigkeit, Spülgut aus den verschiedensten Materialien etc. etc. – kein Aspekt bleibt unbeleuchtet, keine mögliche Frage unbeantwortet!

Der Zweck des Handbuchs Dieses wertvolle, aussagekräftige Handbuch soll vornehmlich folgenden Zwecken dienen: 1. Leitfaden für die sachliche Behandlung aller möglichen Streitfragen beim gewerblichen Geschirrspülen zwischen Kunden und/oder den beteiligten Lieferanten von Maschine, Chemie, Wassertechnik und Spülgut. Selbstverständlich steht dieses Werk auch der Ombudsstelle des SVGG, welche bei Streitfragen allen

Kunden von SVGG-Mitgliedsfirmen kostenlos ihre Schlichtungsdienste anbietet, zur Verfügung. 2. Aus- und Weiterbildung für die Mitarbeiter/innen der Firmen in der «Arbeitsgemeinschaft Gewerbliches Geschirrspülen». 3. Standardnachschlagewerk für Ausbildungsstätten wie Hotelfachschulen etc.. 4. Standardwerk für Fachplaner, Berufsverbände etc.. 5. Handbuch für Grosskunden mit diversen Kettenbetrieben bei der internen Betriebsleiter/innen- und Geschäftsführer/innen-Ausbildung.

SVGG SVGG Geschäftsstelle Abendweg 4, 8038 Zürich Tel. 044 487 10 48 Fax 044 487 10 44 info@svgg.net, www.svgg.net

Mitglieder Alto-Shaam (Switzerland) Beer Grill AG Berndorf Luzern AG BioTrans AG Brita Wasser-Filter-System AG BWT AQUA AG Cafina AG Chromag AG Grossküchen Comenda (Schweiz) AG Ecolab (Schweiz) GmbH Egro Suisse AG Electrolux Professional AG Elro Werke AG Franke Kaffeemaschinen AG Gamatech AG Gastrofrit AG Gehrig Group AG Ginox SA Gisi + Partner GmbH Heer AG

8003 Zürich 5612 Villmergen 6203 Sempach-Station 9532 Rickenbach 6025 Neudorf 4147 Aesch 5502 Hunzenschwil 6312 Steinhausen 4153 Reinach 4132 Muttenz 5605 Dottikon 6210 Sursee 5620 Bremgarten 4663 Aarburg 8308 Illnau 9400 Rorschach 8152 Glattbrugg 1815 Clarens 5703 Seon 4153 Reinach

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Hupfer Schweiz AG Jeka AG KBZ-Gastronomie-Einrichtungs AG Kibernetik AG Meiko (Suisse) AG Menu System AG Pahl Grossküchentechnik AG Rational Schweiz AG Resta AG Rieber AG Rilling AG Grossküchen Salvis AG Sealed Air Diversey Schweiz Schmalz Distributions-Systeme AG Schmocker AG Steinfels Swiss van Baerle AG Wiba AG Gastro Equipment Winterhalter Gastronom AG

3322 Schönbuhl 6203 Sempach-Station 4144 Arlesheim 4133 Pratteln 9470 Buchs SG 8117 Fällanden 9014 St. Gallen 8953 Dietikon 9435 Heerbrugg 9230 Flawil 8360 Eschlikon 9422 Staad 4665 Oftringen 9542 Münchwilen 2560 Nidau 3800 Interlaken 8411 Winterthur 4142 Münchenstein 9042 Speicher AR 9464 Rüthi

Spezialistin für Grossküchen und Selfservice-Anlagen Als Familienunternehmen im Jahr 1971 gegründet, hat sich die Schmocker AG in den letzten Jahren zu einem der führenden und in der ganzen Schweiz tätigen Unternehmen für die Herstellung von Einrichtungen für Gastronomie- und Gemeinschaftsverpflegung etabliert. Für die Fabrikation und Einrichtung von Grossküchen und Self-ServiceAnlagen sind wir seit über 45 Jahren der Spezialist. Unser Wissen und unsere Erfahrung als Hersteller machen uns zu einem kompetenten Partner. Ob Neubau, Sanierung oder Teilsanierung, mit dem CNSFabrikationsprogramm der Schmocker AG sind die Grundlagen für die künftigen Anforderungen sichergestellt. Kunden aus den Sparten Hotels, Restaurants, Spitäler, Heime, Personalrestaurants von Banken, Versicherung sowie Produktionsund Handelsbetrieben schätzen unsere Gesamtlösungen, unsere Ideen für ansprechendes Design sowie die hochwertige Verarbeitung und die Funktionalität. Sämtliche Chromnickelstahl-Einrichtungen werden durch unsere Mitarbeiter/Innen und Auszubildenden am Firmenstandort in Interlaken hergestellt. Glas-, Stein- und Holzkomponenten werden durch Partnerfirmen zugeliefert und in den eigenen Produk-

tionsstätten zu fertigen Anlagen zusammengebaut. Die ausgewählten Materialien, einzeln oder in Kombination, zusammen mit unseren hochstehenden Verarbeitungstechniken, garantieren optimale Funktionalität, Form-

Schönheit und Robustheit für eine lange Lebensdauer. Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48 Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch www.schmocker-ag.ch

GASTRONOMIE

Ihre Idee. Auf Mass gefertigt. Ohne jeden Kompromiss. Jedes Stück ein Einzelstück, ein Unikat. Individuell gefertigt für den Kunden. Die Jeka AG steht kompromisslos für Gastro-Einrichtungen nach Mass. Auf Mass hergestellt, von Hand liebevoll gefertigt: Jede Bar, jedes Buffet, jeder Free-Flow-Bereich ein Unikat. Das ist Jeka. In den 1950er Jahren hat die Jeka die Kühltheke für Metzgereien erfunden. Auf ihr Konto geht auch der «Humidor» zur Fleischreifung, den sie gemeinsam mit der Mérat AG entwickelt hat. Unterdessen oft kopiert, doch nie erreicht.

Immer dort, wo es ums Klima geht «Unsere Aufgabe ist es, Ihre Idee umzusetzen. Vom ersten Moment bis zum letzten Detail. Gemeinsam mit Ihrem Planer», sagt Andreas Scherrer, Inhaber und Geschäftsführer der Jeka AG. Überall dort, wo gekühlt wird und es ums Klima geht, ist die Jeka AG die richtige Ansprechpartnerin. Beispielsweise im Take-Away-Bereich, am Buffet oder für Bedientheken im SelfService. Jedoch genauso im gesamten Innenausbau von Restaurants.

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Von der ersten Idee zur fertigen Einrichtung Am Anfang steht ein Gespräch: Aus Gesprächen und Ihrer Vision entstehen erste Skizzen und am Ende die Produktionspläne. Immer in enger Absprache mit Ihnen. Stück um Stück werden Möbel, Kühlanlagen oder ganze Buffets produziert. Metall wird geschweisst und geschliffen, Holz exakt zugeschnitten und veredelt: mit Stein, Metall, Kunststoff. Ganz nach Ihren Anforderungen.

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Am Ende durchläuft jedes Teil die strenge Qualitätskontrolle der Jeka AG und wird auf Herz und Nieren geprüft. Auf Lastwagen verlässt Ihr neues Konzept die Jeka AG und kommt zu Ihnen. Vorsichtig wird es ausgeladen und montiert. Schlüsselfertig. Langlebig. Exakt nach Ihren Ideen und Wünschen. Jeka eben: kompromisslos nach Mass. Jeka AG, Dornwydenweg 2, 4144 Arlesheim Tel. 061 706 96 86, Fax 061 706 96 89 info@jeka.ch, www.jeka.ch

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GASTRONOMIE

Kompetenz in Küche, Pflege und Hygiene Die Gehrig Group AG ist Schweizer Marktführerin, wenn es um Gerätelösungen für die Gastronomie und Hotellerie sowie für die Pflege/Hygiene in Heimen und Spitälern geht. Neben einem breiten Sortiment an hochwertigen Produkten bietet die Schwesterfirma der V-ZUG AG eine partnerschaftliche Beratung sowie zahlreiche praktische Dienstleistungen an. Küchen für Profis Viele Köche verderben den Brei? Bei der Ausstattung einer Profiküche stimmt das auf jeden Fall. Die Gehrig Group AG kreiert komplette Küchenlösungen, die individuell auf die Kundenbedürfnisse abgestimmt sind. Von der umfassenden Beratung bei der Evaluation über die 3D-Planung und Montage bis zum Unterhalt der Geräte: Bei der Gehrig Group AG kommt alles aus einer Hand. Das ermöglicht den Kunden einen reibungslosen und effizienten Betrieb. Besonders erwähnenswert sind die professionellen Lösungen für Etagenküchen in Heimen, Spitälern oder für Vereine.

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Ob in der Gastronomie oder im Care-Bereich: Makellose Sauberkeit ist absolut zentral. Und darin liegt eine weitere Stärke der Gehrig Group AG. Ihre Chemie-Spezialisten klären gemeinsam mit den Kunden die Bedürfnisse ab und entwickeln so die optimale Rezeptur von Reinigungsund Pflegemitteln aus dem breitgefächerten Angebot der Gehrig Group AG. Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1, 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56, Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch, www.gehriggroup.ch

Gastronomie

Pflege/Hygiene

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Ausland

Ein neues architektonisches Wahrzeichen für die Hansestadt:

Die Elbphilharmonie Hamburg Hamburg hat ein neues Wahrzeichen mit internationaler Strahlkraft: die Elbphilharmonie, deren mehrfach geschwungenes Dach bis zu 110 Meter in den Himmel ragt. Das neue Konzerthaus, entworfen vom Schweizer Architekturbüro Herzog & de Meuron, liegt direkt an der Elbe, an drei Seiten von Wasser umgeben, und ist weithin in der Stadt sichtbar. Auf dem bestehenden ehemaligen Kaispeicher A, der in den 60er-Jahren errichtet wurde, erhebt sich aus dem rauen Backstein wie eine gläserne Welle der neu entworfene Glaskörper. Beide Gebäudeteile sind durch eine Fuge, die öffentlich zugängliche «Plaza», voneinander getrennt.

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Ausland Die Elbphilharmonie Hamburg liegt an der westlichen Spitze der neuen Hafen City, des grössten innerstädtischen Stadtentwicklungsprojekts Europas, und in unmittelbarer Nachbarschaft des Welterbes Speicherstadt und Kontorhausviertel mit Chilehaus. In Zukunft wird dieser Ort für alle Hamburger und für Gäste aus der ganzen Welt zu einem neuen Zentrum des gesellschaftlichen und kulturellen Lebens. Nicht nur die spektakuläre Architektur, sondern auch die Verbindung aus drei Konzertsälen, einer öffentlich zugänglichen Plaza auf 37 Meter Höhe mit Blick über Hamburg und den Hafen, einem Bereich zur Musikvermittlung, Gastronomie und einem Hotel machen die Elbphilharmonie zu einem Haus für alle. Der Kaispeicher A, ein trutziges Backstein-Lagergebäude aus den 1960erJahren, dient als Gebäudesockel für den gläsernen Neubau der Elbphilharmonie. Die äussere Hülle des gläsernen Aufbaus der Elbphilharmonie besteht aus rund 1100 Glaselementen, die verschieden gewölbt, gebogen und individuell bedruckt wurden. Darin spiegeln sich, je nach Perspektive, das Wasser der Elbe, der Himmel und die Stadt.

Die «Plaza» als Zentrum Der Weg ins Gebäude führt über eine rund 80 Meter lange, leicht gekrümmte Rolltreppe. Die Fahrt selbst durch die sogenannte Tube, deren Wände mit unzähligen Glaspailletten bestückt sind, ist ein besonderes Erlebnis. Sie führt hinauf ins sechste Geschoss zu einem grossen Panoramafenster, das den Blick auf Hafen und Landungsbrücken freigibt. Über eine zweite, kürzere Rolltreppe und einen mehrstufigen Aufgang gelangt man auf das Dach des ehemaligen Kaispeichers. Oben angekommen, erstreckt sich ein neuer Platz über der Stadt – die Plaza. Die Plaza liegt in 37 Meter Höhe und bildet die Fuge zwischen den beiden Gebäudeteilen. Dieser neue öffentliche Raum bietet einen einmaligen Rundblick auf den Hafen und die Stadt. Die Plaza ist ein Ort der Begegnung für Konzertbesucher, Hotelgäste und all denjenigen, die die spektakuläre Aussicht geniessen möchten. Von hier führen die Wege in die Lobby des Hotels, zu einem Shop sowie in die Gastronomie. Von der Plaza aus gelangen die Besucher auch in die Foyers der neuen Philharmonie.

Einzigartiges Klangerlebnis Der grosse Konzertsaal in 50 Meter Höhe ist mit seinen 2100 Plätzen das Herzstück der Elbphilharmonie. Die Grundidee eines Raumes, in dem sich die Musiker inmitten des Publikums befinden, wird hier konsequent umgesetzt. Dem Konzept der Weinberg-Architektur folgend, befindet sich das Orchester in der Mitte des Saales, während die Ränge rundherum steil ansteigen. Sie reichen hoch in den Raum hinein und bilden mit Wand und Decke quasi eine Einheit. Kein Zuhörer ist weiter als 30 Meter vom Dirigenten entfernt. So entsteht trotz der Grösse viel Nähe zur Musik. Für das perfekte Klangerlebnis im Grossen Saal haben die Architekten gemeinsam mit dem Star- Akustiker Yasuhisa Toyota eigens für die Elbphilharmonie Hamburg eine besondere Wand- und Deckenstruktur entwickelt – die «Weisse Haut». 10 000 millimetergenau und individuell gefräste Gipsfaserplatten reflektieren und streuen den Schall gezielt. Der Reflektor unter der Saaldecke sorgt zusätzlich dafür, dass der Klang auch auf der Bühne optimal verteilt wird. Wie ein Kronleuchter ist er aber auch der zentrale Beleuchtungskörper für den Saal. Auf der Ostseite der Elbphilharmonie liegt der Kleine Saal für bis zu 550 Personen. Hier sorgt eine wellenförmig gefräste Holzverkleidung für optimale Akustik – der perfekte Ort für Kammermusik. Der kleine Konzertsaal ist aber auch für unterschiedlichste Anlässe nutzbar. Der dritte Saal, das Kaistudio 1, unterstreicht ebenfalls die breiten Nutzungsmöglichkeiten der Elbphilharmonie. Ausgelegt für rund 150 Besucher, ist das Kaistudio 1 Teil des Musikvermittlungsbereiches mit sieben eigenen Räumen. An der Schnittstelle zwischen Stadt und Hafen steht die Elbphilharmonie als stolz aufragende, neue architektonische Landmarke Hamburgs, die weithin sichtbar ist. Dieses Konzerthaus, das die Silhouette der Stadt neu definiert, wird das kulturelle Leben Hamburgs prägen.

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Ausland The Westin Hamburg – über dem Tor zur Welt Er gilt als Tor zur Welt, ist der grösste Hafen Deutschlands und der drittgrösste Europas. Aber das allein macht ihn nicht so aussergewöhnlich: Der Hamburger Hafen ist der einzige grosse Seehafen, der mitten im Herzen einer Grossstadt liegt. Genau dort, wo sich Hafen und Stadt im Strom der Elbe begegnen, liegt das Westin Hamburg.

Freiraum mit Aussicht Es erstreckt sich im Ostteil des Gebäudes über 21 Etagen. 205 Zimmer und 39 Suiten – mehr Suiten bietet kein anderes Hotel der Stadt – liegen mindestens 40 Meter über der Elbe. Die bodentiefen Fenster der Glasfassade ermöglichen einen unvergleichlichen Blick über das geschäftige Hafenleben und die Dächer der Metropole. Vom Elbphilharmonie Zimmer bis zur Eigner-Suite mit über 162 Quadratmetern und eigenem Balkon auf der 19. Etage – jede der neun Zimmerkategorien ist grosszügig bemessen. Ihr Design ist inspiriert von natürlichen Elementen wie Wasser, Holz und Wind, die ganz in Westin Manier alle Säulen des Wellbeing ansprechen. Westins eigene Bettkreation, das Heavenly Bed, ist legendär und hat bereits zahlreiche Auszeichnungen erhalten.

Symbiose aus Hafentradition und Moderne Die Gäste erreichen das Hotel über einen eigenen Eingang oder über Europas längste Rolltreppe. Mit der Tube gelangt man in einem Tunnel aus Licht und Farben auf das ehemalige Dach des alten Kaispeichers. Auf 37 Metern Höhe bietet dort die Plaza einen Rundumblick über Hamburg und das Tor zur Welt. Sie erstreckt sich beinahe über die gesamte Grundfläche der Elbphilharmonie und ist mit 4000 Quadratmeter beinahe so gross wie der Hamburger Rathausmarkt. Die Plaza ist ein Verbindungsglied zwischen den Welten: dem historischen Kaispeicher aus Backstein und dem modernen Glasbau mit Konzertsälen und Hotel. Von hier erreichen die Hotelgäste die Lobby sowie das Lobby-Café, die Hotel-Bar, das Restaurant und den SpaBereich.

Tagungen & Veranstaltungsräume Der Meeting-Bereich umfasst neun Tagungs- und Veranstaltungsräume für bis zu 230 Personen auf 630 qm – inklusive dem 260 qm grossen Foyer.

Wohlfühlzeit mit Ausblick Eintauchen, durchatmen, wohlfühlen und Energie tanken: Im Day-Spa im sechsten Stock sind Hotelgäste ebenso willkommen wie Hamburger. Auf einer Fläche von 1300 qm bietet der Day-Spa eine Welt für Erholung und Auszeit vom stressigen Alltag. Anwendungsräume für Einzelpersonen und Paare, ein 20 Meter langer, beheizter Indoor-Pool, verschiedene Saunen sowie Dampfbäder, zwei begehbare Frischluftloggien mit Blick über Elbe und Hafen, eine Lounge, ein Ruheraum sowie ein professioneller Fitnessbereich für das Westin Workout garantieren Entspannung für Körper und Seele. Eine private Spa Suite mit Massageraum und Dampfdusche rundet das Angebot ab.

Fazit «Mit dem Westin Hamburg haben wir ein neues Flaggschiff in unserem Portfolio, in dem unsere Markenphilosophie des ganzheitlichen Wellbeings für unsere Gäste erlebbar gemacht wird», sagt Thomas Willms, Senior Vice President und Regional Director East and Central Europe für Starwood Hotels & Resorts. «Wir sind stolz, gemeinsam mit unserem langjährigen Partner Arabella Hospitality SE Teil dieses bedeutenden Jahrhundertbauwerks zu sein, das neue Massstäbe in Hamburgs Hotelmarkt setzt. Denn das Westin Hamburg bereichert die Hansestadt nicht nur um ein neues Hotel in einem besonderen Umfeld. Vielmehr schenkt es seinen Gästen wie auch den Hamburgern unvergessliche Momente voll hanseatischem Luxus im neuen Wahrzeichen der norddeutschen Metropole.»

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Ausland Vom Kaispeicher zum Restaurant Wo früher auf rund 19 000 Quadtratmeter Kakao, Kaffee und Tee gelagert wurden, verwöhnt das Restaurant im Westin Hamburg die Gäste mit erlesenen Köstlichkeiten. Im Gegensatz zur Glasfassade, die den Gästen in ihren Zimmern oder in der Bar einen atemberaubenden Blick bietet, tauchen die Restaurantbesucher von der ersten Minute an in die Atmosphäre des historischen Kaispeichers ein. Die Fenster erinnern an Schiffsluken und bieten Momentaufnahmen des Hafenlebens. Nach dem Essen können die Gäste in der Bar, die kosmopolitisches Flair und modern maritimen Charme ausstrahlt, bei ausgewählten Drinks den Abend ausklingen lassen. Immer dabei: der sagenhafte Blick über den Hamburger Hafen, der gerade bei Nacht eine besondere Magie aus Licht und Wasser entfaltet. Aber auch der erste Kaffee des Tages wird hier zusammen mit der Morgensonne serviert, denn die Bar ist von früh morgens bis spät abends geöffnet. Alle Platinum-Mitglieder von Starwood Loyalitätsprogramm Starwood Preferred Guest sowie Suiten-Gäste bekommen darüber hinaus Zugang zur exklusiven Westin Club Lounge in der 19. Etage.

Die Gastronomie in der Elbphilharmonie Das Restaurant «The Saffron» befindet sich im 7. Stock, im historischen Kaispeicher und bietet Platz für 170 Gäste. Küchenchef Martin Kirchgasser vereint frische, hanseatische Produkte mit Einflüssen aus aller Welt. Die Gewürze sind dabei nie vordergründig, sondern vielmehr zu harmonischen Geschmacksnuancen komponiert. Nach dem ganzheitlichen Eat WellKonzept kreiert das Küchenteam die Westin SuperFoods-Gerichte mit ausschliesslich frischen saisonalen Zutaten. Der geschäftige Hafen bildet auch die Kulisse für unvergessliche Momente von früh bis spät in der «The Bridge Bar». Die Bar befindet sich auf der Plaza Ebene der Elbphilhamonie und schlägt eine Brücke zwischen dem historischen Kaispeicher und dem modernen Glaskörper der Elbphilharmonie. Beim Ausblick durch die bodentiefen Fenster in 37 Metern Höhe serviert Barchef Uwe Angerbauer Highlights wie in Eichenfässern gereifte Drinks oder Cocktails mit selbst aufgesetzten Sirups. Dazu wird aromatisches und eigens auf die Getränke abgestimmtes Barfood von Küchenchef Martin Kirchgasser gereicht. Neben der Bar liegt das «Plaza Foyer» im Herzen des Hotels auf der achten Etage und lädt alle Gäste zum Verweilen, Staunen, Beobachten und Geniessen ein. Morgens empfängt das «Plaza Foyer» die Gäste mit frisch gebrühtem Kaffee, einer ausgiebigen Frühstücksetagere oder Gebäck aus der hauseigenen Patisserie. Ein revitalisierender Smoothie vom Westin Fresh by the Juicery oder ein Snack aus der Barkarte ist optimal für einen ungezwungenen Businesslunch mit besten Aussichten. Englischer High-Tea wird nachmittags mit aromatischem Tee, frischen Scones und klassischen Sandwichvariationen gereicht. Das «The Saffron», die «The Bridge Bar» und das «Plaza Foyer» sind für Hotelgäste und Besucher gleichermassen zugänglich. Alle SPG Platinum Mitglieder und Gäste der Suiten erhalten exklusiven Zutritt zu der Westin Club Lounge im 19. Stock

Westin Hotels & Resorts Mit über 200 Hotels in 40 Ländern steht die Marke Westin für zeitlose Eleganz und ein optimales «Wellbeing». Dabei versteht sich jedes Hotel als Oase der Ruhe und Regeneration – beginnend bei der wohl durchdachten Architektur bis hin zum ganzheitlichen Service mit entspannenden und erfrischenden Angeboten. Nach dem Motto «For a better you» wird das Gesamtkonzept der Marke auf sechs Säulen gestützt: Sleep Well, Eat Well, Move Well, Feel Well, Work Well und Play Well. In Deutschland gibt es insgesamt sechs Westin Hotels: The Westin Grand Berlin, The Westin Bellevue Dresden, The Westin Grand Frankfurt, The Westin Hamburg, The Westin Leipzig und The Westin Grand München. GOURMET 4/17

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Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.com

Blanco Professional GmbH+Co KG, Industriestrasse 13, 6343 Rotkreuz Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 professional@blanco.ch, www.blanco-professional.ch

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

ARYZTA Food Solutions Schweiz AG, Ifangstrasse 9, 8952 Schlieren Tel. 044 738 43 43, Fax 044 738 46 13 www.aryztafoodsolutions.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Chemie AG, Alte Tiefenaustrasse 4d, 3048 Worblaufen Tel. 031 921 44 88, Fax 031 921 54 79 info@chemieag.ch, www.chemieag.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 info@chromag.ch, www.chromag.ch

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Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Ferrum Waschtechnik AG, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

Comvation AG, Burgstrasse 20, 3600 Thun Tel. 033 226 60 00, Fax 033 226 60 01 info@comvation.com, www.comvation.com

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10 http://coffee.franke.com

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

FRIMA International AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10 info.ch@frima-online.com, www.frima-online.com

Fruchthof AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch

Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Gehrig Group AG, Bäulerwisenstrasse 1, 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56, Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch, www.gehriggroup.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional

Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch, www.food4winners.ch

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Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

HAARI AG Food Systems, Kasernenstrasse 4b, 8184 Bachenbülach Tel. 044 864 80 90, Fax 044 864 80 91 info@haari.ch, www.haari.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 professional@miele.ch, www.miele.ch/professional

Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG Halberstädter Str. 2a, 38300 Wolfenbüttel Fredericus de Leeuw, Sales Manager Switzerland Tel. +49-0171 312 86 4, dl@mkn.de, www.mkn.ch

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

M-TEC Group AG, Aeschstrasse 7a, 5430 Wettingen Tel. 056 426 93 33, Fax 056 426 93 31 m-tec@m-tec.ch, www.m-tec.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

«i gelati» Midor AG, Bruechstrasse 70, 8706 Meilen Tel. 044 925 83 20, Fax 044 925 82 82 info@igelati.ch, www.igelati.ch

La Pasteria Fattoria AG, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. 081 300 63 63, Fax 081 300 63 60 www.la-pasteria.com

Noser-Inox AG, Badenerstrasse 18, 5452 Oberrohrdorf Tel. 056 496 45 12, info@noser-inox.com, www.noser-inox.com

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Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

SCHMALZ® Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 775 07 07, www.repa.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19 www.tcpos.com

Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, Dickistrasse 1, Postfach 185, 8215 Hallau Tel. 052 687 37 37 Fax 052 687 37 38 info@kellerei-rahm.ch, www.rimuss.ch, www.weinkellerei-rahm.ch

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

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Digestif

VERLAG GOURMET Postfach 6222, 3001 Bern 85 82 Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 h rld.c two rme .gou www : rnet Inte E-Mail: info@gourmetworld.ch Mwst. Nr. 309556

gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

Herrn Ständerat Beat Rieder Habrära 3918 Wiler (VS) Bern, 6. März 2017/RF

Sehr geehrter Herr Ständerat rgungsbetriebe. s «Umwandlung strukturierter Beherbe mit Ihrem parlamentarischen Vorstos deskuppel eine Bun der r «Chambre de réflexions» unte Keine halben Sachen!» haben Sie in der g des Zweitatun Ber n das Parlament bei der seinerzeitige und vernünftig Seldwylerei thematisiert, welche sich voll sinn els Hot elung, wie unrentable Reg die um t geh Es ete. leist es setz wohnungsge einigung» in der um die vielbeschworene «Strukturber aus dem Markt austreten können – also Schweizer Hotellerie. iten: s hat grundsätzliche folgende Möglichke Der Hotelier eines unrentablen Betriebe und so eine neue nzt ergä n nge irtschafteten Wohnu bew ch istis tour mit nen kön els Hot u Unrentable ge nach solchen bedingt allerdings eine gewisse Nachfra Umsatzquelle erschlossen werden. Das Angeboten. von einem rentablen zu Mittel und Wege zur Querfinanzierung u Oder aber der Hotelier findet hnraum. einem unrentablen Betrieb. bestehenden unrentablen Hotels in Wo von ung nutz Um die aber ist sten end u Am nahelieg 50 Prozent entable Hotels allerdings lediglich zu unr nen kön zes eset ngsg hnu itwo Zwe Auf Grund des n umsetzbar, weil sich ewandelt werden. Die Regelung ist selte ihrer Fläche in Zweitwohnungen umg Denn in vielen Berg. eist erw zent als schwierig Pro 50 en end leib verb der g zun Nut die in der Praxis wohnungen. Das h oder sogar ein Ueberangebot an Erst gemeinden besteht keine Nachfrage nac Strukturbereinigung. erschwert den Marktaustritt und die rstand zum Durchnunft und dem gesunden Menschenve Mit Ihrer Motion wollten Sie der Ver Umnutzung in Zweitge enti Hotels eine 100proz blen enta unr n, dari n erte ford Sie n. bruch verhelfe respektieren würde. «Geist» der Zweitwohnungsinitiative wohnungen zu ermöglichen, was den hen Umnutzung solc r eine g der Landschaft» würde mit Denn eine zusätzliche «Verbetonierun und befinden sich its bere ja rdert. Die Gebäude bestehen unrentabler Hotels in keiner Weise gefö g eine Zunahme elun Reg em könnte mit einer vernünftigen in der Regel inmitten der Dörfer. Zud vernünftige, sehr alles – gdörfern vermieden werden von Hotelruinen in den Ferien- und Ber derat, auf Ihrer Stän r Her welche, sehr geehrter nte, ume Arg de gen rzeu übe und re nachvollziehba Seite stehen. war, wollte die keit der geltenden Regelung unbestritten Obowohl im Ständerat die Untauglich n wieder ändern scho t nich er er Zeit seiner Geltungsdau Kleine Kammer das Gesetz nach so kurz Politik nicht die dass t, zeig Stimmen ab, was einmal mehr und lehnte Ihre Motion mit 22 zu 18 umenten geleitet Arg igen ünft von sachlichen und vern s» xion réfle de re amb «Ch der in r einmal meh wird. Ein Armutszeugnis! Parlamentariern, mal im Nationalrat eine Mehrheit von Vielleicht findet sich ja ausnahmsweise en. Die Hoffnung lass en walt nd n Menschenversta nde gesu den n nge hnu itwo Zwe en welche in Sach stirbt zuletzt! Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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