POT-AU-FEU 04/17 by gourmetmedia

Pot-au-feu G A S T R O M A N AG E M E N T

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2017 à Bàle::

«Hospitality» et son avenir! «Compétences Energie»:

Les opinions des experts! Bürgenstock Hotels & Resort Lake Lucerne:

More than a view! Restauration hospitalière:

Gravelone & La Rozavère!

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23.10.2017 07:32:15

Editorial

Stephan Frech, Editeur

Les deux moments forts dans le ciel touristique suisse!

Du point de vue de l’hôtellerie, de la gastronome et de la restauration collective suisses, l’année 2017 aura connu deux moments forts très particuliers – tout d’abord, la plus importante exposition spécialisée du secteur Hospitality, l’Igeho à Bâle, qui ouvrira ses portes tout bientôt et, ensuite, l’inauguration du complexe Bürgenstock Hotels & Resort Lake Lucerne. L’équipe Pot-au-Feu place ces deux grands événements de la branche au début et – comme cerise sur le gâteau – à la fin de la présente édition spéciale Pot-au-Feu: u Dans le cadre de notre avant-première Igeho, nous mettons un accent rédactionnel tout particulier sur l’exposition spéciale «Compétences Energie» qui place le thème de «l’efficacité énergétique» au centre de l’attention de l’ensemble de la branche gastronomique. Un entretien d’experts Pot-au-Feu en table ronde très informateur complète ce thème. Bien entendu, vous pourrez également lire dans la rubrique structurée quelles sont les innovations et les nouveautés que présenteront les entreprises qui exposent à l‘Igeho! u L’inauguration du complexe Bürgenstock Hotels & Resort Lake Lucerne représente un important jalon pour le tourisme suisse. Avec un volume d’investissements de plus d’un demi-milliard de francs, l’ancien complexe hôtelier mondain, tombé ensuite en désuétude, est devenu un complexe hôtelier, de loisirs et médical complet et ultra-moderne qui ne manquera pas de susciter de l’attention dans le monde entier. Le monde des célébrités vivra une véritable renaissance au sommet du Bürgenstock et contribuera ainsi à renforcer encore davantage la réputation et la renommée de l‘hôtellerie suisse dans le monde entier. Ces deux moments forts constituent, d’une certaine façon, le cadre qui entoure les nombreux reportages de la pratique et du front qui ont été rédigés sur la base des recherches individuelles de l’équipe de rédaction Pot-au-Feu dans les hôtels, restaurants et institutions de soins correspondants – des informations «de première main» donc! Nous vouons à nouveau une importance toute particulière à l'hôtellerie et à la restauration hospitalière – puisque nous avons visité l'Hôtel Sternen à Muri près de Berne, l'Hôtel Storchen à Zurich, l'Hôtel Seehof à Davos et l'Hôtel Eden à Spiez ainsi que les institutions de soins – l'EMS La Rozavère à Lausanne, l'EMS Gravelone à Sion, l'Hôpital zurichois Triemli et la Clinique de réhabilitation à Bellikon. Une fois de plus, la maison d’édition GOURMET qui publie Pot-au-Feu reste fidèle à sa philosophie d’entreprise éprouvée qui prévoit que les magazines GOURMET et POT-AU-FEU donnent strictement la même importance aux trois segments de l’hôtellerie, de la restauration et des institutions de soins. Nous documentons ainsi – une fois de plus – que nos magazines spécialisés, avec leur tirages homologués WEMF/SW de 22 274 exemplaires (pour GOURMET) et de 5080 exemplaires (pour POT-AU-FEU) – c’est-à-dire avec un tirage global de 27 354 exemplaires – atteignent bel et bien les décideurs de l’ensemble de la branche et sont les seuls magazines spécialisés suisses du secteur Hospitality à refléter l’ensemble des facettes de la branche – une caractéristique d’identification qui cherche sa pareille – on vous le disait: «All in One»! Nous vous souhaitons beaucoup de plaisir à la lecture du présent numéro et vous disons «see you soon» à l’Igeho 2017!

Stephan Frech, directeur des Editions

Impressum Pot-au-feu: Magazine pour Gastromanagement. Mode de parution: avril, juin, septembre, novembre Tirage: 5080 exemplaires (REMP, 9/17) Edition, rédaction, administration: GOURMET, Case postale 6222, 3001 Berne Tél. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 Editeur et rédacteur en chef: René Frech, lic. rer. pol. Abonnements: 1 année Fr. 40.-- (2,5 % TVA comprise).

Pot-au-feu 4/17

Menu Pot-au-feu Igeho (Lo 2017 8 Igeho 2017 du 18 au 22 novembre 2017:

L'avenir de l'hôtellerie et de la gastronomie suisse! 10 L'exposition spéciale «Compétences Energie»:

Une table ronde exclusive de GOURMET et ENAK! 16 Les exposants à l'Igeho 2017:

Innovations et nouveautés! 23 Les ustensiles de cuisine culte:

Mis en scène dans des «hotspots» de Bâle!

Hôtellerie 61 L'Hôtel Restaurant Sternen à Muri près de Berne:

Là où la «mutation énergétique» n'est pas écrite dans les étoiles...! 67 L'Hôtel Storchen et Alto-Shaam:

Un partenariat client-fournisseur très particulier! 75 L'Hôtel Seehof, Davos:

Qualité dans la blanchisserie interne! 81 L'Hôtel Eden, Spiez:

Un talent polyvalent pour la cuisine!

Restauration hospitalière 28 L'EMS La Rozavère à Lausanne:

Les méthodes de cuisson multifonctionnelles! 34 L'EMS Gravelone à Sion:

«Cafitesse» assure une sécurité hygiénique maximale!

Portrait 87 Franke Coffee Systems, Aarburg:

Un portefeuille de produits revu!

Mise en scène food 93 Clinique de réhabilitation Bellikon:

Une mise en scène food optimale!

Gastronomie Food & Beverage 41 Glow by Armin Amrein, Davos:

Virtuosité culinaire dans un cadre design d'intérieur créatif!

98 Pizzeria Ristorante Molino:

«Italianità» authentique avec interprétation moderne! 105 Restaurant Sternen Grill/Rosaly's, Zurich:

46 Nouveautés sur les buffets des desserts:

«Mister Cool» fait souffler un vent nouveau sur les buffets des desserts!

«Fine Dining» grâce à la multifonctionnalité en cuisine!

SVGG-TOP-Bulletin 51 Tartelettes aux pommes:

Délicatesses classiques – appréciées en toute saison!

111 Réorganisation de la SVGG:

«La lumière au bout du tunnel!»

Resorts 117 Bürgenstock Hotels & Resort Lake Lucerne:

World of Coffee

«More than a view»!

54 La culture du café à la place de travail:

Débit de café décentralisé et qualité du café élevée!

Shopping Guide 128 Investissements & achats:

Les meilleures adresses de Pot-au-Feu!

Digestif 130 Le rédacteur en chef René Frech:

Lettre Ouverte à l'ancienne Conseillère fédérale Ruth Metzler! 6

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Le plaisir du café – fraîchement moulu, pas en capsule

Campus Igeho 2017:

L’avenir de l'hôtellerie-restauration suisse

Igeho ouvrira ses portes à Messe Basel, du 18 au 22 novembre 2017. Le salon international de l'hôtellerie, de la gastronomie, des repas à l'emporter et du secteur «Care» vit avec son temps et montre comment unir tendances et tradition. Des conférenciers passionnants, des séances de discussions et un réseautage à tous les niveaux sont prévus tous les jours. Et naturellement, le plaisir n’est pas aussi en reste.

L’hôtellerie, la gastronomie et le tourisme sont étroitement liés aux tendances, mais doivent conserver également des traditions de longue date. Igeho 2017 est le rendez-vous de tous les représentants de la branche qui réussissent cette promesse tous les jours.

La mutation numérique de l’hôtellerie

Igeho Campus est la plate-forme pour les inspirations et les impulsions. Il est le lieu

pour élargir son réseau de contacts et profiter des expériences et des connaissances des experts lors des exposés et des séances de discussions. Les thèmes sont aussi variés que passionnants: «La Suisse survit-elle en tant îlot à prix élevés?», «Être prêt pour l'ère du numérique» ou «Le fonctionnement actuel et futur d’un hôtel» – présentés par l’hôtelier et présentateur Max Loong. Cela favorise les approches et échanges d'idées intéressants.

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Les conférenciers ne pourraient être plus passionnants. L’ambassadeur de la jeunesse de l’UE Ali Mahlodji parle par exemple du thème «Simplicité par le storytelling – le leadership d’une nouvelle génération». Et l’auteur de bestsellers et spécialiste du storytelling Dr Veit Etzold présente un exposé sur le «storytelling numérique: To tell is to sell – plus d’attention, plus d’invités, plus de flexibilité».

et présente les morceaux de filets de l'industrie de la viande.

Nouveaux concepts à Igeho

Cuisiniers professionnels et jeunes talents Bien entendu, le plaisir n’est pas aussi en reste. Dans la cuisine de démonstration entièrement équipée de l'Arène culinaire, des grands chefs étoilés, chevronnés et de jeunes talents dévoilent leur savoir-faire culinaire, présentent les meilleures philosophies culinaires et révèlent leurs recettes à succès. En outre, le Restaurant CH déjà établi ouvre à nouveau ses portes. Les étudiants de la classe terminale de l'École hôtelière du Belvoirpark y font la démonstration de leur savoir-faire. Le menu offre des plats typiquement suisses et des délices régionaux. On peut aussi emporter des plats dans les allées ou commander et payer en ligne, à l’aide de l’appli «Menu – Ton serveur mobile».

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Manifestations annexes de haut niveau Le 21 et le 22 novembre 2017, Igeho abritera la deuxième édition du Swiss Hospitality Investment Forum (SHIF) au Congress Center Basel. SHIF propose entre autres aux propriétaires d'hôtels, gastronomes, représentants de marques, investisseurs privés et investisseurs la possibilité d’échanger. Mefa se déroule aussi parallèlement à Igeho. Le salon de l'industrie de la viande et de la production alimentaire est le plus grand et le plus important rendez-vous sectoriel en Suisse

«Compétence spa» fait partie des nouveautés à Igeho 2017. Vous y trouverez des connaissances professionnelles solides sur tout ce qui concerne le spa, le bienêtre et le fitness – pour s’immerger et s’émerveiller. Dans le secteur «Piscine et jardin», il y a de nombreuses choses à découvrir, entre autres l’univers d'expériences sensorielles du jardin d’exposition attrayant. La «Rencontre des concepteurs» est la première étape pour réaliser vos rêves de changement. Dans le «Newcomer's Area», les jeunes entreprises et les nouveaux exposants se présentent. Des produits innovants, de nouvelles idées – celui qui n’en trouve pas ici, n’en trouvera probablement nulle part. Et, à ne pas oublier, les compagnons les plus populaires à la halle 1.0: les food trucks. Ils offrent tout ce qui fait le bonheur du gourmet – de la saucisse au curry au yaourt glacé en passant par les pâtes. Vous trouverez les programmes quotidiens pour Igeho Campus sur www.igeho.ch/ campus et le calendrier des manifestations d'Igeho sur www.igeho.ch/events.

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Compétences en matière d'énergie (derrière, de g. à dr.): Stephan Frech, responsable des Editions GOURMET, Mark Iten, directeur BKW Energieberatung, Alfred Mueller, président d'honneur et anciennement président du comité VdF, Urs Jenny, président ENAK. (devant, de g. à dr.): Walter Knup, vice-président ENAK et responsable du secteur gastronomie PUK Zurich, Fabienne Schwarzentruber, Product Manager Igeho, Dörte Bachmann, responsable du ressort durabilité SV Suissse, Stephan Künzle, conseiller en énergie pour clients entreprises ewz, Angela Ballerini, Creative Gastro Concept & Design AG.

L'entretien exclusif de table ronde GOURMET/ENAK sur le thème de l'efficacité énergétique:

Savoir-faire d'experts groupé pour l'exposition spéciale intitulée «Compétences Energie» A l'occasion de l'Igeho 2017, tous les thèmes relatifs à l'énergie et à l'efficacité énergétique seront traités en priorité. La place du marché adjointe à l'exposition spéciale intitulée «Compétences Energie» comprend sept fournisseurs de biens et de services différents proposant des concepts bien pensés et des recettes éprouvées visant à réaliser des optimisations de processus d'exploitation maximisant l'efficacité énergétique, des conceptions de cuisines, des conseils énergétiques et des concepts gastronomiques durables. Avant le début de l'Igeho 2017, les participants à cet entretien en table ronde ont discuté, sous la direction du président ENAK Urs Jenny, de l'importance déterminante de l'efficacité énergétique. Voici le résumé des principales constatations relatives à ce thème plus actuel que jamais. Texte: Claudia Steiger, photos: Rolf Neeser et m.à d. 10

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Quelle est l'utilité dont bénéficieront les restaurateurs et hôteliers qui visiteront la place du marché liée au thème «Compétences Energie» lors de l'Igeho 2017? Walter Knup: Un grand nombre d'établissements de l'hôtellerie et de la restauration sont déjà anciens. Les appareils et les installations dont ils sont équipés sont ainsi souvent de gros consommateurs de courant. En visitant nos stands, les cadres et les responsables de ces établissements trouveront les informations nécessaires permettant de constater que de nouvelles installations et de nouveaux appareils à efficacité énergétique bien supérieure permettent de réaliser très rapidement un retour sur investissement («Return on Investment»). De plus, l'outil en ligne de l'ENAK propose désormais gratuitement un comparatif d'appareils, respectivement de consommation d'énergie.

Après avoir visité cette place du marché, sera-t-il possible de faire un usage plus efficace de l'énergie dans la pratique quotidienne? Que faut-il à cet effet? Walter Knup: Le principe suivant s'applique: l'utilité de chaque appareil se mesure à l'utilisation que l'on en fait. Posséder un appareil à haute efficacité énergétique ne suffit pas. Il faut également le manier correctement. De plus, les cuisiniers n'arrivent parfois pas à se défaire de l'ancien schéma de fonctionnement d'une cuisine. Aujourd'hui, il n'est plus nécessaire de mettre en service tous les appareils dès

le petit matin. Ces appareils sont désormais beaucoup plus rapides à se mettre en mode de fonctionnement. De plus, il s'agit de les éteindre lorsqu'ils ne sont pas utilisés. Dans ce domaine, il y a certainement un important potentiel d'optimisation qui permettrait de travailler de manière encore plus efficace avec les appareils déjà disponibles. Une occasion pour ce faire s'offre toujours lorsqu'un nouvel appareil est acheté pour la cuisine. Lors de la formation qui suit la livraison, il est en outre possible de remettre en question certains processus de travail et de fonctionnement.

Un savoir-faire d'experts groupé u

Dörte Bachmann, responsable du ressort durabilité SV Suisse u Mark Iten, responsable BKW Energieberatung u Walter Knup, vice-président ENAK/ responsable restauration PUK Zurich u Stephan Künzle, conseils en énergie pour clients entreprises ewz u Alfred Mueller, président d'honneur et anciennement président du comité VdF u Fabienne Schwarzentruber, Product Manager de l'Igeho u Direction des débats: Urs Jenny, président ENAK

Mark Iten: Le plus souvent, les mesures prises dans le domaine des infrastructures contribuent de manière beaucoup plus durable à la baisse de la consommation d'énergie que lorsque l'on se contente de mieux former les collaborateurs. Il y a parfois de petites mesures très efficaces que l'on peut prendre et qui ont d'importants effets. C'est très précisément pour cela qu'il est souvent utile d'avoir recours à une aide qui vient de l’extérieur.

Pour quelles raisons certaines formations relatives à l'efficacité énergétique ne sontelles que partiellement utiles?

Walter Knup, vice-président ENAK et responsable du secteur gastronomie auprès de PUK Zurich.

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Walter Knup: La consommation de courant est un acte quotidien qui, malgré tout, n'est pas vraiment visible. Il n'est pas possible de voir la consommation de courant. C'est pourquoi de nombreuses informa-

Mark Iten, responsable de BKW Energieberatung.

tions fournies par des instructions et des formations correspondantes s'oublient très vite à nouveau. Il serait important de rendre visibles les chiffres de consommation déterminants – par exemple en indiquant de manière isolée la consommation de courant d'une cuisine. Cela ne se fait encore que beaucoup trop rarement. Mark Iten: Nous proposons un monitoring en énergie qui permet de visualiser et de suivre la consommation globale d'électricité d'une cuisine industrielle. Pour les établissements de plus grande taille, un tel monitoring fait sens. Par courriel et par le biais d'un système de feux de signalisation, l'utilisateur est informé quotidiennement de la consommation de courant et peut réagir immédiatement lorsque c'est nécessaire. Urs Jenny: Si, après la mise en œuvre de mesures visant à baisser la consommation de courant, il était possible de mesurer à nouveau les chiffres de consommation après un certain temps, nous pourrions planifier de manière encore plus efficace. Le bilan énergétique serait considérablement plus parlant et l'on pourrait, par conséquent, démontrer de manière beaucoup plus précise combien et où l'on pourrait économiser, autant d'informations que l'on pourrait ensuite présenter aux collaborateurs et compléter avec des indications concrètes.

Dans quelle mesure l'efficacité énergétique est-elle intégrée à la formation relative à de nouveaux appareils?

Stephan Künzle: J'en appelle aux fabricants de faire très précisément la démonstration des possibilités qu'offrent leurs appareils. Nous constatons très souvent que de nombreux utilisateurs ne connaissent que les principales fonctions de ces derniers. Ainsi, nos mesures de consommation d'énergie sont déjà arrivées plusieurs fois à la conclusion que certains appareils sont tout simplement utilisés de manière inadéquate. Dans les entreprises, la formation devrait être un processus permanent et l'efficacité énergétique devrait être vécue comme une véritable philosophie. Pour cela, des spécialistes externes sont souvent très précieux. Ces derniers considèrent en effet l'entreprise avec d'autres yeux. Mark Iten: Nous faisons, nous aussi, cette expérience. Souvent, il n'est pas très simple d'organiser la formation depuis l'entreprise, c'est-à-dire de manière interne à l'établissement. Ainsi, les conseillers en énergie de la BKW proposent des cours de formation d'une demi-journée ou des blocs théoriques. Un spécialiste externe qui vient dans une entreprise pour contribuer à résoudre une situation qui semble inextricable ou pour former les collaborateurs est le plus souvent bien accueilli.

ewz se présente, elle aussi, sur la place du marché avec diverses solutions énergétiques. Quelles sont-elles? Stephan Künzle: Dans le contexte de notre thème Igeho «Solutions énergétiques

Stephan Künzle, conseiller en énergie pour clients entreprises auprès d'ewz.

et subsides», nous montrons quelles sont les possibilités qui existent pour utiliser l'énergie plus efficacement. A cet effet, nous avons constitué une offre très riche qui comprend, entre autres, des manifestations de sensibilisation, un monitoring énergétique, des conventions-cibles et des conseils en énergie. De plus, nous voulons montrer aux visiteurs les diverses possibilités d'obtenir des subsides. L'offre ewz comporte deux propres programmes de soutien pour la restauration et l'hôtellerie: u EcoLingerie: Ce programme encourage l’usage de sèche-linge combinés à une pompe à chaleur d'une capacité à partir de dix kilogrammes d'un usage professionnel (www.ewz.ch/ecolingerie). u EcoGastro: Dans le cadre de la troisième génération d'EcoGastro, il est possible de remplacer des plaques de fonte et des fourneaux à infrarouge par la technologie à induction et de bénéficier de subsides correspondants (www.eartheffect.ch/ecogastro). Nos programmes de subsides sont toujours combinés à des formations. En effet, nous voulons non seulement améliorer les performances mais également économiser effectivement de l'énergie grâce à un maniement ciblé.

Quel est l'objectif du slogan «ONE TWO WE» de SV Suisse? Dörte Bachmann: «ONE TWO WE» est le programme de durabilité de SV Suisse – un catalogue de mesures très complet qui comprend les domaines les plus divers. Il y a, d’un côté, les divers cantines et restaurants dans lesquels nous travaillons avec ewz. Ici, il s'agit surtout de clarifier la situation énergétique actuelle d'un restaurant. Nous testons des appareils et des processus et remettons également en question le comportement des utilisateurs. Ensuite, nous proposons des mesures à prendre afin d'améliorer l'utilisation. Cela toujours en collaboration avec les responsables d'un établissement. Dans la restauration, l'environnement est surtout mis à contribution par les produits alimentaires que l'on achète. Avec «ONE TWO WE», SV Suisse garde cet aspect également à l'œil. Comme la viande a une très forte influence sur le climat, nous veillons à proposer un mix équilibré de mets végétariens et de mets à base de viande. Pour nos achats, nous essayons de réduire à un minimum les marchandises «ayant pris l'avion». De plus, le bien-être des animaux nous tient également à cœur, tout comme le commerce équitable. Cependant, une alimentation durable ne devrait jamais devoir être considérée

Direction des débats: Urs Jenny, président ENAK.

comme un renoncement. Elle représente au contraire une alimentation plus consciente et plus variée. C'est ainsi que nous essayons de réduire davantage chaque année notre empreinte CO2 .

Pourquoi VdF, la plus grande fédération des concepteurs-planificateurs spécialisés d'Allemagne, est-elle présente au stand ENAK? Alfred Mueller: Nous serons présents à l'exposition le lundi et le mardi afin d'expliquer aux visiteurs dans quelle mesure les conseils et la planification sont importants afin d'arriver à un bon résultat en ce qui concerne la consommation d'énergie. Ainsi, les coûts liés à l’engagement d’un planificateur-concepteur sont rapidement remboursés. Au début d'une telle relation de conseils, il y a toujours une définition des bases. Notre tâche est de savoir dès le début comment l'on aménage une cuisine industrielle, comment l'on gère une distribution de mets et comment on combine le tout pour consommer un minimum d'énergie.

Quels sont les accents que BKW Energie AG met en matière d'efficacité énergétique? Mark Iten: A l'Igeho, nous représentons les conseils énergétiques BKW dont l'objectif est de contribuer à l'optimisation des processus. Nos clients travaillent dans des entreprises existantes équipées des appareils dont ils ont besoin pour travailler. Nous examinons dans quelle mesure des possibilités d'amélioration et des optimi4/17 Pot-au-feu

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Quelle est la valeur ajoutée du stand «Compétences Energie» pour l'Igeho elle-même? Fabienne Schwarzentruber: L'énergie est un important thème d'actualité dans la branche «Hospitality» et la place du marché «Compétences Energie» représente pour les visiteurs très certainement une valeur ajoutée considérable. Ils peuvent se faire conseiller très largement par des spécialistes compétents. On trouve d'ailleurs également «Compétences Energie»

Dörte Bachmann, responsable du ressort durabilité auprès de SV Suisse.

Fabienne Schwarzentruber, Product Manager de l'Igeho.

sations sont possibles sans qu'il ne soit nécessaire de consentir à de grands investissements. En règle générale, de telles mesures sont rentables après deux ans. Souvent, les améliorations possibles concernent des adaptations techniques sur d'installations existantes ou des processus d'exploitation améliorés. Le client doit en profiter immédiatement. Nous présenterons sur le stand Igeho la manière dont il est possible de mettre en œuvre de telles mesures et ce qu'elles permettent de réaliser – sur la base de nombreux exemples.

dans le magazine Igeho, en ligne sur le site web et dans le répertoire des exposants sur igeho24. Nous réjouissons beaucoup que des compétences aussi importantes sur ce thème soient disponibles sur place.

VdF collabore étroitement avec l'ENAK. Quel est l'arrière-plan de cette collaboration? Alfred Mueller, président d'honneur et anciennement pendant de nombreuses années président du comité VdF.

Alfred Mueller: Pour tout planificateur et concepteur, il est très important de disposer de données précises relatives à la consom-

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mation d'énergie et d'une représentation du processus de travail effectif pour réaliser un projet à efficacité énergétique élevée. C'est ici qu'intervient un vif échange mutuel entre l'ENAK et Energie AG du VdF afin d'optimiser plus encore ces divers paramètres. Par ailleurs, de nombreux fabricants d'appareils ont leur siège en Allemagne et il est ainsi possible d'approfondir les expériences faites par-delà les frontières. Cela apporte des avantages tant au VdF qu'à l'ENAK, une situation win-win.

Au mois de mai, le Peuple suisse a voté en faveur d'une sortie du nucléaire. Le prix de l'énergie risque d’être plus élevé à l’avenir. Comment la restauration va-t-elle gérer cette situation? Walter Knup: Il y aura tôt ou tard un changement de tendance. Les prix des produits alimentaires n'ont fait que baisser au cours de ces dernières décennies – contrairement aux frais d'achat par exemple. A terme, il n'est pas possible de continuer de la sorte. Il faut que l'alimentation ait plus de valeur pour nous. On peut déjà constater certains signes de cette évolution dans les domaines de soins. Désormais, de nombreuses institutions se démarquent par le biais de la restauration. Stephan Künzle: Je recommande de faire un usage conscient de l'énergie. Souvent, nous essayons d'acheter quelque chose qui nous rend meilleurs. Mais voilà, cela n'est pas très utile si l'on ne sait pas comment il faut utiliser achetées de manière rationnelle et efficace ces différents équipements. Les ewz en appellent au comportement

Les thèmes sur le stand «Compétences Energie» SV Suisse – ONE TWO WE Le programme de durabilité de SV Suisse permet de réduire globalement les sollicitations de l'environnement de la part des restaurants SV dans les domaines de l'offre, des achats, de l'exploitation et de la logistique. Discutez avec nous de nos expériences et d'exemples «Best Practice» en matière d'efficacité énergétique. ewz – solutions énergétiques et versements de subsides d'ewz Nous vous accompagnons pas après pas à la poursuite de votre objectif d'efficacité énergétique: nous analysons la situation de votre établissement avec ses appareils existants et vous montrons quels sont les subsides possibles pour les nouvelles acquisitions. BKW Energie AG Des recettes simples et avantageuses pour l'optimisation des processus d'exploitation. Nous fournissons une contribution décisive et assumons ainsi la responsabilité de la société pour l'environnement. Prokilowatt Investissons ensemble dans une efficacité électrique plus élevée! Vous profiterez ainsi des meilleurs produits.

des utilisateurs et aux formations – des cours de formation qui se doivent d’être réguliers – faut-il le préciser? – car le taux de fluctuation dans la restauration est relativement élevé. L'efficacité énergétique devrait être un sujet permanent dans les établissements de l'hôtellerie et de la restauration. Urs Jenny: Quant à moi, je place régulièrement l'idée «Pensez à vos petits-enfants»

PEIK + Energie Schweiz La plate-forme PME pour l'efficacité énergétique. Les conseils en énergie PEIK comblent une lacune dans l'offre existante et peuvent vous fournir un soutien décisif lors de la réalisation. FCSI Schweiz Les économies d'énergie commencent déjà lors de la conception d’une cuisine. Une cuisine profitable se distingue par le fait que l'énergie est également intégrée à l'ensemble du concept gastronomique. TopTen.ch TopTen hilft vous aide à sélectionner les meilleurs produits. ENAK pour l'efficacité énergétique dans l'hôtellerie et la restauration Voici plus de 20 ans que nous nous engageons dans le domaine de l'énergie. Nous soutenons toutes les mesures visant les applications de la restauration et de l'hôtellerie. Pas de théorie, mais de la pratique!

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au centre de l'intérêt. Nous avons des enfants et des petits-enfants auxquels nous aspirons à léguer un environnement aussi intact et sain que possible. Nous ne réfléchissons que trop peu à ce problème. Or, c'est précisément ce qui nous motive à nous réunir ici. La volonté existe et nous tentons de diffuser notre message de manière aussi efficace que possible.

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Les systèmes de lavage Ferrum: Ils garantissent la propreté du linge et une sensation de confort chez vos hôtes. halle 1.0,1.0, stand D125 halle stand B125 Ferrum Ferrum Waschtechnik Waschtechnik AG AG || 5102 5102 Rupperswil Rupperswil T T +41 +41 62 62 889 889 12 12 22 22 || waschtechnik@ferrum.net waschtechnik@ferrum.net || www.ferrum.net www.ferrum.net

BWT – Best Water Technology

Nouvelle collection de linge de lit et de table

Bistro Boulangerie au salon Igeho 2017

BWT vous souhaite la cordiale bienvenue à Igeho, le salon international de l’hôtellerie, de la gastronomie et de la consommation hors domicile avec ses quelque 80 000 visiteurs! En tant que numéro 1 européen dans le domaine de la technologie de l’eau, nous mettons tout en œuvre pour optimiser l’eau brute disponible pour chaque utilisation, grâce à l’utilisation de solutions fonctionnelles et technologiquement parfaites. Peu importe qu’il s’agisse de la protection anticalcaire de machines à café grâce à des filtres classiques, de questions sensorielles ou de l’élimination d’éléments non désirables. Nos solutions s’adressent à tous les segments très variés du domaine de l‘HORECA. Du petit bistro jusqu‘à la gastronomie système et aux distributeurs automatiques, en passant par le monde de la cuisine et de la pâtisserie qui requiert également une eau optimisée.

Le partenariat avec les Garten Hotels Schweiz a inspiré la nouvelle collection de linge de lit et de table de la maison Schwob. La coopération, entamée en 2016, a pour but de fédérer les hôtels qui, dans toute la Suisse, possèdent des jardins particuliers. Schwob a créé un linge de lit avec un dessin floral dans de nouvelles couleurs en combinant deux fils de trame colorés pour donner un effet de couleur complètement nouveau. Cette manière de combiner les couleurs est une première pour du linge de lit de Schwob. Elle a permis de développer une palette de six nouvelles couleurs. Pour le linge de table, on a utilisé principalement des tons naturels rehaussés d’une touche de couleur. Ces nouveaux dessins ont donné naissance à une collection permettant de décliner harmonieusement le thème du jardin.

Cette année encore, on se rencontrera au salon Igeho au stand de Bistro Boulangerie. Et pas sans raison, car dix nouveautés savoureuses attendent d’être «dégustées» par les visiteurs de notre stand: croissants beurre premium, nouveaux pains croustillants, pâtisseries séduisantes ou un nouveau snack exclusif. Mais ce n’est pas tout: pour la première fois dans l’histoire d’Igeho, vous pourrez chez nous assister en direct au show d’un finaliste de l’émission «Les plus grands Talents Suisses». Laissez-vous ensorceler par ces performances fascinantes. En outre, nous avons fait un «ravalement» de notre stand. Notre nouvelle présentation de salon est désormais plus claire et plus moderne. Pour cela et plus encore, une visite chez nous à l’Igeho 2017 en vaut la peine. Vous ne serez pas déçus. Toute l’équipe de Bistro Boulangerie se réjouit à l’idée de pouvoir vous accueillir personnellement.

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Votre spécialiste pour les huiles, graisses et margarines

Depuis plus de 80 ans, la maison Florin SA revendique une forte exigence de la qualité et une philosophie durable. L’entreprise familiale indépendante Florin SA maîtrise la totalité du processus de fabrication, depuis le choix et le pressage des graines en passant par le raffinage des huiles brutes et la production de margarines jusqu’au remplissage dans différentes tailles de conteneurs réutilisables écologiques. Une longue expérience et la compétence dans la conception dans nos propres locaux sont des conditions idéales pour aider les gastronomes dans le choix des graisses et des huiles adéquates. Avec ses représentants et un nouveau concept, Florin aborde encore mieux les exigences spécifiques à l’utilisation et à la nutrition et économiques. Elle répond aux demandes individuelles de façon compétente et adaptée aux besoins.

Hugentobler: 4 nouveautés sur la ligne de départ Hugentobler révolutionne la cuisine avec des solutions et processus innovants et inspirants qui optimisent et rentabilisent nettement la cuisine au quotidien. L’entreprise familiale suisse présente 4 nouveautés d’un coup. u Practico Vision Plus: le nouveau combisteamer se distingue par son efficacité énergétique et hydraulique ainsi que par sa rapidité et son fonctionnement intelligent – également au format XL! u FrigoJet LCD: surgélation professionnelle et freeze’n’go grâce à une nouvelle commande simple! u PastaChef: le premier cuiseur à pâtes de la maison Hugentobler – cuire des pâtes à un tout autre niveau.

u Appareils de table à induction: mariage du design et d’un temps de chauffage record. u Autres produits phares: le Hugi-Air et «Swiss Systems», l’interconnexion intelligente d’appareils et de types de production.

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Rendez-nous visite à l‘IGEHO à Bâle et laissez-vous inspirer par nos nouveautés innovantes et novatrices. Découvrez le monde de Beer Grill, ainsi que notre vaste gamme de produits intégrés dans des concepts prometteurs. Nous nous rejouions de votre visite.

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Les appareils des nouvelles générations Schulthess topLine pro et baseLine sont arrivés! Le stand Schulthess présente des nouveautés: les appareils topLine pro et baseLine viennent d’arriver. Ils convainquent avec 84 programmes profiClean, garantissant le nettoyage en douceur des textiles délicats. Les lave-linge topLine et baseLine sont désormais équipés d’un écran couleur 4,3" moderne et interactif avec touche de sé-lection des programmes profiClean, ainsi que d’un nouveau logiciel de programmation plus simple et d’une interface USB. Les nouveaux appareils sont également disponibles en version Mop Cleaner: ces modèles veillent à ce que les serpillères et les textiles de nettoyage de toutes sortes soient lavés de manière hygiénique et libérés de tout germe. Les capacités varient entre 1 et 8 kg. Le premier choix des professionnels Les appareils Schulthess sont globalement écologiques et intelligents: la génération WMI moderne se distingue par des valeurs de consommation d’électricité et d’eau basses, des prgrammes profiClean spécifiques à l’utilisateur et

l’interface USB ap-préciée. La solution système Wet-Clean convient à pratiquement tous les textiles – même non lavables. Une buanderie Schulthess est la meilleure solution pour qui souhaite gérer personnellement la qualité et l’efficacité du lavage du linge. Schulthess Maschinen AG halle 1.0, stand A130

Une idée d’avance rafraîchissante

À Meilen, dans notre propre service de développement, les créateurs de glace «i gelati» ont une fois de plus fait des merveilles. Leur objectif: répondre aux hautes exigences de la gastronomie suisse sans renoncer à la qualité. C’est pour cela qu’«i gelati» conserve son site de production en Suisse. À partir de 2018, deux nouvelles créations feront leur entrée dans l’assortiment de crèmes glacées Superiore «i gelati»: Menthe & Chocolat et Irish Cream. Ces deux nouveautés sont parfaites pour terminer un savoureux repas sur une note envoûtante ou rafraîchissante, au choix. Avec l’élargissement de l’assortiment Coco Ice-Land, «i gelati» répond parfaitement à la demande croissante en produits véganes et exempts de lactose. De plus, ces glaces crémeuses au lait de coco sont incroyablement délicieuses et se prêtent à merveille à la confection de diverses variantes de desserts.

«Petit mais délicieux»: Telle est la devise de nos nouvelles offres du concept des desserts «Dolce Novità». Nos petits desserts s’inscrivent parfaitement dans l’air du temps et suscitent un intérêt grandissant. Au stand «i gelati», nous vous faisons déguster un assortiment alléchant de nos nouvelles créations de mini-coupes. Midor AG halle 1.2, stand B070 18

4/17 Pot-au-feu

Les spécialistes novateurs de la gastronomie adoptent «Vegi Planet» Que ce soit dans les auberges, les endroits tendance, les hôpitaux ou les restaurants du personnel: la demande en menus sans viande ne cesse d’augmenter. L’assortiment de la marque «Vegi Planet» offre de savoureuses alternatives pour tous les menus. Lors de l’igeho (halle 1.2, stand C070), Bischofszell Culinarium et Elsa Mifroma présenteront une offre variée de produits certifiés végétariens pour les cuisiniers novateurs de la restauration, de l’hôtellerie, de la restauration collective ainsi que des maisons de retraite et des hôpitaux.

Cet assortiment varié est de haute qualité et il est certifié selon les directives de l’association Swissveg. La marque «Vegi Planet» offre ainsi aux restaurateurs des produits exceptionnels pour une utilisation quotidienne avec une préparation rapide et simple. L’assortiment s’adresse aux cuisiniers novateurs et modernes qui souhaitent proposer des produits végétariens attractifs sur leur carte. Un large choix de burgers, boulettes, escalopes, nuggets ou bâtonnets croquants vient compléter idéalement la carte quotidienne comme alternatives à la viande et au poisson. Dans le domaine du convenience et des spécialités, la marque «Vegi Planet» propose des plats cuisinés et des snacks. Pour la préparation individuelle, nous avons également de l’émincé, du hachis ou encore du tofu nature (en bloc). Tous les produits offrent de savoureuses qualités sensorielles qui satisfont pleinement aussi bien les végé-tariens, à temps complet ou partiel, que les consommateurs ayant envie à l’occasion de cuisine végétarienne.

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Miele Professional – le prestataire haut de gamme

La passion du café, 100 % Swissness

Le prestataire haut de gamme de technologies de traitement du linge et de la vaisselle présente des produits et des services destinés aux hôtels, à la gastronomie et aux blanchisseries. Un linge fin et éclatant de propreté est une belle carte de visite pour tout hôtel ou établissement gastronomique. Voilà pourquoi Miele Professional propose des équipements performants et efficaces sur le plan de la consommation en énergie et en eau pour le lavage, le séchage et le repassage. Miele Professional propose toute une gamme de lave-vaisselle à eau renouvelée et à surchauffeur permettant d'avoir des verres étincelants sans polissage, même si la place manque, et de répondre ainsi à toutes les exigences des hôtels et des restaurants. Ménager la vaisselle et protéger au mieux l'environnement: Miele Professional propose également ses compétences en matière de détergent et de produit de rinçage. Miele Professional propose en Suisse une gamme complète digne d'une marque haut de gamme, en combinaison avec un service d'entretien et de réparation rapide des appareils, assuré par les techniciens Miele.

Deux grandes premières sont à nouveau présentées à l’Igeho. La technologie iQFlow de Franke est une vraie révolution dans le domaine professionnel de la préparation des espressos et établit de nouvelles références dans le monde du café. Cette innovation permet une extraction constante parfaite ainsi que des profils gustatifs prédéfinis pour chaque nouvelle boisson. La nouvelle machine à café A400 vient parfaire la gamme A de Franke et rend désormais accessible à une clientèle plus large le plaisir de la dégustation d’un café haut de gamme. Elle permet une préparation professionnelle ultra moderne et entièrement automatisée du café, même dans un environnement où les prix sont un sujet plus sensible. L’A400 est la solution idéale pour les commerces de détail, magasins de proximité, boulangeries, libraires, hôtellerie, bureaux ou salles de réunion, avec une performance journalière pouvant aller jusqu’à 100 tasses. Franke dispose d’un réseau de service après-vente en Suisse ainsi que des solutions de télémétrie innovantes pour une assistance optimale.

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Ustensiles de cuisine culte – mis en scène dans des «hotspots» de Bâle!

On trouve dans tous les domaines de la vie des objets devenus culte. Il en va de même pour les cuisines professionnelles du monde entier où l'on trouve des ustensiles de cuisine devenus objets-culte qu'il faut avoir et dont on ne voudrait en aucun cas se séparer. Il s'agit également d'ustensiles de cuisine aussi culte que le Pacojet, l'appareil de cuisson à basses températures et de maintien au chaud Hold-o-mat, les indestructibles fours Alto Shaam-Cook, Hold et Smoke et surtout le légendaire coupe-légumes «Anliker» de la maison Brunner-Anliker AG que l'on pourra voir en action à la Igeho 2017, entre autres sur le stand de cette entreprise de longue tradition. La maison Brunner-Anliker AG présentera cependant également l'ensemble de son large éventail d'autres ustensiles de cuisine rationnels. A ce propos, le responsable marketing et des ventes Patrick Lilienthal précise pour Pot-au-Feu: «Nous laisserons encore plus de place aux produits innovateurs. Grâce à une nouveauté technique, nous aurons encore plus de temps à accorder à nos visiteurs. Les nouveaux disques en fibres de verre et les lames échangeables pour les coupe-légumes XL et Multicut ainsi que la variante pour la préparation en vrac de Multicut convenant à un débit pouvant atteindre 1500 kilogrammes par heure seront les principaux éléments qui intéresseront les professionnels. Quant à Rolf Thalmann, responsable de l'organisation des expositions auprès de la maison Brunner-Anliker AG, il ajoute: «Lors de l'Igeho 2017, nous présenterons l'ensemble de notre assortiment de coupe-légumes, les nouveaux modèles de lames, les solides pétrisseurs Globe, des machines à peler pour tous les besoins et tant d'autres choses encore – tout cela à notre emplacement habituel dans la halle 1.0, juste à l'entrée à gauche, sur le stand B102! Aussi bien le responsable de l'organisation des expositions Rolf Thalmann que le responsable marketing Patrick Lilienthal insistent face à Pot-au-Feu: «Nous nous réjouissons de rencontrer un grand nombre de visiteurs intéressés sur notre stand et de mener d'intéressantes discussions. Parmi la trentaine d'expositions auxquelles nous avons participé cette année dans le monde entier, l'Igeho est la plus importante. On peut dire que nous jouons à domicile, en Suisse – d'une certaine façon le couronnement d'une année 2017 riche en succès!» L'équipe Pot-au-Feu a chargé le photographe Rolf Neeser de mettre en scène les objets-culte de la maison Brunner-Anliker AG dans les emplacements touristiques les plus attrayants de la ville de Bâle. Vous trouverez le résultat de ce travail et les informations correspondantes de la rédactrice Claudia Steiger sur les pages suivantes.

halle 1.0, stand B102 Pot-au-feu 4/17

La machine de cuisine universelle Globe GP devant la cathédrale de Bâle

Le coupe-légumes GSM Multicut dans le cloître de la cathédrale de Bâle

La cathédrale est le monument-phare de Bâle. Sa pierre calcaire rouge, ses tuiles multicolores et ses deux tours élancées marquent l'apparence de la ville. L'ancienne église de l'évêque a été construite entre le 12ème et le 15ème siècle dans le style roman et gothique. La crypte, le chœur, la tombe d'Erasme de Rotterdam, la porte Gallus et les deux cloîtres témoignent d'un parcours de construction très mouvementé. Devant la cathédrale se trouve la Münsterplatz, entourée par de nombreuses anciennes maisons patriciennes.

Le double cloître gothique du 15ème siècle, constitué d'un petit cloître ainsi que d'un autre plus grand, se trouve du côté sud de la cathédrale. On le considère comme le cloître le plus élégant de Suisse avec ses superbes exemples de sculptures sur pierre gothiques tardives. La halle située entre les deux cloîtres constitue une rareté du point de vue de l'histoire de l'architecture. Au-dessus d'elle se trouve la salle Münstersaal qui n'est pas accessible au public – l'ancienne bibliothèque du Concile de Bâle.

La machine de cuisine universelle Globe GP et son contenu de 10 à 80 litres fait partie de la série des pétrisseurs à mouvement planétaire. La précision des outils permet également de préparer de petites quantités. De plus, le Globe GP dispose de trois niveaux de vitesse. Il peut s'utiliser, entre autres, pour la préparation de spätzlis, de pâtes à gâteau, de pains, de sauces à salade, de pains aux fruits mais également comme hachoir à viande pour la préparation de viande hachée ou de rôtis hachés.

Le coupe-légumes GSM Multicut est un appareil de cuisine optimal comportant jusqu'à 50 différents types de coupe pour les services traiteur, les EMS et les hôpitaux préparant mille repas et plus. Il se distingue par une surface résistant aux rayures et à l'usure et par d'excellentes caractéristiques de glissement. Il est extrêmement hygiénique, résiste au nettoyage en lave-vaisselle et se nettoie très aisément. Grâce à la coupe en tirant, le coupe-légumes GSM Multicut empêche la perte de substances nutritives et de vitamines.

4/17 Pot-au-feu

Le coupe-légumes Brunner-Anliker GSM XL devant l'Hôtel de Ville de Bâle

Le coupe-légumes Brunner-Anliker GSM 5 devant la fontaine Tinguely

L'Hôtel de Ville se trouve au centre de la vieille ville et se reconnaît aisément grâce à sa façade rouge, sa tour bien visible et les peintures enjouées sur les murs. La partie la plus ancienne du bâtiment date du 16ème siècle et a été construite après le grand séisme. Après l'entrée de Bâle dans la Confédération, les blasons des douze membres avec lesquels le canton constituait la Confédération de l'époque ont été placés sur les créneaux. Aujourd'hui, l'Hôtel de Ville est le siège du gouvernement bâlois et du Parlement.

La fontaine Tinguely – aussi appelée fontaine du carnaval – se trouve au milieu du centre-ville de Bâle. En 1977, l'artiste Jean Tinguely a placé ses amusantes sculptures mécaniques dans un bassin de fontaine où se trouvait jadis la scène de l'ancien théâtre municipal. A cet effet, il a scellé le bassin avec de l'asphalte avant d'y placer ses figures crachant de l'eau et fonctionnant avec du courant faible. Cette fontaine extraordinaire, toujours en mouvement, attire le regard aussi bien des touristes que des simples passants.

Le coupe-légumes GSM XL est un appareil de cuisine optimal comportant jusqu'à 50 types de coupes différentes pour la gastronomie, les services traiteur, les EMS et les hôpitaux préparant jusqu'à mille couverts. Parmi les avantages du coupe-légumes GSM XL, on citera les lames à renforcement en céramique, le boîtier et le porte-lames, la surface hygiénique résistant aux rayures et à l'usure et offrant d'excellentes caractéristiques de glissement, la coupe en tirant, le maniement très simple, sans interrupteur ainsi que le confort de travail élevé.

Les coupe-légumes GSM 5 (à gauche) et GSM 5 Star (avec des types de coupe supplémentaires) disposent tous deux de la légendaire coupe en tirant, une spécialité inspirée du tranchant manuel et développée par la maison Brunner-Anliker AG. Ces coupe-légumes tranchent et réduisent les produits alimentaires de manière particulièrement précise et avec beaucoup de ménagement. Le disque de coupe anti-microbien et conforme HACCP en matériau composite à base de fibres de verre issu des technologies aéronautique et spatiale constitue une autre innovation de la maison Brunner.

Pot-au-feu 4/17

Le cutter Proficut de Brunner devant la Basler Pfalz

Le Brunner Flott devant la porte de St. Alban

La Basler Pfalz offre une merveilleuse vue sur le Rhin, le Petit Bâle, la Forêt Noire et les Vosges. Le mot «Pfalz» vient du terme latin Palatium signifiant palais. Cette terrasse située au-dessus du Rhin, derrière la cathédrale, porte ce nom parce que l'évêque avait à l'époque son siège dans le voisinage immédiat. Depuis la terrasse panoramique, un escalier descend d'un côté vers l'embarcadère du bac Münsterfähre. De l'autre coté, on accède au cloître très silencieux de la cathédrale.

La porte de St. Alban date de 1400 et faisait partie de la dernière enceinte de Bâle. A l'intérieur, on peut encore voir, à côté de la grande porte en bois, les pieux lourds que l'on pouvait abaisser en cas de danger afin de verrouiller l'accès à la ville. Les Bâlois appellent ce portail «Dalbedoor». Il mène vers l'un des endroits les plus pittoresques de la ville car il donne accès au quartier de St. Alban dont les ruelles étroites et les bâtiments historiques rappellent le Moyen-Âge.

Le cutter Proficut est un cutter puissant à couple élevé. Entièrement fabriqué en acier surfin, il se complète individuellement grâce à une taille de pot variable de Noser-Inox. Les pots Noser de toute première qualité, avec leur couvercle transparent et leur ouverture de recharge très pratique, s'utilisent également sur des fours à gaz ou électriques et élargissent ainsi l'éventail large et flexible des applications du Proficut.

Flott est un système d'éplucheuses à couteaux pour 6, 10, 15 et 25 à 30 kilos de patates, de chou-raves, de céleri ou d'autres racines. Cet ustensile est constitué d'acier surfin inoxydable tout en étant équipé d'un dispositif automatique de réglage de la durée avec évidement préventif et une soupape de régulation permettant d'économiser l'eau. Le processus d'épluchure dans l'eau avec fonctionnement à gauche et à droite permet d'éplucher rapidement et sans trop de bruit les produits alimentaires tout en les ménageant.

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4/17 Pot-au-feu

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Restauration hospitalière

L’établissement médico-social (EMS) La Rozavère à Lausanne existe depuis 1887 et s’est continuellement

Technique de cuisine multi-fonctions à l‘EMS La Rozavère de Lausanne:

Méthode de cuisson ménageant les substances nutritives Dans l’établissement médico-social de La Rozavère à Lausanne, aussi bien les résidents âgés que les hôtes du restaurant «Les Escapades Gourmandes» bénéficient de mets de toute première qualité, riches en substances nutritives. Ils le doivent d’une part à la philosophie de l’établissement placé sous la direction de la Fondation La Rozavère et d’autre part au recours à des appareils multi-fonctions VarioCooking Center Multificiency 311 et 211 de la société Frima International SA à Heerbrugg. Texte: Katia Corino, photos: Rolf Neeser et m.à d. Quelques impressions du restaurant «Les Escapades Gourmandes»

4/17 Pot-au-feu

Restauration hospitalière

agrandi au fil des décennies. Aujourd’hui, il accueille environ 200 résidents âgés.

pour le bien-être des personnes âgées et des hôtes extérieurs La fondation de l‘établissement médico-social de La Rozavère du quartier de Chailly à Lausanne remonte à 1887. L’objectif était alors de permettre à des personnes pauvres et âgées d’y trouver un abri et de bénéficier des éventuels soins dont elles pouvaient avoir besoin. 130 ans plus tard, l‘EMS La Rozavère est géré par la fondation homonyme et offre dans quatre immeubles un domicile à long terme à 162 personnes âgées ou la possibilité d’y séjourner temporairement. La région ne compte pas énormément de places de résidence et de soins pour personnes âgées. Ainsi le Spa a

été inauguré en 2014 avec 30 lits pour des personnes qui doivent attendre qu’une place se libère dans un EMS après un traitement d’urgence ou un séjour dans un service de soins intensifs. L’EMS La Rozavère est une institution d’utilité publique qui tire une partie de ses ressources financières de l’Etat. Par conséquent, tous les habitants de la région peuvent solliciter une place à l’EMS La Rozavère. Afin de répondre au manque actuel de places en EMS, l’établissement de La Rozavère subit un processus d’agrandissement continuel. Un nouvel immeuble réservé à l’habitat

et de la Table d'hôte aux généreuses dimensions intégrée à la cuisine de l’EMS La Rozavère.

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Restauration hospitalière

Une cuisine dotée d’un équipement de pointe garantit des processus de production rationnels dans le secteur gastronomique de l’EMS La Rozavère à Lausanne: un piano de cuisine à induction, deux VarioCooking Center Multificiency 311 et 211 de la société Frima International SA et deux SelfCookingCenter très puissants de la société Rational Suisse SA constituent le cœur de la cuisine de l’EMS.

encadré de personnes âgées souffrant de maladies psychiques, dont l’inauguration est prévue pour 2018, constitue la dernière étape de ce développement.

mené vers Philippe Rochat du restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier.

Un restaurant à facette sociale Expérience internationale Xavier Bats est à la fois le responsable hôtellerie de l’EMS et le chef de cuisine du restaurant «Les Escapades Gourmandes» correspondant. Avant de reprendre en 2011 la responsabilité de la cuisine de La Rozavère, sa carrière professionnelle l’a fait côtoyer quelquesuns des meilleurs cuisiniers du monde: il a ainsi travaillé à Londres en tant que pâtissier avec Pierre Koffmann avant que Frédy Girardet ne le remarque et le pousse à revenir en Suisse. Avant de reprendre la responsabilité de la cuisine et de la production du groupe Canonica à l’aéroport de Genève, le curriculum professionnel de cet hôtelier et cuisinier diplômé l’a également

Le restaurant «Les Escapades Gourmandes» est accessible au public et sert par ailleurs de salle à manger aux résidents. Un résident qui n’a pas envie ou qui n’est pas en mesure de prendre ses repas au restaurant peut le faire à l’étage, voire dans sa chambre. Les zones de repas des étages sont conçues de telle manière que tous les résidents de l’étage puissent y être restaurés au cas où tout un étage devrait être fermé en cas d’épidémie. En sa qualité de responsable de l’hôtellerie, Xavier Bats dirige 52 collaborateurs qui veillent 24 heures sur 24 au bien-être des résidents. La cuisine emploie un total de 22 collaborateurs parmi lesquels on trouve neuf cuisiniers professionnels et deux apprenants.

Fondation La Rozavère, Chemin de Rovéréaz 23, 1000 Lausanne 10, Tél. 021 651 38 11, Fax 021 652 05 32, info@rozavere.ch, www.rozavere.ch

4/17 Pot-au-feu

Restauration hospitalière

La durée de préparation propre aux grandes quantités de viande destinées aux mets à mijoter mais aussi aux ragoûts, aux soupes, au pots au feu etc. se réduit de presque 30 % dans les VarioCooking Center de la société Frima International SA! Jean-Yves Giguet, chef de cuisine adjoint, apprécie, lui aussi, ce fait alors que Frank Vialon, responsable des ventes de Frima, ne cesse de souligner l’énorme potentiel de possibilités d’utilisation des VarioCooking Center.

Concept gastronomique couronné de succès Xavier Bats a tout d’abord dû convaincre Pierre Ethenoz, directeur de la Fondation, de son concept gastronomique. Il était clair dès le début que 40 places assises intérieures n’allaient pas révolutionner l’offre de restauration régionale. Néanmoins, le chef de cuisine est tenu d’exploiter «Les Escapades Gourmandes» de manière rentable. L’équipe de cuisine produit environ 500 repas par jour. Ce chiffre comprend les quatre repas quotidiens servis aux résidents ainsi que les mets réservés au personnel et aux hôtes extérieurs. En principe, tout est préparé à l’interne. Les résidents et les hôtes extérieurs bénéficient ainsi de pâtisseries préparées maison ou de saumon, lui aussi fumé sur place. La purée de pommes de terre est un élément incontournable de la carte des mets et se prépare quotidiennement sur la base de pommes de terre fraîches. Une autre solution serait tout simplement inimaginable pour Xavier Bats: «Jamais je ne pourrais proposer à Pot-au-feu 4/17

nos résidents et à nos hôtes ce que moi-même je ne mangerais pas», voilà son credo. Les préférences de la cuisine de l’EMS vont aux produits régionaux de saison.

Moderne et accueillant Le restaurant «Les Escapades Gourmandes» peut organiser des manifestations d’affaires ou privées pour un nombre de convives pouvant atteindre 170. Un local de séminaire parfaitement équipé avec son propre secteur extérieur est situé juste à côté du restaurant alors que la terrasse sud, située à l’étage supérieur, offre une superbe vue sur les Alpes et le Lac Léman. La Tâble d’hôte, directement intégrée à la cuisine, constitue une particularité propre aux «Escapades Gourmandes». Depuis cette niche très accueillante et aux généreuses dimensions qui comporte une table pour huit personnes, les hôtes peuvent suivre de très près la préparation des divers mets.

Recatec CPA, Rte En Rambuz 13, CP 35, 1037 Etagnières, Tél. 021 867 14 20, Fax 021 867 14 21, info@recatec-cpa.ch, www.recatec-cpa.ch

Restauration hospitalière La qualité n’est pas une question de prix Ce chef de cuisine innovateur désire plus que tout que le public comprenne que l‘alimentation des résidents d’EMS est loin d‘être triste et fade: «La réputation des cuisines d’EMS n’est pas la meilleure. Un budget limité a pour conséquence de favoriser l’achat d’ingrédients plus avantageux mais en plus grande quantité. Nous plaçons la qualité au-dessus de la quantité car une personne âgée a surtout besoin d’une alimentation riche en substances nutritives et non pas de grandes quantités» explique Xavier Bats à Pot-auFeu. Ses exigences qualitatives s’appliquent également au choix du pain. A ce propos, Philippe Rochat lui a appris à reconnaître et à apprécier une bonne qualité. C’est dans ce contexte que Xavier Bats a publié en 2012 un livre de recettes se référant au développement positif des aspects alimentaires dans l’encadrement et les soins portés aux personnes âgées dont Philippe Rochat a rédigé la préface. Cette ligne très claire visant à garantir un certain niveau de qualité traverse tous ses secteurs de responsabilité: ainsi, tous les éléments allant des achats quotidiens au mobilier de la salle à manger ont été soumis à une évaluation très soignée dans le cadre du projet de nouvelle construction de l’immeuble abritant le restaurant.

stration consécutive des appareils auprès du partenaire régional Recatec ont permis de mettre en place une excellente collaboration. «La maison Recatec-CPA est avant tout l’interlocuteur compétent pour la réalisation technique d’un projet. Frima International SA se charge de la formation relative à l’usage des appareils et reste l’interlocutrice pour toutes les questions de qualité culinaire» souligne Martial Gottraux, directeur Recatec-CPA, pour Pot-auFeu. Quant à Christophe Seydoux, dessinateur technique auprès de Recatec-CPA, il précise: «Sur la base de ses nombreuses années d’expérience, Xavier Bats savait très précisément ce qu’il voulait. Pour nous, cette collaboration aura été très agréable.» Le cœur de cette cuisine en trois parties est formé par un piano de cuisine à induction et par les deux Frima VarioCooking Center Multificiency 211 et 311. Des économies de ressources et d’énergie sont les deux avantages marquants des VarioCooking Center. Le chef de cuisine Xavier Bats: «Les processus de cuisson longs se font de nuit, sans intervention. Ceci permet d’une part d’obtenir la tendresse nécessaire tout en ménageant les substances nutritives. Pendant la journée, l’exploitation en parallèle nous permet de servir à nos résidents des mets d’une consistance plus molle.»

Plusieurs méthodes de cuisson en une Avec les deux VarioCooking Center d’un contenu de 100, respectivement de 150 litres, il a été possible de déterminer la combinaison d’appareils idéale pour l’EMS La Rozavère. Le dispositif intégré de cuisson intelligente VarioCooking Control se charge des tâches routinières: la température, l’amenée d‘eau, le degré de rôtissage et la surveillance se règlent sur simple pression d’une touche en fonction des ingrédients à préparer et de la méthode de cuisson à appliquer. Le dispositif automatique de levage et d’abaissement des corbeilles permet d’extraire au bon moment les aliments à cuire ou à frire de l’eau chaude ou de l’huile de friture. Si l’intervention de l’équipe de cuisine est nécessaire, par exemple pour tourner des steaks, le système VarioCooking Control l’indique au moyen d’un signal sonore.

Rester à la page

Un partenariat client-fournisseur couronné de succès (de g. à dr.): le responsable des ventes Frima Frank Vialon, Amandine Delagarde, National Marketing Executive de Frima, le responsable de l’hôtellerie et chef de cuisine Xavier Bats, le directeur de la Fondation Pierre Ethenoz, le propriétaire Recatec-CPA Martial Gottraux avec une partie de son équipe.

Les spécialistes de Frima International SA font la démonstration de la variété des VarioCooking Center en combinaison avec le dispositif VarioCooking Control dans le cadre d’une séance de formation de trois heures auprès du client. Chaque année, des chefs de cuisine et leurs collaborateurs peuvent également suivre d’autres cours de formation auprès de Frima afin d’approfondir encore leurs connaissances des avantages que leur réservent les VarioCooking Center. Frank Vialon, responsable des ventes de la société Frima International SA: «Ces formations continues constituent un pilier important de notre assortiment. Nous soutenons les brigades de cuisine dans leurs efforts d’apprendre pas à pas les nombreuses possibilités d’utilisation de nos appareils et de nos systèmes afin d’être en mesure de les utiliser de manière à répondre à leurs propres besoins.»

Des infrastructures de cuisine flexibles pour un assortiment tout aussi flexible Lors de la conception du nouveau bâtiment abritant le restaurant et les services arrière, Xavier Bats a bénéficié des conseils de l’équipe d’architectes de la maison Boschetti Architectes Sarl, de la spécialiste des cuisines Recatec-CPA ainsi que de la maison Frima International SA. De ses précédentes expériences professionnelles, le chef de cuisine Xavier Bats sait apprécier les avantages des VarioCooking Center Multificiency de la maison Frima Inter national AG. Une visite de Frank Vialon, responsable des ventes pour la Suisse de la maison Frima International SA, et la démon-

FRIMA International AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg, Tél. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10, info.ch@frima-online.com, www.frima-online.com

halle 1.0, stand D140 4/17 Pot-au-feu

S U O N Z E S S S E U L AI Q L E U Q R I V R E S S U VO . S T I A F 85% 76%

La plupart des clients apprécient la viande du pays et sont prêts à y mettre le prix.

64% La plupart des Suisses estiment que la viande suisse est de meilleure qualité que celle provenant de l’étranger.

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Restauration hospitalière

Etablissement médico-social Gravelone, Sion:

«Cafitesse» assure une sécurité hygiénique

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maximale pour le débit de café!

Ils représentent le cœur de la sécurité hygiénique maximale du concept de débit de café et de café au lait «Cafitesse» de la maison Repa AG: les sachets «Cafitesse» hermétiquement fermés et étanches à l'air contenant les concentrés de café et de lait.

Pour les responsables de l'EMS Gravelone à Sion, la sécurité des résidents âgés est absolument prioritaire. Ils misent ainsi sur diverses innovations, dans plusieurs secteurs – en ce qui concerne le débit de café, par exemple, sur le système complet de préparation de café «Cafitesse» de la maison Repa AG, garantissant une sécurité hygiénique maximale, un maniement des plus aisés et une qualité constante du café dans la tasse. Texte: Stephan Frech, directeur des Editions Gourmet, photos: Nicole Stadelmann et m.à d. L'EMS Gravelone se situe dans les hauteurs de la ville de Sion, dans un quartier d'habitation très tranquille, entouré d'un paysage intact. Dans le passé, les lieux étaient occupés par l'ancien hôpital régional de Gravelone. Aujourd'hui, l'EMS Gravelone est un lieu de vie offrant un encadrement médical et des soins gériatriques et psycho-gériatriques. L'établissement est placé sous la gestion de l'Hôpital du Valais, issu en 2004 de la fusion de dix institutions valaisannes du domaine de la santé et présent aujourd'hui dans tout le canton du Valais.

Soins et encadrement individualisés L'EMS Gravelone comporte 54 chambres individuelles et neuf chambres à deux lits, dotées d'un équipement standard, que les résidents aménagent ensuite individuellement. «Chez nous, le respect du caractère individuel de chaque personne est une des principales priorités» souligne le directeur Alexandre Clot pour Pot-au-Feu. «La philosophie de notre établissement ne se résume Pot-au-feu 4/17

pas à offrir à chaque résident les mêmes prestations de services mais justement d'offrir à chacun d'entre eux très précisément ce dont il a effectivement besoin. Notre assortiment de prestations de services pour nos 72 résidents est, par conséquent, très varié.» Une chapelle propre à l'EMS constitue un paisible lieu de recueillement tandis que plusieurs salles à manger et de séjour ainsi qu'une cafétéria accessible au public invitent résidents et hôtes de passage à passer de bons moments en société. L'EMS organise par ailleurs régulièrement diverses activités, en particulier des jeux de société, la préparation de repas en commun, des après-midi cinéma, des ateliers créatifs et la lecture quotidienne de journaux.

La gastronomie du Centre Gravelone La responsabilité du bien-être culinaire des résidents de l'EMS Gravelone a été confiée au chef de cuisine François Guay et à sa brigade de six collaborateurs. Tous les jours, la cuisine prépare et sert environ 170 repas. Sur midi, la cuisine sert avant tout des

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Quelques impressions de l'EMS Gravelone à Sion: ici, une priorité absolue est vouée à la liberté et à la sécurité – également en ce qui concerne le débit de café!

repas chauds. Le soir, le menu peut également être constitué d'un repas froid et plus simple, par exemple un généreux «café complet» avec de la viande froide. «Lorsque nous composons nos repas et nos mets, nous veillons à donner la préférence à des ingrédients de saison et de provenance régionale» explique François Guay en s'entretenant avec Pot-auFeu. De manière générale, il porte une grande importance à une qualité élevée des ingrédients. «D'une part, notre équipe de cuisine s'est fixée elle-même des exigences de qualité très élevées et désire cuisiner à un niveau supérieur. D'autre part, nos résidents apprécient aujourd'hui, eux aussi, de bénéficier de réelles prestations gastronomiques dans notre EMS. Ces dernières années, pas mal de choses ont changé et nous devons veiller à rester à la page.»

La liberté grâce à la sécurité Les responsables de l'EMS Gravelone sont également à la pointe du progrès lorsqu'il s'agit d'assurer la sécurité des résidents. Ainsi, l'ensemble de ces derniers portent une sorte de montre de sécurité. «Cette dernière est non seulement équipée d'un bouton

d'urgence mais elle dispose également d'une fonction de locali sation que nos collaborateurs peuvent utiliser par le biais d'un smartphone» explique le directeur Alexandre Clot. «Les résidents peuvent ainsi se déplacer partout librement tout en étant certains que nous les retrouverons en cas d'urgence. Nous sommes l'une des premières institutions en Europe à utiliser ce système.»

Débit de café rationnel et hygiénique Le concept de débit de café dans les étages et dans les stations mis en place dans l'EMS Gravenlone constitue un autre exemple d'innovation et de mesures de sécurité orientées à l'avenir. Depuis 2016, l'établissement mise sur le concept de débit de café «Cafitesse Excellence» de la maison Repa AG. «Nos résidents doivent pouvoir boire un café non seulement dans notre cafétéria mais également à l'étage. Cependant, comme la quantité de cafés servis dans les étages est nettement inférieure à celle de la cafétéria, l'évaluation d'un système de débit de café aura constitué pour nous un très grand défi, en particulier en ce qui concerne la sécurité hygiénique de tout ce qui touche au lait, ce 4/17 Pot-au-feu

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Un maniement des plus aisés: les sachets «Cafitesse», hermétiquement fermés et étanches à l'air, contenant les concentrés de café et de lait surgelés, s'échangent en quelques tours de main dans les machines à café automatiques «Cafitesse Excellence». Ces dernières se distinguent par une capacité de débit de 600 tasses par heure.

qui constitue un véritable problème avec de nombreux systèmes» précise François Guay. Or, ce n'est pas le cas avec le concept global de débit de café innovateur «Cafitesse» de la maison Repa AG!

Sachets «Cafitesse» certifiés HACCP «Cafitesse» est un système global de débit de café développé aux Pays-Bas par le groupe international actif dans le marché du café Douwe Egberts et comprend tous les éléments nécessaires à un débit de café professionnel et absolument hygiénique – des machines à café automatiques jusqu'aux prestations de livraison et d'entretien, en passant par les concentrés de café et de lait – le tout proposé par un seul et même fournisseur! En Suisse, le concept de débit de café «Cafitesse» est distribué en exclusivité par la maison Repa AG. «C'est dans un article paru dans les magazines GOURMET et Pot-au-Feu que j'ai appris pour la première fois l'existence de ce système et j'ai tout de suite compris qu'il s'agissait de la solution que nous recherchions» se souvient le chef de cuisine François Guay. «En effet, ‘Cafitesse’ Pot-au-feu 4/17

offre une sécurité hygiénique et une qualité maximales» confirme également Sarah Péclard, responsable des ventes pour la Suisse romande auprès de la maison Repa AG. «Nous travaillons avec des sachets fermés et étanches à l'air qui contiennent les concentrés de lait et de café. Ces sachets se recyclent sans problème après usage et garantissent par ailleurs que la fraîcheur et l'intensité de l'arôme du café se conservent longtemps.» Sarah Péclard explique à Pot-au-Feu le fonctionnement de «Cafitesse»: «Lors de la fabrication des concentrés de café, le groupe Douwe Egberts n'utilise que du café torréfié et de l'eau potable préalablement traitée ne contenant ni additif chimique, ni d'autres substances. Le café brut est alors mélangé, torréfié et moulu. Il permet de préparer un café aromatique qui est environ dix fois plus fort qu'un exprès. Ce concentré est ensuite emballé dans les sachets ‘Cafitesse’, irréprochables du point de vue hygiénique et certifiés HACCP, qui sont immédiatement scellés et surgelés. Ces concentrés se conservent ensuite pendant environ une année sans perte de qualité ou d'arôme. Les concentrés de café et de lait n'entrent à nouveau en contact avec l'air que lorsque

EMS Gravelone, Chemin de Gravelone 1, 1950 Sion, Tél. 027 324 85 00, Fax 027 324 85 01, info@emsgravelone.ch, www.emsgravelone.ch

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La responsable des ventes pour la Suisse romande, Sarah Péclard, explique au chef de cuisine François Guay le maniement requis lors du nettoyage de la machine à café automatique «Cafitesse Excellence» de la maison Repa AG.

les sachets sont placés dans les machines à café automatiques. Le système est donc hermétiquement fermé et une contamination bactérienne est exclue tant avec le café qu'avec le lait.» «Nous sommes tous enthousiasmés par ‘Cafitesse’ – par la constance qualitative du café, par les dimensions compactes de l'appareil et des sachets de concentrés et par son maniement très aisé» souligne François Guay. Le système «Cafitesse Excellence» de l'EMS Gravelone est en général manié par le personnel de soins. Le débit de café est simple et rationnel: la machine à café automatique «Cafitesse Excellence» dispose d'une capacité de débit de 600 tasses par heure! Le personnel de soins s'occupe par ailleurs également de l'échange

Un partenariat client-fournisseur couronné de succès: la responsable des ventes pour la Suisse romande de la maison Repa AG, Sarah Péclard, encadrée par le chef de cuisine François Guay et le directeur de l'EMS Gravelone, Alexandre Clot (à gauche sur l'image).

des sachets de concentrés de café et de lait. Il faut préciser que les processus correspondants se comprennent intuitivement, pratiquement sans autre. L'équipe de cuisine, quant à elle, est chargée du nettoyage des machines à café deux fois par semaine. En raison du caractère hermétique du système et parce que les concentrés ne sont mélangés automatiquement à l'eau chaude que directement sur le bec de débit, il n'est pas nécessaire de procéder à un nettoyage plus fréquent. Par ailleurs, la brigade de cuisine se charge également de l'administration et de la gestion des commandes. «Le fait que les commandes soient directement livrées par un collaborateur du service technique, qui en profite pour contrôler la machine, est un élément particulièrement pratique pour nous en tant que client» souligne le chef de cuisine François Guay. «Nous faisons de la sorte dans l'ensemble de la Suisse – de manière à prévenir les pannes, autant que faire se peut, et afin de garantir en permanence à nos clients une qualité du café constante et optimale» souligne la responsable des ventes pour la Suisse romande de la maison Repa AG, Sarah Péclard.

Conclusion Le directeur de l'EMS, Alexandre Clot, se dit également enthousiaste de la solution «Cafitesse»: «Comme nous faisons partie du système de santé, nous sommes, nous aussi, en permanence tenus d'économiser – ceci à tous les niveaux et dans tous les domaines. Il n'est pas toujours simple de trouver l'équilibre entre les coûts, la sécurité et la qualité. En ce qui concerne le débit de café, nous avons eu la chance de trouver le concept global de débit de café ‘Cafitesse’ de la maison Repa AG. Malgré nos exigences qualitatives et hygiéniques très élevées, ce concept nous a même permis de réaliser des économies de coûts et de travail. C'est ainsi que les collaborateurs de la cuisine et des soins ont plus de temps pour d'autres tâches en relation avec les résidents. Vous l'aurez vite compris: une véritable situation win-win!»

halle 1.1, stand D101

Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken, Tél. 062 775 07 07, www.repa.ch

4/17 Pot-au-feu

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Notre cœur bat pour la gastronomie

Rendez-nous visite à IGEHO, du 18 au 22 novembre 2017, Hall 1.2, Stand C 022. Nous nous réjouissons de vous accueillir !

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Food & Beverage Glow by Armin Amrein, Davos:

Virtuosité culinaire dans le cadre d'un design d'intérieur créatif

Voici deux ans que le cuisinier d'exception Armin Amrein gère le Glow by Armin Amrein sur la Promenade de Davos. Ce restaurant est intégré au local d'exposition de la maison Escher Raumdesign, une entreprise grisonne de longue date spécialiste de l’aménagement d’intérieurs. De ce fait, un concept d'intérieur très intéressant s'y unit aux surprenantes créations culinaires pour créer des événements très particuliers. Armin Amrein s'est voué tout entier à la garantie d’une qualité maximale. Cela vaut également pour rles ingrédients qu'il utilise – par exemple les spécialités de riz d'Uncle Ben's. Texte: Claudia Steiger, photos: Rolf Neeser et m.à d.

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Food & Beverage

Quelques impressions du concept de restauration assez extraordinaire «Glow by Armin Amrein» sur la Promenade de Davos: ce restaurant à 17 points GM du cuisinier entre la virtuosité culinaire du restaurateur de pointe Armin Amrein et le design d'intérieur très créatif d'Escher Raumdesign.

En fusion, éblouissant, rayonnant de mille feux – voilà comment se présente en soirée le Glow by Armin Amrein, sur la Promenade de Davos. Auprès de ce grand cuisinier suisse, rien que la dénomination est déjà tout un programme. Il y a environ deux ans, il s'est lancé à son compte en inaugurant le Glow by Armin Amrein. Armin Amrein avait déjà découvert sa passion pour la cuisine au cours de sa scolarité. Après son apprentissage et quelques saisons à Arosa, Davos, Zurich, Lucerne et Engelberg, sa carrière professionnelle l'a mené au sommet du Bürgenstock. Il sera resté fidèle pendant 32 ans à cet établissement cinq étoiles jusqu'à sa fermeture provisoire! De 2007 à 2012, Corina et Armin Amrein ont alors accueilli leurs clients dans l'Hôtel Relais & Châteaux Walserhof à Klosters qui comptait également parmi ses habitués la famille royale anglaise. Au cours de la saison d'hiver 2012, Armin Amrein a travaillé comme chef de cuisine à l'Amrein's Seehofstübli à Davos. Depuis décembre 2015, il ravit désormais ses clients dans son propre restaurant, le Glow by Armin Amrein.

décision» se souvient Armin Amrein. En effet, le restaurant Amrein's Seehofstübli restait fermé en été et le cuisinier très apprécié des téléspectateurs profitait de cette pause pour faire divers séjours à l'étranger. Il a ainsi travaillé pendant un temps aux côtés de Daniel Humm, le gastronome suisse de pointe, réputé dans le monde entier, du restaurant pour gourmets Eleven Madison Park à New York, ou encore auprès du cuisinier étoilé Kevin Fehling à Hambourg. Armin Amrein aura cherché et trouvé sa nouvelle mission avec le restaurant Glow à Davos. «Un grand nombre de mes clients fidèles m'ont prié de rester à Davos. Alors que j'avais presque perdu tout espoir de trouver un lieu adéquat pour ouvrir mon propre restaurant, mon épouse Corina a découvert ce local, ici chez Escher Raumdesign. J'étais enthousiasmé de cet emplacement – et les frères Escher de mon concept. C'est ainsi que l'histoire du Glow a commencé» confie Armin Amrein à Pot-au-Feu.

Un concept unique en son genre Tenter quelque chose de nouveau «Au cours de ma dernière saison à l'Hôtel Seehof Davos, j'ai senti qu'il fallait que je change quelque chose au niveau professionnel. J'avais encore beaucoup d'enthousiasme et de motivation en moi et je voulais, vers la fin de ma carrière – et à l'âge de 60 ans – tenter encore une fois quelque chose de nouveau. Les divers stages que j'ai eu l'occasion de faire au cours de ces dernières années ont certainement également contribué à ce que je prenne cette

Le restaurant Glow by Armin Amrein fait partie des locaux de la maison Escher Raumdesign et allie une ambiance alpine moderne à la très riche créativité culinaire d'Armin Amrein. Du point de vue de la décoration d'intérieur, le restaurant porte la signature d'Escher Raumdesign. Cette entreprise familiale est synonyme depuis 1918 de lieux d'habitation et de travail modernes. Des classiques du design et des collections de haut niveau des marques Vitra, Arper, Hay, Walter Knoll et USM Möbelbausysteme, par exemple, témoignent de cette tradition. Dans le passé, Escher Raumdesign exploitait un petit bistro dans le local d'exposition. Ce dernier a entièrement été remanié et équipé d'une petite cuisine. Pour le Glow et la maison Escher Raumdesign, le concept actuel, tout à fait unique en son genre, représente une véritable situation win-win. Tout a fonctionné à merveille dès le début. Armin Amrein souligne que ce fut également le cas grâce au l'excellente équipe et au soutien important de la part de sa famille. Le restaurant dispose d'environ 30 places assises – en plein milieu d'une exposition de design intérieur se trouve en outre «The Table», une grande table pouvant accueillir jusqu'à dix personnes. En raison de la possibilité d'élargir la salle à manger à l'ensemble des locaux d'exposition d'Escher Raumdesign, le Glow by Armin Amrein offre également l'option d'organiser des réceptions, des cocktails et des banquets pouvant accueillir jusqu'à 70 personnes. L'équipe Glow est constituée de sept collaborateurs, y compris le 4/17 Pot-au-feu

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de pointe Armin Amrein est intégré aux locaux d'exposition de design d’intérieur des Frères Escher et constitue un antagonisme assez unique en son genre

gastronome de pointe Armin Amrein. Lorsque le restaurant est ouvert, le patron est sur place et trouve toujours le temps de saluer personnellement ses hôtes.

Un menu et trois classiques Le soir, le Glow propose un menu de quatre à sept plats à choix, créés par Armin Amrein avec beaucoup de fantaisie et d’ingéniosité. Ce menu change toutes les trois à quatre semaines. A midi, l’établissement sert en outre un «business lunch». Bien entendu, la carte des mets comporte également des classiques bien connus issus de la cuisine d’Armin Amrein. Chaque plat est complété par un vin qui lui convient. La carte des vins comporte des crus provenant de nobles origines principalement européennes. Outre le grand choix de vins de pointe bien connus au niveau international, la carte des vins comporte également un éventail de produits suisses, une préférence toute particulière étant cependant réservée à la Bündner Herrschaft (vallée du Rhin grisonne) et aux régions voisines. Le Glow by Armin Amrein arbore 17 points Gault Millau et 1 étoile Michelin. Toutes les créations d’Armin Amrein se distinguent par une qualité de pointe et une fraîcheur absolue. Les meilleurs produits de saison provenant des régions de culture les plus proches constituent la base des surprenantes créations culinaires qui ne cessent de surprendre les hôtes. La combinaison des ingrédients, leurs arômes et la présentation des plats doivent permettre aux clients de bénéficier d’un moment de plaisir gustatif parfait et inoubliable.

A cet effet, Armin Amrein collabore depuis des années avec des fournisseurs partenaires de tout premier rang en mesure de lui garantir une qualité optimale – cela vaut par exemple tout particulièrement pour les spécialités de riz pour lesquelles ce cuisinier d’exception fait confiance à la marque mondiale Uncle Ben's.

Multiples variations de riz L’assortiment très varié des produits Uncle Ben's – avec les spécialités de riz que sont le riz à longs grains, le riz basmati, le riz pour risotto Exquisotto, les mélanges de riz longs grains et riz sauvage ainsi que basmati & à longs grains, le riz au jasmin et le riz complet naturel – permet de proposer de nombreuses variations. Uncle Ben's élargit continuellement son assortiment de riz spécifique destiné à la restauration et adapte en permanence l’assortiment et les emballages aux exigences de la branche. On aura compris qu’une qualité de pointe est toujours au centre de l’attention de cette marque appartenant au portefeuille de produits de la société Mars Suisse SA. Le riz Uncle Ben's se distingue également par d’excellentes caractéristiques de cuisson. Ainsi, le riz est insensible à une cuisson trop longue, se conserve longtemps sans pour autant perdre de sa qualité et conserve toutes ses qualités, même après la préparation; Il peut être surgelé et se distingue par une rentabilité élevée. Dévoué à l'art culinaire et à la qualité: le gastronome à 17 points GM Armin Amrein avec Bruno Hofer, Key Account Manager d'Uncle Ben's, respectivement de la maison Mars Schweiz AG.

Uncle Ben's à l'Igeho La présence d'Uncle Ben's à l'Igeho 2017 est placée sous la devise «50 ans Mars Suisse». Uncle Ben's y présente des mets traditionnels suisses ainsi que d'intéressantes nouvelles créations que l'on ne mettrait pas automatiquement en apport avec Uncle Ben's.

halle 1.2, stand B098

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Le petit hors d’œuvre pour apéritif à base de sushi de la cuisine d'Armin Amrein sur un modèle de chaise de Vitra Design.

Le Glow by Armin Amrein utilise plusieurs produits Uncle Ben's: u Suhsi avec du riz pour risotto Exquisotto d’Uncle Ben’s en tant que création pour apéritif: Armin Amrein sert une tranche sushi au saumon fumé, avec une mousse aux fruits de la passion et une gelée aux concombres, accompagnée de riz pour risotto Exquisotto d’Uncle Ben's – le tout présenté avec le talent qu’on lui connaît sur l’édition miniature d’une chaise Vitra. La spécialité pour risottos Exquisotto a spécialement été conçue pour assurer une préparation aisée. En raison de sa consistance particulièrement onctueuse, ce riz peut s’utiliser de multiples façons. Comme il a été spécifiquement adapté aux besoins de la restauration, le riz Exquisotto réussit toujours avec la consistance et la qualité gustative souhaitées et ne nécessite aucune attention particulière durant la cuisson. u Le trio de riz Uncle Ben's en guise de plat de résistance: Armin Amrein présente une petite poitrine de pigeon avec de la mangue et des poivrons sur un mélange de trois différentes spécialités de riz d’Uncle Ben’s. Le cuisinier d’exception utilise le riz Exquisotto et le complète par du mélange de riz sauvage et par du riz au jasmin. Le riz à longs grains et le riz sauvage d‘Uncle Ben's constituent un mélange harmonieux de deux sortes de riz qui ajoute aux plats un accent coloré et gustatif. Le riz de pointe à longs grains se combine de manière idéale au riz sauvage avec sa consistance légèrement croquante et donne aux mets un léger goût de noix. Le riz au jasmin d’Uncle Ben's est une spécialité de riz à longs grains qui nous vient de Thaïlande. Ses grains sont blancs et brillants. Le riz au jasmin se distingue par son arôme fleuri et confère aux mets à base de viandes, de poissons ou végétariens une note exotique tout à fait particulière.

Conclusion «Pour moi, Uncle Ben's fait autant partie d'un établissement de la restauration que le sel et le poivre. Beaucoup de liens m'unissent à cette marque qui m'aura accompagné tout au long de ma carrière dans les cuisines et les établissements les plus divers. Je collabore depuis de nombreuses années avec la société Mars Suisse SA sur la base d'un partenariat et j'ai même officié à plusieurs reprises en tant qu'ambassadeur pour Uncle Ben's» ajoute Armin Amrein pour Pot-au-Feu. La maison Uncle Ben's apprécie également tout particulièrement la collaboration avec Armin Amrein: «Pour Uncle Ben's, la collaboration avec Armin Amrein représente une situation win-win. Sur la base d'un riz de toute première qualité, il crée des mets tout à fait exceptionnels et nous bénéficions de ses qualités et compétences professionnelles. Il est beau de voir qu'Uncle Ben's accompagne depuis des années le gastronome de pointe qu'est Armin Amrein. Nous sommes très heureux qu'il continue de soutenir à fond notre produit après toutes ces années» dit Bruno Hofer, Foodservice Key Account Manager de la maison Mars Suisse SA, à Pot-au-Feu. «Il n'y a pas que mes clients mais également mes fournisseurs partenaires qui m'accompagnent depuis des années. Avec mon équipe et ma famille, ils fournissent leur propre contribution à ce que le concept du restaurant Glow soit un succès vers la fin de ma carrière» précise Armin Amrein. Tout cela réjouit non seulement le cuisinier de pointe mais très certainement également ses hôtes!

Pigeon, mangue, gingembre et trio de riz d'Uncle Ben's en guise de découverte culinaire au Glow by Armin Amrein.

Glow by Armin Amrein, Promenade 115, 7270 Davos Platz, Tél. 081 416 43 43, info@glow-davos.ch, www. glow-davos.ch

4/17 Pot-au-feu

Food & Beverage

Tranche de sushi, saumon, fruit de la passion, concombre & riz Exquisotto d'Uncle Ben’s Réchauffer légèrement la purée de fruit de la passion avec le sirop de sucre et y faire fondre la gélatine ramollie. Faire refroidir sur de l'eau glacée et y intégrer avec beaucoup de prudence la crème fouettée. Poser la mousse de fruit de la passion sur le saumon fumé et bien faire refroidir.

La forme 27 cm/8 cm donne 52 pièces de 2cm sur 2 cm Riz 125 250 30 36 7

g g g g g

Exquisotto d'Uncle Ben’s d'eau de sucre de vinaigre de riz de sel

Gelée de concombre 1 concombre Sel 0,5 g Agar-Agar 1/2 feuille de gélatine, ramollie dans de l'eau froide

Tranche de saumon fumé Baigner le riz dans de l'eau jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'amidon. Cuire dans l'eau jusqu'à ce que le riz soit mou. Ajouter le sucre, le vinaigre de riz et le sel et laisser évaporer tout le liquide. Verser dans une forme et bien presser. Garnir la tranche de saumon fumé de riz.

Réduire le concombre au mixer, assaisonner avec du sel et passer à travers un tamis fin. Faire cuire 100 g de jus de concombre avec de l'Agar-Agar pendant deux minutes. Enlever du four et y faire fondre la gélatine préalablement amollie. Laisser légèrement refroidir et verser sur la mousse aux fruits de la passion.

Mousse au fruit de la passion 100 g de purée de la passion (Boiron) 50 g de sirop de sucre 2 feuilles de gélatine, ramollie dans de l'eau froide 100 g de crème fouettée

Pigeon, mangue, gingembre & trio de riz d'Uncle Ben’s Risotto

60 40 100 2 1 4 20 50 1 2 2

g g g CS dl g g CS CS CS

d'Uncle Ben’s Wild Rice Mix d'Uncle Ben’s Jasmin Rice Exquisotto d'Uncle Ben’s d'huile d'olives échalote hachée menu de bouillon de poulet de gingembre, finement râpé de dés de beurre froid de parmesan, râpé de morceaux de ciboulette de crème fouettée

Pot-au-feu 4/17

Garniture 1 poivron jaune 1 poivron rouge 20 g de dés de beurre froid 1 dl de sauce au soja Kikkoman, Less Salt Dès de mangue Gel de mangue Cuire le Wild Rice Mix et le riz au jasmin comme indiqué sur l'emballage. Faire revenir les échalotes dans l'huile d'olives, ajouter le risotto, puis petit à petit du bouillon jusqu'à ce que le riz ait le grain souhaité. Verser le Wild Rice Mix et le riz au jasmin cuits ainsi que le gingembre dans le risotto.

Intégrer le parmesan et le beurre, tout comme par la suite la crème fouettée et les petits morceaux de ciboulette. Compléter l'assaisonnement par du sel et du poivre. Couper les poivrons en losanges et les faire revenir dans du beurre. Déglacer avec de la sauce au soja Kikkoman, laisser légèrement réduire et réunir avec les dés de beurre froid. Poitrine de pigeon Cuire la poitrine sous vide à 54,5° C pendant 45 minutes. L'extraire, la laisser égoutter, l'assaisonner et la rôtir brièvement dans du beurre avec un peu de thym, laisser brièvement reposer.

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug, Infoline: 0848 000 381, www.mars-foodservice.ch

Food & Beverage

Nouveautés sur le buffet des desserts pour l'hiver et Noël:

«Mister Cool» fait souffler un vent nouveau sur les buffets des desserts! Lors de l'Igeho 2017, la société Mister Cool AG (Zuchwil) présentera une fois de plus des innovations assurant davantage de variété et de fantaisie dans l'assortiment de glaces et de desserts pour la saison d'hiver et les Fêtes de fin d'année prochaines. Avec ses BaRockerli – des gâteaux préparés artisanalement qu'il est possible de personnaliser – la société Mister Cool fait souffler un vent nouveau sur le business des glaces et des desserts grâce à son «Unique Style». Et sur la base du concept «Get Real Fruit Ice Cream» il est possible de préparer des créations rafraîchissantes à base de glaces et de fruits et ceci individuellement, conformément aux vœux des clients! De plus: deux nouvelles créations de pâtisseries élargissent l'assortiment Sélection Mürner One avec deux notes exotiques et rafraîchissantes. Texte: Katia Corino, photos: Sheryl Fischer et m.à d.

La maison Mister Cool AG, spécialiste des glaces et desserts innovants, poursuit systématiquement sa stratégie en faveur d'un assortiment de glaces et de desserts varié et créatif destiné à la restauration

suisse. Cette année, les nouveautés concernent plus particulièrement: u un concept de glace lifestyle d'un nouveau genre qui permet la préparation de combinaisons glaces/fruits individualisées

ainsi qu'un gâteau de petit format, préparé artisanalement, avec un degré d'individualisation possible qui va de simple à important.

4/17 Pot-au-feu

Food & Beverage Le concept «Get Real Fruit Ice Cream» En ce qui concerne les nouveautés de glaces, Daniel Jüni, de «Mister Cool», mise avant tout sur le plaisir lifestyle et les possibilités d'individualisation: le nouveau concept de vente frontale «Get Real Fruit Ice Cream» prévoit la préparation personnalisée de combinaisons glace/fruits dans une gaufre ou dans un gobelet. Le concept comporte aussi bien une machine à glace qu'une vitrine avec les arômes de base que sont la vanille à la crème et la glace au yoghourt naturel ainsi que des fruits frais, respectivement surgelés. Les ingrédients préférés du client sont alors réunis dans le mélangeur avant d'être drapées dans une grande gaufre ou un gobelet. Pour les adaptes d'une alimentation végane ou les personnes allergiques au lactose, l'assortiment est en outre complété par les bâtons aux fruits Mister Cool aux arômes de fraise, de mangue, de citron et de framboises, de manière à répondre à tous les goûts. Le concept convient aux points de vente externes, aux piscines, aux cinémas ainsi qu'aux manifestations les plus diverses organisées à l'intérieur ou à l'extérieur. Le concept «Get Real Fruit Ice Cream» vient de Nouvelle-Zélande, où il a été découvert par Markus Graf et sa parte-

La machine «Get Real Fruit Ice Cream» avec le bras de levier est l'élément central du nouveau concept de vente frontale de la maison Mister Cool AG.

naire Sandra Bowen et importé après leur retour en Suisse. À Bienne et Muntelier, ils ont déjà exploités avec succès deux sites «Real Fruit Ice Cream». Avec la maison Mister Cool SA, le concept doit maintenant être mis en œuvre dans toute

la Suisse. Le directeur général et propriétaire de la maison Mister Cool SA vers Pot-au-feu: «Le concept ‘Get Real Fruit Ice Cream’ s'inscrit pleinement dans la tendance du style de vie et du sain plaisir et sera également un grand succès!»

Verser des fruits frais ou surgelés avec de la glace vanille ou de la glace au yoghourt nature dans le mélangeur, mixer le tout avec la spirale puis servir frais dans une grande gaufre ou dans un gobelet.

Mister Cool dans les médias sociaux La maison Mister Cool AG a commencé l'année 2017 en inaugurant son nouveau site web d'entreprise. Le logo, le site web et le catalogue ont tous les trois été rafraîchis. Depuis le mois d'août, le spécialiste des glaces et délicieux desserts se retrouve également sur les médias sociaux. En collaboration avec une entreprise spécialiste de la communication, l'entreprise a développé un concept pour Linkedin et Facebook. Par le biais de ces deux canaux, Mister Cool informe en permanence ses utilisateurs de ses produits, de ses activités et de ses nouveautés.

Pot-au-feu 4/17

Food & Beverage Les BaRockerli font souffler un vent nouveau dans le secteur des gâteaux Conçue à Soleure – l'une des plus belles et des plus anciennes villes baroques de Suisse – et responsable d'un nouveau vent qui va désormais souffler dans le monde des desserts grâce à son «Unique Style», la plus récente création de la maison Mister Cool AG porte le nom de BaRockerli. «Avec les BaRockerli, nous lançons sur le marché un petit gâteau préparé sur la base d'ingrédients suisses de toute première qualité qui peut s'individualiser à souhait. Indépendamment du concept de restauration propre à un établissement, le BaRockerli constitue la base authentique de très haute qualité qui fait apparaître – avec des compléments et une décoration ajoutés en toute flexibilité – ‘l'Unique Style’» souligne Daniel Jüni, directeur et propriétaire de Mister Cool. En plus de contenir des ingrédients de toute première qualité tels que du sucre,

style chocolat avec de la vanille bourbon style boulanger aux noisettes u style carottes avec du massepain, du citron, des fèves de Tonka et de la cannelle. u

Maniement aisé pour un effet impressionnant Les BaRockerli Chocolate Style, Baker Style et Carrot Style disposent déjà d'une ganache et servent de produit de base pour une attrayante présentation.

du beurre, du lait, de la crème et des œufs suisses, les BaRockerli sont préparés selon les principes et la meilleure tradition de l'art boulanger suisse. Chaque petit gâteau contient déjà une ganache qui convient à l'une des trois saveurs disponibles. Ces dernières s'orientent aux arômes de gâteau les plus appréciés:

Grâce à leur maniement aisé et aux possibilités d'individualisation qu'ils offrent, les BaRockerli s'adaptent à tout concept de restauration – que ce soit en tant qu'articles à l'emporter dans des lieux très fréquentés, dans des boulangeries, des cafés, des bistros ou des services traiteur ou de banquets. Qu'ils soient simplement recouverts de sucre en poudre ou munis de décoration pleines de fantaisie et multicolores, lorsqu'ils sont servis avec des fruits et des glaces, les articles «Unique Style» se préparent en quelques tours de main seulement.

Le BaRockerli permet de réaliser une présentation individualisée pour l'offre d'attrayants desserts à l'emporter.

Les nouveautés de la Sélection Mürner One

Sélection yoghourt-Limone.

L'offre de l'assortiment de pâtisseries de première qualité Sélection Mürner One s'est très heureusement élargie de quelques ajouts exotiques: u Sélection yoghourt au citron comportant une mousse au yoghourt très légère avec un cœur de citron sur un tendre biscuit au citron.

Sélection chocolat-banane-noix de coco. u

Sélection chocolat-banane-noix de coco réunit trois arômes très populaires sur un biscuit au chocolat sans farine. La délicieuse mousse à la banane cache un cœur de noix de coco exotique. La nouvelle création est couronnée par une mousse au chocolat.

4/17 Pot-au-feu

Food & Beverage Les «Tutu’s ice pops»

Tropical Blend.

Brazilian Breeze.

Berry Mix.

Les Tutu’s sont des bâtons glacés branchés constitués d'ingrédients 100 % naturels. Végans et libres à la fois de gluten et de lactose, ils sont principalement constitués de fruits purs. Leurs noms sont autant de promesses de saveurs fruitées pleines et entières: Tropical Blend, Berry Mix, Brazilian Breeze, Açai Boost et Coconut Lover. Les «Tutu’s ice pops» sont préparés manuellement, sur la base d'ingrédients soigneusement sélectionnés, dans les laboratoires de Mister Cool AG. Açai Boost.

Coconut Lover.

C'est bientôt Noël!

Sapin de Noël.

Soufflé Glace Grand Marnier.

A point nommé pour le temps de l'Avent et les Fêtes de fin d'année, Mister Cool a également procédé à une réinterprétation de quelques classiques éprouvés: u l'Etoile à la cannelle constituée d'une délicieuse crème glacée à la cannelle et d'un cœur de sorbet aux pommes u et le Soufflé Glace Grand Marnier dont l'assortiment de Noël ne pourrait plus se passer. Le sapin de Noël en crème glacée à la vanille, enrobée dans son délicieux et croustillant manteau de chocolat, a été conçu et réintégré à nouveau à l'assortiment des délices glacés de Noël. Pot-au-feu 4/17

Etoile à la cannelle.

Sorbetto al Prosecco.

Le Sorbetto al Prosecco, présenté dans une coupe de Champagne en verre véritable avec du Prosecco mousseux DOCG du domaine Desiderio Jeio de Conegliano Valdobbiadene en Italie du Nord, constitue la grande surprise à réserver pour les moments véritablement festifs.

halle 1.2, stand B032

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil, Tél. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81, info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

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10.10.17 09:30

Food & Beverage

La joie de déguster une tartelette aux pommes en toute saison. La recette pour l'automne: tartelette aux pommes à la compote et à la mousse de pruneaux.

La joie de déguster une tartelette aux pommes en toute saison. La recette pour l'hiver: des tartelettes aux pommes aux figues marinées et au sorbet de citron.

Recettes de saison aux tartelettes aux pommes et aux apfelstrudels:

Délicatesses classiques aux pommes – appréciées en toute saison! Les tartelettes aux pommes et les apfelstrudels restent toujours à la mode. Préparés à base de pommes fraîches et juteuses et bien cuites dans une pâte à la bière croustillante, les tartelettes conviennent à toutes les saisons. Quant à l'apfelstrudel viennois d'origine, il se prépare à base de pâte brisée à strudel et se distingue par un goût de pâtisserie faite maison tout en étant particulièrement digeste. Ces deux produits sont disponibles en portions surgelées auprès des partenaires de distribution de la maison Delico AG de Gossau, spécialiste en produits alimentaires. Ils se distinguent par leur qualité de pointe à facteur convenience élevé. Texte: Claudia Steiger, photos: Rolf Neeser Les tartelettes aux pommes surgelées de la maison Delico AG sont préparées selon une ancienne recette à base de pommes fraîches, d'une délicieuse pâte à bière et sans agent conservateur – de manière à ce que leur goût soit celui d'une pâtisserie faite maison! Les pommes de table fraîches et juteuses sont coupées en anneaux de différentes tailles avant d'être cuites de façon à rester assez croustillantes: la pâte est affinée avec de la bière provenant d'une brasserie privée régionale et constitue ainsi un contraste croustillant aux pommes plutôt juteuses. Les tartelettes aux pommes sont précuites et se préparent dès lors très aisément et très rapidement de manière à être immédiatement prêtes à servir. Elles finissent de cuire pendant sept à huit minutes dans Pot-au-feu 4/17

le four à 220 degrés ou pendant deux minutes à 180 degrés dans la friteuse.

Nouvelle interprétation d'un grand classique

Le gastronome Philipp Audolenksy surprend volontiers ses clients avec ses tartelettes aux pommes pleines de fantaisie et d'inspiration saisonnière. Les tartelettes aux pommes de Delico AG en constituent la base.

Les clients apprécient énormément les tartelettes aux pommes – ce qui explique pourquoi ces petites pâtisseries délicates font partie des premiers produits «street food». Les professionnels de la gastro nomie le savent bien et se distinguent en mettant en scène ces tartelettes non seulement avec de la sauce ou de la glace vanille mais également en faisant preuve d'innovation. Parmi ces gastronomes, on compte également Philipp Audolensky, propriétaire du restaurant Rosmarin à Lenzburg. Pour Potau-Feu, il a réinterprété les tartelettes aux pommes de façon à prouver que ces

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau, Tél. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41, info@delico.ch, www.delico.ch

D Depuis epuis 60 60 ans, ans, ttout out ffeu eu ttout out pour fflamme lamme p our lla a gastronomie! g astronomie!

La joie de déguster une tartelette aux pommes en toute saison. La recette pour le printemps: tartelette aux pommes à la mousse Waldmeister et aux fraises poivrées.

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dernières ont fière allure non seulement durant la saison froide et que ces petites pâtisseries sont également très populaires en tant que dessert très digeste:

Printemps: tartelette aux pommes à la mousse Waldmeister et aux fraises poivrées. u Eté: tartelette aux pommes à la glace Fior-di-Latte et au romarin. u Automne: tartelette aux pommes à la compote et à la mousse aux pruneaux. u Hiver: tartelette aux pommes aux figues marinées et au sorbet de citron. u

Dessert léger et transformable «Les clients accueillent toujours les tartelettes aux pommes avec plaisir. C'est simple: les gens les adorent – tout comme moi. Au ‘Rosmarin’, nous les proposons souvent comme dessert du jour sur midi, en portion légèrement réduite que les clients peuvent encore déguster après un repas de midi – parfois sous forme classique avec de la sauce vanille mais également sous une forme réinterprétée» explique Philipp Audolensky à Pot-au-Feu. «Au cours de ces dernières années, on a peut-être un peu oublié les tartelettes aux pommes. Souvent, les gens s'en souviennent encore comme d'un dessert difficile à digérer. Notre réinterprétation montre que cela ne doit pas forcément être le cas. En effet, ces petits délices peuvent non seulement se combiner de

multiples façons mais il est également possible de varier le nombre de tartelettes. Il est ainsi possible de servir ces tartelettes aussi bien sous la forme classique du produit préféré des clients que sous celle d'un dessert très léger» affirme Nora Forrer, Product Manager chez Delico AG. Les tartelettes aux pommes font partie de l'assortiment de produits surgelés «Delico Convenience» de cette entreprise de Gossau, spécialiste des produits alimentaires. Le très large assortiment de produits convenience éprouvés et innovateurs ne manque jamais de convaincre – que ce soit pour un point de vente à l'emporter ou pour un restaurant pour gourmets. Les produits «Delico Convenience» sont disponibles auprès du partenaire de diffusion de produits surgelés Gmür AG (Zurich) ou auprès de distributeurs régionaux dans l'ensemble de la Suisse.

Apfelstrudels viennois à base de pâte brisée Il en va de même pour le deuxième dessert classique aux pommes qui reste plus populaire que jamais: l'apfelstrudel viennois de la maison Delico AG. Ce dernier est préparé selon la recette viennoise d'origine. A base de pâte brisée, il a non seulement le goût d'une pâtisserie faite maison mais il est également particulièrement léger. L'apfelstrudel viennois est composé de pommes mûries au soleil, de chapelure rôtie et de raisins secs avec une pointe de cannelle. Grâce aux rondelles de pommes disposées les unes sur les autres, les pommes restent croquantes, ce qui confère à cette pâtisserie une consistance optimale. La recette traditionnelle 4/17 Pot-au-feu

55,5 55,5 cm cm

65,5 65,5 cm cm

56,5 56,5 cm cm

La joie de déguster une tartelette aux pommes en toute saison. La recette pour l'été: tartelette aux pommes à la glace Fior-di-Latte et au romarin.

est affinée avec un peu de jus de citron. La pâte brisée préparée par les boulangers de la capitale autrichienne selon une recette traditionnelle constitue la particularité de l'apfelstrudel viennois d'origine. La préparation de cette pâte brisée demande beaucoup de travail et de savoirfaire. La pâte brisée pour strudels est très fine, presque transparente et très élastique. Elle résiste à la traction et s'utilise de manière rapide et aisée. La grande quantité de farce du strudel prêt à servir en constitue un autre avantage. Ainsi, la garniture représente environ 85 pour cent du poids total. Grâce à cette pâte brisée spéciale, les strudels de Vienne contiennent jusqu'à 50 % de graisse en moins par rapport aux strudels usuels à base de pâte feuilletée et sont dès lors également beaucoup plus digestes.

Les apfelstrudels viennois d'origine de la maison Delico AG se préparent à base d'une pâte brisée et sont particulièrement digestes.

Pot-au-feu 4/17

Idéal pour les services traiteurs Un usage très soigné fait des ingrédients naturels, des recettes éprouvées et un goût excellent caractérisent l'apfelstrudel viennois. Grâce à cette qualité de pointe, la maison Delico AG garantit un produit (sans exhausteur de goût, sans colorant et sans arômes artificiels) qui se distingue par un goût optimal, un taux de réussite très élevé et l'assurance de proposer le produit viennois d'origine. Les tranches d'apfelstrudel viennois surgelées sont déjà précuites et se préparent donc très aisément. Elles sont dégelées pendant environ une heure avant d'être cuites dans le four préchauffé ou dans le steamer combiné à l'air chaud à 160 degrés pendant 30 à 35 minutes. Dans le four à micro-ondes, la cuisson des tranches de strudels individuelles à environ 600 watts dure trois minutes. Comme l'apfelstrudel conserve longtemps sa chaleur et peut aisément être réduit en morceaux faciles à avaler, il convient tout spécialement pour les banquets ou les services traiteur. L'apfelstrudel viennois est particulièrement apprécié des clients en guise de dessert servi avec de la glace vanille et de la crème Chantilly ou encore avec un peu de cannelle ou de sucre en poudre.

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Quelques impressions du nouveau bâtiment réservé aux patients de l'hôpital du Triemli à Zurich qui ne comprend que des chambres à un ou deux lits pour tous les patients, et de manière à garantir une efficacité énergétique maximale. Les nouvelles infrastructures décentralisées pour le débit de café et les «Coffee Corners» dans les divers services

La culture du café à la place de travail, à l'exemple de l'hôpital du Triemli de Zurich:

Débit de café décentralisé avec une qualité du café constante et élevée! L'hôpital du Triemli fait partie des principales institutions médicales de la ville de Zurich – son service des urgences fait partie des trois plus importants en son genre dans le canton. La réalisation du nouveau bâtiment réservé aux patients (le «Bettenhaus») s'est faite en adéquation avec les exigences de la «société à 2000 watts». Désormais, l'hôpital du Triemli a fait un pas supplémentaire sur le long chemin de l'optimisation énergétique en s'équipant de machines à café automatiques à efficacité énergétique élevée de JURA – contribuant du même coup à un plaisir accru de ses collaborateurs lorsqu'ils s'offrent un petit café. Texte: Katia Corino, photos: Nicole Stadelmann et m.à d. 54

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quelle que soit leur couverture d'assurance. Le nouveau complexe hospitalier a été réalisé conformément aux normes de la «société à 2000 watts» fournissent une contribution bienvenue à l'amélioration de l'efficacité énergétique.

Situé aux pieds de l'Uetliberg, l'hôpital du Triemli marque, aux côtés de cette colline chère aux Zurichois, la silhouette de l'ouest de la ville de Zurich. Le nouveau bâtiment moderne abritant les patients a été inauguré au printemps 2016: chaque année, plus de 161 000 patients sont pris en charge et soignés, de manière stationnaire ou ambulatoire, par les 2600 collaborateurs et environ 900 personnes en formation. En sa qualité d'hôpital central, le Triemli offre un assortiment complet de prestations de services médicales comprenant les diagnostics, la chirurgie, la médecine interne, un département gynécologique pour femmes, mères et enfants, les mesures thérapeutiques et les soins ainsi que l'un des plus importants services des urgences du canton de Zurich. L'hôpital du Triemli est particulièrement réputé pour ses spécialisations médicales que représentent le centre de cardiologie, les centres d'oncologie certifiés ainsi que la clinique ophtalmologique spécialisée dans la chirurgie de la rétine.

Le service des urgences de l'hôpital du Triemli Les urgences accueillent plus de 40 000 cas par année. Ce centre des urgences est géré de manière interdisciplinaire et dispose d'infrastructures médicales modernes ainsi que de locaux aux Pot-au-feu 4/17

généreuses dimensions. Le service comporte également des stations d'urgence de pédiatrie et de cardiologie ainsi que des équipements de radiologie, CTI, MRI, des laboratoires, une salle pour patients en état de choc ou une prise en charge d'urgence de maternité.

Le nouveau bâtiment réservé aux patients Indépendamment de son origine et de sa couverture d'assurance, l'être humain reste au centre de l'hôpital du Triemli. Avec le nouveau bâtiment réservé aux patients, inauguré au printemps 2016, l'hôpital du Triemli allie médecine de pointe et humanité dans le cadre d'infrastructures modernes et pose de nouveaux jalons dans tous les domaines: tous les patients logent dans des chambres à un ou deux lits. Pour le choix des menus, pour Internet, la TV et aussi pour commenter des images radiologiques, l'établissement utilise l'ultra-moderne terminal universel pour patients. Une chaudière à copeaux de bois, très favorable à l'environnement, et des sondes géothermiques fournissent la chaleur nécessaire à l'aide d'énergies renouvelables, ce qui va dans le sens de la «société à 2000 watts». En hiver, les plafonds d'argile installés dans les chambres des patients permettent de conserver la chaleur alors qu'elles fournissent le service inverse en été.

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Débit de café mobile pour les patients dans les stations de l'hôpital du Triemli: le concept de café se base sur les machines à café automatiques compactes à usage professionnel JURA GIGA X8c à haute efficacité énergétique.

Entretiennent une étroite collaboration (de g. à dr.): Raphael Imhof, partenaire du service technique JURA Professional et responsable du JURA Store de Zurich, Claudia Voegelin, assistante du secteur hôtellerie à l'hôpital du Triemli, et Helmut Portmann, responsable régional des ventes Professional Est de la société JURA Vertrieb (Schweiz) AG.

La «société à 2000 watts» exige de prendre des mesures Le nouvel immeuble répond aux exigences de la «société à 2000 watts» mais il y a mieux: à l'hôpital du Triemli, des éléments que l'on pourrait considérer comme des détails fournissent également une contribution déterminante à un bilan énergétique conforme aux principes de durabilité. Ainsi, l'approvisionnement des collaborateurs en café a par exemple été remise en question. Afin de réaliser des économies en termes de temps et de distances parcourues, de nombreux départements et bureaux avaient installé leurs propres petites machines à café et chauffe-eau. Or, de telles «solutions insulaires» peuvent également entraîner des problèmes liés à la sécurité et aux assurances.

Débit de café décentralisé pour le personnel Après avoir déjà fait l'acquisition, pour l'approvisionnement en café des patients, de 15 solutions de débit de café mobiles sur la

base de machines à café automatiques à usage professionnel JURA GIGA X8c (avec module lait intégré), la direction de l'hôpital a décidé de miser également sur les solutions de débit de café éprouvées de JURA pour le débit de café du personnel sur son lieu de travail. Par conséquent, 17 machines à café automatiques à usage professionnel JURA GIGA X3c avec module lait ont été installées dans les locaux de séjour des divers départements. Afin de permettre aux collaborateurs de se tirer les spécialités de café dont ils ont envie, les machines à café sont équipées d'un lecteur de badges réservé au personnel. «Au début, les collaborateurs ont eu l'impression qu'on leur avait enlevé quelque chose. Rapidement,il est cependant apparu que cette modification apportait un avantage à tout le monde: la qualité du café est nettement meilleure, des spécialités à base de café et de lait complètent l'assortiment et nous sommes en mesure de pratiquer des prix très attrayants» insiste Claudia 4/17 Pot-au-feu

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Une qualité constante élevée du café est désormais également garantie pour les collaborateurs de l'hôpital: elle se base sur des infrastructures de débit de café comportant 17 machines à café automatiques JURA GIGA X3c avec module lait, à usage professionnel et installées de manière décentralisée. Ces dernières permettent de préparer une grande diversité de cafés et de spécialités à base de café au lait et garantissent par ailleurs un maniement des plus aisés.

Voegelin, assistante du secteur hôtellerie, pour Pot-au-Feu. La nouvelle solution permet par ailleurs au personnel médical et soignant d'économiser beaucoup de temps car l'entretien et la gestion des machines à café automatiques sont désormais assurés par les collaborateurs du secteur hôtellerie. Les badges du personnel qui fonctionnent comme des cartes de débit tolèrent également, si c'est nécessaire, un solde en compte négatif. Pour la première fois en Suisse, ces machines à café automatiques ont été raccordées au réseau IT de l'hôpital par le biais d'un module complémentaire. Il est ainsi possible de consulter en direct des décomptes, des soldes en compte et des statistiques, ces informations pouvant très aisément être transmises par «le secteur hôtellerie» au service des ressources humaines ou à la direction. Ce système permet également d'adapter les prix de manière centralisée et de les présenter directement sur les affichages des machines à café automatiques JURA. Pot-au-feu 4/17

Chiffre d'affaires accru, plus de temps, satisfaction plus élevée En comparaison avec la situation des solutions insulaires prévalant auparavant, le chiffre d'affaires des consommations de spécialités de café par le personnel a triplé. Les spécialités très à la mode, à base de café et de lait, telles que le cappuccino, le latte macchiato ou le renversé classique se réjouissent d'une forte popularité – le café crème classique occupant néanmoins encore la première place du classement des spécialités de café les plus appréciées.

C'est aux urgences que la consommation de café est la plus élevée Il n'est pas étonnant que les urgences représentent le service se distinguant par la consommation de café la plus élevée. Luzia Bamert, responsable adjointe des urgences et grande adepte de café, constate: «En moyenne, nous consommons chaque jour un

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Dans la clinique gynécologique, les machines à café automatiques JURA ont été équipées à la fois d'un lecteur de badges pour le débit de café sans numéraire par les collaborateurs de l'hôpital et d'un module pour paiement en numéraire pour le débit de café des visiteurs externes.

kilo de café torréfié livré par le torréfacteur de café Hochstrasser AG (Lucerne). En effet, notre machine à café automatique GIGA X3c de JURA n'est pas uniquement utilisée par les collaborateurs des urgences mais également par le personnel de la radiologie ou encore les médecins lors de leurs brefs passages chez nous.» Ici, c'est exceptionnellement le personnel soignant des urgences qui se charge de la réalimentation, du nettoyage et de la vidange des machines à café automatiques. En raison de la forte utilisation, le contenu assez réduit du réservoir à marc de café pèse lourd dans la balance. Raphael Imhof, partenaire du service technique JURA et responsable du JURA Store à Zurich, a cependant également trouvé une solution à ce problème et procède actuellement à un essai avec le service des urgences: un réservoir à marc de café de plus grandes dimensions a ainsi été installé au-dessous de la machine à café!

Dans la maternité, l'entretien de la machine à café automatique a également été confié au personnel soignant et spécialisé. A cet emplacement, la solution pour badge a été complétée par un module pour paiement en numéraire car devant les salles de naissance, de nombreux futurs pères aux aguets ont régulièrement besoin de café pour surmonter l'attente qui peut parfois être longue. Maria Elisa Moreta-Gonzales, collaboratrice de l'hôpital, et la sage-femme Nadine Schlagenhauf sont toutes deux responsables de la machine à café. «J'ai également une machine à café automatique de JURA à la maison et je connais bien le système de nettoyage. Il est d'un maniement très simple» explique Maria Elisa Moreta-Gonzales à Pot-au-Feu. La sage-femme Nadine Schlagenhauf est, elle aussi, très satisfaite de cette solution de débit de café: «Nous apprécions beaucoup la qualité élevée et constante du café et faisons preuve de toute la flexibilité nécessaire lorsqu'une patiente ou un proche ont besoin d'un petit café.»

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Raphael Imhof, partenaire du service technique JURA Professional et responsable du JURA Store à Zurich, explique à la sage-femme Nadine Schlagenhauf (à gauche) et à la collaboratrice hospitalière Maria Elisa Moreta-Gonzales le maniement très aisé des machines à café automatiques JURA tant pour l'entretien que pour le nettoyage.

Tout d'un seul et même fournisseur

Conclusion

Le fait que les machines à café automatiques installées à l'hôpital du Triemli proviennent toutes du même fabricant représente un avantage important, surtout en matière d'entretien et de service technique. Un collaborateur du service «Hôtellerie» est responsable de toute question ou de tout problème relatifs aux machines à café automatiques de JURA. Ce dernier instruit par ailleurs les nouveaux collaborateurs en ce qui concerne la réalimentation, l'entretien et la vidange des machines à café. Si des problèmes plus graves surviennent, il prend contact avec Raphael Imhof, le partenaire du service technique JURA Professional à Zurich. Une fois par année, le partenaire JURA Professional entretient et contrôle les réglages des machines à café automatiques Des ajustements peuvent néanmoins se faire en tout temps.

Avec ses solutions pour places de travail et la gamme GIGA à usage professionnel, JURA propose toutes les caractéristiques d'une grande machine à café destinée au secteur gastronomique. Le degré de convenience est cependant bien plus élevé. «Nous mettons clairement l'accent sur la combinaison café/lait frais pour laquelle nous sommes leaders sur le marché» soulignent les responsables chez JURA pour Pot-au-Feu. Le certificat d'hygiène européen HACCP qu'arborent les machines à café automatiques à usage professionnel de JURA constitue un autre grand avantage déterminant de ces machines dans le secteur hospitalier.

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JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten, Tél. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95, verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

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Hôtellerie

Hôtel Restaurant Sternen à Muri, près de Berne:

Là où la «mutation énergétique» n'est pas écrite dans les étoiles...! Viendra-t-elle ou non? La Suisse réussira-t-elle sa «mutation énergétique» 2050? Pour les uns, il s'agit d'un projet d'avenir. Pour les autres, «tout cela est écrit dans les étoiles»! Quoi qu'il en soit: au restaurant Sternen de Muri, la «mutation énergétique» est d'ores et déjà réalité. La récupération de chaleur en est au centre – en particulier pour la blanchisserie interne. Texte: Stephan Frech, directeur des Editions Gourmet, photos: Nicole Stadelmann et m.à d. «Juste à l'extérieur mais malgré tout en plein centre» – l'Hôtel Restaurant quatre étoiles Sternen, dans la commune de Muri, dans l'agglomération bernoise, n'est distante que d'une «étoile filante» du Palais fédéral. Pas étonnant dès lors que les 44 chambres d'hôtel aménagées dans un style moderne et neutre et comportant environ 90 lits soient occupées à environ 90 pour cent et que les clients viennent de près ou de loin fréquenter souvent et Pot-au-feu 4/17

avec plaisir le restaurant Sternen. En effet, le Sternen dispose du charme incomparable d'une belle ferme bernoise tout en n'étant distant du centre de la ville fédérale que de quelques minutes grâce à la proximité des transports publics. Le légendaire petit train bleu s'arrête quasiment devant le Sternen et mène ses passagers en dix minutes en vieille ville de Berne. De plus, le Sternen de Muri dispose de son propre garage – ses clients n'ont

Hôtellerie Quelques impressions des locaux de restauration et de réunion de l'Hôtel-Restaurant quatre étoiles Sternen à Muri près de Berne: une salle à manger confortable et néanmoins moderne, la romantique salle Läubli, des locaux festifs pour banquets et des locaux de conférence dotés des technologies les plus récentes.

donc pas à se plaindre de problèmes de parcage. Par conséquent, le Sternen Muri est devenu un lieu de réunion et de séminaires très apprécié et très fréquenté.

Des célébrités jusque sous la coupole du Palais fédéral Cela n'a pas toujours été le cas: lorsque le Sternen recevait ses premiers clients dans le bon vieux temps, en 1834 – c'est-à-dire il y a 183 ans! – , Muri était était une petite commune paysanne loin de Berne. Autour de 1900, le complexe constitué d'une ferme bernoise typique, d'une grange attenante, d'une petite annexe d'habitation (le stöckli) et d'un grenier a passé aux mains de la famille Niederhäuser de Muri qui aura géré le Sternen avec beaucoup de succès et savoir-faire pendant trois générations. C'est ainsi que l’ancien président de commune très populaire Peter Niederhäuser aura passé son enfance et sa jeunesse dans le Sternen. L’ancien conseiller d'Etat bernois Werner Martignoni célébrait également ses fêtes de famille au Sternen, tout comme tous les Conseillers fédéraux qui avaient choisi Muri comme commune de domicile pendant leur mandat.

Une auberge de campagne contemporaine et concurrentielle Plus tard, le bien-fonds a été acquis par l'agence de voyages Airtours Suisse Immobilien AG. Après la faillite de cette dernière, la famille d'entrepreneurs d'Erich et Marlis Badertscher a acquis le Sternen en 2001. Depuis, pas moins de douze millions de francs ont été investis dans la rénovation et la modernisation du Sternen. L'actuelle auberge de campagne Sternen se présente dès lors aujourd'hui de manière ultra-moderne avec une zone d'entrée et la réception de l'hôtel aux généreuses dimensions, une salle à manger avec lounge et tables hautes, le très romantique Läubli et les différentes salles où se tiennent banquets et manifestations les plus diverses – de la salle Astra jusqu'à la salle Terra, en passant par les salles Aura et Aqua. A tout cela viennent s'ajouter un lounge de jardin, la cave à voûtes Vinum où se dégustent des spécialités de fromage et de vin à la lumière de chandelles, le fitness Vita et – pour ne rien oublier – le musée des automates à musique Trouvaille avec sa collection unique en son genre d'automates à musique, de boîtes à musique et d'horloges musicales datant de la période entre 1850 et 1950 provenant de la collection de la famille Badertscher. Cette collection constitue un cadre unique pour les apéritifs et les cocktails avec un accompagnement musical très particulier.

L'hospitalité traditionnelle constitue la base du succès Il s'agit donc d'un hôtel quatre étoiles parfaitement concurrentiel qui est géré en bail à ferme depuis plus de trois ans et avec grand succès par la restauratrice et hôtelière expérimentée Jeannette Koller. Elle confie à Pot-au-Feu: «Notre chiffre d'affaires provient pour un tiers de la restauration, un autre tiers de l'hôtellerie et un dernier tiers des séminaires. Pendant la semaine, nous accueillons principalement des clients individuels et d'affaires ainsi que les participants à des réunions et des séminaires. Nos locaux de

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Hôtellerie Linge d'hôtel et de restauration et linge éponge soigné avec ménagement dans la blanchisserie interne en guise de carte de visite du Sternen de Muri: des chambres modernes, un fitness baptisé Vita aux généreuses dimensions offrant un linge éponge librement disponible.

banquets et de réunion disposent globalement de capacités atteignant 300 personnes. Notre salle à manger avec ses 60 places assises et le Läubli avec ses 50 places sont aussi fréquentés que notre terrasse de 80 places en été.» Rien d'étonnant à cela: en effet, ce que le chef de cuisine Simon Hesseler et son équipe préparent en cuisine reflète les exigences qualitatives culinaires du Sternen Muri. Ici en effet, même les classiques culinaires à interprétation contemporaine deviennent de surprenantes créations — ce qui réjouit bien entendu aussi bien les clients provenant de l'opulente commune de Muri que ceux venant de la ville!

La «mutation énergétique» au Sternen de Muri Le succès durable de l'Hôtel Restaurant Sternen à Muri est principalement dû à son excellente gestion par Jeannette Koller et son équipe ainsi qu'à la famille propriétaire Badertscher toujours prête à investir. C'est ainsi que le Sternen a vécu, en été 2017, dans le cadre du plus récent projet d'investissement et de rénovation, une véritable «mutation énergétique» puisque l'immeuble, les locaux et la domotique ont été adaptés aux normes énergétiques les plus récentes. Aujourd'hui, l'Hôtel Restaurant est sans doute l'une des auberges de campagne se distinguant par une des efficacités énergétiques les plus élevées si l'on pense aux secteurs qui ont fait l'objet de cet assainissement: u assainissement des conduites d'eau; u remplacement des pommeaux de douche et des mélangeurs dans les chambres d'hôtel par des thermo-mélangeurs; u réduction des émissions de CO2 dans toutes les salles de réception; u renouvellement de toute la technique de réfrigération; u récupération à 100 % de la chaleur et de l'eau; u optimisation de l'éclairage par un éclairage LED; u nouveaux chauffe-eau et nouvelles conduites d'aération; u technique anti-incendie la plus récente; u rénovation des vitres avec du triple vitrage et rénovation de la façade; u portes de passage automatiques et nouvel ascenseur; u nouvelles infrastructures techniques de blanchisserie avec récupération de la chaleur; u installation photovoltaïque de 60 000 kW/h pour briser les pointes de consommation de courant.

La blanchisserie interne de l’Hôtel Restaurant Sternen de Muri La rénovation des infrastructures techniques de la blanchisserie interne avec des installations de blanchisserie à haute efficacité énergétique de la maison Ferrum Waschtechnik AG est un élément central du succès de la «mutation énergétique» de l'Hôtel Restaurant Sternen à Muri. Il s'agit d'installations qui font leur preuve tout particulièrement dans des établissements de la restauration et de l'hôtellerie tels que l'Hôtel Restaurant Sternen à Muri – et qui sont rentables très rapidement!

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Hôtellerie Vue de la nouvelle blanchisserie interne du Sternen de Muri équipée des installations de blanchisserie à haute efficacité énergétique de la maison Ferrum Waschtechnik AG: le lave-linge IPSO d'un contenu de 14 kilos, le sèche-linge à pompe à chaleur IPSO d'un contenu pouvant atteindre 16 kilos ainsi que la très rationnelle calandre de la maison Ferrum Waschtechnik AG. La responsable de la blanchisserie, Amelia Barroso, nettoie et soigne également les duvets et les coussins de l'hôtel – avec leur contenu! – dans les installations de blanchisserie de Ferrum.

La nouvelle blanchisserie interne du Sternen Muri est composée des machines de blanchisserie suivantes: u un lave-linge à usage professionnel IPSO IY 135 d'un contenu de 14 kilos, u un sèche-linge à pompe à chaleur à usage professionnel IPSO IHP 345 d'un contenu de 16 kilos, u une calandre GMP avec un cylindre aux dimensions 1600 x 300 mm, u un système de dosage de lessive de l'entreprise van Baerle, spécialiste du nettoyage.

Soins du linge et des textiles en guise de carte de visite La politique de qualité poursuivie par la restauratrice et hôtelière Jeannette Koller au Sternen de Muri voue une grande attention à la propre blanchisserie de l'établissement: «Avec notre blanchisserie interne, nous pouvons nettoyer le linge de l'hôtel et du restaurant de manière individuelle et avec tout le ménagement qui s'impose. Des textiles soignés sont une caractéristique déterminante de la qualité dans un hôtel et dans un restaurant – d'une certaine manière, la carte de visite de l'établissement. Notre responsable très expérimentée de la blanchisserie, Amelia Barroso, met en œuvre, dans son domaine, notre philosophie de qualité avec beaucoup de soin et de fiabilité. En effet, nous ne nettoyons et soignons non seulement le linge de table et de restauration ainsi que les draps mais également les textiles éponge et les manteaux de bain du fitness et des salles de bain ainsi que tout spécialement les duvets et les coussins – avec leur contenu! Vous l'aurez compris: chez nous, une grande attention est vouée à l'hygiène et à la propreté. Le nettoyage et les soins à porter aux vêtements de travail se font également dans notre blanchisserie interne!»

La blanchisserie interne étoffe l'assortiment de formation Dans son entretien avec Pot-au-Feu, Jeannette Koller insiste également sur un aspect très particulier d'une blanchisserie interne: «Nous vouons une grande importance au soutien que nous portons à la relève professionnelle. Chez nous, ce n'est pas juste une formule mais bien la réalité quotidienne. C'est pourquoi nous formons dans notre établissement un total de sept apprentis dans les professions les plus diverses. La blanchisserie interne permet à ces derniers d'apprendre également à connaître ce secteur et les tâches qui y sont liées. Notre blanchisserie interne nous permet donc également de fournir une contribution à une formation élargie de notre relève professionnelle qui apprécie par ailleurs énormément le changement que représente le travail en blanchisserie. Cela vaut par ailleurs également pour nos autres collaborateurs.» Quant à Roger Küng, directeur de la maison Ferrum Wasch technik AG, il ajoute pour Pot-au-Feu: «Il existe dans chaque établissement hôtelier et de la restauration des ‘moments vides’ pendant lesquels les collaborateurs n'ont pas assez à faire. Dans de tels moments, la blanchisserie interne permet une possible rotation de la place de travail, ce qui offre aux collaborateurs des activités plus attrayantes car plus variées. Pour les employeurs, une telle possibilité de rotation représente par ailleurs un gain d'efficacité dans la gestion de la main-d’œuvre présente.»

Sternen Muri, Thunstrasse 80, 3074 Muri bei Bern, Tél.031 950 71 11, Fax 031 950 71 00, info@sternenmuri.ch, www.sternenmuri.ch

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Hôtellerie Au Sternen de Muri, les vêtements de travail des collaborateurs et apprentis sont également nettoyés et soignés dans la blanchisserie interne de Ferrum.

Le sèche-linge à pompe à chaleur de Ferrum Mais revenons à la «mutation énergétique» au sein de la blanchisserie interne du Sternen de Muri: ici, une grande attention a été portée au sèche-linge doté d'une technologie de pompe à chaleur réalisée par la maison Ferrum Waschtechnik AG. Les sèche-linge conventionnels font partie des plus grands consommateurs d'énergie dans une blanchisserie. Grâce à une technologie à pompe à chaleur de haute efficacité telle que celle proposée par la maison Ferrum Waschtechnik AG, il est possible de réduire les coûts de l'énergie dans une blanchisserie de près de 60 pour cent! Roger Küng, CEO de la maison Ferrum Waschtechnik AG, précise à Pot-au-Feu: «Avec un sèche-linge à pompe à chaleur, les conduites d'aération ne sont plus nécessaires en raison du circuit d'air fermé. Comme il n'y a pas d'air humide qui parvient à l'extérieur, il n'y a pas d'odeurs ni de bruit non plus. Le danger d'incendie est, lui aussi, fortement réduit.» Quant à Jeannette Koller, elle ajoute: «Simultanément, la pompe à chaleur tire profit de la chaleur résiduelle du sèche-linge et rayonne moins de chaleur dans la pièce, ce qui rend l'atmosphère ambiante et de travail beaucoup plus agréable dans notre blanchisserie interne. Mais surtout: le sèche-linge à pompe à chaleur de Ferrum sèche le linge à une température nettement plus basse et constante. Cela permet de ménager le tissu, ce qui n'est pas sans conséquence pour la qualité, la fraîcheur et la durée de vie des pièces de linge et des textiles. Nous n'avons donc encore jamais egretté l'investissement consenti pour la technologie à pompe à chaleur de Ferrum!»

Pour terminer: EcoLingerie des ewz Lors des entretiens de conseil menés par le CEO Roger Küng de la maison Ferrum Waschtechnik AG, la discussion a rapidement porté sur le programme de soutien EcoLingerie des ewz de Zurich, appliqué dans l'ensemble de la Suisse, qui prévoit de soutenir l'acquisition de nouveaux sèche-linge à technologie à pompe à chaleur avec un montant pouvant atteindre CHF 3000 ou au maximum 40 pour cent du prix d'achat. Jeannette Koller en a également profité! Une femme futée, cette Jeannette Koller! (Lisez également l'entretien exclusif des experts GOURMET/ENAK mené en table ronde «Compétences Energie» dans la présente édition de Pot-au-Feu!)

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Un partenariat client-fournisseur couronné de succès (de g. à dr.): l'hôtelière et restauratrice Jeannette Koller, la responsable de la blanchisserie Amelia Barroso du Sternen Muri avec le CEO Roger Küng de la maison Ferrum Waschtechnik AG à Rupperswil.

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Ferrum Waschtechnik AG, 5102 Rupperswil, Tél. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38, waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

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Hôtellerie

Un partenariat client-fournisseur tout à fait particulier qui dure depuis 32 ans (assis, de gauche à droite): Margrit et Valerie Plüss d'Alto-Shaam (Switzerland), respectivement de la société Plüss & Partners avec (debout, de droite à gauche) le chef de cuisine Cyrille Anizan, l'Executive Chef Fredi Nussbaum, Edouard Parlier d'Alto-Shaam (Switzerland) et le responsables des Editions GOURMET Stephan Frech.

Hôtel Storchen am Weinplatz à Zurich et Alto-Shaam (Switzerland), Zurich:

Un partenariat client-fournisseur très particulier Voici pas moins de 32 ans qu'il existe entre l'Hôtel Storchen à Zurich et Alto-Shaam (Switzerland), respectivement la société Plüss & Partners, un partenariat client-fournisseur tout à fait particulier. Le présent article exclusif explique comment ce partenariat s'est mis en place. Avant cela toutefois, l'équipe de rédaction Pot-au-Feu s'intéresse aux 660 ans d'histoire de l'Hôtel Storchen situé à la Weinplatz de Zurich. Ce dernier vient d'ailleurs de subir très récemment un important réaménagement. Texte: René Frech, rédacteur en chef, photos: Sheryl Fischer et m.à d.

L'Hôtel Storchen de Zurich est une véritable institution dans le monde de l'hospitalité. Un document de 1357 le mentionne une première fois – c'est-à-dire il y a 660 ans – en tant que «Hus zum Storchen». Tout au long de son histoire, l'Hôtel Storchen aura été un établissement hôtelier, à l'exception notable de la période allant de 1894 à 1939 pendant laquelle il aura hébergé un bazar et plus tard un grand magasin. Cette parenthèse a pris fin en 1938 avec Pot-au-feu 4/17

l'achat de l'immeuble par l'industriel et collectionneur d'art zurichois Emil Georg Bührle qui en a fait de nouveau un hôtel de tout premier rang en prévision de l'exposition nationale de 1939. L'histoire et la tradition séculaires de l'établissement expliquent que des célébrités y soient régulièrement descendus, par exemple le médecin Paracelse ou le poète et écrivain Gottfried Keller, le compositeur Richard Wagner et l'auteur John Irving, le Prince

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L'Hôtel Storchen est le seul hôtel de Zurich qui se trouve directement sur la Limmat, en plein centre du cœur romantique de la ville. Il dispose de son propre embarcadère

Philippe d'Angleterre ou l'ancien secrétaire général de l'ONU Kofi Annan. Cependant et surtout: depuis 1894, le Storchen est le lieu de réunion de la Guilde exclusive zurichoise «Zunft zur Schiffleuten»!

En plein centre du cœur romantique de Zurich Cependant, l'Hôtel Storchen doit également sa renommée à sa situation tout à fait unique en son genre sur la Weinplatz de Zurich: cet établissement est le seul hôtel de la ville à se trouver directement au bord de l'eau, c'est-à-dire sur la rive de la Limmat. Il dispose de son propre embarcadère où accostent des bateaux transportant des passagers. De plus, il n'est situé qu'à quelques minutes à pied de la vie trépidante de la City de Zurich et de sa place financière – sur la Weinplatz, en plein centre du cœur romantique de la ville d'où l'on peut admirer un panorama qui va du Grossmünster jusqu'à l'Hôtel de Ville (Rathaus) et à l'église Fraumünster avec ses impressionnants vitraux de Chagall.

Un hôtel quatre étoiles se transforme en établissement cinq étoiles Compte tenu de la longue tradition de l'Hôtel Storchen, il n'est pas étonnant que l'on y travaille avec calme et une saine confiance en soi. Toutefois, cela ne signifie pas que l'on ne s'adapte pas à son époque: il y a peu – au début de l'année courante – l'Hôtel Storchen a subi bien davantage qu'un simple lifting: les chambres et les suites ont été réaménagées de neuf et leur installations sanitaires reflètent une ambiance moderne avec leurs couleurs chaudes et de nombreux détails très stylés tout en étant équipés des infrastructures et des techniques de communication les plus modernes. Tout le secteur de l'entrée a, lui aussi, été «dépoussiéré» et se présente désormais de manière plus accueillante et plus généreuse. De plus, il est désormais possible d'accéder à l'hôtel depuis le côté de la Limmat par une nouvelle entrée qui mène au Barchetta Bar et Lounge ainsi qu'à la réception et au lounge de l'hôtel. La baie vitrée rénovée permet de voir à l'intérieur mais également à l'extérieur 4/17 Pot-au-feu

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et a subi, au début de l'année, des travaux de rénovation qui n'auront duré que six semaines et demie: sur l'image, la nouvelle zone d'accueil avec la réception, le Barchetta Lounge Bar, les chambres et suites à l'aménagement moderne ainsi que la Rôtisserie qui a subi une rénovation douce.

sur les très belles arcades, la Limmat et la silhouette du Limmatquai en face. Cette nouvelle ouverture doit attirer à l'avenir davantage de clients indigènes ainsi que les flâneurs. Pour conclure, mentionnons que la Rôtisserie, l'établissement traditionnel de la Guilde des bateliers «Zunft zur Schiffleuten», a également été soumise à un lifting. Tout cela a été réalisé en seulement six semaines et demie, avec deux équipes quotidiennes – une prestation architecturale et d'organisation proprement herculéenne qui n'a pu réussir qu'à l'aide des 400 ouvriers et spécialistes hautement motivés qui ont participé au chantier. Pendant toute cette période, ces collaborateurs ont d'ailleurs bénéficié des prestations culinaires d'exception produites par la brigade de cuisine de l'Hôtel Storchen et destinées à leur permettre de garder le moral. Si les travaux de rénovation n'avaient pas pu être terminés dans les six semaines et demie convenues – le directeur de l'hôtel Jörg Arnold et l'architecte Patric Meier auraient sauté ensemble en costume sombre dans la Limmat, conformément à un pari engagé... Pot-au-feu 4/17

Le design intérieur n'est pas le seul élément à avoir été dépoussiéré et à se présenter aujourd'hui sous une forme moderne et dynamique – l'hôtel a également considérablement étendu et amélioré les prestations de services qu'il propose à ses clients. Les investissements consentis concernent donc très consciemment le service hôtelier et le service de conciergerie – tout cela avec pour objectif déclaré de transformer l'Hôtel Storchen d'un établissement quatre étoiles en un hôtel cinq étoiles et de se démarquer, sur la place de Zurich, de la concurrence de plus en plus vive dans ce segment. Visiblement avec succès: la cinquième étoile d'hotelleriesuisse est désormais également présente à l'entrée de l'Hôtel Storchen!

«The Living Circle» Cela exprime très clairement que l'Hôtel Storchen ne se repose pas sur ses lauriers, bien au contraire: les propriétaires, à savoir les familles Bührle et Anda, ont réuni leurs divers engagements dans l'hôtellerie, la gastronomie et l'agriculture sous la marque

Storchen Hotel – Bar – Rôtisserie, Weinplatz 2, 8001 Zürich, Tél. 044 227 27 27, Fax 044 227 27 00, info@storchen.ch, www.storchen.ch

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Un partenariat client-fournisseur basé pendant des décennies sur la confiance autour des appareils multifonctions Cook, Hold et Smoke d'Alto-Shaam (de gauche à droite): Valerie Plüss d'Alto-Shaam (Switzerland) avec l'Executive Chef Fredi Nussbaum et le chef de cuisine Cyrille Anizan de l'Hôtel Storchen.

faîtière «The Living Circle» afin d'en améliorer la perception sur le marché. Le «Living Circle» comprend: u l'hôtel cinq étoiles Storchen à la Weinplatz de Zurich. u L'hôtel cinq étoiles Castello del Sole à Ascona. u Le Rustico del Sole au-dessus d'Ascona qui sera agrandi jusqu'en 2018 en une oasis de retraite exclusif offrant également des possibilités de nuitées. u Le domaine agricole Terreni alla Maggia dans la plaine de la Maggia qui produit également un riz pour risotto tout à fait exclusif. u Le domaine agricole Schlattgut avec lieu d'organisation de manifestations à Herrliberg. u Le très beau restaurant Buech à Herrliberg.

Loyauté, continuité et durabilité Lorsqu'un établissement dispose de 660 ans d'histoire et de tradition comme bagage, il défendra les valeurs de continuité, de loyauté et de durabilité (bien comprises) devenues si rares aujourd'hui – en particulier dans le domaine des ressources humaines. Voilà qui s'exprime, auprès de l'Hôtel Storchen, entre autres par l'engagement dont font preuve depuis des années ses responsables: u Jörg Arnold travaille depuis l'an 2000 – c'est-à-dire depuis 17 ans – pour l'Hôtel Storchen, tout d'abord pendant cinq ans comme vice-directeur et depuis 2005 comme General Manager. Cet hôtelier s'engage par ailleurs énormément en faveur des intérêts de l'hôtellerie et du tourisme zurichois. u Depuis 1992 – c'est-à-dire 25 ans – le chef de cuisine Fredi Nussbaum travaille dans les cuisines de l'Hôtel Storchen. Il vient d'être nommé Executive Chef alors que le Français Cyrille Anizan, âgé de 39 ans, a hérité de son rôle de chef de cuisine du restaurant pour gourmets La Rôtisserie. Ce dernier confère aux créations culinaires de l'établissement encore plus de diversité, de surprise, de fantaisie et d'inspiration françaises.

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Du café-bar au caviar «Signature Dishes» de la cuisine du Storchen et du four Cook, Hold et Smoke d'Alto Shaam: esturgeon fumé sur place de manière très subtile du Tropenhaus Frutigen et saumon cru écossais également fumé sur place.

Le légendaire Jean-Philippe Jaussi, fils de l'ancien directeur de l'office de tourisme de Montreux, a dirigé l'établissement en qualité de directeur de 1977 à 2005 – c'est-à-dire pendant 28 ans – et a imprimé un peu de charme et de savoir-vivre français à l'Hôtel Storchen et à sa gastronomie. C'est précisément à ce directeur d'hôtel Jean-Philippe Jaussi que remonte le partenariat client-fournisseur unique en son genre qui dure depuis 1985 – c'est-à-dire depuis 32 ans – entre l'Hôtel Storchen et la maison Alto Shaam (Switzerland), respectivement Plüss & Partners (Zurich). A l'époque, Willi Plüss, trop tôt décédé, avait demandé à JeanPhilippe Jaussi s'il pouvait venir lui présenter les appareils multifonctions d'Alto-Shaam importés d'Amérique. Le directeur de l'hôtel a immédiatement reconnu le potentiel culinaire et d'augmentation de la qualité des appareils Cook, Hold et Smoke d'AltoShaam – depuis lors, les infrastructures techniques de cuisine de l'Hôtel Storchen sont régulièrement complétées et renouvelées avec des appareils Alto-Shaam. L'actuel Executive Chef Fredi Nussbaum a développé de véritables «Signature Dishes» à l'aide des appareils multifonctions d'Alto-Shaam. Il s'agit en particulier du saumon cru écossais fumé sur place dans un four Cook, Hold et Smoke d'Alto-Shaam qui confère à la chair une saveur aromatique et néanmoins élégante et subtile pour laquelle la cuisine du Storchen est connue loin à la ronde. Ce saumon fumé est servi sur le buffet du petit déjeuner, dans le secteur à la carte ainsi que lors de cocktails, d'apéros et de banquets. L'Executive Chef Fredi Nussbaum précise pour Pot-au-Feu: «Entre-temps, nous achetons environ 1500 kilogrammes de saumon cru écossais de toute première fraîcheur que nous fumons ensuite chez nous. Nous servons donc à nos clients chaque semaine environ 30 kilogrammes de cette spécialité de la maison. Quant au chef de cuisine Cyrille Anizan qui a déjà travaillé dans les meilleurs établissements et les adresses pour gourmets les plus réputées (Hôtel de Crillon, Paris, Beau Rivage Palace, Lausanne-Ouchy, Guarda Val, Lenzerheide, Mont Cervin Palace, Zermatt, Mirabeau, Zermatt etc.) avant d'intégrer, il y a trois ans et demi, la brigade de cuisine de l'Hôtel Storchen en tant que chef de cuisine adjoint, il sait à merveille réaliser les

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Le Roundup Countertop Variety Steamer de Plüss & Partners est un mini-steamer compact sur table qu'il suffit de raccorder à une prise 230 volts. L'Executive Chef Fredi Nussbaum précise: «Dans la cuisine du Storchen, le Roundup Mini-Steamer fait partie des ustensiles de cuisine les plus utilisés, en particulier pour le service à la carte.»

expériences les plus diverses avec ces appareils multifonctions proprement géniaux d'Alto-Shaam. Ainsi, la carte du restaurant pour gourmets La Rôtisserie comprend depuis peu également de l'esturgeon fumé sur place, livré par le Tropenhaus à Frutigen. Cyrille Anizan explique à Pot-au-Feu: «Nous faisons également beaucoup d'expériences en fumant du canard, du poulet, des crevettes, des coquilles saint-Jacques, du dos de porc ou même une mayonnaise fumée. Le four Cook, Hold et Smoke dispose en effet d'un très grand potentiel d'innovation culinaire.»

fait partie des ustensiles de cuisine les plus utilisés. Nous y préparons en quelques secondes pour le service à la carte des garnitures de légumes, du riz ou encore des œufs pochés. L'appareil fonctionne comme un steamer combiné et permet de mettre en valeur le propre goût de l'aliment. En raison de son caractère très économe en énergie, ce mini-steamer est une véritable alternative aux steamers combinés et sous-pression bien connus par ailleurs.»

Technologie de cuisson ultra-moderne

Jus de fruits frais sur le buffet

La cuisine du Storchen dispose entre-temps de deux appareils multifonctions d'Alto-Shaam dotés de la technologie de cuisson ultra-moderne: u L'AS-250 Countertop Compact avec de cinq à sept entrées et une capacité de onze kilogrammes. u Le four Cook, Hold et Smoke 767 SK d'un contenu de 45 kilos et équipé d'une commande à programmation manuelle et électronique.

Dans le cadre des mesures d'amélioration de la qualité culinaire prises par le restaurant La Rôtisserie de l'Hôtel Storchen, la presse à agrumes Citrocasa de Plüss & Partners est également mise à contribution. Ainsi, l'Hôtel Storchen tient compte de la tendance vers des boissons et des produits alimentaires naturels et sains que les clients apprécient tout particulièrement. A ce sujet, Valerie Plüss, de la société homonyme, ajoute: «Les agrumes sont particulièrement sains. Ils sont très juteux et riches en vitamines et fournissent une importante contribution à la conservation de la santé lorsqu'ils sont consommés régulièrement, par exemple lors du petit déjeuner. Cependant et avant tout: les clients et consommateurs les adorent. Il suffit de penser aux fruits très populaires que sont les oranges, les mandarines, les grape-fruits, les limettes, les citrons ou encore les kumquats.»

Le mini-steamer Roundup Countertop Variety Steamer Le mini-steamer Roundup Countertop VS 350 sur table de la cuisine du Storchen est, lui aussi, tout simplement génial et a également été livré et implémenté par la maison Plüss & Partners. Ils'utilise principalement dans le service à la carte pour la préparation en quelques secondes de légumes frais et d'autres garnitures, opti misant ainsi la qualité des mets à la carte. Cet appareil compact, qui peut se placer sur une table, doit simplement être raccordé à une prise de 230 volts. La consommation d'énergie et d'eau est par conséquent très faible. A ce propos, l'Executive Chef Fredi Nussbaum précise: «Dans notre cuisine, le mini-steamer

Les agrumes fraîchement pressées pour le buffet matinal du petit déjeuner de l'Hôtel Storchen rencontrent un succès phénoménal: le presse à agrumes Citrocasa de Plüss & Partners permet de préparer les jus de fruits sains et de toute première fraîcheur correspondants.

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich, Tél. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53, info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

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Hygiène et qualité du linge à l'Hôtel Seehof, Davos:

Qualité dans tous les domaines – en particulier dans la blanchisserie interne! L'Hôtel Seehof à Davos est l'un des plus anciens établissements de Davos et se distingue par une très riche histoire. Tout cela l'engage à veiller tout particulièrement à la qualité. Tobias Homberger et sa compagne Claudia Perrot gèrent dès lors cet établissement, comprenant un hôtel, des restaurants, des locaux de séminaire et une zone de bien-être et de remise en forme, avec énormément d'engagement à un niveau très élevé – tout particulièrement en ce qui concerne la blanchisserie interne équipée d'installations de blanchisserie de Miele Professional. Texte: Maya Höneisen, photos: Rolf Neeser et m.à d. La ville dans les Alpes qu'est Davos est une destination très appréciée du canton des Grisons non seulement depuis la naissance du tourisme hivernal. A la fin du 19ème siècle, toute la crème de la société européenne s'y rendait en espérant bénéficier des effets thérapeutiques de l'air pur de la montagne. Le tourisme d'été a ainsi connu sa première apogée. Des artistes réputés ont succédé aux riches et aux nobles, espérant également retrouver leurs forces grâce à l'air de la montagne. Rien d'étonnant dès lors à ce que de merveilleux palaces hôteliers aient ouvert leurs portes dans ce qui n'était alors qu'un village de paysans. Pot-au-feu 4/17

L'un de ces établissements est l'Hôtel Seehof à Davos-Dorf qui, tout comme le Residenz Vereina et l'Hôtel Restaurant Steinbock à Klosters, fait partie du groupe Hôtel Seehof Davos AG. «Ces trois établissements visent trois segments de clientèle différents» explique Tobias Homberger, directeur du groupe et de l'Hôtel Seehof. «Le Steinbock attire principalement des familles qui apprécient la simplicité alors que le Vereina accueille les clients à la recherche de calme et de tranquillité. Quant au Seehof à Davos-Dorf, il est très apprécié des clients qui s'adonnent à plusieurs sports différents et apprécient le monde et un certain dynamisme.»

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Intérieur soigné et feutré Design et dessus de table soignés dans les restaurants: l‘Hôtel Seehof à DavosDorf veille également aux petits détails qui sont pourtant si importants.

Les trois établissements de la «Seehof Selection» ont une très longue et riche tradition: u Depuis 1912, l'Hôtel Seehof constitue la porte d'entrée de Davos. u L'hôtel Residenz Vereina, construit au début du siècle sur les fondations du vénérable Grand Hotel Vereina à Klosters, reflète le style et la classe d'une époque désormais révolue. u Quant à l'hôtel traditionnel Steinbock à Klosters, il enthousiasme, depuis des générations, de nombreux clients fidèles par son excellente cuisine.

Une ambiance feutrée L’hôtel cinq étoiles Seehof a cependant été construit avant 1912. L’établissement reçoit ses clients depuis 1869 sur la promenade de Davos-Dorf. Entre 1912 et 1951/52, le bâtiment servait de sana torium. Avec le tourisme hivernal toujours plus apprécié et la construction du chemin de fer de montagne Parsenn, l’ancien établissement de cure est devenu le Sporthotel Seehof. En 1991, l’aile est a été soumise à des travaux de modernisation. Après trois phases de rénovation supplémentaires, l’établissement resplendit désormais d’un nouvel éclat. Dans les chambres et suites aménagées avec beaucoup de goût et inondées de lumière flotte une odeur d’arolle

provenant des parois et des plafonds dotés d’un lambris en bois d’arolle. De délicates sculptures à éclairage arrière réalisées selon les règles d’un art déjà ancien décorent les entrées. Des niches très confortables aux fenêtres invitent les clients à décélérer et à se prendre un peu de temps pour eux. Les salles de bain sont partiellement équipées de marbre et de granit. Des matériaux nobles ont également été utilisés pour les séjours des suites. Ici, le client bénéficie d’un intérieur harmonieux offrant une vue impressionnante sur le panorama alpin des Grisons. L’ensemble de la cuisine, les trois restaurants et le bar ont également été entièrement rénovés. Dans le nouveau bâtiment, les locaux de réunion et de séminaire ont également été équipés des techniques de conférence et de communication les plus modernes. De plus, ce qui est particulièrement visible pour tous ceux celui qui y accèdent depuis l'extérieur: le restaurant panoramique invite les passants à entrer, tout comme la très belle entrée éclairée par ses deux phénoménaux lustres de Murano et le nouveau lounge situé juste à côté a proximité du bar.

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L’odeur d’arolle dans les chambres de l‘Hôtel Seehof Davos confère une impression de bien-être et de détente. Les très belles salles de bains en marbre sont de véritables oasis de bien-être – tout comme le secteur de bien-être et de remise en forme aux généreuses dimensions.

«Le client veut de la qualité»

La qualité de la gastronomie hôtelière

Le directeur Tobias Homberger connaît intimement le secteur de l‘hôtellerie. Après l’obtention de sa maturité, il s’est formé auprès de l’Ecole Hôtelière Suisse de Lucerne. Après divers engagements à Zurich, Lausanne et en Irlande, le destin l’a finalement amené à Davos– tout d’abord auprès du Steigenberger Hôtel Belvedere, puis, en 2011, à l’Hôtel Seehof. En 2013, il a fait un détour de deux ans en Engadine en tant qu’Event-Manager. Il est finalement revenu au Seehof en tant que vice-directeur. Depuis 2016, il dirige donc la société Hôtel Seehof Davos AG en tant qu’administrateur et l‘hôtel en tant que directeur. Malgré toutes les évolutions et les nombreux changements de propriétaires, l’établissement attache une grande importance aux valeurs traditionnelles que sont l’innovation, la modernité, la cordialité, l’amabilité et l’hospitalité. Tobias Homberger y voue une attention toute particulière. «Le client veut bénéficier d’une qualité maximale dans tous les domaines. Il faut que l’ambiance et l’aménagement soient parfaits et que le service soit personnalisé. Pour cela, il faut que les collaborateurs soient soignés et formés» souligne le directeur de l’Hôtel Seehof Davos très expérimenté pour Pot-au-Feu.

La qualité est également l’objectif final en ce qui concerne l’assortiment culinaire. Tobias Homberger précise: «Que veut le client? Il veut passer un moment agréable et bien manger. Une bonne qualité, d’excellents produits, régionaux et frais!» Cela vaut pour les trois restaurants de l’hôtel: u Le «Gourmet-Stübli», pour 15 à 50 personnes, propose à sa clientèle une restauration à la carte soignée. u Le restaurant «Chesa» affine des classiques culinaires bien connus tels que l‘Entrecôte Café de Paris, la tranche viennoise ou encore le bouilli de bœuf avec des composants innovateurs. Par beau temps, la terrasse invite les clients à déguster ces délices à l’air libre. u Le restaurant de l’hôtel, le «Panorama», fait la démonstration de toute la palette de l’art culinaire le plus varié sous forme de menus alternant quotidiennement. Grâce au large assortiment et au niveau de qualité très élevé, cet établissement comptant un total de 200 lits bénéficie d’une excellente fréquentation – en hiver à 70 %, en été à environ 60 %. Durant la saison d’hiver, l’hôtel emploie 120 collaborateurs, durant la saison d’été 90.

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Hôtellerie La blanchisserie interne de l‘Hôtel Seehof à Davos est équipée des installations techniques de blanchisserie fiables et éprouvées de Miele Professional. Sur l’image à gauche, deux lave-linge d’un contenu de 20 kilos et un des deux sèche-linge à usage professionnel d’un contenu de 20 kilos également, tous les trois de Miele Professional.

Le directeur de l’Hôtel Seehof, Tobias Homberger (en bas à droite) et le responsable régional des ventes Fredy Zürcher de Miele Professional.

Blanchisserie interne avec détermination précise des besoins Compte tenu d’un tel engagement et face à une telle exigence de qualité, il va de soi que l‘Hôtel Seehof ait choisi pour sa blanchisserie interne de ne miser que sur des installations techniques de blanchisserie de toute première qualité (de Miele Professional), une qualité qui a fait ses preuves depuis plus de 100 ans. L'Hôtel Seehof nettoie et soigne son linge-éponge et ses textiles de cuisine ainsi que les vêtements de travail de ses collaborateurs dans sa propre blanchisserie interne. C’est principalement en hiver que le volume de linge provenant du secteur de bien-être et de remise en forme représente un énorme défi. Les spécialistes de Miele Professional et leur client se sont pris le temps nécessaire pour procéder à une définition précise des besoins en ce qui concerne la configuration des infrastructures techniques de blanchisserie. Pour le directeur de l’hôtel, Tobias Homberger, les éléments suivants auront été déterminants pour le choix de Miele Professional en tant que fournisseur de ces infrastructures: u la qualité, u le prix u et les prestations de service.

Pour être en mesure de traiter le très grand volume de linge – principalement durant la saison d’hiver – la blanchisserie du Seehof a installé en mars 2016 un lave-linge Miele PW 6207 d’un contenu de 20 kilos pour remplacer l’ancienne installation. «Au début, nous avons consciemment maintenu les recherches à un niveau assez modeste de manière à pouvoir en tout temps passer à un niveau supérieur»: voilà comment Fredy Zürcher, responsable régional des ventes de Miele Professional, résume cette évaluation. «Il est rapidement apparu que ce contenu ne suffit pas si l’on veut être en mesure de maintenir l‘exploitation» explique-t-il. Depuis le mois de janvier 2017, l’hôtel dispose donc d’un deuxième lave-linge Miele PW 6207. La possibilité d’avoir deux programmes de nettoyage en fonction simultanément permet de garantir un nouvel élargissement des capacités et une plus grande flexibilité permettant de maîtriser les grands volumes de linge qui doivent principalement être traités durant la haute saison. Ces machines aisément programmables sont maniées par les collaborateurs d’étages et de blanchisserie. L’équipement est complété par deux sèche-linge à usage professionnel PT 8507 d’un contenu de 20 kilos chacun et qui ont également été livrés par Miele Professional.

Hotel Seehof Davos, Promenade 159, 7260 Davos Dorf, Tél. 081 417 94 44, Fax 081 417 94 45, info@seehofdavos.ch, www.seehofdavos.ch

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Hôtellerie Après le nettoyage et le séchage du linge-éponge dans le deuxième sèche-linge à usage professionnel d’un contenu de 20 kilos de Miele Professional, les pièces de linge-éponge sont soigneusement pliées dans la machine à plier pour être entreposées avant d‘être distribuées dans les étages où se trouvent les chambres ainsi que dans le secteur de bien-être et de remise en forme.

Service compétent Pour le directeur de l’hôtel Tobias Homberger, le principal élément caractérisant la collaboration avec Miele Professional, outre la qualité et la fiabilité élevée des installations de blanchisserie, est constitué par les prestations de services fournies. Le concept de Miele Professional prévoit que des techniciens de service locaux sont à disposition des clients dans toutes les régions de Suisse et peuvent être appelés par le biais d’une hotline sept jours sur sept. «Nous pouvons ainsi réagir en permanence avec toute la célérité et la flexibilité nécessaires et garantir de ce fait d‘être toujours aussi rapidement que possible auprès du client. Par ailleurs, si le technicien de service provient pratiquement du village d’à côté, cela renforce la confiance et les contacts personnels avec la clientèle» souligne Bernhard Purkrabek, responsable des ventes de Miele Professional pour Pot-au-Feu.

Un partenariat client-fournisseur couronné de succès (de g. à dr.): Tobias Homberger, directeur de l‘Hôtel Seehof Davos, en compagnie de la spécialiste marketing Belinda Storz, le responsable des ventes Bernhard Purkrabek et le responsable régional des ventes Fredy Zürcher de Miele Professional.

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D E L I CO CO NVE NI E NC E

Hôtellerie

Vue du vénérable Hôtel Eden dans la baie de Spiez qui a été agrandi par un centre de réunion et de congrès aux généreuses dimensions et par une superbe zone spa et remise en forme.

Hôtel Eden, Spiez:

Cherché et trouvé: un talent polyvalent pour la cuisine L'Hôtel Eden à Spiez aborde l'avenir avec un engagement très clair envers deux groupes-cibles: les clients individuels et les clients d'affaires. Actuellement, l'hôtel investit aussi bien dans un centre de conférence que dans un secteur de remise en forme et de gastronomie. L'implémentation d'un nouveau fourneau multifonctionnel à induction de la maison Menu System AG constitue un élément central de cette stratégie et permettra de répondre aux besoins les plus divers. Texte: Annette Marti, photos: Rolf Neeser et m.à d. Certains établissements hôteliers racontent des histoires particulières et sont de véritables témoins historiques. L'Hôtel Eden à Spiez par exemple reflète de manière impressionnante l'histoire du tourisme et le développement de cette localité située autour de sa baie idyllique sur le lac de Thoune. Il documente les épisodes d'expansion et d'euphorie mais aussi les années de déclin et de crise. Le plus récent chapitre de l'Hôtel Eden commence avec un voyage de découverte de Lisbeth Mathys, veuve du fabricant de produits techniques médicaux Robert Mathys. Lisbeth Mathys, après avoir longtemps recherché un petit hôtel à reprendre, s'est retrouvée à Spiez un peu par hasard. L'Hôtel Eden était beaucoup plus grand que ce qu'elle imaginait alors pour son projet d'investissement. Pot-au-feu 4/17

Néanmoins, Lisbeth Mathys a été conquise par l'emplacement dans la baie de Spiez et par le charme de l'hôtel qu'elle dit avoir immédiatement perçu même s'il y avait déjà des années que l'établissement était fermé et commençait à avoir grand besoin de travaux de rénovation. Au terme de pénibles tractations, Lisbeth Mathys a fait l'acquisition de l'Hôtel Eden en 2005 avant de le rénover de fond en comble. Sa vision était de réaliser un hôtel spécialisée dans l'accueil de voyageurs individuels car ce n'est qu'après son deuil qu'elle a constaté à quel point ces derniers sont souvent considérés comme de second rang dans l'hôtellerie. Après quelques temps cependant, il est apparu que le concept «Single Hotel» n'arrivait pas à décoller. L'Hôtel Eden a dès lors renoncé à la dénomination «Single Hotel»

Hôtellerie

Quelques impressions des nombreux locaux réservés aux clients de l'Hôtel Eden Spiez avec l'entrée, les restaurants, les chambres, le centre de réunion et la terrasse. participant à des réunions ou à des conférences.

et a commencé à investir dans le tourisme de séminaires et le tourisme de vacances – sans pour autant perdre de vue les voyageurs individuels.

Les deux piliers d'activité de l'Hôtel Eden «Aujourd'hui, nous avons deux piliers d'activité» explique le directeur Jürgen Kögler. «D'une part les clients privés qui recherchent du calme, la nature ou la détente et d'autre part les groupes qui participent à des réunions et à des séminaires.» Au cours de ces dernières années, l'établissement a consenti à d'importants investissements dans ces deux segments: le secteur des séminaires est devenu entre-temps un véritable centre de réunion avec la réalisation de divers locaux, une réception spéciale et un garage souterrain. Il s'est vu adjoindre, l'hiver dernier, un nouveau restaurant : le «Park Side» de 55 places assises complète le grand restaurant «Belle Epoque» pour en faire une merveilleuse salle de banquet avec un total de 160 places assises ou permettre un usage séparé pour les invités participant à des réunions.

Il est possible de combiner les locaux de réunion modernes et clairs en fonction des besoins. L'aménagement très sobre et les matériaux de toute première qualité génèrent une atmosphère agréable. On imagine aisément que la vue sur la baie de Spiez et les sommets à l'arrière-plan fournissent également leur contribution à une agréable ambiance de réunion. L'Hôtel Eden Spiez a également choisi de tout faire pour assurer le bien-être des voyageurs individuels: durant l'hiver 2016/17 déjà, l'hôtel a commencé à élargir le secteur bien-être et remise en forme qui sera complété au cours de ces prochains mois par un bain au sel de mer et une grotte de sel, un spa privé, de nouveaux locaux cosmétiques et de massage ainsi qu'une pièce de repos. Rapporté à ses 45 chambres, l'Hôtel Eden disposera à l'avenir d'un secteur de bien-être et de remise en forme qui cherche son pareil. Pour le directeur Jürgen Kögler, il s'agit d'un important engagement destiné à souligner la qualité et le niveau de l'hôtel. «Il est tout à fait possible de s'adresser à la fois aux clients d'affaires et aux voyageurs individuels» explique Jürgen Kögler en évoquant 4/17 Pot-au-feu

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L'Hôtel Eden veut ainsi toucher aussi bien les voyageurs individuels que les clients

Un partenariat client-fournisseur couronné de succès (de g. à dr.): le directeur de l'Hôtel Eden Jürgen Kögler, le F&B-Manager Patrick Jäger de l'Hôtel Eden Spiez et le responsable régional des ventes Martin Mathieu de la maison Menu System.

pour Pot-au-Feu la nouvelle stratégie de l'hôtel. «Ces deux segments de clientèle se combinent harmonieusement car ces deux types de clients ne fréquentent pas l'hôtel au même moment.» Pendant les périodes de vacances classiques ou pendant les jours fériés, l'hôtel n'organise pas de réunions ou de séminaires. Néanmoins, satisfaire les deux groupes de clientèle visés exige une planification soignée, des infrastructures adéquates et énormément de flexibilité.

occupées et que nous nous occupions également d'un mariage. Une telle situation exige que nous disposions d'un fourneau multifonctionnel permettant à notre équipe de cuisine de réagir aux conditions les plus diverses. Il n'est pas possible d'agrandir la cuisine et nous avons donc dû trouver une solution qui permette de répondre aux besoins des deux domaines.» Pour Jürgen Kögler également, il était clair que les divers secteurs de la gastronomie hôtelière intérieure et extérieure ne pouvaient être développés qu'au prix d'un renouvellement des infrastructures techniques de cuisine. Depuis presque une année, la cuisine Eden dispose ainsi d'un fourneau multifonctionnel Premium à induction de quatre mètres de long et de 1,30 mètre de profondeur, fourni par la maison Menu System AG. «Nous avions le choix entre acquérir un fourneau quelconque ou investir dans une ‘Mercedes’» sourit Jürgen Kögler. «Menu System nous a soumis un devis pour un fourneau qui cherche son pareil. C'est enfin un piano de cuisine en mesure d'assurer notre avenir.»

Une stratégie à deux pans pour la gastronomie hôtelière également L'acquisition et la mise en place d'un nouveau fourneau multifonctionnel-fonctions à induction en mesure de répondre aux besoins culinaires les plus variés constituait un élément important pour la mise en évidence de cette stratégie à deux pans. A ce sujet, Patrick Jäger, Food & Beverage Manager, explique à Pot-auFeu: «Durant la haute saison, il arrive qu'aussi bien toutes les places sur la terrasse que toutes celles des restaurants soient Pot-au-feu 4/17

Hôtellerie Le fourneau à induction multifonctionnel réalisé sur mesure par la maison Menu System AG est le cœur de la cuisine de l'Hôtel Eden avec ses quatre plans de cuisson à induction occupant toute la surface, deux plans de cuisson triples à induction avec dispositif Slide Control, un gril en chrome durci avec maniement depuis deux côtés, un bain-marie, une batterie mélangeuse, une fixation pour mixer et des tiroirs chauffants, réfrigérants et Cook& Hold dans le soubassement.

Caractère multifonctionnel du fourneau Dès le début, il était clair lors de l'évaluation que l'on voulait collaborer avec un fournisseur spécialiste des fourneaux. Très rapidement, Jürgen Kögler et Patrick Jäger ont pris contact avec la maison Menu System AG de St. Gall dont les nombreuses années d'expérience et la spécialisation sur les fourneaux à induction ont convaincu les deux professionnels de la gastronomie de l'Hôtel Eden. Le responsable régional des ventes Martin Mathieu de la maison Menu System AG explique ainsi à Pot-au-Feu: «La maison Menu System AG produit un fourneau par jour et ne fait consciemment rien d'autre. De cette manière, nous pouvons tenir compte très précisément des vœux et des besoins de nos clients.» Dans le cas de l'Hôtel Eden à Spiez, il s'agissait de conjuguer les exigences posées à une cuisine à la carte et celles liées à la production destinée aux banquets et aux participants à des séminaires. La cuisine existante a de plus exigé que l'on tire profit de manière optimale de la place et chaque centimètre du nouveau fourneau a été réfléchi dans les moindres détails: ce nouveau fourneau a été réalisé sur mesure pour la cuisine de l'Hôtel Eden. Le cœur du fourneau multifonctionnel à induction est constitué des quatre plans de cuisson à induction de 9 kW occupant toute la surface de l'installation. A cela viennent s'ajouter un bain-marie situé au milieu et les deux plans de cuisson à induction équipés du dispositif Slide Control de l'autre côté du fourneau. Les plans de cuisson se règlent de manière individuelle et l'autre plan de cuisson double à induction de 14 kW qui se situe au milieu permet sans autre de maintenir des casseroles au chaud. La technologie de l'induction présente le grand avantage de ne pas chauffer inutilement l'environnement, ce qui rend le climat de la cuisine nettement plus agréable et permet pour cette raison de travailler de manière beaucoup plus précise. De plus, il n'y a plus

de gaspillages d'énergie en raison de l'efficacité énergétique optimale de la technique de l'induction. Les plans de cuisson à induction sont encadrés d'un côté par un gril qui se manie des deux côtés et de l'autre, par une grande plaque permettant de maintenir les casseroles au chaud. Le bainmarie au milieu est équipé d'un dispositif de remplissage automatique et d'un dispositif de contrôle du niveau de manière à ce que le contenu d'eau reste toujours le même. Du côté de la plaque de maintien thermique et du buffet se trouve en outre un bainmarie à cuillers permettant de ranger les services ou les fouets tout en les gardant toujours à portée de main. Si la cuisine de l'Eden doit faire face à des demandes particulièrement nombreuses, il est possible de mettre en place un plateau chauffé supplémentaire près du buffet, offrant davantage de place.

Conclusion «Pour nous, la santé des cuisiniers est particulièrement importante» souligne le responsable régional des ventes Martin Mathieu de la maison Menu System AG. «Nous le savons tous: s'il faut quotidiennement se baisser péniblement d'innombrables fois pour chercher quelque chose tout au fond d'une armoire, on le sent très rapidement dans le bas du dos.» Les tiroirs intégrés dans le soubassement du fourneau, à savoir d'une part les tiroirs chauffants et les tiroirs réfrigérants et d'autre part un tiroir Cook&Hold avec extraction latérale, constituent dès lors un élément déterminant du nouveau fourneau à induction. Les cuisiniers gardent ainsi beaucoup plus facilement un aperçu de leur lieu de travail. Les meubles réfrigérants ont été intégrés par la spécialiste des cuisines industrielles, la maison Schmocker AG à Interlaken. Pour le F&B-Manager Patrick Jäger, la combinaison de divers appareils individuels était un aspect particulièrement important militant en faveur d'un fourneau de Menu

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4/17 Pot-au-feu

Hôtellerie

Le fourneau multifonctionnel à induction de la maison Menu System AG équipé de nombreux détails très bien pensés: gril en chrome durci avec deux zones de température, bain-marie pour cuillers, tiroirs chauffants pour assiettes, tiroirs Cook&Hold, le tout présenté par le F&B-Manager Patrick Jäger de l'Hôtel Eden et le responsable régional des ventes Martin Mathieu de la maison Menu System AG.

System. «Je me suis toujours demandé où pouvait bien se trouver la technique du fourneau dans toute cette installation» dit-il. «Or, comme la technique n'a pas besoin de beaucoup de place, il est possible d'intégrer un grand nombre d'appareils individuels qu'il n'est dès lors plus nécessaire de caser un peu partout dans la cuisine.» Patrick Jäger trouve globalement convaincants les petits détails du nouveau fourneau, par exemple le bain-marie à cuillers, qui en font une installation multifonctionnelle bien pensée. Ces petits détails contribuent à une plus grande rentabilité de la cuisine. Le responsable régional des ventes de Menu System, Martin Mathieu, a mis la touche finale au fourneau dont il connaît précisément chaque détail en assistant personnellement à son

installation et à sa mise en place. Si un quelconque problème, voire des questions relatives au nouveau fourneau apparaissent, Martin Mathieu peut ainsi garantir un service à la clientèle irréprochable. Pour le directeur de l'Hôtel Eden, Jürgen Kögler, une chose est claire: «Nous avons un excellent produit que je ne peux que recommander à tous mes collègues.»

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La configuration du fourneau à induction multifonctionnel de l'Hôtel Eden Le nouveau fourneau à induction multifonctionnel de la cuisine de l'Hôtel Eden à Spiez a été configuré comme suit par les spécialistes de la maison Menu System AG: Partie supérieure du fourneau: 4 x plans de cuisson à induction de 9 kW chacun occupant toute la surface 2 x plans de cuisson triples avec dispositif Slide Control à 3 kW chacun, réglable individuellement 1 x grill en chrome dur avec deux zones de chauffage et tiroir à graisse, avec maniement possible de deux côtés 1 x plan de maintien au chaud occupant toute la surface, 7 kW, transversal 1 x surface de mise en place chauffante 510 x 1090 mm 1 x plateau chauffant escamotable 130 x 400 mm 1 x bain-marie, à remplissage automatique et dispositif de contrôle du niveau, 5 x 1/6 GN 1 x batterie mélangeuse avec eau et fixation pour mixer etc. 1 x bain-marie pour services et ustensiles

Pot-au-feu 4/17

Soubassements: 1 x infrastructure réfrigérante avec quatre tiroirs réfrigérants centraux 2 x tiroirs Cook&Hold, transversaux, chacun 1/1 GN 1 x armoire thermique avec double tiroir, avec maniement possible depuis les deux côtés Dans la cuisine de démonstration du restaurant Park Side: 3 x plans de cuisson à induction de 6 kW chacun 2 x plans à infrarouges pour le maintien à la chaleur 1 x plateau chauffant escamotable 1 x lift de transport de mets chauffant

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Portrait Franke Coffee Systems Aarburg:

En route vers l'avenir avec un portefeuille de produits entièrement revu et remis au goût du jour

La maison Franke Coffee Systems d'Aarburg est un symbole de pur Swissness et de véritable passion pour le café lorsqu'il s'agit de fabrication de machines à café automatiques à usage professionnel. Au cours de ces deux dernières années, le leader des fabricants de machines à café automatiques à usage professionnel a entièrement renouvelé son portefeuille de produits. La nouvelle gamme Franke A innovante se distingue par un maniement des plus simples, une qualité parfaite de la mousse de lait, un nettoyage automatique et – grâce à la construction modulaire – par une flexibilité maximale. Texte: Claudia Steiger, photos: Rolf Neeser et m.à d. Pas mal de choses ont eu lieu au sein du groupe Franke au cours de ces dernières deux années et demie. En effet, la maison Franke Coffee Systems a revu en profondeur son portefeuille de produits. La maison Franke Coffee Systems est une division du groupe Franke. L'entreprise a son siège social à Aarburg, emploie 9000 collaborateurs dans le monde entier et réalise un chiffre d'affaires annuel d'environ deux milliards de francs suisses. Outre la maison Franke Coffee Systems, Pot-au-feu 4/17

le groupe comprend également les maisons Franke Kitchen Systems, Franke Foodservice et Franke Water Systems. Le groupe est à 100 pour cent détenu par le groupe Artemis de la famille de l'entrepreneur Michael Pieper. La division Franke Coffee Systems est présente dans 80 pays et y collabore avec plus de 300 partenaires et plus de 1000 techniciens de service. Des filiales travaillent aux USA, en Grande-Bretagne et en Allemagne. Parmi les 500 collabora-

Portrait

Les fonctions et caractéristiques particulièrement rationnelles des machines à café automatiques de la gamme Franke A comprennent tout un éventail de dispositifs «garantissant le succès» – par exemple la construction modulaire qui caractérise la configuration des machines à café automatiques, l'affichage assurant un maniement aisé aux utilisateurs, le dispositif FoamMaster pour une mousse de lait optimale ainsi que le système de nettoyage automatique sur la base du dispositif CleanMaster.

teurs environ de la maison Franke Coffee Systems, 200 travaillent à Aarburg. Franke Coffee Systems est le leader des fabricants suisses de machines à café automatiques B2B à usage professionnel.

Engagement en faveur de la place industrielle suisse «Le groupe Franke s'engage en faveur d'une longue durée de vie et des principes de durabilité et de continuité. Cela vaut non seulement pour nos produits mais également pour la place industrielle suisse. Depuis le développement jusqu'à l'assemblage des produits, en passant par le support technique, toute la valeur ajoutée de la maison Franke Coffee Systems est générée en Suisse. La mise en place et l'extension de la gamme Franke A ont nécessité non seulement des investissements substantiels au siège social d'Aarburg mais ont également permis de concevoir les processus de travail et de production de manière plus rationnelle» explique Christof Hurni, Vice President Technology chez Franke Coffee Systems.

Dix conseillers à la clientèle, respectivement collaborateurs du service externe, travaillent dans l'ensemble de la Suisse pour Franke Coffee Systems. Pour la plupart d'entre eux, il s'agit de collaborateurs de longue date bien ancrés dans leurs régions respectives. «Pour nous, la continuité est importante. De plus, notre service externe doit pouvoir fournir aux clients une véritable valeur ajoutée» souligne le responsable des ventes Wolfgang Popp, de la maison Franke Coffee Systems, pour Pot-au-Feu. La maison Franke Coffee Systems voue également une grande importance à une bonne collaboration avec ses partenaires. «Les compétences en matière de préparation de café constituent les liens qui nous unissent. Il s'agit de trouver ensemble le meilleur produit pour nos clients» ajoute Christof Hurni, Vice President Technology chez Franke Coffee Systems. Parmi les prestations de services proposées par la maison Franke Coffee Systems, on mentionnera donc également un réseau de techniciens de service compétents présent dans l'ensemble de la Suisse.

L'avantage de la conception modulaire Les adjectifs «swissmade et premium» pour tout aspect et dans chaque classe: voici ce que la maison Franke Coffee Systems s'est fixé pour objectif. En combinaison avec une grande force d'innovation, il en résulte les caractéristiques les plus déterminantes et les plus convaincantes des machines à café automatiques à usage professionnel de Franke Coffee Systems: u L'interface utilisateur: les machines à café Franke se distinguent par leur avance en matière de qualité, de flexibilité et de diversité. Elles s'utilisent de manière intelligente, intuitive et sont extrêmement faciles à manier. Des affichages parfaitement clairs comportent trois différents modes de fonctionnement et s'adaptent très aisément aux besoins individuels. L'interface utilisateur intuitive simplifie les processus et en accroît l'efficacité. u Le dispositif FoamMaster: il produit une mousse de lait comme si elle était faite à la main. Il est possible de varier individuellement la consistance de la mousse en fonction de la boisson et de la spécialité de café. Le dispositif FoamMaster fournit aussi bien de la mousse de lait froide et chaude ainsi que du lait chaud ou froid. u Le dispositif CleanMaster: sur les machines à café, le nettoyage quotidien du système à lait est extrêmement important. Le

4/17 Pot-au-feu

Portrait dispositif CleanMaster constitue le noyau du système de nettoyage entièrement automatique des machines à café Franke et garantit une hygiène et un confort optimaux. u La conception modulaire: la structure modulaire des machines à café automatiques de Franke assure une flexibilité optimale. Avec un large assortiment d'appareils parallèles et d'options, il est possible d'adapter la configuration des infrastructures de débit de café, respectivement des machines à café automatiques très précisément aux besoins individuels en matière de capacité, de variété de boissons, de modes d'exploitation et de place. Il est ainsi possible d'adapter aussi bien le mode d'exploitation que l'interface utilisateur. De plus, il est possible de choisir entre deux systèmes de lait et deux unités de réfrigération de diverses capacités dont le placement peut, lui aussi, varier. Trois percolateurs peuvent être réglés très précisément en fonction du degré d'extraction souhaité alors que la Flavour Station – la station de dosage automatique pour sirops – peut s'aménager pour trois ou pour six saveurs. Un chauffe-tasses comportant quatre surfaces de rangement chauffantes ainsi qu'un système de décompte sont également à disposition tout comme – grâce à la télémétrie et/ou l'Internet des choses – un accès en temps réel aux chiffres de vente et aux machines ainsi que la possibilité de recevoir des annonces d'état.

La gamme Franke A La nouvelle gamme Franke A est la meilleure preuve de la force d'innovation de la maison Franke Coffee Systems. «Les machines à café automatiques de la gamme Franke A fournissent, indépendamment du prix et de la puissance quotidienne, une qualité optimale et constante du café. Toutes les machines à café de la gamme A se distinguent par les mêmes ‘Look & Feel’ et par des dimensions identiques. Segmentés en fonction des besoins individuels des clients et de la puissance nécessaire, les diverses machines à café automatiques peuvent être complétées et agrandies grâce à leur conception modulaire. Un établissement peut ainsi grandir et se développer avec ses machines Franke» souligne Christof Hurni, Vice President Technology chez Franke Coffee Systems, pour Pot-au-Feu. u

A200 – petite et simple

Le modèle A200 est la première machine à café automatique de la gamme Franke A. Il est en vente depuis le mois de mai 2015. Le modèle A200 a été développé afin de garantir un maniement aisé et se présente de manière très aboutie dans les moindres détails. Il réduit le travail nécessaire grâce à une mise en service simplifiée, un maniement aisé et un système de nettoyage entièrement automatique. Grâce à des instructions très simples et des illustrations de l'appareil, le modèle A200 guide ses utilisateurs pas à pas dans le menu à travers la configuration des diverses caractéristiques. Il est ainsi possible de définir et, plus tard, de sélectionner toutes les boissons sur l'écran tactile. Le dispositif FoamMaster et le chauffetasses en option permettent d'adapter la machine aux besoins individuels. Le modèle Franke A200 a été développé pour une capacité moyenne pouvant atteindre 80 tasses par jour. u

La nouvelle gamme A de Franke Coffee Systems offre une excellente saveur du café dans toutes les situations et dans tous les emplacements possibles et imaginables.

rentes commandes de boissons. Le modèle A600 répondra ensuite à ces commandes boisson après boisson. Cela permet de décharger considérablement l'équipe de service et d'utiliser de manière optimale les capacités de préparation. Dans le secteur libre service, cette machine à café automatique et son écran tactile intelligent convainquent également et permettent de rendre la sélection des boissons aussi aisée que possible. Le modèle Franke A600 accroît ainsi le service rationnel de boissons dans des établissements avec un débit quotidien pouvant atteindre 150 tasses. u

A800 – grande et rationnelle

Le modèle A800 a été lancé au mois de mai 2016. Il joue dans la classe de débit maximale et donne accès à tout l'éventail de créations de boissons individuelles. Le modèle A800 a été mis au point afin de répondre aux exigences croissantes posées à la diversité des produits tout en répondant de manière hautement rationnelle à tout afflux de clients ou de demandes. Le modèle Franke A800 est donc équipé d'un système à chauffe-eau triple en mesure de répondre en très peu de temps également aux commandes les plus élevées. Le dispositif FoamMaster et son concept de nettoyage automatique conforme aux exigences HACCP sont intégrés en série et un nouvel écran tactile en couleurs de 10.4 pouces constitue l'attrayante interface utilisateur de l'A800. Sur Ils constituent depuis des années une équipe soudée (de g. à dr.): Wolfgang Popp, responsable des ventes pour la Suisse, et Christof Hurni, Vice President Technology auprès de Franke Coffee Systems.

A600 – intuitive et interactive

Le modèle Franke A600 est également en vente sur le marché depuis le mois de mai 2015. Ce dernier redéfinit le dialogue avec la machine: l'écran tactile à maniement intuitif ouvre de nouvelles dimensions d'interactivité avec les client et le personnel de service. Le choix des boissons se fait individuellement par le biais de l'écran tactile et convient de manière optimale au quotidien de la restauration avec des commandes plus importantes. Dans le mode service, il est possible de sélectionner simultanément difféPot-au-feu 4/17

Portrait demande, cette machine à café automatique peut être équipée d'un à trois moulins à café, d'un doseur à poudre double pour deux types de chocolat, d'une station «flavour»et d'un chauffetasses. Le modèle A800 convient à des débits très élevés pouvant atteindre 250 tasses par jour. u

A1000 – individuel et intelligent

Le modèle Franke A1000 a suivi au mois d'octobre 2016. Il promet une nouvelle dimension des saveurs et représente le cumul de tout le savoir-faire, de toute l'expérience, de l'esprit d'innovation et de la passion de la maison Franke Coffee Systems. Il assure un

individualisme jamais atteint et répond à n'importe quel souhait personnel relatif au café préféré. Le modèle A1000 peut s'équiper d'une nouvelle station de dosage automatique pour six «flavours» différents. Une nouvelle unité de réfrigération intelligente permet en outre d'utiliser jusqu'à deux types de lait avec deux circuits de réfrigération parallèles, y compris le dispositif de préparation de mousse de lait FoamMaster. Le système de nettoyage entièrement automatique CleanMaster est intégré en série à la machine. L'écran tactile multimédia permet de guider l'utilisateur de manière très aisée par le biais de différents menus, de présenter des vidéos avec son dans une qualité HF et de procéder à une présentation professionnelle d'informations relatives aux valeurs nutritives et aux allergies. Grâce à l'Internet des objets, il est en outre possible d'accéder à chaque A1000 par Internet – ce qui permet aux clients de maîtriser en tout temps leur monde du café. La machine à café automatique Franke A1000 a été conçue pour des débits quotidiens pouvant atteindre 300 tasses.

A400 – la nouvelle

La plus récente des machines à café de la gamme Franke A est prête très précisément pour l'édition 2017 de l'Igeho: le modèle A400. Ce dernier complète idéalement la gamme Franke A qui rencontre un très grand succès sur le marché et rend accessible à une plus large clientèle la joie de savourer des cafés de toute première qualité. Grâce au modèle A400, une préparation de café entièrement automatique et professionnelle est également possible dans cet environnement très sensible aux prix. La plus récente machine à café de la gamme A constitue dès lors une solution optimale pour le commerce de détail, les shops de stations-service, les boulangeries,

les librairies, l'hôtellerie, les bureaux ou les centres de réunion qui calculent avec un débit quotidien pouvant atteindre 100 tasses. «Le modèle Franke A400 convient tout particulièrement au service à l'étage des EMS et des hôpitaux. En effet, avec sa qualité et sa diversité de produits, il répond de manière idéale aux exigences croissantes des patients. Il n'a rien à envier aux appareils de plus grandes dimensions et permet également aux EMS et aux hôpitaux de se positionner de manière très attrayante dans le secteur des solutions de débit de café» souligne Christof Hurni, Vice President Technology auprès de Franke Coffee Systems, pour Pot-au-Feu.

iQFlow pour une qualité de café constante Lors de l'Igeho 2017, Franke présentera également la nouveauté mondiale Franke iQFlow. Ce dispositif garantit une qualité du café encore plus parfaite et constante. En tant que petite révolution dans la préparation professionnelle d'expressos, le dispositif iQFlow pose de nouveaux jalons dans le monde du débit de café. Il enregistre le temps d'infusion référencé et permet ainsi une extraction parfaite et constante avec des profils de saveur définis – tout cela pour chaque boisson préparée individuellement. Grâce au dispositif iQFlow, il est possible de garantir un profil de saveur particulier pendant toute la durée d'exploitation. Christof Hurni, Vice President Technology chez Franke Coffee Systems: «Nous aimerions proposer régulièrement à nos clients – dont certains nous accompagnent depuis de nombreuses années – quelque chose de nouveau et nous nous intéressons de manière systématique à leurs besoins. Nous sommes convaincus que nous pouvons fournir une contribution rationnelle au succès économique de nos clients grâce à nos nouvelles technologies et grâce à la gamme Franke A.»

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Mise en scène food Clinique de réhabilitation Bellikon (AG):

Une mise en scène food optimale dans la zone libre service!

Un nouveau concept gastronomique a été réalisé dans le cadre des travaux de transformation et de nouvelle construction de la clinique de réhabilitation de Bellikon, gérée par la Suva. Ce concept comprend les restaurants Mercato et Timeout, le restaurant Abalone avec service et une cafétéria libre service. Une attention toute particulière a été portée à la zone libre service rationnelle et aux généreuses dimensions du restaurant Mercato comportant des «Food Islands» sur lesquelles la mise en scène food – sur la base de vitrines de vente design Culinario de la maison Beer Grill AG – met très efficacement en lumière les mets présentés! Texte: Katia Corino, photos: Rolf Neeser et m.à d. La clinique de réhabilitation de Bellikon est un établissement de la Suva. Après un accident ou une maladie, des patients y apprennent à redevenir autonomes afin qu'ils puissent retourner chez eux et s'intégrer à nouveau à la société, à leur vie professionnelle ou à la vie sportive. La clinique de réhabilitation de Bellikon est au bénéfice de 40 ans d'expérience dans ce domaine.

Une clinique de réhabilitation leader La clinique de réhabilitation de Bellikon est spécialisée dans la réhabilitation traumatologique urgente, la médecine du sport, l'intégration professionnelle et les expertises médicales. Les chambres individuelles et à deux lits comportant un total de 205 lits sont occupées en moyenne à environ 95 pour cent. En 2016, environ 1500 patients y ont été traités de manière stationnaire et 2500 Pot-au-feu 4/17

personnes supplémentaires de manière ambulatoire. Un total de 470 collaborateurs accompagnent et encadrent 24 heures sur 24 les patients au bénéfice d'une assurance maladie de base ou complémentaire.

Transformation et agrandissement de la clinique Le très bel emplacement central de la clinique de réhabilitation de Bellikon joue un grand rôle pour la gestion efficace de l'établissement. Depuis son ouverture en 1974, divers travaux d'assainissement et d'élargissement y ont été réalisés. Cependant, certaines infrastructures ne répondaient plus, entre-temps, aux exigences. Décision a ainsi été prise en 2010 de réaliser un grand projet de construction qui allait permettre de remettre à jour les infrastructures et l'assortiment de prestations de services de manière à

Mise en scène food

Quelques impressions du restaurant libre service Mercato et du restaurant «Timeout» réservé aux collaborateurs. Au centre du secteur libre service rationnel et aux généreuses dimensions se trouvent trois vitrines de vente Culinario Easy de la maison Beer Grill AG qui présentent les mets de manière très appétissantes et dans un climat qui leur convient. Afin de maintenir les mets au chaud de manière optimale, des plaques thermiques supplémentaires de la maison Beer Grill AG ont également été installées.

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Mise en scène food pouvoir mieux maîtriser l'avenir. Le lancement des travaux a eu lieu en été 2013. Jusqu'à présent, la plus grande partie du projet a pu être réalisée. La nouvelle construction entrera en exploitation au cours de l'été 2018. A ce moment-là, le retour de la cafétéria provisoire dans la nouvelle cafétéria publique Vista Coffee & Lounge et l'inauguration de la cuisine barbecue ouverte sur la grande terrasse marqueront la fin de la dernière étape de construction.

Maintien de l'exploitation Pendant toute la durée des travaux de construction, la clinique a maintenu l'ensemble de son activité. Les domaines touchés ont été déplacés dans des solutions provisoires de bonne qualité de manière à pouvoir assurer la qualité médicale et thérapeutique des traitements. Ainsi, la société Promafox AG de Bad Zurzach, spécialiste de la conception de cuisines professionnelles et d'aménagements pour la restauration, a été mandatée de réaliser les infrastructures provisoires nécessaires à la cuisine et aux restaurants pour la durée des travaux de construction. Du côté de la clinique de réhabilitation, Oliver Bergamin, responsable de l'hôtellerie, le chef de cuisine René Frei ainsi que le directeur Toni Scartazzini étaient responsables des nouveaux aménagements et de la nouvelle orientation gastronomiques. Les nouvelles infrastructures convenant au nouveau concept gastronomique ont été évaluées et mises en œuvre en collaboration avec la maison Promafox AG (pour la conception et la gestion du projet), la spécialiste des cuisines industrielles Simeta AG de Niederwil (pour la réalisation) et la maison Beer Grill AG de Villmergen, spécialiste de la présentation et de la préparation de mets. La solution intermédiaire avec une cuisine, un restaurant et une cafétéria provisoires a été conçue de manière à ce que l'exploitation puisse être simulée dans les grandes lignes aux emplacements définitifs tout en utilisant les installations et les appareils techniques qui seront disponibles dans le cadre des infrastructures définitives. Jürg Wietlisbach, directeur de la maison Simeta AG, souligne pour Pot-au-Feu que le projet de la clinique de réhabilitation de Bellikon fait partie des plus importants projets jamais menés à bien par la maison Simeta AG. Une collaboration souvent réitérée avec les maisons Promafox AG et Beer Grill AG a payé ses fruits dans le cadre de la réalisation de ce projet très complexe.

La restauration auprès de la clinique de réhabilitation de Bellikon L'alimentation et la restauration bénéficient d'une très grande attention au sein de la clinique de réhabilitation de Bellikon. «Il était important pour nous de créer un monde fascinant. Grâce aux ‘Food Islands’ du restaurant Mercato, nous créons un monde d'évasion alors que dans le restaurant Abalone, un peu plus chic, la valeur ajoutée est sensible et visible pour les patients au bénéfice d'une assurance complémentaire» explique le responsable de l'hôtellerie Oliver Bergamin à Pot-au-Feu.

Mise en scène food «at its best»: dans les vitrines de vente éprouvées Culinario Easy de la maison Beer Grill AG, il est possible de mettre en scène de manière optimale les composants de mets et les plats présentés. Le chef de cuisine René Frei de la clinique de réhabilitation de Bellikon et le responsable de projet Daniel Kyburz de la maison Beer Grill AG (à gauche sur l'image) connaissent l'importance qui revient à une présentation efficace et optimale des mets dans le secteur libre service.

L'inspiration grâce aux références Oliver Bergamin et René Frei ont visité divers établissements avec la maison Promafox AG. Sur la base des impressions obtenues lors de ces visites, de leur propre expérience et des conseils compétents dispensés par les maisons Simeta AG et Beer Grill AG, il leur a été possible de mettre au point les solutions actuelles: «Pendant les heures de pointe, nous sommes en mesure de servir en très peu de temps jusqu'à 400 repas environ. Grâce à la présentation numérique des menus, le guidage par couleurs et la préparation des verres, des services et des serviettes sur les tables, nous sommes en mesure de gérer en très peu de temps l'afflux de clients sur les ‘Food Islands’ sans que de longues files d'attente ne se forment» souligne le chef de cuisine René Frei. Pot-au-feu 4/17

Mise en scène food

Quelques impressions du restaurant avec service Abalone dans la clinique de réhabilitation de Bellikon: les ponts de chaleur à infrarouges de la maison Beer Grill AG garantissent que les plats et mets servis aient toujours la température qui convient à la consommation.

Un monde fascinant au restaurant Mercato Quatre «Food Islands» constituent le cœur du restaurant Mercato. Il est ouvert aux collaborateurs ainsi qu'aux patients au bénéfice d'une assurance de base. C'est consciemment que les salles à manger pour les patients d'un côté et celles pour les collaborateurs d'un autre côté ont été séparées afin de permettre au personnel de trouver un peu de repos tout au long de sa journée de travail – cette zone est dès lors appelée «Timeout». Les verres, les services et les serviettes se trouvent sur les tables et permettent ainsi d'accélérer le transit des clients dans la zone freeflow, les menus indiqués sur des écrans par écrit et en images à l'entrée du restaurant contribuant également à la fluidification du flux des hôtes. Chaque menu se distingue par ailleurs par une couleur – et les mêmes couleurs se retrouvent aux diverses stations libre service de nourriture correspondantes. L'offre quotidienne de menus comprend des mets à base de viande ou de poisson et des plats végétariens, des assiettes de pâtes ou des pizzas, un buffet de salades et un buffet chaud avec l'option de commander des «grosses pièces» telles que du rôti, du saumon etc. Le Mercato dispose de plus de 140 places assises pour les patients et de 140 places assises dans le secteur «Timeout».

Ambiance soignée au restaurant Abalone La restaurant avec service Abalone offre aux patients au bénéfice d'une assurance complémentaire une valeur ajoutée sensible et visible. 40 places assises et une petite salle de 20 places respirent une ambiance noble et distinguée. Les repas et les mets sont servis à table, le restaurant proposant, en plus des menus du jour, une sélection raffinée de mets à la carte.

Restaurant Mercato – le bon éclairage pour les mets Une présentation efficace des mets est un composant déterminant de la mise en scène sur les surfaces de libre service. Daniel Kyburz,

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4/17 Pot-au-feu

Mise en scène food

Vue du restaurant Timeout qui comporte non seulement une station de débit de café mais également des snacks et des en-cas chauds et froids. Ces délices chauds si tentants sont maintenus à une température optimale sur des plaques thermiques placées sous un pont de lumière et de chaleur Solaris de la maison Beer Grill AG.

responsable des projets suisses auprès de la maison Beer Grill AG, a accompagné le projet de la clinique de réhabilitation de Bellikon. Trois vitrines de vente Culinario Easy (modèles de table) de diverses dimensions de la maison Beer Grill AG sont utilisées pour la présentation et le service des mets. La vitrine de vente Culinario Easy maintient les divers mets dans le climat souhaité (vapeur chaude, chaleur sèche, neutre ou froid à l'aide de «crushed ice»). La température se règle individuellement pour chaque unité GN. René Frei explique la décision prise: «Pour nous, il était rapidement clair que nous voulions miser sur la qualité suisse et la fiabilité de la maison Beer Grill AG. Lors des visites que nous avons rendues à d'autres établissements, nous avons reçu de nombreuses recommandations en faveur de ces appareils.» Deux autres vitrines de vente Culinario Easy ainsi qu'un Culinario Arctis Duplex, tous trois des modèles mobiles, continueront d'être utilisés, après la phase provisoire, dans la cuisine barbecue prévue sur la terrasse et lors de séances et de manifestations. Sur la station pour pâtes et pizzas, quatre plaques de maintien thermiques, complétées par deux ponts de chaleur Solaris à éclairage design, maintiennent les mets à la température optimale. La maison Beer Grill AG propose ces ponts de chaleur et de lumière modernes en diverses dimensions et exécutions, avec ou sans LED – entre autres celles installées dans le restaurant Abalone.

Un partenariat client-fournisseur couronné de succès (de dr. à g.): le chef de cuisine René Frei et le responsable du secteur hôtellerie Oliver Bergamin de la clinique de réhabilitation de Bellikon, en compagnie du directeur Jürg Wietlisbach de la maison Simeta AG et du chef de projet Daniel Kyburz de la maison Beer Grill AG.

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Gastronomie

Quelques impressions du nouveau restaurant-pizzeria Molino au Stauffacher à Zurich: un design intérieur rafraîchi pour accueillir une clientèle urbaine.

Pizzeria Ristorante Molino, Zurich Stauffacher:

«Italianità» authentique – avec une interprétation moderne Depuis fin août, le restaurantpizzeria Molino au Stauffacher à Zurich accueille ses clients sous de nouveaux atours. La salle à manger a bénéficié de travaux de rénovation conséquents et convainc désormais par un design urbain. L'atmosphère chaleureuse et détendue qui y règne rappelle les pizzerias et bars italiens 98

classiques. Le grand four à pizzas, équipé d'un manteau de laiton et livré par le fournisseur polyvalent Bartscher AG, est au cœur de ce restaurant-pizzeria et attire tous les regards tout en garantissant des délices culinaires de toute première qualité! Texte: Claudia Steiger, photos: Rolf Neeser 4/17 Pot-au-feu

Gastronomie

Sur l'image de droite: Les tiroirs de crédence en bois permettent de présenter les produits authentiques transformés en cuisine.

Depuis fin août, le restaurant-pizzeria Molino au Stauffacher à Zurich brille à nouveau de mille feux. Après environ deux mois de construction, la salle à manger entièrement rénovée se distingue par son design moderne et urbain ainsi que par ses éléments de décoration italiens traditionnels. Ainsi, entre autres éléments, des tables et des chaises différentes rappellent les pizzerias et bars italiens classiques. Le concept spatial ouvert et des matériaux de toute première qualité tels que le marbre, le bois et le cuir établissent une atmosphère accueillante, chaleureuse et détendue. Les ingrédients sont présentés dans des tiroirs de crédence placés devant les parois afin que le client puisse se convaincre de l'authenticité des mets préparés en cuisine. Une attention toute particulière a été portée à l'acoustique. Ainsi, les clients peuvent sans autre s'entretenir, même lorsque le restaurant est bondé. «L'acoustique est un élément déterminant pour le bien-être de nos clients – et influence leur décision de revenir ou non. C'est pourquoi nous avons voué une grande importance au fait que nos clients puissent s'entretenir pendant le repas avec un volume sonore normal» explique Hans Zuber, responsable Entretien/Construction auprès de la société Ospena Group AG qui exploite les restaurants Molino.

30 ans de succès avec, pour philosophie, une «italianità» authentique «Authentique Italianità per tutti» – c'est avec cette philosophie que Molino vogue de succès en succès depuis bientôt 30 ans. Elle est également importante pour le développement des restaurants dans toute la Suisse. Après les restaurants Molino nouvellement construits d'Affoltern am Albis et à la Gasometerstrasse à Zurich, le restaurant-pizzeria Molino au Stauffacher est le troisième point de vente doté d'un concept design rafraîchi. D'autres suivront – car après environ 30 ans, de nombreux restaurants Molino ont Pot-au-feu 4/17

besoin de renouveler leur tapisserie. Il est prévu de réaménager tous les restaurants dans le même style, en particulier en ce qui concerne l'ameublement ainsi que les matériaux utilisés et leur qualité. La société Ospena Group AG, gérante des restaurants Molino, poursuit ainsi sa politique d'expansion couronnée de succès ainsi que son développement conforme aux tendances actuelles. L'entreprise reçoit par ailleurs en permanence des offres pour de nouveaux emplacements de restaurant potentiels qu'elle analyse en conséquence, ce qui montre bien que la marque Molino, après 30 ans de présence, est devenue un paramètre d'importance sur le marché gastronomique suisse. La société Ospena Group AG, constituée en 1988 sur la base de la société Molino AG fondée par le groupe Jelmoli, appartient aujourd'hui à la Coopérative Migros de Zurich. Outre 18 pizzerias Molino dans l'ensemble de la Suisse, elle gère également le Ristorante Frascati à Zurich, le Marktgasse Hotel Zurich avec ses deux concepts gastronomiques Baltho Küche & Bar et delish Café Takeout ainsi que le Ristorante Le Lacustre à Genève. Le groupe emploie environ 500 collaborateurs. Le restaurant-pizzeria Molino au Stauffacher peut accueillir jusqu'à 99 personnes alors que 86 places supplémentaires sont disponibles par beau temps sur la terrasse. L'équipe Molino de 14 collaborateurs reçoit ses clients du 4ème arrondissement de Zurich sept jours sur sept – avec une cuisine chaude pendant toute la journée! Dans l'ensemble des 18 restaurants-pizzerias Molino en Suisse, des recettes authentiques, une compétence de cuisine maximale et une qualité soigneusement sélectionnée des ingrédients garantissent depuis toujours la célébration de «l'italianità». Les pizzas «Selezione Molino» en constituent le meilleur exemple. La pâte à pizza est fabriquée sur place selon une recette propre à l'établisse-

Gastronomie

Le cœur du restaurant-pizzeria Molino réaménagé au Stauffacher à Zurich est constitué du four à pizzas Pulsar modulable et équipé d'un manteau en laiton de la marque italienne OEM qui a été livré, installé et implémenté par la maison Bartscher AG.

Une équipe engagée (de g. à dr.): le pizzaïolo Andrea Durante, Sergio Lämmler, directeur de la maison Bartscher AG, et Giovammaria Portera, gérant du restaurant-pizzeria Molino au Stauffaucher.

ment et fermente pendant 48 heures. Cela permet de garantir l'obtention d'une pizza très digeste. La pâte n'est ensuite complétée que par les meilleurs ingrédients qui sont partiellement importés directement d'Italie. A cela viennent s'ajouter, sur la nouvelle

carte, des mets communs à tous les restaurants qui vont des horsd’œuvre préparés maison aux délicieux desserts en passant par les plats de pâtes, les soupes, les risottos et divers plats de poisson et de viande.

Four Pulsar modulaire Le cœur du restaurant-pizzeria Molino au Stauffacher est le grand four à pizzas doté d'un manteau de laiton. Il est placé à la vue de tous et assure ainsi le lien entre la salle à manger et la cuisine. Ce four à pizzas Pulsar a été livré et installé par la maison Bartscher AG de Küssnacht am Rigi, un fournisseur polyvalent pour les secteurs de la technique gastronomique, de cuisine et de réfri gération. Les fours Pulsar électroniques de la marque italienne OEM font partie de l'assortiment de la société Bartscher AG. Ces appareils Pulsar sont disponibles en quatre tailles différentes – comprenant un, deux ou trois espaces de cuisson. u Grâce à l'isolation optimale et un dispositif électronique de contrôle de la température, les variations de températures sont réduites au minimum, ce qui permet de garantir un résultat de cuisson optimal et constant. La bonne isolation ainsi qu'une porte à double vitrage garantissent, quant à elles, une faible consommation d'énergie.

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u Le maniement du four par le biais de trois manettes et d'un écran tactile est très simple et aisé pour les utilisateurs. Outre la température désirée, les manettes permettent de régler la puissance des éléments de chauffage supérieurs et inférieurs. u Les fours Pulsar disposent par ailleurs d'un programme de nettoyage rationnel. Ce programme de 15 minutes se lance le soir et le four s'éteint automatiquement après la fin du programme. u Le double vitrage ainsi qu'un éclairage disposé sur deux côtés garantissent un éclairage optimal de l'espace de cuisson. Sergio Lämmler, directeur de la maison Bartscher AG, résume ainsi les avantages des fours Pulsar: «L'excellente qualité et la structure modulaire des fours Pulsar sont des éléments tout particulièrement appréciés. Ainsi, ce four à pizzas peut se configurer conformément aux besoins de chaque client. Les fours Pulsar convainquent par leur grande puissance sur une longue durée et un maniement effectivement très simple.»

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Gastronomie

Le steamer combiné Unox ChefTop Plus de la maison Bartscher AG convainc par sa puissance maximale, sa fiabilité et un excellent rapport prix/prestations.

Des résultats de cuisson parfaits, quelles que soient les conditions et la fréquence d'utilisation: la principale caractéristique du steamer combiné Unox ChefTop Plus.

Steamer combiné Unox fiable La cuisine du restaurant-pizzeria Molino dispose par ailleurs d'un steamer combiné Unox ChefTop Plus de la maison Bartscher AG, d'une capacité de 7 x 1/1 GN avec insertion latérale. Grâce à leur efficacité supérieure à la moyenne et à leur fiabilité, les steamers combinés ChefTop de la marque Unox garantissent des résultats de cuisson optimaux, quelles que soient les conditions de travail et la fréquence d'utilisation. Les qualités suivantes caractérisent les steamers combinés Unox ChefTop: u Maniement intuitif par affichage LCD. u Répartition uniforme de la chaleur dans l'espace de cuisson grâce à des roues de ventilateur réversibles (avant et arrière) avec quatre vitesses à choix. u Eclairage optimal de tout l'espace de cuisson grâce à un éclairage LED intérieur. u Nettoyage entièrement automatique grâce au système nettoyant Rotor.KLEAN avec un tiroir pour détergents incorporé au four. u Sonde de température au cœur en série. Dans l'exécution «Plus», les steamers combinés ChefTop se Pot-au-feu 4/17

distinguent en outre par des temps de chauffage plus courts, une surveillance permanente des paramètres de cuisson déterminants durant le processus de cuisson et une adaptation automatique des programmes pour obtenir un résultat de cuisson optimal. Grâce à des fonctions supplémentaires, il est possible de cuire simultanément plusieurs aliments avec des durées de cuisson différents de manière à ce qu'ils soient tous à point au même moment. «Nous rencontrons un grand succès avec les steamers combinés de la marque Unox que nous vendons en Suisse en qualité de distributeur général. Ceux-ci se distinguent par un rapport prix/ prestations optimal. La maison Unox – grâce à de nombreuses innovations et une organisation bien rodée – parvient à fabriquer à faibles coûts des appareils qui peuvent ainsi être vendus à un prix très intéressant sans pour autant devoir tolérer la moindre perte de qualité» souligne Sergio Lämmler, directeur de la maison Bartscher AG. La cuisine du restaurant-pizzeria Molino dispose également d'une balance à portionner de cuisine à piles et d'une éco-salamandre Hi-Light-Lift de la maison Bartscher AG.

Pizzeria Ristorante Molino Stauffacher, Stauffacherstrasse 31, 8004 Zürich, Tél. 044 240 20 40, stauffacher@molino.ch, www.molino.ch

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Gastronomie

Sont également utilisées quotidiennement: l'éco-salamandre Hi-Light ainsi que la balance à portionner de cuisine à piles de la maison Bartscher AG.

Des appareils permettant de garantir la qualité «Pour le restaurant-pizzeria Molino, il nous faut des appareils dont le maniement est aussi simple que possible et qui permettent de faire ce qui est nécessaire et non de faire autant que possible. La simplicité et la fiabilité des appareils ainsi que l'excellent rapport prix/prestations de la maison Bartscher AG nous ont convaincus» dit Hans Zuber, responsable Entretien/Construction auprès de la société Ospena Group AG. L'entreprise a fait des expériences particulièrement positives avec les steamers combinés Unox ChefTop Plus. Voici environ cinq ans que ces derniers sont en usage dans les cuisines Molino. Les collaborateurs de ces dernières en apprécient tout particulièrement le maniement aisé et la fiabilité de fonctionnement. «La société Ospena Group AG a défini, pour le restaurant-pizzeria Molino, une qualité qui doit absolument être respectée. Nos appareils doivent, eux aussi, contribuer à garantir ce niveau de qualité. Avec la maison Bartscher AG, nous disposons à nos côtés d'un partenaire dont les fournisseurs d'appareils se distinguent par des compétences très élevées et qui est en mesure de nous fournir des appareils adéquats pour atteindre cet objectif» souligne Hans Zuber de la société Ospena Group AG face à Pot-au-Feu.

Un partenariat client-fournisseur couronné de succès depuis des années (de dr. à g.): Hans Zuber, responsable Entretien/Construction de la maison Ospena Group AG, et Sergio Lämmler, directeur de la maison Bartscher AG.

Conclusion Les prestations de services spécialisées ont également contribué à établir ce partenariat client-fournisseur basé sur la confiance entre les sociétés Bartscher AG et Ospena Group AG. Dans l'intervalle d'une demi-journée, la société Bartscher AG a livré, monté, implémenté sur place et testé tous les appareils destinés au restaurant Molino transformé au Stauffacher. «La collaboration avec la société Bartscher AG se fait toujours de manière très ouverte et détendue. Quelle que soit la personne qui réceptionne les appels téléphoniques dans cette entreprise quand nous voulons passer une commande ou poser une question, ils sont toujours en mesure de nous aider. C'est là une chose que nous apprécions beaucoup» ajoute Hans Zuber, responsable Entretien/ Construction auprès d'Ospena Group AG. «Être en mesure de fournir des renseignements compétents nous tient énormément à cœur. Lorsqu'un client a besoin d'aide, nous nous efforçons de lui proposer rapidement des solutions qui lui conviennent» explique Sergio Lämmler, directeur Bartscher AG. Une offre dont le restaurant Molino au Stauffacher a d'ailleurs fait usage. «Juste avant l'installation du nouveau four à pizzas, nous avons encore changé d'avis en ce qui concernait la couleur. La façon dont nos partenaires, la maison Bartscher AG et son fournisseur OEM d'Italie, ont réagi à ces souhaits est tout simplement remarquable» confirme Hans Zuber pour Pot-au-Feu. C'est ainsi que le four à pizzas, prévu à l'origine en exécution en acier chromé, est devenu noir – il s'agit du nouveau cœur du nouveau restaurant Molino au Stauffacher!

halle 1.0, stand D120

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Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi, Tél. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05, info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

4/17 Pot-au-feu

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081 303 84 84

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081 733 10 83

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Gastronomie

Une institution gastronomique zurichoise depuis environ 55 ans: le restaurant Sternen Grill au Bellevue du Zurich, avec son légendaire stand de vente de saucisses et de produits carnés préparés sur le gril – avec les meilleures saucisses à rôtir et les meilleurs petits pains «in Town».

Restaurant Sternen Grill/Rosaly's, Zurich:

«Fine Dining» – grâce à la multifonctionnalité en cuisine Les restaurants Sternen Grill et Rosaly's au Bellevue à Zurich servent de grands classiques en portions exquises de petite taille. Ces établissements appartiennent à la société Belgrill Gastronomie AG et occupent une place fixe au Bellevue. Les mets des cuisines du Sternen Grill et du Rosaly's sont préparés de toute première fraîcheur et uniquement sur la base des meilleurs ingrédients. Pour son travail, la brigade de cuisine peut se fier aux SelfCooking Centers très variés et fiables de la maison Rational Suisse SA. Texte: Claudia Steiger, photos: Nicole Stadelmann et m.à d.

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Gastronomie

Quelques impressions du restaurant Sternen Grill et le stand de saucisses et de produits carnés préparés sur le gril sur la place Bellevue à Zurich.

Le restaurant Rosaly's appartient à la société Belgrill Gastronomie AG. Cette entreprise de Thomas et Peter Rosenberger réunit les trois restaurants Sternen Grill réputés – celui du Bellevue, celui de l’aéroport et celui situé à Oerlikon –, le Belcafe Pizza et Bar au Bellevue et le Fine Dining Restaurant Rosaly's. Cette entreprise familiale a été fondée en 1963 par le Sternen Grill au Bellevue d’Edi Rosenberger, le père de l’actuel propriétaire. En 1992, ses deux fils Peter et Thomas Rosenberger ont également repris le restaurant Rosaly's – et voici douze ans, ils ont ajouté le Belcafe am Bellevue à leur tableau de chasse. Les établissements de la société Belgrill Gastronomie AG emploient aujourd’hui environ 120 collaborateurs.

beaucoup de soin et de goût. Quant au Rosaly's Bar, il sert les cocktails les plus appréciés du moment. Dans le restaurant «Fine Dining», tout est préparé à l’interne de première fraîcheur et sur la base des meilleurs ingrédients qui soient. Il s’agit aussi bien de classiques suisses de l’assortiment à la carte tels que l’émincé à la zurichoise, la viande hachée aux cornettes ou encore l’escalope viennoise, que des spécialités d’inspiration méditerranéenne ou française. La cave à vins du Rosaly's contient par ailleurs des trouvailles exclusives ainsi que de merveilleux classiques – sélectionnés avec soin par les hôtes très engagés que sont Peter et Thomas Rosenberger. Le client choisit le vin qu’il désire déguster avec son repas dans la volumineuse «bible des vins Rosaly's» électronique.

Petit, classique et exquis Après une longue phase de transformations de 2011 à 2012, les concepts du Rosaly's et du Sternen Grill am Bellevue ont subi une légère adaptation. «Pour le Rosaly's, nous poursuivons désormais un concept classique de ‘Fine Dining’. Petit et exquis, avec une cuisine de haut niveau mais de toute première fraîcheur et une décoration de table en conséquence» souligne le propriétaire Thomas Rosenberger. Tout cela explique que les clients se sentent immédiatement à l’aise lorsqu’ils prennent place dans le restaurant ou sur sa terrasse dans le jardin, les deux décorés et aménagés avec

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La cuisine de production Le chef de cuisine Marc Homberger est responsable de tous les établissements de la gastronomie Belgrill. Au Sternen Grill Takeaway au Bellevue, les touristes, pendulaires, hommes d’affaires et tous les amateurs de cochonnailles dégustent depuis 1963 la légendaire saucisse à rôtir saint-galloise ainsi que de nombreux autres classiques suisses jusqu’à très tard dans la nuit. Les mets suisses classiques, avec ou sans viande, ainsi que les desserts préparés chaque jour de toute première fraîcheur sont servis au 4/17 Pot-au-feu

Gastronomie

Jetons un œil dans la cuisine de finition ouverte sur la salle à manger et la cuisine de production située juste derrière au centre desquelles se trouvent un SelfCooking Center 10 x 1/1 GN et (devant, dans la cuisine de finition) deux SelfCooking Center XS compacts, disposés l'un sur l'autre, de la maison Rational Suisse SA.

premier étage du restaurant. La vue sur la place Bellevue et le lac de Zurich est servie gratuitement en prime. La cuisine de production du Sternen Grill prépare également divers composants de repas pour le restaurant Rosaly's. La finition est cependant assurée sur place dans les divers établissements. Depuis l’été 2017, la cuisine de production du Sternen Grill est équipée d’un steamer combiné tout à fait particulier: un SelfCooking Center de la maison Rational Suisse SA d’une capacité de 10 x 1/1 GN. Ce SelfCooking Center de Rational est considéré comme un assistant très efficace et fiable dans les cuisines professionnelles du monde entier. Il est en mesure de passer au gril, de rôtir, de cuire à l’air chaud, de cuire à la vapeur, de mijoter, de blanchir et de cuire à la pochée. Cela vaut aussi bien pour la viande, le poisson, les volailles, les légumes et les mets à base d’œufs que pour tous les féculents. Les durées de cuisson courtes, le maniement aisé et la qualité élevée des mets ainsi préparés déchargent sensiblement l’équipe de cuisine dans son travail quotidien souvent stressant. Le SelfCooking Center assume de manière autonome toutes les tâches de surveillance et de contrôle. Il surveille par exemple le degré de cuisson et le brunissement et évite ainsi à la brigade de cuisine de devoir en permanence tourner et retourner les éléments à rôtir brièvement. Le SelfCooking Center de Rational Pot-au-feu 4/17

Quatre fonctions centrales assurent une qualité de cuisson élevée, un maniement aisé et un travail hautement rationnel: u

Grâce au dispositif iCookingControl, les mets sont toujours préparés précisément comme cela a été défini. Il suffit de sélectionner le type d'aliment à cuire et de déterminer le résultat souhaité – le SelfCooking Center reconnaît l'état et la taille des produits ainsi que les quantités correspondantes. u Des sondes à sensibilité très élevée sentent et reconnaissent les conditions qui règnent, à un moment donné, dans l'espace de cuisson: grâce au dispositif HiDensityControl, la température nécessaire est adaptée aux besoins des aliments et répartie de manière homogène et rationnelle dans l'ensemble de l'espace de cuisson. u Le dispositif iLevelControl permet de préparer simultanément des aliments très différents dans le même appareil. L'affichage indique quels sont les aliments qui peuvent être cuits ensemble. Le dispositif iLevelControl permet d'économiser du temps, de l'argent, de la place et de l'énergie – tout en accroissant la productivité et l'efficacité de la cuisine! u Le système de nettoyage automatique EfficientCareControl reconnaît la saleté et les dépôts de tartre et les élimine de manière très simple. Cette fonction s'adapte aux besoins du moment et propose un nettoyage optimal à certains moments.

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Gastronomie

La cuisine du restaurant Fine Dining Rosaly's, avec son service de pointe et ses tables dressées et avec soin, est équipée d'un SelfCooking Center 6 x 1/1 GN de Rational. Les SelfCooking Centers peuvent se programmer à l'avance conformément aux produits et aux mets préparés et permettent la préparation simultanée de mets les plus divers (à droite, en haut).

règle également lui-même la température, l’humidité et le temps de cuisson.

Le SelfCooking Center XS: puissance élevée à échelle réduite Au premier étage du Sternen Grill – dans la cuisine de finition située face à la salle à manger – se trouvent également, depuis environ une année, deux SelfCooking Centers XS de la maison Rational Suisse SA. Sur une surface de seulement 55 x 65 centimètres, le SelfCooking Center XS de Rational offre toutes les fonctions déterminantes pour garantir une qualité culinaire de pointe avec une efficacité maximale. Le SelfCooking Center XS offre ainsi à la fois la puissance totale, l'intelligence et l'efficacité propres à un Self-Cooking Center de Rational. «Voilà ce qui rend le modèle XS tellement unique en son genre: il rend les mêmes services que les grands SelfCooking Centers – mais simplement à une échelle réduite! Cela vaut également pour les commandes – qui sont d'ailleurs les mêmes sur tous les appareils, quelles que soient les dimensions du modèle. Malgré les nombreuses possibilités que réservent ces appareils, cela rend le maniement très aisé pour les collaborateurs» souligne Urs Briner, directeur de la maison Rational Suisse SA, pour Pot-au-Feu. Un autre SelfCooking Center de la maison Rational Suisse SA se trouve dans la cuisine du Rosaly's – ici avec une capacité de 6 x 1/1

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GN. La conception et la mise en œuvre des appareils ont été encadrées par la société Mettler Gastrotechnik AG de Wollerau. Cette dernière est une partenaire officielle de la maison Rational Suisse SA.

Les röstis à l'essai «Nous avons préprogrammé sur notre SelfCooking Center tous les mets que nous préparons et servons régulièrement. Le maniement en est donc très simple pour tous les collaborateurs. Nous apprécions également très fortement la fonction de nettoyage très convaincante» explique le propriétaire et restaurateur Thomas Rosenberger à Pot-au-Feu. Les SelfCooking Centers de Rational Suisse SA sont utilisés dans la cuisine du Sternen Grill tout particulièrement pour la préparation de röstis et de la viande de poulet. «L'avantage décisif du SelfCooking Center est très clairement son important potentiel d'efficacité et d'économie. Les steamers combinés peuvent s'utiliser de manière multifonctionelle pour plusieurs mets. Ainsi, il n'est plus forcément nécessaire de préparer les röstis sur le fourneau mais il suffit de la glisser pour environ 20 minutes dans le Self Cooking Center» explique Urs Briner. La maison Rational Suisse SA livre d'ailleurs régulièrement la preuve que les SelfCooking Center tiennent leurs promesses – par exemple auprès de la maison Belgrill Gastronomie AG. «Nous aimerions que les restaurateurs et chefs de cuisine soient certains

Belgrill AG, Theaterstrasse 22, 8001 Zürich, Tél. 043 268 20 80, Fax 044 261 44 13, info@belgrill.ch, www.belgrill.ch

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Gastronomie

Un partenariat client-fournisseur couronné de succès: le restaurateur et copropriétaire de la maison Belgrill Gastronomie AG Thomas Rosenberger et Urs Briner, directeur de la maison Rational Suisse SA (à gauche sur l'image).

qu'ils obtiendront avec nos SelfCooking Centers les résultats de toute première qualité souhaités. A cet effet, nous sommes présents, dans l'ensemble de la Suisse, avec 50 centres d'entraînement installés auprès de nos partenaires de distribution et de service technique régionaux où il est possible de venir essayer nos appareils dans des conditions réalistes. Nous avons ainsi pu démontrer à la brigade de cuisine des restaurants Sternen Grill et Rosaly’s que leurs SelfCooking Centers préparent leurs röstis de manière tout aussi optimale qu'elles le souhaitent et l'exigent» dit Urs Briner, de Rational Suisse SAQ, à Pot-au-Feu. L'entreprise est également présente avec l'Academy Rational: chaque année, cette dernière organise en Suisse 80 manifestations comprenant des formations de base et continues sur des appareils Rational. Ces formations comprennent non seulement des explications théoriques relatives à la cuisine et à la technologie des SelfCooking Centers mais également des essais pratiques dans des conditions pratiques quotidiennes portant sur des thèmes culinaires particuliers.

attentes. En tant qu'établissement à fréquentation très élevée, nous avons besoin d'une qualité de pointe en ce qui concerne la technique de cuisine. Nous sommes convaincus de l'avoir trouvée avec les SelfCooking Centers de la maison Rational Suisse SA» explique le restaurateur et propriétaire Thomas Rosenberger de la maison Belgrill Gastronomie AG. «Nous apprécions énormément la collaboration très équitable et toujours transparente que nous avons poursuivie avec Thomas et Peter Rosenberger. Notre volonté est de trouver pour chaque restaurateur la solution qui convient de manière optimale à son établissement. Nous sommes très heureux lorsque nous réussissons ce tour de force – comme ici, dans le cas du Sternen Grill et du Rosaly's» constate Urs Briner, directeur de la maison Rational Suisse SA, pour Pot-au-Feu. Ainsi, la collaboration entre les sociétés Belgrill Gastronomie AG et Rational Suisse SA garantit des résultats culinaires convaincants – pour le plus grand plaisir des nombreux clients, fidèles et de passage, et des restaurateurs Peter et Thomas Rosenberger!

Conclusion «Au lieu de trois steamers combinés différents, notre grande cuisine de production n'en nécessite plus qu'un. Grâce au Self Cooking Center de Rational, nous pouvons décharger le fourneau et travailler de manière extrêmement rapide. Jusqu'à présent, les fonctions très diversifiées et abouties ont répondu à toutes nos Pot-au-feu 4/17

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Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg, Tél. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91, info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

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Réorientation de la SVGG:

«La lumière au bout du tunnel»

Davor Bratoljic

Editorial

L'assemblée d'automne des membres SVGG 2017 a eu lieu à l'Hôtel Unione à Bellinzone. Après un bref voyage en train à travers le nouveau tunnel de base du Gothard, les membres SVGG ont pu se réjouir, à la sortie du tunnel, de la lumière éclatante du Tessin. Nous disons cela bien entendu très symboliquement: en effet, à la recherche de la future «raison d’être» de la SVGG et au terme des conciliabules menés à Bellinzone, les membres SVGG ont également vu apparaître une lueur au bout du tunnel dans ce contexte-là! Texte: Stephan Frech, directeur des Editions GOURMET, photos: Nicole Stadelmann Pour de nombreux représentants des entreprises membres SVGG qui s'étaient déplacés à Bellinzone à l'occasion de l'assemblée des membres automnale de deux jours, le voyage en train à travers le Gothard aura constitué une véritable première inoubliable – une caractéristique qui a poussé le président

Lorenzo Pianezza, président d'Hotelleriesuisse Ticino, lors de son message de bienvenue.

tessinois d'Hotelleriesuisse, Lorenzo Pianezza, à souligner, dans son message de bienvenue, les conséquences très positives du tunnel de base sous le Gothard pour le tourisme et l'hôtellerie tessinoises: depuis l'inauguration du tunnel de base sous le Gothard, le Tessin a en effet enregistré 30 % de visiteurs en plus. Rien

Le changement est la seule chose qui ne change pas. Cela vaut aussi bien pour les conditions qui règnent sur un marché que pour les acteurs qui y sont actifs – et pour les entreprises tout comme pour les associations, organisations et institutions. La SVGG n'échappe pas à la règle. Notre organisation existe déjà depuis plus de 20 ans. Le comité SVGG, sous la houlette du président SVGG que je suis, s'est donc attribué la tâche de développer la SVGG. Dans ce contexte, nous allons examiner dans quelle mesure il serait possible de placer la SVGG encore davantage au service des entreprises membres SVGG et de leurs clients. Il s'agit là d'un processus de longue haleine qui ne donnera pas, d'un jour à l'autre, des résultats rapides et concrets. En effet, il est pour moi très important de ne franchir les diverses étapes et phases d'un nouveau positionnement qu'avec la prise en compte et l'étroite collaboration des entreprises membres SVGG. Plus ce processus mûrira, plus on verra quelle sera la destination du «voyage» de la SVGG à l'avenir. La dernière assemblée d'automne des membres à Bellinzone nous a non seulement permis de profiter du merveilleux soleil tessinois au bout du long tunnel de base du Gothard mais aussi de voir le bout du tunnel que représente le processus de recherche de nouvelles lignes directrices pour notre organisation: finalement, il s'agit de concrétiser les principes entrepreneuriaux et les valeurs de la SVGG et de ses entreprises membres de manière à ce qu'elles puissent être concentrées dans un «label de qualité» efficace apportant une valeur ajoutée et une utilité supplémentaire aux entreprises membres SVGG et à leurs clients. La prochaine Igeho 2017 du 18 au 22 novembre 2017 nous offre l'occasion d'aborder également les aspects relatifs à l'avenir de la SVGG, en plus des entretiens qui seront menés avec les clients et entre spécialistes. Nous nous réjouissons de ces discussions et appelons tous les visiteurs de l'Igeho à se rendre sur les stands des entreprises membres SVGG – cela en vaudra certainement la peine! Meilleures salutations

Davor Bratoljic, président SVGG

Quelques impressions de l'apéritif dînatoire servi au Castelgrande à Bellinzone.

qu'en 2016, les nuitées enregistrées par l'hôtellerie tessinoise ont augmenté de huit pour cent. Par conséquent, l'hôtellerie tessinoise – avant et après l'inauguration du tunnel de base – a considérablement investi dans ses infrastructures, ce dont ont également profité les entreprises membres SVGG qui travaillent au Tessin. L'objectif est de faire du Tessin une destination attractive toute l'année durant grâce à des manifestations culturelles et à des congrès.

Ambiance tessinoise au Castelgrande Les représentants des entreprises membres SVGG présents à l'Hôtel Unione à Bellinzone ont été accueillis et préparés à l'ambiance particulière qui règne dans le canton du sud des Alpes par le message de bienvenue du «premier» hôtelier tessinois. Ils avaient cependant déjà bénéficié d'un avant-goût au Castelgrande, l'un des monuments qui symbolisent Bellinzone, où on leur avait servi d'authentiques spécialités tessinoises.

La SVGG sur la voie du futur Revenons à l'assemblée des membres SVGG: pour commencer, le président SVGG Davor Bratoljic a fait discuter l'élargissement de la base de membres par le biais du recrutement de membres supplémentaires pour l'association. Le débat qui a suivi a permis de constater qu'il serait sans autre possible d'accueillir 10 à 20 nouvelles entreprises membres au sein de la SVGG puisque la philosophie d'entreprise et l'activité de ces dernières conviendraient

sans exception à la structure des membres de l'association. Les membres SVGG présents ont ainsi adopté à l'unanimité la proposition de contacter individuellement à ce sujet de nouvelles entreprises membres potentielles. Cet objectif devrait certainement pouvoir être atteint avec succès puisque la cotisation annuelle ne se monte qu'à CHF 1200 par entreprise – une obole très modeste si l'on pense à l'utilité du réseau que représente la SVGG. De plus, il est prévu de pousser certaines (rares) entreprises membres existantes à participer de manière plus active à la vie de la SVGG puisqu'elles brillent général «par leur absence».

Les critères de qualité SVGG Cependant: selon une décision prise à l'unanimité par les membres SVGG à Bellinzone, toutes les entreprises ne doivent pas trouver leur place auprès de la SVGG mais seulement celles qui soutiennent, elles aussi, la «raison d’être» de la SVGG et représentent également les valeurs d'entreprise et de qualité en faveur desquelles la SVGG et ses entreprises membres s'engagent vis-à-vis de leurs partenaires et de leurs clients. Il s'agit: u de la prise en compte des conceptions suisses relatives à la qualité et à la transparence en matière d'offres, de production, de livraison, d'exécution, de service technique et de respect des délais; u du respect des principes propres à la gestion d'entreprise; u du respect de toutes les directives techniques valables en Suisse et dans l'UE; u de la fourniture de prestations de garantie définies et transparentes; u de l'engagement en faveur d'une mise à disposition raisonnable de pièces détachées, surtout en ce qui concerne la disponibilité; u du maintien de la transparence dans la publicité; u de la reconnaissance du principe

Le président SVGG Davor Bratoljic a mené d'une main de maître les débats de l'assemblée d'automne des membres de la SVGG à l'Hôtel Unione de Bellinzone.

d'un usage responsable des ressources naturelles et de l'environnement; u de la reconnaissance des décisions de l'organe de médiation SVGG; u du savoir-faire en matière de conseils, de fourniture de services et de service technique; u d'une activité transrégionale; u de plusieurs années d'activité sur le marché avec succès; u de la volonté de participer activement à la vie associative de la SVGG. Ces critères expriment très clairement les valeurs que défendent les entreprises SVGG. Ces valeurs – et

ce point a souvent été souligné tout au long des discussions menées à Bellinzone – ne sont pas symboliques mais doivent bénéficier finalement aux clients et aux partenaires des entreprises SVGG auprès desquels elles doivent générer une valeur ajoutée et une utilité supplémentaire!

Coopération avec des domaines «apparentés» Pour la SVGG, la collaboration avec les fédérations des concepteurs VSGG et FCSI est devenue un thème permanent. Lors de la prochaine

GASTRONOMIE

assemblée des membres SVGG, le thème «Contrôle d'appareils après travaux d'entretien» selon les normes valables à partir du 1.1.2018 fera ainsi par exemple l'objet d'une discussion. De plus, il s'agit de traiter les peines conventionnelles, respectivement les frais d'entreposage et de financement pour des retards de livraison dus aux clients, les travaux hors branche effectués par des entreprises membres SVGG, les analyses d'offres lors d'appels d'offres et d'octrois de mandats ainsi que la durée de garantie et le fait que les concepteurs spécialisés agissent également souvent comme des entreprises générales. Les membres SVGG ont ainsi décidé de créer un groupe de spécialistes dirigé par Armin Sutter et constitué par ailleurs de Wilo Barnetta, Urs Loher et Urs Buri et de mandater ce dernier de se pencher sur ce thème. Les rapports entre la SVGG et l'ENAK font également partie des questions

La SVGG en tant que label de qualité pour les entreprises membres SVGG

Armin Sutter dirige le nouveau groupe spécialisé chargé de se pencher sur les rapports que la SVGG entend entretenir avec des organisations et des branches «apparentées».

à traiter: décision a été prise d'inviter le président ENAK Urs Jenny à la prochaine assemblée des membres du printemps 2018.

En relation avec le projet de développement ultérieur de la SVGG, porté par le nouveau président SVGG Davor Bratoljic et les nouveaux membres du comité SVGG, il s'agit u d'une part de la question de savoir si la SVGG, en tant qu'organisation, est en mesure de générer une plus grande utilité et valeur ajoutées pour ses entreprises membres et u d'autre part, de la question de savoir par quelles mesures la SVGG et ses entreprises membres peuvent se démarquer auprès des clients afin de leur offrir un valeur ajoutée et une utilité supplémentaire clairement reconnaissables. Dans ce contexte, il s'agissait d'obtenir une perception plus large de la SVGG par le grand public, de réaliser des collaborations avec des autorités publiques, de participer à des sondages d'opinion ou à des sondages auprès des clients, de

Les membres SVGG lors de l'assemblée d'automne sur le Castelgrande à Bellinzone.

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www.gourmetworld.ch

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GASTRONOMIE

participer à des manifestations organisées en commun avec des clients (Tuning-Days), de fonder des groupes Erfa et à d'encourager la relève par le biais d'échanges d'expériences avec les écoles professionnelles et hôtelières – tout cela finalement avec l'objectif de réunir sous un même toit les valeurs et les avantages qu'offrent les entreprises SVGG sur le marché ainsi qu'une présence efficace sous forme d'un véritable «Label SVGG Quality». Les discussions et les décisions prises à Bellinzone ont permis de faire apparaître de plus en plus clairement une lueur au bout du tunnel en ce qui concerne cette problématique. Une équipe de projet correspondante, constituée de Valerie Plüss et d'Alfred Halder et placée sous la direction de Patrick Hoffmann, se penchera sur la concrétisation de ces diverses questions, en particulier avec le

Point d'orgue culinaire et convivial

Patrick Hoffmann dirige la nouvelle équipe chargée du projet de développement de la SVGG.

Après l'assemblée d'automne à l'Hôtel Unione de Bellinzone, les membres SVGG ont effectué une visite de l'entreprise Delea SA à Losone, spécialiste de la fabrication de vins et producteur de diverses spécialités telles que l'aceto balsamico et les produits de distillerie, avec son stock de barriques et son musée du vin. Les membres SVGG ont ensuite fini la journée dans le légendaire Ristorante Grotto Broggini à Losone pour déguster un repas typiquement tessinois tout en menant des discussions détendues.

SVGG soutien d'une étude correspondante réalisée par une haute école spécialisée, et soumettra son rapport aussi rapidement que possible.

SVGG Geschäftsstelle Abendweg 4, 8038 Zürich Tél. 044 487 10 48 Fax 044 487 10 44 info@svgg.net, www.svgg.net

Membres Alto-Shaam (Switzerland) Beer Grill AG Berndorf Luzern AG BioTrans AG Brita Wasser-Filter-System AG BWT AQUA AG Cafina AG Chromag AG Grossküchen Comenda (Schweiz) AG Ecolab (Schweiz) GmbH Egro Suisse AG Electrolux Professional AG Elro Werke AG Finessa Barnetta AG Franke Kaffeemaschinen AG Gamatech AG Gastrofrit AG Gehrig Group AG Ginox SA Gisi + Partner GmbH

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8003 Zürich 5612 Villmergen 6203 Sempach-Station 9532 Rickenbach 6025 Neudorf 4147 Aesch 5502 Hunzenschwil 6312 Steinhausen 4153 Reinach 4132 Muttenz 5605 Dottikon 6210 Sursee 5620 Bremgarten 9042 Speicher AR 4663 Aarburg 8308 Illnau 9400 Rorschach 8152 Glattbrugg 1815 Clarens 5703 Seon

Heer AG Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Hupfer Schweiz AG Jeka AG KBZ-Gastronomie-Einrichtungs AG Kibernetik AG Meiko (Suisse) AG Menu System AG Pahl Grossküchentechnik AG Rational Schweiz AG Resta AG Rieber AG Rilling AG Grossküchen Salvis AG Sealed Air Diversey Schweiz Schmalz Distributions-Systeme AG Schmocker AG Steinfels Swiss van Baerle AG Winterhalter Gastronom AG

www.gourmetworld.ch

4153 Reinach 3322 Schönbuhl 6203 Sempach-Station 4144 Arlesheim 4133 Pratteln 9470 Buchs SG 8117 Fällanden 9014 St. Gallen 8953 Dietikon 9435 Heerbrugg 9230 Flawil 8360 Eschlikon 9422 Staad 4665 Oftringen 9542 Münchwilen 2560 Nidau 3800 Interlaken 8411 Winterthur 4142 Münchenstein 9464 Rüthi

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Partenaire de l‘équipe nationale suisse des cuisiniers GLUTENFREI

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29.08.16 08:27

Resorts

Bürgenstock Hotels & Resort Lake Lucerne:

More than a view!

Depuis le milieu du mois de septembre 2017, le plus grand complexe hôtelier intégré de Suisse reçoit à nouveau ses clients – le Bürgenstock Hotels & Resort Lake Lucerne! Il comprend quatre hôtels avec un total de 383 chambres, 67 suites Residence, douze restaurants et bars, un Alpine Spa de 10 000 mètres carrés et un centre de conférences doté d'un aménagement de pointe. Ce projet de grande ampleur, inspiré par le Managing Director Bruno H. Schöpfer et désormais réalisé pour un montant de 550 millions de francs suisses, promet au Bürgenstock une nouvelle réputation mondiale et l'arrivée de très beau monde! Texte: Claudia Steiger, photos: Rolf Neeser et m.à d. Pot-au-feu 4/17

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Resorts

Un «Paquet global» pour le tourisme suisse Le Bürgenstock Resort Lake Lucerne comprend un total de 383 chambres et suites réparties dans les quatre hôtels suivants: le Bürgenstock Hotel & Alpine Spa, le Palace Hotel & Conferences, le Waldhotel Health & Medical Excellence et la Taverne 1879. Le complexe comporte également douze restaurants, bars et lounges, un grand Alpine Spa et de nombreux locaux de congrès et de réunion dotés d'un équipement ultra-moderne. L'histoire du Bürgenstock fournit une contribution déterminante au nouveau complexe. Les pionniers touristiques Franz et Josef Bucher-Durrer ont acquis en 1871 l'alpage Tritt – l'actuel Bürgenstock – pour y inaugurer deux ans plus tard le premier hôtel. 1888 fut l'année d'inauguration du chemin de fer de montagne Bürgenstock et du Park-Hotel; en 1905, ce fut au tour de l'inauguration de l'ascenseur du Hammetschwand – qui reste jusqu'à aujourd'hui le plus haut ascenseur d'Europe! L'histoire du Bürgenstock est empreinte de nombreux hauts et bas touristiques. Les hôtels du Bürgenstock ont changé de propriétaire à plusieurs reprises. Au début des années 50 du siècle dernier, le propriétaire de nombreuses centrales électriques, ingénieur en électricité et hôtelier Fritz Frey a reçu les hôtels Bürgenstock en héritage de son père Friedrich Frey-Fürst et a fait du Bürgenstock un complexe hôtelier unique en son genre et réputé dans le monde entier dans lequel les célébrités internationales se donnaient rendez-vous: le premier chancelier allemand de l'après-guerre, Konrad Adenauer, y passait régulièrement les mois d'été et gouvernait son pays depuis là-haut. Les présidents indiens Nehru et Indira Gandhi ainsi que de nombreux autres hommes d'Etat y étaient des clients fidèles. C'était aussi le cas de célébrités du cinéma telles que Sophia Loren et son époux Carlo Ponti ou encore l'inoubliable Audrey Hepburn («Breakfast at Tiffany») qui a choisi la petite chapelle du Bürgenstock pour y célébrer son mariage avec la star hollywoodienne Mel Ferrer. Le président des USA Jimmy Carter, «James Bond» Sean Connery et d'autres célébrités y ont également séjourné. Fritz Frey, un charmant «hôtelier de la vieille école», avait pour habitude de conduire ses illustres clients sur sa Vespa à travers tout le complexe. Au cours de la deuxième moitié du 20ème siècle, plusieurs autres changements de propriétaires ont eu lieu jusqu'à ce qu'en 2008, la Katara Hospitality Holding – un fonds étatique du Qatar – ne rachète le Bürgenstock Resort tout en fondant simultanément le label «The Bürgenstock Selection» qui est composé des hôtels suivants en Suisse: u le Bürgenstock Hotels & Resort Lake Lucerne; u le Schweizerhof Hotel & Spa Berne; u le Royal Savoy Hotel & Spa Lausanne.

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Le nouveau Bürgenstock Hotels & Resort Lake Lucerne est le nouveau symbole touristique de la Suisse centrale: les hôtes en provenance du monde entier sont accueillis dans la zone d'entrée aux généreuses dimensions comportant le hall d'entrée de l'hôtel et la Lake View Lounge & Bar. Ils se sentiront vite à l'aise dans leurs chambres et leurs suites aux généreuses dimensions.

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L'ensemble du volume d'investissement et de rénovation de la Bürgenstock Selection se monte à environ un milliard de francs suisses! «Ce qui a été réalisé sur le Bürgenstock n'est pas un complexe sans âme. C'est avec fierté que nous considérons l'histoire de cette montagne que nous avons, dès le début, intégrée à la conception et à la réalisation du nouveau complexe» souligne Dominik Stalder, assistant F&B Director de la société Bürgenstock Hotels AG. Bruno H. Schöpfer, Managing Director de la «The Bürgenstock Selection», aura considérablement contribué à cette préservation. Le Bürgenstock entend bien être un complexe ouvert à tous. Ainsi, toute la restauration est accessible au public, tout comme la zone spa. Toutes les facilités telles que le terrain de golf Alpine de neuf trous, les courts de tennis à la norme de la coupe Davis ou encore le propre cinéma du complexe sont accessibles à tous les clients et visiteurs.

Caractères régional et saisonnier en cuisine Douze restaurants, bars et lounges font partie du très grand complexe Bürgenstock. Mike Wehrle, Culinary Director de la société Bürgenstock Hotels AG, est le responsable de tout le secteur culinaire de la restauration du Bürgenstock. Sa devise en cuisine est: «Back to Basics». «Avec mon équipe, je mise sur des produits naturels provenant de la région qui demeurent aussi peu ‘élaborés’ que possible. Nous ne présentons au maximum que trois composantes différentes sur l'assiette afin que le goût incomparable des divers composants ne se perde pas» explique Mike Wehrle, Culinary Director de la société Bürgenstock Hotels AG. C'est ainsi qu'il mise avant tout sur des produits locaux et des spécialités – pour le Culinary Director, la qualité reste toutefois toujours déterminante: le Bürgenstock abrite aussi des ruches d'abeilles et des vignes et les producteurs locaux fournissent du fromage et de la viande séchée. Dans les cuisines du complexe, l'ensemble d'un animal est utilisé pour les mets à base de viande, ceci dans la mesure du possible. Ainsi, le client peut déguster plusieurs pièces de viande différentes sur son assiette.

Spécialités d'Extrême-Orient et arabes

Le pavillon de verre «flottant dans le vide» qui abrite l'exceptionnel restaurant Spices Kitchen & Terrace servant des spécialités japonaises, chinoises, thaïes et indiennes offre une vue panoramique unique en son genre sur le lac des QuatreCantons et la Suisse centrale. La gastronomie du complexe comprend également le Restaurant RitzCoffier et le Restaurant Sharq Oriental.

Pot-au-feu 4/17

Le Culinary Director réalise également de nouveaux concepts culinaires. Ainsi, le restaurant Spices Kitchen & Terrace est composé de quatre cuisines. Dans la cuisine ouverte de démonstration extrême-orientale du restaurant, la cuisine est japonaise, chinoise, thaïe ou indienne. «Ici, nous vouons une très grande attention à l'authenticité. Nos cuisiniers viennent des pays correspondants et les plats sont donc empreints de leur originalité et de leur authenticité. Un Phad Thai servi au Spices doit avoir exactement le même goût qu'un Phad Thai à Bangkok» insiste le Culinary Director Mike Wehrle. Il en va de même pour le restaurant Sharq Oriental où l'on cuisine de manière traditionnelle à l'orientale et à la libanaise.

Bürgenstock Hotels & Resort, Bürgenstock 17, 6363 Obbürgen, Tél. 041 612 60 00, information@buergenstock.ch, www.buergenstock.ch

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Resorts

Toute l'infrastructure de débit de café du Bürgenstock Hotels & Resort Lake Lucerne se base sur les machines à café automatiques de la marque Egro et sur les machines à café traditionnelles de la marque mondiale Rancilio: dans le secteur des congrès et des réunions, s'utilisent les machines à café automatiques stationnaires et mobiles Egro BYO et Egro ONE. Dans les «back offices» et dans le Bürgenstock-Shop se trouvent principalement les très performantes et compactes machines à café automatiques Egro ONE de la maison Egro Suisse AG.

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Resorts

Un «Paquet global» pour le débit de café Pour un projet aussi important que celui du Bürgenstock Resort, la collaboration avec des partenaires fournisseurs compétents et fiables est déterminante. Parmi ceux-ci, on trouve également la maison Egro Suisse AG. En réaction à l'appel d'offres, de nombreux fournisseurs suisses de machines à café ont envoyé leur réponse. Le paquet global que la maison Egro Suisse AG a pu présenter aura été le plus convaincant. «La maison Egro Suisse AG est en mesure de tout nous livrer de première main – aussi bien les machines à café automatiques que les machines à café traditionnelles. De plus, le rapport prix/prestations est excellent et les projets de référence de cet entreprise traditionnelle suisse nous ont impressionnés et convaincus» souligne Dominik Stalder, assistant F&B Director de la société Bürgenstock Hotels AG. La maison Egro Suisse AG est une entreprise du groupe Rancilio avec ses machines à café automatiques de la marque Egro ainsi que la traditionnelle machine à café à tamis Rancilio. L'entreprise peut ainsi proposer deux technologies d'infusion d'un seul et même fournisseur. Les machines à café Egro sont développées dans l'Egro LAB à Dottikon.

Une flexibilité déterminante «L'équipement du complexe Bürgenstock avec nos machines à café aura été un processus continu. La planification d'origine des appareils a été révisée à plusieurs reprises durant toute la durée du projet. Aussi bien la quantité des appareils que leurs capacités ont dû être adaptées à de nouveaux besoins et à de nouvelles exigences. La phase de l'installation des appareils au cours du projet a, elle aussi, demandé de tous les participants une sacrée dose de flexibilité. Désormais, si des configurations d'appareils différentes sont bien installées dans tous les emplacements, il s'agit néanmoins toujours du même type d'appareil. Cela facilite le travail des collaborateurs» relève Michael Wehrli, CEO de la maison Egro Suisse AG, pour Pot-au-Feu. Les machines à café automatiques Egro ONE et Egro BYO sont également en usage mobile, ce qui garantit une flexibilité supplémentaire.

Tradition, modernité et mobilité Le Bürgenstock Resort dispose ainsi d'un total de 30 machines à café automatiques des types Egro BYO et Egro ONE ainsi que quatre machines à café à tamis traditionnelles Rancilio Classe 11 USB G4 Xcelsius de la marque mondiale Rancilio: u La machine à café automatique Egro ONE est fiable, performante et orientée à la qualité. Avec sa largeur de 30 centimètres, la machine à café automatique Egro ONE est un appareil qui peut s'utiliser de multiples façons, très fonctionnel, pratique et simple à manier. Elle permet d'assurer un débit élevé dans un espace réduit tout en étant équipé d'un nouveau système de lait. Pot-au-feu 4/17

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Resorts

u L'Egro BYO comprend le système BYO (Bring your own) innovateur et permet l'emploi de son propre plateau comme image sur la machine à café. La BYO serait ainsi prête à être commandée par le biais d'une application, ce qui offre de toutes nouvelles possibilités aux responsables. Avec un seul clic, il est possible de sélectionner jusqu'à cinq différents modes d'exploitation. Ainsi, le modèle Egro BYO peut s'utiliser pour des banquets, des restaurants libre service, des restaurants classiques ou pour les buffets de petit déjeuner. Les machines à café automatiques Egro ONE et Egro BYO disposent de la même base de fonctionnement, ce qui simplifie considérablement le maniement pour les collaborateurs. Elles s'utilisent principalement dans le secteur backoffice où quantité, volume et qualité sont exigés pour le débit de café. Elles s'utilisent également de manière mobile. u Le secteur «frontoffice» et le bar utilisent la machine à café traditionnelle Rancilio Classe 11 Xcelsius. Cette dernière se distingue par son design, son fonctionnalisme et sa durabilité écologique. Elle est composée de quatre groupes d'infusion et de deux moulins à la demande. Il est possible de régler les deux groupes d'infusion de manière séparée en fonction du profil de température souhaité. La machine à café traditionnelle Classe 11 se manie de manière intuitive et fonctionne avec une commande électronique de la température.

Lorsqu'il s'agit principalement d'émotions liées au café et de saveurs de café – comme ici dans la Lake View Bar & Lounge sur le Bürgenstock – on a recours aux machines à café traditionnelles Classe 11 de la marque mondiale Rancilio.

Conclusion «La collaboration avec le Bürgenstock Resort s'est faite en tout temps de manière très fair-play et professionnelle. En collaboration avec le complexe hôtelier et son fournisseur de café torréfié, nous voulions obtenir un maximum d'efficacité pour le débit de café et une qualité de pointe. Dans ce contexte, les compétences, le design, le fonctionnalisme et la flexibilité sont déterminants. Le café est un produit extrêmement important. Lorsque la qualité et le prix correspondent, il agit comme un ouvreur de porte pour le client» dit Michael Wehrli, CEO de la maison Egro Suisse AG. «Dans le cadre de la collaboration avec la maison Egro Suisse SA, les prestations de services à la clientèle auront été celles qui nous ont tout particulièrement convaincus. Grâce au partenaire de service de longue date Grüter-Suter Kaffeemaschinen AG à Lucerne, l'entreprise est en mesure de réagir de manière très flexible et d'intervenir sur place dans les meilleurs délais. De plus, ce sont toujours les mêmes techniciens du service technique qui interviennent au Bürgenstock Resort. Ils connaissent donc parfaitement nos besoins» constate Dominik Stalder, assistant F&B Director de la société Bürgenstock Hotels AG.

Un partenariat client-fournisseur couronné de succès: Dominik Stalder, assistant F&B Director sur le Bürgenstock, en compagnie de Michael Wehrli, CEO de la maison Egro Suisse AG (à droite).

halle 1.1, stand B114

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Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon, Tél. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97, info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

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Resorts

Quelques impressions des cuisines d'hôtel et de restaurant du Bürgenstock Hotels & Resort: l'infrastructure technique de cuisine se base principalement sur des fourneaux thermaline M2M réalisés sur mesure, sur des steamers combinés air-o-steam Touchline, sur des congélateurs minute air-o-chill et de grosses installations de cuisine telles que des braisières ou des casseroles basculantes de la maison Electrolux Professional AG.

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Un «Paquet global» pour les cuisines Pour un projet aussi important que celui du Bürgenstock Resort, la collaboration avec des partenaires fournisseurs compétents et fiables est déterminante. Parmi eux se trouve également la maison Electrolux Professional AG, le seul fournisseur de solutions complètes au monde pour cuisines industrielles et blanchisseries. Pour le choix de son partenaire en matière de technique de cuisine, la maison Bürgenstock Hotels AG a veillé à un paquet global dont aussi bien le prix que les prestations offertes ainsi que les prestations de services étaient en mesure de convaincre. Fin 2014, décision fut prise en faveur de la maison Electrolux Professional AG en tant que partenaire dans le domaine de la technique de cuisine. «Nous avons visité différentes références sur place – en Suisse et à l'étranger. Le paquet global nous a finalement convaincus. Avec la maison Electrolux Professional AG, nous disposons d'un fournisseur et d'un interlocuteur compétent en mesure de nous fournir tout ce dont nous avons besoin – que ce soient les steamers combinés, les fours à air chaud, les pianos de cuisine, les soubassements ou les meubles réfrigérants. La proximité géographique du partenaire de technique de cuisine aura constitué un autre critère déterminant. Ceci joue un rôle important tout particulièrement dans le domaine des prestations de services techniques» explique Dominik Stalder, assistant F&B Director.

Chemins décisionnels courts La conception et la préparation du projet des cuisines du complexe hôtelier du Bürgenstock auront été confiées à la maison Dishes dont le siège principal est en Malaisie. «Au début des travaux de construction, pas mal de choses n'étaient pas encore claires et quelques adaptations ont surtout été nécessaires pendant la phase de construction. Un projet aussi important est très dynamique et il faut absolument être en mesure de faire preuve d'une certaine flexibilité – pendant toute la durée de réalisation et souvent également après le début de l'exploitation. Tout comme le maître de l'ouvrage, nous voulons en effet créer la meilleure situation de base pour les collaborateurs» insiste Heinz Zürcher, responsable du projet auprès d'Electrolux Professional AG. Etant donné qu'énormément de choses sont liées lors de la conception et de la réalisation d'une cuisine, Electrolux Professional a également coordonné la collaboration avec les fournisseurs. De plus, la maison Electrolux Professional AG disposait toujours, en la personne de Dominik Stalder, d'un interlocuteur compétent et aura pu profiter de chemins décisionnels très courts.

Un portefeuille de produits complet On trouve également, dans le secteur «frontcooking» du restaurant Spices Kitchen & Terrace, des appareils de cuisine authentiquement asiatiques tels qu'un fourneau chinois avec wok, un four tandoori, un «Duck Oven» et un steamer Dim-Sum.

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Dans les cuisines des divers hôtels et restaurants du Bürgenstock Resort, la maison Electrolux Professional AG est présente en plusieurs emplacements.

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u Le restaurant Spices Kitchen & Terrace: Electrolux Professional AG a équipé la cuisine de démonstratsion ouverte du Spices Kitchen & Terrace de plusieurs appareils de cuisine particuliers. Ces derniers ont été spécialement adaptés aux quatre types de cuisine extrême-orientale – japonaise, chinoise, thaïe, indienne: u il est ainsi possible de rôtir les traditionnelles brochettes de viandes indiennes dans un four tandoori. u Le Duck-Oven – en fait, un four de barbecue – permet de préparer, entre autres, des canards et des poulets. u Une des grandes particularités de la cuisine ouverte de démonstration est le steamer Dim-Sum qui permet de préparer de petits raviolis chinois dans des corbeilles de bambous empilées les unes sur les autres. u Un fourneau chinois avec wok a également été intégré à la cuisine. L'équipe de cuisine dispose également d'un four à pizzas particulier. Ici, le bois et le gaz peuvent se combiner, ce qui garantit à la fois une température constante et le goût du bois. Le Spices a également installé un fourneau terminaline M2M «Made to Measure» – adapté individuellement et sur mesure aux besoins de l'hôtel. Une flexibilité sans limites, d'innombrables possibilités de combinaison et un design ultra-moderne distinguent ce fourneau. Dans la cuisine du Spices Kitchen & Terrace, le fourneau est constitué de huit plaques de cuisson à induction de 9 kW chacune, d'une friteuse à double bassin, d'une plaque griddle et d'un gril à gaz Robata. Les soubassements du fourneau M2M comportent par ailleurs de nombreuses armoires et beaucoup de tiroirs neutres et réfrigérés. u L'Hôtel Bürgenstock est, lui aussi, équipé d'un fourneau thermaline M2M «Made to Measure» tout comme d'un steamer à air chaud air-o-steam Touchline, d'un réfrigérateur minute air-o-chill ainsi que de gros appareils de cuisine ProThermetic tels qu'une braisière ou des casseroles basculantes. u Les brigades de cuisine de l'Hôtel Palace et du restaurant Sharq Oriental travaillent sur un fourneau de la série thermaline modular 90. La particularité des fourneaux thermaline modular est leur cadre intérieur autoporteur ainsi que le free-cooking top qui permet une cuisson directe et indirecte sur la même surface, au même moment.

Partenariat client-fournisseur couronné de succès (de g. à dr.): Thomas Schwelch, Trade Marketing Manager de la maison Electrolux Professional AG, le Culinary Director Mike Wehrle du Bürgenstock Hotels & Resort, le responsable de projet Heinz Zürcher de la maison Electrolux Professional AG, et le responsable des cuisines du Bürgenstock Resort et adjoint du Culinary Director Frank Trepesch. Partenariat client-fournisseur couronné de succès (derrière, de g. à dr.): Le F&B Director Lukas Zehnder, le General Manager Robert P. Herr et le Culinary Director Mike Wehrle de la société Bürgenstock Hotels AG avec (devant, de g. à dr.): le responsable de projet Heinz Zürcher de la maison Electrolux Professional AG, Dominik Stalder, assistant F&B Director de la société Bürgenstock Hotels AG, le CEO Michael Wehrli de la maison Egro Suisse AG ainsi que Frank Trepesch, responsable des cuisines et Culinary Director adjoint de la société Bürgenstock Hotels AG.

Conclusion Bref – pour le Culinary Director Mike Wehrle de la société Bürgenstock Hotels AG, le paquet global d'Electrolux Professional AG est entièrement convaincant et a parfaitement fait ses preuves dès les premières semaines d'utilisation.

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Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee, Tél. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80, professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional

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Chemie AG, Alte Tiefenaustrasse 4d, 3048 Worblaufen Tél. 031 917 44 22, Fax 031 917 44 20 info@chemieag.ch, www.chemieag.ch

Asept Suisse AG, Weizacker 20, 1717 St. Ursen Tél. 026 496 03 28, Fax 026 496 03 55 info@aseptsuisse.ch, www.aseptsuisse.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 4+6, 9200 Gossau Tél. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 www.delico.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tél. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tél. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tél. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

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Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tél. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tél. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tél. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Electrolux Professional AG, centre de compétence Préverenges Tél. 041 926 81 91, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux, www.electrolux-professional.ch

Brunner-Anliker SA, Chemin de Coteau 33 A, 1123 Aclens Tél. 021 784 15 14, Fax 021 784 15 34 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Ferrum Waschtechnik AG, 5102 Rupperswil Tél. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tél. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tél. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Cafina AG, 28c, route de Denges, 1027 Lonay Tél. 021 804 92 20, Fax 021 804 92 24 info@cafina.ch, www.cafina.ch

FRIMA International AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tél. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10 info.ch@frima-online.com, www.frima-online.com

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Fruchthof AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tél. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tél. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

HAARI AG Food Systems, Kasernenstrasse 4b, 8184 Bachenbülach Tél. 044 864 80 90, Fax 044 864 80 91 info@haari.ch, www.haari.ch

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tél. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten, Tél. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tél. 062 775 07 07, www.repa.ch

Der Spezialist für Speisenverteilung und Grossküchentechnik Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tél. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Rieber AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG Tél. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tél. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tél. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

SCHMALZ® Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tél. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele.ch/professional

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tél. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tél. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

Noser-Inox AG, Badenerstrasse 18, 5452 Oberrohrdorf Tél. 056 496 45 12, info@noser-inox.com, www.noser-inox.com

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M E N T G A S T R O M A N A G E

Madame l'ancienne Conseillère fédérale Ruth Metzler-Arnold Présidente du jury Milestone – Excellence in Tourism Monbijoustrasse 130 3001 Berne Berne, 2 novembre 2017/RF

Madame,

rnés pour la 18ème fois les le jour J: à cette date en effet seront déce veau nou à sera 7 201 re emb nov 14 Le rism». Vous, en votre qualité de nte distinction pour «l'Excellence in Tou orta imp plus la ir savo à , nes» lesto «Mi un grand nombre de nominations, jury devrez à nouveau choisir, parmi du s ègue coll vos et , jury du te iden prés l «Excellence in Tourism». les projets qui méritent vraiment le labe a de bonnes chances de trouve déjà en phase de réalisation et se qui et proj un nt eme égal ve trou y On Le projet trouve son origine la restauration et l'hôtellerie en Suisse. dans ail trav du ché mar le nner lutio révo pour une fois, n'assure pas sur un outil du monde numérique qui, base se et age» part du mie ono «l'éc dans , d'Uber ou de Mobility Car pendants – comme c'est le cas d'Airbnb indé urs acte e entr s bien de n catio l'allo le plus nécessaire. ent de la main-d’œuvre là où elle est acem dépl le bien s mai – ple exem par nauerhof ont convenu non que le Waldhôtel à Davos et l'Hôtel Vitz lors re: l'aut s aprè e chos une nt, enda Cep l'équipe de collaborateurs à Davos commun mais également d'employer ent agem man un r gage d'en nt eme seul de la restauration et de simplement fait fureur dans les branches tout a e l'idé été, en nau Vitz à et r hive en ring» (association d'échange de e très large du «Verein Mitarbeiter Sha l'idé née st qu'e i ains t C'es ie. eller l'hôt la destination estivale du Tessin sports d'hiver que sont les Grisons et de ion inat dest la e entr rs) ateu abor coll le meilleur des cas, en emplois proposées afin de les transformer, dans on sais de es plac les ir réun à it visa qui espondante qui a été développée se trouve une plate-forme numérique corr et proj du re cent Au ée. l'ann e tout pour ments saisonniers grisons et tschaft HTW de Coire. Déjà 22 établisse Wir und nik Tech für ule hsch Hoc la par Badrutt’s Palace St. Moritz, le établissements aussi renommés que le des eux i parm – ent icip part y s inoi tess géré par les époux hôteliers très re l'Hôtel Schweizerhof à Lenzerheide enco ou sa Aro el Hôt nd Gra en ugg Tsch réputation au niveau national (ce dernier s'étant également forgé une ig Züll reas And et dia Clau urs vate inno l numérique pour «l'échange de ). Mais surtout: dès fin 2018, cet outi isse riesu telle d'ho t iden prés que tant en iers la mise à disposition ettre à d'autres établissements saisonn perm nt eme égal ait devr rs» ateu abor coll et d'hiver. automatique de places de travail d'été rminant, non seulement ellerie et la restauration joue un rôle déte l'hôt dans rs» ateu abor coll de ge chan «L'é il pourrait également remplir ialistes dans la branche. Par ailleurs, spéc de que man au liées ns raiso des r pou re l'immigration en masse, de la mise en œuvre de l'initiative cont e cadr le dans tion fonc nte orta imp une ce modèle risque fort aux travailleurs indigènes light» – car rder acco à orité «pri la de nt eme ectiv resp e générale des emplois suisses bien formés qui préfèrent en règl tes ialis spéc des nt eme égal ser éres d'int plus élevés et de meilleures ces derniers leur promettent des salaires que e parc nt dura ée l'ann e tout ntis gara perspectives de carrière. tion toute particulière de hange de collaborateurs» mérite une atten Quoi qu'il en soit – le modèle de «l'éc fédérale, que vous et vos aincu, Madame l'ancienne conseillère la part du jury «Milestone». Je suis conv projets les plus prometteurs. collègues du jury saurez distinguer les Avec les meilleures salutations

René Frech, lic.rer.pol Editeur, rédacteur en chef

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