GOURMET 6/17 by gourmetmedia

gourmet Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

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Ein Highlight für die Gastronomie:

Neu in Zürich: Welterstes Ristorante Ornellaia! ENAK & Chefsache:

Das neue Energiegesetz – was nun? Hotel Thessoni, Regensdorf:

Lifestyle-Interior Design ganz ohne Kapitaleinsatz!

SVGG-Mitglieder auf dem Zürichberg:

Der SVGG auf dem Weg in die Zukunft!

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19.05.2017 15:14:10

Editorial

Stephan Frech, Verlagsleiter

Zäsuren für die Schweizer Hotellerie und Gastronomie

Für den Schweizer Tourismus wird das Jahr 2017 geprägt sein von zwei nicht ganz alltäglichen Zäsuren: Schweiz Tourismus, die frühere Schweizerische Verkehrszentrale, feiert dieses Jahr das Jubiläum ihres 100jährigen Bestehens – ein denkwürdiger und bedenkenswerter Anlass, den es gebührend zu würdigen gilt, bildet die Promotions-Institution doch sozusagen eine unverzichtbare Plattform für alle kommunikativen und promotionellen Aktivitäten einer ganzen Branche, welche seit jeher für den Schweizer Tourismus, die Hotellerie und Gastronomie von zentraler Bedeutung ist. Ausgerechnet im Jubiläumsjahr von Schweiz Tourismus geht nun aber auch eine personelle Aera zu Ende: Jürg Schmid, seit 18 Jahren CEO von Schweiz Tourismus, verlässt die Institution und sucht neue Herausforderungen als Präsident von Graubünden Ferien und in der beruflichen Selbständigkeit. Jürg Schmid gliedert sich damit in die Reihe jener grossen Persönlichkeiten ein, welche der Organisation vorstanden und ihr ein prägnantes Gesicht verliehen – Namen wie Dr. Werner Kämpfen («Switzerland – Playground of the World»), Walter Leu («Switzerland works»), Marco Hartmann und eben auch Jürg Schmid (www.myswitzerland.com) waren und sind «touristische Instanzen», welche – jeder zu seiner Zeit – dem Schweizer Tourismus und seinen Akteuren den Weg wiesen. Jedes Ende bildet aber auch die Chance für einen Neuanfang. Die künftige ST-Leitung wird sich noch mehr als bisher mit den gewaltigen Umwälzungen rund um die Digitalisierung von Gesellschaft und Wirtschaft auseinanderzusetzen haben. Eine andere Zäsur findet gegenwärtig auf politischer bzw. parlamentarischer Ebene statt: Endlich, endlich soll das Provisorium des reduzierten Mehrwertsteuersatzes für Beherbergungsleistungen zu einem Dauerzustand mutieren. So will es der Nationalrat, und so sollte es endlich auch die Kleine Kammer beschliessen. Ein Aergernis wäre damit endlich aus der Welt geschafft, obwohl als Wermutstropfen die Tatsache verbleibt, dass lediglich Beherbergungs- und nicht gleich auch alle gastgewerblichen Leistungen reduziert besteuert werden, wie dies in einer Mehrheit von europäischen Ländern der Fall ist.

Stephan Frech, Verlagsleiter

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Das GOURMET-Menu Kolumne 10 Gastkolumnist Kurt Waldvogel, Amden:

Das Zürcher Sechseläuten und die Glarner Kulinarik!

Events 12 Insel-Fachtagung «Hotellerie im Spital» 2017:

Jedem sein eigenes Menu?

Küchentechnik 38 Generationenwechsel bei der Haari AG Food Systems:

60 Jahre Feuer & Flamme für die Gastronomie!

World of Coffee 45 Gnädinger am Schaffhauserplatz in Zürich:

Kaffeekultur auf Top-Niveau!

15 Schulthess Fachtagung 2017:

Werden Sie Leader in Hygiene!

Chefsache 51 Rechtsanwalt Dr. iur Peter P. Theiler, Zürich:

Mietzinsherabsetzung wegen Bauimmissionen des Nachbarn? 55 Das neue Energiegesetz:

Was bedeutet das für das Gastgewerbe? 59 Hotel Thessoni, Regensdorf:

Lifestyle und Design dank furniRENT!

Kochmethoden

19 Der International Cooking Summit 2017:

Die Highlights an der ChefAlps! 25 Erste Hausmesse der Mundo AG, Rothenburg:

Ein voller (Fach)Publikumserfolg! 28 Die Konfitüren-, Spirituosenund Weinanbieterin Räber AG:

Wein-Events und die «Winzer zu Gast in der Schweiz»!

Highlights 32 Ein Highlight für den Schweizer Tourismus (I):

Bald wieder «Glanz&Gloria» auf dem Bürgenstock!

63 Die zentrale Produktionsküche der Concordance SA, Puidoux:

Effizienzsteigerung dank «freeze'n'go»!

News & Trends 35 Ein Highlight für die Schweizer Gastronomie (II):

Das welterste Ristorante Ornellaia kommt nach Zürich! GOURMET 6/17

71 News und Neuheiten von der Lieferantenfront:

Das sind die jüngsten Innovationen für die Gastrobranche! 7

Das GOURMET-Menu Food & Beverage

People

95 Neues von der Personality-Front:

Die Mutationen und Moves zur Zeit!

Openings Die Eiswerkstatt im Alten Tramdepot von Bern! 100 Das Portofino und der Mönchhof am Zürichsee! 99

Das SVGG-TOP-Bulletin

80 Trendige Tiefkühlprodukt-Innovationen:

Der «Bhaji» für eine inspirierende Trendküche!

Vending 82 Kaffeeausschank in der Stiftung WBM, Madiswil:

«Vending» für Kaffeekultur auf höchstem Niveau!

Lingerie

103 103 Die SVGG-Mitglieder auf dem Zürichberg:

Mit BIM und «Swiss Package» in die Zukunft!

GOURMET Shopping-Guide 110 Alles rund um Einkauf und Beschaffung:

Die besten Adressen von GOURMET!

Digestif 114 GOURMET-Chefredaktor René Frech:

Der Offene Brief mit den offenen Worten! 88 Wäschetransport «per Rohrpost» in der Lingerie vom Reusspark, Niederwil:

Das Saug-Zug-Betriebssystem sorgt für Top-Hygiene!

Impressum GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 45. Jahrgang, erscheint 10 Mal pro Jahr. Auflage: 22 257 Exemplare ( WEMF-beglaubigt 9/16). Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch. Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol. Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt. 8

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Kolumne

Gekonntes Gastromarketing Wenn man in der Nähe eines kleineren Kantons wohnt und hie und da auch dort einkauft, vernimmt man öfter Sachen, die früher als lapidar galten, heute aber in den Ohren eher nachhallen. Der Kanton Glarus war Gast am diesjährigen Sechseläuten! Die Medien waren voll von positiven Ankündigungen, und es war wirklich unterhaltend zu beobachten, wie die Glarner ihren schönen Kanton verkaufen. Dass die Glarner das erste Fabrikgesetz der Schweiz schufen und auch strikte anwendeten, war mir bekannt. Aber dass die Rezeptur des Glarner Zigers schon im Jahr 1463 – also schon vor über 550 Jahren – einem Entschluss der damaligen Glarner Landsgemeinde zu Grunde liegt, war neu für mich. Dazu ist noch zu bemerken, dass die Milch dazu – natürlich auch die vielen Kräuter – nur aus dem Glarnerland kommen darf. Diese Neuigkeit wurde mir in irgendeinem kleinen Geschäft höflich, aber bestimmt beigebracht… «Wir werden mit einem Vierspänner-Wagen unsere Produkte am Umzug unter die Leute bringen. Der Zürcher ‘Böög’ wird – statt einer Fliege – um den Hals ein ‘Glarnertüechli’ tragen, und, und, und.» Vorab dachte ich, schade um die guten Ideen – die dann letztenendes im Trubel des Sechseläutens vergessen werden. Aber es kam anders. Am emminenten Freitagabend fand auf dem Lindenhof unter der Leitung des TVSenders Telezüri eine Interpretation der Glarner gegenüber von Zürcher Spezialitäten statt. Interessanterweise tippten die vielen Zuschauer eher auf die Glarner Leibgerichte. Am Schluss siegten die Glarner mit zwei gegen einen Punkt der Zürcher. Natürlich darf man derartige Vergleiche nicht all zu ernst nehmen. Vielleicht waren

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es auch Glarner, die ihren Wettbewerb etwas beeinflussten, oder auch Zürcher, die nichts fürs Sechseläuten übrighatten. Für mich war zutreffend, dass ich am TV den Zug der Zünfte mit den Glarnern als Gäste zum Sechseläutenplatz genau unter die Lupe nahm. Und tatsächlich; beim auf dem Scheiterhaufen parat stehenden Böög war statt der Fliege ein Glarner Tüechli umgebunden. Der schöne Vierspänner mit den vielen Gaben für die Bevölkerung wurde ebenfalls registriert. Als Gastrosoph wollte ich von einem Stubenmeister wissen, ob die Glarner auch einen Einfluss auf die Menu-Gestaltung der grossen Tafelrunde des Sechseläutens hatten. Obwohl von diesen doch eher selten etwas an die Öffentlichkeit gelangt, hakte ich bei einem gutem Freund nach… und erhielt folgende, interessante Auskunft: als Eröffnung zum Mittagsdinner gab es Schabziger Pralinen im Nussmantel auf Birnenchutney, Salatbouquet und Zigerbrüüt. Dann folgten als normale Vorspeise grüne und weisse Spargeln mit Sauce Hollandaise und Bärlauch Hollandaise usw. usw. Auch am Abend Dinner gab es Glarner Spezialitäten: ein feiner Glarner Netzbraten mit Kräuter-

Kurt Waldvogel

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jus usw. usw., und als Dessert Glarner Pastetli, mit Rhabarber und MacadamiaNüssen gefüllt, usw.. Und als Mitternachtsimbiss? Zigerhöreli mit Röstzwiebeln und natürlich Bier vom Fass… Es ist klar, dass sich ein alter Marketingfreak über derartige positive Ereignisse freut, wie gekonnt dieser Stubenmeister den Besuch der Glarner genutzt und mit dem Gastgeberhotel, dem Hotel Glockenhof und dem Küchenchef, umgesetzt hat. Von diesem Stubenmeister – es war Beat Akermann von der Zunft zu Schwamendingen – wollte ich wissen, ob es nicht ein bisschen ein Wagnis gewesen sei, 170 Zürcher von diesen Glarner Spezialitäten am grössten Zunftfest der Zürcher zu überzeugen: Ja, das trifft zu, aber der Küchenchef kochte und richtete es sorgfältig an, und alles mundete herrlich! Es gab keine Reklamationen und alle Gäste waren wirklich zufrieden. Natürlich: die Glarner Spezialität, der «Ziger», ist schon etwas gewöhnungsbedürftig, aber ich bin sehr froh darüber, dass es uns gelungen ist, den Bemühungen der Glarner Verkäufer stattzugeben und sie gut anzuwenden. Es war sehr interessant zu beobachten, wie die Zünfter als erstes die Menukarten studierten. Auch ein kleines Erstaunen – bei Vereinzelten eher ein kleines Nasenrümpfen – ging der Tafel voraus. Doch alle waren von den Kochkünsten des Küchenchefs und der Arbeit des Stubenmeisters überzeugt und rühmten diese speziellen Spezialitäten nach dem Verspeisen. Überhaupt: früher genügte es nicht, dem Küchenchef eine neue Spezialität zu verkaufen bezw. aufzudrängen, sondern der musste diese ja zuerst dem Handelspartner, dem Patron, dann seinem Personal und

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‚ IT S DAMN Kolumne

Korrigenda

Im Rahmen der redaktionellen Ueberarbeitung der Gastkolumne von Kurt Waldvogel in der GOURMET-Ausgabe 4/17 hat sich eine missverständliche Formulierung eingeschlichen. Bei der Würdigung der Verdienste von Gastro-Unternehmer Martin Bühler, des in den Ruhestand getretenen ehemaligen Obmanns der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, erwähnte Gastkolumnist Kurt Waldvogel u.a. auch das von Martin Bühler initierte jährlich stattfindende Risottokochen auf rund 30 grossen Plätzen der Schweiz und schrieb: «Letzteres wird heute noch durchgeführt und spült dieser Institution (gemeint ist die MS-Gesellschaft) jährlich bis zu sechsstellige Beträge in die Kasse.» Wir von der GOURMET-Redaktion haben geschrieben: «...und spült der Gilde jährlich bis zu sechsstellige Beträge in die Kasse.» Das ist zwar nicht falsch, aber missverständlich: Zuerst fliessen bekanntlich die beim RisottoKochtag an den verschiedenen Standorten erzielten Einnahmen in die Gildekasse. Dort werden sie gesammelt, addiert und aufgerundet – und erst dann in Form eines Checks der MS-Gesellschaft übergeben. Schliesslich ist das Risotto-Kochen einem gemeinnützigen Zweck und nicht einer Verbesserung der Gildekasse gewidmet. Also keine Mauscheleien! Und schliesslich ist die Gilden-Gastronomie eine «ehrenwerte Gesellschaft», welche aus 300 etablierten und seriösen Gastro-Unternehmern besteht!

GOOD

Die GOURMET-Redaktion

den Gästen verkaufen. Viele neue Artikel werden so öfters begraben, bevor sie verkauft werden können. Der Handelspartner/ Grossist sagt: wenn ich’s nicht verkaufen kann, fallen mir grosse Kosten an, denn die Ware ist ja durch unsere strengen Bestimmungen des Verfalldatums geschützt. In der heutigen Zeit ist es also viel schwieriger, neue Produkte zu platzieren, da niemand mehr ein Risiko eingehen will. Wie es die Glarner trotzdem geschafft haben, ist bewundernswert. Herzliche Gratulation all jenen, die dieses Geschäft so professionell eingefädelt haben. Was bemerkte der persische Dichter Hafis – 1320-1388 – also vor mehr als 600 Jahren schon? «Geniessen wir, was uns der Tag beschert! Wer weiss, ob solch ein Tag uns wiederkehrt.» Wie recht er doch schon vor so vielen Jahren hatte. Dem Gastgeber des Hotels Glockenhof, ihrem hervorragenden Küchenchef Ron Weilharter und dem Stubenmeister Beat Akermann ist ganz herzlich zu gratulieren! Kurt Waldvogel, Amden GOURMET 6/17

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Events

Jedem sein Menu? Fachleute diskutieren «Hotellerie im Spital» «Individualisierte Standardisierung, Widerspruch oder das Rezept von morgen» – das diesjährige Thema der siebten Fachtagung «Hotellerie im Spital», die anfangs Mai am Inselspital Bern stattgefunden hat, zog mehr als 300 interessierte Fachleute von Gastronomie und Facility Services aus der ganzen Schweiz und aus dem süddeutschen Raum an.

internationale Trend zur ambulanten Versorgung auf die Entwicklung der Pflege und auf die Hotellerieleistungen haben. Nach der ersten NetworkingPause mit Sponsoren-Ausstellung und genügend Zeit für den wichtigen Austausch mit Berufskollegen und Sponsoren illustrierte Christian Kurmann, Founder

Mit einem neuen Teilnehmerrekord startete die Fachtagung im vollständig ausgebuchten Hörsaal Ettore Rossi, Kinderklinik Inselspital, mit dem Referat von Prof. Dr. med. Dr. h.c. Thierry Carrel. Prof. Carrel präsentierte spannende Einblicke in die Universitätsklinik für Herzund Gefässchirurgie. Er zeigte entscheidende Faktoren auf, die für eine hohe Patientenzufriedenheit massgebend sind und erläuterte, wie Facility Services und Gastronomie einen wichtigen Beitrag zum Erfolg einer Klinik leisten. Das zweite Referat von Jérôme Cosanday, Forschungsleiter Sozialpolitik bei Avenir Suisse, zeigte auf, welchen Einfluss die heutigen Finanzierungsmodelle und der

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Events &Visionary Leadership Thinker, Bonding & Belonging, unter dem Titel «Die neue Führungskultur für das 21. Jahrhundert» wie die Hotellerie sich stets anpassen muss, um die innere organisatorische Balance kultivieren zu können. Am Get-together-Abendanlass hatten die Kongressteilnehmer anlässlich eines Gala-Dinners im Pavillon des Gurtenparks auf dem Berner Hausberg die Gelegenheit, ihr Netzwerk mit den Berufskolleginnen und -kollegen zu pflegen und auszubauen. Der Abend wurde mit einem Show-Act des Comedians Fabian Unteregger abgerundet, der als Imitator einem breiten, nationalen Publikum bekannt ist. Der zweite Tag startete mit dem CoReferat von Katharina Alföldi Wehrmüller, Alföldi Beratung GmbH, und Marion Schmid, Bereichsleiterin Hotellerie, UniversitätsSpital Zürich: «Von der Projektidee bis zur erfolgreichen Umsetzung des Hotellerie-Service-Angebots am UniversitätsSpital Zürich». Anschliessend brachte Christian Baum, Leiter Lean Team, Spitalzentrum Biel, den Teilnehmern das Thema Lean Management näher mit Fokus darauf, welchen Einfluss ein Lean geführtes

Schützt alle ihre technischen Geräte wie z. B. Kaffeemaschine, Geschirrspülmaschine, Backofen, Kombidämpfer und Eiswürfelmaschine.

Unternehmen auf die Hotellerie hat. Andreas Walter, Managing Partner MMI Schweiz AG, sprach in der Rubrik Trends und Herausforderungen für die Spitalplanung der Zukunft zum Thema «Supportprozesse sind nicht alles, aber ohne gut geplante Supportprozesse ist alles nichts». Der Abschluss der Fachtagung machte Carsten K. Rath, Keynote-Speaker, Unternehmer, Grand Hotelier, Zürich, mit

seinem erfrischenden Referat über «das beste Anderssein ist Bessersein – ein aussergewöhnliches Unternehmen darf nicht gewöhnlich geführt werden». Alle Referate wurden durch den Live Zeichner Jonas Räber begleitet. Dieser fasste die Referate mit Humor und Satire zusammen und sorgte mit seinen Bildern für viele Lacher und für Auflockerung zwischendurch.

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Events

Die Schulthess-Fachtagung 2017:

Leader in Hygiene! Mitte Mai 2017 führte die Schulthess Maschinen AG – der führende Schweizer Anbieter von Wäschereilösungen für den professionellen Bereich – die beliebte Fachtagung durch. Das Motto der diesjährigen Veranstaltung lautete erneut «Leader in Hygiene». Diesem folgend erhielten die Besucherinnen und Besucher Fakten und Tipps zum Thema «Händehygiene in der Wäscherei», und sie konnten einen exklusiven Blick hinter die Kulissen des Unternehmens werfen.

Die weit über 50 Besucherinnen und Besucher wurden gleich zu Beginn der Fachtagung durch ein spannendes Referat in den Bann gezogen: Irène Buner, Area Field Manager Health Services, Saviva AG Health Services, zeigte auf, welch vitale Rolle Händehygiene in der Wäscherei zukommt. Sie machte klar, dass Keime keine Pausen machen und immer präsent sind. Vor allem in einer Wäscherei muss man sich dessen bewusst sein, geht es GOURMET 6/17

dort doch um den Schutz von Mitarbeitenden und Kunden. Sie erklärte das Milieu der Keime und wies darauf hin, dass der Mensch eine gefährliche Keimquelle darstellt. Man stelle sich vor, dass der Mensch ca. zwei Kilo Bakterien und Mikroben in und auf sich trägt, mit über 630 Billionen Mikroorganismen bevölkert ist und dass ein durchschnittlich gewachsener Mensch aus ca. 70 Billionen Zellen besteht. Der Mensch braucht diese

Mikroorganismen, um existieren zu können, um eine ausgewogene Balance zu halten und um gesund zu bleiben. Diese Zahlen machen auch klar, wie wichtig das Thema Hygiene nicht nur bei der Wäsche, sondern auch in der Wäscherei generell ist: Die Hygienekette ist nur so gut wie deren schwächstes Glied.

Händehygiene ist das A und O Reinigen entfernt sichtbaren Schmutz, Desinfektion entfernt die nicht sichtbaren Keime und Erreger. Eine Tageshand ist durchschnittlich mit ca. 1 Million Keimen bedeckt. Mit einer korrekten Händedesinfektion werden 99,9999 % der Keime eliminiert oder inaktiviert. Es verbleiben somit lediglich 10 bis 100 Keime, was eine Übertragung von pathogenen Keimen praktisch verunmöglicht. Anwendung der Händedesinfektion: nur auf trockenen und sichtbar sauberen Händen, Uhren und Ringe abnehmen, Fingernägel sollten kurz und unlackiert sein, genug Desinfektionsmittel nehmen,

Events An der diesjährigen Schulthess-Fachtagung referierten (v.r.n.l.): Markus Scheurer, Leiter Verkauf Schweiz Grossmaschinen, Schulthess Maschinen AG, Irène Buner, Area Field Manager Health Services, Saviva AG Health Services, Patrick Hanhart, Global Director Facility Services Consulting, Sealed Air Diversey Care, und Sandra Bossi, Coach, Trainerin, Moderatorin, Inhaberin Sandra Bossi GmbH.

Kommunikation funktionieren kann: offen und möglichst wertefrei sein, Respekt entgegenbringen und einfordern, eigene kulturelle Prägungen immer wieder bewusst reflektieren, in Ich-Botschaften klar sagen, was man möchte, aktiv zuhören und sich empathisch zeigen und versuchen, sich in den anderen hineinzuversetzen, gemeinsame Regeln vereinbaren, an die sich alle halten wollen und sich Zeit für die Kommunikation nehmen. So sollte es mit der Kommunikation klappen.

Hygienisch sauber mit Schulthess

die Hände vollständig benetzen mit besonderem Augenmerk auf Fingerkuppen, Nagelfalz und Daumen. Eine Händedesinfektion dauert 20 bis 30 Sekunden, bis die Hände vollständig getrocknet sind. Folgt man diesen Punkten, hat man keimarme Hände und verhindert so Infektionsmöglichkeiten.

Hauseigene Wäscherei: In der Hygiene alles im Griff? Patrick Hanhart, Global Director Facility Services Consulting, Sealed Air Diversey Care, berät Unternehmen seit vielen Jahren und weiss um die Komplexität des Umfeldes hauseigener Wäschereien. Viele Kriterien gilt es zu berücksichtigen: Es geht beispielsweise um Unabhängigkeit, Flexibilität, Wäschemengen, Arbeits sicherheit, Geschwindigkeit, Infrastruktur, Sauberkeit, Planung, Qualität, Hygiene, aber auch um Wirtschaftlichkeit. Er machte klar, dass Hygiene Geld spart und illustrierte es am Beispiel der jährlich wiederkehrenden Grippewelle. Investiert man in die Hygiene, werden wenige bis gar keine Personalausfälle zu beklagen sein, denn es werden kaum Überstunden entstehen, welche mittels zusätzlichem

Geld zu begleichen wären. Um herauszukristallisieren, wo man im Bereich «wirtschaftlicher» Hygiene ansetzen kann, braucht es eine Analyse. Als dafür geeignetes Tool empfiehlt sich beispielsweise der Qualitätsmanagementzyklus. Dieser beinhaltet: Planen, Do, Check und Act und ist als kontinuierlicher Prozess zu verstehen.

«Kommunikation ist alles – egal ob Weichspüler oder Schleudergang» Sandra Bossi muss es wissen. Sie coacht, trainiert, moderiert und weiss viel über Kommunikation zu berichten. So lässt sie uns wissen, dass wir alles Inseln mit eigenen individuellen Wahrnehmungen sind. Wollen wir nun zielgerichtet kommunizieren, müssen wir uns mit den anderen Inseln (unseren Mitmenschen) auseinandersetzen, um zu verstehen, wie wir uns kommunikativ verständlich machen können. Unter dem Aspekt «Kommunikation ist schwer, interkulturelle Kommunikation ist noch schwerer» zeigte sie auf, was alles schiefgehen kann; und dies sogar, wenn alle dieselbe Sprache sprechen. Hier einige Tipps wie interkulturelle

Die Ansprüche an Hygiene werden immer grösser: Schulthess hält dafür innovative und getestete Desinfektionsprogramme bereit. Ab sofort können selbst waschsensible Textilien wie Oberbekleidung oder Wollartikel bereits ab einer Behandlungstemperatur von 40°C und einer Einwirkdauer von lediglich 20 Minuten auf sichere Art desinfizierend gepflegt werden. Die innovativen Desinfektionsprogramme eignen sich besonders für Anwendungen in Alten- und Pflegeheimen, Hotel- und Gastronomiebetrieben, Kliniken, bei Gebäudereinigern, Feuerwehren, Rettungsdiensten und weiteren Dienstleistungs- und Gewerbebetrieben, da sie ausdrücklich für die jeweiligen Bedürfnisse konzipiert wurden.

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Events

Die Highlights der ChefAlps 2017 In der zweiten Hälfte des Monats Mai 2017 traf sich die Kochszene zum sechsten International Cooking Summit ChefAlps: Neun Spitzenköche aus Europa und den USA sorgten für Aha-Erlebnisse. Die ChefAlps bot Profis, Nachwuchstalenten, Journalisten, Foodbloggern, Hobbyköchen und Foodies ein informatives «Schaufenster» für die Trends in der gehobenen Gastronomie. Der einzigartige Branchenanlass begeisterte insgesamt über 1400 Besucher.

Folgende Spitzengastronomen und Starchefs machten den ChefAlps 2017 in Zürich ihre Aufwartung: u Dominique Crenn aus den USA u Antonia Klugmann aus Italien u Ana Roš aus Slowenien u Eric Menchon aus Deutschland u Even Ramsvik aus Norwegen u Oriol Castro aus Spanien u Nick Bril aus Belgien u Heinz Reitbauer aus Österreich u Peter Knogl aus der Schweiz sorgten mit ihren packenden BühnenGOURMET 6/17

shows für inspirierende Aha-Erlebnisse. Ganz ohne Berührungsängste konnten sich die Besucher mit den neun Starchefs jeweils im Anschluss an ihre Bühnenshows beim Meet & Greet persönlich austauschen – heissbegehrte SelfieSchnappschüsse mit den Kochstars inbegriffen. «Ich habe an Symposien rund um die Welt teilgenommen, doch die ChefAlps ist einfach einzigartig», schwärmte Oriol Castro aus Spanien. Auch die Begegnungen im Auditorium mit den ChefAlps-Botschaftern Franck

Giovannini und Andreas Caminada aus der Schweiz sowie Thomas Dorfer aus Österreich wurden sehr geschätzt. Diese Spitzenköche stehen, wie auch Heinz Reitbauer und Norbert Niederkofler, mit ihrem Namen hinter der ChefAlps und bürgen für die Qualität des Events. Andreas Caminada hatte im vergangenen Jahr an der ChefAlps erstmals seine neu gegründete Fundaziun Uccelin vorgestellt – eine Stiftung, die sich zum Ziel gesetzt hat, junge Koch- und Servicetalente zu fördern. Jetzt berichteten Geschäfts-

Events

führerin Sarah Leemann und Stiftungsratsmitglied Tanja Grandits auf der Chef Alps-Bühne über das spannende erste Jahr der Stiftung (www.uccelin.com).

Food-Innovation in der Markthalle Neuigkeiten und Neuheiten boten auch die Marktstände von über 30 innovativen Ausstellern nicht alltäglicher Produkte und Ausstattungen für die Gourmetküche – ein Eldorado für Profis und Hobbyköche, um Aussergewöhnliches zu entdecken oder ausgiebig zu degustieren! «Ich bin immer wieder fasziniert, welche Mischung an Akteuren hier anzutreffen ist, sowohl unter den Köchen auf der Bühne als auch in der Markthalle bei den Ausstellern. Ein toller Fundort für mich, um viele bekannte Produzenten, aber vor allem auch spannende neue Gesichter zu entdecken! Das zeigt mir: Hier bin ich richtig», freute sich Richard Kägi, der legendäre Foodscout von Globus.

Speed-Dating: Ask the Experts! Praxisnahe Anregungen und Tipps von zehn Branchengrössen gab es beim erst-

mals angebotenen «ChefAlps SpeedDating: Ask the Experts!». Die begeisterten Reaktionen und die Mischung der Teilnehmenden bestätigten die Idee der Chef Alps-Organisatoren, damit eine ungezwungene Kontaktplattform zu bieten. Rede und Antwort zu aktuellen kulina rischen Themengebieten standen u Zwei-Sterne-Köchin Tanja Grandits u Zwei-Sterne-Koch Sven Wassmer u Sternekoch Fabian Fuchs u Dave Wälti, «Bester Schweizer Jungkoch der marmite youngster selection 2016» u Daniel Amrein, kreativer Schweizer Brotspezialist u Patrick Marxer aus der Genussmanufaktur DasPure u Sterneköche Cornelius Speinle und Jörg Slaschek u Streetfood-Pop-up-Experte Valentin Diem (Soi Thai und WOOD FOOD) u sowie der freischaffende Food-Sensoriker und Fachjournalist Patrick Zbinden, der die Idee zum SpeedDating gestiftet und wesentlich zur Realisierung beigetragen hatte. 6/17 GOURMET

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Events

«Beim Speed Dating hat mir sehr gut gefallen, dass es nicht immer nur um das Fachliche, sondern auch um das Zwischenmenschliche ging – beispielsweise, wie man den Alltag als Mutter und Köchin im Restaurant unter einen Hut bringt. Eine schöne Gelegenheit für persönliche Gespräche, die sich sonst nicht so zwanglos von alleine ergeben», sagt Tanja Grandits.

Corinne Roth, Chef de Partie im Panorama in Steffisburg, mit einem aussergewöhnlichen «Alpen-Znacht»: Unter dem Motto «Vo Berga gmacht» servierten die sechs ausgezeichneten Schweizer Jungköche, unterstützt von den Catering Services Migros Zürich, ein beeindruckendes Acht-Gang-Menu.

Fazit Die ChefAlps-Afterparty Grossen Anklang fand auch die Chef Alps-Afterparty, die erstmals in Zusammenarbeit mit der marmite youngster selection stattfand. Unter der Federführung von Guy Estoppey, Chef de Partie im Direktionsrestaurant K2 der Swiss Re, und Philipp Maurer, Sous-Chef im Strandhotel & Restaurant Belvédère in Spiez, begeisterten Dave Wälti, Sous-Chef in der Eisblume in Worb, Sandro Dubach, Privatkoch für Caterings und Kochkurse, Dominik Sato, Gardemanger im Cheval Blanc by Peter Knogl in Basel, sowie

Alles in allem machte der einzigartige Mix offensichtlich wieder den besonderen Reiz der ChefAlps als wichtiger Schweizer Gastronomie-Event aus: Insgesamt über 1400 Besucher zeigten sich an den beiden Veranstaltungstagen begeistert von den vielfältigen Inspirationen, die sie für ihr eigenes Wirken mit nach Hause nehmen konnten. Bereits jetzt kann man sich den Termin fürs nächste Mal in der Agenda vormerken: Am 27./28. Mai 2018 wird das 7. International Cooking Summit ChefAlps in Zürich stattfinden. 6/17 GOURMET

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Events

Erfolgreiche Hausmesse der Mundo AG Rothenburg Die Mundo AG aus Rothenburg fĂźhrte anfangs Mai 2017 ihre erste Hausmesse durch. In Zusammenarbeit mit einem Messebauer fanden die ausstellenden Firmen einen attraktiven Messeraum vor. Auch die Wetterbedingungen zeigten sich von der besten Seite. Top-motiviert wurden die in hoher Zahl gekommenen Gastronomie-Fachprofis in Empfang genommen und durch das Mundo-Verkaufsteam professionell betreut. Die erste Hausmesse der Mundo AG war somit ein gelungener Anlass. GOURMET konnte sich vor Ort selbst ein Bild machen.

Das Team der Mundo AG.

GOURMET 6/17

Impressionen von der Messe.

Events

Delico AG, Gossau: Product Managerin Nora Forrer und Junior Key Account Manager Ralph Streule.

Hero AG, Lenzburg: Standchef Dominic Lehmann (rechts) mit seinem Team.

Die Hausmesse umfasste 26 Aussteller, welche ihre Neuheiten und Innovationen zur Degustation und Show stellten. «An den drei Tagen durften wir über 800 Kunden persönlich bei uns begrüssen», sagt Verkaufsleiter Anton Ruckli von der Mundo AG. Eine Festwirtschaft im Herzen der Halle bot die ideale Ausgangslage für einen angeregten Austausch zwischen Ausstellern und Kunden. Natürlich war für das leibliche Wohl reichlich gesorgt. Und schon beim Eingangsbereich überraschte eine gewaltige Auswahl an frischen Früchten und Gemüse aus aller Welt die Besucher. Um die Mundo AG und die komplexen Abläufe den interessierten Besuchern näher vorzustellen, fand alle zwanzig Hug AG, Malters: Key Account Manager Roger Nauer und Verkaufsberater Marc Wirz.

Midor AG, Meilen: Gebietsverantwortlicher Ivo Ribeli und Verkaufsleiter Daniel Schaller.

Fredag AG, Root: Verkaufsberater Daniel Althaus am Stand der Fredag und Pastinella AG.

Mister Cool AG, Zuchwil: Geschäftsführer und Firmeninhaber Daniel Jüni (links) mit Verkaufsberater Dominik Guggenbühl.

Estavayer Lait SA: Key Account Managerin Cornelia Burkhart mit einigen COOH-Produkten.

Kadi AG, Langenthal: Verkaufsberater Heinrich Amrein und Messemitarbeiter Karl Hörl.

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Events

Wiberg Swiss GmbH, Luzern: Christian Rettenbacher und Christoph Ramseyer.

La Pasteria Fattoria AG: Qualitätssicherungsfachmann Michael Köppel und Verkaufsleiter Werner Ott (rechts).

Minuten ein geführter Betriebsrundgang statt. Von der hauseigenen Bananenreiferei über den Nasskühler (95 % Luftfeuchtigkeit) bis zur Erdnussrösterei wurde alles gezeigt und erklärt. Zum Abschluss des Rundgangs wurde im Tiefkühler bei minus 25 Grad Celsius ein Herzwärmer (Le Vieil Abricot des Trois Rois) serviert. Mundo-Verkaufsleiter Anton Ruckli zu GOURMET: «Was für eine Premiere! Unsere Hausmesse war in allen Belangen ein voller Erfolg. Wir bedanken uns bei allen Kunden, Lieferanten und Mitarbeitern, welche ein Teil dieser grossartigen Hausmesse waren.» Die GOURMET-Redaktion würde sich nicht wundern, wenn dies nicht die letzte Hausmesse der Mundo AG gewesen ist. Die Mundo AG blickt auf jeden Fall positiv in die Zukunft. Hilcona AG, Schaan: Gebietsverkaufsleiter Armin Aschwanden.

Nutriswiss AG, Lyss: Verkaufsleiter Thomas Fleischmann und Innendienstmitarbeiterin Jessica Bill.

Kern & Sammet AG, Wädenswil: Verkaufsberater Bruno Friedheim.

Bischofszell Nahrungsmittel AG: Regionalverkaufsleiter Peter Isenegger und Gastro-Fachberaterin Eveline Brunner.

GOURMET 6/17

Panella Frischgebäck AG, Baar: Geschäftsführer und Inhaber Stephan Böhler.

Mérat & Cie. AG, Bern: Starkes Mérat-Team um Gebietsleiter Fadil Pajaziti (2.v.r.).

Events

«Der Winzer zu Gast» in der Schweiz Bei der Räber AG in Küssnacht am Rigi dreht sich sozusagen alles um «süsse Früchtchen» – und dies seit 1877. Heute stellt das Traditionsunternehmen Konfitüren, Marmeladen und Destillate her. Ein weiteres Standbein ist der Exklusivimport und der Vertrieb von Qualitätsweinen von kleinen Produzenten aus Italien, Portugal, Spanien und Australien ausschliesslich für die Gastronomie und den Weinhandel. Mit Weintagen und «Der Winzer zu Gast»-Anlässen bringt die Räber AG ihr erlesenes Wein-Sortiment den Kunden näher.

1877 legte Anton Räber den Grundstein für die Räber AG in Küssnacht am Rigi. Er handelte mit Weinen und Spezialitäten aus Italien und ergänzte sein Angebot mit dem Kirsch von der Rigi. Die Destillation von eigenem Kirsch und anderen Spezialitäten aus Urschweizer Früchten begann 1894 mit dem Kauf der Liegenschaft Litzi in Küssnacht. Schon bald lieferte Anton Räber ins Ausland, wodurch sich sein Unternehmen zu einer der grössten Brennereien der Schweiz entwickelte. Im Jahre 1981 importierten die Brüder Otto und Alfons Räber – sie repräsentieren die zweite Familiengeneration – die ersten australischen Weine in die Schweiz.

Konfitüren – Schweizer Früchte, wenig Zucker! Josef Feusi, Ing. agr. ETH und langjähriger Kadermitarbeiter bei der Hero Schweiz AG, erwarb 1985 das Unternehmen und führte bald darauf die Konfitürenproduktion ein. Die Kirschen, Aprikosen, Erdbeeren, Brombeeren, Himbeeren, Zwetschgen, Johannisbeeren und Quitten bezieht die Räber AG direkt von den Bauern in der Zentralschweiz. Eine Besonderheit der Konfitüren der Räber AG besteht darin, dass sie dank innovativer Rezeptur mit weniger Zucker auskommen. Der Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsgastronomie, der Klinik-, Spital- und Heimgastronomie so-

wie dem Detailhandel bietet die Räber AG ein breitgefächetes Konfitüren-Sortiment sowohl in 25 g/30 g-Portionen und in der Alu-Schale und im Gläschen à 28,3 g (auf Wunsch mit personalisiertem Deckel) als auch in Behältern à 4 bzw. 12,5 kg an. Zur Wahl stehen zudem die Varianten Extra, Royal, Diät und Light. Für den Einsatz in Bäckereien, Konditoreien, Confiserien und in der Lebensmittelindustrie produziert die Räber AG beste Backmarmelade und -gelées sowie Halbfabrikate in frischer, tiefgefrorener und destillierter Form. Die Halbfabrikate werden auf Bestellung in kürzester Zeit angeliefert und gewährleisten dadurch eine maximale Frische. 6/17 GOURMET

Events Das Schweizer Traditionsunternehmen Räber AG produziert Konfitüren sowie Destillate aus besten Schweizer Früchten und importiert Qualitätsweine aus Italien, Spanien, Portugal und Australien/Neuseeland.

Der Geist in der Frucht Die Kernkompetenz der Räber AG liegt in der Herstellung von feinsten Destillaten aus den besten Früchten der Schweiz. Klare Frucht-Destillate, Vieille-Produkte oder Kirsch mit Jahrgang von höchster Qualität sind das Resultat des jahrzehntealten Knowhows, der über die Jahre verfeinert wurde und welcher die Basis für zahlreiche Auszeichnungen und Prämierungen durch die Distisuisse bildet.

Weine – exklusiv für die Gastronomie Was mit den Brüdern Otto und Alfons Räber begann, führt Josef Feusi heute mit Herzblut weiter: Der Import von erlesenen Weinen, die aus kleinen Winzer-

betrieben in Italien, Portugal, Spanien und Australien/Neuseeland stammen. Die Exklusivität wird sowohl bei der Wahl der Produzenten und deren Edeltropfen als auch beim Vertrieb an die Gastronomie und den Fach- und Weinhandel gelebt: «Wir geben dem Gastronomen die Sicherheit, dass unsere Weine im Detailhandel nicht erhältlich sind. Für ihn bietet sich auf diese Weise eine weitere Möglichkeit zur Profilierung und Differenzierung», betont Unternehmer Josef Feusi gegenüber GOURMET.

Weinwahl ist Vertrauenssache Der Charakter der Weine, die regionale Authentizität und die oenologische Quali-

tät sind die entscheidenden Kriterien der Räber AG bei der Auswahl der Weingüter und deren Produkten. Mit den ausgesuchten Weinen wollen das Ehepaar Christina und Josef Feusi und Geschäftsführer Fredy Müller den Gastronomen und Weinliebhabern Zugang zu eher unbekannten Provenienzen mit Eigenständigkeit und Profil ermöglichen. Zu den Produzenten pflegt man vertrauensvolle und langjährige Beziehungen. Vom Winzer über den Importeur bis hin zum Gastronomen und seinem Gast muss eine Vertrauenskette bestehen, damit ein Wein nachhaltigen Erfolg haben kann, ist Firmeninhaber Josef Feusi überzeugt

In Küssnacht am Rigi wird der Geist der Frucht in die Flasche gebannt und zu fruchtigen Konfituren verarbeitet für Einzelportionen bis zu Grossbehälter für den Industrie- und Bäckerbedarf.

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Events

Das Rössli in Hurden mit Hotel und Restaurant lädt zum Tagen, Feiern, Verweilen und Geniessen ein.

Christina Feusi und Gastgeber Engin Sar freuen sich über die erfolgreichen Weintage und die «Winzer zu Gast»-Anlässe.

«Der Winzer zu Gast»

Eine besondere Location

Seit vier Jahren organisiert die Räber AG ein- bis zweimal jährlich Weintage, an denen eine Auswahl an importierten Qualitätsweinen von den Winzern persönlich vorgestellt und kommentiert wird. In diesem Jahr präsentierten zehn italienische und portugiesische Winzer unter dem Motto «Der Winzer zu Gast» ihre Weine im «Swiss Chalet» in Merlischachen», im Restaurant «Rössli» in Hurden sowie in zahlreichen andern Gaststätten.

Mit dem Restaurant «Rössli» in Hurden hat es in diesem Zusammenhang eine ganz besondere Bewandtnis: Das «Rössli» gehört nämlich seit 1829 der Familie Feusi und befindet sich an traumhafter Lage in Hurden, einer Halbinsel im Zürichsee am Seedamm. Früher fanden sich viele Pilger im Gasthof ein, welche auf ihrem Pilgerweg die ortsansässige spätgotische Kapelle aufsuchten. Heute sind es Geschäftsleute, Ruhesuchende, Hochzeitspaare und Wanderer, die im «Rössli» einkehren.

Das Stübli mit 45 Sitzplätzen ist bereit für den Empfang der Gäste zum «Winzer zu Gast».

Gastgeber Engin Sar führt das HotelRestaurant seit vier Jahren und darf sich einer Zimmerauslastung von 85 Prozent erfreuen, wobei Geschäftsleute den grössten Anteil ausmachen. Das Hotel verfügt über 25 Gästezimmer, inkl. drei Service-Appartements und bildet – in Kombination mit dem 2013 realisierten Seepavillon – eine optimale Location für festliche Familien- und Firmen-Events. Direkter Seeanstoss, ein eigener Bootssteg und die einladende Lounge mit Gartenwirtschaft bieten einen prachtIm Weinkeller des Rösslis startet der Anlass mit dem Sirej Roero Arneis DOCG von der Azienda Giuliano Nota, Montalcino d’Alba.

Mehr zum Thema: Hotel-Restaurant Rössli, Hurdnerstrasse 137, 8640 Hurden, Tel. 055 416 21 21, Fax 055 416 21 25, info@roesslihurden.swiss, www.roessli-hurden.ch

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Events vollen Panorama-Blick auf den Obersee und die Glarner Alpen. Das Seepavillon verfügt über 120 Sitzplätze und mit der Terrasse können bis zu 200 Gäste betreut werden. Im ursprünglichen Gebäude des Restaurants «Rössli» befinden sich die Küche, der Weinkeller und das Stübli mit 45 Sitzplätzen. Küchenchef Michael Kauz verarbeitet ausschliesslich Süsswasserfische aus der Schweiz. Der Egli im Bierteig gehört zu den beliebtesten Gerichten, aber auch Fleischliebhaber und Vegetarier finden im attraktiven kulinarischen Angebot stets etwas Passendes.

Ermanno Falvo, Christina Feusi, Freund und Berater Domenico Cosentino, Josef Feusi und Massimo Nota stossen auf den gemeinsamen Erfolg an (v.l.n.r).

«Der Winzer zu Gast»

Die beiden Winzer zu Gast im Restaurant Rössli: Massimo Nota, Azienda Giuliano Nota, Piemont...

Im Restaurant «Rössli» findet jeweils der Wein-Event «Der Winzer zu Gast» der Räber AG statt. Ein exquisites Fünfgang-Menu wird von den Qualitätsweinen aus dem RäberSortiment begleitet und von den jeweiligen Winzern persönlich vorgestellt. Am diesjährigen Wein-Event waren es u.a. folgende Weinproduzenten: u Massimo Nota von der Azienda Giuliano Nota aus dem Piemont. Der Familienbetrieb Nota liegt in Montalcino d’Alba, und das

Weingut mit sieben Hektaren Rebgelände bringt u.a. den Sirej Roero Arneis DOCG und den Vadami Barbera d’Alba DOC hervor. u Ermanno Falvo von der Masseria Falvo, Kalabrien. Die Masseria Falvo ist der neueste Zugang unter den Weinproduzenten bei der Räber AG. Entgegen des elterlichen Wunsches folgten die beiden Brüder Ermanno und Piergiorgio Falvo ihrer Liebe zum Weinbau und übernahmen den Betrieb nach dem Tod der Eltern. Besonders angetan sind

die Brüder von der Guarnaccia- und der Magliocca- Weintraube – eine ursprüngliche und seltene Rebsorte Kalabriens. Das Weingut Falvo bringt so beispielsweise den Pircoca Terre di Cosenza DOC, bestehend aus 70 Prozent Guarnaccia bianca, Moscato, Riesling und Traminer und – nach dem Vater Rosario benannt – den Don Rosario Terre die Cosenza Riserva DOC hervor. Die GuarnacciaWeine von Falvo sind Bio-zertifiziert.

...und Ermanno Falvo, Masseria Falvo, Kalabrien. Ihre Weine sind exklusiv bei der Räber AG erhältlich.

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Mehr zum Thema: Räber AG, Luzernerstrasse 151, 6403 Küssnacht am Rigi, Tel. 041 854 80 00, Fax 041 854 80 08, info@raeber.swiss, www.raeberswiss.ch

Highlights

Bereits im Frühjahr 2017 eröffnet und in Betrieb genommen wurde das historische Palace Hotel, das 1904 erbaute und denkmalgeschützte Aushängeschild auf dem Bürgenstock mit der grandiosen Aussicht. Es wurde speziell als Kongress- und EventHotel konzipiert. Es war die staatsbürgerliche Gesellschaft des Kantons Luzern, welcher die Ehre zuteil wurde, Anfangs März 2017 die erste private Veranstaltung im neuen Bürgenstock Resort durchzuführen. 120 Gäste liessen es sich nicht nehmen, die aufwendig renovierten Räume und Säle im Palace Hotel zu erkunden und bei Speis und Trank die Aussicht zu geniessen. Möglich machte dies die frühe Fertigstellung des Palace Hotels, welches speziell für Konferenzen und Events konzipiert und ausgebaut wurde. Das ursprünglich 1904 gebaute und historisch bedeutsame Hotel wurde nach strengen Auflagen des Denkmalschutzes komplett renoviert. Die Nachfrage ist gross. Täglich melden sich mehrere Interessenten, die im Palace Hotel eine Konferenz oder einen Event durchführen möchten. Ob Kadertagungen, Kongresse, Jubiläumsfeiern, Generalversammlungen, Bälle oder Hochzeiten

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Highlights

Ein Highlight für den Schweizer Tourismus (l):

Bald wieder «Glanz&Gloria» auf dem Bürgenstock!

Der Schweiz steht ein touristisch und gesellschaftlich einzigartiges Highlight bevor: Im Herbst 2017 wird das neue Bürgenstock Resort Lake Lucerne eröffnet. Mit einem Investitionsaufwand von rund einer halben Milliarde Franken hat eine katarische Investmentgesellschaft den lange Jahre «brachliegenden» Bürgenstock zu neuem und glanzvollem Leben erweckt. Dort, wo in der Mitte und in der zweiten Hälfte des letzten Jahrhunderts Persönlichkeiten aus aller Welt und die Mega-Stars aus Hollywood ein- und ausgingen und sich sogar in der kleinen Kapelle das eheliche Ja-Wort gaben, kehren damit bald wieder veritables Highlife und «Glanz&Gloria» ein.

– die Anfragen erstrecken sich bis ins Jahr 2020. Zahlreiche Anlässe wurden fix gebucht. Die ersten Gäste konnten bereits im Palace Hotel übernachten. Bis zur Eröffnung des Resorts im Herbst 2017 sind Übernachtungen ausschliesslich bei Anlässen möglich. Danach stehen die Zimmer auch allen Individualgästen offen. Neben Tagesmeetings wurden bereits auch mehrtägige Veranstaltungen mit bis zu drei Übernachtungen für über 100 Personen gebucht. Die Bauarbeiten für die anderen Hotels und Gebäude laufen plangemäss weiter. Das Bürgenstock Resort bietet zahlreiche Räumlichkeiten in unterschiedlicher Grösse für Kongresse, Foren, Meetings und Events. Die Gesamtfläche aller Konferenzräume beträgt 2200 Quadratmeter und bietet Platz für bis zu 800 Besucherinnen und Besucher. Dazu gehören auch 31 Sitzungszimmer und ein grosser Ballsaal für 500 Gäste. Zudem können die beiden Tennishallen für bis zu je 500 Personen zu Eventhallen umfunktioniert werden. Alle Konferenzräume sind mit dem neusten technischen Equipment ausgestattet und mit Ausnahme eines Raums bieten alle volle Seesicht. GOURMET 6/17

Sterne Herdplanung

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5 Sterne Herdplanung 1 Spitzen-Klinikgastronomie 1 Dine&Wine Gourmet-Gala Eine ausgezeichnete Küche beginnt mit der 5 Sterne Herdplanung von Menu System. Für Spitzenkoch Roland Schmid ist klar, dass hohe Kochkunst viel mit einer individuell auf seine Bedürfnisse abgestimmten Herdkonstellation zu tun hat. Planen auch Sie die erfolgreiche Zukunft Ihres Gastronomie-Betriebes auf www.menusystem.ch. MENU SYSTEM ist Marktführer für massgeschneiderte Induktions-Herdanlagen.

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Highlights

Ein Highlight für die Schweizer Gastronomie (ll):

Welterstes Ristorante Ornellaia kommt nach Zürich! Es sind zwei Familien, welche sich seit jeher der Pflege der traditionsreichen Tafel- und Weinkultur Italiens verpflichtet fühlen: Die Adelsfamilie Marchesi de Frescobaldi in der Toscana und die Familie Bindella von der Bindella terra vite vita SA in Zürich haben sich zur Realisierung eines partnerschaftlichen Projekts für das welterste Ristorante Ornellaia an der Zürcher Bahnhofstrasse entschlossen.

Ornellaia in der Limmatstadt zu einem grossen Wurf werden wird. Im Kontext der Weine – es werden exklusiv nur Weine von Ornellaia angeboten werden – kommen neuzeitlich interpretierte und doch authentische Gerichte aus der toskanischen Küche auf die Gästetische. Die Eröffnung des weltersten Ristorante Ornellaia ist auf den kommenden Jahreswechsel vorgesehen.

Dabei liess sich die Familie Frescobaldi spontan von Rudi Bindellas Idee begeistern. Seit jeher vertreibt nämlich das Gastro- und Weinunternehmen Bindella in der Schweiz die Weine aus der Tenuta dell’Ornellaia. Nach allem, was die beiden Familien bislang zu gunsten der Tafel- und Weinkultur italienischen Ursprungs getan und realisiert haben, ist zu erwarten, dass das Ristorante GOURMET 6/17

Highlights

Impressionen von der Benefiz-Auktion der Tenuta dell'Ornellaia im New Yorker Guggenheim-Museum, wo die vom brasilianischen Künstler Ernesto Neto gestalteten Flaschen mit den edlen Ornellaia-Weinen einen Erlös von über 100 000 Euro einbrachten.

Die edlen Provenienzen der Tenuta dell’Ornellaia positionieren sich in einer eigenen Liga. Das geht auch aus der jüngsten Benefiz-Auktion im Guggenheim Museum in New York hervor, der zum neunten Mal durchgeführten Ornellaia Vendemmia d’Artista. Das 2009 aus der Taufe gehobene Projekt Vendemmia d'Artista (Künstlerlese) beauftragt für jeden Ornellaia-Jahrgang einen renommierten zeitgenössischen Künstler damit, dessen einzigartigen Charakter zu interpretieren. In diesem Jahr hatte Ornellaia den brasilianischen Künstler Ernesto Neto gebeten, die Etiketten für den Ornellaia-Jahrgang 2014 «L’Essenza» zu gestalten. Bei der Benefiz-Auktion von Sotheby's im New Yorker Guggenheim-Museum wurden neun einmalige Lose mit Sonderflaschen der diesjährigen Vendemmia d'Artista aufgerufen. Der Gesamterlös von über 100 000 Euro geht ausnahmslos an die EventLocation. Mit den bisherigen Editionen hat das Projekt mehr als eine Million Euro eingenommen, die ausschliesslich an Stiftungen und Museen zur Förderung der Kunst jedweder Richtung gespendet wurden — vom Museo Poldi Pezzoli in Mailand über die Neue Nationalgalerie in Berlin, das Whitney Museum in New York, das Royal Opera House in London, die H2 Foundation in Hongkong und Shanghai bis hin zur Kunstgalerie AGO in Toronto, der Fondation Beyeler in Basel und dem Hammer Museum in Los Angeles. Dazu der Künstler Ernesto Neto: «Wir sprechen vom Wein, einem heiligen Saft der Pflanzen. Ich dachte an die Zeit, die Zeit im Jahreszyklus des Weins, die Zeit, die für uns dahinrast und für den Wein gemächlich vergeht, denn er ist das Ergebnis der Natur. Und die Natur ist langsam. Ich sehe die Pflanzen als Objekt unserer

Zivilisation, eine Menschenhand in der absoluten Finsternis. Ich sehe das helle Licht im Innern des Stammes und in den Früchten der Rebe. Ich sehe die Samen und wie das im Dunkeln Verborgene ans Licht strebt. Dieses Design ist eine Art Aktualisierung meines alten Designs; in der Vergangenheit habe ich viele davon erstellt, in Anlehnung an die Zeit, die vergeht, an den Lebenszyklus, das Werden und Vergehen und das erneute Werden, womit sich Anfang und Ende küssen.»

Axel Heinz, Gutsdirektor und Winemaker in der Tenuta dell'Ornellaia, anlässlich der Benefiz-Auktion im Guggenheim-Museum in New York.

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Highlights Der Künstler ummantelte eine nummerierte Serie grossformatiger Ornellaia-Flaschen und erklärte seine gestalterische Interpretation des Jahrgangs mit seiner aktuellen künstlerischen Auseinandersetzung: die Erkundung des Schamanismus als Wissenschaft, die Naturphänomene und das indigene Kunsthandwerk. 2014 erforschte Ernesto Neto zusammen mit Mitgliedern des Stammes der Huni Kuin den künstlerischen Aspekt von Ritualen und schamanischen Traditionen. Das spirituelle Leben des Stammes, ihr Wunsch nach Einklang mit der Natur sowie ihr überliefertes Wissen um die Energien des Planeten hinterlassen in Ernesto Netos Werk ein neues Verständnis für die Kraft der Natur und die dahinterliegende Dynamik. Seine aktuellen Arbeiten sind inspiriert von den Traditionen und Riten der Schamanen, sie erzählen von Transformation und zeigen vielfach die gesellschaftliche und ökologische Verbundenheit auf. Für Ornellaia Vendemmia d’Artista schuf Ernesto Neto ein natürliches Gleichgewicht zwischen der Natur und der modernen Gesellschaft mittels einer Manchette, mit der 111 grossformatige Flaschen ummantelt sind: 100 Flaschen Doppelmagnum (3 Liter), 10 Imperial Flaschen (6 Liter) und eine einzige Salmanazar (9 Liter) repräsentieren eine Organisation, in der ein König vorgesehen ist, 10 Herrschaften und ein Volk von 100 Untertanen. Damit illustriert der Künstler ein Gleichgewicht, das im Herzen einer jeden Gesellschaft vorzufinden sein sollte, in der die Hierarchie die essentielle Grundlage bildet, um in Harmonie mit einer Gruppe und im Gleichklang mit Mutter Natur zu leben. Zudem hat der Künstler ein Etikett für die 0,75 Liter-Flasche Ornellaia entworfen: Jede Holzkiste (6 Flaschen) wird eine Flasche mit diesem speziellen Etikett enthalten. Axel Heinz, Direktor und Weinmacher von Ornellaia, beschreibt den Charakter der Lese 2014 als «Die Essenz»: «Wenn man vor einem schwierigen Jahrgang steht und versuchen möchte, einen grossen Wein zu schaffen, geht es einzig und allein darum, die Essenz hervorzuholen. Der Jahrgang 2014 war eine angenehme, unerwartete Überraschung: trotz der heftigen Regenfälle und niedrigen Temperaturen während der Reifephase war das Klima in den Monaten September und Oktober ideal, um die Trauben spät ausreifen zu lassen und ihnen somit ein Maximum an Lebhaftigkeit und Frische zu verleihen. Folglich entschied man sich für eine äusserst sorgfältige, akkurate Lese, bei der nur die ganz gesunden und voll ausgereiften Beeren gepflückt wurden. Was an diesem Jahrgang besonders überrascht, ist die sehr hohe Tanninqualität am Gaumen: seidig, raffiniert, ohne Kanten.»

Die Tenuta dell’Ornellaia

Seit 700 Jahren vereint die Familie Frescobaldi Tradition, Erfahrung und Innovation mit Kreativität und dem Streben nach Exzellenz. Die Familie ist seit jeher darauf bedacht, das Terroir in der Toskana zu schützen. Als stolze Besitzer einiger der bedeutendsten Weinberge der Region legt die Familie besonderen Wert darauf, die Identität und Autonomie eines jeden Weinguts sicherzustellen. Wein sollte der wahrhaftigste Ausdruck seines Terroirs sein, so lautet die Philosophie von Ornellaia. Die Trauben für den Ornellaia werden in den gutseigenen Weinbergen bei Bolgheri an der toskanischen Küste von Hand verlesen. Die vielfältige Natur der Böden – alluvial, marin und vulkanisch – ist ideal für den Anbau von Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc und Petit Verdot. Zum Betrieb gehören 97 Hektaren Rebfläche an der Küste der Toskana, unweit der mittelalterlichen Ortschaft Bolgheri und der berühmten Zypressenallee. Der unermüdliche Einsatz des Teams und die idealen mikroklimatischen und geologischen Gegebenheiten vor Ort brachten in den vergangenen 20 Jahren Weine hervor, die weltweit grosse Erfolge erzielten. Der erste Ornellaia-Jahrgang war ein 1985er. Im Jahr 2001 erklärte das amerikanische Weinmagazin «Wine Spectator» den 1998er Ornellaia zum «Wein des Jahres». Der «Feinschmecker» prämierte 2011 den Ornellaia mit dem Weinlegende-Award. Darüber hinaus erhielten die Weine zahlreiche italienische und internationale Auszeichnungen; sie erscheinen regelmässig auf den Listen der Spitzenweine in den wichtigsten italienischen Weinführern.

Ornellaia-Degustation im Restaurant Gustav Zürich Anfangs Juni 2017 fand im Restaurant Gustav am Gustav-Gull-Platz in Zürich ein Tasting der Basisweine von Ornellaia statt – dies in Anwesenheit von Gutsdirektor und Winemaker Axel Heinz, der es sich nicht nehmen liess, den Teilnehmenden aussergewöhnliche Einblicke in die Produktionsphilosophie von Ornellaia und in die Vielfalt des gutseigenen Terroirs zu vermitteln. Dabei konnte man sich ein Bild von der oenologischen und sensorischen Qualität der Ornellaia-Weine machen.

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Küchentechnik

Alles begann sozusagen mit einer «Quadratur des Kreises». Alvin Haari, innovativer Urvater der heutigen Haari AG Food Systems in Bachenbülach, machte sie – zumindest in der Tabletop-Welt – möglich: Er lancierte genau vor 60 Jahren für das Schweizer Gastgewerbe eckige Teller sowie stapelbare Tassen und führte – wohl noch viel wichtiger für die Gastrobranche – die ersten Gastronorm-Artikel von Blanco in der Schweiz ein. Dieses Jahr feiert das auf Food Systeme spezialisierte Familienunternehmen, das heute von Alvin Haari’s Enkelin Carole Haari geführt wird, das Jubiläum seines 60jähriges Bestehens. Text: Katia Corino, Fotos: Rolf Neeser

Generationenwechsel bei der Haari AG Food Systems, Bachenbülach:

60 Jahre «Feuer & Flamme» für die Gastronomie Grossvater Alvin Haari gründete im Jahre 1957 sein Unternehmen für den Hotelbedarf mitten in der Zürcher City – hinter dem Opernhaus an der Falkenstrasse. Als Visionär führte er bereits im Gründungsjahr etliche Neuheiten in die Welt der Schweizer Hotellerie und Gastronomie ein: Die geläufigen runden Teller beispielsweise wurden von eckigen Tellern von der Porzellanfabrik Langenthal und stapelbares Geschirr (TC-100) abgelöst, die ersten Gastronorm-Artikel von Blanco sowie der Einsatz von «Amboss»-Edelstahlbesteck folgten. Und 1960 kam der erste elektrisch beheizbare und von Haari patentierte Speiseträger auf den Markt. Nach der 1966 erfolgten Umfirmierung der Einzelfirma in eine

Aktiengesellschaft übernahm 1969 der damals sehr junge Claude Haari das Unternehmen von seinem überraschend verstorbenen Vater.

Lancierung der Haari Food Systems-Konzepte Claude Haari verzichtete auf sein geplantes Architekturstudium und folgte mit der Unbekümmertheit des jugendlichen Alters dem eingeschlagenen, aber risikoreichen Weg seines Vaters. Die Zukunftsvision von der «Kantine ohne Küche» bildete sozusagen den Startschuss für die Food Systems-Konzeptionen, welche auf der Basis der international patentierten beheizbaren Speiseträger entstanden. Leerzeiten sollten von den Küchen6/17 GOURMET

Küchentechnik

60 Jahre «Feuer & Flamme» für die Gastronomie: Impressionen vom grosszügigen Showroom der Haari AG Food Systems in Bachenbülach, welche das Jubiläum ihres 60jährigen Bestehens feiern kann und wo auch Live-Kochshows durchgeführt werden. Inhaber Claude Haari übergibt die Geschicke seines Unternehmens an Carole Haari, welche die Haari AG Food Systems in dritter Familiengeneration in die Zukunft führt.

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Küchentechnik

Hocheffiziente Küchentechnik «at its best»: Garen in modernsten Öfen, Asia Cooking im Gas-Wok, Rapid Cook Schnellgarkochsysteme (u.a. bei BP Tankstellen), Henny Penny Druckfritteusen (u.a. weltweit bei allen KFC), Sous-Vide und Holding-Equipment vom Feinsten bis hin zu Edelstahleinrichtungen in der passenden Hygieneausführung – bei der Haari AG Food Systems sind top-effiziente und modernste Küchentechnikeinrichtungen angesagt.

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Küchentechnik brigaden zur Speisenproduktion für externe Abnehmer genutzt werden. Dank der patentierten beheizbaren Speiseträger gelangten die Gerichte in die verschiedensten Betriebskantinen, welche eben ohne eigene Küche auskommen konnten. Und so hat sich die einstige Hotelbedarfslieferantin unter Claude Haari zum erfolgreichen Food Systems-Konzeptunternehmen Haari AG Food Systems mit eigener Planungsabteilung entwickelt, daraus entstanden u.a. seine ISO-Norm Küchencontainer für die friedenserhaltenden Truppen, wofür Claude Haari von der OSZE eine Auszeichnung erhalten hat.

Der «Krabbenbomber» Ein weiterer erfolgsträchtiger Wachstums- und Innovationsschritt in der Unternehmensgeschichte der Haari AG stellt die Entwicklung eines Meerwasser Hummerbeckens – das Homarium Biomar – dar. Die Technologie und ein spezielles Salz machten es möglich, auch in Binnenländern frischen Hummer ohne Gewichtsverlust halten und – A la minute zubereitet – den Gästen anbieten zu können. Aus der Eigenmarke Homarium Biomar wurde 1978 die Lobstair AG gegründet, welche mit dem eigenen Flugzeug, «Krabbenbomber» genannt, wöchentlich fangfrische Meeresfrüchte in die Schweiz einflog. Mit dem Restaurant «Lobster-Village» in Zürich und den Franchise-Betrieben in St. Moritz, Baden-Baden und Strassbourg feierte die Lobstair AG ihre grossen Erfolge. 2002 verkaufte Claude Haari die Lobstair AG an eine Lachsräucherei und konzentrierte sich wieder vermehrt auf seine Kernkompetenz – auf die Konzeptionierung und Planung von hocheffizienten Food Systemen.

Die dritte Familiengeneration Carole Haari, die Tochter von Claude und Ursula Haari, trat 1999 ins elterliche Unternehmen ein. Die ausgebildete Kauffrau mit MSc BA Abschluss in Strategic Management führt heute das Unternehmen mit insgesamt neun Mitarbeitenden in dritter Familiengeneration. Ihre Eltern unterstützen sie nach wie vor tatkräftig und mit ihrer langjährigen Erfahrung. Im Jahre 2000 wurde der Firmenstandort vom Zollikerberg nach Bachenbülach verlegt. Auf 1300 Quadratmetern ist geballte Food Systems-Kompetenz im grossen Showroom mit Büro, Lager und Werkstatt erlebbar. «Wir sind präsent und für unsere Kunden persönlich da, wenn sie Fragen oder Probleme haben. Sucht jemand etwas Spezielles, das wir nicht im Sortiment führen, unterstützen wir das Anliegen auf der Basis unseres weltweiten Netzwerks und den persönlichen Kontakten», betont Carole Haari gegenüber GOURMET.

Die Haari AG – «Prêt-à-porter» und «Haute Couture» Die Angebotspalette des Unternehmens umfasst Beratung, Verkauf, Lieferung, Montage und Service für eine grosse Anzahl an bekannten Markenprodukten von Küchengeräten und -einrichtungen. Von massgefertigten Herdanlagen, Lüftungen, Grills, Fritteusen, Kombidämpfern über Durchlauf-Pizzaöfen, Niedertemperaturgar-Oefen, Cook&Hold-Anlagen bis hin zu Chinaherden, Entenöfen, Induktionswoks, Geschirrspüler und Waschmaschinen – das Sortiment der Haari AG lässt keine Wünsche offen! Wer sich vom Haari-Team beraten lässt, wählt zwischen «Prêt-àporter» und «Haute Couture»: Ob ein Standardgerät aus der preisgünstigeren Gastro Markt-Auswahl oder eine massgeschneiderte und personalisiert zusammengestellte Lösung von HighPerformance-Geräten das Richtige ist, stellen die Haari-Mitarbeitenden im Gespräch mit dem Kunden fest. Spitzenköche und Imbiss-Standbetreiber sind bei der Haari AG Food Systems gleichermassen willkommen: «Wir behandeln GOURMET 6/17

Küchentechnik

60 Jahre Haari AG – und drei Fragen an Geschäftsführerin Carole Haari Wie kam es, dass Sie in die Firma Ihres Vaters und Grossvaters eingestiegen sind? Schon als Kind verbrachte ich viel Zeit im Betrieb, und zur Zeit der Lobstair AG «badete» ich die Hummer während den Schulferien. Nach der kaufmännischen Lehre und der Rückkehr von einem Auslandsjahr in den USA bestand in der Firma ein Personalengpass – und so begann alles als Übergangslösung. In welche Richtung entwickeln sich die KüchentechnikGeräte heute und in Zukunft? Die Realisierung einer neuen Küche und die Anschaffung neuer küchentechnischen Geräte sind heute als eine langfristige Investition zu betrachten. Wir vertreten bekannte Marken, teilweise exklusiv in der Schweiz, wie beispielsweise «Henny Penny». Das amerikanische Unternehmen stellt hochleistungsstarke Frittiertechnik her, die u.a. bei Schweizer Restaurantketten wie Hiltl, Fredy Wiesner usw. im Einsatz steht. Das Besondere an den Geräten ist viel weniger die Frittiereinheit als vielmehr das Öl-Filtersystem. Altöl reduzieren, Kosten sparen und Überhitzung vermeiden wurden in den Fokus der technologischen Entwicklung gesetzt. Diese Technik ist heute auch für Kleingastronomen erschwinglich. Eine weitere Exklusivmarke von uns ist «Taylor» – eine führende Carole Haari, Geschäftsführerin Marke für Geräte zur Herstellung von Kaltgetränken und «Frozen»der Haari AG. Produkten. Smoothies, Frozen Joghurt, Soft Ice können damit auf einefache Art und Weise zubereitet werden. Wohin soll die Reise mit dem Haari-Team in den nächsten Jahren gehen? Was wir machen, machen wir richtig – und das auch weiterhin. Auf den amerikanischen und asiatischen Märkten sind wir als Trendscouts unterwegs und so hoffentlich immer einen Schritt voraus, um Trends und Neuheiten frühzeitig zu erkennen und im Schweizer Markt implementieren zu können. Unsere schlanke Firmenstruktur ermöglicht kürzeste Entscheidungswege, was uns äusserst flexibel und schnell macht. Und eine Reise wird es tatsächlich geben: Zum Jubiläum des 60jährigen Bestehens der Haari AG Food Systems fliegen wir mit unseren Mitarbeitenden und deren Partnern für einige Tage nach London zu einer veritablen Trend-Tour – kulinarische Erforschung inklusive!

Zur breiten Palette an kompetenten Dienstleistungen gehören bei der Haari AG Food Systems die Konzeptionierung und Projektierung von professionellen Küchenund Takeout-Anlagen, ein fachmännischer Reparatur-Service, hohe Lieferbereitschaft, speditive Montagen und Installationen vor Ort und vieles andere mehr.

jeden Kunden gleich. Seine Bedürfnisse und die passende Gerätewahl stehen im Mittelpunkt. Wir beraten vollumfänglich und ganzheitlich, und wir denken auch über unseren Tisch hinaus. Gerade Startups vergessen manchmal wichtige Details, wie die Lüftungsmöglichkeiten am geplanten Standort oder die Tür breiten für die Anlieferung der Geräte. Wir sind für alle Fälle für jeden da», betont Geschäftsführerin Carole Haari.

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Küchentechnik

Claude Haari beschreibt den Unterschied zwischen den beiden Sortimenten Gastro Markt und Food Systeme wie folgt: «Es ist wie bei einer Autowahl – will man im Stadtverkehr unterwegs sein oder plant man die Teilnahme am Wüstenrennen Paris – Dakar? Unsere Beratung ist ehrlich, und wir empfehlen dem Kunden auch mal ein Gerät, das weniger kostet, dafür aber seinen Ansprüchen und dem Einsatzbereich besser entspricht und in der Handhabung einfacher ist.»

Showroom oder Online-Shop Im Showroom der Haari AG in Bachenbülach stehen viele Geräte zur Besichtigung bereit. Die kompetente Beratung gibt’s dazu. Wer sich für ein günstigeres Modell aus dem Gastro Markt entscheidet, kann es auch im Online-Shop bestellen. Die beratungsintensivere Linie Food Systeme hingegen ist nicht online erhältlich — und dies aus gutem Grund: In der Systemgastronomie stellt die Haari AG ihr Fachwissen als Totalunternehmerin zur Verfügung und arbeitet bei der Planung eng mit den beauftragten Architektenteams zusammen. Es handelt sich um High Performance-Geräte, die in Bezug auf die Handhabung erklärungsbedürftig sind. Individualwünsche bei der Konfiguration der Geräte und Einrichtungen wie beispielsweise die Türbandung links oder rechts können bei dieser Produktpalette berücksichtigt werden.

Mit einem leistungsstarken Paket in die Zukunft Die Haari AG setzt den Fokus auf das familiengeführte Schweizer KMU, das sich durch sein Expertenwissen und der bereichsübergreifenden Beratung von anderen Anbietern abhebt. Namhafte Marken, teilweise exklusiv in der Schweiz durch die Haari AG Food Systems vertreten, sowie ein schweizweites ServicepartnerNetz sind weitere Differenzierungsmerkmale. Vom ersten Gespräch bis zur Installation und Inbetriebnahme einer neuen kompletten Küche oder einem einzelnen Gerät, begleitet das Haari-Team den gestandenen Gastronom sowie den Quereinsteiger professionell und kundenorientiert. Haari – 60 Jahre Feuer und Flamme für die Gastronomie!

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Mehr zum Thema: Haari AG, Kasernenstrasse 4b, 8184 Bachenbülach, Tel. 044 864 80 90, Fax 044 864 80 91, info@haari.ch, www.haari.ch

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World of Coffee

«Gnädinger am Schaffhauserplatz AG», Zürich:

Kaffeekultur auf Top-Niveau! Seit jeher legt die Bäckerei-Konditorei, Pâtisserie und das Café-Restaurant Gnädinger am Schaffhauserplatz in Zürich grossen Wert auf traditionelle Handwerkskunst. Das ist auch im Bereich der Kaffeekultur und des Kaffeeausschanks im Café-Restaurant nicht anders: Hier geniessen die Gäste Kaffee-Spezialitäten auf hohem Niveau. Sie werden nach allen Regeln des Handwerks in zwei klassischen SiebträgerKaffeemaschinen Classe 9 der italienischen Weltmarke Rancilio zubereitet, welche zusammen mit einem effizienten Kaffeevollautomaten Egro ONE Touch von der Egro Suisse AG ergänzt wurden. Text: Katia Corino, Fotos: Sheryl Fischer und zVg

Am stark frequentierten Schaffhauserplatz von Zürich steht das markante zartblaue Gebäude mit der «runden Ecke», in welchem sich seit 1942 die Bäckerei/Konditorei Gnädinger befindet. Das Bäckermeister-Paar Otto und Frieda Gnädinger legten 1936 – damals noch am Spyri-Platz von Zürich – den Grundstein für das heute nachhaltig florierende Familienunternehmen. Im Jahr 1970 GOURMET 6/17

übernahm mit Maria und Georg Gnädinger die zweite Familiengeneration den Bäckerei- und Tea Room-Betrieb. Seit 2005 führen Andy und Yasmine Gnädinger das 60köpfige Team in dritter Generation. Zahlreiche Renovationen und Erweiterungen wurden seit 1942 vorgenommen. Heute befinden sich im Hauptgebäude das

World of Coffee

Impressionen vom CaféRestaurant Gnädinger am Zürcher Schaffhauserplatz sowie von den ausnahmslos hausgemachten Bäckerei- und Konditorei-Spezialitäten wie Buttergipfeli, Dampfnudeln und Mini-Crèmeschnitten mit verschiedenen Aromen. Dazu passen Kaffeespezialitäten wie Latte Macchiato, Café Crème oder Espresso auf Top-Qualitätsniveau.

Ladengeschäft, das Café-Restaurant sowie die Confiserie-Produktion im ersten Stock. Die Produktionsstätte für die BäckereiKonditorei befindet sich seit 2008 an der nahen Weinbergstrasse in Fussdistanz zum Hauptgeschäft am Schaffhauserplatz, dessen Name inzwischen sogar zum «Gnädingerplatz» mutiert ist. Das vielseitige Familienunternehmen nimmt in den Bereichen u Bäckerei-Konditorei u Café-Restaurant u Pâtisserie u Caterings für Apero- und Cocktailpartys sowie für BusinessLunches eine führende Marktstellung in der Limmatstadt und in ihrer Agglomeration ein. Die Unternehmensphilosophie, den Kunden ausschliesslich frisch zubereitete Produkte anzubieten, bildete die Basis zum Grundsatzentscheid, die Produktion für die Bäckerei-Konditorei in unmittelbarer Nähe zum Hauptgeschäft anzusiedeln und keine Filialen in der Stadt Zürich zu betreiben. Wer also einen handgerollten Buttergipfel, eines der zahlreichen Sandwiches oder eine andere handgefertigte Köstlichkeit von Gnädinger geniessen möchte, erhält sie deshalb ausschliesslich am «Gnädingerplatz».

Grosses unternehmerisches Engagement Das Unternehmer-Paar Andy und Yasmine Gnädinger wirkt an den wöchentlich sechs Oeffnungstagen stets auch an vorderster Front mit. Angesichts des breiten Angebots ist von jedem Mitarbeitenden voller Einsatz gefragt. Im Unternehmen werden bis zu zwölf Lernende ausgebildet, und oft bleiben diese auch nach Lehrabschluss dem Unternehmen erhalten. Generell dürfen sich Andy und Yasmine Gnädinger auf treue und loyale Mitarbeitende verlassen. Seit der zweiten Generation hat der Nachwuchs der Familie Gnädinger keine Bäckermeister hervorgebracht: Andy Gnädinger absolvierte nach der kaufmännischen Lehre die Schweizerische Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich und Yasmine Gnädinger gab ihren Lehrerberuf auf. Dennoch ist im Unternehmen spezifische Fachkompetenz vorhanden: Heute leitet mit Andy Kubli ein ehemaliger Lernender als Bäckermeister die Produktion, und die leitende Konditorin Isabella Frey wirkt bereits seit 20 Jahren im Familienbetrieb.

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World of Coffee

Blick auf eine der zwei klassischen SiebträgerKaffeemaschinen Classe 9 USB Xcelsius mit i-Steam und drei Brühgruppen der italienischen Weltmarke Rancilio im Café-Restaurant Gnädinger.

Differenzierung in Sortiment und Service Stets speditiv und freundlich wird man im «Gnädinger» bedient, ob an der Ladentheke oder im Café-Restaurant. Das ProdukteSortiment ist ausnahmslos hausgemacht, und bei den Ausgangsund Rohprodukten werden wenn immer möglich einheimische und saisonale Rohstoffe bevorzugt. Das erklärt auch die sehr grosse Stammkundschaft aus allen Schichten der Bevölkerung. Und weil der Schaffhauserplatz im Oeffentlichen Verkehr der Limmatstadt einen bedeutenden Umsteigeplatz bildet, finden auch das Takeaway-Angebot und die Coffee-to-go-Spezialitäten bei «Gnädinger» reissenden Absatz. Bis zu 20 Brotsorten werden täglich in Handarbeit hergestellt. Der handgerollte Buttergipfel gehört ebenso wie die fruchtigen Dampfnudel-Varietäten zu den Lieblingsprodukten der Kunden. Als Mitbringsel und süsse Zugabe zum aromatischen Kaffee sind die Mini-Crèmeschnitten in verschiedenen Aromen und viele andere Pâtisserie-Spezialitäten wahre und verlockende Verführerinnen. In der Confiserie Gnädinger hingegen dreht sich alles um Schokolade: Pralinés, Truffes, Tartufi, Schokonüsse und auch personalisierte Schoko-Geschenke werden hier hergestellt. Sowohl in der Backstube als auch in der Confiserie lassen sich Team-Events für bis zu 40 Personen durchführen. Für externe Anlässe steht ein kaltes Catering-Angebot für bis zu 400 Personen bereit. Das dem Ladengeschäft angeschlossene Café-Restaurant mit 70 Innen- und 30 Aussensitzplätzen ist weit mehr als ein BäckereiCafé: Das Angebot für Frühstück, Mittag- und Abendessen ist vielseitig und abwechslungsreich. Täglich sind vier Menus erhältlich, die von Bistro-Gerichten wie Birchermüsli, Wähen, Toasts, Gulaschsuppe, Salate, Fleischgerichte, Nudeln, Rösti, usw. aus der Warmen und Kalten Küche ergänzt werden.

Das Unternehmer-Paar Yasmine und Andy Gnädinger führt das nachhaltig erfolgreiche Unternehmen seit 2005. Im Bild mit Juli und Max die vierte Familiengeneration und Familienhund Indigo.

Kaffeekultur als Erfolgspfeiler Dass man einer qualitätsorientierten Kaffeekultur und dem Kaffeeausschank als Umsatz- und Margenträger grosse Aufmerksamkeit schenkt, ist für das Ehepaar Yasmine und Andy Gnädinger eine unternehmerische Selbstverständlichkeit. Die Kaffee-Spezialitäten werden aus professionellen klassischen Siebträger-Kaffeemaschinen Classe 9 der italienischen Weltmarke Rancilio ausgeschenkt. Beim Coffee-to-go-Angebot ist in der GOURMET 6/17

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Kaffeekultur «at its best»: Im «Gnädinger» legt man grossen Wert auf traditionelle Handwerkskunst. So auch beim Kaffeeausschank, wo ein Cappuccino noch mit dem Milchschäumer i-Steam auf traditionelle Art und Weise von Hand zubereitet wird.

Regel der leistungsstarke und einfach zu bedienende Kaffeevollautomat Egro ONE Touch im Einsatz. Dass im vielfrequentierten Café-Restaurant «am Gnädingerplatz» klassische Siebträger-Kaffeemaschinen im Einsatz stehen, hat seine ganz besondere Bewandtnis: Während ihrer Studienzeit arbeitete Yasmine Gnädinger als Serviceangestellte, wo sie den Umgang mit Siebträger-Kaffeemaschinen lernte: «Auch mit Siebträgermaschinen ist es möglich, ein beachtliches Ausschankvolumen zu erzielen. Die Handgriffe müssen aber trainiert werden, und wenn sie sitzen, geht es richtig schnell.» Mit diesem Erfahrungsschatz konnte sie auch Andy Gnädinger davon überzeugen, dass die klassischen Barista-Kaffeemaschinen von Rancilio in Kombination mit einem Kaffeevollautomaten Egro ONE Touch die optimale Kaffeeausschank-Infrastruktur bildet. Die Kaffeeausschank-Infrastruktur bei «Gnädinger» besteht heute denn auch aus folgenden Kaffeemaschinen: u zwei klassische Siebträgermaschinen Rancilio Classe 9 USB Xcelsius mit i-Steam in den Ausführungen mit zwei bzw. drei Brühgruppen u sowie ein Kaffeevollautomat Egro ONE Touch Top Milk mit Untertheke und integriertem Kühlschrank.

Gelebte Kompetenz – für traditionelle

und vollautomatische Kaffeemaschinen Wer sich für die Kaffeemaschinen-Marken Rancilio und Egro entscheidet, profitiert sowohl von der Schweizer Innovationskraft als auch von der italienischer Kaffeekultur. Ob Siebträger oder Vollautomat – die Egro Suisse AG ist die einzige Schweizer Kaffeemaschinen-Anbieterin, die sowohl bei traditionellen als auch bei vollautomatischen Kaffeemaschinen eine hohe Kompetenz ausweisen kann. Die Technologie der Egro-Kaffeevollautomaten wird im Egro LAB in Dottikon entwickelt. Das Knowhow für die Siebträger-Kaffeemaschinen stammt vom Mutterhaus Rancilio Group S.p.A. in Italien, wo die Experten für die echte italienische Espressokultur zuhause sind.

Mehr zum Thema: Gnädinger am Schaffhauserplatz AG, Schaffhauserstrasse 57, 8057 Zürich, Tel. 044 360 23 95, info@gnaedingerplatz.ch, www.gnaedingerplatz.ch

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World of Coffee

Die optimale Kaffeeausschank-Infrastruktur im CaféRestaurant Gnädinger basiert auf zwei klassischen Rancilio Siebträger-Kaffeemaschinen Classe 9 sowie auf einem effizienten Kaffeevollautomaten Egro ONE Touch Top Milk mit einem in der Untertheke integrierten Milchkühlschrank (rechts im oberen Bild).

Attraktives Preis/Leistungsverhältnis und Top-Service Die Unternehmer-Paar Andy und Yasmine Gnädinger kannte die ausgezeichnete Servicequalität der Egro Suisse AG aus früheren Zeiten. Zusammen mit dem attraktiven Preis/Leistungsverhältnis war dies ausschlaggebend für den Entscheid, wieder auf die Qualität und Zuverlässigkeit von Egro zu setzen. «Nichts aus unserem Mitarbeitenden-Team über die Kaffeemaschinen zu hören, ist ein sehr gutes Zeichen und bestätigt die Richtigkeit unseres Entscheids, auf die Egro- und die Rancilio-Kaffeemaschinen gesetzt zu haben», betont Yasmine Gnädinger gegenüber GOURMET. Die Egro Suisse AG verfügt über ein schweizweites Servicenetz. Athit Forrer, Area Sales Manager der Egro Suisse AG, unterstützt seine Kunden in der Region Zürich in konzeptioneller Hinsicht und ist für die Umsetzung der Projekte zuständig: «Unabhängig davon, ob der Chef oder die Mitarbeitenden bei uns anrufen – wir nehmen jedes Anliegen ernst und können im Tagesgeschäft sofort via Hotline oder Servicetechniker zeitnah und professionell unterstützen.»

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Unternehmerin Yasmine Gnädinger mit Athit Forrer, Area Sales Manager der Egro Suisse AG.

Zwei Marken, eine Vision In der Marke Rancilio vereinigt sich die italienische Leidenschaft und das Expertenwissen für eine optimale Espressokultur. In den vollautomatischen Kaffee maschinen der Marke Egro sind schweizerische Professionalität und technisches Knowhow verarbeitet, die für die bekannte, hochwertige Schweizer Qualität garantieren. Mit dem umfassenden Angebot von professionellen Barista-Siebträgermaschinen der italienischen Weltmarke Rancilio und den leistungsfähigen Kaffeevollautomaten der Marke Egro deckt die Egro Suisse AG jeden Bedarf an Kaffeemaschinen in Gastronomie und Hotellerie ab. Im Mittelpunkt steht denn auch immer die perfekte Kaffeequalität in der Tasse!

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Mehr zum Thema: Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon, Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97, info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

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Chefsache

Mietzinsherabsetzung wegen Bauimmissionen des Nachbarn Von Dr. iur. Peter P. Theiler, Rechtsanwalt, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich

Die Rössli-Wirtin ist empört: Im Februar hatte der Eigentümer Bauimmissionen, und auch er müsse seinen Verbindlichkeiten des Nachbargrundstücks damit begonnen, den dortigen nachkommen, weshalb er ihr den Mietzins beim besten Vorstadt-Bau aus den 1960er-Jahren abzureissen und ein dreiWillen nicht senken könne. – Wer bekommt wohl Recht? geschossiges Wohn- und Geschäftshaus mit Tiefgarage zu erstellen. Das Bauvorhaben soll wegen verschiedener EinSind Bauimmissionen des Nachbarn sprachen noch mindestens bis im Frühjahr 2018 andauern. ein Mangel der Mietsache? Resultat: Die meisten Gäste, die bisher regelmässig aus dem «Wird die Tauglichkeit der Mietsache zum vertraglich vornahen Gewerbe- und Industriequartier zum Znüni, zum ausgesetzten Gebrauch beeinträchtigt oder vermindert, Mittagessen und zum Feierabend-Apero kamen, bleiben so kann der Mieter vom Vermieter verlangen, dass er den seither aus. Denn von morgens um Sieben bis punkt Zwölf, Mietzins ab dem Zeitpunkt, in dem er vom Mangel erfahren und von punkt Eins bis punkt Fünf dröhnen und lärmen seit hat, bis zur Behebung des Mangels entsprechend herabdem Frühjahr die Baumaschinen, Presslufthämmer, Betonsetzt» (Art. 259d OR). mischer, Kranhörner, Lastwagen etc. In der kühlen JahresDamit ist vorweg geklärt, dass ein allfälliger Herabsetzungszeit konnte man in der Gaststube trotz geschlossenen anspruch erst ab dem Zeitpunkt besteht, ab welchem der Fenstern kaum mehr eine Unterhaltung führen. Jetzt im Vermieter von der Beeinträchtigung der Mieterin überhaupt Sommer ist die Gartenterrasse täglich mit Staub gepudert, erfährt. Vorliegend mit dem Empfang des Einschreibens der und der Baustellenlärm ist so laut, dass man sein eigenes Mieterin von Mitte April 2017. Wort nicht versteht. Kein Wunder, dass die Gäste ausbleiben. Mangels Legaldefinition muss das Vorliegen eines Mangels Für die Rössli-Wirtin eine Katastrophe: Der Umsatz ist seit im Einzelfall als Abweichung des tatsächlichen vom vertragFebruar um mehr als die Hälfte zusammengebrochen. Es lich vorausgesetzten Zustand (Art. 256 OR) ermittelt werden. reicht – nebst den anderen notwendigen Ausgaben – beim Gemäss der Rechtsprechung kann ein Mangel seinen Urbesten Willen kaum mehr, den Mietzins sprung auch im Verhalten eines Dritten zu bezahlen. Die Lieferanten wollen bald haben, vorliegend des bauenden Nachnur noch gegen bar liefern. Als Sofortbarn. Insbesondere können Immissionen massnahme musste die Rössli-Wirtin das von einer benachbarten Baustelle (wie Vollzeitpersonal entlassen. Doch sie Lärm, Schmutz, Erschütterungen, etc.) weiss: wenn es so weitergeht, wird sie einen Mangel bedeuten, der zur Mietzinsden Sommer nicht überstehen. Beim Verherabsetzung berechtigt. Dabei kommt es mieter, auf diese Misere angesprochen, ist gemäss Bundesgericht nicht darauf an, ob sie auf taube Ohren gestossen. Deshalb der Mangel im Einflussbereich des Verhat sie ihn Mitte April 2017 in einem Einmieters liegt oder nicht. Allerdings liegt schreiben darum ersucht, ihr die Miete die Beweislast für das Bestehen eines rückwirkend ab Februar entsprechend Mangels und dem sachlichen sowie zeitihrem Umsatzausfall um 60 % herabzulich geltend gemachten Umfang einer setzen. Daraufhin hat der Vermieter zuHerabsetzung beim Mieter. Das hat zur rückgeschrieben, es tue ihm leid, aber er wichtigen Konsequenz, dass sich die sei auch nicht verantwortlich für diese Rössli-Wirtin für das anstehende SchlichDr. iur. Peter P. Theiler.

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Chefsache

tungs- oder spätere Mietgerichtsverfahren bestens vorbereiten sollte: Zwar muss sie nicht gerade einen Stundenrapport über die Baustellenimmissonen führen – aber eine Art Tagebuch mit Foto-Dokumentation wäre für einen späteren Prozess hilfreich. Denn vor Gericht muss sie jene Störungen bzw. Immissionen, welche «über das normalerweise von einem Nachbarn bzw. Mieter zu tolerierende Mass hinausgehen» beweisen. Insbesondere muss sie die Störquellen (z.B. Rammen), deren Zeit bzw. Dauer und deren Auswirkungen, z.B als Unmöglichkeit, normale Gespräche zu führen, oder z.B. übermässige Staubimmissionen, welche zu täglicher Fenster- und Terrassenreinigung zwingen, rechtsgenüglich festhalten und möglichst auch Zeugen für die einzelnen Vorfälle benennen können. Die vorgelegten Fotos sollten z.B. den behaupteten Staub erkennen lassen. – Zu wenig präzise und deshalb rechtlich ungenügend wären Behauptungen wie: «Häufig war es wegen des Pfahlrammens so laut, dass die Gäste sich nicht mehr unterhalten oder telefonieren konnten» o.ä. Überdies ist bei Geschäftsmiete der Zusammenhang zwischen den Baustellenimmissionen und dem erlittenen Umsatzrückgang nachzuweisen, was nicht möglich wäre, wenn vorliegend die Rössli-Wirtin den Betrieb jeweils erst ab 18 Uhr öffnen würde. Höhe der Mietzinsherabsetzung Kommt das Gericht zur Auffassung, dass die störenden Bauimmissionen hinsichtlich Intensität und Dauer – nach Durchschnittsempfinden und nicht nach subjektiver Empfindlichkeit – über das gemäss Mietrecht zu tolerierende Mass hinausgehen und deshalb die RössliWirtin in rechtlich relevanter Weise im vertragsgemässen Gebrauch des gemieteteten Restaurants während einer bestimmten Frist einschränken (Art. 259a OR u. Art. 259d OR), geht es in einem zweiten Schritt darum, die Höhe der Mietzinsherabsetzung zu bestimmen. In diesem Zusammenhang ist von Bedeutung, in welchem Verhältnis sich die Zeiten der Störungen mit den Betriebszeiten überlappen: Wenn der Baustellenbetrieb von Montag bis Freitag, jeweils 07:00h – 12:00h und 13:00h – 17:00h dauern, und die Restaurantbetriebszeiten von Dienstag bis Sonntag von 07:00h – 24:00h, so werden genau besehen nur – aber immerhin – 35,3 % (36 Std.) der gesamten Restaurantbetriebs-Stunden (102 Std.) pro Woche durch Bauimmissionen gestört, obwohl die Störung der Rössli-Wirtin gefühlt viel umfangreicher erscheint. Als weiteres Kriterium hat die Klägerin anhand von Vorjahres-Vergleichszahlen zu belegen, welcher bzw. wieviel Umsatz tatsächlich ausgefallen ist, denn das Abendgeschäft sowie das Samstags- und Sonntagsgeschäft und ggf. das Catering sind ja vom Baustellenbetrieb nicht betroffen. Angenommen, die Tages-Umsätze sind während des Bau-

stellenbetriebs nachweislich um 60 % zurückgegangen, so entspräche dies vereinfacht 40 % des Wochen- bzw. des Monats-Umsatzes. Das Gericht würde ggf. den NettoMonatsmietzins wegen eingeschränkter Gebrauchstauglichkeit des Mietobjekts während der Bauzeit um vielleicht 40 % herabsetzen, wobei allenfalls noch differenziert würde zwischen störungsintensiveren und weniger störungsintensiven Bauphasen. Die bei Geschäftsmietern verbreitete Faustregel «Umsatzrückgang = Mietzinsherabsetzung» gilt nicht unbesehen und muss vor allem zuerst bewiesen werden! Regress des Vermieters auf den störenden Nachbarn? Bleibt also der ebenfalls betroffene Vermieter im Regen stehen? Nicht unbedingt. Denn unter gewissen Voraussetzungen kann er die Mietzinsherabsetzungsansprüche seiner Mieterin wegen Immissionen aus der benachbarten Baustelle auf den Eigentümer der Nachbarparzelle abwälzen. Ein Eigentümer ist nämlich gesetzlich verpflichtet, sich bei der Ausübung seines Eigentums aller übermässigen Einwirkungen auf das Eigentum der Nachbarn zu enthalten (Art. 684 ZGB), wozu insbesondere alle schädlichen und nicht gerechtfertigten Einwirkungen durch Rauch, Russ, lästige Dünste, Lärm oder Erschütterung zählen. Der geschädigte Eigentümer kann auf Beseitigung der Schädigung oder auf Schutz gegen drohenden Schaden und auf Schadenersatz klagen (Art. 679 ZGB). Allerdings sind die bei einer gesetzeskonformen Überbauung notwendigerweise entstehenden Emissionen auf den Nachbarn nur dann und insoweit «angemessen» zu entschädigen, als sie «das gemäss Nachbarrecht nach Art, Intensität und Dauer übliche und gesetzeskonforme Mass der Ausnützung und Bewirtschaftung eines Grundstückes bei weitem überschreiten» und der Nachbar dadurch einen «beträchtlichen» Schaden erleidet. Offensichtlich besteht ein grosses richterliches Ermessen. Immerhin geht die Gerichtspraxis davon aus, dass die Entschädigungsvoraussetzungen insoweit vorliegen, als der Mieter gegenüber seinem Vermieter eine Mietzinsherabsetzung durchgesetzt hat. Aber Achtung: Wenn sich der Vermieter aus Angst oder Abneigung vor einem Prozess mit der Rössli-Wirtin ausseramtlich auf eine Entschädigung einigt, kann der Nachbar im Regress geltend machen, die vereinbarte Entschädigung sei rechtlich nicht bzw. nicht vollumfänglich gerechtfertigt. Deshalb kann es angesichts der strengen Voraussetzungen durchaus sein, dass das Gericht die Nachbarentschädigung deutlich tiefer ansetzt als in der Vereinbarung mit der Mieterin abgemacht. Aus diesem Grunde sollten in eine Entschädigungsvereinbarung sowohl Mieter als auch Vermieter und bauender Nachbar, ob direkt oder indirekt, einbezogen sein.

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Das neue Energiegesetz:

Was bedeutet das für das Gastgewerbe? Soeben stimmte das Volk dem neuen Energiegesetz zu. Dieses verbietet den Bau neuer Kernkraftwerke, und erneuerbare Energien werden stärker gefördert als bisher. Gebäude, Autos und Elektrogeräte sollen effizienter werden und weniger Strom verbrauchen – durch strengere Vorschriften und Sanierungen. Wir machen somit einen Schritt Richtung Umwelt und Schonung der Ressourcen: Das ist gut, verursacht jedoch Kosten und verlangt nach entsprechenden Massnahmen. Mehr denn je sind nun die richtige Gerätewahl, der abgestimmte Geräteeinsatz und auch die optimierten Arbeitsprozesse wichtig.

Der Schweizer Strommix heute Die Schweizerinnen und Schweizer verbrauchen pro Jahr rund 60 Gigawattstunden Strom. Der grösste Teil des Schweizer Stroms stammt aus Wasserkraftwerken, nämlich rund 60 %. Rund ein Drittel kommt aus den Kernkraftwerken. Die erneuerbaren Energien liefern 4,3 %. Was bedeutet das Energiegesetz für meinen eigenen Stromverbrauch? Das neue Gesetz schreibt vor, dass die Bevölkerung weniger Strom und Energie verbrauchen soll. Konkret will das Gesetz, dass der Energieverbrauch pro Person und Jahr gegenüber dem Stand vom Jahr 2000 sinkt – um 16 Prozent bis 2020 und um 43 Prozent bis 2035. Beim Stromverbrauch soll eine Senkung um 3 Prozent bis zum Jahr 2020 und eine Senkung um 13 Prozent bis zum Jahr 2035 möglich sein (pro Person und Jahr). Dies ebenfalls gegenüber dem Stand im Jahr 2000. Wie dies erreicht werden soll, wird aber nicht vorgeschrieben. Das neue Energiegesetz enthält keine Verbote oder Regeln für Einzelpersonen. Was ist der «Netzzuschlag» und wofür wird er verwendet? Für jede Kilowattstunde Strom, die der Kunde ver-

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braucht, muss er einen Zuschlag bezahlen. Dieser Zuschlag wird mit dem neuen Gesetz von derzeit 1,5 auf 2,3 Rappen pro Kilowattstunde (KWh) erhöht. Die weiteren Massnahmen mit den Kostenfolgen werden erst noch im Parlament beraten.

Was bedeutet das für Gastronomie und Hotellerie? Nun ist es so, dass die Grossküchengeräte, die Geräte für Lingerie, die gewerbliche Kälte und auch die Lüftung sehr viel Strom verbrauchen. Aus diesem Grund ist es wichtig, dass in Zukunft energieeffiziente Einrichtungen und Gerätschaften eingesetzt werden. Das genau ist der Fokus der ENAK. Wir sehen da drei wichtige Schritte: 1. Klares Konzept mit einem guten Geräteeinsatz. Das richtige Gerät in der richtigen Grösse für die Zubereitung. 2. Klare Fixierung der Arbeitsprozesse mit der Produktionstiefe, rasche Temperaturveränderungen vermeiden, mit steigenden Temperaturen arbeiten. Geräte befüllen und nicht halb leer einsetzen. 3. Wahl des richtigen Gerätes, effektive Energiedaten vom Hersteller einfordern und vergleichen. Die ENAK stellt für alle drei Bereiche Informationen, Unterlagen und Tools bereit. 55

Chefsache

Wie sollten die Massnahmen sein, um einerseits den erhöhten Kosten entgegen zu wirken und andererseits den stipulierten Energieeinsparungen zu entsprechen? u Wir müssen in der Küche in einem ersten Schritt den Energieverbrauch um 5 – 8 % senken, um die ersten Erhöhungen abzufedern und den Zielsetzungen des Energiegesetzes zu entsprechen. u Wir müssen die Spitzenwerte in der Küche reduzieren, damit auf Alternativenergien umgestellt werden kann. Die Wasserkraft kann nicht die ganze Spitzenlast übernehmen.

u Wir sollten einen Masterplan oder Energieplan erstellen, um die formulierten Ziele des neuen Energiegesetzes umsetzen zu können. Bis 2035 soll der Energieverbrauch pro Kopf bis zu 43 % gesenkt werden! Es ist die gesamte Gastronomie und Hotellerie zu betrachten, das beginnt bei der richtigen Wahl der Leuchtmittel und endet beim Einsatz der Geräte in der Grossküche.

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Chefsache

Hotelier Roger Gloor: «Ich habe eine Idee bauen lassen!»

Wie das «Kopfspiel» Hotel Thessoni Wirklichkeit wurde Innovative Lösungen brauchen zunächst grosse Ideen. Grosse Ideen wiederum brauchen eine starke Finanzierung. In der bankendominierten Hotellandschaft des 21. Jahrhunderts keine einfache Sache. Dass der Freiheit der Gedanken keine Grenzen gesetzt sind und wie ein Erfahrungsaustausch beflügeln kann, erfuhr der Schweizer Hotelier Roger Gloor bei der Verwirklichung seines «Kopfspiels» im Rahmen des Neupositionierung des Hotels Thessoni.

«Ich habe eine Idee bauen lassen – das war das wirklich Schwierige an dem Projekt. Ich habe einen Partner gesucht, der meine Idee annimmt und das Kopfspiel in die Praxis übersetzt.» So bringt der Hotelier Roger Gloor vom Schweizer Hotel Thessoni in Zürich-Regensdorf auf den Punkt, wie sein Traum von einem «aussergewöhnlichen Hotel, das die Gäste überrascht», Wirklichkeit wurde. Das Hotel Thessoni in Zürich-Regensdorf versteht

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sich als Ort, der «Momente schafft, welche die Gäste nicht vergessen». Der Weg zu diesem ungewöhnlichen Hotelkonzept war jedoch nicht ohne Hindernisse: «Wir haben im Jahr 2013 mit der Neupositionierung des Hotels begonnen», sagt Hotelier Roger Gloor. «Dabei ging es nicht nur um einen Um- oder Neubau, sondern um einen strategischen Positionierungsentscheid. Wir haben wirklich eine neue Marke aufgebaut, eine neue Positionierung angestrebt.»

Chefsache

Am Anfang, so räumt der Hotelier ein, schien das Projekt habe ich gemerkt, dass ich mich auch von dieser Erfahrung phasenweise unbewältigbar. Doch bei dem Prozess, der über leiten lassen kann. Heute sehe ich auch auf die Diskussionsmehrere Etappen umgesetzt wurde, stiess der Hotelier auch punkte – zum Beispiel die Bodengestaltung, da war ich auf den Villacher Pionierbetrieb furniRENT. Dieser bietet wirklich skeptisch – positiv zurück und weiss, dass das ein in der Hotellerie einzigartiges Konzept an: statt neue Team mit der geleisteten Überzeugungsarbeit Recht hatte», Hoteleinrichtungen teuer kaufen zu müssen und damit ofterinnert sich der Hotelier. mals an der Finanzierung zu scheitern, können Hoteliers Auf den Mehrwert von Erfahrungsaustausch in der Hoteldank des innovativen Villacher Unternehmens nicht nur branche angesprochen, zeigt sich Roger Gloor überzeugt die Planungsarbeit notwendiger Erneuerungen auslagern, von freien Gedanken und dem Austausch über kreative sondern auch das Risiko und die Finanzierung abwälzen. Lösungen: «Das war auch das Schöne in der Zusammen«Dieses Angebot hat uns bei unseren Recherchen sehr arbeit. Wenn furniRENT Lösungen von der Stange bieten angesprochen. Mit konventionellen Finanzierungsmethoden würde, hätte es mit uns nicht geklappt. Doch bei uns wurde ist es heutzutage wirklich schwierig in der Hotellerie, die wirklich auf die Gegebenheiten und Wünsche Rücksicht Bankabhängigkeit ist einfach zu genommen – unsere Vision wurde gross. Und es war uns wichtig, auch quasi mitgelebt. Das bringt einen weiterhin Bilanzfreiheit zu bewahren. hohen Grad an Individualität, und Nach zwei oder drei Wochen hatten genau das braucht die Branche, um wir ein komplettes Finanzierungsden Gast immer wieder aufs Neue Gerade für kleine und mittelgrosse Hotelkonzept auf die Beine gestellt», erbegeistern zu können.» betriebe ist es herausfordernd, nötige innert sich Roger Gloor. Dass dieser Ansatz stimmt, beweist Erneuerungen oder Design-Aenderungen Ausschlaggebend für die gute Zuschliesslich auch das Echo der Gäste: auch zu finanzieren. Genau hier setzt das sammenarbeit, sagt Roger Gloor, sei «Die Gäste sind überrascht über Villacher Pionierunternehmen furniRENT schliesslich einerseits das Gesamtdie neuen Zimmer – es sind doch an. furniRENT versteht sich als Impulskonzept gewesen, andererseits eine Design-Elemente vorhanden, die man geber für die Hotellerie und vereinfacht ordentliche Portion Herzblut: «Erstens nicht erwarten würde von einem das Investieren, indem das Unternehmen haben wir auch einen Innenausbauer Hotel in der Stadt. Wir bekommen Hoteliers die Beschäftigung mit Aufgaben gesucht – da hat natürlich gut gejedoch ohne Ausnahme gute Rückabnimmt, die ausserhalb ihres Kernpasst, dass es bei furniRENT alles aus meldungen.» Für die Zukunft geht geschäfts und damit ausserhalb ihrer einer Hand gibt.» Zusätzlich habe ihn es Roger Gloor nun darum, «sein» Expertise liegen. Das garantiert nicht nur, die Expertise überzeugt. «Ich war neues Thessoni durch Stärkung der dass Investitionsvorhaben professionell sehr stark in meiner Idee zuhause. Ich Marke fortlaufend mit Emotion abgewickelt werden, sondern macht ihre hatte eine klare Vision – da brauchte und Leben zu füllen. «Und ein paar Umsetzung durch Nutzung von Synergien es einen Partner, der das mitdenken Zimmer gibt es auch noch zu auch kostengünstiger. Der Hotelier kann und auch flexibel genug ist, hier machen», fügt er mit einem Augenerhält dabei auch eine in der Branche passende Lösungen zu finden. Nicht zwinkern hinzu. «Aber das werden einmalige Fertigstellungsgarantie in immer war ich einer Meinung mit wir dann ohne Druck angehen. Die einem Zeitraum von acht Wochen sowie dem Geschäftsführer Hansjörg Kofler Positionierung steht jetzt einmal – eine Fixpreisgarantie. und seinen Ansätzen – aber er und auch dank furniRENT. So haben wir sein Team haben meine Vision verjetzt einmal wirklich Zeit für das standen und sie weiterentwickelt. Da Operative.»

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Kochmethoden

«freeze'n'go» auf dem Vormarsch bei der Concordance SA, Puidoux:

Die Vorteile einer zeitunabhängigen Mahlzeitenzubereitung Die Concordance SA mit Sitz im waadtländischen Puidoux produziert in ihren fünf Küchen in der Westschweiz täglich 4500 Mahlzeiten, die an Kindertagesstätten, Alters- und Pflegeheime, Schulen und Personalrestaurants geliefert werden. Zubereitet werden die Speisen auch nach dem «freeze’n’go»- bzw. nach dem Cook&Chill-Verfahren. Die entsprechende Kücheninfrastruktur wurde in Zusammenarbeit mit der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG konzipiert und realisiert – eine Investition, welche in einer Effizienzsteigerung, in einfachen und speditiven Produktions- und Arbeitsabläufen sowie in einem besseren Arbeitsklima zum Ausdruck kommt. Text: Katia Corino, Fotos: Sheryl Fischer

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Der Erfolg der Concordance SA begann mit der 1989 erfolgten Gründung der medizinisch-sozialen Institution «Les Pergolas» durch die Eltern von CEO Roger Hartmann, die schon damals das grosse Potenzial der Lieferungen von warmen Mahlzeiten in der Region erkannten. «Les Pergolas» produzierte zu Anfangszeiten täglich lediglich zehn Mahlzeiten. Bereits sechs Monate später war ein Zuwachs auf täglich 45 Mahlzeiten zu verzeichnen. Das Unternehmen wuchs kontinuierlich, und 1993 wurde die Concordance SA durch Roger und Cathy Hartmann gegründet.

Ein echtes Bedürfnis – damals wie heute! Eine zentrale Mahlzeiten-Zubereitung und eine effiziente Distribution in der Region entsprachen bereits zur damaligen Zeit einem echten Bedürfnis. Zum schnellen Wachstum hat auch eine Gesetzesänderung im Kanton Waadt in Bezug auf die Verpflegung in Kindertagesstätten und Schulen beigetragen. Für die Concordance SA ergab sich dadurch ein grosses und neues Marktpotenzial. Inzwischen verzeichnet das Unternehmen von Firmeninhaber Roger Hartmann fünf Produktions- und Distributionsstandorte im Kanton Waadt, wo täglich insgesamt 4500 Mahlzeiten produziert werden. Roger Hartmann leitet zudem die Stiftung Claire Magnin, die 1963 durch seine Mutter gegründet wurde. Die

Kochmethoden

Stiftung betreibt sechs Altersresidenzen, u.a. die Residenz «Les Pergolas», und ist heute noch mit einem Anteil von zehn Prozent an der Concordance SA beteiligt. Die Altersinstitutionen der Stiftung Claire Magnin gehören mit einem Umsatzanteil von 25 Prozent zu den bedeutendsten Kunden des Mahlzeitendienstes der Concordance SA.

Die drei Standbeine der Concordance SA Die Concordance SA erwirtschaftet mit ihren 50 Mitarbeitenden einen Jahresumsatz von zehn Millionen Franken und beliefert rund 120 Betriebe und Institutionen. Die Mahlzeiten werden mehrheitlich nach den Anforderungen der «Fourchette Verte» zubereitet. Die Concordance SA bietet aber auch Mahlzeiten ohne Label an. Aus diesem Knowhow und der langjährigen Erfahrung haben sich in den vergangenen Jahren zwei weitere Kernkompetenzen ergeben: u

«Event Croc» Unter der Marke «Event Croc» hat sich ein dynamisches Cateringunternehmen als zweites Standbein der Concordance SA entwickelt. Gewachsen mit der Erfahrung aus der Eventgastronomie hat sich «Event Croc» auf Grossanlässe spezialisiert, so unter anderem auf Events von Lausanne Sport, Women Sport Evasion, Montreux Art Gallery uvm.

«Unsere Unternehmen basieren auf denselben Werten, und wir haben in der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG eine Partnerin gefunden, die uns zuhört.» Nicolas Vève, Geschäftsführer Concordance SA

«Urban Croc» Seit Anfang 2016 gehört ein eigenes Restaurant in Puidoux zum Unternehmen. Geführt wird das Restaurant von Cathy Hartmann, welche zusammen mit Roger Hartmann und Nicolas Vève der Geschäftsleitung der Concordance SA angehört. Ambiance, Einrichtung und Angebot weisen einen eigenen Stil auf und präsentieren sich urban und unkompliziert. Die abwechslungsreichen Verpflegungsmöglichkeiten werden von Handwerkern und Büromitarbeitenden gleichermassen geschätzt. Für einen regen Austausch sorgen die grossen Tische, wo man sich einfach dazusetzt. Das Restaurant umfasst gesamthaft 44 Sitzplätze. Ein weiteres Urban Croc Restaurant ist bereits in Planung und wird Anfang 2019 in Montreux eröffnet. Es wird in einem im Bau befindlichen neuen Heim der Fondation Claire Magnin integriert sein. 6/17 GOURMET

Kochmethoden

Impressionen von der grosszügigen Produktionsküche der Concordance SA in Puidoux: Die neue von der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG konzipierte und realisierte Kücheninfrastruktur umfasst u.a. zwei FlexiChef-Bratkippanlagen (links im grossen Bild oben), eine massgeschneiderte Induktionsherdanlage «Schweizer Herd» der Hugentobler AG, «Hold-o-mat» und Salamander sowie beheizbare und gekühlte Schränke und Schubladen in den Küchenunterbauten.

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Kochmethoden

Zentrale Produktion Die beiden Küchen Puidoux und Crissier sind mit je 1500 Mittagbzw. Abendmahlzeiten die grössten Produktionstätten der Concordance SA. Die Standorte Vevey, Clarens und Leysin produzieren gemeinsam weitere 1500 Mahlzeiten. Ausgeliefert werden die warmen Mahlzeiten in einem Umkreis von 30 Kilo metern ab Produktionsstandort.

Qualität vom Rohstoff bis zur Kücheninfrastruktur Über alle Produktionsstandorte hinweg gilt der Grundsatz «Schweizer Produkte für Schweizer Küche». Bis zu 85 Prozent der verarbeiteten Zutaten stammen aus der Schweiz, wovon 50 Prozent von lokalen und regionalen Anbietern, und weitere 30 Prozent erfüllen die Vorgaben von diversen Labels. Generell legt man bei der Concordance SA grossen Wert auf Qualität und Sicherheit: Das Unternehmen ist als einziges Westschweizer Gemeinschaftsverpflegungsunternehmen ISO 22000-zertifiziert. Ab Mitte 2017 wird die Concordance SA zudem mit das ecocook Label als zertifizierter, nachhaltiger Gastronomiebetrieb ausgezeichnet sein. Der Standort Puidoux wurde 2015 bezogen. Hier befinden sich sowohl die Verwaltung als auch eine der Produktionsküchen für die Gemeinschaftsverpflegung sowie für «Event Croc» und «Urban Croc». Bei der Realisierung der Produktionsanlagen haben Firmeninhaber Roger Hartmann und Geschäftsführer Nicolas Vève grossen Wert auf eine langlebige und hochwertige «Swiss Made»-Infrastruktur gelegt. Seit drei Jahren vertraut die Concordance SA deshalb auf die Fachkompetenz der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG in Schönbühl.

Fachkompetenz über Küchengeräte hinaus Über eine besondere Kompetenz verfügt die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG im Bereich der fachlichen und küchentechnischen Beratung über die Konzipierung und Realisierung der Kücheninfrastruktur hinaus. Die 30 Berater von Hugentobler – fast ausschliesslich selbst ehemalige Küchenchefs und Gastronomen – verfügen über ein ständig wachsendes Wissen im Bereich der Prozesse und Abläufe in Grossküchen. Roger Hartmann und Nicolas Vève diskutierten ihre Idee, die Produktion zugunsten einer höheren Lebensmittelsicherheit und -hygiene sowie einer höheren Speisenqualität von Cook&Hold auf «freeze’n’go» umzustellen, mit Ausbildungs- und Projektleiter Christian Mast von der Hugentobler AG. Gemeinsam besuchten sie die Kundenbetriebe der Concordance SA und deren Küchen brigaden, um die Bedürfnisse und Bereitschaft zur Umstellung zu erforschen. «Auf einer solchen vertrauensvollen Basis zusammenarbeiten zu dürfen, ist nicht alltäglich. Am Wachstum des Kunden teilzu haben und ihn in seiner Entwicklung zu unterstützen – das ist

meine Motivation», betont Christian Mast von der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG gegenüber GOURMET. Nachdem die küchentechnische Konfiguration festgelegt war, fanden mehrmonatige Tests mit den neuen Geräten und Kochsystemen statt. Dabei wurden auch Regeneriergeräte getestet, welche letztlich vor Ort, also bei den Concordance-Kunden, zum Einsatz kommen, um die angelieferten Mahlzeiten optimal zu regenerieren. 6/17 GOURMET

Kochmethoden

Effiziente und zeitunabhängige Mahlzeiten-Produktion nach dem «freeze'n'go»-Prinzip der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG: Die Speisen und Mahlzeitenkomponenten werden in den drei Kombisteamern «Practico Vision» der Hugentobler AG zubereitet und mit verstärkten GN-Behälter-Transportwagen zum professionellen Schockfrosten in die drei Schockfroster FrigoJet der Hugentobler AG geschoben, um anschliessend bis zur Portionierung und Kommissionierung in gekühlten Räumlichkeiten zwischengelagert zu werden.

Heute wird je zur Hälfte nach den Regeln der «Warmen Linie» bzw. der «Kalten Linie» produziert. Die Umstellung auf die «kalte Linie» bei den Concordance-Kunden findet sukzessive statt. Die Produktionsküche in Puidoux ist deshalb wie folgt konfiguriert: u 3 Hold-o-maten von Hugentobler u 3 Kombisteamer Practico Vision 1011 (2x) und 2011 (1x) der Hugentobler AG GOURMET 6/17

«Die Kochsysteme der Hugentobler AG unterstützen uns in der Vielseitigkeit unseres Mahlzeiten-Angebotes. Wir können uns auf die Geräte vollumfänglich verlassen.» Roger Hartmann, Direktor Concordance SA

3 Schockfroster FrigoJet 20 x 1/1 GN von der Hugentobler AG Massgeschneiderte Induktionsherdanlage auf der Basis des von der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG selbst produzierten «Schweizer Herd» u 2 FlexiChef Bratkipper 100 Liter u Unterbauten mit Wärmeschränken und Kühlmodulen u Verstärkte Transportwagen für GN-Schalen. u

Mehr zum Thema: Concordance SA, Route du Verney 18, 1070 Puidoux, , Tel. 021 946 04 60, Fax 021 946 04 70, info@concordance.ch, www.concordance.ch

Kochmethoden

Die Mahlzeiten werden gemäss den Kundenbestellungen konfiguriert, portioniert und kommissioniert und dann an die rund 120 institutionellen Kunden (Kindertagesstäten, Schulen, Alters- und Pflege-Institutionen, Betriebsrestaurants) ausgeliefert.

Nach der Zubereitung gelangen die warmen Speisen mittels den speziell angefertigen Transportwagen in den Schockfroster FrigoJet. Von dort werden sie in die zentral platzierten und gekühlten Räume gebracht, wo die Portionierung und Kommissionierung anhand der Kundenbestellungen erfolgt und die Mahlzeiten bis zur Auslieferung gelagert werden. Eine Sonderanfertigung von Hugentobler bilden die GN-BehälterTransportwagen für den Schockfroster FrigoJet: Durch die aus-

tauschbaren Seitenführungen können GN 1/1-Behälter in verschiedenen Höhen eingesetzt werden, wobei der optimale Kältedurchfluss gewährleistet bleibt. Zusätzlich sind die Wagenrahmen verstärkt. Im Zuge der geplanten Nachhaltigkeitszertifizierung wurden sämtliche elektrothermischen Gerätschaften in Puidoux einem der intelligenten Energiebezugs-Steuerung «Sicotronic» angeschlossen, die für einen optimierten und regulierten Energieverbrauch sorgt. Trotz gesteigertem Mahlzeiten-Output gelang es damit, den Energieverbrauch zu reduzieren.

Stabilität und Hygienestandards von Hugentobler

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Cathy und Roger Hartmann von der Concordance SA, flankiert von Geschäftsführer Nicolas Vève (rechts) und von Ausbildungs- und Projektleiter Christian Mast von der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG.

Mit der Produktionsumstellung und den innovativen Schweizer Kochsystemen ist mehr Ruhe in die Küche eingekehrt, und schnellere Prozessabläufe wurden möglich. Allein am Standort Puidoux kann mit derselben Infrastruktur bei gleichem Personalbestand die Kapazität jederzeit um 400 bis 500 Mahlzeiten erhöht werden. Deutlich reduziert ist auch die Reparaturanfälligkeit der Gerätschaften: 5 Jahre Garantie und ein jährlicher Wartungsservice sind gewährleistet. «Unsere Unternehmen basieren auf denselben Werten, und wir haben in der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG eine Partnerin gefunden, der uns zuhört. Es ist der Mensch, der ein Unternehmen ausmacht. Das Material folgt auf demselben Weg», betont Unternehmer Roger Hartmann von der Concordance SA. Nicolas Vève, Geschäftsführer der Concordance SA: «Die Kochsysteme der Hugentobler AG unterstützen uns in der Vielseitigkeit unseres Mahlzeiten-Angebotes. Wir können uns auf die Geräte und eine vertrauensvolle Partnerschaft vollumfänglich verlassen.» Auf dieser Grundlage plant die Concordance SA die schrittweise Umstellung der anderen Standorte auf die «freeze’n’go»-Kochsysteme von Hugentobler sowie die Ausweitung ihres Angebotes in die gesamte Westschweiz.

Mehr zum Thema: Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl, Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15, info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

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News & Trends

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60 Jahre Feuer und Flamme für die Gastronomie!

News & Trends

Lavazza in der Schweiz Der italienische Kaffeehersteller lud Anfang Mai 2017 ins Restaurant Le Chef in Zürich

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Mehr als 20 Journalisten und Blogger folgten der exklusiven Einladung der meistverkauften Kaffeemarke Italiens und kamen im Restaurant Le Chef zusammen. Vor Ort erlebten die Gäste ein abwechslungsreiches sowie informatives Programm. Die Schweizer Marktverantwortliche Paola Autiero, die zusammen mit ihrem Kollegen Michele Pulcher eigens aus Turin angereist war, verzauberte die Anwesenden mit Geschichten über Lavazza, die lange Tradition und die Pläne für den Schweizer Markt. Michele Pulcher gab nicht nur Einblicke in die Tätigkeit des Lavazza Training Center, sondern bereitete vor den Augen der Gäste köstlichen Lavazza-Kaffee-Kaviar zu. Er liess es sich auch nicht nehmen, den Kaffee nach dem Essen höchstpersönlich für die Lavazza-Gäste vorzubereiten und fachmännisch auf die einzelnen Geschmacksnoten und Besonderheiten hinzuweisen. So beleuchtete er auch die Kunst des Blending – oder in anderen Worten, die Kunst der Kombination verschiedener Kaffees aus unterschiedlichen geografischen Gebieten. Die renommierte Köchin Meta Hiltebrand, die das Restaurant Le Chef führt, zauberte für die anwesenden Gäste ein kreatives 3-Gange-Menu. Der Clou: Jeder Gang enthielt als besondere Zutat LavazzaKaffee in unterschiedlichster Form: Die geräucherte Ente mit Pannacotta und Oliven und grünen Reisflocken wurde mit Kaffee verfeinert, das Rindsfilet im Kaffee- Knuspermantel zubereitet und der Schokoladen-Baileys-Kuchen mit LakritzeKaffee-Glace serviert. Die Gäste konnten so die Vielseitigkeit von Lavazza-Kaffee geniessen. Paola Autiero zeigte sich sehr zufrieden: «Wir freuen uns, mit diesem Event als Startschuss unsere Präsenz in der Schweiz zusätzlich auszubauen und die Wahrnehmung der Marke in der Öffentlichkeit weiter zu stärken. Im Rahmen des Anlasses konnten wir den Medien einen Einblick in das vielfältige Universum von Lavazza geben. Die Schweiz ist ein wichtiger strategischer Markt für Lavazza, und so erfüllen wir uns den langersehnten Wunsch, die Marke noch näher an den Kunden heranzuführen. Qualität, Innovation und Kreativität sind ein wesentlicher Bestandteil der Lavazza-DNA, und das ist es auch, was Lavazza so einzigartig macht. Mir war es wichtig, die Schweizer Presse und die Blogger persönlich kennenzulernen. Das Le Chef war der perfekte Ort, um den Schweizer Medien die Vielfältigkeit der Produkte von Lavazza vorzustellen und ihnen ein wahres Genusserlebnis zu bieten.»

Italienische Leidenschaft Die vielfältigen Produkte von Lavazza sind Ausdruck der italienischen Leidenschaft, die im Mittelpunkt der Marke steht. Vor 120 Jahren von Luigi Lavazza gegründet, wird das Unternehmen nach wie vor von der Gründerfamilie geführt; mittlerweile in vierter Generation. Lavazza hat sich heute als globale Marke etabliert und wird in über 90 Ländern verkauft. In der Schweiz ist Lavazza seit Ende der 1980er-Jahre verfügbar – und dieses Jahr wird Lavazza hierzulande seine Präsenz weiter ausbauen. Lavazza, Kaffeestrasse 10, 8180 Bülach Tel. 043 305 03 03, Fax 043 305 03 37, www.lavazza.ch

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News & Trends

Midor lanciert mit Squice das Soft Ice der nächsten Dimension Squice ist der völlig neue Soft Ice Genuss im Quetschbeutel. Einzigartig in Europa. Unter der Marke Squice lanciert Midor ein neuartiges, spielerisches Glace-Konzept mit hohem Convenience-Faktor. Das extra softe Glace in den Varianten Vanilla und Chocolate ist in einem Quetschbeutel verpackt und bereitet Jungen und Junggebliebenen monstermässigen Spass. Quetschen und Saugen sorgen für ein spielerisches Glace-Erlebnis mit mehreren

Vorteilen: Die angenehm weiche Textur und der «saubere» Glacegenuss sind perfekt auch für die Kleinsten, weil das Glace in den Mund soll und nicht aufs T-Shirt. Der praktische Beutel lässt sich auch mal kurz wiederverschliessen und sorgt für weniger Abfall als ein Glacebecher. Unkonventionell ist nicht nur die Verpackungsart, sondern auch das Design. Die gefrässigen Monster kennen nur eine Leibspeise, nämlich Soft Ice. Wahrscheinlich hält Squice bereits den inoffiziellen Weltrekord für das erste Soft Ice in der Stratosphäre. Am 31.3.2017 erreichte ein Squice Vanilla-Quetschbeutel die Höhe von 33‘000m. Mit einem Stratosphärenballon wurde der Beutel vom Produktionsstandort in Meilen in die Luft geschickt. Entstanden sind atemberaubende Bilder von der «near space»Mission. «i gelati» Midor AG Bruechstrasse 70, 8706 Meilen Tel. 044 925 83 20, Fax 044 925 82 82 info@igelati.ch, www.igelati.ch

Hilcona Ideenwettbewerb: Jetzt exklusive Seminarteilnahme gewinnen Gemeinsam mit Spitzenkoch Heiko Antoniewicz hat Hilcona Foodservice jetzt ein innovatives Konzept entwickelt: Pasta Pairing. Dahinter steht der Trend des Food Pairing, hier umgesetzt für die gefüllten Pasta von Hilcona Foodservice. Mit diesem Konzept eröffnen sich den Profiköchen spannende neue Kombinationsmöglichkeiten. Ein exklusiver Mehrwert: Mit einem grossen Ideenwettbewerb werden Köche dazu aufgerufen, ihre Ideen zu entwickeln. Als Belohnung winkt die Teilnahme an einem Pasta-Pairing-Seminar in Zürich gemeinsam mit Heiko Antoniewicz. Optisch ungewöhnlich, von den Kombinationen her kreativ, mutig und wild – Heiko Antoniewicz hat exklusiv für Hilcona Kunden neue Kombinationsmöglichkeiten nach dem Food-Pairing-Prinzip konzipiert. Ausgangspunkt ist immer die Füllung der Hilcona Pasta. Mit sogenannten Kombinationsbäumen wird aufgezeigt, mit welchen Zutaten sich diese Füllungen kombinieren lassen. Dabei kommen erstaunliche Paarungen heraus, Spinat mit Schokolade etwa, Fleisch mit Wodka oder Wild mit Blutwurst. Für die Umsetzung in der Profiküche

gibt es eine 16seitige Broschüre mit zahlreichen Rezepten. Noch mehr Ideen finden sich auf der Microsite zum Thema: www.hilcona-pastapairing.com. Auf dieser Seite können Profis auch ihre eigenen Pasta-Pairing-Kreationen hochladen, wenn möglich mit Foto. Alle Besucher der Seite haben dann die Möglichkeit, die Kreationen zu bewerten. Am Ende der Aktion wird eine Fachjury aus allen Einsendungen die zehn besten Ideen küren. Die Gewinner dürfen sich auf ein exklusives Seminar in Zürich freuen, bei dem sie gemeinsam mit Heiko Antoniewicz live kochen. Hilcona AG Bendererstrasse 21, 9494 Schaan Fürstentum Liechtenstein Tel. 058 895 95 95, Fax +423 (0) 232 02 85 info@hilcona.com, www.hilcona.com

Tipischi Schwizer Gricht. Mit Mit dem dem neuen neuen SelfCookingCenter SelfCookingCenter®®.. Mehr Mehr unter: unter: rational-online.com rational-online.com

News & Trends

Electrolux SpeeDelight doppelt ausgezeichnet bei «Plus X Award 2017» Der SpeeDelight von Electrolux Professional erhält bei den diesjährigen Plus X Awards die Auszeichnung «Bestes Produkt des Jahres» sowie das «Plus X Award Gütesiegel». eine Bestätigung für diesen langfristigen Einsatz.» Die brandneue Highspeed-CookingLösung überzeugte die Jury des Plus X Award sowohl mit ihrem innovativen Design als auch mit ihrer neuen Technologie: Dank der Kombination aus drei Kochtechnologien – Kontaktplatte, Infrarotstrahlung und Mikrowelle – ist der Electrolux SpeeDelight ein echtes Multitalent und für verschiedenste Kocheinsätze und die Zubereitung einer Vielzahl unterschiedlicher Snacks gerüstet: von Pizzas, Wraps, über Sandwiches bis hin zu Gemüse. Und das ganz ohne Eieruhr: Ist der Snack fertig, öffnet sich der Deckel des SpeeDelight automatisch.

Innovativ, qualitativ hochwertig, funktionell – diese und weitere Eigenschaften müssen Produkte mitbringen, um mit einem der begehrten Plus X Awards ausgezeichnet zu werden. Die neue Generation des Paninigrills von Electrolux Professional, der Electrolux SpeeDelight, hat als einziges Gerät in seiner Kategorie zwei Awards erhalten: das «Plus X Award Gütesiegel» sowie die höchste Auszeichnung «Bestes Produkt des Jahres». Michele Cadamuro, Design Direktor bei Electrolux Professional, zum doppelten Award: «Diese Anerkennung ehrt uns sehr, und ich möchte dem ganzen Team für seine harte Arbeit und seine Ideen danken, die es in diese erstklassige Lösung investiert hat. Jedes Produkt, das wir entwickeln, steht unter der Prämisse Produktivität, Profitabilität und Optimierung des Kundenerlebnisses. Die Plus X Award-Auszeichnungen sind

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Über den Plus X Award Der Plus X Award ist ein Innovationspreis für Produkte aus den Bereichen Technologie, Sport und Lifestyle. Mit dem Preis werden Hersteller für den Mehrwert ihres Produktes ausgezeichnet. Die Initiatoren des Preises schreiben: «Diese Innovationen, die unser Leben vereinfachen,

angenehmer gestalten und dabei ökologisch sinnvoll sind, zeichnet der Plus X Award aus. Das Gütesiegel bedeutet für den Käufer eine aussagekräftige Kauf-empfehlung am Point of Sale.»

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News & Trends

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Temperaturen an der Oberfläche des Grillguts sorgen für eine Karamellisierung. Dadurch entsteht aussen eine knusprige Kruste, und innen bleibt das Fleisch zartsaftig. Dank ausgereifter Technik und maximaler Power bewältigt der 800 Grad BeefGrill bis zu 16 Entrecôtes oder andere Fleischstücke gleichzeitig, und er garantiert perfekte Ergebnisse. Ob english, medium oder well done.

Fabrikat: Rizzato Masse: 900 x 512 (640) x 585 mm Masse Grillfläche: 770 x 470 mm Anschlusswert: 400 V - 10,0 kW Temperatur bis 800 °C Höhenverstellbare Füsse bis 50 mm

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News & Trends «Mission completed»:

Der neue CombiMaster Plus – jetzt auch im XS Format mit automatischer Reinigung Meilensteine permanenter Innovationsleistungen haben die Entwicklungsreise des Rational Combi-Dämpfers in den letzten Jahren entscheidend geprägt. Erst im Herbst 2016 führte Rational das neue SelfCookingCenter XS erfolgreich im Markt ein. Im März 2017 folgte die digitale Vernetzungslösung «Connected Cooking». Nur zwei Monate später macht Rational mit einer weiteren Produktneuheit «Made in Germany» auf sich aufmerksam. Mit dem neuen CombiMaster Plus XS schliesst der Spezialist für thermische Speisenzubereitung aus Landsberg eine Produktlücke und vervollständigt sein Produktportfolio. Köche, die die manuelle Bedienung eines Combi-Dämpfers bevorzugen und dennoch nicht auf Einfachheit, Effizienz und Ressourcenoptimierung verzichten möchten, sind mit der neuen Combi Master-Serie von Rational bestens bedient. Ob gross oder klein, mit oder ohne automatischer Selbstreinigung: Das neue breite CombiMaster-Programm von Rational bietet Küchenmanagern, die individuelle Kochleistungen gerne manuell bedienen, den jeweils passenden CombiDämpfer in der richtigen Grösse an.

Was ist neu beim CombiMaster Plus?

Roll’Service, mobile Trolleys für GN 1/1 + 2/1 zum Warmhalten von Speisen mit/ohne Befeuchtung, oder auch mit aktiver Kühlung für das Kalthalten von Speisen.

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Jetzt ist das solide Multitalent mit der Drehknebelbedienung auch im kleinen Format als XS-Variante verfügbar. Mit einer Tiefe von 55,5 cm und einer Breite von 65,5 cm ersetzt der neue CombiMaster Plus XS auf deutlich weniger als einem Quadratmeter Stellfläche 50 % der herkömmlichen Gargeräte. Die 3-fachverglaste Tür mit modernster Wärmereflektionsbeschichtung sorgt für geringste Wärmeverluste. Da sich alle Scheiben einfach und schnell reinigen lassen, bleibt die Sicht aufs Gargut auch über Jahre hinweg gut. Ergänzend garantiert die im XS integrierte LED-Beleuchtung perfekte Sicht in den Garraum und sorgt für eine grossflächige Ausleuchtung der Speisen.

Grillen, backen, braten, schmoren, dämpfen, dünsten oder pochieren Der neue CombiMaster Plus, im neuen Design der aktuellen Rational GeräteLinie, arbeitet in jeder Hinsicht präzise von 30 bis 300 Grad, bei kinderleichter Bedienung. Neu in allen Gerätegrössen ist die automatische Reinigung, die wenig Energie, Chemie und Wasser benötigt

und für hygienische Sicherheit im Küchenalltag sorgt. Dank dem Einsatz von Feststoffreiniger ist die Handhabung besonders einfach und sicher und spart zudem jede Menge kostbare Arbeitszeit. «Für uns steht immer der Kunde an erster Stelle», sagt Urs Briner, Geschäftsführer der Rational Schweiz AG. «Mit dem neuen CombiMaster Plus XS ist es uns gelungen, erfolgreich auf die individuellen Bedürf-

nisse unserer Kunden einzugehen, die einen kleinen Combi-Dämpfer mit manueller Bedienung bevorzugen», fügt Urs Briner hinzu. Das neue CombiMaster Plus-Programm überzeugt wie auch die intelligente SelfCookingCenter Serie in jeder Gerätegrösse durch grenzenlose Garvielfalt und einzigartige Garleistung. Gewährleistet wird dies durch das exakt geführte Garraumklima und die präzise Einstellung von Temperatur, Luftfeuchte, Luftströmung und Gardauer. Bei maximaler Geräteauslastung gelingen im CombiMaster Plus auch anspruchsvolle und herausfordernde Produkte wie Kurzbratstücke, Gratins oder Gegrilltes par excellence. Für Kunden, die Wert auf höchste Präzision und Garleistung legen, jedoch auf die vollautomatische Reinigung verzichten möchten, eignet sich auch der Combi Master ohne automatisches Reinigungsprogramm als Einstiegsmodell in die Welt der Rational Combi-Dämpfer. Verfügbar ist diese manuelle Variante ab sofort in den Gerätegrössen 61 und 101 Elektro. Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch www.rational-schweiz.ch

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News & Trends

Die neuen Kadi Super-Cuts Anfangs April 2017 erweiterte die Kadi AG die Super-Crisp Linie mit der Produktneuheit Super-Cuts. Damit gibt es nun auch die beliebten Kartoffelschnitze mit Schale in einem hauchdü�nnen Knuspermantel. «Coating» nennt sich das patentierte Verfahren, welches die Produkte der SuperCrisp Linie auszeichnet. Die neuen Kadi Super-Cuts sorgen dank ihrem Stä�rkemantel für extra knusprige Momente. Die einzigartige Hülle schliesst die Hitze besser ein. Dadurch bleiben die Cuts lä�nger warm und sind zudem noch knuspriger als herkömmliche Cuts. Doppelt profitiert wird auch beim Ö�lverbrauch. Der Knuspermantel schliesst den Kartoffelgeschmack

ein und das Frittierö�l aus. So wird Ö�l gespart und die Gäste geniessen bekö�mmlichere Cuts. Die neuen Kadi Super-Cuts gelingen nicht nur in der Fritteuse, sondern sind auch für den Combi-Steamer geeignet. In der Fritteuse bei 175 °C sind die Cuts in 3 bis 4 Minuten servierbereit. Im Combi-Steamer dauert die Zubereitung bei 200 °C 15 bis 20 Minuten. Die Kadi Super-Cuts sind die ideale Kartoffelbeilage zu verschiedensten Gerichten. Erhä�ltlich sind sie in einem handlichen 2x2.5 kg Karton. Kadi AG Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Horn+Milch – erfolgreicher Ausbau der beliebten Horn+Milch Spezialitäten Bereits ein Jahr nach der Lancierung von Horn+Milch wird die Spezialitäten-Linie ausgebaut. Mit Horn+Milch Bergkäse Mutschli aus Einsiedeln wird der wachsenden Nachfrage und dem Wunsch nach Produkten aus reiner Hornmilch Rechnung getragen. Das Bedürfnis der Schweizer Konsumenten nach nachhaltigen Produkten steigt weiterhin stark an. Dabei spielen nicht nur Themen wie Inhaltsstoffe und Herkunft eine Rolle. Immer mehr gelangt auch das Bewusstsein rund um das Tierwohl in den Vordergrund. Horn+Milch setzt genau hier an. Durch die Belassung der naturgegebenen Hörer wird die Ganzheit der Kuh respektiert. Denn die Hörner dienen nicht nur der Kommunikation und sozialen Stellung innerhalb der Herde. Die Kuhhörner haben auch nachweislich eine wichtige Funktion als Verdauungsorgan. Bei

den komplexen Stoffwechselvorgängen sorgen die Hörner für die optimale Verwertung der Futteraufnahme und eine lebendige, feingliedrige Milchstruktur. In Zusammenarbeit mit der Milchmanufaktur Einsiedeln konnten zwei Landwirte aus der Region gewonnen werden, welche die Bergmilch ihrer Hornkühe für Horn+ Milch produzieren. Die naturbelassene Milch wird getrennt angeliefert und sorgfältig von Käsermeister Dominik Schmidt zu feinsten Horn+Milch Bergkäse Mutschli verarbeitet. Die beiden Horn+Milch Bergkäse Mutschli «Naturrein» und «Edelpilze» sind seit Anfang Juni im Verkaufsladen der Milchmanufaktur Einsiedeln sowie in ausgesuchten Spezialitätengeschäften erhältlich. Horn+Milch Büttenstrasse 25a, 6006 Luzern Tel. 079 868 60 03info@horn-milch.ch www.hornmilch.ch

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News & Trends Neu im Schaerer Portfolio:

WMF 9000 S+ – Perfektion in Qualität, Flexibilität und Individualität Der Kaffeemaschinenhersteller Schaerer übernimmt den schweizweiten Vertrieb der neuen WMF 9000 S+. Entwickelt für den High Performance-Bereich versetzt der Vollautomat Anwender und Gast in völlig neue Erlebniswelten und lässt hinsichtlich Produktqualität, Einsatzflexibilität oder Getränkevielfalt keine Wünsche offen. Beispielsweise kann das zehn Zoll TouchDisplay in der grafischen, funktionalen und sprachlichen Gestaltung vollständig personalisiert werden. Zudem ermöglichen Pre- und Post-Select-Konzepte, die Gerätebedienung gezielt am Einsatzprofil auszurichten. Hochleistungsmühlen und -brüher, Präzisionsmahlscheiben sowie ein innovativer Choc-Mixer unterstreichen den Qualitätsanspruch ebenso wie das Milchsystem «Dynamic Milk». Letzteres bietet vier verschiedene Konsistenzen für Heissmilchschaum und bis zu drei Varianten für den Aufschlag kalten Milchschaums sowie heisse und kalte Milch. Intelligente Prozesse rund um Telemetrie, Cashless Payment und «My Coffee»-App runden das Benutzererlebnis ab. «Wir freuen uns, unseren Kunden künftig mit der WMF 9000 S+ einen hochleistungsfähigen Kaffeevollautomaten anbieten zu können, der unser bestehendes Schaerer-Portfolio am oberen Ende der Leistungsskala sinnvoll ergänzt», sagt Markus Andres, Vertriebsleiter Schweiz der Schaerer AG. Das Touch-Display der WMF 9000 S+ bietet alle Informationen auf einen Blick. Mit horizontalen Wischbewegungen blättert der Benutzer bequem zwischen den Bildschirmmasken, wobei das Betriebssystem die Animation von Getränkebildern sowie das flexible Einbetten von Nährstoffangaben (Allergienkennzeichnung), Werbeangeboten oder Erklärvideos (z.B. digitale Bedienungsanimationen für Reinigungsabläufe) erlaubt. Zum Aufbau des Touch-Displays gehören zudem Individualisierungsoptionen für den sogenannten Pre- oder Post-Select. Wird die WMF 9000 S+ im Kellnerbetrieb oder der wiederkehrenden (Profi-)Selbstbedienung eingesetzt, bietet der PreSelect geübten Benutzern dauerhaften Zugriff auf Sonderfunktionen. Dazu gehören Getränkegrössen, Kaffeestärken sowie Teewasser-Temperaturen. Der flexible Wechsel zwischen unterschiedlichen Milchsorten (z.B. laktosefreie Milch, Sojamilch, fettreduzierte Milch etc.) ist dank des optional erhältlichen 2-Milchsystems problemlos möglich. 78

Die empfohlene Tagesleistung beträgt 350 Tassen. Im klassischen SB-Bereich bietet die WMF 9000 S+ auch Einmalnutzern hohen Bedienkomfort. Grundlage dafür ist die Funktion «Post-Select». Hier besteht die Möglichkeit, Getränkeoptionen menugesteuert abzufragen. Die Maschine führt den Gast schrittweise durch die einzelnen Zubereitungsvariationen (individuelle Tassengrösse sowie Auswahl der Kaffee- und/oder Milchsorte – je nach

Maschinenausstattung) bevor das Wunschgetränk vollautomatisch zubereitet wird. Wie alle Maschinen der New GenerationSerie profitiert die WMF 9000 S+ von der konsequenten Weiterentwicklung der zugrundeliegenden Technologieplattform. Aufgrund solider Bauteile wie der Brüheinheit mit Edelstahlbrühkammer und dem geschmiedeten Grundgestell ist die WMF 9000 S+ extrem robust. Hinzu kommen neue Hochleistungsmühlen mit elektrisch verstellbarem Mahlgrad, die durch hohe Geschwindigkeit bei gleich-

zeitig minimalem Arbeitsgeräusch überzeugen. Die neuen, WMF-eigenen Mahlscheiben sorgen für geringere Streuung und hohe Präzision bei gleichzeitig maximaler Lebensdauer und hohem Wartungskomfort. Ein ebenfalls neu entwickelter Choc-Mixer sichert einfachste Handhabung, Reinigung und Wartung, wodurch sich auch hier die Lebensdauer des Bauteils verbessert. Smart zeigt sich die WMF 9000 S+ zudem im überarbeiteten Kombiauslauf, der nun über das automatische tägliche Reinigungsprogramm gesäubert wird. Damit die leckeren Kaffeespezialitäten jederzeit auf höchstem Niveau serviert werden können, wurde die WMF 9000 S+ mit dem SteamJet ausgestattet. Dank dieser Funktion lassen sich Tassen und Gläser nochmals über einen kurzen Dampfstoss auf die perfekte Temperatur bringen. Für zusätzlichen Einsatzkomfort bietet das neue Flaggschiff eine Vielzahl an Beistell- und Verkaufsgeräten wie etwa beheizbarer Tassenschrank, Milchkühler und Becherspender. Auch in puncto Bezahl- und Abrechnungssysteme wartet der Vollautomat mit einer breiten Palette an Möglichkeiten auf. Dazu gehören klassische Verfahren wie Kartenleser und Münzprüfer ebenso wie die Integration von Cashless- bzw. Mobile-Payment-Systemen. Das bidirektionale Telemetriekonzept «WMF CoffeeConnect» der WMF 9000 S+ versorgt den Betreiber auf Wunsch mit wirksamer Controllingtechnologie. Das Ziel: Eine zentrale Service- und Analyse-Plattform, die den Betrieb der WMF-Kaffeemaschine in Sachen Service, Einkauf und Verkauf noch effizienter und umsatzattraktiver gestaltet. WMF CoffeeConnect erlaubt zum einen, unterschiedlichste Maschinendaten (etwa proaktive Service- oder Statusmeldungen) standortübergreifend zu sammeln und im Sinne optimaler Abläufe im Bestandsmanagement sowie der Serviceplanung zu analysieren. Hinzu kommen Leistungsdaten aus dem täglichen Betrieb. Schaerer AG Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

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Food & Beverage Trendige Produkt-Innovationen bei der Gmür AG, Zürich:

Der «Bhaji» – eine inspirierende Trendküche

Indische und panasiatische Currys & Snacks werden immer beliebter. Die Produkte bedienen viele aktuelle Trendthemen wie Ethno-Food, Street Food oder Super Food und überzeugen nicht nur die Curry-Fans. Vielmehr bieten sie der wachsenden Anzahl an Flexitariern, Veganern und Vegetariern kulinarische Abwechslung – und dies auf ganz natürliche Art und Weise. Selbst die Fleischliebhaber kommen nicht zu kurz.

«The Bhaji-Burger is born» – das aussergewöhnliche Patty mit absolutem Handmade-Charakter.

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Food & Beverage

Spannend ist vor allem auch die Kreativität in den Küchen der Gastronomie, welche die orientalische Küche mit einheimischen Produkten kombiniert: So haben sich die mit einem subtilen Gespür für kommende Trends ausgestatten Foodscouts der Gmür AG «Food For Winners» schon vor Jahren entschieden, Produkte aus der orientalischen Küche ins Sortiment aufzunehmen. Die entsprechenden tiefgekühlten Produkte stammen von The Authentic Food Company, der Spezialistin für indische, asiatische und orientalische Spezialitäten. Das Familienunternehmen mit Sitz in Manchester (UK) ist vor allem bekannt für authentische indische und pan-asiatische Currys, Saucen und Snacks, welche von der Gmür AG als Schweizer Generalimporteurin erfolgreich vermarktet und vertrieben werden. Es ist fast schon üblich, dass Currys heute dem Gast nicht nur klassich mit Reis und/oder Naan Brot serviert werden. Insbesondere die Gemüse-Currys sind nämlich auch zu beliebten Beilagen zu verschiedenen Fisch- und Fleischgerichten geworden. Die Sauce ist – praktisch – gleich dabei. Seit kurzem überrascht ein indischer Snack, der eine Eigendynamik an Kreativität ausgelöst hat, welche selbst die kulinarischen Spezialisten von The Authentic Food Company hat staunen lassen: Die Rede ist vom grossen «Bhaji» (gesprochen Badschi). «Bhaji» sollte zwar bloss eine weitere Snack-Variation werden – die sich jetzt allerdings zu einem veritablen TrendProdukt und zu einem neuartigen Geschmackserlebnis ent wickelt hat. Traditionell werden die indischen Snacks als Vorspeise zusammen mit einem Dip (wie Raita) oder mit einem feinen Chutney serviert. Das einzigartige Geschmacksprofil des «Bhaji» stammt aus einer gelungenen Kombination von fein geschnittenen Zwiebeln und Bockhornklee in einem Kirchererbsenmehlbackteig, verfeinert mit indischen Gewürzen. Der «Bhaji» hat eine leichte angenehme Schärfe im Abgang und ist alles andere als sensorisch langweilig.

Der grosse «Onion & Fenurgreek Bhaji» mit seinen stolzen 70 Gramm bietet ein besonderes Geschmackserlebnis.

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Der «Bhaji» gibt jedem Salat eine besondere Note, egal ob in ganzen Stücken oder als Crumble.

Die Zubereitung des «Bhaji» ist einfach. Er wird fertig geformt und tiefgekühlt angeliefert. Jeder «Bhaji» ist bei gleicher Grammatur individuell handgefertigt. Er gelingt im Ofen, in der Fritteuse oder in der Mikrowelle – mal mit mehr, mal mit weniger Crunch-Effekt. Dieser Snack ist eine einfache Lösung und eine wahre Inspiration für die kreative Küche – auch als vegane Variante!

Der «Bhaji» kann auch als würzige Beilage zu Fisch- und Fleischgerichten eingesetzt werden.

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World of Coffee

Impressionen vom Sitz der Stiftung WBM in Madiswil mit dem grosszügigen Produktions- und Werkstättengebäude, in welchem 180 Menschen in diversen Produktionswerkstätten und Werkateliers beschäftigt sind, sowie mit dem dazugehörigen Wohnheim Brunnmatt, wo 25 Menschen ein Zuhause finden.

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World of Coffee Angenehmes Klima, faire Bedingungen und persönliche Betreuung bilden zentrale Werte der Stiftung WBM im oberaargauischen Madiswil, wo 180 Arbeitsplätze sowie ein Wohnheim für 25 Menschen mit Unterstützungsbedarf angeboten werden. Die Aktivitäten erstrecken sich von der Produktion von Maschinenteilen über Montage und Verpackung bis hin zur Fertigung von Eigenprodukten und Dienstleistungen der Hotellerie. Seit kurzem stehen in der WBM drei neue ProfessionalKaffeevollautomaten von JURA im Einsatz und gewährleisten höchste Kaffeequalität – und dies dank der «Vending-Lösung» ganz ohne Kapital zu binden! Text: Annette Marti, Fotos: Nicole Stadelmann und zVg

Der Kaffeeausschank in der Stiftung WBM, Madiswil (BE):

Kaffeekultur auf höchstem Niveau –

vom Arbeitsplatz bis zum Bistro! Die Stiftung WBM in Madiswil bietet insgesamt 180 Arbeitsplätze an. Davon sind 130 Stellen für Personen, die auf dem ersten Arbeitsmarkt keine Beschäftigung finden. 25 Menschen haben im Wohnheim der Stiftung WBM auch ihr Zuhause, das unmittelbar neben dem Produktionsgebäude steht. Die Nische, welche die Stiftung WBM erfolgreich besetzt, besteht in der Ausführung von Arbeiten, die trotz aller Digitalisierung, Automatisierung und Modernisierung manuell vorgenommen werden, etwa das Verpacken von Briefen in grosser Zahl, das Etikettieren, das Zusammensetzen und Abfüllen von Produkten aus der Industrie und aus dem Gewerbe. «Wir bewegen uns an einer Schnittstelle», erklärt Geschäftsführer Stephan Weber. «Als Zulieferer der exportorientierten Industrie sind wir einem starken Preisdruck und Strukturwandel aus gesetzt. Gleichzeitig bieten wir aber auch Beschäftigung für Personen, die Unterstützung benötigen und keine Arbeiten leisten können, welche sie unter Druck setzen.» So finden sich in der Stiftung WBM Personengruppen, die sehr nahe unter den üblichen wirtschaftlichen Rahmenbedingungen arbeiten, und solche, die im stark geschützten Rahmen einer «geschützten Werkstatt» beschäftigt sind.

Präzisionsarbeit «made in Madiswil» Im untersten Stockwerk am Hauptsitz der WBM ist die mechanische Abteilung angesiedelt, welche einem ganz «normalen» Produktionsbetrieb gleicht. Die Mitarbeitenden fertigen Serienteile für die Industrie, es sind vor allem Maschinenteile aus Metall, vereinzelt auch aus Kunststoff. Die rund 20 Personen bringen unterschiedliche fachliche und berufliche Hintergründe mit, manche sind ausgebildete Fachleute, andere nicht. Aus unterschiedlichen Gründen benötigen sie besondere Unterstützung und Bezugspersonen. In der mechanischen Abteilung wird teilweise herkömmlich an der Drehbank, zum grossen Teil jedoch mit modernsten CNC-Einrichtungen gearbeitet. GOURMET 6/17

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Blick in den grossen und hellen Verpflegungs- und Meetingraum in der obersten Etage der Stiftung WBM in Madiswil, wo die Mitarbeitenden und Betreuenden verpflegt und wo auch Events und Meetings von Dritten durchgeführt werden. Seit kurzem stehen hier zwei kompakte und designorientierte professionelle Selfservice-Kaffeevollautomaten der XJ-Modellreihe mit Festwasseranschluss, Milchsystem «Cool Control» und Zahlungssystem für Münzen und Jetons von JURA Professional im Einsatz, welche dank einer durchdachten «Vending»-Lösung ganz ohne Kapitaleinsatz der Stiftung WBM finanziert werden konnten.

«Wir investieren in die neuen Technologien. Ohne dies geht es nicht», betont Geschäftsführer Stephan Weber gegenüber GOURMET. In der Abteilung Montage und Verpacken ermöglichen die modernen Geräte, Kundenaufträge im Bereich Etikettieren und Codieren schnell und flexibel abzuwickeln. Anpassungsfähig und unkompliziert zu agieren ist eines der Markenzeichen der WBM.

Verschiedene Arbeiten, verschiedene Anforderungen Im oberen Stockwerk des WBM-Gebäudes werden verschiedenste Aufträge parallel abgewickelt. In einer Werkstatt werden Öle und Flüssigkeiten für ein lokales Motorenölverarbeitungs-Unternehmen abgefüllt und etikettiert. In einem anderen Teil werden im Auftrag eines Betten-Unternehmens Federelemente zusammengesteckt. Noch ein paar Schritte weiter werden Flyer gefaltet für eine Druckerei, Sonnencrème-Tuben mit speziellen Etiketten versehen und Behälter für Gewürzmischungen zusammengesteckt. Besonders ausgeprägt ist das Bedürfnis nach Unterstützung im Werkatelier, wo ausserhalb des wirtschaftlichen Produktionsprozesses gearbeitet wird. Mit Liebe und Sorgfalt werden handwerkliche Arbeiten erledigt, die in erster Linie dazu dienen, dem Tagesablauf eine feste Struktur zu verleihen. Dennoch findet sich auch für diese Arbeiten ein Verkaufskanal. Die Strickwaren, Töpferarbeiten, Armbänder, Deko-Gegenstände und hausgemachten Produkte werden im WBM-Bistro «Kuriosum» feilgeboten. «Es ist uns wichtig, dass alle Personen durch sinnstiftende Arbeit bei uns Wertschätzung erhalten, sagt Stephan Weber zu GOURMET.

Effizienter Kaffeeausschank auf der Basis von Professional-Kaffeevollautomaten von JURA Wie im normalen Arbeitsalltag ist auch in der WBM die Kaffeepause von zentraler Bedeutung für das allgemeine Wohlbefinden. In einem grossen hellen Raum in der obersten Etage des WBMGebäudes werden nicht nur die Mitarbeitenden verpflegt – hier finden auch verschiedene Anlässe von Dritten statt, der Saal kann mitsamt den Dienstleistungen der Hotellerie gemietet werden. Sowohl für Geschäftsführer Stephan Weber als auch für die Leiterin Hotellerie Susanne Rentsch war angesichts der Notwendigkeit klar: Man wollte in eine effiziente KaffeeausschankInfrastruktur und in eine ausgezeichnete Kaffeequalität investieren! Gesucht war also ein einfach zu handhabendes System, welches

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World of Coffee

eine hohe Kaffeequalität bietet und dennoch nicht zu hohen Kosten führt. Jetzt stehen zwei Kaffeevollautomaten XJ9 mit Festwasseranschluss von JURA im Einsatz. An den kompakten und designorientierten Selfservice-Kaffeevollautomaten mit Zahlungssystem und mit dem Milchsystem «Cool Control» können sich die Mitarbeitenden in den Pausen übersichtlich und speditiv selbst mit einer ganzen Palette von trendigen Kaffee-Spezialitäten bedienen. Die Bezahlung erfolgt dank dem Zahlungssystem von JURA mit Münzen oder Jetons. Die Mitarbeitenden liessen sich schon während der Testphase von der spürbar höheren Kaffeequalität aus den neuen Professional-Kaffeevollautomaten von JURA überzeugen.

Auch im WBM-Bistro «Kuriosum» im Erdgeschoss befindet sich ein neuer und effizienter Kaffeevollautomat von JURA Professional in Betrieb – eine Kaffeemaschine der Modellserie GIGA X3 in einer Tankversion inklusive «Cool Control», aus welcher unter anderem auch «Coffee-to-go»-Produkte ausgeschenkt wird. Alle drei Kaffeevollautomaten von JURA Professional sind mit einem gekühlten Milchmodul «Cool Control» ausgestattet und bereiten auf einfachen Knopfdruck die ganze Palette an beliebten und trendigen Kaffeespezialitäten aller Art zu – vom Espresso

Vending – die hochinteressante Finanzierungsmöglichkeit Massgeschneiderte und effiziente Kaffeeausschank-Lösungen für den professionellen Einsatz am Arbeitsplatz und in der Gastro nomie zu entwickeln und zu implementieren, gehört für Verkaufsleiter Professional Herbert Sempach zur Kernkompetenz von professionellen JURA-Kaffeevollautomaten. Die KaffeeausschankLösungen aus dem solothurnischen Niederbuchsiten sind vor allem für die Mitarbeiterverpflegung, wie z.B. den Pausenraum, für Altersheime und Spitäler als dezentrale Etagenlösungen, für Catering-Situationen, Bistros, Bars, Gartenwirtschaften, den Coffee-to-go- und für den Meeting- und Seminarbereich sowie eben auch für den Arbeitsbereich konzipiert, wobei JURA Professional äusserst interessante und lukrative Finanzierungsvarianten anbieten kann. Verkaufsleiter Herbert Sempach zu GOURMET: «Im Fall der Stiftung WBM war es ein grosser Vorteil, dass wir die gesamte Spanne an Finanzierungsmöglichkeiten anbieten konnten, so dass der Kunde weder mit den verschiedenen Anbietern von Kaffeemaschinen und Röstkaffee verhandeln, noch liquide Finanzmittel in die Hand nehmen musste, um die nunmehr realisierte Kaffeeausschank-Infrastruktur finanzieren zu können.» Tatsächlich entschied sich die Stiftung WBM bei allen drei Kaffeevollautomaten zugunsten einer von JURA angebotenen Vending-Lösung in Form einer (Tassen-)Finanzierung durch Miete nach Bezug. Die Vending-Lösung bedeutet, dass zu einem definierten Bezugspreis alle Gerätschaften (Kaffeevollautomaten, Milchsystem, Zahlungssystem, usw.), Reinigungs- und Pflegemittel, JURA Professional Röstkaffee sowie eine Vorort-Vollgarantie dem Kunden während der gesamten Mietdauer kostenlos zur Verfügung stehen. GOURMET 6/17

JURA – Professionelle Kaffeelösungen aus einer Hand! JURA Professional bietet ein breites Gesamtsortiment an professionellen Kaffeevollautomaten an, welche in Bezug auf Leistung, Konfiguration und Produktevielfalt (mit und ohne Kaffee/Milchprodukte, Ein- bzw. Zweimühlengeräte, usw.) und optionalen Beistellgeräten (diverse Milchkühler, diverse Zahlungssysteme, usw.) massgeschneidert an die Bedürfnisse der Kunden angepasst werden können. JURA Professional ist im übrigen der einzige Anbieter von professionellen Kaffeevollautomaten mit einem Vollsortiment an Tank- und Festwasserversionen. JURA ist mit seiner dezentralen Verkaufs- und Servicestruktur, den 20 dezentralen JURA Professional-Partnern und deren Showrooms mit Ausstellungs- und Testgeräten in unmittelbarer Kundennähe bzw. in allen Regionen der Schweiz vertreten und bietet eine ganze Palette an vielfältigen Angebots- und Dienstleistungsformen an (z.B. Kauf, Dauermiete, Miete-Kauf, Vending, Bring-In, Holen/Bringen, Vorort-Dienstleistungen, Service- und Wartungsverträge, usw.). In Niederbuchsiten nahe der Autobahn A1 befindet sich auch das JURA Professional Competence-Center, wo man sich nach Terminvereinbarung in einem persönlichen Beratungsgespräch gerne Zeit für den Kunden nimmt.

Mehr zum Thema: JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten, Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95, verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

World of Coffee

Impressionen von WBM-Bistro «Kuriosum», wo neben zahlreichen hausintern gefertigten Artikeln auch «Coffee-to-go»-Produkte und Kaffee-Spezialitäten aus einem Kaffeevollautomaten GIGA X3 in Tankversion von JURA bezogen werden können.

über den Café crème bis hin zum trendigen Cappuccino und zum Latte Macchiato – und dies in bester Kaffeequalität. Dabei stehen gemäss den Ausführungen von Verkaufsleiter Herbert Sempach folgende Kundenvorteile im Mittelpunkt: u Qualität in der Tasse vom Espresso bis zum Flat White u Keine Investitionskosten, keine Beanspruchung von liquiden Eigenmitteln, kein Kapitaleinsatz u keine Reparatur-, Service- und Wartungskosten u vollkommene Kostentransparenz u realitätsnahe Budgetplanung u automatische Lieferung von Verbrauchs- und Reinigungsmaterial

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft (v.r.n.l.): Geschäftsführer Stephan Weber und Leiterin Hotellerie Susanne Rentsch von der Stiftung WBM zusammen mit Hugo Rodrigues, Aussendienstmitarbeiter Professional Competence Center, und mit Verkaufsleiter Professional Herbert Sempach von der JURA Vertrieb (Schweiz) AG. u

keine alten Gerätschaften ein einziger Ansprechpartner für alle Aspekte der Kaffeeausschank-Infrastruktur u Veränderungen beim Bedarf (z.B. Bezugsmenge, Geräteanforderungen, usw.) können ohne Komplikationen berücksichtigt werden u Verkaufs- und Promotionsmittel (z.B. «Coffee-to-go»-Plakate oder Preissteller) werden von JURA kostenlos zur Verfügung gestellt. Für WBM-Geschäftsführer Stephan Weber und Leiterin Hotellerie Susanne Rentsch von der Stiftung WBM hat die gewählte «Vending-Lösung» den Vorteil, dass die Kosten für den Kaffeeausschank transparent sind und so auch entsprechend budgetiert werden können. Die bisherigen Erfahrungen geben den WBMVerantwortlichen recht und sprechen für die Kaffeequalität: An den drei Kaffeeautomaten von JURA Professional werden gegenwärtig monatlich 1400 Tassen Kaffee-Spezialitäten bezogen – das ist weit mehr als ursprünglich angenommen und in der Tendenz stark steigend! u

Mehr zum Thema: Stiftung WBM Madiswil, Unterdorfstrasse 62, 4934 Madiswil, Tel. 062 957 99 99, Fax 062 957 99 90, info@wbm-madiswil.ch, www.wbm-madiswil.ch

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Wäschetransport «per Rohrpost» in der Inhouse-Lingerie im Reusspark Niederwil:

Saug-Zug-Beladesystem sorgt für Top-Hygiene Der Reusspark im aargauischen Niederwil bietet als Zentrum für Pflege und Betreuung rund 300 betagten Menschen ein Zuhause. Zum idyllisch gelegenen Reusspark gehören neben den verschiedenen Wohneinheiten ein Kloster, ein Café, ein Restaurant sowie ein Tierpark. Als innovative soziale Institution setzt der Reusspark neue Standards auf hohem Niveau in den Bereichen der Pflege und Betreuung. Hohe Hygiene-Standards erfüllt auch die hauseigene Wäscherei. Sie stützt sich dabei auf die effizienten technischen Wäscherei-Anlagen der Schulthess Maschinen AG und auf die kompromisslose Trennung von Schmutz- und Sauberwäsche. Text: Claudia Steiger, Fotos: Sheryl Fischer und zVg

Seit bald 125 Jahren ist der Reusspark im Niederwiler Ortsteil Gnadenthal direkt am Ufer der Reuss ein Zuhause für pflege- und betreuungsbedürftige betagte Menschen. Bis in die 80er-Jahre wurde das Haus von Ordensschwestern geleitet. In den 90erJahren übernahm der jetzige Direktor Thomas Peterhans die Leitung und formte das Zentrum für Pflege und Betreuung zu dem, was es heute ist. Zahlreiche Qualitätslabels und Auszeich-

nungen unterstreichen die innovativen und qualitativ herausragenden Pflege- und Betreuungsleistungen des Reusspark – so zum Beispiel im Bereichen Palliative Care – aber auch, was die Vereinbarkeit von Familie und Beruf der Mitarbeitenden betrifft. Das Zentrum unterhält eine eigene Kindertagesstätte. Trägerin des Reusspark ist der Verein Gnadenthal.

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Lingerie

Impressionen vom Reusspark in Niederwil, dem Zentrum für Pflege und Betreuung von betagten Menschen. Auf der linken Seite das Hauptgebäude und das Haus Rotonda, auf der rechten Seite das Restaurant Gnadenthal mit Neubau, Terrasse, Kloster und Klosterkeller für Meetings und Events.

Idyllische Lage – weitläufiges Zentrum

Öffnung nach aussen als Philosophie

Zum Zentrum gehören neben dem erst vor einem Jahr modernisierten Hauptgebäude das Haus Rotonda, der Klostertrakt mit Klosterkirche, das Restaurant Gnadenthal sowie ein kleiner Tierpark: u Rund die Hälfte der 300 Bewohnerinnen und Be wohner des Reusspark leben im Hauptgebäude, in welchem die gesamte Infrastruktur des Pflege- und Betreuungsbereichs untergebracht ist. u Das Haus Rotonda wurde 2012 eröffnet und bietet nebst den Wohneinheiten auch ein Tages- und Nachtzentrum für Kurz aufenthalte sowie ein Hallenbad. u Auch im Klostertrakt leben Bewohnerinnen und Bewohner des Reusspark, zudem ist hier die Kita untergebracht. Rund 450 Mitarbeitende sind für den Reusspark tätig – 85 davon sind Lernende. Der Reusspark bleibt in Bewegung: Auch im nächsten Jahr wird gebaut. Ein Teil des Klostertrakts wird komplett renoviert. Pünktlich zum Jubiläum des 125jährigen Bestehens soll 2019 zudem das Museum im Klostertrakt vergrössert und eine eigene Ausstellung über die Geschichte des Hauses realisiert werden.

Zum Reusspark gehören zwei Restaurants: u Im Hauptgebäude befindet sich das Selbstbedienungs-Café Reuss. 1200 Mahlzeiten pro Tag bereitet das Küchenteam im Hauptgebäude täglich zu – für die Bewohnerinnen und Bewohner, aber auch für die Mitarbeitenden und für externe Gäste, die sich im Café Reuss verpflegen. u Zum gastronomischen Angebot gehört aber auch das Restaurant Gnadenthal. Bis vor fünf Jahren war es verpachtet; nach einer grundlegenden Sanierung betreibt der Reusspark das Restaurant nun selbst. Im Frühling 2017 wurde die Küche vergrössert. 90 Gäste finden im Innern Platz, nochmals 120 Sitzplätze bietet die Terrasse an. u Im Untergeschoss befindet sich der Klosterkeller, der bei Familien-, Geburtstags- oder Hochzeitsfeiern sowie bei FirmenEvents 80 Gästen Platz bietet. Dutzende Anlässe gehen jedes Jahr in den Räumlichkeiten des Reusspark über die Bühne. «Vom Tanzcafé, über Kino-Abende und Jazzkonzerte bis hin zu Adventsfeiern – die Öffnung nach aussen gehört zur Philosophie unseres Hauses. Es soll ein bunter Lebensraum mit vielfältigen Begegnungsmöglichkeiten sein», sagt Andreas Grossmann, Leiter Hotellerie im Reusspark.

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Lingerie

So funktioniert das geniale Saug-Zug-Beladesystem der Seibt+Kapp Variofex-Waschautomaten der Schulthess Maschinen AG: Die Schmutzwäsche wird in einem separaten Raum für Schmutzwäsche gelagert, gewogen und in – den Fassungskapazitäten der Waschautomaten entsprechenden – Chargen abgefüllt und «per Rohrpost», d.h. mittels des Saug-ZugBeladesystems, in die im Raum für Sauberwäsche bzw. in der Lingerie stehenden Waschautomaten transportiert und gesogen, gewaschen und mittels Kipp-Trommel ergonomisch schonend entladen. Das in sich geschlossene Transportsystem gewährleistet die Einhaltung absolut höchster Hygienestandards.

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Lingerie

Die Vorteile einer Inhouse-Lingerie

Einzigartiges Saug-Zug-Beladesystem

Zu diesem Lebensraum gehört auch die Inhouse-Wäscherei. In der hauseigenen, grosszügig bemessenen Lingerie im ersten Untergeschoss wird sämtliche Wäsche des Hauses gereinigt und gepflegt – von der Bewohnerwäsche über die Tischwäsche von Café und Restaurant bis hin zu den Vorhängen und andern Textilien. 5,5 Tonnen Wäsche pro Woche verarbeiten die Mitarbeitenden der Wäscherei. Geleitet wird dieser Bereich von Regula Honegger. Seit 27 Jahren arbeitet die ausgebildete Hauswirtschaftslehrerin und hauswirtschaftliche Betriebsleiterin im Reusspark. Zu ihrem Ressort gehören nebst der Wäscherei auch der externe Reinigungsdienst, das Personalhaus, die Kindertagesstätte sowie der Nonfood-Einkauf. Die Inhouse-Wäscherei bringt zahlreiche Vorteile mit sich, ist sie überzeugt. «Die Wäsche der Bewohnerinnen und Bewohner extern reinigen zu lassen, wäre logistisch mit einem grossen Aufwand verbunden. Nicht nur, damit die Wäsche wieder an den richtigen Ort gelangt, sondern auch bezüglich der Flexibilität, die wir dank der Inhouse-Lösung jederzeit bieten können», sagt Regula Honegger, Leiterin Hauswirtschaft im Reusspark.

Ausgerüstet sind die effizienten und ressourcensparenden Seibt+Kapp-Waschautomaten der Schulthess Maschinen AG mit einem schweizweit einzigartigen Saug-Zug-Beladesystem. Die Schmutzwäsche – von der sauberen Wäsche in einem separaten Raum getrennt gelagert – wird dabei mittels Ansaugsystem durch ein grosses Saugrohr direkt in die Waschautomaten gesogen. So bleiben der schmutzige und der saubere Bereich strikt voneinander getrennt – eine Trennung, wie sie beispielsweise in Spitälern bereits Vorschrift und Pflicht ist.

Dienstleistungen werden erweitert Seit Februar 2017 stehen in der Wäscherei des Reusspark vier neue, dampfbetriebene Seibt+Kapp Variofex-Waschautomaten der Schulthess Maschinen AG im Einsatz, d.h. u zwei Waschautomaten mit einer Chargenkapazität von je 50 Kilogramm Wäsche u ein Waschautomat mit 25 Kilogramm Fassungsvermögen sowie u ein Waschautomat mit 17 Kilogramm Fassungsvermögen. Die Waschautomaten sind zudem mit einem Wasserrückgewinnungssystem ausgestattet. «Die bisherigen Waschautomaten der Schulthess Maschinen AG hätten demnächst ersetzt werden müssen – sie waren seit über 15 Jahren im Einsatz. Zudem hat die Wäscherei ihre Dienstleistungen ausgebaut und reinigt die neue Tischwäsche des Restaurants. Deshalb wurde eine Erweiterung der Waschkapazitäten nötig. Mit der Unterstützung der Geschäftsleitung konnten wir proaktiv vorgehen und haben mit den Seibt+Kapp Variofex-Waschautomaten der Schulthess Maschinen AG eine optimale Lösung ge funden», betont Hauswirtschaftsleiterin Regula Honegger.

Die vier brandneuen von der Schulthess Maschinen AG installierten Seibt+Kapp Variofex-Waschautomaten mit unterschiedlichen Fassungsvermögen sind an zwei innovative und in sich geschlossene Saug-ZugBeladesysteme angeschlossen, welche Hygiene auf Top-Niveau ermöglichen.

Höhere Chargenkapazitäten Nach einem dreieinhalbtägigen Unterbruch waren Demontage, Um- und Einbau der neuen Anlagen und Einrichtungen abgeschlossen – die vielen langjährigen Mitarbeitenden fanden sich dank der kompetenten Instruktion und Schulung durch die Fachleute der Schulthess Maschinen AG schnell an den neuen Wasch automaten zurecht. Die Vergrösserung der Lingerie-Infrastruktur ist mit wesentlichen Vorteilen verbunden. «Mit den bisherigen Waschautomaten und Chargenkapazitäten arbeiteten wir mehrschichtig während zwölf Stunden. Nun sind wir bei einer optimalen Chargenkapazität angelangt, was uns erlaubt hat, auf eine Schicht verzichten zu können», erklärt Reusspark-Hauswirtschaftsleiterin Regula Honegger. GOURMET 6/17

«Wir haben hier mit Blick auf die Zukunft geplant. Wenn diese klare, räumliche Trennung von Schmutz- und Sauber-Wäsche dereinst auch in Pflegezentren Pflicht wird, sind im Reusspark dafür keine Anpassungen mehr nötig. Die Wäscherei wird bereits jetzt höchsten Hygieneanforderungen gerecht», betont Gebietsverkaufsleiter Alfred Schocher von der Schulthess Maschinen AG. Das Unternehmen aus dem zürcherischen Wolfhausen hat die Generalvertretung für Seibt+Kapp in der Schweiz inne.

Einfachere Entladung Für das einzigartige Saug-Zug-Beladesystem hat man sich im Reusspark nicht zuletzt auch aus gesundheitlichen Gründen entschieden. «Unser Hauptaugenmerk galt der Gesundheit der Mit-

Lingerie

Impressionen von der grosszügigen Inhouse-Lingerie im Reusspark von Niederwil mit Muldenmangel und integrierter Faltmaschine sowie mit der von der Schulthess Maschinen AG gelieferten Veit-CR2-Dampfbügelstation.

Gemeinsames Engagement zugunsten einer Top-Sauberkeit und Top-Hygiene in der Inhouse-Lingerie im Reusspark: Regula Honegger, Leiterin Hauswirtschaft im Reusspark, zusammen mit Gebietsverkaufsleiter Alfred Schocher von der Schulthess Maschinen AG.

arbeitenden. Sie be- und entladen die Waschautomaten mit total 5,5 Tonnen Wäsche pro Woche. Dank des Saug-Zug-Beladesystems können sie nun sehr viel rückenschonender arbeiten», betont Regula Honegger. Dazu trägt auch die Kipp-Entladung bei, welche die Mitarbeitenden beim Entleeren der Waschautomaten unterstützt. Die Trommel kann nach vorne gekippt und zudem weiter gedreht werden, um die Wäsche einfacher zu entladen. Die Inhouse-Wäscherei im Reusspark ist mit einer WaschmittelDosieranlage von Ecolab verbunden. «Die Umstellung auf Flüssigwaschmittel hat reibungslos funktioniert und macht sich dank den zahlreichen Vorteilen bezahlt. Der Aspekt der Arbeitssicherheit gehört ebenso dazu wie die einfachere Bedienung», sagt Hauswirtschaftsleiterin Regula Honegger zu GOURMET. Ausgerüstet ist die Wäscherei des Reusspark zudem mit Gewerbetrocknern, einer Mangel mit integrierter Faltmaschine – ebenfalls von Schweizer Anbietern – sowie mit einer von Schulthess gelieferten CR2-Bügelstation von Veit mit Kragen- und Manschettenpresse.

Mehr zum Thema: Reusspark, 5524 Niederwil, Tel. 056 619 61 11, info@reusspark.ch, www.reusspark.ch

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Lingerie

Präzisionsarbeit in der Luft für Hygiene und Sauberkeit: Die vier neuen Seibt+Kapp Variofex-Waschautomaten der Schulthess Maschinen AG mussten mit einem Hebekran durch ein Oberlicht in die Inhouse-Lingerie des Reusspark gehievt werden.

Fazit «Dieses grosse Projekt zusammen mit dem Reusspark realisieren zu dürfen, hat uns sehr gefreut. Mit den vier neuen VariofexWaschautomaten, ausgerüstet mit dem einzigartigen Saug-ZugBeladesystem, haben wir gemeinsam die bestmögliche Lösung gefunden», fasst Gebietsverkaufsleiter Alfred Schocher von der Schulthess Maschinen AG zusammen. «Mit der Schulthess Maschinen AG verbindet uns eine langjährige und äusserst zufriedenstellende Geschäftspartnerschaft. Es war daher klar, dass wir auch bei den neuen Waschautomaten wieder auf Schulthess setzen», betont Andreas Grossmann, Leiter Hotellerie im Reusspark. Und Hauswirtschaftsleiterin Regula Honegger ergänzt: «Mit den vier neuen Waschautomaten konnten wir unsere Dienstleistungen ausweiten. Dank der effizienten und ressourcensparenden Geräte der Schulthess Maschinen AG mit dem Saug-Zug-Beladesystem lässt sich auch diese Mehrbelastung mit dem bestehenden Personalbestand bewältigen. Die Kapazität der Waschautomaten und der Personalbestand stimmen tatsächlich optimal überein.» So sorgt die Zusammenarbeit von Reusspark und der Schulthess Maschinen AG allenthalben für äusserst saubere Ergebnisse! GOURMET 6/17

Langjährige Lieferantenpartnerschaft (v.l.n.r.): Andreas Grossmann, Leitung Hotellerie im Reusspark, Regula Honegger, Leiterin Hauswirtschaft im Reusspark, und Alfred Schocher, Gebietsverkaufsleiter der Schulthess Maschinen AG.

Mehr zum Thema: Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen, Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70, info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

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People

Stephan Post ist neuer General Manager des Park Gstaad Der erfahrene Hotelier Stephan Post wurde zum neuen General Manager des Park Gstaad ernannt. Er wechselt diesen Sommer von seiner jetzigen Tätigkeit als General Manager im Hotel Intercontinental Davos ins Park Gstaad. Grace Leo, CEO von Ledunfly Hospitality, äussert sich dazu wie folgt: «Die internationale Erfahrung von Stephan Post mit Marken wie Belmond, La Perla World und Kempinski ist ein echter Gewinn bei unseren Anstrengungen, die Positionierung des Park Gstaad zu stärken. Stephan Post wird das Team vom Park Gstaad leiten, das seinen Gästen dezenten, modernen Luxus in diskreter, einladender Atmosphäre bietet.» Stephan Post sagt: «Ich freue mich sehr, künftig das Team vom Park Gstaad – einem wunderschönen Hotel – leiten zu dürfen. Durch seine fabelhafte Lage im pittoresken Kurort Gstaad ist es der ideale Ort, um den alpinen Schweizer Lifestyle im Sommer wie im Winter zu geniessen. Ich freue mich darauf, auf Traditionen aufzubauen und Stammgäste wie Neukunden des Park Gstaad begrüssen zu dürfen.» Stephan Post tritt seine Position als Nachfolger des derzeitigen General Manager Daniel J. Ziegler an, der das Hotel seit September 2015 leitete und aus dem Unternehmen ausscheidet. Ziegler, der künftig anderweitige private und berufliche Projekte verfolgen möchte, wird das alpine Luxusresort in der Sommersaison an Stephan Post übergeben.

Salvis AG mit neuer Verkaufsorganisation Schweiz Salvis verstärkt ihre Verkaufsorganisation in der Schweiz. Anfangs April 2017 übernahm Sascha Hofer die Gesamtverantwortung im Verkauf Schweiz. Sascha Hofer ist dipl. Gastronomiekoch und schloss 2016 die Ausbildung zum eidg. diplomierten Verkaufsleiter mit Erfolg ab. Er ist bereits seit 10 Jahren für Salvis tätig. Zu Beginn seiner Vertriebskarriere betreute Sascha Hofer Gastronomiekunden in der Region Bern. Seine Kompetenz und sein Fachwissen konnte er in den Folgejahren als Exportverkaufsleiter Osteuropa unter Beweis stellen. Seit 2015 ist Sascha Hofer Leiter Key Account und übernimmt nun zusätzlich die Gesamtverantwortung des Verkaufs Schweiz. Salvis AG ist seit über 100 Jahren Hersteller von KochApparaten und Profi-Herden mit dem Ziel, den Gastronomen perfekte Garergebnisse mit (kosten-)optimierten Abläufen zu ermöglichen. Sascha Hofer unterstützt sie dabei tatkräftig mit seinem Know-how und seiner Beratungs- und Verhandlungskompetenz.

Markus Schneider ist neuer Küchenchef im Hotel Seehof Davos Nachdem die Besitzerfamilie Götz aus wirtschaftlichen Gründen beschlossen hat, das Gourmet-Stübli im Sommer nicht mehr zu öffnen, hat sich der Sterne-Koch Martin Bieri entschlossen, den Seehof Davos zu verlassen. Martin Bieri wird sich eine neue Aufgabe suchen, wo er seiner Freude und dem Ehrgeiz für die Sterneküche nachgehen kann. Das Hotel Seehof wird aus ökonomischen Überlegungen das Stübli – zumindest im Sommer – nicht mehr als Gourmet-Lokal betreiben, sondern es für Bankette und als Stube für die Chesa-Gäste nutzen. Mit Markus Schneider konnte ein sehr erfahrener Küchenchef gewonnen werden, welcher sich in verschiedenen bekannten Betrieben wie dem Lake Side in Zürich, dem Astoria in Luzern, dem Panoramahotel und Kongresszentrum Fürigen am Bürgenstock und der Seerose am Hallwilersee einen Namen und auch 15 Punkte erkocht hat. Markus Schneider nimmt mit Beginn der Sommersaison seine Tätigkeit im Seehof auf.

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People

Michael Thomann mit eigener Beratungsfirma Der Hotelier des Jahres 2012 und ehemalige Direktor des Waldhotels Davos, des Hotels Schweizerhof Bern und Leiter der Sorell Hotels wechselt in die Beratung. Mit seiner «Thomann Hospitality Management AG» unterstützt er Hotel- und Tourismusunternehmen, Lösungen für die aktuellen Herausforderungen der Branche zu finden. «Umsetzen statt rumsitzen» bezeichnet Michael Thomann als seine Devise, der er während 25 Jahren in der Hotellerie treu geblieben ist. In diesem Sinne wird er künftig als erfahrener Praktiker beraten sowie Theorie und Praxis synchronisieren. «Die aktuelle Situation in der Hospitalitybranche erfordert starke Taten statt vieler Worte. «Ich strebe nach effektiven und zeitnahen Lösungen», sagt Michael Thomann. «Eine konsequente, operative Umsetzung braucht parallel eine Strategie mit Substanz, die nicht jedem Trend nachrennt. Das Wichtigste ist aber das Team und das ‘feu sacré’, welche das Unternehmen zum nachhaltigen Erfolg bringt.»

Vom Konditor-Confiseur zum Unternehmensberater Der 46jährige Zürcher begann seine Karriere als Konditor-Confiseur, sein Berufswunsch als Kind. Er bildete sich an der Hotelfachschule Belvoirpark Zürich weiter zum diplomierten Restaurateur/Hotelier HF, bevor er unter Henry Hunold 1995 im Dolder Grand Hotel eine Stelle im Controlling antrat. Nebst diversen Beförderungen bis zum Leiter Controlling/HR und der Ausbildung zum Betriebsökonom folgte 2002 der Umzug nach Davos, wo er als 32Jähriger zusammen mit seiner Frau Barbara die Leitung des Waldhotels Davos übernahm und dieses acht Jahre lang erfolgreich führte. 2010 zog das Paar weiter nach Bern. Dort wurde

Michael Thomann von Bruno Schöpfer mit der Aufgabe betraut, die Neueröffnung des Hotels Schweizerhof als General Manager zu leiten. Während seiner vierjährigen Amtszeit wurde er von der Bilanz zum Hotelier des Jahres gekürt und in den Vorstand von Bern Tourismus berufen. 2014 schliesslich kehrte Thomann in seine Heimatstadt Zürich zurück, wo er bei den ZFV Unternehmungen Mitglied der Geschäftsleitung war und die Leitung der Sorell Hotels Switzerland übernahm. Er führte die 17 Hotels bis im März 2017 und prägte diese durch eine strategische Neuausrichtung und deren erfolgreiche Implementierung. Im April 2017 folgte der Schritt in die Selbständigkeit. «Ich bin bereit, andere an meinen Erfahrungen teilhaben und davon profitieren zu lassen», kommentiert Michael Thomann seinen nächsten Karriereabschnitt. Professionell und verständlich, mit viel Wissen und einer Prise Humor, wie er sagt. Das Angebot der Thomann Hospitality Management AG umfasst Beratung, Coaching, Projektmanagement und Managementsupport. Der Arbeitsort ist zwar in Cham, grundsätzlich möchte aber Thomann direkt beim Kunden sein. Diese zeichnen sich durch Vielfalt aus: «Die ganz grossen Kisten, die kleinen Trouvaillen, die Wellbeing Hideaways und die hektischen Businesshotels, Einzelkämpfer und Hotelgruppen. Von der Reduktion einer Rotwein-Sauce bis zum Retargeting eines Hotelgastes.»

Christoph Bürki übernimmt die Führung der Weinkeller Riegger AG Die Weinkeller Riegger AG bietet ein sorgfältig ausgesuchtes Angebot von fast tausend Weinen. Für über fünfzig Produzenten ist sie Vertriebspartnerin für die Schweiz. Zu Rieggers Hauptkunden zählen Restaurants, Hotels, Vinotheken und andere Weinhändler, Firmen wie auch Privatkunden. Das Sortiment beinhaltet interessante Exklusivitäten aus Portugal, Spanien, Frankreich, Italien, aber auch aus Österreich, der Schweiz und Südamerika. Christoph Bürki wird ab Oktober die Führung der Weinkeller Riegger AG übernehmen. Er weist verschiedene und langjährige Führungspositionen im Detailund Fachhandel aus. Seine Aufgabe ist es, die Weinkeller Riegger AG auf ihrem erfolgreichen Weg kontinuierlich und eigenständig weiterzuentwickeln. Zu seinem Führungsteam zählen auch in Zukunft Karin Riegger und Urs Bertschi. Beide gehören seit vielen Jahren zum Management der Weinkeller Riegger AG. Der aktuelle Vorsitzende der Geschäftsleitung der Weinkeller Riegger AG, Ueli Eggenberger, wird per 1. Oktober 2017 die Position als Leiter Projekte Wein bei der Transgourmet Schweiz AG einnehmen. Ueli Eggenberger wird sich neben strategischen Themen im Bereich des Fachhandels Wein auch mit der konzeptionellen Weiterentwicklung des Weingeschäfts in den Prodega/Growa Cash+Carry Märkten befassen. 96

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Openings

Die Eiswerkstatt im Alten Tramdepot Bern Die Altes Tramdepot Restaurant & Brauerei AG in Bern hat schon lange nach einer passenden Lokalität für eine Gelateria gesucht. Mit dem Auszug der Bern Show aus der Eingangshalle des Alten Tramdepots hat sich die passende Gelegenheit ergeben. Für die Neunutzung dieser Fläche war ein Gesamtumbau nötig.

Die Idee, die Eiswerkstatt im Alten Tramdepot zu realisieren, nahm seinen Ursprung bei der Suche nach einer Lösung für den Umbau der öffentlichen Toiletten. Seit dem Neubau des Bärenparks hat die Frequenz in den öffentlichen WC-Anlagen stark zugenommen. Ursprünglich war die Idee, die öffentlichen Toiletten auf zwei Etagen am Standort der alten Bern Show und des Schalters von Bern Tourismus zu erstellen. Abklärungen haben schlussendlich ergeben, dass die Baukosten mit rund vier Millionen Franken zu hoch gewesen wären. So ist die Idee entstanden, die alte Bern Show an die Betreiber des Alten Tramdepot zu vermieten und die öffentlichen WC-Anlagen am alten Standort im Alten Tramdepot zu belassen. Im Februar 2017 begann der Gesamtumbau der Eingangshalle: Kiosk, Bern Tourismus Schalter und Eiswerkstatt. GOURMET 6/17

Der Kiosk sowie der Bern Tourismus Schalter konnten ihre Tore im März wieder öffnen. Die Eingangshalle wurde im Laufe des Aprils fertig. Die Eiswerkstatt eröffnete ihre Werkstatttore am 1. Mai bei mässigem Glace-Wetter. Der Name Eiswerksatt nimmt Bezug auf die Geschichte des Gebäudes. Wo einst die Werkstatt des Luftdrucktrams «Bärengraben – Güterbahnhof» und später eine Autowerkstatt domiziliert waren, wird nun frisches Eis in eigener Produktion hergestellt. Das Ambiente ist Industrial Urban. Das Flair einer Werkstatt hat man bewusst wieder aufleben lassen. Die Produktion der diversen Eissorten kann durch eine Glasscheibe mitverfolgt werden. Dadurch erhält man die Möglichkeit zuzusehen, wie nach traditioneller Handwerkskunst Eis in verschiedenen Geschmacksrichtungen hergestellt wird. Um ein sehr gutes Eis herzustellen, bedarf es zunächst sehr guten Zutaten. Auf die Verarbeitung von Fertigpulvern wird gänzlich verzichtet, und jede Eissorte hat sein eigenes Rezept, so dass der Geschmack und die Konsistenz hohen Ansprüchen entsprechen. Denn Kälte und Geschmack sind eigentlich zwei Kontrapunkte, und es gilt daher, alle Komponenten aufeinander abzustimmen. Der Geschmack der diversen Eis sorten entsteht durch die Verarbeitung erstklassiger Produkte, wie zum Beispiel Milch aus dem Emmental, echten Espresso aus der Kaffeemaschine, Pistazien aus Bronte (Sizilien), Vanille aus Madagaskar und Haselnüsse aus dem Piemont. Je nach Saison werden regionale Produkte in die Herstellung miteinbezogen. Neben den 22 verschiedenen Eissorten, welche in der Vitrine angeboten werden, gibt es täglich frisch zubereitetet Bagels, hausgemachten Eistee sowie weitere kalte und warme Getränke für den schnellen Imbiss.

Mehr zum Thema: Eiswerkstatt Altes Tramdepot, Grosser Muristalden 6, 3006 Bern, Tel. 031 368 14 19, info@eiswerkstatt.ch, www.eiswerkstatt.ch

Openings

Impressionen von der neu eröffneten Genuss- und Event-Location «Portofino» in Thalwil.

Zwei neue Gastro-Perlen am Zürichsee:

Das Portofino und der Mönchhof Seit März 2017 werden im Gartenrestaurant Mönchhof in Kilchberg (ZH) Bier und andere Labsale ausgeschenkt. Mitte April 2017 öffnete auch das Portofino im Hafen von Thalwil in neuem Glanz und mit viel Prominenz. Damit erweitern die Gastro-Unternehmer Michel Péclard und Florian Weber ihre Gastronomie-Gruppe um zwei weitere gastronomische Perlen direkt am Zürichsee. Das Portofino und der Mönchhof ergänzen das Seegastronomie-Portfolio (Fischer's Fritz, Pumpstation, Restaurant Kiosk, The Beach im Seebad Thalwil) auf optimale und attraktive Art und Weise.

Authentisch und mit der Hingabe einer italienischen Mamma: Das ist das Konzept des 45jährigen Küchenchefs Andrew Clayton für den kulinarischen Genuss im neueröffneten Restaurant Portofino: Qualität und Liebe zum Handwerk. Der SchweizAmerikaner galt an seiner High School als Rockstar, später studierte er am Konservatorium von Cincinnati. Schon damals finanzierte er sich sein Studium mit Kochen. Das fehlte ihm bald und er tauschte seine Posaune gegen Kochtöpfe ein.

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Seit nunmehr über zwanzig Jahren bespielt er die Küchen von Spitzenhäusern, für längere Zeit in Asien, wo er sein Handwerk etwa im renommierten Mandarin Oriental verfeinerte. Damit schaffte sich Clayton einen Namen als Virtuose der asiatischen Fusionsküche und lockte damit im Jahr 2000 ins neu eröffnete «Bam Bou» nach Luzern. Seither ist die Leuchtenstadt sein zu Hause, der Familienvater hat sich in der Schweiz einbürgern lassen. Auf die neue Herausforderung an den Ufern des Zürich-

Mehr zum Thema: Portofino, Seestrasse 100, 8800 Thalwil, Tel. 044 720 32 40, www.portofino-am-see.ch

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Openings

Impressionen vom neu eröffneten Biergarten Mönchhof in Kilchberg bei Zürich.

sees freut er sich besonders. Er verwöhnt mit einer Küche ohne Schnickschnack und überrascht mit ungewohnten Kombinationen. Aus dem Holzofen zieht er nicht nur klassische rote und weisse Pizzen, sondern auch eine Pizza Carbonara oder eine Pizza Patate, also mit Kartoffeln. Freuen kann man sich auf hausgemachte Pasta – von Nonna’s Gnocchi bis zu Rigatoni alla Vodka. Fleischesser kommen in den Genuss von Filetto die Manzo. Wie immer bei Michel Péclard und Florian Weber spielt das Interieur des Lokals eine tragende Rolle. Der Bühnenbauer Raphael Otto hat sich bei der Gestaltung vom Bestehenden und von Fellinis «La Dolce Vita» inspirieren lassen. «Mich erinnert das Türkis des Glaspavillons an die Serie «Miami Vice» aus den 80er-Jahren, zugleich habe ich die italienische Ästhetik der 60er-Jahre aufleben lassen», erklärt er den eklektischen Stil. Der zeigt sich mit einem klassischen, schwarzweissen Mosaikboden und Bistro-Tischen. Die wenigen Wände sind in dunklem Königsblau gestrichen, auf einer Tapete leuchten Flamingos, den Kontrast bildet eine rote Sitzbank. Dennoch soll das Interieur keinesfalls dominieren. «Das Schönste hier ist die Nähe und die Sicht auf den See.» Darum war es dem Designer wichtig, dass die Bäume im Pavillon und auf der Terrasse bestehen bleiben. Der Aussenbereich kann vollständig abgedeckt werden, so dass auch im Sommer keine Festlichkeit ins Wasser fällt. Im Winter sorgen die neuen Thermoscheiben im achteckigen Glaspavillon für Wärme – für das Feuer sorgt ein Cheminée, das mit Holz eingeheizt wird. Ein Highlight sind die 24 Lampen, die den Pavillon erhellen. Raphael Otto liess sie von einem Glasbläser hier in der Schweiz von Hand fertigen, die Leuchten sind einen halben Meter lang und sollen den Sternenhimmel simulieren. GOURMET 6/17

Biergarten mit Piratenbar: Das Gartenrestaurant Mönchhof Der Mönchhof eröffnete als unkomplizierter Biergarten mit bodenständiger, aber erstklassiger Küche. Die Gäste können sich auf beliebte Péclard-Klassiker wie den scharfen Pumpi-Spiess (Rindshuft), Fischknusperli und Süsswasser-Sushi freuen – garantiert mit immer frischem Fisch aus dem Zürichsee. Zudem gibt’s typischen Schweizer Soulfood wie Bratwurst und Poulet im Chörbli. Die sind inspiriert von der ehemaligen Grütfarm, wo Michel Péclards Küchenchef Maik Pfister seine Lehre absolviert hat. Vom Grill kommen aber auch Spezialitäten, die man hierzulande noch weniger kennt, wie Skirt und Flank Steaks. Die amerikanischen Steaks haben ein anderes Schnittmuster. Aus der ehemaligen Captain’s Lounge ist eine lange Bar geworden – sie bildet das Herz des Biergartens. Viel Rum muss man dort nicht trinken, um sich wie ein Pirat in der Karibik zu fühlen – die Theke wurde stilgerecht mit Totenköpfen dekoriert.

Partyboot und Shuttle Zu den beiden Lokalen gehört auch ein Partyboot. Hier wird das Beste aus den Péclard-Betrieben aufgetischt: Von Fischknusperli im Sommer bis Fondue im Winter. Das Boot ist die perfekte Ergänzung zu den Locations am See. Auf dem Wasser geniesst man einen Apero und speist anschliessend in einem der Restaurants direkt am Wasser. Zudem wird der hauseigene Bootsservice ausgebaut: So wird bereits die Anreise zum Vergnügen. Für das Schiff wird übrigens noch ein Kapitän gesucht – ein Pirat tut’s auch…

Mehr zum Thema: Mönchhof am See, Seestrasse 30, 8802 Kilchberg, Tel. 044 715 50 09, www.moenchhof-am-see.ch

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Editorial Die Location und der Rahmen für die diesjährige SVGG-Mitgliederversammlung hätte nicht treffender und symbolhafter ausgewählt werden können: Der Zürichberg bietet eine beeindruckende Weit- und Rundsicht weit über die Limmatstadt und den Zürichsee hinaus, und das Hotel Zürichberg vereinigt mit seinem Jugendstilgebäude und dem neuen stylischen Annex-Rundbau eine grosse Tradition mit einer ebenso grossen und vielversprechenden Zukunft. Diese Symbiose und Symbolik treffen auch auf die Gegenwart des SVGG zu: Auch der SVGG befindet sich in einer Metamorphose von einer traditionsDavor Bratoljic reichen Fachvereinigung von Anbietern und Herstellern von gastro-, küchenund haustechnischen Anlagen und Einrichtungen zu einer Dach- und Marketing-Organisation, welche sich zum Ziel gesetzt hat, im Rahmen eines «Swiss Package» den Mehrwert und den Mehrnutzen in den Mittelpunkt zu stellen, welcher jene Kunden geniessen können, die ihre Aufträge, Einkäufe und Beschaffungen jeweils bei den SVGG-Mitgliedfirmen vornehmen und tätigen. Allerdings: Jeder zusätzliche Kundennutzen nützt wenig, wenn er nicht bekannt ist, nicht zur Kenntnis genommen wird und nicht ins Bewusstsein der potenziellen Kunden gelangt. Aus diesem Grunde ist es für die Zukunft und die «Raison d’Etre» des SVGG so entscheidend wichtig, dass diese zentrale Botschaft in allen potenziellen Kundensegmenten bekannt ist und auch wahrgenommen wird. Dazu gehören selbstverständlich in erster Linie die Hotellerie, die Gastronomie, die Gemeinschaftsgastronomie, aber auch das gesamte Planungs- und Projektierungswesen, das Architektur- und Ingenieurwesen, das gesamte Gewerbe sowie die Immobilienbranche mit ihren Total- und Generalunternehmungen und mit ihren Investoren. An der Mitgliederversammlung auf dem Zürichberg war die dafür notwendige Weit- und Rundsicht auch in den Reihen der anwesenden SVGG-Mitgliedern in starkem Masse greif-, erkenn- und spürbar. Entsprechende Entscheide sind vielversprechend und zukunftsorientiert. Mit dem zum Ausdruck gekommenen «Spirit» ist es für mich erfreulich, den SVGG und seine Mitglieder weiterhin in die Zukunft zu führen! Mit freundlichen Grüssen

Zwischen Tradition und Zukunft: So wie das Hotel Zürichberg in Zürich Tradition und Moderne in sich vereinigt, so befindet sich auch der SVGG in einer Metamorphose von einer Fachgruppe zu einer nach aussen orientierten Marketingorganisation im Dienste seiner Mitgliedfirmen.

Davor Bratoljic, Präsident SVGG

Mitgliederversammlung des SVGG in Zürich:

Mit BIM und «Swiss Package» in die Zukunft! Der Schweizerische Verband für Gastronomie- und Gemeinschaftsverpflegungs-Systeme (SVGG) ist auf dem Weg, von einer Fachgruppe für Anbieter von gastro- und küchentechnischen Anlagen zu einer Marketingorganisation zu mutieren, welche den Kundennutzen noch konsequenter in den Mittelpunkt stellt. Das geht aus den Beratungen an der diesjährigen SVGG-Mitgliederversammlung hervor, an der innovative Begriffe wie BIM und «Swiss Package» im Zentrum der Diskussionen standen. Text: GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: Sheryl Fischer

Die Frühlings-Mitgliederversammlung des SVGG von Anfang April 2017 im Hotel Zürichberg in Zürich stand zuerst ganz im Zeichen der Behandlung der statuta rischen Traktanden: u Die Jahresrechnung 2016 schliesst statt mit einem budgetierten Defizit mit einem erfreulichen Gewinn ab. Sie wurde denn auch von den anwesenden SVGG-Mitgliedern einstimmig genehmigt. u Das Budget 2017 hingegen sieht bei unveränderten Mitgliederbeiträgen einen Ausgabenüberschuss vor, welcher vor allem aus der Tatsache resultiert, dass der SVGG im laufenden Jahr zusätzliche Events und Fach referate plant. Auch das Budget 2017 wurde einstimmg genehmigt.

Attraktiver SVGG SVGG-Präsident Davor Bratoljic von der Salvis AG konnte gleich zwei renommierte Unternehmungen bekanntgeben, welche sich für eine Mitgliedschaft beim SVGG bewerben: u Es handelt sich einerseits um die bekannte Kaffeevollautomaten-Anbieterin Cafina AG aus Hunzenschwil, deren Marketingverantwortlicher Matias Braun das etablierte Unternehmen – ein Tochterunternehmen der deutschen Melitta-Gruppe – den SVGG-Mitgliedern vorstellte. Die Cafina AG wurde einstimmig in den Kreis der SVGGMitglieder aufgenommen. u Anderseits beantragte der Ostschweizer Unternehmer Tranquillo Barnetta, die Mitgliedschaft der stillgelegten

WIBA AG Gastro Equipment, an welcher er massgeblich beteiligt ist, auf die Finessa Barnetta AG zu übertragen. Diesem Antrag wurde einstimmig stattgegeben. Mit seinen nunmehr rund 40 Mitgliedfirmen repräsentiert der SVGG ein geballtes Potenzial an sachlichem Knowhow und an Fachkompetenz aus den für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie zentralen Bereichen u Kaffeeausschank u Food-Präsentation u Küchentechnik u Speiseverteilung u Reinigung & Hygiene u Spültechnik.

Wichtige SVGG-Termine Nach eingehender Diskussion beschlossen die SVGGMitglieder auf dem Zürichberg, die kommende SVGGHerbstversammlung vom Mi/Do 13./14. September 2017 im Tessin durchzuführen, wobei die Anreise mit den öffentlichen Verkehrsmitteln (durch den neuen GotthardSVGG-Präsident Davor Bratoljic begrüsst die Mitglieder der Verbände SVGG und VSGG zum gemeinsamen BIM-Referat Basistunnel) erfolgen wird. Neben der Erörterung der im Hotel Zürichberg in Zürich. Branchen- und Verbandsfragen werden die Teilnehmenden auch mit der Tessiner Gastronomie und Oenologie vertraut gemacht werden – ein überaus attraktrives Programm erwartet die Teilnehmenden also im Rahmen dieser SVGG-Herbstversammlung. Ferner schlagen die Vorstände der Verbände SVGG, VSGG, u Der Kundendiensteinsatz erfolgt in der Regel und bei FCSI vor – sie haben sich vor der diesjährigen SVGGBedarf innerhalb von 24 Stunden. Versammlung in Zürich getroffen –, dass die Frühjahrsu Ersatzteile befinden sich zumeist in inländischen versammlung jeweils stets am ersten Donnerstag im Lagern und sind rasch verfügbar. April stattfinden soll – ein Vorschlag, welcher die Terminu Bei Meinungsverschiedenheiten verfügen der SVGG findung für die gemeinschaftlichen Events erleichtern bzw. seine Mitglieder über eine neutrale und objektive soll und der von den SVGG-Mitgliedern einstimmig angeOmbuds- bzw. Schlichtungsstelle. nommen wurde. u Im Bereich der Werterhaltung sind Die nächste Frühjahrsversammlung langjährige Ersatzteil-Liefergarantien, des SVGG findet demzufolge am Der Marketingverantwortliche Matias Braun von der Cafina AG stellte das Garantieverlängerungen und Service5. April 2018 statt. Kaffeevollautomaten-Unternehmen vor, und Wartungsverträge möglich. welches zur Melitta-Gruppe gehört. Mit dem «Swiss Package» Mit diesen etablierten Kundenvorin die Zukunft teilen ergibt sich keine Notwendigkeit SVGG-Präsident Davor Bratoljic ereiner speziellen Zertifizierung von innerte im Rahmen der Beratung über Serviceleistungen der SVGG-Mitdas angedachte «Swiss Package» – glieder. mit welchem der SVGG und seine MitEine Dachmarke für die glieder in die Zukunft geführt werden SVGG-Mitgliedfirmen sollen – an die bisherigen Diskussionen Hingegen wäre es wünschenswert, und daran, welche Kundenvorteile jene wenn die eigentliche Botschaft des Auftraggeber geniessen, die ihre BeSVGG und seiner Mitglieder vermehrt schaffungen und Einkäufe bei den nach aussen und in die involvierten SVGG-Mitgliedern vornehmen: u Die Lieferantenpartner befinden sich Branchen getragen werden könnte, vor Ort, verfügen über kurze Entscheibeispielsweise durch einen einpräg dungs- und Belieferungswege und sind samen und markanten Kommunikagegenüber den Kundenwünschen sehr tionsauftritt in Form einer Dachmarke, flexibel. wie dies andere Organisationen und

Verbände bereits mit Erfolg realisiert von Marketingprofis aus den SVGGhaben (z.B. «Schweizer Fleisch – alles Mitgliedfirmen, welche sich zur Verandere ist Beilage», «Der Schreiner. fügung stellen, oder aber in Form Ihr Macher. schreiner.ch»). einer Zusammenarbeit mit der FachIn der anschliessenden angeregten hochschule Nordwestschweiz Basel Diskussion werden die Bestrebungen oder der Fachhochschule St. Gallen. in Richtung einer effektvollen GemeinAls Ansprechpartner für die Bildung schaftswerbung begrüsst und untereiner entsprechenden Arbeitsgruppe stützt. Allerdings müsste der viel zu hat sich Patrick Hoffmann von der lange und umständliche Name Biotrans AG zur Verfügung gestellt. «Schweizerischer Verband für GastroDas weitere Vorgehen in dieser nomie- und GemeinschaftsverpfleSache wird an der nächsten Mitgungs-Systeme» durch einen weit gliederversammlung beraten. griffigeren Claim ersetzt werden. Roundtable-Gespräch Erste, noch keineswegs ausgegorene mit dem VSGG Ideen bestehen bereits: u Schweizer Qualitätslieferanten für Zusammen mit dem Verband SVGG-Präsident Davor Bratoljic stellte einmal mehr das «Swiss Package», eine Gastronomie Schweizer Gastro- und Grossküchen«Roadmap» für den Weg in die Zukunft u Grossküchenausstatter Schweiz fachplaner (VSGG) soll ein Rounddes SVGG, zur Diskussion. (GAS) table-Gespräch über gemeinsame u Pro Cuisine Themen und Fragen stattfinden. u Swiss Coffee, Cooking & Cleaning Dabei soll auch der Beginn der veru usw. längerten Garantiedauer für die von VSGG-Mitgliedern Ein solcher Claim könnte ohne grosse Kosten in den geplanten Grossküchen erörtert werden. Dieser Aspekt Internetauftritten des SVGG und der SVGG-Mitglieder, ist bisher nicht geregelt und entsprechend unklar. auf dem Briefpapier des SVGG und der SVGG-Mitglieder Weitere Themen, die angesprochen werden sollen, sind: u Konventionalstrafen, Lagerkosten und Finanzierungssowie in andern Kommunikations- und Werbeformen kosten bei von Kunden verursachten Lieferverzögeintegriert werden. rungen. Die SVGG-Mitglieder haben nach erfolgter lebhafter u Angebotsauswertungen genauer vornehmen und verDebatte beschlossen, das «Swiss Package» in diesem gleichen, technische Auswertungen und Vergabekriterien Sinne weiterzuverfolgen und eine professionelle und transparenter machen. kompetente Marketingberatung beizuziehen – in Form u Planungen von Hoteleinrichtungen durch VSGG-Mitglieder ausführen.

Verschiedenes Der SVGG-Vorstand (v.l.n.r.): Armin Sutter, Christoph Müntener, Richard Schmocker, Simone Bernegger, Davor Bratoljic, Patrick Hoffmann.

Im nächsten SVGG-TOP-Bulletin werden die Mitgliedfirmen Egro Suisse AG, Gastrofrit AG, Rilling AG, Salvis AG (Reserve: Sealed Air Diversey) vorgestellt werden. u Von einer Beteiligung des SVGG am ENAK-Stand an der Igeho 2017 wird abgesehen, wobei trotzdem eine enge Zusammenarbeit mit der ENAK und ihren Energie-Effizienz-Zielsetzungen begrüsst wird. u Die SVGG-Mitglieder werden mit dem Merkblatt der Stadt Zürich über eine energetisch optimierte Planung von Grossküchen sowie mit der Präsentation des BIM-Referates dokumentiert.

BIM –Buildung Information Modelling:

Die Revolution der Planungsprozesse Vorgängig der diesjährigen SVGG-Mitgliederversammlung referierte Peter Scherer, Geschäftsführer von «Bauen digital Schweiz», über das innovative «building smart», das «digitale Bauen» sowie über die digitalen Planungs- und Projektierungsprozesse auf der Basis von «Building Information Modelling», welche auch die Gastro- und Grossküchenplanung revolutionieren wird. Zu diesem Fachevent waren auch die Mitglieder der Planerverbände VSGG und FCSI eingeladen.

«Bauen digital Schweiz» vereinigt als Interessengemeinschaft die Institutionen entlang der Wertschöpfungskette «Planung, Zulieferung, Bau und Betrieb» und ist damit einzigartig. Der Fokus liegt auf dem gemeinsamen Ziel, u die Schweizer Bauwirtschaft bei der Transformation hin zum smarten und digitalen Bauen nachhaltig zu unterstützen u deren Konkurrenzfähigkeit auch international zu erhalten u sowie das gemeinsame nationale Verständnis für BIM zu fördern und zu koordinieren. Seit der Gründung vor zwei Jahren sind «Bauen digital Schweiz» rund 250 Firmen und 40 Institutionen entlang der erwähnten Wertschöpfungskette als Partner beigetreten.

Die Vorteile von BIM Der Vorteil von BIM besteht darin, dass sämtliche relevanten Daten gespeichert und hinterlegt sind. Tritt eine Aenderung an einem Projekt ein, werden dank BIM sämtliche davon betroffenen Parameter, Masse, Mengen und Kosten automatisch angepasst, was gegenüber den heutigen CAD-gestützten Planungs- und Projektierungsmethoden spürbare Effizienzvorteile mit sich bringt – mit andern Worten bedeutet dies, «dass man sich von der heutigen Darstellung verabschieden und den Informationsaustausch neu definieren muss», betonte Fachreferent Peter Scherer von «Bauen digital Schweiz». Ziel ist letztlich die Realisierung von «smart buildings».

Fazit Was ist BIM?

Vielerorts verursacht diese revolutio«Building Information Modelling» näre Planungs- und Projektierungsdefiniert die Planungs- und Projektiemethode Widerstände und Angst, rungsprozesse rund ums Bauen und welche es mit Information und Aufdie Installationen und damit die klärung zu überwinden gilt. «Fit for Kooperation bzw. der InformationsausBIM» sind zum Teil bereits heute tausch zwischen Mensch und Maschine grosse Unternehmen und Institutionen neu. BIM (zu Deutsch Bauwerksdatenwie Kliniken und Spitäler sowie auch Peter Scherer, Leiter der Geschäftsstelle modellierung) ist eine Methode zur von «Bauen digital Schweiz» (www.bauen- Anbieter von gastro- und küchendigital.ch) referierte zum Thema «BIM in optimierten Planung, Ausführung und technischen Anlagen wie beispielsder Planung von Grossküchen». Bewirtschaftung von Gebäuden und weise die Rational AG oder die Brita andern Bauwerken mit Hilfe von SoftWasser-Filter-Systeme AG. ware und Digitalisierung. Anhand des eindrücklichen Fachreferates, das sämtDabei werden alle relevanten Bauwerksdaten digital lichen SVGG-Mitgliedern zugestellt wird, geht hervor, modelliert, kombiniert und erfasst. Das Bauwerk wird als dass von «Building Information Modelling» auch die virtuelles Modell geometrisch in Form von Computergastro-, küchen- und haustechnischen Planungs- und modellen visualisiert. «Building Information Modelling» Projektierungsarbeiten und damit auch die Hersteller findet Anwendung sowohl im Bauwesen zur Bauplanung und Anbieter von gastro-, küchen- und haustechnischen und Bauausführung (Architektur, Ingenieurwesen, HausAnlagen betroffen sind und sich mit solch innovativen technik, Tiefbau, Garten- und Landschaftsbau, usw.) als digitalen Methoden auseinandersetzen müssen. auch im Facility Management.

GASTRONOMIE

Impressionen vom SVGG-Stehlunch im Hotel Zürichberg

Alfred Hubli (Brita Professional), Urs Jenny (Creative Gastro), Daniel Hungerbühler (Electrolux Professional), Alan Lama (Brita Wasser-Filter-Systeme AG).

Simone Bernegger und Christoph Müntener im fachlichen Gespräch.

Richard Schmocker (Geschäftsführer SVGG) und Hans Edi Blatter (h.e.b. architektur ag.

Alfred Halder (Rilling AG), Armin Sutter (Franke Kaffeemaschinen AG), Werner Salzmann (BWT Aqua AG).

Tobias Kofmel (Hupfer Schweiz AG) und Jürg Stahel (planbar ag). 108

Valerie Plüss (Alto-Shaam Switzerland), Patrick Hoffmann (BioTrans AG), Hans Gertsch (Elro-Werke AG), Davor Bratoljic (Salvis AG).

Roger Hohl (Gastrofrit AG) und Thomas Heule (gkp-plus).

Mario Sekinger (planbar ag), Daniel Hungerbühler (Electrolux Professional), Oliver Brower (Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG).

Vinoo A. Mehera (promaFox AG) und Andreas Scherrer (Jeka AG).

www.gourmetworld.ch

Markus Steiner (Chromag AG), Walter Nef (Menu System AG).

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GASTRONOMIE

Ueli Röthlin (Klaus Architekten), Alfred Halder (Rilling AG), Peter Kocher (Rieber AG).

Ruedi Weidmann (Axet GmbH) und Urs Loher (Meiko Suisse AG).

Patrick Lerch (Rex-Royal AG), Pacal Walter (BioTrans AG), Walter Nef (Menu System AG).

SVGG Christian Kunz (Gamatech AG), Roland Häner (Ecolab GmbH), Patrik Wiget (Meiko Suisse AG).

Brigitt Hofer (H Plus S Gastronomiefachplanung GmbH), Patrick Hoffmann (BioTrans AG).

SVGG Geschäftsstelle Abendweg 4, 8038 Zürich Tel. 044 487 10 48 Fax 044 487 10 44 info@svgg.net, www.svgg.net

Mitglieder Alto-Shaam (Switzerland) Beer Grill AG Berndorf Luzern AG BioTrans AG Brita Wasser-Filter-System AG BWT AQUA AG Cafina AG Chromag AG Grossküchen Comenda (Schweiz) AG Ecolab (Schweiz) GmbH Egro Suisse AG Electrolux Professional AG Elro Werke AG Finessa Barnetta AG Franke Kaffeemaschinen AG Gamatech AG Gastrofrit AG Gehrig Group AG Ginox SA Gisi + Partner GmbH

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8003 Zürich 5612 Villmergen 6203 Sempach-Station 9532 Rickenbach 6025 Neudorf 4147 Aesch 5502 Hunzenschwil 6312 Steinhausen 4153 Reinach 4132 Muttenz 5605 Dottikon 6210 Sursee 5620 Bremgarten 9042 Speicher AR 4663 Aarburg 8308 Illnau 9400 Rorschach 8152 Glattbrugg 1815 Clarens 5703 Seon

Heer AG Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Hupfer Schweiz AG Jeka AG KBZ-Gastronomie-Einrichtungs AG Kibernetik AG Meiko (Suisse) AG Menu System AG Pahl Grossküchentechnik AG Rational Schweiz AG Resta AG Rieber AG Rilling AG Grossküchen Salvis AG Sealed Air Diversey Schweiz Schmalz Distributions-Systeme AG Schmocker AG Steinfels Swiss van Baerle AG Winterhalter Gastronom AG

www.gourmetworld.ch

4153 Reinach 3322 Schönbuhl 6203 Sempach-Station 4144 Arlesheim 4133 Pratteln 9470 Buchs SG 8117 Fällanden 9014 St. Gallen 8953 Dietikon 9435 Heerbrugg 9230 Flawil 8360 Eschlikon 9422 Staad 4665 Oftringen 9542 Münchwilen 2560 Nidau 3800 Interlaken 8411 Winterthur 4142 Münchenstein 9464 Rüthi

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GOURMET Shopping Guide

Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.com

Blanco Professional GmbH+Co KG, Industriestrasse 13, 6343 Rotkreuz Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 professional@blanco.ch, www.blanco-professional.ch

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 804 21 00, Fax 044 804 21 90 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

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Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

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Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Chemie AG, Alte Tiefenaustrasse 4d, 3048 Worblaufen Tel. 031 921 44 88, Fax 031 921 54 79 info@chemieag.ch, www.chemieag.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 info@chromag.ch, www.chromag.ch

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Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Ferrum Waschtechnik AG, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

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Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 3131 http://coffee.franke.com

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

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Fruchthof AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch

Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Gehrig Group AG, Bäulerwisenstrasse 1, 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56, Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch, www.gehriggroup.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional

Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch, www.food4winners.ch

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GOURMET Shopping Guide

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

HAARI AG Food Systems, Kasernenstrasse 4b, 8184 Bachenbülach Tel. 044 864 80 90, Fax 044 864 80 91 info@haari.ch, www.haari.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 professional@miele.ch, www.miele.ch/professional

Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG Halberstädter Str. 2a, 38300 Wolfenbüttel Fredericus de Leeuw, Sales Manager Switzerland Tel. +49-0171 312 86 4, dl@mkn.de, www.mkn.ch

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

M-TEC Group AG, Aeschstrasse 7a, 5430 Wettingen Tel. 056 426 93 33, Fax 056 426 93 31 m-tec@m-tec.ch, www.m-tec.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

«i gelati» Midor AG, Bruechstrasse 70, 8706 Meilen Tel. 044 925 83 20, Fax 044 925 82 82 info@igelati.ch, www.igelati.ch

La Pasteria Fattoria AG, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. 081 300 63 63, Fax 081 300 63 60 www.la-pasteria.com

Noser-Inox AG, Badenerstrasse 18, 5452 Oberrohrdorf Tel. 056 496 45 12, info@noser-inox.com, www.noser-inox.com

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GOURMET Shopping Guide

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

SCHMALZ® Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 775 07 07, www.repa.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19 www.tcpos.com

Der Spezialist für Speisenverteilung und Grossküchentechnik Rieber AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG Tel. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

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Digestif

VERLAG GOURMET Postfach 6222, 3001 Bern 85 82 Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 h rld.c two rme .gou www : rnet Inte E-Mail: info@gourmetworld.ch Mwst. Nr. 309556

gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

Schweiz Tourismus Herrn Jürg Schmid Direktor Tödistrasse 7 8027 Zürich

Bern, 30. Mai 2017/RF

Sehr geehrter Herr Schmid llten Location oder Hotelier mit einer bestens aufgeste Wenn ich heute ein cleverer Touristiker n mal bei Ihnen scho t Ihre künftige selbständige Tätigkeit jetz wäre, würde ich mich im Hinblick auf munikativen und dat für die Wahrnehmung meiner kom Man ein ich orgl vors n Ihne und den mel . marketing mässigen Interessen erteilen n und Ideen in mit Sicherheit bereits zahlreiche Visione Denn da bin ich mir sicher: Sie haben g bringen und wun Sie Ihr künftiges Unternehmen in Sch Ihrem «geistigen Köcher», mit welchen hdem Sie als CEO rismus voranbringen wollen. Und nac Tou er weiz Sch des ts spo Hot ren wah die Qualitäten des orden sind, die Einzigartigkeiten und von Schweiz Tourismus nicht müde gew Sie mal als dass n, heben, könnte ich mir gut vorstelle Tourismusstandorts Schweiz hervorzu e von Sinn im von touristischen Leistungserbringern Erstes so etwas wie eine Gruppierung nte eine Gruppierung . «The Swiss Excellence Locations» kön den wer en bild » best its at s land itzer «Sw erster Linie durch n Leistungsträgern sein, welche sich in che istis tour n iche iedl rsch unte hst von höc ts auszeichnen – tigkeit des Konzepts und des Angebo eine unbestrittene und veritable Einzigar cher Wildkirchli oder Gourmet-Rangierungen – vom Aes und dies fernab von Sternekategorien us-Alphütte. ensäss-Hotel bis hin zur exklusiven Lux Mai das r übe e lpse Seea dem r übe h hoc Locations» t ausserhalb von «The Swiss Excellence ebo Ang s che istis tour n mei n wen Aber auch en Netzwerk an ito bei Ihnen melden. Mit ihrem weltweit positioniert wäre, würde ich mich sub ausserordentlich r takten und Beziehungen sind Sie in eine persönlichen und professionellen Kon beraten und zu r Kunden effizient und zielorientiert zu komfortablen Position, im Dienste Ihre handeln. d, dass Ihnen die rismus ist nämlich derart überzeugen Ihr Leistungsausweis bei Schweiz Tou s einen kühlen Kopf n werden. Da können Sie auch durchau Mandate und Aufträge nur so zufliege denke da an den Ihnen öffentlich «ans Bein pinkeln». Ich bewahren, wenn es Leute gibt, welche allem an die elier Peter Bodenmann aus Brig und vor ehemaligen SP-Boss und heutigen Hot t zu schade ist, nich sich he -Oberholzer aus Muttenz, welc SP-Nationalrätin Susanne Leutenegger Jahresgehalt Ihr – in echter linker Neidgenossen-Manier Ihnen im nationalen Boulevardblatt – nicht beeinflussen Realitäten hinzustellen, welche Sie gar vorzuwerfen und Sie als Versager für können. verleiten lassen –, dass wir uns auch künftig nie dazu Da hoffen wir doch Beide – Sie und ich Leuteneggernne stets besserwissende Oberlehrerin Susa werden, dorthin zu greifen, wo es die te Schublade»! Oberholzer getan hat – in die «unters Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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