GOURMET 9/17 by gourmetmedia

gourmet Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

9/17

Der Theaterturm auf der Julier-Passhöhe: La Couronne Hotel Restaurant, Solothurn:

Das zweitälteste Gasthaus der Schweiz! Energie-Effizienz:

Mehr Notwendigkeit als Option!

Vom Kultur- zum Tourismus-Leuchtturm? Renovationen:

Die «Step-by-Step»-Renovation als Erfolgsrezept!

Bartscher Das Vollsortiment

1‘095.– Gemüseschneider

2‘760.– Elektro-Pizzaofen

1‘580.– Kuchenvitrine

415.– Induktions-Wok IW-35

Inkl. 5 Schneidscheiben Aus Aluguss B 240 T 630 H 500 mm

Mit LED-Beleuchtung Umluftkühlung Ø 495 H 1065 mm

Temperatur: bis 450° C Kammern: 700 x 700 x 150 mm B 980 T 920 H 760 mm

Leistung: 3.5 kW Mit Timer und LED-Display B 340 T 440 H 125 mm

3‘290.– Gläserpoliermaschine

5 rotierende Rollen Mikrofaser-Poliertücher B 340 T 305 H 520 mm

Fünf Produkte aus dem Bartscher Vollsortiment.

Bartscher AG | Industrie Fänn Ost Zugerstrasse 60 | 6403 Küssnacht am Rigi Tel.: 041 785 50 00 | info@bartscher.ch www.bartscher.ch

Bartscher Das Vollsortiment

1‘095.– Gemüseschneider

2‘760.– Elektro-Pizzaofen

1‘580.– Kuchenvitrine

415.– Induktions-Wok IW-35

Inkl. 5 Schneidscheiben Aus Aluguss B 240 T 630 H 500 mm

Mit LED-Beleuchtung Umluftkühlung Ø 495 H 1065 mm

Temperatur: bis 450° C Kammern: 700 x 700 x 150 mm B 980 T 920 H 760 mm

Leistung: 3.5 kW Mit Timer und LED-Display B 340 T 440 H 125 mm

3‘290.– Gläserpoliermaschine

5 rotierende Rollen Mikrofaser-Poliertücher B 340 T 305 H 520 mm

Fünf Produkte aus dem Bartscher Vollsortiment.

Bartscher AG | Industrie Fänn Ost Zugerstrasse 60 | 6403 Küssnacht am Rigi Tel.: 041 785 50 00 | info@bartscher.ch www.bartscher.ch

O’zapft is. Und frisch gebacken.

Romer’s Bäckerhandwerk hat über vierzig Jahre Tradition. Sie schaffen das in wenigen Minuten! Mit unseren hochwertigen, wertigen, in der Schweiz hergestellten Backwaren und Konditoreiprodukten. Damit Sie zu jeder Zeit ofenfrische, süsse und salzige Köstlichkeiten servieren können. Nebst knusprigen Brezeln fürs Oktoberfest finden Sie in unserem Sortiment auch für andere Anlässe ein passendes Schmankerl. Rufen Sie uns an unter 055 293 36 36 oder besuchen Sie www.romers.ch.

Online-Shop: www.shop.romers.ch Gourmet_230x300mm.indd 7

15.08.2017 07:53:32

Editorial

Der Julierturm – ein Leuchtturm für Kultur und Tourismus Stephan Frech, Verlagsleiter

Mitten in der kargen und wild-romantischen Gebirgswelt der Julierpasshöhe auf 2284 Metern über Meer, also am Scheitelpunkt zwischen Nord- und Südbünden und damit auch am Scheitelpunkt zwischen der Nord- und der Südschweiz, steht seit dem diesjährigen Bundesfeiertag ein roter Holzturm – die ganz und gar aussergewöhnliche Theater-, Musik- und Spielstätte des Origen Festival Cultural. Er ist die zur Realität gewordene Vision des Theater-Theologen und Origen-Intendanten Giovanni Netzer, der es immer wieder versteht, die Origen-Highlights in überraschenden Locations durchzuführen. Der 30 Meter hohe, zehneckige Holzturm mit seinen Rundbogen-Oeffnungen lässt das Kultur-, Theater-, Musik- und Naturerlebnis ineinander verschmelzen und ist so visionär und genial, dass es sich selbst Bundesrat und Kulturminister Alain Berset nicht nehmen liess, die neue hochalpine Kulturstätte persönlich einzuweihen: «Dieser Turm auf dem Julierpass verweist nicht zuletzt auf den ganz besonderen Ort der Schweiz an der Grenze grosser Kultur- und Sprachräume in Europa. Der Julier ist eine Metapher für die Vielfalt der Schweiz, für den kulturellen Austausch, für die Identität und Oeffnung. Und dafür, dass Oeffnung und Austausch Identitäten nicht gefährden müssen – sondern sogar stärken können.» Und der Bündner Standespräsident Michael Pfäffli würdigte den Julierturm-Visionär Giovanni Netzer, indem er ihn in die Reihe von Visionären wie den Tourismus-Pionier Johannes Badrutt oder den Vater der Rhätischen Bahn, Willem Jan Holsboer, stellte. Auch Dr. Hanspeter Danuser, der legendäre ehemalige Kurdirektor von St. Moritz, würdige in seinem Blog den Julierturm: «Das 30 Meter hohe Gebäude ist eine Wucht. Nicht, weil es einfach gross ist, nein, weil die Idee so genial ist: der Standort, die Architektur, das Innenleben, das Klima, die Akusitik und die Symbolik.» In den nächsten vier Jahren soll der Origen-Turm auf der Julierpasshöhe, der über eine Akustik wie ein Kirchenraum verfügt, zu einer «Kathedrale der Kultur» werden. Dann soll seine Lebenszeit angesichts des Wind und Wetter ausgesetzten Holzes beendet sein. Es bleibt zu hoffen, dass es den Verantwortlichen aus Kultur und Tourismus in dieser kurzen Zeitspanne gelingt, aufeinander zuzugehen und dem Julierturm pulsierendes Leben einzuhauchen, auf dass Kultur-, Architektur- und Naturtouristen aus aller Welt auf die Julierpasshöhe strömen und sich der rote Turm zu einem kulturellen und touristischen Glanzlicht und Leuchtturm entfaltet, der weit über die Landesgrenzen hinaus strahlt. Wir von GOURMET widmen ihm die Titelseite der vorliegenden Ausgabe!

Stephan Frech, Verlagsleiter GOURMET 9/17

Das GOURMET-Menu Kolumne 10 Gastkolumnist Kurt Waldvogel, Amden:

Mit originellen Ideen zum Erfolg!

Chefsache 61 Rechtsanwalt Dr. iur Peter P. Theiler, Zürich:

Events

«Wenn Ferien krank machen...»!

13 Der Lehrlingskochwettbewerb «gusto18»:

Basis für eine grosse Kochkarriere! 17 Der Partner-Event der Electrolux Professional AG, Sursee:

63 Die ENAK-Philosophie:

Energieeffizienz ist kein Option, sondern ein Wettbewerbsvorteil!

«Kitchen Stories – live on stage»! 24 Die Schwob AG, Burgdorf:

Gewinnerin des Branchen-Awards «RWin 2017»!

People 67 Personelle Mutationen in der Gastro-Szene:

Die «Moves» in jüngster Zeit! 27 Rational AG, Landsberg:

Das 5000. SelfCooking Center XS ging ins «Seehuus» am Bodensee! 30 Zum Jubiläum «100 Jahre Ferrum AG», Rupperswil:

Maschinen für die ganze Welt!

Hotellerie 36 Campus Hotel Hertenstein, Hertenstein/Weggis:

Wasserfiltrierung: 71 Wasser- und Kaffeekultur in den Universitären Psychiatrischen Diensten Bern:

Eine «arrangierte Mariage» sorgt für guten Geschmack...»!

Knusprige und süsse Versuchungen – serviert mit Seeblick! 43 Das neue Hotel HUUS, Saanen-Gstaad:

«Taste, Comfort & Adventure» – und andere «Add-ons»! 48 Das Hotel Furt am Pizol:

Optimale Kaffeelösungen und kompetenter Kundenservice – auch «am Berg»! 55 La Couronne Hotel Restaurant, Solothurn:

Dem zweitältesten Hotel der Schweiz die Krone aufgesetzt!

GOURMET 9/17

Das GOURMET-Menu Food & Beverage

Openings

79 Das Online- und Self-Check-In Hotel Kommod in Ruggell (FL):

95 Interessante Neueröffnungen abseits des Bürgenstocks:

Kampf dem «Food Waste» – mit tiefgekühlten Brot- und Backwaren!

Die Rooftop-Bar «The View» und das Bistro «Pier One»!

News & Trends

86 Produkt-Innovationen bei der Gmür AG:

Das lange Warten hat ein Ende – Essento bringt Insekten auf die Teller!

96 Neuigkeiten und Neuheiten aus der Zulieferbranche:

Die jüngsten Produkt-Innovationen für die Hotel- und Gastro-Branche!

88 Kulinarik im Café Boy, Zürich:

«LieblingsKren» – der Meerettich der besonderen Art!

World of Coffee

104 Die Kaffeekultur im Kantonsspital Aarau:

Eine starke Leistung ist das A und O im Kaffeeausschank!

Renovationen 111 Das Restaurant Zur Sonne, Röschenz:

Die «Step-by-Step»-Renovation – ein Erfolgsrezept!

SVGG 121 Das neuste SVGG-TOP-Bulletin:

Der SVGG im Tessin – und andere Firmenporträts!

GOURMET Shopping-Guide 126 Einkauf und Beschaffung:

Die besten Adressen von GOURMET!

Digestif 130 GOURMET-Chefredaktor René Frech:

Der Offene Brief an Ernesto Bertarelli!

Impressum GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 45. Jahrgang, erscheint 10 Mal pro Jahr. Auflage: 22 257 Exemplare ( WEMF-beglaubigt 9/16). Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch. Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol. Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt. 8

9/17 GOURMET

Dressings

aus feinsten Zutaten ohne künstl iche Aromen un d Konservier ungsstoffe

N O I T AK

xen o B g-in d 2 Ba ellen un ierbest is Doss *

grat lten. eine he erha e flasc bis End 2017. ig Gült ptember Se

*Nur solang Vorrat. Max. 4 Flaschen pro Bestellung – Weitere Informationen erhalten Sie unter: www.traitafina.ch/dressing

Italian Dressing Traitafina_Inserat_wie-hausgemacht_gourmet.indd 1

House Dressing

French Dressing

French Kräuter Dressing

traitafina ag niederlenzer kirchweg 12 CH-5600 lenzburg 1 t. +41 62 885 21 21 info@traitafina.ch • traitafina.ch 10.07.2017 10:58:00

Kolumne

Ideen, die zum Erfolg führen (können)! mal ein langjähriger und sehr beliebter Gasthof von der Bildfläche von Rapperswil. Auffallend ist vor allem, dass heute sehr viel mit dem Internet oder auch mit Gutscheinen gearbeitet wird. Wie man es auch machen kann, beweist folgendes Internet-Inserat: Unter dem Titel «Geschenkgutscheine.ch» fällt ein tolles Angebot ausserordentlich auf, z.B.: «Steigen Sie einmal in einen RollsRoyce Silver Shadow ein und geniessen sie eine einstündige Fahrt mit Privat-Chauffeur. Nachher werden Sie zum 5 Gang-Dinner in ein feines Hotel geladen. Dann übernachten Sie im gleichen Hotel und geniessen am morgen das reichhaltige Frühstück im Haus… Die reiche Erfahrung zeigt, dass es heute noch viele Autofreaks gibt, die sich gerne mal in

Kurt Waldvogel

BEER AKTIONEN GÜLTIG VON 01. SEPTEMBER 2017 BIS 31.OKTOBER 2017 Investieren Sie jetzt in Ihre Zukunft und profitieren Sie während der Aktionszeit von attraktiven Preisen auf alle Beer Salamander und das komplette Beer Kochplatten Sortiment inkl. Zubehör. Kontaktieren Sie uns noch heute für ein unverbindliches Angebot. Auf Wunsch beraten wir Sie auch gerne vor Ort. www.beergrill.com - info@beergrill.com - Tel. +41 (0)56 618 78 00

einem schönen Rolls-Royce chauffieren lassen möchten. Obwohl ich auch schon in einem Rolls-Royce gefahren wurde, finde ich diese Idee hervorragend. Und welcher Betrieb steckt dahinter? Es ist das in Unteriberg (SZ) stehende Hotel Rösslipost und gehört Kathrin Fässler-Grossen, der Vize-Präsidentin der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Zahlreiche Dankesschreiben bestätigen die gute Idee mit dem grünen Rolls-Royce und dem Privat-Chauffeur. Im Restaurant zum Alpenblick in Hinwil ZH haben die Besitzer bereits das Pensionsalter erreicht. Sie haben seit 1. Januar 2017 ihren Betrieb stark reduziert. Dennoch arbeiten sie heute vermehrt via Internet und bieten ihr heimeliges Restaurant für Bankette ab acht Personen zu jedem gewünschten Termin an. Die Gastgeberin, Elisabeth Luginbühl, sagte mir, dass sie eine grosse Anzahl Leute aus Vereinen bedienen kann. Es gebe aber auch Kunden, die dem Restaurant und den Wirtsleuten ihre Treue halten wollen und heute noch alle Familienfeiern bei ihnen abhalten möchten. Das Hotel Rössli in Amden hat in der «Ammler-Zitig» ein halbseitiges Inserat vom Betrieb drucken lassen. Darin werden die neuen Öffnungszeiten, diverse Vorankündi-

2 0 RA % B AT

*Irrtümer, Satzfehler und Änderungen vorbehalten.

Zurzeit unternimmt das schweizerische und das europäische Gaststättengewerbe viel, um die Gäste in die Betriebe zu locken, um sie dann zu verköstigen oder zu beherbergen. Die ganze europäische Gastroszene befindet sich im Umbruch oder, klar ausgedrückt, in einer Krise. Der bekannte Wirtschaftsprofessor und alt Nationalrat Franz Jäger hatte schon 2015 gewarnt, dass im Tourismusland Schweiz etwas grundlegend schief laufe. Und heute: Es ist festzustellen, dass die Schweiz kein Tourismusland mehr ist, denn die Schweizer Touristen tragen mehr Geld ins Ausland als es die ausländischen Gäste zu uns bringen. Da werden Betriebe, die langjährig unter bester Leitung standen, aus Rentabilitätsgründen kurzum zugemacht. Das Restaurant Sternen an der Herrengasse in Rapperswil wird zum Beispiel im April 2018 für immer geschlossen. Nach der Sanierung der etwas älteren Gebäulichkeiten werden darin Mietwohnungen entstehen. Es scheint, dass man für Mietwohnungen eine bessere Rendite erzielen kann als mit einem Gasthof. Das ist für die Wirtin, Frenzy Helbling, einerseits verständlich, anderseits ein harter Schlag. Denn schon ihre Mutter hat diesen urchigen Betrieb jahrelang geführt. Zur Sanierung stehen Kosten an, und es verschwindet wieder

g s n Kren i l b e i L gungen sowie zusätzlichen Aktivitäten, wie z.B. five o’clock after work Träff, ein Candlelight-Dinner oder das bereits bekannte Sonntagsbrunch-Buffet mit den entsprechenden Durchführungsdaten publiziert. Wer sich die Mühe nimmt, diese Mitteilung auszuschneiden und mitzubringen, erhält ein kostenloses Getränk, wie z.B. Kaffee, Mineralwasser oder Bier. Die Gastgeberin Susan Oehme schlägt mit dieser brillanten Idee gleich zwei Fliegen auf einen Schlag; denn wer ein solches Inserat ausschneiden muss, wird ganz bestimmt auch den Text lesen. So ist es! Und so kann man über das Internet oder auch mit einem Inserat in einer Zeitung viele verschiedene Mitteilungen machen, z.B. wir haben einen neuen Küchenchef, er heisst... oder wir haben Aprikosen-Wochen, neu renoviert, neue Produkte auf der Karte, z.B. auch vegetarische Gerichte, vielleicht Sushi oder ein Gastkoch ist – von bis – bei uns... Vergessen Sie die Menu-Karte nicht! Es gibt hunderte von Gelegenheiten, die so bekannt gemacht werden können. Wenn wir im Detailhandel die Szene beobachten, wie z.B. der in der Schweiz seit Jahren ansässige «Aldi» sein Geschäft macht, ist es interessant herauszufinden, dass er gegenüber den zwei Grossverteilern sein Angebot von einheimischen Produkten immer mehr ausbaut. Geschickt griff er diese nicht nur über seinen Preisvorteil an, sondern vermehrt über die «emotionale Schiene» mit Schweizer bzw. einheimischen Waren. Fazit: Eines ist klar. Vor etwa 25 Jahren konnte man ca. 25 Jahre einen guten Gastronomiebetrieb führen und nachher beruhigt in Pension gehen. Zur heutigen Zeit wird funktionell und fachlich jedoch viel mehr als vor etwas 25 Jahren verlangt. Die Zeiten im Gastronomiebusiness sind viel härter geworden. Der grosse amerikanische Autobauer Henry Ford sagte einmal: «Enten legen Eier in Stille. Hühner gackern dabei wie verrückt. Was ist die Folge? Alle Welt isst Hühnereier!» Das soll aber nicht bedeuten, dass alle Wirtsleute heute «gackern» müssen. Aber eines ist trefflich: gute Reklame tut ihre Sache heute immer noch! Das wünsche ich der gesamten Gastronomieszene von ganzem Herzen! Kurt Waldvogel, Amden GOURMET 9/2017

Nichts für Heulsusen! Schon probiert?

Würzige Schärfe, lange Haltbarkeit und immer wie frisch geraspelt. Der einzigartige Meerrettich von Lieblings Kren bringt Würze ins Leben und auch auf den Tisch. Mehr Informationen zu unserem „Scharfmacher“ erfahren Sie unter www.lieblingskren.de.

Erhältlich bei Transgourmet, Prodega/Growa, Josef Käppeli AG, Marinello + Co AG, Mundo AG, Rageth Comestibles AG und Weitere.

20170378_GOURMET_INSEKTEN_230x300mm.qxp_Layout 1 21.08.17 16:13 Seite 1

GMÜR AG | FOOD FOR WINNERS AARGAUERSTRASSE 3 | 8048 ZÜRICH T 044 446 88 88 | F 044 446 88 00 WWW.GMUER.CH

Events Der Lehrlingskochwettbewerb «gusto18»:

Bereit für eine grosse Kochkarriere? Jetzt bewerben! Die neue Wettbewerbsausschreibung ist da: Bei «gusto18» dreht sich alles um das Motto «Kulinarische Gegensätze». Der einzige nationale Kochwettbewerb der Schweiz für Lernende im 2. und 3. Lehrjahr verspricht damit einmal mehr spannende Kreationen – und Kochen auf höchstem Niveau. Bereits seit Jahren fungiert «gusto» für junge Kochtalente als Sprungbrett zu grossen Kochkarrieren. Veranstaltet wird der Lehrlingskochwettbewerb von Prodega/Growa/Transgourmet unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes. Zu gewinnen gibt es unter anderem einen zweiwöchigen Aufenthalt in Toronto mit spannenden Kücheneinblicken in renommierten Hotels.

Ein eigenes Restaurant führen. In einem 18-Gault-Millau-Betrieb oder im Ausland arbeiten. Koch-Weltmeister werden. Ein Kochbuch schreiben. Bei TV-Kochshows mitmachen. Das sind nur ein paar Ziele, die junge Kochtalente dank «gusto» schon erreicht haben. Jetzt geht es in die 14. Runde. Und wieder haben Koch lernende aus der ganzen Schweiz im 2. und 3. Lehrjahr mit Jahrgang 1996 oder jünger die Möglichkeit, ihren Zielen ein Stück näher zu kommen. Alles, was es dafür braucht, sind Einsatz, Können – und natürlich Kreativität beim Lösen der Wettbewerbsaufgabe.

«Kulinarische Gegensätze» Dieses Jahr geht es bei der Wettbewerbsaufgabe um das gekonnte Verschmelzen gegensätzlicher Themen und Komponenten. Das Motto «Kulinarische Gegensätze» verspricht besonders spannende Kreationen. Während bei der Vorspeise Wasser und Felder im Vordergrund stehen, ist es bei der Hauptspeise das Kombinieren von Swissness und Inter nationalität. u Vorspeise: Wasser – Felder Die Vorspeise muss aus einer warmen und einer kalten Komponente aus Schweizer Gewässern und von Schweizer Feldern bestehen. Die Kreation darf maximal zwei Hauptkomponenten enthalten. Jede dieser Hauptkomponenten, wie zum Beispiel Zander, darf aus maximal drei zusätzlichen Elementen be stehen, wie beispielsweise Gemüse, Salat oder Sauce. GOURMET 9/17

Mehr zum Thema: www.gustoevent.ch

11:51

Mobil und ﬂexibel. Frontcooking 4.0 Ob Kochen, Grillen, Braten, Frittieren, Woken, Kühlen oder Warmhalten. Die Verbindung zwischen unseren varithek® Feldern und dem Frontcooking Modul acs bietet Ihnen ein einzigartiges Kocherlebnis.

Hauptgericht: National – International Beim Hauptgericht sind zwei verschiedene Lammfleischstücke oder -komponenten gefordert, welche mit zwei verschiedenen Garmethoden oder Kochtechniken zubereitet sind. Diese zwei Fleischkomponenten dürfen je aus maximal zwei zusätzlichen Elementen bestehen, wie zum Beispiel Gemüse, Früchte oder Sauce. Dazu werden eine Stärkebeilage und zwei Sorten Gemüse serviert.

Food im thermoplates®

Einsatz mobiler varithek® Felder

Das Original. Der Rieber thermoport 4.0 ®

Seit 1978 die Ikone im Speisentransport.

CHECK

Multifunktional ob warm oder kalt. Im GN-Format. Leicht im Transport. Transparenz durch CHECK® und Frontcooking via acs & varithek® absolute Temperatursicherheit im Prozess.

CHECK

get organized for betterfood

+41 (0) 71/868 93 93 mail@rieber.ch www.rieber.ch

Rieber ag Hörnlistrasse 18, CHRieber - 8360 Schweiz ag Eschlikon TG Hörnlistrasse 18, CH - 8360 Eschlikon TG Tel. +41 (0) 71.868.93.93, mail@rieber.ch www.rieber.ch

170822_rieber_ag_anzeige_pot_au_feu.indd 1

Wettbewerbsablauf Für eine Teilnahme bei «gusto18» müssen Kochlernende bis spätestens am 1. Dezember 2017 ihre Rezepte zur Wettbewerbsaufgabe einreichen. Zum ersten Mal überhaupt können sie dabei einmalig auch auf die Unterstützung eines Profis setzen: Lassen sie ihr Teilnahmedossier im Vorfeld dem Schweizer Kochverband zukommen, erhalten sie ein Feedback eines ehemaligen Teammitglieds der Schweizer Kochnationalmannschaft. Dieses Angebot ist exklusiv für aktuelle oder zukünftige Mitglieder des Schweizer Kochverbands. Im Dezember wählt die Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes in einem anonymisierten Verfahren aus allen Teilnehmenden die besten neun aus. Diese treten am 15. März 2018 in einem Live-Wettkochen vor einer kritischen Jury in der Berufsfachschule Baden gegeneinander an. Die grosse Gala mit Preisverleihung findet einen Tag später im Congress Center Basel statt.

hintergrund zu gewinnen. Auf den Sieger oder die Siegerin von «gusto18» wartet ein zweiwöchiger Aufenthalt in Toronto mit Kücheneinblicken im Crowne Plaza Toronto Airport Hotel bei Tony Fernandes (40 Medaillen bei Kochwettbewerben weltweit) sowie im Café Boulud im Hotel Four Seasons. Daneben bleibt auch Zeit zur Entdeckung der kanadischen Metropole und der eindrücklichen Natur rundherum, zum Beispiel bei einem Tagesausflug zu den Niagarafällen. Und nicht zuletzt vertritt der oder die Erstplatzierte die Schweiz im November 2018 am internationalen Kochwettbewerb «Les Chefs en Or» in Paris in der Kategorie Kochlernende. Wer sich auf den 2. Platz kocht, darf für eine Woche nach London und dort unter anderem dem Starkoch Anton Mosimann über die Schulter schauen sowie auf

Toronto, London oder Basel: Gewinnen und Erfahrungen sammeln Traditionell gibt es bei «gusto» im Sinne der Jugendförderung Preise mit Lern9/17 GOURMET

22.08.17 14:59

60 Jahre Feuer und Flamme für die Gastronomie!

einer kulinarischen Tour die vielfältige Küche in Soho, dem ältesten Stadtviertel Londons, entdecken. Der oder die Drittplatzierte erkundet für eine Woche Basel und das Dreiländereck, erhält Kücheneinblicke bei Tanja Grandits im Restaurant Stucki (2 Michelin-Sterne und 18 Gault Millau-Punkte) sowie im Restaurant Schwarzwaldstube (3 MichelinSterne) und diniert unter anderem in der L’Auberge de l’Ill (3 Michelin-Sterne). Eine Teilnahme bei «gusto18» lohnt sich aber auch, wenn man es nicht auf die vordersten Plätze schafft: Alle Kochlernende, welche ein gültiges Teilnahmedossier einreichen, erhalten ein Messer der Edelschmiede Kai sowie einen 100 Franken Prodega/Growa-Einkaufsgutschein.

Nachhaltige Jugendförderung «gusto» ist bis heute der einzige nationale

GOURMET 9/17

Kochwettbewerb, der sich spezifisch an den Kochnachwuchs im 2. und 3. Lehrjahr richtet. Prodega/Growa/Transgourmet, der grösste Abhol- und Belieferungsgrosshändler der Schweiz, setzt sich damit für eine nachhaltige Berufsbildung und die Zukunft der Schweizer Kochbranche ein. Denn der Lehrlingskochwettbewerb ist zum einen die ideale Vorbereitung auf die Lehrabschlussprüfung. Gleichzeitig sammeln die jungen Talente auch wichtige Erfahrungen für ihr späteres Berufsleben und können sich im Rahmen des Wettbewerbs einem breiten Publikum präsentieren. Diese frühe Förderung von Kochtalenten hat sich in den letzten Jahren mehr als bewährt. So knüpften Finalteilnehmende bei oder dank «gusto» immer wieder Kontakte zu späteren Arbeitgebern. Nur schon in den Jurys finden sich Jahr für Jahr renommierte Persönlichkeiten aus der Kochbranche, ganz zu schweigen von der Gala zur Preisverleihung mit jeweils bis zu 400 Gästen. Auch die zu gewinnenden Preise sind eine Chance, mit den besten Küchenchefs in Kontakt zu kommen – in der Schweiz und im Ausland. Gleichzeitig ist «gusto» aber auch der erste Schritt in Sachen Kochwettbewerbe. Aktuell sind drei der sieben Mitglieder der Junioren-Kochnationalmannschaft ehemalige «gusto»-Finalisten: Norman Hunziker, Manuel Engel und Sara Gruosso. Insgesamt haben es seit dem ersten «gusto»Wettbewerb von 2005 sogar 24 «gusto»Finalteilnehmende in die Junioren-Kochnationalmannschaft geschafft. Das zeigt: «gusto» ist das beste Sprungbrett zu einer grossen Kochkarriere und ein gutes Beispiel für funktionierende Jugendförderung.

Fachliche Fa Fachliche achliche Kompetenz KKompetenz o ompetenz && Branchenerfahrung B Branchenerfahrung ranchenerfahrung *** *** Planung und A Ausführung P lanung und usführung Planung Ausführung nach Ihren Vorstellungen n ach IIhren hren nV Vors orstellungen nach Vorstellungen *** *** Umfassendes und kom kompetentes U mfassendes und petentes Umfassendes kompetentes Projektmanagement P rojektmanagement Projektmanagement sowie Bauüberwachung ssowie owie B auüberwachung Bauüberwachung *** *** Professionelle Lieferung und P Professionelle rofessionelle Lief Lieferung erung und Montage M ontage Montage *** *** Kundendienst mit Reibungsloser Kundendienst undendienst mit RReibungsloser eibungsloser K Ersatzteilversorgung und Ersatzteilversorgung Ersa tzteillvers v orgung und Garantieabwicklung GGarantieabwicklung arantieabwicklung MeinTeam undich ich Mein TTeam eam und heissenSi Sie herzlich heissen e herzlich Sie willkommen beider der willk ommen bei willkommen HAARIAG HAARI AAG G inder derWelt Welt der in W elt der Profitechnik mit Proﬁtechnik P roﬁtechnik mit hoher Performance. hoher Performance. ho her P erformance. Carole Haari Carole Haari C arole H aari

beraten planen ausführen ber beraten aten •• pla planen nen •• a ausführen usführen HAARIAG Systems HAARI AAG G Food FFood ood Systems 4b||CH-8184 CH-8184Bachenbülach Kasernenstrasse KKasernenstrasse asernenstrasse 4b BBachenbülach achenbülach 044864 86480 8090 90||info@haari.ch info@haari.ch www.haari.ch TT044 info@ha ari.ch ||www.haari.ch www .haari.ch

Wieso noch salzen, wenn man würzen kann? Ob zum Abschmecken, Braten, Schmoren, Dippen oder Verfeinern – kochen Sie mit Kikkoman Sojasauce. Die vielseitige Universalwürze wird seit über 300 Jahren aus natürlichen Zutaten gebraut. Kikkoman Sojasauce: das Beste zum Würzen. Das Rezept von Anna Kaiser und weitere Inspirationen auf freaksforfood.ch / kikkoman.ch

Events

Der jüngste Partner-Event der Electrolux Professional AG, Sursee:

Kitchen-Stories – live on stage! In der zweiten Hälfte des Monats Juni 2017 war es soweit: Die Electrolux Professional AG lud ihre Partner und weitere Interessierte zu einem Event mit der Episode 1 der «Kitchen-Stories – live on stage» an ihren Hauptsitz im luzernischen Sursee ein – und viele, viele kamen und wollten wissen, wie die Electrolux Professional AG den Slogan «Excellence ist für uns das Mass aller Dinge» umzusetzen vermag. Denn: «Die konsequente Umsetzung der Bedürfnisse und Anforderungen unserer Kunden bestimmen unser Denken und Handeln» – das Leitmotiv ist vielversprechend und ambitioniert. Die Teilnehmenden am Event zeigten sich denn auch alles andere als enttäuscht. Im Gegenteil: Mit gutem Grund machte sich Begeisterung breit!

GOURMET 9/17

Events

Tatsächlich konnte die Electrolux Professional AG mit einigen bemerkenswerten Innovationen aufwarten, und so war die Ankündigung «Erleben Sie jetzt live die neueste Episode unser Kitchen Stories» keine leere Floskel. Der Event zeugte von der «konsequenten Kundenorientierung im Bereich der professionellen Grossküchentechnik». Dabei ging es nicht einzig und allein darum, die Electrolux

Professional Story Revue passieren zu lassen, sondern vor allem auch um die Präsentation, Lancierung und um die praktische Vorführung dreier veritabler Innovationen aus den Bereichen High Speed Cooking, Kühltechnik und Spültechnik, und bei welchen sich Oekonomie und Oekologie zu einer willkommenen «Mariage» zusammenfinden. Das GOURMET-Team war am Event

auch dabei und hielt das Geschehen auch in Bildern fest. Selbstverständlich klang der Event nicht ohne kulinarische Genüsse und angeregte Fachgespräche aus. Im Folgenden präsentieren wir die drei Produkt-Innovationen der Electrolux Professional AG, welche in Zukunft in der Grossküchen-Szene für Furore sorgen werden.

9/17 GOURMET

Events

Innen heiss und aussen knusprig: Fixe Snacks mit dem Electrolux SpeeDelight Die Essgewohnheiten der Menschen verändern sich kontinuierlich. Nachdem das Forschungsund Entwicklungsteam von Electrolux Professional diesen Wandel zur Menu-to-go-Kultur verfolgt hat, entwickelte es jetzt die nächste Generation seines High Speed Panini Grills. Der Electrolux SpeeDelight kombiniert bei der Herstellung von variantenreichen und leckeren Snacks – wie Sandwiches, Paninis, Pizzas, Wraps oder Burritos – seine innovative Kochtechnologie mit vielen praktischen Funktionen. Der Unterschied gegenüber klassischen Geräten liegt in seiner Geschwindigkeit: Der Electrolux SpeeDelight ist dreimal schneller als traditionelle Sandwich-Zubereitungsgeräte. Und das bei gleichmässig verteilter und exakt richtiger Temperatur der Snacks – nicht nur aussen, sondern auch innen! Dank der Kontaktplatte, kombiniert mit Infrarot- und Mikrowellentechnologie, wird der Snack im Electrolux SpeeDelight in weniger als einer Minute heiss und knusprig regeneriert. Die Heizplatte im Deckel des Geräts ist so konzipiert, dass sie genau mit dem richtigen Druck auf den Snack aufliegt. Der Deckel öffnet sich automatisch, wenn das Gericht fertig ist. Das hat den Vorteil, dass ein Snack nicht zu lange erhitzt, sondern auf den Punkt gegart wird. Zugleich hat der Electrolux SpeeDelight einen kleinen «energetischen Fussabdruck»: Der Deckel sowie ein automatisier-

GlutenGlutenfrei frei

DOC

CHOC

www.mistercool.ch

Ve Vegan gan

ter Energie-Spar-Modus, der nach fünf Minuten auf Standby schaltet, reduzieren den Energieverbrauch um bis zu 60 Prozent gegenüber herkömmlichen Geräten.

Dazu kommt: Der Electrolux SpeeDelight ist nicht nur ein Standalone-Gerät. Dank seiner Connectivity-Eigenschaften «denkt das Gerät mit». USB-Port sowie künftige Wi-Fi-Fähigkeit sorgen dafür, dass der

Anwender das Geschehen im Gerät verfolgen kann. So lassen sich Garprozesse abspeichern und wiederholbar machen. Ausserdem hilft die Internetfähigkeit des Electrolux SpeeDelight, das Gerät zu überwachen. Eventuelle Störungen werden angezeigt. Auch ein optimierter Arbeitsablauf lässt sich aus den gewonnenen Daten ableiten, genauso wie sich mehrere Imbissbetriebe eines Anbieters über eine Schnittstelle ver walten lassen. Dabei ist das Gerät einfach zu bedienen. Acht flexible Snack-Programme stehen zur Verfügung – doppelt so viele wie beim Vorgänger. Sie können individuell programmiert werden; vier davon sind serienmässig vorkonfiguriert. Darüber hinaus benötigt der Electrolux SpeeDelight eine geringere Stellfläche als sein Vorgänger und kann bündig in einer Reihe aufgestellt werden. Auch eine Belüftungshaube ist nicht erforderlich. Ebenfalls sehr wichtig für den Dauer betrieb: Das Gerät ist sehr wartungsfreundlich. Während es früher notwendig war, das Gerät in eine Werkstatt zur Reparatur zu bringen, ist heute vor Ort ein einfacher Zugriff auf die Innenkomponenten des Geräts möglich.

BANANA

KID

Vollkorn Vollkorn

MR.

GRAIN

Events

Kühltheke «Ecostore» verbraucht so wenig Strom wie eine Glühbirne Electrolux Professional macht es möglich: Die neue Kühltheke mit dem Namen EcostoreHP braucht so wenig Strom wie eine 60 Watt-Glühbirne. Das neue Kühlgerät von Electrolux Professional kühlt trotz geringem Stromverbrauch erstklassig – selbst unter extremen Bedingungen. Zudem fasst der Kühltisch 50 Liter mehr an Lebensmitteln als alle vergleichbaren Kühltische auf dem Markt. Die oberste Priorität bei der Konservierung von frischen Lebensmitteln in den Küchen von Restaurants und Kantinen ist eine adäquate Kühlung. Je besser frische und empfindliche Lebensmittel gekühlt werden, um so appetitanregender und schmackhafter sind die Gerichte, die eine Küche produziert. Da ein Kühlgerät im Dauerbetrieb läuft, stellen die Verbrauchskosten – auch in Bezug auf das nutzbare Raumvolumen – eine relevante Grösse bei der Auswahl eines Kühlgerätes dar. Zudem sind der Grad der Luftfeuchtigkeit sowie die Sicherstellung der richtigen Kühlung bei höchsten Umgebungstemperaturen wichtige Kriterien für den Kauf. Electrolux Professional führt die wichtigsten Fakten seiner neuen Drei-TürenKühltheke EcostoreHP für den Küchen leiter und -planer auf dem Etikett auf: u Effizienzklasse A u Klimaklasse 5 u 310 Liter Aufnahmevolumen u 560 KWh jährlicher Stromverbrauch u bis zu 40 Prozent Luftfeuchtigkeit u bis zu 40 Grad Umgebungstemperatur

Die Kühleigenschaften im Detail Electrolux Professional hat den jährlichen Verbrauch des neuen Kühltisches auf Basis seiner speziellen Testmethodik ermittelt. 560 kWh Jahresverbrauch des EcostoreHP entsprechen dem Verbrauch einer 60 Watt-Glühbirne im Jahr. Das ist ein positiver Rekord beim Stromverbrauch, wie etwa der Vergleich mit der Energieklasse E zeigt, wo der Verbrauch bei 2000 kWh im Jahr liegt. Eine zusätzliche grobe Gegenüberstellung der Stromkosten zwischen den Energieklassen E und A lässt den grossen Unterschied ebenfalls erkennen: Je nach länderspezifischen Energiepreisen kann die Energieeffizienzklasse A der EcostoreHP Kühltheke einem Küchenchef bis zu 80 Prozent an Strom sparen. Thomas Schwelch, Trade Marketing Electrolux Professional, betont: «Diese enorme Energie-

sparsamkeit hat keine Abstriche bei der Kühlung zur Folge. Im Gegenteil: Das Kühlergebnis wird zu jeder Zeit, selbst bei extremen Umgebungstemperaturen, sichergestellt.» Die Gründe für die exzellenten Ergebnisse der neuen Electrolux Kühltheke liegen in einer Reihe von mechanischen und konstruktiven Massnahmen: u Der EcostoreHP Kühltisch verfügt rundum über 90 Millimeter dicke isolierte Wände sowie eine 3-Kammer-Dichtung mit breiter Ballondichtung. u Auch das Kältemittel, der Kohlenwasserstoff R290, erhöht die Effizienz der Kühlleistung und hat den positiven «Nebeneffekt», dass es auch Verschleisserscheinungen der mechanischen Komponenten verringert. Thomas Schwelch erklärt: «Das Kältemittel, das Electrolux Professional verwendet, ist derzeit das

Schonendste auf dem Markt. Es begründet die Klimaklasse 5, die übrigens nicht sehr viele Geräte im Wettbewerb auf weisen können.» u Auch im Innenraum der Kühltheke hat Electrolux dafür gesorgt, dass das Kühlgut an jeder Stelle hinter den drei Türen optimal gekühlt wird und genutzt werden kann. Dies ist den Electrolux Ingenieuren mit Hilfe von «Optiflow» gelungen. Dabei handelt es sich um ein technisches Konzept für die Luftverteilung in der Kühltheke. Es ist in der Lage, die Temperatur exakt zu steuern. Die Verdampfer erlauben es ausserdem, den gewünschten Feuchtigkeitsgrad einzustellen (drei Einstellungsmöglichkeiten) und eine durchgängige Temperatur zu gewährleisten. Durch den optimierten Luftstrom in der Kühltheke kann auch der Raum der Kühlkammern besser ausgenutzt werden, da eine Nutzung auch hinter den Säulen möglich ist. Das führt zu 50 Litern mehr Fassungsvolumen bei der Electrolux Kühltheke.

Günstige Gebrauchsund Service-Eigenschaften Weitere günstige Nutzungseigenschaften sind eine geringere Reinigungszeit, die gegenüber herkömmlichen Geräten benötigt wird. Das liegt z.B. am Clean-freeKondensator sowie an den Türdichtungen, die ohne Werkzeug abnehmbar sind. Auch für Servicetechniker bietet der neue Electrolux Professional Kühltisch mehr Komfort: Sein Kühlaggregat, in Monoblock Bauart ausgeführt, kann wie eine Schublade herausgezogen werden und ist so für die Wartung sehr leicht zugänglich. Die Frontbelüftung erübrigt es zudem, sich Gedanken beim Aufstellen des Kühltisches zu machen. Die Theke braucht weder an den Seiten noch am Boden Freiheit. Diese Funktion sowie die Modularität des Kühlthekenkonzepts unterstützen die vollständige Integrierbarkeit der Kühltheke in die Gesamtküche.

9/17 GOURMET

Jahre

Frites sind unsere Stärke. Heute wie morgen.

TESTEN SIE IHR FRITES Das Knusprige Super-Frites

Das Regionale Terroir Frites

Das Schnelle Express Frites

Das Ausgefallene Super-Country Frites

G E LD ZU RÜC K A K TI O N Weitere Informationen finden Sie unter: kadifrites.ch/cashback, einloggen mit Aktionscode Eu9Ros2Eo9 Maximale Bezugsmenge pro Betrieb: 1 Karton. Aktionsdauer: 28.08. – 24.09.2017 oder solange Vorrat.

6886_Ins_Gourmet_230x300_DF_ZS.indd 1

02.08.17 08:23

Events

Neue green&clean Korbtransport-Spülmaschine beansprucht nur ein Glas Wasser pro Korb Die neue green&clean Korbtransport-Spülmaschine von Electrolux Professional ist derzeit die umweltfreundlichste und betriebsgünstigste Korbtransport-Spülmaschine auf dem Markt. Der Grund dafür liegt in der besonderen Kombination verschiedener Techniken und Konzepte. Dazu gehört auch der Einsatz der ersten CO2-Wärmepumpe bei gewerblichen Küchengeräten. An insgesamt sechs Punkten weist die Spülmaschine einzigartige Merkmale auf.

Es sind nur 0,4 Liter Wasser, die die neue Korbtransport-Spülmaschine von Electrolux Professional bei einem Spüldurchgang pro Korb verbraucht. «Das ist im Vergleich zu bisherigen Modellen und zum Durchschnitt am Markt sagenhaft wenig», sagt Thomas Schwelch, Trade Marketing Electrolux Professional, und schätzt ein: «Bisher gehörte der Verbrauch von zirka Dreiviertel Liter Wasser pro Korb zu einem der besten Werte.» Für Hotels, Kongresszentren oder Betriebskantinen genauso wie für Schulen, Vereins- und Sportstätten sowie Altenund Pflegeheime ist die Ankündigung des neuen Spülmaschinenmodells von Electrolux Professional eine gute Nachricht. Die neue green&clean Korbtransport-Spülmaschine von Electrolux Professional verzeichnet die geringsten Betriebskosten in der Industrie. Damit können Anwender gegenüber konventionellen Modellen bis zu 4000 Franken Betriebskosten pro Jahr einsparen, wie Electrolux Pro-fessional errechnete.

Energie sparen an vielen Stellen Wie ist ein solches Ergebnis – bei besten Spülresultaten – möglich? Es sind mehrere Faktoren und Techniken, die in der neuen Korbtransport-Spülmaschine zusammenwirken und ihre Sparsamkeit begründen: u Das Nachspülwasser wird dreifach verwendet. Dafür nutzten die Konstrukteure von Electrolux Professional einen besonderen Kniff: Wenn die vollen Geschirrkörbe dem Ausgang zulaufen und am Schluss den 85 Grad heissen desinfizierenden Nachspülgang mit frischem Wasser absolvieren, fängt die Technik das letzte Nachspülwasser auf und nutzt es ein zweites Mal, und zwar für einen Spülgang einen Schritt davor. Der gleiche Vorgang wird ein zweites Mal vollzogen. Deshalb spricht Electrolux von einem «Triple Rinse System». u Ein weiterer Schachzug sind die gezielt platzierten Wärmetauscher und Wärmerückgewinnungseinrichtungen, die an vier Stellen zum Einsatz kommen, sowie die Wärmepumpe. Die Wärmepumpe

austritt mit Hilfe des Systems reduziert wird. u Eine weitere Sparfunktion für den Wasserverbrauch erbringt das Clear Blue Filtersystem. Es entfernt zirka 95 Prozent der Speisereste im Waschtank. Kleine Partikel – etwa Kümmel – werden automatisch durch den Ablauf entfernt. Grosse Partikel landen im groben Filterkorb. Dadurch muss das Wasser im Zirkulationskreislauf nicht so oft ausgewechselt werden. u Niedrigere Energie- und Wartungskosten bewirkt ausserdem das ZERO Lime Entkalkungssystem (nicht zu verwechseln mit der herkömmlichen Wasseraufbereitung). Das einmalige System säubert und entkalkt auf einfachen Knopfdruck komplett alle inneren Komponenten, die mit Wasser in Berührung kommen. entzieht dem Dampf, der normalerweise von der Maschine in den Raum abgegeben wird, die Energie und setzt sie an anderer Stelle wieder ein. Das hat mehrere Effekte: Mit der trockenen heruntergekühlten Luft wird die Raumluft positiv beeinflusst, was für ein angenehmeres Arbeitsklima sorgt. Die wiedergewonnene Energie hilft zusätzlich das zulaufende Wasser für den Boiler aufzuheizen. u Sehr umweltfreundlich und einzigartig ist auch das Kältemittel CO2, das in der Wärmepumpe verwendet wird. CO2 als Kältemittel hat den Vorteil, dass es klimaneutral und frei zugänglich ist. u Durch die Wärmepumpe kann zusätzlich die Investition in eine direkte Abluftanlage eingespart werden, da der Dampf-

Einfaches Handling «Ein ganz wichtiges Ziel für die Electrolux Konstrukteure war die Benutzerfreundlichkeit der neuen KorbtransportSpülmaschine, und zwar sowohl für die Mitarbeiter in der Spülküche als auch für den Haustechniker sowie unsere ServicePartner», betont Thomas Schwelch. Die selbsterklärenden Touch-Screens der Bedienungsoberfläche der ersten Ebene nutzen nur selbsterklärende Symbole für die Steuerung.

Safe Control Einmalig an dieser Stelle ist zudem das Sicherheitskonzept von Electrolux. Zum einen sorgt die Funktion der WaschSAFE CONTROL für eine konstante Temperatur von 85 Grad in der Nach spülung und stellt so die thermische Desinfektion des Geschirrs und der Selbst reinigung der Maschine sicher. Zum anderen hat Electrolux für den Fall, dass ein Fehler auftritt, Notprogramme entwickelt, die vollautomatisch aktiviert werden können, um einen weiteren Betrieb zu ermöglichen – bei gleichzeitig einwandfreiem hygienischen Spülergebnis.

Mehr zum Thema: Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee, Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80, professional@electrolux.ch www.electrolux.ch/professional

9/17 GOURMET

NICHT KLECKERN…

SONDERN GRÖSSE GENIESSEN.

…

Melitta® Cafina® XT8 • Hochleistung im schlanken XT-Design (nur 35 cm breit) • ACS®: Automatic Coffeequality System • große Milchschaum-Vielfalt • zwei Sorten Milch und zwei Sorten Kakao möglich • Parallel-Ausgabe: 40 Liter Heißwasser/Stunde • CIP®: Vollautomatische Reinigung ohne Demontagen • Großer Bildschirm: 10,4 Zoll Touch Display • LED-Lichtkonzept

Cafina AG www.cafina.ch

® Registrierte Marke eines Unternehmens der Melitta Gruppe.

• Kurzer Mahl- und Brühprozess, kompakte Edelstahl-Brühgruppe

Events

Schwob AG gewinnt internationalen Branchen-Award «RWin 2017» Eine internationale Jury aus der Textilpflegebranche zeichnet die Schwob AG in Burgdorf mit dem Branchenpreis «RWin 2017 – Textilservice des Jahres» aus. Das Unternehmen überzeugte mit einem nachhaltigen Mietwäschekonzept, ganz nach dem Motto «Made in Switzerland». Die offizielle Verleihung fand im feierlichem Rahmen anfangs Juli 2017 in Burgdorf statt.

Am Tor zum Emmental, in Burgdorf, nahe der Bundesstadt Bern, steht der einzige vollständig erhaltene Gebäudekomplex einer Leinenweberei in der Schweiz. Dort produziert die Schwob AG mit elf modernen Jacquard-Webmaschinen hochwertige Tisch- und Bettwäsche für Hotellerie, Gastronomie sowie Kliniken und Residenzen. Die Materialien stammen, abhängig vom jeweiligen Kundenwunsch, aus kontrolliert biologischem Anbau, versehen mit dem Fairtrade-Gütesiegel Max Havelaar. Ihren Kunden bietet die Schwob AG einen Mietwäsche-Komplettservice, der auf die individuellen Bedürfnisse zugeschnitten ist. Das heisst: Unternehmen mieten oder kaufen die Textilien bei der Schwob AG, je nach Wunsch auch mit individuellem Logo versehen, und können diese dort reinigen und aufbereiten lassen. Über den Bring- und Abholservice, die Reinigung, Pflege und Kontrolle der

Von rechts nach links: Elena Schönhaar (Chefredakteurin RW Textilservice), Manuel Küng (Verkaufsleiter Schwob AG), Claude Schärer (Verantwortlicher Wäschereien Schwob AG), Stephan Hirt (CEO, Vorsitzender der Geschäftsleitung Schwob AG), Renata Martelli (Mitglied der RWin-Jury und Vorstand des Verband Textilpflege Schweiz VTS).

Mehr zum Thema: Schwob AG, Kirchbergstrasse 19, 3400 Burgdorf, Tel. 034 428 11 11, contact@schwob.ch, www.schwob.ch

9/17 GOURMET

Textilien bietet die Schwob AG ein Rundumangebot. Seit kurzem hat das Unternehmen auch ganze Bettsysteme inklusive waschbarer Matratze, moderne Berufsbekleidung für die Kochbrigade und das Serviceteam sowie das selbst entwickelte Bettwäschegewebe «Ikarus» aus Baumwolle, Leinen und Seide im Programm. Als Innovation präsentierte Schwob im Frühjahr 2017 als erste Firma eine hochwertige Bettwäschekollektion aus echter Baumwolle, welche flammhemmend ausgerüstet und trotzdem mit 95 Grad C waschbar ist. Sie soll für einen perfekten Schlafkomfort sorgen. Seit der Übernahme der Jonenthal Wäscherei AG im Jahr 2015 verfügt die Schwob AG über vier strategisch wichtige Textilpflegestandorte in der Schweiz. Zudem ist sie in einem Netzwerk mit rund 20 Partnerwäschereien verbunden, um die ganze Schweiz in allen vier Landesteilen mit entsprechender Kundennähe abzudecken. Dabei ist jedem Kunden ein fester Ansprechpartner zugeordnet, der sämtliche Anfragen oder Probleme bearbeitet. Acht Vertriebsmitarbeitende bilden die Schnittstellen zwischen Wäscherei und Textilherstellung.

Fotos: Anna Rockenfeller/RWTextilservice

Events

Für das nachhaltige Engagement, den vorbildlichen Servicegedanken und den Erhalt der Jacquard-Textilproduktion in der Schweiz erhält das Unternehmen laut Jury nun den «RWin 2017» in der Kategorie «Textilservice des Jahres». Vom Faden bis zum Verbraucher – bei der Schwob AG gibt es die komplette textile Kette aus einer Hand!

Schützt alle ihre technischen Geräte Schützt alle ihre technischen Geräte wie Kaffeemaschine, wie z.z. B.B. Kaffeemaschine, Geschirrspülmaschine, Backofen, Geschirrspülmaschine, Backofen, Kombidämpfer und EiswürfelKombidämpfer und Eiswürfelmaschine. maschine.

Das Fachmagazin RWTextilservice aus dem Verlag Holzmann Medien in Bad Wörishofen prämierte dieses Jahr bereits zum neunten Mal Unternehmen aus dem Textilpflegebereich, die sich durch aussergewöhnliches Engagement auszeichnen. Wie in den Vorjahren entschied eine internationale Jury aus Experten der Branche über die Vergabe der Preise.

WERSORGT SORGTFÜR FÜRMEHR MEHR WER

SCHUTZ SCHUTZ

MEINERKÜCHENGERÄTE? KÜCHENGERÄTE? MEINER

perfekte DieDie perfekte „ALLININONE“ ONE“ „ALL Wasser-Lösung: Wasser-Lösung:

schützend, schützend, effizient, efﬁzient, kostensparend kostensparend undsicher. sicher. und Weichwasseranlage DieDie Weichwasseranlage von BWT AQUA. von BWT AQUA.

Überall Wasser fliesst, tropft oder steht, bildet sich Überall wowo Wasser ﬂiesst, tropft oder steht, bildet sich hartnäckiger, störender Kalk. hartnäckiger, störender Kalk. Seidenweiches BWT AQUA Perlwasser vermeidet effizient Seidenweiches BWT AQUA Perlwasser vermeidet efﬁzient und kostensparendKalkablagerungen Kalkablagerungen Leitungen, und kostensparend in in Leitungen, Armaturen und Geräten. Armaturen und Geräten. Mit BWT AQUA Perlwasser erhalten perfektes, Mit BWT AQUA Perlwasser erhalten SieSie perfektes, weiches Wasser und erhöhen dadurch Lebensdauer weiches Wasser und erhöhen dadurch diedie Lebensdauer Ihrer Installationen und Geräte entscheidend. Ihrer Installationen und Geräte entscheidend. Das Geheimnis von seidenweichem Perlwasser. Das Geheimnis von seidenweichem Perlwasser. Entdecken jetzt Vorteile einem Angebot Entdecken SieSie jetzt diedie Vorteile mitmit einem Angebot der BWT AQUA AG. der BWT AQUA AG. www.bwt-aqua.ch www.bwt-aqua.ch

sicherheit_halbeSeite.indd 1

26.01.2016 08:36:07

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft GLUTENFREI

Uncle Ben‘s Exquisotto ®

Ganz einfach-pure Gaumenfreude. Bester Reis aus dem sonnigen Piemont und unser einzigartiges Parboiling-Verfahren garantieren ein gehaltvolles kulinarisches Highlight, das alle italienischen Fischund Fleischgerichte exquisit abrundet, aber auch als Hauptspeise mit Pilzen oder Gemüse zu begeistern weiss. Dabei überzeugt Exquisotto durch hohe Ergiebigkeit und extralange Servicezeit.

MARS Schweiz AG, Foodservice, CH-6302 Zug, Infoline 0848 000 381, www.mars-foodservice.ch

UB_Ins_Gourmet_Exquisotto_230x300_D_Partner_260815.indd 1

29.03.16 09:27

Events

Das 5000ste SelfCookingCenter XS ging in die Schweiz Im Juni 2017 war es so weit: Das 5000ste SelfCookingCenter XS hat das Rational-Werk in Landsberg am Lech verlassen und seine Reise in die Schweiz, ins Restaurant Seehuus am Bodensee, angetreten. Hier wurde es von der Küchencrew auch schon sehnlichst erwartet, schliesslich hat das Seehuus nicht nur einen atemberaubenden Blick von der Terrasse auf den See, sondern auch ein breites Angebot an frisch zubereiteten, regionalen und saisonalen Spezialitäten.

Von Rindstatar mit Focaccia über Bodenseefelchen-Chnusperli bis hin zu Thurgauer Ofenpoulet: Im Seehuus kommt jeder Gast kulinarisch auf seine Kosten. «Um unsere Gäste auf höchstem Niveau verwöhnen zu können, brauchen meine Mitarbeiter die richtige Unterstützung in der Küche», sagt Christine Zellweger-Hasen, Inhaberin des Seehuus. Gemeinsam mit ihrem Team freut sie sich, dass das SelfCookingCenter XS Ende Juni geliefert wurde und neben den anderen Rational-Geräten seinen Dienst in der Küche antritt. Nun können die vielfältigen Spezialitäten noch schneller serviert werden, und für kleine und grosse Gourmets lohnt sich ein Abstecher vom Bodenseeradweg zum Seehuus in kulinarischer Hinsicht erst recht. GOURMET 9/17

Den Einsatz des SelfCookingCenter XS in ihrer Küche wissen aber nicht nur Köche zu schätzen. Auch Tankstellenbesitzer, Bäcker und Einzelhändler setzen den XS inzwischen erfolgreich ein und profitieren von den vielfältigen Anwendungsmöglichkeiten. Der XS grillt,

dämpft, brät, gratiniert und backt alle Lebensmittel schonend und immer in gleichbleibend hoher Speisenqualität. Mit einer Tiefe von 55,5 cm und einer Breite von 65,5 cm passt das Kochgerät selbst in die kleinste Küche oder Filiale. Luca Chiriatti hatte die Ehre, den 5000sten XS zusammenbauen zu dürfen. Mit seinem Namen auf dem Typenschild bürgt er für die Produktqualität des Gerätes. «Es freut mich, dass Qualität in der Gastronomie immer noch einen so hohen Stellenwert hat. Auch nach fast 20 Jahren Betriebszugehörigkeit bei Rational ist eine so grosse Anzahl in so kurzer Zeit noch etwas Beson deres für mich», sagt er stolz. Nur ein Sieg von Juventus Turin sei noch schöner, schmunzelt der ehemalige Fussballspieler.

Mehr zum Thema: Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg, Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91, info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

55,5 cm

65,5 cm

56,5 cm

Dr. Axel Kaufmann, Vorstand Kaufmännischer Bereich, Dr. Peter Stadelmann, Vorsitzender des Vorstands, Oberbürgermeister Mathias Neuner, Markus Paschmann, Vorstand Vertrieb & Marketing, Peter Wiedemann, Vorstand Technik (v.l.n.r.).

Typischi Schwizer Gricht. Mit dem neuen SelfCookingCenter®. Mehr unter: rational-online.com

Rational setzt weiter auf den Standort Landsberg Die Rational AG hat im Juli 2017 den Grundstein für den Ausbau des Werkes 3 im Frauenwald in Landsberg am Lech gelegt. Mit der Erweiterung des bestehenden Werkes soll die Produktionskapazität des bayerischen Unternehmens in den kommenden Jahren nochmals deutlich gesteigert werden. Derzeit beschäftigt Rational weltweit rund 1900 Mitarbeitende, davon rund 900 am Standort in Landsberg. Die Fertigung der Rational-Combi-Dämpfer, die ausschliesslich in Landsberg erfolgt, zeichnet sich neben einer exzellenten Qualität und einem hohen Lieferservice vor allem durch schlanke Abläufe und ergonomisch perfekt eingerichtete Arbeitsplätze aus.

Das Werk 3 wird nördlich der bestehenden Hallen um eine Fläche von 16 000 Quadratmetern erweitert. Dafür werden rund 35 Mio. Euro in Gebäude und Anlagen investiert. Der Landsberger Marktführer für Combi-Dämpfer schafft damit für das anhaltende Unternehmenswachstum noch bessere Rahmenbedingungen für die Produktion.

9/17 GOURMET

14045_02_heer_Gourmet-Inserat.pdf

10.02.14

16:30

Gastronomie-Einrichtungen

… für jeden Bedarf

typod.ch

info@heer-ag.ch www.heer-ag.ch

Events

«Maschinen für die ganze Welt» – und dies seit 100 Jahren: Die Ferrum AG in Rupperswil feierte Mitte Mai 2017 zusammen mit den Behörden, der lokalen Bevölkerung und den Mitarbeitenden mit ihren Familien das Jubiläum ihres 100jährigen Bestehens.

100 Jahre Ferrum AG:

Maschinen für die ganze Welt! Die Ferrum AG im aargauischen Rupperswil feiert dieses Jahr ihr 100jähriges Bestehen. Das Maschinenbau-Unternehmen wird in vierter Familiengeneration geführt, stellt Maschinen für die Lebens- und Konserven-Industrie sowie für die Chemie- und Pharmabranche her und ist sozusagen in der ganzen Welt tätig. Zur Ferrum AG gehört auch die Ferrum Waschtechnik AG, welche technische Wäscherei-Anlagen für den professionellen Einsatz anbietet. Text: Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: zVg «Hundert Jahre! Eine stolze Zahl, die Ehrfurcht einflösst. Ganz besonders in unserer schnelllebigen Zeit. Neue Firmen werden in immer kürzeren Abständen gegründet, erreichen innert weniger Jahre ihren Zenit, und schon sind sie wieder aus unserem Gedächtnis entschwunden. Das hat natürlich auch viel mit der neuen, unendlich volatilen digitalen Welt zu tun. Ferrum hat, wie es der Name sagt, viel mit Hardware zu tun. Hardware, die der Zeit trotzen soll. Obschon auch Software bei

Ferrum eine immer grössere und entscheidendere Rolle spielt. Aber es geht hier in erster Linie um grundsolide Maschinen. Und bei Maschinen, das weiss ich als ehemaliger Chef einer Baumaschinenfirma sehr genau, ist Qualität nicht verhandelbar.» Das sagt Bundesrat und Wirtschaftsminister Johann N. SchneiderAmmann in seiner Glückwunschadresse anlässlich des Jubiläums zum 100jährigen Bestehen der im aargauischen Rupperswil domizilierten Ferrum AG. 9/17 GOURMET

Events

Interessiertes Publikum: Die Ferrum AG öffnete zum Jubiläumsfest ihre Türen für die örtliche Bevölkerung und die Familien ihrer Mitarbeitenden, welche reges Interesse an den Tätigkeiten der Ferrum AG bekundeten.

Maschinen für die ganze Welt! «Maschinen für die Welt» – so lautet das unternehmerische Leitmotiv der sich nach wie vor in den Händen der Nachfahren des Firmengründers Rudolf Werder befindlichen Ferrum AG. Das 100jährige Unternehmen wurde 1917 mitten in den Wirren des Ersten Weltkriegs aus einem Zusammenschluss einer Maschinenfabrik und einer Giesserei gegründet. Das hauptsächlichste Wirkungsfeld bestand in der Herstellung von Dosen verschliess- und Entsteinmaschinen für die Lebensmittel- und vor allem für die im benachbarten Lenzburg domizilierte KonservenIndustrie. Doch die Firma stand schon bald vor dem Ruin. Nur einer glaubte an ihre Zukunft: Rudolf Werder, der damalige kaufmännische Leiter des Unternehmens: Er übernahm die Aktien der Ferrum AG und rettete damit auch die 30 Arbeitsplätze. Mit dem neuen Firmeninhaber begann auch die kontinuierliche und nachhaltige Entwicklung der Ferrum AG. So wurde im Jahre 1933 von der Kienast und Lange aus Bonstetten bei Zürich der Bereich Zentrifugen übernommen, welcher für die Bedürfnisse der Chemie- und Pharma-Industrie weiterentwickelt wurde. Von Kienast und Lange wurde auch der Bereich der Wasch- und Glättemaschinen in die Ferrum AG integriert. Dieser Entwicklungsschritt bildet sozusagen die Basis für die Kompetenz, ExperGOURMET 9/17

tise und Erfahrung in der Entwicklung von technischen WäschereiAnlagen der Ferrum AG, wie sie heute durch die 100prozentige Tochtergesellschaft Ferrum Waschtechnik AG für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsgastronomie und gewerbliche Wäscherei-Unternehmen angeboten werden.

Schweizer Qualität, Solidität und Effizienz Das Sortiment an «Maschinen für die Welt» der Ferrum AG umfasst heute insbesondere Dosenverschliessmaschinen, Entsteinmaschinen, Wäscherei-, Trockner- und Mangelanlagen für den professionellen Einsatz, Schäl-Zentrifugen, Schub-Zentrifugen und Dosenverschliessmaschinen. Das Unternehmen wird heute in vierter Familiengeneration geleitet, beschäftigt über 400 Mitarbeitende in der ganzen Welt und erwirtschaftet einen Umsatz von über hundert Millionen Schweizerfranken. Ferrum-Maschinen sind heute in rund 140 Ländern in Betrieb, rund hundert Servicemonteure stehen in 120 Ländern im Einsatz. 60 Ländervertretungen sorgen dafür, dass Ferrum immer nahe bei den Kunden präsent ist. Jährlich werden 200 Millionen Dosen von Ferrum-Maschinen verschlossen, und nicht weniger als 800 000 Tonnen Salz zentrifugiert eine einzige grosse Ferrum-Zentrifuge pro Jahr – der Basisbedarf für fast 500 Millionen Menschen!

Events

Die Ferrum Waschtechnik AG ist mit ihren hocheffizienten technischen Lingerie-Anlagen wie Waschautomaten, Trockner, Mangeln und Finishing-Geräte sowohl in der Hotellerie als auch in der Gastronomie und in der institutionellen Hotellerie – Spitäler, Kliniken und Heime – stark vertreten, so im Wellness- und Spa-Hotel Ermitage in Schönried (Bilder ganz oben), im Grand Hôtel du Golf & Palace in Crans-Montana (Bilder oben), im Le Régent Crans-Montana College in Crans-Montana (Bilder unten), in der ARGO Stiftung für Integration von Menschen mit Behinderung in Graubünden (Bilder rechte Seite oben) und im Alterszentrum Obere Mühle AG (AZOM) in Lenzburg (Bilder rechte Seite unten).

9/17 GOURMET

Events Die Ferrum Waschtechnik AG Eine besondere Expertise und Komptenz hat sich die Ferrum AG im Bereich von technischen Lingerie-Anlagen für professionelle und gewerbliche Wäschereien in Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsgastronomie und in der institutionellen Hotellerie (Spitäler, Kliniken, Heime, usw.) erworben, seit sie vor fast 85 Jahren den Bereich der Wäscherei- und Glätte-Maschinen von der damaligen Kienast und Lange übernommen hat. Seit Anfang 2016 ist der gesamte Waschtechnik-Bereich in der neu gegründeten Tochtergesellschaft Ferrum Waschtechnik AG mit Sitz in Rupperswil zusammengefasst. Das Unternehmen wird von Roger Küng, einem ausgewiesenen Wäschereitechnik-Experten, geleitet.

Der Waschtechnik-Spezialist Roger Küng ist CEO der anfangs 2016 neu gegründeten Ferrum Waschtechnik AG.

Wie erwähnt, ist Ferrum seit 85 Jahren in der Waschtechnik tätig. Im Laufe der Zeit hat sich der Bereich Waschtechnik vom Produktions- zum Handelsbetrieb entwickelt und sich damit auf seine Kernkompetenzen Evaluierung, Beratung, Planung, Umsetzung und Service fokussiert. Die Ferrum-Mitarbeitenden mit ihrer grossen Erfahrung tragen heute dazu bei, dass so namhafte und international operierende Hersteller wie IPSO, GMP oder SIDI-MONDIAL innovative Wäscherei-Maschinen produzieren. Die Ferrum Waschtechnik AG hat sich mit diesen Partnern zusammengeschlossen und bietet robuste und innovative Maschinen – Waschmaschinen, Trockner, Mangeln, Finishinggeräte, usw. – in der gesamten Schweiz an. Dazu kommen erstklassige Serviceund Wartungsleistungen rund um die Uhr. Für die Kunden der Ferrum Waschtechnik AG kommt hinzu, dass sie von einer produktionsunabhängigen Beratung profitieren können, bei welcher eine möglichst hohe Flexibilität und Effizienz im Vordergrund stehen und allfällige Kapazitätsauslastungsaspekte im Produktionsbereich ausgeblendet sind. Damit verbunden sind in der Regel auch Einsparungen bei den Anschaffungsinvestitionen und bei den laufenden Betriebskosten.

GOURMET 9/17

Events

Die Ferrum-Wäscherei-Anlagen stehen auch in den soeben eröffneten Bürgerstock Selection Hotels der Katary Hospitality Ltd, die vom Hotelexperten Bruno H. Schöpfer geleitet wird, im täglich fordernden Einsatz

Ein «Zeugnis» der besonderen Art! Selbst so prominente und erfahrene Hotelexperten wie Bruno H. Schöpfer, der im Auftrag der Katara Hospitality Ltd neben der umfassenden Modernisierung des Hotel Schweizerhof in Bern und des Hotels Savoy in Lausanne die soeben eröffneten Bürgenstock Selection Hotels auf neue vielversprechende Beine gestellt hat, sind von der Qualität der technischen Wäschereianlagen der Ferrum Waschtechnik AG überzeugt. Zum Ferrum-Jubiläum schreibt Hotelmanager Bruno H. Schöpfer: «Alle drei Hotels unserer Bürgenstock Selection sind Perlen der Schweizer Hotelgeschichte und Häuser mit Wow-Effekt: der Schweizerhof in Bern (1859), das Bürgenstock Resort (1873) und das Royal Savoy in Lausanne (1906). Dieses Erbe verpflichtet zu langfristigem Denken, auch jetzt, wo wir die Anlagen für Hunderte von Millionen Franken renovieren, aus- und umbauen. Qualität wird dann zum obersten Kriterium, auch bei der Wahl der Partner. In der Waschtechnik setzen wir auf die Ferrum AG, weil ich mit

dieser schon in der Vergangenheit beste Erfahrungen gemacht habe. Der exzellente Ruf geht nicht nur auf die langlebigen und effizienten Maschinen zurück, sondern auch auf die hohe Beratungsqualität. Wäschereien sind heute komplexe Anlagen, eingebunden in komplexe Abläufe. Welche Wäsche selbst waschen, welche outsourcen? Wie das Wasser ein- und abführen? Wie den Wasserdampf erhitzen? Ferrum hatte auf alle Fragen eine Antwort. Zudem konnte Ferrum im Konkurrenzkampf auch preislich überzeugen.»

Fazit Die 100jährige Ferrum AG geht – bestens aufgestellt – weiter ihren Erfolgsweg in die Zukunft. Und dies mit viel Zuversicht und Motivation aller Beteiligten und mit Mitarbeitenden, welche anlässlich eines Jubiläumsfestes auf dem Areal der Ferrum AG zusammen mit ihren Familien und der lokalen Bevölkerung das seltene Firmenjubiläum feiern konnten.

Mehr zum Thema: Ferrum Waschtechnik AG, 5102 Rupperswil, Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38, waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

9/17 GOURMET

Beratung . Planung . Ausführung

Highend-Geräte für Küchen-Profis von

Herdanlagen von w massgeschneidert w multifunktional w praxisbewährt

Pahl AG Riedstr. 3 8953 Dietikon ZH

Pahl AG St. Wendelin 1 6343 Holzhäusern/Risch ZG

Pahl AG Buchenrainstr. 5a 9536 Schwarzenbach SG

T 0848 650 650 F 0848 650 651 www.pahl.ch

Hotellerie

Campus Hotel Hertenstein, Hertenstein/Weggis:

Knusprige und süsse Versuchungen – 2013 feierte das Campus Hotel Hertenstein nach über dreijähriger Umbauphase seine Neueröffnung. Es wird von der gleichen Gesellschaft wie das Park Hotel Vitznau betrieben. Neben vielen Seminargästen kommen auch Tages- und Ausflugsgäste in den Genuss der einmaligen Aussicht auf den Vierwaldstättersee und werden mit kulinarischen Köstlichkeiten sowie traditioneller Schweizer Backkunst und französischer Viennoiserie verwöhnt. Text: Thomas Bürgisser, Fotos: Rolf Neeser und zVg

Hotellerie

serviert mit Seeblick!

Gibt es ein entspannteres Ambiente für ein erfolgreiches Meeting und Seminar als der Blick auf die eindrückliche Kulisse des Vierwaldstättersees und der Zentralschweizer Alpenwelt? In diesen Genuss kommen die Seminar-, Hotel- und Restaurantgäste des Campus Hotel Hertenstein in der gleichnamigen Ortschaft der Gemeinde Weggis. Nicht nur das Restaurant mit seiner dazugehöriger Terrasse sind gegen den See ausgerichtet, sondern eben auch die meisten Hotelzimmer und Meeting räume. Ursprünglich war das Campus Hotel Hertenstein das Gasthaus des Schlosshotels Hertenstein, in dem in vergangenen Jahrhunderten sogar Könige logierten. Inzwischen ist das Schlosshotel Vergangenheit, während – eine Bucht weiter – das Campus Hotel Hertenstein im Jahre 2013 nach über dreijähriger Umbauphase neu eröffnet wurde.

Betrieben wird das Hotel Campus Hertenstein von der Hospitality Visions Lake Lucerne AG, die auch das Park Hotel Vitznau betreibt. 15 mit Event-, Meeting- und Konferenztechnik topausgestattete Räumlichkeiten stehen im Campus Hotel Hertenstein für Seminare und Meetings zur Verfügung, vom kleineren Sitzungsraum bis zu drei Hörsälen, in denen 50 bis 70, kombiniert sogar 170 Personen Platz finden. Resident Manager Lars Güggi vom Campus Hotel Hertenstein zu GOURMET: «Vier Jahre nach der Wiedereröffnung können wir eine sehr gute Kapazitätsauslastung verzeichnen. Wir haben sehr viele Schweizer Unternehmen, die ihre Seminare immer wieder bei uns durchführen und inzwischen Stammkunden geworden sind, was uns natürlich stolz macht. An den Meetings und Seminaren nehmen oft auch ausländische Gäste

Hotellerie

Das Campus Hotel Hertenstein verfügt über zahlreiche mit moderner Konferenztechnik top-ausgerüstete Sitzungs-, Tagungs- und Meetingräume sowie über drei Hörsäle für total 170 Personen (Bilder oben und links).

Das Campus Hotel Hertenstein bildet auch einen beliebten Rahmen und eine festliche

teil, so dass wir insgesamt eine sehr internationale Gästeschaft empfangen und betreuen dürfen.» Viele dieser Meeting-Gäste logieren auch gleich im Campus Hotel Hertenstein. Es verfügt über 62 Hotelzimmer verschiedener Kategorien, welche zeitgemäss und mit einem frischen Farbkonzept gestaltet sind. Und selbstverständlich verfügen die meisten Zimmer über raumhohe, breite Fensterfronten – damit dem uneingeschränkten Seeblick nichts im Wege steht.

Auch Tagesgäste geniessen den Seeblick Natürlich begrüsst man bei weitem nicht nur Seminargäste im

Campus Hotel Hertenstein. Im Sommerhalbjahr vergeht kaum ein Wochenende, an welchem im Campus Hotel Hertenstein nicht eine oder sehr oft auch zwei Hochzeiten gefeiert werden. Auch zahlreiche andere Events, Festivitäten und Bankette finden hier statt, und auch Tagesgäste heisst man gerne und herzlich willkommen. So verfügt das Campus Hotel Hertenstein über ein Restaurant mit 60 Innen- und 80 Aussensitzplätzen, in dem nicht nur die Seminar- und Hotelgäste verpflegt werden: An einem schönen sommerlichen Samstagabend werden auch schon mal bis zu 100 A la Carte-Abendessen serviert. «Unsere Küche ist mediterran 9/17 GOURMET

Hotellerie

Impressionen vom Restaurationsbereich des Campus Hotel Hertenstein mit dem Hotelrestaurant und dem Café Vienna und seinem Outdoor-Bereich (Bilder oben und rechts).

Location für Familienanlässe, Hochzeiten, Jubiläen und andere Festivitäten und Events.

inspiriert», erklärt Küchenchef Angelo Zarbo. «Sie ist saisonal und mit einer konsequenten regionalen Verankerung ausgerichtet, zum Beispiel mit frischem Fisch aus dem See, lokalen Käsespezialitäten oder einem Steak vom Bauernhof aus der Region. Eine unserer besonderen, weitherum bekannten Spezialitäten ist ausserdem der Heisse Stein, auf dem die Gäste ein saftiges Stück Fleisch nach ihrem Geschmack garen und dazu eine grosse Saucenauswahl geniessen können.» Neben dem Restaurant ist das 14köpfige Küchenteam auch für das Café Vienna zuständig, das zweite gastronomische Konzept im Campus Hotel Hertenstein. Das Selbstbedienungsrestaurant GOURMET 9/17

mit 30 Innen- und 90 Aussensitzplätzen richtet sich vor allem an Ausflugsgäste – unter anderem von der angrenzenden Schiffsanlegestelle – sowie an Familien, die hier gemütlich zurücklehnen und geniessen können, während die Kinder nebenan den Spielplatz in Beschlag nehmen. Angeboten werden zum Beispiel verschiedene Burger-Variationen, aber auch zahlreiche Schweizer und – wie es der Name schon sagt – österreichische Spezialitäten. Besonderer Beliebtheit erfreuen sich dabei auch die feinen Patisserie- und Backwaren.

Hotellerie

Blick zum reichhaltigen Frühstücksbuffet, wo Küchenchef Angelo Zarbo unter anderem zahlreiche knusprige Köstlichkeiten von Délifrance/Delitrade – wie Gipfeli in verschiedenen Varietäten, Brötchen, Baguettes, Butterzopf, usw. – auftischt.

Schweizer Backkunst und französische Viennoiserie Während ein grosser Teil der süssen Versuchungen aus der hauseigenen Patisserie des Park Hotel Vitznau stammt, beziehen die Verantwortlichen im Campus Hotel Hertenstein zahreiche Backwaren und die typisch französische Viennoiserie von Délifrance/ Delitrade. Das Park Hotel Vitznau selbst vertraut bereits seit einiger Zeit auf die Qualitätsprodukte von Délifrance. Und seit dem Frühjahr 2017 setzt nun auch das Campus Hotel Hertenstein auf die nach original-französischen Rezepturen hergestellten Délifrance-Produkte. Dabei profitiert man – dank der engen strategischen und partnerschaftlichen Zusammenarbeit von Délifrance und Delitrade in der Schweiz – nicht nur von hochwertiger französischer Viennoiserie, sondern auch vom traditionellen Schweizer Bäckerhandwerk. Thomas Staub, Operativer Geschäftsführer von Délifrance/Delitrade, zu GOURMET: «Wir kooperieren bei der Herstellung der DelitradeProdukte mit rund 20 kleineren und mittelgrossen gewerblichen Bäckereien/Konditoreien in der ganzen Schweiz. Dadurch gleichen sich die Brot- und Backwaren-Spezialitäten nicht wie ein Korn dem anderen. Jede Kreation trägt die Handschrift des einzelnen Bäckermeisters. Zahlreiche Produkte sind zudem wirklich noch

handgemacht, also Produkte aus echter traditioneller Backkunst, die tiefgekühlt lange haltbar ist.» «Im Frühjahr 2017 begann ich im Campus Hotel Hertenstein als Küchenchef. Für mich war schnell klar, dass ich die hochwertigen Produkte von Delitrade, welche ich aus früheren beruflichen Engagements her kannte, auch hier einsetzen und anbieten möchte», erinnert sich Angelo Zarbo, der vor Jahresfrist die Weiterbildung zum Chefkoch bei der Hotel & Gastro formation in Weggis abschloss. Stefan Koller, Verkaufsberater Zentralschweiz/Aargau von Délifrance/Delitrade, stellte für das Campus Hotel Hertenstein eine Degustationsauswahl zusammen. «Dabei schauen wir natürlich genau, welche unserer über 650 Qualitätsprodukte zur konzeptionellen Ausrichtung des jeweiligen Kundenbetriebs passen», betont Stefan Koller im Gespräch mit GOURMET. Küchenchef Angelo Zarbo testete die Produkte-Auswahl zusammen mit seinem Team bis ins kleinste Detail, vom Aufbacken über den Geschmack bis zur langanhaltenden Frische. «Die Produkte von Délifrance/Delitrade haben in allen Belangen überzeugt. Besonders erstaunt mich heute noch, dass die morgens frischgebackenen Produkte auch nachmittags noch perfekt frisch und knusprig sind.»

Mehr zum Thema: Campus Hotel Hertenstein, Hertensteinstrasse 156, 6353 Weggis, Tel. 041 399 71 71, reservation@campus-hotel-hertenstein.ch, www.campus-hotel-hertenstein.ch

9/17 GOURMET

Hotellerie

Die Seminarteilnehmenden im Campus Hotel Hertenstein kommen in den Seminarpausen in den Genuss von Heiss- und Kaltgetränken sowie von süssen und salzigen Mini-Gebäcken und von Viennoiserie von Délifrance/Delitrade.

Knusprige und süsse Köstlichkeiten Das Backwaren-Sortiment im Campus Hotel Hertenstein besteht aus den folgenden Produkten von Délifrance/ Delitrade: u Rustico-Mix mit 5 verschiedenen Rustico-Brötchen u Baguette mit und ohne Körner u Butterzopf u Bun für Burger u Rosinenbrötchen, klein und gross u Mini-Konditorengipfel Héritage u Mini-Mehrkorn-Gipfel (Croissant Héritage) u Mini-Praliné-Gipfel u Pain au chocolat, klein und gross Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft (v.l.n.r.): Resident Manager Lars Güggi, Thomas Staub, Operativer Leiter von Délifrance/Delitrade Schweiz, Gastronomieleiter Sebastian Adler, Verkaufsberater Stefan Koller von Délifrance/Delitrade und Küchenchef Angelo Zarbo vom Campus Hotel Hertenstein.

Krümel von knusprigen Backwaren sind ein gutes Zeichen Heute kommen die Produkte von Délifrance/Delitrade im Campus Hotel Hertenstein bei mehreren Gelegenheiten und Locations zum Einsatz, so zum Beispiel u auf dem grosszügigen Frühstücksbuffet u als Begleitung beim Mittagessen u im Café Vienna u und in den Kaffeepausen der Seminarveranstaltungen. «Hier eignet sich vor allem das Mini-Gebäck hervorragend», erklärt Küchenchef Angelo Zarbo gegenüber GOURMET. «So errichten wir für die Seminarteilnehmenden jeweils ein kleines Buffet zur Selbstbedienung in den Kaffeepausen. Dort können wir eine grosse Auswahl an salzigen und süssen Köstlichkeiten anbieten und bei Bedarf jederzeit schnell Nachschub liefern. Dank den Tiefkühl-Backwaren von Délifrance/Delitrade sind wir auch in dieser Hinsicht sehr flexibel.»

Fazit Im Interesse einer konstant hohen Produktequalität instruiert Délifrance/Delitrade ihre Kunden zu jedem Produkt jeweils detailliert über den richtigen Verarbeitungsprozess. «Wir prüfen GOURMET 9/17

die Einstellungen am Kombidämpfer oder Backofen und nehmen auf Wunsch auch produktspezifische Programmierungen vor», erklärt Thomas Staub, Operativer Geschäftsführer Délifrance/ Delitrade, gegenüber GOURMET. Und Verkaufsberater Stefan Koller ergänzt: «Auch nach dem Gewinnen eines Neukunden sind wir jederzeit für ihn da, tauschen uns eng mit ihm aus, beraten mit unserem Wissen gerne bei besonderen Anlässen, drängen uns aber nie auf.» Einmal wöchentlich – je nach Bedarf auch mehr – kommt inzwischen eine neue Délifrance/Delitrade-Lieferung im Campus Hotel Hertenstein an. Die Verantwortlichen sind denn auch vollends zufrieden: «Beim Gipfeli beispielsweise merkt man einfach, dass es kein Massenprodukt ist, sondern aus echter traditioneller Backkunst enstanden ist», betont Resident Manager Lars Güggi. Und Sebastian Adler, Leiter Gastronomie im Campus Hotel Hertenstein, fügt an: «Unsere frisch gebackenen Gipfeli hinter lassen so richtig viele Krümel, wie es sein muss. Für uns etwas mehr Arbeit beim Aufräumen, für den Gast aber genau der Frühstücksgenuss, den er erwartet, wenn er in unsere Gipfeli beisst...!»

Mehr zum Thema: Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen, Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06, info@delitrade.ch, www.delitrade.ch Mehr zum Thema: Délifrance SA, Rte de Satigny 42, 1242 Satigny, Tel. 058 218 10 39, Fax 058 218 10 49, contact@delifrance.ch, www.delifrance.ch

Der schnelle Kaffeespezialitäten-Profi für die dezentrale Verpflegungslösung

GIGA X8 Professional

Die GIGA X8 / X8c besticht durch ihr einfaches Bedienkonzept und ist überall dort unentbehrlich, wo die Zeit knapp und die Ansprüche hoch sind. Dank der einzigartigen Speed-Funktion bereitet sie auch lange Kaffeespezialitäten in kürzester Zeit und dabei besonders bekömmlich zu. Sie ist sowohl als mobile Tankversion wie auch mit Festwasseranschluss erhältlich. JURA – If you love coffee. www.jura.com

Hotellerie

Das neue HUUS Hotel in Saanen-Gstaad:

«Taste, Comfort & Adventure» – und andere «Add-ons»! Seit das HUUS Hotel Ende 2016 seine Türen öffnete, läuft es rund im Saanenland. Den Gästen wird ein besonders vielfältiges, actionreiches Aktivitätsprogramm geboten. Wandern, biken, riverraften, klettern oder skifahren, winterwandern, freeriden oder Schneeschuhtouren inkl. Fondueplausch stehen auf dem täglich wechselnden Programm. Diese «Add-ons» sind im Zimmerpreis inbegriffen. Wer es ruhiger mag, findet im HUUS einen grosszügigen Spa mit Blick auf die Bergwelt, eine lichtdurchflutete offene Lobby, die zum Lesen und Verweilen einlädt und selbstverständlich ein umfassendes kulinarisches Angebot. Text: Sibylle Frech, Fotos: zVg

«Taste, Comfort und Adventure» sind die charakteristischen Eigenschaften, denen sich das HUUS Hotel verschrieben hat. Mit einer komplett eigenen Ferien- und Erlebniswelt soll der Gast seine Erlebnisse als Erinnerung mit nach Hause nehmen und noch lange davon zehren können. Mit diesem Konzept will sich der grösste Hotelbetrieb im Saanenland gegenüber seiner regional sehr grossen Konkurrenz abheben und differenzieren. Man will dem Gast einen Rundum-Service bieten, so dass er, ohne das Hotel verlassen und ins örtliche Tourismusbüro gehen zu müssen, eine grosse und abwechslungsreiche Auswahl an Alternativen GOURMET 9/17

und Optionen hat, seinen Aufenthalt individuell zu gestalten. Praktischerweise sind alle zusätzlichen Leistungen bereits im Zimmerpreis inklusive.

Ein Blick zurück Das HUUS Hotel entstand aus dem ehemaligen SteigenbergerHotel hoch über Saanen-Gstaad. Das Traditionshaus mit 136 Gästezimmern und Suiten wurde einem umfassenden Facelifting und einer Erneuerung des Hotelkonzepts unterzogen. Nach der Uebernahme durch die neuen Eigentümer Ende 2015 konnte die

Hotellerie

Impressionen vom neu gestalteten HUUS Hotel in Gstaad-Saanen mit Reception,

Wintersaison 2015/16 noch in Zusammenarbeit mit der Steigenberger Hotelgruppe wie bis anhin bewältigt werden. Im April 2016 begann die umfangreiche Renovation, bei welcher das Haus durch das neuartige Interior Design auf eine zukunftsweisende und moderne Grundlage gestellt wurde. Der Umbau wurde in Zusammenarbeit mit dem Innenarchitekten Erik Nissen Johansen, Gründer des mehrfach preisgekrönten KonzeptDesign-Studios Stylt aus Schweden (vgl. Box), realisiert. Im Vorfeld erfolgten Rundgänge durch die Hotels in der Region, um deren Innenarchitektur und Design kennen zu lernen und Erik Johansen aufzuzeigen, was man für die Neugestaltung eben gerade nicht wollte.

Das neue Interior Design

Das Konzept-Design-Studio Stylt Das Konzept-Design-Studio aus Schweden ist auf die Gestaltung von Hotels, Restaurants und anderen Erlebniswelten spezialisiert. Das Unternehmen ist weltweit tätig und lässt viel Persönlichkeit, Raumgefühl und einen individuellen Touch einfliessen. Gründer Erik Nissen Johansen führt dazu aus: «Wir glauben, dass Persönlichkeit und Charakter viel wichtiger sind als die neusten Design-Trends. Unser Konzept basiert auf einer umfassenden Analyse des Standorts, der Menschen und des Gebäudes. So stellen wir sicher, dass jedes Hotel seinen eigenen individuellen Kontext erhält.» Erik Nissen Johansen ist kein unbekannter in der Schweizer Hotelszene: Unter seiner Führung hat Stylt im Mai 2017 mit dem Hotel Spedition in Thun (ebenfalls ein Betrieb von CEO Günter Weilguni) den prestigeträchtigen Prix Versailles für das Interior Design gewonnen. Zu weiteren Highlights des Unternehmens gehören das Lydmar Hotel in Stockholm, das Klaus K in Helsinki, das Radisson Hotel in St. Petersburg sowie das 25h Hotel Le Tour in Düsseldorf.

So war zum Beispiel für CEO Günter Weilguni und Direktorin Mirka Czybik von Anfang an klar, dass der zurzeit überall umgesetzte Alpen-Chic nicht in Frage kommt. Man wollte sich auch beim Interior Design von der Konkurrenz abheben. So entstand ein sehr offenes Konzept, bei dem alle Bereiche verbunden sind und keine Barrieren bestehen. Viele Wände wurden entfernt oder durch Glas ersetzt. Insbesondere die Lobby wurde so wie ein Wohnzimmer gestaltet: Luftig, offen, lichtdurchflutet und gemütlich. Man soll sich wohlfühlen im HUUS, eben wie zu Hause. «Beim HUUS wollten wir die atemberaubende Landschaft des Saanenlandes und all die Attraktionen und Abenteuer, die es bietet, in das Hotel integrieren», sagt Innenarchitekt Erik Nissen Johansen. «Für den Empfangstresen liefen wir beispielsweise solange in der Saane hin und her, bis wir den perfekt geformten Felsblock gefunden hatten.» Dieser Stein vermittelt den Gästen nun schon bei der Ankunft ein Gefühl der Natur und zeigt einen Teil der Region. Ein weiteres Ziel beim Redesign bestand darin, dass die Gäste dem Personal beim Arbeiten zusehen können. Das HUUS Hotel und seine Mitarbeitenden wollen für die Gäste in jeder Situation zugänglich sein. Sowohl in der Lobby als auch in den Gästezimmern sind die Möbel aus traditionellen Naturmaterialien gefertigt, die in kräftigen, organischen Farben gehalten sind. Die 9/17 GOURMET

Hotellerie

offener Küche und dem HUUS Restaurant, das vom A la Carte-Restaurant «La Vue», vom HUUS Kids-Restaurant und vom «Chalet Hüsli» ergänzt wird.

breiten Sofas und der grosse Kamin in der Lobby laden zum Verweilen und Geniessen ein. Als Generalunternehmerin für den Komplettausbau der Zimmer und Etagen-Korridore wurde die TKS Swiss AG (Aarau) beauftragt. Sie ist die Schweizer Tochtergesellschaft des gleichnamigen international tätigen Generalunternehmers. Unter dem Projektmanagement der TKS Swiss AG wurden die Doppelzimmer und Suiten inklusive Bäder sowie sämtliche Etagen-Korridore in nur 16 Wochen auf den neusten Stand gebracht. Dabei koordinierte die TKS Swiss AG die Arbeiten und Aufgaben von über 80 Handwerksbetrieben — ein «Refurnishing at its best» sozusagen! Das HUUS Hotel verfügt auch über einen grosszügigen Spa- und Wellness-Bereich mit allem Drum und Dran sowie über eine abwechslungsreiche Hotelgastronomie. Die «Genusswelten» teilen sich auf ins HUUS-Restaurant, ins A la Carte-Restaurant «La Vue», ins HUUS-Kids-Restaurant sowie ins Chalet Hüsli.

Von Anfang an ein grosser Erfolg Der Name HUUS ist der lokalen Redensart über das grösste Hotel der Region nachempfunden. Die Einheimischen sagen nur «ds HUUS da obe». Damit ist für jeden klar, wovon gesprochen wird – und damit war der Name für das neu renovierte Hotel gefunden. Pünktlich zum Beginn der Wintersaison 2016/17 öffnete das HUUS mit vollem Haus. Viele Stammgäste des ehemaligen Steigenberger Hotels sind dem Haus treu geblieben und frequentieren nun das HUUS. 75 Prozent der Gäste stammen aus der Schweiz. Auch viele Deutsche, Briten, Franzosen und Amerikaner finden Gefallen am HUUS. Die Auslastung ist seit der Eröffnung hoch und dabei blieb es. Das HUUS hat eine sehr erfolgreiche Wintersaison hinter sich. Die erste Sommersaison des neuen Hotels ist bisher ebenfalls vielversprechend verlaufen. Auch die Mitarbeitenden im HUUS sind international und sprachgewandt. Alle 70 Mitarbeitenden sprechen Deutsch, Englisch und Französisch. Viele verfügen zudem über zusätzliche Sprachkenntnisse, von denen alle profitieren können. Es gibt MitGOURMET 9/17

Hotellerie

Blick in die HUUS Bar, in die Gästezimmer mit ihrer beeindruckenden Panorama-

arbeitende, die organisieren sogar Sprachkurse für ihre Kollegen. Das HUUS Hotel will auch ein Familienhotel sein. Den Kindern wird ein eigenes Restaurant gleich neben dem Speisesaal geboten. Es gibt im Spa einen Bereich ausschliesslich für die Kleinen – und im Winter fahren sie kostenlos Ski. Auch Hunde sind im HUUS sehr willkommen. Wenn Gäste mit einem Vierbeiner anreisen, erhalten diese im Zimmer ein Hundebett, einen Trinknapf sowie einen Kauknochen. Zudem haben sie mit dem HUUS-Dog «Charly», der sogar über einen eigenen Instagram-Account verfügt – einen freundlichen Spielkameraden.

Fazit Mit dem neuen Interior Design und der Idee der offenen, barrierelosen Verbindung der Architektur mit dem eindrücklichen Berg-

Die Köpfe des HUUS Hotel CEO Günter Weilguni – «Hotelunternehmer des Jahres 2017» «Seit ich ein kleiner Junge bin, wusste ich, dass ich Hotelier werden will», sagt der passionierte Gastgeber und CEO der HUUS Gstaad AG über sich. Der gebürtige Tiroler ist seit mehr als 20 Jahren in Saanen zu Hause und kennt die lokale Hotelszene sowie die regionalen Besonderheiten wie kein anderer. Er war fast 20 Jahre im Steigenberger Hotel Gstaad-Saanen tätig, 14 Jahre davon als Direktor. Seit 2009 leitet er auch das Designhotel Alpine Lodge Gstaad-Saanen. Das Schweizer Wirtschaftsmagazin Bilanz hat Günter Weilguni Ende Juli zum «Hotelunternehmer des Jahres 2017» gekürt.

Naja Marwan Der Gründer und Leiter der privaten Equity-Firma Manixer mit Sitz in Genf hat sich nie träumen lassen, irgendwann als Hotelier zu wirken. Seine Liebe und Wertschätzung zu seiner Wahlheimat Schweiz hat ihn dazu bewogen, in das ausserordentliche Projekt HUUS Hotel zu investieren und in die Tat umzusetzen. Nun ist er stolz auf das Ergebnis.

9/17 GOURMET

Hotellerie

Aussicht und in die Bibliothek.

panorama wurde im HUUS Hotel in Saanen eine grossartige Erlebniswelt geschaffen. Es werden alle Gästesegmente angesprochen: u So können aktive Gäste mit dem im Zimmerpreis inbegriffenen Aktivitätsprogramm die Region erleben und viele bleibende Erinnerungen mit nach Hause nehmen. u Ruhebedürftige werden in der offenen, hellen Lobby, dem Garten oder dem Spa zum Verweilen und Geniessen eingeladen. u Die kleinen Gäste erhalten ein separates Menu im Kids Restaurant u und die Hunde werden mit einem Hundebett und Kauknochen im HUUS begrüsst. Ein rundum gelungenes Konzept, das erfolgreich gestartet ist und für die Region Saanen-Gstaad und das Berner Oberland eine grosse Bereicherung darstellt.

Mirka Czybik Die Gastgeberin und Direktorin des HUUS Hotels kennt das Haus bereits aus langjähriger Erfahrung. Sie war sieben Jahre im ehemaligen Steigenberger Hotel Gstaad-Saanen in leitenden Funktionen tätig. Seit 2009 war sie stellvertretende Geschäftsführerin des Design Hotels Alpine Lodge Saanen und des Hotel Landhaus Saanen. Mirka Czybik hat 2014 ihr Diplom zur Hotelmanagerin NDS HF bei hotelleriesuisse abgeschlossen und verfügt über verschiedene fachliche Weiterbildungen in den Bereichen Mitarbeiterführung, Personalwesen, Projektführung, Finanzwesen, Marketing und Vertrieb. Sie kehrte nun in «ihr» HUUS zurück, wie sie selbst sagt. Sie umsorgt die Gäste mit grosser Hingabe und Aufmerksamkeit, unterstützt aber auch das Personal im HUUS Hotel. Mit einer flachen Hierarchie und der Strategie «alle können und wissen alles» will sie das HUUS Hotel führen.

GOURMET 9/17

«Charly» – HUUS-Dog Der Mops «Charly», entgegen der Annahme aufgrund seines Namens eine Dame, sorgt im HUUS Hotel für gute Stimmung und lächelnde Gesichter der Gäste. Es gibt solche, die fragen als erstes nach der Hündin und sind enttäuscht, wenn sie nicht anwesend ist und planen danach ihren Tag nach ihrer Anwesenheit. «Charly» verfügt sogar über einen eigenen InstagramAccount.

Mehr zum Thema: HUUS Gstaad, Schönriedstrasse 74, 3792 Saanen-Gstaad, Tel. 033 748 04 04, welcome@huusgstaad.com, www.huusgstaad.com

Hotellerie Hotel Furt am Pizol:

Optimale Kaffeelösungen und kompetente Das Hotel Furt befindet sich direkt neben der Bergstation der Pizolbahnen oberhalb von Wangs. In zweiter Generation wird das Drei-Sterne-Haus von Artho Meli geführt. Gelebte Gastronomie, frisch zubereitete Produkte sowie ein hoher Komfort-Standard zeichnen das Hotel Furt aus. Vertrauensvolle Lieferantenpartnerschaften tragen ihren Teil dazu bei, dass auch auf 1550 Metern über Meer alles reibungslos verläuft. Dies gilt auch für den Kaffeeausschank, bei welchem sich die Gastgeberfamilie seit 55 Jahren auf die Kaffeevollautomaten der Rex-Royal AG stützt. Text: Claudia Steiger, Fotos: Sheryl Fischer

Das Drei-Sterne-Hotel Furt am Pizol befindet sich Die Bilder zeigen Impressionen vom Hotel Furt,

Das Hotel Furt am Pizol wurde 1962 von den Eltern des heutigen Hoteliers Artho Meli realisiert und 27 Jahre lang geführt. Seit Ende der 80er-Jahre bestimmt nun mit Artho Meli die zweite Familiengeneration die Geschicke des Familienunternehmens. Nach einer Erweiterung im Jahre 1976 und der Ausstattung der Zimmer mit Dusche im Jahre 1986 wurde es vor 24 Jahren umfassend saniert. Dadurch kann das Gasthaus heute einen DreiSterne-Standard bieten – als einziges Haus am Pizol! Immer wieder investiert Hotelier Artho Meli in das Hotel. «Jedes Jahr packen wir etwas Neues an. Auf diesen Sommer hin beispielsweise haben wir die Terrasse vollkommen neu gestaltet. Es gibt immer etwas zu tun hier auf dem Berg», sagt der Gastgeber zu GOURMET. Das Hotel Furt befindet sich gleich neben der Bergstation der Pizolbahnen. Die Gäste des Hauses reisen von Wangs mit der

neuen Gondelbahn hinauf bis zur Bergstation Furt. Ob Wandern, Mountainbiken, Klettern oder Spielen – das Wandergebiet Pizol bietet im Sommer zahlreiche Attraktionen. Im Winter steht das Hotel Furt direkt an der Skipiste Wangs/Pizol. Mit 43 Pistenkilometern, elf Liftanlagen, einem Snowpark sowie zahlreichen Schlittelwegen und Langlaufloipen sind Wintersportler hier bestens aufgehoben. 55 Gästebetten stehen den Übernachtungsgästen im Hotel Furt zur Verfügung – in Einzel-, Doppel- oder Familienzimmern sowie kleinen Massenlagern. Im Restaurant finden 110 Gäste Platz, bei schönem Wetter kommen auf der grosszügigen Sonnen-Terrasse nochmals 180 Sitzplätze dazu. Das Hotel verfügt zudem über einen Saal für 50 und ein Stübli für 30 Gäste. Ausflugsgäste, Feriengäste, Festgesellschaften: Für sie alle gibt es hier ein passendes Angebot. 9/17 GOURMET

Hotellerie

Kundenbetreuung auch «am Berg»!

direkt neben der Bergstation der Pizolbahnen und neben den Skipisten. Seit 55 Jahren wird das Haus von der Gastgeber-Familie Meli mit nachhaltigem Erfolg geführt. von der neu gestalteten Sonnenterrasse sowie von den Räumlichkeiten im Innern.

Auf die Bahn angewiesen Frische Produkte aus der Region – darauf legt Hotelier Artho Meli besonders grossen Wert. Im Hotel Furt findet man nicht die typische Skihütten-Speisekarte vor, sondern – auch in der Wintersaison – zahlreiche frische Produkte und selbst zubereitete Gerichte. Zudem stellt der Gastgeber als gelernter Konditor/ Confiseur vor allem im Bereich Patisserie sehr viel selbst her. Weitherum bekannt sind seine selbst gemachten Crèmeschnitten, die sich grosser Beliebtheit erfreuen. Stets eine grosse Herausforderung auf 1550 Metern über Meer ist dabei jeweils die Logistik. Das Hotel Furt ist voll und ganz auf die Pizolbahnen angewiesen.

Die zuverlässigen Rex-Royal Kaffeevollautomaten Langjährige Lieferantenpartnerschaften sind deshalb für Hotelier Artho Meli von zentraler Bedeutung. Ein Unternehmen, welches GOURMET 9/17

sich die vertrauensvolle und kompetente Dienstleistung für den Kunden auch in den entlegensten Gebieten auf die Fahne geschrieben hat, ist die Rex-Royal AG. Sie ist langjährige Lieferantenpartnerin des Hotels Furt im Bereich Kaffeelösungen. Aktuell sind im Hotel Furt zwei Kaffeevollautomaten Rex-Royal S530 CST im Einsatz. Die S530 CST gehört zur Herzstück-Serie Rex-Royal S500. Und das sind die besonderen Eigenschaften und Merkmale dieser robusten und zuverlässigen Kaffeemaschine: u Mit nur 30 Zentimeter Breite findet sie auf jeder Theke Platz. u Sie zeichnet sich durch Leistungsstärke, Effizienz und eine besonders nachhaltige und solide Bauweise der Brühgruppe aus. u Die weiterentwickelte Metall-Brühgruppe fasst bis zu 23 Gramm Kaffeepulver und erfüllt damit höchste Ansprüche an die Kaffeequalität in der Tasse.

Hotellerie

Visuelle Bedienerführung und automatisierte Reinigung machen Bedienung und Pflege einfach. Der gleichzeitige Bezug von Kaffee, Heisswasser und Dampf und eine Stundenleistung von bis zu 250 Tassen machen die Rex-Royal S530 CST Kaffeevollautomaten zu wertvollen Stützen im hektischen Berggastronomie-Alltag. Im Hotel Furt sind seit dem Jahr 2011 zwei Kaffeevollautomaten Rex-Royal S530 CST im täglich fordernden Einsatz. Die Kaffeemaschinen überzeugen durch Leistungsstärke, Effizienz und funktionelle Zuverlässigkeit.

Zudem zeichnet sich die S530 CST dank kurzen Aufheizzeiten durch eine schnelle Verfügbarkeit aus. u Dank der übersichtlichen visuellen Bedienerführung und der automatisierten Reinigung lässt sie sich einfach bedienen und pflegen. u Die Rex-Royal S530 CST verfügt zudem über eine integrierte Dampflanze mit optimierter Dampfdüse für die einfache Zubereitung von heisser Milch und Milchschaum. u Die leistungsstarken Boiler sorgen für eine konstante Produktequalität. Individuell konzipiert und ausgestattet mit einem 10-LiterMilchkühlschrank und Tassenwärmer, wurden die Kaffeevoll automaten der Rex-Royal AG gemäss den Bedürfnissen des Hotel Furt konfiguriert. Der gleichzeitige Bezug von Kaffee, Heiss wasser und Dampf und eine Stundenleistung von bis zu 250 Tassen machen die Rex-Royal S530 CST zu wertvollen und bedienerfreundlichen Stützen im oft hektischen BerggastronomieAlltag. «Die Rex-Royal S530 CST gilt als unsere zuverlässigste Kaffeemaschine. Sie ist äusserst bewährt, qualitativ hochstehend, stabil und wartungsfreundlich. Auch bei einem Betrieb rund um die Uhr bringt sie die gewohnte Leistung und überzeugt durch konstant hohe Kaffeequalität in der Tasse», betont Kevin Bachmann, Leiter Kundendienst und Disposition bei der Rex-Royal AG, gegenüber GOURMET.

9/17 GOURMET

Hotellerie

Im Einsatz für den Kunden – auch am Berg: Servicetechniker Michel Waldburger von der Rex-Royal AG. Der Gastgeber und der Servicetechniker: Hotelier Artho Meli und Michel Waldburger von der Rex-Royal AG.

Langlebigkeit als Credo Seit 2011 vertraut das Hotel Furt auf die Rex-Royal S530 CST. Sie ist die vierte Kaffeemaschine der Rex-Royal AG, welche im Haus zum Einsatz kommt. Nur nach jeweils 15 Jahren muss sich Hotelier Artho Meli nach einem neuen Kaffeevollautomaten umsehen. Die Langlebigkeit der Kaffeevollautomaten der Rex-Royal AG entspricht der Philosophie des Familienunternehmens. Die Unternehmensführung steht für Kontinuität und Schweizer Qualität. So werden in den Kaffeevollautomaten der Rex-Royal AG nur hochwertige Komponenten verbaut. Dies gilt insbesondere auch für die langlebige und wartungsfreundliche Metallbrühgruppe, welche zu den bahnbrechenden Innovationen des Unternehmens gehört. Am Hauptsitz, im zürcherischen Dällikon, wird geforscht, entwickelt und produziert. Sämtliche Rex-Royal Kaffeevollautomaten werden hier zusammengesetzt. Durch das hauseigene Engineering, das Qualitätsmanagement, die Logistik und die technische Serviceabteilung am Produktionsstandort in der Schweiz kann die Rex-Royal AG einen hohen Qualitätsstandard ihrer Kaffeevollautomaten gewährleisten. Qualität und Kontinuität gelten im übrigen auch für das Team von Rex-Royal: Zahlreiche langjährige Mitarbeitende zählen dazu. Dasselbe gilt für die Kunden der Rex-Royal AG. Dank grosser Vertrauensbasis kann das Unternehmen auf zahlreiche äusserst treue Kunden zählen. GOURMET 9/17

Mehr zum Thema: Hotel Furt, Pizolstrasse, 7323 Wangs, Tel. 081 723 21 66, info@hotel-furt.ch, www.hotel-furt.ch

Hotellerie

Die Kaffeevollautomaten der Rex-Royal AG zeichnen sich durch ihre Ausschank-Effizienz aus – sowohl beim Ausschank von traditionellen Kaffeeprodukten wie Café crème oder Espresso als auch beim Ausschank von trendigen Kaffee-Spezialitäten wie Cappuccino oder Latte Macchiato.

Bei Bedarf überall schnell vor Ort Zu ihnen gehört auch das Hotel Furt. Seit es 1962 seinen Betrieb aufgenommen hat, ist die Gastgeberfamilie Meli Kundin der RexRoyal AG. Eine sehr zufriedene Kundin. «Wir sind bei Hochbetrieb hier oben darauf angewiesen, dass die Kaffeemaschinen einwandfrei funktionieren. Auch bei hohem Ausschankvolumen an schönen Wintertagen haben mich die Kaffeevollautomaten der Rex-Royal AG bezüglich Leistungsstärke, Effizienz und Kaffeequalität stets überzeugt», sagt Gastgeber Artho Meli zu GOURMET. Er schätzt vor allem auch die Betreuung durch das Serviceteam des Unternehmens. «Wenn etwas nicht einwandfrei läuft, sind die Servicetechniker der Rex-Royal AG da und bieten schnelle und kompetente Lösungen. Dass wir stets mit demselben Service-

Vertrauensvolle und langjährige Lieferantenpartnerschaft: Hotelier Artho Meli (in weisser Kochbluse), flankiert von Servicetechniker Michel Waldburger und Kundendienstleiter Kevin Bachmann (beide links) sowie von Marketingund Verkaufsleiter José Tunon von der Rex-Royal AG.

techniker zusammenarbeiten können und dieser bei Bedarf äusserst schnell vor Ort ist, werten wir als weiteren grossen Vorteil», betont Hotelier Artho Meli. «Wir pflegen eine partnerschaftliche Zusammenarbeit mit unseren Kunden. Sie sollen sich stets auf uns verlassen können und stehen deshalb auch immer mit den gleichen Mitarbeitenden in Kontakt. Zudem werden sie auch von einem vertrauten Servicetechniker betreut. Dieser kennt die Eigenheiten der Kaffeemaschine dadurch bestens», sagt Kevin Bachmann, Leiter Kundendienst und Disposition bei der Rex-Royal AG. Bei Notfällen gilt es für das Serviceteam, möglichst schnell vor Ort zu sein – auch in entlegenen Gebieten und Bergregionen. «Gerade in den Bergen sind wir gefordert, unsere Kunden schnellstmöglich zu erreichen – insbesondere bei winterlichen Verhältnissen. Unsere Servicetechniker sind allerdings sehr kreativ und kennen sich auch aus mit teilweise unkonventionellen Transportmitteln. Ob Ski, Schlitten oder Schneetöff – alles stand schon im Einsatz, um dem Kunden die bestmögliche Dienst leistung gewährleisten zu können», sagt Kundendienstleiter Kevin Bachmann von der Rex-Royal AG.

Fazit Die Kunden in den Berggebieten wissen diesen Einsatz zu schätzen. So auch im Hotel Furt. «So wie die Gäste Qualität von uns erwarten, so erwarten wir sie von unseren Zulieferern. Die Produkte und vor allem auch die Dienstleistungen der Rex-Royal AG haben uns diesbezüglich stets überzeugt», sagt Hotelier und Gastgeber Artho Meli. «Die Entscheidung für den Kauf eines Kaffeevollautomaten ist nur eine Komponente. Die Betreuung des Kunden danach erfolgt dann allerdings über viele Jahre und ist daher von zentraler Bedeutung. Die Rex-Royal AG steht für technisches Know-how, Sicherheit und Zuverlässigkeit – auch im Bereich Dienstleistung für den Kunden», betont auch Marketing- und Verkaufsleiter José Tunon von der Rex-Royal AG im Gespräch mit GOURMET. Die 55-jährige Zusammenarbeit zwischen dem Hotel Furt und der Rex-Royal AG beweist: Langlebige, effiziente Kaffeevollautomaten sowie eine vertrauensvolle Lieferantenpartnerschaft sind die Basis für den unternehmerischen Erfolg und für eine nachhaltige Win-Win-Partnerschaft!

Mehr zum Thema: Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich, Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59, info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

9/17 GOURMET

TKF

Ka Schmarrn: unser Wiener Apfelstrudel. Der original Delico Wiener Apfelstrudel aus gezogenem Teig schmeckt nicht nur einzigartig, er ist auch besonders leicht. Im Vergleich zu Apfelstrudeln aus Blätterteig hat er nämlich 50% weniger Fettgehalt. Mehr Informationen zu unseren leckeren Snack- und Dessert-Produkten erfahren Sie unter www.delico.ch/delico-convenience

Delico Produkte gibt’s bei Ihrem nationalen oder regionalen Gastro-Lieferanten oder bei Gmür AG, Tel. 044 446 88 88.

Sterne Herdplanung

JOHAN BREEDIJK, ART DECO HOTEL MONTANA, LUZERN

5 Sterne Herdplanung 20 motivierte Köche 1 Kitchen Club Eine ausgezeichnete Küche beginnt mit der 5 Sterne Herdplanung von Menu System. Für Spitzenkoch Johan Breedijk ist klar, dass hohe Kochkunst viel mit einer individuell auf seine Bedürfnisse abgestimmten Herdkonstellation zu tun hat. Planen auch Sie die erfolgreiche Zukunft Ihres Gastronomie-Betriebes auf www.menusystem.ch. MENU SYSTEM ist Marktführer für massgeschneiderte Induktions-Herdanlagen.

MENU SYSTEM AG | CH-9014 St.Gallen | T +41 71 272 51 00 | www.menusystem.ch

Menu-4559_003_Fach-Anzeige_230x300.indd 1

28.10.16 09:47

Hotellerie

La Couronne Hotel Restaurant Solothurn:

Dem zweitältesten Hotel der Schweiz die Krone aufgesetzt Seit nunmehr bald 600 Jahren steht das jetzt komplett renovierte Hotel La Couronne in unmittelbarer Nachbarschaft zur eindrücklichen St. Ursenkathedrale inmitten der Solothurner Altstadt.

Seit Mai 2017 erstrahlt das geschichtsträchtige Hotel Krone in Solothurn wieder in altem Glanz – ganz im Stil eines privaten Stadthauses mit französischem Flair. Im Viersterne-Swiss Historic Hotel logieren die Gäste in barock angehauchten Zimmern und geniessen modern interpretierte Klassiker der französischen Küche. Bei der Wäschepflege aber setzt das neu renovierte Hotel Restaurant La Couronne ganz auf Schweizer Qualität – und dies mit einer Inhouse-Wäscherei, welche von der Schulthess Maschinen AG konzipiert, projektiert und ausgestattet wurde. Text: Thomas Bürgisser, Fotos Rolf Neeser und zVg

Nächstes Jahr sind es genau 600 Jahre: Die Krone in Solothurn wurde 1418 erstmals als Herberge urkundlich erwähnt und gilt als das zweitälteste Gasthaus der Schweiz! Dass diese Geschichte weitergeht, ist auch der Stadt und dem Kanton Solothurn zu verdanken: Im Jahre 2011 verkaufte die damalige Besitzerfamilie das altehrwürdige Gebäude in unmittelbarer Nähe zur St. Ursenkathedrale inmitten der Solothurner Altstadt. Stadt und Kanton Solothurn griffen zu je 50 Prozent zu, wohl auch, um den Hotelund Gastronomiebetrieb und damit einen Teil der Stadtgeschichte zu erhalten und in die Zukunft zu retten. Denn als frühere Ambassadorenstadt und als Sitz der französischen Botschaft begrüsste Solothurn früher viele Fürsten, Könige und Kaiser, die allesamt in der Krone nächtigten. Im Jahre 2015 übernahm die Swiss Prime Anlagestiftung die seit 1939 denkmalgeschützte Liegenschaft im Baurecht – und investierte in den letzten zwei Jahren rund 13 Millionen Franken. Im Mai 2017 feierte die Krone nun als La Couronne Hotel Restaurant brillante Neueröffnung. GOURMET 9/17

Pächterin des Betriebes ist die Genossenschaft Baseltor. Diese trägt seit Jahren mit einer nachhaltigen Unternehmensphilosopie und über 100 Mitarbeitenden erfolgreich zum ausgezeichneten Ruf der Gastronomie in Solothurn bei. Zum Unternehmen gehören neben La Couronne vier weitere Betriebe, welche allesamt innovative Konzepte in historischen Gebäuden beherbergen: u Das Restaurant Hotel Baseltor, ein Dreisterne Swiss Historic Hotel mit 17 Gästezimmern und einer Slowfood-Gastronomie. u Die Solheure Restaurant Bar Lounge, ein angesagter urbaner Treffpunkt direkt an der Aare. u Das Salzhaus Restaurant Bar, wo Fine Dining mit 14 Gault Millau-Punkten zelebriert wird. u Das Hoch3 Catering, das ein sehr abbwechslungsreiches und effizientes Catering bis nach Basel und Zürich betreibt. Das Konzept von La Couronne hat die Genossenschaft zusammen mit dem Solothurner Unternehmen volkartundrichard ag realisiert. Dieses ist auf Projekt- und Unternehmensentwicklungen in Hotellerie und Gastronomie spezialisiert und verbindet dabei

Hotellerie oft bestehende Bausubstanz mit modernen Konzepten und Design (Casinotheater Winterthur, Parkhotel Bellevue & Spa Adelboden, Gastronomie Parlamentsgebäude Bern). Das La Couronne fügt sich als Viersterne-Boutiquehotel harmonisch in das Gesamtangebot der Genossenschaft Baseltor ein. Hoteldirektor Roman Oschwald zu GOURMET: «Wir bauen auf der ausserordentlichen Geschichte des Hotels de la Couronne auf und positionieren uns als sehr persönlich geführtes Haus, das die Historie mit einem zeitgemässen Angebot und einem sehr individuellen Service kombiniert.» Passend dazu hat das Zürcher Interior Designbüro Grego dem Swiss Historic Hotel den Charme eines grosszügigen privaten Stadthauses mit französischem Flair verliehen und die historischen Elemente gekonnt mit zeitgemässem Möbeldesign verbunden. u Besonders beeindruckend erstrahlt der Festsaal mit den grossen Kronleuchtern, der für Events, Firmenanlässe, Familienfeiern, Hochzeiten und Meetings von 10 bis 150 Personen genutzt werden kann. u Auch die aktuell 28 Hotelzimmer in fünf Kategorien, jedes mit einem individuellen Grundriss versehen, sind in einer Mischung aus Barock und Moderne eingerichtet. u Im Restaurant – mit 70 Innenplätzen sowie weiteren 70 Sitzplätzen auf dem Boulevard und auf einer Terrasse – wird klassische französische Gastronomie auf 13 GM-PunkteNiveau serviert, von leichten Suppen und Salaten über Entrecôtes bis hin zu Milken und Nierli. u Und selbst die Bar à vin mit 35 Sitzplätzen ist ganz auf die französische Mentalität ausgerichtet – mit einem saisonalen Angebot, mit frischen Austern, französischen Fromages sowie ausschliesslich französischen oder Westschweizern Weinen.

Impressionen vom Restaurationsbereich des neu renovierten Hotel Restaurants La Couronne

Hochstehende und individuelle Wäschepflege Im Rahmen der Sanierungsarbeiten wurde auch eine neue Inhouse-Wäscherei eingerichtet. «Dank unserer neuen InhouseLingerie sind wir heute bei der Wäschepflege viel flexibler», erklärt Hoteldirektor Roman Oschwald gegenüber GOURMET. «Gleichzeitig können wir unser Housekeeping-Team besser und abwechslungsreicher auslasten. Und nicht zuletzt haben wir so die Qualität unserer Wäsche und Wäschepflege selber unter Kontrolle und können individuell auf die einzelnen Wäschestücke eingehen.» Bei der Konzipierung, Planung und Ausstattung der neuen Inhouse-Wäscherei setzten die Verantwortlichen im Hotel Restaurant La Couronne auf die jahrzehntelange Erfahrung der Schulthess Maschinen AG, mit welcher man bereits mit der Inhouse-Wäscherei im Hotel Restaurant Baseltor in Solothurn beste Erfahrungen machte. «Beim Entscheid zugunsten der Wasch maschinen- und Wäschetrockner-Produzentin mit Sitz im zürcherischen Wolfhausen hat auch der Schweizer Produktionsstandort eine massgebliche Rolle gespielt», bestätigt Roman Oschwald. Um die technische Infrastruktur der Inhouse-Wäscherei auf die individuellen betrieblichen Bedürfnisse im neuen Hotel Restaurant La Couronne optimal abzustimmen, erarbeiteten die Profis der Schulthess Maschinen AG ein detailliertes WäschereiKonzept. «Dabei fliessen jeweils Parameter und Kriterien wie die konzeptionelle Ausrichtung des Hauses, die geplanten Tages abläufe, die Platzverhältnisse sowie das voraussichtliche Wäschevolumen mit ein», erklärt Martin Diener, Gebiets-Verkaufsleiter der Schulthess Maschinen AG, gegenüber GOURMET. Für die Reinigung und Pflege des so ermittelte Tagesvolumen von 28 Kilogramm Wäsche stehen nun im Untergeschoss des Hotels folgende Lingerie-Anlagen der Schulthess Maschien AG im Einsatz:

Blick in den Logement-Bereich des Hotel La Couronne mit seinen grosszügigen Gästezimmern,

9/17 GOURMET

Hotellerie

in Solothurn mit 13 GM-Punkte-Restaurant und seiner Boulevard-Terrasse, mit dem barocken Festsaal und der trendigen Bar à vin, wo auschliesslich französisch inspirierte Köstlichkeiten angeboten werden.

nostalgischen Badezimmern und modern inspirierten Duschbereichen. Die Frottéewäsche wird in der Inhouse-Lingerie gereinigt und gepflegt.

GOURMET 9/17

Mehr zum Thema: La Couronne, Hauptgasse 64, 4500 Solothurn, Tel. 032 625 10 10, info@lacouronne-solothurn.ch, www.lacouronne-solothurn.ch

Hotellerie u

Je eine Waschmaschine Spirit industrial WMI 220 (22 kg Füllmenge) und Spirit topLine 8120 (7 kg Füllmenge). u Je ein Wäschetrockner Spirit proLine TRI 9550 (22 kg Füllmenge) und Spirit topLine 8330 (7 kg Füllmenge). u Eine Wäschemangel MSI 25/100 mit 25 cm Walzendurchmesser und 100 cm Walzenlänge.

Uebersichtliches und einfaches Handling Heute werden die Arbeitskleidung des Küchen-, Service- und Housekeeping-Teams, aber auch Servietten, Frottéewäsche sowie Reinigungstextilien intern gewaschen. Nur die Flachwäsche wird extern ausgegeben und gepflegt. Auch andere Betriebe der Genossenschaft Baseltor sollen künftig einen Teil ihrer Wäsche hier anliefern dürfen. Dazu sagt Tamara Padrun, Leiterin Housekeeping im La Couronne, zu GOURMET: «Wir möchten aber flexibel je nach Auslastung des Hotels vorgehen. Hat mein Team aufgrund einer hohen Auslastung viel zu tun, kann es auch sein, dass wir Servietten doch einmal extern ausgeben.» Daneben pflegt man auf Wunsch auch die Wäsche der Hotelgäste oder der Mieter des «Domizil Krone». «Dort hat die Swiss Prime Site Anlagestiftung als Eigentümerin acht attraktive Stadtwohnungen und Geschäftsräume realisiert», erklärt Hoteldirektor Roman Oschwald. Für diese Wäsche kommen dann häufig die Anlagen mit den geringeren Kapazitäten zum Einsatz. Betreut wird die Inhouse-Wäscherei abwechselnd durch die fünf Mitarbeitenden des Housekeeping-Teams. Tamara Padrun: «Gleich zum Arbeitsbeginn am Morgen lassen wir die erste Maschine laufen. Anschliessend schaut immer mal wieder jemand von uns vorbei, um weitere Wäsche zu waschen oder in den Trockner zu geben. Und wenn wir Feierabend haben, wechseln auch die Mitarbeitenden der Reception mal eine Charge. Die Bedienung der Schulhess-Maschinen ist höchst einfach und übersichtlich.» Tatsächlich müssen die Mitarbeitenden nur das auf die jeweilige Wäsche abgestimmte Programm anwählen, alles andere übernimmt die Maschine und das automatische Waschmittel-Dosiersystem. Gebiets-Verkaufsleiter Martin Diener von der Schulthess Maschinen AG: «Das angeschlossene Dosiersystem gewährleistet eine konstant hohe Waschqualität und ist sehr umweltschonend, da immer genau die optimale und abgestimmte Menge Waschmittel dem Reinigungsprozess zugefügt wird.» Zusätzlich kommt das Schulthess Wet-Clean-Verfahren zum Einsatz, bei dem wäscheschonend mit niedrigeren Temperaturen und umweltfreundlichen Flüssigwaschmitteln gewaschen wird.

Tamara Padrun, Leiterin Housekeeping im Hotel La Couronne, mit Gebiets-Verkaufsleiter Martin Diener von der Schulthess Maschinen AG.

Ein Plus als Ausbildungsbetrieb Schon nach wenigen Monaten zieht Tamara Padrun ein positives Fazit. «Dem Team machen die neuen Lingerie-Maschinen riesigen Spass. Alles funktioniert reibungslos.» Und im Notfall wäre der Schulthess-Service innert kürzester Zeit vor Ort, dank der schweizweit verteilten hundert Servicetechnikern. Auch La Couronne-Direktor Roman Oschwald ist sehr zufrieden: «Mir ist diese Inhouse-Wäscherei auch deshalb ein echtes An liegen, weil wir damit unsere Lernenden auch in diesem Bereich kompetent ausbilden können. Ein Plus also als Ausbildungs betrieb, das uns auch zu guten Bewerbern verhilft.» Und auf solch gut qualifizierte Mitarbeitenden-Bewerbungen wird Hoteldirektor Roman Oschwald in Zukunft noch mehr angewiesen sein. Denn: «Schon jetzt ist der Hotel- und Restaurantbetrieb sehr gut ausgelastet. Ende Jahr werden dann noch die Hotelgarage sowie weitere neun Hotelzimmer fertiggestellt, dann ist die Sanierung des La Couronne endgültig abgeschlossen und wir können weiter Geschichte schreiben.»

9/17 GOURMET

Hotellerie

Die Inhouse-Lingerie wurde mit technischen Wäscherei-Anlagen der Schulthess Maschinen AG (Waschautomaten, Wäschetrockner, Mangel) ausgestattet und zeichnet sich durch hohe Flexibilität und Effizienz aus: Es stehen je ein Waschautomat und Wäschetrockner mit 22 Kilo Fassungsvermögen und mit 7 Kilo Fassungsvermögen zur Verfügung. Das Handling der Lingerie-Anlagen ist dank Vorprogrammierung einfach und übersichtlich gestaltet, wobei das automatische Waschmittel-Dosiersystem ein konstant optimales Reinigungsergebnis gewährleistet.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Tamara Padrun, Leiterin Housekeeping im Hotel La Couronne, mit Karin Leemann, Marketingleiterin der Schulthess Maschinen AG, flankiert von Hoteldirektor Roman Oschwald (ganz links Im Bild) und von Gebiets-Verkaufsleiter Martin Diener von der Schulthess Maschinen AG.

GOURMET 9/17

Mehr zum Thema: Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen, Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 , info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

r e s s e M chlechte

e s ü m e G sind für S

der Horror.

Nur der ziehende Schnitt der anliker 5 garantiert, dass Gemüse und Früchte nicht verletzt werden, länger frisch bleiben und wertvolle Nähr- und Vitalstoffe geschützt werden. Die robuste Küchenhilfe, der Profis seit Jahrzehnten vertrauen, bietet ausserdem als Erste und Einzige Schneidscheiben mit antimikrobieller Wirkung. www.brunner-anliker.com

056_XXXXXXX_Anzeigen_Igeho_230x300.indd 3

18.09.15 15:47

Chefsache

Wenn Ferien krank machen … Von Dr. iur. Peter P. Theiler, Rechtsanwalt, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich

«Das Buffet hat mich vier Tage flach gelegt …» Frau Sabine Blaumann hatte sich schon während des ganzen Jahres so auf das sagenhafte «Mykonos»-Buffet gefreut, dass sie beim ersten Ferien-Zmorge im Hotel kräftig zulangte. Sie konnte einfach nichts auslassen, weder die Meeresfrüchte, die sie ausser während ihrer Griechenlandferien nie isst, noch die mit Reis gefüllten Weinblätter, und ihren besonderen Zuspruch fanden die in den wunderbarsten Farben und Düften schwelgenden exotischen Früchte. – Bereits eine Stunde später, das neue aufregende StrandOutfit war noch nicht definitiv in Form gezupft – meldeten sich die ersten Krämpfe in der Bauchgegend. Und von da an ging alles rasch, oben und unten. Zwischendurch mit Schwindel und kaltem Schweiss ein Telefon an die Reception. Der eilig herbeigerufene Hotelarzt bescheinigte Sabine Blaumann eine schwere Magenirritation. Er deponierte eine Medikamentenpackung auf dem Nachttischli und bestellt sie in zwei Tagen zur Konsultation in seine Praxis. Dann stellte er ihr in kaum leserlicher Ärzteschrift in Griechisch ein Arztzeugnis für vier Tage aus und ging. – Vierzehn Tage später, zurück aus den Ferien und merklich weniger braun als in anderen Jahren, übergab Frau Blaumann das Arztzeugnis dem Personalverantwortlichen Magnus Streng mit der Bemerkung, sie erwarte, dass die Arbeitgeberin ihr die vier Krankheitstage als nicht bezogene Ferientage gutschreiben werde. – Streng legte seine Stirn in die bekannt tiefen Falten, wobei unklar blieb, ob dies aus Unwille geschah oder vom griechischen und deshalb für ihn nicht verständlichen Arztzeugnis verursacht war. Vorerst verwies er reflexartig auf Ziffer 48 Abs. 3 des Personalreglements, wonach der Vorgesetzte vom Arbeitnehmenden unverzüglich über die Krankheit zu benachrichtigen sei, selbst wenn er in den Ferien weile. Widrigenfalls würden dem Arbeitnehmenden die Krankheitstage als Ferientage angerechnet und könnten nicht nachbezogen werden. Und sie wisse ja selber, dass sie diese unverzügliche Mitteilung unterlassen habe… «… wann kann ich diese vier verpassten Ferientage nachbeziehen?» Die Gerichtspraxis zu Art. 329a OR

GOURMET 9/17

(Ferienanspruch) räumt ein, dass eine in die Ferien fallende Krankheit wie auch ein Unfall die Feriendauer entsprechend verlängern kann. Massgebend ist, ob der Zustand des Arbeitnehmenden dem Erholungszweck der Ferien (= Ferienzweck) entgegen steht oder nicht, was bei Bettlägerigkeit und bei regelmässigem Arztbesuch anerkannt wird. – Allerdings sind sich Lehre und Praxis nicht ganz einig, ob eine solche gesundheitliche Einschränkung mindestens zwei bis vier Tage andauern müsse oder nicht. – Den Ferienzweck in der Regel nicht vereiteln können: ein kurzes Unwohlsein, blosse Magenverstimmung, Kopfschmerzen, Schnupfen bzw. Erkältung, weniger schwere Zahnschmerzen, Sonnenbrand, Verstauchungen, wobei nicht erforderlich ist, dass solche Einschränkungen der Arbeitsleistung entgegenstehen würden. Die Beweislast für seine Ferienunfähigkeit trifft den Arbeitnehmenden. Dieser Nachweis wird in der Regel mit dem Arztzeugnis erbracht, kann aber auch anders, beispielsweise mit Zeugen, geführt werden. Deshalb werden im vorliegenden Fall durch die reglementarische Ordnungsvorschrift der «unverzüglichen Krankheitsmeldung an den Vorgesetzten» die gesetzlichen Ferienansprüche nicht zulasten der Arbeitnehmerin Blaumann abgeändert. Solche Bestimmungen haben daher in der Praxis lediglich organisatorischen und eventuell erzieherischen Wert. Das Arztzeugnis hat als sogenannter «Anscheinsbeweis» bei vielen Gerichten erhöhte Beweiskraft: sie stellen darauf ab, wenn dessen Richtigkeit nicht bestritten wird bzw. keine ernsthaften Zweifel an dessen Richtigkeit bestehen. Falls die Fremdsprachigkeit des Arztzeugnisses ein Problem darstellen sollte, weil der Arbeitgeber oder ggf. später das Gericht des Griechischen oder Arabischen, Chinesischen etc. nicht mächtig ist, ist es am Beweisbelasteten, zusammen mit dem Arztzeugnis eine verlässliche Übersetzung desselben beizubringen.

Dr. iur. Peter P. Theiler.

Fazit: Im vorliegenden Fall kann Frau Blaumann ihre vier nicht bezogenen Ferientage also nachbeziehen. Allerdings nicht nach Belieben; vielmehr hat sie diesen Ferienbezug mit dem Arbeitgeber neu abzusprechen.

Mehr zum Thema: GastroLegal, Dr. iur. Peter P. Theiler, Gerechtigkeitsgasse 23, 8001 Zürich, Tel. 044 204 55 33, info@gastrolegal.ch, www.gastrolegal.ch

Finden Sie den Unterschied?

Markengurke

Eigengurke

Gleiche QualitĂ¤t zum gĂźnstigeren Preis.

Chefsache

Energieeffizienz ist keine Option – sondern ein handfester Wettbewerbsvorteil Die Hotellerie und Gastronomie bewegt sich in einem interessanten Umfeld, das immer mehr wesentlich von einem überlegten Umweltverhalten geprägt wird. Wenn wir zur Natur Sorge tragen, dann können wir weiterhin ein intaktes Umfeld als Vorteil in die Waagschale legen. Das Thema Hochpreisinsel ist Fakt, daher sind wir gefordert, mit anderen, besseren Werten zu punkten. Sorge tragen zur intakten Umwelt, dabei Kosten sparen und die Umweltbelastung reduzieren. Im Zusammenhang mit der Diskussion um die globale Klimaerwärmung tritt oft die Tatsache in den Hintergrund, dass wir uns in den nächsten Jahren nicht nur mit dem Problem von zu hohen Treibhausgasemissionen, sondern auch mit einer Verknappung der verfügbaren Energie auseinandersetzen müssen. Aus diesem Grund hilft eine Senkung des Energieverbrauchs im ganzen Umfeld von Hotellerie und Gastronomie nicht nur im Kampf gegen die globale Klimaerwärmung, sondern verringert auch die Energieknappheit in der Schweiz und senkt die Auslandabhängigkeit unserer Energieversorgung.

Fakt ist Die Steigerung der Energieeffizienz ist das wichtigste Instrument, um den Energieverbrauch ohne Einbussen an Nutzen zu senken. Wenn der Gast Pommes frites bestellt, dann möchte er sie knusprig, schön braun und in kurzer Zeit auf den Tisch. Es ist nun an uns, diese in der bestmöglichen Art und Weise energieeffizient herzustellen. Höhere Energieeffizienz erlaubt das Erreichen eines gewünschten Nutzens (z. B. Lichterzeugung, Bereitstellen

GOURMET 9/17

von Wärme, Erzeugung von Kälte) mit geringerem Energieaufwand. Das Erhöhen der Energieeffizienz bringt im Wesentlichen vier Vorteile: 1. Steigerung der ökonomischen Effizienz 2. Verringerung der Energieknappheit sowie Senkung der an den Energieverbrauch gekoppelten Treibhausgasemissionen. 3. Die Senkung des Energieverbrauchs durch mehr Energieeffizienz ermöglicht es erst, dass es in Zukunft realistisch sein wird, einen wesentlichen Anteil des schweizerischen Energieverbrauchs durch erneuerbare Energien zu decken. 4. Direkte Kosteneinsparung

Konzept ist Für die Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsgastronomie und die gesamte Verpflegung im Carebereich sehen wir als Gastronom das Augenmerk in einem zielgerichteten, attraktiven Angebot für den Gast, das auf die Bedürfnisse abgestimmt ist. Dises Angebot ist gepaart mit einer Dienstleistung und auch einem Erlebnisfaktor, der für den Gast (in welcher Institution auch immer) einen hohen Wert darstellt. Neben dem Angebot beinhaltet das Konzept wesentliche Faktoren, welche auch die Energieeffizienz beeinflussen.

Chefsache

Wir konzentrieren uns hier auf den Bereich Essen, ohne dabei die gesamte Haustechnik, Gebäudeisolation und auch modernen Techniken zur Energieerzeugung zu vernachlässigen. Vielmehr fokussieren wir uns auf die gesamten Arbeits- und Kochprozesse. Diese sind klar zu definieren, da sie einen hohen Einfluss auf den Energiebedarf haben.

Fragen Die nachfolgend aufgeführten Punkte stehen stellvertretend für viele Fragen die mit Blick auf die Energieeffizienz bearbeitet werden sollten. Frage 1: Wie viel Energie wird für die komplette Herstellung eines Menüs mit drei Gängen benötigt? u Messungen haben gezeigt, dass dieser Wert in der Hotellerie und Gastronomie zwischen 1,9 bis 3.4 kWh und im Carebereich zwischen 2,3 bis 4.9 kWh beträgt. Bei einem Verrechnungspreis von 20 Rp. pro kWh sind das 38 bis 98 Rp. pro Mahlzeit. Dieser Wert beinhaltet die Energie für das Kochen, für das Kühlen und die Lüftung. Diese Kosten sind höher als der Aufwand für die Beilage auf dem Teller. Frage 2: Wie entstehen diese enormen Unterschiede beim Energieverbrauch für eine Mahlzeit? u Hier spielt das Gastronomiekonzept eine wichtige Rolle. Der Kreislauf beginnt mit der Warenbeschaffung, alles wird im Haus gerüstet versus viel wird fertig vorbereitet eingekauft. Als nächsten Einflussfaktor ist die Produktionstiefe zu betrachten, alles wird von Grund auf selbst hergestellt versus Einsatz von Halbfertig- oder Fertigprodukten. Bei der Produktion sind dann die Kochprozesse von entscheidender Bedeutung. Das auf das Produkt abgestimmte Gerät, die Wahl der richtigen Temperatur, die komplette Befüllung des Gerätes und die Nutzung der richtigen Wärmemedien bilden die vier Säulen der optimalen Gerätenutzung. Dampf hat zum Beispiel eine zehn Mal höhere Temperaturübertragung als Heissluft und ist somit viel effizienter. Frage 3: Welchen Einfluss hat die Temperatur auf den Energieverbrauch? u Die Temperaturabsenkung bei Kochprozessen spart Energie, benötigt aber auch mehr Zeit. Das ist bei der Arbeitsplanung entsprechend zu berücksichtigen. Werte aus den Testmessungen zeigen, dass bei einer konventionellen Zubereitung von 180 Portionen Rotweinbraten 16,5 kWh benötigt werden, bei Niedertemperaturgaren jedoch nur 6,7 kW – eine Einsparung von 59 %.

Frage 4: Wie hoch ist der Mehraufwand bei einer Vorproduktion mit Cook & Chill? u Die Vorproduktion wird oft eingesetzt, um Spitzen zu brechen, in ruhiger Zeit produzieren, bei den Spitzen zu regenerieren. Es ist zu beachten, dass bei diesem Verfahren 2 Kochprozesse mehr anfallen, das bedeutet mehr Energie. Beim Cook & Chill ist es matschentscheidend, welches Produkt wie rückgekühlt wird. 50 Liter vorgekochte Tomatensauce in einem Topf in den Rückkühler gestellt, ist eine energetische Katastrophe. Vakuumierte Beutel im Schnellkühler rückgekühlt ist sehr praktisch, benötigt aber gegenüber Eiswasser rund 35 % mehr Energie. Um einen Teil der erforderlichen Energie beim Cook & Chill zu kompensieren, sind die vorangehenden Kochprozesse zwingend zu verändern. Niedertemperatur ist auch hier das Thema. Die vorangehend aufgeführten Punkte zeigen die Wichtigkeit des gezielten Vorgehens und auch das Wissen um die Möglichkeiten zur Verbesserung der Energieeffizienz auf. Im Titelsatz sprechen wir von einem Wettbewerbsvorteil, der durch die Energieeffizienz erreicht wird. Die Massnahmen sind nicht nur im Konzept festzuschreiben, sondern auch öffentlich zu kommunizieren. Energie und Umwelt als USP für eine gute Sache. Ihr Gast im Hotel, der Kunde im Restaurant oder der Patient im Krankenhaus soll wissen, was sie alles tun – die Leute sind spätestens seit der letzten Abstimmung im Bereich Energie sensibilisiert und bewerten ihren Einsatz.

Wissen ist Im November dieses Jahres ist in Basel wieder die IGEHO 17. Ein ausgezeichneter Ort, um sich ein Bild über die heutige Technik bei den Gerätschaften, der Möglichkeiten der Produktebeschaffung und der Verarbeitung zu verschaffen. Aus diesem Grund ist die ENAK dieses Jahr wiederum vertreten. Der Marktplatz «Energie und Umwelt» wird als Infoplattform, Ideenpool und Erfahrungsaustausch aufgebaut. Nicht nur Energie als technisches Thema, sondern das ganze Umfeld: Konzeption, Planen, Umsetzen, Kontrollieren, Anwendung, Arbeitsprozesse. Acht verschiedene Partner sind auf dem Stand vertreten und vermitteln Wissen, beantworten Fragen und zeigen Lösungsvorschläge für eine energiesichere Zukunft.

Mehr zum Thema: ENAK, Rathausstrasse 14, 6341 Baar, Tel. 043 501 04 95, Fax 043 501 04 96, info@enak.ch, www.enak.ch

9/17 GOURMET

Kochen, Braten, Frittieren… Alles in einem Gerät, bis zu 4 mal schneller und 40 % weniger Stromverbrauch.* * frima-online.com

Das VarioCooking Center MULTIFICIENCY® 112L ist so vielfältig wie Sie. Kochen, Braten, Frittieren, Niedertemperaturgaren, Konfieren, Sous Vide Kochen... ohne Überwachen und Anbrennen, ohne stressiges Hantieren mit Töpfen und Pfannen, unerreicht schnell.

Jetzt LIVE erleben Erleben Sie die faszinierende Garvielfalt, die einfache Handhabung und enorme Arbeitserleichterung mit dem VarioCooking Center MULTIFICIENCY® bei einem Kochevent in Ihrer Nähe. Die Garergebnisse werden Sie begeistern, melden Sie sich jetzt unter info@heer-ag.ch kostenlos an!

VarioCooking Center MULTIFICIENCY® 112L

«Dank den frischen Halbund Fertigfabrikaten von Läderach kann ich meine Gäste immer wieder aufs Neue überraschen.» Domenico Miggiano, Küchenchef, Createur und Inhaber des Gasthof Löwen in Bubikon, Zürich

Von Profis für Profis. Profitieren Sie von einem exklusiven Angebot und einer einzigartigen Produktepalette an Halb- und Fertigfabrikaten. Bestellen Sie unsere Produktekataloge und lassen Sie sich persönlich beraten.

Läderach (Schweiz) AG, Telefon 055 645 44 44, professional@laederach.ch, www.laederachprofessional.ch

17LAEDER 20.6 Gourmet DE_230x300.indd 2

22.08.17 09:08

People

Führungswechsel bei Franke Water Systems AG Ruedi Pfiffner wurde Anfang Juli 2017 neuer Leiter Markt Schweiz bei Franke Water Systems AG. Er übernimmt die Position von Giuseppe Mastrodomenico, der fortan vollumfänglich für KWC zuständig sein wird. Stabsübergabe bei Franke Water Systems AG: Ruedi Pfiffner folgt auf Giuseppe Mastrodomenico, der während zehn Jahren als Leiter Markt Schweiz tätig war und seit August 2015 zusätzlich für die Leitung des Schweizer Marktes bei der Tochtergesellschaft KWC aus Unterkulm verantwortlich zeichnet. Mastrodomenico fokussiert sich nun ausschliesslich auf die Bedürfnisse des Armaturenherstellers. Pfiffner arbeitet seit neun Jahren bei Franke. Angefangen hat der 46-Jährige als Gebietsverkaufsleiter, 2016 wurde er zum stellvertretenden Verkaufsleiter sowie Leiter des Verkaufsteams Aussendienst ernannt. Der gebürtige Ostschweizer war vor seiner Anstellung bei Franke als Projektleiter und Key Account Manager bei der 4B Fenster AG verantwortlich. Er ist gelernter Schreiner und diplomierter Betriebsökonom. Franke Water Systems AG zählt mit ihren Waschraum- und Sanitärlösungen für den öffentlichen und halböffentlichen Sektor zu den führenden Anbietern in der Schweiz. Die kompletten Sanitärsysteme zeichnen sich aus durch Langlebigkeit, hohe Qualitätsstandards, Funktionalität und durch ein attraktives Design.

Giuseppe Mastrodomenico (links) übergibt Ruedi Pfiffner die Position Leiter Markt Schweiz bei Franke Water Systems AG.

Der neue KadiKundenberater für die Region Zürich Im Juli 2017 hat Reto Holderegger (44) seine Tätigkeit als neuer Kundenberater bei der KADI AG in Langenthal aufgenommen. Der Zürcher ist ein erfahrener Gastronomiekenner und war in verschiedenen Gastronomiebetrieben als Sousund Küchenchef tätig. Zuletzt hat Reto Holderegger bei Unilever Schweiz GmbH als Verkaufsberater gearbeitet. Künftig wird er mit seiner lösungsorientierten Arbeitsweise das KADI-Verkaufsteam in der Region Zürich verstärken.

GOURMET 9/17

Zum Tod von Siegfried Meister von Rational Mit grosser Trauer gibt die Rational Aktiengesellschaft bekannt, dass Siegfried Meister, der Firmengründer, Mehrheitsaktionär und Aufsichtsratsvorsitzende der Gesellschaft, am 28. Juli im Alter von 78 Jahren nach kurzer, schwerer Krankheit verstorben ist. Walter Kurtz, Aufsichtsratsmitglied und Aktionär seit Gründung der Rational-Aktiengesellschaft im Jahr 2000, wird als erster stellvertretender Vorsitzender kommissarisch die Leitung des Aufsichtsrats übernehmen. Aufsichtsrat, Vorstand und Mitarbeiter trauern um einen herausragenden Unternehmer und werden das Unternehmen im Sinne von Siegfried Meister weiterführen. Als Siegfried Meister vor über 40 Jahren in Landsberg begann, neuartige Heissluftgeräte zu produzieren, hatte er ein Ziel vor Augen: Er wollte den Menschen, die in Profiküchen thermisch Speisen zubereiten, ihre Arbeit erleichtern. Als er und sein damals noch kleines Team im Jahr 1976 der trockenen Heissluft im Ofen Dampf hinzufügten, war der Combi-Dämpfer geboren. Dieser revolutionierte die Gross- und Gewerbeküchen dieser Welt: Produktionsprozesse, Organisation und Effizienz haben sich seitdem gravierend verändert. Die Bedürfnisse der Kunden kennen, ihnen den grösstmöglichen Nutzen bieten, dieser Devise blieb der Unternehmer sein Leben lang treu. Meisters Credo war nicht Umsatz oder Gewinn, sondern der höchstmögliche Kundennutzen als oberstes Unternehmensziel. Auf diesem Weg war er sehr erfolgreich. Seit dem Jahr 1998 fungierte er als Vorsitzender des Aufsichtsrates und führte die Rational AG im Jahr 2000 an die Börse. Neben der seitdem ausgeübten Tätigkeit als Aufsichtsratsvorsitzender stand er dem Unternehmen mit seiner umfangreichen Erfahrung engagiert zur Seite – und hatte immer einen festen Tisch im Betriebsrestaurant, mitten unter seinen Mitarbeitern. «Siegfried Meister lag das Wohl seiner «Unternehmer im Unternehmen», wie er seine Mitarbeiter verstand, sehr am Herzen. Umso trauriger sind wir alle über den grossen Verlust und werden mit grösstem Engagement sein Lebenswerk in seinem Sinne fortführen», betont Dr. Peter Stadelmann, Vorstandsvorsitzender der Rational AG.

Vorsprung Vorsprung durch durch Erfahrung Erfahrung SCHMALZ® SCHMALZ®––Ihr IhrPartner Partnerund undSpezialist, Spezialist, für fürSysteme Systemeund undGeräte, Geräte,wenn wennes esum um Nachhaltigkeit Nachhaltigkeitund undEffizienz Eﬃzienzininder derSpeiSpeisenverteilung senverteilunggeht. geht.

Führungswechsel im Zürcher Hotel Atlantis by Giardino Kai Spehr ist neuer General Manager im Zürcher Hotel Atlantis by Giardino. Er löst damit Martin Vossen ab, der sich einer neuen Herausforderung als CEO einer kleinen Hotelgruppe auf den Malediven stellt. Kai Spehr hat in diversen Fünf-Sterne-Häusern Zürichs gearbeitet, unter anderem als Director of Rooms Division im The Dolder Grand. Im Atlantis by Giardino war er seit der Eröffnung des Hotels im Dezember 2015 bereits als Deputy General Manager tätig und hat den Bereich Food & Beverage verantwortet. Der heute 44-jährige Schweizer startete seine Karriere an der École Hôteliere de Lausanne und schloss seinen MBA mit Auszeichnung an der Universität St. Gallen ab. Zu seiner ersten Stelle als General Manager sagt er: «Ich habe das Atlantis by Giardino von Anfang an begleitet und freue mich sehr, es zusammen mit meinem Team weiter zum Erfolg zu führen.»

Prorest Gastronomietechnik AG neu mit Fridolin Schilling

Roll’Service, Roll’Service,mobile mobileTrolleys Trolleysfür für GN 1/1 + 2/1 zum Warmhalten GN 1/1 + 2/1 zum Warmhaltenvon von Speisen Speisenmit/ohne mit/ohneBefeuchtung, Befeuchtung, oder oderauch auchmit mitaktiver aktiverKühlung Kühlungfür für das Kalthalten von Speisen. das Kalthalten von Speisen.

Die beiden Gastroprofis Fridolin Schilling und René Widmer kennen sich seit über 20 Jahren aus einer früheren Zusammenarbeit bei der Firma Hugentobler. Die gleiche Auffassung vom Kochberuf und die Einstellung zur perfekten Kundenbetreuung, lassen sie in Zukunft einen gemeinsamen, beruflichen Weg beschreiten. In ihrer Tätigkeit als Berater sind sie in erster Linie dem Bauherrn und somit dem Kunden verpflichtet. «Weil wir wissen, von was wir sprechen, können wir, wenn es um modernste Küchenplanung und Apparate geht, nicht neutral sein. Hingegen sind wir komplett unabhängig, wenn es um die ideale Lösung für unsere Kunden geht und stehen ausschliesslich dem Auftraggeber gegenüber in der Verantwortung!» Aus diesem Credo heraus hat sich auch die Zielsetzung der gemeinsamen Verantwortung für die seit bald zwanzig Jahren bestehende Prorest Gastronomietechnik AG ergeben.

Fridolin Schilling ist eidgenössisch diplomierter Küchenchef. Seine in 22 Jahren angeeigneten Erfahrungen in der Beratung, im Verkauf und in der Schulung von Gastronomietechnik in Grossküchen der Hotellerie und Gastronomie, vor allem aber in der Gemeinschaftsgastronomie, Heimen und Spitälern machen ihn zum Spezialisten im Bereich moderner Kochtechniken. Er wird operativ in Beratung und Verkauf von Bern aus tätig sein. Aus seiner Erfahrung als stellvertretender Berufsschullehrer und Schulungsleiter wird er in Zukunft die Kurse und Schulungen der Prorest gemeinsam mit René Widmer mitgestalten. Die Zusammenarbeit hat strategisch bereits begonnen, und verschiedene Projekte sind am Reifen. Operativ wird Fridolin Schilling ab September 2017 als Partner für die Prorest Gastronomietechnik AG verantwortlich zeichnen.

www.schmalzag.com www.schmalzag.com Schweizer SchweizerTechnologie Technologie SCHMALZ® SCHMALZ® Distributions-Systeme Distributions-SystemeAG AG Hauptstrasse Hauptstrasse92 92 CH-2560 CH-2560Nidau Nidau Tel Tel+41 +4132 32332 33279 7980 80 Fax Fax+41 +4132 32331 33163 6337 37 info@schmalzag.com info@schmalzag.com 9//17 GOURMET

EINE WASCHECHTE

INNOVATION Die neuen Waschmaschinen PERFORMANCE und PERFORMANCE PLUS fÃ¼r 10-20 kg Beladungsmenge machen einiges anders. Und vieles besser.

Info 056 417 27 51 | professional@miele.ch | www.miele.ch/pro/benchmark

170396_Anzeigen_The_Ben_Mach_230x300_de_CH.indd 1

21.02.17 12:25

Schulthess-Wet-Clean – Die erste Wahl für alle Textilien Schulthess Wet-Clean reinigt äusserst schonend mit Wasser und umweltfreundlichen Flüssigwaschmitteln: • Uniformen • Bettwaren • Bekleidung

• Schutzbekleidung • Sitzkissen • Mikrofaserlappen

Ökologisch und intelligent, mit USB-Schnittstelle Kontaktieren Sie uns, wir beraten Sie gerne! Schulthess Maschinen AG CH-8633 Wolfhausen, info@schulthess.ch Tel. 0844 880 880, www.schulthess.ch SAG_AZ_CoffeeSoul_210x145mm_Gourmet_RZ_Pfade.indd 1

10.08.17 09:19

Wasserfiltrierung

Da kommt fast etwas Ferienstimmung auf: Die Universitären Psychiatrischen Dienste Bern befindet sich in einem parkähnlichen Anwesen inmitten der Agglomeration Bern.

Kaffeekultur in den Universitären Psychiatrischen Diensten Bern (UPD):

Eine «arrangierte Mariage» sorgt für guten Geschmack...! Verliert sich die Seele in finsterer Nacht, kann Kaffee ein Labsal sein – für die Betroffenen genauso wie für die Angehörigen und die Betreuenden. Die Universitären Psychiatrischen Dienste Bern (UPD) haben deshalb im Jahr 2015 in ein Kaffeeausschanksystem investiert, das Patienten, Mitarbeitende und externe Gäste jederzeit mit wohlschmeckendem Kaffee versorgt. Die «Kaffeekultur des guten Gechmacks» bei der UPD in Bern basiert nämlich auf einer «arrangierten Mariage» zwischen Bohne und Wasser, die eine gleichbleibend hohe Kaffeequalität gewährleistet. Nicht zuletzt deswegen finden auch immer mehr externe Gäste den Weg in die UPD: Zum Pause machen, zum Mittagslunch oder zu Firmen-Events. Text: Karin Sprecher, Fotos: Nicole Stadelmann

GOURMET 9/17

Wasserfiltrierung Wenn sich der aromatische Bräutigam mit seiner kristallklaren Braut vereint, setzt Betriebsleiter und F&B-Manager Christian Salvisberg bei der UPD (Universitäre Psychiatrische Dienste Bern) voraus, dass diese rein und frei von härtebildenden Mineralien ist. Denn er weiss, dass es bei der Verbindung von Bohne und Wasser für eine gleichbleibende Kaffeequalität zu 97 Prozent auf die Wasserqualität ankommt. Mag Christian Salvisberg bei der Wahl der Kaffeemischungen noch verschiedene Heiratskandidaten in Betracht ziehen, so setzt er bei der Wahl der Braut ausschliesslich auf Wasser, das durch Filterkartuschen der BWT AQUA AG aus Aesch (BL) aufbereitet worden ist. Das kommt nicht von ungefähr: Im Jahr 2015 hat die UPD von einer zentralen Kaffeeküche mit Filterkaffee auf ein qualitätsorientiertes und effizientes Kaffeeausschanksystem der weltweit operierenden Kaffeemaschinen-Spezialistin Schaerer AG (Zuchwil/SO) umgestellt. Die Schaerer AG arrangiert in der Schweiz seit Jahren Ehen zwischen ihren Kaffeevollautomaten und dem BWT-Wasserfiltersystem. Aus gutem Grund: Aus Sicht der Schaerer AG erfüllt das BWT-Wasserfiltersystem die vielfältigen Anforderungen im Gastronomie- und Vendingbereich. Denn Wasser ist Geschmacksträger Nr. 1 für Kaffee und andere Heissgetränke. Somit ist es eine zentrale Grundvoraussetzung für ein optimales Ergebnis in der Tasse. Und genau das ist es, was der anspruchsvolle Gast von heute sucht. Für einen findigen Gastronomen kann aromatischer Kaffee zum «Statussymbol» für seinen Betrieb, zumindest aber zur Basis eines nachhaltigen unternehmerischen Erfolgs werden.

Leitungswasser: Das Waterloo für guten Kaffee »Warum der ganze Aufwand?» mag der unbedarfte Kaffeetrinker denken. Schliesslich müsste das Wasser aus dem Wasserschloss Schweiz doch bei weitem allen Qualitätsansprüchen genügen. Leider könnte dieser Irrtum grösser nicht sein. Wasserleitungen – insbesondere in die Jahre gekommene – geben Partikel ins Trinkwasser ab. Nitrat und Chlor sowie andere Rückstände aus den regionalen Wasseraufbereitungen verunreinigen das Leitungswasser zusätzlich. Doch auch Mutter Natur kann eine harmonische Verbindung zwischen Wasser und Kaffee behindern. Abhängig von den Gesteins- und Bodenverhältnissen gibt sie dem Grundwasser, beispielsweise mit Kalzium und Karbonat, härtebildende Mineralien und Salze mit. Wird Kaffee nun mit derart gehärtetem Wasser aufgebrüht, kann er seine Röstaromen nicht mehr optimal entwickeln. Er wird bitter und erfährt den Niedergang des guten Geschmacks.

Herkules schmeckt als Softie besser Zum Glück muss hartes Grundwasser nicht einfach hingenommen werden. Mit den richtigen Filterkartuschen lässt sich hartes Wasser nicht nur weichmachen, sondern auch zu einem optimalen Geschmacksträger aufmineralisieren. Bevor bei der UPD die Schaerer Kaffeemaschinen in Betrieb genommen worden ist, haben die Spezialisten von BWT water+more Schweiz das Grundwasser vor Ort analysiert. Die Wasserexperten ermittelten den Gehalt der störenden Stoffe, Salze und Eisen. Im Sinne von «schlechte Fremdstoffe raus, gute Mineralien rein» empfahlen sie der Schaerer AG und der UPD Bern anschliessend, das Kartuschenfilter-System «Bestmax» für die fix installierten Kaffeevollautomaten im caféLADEN und im Mitarbeiterrestaurant sowie das «BestCup»-System für die mobilen Kaffeemaschinen auf den Patientenstationen zu implementieren – beides praxisorientierte Wasserfilterlösungen für den Gastronomie- und Vendingbereich. Einmal installiert, bewiesen die BWT-Kartuschen ihre positive und willkommene Wirkung umgehend: Der Umsatz mit Kaffeeprodukten und

9/17 GOURMET

Wasserfiltrierung

Impressionen vom beliebten Treffpunkt der Patientinnen und Patienten, der Mitarbeitenden und auch der externen Gäste: Der caféLADEN der UPD Bern. Der Kaffeeausschank und die Kaffeequalität basieren auf den Kaffeevollautomaten «Schaerer Coffee Art Plus» und «Schaerer Soul». Entscheidend für die Kaffeequalität in der Tasse ist das höchst effiziente Wasserfiltersystem mit den Filterkartuschen «Bestmax» der BWT AQUA AG bzw. von BWT water+more, welche den Kaffeevollautomaten vorgeschaltet sind und die eine perfekte «Mariage» zwischen Kaffeebohne und Wasser ermöglichen.

GOURMET 9/17

Wasserfiltrierung -spezialitäten hat sich vervielfacht und beläuft sich gesamthaft auf rund 300 000 Tassen pro Jahr.

Kaffee erhellt die dunkle Seite der Macht Wer als Besucher das weitläufige Gelände der UPD betritt, kommt fast schon in Ferienstimmung. Die grüne Oase inmitten der Agglomeration Bern strahlt Ruhe und Geborgenheit aus. Die Gebäude der psychiatrischen Klinik können ihre nüchterne Architektur aus den 70er-Jahren zwar nicht verbergen. Die heimelige Atmosphäre in den Innenräumen mit farbigen Wänden, retrochicken Möbeln und ausgesuchten Nippes gleicht diese Nüchternheit jedoch optimal aus. Trotzdem: Wer sich als Patient bei der UPD aufhält, braucht mehr. Die Gründe für einen Aufenthalt sind einschneidend und oft lebensverändernd. Eine gute Tasse frisch gemahlener Kaffee ist da manchmal fast so wertvoll wie die gute Therapie. Der wohltuende Kaffeeduft kann sich wie Balsam in der Seele ausbreiten und dunkle Stimmungen aufhellen. Er spendet Trost, erinnert an glückliche Zeiten und hilft mit, schwere Lebensphasen besser zu ertragen. Nicht erstaunlich also, dass die mobilen «Schaerer Coffee Prime»Kaffeevollautomaten auf den Stationen rege genutzt werden. Die Patientinnen und Patienten wählen per Knopfdruck ihr Lieblingsgetränk selbst aus — vom klassischen schwarzen Espresso bis zum Latte Macchiato steht eine grosse Auswahl auch an koffeinfreien Kaffeespezialitäten bereit. Die mobilen Kaffeevollautomaten «Schaerer Coffee Prime» beziehen ihr Wasser aus einem integrierten Wassertank. Neigt sich der Restbestand dem Ende zu, machen die programmierbaren «BestCup»-Wasserkartuschen Meldung und stellen sicher, dass die Patientinnen und Patienten zu keiner Zeit auf den Seelenaufheller verzichten müssen!

Im caféLADEN sich selbst und anderen Gutes tun Wo Menschen sich treffen, da wird geplaudert, gelacht, diskutiert und manchmal auch beredt geschwiegen. Treffen sich Menschen in der UPD, tun sie dies im caféLADEN oder im Mitarbeiterrestaurant. Beide gastlichen Betriebe sind öffentlich zugänglich und werden von Patienten, Mitarbeitenden, Besuchern und externen Gästen frequentiert. Ausserhalb der Essenszeiten ist der caféLADEN im Erdgeschoss der Ort der Wahl. Feine Kuchen und Snacks stillen den kleinen Hunger oder machen Appetit auf mehr. Dazu ein feiner Kaffee, der jedem Barista zur Ehre gereichen würde. Im caféLADEN steht die Alleskönnerin der Kaffeevollautomaten im Einsatz: Die Schaerer «Coffee Art Plus» mit Best Foam und Flavour Point. Per Knopfdruck erzeugt der Kaffeevollautomat trendige Produkte wie Café crème, Espresso, Cappuccino oder auch einen verführerischen Latte Macchiato, mit oder ohne «Flavour»- bzw. Geschmackszusatz. Täglich bereitet die «Schaerer Coffee Art Plus» rund 300 bis 400 Kaffeespezialitäten zu. Der caféLADEN ist aber auch ein Laden: Handgefertigte Taschen, Krüge oder Tassen aus den hauseigenen Werkstätten der UPD präsentieren sich in Regalen mit Boutique-Charme. Der Verkaufserlös fliesst vollumfänglich zurück in die Aktivierungsprogramme für die Patienten. Wer denkt, deren Erzeugnisse seien eine teure Freude, darf sich vom Gegenteil überzeugen.

Blick ins grosszügige Mitarbeiterrestaurant der Universitären Psychiatrischen Dienste Bern (UPD), wo sich auch immer mehr externe Gäste verpflegen und wo immer häufiger auch Meetings, Tagungen und Events durchgeführt werden. Auch hier ist die «arrangierte Mariage» zwischen den Kaffeebohnen und dem Leitungswasser bzw. zwischen den Kaffeevollautomaten und dem Wasserfiltersystem der BWT AQUA AG von entscheidender Bedeutung für die Kaffeequalität. Werner Salzmann, Leiter von BWT water+more Schweiz, wechselt die «Bestmax»-Filterkartuschen von BWT (Best Water Technology) aus.

650 Mittagsmahlzeiten pro Tag Das Mitarbeiterrestaurant der UPD ist weitherum für seine überdurchschnittlichen kulinarischen Angebote bekannt. Nebst den eigenen Mitarbeitenden wird es auch von den Patientinnen und Patienten und zunehmend auch von den Mitarbeitenden der umliegenden Unternehmen und Institutionen frequentiert. Mittags gibt das Restaurant zwischen 250 bis 350 Mahlzeiten aus. Zusätz-

Mehr zum Thema: Universitäre Psychiatrische Dienste Bern, Bolligenstrasse 111, 3000 Bern 60, Tel. 031 930 91 11, Fax 031 930 94 04, info@upd.ch, www.upd.ch

9/17 GOURMET

Wasserfiltrierung

GOURMET 9/17

Mehr zum Thema: Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil, Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42, info@schaerer.com, www.schaerer.com

Wasserfiltrierung

Das innovative Filtersystem «BWT bestmax Balance»

Auf den Stationen der Universitären Psychiatrischen Dienste Bern (UPD) kommen die mobilen Kaffeevollautomaten «Schaerer Coffee Prime» zum Einsatz. Auch ihnen ist das BWT-Wasserfiltersystem mit den Filterkartuschen «Bestcup» vorgeschaltet, damit auch die Patientinnen und Patienten eine ausgezeichnete und einwandfreie Kaffeequalität in der Tasse geniessen können. Für die Wartung und den Service auch der Filterkartuschen ist Servicetechniker Andreas Dellsperger von der Schaerer AG zuständig.

lich verpflegt die Küche rund 300 Patientinnen und Patienten auf den Stationen und in der Tagesklinik und beliefert auch rund 30 Spitex-Kunden. Damit jeder bekommt, was er bestellt hat oder braucht, werden die Speisen auf einem Speiseverteilungsband nach zugeteiltem Plan auf Tabletts geschöpft. Ergänzt mit einem Wärmekern, der den warmen Mahlzeitenkomponenten die optimale Temperatur erhält, werden die Tabletts mittels speziellen Transportwagen durch unterirdische Gänge auf die Stationen gebracht, wo sich die Patienten selber bedienen. Trotz des beeindruckenden Volumens und der komplexen Logistik, welche die dezentrale Essensverteilung mit sich bringt, kommen die UPD im F&B-Bereich heute mit 40 Mitarbeitenden aus. Nicht zuletzt wegen der Umstellung auf das Schaerer Kaffeeausschanksystem konnten die Prozesse der UPD optimiert und der Mitarbeiterbestand über natürliche Abgänge reduziert werden.

BWT bestmax Balance ist ein völlig neues Filtersystem speziell für die Zubereitung von Kaffee und Kaffeespezialitäten. Die Filterkartuschen befreien das Rohwasser von allen störenden Stoffen und verwandeln es in ein extra-pures Medium. Dank seiner innovativen Technologie setzt dieser Filter keine störenden Zusatzstoffe frei, sondern liefert extra-pures Wasser mit konstant optimalen Eigenschaften. Dazu sagt Werner Salzmann, Leiter von BWT water+more Schweiz: «Das innovative Filtersystem BWT bestmax Balance bietet einen effektiven Maschinenschutz und gewährleistet ein ausgewogenes Geschmackserlebnis bei allen Heissgetränken. Es ist dank einer sechsfachen Filtration höchst effizient, entfernt alle unerwünschten Begleitstoffe wie Kalk, Partikel, Off-Flavours wie Chlor und organische Bestandteile, und es liefert extra-pures Wasser, ohne Phosphat, Natrium, Kalium oder Silber freizusetzen. Dieses 'Zero-Konzept' sichert ein hervorragendes Ergebnis in Tasse und Becher. BWT bestmax Balance ist im übrigen horizontal und vertikal einsetzbar.»

Jahr finden sich dessen Mitarbeitende zu Kursen und Weiterbildungen ein. Dies auf Betreiben der Dozenten, die von der Infrastruktur der UPD begeistert sind. Das ist leicht zu verstehen, denn bei der UPD ist alles an einem Ort vereint: ein vollständig ausgestatteter Kursraum, ein Restaurant mit frischer Küche und eine wunderschöne Umgebung im Herzen der Agglomeration Bern. Braucht der Event besondere Extras, werden diese durch die UPD organisiert. Und natürlich gibt es immer wieder diesen feinen Kaffee, gezeugt in einer «arrangierten Ehe», erblüht in wahrer Liebe zum guten Geschmack! Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft im Dienste des guten Geschmacks (v.r.n.l.): Betriebsleiter und F&B-Manager Christian Salvisberg von der UPD Bern, Servicetechniker Andreas Dellsperger von der Schaerer AG und Werner Salzmann, Leiter von water+more Schweiz der BWT AQUA AG.

Selbständige Aktiengesellschaft Seit dem 1. Januar 2017 ist die UPD eine selbstständige AG. Der Kernauftrag liegt nach wie vor in der Patientenversorgung. Doch eröffnet die neue Gesellschaftsform grössere Spielräume für Zusatzangebote. Wie zum Beispiel die vermehrte Organisation und Durchführung von Firmen-Events, Mitarbeiteranlässen oder private Festivitäten. Die Polizei hat die UPD schon seit Längerem als Schulungslokal entdeckt. Jetzt lud gar Pepsi seine Führungskräfte zum Kaderanlass in die UPD ein. Der aktuell grösste Kunde im Incentive-Bereich ist der Kanton Bern. Bis zu 120 Tage pro

Mehr zum Thema: BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL, Tel. 061 755 88 99, info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

9/17 GOURMET

Unser

Rundum-Service beim FrĂźhstĂźck Industriestrasse 4 5604 Hendschiken Repa AG 062 775 07 07 www.repa.ch

03/2017 artwork.ch

Fruchthof AG 062 887 00 00 www.fruchthofag.ch

selected partner zengo international

Electrolux Professional High Speed Cooking

SpeeDelight Unglaublich schnell. Extrem lecker. Professionell Kochen ist ab sofort ein Kinderspiel – und das in Rekordzeit. Mit SpeeDelight können Sie köstliche Snacks schnell, einfach und in großer Vielfalt anbieten. Grillen, backen, erhitzen oder toasten – dank der einzigartigen Kombination dreier Kochtechnologien sind Ihre Snacks außen knusprig und innen perfekt gegart. Heben Sie Ihr Geschäft auf ein neues Niveau und generieren Sie Umsätze, wie Sie sie noch nie erlebt haben!

e La g

Perfekt

Bis zu

60 %

Energieeinsparung

1 Minute bis zum

Electr olux Pr ofessional AG Allmendstr asse 28, CH - 6210 Sur see Tel. +41 41 926 81 81, pr ofessional@electr olux.ch www.professional.electrolux.ch

Food & Beverage

Blick zum neuen Business-Center und Unternehmerhaus im liechtensteinischen Ruggell, in welchem das Hotel Kommod integriert ist und welches über einen Fussballplatz verfügt, auf welchem auch schon die albanische Fussballnationalmannschaft trainiert hat.

Das Self-Check-In-Hotel Kommod im liechtensteinischen Ruggell:

Kampf gegen den Food Waste – dank tiefgekühlter Backwaren! Das Hotel Kommod ist Teil eines innovativen Büro- und Geschäftshauses im liechtensteinischen Ruggell. Mit seiner Lage im Vierländereck und nur wenige Minuten von der Autobahnausfahrt entfernt ist das Hotel vor allem bei Geschäftsleuten besonders beliebt – auch für Übernachtungen in letzter Minute, dank einem 24-StundenOnline-Check-In. Damit am nächsten Morgen auch alle Gäste qualitativ hochwertige Backwaren zum Frühstück bekommen, setzt das Küchenteam ganz auf die tiefgekühlten Backwaren-Spezialitäten der Bistro Boulangerie.

Wenn sich Fussballmannschaften einmal für ein paar Tage zurückziehen und sich ganz auf ihr Training konzentrieren möchten, bietet das im Juni 2016 eröffnete Hotel Kommod im liechtensteinischen Ruggell optimale Rahmenbedingungen dazu: Gleich angrenzend an das Hotel können die Kicker auf einer grosszügigen Fussballanlage trainieren, zwischendurch in den

Text: Thomas Bürgisser, Fotos: Rolf Neeser und zVg GOURMET 9/17

Food & Beverage

Impressionen von den Räumlichkeiten im Hotel Kommod mit Restaurant, Gästezimmer und der Parklusiv-Bar, von welcher man einen Blick auf die Oldtimer- und Luxusauto-Sammlung werfen kann.

Tagungsräumen des Hotels Taktiken besprechen und sich anschliessend im zum Hotel gehörenden Restaurant kulinarisch verwöhnen lassen oder das benachbarte Fitness & Spa für eine Auszeit nutzen. Neben zahlreichen Regionalmannschaften empfing dass Hotel Kommod sogar schon das albanische Fussballnationalteam. «Unsere hauptsächlichste Gästegruppe sind jedoch BusinessLeute», sagt Marie-Angela Frommelt, stellvertretende Betriebsleiterin des Hotels Kommod. «Das können Seminargäste sein, die tagsüber einen unserer zwei Tagungsräume mit einer Kapazität von bis zu 100 Personen nutzen. Oder Geschäftsleute, die in einem Unternehmen in Liechtenstein, Deutschland, Österreich oder der Schweiz einen Termin wahrzunehmen haben. Sie profitieren besonders von unserer zentralen Lage im Vierländereck und nur wenige Minuten von der Autobahn entfernt.» 33 Gästeimmer umfasst das Hotel Kommod. Der von Markus Stemer, dem ehemaligen Hoteldirektor des Sporthotels Silvretta

Montafon, geführte Betrieb ist wochentags sehr gut ausgebucht, während an den Wochenenden noch Entwicklungspotential besteht. Hier setzt das Hotel neben den Fussballmannschaften zum Beispiel auch auf Golfer: Zum Golfclub Gams-Werdenberg sind es nur sieben Autominuten. Und zum Üben gibts auf dem Dach des Hotels Kommod sogar ein Putting-Green. «Unsere DachTerrasse kann man auch für Privat- oder Geschäfts-Anlässe mieten, gleich wie die Parklusiv-Bar», erklärt Marie-Angela Frommelt gegenüber GOURMET. «Diese befindet sich in der obersten Etage inmitten eines exklusiven Parkdecks für Oldtimer und Luxusautos – motorisierte Sammlerstücke, auf die man aus der Parklusiv-Bar einen Blick werfen kann.»

Innovatives Unternehmerhaus Kommod Das Hotel Kommod ist Teil eines modernen Unternehmerhauses im Ruggeller Industriegebiet, einem pulsierenden Büro- und Geschäftsviertel. So stehen im Hotel Kommod auch flexible Arbeits9/17 GOURMET

Food & Beverage

Küchenchef Dani Hanselmann backt jeden Morgen soviele Brot- und Backwaren aus der Bistro Boulangerie auf, die der Auslastung durch die Uebernachtungsgäste Rechnung tragen — und dies trotz des Self-Check-In-Konzepts des Hotels Kommod.

plätze in individuell einteilbaren Klein- und Grossraumbüros zur Verfügung. Die Büromieter profitieren dabei nicht nur von einem situativ abrufbaren Raum- und Dienstleistungsangebot, sondern auch von der Infrastruktur des Hotels: Während sich in der hauseigenen Bar ein Feierabendbier mit einem Kunden geniessen lässt, kann man sich im Restaurant mit seinen 100 Innen- und 50 Aussensitzplätzen über Mittag schnell und preiswert verpflegen. «Generell ist unser Restaurant mittags sehr stark frequentiert – von unseren Gästen, von den Büromietern, aber auch von den Mitarbeitenden der umliegenden Unternehmen», bestätigt Marie-Angela Frommelt gegenüber GOURMET. Und Küchenchef Dani Hanselmann ergänzt im Gespräch mit GOURMET: «Wir bieten drei Mittagsmenus für nicht mehr als 16 Franken, inklusive Salat oder Suppe, an. Diese schnelle, preisgünstige und schmackhafte Verpflegung wird sehr geschätzt, wie die jeweils rund 70 Gäste am Mittag zeigen.» Daneben bietet das dreiköpfige Küchenteam am Abend ein GOURMET 9/17

kleines A la Carte-Angebot an, das vor allem von den Hotelgästen genutzt wird, sowie morgens ein reichhaltiges Frühstücksbuffet und sonntags einen Brunch.

Preis und Qualität überzeugen Um flexibel auf das Gästeaufkommen reagieren zu können – ab und an hält tagsüber auch einmal spontan ein Reisebus für Kaffee und Gipfeli beim Hotel Kommod –, setzt Küchenchef Dani Hanselmann auf die schmackhaften tiefgekühlten Backwaren und Snacks aus der Bistro Boulangerie, der Eigenmarke der Wohlwend AG. Deren Gründer Edwin und Wilfried Wohlwend begannen vor über 25 Jahren, erstmals vorgegärte ButtergipfelTeiglinge herzustellen, die viel schneller fertig gebacken sind als nicht vorgegärte Teiglinge. «So hat man den ganzen Tag schnell frische Backwaren zur Hand und muss gleichzeitig weniger Lebensmittelabfälle in Kauf nehmen. Food Waste ist ja heute ein Thema, das in aller Munde ist. Die Backwaren werden nicht auf

Food & Beverage

Reichhaltiges Frühstücksbuffet als Markenzeichen des Hotel Kommod: Die frischgebackenen Brot- und Backwaren wie Gipfeli, Brötchen, Butterzopf stammen aus der Bistro Boulangerie der benachbarten Bäckerei-Unternehmung Wohlwend AG.

Vorrat aufgebacken, sondern immer dann, wenn man sie tatsächlich braucht», betont Marcel Frieder, Verkaufs- und Marketingleiter der Bistro Boulangerie. Die Wohlwend AG hat ihren Sitz nur wenige Häuser neben dem Hotel Kommod in Ruggell. «Die direkte Nachbarschaft ist aber nicht der Grund, weshalb ich auf Bistro Boulangerie setze», sagt Küchenchef Dani Hanselmann. «Entscheidend für mich sind Qualität und Preis. Bereits vor der Hoteleröffnung kamen die Backmeister der Bistro Boulangerie mit einer Degustationsauswahl auf mich zu. Und was ich dort probieren durfte, hat mich sofort überzeugt.» «Tatsächlich werden die Produkte der Bistro Boulangerie an den Produktionsstandorten im liechtensteinischen Ruggell sowie im

bündnerischen Küblis und Haldenstein noch nach den Prinzipien des traditionellen Bäckerhandwerk hergestellt», erklärt Marcel Frieder. «Wir arbeiten mit langer Teigführung, damit sich die Aromen auch wirklich entwickeln können. Ausserdem ver wenden wir möglichst keine Zusatzstoffe und verarbeiten nur die besten Schweizer Rohprodukte und Zutaten.»

Einfaches und schnelles Aufbacken Aus dem Sortiment von rund 130 Produkten der Bistro Boulangerie wählt Küchenchef Dani Hanselmann jeweils nach Bedarf die passenden Backwaren aus und bestellt sie direkt bei seinem regionalen Lieferanten Ecco-Jäger Früchte und Gemüse AG in Bad Ragaz. «Wir arbeiten in allen Regionen der Schweiz mit ver9/17 GOURMET

Food & Beverage

Im Hotel Kommod werden den Gästen auch aufgeschnittene Gastro- und Spezialbrote serviert. Küchenchef Dani Hanselmann (rechts im Bild) und André Gerber, Technischer Verkaufsberater der Bistro Boulangerie, tauschen sich gerne im Fachgespräch aus.

schiedenen Tiefkühl-Distributionspartnern zusammen», erklärt Marcel Frieder von der Bistro Boulangerie. «So haben unsere Kunden ihren Lieferantenpartner direkt in ihrer Region.» Mehrere Kilogramm Brot, Brötchen und Gipfeli sowie MiniSüssgebäcke benötigt Küchenchef Dani Hanselmann täglich: u Am Mittag wird das Bistro-Boulangerie-Gastrobrot auf geschnitten und zu den Suppen und Salaten angeboten, u für Seminarteilnehmende gibt es in den Pausen kleine Süss gebäcke. u Der grösste Teil der Backwaren kommt aber auf dem abwechslungsreichen Frühstücksbuffet zum Einsatz. Da die Gäste im Hotel Kommod 24 Stunden am Tag auch selbständig online einchecken und ein Zimmer beziehen können, weiss das KüchenGOURMET 9/17

team jeweils erst am Morgen, wie viele Übernachtungsgäste zum Frühstück erwartet werden. Küchenchef Dani Hanselmann zu GOURMET: «Für uns ist das aber kein Problem: Dank dem Vorrat an tiefgekühlten Brot- und Backwaren aus der Bistro Boulangerie können wir einfach am Morgen genau die richtige Menge Brot- und Backwaren frisch aufbacken. Und das nicht nur schnell, sondern dank der vorprogrammierten Aufbackprozesse auch sehr einfach.» Tatsächlich vertreibt die Bistro Boulangerie nicht nur hochwertige Brot- und Backwaren-Produkte, sondern steht ihren Kunden jederzeit auch beratend zur Seite. Beim Hotel Kommod ist dies André Gerber, Technischer Verkaufsberater und wie alle Verkaufsberater der Bistro Boulangerie selbst gelernter Bäcker-

Mehr zum Thema: Hotel Kommod, Industriering 14, 9491 Ruggell, Tel. 423 / 377 37 77, Fax 423 / 377 37 78, hotel@kommod.li, www.kommod.li

Food & Beverage

Willkommene Abwechslung auf jedem Frühstücks-, Dessertund Seminarpausen-Buffet: Die verführerischen süssen Köstlichkeiten aus der Bistro Boulangerie.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Die stellvertretende Betriebsleiterin Marie-Angela Frommelt und Küchenchef Dani Hanselmann vom Hotel Kommod, flankiert vom Technischen Verkaufsberater André Gerber und von Marketing- und Verkaufsleiter Marcel Frieder (rechts im Bild) von der Bistro Boulangerie.

Konditor. Gegenüber GOURMET betont er: «Für die optimale Qualität unserer Backwaren ist auch der Aufbackprozess entscheidend. Hier unterstützen wir unsere Kunden mit detaillierten Instruktionen vor Ort und nehmen auf Wunsch gerne auch Programmierungen am Backofen oder Kombi-Steamer vor, so dass nur noch das produktspezifische Programm angewählt werden muss. Auch später besuchen wir regelmässig unsere Kunden, helfen bei Fragen und Unsicherheiten weiter oder nehmen gerne auch Inputs auf. So können wir auch Produkte auf Kundenwunsch produzieren – dies nach speziellen Rezepten oder in besonderen Formen.» Eine vollumfängliche Kundenbetreuung also, welche Küchenchef Dani Hanselmann vom Hotel Kommod sehr zu schätzen weiss: «Nicht nur die Produkte sind super, auch der Umgang mit der Bistro Boulangerie ist familiär. Man merkt halt, dass hier noch ein echter Familienbetrieb dahinter steht.»

Mehr zum Thema: Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell, Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09, info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

9/17 GOURMET

Die passende Lösung für jedes Bedürfnis. Jedermann hat die Möglichkeit, die geeignetste Maschine für seine Produktionsbedürfnisse und Raumverhältnisse auszuwählen. Stets mit höchster Qualität und immer mit der Möglichkeit zur Herstellung von Softeis, Express-Speiseeis, Frozen Joghurt und Eisdesserts. Und mit einem besonderen Augenmerk auf Umweltverträglichkeit und Energieeinsparung.

SC 150 GR. Kleines Format, grosse Leistung.

SELF GEL. Selbstbedienung mit Geschmack.

und S of t e i s h u r t Jog Frozen in allen

können ergestellt inen h Ma s ch ! werden

M-TEC Group AG Aeschstrasse 7a CH-5430 Wettingen

Inserat_Mtec_230x300mm.indd 1

Tel. +41 (0)56 426 93 33 Fax +41 (0)56 426 93 31

m-tec@m-tec.ch www.m-tec.ch

27.03.17 09:57

Food & Beverage

Das lange Warten hat ein Ende:

Essento bringt die Foodinnovation Insekten auf die Teller! Vor drei Jahren begann eine spannende Reise, welche nun einen ersten Höhepunkt erreicht hat: Essento lanciert ihre Heuschrecken-Spiessli und Heuschrecken (tiefgekühlt). Damit können innovative Insektenprodukte für das unvergessliche Geschmackserlebnis im Ausser-Haus-Konsum angeboten werden. Als Start-up hat sich Essento dem kulinarischen Potenzial von Insekten verschrieben und sich massgeblich dafür eingesetzt, Insekten als Lebensmittel in der Schweiz zu legalisieren. Seit dem 1. Mai dieses Jahres sind drei Insektenarten zugelassen – Mehlwürmer, Grillen und Heuschrecken. Um diesen wichtigen Meilenstein zu erreichen, mussten alle beteiligten Akteure an einem

Strang ziehen. Trotzdem haben alle mit der Einführung von Insekten als Lebensmittel beteiligten Parteien Neuland betreten. Deshalb hat der Bewilligungsprozess etwas mehr Zeit in Anspruch genommen als gedacht. Ausserdem hat die Abstimmung mit den Behörden und Züchtern in der Schweiz und im EU-Ausland länger gedauert als geplant. Deshalb hat sich der Marktstart hinausgezögert.

Demnächst erhältlich: Essento Insect Balls.

9/17 GOURMET

Food & Beverage

Interview mit Christian Bärtsch, Co-Founder von Essento Was war der nächste Schritt?

Ist Insektenkonsum nachhaltig?

Christian Bärtsch: Über zwei Jahre hinweg haben wir innovative Produkte entwickelt, in denen wir die Insekten mit weiteren Zutaten zu einem abgerundeten Geschmackserlebnis kombinierten. Ein langer Prozess, welcher sich aber ausbezahlt – Gutes braucht ja bekanntlich Zeit (schmunzelt). Die Kulinarik steht bei der Entwicklung unserer Produkte im Fokus. Ausgewogen und geschmackvoll – das ist unser Ziel. Dies erleichtert auch den Erstkontakt der Konsumenten mit der FoodInnovation Insekten.

Christian Bärtsch: Insekten sind gut für den Planeten! Die Produktion von Insekten verbraucht viel weniger Ressourcen als die von anderen Fleischarten. Die Produktion von Rindfleisch benötigt ein Vielfaches mehr an Wasser als die Produktion von Insekten. Der essbare Anteil eines Rindes beträgt rund 40 %, jener eines Insektes liegt jedoch bei über 80 % – das ist mal ein effizientes Nose-to-tail Konzept! Gemäss der FAO wird so für die Produktion von Rindfleisch im Schnitt die zehnfache Menge an Futtermitteln verbraucht.

Warum eigentlich Insekten?

Sie haben vorher das Nährstoffprofil angesprochen. Wie sieht’s mit den Nährstoffen von Insekten aus?

Christian Bärtsch: Wir von Essento haben uns dem Genuss von Insekten verschrieben, weil sie ein unvergessliches Geschmackserlebnis bieten, sie haben also ein hohes kulinarisches Potenzial. Als Lebensmittel lassen sich Insekten ressourcenschonend produzieren und leisten dank ihrem Nährwertprofil einen positiven Beitrag zur gesunden Ernährung. Ausserdem: In vielen Ländern gelten Insekten aufgrund ihres Geschmacks als Delikatessen – warum nicht auch bei uns?

Christian Bärtsch: Der Nährstoffgehalt von Insekten ist hoch. Sie enthalten wertvolle Vitamine, wie A, B und B12. Darüber hinaus bestehen sie aus wertvollem Protein – in Qualität und Menge vergleichbar mit Fisch und Fleisch. Weiter finden sich in Insekten ungesättigte Fettsäuren – in vergleichbarer Qualität wie in Fisch, Avocado oder Nüssen. Und nicht zuletzt enthalten Insekten Eisen, Zink, Kalium und Kalzium. Eine sehr gesunde und reichhaltige Kost also! Mehr Infos für die Gastronomie: essento.ch/gastro

Die Produkte von Essento bei der Gmür AG Mit den Essento Heuschrecken Spiessli überraschen Sie Ihre Gäste. Der leckere Geschmack der Heuschrecken harmoniert hervorragend mit der hausgemachten Teriyaki Marinade und lässt den Apero oder den Vorspeisesalat mit Heuschrecken unvergesslich werden. Sie möchten selber mit Insekten etwas kreieren? Zaubern Sie aus den gefrorenen Heuschrecken Ihre eigene leckere Kreation. Lieber was auf die Schnelle? Der Riegel kann sofort verzehrt werden – als Snack gibt er einen ordentlichen Energieschub für zwischendurch. Unser Angebot: u Art.-Nr. 1596 50 Spiessli mit 1 Heuschrecke, mariniert, tk, (Europa) 88.30 CHF/Karton (1.77 CHF pro Spiessli) u Art.-Nr. 1597 40 Spiessli mit 3 Heuschrecken, mariniert, tk, (Europa) 128.00 CHF/Karton (3.20 CHF pro Spiessli) u Art.-Nr. 1598 ca. 250 Heuschrecken (tk, blanchiert, mit Flügel) (Europa) 169.00 CHF/Karton à 500g (0.68 CHF pro Heuschrecke) u Art.-Nr. 1599 Kochbuch «Grillen, Heuschrecken & Co.» für CHF 35.90 (prämiert mit Silber von der Gastronomischen Akademie Deutschland) u Weitere Artikel wie Burger, Balls, usw. sind demnächst erhältlich. Demnächst erhältlich: Essento Insect Burger.

GOURMET 9/17 Mehr zum Thema: Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich, Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00, bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch, www.food4winners.ch

Food & Beverage

Kulinarik im Café Boy, Zürich:

«LieblingsKren» – der Meerrettich der besonderen Art! 88

9/17 GOURMET

Food & Beverage Das Café Boy im Zürcher Sihlfeld hat eine bewegte Geschichte hinter sich. In den 30er-Jahren war es Treffpunkt der Schweizer Linken. Heute gehört es zu den angesagtesten Quartierbeizen der Limmatstadt. Dafür sorgen seit nunmehr sieben Jahren die beiden Inhaber und Gastgeber Jann-M. Hoffmann und Stefan Iseli mit einer schnörkellos hochstehenden Gastronomie und einem attraktiven oenologischen Angebot. Ein besonderer kulinarischer Begleiter passt dabei hervorragend zu diesem Erfolgsrezept: der Meerrettich namens «LieblingsKren», wie man ihn aus Österreich kennt. Text: Claudia Steiger, Fotos: Rolf Neeser

Impressionen von der Aussen- und Innensicht des angesagten Quartierlokals Café Boy in Zürich, das in den 30er-Jahren ein Zentrum der politischen Linken war und wo Polit-Grössen wie Willy Brandt, Josip Broz Tito aus Jugoslawien und Felipe Gonzales ein- und ausgingen. Das Restaurant im ehemaligen Zürcher Arbeiterquartier war bereits in den 30er-Jahren eine Institution: Als Treffpunkt der aktiven Schweizer Linken. Das Genossenschaftsgebäude war damals Denkwerkstatt, Unterkunft und Restaurant in einem und beherbergte linke Politgrössen wie Willy Brandt, Josip Broz Tito oder Felipe Gonzales. Auch heute noch gehört die Liegenschaft einer Genossenschaft und ist ein wichtiger Bestandteil des Quartierlebens. Das Café Boy bietet 60 Sitzplätze im Innern, 50 weitere draussen.

Nutzung als Personalrestaurant Übernommen haben Jann-M. Hoffmann und Stefan Iseli das Café Boy 2010 als Personalrestaurant für die nahegelegene Zürcher ITFirma Netcetera. Zu Beginn war das Restaurant mittags nur fürs Personal geöffnet; schnell wurde es allerdings öffentlich. Die ITMitarbeitenden können zwischen verschiedenen Mittagsmenus wählen, zwei Gerichte selber schöpfen oder alles auch zum Mitnehmen bestellen. «Die Zusammenarbeit mit Netcetera bzw. der GOURMET 9/17

Food & Beverage zwei beschert. Die Weinkarte des Café Boy listet denn auch zahlreiche persönliche Liebhabereien von Stefan Iseli auf – auserlesene, oft wenig bekannte Weine von hervorragender Qualität. In der Küche hat Jann-M. Hoffmann das Sagen. Die pure Küche liegt ihm am Herzen. Das gilt insbesondere für das Fleisch. Seit über zehn Jahren schon kocht er «Noise to Tail» – er verwendet das ganze Tier und nicht nur die edlen Stücke. Dem heutigen Trend war der Küchenchef damit Jahre voraus. «Wir setzen im Café Boy auf europäisch inspirierte Schweizer Küche und qualitativ hochstehende regionale Produkte. Die Gäste schätzen es sehr zu wissen, woher das Fleisch kommt. Und dank guter Zutaten kommen unsere Gerichte sehr pur daher», betont Inhaber Jann-M. Hoffmann gegenüber GOURMET.

«LieblingsKren» mit einzigartigem Raspelverfahren Das meiste wird selbst produziert. «Wenn Convenience, dann möglichst pur», betont der Küchenchef und Gastgeber. Vor einiger Zeit hat er mit dem Meerrettich «LieblingsKren» ein solches Produkt gefunden. Mit besonderer Sorgfalt hergestellt wird der «LieblingsKren» vom Familien-Unternehmen Feldbacher Fruit Partners GmbH: 1976 in der Steiermark gegründet, kann das Unternehmen auf Erfahrungen aus rund 40 Jahren im Meerrettich-Geschäft zurückgreifen und hat mit seiner Erfindung des «LieblingsKren» manchem Gastronomen das tränenreiche Raspeln der scharfen Wurzel erspart. Bereits beim Anbau braucht der Meerrettich – oder Kren, wie er in Österreich genannt wird – viel Betreuung. Während des Wachstums wird er mehrmals von Hand wieder ausgegraben, um die Hauptwurzel von unerwünschten Nebentrieben zu befreien. Nur sie ist für die Herstellung von Kren geeignet. Hat der Meerrettich die nötige Grösse erreicht, wird er aus dem lehmigen

Unkomplizierte Küche auf hohem Niveau: Dafür stehen die beiden Gastgeber. Die pure Küche liegt Küchenchef Jann-M. Hoffmann am Herzen. Personalrestaurant-Auftrag ist unser krisensicheres Standbein», sagt Gastgeber Stefan Iseli. Bei den Mitarbeitenden der IT-Firma wird nicht nur die grosse Auswahl an Gerichten geschätzt, sondern vor allem auch deren hohe Qualität. So haben Jann-M. Hoffmann und Stefan Iseli expandiert und vor drei Jahren auch das kleine Restaurant Nachtjäger mit 40 Plätzen übernommen. Mittags für die IT-Mitarbeitenden reserviert, steht es abends allen Gästen offen. Rund 15 Küchen- und ServiceMitarbeitende zählen die beiden Gastgeber in ihren Restaurants zum Team. Über Mittag essen heute rund 100 IT-Mitarbeitende im Café Boy und im Nachtjäger – im Café Boy kommen etliche weitere Gäste dazu. «Das Mittagsgeschäft hat eindeutig angezogen in den letzten Jahren. Und es ist beständiger als früher», stellt Gastgeber und Frontmann Stefan Iseli gegenüber GOURMET fest.

Die gleiche Philosophie verbindet Seit 14 Jahren arbeiten die beiden Gastronomen zusammen und führten ab 2003 auch gemeinsam das Restaurant Zentraleck. «Uns verbindet die gleiche Philosophie. Wir stehen für unkomplizierte Küche auf hohem Niveau. Eine hohe kulinarische Qualität ist uns wichtig. Das gilt sowohl für die verwendeten Produkte als auch für die kulinarischen Angebote, den Wein und den Service», sagt Inhaber Stefan Iseli. Er ist für die Bereiche Service und Wein zuständig. Mit grosser Leidenschaft. Sie hat ihm dieses Jahr beim Swiss Wine List Award in der Kategorie Design & Szene Platz

9/17 GOURMET

Food & Beverage

Der frisch geraspelte Meerrettich passt hervorragend zu den verschiedensten Fleisch- und Fisch-Gerichten, ergänzt aber auch jedes Salatbuffet, diverse Vorspeisen oder Apero-Häppchen. Boden gezogen und manuell gereinigt. Geerntet wird im Frühling und Herbst in den Kren-Anbaugebieten von Österreich, Slowenien und Ungarn. Im Herbst kann die winterharte Wurzel bis zum erneuten Wurzelaustrieb in der Erde verbleiben. Nach der Ernte erfolgt eine handverlesene Auswahl. So gelangt nur Premium-Rohware in die Produktion. Anschliessend werden die Wurzeln mittels Spezialbürsten und manueller Nachreinigung sorgfältig gereinigt – dies sorgt für die letztlich weisse Qualität. Die Feldbacher Fruit Partners GmbH hat ein weltweit einzigartiges Reibverfahren entwickelt, wodurch der optimale MeerrettichGeschmack erhalten bleibt. Das Reibverfahren garantiert die Beibehaltung der natürlichen trockenen und lockeren Meerrettichstruktur. Während der Lagerzeit kommt der geriebene und verpackte «LieblingsKren» zur Ruhe, und die für den typischen Meerrettichgeschmack verantwortlichen Senföle können sich so voll entfalten. Der «LieblingsKren» kommt gänzlich ohne Zusatz von Aroma, Zucker oder Essig aus.

Frisch und scharf bis zum Schluss Im Glas oder Eimer ist der frisch geraspelte «LieblingsKren» gekühlt mehrere Monate haltbar und bleibt frisch, scharf und würzig. So ist er jederzeit verfügbar mit seiner natürlichen Meerrettichschärfe. Seit rund zwei Jahren ist die Delico AG aus Gossau/SG Generalimporteurin des Meerrettich der Marke «LieblingsKren». Dass die Foodspezialistin auf die Erfindung der Feldbacher Fruit GOURMET 9/17

Mehr zum Thema: Café Boy, Kochstrasse 2, 8004 Zürich, Tel. 044 240 40 24, Fax 044 240 40 26, info@cafeboy.ch, www.cafeboy.ch

Food & Beverage Partners GmbH aufmerksam geworden ist, überrascht nicht. Sie ist stets auf der Suche nach aktuellen und künftigen Ernährungsund Verpflegungstrends und liefert immer wieder neuartige und innovative Produkte mit hohem Convenience-Grad für Gastronomie, Detailhandel und Industrie. Ins Produktsortiment kommen nur qualitativ hochstehende Produkte mit klar erkennbarem Mehrwert. Das zeichnet die Food- und Importkompetenz der Delico AG aus.

Vielfältige Einsatzmöglichkeiten Der «LieblingsKren» passt daher optimal ins Delico-Produktsortiment. «Der grosse Vorteil des Meerrettichs der Marke ‘LieblingsKren’ ist die Frische und die Schärfe, die auch bei angebrauchten Gläsern oder Eimern erhalten bleibt. Der ‘LieblingsKren’ behält die Schärfe bis zum letzten Rest, zudem verfärbt er sich nicht», fasst Nora Forrer, Product Manager der Delico AG, die wichtigsten Vorteile des «LieblingsKren» zusammen. Auch die qualitativ hochwertige Verarbeitung und Produktion und die Rückverfolgbarkeit des «LieblingsKren» sprechen für sich. Da der Meerrettich hierzulande weniger bekannt ist als beispielsweise in Österreich, wird er hauptsächlich in der warmen Küche eingesetzt, um den verschiedensten Gerichten einen Hauch Schärfe zu verleihen. In Österreich findet man ihn zudem oft auf kalten Platten, da er auch sehr gut zu kaltem Fleisch oder Würsten passt. «Der ‘LieblingsKren’ ist enorm vielseitig einsetzbar. Er verleiht den verschiedensten Speisen eine persönliche Note. Da Meerrettich über deutlich weniger Schärfe verfügt als beispielsweise Chili, lässt er sich auch hervorragend mit Fleisch kombinieren», sagt Product Manager Nora Forrer zu GOURMET. Der «LieblingsKren» passt daher auch ausgezeichnet zu verschiedensten Fisch-Gerichten, im Herbst beispielsweise auch zu Währschaftem wie Würsten, Tafelspitz, Wild und Suppe, er ergänzt aber auch jedes Salatbuffet, diverse Vorspeisen oder AperoHäppchen. Inspirieren lassen kann man sich auf der Website des «LieblingsKren»: www.lieblingskren.de.

Erfolgreiche Geschäftspartnerschaft: Nora Forrer, Product Manager der Delico AG, flankiert von den Gastgebern Jann-M. Hoffmann und Stefan Iseli (rechts).

Der wahre Meerettich-Genuss «LieblingsKren» heisst der nach einem einzigartigen Reibverfahren hergestellte Meerrettich aus Oesterreich. Die daraus entstehenden Meerettichfäden entfalten eine willkommene Frische und Schärfe und verleihen jedem Gericht das gewisse Etwas. Für die Herstellung von «LieblingsKren» wird ausschliesslich die Hauptwurzel der Knolle verwendet

Erhältlich ist der «LieblingsKren» im Glas bei der Migros, Bettio Comestibles (Seedamm Pfäffikon) und Kauffmann Food Market, im Eimer bei Prodega/Growa/Transgourmet, CCA Angehrn, Josef Käppeli AG, Marinello+Co AG, Mundo AG und bei Rageth Comestibles AG.

Fazit Durch einen befreundeten Gastronomen ist Jann-M. Hoffmann auf den «LieblingsKren» aufmerksam geworden und verwendet ihn seither in grossen Mengen. «Der Meerrettich der Marke ‘LieblingsKren’ ist ein unglaublich frisches und feines Produkt. Egal, wo er eingesetzt wird – er überdeckt den sensorischen Geschmack des Grundprodukts nie, sondern macht Gerichte stets einen Hauch frischer. Bei uns trifft man ihn nicht nur zum klas sischen Siedfleisch an, sondern auch in der modernen GemüseKüche», betont Gastgeber und Küchenchef Jann-M. Hoffmann. Gebratener Spitzkohl mit Kren steht so im Café Boy beispielsweise auf der Speisekarte. Auch zu rohem Fisch oder rohem Fleisch und diversen Apero-Gerichten serviert ihn der Küchenchef gerne. «Der ‘LieblingsKren’ ist dank seiner feinen Fäden sehr dosiert einsetzbar. Das ist einer seiner vielen Vorteile. Zudem kommt er stets sehr gut an bei den Gästen», zeigt sich Jann-M. Hoffmann überzeugt vom österreichischen Meerrettich. «Der Name und die Einsatzmöglichkeiten des Meerrettichs der Marke ‘LieblingsKren’ sind hierzulande noch immer eher wenig bekannt. Die Gastronomen müssen ihn zuerst entdecken. Haben sie den Meerrettich einmal kennengelernt, sind sie meist begeistert von diesem Produkt und sehr loyal», stellt Product Manager Nora Forrer von der Delico AG gegenüber GOURMET fest. Das gilt auch für Ausnahme-Gastronom Jann-M. Hoffmann: Aus der Küche des Café Boy ist der «LieblingsKren» nicht mehr wegzudenken!

Mehr zum Thema: Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau, Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41, info@delico.ch, www.delico.ch

9/17 GOURMET

AUSSEN KLEIN – INNEN GROSS MKN SpaceCombi Compact im GN 1/1 Profiformat

So einfach zu bedienen wie ein Smartphone: Intuitive MagicPilot Touch & Slide Steuerung Ohne Kompromisse alle Features wie das große Modell: Automatische Reinigung WaveClean* Verbrauchsanzeige GreenInside, Dampfabzugsystem, BarcodeScan, 6 Einschübe im Abstand 60 mm Isolierscheibe mit Hygieneverglasung: Energie sparen mit dreifach verglaster Garraumtür, automatische Innenreinigung ohne händisches Nachreinigen

NUR 55 CM BREIT

*Option

Im Riet 7 T +(41) 52 346 24 27 F +(41) 52 346 24 58

8308 Illnau ZH info@gamatech.ch www.gamatech.ch

MKN-ALL-16-1004_Anz_SpaceCombi_GT_230x145.indd 1

07.12.16 16:10

«Räucher-Manufaktur» Dyhrberg Der vielleicht beste Rauchlachs der Welt.

Ins_Dyhr_Gourmetworld_230x145_d_010317.indd 3

21.06.17 16:42

Alina Baer

Martin Amstutz Creative Tartelettes 2017 (Lernende)

Thomas Bissegger

Schweizermeisterin Buitoni Grande Hauswirtschaft 2016 Concorso Pasta 2016

HGU 01

HGU 02

HGU 03

Elodie Manesse

Corinne Messmer

Réza Nahaboo

Goldener Koch 2017

Creative Tartelettes 2017 (Ausgebildete)

Sommelier des Jahres 2016 ASSP

HGU 19

HGU 20

HGU 21

AWARD

André Borba

Michel Bucher

Tatjana Caviezel

Barkeeper of the Year 2016

La Cuisine des Jeunes 2016

Schweizermeisterin Restauration 2016

HGU 04

HGU 05

HGU 06

Joyelle Creswell

Miriam de Melo

André Eiermann

Schweizermeisterin Zukunftsträgerin Kategorie Bäckerei-Konditorei '16 Restaurationsfachfrau 2016

GASTROSTERN 2017 Sende die Nummer deines Favoriten «HGU XX» (01–36) an die SMS-Zielnummer 4636 (CHF 0.40/SMS) und gewinne 3× 2 Tickets für die Award-Night!

Swiss Barista Champion 2017

HGU 07

HGU 08

HGU 09

Justine Froidevaux

Fabian Füger

Melissa Gabbani

Schweizermeisterin Konditorei-Confiserie '16

Bäckerkrone 2017

HGU 10

HGU 11

Adriana Novotná

Silvan Oswald

Virginia Paissan

Sommelier des Jahres 2017 (Gault Millau)

Les Chefs en Or

Junior Brot-Chef 2016

HGU 22

HGU 23

HGU 24

Rebecca Pigoni

Ottavia Polloni

Dominik Sato

Buitoni Grande Concorso Pasta 2017

Receptionist of the Year 2016

marmite youngster «Küche» 2017

HGU 25

HGU 26

HGU 27

Stefanie Siegenthaler

Felix Suhner

Evelyne Tanner

Junges Talent Escoffier 2016

Swiss Culinary Cup 2016

Hotelier des Jahres 2016 (hotelleriesuisse)

Schweizermeisterin Koch 2016

HGU 12

HGU 28

HGU 29

HGU 30

Léo Turin

José Alfonso Gil

Romuald Girard

Urs Gschwend

Anne-Sophie Taurines

Patrick Thomi

Concierge des Jahres 2016

Brot-Chef 2016

Koch des Jahres 2016 (Karl Wild Rating)

S.Pellegrino Young Chef Switzerland

Schweizer Meister der Biersommerliers 2017

gusto17

HGU 13

HGU 14

HGU 15

HGU 31

HGU 32

HGU 33

Jenny und Heinz Hunkeler

René Kaufmann

Urs Köppel

Nadja Wüthrich

Rico Zandonella

Rebecca Ziegler

Hotelier des Jahres Zukunftsträger 2016 (Karl Wild Rating) Kategorie Koch 2016

HGU 16

marmite youngster «Service» 2017

Zukunftsträger Kategorie Bäckerei-Konditor-Confiseur 2016

HGU 17

HGU 18

KONZERT

LOVEBUGS

20. NOVEMBER 2017 18.00 UHR IGEHO IN BASEL MAGISCHE MODERATION

ZAUBERDUO DOMENICO ORGANISATOR

LOCATIONPARTNER

PATRONAT

MEDIENPARTNER htr

hotelrevue Die Schweizer Fachzeitung für Tourismus|Avec cahier français

SPONSOREN

Der Branchenanlass ist kostenlos und exklusiv für Mitglieder der Hotel & Gastro Union. Mehr Infos zum Event / Anmeldung / kostenloses Voting und Mitgliedschaft: www.nacht-der-gastronomen.ch Das Voting dauert vom 7. August 2017 bis am 20. November 2017, 18.00 Uhr.

#nachtdergastronomen #gastrostern

HGU 34

Koch des Jahres 2017 Schweizermeisterin (Gault Millau) Detailhandel BKC 2016

HGU 35

HGU 36

Openings

«THE VIEW»: Neue Rooftop-Bar mit Seeblick Zürich hat einen neuen Sommer-Hotspot: Die Dachterrasse «THE VIEW» des Small Luxury Hotels Ambassador à l’Opéra direkt beim Zürcher Opernhaus lädt ab sofort zu Drinks mit Ausblick auf den See ein. Wer sich diesen Sommer nicht zum Baden an den See legen möchte, trifft sich für Afterwork-Drinks mit Freunden auf der neu gestalteten Dachterrasse «THE VIEW». Seit Juni 2017 ist die Dachterrasse des Small Luxury Hotel Ambassador à l’Opéra Zürich erstmals mit Barbetrieb und für ein breites Publikum zugänglich. Unweit vom Opernhaus, der Seepromenade und dem Sechseläutenplatz können nun jeweils von Mittwoch bis Freitag von 17.00 bis 22.00 Uhr und samstags von 16.00 bis 22.00 Uhr unter freiem Himmel in der Rooftop-Bar Drinks bei einer unbeschreiblichen Aussicht genossen werden.

Urbaner Garten mitten in der Stadt Egal ob ausgelassen mit Freunden, innig mit Liebsten oder mit neuen Bekannten: «THE VIEW» bietet als neugestaltete RooftopBar mit dem Flair eines intimen Dachgartens einen idyllischen Rahmen für entspannte Momente oder aufregende Begegnungen. Zudem verspricht die Bar im Herzen von Zürich einen Blick über die Dächer der Stadt sowie auf den See und die Alpen. Eine Aussicht dieser Art ist sonst kaum der Öffentlichkeit zugänglich. Bartender bereiten mit gekonnten Handgriffen und bei abwechslungsreichem Angebot erfrischende Drinks zu und sorgen spielerisch für ein reizvolles Ambiente.

Bistro «Pier One» am Hafen von Interlaken Touristen und Einheimische dürfen sich freuen: Am Hafen in Interlaken West wurde erstmals ein Bistro eröffnet. Das «Pier One» befindet sich im denkmalgeschützten Gebäude direkt neben der Schiffländte. Die Aussenterrasse mit insgesamt 50 Sitzplätzen verströmt eine entspannte und maritime Atmosphäre. Das neue Bistro am Hafen bietet für jeden Gast und jede Tageszeit ein passendes Getränk: Wer Lust hat auf guten Barista-Kaffee, ein entspanntes Feierabendbier, ein Glas Wein oder Prosecco, wird hier schnell glücklich. Das Essensangebot reicht von feinen Sand-

GOURMET 9/17

wiches über frisches Gebäck bis hin zu Apero-Plättli und hochwertiger Glace. «Wir richten uns mit unserem Angebot an die Gäste der Schifffahrt und die Bahnreisenden», betont Josef H. Pircher, Leiter Gastronomie Schiffcatering Thunersee. «Unser Ziel ist es, allen Gästen an diesem einzigartigen Ort in Interlaken einen Platz in entspannter Atmosphäre zu bieten.» Auch Claude Merlach, Leiter BLS Schifffahrt, freut sich über das neue Angebot: «Mit dem Bistro wird die Schiffländte aufgewertet.»

News & Trends

Sous-Vide Garung mit dem VarioCooking Center Multificiency Wer ein VarioCooking Center besitzt, muss in kein zusätzliches Küchengerät investieren, um Sous-Vide Garmethoden auszuprobieren. Sous-Vide-Garprozesse sind in jedem VarioCooking Center standardmässig integriert, und die selbständige und präzise Temperaturregelung des Gerätes garantiert perfekte Ergebnisse. Das VarioCooking Center überträgt die Wärmeenergie mit dem patentierten VarioBoost Heizsystem gradgenau und gleichmässig auf den Tiegelboden, misst jede Sekunde die Temperatur und regelt diese dank eingebauter Kochintelligenz automatisch. Das funktioniert bis zu 72 Stunden für Mengen bis zu 70 kg und ermöglicht eine Herstellung von SousVide-Speisen in Spitzenqualität ohne Eingabe von Temperaturen und ohne permanente Kontrolle. Das vakuumverpackte Lebensmittel ist keinem Verdunstungsverlust ausgeliefert, somit bleiben Aromastoffe und die Feuchtigkeit während des Kochvorgangs erhalten. Die besonderen Vorteile sind die Intensität des Eigengeschmackes und die Zartheit bei Fleisch und Geflügelprodukten. Bei einem hohen hygienischen Standard während der Vorbereitung und strikter Einhaltung von Gartemperaturen sowie schnellem Kühlen auf 3 °C nach dem Garen ergeben sich Lagerzeiten von bis zu 14 Tagen. Die Einfachheit, mit der Sous-Vide gegarte Produkte im Küchenalltag eingesetzt werden können, garantieren eine hohe Qualität in Geschmack, Aussehen und Gargrad. Mit herkömmlichen Geräten sind diese Ergebnisse nur schwer zu erreichen.

«Einsatzmöglichkeiten für Sous-Vide ergeben sich klassisch im A la Carte oder in Küchen, die nach dem Cook & ChillPrinzip ausgerichtet sind. Ein geringer Stromverbrauch während der Zubereitung ist ein weiterer positiver Effekt», erklärt Thomas Treu, Chef der Anwendungsberatung bei Frima. «Insbesondere Cook & Chill boomt, sowohl in der Gemeinschaftsverpflegung als auch im Restaurant. Der Produktionsprozess wird entzerrt, und der Küchenchef kann Kapazitäten besser planen, flexibler auf Kundenwünsche eingehen und einfach effizienter arbeiten.» Neben den Sous-Vide-Garprozessen für Geflügel, Fisch, Fleisch und Gemüse bietet das VarioCooking Center weitere 60 Prozesse, die Kochen, Braten und Frittieren mit deutlich weniger Überwachung in

konstanter Qualität ermöglichen. Wem das nicht ausreicht, der kann individuelle Wunschergebnisse abspeichern und mittels ConnectedCooking auf mehrere Geräte per Mausklick verteilen. Mit mehr als 24 000 installierten Geräten allein in Europa ist Frima der unangefochtene Marktführer bei multifunktionalen Gargeräten. Rund 70 Patente, Patentanmeldungen und Gebrauchsmuster unterstreichen diese herausragende Marktstellung, die von den Kunden uneingeschränkt bestätigt wird: 97 Prozent würden jederzeit wieder ein VarioCooking Center kaufen. FRIMA International AG Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10 info.ch@frima-online.com www.frima-online.com

BRAUCHT VON VON 0 0 AUF AUF 200 200 °C °C NICHT NICHT MAL MAL BRAUCHT

WIE FLOTT FLOTT IST IST IHR IHR KIPPER? KIPPER? WIE Mit dem dem VarioCooking VarioCooking Center Center MULTIFICIENCY MULTIFICIENCY®® und und seinem seinem patentierten patentierten VarioBoost™ VarioBoost™ Heizsystem Heizsystem Mit sind Sie Sie bis bis zu zu viermal viermal schneller schneller einsatzbereit*. einsatzbereit*. Wartezeiten Wartezeiten ade… ade… Garantiert. Garantiert. sind

Überzeugen Sie Sie sich sich selbst. selbst. Überzeugen FRIMA CookingLIVE CookingLIVE FRIMA TEL.: 071 071 727 727 90 90 20 20 TEL.: frima-online.com frima-online.com

Siehe Vergleichstabelle Vergleichstabelle auf auf frima-online.com frima-online.com ** Siehe

ND DD DEERR CCH HEEFF SSIIEE SSIIN

CHROMAG GROSSKÜCHEN

Chromag AG 6312 Steinhausen Telefon 041 740 02 03 info@chromag.ch www.chromag.ch

GROSSKÜCHEN BUFFETANLAGEN IN CHROMNICKELSTAHL

GROSSKÜCHEN

HYGIENE

MONTAGE

Ob Gastronomie oder Gemeinschaftsverpﬂegung. Unser Portfolio wie auch unser Know-how sind umfassend.

Modernste Herstellungstechniken ermöglichen fugenlose Radien für eine problemlose und gründliche Reinigung.

Wir garantieren einen präzisen und termin gerechten Einbau mit eigenen Monteuren.

• Schutzbekleidung • Sitzkissen • Mikrofaserlappen

Ökologisch und intelligent, mit USB-Schnittstelle Kontaktieren Sie uns, wir beraten Sie gerne! Schulthess Maschinen AG CH-8633 Wolfhausen, info@schulthess.ch Tel. 0844 880 880, www.schulthess.ch

News & Trends Ladina trägt Swiss Label:

Qualitätssiegel für Schweizer Hersteller Weltweit stehen Produkte aus der Schweiz für hervorragende Qualität, Zuverlässigkeit und Präzision. Unter dem Siegel Swiss Label, das vor 100 Jahren initiiert wurde, vereinen sich rund 900 Firmen aus der Schweizer Wirtschaft, Gesellschaft und Politik, die ebendiese Werte vertreten. Das Siegel ist in der Schweiz und darüber hinaus bestens bekannt. Mit dem Swiss Label ausgezeichnete Produkte stehen für höchste Handwerksqualität. So eben auch die Töpfe und Pfannen von Ladina. Gelebte Swissness – für Ladina ein Leistungsversprechen «Swiss Made ist für uns ein absolutes Leistungsversprechen. Deshalb sind wir auch stolz, der Organisation ‘Swiss Label’ anzugehören», betont Mario Weber, Geschäftsführer bei Ladina. «Als Mitglied der Gesellschaft zur Promotion von Schweizer Produkten und Dienstleistungen stehen wir für vertrauensbildende Werte wie Qualität, Sicherheit, Zuverlässigkeit und Bodenhaftung. Wir garantieren, dass alle unsere Produkte frei von Kinderarbeit und unfairer Ausbeutung sind», sagt Mario Weber. Ladina entwickelt und produziert sein Kochgeschirr ausschliesslich in der Schweiz. Die Töpfe und Pfannen sind für Profis mit höchsten Ansprüchen gemacht. Durch ihre hochqualitative Verarbeitung und die herausragenden Materialeigenschaften wird Kochen damit zum Erlebnis, auf das selbst namhafte Küchenprofis wie André Chiang (Restaurant André, Singapur) und

Kevin Fehling (The Table, Hamburg) nicht mehr verzichten wollen. Unverzichtbar für Profiköche: Pfannen und Töpfe in bester Qualität Beste Produktqualität ist für Ladina selbstverständlich, dafür setzt das Unternehmen für die Swiss Line Kochgeschirrlinie ausschliesslich auf hochwertiges Fünfschichtmaterial. Die einzigartige Legierung macht Kochen ohne Ankleben ebenso möglich wie die optimale Temperaturverteilung und Leitfähigkeit der Töpfe und Pfannen. Das Ergebnis: wesentlich bessere Ergebnisse in der Küche. «In den Töpfen und Pfannen brennt nichts an, Kanten, Ränder etc. gibt es so gut wie gar keine. Also können sich auch

keine Speisereste darin sammeln. Das erleichtert die Pflege und ermöglicht maximale Hygiene», sagt Mario Weber. Zudem sind alle Töpfe und Pfannen auch für Induktionskochfelder geeignet. Die Ladina Swiss Line umfasst insgesamt 14 Produkte, neben einer Pfanne und mehreren Töpfen auch Stiel-Kasserollen, eine normale und zwei Wok-Pfannen sowie einen speziellen Saucen-Topf. Unter dem Namen Ladina Swiss Luxury Line wird das gleiche Kochgeschirr mit vergoldeten Beschlägen (24 Karat) angeboten. Prodlog GmbH, 8360 Eschlikon Tel. 071 971 19 60 info@ladina-switzerland.com www.ladina-switzerland.com

effizient, wirtschaftlich wirtschaftlich –– sauber s auber

Waschmaschinen Waschmaschinen und TTrockner rockner von Ferrum: Für saubere Wäsche und den perfekten Eindruck bei Ihren Gästen!

Ferrum Ferrum Waschtechnik Waschtechnik AG AG | 5102 Rupperswil T +41 62 889 12 22 | waschtechnik@ferrum.net | www.ferrum.net

Dressing «wie hausgemacht» made by Traitafina Die neueste Errungenschaft aus dem Hause Traitafina: Die brandneuen Salatsaucen der Amor-Traiteur Linie. Ganz nach dem Motto «Genuss leben» hat sich Traitafina bei diesem Konzept auf die Fahne geschrieben, sich von den Industrie-Salatsaucen auf dem Markt gezielt über Hochwertigkeit und natürliche Frische zu unterscheiden. Mit Amor kann der Gastronom den Anspruch der hausgemachten Qualität mit gutem Gewissen an Traitafina delegieren – Zeitersparnis inklusive. «wie hausgemacht»: So präsentiert sich die neue SalatsaucenLinie von Amor. Aus auserlesenen Zutaten komponiert ist sie so frisch «wie hausgemacht». Diese Dressings krönen jede Salatkreation zum vollendeten Genusserlebnis. Die feinwürzigen Dressings sehen nicht nur aus «wie hausgemacht», sie schmecken auch so. Schweizer Freilandeier, hochwertiges Öl, fein gehackte Zwiebeln und Kräuter – nur die besten Zutaten schaffen es in unsere Rezepturen ohne künstliche Aromen und Geschmacksverstärker und ohne Konservierungsmittel. Zudem sind alle Dressings laktose- und glutenfrei. Die Dressings «wie hausgemacht» gibt es in der handlichen 5-Liter Bag-in-Box mit Ausgiesser, in der 1 Liter Flasche sowie als praktische 60 ml Beutel.

Genuss braucht gutes Wasser. Wir haben die Filtertechnologie dafür.

Traitafina Lenzburg, Niederlenzer Kirchweg 12, 5600 Lenzburg 1 Tel. 062 885 21 21, Fax 062 885 21 31, info@traitafina.ch, www.traitafina.ch

Vegane Pasta Was 1990 mit drei Sorten gefüllten Teigwaren begonnen hat, entwickelte sich zu einem abwechslungsreichen, fantasievollen und qualitativ hochwertigen Pasta-Angebot auf dem Schweizer Gastromarkt. Nebst saisonalen Spezialitäten führen wir über 20 Sorten gefüllte Teigwaren und ein grosses Nudelangebot. Chance für die Gastronomie: Immer mehr Menschen ernähren sich bewusst. Die Gründe sind so individuell wie die Geschmäcker: Unverträglichkeiten, Allergien, Ethik oder Umweltbewusstsein. Dieser Trend ist unverständlicherweise auf den wenigsten Schweizer Speisekarten zu finden. Vegetarisches Essen wird an den Rand der Karte gedrängt, vegane Speisen sind praktisch nicht erhältlich. Daher hat Mezzaluna ihr Angebot um eine vegane/laktosefreie Linie erweitert. u Basilikum Triangoli im Kurkumateig u Käse Rondelle im Spinatteig u Zitronen Thymian Raviolo mit extra viel Füllung u Steinpilz Mezzelune im Dinkelteig u Tagliatelle weiss und grün u Kartoffelgnocchi (15 Sorten)

Lernen Sie ein revolutionär neues Filterkonzept für die Wasseroptimierung kennen: BWT bestmax BALANCE. Ausgestattet mit unseren innovativsten Technologien folgt das Filtersystem BWT bestmax BALANCE dem weltweit einzigartigen Zero-Konzept: Wasser, das Sie mit BWT bestmax BALANCE optimieren, ist vollkommen frei von Zusätzen wie Natrium, Kalium oder Phosphaten. Und – im Unterschied zu allen anderen Filtern – sogar frei von Silber. Kein Wunder, dass Spitzen-Baristas aus aller Welt auf dieses „Natural Balanced Water“ schwören. Für außergewöhnliche Kaffee-Kreationen, mit denen man Gäste auf höchstem sensorischen Niveau verwöhnt.

Natur

la al ba nc

WATER

BWT bestmax BALANCE gibt es in 6 unterschiedlichen Größen. info@bwt-aqua.ch www.bwt-wam.com

Mezzaluna GmbH, Riedstrasse 8, 8953 Dietikon Tel. 044 741 85 62, info@mezzaluna.ch, www.mezzaluna.ch

GOURMET 9/17

For You and Planet Blue.

News & Trends Warum leckere Backwaren auch ein Ergebnis von optimiertem Wasser sind:

Der Backstube Dampf machen Der Wettbewerb in der Bäckerei-Branche ist hart. Während andere noch schlafen, läuft der Betrieb in der Backstube bereits auf vollen Touren. Bäckereien stehen unter Erfolgsdruck und müssen Qualität bieten, um sich von der Konkurrenz abzuheben. Was zählt, sind erstklassige Backwaren. Doch was macht den Unterschied aus zwischen einer guten und einer ausgezeichneten Bäckerei? Wie so oft sind auch hier «Service» und «Mehrwert» die Stichworte. Wo früher die klassische Bäckerei leckere Backwaren verkaufte, setzen viele heute zusätzlich auf gastronomische Angebote, die den Kunden noch mehr Service und Vielfalt bieten. Morgens ein belegtes Brötchen, dazu ein «Coffee to go» auf dem Weg zur Arbeit, und abends noch schnell ein Brot mitnehmen. An guten Tagen schaut der Kunde selbst in der Mittagspause vorbei, denn der Bäcker hat ein täglich wechselndes Mittagsgericht im Angebot. Warm, versteht sich. Für den Kunden ist das praktisch, für den Bäcker – oder sollten wir besser Full-Service-Gastronom sagen? – ist da ziemlich viel Dampf auf dem Kessel. Was darf’s denn heute sein: Brot, Kaffee und Kuchen – oder das Tagesgericht? Dass der Bäcker hier personell aufrüsten muss, ist fast selbstverständlich. Aber auch technisch lässt sich das alles nicht ohne weiteres bewältigen, schliesslich wollen die warmen Speisen und Getränke ebenfalls zubereitet werden. Und schmecken sollten sie natürlich auch. Bei der Herstellung von knusprigen Brötchen, schmackhaften Croissants oder leckerem Gebäck ist Wasser längst ein fester Bestandteil. Ob beim Beschwaden im Backofen, der Zubereitung von Gerichten im Kombidämpfer, für Kaffeemaschinen oder beim Einsatz der Spülmaschinen: Ohne Wasser geht nichts. Für appetitliche Backwaren ist die richtige Wasserzusammensetzung mitentscheidend. Denn so unterschiedlich und vielfältig das Angebot beim Bäcker, so unterschiedlich und vielfältig ist das Trinkwasser. Auch wenn dessen Qualität hierzulande hervorragend ist: In manchen Regionen ist ein zu hoher Kalkoder Gipsanteil im Wasser, andernorts die ist Karbonathärte zu hoch – Faktoren, die das Backergebnis durchaus beeinflussen können. Mit der richtigen Wasseraufbe100

reitung nehmen ausserdem Chlor sowie Schwebstoffe und Partikel wie Rost keinen geschmacklichen oder optischen Einfluss auf Brot und Backwaren. Wie kommen Bäcker mit Volldampf voraus? Wasser hat jedoch nicht nur Einfluss auf Gebäck und Speisen. Die hochwertige Technik ist anfällig für Kalkablagerungen, die in der Folge zu Maschinenausfällen führen können. An Heizstäben, feinen Düsen und Bauteilen setzt sich schnell Kalk ab. Gerade beim Beschwaden kann hartes Wasser die feinen Düsen zusetzen, dadurch die Qualität der Backwaren verschlechtern und die Maschine im schlimmsten Fall zum Stillstand bringen. Verkalkte Heizstäbe erhitzen sich langsamer, Backzeiten verlängern sich und die eingestellten Programme sind nicht mehr präzise. Wirtschaftliche Faktoren sind gerade in Bäckereien und gastronomischen Betrieben, die einem starken Wettbewerb unterliegen, enorm wichtig. Eine pro-

fessionelle Wasseraufbereitung mit BritaFiltern ist daher bestes Risikomanagement. Die über den gesamten Lebenszyklus konstante Filtrationsleistung der Wasserfilter sorgt für eine gleichbleibende Zusammensetzung des Wassers und damit für dauerhaft beste Ergebnisse und konstanten Maschinenschutz. Gut gefiltert ist halb gewonnen! Speziell für Backanwendungen hat Brita die Produktreihe PURITY Steam entwickelt. Diese Entkarbonisierungsfilter gibt es in unterschiedlichen Grössen und dank durchdachtem Design finden sie selbst in der kleinsten Backstube Platz. Die Produktreihe PURITY C ist bereits seit Jahren erfolgreich; nun hat Brita mit dem PURITY C Steam das Portfolio um einen Filter für mittlere und kleine Backöfen sowie Kombidämpfer erweitert. Einfaches Handling, flexibler Einbau, kostensparend – der PURITY C Steam wird gerade wegen seiner kleinen Abmessungen zum grossen Helden in der Backstube. Nach dem Spiel ist vor dem Spiel – die alte Fussballweisheit lässt sich problemlos übertragen. Nach dem Verzehr bleibt schmutziges Geschirr, das auch in der Bäckerei niemand von Hand spült. Auch bei Spülmaschinen lohnt sich der Einsatz eines Wasserfilters, der durch die Teiloder Vollentsalzung für streifen- und schlierenfreien Glanz sorgt und das Verkalken der Maschinen verhindert. Die Filter PURITY Clean und PURITY Clean Extra sind die ideale Lösung für professionelles Spülen von Besteck, Gläsern und Weissgeschirr auch direkt an der Theke. Brita Wasser-Filter-Systeme AG Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

9//17 GOURMET

Barista Milchschaum auf Knopfdruck

Rex-Royal S300 CompactFoam

Die Rex-Royal S300 Compact Foam ermöglicht die Herstellung diverser frischer Kaffee-Milchkreationen mit Milchschaum-Beigabe in diversen Konsistenzen und perfekter Qualität. Ob Cappuccino, Latte Macchiato, kalter oder warmer Milchschaum - dank dem effizienten Rex-Royal Milchsystem geniessen Sie dies alles auf Knopfdruck. Mit bis zu 35 Liter Heisswasserleistung pro Stunde ist die S300 auch in dieser Hinsicht einmalig. Die automatische Reinigung nach HACCP-Richtlinien garantiert zudem ein hygienisch einwandfreies Milchsystem.

Besuchen Sie uns an der IGEHO 2017

20170821_Inserat_S300-MCT CF 2017_gourmet_A5-q_V1.indd 1

21.08.2017 15:03:12

Verwöhnprogramm für Brotliebhaber Verwöhnprogramm für Brotliebhaber

Regionale Regionale Rohstoffe Schweizer Schweizer Rohstoffe Unsere tiefgekühlten Backwaren-Spezialitäten erhalten Sie exklusiv bei folgenden Vertriebspartnern: Unsere tiefgekühlten Backwaren-Spezialitäten erhalten Sie exklusiv bei folgenden Vertriebspartnern: Gourmador AG, Zollikofen, 058 433 82 22 Bonfrais Bongel SA, Ecublens, 058 433 83 00 Bonfrais Bongel SA, Ecublens, Brasilona SA, Martigny, Brasilona Ecco-JägerSA, AG,Martigny, Bad Ragaz,

058 00 027 433 721 83 6767 027 721 84 6767 081 303 84

Zollikofen, Gourmador AG, Unterseen, Gourmador AG,AG, Unterseen, Heim Betriebe Flums,

058 033 433 826 82 08 22 08 033 081 826 733 08 1008 83

Marksteiner AG, Basel, MarksteinerSA, AG,Gals, Basel, Multi-Food

058 433 87 00 058 753 433 38 87 66 00 032

Ecco-Jäger AG, Bad Ragaz, Gmür AG, Zürich, Gmür AG, Zürich,

081 446 303 88 84 88 84 044 044 446 88 88

Heim BetriebeAG, AG,Zürich, Flums, Kellenberger Kellenberger AG, Zürich,

081 733 1066 83 043 444 46 043 444 46 66

Multi-Food Gals, Walker AG, SA, Bitsch, Walker AG, Bitsch,

032 753 38 62 66 027 928 62 027 928 62 62

Wohlwend AG - Tiefkühlspezialitäten - Industriering 28 - 9491 Ruggell - www.bistro-boulangerie.com Telefon 00423 388 25 00 -28 Fax 00423 388 25- www.bistro-boulangerie.com 09 Wohlwend AG - Tiefkühlspezialitäten - Industriering - 9491 Ruggell Telefon 00423 388 25 00 - Fax 00423 388 25 09

Cook, Hold, Smoke & Serve Systems HALO HEAT® – The Quality Difference • Konstant höchste Produkte-Qualität • Weniger Energieverbrauch • Weniger Garverlust – mehr Gewinn • Mehr Produktivität – mehr Effizienz • Begeisterte Kunden – mehr Erfolg

Maximum Return on Investment. ALTO-SHAAM SWITZERLAND • Am Suteracher 5 • 8048 Zürich Telefon 044 462 35 50 • Fax 044 461 27 53 • info@alto-shaam.ch • www.alto-shaam.ch

AS_Inserat_230x145mm_Feb_2014.indd 1

Addimat schenkt ein in jeder Beziehung! Entweder man hat sie oder man braucht sie. Eine Addimat-Ausschankanlage.

Addimat AG, CH-3076 Worb, Neufeldstrasse 2 Tel. + 41 31 838 50 00, Fax + 41 31 838 50 10, www.addimat.ch, info@addimat.ch APD Addimat AG, CH-5430 Wettingen, Etzelmatt 5 Tel. + 41 56 427 45 45, Fax + 41 56 427 48 70, info@apdaddimat.ch

12.02.14 17:26

Neuheiten der Beer Grill AG Uno Top Cold – das wohl kompakteste Kühlvitrinensystem der Welt Das Uno Top Cold kombiniert in raffinierter Weise innovatives Design mit intelligenter Technik und fokussiert sich dabei auf das Wesentliche. Dank der äusserst kompakten Bauweise lässt sich das System ideal und flexibel für Konzepte im Take Away-, Bäckerei-, Metzgerei-, Tankstellen- oder Kiosk-Bereich direkt an der Verkaufsfront einsetzen. Ob Backwaren, Frühstücksprodukte, Desserts, Snacks und vieles mehr – die gekühlten Speisen präsentieren sich zu jeder Tageszeit frisch und im besten Licht. Culinario Touch – Innovation trifft Funktionalität Die neue Verkaufsvitrine Culinario Touch erfüllt die höchsten Ansprüche der Speisenpräsentation. Sie bietet die Möglichkeit,

Ihre Gerichte klimagerecht (warmbedampft, warm-trocken, neutral oder kontaktkalt mit Crushed-Ice) anzubieten. Die innovative Touch-Steuerung der neusten Generation ermöglicht es, das gewünschte Klima individuell über nur ein Touchdisplay pro Gerät einzustellen und mittels Warm- und/oder Neutrallicht optimal auszuleuchten. Bis zu 8 Belegungspläne lassen sich als Gesamtprogramme hinterlegen. Wie gewohnt lässt sich das Culinario Touch mit nur wenigen Handgriffen vom Selbstbedienungsbuffet zur bedienten Verkaufsstation wandeln.

Von Aromabad bis Aromat

Beer Grill AG Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen, Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Neu von Romer’s Hausbäckerei: Kebab aus Schweizer Geflügelfleisch Kebab heisst das neuste Produkt im Toast-Master-Sortiment von Romer’s Hausbäckerei. Das ZutatenTrio besteht aus 120 g Brot, 100 g Schweizer Geflügelfleisch und 25 g Joghurtsauce. Und so einfach gehts: Brot und Fleisch erhitzen, Brot aufschneiden, mit Fleisch, Joghurtsauce sowie nach Belieben mit knackigem Salat, Tomatenscheiben und Zwiebeln füllen. Innert weniger Minuten ist der köstliche Kebab zubereitet. Gerade jetzt, wo sich die Menschen gerne im Freien verpflegen, ist das Trendprodukt eine Bereicherung für jeden Take-away.

Alles für erfolgreiche Gastgeber: Live entdecken am bedeutendsten Event für Hotellerie, Gastronomie, Take-Away und Care

18—22 | 11 | 17 Messe Basel

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1 Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37, info@romers.ch, www.romers.ch

GOURMET 9/17 Powered by

World of Coffee

Kaffeekultur im Kantonsspital Aarau:

Das A und O im Kaffeeausschank – eine starke Leistung! Das Kantonsspital Aarau übt im bevölkerungsreichen Kanton Aargau eine Zentrumsfunktion aus. Auf dem weitläufigen Spitalgelände sind nicht weniger als 40 medizinische Zentren, Kliniken, Institute und Fachabteilungen domiziliert. Wichtig für Patienten, Besucher und Mitarbeitende ist auch die Abteilung Hotellerie, deren Verantwortliche grossen Wert auf optimale gästeorientierte Lösungen legen. Das gilt auch für die Kaffeekultur und den gesamten Kaffeeausschank auf der Basis von Kaffeevollautomaten der etablierten Marke Cafina, welche aus dem aargauischen Hunzenschwil stammen. Text: Claudia Steiger, Fotos: Rolf Neeser

Wie eine kleine Stadt präsentiert sich das Kantonsspital Aarau (KSA) dem Besucher: 46 Gebäude sind im weitläufigen Areal des Spitals verteilt. Hier sind über 40 medizinische Zentren, Kliniken, Institute und Fachabteilungen untergebracht. 1887 vom Chirurgen Heinrich Bircher gegründet, ist das KSA heute das grösste Spital des Kantons Aargau und gehört neben den Unikliniken zu den grössten Zentrumsspitälern der Schweiz. Als Zentrumsspital ist das KSA Teil der Aargauischen Gesundheitsversorgung für rund 650 000 Einwohnerinnen und Einwohner. Als solches sichert es die medizinische Grundversorgung der Be-

104

völkerung, bietet spezialisierte und hochspezialisierte Medizin an und hat eine Endversorgerfunktion: Komplexe Krankheitsfälle werden aus den umliegenden Regionalspitälern ins KSA über wiesen. Zu den Leistungsaufträgen in der hochspezialisierten Medizin gehören unter anderem die Behandlung von Hirnschlägen, von Schwerverletzten, die pädiatrische Onkologie oder die Neugeborenen-Intensivpflege. Im Kantonsspital Aarau untergebracht ist auch das interdiszipinäre Onkologiezentrum Mittelland. Es vereinigt und koordiniert alle Fachdisziplinen im Zusammenhang mit der Betreuung 9/17 GOURMET

World of Coffee

Das Kantonsspital Aarau präsentiert sich wie eine kleine Stadt. 46 Gebäude in welchen über 40 medizinische Zentren, Kliniken, Institute und Fachabteilungen untergebracht sind, gehören zum weitläufigen Areal des Spitals.

von Krebspatienten. Angeboten wird das Diagnostik- und Behandlungsspektrum für sämtliche Krebsarten. Das Kantonsspital verfügt ausserdem über ein grosses Zentrum für Notfallmedizin sowie eine Multiklinik am Bahnhof in Aarau. Rund 27 000 stationäre Patienten werden jährlich im KSA behandelt, dazu kommen rund 520 000 ambulante Behandlungen. Insgesamt 4300 Mitarbeitende aus 80 Nationen sind für das Kantonsspital tätig.

GOURMET 9/17

105

World of Coffee

Seit rund einem Jahr ist die Melitta Cafina CT8 in der Cafeteria Santerra im Einsatz. Maximale Anforderungen an Leistungsstärke, Bedienkomfort, Getränkevielfalt und Qualität in der Tasse sind die Markenzeichen der Cafina-Hochleistungsmaschine.

Hohe Qualität auch im Bereich der Hotellerie Neben der ärztlichen und pflegerischen Betreuung sorgen die Mitarbeitenden der Gastronomiebetriebe im KSA für das leib liche Wohl und ein freundliches Ambiente. Die Abteilung Hotellerie umfasst die Restauration, die Küche, den Privatservice, die Reinigung sowie das Wohnen. Hohe Qualität und Kon kurrenzfähigkeit haben sich die Verantwortlichen des KSA auf die Fahne geschrieben.

106

3000 Hauptmahlzeiten werden täglich in der Grossküche des Kantonsspitals zubereitet und von hier aus auf die Stationen und in die Restaurants verteilt. Die Spitalküche arbeitet nach den Prinzipien von «Cook & Serve» bzw. der «Warmen Linie» – die Mahlzeiten für die Patienten werden in der Hauptküche produziert und angerichtet und dann mittels Transportwagen auf die Stationen verteilt. Wesentliche Bestandteile der KSA-Spitalgastronomie sind auch das interne Catering für Veranstaltungen, Seminare und Kongresse sowie das Restaurant Le Clou und die Cafeteria Santerra. Das Le Clou bietet im Innern 460 Gästen Platz, im Garten stehen weitere 240 Plätze bereit. In der Cafeteria Santerra finden 340 Gäste Platz. Beide Restaurants sind als Freeflow-SelfserviceBetriebe konzipiert und bieten eine täglich wechselnde Auswahl an Menus, Snacks und Getränke an. 9/17 GOURMET

World of Coffee

Zwei Cafina c35 stehen den Gästen im Le Clou zur Verfügung. Insgesamt sind auf dem weitläufigen Areal des KSA 15 Kaffeevollautomaten der Cafina AG im Einsatz.

Optimaler Kaffeeausschank Ein besonderes Augenmerk legen die Hotellerie-Verantwortlichen im KSA auf optimale Kaffeelösungen. Mit der Kaffeemaschinenherstellerin Cafina AG im aargauischen Hunzenschwil hat man seit über 15 Jahren eine kompetente Partnerin an der Seite, die erst noch in der Region domiziliert ist. Auf dem gesamten Areal des KSA sind professionelle Kaffeevollautomaten der Cafina AG im Einsatz. Insgesamt 15 Kaffeevollautomaten gewährleisten eine optimale Effizienz. Hier eine Übersicht über den Kaffeemaschinenpark im KSA: u 4 Melitta Cafina CT8 und 1 Cafina c35 in der Cafeteria Santerra u 2 Cafina c35 im Restaurant Le Clou u 2 mobile Cafina c35 für Hörsaal und Anlässe u 5 Cafina bar-cube in fünf Privatstationen u 1 Cafina c5 im Frühstücksraum der Frauenklinik GOURMET 9/17

Grosser Kaffeebedarf Das Ausschankvolumen der Cafina-Kaffeevollautomaten im Kantonsspital Aarau ist überdurchschnittlich gross – vor allem in den beiden Restaurants. So müssen die Geräte hier in regelmässigen Abständen gewartet werden. Teilweise werden in diesen Intervallen bis zu einer Million Getränke pro Kaffeemaschine bezogen. «Der Fokus bei der Auswahl der Maschinen und des Kaffees muss auf den Bedürfnissen unserer Gäste liegen –

107

World of Coffee

Die Cafina bar-cube ist auf den Privatstationen zu finden und wird ausschliesslich von den Mitarbeitenden des Kantonsspitals bedient. Insgesamt fünf Privatstationen wurden mit Cafina bar-cube ausgestattet und sorgen für gute und konstante Kaffee-Qualität.

undauf jenen unserer Mitarbeitenden. Schliesslich sind sie die besten Kaffee-Kunden, da sie mehrmals täglich ein Kaffeeprodukt beziehen», betont Christa Buser, Leiterin der Restauration im Kantonsspital Aarau. So verfügen die Kaffeemaschinen auch über eine Badgeleser-Anbindung, damit die Mitarbeitenden des Kantonsspitals ihren Kaffee auch ausserhalb der RestaurantÖffnungszeiten beziehen können. «Essentiell ist für uns die gute und konstante Kaffee-Qualität. Die Kaffeevollautomaten müssen einwandfrei funktionieren – darauf sind wir angewiesen», erklärt Christa Buser gegenüber GOURMET. Die vier neuen Melitta Cafina CT8 der Cafina AG, die nun seit einem Jahr in der Cafeteria Santerra im Einsatz stehen, erfüllen diese Voraussetzungen auf optimale Art und Weise.

108

Mehr zum Thema: Kantonsspital Aarau AG, Tellstrasse 25, 5001 Aarau, Tel. 062 838 41 41, www.ksa.ch

9/17 GOURMET

World of Coffee

Erfolgreiche Geschäftspartnerschaft (v.l.n.r.): Patrick Hanhart, Leiter Verkauf und Kundendienst bei der Cafina AG, Christoph Hamann, Leiter Hotellerie im Kantonsspital Aarau, Christa Buser, Leiterin der Restauration im Kantonsspital Aarau und Sascha Furrer, Key Account Manager bei der Cafina AG.

Überzeugende Leistung Geschätzt wird dabei an den neuen Geräten vor allem die Gestaltung des Displays. «Die Hauptartikel erscheinen gleich auf der ersten Seite. Das macht die Auswahl für unser breites Gästesegment einfach und verständlich. Trotzdem bietet das Display zahlreiche neue Möglichkeiten, die wir auch nutzen», sagt Christa Buser. Das KSA bezieht die Kaffeemischungen bei einem regionalen Röster. «Mit der Umstellung auf die Melitta Cafina CT8 mussten wir auch die Kaffeemischung anpassen. Dafür besuchte unser KaffeeLieferant eine Schulung bei der Cafina AG und kennt nun die Eigenheiten der Maschine sehr gut. Auch diese Zusammenarbeit klappt einwandfrei. So können wir stets auf ein professionelles und eingespieltes Team zählen», sagt Christa Buser, Leiterin der Restauration im Kantonsspital Aarau, zu GOURMET.

Fazit Mit der Hochleistungsmaschine der Cafina AG sind die Verantwortlichen des KSA sehr zufrieden. Geschätzt wird auch der Support durch die Cafina-Serviceabteilung. «Wir fühlen uns von der Cafina AG bestens betreut. Insbesondere die schnelle Reaktionszeit im technischen Support schätzen wir sehr. Zudem sind meist dieselben Techniker vor Ort, welche die Gegebenheiten bei uns und die Eigenheiten der Maschinen bestens kennen. Das macht die Zusammenarbeit noch effizienter und damit auch erfolgreicher», betont Christoph Hamann, Leiter Hotellerie im Kantonsspital Aarau, gegenüber GOURMET. Da auf dem ganzen Spitalareal Cafina-Geräte im Einsatz sind, haben die beiden Geschäftspartner einen Servicevertrag für alle Maschinen abgeschlossen, der jeweils jährlich neu berechnet wird. «Wir betreuen hier eine kleine Stadt. Immer wieder verändert sich der Kaffeemaschinenpark im KSA, müssen Geräte umgerüstet oder ersetzt werden. Wir kennen unseren Gesprächspartner sehr gut und wissen um seine Bedürfnisse. Das macht die Zusammenarbeit zu einer Partnerschaft», sagt Patrick Hanhart, Leiter Verkauf und Kundendienst bei der Cafina AG. Und damit wird die Partnerschaft auch zu einer Win-Win-Situation – sowohl für das Kantonsspital Aarau als auch für die Cafina AG.

GOURMET 9/17

Die Melitta Cafina CT8 – eine Hochleistungsmaschine Seit rund einem Jahr sind in der Cafeteria Santerra vier Melitta Cafina CT8-Kaffeevollautomaten im Einsatz. «Die Melitta Cafina CT8 ist die Hochleistungsmaschine der Cafina AG und erfüllt hohe Anforderungen an Leistungsstärke, Bedienkomfort, Getränkevielfalt und Qualität in der Tasse. Die hohe Stundenleistung von bis zu 250 Tassen gewährleistet auch bei Dauerbetrieb und Bedarfsspitzen eine schnelle Bedienung», erklärt Sascha Furrer, Key Account Manager bei der Cafina AG, gegenüber GOURMET. Hochwertige Materialien wie die Edelstahlbrühgruppe, das Hochleistungsmahlwerk und das robuste Edelstahlgehäuse zeichnen die CT8 aus und garantieren Präzision, lange Lebensdauer und lange Service-Intervalle. u Dank dem Hochleistungsmotor mahlt die Mühle in weniger als zwei Sekunden und schont damit das Kaffee-Aroma. u Das Microfeinsieb ermöglicht eine besonders feine Mahlung und damit eine hohe Kaffeeausbeute. u Um den verschiedenen Kaffeespezialitäten gerecht zu werden, kann der Anpressdruck des Kolbens variabel eingestellt werden. Zudem werden Abweichungen von Mahlgrad, Pulvermenge, Kolbendruck, Wassertemperatur und Brühzeit überwacht und automatisch korrigiert. u Das grosse Touch-Display schafft Übersicht und führt schnell zum gewünschten Produkt. u Ein neu entwickeltes Milchsystem stellt kalte und warme Milch sowie kalten und warmen Milchschaum in individuell programmierbarer Konsistenz zur Verfügung. u Die Reinigung gestaltet sich dank «Clean in Place» schnell und einfach. Für die vollautomatische Reinigung des Brüh- und Milchsystems muss nichts aus- oder auseinandergebaut werden. «Clean in Place» ist das einzige Reinigungssystem dieser Art, das den allerhöchsten Hygienestandards nach HACCP gerecht wird. «Hazard Analysis and Critical Control Points» (HACCP) ist das Gütesiegel für kontrollierte Hygiene bei der Herstellung von Lebensmitteln. Sämtliche Kaffeevollautomaten der Cafina AG verfügen über die HACCP-Zertifizierung.

Mehr zum Thema: Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil, Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89, info@cafina.ch, www.cafina.ch

109

l se 14 O ba b1 EH 1 7 / nd IG 1.20 / sta 2.1 1.1 .-2 e 18 all h

professionelle kaffeemaschinen

Vertrieb und Service: EGRO SUISSE AG Bahnhofstrasse 66 CH-5605 Dottikon - Tel. +41 56 616 95 95 - info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch - mit Webshop | www.ranciliogroup.com

Renovationen Restaurant zur Sonne, Röschenz:

Die «Step-by-Step»-Renovation – ein Erfolgsrezept!

Renovationen und Sanierungen sind in der Gastronomie mit hohen Kosten verbunden. Bei grösseren Projekten kommt meist noch hinzu, dass der Betrieb zeitweise eingestellt werden muss. Im Restaurant zur Sonne in Röschenz wollte man einen anderen Weg gehen. «Step-by-Step» hiess hier die Devise, nach der Jacqueline und Marc Wunderer zusammen mit der Heer AG Gastronomieeinrichtungen aus Reinach (BL) ihre Küche renoviert haben. Mit grossem Erfolg: Denn dem Restaurant zur Sonne geht es seither nur besser! Text: Maja Hartmann, Fotos: Rolf Neeser

Das Laufental ist stets einen Ausflug wert. Der jüngste Bezirk des Kantons Basel-Landschaft — bis 1994 gehörte das Laufental noch zum Kanton Bern — ist eine von Wäldern und Getreidefeldern geprägte Gegend im Jura. Wer die Landschaft zu Fuss erkundet, stösst auf Relikte aus früheren Zeiten: Burgruinen, ein mittelalterliches Wasserschloss, barocke Kirchen und Kapellen, wilde Bäche und geheimnisvolle Höhlen. Gleichzeitig ist das Laufental – nur GOURMET 9/17

wenige Autominuten von Basel entfernt – ein florierender Wirtschaftsstandort mit grossen, international tätigen Firmen (z.B. Ricola oder die Keramik Laufen AG) und zahlreichen gesunden Klein- und Mittelbetrieben. Diese Mischung aus Natur, Landwirtschaft und urbaner Infrastruktur macht das Tal zu einer gefragten Wohnregion und zu einem stark frequentierten Naherholungsgebiet.

111

Renovationen

Impressionen von den Restaurationsräumlichkeiten des Restaurants zur Sonne im basellandschaftlichen Röschenz.

Für alle etwas – eine herzhafte, unkomplizierte und gehobene Küche Die Mischung aus Freizeit- und Gewerberegion ist auch typisch für Röschenz, die Laufentaler Gemeinde, in der sich auch das Restaurant zur Sonne befindet. «Als wir den Betrieb hier vor dreieinhalb Jahren übernommen haben», berichtet Jacqueline Wunderer im Gespräch mit GOURMET, «wussten wir, dass wir uns auf eine sehr heterogene Kundschaft einstellen müssen, wenn wir Erfolg haben wollen.» Damals war das Restaurant in keinem besonders guten Zustand. Doch das schreckte die Unternehmerin nicht ab. Sie und ihr Sohn Marc Wunderer wollten einen Betrieb aufbauen, der allen Gäste-

112

sichten etwas bietet: Herzhaftes für Wanderer, die auf ihrer Tour einkehren, Unkompliziertes für Anwohner und Familien, die einfach schnell vorbeischauen möchten, und Gehobenes für die Gourmets der Region. Dass dies ein ambitiöses Ziel war, wussten sie. Doch die ehemalige Ermittlerin der Bundeskriminalpolizei (die nebenbei das Wirtepatent erworben hat) und der ausgebildete Koch (damals gerademal 23 Jahre alt) packten an und machten aus dem verschlafenen Gasthof einen allseits beliebten kulinarischen Treffpunkt.

9/17 GOURMET

Renovationen

Erstklassige Lieferanten von erstklassigen Roh- und Ausgangsprodukten sind das A und O des gastronomischen Erfolgs: Das Fleisch stammt von der Metzgerei Peduzzi in Savognin, von welcher auch Stargastronom Jacky Donatz sein Fleisch bezogen hat, die Käse-Kreationen stammen von Maître Fromagier Antony. Im Bild oben (v.l.n.r.): Küchenchef und Gastgeber Marc Wunderer, Patissier Carlo Tommasini, xy und Maître Fromagier Antony.

Qualitätsbewusst und kontaktfreudig Die Aufgabenteilung zwischen Mutter und Sohn ist klar: Jacqueline Wunderer kümmert sich um die Betreuung der Gäste, die Administration und das Interieur des Restaurants. Marc Wunderer ist zuständig für alles, was mit Kulinarik zu tun hat. Zusammen bilden sie sozusagen die Marke «Wunderer», die in der Region bereits grosse Bekanntheit geniesst – und klar auch zum Erfolg des Betriebs beiträgt. «Es ist wichtig, den Kontakt zu den Gästen zu suchen», betont Marc Wunderer im Gespräch mit GOURMET. Und so ist es nicht nur Jacqueline Wunderer, die sich intensiv mit den Gästen unterhält. «Die Leute sind sehr interessiert und freuen sich zu erfahren, was sie auf dem Teller haben. Es signalisiert auch Wertschätzung, wenn man sich als Koch um die Gäste kümmert und die Geschichte hinter den Gerichten erGOURMET 9/17

zählt», sagt Marc Wunderer. Der junge Küchenchef setzt dabei ganz auf die Karte Qualität und Regionalität. So stammen das Fleisch und das Brot aus der Metzgerei Studer bzw. aus der Bäckerei Niederberger in Laufen. Zudem: Kein Geringerer als der KäsePapst Maître Fromagier Affineur Antony aus dem elsässischen Vieux-Ferrette beliefert die Sonne mit seinen berühmten KäseKreationen. Auch Fleischspezialitäten lässt sich Marc Wunderer von der renommierten Metzgerei Peduzzi aus Savognin liefern. «Die Gäste sind enorm qualitätsbewusst geworden in den letzten Jahren. Und genau damit können wir überzeugen. Ich möchte nur erlesene Zutaten verwenden, auch für die einfachen Gerichte», betont der junge Küchenchef Marc Wunderer gegenüber GOURMET.

113

Renovationen

Küchenrenovation «Step-by-Step» (I): Der neue Kaffeevollautomat Egro ONE mit Milchkühlmodul und Tassenwärmer der Egro Suisse AG sorgt für einen effizienten Kaffeeausschank und ermöglicht die Zubereitung eines breiten Angebots an trendigen Kaffee-Spezialitäten.

Team-Spirit wird gross geschrieben Neben den beiden Wunderers zählt das Restaurant zur Sonne noch vier Mitarbeitende im Küchenbereich (davon ein Lernender) und drei im Service. «Alles steht und fällt mit der Qualität des Teams», erklärt Marc Wunderer. Darum empfand er die Auswahl der Mitarbeitenden als die schwierigste Aufgabe, als er den Betrieb Ende 2013 übernommen hat. Dank seiner vorherigen beruflichen Stationen (Lehre im Restaurant Bergmatten in Hof-

114

stetten (SO), danach Stationen im Suvretta House in St. Moritz und im Restaurant Chesery in Gstaad) verfügte er über ein feingliedriges Netzwerk und wusste, wen er mit an Bord holen wollte. «Zum Glück hat mein Freund und Kollege Carlo Tommasini zugesagt, als ich ihm von unserem Projekt, die ‘Sonne’ aufzupeppen, erzählt habe. Er ist gelernter Patissier und ergänzt und vertritt mich hervorragend.» 9/17 GOURMET

Renovationen

Küchenrenovation «Step-by-Step» (II): Die Kücheneinrichtungen mit neutralen und gekühlten Unterbauten sowie mit einer integrierten Glace- und Dessertstation in der «Kalten Küche» wurden zuerst erneuert. Der stellvertretende Küchenchef und Patissier Carlo Tommasini weiss die Erneuerung zu schätzen und bereitet attraktive Glace- und Dessert-Kreationen zu.

«Step-by-Step» zur Traumküche Bevor allerdings das Küchenteam loslegen konnte, galt es, die Infrastruktur des in die Jahre gekommenen Betriebs zu erneuern. Denn der Zustand der Küche verunmöglichte eine effiziente Führung des Restaurants. Zu chaotisch war die Anordnung der Geräte und Möbel in der kleinen Küche, einiges fehlte komplett, anderes konnte aufgrund der Platzverhältnisse nicht richtig bedient werden. So kontaktierte Küchenchef und Gastgeber Marc Wunderer die Heer AG Gastronomieeinrichtungen in Reinach, die ihm bereits aus seinem Lehrbetrieb in Hofstetten (SO) bekannt war, um eine zuverlässige und kompetente Partnerin für die Renovation der Küche zu engagieren. GOURMET 9/17

Marc Stämpfli, Inhaber der Heer AG Gastronomieeinrichtungen, erinnert sich an das erste Treffen mit Jacqueline und Marc Wunderer: «Es war sofort klar, dass wir bei diesem Projekt schrittweise vorgehen würden.» Der Grund war einfach: Die Eigentümer wollten die Renovation der Küche in Etappen finanzieren, und zwar aus eigener Kraft, ohne ein Darlehen aufnehmen zu müssen. Also machte sich Marc Stämpfli daran, die Bedürfnisse der Inhaber genau zu analysieren, zu definieren, was prioritär ist und was warten kann, und die einzelnen Etappen zu planen – eine Renovation «Step-by-Step» eben!

115

Renovationen

Küchenrenovation «Step-by-Step (III): Die Kücheneinrichtungen mit neutralen und gekühlten Unterbauten der «Warmen Küche» wurden erneuert und mit der Implementierung eines Rational Combi-Steamer der «Bakery-Linie» ergänzt.

Die kleinen und grossen Etappen der Renovation u «Das erste, was ich fürs Restaurant bestellte, war der effiziente Kaffeevollautomat Egro ONE mit Milchkühlschrank und Tassenwärmer der Egro Suisse AG», erklärt Marc Stämpfli mit einem Lächeln und ergänzt: «Das war das Allerdringendste und nach einem Tag erledigt. u Dann ging es an die etwas komplexeren Themen: Wir haben zuerst den rechten Eckbereich der Küchenzeile mit neuen Unterbauten und einem Glace-Konservator ausgestattet. u Später kam die linke Hälfte derselben Küchenzeile dazu. Ein Rational Combi-Steamer der Bakery-Linie wurde ebenfalls zu Beginn schon installiert», betont Heer AG-Inhaber Marc Stämpfli gegenüber GOURMET. u Dann kam eine etwas aufwändigere Etappe an die Reihe: die Kühlzellen. Bis dahin waren die Kühlschränke des Restaurants im

116

Keller platziert. «Das war logistisch schwierig, und das Treppensteigen erzeugte einen erheblichen zeitlichen Mehraufwand», erinnert sich Marc Stämpfli. Also hat die Heer AG Gastronomieeinrichtungen nach einer Lösung gesucht, wie erstens eine grössere Kühlkapazität erreicht werden kann und zweitens die Kühlzellen besser zugänglich sind. Da die Platzverhältnisse im Haus ganz einfach zu klein waren, entschied man sich, zwei Kühlzellen in einem Anbau neben der Küche zu integrieren. Dabei hat sich die Heer AG nicht nur um die Montage der Kühlzellen gekümmert, sondern den gesamten Anbau geplant. Marc Stämpfli sagt dazu: «Wir haben geschaut, dass der Platz geebnet wird, die Kühl- und Tiefkühlzellen montiert werden und danach noch ein Dach darüber gebaut wird. Wir waren so etwas wie der Generalunternehmer bei diesem Teilprojekt!» 9/17 GOURMET

Renovationen

Küchenrenovation «Step-by-Step» (IV): Die neuen Kühlzellen wurden – infolge Platzmangel auf der Küchenebene im Haus – in einem neu erstellten überdachten Anbau untergebracht, was die Arbeits- und Transportwege markant reduziert. Die Heer AG wirkte dabei sozusagen als Generalunternehmung. Erfolgreiche und vertrauensvolle Lieferantenpartnerschaft: Gastgeberin Jacqueline Wunderer, flankiert von Küchenchef Marc Wunderer und von Marc Stämpfli, Inhaber der Heer AG Gastronomieeinrichtungen (links im Bild).

Was noch kommt Gegenwärtig ist das Sonne-Team mit der neuen Kücheninfrastruktur sehr zufrieden. «Wir konnten die Kapazität enorm steigern seit der Renovation», bestätigt Marc Wunderer. Das Restaurant (50 Plätze), das Säli (20 bis 30 Plätze), die Gartenterrasse (40 Plätze) und das Swiss Chalet im Winter (40 bis 50 Plätze) können problemlos bewirtschaftet und bedient werden. Dennoch denken Jacqueline und Marc Wunderer bereits an die nächste Etappe: «Stillstand gibt es für uns nicht. Wir wollen immer in Bewegung bleiben und Neues kreieren. Das gilt für das kulinariche Angebot ebenso wie für die Infrastruktur. Es ist für uns und auch fürs Team motivierend zu beobachten, dass laufend ins Restaurant investiert wird und dass sich die Infrastruktur weiter verbessert» betont Gastgeberin Jacqueline Wunderer gegenüber GOURMET. GOURMET 9/17

Dementsprechend weiss Marc Stämpfli von der Heer AG Gastronomieeinrichtungen bereits, was als nächstes ansteht: «Die Herdanlage werden wir als nächstes ersetzen. Momentan funktioniert sie noch, also haben wir uns bis jetzt auf andere Schwerpunkte konzentriert. Genau so soll es auch sein: Wir wollen für unsere Kunden die kontinuierliche und verlässliche Partnerin sein für die Umsetzung von Küchen- und Gastronomieprojekten. Wir planen zusammen und gemeinsam mit ihnen, wir liefern die Geräte und Möbel, und wir betreuen sie während und nach den Projektierungs- und Realisierungsphasen. Und ganz wichtig: Unsere Service-Mitarbeitenden sind an 365 Tagen im Jahr für unsere Kunden unterwegs, wenn es mal einen Notfall geben sollte.»

Restaurant Zur Sonne, Unterdorfstrasse 15, 4244 Röschenz, Tel. 061 761 50 05, Fax 061 761 50 05, sonne-roeschenz@bluewin.ch, zursonne-roeschenz.ch

117

Renovationen

Interview mit Marc Stämpfli, Inhaber der Heer AG Gastronomieeinrichtungen:

«Renovationen in Etappen sind mit der richtigen Planung kein Problem.» Marc Stämpfli, welche Möglichkeiten bietet die Heer AG Gastronomieeinrichtungen ihren Kunden, die ein Renovationsprojekt realisieren möchten? Marc Stämpfli: Generell bieten wir unseren Kunden einen Rundum-Service an. Wir planen, liefern, montieren und betreuen. Doch nicht alle Kunden möchten ihre Renovation gleich angehen. Es gibt Kunden, welche alles auf ein Mal erneuern und die Renovation so schnell wie möglich hinter sich bringen wollen. Das ist die eine Möglichkeit – diesen Kunden bieten wir eine Komplettlösung, die genau auf ihre Bedürfnisse abgestimmt ist. In letzter Zeit beobachte ich aber auch, dass viele Kunden ein schrittweises Vorgehen wünschen. Denn es gibt Betriebe, bei denen sich erst im Laufe der Zeit zeigt, wo die Brennpunkte sind, die prioritär zu erneuern sind. Diesen Kunden empfehle ich eine Step-by-Step-Lösung.

Wie kann man sich von der Heer AG beraten lassen, wenn man unsicher ist, welcher Weg der beste wäre? Marc Stämpfli: Eine fundierte, ehrliche Beratung steht immer am Anfang eines erfolgreichen Projektes. Um einen optimalen Lösungsvorschlag unterbreiten zu können, müssen wir den Kunden, die vorhandene Infrastruktur, das Geschäftsmodell und betriebliche Konzept sowie die unternehmerichen Zielsetzungen kennen. Erst wenn wir wissen, worauf es diesem Kunden ganz genau ankommt (und da ist jede Situation wieder ganz anders), arbeiten wir konkrete Vorschläge aus. Diese Analyse entsteht aus fundierten Gesprächen mit dem Kunden vor Ort. Wir sind mit unseren Filialen und Niederlassungen in der ganzen deutschsprachigen Schweiz präsent und tätig und kommen immer gerne für ein erstes und unverbindliches Gespräch zu den Interessenten.

118

Welche Vorteile hat eine Step-by-Step-Renovation? Marc Stämpfli: Wenn wir eine Küche in Etappen erneuern, hat das mehrere Vorteile: u Erstens: Der Betrieb kann während der Renovation weitergeführt werden. Wenn immer möglich, organisieren wir die Renovationsarbeiten so, dass die Küchencrew weiterarbeiten kann. Zum Beispiel legen wir unsere Einsätze auf die Ruhetage des Betriebs. u Zweitens: Die finanzielle Belastung hält sich bei einer Etappierung im Rahmen. Die Renovation kann in Tranchen finanziert werden, was gerade in jenen Fällen, in denen ein Kredit aufgenommen werden müsste, ein grosser Vorteil ist. Darum ist eine sanfte Renovation für viele Gastronomen attraktiv: Erträge können direkt reinvestiert werden. u Drittens: Eine Etappierung bietet Flexibilität. Es gibt keinen strengen Zeitplan. Ist die erste Renovationsetappe abgeschlossen, kann die nächste realisiert werden, wenn das Budget es erlaubt. Auch können sich bei einem laufenden Betrieb die Prioritäten verändern. Darauf können wir reagieren und die Etappen voroder zurücksetzen, ganz nach individuellem Bedarf. Wie sind bisher Ihre Erfahrungen mit etappierten Renovationsprojekten? Marc Stämpfli: Ausgezeichnet. Die Vorteile von Step-by-StepRenovationen werden von unseren Kunden sehr geschätzt. Einerseits sind es die oben erwähnten Finanzierungsmöglichkeiten, die den enormen finanziellen Druck herausnehmen, den eine Renovation manchmal mit sich bringen kann. Und anderseits gibt uns die Etappierung die Möglichkeit, über lange Zeit eine vertrauensvolle Partnerschaft zu unseren Kunden aufzubauen. Dies bedeutet, dass wir die Betriebe über längere Zeit beobachten können und dann noch besser wissen, was zu tun ist. Es entsteht automatisch eine Basis aus Vertrauen und Erfahrung, die man zusammen erarbeitet. Und das ist uns sehr wichtig!

Mehr zum Thema: heer ag, Nenzlingerweg 6, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen Tel. 032 653 07 08

9/17 GOURMET

WIR IST, WENN SICH SCHWEIZER KMU GEGENSEITIG FÖRDERN UND STÄRKEN. Es gibt nur eine Bank, die aktiv KMU aller Branchen zusammenbringt. WIR bedeutet Aufschwung und Profi t. Und dazu ist WIR eben auch eine grundsolide, rein schweizerische Bank. WIR spricht KMU. Entdecken Sie das stärkste KMU-Netzwerk der Schweiz auf wir.ch

Ihr Partner für

FLEISCH- UND WURSTWAREN Unsere Leidenschaft Ihr Gewinn seit 1947

Geiser AG · 8952 Schlieren · www.geiserag.ch · Telefon +41 (044) 738 11 11 170205_inserat_geiser_206x63.indd 1

06.02.17 00:05

CHEFTOP

Der Kombidämpfer mit dem exzellenten Preis-Leistungsverhältnis

CHEFTOP MIND.Maps ONE

CHEFTOP MIND.Maps PLUS

Die fortschrittlichen Unox-Technologien im CHEFTOP DRY.Maxi Garen durch Entnahme von Feuchtigkeit STEAM.Maxi Perfekter Dampf – Wann Sie wollen AIR.Maxi Gleichmässige Kochergebnisse – Qualität ohne Kompromisse ADAPTIVE.Cooking Professionelles Garen – Immer perfekte Ergebnisse UNOX.Care Hält Ihren Ofen sauber und schützt ihn während der Betriebszeit MISE.EN.PLACE Garen Sie verschiedene Produkte, sodass alles zur selben Zeit fertig wird

Bartscher AG | Industrie Fänn Ost Zugerstrasse 60 | 6403 Küssnacht am Rigi Tel.: 041 785 50 00 | info@bartscher.ch www.bartscher.ch

Der SVGG in der Sonnenstube der Schweiz Die bevorstehende Mitglieder-Herbstversammlung vom 13.9.2017 führt die Exponenten der SVGG-Mitgliedfirmen dieses Jahr in den Kanton Tessin, wo im Hotel Unione in Bellinzona gewichtige aktuelle Themen und Traktanden des SVGG behandelt werden sollen. Eine ganz besondere Attraktion ist dabei das Rahmenprogramm. Im Vorfeld der Ersatzwahl in die Landesregierung, bei welcher aller Wahrscheinlichkeit nach wieder einmal eine politische Persönlichkeit aus dem Kanton Tessin in den Bundesrat Einzug halten wird, begibt sich der SVGG mit seinen Mitglied firmen in die Südschweiz. Im Mittelpunkt der Mitgliederversammlung steht die Problematik rund um eine «verstärkte Wahrnehmung des SVGG in der Branchen- und in der breiten Oeffentlichkeit». Dabei sollen Experten mit einschlägigem Fachwissen die heutige Situation analysieren und gestützt auf deren Schlussfolgerungen entsprechende Verbesserungsvorschläge unterbreiten. Auch die Stärkung der Zusammenarbeit mit dem Planerverband VSGG, das sich in Bearbeitung befindliche «Swiss Package» sowie die Kooperation mit der ENAK stehen neben

anderen aktuellen Themen auf der Traktandenliste. Eine ganz besondere Attraktion bildet diesmal das Rahmenprogramm: Die SVGG-Mitglieder reisen gemeinsam durch den neuen Gotthard-Basistunnel nach Bellinzona, wo ihnen auf der Burg von Castelgrande ein Stehlunch mit typischen Tessiner Spezialitäten serviert wird. Nach der eigentlichen Mitgliederversammlung geht es zu einer Betriebsbesichtigung des renommierten Weinhauses Delea SA in Losone, wo höchst interessante Einblicke in die Aceto-BalsamicoProduktion, in die Destillerie, ins Barrique-Lager und ins Weinmuseum geboten werden. Den Abschluss des Tagungstages bildet ein Nachtessen im legendären Ristorante Grotto Broggini in Losone, wo neben dem kulinarischen Genuss der intensive Austausch unter Branchenkollegen im Vordergrund steht.

Davor Bratoljic

Editorial Im Schweizer Tourismus ist wieder Zuversicht und Optimismus eingekehrt. Es scheint, dass die konjunkturelle Talsohle im Tourismus durchschritten ist und dass Hotellerie und Gastronomie der Schweiz wieder wachsende Frequenzen verzeichnen können. Diese erfreuliche Entwicklung hat sich bereits im ersten Halbjahr 2017 manifestiert und wird nun durch die jüngste Abschwächung des Schweizerfrankens noch akzentuiert. Aus Sicht des SVGG und seiner Mitgliedfirmen ist der in die Branche zurückgekehrte Optimismus, der durch reale Fakten und Zahlen untermauert wird, nur zu begrüssen. Denn: Wenn es dem Tourismus, der Hotellerie und der Gastronomie in der Schweiz gut geht, dann geht es auch den SVGG-Mitgliedfirmen gut. Darin spiegelt sich die enge wirtschaftliche und konjunkturelle Verflechtung von Gastgewerbe und gastgewerblicher Zulieferbranche wieder. Es ist deshalb zu hoffen, dass sich die jüngste Aufhellung am touristischen Konjunkturhimmel als nachhaltig erweist und sich in einer vermehrten Investitionsbereitschaft im Bereich der Gastro- und Hotellerieausrüstungen niederschlägt – und dies natürlich (dank des gebotenen Mehrnutzens und Mehrwerts) in vermehrten konkreten Aufträgen in den Büchern der SVGG-Mitgliedfirmen zum Ausdruck kommt. Ein weiteres kommt hinzu: Die zunehmenden Unsicherheiten in der Welt und vor allem auch in Europa führen dazu, dass die Schweiz nicht nur als finanziell «sicherer Hafen» wahrgenommen wird, sondern auch als Reise- und Feriendestination, welche von terroristischen Anschlägen verschont bleibt: Schweizer machen wieder Ferien in der Schweiz, und auch das europäische Ausland hat das Ferienland Schweiz als Hort der Sicherheit wiederentdeckt – Faktoren, welche die bisherige positive Entwicklung stützen dürften. Die touristische «Grosswetterlage» stimmt mich deshalb gegenwärtig zuversichtlich, dass sich die kommende Igeho 2017 für die an der Fachmesse teilnehmenden SVGGMitgliedfirmen einmal mehr als erfolgreiche Plattform erweisen wird. In diesem Sinne freue ich mich auf die kommende Zeit. Mit freundlichen Grüssen

Davor Bratoljic, Präsident SVGG

Egro Suisse AG – Kaffee ist unsere Leidenschaft! Egro Suisse AG ist die einzige Herstellerin in der Schweiz, welche die gelebte Kompetenz der traditionellen und vollautomatischen Kaffeemaschinen auf sich vereint. Seit 1934 zeichnet sich Egro durch ausserordentliches Know-how in Konzeption und Fertigung von vollautomatischen Kaffeemaschinen aus. Mit dem Beitritt zur Rancilio Group, der zweitgrössten Herstellerin von professionellen Kaffeemaschinen weltweit im Jahr 2008, wurde die strategische Marktposition der gesamten Gruppe und damit auch ihrer Tochterunternehmung aus Dottikon gestärkt. Ob vollautomatische oder traditionelle Kaffeemaschinen – beide Technologien sind Teil unserer DNA. Am Schweizer Hauptsitz in Dottikon befindet sich das Egro Kompetenzzentrum mit den Bereichen Egro LAB (Entwicklungsabteilung für Egro Vollautomaten) und Customer Support International sowie Verkauf und Service Schweiz für die beiden Brands Rancilio und Egro. Die Egro Suisse AG differenziert sich

neben dem technischen Kow-how durch das besondere Augenmerk auf die Kundenzufriedenheit. Unser technischer Kundendienst zeichnet sich durch langjährige Erfahrung, hohe Einsatzflexibilität und hohe Fachkompetenz aus. Die kontinuierliche Weiterbildung und die enge Zusammenarbeit mit den internen Entwicklungsabteilungen bilden dafür die Basis. Mit Leidenschaft

unterstützen wir unsere Kunden vor Ort. Es ist der Fokus auf die guten Dienstleistungen als Teil der Firmenkultur, der die Grundlage für den nachhaltigen Erfolg von Egro Suisse AG bildet. Die exzellente Kompetenz und das konsequente Streben nach höchster Qualität führen zu immer neuen und einzigartigen Lösungen. So hat Egro die weltweit erste Appgesteuerte professionelle Kaffeemaschine Egro BYO auf dem Markt erfolgreich lanciert. Für traditionelle Rancilio Kaffeemaschinen hat das Rancilio LAB die revolutionäre Xcelsius Technologie zur dyna mischen Veränderung der Brühtemperatur entwickelt. Spezifische Aromen können sich so für perfekten Kaffeegenuss entfalten. Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Die Features und Projekte der Gastrofrit AG Die Gastrofrit AG wurde vor 27 Jahren gegründet. Sie stellt eine unglaubliche Innovationskraft dar. Das Fritteusen Standmodell-Sortiment erlebte in den letzten zwei Jahren ein Relaunch. Von der Pfanne bis zum Pumpensystem blieb kein Stein auf dem anderen. Nun sind die Fritteusen individuell aufbaubar. Ab sofort wird nur noch der effiziente und wirtschaftliche Druckfilter zur Ölfiltrierung angeboten. Als Option mit vollautomatisierter Sicherheitsablaufautomatik. Die Servicetür öffnet sich nach oben. Alle wichtigen Komponenten wie Heizung und Montage werden in der Schweiz gefertigt. Somit erhalten wir Arbeitsplätze in Rorschach aufrecht und können mit der Schweizer Qualität punkten.

Zwei neue Standbeine kommen hinzu

Gastrofrit ist die einzige Fritteuse mit: u

der aussteckbaren und spülmaschinenfesten Heizung u der Sicherheits-Klapptüre nach oben geöffnet u der Sicherheitsablaufautomatik u der Druckfiltrierung (spart viel Oel) u mit 4 Rollen (und diese aus bodenschonenden Material) u mit Energieeffizienz-Zertifikat ENAK

Das OLFO Projekt Die OLFO, eine Fritteuse für die Systemgastronomie und Profiküchen, wird kontinuierlich weiterentwickelt. In einer Zusammenarbeit mit der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften in Wädenswil hat die Gastrofrit AG ein umfangreiches Projekt gestartet. Das Ziel ist es, ein neuartiges Gerät zu entwickeln, damit Frittieröl nicht weiter entsorgt werden muss. Die SV Schweiz AG überwacht das Projekt hinsichtlich Anwendung und bringt die Erfahrungen aus der Gemeinschaftsverpflegung mit. Nach diesem ersten Jahr Entwicklung wurden schon erstaunliche Resultate erzielt. Die Zusammenarbeit wird mit Milestones aufgebaut, so dass neu erworbene Kenntnisse in die Produktion einfliessen können. Die Zusammenarbeit dauert zwei Jahre und wird durch die KTI (Kommission für Technologie und Innovation) mit einem Zuschuss unterstützt. u Das Frischpasta Projekt In der heutigen Zeit ist es für Gastronomen und in der Gemeinschafts-

verpflegung wichtig, sich von Mitbewerbern abzuheben. Frische Pasta haben eine hohe Wertschätzung und einen hohen Wiedererkennungswert. Die Gastrofrit AG, die seit 23 Jahren Pastacooker herstellt, verfügt über grosses Knowhow bei der Frischpasta-Herstellung im Restaurant und deren Prozesse. Das Frischpastakonzept wird zunehmend auch in Bäckereien als «Shop in Shop»System integriert. Zuverlässigkeit, Innovationskraft und Qualität sind unsere Werte. Unser Ursprung ist die Blech- und Metallverarbeitung. Unsere Zukunft sind komplexe Leistungen rund um die Konstruktion von Fritteusen und Pastacookern und deren Komplementärprodukten für den Gastrobereich. Gastrofrit AG Weiherstrasse 11, 9400 Rorschach Tel. 071 855 80 70, Fax 071 855 80 71 info@gastrofrit.ch, www.gastrofrit.ch

GASTRONOMIE

Rilling AG – der ideale Partner für den Grossküchenbau Seit 1978 stellt die Rilling AG in Staad (SG) qualitativ hochwertige Systeme fü Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung her. Dabei prägen traditionelle Schweizer Werte wie Pünktlichkeit, Präzision und Professionalität unsere Arbeitsweise. Jahrelange Erfahrung und das Bestreben sich stets zu verbessern, haben unseren Ruf als einer der führenden Schweizer Produzenten von Grossküchen für den Gastrobedarf immer wieder bestätigt. Unser Qualitätsbewusstsein sowie das Wissen über die Bedürfnisse unserer Kunden treiben uns an, bei jedem Projekt nur das Beste zu geben. Der Kunde steht dabei immer im Mittelpunkt – seine Anliegen sind unser Ansporn, seine Zufriedenheit unser Massstab. Da sämtliche Produkte in der Schweiz hergestellt werden, kann die Rilling AG fast alle individuellen Wünsche erfüllen sowie schnell und unkompliziert auf sich ändernde Gegebenheiten reagieren. Wir stehen beratend während des kompletten Projektes an der Seite des Kunden – von der Projektierung bis hin zum Einbau der massgeschneiderten Küche. Unsere Spezialisten vor Ort lösen anstehende Probleme schnell und unkompliziert und garantieren somit eine mühelose Abnahme der Küche. Dies ist mitunter ein Grund dafür, dass diverse Wiederverkäufer in den Bereichen

124

Gastroeinrichtung und Ladenbau seit vielen Jahren mit uns zusammenarbeiten.

Höchste Qualität aus Schweizer Produktion In unserer Produktion in Staad am Bodensee fertigen qualifizierte Spezialisten Grossküchen in höchster Qualität an. Dabei spielt es keine Rolle, ob die Küche der Gastronorm entspricht oder eine individuelle Anfertigung nach Kundenwunsch ist.

www.gourmetworld.ch

Dank unserer Erfahrung und unserem Innovationsgeist finden wir für fast jeden Wunsch die passende Lösung. Die Einrichtungen werden aus Chromnickelstahl (CNS) gefertigt, da dieses hygienische und leicht zu reinigende Material sich optimal für den Einsatz im Küchenbereich eignet. Auf Wunsch setzen wir auch andere Materialien ein – die Kombination mit Glas, Holz oder Granit stellt kein Problem für uns dar. Nach der Produktion wird jede Komponente und schlussendlich die gesamte Kombination gründlich geprüft. Jede Küche wird nach bestem Wissen und Gewissen gefertigt und noch in unseren Produktionsstätten zusammengesetzt, um Passgenauigkeit und Funktionalität schon vor dem Einbau beim Kunden zu kontrollieren. Rilling AG Rietlistrasse 2, 9422 Staad SG Tel. 071 858 50 60, Fax 071 858 50 61 info@rillingag.ch, www.rillingag.ch

1/2/13

GASTRONOMIE

Salvis AG – Küchenkompetenz vom Feinsten Köche wollen Lösungen von einem starken Partner. Im Fokus der Salvis Profiküchen stehen heute innovative Systeme wie smart cooking und detaillierte Lösungen, die nicht nur der täglichen Produktion und dem Zufriedenstellen der Gäste dienen. Die Kompetenz liegt in der Eigen- und Neu-Entwicklung von Küchentechnik, die überzeugt. Die Herde Salvis VisionPRO stehen dabei immer im Mittelpunkt des Geschehens. Mit ihrem wegweisenden Design und fast allen thermischen Komponenten aus eigener Produktion(!) ist er das Mass für Langlebigkeit in der Küche. Mit nahtlosen Arbeitsflächen und abgerundeten Kanten sowie der Standard H2Hygieneausführung im Unterbau entsprechen die Herde Salvis VisionPRO jeder Anforderung an die moderne Küche.

tauscher und Kochprogrammen, Salamander mit beweglichem Reflektor und Tellererkennung oder dem Vakuumiersystem GreenVAC.

Dienstleistungen A-la-carte

Herzblut und Passion Nur mit Erfahrung sind solche Lösungen nicht zu meistern. Um Bestleistungen zu erzielen, gehört das nötige Herzblut dazu. Hinter jeder gebauten Küche und hinter jedem Combi-Steamer stehen viele Mitarbeiter, die täglich ihr Bestes geben, um die hohen Qualitätsstandards zu erfüllen. Köche sind kreativ und suchen teils Lösungen

1/2/13

in thermischen und physikalischen Grenzbereichen. An diesen Herausforderungen arbeitet Salvis seit über 100 Jahren und konnte so bei vielen Produkten Pionierarbeit leisten, wie dem Druck-Steamer mit Wärme-

www.gourmetworld.ch

Vor, während und nach der Planung und Realisation eines Projektes bieten wir rund um die Küche persönlich und online verschiedene Dienstleistungen an. Schulungen und Coaching vor Ort nach der Umsetzung des Projektes oder in einem unserer drei Schulungsstandorte. Anwendervideos sowie Betriebsanleitung sind online abrufbar und die passenden Rezeptideen in Social Media Kanälen 24h zu finden. Und sonntags? Ist unser Pikettdienst für sie persönlich erreichbar. Salvis AG Nordstrasse 15, 4665 Oftringen Tel. 062 788 18 18, Fax 062 788 18 98 info@salvis.ch, www.salvis.ch

125

12GOURMET

Shopping Guide

Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.com

Blanco Professional GmbH+Co KG, Industriestrasse 13, 6343 Rotkreuz Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 professional@blanco.ch, www.blanco-professional.ch

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 804 21 00, Fax 044 804 21 90 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

ARYZTA Food Solutions Schweiz AG, Ifangstrasse 9, 8952 Schlieren Tel. 044 738 43 43, Fax 044 738 46 13 www.aryztafoodsolutions.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Chemie AG, Alte Tiefenaustrasse 4d, 3048 Worblaufen Tel. 031 921 44 88, Fax 031 921 54 79 info@chemieag.ch, www.chemieag.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 info@chromag.ch, www.chromag.ch

GOURMET

GOURMET Shopping Guide

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Ferrum Waschtechnik AG, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

Comvation AG, Burgstrasse 20, 3600 Thun Tel. 033 226 60 00, Fax 033 226 60 01 info@comvation.com, www.comvation.com

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 3131 http://coffee.franke.com

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

FRIMA International AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10 info.ch@frima-online.com, www.frima-online.com

Fruchthof AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch

Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Gehrig Group AG, Bäulerwisenstrasse 1, 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56, Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch, www.gehriggroup.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional

Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch, www.food4winners.ch

GOURMET

GOURMET Shopping Guide

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

HAARI AG Food Systems, Kasernenstrasse 4b, 8184 Bachenbülach Tel. 044 864 80 90, Fax 044 864 80 91 info@haari.ch, www.haari.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 professional@miele.ch, www.miele.ch/professional

Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG Halberstädter Str. 2a, 38300 Wolfenbüttel Fredericus de Leeuw, Sales Manager Switzerland Tel. +49-0171 312 86 4, dl@mkn.de, www.mkn.ch

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

M-TEC Group AG, Aeschstrasse 7a, 5430 Wettingen Tel. 056 426 93 33, Fax 056 426 93 31 m-tec@m-tec.ch, www.m-tec.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

«i gelati» Midor AG, Bruechstrasse 70, 8706 Meilen Tel. 044 925 83 20, Fax 044 925 82 82 info@igelati.ch, www.igelati.ch

La Pasteria Fattoria AG, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. 081 300 63 63, Fax 081 300 63 60 www.la-pasteria.com

Noser-Inox AG, Badenerstrasse 18, 5452 Oberrohrdorf Tel. 056 496 45 12, info@noser-inox.com, www.noser-inox.com

GOURMET

GOURMET Shopping Guide

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

SCHMALZ® Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 775 07 07, www.repa.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19 www.tcpos.com

Der Spezialist für Speisenverteilung und Grossküchentechnik Rieber AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG Tel. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

GOURMET

Digestif

VERLAG GOURMET Postfach 6222, 3001 Bern 85 82 Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 h rld.c two rme .gou www : rnet Inte E-Mail: info@gourmetworld.ch Mwst. Nr. 309556

gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

Herrn Ernesto Bertarelli Sieger des America’s Cup 2007 3780 Gstaad Bern, 22. August 2017/RF

Sehr geehrter Herr Bertarelli mmen mit Ihrem bert damals vor zehn Jahren, als Sie zusa efie mitg n Ihne mit h doc wir en hab wie zum Helden der a’s Cup gewonnen haben. Sie wurden eric Am den ncia Vale en isch span im Team Oeffentlichkeit. Nation und standen im Mittelpunkt der aad zurückgezogen, mmel ins schöne Saanenland nach Gst )Ru dien (Me dem aus sich Sie en hab n Dan mt es, dass Sie nen Grand Hotel Park ist. Und so kom schö des erin ntüm Eige ter wes Sch wo Ihre ahn aufs Rellerli engruppe) vor zwei Jahren zur Gondelb stor Inve e ldet gebi n Ihne von eine (und Kind. gekommen sind wie die Jungfrau zum aad-Saanenland oden Bergbahnen der Destination Gst mar en Jahr seit der ng ieru San der e Im Zug ppe die Gondelmlung von Saanen, Ihnen und Ihrer Gru sam ever eind Gem die lich näm d chie ents Schönrieder Hausberg muss man wissen: Das Rellerli ist der ei Dab n. aufe verk zu erli Rell aufs n bah Walliser und Berner d-Panoramablick in die Waadtländer, Gra 360 n tige igar einz n eine et biet und n das «Schilthorn Pays d’Enhaut. Das Rellerli ist sozusage ins wie auso gen nd enla Saan ins en, Alp vom Saanenland»! weil er — in der Not von Saanen hat allerdings einen Haken, ger Bür der id sche Ent itige erze sein Der Rellerli-Bahn läuft geknüpft war: Die Konzession für die unft Zuk die für n nge ingu d Be e kein – an werden soll, weil annt, dass sie dann ersatzlos abgebrochen bek wird t jetz erst und aus, 8 201 e End rauch realisieren Luxuslodge für Ihren persönlichen Geb ate priv eine rg tsbe sich Aus dem auf Sie möchten. Ausflüglern und Skifahrern gestört sein wollen und dabei nicht von Wanderern, t aber den ganzen nich n, bah Berg eine untain View AG» «Mo r Ihre mit r zwa en hab Sie : eben r Abe unde des Rellerli» ise eines neu gegründeten Vereins «Fre Kre im sich regt halb Des n. orbe erw Berg Widerstand gegen den Bahnabbruch. Kompromisslösung Potenzial für eine zukunftsgerichtete erli Rell ums it Stre der dass int, sche Mir mmen mit Bergbahndelbahn abreissen lassen, sondern zusa Gon alte die ach einf t nich Sie dem n i hat, tneuheit sozusagen wie n erfinden und realisieren — eine Wel Bah erliRell e neu ig völl eine n erte Exp durch drei Tunnels orn und wie die ab Dezember 2017 auch serh Stan aufs ahn »-B brio «Ca der jene gungen von bis zu 110 he Strecken genauso bewältigt wie Stei flac die , ahn os-B -Sto wyz Sch e end flitz den durch eine ren schlecht wird, denn die Kabinen wer agie Pass den ei dab es dass e ohn d, Gra ht gehalten! hydraulische Steuerung immer waagrec hmer eine solche e ich zu, dass Sie als visionärer Unterne trau lli, tare Ber r Her rter geeh sehr n, Ihne nd und für die Schweiz nen. Damit würden Sie für das Saanenla kön en stell e Bein die auf » heit tneu «Wel en, an welchem isieren und sich selbst ein Denkmal setz real jekt -Pro urm chtt Leu s che istis tour ein de hätte. an Gästen aus aller Welt) ihre wahre Freu trom Zus dem (ob ter wes Sch Ihre auch pielsweise auf dem ren Sie sie doch einfach anderswo – beis lisie Rea ge? Lod ate Priv Ihre und Sie Und orama-Sicht und das ist noch höher und noch schöner, die Pan Das . geli» «Hu n arte achb ben erli Rell zum Touristenströmen! weit entfernt von den Ausflügler- und und – r tige igar einz h noc ing Feel ineAlp Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

130

9/17 GOURMET

comenda_Gourmet-Inserat.pdf

10.02.14

10:12

DIE EMPFEHLUNG UNSERES HAUSES: DER NEUE KORBTRANSPORTER AC3 SWISS EDITION

Glanz braucht Wasser. Wasser braucht BRITA®. PURITY Clean PURITY Clean Extra Optimale Wasserqualität, volle Leistung und lupenreine, strahlende Ergebnisse für Spülmaschinen.

Comenda Schweiz AG Nenzlingerweg 5

4153 Reinach BL Tel. 061 717 89 93

info@comenda.ch www.comenda.ch

Professionelle Spültechnik

MIT INSPIRATION VORWÄRTS ! Gemeinsam die Bäckerei-Welt weiterentwickeln und vorantreiben.

# TRADITION # GASTRONOMIE # SERVICE www.delifrance.ch – Tel. 058 218 10 39 www.delitrade.ch – Tel. 043 411 60 00