GOURMET 10/17 by gourmetmedia

gourmet Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

Vor der Igeho 2017 in Basel:

Basler Hotspots und die Kultobjekte aus der Küche!

10/17

Kontinuität & Loyalität im Hotel Storchen, Zürich:

Eine ganz spezielle Partnerschaft!

Multifunktionalität in der Küche des Hotel Eden, Spiez:

Ausschank in der Berggastronomie auf dem Sattel:

Die Herdanlage als Alleskönnerin!

Mit Postmix in die Zukunft!

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14.09.2017 08:13:21

Editorial

Wohin geht die Reise in der Hospitality-Branche? Stephan Frech, Verlagsleiter

An der Igeho 2017 in Basel wird sich alles um diese zentrale Frage drehen – an der Messe selbst, aber auch an den «Nebenschauplätzen» wie beispielsweise am Igeho-Campus. In unserem Exklusiv-Inteview mit Igeho-Messeleiterin Dominique Dresel kommen jene Ueberlegungen zum Ausdruck, welche hinter der diesjährige Hospitality-Fachmesse stehen. Dabei zeigt sich einmal mehr, dass im Zentrum von «Hospitality» immer auch das Essen steht. Die Igeho selbst manifestiert dies denn auch selbst mit ihrer Koch-Arena, mit dem CH-Restaurant und – last but not least – mit der grössten und wichtigsten Messehalle 1.0, in welcher sämtliche Aspekte rund um die Küche zusammengefasst sind. Wir vom GOURMET-Team haben dies zum Anlass genommen, die vorliegende Ausgabe fast ausschliesslich der Essens- und Verpflegungszubereitung zu widmen. Und wir tun dies so, wie wir es in bewährter Manier immer tun – wir sind ins Herz von Hospitality, Gastronomie und Verpflegung gegangen. Nämlich in die Profi-Küchen der Schweiz: u Nach dem Interview mit Igeho-Messeleiterin Dominique Dresel präsentieren wir das neugestaltete 660jährige Hotel Storchen in Zürich, wo eine lange Tradition von Kontinuität, Loyalität und Nachhaltigkeit gepflegt wird – und dies auch mit einer ganz besonderen Küchentechnik-Lieferantin! u Das Hotel Eden in Spiez gibt sich nach der «Single-Phase» mit dem Fokus auf den Ferien- und Meetingtourismus eine neue konzeptionelle Ausrichtung, welche auch eine neue Ausstattung der Hotelküche auf der Basis einer neuen multifunktionalen Induktionsherdanlage bedingt! u Die Pizzerie und Ristoranti der Molino-Gruppe sind in ihrem Ambiente etwas in die Jahre gekommen. Sie werden jetzt mit einem urbanen Touch aufgefrischt. Geblieben sind die authentischen italienischen Spezialitäten aus den mit authentischer italienischer Küchentechnik ausgestatteten «Molino»-Küchen! u Der traditionsreiche Gasthof Hecht in Pfäffikon (ZH) gibt sich ein neues kulinarisches Konzept und damit auch eine neue Küchenausstattung, welche dem doppelgleisigen Konzept von gutbürgerlicher Schweizer Küche und mediterranen Spezialitäten zu entsprechen vermag! u Im neu gestalteten Gasthof zum Schlüssel im freiburgischen Ueberstorf wirkt seit kurzem Spitzenkoch Sascha Berther, der sich von der dort implementierten Küchentechnik der neusten Generation sozusagen «verführen» liess! u Im Alters- und Pflegeheim «La Rozavère» in Lausanne bereiten Küchenchef Xavier Bats und sein Team eine besonders nährstoffreiche und gesunde Verpflegung für die Senioren zu. Als küchentechnische Basis stehen dabei mehrere Multifunktionsgeräte im Einsatz. u Es gibt immer wieder Küchengeräte, welche in den Profi-Küchen der Welt zu eigentlichen Kultobjekten mutieren. Wir liessen solche Küchen-Kultobjekte an den attraktivsten Sightseeing-Hotspots von Basel von unserem Fotografen effektvoll in Szene setzen. Und damit schliesst sich der Kreis zur Igeho 2017 und ihrem Schwerpunkt-Thema.

Stephan Frech, Verlagsleiter GOURMET 10/17

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Das GOURMET-Menu Kolumne

Hotellerie

10 Gastkolumnist Kurt Waldvogel, Amden:

27 Das neugestaltete Hotel Storchen in Zürich:

Wie man es nicht machen sollte!

Eine ganz spezielle Lieferantenpartnerschaft!

Interview 13 Fragen an Igeho-Messeleiterin Dominique Dresel:

Wohin geht die Reise in der Hospitality-Branche?

Events 16 «La Cuisine des Jeunes 2017»:

Alexandra Knutti gewinnt den Kochwettbewerb!

27 16 18 Der Young Star Event 2017:

35 Neue Küchentechnik im Hotel Eden in Spiez:

Die multifunktionale Induktionsherdanlage – eine Alleskönnerin in der Küche! 43 Das Hotel Seehof in Davos:

Nachwuchsförderung mit Kulinarik-Koryphäen!

Qualität in allen Belangen – auch in der Inhouse-Lingerie!

20 Oenologische Events in Hallau:

Ausschanktechnik

Eröffnung der «Domaine Jacob» und des Schweizer Weinatelier!

55 Bergbeiz Mostler's Q-Hof und Berggasthaus Herrenboden, Sattel/Hochstuckli:

Mit effizientem Postmix-Ausschanksystem in die Zukunft!

23 23 Das Jubiläum zum 125jährigen Bestehen der Schaerer AG:

Global Player für professionelle Kaffeemaschinen! GOURMET 10/17

55 7

Das GOURMET-Menu Pizza&Pasta

Küchentechnik

48 Die neu gestaltete Pizzeria Ristorante Molino am Stauffacher in Zürich:

87 Der Gasthof Schlüssel in Ueberstorf (FR):

Wenn die Küchentechnik einen Spitzenkoch «verführt»!

Authentische Italianità – modern interpretiert!

Heimgastronomie Food & Beverage 64 Die Frische-Manufaktur Traitafina AG, Lenzburg:

94 Multifunktionale Küchentechnik im EMS La Rozavère, Lausanne:

Produkte «wie hausgemacht»!

Nährstoffschonende Garmethode für Senioren und Gäste!

67 Saisonrezepte für Apfelchüechli und Apfelstrudel:

Klassische Apfeldelikatessen für alle Jahreszeiten!

Messen 101 Vor der Igeho 2017 in Basel:

Gastronomie

Kultobjekte aus der Küche – in den Kult-Locations von Basel in Szene gesetzt!

73 Alles neu im Gasthof Hecht in Pfäffikon (ZH):

Neues Konzept mit neuer Küche!

101

79 Das Restaurant Rosmarin in Lenzburg:

Der Duft vom Mittelmeer und eine Prise Südafrika!

79 News & Trends

GOURMET Shopping-Guide 110 Einkauf & Beschaffung:

Die besten Adressen von GOURMET!

Digestif

84 Neues aus der Zulieferbranche:

114 GOURMET-Chefredaktor René Frech:

Produkt-Innovationen für die Gastronomie!

Der Offene Brief mit den offenen Worten!

Impressum GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 45. Jahrgang, erscheint 10 Mal pro Jahr. Auflage: 22 274 Exemplare ( WEMF-beglaubigt 9/17). Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch. Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol. Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt. 8

10/17 GOURMET

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TREND

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BASEL

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Kolumne

Wie man es nicht machen sollte! Als die Hotellerie in einigen grossen Ferienregionen noch flott lief, fanden einige Touristikfachleute plötzlich heraus, dass es in dieser oder jener Gegend viel zu wenig Vier- und Fünfsternhäuser gäbe. Einige bauten daher ihre Häuser auf das Notwenigste um und aus, stellten womöglich einen gut bekannten Koch an und erhöhten ihre Preise massiv. Andere machten es jedoch viel besser. Nur etwas fehlte: das war die Erfahrung, wie man einen solchen Betrieb führt. Da wurden z.B. an einem Ort Fehler in der Kalkulation der Speisen gemacht, die sich dann rasch in der Berechnung der Menupreise bemerkbar machten. Bei einem offerierten Rindsfilet am nächsten Tag wurde einfach am Vorabend bekanntgegeben, dass dieser Preis nun nicht im normalen Menupreis inbegriffen sei und den Gästen die Differenz dann in der Hotelabrechnung nachbelastet würde. Dabei wird doch schon anfangs der Lehre auf eine genaue Menukalkulation hingewiesen, denn jeder Lehrling weiss, wie das geschieht. Und dort wie auch in den Fachschulen wird schon früh darauf hingewiesen, dass mit guten Mehl-, Curryund Pouletspeisen oder einer feinen St. Galler OLMA Bratwurst der Mehrpreis eines Filets rasch wettgemacht werden kann.

Die Erfahrung in einem betroffenen Betrieb zeigt, dass viele Gäste sich vor den Kopf gestossen fühlten. Sie bezahlten den Aufpreis ohne zu murren. Aber sie werden künftig dieses Haus bestimmt nicht mehr besuchen. Bis es der Hotelier merkt, ist es leider meistens zu spät… Ein anderer Fall: in einem angesehenen Höhenkurort hat es verschiedene Bergbahnen. Am Ende einer viel benutzten Bergbahn gibt’s ein Bergrestaurant – das seit gut zehn Monaten, auch während der Sommersaison, einfach geschlossen ist. Ein Ort mit einer tollen Sonnenterrasse, auf der man das ganze umliegende Bergpanorama bewundern kann. Ein Ort, wo man vor den weiteren Ausflügen in die naheliegenden Berge einen Kaffee trinkt oder vor der Talfahrt oder über den Mittag gerne etwas Feines isst.

Kurt Waldvogel

Ein Freund von mir – der für die Pro Senectute leichtere Wanderungen organisiert – hat persönlich erlebt, dass mitten in der Hochsaison «wegen zu geschlossen» am Eingang des Berghauses stand. Seine Mitreisenden hatten sich nach einer längeren Bahn-, Postauto- und Bergfahrt auf einen feinen Kaffee mit einem Gipfeli gefreut. Seine Leute gaben ihrem Unverständnis und Missmut klaren Ausdruck und marschierten weiter. Meine Nachforschung ergab, dass sich der Besitzer und der Pächter in den Haaren liegen, und der Streit wird auf dem Rücken des Publikums und – was noch schlimmer ist – auf dem Buckel des gesamten Kurortes ausgetragen. Und was machen die Nachbarn oder die Bergbahn? Das geht uns nichts an, das sei Privatsache der beiden Partner. Niemand will etwas wissen oder gehört haben. Es ist klar, dass die Medien bereits darüber berichtet haben, aber es geschieht einfach nichts! Keiner will etwas bemerkt oder gesagt haben. Der Vermieter stellt sich auf die Tatsache, dass ein rechtsgültiger Mietvertrag vorliege und er – so wie’s im Moment aussieht – kaum nachgeben wird. Hier stellt sich wohl die Frage, ob der Mieter dieses Objekts den Vertrag vor dem Abschluss richtig durchgelesen

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und analysiert hat oder ob er sich vom Vermieter übers Ohr gehauen fühlt. Dabei lernt man doch als junger Kaufmann bereits schon in der Lehre – denn wer sich bindet… Als ehemaliger Marketing Fachmann – jahrelang in internationaler Tätigkeit – finde ich es verwerflich, was sich diese zwei Streithähne besonders auch gegenüber andern Anbietern leisten. Da wird ein ganzes Fremdenverkehrsort in den Dreck gezogen ohne Rücksicht auf gegenwärtige, zukünftige und bleibende grosse Verluste. Es scheint, dass hier wohl die finanzielle Seite zu stark in die Waagschale geworfen wird. Für ein solches Verhalten – gerade in der heutigen Zeit und mit den grossen Problemen in der Hotel- und Gastronomie – kann und will ich kein Verständnis aufbringen.

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Hier stellt sich doch auch die Frage, weshalb sich die Bergbahn – auf dessen Grundstück sich ja der Betrieb befindet – nicht mehr für eine geregelte Öffnungszeit einsetzt. Selbst auch dann, wenn der Vermieter auch den Bauplatz dafür erworben hat. Man könnte doch meinen, dass diese in diesem Falle auch ein Wörtchen mitzureden hätte. Es ist doch bekannt, dass die SBB auch peinlichst genau auf die Öffnungszeiten und Preise bei ihren Bahnhofbuffets achtet. Fazit: Es scheint, dass man heute – nicht wie in meiner damaligen Zeit – bei Problemen diese bespricht und löst, sondern nur noch über Rechtsanwälte miteinander verkehrt. Das kostet nicht nur viel Geld, sondern geht auch viel zu lange! Der deutsche Ehrenpräsident der BDI HansGünther Sohl (1906 – 1989) sagte einmal: «In einer solchen Welt kann man nur zusammenleben, wenn man nicht Misstrauen zur Grundlage seiner menschlichen Handlung macht. Was wir brauchen ist Mut und Vertrauen.» Das wünsche ich den zwei Partnern von ganzem Herzen und bitte: sprecht persönlich darüber und löst das Problem! Kurt Waldvogel, Amden

GOURMET 10/2017

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Interview

Igeho-Messeleiterin Dominique Dresel (rechts) im Gespräch mit GOURMET-Redaktorin Claudia Steiger und GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech.

Vor der Igeho 2017:

«Wohin geht die Reise in der Hospitality-Branche?» Die Igeho 2017 steht vor der Tür. Vom 18. bis 22. November 2017 warten in der Messe Basel 700 Aussteller mit über 200 Neuheiten aus den Bereichen Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care auf. Bewährte Highlights wie der Igeho Campus, die Kocharena und das Restaurant CH sind ebenso vertreten wie zahlreiche Innovationen. So sind Newcomer, Food Trucks, Planer und ein Gastland anzutreffen. Igeho-Messeleiterin Dominique Dresel verrät im Gespräch mit GOURMET die Einzelheiten. Text: Claudia Steiger, Fotos: Rolf Neeser Welche Highlights warten an der Igeho 2017 auf die Besucher? Dominique Dresel: An der Igeho finden Fachbesucher alles, was sie brauchen, um erfolgreich ihr Business gestalten zu können. 700 Aussteller werden 240 Neuheiten aus den Bereichen Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care präsentieren – zudem können die Besucher auf unsere bewährten Highlights zählen. So präsentieren wir auch dieses Jahr eine Kocharena, in welcher sich Profis wie Diana Krauss oder Dario Cadonau in die Kochtöpfe blicken lassen, und das Restaurant CH, welches erneut von den Absolventinnen und Absolventen der Schweizerischen Hotelfachschule Belvoirpark Zürich geführt wird. Zu den bewährten Highlights zählt auch der Igeho Campus. Welche Themen stehen in diesem Jahr auf der Agenda? Dominique Dresel: Starten werden wir am Samstag mit der Frage «Wo geht die GOURMET 10/17

Reise hin oder: Überlebt die Schweiz als Hochpreis-Insel?» – einem äusserst aktuellen Thema. Jeden Tag begrüssen wir auf dem Igeho Campus verschiedene Experten, welche über die wichtigsten Entwicklungen der Hopitality-Branche diskutieren. So wird sicherlich auch Thema sein, wie man die Generation der Digital Natives für die Gastronomie oder die Hotellerie begeistern kann. Zudem ist erneut ein Tag der Digitalisierung gewidmet. Der Igeho Campus soll als Innovationsplattform dienen und Impulse liefern. Experten und Fachbesucher sollen sich über Erfahrungen, Traditionen und vor allem auch über Trends austauschen können und ins Gespräch kommen.

Gibt es auch Neuerungen im Vergleich zur letzten Igeho-Ausgabe? Dominique Dresel: Wir dürfen in diesem Jahr gleich mehrere neue Formate vorstellen. Hier eine Auswahl: u In der Halle 1.0 gleich gegenüber der

Hotel & Gastro Union befindet sich die «Newcomer's Area». Hier finden sich verschiedene Start-Ups sowie Unternehmen, welche noch nie an der Igeho präsent waren. Sie haben die Möglichkeit, ihre Produkte und Dienstleistungen einem breiten Publikum zu präsentieren. Dieses neue Format hat überraschend grossen Anklang ge funden, was uns natürlich sehr freut. u In der Halle 1.0 Süd befindet sich die «Food Truck Area». Angehende Gastronomen mit Interesse am Bereich Food Trucks können sich hier von erfahrenen Profis beraten lassen. Bei den sieben Trucks ist zudem auch eine Verpflegung möglich. u An der Igeho 2017 dürfen wir ausserdem das Gastland Peru empfangen. Das Land wird sich in der Halle 1.2 vorstellen und verschiedene Spezialitäten – sicherlich auch aus dem kulinarischen Bereich – präsentieren. u Neu ist auch der Barbetrieb auf dem Igeho Campus am Abend. Gerne begrüssen

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wir unsere Besucher zu einem After-FairDrink mit Live-Musik in der Messe selbst. Die Bar wird jeweils von 17 bis 20 Uhr geöffnet sein.

Mit welchen Zielen geht die Igeho 2017 an den Start? Dominique Dresel: Unser Hauptziel ist und bleibt dasselbe: zufriedene Kunden. Wenn die Messebesucher zufrieden nach Hause gehen mit dem Gefühl, die richtigen Leute getroffen zu haben und informiert zu sein, dann haben wir dieses Ziel erreicht. Zufriedene Besucher bedeuten immer auch erfolgreiche Aussteller. Die Umfragen, die wir bei jeder Messe durchführen, zeichnen diesbezüglich ein

vationen und Neuerungen im Markt zu zeigen und über die Zukunft zu sprechen. Viele Aussteller nutzen die Igeho daher auch, um Produktneuheiten zu präsentieren, so dass der Fachbesucher wichtige Informationen zu aktuellen Entwicklungen erhält und mitnehmen kann.

Der Informationsaustausch ist ein wichtiges Merkmal der Igeho – wo liegt der Hauptnutzen eines Besuches für Gäste und Aussteller? Dominique Dresel: Der Hauptnutzen sowohl für die Fachbesucher als auch für die Aussteller ist sicherlich der persönliche Kontakt. Die Unternehmen können mit ihren Kunden in Kontakt treten, und diese

«Der Hauptnutzen sowohl für die Fachbesucher als auch für die Aussteller ist sicherlich der persönliche Kontakt.» Dominique Dresel

sehr positives Bild. 2015 bekundeten über 80 Prozent der Gäste die Absicht, auch die nächsten Ausgaben der Igeho zu besuchen.

Mit welchen Herausforderungen sind Sie als Messeleiterin bei der Planung der Igeho jeweils konfrontiert? Dominique Dresel: Wir stehen vor jeder Igeho vor der Aufgabe, uns neu zu erfinden. Es geht darum, herauszufinden, wo es hingehen soll, den Trends nachzugehen und sich anzupassen. So, dass die Messe attraktiv genug ist als der Ort, wo Angebot und Nachfrage sich treffen. Die Igeho ist die nationale Leitmesse im Bereich Hospitality und gehört zu den fünf grössten Messen der Schweiz. Dies soll sie auch in den kommenden Jahren bleiben. Trends, innovative Ideen und Konzepte haben eine grosse Bedeutung an der Igeho? Dominique Dresel: Als Messe sind wir eine Plattform, welche den Markt abbildet. Da dieser sich insbesondere im HospitalityBereich stetig weiterentwickelt und wandelt, ist die Igeho auch der Rahmen, um Inno-

wiederum bekommen ein Gefühl für die Marktentwicklung und für die Trends.

Braucht es die Igeho genau deshalb auch im Zeitalter der Digitalisierung? Dominique Dresel: Unbedingt. Die Gespräche und der persönliche Kontakt sind an der Igeho das A und O. Das Bedürfnis nach realen Begegnungen und persönlichem Austausch ist auch in Zeiten der Digitalisierung vorhanden. Dabeizusein an einem Anlass, teilzuhaben an einem Gespräch – diese Dinge bedeuten den Menschen weiterhin sehr viel. Insbesondere heute, in einer Zeit, da man alles online bestellen kann, sind persönliche Geschäftsbeziehungen unabdingbar. Um erfolgreich zu sein, muss ein Unternehmen heute offen auf Neuerungen zugehen können und die digitale und die analoge Welt zu verbinden wissen. Wenn die Igeho hierzu beitragen kann, indem sie als BegegnungsPlattform für den persönlichen Informations- und Wissensaustausch dient, haben wir unseren Auftrag erfüllt. 10/17 GOURMET

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Events

Die vier Finalisten des Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» – Alexandra Knutti und (v.l.n.r.) Dominik Falk, Brian Dubach und Sebastian Stalder sind mit einem Diplom und mit einem Preisgeld belohnt worden.

«La Cuisine des Jeunes» 2017:

Alexandra Knutti gewinnt den Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes 2017» Der 15. Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» hat eine strahlende Siegerin: Alexandra Knutti von der Stiftung für Betagte in Münsingen gewann das Finale im Bildungszentrum bzi in Interlaken. Mit ihrer Lammfleisch-Kreation überzeugte sie die Jury unter der Leitung von Gilde-Gastronom Martin Thommen vom Landgasthof Bären in Utzenstorf. Was 2003 als relativ kleiner Event begann, hat sich in der Zwischenzeit zu einem renommierten Schweizer Kochwettbewerb entwickelt: «La Cuisine des Jeunes» feiert in diesem Jahr sein 15jähriges Bestehen. Mehr denn je bietet der Kochwettbewerb von «Schweizer Fleisch» jungen Schweizer Kochtalenten die Chance, der gesamten Schweizer Gastroszene zu zeigen, was sie draufhaben. Und wer gewinnt, holt sich gehörig Schwung für die eigene Karriere.

Fakten zum Kochwettbewerb 2017 Am Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» teilnehmen dürfen junge Kochtalente, die ihre Lehre in den letzten vier Jahren abgeschlossen haben oder in diesem Jahr abschliessen werden.

«Go for Victory» – das Finale «Go for Victory»! Hol dir den Sieg – mit

deinem Rezept mit Schweizer Lammfleisch» – so lautete die diesjährige Aufgabe für interessierte Jungköchinnen und Jungköche. Die Jury hatte im Vorfeld die vier besten Rezepte ausgewählt – und so lieferten sich am Finale im Bildungszentrum bzi in Interlaken mit Alexandra Knutti, Brian Dubach, Dominik Falk und Sebastian Stalder vier echte Kochtalente ein spannendes Wettkochen. Je zweieinhalb Stunden hatten sie Zeit, ihr Rezept zuzubereiten und zu präsentieren. Zu den

Engagement, Konzentration und Action pur am Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes»: Die Finalisten Brian Dubach, Dominik Falk und Sebastian Stalder in voller Aktion.

Mehr zum Thema: Proviande Genossenschaft, Brunnhofweg 37, 3001 Bern, Tel. 031 309 41 11, Fax 031 309 41 99, info@proviande.ch, www.proviande.ch

10/17 GOURMET

Events Die vier Finalisten 2017

Die Wettbewerbsjury

Alexandra Knutti von der Stiftung für Betagte, Münsingen Ihr Rezept: «Dr Peterli fueteret sir Flamme e Aprikose» u Brian Dubach vom Congress Hotel Seepark, Thun Sein Rezept: «Drei Lämmer im Bienenstock» u Dominik Falk vom Kempinski Grand Hotel des Bains, St. Moritz Sein Rezept: «Die Sömmerung zur Alp Bernina» u Sebastian Stalder vom Hotel Restaurant Spedition, Thun Sein Rezept: «Lamm trifft Wurzel und Korn»

Die Jeunes Restaurateurs Suisse stellten die gesamte Jury: u Martin Thommen (Vorsitz), Landgasthof Bä�ren, Utzenstorf u Arno Abächerli, Auberge de la Croix Blanche, Villarepos u Björn Inniger, Restaurant Alpenblick, Adelboden u Olivier Hiernard, Auberge de la Croix d’Or, Yens

Alexandra Knutti von der Stiftung für Betagte Münsingen bei der Zubereitung ihres Siegermenus.

Bewertungskriterien gehörten Geschmack, Rezeptierung, Mise en place, Kreativität, wirtschaftliches und hygienisches Arbeiten – und der Gesamteindruck.

Lohn für die Siegerin Bei so viel Talent hatte die Jury unter der Leitung von Martin Thommen keine

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leichte Aufgabe. Die begehrte Trophäe und CHF 2000 Preisgeld gingen schliesslich an Alexandra Knutti. Und damit nicht genug: Sie darf ihr Rezept in der Kocharena der «Igeho» noch einmal live vor Publikum kochen. Aber auch die anderen drei Finalisten gehen nicht leer aus: Sie erhalten CHF 600 und ein Diplom.

Das Engagement für den Nachwuchs Mit dem Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» hat es sich «Schweizer Fleisch» zur Aufgabe gemacht, den Kochnachwuchs im ganzen Land zu fördern. Weitere Informationen: lcdj.ch und facebook.com/la.cuisine.des.jeunes

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Hochmotivierter beruflicher Nachwuchs anlässlich des von der Agrano AG durchgeführten Nachwuchs-Events «Young Star 2017».

Young Star 2017:

Nachwuchsförderung mit Kulinarik-Koryphären Anfangs September 2017 organisierte die Agrano AG zum vierten Mal den Nachwuchs-Event Young Star. Dieses Mal fand der Event an der ZHAW (Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften) in Wädenswil statt. 120 angehende Berufsleute aus den Bereichen Bäcker, Konditor-Confiseur und Koch profitierten kostenlos vom Wissen der Young Star Fachexperten René Schudel, Norman Hunziker, Vanessa Schnyder und Norbert Schwery. Insgesamt absolvierten die jungen Leute an dem Tag vier Workshops von je 60 Minuten: u Fernsehkoch René Schudel erklärte in seinem Workshop mit dem Titel «Feuer, Glut und Asche» den Umgang mit archaischen Kochutensilien und wie man eine Energiequelle bis zum Schluss nutzen

kann. Ein weiterer Fokus lag auf dem Gebrauch der richtigen Holzart. Denn nicht jedes Holz eignet sich für jedes Rezept – auch Holz hat seinen eigenen Charakter und fügt somit dem Essen seine ganz eigene Geschmacksnote bei. Die Teilnehmer konnten sich dann gleich selbst überzeugen und vom leckeren Lamm mit den originellen Patatas Bravas oder dem perfekt grilliertem Lachs probieren. u Bei Culinary Artist Norman Hunziker (www.normanhunziker.ch) erlebten die angehenden Berufsleute unter dem

Motto «Von 0 auf 100, der Durchbruch und die Trends von morgen», was es heisst, wenn man mit seinen Kreationen Aufsehen erregen will und wie man alle Sinne mit einem Gericht ansprechen kann. u Vanessa Schnyder von der Confiserie Roggwiller AG in St. Gallen zauberte innert kürzester Zeit mit einfachen Mitteln einen modernen Dessertteller mit acht Komponenten. Im Anschluss durften die Teilnehmer dies selbst versuchen, und dabei entstanden die unterschiedlichsten Kreationen.

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Events

Die Teilnehmenden am «Young Star-Event 2017» konnten René Schudel, Norman Hunziker, Vanessa Schnyder und Norbert Schwery über die Schulter schauen.

Im Schokoladen Technikum der ZHAW zeigte Kochkünstler Norbert Schwery drei verschiedene Varianten von Ganachen, Herstellungsverfahren und deren Auswirkung auf die Haltbarkeit. Dabei durften die Teilnehmer am Schluss die hergestellte Ganache in PralinenSchalen abfüllen und mit nach Hause nehmen.

Während des ganzen Tages durfte in den Workshops und in den Pausen genascht, probiert, entdeckt und gefragt werden. Parallel lief ein Foto-Wettbewerb auf Instagram. Das kreativste Young Star-Selfie wurde Anfangs September 2017 von einer Jury ausgewählt und über die Young Star Instagram Seite (youngstar_ agrano) bekanntgegeben.

Der nächste Young Star Event findet am 12. September 2018 in der BSA in Aarau statt. Unter dem folgenden Link www.youngstar.ch können sich interessierte junge Leute bereits jetzt anmelden. Die Teilnehmerzahl ist auf 120 Personen beschränkt.

Mehr zum Thema: Agrano AG, Ringstrasse 19, 4123 Allschwil, Tel. 061 487 72 00, Fax 061 487 72 73, info@agrano.ch, www.agrano.ch

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Events

Blick auf die weitverzweigten Rebberge der «Domaine Jacob» in Hallau, welche vom Oenologen Philipp Rüttimann geführt wird.

Schweizer Weinatelier AG, Hallau:

Eröffnung der «Domaine Jacob» und des Schweizer Weinatelier Anfangs September 2017 öffneten sowohl die «Domaine Jacob», das Weingut der Weinkellerei Rahm, als auch die Schweizer Weinatelier AG ihre Tore. Das Schweizer Weinatelier (SWA) vereinigt innovative Winzer, engagierte Gastronomen und weininteressierte Konsumenten unter einem Dach und verpflichtet sich zu Nachhaltigkeit und Erlebbarkeit unentdeckter Schweizer Weinperlen. «Zurück zu den Wurzeln»: Mitten im Zentrum von Hallau, an der Schulgasse 17, dem Geburtshaus der Weinkellerei Rahm, findet sich seit kurzem ein neuer Schriftzug «Domaine Jacob». Sowohl der Name als auch der Ort sind eine Hommage an den Firmengründer Jakob Rahm. Dieser begann 1945 in dieser Liegenschaft mit dem Keltern von Wein und Traubensaftspezialitäten. Unter der önologischen Leitung von Philipp Rüttimann ist die «Domaine Jacob» das neue Zu-

hause der Premiumweinlinien Selection Pierre, Magistral und Schaffhuuser Art. Philipp Rüttimann kam in seiner Laufbahn bereits viel herum, so sammelte er in Frankreich, den USA und in der Schweiz im Tessin und Wallis viel önologische Erfahrung.

Schweizer Weinatelier AG Philipp Rüttimann ist mit der «Domaine Jacob» einer der drei Gründungspartner des Schweizer Weinateliers. Dabei handelt

es sich um eine Vereinigung von innovativen Winzern, engagierten Gastronomen und weininteressierten Konsumenten. Das Schweizer Weinatelier hat sich zum Ziel gesetzt, die unentdeckten Perlen unter den Schweizer Winzern und deren herausragende Weine erlebbar und zugänglich zu machen. Die Einzigartigkeit des Konzepts liegt darin, dass im Schweizer Weinatelier neben den Winzern auch Gastronomen und Konsumenten mitwirken. Ganz gemäss der heutigen

Das Schweizer Weinatelier mit seinen Gründern (v.l.n.r.): Carlo Crivelli, Philipp Rüttimann und Roman Baumann.

Mehr zum Thema: Schweizer Weinatelier AG, Schulgasse 17, 8215 Hallau, Tel. 052 681 22 45, info@schweizer-weinatelier.ch, www.schweizer-weinatelier.ch

10/17 GOURMET

Der Rebberg der Fumagalli Vini SA in Balerna (Ticino) mit Winzer Carlo Crivelli.

Lebensphilosophie: «Nicht nur mit dabei, sondern selber ein Teil davon sein.» Die Winzer des SWA möchten den Konsumenten und Gastronomen einzigartige Weinerlebnisse bieten: So sollen Konsumenten beispielsweise mit Degustationskursen, Wine & Dines und Rebbauseminaren, Gastronomen mit Weinschulungen und eigenen Cuvéetierungen in die faszinierende Welt des Schweizer Weins mitgenommen werden. Neben der «Domaine Jacob» gehören die Fumagalli Vini SA in Balerna TI mit ihren Merlot-Spezialitäten sowie die DirosoWein AG in Turtmann VS mit ihren Weinen aus widerstandsfähigen, nachhaltig bewirtschafteten Rebsorten zu den Gründungspartnern des Schweizer Weinateliers. Über die nächsten zwei Jahre sollen weitere Winzer dazu stossen.

Nachhaltigkeit und Gütesiegel mit André Jaeger Nachhaltigkeit und Qualität sind zwei zentrale Pfeiler des SWA. Alle Gründungspartner des SWA gehören zu den Pionieren des nachhaltigen Rebbaus. Neben

der Einhaltung der strengen Qualitätsgrundsätze von Vitiswiss fördert das SWA ausserdem den Anbau von PIWIRebsorten (pilzwiderstandsfähige Rebsorten), welche mit deutlich weniger Pflanzenschutz auskommen und deshalb viel naturnaher bewirtschaftet werden können als konventionell, aber auch als biologisch bearbeitete Rebberge. Dass Nachhaltigkeit nicht auf Kosten der Qualität geht, dafür bürgt der Schweizer Spitzenkoch und Unternehmer André Jaeger. Als unabhängige Instanz garantiert er für die Qualität der angebotenen Weine. Dank seiner langjährigen Erfahrung als Sternekoch im Restaurant Fischerzunft in Schaffhausen kennt André Jaeger die Anforderungen an einen Wein, welcher in die Gastronomie passt und Weinliebhabern einzigartige Gaumenfreuden ermöglicht. Seine wertvollen Denkanstösse fliessen in die Kreation von neuen und in die Weiterentwicklung von bestehenden Weinen ein. Zusammen mit den SWA-Önologen bildet er ein Panel, welches in einem permanenten Austausch steht.

«Ich will perfekte Ergebnisse – immer.»

Der Rebberg der Diroso Wein AG in Turtmann im Wallis mit Winzer Roman Baumann.

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Events

Die Schaerer AG feiert das Jubiläum ihres 125jährigen Bestehens:

Vom Hersteller für Medizinalgeräte zum Global Player für professionelle Kaffeemaschinen

Mit der Eröffnung eines kleinen Ladengeschäfts für Krankenpflegeartikel, ChirurgieInstrumente und Messerschmiedewaren startete Firmengründer Maurice Schaerer im Jahr 1892 die Erfolgsgeschichte der Schaerer AG. 2017 feiert das Unternehmen sein 125jähriges Jubiläum und blickt auf über zwölf Dekaden voller Innovationen und einzigartiger Meilensteine zurück. Zunächst machte sich Schaerer seinerzeit mit Sterilisationsapparaten und Operationstischen international einen Namen, bis das Unternehmen 1924 die erste Kaffeemaschine entwickelte und damit ein neues Kapitel in seiner Geschichte aufschlug. «Schaerer steht für Pioniergeist, für Leidenschaft und für Kaffeekompetenz aus der Schweiz. Damit hat das Unternehmen seit Jahrzehnten die Branche geprägt und das Geschäft für professionelle Kaffeemaschinen in der WMF Group entscheidend mitgestaltet», sagt Dr. Volker Lixfeld, CEO der WMF Group. Jörg Schwartze, CEO der Schaerer AG, ergänzt: «Ausgeprägte Innovationskultur gehört seit jeher zu den Eckpfeilern des Erfolgs von Schaerer. Wir sind stolz, als mittelständisch geprägtes Unternehmen mit schweizerischen Wurzeln zu den weltweit führenden Herstellern profes sioneller Kaffeemaschinen zu gehören. Unser Ansporn ist es, auch künftig Technologien und Lösungen zu entwickeln, die Massstäbe im Bereich der Zubereitung von Kaffeespezialitäten setzen. GOURMET 10/17

Als Teil des Geschäftsbereichs Professionelle Kaffeemaschinen der WMF Group haben wir die einmalige Möglich-

keit, die Kenntnisse und Fähigkeiten aller Mitarbeiter zu bündeln und voneinander zu profitieren.»

Wegweisende Innovationen Seit 1924 hat Schaerer zahlreiche Modellreihen auf den Markt gebracht. Viele von ihnen prägten die Branche, darunter u die automatische Kolbenmaschine im Jahr 1957, u die erste vollautomatische Kaffeemaschine mit Dosiereinrichtung und eingebauter Mühle 1970 u und das erste automatische CappuccinoSystem 1997. u 1993 entwickelte Schaerer einen Brüher aus Kunststoff, der sich bis heute in zahlreichen Modellen bewährt. u Ein weiterer technologischer Meilenstein war die Lancierung des Milchsystems Best Foam für Milchschaum auf Barista-Niveau im Jahr 2015, mit dem Schaerer eine neue Ära in der Zubereitung von milchbasierten Kaffeespezialitäten einläutete. u 2017 lässt der Schweizer Kaffeemaschinenhersteller in der Hybrid-Espressomaschine Schaerer Barista zwei Welten miteinander verschmelzen: Sie vereint das Funktionsprinzip einer Siebträgermaschine und die Handwerkskunst eines Baristas mit der leichten Bedienung und Prozesssicherheit einer vollautomatischen Kaffeemaschine.

Mehr zum Thema: Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil, Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42, info@schaerer.com, www.schaerer.com

Dazu Jörg Schwartze: «Die Marke Schaerer steht für Schweizer Kaffeekompetenz, für Innovation, für Qualität und für die konsequente Ausrichtung auf die Anforderungen unserer Kunden. Diese unterstützen wir nicht nur mit ausgereifter Technik, sondern mit unserem weitreichenden Kaffeewissen, das wir laufend in unserem Coffee Competence Centre vertiefen. Dass wir mit diesem Kurs richtig liegen, belegen neben der kontinuierlichen positiven Entwicklung unseres Unternehmens auch die jüngsten Rekordaufträge für einen weltweit führenden Kaffeeröster und eine kanadische Schnellrestaurant- und Kaffeekette.»

Auf Wachstumskurs Die Ausrichtung auf marktspezifische Anforderungen sowie grösstmögliche Kundenähe gewährleistet Schaerer mit Tochterfirmen in Deutschland, Belgien und den USA sowie mit über 100 Partnern auf allen Kontinenten. Seit 2006 gehört die Schaerer AG als ein wesentlicher Bestandteil zur Geschäftseinheit professionelle Kaffeemaschinen der WMF Group. Seit Ende 2016 ist Schaerer durch den Verkauf der WMF Group im Besitz der französischen Groupe SEB und bringt Schweizer Kaffeekompetenz und Ingenieursexpertise in den Konzern ein. «Wir sind stolz darauf, Teil dieses erfolgreichen Weltkonzerns zu sein und sehen uns dadurch bestens aufgestellt, um unseren Wachstumskurs in einem globalisierten und dynamischen Umfeld fortzusetzen», erläutert Jörg Schwartze. Ausgangspunkt für diesen Weg ist der Standort Zuchwil im Kanton Solothurn. Das Firmengelände beherbergt Verwaltung, Vertrieb, Entwicklung, Produktion sowie das Schaerereigene Coffee Competence Centre. «Die gute Auftragslage hat dazu geführt, dass wir nicht nur unsere

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Der neue CEO der Schaerer AG in Zuchwil: Dr. Jörg Schwartze.

Schaerer Coffee Art Plus in Gold

Zum 125jährigen Bestehen legt Schaerer die Coffee Art Plus in einer auf 125 Stück limitierten goldenen Jubiläumsedition auf. Ausgestattet mit bewährten Komponenten und neuesten Technologien wie dem revolutionären Milchsystem Best Foam vereint sie alles, was Schaerer zu einem der führenden Hersteller professioneller Kaffeemaschinen gemacht hat: innovative Technologien, höchste Getränkevielfalt und -qualität sowie einfachste Bedienung. Die Jubiläumsmaschine ist seit August 2017 in der Ausführung mit Touchscreen, zwei Mühlen, dem Milchsystem Best Foam für kalten und heissen Milchschaum auf Barista-Niveau, automatisch höhenverstellbarem Getränkeauslauf, einem Niveausensor für Milchbevorratung sowie mit dem Powersteam Dampfstab erhältlich.

Produktionskapazitäten, sondern auch unseren Mitarbeiterstamm kontinuierlich ausgebaut haben – allein seit 2015 kamen 50 in Festanstellung hinzu. Der Standort Zuchwil bietet uns ein optimales wirtschaftliches Umfeld mit gut ausge bildeten Fachkräften, so dass wir von hier aus weiter expandieren können», blickt Jörg Schwartze in die Zukunft. Dr. Volker Lixfeld dazu: «Mit den globalen Möglichkeiten, die sich durch die Zugehörigkeit zur Groupe SEB ergeben, können wir eine noch stärkere Internationalisierung unseres Kaffeemaschinengeschäfts erreichen – auch in Regionen, in denen wir heute noch nicht stark vertreten sind. Unser Ziel und Anspruch ist es, die sehr erfolgreiche Geschichte der professionellen Kaffeemaschinen fortzuschreiben, neue Potenziale zu identifizieren und überdurchschnittliche Wachstumsraten zu erzielen. Dafür setzen wir nicht nur auf eine enge partnerschaftliche Zusammenarbeit, sondern werden auch für den Wachstumskurs notwendige Investitionen tätigen.» 10/17 GOURMET

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Hotellerie

Eine ganz spezielle Lieferantenpartnerschft, die seit 32 Jahren anhält (sitzend v.l.n.r.): Margrit und Valerie Plüss von Alto-Shaam (Switzerland) bzw. Plüss & Partners mit (stehend v.r.n.l.) Chef de Cuisine Cyrille Anizan, Executive Chef Fredi Nussbaum, Edouard Parlier von Alto-Shaam (Switzerland) und GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech.

Hotel Storchen am Weinplatz in Zürich und Alto-Shaam (Switzerland), Zürich:

Eine ganz spezielle Lieferantenpartnerschaft Zwischen dem Hotel Storchen in Zürich und der Alto-Shaam (Switzerland) bzw. Plüss & Partners besteht – seit nicht weniger als 32 Jahren! – eine ganz besondere Lieferantenpartnerschaft. Wie es dazu kam, sagt dieser Exklusiv-Report. Doch vorerst wirft das GOURMET-Redaktionsteam einen Blick ins 660jährige, vor kurzem neu gestaltete Hotel Storchen am Zürcher Weinplatz. Text: Chefredaktor René Frech, Fotos: Sheryl Fischer und zVg

Das Hotel Storchen von Zürich ist eine veritable Institution der Gastlichkeit. Es wurde im Jahre 1357 – also vor 660 Jahren – als «Hus zum Storchen» erstmals urkundlich erwähnt. In seiner Historie war der Storchen lediglich von 1894 bis 1939 keine Herberge, sondern ein Bazar und später ein Kaufhaus – eine kurze Episode angesichts der jahrhundertelangen gastlichen Tradition, welcher der Zürcher Industrielle und Kunstsammler Emil Georg GOURMET 10/17

Bührle ein Ende setzte, als er 1938 die Liegenschaft erwarb und sie auf die Landesausstellung von 1939 hin wieder zu einem erstklassigen Hotel umbauen liess. Die jahrhundertelange Historie und Tradition des Hauses führte dazu, dass hier immer wieder berühmte Zeitgenossen logierten – der Arzt Paracelsus beispielweise oder der Dichter Gottfried Keller, der Komponist Richard Wagner und der Autor John

Hotellerie

Das Hotel Storchen am Weinplatz ist das einzige Hotel der Limmatstadt, das sich direkt am fliessenden Wasser der Limmat und mitten im romantischen Herzen von Zürich

Irving, Prinz Philip von England oder Ex-UNO-Generalsekretär Kofi Annan. Vor allem aber: Seit 1894 ist der Storchen das Zunftlokal der exklusiven «Zunft zur Schiffleuten»!

Im romantischen Herzen von Zürich Zu verdanken hat das Hotel Storchen sein Renommée aber auch seiner einzigartigen Lage am Zürcher Weinplatz: Das Haus ist das einzige Hotel der Limmatstadt, das sich direkt am Wasser, nämlich an der Limmat, befindet. Es verfügt über einen eigenen Bootssteg, wo die Passagierschiffe anlegen. Und es befindet sich nur wenige Gehminuten vom hektischen Treiben der Zürcher City und ihres Bankenplatzes entfernt – am Weinplatz, mitten im romantischen Herzen von Zürich, von wo man den Blick schweifen lassen kann vom Grossmünster zum Rathaus und zur Fraumünsterkirche mit ihren beeindruckenden ChagallFenstern.

Vom Vier- zum Fünfsterne-Hotel Angesichts der Tradition des Hotel Storchen ist es nicht erstaunlich, dass hier alles mit gesundem Selbstbewusstsein und mit Gelassenheit angegangen wird. Das heisst aber nicht, dass man nicht mit der Zeit geht: Eben erst – zu Beginn des laufenden Jahres – hat das Hotel Storchen mehr als nur ein Facelifting erfahren: Die neu gestalteten Gästezimmer und Suiten mit ihren sanitären Anlagen strahlen ein modernes Ambiente mit warmen Farben und zahlreichen stilvollen Details aus und sind mit der neusten technischen Infrastruktur und Kommunikationstechnik ausgestattet. Auch der Eingangsbereich wurde «entstaubt» und wirkt jetzt freundlicher und grosszügiger. Zudem gibt es jetzt einen neuen Eingang von der Limmat her, der zur Barchetta Bar und Lounge sowie zur Reception und Hotel-Lobby führt. Die erneuerte Glasfront gibt den Blick nach innen frei, aber auch nach aussen auf die stimmungsvollen Arkaden, auf die Limmat und auf die Silhouette des Zürcher Limmatquai. Die neue Offenheit soll künftig 10/17 GOURMET

Hotellerie

befindet. Es verfügt über einen eigenen Bootssteg und wurde zu Beginn des laufenden Jahres in nur sechseinhalb Wochen renoviert: Im Bild der neue Eingangsbereich mit Reception, die Barchetta Lounge Bar, die modern gestalteten Gästezimmer und Suiten sowie die sanft renovierte Rôtisserie.

vermehrt auch einheimische Gäste und die Flaneure ins Haus locken. Schliesslich wurde auch die Rôtisserie, das Stammlokal der Zunft zur Schiffleuten, einem sanften Faceliftung unterzogen. Das alles wurde im täglichen Zweischichtbetriebe in nur sechseinhalb Wochen realisiert – eine architektonische und organi satorische Herkules-Aufgabe, die nur dank den 400 beteiligten und hochmotivierten Handwerkern und Fachleuten gelingen konnte. Sie wurden denn auch während dieser Zeit von der Küchenbrigade im Hotel Storchen mit ausgezeichneten kuli narischen Leistungen verköstigt, verwöhnt — und wohl auch bei Laune gehalten. Hätte die Renovation nicht innerhalb der vorgegebenen sechseinhalb Wochen abgeschlossen werden können, wären – gemäss einer Wette – Hoteldirektor Jörg Arnold und Hausarchitekt Patric Meier mitsamt ihren schwarzen Anzügen in die Limmat gesprungen... Nicht nur das Interior Design wurde entstaubt und präsentiert sich heute zeitgemäss und beschwingt – auch die Dienstleistungen GOURMET 10/17

für den Gast wurden markant ausgebaut und verbessert. Es wurde also bewusst auch in den Hotel-Service und in den ConciergeService investiert – dies alles mit dem erklärten Ziel, das Hotel Storchen vom Viersterne- zum Fünfsternehotel zu entwickeln und sich von der auf dem Platz Zürich wachsenden Konkurrenz in diesem Segment abzuheben. Und tatsächlich: Der fünfte Stern von hotelleriesuisse prangt jetzt auch am Eingang des Hotels Storchen!

«The Living Circle» Womit mit aller Deutlichkeit zum Ausdruck kommt, dass man sich im Hotel Storchen nicht auf den Lorbeeren ausruht. Im Gegenteil: Die private Eigentümerschaft, die Familien Bührle und Anda, hat ihre verschiedenen Engagements in Hotellerie, Gastronomie und Landwirtschaft unter der Dachmarke «The Living Circle» zusammengefasst, um damit vermehrt am Markt wahrgenommen zu werden.

Hotellerie

Jahrzehntelange und vertrauensvolle Lieferantenpartnerschaft rund um die Cook-, Hold- und Smoke-Multifunktionsgeräte von Alto-Shaam (v.l.n.r.): Valerie Plüss von Alto-Shaam (Switzerland) zusammen mit Executive Chef Fredi Nussbaum und Chef de Cuisine Cyrille Anizan vom Hotel Storchen.

Zum « The Living Circle» gehören: u Das Fünfsternehotel Storchen am Zürcher Weinplatz. u Das Fünfsternehotel Castello del Sole in Ascona. u Das Rustico del Sole hoch über Ascona, das bis zum Jahr 2018 zu einer exklusiven Retreat-Oase mit Uebernachtungsmöglichkeit ausgebaut werden wird. u Der Landwirtschaftsbetrieb Terreni alla Maggia in der MaggiaEbene, wo auch ein exklusiver Risotto-Reis angebaut wird. u Der Landwirtschaftsbetrieb Schlattgut mit Event-Location in Herrliberg. u Das stimmungsvolle Restaurant Buech in Herrliberg.

Loyalität, Kontinuität und Nachhaltigkeit Wer auf eine 660jährige Geschichte und Tradition zurückblicken kann, hält die heute so selten gewordenen Werte wie Kontinuität, Loyalität und Nachhaltigkeit (im richtig verstandenen Sinne) hoch – dies auch im Bereich der Human Ressources. Das kommt im

Hotel Storchen u.a. auch in den langjährigen Engagements der Führungspersönlichkeiten zum Ausdruck: u Seit dem Jahr 2000 – also seit 17 Jahren – wirkt der umsichtige Gastgeber Jörg Arnold zuerst während fünf Jahren als Vizedirektor und seit 2005 als General Manager im Hotel Storchen, eine Hotelier-Persönlichkeit übrigens, welche sich auch stark für die Belange des Zürcher Tourismus und der Zürcher Hotellerie engagiert. u Seit dem jahr 1992 – also seit 25 Jahren – wirkt der eidg.dipl. Küchenchef Fredi Nussbaum in den Küchen im Hotel Storchen. Jetzt ist er zum Executive Chef ernannt worden, und seine bisherige Wirkungsstätte als Chef de Cuisine des Gourmetrestaurants La Rôtisserie hat der 39jährige Franzose Cyrille Anizan übernommen, welcher den kulinarischen Kreationen noch mehr Abwechslung, Ueberraschung, Fantasie und französischen Esprit verleiht. u Von 1977 bis 2005 – also während 28 Jahren – wirkte im übrigen 10/17 GOURMET

Hotellerie

«Signature Dishes» aus der Storchen-Küche bzw. aus dem Cook-, Hold- und Smoke-Ofen von Alto-Shaam: Inhouse subtil geräucherter Stör vom Tropenhaus Frutigen und inhouse elegant geräucherter Schottischer Rohlachs vor der beeindruckenden Kulisse des Zürcher Grossmünsters.

der legendäre Jean-Philippe Jaussi, Sohn des ehemaligen und allseits geachteten Kurdirektors von Montreux, als Hoteldirektor und hauchte dem Hotel Storchen und seiner Gastronomie so etwas wie französischen Charme und französisches Savoir-vivre ein. Und genau auf diesen Hoteldirektor Jean-Philippe Jaussi geht die einzigartige Lieferantenpartnerschaft zurück, welche seit dem Jahr 1985 – also seit 32 Jahren – zwischen dem Hotel Storchen und der Alto Shaam (Switzerland) bzw. der Plüss & Partners (Zürich) besteht. Damals gelangte der leider viel zu früh ver storbene Willi Plüss mit der Anfrage an Hoteldirektor JeanPhilippe Jaussi, die aus Amerika stammenden Multifunktionsgeräte von Alto-Shaam präsentieren zu dürfen. Der Hoteldirektor erkannte sofort das kulinarische und qualitätssteigernde Potenzial der Cook-, Hold- und Smoke-Geäte von Alto-Shaam – und seither wird die technische Küchen-Infrastruktur im Hotel Storchen regelmässig mit Alto-Shaam-Geräten ergänzt und erneuert. GOURMET 10/17

Auf der Basis der Multifunktionsgeräte von Alto-Shaam ent wickelte insbesondere der heutige Executive Chef Fredi Nussbaum eigentliche «Signature Dishes». Dazu gehört ohne Zweifel der inhouse in einem Cook-, Hold- und Smoke-Ofen von AltoShaam geräucherte Schottische Rohlachs, der ein aromatisches und doch elegantes und subtiles Geschmackserlebnis vermittelt und für welchen die Storchen-Küche weitherum bekannt ist. Der Rauchlachs wird beim Frühstücksbuffet, im A la Carte-Bereich sowie bei Cocktails, Aperos und Banketten eingesetzt. Executive Chef Fredi Nussbaum zu GOURMET: «Wir beziehen mittlerweile rund 1500 Kilogramm erstklassigen frischen Schottischen Rohlachs, den wir zu Rauchlachs verarbeiten. Wir servieren also unseren Gästen wöchentlich rund 30 Kilogramm von unserer Hausspezialität. Und Chef de Cuisine Cyrille Anizan, der in den besten Häusern und Gourmet-Adressen (Hotel de Crillon, Paris, Beau Rivage Palace, Lausanne-Ouchy, Guarda Val, Lenzerheide, Mont Cervin

Hotellerie

Der Roundup Countertop Variety Steamer von Plüss & Partners ist ein kompakter Auftisch-Mini-Steamer und muss nur an eine 230 Volt-Steckdose angeschlossen werden. Executive Chef Fredi Nussbaum: «Der Roundup Mini-Steamer ist in der Storchen-Küche das am meisten genutzte Küchengerät und wird hauptsächlich in unserem A la Carte-Service eingesetzt.»

Palace, Zermatt, Mirabeau, Zermatt, usw.) berufliche Erfahrungen sammelte, bevor er vor dreieinhalb Jahren als stellvertretender Küchenchef zur Küchenbrigade im Hotel Storchen stiess, weiss mit den genialen Multifunktionsgeräten von Alto-Shaam zu experimentieren. So steht seit kurzem auch inhouse geräucherter Stör vom Topenhaus Frutigen auf der Karte im Gourmet-Lokal La Rôtisserie. Cyrille Anizan zu GOURMET: «Wir experimentieren aber auch mit dem Räuchern von Ente, Poulet, Crevetten, Jakobsmuscheln, Schweinsrücken oder sogar mit einer geräucherten Mayonnaise. Der Cook-, Hold- und Smoke-Ofen verfügt tat sächlich über ein grosses Potenzial an kulinarischer Innovation.»

Modernste Gar-Technologie In der Storchen-Küche stehen mittlerweile zwei Multifunktionsgeräte mit der modernsten Gartechnologie von Alto-Shaam im täglichen Einsatz:

Der AS-250 Countertop Compact mit fünf bis sieben Einschüben und einer Kapazität von elf Kilogramm. u Der 767 SK Cook-, Hold- und Smoke-Ofen mit einem Fassungsvermögen von 45 Kilo und mit einer manuell und elektronisch programmierbaren Steuerung.

Der Mini-Steamer Roundup Countertop Variety Steamer Geradezu genial ist auch der Auftisch-Mini-Steamer Roundup Countertop VS 350 in der Storchen-Küche, der ebenfalls von Plüss & Partners geliefert und implementiert wurde. Er wird vor allem im A la Carte-Service für die sekundenschnelle und frische Zubereitung von Gemüse- und andern Beilagen eingesetzt und optimiert so die Qualität der A la Carte-Gerichte. Das kompakte Auftischgerät muss nur an eine 230 Volt-Steckdose angeschlossen werden.Entsprechend gering ist der Energie- und Wasserverbrauch.

Mehr zum Thema: Storchen, Hotel – Bar – Rôtisserie, Weinplatz 2, 8001 Zürich, Tel. 044 227 27 27, Fax 044 227 27 00, info@storchen.ch, www.storchen.ch

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Hotellerie

Die Multifunktionsgeräte von Alto-Shaam entwickeln im Garraum die sanfte Wärme von «Halo-Heat» (oben). Frisch gepresste Zitrusfrüchte zum morgendlichen Frühstücksbuffet im Hotel Storchen sind ein Renner: Die Zitrussaftpresse Citrocasa von Plüss & Partners liefert die gesunden frischgepressten Säfte dazu.

Dazu sagt Executive Chef Fredi Nussbaum: «Der Mini-Steamer gehört in unserer Küche zu den meistgenutzten Küchengeräten überhaupt. Wir bereiten darin in Sekundenschnelle im A la CarteService portionierte Gemüsebeilagen, Reis, aber auch pochierte Eier zu. Das Gerät arbeitet wie ein Drucksteamer und unterstreicht den Eigengeschmack des Gargutes. Der Mini-Steamer ist eine echte und energiesparende Altenative zu den bekannten Kombi- und Drucksteamern.»

Dazu sagt Valerie Plüss von der gleichnamigen Firma: «Zitrusfrüchte sind besonders gesund. Sie sind besonders saftig und vitaminreich und leisten bei regelmässigem Genuss wie zum Beispiel zum Frühstück einen gewichtigen Beitrag zur Erhaltung und Förderung der Gesundheit. Vor allem aber sind Zitrusfrüchte bei den Gästen und Konsumenten besonders beliebte Frucht arten. Man denke nur an die populären Fruchtsorten wie Orangen, Mandarinen, Grapefruits, Pampelmusen, Limetten, Zitronen oder an die Kumquats.»

Frische Fruchtsäfte auf dem Frühstücksbuffet Im Restaurant La Rôtisserie vom Hotel Storchen kommt im Rahmen der kulinarischen Qualitätssteigerung auch die Zitrussaftpresse Citrocasa von Plüss & Partners zum Einsatz. Damit kommt das Hotel Storchen dem Trend zu naturbelassenen und gesunden Lebensmitteln und Getränken entgegen, was von den Gästen sehr geschätzt wird. GOURMET 10/17

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Mehr zum Thema: Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich, Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53, info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

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Hotellerie

Blick vom traditionsreichen Hotel Eden in die Spiezer Seebucht, das mit einem grosszügigen Tagungs- und Meetingzentrum sowie mit einem gediegenen Spa- und Wellness-Bereich erweitert wurde.

Hotel Eden, Spiez:

Gesucht und gefunden: Ein Alleskönner für die Küche Das Hotel Eden in Spiez geht mit einem klaren Bekenntnis zu zwei Zielgruppen in die Zukunft: Individualgäste und Geschäftskunden. Derzeit investiert das Hotel sowohl ins Tagungszentrum als auch in Wellness und Gastronomie. Ein zentrales Element dieser Strategie bildet die Implementierung einer neuen multifunktionalen Induktionsherdanlage der Menu System AG, die es ermöglicht, auf die verschiedensten Bedürfnisse einzugehen. Text: Annette Marti, Fotos: Rolf Neeser und zVg

Manche Häuser erzählen besondere Geschichten, sie sind Zeitzeugen. Das Hotel Eden in Spiez zum Beispiel spiegelt die Tourismusgeschichte und die Entwicklung des Ortes mit der höchst idyllischen Seebucht am Thunersee in eindrücklicher Weise wieder. Es zeigt Episoden des Aufschwungs, der Euphorie, aber auch Jahre des Niedergangs und Stillstands. Das jüngste Kapitel des Hotel Eden beginnt mit einer Entdeckungsfahrt von Lisbeth Mathys, Witwe des MedizinaltechnikGOURMET 10/17

Unternehmers Robert Mathys, die auf der Suche nach einem eigenen kleinen Hotel zufällig in Spiez landete. Das Hotel Eden war viel grösser als sie sich ihr Investitionsprojekt eigentlich gewünscht hatte. Dennoch war sie angetan von der Lage in der Spiezer Bucht und vom Charme des Hotels, den sie sofort erkannte, obwohl das Haus zum damaligen Zeitpunkt schon mehrere Jahre geschlossen war und langsam baufällig wurde. Nach langwierigen Verhandlungen erwarb Lisbeth Mathys im

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Impressionen von den vielfältigen Gästeräumlichkeiten im Hotel Eden Spiez mit Lobby, Restaurants, Gästezimmer, Bibliothek, Tagungszentrum und Terrasse.

Jahre 2005 das Hotel Eden und renovierte es aufwändig. Ihre Vision war es, das Haus auf Alleinreisende auszurichten, da sie erst als Witwe realisierte, wie zweitrangig alleinreisende Gäste in der Hotellerie oftmals behandelt werden. Es zeigte sich allerdings nach einer Weile, dass das Konzept «Single Hotel» nicht zum Fliegen kam. Das Hotel Eden legte die Bezeichnung «Single Hotel» ab und begann, vermehrt in den Seminar- und Ferien tourismus zu investieren – ohne dabei den Fokus auf Einzel reisende zu verlieren.

Die zwei Standbeine des Hotel Eden «Heute haben wir zwei Standbeine», erklärt Hoteldirektor Jürgen Kögler, «einerseits Privatgäste, die Ruhe, Natur und Erholung suchen, anderseits Gruppen, die Tagungen und Seminare durchführen.» In beide Segmente ist in den letzten Jahren konsequent investiert worden: Der Seminarbereich, der mit der Realisierung verschiedener Räumlichkeiten, einer eigenen Rezeption und einer Tief garage zu einem eigentlichen Tagungszentrum angewachsen ist,

erhielt im vergangenen Winter ein neues Restaurant. Das «Park Side» mit den 55 Sitzplätzen erweitert das grosse Restaurant «Belle Epoque» entweder zu einem schönen Bankettsaal mit insgesamt 160 Sitzplätzen oder kann abgetrennt für Meeting-Gäste genutzt werden. Die modernen, hellen Tagungsräume lassen sich je nach Bedarf kombinieren. Die dezente Gestaltung und die werthaltigen Materialen schaffen eine angenehme Atmosphäre. Man kann sich denken, dass die Aussicht auf die Spiezer Bucht und die dahinter aufragenden Berggipfel das Ihre zu einer guten Tagungs-Ambiance beitragen. Für das Wohlbefinden der Individualgäste setzt das Hotel Eden Spiez ebenfalls einen klaren Akzent: Bereits im Winter 2016/17 begann man mit der Erweiterung des Wellness-Bereichs, der in den kommenden Monaten um ein Solebad und um eine Salzgrotte erweitert wird. Neu hinzugefügt werden auch ein Private Spa, ein weiterer Kosmetik- und Massageraum sowie ein Ruheraum. Gemessen an den 45 Gästezimmern wird das Hotel Eden in Zukunft über einen Wellness-Bereich verfügen, der seinesgleichen sucht. 10/17 GOURMET

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Damit will das Hotel Eden sowohl ruhesuchende Individualgäste als auch Seminar- und Konferenzgäste ansprechen.

Für Hoteldirektor Jürgen Kögler ist dies ein wichtiges Statement, denn er will damit die Qualität und das Niveau des Hotels unterstreichen. «Businesskunden und Individualgäste gleichzeitig anzusprechen, schliesst sich nicht aus», erläutert Jürgen Kögler die neue Ausrichtung des Hotels gegenüber GOURMET. «Die beiden Gästesegmente harmonieren gut, denn sie sind zu unterschiedlichen Zeiten da.» Während der klassischen Ferienzeiten oder über die Festtage finden keine Tagungen und Seminare statt. Dennoch erfordert es eine sorgfältige Planung, eine adäquate Infrastruktur und sehr viel Flexibilität, um beiden Anspruchsgruppen gerecht werden zu können.

Doppelstrategie auch in der Hotelgastronomie Eine wichtige Komponente in der Betonung dieser Doppelstrategie war die Anschaffung und Implementierung einer neuen multifunktionalen Induktionsherdanlage, welche den vielseitigen kulinarischen Bedürfnissen zu genügen vermag. Dazu sagt Food GOURMET 10/17

& Beverage-Manager Patrick Jäger zu GOURMET: «In der Hochsaison kommt es vor, dass sowohl die Plätze auf der Terrasse als auch in den Restaurants belegt sind und gleichzeitig noch eine Hochzeit angesagt ist. Das bedingt, dass wir über eine multifunktionale Herdanlage verfügen, mit welcher unser Küchenteam auf die unterschiedlichen Verhältnisse reagieren kann. Die Küche lässt sich nicht vergrössern, also mussten wir eine Lösung finden, die beide Bereiche abdecken kann.» Auch für Hoteldirektor Jürgen Kögler war klar, dass die verschiedenen Bereiche der Hotelgastronomie drinnen wie draussen auf der Terrasse und im Garten nur mit einer Erneuerung der technischen Küchen-Infrastruktur entwickelt werden konnten. Seit fast einem Jahr steht deshalb jetzt eine vier Meter lange und 1,30 Meter tiefe multifunktionale Premium Induktionsherdanlage der Menu System AG in der Eden Küche. «Wir hatten die Wahl, irgendeinen Herd anzuschaffen oder aber ‘in einen Mercedes’ zu investieren», schmunzelt Hoteldirektor Jürgen Kögler. «Menu System hat uns eine Herdanlage offeriert, die ihresgleichen sucht. Das ist ein Herd für unsere Zukunft.»

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Herzstück der Eden-Küche ist die massgeschneiderte multifunktionale Premium Induktionsherdanlage der Menu System AG mit flächendeckenden Vierer-Induktionskochfeldern, zwei DreierInduktionskochfeldern mit Slide Control, mit beidseitig bedienbarem Hartchrom-Grill, Bain-Marie, Mischbatterie, Mixer-Halterung sowie mit Kühl-, Wärme- und Cook& Hold-Schubladen im Unterbau.

Die Multifunktionalität der Herdanlage Bereits von Anfang an war bei der Evaluation klar, dass man mit einer auf Herdanlagen spezialisierten Lieferantin zusammenarbeiten wollte. Bald einmal stiessen Jürgen Kögler und Patrick Jäger auf die Menu System AG aus St. Gallen, deren jahrelange Erfahrung und konsequente Ausrichtung auf Induktionsherdanlagen die beiden Gastro-Profis vom Hotel Eden schnell überzeugten. Gebietsverkaufsleiter Martin Mathieu von der Menu System AG erklärt denn auch gegenüber GOURMET: «Die Menu System AG produziert eine Herdanlage pro Tag und macht bewusst nichts anderes. So können wir sehr genau auf die Wünsche und Bedürfnisse unserer Kunden eingehen.» Im Fall des Hotel Eden Spiez galt es, die Anforderungen der A la Carte-Küche in Kombination mit der Produktion für Festbankette und Seminargäste auf einen Herd zu bringen. Die bestehende Küche machte es zudem nötig, den Platz optimal auszunutzen, jeder Zentimeter des neuen Premium Herds ist im Detail durchdacht und für die Eden-Küche massgeschneidert. Herzstück der multifunktionalen Induktionsherdanlage sind die

vier flächendeckenden 9 kW-Induktions-Kochfelder mit einem Bain-Marie in der Mitte sowie die beiden Dreier-InduktionsKochfelder mit Slide Control auf der anderen Hälfte des Herdes. Die Kochfelder sind einzeln ansteuerbar, in der Mitte befindet sich zudem ein weiteres 2er-Induktions-Kochfeld 14 kW, auf das ohne Mühe Pfannen zum Warmhalten geschoben werden können. Die Induktionstechnologie hat den grossen Vorteil, dass die Umgebung nicht unnötig erwärmt wird und damit auch das Küchenklima wesentlich angenehmer ist, was ein präziseres Arbeiten ermöglicht. Zudem kommt es dank der optimalen Energieeffizienz der Induktionstechnik zu keinerlei Energieverschwendung. Die Induktionskochfelder werden auf der einen Seite flankiert von einem beidseitig bedienbaren Grill, auf der andern Seite von einer grossen Warmhalte-Platte. Das Bain-Marie in der Mitte funktioniert selbstbefüllend und mit Niveaukontrolle, so dass der Wasserstand immer gleich bleibt. Zur Warmhalte-Platte und Anrichte hin findet sich weiter ein Löffel-Bain-Marie, in dem Besteck oder Rührbesen sauber versorgt werden können und 10/17 GOURMET

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Küchenchef Stefan Walker bei der multifunktionalen Induktionsherdanlage der Menu System AG, die mit vielen durchdachten Details ausgerüstet ist: Hartchrom-Grill mit zwei Temperaturzonen, Löffel-Bain-Marie, Tellerwärme-Schubladen, Cook& Hold-Schubladen, vorgeführt von Eden-F&B-Manager Patrick Jäger und Regionalverkaufsleiter Martin Mathieu von der Menu System AG.

Die Konfiguration der multifunktionalen Induktionsherdanlage im Hotel Eden Die neu implementierte multifunktionale Induktionsherdanlage in der Küche des Hotel Eden in Spiez ist von den Spezialisten der Menu System AG wie folgt konfiguriert worden: Herdoberfläche: 4 x flächendeckende Induktionskochfelder à je 9 kW 2 x Dreier-Induktionskochfelder mit Slide Control à je 3 kW, einzeln ansteuerbar 1 x Hartchrom-Grill mit zwei Heizzonen und Fettschublade, beidseitig bedienbar 1 x flächendeckende Warmhalteplatte, 7 kW, querverbaut 1 x beheizbare Anrichtefläche 510 x 1090 mm 1 x beheizbares Klapp-Tablar 130 x 400 mm 1 x Bain-Marie, selbstbefüllend, mit Niveaukontrolle, 5 x 1/6 GN 1 x Mischbatterie mit Wasser und Halterung für Mixer, usw. 1 x Löffel-Bain-Marie für Besteck und Utensilien

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Unterbauten: 1 x Kühl-Infrastruktur mit vier zentral gekühlten Schubladen 2 x Cook&Hold-Schubladen, querverbaut, je 1/1 GN 1 x Wärmeschrank mit Doppelschubladen, beidseitig bedienbar In der Showküche zum Restaurant Park Side: 3 x Induktionskochfelder à je 6 kW 2 x Infrarotfelder zum Warmhalten 1 x beheizbares Klapp-Tablar 1 x beheizbarer Speisentransportlift

Mehr zum Thema: Hotel Eden Spiez, Seestrasse 58, 3700 Spiez, Tel. 033 655 99 00, Fax 033 655 99 01, welcome@eden-spiez.ch, www.eden-spiez.ch

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Showküche und Front-Cooking im neuen Restaurant «Park Side» mit drei Induktionskochfeldern à je 6 kW, zwei Infrarotfelder zum Warmhalten, beheizbarem Klapp-Tablar und beheizbarem Speisentransportlift.

doch jederzeit griffbereit sind. Ist der Ansturm auf die EdenKüche besonders gross, kann ein zusätzliches, beheiztes Tablar bei der Anrichte aufgeklappt werden, das weiteren Platz bietet.

Fazit «Ganz wichtig ist uns die Gesundheit der Köche», betont Regionalverkaufsleiter Martin Mathieu von der Menu System AG. «Wir wissen es alle: Wenn man sich täglich unzählige Male mühsam bücken muss, um zuhinterst in einem Schrank etwas hervorzuholen, dann geht das schnell ins Kreuz.»

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft (v.l.n.r.): Hoteldirektor Jürgen Kögler, F&B-Manager Patrick Jäger vom Hotel Eden Spiez zusammen mit Regionalverkaufsleiter Martin Mathieu von der Menu System AG.

Ein wesentliches Element der neuen Induktionsherdanlage sind deshalb die Schubladen im Herdunterbau, einerseits die Wärmeund Kühlschubladen, anderseits eine Cook&Hold-Schublade mit Querauszug. So ist für die Köche die Übersicht viel grösser. Die Kühlmöbel sind von der Grossküchenspezialistin Schmocker AG in Interlaken eingebaut worden. Die Kombination verschiedener Einzelgeräte in die Herdanlage war für F&B-Manager Patrick Jäger ein besonders wichtiger Aspekt, der für eine Herdanlage von Menu System sprach. «Ich fragte mich immer, wo denn überhaupt die Herdtechnik zu finden ist in diesem ganzen Gebilde», sagt er. «Da die Technik eben nicht soviel Platz braucht, lassen sich viele Einzelgeräte integrieren, die wir damit nicht mehr in der Küche herumstehen haben.» Gesamthaft überzeugend findet Food & Beverage-Manager Patrick Jäger die vielen Kleinigkeiten des neuen Herds, wie das eingebaute Löffel-Bain-Marie, die den Herd letztlich zu einer durchdachten multifunktionalen Anlage machen. Die Kleinigkeiten tragen in ihrer Summe zu einer besseren Effizienz in der Küche bei. Den letzten Baustein in der Eden-Küche setzte Menu SystemGebietsverkaufsleiter Martin Mathieu, indem er bei der dreitägigen Installation und Implementierung der Herdanlage persönlich anwesend war und jedes Detail der Anlage genau kennt. Tauchen Fragen zum neuen Herd auf oder gar irgendein Problem, kann Martin Mathieu damit einen einwandfreien Service gewährleisten. Für Hoteldirektor Jürgen Kögler ist klar: «Wir haben ein hervorragendes Produkt, das ich jedem Kollegen nur empfehlen kann.»

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Hygiene- und Wäschequalität im Hotel Seehof, Davos:

Qualität in allen Belangen – auch in der Inhouse-Lingerie! Das Hotel Seehof in Davos ist eines der ältesten Häuser in Davos und eines mit grosser Geschichte. Das verpflichtet zu Qualität. Der Betrieb mit Hotel, Restaurants, Seminarräumen und Wellnessbereich wird deshalb vom Gastgeber-Paar Tobias Homberger und Claudia Perrot mit viel Engagement auf hohem Niveau geführt – auch im Bereich der Inhouse-Lingerie, welche mit Wäschereianlagen von Miele Professional ausgerüstet ist. Text: Maya Höneisen, Fotos: Rolf Neeser

Die Alpenstadt Davos ist nicht erst seit dem Aufkommen des Wintertourismus eine beliebte Destination im Kanton Graubünden. Im ausgehenden 19. Jahrhundert reiste die Haute-Volée aus ganz Europa an, um in der Bergluft zu gesunden. Der Sommertourismus erreichte eine erste Blütezeit. Den Reichen und Adeligen folgten berühmte Künstler, die ebenfalls hofften, in der frischen Bergluft zu Kräften zu kommen. Wen wundert’s also, dass damals in den vom Bauerntum geprägten Dörfer prächtige Hotelpaläste entstanden. GOURMET 10/17

Einer von ihnen ist das Hotel Seehof in Davos-Dorf, das – wie die Residenz Vereina und das Hotel Restaurant Steinbock in Klosters – zur Hotel Seehof Davos AG gehört. «Die drei Häuser sind auf verschiedene Gästesegmente ausgerichtet», erklärt Tobias Homberger, Geschäftsführer der Gruppe und Direktor des Hotel Seehof. «Im Steinbock fühlen sich unkomplizierte Familien wohl, im Vereina findet der Ruhe suchende Gast ein Zuhause, und der Seehof in Davos-Dorf selbst beherbergt den polysportiven Gast, der gerne Betrieb hat und Action braucht.»

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Gepflegtes und stimmungsvolles Interior Design sowie gepflegtes Table Top in den Restaurants: Im Hotel Seehof in Davos-Dorf wird auch auf die so wichtigen kleinen Details geachtet.

Die drei Häuser der «Seehof Selection» blicken auf eine lange und reiche Tradition zurück: u Das Hotel Seehof spannt seit 1912 das Tor zu Davos. u Die um die Jahrtausendwende in den Grundmauern des altehrwürdigen Grand Hotels Vereina erbaute Residenz Vereina in Klosters versprüht mit Stil und Klasse den Charme vergangener Zeiten. u Und das Traditionshotel Steinbock in Klosters begeistert mit seiner ausgezeichneten Küche seit Generationen zahlreiche Stammgäste.

Stilvolles Ambiente Realisiert wurde das Fünfsterne-Hotel Seehof allerdings schon vor 1912. Seit 1869 empfängt das Haus seine Gäste an der Promenade im Davos-Dorf. Zwischen 1912 und 1951/52 wurde es als Sana torium geführt. Mit dem immer populärer werdenden Skitourismus und dem Bau der Parsennbahn wurde aus dem einstigen Kurhaus das Sporthotel Seehof. 1991 wurde der Ostflügel modernisiert. Nach weiteren drei Phasen intensiver Renovationsarbeiten er-

strahlt es in neuem Glanz. In den stilvoll eingerichteten und lichtdurchfluteten Zimmern und Suiten duftet es nach den mit Arvenholz getäferten Wänden und Decken. Zarte, hinterleuchtete Schnitzereien in altem Kunsthandwerk zieren die Entrées. Gemütliche Fensternischen laden ein, zur Ruhe zu kommen und die Zeit zu geniessen. Die Bäder sind teilweise mit Marmor und Granit ausgelegt. Edle Materialien wurden auch im Wohnbereich der Suiten eingesetzt. Ein harmonisches Interieur mit einem beeindruckenden Blick auf die Bündner Bergwelt erwartet hier den Gast. Auch der Küchenbereich, drei Restaurants und die Bar wurden vollumfänglich renoviert. Ebenso wurden im Neubau die Seminarund Tagungsräume mit der neuesten Konferenz- und Kommunikationstechnik ausgestattet. Und – von aussen besonders sichtbar: Das Panorama-Restaurant lädt zum Besuch ein, genauso wie das helle, einladende Entrée mit den zwei phänomenalen Murano-Lüstern und der direkt angrenzenden, neuen Lounge im Barbereich.

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Der Duft von Arvenholz in den Gästezimmern im Hotel Seehof Davos strahlt Geborgenheit und Entspannung aus. Die gediegenen Marmor-Bäder sind eigentliche WohlfühlOasen – genauso wie der grosszügige Spaund Wellness-Bereich.

«Der Gast will Qualität»

Qualität in der Hotelgastronomie

Direktor Tobias Homberger kennt das Hotelbusiness quasi von der Pike auf. Nach der Matura absolvierte er die Schweizerische Hotelfachschule Luzern. Verschiedene Tätigkeiten in Zürich, Lausanne und Irland folgten, bevor er nach Davos kam – erst ins Steigenberger Hotel Belvedere, dann, im Jahr 2011, ins Hotel Seehof. 2013 machte er als Event-Manager einen zweijährigen Abstecher ins Engadin. Zurück in den Seehof kam er als Vizedirektor. Seit 2016 steht er nun der Hotel Seehof Davos AG als Geschäftsführer und dem Hotel als Direktor vor. Trotz allem Wandel und Besitzerwechseln werden hier, vereint mit Innovation und aktuellem Zeitgeist, Herzlichkeit, Freundlichkeit und Gastlichkeit als traditionelle Werte hochgehalten. Darauf legt Tobias Homberger besonderen Wert. «Der Gast will Qualität in allen Bereichen. Das Ambiente und die Einrichtung müssen perfekt sein. Der Service muss persönlich sein. Dazu muss der Mitarbeitende gepflegt und geschult werden», betont der er fahrene Hotelmanager und Gastgeber im Hotel Seehof Davos gegenüber GOURMET.

Qualität ist auch der Anspruch im kulinarischen Angebot. Tobias Homberger dazu: «Was will der Gast? Er will eine gute Zeit haben und gut essen. Gute Qualität, gute Produkte, regional und frisch!» Das gilt für alle drei zum Hotel gehörenden Restaurants gleichermassen: u Das «Gourmet-Stübli» für 15 bis 50 Personen verwöhnt mit einer gepflegten A la Carte-Karte. u Das Restaurant «Chesa» verfeinert altbekannte kulinarische Klassiker wie Entrecôte Café de Paris, Wienerschnitzel oder Siedfleisch mit innovativen Komponenten. Bei schönem Wetter lädt die Terrasse zum gediegenen Genuss unter freiem Himmel ein. u Das Hotel-Restaurant «Panorama» zeigt die ganze Palette vielfältiger Kochkunst in täglich wechselnden Menus. Dank dem breiten Angebot und dem hohen Qualitätsstandard ist der Hotelbetrieb mit insgesamt 200 Betten gut ausgelastet – im Winter zu 70, im Sommer zu rund 60 Prozent. In der Wintersaison beschäftigt das Hotel 120, in der Sommersaison 90 Mitarbeitende.

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Die Inhouse-Lingerie im Hotel Seehof in Davos ist mit bewährten und zuverlässigen technischen Lingerie-Anlagen von Miele Professional ausgestattet. Im Bild links zwei Waschautomaten mit 20 Kilo Fassungsvermögen und einem der zwei gewerblichen Trocknern mit ebenfalls 20 Kilo Fassungsvermögen von Miele Professional. Hotel SeehofDirektor Tobias Homberger (unten rechts) und Regionalverkaufsleiter Fredy Zürcher von Miele Professional im angeregten Fachgespräch in der InhouseLingerie.

Inhouse-Lingerie mit fundierter Bedarfsabklärung Bei so viel Engagement und einem solch hohen Qualitätsanspruch versteht es sich von selbst, dass das Hotel Seehof auch in der Inhouse-Lingerie nur auf qualitativ hochstehende Wäschereianlagen (von Miele Professional) setzt, eine Qualität, die sich seit über 100 Jahren bewährt. Inhouse gereinigt und gepflegt werden im Hotel Seehof Frottée- und Küchenwäsche sowie die Berufskleidung der Mitarbeitenden. Vor allem im Winter ist das aus dem WellnessBereich stammende Wäschevolumen eine grosse Herausforderung. Die Spezialisten von Miele Professional und der Gastgeber nahmen sich gemeinsam genügend Zeit für eine fundierte Bedarfsabklärung in Bezug auf die Konfiguration der technischen Wäscherei-Infrastruktur. Ausschlaggebend für die Entscheidung zugunsten der Anlagen von Miele Professional waren für Hoteldirektor Tobias Homberger u die Qualität, u der Preis u und die Serviceleistungen. Um dem grossen Wäschevolumen – vor allem während der Wintersaison – gerecht zu werden, wurde anstelle dieses Wasch-

automaten im März 2016 der Waschautomat Miele PW 6207 mit 20 Kilogramm Fassungsvermögen installiert. «Wir sind in den Abklärungen anfangs bewusst ‘schmal’ gefahren, um jederzeit aufstocken zu können», fasst Fredy Zürcher, Regionalverkaufsleiter von Miele Professional, die Evaluation zusammen. «Es hat sich bald gezeigt, dass dieses Füllgewicht nicht ausreicht, um den Betrieb aufrecht zu erhalten», erklärt er weiter. Seit Januar 2017 ist deshalb eine weitere Waschmaschine Miele PW 6207 in Betrieb. So sind durch die Möglichkeit von zwei gleichzeitig laufenden Waschprogrammen eine weitere Kapazitätserhöhung und eine vermehrte Flexibilität gewährleistet, um das vor allem in der Hochsaison anfallende grosse Wäschevolumen mühelos bewältigen zu können. Bedient werden die einfach programmierbaren Maschinen von den Etagen- und Lingerie-Mitarbeitenden. Ergänzt wird die Ausstattung mit zwei gewerblichen Wäschetrocknern PT 8507 mit je 20 Kilogramm Fassungsvermögen, welche ebenfalls von Miele Professional stammen.

Mehr zum Thema: Hotel Seehof Davos, Promenade 159, 7260 Davos Dorf, Tel. 081 417 94 44, Fax 081 417 94 45, info@seehofdavos.ch, www.seehofdavos.ch

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Hotellerie

Nach der Pflege der Frottéewäsche im zweiten Gewerbe-Trockner mit 20 Kilo Fassungsvermögen von Miele Professional werden die Frottée-Stücke in der Faltmaschine sorgfältig gefaltet, dann gelagert und später auf den Zimmer-Etagen und im Spa- und Wellness-Bereich verteilt.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft (v.l.n.r.): Direktor Tobias Homberger vom Hotel Seehof Davos zusammen mit Marketingfachfrau Belinda Storz, Verkaufsleiter Bernhard Purkrabek und Regionalverkaufsleiter Fredy Zürcher von Miele Professional.

Kompetenter Service Von entscheidender Bedeutung sind für Hoteldirektor Tobias Homberger in der Zusammenarbeit mit Miele Professional neben der hohen Qualität und Zuverlässigkeit der Wäscherei-Anlagen vor allem auch die Serviceleistungen. Zum Konzept von Miele Professional gehört es, dass in der ganzen Schweiz lokale Servicetechniker vor Ort zur Verfügung stehen, die über eine SupportHotline angefordert werden können. Dies an sieben Tagen in der Woche. «So können wir stets schnell und flexibel reagieren und gewährleisten, dass wir innert kürzester Zeit beim Kunden sind. Zudem fördert es das Vertrauen und den persönlichen Kontakt zum Kunden, wenn der Servicetechniker quasi aus der Nachbarschaft stammt», betont Bernhard Purkrabek, Verkaufsleiter von Miele Professional, gegenüber GOURMET.

Halle 1.0, Stand E101 GOURMET 10/17

Mehr zum Thema: Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach, Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69, professional@miele.ch, www.miele.ch/professional

Pizza&Pasta

Impressionen von der neu gestalteten Pizzeria Ristorante Molino am Stauffacher in Zürich: Aufgefrischtes Interior-Design für ein urbanes Gästepublikum.

Pizzeria Ristorante Molino, Zürich Stauffacher:

Authentische Italianità – modern interpretiert Die Pizzeria Ristorante Molino am Stauffacher in Zürich erwartet ihre Gäste seit Ende August in neuem Kleid. Der Restaurantbereich wurde umfassend renoviert und überzeugt nun mit urbanem Design. Das warme und unkomplizierte Ambiente erinnert an die klassische italienische Bar 48

und Pizzeria. Herzstück der Pizzeria Ristorante Molino ist der grosse, messingumhüllte Pizzaofen der Komplettanbieterin Bartscher AG, der alle Blicke auf sich zieht – und für hervorragende kulinarische Genüsse sorgt! Text: Claudia Steiger, Fotos: Rolf Neeser 10/17 GOURMET

Pizza&Pasta

Im Bild rechts sind die hölzernen Credenza-Fächer ersichtlich, in denen die authentischen Produkte präsentiert werden.

Seit Ende August erstrahlt die Pizzeria Ristorante Molino am Stauffacher in Zürich in neuem Glanz. Nach rund zweimonatiger Bauzeit besticht der von Grund auf renovierte Restaurant-Bereich durch modernes, urbanes Design und traditionelle italienische Deko-Elemente. So erinnern unter anderem unterschiedliche Tische und Stühle an klassische italienische Bars und Pizzerie. Das offene Raumkonzept und die hochwertigen Materialien wie Marmor, Holz und Leder sorgen für eine gastliche, warme und unkomplizierte Atmosphäre. An den Wänden werden in vorgelagerten hölzernen CredenzaFächern die Produkte präsentiert. Sie sollen den Gästen die Küche und die Authentizität der Gerichte näher bringen. Besonderes Augenmerk wurde auf die Akustik gelegt. Die Gäste können sich bestens unterhalten, auch wenn die Pizzeria bis auf den letzten Platz besetzt ist. «Die Akustik ist ein wesentlicher Bestandteil für das Wohlbefinden unserer Gäste – und spielt in die Entscheidung mit hinein, ob sie wiederkommen oder nicht. Deshalb haben wir grossen Wert darauf gelegt, dass man sich beim Essen in normaler Lautstärke unterhalten kann», sagt Hans Zuber, Leiter Instandhaltung/Bau bei der Ospena Group AG, welche die Molino-Restaurants betreibt.

30 Jahre Erfolg mit authentischer Italianità Authentische Italianità per tutti – mit dieser Philosophie schreibt Molino seit bald 30 Jahren Erfolgsgeschichte. Sie ist auch wegweisend bei der Weiterentwicklung der Restaurants in der ganzen Schweiz. Die Pizzeria Ristorante Molino am Stauffacher ist nach den Molino-Neubauten in Affoltern am Albis und an der Gasometerstrasse in Zürich der dritte Outlet im aufgefrischten Designkonzept. Weitere werden folgen – denn nach rund 30 Jahren wird in vielen Molino-Betrieben eine Auffrischung nötig. Sämtliche Restaurants sollen nach dem gleichen Stil GOURMET 10/17

neu eingerichtet werden, insbesondere, was die Möblierung, die Materialien und die Qualität anbelangt. Die Ospena Group AG, Betreiberin von Molino, setzt damit den erfolgreichen Expansionskurs und die zeitgemässe Weiterentwicklung fort. Laufend erhält das Unternehmen zudem Angebote für mögliche neue Restaurant-Standorte, die geprüft werden und die zeigen, dass Molino auch nach 30 Jahren eine feste Grösse in der Schweizer Gastronomie-Landschaft bildet. Die Ospena Group AG, die aus der im Jahre 1988 von der JelmoliGruppe gegründeten Molino AG entstand, gehört heute zur Genossenschaft Migros Zürich. Sie betreibt nebst 18 Pizzeria Ristorante Molino in der ganzen Schweiz auch das Ristorante Frascati in Zürich, das Marktgasse Hotel Zürich mit den zwei Gastronomiekonzepten Baltho Küche & Bar und delish Café Takeout sowie das Ristorante Le Lacustre in Genf. Rund 500 Mitarbeitende sind für die Gruppe tätig. Die Pizzeria Ristorante Molino am Stauffacher bietet Platz für bis zu 99 Personen, bei schönem Wetter kommen auf der Terrasse nochmals 86 Sitzplätze dazu. Das Molino-Team mit 14 Mitarbeitenden empfängt seine Gäste im geschäftigen Kreis 4 an sieben Tagen pro Woche – mit durchgehend warmer Küche! Authentische Rezepturen, hohe Kochkompetenz und eine erstklassige und auserwählte Produktqualität sorgen in den schweizweit 18 Pizzeria Ristorante Molino seit jeher für gelebte Italianità. Bestes Beispiel hierfür sind die Pizze «Selezione Molino». Der Pizzateig wird nach hauseigenem Rezept vor Ort hergestellt und gärt während 48 Stunden. Dies gewährleistet eine leichtbekömmliche Pizza. Belegt wird sie nur mit den besten Produkten, welche teilweise direkt aus Italien importiert werden. Dazu kommen auf der neuen Speisekarte, die für alle Restaurants gilt, hausgemachte Antipasti, Pastagerichte, Suppen, Risotto, verschiedene Fisch- und Fleischgerichte sowie feine Nachspeisen.

Pizza&Pasta

Das Herzstücik der neu gestalteten Pizzeria Ristorante Molino am Stauffacher in Zürich ist der messingumhüllte, modular ausbaubare Pulsar-Pizzaofen der italienischen Marke OEM, welcher von der Bartscher AG geliefert, installiert und implementiert wurde.

Engagiertes Team (v.l.n.r.): Pizzaiolo Andrea Durante, Sergio Lämmler, Geschäftsführer der Bartscher AG, und Giovammaria Portera, Gerant der Pizzeria Ristorante Molino am Stauffaucher.

Modular aufgebauter Pulsar-Ofen Das Herzstück der Pizzeria Ristorante Molino am Stauffacher ist der grosse, messingumhüllte Pizzaofen. Er ist prominent platziert und schafft so die Verbindung zwischen Gästebereich und Küche. Geliefert und montiert wurde der Pulsar-Pizzaofen von der Bartscher AG aus Küssnacht am Rigi, der Komplettanbieterin in den Bereichen Gastro-, Küchen- und Kältetechnik. Die elektro nischen Pulsar-Öfen der italienischen Marke OEM sind Teil des Sortiments der Bartscher AG. Erhältlich sind die Pulsar-Geräte in vier verschiedenen Grössen – und dies jeweils mit einer, zwei oder drei Backkammern. u Dank der optimalen Isolation und einer elektronischen Temperaturkontrolle werden Temperaturschwankungen auf ein Minimum reduziert und so ein gleichbleibendes, optimales Back ergebnis sichergestellt. Die gute Isolation sowie eine doppelverglaste Tür sorgen für einen geringen Energieverbrauch. u Die Bedienung über drei Bedienknebel und einen Touchscreen-

Bildschirm ist einfach und äusserst benutzerfreundlich. Nebst der gewünschten Temperatur lassen sich über die Bedienknebel die Leistung der oberen und der unteren Heizelemente regeln. u Die Pulsar-Öfen verfügen zudem über ein effizientes Reinigungsprogramm. Das 15minütige Programm wird am Abend gestartet – der Ofen schaltet nach Beendigung automatisch ab. u Die Doppelverglasung sowie eine zweiseitige Beleuchtung sorgen für eine optimale Ausleuchtung der Backkammer. «Besonders geschätzt wird bei den Pulsar-Öfen die hervorragende Qualität und der modulare Aufbau. So kann der Pizzaofen den Bedürfnissen des jeweiligen Kunden entsprechend konfiguriert werden. Pulsar-Öfen punkten mit einer starken Leistung über lange Zeit und einer tatsächlich sehr einfachen Bedienung», fasst Sergio Lämmler, Geschäftsführer der Bartscher AG, die Vorteile der Pulsar-Öfen zusammen.

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Der Unox-Kombidämpfer ChefTop Plus der Bartscher AG überzeugt mit maximaler Leistungsfähigkeit, Verlässlichkeit und einem hervorragenden Preis-/Leistungsverhältnis.

Perfekte Kochergebnisse unter allen Bedingungen und bei jeder Ofenauslastung: Markenzeichen des Kombidämpfers Unox ChefTop Plus.

Verlässlicher Unox-Kombidämpfer Im Einsatz ist in der Küche des Pizzeria Ristorante Molino zudem ein Unox-Kombidämpfer ChefTop Plus der Bartscher AG mit einer Kapazität von 7 x 1/1 GN Quereinschub. Die ChefTop Kombidämpfer der Marke Unox bieten dank ihrer überdurchschnittlichen Leistungsfähigkeit und Verlässlichkeit optimale Gar- und Kochergebnisse unter allen Bedingungen und bei jeder Auslastung. Folgende Eigenschaften zeichnen die Unox ChefTop-Kombidämpfer aus: u Intuitive Bedienung via LCD-Display u Gleichmässige Hitzeverteilung im Garraum dank reversierenden Lüfterrädern (Vor- und Rücklauf ) mit vier wählbaren Geschwindigkeiten u Optimale Ausleuchtung des gesamten Garraums dank LEDInnenbeleuchtung u Vollautomatische Reinigung dank Waschsystem Rotor.KLEAN mit im Ofen eingebauter Waschmittel-Schublade u Kerntemperaturfühler serienmässig

GOURMET 10/17

In der Ausführung «Plus» verfügen die ChefTop Kombidämpfer zudem über kürzere Aufheizzeiten, eine permanente Über wachung der relevanten Garparameter während des Garprozesses sowie über eine automatische Anpassung der Programme zur Erzielung des perfekten Garergebnisses. Dank zusätzlicher Funktionen können verschiedene Lebensmittel mit unterschiedlichen Garzeiten zur selben Zeit gegart und verschiedene Gerichte zum gleichen Zeitpunkt fertiggestellt werden. «Mit den Kombidämpfern der Marke Unox, welche wir in der Schweiz als Generalvertreterin vertreiben, sind wir sehr erfolgreich unterwegs. Sie zeichnen sich durch ein optimales Preis-/ Leistungsverhältnis aus. Es gelingt dem Unternehmen Unox – dank vieler Innovationen und durchdachter Organisation – Geräte zu tiefen Kosten und damit zu einem tiefen Preis herzustellen, ohne dabei Qualitätsabstriche in Kauf nehmen zu müssen», betont Sergio Lämmler, Geschäftsführer der Bartscher AG. Ebenfalls im Einsatz stehen in der Küche des Pizzeria Ristorante Molino eine akkubetriebene Küchenportionier-Waage und ein Hi-Light-Lift-Oeko-Salamander der Bartscher AG.

Mehr zum Thema: Pizzeria Ristorante Molino Stauffacher, Stauffacherstrasse 31, 8004 Zürich, Tel. 044 240 20 40, stauffacher@molino.ch, www.molino.ch

Pizza&Pasta

Ebenfalls im täglich fordernden Einsatz: Der Hi-Light-Oeko-Salamander sowie die akkubetriebene Küchenportionier-Waage der Bartscher AG.

Geräte für die Qualitätssicherung «Wir benötigen für die Pizzeria Ristorante Molino Geräte, die möglichst einfach zu bedienen sind und soviel bieten, wie nötig – nicht soviel, wie möglich. Die Einfachheit und die Zuverlässigkeit der Geräte sowie das hervorragende Preis-/Leistungsverhältnis der Bartscher AG haben uns überzeugt», sagt Hans Zuber, Leiter Instandhaltung/Bau bei der Ospena Group AG. Insbesondere mit den Unox-Kombidämpfern ChefTop Plus hat das Unternehmen gute Erfahrungen gemacht. Seit rund fünf Jahren sind sie in den Molino-Küchen in Betrieb und werden aufgrund der einfachen Bedienung und der zuverlässigen Leistung auch bei den Mitarbeitenden sehr geschätzt. «Die Ospena Group AG hat für die Pizzeria Ristorante Molino eine Qualität definiert, die es zu halten gilt. Zu dieser Qualitätssicherung sollen auch unsere Geräte beitragen. Mit der Bartscher AG haben wir eine Partnerin an unserer Seite, deren Geräte-Zulieferanten über eine sehr hohe Kompetenz verfügen und welche uns mit den richtigen Geräten zur Sicherung dieses Ziels ausstatten kann», betont Hans Zuber von der Ospena Group AG gegenüber GOURMET.

Erfolgreiche und langjährige Lieferantenpartnerschaft (v.r.n.l.): Hans Zuber, Leiter Instandhaltung/Bau der Ospena Group AG, und Sergio Lämmler, Geschäftsführer der Bartscher AG.

Fazit Zur vertrauensvollen Lieferantenpartnerschaft zwischen der Bartscher AG und der Ospena Group AG tragen auch die kompetenten Service-Dienstleistungen bei. Innert eines halben Tages hat die Bartscher AG sämtliche Geräte für das umgebaute Molino am Stauffacher geliefert, montiert und vor Ort implementiert und getestet. «Die Zusammenarbeit mit der Bartscher AG verläuft stets offen und unkompliziert. Wer auch immer beim Unternehmen das Telefon abnimmt, wenn wir eine Bestellung aufgeben oder Fragen haben, kann uns weiterhelfen. Das schätzen wir sehr», sagt Hans Zuber, Leiter Instandhaltung/Bau bei der Ospena Group AG. «Die kompetente Auskunft ist uns ein grosses Anliegen. Wenn Hilfe benötigt wird, sind wir zudem mit schnellen und passenden Lösungen zur Stelle», erklärt Sergio Lämmler, Geschäftsführer der Bartscher AG. Ein Angebot, von welchem das Molino am Stauffacher Gebrauch machte. «Kurz vor dem Einbau des neuen Pizzaofens haben wir uns bei der Farbe noch umentschieden. Wie unsere Partnerin, die Bartscher AG, und ihr Zulieferer OEM aus Italien auf diesen Wunsch reagiert haben, ist schlicht bravourös», sagt Hans Zuber gegenüber GOURMET. Und so wurde aus einem chromstahlfarbenen ein schwarzer Pizzaofen – und das Herzstück des neuen Molino am Stauffacher!

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Ausschanktechnik

Bergbeiz Mostler’s Q-Hof und Berggasthaus Herrenboden, Sattel-Hochstuckli SZ:

Mit einem effizienten PostmixAusschanksystem in die Zukunft Im Naherholungsgebiet Sattel-Hochstuckli tut sich einiges: Zahlreiche Attraktionen ziehen immer mehr Gäste an, und auch die Gastronomie ist im Umbruch. Im Mostler’s Q-Hof wie auch im Berggasthaus Herrenboden steht die nächste Generation bereit. Nicht nur in Bezug auf die Führung, auch in Sachen Getränke. Denn beide Betriebe setzen neu auf das durchdachte und effiziente Postmix-Ausschanksystem der Grapos Schweiz AG. Text: Thomas Bürgisser, Fotos: Rolf Neeser

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Impressionen von Mostler's Q-Hof auf dem Sattel-Hochstuckli: Gemütliche, urige Bergbeiz mit dem Charme einer «Besenbeiz».

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Gemütlich-urchiges Ambiente in den Gästeräumen – effiziente Gastro- und Getränketechnik hinter den Kulissen: Geschäftsführerin Luzia Inderbitzin demonstriert beim Besuch des GOURMET-Teams, wie einfach und effizient der Ausschank von Softdrinks und Bier über das Getränkesystem der Grapos Schweiz AG erfolgt.

Die Bergbeiz – Mostler's Q-Hof Ganz langsam drehen sich die kleinen Gondeln während der kurzen Fahrt mit der Drehgondelbahn von Sattel auf den Mostelberg, so dass jeder der acht Passagiere einen Blick auf das Panorama hinunter auf den Aegerisee geniessen kann. Seit 2005 der alte Sessellift durch diese welterste Drehgondelbahn ersetzt wurde, zieht es immer mehr Besucher in das Naherholungsgebiet Sattel-Hochstuckli im Kanton Schwyz, das nur wenige Auto minuten von Zug und Rapperswil entfernt liegt. An Spitzentagen – vor allem im Herbst, wenn es im Unterland Nebel hat – sind es bis zu 2500 Gäste, darunter auch viele ausländische Besucher. Geboten wird einiges: Nahe der Bergstation steht eine riesige Hüpfburg, daneben begeistert die 600 Meter lange Rodelbahn. Und natürlich auch die 374 Meter lange Fussgänger-Hängebrücke von der Bergstation über das Lauitobel: Das ist fast wie Schweben 58 Meter über dem Boden! Wer es etwas ruhiger mag, taucht schon wenige Meter weiter ein in die idyllische Wanderwelt. Gleich mehrere Rundwanderwege locken mit Natur und Ausblick. Darunter auch die Wanderung auf den Hochstuckli auf 1600 Meter über Meer, von welchem man auf den Mythen sowie die Zentralschweizer und Berner Alpen blicken kann. Viele der Wanderwege sind auch im Winter begehbar. Daneben vergnügen GOURMET 10/17

sich in der kalten Jahreszeit Wintersportler auf 14 Kilometer Skiund 3,5 Kilometer Schlittelpiste: Ein überschaubares, preiswertes, zentral gelegenes Wintersportgebiet für Familien also!

Die Q-le Bergbeiz Der wachsende Gästeandrang macht sich auch in der Gastro nomie bemerkbar. So zum Beispiel im Mostler’s Q-Hof, einem der sechs Gastronomiebetriebe im Sattel-Hochstuckli, 50 Meter von der Bergstation entfernt. Kurz nach der Jahrtausendwende begann die Familie Inderbitzin, die hier einen Landwirtschaftsbetrieb führt, mit «Schlafen im Stroh». 2005 kam eine kleine Besenbeiz dazu. «Sie wurde von den Gästen so gut frequentiert, dass wir neben der Arbeit auf dem Hof bald einmal auch hier ständig dran waren», sagt Roman Inderbitzin. Er und seine Frau Pia beschlossen deshalb vor zwei Jahren gemeinsam mit ihren erwachsenen Kindern, die Besenbeiz zu einer Bergbeiz auszubauen und die Geschäftsleitung ihrer Tochter Luzia zu übergeben. Und so eröffnete im Sommer 2016 Mostler’s Q-Hof, der Charme der Besenbeiz blieb dank eines Holzbaus erhalten. Wie auch jener eines Familienbetriebs. Roman und Pia Inderbitzin packen weiterhin mit an, gleich wie weitere Kinder der Beiden. Und das

Ausschanktechnik

Blick in einen Nebenraum, wo die 10-Kilo-Bag-in Boxes mit den GraposAromakonzentraten lagern. Im Mittelpunkt befindet sich der GraposKarbonator, welcher das Leitungswasser kühlt und bei Bedarf mit Kohlensäure anreichert. Gastgeber Roman Inderbitzin und Grapos-CEO Peter Allemann zeigen das einfache Handling mit den vollen und leeren Bag-in-Boxes.

ist auch nötig: 60 Gäste finden heute im Innern der Bergbeiz Platz, 70 weitere auf der Terrasse. 300 bis 400 Gerichte gehen an Spitzentagen über die Theke. «Serviert werden typische Speisen für Ausflugsgebiete, wie Schnitzel-Pommes, Hamburger, Fitnessteller oder Älplermagronen. Am Freitag- und Samstagabend gibt es eine separate Karte, etwa mit Entrecôte oder Cordon bleu, im Herbst Wild vom einheimischen Damhirschzüchter oder eine herzhafte Schlachtplatte, im Winter verschiedene Käsefondues oder Fondue Chinoise. Das passt dann perfekt zu den Schlittenabenden, wenn jeden Samstagabend Live-Musik für Stimmung sorgt», sagt Luzia Inderbitzin zu GOURMET. Während es an den Samstagabenden zu Live-Ländlermusik gemütlich zu- und hergeht, muss es am Mittag vor allem schnell

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Getränkespezialist Peter Allemann, flankiert von Geschäftsführerin Luzia Inderbitzin (rechts) und dem Gastgeber-Paar Pia und Roman Inderbitzin.

gehen. Beim Getränkeausschank setzt die Familie Inderbitzin seit der Neueröffnung deshalb auf das Postmix-Getränkekonzept der Grapos Schweiz AG. «Eigentlich hatten wir unsere Vorbehalte gegenüber einem Postmix-System. An der Igeho vor zwei Jahren hat uns Grapos Schweiz-CEO Peter Allemann aber mit seiner Kompetenz überzeugt. Zum Glück!», sagt Roman Inderbitzin schmunzelnd zu GOURMET. Heute steht hinter dem Buffet eine «Schankomat»-Offenausschankanlage der Grapos Schweiz AG mit insgesamt zehn Zapfhahnen. Ausgeschenkt werden Wasser mit und ohne Kohlensäure sowie die Aromen Holunder, Schiwasser, Zitrone, Apfel, Eistee Pfirsich und Cola. «Die Aroma-Konzentrate werden in 10-Kilo-Bag-in-Boxen angeliefert. Untergebracht werden sie in einem Nebenraum, daneben steht der Karbonator. In diesem wird Leitungswasser gekühlt und bei Bedarf mit Kohlensäure angereichert. Sobald am ‹Schankomat› ein Getränk bezogen wird, wird das Konzentrat aus den Boxen sowie das Wasser nach vorne geleitet und erst am Zapfhahnen gemischt. Das ergibt stets frisch zubereitete Softdrinks!», erklärt CEO Peter Allemann. Ihnen erspart dieses System viel Lagerraum, sagt Luzia Inderbitzin im Gespräch mit GOURMET. Denn aus 10 Kilo Konzentrat lassen sich je nach Aroma und Einstellung 55 bis 70 Liter Softdrinks zubereiten. Auch um die Kühlung muss sich die Familie Inderbitzin keine Sorgen mehr machen: Selbst das OriginalRivella und das gewünschte Bier können an das Grapos-System angeschlossen werden und kommen dank dem Karbonator frisch und gekühlt beim «Schankomat» an. «Auch unsere Gäste sind begeistert. Und als Bergrestaurant sind wir besonders froh um das einfache Handling mit geringerem Gebinde- und Warentransport ohne Leergut.»

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Ausschanktechnik

Einige Gehminuten entfernt von der Bergstation: Das Berggasthaus Herrenboden. Das Innere des Gasthauses begeistert mit viel Holz und GemĂźtlichkeit.

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Ausschanktechnik

Silvan und Annemarie Betschart servieren unter anderem Schweinsfilet im Muotathaler Landrauchschinkenmantel mit TannschösslingJus, Gemüse und Kartoffelgratin sowie grillierte, mit Bergkräutern gefüllte Brüggli-Forelle mit Gemüse und Salzkartoffeln. Die Crèmeschnitten sind natürlich hausgemacht, und sogar das servierte Wasser stammt aus eigener Quelle.

Silvan Betschart legt Wert auf Regionalität und Frische: Zum Beispiel mit Kräutern aus dem eigenen Kräutergarten!

Kulinarischer Genuss im Berggasthaus Herrenboden Tatsächlich erstaunt es kaum, dass die Grapos Schweiz AG bereits rund 300 Schweizer Betriebe von ihrem cleveren und effizienten Postmix-System überzeugen konnte, darunter viele Berggastronomie-Betriebe. Und die bisherigen Kunden sind allesamt auch hervorragende Botschafter und «Testimonials». Dies zeigte sich zum Beispiel auch, als Annemarie Betschart und ihr Sohn Silvan auf der Suche nach einem neuen Ausschank-System für ihr Berggasthaus Herrenboden waren. Das Berggasthaus gibt es seit 60 Jahren und ist etwas ruhiger gelegen, einige Gehminuten vom Mostler’s Q-Hof entfernt. Hier locken 80 Innen- und 120 Aussenplätze auf der sonnigen Terrasse. Hinzu kommen das gemütliche Arven-Stübli, die Sternenbar und ein grosser Kinderspielplatz mit Kleintierpark. Übernachtungsgästen stehen fünf Doppel- und ein Vierbettzimmer sowie ein Massenlager für 14 Personen zur Verfügung. Das Berggasthaus Herrenboden wird gerne von Familien, Ausflüglern und auch Senioren frequentiert. Besonders stolz ist Annemarie Betschart, die sich mit viel Herzlichkeit um die Gäste kümmert, auf die zahlreichen Stammgäste, die seit Jahren schon den Weg zum Herrenboden finden und hier auch schon mal GOURMET 10/17

Geburtstage oder Hochzeiten feiern. Kulinarisch verwöhnt werden die Gäste seit einiger Zeit von Sohn Silvan Betschart. Der 27jährige ausgebildete Koch und Metzger möchte das Gasthaus künftig von seiner Mutter übernehmen, «im fliessenden Übergang», wie Silvan Betschart sagt. Gleich wie im Mostler’s Q-Hof steht also auch im Herrenboden die nächste Generation bereit. Silvan Betschart legt in seiner Küche besonders Wert auf Regionalität und frische Zutaten. Serviert werden zum Beispiel Schweinsfilet vom regionalen Metzger, Forellen aus einer Zucht im Dorf oder Wild, gejagt von Silvan Betschart persönlich. Die Bergkräuter stammen aus dem eignen Kräutergarten. Und sogar bei den Getränken setzt das Berggasthaus Herrenboden auf Regionales: Mit dem eigenen Quellwasser!

Keine Verlust dank automatischem Boxen-Wechsel Gleich wie Mostler’s Q-Hof steht nämlich auch im Berggasthaus Herrenboden ein «Schankomat» der Grapos Schweiz AG mit zehn Zapfhahnen im Einsatz. Die Konzentrate dazu – in den Aromen Orange, Schiwasser, Cola, Zitrone, Apfel trüb sowie Eistee Pfirsich – lagern eine Etage unter der Küche und werden

Mehr zum Thema: Herrenboden 1, 6417 Sattel-Hochstuckli, Tel. 041 835 12 88, Fax 041 835 12 38, herrenboden@herrenboden.ch, www.herrenboden.ch

Ausschanktechnik

Auch im Berggasthaus Herrenboden auf dem Sattel/Hochstuckli ist eine effiziente Grapos-Ausschankanlage mit den GraposPost-Mix-Konzentraten im Einsatz. Zwei Bag-in-Boxes sind jeweils miteinander verbunden: Sobald eine leer ist, wechselt der Bezug der AromaKonzentrate automatisch auf die zweite Bag-in-Box.

von einer mit Pressluft betriebenen Vakuumpumpe zum Ausschankhahnen geleitet und dort mit Wasser aus der eigenen Quelle gemischt — dank Karbonator gekühlt und bei Bedarf mit Kohlensäure angereichert! «Wir hatten schon zuvor ein Postmix-System im Einsatz, mit dem ich aber nicht mehr so zufrieden war», erzählt Annemarie Betschart. «Im GOURMET habe ich dann vom Grapos-Konzept gelesen. Ich fragte in einem Betrieb nach, der bereits auf Grapos

Erfolgreiche und vertrauensvolle Partnerschaft: Die Gastgeber Annemarie und Silvan Betschart mit Grapos-CEO Peter Allemann (rechts im Bild).

setzt, und dort hat man nur mit lobenden Worten vom GraposKonzept geschwärmt. Also rief ich CEO Peter Allemann von der Grapos Schweiz AG in Worb an. Und wie es der Zufall wollte, war dieser gerade unterwegs zum Mostler’s Q-Hof.» Auch jetzt, nach Inbetriebnahme der Anlage im Frühling 2016, ist Getränke- und Ausschankspezialist Peter Allemann immer schnell zur Stelle und hilft bei Fragen weiter. Begeistert sind Annemarie und Silvan Betschart aber auch von der Anlage selbst. «Die Bag-in-Boxen sind nicht nur viel ergiebiger als die Tanks, die wir früher hatten. Es verbleiben auch keine Resten in den Beuteln», betont Silvan Betschart gegenüber GOURMET. Auch müssen sie nicht ständig ausgewechselt werden: Bei der GraposLösung sind jeweils zwei Boxen angeschlossen. Sobald eine leer ist, wechselt das System automatisch auf die zweite. Sogar das Einsiedler Bier, das wie Rivella separat in Tanks angeliefert wird und über das Grapos-Ausschanksystem ausgeschenkt wird, verfügt über diesen automatischen Wechsler von Grapos.

Fazit «Ich möchte Grapos nicht mehr missen. Und von den Gästen hören wir ebenfalls nur Gutes», sagt Annemarie Betschart. Auch von den Kosten her geht es auf. «In der Regel sind GraposAnlagen innerhalb von drei Jahren amortisiert, auch dank der Nutzung von normalem Leitungswasser», rechnet Getränkespezialist Peter Allemann vor. «Und es ist ja schade, dass unser gutes Schweizer Wasser nicht häufiger so zum Einsatz kommt.»

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Mehr zum Thema: Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb, Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19, info@grapos.ch, www.grapos.ch

10/17 GOURMET

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Food & Beverage

Die Frischemanufaktur Traitafina AG, Lenzburg:

Produkte «wie hausgemacht» Getreu dem Motto «Genuss leben» entstehen in Lenzburg seit Jahren handgemachte Convenience- und Fleischprodukte. Das Ziel: Gastronomiebetriebe und Bäckereien mit auserlesenen Spezialitäten auf Niveau «wie hausgemacht» zu beliefern. Damit erhalten sie die Möglichkeit, sich auf ihre Kernkompetenzen zu konzentrieren und diese mit passenden Köstlichkeiten von Traitafina zu ergänzen. Und gewinnen so wertvolle Zeit für ihre Gäste.

Mehr zum Thema: Traitafina AG, Niederlenzer Kirchweg 12, 5600 Lenzburg 1 Tel. 62 885 21 21 Fax 062 885 21 31, info@traitafina.ch, traitafina.ch

10/17 GOURMET

In Zeiten der Nachhaltigkeit und eines neuen Bewusstseins für natürlich-traditionelle Speisen wird «hausgemacht» zum lustvollen Trend. Weg von den immer gleichen Industrieprodukten hin zu überzeugenden Spezialitäten mit dem gewissen Etwas. Da macht Kochen wieder Spass! Trendige Produkte wie Pulled Pork, das im typischen Low & Slow-Garverfahren eine Menge Zeit beansprucht, ein saftiger und lockerer House-Burger, der ausschliesslich in Premium-Qualität wie Grossmutters Hacktätschli von Hand geformt wird oder die brandneuen SalatDressings, das die klassischen IndustrieSalatsaucen in den Schatten stellen – das sind nur einige Beispiele für das ehrliche Traditionshandwerk von Traitafina. Gerade in Bezug auf die gesunde Ernährung werden die Gäste anspruchsvoller. Zum Beispiel beim Salat: Die Frische des eingesetzten Salat-Gemüses ist die eine Sache. Das verwendete Dressing eine Andere. Die Salatsaucen «wie hausgemacht» von Traitafina unterstreichen die Wertig-

keit der eingesetzten Rohstoffe und erheben jede Salatkreation zum vollendeten Genusserlebnis. Wer es klassisch mag, setzt auf French Kräuter und Italian, wer gerne Neues ausprobiert, auf die House Dressing. Mit der French-Basis-Sauce bringen Köche und Gastronomen ihre eigene Note mit auf die Teller ihrer Gäste. Die fein-würzigen Dressings sehen nicht nur aus «wie hausgemacht», sie schmecken auch so. Denn die Entwickler von Traitafina verwendeten für die vier Dressings nur die allerbesten Zutaten: Schweizer Freilandeier, hochwertiges Öl, fein gehackte Zwiebeln und Kräuter; auf künstliche Aromen und Geschmacksverstärker wird grundsätzlich verzichtet. Zudem sind alle Dressings laktose- und glutenfrei.

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Food & Beverage Saisonrezepte für den Apfelchüechli- und Apfelstrudel-Erfolg:

Klassische Apfel-Delikatessen – beliebt zu allen Jahreszeiten!

Apfelchüechli und Apfelstrudel kommen nie aus der Mode. Aus frischen, saftigen Äpfeln hergestellt und im Bierteig knusprig ausgebacken, passen Apfelchüechli zu jeder Jahreszeit. Und der Original Wiener Apfelstrudel wird aus handgezogenem Strudelteig hergestellt, schmeckt wie hausgemacht und ist besonders leicht-bekömmlich. Tiefgekühlt und portionierbar erhältlich sind die beiden Produkte bei den Vertriebspartnern der Foodspezialistin Delico AG aus Gossau. Sie zeichnen sich durch Premium-Qualität mit hohen Convenience-Faktor aus. Text: Claudia Steiger, Fotos: Rolf Neeser GOURMET 10/17

Food & Beverage

Apfelchüechli-Genuss zu jeder Jahreszeit. Das Rezept für den Frühling: Apfelchüechli mit Waldmeisterschaum und Pfeffer-Erdbeeren.

Die tiefgekühlten Apfelchüechli der Delico AG werden nach altem Rezept aus frischen Äpfeln, hochwertigem Bierteig und ohne Konservierungsstoffe hergestellt – so schmecken sie wie hausgemacht! Die frischen, saftigen Tafeläpfel werden jeweils in unterschiedlich grosse Ringe geschnitten und besonders knusprig ausgebacken: Der Backteig wird mit Bier aus einer regionalen Privatbrauerei verfeinert und bildet dadurch einen knusprigen Gegensatz zu den saftigen Äpfeln.

Die Apfelchüechli sind bereits vorgebacken und so im Handumdrehen einfach zuzubereiten und sofort servierbereit. Fertiggebacken werden sie während sieben bis acht Minuten bei 220 Grad im Backofen oder während rund zwei Minuten bei 180 Grad in der Fritteuse.

Ein Lieblingsprodukt – neu interpretiert Bei den Gästen sind Apfelchüechli beliebt – nicht umsonst zählen die kleinen, feinen Leckereien zu den ersten bekannten Street-

Apfelchüechli-Genuss zu jeder Jahreszeit. Das Rezept für den Sommer: Apfelchüechli mit Fior-di-Latte-Eis und Rosmarin.

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Food & Beverage

Apfelchüechli-Genuss zu jeder Jahreszeit. Das Rezept für den Herbst: Apfelchüechli mit Zwetschgenkompott und Zwetschgenschaum.

Foods. Das wissen auch die Gastronomen, welche die Apfelchüechli nicht nur klassisch mit Vanillesauce oder -glace, sondern auch innovativ in Szene zu setzen wissen. Zu ihnen gehört auch Philipp Audolensky, Gastronom und Inhaber des Restaurants Rosmarin in Lenzburg. Für GOURMET interpretiert er die Apfelchüechli neu und zeigt, dass sie bei den Gästen nicht nur in der kälteren Jahreszeit eine gute Figur machen. Und dass die kleinen Apfelringe auch als leichtbekömmliche Nachspeise sehr beliebt sind:

Frühling: Apfelchüechli mit Waldmeisterschaum und Pfeffer-Erdbeeren. u Sommer: Apfelchüechli mit Fior-di-Latte-Eis und Rosmarin. u Herbst: Apfelchüechli mit Zwetschgenkompott und Zwetschgenschaum. u Winter: Apfelchüechli mit marinierten Feigen und Zitronensorbet.

Apfelchüechli-Genuss zu jeder Jahreszeit. Das Rezept für den Winter: Apfelchüechli mit marinierten Feigen und Zitronensorbet.

GOURMET 10/17

Food & Beverage Wandelbare, leichte Nachspeise «Apfelchüechli kommen bei den Gästen immer an. Die Menschen haben sie einfach gerne – das sehe ich auch bei mir selbst. Wir im Rosmarin bieten sie oft als Tagesdessert am Mittag an, als kleinere Portion, welche die Gäste auch nach einem Mittagsmahl noch geniessen können – manchmal klassisch mit Vanillesauce, durchaus aber auch immer wieder neu interpretiert», sagt Gastronom Philipp Audolensky zu GOURMET.

Strudelteig, der in Österreichs Hauptstadt von Bäckern nach traditionellem Rezept hergestellt wird und der wie von Hand gemacht schmeckt. Die Herstellung des Ziehteigs ist aufwändig und erfordert viel Geschick. Gezogener Strudelteig ist hauchdünn, beinahe transparent, sehr elastisch, reissfest und schnell und einfach zu verwenden. Ein weiterer Vorteil ist der hohe Füllanteil der fertigen Strudel. Dieser macht etwa 85 Prozent des Gesamtgewichts aus. Dank des gezogenen Strudelteigs hat das Original

Gastronom Philipp Audolenksy überrascht seine Gäste gerne mit seinen fantasievollen und saisonal inspirierten Apfelchüechli. Als Basis dienen die einzeln tiefgekühlten Apfelchüechli der Delico AG.

Die Original Wiener Apfelstrudel der Delico AG werden aus gezogenem Teig hergestellt und sind besonders leicht-bekömmlich. Dank den übereinander liegenden Apfelscheiben sind die Äpfel im Original Wiener Apfelstrudel der Delico AG noch knackiger und fruchtiger.

«Die Apfelchüechli sind in den vergangenen Jahren etwas in Vergessenheit geraten. Oft verbinden die Menschen mit ihnen noch immer eine Nachspeise, die schwer im Magen liegt. Dass dies überhaupt nicht so sein muss, zeigt unsere Neuinterpretation. Nicht nur sind die kleinen Leckereien beliebig kombinierbar, auch die Anzahl der Chüechli lässt sich varieren. So lassen sich die Apfelchüechli als Klassiker und Lieblingsprodukte bei den Gästen auch als leichtes Dessert einsetzen», zeigt sich Nora Forrer, Product Manager bei der Delico AG, überzeugt. Die Apfelchüechli zählen zum Tiefkühlsortiment «Delico Convenience» der Foodspezialistin aus Gossau. Das breite Sortiment an bewährten und innovativen Convenience-Produkten weiss zu überzeugen – ob im Take-Away- oder im Gourmet-Restaurant. Erhältlich sind die «Delico Convenience»-Produkte bei der Tiefkühlvertriebspartnerin Gmür AG (Zürich) oder bei regionalen Distributoren in der ganzen Schweiz.

aus Wien im Vergleich zu Apfelstrudeln aus Blätterteig 50 Prozent weniger Fettgehalt und ist damit wesentlich bekömmlicher.

Wiener Apfelstrudel aus gezogenem Teig Das gilt auch für die zweite klassische und beliebte ApfelNachspeise: Den Wiener Apfelstrudel der Delico AG. Er steht für leichten Strudelgenuss nach Original Wiener Rezeptur. Aus gezogenem Teig hergestellt, schmeckt er nicht nur wie selbst gemacht, er ist auch besonders leicht. Der Wiener Apfelstrudel besteht aus sonnengereiften Äpfeln, gerösteten Bröseln und Rosinen und weist eine feine, zimtige Note auf. Dank überein ander liegenden Apfelscheiben sind die Äpfel noch knackiger, was dem Strudel noch mehr Biss und eine optimale Konsistenz verleiht. Die traditionelle überlieferte Rezeptur wird mit Zitronensaft verfeinert. Markenzeichen des Original Wiener Apfelstrudels ist der gezogene

Einsatz auch im Catering Die sorgfältige Verwendung natürlicher Zutaten, bewährte Rezepturen und bester Geschmack zeichnen den Wiener Apfelstrudel aus. Dank der Premium-Qualität garantiert die Delico AG ein Produkt (ohne Geschmacksverstärker, künstliche Farb- und Aromastoffe) für besten Geschmack, Gelingsicherheit und das Original aus Wien. Die einzelnen, tiefgekühlten Wiener Apfelstrudel-Schnitten sind bereits vorgebacken und somit ganz einfach zuzubereiten. Sie werden rund eine Stunde angetaut und anschliessend im vorgeheizten Backofen oder Kombi-Dämpfer bei 160 Grad Heissluft 30 bis 35 Minuten gebacken. In der Mikrowelle können die einzelnen tiefgekühlten Schnitten bei rund 600 Watt drei Minuten erhitzt werden. Da der Apfelstrudel lange warm bleibt und einfach in mundgerechte Stücke zerteilt werden kann, eignet er sich vor allem auch für den Einsatz im Bankett- oder Catering-Bereich. Besonders beliebt ist der Wiener Apfelstrudel bei den Gästen als Dessert, serviert mit Vanilleglace und Rahm oder bestreut mit Zimt- oder Puderzucker.

Mehr zum Thema: Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau, Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41, info@delico.ch, www.delico.ch

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GAMATECH AG Gastromaschinen & Anlagentechnik Im Riet 7, 8308 Illnau ZH Phone + 41 52 346 24 27 www.gamatech.ch

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Gastronomie Alles neu beim Gasthof Hecht in Pfäffikon (ZH):

Der Gasthof Hecht glänzt mit frischem Konzept und neuer Küche

Der Gasthof Hecht in Pfäffikon (ZH) hat eine Rundumerneuerung erfahren und ist seit Mai 2017 wieder offen. Das denkmalgeschützte Haus wurde innen und aussen vollständig renoviert. Die Familie Schellenberg heisst die Gäste in der neuen Gaststube mit neuem Konzept willkommen. Von zentraler Bedeutung ist dabei auch die Erneuerung der Küche, welche mit einer effizienten küchentechnischen Infrastruktur der Gamatech AG ausgestattet wurde. Text: Katia Corino, Fotos: Nicole Stadelmann und zVg

Gleich gegenüber der Kirche von Pfäffikon (ZH) befindet sich der Gasthof Hecht. In den alten Heimatbüchern der Gemeinde ist eine erste Bewilligung für die «Taverne Hecht» mit dem Jahr 1595 datiert. Der «Hecht» ist ein Urgestein der Pfäffiker Geschichte und durch viele Besitzerhände gegangen. Geblieben ist die Identität des Gebäudes. Seit Anfang 2016 ist Michèle Schellenberg Besitzerin und Geschäftsführerin des Gasthof Hecht und stolz auf seine Historie. Wegen Tiefbauarbeiten vor dem Haus blieb der Gasthof Hecht GOURMET 10/17

zwischen dem Zeitpunkt des Erwerbs und der Wiedereröffnung geschlossen. Anfang 2017 begannen die Umbauarbeiten mit dem Ziel, den Gasthof Hecht dreieinhalb Monate später zu eröffnen. Zum Haus gehören auch sieben über dem Restaurant liegende Wohnungen, die ebenfalls komplett saniert wurden.

Behutsam erneuert – Identität gewahrt Zusammen mit Ehemann Oscar Schellenberg und Tochter Regula plante Michèle Schellenberg selbständig und ohne Unterstützung

Gastronomie

Impressionen vom vollständig renovierten Gasthof Hecht in Pfäffikon (ZH) mit Hechtgarten, Gaststube, Säli und «Flirt»-Bar.

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Gastronomie

Im Mittelpunkt der von der Gamatech AG (Illnau) konzipierten und realisierten neuen Hecht-Küche steht eine beidseitig bedienbare multifunktionale B-G-HHerdanlage mit sechs Induktionskochfeldern, Bain-Marie, Mixer-Halterung, Multifunktionskippbratpfanne und Doppel-Standfritteuse.

eines Architekten die gesamte Renovation. Zuverlässige Partner fand sie in den Handwerkern aus der Region und andern Zulieferern. Das Alter des Hauses und seine Geschichte bargen viele Überraschungen. Hinzu kamen Auflagen vom Denkmalschutz, die es zu berücksichtigen galt. Das Resultat ist eine neue stimmungsvolle Gaststube und ein Säli mit heller, moderner Atmosphäre und Platz für 65 Personen. Bestehende Parkettböden, Wand- und Deckenverkleidungen in Holz blieben erhalten und wurden mit zeitgemässen Elementen und Mobiliar ergänzt. Ein Blickfang ist die neue Bar: Als Theke dient ein Schiffsrumpf, der vor einer Natursteinmauer zum Apero, zum Schlummertrunk oder zum «Flirt» – so der Originalname des Schiffes – einlädt. «Die Mauer war eine schöne und unerwartete Überraschung für uns», erinnert sich Michèle Schellenberg. So wie die überraschend entdeckte Natursteinwand einen Teil der Hecht-Geschichte erzählt, belegen viele alte Schwarzweiss-Fotos und andere Deko-Elemente das langjährige Bestehen der «Taverne».

Hechtgarten mit 70 Sitzplätzen gehört. Auch er erfuhr eine Rundum-Erneuerung mit neuem Lounge-Bereich, Mobiliar und Begrünung. Trotz der zentralen Lage ist der Hechtgarten eine kleine Ruheoase.

Von der gutbürgerlichen bis zur spanisch-mediterranen Küche Das gastronomische Konzept, das die Familie Schellenberg im Gasthof Hecht einführte, wahrt Altbewährtes und lässt dennoch Raum für innovative Interpretationen. Gutbürgerliche Gerichte auf innovative Art zubereitet, wie die Rindskutteln nach Zürcher Art oder ein Rindssiedfleisch mit blauen Kartoffeln, finden sich ebenso im kulinarischen Angebot wie authentisch spanische Gemüsetortilla oder Paella. Das Angebot von Kaffee und Kuchen wird mit einer Auswahl von warmen und kalten Tapas ergänzt. Selbstverständlich fehlen auch Fischgerichte nicht: die Hechtknusperli, in der Papiertüte serviert, sind wahre Hingucker!

«Tisch 47» und der Hechtgarten

Neue Küche und neuer Küchenchef

Wer sich einen besonderen Abend zu Zweit oder in kleiner Freundesrunde in aller Ungestörtheit gönnen will, reserviert «Tisch 47» im Gasthof Hecht, zu welchem auch der lauschige

Bei der Erneuerung der Küche konnten sich die Gastgeberinnen Michèle und Regula (sie verantwortet u.a. Administration, Marketing, Internet-Auftritt, usw.) Schellenberg auf die kompe-

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Gastronomie

Sie entsprechen optimal den Anforderungen des neuen gastronomischen Konzepts im Gasthof Hecht in Pfäffikon (ZH): Der MKN-Kombidämpfer FlexCombi Classic sowie der Big Beefgrill, welcher Temperaturen von bis zu 900 Grad Celsius entwickelt. Für die Konzeption und Projektierung der neuen Küche zeichnen verantwortlich: Küchenplanerin Bea Gantenbein von der Gamatech AG, flankiert von Küchenchef Laszlo Bujdoso und Sous-Chef Viktor Balazs (rechts).

tente Unterstützung der Grossküchen-Spezialistin Gamatech AG aus Illnau verlassen. Christian Kunz, Geschäftsführer der Gamatech AG, wuchs in Pfäffikon auf und kennt den Gasthof Hecht von Kindsbeinen an. Entsprechend gross war das Engagement seines Unternehmens. Michèle und Regula Schellenberg planten gemeinsam mit der Fachfrau Bea Gantenbein und Christian Kunz von der Gamatech AG die Warme und die Kalte Küche sowie den rückwärtigen Bereich. Als im Februar 2017 der neue Küchenchef Laszlo Bujdoso seine Stelle antrat, fand er in der Küche lediglich die leeren Wände vor. Er wirkte sechs Jahre auf Fluss-Kreuzfahrtschiffen und war anschliessend unter anderem im Hotel Belvoir in Rüschlikon, im Hotel Widder in Zürich sowie zuletzt im Restaurant Clouds im Primetower von Zürich tätig. «Von Grund auf zusammen mit den Inhabern ein neues Gastrokonzept zu definieren und eigene Ideen einbringen zu können, ist für mich ein Traum, der in Erfüllung ging», freut sich Küchenchef Laszlo Bujdoso.

Effiziente Küchen-Infrastruktur Auf der Basis des neuen gastronomischen Konzepts, eine innovative, traditionelle Fisch-/Fleisch-Küche in Kombination mit mediterranen Spezialitäten zu bieten, wurde die neue Kücheninfrastruktur konzipiert: Im Mittelpunkt steht eine beidseits bedienbare B-G-H-Herd anlage: u mit sechs Induktionskochfeldern u mit einer grossen Induktions-Kochstelle u mit einer Doppel-Standfritteuse und einer Multifunktionskippbratpfanne.

Als sehr hilfreich erweist sich die mittig angebrachte Konsole für Stromanschluss und dem Stabmixer. u Die Herdanlage kann vom Restaurant aus durch den neu angebrachten Pass eingesehen werden. u Im Herdunterbau sind Wärmeschrank und Pfannenfach integriert. Ein MKN Kombidämpfer FlexCombi Classic mit Quereinschub und ein Big Beefgrill, der Temperaturen bis zu 900 Grad Celsius erreicht, ergänzen die küchentechnische Infrastruktur in der Warmen Küche. Sämtliche Unterbauten sind mit gekühlten Korpussen und verschiedenen Kühlzonen ausgestattet. In der Spülküche steht eine Meiko Durchschubspülmaschine als Eckmodell im Einsatz, wobei für glänzende Gläser und Geschirr das exklusiv bei Meiko erhältliche Umkehrosmose-System sorgt.

Kompetente Grossküchenspezialistin Bei der Gamatech AG arbeiten ausschliesslich GrossküchenSpezialisten mit Gastronomie-Ausbildung. Dies ermöglicht ihnen eine Beratung auf Augenhöhe mit dem Gastro-Unternehmer und dem Küchenchef. Direkt am Puls der Küchenbrigade, entwickelt das Gamatech-Team zusammen mit den Geräteherstellern weiterführende Ideen und Gerätschaften. Bea Gantenbein leitete und plante seitens der Gamatech AG das Projekt im Gasthof Hecht. Als ausgebildete Köchin konnte sie mit Michèle und Regula Schellenberg sowie Küchenchef Laszlo Bujdoso eine Küche konzipieren, die dem Küchenteam zur Hand geht. Vor der Planungsphase wurde gemeinsam mit Christian Kunz, Geschäftsführer der Gamatech AG, geprüft, ob für die bestehenden Geräte und Anlagen ein weiterer Einsatz sinnvoll und wirtschaftlich ist. In der Küche des Gasthof Hecht blieben so bei-

Mehr zum Thema: Gasthof Hecht, Usterstrasse 8, 8330 Pfäffikon ZH, Tel. 044 950 11 55, info@gasthof-hecht.ch, www.gasthof-hecht.ch

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Gastronomie

Die Unterbauten und Korpusse wurden durch die Gamatech AG mit Kühlschubladen mit unterschiedlichen Temperaturzonen ausgestattet, wobei bestehende Anlagen wie beispielsweise die Saladette weiter verwendet werden. Neu sind die Durchreiche mit Durchblick in die neue Küche sowie die Spülküche mit einer EckdurchschubGeschirrwaschmaschine der Meiko (Suisse) AG.

spielsweise die Saladette und auch die Kühlzellen – nach einer Sanierung – erhalten. «Es ist uns ein Anliegen, dem Kunden eine auf seinen Bedarf zugeschnittene Küche zu konzipieren und zu implementieren. Dabei überprüfen wir auch die bestehenden Geräte und Systeme und ersetzen sie nicht einfach so», erklärt Christian Kunz gegenüber GOURMET. Küchenchef Laszlo Bujdoso zeigt sich sehr zufrieden mit der neuen Küche: «Bei Gamatech AG arbeiten Profis, die Berufs- und Branchenerfahrung mitbringen. Das erweist sich als grosser Vorteil, denn man diskutiert auf Augenhöhe und sie beraten mit der notwendigen Aussensicht.»

Laszlo Bujdoso mit der Alternative Big Beefgrill sehr zufrieden: «Diese Lösung hat uns weitere bauliche Massnahmen erspart – und der Big Beefgrill passt optimal zu unserem Konzept», betont Gastronomin Michèle Schellenberg gegenüber GOURMET.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Die Gastgeberinnen Michèle und Regula Schellenberg sowie Ehemann Oscar Schellenberg, flankiert von Küchenchef Laszlo Bujdoso und Christian Kunz, Inhaber und Geschäftsführer der Gamatech AG (links im Bild).

Denkmalschutz erfordert Flexibilität Der gesamte Umbau erforderte von allen Beteiligten ein hohes Mass an Flexibilität. Der Denkmalschutz legte auch in der Küchenplanung einen Stolperstein, der dank einer schnellen Entscheidung der Familie Schellenberg und des Küchenchefs dennoch zu einer sehr guten Lösung führte: Ein zusätzlicher Kamin für den geplanten Josper Holzkohlegrill wurde vom Denkmalschutz nicht bewilligt. Kurzerhand umdisponiert und schnell entschieden, sind jetzt Michèle Schellenberg und Küchenchef

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Mehr zum Thema: Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich, Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58, info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

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Gastronomie

Restaurant Rosmarin, Lenzburg:

Der Duft vom Mittelmeer – und eine Prise Südafrika

Das Restaurant Rosmarin mitten in der Altstadt von Lenzburg wird seit über zehn Jahren von Philipp Audolensky geführt. Klassische Küche, neu interpretiert und mit Fokus auf regionale Produkte machen das kleine Lokal zu einem Geheimtipp weit über die Kantonsgrenzen hinaus. Philipp Audolensky kocht mit viel Liebe zum Detail und überrascht seine Gäste immer wieder mit neuen Kreationen und Produkten. So kann ein klassisches Stroganoff für einmal auch südafrikanisch angehaucht sein – dank einer Wildfrucht namens Peppadew! Text: Claudia Steiger, Fotos: Rolf Neeser GOURMET 10/17

Gastronomie

Der mediterrane Duft von Rosmarin weht durch die Altstadt von Lenzburg – dank Gastronom Philipp Audolensky, der seit zehn Jahren sein Restaurant Rosmarin mit

Seit 2006 begrüsst Gastronom Philipp Audolensky zusammen mit einem vierköpfigen Team seine Gäste im Restaurant Rosmarin an der Rathausgasse in Lenzburg. Der Name ist Programm: Der Rosmarin veredelt mit seinem intensiven Duft, der belebenden Frische und den vielschichtigen Aromen so manches Gericht – genauso verhält es sich mit dem gleichnamigen Restaurant mitten in der autofreien Lenzburger Altstadt. «Ich kann zusammen mit meinem Team mittlerweile auf eine über zehnjährige Erfolgsgeschichte zurückblicken. Dafür bin ich sehr dankbar. Und es motiviert mich, weiterhin viel zu investieren in das Rosmarin», sagt Gastro-Unternehmer Philipp Audolensky gegenüber GOURMET. Er kann auf seine vielen Stammgäste zählen, aber immer

wieder finden auch neue Gäste den Weg ins kleine Lokal. Im gediegen gestalteten 15 GM-Punkte-Restaurant finden 32 Gäste Platz – bei schönem Wetter stehen draussen weitere 25 Sitzplätze zur Verfügung.

Leidenschaft für die kreative Küche Philipp Audolensky gehört zu jenen aufstrebenden Junggastronomen, welche mit viel Fantasie neue kulinarische Trends schaffen und für willkommene Farbtupfer in der gastronomischen Landschaft sorgen. Seine Kochlehre absolvierte Philipp Audolensky im Kurhotel Bad Schinznach. Danach führten ihn verschiedene Saisonstellen unter anderem nach Davos und ins Hotel Giardino

Immer für eine überraschende Neuinterpretation von kulinarischen Klassikern gut: Gastronom Philipp Audolensky setzt dabei gerne auch die sensorisch innovativen

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viel Innovationsfreude, Passion fürs Kochen und mit nachhaltigem Erfolg betreibt. Die vielen Stammgäste fühlen sich im intimen Lokal wohl und geniessen gerne die überraschenden kulinarischen Kreationen aus der Rosmarin-Küche.

nach Ascona, bevor er willkommene Berufserfahrungen in Kanada sammelte. Dann wirkte er als Küchenchef im legendären Metzgerstübli in der Bundesstadt. Er absolvierte die Hotelfachschule Belvoirpark Zürich und übernahm als Geschäftsführer das Wädi-Brau-Huus in Wädenswil, bevor er 2006 das Restaurant Rosmarin in Lenzburg eröffnete. Philipp Audolensky ist Koch aus Leidenschaft und ebenso gerne Gastgeber an der Front, bei den Gästen. Das Restaurant Rosmarin ist hierfür optimal konzipiert: Die zum Restaurant hin geöffnete Küche ermöglicht die Interaktion mit den Gästen und schafft eine offene, familiäre und unkomplizierte Atmosphäre.

Den Markt vor der Tür Frisch, saisonal und regional – nach diesem Grundsatz kocht Philipp Audolensky. Seine Küche hat einen leicht mediterranen Touch und bietet ein abwechslungsreiches Angebot an Fisch-, Fleisch- und vegetarischen Gerichten. Jeden Monat präsentiert er eine neue Karte. «Mir ist es wichtig, möglichst viel selbst zubereiten zu können. Wir bieten eine klassische Küche, allerdings immer wieder neu interpretiert», sagt Philipp Audolensky. Besonders am Herzen liegen dem Restaurateur die regionalen Produkte. Stets kauft er auf dem Markt in Lenzburg direkt vor der Tür des Rosmarin ein. «Als ich das Rosmarin eröffnet habe, war mir klar, dass ich nur so arbeiten kann und will. Sämtliche Pro-

Peppadew aus Südafrika ein. Sie sind pur im 400 Gramm-, 1 Kilo- und 3 Kilo-Glas oder, gefüllt mit Frischkäse, im 250/950 Gramm-Glas erhältlich und zwei Jahre haltbar.

Seit rund einem Jahr vertreibt die Delico AG auch Jalapeños der Marke Peppadew. Auch die scharfe Peperoni wird in Südafrika hergestellt, importiert und von der Delico AG exklusiv schweizweit vertrieben. Jalapeños sind um einiges schärfer als Peppadew. Sie sind die ideale Beilage auf jeder AntipastiPlatte, ergänzen Sandwiches und eignen sich hervorragend als Essiggewürz auf einer Pizza. Auch als Snack zwischendurch werden sie gerne genossen. Wie die Peppadew sind Jalapeños im Detailhandel in Gläsern zu 400 Gramm und in der Gastronomie in Gläsern zu drei Kilogramm erhältlich. Zudem sind sie als ganze Peperoni, in Hälften oder in Schnitzen erhältlich.

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Gastronomie

dukte, die wir in der Küche verwenden, kommen aus der unmittelbaren Umgebung, Fleisch konsequent aus der Schweiz und Fisch nur aus nachhaltiger Fischerei», erklärt Philipp Audolensky. Den aktuellen Trend hin zu regionalen Produkten und Spezialitäten lebt der kreative Koch nun bereits seit einem Jahrzehnt. Zusammen mit anderen talentierten Shootingstar-Köchen lässt Philipp Audolensky Interessierte an seinen fantasievollen Kreationen und neuen Ideen teilhaben: Auf dem Blog «Freaks for Food» (www.freaksforfood.ch) liefern er und seine Berufskollegen immer wieder neue, spannende Rezepte und wertvolle Tipps aus der Küche.

Die Peppadew: rot, scharf, erfolgreich

Sensorische Ueberraschung aus der Rosmarin-Küche (I): Toskanischer Brotsalat aus Rosmarinbrot, Tomaten vom Markt und Peppadew, gefüllt mit Ziegenfrischkäse.

Zur neu interpretierten klassischen Küche gehört immer wieder der Einsatz von innovativen Produkten. Zu diesen zählt ohne Zweifel auch die Peppadew aus Südafrika. Die Peppadew ist eine kultivierte Wildfrucht, die Mitte der 90er Jahre in Südafrika entdeckt wurde. Im Aussehen schwankt die wilde Paprika zwischen Cherrytomate und Chilischote und öffnet mit ihrer milden Schärfe, dem süssen Aroma und dem knackigen Biss neue Geschmackswelten. Die Schärfe der Peppadew ist nicht feurig, sondern mild, aber dennoch intensiv. Zusammen mit der milden Fruchtsüsse und einer feinen Säure lässt sich die Wildfrucht optimal mit anderen Aromen kombinieren. Die feinen Geschmacksnuancen, welche die Peppadew im Mund entfaltet, ergänzen die verschiedensten Gerichte in vielfältiger Art und Weise. So lässt sich die wilde Paprika optimal integrieren oder auch als geschmacklich starke Begleitung einsetzen und bietet damit unbegrenzte Kombinationsmöglichkeiten – ob als Antipasti, als Beilage oder als Zutat.

Vielfältige Einsatzmöglichkeiten Die Peppadew bringt Farbe auf das Apero-Buffet und sorgt für Abwechslung im Salat oder im Sandwich. Bestens passt die wilde Paprika auch zum Grill-Spiesschen oder auf die Pizza. Zudem ist sie das neue Highlight jedes Raclette-Schmauses. «Besonders gelungen finde ich die Kombination von Pasta und Peppadew. Die wilde Paprika bringt auf sehr natürliche und dezente Art und Weise eine gewisse Schärfe in Pasta-Gerichte», sagt Daniela Sutter, Brand Manager bei der Delico AG. Sie ist Generalimporteurin für Peppadew in der Schweiz. Containerweise wird die wilde Paprika direkt aus Südafrika importiert. Im Detailhandel ist sie in Gläsern zu 400 Gramm, in der Gastronomie in Gläsern zu einem Kilogramm erhältlich, und in der Industrie werden Dosen zu drei Kilogramm weiterverarbeitet. Die Peppadew ist die einzige Frucht, die im Aufguss pasteurisiert wird. Sie behält dadurch ihre Qualität, bleibt knackiger und mindestens 24 Monate haltbar. Viele Inspirationen und Rezepte mit Peppadew sind auf der Homepage der Delico AG zu finden (www.delico.ch).

Farbtupfer in der klassischen Küche Auch Gastronom Philipp Audolensky vom Restaurant Rosmarin weiss die Peppadew gekonnt einzusetzen: u Zum Beispiel bei einem toskanischen Brotsalat aus Rosmarinbrot, Tomaten vom Markt und Peppadew, gefüllt mit Ziegenfrischkäse. u Oder bei einem Rinds-Stroganoff mit Kartoffelstock, Peperoni, Steinpilzen, Peppadew und einem Schnittlauch-Sauerrahm.

Mehr zum Thema: Restaurant Rosmarin, Rathausgasse 13, 5600 Lenzburg, Tel: 062 892 46 00, Fax 062 892 46 01, info@restaurant-rosmarin.ch, www.restaurant-rosmarin.ch

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Gastronomie

«Peppadew bringt einen wunderbar neuen Geschmack auch in klassische Gerichte, wie zum Beispiel in einem Stroganoff. Gerade für Neuinterpretationen klassischer Gerichte, wie wir sie im Restaurant Rosmarin häufig umsetzen, ist ein Produkt wie die Peppadew eine ideale Begleiterin», betont Philipp Audolensky gegenüber GOURMET.

Im Kontakt mit den Produzenten vor Ort Die wilde Paprika weiss nicht nur mit ihrem Geschmack zu überzeugen. «Peppadew werden ausschliesslich in Südafrika aus Peppadew, Sweet Piquanté Pepper, ohne Konservierungsstoffe hergestellt. Sie enthalten weniger Zucker als Mitbewerberprodukte, haben ein ausgewogenes Schärfe/Süsse-Verhältnis und ein fruchtiges Aroma», fasst Daniela Sutter, Brand Manager bei der Delico AG, die Vorteile der Wildfrucht zusammen. Als Naturprodukt ist die Peppadew stark ernteabhängig. Auch in schwächeren Erntejahren gelangt allerdings nur Premium-Ware in den Export. «Wir stehen in regelmässigem Austausch mit unseren Partnern vor Ort in Südafrika. Alle zwei Wochen beraten wir via Skype mögliche Neuheiten – zurzeit steht die Planung des nächsten Jahres an. Auch Rückmeldungen oder Wünsche von unseren Schweizer Kunden geben wir an unsere Partner weiter. Zudem treffen wir uns auf allen wichtigen Food-Messen weltweit. Dieser Kontakt mit den Produzenten vor Ort ist uns vor allem im Hinblick auf die Qualitätssicherung sehr wichtig», sagt Brand Manager Daniela Sutter.

Fazit Die Qualität der Peppadew überzeugt. «Peppadew ist als Marke bekannt beim Schweizer Konsumenten. Zudem investiert Delico in verschiedene Kommunikationsmittel, um die Bekanntheit der wilden Paprika noch zu steigern und ihre vielfältigen Einsatzmöglichkeiten aufzuzeigen. Bei vielen Gastronomen ist sie daher aus ihrer Küche nicht mehr wegzudenken», hebt Daniela Sutter gegenüber GOURMET hervor. Verständlich – schliesslich wird die Peppadew auch bei den Gästen sehr geschätzt. «Dank der milden Schärfe und dem süssen Aroma bietet die knackige Wildfrucht zahlreiche interessante Kombinationsmöglichkeiten. Vor allem auch bei Neuinterpretationen von klassischen Gerichten passt die Peppadew ausgezeichnet und öffnet ganz neue Geschmackswelten», fasst Gastronom Philipp Audolensky vom Restaurant Rosmarin in Lenzburg gegenüber GOURMET zusammen. Ob auf dem Antipasti-Teller, als Zutat oder Beilage bei ver schiedensten Gerichten: Das sinnlich-rote Früchtchen macht ohne Zweifel überall eine gute Figur!

Sensorische Ueberraschung aus der Rosmarin-Küche (II): Rinds-Stroganoff mit Kartoffelstock, Peperoni, Steinpilzen, Peppadew und Schnittlauch-Sauerrahm. Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Daniela Sutter, Brand Manager bei der Delico AG, und Philipp Audolensky, Inhaber des Restaurants Rosmarin.

Halle 1.2, Stand A032 GOURMET 10/17

Mehr zum Thema: Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau, Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41, info@delico.ch, www.delico.ch

News & Trends

ConnectedCooking, Club Rational und Mein Frima werden eine Plattform ConnectedCooking, Club Rational und Mein Frima machen gemeinsame Sache und wachsen zu einer der grössten Online-Portale für Profiköche zusammen. Die bisherigen Zugangsdaten der drei Plattformen bleiben bestehen. Ab sofort heisst es für alle Mitglieder: Einmal anmelden – alles nutzen. Mit nur einem Login können Mitglieder künftig die Vorteile von drei Plattformen nutzen. Das digitale Angebotsspektrum von ConnectedCooking 2.0 reicht von der Vernetzungsmöglichkeit der Geräte über Anwendungsvideos und Geräteinformationen bis hin zu einer internationalen Rezeptbibliothek sowie Inspirationen für die Profiküche. Wer seine Produktionsprozesse in der Küche künftig sicher im Blick haben möchte, kann seine Rational- und Frima-Geräte mit Connected Cooking 2.0 in ein Netzwerk einbinden, zentral steuern und digital verwalten. Dabei ist die Einbindung denkbar einfach. Benötigt wird lediglich ein internetfähiger Computer, ein Smartphone oder Tablet. Mit LAN-Kabel oder W-LAN-Modul können grundsätzlich alle SelfCookingCenter, CombiMaster Plus und

VarioCooking Center ab der Gerätegeneration 10/2011 in die ConnectedCooking-Welt integriert werden. Individuelle Geräteeinstellungen und bevorzugte Rezepte können damit direkt auf die Geräte übertragen werden. Push-Statusnachrichten können in Echtzeit empfangen sowie Softwareupdates automatisch ausgeführt werden. Auch wichtige HACCP-Daten werden vollautomatisch erfasst, dokumentiert und sicher exportiert. Und im Ernstfall kann auch der Servicepartner auf Wunsch direkt ver-

ständigt werden. Der Nutzer kann somit seine Geräte, ohne persönliche Präsenz vor Ort, bequem steuern und ist zudem immer aktuell darüber informiert, was in und an den Kochgeräten gerade passiert. Dabei ist Sicherheit für Rational klar im Fokus. ConnectedCooking 2.0 arbeitet mit modernster Verschlüsselungstechnik. «Die vernetzte Küche ist das grosse Zukunftsthema für das gesamte Gastgewerbe und somit auch für Rational und Frima», sagt Urs Briner, Geschäftsführer der Rational Schweiz AG. «Mit der Fusion zu einem Portal ist es uns gelungen, den Zugang zu Service und Informationen für unsere Kunden noch einfacher und komfortabler zu machen.» FRIMA International AG Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10 info.ch@frima-online.com www.frima-online.com Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch www.rational-schweiz.ch

Induktiv vielseitig – der Multikocher von Menu System Der induktive Multikocher ist eine Weltneuheit der Menu System AG. Ein minimaler Energiebedarf, exakte Leistungsdosierung, optimale Qualitätsergebnisse und einfachste Reinigung zeichnen das Multitalent aus. Vom Blanchieren, Kochen, Dämpfen über das Regenerieren bis hin zum Sous Vide Garen – alle Zubereitungsarten im feuchten Garmedium sind im Multikocher von Menu System möglich. In der Vorbereitung können Gemüse, Kartoffeln, Fleisch und Fisch gegart und zum Service bereitgehalten werden. Pasta-Gerichte werden A la minute zubereitet, da immer kochendes Wasser zur Verfügung steht. Durch den Multikocher werden die Kochstellen für andere Zubereitungen frei gehalten. Die Leistungsregulierung erfolgt stufenlos auf +/- 1 Grad genau. Die Genauigkeit und die Reaktionsschnelligkeit der elektronischen

Temperatursteuerung wurden beim Multikocher von Menu System mit der Energieeffizienz und Leistungsfähigkeit der neusten Induktionstechnologie kombiniert. Dies ist auch für die Sous Vide-Technik von höchster Bedeutung.

Der Multikocher ist als 1/1 GN- sowie als 1/2 GN-Gerät erhältlich und erzielt höchste Energieeffizienz bei einem um 50 Prozent verringerten Anschlusswert. So hat das 1/2 GN-Gerät bei einem Nutzvolumen von zwölf Litern einen Anschlusswert von nur 7 kW. Und dies bei maximaler Leistung. Die Befüllung und Niveauregulierung erfolgen automatisch. Mit der digitalen Temperaturanzeige und der Schwemmzone mit Überlauf wird die Bedienung einfach und funktional. Auch die Reinigung des Beckens aus Spezialstahl ist dank den abgerundeten Übergängen zwischen den Seitenwänden und dem Beckenboden problemlos möglich. Menu System AG Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Stokes Ketchup – der wahre Genuss! Alle lieben Ketchup. Wer sich aber mit Ketchup differenzieren und seinen Gästen ein Ketchup servieren möchte, das sich optisch und sensorisch von jenem Ketchup unterscheidet, das sozusagen in allen Haushalten anzutreffen ist, entscheidet sich für das Premium Tomaten Ketchup von Stokes. Denn Stokes Ketchup wird ausschliesslich aus italienischen Tomaten hergestellt. In der kleinen Manufaktur nahe London werden 200 Gramm sonnengereifte Tomaten auf 100 Gramm Ketchup-Sauce reduziert – das verleiht dem Stokes Ketchup einen einzigartigen würzig-süssen und unverkennbaren tomatigen Geschmack. Stokes Ketchup wird von der Foodspezialistin Delico AG (Gossau/SG) importiert und ist in fol84

genden vier Geschmacksrichtungen erhältlich: u Real Tomato Ketchup: Der Tomatenanteil ist überdurchschnittlich hoch. Das Ketchup wird mit raffiniertem Rohrzucker und einer Prise Meersalz verfeinert, was ihm einen besonders fruchtig-würzigen Geschmack verleiht.

Bloody Mary Ketchup: Diese KetchupSpezialität wird mit einem Schuss Wodka und echter Worcestershire angereichert und dürfte jeden Gaumen begeistern. u Das feurige Chili-Ketchup sorgt für einen gewünschten leichten Kick nach Schärfe. u Das Curry Ketchup ist mit einem Hauch würzigem Curry angereichert. Die Delico AG vertreibt Stokes Ketchup in Kartons zu 6 Flaschen à 300 Gramm (sortenrein) über ihre Vertriebspartner. Stokes Ketchup ist mindestens zwölf Monate ab Produktion haltbar. Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

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News & Trends

JURA lanciert die neue professionelle X-Linie

Die X6 beherrscht die volle Bandbreite von Schwarzkaffee-Spezialitäten sowie Heisswasser und den klassischen Kännchenkaffee.

Mit der professionellen X-Linie kreiert JURA ein neues Marktsegment im Professional-Bereich. Die von Grund auf neu entwickelte Geräteplattform wurde exakt auf die Anforderungen von Einsatzgebieten mit einer Tageskapazität von bis zu 80 Tassen konzipiert. Denn Kaffeegenuss auf höchstem Niveau ist aus Grossraumbüros, im Catering- oder Seminar- und Tagungsbereich, an Tankstellen, in Bäckereien oder Verkaufslokalen nicht mehr wegzudenken. u Die neue, professionelle X6 beherrscht die volle Bandbreite von Schwarzkaffee-Spezialitäten sowie Heisswasser und den klassischen Kännchenkaffee. u Wo zusätzlich das gesamte Spektrum der mit Milch und Milchschaum verfeinerten Kaffeespezialitäten gefragt ist, spielt die X8 ihre Stärken voll aus. Die X-Linie von JURA präsentiert sich stilvoll, robust, praktisch und zuverlässig. Flexibilität, Einfachheit und hohe Kapazität charakterisieren sie genauso wie ein sicheres, intuitives Handling. Kaffeequalität auf höchstem Niveau Mit der X8 lassen sich 21 Spezialitäten, mit

Wo Trendspezialitäten wie Cappuccino und Latte macchiato gewünscht sind, spielt die X8 ihre Stärken voll aus.

der X6 zehn Schwarzkaffee-Spezialitäten individuell programmieren. Das AromaG3-Mahlwerk mahlt die Kaffeebohnen doppelt schnell und dabei besonders aromaschonend. Der Puls-Extraktionsprozess optimiert die Extraktionszeit bei kurzen Spezialitäten und zündet bei Ristretto und Espresso ein geschmackliches Feuerwerk. Das Intelligent Water System erkennt dank RFID-Technologie den Wasserfilter automatisch. Auch Teeliebhabern wird die X-Linie gänzlich gerecht und erfüllt ihre hohen Ansprüche mit den jeweils idealen Wassertemperaturen für Grün- und Schwarztee. Selbsterklärende Bedienung Ihr klar verständliches Bedienkonzept überzeugt besonders dort, wo sie von Personal oder von Gästen selbst bedient wird. Das im Hochformat angeordnete 2.8“-TFT-Farbdisplay macht in Kombination mit den grossen, eindeutig zugeordneten Zubereitungstasten die Bedienung auch für Ungeübte spielend leicht. Tasten (Zubereitung oder Pflege) sind auf Wunsch sperrbar, um Fehlmanipulationen, unerwünschtes Umprogrammieren oder ver-

sehentliches Betätigen bei Reinigungsarbeiten zu verhindern. Sämtliche Bedienelemente dieser Kaffeevollautomaten sind frontal angeordnet. Wassertank und Bohnenbehälter verfügen über einen Verschlussmechanismus, über den sie sich zum Schutz vor Fremdeinwirkung verriegeln lassen. JURA Smart Connect und neuste Bluetooth-Technologie ermöglichen zusätzliche Programmiermöglichkeiten und ein Handling via Smartphone oder Tablet. Flexibel kombinierbar Erweitert durch speziell auf die professionellen Vollautomaten von JURA abgestimmte Peripheriegeräte wie Tassenwärmer oder Abrechnungssystem, entstehen auf Basis der X-Linie auf konkrete Bedürfnisse zugeschnittene Kaffee-Komplettlösungen. Mit ihrem grossen Wassertank und einem nachrüstbaren, stabilen Frischwasser-Kit eignet sich die X-Linie für den mobilen Einsatz genauso wie an fixen Standorten. JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

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Küchentechnik

Metamorphose im Gasthof zum Schlüssel, Ueberstorf – aus alter Dorfbeiz wird Feinschmecker-Lokal:

Wenn die Küchentechnologie der neuesten Generation einen Spitzenkoch «verführt»! Der denkmalgeschützte Gasthof zum Schlüssel in Ueberstorf wurde komplett renoviert. Dazu gehört auch die Küche, welche von der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG nach den Wünschen von Gault Millau- und Michelin-Stern-Spitzenkoch Sascha Berther realisiert wurde. Die effiziente technische Küchen-Infrastruktur mit Geräten der neusten Generation stammt aus einer Hand und ermöglicht eine aufwendige, weil immer frisch zubereitete gutbürgerliche Küche – und sie bricht sogar Spitzenbelastungen. Text: Karin Sprecher, Fotos: Rolf Neeser

Kaum ein anderes Gasthaus in der Schweiz kann auf eine so lange Geschichte zurückblicken wie der Gasthof zum Schlüssel in Ueberstorf (FR). Dokumente belegen, dass die Franzosen ihre Niederlage nach der verlorenen Schlacht bei Laupen 1339 in seiner Gaststube offiziell anerkannten. Seit 1342 steht der Gasthof im Tavernenrecht. Bereits zu dieser Zeit war er im Besitz der Familie Siffert.

Happyend mit Zukunft Während dieser Epoche hat der Gasthof zum Schlüssel Höhen und Tiefen erlebt. Zuletzt auch zu Beginn dieses Jahrhunderts. GOURMET 10/17

Die kostspielige Sanierung des grossen Saals liess sich nicht länger aufschieben. Jedoch fehlten der Betreiberfamilie die nötigen finanziellen Mittel dazu. So hätte der Gasthof beinahe einem Immobilienprojekt weichen müssen. In letzter Minute verhinderte die Initiative von Franz Gnos, Verwaltungsratspräsident der Raiffeisenbank in Ueberstorf (heute Raiffeisenbank Schwarzwasser) und die Investitionsbereitschaft von Daniel und Christine Bulliard-Marbach (damalige Gemeindepräsidentin von Ueberstorf und heutige CVP-Nationalrätin), dass Ueberstorf sein einziges Gasthaus und mit ihm den einzigen grossen Saal für Vereinsveranstaltungen und andere Anlässe verlor.

Küchentechnik

Impressionen vom total renovierten Gasthof zum Schlüssel in Ueberstorf (FR) mit Gaststube, Bar, Gewölbekeller, Gourmet-Stübli und Saal.

Im Jahre 2014 erwarben die Raiffeisenbank und das Ehepaar Bulliard-Marbach gemeinsam den Gasthof zum Schlüssel und liessen diesen renovieren. Den beauftragten, vorwiegend lokalen Bauund Handwerksunternehmern gelang es, das denkmalgeschützte Gebäude in neuem Glanz und bei gleichzeitiger Wahrung des historischen Cachet erstrahlen zu lassen. 80 Prozent des de montierten Altholzes wurde aufbereitet und wiederverwendet. Auch die Tische und Bänke in der Gaststube blieben originalgetreu. Die treuen Gäste des Schlüssels sollten diesen wieder erkennen und sich darin, wie früher, zu Hause fühlen. Anfangs September 2017 feierte der Gasthof zum Schlüssel mit fast zwei tausend Gästen Wiedereröffnung!

Küchentechnik von Hugentobler verführt den Michelin-Sterne Koch Eigentlich wollte er gar nicht; und dann tat er es doch: Sascha Berther, während rund sechs Jahren Gastgeber und Küchenchef

in der legendären Moospinte in Münchenbuchsee bei Bern, sagte zuerst Nein, als ihn Christine Bulliard-Marbach für den Betriebsleiterposten im Gasthof zum Schlüssel anfragte. Doch Christine Bulliard-Marbach wäre nicht Christine Bulliard-Marbach, hätte sie sich davon abschrecken lassen. Denn sie und ihr Mann wollten für ihren Gasthof einen Betriebsleiter, der seine Leidenschaft für die Gastronomie auch in der Küche auslebt. Daher sah das Ehepaar in dem mit 16 Gault Millau-Punkten und einem MichelinStern ausgezeichneten Sascha Berther die ideale Besetzung. Also kontaktierten sie ihn erneut und dann nochmals, bis er dann doch noch bereit war, sich den Gasthof zum Schlüssel anzusehen. Einmal vor Ort, erging es Spitzenkoch Sascha Berther wie vielen zuvor: Das altehrwürdige Gebäude mit Gaststube, GourmetStübli, Terrasse, Gewölbekeller und grossem Saal hat ihn für sich eingenommen. Mitentscheidend war, das sagt Sascha Berther offen, dass die neue Küche von der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG stammt, hat er doch schon in der Moospinte in einer 10/17 GOURMET

Küchentechnik

Spitzenkoch Sascha Berther (Ex-Moospinte Münchenbuchsee) wirkt hier als Betriebsleiter und Küchenchef. Er ist sozusagen der Schlüssel zum Erfolg.

«Mitentscheidend für meinen Wechsel in den Gasthof zum Schlüssel war, dass die Küche von der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG stammt.» Spitzenkoch Sascha Berther

Hugentobler-Küche gewirkt und kennt Regionalverkaufsleiter Christian Mast von der Hugentobler AG seit vielen Jahren. Aus dieser Geschäftsbeziehung ist inzwischen eine Vertrauens beziehung erwachsen. Sie wurde während der Zeit in der Moospinte noch vertieft, als die Küche damals exakt auf Sascha Berthers Bedürfnisse hin konzipiert und realisiert wurde. GOURMET 10/17

Auch im Gasthof zum Schlüssel von Ueberstorf konnte Spitzengastronom Sascha Berther seine Anforderungen und Wünsche einbringen. Bei der Anordnung der Geräte und Stauräume mussten allerdings die vorhandene Bausubstanz und Statik berücksichtigt werden. Das war gar nicht so leicht, denn unterhalb der Küche liegt der Gewölbekeller. Geräte und Leitungen konnten also nicht einfach nach Gutdünken montiert und verlegt werden. Das bescherte den Küchenplanern der Hugentobler AG rund um den verantwortlichen Planungs- und Projektleiter Christophe Petermann immer mal wieder tiefe Stirnrunzeln. Gut, dass fast alle Mitarbeitenden der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG ursprünglich ausgebildete Köche sind. Daher wussten sie, was einem Spitzenkoch wie Sascha Berther trotz aller Einschränkungen wichtig war. So gelang es, in den verfügbaren kompakten Raum eine massgeschneiderte technische Küchen-Infrastruktur mit Hugentobler-Geräten der neusten Generation zu integrieren, die Ueberdurchschnittliches zu leisten vermag.

Küchentechnik

Blick in die Kalte und Warme Küche, deren Infrastruktur und technische Küchengeräte von der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG stammen. Im Bild oben rechts (v.l.n.r.): Spitzenkoch Sascha Berther, Planungs- und Projektleiter Christophe Petermann und Regionalvekaufsleiter Christian Mast von der Hugentobler AG.

Professionelles Schockfrosten – mit dem FrigoJet von Hugentobler

Küchentechnik aus einer Hand

Im Gasthof zum Schlüssel erwarten die Gäste moderne, gutbürgerliche Gerichte. Das bedeutet: die Gäste bekommen, was sie kennen und mögen – mit einem Hauch Überraschung und Kreativität serviert. Im Schlüssel wird alles frisch gekocht. Auch Grundfonds, Jus und Gemüse. Letzteres wird mit einfachen schnellen Schnittarten zerkleinert, blanchiert und anschliessend im Hugentobler FrigoJet Schockfroster professionell rasant gekühlt. So bleiben Vitamine, Aromen und Farben erhalten. Diese Art des Kochens sprengt eigentlich die Kapazität der Küche. Dank der innovativen Schweizer Kochsysteme von Hugentobler aber nur eigentlich.

In der neuen Küche im Gasthof zum Schlüssel in Ueberstorf sind folgende technischen Küchengeräte der neusten Generation der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG implementiert worden: u Multifunktionaler Induktions-Wandherd u 2 x Kombisteamer «Practico Vision Plus» mit Bankettsystem u Warmhalte- und Niedertemperaturgar-Gerät «Hold-o-mat 411» u 2 x Fritteusen Hugifrit u Schockfroster FrigoJet u Sous Vide Bad u weitere Tischgeräte

«Der neue Kombisteamer ‘Practico Vision Plus’ ist schneller und einfacher programmierund bedienbar als andere Kombidämpfer.» Spitzenkoch Sascha Berther

Der Hugentobler Kombisteamer «Practico Vision Plus» der neusten Generation Eine wesentliche Unterstützung dabei bietet der Kombisteamer «Practico Vision Plus» der neusten Generation der Hugentobler AG. «Der ‘Practico Vision Plus’ ist schneller als bisherige Kombisteamer und einfacher programmierund bedienbar», erklärt Spitzenkoch Sascha Berther gegenüber GOURMET. 10/17 GOURMET

Küchentechnik

Herzstück der Warmen Küche im Gasthof zum Schlüssel sind zwei Kombisteamer «Practico Vision Plus» der neusten Generation der Hugentobler AG. Darunter erkennbar ist der Schockfroster FrigoJet, daneben das Sous Vide Bad. Dazu kommen zwei Fritteusen Hugifrit (im Gesamtbild im Vordergrund) sowie das legendäre Niedertemperaturgarund Warmhaltegerät «Hold-o-mat 411» der neusten Generation (im Gesamtbild im Hintergrund) der Hugentobler AG. Spitzengastronom Sascha Berther und HugentoblerRegionalverkaufsleiter Christian Mast freuen sich über die gelungene Küchen-Konfiguration.

«Das Beste am neuen ‘Practico Vision Plus’ ist der um bis zu 45 % reduzierte Energieverbrauch und der um bis zu 100 % geringere Wasserverbrauch. Zudem punktet er mit einer neuartigen Feuchtigkeitssteuerung, so dass auch panierte Speisen darin knusprig bleiben.»

Das Bedien-Panel des «Practico Vision Plus» ermöglicht verschiedene Anwendungsprofile mit angepasstem Startbildschirm, was die Effizienz in der Küche erhöht. Regionalverkaufsleiter Christian Mast von der Hugentobler AG ergänzt: «Das Beste am ‘Practico Vision Plus’ ist jedoch der geringe Energie- und Wasserverbrauch. Im Vergleich zu seinem Vorgängermodell reduziert der neue ‘Practico Vision Plus’ den Energieverbrauch um bis zu 45 Prozent und spart bis zu 100 Prozent Wasser. Zudem punktet das Gerät mit einer neuartigen Feuchtigkeitssteuerung, welche den Garraum derart schnell entfeuchtet, dass darin auch panierte Gerichte und Speisekomponenten knusprig bleiben.»

Regionalverkaufsleiter Christian Mast

Der «Hold-o-mat» bricht Arbeitsspitzen

Neben dem A la Carte- und Tagesgeschäft spielt dieser Aspekt vor allem auch bei den Regenerierungsprozessen im Banketting eine bedeutende Rolle. In den kleineren Bankettgestellen für bis zu 40 Teller lassen sich die Gerichte in weniger als zehn Minuten regenerieren. Bis anhin mussten dafür 12 bis 16 Minuten budgetiert werden! GOURMET 10/17

Wenn es mal schnell gehen muss oder länger dauert, kommt das legendäre Niedertemperaturgar- und Warmhaltegerät «Holdo-mat 411» zum Einsatz. Die Version 411 ist die neuste Weiterentwicklung des im Jahre 2006 mit dem ICD-Award ausgezeichneten Alleskönners von Hugentobler. Im Gasthof zum Schlüssel ist er unentbehrlich. Ein zusätzlicher Einschub vergrössert die Kapazität. Die magnetisch gekoppelte Kerntemperatursonde eröffnet mannigfaltige Möglichkeiten, und das OLED-Display zeigt die Soll-, Ist- und Kerntemperatur auf einen Blick an.

Mehr zum Thema: Gasthof zum Schlüssel, Dorfstrasse 1, 3182 Ueberstorf, Tel. 031 742 22 40, kontakt@gasthofzumschlüssel.ch, www.gasthofzumschlüssel.ch

Küchentechnik Neben dem Induktions-Wandherd (links im Bild) und dem Niedertemperaturgarund Warmhaltegerät «Hold-o-mat 411» der neusten Generation gehören auch ein Salamander sowie Auftischgeräte wie das mobile Induktionskochfeld (ganz rechts im Bild) zur effizienten Küchen-Infrastruktur im Gasthof zum Schlüssel Ueberstorf.

«Der neue ‘Hold-o-mat 411’ hält Speisen während Stunden qualitätssteigernd warm und ermöglicht auch ein kostengünstiges Übernachtgaren von Speisekomponenten.» Spitzengastronom Sascha Berther

Der «Hold-o-mat 411» hält Speisen über Stunden warm. Qualitätssteigernd, wie der Hersteller verspricht und wie Spitzengastronom Sascha Berther bestätigt. Besonders praktisch: Fleisch- und Saucengerichte können über Nacht schonend auf Niedertemperatur-Basis gegart werden. So kann das Mittags- und Tagesmenu vom nächsten Tag vorbereitet – und zudem kann vom günstigen Nachtstrom profitiert werden. Auch der «Hold-o-mat 411» verfügt über ein raffiniertes Entfeuchtungssystem, welches panierte Gerichte und Speisekomponenten knusprig hält. All diese Eigenschaften vereinfachen die Abläufe in der Profi-Küche merklich. Was andernorts zu Stress und Hektik führen kann, wird im Gasthof zum Schlüssel dank dem «Hold-o-mat 411» entschärft.

Hier schlägt das Herz im gleichen Takt Mit Romi Siffert, der Schwester des früheren Inhabers, bleibt die Familie Siffert dem Gasthof zum Schlüssel erhalten. Während der

18monatigen Umbauphase hat sie den Schlüssel in der «kleinen Beiz» weitergeführt. Die «kleine Beiz» – das waren Container auf dem Parkplatz, in denen sie Getränke und Snacks servierte. Seit der Wiedereröffnung stärkt Romi Siffert das Schlüsselteam als Betriebsassistentin. «Der Schlüssel ist für das soziale Dorfleben in Ueberstorf enorm wichtig», weiss sie. Um die 30 Vereine be-

«Die Küchenprofis bei Hugentobler haben das Ohr am Kunden. Das heisst, sie hören zu und setzen um, was ich will. Das gilt sowohl bei der Realisierung einer neuen Küche als auch danach – wenn es um Schulungen, Service oder Erweiterungen geht. Die Geräte der neusten Generation von Hugentobler arbeiten

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Betriebsassistentin Romi Siffert, flankiert von Miteigentümer Daniel Bulliard-Marbach (links) und Spitzenkoch Sascha Berther sowie von Planungs- und Projektleiter Christophe Petermann und von Regionalverkaufsleiter Christian Mast (ganz rechts im Bild) von der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG.

energieeffizienter und entlasten uns in unserem Arbeitsalltag spürbar!» Spitzengastronom Sascha Berther

nötigen ein Lokal, in dem sich die Mitglieder unter dem Jahr treffen und in dem sie Versammlungen durchführen können. Für viele Überstorfer ist der Gasthof zum Schlüssel aber mehr als ein Treffpunkt. Er ist ihnen eine Herzensangelegenheit. Das kommt sicher daher, dass die Familie Siffert seit jeher mit lokalen Produzenten und Lieferanten zusammengearbeitet und Arbeitsplätze wenn immer möglich an Ueberstorfer oder Menschen aus den Nachbarorten vergeben hat.

Halle 1.0, Stand D104/106

Mehr zum Thema: Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl, Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15, info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

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Das Etablissement médico-social (EMS) La Rozavère in Lausanne besteht seit 1887 und ist im Laufe der Jahrzehnte

Multifunktionale Küchentechnik im EMS La Rozavère, Lausanne:

Nährstoffschonende Garmethode Im Alters- und Pflegeheim La Rozavère in Lausanne kommen sowohl die betagten Bewohner als auch die Gäste des Restaurants «Les Escapades Gourmandes» in den Genuss hochwertiger und nährstoffreicher Gerichte. Zu verdanken haben sie dies einerseits der Philosophie des Hauses unter der Trägerschaft der Fondation La Rozavère und anderseits dem Einsatz der Multifunktionsgeräte VarioCooking Center Multificiency 311 und 211 der Frima International AG in Heerbrugg. Text: Katia Corino, Fotos: Rolf Neeser und zVg Impressionen von Restaurant «Les Escapades Gourmandes» und von der

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Heimgastronomie

immer wieder mit Erweiterungsbauten vergrössert worden. Es bietet heute Platz für rund 200 betagte Seniorinnen und Senioren.

für Senioren und Gäste Das EMS (Etablissement médico-social) La Rozavère im Lausanner Chailly-Quartier geht auf das Jahr 1887 zurück, als ärmeren betagten Menschen eine Bleibe und Pflege zur Verfügung gestellt wurde. 130 Jahre später wird das EMS La Rozavère von der gleichnamigen Stiftung getragen und bietet in vier Gebäuden 162 Seniorinnen und Senioren ein langfristiges Zuhause oder die Möglichkeit für temporäre Aufenthalte. In der Region sind die freien Alters- und Pflegeplätze knapp. So wurde im Januar 2014 das SPAH mit 30 Betten für Personen eröffnet, die nach einer

Akut- oder Notfallbehandlung auf einen freien Platz in einem Alters- und Pflegeheim warten müssen. Das EMS La Rozavère ist eine gemeinnützige Institution. Finanzielle Mittel fliessen u.a. vom Staat in die Organisation. Entsprechend können alle Bewohnerinnen und Bewohner der Region einen Platz im EMS La Rozavère beanspruchen. Um dem herrschenden Engpass an Plätzen zu begegnen, wurde das EMS kontinuierlich erweitert. Als letzte Etappe soll bis 2018 ein neues Gebäude für betreutes Wohnen betagter Menschen mit psychischer Erkrankung zur Verfügung stehen.

grosszügigen Table d'hôte, welche in die Küche des EMS La Rozevère integriert ist.

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Heimgastronomie

Eine top-ausgerüstete Küche sorgt für effiziente Abläufe im Gastronomie- und Verpflegungs-Bereich des EMS La Rozevère in Lausanne: Eine Induktionsherdanlage, zwei VarioCooking Center Multificiency 311 und 211 der Frima International AG sowie zwei kapazitätsstarke SelfCookingCenter der Rational Schweiz AG stehen im Mittelpunkt der EMS-Küche.

Internationale Erfahrung Xavier Bats ist zugleich Leiter Hotellerie des EMS und Chefkoch des zugehörigen Restaurants «Les Escapades Gourmandes». Bevor er 2011 die Verantwortung für die Küche im La Rozavère übernahm, führte ihn sein beruflicher Werdegang zu einigen der besten Köche der Welt: Er arbeitete in London als Patissier mit Pierre Koffmann, als Fredy Girardet auf ihn aufmerksam wurde und ihn in die Schweiz zurückholte. Bevor der diplomierte Hotelfachmann und Koch die Verantwortung für Küche und Produktion der Gruppe Canonica am Genfer Flughafen übernahm, führte ihn sein Weg zu Philippe Rochat ins Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier.

Ein Restaurant mit sozialem Aspekt Das Restaurant «Les Escapades Gourmandes» ist öffentlich und dient zugleich den Bewohnern als Essbereich.

Wer nicht mag oder in der Lage ist, seine Mahlzeiten im Restaurant einzunehmen, hat zusätzliche Möglichkeiten auf der Etage oder im Zimmer. Dabei sind die Essbereiche der Etagen so konzipiert, dass alle Stockwerk-Bewohner hier verpflegt werden können, sollte die Etage im Falle einer Epidemie geschlossen werden müssen. Als Leiter Hotellerie führt Xaxier Bats 52 Mitarbeitende, die rund um die Uhr für die Seniorinnen und Senioren da sind. In der Küche sind ingesamt 22 Mitarbeitende im Einsatz, wovon neun ausgebildete Köche und zwei Lernende.

Erfolgreiches Gastrokonzept Das Gastrokonzept von Xavier Bats musste zuerst vor Stiftungsdirektor Pierre Ethenoz bestehen. Dass sich mit 40 Innensitzplätzen das regionale Gastronomieangebot nicht revolutionieren lässt, war klar. Dennoch ist der Küchenchef gehalten,

Mehr zum Thema: Fondation La Rozavère, Chemin de Rovéréaz 23, 1000 Lausanne 10, Tel. 021 651 38 11, Fax 021 652 05 32, info@rozavere.ch, www.rozavere.ch

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Die Zubereitungsdauer von grossen Fleischmengen für Schmorgerichte, aber auch Ragouts, Suppen, Eintöpfe, usw. reduziert sich in den VarioCooking Center der Frima International AG um bis zu 30 Prozent!

Auch Jean-Yves Giguet, stv. Küchenchef, weiss dies zu schätzen, und Frima-Vertriebsleiter Frank Vialon wird nicht müde, das grosse Potenzial an Einsatzmöglichkeiten der VarioCooking Center von Frima hervorzuheben.

das «Les Escapades Gourmandes» selbsttragend zu betreiben. Das Küchenteam produziert rund 500 Mahlzeiten pro Tag. Darin enthalten sind vier Mahlzeiten für die Bewohner, Gerichte fürs Personal und für die auswärtigen Gäste. Zubereitet wird grundsätzlich alles hausintern. Die Bewohner und Gäste gelangen so in den Genuss von hausgemachter Patisserie oder von selbst geräuchertem Lachs. Kartoffelstock ist ein Muss und wird täglich frisch zubereitet, etwas anderes kommt für Xavier Bats nicht in Frage: «Was ich selber nicht essen würde, setze ich auch den Bewohnern und meinen Gästen nicht vor», lautet sein Credo. Bevorzugt werden saisonale und regionale Produkte.

Modern und einladend Das Restaurant «Les Escapades Gourmandes» steht für geschäftliche sowie private Veranstaltungen mit bis zu 170 Personen zur Verfügung. Ein bestens ausgestatteter Seminarraum mit eigenem GOURMET 10/17

Aussenbereich grenzt direkt an den Restaurantbereich, und von der Südterrasse im oberen Geschoss öffnet sich der Blick auf die Alpen und den Genfersee. Ein Highlight im «Les Escapades Gourmandes» bildet die Table d’hôte, die direkt in der Küche integriert ist. Aus der ansprechend und geräumig gehaltenen Nische mit einem 8-Personen-Tisch erleben die Gäste die Zubereitung der Gerichte an vorderster Front mit.

Qualität ist keine Preisfrage Eine Herzensangelegenheit des innovativen Küchenchefs ist es, dass die Öffentlichkeit ihr Bild des farblosen und faden Seniorenessens revidiert: «Der Ruf der Seniorenküche ist nicht der beste. Ein begrenztes Budget lässt günstigere Rohstoffe, dafür in grösseren Mengen einkaufen. Wir stellen Qualität über Quantität, denn ein älterer Mensch braucht vor allem nährstoffreiche Nahrung und nicht grosse Portionen», erklärt Xavier Bats seine Philosophie

Mehr zum Thema: Recatec CPA, Rte En Rambuz 13, CP 35, 1037 Etagnières, Tel. 021 867 14 20, Fax 021 867 14 21, info@recatec-cpa.ch, www.recatec-cpa.ch

Heimgastronomie gegenüber GOURMET. Sein Qualitätsbewusstsein geht bis hin zur Brotwahl. Dabei lernte er von Philippe Rochat eine gute Qualität zu erkennen und zu schätzen. Unter diesen Aspekten entstand 2012 ein Rezeptbuch von Xavier Bats, in welchem Philippe Rochat das Vorwort schrieb und sich auf die positive Entwicklung der Kulinarik in der Alterspflege bezieht. Die klare Linie der Qualitätswahrung zieht sich über alle seine Verantwortungsbereiche durch: Beim Neubau des Gebäudeteils, in dem das Restaurant untergebracht ist, wurde von der Küchenplanung über die Anlieferung bis hin zum Mobiliar des Gästebereichs alles mit viel Sorgfalt evaluiert.

Flexible Kücheninfrastruktur für flexibles Angebot Bei der Planung des Gebäudes mit dem Restaurant und den rückwärtigen Servicebereichen standen Xavier Bats das Architektenteam von Boschetti Architectes Sarl, die Küchenspezialistin Recatec-CPA sowie die Frima International AG zur Seite. So weiss Küchenchef Xavier Bats die Vorteile der VarioCooking Center Multificiency der Frima International AG aus früheren Erfahrungen sehr zu schätzen. Ein Besuch von Frank Vialon, Vertriebsleiter

Bewohnern generell eine weichere Speisenkonsistenz servieren können.»

Zahlreiche Kochmethoden in Einem Mit zwei VarioCooking Center mit 100 bzw. 150 Liter Fassungsvermögen ist für den Einsatz im EMS La Rozavère die ideale Gerätekombination gefunden worden. In den VarioCooking Center lässt es sich kochen, garen, braten und frittieren. Die Zubereitungsdauer von grossen Fleischmengen für Schmorgerichte oder Ragouts, Suppen, Eintöpfe usw. reduziert sich um bis zu 30 Prozent. Die eingebaute Kochintelligenz VarioCooking Control übernimmt Routinearbeiten: Temperaturregelung, Wasserzufuhr, Bräunungsgrad und Überwachung lassen sich per Fingerdruck auf das jeweilige Gargut und die Garmethode abstimmen. Die Hebe-/Senkautomatik für Körbe sichert die Entnahme des Kochoder Frittierguts zum richtigen Garpunkt aus dem heissen Wasser oder Öl. Sind Aktivitäten vom Kochteam nötig, so beispielsweise das Wenden von Steaks, meldet dies das VarioCooking ControlSystem per Signalton.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft (v.l.n.r.): Frima-Vertriebsleiter Frank Vialon, Amandine Delagarde, National Marketing Executive von Frima, Hotellerieleiter und Küchenchef Xavier Bats, Stiftungsdirektor Pierre Ethenoz, Recatec-CPA-Inhaber Martial Gottraux mit einem Teil seines Teams.

Schweiz der Frima International AG, und die anschliessende Demonstration der Geräte beim regionalen Partner Recatec führten zur Zusammenarbeit. «Wir als Recatec-CPA sind in erster Linie Ansprechpartner für die technische Umsetzung im Projekt. Frima International AG übernimmt die Schulung der Geräte und ist bei Qualitätsfragen in Bezug auf die Kulinarik Ansprechpartnerin», betont Martial Gottraux, Geschäftsführer der Recatec-CPA, gegenüber GOURMET. Und Christophe Seydoux, Technischer Zeichner bei der RecatecCPA, meint: «Xavier Bats hatte aufgrund seiner langjährigen Erfahrungen sehr genaue Vorstellungen, wie alles sein soll. Für uns war die Zusammenarbeit sehr angenehm.» Das Herzstück in der dreiteiligen Küche bilden ein Induktionsherd und die beiden Frima VarioCooking Center Multificiency 211 und 311. Ressourcen- und Energieseinsparungen sind zwei herausragende Vorteile der VarioCooking Center. Küchenchef Xavier Bats: «Lange Kochprozesse finden über Nacht ohne unser Zutun statt. Zartheit und nährstofferhaltendes Garen ist dadurch sicher gestellt. Tagsüber ermöglicht der Parallelbetrieb, dass wir unseren

Am Ball bleiben Die Vielseitigkeit der VarioCooking Center in Kombination mit VarioCooking Control wird von den Spezialisten von Frima International AG in einer dreistündigen Schulung beim Kunden vor Ort demonstriert. Jedes Jahr können Küchenchefs und ihre Mitarbeitenden weitere Kurse bei Frima besuchen und die Vorteile der VarioCooking Center vertieft kennen lernen. Frank Vialon, Vertriebsleiter der Frima International AG: «Die fortlaufende Schulung ist ein wichtiger Bestandteil unseres Angebotes. Wir unterstützen die Küchenbrigaden darin, die zahlreichen Einsatzmöglichkeiten unserer Geräte und Systeme Schritt für Schritt kennenzulernen und nach ihrem Bedarf einzusetzen.»

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Messen

Kultobjekte aus der Küche – in den Kult-Locations von Basel in Szene gesetzt!

Es gibt in allen Bereichen des Lebens Objekte mit Kult-Charakter. Das gilt auch für die Profi-Küchen der Welt, wo man Küchenobjekte vorfindet, die Kult-Status haben und welche man haben muss und nicht mehr hergeben würde. Dazu gehören auch so kultige Küchenmaschinen wie das Pacossiergerät Pacojet, das Niedertemperaturgar- und Warmhaltegerät Hold-o-mat, die unverwüstlichen Alto Shaam-Cook-, Hold- und Smoke-Oefen und vor allem die legendäre «Anliker»-Gemüseschneidmaschine der Brunner-Anliker AG, welche unter anderem an der Igeho 2017 am Stand des Traditionsuntenehmens im Einsatz sein wird. Die Brunner-Anliker AG zeigt aber auch ihre ganze und breite Palette an anderen effizienten Küchenmaschinen. Dazu sagt Verkaufs- und Marketingleiter Patrick Lilienthal zu GOURMET: «Wir werden den Produkt-Innovationen noch mehr Platz einräumen. Durch eine technische Neuerung werden wir noch mehr Zeit für unsere Standbesucher haben. Besondere fachliche Highlights sind die neuen Glasfaser-Schneidscheiben mit austauschbaren Klingen für die XL- und die MulticutGemüseschneidmaschinen sowie die Multicut-Schüttvariante mit einem Ausstoss von bis zu 1500 Kilogramm pro Stunde. Und Rolf Thalmann, Leiter Messeorganisation bei der Brunner-Anliker AG, ergänzt: «Wir zeigen an der Igeho 2017 das gesamte Gemüseschneider-Sortiment, neue Schneidscheiben-Modelle, solide Globe-Rührwerke, Schälmaschinen für jeden Bedarf und vieles andere mehr – und dies an unserer gewohnten «Pole Position» in Halle 1.0, beim Eingang links, am Stand B102! Sowohl Messeorganisationsleiter Rolf Thalmann als auch Verkaufs- und Marketingleiter Patrick Lilienthal betonen gegenüber GOURMET: «Wir freuen uns auf viele interessierte Standbesucher und gute Fachgespräche. Die Igeho ist neben unseren 29 anderen Messeauftritten in aller Welt in diesem Jahr unsere wichtigste Fachmesse, sozusagen unser Heimspiel in der Schweiz – eigentlich der krönende Abschluss eines erfolgreiches Jahres 2017!» Wir vom GOURMET-Team haben GOURMET-Fotograf Rolf Neeser beauftragt, die Küchen-Kultobjekte der Brunner-Anliker AG an den attraktivsten Sightseeing-Hotspots von Basel so richtig effektvoll in Szene zu setzen. Sie finden das Resultat – kurz kommentiert von GOURMET-Redaktorin Claudia Steiger – auf den folgenden Seiten.

Halle 1.0, Stand B102 GOURMET 10/17

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Messen

Die Universalküchenmaschine Globe GP vor dem Basler Münster

Das Münster ist Basels Wahrzeichen. Der rote Sandstein, die bunten Ziegel und die beiden schlanken Türme prägen das Stadtbild. Die ehemalige Bischofskirche wurde zwischen dem 12. und dem 15. Jahrhundert in romanischem und gotischem Stil erbaut. Die Krypta, der Chor, das Grab von Erasmus von Rotterdam, die Galluspforte und die beiden Kreuzgänge zeugen von einer bewegten Baugeschichte. Dem Basler Münster vorgelagert ist der nach ihm benannte Münsterplatz, der von vielen ehemaligen Domherrenhäusern gesäumt wird. Die Universalküchenmaschine Globe GP mit 10 bis 80 Litern Kesselinhalt zählt zur Planetenrührwerk-Reihe. Die Präzision der Werkzeuge erlaubt auch die Verarbeitung von kleinen Mengen, zudem verfügt die Globe GP über drei Geschwindigkeitsstufen. Sie kann unter anderem für die Herstellung von Spätzli, Kuchenteig, Brot, Salatsaucen, Früchtebrot, aber auch als Fleischwolf für Hackfleisch oder Hackbraten eingesetzt werden.

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Messen

Die Gemüseschneidmaschine GSM Multicut im Kreuzgang des Basler Münsters

An der Südseite des Basler Münsters liegt der gotische Doppelkreuzgang aus dem 15. Jahrhundert, bestehend aus dem Kleinen und dem Grossen Kreuzgang. Dieser gilt als elegantester Kreuzgang der Schweiz mit hervorragenden Beispielen für die spätgotische Steinmetzkunst. Die zwischen den beiden Kreuzgängen liegende Halle stellt eine architekturhistorische Seltenheit dar. Über ihr befindet sich der öffentlich nicht zugängliche Münstersaal – die frühere Bibliothek des Konzils von Basel. Die Gemüseschneidmaschine GSM Multicut ist ein optimales Küchengerät mit bis zu 50 verschiedenen Schnittvarianten für Catering, Heime und Spitäler ab tausend Mahlzeiten. Sie zeichnet sich aus durch eine kratz- und verschleissfeste Oberfläche mit hervorragenden Gleiteigenschaften, die äusserst hygienisch, spülmaschinenfest und leicht zu reinigen ist. Dank ziehendem Schnitt verhindert die GSM Multicut den Verlust von Nährstoffen und Vitaminen und sorgt für langanhaltendes frisches Schnittgut.

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Die Gemüseschneidmaschine Brunner Anliker GSM XL vor dem Basler Rathaus

Das Rathaus liegt inmitten der Basler Altstadt und fällt durch die rote Fassade, den markanten Turm und die verspielte Fassadenmalerei auf. Der älteste Teil des Gebäudes stammt aus dem 16. Jahrhundert und wurde nach dem grossen Erdbeben errichtet. Nach dem Beitritt Basels zur Eidgenossenschaft wurden an den Zinnen die Wappen der zwölf Mitglieder angebracht, mit welchen der Kanton damals die Eidgenossenschaft bildete. Das Rathaus ist heute Sitz der Basler Regierung und des Parlaments. Die Gemüseschneidmaschine GSM XL ist ein optimales Küchengerät mit bis zu 50 verschiedenen Schnittvarianten für Gastronomie, Catering, Heime und Spitäler bis tausend Mahlzeiten. Zu den Vorteilen der GSM XL gehören die keramisch verstärkten Schneidscheiben, Gehäuse und Aufsatzkopf, die kratz- und verschleissfeste, hygienische Oberfläche mit hervorragenden Gleiteigenschaften, der ziehende Schnitt, die einfache, schalterlose Bedienung und der hohe Arbeitskomfort dank ergonomisch richtiger 45 Grad-Position.

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Die Gemüseschneidmaschine Brunner Anliker GSM 5 vor dem Tinguely-Brunnen

Der Tinguely-Brunnen – oder auch Fasnachtsbrunnen – liegt zentral in der Basler Innenstadt. Wo früher die Bühne es alten Stadttheaters stand, hat Künstler Jean Tinguely 1977 verspielte Maschinenskulpturen in ein Brunnenbecken gestellt. Zu diesem Zweck liess er das Becken mit Asphalt ausgiessen, um darin die mit Schwachstrom betriebenen, wasserspeienden Figuren zu platzieren. Der einzigartige Brunnen, der immer in Bewegung ist, zieht Touristen genauso an wie Passanten. Die Gemüseschneidmaschinen GSM 5 (links) und GSM 5 Star (mit zusätzlichen Schnittarten) verfügen über den legendären ziehenden Schnitt, eine Eigenentwicklung der Brunner-Anliker AG, welche dem manuellen Schneiden nachempfunden ist. Sie schneiden und zerkleinern besonders präzis und schonend. Eine Innovation ist auch die antimikrobielle und HACCP-freundliche Schneidscheibe aus Glasfaserverbundstoff, einem Material, welches aus der Luft- und Raumfahrttechnologie stammt.

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Der Brunner Cutter Proficut vor der Basler Pfalz

Die Basler Pfalz bietet eine herrliche Aussicht auf den Rhein, das Kleinbasel, den Schwarzwald und die Vogesen. Das Wort «Pfalz» leitet sich ab vom lateinischen Begriff Palatium für Palast. Die hoch über dem Rhein gelegene Terrasse hinter dem Münster wird so genannt, weil sich in unmittelbarer Nähe einst der Wohnsitz des Bischofs befand. Von der Aussichtsterrasse führt auf der einen Seite eine Treppe hinunter zum Steg der Münsterfähre. Auf der anderen Seite gelangt man in den stillen Kreuzgang der Kathedrale. Der Cutter Proficut ist ein kraftvoller Cutter mit breitem Drehmoment. Komplett aus Edelstahl gefertigt, lässt er sich individuell ergänzen dank variabler Topfgrössen von Noser Inox. Die Noser Qualitätstöpfe mit transparentem Deckel und praktischer Nachfüllöffnung können auch auf Gas- und Elektroherden benutzt werden und unterstützen das breite und flexible Anwendungsgebiet des Proficut.

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Der Brunner Flott vor dem St. Alban-Tor

Das St. Alban-Tor datiert aus dem Jahre 1400 und war Bestandteil der letzten grossen Stadtbefestigung Basels. Im Tordurchgang sind neben der grossen Holztür noch die schweren Pfähle zu sehen, welche in Zeiten der Gefahr einzeln heruntergelassen werden konnten, um den Stadteingang zu verriegeln. Das Stadttor wird von den Baslerinnen und Baslern «Dalbedoor» genannt und führt zu einer der malerischsten Ecken der Stadt. Es markiert den Zugang zum St. Alban-Quartier, welches mit seinen engen Gassen und historischen Bauten noch heute an das Mittelalter erinnert. Die Flott ist ein Messerschälsystem für 6, 10, 15 und 25 bis 30 Kilo Kartoffeln, Kohlrabi, Sellerie oder ähnliche Knollenfrüchte. Sie besteht aus rostfreiem Edelstahl und ist ausgestattet mit einer Schälzeitautomatik mit Schonentleerung und einem Regulierventil zur Wassereinsparung. Der Schälvorgang im Wasserbad mit zweiseitiger Ausnutzung durch Rechts- und Linkslauf ermöglicht ein kurzes, geräuscharmes und schonendes Schälen. GOURMET 10/17

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Der Brunner Früchteteiler vor dem Basilisken-Brunnen

Knapp 30 Basilisken-Brunnen sind in der ganzen Stadt Basel verteilt. Die runden, gusseisernen Becken stammen ursprünglich aus dem 19. Jahrhundert – auf dem Beckenrand sitzt jeweils der Basilisk als Wappenhalter mit dem Stadtwappen aus Bronze. Vom Basilisken-Brunnen am Oberen Rheinweg lässt sich bestens das geschäftige Treiben auf der mittleren Brücke beobachten. Aus dem 13. Jahrhundert stammend, gehört sie zu den ältesten Rheinübergängen zwischen dem Bodensee und der Nordsee. Der Früchte-und Kartoffelteiler schneidet Schnitze und Spalten und ist die ideale Ergänzung zur GSM 5. Die Aufsätze sind in drei Varianten erhältlich – zu fünf, zehn, oder zehn Schnitzen mit Kerngehäuseausstecher. Der Früchteteiler ist äusserst einfach in der Handhabung und eignet sich für ein breites Anwendungsgebiet. So präpariert er Tomaten, Orangen oder Zitronen für Dekorationen, lässt aus Kartoffeln Country Fries entstehen oder schneidet Peperoni, Feigen und Pilze.

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Mehr zum Thema: Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten, Tel. 044 804 21 00, Fax 044 804 21 90, mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

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Blanco Professional GmbH+Co KG, Industriestrasse 13, 6343 Rotkreuz Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 professional@blanco.ch, www.blanco-professional.ch

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 804 21 00, Fax 044 804 21 90 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

ARYZTA Food Solutions Schweiz AG, Ifangstrasse 9, 8952 Schlieren Tel. 044 738 43 43, Fax 044 738 46 13 www.aryztafoodsolutions.ch

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Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Ferrum Waschtechnik AG, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

Comvation AG, Burgstrasse 20, 3600 Thun Tel. 033 226 60 00, Fax 033 226 60 01 info@comvation.com, www.comvation.com

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 3131 http://coffee.franke.com

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

FRIMA International AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10 info.ch@frima-online.com, www.frima-online.com

Fruchthof AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch

Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Gehrig Group AG, Bäulerwisenstrasse 1, 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56, Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch, www.gehriggroup.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional

Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch, www.food4winners.ch

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Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

HAARI AG Food Systems, Kasernenstrasse 4b, 8184 Bachenbülach Tel. 044 864 80 90, Fax 044 864 80 91 info@haari.ch, www.haari.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 professional@miele.ch, www.miele.ch/professional

Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG Halberstädter Str. 2a, 38300 Wolfenbüttel Fredericus de Leeuw, Sales Manager Switzerland Tel. +49-0171 312 86 4, dl@mkn.de, www.mkn.ch

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

M-TEC Group AG, Aeschstrasse 7a, 5430 Wettingen Tel. 056 426 93 33, Fax 056 426 93 31 m-tec@m-tec.ch, www.m-tec.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

«i gelati» Midor AG, Bruechstrasse 70, 8706 Meilen Tel. 044 925 83 20, Fax 044 925 82 82 info@igelati.ch, www.igelati.ch

La Pasteria Fattoria AG, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. 081 300 63 63, Fax 081 300 63 60 www.la-pasteria.com

Noser-Inox AG, Badenerstrasse 18, 5452 Oberrohrdorf Tel. 056 496 45 12, info@noser-inox.com, www.noser-inox.com

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Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

SCHMALZ® Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 775 07 07, www.repa.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19 www.tcpos.com

Der Spezialist für Speisenverteilung und Grossküchentechnik Rieber AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG Tel. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

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VERLAG GOURMET Postfach 6222, 3001 Bern 85 82 Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 h rld.c two rme .gou www : rnet Inte E-Mail: info@gourmetworld.ch Mwst. Nr. 309556

gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

r-Arnold

Frau «alt» Bundesrätin Ruth Metzle Jury-Präsidentin Milestone – Excellence in Tourism Monbijoustrasse 130 3001 Bern Bern, 2. Oktober 2017/RF

Sehr geehrte Frau «alt» Bundesrätin «Milestones», Dann werden bereits zum 18. Mal die eit: sow er wied es ist 7 201 er emb Nov Am 14. -Präsidentin nce in Tourism» vergeben. Sie als Jury celle «Ex für n nge hnu zeic Aus ten tigs die wich Projekte zu aus einer Fülle von Nominationen jene erum wied den wer en lleg -Ko Jury Ihre und verdienen. «Excellence in Tourism» auch wirklich selektionieren haben, welche das Label ase befindet und gsph run lisie Rea sich bereits in der das , jekt Pro ein auch sich t nde befi r Darunte revolutionieren. ichen Arbeitsmarkt in der Schweiz zu erbl gew gast den ist, e Weg en best auf dem l aus der Welt der Economy» und basiert auf einem Too g arin «Sh der aus mt stam jekt Pro en Akteuren Das kation von Gütern zwischen unabhängig Allo die t nich al einm für das , ung sier Digitali dern Arbeitskraft nb, Uber oder Mobility Car tun –, son Airb ise swe piel beis dies wie – ellt sicherst gebraucht wird. dorthin vermittelt, wo sie am meisten erhof übereinkamen, dhaus in Davos und das Hotel Vitznau Wal el Hot das Als h: nac e Reih der h Doc iterteam im Winter in ent zu engagieren, sondern das Mitarbe agem Man s ame eins gem ein nur t nich Gastro-Branche häftigen, sorgte die Idee in der Hotel- und besc zu nau Vitz in mer Som im und os Dav s Mitarbeiter die viel weiter gefasste Idee des «Verein tand ents aus Dar re. Furo iales med für ein ion Tessin, die Graubünden und der Sommerdestinat n atio estin terd Win der chen zwis » Sharing ubauen. Im im besten Fall zu Ganzjahresstellen ausz und deln bün zu llen nste aiso S n tene angebo Hochschule für hende digitale Plattform, welche von der prec ents eine ei dab t steh t unk telp Mit Tessiner Saisonickelt wurde. Bereits 22 Bündner und entw r Chu W HT aft tsch Wir und Technik ce St. Moritz, das mmierte Häuser wie das Badrutt’s Pala eno r so nter daru – mit hen mac iebe betr innovativen HotelierHotel Schweizerhof in Lenzerheide des das und sa Aro el Hot nd Gra en ugg Tsch sse schweizweit sich auch als Präsident von hotelleriesui (der ig Züll reas And und dia Clau res Paa «Mitarbeiter : ab Ende 2018 soll das digitale Tool zum allem vor Und . hat) acht gem en Nam n eine - und Wintersaisondas automatische Bündeln von Sommer ben etrie onb Sais ern and auch » ring Sha stellen ermöglichen. nden des FachkräfteGastronomie ist nicht zuletzt aus Grü und ie eller Hot in » ring Sha r eite tarb «Mi auch im Hinblick auf Bedeutung. Darüber hinaus könnte es r rale zent von che Bran der in gels man light» eine wichtige gsinitiative bzw. des «Inländervorrangs erun and inw sene Mas der ung setz Um die er Fachkräfte n das Modell auch ausgebildete Schweiz wen , lich näm n dan — llen erfü n ktio Fun Löhne und bessere resstellen bevorzugen, die ihnen höhere zjah Gan el Reg der in he welc t, rich ansp en. Karriere-Perspektiven in Aussicht stell ndere Beachtung eiter Sharing» verdient eine ganz beso tarb «Mi dell Mo das – er imm auch Wie «alt» Bundesrätin, überzeugt, dass Sie, sehr geehrte Frau bin Ich y. -Jur ne» lesto «Mi der ns seite jekte auszeichnen werden. und Ihre Jury-Kollegen die richtigen Pro Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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