GOURMET 11/17 by gourmetmedia

gourmet Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

Bürgenstock Hotels & Resort Lake Lucerne::

Renaissance von Glanz & Gloria! Igeho 2017:

Campus, News & Energie! Hotel Restaurant Sternen, Muri bei Bern:

Ein energieeffizienter Landgasthof! Rechtsratgeber:

Ehe aus – Job aus?

11/17

Bartscher Das Vollsortiment

225.– 950.– Glühweinkessel Multitherm Elektro-Backwarenfritteuse Für Glühwein, Jägertee oder Heisswasser, 18 Liter Inhalt Ø 270 H 610 mm

Tischgerät mit Fettablasshahn 16 Liter Inhalt B 540 T 450 H 370 mm

115.– Suppentopf

545.– Warmhaltevitrine

9 Liter Inhalt Mit Edelstahleinsatz Ø 330 H 360 mm

Temperaturbereich 30-60° C Rundumverglasung: Plexiglas B 500 T 350 H 410 mm

6‘990.– Geschirrspülmaschine

Mit elektronischer Steuerung Programmdauer: 60/120/180 Sek. B 721 T 836 H 1565 mm

Fünf Produkte aus dem Bartscher Vollsortiment.

Bartscher AG | Industrie Fänn Ost Zugerstrasse 60 | 6403 Küssnacht am Rigi Tel.: 041 785 50 00 | info@bartscher.ch www.bartscher.ch

Bartscher Das Vollsortiment

Halle 1.0, Stand D120

Bartscher AG | Industrie FĂ¤nn Ost Zugerstrasse 60 | 6403 KĂźssnacht am Rigi Tel.: 041 785 50 00 | info@bartscher.ch www.bartscher.ch

NEU

Mit Schweizer Rahm. Weils natürlich besser ist.

7 ber 201 . Novem 2 2 – . 8 1 d A 078 .2, Stan 1 e ll a H

Neu verwenden wir für unsere Torten und Patisserie-Produkte feinsten Schweizer Rahm. Profitieren Sie von bester Qualität zu unverändertem Preis! Rufen Sie uns an unter 055 293 36 36 oder besuchen Sie uns online: www.romers.ch.

Gourmet_230x300mm_Rahm.indd 1

23.10.2017 07:31:23

Editorial

Die zwei Highlights am Tourismushimmel! Stephan Frech, Verlagsleiter

Aus der Optik der Schweizer Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie ist das Jahr 2017 geprägt von zwei absoluten Highlights – von der bevorstehenden und wichtigsten Hospitality-Fachmesse Igeho in Basel und von der Eröffnung des Bürgenstock Hotels & Resort Lake Lucerne. Wir vom GOURMET-Team stellen die beiden Branchen-Grossevents an den Anfang sowie – sozusagen «als krönenden Abschluss» an den Schluss der vorliegenden GOURMET-Sonderausgabe: u Im Rahmen unserer Igeho-Vorschau legen wir einen besonderen redaktionellen Akzent auf das vielfältige Programm des hochkarätigen «Igeho Campus 2017» sowie auf die Sonderschau «Kompetenz Energie», in welcher das Thema «Energieeffizienz» in der Gastro-Branche im Mittelpunkt steht. Ein informatives GOURMETExperten-Roundtable-Gespräch rundet dieses Thema ab. Selbstvertändlich lesen Sie in drei strukturieren Rubriken auch, mit welchen Innovationen und Neuheiten die Igeho-Ausstellerfirmen aufwarten werden! u Die Eröffnung des Bürgenstock Hotels & Resort Lake Lucerne bildet einen Meilenstein für den Schweizer Tourismus. Mit einem Investitionsaufwnd von über einer halben Milliarde Schweizerfranken ist aus dem einst mondänen und später darbenden Hotelkomplex ein umfangreiches und top-aktuelles Hotel-, Freizeit- und Medical-Resort entstanden, das in die ganze Welt ausstrahlen wird. «Glanz&Gloria» werden auf dem Bürgenstock eine Renaissance erleben und dafür sorgen, dass die weltweite Reputation und das Renommée der Schweizer Hotellerie weiter gefestigt werden. Die beiden Highlights bilden sozusagen die «Klammer» rund um die zahlreichen Praxis- und Front-Reportagen, welche auf Grund der individuellen Recherchen des GOURMET-Redaktionsteams in den involvierten Hotels, Restaurants und Care-Institutionen entstanden sind – Informationen «aus erster Hand» also! Einen besonderen Akzent legen wir diesmal auch auf die Spital- und Heimgastronomie – wir waren im Stadtspital Triemli, in der Rehaklinik Bellikon, im Adullam Spital- und Pflegezentrum in Riehen bei Basel und im Alters- und Pflegeheim Gravelone in Sitten. Einmal mehr bekennt sich damit der Verlag GOURMET zu seiner bewährten Unternehmensphilosophie, wonach GOURMET und POT-AU-FEU sämtliche Segmente der Hospitality-Branche – also Hotellerie, Gastronomie und Care – vollkommen gleich gewichten. Damit dokumentieren wir – einmal mehr –, dass unsere Fachmagazine mit ihren WEMF/SW-beglaubigten Auflagen von 22 274 Exemplaren (GOURMET) und 5080 Exemplaren (POT-AU-FEU) – also mit der Gesamtauflage von 27 354 Exemplaren – die Entscheidungsträger die gesamten HospitalityCommunity erreichen und die einzigen Schweizer Hospitality-Fachmagazine sind, die sämtliche Facetten der Branche vollumfänglich wiederspiegeln — ein Alleinstellungsmerkmal, das seinesgleichen sucht — «All in One» eben! Viel Lektüre-Vergnügen – und «see you soon» an der Igeho 2017!

Stephan Frech, Verlagsleiter GOURMET 11/17

NICHT KLECKERN…

SONDERN GRÖSSE GENIESSEN.

…

Melitta® Cafina® XT8 • Hochleistung im schlanken XT-Design (nur 35 cm breit) • ACS®: Automatic Coffeequality System • große Milchschaum-Vielfalt • zwei Sorten Milch und zwei Sorten Kakao möglich • Parallel-Ausgabe: 40 Liter Heißwasser/Stunde • CIP®: Vollautomatische Reinigung ohne Demontagen • Großer Bildschirm: 10,4 Zoll Touch Display • LED-Lichtkonzept

Cafina AG www.cafina.ch

® Registrierte Marke eines Unternehmens der Melitta Gruppe.

• Kurzer Mahl- und Brühprozess, kompakte Edelstahl-Brühgruppe

Das GOURMET-Menu Kolumne

Igeho 2017

10 Gastkolumnist Kurt Waldvogel, Amden:

49 Die Vorschau auf die Messestände (II):

Kooperation & Partnerschaft – nur so geht es!

Innovationen und Neuheiten der Aussteller!

Events

World of Coffee

13 Neuer Prodega Abholmarkt:

56 Kaffeekultur am Arbeitsplatz im Stadtspital Triemli in Zürich:

Spatenstich in Kriens!

Dezentraler Kaffeeausschank mit hoher Kaffeequalität!

Igeho 2017 14 Die Vorschau auf die Messestände (I):

Food-Inszenierung:

Innovationen und Neuheiten der Aussteller!

63 Die neue Gastronomie in der Rehaklinik Bellikon:

Optimale Food-Inszenierung im Takeout-Bereich!

17 Die Igeho-Highlights:

Vom Igeho Campus über die Kocharena bis hin zum Food Truck!

Servicekonzepte 18 Das Programm des Igeho Campus 2017:

Vom «Kampf mit dem Preis» bis zum «Digitalen Wandel»!

69 Innovationen an der IT- und Kassenfront:

Wenn der Gästetisch zur interaktiven Speisekarte wird...!

22 Die Igeho-Sonderschau «Kompetenz Energie»:

Das exklusive Experten-RoundtableGespräch zum Thema Energieeffizienz!

Food & Beverage 31 Das «Glow by Armin Amrein» in Davos:

Kulinarische Virtuosität im kreativen Interior Design!

37 Die Gmür AG an der Igeho 2017:

Das Interview über das Feuerwerk an Food-Innovationen!

Chefsache 43 Glace- und Dessert-Neuheiten für die Winterund Festsaison:

73 Rechtsanwältin Dr. iur. Eliane E. Ganz, LL.M., Zürich:

Ehe-Aus! – Job-Aus?

«Mister Cool» rockt die Dessert-Buffets!

77 Nach dem Nein zur Altersvorsorge 2020:

Sind die Renten wirklich noch sicher?

Hotellerie 81 Das Hotel Restaurant Sternen in Muri bei Bern:

Wo die «Energiewende» nicht in den Sternen steht...! 87 Das Huus Hotel in Gstaad-Saanen:

Genuss und Individualität in allen Belangen! GOURMET 11/17

Das GOURMET-Menu Igeho 2017 Titelstory

93 Die Vorschau auf die Messestände (III):

Innovationen und Neuheiten der Aussteller!

144 Bürgenstock Hotels & Resort Lake Lucerne:

Die Renaissance von Glanz&Gloria!

144

Porträt 101 Franke Coffee Systems, Aarburg:

Mit rundum erneuertem Produkte-Portfolio in die Zukunft!

Gastronomie 107 Das Restaurant Sternen/Rosaly's, Zürich:

«Fine Dining» dank Multifunktionalität in der Küche! 113 Kino, Kunst & Kulinarik:

Zürich hat den wahren Kosmos!

Spital- & Heimgastronomie 118 Das Alters- und Pflegeheim Gravelone, Sion:

Dank «Cafitesse» – Top-Hygiene im Kaffeeausschank! 125 Das Adullam Spital- und Pflegezentrum, Riehen bei Basel:

Tabletop- und Küchen-Einrichtungen – alles aus einer Hand!

GOURMET Shopping-Guide 158 Einkauf und Beschaffung:

Technik

Die besten Adressen von GOURMET!

133 Innovationen an der Vakuumier-Front:

Die «Swiss Premium Vacuum Collection»!

Digestif 162 GOURMET-Chefredaktor René Frech:

SVGG-TOP-Bulletin

Der Offene Brief mit den offenen Worten...!

139 Die Neuausrichtung des SVGG:

Und es werde «Licht am Ende des Tunnels»!

Impressum GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 45. Jahrgang, erscheint 10 Mal pro Jahr. Auflage: 22 274 Exemplare ( WEMF-beglaubigt 9/17). Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch. Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol. Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt. 8

11/17 GOURMET

NEUHEITEN 2018

Sacchettini

McCain Cheese Pillows

Süsskartoffelwürfel Ser vie

r vorsc

hlag

Mini Älpler Rösti

NEW

www.frigemo.ch Gourmetworld_Neuheiten_2018.indd 1

19.10.2017 09:02:40

Kolumne

Kooperation & Partnerschaft – nur noch so geht’s! Zurzeit liest man in verschiedenen Blättern, wie da und dort die Bergbahnen in grosse Schwierigkeiten geraten sind. Teilweise gingen sie sogar Konkurs oder haben die die Konzession für Personentransporte inzwischen verloren. Natürlich sucht man sofort nach Schuldigen, die dann die teure Zeche bezahlen. Es ist klar, dass darunter auch die Bergrestaurants leiden. Dann ist es zurzeit noch schwieriger, gute Pächter für derartige Betriebe zu finden. Las man früher die vielen Ausschreibungen in den Fachblättern, stand nie der Name des Betriebes im Angebot. Meistens war nur zu lesen: «Schöner Betrieb mit gut eingeführter Küche, Restaurant mit 85 Plätzen und Gourmetstübli mit 60 Plätzen sowie schöner Gartenwirtschaft (80 Plätze) in grösserem Bezirkshauptort im Zürcher Oberland zu verpachten, vermieten oder zu verkaufen. Es mögen sich nur kapitalkräftige Interessenten melden…» Heute kann man bereits im Angebot lesen; um was für einen Betrieb es sich da handelt und wo er genau steht. Als fortschrittlicher Mensch finde ich diese Art von Angebot gut,

obwohl die Gefahr besteht, dass das rein Private hier ein bisschen übersehen wird. Dann gibt es jedoch noch viele Betriebe, die aus Altersgründen veräussert werden und so noch viel «unter der Hand» verkauft und ein Besitzerwechsel vollzogen wird.

SUV die steile, gut zwei Meter breite Bergstrasse hoch bis auf den First des Schönbüels.

Kürzlich hörte ich eine sehr interessante Geschichte vom Gebiet Lungern-Schönbüel. Auch hier ging eine Seilbahn 2014 Konkurs und musste komplett neu gebaut werden. Interessanterweise fand sich auch hier ein finanzkräftiger Geldgeber, der die ganze Seilbahn finanzierte. Aus Zeitgründen fuhr ich kürzlich mit meinem Kollegen mit seinem

Wir haben dort ein adrettes, neu umgebautes Bergrestaurant angetroffen. Vorher tat sich jedoch die Dorfbevölkerung von Lungern zusammen und gründete eine Genossenschaft. Am Ende zählte diese Gesellschaft rund 150 Mitglieder. Als neuer Präsident dieser Genossenschaft wurde kürzlich Urban Ming gewählt, der mit viel Geschick am Weiteraufbau beteiligt ist. Er sagte mir, dass sie hier auf dem Schönbühl ein Gebiet nur für Bergsteiger verwirklichen wollen.

Kurt Waldvogel

Der wundervolle Ausblick und die herrliche Aussicht entschädigte mich vollends für die gefährliche, anderthalbstündige Hinfahrt.

Früher war der von der Bergstation Turren ausgehende Sessellift in Betrieb, bis er vor ein paar Jahren während eines strengen Winters von einer grossen Lawine zerstört worden war. Was machten die schlauen Obwaldner? Sie brachen diesen Lift total ab und verkauften den Rest dieser Bahn in den Nahen Osten. Mit dem erhaltenen Geld renovierten sie das Berghuis Schönbüel. Mit einer sehr guten

LUXUS FÜR GENIESSER Tel. Te l . 058 0 5 8 218 218 10 10 39 39 – www.delifrance.ch w w w.d e l i f ra n ce.ch

: o h e g I in 2 3 A Stand e 1.2! l l a H r de Wirtin wurde das Haus immer bekannter und beliebter. Natürlich musste auch die Öffnungszeit neu koordiniert und angepasst werden. Das Berghuis Schönbüel/Lungern ist nur Freitag, Samstag, Sonntag und Montag offen. Bei Belegung der Zimmer ist es natürlich länger offen.

Pikant.

Die findigen Gastronomen haben hier auch den Weitertransport für Halbschuhtouristen organisiert: Will z.B. eine Gruppe auf dem Schönbüeler-Rücken nur einen gepflegten Apero trinken, werden die Gäste im Sommer mit einem kleinen Bus hoch- und wieder zur Bergstation Turren heruntergefahren. In der Regel wird dann dort das Nachtessen eingenommen; die Absprache unter den Wirtsleuten klappt auch hier vorbildlich. Die Aussicht ist wirklich phänomenal – vom Blüemlisalphorn bis zur Rigi. Zwischen weiteren 36 Berggipfeln präsentieren sich Eiger Mönch und Jungfrau. Fazit: Es ist unbestritten; wir müssen im Gastgewerbe mit dem Nachbarn mehr zusammenarbeiten und mehr zusammen halten, mehr gemeinsame Sachen machen und weniger dem Futterneid frönen. Der bekannte deutsche Physiker Hans-Peter Dürr schrieb einmal: «Wir müssen die Natur nicht als unseren Feind betrachten, den es zu beherrschen und überwinden gilt, sondern wieder lernen, mit der Natur zu kooperieren. Sie hat eine viereinhalb Milliarden lange Erfahrung. Unsere ist wesentlich kürzer.» Wohl deshalb finde ich die Arbeit und die Idee der Genossenschaft von Lungern nicht nur sehr gut, sondern geradezu vorzüglich! Dieser ist für die Zukunft nur das Beste zu wünschen! Kurt Waldvogel, Amden

Was haben rauchig, knackig und scharf gemeinsam – it‘s all damn good! Lassen Sie sich an der Igeho von diesen und weiteren Erfolgsprodukten inspirieren: Baergfeuer, die fruchtig scharfe Chilisauce . unser Schaaaarfmacher: der frisch geriebene Meerrettich von Lieblings Kren . Rufus Teague, Amerikas beste BBQ Sauce und Peppadew, die knackige Entdeckung aus Südafrika. Mehr Informationen unter www.delico.ch

FA M O U S FO R F I N E FOO D GOURMET 11/2017

Unser Herz schlägt für die Gastronomie

Besuchen Sie uns auf der IGEHO, 18. – 22. November 2017, Halle 1.2, Stand C 022. Wir freuen uns auf Sie!

Florin AG · CH-4132 Muttenz · Tel. 00 41(0) 61 466 22 22 · Fax 00 41(0) 61 46150 65 · www.florin-ag.ch

Events

Spatenstich in Kriens

Neuer Prodega Abholmarkt mit integriertem Transgourmet-Regionallager Lange wurde der Schritt in Richtung Innerschweiz vorbereitet, nun endlich ist es soweit: Mitte Oktober 2017 erfolgte in Kriens der Spatenstich zum Neubau des Prodega Marktes sowie zum achten Transgourmet Regionallager. Die Eröffnung ist auf anfangs 2019 geplant. Rund 3000 Gastronomiebetriebe im Einzugsgebiet profitieren dann von noch mehr regionaler Präsenz und kurzen Belieferungswegen. Prodega/ Growa/Transgourmet wird in der Region rund 20 neue Arbeitsplätze schaffen. Auf der Baustelle im Quartier Nidfeld in Kriens entsteht ein Prodega Neubau mit integriertem Transgourmet Regionallager. Das Krienser Nidfeld ist ein Gewerbegebiet, das sich in den nächsten Jahrzehnten zu einem urbanen Wohn- und Arbeitsgebiet entwickeln wird. Der Standort liegt verkehrstechnisch günstig an der Autobahnausfahrt Luzern-Kriens. Der Neubau wird den alten Standort des Prodega Marktes im Kuonimatt Quartier ablösen. Hinzu kommt ein neues, in den Markt integriertes Regionallager für die Belieferung. Für das neue Quartier Nidfeld werden die erhöhten Anforderungen an die Gesamterscheinung und erhöhten EnergieStandard umgesetzt. Gemeinsam mit den Verantwortlichen der Gemeinde Kriens ist die Fassadengestaltung bestimmt worden. Auf dem Flachdach wird eine grossflächige Photovoltaikanlage installiert, welche nicht nur den neuen AbGOURMET 11/17

holmarkt mit Strom versorgt, sondern auch zum Teil das übrige Quartier. Im Abholmarkt kommen stromsparende LED-Leuchten, eine CO2-Booster-Anlage für die Abwärmenutzung, mit welcher gekühlt und geheizt werden kann, zum Einsatz. Die Abwärme wird auch im Winter für ein angenehmes Raumklima sorgen. Der Markt kann somit seinen Wärmebedarf komplett abdecken. Überschüssige Abwärme wird zusätzlich dem übrigen Quartier abgegeben. Kriens ist nach Quartino/TI, Chur, Neuendorf, Satigny, Bern, Winterthur und Rennaz-Villeneuve bereits das achte Regionallager, bei dem die Kunden von der regionalen Logistik der Prodega/ Growa/Transgourmet profitieren. Von

hier aus werden ab 2019 sämtliche Belieferungskunden der gesamten Zentralschweiz beliefert, unter anderem mit Artikeln direkt aus dem neuen Prodega Abholmarkt. Die Liefervorbereitung am Standort Kriens ermöglicht es, auch regionale Produkte ins Sortiment aufzunehmen. Zusätzlich werden durch die regionale Belieferungsstrategie auch Transportkilometer reduziert.

Halle 1.2, Stand A094

Mehr zum Thema: Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf, Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95, www.transgourmet.ch

Vorschau Alto-Shaam an der Igeho – «live in action»!

Am Stand von Alto-Shaam Switzerland bzw. von Plüss & Partners wird es bestimmt keinem IgehoGast langweilig. Denn die vom Unternehmen präsentierten Systeme, Anlagen, Geräte und Problemlösungen werden «live in action» und damit alltagstauglich präsentiert – so auch die «sanfte Wärme von Halo Heat» von Alto-Shaam, die genialen Smoker-Oefen, die Carvery-Stations und insbesondere die neue und effektvolle Alto-Shaam Rotisserie «Grill & Hold» – eine Revolution in der Rotisserie-Technologie. Es handelt sich um einen Ofen, der – basierend auf der bewährten AltoShaam-Technologie – Umluft- und Strahlungswärme kombiniert und ein optimales Endprodukt gewährleistet. Neben den multifunktionalen Alto-Shaam-Geräten demonstriert Plüss & Partners aber auch die kom-

pakten Kombisteamer-Auftischgeräte Countertop Roundup Deluxe Variety Mini-Steamer, welche in keiner A la Carte-Küche fehlen dürfen. Und schliesslich präsentiert das Unternehmen mit den genialen «Citrocasa»-Orangensaftpressmaschinen ein Frischgetränke- und FrischsaftKonzept, das im wahrsten und übertragenen Sinne des Wortes Früchte trägt: Der Genuss von frischen Zitrusfruchtsäften liegt im Trend der Zeit, und wer noch rechtzeitig auf den fahrenden Zug aufspringt, kann nur gewinnen! Alto-Shaam an der Igeho – «live in action» – hingehen lohnt sich! Alto-Shaam (Switzerland) Halle 1.0, Stand B112

Grapos – das effizienteste Getränkekonzept zur Zeit!

ConnectedCooking 2.0 Die vernetzte Küche. Made by RATIONAL. Die wohl größte digitale Plattform für die Profiküche. ConnectedCooking.com

Die Grapos Schweiz AG ist mit ihrem ganzheitlichen Postmix-Getränke- und Ausschanksystem präsent. Es basiert auf der eigentlichen AusschankHardware mit dem «Schankomat»-Ausschankbalken und den frei konfigurierbaren Ausschankhahnen sowie auf einem Karbonator, der mit normalem Leitungswasser gespiesen wird. Er kühlt das Wasser, reichert es bei Bedarf mit Kohlensäure an, und er kühlt auch die Postmix-GetränkeKonzentrate während des Getränkebezugs am

«Schankomat»-Ausschankbalken. In den einzelnen, nach Aroma rigoros getrennten und separaten Leitungen werden die Postmix-Konzentrate mittels einer Vakuum/Druckpumpe zu den einzelnen Ausschankhahnen am «Schankomat» geleitet und dort kurz vor dem Ausschank mit dem Wasser zusammengeführt. Der Gast erhält so stets einen frisch zubereiteten Softdrink. Die Aroma-Konzentrate sind in 10-Kilo-Bag-inBoxes erhältlich, woraus, je nach Dosierung und Aroma, gut und gerne 50 bis 70 Liter Softdrinks ausgeschenkt werden können – ein sehr wirtschaftliches Getränkekonzept also, bei welchem erst noch die Kosten für das gesamte Transport-, Flaschen- und Leergut-Handling dahinfällt. Die Grapos-Sirupe zeichnen sich durch eine ausgezeichnete geschmackliche Qualität aus und sind sehr ergiebig. Kluge Rechner unter den Hoteliers, Gastronomen, Restaurateure und Betreiber von Berg- und Betriebsrestaurants verbinden deshalb ihren Igeho-Besuch mit jenem am Messestand der Grapos Schweiz AG. Grapos Schweiz AG Halle 1.1, Stand B102 11//17 GOURMET

Swiss Premium Vacuum Collection

Die Geräte der Swiss Premium Vacuum Collection garantieren dank ihren Hochleistungs-Vakuumpumpen stärkste Leistung und hervorragende Vakuumierergebnisse. Die Bedienung der UniVAK-Geräte mittels der innovativen magnetischen Einstell-Handräder (DIRA) ist einzigartig und einfach! UniVAK DIAMANT

UniVAK SAPHIR

Siegelbalkenlänge 320 mm Saugleistung 20 m3/h, 99 %

Siegelbalkenlänge 450 mm Saugleistung 20 m3/h, 99 %

UniVAK ONYK

Siegelbalkenlänge 2 x 320 mm Saugleistung 2 x 20 m3/h, 99 %

Erleben Sie die Eigenschaften, die Innovationen, die Leistungsstärke und das einfache Handling von UniVAK auf www.unilab.swiss oder live an der Igeho 2017, Halle 1.0, Stand C128 UniVAK – Vakuumiergeräte der neusten Generation zum besten Preis/Leistungsverhältnis!

Halle 1.0, Stand C128

Unilab AG

Erhältlich bei den zertifizierten Fachhandels- und Servicepartnern in Ihrer Nähe!

St. Wendelin 1, 6343 Holzhäusern Tel. 043 317 88 66 info@unilab.swiss, www.unilab.swiss

Erleben Sie die Herd-Innovation von MENU SYSTEM! Mehr Informationen zu den Celsius Class Features erhalten Sie an unserem Stand.

IGEHO, Halle 1.0, Stand A136 18. â&#x20AC;&#x201C; 22. November 2017 in Basel

MENU SYSTEM AG | CH-9014 St.Gallen | T +41 71 272 51 00 | www.menusystem.ch

MENU-4789_007 Anzeige_230x300_v4.indd 1

26.09.17 09:37

Campus Igeho Campus 2017:

Hospitality heute und morgen Vom 18. bis 22. November 2017 öffnet die Igeho in der Messe Basel ihre Tore. Die internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care geht mit der Zeit und zeigt, wie man Trends mit Tradition verbindet. Spannende Referenten, Diskussionsrunden und Networking auf allen Ebenen stehen täglich auf dem Plan. Und natürlich kommt auch der Genuss nicht zu kurz.

Hotellerie, Gastronomie und Tourismus sind eng mit Trends verbunden, sollen aber auch langjährige Traditionen wahren. Die Igeho 2017 ist der Treffpunkt für alle Branchenvertreter, welche diesen Spagat täglich schaffen.

Die Hotellerie im digitalen Wandel Der Igeho Campus ist die Plattform für Interaktion und Impulse. Hier erweitert man sein Netzwerk und profitiert in Vorträgen und Diskussionsrunden von den Erfahrungen und Erkenntnissen der Experten. Die Themen sind so vielfältig wie anregend: «Überlebt die Schweiz als Hochpreis-Insel?», «Fit für das digitale Zeitalter» oder «So geht Hotel heute und in Zukunft» – präsentiert von Hotelier und Moderator Max Loong – versprechen einen interessanten Gedankenaustausch. Auch die Referenten könnten spannender kaum sein: So spricht zum Beispiel EUJugendbotschafter Ali Mahlodji zum Thema «Simplicity durch Storytelling – über die Führung einer neuen Generation». Und der Bestseller-Autor und Storytelling-Experte Dr. Veit Etzold referiert über «Digital Storytelling: To tell GOURMET 11/17

is to sell – mehr Aufmerksamkeit, mehr Gäste, mehr Marge».

Kochprofis und junge Talente Selbstverständlich kommt an der Igeho auch der Genuss nicht zu kurz. In der komplett ausgestatteten Showküche der Kocharena lassen sich Sterneköche und Jungtalente in ihre Töpfe blicken, geben Küchen-Philosophien zum Besten und verraten ihre Erfolgsrezepte. Auch das bereits etablierte Restaurant CH öffnet wieder seine Türen: Hier stellen die Studierenden der Abschlussklasse der Hotelfachschule Belvoirpark ihr Können unter Beweis. Die Speisekarte bietet typisch schweizerische Menus und regionale Leckerbissen. Die Speisen kann man auch über die Gasse mitnehmen oder mit der App «Menu – dein mobiler Kellner» online bestellen und bezahlen.

Hochkarätige Begleitveranstaltungen Am 21. und 22. November 2017 beherbergt die Igeho das 2. Swiss Hospitality Investment Forum (SHIF) im Congress Center Basel. Hier bietet sich für Hotelbesitzer, Gastronomen, Markenvertreter,

Privatanleger und Investoren die Gelegenheit zum Austausch. Ebenfalls parallel zur Igeho findet die Mefa statt. Die Fachmesse für Fleischwirtschaft und Lebensmittelproduktion ist der grösste und wichtigste Branchentreffpunkt der Schweizer Fleischwirtschaft.

Neue Konzepte an der Igeho Zu den Neuheiten an der diesjährigen Igeho gehört die «Kompetenz Spa», wo sich fundiertes Fachwissen zu allem rund um Spa, Fitness und Wellness findet – zum Eintauchen und Staunen! Auch in Sachen «Pool und Garten» gibt es viel zu entdecken – unter anderem die sinnliche Erlebniswelt des attraktiven Showgartens. Der «Planer’s Treff» ist der erste Schritt dazu, Umbauträume wahr werden zu lassen. In der «Newcomer’s Area» stellen sich Start-ups und Messeneulinge vor. Innovative Produkte, neue Ideen – wer hier nicht fündig wird, wird das vermutlich nirgends. Und last, but not least stehen in der Halle 1.0 Süd die wohl beliebtesten Gefährte überhaupt: Food Trucks. Hier gibt es alles, was das Gourmet-Herz begehrt.

Campus Igeho-Campus – Programm vom Samstag, 18.11.2017 «Hohe Berge, hohe Preise? Erfolgsfaktoren für den Tourismus ‹Swiss made› in Zukunft» – Frank Bodin, Chairman und CEO Havas Switzerland 13.45 – 14.20 Uhr «Pfade zur Fortsetzung des Erfolgs im Schweizer Tourismus» – Prof. Dr. Christian Laesser, Professor für Tourismus- und Dienstleistungsmanagement an der Universität St. Gallen 14.30 – 15.05 Uhr «Bergbahnen wohin? Neue Entwicklungspfade für die Transformation am Berg» – Dr. Roland Zegg, Geschäftsführer und Inhaber grischconsulta 15.15 – 16.05 Uhr «Polit-Talk – Quo vadis Schweizer Tourismus?» – Dominique de Buman, Präsident Schweizer Tourismus-Verband, Katharina Conradin, Präsidentin Cipra International und Geschäftsführerin Mountain Wilderness, René Kamer, Geschäftsführer RailAway AG, Thomas Leu, Präsident SVG, Esther Lüscher, Präsidentin Hotel & Gastro Union, Casimir Platzer, Präsident GastroSuisse und Andreas Züllig, Präsident hotelleriesuisse, im Gespräch mit Peter B. Grossholz 16.15 – 17.00 Uhr «Der Kampf mit dem Preis» – Talkrunde mit Yvette Thüring, General Manager Le Mirador Resort & Spa, und Rainer Flaig, Delegierter des Verwaltungsrates und CEO Saastal Bergbahnen AG ab 17.30 – 20.00 Uhr After Fair Drinks mit Campari und Live DJ 13.00 – 13.35 Uhr

Igeho-Campus – Programm vom Sonntag, 19.11.2017 09.30 – 10.05 Uhr

10.15 – 10.50 Uhr 11.00 – 11.35 Uhr

11.45 – 12.30 Uhr

12.30 – 13.30 Uhr 13.30 – 14.05 Uhr

14.15 – 14.50 Uhr

15.00 – 15.35 Uhr 15.45 – 16.20 Uhr

16.30 – 17.00 Uhr

«Muss sich die Schweizer Hotellerie neu erﬁnden? Ein Blick von aussen» – Dr. Manfred Kohl, Geschäftsführer Kohl & Partner Holding, Villach «So geht Hotel heute» – Marco Nussbaum, CEO Prizeotel «Open Booking – die etwas andere Buchungssuchmaschine» – Christian Namberger, Account Manager eb-Partner und OpenBooking, Mitglied der Geschäftsleitung Pixeltex (Schweiz) GmbH «Drei-, Vier- oder Fünf-Sterne – gemeinsam durch schwierige Zeiten» – Talkrunde mit Jan E. Brucker, Präsident Swiss Deluxe Hotels, Adrian Stalder, Präsident Swiss Quality Hotels, und Michel Wichman, Präsident Best 3 Star Hotels Networking / Lunch «Wir-Intelligenz – Führungskompetenz für Hoteliers der Zukunft» – Nicole Brandes, internationaler Managementcoach, Autorin und Denkerin der Zukunft im Business «Zu Hause bei Freunden oder wie managet man das grösste Hotel der Schweiz?» – Jasmina Salihovic, Inhaberin Chambres d’Amis und «Königin von Airbnb» «Exklusive Studie: Best Practises aus mehr als 300 Hotelwebsites» – Christian B. Schmidt, CEO Digitaleffects «New Generation Hotels – erfolgreich mit schlanken Strukturen» – Jens Gmiat, COO Ruby Hotels & Resorts GmbH «Taten statt Worte» – Talkrunde zum Thema Nachhaltigkeit mit Dorothée Schiesser, Präsidentin SapoCycle, und Uwe Vogel, Präsident Clean Smoke Coalition

BaRockerli Carrot CCarrot arrot Style St yle Style

www.mistercool.ch www.mistercool.ch

Baker BBaker aker Style St y le Style

Ch Chocolate ocolate SStyle t yle Chocolate Style

F d A

I a H

Halle 1.1, Stand B102

Campus Igeho-Campus – Programm vom Montag, 20.11.2017

Igeho-Campus – Programm vom Dienstag, 21.11.2017

09.30 – 10.30 Uhr

09.30 – 10.20 Uhr

D anschl. Apéro 11.30 – 12.00 Uhr

anschl. Apéro 12.30 – 13.30 Uhr 13.30 – 14.05 Uhr 14.15 – 14.50 Uhr

SVG Symposium 2017: «Starke Marke, oder was?» – Benjamin Thal, Inhaber Tonality Communications Anmelden: bis 10. November 2017 auf svg.ch nur geladene Gäste Preisverleihung des Historischen Hotels und Restaurants der Schweiz des Jahres 2018 nur geladene Gäste Networking / Lunch «Aus dem Leben einer Kochlegende» – Talk mit Anton Mosimann «Warum es in der Gastronomie neue Angebote geben muss» – Oliver Leisse, CEO See More, Institut für Zukunftsforschung & innovative Strategien

15.00 – 15.35 Uhr

«Slow Food: Chancen einer neuen Esskultur» – Laura Schälchli, Präsidentin Slowfood Youth Schweiz «Klimaneutral und vegan: die ideale 15.45 – 16.20 Uhr Kombination für einen nachhaltigen Betrieb – Experten zeigen, wie einfach die Umsetzung ist» – Sven Berther, ClimatePartner Switzerland AG, und Renato Pichler, Präsident und Geschäftsführer Swissveg 16.30 – 17.00 Uhr «Aus dem Leben eines Foodscouts» – Talk mit Richard Kägi, Foodscout Globus ab 17.30 – 20.00 Uhr After Fair Drinks mit Campari und Live DJ

«Simplicity durch Storytelling – über die Führung einer neuen Generation» – Ali Mahlodji, CEO, Chief Storyteller & Chief Visionary whatchado GmbH, Wien, EU-Jugendbotschafter & EU-Ambassador for the new narrative «Wenn Wertschätzung Menschen 10.30 – 11.05 Uhr begeistert» – Bodo Janssen, Geschäftsführer Upstalsboom u 11.15 – 11.50 Uhr «Der emotionale Cashflow: Wie man erfolgreich Mitarbeitende bindet» – Potenzial ausschöpfen? Welche Führungskompetenzen Daniel Müller, Geschäftsleiter s Gastronomie Bindella A «Der menschliche Faktor» – 12.00 – 12.30 Uhr Talkrunde mit Jörg Arnold, Direktor Hotel Storchen Zürich, Raphael Herzog, Management-Berater Cas Gasi – Luxurious Boutiquehotel Ibiza und Mitglied BVHAM, Marcel Krähenmann, Präsident Verein Mitarbeitersharing und Direktor Boutique-Hotel La Rocca, und Dr. Ueli Schneider, Leiter Bildung und Mitglied der Geschäftsleitung hotelleriesuisse 12.30 – 13.30 Uhr Networking / Lunch 13.30 – 14.05 Uhr

«Digital Storytelling: To tell is to sell – mehr Aufmerksamkeit, mehr Gäste, mehr Marge» – Dr. Veit Etzold, Experte für Storytelling und Strategie, SpiegelBestseller-Autor, Keynote Speaker 14.15 – 14.50 Uhr «Die Digitalisierung als Wachstumschance für die Schweizer Gastronomie und Hotellerie» – Benedikt Bitzi, Head of Sales Google Marketing Solutions 15.00 – 15.35 Uhr «Influencer Marketing – die neue Zauberformel?» – Talkrunde mit Dimitri Burkhard, Gründer und Chefredaktor Newly Swissed Onlinemagazin, und Kevin Kyburz, Travelhackers’ New 360-degree Interactive Platform 15.45 – 16.20 Uhr «Wie wirbt man heute? Vom Ende der Werbung und Anfang der Kommunikation» – Daniel Zuberbühler, Geschäftsführer Sir Mary «Think pink» – Talk mit Meta Hiltebrand 16.30 – 17.00 Uhr ab 17.30 – 20.00 Uhr After Fair Drinks mit Campari und Live DJ

termine@gastro-held.ch 043 50 83 873

GASTRONOMIEBEDARF Online.

Schnell.

www.gastro-held.ch

Günstig.

18-22 | 11 | 17 Messe Basel

halle 1.0 Stand #a114

Campus Igeho-Campus – Programm vom Mittwoch, 22.11.2017 09.30 – 10.20 Uhr

10.30 – 11.05 Uhr

11.15 – 11.50 Uhr

12.00 – 12.30 Uhr

12.30 – 13.30 Uhr

«So sieht das Hotel der Zukunft aus» Vanessa Borkmann, Fraunhofer IAO, Stuttgart, und Benedikt Komarek, Direktor Hotel Schani, Wien «Digital Guest Journey: Technologische Trends und Tools für Hotellerie und Gastronomie» – Gabriele Bryant, Inhaberin Blum, Bryant AG «Virtual 360 ° Reality – so präsentieren sich Hotels heute» – Andreas Weigel, Gründer und Geschäftsführer Diginetmedia «Relevante Umsatzsteigerung durch richtige Nutzung von Social Media und E-Mail Marketing» – Muriel Urech Tsamis, Digital Marketing und Tourismusexpertin Networking / Lunch

Schützt alle Ihre technischen Geräte wie z. B. Kaffeemaschine, Geschirrspülmaschine, Backofen, Kombidämpfer und Eiswürfelmaschine.

13.30 – 14.05 Uhr

«Die Digitalisierung, ein anspruchsvoller Gast» – Andreas Krumes, Gründer Best of Swiss Gastro und Geschäftsführer KIS-COM AG 14.15 – 14.50 Uhr «MENU – die smarte Bestell- und Bezahl-App revolutioniert die G Gastronomie» – Karl Heinz Koch, Mitgründer, Geschäftsführer und Vorsitzender des Verwaltungsrates der MENU Technologies AG 15.00 – 15.35 Uhr «Digitaler Wandel am Beispiel von Uber» – Siroon Hirzel, Marketing and Partnerships Manager Uber 16.00 Uhr Ende

WER SORGT FÜR MEHR

SCHUTZ

MEINER KÜCHENGERÄTE?

Die perfekte „ALL IN ONE“ Wasser-Lösung:

schützend, effizient, kostensparend und sicher. Die Weichwasseranlage von BWT AQUA.

Überall wo Wasser fliesst, tropft oder steht, bildet sich hartnäckiger, störender Kalk. Seidenweiches BWT AQUA Perlwasser vermeidet effizient und kostensparend Kalkablagerungen in Leitungen, Armaturen und Geräten. Mit BWT AQUA Perlwasser erhalten Sie perfektes, weiches Wasser und erhöhen dadurch die Lebensdauer Ihrer Installationen und Geräte entscheidend. Das Geheimnis von seidenweichem Perlwasser. Entdecken Sie jetzt die Vorteile mit einem Angebot der BWT AQUA AG. BWT AQUA AG | Hauptstrasse 192 | 4147 Aesch 061 755 88 99 | www.bwt-aqua.ch

/«Kompetenz Energie»

Das exklusive GOURMET/ENAK-Experten-Roundtable-Gespräch zum Thema Energieeffizienz:

Geballtes Experten-Knowhow zur Sonderschau «Kompetenz Energie» Alles rund um die Energie und die Energieeffizienz wird anlässlich der Igeho 2017 eines der grossen Themen sein. Der Marktplatz zur Sonderschau «Kompetenz Energie» umfasst sieben verschiedene Anbieter, welche durchdachte Konzepte und bewährte Rezepte für energieeffiziente Betriebsoptimierungen, Küchenplanungen, Energieberatungen und nachhaltige Gastrokonzepte präsentieren. Über die zentrale Bedeutung der Energieeffizienz wurde vor der Igeho 2017 in einem Roundtable-Fachgespräch unter der Moderation von ENAK-Präsident Urs Jenny diskutiert. Nachfolgend zusammengefasst die wichtigsten Erkenntnisse zum höchst aktuellen Thema. Text: Claudia Steiger, Fotos: Rolf Neeser und zVg 22

11/17 GOURMET

/«Kompetenz Energie»

Kompetenz zum Thema Energie (hinten v.l.n.r.): Stephan Frech, Verlagsleiter GOURMET, Mark Iten, Leiter BKW Energieberatung, Alfred Mueller, Ehrenpräsident und vormals langjähriger Vorstandsvorsitzender VdF, Urs Jenny, Präsident der ENAK. (vorne v.l.n.r.): Walter Knup, Vizepräsident der ENAK und Leiter Gastronomie PUK Zürich, Fabienne Schwarzentruber, Product Manager Igeho, Dörte Bachmann, Leiterin Nachhaltigkeit SV Schweiz, Stephan Künzle, Energieberatung Geschäftskunden ewz, Angela Ballerini, Creative Gastro Concept & Design AG.

Welchen Nutzen haben Hotel- und GastroUnternehmer, welche den Marktplatz zum Thema «Kompetenz Energie» an der Igeho 2017 besuchen? Walter Knup: Nicht wenige Betriebe in der Hotellerie und Gastronomie sind etwas in die Jahre gekommen: Die vorhandenen Gerätschaften und Anlagen sind denn auch oft grosse «Stromfresser». An unseren Marktständen erhalten Führungskräfte und Verantwortliche die nötigen Informationen, die aufzeigen, dass mit neuen, energieeffizienten Anlagen und Geräten eine rasche Rückfinanzierung («Return on Investment») möglich ist. Zudem ist auf dem Online-Tool der ENAK ein Geräte- bzw. Energieverbrauchs-Vergleich neu und kostenlos ersichtlich.

Kann nach einem Besuch des Markt platzes die Energie im Alltag effizienter eingesetzt werden? Was braucht es dafür? GOURMET 11/17

Geballtes Experten-Wissen Die Teilnehmenden am Igeho-Roundtable-Gespräch «Kompetenz Energie»: u Dörte Bachmann, Leiterin Nachhaltigkeit SV Schweiz u Mark Iten, Leiter der BKW Energieberatung u Walter Knup, Vizepräsident der ENAK/Leiter Gastronomie PUK Zürich u Stephan Künzle, Energieberatung Geschäftskunden ewz u Alfred Mueller, Ehrenpräsident und vormals langjähriger Vorstandsvorsitzender VdF u Fabienne Schwarzentruber, Product Manager der Igeho u Moderation: Urs Jenny, Präsident der ENAK

Walter Knup: Es gilt der Grundsatz: Jedes Gerät ist nur so gut, wie es angewendet wird. Ein energieeffizientes Gerät alleine reicht nicht. Es muss auch richtig gehandhabt werden. Zudem ist in den Köpfen der Köche noch immer das alte Kochschema verankert. Es brauchen heute nicht mehr alle Geräte bereits am Morgen in Betrieb genommen zu werden. Sie sind viel schneller betriebsbereit. Ausserdem gilt es, sie auszuschalten, wenn sie nicht gebraucht werden. Hier gibt es sicherlich Optimierungspotenzial, um mit vorhandenen Gerätschaften noch effizienter arbeiten zu können. Gelegenheit hierzu bietet sich immer, wenn in der Küche ein neues Gerät angeschafft wird. Bei der dazugehörigen Schulung besteht die Möglichkeit, auch gleich die Betriebs- und Arbeitsabläufe zu hinterfragen. Mark Iten: Meist tragen Massnahmen an der Infrastruktur nachhaltiger zur Senkung des Energieverbrauchs bei, als wenn

/«Kompetenz Energie» ausschliesslich mit Schulungen für die Mitarbeitenden gearbeitet wird. Es gibt manchmal kleine, aber sehr effiziente Massnahmen, die viel bewirken. Genau dafür ist es oft hilfreich, externe Hilfe beizuziehen.

genauestens aufzuzeigen. Wir stellen sehr oft fest, dass zahlreiche Anwender nur die wichtigsten Funktionen der Geräte kennen. So haben unsere Energiemessungen schon mehrfach ergeben, dass einzelne Geräte schlicht falsch bedient werden. Schulung sollte in den Betrieben ein stetiger Prozess sein und Energieeffizienz als Philosophie einfliessen. Oft sind externe Fachleute dabei hilfreich. Sie sehen den Betrieb mit anderen Augen.

Aus welchen Gründen sind einzelne Schulungen im Bereich Energieeffizienz nur bedingt wirksam? Walter Knup: Stromverbrauch ist ein Tagesgeschäft und dennoch nicht wirklich sichtbar im Alltag. Man sieht den Stromverbrauch nicht. Deshalb ist nach entsprechenden Instruktionen und Schulun-

Mark Iten: Auch wir machen diese Erfahrungen. Häufig ist es nicht ganz einfach, wenn Ausbildung und Schulung aus dem Betrieb heraus, also hausintern,

Moderation: Urs Jenny, Präsident der ENAK.

mals nachgemessen würde. Die Energiebilanz wäre wesentlich aussagekräftiger, und man könnte daher sehr viel genauer aufzeigen, wie viel und wo gespart wird und dies den Mitarbeitenden auch transparent machen und mit konkreten Angaben veranschaulichen.

Wie sehr ist die Energieeffizienz Thema bei der Schulung an neuen Geräten? Stephan Künzle: Ich appelliere an die Hersteller, die Möglichkeiten ihrer Geräte Walter Knup, Vizepräsident der ENAK und Leiter der Gastronomie PUK Zürich.

Mark Iten, Leiter der BKW Energieberatung.

gen auch schnell wieder vieles vergessen. Es wäre wichtig, die relevanten Verbrauchszahlen sichtbar zu machen – den Stromverbrauch einer Küche beispielsweise gesondert auszuweisen. Das geschieht noch immer viel zu selten.

angegangen werden. So bietet die BKW Energieberatung halbtägige Schulungen oder Theorieblöcke an. Als Fachperson von aussen in einen Betrieb hineinzukommen, um eine verfahrene Situation zu lösen, oder die Mitarbeitenden ausund weiterzubilden, kommt meist gut an.

Mark Iten: Wir bieten ein Energie-Monitoring an, mit welchem sich der Gesamtstromverbrauch einer Grossküche visualisieren und verfolgen lässt. Bei grösseren Betrieben kann ein solches Monitoring Sinn machen. Per Mail und mittels Ampelsystem wird der Anwender täglich über den Stromverbrauch informiert und kann wenn nötig sofort reagieren. Urs Jenny: Wir könnten noch besser planen, wenn nach der Umsetzung von Massnahmen zur Senkung des Energieverbrauchs nach einer gewissen Zeit noch-

Auch ewz präsentiert sich auf dem Marktplatz mit verschiedenen Energielösungen. Wie sehen diese aus?

Stephan Künzle, Energieberatung Geschäftskunden bei den ewz.

Stephan Künzle: Ganz im Sinne unseres Igeho-Mottos «Energielösungen und Fördergelder» zeigen wir, welche Möglichkeiten es gibt, um Energie effizienter zu nutzen. Zu diesem Zweck haben wir ein umfangreiches Angebot zusammengestellt, welches unter anderem Sensibilisierungsanlässe, Energie-Monitoring, Zielvereinbarungen und Energieberatungen umfasst. Zudem 11/17 GOURMET

IGEHO AD 4.indd 1

19.10.2017 13:39:09

/«Kompetenz Energie» wollen wir den Besuchern die Möglichkeiten aufzeigen, wie man Fördergelder beantragen kann. Die ewz hat zwei eigene Förderprogramme für die Gastronomie und Hotellerie im Angebot: u EcoLingerie: Mit diesem Programm werden Wärmepumpentumbler ab einer Kapazität von zehn Kilogramm gefördert, die im gewerblichen Betrieb im Einsatz sind (www.ewz.ch/ecolingerie). u EcoGastro: Im Rahmen der dritten Generation von EcoGastro können Gussplatten- und Infrarotherde durch Induktionstechnologie ersetzt werden und damit Fördergelder beantragt werden (www.eartheffect.ch/ecogastro). Zu unseren Förderprogrammen gehören stets auch Schulungen. Schliesslich wollen wir nicht nur die Leistung verbessern, sondern auch durch zielgerichtetes Handling Energie einsparen.

geschlagen, um die Anwendung zu ver bessern. Dies stets in Zusammenarbeit mit den Betriebsverantwortlichen. In der Gastronomie wird die Umwelt vor allem auch durch die Lebensmittel be lastet, die eingekauft werden. SV Schweiz hat mit «ONE TWO WE» auch diesen Aspekt im Auge. Da das Fleisch einen sehr hohen Einfluss auf das Klima hat, achten wir darauf, einen ausgewogenen Mix aus vegetarischen und fleischhaltigen Gerichten anzubieten. Im Einkauf versuchen wir, «Flugwaren» auf ein Minimum zu reduzieren. Zudem liegt uns das Tierwohl am Herzen, und auch Fairtrade ist ein wichtiges Thema. Nachhaltige Ernährung sollte allerdings nie mit Verzicht gleichgesetzt werden müssen. Sie ist gleichbedeutend mit bewusster und abwechslungsreicher Ernährung. So versuchen wir, unseren CO2-Fussabdruck jedes Jahr weiter zu reduzieren.

Welches Ziel steckt hinter dem Slogan «ONE TWO WE» von SV Schweiz?

Weshalb ist der VdF, Deutschlands grösser Verband der Fachplaner, am ENAK-Marktstand mit dabei?

Dörte Bachmann: «ONE TWO WE» ist das Nachhaltigkeitsprogramm von SV Schweiz – ein umfassender Massnahmenkatalog, der verschiedenste Bereiche umfasst. Zum einen die einzelnen Personalrestaurants und Mensen, in welchen wir mit den ewz zusammenarbeiten. Hier geht es vor allem darum, den Status Quo rund um die Energie eines Restaurants abzuklären. Wir prüfen Geräte und Abläufe und hinterfragen auch das Nutzungsverhalten. Dann werden Massnahmen vor-

Alfred Mueller: Wir werden am MesseMontag und am Messe-Dienstag vor Ort sein, um den Besuchern aufzuzeigen, wie wichtig Beratung und Planung sind, um zu einem guten Ergebnis in Sachen Energieverbrauch zu kommen. So sind die Kosten eines Planers bald eingespart. Am Anfang einer Beratung steht immer die Grundlagenermittlung. Von Anfang an zu wissen, wie man eine Grossküche einrichtet, wie man eine Speisenausgabe betreibt und

Dörte Bachmann, Leiterin Nachhaltigkeit bei SV Schweiz.

Alfred Mueller, Ehrenpräsident und vormals langjähriger Vorstandsvorsitzender des VdF.

das aufeinander abstimmt, um so wenig Energie wie möglich zu verbrauchen, gehört zu unseren Aufgaben.

Welche Schwerpunkte setzt die BKW Energie AG in Sachen Energieeffizienz? Mark Iten: An der Igeho vertreten wir die BKW Energieberatung, welche die Betriebsoptimierung zum Ziel hat. Unsere Kunden arbeiten in bestehenden Betrieben mit den Gerätschaften, die vorhanden sind. Wir prüfen Verbesserungsmöglichkeiten und Optimierungen, ohne dass grosse Investitionen getätigt werden müssen. In der Regel rechnet sich das innert zwei Jahren. Häufig betreffen die möglichen Verbesserungen regeltechnische Anpassungen auf bestehenden Anlagen oder optimierte Betriebsabläufe. Der Kunde soll einen unmittelbaren Nutzen erhalten. Das werden wir auch am Igeho-Stand aufzeigen – anhand von Beispielen, wie so etwas möglich ist und was es bringt.

Wie sieht die Wertschöpfung des Marktstands «Kompetenz Energie» für die Igeho selbst aus? Fabienne Schwarzentruber: Energie ist ein grosses und aktuelles Thema in der Hospitality-Branche, und für die Igeho-Besucher bildet der Marktplatz «Kompetenz Energie» mit Sicherheit ein bedeutender Mehrnutzen. Sie können sich von kompetenten Fachleuten umfassend beraten lassen. «Kompetenz Energie» findet man übrigens auch im Igeho Magazin, online

Fabienne Schwarzentruber, Product Manager der Igeho.

11/17 GOURMET

/«Kompetenz Energie» auf der Website und im Ausstellerverzeichnis auf igeho24. Wir freuen uns sehr, dass eine solch grosse Kompetenz zum Thema vor Ort präsent ist.

Der VdF arbeitet eng mit der ENAK zusammen, was ist der Hintergrund? Alfred Mueller: Die richtigen Energiedaten mit der Darstellung des effektiven Arbeitsablaufes ist für alle Planer sehr wichtig, um ein energieeffizientes Projekt zu realisieren. Hier erfolgt ein reger gegenseitiger Austausch zwischen der ENAK und der Energie AG des VdF, um die Kennwerte weiter zu optimieren. Weiter sind viele Hersteller von Geräten in Deutschland domiziliert, und so können Erfahrungen über die Grenzen hinweg vertieft werden. Das bringt Vorteile für den VdF und die ENAK, eine Win-Win-Situation.

Im Mai hat das Schweizer Stimmvolk den Ausstieg aus der Atomenergie beschlossen. Energie wird künftig mehr kosten. Wie geht die Gastronomie damit um? Walter Knup: Irgendwann wird eine Trendwende kommen. Die Lebensmittelpreise sind in den vergangenen Jahrzehnten stets gesunken – im Gegensatz zu den Beschaffungskosten beispielsweise. Auf Dauer geht das nicht auf. Verpflegung muss uns mehr wert sein. In den CareBereichen kann man diese Entwicklung nachverfolgen. Viele Institutionen profilieren sich inzwischen mit der Gastronomie. Stephan Künzle: Ich empfehle einen bewussten Umgang mit der Energie. Oft

versuchen wir, etwas zu kaufen, was uns besser macht. Nur bringt das wenig, wenn man nicht weiss, wie man damit effizient umgeht. Wir von ewz appellieren an das Benutzerverhalten und an Schulungen – an regelmässige Schulungen, da die Fluktuationsrate in der Gastronomie doch relativ hoch ist. Energieeffizienz sollte in den Betrieben ein Dauerthema sein.

Urs Jenny: Ich stelle jeweils den «Enkel-Gedanken» in den Mittelpunkt: Wir haben Kinder und Enkel, welchen wir eine möglichst intakte und gesunde Umwelt hinterlassen sollten. Darüber machen wir uns noch viel zuwenig Gedanken. Und das ist der Ansporn für uns alle, hier zu sitzen. Der Wille ist da, und wir versuchen, unsere Botschaft bestmöglichst zu verbreiten.

Die Themen am Marktstand «Kompetenz Energie» SV Schweiz – ONE TWO WE Mit dem Nachhaltigkeitsprogramm von SV Schweiz wird die Umweltbelastung in den SV Restaurants in den Bereichen Angebot, Beschaffung, Betrieb und Logistik umfassend reduziert. Diskutieren Sie mit uns über unsere Erfahrungen sowie über «Best Practice»Beispiele für Energieeffizienz. ewz – Energielösungen und Fördergelder von ewz Wir begleiten Sie Schritt für Schritt zu Ihrem Energieeffizienzziel: Wir analysieren Ihre betriebliche Situation, schulen den effizienten Umgang mit bestehenden Geräten und zeigen Ihnen die finanziellen Fördermöglichkeiten bei Neuanschaffungen auf. BKW Energie AG Einfache und günstige Rezepte für die Betriebsoptimierung. Wir leisten einen wesentlichen Beitrag zur Energieeffizienz und nehmen damit die gesellschaftliche Verantwortung für die Umwelt wahr. Prokilowatt Investieren wir gemeinsam in die Stromeffizienz! So profitieren Sie von den besten Produkten.

PEIK + Energie Schweiz Die KMU-Plattform für Energieeffizienz. Die PEIK-Energie-beratung schliesst eine Lücke im bestehenden Angebot und kann eine entscheidende Unterstützung bei der Umsetzung vermitteln. FCSI Schweiz Energiesparen beginnt schon bei der Planung. Eine profitable Küche zeichnet sich dadurch aus, dass auch die Energie ins ganzheitliche Gastronomiekonzept eingebunden ist. TopTen.ch TopTen hilft Ihnen bei der Wahl der besten Produkte. ENAK für Energieeffizienz in der Hotellerie und Gastronomie Seit über 20 Jahren rund um die Energie im Einsatz. Wir stützen alle Massnahmen auf die Anwendung in der Gastronomie und Hotellerie ab. Keine Theorie, sondern Praxis!

Halle 1.0, Stand A120

effizient, wirtschaftlich wirtschaftlich –– sauber s auber

Waschmaschinen Waschmaschinen und TTrockner rockner von Ferrum: Für saubere Wäsche und den perfekten Eindruck bei Ihren Gästen!

Halle 1.0, Stand D125 GOURMET 11/17

Ferrum Ferrum Waschtechnik Waschtechnik AG AG | 5102 Rupperswil T +41 62 889 12 22 | waschtechnik@ferrum.net | www.ferrum.net

Halle 1.0, Stand D104/106

HUGI-AIR

Auf zur Igeho â&#x20AC;&#x201C; wir freuen uns auf Sie!

Halle 1.0, Stand D104/106

HUGI-AIR

Auf zur Igeho â&#x20AC;&#x201C; wir freuen uns auf Sie!

Dressings

aus feinsten Zutaten

Italian Dressing

House Dressing

Traitafina_Inserat_wie-hausgemacht_SalzundPfeffer_IGEHO.indd 1

French Dressing

French KrĂ¤uter Dressing

traitafina ag niederlenzer kirchweg 12 CH-5600 lenzburg 1 t. +41 62 885 21 21 info@traitafina.ch â&#x20AC;˘ traitafina.ch 23.10.2017 10:39:22

Food & Beverage Glow by Armin Amrein, Davos:

Kulinarische Virtuosität im kreativen Interior Design

Seit zwei Jahren führt Starkoch Armin Amrein das Glow by Armin Amrein an der Promenade in Davos. Das Restaurant ist integriert in einen Showroom des Bündner Traditionsunternehmens Escher Raumdesign. Ein interessantes Interior-Konzept vereinigt sich mit überraschenden kulinarischen Kreationen zu einem besonderen Erlebnis. Höchste Qualität hat sich Armin Amrein auf die Fahne geschrieben. Dies gilt auch für die verwendeten Rohprodukte – wie etwa die Reisspezialitäten von Uncle Ben's. Text: Claudia Steiger, Fotos: Rolf Neeser und zVg.

GOURMET 11/17

Food & Beverage

Impressionen vom aussergewöhnlichen Restaurantkonzept «Glow by Armin Amrein» an der Promenade von Davos: Das 17 GM-Punkte-Restaurant von Spitzenkoch zwischen der kulinarischen Virtuosität von Spitzengastronom Armin Amrein und dem kreativen Interior Design von Escher Raumdesign.

Glühend, strahlend, leuchtend – so präsentiert sich das Glow by Armin Amrein abends an der Promenade in Davos. Der Name ist Programm beim bekannten Schweizer Starkoch. Vor rund zwei Jahren wagte er den Schritt in die Selbständigkeit und eröffnete das Glow by Armin Amrein. Die Leidenschaft für das Kochen entdeckte Armin Amrein bereits in der Schule. Nach der Lehre und einigen Saisons in Arosa, Davos, Zürich, Luzern und Engelberg führte ihn sein beruflicher Werdegang auf den Bürgenstock. Dem Fünfsterne-Resort blieb er bis zu dessen vorübergehender Schliessung 32 Jahre lang treu! Von 2007 bis 2012 wirkten Corina und Armin Amrein als Gastgeber-Paar im Relais & Château Hotel Walserhof in Klosters, welches auch die englische Königsfamilie zu seinen Stammgästen zählte. In der Wintersaison 2012 startete Armin Amrein als Küchenchef und Gastgeber in Amrein's Seehofstübli in Davos. Seit Dezember 2015 verwöhnt er seine Gäste nun im eigenen Restaurant Glow by Armin Amrein.

verschiedenen Stages, welche ich in den vergangenen Jahren absolviert hatte», erinnert sich Armin Amrein. Denn Amrein's Seehofstübli blieb im Sommer jeweils geschlossen, und diese Zeit nutzte der bekannte TV-Koch für Auslandaufenthalte. So wirkte er u.a. zeitweise an der Seite von Daniel Humm, dem welt bekannten Schweizer Spitzengastronomen im Gourmetlokal Eleven Madison Park in New York, oder er war zu Gast bei Hamburgs Sternekoch Kevin Fehling. Gesucht und gefunden hat er seine neue Aufgabe mit dem Glow in Davos. «Viele meiner langjährigen Gäste baten mich, in Davos zu bleiben. Als ich die Hoffnung beinahe aufgegeben hatte, den passenden Ort für die Verwirklichung meines eigenen Restaurants zu finden, entdeckte meine Frau Corina diesen Raum hier bei Escher Raumdesign. Ich war begeistert von der Location – und die Gebrüder Escher von meinem Konzept. So nahm die Geschichte des Glow seinen Anfang», sagt Armin Amrein gegenüber GOURMET.

Einzigartiges Konzept Etwas Neues wagen «In meiner letzten Saison im Hotel Seehof Davos spürte ich den Wunsch nach einer beruflichen Veränderung. Ich hatte noch soviel Herzblut und Motivation und wollte gegen Ende meiner Karriere – mit meinen 60 Jahren – nochmals etwas Neues wagen. Zu diesem Entschluss beigetragen haben sicherlich auch meine

Das Glow by Armin Amrein ist Teil der Räumlichkeiten von Escher Raumdesign und vereinigt modern-alpines Ambiente mit der reichen kulinarischen Kreativität von Armin Amrein. Innenarchitektonisch trägt das Restaurant die Handschrift von Escher Raumdesign. Das Familienunternehmen steht seit 1918 für modernes Wohnen und Arbeiten. Design-Klassiker und hochwertige Kollektionen wie beispielsweise von Vitra, Arper, Hay, Walter Knoll und USM Möbelbausysteme zeugen von dieser Tradition. Escher Raumdesign betrieb im Showroom zuvor ein kleines Bistro, welches grundlegend umgestaltet und mit einer kleinen Küche ausgestattet wurde. Für das Glow und Escher Raumdesign ist das jetzige einzigartige Konzept eine veritable Win-WinSituation. Und es funktionierte von Beginn weg ausgezeichnet. Auch dank eines tollen Teams und grosser Unterstützung durch die Familie, wie Armin Amrein betont. Rund 30 Sitzplätze stehen im Restaurant zur Verfügung – mitten in der Interior Design-Ausstellung steht zudem «The Table» – ein grosser Tisch mit Platz für bis zu zehn Personen. Das Glow by Armin Amrein bietet durch die mögliche Ausweitung auf die gesamten Ausstellungsräume von Escher Raumdesign auch die Option für Empfänge, Cocktails und Bankette für bis zu 70 Personen. Das Glow-Team besteht zusammen mit Spitzengastronom Armin Amrein aus sieben Mitarbeitenden. Wenn das Restaurant geöffnet ist, ist der Inhaber vor Ort und findet stets Zeit, um die Gäste persönlich zu begrüssen. 11/17 GOURMET

Food & Beverage

Armin Amrein ist in den Ausstellungsräumlichkeiten des Interior Design der Gebrüder Escher integriert und bietet ein einzigartiges Spannungsfeld

Ein Menu und drei Klassiker Abends steht im Glow jeweils ein Menu mit vier bis sieben Gängen zur Auswahl – kreiert mit viel Fantasie und Ideenreichtum von Armin Amrein. Das Menu wechselt alle drei bis vier Wochen. Am Mittag wird zusätzlich ein Business-Lunch serviert. Zudem stehen einige bekannte Klassiker aus der Küche von Armin Amrein im Angebot. Jedes Gericht wird durch den passenden Wein ergänzt. Die Weinkarte des Glow umfasst edle Tropfen aus allen Provenienzen mit Fokus auf Europa. Nebst der grossen Auswahl an international bekannten Spitzenweinen findet sich auch eine Palette an Schweizer Erzeugnissen mit einem besonderen Augenmerk auf die Bündner Herrschaft und die umliegenden Regionen. Das Glow by Armin Amrein ist mit 17 Gault Millau-Punkten und 1 Michelin-Stern ausgezeichnet. Höchste Qualität und Frische liegen allen Kreationen von Armin Amrein zugrunde. Das Beste an saisonalen Produkten und aus den nahegelegenen Anbau gebieten bildet die Basis für die überraschenden kulinarischen Kreationen, welche die Gäste immer wieder zu überraschen vermögen. Die Kombination der Zutaten, ihre Aromen und die Präsentation der Gerichte sollen dem Gast einen unvergesslichen vollendeten Genuss bescheren.

Zu diesem Zweck arbeitet Armin Amrein mit erstklassigen und langjährigen Lieferantenpartnern zusammen, welche ihm beste Qualität garantieren können – dies gilt beispielsweise auch für die Reisspezialitäten, bei welchen der Starkoch der Weltmarke Uncle Ben's vertraut.

Vielseitige Reis-Variationen Das vielfältige Produktsortiment von Uncle Ben's – mit den ReisSpezialitäten Langkorn, Basmati, Risotto-Exquisotto, Langkornund Wildreis-Mischung, Basmati & Langkorn, Jasmin sowie dem Natur-Vollreis – sorgt für zahlreiche Variationen. Uncle Ben's weitet das gastrospezifische Reis-Sortiment kontinuierlich aus und passt Sortiment und Packungseinheiten laufend den Anforderungen der Branche an. Höchste Qualität steht bei der Marke, die zum Produktportfolio der Mars Schweiz AG gehört, stets an erster Stelle. Uncle Ben's Reis zeichnet sich auch durch eine hervorragende kochtechnische Qualität aus. So ist der Reis unempfindlich gegen zu langes Kochen, ist lange ohne Qualitätsverlust haltbar und qualitätsbeständig auch nach der Zubereitung; er lässt sich tiefkühlen und ist äusserst ergiebig.

Der Kulinarik und der Qualität verpflichtet: 17 GM-Punkte-Gastronom Armin Amrein mit Bruno Hofer, Key Account Manager von Uncle Ben's bzw. der Mars Schweiz AG.

Uncle Ben's an der Igeho Der Auftritt von Uncle Ben's an der Igeho 2017 steht unter dem Motto «50 Jahre Mars Schweiz». Uncle Ben's wartet mit traditionellen Schweizer Gerichten auf, aber ebenso mit interessanten neuen kulinarischen Kreationen, welche man nicht unbedingt mit Uncle Ben's in Verbindung bringen würde.

Halle 1.2, Stand B098

GOURMET 11/17

Food & Beverage

Das Sushi-Aperohäppchen aus der Küche von Armin Amrein auf einem Stuhlmodell von Vitra Design.

Im Glow by Armin Amrein kommen gleich mehrere Uncle Ben's Produkte zum Einsatz: u Suhsi mit Risotto Exquisotto von Uncle Ben’s als AperoKreation: Armin Amrein serviert eine Sushi-Schnitte mit Rauchlachs, Passionsfrucht-Mousse und Gurkengelée sowie den RisottoReis Exquisotto von Uncle Ben's – gekonnt angerichtet auf der Miniaturausgabe eines Vitra-Stuhls. Die Risotto-Spezialität Exquisotto ist geschaffen für eine einfache Zubereitung und aufgrund ihrer besonders sämigen Konsistenz sehr vielseitig verwendbar. Speziell auf die Bedürfnisse in der Gastronomie abgestimmt, gelingt Exquisotto Reis stets in optimaler Konsistenz und geschmacklicher Qualtiät und bedarf keiner speziellen Aufmerksamkeit während des Kochens. u Dreierlei von Uncle Ben's Reis als Hauptgang: Armin Amrein richtet ein Taubenbrüstchen mit Mango und Peperoni auf einem Mix aus drei verschiedenen Reis-Spezialitäten von Uncle Ben’s an. Der Spitzenkoch verwendet den Exquisotto, ergänzt ihn mit dem Wildreis-Mix und dem Jasmin-Reis. Uncle Ben's Langkorn und Wild-Reis ist eine harmonische Mischung aus zwei Reissorten, welche einem Gericht farbliche und geschmackliche Akzente beifügt. Der Spitzen-Langkorn-Reis mischt sich hervorragend mit dem bissfesten Wild-Reis und verleiht den Gerichten einen feinen, nussigen Geschmack. Der Jasmin-Reis von Uncle Ben's ist eine langkörnige Reisspezialität aus Thailand. Die Reiskörner sind strahlend weiss. Jasmin-Reis verströmt ein blumiges Aroma und verleiht Fleisch-, Fisch- und vegetarischen Gerichten eine ganz besondere exotische Note.

Fazit «Uncle Ben's gehört für mich zu einem Gastronomie-Betrieb wie Salz und Pfeffer. Mich verbindet sehr viel mit dieser Marke, und sie begleitet mich nun schon meine ganze Karriere hindurch in den verschiedensten Küchen und Betrieben. Mit der Mars Schweiz AG pflege ich eine langjährige, partnerschaftliche Zusammenarbeit, während der ich auch mehrmals als Botschafter für Uncle Ben's im Einsatz stand», betont Armin Amrein gegenüber GOURMET. Auch bei Uncle Ben's schätzt man die Zusammenarbeit mit Armin Amrein ausserordentlich: «Für Uncle Ben's ist die Zusammenarbeit mit Armin Amrein eine Win-Win-Situation. Er kreiert mit qualitativ hochstehendem Reis ausserordentliche Gerichte, und wir profitieren von seinen fachlichen Qualitäten und seiner beruflichen Kompetenz. Es ist schön zu sehen, dass Uncle Ben's den Spitzengastronomen Armin Amrein seit Jahren begleitet. Dass er nach all dieser Zeit noch immer voll und ganz hinter unserem Produkt steht, freut uns sehr», sagt Bruno Hofer, Foodservice Key Account Manager der Mars Schweiz AG, zu GOURMET. «Nicht nur viele meiner Gäste, sondern auch meine Lieferantenpartner begleiten mich seit Jahren. Zusammen mit meinem Team und meiner Familie tragen sie mit dazu bei, dass ich mit dem Glow gegen Ende meiner Karriere nun noch den erfolgreichen Schritt in die berufliche und unternehmerische Selbständigkeit wagen konnte», sagt Armin Amrein. Und dies freut nicht nur den Starkoch, sondern mit Sicherheit auch seine Gäste!

Taube, Mango, Ingwer und Dreierlei von Uncle Ben's als kulinarische Entdeckung im Glow by Armin Amrein.

Mehr zum Thema: Glow by Armin Amrein, Promenade 115, 7270 Davos Platz, Tel. 081 416 43 43, info@glow-davos.ch, www. glow-davos.ch

11/17 GOURMET

Food & Beverage

Sushi-Schnitte, Lachs, Passionsfrucht, Gurke & Exquisotto Reis von Uncle Ben’s Form 27 cm/8 cm ergibt 52 Stück 2cm auf 2 cm Reis 125 250 30 36 7

g g g g g

Passionsfruchtpürée mit Zucker-Sirup leicht erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Auf Eiswasser abkühlen und zum Schluss den geschlagenen Rahm vorsichtig unterziehen. Die Passionsfrucht-Mousse auf den Räucherlachs geben und gut durchkühlen.

Exquisotto Reis von Uncle Ben’s Wasser Zucker Reisessig Salz

Gurkengelée 1 St Gurke Salz 0,5 g Agar-Agar 1/2 Bl Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

Rauchlachs-Scheibe Den Reis wässern, bis keine Stärke mehr vorhanden ist. Mit dem Wasser weichkochen. Zucker, Reisessig und Salz dazugeben, alles an Flüssigkeit wegkochen. In eine Form geben und gut pressen. Den Reis mit Rauchlachs-Scheibe belegen.

Die Gurke fein mixen, mit Salz abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. 100 g Gurkensaft mit Agar-Agar zwei Minuten köcheln lassen. Vom Herd wegnehmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Leicht abkühlen lassen und auf das PassionsfruchtMousse giessen.

Passionsfrucht-Mousse 100 g Passionsfruchtpürée (Boiron) 50 g Zucker-Sirup 2 Bl Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht 100 g Rahm, geschlagen

Taube, Mango, Ingwer & Dreierlei von Uncle Ben’s Reis Risotto 60 g 40 g 100 g 2 EL 1 4 dl 20 g 50 g 1 EL 2 EL 2 EL

Uncle Ben’s Wild Rice Mix Uncle Ben’s Jasmin Rice Exquisotto von Uncle Ben’s Olivenöl Schalotte, fein geschnitten Hühnerbouillon Ingwer, fein geraffelt kalte Butterwürfel Parmesan, gerieben Schnittlauchröllchen geschlagenen Rahm

GOURMET 11/17

Garnitur 1 St 1 St 20 g 1 dl

gelbe Peperoni rote Peperoni kalte Butterwürfel Kikkoman Sojasauce, Less Salt Mangowürfel Mango-Gel

Den Wild Rice Mix und den Jasmin Rice wie auf der Packung nach Anleitung kochen. Die Schalotten im Olivenöl andünsten, Risotto dazu geben und mit der Bouillon nach und nach auffüllen, bis der Reis die gewünschte Körnigkeit hat. Den gekochten Wild Rice Mix, Jasmin Rice und den Ingwer ins Risotto geben.

Parmesan und Butter einmontieren, den geschlagenen Rahm und die Schnittlauchröllchen unterziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Peperoni in Rauten schneiden und in Butter andünsten. Mit Kikkoman Sojasauce ablöschen, leicht einreduzieren lassen und mit den kalten Butterwürfeln montieren. Taubenbrüstchen Das Brüstchen bei 54,5° C 45 Minuten Sous Vide garen. Herausnehmen, abtropfen, würzen und in Butter mit etwas Thymian anbraten, kurz ruhen lassen.

Mehr zum Thema: Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug, Infoline: 0848 000 381, www.mars-foodservice.ch

Igeho: in 2 3 A d Stan e 1.2! l l a H r de

Streetfood-Parade.

Delico präsentiert an der Igeho neben ihren Klassikern auch die Neuheiten von Delico-Convenience: Würzige Flatbreads mit mediterranem Gemüse, in rassigem Kebab-Style oder mit klassischer Pulled Beef-Füllung sorgen für Aufmerksamkeit auf dem Teller oder direkt in der Hand. Die beliebten Mini-Burger Classic und Cheese erhalten mit den Varietäten Barbecue und Curry-Chicken Zuwachs und auf Naschkatzen warten Mini-Churros mit unwiderstehlicher Schokoladenfüllung. Mehr Informationen unter www.delico.ch/delico-convenience

D E L I CO CO NVE NI E NC E

Food & Beverage Die Gmür AG an der Igeho 2017:

Ein Feuerwerk an Food-Innovationen!

Die Gmür AG in Zürich – «Food for winners» – gilt in der Branche als veritable Food-Trendsetterin. Ihre Innovationen überraschen immer wieder von Neuem. So auch an der Igeho 2017: Alle zwei Jahre präsentiert Gmür an der wichtigsten Hospitality-Fachmesse Igeho ein Feuerwerk an Neuheiten und Innovationen, welche Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsgastronomie und Catering einen willkommenen Mehrwert und Mehrnutzen bringen. GOURMET befragte Reto Gmür von der Geschäftsleitung der Gmür AG nach den Hintergründen der nachhaltigen Innovations-Philosophie des Food- und Distributionsunternehmens.

Wo nehmen Sie immer wieder all diese Ideen für neue und attraktive Produkte her? Reto Gmür: Die Produkte-Ideen für Neuheiten kommen auf verschiedene Arten zu Stande: u Unsere Kunden sind die wichtigsten Impulsgeber, viele Produkt-Ideen entstehen nämlich im Gespräch mit unseren Kunden. GOURMET 11/17

So kam zum Beispiel bei einer Diskussion mit einem Hotelier über den enormen Food Waste (Lebensmittelabfall) beim Frühstückbuffet für die asiatischen Gäste (verbunden mit der Unzufriedenheit dieser Gäste über unser traditionelles Frühstücksangebot) die Idee für «Just like home». Es handelt sich um eine Palette von Produkten für ein Asiatisches Frühstücksbuffet. So entwickeln wir innovative

Produkte mit unseren Kunden zusammen. Der Kunde bringt das Bedürfnis und das kulinarische Knowhow, wir setzen die Ideen um und finden dank unserem internationalem Netzwerk optimale und manchmal eben auch originelle und überraschende Lösungen! u Wir vertreten seit Jahren in der Schweiz sehr innovative und trendige Hersteller wie Salomon, LambWeston, Masande

Food & Beverage oder Authentic India, die regelmässig ihr Sortiment mit attraktiven neuen Produkten ergänzen. Aus diesen vielen Neuheiten entscheiden wir uns in Absprache mit den Kunden für die hoffentlich erfolgreichsten Innovationen für den Schweizer Markt – wobei die Auswahl oft aufgrund der Import-Bedingungen bzw. der teilweise nicht mehr nachvollziehbaren und hohen Zollansätze reduziert werden muss. u Zudem besuche ich regelmässig internationale Food-Messen auf der ganzen Welt und unternehme Gastronomie-Touren in trendigen Städten. Jedes Jahr stehen einige Städte und Messen auf dem Pflichtprogramm. Ein wirklich sehr spannender, aber auch anstrengender Teil meiner Arbeit. Grundsätzlich gehe ich mit «offenen» Ohren und Augen durch das Leben und bin immer neugierig und interessiert, so fliegen einem die Ideen einfach zu!

«unfreiwillig» zum Spezialisten geworden. Neben vielen vegetarischen «Notlösungen» haben wir sensationelle vegane und vegetarische indische Gerichte im Sortiment. Da es unser Ziel ist, immer möglichst «authentische» Produkte anbieten zu können, gingen wir nach Indien, wo die traditionelle und authentische indische Küche vegetarisch-vegan geprägt ist. Natürlich sind die Gerichte in der Schärfe etwas dem europäischen Gaumen angepasst.

Alles spricht vom vegetarischen und veganen Foodtrend. Vegetarische und vegane Produkte bieten Sie sicher auch an? Reto Gmür: Dank meinen zwei Töchtern, die sich seit über zehn Jahren vegetarisch ernähren — die eine Tochter sogar seit fünf Jahren ausschliesslich vegan. So bin ich da

Was gibt es bei Ihnen am Igeho-Stand sonst noch zu erfahren? Reto Gmür: Da möchte ich die Aufmerksamkeit auf unsere Spezialitäten für das Economat lenken. Da wir neu mit einem Vollsortiment unterwegs sind, haben wir natürlich auch in diesem Bereich einige Spezialitäten zu zeigen: u Sabarot Hülsenfrüchte und spezielle Getreidesorten im praktischen 1-kg Beutel, wie Bulgur, Gerste, Kichererbsen, Quinoa rot, weiss und schwarz, rote, grüne und Beluga Linsen, schwarze und weisse Lingot Bohnen. u Kalios Olivenprodukte aus Griechenland: Oliven, Olivenpaste und exklusives Olivenöl, wohl eines der Besten! u Von Cémoi die Couverture für höchste Ansprüche. Noch nie war Couverture so exklusiv.

Werden denn alle Neuheiten immer auch Erfolgsprodukte? Reto Gmür: Leider nein – aber sicher 75 Prozent! Wichtig ist, dass die Produkte einem echten Bedürfnis unserer Kunden entsprechen – sei es in Form einer Vereinfachung im Handling, sei es in Form von mehr Kalkulationssicherheit. Innovative Produkte können auch einem Konsumtrend entsprechen und so zu einem Markterfolg führen. Denn die Gmür AG ist als Einzelunternehmen im grossen Foodmarkt viel zu klein, um Bedürfnisse zu schaffen, und sie verfügt über keine MillionenBudgets für Werbung und Promotion! Also müssen die Produkte einen direkten Nutzen bringen oder einem echten Bedürfnis entsprechen. Oft braucht es aber auch Mut, Visionen und Spass am Neuen. So präsentieren wir an der Igeho mit Essento die ersten essbaren Insekten-Produkte, die speziell in der Schweiz für die Gastronomie entwickelt und hergestellt werden. Insekten sind schmackhaft und eröffnen neue Geschmackswelten, sind dank dem hohen Protein-Anteil und den wertvollen Vitaminen gesund und erst noch gut für die Umwelt. Die Spezialitäten von Essento lassen sich übrigens an unserem IgehoStand degustieren!

an unserem Igeho-Stand degustiert werden – eben immer «eine Nasenlänge» den andern voraus. Das gilt aber auch für Pulled Meat, Jalapenos Poppers und Mozzarella Sticks, Yakitori Spiessli uvm.. Ich glaube, wir waren die ersten, die vor 30 Jahren Tortillas und Guacamole in die Schweiz importierten.

«Grundsätzlich gehe ich mit offenen Ohren und Augen durch das Leben.» Reto Gmür

Meine veganen Favoriten sind: u Von Authentic India das Sweet Potato Chickpea Curry vegan, das in einer praktischen 350 g Menu-Verpackung, aber auch in der Catering-Verpackung zu 2 kg erhältlich ist. u Von Masande der «Kürbis & Süsskartoffel Burger» oder der «Mexico Taco Burger», beide vegan, zu einem Salat, mit einer Beilage oder als «richtigen» Burger serviert.

Sicher haben Sie immer auch Nachahmer? Reto Gmür: Ja, aber das sehen wir sportlich. Wir möchten einfach die Ersten sein, der Zweite ist ja immer der erste Verlierer! Ein aktuelles Beispiel: Vor sechs Jahren stellten wir an der Igeho die ersten Sweet Potato Fries vor, mittlerweile gibt es diverse «Kopien». Wir aber präsentieren gleich zwei weitere Neuheiten, hergestellt aus den trendigen Sweet Potatos. Sie können

Sie erwähnen «Gmür als VollsortimentAnbieter». Was heisst das konkret? Reto Gmür: Neu ist bei uns das ganze Economat-Sortiment mit einigen Tausend Artikeln erhältlich. Seit kurzem können sich unsere Kunden bequem durch uns aus einer Hand mit Frisch-, Tiefkühl- und neu auch mit sämtlichen EconomatProdukten beliefern lassen. Neben dem attraktiven Angebot an auserlesenen Tiefkühl-Produkten haben wir nun auch verschiedenste Gewürze, Öl, Reis, Teigwaren, Küchen-Alkoholika und Reinigungsmittel im Sortiment. So sind fast alle Produkte der bekannten Hersteller wie Unilever, Nestlé, Hero, Haco, Florin, Reitzel, Wiberg, Barilla und Ecolab bei uns erhältlich. Kurz: Wir bieten unseren Kunden «fast» alles. Und das natürlich zu äusserst attraktiven Preisen, verbunden mit der gewohnten zuverlässigen Serviceleistung. Gestartet sind wir anfang 2017 mit 5000 neuen Artikeln – und bereits heute sehr erfolgreich unterwegs. Schon mehrere Grosskunden schenken uns ihr Vertrauen neu auch im Bereich Economat und sparen somit eine Menge Zeit und Kosten.

Reto Gmür, wir bedanken uns für das Gespräch und wünschen Ihnen Erfolg an der Igeho 2017! 11/17 GOURMET

Food & Beverage

Die wichtigsten Produkt-Innovation der Gmür AG an der Igeho 2017 Just like Home: Das Asiatische Frühstücks-Buffet

Asiatische Reisende sind schon heute der Wachstumstreiber des Tourismus in Europa. Die Uebernachtungen der Touristen aus dem asiatischen Raum wachsen im zweistelligen Bereich. Gemäss dem Bundesamt für Statistik werden es im 2017 in der Schweiz über 3,2 Millionen Uebernachtungen sein! Der Trend bleibt und wird sich künftig weiter beschleunigen. So unterschiedlich die Kulturen sind, so verschieden sind auch die Ess -

kulturen in diesen Ländern. Begeistern Sie als echte Gastgeber Ihre asiatischen Gäste mit einem authentischen asiatischen Frühstückbuffet. Die erlesenen und authentisch hergestellten Spezialitäten sind Frühstücks-Klassiker der jeweiligen Ländern und komplementieren jedes Frühstücksbuffet optimal – die Gäste werden sich wie zuhause fühlen – JUST LIKE HOME!

LambWeston: Kartoffelprodukte in einer andern Dimension

Die Kartoffel steht an dritter Stelle der Ernte-Rangliste – da kommt LambWeston ins Spiel. Mit den trendigsten Pommes Variationen – von der Fünfstern-Qualität über «handmade»-Produkte (mit oder ohne Schale, wellige oder spiralförmige) bis hin zu Potato Dippers oder Sweet Potato Fries in Variationen – bietet LambWeston alles – und das erst noch in einer unbestrittenen Premium-Qualität! Im Mittelpunkt stehen dieses Jahr die GOURMET 11/17

Masande: Street Food-Konzepte und Trend-Food

Masande bringt ein leckeres Stück Südafrika direkt auf den Teller. u Südafrikanische Streetfood-Spezialitäten wie Yummy Chow – ausgehöhlte Brötchen, gefüllt mit Curry-Gerichten mit Fleisch, aber natürlich auch mit veganen Variationen. Ein Hauch Afrika in jedem Biss! u Verschiedenste vegane und vegetarische Burger, ansprechende Alternativen zu den gewöhnlichen Fleischburgern, wie Falafel Burger, Mediterran Burger, Mexico Taco Burger, Spinat&Käse oder Kürbis&Süsskartoffelburger. u Ausgefallenste Hot Dogs: Die leckeren Varianten des beliebten Hot Dogs übertreffen die üblichen Fastfood-Exemplare geschmacklich und optisch um Welten. Im Sortiment von Gmür finden sich nebst Geflügel und Schwein auch Vegi Würstchen. Ausserdem gibt es bei Gmür keine schlabbrigen Brötchen, sondern unterschiedliche, optisch ansprechende, qualitativ hochwertige Brötchen. Als Krönung werden die Hot Dogs mit frischen Zwiebeln, Salat, süss-sauren Gurkenscheiben, einer herrlich aromatischen Sauce und vielem mehr getoppt.

Süsskartoffel-Produkte, die definitiv im Trend liegen. Auf immer mehr Speisekarten sind Gerichte mit der orangen Knolle zu finden. LambWeston erleichtert die Aufgabe des Kochs, die Gäste immer wieder mit Neuem zu überraschen. Pommes sind ein Dauerbrenner, heute allerdings nichts Besonderes mehr — und genau deshalb kommt die Süsskartoffel zum richtigen Zeitpunkt ins Spiel!

Food & Beverage Salomon: Pulled Next Level – aus slow wird fast!

Pulled Meat ist der kulinarische TopTrend und so einfach umsetzbar wie nie! u Entdecken Sie «Pulled Next Level» und profitieren Sie von der flexiblen Produktverfügbarkeit sowie von einem geringen Aufwand. u Pulled Chik’n Burger in Bestform: handgeformter Burger aus schonend gegarter Hähnchenbrust, gezupft und mit einer leicht süsslichen BBQ-Sauce verfeinert. Schnell, einfach und vielseitig verwendbar, beispielsweise für Pulled Burger, Pulled Dog oder Pulled Wrap. u Asia Burger Bun «Bao Style». Der Newcomer ist im klassischen Bao-Style gedämpft und durch die Mischung aus Weizen- und Reismehl besonders leicht. Nutzen Sie den Trend zu asiatisch inspi-

rierten Burger-Gerichten und setzen Sie sich mit Profil vom Wettbewerber ab. u Pulled Chik'n Sliders. Die drei köstlichen Pulled Sliders als perfekten Fingerfood für Aperos und Stehlunches werden die Gäste im Sturm erobern. Ready-toserve mit kreativen Rezepturen, aussergewöhnlichem Geschmack und charmanter Handlichkeit. u Pulled Pork Bites als Ergänzung zu den drei Sliders: Knusprige Hülle, zarter Kern aus Pulled Pork von der Schweineschulter, über mehrere Stunden gegart, in würzigrauchiger BBQ-Sauce, mit Weisskrautstreifen, Jalapeños-Würfeln und Zwiebeln verfeinert und von knuspriger Panade umhüllt.

Delico: Minis neu definiert, Caterline und Spezialitäten

Die sehr erfolgreichen Mini-Burger erhalten «Verstärkung»: Mit den Flat Breads stellen wir eine neue Snack-Linie vor. Und das süsse Angebot wird um Mini Churros erweitert. Von Caterline präsentiert die Delico AG zahlreiche Neuheiten. Und aus dem Bereich Economat: Peppadew, Jalapenos, BBQ Saucen, Baergfeuer und Lieblings Kren!

Essento: Essbare Insekten für die Gastronomie

Authentic India: Spannendes für Flexitarier

Indische und pan-asiatische Currys & Snacks werden immer beliebter. Die Produkte bedienen viele aktuelle Trend themen wie Ethno-Food, Street-Food oder Super Food und begeistern nicht nur Curry-Fans. Sie bieten der stark wachsenden Gruppe der Flexitarier und den überzeugten Veganern/Vegetariern Abwechs-

lung auf ganz natürliche Art. Und auch die Fleischliebhaber kommen nicht zu kurz. Spannend ist die wachsende Kreativität in den Küchen der Gastronomie, welche die orientalisch-asiatische Küche mit einheimischen Produkten verschmelzen lässt.

Ebenfalls neu und bei der Gmür AG erhältlich: Gastronomie-Produkte von Essento – tiefgekühlt, gefriergetrocknet oder zu Fertigprodukten verarbeitet. Insekten sind schmackhaft und eröffnen neue Geschmackswelten. Sie sind dank dem hohen Protein-Anteil und den wertvollen Vitaminen gesund. Insekten sind umweltschonend, da die Produktion im Vergleich zu Rindfleisch 1/10 an Rohstoffen und ein Minimum an Wasser benötigt.

Halle 1.2, Stand A028/A032

Mehr zum Thema: Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich, Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00, bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch

11/17 GOURMET

WIR IST, WENN SICH SCHWEIZER KMU GEGENSEITIG FÖRDERN UND STÄRKEN. Es gibt nur eine Bank, die aktiv KMU aller Branchen zusammenbringt. WIR bedeutet Aufschwung und Profi t. Und dazu ist WIR eben auch eine grundsolide, rein schweizerische Bank. WIR spricht KMU. Entdecken Sie das stärkste KMU-Netzwerk der Schweiz auf wir.ch

Hochgenuss für Chocofreaks 18.—22.11. Besuchen Sie uns: Halle 1.2; Stand B027

Regionale Schweizer Rohstoffe

Unsere tiefgekühlten Backwaren-Spezialitäten erhalten Sie exklusiv bei folgenden Vertriebspartnern: Bonfrais Bongel SA, Ecublens,

058 433 83 00

Gourmador AG, Zollikofen,

058 433 82 22

Brasilona SA, Martigny,

027 721 67 67

Gourmador AG, Unterseen,

033 826 08 08

Marksteiner AG, Basel,

058 433 87 00

Ecco-Jäger AG, Bad Ragaz,

081 303 84 84

Heim Betriebe AG, Flums,

081 733 10 83

Multi-Food SA, Gals,

032 753 38 66

Gmür AG, Zürich,

044 446 88 88

Kellenberger AG, Zürich,

043 444 46 66

Walker AG, Bitsch,

027 928 62 62

Wohlwend AG - Tiefkühlspezialitäten - Industriering 28 - 9491 Ruggell - www.bistro-boulangerie.com Telefon 00423 388 25 00 - Fax 00423 388 25 09

r e s s e M chlechte

e s ü m e G sind für S

. r o r r r de Ho

Halle 1.1, Stand B102

Nur der ziehende Schnitt der anliker 5 garantiert, dass Gemüse und Früchte nicht verletzt werden, länger frisch bleiben und wertvolle Nähr- und Vitalstoffe geschützt werden. Die robuste Küchenhilfe, der Profis seit Jahrzehnten vertrauen, bietet ausserdem als Erste und Einzige Schneidscheiben mit antimikrobieller Wirkung. www.brunner-anliker.com

Food & Beverage

Winter- und Weihnachtsneuheiten auf dem Dessertbuffet:

«Mister Cool» rockt die Dessert-Buffets! Innovationen für mehr Abwechslung und Fantasie im Glace- und Dessertangebot für die kommende Wintersaison und Weihnachtszeit präsentiert die Mister Cool AG (Zuchwil) einmal mehr an der Igeho 2017. Mit den BaRockerli – handwerklich hergestellte und personalisierbare Kuchen – rockt Mister Cool mit seinem «Unique Style» das Glace- und Dessert-Business: Erfrischende Glace/Frucht-Kreationen lassen sich mit dem Konzept «Get Real Fruit Ice Cream» am einarmigen «Glace-Banditen» individuell nach den Wünschen der Gäste zubereiten! Zudem: zwei neue Patisserie-Kreationen erweitern das Sélection Mürner One-Sortiment mit erfrischenden und exotischen Noten. Text: Katia Corino, Fotos: Sheryl Fischer und zVg. Die Mister Cool AG, die Spezialistin für innovative Glace- und Dessert spezialitäten, verfolgt konsequent ihre Strategie zugunsten eines abwechslungsreichen und kreativen Glace- und DessertGOURMET 11/17

Angebots in der Schweizer Gastronomie. Im Fokus der Neuheiten stehen dieses Jahr. u ein neuartiges Lifestyle-Glace-Konzept, welches die Zubereitung von individua-

lisierten Frucht/Glace-Kombination vor den Augen des Gastes ermöglicht. u sowie handwerklich hergestellte Kuchen im Kleinformat mit grosser und einfacher Individualisierbarkeit.

Food & Beverage Das «Get Real Fruit Ice Cream»-Konzept Im Bereich der Glace-Neuheiten setzt «Mister Cool» Daniel Jüni vor allem auf Lifestyle-Genuss und Individualisierbarkeit: Das neue Front-Verkaufskonzept «Get Real Fruit Ice Cream» sieht die personalisierte Zubereitung von Glace-/ Frucht-Kombinationen in der Waffel oder im Becher vor. Zum Konzept gehören sowohl eine Glacemaschine als auch eine Vitrine mit den Basis-Aromen Vanille-Rahm und Naturjoghurt-Glace sowie frischen bzw. gefrorenen Früchten. Die Präferenzen des Gastes werden im Blender abgefüllt, vermischt und durch Betätigung des EinarmHebels in eine knusprige Waffel oder in einen Becher drapiert. Für Veganer oder Laktose-Allergiker wird das Angebot zusätzlich mit den Mister Cool Fruchtstängel Erdbeer, Mango, Limone und Himbeer ergänzt, sodass keine Wünsche offen bleiben. Das Konzept eignet sich für das Ausserhausgeschäft, Schwimmbäder, Kinos und für Out- und Indoor-Events. Das «Get Real Fruit Ice Cream»-Konzept stammt aus Neuseeland, wo es Markus Graf und seine Partnerin Sandra Bowen entdeckt und nach ihrer Rückkehr in die Schweiz importiert haben. Sie betreiben

Die «Get Real Fruit Ice Cream»-Maschine mit dem Hebelarm ist das Herzstück des neuen Front-Verkaufskonzeptes der Mister Cool AG.

in Biel und Muntelier mit grossem Erfolg bereits zwei «Real Fruit Ice Cream»Standorte. Mit der Mister Cool AG soll das Konzept nun schweizweit implementiert werden. Dazu Geschäftsführer und

Inhaber Daniel Jüni zu GOURMET: «Das 'Get Real Fruit Ice Cream'-Konzept entspricht voll dem Trend nach Lifestyle und gesundem Genuss und wird sich auch hierzulande mit Erfolg durchsetzen!»

Frische oder gefrorene Früchte mit Vanille-Rahmglace oder Natur-Joghurtglace von Mister Cool in den Blender geben, kurz mit der Spirale verquirlen und frisch in der knusprigen Waffel oder im Becher servieren.

Mister Cool in den Sozialen Medien Das Jahr 2017 startete bei Mister Cool AG mit einem neuen Firmenauftritt. Logo, Website und Katalog wurden rundum neugestaltet. Seit Juni ist der Spezialist für Glace- und Dessertköstlichkeiten auch in den Sozialen Medien unterwegs. Gemeinsam mit einem spezialisierten Kommunikations-Unternehmen wurde ein Konzept für Linkedin und Facebook ausgearbeitet. Mister Cool hält über diese beiden Kanäle seine User auf aktuellem Stand über Produkte, Aktivitäten, Neuheiten und Fachwissen.

11/17 GOURMET

Food & Beverage BaRockerli rocken das Kuchengeschäft Entstanden in Solothurn — in einer der schönsten und ältesten Barockstädte der Schweiz — und mit dem «Unique Style» das Dessertgeschäft rockend, erhielt die neueste Kreation der Mister Cool AG den Namen: BaRockerli. «Mit den BaRockerli bringen wir einen individualisierbaren Kleinkuchen aus hochwertigen Schweizer Rohstoffen auf den Markt. Unabhängig vom GastroKonzept bildet das BaRockerli die hochwertige und authentische Basis, welche – flexibel ergänzt und dekoriert – den ‘Unique Style’ entstehen lässt», betont Daniel Jüni, Geschäftsführer und Inhaber der Mister Cool AG. Nebst besten Zutaten wie Zucker, Butter, Milch, Rahm und Eier aus der Schweiz werden die BaRockerli nach den Grundsätzen und der besten Tradition des echten Schweizer Bäckerhandwerks her-

tungen, die sich an beliebten KuchenAromen orientieren: u Chocolate Style mit Vanille Bourbon u Baker Style mit Haselnüssen u Carrot Style mit Marzipan, Zitrone, Tonkabohnen und Zimt.

Einfaches Handling mit grossem Effekt

Die BaRockerli Chocolate Style, Baker Style und Carrot Style sind bereits mit einer Ganache versehen und dienen als Grundprodukt für die ansprechende Präsentation.

gestellt. Jeder Kleinkuchen ist bereits mit einer Ganache versehen, passend zu einer der drei erhältlichen Geschmacksrich-

Dank dem einfachen Handling und der Individualisierbarkeit lassen sich die BaRockerli an jedes gastronomische Konzept anpassen – als Takeaway-Artikel an Hochfrequenzlagen, in Bäckereien, Cafés, Bistros oder für Caterings und Bankette. Ob lediglich mit Puderzucker bestreut, mit fantasievollen und farbenfrohen Toppings versehen, serviert mit frischen Früchten und Glaces, ist der «Unique Style» mit wenigen Handgriffen realisiert.

Mit dem BaRockerli ist eine individuelle Gestaltung für das to go- oder das attraktive Dessertangebot möglich.

Neues aus der Sélection Mürner One

Sélection Joghurt-Limone

Das Angebot des gehobenen Patisserie-Sortiments Sélection Mürner One hat erfrischend exotischen Zuwachs erhalten: u Sélection Joghurt-Limone besteht aus einer leichten Joghurtmousse mit Limonenkern auf einem zarten Limonenbiskuit. GOURMET 11/17

Sélection Schokolade-Banane-Kokos u

Sélection Schokolade-Banane-Kokos vereinigt drei beliebte Aromen auf einem mehllosen Schokolade-Bisquit. In der feinen Bananenmousse versteckt sich ein exotischer Kokoskern. Gekrönt wird die neue Kreation von einer Schokoladenmousse.

Food & Beverage Die «Tutu’s ice pops»

Tropical Blend

Brazilian Breeze

Berry Mix

Tutu’s sind die hippen Eisstengel aus 100 Prozent natürlichen Zutaten. Vegan, gluten- und laktosefrei, bestehen sie hauptsächlich aus puren Früchten. Ihre Namen sind ein Versprechen für einen vollen Fruchtgeschmack: Tropical Blend, Berry Mix, Brazilian Breeze, Açai Boost und Coconut Lover. Die «Tutu’s ice pops» werden in Handarbeit und aus erlesenen Zutaten in der Manufaktur der Mister Cool AG hergestellt.

Açai Boost

Coconut Lover

Es weihnachtet sehr!

Tannenbaum

Sorbetto al Prosecco

Zimtstern

Passend zur Weihnachtszeit stehen auch bei Mister Cool bewährte und neu interpretierte Klassiker bereit: u Der Zimteisstern aus feiner Zimt-Rahmglace und mit einem Herz aus Apfelsorbet u und das Soufflé Glace Grand Marnier sind aus dem Weihnachtsangebot nicht mehr wegzudenken. Neu kreiert und wieder im Sortiment der weihnächtlichen GlaceKöstlichkeiten aufgenommen ist der Tannenbaum aus VanilleRahmglace in feiner und knackiger Schokoladenhülle.

Soufflé Glace Grand Marnier

Für besonders festliche Momente überrascht das Sorbetto al Prosecco in einer Echtglas-Champagnerschale mit prickelndem Prosecco DOCG aus dem Hause Desiderio Jeio aus dem norditalienischen Conegliano Valdobbiadene.

Mehr zum Thema: Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil, Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81, info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Halle 1.2, Stand B032 11/17 GOURMET

Gastronomie-Einrichtungen

… für jeden Bedarf

typod.ch typo d.ch

Halle 1.0, Stand D120

inffo @ heerr-ag.ch info@heer-ag.ch www.heerr-ag.ch www.heer-ag.ch

Inserat Trend Show.qxp_Layout 1 21.09.17 16:49 Seite 1

TREND

SHOW Besuchen Sie uns an der

BASEL

18.-22. November 2017

Samstag bis Dienstag von 9 bis 18 Uhr / Mittwoch von 9 bis 17 Uhr

HALLE 1.2

STAND A32/A28 GMÜR AG | FOOD FOR WINNERS AARGAUERSTRASSE 3 | 8048 ZÜRICH T 044 446 88 88 | F 044 446 88 00 WWW.GMUER.CH

Vorschau Die «Celsius Class» Herd-Innovation

Innovative Gastronomen setzen auf «Vegi Planet»

Eine effiziente und profitable Grossküche basiert auf einer durchdachten Planung insbesondere auch der Herdanlage als Arbeitsmittelpunkt einer jeden Profi-Küche. Deshalb hat sich die Menu System AG der «Fünfsterne-Herdplanung» verpflichtet. Sie bildet die Basis für die Profitablität einer Hotel-, Restaurations- und Catering-Küche. Nicht weniger wichtig ist aber auch die technische Kücheninfrastruktur wie die multifunktionalen Induktionsherdanlagen mit und ohne Slide Control, Induktions-Wok, Induktions-Multikocher, Auftischgeräte und Hartchrom-Grillplatten. Vor allem aber: Die Menu System AG lüftet erstmals ihr streng gehütetes Geheimnis und präsentiert an der Igeho das, was hinter ihrer Herd-Innovation «Celsius Class» und deren Features steckt! Deshalb: Nichts wie hin an den Stand der Menu System AG!

An der Igeho präsentieren Bischofszell Culinarium und ELSA MIFROMA das vielfältige Angebot an vegi-zertifizierten Produkten für innovative Köche in Gastronomie, Hotellerie, Gemeinschaftsverpflegung sowie Heimen und Spitälern. Eine breite Vielfalt an Burger, Balls, Schnitzel, Nuggets und Knusperstäbchen ergänzen als Fleisch- und Fischalternativen die tägliche Menukarte optimal. Im Bereich Convenience und Spezialitäten bietet die Marke «Vegi Planet» Fertiggerichte und Snacks an. Zur individuellen Zu-

Menu System AG Halle 1.0, Stand A136

Menge durch Schütten bereitung eignen sich Geschnetzeltes, Gehacktes oder auch Tofu natur (en bloc). Alle Produkte verfügen über eine genussvolle Sensorik, welche (Teilzeit-)Vegetarier sowie Konsumenten mit einem Vegi-Flair gleichermassen begeistert. Die Qualität des vielfältigen Sortiments ist hochstehend und gemäss den Vorgaben vom Swissveg-Verband zertifiziert. Die Marke «Vegi Planet» bietet den Gastronomen damit hervorragende Produkte für den täglichen Bedarf mit einer schnellen und einfachen Zubereitung. Das Sortiment richtet sich an kreative und moderne Köche, welche attraktive Vegi-Produkte auf ihrer Menukarte anbieten möchten.

Brunner-Anliker stellt den völlig neu konzipierten «Schwerarbeiter» Multicut vor. Ob in Scheiben geschnitten, perfekt gewürfelt, in Streifen oder geraffelt – mit einer Produktionsmenge von bis zu 1200 kg pro Stunde ist der Multicut das perfekte Grossküchen-Produktionsgerät – GN-BehälterLadungen voll Gemüse oder Früchte in den Trichter schütten, innert Minuten ist das Rohmaterial perfekt verarbeitet und bereit zur weiteren Ver arbeitung. Mobil auf Rollen, einfach zu reinigen, sicher zu bedienen und platzsparend zu versorgen. Der neue, sichere Wert in der Küche! Brunner-Anliker AG Halle 1.0, Stand B102 GOURMET 11/17

Das perfekte Zusammenspiel

Einen geschmackvollen Kaffee und ein Glas Fruchtsaft zum Frühstück – was kann es besseres geben? Durch das breite Sortiment beider Firmen bieten wir dem Kunden aus Spital-, Heim- und Hotelbereich ein rundum hochwertiges Getränkesortiment aus einer Hand an! Geniessen Sie einen Saft aus unserem ExpressGetränkedispenser-System oder offen serviert aus dem «smart pack». Die Fruchthof AG kann einiges an Vielfalt bieten. Sei es ein erfrischender Ice Tea, Cranberrydrink oder ein klassischer Orangensaft, es ist für jeden das passende Getränk dabei. Dank der sorgfältigen Auswahl und Verarbeitung der Rohstoffe bestechen unsere Fruchtsäfte und Nektare durch höchste Qualität. Die sonnengereiften Früchte werden erntefrisch gepresst, und der konzentrierte Saft eingefroren. Da das Produkt kurz nach dem Auftauen verwendet wird, ist die Fruchtigkeit und Frische kaum zu übertreffen, und die natürlichen Inhaltstoffe bleiben erhalten.

Beim Thema Kaffee alle Geschmäcker zu treffen, ist nicht immer einfach. Aber Dank unseren verschiedenen Kaffeesystemen können Sie sicher sein, es wird die passende Lösung geben! Sei es unsere «Cafitesse», die mit ihren leckeren Kaffeespezialitäten über starken schwarzen Espresso, Cappuccino oder einem cremigen Latte Macchiato bis hin zu heisser Schokolade alles zu bieten hat. Oder testen Sie unser neustes Kaffeesystem «Promesso», welches durch ein neuwertiges Produktionsverfahren einen völlig neuen Kaffeegenuss definiert. Bischofszell Nahrungsmittel AG Halle 1.2, Stand C070

Repa AG Halle 1.1, Stand D101 49

Vorschau Blanco: Basic Line und Turn-Key Solutions

Blanco Professional präsentiert neue Wahlfreiheiten beim Design von Basic Line und Blanco Cook. Mit dem Relaunch wird die Speisenausgabe Basic Line noch flexibler und modularer. Sie bietet neue Funktionen und vier Ausstattungsvarianten: Smart, Emotion, Design und Kids – für Gross und Klein, jedes Ambiente, unterschiedlichste Ansprüche und Investionsbudgets. Mit den Turn-Key Solutions des Frontcooking-

Systems Blanco Cook stehen jetzt die drei beliebtesten Ausstattungsvarianten zur Wahl: Italian, Asian und Burger. Zusätzlich sind individuelle Lösungen möglich – schlüsselfertig auf Kundenbedürfnisse abgestimmt. Farbige Servierwagen und Abräumwagen gehören genauso zum Sortiment wie Speiseausgabewagen, Spender, Anrichtbänder und Tablett-TransportWagen für die Speiseverteilung in Heimen und Spitälern. BLANCO Professional GmbH + Co KG Halle 1.0, Stand C108

Pures Wasser mit Brita

Der Markt für leitungsgebundene Wasserspender wächst ständig. Im Fokus der Messebesucher könnte somit die neue Vivreau Sodamaster Reihe stehen. Mit dem PURITY C1100 Steam hat BRITA zudem die neueste Filtergrösse für kleinere und mittlere Backöfen und Kombidämpfer am Stand dabei. Und für Geschmacksexperten gibt es ein Tasting der besonderen Art: Barista Martin Stock bereitet für Interessierte ein und dieselbe Espresso-

Mischung mit drei unterschiedlichen Wassern zu, um so die Bedeutung von optimal aufbereitetem Wasser für besten Kaffeegeschmack zu demonstrieren. «Die Igeho hat eine enorme Bedeutung für die Branche. Das Bewusstsein unserer Kunden in Bezug auf Umweltaspekte steigt, den können wir beispielsweise durch den Umstieg von Flaschenwasser auf Dispenser unterstützen. Und es gibt immer noch Aufklärungsbedarf über die Bedeutung von Filtrationslösungen in Hotellerie und Gastronomie», sagt Matthias Molnar, Sales Director Dach Professional Filter Products.

Die innovative Egro Next

Mit gelebter Kompetenz auf zwei Technologien vertreibt die Egro Suisse AG traditionelle Siebträgermaschinen der Marke Rancilio und Kaffeevollautomaten der Marke Egro. An der Igeho gehört die Aufmerksamkeit vor allem dem neu entwickelten Kaffeevollautomaten Egro Next. Die neuste Entwicklung der Schweizer Egro R&D Abteilung garantiert grösstmögliche Einsatzflexibilität! Bis zu fünf Betriebsmodi können in der Appgesteuerten Kaffeemaschine hinterlegt werden. Ob im Einsatz beim Frühstück, beim Mittagessen oder aber im Seminarbereich – spielend leicht können Sie als Benutzer zwischen den einzelnen Bedienmodi wechseln und sich die bedarfsgerechte Kaffeekarte im Display anzeigen lassen. Egro Next ist die neue, zuverlässige Mitarbeiterin – für höchste Leistung auf engstem Raum. Sie ist vielseitig einsetzbar und sehr einfach in der Bedienung. Egro Suisse AG Halle 1.1, Stand B114

Brita AG Wasser-Filter-Systeme Halle 1.1, Stand B111

Blick in die Welt von Beer Grill Unter dem Motto «Swiss Made» lädt die Schweizer Traditionsfirma mit Sitz in Villmergen zur IGEHO in Basel. Entdecken Sie die Welt von Beer Grill und erhalten Sie Einblick in das umfangreiche Produktsortiment mit erfolgsversprechenden Konzepten. Präsentiert werden eine Vielzahl an innovativen Neuheiten und bewährten Lösungen zur effektvollen Speisenpräsentation und -zubereitung. Dabei steht unter anderem die neu entwickelte Speiseausgabetheke Culinario Touch mit einfachster Touch-Steuerung der neusten Generation, Uno Top Cold – die wohl kleinste Umluftkühlvitrine der Welt – sowie die brandneue Hot Cube-Serie ebenso im Fokus wie die innovativen und massgeschneiderten Tailor Made-Lösungen. Beer Grill AG Halle 1.0, Stand D130 50

11//17 GOURMET

Vorschau Premium-Waschund Spültechnik von Miele

Die Super-Wellenfrites von Kadi

Echte Kaffee-Leidenschaft und pure Swissness

Der Premium-Anbieter im Bereich Wäscherei- und Spültechnik präsentiert Produkte und Dienstleistungen für den optimalen Einsatz in Hotels, Gastronomiebetrieben und Inhouse-Wäschereien. Glatte und glänzende Wäsche ist eine eindrucksvolle Visitenkarte für jeden Hotel- und Gastronomiebetrieb. Deshalb bietet Miele Professional leistungsfähige, energie- und wassereffiziente Produkte in den Bereichen Waschen, Trocknen und Bügeln. Wer auch bei beengten Platzverhältnissen nicht auf strahlende Gläser ohne Nachpolieren verzichten möchte, dem liefert Miele Professional eine umfangreiche Palette an Frischwasser- und Tankspülern für sämtliche Anforderungen im hektischen Gastronomie- und Hotellerie-Alltag. Auch im Bereich Reiniger und Klarspüler kann Miele Professional Hand bieten. Kombiniert mit dem raschen und kompetenten Warten und Reparieren der Geräte durch die Miele-eigenen ServiceTechniker bietet Miele Professional in der Schweiz ein Rundumangebot, welches einer Premiummarke gerecht wird.

Die KadiI AG erweitert ihre beliebte Super-Crisp Linie mit einer Pommes frites Neuheit, dem SuperWellenfrites. Die neuen Pommes frites tragen nicht nur den hauchdünnen Knuspermantel, sondern fallen auch durch ihre raffinierten Wellen und der Schale ins Auge. Mit ihrem unverkennbaren Aussehen sorgen die Wellenfrites auf jedem Teller für Abwechslung. Nebst der Pommes frites Neuheit präsentieren wir Ihnen unsere Rösti Frites, bestehend aus Rösti Spänen. Aber nicht nur Kartoffelliebhaber kommen bei uns auf ihre Kosten. Als Ergänzung zu den verschiedenen Kartoffelbeilagen präsentieren wir unser neustes Knusperli aus der Fischlinie, das nachhaltige Egli MSC im Bierteig. Nach der Lancierung des Pangasius ASC und Tilapia ASC Knusperli setzen wir auch beim Egli Knusperli auf Nachhaltigkeit. Das MSC Siegel (Marine Stewardship Council) steht für verantwortungsbewusste und nachhaltige Fischerei mit dem Ziel, das globale Problem der Überfischung abzuschwächen. Den sorgfältig ausgewählten Rohstoff präsentieren wir im luftig-knusprigen Bierteigmantel.

An der Igeho folgen erneut zwei Premieren: iQFlow von Franke ist eine Revolution in der professionellen Espressozubereitung und setzt die neuen Massstäbe in der Kaffeewelt. Diese Innovation ermöglicht die perfekte und konstante Extraktion mit definierten Geschmacksprofilen – und dies für jede einzelne Getränkeausgabe. Die neue Kaffeemaschine A400 rundet die erfolgreiche Franke A-Linie ab und macht nun das Premium-Genusserlebnis einer breiteren Kundschaft zugänglich. Sie ermöglicht modernste, vollautomatisierte und professionelle Kaffeezubereitung auch in einer preissensitiveren Umgebung. Die A400 ist eine ideale Lösung für den Einzelhandel, ConvenienceShops, Bäckereien, Buchhandlungen, Hotellerie, Büros oder Konferenzräume, die mit einer Tagesleistung von bis zu 100 Tassen pro Tag rechnen. Franke verfügt über ein schweizweites Servicenetz und bietet somit beste kundennahe Unterstützung. Innovative Telemetrie-Lösungen ermöglichen eine noch effizientere Wartung.

Miele Professional Halle 1.0, Stand E101

Kadi AG Halle 1.2, Stand C046

Franke Kaffeemaschinen AG Halle 1.1, Stand D114

Hugentobler mit vier Neuheiten am Start Hugentobler revolutioniert Küchen – mit innovativen Prozessen und Lösungen, die begeistern, den Alltag in der Küche massiv vereinfachen und Küchen deutlich rentabler machen. Das Schweizer Familienunternehmen präsentiert gleich vier Neuheiten: u Practico Vision Plus: der neue Kombisteamer punktet mit unerhörter Energie- und Wassereffizienz, mit Geschwindigkeit und einer cleveren Bedienung – auch im XL-Format! u FrigoJet LCD: freeze’n’go und professionell schockfrosten mit neuer, einfacher Steuerung! u PastaChef: der erste Pastakocher aus dem Haus Hugentobler – Pasta kochen auf neuem Level. u Induktions-Tischgeräte: Design trifft auf rekordschnelle Aufheizzeit und geniale Funktionalität. u Weitere Highlights sind die Hugi-Air sowie «Swiss Systems», die intelligente Vernetzung von Geräten und Produktionsarten. Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Halle 1.0, Stand D104/106 GOURMET 11/17

Vorsprung durch Erfahrung SCHMALZ® – Ihr Partner und Spezialist, für Systeme und Geräte, wenn es um Nachhaltigkeit und Eﬃzienz in der Speisenverteilung geht.

Rational und Frima «connected» Die Digitalisierung im Schweizer Gastgewerbe wird eines der Kernthemen auf der Igeho sein. Digital vernetzt mit der Küche wird auch der gemeinsame Messestand von Rational und Frima sein. In unterhaltsamen Kochshows wird hier an fünf Messetagen nicht nur die Leistungsstärke der Produktlinien SelfCookingCenter und VarioCooking Center eindrucksvoll demonstriert, sondern auch deren digitale Vernetzung in der Praxis. ConnectedCooking 2.0 heisst die neue zukunftsweise Vernetzungsmöglichkeit von Küchengeräten aus dem Hause Rational. Ein oder mehrere Rational- und Frima-Geräte ab der Gerätegeneration 10/2011 lassen sich damit in ein Netzwerk einbinden, zentral steuern und digital verwalten. Wie einfach das in der Praxis funktioniert, können die Besucher hautnah erleben. Ob braten, grillen, schmoren, dämpfen, kochen oder backen: Wer auf der Suche nach einem modernen Küchenkonzept für 100 oder mehrere tausend Essen ist, wird am Messestand von Rational und Frima fündig. Mit dem Self Cooking Center und dem VarioCooking Center werden kosten- und platzintensive Gargeräte wie Heissluftöfen, Kipper, Kessel, Fritteusen, Dämpfer, Druck-

garer, Töpfe und Pfannen auf kleinstem Raum effizient ersetzt. Premiere in Basel hat auch das neue SelfCookingCenter XS, das im vergangenen Jahr im Markt eingeführt wurde. Mit einer Tiefe von nur 55,5 cm und einer Breite von 65,5 cm passt die leistungsstarke Profiklasse im kleinen Format selbst in die kleinste Küche und ermöglicht dank eleganter Optik auch vielseitige Einsatzmöglichkeiten im Frontbereich. Frima International AG Rational Schweiz AG Halle 1.0, Stand D140

Höchster Kaffeegenuss in allen Einsatzbereichen Die Schaerer AG präsentiert drei Neuheiten für verschiedene Anwendungsszenarien: u Die 33 cm schmale Coffee Soul schafft dank neuer Pumpentechnologie und grossen Toppingbehältern nun mühelos bis zu 250 Tassen/Tag. Damit ist sie bestens für Einsatzbereiche mit hohem Kaffeeoutput geeignet, beispielsweise für Quick-Serve-Restaurants, Convenience Stores, Tankstellen oder während des Hotelfrühstücks. u Die kompakte Coffee Club ist für 80 Tassen/Tag ausgelegt und ideal für Standorte geeignet, wo höchste Kaffeequalität auf kleinstem Raum gefordert wird. Zudem begeistert sie mit dem innovativen Bedienkonzept des 7“ Touchscreens mit vertikaler Wischfunktion und der «coffeeMYsation»App für die Zubereitung von Kaffeespezialitäten via Smartphone. u Die Hybrid-Espressomaschine Schaerer Barista vereint das Funktionsprinzip eines Siebträgers und die Handwerkskunst eines Baristas mit der leichten Bedienung sowie Prozesssicherheit eines Kaffee-

ScanBox, die perfekte Lösung für den Transport von warmen und kalten Speisen auf kürzeren Strecken. Mit/ohne aktive Kühlung, mit/ohne aktive Heizung, einfach und robust.

www.schmalzag.com Schweizer Technologie SCHMALZ® Distributions-Systeme AG Hauptstrasse 92 CH-2560 Nidau Tel +41 32 332 79 80 Fax +41 32 331 63 37 info@schmalzag.com

vollautomaten. Das Ergebnis ist der perfekte italienische Espresso, konstant von Tasse zu Tasse. Schaerer AG Halle 1.1, Stand E131

Swissmade bei der Addimat AG Addimat AG wird sich mit ihrer innovativen und qualitativ hochstehenden Produktepalette präsentieren. Als eines der führenden Unternehmen dieser Branche sind wir in der ganzen Schweiz sowie im grenznahen französischen und deutschen Raum tätig. Für Kunden in den östlichen Landesteilen ist unsere Partnerfirma APD Addimat in Wettingen der Ansprechpartner. Der Erfolg der Addimat-Produktepalette resultiert aus jahrelanger Entwicklungsarbeit, die durch konsequente Auswertung praktischer Erfahrungen laufend optimiert wird. Unser Produktionsstandort Worb garantiert seit über 40 Jahren für Qualität und Zuverlässigkeit – swissmade wird bei uns gelebt. Viele langjährige Mitarbeiter bürgen für ein grosses branchenspezifisches Knowhow. Dank eigener Produktionsabteilung sind wir in der Lage, auf spezielle Kundenwünsche einzugehen und diese zu realisieren. Jahrelange Partner-

schaften mit regionalen Lieferanten garantieren eine schnelle Umsetzung von komplexen und massgeschneiderten Lösungen. Addimat AG Halle 1.1, Stand C123 11//17 GOURMET

Wo robuste Allrounder gefragt sind

Ideale Einsatzgebiete: Selbstbedienungszone, Großbüro, Kantine, Catering

www.jura.com

JURA – If you love coffee

Empfohlene Tageshöchstleistung: 80 Tassen

Zentraler Kombiauslauf und Tassenpositionierungshilfe für perfekten Kaffeegenuss auf Knopfdruck Abschließbarer Bohnenbehälter und Wassertank zum Schutz vor Fremdeinwirkung Frontal angeordnete, große Tasten für eine intuitive Selbstbedienung

su ch vo en m Sie 1 8 un .b s H St al is 22 auf an l e d d 1.1, .11.2 er I 0 1 ge C1 7 ho 10

Kaffeegenuss – frisch gemahlen, nicht gekapselt

60 Jahre Feuer und Flamme für die Gastronomie!

Fachliche Kompetenz Fa Fachliche achliche Kompetenz Kom K ompetenz && Branchenerfahrung Branchenerfahrung B ranchenerfahrung *** *** Planung und A Ausführung Planung Ausführung P lanung und usführung nach Ihren Vorstellungen nach Vorstellungen n ach IIhren hren nV Vors orstellungen *** *** Umfassendes und kom kompetentes Umfassendes kompetentes U mfassendes und petentes Projektmanagement Projektmanagement P rojektmanagement sowie Bauüberwachung Bauüberwachung ssowie owie B auüberwachung *** *** Professionelle Lieferung und Professionelle Lieferung P rofessionelle Lief erung und Montage Montage M ontage *** *** Kundendienst mit Reibungsloser Kundendienst RReibungsloser eibungsloser K undendienst mit Ersatzteilversorgung und Ersatzteilversorgung Ersatzteillvers v orgung und Garantieabwicklung Garantieabwicklung G arantieabwicklung Mein T Team und ich ich Mein Team eam und heissen Si Sie herzlich heissen Sie e herzlich willkommen bei der der willk willkommen ommen bei HAARI AG HAARI AAG G in der der Welt Welt der in W elt der Profitechnik mit Proﬁtechnik P roﬁtechnik mit hoher Performance. hoher Performance. ho her P erformance. Carole Haari Carole Haari C arole H aari

beraten planen ausführen ber beraten aten •• pla planen nen •• a ausführen usführen HAARI AG Systems HAARI AAG G Food FFood ood Systems 4b || CH-8184 CH-8184 Bachenbülach Kasernenstrasse KKasernenstrasse asernenstrasse 4b BBachenbülach achenbülach 044 864 864 80 80 90 90 || info@haari.ch info@haari.ch www.haari.ch TT 044 info@ha ari.ch || www.haari.ch www .haari.ch

Romer’s Hausbäckerei AG:

Eine besondere Gaumenfreude – Torten und Patisserie mit Schweizer Rahm

Romer’s Hausbäckerei produziert ihre Torten und Patisserie-Artikel neu mit Schweizer Rahm. An der Igeho können sich die Kunden von der verfeinerten Qualität überzeugen. Torten und Patisserie, die Romer’s Hausbäckerei bisher mit pflanzlicher Schlagcreme hergestellt hat, werden nun ausschliesslich mit feinstem Schweizer Rahm produziert. Das Resultat der geänderten Rezeptur sind hochwertige Produkte, die ein einzigartiges Geschmackserlebnis vermitteln. Dank erzielter Fortschritte in der Milchverarbeitungsindustrie ist heutzutage eine ganzjährig konstante Rahmqualität garantiert. Dies sowie zahlreiche positive Rückmeldungen zur bereits früher eingeführten Rahm-Schwarzwäldertorte haben das Unternehmen dazu bewogen, sein gesamtes Sortiment auf Schweizer Rahm umzustellen.

Produkten von Romer’s Hausbäckerei einen besonders feinen Geschmack.

Höhere Qualität bei gleichen Preisen Die höheren Kosten für die Verwendung von Rahm anstelle von Schlagcreme trägt die Hausbäckerei, die Preise bleiben unverändert! «Wir sind überzeugt, dass die neuen Rezepturen einem Kundenbedürfnis entsprechen», sagt Remo Romer, Geschäftsführer von Romer’s Hausbäckerei. «Der Trend bei vielen Lebensmitteln geht in Richtung Ursprünglichkeit, die Konsumenten bevorzugen möglichst natürliche Produkte, und sie schätzen Schweizer Erzeugnisse. Selbstverständlich steht auch immer das Geschmackserlebnis im Vordergrund.» Rahm, das natürliche, hochwertige Produkt aus Schweizer Milch, verleiht den Torten und Patisserie-

Patisserie u Cappuccino-Würfel u Cremeschnitte, Mini-Cremeschnitte u Mini-Mohrenkopf u Mini-Schwedentörtli u Patisserie-Mohrenkopf u Royal-Schnitte u Schwarzwälder-Würfel u Schwedentörtli u Der Himbeer-Aprikosen-Becher sowie der Mango-Blutorangen-Becher wurden bereits mit Rahm hergestellt.

Neu mit Schweizer Rahm hergestellt Torten u Ananastorte u Grand-Marnier-Torte u Himbeertorte u Quarktorte u Royaltorte u Royaltorte 12er-Schnitt u Schwarzwäldertorte 10er- und 12er-Schnitt (die Schwarzwäldertorte mit Japonais-Boden wurde bereits mit Rahm hergestellt) u Williamstorte u Zitronentorte

Romer’s Hausbäckerei AG Halle 1.2, Stand A078 11//17 GOURMET

Jahre

Frites sind unsere Stärke. Heute wie morgen.

WELCHES FRITES PASST IN IHRE KÜCHE? Das Regionale Terroir Frites

Das Ausgefallene Super-Country Frites

Das Schnelle Express Frites Das Knusprige Super-Frites

Erfahren Sie mehr über unser Pommes Frites Sortiment unter www.kadifrites.ch oder besuchen Sie uns an der IGEHO in der Halle 1.2 am Stand C046.

6894_Ins_Gourmet_PotauFeu_230x300_DF_ZS.indd 1

01.09.17 10:54

World of Coffee

Impressionen vom neuen Bettenhochhaus des Stadtspitals Triemli in Zürich, wo ausschliesslich Einzel- und Zweibettzimmer für alle Patientinnen und Patienten sämtlicher

Kaffeekultur am Arbeitsplatz im Stadtspital Triemli, Zürich:

Dezentraler Kaffeeausschank mit konstant hoher Kaffeequalität! Das Stadtspital Triemli gehört zu den wichtigsten medizinischen Institutionen der Stadt Zürich – seine Notfallstation zählt zu den drei grössten im Kanton Zürich. Die Realisierung des neuen Bettenhauses entspricht den Vorgaben der «2000-Watt-Gesellschaft». Jetzt hat das Stadtspital Triemli mit der Implementierung von energieeffizienten Kaffeevollautomaten von JURA einen weiteren wesentlichen Schritt zur Optimierung seiner Energiebilanz getan – und so auch einen Beitrag zur Steigerung des Kaffeegenusses der Spitalmitarbeitenden geleistet. Text: Katia Corino, Fotos: Nicole Stadelmann und zVg 56

11/17 GOURMET

World of Coffee

Versicherungsklassen zur Verfügung stehen. Der neue Spitalkomplex ist nach den Normen der «2000-Watt-Gesellschaft» und höchst energieeffizient realisiert worden. Auch die neue dezentrale Kaffeeausschank-Infrastruktur mit den Coffee Corners in den Abteilungen leistet einen willkommenen Beitrag an die Energieeffizienz.

Am Fusse des Zürcher Uetlibergs prägt das Stadtspital Triemli die«Skyline» im Westen von Zürich. Im Frühjahr 2016 wurde dasmoderne Betten-Hochhaus in Betrieb genommen: Jährlich werden hier über 161 000 Patientinnen und Patienten von den 2600 Mitarbeitenden und rund 900 Auszubildenden stationär und ambulant betreut. Als Zentrumsspital bietet das Triemli mit Diagnostik, Chirurgie, Innere Medizin, Departement für Frau, Mutter und Kind, Therapie und Pflege sowie mit einem der grössten Notfallzentren des Kantons Zürichs eine umfassende medizinische Dienst leistungspalette an. Besonders renommiert ist das Stadtspital Triemli für seine medizinischen Spezialgebiete wie das Herzzentrum, die zertifizierten Tumorzentren, sowie die Augenklinik mit Schwerpunkt Netzhautchirurgie.

Die Notfallstation im Stadtspital Triemli In der Notaufnahme werden jährlich über 40 000 medizinische Notfälle behandelt. Das Notfallzentrum wird interdisziplinär geführt und verfügt über eine moderne medizinische Infrastruktur und grosszügige Räumlichkeiten. Kinder- und Herznotfallstationen gehören ebenso dazu wie Röntgen, CTI, MRI, Labor und Schockraum oder geburtshilfliche Notfallversorgung. GOURMET 11/17

Das neue Bettenhaus Der Mensch steht im Stadtspital Triemli im Mittelpunkt, unabhängig von Herkunft und Versicherungsklasse. Mit dem seit Frühjahr 2016 geöffneten neuen Bettenhaus vereinigt das Stadtspital Triemli Spitzenmedizin und Menschlichkeit in einer modernen Infrastruktur und setzt in jeder Hinsicht neue Massstäbe: Es stehen ausschliesslich Zweibett- und Einzelzimmer für alle Patientinnen und Patienten zur Verfügung. Für die Mahlzeitenwahl, für Internet, TV und auch zur Besprechung von Röntgenbildern kommt das moderne Patienten-Universal-Terminal zum Einsatz. Für eine positive Energiebilanz, ganz der «2000Watt-Gesellschaft» entsprechend, sorgen die umweltfreundliche Holzschnitzelheizung und die Erdsonden, die mit erneuerbaren Energien für Wärme sorgen. Lehmdecken in den Patientenzimmern dienen im Winter der Wärmeerhaltung und im Sommer der Kühlung.

Die «2000-Watt-Gesellschaft» erfordert Massnahmen Das neue Gebäude erfüllt die Vorgaben der «2000-Watt-Gesellschaft». Damit aber nicht genug: im Stadtspital Triemli leisten auch scheinbare Nebensächlichkeiten einen wesentlichen Beitrag zu einer nachhaltigen Energiebilanz.

World of Coffee

Mobiler Kaffeeausschank auf den Stationen für die Patientinnen und Patienten im Stadtspital Triemli: Das im Jahre 2015 implementierte Kaffeekonzept basiert auf den kompakten und energieeffizienten, professionellen JURA-Kaffeevollautomaten GIGA X8c.

Pflegen eine wertvolle Zusammenarbeit (v.l.n.r.): Raphael Imhof, JURA Professional Service Partner und Verantwortlicher für den JURA Store in Zürich, Claudia Voegelin, Assistentin Hotellerie im Stadtspital Triemli, sowie Helmut Portmann, Regionalverkaufsleiter Professional Ost der JURA Vertrieb (Schweiz) AG.

So wurde beispielsweise die Kaffeeversorgung der Mitarbeitenden hinterfragt. Um Zeit und Wege zu sparen, installierten viele Abteilungen und Büros eigene kleine Kaffeemaschinen und Wasserkocher. Solche «Insel-Lösungen» können allerdings auch sicherheitstechnische und versicherungsrechtliche Probleme nach sich ziehen.

Dezentraler Kaffeeausschank für das Personal Nachdem für das Kaffeeangebot der Patientinnen und Patienten bereits 15 mobile Kaffeeausschank-Lösungen auf der Basis von professionellen JURA-Kaffeevollautomaten GIGA X8c (inkl. Milchmodul) angeschafft wurden, entschied sich die Spitalleitung, auch für den Kaffeebezug ihrer Mitarbeitenden auf die bewährten JURA Kaffeeausschank-Lösungen am Arbeitsplatz zu setzen. Insgesamt 17 professionelle JURA-Kaffeevollautomaten GIGA X3c

mit Milchmodul wurden in den Aufenthaltsräumen der jeweiligen Abteilungen implementiert. Für den bargeldlosen Bezug der Kaffeespezialitäten sind die Kaffeemaschinen mit einem Lesegerät für Personal-Badges ausgestattet. «Am Anfang hatten die Mitarbeitenden das Gefühl, wir nehmen ihnen etwas weg. Schnell wurde klar, dass die Umstellung ein Gewinn für alle ist: Die Kaffeequalität ist bedeutend besser, Kaffee/Milchgetränke erweitern das Angebot, und wir können sehr attraktive Preise bieten», betont Claudia Voegelin, Assistentin Hotellerie, gegenüber GOURMET. Das Medizinal- und Pflegepersonal spart im übrigen mit der neuen Lösung viel Zeit, denn der Unterhalt und das Bestücken der Kaffeevollautomaten obliegt nun grundsätzlich den HotellerieMitarbeitenden. Die Personalbadges, welche wie Debit-Karten 11/17 GOURMET

World of Coffee

Konstant hohe Kaffeequalität jetzt auch für die Spitalmitarbeitenden: Sie basiert auf einer KaffeeausschankInfrastruktur mit 17 dezentral installierten professionellen JURA-Kaffeevollautomaten GIGA X3c mit Milchmodul, welche eine grosse Vielfalt auch von trendigen Kaffee/ Milchspezialitäten sowie ein einfaches Handling gewährleistet.

funktionieren, lassen nötigenfalls auch einen negativen Guthabenstand zu. Erstmals in der Schweiz wurden die Kaffeevollautomaten mittels eines Zusatzmoduls an das IT-Netzwerk des Spitals angeschlossen. Abrechnungen, Guthabenstand und Statistiken sind in Echtzeit einsehbar und lassen sich von der «Hotellerie» einfach an die Personaladministration oder an die Geschäftsleitung weiterleiten. Preisanpassungen können zentral vorgenommen und direkt auf den Displays der JURA-Kaffeevollautomaten angezeigt werden.

Mehr Umsatz, mehr Zeit, mehr Zufriedenheit Im Vergleich zur vorherigen Situation mit den Insel-Lösungen hat sich der Kaffeeumsatz durch die Bezüge der Mitarbeitenden verdreifacht. Die trendigen Kaffee/Milchgetränke wie Cappuccino, GOURMET 11/17

Latte Macchiato und Milchkaffee erfreuen sich grosser Beliebtheit – wobei der klassische Café crème immer noch Rang 1 auf der Beliebtheitsskala belegt.

Höchster Kaffeekonsum auf der Notfallstation Nicht weiter verwunderlich ist, dass auf der Notfallstation der höchste Kaffeekonsum zu verzeichnen ist. Luzia Bamert, Stellvertretende Notfall-Verantwortliche und bekennende KaffeeLiebhaberin: «Im Durchschnitt verbrauchen wir täglich ein Kilo Röstkaffee von der Kaffeerösterei Hochstrasser AG (Luzern). Unser Kaffeevollautomat GIGA X3c von JURA wird nämlich nicht nur von den Notfallstation-Mitarbeitenden genutzt. Auch von der Röntgen-Abteilung kommen sie vorbei, und auch die Ärzte, welche sich kurz hier aufhalten, nutzen sie gerne.»

World of Coffee

In der Frauenklinik sind die JURA-Kaffeevollautomaten sowohl mit einem BadgeLesegerät für den bargeldlosen Kaffeebezug durch die Spitalmitarbeitenden als auch mit einem Bargeld-Modul für den Kaffeebezug durch externe Gäste ergänzt worden.

Das Bestücken, Reinigen und Entleeren des Kaffeevollautomaten wird hier ausnahmsweise vom Pflegepersonal der Notfallstation übernommen. Als Folge der hohen Bezugsfrequenz fällt aber das begrenzte Fassungsvermögen des Satz-Auffangbehälters ins Gewicht. Raphael Imhof, JURA Professional Service Partner und Verantwortlicher für den JURA Store in Zürich, hat auch dafür eine Lösung gefunden und führt aktuell mit der Notfallstation einen Test durch: Unterhalb der Kaffeemaschine wurde im Unterbau kurzerhand ein grösserer Auffangbehälter für den Kaffeesatz integriert!

Modul ergänzt, denn vor dem Gebärsaal braucht der eine oder andere nervöse Vater bei längeren Wartezeiten eine Nervenstärkung in Form von Kaffee. Spitalmitarbeiterin Maria Elisa Moreta-Gonzales und Hebamme Nadine Schlagenhauf sind verantwortlich für die Kaffeemaschine. «Ich habe zuhause auch einen JURA-Kaffeevollautomaten und kenne das Reinigungssystem. Es ist einfach zu handhaben», sagt Maria Elisa Moreta-Gonzales zu GOURMET. Auch Hebamme Nadine Schlagenhauf ist sehr zufrieden mit der Kaffeeausschank-Lösung: «Wir geniessen eine konstant hohe Kaffeequalität und sind flexibel, wenn auch mal ein Bezug für einen Patienten oder Angehörigen gefragt ist.»

Nervöse Väter In der Frauenklinik übernimmt ebenfalls das Pflege- und Fachpersonal den Unterhalt des Kaffeevollautomaten. An diesem Standort wurde die Badge-Lösung zusätzlich mit einem Bargeld-

Alles aus einem Guss Dass im Stadtspital Triemli überall Kaffeevollautomaten von einund demselben Hersteller im Einsatz stehen, erweist sich als

Mehr zum Thema: Stadtspital Triemli Zürich, Birmensdorferstrasse 497, 8063 Zürich, Tel. 044 416 11 11, www.triemli.ch

11/17 GOURMET

World of Coffee

Raphael Imhof, JURA Professional Service Partner und Verantwortlicher für den JURA Store in Zürich, demonstriert Hebamme Nadine Schlagenhauf (links) und der Spitalmitarbeitenden Maria Elisa Moreta-Gonzales das einfache Wartungs- und Reinigungshandling an den JURA Kaffeevollautomaten.

grosser Vorteil – vor allem hinsichtlich des zentralen Handlings und der einheitlichen Wartung. Erste Kontaktperson bei Fragen oder Problemen mit den JURA-Kaffeevollautomaten ist ein Mitarbeiter der «Hotellerie». Er führt zudem neue Mitarbeitende in Bestückung, Pflege und Entleerung der Kaffeemaschinen ein. Gibt es schwerwiegendere Probleme, wendet er sich an Raphael Imhof, an den JURA Professional Service Partner in Zürich. Einmal jährlich werden die Kaffeevollautomaten durch den JURA Professional Partner gewartet und die Einstellungen überprüft. Justierungen können aber auch zwischenzeitlich vorgenommen werden.

maschine an. Der Convenience-Grad ist jedoch bedeutend höher. «Unser Fokus liegt klar in der Kaffee/Frischmilch-Kombination. Darin sind wir marktführend», betonen die JURA-Verantwortlichen gegenüber GOURMET. Ein weiterer grosser und relevanter Vorteil gerade auch im Gesundheitswesen bildet das europäische HACCP-Hygienezertifikat, mit dem die professionellen Kaffee vollautomaten von JURA ausgezeichnet sind.

Fazit Mit ihren Arbeitsplatz-Lösungen und der professionellen GIGALinie bietet JURA alle Features einer grossen Gastro-Kaffee GOURMET 11/17

Halle 1.1, Stand C110

Mehr zum Thema: JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten, Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95, verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Die passende Lösung für jedes Bedürfnis. Jedermann hat die Möglichkeit, die geeignetste Maschine für seine Produktionsbedürfnisse und Raumverhältnisse auszuwählen. Stets mit höchster Qualität und immer mit der Möglichkeit zur Herstellung von Softeis, Express-Speiseeis, Frozen Joghurt und Eisdesserts. Und mit einem besonderen Augenmerk auf Umweltverträglichkeit und Energieeinsparung.

SC 150 GR. Kleines Format, grosse Leistung.

SELF GEL. Selbstbedienung mit Geschmack.

und S of t e i s h u r t Jog Frozen in allen

können ergestellt inen h Ma s ch ! werden

M-TEC Group AG Aeschstrasse 7a CH-5430 Wettingen

Inserat_Mtec_230x300mm.indd 1

Tel. +41 (0)56 426 93 33 Fax +41 (0)56 426 93 31

m-tec@m-tec.ch www.m-tec.ch

27.03.17 09:57

Food-Inszenierung Rehaklinik Bellikon (AG):

Optimale Food-Inszenierung im Takeout-Bereich!

Im Zuge des Um- und Neubaus der von der Suva betriebenen Rehaklinik in Bellikon ist ein neues gastronomisches Konzept realisiert worden. Es besteht aus den Restaurants Mercato und Timeout, dem bedienten Restaurant Abalone und einer Selbstbedienungs-Cafeteria. Ein ganz besonderes Augenmerk wurde dabei auf den grosszügigen und effizienten Takeout-Bereich mit den «Food-Islands» des Restaurants Mercato gelegt, in welchem die Food-Inszenierung – auf der Basis von design-orientierten Verkaufsvitrinen Culinario der Beer Grill AG – die präsentierten Speisen effektvoll ins richtige Licht rückt! Text: Katia Corino, Fotos: Rolf Neeser und zVg. Die Rehaklinik Bellikon ist ein Unternehmen der Suva. Menschen nach einem Unfall oder einer Krankheit lernen hier wieder selbstständig zu werden, damit sie zurück nach Hause können und sich in der Gesellschaft, im Beruf oder im Sport wieder zurechtfinden. Die Rehaklinik Bellikon verfügt über 40 Jahre Erfahrung in der Wiederbefähigung von Menschen, sich nach einem Unfall oder einer Krankheit sowohl sozial als auch beruflich wieder ins Leben integrieren zu können.

Führende Rehabilitationsklinik Die Rehaklinik Bellikon ist spezialisiert auf traumatologische Akutrehabilitation, Sportmedizin, berufliche Integration und medizinische Expertisen. Die Einzel- und Zweibettzimmer mit total 205 Betten sind durchschnittlich zu rund 95 Prozent belegt. GOURMET 11/17

Im Jahr 2016 wurden rund 1500 Patientinnen und Patienten stationär sowie weitere 2500 Personen ambulant behandelt. Insgesamt 470 Mitarbeitende begleiten und betreuen die allgemeinoder zusatzversicherten Patienten rund um die Uhr.

Klinikerneuerung und -erweiterung Die schöne und zentrale Lage der Rehaklinik Bellikon ist von grosser Bedeutung für den erfolgreichen Klinikbetrieb. Seit der Eröffnung 1974 wurden dort diverse Sanierungen und Erweiterungen vorgenommen, die den Anforderungen inzwischen jedoch nicht mehr gerecht wurden. Im Jahr 2010 fiel der Entscheid für das Grossbauprojekt, mit welchem Infrastruktur und Angebot auf den neusten Stand gebracht werden sollten, um für die Zukunft gerüstet zu sein. Der Baustart erfolgte im Sommer 2013. Bis heute

Food-Inszenierung

Impressionen vom Selfservice-Restaurant Mercato und dem für die Mitarbeitenden reservierten Restaurant «Timeout». Im Mittelpunkt des grosszügigen und effizienten Takeout-Bereichs stehen drei Verkaufsvitrinen Culinario Easy der Beer Grill AG, in welchen die Speisen klimagerecht und appetitlich präsentiert werden. Zur optimalen Warmhaltung der Speisen sind zusätzlich effiziente Wärmeplatten der Beer Grill AG im Einsatz.

11/17 GOURMET

Food-Inszenierung wurde der grösste Teil des Projekts realisiert. Im Sommer 2018 wird der Neubau in Betrieb genommen. Dann wird durch die Rückführung der provisorischen Cafeteria in die neue öffentliche Cafeteria Vista Coffee & Lounge und mit der Einweihung der offenen Barbecue-Küche auf der grossen Terrasse die letzte Bauetappe abgeschlossen werden.

Aufrechterhaltung des Betriebs Während der gesamten Bauzeit hält die Klinik den Betrieb vollumfänglich aufrecht. Betroffene Bereiche werden in hochwertige Provisorien untergebracht und so die medizinisch/therapeutische Behandlungsqualität gewährleistet. So wurde für den Neubau und die notwendigen Provisorien für Küche und Restaurants die Gastro- und Küchenfachplanerin Promafox AG aus Bad Zurzach hinzugezogen. Seitens der Rehaklinik sind für die neue gastronomische Ausstattung und Ausrichtung Oliver Bergamin, Leiter Hotellerie, Küchenchef René Frei sowie Direktor Toni Scartazzini verantwortlich. Zusammen mit der Promafox AG (für die Planung und Projektierung), der Grossküchen-Spezialistin Simeta AG aus Niederwil (für die Umsetzung) und der Beer Grill AG aus Villmergen als Spezialistin für Speisepräsentation und -zubereitung wurde die zum neuen gastronomischen Konzept passende Infrastruktur evaluiert und implementiert. Die Zwischenlösungen mit den Provisorien (für Küche, Restaurant und Cafeteria) wurden so konzipiert, dass der Betrieb an den definitiven Standorten weitgehend simuliert werden konnte, wobei jene technischen Anlagen und Geräte zum Einsatz kommen, welche auch nach dem Provisorium in Betrieb stehen werden. Jürg Wietlisbach, Geschäftsführer der Simeta AG, betont gegenüber GOURMET, dass das Projekt der Rehaklinik Bellikon zu den grössten von Simeta realisierten Aufträgen gehört. Die wiederholte Zusammenarbeit mit Promafox AG und Beer Grill AG machte sich bei der Umsetzung dieses komplexen Projekts deutlich positiv bemerkbar.

Verpflegung in der Rehaklinik Bellikon In der Rehaklinik Bellikon wird der Verpflegung ein hoher Stellenwert beigemessen. «Es war uns wichtig, eine Erlebniswelt zu kreieren. Mit den ‘Food Islands’ im Mercato schaffen wir eine Erlebniswelt, und auch im Premium-Restaurant Abalone ist der Mehrwert für Zusatzversicherte spür- und sichtbar», erklärt der Leiter Hotellerie Oliver Bergamin das neue Gastro-Konzept gegenüber GOURMET.

Inspiration durch Referenzen Oliver Bergamin und René Frei haben zusammen mit Promafox AG verschiedene Betriebe besichtigt. Auf der Basis dieser Eindrücke, ihrer eigenen Erfahrung sowie der kompetenten Beratung durch die Simeta AG und die Beer Grill AG sind die jetzigen Lösungen entstanden: «In Spitzenzeiten werden in kürzester Zeit rund 400 Mahlzeiten ausgegeben. Mit der digitalen Menu-Information, mit der farblichen Führung und mit der Bereitstellung von Gläsern, Besteck und Servietten auf den Tischen können wir den GästeAndrang in den ‘Food Islands’ in kurzer Zeit bewältigen, ohne dass dabei lange Warteschlangen entstehen», betont Küchenchef René Frei.

Food-Inszenierung «at its best»: In den bewährten Verkaufsvitrinen Culinario Easy der Beer Grill AG lassen sich die präsentierten Speisenkomponenten und Gerichte optimal in Szene setzen. Küchenleiter René Frei von der Rehaklinik Bellikon und Projektleiter Daniel Kyburz von der Beer Grill AG (links im Bild) wissen um die Bedeutung einer effektvollen und optimalen Präsentation der Speisen im Takeout eines Selfservice-Restaurants.

Erlebniswelt im Mercato Vier «Food Islands» bilden das Herzstück des Restaurants Mercato. Es steht den allgemeinversicherten Patientinnen und Patienten sowie den Mitarbeitenden zur Verfügung. Die Essbereiche für die Patientinnen und Patienten einerseits und für die Mitarbeitenden anderseits sind bewusst getrennt und sollen dem Personal GOURMET 11/17

Food-Inszenierung

Impressionen vom bedienten Premium-Restaurant Abalone in der Rehaklinik Bellikon: Die Infrarot-Wärmebrücken der Beer Grill AG im Bereich der Speisenausgabe sorgen dafür, dass die servierten Mahlzeiten und Gerichte eine optimale Verzehrtemperatur aufweisen.

während den Pausen etwas Ruhe vom Berufsalltag ermöglichen – entsprechend wird dieser Bereich «Timeout» genannt. Gläser, Besteck und Servietten stehen auf den Tischen bereit und beschleunigen so den Gäste-Durchfluss im Freeflow-Bereich zusätzlich zum am Restauranteingang auf Screens angezeigten Menus in Wort und Bild. Jedes Menu ist zudem farblich gekennzeichnet – und dieselben Farben finden sich an den entsprechenden Mahlzeiten-Ausgabestationen wieder. Die tägliche MenuAuswahl umfasst Fleisch-/Fisch- und vegetarische Gerichte, Pasta oder Pizza, ein Salatbuffet sowie ein warmes Buffet mit der Option von «Grosses Pièces» wie Braten, Lachs usw. Das Mercato verfügt über 140 Sitzplätze für die Patientinnen und Patienten sowie über 140 Sitzplätze im Bereich «Timeout».

Gehobenes Ambiente im Restaurant Abalone Das Premium-Restaurant Abalone bietet Patienten mit Zusatzversicherung einen spür- und sichtbaren Mehrwert. 40 Sitzplätze und das Säli mit 20 Sitzplätzen strahlen ein gehobenes Ambiente aus. Die Mahlzeiten und Gerichte werden am Tisch serviert, wobei hier nebst den Tagesmenus eine erlesene Auswahl an A la Carte-Gerichten angeboten wird.

Restaurant Mercato – die Speisen ins richtige Licht gerückt Ein wesentlicher Bestandteil für die Show-Szenerie an den Counters ist eine effektvolle Speisepräsentation. Daniel Kyburz, Projektmanager Schweiz bei der Beer Grill AG, begleitete das Projekt der Rehaklinik Bellikon.

Mehr zum Thema: Rehaklinik Bellikon, Mutschellenstrasse 2, 5454 Bellikon, Tel. 056 485 51 11, Fax 056 485 54 44, info@rehabellikon.ch, www.rehabellikon.ch

11/17 GOURMET

Food-Inszenierung

Blick in das Restaurant Timeout wo neben der Kaffeeausschankstation auch kalte und warme Kleinigkeiten und Snacks angeboten werden. Die verführerischen warmen Köstlichkeiten werden auf Warmhalteplatten unter einer Solaris Licht-/Wärmebrücke der Beer Grill AG auf einer optimalen Temperatur gehalten.

Insgesamt drei Verkaufsvitrinen Culinario Easy (Tisch-Modell) in verschiedenen Grössen der Beer Grill AG sind für die Speisepräsentation und -ausgabe im Einsatz. Die Verkaufsvitrine Culinario Easy hält die verschiedenen Speisen klimagerecht (warmbedampft, warm-trocken, neutral oder kontaktkalt mit Crush-Ice) bereit. Die Temperatur lässt sich pro GN-Einheit individuell steuern. «Für uns war schnell klar, dass wir auf die Schweizer Qualität und die Zuverlässigkeit der Beer Grill AG setzen. Während der Besichtigung anderer Betriebe erhielten wir viele Empfehlungen zugunsten dieser Geräte», erklärt René Frei den Entscheid. Zwei weitere Verkaufsvitrinen Culinario Easy sowie ein Culinario Arctis Duplex, alles fahrbare Modelle, werden nach dem Transfer vom Provisorium in Dättwil in der geplanten Barbecue-Terrassenküche und bei Tagungen und Anlässen weiterhin zum Einsatz kommen. Am Pasta/Pizza-Counter halten vier Warmhalteplatten mit zwei Solaris Design-Licht-/Wärmebrücken die Gerichte auf einer optimalen Temperatur. Die Beer Grill AG bietet die modernen Licht-/Wärmebrücken in verschiedenen Grössen und Ausführungen an, mit oder ohne LED – unter anderem wie sie im Restaurant Abalone installiert sind.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft (v.r.n.l.): Küchenchef René Frei und der Leiter Hotellerie Oliver Bergamin von der Rehaklinik Bellikon zusammen mit Geschäftsführer Jürg Wietlisbach von der Simeta AG und mit Projektleiter Daniel Kyburz von der Beer Grill AG.

Halle 1.0, Stand D130 GOURMET 11/17

Mehr zum Thema: Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen, Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49, info@beergrill.com, www.beergrill.com

CHROMAG GROSSKÜCHEN

Chromag AG 6312 Steinhausen Telefon 041 740 02 03 info@chromag.ch www.chromag.ch

GROSSKÜCHEN BUFFETANLAGEN IN CHROMNICKELSTAHL

SAG_AZ_CoffeeSoul_KombiGourmet_230x145_D_RZ_Pfade.indd 1

GROSSKÜCHEN

HYGIENE

MONTAGE

Ob Gastronomie oder Gemeinschaftsverpﬂegung. Unser Portfolio wie auch unser Know-how sind umfassend.

Modernste Herstellungstechniken ermöglichen fugenlose Radien für eine problemlose und gründliche Reinigung.

Wir garantieren einen präzisen und termin gerechten Einbau mit eigenen Monteuren.

24.10.17 15:24

Servicekonzepte Innovationen der IT- und Kassenspezialistin TCPOS SA:

Wenn der Gästetisch zur interaktiven Speisekarte wird...

Die TCPOS SA gehört zu den führenden Anbieterinnen im POS-Bereich in der Hospitality-Branche und überzeugt durch skalierbare, anpassungsfähige und zukunftsorientierte IT-Lösungen. Die Innovation ist wesentlicher Bestandteil der Philosophie des Unternehmens, das in diesem Bereich zu den Leadern gehört. An der diesjährigen Igeho präsentiert sich die TCPOS SA mit einem interaktiven Restauranttisch, einer automatischen Speisenerkennung und mit einem Self-Ordering Kiosk als veritable Innovationsleaderin in der Digitalisierung der Gastronomie. Text: Claudia Seiger, Fotos: zVg

Weltweit stützen sich über 10 000 Kunden auf die skalierbaren, anpassungsfähigen und zukunftsorientierten IT-Lösungen der TCPOS SA. Sie beschäftigt rund 250 Mitarbeitende in der Schweiz, Deutschland, Österreich, Bulgarien, Frankreich, Italien, China, Taiwan, USA, Kanada, Vereinigte Arabische Emirate, Argentinien und Mexico. Der Hauptsitz des Unternehmens befindet sich in Lugano. Seit 2013 ist TCPOS Teil der Zucchetti Group. Die in den letzten Jahren erfolgten Investitionen in die GOURMET 11/17

Internationalität des Unternehmens waren von Erfolg gekrönt und hatten einen Personalzuwachs von 30 Prozent zur Folge. Wesentlicher Bestandteil der Unternehmens-Philosophie ist die Innovation. TCPOS setzt im Bereich Entwicklung auf ein eigenes Innovationsteam – rund fünf Prozent des Umsatzes wird in die Innovation investiert. Die Innovation ist auch das grosse Thema der TCPOS SA an der diesjährigen Igeho: Gleich drei Neuheiten und POS-Technologien der Zukunft präsentiert das Unternehmen.

Servicekonzepte Die Kamera erkennt das Essen

Das Highlight des TCPOS-Messeauftritts: der interaktive Restauranttisch, mit dem Gäste ihr Menu direkt über einen integrierten Touchscreen bestellen können. Die Oberfläche des interaktiven Restauranttischs besteht aus einem Touchscreen, der als digitale Speisekarte und Unterhaltungsgerät dient.

Die TCPOS SA präsentiert ausserdem erstmalig eine kamerabasierte Kassenlösung für Kantinen. Diese automatische Speisenerkennung rationalisiert den Bezahlvorgang am Point of Sale und soll neue Massstäbe für Innovation und Qualität in der Branche setzen. In Kantinen, Selbstbedienungsrestaurants und bei Caterern in der Gemeinschaftsverpflegung ist der Zeit- und Kostendruck überdurchschnittlich hoch. Zudem haben die Gäste hohe Erwartungen an Service und Qualität beim Bezug ihrer Konsumationen, was kurze Wartezeiten und eine schnelle Abwicklung an den Kasseninseln bedingt. Aus diesem Grund hat TCPOS eine innovative Kassentechnologie entwickelt, um den Bezahl- und Inkasso-Vorgang durch automatisierte Prozesse zu beschleunigen und die Servicequalität zu verbessern. Die Intelligenz der automatischen Speisenerkennung – die Dish Recognition – basiert auf einer mit der Kasse verbundenen Kamera, die Speisen und Getränke auf dem Tablett anhand von spezifischen Merkmalen automatisch identifiziert und diese Informationen elektronisch an das bestehende Kassen- und Abrechnungssystem überträgt. So muss an der Kasse nicht mehr jeder Artikel einzeln eingegeben werden, was das Inkasso beschleunigt und für einen höheren Durchfluss der Gäste im Takeout-Bereich sorgt. Für den Gast ändert sich dabei wenig. Er wählt seine Speisen und Getränke aus und platziert sein Tablett im Kassenbereich unter eine Webcam. Die Kamera stellt aufgrund der unterschiedlichen

Der Restauranttisch als interaktive Speisekarte Innovations-Highlight ist ein interaktiver Restauranttisch, mit welchen die Gäste ihr Menu direkt über einen integrierten Touchscreen bestellen können. Die gesamte Oberfläche des interaktiven Restauranttischs besteht aus einem Touchscreen, der als digitale Speisekarte und gleichzeitig als Unterhaltungsgerät dient. Und das geht so: Die Gäste wählen ihr Menu direkt am Gästetisch aus und geben ihre Bestellung selbst auf. Alle benötigten Informationen zu den Gerichten stehen ihnen jederzeit zur Verfügung, sodass sie ihre Mahlzeit in Ruhe selbst zusammenstellen können. Wenn sie sich beraten lassen oder bezahlen möchten, rufen sie das Servicepersonal mittels entsprechendem Button auf dem Monitor an den Tisch. Die zeitaufwändige Bestellaufnahme durch das Servicepersonal entfällt, womit sich die Service-Mitarbeitenden voll und ganz auf die Beratung des Gastes und das Servieren der Mahlzeiten konzentrieren können. Während sie auf ihre Bestellung warten, können die Gäste das Entertainment-Angebot nutzen, im Internet surfen, auf Social Media zugreifen, Spiele spielen – und unbegrenzt in der Speisekarte surfen. Bisherige Erfahrungen und Statistiken zeigen, dass die Gäste so eher bereit sind, mehr zu konsumieren. Ausserdem bietet sich einem Restaurant so auch die Möglichkeit, seinen Gästen auch Cross-Selling-Vorschläge zu unterbreiten, mit welchen die Gäste-Orders ergänzt werden können. Das Restaurant kann die Benutzeroberfläche und das Erscheinungsbild an seine Bedürfnisse und an sein eigenes Erscheinungsbild anpassen, um Profil und Bekanntheit seiner Marke zu steigern. Menu-Abfolgen und Angebote auf der virtuellen Speisekarte können ausserdem jederzeit geändert und grafische Inhalte intern aktualisiert werden. Dies reduziert den Papierabfall und die Umweltbelastung. Die Anwendung ist mehrsprachenfähig und eignet sich somit auch in der internationalen Gastronomie. Als Alternative läuft die TCPOS-Applikation auch auf mobilen Tablets, die am Tisch als interaktive Speisekarten bereitgestellt werden.

Dish Recognition: Die kamerabasierte Kassenlösung der TCPOS identifiziert Merkmalen automatisch und überträgt diese Informationen elektronisch

11/17 GOURMET

Servicekonzepte Formen und Farben fest, um welche Produkte es sich handelt und berechnet den entsprechenden Rechnungsbetrag. Für den Einsatz der innovativen Kassentechnologie programmiert der Küchenchef die Gerichte sowie deren Preise im System. Bei einer grossen Vielfalt an Gerichten erleichtert die automatische Erkennung der Speisen den Kassen-Mitarbeitenden die Arbeit, weil sie selbst nicht mehr alle verfügbaren Artikel im Gedächtnis behalten müssen. Kantinenbetreiber können damit ihr Angebot mit einer grösseren Vielfalt ausstatten, was dem Qualitäts- und Servicegedanken entspricht.

Stressfreie Customer-Experience dank Self-Ordering Kiosk Der Self-Service Kiosk von TCPOS steht für schnellen KundenService. In Quickservice-Restaurants und in der Gastronomie von Bahnhöfen und Flughäfen ist die Zeit ein ausschlaggebender Faktor. Kunden möchten hier qualitativ hochwertige Lebensmittel in kurzer Zeit verzehren können. Zu diesem Zweck hat TCPOS den Self-Ordering Kiosk entwickelt. Ein grafisches, intuitives Interface leitet und stützt den Kunden bei der Auswahl von Speisen und Getränken und gibt präzise Informationen zu den Produkten. Eine attraktive Grafik, die zum Profil des Restaurants passt, soll den Kunden emotional ansprechen. Das Interface wird in Form einer Website angezeigt, die man durchstöbern kann. Während der Navigation macht der Kiosk Vorschläge bezüglich des kulinarischen Angebots und stellt gezielte Fragen, die den Kauf additiver Artikel wie zum Beispiel Kaffee und Brot fördern. Der Kiosk lädt dazu ein, mehr und ent-

Speisen und Getränke auf einem Tablett anhand von spezifischen an das bestehende Kassen- und Abrechnungssystem.

Self-Ordering Kiosk: Der Self-Ordering Kiosk sorgt für eine stressfreie Customer-Experience und reduziert Warteschlangen und -zeiten. Sein grafisches, intuitives Interface leitet und stützt den Kunden bei der Auswahl von Speisen und Getränken und gibt präzise Informationen zu den Produkten.

spannter einzukaufen. Dies sorgt für eine stressfreie CustomerExperience und reduziert Warteschlangen und -zeiten. Die TCPOS-Lösung ist mehrsprachig und kann an diverse Hardware-Marken angepasst werden, was insbesondere an Bahnhöfen, Flughäfen oder auf Fährschiffen von Vorteil ist. Der Self-Ordering Kiosk ist eine effiziente Alternative zum Kassenterminal und verbessert die Funktionalitäten des POS durch den Support von diversen Peripheriegeräten, die sich mit allen Computersystemen verbinden lassen.

Fazit «Mit unseren Innovationen wie dem interaktiven Restauranttisch und der automatischen Speisenerkennung, die wir an der Igeho präsentieren können, sind wir Innovationsführer im Markt. Und dies ist auch unser oberstes Ziel: Wir wollen die Ersten sein, nicht zwingend die Grössten», sagt Christian Mattle, Geschäftsführer der TCPOS-Niederlassung Dietikon. «Heute arbeiten viele verschiedene Abteilungen eines Unternehmens bei einem Projekt mit. Die Prozesse sind dynamischer geworden und verlangen die Suche nach innovativen Lösungen. Der Kunde der Zukunft will mit einem Unternehmen arbeiten, das zukunftsgerichtet ist und auch in die Zukunft investiert. TCPOS ist ein solches Unternehmen», betont Giacomo Knechtli, CEO und Präsident des Verwaltungsrats der TCPOS SA. Alles rund um die Igeho: www.tcpos.com

Halle 1.1, Stand B135 GOURMET 11/17

Mehr zum Thema: TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon, Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19, www.tcpos.com

Die KĂźche, die begeistert. Besuchen Sie uns auf der IGEHO: Halle 1, Stand D 131 www.lohberger.com

Chefsache

Ehe-Aus! – Job-Aus? Von Dr. iur. Eliane E. Ganz, LL.M., Rechtsanwältin, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich

Ausgangslage Das Zürcher Obergericht hatte einen Fall zu entscheiden, bei dem die Klägerin die Kündigung ihres Arbeitsverhältnisses angefochten hat. Der Anfechtungsklage lag ein Sachverhalt zu Grunde, wie er in der Gastronomie nicht selten zu finden ist. Die Klägerin war bei der Arbeitgeberin als Stellvertreterin der Unternehmensleitung angestellt. Diese Anstellung der Klägerin bei ihrer Arbeitgeberin basierte auf der Vertrauensbeziehung zu ihrem Ehemann. Dieser war Verwaltungsratspräsident und Geschäftsleitungsvorsitzender der Arbeitgeberin der Klägerin und stellte unbestrittenermassen die Verkörperung der Arbeitgeberin dar. Als sich die Eheleute aufgrund nicht überbrückbarer Spannungen definitiv getrennt haben, löste die Arbeitgeberin das Arbeitsverhältnis mit der Klägerin unter Einhaltung der ordent-

lichen Kündigungsfrist auf. Das Kündigungsschreiben wurde vom Ehemann der Klägerin und einem Mitglied der Geschäftsleitung unterzeichnet. Standpunkt der Klägerin Die Klägerin hat diese Kündigung als missbräuchlich angefochten. Sie stellte sich auf den Standpunkt, dass die Auflösung ihrer Ehe mit dem Verwaltungsratspräsidenten und Geschäftsleitungsvorsitzenden der Arbeitgeberin kein Grund sei, der die Kündigung ihres Arbeitsverhältnisses zu rechtfertigen vermöge. Deshalb sei die Kündigung missbräuchlich. Standpunkt des Gerichts Das Obergericht hielt fest, dass im schweizerischen Arbeits-

LUXUS FÜR GENIESSER GOURMET 11/17 9/17

Tel. Te l . 058 0 5 8 218 218 10 10 39 39 – www.delifrance.ch w w w.d e l i f ra n ce.ch

Chefsache

recht der Grundsatz der Kündigungsfreiheit gelte. Diese Geschäftsleitungsvorsitzenden und damit letztlich für ihre werde einzig beschränkt durch das Verbot des Handelns Anstellung in der hohen Position bei der Arbeitsgeberin wider Treu und Glauben. Solche treuwidrigen und damit gewesen sei. Somit liege ein Rechtfertigungsgrund für die missbräuchlichen Kündigungsgründe sind im Gesetz (Art. Kündigung vor. 336 OR) aufgeführt. Es handelt sich dabei um Tatbestände Diesem Schluss konnte auch das Vorbringen der Klägerin einer zweckwidrigen Ausübung des nichts anhaben, wonach ihre ArbeitsKündigungsrechtes, d.h. der Vornahme leistungen stets vorzüglich gewesen einer Kündigung aus einem Grund, der seien. Das Obergericht hielt diesbemit dem Arbeitsverhältnis in keinem züglich fest, dass die Leistungen der Zusammenhang steht, oder aus Rache Klägerin nie als Kündigungsgrund gefür die Geltendmachung berechtigter nannt worden seien und eine KündiAnsprüche aus dem Arbeitsvertrag. gung trotz guter Leistungen ohne Eine missbräuchliche Kündigung ist in weiteres möglich sei. der Regel ausgeschlossen, wenn die Mit demselben Argument verneinte Kündigung einen sachlichen Anhaltsdas Obergericht schliesslich auch den punkt im Arbeitsverhältnis hat. weiteren Vorwurf der Klägerin, Das Obergericht verwarf das Argument wonach ihr aufgrund ihrer familiären der Klägerin, wonach die Kündigung Situation gekündigt worden sei und missbräuchlich sei, weil sie wegen einer damit die Kündigung gegen die Eigenschaft ausgesprochen worden sei, Bestimmungen des Gleichstellungsdie ihr kraft ihrer Persönlichkeit zugesetzes verstosse. stehe. Das Obergericht führte aus, dass Dr. iur. Eliane E. Ganz, LL.M., mit der Zerrüttung der Ehe die starke Fazit Rechtsanwältin, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich. Vertrauensbeziehung der Klägerin und Die Ausführungen des Obergerichts ihrem Ehemann dahingefallen sei. In machen deutlich, dass die Beurteilung dieser Hinsicht sei die persönliche Eigenschaft der Klägerin, der Missbräuchlichkeit einer Kündigung von den konkreten nämlich Vertrauensperson des Verwaltungsratspräsidenten Umständen des Einzelfalles abhängt. und Geschäftsleitungsvorsitzenden zu sein, dahingefallen. In Konstellationen, bei denen die Anstellung der Ehefrau bei Durch den Wegfall dieser Eigenschaft sei die Grundlage für ihrer Arbeitgeberin unmittelbar an die Vertrauensbeziehung das Arbeitsverhältnis mit der Arbeitgeberin weggebrochen, zu ihrem Ehemann gekoppelt ist, kann die Auflösung der da davon auszugehen sei, dass die eheliche Liebesbeziehung Ehe eine Kündigung des Arbeitsverhältnisses rechtfertigen. und das damit einhergehende Vertrauensverhältnis Dies bedingt aber, dass der Ehemann bei der Arbeitgeberin zwischen der Klägerin und ihrem Ehemann das ausschlageine wichtige Stellung innehat resp. diese geradezu vergebende Motiv für die sehr intensive und von hohem Verkörpert. Mit dem Wegfall der Eigenschaft als Ehefrau und trauen geprägte Zusammenarbeit zwischen der Klägerin enge Vertraute kann die Grundlage für das Arbeitsverhältnis und ihrem Ehemann als Verwaltungsratspräsident und mit der Arbeitgeberin in einem solchen Fall wegbrechen.

Mehr zum Thema: GastroLegal, Dr. iur. Peter P. Theiler, Gerechtigkeitsgasse 23, 8001 Zürich, Tel. 044 204 55 33, info@gastrolegal.ch, www.gastrolegal.ch

R Rock ock ’n’ ’n’ R Roll oll u und nd sstarke tarke Jungs Jungs Aeschlimann holt die hippe Küche an den Stand der Igeho in Basel. ommen Sie vorbei und Ko u rocken Sie mit: 18. bis 22. November am Stand C110, Halle 1.0. Wir freuen uns auf Sie. ngeräte für effiziente Ko ochtec Moderne Grossküchengeräte ochtechnik. Ob Küchenoptimierung oder -umbau: Wir bieten den per fek ten Rundumser vice. Aeschlimann – Ihr Partner für Grossküchen. Ein Familienunternehmen mit Er fahrung, Zeit geist und persönlichem Engagement. Aeschlimann Hotelbedarf AG | Flug platz 22 | 3368 Bleienbach Telefon 062 919 60 80 | Fax 062 919 60 81 | info@aeschlimann-ag.ch | www.aeschlimann-ag.ch

EINE WASCHECHTE

INNOVATION Die neuen Waschmaschinen PERFORMANCE und PERFORMANCE PLUS fÃ¼r 10-20 kg Beladungsmenge machen einiges anders. Und vieles besser.

Besuchen Sie u ns an der IGEHO in Basel: Halle 1.0, Stand E101 18. bis 22. Nove mber 2017

Info 056 417 27 51 | professional@miele.ch | www.miele.ch/pro/benchmark

170396_Anzeigen_The_Ben_Mach_230x300_de_CH.indd 1

21.02.17 12:25

Halle 1.0, Stand A154

" # ! %"

!! # & " & )!" ! ! # ' " " " # & " " " $ % !("& $ ! "

" #% !! !" !! # ! !! " #% $$$ !! " #%

Chefsache

Die Altersvorsorge 2020 ist gescheitert:

Sind die Renten noch sicher? Das Reformpaket Altersvorsorge 2020 wurde an der Urne abgelehnt. Werden die Renten jetzt gekürzt? Sind die Guthaben in der Pensionskasse noch sicher? Was passiert mit der AHV? Und wie geht es jetzt weiter? Neun Fragen, neun Antworten.

Das Volk hat entschieden: Das Reformpaket Einen Rentenverlust kann man ausgleichen, Altersvorsorge 2020 soll nicht umgesetzt indem man vor der Pensionierung mehr werden. Was bedeutet das für unser VorGeld zur Seite legt. Dafür gibt es mehrere sorgesystem? Das sind die Antworten auf Möglichkeiten. die wichtigsten Fragen: Wie sicher ist mein Geld in der Pensionskasse? Sind die Renten jetzt noch gesichert? Trotz erschwerter Rahmenbedingungen Die Renten der Pensionskassen dürften stehen die meisten Pensionskassen auf Raphael Ebneter, wegen der steigenden Lebenserwartung und soliden Füssen. Das bestätigt das PensionsNiederlassungsleiter VZ St. Gallen. der tiefen Zinsen weiter schrumpfen. Schon kassen-Rating des VZ von 2017. Allerdings in der Vergangenheit haben die Pensionsrechnen viele Pensionskassen immer noch kassen deshalb den Umwandlungssatz und die Verzinsung mit einem zu hohen technischen Zinssatz. im Überobligatorium (versicherte Lohnbestandteile über Das führt dazu, dass sie einen zu hohen Deckungsgrad 84 600 Franken) massiv gekürzt. In der AHV wird das ausweisen und sich in falscher Sicherheit wiegen. Denn je Defizit weiter ansteigen. höher der technische Zinssatz, desto weniger VorsorgeWie hoch ist der gesetzliche Umwandlungssatz? kapital müssen die Pensionskassen zurücklegen, um die Für obligatorische Guthaben (versicherte Lohnbestandteile versprochenen Renten auszuzahlen. bis 84 600 Franken) bleibt der gesetzliche Mindestsatz Wer sich freiwillig in die Pensionskasse einkaufen möchte, weiterhin bei 6,8 Prozent. Im Überobligatorium liegt der sollte darum vor dem Einkauf ihren Gesundheitszustand Satz vielfach tiefer. Hier haben die Pensionskassen freie prüfen. Wenn die Pensionskasse eine Unterdeckung aufHand, solange sie die gesetzlichen Leistungen erfüllen. weist, drohen Sanierungsmassnahmen, bei denen im Mein Altersguthaben wird also mit 6,8 Prozent in eine schlimmsten Fall auch freiwillige Einkäufe gekürzt werden Rente umgerechnet? können. Nein. Viele Pensionskassen wenden heute im Obligatorium den gesetzlichen Umwandlungssatz von aktuell 6,8 Prozent an, im Überobligatorium aber einen viel tieferen Satz. Daraus resultiert ein sogenannter umhüllender Umwandlungssatz, der bei Pensionskassen deutlich unter sechs Prozent liegt. Was kann ich gegen die Rentenkürzung tun? Angesichts der sinkenden Umwandlungssätze ist es wichtig, seine Altersvorsorge aktiv mitzugestalten (siehe auch Beispiel in der Tabelle rechts).

GOURMET 11/17

Mehr zum Thema: VZ VermögensZentrum, Beethovenstrasse 24, 8002 Zürich, Tel. 044 207 27 27, Fax 044 207 27 28, info@vermoegenszentrum.ch, www.vermoegenszentrum.ch

Wie hoch ist nun das ordentliche Rentenalter? Frauen können sich weiterhin mit 64 Jahren ordentlich pensionieren lassen, Männer mit 65. Nimmt die Umverteilung weiter zu? Ja, die systemfremde Umverteilung von Erwerbstätigen zu Rentnern geht weiter. Schätzungen zufolge werden jedes Jahr mehrere Milliarden Franken umverteilt. Für Erwerbstätige bedeutet das: Ihren Guthaben im Überobligatorium wird weniger Rendite gut geschrieben als den Guthaben der Rentnerinnen und Rentner. Was geschieht mit der AHV? Heute schon reichen die Lohnbeiträge nicht aus, um die Renten zu finanzieren. 2016 hat die AHV 766 Millionen Franken mehr ausgegeben als sie an Beiträgen eingenommen hat. Weil die Gesellschaft immer älter wird, steigt hier das Defizit weiter an. Wird es eine weitere Abstimmung geben? Die steigende Lebenserwartung wird den Reformdruck auf jeden Fall weiter erhöhen.

Tipps: So retten Sie Ihre Rente K|POT, das multifunktionale Auftischgerät.

Die Pensionskassen sind gezwungen, ihre Leistungen zu überdenken. Viele angehende Pensionierte werden deshalb weniger Geld haben. Wer ohne finanzielle Sorgen in Pension gehen möchte, muss mehr sparen. Die folgenden Massnahmen helfen Ihnen, Rentenkürzungen auszugleichen: u

Mit dem Rieber K|POT haben wir die Speisenausgabe revolutioniert. Der Anti-Chafing-Dish ermöglicht es Ihre Speisen schonend warmzuhalten, regenerieren und aktiv zu kochen. Jederzeit und überall.

Eine dritte Säule aufbauen Wer ab 40 jedes Jahr den Maximalbetrag in die Säule 3a einbezahlt, spart bis 65 ein Vermögen von 217 000 Franken an (bei einer Rendite von zwei Prozent pro Jahr). Die Beiträge, die man in die Säule 3a einbezahlt, darf man vom steuerbaren Einkommen abziehen. Die Steuerersparnis ist ein zusätzlicher Beitrag zum Vermögensaufbau.

Freiwillig in die Pensionskasse einzahlen Pensionskassen bieten die Möglichkeit, das Altersguthaben mit zusätzlichen Beiträgen aufzustocken. Die Einkaufsbeträge können wie die Einzahlungen in die Säule 3a vom steuerbaren Einkommen abgezogen werden. Die Steuerersparnis ist umso grösser, je höher das steuerbare Einkommen ist. Und je schneller das Geld wieder bezogen wird, desto höher fällt die Rendite aus.

Hohe Steuern vermeiden Eine schrittweise Pensionierung hilft, Steuern zu sparen. Wer zum Beispiel sein Arbeitspensum mit 63 Jahren von 100 auf 70 Prozent reduziert, kann sich dann schon bei vielen Pensionskassen 30 Prozent seines Altersguthabens auszahlen lassen und den Rest beziehen, wenn er seine Berufstätigkeit endgültig aufgibt. Die Verteilung der Bezüge über mehrere Jahre führt in der Regel dazu, dass die Steuerprogression gebrochen wird und die Steuerbelastung sinkt.

Rieber ag +41 (0) 71.868.93.93 mail@rieber.ch rieber.ch

Vorsicht bei den Gebühren Viele Banken verlangen für ihre Dienstleistungen happige Gebühren. Dazu kommen oft noch unnötig hohe Prämien für Versicherungen. Hohe Gebühren und Prämien fressen das Angesparte auf. Es lohnt sich deshalb, die Angebote zu vergleichen.

11/17 GOURMET

Igeho: Halle 1.2. Stand A094

ORIGINE.

NACHHALTIGKEIT FÜR DIE SPEISEKARTE

Die Familie Montandon führt die Metzgerei in Les Ponts-de-Martel im Neuenburger Jura seit 1930. Sie verarbeiten Schweinefleisch aus nachhaltiger Zucht sowie von Höfen aus dem Vallée des Ponts und de la Brévine nach traditionellem Verfahren. Man schmeckt das unverfälschte und authentische Aroma des Terroirs.

2017_1534_Origine_Montandon_Saucisson_Holz_230x300_IGEHO_d.indd 1

11.10.17 14:13

A1000

Die neue Genuss-Dimension.

Jede Person hat einen eigenen, persönlichen Lieblings-Kaffee. Für diese enormen Ansprüche haben wir von Franke die neue, wegweisende A1000 entwickelt. Sie ist 5-mal einzigartig: • Noch mehr Kaffee-Genuss, neu mit 6 Flavors • Neue, intelligente Kühleinheit: Bis zu 2 Milchsorten mit 2 parallelen Kühlkreisläufen • CleanMaster: Vollautomatisches Reinigungssystem serienmässig • Multimedia-Touchscreen: Video inklusive Ton, Nährwert- und Allergen-Informationen • IoT: Zugriff via Internet auf jede A1000 Mit der A1000 wird Kaffee zum ganz persönlichen Lebensstil. a1000.franke.com

Besuchen Sie uns auf der IGEHO in Basel, 18. bis 22. November 2017, Halle 1.1 / Stand D114

Anzeige_FRANKE_A1000_white_Gourmet+IGEHO_230x300+3mm_DE.indd 1

24.10.2017 06:55:22

Hotellerie

Hotel Restaurant Sternen in Muri bei Bern:

Wo die «Energiewende» nicht in den Sternen steht...! Kommt sie oder kommt sie nicht? Schafft die Schweiz die «Energiewende» 2050? Für die einen ist sie ein Zukunftsprojekt. Für die andern «steht sie in den Sternen»! Sonnenklar ist aber auch: Im Sternen von Muri ist die «Energiewende» bereits Realität. Im Mittelpunkt steht die Wärmerückgewinnung – auch in der Inhouse-Lingerie. Text: GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: Nicole Stadelmann und zVg. «Aussen vor und doch mittendrin» – das Viersterne-Hotel Restaurant Sternen in der Berner Vorortsgemeinde Muri ist nur eine «Sternschnuppe» vom Bundeshaus entfernt. Da ist es nicht erstaunlich, dass die 44 zeitlos-modern eingerichteten Hotel zimmer mit rund 90 Gästebetten zu rund 90 Prozent belegt sind und dass Gäste aus nah und fern den stimmungsvollen Sternen gerne und häufig frequentieren. Denn der Sternen verfügt über GOURMET 11/17

den unvergleichlichen Charme eines gediegenen Berner Landhauses und ist dank seiner Anbindung an den Oeffentlichen Verkehr doch nur einige Minuten vom Zentrum der Bundesstadt entfernt. Das legendäre «Blaue Bähnli» («Der Weg nach Worb») macht unmittelbar vor dem Sternen Halt und fährt seine Passagiere innert zehn Minuten in die Berner Altstadt. Zudem verfügt der Sternen Muri über eine eigene Autoeinstellhalle –

Hotellerie Impressionen von den Restaurations- und Meetingräumlichkeiten des Viersterne-Hotel Restaurant Sternen in Muri bei Bern: Gemütlichzeitgemässe Gaststube, stimmungsvolles Läubli, festliche Bankettund top-ausgerüstete Meetingräumlichkeiten.

Parkplatzprobleme gibt’s hier nicht, was auch zur Folge hat, dass sich der Sternen Muri zu einer beliebten und vielfrequentierten Meeting-, Seminar- und Tagungs-Location entwickelt hat.

Prominenz bis unter die Bundeshauskuppel Das war nicht immer so: Als der Sternen in der guten alten Zeit von anno 1834 – also vor 183 Jahren! – seine ersten Gäste empfing, war Muri eine kleine bäuerlich geprägte Gemeinde fernab von Bern. Um das Jahr 1900 herum kam das Anwesen – bestehend aus einem typischen Berner Bauernhaus mit angebauter Scheune, einem Stöckli und einem Spycher – in den Besitz der Muriger Familie Niederhäuser, welche den Sternen während dreier Generationen mit viel Umsicht und Erfolg führte. So kam es, dass der nachmalige und sehr beliebte Gemeindepräsident Peter Niederhäuser seine Kindheit und Jugendzeit im Sternen verbrachte. Auch der spätere Berner Regierungsrat Werner Martignoni feierte seine Familienfeste im Sternen, und auch all jene Bundesräte, welche während ihrer Amtszeit Muri als Wohnsitz wählten, frequentierten den Sternen gerne.

Ein zeitgemässer und kompetitiver Landgasthof Später ging die Liegenschaft in den Besitz der Reiseveranstalterin Airtours Suisse Immobilien AG über. Nach deren Niedergang und Konkurs erwarb im Jahre 2001 die Berner Unternehmerfamilie von Erich und Marlis Badertscher das Hotel Restaurant Sternen. Seither wurden nicht weniger als zwölf Millionen Franken in die Sanierung und Modernisierung des Sternen investiert. Entsprechend top-modern präsentiert sich der heutige Sternen mit dem grosszügigen Eingangsbereich und der Hotelreception, mit der Gaststube mit Lounge und Hochtischen, mit dem stimmungsvollen Läubli, den Stuben und Sälen für festliche Bankette und Events – von Astra über Aura und Aqua bis hin zum Saal Terra. Dazu kommen eine Garten-Lounge, der Gewölbekeller Vinum für den Genuss von Käse- und Weinspezialitäten bei Kerzenlicht, der Fitnessraum Vita und – last but not least – das MusikautomatenMuseum Trouvaille mit einer einzigartigen Sammlung an Musikautomaten, Musikdosen und Spieluhren aus der Zeit zwischen 1850 und 1950 aus der Kollektion der Unternehmerfamilie Badertscher. Sie bilden den einmaligen Rahmen für Aperos und Cocktails bei ganz spezieller musikalischer Begleitung.

Traditionelle Gastlichkeit als Erfolgsbasis Ein rundum kompetitives Viersterne-Hotel also, das seit mehr als drei Jahren von der ausgewiesenen Gastgeberin Jeannette Koller gepachtet und mit nachhaltigem Erfolg betrieben wird. Gegenüber GOURMET sagt sie: «Unser Umsatz gliedert sich zu je einem Drittel in Restauration, Hotellerie sowie Seminar- und Tagungsbusiness. Während der Woche begrüssen wir hauptsächlich Individual- und Business-Gäste sowie Teilnehmende von

11/17 GOURMET

Hotellerie Sorgfältig in der Inhouse-Lingerie gepflegte Hotel-, Restaurations- und Frottée-Wäsche als Visitenkarte des Sternen in Muri: Zeitlos-modern eingerichtete Gästezimmer, grosszügiger und mit frei verfügbarer Frottéewäsche ausgestatteter Fitness-Bereich namens Vita.

Meetings, Tagungen und Seminare. Unsere Bankett- und Tagungsräumlichkeiten verfügen gesamthaft über Kapazitäten für bis zu 300 Gäste. Unsere Gaststube mit 60 Sitzplätzen und die Läubli mit 50 Sitzplätzen sind ebenso gut besucht wie im Sommer unsere Terrasse mit 80 Sitzplätzen.» Das kommt nicht von ungefähr: Denn was Küchenchef Simon Hesseler und sein Team aus der Küche serviert, wiederspiegelt auch den kulinarischen Qualitätsanspruch im Sternen Muri. Da werden selbst die modern interpretierten kulinarischen Klassiker zu überraschenden Kreationen — und das freut die Gäste aus dem wohlhabenden Muri genauso wie jene aus der Stadt!

Die «Energiewende» im Sternen Muri Der nachhaltige Erfolg des Hotel Restaurant Sternen in Muri ist nicht zuletzt auf die umsichtige Führung durch Gastgeberin Jeannette Koller und ihrem Team sowie auf die stete Investitionsbereitschaft der Eigentümerfamilie Badretscher zurückzuführen. So erlebte der Sternen im Sommer 2017 im Rahmen des jüngsten Investitions- und Sanierungsprojektes eine veritable «Energiewende», indem die Liegenschaft, die Räumlichkeiten und die Haustechnik auf den neusten energetischen «State of the Art» gebracht wurde. Heute präsentiert sich das Hotel Restaurant als wohl einer der energieeffizientesten Landgasthöfe überhaupt, wenn man sich vor Augen hält, welche Bereiche saniert und erneuert worden sind: u Sanierung der Wasserleitungen u Ersatz der Dusch- und Badmischer in den Hotelzimmern durch Thermo-Mischer u CO2-Reduktion in allen Gasträumen u Erneuerung der gesamten Kältetechnik u 100prozentige Wasser- und Wärmerückgewinnung u Lichtoptimierung durch LED-Beleuchtung u neue Boiler und Lüftungskanäle u Neuste Feuermeldetechnik u Dreifachglas-Fensterrenovation und Fassaden-Erneuerung u automatische Durchgangstüren und neuer Lift u neue technische Lingerie-Infrastruktur mit Wäremerückgewinnung u 60 000 kW/h Photovoltaikanlage zur Brechung von Strom verbrauchsspitzen.

Die Inhouse-Lingerie im Sternen von Muri Von zentraler Bedeutung für den Erfolg der «Energiewende» im Hotel Restaurant Sternen in Muri ist dabei unter anderem die Erneuerung der technischen Infrastruktur der Inhouse-Lingerie mit energieeffizienten Wäscherei-Anlagen der Ferrum Waschtechnik AG. Es handelt sich dabei um Einrichtungen, welche sich insbesondere in mittelgrossen Hotel- und Restaurationsbetrieben wie im Hotel Restaurant Sternen in Muri bewähren – und sich in kürzester Zeit auch bezahlt machen! GOURMET 11/17

Hotellerie Blick in die neue Inhouse-Lingerie des Sternen Muri, die mit energieeffizienten Wäschereianlagen der Ferrum Waschtechnik AG ausgerüstet ist: Die Waschmaschine IPSO mit 14 Kilo Fassungsvermögen, der Wärmepumpentrockner IPSO mit bis zu 16 Kilo Fassungsvermögen sowie die effiziente Muldenmangel der Ferrum Waschtechnik AG. Lingerieleiterin Amelia Barroso reinigt und pflegt auch die Duvets und Kissen – samt Inhalt! – in den Lingerie-Anlagen von Ferrum.

Die neue Inhouse-Lingerie im Sternen Muri ist mit den folgenden Lingerie-Maschinen konfiguriert: u eine professionelle Waschmaschine IPSO IY 135 mit einem Fasssungsvermögen von 14 Kilo, u ein Wärmepumpen-Gewerbetrockner IPSO IHP 345 mit einem Fassungsvermögen von bis zu 16 Kilo, u eine Muldenmangel GMP mit einer Walzendimension von 1600 x 300 mm u ein Waschmittel-Dosiersystem der Reinigungsspezialistin van Baerle.

Wäsche- und Textilpflege als Visitenkarte In der von Hotel- und Gastro-Unternehmerin Jeannette Koller befolgten Qualitätspolitik im Sternen Muri kommt der betriebseigenen Wäscherei ein hoher Stellenwert zu: «Mit unserer InhouseLingerie können wir unsere Hotel- und Restaurationswäsche individuell und schonend reinigen und pflegen. Sorgfältig gepflegte Textilien und Wäsche sind in einem Hotel- und Restaurationsbetrieb ein wesentliches Qualitätsmerkmal – sozusagen die Visitenkarte des Hauses. Unsere erfahrene Hauswirtschafts- und Lingerieleiterin Amelia Barroso setzt in ihrem Bereich unsere Qualitätsphilosophie mit viel Umsicht, Sorgfalt und Zuverlässigkeit um. Wir reinigen und pflegen nämlich nicht nur die Tischund Restaurationswäsche sowie die Bettüberzüge, sondern auch die Frottée-Wäsche und Bademäntel aus dem Fitness-Bereich und aus den Badezimmern sowie insbesondere auch die Duvets und Kissen – samt Inhalt! Bei uns wird demzufolge Hygiene und Sauberkeit grossgeschrieben. Auch die Reinigung und Pflege der Berufskleidungen unserer 45 Mitarbeitenden und sieben Auszubildenden erfolgt in unserer Inhouse-Lingerie!»

Inhouse-Lingerie als Ausbildungsbereicherung Auf einen ganz speziellen Aspekt einer Inhouse-Lingerie macht Gastgeberin Jeannette Koller im Gespräch mit GOURMET ganz besonders aufmerksam: «Wir legen grossen Wert auf eine gelebte Förderung des beruflichen Nachwuchses. Bei uns ist das nicht irgendein Lippenbekenntnis, sondern Alltagsrealität. Deshalb bilden wir in unserem Betrieb insgesamt sieben Lernende in den verschiedenen Berufsbereichen aus. Die hausinterne Lingerie ermöglicht den Auszubildenden, sich auch mit diesem Bereich vertraut zu machen und die Aufgaben rund um die Wäsche- und Textilpflege kennenzulernen. Wir leisten mit der Inhouse-Lingerie also auch einen Beitrag an eine fundierte und breitabgestützte Ausbildung des Berufsnachwuchses, der es im übrigen sehr schätzt, zur Abwechslung auch einmal in der Lingerie tätig werden zu dürfen. Das gilt im übrigen auch für unsere übrigen Mitarbeitenden.» Und Roger Küng, Geschäftsführer der Ferrum Waschtechnik AG, ergänzt gegenüber GOURMET: «Es gibt in jedem Hotel- und Gastro-Betrieb immer wieder ‘Leerzeiten’, in welchen die Mitarbeitenden unterbeschäftigt sind. In solchen Momenten bietet die Inhouse-Lingerie die Möglichkeit zur Arbeitsplatzrotation, was den Mitarbeitenden attraktivere und abwechslungsreichere Arbeitsplätze bringt. Für die Arbeitgeber bedeutet eine solche

Mehr zum Thema: Sternen Muri, Thunstrasse 80, 3074 Muri bei Bern, Tel.031 950 71 11, Fax 031 950 71 00, info@sternenmuri.ch, www.sternenmuri.ch

11/17 GOURMET

Hotellerie Auch die Berufskleidung der Mitarbeitenden und Lernenden werden im Sternen Muri in der InhouseLingerie von Ferrum gereinigt und gepflegt.

Rotationsmöglichkeit zudem eine Produktivitäts- und Effizienzsteigerung der vorhandenen ‘Manpower’.»

Der Wärmepumpen-Wäschetrockner von Ferrum Doch zurück zur «Eneregiewende» in der Inhouse-Lingerie im Sternen zu Muri: Da gilt die volle Aufmerksamkeit dem Wärmetrockner mit Wärmepumpentechnologie, welcher von der Ferrum Waschtechnik AG implementiert wurde. Konventionelle Wäschetrockner gehören zu den grössten Energeiverbrauchern in der Lingerie. Mit einer effizienten Wärmepumpen-Technologie, wie sie die Ferrum Waschtechnik AG anbietet, lassen sich die Energiekosten in der Lingerie um bis zu 60 Prozent reduzieren! Roger Küng, CEO der Ferrum Waschtechnik AG, zu GOURMET: «Bei einem Wärmepumpentrockner braucht es aufgrund des geschlossenen Luftkreislaufs keine Abluftkanäle. Da keine feuchte Abluft nach aussen dringt, ergeben sich auch keine Gerüche und keinen Lärm. Auch die Brandgefahr wird stark verringert.» Und Hotel- und Gastro-Unternehmerin Jeannette Koller ergänzt: «Gleichzeitig nutzt die Wärmepumpe die Abwärme im Trockner und gibt weniger Wärme an den Raum ab, was das Raum- und Arbeitsklima in unserer Inhouse-Lingerie angenehm macht. Vor allem aber: Der Wärmepumpentrockner von Ferrum trocknet die Wäsche bei deutlich niedrigerer und konstanter Temperatur. Das schont das Gewebe der Wäsche, was sich positiv auf die Qualität, die Frische und die Lebensdauer der Wäschestücke und Textilien auswirkt. Wir haben es deshalb noch keinen Augenblick bereut, in die Wärmepumpentechnologie von Ferrum investiert zu haben!»

Und zu guter Letzt: EcoLingerie vom ewz Bei den Beratungen durch CEO Roger Küng von der Ferrum Waschtechnik AG kam das Gespräch auch auf das in der ganzen Schweiz geltende Förderprogramm EcoLingerie des ewz in Zürich, welches den Ersatz oder den Neukauf von Wäschetrocknern mit Wärmepumpentechnologie mit einem Förderbeitrag von bis zu CHF 3000 oder mit maximal 40 Prozent des Kaufpreises unterstützt. Davon hat auch Gastgeberin Jeannette Koller profitiert! Eine kluge Frau, die Jeannette Koller! (vgl. auch das exklusive GOURMET/ENAK-Experten-RoundtableGespräch «KompetenzEnergie» in dieser Ausgabe von GOURMET!)

Halle 1.0, Stand D125

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft (v.l.n.r.): Hotel- und Gastro-Unternehmerin Jeannette Koller, Lingerieleiterin Amelia Barroso vom Sternen Muri mit CEO Roger Küng von der Ferrum Waschtechnik AG in Rupperswil.

GOURMET 11/17

Mehr zum Thema: Ferrum Waschtechnik AG, 5102 Rupperswil, Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38, waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

IGEH

Unser

18. –

. 17 22. 11

Base

1.1 Halle 101 dD Stan

Rundum-Service beim Frühstück Industriestrasse 4 5604 Hendschiken Repa AG 062 775 07 07 www.repa.ch

03/2017 artwork.ch

Fruchthof AG 062 887 00 00 www.fruchthofag.ch

selected partner zengo international

Hotellerie

Blick zum stimmungsvollen winterlichen Eingangsbereich des neuen Huus Hotels in Gstaad-Saanen.

Das Huus Hotel – das grösste Hotel im Saanenland:

Genuss und Individualität in allen Belangen! «Genuss, Komfort und Abenteuer» sind die Highlights, welche das Huus Hotel in Gstaad-Saanen charakterisieren. Das grosse Haus mit seinen 136 Gästezimmern und Suiten und den verschiedenen gastronomischen Konzepten und Outlets richtet sich mit den vielen im Zimmerpreis inbegriffenen Zusatzangeboten sehr individuell auf seine Gäste aus – auch wenn diese aus ganz unterschiedlichen Gründen im Huus Hotel verweilen und sich hier geborgen und wohlfühlen. Dazu tragen auch die diversen Installationen der Grossküchen- und Buffetspezialistin Schmocker AG in Interlaken bei. Text: Annette Marti, Fotos: Rolf Neeser und zVg

Huus-Hund «Charly» hätte eigentlich im Büro bleiben sollen. Aber der Mops springt mit einem Satz auf Gastgeberin Mirka Czybiks Knie und macht keinerlei Anstalten, sich nächstens wieder vom Schoss der Chefin wegzubewegen. Klar! Es ist einfach zu behaglich in der Lounge des Huus Hotels in Gstaad-Saanen. Hier lässt man sich gerne nieder. Die Geborgenheit und Gemütlichkeit wirken ansteckend – und das ist durchaus gewollt. «Die Gäste sollten sich fühlen wie zu Besuch bei Freunden», lautete der Auftrag an die Innenarchitekten. Der Verwandlungsprozess, welcher das ehemalige Steigenberger Hotel durchlief, war GOURMET 11/17

radikal. Seit bald einem Jahr ist das grösste Hotel im Saanenland wieder geöffnet, und schon jetzt zeigt sich, dass die Visionen der neuen Eigentümer und Betreiber greifen. «Wir wollten etwas realisieren, das es im Saanenland noch nicht gibt», erklärt Direktorin Mirka Czybik gegenüber GOURMET. Sowohl sie selbst als auch CEO Günter Weilguni hatten jahrelang im einstigen Steigenberger Hotel sowie in andern Hotelbetrieben der Region – etwa in der Alpine Lodge Gstaad-Saanen – in verantwortlichen Positionen gewirkt. «Ein weiteres Fünfsterne-Haus in Gstaad hätte keinen Sinn

Hotellerie

Zimmerservice, inklusive Skivermietung. Wer möchte, begibt sich mit einem Bergführer auf eine Free-Ride-Abfahrt, unternimmt eine Schneeschuh-Tour oder eine Winterwanderung. Anstatt die Zimmerpreise zu senken, hat man darin zusätzliche Leistungen verpackt – und das kommt bei den Gästen sehr gut an! «Wir sind sehr zufrieden mit den Gästefrequenzen», betont Direktorin Mirka Czybik gegenüber GOURMET.

Wohlfühlen wie zu Hause oder bei Freunden

Die imposante Huus Bar ist Mittel- und Treffpunkt im grosszügigen Eingangsbereich des Huus Hotels.

gemacht», führt Mirka Czybik aus. So entschied man sich zu sammen mit Investor Marwan Naja für ein Viersterne-SuperiorHotel, das sich sehr individuell auf den jeweiligen Gast ausrichtet. Das Angebot mit den 136 Zimmern und Suiten richtet sich an Einzelreisende, Familien, Aktivsportler und Geschäftskunden. Für sie alle gilt: Im Zimmerpreis inbegriffen sind nicht nur die hoteleigenen Services wie Restaurants und Wellness, sondern auch eine ganze Reihe von Outddor-Aktivitäten.

Indoor- und Outdoor-Services – im Preis inkludiert! Der Bezug zur umliegenden Bergwelt und zu den vielen Sportund Freizeitmöglichkeiten schien den neuen Betreibern so offensichtlich, dass sie diese Vielfalt ihren Gästen einfach zugänglich machen wollten. Deshalb kommen die Huus-Gäste im Sommer in den Genuss von geführten Wander- oder Biketouren, sie können klettern, Riverrafting betreiben und anderes mehr ausprobieren. Im Winter gehört die hauseigene Skischule sozusagen zum

Die Kombination von Genuss und Aktivität, von Komfort und Abenteuer spiegelt sich im Interior Design des Huus, für dessen eigenständiges Ambiente das Design-Studio Stylt verantwortlich ist. Herzstück des Hauses ist der grosszügige Eingangsbereich mit der Fensterfront, die den Blick frei gibt auf die Bergszenerie. Der hohe Raum und die hochwertigen Materialien strahlen viel Wärme und Behaglichkeit aus. Die zahlreichen natürlichen Elemente — wie unbehandeltes Holz und Stein aus der Region – schaffen den direkten Bezug zur Natur im Saanenland. Möbliert ist die Lobby wie ein Wohnzimmer, mit verschiedenen Sofas und Sesseln, die zum Verweilen einladen. Die Farben und Lichtquellen zeigen, dass hier jemand mit sicherer Hand für entspanntes Design und Gemütlichkeit sorgte. Bücher, Spiele und viele Accessoires schaffen eine familiäre Stimmung. «Es ist toll zu sehen», freut sich Mirka Czybik, «das funktioniert wirklich! Hier in der Lobby treffen viele unterschiedliche Menschen aufeinander. Jeder geniesst die ungezwungene Atmosphäre und verweilt so, wie es ihm wohl ist. Daraus ergeben sich sofort Gesprächsthemen. Solche Begegnungen tragen viel zur guten Stimmung bei.» «Bevor wir das neue Huus projektierten und eröffneten, machten wir eine Tour durch die Hotels der Umgebung, um unser Bild des bestehenden Angebots nachhaltig zu ergänzen, erinnert sich Gastgeberin Mirka Czybik – dies mit der Absicht, nicht das Bestehende zu kopieren, sondern eben genau, die Nische zu finden, die noch nicht besetzt ist. Das hohe Niveau der lokalen Hotellerie verpflichtet aber auch: So ist es für die Huus Gstaad AG Ehrensache, die Preise nicht zu drücken. Einziges Segment, das nicht bearbeitet wird, sind denn auch die Gruppengäste. Mit dem Konzept der inkludierten Aktivitäten und einer Mitgliedschaft bei Design Hotels richtet man sich klar nach den Bedürfnissen der rund 70 Prozent Huus-Gäste aus der Schweiz. Im angrenzenden Ausland sowie in Ländern wie zum Beispiel den USA sieht die Hotelleitung ebenso ein grosses Marktpotenzial wie im Event-, Bankett-, Seminar- und MeetingBereich.

Vielseitige Hotelgastronomie Von zentraler Bedeutung ist im Huus Hotel eine vielseitige Hotelgastronomie. Herzstück bilden das Huus Gstaad Restaurant und das Restaurant La Vue mit Blick auf die Berge. u Das 14 GM-Punkte-Gourmetrestaurant La Vue bietet mittags und abends ein abwechslungsreiches A la Carte-Angebot sowie eine Barkarte mit Klassikern wie Club-Sandwich, Burger oder Caesars Salad – dies auch für externe Gäste. u Im Restaurant Huus werden Frühstück und Abendessen für die Hotelgäste serviert. u In der Wintersaison ist zudem das Chalet Hüüsli im Hotelgarten in Betrieb. Dort lassen sich vor allem die verschiedenen Käsespezialitäten geniessen. u Ebenfalls in der kälteren Jahreszeit können sich die Gäste in den «Stollen» verziehen, einer Tapas-Bar in den Katakomben des Huus Hotels. 11/17 GOURMET

Hotellerie

Die durchdachte technische und k채ltetechnische Infrastruktur der Huus Bar wurde von der Grossk체chen- und Buffetspezialistin Schmocker AG in Interlaken realisiert und implementiert. Sie gew채hrleistet effiziente Betriebs- und Arbeitsabl채ufe an der Bar und im Service.

GOURMET 11/17

Hotellerie

Die Kompetenz der Schmocker AG

Impressionen vom stimmungsvollen 14 GM-Punkte-Gourmetrestaurant «La Vue» im Huus Hotel.

Die Grenzen zwischen den einzelnen Essbereichen sind fliessend, insbesondere zwischen dem Restaurant La Vue, der Lounge und der Bar. Wer wo etwas isst oder trinkt, ist nicht so entscheidend. Ebenso soll es jederzeit Speisen geben, die gegen plötzlichen Heisshunger helfen. «Wir haben festgestellt, dass es sich auch hier auszahlt, nicht so strenge Regeln anzuwenden», sagt Mirka Czybik. «Wenn man die Gäste ständig anweist, hier oder dort zu sitzen oder dies und jenes nicht zu tun, dann ist das einfach unangenehm.» Mit ihrem Team von rund 75 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern arbeitet die charmante Gastgeberin denn auch daran, ein möglichst unkompliziertes Miteinander zu erzielen.

Beim Relaunch des grossen Hauses mit dabei war auch die Grossküchen- und Buffetspezialistin Schmocker AG aus Interlaken. Die erfahrenen Profis für Grossküchen- und Buffeteinrichtungen realisierten die technische und die kältetechnische Infrastruktur der imposanten Bar im Erdgeschoss, verwirklichten die Wünsche von Architekt Peter Kohler beim Getränke-Office des Restaurants La Vue sowie dessen Erwartungen in der offenen Showküche. Für Hugo Küng von der Schmocker AG waren die «sportlichen» Fristen beim Umbau kein Problem, im Gegenteil – zu beobachten, in welchem Tempo das Huus Hotel komplett neu ausgerichtet wurde, hat ihn sehr beeindruckt. Dass die Schmocker AG in Interlaken nicht allzu weit von Gstaad entfernt domiziliert ist, erleichterte die Einhaltung der kurzen Realisationsphase. Das Programm bis zur Neueröffnung Anfang Dezember 2016 war so eng ausgelegt, dass zum Schluss nicht einmal Zeit blieb, die Betriebs- und Arbeitsabläufe probehalber in einem Tag zu testen. Die optimalen Arbeitsabläufe waren deshalb nicht vom ersten Tag an eingespielt, für die Planung von Bar und Küche waren sie aber stets das Mass aller Dinge. So spielten die Einrichtungen der Schmocker AG den Mitarbeitenden von Tag zu Tag besser in die Hand. u Die breite Huus-Bar mit ihrem gigantischen Getränkeregal, das gleich einem Mount Everest vor den Gästen emporragt, ist für zwei Arbeitsplätze links und rechts des Offenausschanks konzipiert. Beidseitig finden sich Unterthekenkorpusse mit Kühlschubladen, Eismaschine, Kassenschublade sowie Cocktailstation. u Wegen der kompakten Platzverhältnisse im Getränkeoffice des Gourmetrestaurants La Vue mussten die Spezialisten der Schmocker AG dort besonders «diszipliniert» arbeiten. «Wenn es eng wird, ist manchmal auch Improvisationsgeschick gefragt», betont Hugo Küng von der Schmocker AG. So wurden Getränkeschubladen, Bierausschank, der Unterbau der Kaffeemaschine sowie Gläser- und Geschirrspüler und die weiteren Arbeitsflächen optimal in den bestehenden Grundriss eingepasst. u Auch für die Hotelküche war eine clevere Planung gefragt, denn es herrschen auch hier sehr enge Platzverhältnisse. Man staunt, wie die Brigade von Küchenchef Giuseppe Colella in diesem Raum bis zu 90 A la Carte-Gerichte über die Ausgabetheke bringt. In der Hauptküche im Untergeschoss des Huus können gut und gerne nochmals bis zu 150 weitere Gerichte hinzukommen. u In der oberen Küche neu implementiert wurde eine höchst effiziente multifunktionale Induktionsherdanlage der Menu System AG mit 2 x 2 7 kW-Induktionskochfeldern, mit einem thermisch beheizten Multikocher 1/1 GN, Mischbatterie, Steckdosen sowie mit einer eingebauten Doppelfritteuse (2 x 8 Liter). Im Unterbau integriert sind neben den technischen Installationen auch zwei Wärmeschränke mit Doppelschubladen. Wie die Küchenbrigade mit dieser multifunktionalen Herdanlage in der Hektik des Alltags zugange kommt, können die Gäste durch das offene Fenster gleich selber mitverfolgen. u Für den Bereich der kalten Küche projektierte und realisierte die Schmocker AG sämtliche Arbeitsflächen und UnterbautenKorpusse mit neutralen und gekühlten Schubladen und Schränken. Die Besonderheit liegt dabei im Detail – so legt die Schmocker AG beispielsweise viel Sorgfalt auf die Verarbeitung der Ecken und Fugen. Ein für die Hygiene und Reinigung ebenso wesentliches Detail sind die abgerundeten Radien der Schubladen, welche die Reinigung deutlich erleichtern.

Mehr zum Thema: HUUS Gstaad, Schönriedstrasse 74, 3792 Saanen-Gstaad, Tel. 033 748 04 04, welcome@huusgstaad.com, www.huusgstaad.com

11/17 GOURMET

Hotellerie

Blick ins Getränke-Office (oben links) sowie in die kompakte und durchdacht konzipierte Offene Küche des Gourmetrestaurants «La Vue» mit Kücheneinrichtungen, Arbeitsflächen, Unterbauten, Korpussen mit neutralen und gekühlten Schränken und Schubladen der Schmocker AG und mit der multifunktionalen Induktionsherdanlage der Menu System AG im Mittelpunkt. Sie führen das neue Huus Hotel in Gstaad-Saanen mit viel Umsicht und Gastfreundschaft: Direktorin Mirka Czybik und CEO Günter Weilguni (Bild links). Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Küchenchef Giuseppe Colella und Hugo Küng, Mitinhaber der Schmocker AG in Interlaken (Bild rechts).

GOURMET 11/17

Mehr zum Thema: Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken, Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38, info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Rex-Royal S500

Neu

Entdecken Sie mich an der IGEHO 2017

Besuchen Sie uns an der IGEHO 2017

Halle 1.1 / Stand A106

The Powerful Inspiration Die Rex-Royal S500 ist unser Kraftpaket auf höchstem Niveau, sei es im Selbstbedienungs- oder im Servicebetrieb. Gerade, wenn schnell und grosse Mengen verschiedenster Kaffee- und Mischgetränke benötigt werden, erfüllt die S500 jeden individuellen Wunsch. Vom heissen Espresso über den geschichteten Latte Macchiato, feinporigen Cappuccino, kalten oder warmen Milchschaum bis zur süssen Schokolade. Dank der S500 gelingen Ihnen diese Köstlichkeiten auf Knopfdruck. Mit dem leistungsstarken Boiler ist ein Heisswasserbezug ohne Unterbrechung jederzeit möglich und Sie können gleichzeitig neben Heisswasser auch Kaffee- oder Mischprodukte beziehen, auch als Doppelprodukte.

IGEHO-Gastauftritt mit Autogrammstunde: Kilian Wenger, Schwingerkönig 2010, tritt am Montag, 20. November 2017 von 11:00 bis 13:00 persönlich an unserem IGEHO-Stand auf. auf Rex-Royal AG | Industriestrasse 34 | CH-8108 Daellikon / Zuerich | T: +41 44 847 57 57 | info@rex-royal.ch | www.rex-royal.ch

20171030_Inserat_S500-MCSTI CF 2017_gourmet_A5-q_V1.indd 1

30.10.2017 13:06:43

Vorschau Die virtuelle Küche von Electrolux Professional Zur Igeho 2017 zeigt Electrolux Professional erstmals die neuen Möglichkeiten der Virtual Reality (VR)-Technologie für die Küchenkonzeption. Mit einer VR-Brille, zwei VR-Sticks und einer App kann ein Koch seine zukünftige Küche im virtuellen Raum ausprobieren. Bisher müssen sich Köche beim Blick auf die neuen Küchenpläne im Kopf ausmalen, wie ihr zukünftiges Wirkungsfeld aussehen wird. Oft merken die Auftraggeber erst am Ende des Entscheidungsprozesses – also wenn die Küche aufgebaut ist –, wo es nicht ganz rund läuft, beziehungsweise wo noch Verbesserungspotentiale für einen optimalen Arbeitsprozess schlummern. «Da kann es passieren, dass zum Beispiel ein Linkshänder erst im Moment des Küchenaufbaus realisiert, wie stark sein Arbeitsfluss behindert wird, wenn eine Schranktür für ihn in die falsche Richtung aufgeht», erzählt aus der Praxis Daniel Hungerbühler, Country Sales Manager Schweiz. Mit den heutigen technischen Möglichkeiten wie VR-Brille und -Sticks lassen sich solche Über raschungen vermeiden. Electrolux Professional hat deshalb in die VR-Technik investiert und stellt sie erstmals auf der Igeho 2017 vor. Ausgestattet mit einer VR-Brille und einer vorbereiteten App sowie den beiden VR-Sticks, die reale Handbewegungen in die virtuelle Welt übersetzen, kann ein Küchen-

chef durch seine geplante Küche wandern, Schränke öffnen und Zutaten zusammenstellen. Daniel Hungerbühler: «Mit der virtuellen Küche kann ein Koch oder eine Köchin den ganzen Prozess von der Menu-Bestellung bis zur Tellerausgabe wie in echt durchspielen.» Das heisst, lange

Neue Bett- und Tischwäsche-Kollektion

«Wie hausgemacht» von Traitafina

«Origine» von Transgourmet

Die Partnerschaft mit den Garten Hotels Schweiz lieferte die Inspiration für die neue Bett- und Tischwäsche-Kollektion aus dem Hause Schwob. Die im Jahr 2016 gegründete Kooperation verfolgt das Ziel, Hotels aus der ganzen Schweiz, die über spezielle Gärten verfügen, zu vereinen. Es wurde eine Bettwäsche mit floralem Dessin in neuen Farben kreiert, wobei aus der Kombination zweier farbiger Schussfäden ein komplett neuer Farbeffekt entstand. Diese Art der Farbkombination wurde bei der Schwob Bettwäsche zum ersten Mal eingesetzt. Darauf basierend wurde eine Farbpalette aus sechs neuen Farben geschaffen. Bei der Tischwäsche wurden hauptsächlich NudeTöne eingesetzt und mit einer Akzentfarbe ergänzt. Mit diesen neuen Dessins entstand eine Kollektion, bei der sich das Thema «Garten» harmonisch einfügt und widerspiegelt.

In Zeiten der Nachhaltigkeit und eines neuen Bewusstseins für natürlich-traditionelle Speisen wird «hausgemacht» zum lustvollen Trend. Weg von den immer gleichen Industrieprodukten hin zu überzeugenden Spezialitäten mit dem gewissen Etwas. Da macht Kochen wieder Spass! Trendige Produkte wie Pulled Pork, das im typischen Low & Slow-Garverfahren eine Menge Zeit beansprucht, ein saftiger und lockerer House-Burger, der ausschliesslich in Premium-Qualität wie Grossmutters Hacktätschli geformt wird oder die brandneuen Salat-Dressings, die klassische Industrie-Salatsaucen in den Schatten stellen – das sind nur einige Beispiele für das ehrliche Traditionshandwerk der Traitafina. Der diesjährige Igeho-Auftritt steht im Zeichen von «wie hausgemacht». Mit leckeren Dressings und ausgewählten Qualitätsstücken in Burger- und Wurstform erleben Sie an unserem Stand eine kulinarische Rundreise durch unser Frischesortiment. Ein spannender Wettbewerb und trendig inszenierte Informationen zu neuen Konzepten runden das Messeerlebnis ab. Swissness inklusive.

Sie sind herzlich eingeladen, die Selfiekabine am Stand der Prodega/Growa/Transgourmet auszuprobieren. Gute Kundenbeziehungen sind dem Abhol- und Belieferungsgrosshändler besonders wichtig. Persönliche Beratung ist selbstverständlich, egal ob Sie im Abholgrossmarkt einkaufen oder sich beliefern lassen, es steht immer eine fachkundige Ansprechperson zur Verfügung. Auch Sortiment und Dienstleistungen passen. In den 30 Prodega- und Growa-Märkten oder im praktischen Webshop von Transgourmet finden Sie ein Vollsortiment mit über 25 000 Artikeln: Frischprodukte, Food, Getränke, Non- und Near-Food. Alles aus einer Hand, exklusiv für Gastronomie, Detailhandel und Gewerbe. Neben feinen Weinen der Weinkellerei Riegger und von Casa del Vino werden Ihnen am Stand Leckerbissen der Eigenmarke Origine serviert, die nachhaltigen Genuss und authentische Produkt- und Produzentengeschichten zu bieten haben.

Schwob AG Halle 1.1, Stand B078

Traitafina AG Halle: 1.2, Stand C056

Transgourmet Schweiz AG Halle 1.2, Stand A094

GOURMET 11/17

bevor die Küchenkomponenten hergestellt, konfiguriert und aufgebaut werden, lässt sich feststellen, ob die Küche wirklich zum Auftraggeber passt und effizient konzipiert ist. Auch die Sicherheitsvorschriften lassen sich mit der VR-Lösung überprüfen. Electrolux Professional hat für das innovative und benutzerfreundliche Konzept für die Küchenplanung den führenden Schweizer Anbieter von CAD/CAM-Lösungen «Mensch und Maschine» beauftragt, die Virtuell Reality-Lösung zu entwickeln. Dabei wandelt der Spezialist für Animation, Simulation und Modellierung die CAD-Daten eines Küchenplans in das VR-Tool um, das in Form einer App zur Verfügung steht. Ein Vorteil der VR-Lösung ist auch, dass es nicht mehr zwingend ist, dass ein Küchenplaner oder etwa ein Leiter einer Gemeinschaftsverpflegung einen Show-Room von Electrolux Professional besuchen muss, um eine Vorstellung von seiner individuellen Küchenkonzeption zu bekommen. «Mit der ‘virtuellen Küche’ bringen wir den ShowRoom überall hin», betont Mirko Schwerdtfeger, Marketing Leiter von Electrolux Professional für die DACH Region. Electrolux Professional AG Halle 1.0, Stand A154

Vorschau Die Schulthess topLine pro und baseLine-Geräte

Rex-Royal S500 – The Powerful Inspiration

Schneiden, Saften und Mixen – mit neuen Mitteln

Am Schulthess-Stand gibt es Neues zu sehen: Die top-aktuellen topLine pro- und baseLine-Geräte sind da. Sie überzeugen mit 84 profi-CleanProgrammen, welche die schonende Reinigung empfindlicher Textilien garantieren. Die topLine und baseLine-Waschmaschinen sind neu mit einem modernen interaktiven 4.3“-Farbdisplay mit Proficlean-Programmwahltaste sowie neuer, einfacher Programmiersoftware und einer USBSchnittstelle ausgestattet Die neuen Maschinen sind auch als Mop Cleaner Geräte erhältlich: Diese sorgen dafür, dass Mopps und Reinigungstextilien aller Art hygienisch sauber und keimfrei gereinigt werden. Die Füllmengen bewegen sich zwischen1 bis 8 kg. Schulthess-Geräte sind generell ökologisch und intelligent: Die moderne WMI-Generation bietet tiefe Verbrauchswerte bei Strom und Wasser, anwenderspezifische profiClean-Programme und die geschätzte USB-Schnittstelle. Auch die Wet-CleanSystemlösung empfiehlt sich für praktisch alle Textilien – auch für nicht waschbare. Und wenn man die Wäschequalität- und Kosteneffizienz selber steuern will, ist die eigene SchulthessWäscherei die beste Lösung.

Die Rex-Royal S500 ist unser Kraftpaket auf höchstem Niveau, sei es im Selbstbedienungs- oder im Servicebetrieb. Gerade wenn sowohl schnell als auch grosse Mengen verschiedenster Kaffee- und Mischgetränke benötigt werden, erfüllt die S500 jeden individuellen Wunsch. Vom heissen Espresso über den geschichteten Latte Macchiato, feinporigen Cappuccino, kalten oder warmen Milchschaum bis zur süssen Schokolade: Dank der S500 gelingen diese Köstlichkeiten auf Knopfdruck. Unsere patentierte Metallbrühgruppe fasst bis zu 23 Gramm Kaffeepulver und garantiert jederzeit eine gleichbleibende, hochwertige Extraktion für Einzel- und Doppelprodukte. Die S500 operiert mit bis zu drei separaten Boilern für die Kaffeezubereitung, den Dampf- und Heisswasserbezug sowie die Milcherwärmung. Somit ist ein gleichzeitiger Bezug von Teewasser, Kaffeeund/oder Mischprodukten immer möglich. Mit einer Kapazität von bis zu 58 Litern in der Stunde ist ein Heisswasserbezug auch bei grossem Verbrauch immer gewährleistet. Standardmässig mit zwei präzisen Mühlen ausgerüstet, kann die S500 optional mit einem dritten Mahlwerk ausgestattet werden.

Bei Rotor Lips finden Sie einen Querschnitt aus dem umfangreichen Maschinensortiment live in Aktion, und viele Neuheiten! u Gemüseschneider Rotor Varimat INOX mit tieferer Bauhöhe, ganz aus Edelstahl, mit variabler Drehzahl und nötiger Power. Schneidscheiben aus Edelstahl. Ihr Vorteil – Ergonomie, perfektes Schnittgut, Waschmaschinentauglich. u Brandneu und exklusiv – die Aufschnittmaschinen Rotor ASC und AGC mit Keramik-Beschichtung, bärenstarkem Motor und EasyClean-Einrichtung. Ihr Vorteil – Schneidet stark, auch bei der Hygiene. u Grosse Allzweckschneidemaschine aus Edelstahl von Feuma. Universell einsetzbar und jetzt höhenverstellbar. Ihr Vorteil – Grosse Volumen auf passender Höhe produzieren. u Orangenpresse mit automatischem Pulp OutSystem für die Selbstbedienung im Laden oder Hotel. Ihr Vorteil – einfach und hygienisch in der Anwendung im Selfservice. u Saftzentrifuge Rotor Vitamat INOX mit Schalldämpfung. Ihr Vorteil – Saftgewinnung auf schnelle, leise und kraftvolle Art. u Starke Rotor Mixer mit volldigitalem Regler, High Dynamic Drive und High Power Messerkopf für leckere Smoothies, Frozen Drinks, Saucen und Suppen. Ihr Vorteil – Flexibel und schnell, mit perfektem Ergebnis.

Schulthess Maschinen AG Halle 1.0, Stand A130

Rex-Royal AG Halle 1.1, Stand A106

Rotor Lips AG Halle 1.0, Stand C102

BRAUCHT VON 0 AUF 200 °C NICHT MAL Halle 1.0, Stand D140

WIE FLOTT IST IHR KIPPER? Mit dem VarioCooking Center MULTIFICIENCY® und seinem patentierten VarioBoost™ Heizsystem sind Sie bis zu viermal schneller einsatzbereit*. Wartezeiten ade… Garantiert.

Überzeugen Sie sich selbst. FRIMA CookingLIVE TEL.: 071 727 90 20 frima-online.com

* Siehe Vergleichstabelle auf frima-online.com

SIE SIND DER CHEF

Vorschau HUG – Spannende Neuheiten

40 Jahre Bartscher an der Igeho

Eine erfrischende Idee besser

Mit der snackigen Sortiments-Erweiterung der butterzarten Filigrano Neuheiten HUG SnackTartelettes Filigrano Rund 8.3 cm und Mini SnackTartelettes Filigrano Carré 3.3 erweitert die HUG ihre Filigrano Produkte Range. Mit den hauchdünnen Filigrano-Tartelettes lancierte die HUG AG von Anfang an eine Weltneuheit – sie stiessen mit den Dessert-, Choco- und SnackVarianten sofort auf hohe Akzeptanz bei Köchen und Pâtissiers. Die Nachfrage nach weiteren Grössen und Formen war enorm, so dass sie nun mit dem Snack-Tartelettes Carré 3.3 cm und dem Runden 8.3 cm weitere Filigrano-Tartelettes auf den Schweizer Markt bringt. Die Teige für die Snack-Tartelettes sind wie immer etwas Besonderes: es sind feine und zarte Mürbeteige mit 100 % Schweizer Butter. Die Tartelettes bieten eine differenzierte Textur und ein nie dagewesenes Geschmackserlebnis. Hinzu kommt das ideale Teig-/Füllverhältnis, ganz im Sinne der aktuellen Ernährungstrends.

1977 nahm die Bartscher AG erstmals an der Igeho in Basel teil und hat sich seither in der Schweiz zu einem der bedeutendsten Ausstatter für Grossküchentechnik entwickelt. In den 40 Jahren Firmengeschichte hat Bartscher sein Sortiment stets ausgebaut und bietet nun ein veritables Vollsortiment an. Ob praktische Kleingeräte, Spültechnik, Gar- und Backtechnik aus dem Hause Unox oder ein umfangreiches Kältetechnik-Sortiment; Bartscher bietet alles, was das Profi-Herz begehrt. An der der Igeho werden erstmals die brandneuen Weinkühlschränke mit zwei Temperaturzonen präsentiert. Die Weinkühlschränke, erhältlich in vier Grössen, überzeugen durch schönes Design und laufruhigen Betrieb. Gemeinsam ist allen Bartscher-Produkten die hohe Qualität zu einem angemessenen Preis, was dank langjährigen, partnerschaftlichen Lieferantenbeziehungen sichergestellt werden kann. Eine exzellente Lieferbereitschaft und ein effizienter Versand per Spediteur oder Paketdienst sind Markenzeichen der Bartscher-Logistik. Doch das Bartscher-Angebot endet nicht beim Verkauf. Die Bartscher-Techniker reparieren in der gesamten Schweiz alle Bartscher-Geräte kostengünstig, schnell und kompetent. Und wie das gesamte Bartscher-Team stets mit dem Anspruch, Gewöhnliches aussergewöhnlich gut zu machen.

In der hauseigenen Entwicklungsabteilung in Meilen haben die «i gelati» Eiswaren-Entwickler einmal mehr tolle Arbeit geleistet. Das Ziel ist, den hohen Ansprüchen der Schweizer Gastronomie gerecht zu werden – ohne Kompromisse bei der Qualität. Deshalb hält «i gelati» am Produktionsstandort Schweiz fest. Zwei neue Kreationen erweitern ab 2018 das «i gelati» Superiore Rahmglace Sortiment: Menthe & Chocolat und Irish Cream. Beide fügen sich geschmacklich hervorragend in den Menuplan ein: als verführerischer oder erfrischender Abschluss nach einem guten Essen. Mit dem Ausbau des Coco Ice-Land Sortiments wird «i gelati» der steigenden Nachfrage nach veganen und laktosefreien Produkte gerecht. Zudem schmecken die cremigen Kokosmilch-Glaces unglaublich gut und sind wahre Verwandlungskünstlerinnen auf dem Dessertteller. «Klein aber fein» lautet die Devise der neuen Angebote im Dessertkonzept «Dolce Novità». Kleine Desserts entsprechen dem heutigen Zeitgeist und stossen auf wachsendes Interesse. Am «i gelati»Messestand bieten wir eine spannende Auswahl unserer neuen Mini-Coupe Kreationen zur Degustation an.

Hug AG Halle 1.2, Stand B038

Bartscher AG Halle 1.0, Stand D120

Midor AG Halle 1.2, Stand B070

Besuchen Sie uns an der IGEHO in Basel und lassen Sie sich von unseren Highlights und innovativen Neuheiten begeistern. Erleben Sie die Welt von Beer Grill und entdecken Sie unser umfangreiches Produktsortiment eingebunden in erfolgsversprechende Konzepte. Wir freuen uns auf Ihren Besuch.

Halle 1.0 Stand D 130 18. – 22.11.2017 Messe Basel www.beergrill.com • Tel. +41 (0)56 618 7800 • info@beergrill.com

Vorschau Ein Partner für alle Kaffeemaschinen

Neuheiten aus der Bistro Boulangerie

Optimale Wasserqualität mit BWT-Wassertechnologie

Von der Haushaltsmaschine über den Handkolben bis zum professionellen Vollautomaten, die Cafina AG hat das perfekte Kaffeemaschinenmodell für alle Bedürfnisse. Die beste Kaffeequalität in der Tasse kombiniert mit mehreren Milchschaumkreationen ermöglicht ein gemütliches Auftanken für alle Besucherinnen und Besucher der Messe. Barista Clemens Koller präsentiert vielseitige Kaffeegenüsse, und es wird täglich eine Haushaltsmaschine verlost. Entschlussfreudige Kundinnen und Kunden profitieren von einem einmaligen 4-Jahre all-inclusive Paket. Die Qualität von Cafina-Produkten kann man schmecken, Tag für Tag, Tasse für Tasse.

Auch an der diesjährigen Igeho trifft man sich wieder am Stand von Bistro Boulangerie. Und nicht ohne Grund: Warten doch über zehn leckere Neuheiten darauf, von unseren Standgästen «vernascht» zu werden – seien es hochwertige Buttergipfel, knackige Brotkreationen, verführerisches Süssgebäck oder ein neuer, exklusiver Snack. Das ist aber noch nicht alles: Zum ersten Mal in der Geschichte der Igeho werden Sie bei uns einen Finalisten von «Die grössten Schweizer Talente» live erleben können. Lassen Sie sich von diesen Darbietungen verzaubern. Ausserdem haben wir unserem Stand ein «Facelifting» verpasst. Heller, beeindruckender und moderner – das sind die Attribute unseres neuen Messeauftrittes.

Zur IGEHO heisst Sie BWT ganz herzlich willkommen! Als Europas Nr.1 in der Wassertechnologie setzen wir alles daran, vorhandenes Rohwasser durch den Einsatz funktionaler und technologisch perfekter Lösungen für den jeweiligen Einsatzzweck zu optimieren. Gleichgültig, ob es den Kalkschutz für Kaffeemaschinen mit klassischen Filtern, sensorische Fragen oder unerwünschte Bestandteile betrifft, die entfernt werden müssen. Mit unseren Lösungen wenden wir uns an alle Segmente im Bereich HORECA. Vom kleinen Bistro bis zum Systemcatering, von der klassischen Gastronomie und dem Bereich Vending bis zur Welt des Backens und Garens, die ebenfalls optimiertes Wasser für ihre Anforderungen benötigt.

Cafina AG Halle 1.1, Stand D102

Bistro Boulangerie Halle 1.2, Stand B027

BWT water+more Halle 1.1, Stand C120

Caterline – Des Chefkochs Geheimnis

Immer das richtige Öl zur Hand

Rock ‘n‘ Roll und starke Jungs

Caterline ist der Premium Anbieter von Tiefkühlprodukten für die Gastronomie – überzeugen Sie sich selbst an unserem Messestand! Die Tiefkühlspeisen von Caterline sparen Zeit in der Küche, sind gelingsicher, genau kalkulierbar und bieten ein umfassendes Sortiment für tägliche Abwechslung auf dem Menuplan. Caterline genügt den höchsten Ansprüchen des Gastronomen in Sachen Qualität sowie Vielseitigkeit und bietet zusätzlich Raum für eigene Kreativität. Dem Koch bleibt so mehr Zeit für das Wesentliche in seiner Küche – für jene Dinge, die einen Profi auszeichnen und die Gäste begeistern. Passend zum veganen Foodtrend bietet Ihnen Caterline drei vegane Strudel an. Die Küche und der Gast werden von einer aromatisch-frischen Füllung in einem gezogenen, fettarmen Strudelteig und in der Art wie hausgemacht überzeugt. Für Naschkatzen führt Caterline neu Nougat-Knödel und Nougat-Nuss-Palatschini im Sortiment – zartschmelzende Nougatcreme, umhüllt von luftigleichtem Teig.

Seit mehr als 80 Jahren bekennt sich die Florin AG zu einem hohen Qualitätsbewusstsein und einer nachhaltigen Geschäftsphilosophie. Das unabhängige Familienunternehmen beherrscht den gesamten Produktionsprozess, von der Auswahl und Pressung der Saaten über die Raffination der Rohöle und Margarineherstellung bis hin zur Abfüllung in verschiedenen Gebindegrössen umweltfreundlicher Mehrwegsysteme. Jahrelange Branchenerfahrung und die Entwicklungskompetenz im eigenen Hause sind ideale Voraussetzungen, um die Gastronomen bereits bei der Auswahl der passenden Fette bzw. Öle zu unterstützen. Mit dem neuen Beratungskonzept des Aussendienstes geht Florin noch stärker auf anwendungsspezifische, wirtschaftliche und auch ernährungsspezifische Anforderungen ein und deckt individuelle Wünsche kompetent und bedarfsgerecht ab.

Effiziente Abläufe und qualitativ hochstehende Produkte: Küchenprofis zu unterstützen ist unsere Passion. Wir beraten persönlich und kompetent, planen weitsichtig und bieten einen Rundumservice 365 Tage im Jahr. Unsere Kunden schätzen die flexible Betreuung ebenso wie unsere Erfahrung bei komplexen Projekten. Auf unsere modernen Grossküchengeräte können Sie sich verlassen. Sie erleichtern die Arbeit dank effizienter Kochtechnik. Ob Küchenoptimierung, -umbau oder Service: Aeschlimann ist der ideale Partner – ein Familienunternehmen mit Erfahrung, Zeitgeist und persönlichem Engagement. Neben der neusten Innovation, dem einzigartigen Foom-Smoker, präsentiert die Aeschlimann Hotelbedarf AG an der Igeho starke Marken wie Rational, Frima, Winterhalter, Irinox und Big Green Egg. Zudem rocken Adrian Tschanz, Daniel Lehmann, Marcel Blättler und andere starke Jungs während der Messe die Demoküche. Ein Besuch lohnt sich!

Delico AG am Stand der Gmür AG Halle 1.2, Stand A028/A032

Florin AG Halle 1.2, Stand C022

Aeschlimann Hotelbedarf AG Halle 1.0, Stand C110

11//17 GOURMET

• Fleischalternativen in vielfältigen Varianten • Swissveg-Verband zertifiziert • erhältlich bei den regionalen Partnern

Serviervorschlag

FARBVIELFALT Neue Optionen für BLANCOTHERM Kunststoff – Mit Beschlagteilen in 4 neuen Farben und individuellem Laser-Logo kommen die Speisentransport-Behälter richtig gut an. Für perfekte logistische Zuordnung und neue Werbemöglichkeiten. www.blanco-professional.ch

ca1708_anz_BLT-K_230x145.indd 1

19.06.17 13:23

Vorschau Wo Einfachheit und Zuverlässigkeit zählen

Der Premium Küchenbauer zeigt Klasse

Dass Lohberger seit Jahrzehnten hochwertigste Edelstahlküchen fertigt, ist am Markt bekannt und gut etabliert. Zur Igeho zeigt das Unternehmen seine Innovationskraft. Der T1 u Einzigartige Oberfläche aus Bronze u Profi-Induktionstechnik u Ergonomie pur durch automatische Höhenverstellung und einfahrbarem Herdrahmen Mit der professionellen X-Linie kreiert JURA ein neues Marktsegment im ProfessionalBereich. Die von Grund auf neu entwickelte Geräteplattform wurde exakt auf die Anforderungen von Einsatzgebieten mit einer Tageskapazität von bis zu 80 Tassen konzipiert. Denn Kaffeegenuss auf höchstem Niveau ist auch beim Frühstücksbuffet, in Verkaufslokalen oder im Catering- und Seminarbereich nicht mehr wegzudenken. Die neue, professionelle X6 beherrscht die volle Bandbreite von Schwarzkaffee-Spezialitäten sowie Heisswasser und den klassischen Kännchenkaffee. Wo zusätzlich das gesamte Spektrum der mit Milch und Milchschaum verfeinerten Kaffeespezialitäten gefragt ist, spielt die X8 ihre Stärken voll aus. Die X-Linie von JURA präsentiert sich stilvoll, robust, praktisch und zuverlässig. Selbsterklärende Bedienung Das im Hochformat angeordnete 2.8“-TFT-Farbdisplay macht in Kombination mit den grossen, eindeutig zugeordneten Zubereitungstasten die Bedienung der X-Linie auch für Ungeübte spielend leicht.

Die Kompaktklasse u der Hochleistungs-Küchenblock auf kleinstem Raum u Kompetenzpartnerschaft von Lohberger und Rational u Plug & Cook innerhalb kürzester Zeit u perfekte Hygieneausführung u maximale Investitionssicherheit Lohberger Küchen Competence Center Schweiz AG Halle 1.0, Stand D131

Mit Délifrance ein unvergesslicher Moment

Flexibel kombinierbar Erweitert durch speziell auf die professionellen Vollautomaten von JURA abgestimmte Peripheriegeräte entstehen auf konkrete Bedürfnisse zugeschnittene Kaffee-Komplettlösungen. Die X-Linie eignet sich für den mobilen Einsatz genauso wie für fixe Standorte. Jura Vertrieb (Schweiz) AG Halle 1.1, Stand C110

Délifrance zeigt an der Igeho ein ganz neues Sortiment von Mignons und garnierbereiten Tartelettes-Böden. «A la folie by Délifrance» ist eine lebendige, kreative, farbenfrohe Produktpalette, die jeden Empfang zum Erfolg werden lässt. Sie gliedert sich in zwei Linien: Raffinierte servierfertige süsse Köstlichkeiten (Petits Fours, Macarons und Mini-Eclairs) sowie ein vielseitiges Angebot an Tartelettes-Böden oder Mini-Waffeln, die mit individuellen Füllungen gestaltet werden können. Mit einem Feuerwerk an Geschmackskombinationen sowie mit unzähligen Möglichkeiten der Eigenkreation machen Sie Festlichkeiten so zu einem immer wieder neuen Erlebnis. Délifrance Schweiz AG Halle 1.2, Stand C030 98

11//17 GOURMET

Beratung . Planung . Ausführung

Halle 1.0, Stand C128

Highend-Geräte für Küchen-Profis zum Super-Preis

Die neuen WinterhalterDurchschub-Spülmaschinen: w Top-Performance I: brillantes Spülergebnis! w Top-Performance II: mit Wärmerückgewinnung! w Top-Performance III: bis zu 32 % tiefere Betriebskosten!

Pahl AG Riedstr. 3 8953 Dietikon ZH

Pahl AG St. Wendelin 1 6343 Holzhäusern/Risch ZG

Pahl AG Buchenrainstr. 5a 9536 Schwarzenbach SG

T 0848 650 650 F 0848 650 651 www.pahl.ch

«Räucher-Manufaktur» Dyhrberg Der vielleicht beste Rauchlachs der Welt.

Ins_Dyhr_Gourmetworld_230x145_d_010317.indd 3

Addimat schenkt ein in jeder Beziehung! Entweder man hat sie oder man braucht sie. Eine Addimat-Ausschankanlage.

Halle 1.1, Stand C123

Addimat AG, CH-3076 Worb, Neufeldstrasse 2 Tel. + 41 31 838 50 00, Fax + 41 31 838 50 10, www.addimat.ch, info@addimat.ch APD Addimat AG, CH-5430 Wettingen, Etzelmatt 5 Tel. + 41 56 427 45 45, Fax + 41 56 427 48 70, info@apdaddimat.ch

21.06.17 16:42

Porträt Franke Coffee Systems Aarburg:

Mit rundum erneuertem Produkte-Portfolio in die Zukunft

Impressionen von den Produktionsstätten von Franke Coffee Systems in Aarburg.

Die Franke Coffee Systems aus Aarburg steht für pure Swissness und echte Kaffeeleidenschaft, wenn es um professionelle Kaffeevollautomaten geht. Die Schweizer Nummer 1 bei der Herstellung von professionellen Kaffeevollautomaten hat in den vergangenen zweieinhalb Jahren ihr Produkte-Portfolio rundum erneuert. Die neue und innovative Franke A-Linie zeichnet sich durch einfache Bedienung, perfekte Milchschaumqualität, automatische Reinigung und – dank Modularität – durch grösstmögliche Flexibilität aus. Text: Claudia Steiger, Fotos: Rolf Neeser und zVg.

Bei der Franke Group war in den vergangenen zweieinhalb Jahren einiges los. Denn Franke Coffee Systems überarbeitete ihr Produkte-Portfolio grundlegend. Franke Coffee Systems ist eine Division der Franke Group. Das Unternehmen hat seinen Hauptsitz in Aarburg, beschäftigt weltweit 9000 Mitarbeitende und erzielt einen Jahresumsatz von rund zwei Milliarden Schweizer Franken. Neben Franke Coffee Systems zählen auch Franke Kitchen Systems, Franke Foodservice GOURMET 11/17

und Franke Water Systems zu den Divisionen der Gruppe. Sie ist zu 100 Prozent im Besitz der Artemis Group der Familie von Unternehmer Michael Pieper. Die Division Franke Coffee Systems ist in 80 Ländern präsent und arbeitet dort mit über 300 Partnern und über 1000 Servicetechnikern zusammen. Tochtergesellschaften sind in den USA, in Grossbritannien und in Deutschland tätig. Von den rund 500 Mitarbeitenden der Franke Coffee Systems arbeiten 200

101

Porträt

Zu den effizienten Funktionen und Features der Kaffeevollautomaten der Franke A-Linie gehört ein ganzes Bündel an «Erfolgstreibern» – so die Modularität in der Konfiguration der Kaffeevollautomaten, die bedienerfreundliche Nutzeroberfläche, der FoamMaster für optimalen Milchschaum und das automatische Reinigungssystem auf der Basis des CleanMaster.

in Aarburg. Franke Coffee Systems ist die Nummer 1 der Schweizer Produzenten und Hersteller von professionellen B2B-Kaffeevollautomaten.

Bekenntnis zum Standort Schweiz «Die Franke Group steht für Langlebigkeit, Nachhaltigkeit und Kontinuität. Dies gilt nicht nur für unsere Produkte, sondern auch für den Standort Schweiz. Von der Entwicklung über den technischen Support bis hin zum Product Assembling wird die gesamte Wertschöpfung der Franke Coffee Systems in der Schweiz generiert. Mit dem Auf- und Ausbau der Franke A-Linie wurden zudem am Hauptsitz in Aarburg nicht nur substantielle Investitionen getätigt, sondern auch die Arbeits- und Produktionsabläufe effizienter gestaltet», sagt Christof Hurni, Vice President Technology bei Franke Coffee Systems.

Zehn Kundenberater bzw. Aussendienst-Mitarbeitende sind für Franke Coffee Systems schweizweit unterwegs. Die meist langjährigen Mitarbeitenden sind in ihrer jeweiligen Region verankert. «Die Kontinuität ist uns wichtig. Zudem soll unser Aussendienst dem Kunden einen echten Mehrwert bieten», betont Verkaufsleiter Wolfgang Popp von Franke Coffee Systems gegenüber GOURMET. Auch auf eine gute Zusammenarbeit mit Partnern legt Franke Coffee Systems grossen Wert. «Uns verbindet die Kaffeekompetenz. Zusammen gilt es, für unsere Kunden das beste Produkt zu finden», ergänzt Christof Hurni, Vice President Technology bei Franke Coffee Systems. Zu den Dienstleistungen der Franke Coffee Systems gehört denn auch ein schweizweites Netz an kompetenten Servicetechnikern.

Vorteil Modularität Swissmade und Premium in jeder Hinsicht und in jeder Klasse: Dies hat sich Franke Coffee Systems auf die Fahne geschrieben. Zusammen mit einer grossen Innovationskraft ergeben sich so die wesentlichsten und überzeugendsten Features der professionellen Kaffeevollautomaten von Franke Coffee Systems: u Die Nutzeroberfläche: Franke Kaffeemaschinen zeichnen sich aus durch einen Vorsprung in Qualität, Flexibilität und Vielfalt. Sie lassen sich intelligent, intuitiv und äusserst benutzerfreundlich bedienen. Kristallklare Displays mit drei verschiedenen Betriebsmodi sind einfach auf die individuellen Bedürfnisse anpassbar. Die intuitive Bedieneroberfläche vereinfacht Abläufe und steigert die Effizienz. u Der FoamMaster: Er sorgt für einen Milchschaum wie von Hand gemacht. Die Konsistenz kann je nach Getränk und Kaffeespezialität individuell variiert werden. Der FoamMaster liefert sowohl kalten und warmen Milchschaum als auch kalte und warme Milch. u Der CleanMaster: Die tägliche Reinigung des Milchsystems ist bei Kaffeemaschinen von zentraler Bedeutung. Der CleanMaster bildet den Kern des vollautomatischen Reinigungssystems der Franke Kaffeemaschinen und gewährleistet ein Optimum an Hygiene und Komfort. u Die Modularität: Der modulare Aufbau der Kaffeevollautomaten von Franke sorgt für grösstmögliche Flexibilität. Mit einem breiten Angebot an Zustellgeräten und Optionen kann die

102

11/17 GOURMET

Porträt Konfiguration der Kaffeeausschank-Infrastruktur bzw. der Kaffeevollautomaten genau auf die individuellen Bedürfnisse in Bezug auf Kapazität, Getränkevielfalt, Betriebs-Modus und Platz verhältnisse zugeschnitten werden. Anpassen lassen sich so auch Betriebsmodus und Nutzeroberfläche. Zudem besteht die Wahl zwischen zwei Milchsystemen und Kühleinheiten mit unterschiedlichen Kapazitäten und Plazierungsmöglichkeiten. Drei Brühgruppen können exakt auf den gewünschten Extraktionsgrad abgestimmt werden, und die Flavour Station – die automatische Dosierstation für Sirups – lässt sich für drei oder für sechs Flavours einrichten. Ein Tassenwärmer mit vier beheizbaren Abstellflächen sowie ein Abrechnungssystem stehen ebenfalls zur Verfügung – ebenso wie – dank Telemetrie/loT (Internet of Things) – auch ein Echtzeit-Zugriff auf Verkaufszahlen und Maschinen sowie Status-Meldungen möglich ist.

Die Franke A-Linie Bester Beleg für die Innovationskraft der Franke Coffee Systems ist die neue A-Linie. «Die Kaffeevollautomaten der Franke A-Linie liefern unabhängig vom Preis und von der Tagesleistung beste und gleichbleibende Kaffee-Qualität. Sämtliche Kaffeemaschinen der A-Linie zeichnen sich aus durch den gleichen Look & Feel sowie durch identische Dimensionen. Segmentiert auf die individuellen Kundenbedürfnisse und die nötige Leistung können die einzelnen Kaffeevollautomaten dank der modularen Bauweise bestückt und erweitert werden. So kann ein Betrieb mit Franke wachsen», betont Christof Hurni, Vice President Technology bei Franke Coffee Systems, gegenüber GOURMET. u

A200 – klein und einfach Die A200 ist der erste Kaffeevollautomat der Franke A-Linie und seit Mai 2015 erhältlich. Die A200 wurde für eine einfache Handhabung entwickelt und bis ins kleinste Detail durchdacht. Sie reduziert den Arbeitsaufwand dank einfacher Inbetriebnahme, leichter Bedienung und eines vollautomatischen Reinigungssystems. Mit einfachen Anweisungen und Geräte-Illustrationen führt die A200 ihre Benutzer über das Menu Schritt für Schritt durch die Feature-Konfiguration. Dabei können alle Getränke auf dem übersichtlichen Touchscreen definiert und später abgerufen werden. Die optionalen Einheiten FoamMaster und Tassenwärmer ermöglichen eine Anpassung an individuelle Bedürfnisse. Die Franke A200 wurde für einen mittleren Kapazitätsbedarf von bis zu 80 Tassen pro Tag entwickelt.

Die neue A-Linie von Franke Coffee Systems bietet einen ausgezeichneten Kaffeegenuss in allen möglichen Locations und Situationen.

wachsenden Ansprüchen an die Produkte-Vielfalt gerecht zu werden und gleichzeitig mit hoher Effizienz jeden Gäste- und NachfrageAnsturm zu meistern. Ausgestattet ist die Franke A800 daher mit einem dreifachen Boiler-System, welches auch grösste Bestellmengen in kurzer Zeit bewältigen kann. Der FoamMaster mit seinem automatischen HACCP-konformen Reinigungskonzept ist serienmässig integriert, und ein neuer, farbiger 10.4-ZollTouchscreen bildet das attraktive Bedienfeld des A800. Auf Wunsch kann der Kaffeevollautomat mit bis zu drei Kaffeemühlen, einem Doppelpulverdosierer für zwei Schokolade-Arten sowie auch mit einer Flavour Station und einem Tassenwärmer ausgestattet werden. Der A800 eignet sich für hohe Bezugsmengen von bis zu 250 Tassen pro Tag.

Sie bilden seit Jahren ein starkes Team (v.l.n.r.): Wolfgang Popp, Verkaufsleiter Schweiz, und Christof Hurni, Vice President Technology bei Franke Coffee Systems.

A600 – intuitiv und interaktiv Ebenfalls seit Mai 2015 auf dem Markt ist die Franke A600. Sie definiert den Dialog mit der Maschine neu: Der intuitiv bedienbare Touchscreen eröffnet neue Dimensionen der Interaktion mit Kunden und Servicepersonal. Die Getränkeauswahl lässt sich über den Touchscreen individuell zusammenstellen und ist optimal für den Gastronomie-Alltag mit grösseren Bestellungen konzipiert. Im Service-Modus können gleichzeitig verschiedene Getränkeaufträge eingegeben werden, welche die A600 Getränk für Getränk zubereitet. Das Serviceteam wird so entlastet und die Ausschank-Kapazität optimal ausgeschöpft. Auch im Selbst bedienungsbereich überzeugt der Kaffeevollautomat mit seinem intelligenten Touchscreen und macht die Getränkewahl einfach. So steigert die Franke A600 den effizienten Getränkeservice in Betrieben mit einer Tagesleistung von bis zu 150 Tassen.

A800 – gross und effizient Im Mai 2016 wurde die A800 lanciert. Sie spielt in der höchsten Leistungsklasse und eröffnet die ganze Bandbreite an individuellen Getränkekreationen. Entwickelt wurde die A800, um den

GOURMET 11/17

103

Porträt u

inklusive FoamMaster-Milchschaum. Das vollautomatische Reinigungssystem CleanMaster ist serienmässig eingebaut. Der Multimedia-Touchscreen ermöglicht eine benutzerfreundliche Menuführung, Video in HD-Qualität inklusive Ton sowie die professionelle Darstellung von Nährwert- und Allergen-Informationen. Mittels loT ist zudem via Internet der Zugriff auf jede A1000 möglich – so haben Kunden ihre Kaffeewelt jederzeit im Griff. Die Franke A1000 ist konzipiert für Tagesleistungen von bis zu 300 Tassen.

bis zu 100 Tassen rechnen. «Die Franke A400 eignet sich insbesondere auch für den Etagenservice von Heimen und Spitälern. Mit ihrer Qualität und Produktevielfalt wird sie den wachsenden Ansprüchen der Patientinnen und Patienten gerecht. Sie steht den grösseren Geräten in nichts nach und ermöglicht auch Heimen und Spitälern, sich im Bereich Kaffeelösungen attraktiv zu positionieren», betont Christof Hurni, Vice President Technology bei Franke Coffee Systems, gegenüber GOURMET.

A1000 – individuell und intelligent Im Oktober 2016 folgte die Franke A1000. Sie steht für eine neue Genuss-Dimension und ist die Summe aus Know-how, Erfahrung, Innovationsgeist und Leidenschaft von Franke Coffee Systems. Sie ermöglicht eine noch nie dagewesene Individualität und erfüllt jeden noch so persönlichen Wunsch nach einem Lieblingskaffee. Die A1000 lässt sich mit einer neuen automatischen Dosierstation für sechs verschiedene Flavours ausstatten. Eine neue, intelligente Kühleinheit ermöglicht zudem die Verwendung von bis zu zwei Milchsorten mit zwei parallelen Kühlkreisläufen

A400 – die Neue Pünktlich zur diesjährigen Igeho steht der neuste Spross der Franke A-Linie am Start: die A400. Sie rundet die erfolgreiche Franke A-Linie ab und macht das Premium-Genusserlebnis einer breiteren Kundschaft zugänglich. Eine vollautomatisierte und professionelle Kaffeezubereitung ist dank der A400 auch in dieser preissensitiven Umgebung möglich. Die neuste Kaffeemaschine der A-Linie bildet damit eine optimale Lösung für Einzelhandel, Convenience-Shops, Bäckereien, Buchhandlungen, Hotellerie, Büros oder Meetingzentren, welche mit einer Tagesleistung von

iQFlow für konstante Kaffeequalität Ebenfalls an der Igeho 2017 präsentiert wird die Franke Weltneuheit iQFlow. Sie sorgt für noch perfektere und konstantere Kaffeequalität. Als kleine Revolution in der professionellen Espresso-Zubereitung setzt iQFlow neue Massstäbe in der Kaffeewelt. Sie speichert die referenzierte Brühzeit und ermöglicht so die perfekte und konstante Extraktion mit definierten Geschmacksprofilen – und dies für jede einzelne Getränkeausgabe. Dank iQFlow kann ein Geschmacksprofil über die gesamte Betriebsdauer garantiert werden. Christof Hurni, Vice President Technology bei Franke Coffee Systems: «Wir möchten unseren Kunden – von welchen uns viele seit Jahren begleiten – immer wieder etwas Neues bieten und gehen konsequent auf ihre Bedürfnisse ein. Wir sind überzeugt, mit unseren neuen Technologien und der vielseitigen Franke A-Linie einen effizienten Beitrag an den betriebswirtschaftlichen Erfolg unserer Kunden beisteuern zu können.»

Halle 1.1, Stand D114

104

Mehr zum Thema: Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg, Tel. 062 787 3131, http://coffee.franke.com

11/17 GOURMET

Einfach

VERRÜHRERISCH! Unser Schweizer Rührei lässt niemanden kalt! Pfannenfertig fein gewürzt lässt es sich einfach und schnell zubereiten. Es enthält keine Konservierungsstoffe und ist lange lagerfähig. bietet Ihnen die ganze Bandbreite an feinsten EierSpezialitäten, perfekt aufbereitet für den täglichen Einsatz.

Genuss braucht gutes Wasser. Wir haben die Filtertechnologie dafür.

gibt es bei Ihrem nationalen oder regionalen Lieferanten.

www.gustovo.ch

Lernen Sie ein revolutionär neues Filterkonzept für die Wasseroptimierung kennen: BWT bestmax BALANCE. Ausgestattet mit unseren innovativsten Technologien folgt das Filtersystem BWT bestmax BALANCE dem weltweit einzigartigen Zero-Konzept: Wasser, das Sie mit BWT bestmax BALANCE optimieren, ist vollkommen frei von Zusätzen wie Natrium, Kalium oder Phosphaten. Und – im Unterschied zu allen anderen Filtern – sogar frei von Silber. Kein Wunder, dass Spitzen-Baristas aus aller Welt auf dieses „Natural Balanced Water“ schwören. Für außergewöhnliche Kaffee-Kreationen, mit denen man Gäste auf höchstem sensorischen Niveau verwöhnt.

ns en Sie u Besuch isitez-nous à: v / 2 an der: Halle 1. 038 Stand B

WATER

Natur

la al ba nc

BWT bestmax BALANCE gibt es in 6 unterschiedlichen Größen. info@bwt-aqua.ch www.bwt-wam.com

Mini Snack-Tartelettes Filigrano Carré 3.3 cm

BWT AQUA AG | Hauptstrasse 192 4147 Aesch/BL | www.bwt-aqua.ch

palmfettfrei /sans huile de palme

www.hug-foodservice.ch ·

40963-IN_Verlag_Gourmet_98x135mm.indd 1

www.facebook.com/hugfoodservice · Telefon +41 41 499 76 30

For You and Planet Blue.

23.10.17 11:28

Halle 1.0, Stand B112

Cook, Hold, Smoke & Serve Systems HALO HEAT® – The Quality Difference • Konstant höchste Produkte-Qualität • Weniger Energieverbrauch • Weniger Garverlust – mehr Gewinn • Mehr Produktivität – mehr Effizienz • Begeisterte Kunden – mehr Erfolg

Maximum Return on Investment. ALTO-SHAAM SWITZERLAND • Am Suteracher 5 • 8048 Zürich Telefon 044 462 35 50 • Fax 044 461 27 53 • info@alto-shaam.ch • www.alto-shaam.ch

AS_Inserat_230x145mm_Feb_2014.indd 1

12.02.14 17:26

Ihr Partner für Wet-Clean und Wäscherei.

100% chlorfrei Das neue Dosiersystem SMART.eight Ihrer Wäsche zuliebe!

www.chemieag.ch Tel.: +41 31 917 44 22

WIR PFLEGEN, WAS SIE LIEBEN!

Gastronomie

Eine gastronomische Zürcher Institution seit rund 55 Jahren: Das Restaurant Sternen Grill am Zürcher Bellevue mit seinem legendären Grill- und Wurststand – und mit den besten Bratwürsten und Büürli «in Town».

Restaurant Sternen Grill/Rosaly's, Zürich:

«Fine Dining» – dank Multifunktionalität in der Küche In den Restaurants Sternen Grill und Rosaly's am Zürcher Bellevue werden grosse Klassiker im kleinen Feinen serviert. Die Betriebe gehören zur Belgrill Gastronomie AG und haben ihren festen Platz am Bellevue. Von Grund auf frisch und ausschliesslich mit den besten Zutaten werden die Gerichte in der Küche des Sternen Grill und Rosaly's zubereitet. Verlassen kann sich die Küchenbrigade bei ihrer Arbeit auf die vielseitigen und zuverlässigen SelfCooking Center der Rational Schweiz AG. Text: Claudia Steiger, Fotos: Nicole Stadelmann und zVg.

GOURMET 11/17

107

Gastronomie

Impressionen vom Restaurant Sternen Grill und dem Grill- und Wurststand am Zürcher Bellevue.

Das Restaurant Rosaly's gehört zur Belgrill Gastronomie AG. Das Unternehmen von Thomas und Peter Rosenberger vereinigt die drei renommierten Zürcher Restaurationsbetriebe Sternen Grill – am Bellevue, Flughafen und Oerlikon –, Belcafe Pizza und Bar am Bellevue und das Fine Dining Restaurant Rosaly's. Gegründet wurde das Familienunternehmen 1963 mit dem Sternen Grill am Bellevue von Edi Rosenberger, dem Vater der heutigen Inhaber. 1992 übernahmen die beiden Söhne Peter und Thomas Rosenberger auch das Restaurant Rosaly's – vor rund zwölf Jahren kam das Belcafe am Bellevue hinzu. Die Betriebe der Belgrill Gastronomie AG beschäftigen heute rund 120 Mitarbeitende.

Klein, klassisch und fein Nach einer grossen Umbauphase 2011/12 wurden die Konzepte des Rosaly's und des Sternen Grill am Bellevue leicht angepasst. «Im Rosaly's verfolgen wir nun ein klassisches Fine DiningKonzept. Klein und fein, mit hochstehender, stets frischer Küche und entsprechend schönem Table Top und Service», erklärt Inhaber Thomas Rosenberger. So fühlen sich die Gäste im liebevoll gedeckten Restaurant und Garten sofort wohl. An der Rosaly's Bar werden die angesagtesten Cocktails serviert.

108

Im Fine Dining-Restaurant wird alles von Grund auf frisch und mit den allerbesten Zutaten selbst und hausintern zubereitet. Dazu gehören Schweizer A la Carte-Klassiker wie Zürcher Geschnetzeltes, G'hackets mit Hörnli oder Wienerschnitzel ebenso wie mediterrane und französische Spezialitäten. Im Weinkeller des Rosaly's lagern exklusive Trouvaillen und schöne Klassiker – mit Sorgfalt ausgesucht von den engagierten Gastgebern Peter und Thomas Rosenberger. Den passenden Wein wählt der Gast aus der reichhaltigen elektronischen «Rosaly's Weinbibel» aus.

Die Produktionsküche Chef de Cuisine Marc Homberger ist verantwortlich für alle Betriebe der Belgrill Gastronomie. Im Sternen Grill Takeaway am Bellevue geniessen Touristen, Pendler, Geschäftsleute und alle Wurstliebhaber seit 1963 die legendäre St. Galler Bratwurst sowie viele weitere Schweizer Klassiker und Köstlichkeiten bis spät in die Nacht. Klassische Schweizer Gerichte mit und ohne Fleisch sowie täglich frisch zubereitete Desserts werden im Restaurant im ersten Stock serviert. Den Blick über den Bellevueplatz und den Zürichsee gibt es kostenlos dazu. In der Produktionsküche des Sternen Grill werden auch einzelne 11/17 GOURMET

Gastronomie

Blick in die offene Fertigungs- und in die dahinterliegende Produktionsküche, in deren Mittelpunkt ein SelfCooking Center 10 x 1/1 GN und (in der Fertigungsküche vorne) zwei kompakte übereinanderstehende SelfCooking Center XS der Rational Schweiz AG im multifunktionalen Einsatz stehen.

Speisekomponenten für das Restaurant Rosaly's vorbereitet. Die Fertigung erfolgt jeweils in den einzelnen Lokalen und vor Ort. Seit dem Sommer 2017 steht in der Produktionsküche des Sternen Grill ein ganz besonderer Kombidämpfer im Mittelpunkt des Geschehens: ein SelfCooking Center der Rational Schweiz AG mit einer Kapazität von 10 x 1/1 GN. Das SelfCooking Center von Rational gilt als höchst effizienter und zuverlässiger Assistent in den Profiküchen der Welt und kann grillieren, braten, backen, dämpfen, dünsten, blanchieren und pochieren. Dies gilt für Fleisch, Fisch, Geflügel, Gemüse und Eierspeisen ebenso wie für alle Stärkebeilagen. Die kurzen Gar- und Kochzeiten, die einfache Bedienung und die hohe Qualität der zubereiteten Speisen bringen dem Küchenteam eine spürbare Entlastung im oft fordernden Alltag. Sämtliche Über wachungsund Kontrollaufgaben nimmt das SelfCooking Center selbst wahr. Es überwacht beispielsweise den Gargrad und die Bräunung und erspart so der Küchenbrigade auch das permanente Wenden von Kurzgebratenem. Temperatur, Feuchtigkeit und Garzeit stellt das SelfCooking Center von Rational selbst ein.

GOURMET 11/17

Vier zentrale Funktionen sorgen für eine hohe Garqualität, für einfache Bedienung und für Effizienz: u Dank iCookingControl werden die Speisen stets genau so zubereitet wie vorgegeben. Das Gargut wird gewählt und das Wunschergebnis bestimmt – das SelfCooking Center erkennt Zustand und Grösse der Produkte sowie die jeweilige Menge. u Hochsensible Sensoren fühlen und erkennen die aktuellen Bedingungen im Garraum: Dank HiDensityControl wird die notwendige Temperatur an die Bedürfnisse der Speisen angepasst und gleichmässig und effizient im gesamten Garraum verteilt. u Mit iLevelControl können unterschiedliche Speisen im gleichen Gerät gleichzeitig zubereitet werden. Welche Speisen zusammen gegart werden können, wird auf dem Display angezeigt. iLevelControl spart Zeit, Geld, Platz und Energie – und erhöht die Produktivität und Effizienz! u Das automatische Reinigungssystem EfficientCareControl erkennt Schmutz und Kalk und entfernt sie einfach. Die Funktion passt sich den jeweiligen Bedürfnissen an und schlägt zu bestimmten Zeiten die optimale Reinigung vor.

109

Gastronomie

In der Küche des Fine Dining-Restaurants Rosaly's mit dem gepflegten Tabletop und Service steht ein SelfCooking Center 6 x 1/1 GN von Rational im Mittelpunkt. Die SelfCooking Center lassen sich produkt- und gerichtspezifisch vorprogrammieren und gestatten die gleichzeitige Zubereitung unterschiedlichster Speisen (rechts oben).

Das SelfCooking Center XS: Hohe Leistung im Kleinen

Die Rösti im Test

Ebenfalls im ersten Stock des Sternen Grill – in der Fertigungsküche im Frontbereich – stehen seit rund einem Jahr zwei SelfCooking Center XS der Rational Schweiz AG im Einsatz. Auf einer beanspruchten Fläche von 55 x 65 Zentimetern bietet das SelfCooking Center XS von Rational alle entscheidenden Funktionen, welche eine kulinarische Spitzenqualität bei höchster Effizienz sicherstellen. Das SelfCooking Center XS bietet damit die volle Leistung, Intelligenz und Effizienz eines Rational SelfCooking Center. «Das macht das XS einzigartig: Es leistet dasselbe wie die grossen SelfCooking Center – nur eben im Kleinen! Das gilt auch für die Steuerung – sie ist bei allen Geräten jeder Modellgrösse dieselbe. Trotz den zahlreichen Möglichkeiten macht das die Bedienung für die Mitarbeitenden einfach», betont Urs Briner, Geschäftsführer der Rational Schweiz AG, gegenüber GOURMET. Ein weiteres SelfCooking Center der Rational Schweiz AG be findet sich in der Küche des Rosaly's – hier mit einer Kapazität von 6 x 1/1 GN. Die Planung und die Implementierung der Geräte begleitet hat die Mettler Gastrotechnik AG aus Wollerau. Sie ist offizielle Partnerin der Rational Schweiz AG.

«Alle Speisen, die wir regelmässig zubereiten und servieren, sind auf unseren SelfCooking Center vorprogrammiert. Die Bedienung ist daher für alle Mitarbeitenden äusserst einfach. Auch die überzeugende Reinigungsfunktion wird bei uns sehr geschätzt», erklärt Inhaber und Gastro-Unternehmer Thomas Rosenberger gegenüber GOURMET. Zum Einsatz kommen die SelfCooking Center der Rational Schweiz AG in der Küche des Sternen Grill insbesondere auch bei der Zubereitung von Rösti und Poulet. «Der zentrale Vorteil des SelfCooking Center ist sicherlich das grosse Effizienz- und Sparpotenzial. Die Kombidämpfer können multifunktional für mehrere Gerichte eingesetzt werden. So muss eine Rösti beispielsweise nicht mehr auf dem Herd zubereitet werden, sondern wird nun einfach für rund 20 Minuten ins SelfCooking Center geschoben», erklärt Urs Briner, Geschäftsführer der Rational Schweiz AG. Den Beweis, dass die SelfCooking Center halten, was sie versprechen, tritt die Rational Schweiz AG immer wieder neu an – so auch bei der Belgrill Gastronomie AG. «Wir möchten, dass die Gastronomen und Küchenchefs sicher sind, dass sie mit unseren SelfCooking Center die gewünschten, qualitativ hochstehenden

110

Mehr zum Thema: Belgrill AG, Theaterstrasse 22, 8001 Zürich, Tel. 043 268 20 80, Fax 044 261 44 13, info@belgrill.ch, www.belgrill.ch

11/17 GOURMET

Gastronomie

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Gastro-Unternehmer und Belgrill Gastronomie AG-Mitinhaber Thomas Rosenberger mit Urs Briner, Geschäftsführer der Rational Schweiz AG (links im Bild).

Ergebnisse erzielen können. Zu diesem Zweck sind wir schweizweit mit 50 Trainingscentern bei unseren regionalen Vertriebsund Servicepartnern präsent, in welchen unsere Geräte getestet werden können. So konnten wir der Küchenbrigade der Restaurants Sternen Grill und Rosaly’s beweisen, dass ihre Rösti im SelfCooking Center genauso optimal zubereitet wird, wie sie es wünscht und er wartet», sagt Geschäftsführer Urs Briner von der Rational Schweiz AG zu GOURMET. Präsent ist das Unternehmen auch mit der Academy Rational: Pro Jahr werden in der Schweiz 80 Events mit Schulungen und Ausund Weiterbildungen an Rational-Geräten durchgeführt. Sie umfassen neben theoretischen Erläuterungen rund ums Kochen und um die Technologie der SelfCookking Center auch praktische Tests unter Alltagsbedingungen zu bestimmten kulinarischen Themen.

frequenzbetrieb benötigen wir beste Qualität in der Küchentechnik. Wir sind überzeugt, sie mit den SelfCooking Center der Rational Schweiz AG gefunden zu haben», erklärt Restaurateur und Inhaber Thomas Rosenberger von der Belgrill Gastronomie AG. «Die offene und faire Zusammenarbeit mit Thomas und Peter Rosenberger schätzen wir sehr. Es ist unser Anspruch, für jeden Gastronomen jene Lösung zu finden, die optimal zu seinem Betrieb passt. Und wir freuen uns sehr, wenn uns dies gelingt – so wie hier im Sternen Grill und im Rosaly's», sagt Urs Briner, Geschäftsführer der Rational Schweiz AG, zu GOURMET. So gewährleistet die Zusammenarbeit zwischen der Belgrill Gastronomie AG und der Rational Schweiz AG überzeugende kulinarische Ergebnisse – ganz zur Freude der vielen Gäste und Stammgäste der Gastro-Unternehmer Peter und Thomas Rosenberger!

Fazit «Statt drei verschiedene Kombidämpfer brauchen wir in unserer grossen Produktionsküche nun nur noch einen. Dank des SelfCooking Center von Rational können wir den Herd entlasten und äusserst speditiv arbeiten. Die vielseitigen, ausgeklügelten Funktionen haben bislang alle Erwartungen erfüllt. Als Hoch GOURMET 11/17

Halle 1.0, Stand D140

Mehr zum Thema: Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg, Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91, info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

111

«Dank den frischen Halbund Fertigfabrikaten von Läderach kann ich meine Gäste immer wieder aufs Neue überraschen.» Domenico Miggiano, Küchenchef, Createur und Inhaber des Gasthof Löwen in Bubikon, Zürich

Von Profis für Profis. Profitieren Sie von einem exklusiven Angebot und einer einzigartigen Produktepalette an Halb- und Fertigfabrikaten. Bestellen Sie unsere Produktekataloge und lassen Sie sich persönlich beraten.

Besuchen Sie uns an der Igeho in Basel, vom 18. bis 22. November 2017, Stand C142, Halle 1.1

Läderach (Schweiz) AG, Telefon 055 645 44 44, professional@laederach.ch, www.laederachprofessional.ch

17LAEDER 20.6 Gourmet DE_230x300.indd 1

22.08.17 09:07

Gastronomie

Zürich hat den wahren Kosmos:

Kino, Kunst & Kulinarik! Im Kosmos in Zürich vereinigen sich die verschiedensten Kulturangebote unter einem Dach. Die Gastronomie bildet dabei den grosszügigen und attraktiven Rahmen und übt eine veritable Klammerfunktion aus. So finden sich – verteilt im ganzen Haus – mehrere Bars, welche das jeweilige Angebot auch im Design aufnehmen. Umgesetzt wurde die anspruchsvolle gastrotechnische Infrastruktur von der Heer AG Gastronomie-Einrichtungen, die damit ihre Erfahrung und ihre Expertise einmal mehr eindrücklich unter Beweis stellt. Text: Thomas Bürgisser, Fotos: Rolf Neeser und zVg.

Zürich ist um eine neue und aussergewöhnliche Kulturstätte reicher – um eine «lebendige, kosmopolitische Begegnungsstätte», wie es die Initianten selbst nennen. Im Kosmos, nur wenige Gehminuten vom Hauptbahnhof entfernt, vereinigen sich Bühne, Buchsalon, Kino, Bistro und Bar zu einem neuen attraktiven Ganzen. Eigenfinanziert und nicht subventioniert! Die Idee entstand im Jahr 2010. Damals trafen sich Bruno Deckert, der in Zürich bereits das Sphères mit Bar, Buchhandlung und Bühne betreibt, und Filmemacher Samir zu einem ersten Gedankenaustausch: Denn Bruno Deckert hatte eine Neuinterpretation des Sphères im Kopf, mit Gastronomie, Büchern, kulturellen Produkten und Veranstaltungen. Samir wiederum wollte schon lange ein Arthouse-Kino mit mehreren Sälen realisieren. GOURMET 11/17

Schnell war man sich einig: Die beiden Projekte passen optimal zusammen und ins gleiche Gebäude. Ein Jahr und viel Überzeugungsarbeit später wurde der Mietvertrag für das Objekt an der Langstrasse/Europaallee der SBB Immobilien unterschrieben. Anfang September 2017 folgte die lang ersehnte Eröffnung.

Die Gastronomie bildet den Rahmen Das vielfältige Kosmos-Angebot wiederspiegelt sich in der Architektur des Hauses – ein flexibler Gestaltungsraum über drei Etagen: u Das Herzstück bildet das Forum für bis zu 300 Personen. Hier finden klassische Lesungen statt, aber auch Veranstaltungen mit und über Musik oder Gesprächsrunden zu gesellschaftlichen Themen.

113

Gastronomie

Gastronomischer Mittelpunkt mit «Klammerfunktion»: Das Bistro und die Bistrobar im Erdgeschoss des Kosmos. Der gesamte Barbereich wurde von der Heer AG GastronomieEinrichtungen konzipiert, projektiert und realisiert.

Im Untergeschoss sind sechs Kinosäle mit insgesamt 800 Sitzplätzen untergebracht. «Gezeigt werden Nischen-Produktionen sowie populäre Qualitätsfilme im Sinne von ‹Greather Arthouse›», erklärt Alan Voser, Leiter Gastronomie des Kosmos, während einer Führung für GOURMET. u Im ersten Obergeschoss ist der Buchsalon untergebracht. «Unsere Buchhandlung widmet sich Büchern, die Gewichtiges, Unerhörtes oder Unterhaltsames zu unserer Gegenwart zu sagen oder zu zeigen haben», betont Alan Voser, der zuvor im Solheure in Solothurn gewirkt hat. «Gleichzeitig soll der Buchsalon Rückzugsort zum Lesen, Studieren und Erholen sein. Deshalb legen wir hier an der Theke nebst einem normalen Bar-Angebot den Fokus auf Kaffee, Tee und hausgemachte Patisserie.» Generell ist die Gastronomie optimal auf das Kulturangebot des Kosmos abgestimmt. «Sie bildet die Klammer und ist der Kitt, der alles zusammenhält», umschreibt Alan Voser die Funktion der Gastronomie im Kosmos. Umgesetzt wird die Gastronomie vor allem in Form von Bars. Nicht nur im Buchsalon, auch im Foyer – das sich abends auch schon mal in einen Klub ver wandelt, von dem man über einen Innenhof Einblick in die Küche hat – sowie vor den Kinosälen. Das eigentliche gastronomische Zentrum bildet aber das Bistro. Es umfasst rund 100 Sitzplätze, weitere über 100 gibt’s auf der Terrasse. 365 Tage im Jahr hat man geöffnet, serviert werden Frühstück, Mittagsmahlzeiten, Snacks für den kleinen Hunger zwischendurch oder das Dinner mit Freunden. «Vor allem auch speziell für Kosmos entwickelte Gerichte», sagt Küchenchef Stefan Heinrich. «Der Fokus des Bistros liegt auf französisch inspirierten Gerichten und Spezialitäten, beeinflusst

114

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Kosmos-Gastronomieleiter Alan Voser (rechts im Bild) mit Projektleiter Andreas Iten von der Heer AG.

11/17 GOURMET

Gastronomie

Beschwingtes Ambiente in der Foyerbar, welche auch zur Club-Location mutieren kann. Die «rückwärtige» technische und kältetechnische Infrastruktur der Foyerbar stammt ebenfalls von der Heer AG.

von den ehemaligen französischen Kolonien. Zum Beispiel Tajine Poulet mit konfierten Zitronen, Oliven und Couscous.» Die grosse Herausforderung für das 15köpfige Küchenteam: Sämtliche Speisen, abgesehen von einigen Snacks, werden in der Haupt- und Produktionsküche zubereitet und von dort über teilweise verwinkelte Wege ins Bistro und in die Bars sowie zu EventCaterings transportiert. Küchenchef Stefan Heinrich: «Alleine im Bistro sind dies unter der Woche 150 bis 200 Gerichte täglich. Bei einer Filmpremiere kann zusätzlich im Forum auch schon mal ein Menu für 100 Personen hinzukommen. Das bedingt optimale Arbeits- und Betriebsabläufe in der Küche und zu den Outlets.»

Die Attraktivität der Bars Für die Küchenplanung engagierte Kosmos die Wallimann Konzepte & Planung GmbH in Zürich, die ihrerseits die Projektleitung dem Gastro- und Küchenplaner Angelo Bossi übertrug. Für die Realisierung der Pläne holte man die Heer AG Gastronomie-Einrichtungen mit ins Boot. Seit über 45 Jahren besticht das Unternehmen mit Hauptsitz in Reinach und Filialen in Tagelswangen, Wimmis und Inwil mit ihrem Knowhow als zuverlässige Partnerin rund um Gastronomie- und Kücheneinrichtungen. Die Heer AG zeichnet sich durch eine besonders grosse Kompetenz bei individuell auf den jeweiligen Betrieb konzipierten Chromstahlanfertigungen aus. Sie bietet ein ganzheitliches Leistungspaket rund um professionelle Küchen und Bar-Buffets aus einer Hand an – von der Planung und Beratung über den Verkauf von Apparaten bis hin zur Ausführung, Implementierung und Nachbetreuung. Rund ein Jahr vor der Eröffnung sass das Planungsteam erstmals mit der Heer AG zusammen, Mitte Juni begann die Umsetzung. GOURMET 11/17

Mehr zum Thema: Kosmos-Kultur AG, Lagerstrasse 102, 8004 Zürich, Tel. 044 299 30 50, hello@kosmos.ch, www.kosmos.ch

115

Gastronomie

Impressionen vom Buchsalon und von der mit Keramikplatten ausgestatteten Bartheke im Obergeschoss des Kosmos.

Heute finden sich zahlreiche Chromstahlausführungen der Heer AG in der hellen Kosmos-Gastroküche. «Besonders stolz sind wir aber schon auf die Bars», sagt Andreas Iten, Projektleiter der Heer AG Gastronomie-Einrichtungen. Tatsächlich konnte die Heer AG hier einmal mehr unter Beweis stellen, dass sie nicht nur Profi rund um die Küchen ist, sondern dass auch hinter den Kulissen einer Bar auf sie Verlass ist. «Die grösste Herausforderung war das Zusammenbringen von praktischem Handling, Design und Innovation. Dabei gibt es auch immer Details, die erst bei der tatsächlichen Umsetzung auffallen, bei denen wir dann beratend zur Seite stehen, sei dies bei der Umsetzung der Eiswürfel-Einsätze, bei den gekühlten Getränkeschubladen oder aber bei den Medienkanälen.» Zwischen der definitiven Bestellung der Barabdeckungen bis zum Einbau hatte die Heer AG gerade einmal 23 Tage Zeit. «Für den Einbau waren wir anschliessend teilweise mit zehn Leuten gleichzeitig vor Ort», erinnert sich Andreas Iten. Der Aufwand und die Flexibilität aber haben sich gelohnt. Alle vier Bars im Kosmos bestechen mit eigenem Design: u Die Theke im Buchsalon ist mit Keramikplatten überzogen, darunter sind die Chromstahl-Installationen der Heer AG mit Kühlschubladen der Ideal-AKE und dem Rückbuffet der Rilling AG eingelassen. u Die Kinobar ist mit einer schwarzern Granit-Abdeckung der Heer AG ausgestattet. Passend dazu sind die darunterliegenden Chromstahl-Möbel in Schwarz gehalten. u Wahres Schmuckstück ist die 4,7 Meter lange, geschwungene Foyerbar, eine besondere Herausforderung in der Herstellung der Chromstahlabdeckung. u Die grösste Bar befindet sich im Bistro. «Während hier im hinteren Teil vor allem Platz für den Service bleibt, fungiert die Konstruktion gegen vorne als normale Bar, wie die anderen Bars

116

heer ag, 4153 Reinach, Nenzlingerweg 6, Tel. 061 717 11 00, Fax 061 711 18 87, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch heer ag, 3752 Wimmis, Bahnhofstrasse 4, Tel. 033 336 66 08, Fax 033 336 66 05, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch

11/17 GOURMET

Gastronomie

Die Kinobar besticht mit einer schwarzen Marmorabdeckung und dazu passenden schwarzer Chromstahlausrüstung der Heer AG. Das Team für den Kosmos-Erfolg (v.l.n.r.): Martin Roth, Geschäftsführer, Corinne Stadelmann, Leitung Anlässe, Alan Voser, Leitung Gastronomie, Janick Wolf, Stv. Leitung Gastronomie, Andreas Iten, Projektleiter Heer AG, Rahel Kissling, Leitung Anlässe, Bruno Deckert, Initiant Kosmos.

ebenfalls ausgerichtet auf vier Mitarbeitende, die Getränke ausgeben können. Alle Arbeitsbereiche hinter den Bars – ausser im Buchsalon – sind zudem genau gleich aufgebaut, Kühlschubladen, Getränke und Materialien finden sich am gleichen Ort. Für einen speditiven Service und für effiziente Arbeits- und Betriebsabläufe ist das von entscheidender Bedeutung, da die Mitarbeitenden je nach Bedarf an den Bars und Arbeitsplätzen rotieren. So kann jeder hinter jeder Bar arbeiten und kennt die Abläufe», betont Alan Voser gegenüber GOURMET. «Dass alles von Beginn an so reibungslos funktioniert hat, haben wir auch der guten Arbeit unserer Partner wie der Heer AG Gastronomie-Einrichtungen zu verdanken.» Die letzten Wochen vor der Eröffnung und die Eröffnung selbst sind sehr intensiv gewesen, sagt Küchenchef Stefan Heinrich. «Wir waren dankbar für die Unterstützung all unserer Partner und Lieferanten, die bei Engpässen flexibel zur Stelle waren.» Die Bedeutung vertrauensvoller Partnerschaften bei einem solchen Projekt unterstreicht auch Andreas Iten von der Heer AG. «Letztlich ist es immer eine Zusammenarbeit vieler Partner, die ein solches Projekt erfolgreich macht. Und wir sind sehr dankbar, dass wir im Kosmos einer dieser Partner sein durften.»

Halle 1.0, Stand D120 GOURMET 11/17

heer ag, 8317 Tagelswangen, Rietstrasse 11, Tel. 052 347 08 00, Fax 052 347 08 01, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch heer ag, 6034 Inwil, Industriestrasse 57, Tel. 041 210 74 00, Fax 041 210 74 01, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch

117

Spital- & Heimgastronomie

Alters- und Pflegeheim Gravelone, Sion:

Dank «Cafitesse» – Top-Hygiene

Impressionen vom Alters- und Pflegeheim Gravelone in Sion: Hier werden Freiheit und Sicherheit gross geschrieben – auch beim Kaffeeausschank!

118

11/17 GOURMET

Spital- & Heimgastronomie

beim Kaffeeausschank!

Sie sind das Herzstück für die ultimative Hygienesicherheit des «Cafitesse»-Kaffee- und Kaffee/Milch-Ausschankkonzepts der Repa AG: Die luftdicht und hermetisch verschlossenen «Cafitesse»-Behälter mit den tiefgekühlten Kaffee- und Milchkonzentraten.

Für die Verantwortlichen des Alters- und Pflegeheims Gravelone in Sion hat die Sicherheit der betagten Bewohnenden oberste Priorität. Gleich in mehreren Bereichen setzen sie deshalb auf Innovationen – beim Kaffeeausschank beispielsweise auf das Kaffee-Komplettsystem «Cafitesse» der Repa AG, das höchste Hygienesicherheit, einfaches Handling und eine konstante Kaffeequalität in der Tasse gewährleistet. Text: Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: Nicole Stadelmann Das Alters- und Pflegeheim Gravelone liegt etwas oberhalb der Stadt Sion, in einer ruhigen Wohngegend, eingebettet in einer intakten Landschaft. Zu früheren Zeiten war hier das Regionalspital Gravelone untergebracht. Heute bietet das Alters- und Pflegeheim Gravelone einen medizinisch betreuten Lebensraum mit geriatrischer und psychogeriatrischer Pflege. Betreiberin des Alters- und Pflegeheims Gravelone ist das Spital Wallis, das im Jahre 2004 aus dem Zusammenschluss von zehn Walliser Gesundheitseinrichtungen entstanden und heute im ganzen Kanton Wallis vertreten ist.

Individuelle Pflege und Betreuung Das Alters- und Pflegeheim Gravelone umfasst 54 Einzel- und neun Zweibettzimmer, die neben einer Standardausstattung von den Bewohnenden individuell eingerichtet werden können. «Individualität steht bei uns allgemein ganz weit oben auf der Prioritätenliste», betont Direktor Alexandre Clot gegenüber GOURMET 11/17

GOURMET. «Die Philosophie unseres Hauses besteht nicht darin, jeder Bewohnerin und jedem Bewohner einfach die gleiche Dienstleistung bereitzustellen, sondern jedem genau das zu bieten, was er tatsächlich auch benötigt. Entsprechend vielfältig sind unsere Angebote für die 72 Bewohnenden.» Eine hauseigene Kapelle bietet einen ruhigen Rückzugsort, während gleich mehrere Speise- und Aufenthaltsräume sowie eine öffentliche Cafeteria zum gemütlichen und geselligen Verweilen einladen. Zudem werden regelmässig verschiedene Aktivitäten angeboten. Dazu gehören Gesellschaftsspiele, gemeinsames Kochen, Filmnachmittage, Kreativ-Werkstätten und die tägliche Zeitungslektüre.

Die Gastronomie im Zentrum Gravelone Für das kulinarische Wohl im Alters- und Pflegeheim Gravelone ist Küchenchef François Guay mit seinem sechsköpfigen Team zuständig. Täglich werden rund 170 Mahlzeiten produziert und

119

Spital- & Heimgastronomie

Die Kaffeeversorgung der Betagten des Alters- und Pflegeheims Gravelone in Sion in der Cafeteria und auf der Etage basiert auf dem hygienisch absolut sicheren Kaffee-Komplettsystem «Cafitesse» der Repa AG.

ausgegeben. Während am Mittag meist warme Mahlzeiten serviert werden, darf es am Abend auch einmal etwas Kaltes und Einfaches sein, zum Beispiel ein reichhaltiges «Café complet» mit kaltem Fleisch. «Bei unseren Mahlzeiten und Gerichten achten wir sehr auf Regionalität und Saisonalität», erklärt Küchenchef François Guay im Gespräch mit GOURMET. Allgemein legt er Wert auf einen hohen Qualitätsstandard der Ausgangs- und Rohprodukte. «Einerseits hat unser Küchenteam selbst sehr hohe Ansprüche und möchte auf einem hohen Niveau kochen. Anderseits wollen heute auch unsere Bewohnenden kulinarisch etwas geboten bekommen. Hochstehende Kulinarik ist denn auch sehr gewünscht – auch und gerade in einem Alters- und Pflegeheim. Da hat sich in den letzten Jahren einiges getan, entsprechend müssen wir täglich dranbleiben.»

Freiheit dank Sicherheit Auch in Bezug auf die Sicherheit der Bewohnerinnen und Bewohner gehen die Verantwortlichen des Alters- und Pflegeheims

120

Gravelone mit der Zeit. Beispielsweise tragen alle Betagten eine Art Sicherheitsuhr. «Sie ist nicht nur mit einem Notfallknopf ausgerüstet, sondern verfügt auch über eine Ortungsfunktion, auf die unsere Mitarbeitenden per Smartphone zugreifen können», erklärt Direktor Alexandre Clot. «So können sich die Bewohnenden überall frei bewegen und dabei sicher sein, dass sie im Notfall schnell auffindbar sind. Wir sind eine der ersten Institutionen europaweit, welche dieses System einsetzen.»

Effizienter und hygienischer Kaffeeausschank Ein weiteres Beispiel für zukunftsweisende Innovation und Sicherheit bildet das im Alters- und Pflegeheim Gravelone implementierte Kaffeeausschank-Konzept auf den Etagen und Stationen. Hier setzt man seit dem Jahr 2016 auf das «Cafitesse Excellence»Kaffeeausschank-Konzept der Repa AG. «Unsere Bewohnenden sollen nicht nur in der Cafeteria, sondern auch auf der Etage einen Kaffee geniessen können. Weil auf der Etage aber weniger Kaffee ausgeschenkt wird als in der Cafeteria, hat uns die Evaluation des Ausschanksystems vor grosse Heraus11/17 GOURMET

Spital- & Heimgastronomie

Einfachstes Handling: Die hermetisch und luftdicht verschlossenen «Cafitesse»-Behälter mit den tiefgekühlten Kaffee- und Milchkonzentraten lassen sich mit einigen Handgriffen in den Kaffeevollautomaten «Cafitesse Excellence» auswechseln, die über eine Ausschankkapazität von 600 Tassen pro Stunde verfügen.

forderungen gestellt, vor allem bezüglich der Hygienesicherheit bei der Milch, was bei vielen Systemen ein echtes Problem darstellt», erklärt Küchenchef François Guay. Nicht so beim innovativen Kaffee-Komplettkonzept «Cafitesse» der Repa AG (Hendschiken)!

HACCP-zertifizierte «Cafitesse»-Behälter «Cafitesse» ist ein in den Niederlanden entwickeltes Komplettausschanksystem des Kaffee-Weltkonzerns Douwe Egberts und umfasst von den Kaffeevollautomaten über Kaffee- und Milchkonzentrate bis hin zu Liefer- und Unterhaltsleistungen sämtliche Komponenten für einen professionellen und absolut hygienischen Kaffeeausschank – also alles aus einer Hand! In der Schweiz wird das Kaffeekonzept «Cafitesse» exklusiv von der Repa AG vertrieben. «Ich habe in einer Reportage im GOURMET und POT-AU-FEU zum ersten Mal von diesem System gelesen und wusste sofort: Das ist unsere Lösung», erinnert sich Küchenchef François Guay. «Tatsächlich bietet ‘Cafitesse’ höchste Hygienesicherheit und Qualität», bestätigt auch Sarah Péclard, GOURMET 11/17

Verkaufsleiterin für die Westschweiz der Repa AG. «Wir arbeiten mit luftdicht verschlossenen Behältern für die Milchund Kaffee-Konzentrate. Die Behälter, die sich nach dem Gebrauch übrigens problemlos rezyklieren lassen, sorgen auch gleich dafür, dass die Frische und die Aroma-Intensität lange erhalten bleiben.» Die Funktionsweise von «Cafitesse» erklärt Sarah Péclard gegenüber GOURMET wie folgt: «Douwe Egberts verwendet zur Herstellung der Kaffee-Konzentrate ausschliesslich Röstkaffee und aufbereitetes Trinkwasser, ohne chemische Zusätze oder sonstige Stoffe. Der Rohkaffee wird gemischt, geröstet und gemahlen. Daraus wird ein aromatischer Kaffee zubereitet, der ungefähr zehnmal stärker ist als ein Espresso. Dieses Konzentrat wird in die hygienisch einwandfreien, HACCP-zertifizierten ‘Cafitesse’Behälter abgefüllt, umgehend verschlossen und tiefgekühlt. So sind die Konzentrate rund ein Jahr lang ohne Qualitäts- und Aroma-Verlust haltbar. An die Kaffee- und Milchkonzentrate kommt ausserdem erst wieder Luft, wenn die Behälter in die Kaffeevollautomaten eingesetzt werden. Somit ist das System

Mehr zum Thema: EMS Gravelone, Chemin de Gravelone 1, 1950 Sion, Tél. 027 324 85 00, Fax 027 324 85 01, info@emsgravelone.ch, www.emsgravelone.ch

121

Spital- & Heimgastronomie

Die Westschweizer Verkaufsleiterin Sarah Péclard von der Repa AG erklärt Küchenchef François Guay das Handling bei der Reinigung des Kaffeevollautomaten «Cafitesse Excellence» der Repa AG.

hermetisch geschlossen, es kann weder im Kaffee- noch im Milch-Bereich eine bakterielle Verschmutzung erfolgen.» «Wir sind durchwegs begeistert von ‘Cafitesse’ – von der konstanten Qualität des Kaffees, von der platzsparenden Kompaktheit des Geräts und der Konzentrat-Behälter sowie auch vom einfachen Handling», betont Küchenchef François Guay. Bedient wird die «Cafitesse Excellence» im Alters- und Pflegeheim Gravelone in der Regel vom Pflegepersonal. Der Kaffeeausschank ist einfach und effizient: Der Kaffeevollautomat «Cafitesse Excellence» verfügt über eine Ausschankkapazität von 600 Tassen Kaffee pro Stunde!

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Die Westschweizer Verkaufsleiterin Sarah Péclard von der Repa AG, flankiert von Küchenchef François Guay und von Gravelone-Direktor Alexandre Clot (links im Bild).

Das Pflegepersonal kümmert sich ausserdem auch gleich selbst um das Austauschen der Behälter mit den Kaffee- und Milchkonzentraten, die Abläufe sind praktisch selbsterklärend. Das Küchenteam wiederum reinigt die Kaffeemaschine zweimal in der Woche. Eine häufigere Reinigung ist aufgrund des geschlossenen Systems – und weil die Konzentrate erst direkt am AusschankHahnen automatisch mit Heisswasser gemischt werden — nicht nötig. Daneben übernimmt die Küchenbrigade auch die Administration inklusive der Nachbestellungen. «Für uns als Kunde besonders praktisch ist die Tatsache, dass die Nachbestellungen gleich durch einen Servicetechniker ausgeliefert werden, der dann jeweils auch kurz die Kaffeemaschine überprüft», sagt Küchenchef François Guay zu GOURMET. «Das handhaben wir schweizweit so – zur Störungsprävention und um den Kunden immer eine optimale und konstante Kaffeequalität zu gewährleisten», betont die Westschweizer Verkaufsleiterin Sarah Péclard von der Repa AG.

Fazit Begeistert von der «Cafitesse»-Lösung zeigt sich auch Direktor Alexandre Clot: «Natürlich stehen auch wir als Teil des Gesundheitswesens unter stetem Spardruck – und dies auf allen Ebenen und in allen Bereichen. Hier das Gleichgewicht zwischen Kosten, Sicherheit und Qualität zu finden, ist nicht immer einfach. Beim Kaffeeausschank wurden wir glücklicherweise beim ‹Cafitesse›Kaffee-Komplettkonzept der Repa AG fündig. Trotz unserer hohen Qualitäts- und Hygieneansprüche konnten wir mit diesem Konzept sogar Kosten- und Arbeitseinsparungen realisieren. So haben die Mitarbeitenden in der Küche und in der Pflege mehr Zeit, sich um andere Aufgaben rund um die Betagten zu kümmern. Eine echte Win-Win-Situation also!»

Halle 1.1, Stand D101

122

Mehr zum Thema: Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken, Tel. 062 775 07 07, www.repa.ch

11/17 GOURMET

Igeho, M

Vergessen Sie Ihre Wäsche.

esse Ba

sel Besuchen Sie uns! 18. – 22.1 1.2017 Halle 1.1 , Stand B0 78

Widmen Sie sich Ihren Gästen, wir kümmern uns um Ihre Textilien. Schwob ist die richtige Adresse für sämtliche Textillösungen – wir garantieren Wirtschaftlichkeit und sorgen für Wohlbefinden bei Ihren Gästen.

Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege 3401 Burgdorf, schwob.swiss

INS_Gourmet_206x135.indd 1

12.10.17 13:09

an d Willkom er me n 18.– IGEHO 2 2 Halle 2. Novem 017 1, St and C b e r 102

Flinke Helfer für Ihre Küche Gemüseschneider Rotor Varimat Inox RGI

Küchenmixer Rotor Gastronom GK900

Küchenmaschine Lips Combirex Junior 3

Aufschnittmaschine Rotor AS350

Rotor Lips AG • Postfach 270 • CH-3661 Uetendorf • 033 346 70 70 • www.RotorLips.ch • info@RotorLips.ch

Qualitätsprodukte für die Schweizer Gastronomie

Auch bei Ihrem Fachhändler erhältlich. Druckdaten Inserat Gourmet IGEHO 2017 230x145 deu.indd 1

26.10.17 11:08

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft GLUTENFREI GLUTENFREI

Halle 1.2, Stand B098

Uncle Ben’ Ben’ss Langkornr Langkornreis eis 10 min.

Immer locker locker, err,, immer körnig, körnig, immer gut. Ben’ss vor mehr als sechzig Jahren Jahren mit dem eineinDer Reis der niemals klebt. Seit Uncle Ben’ Parboiling-Verfahren ng-V Verfahr erfahren die Reisveredelung Reisveredelung revolutioniert revolutioniert hat, ist dieser Satz zigartigen Parboiling-V Begriff. er ein Begrif ff. Kein Wunder, Wunder, denn dank erstklassiger Saatkörner Saatkörner von für jeden Geniesser Produzenten, ausgewählten Pr oduzenten, hervorragenden Kocheigenschaften auch im KombisteaKombisteaBen’ss Langkornreis Langkornreis der beste der Schweiz. Das wird wird auch in Zukunft so mer ist Uncle Ben’ sorgen gen die ständige Verbesserung Verbesserung g des Parboiling-Verfahrens Parboiling-V Verfahr erfahrens und die bleiben. Dafür sor konstante, hervorragende Qualität. MARS Schweiz AG, Foodservice, CH-6302 Zug, Infoline 0848 000 381, www www.mars-foodservice.ch

Spital- & Heimgastronomie

Impressionen vom neuen Spital- und Pflegezentrum der Adullam-Stiftung in Riehen.

Das Adullam Spital- und Pflegezentrum, Riehen:

Gediegene Tabletop- und Kücheneinrichtungen

aus einer Hand! Spitalgeschirr muss nicht zwangsläufig wie Spitalgeschirr aussehen – aber es muss den Strapazen einer Grossküche standhalten. Dass dieser doppelte Anspruch erfüllt werden kann, beweist das Adullam Spital- und Pflegezentrum in Riehen (BS). In Zusammenarbeit mit der Steffen Gastro AG wurde das neue Pflegezentrum mit gediegenem Porzellan, eleganten Gläsern und hochfunktionalem Kochgeschirr ausgestattet, was die Produktions- und Serviceabläufe optimal vereinfacht. Text: Maja Hartmann, Fotos: Rolf Neeser Trägerin des Spitals für Altersmedizin und Rehabilitation ist eine gemeinnützige private Stiftung zugunsten von bedürftigen, betagten, kranken und pflegebedürftigen Menschen. Gegründet wurde die Stiftung 1919 von einem Prediger namens Jakob Vetter-Baumann. Ihren Namen verdankt sie einer Überlieferung aus dem Alten Testament. Die «Höhle von Adullam» war nämlich Zufluchtsort von König David, in die er sich mit seinen Getreuen zurückzog und die er als Festung nutzte, als er in Bedrängnis geriet. So wurde die «Höhle von Adullam» zu einem sprichGOURMET 11/17

wörtlichen Ausdruck für einen Ort des Rückzugs, der Sicherheit und der Erholung. Die Stiftung Adullam hat sich in den letzten Jahrzehnten zu einer der grössten Anbieterinnen von Medizinal-, Betreuungs- und Pflegeleistungen für Betagte in der Region Basel entwickelt. Zwei Pflegezentren gehören mittlerweile zur Stiftung Adullam, die an den Standorten Basel und Riehen rund 300 pflegebedürftigen Betagten ein Zuhause bietet. Dazu kommen zwei Spezialkliniken für Altersmedizin, die insgesamt über 110 Betten für Patientinnen und Patienten aller Versicherungsklassen verfügen.

125

Spital- & Heimgastronomie

Blick in den Cafeteria- und Verpflegungsbereich des Adullam Spital- und Pflegezentrums in Riehen bei Basel.

Neubau in Riehen – in zwei Etappen zum Ziel

Spital und Pflegezentrum unter einem Dach

Die Adullam Pflegezentren zeichnen sich durch eine hohe Kompetenz in der Betagtenpflege aus. Sicherheit, Lebensqualität und eine menschlich-warme Atmosphäre – das sind die Schlüssel qualitäten, welche die Pflegezentren ihren Bewohnerinnen und Bewohnern bieten möchten. Auch die Aktivierung und die Alltagsgestaltung geniessen einen grossen Stellenwert. Das Pflegezentrum in Riehen bezog vor rund zwei Jahren einen beeindruckenden Neubau. Seit November 2015 wohnen rund 70 Seniorinnen und Senioren in den modernen Räumlichkeiten des Prestige-Objekts ganz in der Nähe des Riehener Dorfkerns. Doch mit der Eröffnung des neuen Standorts für das Pflege zentrum im Jahr 2015 war das Projekt «Neubau Riehen» noch nicht abgeschlossen. Die zweite Etappe des Grossprojekts bestand in der Realisierung des Spitaltraktes, der unmittelbar an das Pflegezentrum angrenzt. Anfang September 2017 konnte auch dieses neue Privatspital in Riehen eröffnet werden, welches das Angebot um rund zusätzliche 50 Spitalbetten erweitert.

Die beiden Adullam Spitäler sind Spezialkliniken für Altersmedizin. Die Patienten und Bewohner können hier eine umfassende medizinische Behandlung mit Radiologie, Physio- und Ergotherapie in Anspruch nehmen. Als Privatspitäler legen die beiden Häuser besonderen Wert darauf, ihren Patientinnen und Patienten eine vertrauensvolle Atmosphäre und einen individuellen Service bieten zu können. Freundliche Einzelzimmer sind zudem am Standort Riehen realisiert worden. Im neuen Spital in Riehen geht man sogar noch einen Schritt weiter. Hier finden Patienten und Bewohner mit gehobenen Ansprüchen eine Privatabteilung, die zusätzlich eine ganze Palette an Extras bietet. Komfort und Service werden hier besonders gross geschrieben, was sich beispielsweise darin wiederspiegelt, dass das Pflegepersonal ergänzt wird durch Fachkräfte aus dem Bereich Hotellerie – ein neuartiges Konzept, das sich bereits nach wenigen Monaten als sehr erfolgreich herausstellt. Verena Wickli, Leiterin Hotellerie der Stiftung Adullam, erklärt

126

11/17 GOURMET

Spital- & Heimgastronomie

Gediegene Tabletop-Einrichtungen im Adullam-Zentrum in Riehen: Porzellan, Besteck und Gläser stammen aus einer Hand – nämlich von der spezialisierten Steffen Gastro AG aus Recherswil.

im Gespräch mit GOURMET die Philosophie des Hauses: «Wir wollen uns mit einem besonders hohen Wohnkomfort und einer ausgeprägten Service-Philosophie von anderen Spitalund Pflegezentren abheben. Schon bei der Konzeption des Neubaus war klar: Hier soll etwas Besonderes entstehen. Wer bei uns eintritt, soll empfangen werden wie in einem guten, schönen Hotel.»

Ein Feeling wie im Hotel Diesem Bestreben wurde sowohl in der Architektur als auch bei der Innenausstattung Rechnung getragen. Der Eingang des Neubaus ist wie eine Hotel-Lobby gestaltet: Gemütliche Sitzgruppen, eine offene und moderne Cafeteria und ein eleganter Empfangsbereich heissen Patienten, Bewohner und Besucher gleichermassen willkommen. Verena Wickli, die selbst während über 30 Jahren in der klassischen Hotellerie tätig war, hat das Neubauprojekt von Anfang an begleitet: «Die ‘Hotellerie’ mit den Abteilungen Küche, Service, Reinigungsdienst und Wäscherei unter einer GOURMET 11/17

Leitung gab es vorher nicht. Als ich vor zweieinhalb Jahren hier dazustiess, haben wir den Bereich erstmals so organisiert – und wir sind mit dem Resultat sehr zufrieden.» Natürlich legt Hotellerieleiterin Verena Wickli bei der Verpflegung ebenso viel Wert auf ein gehobenes Niveau wie in den andern Bereichen, die in ihre Verantwortung fallen. Zusammen mit dem Leiter der Gastronomie, Christian Adam, setzt sie auf ein durchdachtes Verpflegungskonzept, das die Wünsche, aber auch die Möglichkeiten der betagten Bewohner und der Patienten respektiert.

Gastronomie mit hohem Stellenwert Christian Adam beschreibt das Konzept so: «Dass wir gesund kochen, ist sowieso klar. Das ist sozusagen das oberste Gebot. Danach gilt es, Menus zusammenzustellen, die unseren Bewohnern und Patienten gut schmecken, die sie kennen und mit denen sie schöne Erinnerungen verbinden. Das heisst, wir konzentrieren uns auf klassische Gerichte und interpretieren

127

Spital- & Heimgastronomie

Durchdachte Speisenverteilung im Adullam Spital- und Pflegezentrum in Riehen: Die gesamte Infrastruktur stammt von der Rieber AG und wurde von der Steffen Gastro AG konzipiert und implementiert.

sie zeitgemäss. Die Seniorinnen und Senioren mögen es traditionell, und da ist es wichtig, die Jahreszeiten zu respektieren. Das heisst aber nicht, dass sie es nicht schätzen, wenn wir sie ab und zu mit etwas Unerwartetem überraschen!» Rund 1000 Mahlzeiten werden in den Adullam Spital- und Pflegezentren täglich frisch und mit einem hohen Qualitätsanspruch zubereitet. Um dieses grosse Volumen an Bestellungen effizient handhaben zu können, wurde in der Stiftung Adullam das MenuWahlsystem LogiMen eingeführt. So können die Pflegefachkräfte die Verpflegungswünsche der Patienten und Bewohner auf den Bettenstationen mittels PC oder iPad aufnehmen und sie elektronisch direkt in die Küche übermitteln. Gerade die Bestellungsaufnahme mit iPads ermöglicht es den Mitarbeitenden, die Mahlzeiten im persönlichen Gespräch zu gestalten, was von den Bewohnern und Patienten sehr geschätzt wird. In der Privatabteilung des Adullam-Spitals gibt es neben den Wochenmenus auch eine Auswahl an A la Carte-Gerichten.

128

Die Präsentation muss stimmen Um die gehobene Verpflegungsphilosophie in den richtigen Rahmen zu setzen, muss auch die Präsentation der Speisen stimmen. «Als wir die Ausstattung des Neubaus in Riehen planten, war klar, dass wir beim Geschirr und Besteck ebenso hohe Ansprüche erfüllen wollen wie bei der Inneneinrichtung der Räume», erinnert sich Hotellerieleiterin Verena Wickli. Und Christian Adam ergänzt: «Ein schöner Teller, edles Besteck und ein richtiges Weinglas – das gibt jedem Gast ein gutes Gefühl. Egal, ob im Restaurant, im Spital oder im Pflegezentrum.» Auf Grund solcher Ueberlegungen entschieden sich die Verantwortlichen, ein besonderes Augenmerk auf Porzellan, Besteck und Glaswaren zu legen und zogen als Lieferantin die Steffen Gastro AG hinzu. Die inhabergeführte Traditionsfirma aus dem solothurnischen Recherswil hat sich auf die Ausstattung von Spitälern und Pflegezentren spezialisiert und ist eine optimale und erfahrene Lieferantenpartnerin, wenn es darum geht, Gross-

Mehr zum Thema: Adullam Spital und Pflegezentren, Mittlere Strasse 15, 4056 Basel, Tel. 061 266 99 11, Fax 061 261 18 47, info@adullam.ch, www.adullam.ch

11/17 GOURMET

Spital- & Heimgastronomie

Das vielfältige «Kücheninventar» entspricht den individuellen Bedürfnissen im Adullam Spital- und Pflegezentrum in Riehen und wurde von der Steffen Gastro AG geliefert.

betriebe von Grund auf neu mit Tabletop, Küchenmaterial und Speisenverteilanlagen auszustatten. «Dank unserer jahrelangen Erfahrung in der Spital- und Pflegebranche können wir unseren Kunden eine fundierte Beratung bieten, welche die Auswahl der richtigen Produkte viel einfacher macht», betont Beat Steffen, Geschäftsführer von Steffen Gastro, im Gespräch mit GOURMET. «Wir wissen, worauf es in einer Grossküche ankommt, können bei der Planung der Abläufe beratend mitwirken und Tipps für bewährte Speisentransportkonzepte vermitteln. Schliesslich ist es von zentraler Bedeutung, eine gute Balance zu finden zwischen Praktikabilität und ästhetischem Anspruch.»

Kommunikation und Kooperation Das Wichtigste für eine erfolgreiche Zusammenarbeit ist aber eine gute Kommunikation, weiss Beat Steffen: «Je früher wir ins Projekt involviert werden, desto besser. Denn allzu oft gehen bei GOURMET 11/17

der Planung wichtige Fragen unter – was sich dann später im Alltagsbetrieb rächen könnte. Solche Fragen sind zum Beispiel: Wie kommen die Mahlzeiten zu den Patienten? Wie lang sind die Transportwege? Welche besonderen Ansprüche haben Seniorinnen und Senioren? Was muss bei Personen mit eingeschränkter Beweglichkeit beachtet werden?» Um solche zentralen Fragen und Faktoren rechtzeitig zu klären, arbeitet die Steffen Gastro AG mit den Küchenplanern, Architekten und den Verantwortlichen des Betriebs am liebsten Hand in Hand. «Wir möchten den Betrieb so gut wie möglich kennenlernen, bevor wir ihn beliefern», betont Beat Steffen von der Steffen Gastro AG. «Dazu sind manchmal viele Gespräche nötig – aber jedes einzelne davon lohnt sich später. Denn wenn der Betrieb einmal läuft, ist es ärgerlich, nachträglich noch Anpassungen in der Speisenverteilung tätigen zu müssen.» Genau diese Haltung ist es, welche Hotellerieleiterin Verena Wickli an der Zusammenarbeit mit Beat Steffen schätzt: «Ich

129

Spital- & Heimgastronomie

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Hotellerieleiterin Verena Wickli, flankiert von Küchenchef Ronny Kunze und Gastronomieleiter Christian Adam vom Adullam Spital- und Pflegezentrum sowie von Beat Steffen, Inhaber und Geschäftsführer der Steffen Gastro AG aus Recherswil (links im Bild).

hatte von Anfang an einen Gesprächspartner, auf den ich mich verlassen konnte. Nicht nur, dass er über eine grosse und lang jährige Erfahrung verfügt – er hat nämlich auch ein ausgeprägt offenes Ohr für unsere Wünsche, er denkt mit und macht Vorschläge, auf die wir selbst nicht gekommen wären.»

Elegant, schlicht und mit einem gewissen Extra «Der Anspruch, welchen das Adullam in Riehen an die gastronomische Ausstattung hatte, war überdurchschnittlich hoch», sagt Beat Steffen im Gespräch mit GOURMET. «Das hat uns Möglichkeiten eröffnet, denen wir bei so grossen Projekten sonst eher selten begegnen. Und das hat uns natürlich besonders gefreut.» Und Hotellerieleiterin Verena Wickli erklärt, worauf sie in diesem Zusammenhang besonders Wert gelegt hat: «Uns war es wichtig, dass unser Geschirr elegant, hochwertig und zeitlos ist. Bei jedem Porzellan haben wir uns gefragt: Passt es zu uns? Und tut es dies auch in zehn Jahren noch? Es sollte schlicht sein, aber nicht durchschnittlich. Es sollte genauso am Buffet der Cafeteria wie auch in der Privatabteilung im Attikageschoss einen guten Eindruck hinterlassen.» Natürlich war es dem Adullam-Team ebenso wichtig, dass das Material den Strapazen einer Grossküche standhält, dass es kompatibel ist mit den Rollwagen, den Tabletts und der restlichen Kücheninfrastruktur. «Unsere Ausstattung hat keinen Spital geschirr-Charakter, ist aber dennoch extrem funktional», ergänzt Gastronomieleiter Christian Adam. «Wenn wir dreieckige Dessertschalen haben, dann haben wir auch den passenden dreieckigen Deckel dazu, damit beim Transport auf die Abteilungen alles bleibt, wo es sein soll. Die verschiedenen Elemente sind so ausgesucht, dass sie optimal aufs Tablett passen und nichts rutscht. Und die Tabletts wiederum sind so konzipiert, dass sie sowohl auf den Tisch im Patientenzimmer als auch auf die Rollwagen passen. Das heisst für mich: Eine Komplettlösung mit Hand und Fuss!»

130

Die Steffen Gastro AG – Komplettlösungen mit Begleitung Damit sich alles zu einem soliden und funktionalen Ganzen zusammenfügt, hat die Steffen Gastro AG für das Adullam Spital- und Pflegezentrum in Riehen folgende Produkte zusammengestellt: u Das komplette Glassortiment (unter anderem mit edlen Weingläsern «Pure» von Schott Zwiesel), u sämtliches Geschirr (von Seltmann Weiden, Serien «Laguna» und «Varionorm»), u das ganze Besteck (Modell «Baguette»), u das komplette Küchenmaterial (inklusive Kochgeschirr von Noser-Inox), u alle Elemente für die Speisenverteilung (Produkte der Rieber AG) sowie u diverse Tabletop-Produkte und Kleingeräte für die Küche. «Die Bestellung erfolgte im Frühling 2015 – und im Herbst 2015 wurde geliefert», erinnert sich Beat Steffen und ergänzt: «Das ist ein luxuriöser Zeitrahmen. Oft ist der Zeitdruck viel grösser.» Doch mit der Auslieferung der Produkte und Anlagen war die Zusammenarbeit zwischen dem Adullam und Steffen Gastro nicht einfach beendet. «Wir begleiten unsere Kunden immer auch über den Liefertermin hinaus. Und am Tag der Lieferung sind wir vor Ort und helfen beim Auspacken. Wir räumen ein, wirken bei der ersten Reinigung des gelieferten Materials mit, schauen, ob wir bei der Lagerung Tipps geben können, usw..» Ein solcher Service wurde von Hotellerieleiterin Verena Wickli ausserordentlich geschätzt: «Es war ein unglaublicher Tag, als das komplette Material für Küche und Gastronomie mit den Lastwagen hier angeliefert wurde. So viele Kisten! So viele Einzelteile! Wir hätten den Überblick verloren, wenn die Mitarbeitenden der Steffen Gastro AG nicht da gewesen wären!», erinnert sie sich lachend. «Wir verstehen uns in dem Moment nicht nur als Lieferanten, sondern auch als Koordinatoren und Helfer», fasst Beat Steffen zusammen. «Das ist die Basis, auf der unsere langjährigen und guten Kundenbeziehungen wachsen!»

Mehr zum Thema: Steffen Gastro AG, Gerlafingenstrasse 45, 4565 Recherswil/SO, Tel. 032 621 26 60, Fax 032 621 14 47, info@steffengastro.ch, www.steffengastro.ch

11/17 GOURMET

Halle 1.2, Stand A052

Professionelle Kaffeemaschinen Vertrieb und Service: EGRO SUISSE AG - Bahnhofstrasse 66 - CH - 5605 Dottikon Ph. +41 56 616 95 95 - info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch - mit Webshop www.ranciliogroup.com

l se 14 O ba b1 EH 17 / nd IG 1.20 / sta 2.1 1.1 .-2 e 18 all h

Are you ready for your NEXT coffee?

Verwöhnprogramm für Brotliebhaber

18.—22.11. Besuchen Sie uns: Halle 1.2; Stand B027

Regionale Schweizer Rohstoffe Unsere tiefgekühlten Backwaren-Spezialitäten erhalten Sie exklusiv bei folgenden Vertriebspartnern: Bonfrais Bongel SA, Ecublens,

058 433 83 00

Gourmador AG, Zollikofen,

058 433 82 22

Brasilona SA, Martigny,

027 721 6767

Gourmador AG, Unterseen,

033 826 08 08

Marksteiner AG, Basel,

058 433 87 00

Ecco-Jäger AG, Bad Ragaz,

081 303 84 84

Heim Betriebe AG, Flums,

081 733 10 83

Multi-Food SA, Gals,

032 753 38 66

Gmür AG, Zürich,

044 446 88 88

Kellenberger AG, Zürich,

043 444 46 66

Walker AG, Bitsch,

027 928 62 62

Wohlwend AG - Tiefkühlspezialitäten - Industriering 28 - 9491 Ruggell - www.bistro-boulangerie.com Telefon 00423 388 25 00 - Fax 00423 388 25 09

Schulthess-Wet-Clean – Die erste Wahl für alle Textilien Schulthess Wet-Clean reinigt äusserst schonend mit Wasser und umweltfreundlichen Flüssigwaschmitteln: • Uniformen • Bettwaren • Bekleidung

• Schutzbekleidung • Sitzkissen • Mikrofaserlappen

Besuchen Sie uns an der Igeho 2017, Basel 18.11. – 22.11.2017

Ökologisch und intelligent, mit USB-Schnittstelle Kontaktieren Sie uns, wir beraten Sie gerne! Schulthess Maschinen AG CH-8633 Wolfhausen, info@schulthess.ch Tel. 0844 880 880, www.schulthess.ch

Technik

«Swiss Premium Vacuum Collection»:

UniVak – die innovative Swiss Premium Vakuum-Verpackungsmaschinen Die Unilab AG (Holzhäusern/Risch) hat mit UniVak eine innovative Vakuum-Verpackungsmaschine entwickelt – swiss made, von höchster Qualität und äusserst leistungsstark. Als einziges Vakuumiergerät lässt sich UniVak auch mit Plastikbeuteln mit einer Stärke von 4µ (Raschelsack) bis 300µ verwenden. Zudem können grössere Produkte ausserhalb der Vakuumierkammer vakuumiert werden. Dank drei verschiedenen Produktlinien kommt UniVak sowohl in Klein- und Mittel- als auch in Grossbetrieben zum Einsatz. Text: Claudia Steiger, Fotos: Rolf Neeser und zVg

Mit der UniVak-Produktelinie hat die Unilab AG eine VakuumVerpackungsmaschine entwickelt, die zu überzeugen weiss. Nach einer zweijährigen Entwicklungs- und Testphase kann das Unternehmen eine innovative Premium Vakuum-Verpackungsmaschine präsentieren – hergestellt und produziert in einer Schweizer Manufaktur, am Firmensitz der Unilab AG in Holzhäusern/Risch (ZG). Die Unilab AG beschäftigt sich seit Jahren mit dem Hightech-Maschinenbau und hat dabei stets den grösstmöglichen Nutzen für den Kunden im Blick. Die Arbeitsweise des Vakuumierens sollte vereinfacht werden – GOURMET 11/17

mit diesem Ziel entstand UniVak. Mit den drei Produktelinien Diamant, Saphir und Onyx werden optimale Vakuumergebnisse gewährleistet – und Rohstoffe werden geschont. Denn UniVak bietet zahlreiche Gelegenheiten und Möglichkeiten, wertvolle und aufwändig produzierte Lebensmittel und Speisen zu schützen und aufzubewahren. So können sie jederzeit verkauft und verzehrt werden und landen nicht verfrüht im Abfall. Dies kommt der Umwelt zugute und spart Kosten – und leistet erst noch einen effizienten Beitrag gegen das verpönte «FoodWaste»!

133

Technik

UniVAK DIAMANT

Siegelbalkenlänge 320 mm Saugleistung 20 m3/h, 99 %

Die Features von UniVak

UniVAK SAPHIR

Siegelbalkenlänge 450 mm Saugleistung 20 m3/h, 99 %

UniVAK ONYK

Siegelbalkenlänge 2 x 320 mm Saugleistung 2 x 20 m3/h, 99 %

Das UniVak-Aggregat besteht aus einer ölgeschmierten Drehschieber-Vakuumpumpe in geräuscharmer und robuster Bauweise. Es werden ausschliesslich 20 Kubik-Pumpen verbaut, die für die notwendige Geschwindigkeit und Leistungsfähigkeit sorgen. Folgende Features und Komponenten prägen die Steuerung der Premium Vakuum-Verpackungsmaschine: u

Mikroprozessorsteuerung Automatischer Zyklus Ablauf u Sensorgesteuerte Vakuumierstufen u Frei einstellbare Siegelzeit (4 bis 260 m) u Siedepunkterkennung u Vakuum-Stopp/Prozess-Abbruch u Kalibriermodus zur Standorterkennung (MüM) u UniCLEAN Pumpenpflege u Schutzgas-Vorbereitung GreenVac-Modul u Einmachglas-Modus u

Zur Standardausrüstung gehören lebensmittelechte Einlageplatten, Schrägeinsätze für Flüssigkeiten, das GreenVac-Modul, lebensmittelzertifiziertes Schmieröl sowie der Siegelbalken mit Trenn- und Schweissnaht.

Jede Beutelstärke ist vakuumierbar Dank der intuitiven Bedienung DIRA lässt sich mit UniVak – als einzige Vakuum-Verpackungsmaschine – eine breite Spanne von Plastikbeuteln mit Beutelstärken von 4µ bis 300µ vakuumieren und mit einer Trennnaht auf einfachste Weise verschliessen. Nicht jedes Produkt, das vakuumiert werden soll, benötigt den gleich starken Beutel. Durch die einfache Einstellung der Siegelzeit kann der UniVak für jede Beutelstärke eingestellt werden. Produkte, die nicht eingefroren werden, können so in einem sehr dünnen und günstigen Beutel (4µ Raschelsack) konserviert werden – auch unter einem Voll-Vakuum. Die einmal vorge nommene Einstellung am Gerät wird bis zur nächsten Änderung automatisch gespeichert.

134

11/17 GOURMET

Technik Vakuumieren auch ausserhalb der Kammer Eine weitere Besonderheit von UniVak: Der magnetische Siegelbalken mit Trenn- und Schweissnaht kann gedreht werden, was ein Vakuumieren auch ausserhalb des Gerätes ermöglicht. Oft sind Vakuum-Verpackungsmaschinen für gewisse Lebensmittel oder Speisen zu klein. Hier bietet UniVak mit der Möglichkeit, mit perforierten Beuteln ausserhalb des Kammer zu vakuumieren, einen wesentlichen Vorteil. Wenn in der Wildsaison beispielsweise ein Rehrücken vakuumiert werden soll, ist so kein zusätzliches (Miet-)Gerät notwendig, da sich dank des umkehrbaren Siegelbalkens auch grössere Lebensmittel mit UniVak vakuumieren lassen.

Einmachglasmodus für den Catering, Room-Service und Takeaway-Bereich Gerade auch im Takeaway-Bereich, der stetig wächst, ist das Vakuumieren gefragt. Mit UniVak besteht die Möglichkeit, Speisen in Einmachgläsern individuell, nach Art und Konsistenz der Produkte, kontrolliert zu vakuumieren und zu konservieren. Dies gilt sowohl für luftige Crèmes, knackige Salate, Suppen oder für ganze Gerichte. So lassen sich Speisen verkaufsfördernd und nachhaltig verpackt im Takeaway- oder Cateringbereich präsentieren.

Das GreenVac-Modul Die innovative UniVak-Produktelinie ist serienmässig mit dem GreenVac-Modul ausgestattet. Diese Anwendung ermöglicht das Vakuumieren von druckempfindlichen Produkten in externen Behältern, beziehungsweise GreenVac-tauglichen Gastronorm-Behältern. An der Ansaugöffnung in der Vakuumkammer des UniVak ist ein spezieller GreenVac-Anschluss vorhanden, um das optionale GreenVac-Handventil anschliessen zu können. Dank Schutzgas-Vorbereitung ist es zudem möglich, im UniVak Vakuumverpackungen unter Schutzatmosphäre vorzunehmen. Dafür ist eine externe Schutzgaszuführung nötig. Druckempfindliche Produkte können so trotz hohen Vakuumwerten schonend und qualitativ hochwertig verpackt werden. Hierzu wird dem Packgut nach dem Vakuumprozess ein definiertes Lebensmittel-Schutzgas beigefügt und dadurch eine druckentlastete Verpackung erzielt.

Einfache Bedienung

Im Fachhandel erhältlich

Die Bedienung der Premium Vakuum-Verpackungsmaschine erfolgt intuitiv und sprachunabhängig. Die Mitarbeitenden können jederzeit manuell in den Vakuumprozess eingreifen und ihn steuern, da sie den Prozess stets im Auge haben. Bedient wird UniVak durch magnetische Einstell-Handräder des Typs DIRA – die Anzeige erfolgt mittels hinterleuchteten LED: u Am kleineren Einstell-Handrad werden Vakuumier-Modus, Siegelzeit-Justierung, Schutzgas- und GreenVac-Modus gewählt. u Am grösseren Handrad ist die stufenlose Einstellung der Vakuumintensität möglich. Verschiedene Stufen ermöglichen das Verschweissen, ein Halb- oder ein Vollvakuum. Nach dem Ende des Vakuumprozesses öffnet sich UniVak jeweils von selbst wieder. Die abnehmbaren Handräder schaffen die Voraussetzung für eine schmutzkantenlose Reinigung der Front und der Bedienelemente. Dank dem integrierten Serviceprogramm UniClean lässt sich das Maschinenöl auf einfachste Weise vor schädlichen Einflüssen schützen, welche beim Vakuumprozess entstehen. Periodisch wird das Schmieröl von Wasserdampfpartikeln befreit, was sich positiv auf die Leistung und Lebensdauer des Geräts auswirkt.

Für den Vertrieb der UniVak-Produktelinie hat sich die Unilab AG bewusst für den regionalen Fachhandel entschieden. Die Verfügbarkeit und die Betriebssicherheit der Swiss Premium Vakuum Verpackungsmaschinen sollen stets sichergestellt und garantiert werden können. Die Service- und Fachhandelspartner sind durch die Unilab AG zertifiziert und werden periodisch auditiert. Dank den drei Produktelinien Diamant, Saphir und Onyx mit jeweils unterschiedlichen Grössen sind die UniVak-Geräte sowohl für Klein- als auch für Grossbetriebe geeignet und verfügen über eine drei Jahre dauernde Vollgarantie. Hinweise, Tipps und Vorteile zu Anwendung und Bedienung der UniVak-Produkte finden sich in einem Produktvideo sowie im zugehörigen Katalog auf www.unilab.swiss.

GOURMET 11/17

Halle 1.0, Stand C128

Mehr zum Thema: Unilab AG, St. Wendelin 1, 6343 Holzhäusern, Tel. 043 317 88 66, info@unilab.swiss, www.unilab.swiss

135

People Wechsel im Marketing der Kadi AG

Peter Gertsch bei Turm Bogen Kaffee

Thomas Bissegger ist Kitchen-Party-Gewinner 2017

Vor kurzem hat Serena Mösching (38) die Nachfolge von Yvonne Richard als Bereichsleiterin Marketing bei der Kadi AG übernommen. Sie ist neu verantwortlich für das Produktmanagement und die Marketingmassnahmen von Kadi. Die leidenschaftliche Markenexpertin mit breitem Marketing-Knowhow war zuvor mehrere Jahre bei der Delica AG in Birsfelden tätig, unter anderem als Head Brand Management Café Royal und zuletzt als Leiterin Kommunikation für die Marken Delizio, Cremesso und Twin. Yvonne Richard übernimmt neu die Bereichsleitung Unternehmenskommunikation und wird weiterhin als Projektleiterin den Event «Der Goldene Koch» verantworten.

Vor kurzem hat Peter Gertsch das Team von Turm Bogen Kaffee in St. Gallen ergänzt. Er zeichnet zusammen mit Rolf Portmann verantwortlich für den Aufbau der Gebiete westlich von Zürich, in der Hauptsache der Regionen Bern/Berner Oberland, Berner Mittelland und Zentralschweiz. Sie sind dem Kaffeegenuss verbunden und kennen die Schweizer Gastronomie und Hotellerie bestens. Mit einem Geschäftslokal samt Büro und Auslieferungslager in Faulensee am Thunersee wurde der Grundstein für eine gute Erreichbarkeit der Kunden im Fokusgebiet gelegt. Peter Gertsch unterstützt in seiner Funktion zudem CEO Roger Bähler und begleitet diverse Projekte.

Thomas Bissegger gewinnt nach 2009 und 2010 zum dritten Mal den Swiss Culinary Cup. Er hat die hochkarätige Jury mit seinen Kreationen zum Thema Kitchen Party derart überzeugt, dass er den Kochwettbewerb des Schweizer Kochverbands gewann. Mit dem coolen Finnen Henrik Hertel, der mit der Präzision einer Schweizer Uhr arbeitete, schaffte es ein Neuling in der Wettbewerbsszene an seinem ersten Finale auf den 2. Platz. Auf den 3. Platz schaffte es David Richards. Nach dem vierten Rang im letzten Jahr strebte der aus der Dominikanischen Republik stammende Koch unbedingt einen Platz unter den ersten Drei an.

Felix Grieder ist Key Account Manager Care für Villeroy & Boch Hospitality Mit der preisgekrönten Kollektion Neufchâtel care setzt die Premiummarke Villeroy & Boch neue Massstäbe für altersgerechtes Geschirr im Hospitality-Segment: Ausgezeichnetes Design, das nicht stigmatisiert. Das Unternehmen setzt nun einen weiteren strategischen Schwerpunkt auf den Wachstumsmarkt Care und freut sich, Felix Grieder für die neu geschaffene Position des Key Account Manager Europe CARE Hospitality gewinnen zu können. Sein Ziel: Das Geschäftsfeld weiter zu erschliessen und Neufchâtel care im europäischen Markt zu etablieren. «Mit Felix Grieder konnten wir einen erfahrenen Vertriebsmitarbeiter gewinnen, der auch Villeroy & Boch sehr gut kennt und darüber hinaus eine ausgewiesene Expertise für diese neue, wichtige Aufgabe aufweist», sagt Burkhard Schmidt, Direktor Villeroy & Boch Hospitality. Neben Stationen im Hotelfach und der Textilwirtschaft verantwortete Felix Grieder bereits 2004 bis 2015 den B2B-Vertrieb im Bereich Tischkultur für Villeroy & Boch in der Schweiz. Er kennt das Gesundheitswesen sehr gut und weiss um die Anforderungen der Branche. 11//17 GOURMET

Kochen, Braten, Frittieren… Alles in einem Gerät, bis zu 4 mal schneller und 40 % weniger Stromverbrauch.*

VarioCooking Center MULTIFICIENCY® 112L

Halle 1.0, Stand D120

* frima-online.com

Das VarioCooking Center MULTIFICIENCY® 112L ist so vielfältig wie Sie. Kochen, Braten, Frittieren, Niedertemperaturgaren, Konfieren, Sous Vide Kochen... ohne Überwachen und Anbrennen, ohne stressiges Hantieren mit Töpfen und Pfannen, unerreicht schnell.

Jetzt LIVE erleben Erleben Sie die faszinierende Garvielfalt, die einfache Handhabung und enorme Arbeitserleichterung mit dem VarioCooking Center MULTIFICIENCY® bei einem Kochevent in Ihrer Nähe. Die Garergebnisse werden Sie begeistern, melden Sie sich jetzt unter info@heer-ag.ch kostenlos an!

CHEFTOP CHEF TOP

Der Der K Kombidämpfer ombidämpfer m mit it d dem em e exzellenten xzellenten P Preis-Leistungsverhältnis reis-Leistungsverhältnis

CHEFTOP CHEF TOP M MIND.Maps IND.Maps ONE ONE

Halle 1.0, Stand D120

CHEFTOP CHEF TOP M MIND.Maps IND.Maps PLUS PLUS

Die fortschrittlichen Unox-Technologien im CHEFTOP DRY.Maxi STEAM.Maxi AIR.Maxi

Garen durch Entnahme von Feuchtigkeit Perfekter Dampf – Wann Sie wollen Gleichmässige Kochergebnisse – Qualität ohne Kompromisse ADAPTIVE.Cooking Professionelles Garen – Immer perfekte Ergebnisse UNOX.Care Hält Ihren Ofen sauber und schützt ihn während der Betriebszeit MISE.EN.PLACE Garen Sie verschiedene Produkte, sodass alles zur selben Zeit fertig wird

Bartscher Bar t scher AG AG | Industrie Indus trie Fänn Fänn Ost Os t Zugerstrasse Zugers trasse 60 60 | 6403 6 4 03 Küssnacht Küssnacht am am Rigi Rigi T Tel.: el.: 041 041 785 785 50 50 00 00 | info@bartscher.ch info@bar t scher.ch www.bartscher.ch w w w.bar t scher.ch

Neuausrichtung des SVGG:

«Licht am Ende des Tunnels»

Davor Bratoljic

Editorial

Die diesjährige Mitglieder-Herbstversammlung des SVGG fand im Hotel Unione in Bellinzona statt. Nach der kurzen Bahnreise durch den neuen Gotthard-Basistunnel erblickten die SVGG-Mitglieder am Ende des Tunnels das helle Licht der Sonnenstube der Schweiz. Das ist durchaus auch symbolisch gemeint: Denn auf der Suche nach der künftigen «Raison d’Etre» des SVGG und am Ende der Beratungen in Bellinzona erkannten die SVGG-Mitglieder auch diesbezüglich «ein Licht am Ende des Tunnels»! Text: GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: Nicole Stadelmann

Für zahlreiche Vertreterinnen und Vertreter der SVGG-Firmen, welche zur zweitägigen MitgliederHerbstversammlung nach Bellinzona reisten, bildete die Bahnfahrt durch den GotthardBasistunnel eine veri table und unvergessliche Premiere – ein Umstand, der Hotellerie suisse Ticino-Präsident Lorenzo Pianezza sozu-

Lorenzo Pianezza, Präsident von Hotelleriesuisse Ticino, bei seiner Willkommensdresse.

sagen als Steilvorlage diente, in seiner Willkommensadresse auf die überaus positiven Auswirkungen des Gotthard-Basistunnels auf Tourismus und Hotellerie in der Südschweiz aufmerksam zu machen: Seit der Eröffnung des Gotthard-Basistunnels sind 30 Prozent mehr Gäste ins Tessin gereist. Allein im Jahre 2016 sind

Nichts hat mehr Konstanz als der Wandel. Das gilt für ein Marktumfeld genauso wie für die darin tätigen Akteure – und für Unternehmen genauso wie für Verbände, Organisationen und Institutionen. Davon ist auch der SVGG nicht ausgenommen. Unsere Organisation besteht nun schon seit mehr als 20 Jahren. Der SVGG-Vorstand und ich als SVGG-Präsident haben uns deshalb zur Aufgabe gemacht, den SVGG weiterzuentwickeln. In diesem Zusammenhang prüfen wir, wie der SVGG noch mehr als bisher in den Dienst der SVGG-Mitgliedfirmen und ihrer Kunden gestellt werden kann. Das ist ein langwieriger Prozess, welcher nicht von heute auf morgen schnelle und konkrete Ergebnisse zeitigen kann, zumal es mir ein echtes Anliegen ist, die verschiedenen Etappen und Phasen einer Neupositionierung nur unter Einbezug und in enger Zusammenarbeit mit den SVGG-Mitgliedfirmen voranzutreiben. Je länger dieser Prozess heranreift, desto mehr zeichnen sich die Umrisse ab, wohin die «Reise» des SVGG in die Zukunft führen soll. Die letzte Herbst-Mitgliederversammlung in Bellinzona hat uns nicht nur am Ende des Gotthard-Basistunnels das helle Licht der Tessiner Sonne erscheinen lassen – vielmehr erkennen wir nach den einschlägigen Beschlüssen der Mitgliederbasis jetzt auch das Licht am Ende des Tunnels auf der Suche nach dem neu/alten Leitbild unserer Organisation: Letztlich geht es darum, die unternehmerischen Grundsätze und Werthaltungen des SVGG und seiner Mitgliedfirmen so zu konkretisieren, dass sie auf ein schlüssiges und effektvolles «Quality Label» reduziert werden können, das einen Mehrwert und Mehrnutzen für die SVGG-Mitgliedfirmen und ihrer Kunden generieren soll. Die kommende Igeho 2017 vom 18. bis 22. November 2017 bietet uns und unseren Mitgliedern Gelegenheit, am Rande der intensiven Kunden- und Fachgespräche auch die Aspekte rund um die Zukunft des SVGG zu erörtern. Wir freuen uns darauf und appellieren an alle Igeho-Gäste, die Messestände der SVGG-Mitgliedfirmen zu besuchen – es lohnt sich bestimmt! Mit freundlichen Grüssen

Davor Bratoljic, Präsident SVGG

Impressionen vom Apero und Stehlunch auf dem Castelgrande in Bellinzona.

die Uebernachtungen in der Tessiner Hotellerie um rund acht Prozent angewachsen. Entsprechend hat die Tessiner Hotellerie – vor und nach der Eröffnung des Basistunnels – kräftig in ihre Infrastruktur investiert, wovon auch jene SVGG-Mitglied firmen profitierten, die im Tessin aktiv sind. Ziel ist es, das Tessin mittels Kultur- und Kongressveranstaltungen zu einer Ganzjahres-Destination zu entwickeln.

Tessiner Ambiente auf dem Castelgrande Die im Hotel Unione in Bellinzona anwesenden Vertreterinnen und Vertreter der SVGG-Mitgliedfirmen wurden mit der herzlichen Willkommensadresse des «obersten» Tessiner Hoteliers schon mal auf das besondere Ambiente im Schweizer Südkanton eingestimmt. Einen Vorgeschmack davon erlebten sie allerdings bereits auf dem Castelgrande, dem Wahrzeichen von Bellinzona,

wo ihnen ein reichhaltiger Stehlunch mit authentischen Tessiner Spezialitäten serviert wurde.

Der SVGG auf dem Weg in die Zukunft Doch zurück zur eigentlichen Mitgliederversammlung: Als erstes stellte SVGG-Präsident Davor Bratoljic die Verbreiterung der Mitgliederbasis mittels zusätzlicher Verbandsmitglieder zur Diskussion. Im Verlauf der Debatte stellte sich heraus, dass

ohne weiteres 10 bis 20 neue Mitgliedfirmen in den SVGG aufgenommen werden könnten, welche durch ihre unternehmerische Philosophie und Tätigkeit ausnahmslos zur Mitgliederstruktur des Verbandes passen würden. Die anwesenden SVGGMitglieder hiessen demzufolge den Antrag einstimmig gut, dass potenzielle neue Mitgliedfirmen diesbezüglich individuell kontaktiert werden. Ein Erfolg dürfte kaum ausbleiben, beträgt doch der jährliche Migliederbeitrag lediglich CHF 1200 pro Firma – ein sehr bescheidender Obolus, wenn man bedenkt, in welch nützlichem Netzwerk man sich im Rahmen des SVGG tummelt. Zudem sollen jene (wenigen) bestehenden Mitgliedfirmen zu einer aktiveren Teilnahme am SVGGGeschehen motiviert werden, welche in der Regel «durch Abwesenheit glänzen».

Die SVGG-Qualitätskriterien Allerdings: Gemäss einstimmigen Beschluss der SVGG-Mitglieder in Bellinzona sollen nicht irgendwelche Unternehmungen im SVGG Platz finden, sondern ausschliesslich solche, welche die «Raison d’Etre» des SVGG mittragen und jene unternehmerischen und qualitativen Werte vertreten, für die sich der SVGG und seine Mitgliedfirmen gegenüber ihren Partnern und Kunden verpflichten. Es sind dies: u Beachtung schweizerischen Vorstellungen in Bezug auf Qualität und Transparenz bei Angeboten, Produktion, Lieferung, Ausführung, Service und Termintreue. u Beachtung betriebswirtschaftlicher Grundsätze. u Einhaltung sämtlicher in der Schweiz oder in der EU geltenden technischen Vorschriften. u Definierte und transparente Garantieleistungen. u Verpflichtung zu vernünftigen Ersatzteillieferungen, vor allem in Bezug auf die Verfügbarkeit. u Wahrung der Transparenz in der Werbung.

SVGG-Präsident Davor Bratoljic führte souverän durch die diesjährige SVGG-Mitglieder-Herbstversammlung im Hotel Unione in Bellinzona.

Anerkennung des Prinzips des verantwortungsbewussten Umgangs mit den natürlichen Lebensgrundlagen und Ressourcen. u Anerkennung der Entscheide der SVGG-Ombudsstelle. u Knowhow in Beratung, Dienstleistung und Service. u Ueberregionale Tätigkeit. u Ausweis über mehrjährigen Markterfolg. u Wille zur aktiven Teilnahme auf SVGG-Verbandsleben.

Mit diesen Kriterien kommt die Werthaltung der SVGG-Firmen mit aller Deutlichkeit zum Ausdruck. Sie ist – und das wurde im Rahmen der Diskussion in Bellinzona immer wieder betont – kein Selbstzweck, sondern soll letztlich den Kunden und Partnern der SVGG-Firmen dienen und bei ihnen einen Mehrwert und einen Mehrnutzen generieren!

GASTRONOMIE

Kooperation mit «verwandten» Bereichen Zu einem Dauerthema geworden ist für den SVGG die Zusammenarbeit mit den Planerverbänden VSGG und FCSI. An der nächsten SVGG-Mitgliederversammlung soll beispielsweise das Thema «Geräteprüfung nach Servicearbeiten» nach den ab 1.1.2018 geltenden Normen erörtert werden. Zudem geht es um Konventionalstrafen bzw. Lager- und Finanzierungskosten für von Kunden verursachte Lieferverzögerungen, um branchenfremde Arbeiten durch die SVGG-Mitgliedfirmen, um Angebotsauswertungen bei Ausschreibungen und Auftragsvergaben sowie um die Garantiedauer und die Tatsache, dass Fachplaner oft auch als Generalunternehmer auftreten. Jetzt haben die SVGG-Mitglieder beschlossen, hiezu eine Fachgruppe mit Armin Sutter (Leitung), Wilo

Barnetta, Urs Loher und Urs Buri zu gründen und sie mit der Bearbeitung dieser Thematik zu beauftragen. Auch das Verhältnis des SVGG zur

ENAK gehört zu diesem Themenkreis. Es wurde beschlossen, ENAKPräsident Urs Jenny zur nächsten Mitgliederversammlung im Frühjahr 2018 einzuladen.

SVGG als Qualitätslabel für die SVGG-Mitgliedfirmen

Armin Sutter leitet die neu gegründete Fachgruppe, welche sich mit dem Verhältnis des SVGG zu «verwandten» Organisationen und Bereichen auseinandersetzen wird.

Im Zusammenhang mit der vom neuen SVGG-Präsidenten Davor Bratoljic und den neuen Vorstandsmitgliedern initierten Weiterentwicklung des SVGG geht es u einerseits um die Frage, wie der SVGG als Organisation für seine Mitgliedfirmen einen grösseren Mehrwert und Mehrnutzen generieren kann, u anderseits um die Frage, mit welchen Massnahmen sich SVGG und Mitgliedfirmen gegenüber den Kunden profilieren können, um ihnen einen erkennbaren Mehrwert und Mehrnutzen zu bieten.

Die SVGG-Mitglieder am Tag der Mitglieder-Herbstversammlung auf dem Castelgrande in Bellinzona.

142

www.gourmetworld.ch

1/2/13

GASTRONOMIE

Zu denken ist dabei an eine verstärkte Wahrnehmung des SVGG in der Oeffentlichkeit, an eine Mitarbeit in öffentlichen Gremien, an Meinungsund Kundenbefragungen, an gemeinsame Kunden-Events (Tuning-Days), an die Gründung von Erfa-Gruppen und an die Nachwuchsförderung durch Erfahrungsaustausch mit den Berufs- und Hotelfachschulen – letztlich mit dem Ziel, jene Werthaltungen und Marktvorteile mit einem «griffigen» und effektvollen Auftritt «unter einen Hut» in Form eines veritablen «SVGG Quality Labels» zu bringen. Die Diskussionen und Beschlüsse in Bellinzona haben dazu geführt, dass nun auch bei dieser Problematik «das Licht am Ende des Tunnels» mehr und mehr erkennbar wird. Das beschlossene Projektteam mit Valerie Plüss und Alfred Halder unter der Leitung von Patrick Hoffmann wird sich der Konkretisierung des Fragenkomplexes auch mit Unterstützung einer entsprechenden Studie einer

Patrick Hoffmann ist Leiter des neu gegründeten Projektteams, das sich mit der Weiterentwicklung des SVGG zu befassen hat.

Fachhochschule widmen und möglichst umgehend Bericht erstatten.

Kulinarischer und geselliger Ausklang Nach der Herbstversammlung im Hotel Unione in Bellinzona begaben

sich die SVGG-Mitglieder zu einer Betriebsbesichtigung des Wein- und Spezialitäten-Unternehmens Delea SA in Losone, wo u.a. die Aceto Balsamico-Produktion, die Destillerie, das Barrique Lager und das Weinmuseum besucht werden konnten. Schliesslich liessen die SVGGMitglieder den reich befrachteten Tag im legendären Ristorante Grotto Broggini in Losone bei einem typisch tessinerischen kulinarischen Schmaus und mit entspannten Networking-Gesprächen ausklingen.

SVGG SVGG Geschäftsstelle Abendweg 4, 8038 Zürich Tel. 044 487 10 48 Fax 044 487 10 44 info@svgg.net, www.svgg.net

Mitglieder Alto-Shaam (Switzerland) Beer Grill AG Berndorf Luzern AG BioTrans AG Brita Wasser-Filter-System AG BWT AQUA AG Cafina AG Chromag AG Grossküchen Comenda (Schweiz) AG Ecolab (Schweiz) GmbH Egro Suisse AG Electrolux Professional AG Elro Werke AG Finessa Barnetta AG Franke Kaffeemaschinen AG Gamatech AG Gastrofrit AG Gehrig Group AG Ginox SA Gisi + Partner GmbH

1/2/13

8003 Zürich 5612 Villmergen 6203 Sempach-Station 9532 Rickenbach 6025 Neudorf 4147 Aesch 5502 Hunzenschwil 6312 Steinhausen 4153 Reinach 4132 Muttenz 5605 Dottikon 6210 Sursee 5620 Bremgarten 9042 Speicher AR 4663 Aarburg 8308 Illnau 9400 Rorschach 8152 Glattbrugg 1815 Clarens 5703 Seon

Heer AG Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Hupfer Schweiz AG Jeka AG KBZ-Gastronomie-Einrichtungs AG Kibernetik AG Meiko (Suisse) AG Menu System AG Pahl Grossküchentechnik AG Rational Schweiz AG Resta AG Rieber AG Rilling AG Grossküchen Salvis AG Sealed Air Diversey Schweiz Schmalz Distributions-Systeme AG Schmocker AG Steinfels Swiss van Baerle AG Winterhalter Gastronom AG

www.gourmetworld.ch

4153 Reinach 3322 Schönbuhl 6203 Sempach-Station 4144 Arlesheim 4133 Pratteln 9470 Buchs SG 8117 Fällanden 9014 St. Gallen 8953 Dietikon 9435 Heerbrugg 9230 Flawil 8360 Eschlikon 9422 Staad 4665 Oftringen 9542 Münchwilen 2560 Nidau 3800 Interlaken 8411 Winterthur 4142 Münchenstein 9464 Rüthi

143

Titelstory

Bürgenstock Hotels & Resort Lake Lucerne:

«More than a view» – Glanz & Gloria im Bürgenstock Resort

Seit Mitte September 2017 empfängt das grösste integrierte Hotel-Resort der Schweiz seine Gäste – das Bürgenstock Hotels & Resort Lake Lucerne! Es umfasst vier Hotels mit insgesamt 383 Zimmern, 67 Residence-Suiten, zwölf Restaurants und Bars, einen 10 000 Quadratmeter grossen Alpine Spa und ein grosszügiges und top-ausgestattetes Konferenzzentrum. Das von Managing Director Bruno H. Schöpfer inspirierte und nunmehr realisierte Grossprojekt im Umfang von 550 Millionen Schweizer Franken verspricht dem Bürgenstock neuerliches weltweites Renommée und viel Glanz & Gloria! Text: Claudia Steiger, Fotos: Rolf Neeser und zVg

Titelstory

Das neue Bürgenstock Hotels & Resort Lake Lucerne ist das neue touristische Wahrzeichen der Zentralschweiz: Im grosszügigen Eingangsbereich mit der HotelLobby und der Lake View Lounge & Bar werden Gäste aus aller Welt empfangen. Sie werden sich in den grosszügigen Gästezimmern und Suiten mit ihrem exklusiven Bad- und Wellness-Bereich schnell wohlfühlen oder sich im Kongress- und Tagungszentrum zu hochinteressanten Meetings, Tagungen, Kongressen und genussvollen Banketten treffen.

146

11/17 GOURMET

Ein «Gesamtpaket» für den Schweizer Tourismus Das Bürgenstock Hotels & Resort Lake Lucerne umfasst insgesamt 383 Gästezimmer und Suiten in den folgenden vier Hotels: das Bürgenstock Hotel & Alpine Spa, das Palace Hotel & Conferences, das Waldhotel Health & Medical Excellence und die Taverne 1879. Zum Resort gehören auch zwölf Restaurants, Bars und Lounges, ein grosser Alpine Spa und zahlreiche top-ausgerüstete Kongress-, Meeting- und Konferenzräumlichkeiten. Die Geschichte des Bürgenstocks macht einen wesentlichen Teil des neuen Resorts aus. Die Tourismuspioniere Franz und Josef Bucher-Durrer erwarben im Jahre 1871 die Alp Tritt – den heutigen Bürgenstock – und eröffneten zwei Jahre später das erste Hotel. 1888 wurden die Bürgenstock-Bahn und das Park-Hotel eingeweiht; 1905 folgte die Inbetriebnahme des Hammetschwand-Lifts – des bis heute höchsten frei stehenden Aufzugs Europas! Die Geschichte des Bürgenstocks ist geprägt von zahlreichen touristischen Höhen und Tiefen. Mehrmals wechselten die Bürgenstock-Hotels den Besitzer. In den frühen 50er-Jahren des letzten Jahrhunderts erbte Kraftwerkeigentümer, Elektro-Ingenieur und Hotelier Fritz Frey die Bürgenstock-Hotels von seinem Vater Friedrich Frey-Fürst und entwickelte den Bürgenstock zu einem einzigartigen, weltweit renommierten Hotel-Resort, in welchem sich die Prominenz aus aller Welt tummelte: Der erste deutsche Nachkriegskanzler Konrad Adenauer verbrachte jeweils die Sommermonate auf dem Bürgenstock und regierte sein Land vom Bürgenstock aus. Die indischen Staatspräsidenten Nehru und Indira Gandhi und viele andere Staatsmänner waren Stammgäste auf dem Bürgenstock. So auch Filmgrössen wie Sophia Loren und ihr Gemahl Carlo Ponti, und die unvergessliche Audrey Hepburn («Breakfast at Tiffany») wählte die kleine Kapelle auf dem Bürgenstock als Stätte ihrer Hochzeit mit Hollywood-Star Mel Ferrer. US-Präsident Jimmy Carter, «James Bond» Sean Connery und andere Stars und Sternchen waren da. Gastgeber Fritz Frey, ein charmanter «Hotelier alter Schule», pflegte seine illustren Gäste jeweils mit seiner Vespa auf dem weitverzweigten Resort herum zu chauffieren. In der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts folgten weitere Besitzerwechsel, bis im Jahre 2008 die Katara Hospitality Holding – ein Staatsfonds aus Katar – das Bürgenstock Resort übernahm und gleichzeitig das Label «The Bürgenstock Selection» gründete, welches aus folgenden Hotels in der Schweiz besteht: u das Bürgenstock Hotels & Resort Lake Lucerne u das Schweizerhof Hotel & Spa Bern u das Royal Savoy Hotel & Spa Lausanne. Das gesamte Investitions- und Renovationsvolumen der Bürgenstock Selection beträgt gut und gerne rund eine Milliarde Schweizer Franken! «Entstanden ist auf dem Bürgenstock kein seelenloses Gebilde. Mit Stolz blicken wir auf die Geschichte des Berges GOURMET 11/17

147

Titelstory

Eine einzigartige Panorama-Aussicht auf den Vierwaldstättersee und die Zentralschweiz bietet der «überhängende» Glaspavillon, welcher das aussergewöhnliche Restaurant Spices Kitchen & Terrace beherbergt und wo chinesische, japanische, thailändische und indische Spezialitäten serviert werden. Zur Resort-Gastronomie zählen auch die Restaurant RitzCoffier und das orientalisch inspirierte Restaurant Sharq Oriental. Mike Wehrle ist als Culinary Director verantwortlich für die gesamte Resort-Gastronomie auf dem Bürgenstock.

148

11/17 GOURMET

zurück und haben sie von Anfang an in die Planung und die Realisierung des neuen Resorts einfliessen lassen», betont Dominik Stalder, Assistant F&B Director der Bürgenstock Hotels AG. Wesentlich dazu beigetragen hat vor allem Bruno H. Schöpfer, Managing Director von «The Bürgenstock Selection». Der Bürgenstock will ein Resort für jedermann sein. So ist die gesamte Gastronomie öffentlich zugänglich, ebenso der SpaBereich. Auch alle Facilities, wie der 9-Loch-Alpine-Golfplatz, die Tennisplätze im Davis-Cup-Standard oder das eigene Kino stehen allen Gästen und Besuchenden zur Verfügung.

Regionalität und Saisonalität in der Küche Zwölf Restaurants, Bars und Lounges zählen zum weitläufigen Bürgenstock Resort. Für den kulinarischen Bereich der Bürgenstock-Gastronomie verantwortlich ist Mike Wehrle, Culinary Director der Bürgenstock Hotels AG. «Back to Basics» lautet seine Devise in der Küche. «Zusammen mit meinem Team setze ich auf Naturprodukte aus der Region, die möglichst wenig ‘elaboriert’ werden. Maximal drei verschiedene Komponenten gehören auf den Teller, damit der unverwechselbare Geschmack der einzelnen Komponenten nicht verloren geht», sagt Mike Wehrle, Culinary Director der Bürgenstock Hotels AG, zu GOURMET. So setzt er hauptsächlich auf lokale Produkte und Spezialitäten – entscheidend ist für den Culinary Director aber stets die Qualität: Bienenstöcke und Reben wachsen auf dem Bürgenstock, Käse und Trockenfleisch stammen ebenfalls von lokalen Produzenten. In den Küchen des Resorts wird für Fleischgerichte nach Möglichkeit stets das ganze Tier verwendet. So kann der Gast auch verschiedene Fleischstücke auf demselben Teller degustieren. «Wir arbeiten eng mit lokalen Anbietern zusammen und besprechen mit ihnen beispielsweise auch unsere Rezepte. So haben wir nun einen Produzenten aus der Region gefunden, welcher unsere Glace-Rezepte umsetzen kann. Unser Know-how und die Kompetenz unserer Partner lassen sich so optimal ergänzen», sagt Culinary Director Mike Wehrle von der Bürgenstock Hotels AG.

Fernöstliche und arabische Spezialitäten Der Culinary Director verfolgt auch neue kulinarische Konzepte. So besteht das Restaurant Spices Kitchen & Terrace aus vier Küchen. In der offenen, fernöstlichen Showküche des Restaurants wird japanisch, chinesisch, thailändisch und indisch gekocht. «Hier legen wir grossen Wert auf Authentizität. Unsere Köche stammen aus den jeweiligen Ländern, so dass die Gerichte von Originalität und Authentizität geprägt sind. Ein Phad Thai im Spices muss genau so schmecken wie ein Phad Thai in Bangkok», betont Culinary Director Mike Wehrle. Dasselbe gilt für das Restaurant Sharq Oriental. Hier wird traditionell orientalisch und libanesisch gekocht.

GOURMET 11/17

Mehr zum Thema: Bürgenstock Hotels & Resort, Bürgenstock 17, 6363 Obbürgen, Tel. 041 612 60 00, information@buergenstock.ch, www.buergenstock.ch

149

Titelstory

Die gesamte Kaffeeausschank-Infrastruktur im B체rgenstock Hotels & Resort Lake Lucerne basiert auf den Kaffeevollautomaten der Marke Egro und auf den traditionellen Kaffeemaschinen der Weltmarke Rancilio: Im Meeting- und Kongress-Bereich kommen die station채ren und mobilen Kaffeevollautomaten Egro BYO und Egro ONE zum Einsatz. In den Back-Offices und im B체rgenstockShop sind vor allem die leistungsf채higen und kompakten Kaffeevollautomaten Egro ONE der Egro Suisse AG in Betrieb.

150

11/17 GOURMET

Titelstory

Ein «Gesamtpaket» für den Kaffeeausschank Für ein solch grosses Projekt wie das Bürgenstock Resort ist die Zusammenarbeit mit kompetenten und zuverlässigen Lieferantenpartnern entscheidend. Zu diesen zählt vor allem auch die Egro Suisse AG. Auf die Ausschreibung hin meldeten sich zahlreiche Schweizer Kaffeemaschinen-Anbieterinnen. Doch das Gesamtpaket, welches die Egro Suisse AG präsentieren konnte, wusste am meisten zu überzeugen. «Die Egro Suisse AG kann uns alles aus einer Hand liefern – sowohl die Kaffeevollautomaten als auch die traditionellen Kaffeemaschinen. Zudem stimmt das Preis/Leistungsverhältnis, und auch die Referenzprojekte des Schweizer Traditionsunternehmens haben uns beeindruckt und überzeugt», betont Dominik Stalder, Assistant F&B Director der Bürgenstock Hotels AG, gegenüber GOURMET. Die Egro Suisse AG ist ein Unternehmen der Rancilio Group mit den Kaffeevollautomaten der Marke Egro sowie den traditionellen Siebträger-Kaffeemaschinen Rancilio. Das Unternehmen aus dem aargauischen Dottikon kann daher zwei Brühtechnologien aus einer Hand anbieten. Die Egro Kaffeemaschinen werden im Egro LAB in Dottikon entwickelt.

Entscheidende Flexibilität «Die Ausstattung des Bürgenstock Resorts mit unseren Kaffeemaschinen war ein laufender Prozess. Die ursprüngliche Geräteplanung wurde im Projektverlauf mehrmals überarbeitet. Sowohl die Anzahl der Geräte als auch ihre Leistungskapazitäten mussten mehrmals neuen Bedürfnissen und Anforderungen angepasst werden. Auch die Phase der Geräte-Installationen in der Projektumsetzung erforderte von den Beteiligten einige Flexibilität. Nun befinden sich an allen Standorten wohl unterschiedliche Gerätekonfigurationen, jedoch desselben Gerätetyps. Dies erleichtert die Arbeit für die Mitarbeitenden», hebt Michael Wehrli, CEO der Egro Suisse AG, gegenüber GOURMET hervor. Die Kaffeevoll automaten Egro ONE und Egro BYO sind im Bürgenstock Resort auch mobil im Einsatz, was zusätzliche Flexibilität schafft.

Tradition, Moderne und Mobilität Im Bürgenstock Resort befinden sich nun insgesamt 30 Kaffeevollautomaten Egro BYO und Egro ONE sowie vier traditionelle Siebträger-Kaffeemaschinen Rancilio Classe 11 USB G4 Xcelsius der Weltmarke Rancilio im Einsatz: u Der Kaffeevollautomat Egro ONE ist zuverlässig, leistungsstark und qualitätsorientiert. Mit seinen 30 Zentimetern Breite ist der Kaffeevollautomat Egro ONE ein vielseitig einsetzbares Gerät, sehr funktional, praktisch und einfach zu bedienen. Er ermöglicht eine hohe Ausschankleistung auf kleinstem Raum und ist ausgestattet mit einem neuen Milchsystem. GOURMET 11/17

151

Titelstory

Der Kaffeevollautomat Egro BYO umfasst das innovative BYOSystem (Bring your own) und ermöglicht die Verwendung des eigenen Tablets als Festbild an der Kaffeemaschine. So wäre die BYO bereit, um über eine Applikation gesteuert zu werden, was den Verantwortlichen ganz neue Möglichkeiten eröffnet. Mit einem Klick können bis zu fünf verschiedene Betriebsmodi angewählt werden. So lässt sich die Egro BYO für Bankette, Selbstbedienung, im Restaurant oder beim Frühstücksbuffet einsetzen. Die Kaffeevollautomaten Egro ONE und Egro BYO verfügen über die gleiche Funktionsbasis, was die Bedienung für die Mitarbeitenden vereinfacht. Sie kommen hauptsächlich im BackofficeBereich zum Einsatz, wo beim Kaffeeausschank Menge, Volumen und Qualität gefragt sind. Sie sind auch mobil einsetzbar. u Im Frontoffice- und Bar-Bereich ist die traditionelle Kaffeemaschine Rancilio Classe 11 Xcelsius im Einsatz. Design, Funktionalität und ökologische Nachhaltigkeit zeichnen sie aus. Sie besteht aus vier Brühgruppen und zwei on-demand-Mühlen. Die Brühgruppen lassen sich je nach gewünschtem Temperaturprofil separat einstellen. Die traditionelle Kaffeemaschine Classe 11 lässt sich intuitiv bedienen und arbeitet mit einer elektronischen Temperatursteuerung. «Die Classe 11 vermittelt pure KaffeeLeidenschaft. Sie strahlt Kompetenz aus und lässt sich ausgezeichnet im Frontoffice-Bereich einsetzen, wo Emotionen äusserst wichtig sind», erklärt Michael Wehrli, CEO der Egro Suisse AG, gegenüber GOURMET.

Wo Kaffee-Emotionen und vollendeter Kaffeegenuss im Vordergrund stehen – wie hier in der Lake View Bar & Lounge auf dem Bürgenstock – stehen die traditionellen Kaffeemaschinen Classe 11 der Weltmarke Rancilio im Einsatz.

Fazit «Die Zusammenarbeit mit dem Bürgenstock Resort verlief zu jedem Zeitpunkt äusserst fair und professionell. Zusammen mit dem Hotel-Resort und dessen Röstkaffeelieferanten wollten wir ein Höchtmass an Ausschankeffizienz und Kaffeequalität erzielen. Kompetenz, Design, Funktionalität und Flexibilität sind in dieser Hinsicht entscheidend. Kaffee ist ein äusserst wichtiges Produkt. Wenn Qualität und Preis stimmen, ist er für den Gast ein eigentlicher Türöffner», sagt Michael Wehrli, CEO der Egro Suisse AG, zu GOURMET. So wurde auch eine eigene Röstkaffeemischung für das Bürgenstock Resort (für Café crème und Espresso) erarbeitet. «Bei der Zusammenarbeit mit der Egro Suisse AG überzeugen uns vor allem auch die Service-Dienstleistungen. Dank der langjährigen Servicepartnerin Grüter-Suter Kaffeemaschinen AG in Luzern kann das Unternehmen sehr flexibel reagieren und ist äusserst schnell vor Ort. Zudem arbeiten immer die gleichen Servicetechniker im Bürgenstock Resort. Sie kennen deshalb unsere Bedürfnisse genau», sagt Dominik Stalder, Assistant F&B Director der Bürgenstock Hotels AG.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Dominik Stalder, Assistent F&B Director auf dem Bürgenstock, mit Michael Wehrli, CEO der Egro Suisse AG (rechts).

Halle 1.1, Stand B114

152

Mehr zum Thema: Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon, Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97, info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

11/17 GOURMET

Wieso noch salzen, wenn man würzen kann? Ob zum Abschmecken, Braten, Schmoren, Dippen oder Verfeinern – kochen Sie mit Kikkoman Sojasauce. Die vielseitige Universalwürze wird seit über 300 Jahren aus natürlichen Zutaten gebraut. Kikkoman Sojasauce: das Beste zum Würzen. Das Rezept von Anna Kaiser und weitere Inspirationen auf freaksforfood.ch / kikkoman.ch

Titelstory

Impressionen von den Hotel- und Restaurantküchen im Bürgenstock Hotels & Resort: Die technische Kücheninfrastruktur basiert hauptsächlich auf massgeschneiderten thermaline Herdanlagen «M2M, auf Kombisteamern air-o-steam Touchline, auf air-o-chill Schockfrostern sowie auf ProThermetic-Grosskochgeräten wie Kippbratpfannen und Kippkochkesseln der Electrolux Professional AG.

154

11/17 GOURMET

Titelstory

Ein «Gesamtpaket» für die Bürgenstock-Küchen Für ein solch grosses Projekt wie das Bürgenstock Resort ist die Zusammenarbeit mit kompetenten und zuverlässigen Lieferantenpartnern entscheidend. Zu diesen zählt vor allem auch die Electrolux Professional AG, die weltweit einzige Anbieterin für Komplettlösungen für Grossküche und Wäscherei. Die Bürgenstock Hotels AG achtete bei der Wahl der Küchentechnik-Partnerin auf ein stimmiges Gesamtpaket, bei welchem sowohl Preis und Leistung als auch die Serviceleistungen zu überzeugen vermochten. Ende 2014 entschied man sich für die Electrolux Professional AG als Partnerin im Bereich Küchentechnik. «Wir haben uns verschiedene Referenzen vor Ort angesehen – in der Schweiz und auch im Ausland. Das Gesamtpaket hat uns schliesslich überzeugt. Mit der Electrolux Professional AG haben wir eine kompetente Lieferantin und Ansprechpartnerin, welche uns alles aus einer Hand liefert — ob Kombidämpfer, Heissluftöfen, Herdblöcke, Unterbauten oder Kühlmöbel. Ein weiteres entscheidendes Kriterium war auch die geografische Nähe der Küchentechnik-Partnerin. Gerade im Bereich ServiceDienstleistungen spielt dies eine wesentliche Rolle», sagt Dominik Stalder, Assistant F&B Director der Bürgenstock Hotels AG.

Kurze Entscheidungswege Die Planung und Projektierung der Küchen im Bürgenstock Resort verantwortete die Firma Dishes mit Hauptsitz in Malaysia. «Einiges stand bei Baubeginn noch nicht fest, zudem ergaben sich während der Bauphase noch einige Anpassungen, die wir berücksichtigen mussten. Ein solch grosses Projekt ist sehr dynamisch, und es gilt, eine gewisse Flexibilität zu bewahren – über die gesamte Realisierungszeit hinweg und nicht selten auch dann, wenn der Betrieb bereits läuft. Zusammen mit dem Auftraggeber wollen wir schliesslich die bestmögliche Ausgangslage schaffen für die Mitarbeitenden», betont Heinz Zürcher, Projektleiter Bürgenstock Resort bei der Electrolux Professional AG. Da bei der Projektierung und der Realisierung einer Küche sehr viel zusammenhängt, koordinierte Electrolux Professional auch die Zusammenarbeit mit den Zulieferern. Zudem hatte die Electrolux Professional AG mit Dominik Stalder stets eine kompetente Ansprechperson und konnte von kurzen Entscheidungswegen profitieren. Diese unkomplizierte Zusammenarbeit ist bei einem solch grossen Projekt nicht selbstverständlich.

Umfassendes Produkte-Portfolio Im Frontcooking-Bereich des Restaurants Spices Kitchen & Terrace stehen auch originale und authentische asiatische Kochgeräte wie ein China-Herd mit Wok ein Tandoori-Ofen, ein Duck-Oven sowie ein Dim-Sum-Steamer im Einsatz.

GOURMET 11/17

In den Küchen der verschiedenen Hotels und Restaurants des Bürgenstock Resorts ist die Electrolux Professional AG an mehreren Standorten vertreten.

155

Titelstory

Restaurant Spices Kitchen & Terrace: Gleich mit mehreren besonderen Küchengeräten stattete die Electrolux Professional AG die offene Showküche des Spices Kitchen & Terrace aus. Sie wurden speziell auf die vier fernöstlichen Küchen – japanisch, chinesisch, thailändisch, indisch – abgestimmt:  So können beispielsweise in einem Tandoori-Ofen traditionelle indische Fleischspiesse gebraten werden.  Im Duck-Oven – einem eigentlichen Barbecue-Ofen – werden unter anderem Enten und Poulets zubereitet.  Highlight der offenen Showküche ist der Dim-Sum-Steamer, mit welchem sich in aufeinander gestapelten Bambuskörben kleine chinesische Teigtaschen zubereiten lassen.  Auch ein China-Herd mit Wok wurde integriert. Auch ein spezieller Pizza-Ofen steht dem Küchenteam zur Verfügung. Holz und Gas sind hier kombinierbar, was eine gleichbleibende Temperatur und zusätzlich den Geschmack von Holz gewährleistet. Ebenfalls im Spices installiert ist ein terminaline M2M-Herd «Made to Measure» – individuell und massgeschneidert auf die Bedürfnisse des Hotels zugeschnitten. Grenzenlose Flexibilität, unzählige Kombinationsmöglichkeiten und modernstes Design zeichnen diese Herdanlage aus. Im Spices Kitchen & Terrace besteht sie aus acht Induktionskochfeldern à je 9 kW, einer Doppelbecken-Fritteuse, einer Griddle-Platte und einem RobataGasgrill. Im Unterbau der M2M-Herdanlage sind zudem zahlreiche neutrale und gekühlte Schränke und Schubladen integriert. u Auch im Hotel Bürgenstock ist ein thermaline M2M-Herd «Made to Measure» im Einsatz, ebenso ein Heissluftdämpfer air-o-steam Touchline, ein air-o-chill Schockfroster sowie ProThermetic-Grosskochgeräte wie Kippbratpfanne und Kippkochkessel. u Die Küchenbrigade des Hotel Palace sowie des Restaurant Sharq Oriental arbeitet mit einem Herd der Serie thermaline modular 90. Markenzeichen der thermaline modular Herdanlagen sind der selbsttragende innere Rahmen und das free-cooking top, welches direktes und indirektes Kochen auf ein und derselben Oberfläche zur gleichen Zeit erlaubt.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft (v.l.n.r.): Thomas Schwelch, Trade Marketing Manager der Electrolux Professional AG, Culinary Director Mike Wehrle des Bürgenstock Hotels & Resort, Projektleiter Heinz Zürcher von der Electrolux Professional AG, und der Küchenverantwortliche des Bürgenstock Resort und Stellvertreter des Culinary Directors Frank Trepesch. Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft (hinten v.l.n.r.): F&B Director Lukas Zehnder, General Manager Robert P. Herr und Culinary Director Mike Wehrle von der Bürgenstock Hotels AG mit (vorne v.l.n.r.): Projektleiter Heinz Zürcher von der Electrolux Professional AG, Dominik Stalder, Assistent F&B Director der Bürgenstock Hotels AG, CEO Michael Wehrli von der Egro Suisse AG sowie Frank Trepesch, Küchenverantwortlicher und stellvertretender Culinary Director von der Bürgenstock Hotels AG.

Fazit Kurz – für Culinary Director Mike Wehrle von der Bürgenstock Hotels AG wirkt das Gesamtpaket von Electrolux Professional AG äusserst überzeugend und hat sich bereits in den ersten Einsatzwochen ausgezeichnet bewährt.

Halle 1.0, Stand A154

156

Mehr zum Thema: Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee, Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80, professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional

11/17 GOURMET

Kooperation von Bürgenstock Resort und Electrolux Professional AG Interview mit Alfred Käppeli, Country Manager Schweiz, und Daniel Hungerbühler, Sales Manager Schweiz, von der Electrolux Professional AG

Welchen Stellenwert hat das Grossprojekt auf dem Bürgenstock für die Electrolux Professional AG?

Alfred Käppeli: Dieses Projekt war für die Electrolux Professional AG eines der grössten und komplexesten Projekte, das je realisiert wurde. Entsprechend wichtig ist es für uns, dass die Erwartungen dieses Grosskunden restlos erfüllt werden konnten. Wie verlief das Ausschreibungsverfahren? Und wie ist es zur Zusammenarbeit zwischen dem Bürgenstock Resort und der Electrolux Professional AG gekommen?

Daniel Hungerbühler: Das Projekt wurde öffentlich ausgeschrieben, und aus der ganzen Welt trafen die Angebote ein, welche durch die Verantwortlichen der Bürgenstock Hotels & Resort AG geprüft wurden. Der Entscheid zugunsten von Electrolux Professional erfolgte auf Grund des offenbar überzeugenden Gesamtpakets, das wir unterbreitet haben. Es handelt sich um einen Mix aus höchst professionellen Anlagen und Produkten und der «Manpower» vor Ort, welchen die Electrolux Professional AG gewährleisten kann. Zudem war der Kunde aus vorangegangenen Projekten bereits mit unserem Produkt- und Dienstleistungspaket vertraut.

Welche Herausforderungen galt es auf dem Bürgenstock zu meistern? Alfred Käppeli: Neben den üblichen «Problemen» (Einbringung, Logistik, usw.), welche wir in der Regel auf Grossbaustellen antreffen, war der hohe Zeitdruck gegen Abschluss des Projekts eine grosse Herausforderung. Die Zusammenarbeit mit den diversen Ansprechpartnern (Sanitär, Elektriker, Kältetechnik, usw.) war zum Teil anspruchsvoll.

Welche Erfahrungen und Eindrücke nehmen Sie mit aus dem Projekt Bürgenstock Resort?

Daniel Hungerbühler: Da gibt es verschiedene Aspekte: u Die Herausforderung der Kommunikation mit allen Verantwortlichen in ihren Sprachen und mit ihren Wünschen. u Zu erleben, wie sich all die kleinen Details zu einem Ganzen zusammenfügen. Das Bürgenstock Hotels & Resort ist ein sehr imposantes Projekt, das einem auch Freude bereitet, wenn man es zur Zufriedenheit des Kunden realisieren kann.

Von Erfolgshunger bis Wissensdurst

Wie schätzen Sie den Stellenwert und die Wirkung des Bürgenstock Hotels & Resort für die Zentralschweiz ein?

Alfred Käppeli: Das Bürgenstock Resort wird sicherlich zum guten Ruf der Schweizer Gastronomie in der ganzen Welt beitragen. Es wird neben internationalen Gästen auch viele Tagestouristen anlocken. Die Zentralschweiz und deren Tourismus werden sicherlich vom erhöhten Gästeaufkommen profitieren.

Igeho Campus – die Live-Plattform mit Referaten und Diskussionsrunden von und für die Impulsgeber der Branche Das ganze Programm für erfolgreiche Gastgeber jetzt auf www.igeho.ch/campus

In wenigen Wochen öffnet die Igeho 2017 ihre Tore. Was bietet die Electrolux Professional AG den Messebesuchenden?

Daniel Hungerbühler: «Einen Schritt in die Zukunft – Dienstleistung auf höchstem Niveau»! Neben der Kocharena, wo Spitzenköche ihr Können auf unseren Geräten zelebrieren, werden wir eine virtuelle dreidimensionale Küche zeigen. Unsere Kunden werden nämlich künftig «ihre» neue Küche schon vor der Fabrikation virtuell besuchen können. So kann der Kunde das Küchenkonzept überprüfen und gegebenenfalls anpassen.

18—22 | 11 | 17 Messe Basel

GOURMET 11/17 Powered by

GOURMET Shopping Guide

Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.com

Blanco Professional GmbH+Co KG, Industriestrasse 13, 6343 Rotkreuz Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 professional@blanco.ch, www.blanco-professional.ch

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 804 21 00, Fax 044 804 21 90 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Asept Suisse AG, Weizacker 20, 1717 St. Ursen Tel. 026 496 03 28, Fax 026 496 03 55 info@aseptsuisse.ch, www.aseptsuisse.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Chemie AG, Alte Tiefenaustrasse 4d, 3048 Worblaufen Tel. 031 917 44 22, Fax 031 917 44 20 info@chemieag.ch, www.chemieag.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 info@chromag.ch, www.chromag.ch

158

11/17 GOURMET

GOURMET Shopping Guide

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Ferrum Waschtechnik AG, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

Comvation AG, Burgstrasse 20, 3600 Thun Tel. 033 226 60 00, Fax 033 226 60 01 info@comvation.com, www.comvation.com

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 3131 http://coffee.franke.com

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

FRIMA International AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10 info.ch@frima-online.com, www.frima-online.com

Fruchthof AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch

Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Gehrig Group AG, Bäulerwisenstrasse 1, 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56, Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch, www.gehriggroup.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional

Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch, www.food4winners.ch

GOURMET 11/17

159

GOURMET Shopping Guide

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

La Pasteria Fattoria AG, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. 081 300 63 63, Fax 081 300 63 60 www.la-pasteria.com

HAARI AG Food Systems, Kasernenstrasse 4b, 8184 Bachenbülach Tel. 044 864 80 90, Fax 044 864 80 91 info@haari.ch, www.haari.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 professional@miele.ch, www.miele.ch/professional

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG Halberstädter Str. 2a, 38300 Wolfenbüttel Fredericus de Leeuw, Sales Manager Switzerland Tel. +49-0171 312 86 4, dl@mkn.de, www.mkn.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

M-TEC Group AG, Aeschstrasse 7a, 5430 Wettingen Tel. 056 426 93 33, Fax 056 426 93 31 m-tec@m-tec.ch, www.m-tec.ch

Lohberger Küchen Competence Center (Schweiz) AG Weissbadstrasse 14, 9050 Appenzell, Tel. +43 664 927 02 17 reinhard.hanusch@lohberger.com, www.lohberger.com

Noser-Inox AG, Badenerstrasse 18, 5452 Oberrohrdorf Tel. 056 496 45 12, info@noser-inox.com, www.noser-inox.com

160

11/17 GOURMET

GOURMET Shopping Guide

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

SCHMALZ® Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 775 07 07, www.repa.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19 www.tcpos.com

Der Spezialist für Speisenverteilung und Grossküchentechnik Rieber AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG Tel. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

GOURMET 11/17

161

Digestif

VERLAG GOURMET Postfach 6222, 3001 Bern 85 82 Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 h rld.c two rme .gou www : rnet Inte E-Mail: info@gourmetworld.ch Mwst. Nr. 309556

gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

Herrn Bundesrat Alain Berset Vorsteher des EDI Bundeshaus 3003 Bern

Bern, 1. November 2017(RF

Sehr geehrter Herr Bundesrat kerkonsum! ch unser Land – die Steuer auf dem Zuc ein Gespenst geistert gegenwärtig dur verpflegen. und t immer konsequent gesund ernähren Zucker Wir alle wissen zwar, dass wir uns nich mm Gra Statt beispielsweise täglich lediglich 50 zucker. Wir essen zu viel, zu fett und zu süss! rfel Wü k Gramm Zucker. Das entspricht 30 Stüc zu konsumieren, essen wir pro Tag 120 Diabetes und andere Krankheiten. mmen Die Konsequenzen sind Fettleibigkeit, en den zu hohen Zuckerkonsum unterno geg as etw dass d, Han der auf h doc es Da liegt ament sind von Belgien, Ungarn und Irland tun. Im Parl werden muss – so wie dies Frankreich, worden, die en omm n er rn entsprechende Vorstösse unt Gesundheits- und Präventionspolitike Neuenburg ton Kan Süssgetränkesteuer einführen, und der Waadtländer Regierung möchte eine ung einer Zuckersteuer eingereicht. hat eine Standes-Initiative zur Einführ d geäussert, rter Herr Bundesrat, Zweifel dahingehen geeh sehr Sie, en hab ise rwe che euli Erfr onsums. für eine spürbare Reduktion des Zuckerk ist g We tige rich der r eue erst uck Z idung ob eine nicht die Folge einer bewussten Entsche lich näm ist hr erze kerv Zuc e hoh zu Denn der ten Zuckergehalts dern vielmehr die Folge eines versteck des Konsumenten und des Gastes, son . strie ndu ensmitteln aus der Lebensmiteli in fast allen industriell verarbeiteten Leb «Ueberall ers Web in Anlehnung an Comedian Peach chup «Ueberall ist Zucker dran» könnte man Ket im en, im Müesli, in den Frühstücks-Cereali zu hohe hets Pilzli dra» ausrufen – im Joghurt, Der n. teten Fertiggerichten und Lebensmittel erei zub ll strie indu n alle h tisc prak in ent. und Konsum erster Linie die Industrie und nicht der Zuckerkonsum verantwortet somit in ehalts in kerg Zuc des on Vereinbarung zur Redukti Deshalb ist Ihr Ansatz einer freiwilligen r. teue kers Zuc wohl weit zielführender als eine industriell verarbeiteten Lebensmitteln handelt es sich Konsumsteuer – und um eine solche Und überhaupt: Bisher hat noch keine wiederholte Die ng des Konsumverhaltens geführt: bei der Zuckersteuer – zu einer Aenderu ls nicht nfal lsteuern, Tabaksteuern, usw. haben jede Einführung bzw. Erhöhung von Alkoho ucht werden! l getrunken und weniger Zigaretten gera oho Alk iger wen dass abt, geh e Folg zur so richtig ern derart hoch angesetzt sein, dass sie steu sum Kon he solc sten müs n, scho Wenn ere als einem Land wie die Schweiz alles and prohibitiv wirken. Das aber ist wohl in mehrheitsfähig! r sorgen, dass rter Herr Bundesrat, jetzt einmal dafü Deshalb ist es richtig, dass Sie, sehr geeh zwar jetzt und in rbeiteten Lebensmittel kommt – und weniger Zucker in die industriell vera Sankt-Nimmerleinstag! absehbarer Zukunft und nicht erst am Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

162

11/17 GOURMET

comenda_Gourmet-Inserat.pdf

10.02.14

10:12

DIE EMPFEHLUNG UNSERES HAUSES: DER NEUE KORBTRANSPORTER AC3 SWISS EDITION

Glanz braucht Wasser. Wasser braucht BRITA®. PURITY Clean PURITY Clean Extra Optimale Wasserqualität, volle Leistung und lupenreine, strahlende Ergebnisse für Spülmaschinen.

Comenda Schweiz AG Nenzlingerweg 5

Halle 1.0, Stand D120

4153 Reinach BL Tel. 061 717 89 93

info@comenda.ch www.comenda.ch

Professionelle Spültechnik

LUXUS

FÜR GENIESSER „À LA FOLIE“ ist eine neue Vision von Festlichkeit ! Ganz raffinierte servierfertige süsse Köstlichkeiten (Petits Fours, Macarons und Mini-Eclairs) sowie ein vielseitiges Angebot an Tartelettes-Böden und Mini-Waffelhörnchen und -körbchen, im Dienst Ihrer Kreativität.

Délifrance Suisse SA, 1242 Satigny – 058 218 10 39 Delitrade AG, 8112 Otelfingen – 043 411 60 00