gourmet Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie, Betriebs-, Heim- und Spitalgastronomie
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Hotellerie:
Gesundheitstourismus Schweiz:
Das erste Comic-Hotel der Schweiz!
Der Leuchtturm auf dem Bürgenstock!
Spitalgastronomie:
Heiss bleibt heiss, Kalt bleibt kalt!
Outdoor-Gastronomie:
Der nächste Sommer kommt bestimmt!
grilliert.
Bartscher AG, Zugerstrasse 60, CH-6403 KĂźssnacht am Rigi, Tel.: 041 785 50 00, info@bartscher.ch, www.bartscher.ch Abbildung: Elektro Griddleplatte [A370.045]
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10001__Gmür__Insekten__20180045.qxp_Layout 1 06.02.18 16:47 Seite 1
7830 ESSENTO INSECT BURGER
7832 ESSENTO INSECT BAR
7836 GRILLEN GETROCKNET 7835 GRILLEN TIEFGEKÜHLT 7841 GRILLENMEHL
7840 HEUSCHRECKEN GEFRIERGETROCKNET 1598 HEUSCHRECKEN TIEFGEKÜHLT 1597 HEUSCHRECKEN SPIESSLI
7830 ESSENTO INSECT BALLS 7839 MEHLWURM GEFRIERGETROCKNET 7834 MEHLWURM TIEFGEKÜHLT
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Editorial
Lohn oder Dividende? Stephan Frech, Verlagsleiter
In den letzten Jahren sind – auch in Hotellerie und Gastronomie – viele Einzelfirmen in Aktiengesellschaften oder GmbH umgewandelt worden. Dies vor allem aus Gründen der Steueroptimierung. Denn so haben die Hotel- und Gastro-Unternehmer mehr Spielraum, ihr Einkommen nicht nur als AHV- und steuerpflichtigen Lohn, sondern auch als steuerprivilegiertes Dividendeneinkommen zu beziehen. Dass aber Dividende statt Lohn nicht immer der steueroptimierten Weisheit letzter Schluss ist, zeigt unser Experten-Beitrag in unserer Rubrik «Chefsache, in welcher auch noch andere höchst informative Beiträge nachgelesen werden können, welche für Hoteliers, Gastronomen und die Verantwortlichen von Betriebs-, Heim- und Spitalgastronomie-Betrieben gleichermassen von hohem Interesse sind. Denn eines ist klar: Hoteliers, Restaurateure und Gemeinschaftsgastronomiebetreiber gehören alle zur gleichen «Community» – zur «Gastro-Community», welche GOURMET mit seinem «All-in-One»-Konzept anspricht. Sie finden deshalb auch in der vorliegenden Ausgabe Beiträge und Reports aus Hotellerie, Gastronomie sowie aus der Betriebs- Heim- und Spitalgastronomie, aus welchen die Chefs in allen drei Segmenten – Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie – Nutzen ziehen können. Ein Beispiel dafür bildet unser Beitrag zum Thema «Outdoor» – denn der nächste Sommer kommt bestimmt! In eigener Sache: Ein Konzeptentwicklungsteam hat sich zur Aufgabe gemacht, dem «All-in-One»-Konzept von GOURMET mehr Struktur und Kontur zu verleihen und das Thema «Crossmedia» zu vertiefen. Das wird im Laufe dieses Jahres in GOURMET zum Ausdruck kommen. So erscheint GOURMET erstmals nach rund 15 Jahren ohne die Kolumne von Gastkolumnist Kurt Waldvogel. An ihrer Stelle wird der Einschätzung und der Einordnung mehr Gewicht verliehen werden. Wir danken dem in der Branche stark vernetzten ehemaligen Marketingund Verkaufsleiter aus der Lebensmittelindustrie für seine stets originellen Kolumnen und wünschen ihm einen geruhsamen Lebensabend.
Stephan Frech, Verlagsleiter
GOURMET 1/2/18
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Inhalt Hochwertige Gartenmöbel sind eine Visitenkarte par excellence!
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18 Hochkarätige Koch-Koryphäen aus aller Welt rocken die ChefAlps!
24 Das junge Kochtalent Mario Garcia geht an den Bocuse d'Or Europe nach Torino!
Die Food-Innovation mit Insekten geht in die nächste Runde!
Events
Food & Beverage
Chefsache
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Bocuse d'Or Suisse:
Food-Innovationen auf Insekten-Basis:
Lohn oder Dividende:
Das junge Kochtalent Mario Garcia geht an den Bocuse d'Or Europe nach Torino!
Die Food-Innovation mit Insekten geht in die nächste Runde!
Steueroptimierung für Unternehmer!
Porträt
Altersvorsorge und Pensionskassen:
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Was tun gegen die kommenden Rentenkürzungen?
16 Der Lehrlingskochwettbewerb «gusto18»:
Neun junge Kochtalente kämpfen um den Sieg!
18 Der 7. International Cooking Summit ChefAlps 2018:
Hochkarätige Koch-Koryphäen aus aller Welt rocken die Kocharena!
23 Der Goldene Koch 2019 von Kadi:
Es geht um die Nachfolge von Elodie Jacot-Manesse!
Menschen, die hinter der «Brunner-Anliker» stehen:
Enrico Moraca, Maschinenmonteur bei der Brunner-Anliker AG!
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42 Gästezufriedenheit in der Gastronomie:
Die ZFV-Unternehmungen holen den Gästefeedback in Echtzeit ein!
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Fusionen in der Schweizer Lebensmittelindustrie:
Der GOURMET-Rechtsratgeber:
Die Bell Food Group übernimmt die Hügli Holding AG!
Wo klagen bei mietrechtlichen Streitigkeiten?
Outdoor-Gastronomie
30 Der nächste Sommer kommt bestimmt:
Hochwertige Gartenmöbel sind eine Visitenkarte par excellence!
1/2/18 GOURMET
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Inhalt
54 58 Das neue Waldhotel Health & Medical Excellence – ein «Leuchtturm» im Schweizer Tourismus! Heisses bleibt heiss, Kaltes bleibt kalt!
85 74 Das erste Comic-Hotel der Schweiz!
Hotellerie
Das «White Marmot Restaurant & Bar»!
News & Trends
Betriebs-, Heim- und Spitalgastronomie:
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Die neue Küche im Familienhotel Gorfion in Malbun:
Neuigkeiten von der Zulieferbranche:
Die Speisenverteilung im Claraspital in Basel:
Mit «Carat Royal» mehr Glanz in der Küche!
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Die Produkt-Innovationen für Hotellerie und Gastronomie!
Gastronomie
Das neuste Hotel von Ibis Styles in Genf:
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Das erste Comic-Hotel der Schweiz!
Das neue gastronomische Highlight auf Corviglia:
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Das «White Marmot Restaurant & Bar»!
Gesundheitstourismus auf dem Bürgenstock:
78
Das neue Waldhotel Health & Medical Excellence – ein «Leuchtturm» im Schweizer Tourismus!
Heisses bleibt heiss, Kaltes bleibt kalt!
92 100 Jahre Mitarbeiterverpflegung in der Schweiz:
Die erste Betriebskantine der Schweiz!
GOURMET Shopping-Guide
Openings in Schaffhausen und Zürich:
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«Spettacolo» & Pic-Chic statt Picnic!
Einkauf und Beschaffung:
Die besten Adressen von GOURMET!
People Digestif
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Das Romantik Hotel Stern in Chur:
Personelle Mutationen in der Branche:
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Die Gästezimmer erstrahlen in neuem Glanz!
Ein Blick zurück auf 120 Jahre und andere vielversprechende Moves!
Der Offene Brief von Chefredaktor René Frech:
«Sehr geehrte Frau Magdalena Martullo»! 8
GOURMET 1/2/18
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Events
Mario Garcia – Schweizer Kandidat für den Bocuse d’Or Europe Im Rahmen der anfangs Jahr durchgeführten Fachmesse Sirha Genf fand auch die Schweizer Ausscheidung für den Bocuse d’Or 2019 statt. Dem 27jährigen Kochtalent Mario Garcia, Inhaber der Kochschule «cre/ate» in Horw bei Luzern, gelang es, nach einem Kochmarathon von mehr als fünfeinhalb Stunden die Mitglieder der hochkarätige Jury um Ehrenpräsident Joël Robuchon zu überzeugen. Mario Garcia wird Mitte 2018 die Schweizer Kochkunstszene an der europäischen Ausscheidung des Bocuse d’Or in Turin vertreten.
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Das Niveau beim Bocuse d’Or Suisse war auch in diesem Jahr aussergewöhnlich hoch. Jeder der Kandidaten gab während des gesamten Wettbewerbs sein Bestes, und das Endresultat konnte sich sehen lassen. Die Kandidaten präsentierten der Jury Gerichte von hoher kulinarischer Qualität. Am Kochwettbewerb in Genf beteiligten sich Mario Garcia, Christoph Hunziker, Dave Wälti und Thomas Wycisk. Sie interpretierten die Aufgabenstellung auf äusserst unterschiedliche Weise, und dies sowohl beim Fischteller (bestehend aus Stören und Crevetten) als auch beim Fleisch1/2/18 GOURMET
Events
Konzentration und Präzision pur: Die vier Kandidaten Mario Garcia, Christoph Hunziker, Dave Wälti und Thomas Wycisk während der Zubereitung ihrer kulinarischen Kreationen am Bocuse d'Or Suisse im Rahmen der Fachmesse Sirha in Genf.
gericht (bestehend aus Lammrücken und zwei Lammschultern). Alle gebotenen kulinarischen Kreationen der vier passionierten Kochtalente zeichneten sich durch Originalität, Präzision und Detailtreue aus. Die Degustations-Jury stand auch in diesem Jahr vor einer schwierigen Aufgabe. Schliesslich vermochte die Leistung von Mario Garcia die Jury mit Ehrenpräsident Joël Robuchon und 20 weiteren grossen Köchen des Landes – darunter auch Franck Giovannini und Anton Mosimann – zu überzeugen. GOURMET 1/2/18
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Events
Die Kreationen von Kochtalent Mario Garcia Die Kandidaten hatten 5 Stunden und 40 Minuten Zeit, um folgende Gerichte vorzubereiten: u
Fischteller, bestehend aus zwei Stören und Crevetten 16/20 (16 bis 20 Stück pro Kilo) mit Garnituren nach Wahl.
Sautierter Frutiger Stör mit Kräuter-HüttenkäseFarce, Kräuterpulver und Frischkäse
u Fleischgericht, bestehend aus einem Lammrücken und einer Lammschulter mit mindestens zwei Garnituren nach Wahl.
Lammrückenfilet mit Morcheln und Eierschwämmli Buchweizenmantel mit Himbeeren, Thymian und Speck-Preiselbeer-Sauce
Estragon-Beurre-blanc mit Krustentieröl Temperierte Crevette mit Limette und KrustentierEspuma, Portulak-Blumenkohl-Salat Selleriekugel mit geräuchtem Stör und Sellerie-Kresse-Crumble Geröstetes Blumenkohl Iota, Sellerieboden und Alpen-Kaviar
Lammschulter-Knödel mit Federkohl, Eierschwämmli, Cranberrys und Macadamianüssen Schwarzwurzel mit Zwiebel-Panko und Raps Knusperkörbchen mit SchwarzwurzelBelperknollenpüree und Zwiebeln Butternuss, Wirsing, Nüsslisalat und Trüffel
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1/2/18 GOURMET
Events
Kochtalent Mario Garcia von der Kochschule «cre/arte» in Horw bei Luzern zusammen mit seinem engagierten Team und mit Wettbewerbsorganisator Franck Giovannini vom Restaurant de l'Hôtel de Ville in Crissier.
Auf dem Weg an den Bocuse d’Or Europe Von jetzt an wird sich Mario Garcia mit Unterstützung des Teams der Schweizer Bocuse d’Or Akademie vorbereiten, um sich beim europäischen Finale des Bocuse d’Or vom 11. und 12. Juni 2018 mit den besten Köchen Europas zu messen. Viel Zeit, um zu Verschnaufen, bleibt also nicht, denn das Kochtraining muss sehr schnell wieder aufgenommen werden. Mario Garcia kann auf eine reiche Wett bewerbserfahrung zurückblicken. Er war Teamchef der Schweizer Kochnationalmannschaft und hat sich selbständig gemacht mit seiner eigenen Kochschule, «cre/ate» in Horw bei Luzern. GOURMET 1/2/18
Im Schatten des Hinschieds des Uebervaters der Haute Cuisine Française Die Gedanken aller Wettbewerbsbeteiligten waren selbstverständlich während der gesamten Bocuse d’Or-Veranstaltung beim Wettbewerbsgründer Paul Bocuse, der im Alter von 91 Jahren in der Nähe von Lyon verstorben ist. Vor einigen Jahren war er selbst noch Ehrenpräsident und nahm zusammen mit Frédy Girardet an der Schweizer Bocuse d’OrAusscheidung teil. Und auch wenn die Gastronomie ihren Küchenpapst verliert, werden seine Aura und seine Lehre noch lange nach ihm fortbestehen – ebenso wie der Kochwettbewerb, der seinen Namen trägt und bei dem die Kandidaten mit ihrer Qualitätsleistung den Meister würdigten. «Au revoir, Monsieur Paul, et merci!»
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Events
Eine hochkarätige Jury, bestehend aus Ehrenpräsident Joël Robuchon (linkes Bild unten) und Anton Mosimann (rechtes Bild unten) sowie aus rund 20 der besten Spitzengastronomen der Schweiz (Bild oben) hatten keine leichte Aufgabe, angesichts der Top-Kreationen der vier Kandidaten den Besten unter den Besten zu küren.
Bocuse d’Or – der renommierteste Kochwettbewerb der Welt Der Bocuse d’Or wurde 1987 durch Paul Bocuse gegründet. Bereits damals war der Chef – und dies bereits seit 22 Jahren – mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Der Gastronomie-Papst kreierte zeitlose Gerichte wie Meerbarbe auf Kartoffelschuppen oder schwarze Trüffelsuppe VGE. Mit 61 Jahren hätte er sich ruhig eine Auszeit gönnen dürfen. Doch dies war nicht in seinem Sinne. Denn Paul Bocuse hatte eine andere Idee im Kopf: Die Gründung eines internationalen Wett bewerbs, der alle zwei Jahre stattfinden würde. Er sollte Disziplin, Know-how und Qualität vereinen, sportlich, jung und modern sein und in einem festlichen Rahmen ausgetragen werden. Der Bocuse d’Or war geboren! Seit der ersten Durchführung bedeutet der Event viel mehr als ein einfacher Kochwettbewerb. Und auch 30 Jahre später ist eine Teilnahme nach wie vor ein absolutes Highlight, das die Kochtalente der Welt persönlich erleben möchten. Doch nur wenige Chefs erreichen den Gipfel der Kochkunst. Seit 1987 schafften es 15 Pionierteams – Chef, Commis, Coach, Präsident – ganz nach oben. Doch Tausende versuchten sich im Abenteuer. Sie nahmen an nationalen- und kontinentalen Ausscheidungen oder am grossen
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Finale in Lyon teil, das alle zwei Jahre im Rahmen der Fachmesse Sirha Lyon stattfindet. Seit der ersten Durchführung des Bocuse d’Or Mondial wurde auf Schweizer Ebene eine nationale Ausscheidung organisiert. Frédy Girardet und Hans Stucki kümmerten sich 1986 um deren Ausrichtung. Seither vertraten zwölf Köche an diesem Wettbewerb die Schweiz. 2007 wurde die Schweizer Akademie des Bocuse d’Or ins Leben gerufen. Sie hat zum Ziel, junge Köche zu einer Teilnahme an kulinarischen Wettbewerben anzuregen, sie dabei zu unterstützen und sie zu begleiten. Die Schweizer Akademie des Bocuse d’Or um Präsident Franck Giovannini, Chef im Restaurant l’Hôtel de Ville Benoît Violier in Crissier und Bocuse de Bronze-Gewinner 2007, organisiert auch Kochwettbewerbe wie den Bocuse d’Or Schweiz, die nationale Ausscheidung des Bocuse d’Or, aber auch die Swiss Finger Food Trophy, ein Wettbewerb, der Köche, Patissiers, Bäcker und Confiseure rund um das Trendthema Snacks und Häppchen vereint.
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Events Lehrlingskochwettbewerb der Schweiz. Gefragt war eine Menukreation unter dem Motto «Kulinarische Gegensätze». Während bei der Vorspeise Wasser und Felder thematisch im Vordergrund stehen sollten, ging es bei der Hauptspeise um gekonntes Kombinieren von Swissness und Internationalität.
Spannendes Finalistenfeld Bis Dezember 2017 hatten Kochlernende im 2. und 3. Lehrjahr Zeit, ihr Dossier einzusenden. In einem anonymisierten Verfahren wählte die Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes nun die besten Neun aus. Dabei wiederspiegelt das «gusto18»-Finalistenfeld einmal mehr die Vielfältigkeit der Schweizer Gastronomie. So kommen die Finalteilnehmenden aus den verschiedensten Regionen der Schweiz – inklusive Tessin – sowie aus Lehrbetrieben mit unterschiedlichstem Hintergrund. Zwei Frauen stehen sieben Männern gegenüber, sechs von ihnen sind im 2. Lehrjahr, drei im 3. Lehrjahr.
Live-Wettkochen vor fachkundiger Jury
Lehrlingskochwettbewerb «gusto18»:
Neun junge Kochtalente stellen sich der Herausforderung! Rund sechzig Lernende haben sich für den Lehrlingskochwettbewerb «gusto18» beworben. In einem anonymisierten Verfahren bestimmte die Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes jetzt die neun besten Menukreationen und damit die Finalteilnehmenden. Im März 2018 kochen zwei Frauen und sieben Männer um den «gusto18»-Sieg, acht von ihnen sind aus der Deutschschweiz, ein Finalist aus dem Tessin. Zahlreiche Schweizer Kochlernende haben die letzten Wochen und Monate viele Stunden in die Kreation eines Wettbewerbsmenus investiert und tauschten
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sich mit anderen Lernenden, Lehrlingsbetreuern oder Berufsschullehrern aus. Rund sechzig Einsendungen gab es dieses Jahr für «gusto», den einzigen nationalen
Nun gilt es für die neun jungen Kochtalente, das eingereichte Menu in der Praxis zu üben, bis alles wie gewünscht schmeckt, aussieht – und innerhalb von drei Stunden zubereitet werden kann. Denn im Finale am 15. März 2018 werden die Lernenden ihre Vor- und ihre Hauptspeise live vor einer fachkundigen Jury in der Berufsschule Baden zubereiten. Diese beurteilt unter anderem das Mise en place, das wirtschaftliche Arbeiten, die Kochtechniken sowie die Hygiene am Arbeitsplatz. Eine zweite Jury degustiert die Gerichte anschliessend und bewertet diese anonymisiert nach Präsentation und Geschmack. Der Wettkampf kann auch dieses Jahr in einem moderierten Live-Stream auf gustoevent.ch mitverfolgt werden. Wie die Teilnehmenden abgeschlossen haben, erfahren sie einen Tag später im Rahmen der grossen «gusto18»-Gala mit Preisverleihung in Basel. Der Sieger oder die Siegerin gewinnt einen zweiwöchigen Aufenthalt im kanadischen Toronto mit Kücheneinblicken im renommierten Crowne Plaza Toronto Airport Hotel bei Tony Fernandes. Zusätzlich wird er oder sie die Schweiz am internationalen Kochwettbewerb «Les Chefs en Or» in Paris in der Kategorie Kochlernende vertreten. Der 2. Preis führt für eine Woche nach London inklusive Besuch bei Anton Mosimann. Der oder die Drittplatzierte erkundet eine Woche die Stadt Basel und 1/2/18 GOURMET
Events
Die Finalteilnehmenden des «gusto18» Ann-Sophie Bernhard Sebastian Brunner Luca Burkhard Martino Careddu Lukas Heller Timo Rechsteiner Stefanie Steiner Oscar Abraham Shandru Vengadasalam
aarReha Schinznach Hotel Seedamm Plaza Schüpbärg-Beizli Ristorante Castelgrande Hotel Schönbühl Inselspital Gasthof Löwen Vaca-Diez Campos Luzerner Kantonsspital
Schinznach-Bad Pfäffikon SZ Schüpfen Bellinzona Hilterfingen Bern Bubikon Lake Side Zürich Luzern
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das Dreiländereck und bekommt unter anderem Einblicke bei Tanja Grandits im Restaurant Stucki. Sämtliche Bewerberinnen und Bewerber, welche die Aufgabenstellung erfüllt haben, erhalten ausserdem einen Prodega/Growa-Einkaufsgutschein im Wert von 100 Franken sowie ein Allzweckmesser der Edelschmiede Kai.
Jurys jeweils bekannte Namen aus der Kochbranche. Auch die «gusto»-Gala mit Siegerehrung, an der über 400 Gäste aus der Gastronomie teilnehmen, ist der ideale Ort, um Kontakte für nach der Lehre zu knüpfen. Kein Wunder gilt «gusto» als Talentpool für die Schweizer JuniorenKochnationalmannschaft. Ehemalige «gusto»-Finalteilnehmende haben ausserdem bereits eigene Kochbücher publiziert, nahmen an TV-Kochshows teil, führen heute zum Teil eigene Restaurants oder haben den Sprung ins Ausland sowie in renommierte Schweizer Gault Millau-Betriebe geschafft. Das zeigt: «gusto» ist ein gutes Beispiel für funktionierende Nachwuchsförderung.
Partnerschaftliche Unterstützung «gusto» ist der einzige nationale Lehrlingskochwettbewerb der Schweiz für Kochlernende im 2. und 3. Lehrjahr. Organisiert wird «gusto» von Prodega/Growa/ Transgourmet, Transgourmet Schweiz AG, unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes. Möglich ist die Durchführung von «gusto» jedoch nur dank der grosszügigen Unterstützung vieler Sponsoren aus Industrie und Handel. Neben Bell, Emmi, Kadi, Mercedes Benz und Valser, die sich als Leading Partner engagieren, steuern weitere Sponsoren Beiträge zur Durchführung des Anlasses bei.
Die Chance auf eine grosse Kochkarriere Bei «gusto» gibt es aber nicht nur Preise zu gewinnen. Prodega/Growa/Transgourmet, der grösste Abhol- und Belieferungsgrosshändler der Schweiz, setzt sich mit «gusto» erfolgreich für eine nachhaltige Berufsbildung und die Zukunft der Schweizer Kochbranche ein. So finden sich in den
Drei Fragen an Doris Vögeli, Jurypräsidentin, Wettbewerbskommission Schweizer Kochverband Doris Vögeli, rund sechzig Einsendungen gingen dieses Jahr bei «gusto» ein. Wie beurteilen Sie als Jurypräsidentin die Qualität der Einsendungen?
«Kulinarische Gegensätze» hatten die Teilnehmenden ja viel Raum für Kreativität. Spannend war, wie oft die europäische mit der indischen Küche gemischt wurde. Einer der wichtigsten Entscheidungskriterien bei den Jurymitgliedern ist aber immer: Würde ich mir dieses Gericht im Restaurant bestellen? Und ja, viele der eingereichten Kreationen würde ich mir bestellen.
Das hohe Niveau erstaunt mich jedes Jahr aufs Neue. Da vergisst man jeweils fast, dass die Teilnehmenden noch Lernende sind. Dieses Jahr war aber auch die Qualität der Dossiers aussergewöhnlich gut. Besonders herausgestochen sind nebst der Kreativität die genauen Rezepturen und Beschriebe. Und die hochwertigen Bilder der Gerichte. Ausserdem gab es bisher leider oft Einsendungen, bei welchen die Aufgabenstellung nicht erfüllt war. Dieses Jahr war das nur selten der Fall. Doris Vögeli, Jurypräsidentin.
Auf was achtet die Jury bei der Auswahl der neun Besten? Die Bilder sind immer der erste Eindruck und deshalb besonders wichtig. Anschliessend schauen wir immer alle GOURMET 1/2/18
Dossiers genau durch, achten darauf, ob die Aufgabenstellung erfüllt ist, wie kreativ die Gerichte sind. Beim diesjährigen Motto
Aus Ihrer Sicht: Welche Bedeutung hat «gusto» für die Schweizer Kochbranche? Unsere Nachwuchstalente bekommen bei «gusto» eine Plattform, um sich zu präsentieren und ihr Können unter Beweis zu stellen. Nicht alleine die schönen Preise locken zu einer Teilnahme, sondern auch die Möglichkeit, dank neuer Kontakte im Berufsleben weiterzukommen oder sogar bei Berufswettbewerben mitzumachen. Die Kochbranche kann nur profitieren von einem solchen Nachwuchs, der gute Werbung für unseren Beruf macht.
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Events 7. International Cooking Summit ChefAlps vom 27. – 28. Mai 2018:
Das sind die Gastköche am
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Events
Cooking Summit ChefAlps 2018 Diesen Termin sollte man sich vormerken: Am Sonntag und Montag, 27. & 28. Mai 2018, wartet das 7. International Cooking Summit mit einem beeindruckenden Line-up an Weltklasse-Köchen und Shootingstars auf. Ob arriviert oder aufstrebend, was die ChefAlpsProtagonisten vereint: Die trauen sich was und bewegen etwas mit ihren ganz individuellen kulinarischen Konzepten in der Gourmetszene!
Spannende Bühnenshows voller AhaErlebnisse fürs eigene Wirken sind mit diesen Spitzenköchen garantiert: Weltklasse-Koch Massimo Bottura aus Italien beehrt nach 2013 ein zweites Mal die ChefAlps. In seiner Osteria Francescana in Modena beweist der Drei-Sterne-Koch seit mehr als 20 Jahren, dass jener Küchenchef den Unterschied macht, der erfolgreich gegen den Strom schwimmt, der mit Sinn für das kulturelle kulinarische Erbe seines Landes Neues erschaffen und damit auch gesellschaftliche Verantwortung übernehmen kann.
Sternekoch Paco Morales ist einer der progressivsten Vertreter der jungen Avantgardeköche Spaniens. Im Restaurant Noor in Córdoba setzt er ein faszinierendes Konzept um. Inspiriert von der Blütezeit dieser Stadt im zehnten Jahrhundert, kreiert Paco Morales moderne Gerichte ausschliesslich nach den Rezepten und mit Produkten aus dieser grossartigen Vergangenheit.
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Events
Mit dem Österreicher Harald Irka aus den Saziani Stub’n in der Steiermark werden die ChefAlpsBesucher im Mai erfahren, wie der jüngste Drei-Hauben-Koch der Welt «tickt». Der 26-Jährige wird gerne als Mozart der Küche, als wahnwitziges Genie am Herd, bezeichnet.
Titti Qvarnström aus Schweden war im Jahr 2015 die erste Frau Skandinaviens, die für ihre Kochkünste mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Ihre Triebfeder im Bloom in the Park in Malmö ist das Dekonstruieren und Experimentieren mit den kulinarischen Naturschätzen Südschwedens.
Zur jungen Gourmetspitze Asiens gehört Ryan Clift aus Singapur. Immer dem Umami auf der Spur, befindet sich der gebürtige Brite auf steilem Erfolgskurs und erntet unzählige Auszeichnungen. Seine höchst ausgefallenen avantgardistischen Gerichte kombiniert er stets mit ausgeklügelten Cocktails in seinem Restaurant Tippling Club.
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Events
Aus der Schweiz wird ein kongeniales Paar aus dem Restaurant 7132 Silver in Vals seine sich gegenseitig inspirierende einzigartige «Liaison culinaire» auf der ChefAlps-Bühne demonstrieren: Amanda Wassmer Bulgin, Head Sommelier sowie Restaurant Manager, und Head Chef Sven Wassmer, mit zwei MichelinSternen ausgezeichnet und vom Gault Millau mit 18 Punkten gefeierter «Aufsteiger des Jahres 2018».
Zudem wird Dominique Persoone aus Belgien die ChefAlps-Bühne rocken. Der vom Guide Michelin sternegekrönte «Shock-O-Latier», wie er sich selbst bezeichnet, zählt mit seinen Outlets und der Manufaktur The Chocolate Line in Brügge und Antwerpen zu den innovativsten Chocolatiers der Gourmetszene. Zahlreiche seiner avantgardistischen Kreationen sind Trendsetter, und seine Experimentierfreude ist legendär. Ganz nach dem persönlichen Motto: «Traut euch, verrückt zu sein!» Weitere spannende Köpfe aus der internationalen Gourmetszene werden diesen illustren Kreis der ChefAlps-Protagonisten demnächst noch ergänzen.
Neues und Bekanntes auch neben der Showbühne Erlebnisse der Extraklasse verspricht auch 2018 die Markthalle mit interessanten und innovativen Ausstellern. Auch das auf grossen Anklang gestossene und 2017 erstmals durchgeführte «ChefAlps Speed-Dating: Ask the Experts!» wird hier erneut stattfinden: Experten aus verschiedenen Bereichen werden den interessierten Besuchern Red und Antwort stehen. Ebenfalls freuen kann man sich auf die ChefAlps Afterparty, die auch im nächsten Jahr wieder
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steigen wird, diesmal in einer trendy Location ausserhalb der Eventhalle StageOne. Noch mehr ungezwungenes Netzwerken und Feiern bis in die frühen Morgenstunden sind also garantiert. Neu wird es an der ChefAlps 2018 ein paar wenige, dafür sehr exklusive Masterclasses geben, bei denen in Zusammenarbeit mit Partnern vertieft auf ein Thema aus den Bühnenshows eingegangen wird. chef-alps.com
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Events
Der Goldene Koch 2019:
Nachfolge von Elodie Jacot-Manesse gesucht Die Nominationsjury wählt in einer ersten Runde zwölf Kandidaten anhand ihres Dossiers und ihrer Menuvorschläge aus. Anschliessend kochen die Kandidaten im Halbfinale am 27. Oktober 2018 im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen um den Finaleinzug. Anders als beim grossen Finale in Bern müssen die Köche den Wettbewerb ohne Commis bestreiten und die Gerichte auf Tellern anrichten. Die Aufgabe am Habfinale besteht darin, zwei Gerichte für je acht Personen zuzubereiten. Die sechs Besten nach Punktezahl qualifizieren sich für das Finale, welches am 25. Februar 2019 im Kursaal Bern stattfindet. Die Ausschreibungsunterlagen für das Halbfinale können ab sofort auf der Website www.goldenerkoch.ch heruntergeladen werden.
Elodie Jacot-Manesse wurde diesen Frühling im Kursaal Bern zum «Goldenen Koch 2017» gewählt. Nun eröffnete sie die Ausschreibung für ihren Nachfolger/ihre Nachfolgerin, den Goldenen Koch 2019. Der Goldene Koch ist als grösster und etabliertester Live-Kochevent der Schweiz DIE Schweizer Kochkunst Meisterschaft. Er findet alle zwei Jahre jeweils im Kursaal Bern statt. Diesen März konnte Elodie Jacot-Manesse (25) den Wettbewerb für sich entscheiden. Seit September 2017 arbeitet sie gemeinsam mit Filipe Fonseca Pinheiro, dem Gewinner aus dem Jahr 2015, im Restaurant de l’Hôtel de Ville B. Violier in Crissier unter Franck Giovannini, Jurypräsident des Goldenen Kochs und Koch des Jahres 2018. Die Ausschreibung für den Goldenen Koch 2019 ist eröffnet. Am Wettbewerb teilnehmen können hauptberufliche Restaurant-, Hotel- und Gemeinschaftsgastronomie-Köchinnen und -Köche, die mindestens fünf Jahre Berufserfahrung in der Schweiz haben.
Elodie Jacot-Manesse, Gewinnerin des Goldenen Kochs 2017.
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Food & Beverage
Die Food-Innovation mit Insekten geht in die nächste Runde Vor über drei Jahren begann eine spannende Reise – mit dem Verkaufsstart von essbaren Insekten im letzten Jahr wurde ein wichtiger Meilenstein erreicht. Inzwischen hat Essento ein abwechslungsreiches Sortiment zusammengestellt: Von Produkten mit verarbeiteten Insekten wie Essento Insect Balls, Insect Burgers und Insect Bars bis zu ganzen Insekten wie Mehlwürmer (tk & getrocknet), Grillen (tk & getrocknet) und Heuschrecken (tk & getrocknet sowie vormarinierte Spiessli). Die Neuheiten wurden an der Igeho 2017 präsentiert. Zudem werden im Februar 2018 weiter Food-Innovationen lanciert. 24
Die neue Produktpalette ist damit so vielfältig wie die Gäste, welche in die neue Geschmackswelt eintauchen möchten: Mit ganzen Insekten ist ein schneller und feiner Apero-Snack gezaubert, welcher nicht nur als Hingucker punktet. Dank den einfach zuzubereitenden Burgers und Balls finden die Food-Innovationen auch den Weg in einen Hauptgang. Einem feinen Insektenmenu inkl. selbstgemachter Mehlwurm-Glace steht somit nichts im Wege. Nicht nur das Sortiment ist um einige innovative Produkte gewachsen: Auch die Zahl der Betriebe, welche bereits mit an 1/2/18 GOURMET
Food & Beverage
Essento – der Insekten-Pionier Essento ist der Schweizer Pionier, welcher sich dem kulinarischen Potential von Insekten widmet und damit eine neue Geschmackswelt eröffnet. Essento entwickelt, produziert und vermarktet Spezialitäten aus essbaren Insekten für den Detailhandel, die Gastronomie und über den Webshop und möchte damit einen Mehrwert für Mensch und Umwelt schaffen. Essento engagiert sich für die Sensibilisierung der Bevölkerung, organisiert Kochkurse, Workshops und veröffentlichte 2016 das zweifach ausgezeichnete Insektenkochbuch «Grillen, Heuschrecken & Co.».
Grillenmehl und getrocknete Grillen sind ab Ende Februar 2018 erhältlich.
Bord der Food-Revolution ist, steigt stetig an. «Wir spüren die steigende Nachfrage», sagt Melchior Füglistaller, Leiter Marketing und Verkauf bei Essento, «sowohl von den Konsumenten als auch von der Gastronomie.» In bereits über 20 Betrieben können die Gäste die neue Geschmackswelt erleben. Eine Auswahl von Betrieben, welche bereits die Food-Innovation anbieten, gibt es im Restaurant-Finder von Essento: essento.ch/restaurant-finder.
Für die Gäste bietet das ein einmaliges Erlebnis – Insekten schmecken lecker, sind gut für die Umwelt und die Gesundheit. Das lockt Kunden an, davon ist auch Roger Greiner, Betriebsleiter vom Bug A Thai (Klara) überzeugt: «Das Feedback unserer Gäste ist stets positiv. Die Mehrheit ist erstaunt, wie gut Insekten schmecken.» Aber wie genau bereitet man Insekten zu? Auf was muss man als Gastronom achten und was bietet das kulinarische Potential?
Sortiment Essento u Essento Insect Burger u Essento Insect Balls u Essento Insect Bars u Essento Heuschrecken Spiessli u Heuschrecken (tk & getrocknet) u Mehlwürmer (tk & getrocknet) u Grillen (tk & getrocknet) u Insekten Kochbuch Ab Ende Februar erhältlich: u Grillenmehl u Empanadas mit Grille/Mehlwurm u Snack gesalzen
Neu im Angebot von Essento: Insect Bars mit Früchten und Grillenmehl
Wie kommuniziert man das Thema dem Gast? Um der Gastronomie die vielfältigen Möglichkeiten mit essbaren Insekten aufzuzeigen, bietet Essento auch Workshops und Kochkurse an. Die Essento-Produkte sind erhältlich bei: Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, www.gmuer.ch
Workshop «Insektengenuss in der Gastronomie»
Auswahl an Betrieben mit Essento Produkten (Quelle: essento.ch/restaurant-finder)
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Von Hintergrundinfos zu essbaren Insekten über Nährwerte und Tipps zur Kommunikation mit dem Gast bis zur praktischen Umsetzung in der Küche: Dies und mehr erfahren Teilnehmer im Workshop «Insektengenuss in der Gastronomie». Tauchen Sie ein in die Genusswelt der Insekten! Anmeldungen werden bis am 29. März 2018 gerne unter bestellung@gmuer.ch entgegengenommen. Die Teilnehmerzahl ist begrenzt. Datum: Donnerstag, 12. April 2018, 14.00 – 16.30 Uhr Ort: Gmür AG, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Kosten: CHF 90.- pro Teilnehmer, inkl. Kochbuch & Handout
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Menschen, die hinter der ÂŤBrunner-AnlikerÂť stehen: Enrico Moraca, Maschinenmonteur bei der Brunner-Anliker AG:
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Porträt
«Die Gemüse- und Früchteschneider von Brunner-Anliker haben alle ein starkes und gutes Herz eingebaut!» Hinter jedem erfolgreichen Unternehmen und hinter jedem Qualitätsprodukt stehen engagierte und qualitätsbewusste Mitarbeitende, welche tagtäglich ihr Bestes geben, damit die späteren Anwender einen optimalen Nutzen aus einem zuverlässigen und funktionellen Endprodukt ziehen können. Das ist auch bei der erfolgreichen Brunner-Anliker AG der Fall. Und das gilt auch für Enrico Moraca, der seit sieben Jahren in der Produktionsstätte der Brunner-Anliker AG im tessinerischen Quartino für die Montage der legendären Küchenmaschinen der Brunner-Anliker AG verantwortlich ist. «Zuverlässig, sicher und unzerstörbar!»
Das «gute Herz» für den «ziehenden Schnitt»
Der aus Italien stammende und ausgebildete Maschinenmonteur Enrico Moraca wirkt im modernen und top-ausgerüsteten Produktionswerk der Brunner-Anliker AG in Quartino (TI) als mechanischer Monteur und ist für eine kompetente Abwicklung der Montage der Gemüse- und Früchteschneidmaschinen (GSM) verantwortlich – vom Anfang bis zum Schluss! Dazu gehört auch die entscheidende Funktionsund Endkontrolle und die generelle Inspektion der legendären Küchenmaschinen der BrunnerAnliker AG mit dem Ziel, dass nur sorgfältig geprüfte Maschinen das Produktionswerk in Quartino verlassen und auf den Markt kommen. «Das familiäre Betriebs- und Arbeitsklima ist einzigartig», betont Enrico Moraca auf die Frage, was ihm denn am meisten an seinem jetzigen Arbeits- und Berufsumfeld gefällt. Und wer ihn fragt, was ihm zu den Produkten der BrunnerAnliker AG spontan in den Sinn kommt, erhält ohne zu zögern eine kurzentschlossene und überzeugende Antwort: «Zuverlässig, sicher und unzerstörbar!» Seine persönliche Lieblingsschneidscheibe in der Brunner-Anliker GSM 5 ist übrigens das Sichel-Messer.
Der seit mehr als 50 Jahren anhaltende Siegeszug der universell einsetzbaren Gemüse- und Früchteschneidmaschine «BrunnerAnliker GSM» durch die Profi-Küchen der Welt kommt nicht von ungefähr, sondern ist vielmehr die Folge einer genialen Entwicklung und Technologie, welche in erster Linie dem ehemaligen Firmen inhaber Robert Konrad Brunner dem Dritten zu verdanken ist. Der Unternehmer tüftelte so lange an seinem Gemüse- und Früchteschneider, bis er den heute weltpatientierten «ziehenden Schnitt» entwickelt hatte. Dieser «ziehende Schnitt» ist einem manuellen Schneiden nachempfunden. Dank den S-förmigen Messern in den Schneidscheiben wird das Schnittgut nur allmählich, sukzessive, sanft und ohne viel Kraft durchdrungen. Entsprechend werden die Zellstrukturen des Schnittguts geschont, so dass es länger frisch und haltbar bleibt. Der Kern des «ziehenden Schnitts» ist aber das von Enrico Moraca hervorgehobene «starke und gute Herz» in der «Brunner-Anliker GSM» – der Motor, der für eine regelmässige und kraftvolle Drehung der Messerscheiben sorgt. Sie werden von einem speziell konzipierten Antrieb, d.h. von einem schräg-verzahnten Zahnrad-Direktantrieb, in Bewegung gehalten, also von Zahnrädern, welche sich in einem planetarischen System ineinander verzahnen. Das ergibt eine neunfache Untersetzung und eine Erhöhung des Drehmoments des Motors auf 1300 Newton und führt letztlich zu einem gleichmässigen und damit auch schonenden Schneiden und Zerkleinern des Schnittguts!
Persönlich Vorname, Name Enrico Moraca
Berufsausbildung I.P.S.I.A., Schule für Industrie und Handwerk, Varese
Nationalität Italien
Freizeit, Hobby, persönliche Interessen Wandern in den Bergen, Trompete spielen, Fussball verfolgen
Mehr zum Thema: Brunner-Anliker AG, 8302 Kloten Tel. 044 804 21 00, www.brunner-anliker.com
Porträt
Bell Food Group übernimmt die Hügli Holding AG Die Bell Food Group, einer der führenden Fleischverarbeiter und Produzenten von Convenience-Produkten in Europa, hat die Dr. A. Stoffel Holding AG erworben. Sie ist Mehrheitsaktionärin der international tätigen Hügli-Nahrungsmittelgruppe.
Die Stoffel Holding hält eine Kapitalbeteiligung von 50,2 % und Stimmrechtsanteile von 65,0 % an der Hügli Holding AG mit Sitz in Steinach (SG). Mit diesem Schulterschluss baut die Bell Food Group ihre Stellung im Bereich der
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Convenience-Produkte markant aus. Rund CHF 1 Mia. Umsatz und damit über ein Viertel des Konzernumsatzes der Bell Food Group wird zukünftig im wachstums- und margenstarken ConvenienceBereich erzielt. Mittelfristig rechnet Bell Food Group mit substantiellen Ergebnisverbesserungen. Die Bell Food Group ist die neue Wunscheigentümerin für die Gründerfamilie der seit 1935 bestehenden Hügli-Gruppe. Der kürzlich verstorbene Enkel des Firmengründers, Alexander Stoffel, hatte die ersten Gespräche mit der Bell Food Group noch persönlich begleitet. Die in der Entwicklung, Produktion und Vermarktung von Suppen, Saucen und Fleischalternativen tätige Hügli-Gruppe erzielte 2016 einen Umsatz von CHF 385 Mio. Das Unternehmen beschäftigt rund 1500 Mitarbeitende und betreibt zehn Produktionsbetriebe in der Schweiz, in Deutschland, Italien, Spanien, Niederlande, Tschechien und Grossbritannien. Nach der vor kurzem erfolgten vollständigen Übernahme des Frisch-ConvenienceSpezialisten Hilcona und des SalateAnbieters Eisberg setzt die Bell Food Group damit ihre Strategie konsequent
fort, im umsatz- und ertragsmässig attraktiven Convenience-Bereich weiter zu wachsen. Mit dem schwergewichtig auf haltbare Convenience-Produkte ausgerichteten Sortiment von Hügli kann sie ihr bestehendes Angebot von Frisch-Convenience-
Die Hügli Holding AG Hügli wurde 1935 in der Schweiz gegründet und ist heute eines der führenden europäischen Lebensmittelunternehmen im Bereich von Trockenmischprodukten im Convenience-Segment. Dazu gehören Suppen, Saucen, Bouillons, Desserts, funktionale Nahrungsmittel sowie FeinkostSpezialitäten. Hügli beliefert die Küchen der professionellen Ausserhausverpflegung (Food Service), stellt Produkte für Markenunternehmen und den Lebensmitteleinzelhandel her (Customer Solutions), ist mit geschmacksgebenden Halbfabrikaten Geschäftspartner von Lebensmittelproduzenten (Food Ingredients) und vertreibt eigene Marken, vorwiegend in Bio-Qualität, an Konsumenten (Consumer Brands). Über 1500 Mitarbeitende in 11 Ländern erzielen einen Jahresumsatz von rund 385 Milionen Franken.
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Produkten ideal ergänzen. Grösstenteils komplementär sind auch die auf den Detailhandel und auf die Gastronomie ausgerichteten Vertriebskanäle. Speziell im wichtigen Food Service Markt stärkt die Bell Food Group ihre bisherige Position dank der direkten Distribution und der erfahrenen Verkaufsmannschaft von Hügli. Zudem erweitert Bell Food Group damit ihre internationale Präsenz in den wichtigen europäischen Märkten. Weitere Potenziale ergeben sich durch Synergien in der Beschaffung, durch die Ausdehnung der Kundenportfolios sowie durch den
Know-how-Austausch in der Entwicklung und anderen Technologiebereichen. Durch den Schulterschluss mit der Bell Food Group, die Hügli als selbständiges Unternehmen weiterführen will, ist der Fortbestand des bisherigen erfolgreichen Geschäftsmodells von Hügli gesichert. Die beiden Unternehmen verbinden eine ähnliche Geschichte, Kultur und Qualitätsphilosophie. Sie verfolgen zudem eine vergleichbare internationale Wachstumsstrategie. «Zusammen mit der Stärkung unserer angestammten Geschäftsfelder ist die Übernahme von Hügli ein wichtiger Meilenstein unserer Wachstumsstrategie im Convenience-Bereich», kommentiert der Verwaltungsratspräsident der Bell Food Group, Hansueli Loosli, die Akquisition. «Wir sind stolz, dass sich die Gründerfamilie von Hügli für uns als neue Eigentümerin entschieden hat. Wir sind überzeugt vom hohen Potenzial dieses Schulterschlusses zum Vorteil unserer Kunden, Mitarbeitenden und Aktionäre.» Mehr zum Thema Bell Schweiz AG, 4056 Basel Tel. 058 326 2626, www.bell.ch
GOURMET 1/2/18
Tipp:Ein Einpaar paar Tipp: knackigePeppadew Peppadew®® knackige gehörenzum zum gehören Racletteeinfach einfachdazu. dazu. Raclette
Knackig Biss, einer kurzen, feurigen Schärfe und einem Knackig imim Biss, mitmit einer kurzen, feurigen Schärfe und einem herrlich süssen Geschmack verwandelt wilde Paprika jedes herrlich süssen Geschmack verwandelt diedie wilde Paprika jedes Raclette eine kulinarische Sensation. Raclette in in eine kulinarische Sensation. Erhältlich nationalen und regionalen Lebensmittelgrossisten. Erhältlich beibei nationalen und regionalen Lebensmittelgrossisten. Generalimporteur: Delico Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau, www.delico.ch Generalimporteur: Delico AG,AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau, www.delico.ch
Outdoor
Das Hotel Holiday Inn, Bern: Eine moderne und auffällige Möblierung stand im Vordergrund. Mit dem Farbenmix des Chromstahl/Textil-Stuhls wurde die Terrasse definitiv zum
Der nächste Sommer kommt bestimmt:
Hochwertige Gartenmöbel für den Eine einladende Gartenwirtschaft mit hochwertigen Gartenmöbeln ist nebst guter Küche die beste Visitenkarte für jeden Gastro-Betrieb und Voraussetzung für eine wirtschaftlich erfolgreiche Sommersaison. Nach der langen Winterperiode freuen sich die Gäste bald wieder auf kulinarische Genüsse und gemütliches Verweilen unter freiem Himmel. Vorausschauende Gastro- und Hotelunternehmer sollten sich daher schon jetzt Gedanken machen, wie eine optimale Aussenmöblierung aussehen sollte, um einen einladenden Aussenbereich zu kreieren. 30
Die Hunn Gartenmöbel AG in Bremgarten weiss genau, worauf es ankommt – 30 Jahre Erfahrung und das grösste Sortiment der Schweiz in ihrer ganzjährigen Ausstellung auf einer Fläche von 2500 Quadratmetern sprechen für sich. Damit ist die Ausstellung der Hunn Gartenmöbel AG der ideale Ort, um die verschiedensten Gartenmöbel im Massstab 1 zu 1 anzuschauen, zu vergleichen und einem ersten (Sitz-)Test zu unterziehen. Hochwertige und absolut wetterfeste Gartenmöbel sind in der Gastronomie das A und O und sozusagen oberste Pflicht, denn sie müssen tagtäglich nicht nur optisch, sondern auch qualitativ einer erhöhter Beanspruchung standhalten können. Der Qualitätsunterschied zwischen Günstigmöbeln und hochwertigem Outdoor-Mobiliar ist für manche Interessierte auf den ersten Blick vielleicht 1/2/18 GOURMET
Outdoor
Cha chà Metalli, Zug: «Investitionen müssen eine gewisse Lebensdauer aufweisen, dem Kundenbedürfnis angepasst und innovativ sein. All dies sowie eine persönliche, kompetente Kundenberatung haben wir bei Hunn gefunden. Zudem stimmen auch die Qualität und das Preis-/Leistungsverhältnis. Hunn ist ein kompetenter Anbieter im Bereich Aussenmobiliar und Zubehör, verlässlich bei der Auslieferung und bietet einen speditiven Ersatz-Lieferservice. Einfach gut! Positive Feedbacks erhalten wir auch von unseren Kunden und Mitarbeitenden zu Ambiente, Bequemlichkeit, Sauberkeit, Funktionalität, einfacher Reinigung und Ergonomie.» Eyecatcher und hebt sich von den Mitbewerbern ab. Raymond Gärtner, Gastronomieplaner/Bauherrenvertreter der Genossenschaft Migros Aare (Cha Chà AG).
professionellen Gebrauch nur schwer zu erkennen – er wird aber schon nach kurzer Zeit spür- und sichtbar, weshalb sich eine Investition in hochstehende Gartenmöbel als nachhaltig erweist und sich während vieler Jahre auszahlt.
und müssen ersetzt werden? Klären Sie vorgängig ab, ob allenfalls nur die Tischplatten ersetzt werden können, wenn die Tischfüsse noch in Ordnung sind, und ersparen Sie sich dadurch hohe, unnötige Kosten für ganze Neuanschaffungen.
Welche Gartenmöbel für die Gastronomie? Eine optimale Bedürfnisabklärung und eine allfällige Bemusterung vor Ort sollte jeder Gastro-Unternehmer in Betracht ziehen. Neues Outdoor- und Gartenmobiliar kann auch in Etappen angeschafft werden, um die Kosten zu reduzieren, was allerdings voraussetzt, dass der berücksichtigte Lieferant die Produkte über mehrere Jahre am Lager führt. Kluge Hoteliers und Gastronomen sichern sich in dieser Hinsicht vor dem Kaufentscheid ab! Vielleicht sind Ihre Gartentische in die Jahre gekommen GOURMET 1/2/18
Das Jubiläum zum 30jährigen Bestehen der Hunn Gartenmöbel AG Im Jahr 2018 feiert die Hunn Gartenmöbel AG das 30jährige Firmenjubiläum. Von Anfang an legte Hunn den Fokus ausschliesslich auf Gartenmöbel und wurde so zur schweizweit grössten Gartenmöbel-Spezialistin.
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Outdoor
Spaghetti Factory «Salmen», Spago SA, Aarau: «Hunn hatte das Produkt, welches ich wollte, in der Qualität, die ich brauchte. Zudem wurde das von uns bestellte Produkt in der Schweiz, genauer bei uns im Nachbardorf, hergestellt. Unsere Gäste fühlen sich gut aufgehoben auf einem qualitativ guten Stuhl und einem Tisch, der nicht wackelt! Die ganze Terrasse sieht nun schöner aus, und dadurch gewinnen wir vermehrt neue Gäste, die erkennen, dass wir bequeme Stühle und wertighaltige Tische haben. Bei uns werden die Spaghetti täglich al dente gekocht, der Salat und frische Kräuter immer in bester Qualität bestellt und frisch zubereitet – genauso ist es bei Hunn: Die Qualität der Gartenmöbel zählt! – aber nicht nur das, sondern auch der Service und die Beratung sowie bei Beanstandungen der After-Sale-Service. Sogar der Chef persönlich ist an der Front mit dabei. Alles einfach unschlagbar schweizerisch und sehr persönlich. So mag ich das!» Marcel Meyer, Geschäftsführer und Inhaber der Spaghetti Factory «Salmen», Spago SA.
Zudem ist der Standort der Möbel entscheidend: Stehen die Gartenmöbel an einem Pool oder sonst an einem exponierten Platz mit viel Wind oder grosser Sonneneinstrahlung? Wie hoch sind die Temperaturunterschiede auf dem Platz? Nicht jedes Material oder jedes Produkt sind gleichermassen geeignet. Mit dem simplen Googlen nach den besten Gastronomie-Gartenmöbeln ist es
leider nicht getan – schon gar nicht, wenn es um grössere Mengen und hohe Summen geht. Vergleichen und testen Sie das Mobiliar im eigenen Betrieb vor Ort, denn nur so kann entschieden werden, ob sich das künftige Mobiliar optimal in die Umgebung einfügt und ein harmonisches Gesamtbild erzeugt. Auch die Funktionalität der Gartenmöbel und der
Das sind die wichtigsten Experten-Tipps für die Anschaffung von neuen Gartenmöbeln u
Absolute Wetterfestigkeit der Möbel ist ein Muss. Funktionalität (klappbar, stapelbar, usw.) und Verarbeitung (reissfest, bruchsicher, farbecht) müssen besonders hochwertig sein. Testen Sie die Möbel vor Ort in vertrauter Umgebung. u Suchen Sie einen Lieferanten, welcher die Möbel lange im Sortiment behält, damit Ersatzteile auch noch in ein paar Jahren erhältlich sind oder Nachbestellungen getätigt werden können. u
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Überdurchschnittliche Garantiezeiten und optimaler Kundenservice nebst einem fairen Anschaffungspreis sind zentrale Entscheidungskriterien. Nach spätestens zwei Jahren werden Sie dankbar sein dafür. u Klare Bedürfnisabklärung, Beratungs- und Bemusterungstermin mit einem Spezialisten vor Ort.
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Outdoor Sonnenschirme können bei der Bemusterung vor Ort optimal getestet werden – und dies auch unter Einbezug der Mitarbeitenden des Betriebs, welche die Möbel später tagtäglich in Gebrauch nehmen und pflegen. Müssen die Gartentische klappbar und die Stühle stapelbar sein? Sollen die Sonnenschirme mit einem einzigen Handgriff geöffnet und geschlossen werden können? – solche Entscheidungskriterien klärt man am besten sorgfältig vorgängig ab, um letztlich die richtige Wahl treffen zu können.
Exklusive und hochwertige Gartenmöbel Gartenmöbel sollen nicht nur schön, sondern vor allem auch komfortabel sein – für den Gast genauso wie für den Gastgeber. Hunn Gartenmöbel legt seit jeher den Fokus ausschliesslich auf Gartenmöbel. Mit innovativen Materialien und neuen Designs entspricht das Sortiment des Unternehmens dem Trend der Zeit. Ob altbewährte Klassiker, trendig-urban oder top-modern – das Angebot von Hunn Gartenmöbel ist sehr vielfältig und
Hotel Riffelhaus 1853, Zermatt: In erhöhten Lagen müssen besondere Anforderungen an die Wetterfestigkeit der Gartenmöbel erfüllt sein, denn diese müssen tagtäglich extremen Temperaturschwankungen standhalten sowie kräftigen Windböen trotzen. Das Hotel Riffelhaus 1853 in Zermatt liegt 2500 M.ü.M. und suchte ein Outdoor-Mobiliar mit genau diesen Eigenschaften. Die natürliche, graue Patina beim Teakholz sorgt für ein stimmiges Gesamtbild.
Migros, Interlaken: «Wir haben bisher viele gute Erfahrungen mit Hunn gemacht – Auswahl, Beratung, Bemusterung, faire Preise und ein sehr guter Service in der Umsetzung, aber auch nach dem Kauf. Unser Ziel ist es, unseren Gästen bequemes, wertiges und optisch immer einwandfreies Mobiliar zum Aufenthalt im Migros-Restaurant/Take Away zu gewährleisten. Für uns war es zudem wichtig, dass das Mobiliar zum Konzept passt und auf die Bedürfnisse unserer Zielgruppen abgestimmt ist. Mit der neuen Lounge entsprechen wir auch den Ansprüchen von jungen und junggebliebenen Gästen. Generell schätzen unsere Gäste die verschiedenen Zonen (Classic und Lounge) und treffen sich gerne bei uns. Eine einladende, schöne Terrasse ist das beste Marketing und bei den zunehmenden Schönwetter-Perioden mitentscheidend für den wirtschaftlichen Erfolg unserer Gastronomie.» Martin Beyeler, Leiter Verkaufstechnik (Gastrobau) der Genossenschaft Migros Aare.
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Outdoor Das Hotel Deltapark in Gwatt.
Freizeitanlage Heuboden, Risch: Die Freizeitanlage Heuboden in Risch ist eine aussergewöhnliche Event-Location mitten in der freien Natur. Das Mobiliar muss je nach Anlass individuell zusammengestellt werden können. Tische, Stühle und Sonnenschirme wurden vor Ort bemustert und auf die Location abgestimmt. Die Stühle mussten leicht und stapelbar sowie auch ohne Kissen bequem zum Sitzen sein.
optimal kombinierbar. Bei Hunn werden nicht nur sämtliche Produkte auf ihre Gastro-Tauglichkeit geprüft – vielmehr werden zahlreiche Produkte aus dem Hunn-Sortiment von Beginn weg vom erfahrenden Hunn-Team mitentwickelt. Dadurch kann die Hunn Gartenmöbel AG viele Modelle schweizweit exklusiv anbieten – ein klarer Vorteil, wenn man sich als Gastronom von den Mitbewerbern abheben und differenzieren will.
Kompetenter Kundenservice und Gastrorabatt Über die Jahre hat Hunn einen eigenen Lieferservice aufgebaut und kann damit eine professionelle Montage sowie eine sorgfältige Endkontrolle der neuen Aussenmöblierung gewährleisten. Besonders interessant: Über 90 Prozent der Möbel sind sofort oder innert Kürze ab Lager verfüg- und lieferbar. Ein Service, den man sonst nirgends findet! Zudem profitieren Gastro-Kunden von einem Gastrorabatt.
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Mehr zum Thema Hunn Gartenmöbel AG, Industrie Fischbacherstrasse, 5620 Bremgarten Tel. 056 633 99 88, info@hunn.ch, www.hunn.ch
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Heim Betriebe AG, Flums, 081 73310 83
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027 928 62 62
Gmür AG, Zürich,
044 446 88 88
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Wohlwend AG - Tiefkühlspezialitäten - Industriering 28 - 9491 Ruggell - www.bistro-boulangerie.com Telefon 00423 388 25 00 - Fax 00423 388 25 09
Chefsache
Mehr Lohn oder Dividende? Steueroptimierung für Unternehmer Unternehmer neigen dazu, mehr Dividende und weniger Lohn zu beziehen, weil Dividenden privilegiert besteuert werden und nicht AHV-pflichtig sind. Oft ist ein höherer Lohn aber attraktiver, um die Steuerbelastung zu reduzieren. Ein Beitrag von Roger Hofstetter, Leiter Unternehmensnachfolge, in den neusten VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren. Wer weniger Lohn und mehr Dividende reduziert die Dividende auf 68 000 Franken. bezieht, verbaut sich die Möglichkeit, das So steigen die Beiträge an die erste und Potenzial innerhalb der Pensionskasse zweite Säule. Zusätzlich wird der PKauszuschöpfen und viel Steuern zu sparen. Vorsorgeplan so optimiert, dass sich die Dazu ein Beispiel: Ein Inhaber erwirtSparquote deutlich erhöht. Durch den schaftet vor Abzug seines Lohns einen höheren Lohnbezug fällt der FirmenGewinn von 250 000 Franken. Davon gewinn tiefer aus – die Firma zahlt weniger Roger Hofstetter, bezieht er 120 000 Franken als Lohn und Gewinnsteuern. Leiter Unternehmensnachfolge. 93 200 als Dividende (Variante A in der Die Summe aus Nettolohn, Dividende und Tabelle). Nach Abzug von Sozialversicherungsabgaben Sparbeiträgen ist in Variante B um rund 2900 Franken und Steuern bleiben ihm inklusive PK-Sparbeiträge höher. Gleichzeitig fällt die private Steuerbelastung tiefer 164 100 Franken. aus. Mit dem höheren Lohn bleiben dem Inhaber jedes In Variante B bezieht er 140 000 Franken Lohn und Jahr 5100 Franken mehr als mit der hohen Dividende. Die Differenz ergibt sich insbesondere aus den höheren Sparbeiträgen, die aufgrund der Lohnerhöhung und dem Ausbau der Sparquote in die Pensionskasse einbezahlt werden. In der Vergleichsrechnung sind auch die Kapitalauszahlungssteuern berücksichtigt, die beim Bezug des PK-Guthabens anfallen, sowie die Vermögenssteuern auf dem Steuerwert der Aktien bzw. der Stammanteile. Hohe Lohnbezüge haben den Vorteil, dass sich die Sparbeiträge und das Potenzial für PK-Einkäufe erhöhen, was wesentlich zur Steueroptimierung beiträgt. Die Aufteilung in eine Basis- und eine Zusatzvorsorge reduziert die Steuerbelastung zusätzlich, weil sie Spielraum für gestaffelte Bezüge schafft.
Mehr zum Thema VZ VermögensZentrum 8002 Zürich Tel. 044 207 27 27 www.vermoegenszentrum.ch
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kocht Reis.
Bartscher AG, Zugerstrasse 60, CH-6403 KĂźssnacht am Rigi, Tel.: 041 785 50 00, info@bartscher.ch, www.bartscher.ch Abbildung: Reiskocher [150.513]
Chefsache
Auch 2018 senken die Pensionskassen ihre Rentenversprechen Nach dem Nein zur Altersvorsorge 2020 müssen viele Pensionskassen den Rotstift ansetzen. Den Versicherten drohen erneut erhebliche Renteneinbussen. Wer sorgenfrei in Pension gehen will, sollte folgende Fehler vermeiden. Ein Beitrag von Sven Pfammatter, Geschäftsbereichsleiter, in den neusten VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren. Das Vorsorgesystem ist unter Druck: aussichtlich 700 000 Franken angespart Die Lebenserwartung steigt, die Zinsen haben wird. Wird dieses Guthaben wie verharren auf tiefem Niveau, und der versprochen mit 6,2 Prozent in eine Rente Umwandlungssatz ist seit Jahren zu hoch umgewandelt, bekommt die Frau 3617 angesetzt. Weil Pensionskassen die ersten Franken pro Monat. Wenn die Pensionsbeiden Faktoren nicht beeinflussen kasse ihren Umwandlungssatz aber auf Sven Pfammatter, können, setzen viele den Rotstift einmal 5,2 Prozent senkt, schrumpft ihre monatGeschäftsbereichsleiter, VZ Zürich. mehr beim Umwandlungssatz an. liche Rente auf 3033 Franken. Das ist eine Gerade bei den Sammelstiftungen weist noch immer Einbusse von 584 Franken oder 16 Prozent pro Monat. eine Mehrzahl einen Umwandlungssatz von mehr als Dieses Beispiel macht deutlich, warum man sich früh 6 Prozent aus, obwohl sie sich das längst nicht mehr auf die Pensionierung vorbereiten muss. leisten können. Denn laut Experten dürfte der UmwandDie folgenden sieben Fehler gilt es dabei zu vermeiden. lungssatz angesichts der hohen Lebenserwartung und u Fehler 1: Renten überschätzen des tiefen Zinsniveaus heute höchstens 5,2 Prozent Viele gehen davon aus, dass die Renten aus Pensionskasse betragen. Den Versicherten drohen also weitere Rentenund AHV ausreichen, um den gewohnten Lebensstandard einbussen. im Alter weiterführen zu können. Fakt ist: Die Renten Ein Beispiel: Im Vorsorgeausweis einer 58jährigen Frau decken heute in den meisten Fällen weniger als 60 Prosteht, dass sie in ihrer Pensionskasse mit 64 Jahren vor-
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kocht Pasta.
Bartscher AG, Zugerstrasse 60, CH-6403 KĂźssnacht am Rigi, Tel.: 041 785 50 00, info@bartscher.ch, www.bartscher.ch Abbildung: Nudelkocher [132.260A]
Chefsache
zent des letzten Erwerbseinkommens ab. Wie hoch Ihre PK-Rente einst sein wird, sehen Sie auf Ihrem Vorsorgeausweis. Die AHV-Rente können Sie bei der zuständigen Ausgleichskasse berechnen lassen. Für Personen ab 40 Jahren ist die Vorausberechnung in der Regel kostenlos. u Fehler 2: Kürzungen unterschätzen Viele Pensionskassen sehen bei den Leistungskürzungen eine Übergangsfrist von fünf bis zehn Jahren vor. Das heisst: Je nach Vorsorgeeinrichtung sind von diesen Massnahmen auch Erwerbstätige betroffen, die schon 55 oder 60 Jahre alt sind. Anders als den jüngeren Versicherten bleibt ihnen wenig Zeit, um die finanziellen Lücken zu schliessen. u
Fehler 3: Steuervorteile nicht nutzen Für Erwerbstätige sind Einzahlungen in die dritte Säule und Einkäufe in die Pensionskasse die mit Abstand wirkungsvollsten Massnahmen, um die Steuerbelastung zu senken. Die einbezahlten Beträge darf man in der Regel vom steuerbaren Einkommen abziehen. Ein Beispiel: Ein Ehepaar aus Bern mit einem steuerbaren Einkommen von 120 000 Franken pro Jahr spart 3050 Franken Steuern, wenn es zusammen 10 000 Franken in seine Pensionskassen und in die Säule 3a einzahlt (siehe Grafik). Die abzugsfähigen Beiträge an die Säule 3a sind auch 2018 auf 6768 Franken pro Jahr beschränkt, wenn man gleichzeitig einer Pensionskasse angeschlossen ist. Selbstständige dürfen bis zu 20 Prozent ihres jährlichen Nettoeinkommens in die Säule 3a einzahlen, maximal 33 840 Franken. Wie viel man freiwillig in die Pensionskasse einzahlen kann, steht im persönlichen Vorsorgeausweis. u Fehler 4: Zu spät mit dem Sparen anfangen Heute ist es wichtiger denn je, zusätzlich zur obligatorischen Vorsorge selbst für sein Alter zu sparen. Je früher man damit beginnt, desto weniger muss man jeden Monat zur Seite legen, um im Alter genug Vermögen zu haben. Es lohnt sich dabei, einen Teil der Sparbeträge in Aktien
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zu investieren. Wer zum Beispiel in den letzten 15 Jahren jeden Monat 300 Franken in den Leitindex SMI investierte, verfügt heute über ein Vermögen von 102 480 Franken (siehe Grafik). u Fehler 5: Planung auf die lange Bank schieben Zugegeben: Das Thema Altersvorsorge ist komplex und Vorsorgeausweise sind auf den ersten Blick schwer verständlich. Schieben Sie Ihre Vorsorge aber trotzdem nicht auf die lange Bank. Wer im Alter gut über die Runden kommen will, muss sich frühzeitig mit dem Thema auseinandersetzen. Dabei sollte man die finanziellen Bedürfnisse analysieren. u
Fehler 6: Zu spät in die PK einkaufen Generell lohnen sich Einkäufe in die Pensionskasse am meisten in den Jahren vor der Pensionierung, wenn das steuerbare Einkommen am höchsten ist und das Altersguthaben bald bezogen wird. Noch höher ist die Rendite, wenn man sich den Einkaufsbetrag auszahlen lässt. Aber Achtung: Wer einen Teil oder das gesamte Altersguthaben als Kapital bezieht, muss sich bis spätestens drei Jahre vor der Pensionierung einkaufen. Sonst muss man die Steuern nachzahlen, die man dank dem Einkauf gespart hat. u Fehler 7: Zu viel Geld im Eigenheim binden Viele Eigenheimbesitzer fürchten, dass die Bank nach ihrer Pensionierung die Hypothek aufkündigt und sie ihr Heim verkaufen müssen. Deshalb amortisieren manche einen Teil ihrer Hypothek mit Vorsorgeguthaben, das mit der Pensionierung zur Auszahlung kommt. Die Folge: Dieses Kapital ist jetzt im Haus gebunden. Renovationen oder Kosten für die Pflege zu Hause oder im Heim können zu einem finanziellen Engpass führen.
Mehr zum Thema VZ VermögensZentrum 8002 Zürich Tel. 044 207 27 27 www.vermoegenszentrum.ch
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kocht alles.
Bartscher AG, Zugerstrasse 60, CH-6403 KĂźssnacht am Rigi, Tel.: 041 785 50 00, info@bartscher.ch, www.bartscher.ch Abbildung: 4-Felder Ceranherd [298.430]
Chefsache
ZFV holt Gästefeedback in Echtzeit ein! Per Anfang 2018 wurde in allen Gastronomiebetrieben der ZFV-Unternehmungen opiniooon eingeführt. Mit mobilen Abfragegeräten werden die Feedbacks der Gäste in den rund 150 Betrieben regelmässig direkt am Point of Experience eingeholt und im Anschluss ausgewertet. Das Gästewohl rückt so noch stärker in den Fokus, und Verbesserungen sind zeitnah umsetzbar. Nach einer erfolgreichen Pilotphase im Jahr 2017 haben sich die ZFV-Unternehmungen dazu entschieden, opiniooon per Anfangs 2018 in allen Gastronomiebetrieben einzuführen. Das in Zürich entwickelte Programm wird per Tablet abgerufen und ist ein Führungstool, welches erlaubt, die Zufriedenheit der Gäste zu messen. Besucher können selbständig in nur 30 Sekunden ihr Feedback per vordefinierte Fragen, sowie mit einer Kommentarfunktion, abgeben. Dank Direktübertragung in ein ManagementDashboard können die Betriebsleitungen in Echtzeit Verbesserungspotential erkennen und zeitnah darauf reagieren.
Gästewohl erhält noch mehr Gewicht Um die Gäste in den rund 150 Gastronomiebetrieben des ZFV erreichen zu können, werden die mobilen Geräte direkt im jeweiligen Betrieb im Einsatz stehen. Zum Bereich Gastronomie gehören im ZFV öffentliche Restaurants, Personalrestaurants, Mensen sowie der Eventbereich. Pro Betrieb werden die opiniooon-Geräte zweimal jährlich während meist zwei Wochen den Gästen und somit der Betriebsleitung zur Verfügung stehen. Patrik Scheidegger, COO Gastronomie des ZFV ist davon überzeugt, mit dem Feedback in Echtzeit einen weiteren Mehrwert für die Kunden und Auftraggeber bieten zu können. «Dank opiniooon können wir das Bedürfnis der Gäste in jedem unserer Betriebe noch besser abholen und zielgerichtet Verbesserungen vorantreiben.»
Mehr zum Thema ZFV-Unternehmungen, 8047 Zürich Tel. 044 388 35 35, www.zfv.ch
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Chefsache
Wo klagen bei mietrechtlichen Streitigkeiten? Von Dr. iur. Eliane E. Ganz, LL.M., Rechtsanwältin, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich
Im Gastgewerbe stehen sich als Mieter und Vermieter Anwendbare Verfahrensart oftmals Parteien gegenüber, die beide im Handelsregister Selbst wenn alle drei genannten Voraussetzungen einer eingetragen sind. In den Kantonen, in denen ein Handelshandelsrechtlichen Streitigkeit gegeben sind, ergibt sich gericht existiert, kann es bei mietrechtlichen Streitigdaraus aber noch nicht die Zuständigkeit des Handelskeiten zu schwierigen Abgrenzungen in Bezug auf die gerichts. Als nächster Schritt muss die auf die konkrete sachliche Zuständigkeit kommen. Streitigkeit anwendbare Verfahrensart (vereinfachtes Die schweizerische Zivilprozessordnung (ZPO) räumt oder ordentliches Verfahren) ermittelt werden, denn die den Kantonen das Recht ein, ein Handelsgericht zu beRegelung der Verfahrensart geht jener über die sachliche zeichnen, welches als einzige Instanz Zuständigkeit der Handelsgerichte für handelsrechtliche Streitigkeiten vor. zuständig ist. Einige Kantone (Aargau, Für Streitigkeiten vor dem HandelsBern, St. Gallen und Zürich) haben gericht nach Art. 6 ZPO findet das von dieser Möglichkeit Gebrauch vereinfachte Verfahren keine Angemacht. wendung (Art. 243 Abs. 3 ZPO). Eine Streitigkeit gilt als handelsrechtSieht die Zivilprozessordnung das lich, wenn (i) die geschäftliche Tätigvereinfachte Verfahren vor, bleibt keit mindestens einer Partei betroffen daher kein Raum für die Zuständigist, (ii) gegen den Entscheid die keit von Handelsgerichten. Vielmehr Beschwerde in Zivilsachen an das sind in einem solchen Fall die ordentBundesgericht offen steht und (iii) lichen Gerichte zuständig, und es bedie Parteien im schweizerischen steht ein Schlichtungsobligatorium Handelsregister oder in einem vervor der paritätischen Schlichtungsgleichbaren ausländischen Register behörde. Es ist daher abschliessend eingetragen sind (Art. 6 Abs. 2 ZPO). zu prüfen, ob auf eine Streitigkeit das Bei Verfahren vor Handelsgericht in vereinfachte Verfahren anwendbar Dr. iur. Eliane E. Ganz, LL.M., handelsrechtlichen Streitigkeiten ist. Rechtsanwältin, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich. entfällt das Schlichtungsverfahren. Das vereinfachte Verfahren gilt einer-
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Chefsache
seits für vermögensrechtliche Streitigkeiten bis zu einem Streitwert von CHF 30 000.-. Anderseits kommt das vereinfachte Verfahren bei Streitigkeiten im Kernbereich des Mietrechts zur Anwendung. Zum Kernbereich des Mietrechts gehören die Hinterlegung von Miet- und Pachtzinsen, der Schutz vor missbräuchlichen Miet- und Pachtzinsen, der Kündigungsschutz und die Erstreckung des Mietoder Pachtverhältnisses. Für solche mietrechtlichen Streitigkeiten hat das Gericht den Sachverhalt von Amtes wegen festzustellen. Das Gericht ist nicht an die Beweisanträge der Parteien und deren Tatsachenbehauptungen gebunden. Wie weit der Kernbereich des Mietrechts nach diesen Bestimmungen reicht, ist nicht in allen Teilen geklärt. Diverse Fragen sind in der Rechtsprechung noch nicht
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beantwortet worden und bleiben somit offen.
Fazit Je nach Interessenlage kann die Zuständigkeit des Handelsgerichts oder der ordentlichen Gerichte wünschenswert sein. Den rechtschutzsuchenden Parteien steht aber kein Wahlrecht in Bezug auf das zuständige Gericht zu. Um bei handelsrechtlichen Streitigkeiten im Mietrecht nicht einen Nichteintretensentscheid eines sich als unzuständig erklärenden Gerichts mit allfälliger Kostenfolge zu riskieren, ist es auf jeden Fall zu empfehlen, möglichst frühzeitig rechtliche Unterstützung von einer Fachperson einzuholen. Mehr zum Thema GastroLegal, Dr. iur. Peter P. Theiler, 8001 Zürich Tel. 044 204 55 33, www.gastrolegal.ch
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Hotellerie
Vieles ist in den letzten Wochen und Monaten über den Bürgenstock und sein neues Resort geredet und geschrieben worden. Aber eines noch nicht: Lesen Sie deshalb auf den folgenden Seiten, weshalb sich der Bürgenstock und sein neues «Waldhotel Health & Medical Excellence» zu einem «Leuchtturm» im Schweizer Gesundheitstourismus entwickeln wird. Zudem finden Sie in der Rubrik «Hotellerie» einen Bericht über das erste Comic-Hotel der Schweiz, das Ibis Styles der Accor-Hotelgruppe in Genf eröffnet hat. Schliesslich erstrahlt die neue Küche im Familienhotel Gorfion im liechtensteinischen Malbun dank «Carat Royal» in neuem Glanz — so wie der Stern in der Altstadt der Bündner Metropole...
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Hotellerie
Das Familienhotel Gorfion in Malbun:
Carat Royal – mehr Glanz in der Küche! Das Hotel Gorfion in Malbun wäre vor zwei Jahren fast abgerissen worden und konnte erst in letzter Sekunde gerettet werden. Heute erstrahlt das Haus in neuem Glanz. Während eineinhalb Jahren wurde es in den Zwischensaisons Schritt für Schritt renoviert. Dabei wurde auch – innert nur drei Monaten! – eine neue Küche realisiert. Die konzeptionell und qualitativ hochstehende KüchenInfrastruktur von Lohberger Küchen begeistert heute nicht nur den Küchenchef und sein Team, sondern auch die kleinen und grossen Gäste im Hotel Gorfion in Malbun! Text: Thomas Bürgisser, Fotos: Sheryl Fischer und zVg.
Malbun ist der einzige Wintersportort in Liechtenstein und der Ausgangspunkt zu 23 Kilometer Ski- und Snowboardspass. Vor allem Familien haben ihre Freude am vielfältigen Angebot – aber auch wagemutige Wintersportler und Schneeschuhtouren-Gänger erholen sich hier vom Alltag. Im Sommer geniessen die Wanderer das gut erschlossene Gebiet. In Malbun selbst, das zur Gemeinde Triesenberg gehört, finden sich viele Ferienwohnungen und mehrere Hotels, darunter auch das Hotel Gorfion. Vor zwei Jahren standen dort bereits die Bagger für den Abriss bereit. Rund 40 Ferienwohnungen sollten anstelle des Viersternhotels mit über 45jähriger Geschichte entstehen. GOURMET 1/2/18
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Hotellerie Das «neue» Hotel Gorfion Sozusagen in letzter Minute wurde das Hotel von der «Stiftung zur Förderung eines lebendigen Malbun» gerettet. Sie erwarb das Hotel, das in der Folge mit enger fachlicher Unterstützung der LGT Financial Services Schritt für Schritt während den Zwischensaisons renoviert wurde. Während die Gästezimmer belassen wurden, erhielt das gesamte Unter- und Erdgeschoss ein neues Kleid. Gleichzeitig wurden die Haustechnik und die Dächer erneuert. Heute präsentiert sich das Familienhotel Gorfion im gemütlichen Berg-Romantik-Stil mit modernen Designelementen. Insgesamt verfügt es über zwei Speisesäle mit rund 70 beziehungsweise 80 Sitzplätzen. Im Sommer lockt die Terrasse mit weiteren 70 Sitzplätzen, einem beeindruckenden Bergpanorama und einer angrenzenden Spielwiese für Kinder, im Winter lädt eine Schneebar zum Verweilen ein. Hinzu kommt die Malbuner-Stube mit einem A la CarteAngebot und rund 40 Sitzplätzen. An einer grossen Bar mit Kaminzimmer treffen sich die Gäste zu Kaffee und Kuchen, zu Snacks oder am Abend zu einem feinen Cocktail, unterschiedlich grosse Meetingräume bieten Platz für Tagungen und Workshops. Besonders stolz ist Petra Sternat, die Kaufmännische Leiterin, Marketing und Vertrieb des Familienhotel Gorfion, aber auf die Angebote für Familien. «Die meisten unserer 62 Zimmer sind Familienzimmer mit Doppelbett sowie zusätzlichem Etagenbett. In unserem komplett renovierten Wellness-Bereich bieten wir einen spannenden Kinderbereich mit Kinderbecken. In der Kinderwelt werden die Kinder ganztägig professionell und liebevoll betreut. Und natürlich stehen bei uns alle erdenklichen Baby-Utensilien zur Verfügung. Das grösste Highlight im Winter ist aber der Umstand, dass das Skigebiet vor dem Hotel beginnt und die Skischule unmittelbar ans Hotel grenzt.»
Viel Natürlichkeit, gepaart mit modernem Design, findet sich beim Empfang des Hotel Gorfion und im gesamten Innendesign.
Auch kulinarisch wird einiges geboten Auch in gastronomischr und kulinarischer Hinsicht hat das Familienhotel Gorfion einiges zu bieten. Küchenchef Michael Spirk, der im Sommer 2017 nach zehn Jahren vom bekannten Gasthof Post im österreichischen Lech ins Familienhotel Gorfion wechselte: «In meiner Küche lege ich grossen Wert auf saisonale Gerichte und regionale, qualitativ hochwertige Produkte. Die grösste Herausforderung ist dabei das grosse Spektrum mit dem A la Carte-Angebot, der Hotel- und der Seminargastronomie. In Spitzenzeiten kommen dabei schon mal bis zu 800 Gerichte täglich zusammen, die mein rund zehnköpfiges Team grösstenteils frisch und A la Minute zubereitet.»
Effiziente Küchen-Infrastruktur Die überdurchschnittlich grosse Bandbreite des kulinarischen Angebots und die unterschiedlichen Ansprüche an die Gastronomie im Hotel Gorfion erfordern zweifellos eine effiziente techniche Küchen-Infrastruktur. Deshalb wurde im Frühjahr 2017 innerhalb von nur drei Monaten die gesamte Hotelküche erneuert. Für die Konzipierung, Planung und Projektierung der neuen Küchen-Infrastruktur wurde Christian Niedertscheider
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vom unabhängigen Schweizer Grossküchen-Planungsbüro SystemPlan in Diepoldsau beigezogen, das auch das Submissionsverfahren abgewickelt hat. «Ziel war es, die Produktions- und Arbeitsabläufe zu optimieren und die bestehende Substanz bestmöglich auszunutzen – einzig für den Kühl- und Lagerbereich wurde ein kleiner Anbau realisiert.»
Über 90 Jahre Küchen-Erfahrung Für die Ausführung und Ausstattung der 70 Quadratmeter grossen Küche war die Küchen-Ausstattungsunternehmung Lohberger Küchen Competence Center AG verantwortlich. Das international agierende Unter1/2/18 GOURMET
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Hier isst es sich gemütlich: Der Speisesaal für die Hotelgäste mit dem Takeout-Bereich.
In der Malbuner Stube befindet sich das A la Carte-Restaurant.
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«Eine unkomplizierte Kundenbetreuung – auch nach dem Kücheneinbau – ist Teil der Lohberger-Philosophie.» Andreas Pertl, Projektleiter Lohberger Küchen
nehmen produziert seit über 90 Jahren effiziente Herdanlagen und ist seit einigen Jahren mit eigenem Verkaufsteam und Standort in der Ostschweiz sowie mit zahlreichen Knowhow- und Servicepartnern auch in der Schweiz tätig. «Ich habe schon bei vielen Projekten mit Lohberger Küchen zusammengearbeitet und immer nur die besten Erfahrungen gemacht», betont Grossküchen-Spezialist Christian Niedertscheider. «Besonders vorteilhaft ist dabei die Tatsache, dass Lohberger Küchen alles aus einer Hand anbietet: Von der Beratung über die Produktion, die Lieferung, Installation bis zur Nachbetreuung – und das für sämtliche küchentechnische Gerätschaften.»
zeitig ist bei uns keine Küche gleich wie die andere, sondern jede Küche ist nach den individuellen Wünschen der Kunden konzipiert und gefertigt. Das alles ist nur möglich, weil wir wirklich noch alles selber bei uns im Werk produzieren. So sind wir höchst flexibel – von der Auftragserteilung bis zur Lieferung reichen auch mal 15 Arbeitstage – und können trotzdem hochwertig produzieren.» Diese Hochwertigkeit – zum Beispiel sind alle Oberflächen zwei Millimeter dick – schlägt sich dann auch in
«Hier macht es Spass, zu arbeiten» Das Herzstück der Küche bildet die Carat-Royal-Herdanlage: Eine individuell gestaltete Massanfertigung von Lohberger Küchen, ausgestattet mit innovativer Küchentechnik: u sechs Induktionskochfelder u Doppelfritteuse u Bräterpfanne u Salamander u Bain-Marie u Warmhalteflächen im Unterbau u Hängeboard als Ablagefläche für Pfannen. Zusätzlich finden sich in der Küche unter anderem drei SelfCookingCenters (Typ 61 und Typ 101) sowie ein VarioCooking Center 211 von Rational bzw. von Frima, Schockfroster von Coldline und Spültechnik von Meiko (DV 80.2 und 200.2) – alles geliefert und betreut durch Lohberger Küchen, inklusive der Kühltechnik. «Dass wir nur einen Ansprechpartner für alles haben, vereinfacht die Aufgabe enorm», betont Küchenchef Michael Spirk. «Denn wenn immer mal eine Frage auftaucht, kann man einfach die Betreuungsperson von Lohberger direkt anrufen. Alles andere wird organisiert, und dies in kürzester Zeit.» «Eine unkomplizierte Kundenbetreuung – auch nach dem Kücheneinbau – ist Teil der Lohberger-Philosophie», betont Andreas Pertl, Projektleiter von Lohberger Küchen, gegenüber GOURMET. «Auch in Liechtenstein und der Schweiz.» Neben den küchentechnischen Gerätschaften findet sich vor allem viel Arbeitsfläche in der Gorfion-Küche – und diese ist komplett fugenlos direkt im LohbergerWerk in Schalchen produziert worden. Sogar alle Unterund Oberschränke sind dreiseitig fugenlos vollverschweisst und damit in H2-Vollhygiene-Ausführung. Andreas Pertl: «Nebst optimaler Hygiene erleichtert dies auch die Reinigung und spart dem Küchenteam täglich Zeit. Die fugenlose Produktion solch grosser Flächen erfordert aber ein grosses Knowhow. Gleich -
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Das Office wurde komplett von Lohberger Küchen ausgestattet.
der Langlebigkeit nieder. 30 Jahre sollte eine LohbergerKüche mindestens halten. Küchenchef Michael Spirk kann das nur recht sein. Denn er und sein Team fühlen sich enorm wohl in ihrer neuen Küche: «Hier macht es Spass zu arbeiten!»
Mehr zum Thema: Gorfion – das Familienhotel, Malbun, FL-9497 Triesenberg Tel. +423 265 90 00, www.gorfion.li Lohberger Küchen Competence Center Schweiz AG 9050 Appenzell, Tel. +43 664 927 02 17, www.lohberger.com SystemPlan – Planungsbüro für Grossküchen 9444 Diepoldsau SG, www.systemplan.ch
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Die Carat Royal-Herdanlage von Lohberger ist eine veritable Massanfertigung und bildet den Arbeitsmittelpunkt und das Glanzstück in der neuen Küche des Hotel Gorfion.
Die Küchen-Ausstattung von Lohberger überzeugt mit vielen Details wie Gewürzschütten, Saladière, fugenlosen Arbeitsflächen, direkt an der Wand montierten Oberschränken, Kühlschubladen und viel Staufläche.
Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft (v.l.n.r.): Projektleiter Andreas Pertl von Lohberger Küchen, F&B-Manager Ewa M. Bilo, Küchenchef Michael Spirk und die kaufmännische Leiterin und Verantwortliche für Marketing und Verkauf Petra Sternat vom Familienhotel Gorfion zusammen mit Grossküchenspezialist Christian Niedertscheider vom Planungsbüro SystemPlan aus Diepoldsau.
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Ibis Styles mit dem ersten Comic-Hotel Im Herzen der Stadt Genf, die als Wiege des Comics gilt, eröffnete ibis Styles ein aussergewöhnliches und einzigartiges Hotel. Das Hotel ist eine Hommage an den Comic und seinen Genfer «Erfinder» Rodolphe Töppfer. Nicht weniger als sieben Genfer Zeichner haben mitgearbeitet, um Lobby, Etagen und die Zimmer zu gestalten: Lobby und Etagen sind mit riesigen Fresken verziert und die Zimmer mit Zeichnungen rund ums Thema «Traum» versehen. So schlafen die Gäste in Zimmern, die Comic-Panels nachempfunden sind. Unterhaltsam und fast schon etwas kitschig ist die Lobby eine Hommage an Rodolphe Töppfer, anerkannt als erster Theoretiker und Autor von Comicbüchern. Die Gäste werden mit den zahlreichen Abbildungen des verehrten Erfinders, mit einer humoristischen Würdigung von Pierre Wazem, mit einem monumentalen
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Mitte Februar eröffnete ibis Styles in Carouge bei Genf das erste Hotel, das ganz der 9. Kunst gewidmet ist und von Genfer Zeichnern gestaltet wurde. Ganz nach dem Motto: Jedem seinen Stil, sein Stockwerk, sein Zimmer! Fresko mit verschiedenen herausragenden Persönlichkeiten der Schweizer Comic-Szene sowie mit verschiedenen Tapeten von Peggy Adam, Isabelle Pralong und Baladi in die bunte Welt des Comic entführt.
Willkommen im Comic-Panel! Die 119 Zimmer des ibis Styles Genève Carouge, von denen fünf für Personen mit eingeschränkter Mobilität reserviert sind, entspringen der Vorstellung über Träume von sechs Zeichnern: Buche, Tom Tirabosco, Exem, Albertine, Zep und Frederik Peeters. In jedem Zimmer taucht der Gast in seine eigene kleine Welt ein. Jedes Stockwerk wurde einem Künstler gewidmet. Sie haben jeweils zwei Kreationen gezeichnet, die in allen Zimmern vervielfältigt wurden. Dadurch sind unterschiedliche Traumwelten entstanden. Die Gäste können GOURMET 1/2/18
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Hotellerie bei der Ankunft, je nach Verfügbarkeit, das gewünschte «Comic-Panel» auswählen. Das Thema des Comics wird zudem mittels einer Vitrine erlebbar gemacht, in welcher der Entstehungsprozess der Zeichnungen und die jeweiligen Künstler vorgestellt werden. Jedes der visuell ansprechenden und gleichzeitig verspielten Zimmer verfügt über ein riesiges quadratisches Fenster, aus welchem man über Carouge blickt. Den Gästen steht in der Lobby eine Bibliothek zur Verfügung, wo kostenlos Bücher ausgeliehen werden können. Und die einladende Bar «CUP» bietet sowohl den Gästen als auch den externen Besuchern eine Auswahl an kleinen Gerichten und Getränken – zum Geniessen, während man ein Comic liest…
Ein einzigartiges Hotel in bewährter Qualität Das ibis Styles Genève Carouge ist ein originelles und aussergewöhnliches Hotel. Selbstverständlich bietet es sämtliche Annehmlichkeiten, die man von einem modernen Hotel erwartet. Die Zimmer entsprechen im Bereich der Schalldämpfung höchsten Standards und verfügen über äusserst komfortable «Sweet Bed» by ibis Styles-Betten, modulare Möbel und einen grossen HD-LED-Bildschirm. Die modernen und funktionalen Badezimmer sind mit kleinen Extras wie heizbaren Spiegeln ausgestattet. Sowohl Geschäfts- als auch Ferienreisende profitieren von einem attraktiven Sorglospreis, der Übernachtung, Frühstückstbuffet für alle Zimmergenossen, unbegrenztes WLAN sowie weitere Vorteile umfasst. Auch Familien sind bei ibis Styles herzlich willkommen: Das Hotel verfügt über Suiten und Zimmer mit Verbindunsgtür – ideal für Familien mit kleinen Kindern. In der Lobby ist zudem eine Ecke für die kleinen Gäste reserviert. Das ibis Styles Genève Carouge ist das vierte Design & Lifestyle Hotel der Economy-Marke von AccorHotels in Genf. Damit beherbergt die Stadt am Genfersee mehr als die Hälfte aller ibis Styles in der Schweiz. Die weiteren Hotels befinden sich in Basel, Bern und Luzern. Philippe Alanou, COO von AccorHotels Schweiz: «Das ibis Styles in Carouge bietet den Gästen vom ersten Betreten an ein völlig neues Erlebnis. Das Hotel verfügt über keine Rezeption im traditionellen Sinne. Stattdessen wird der Gast in der Lobby oder an der Bar empfangen. Das Ziel ist es, die Barriere zwischen den Mitarbeitenden und den Gästen abzubauen und den Prozess des Checkin weniger formal zu gestalten. Dadurch soll ein persönliches Klima entstehen, bei dem die zwischenmenschliche Beziehung im Vordergrund steht.»
Das ibis Styles Genève Carouge in Zahlen u
7. ibis Styles in der Schweiz und 4. ibis Styles in Genf 119 individuell gestaltete Zimmer (Wi-Fi und Frühstück im Preis inbegriffen), fünf davon für Personen mit eingeschränkter Mobilität u Zimmer ab 130 CHF u 15 neue Arbeitsstellen wurden geschaffen u
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Gesundheitstourismus im Bürgenstock Resort Lake Lucerne:
Das neue Waldhotel Health & Medical Excellence Ende 2017 eröffnete das neue Bürgenstock Resort Lake Lucerne das Waldhotel Health & Medical Excellence. Das Waldhotel ist ein medizinisches Kompetenzzentrum der Extraklasse. Es legt den Fokus auf medizinische und gesundheitsfördernde Dienstleistungen, integriert in exklusive Hotel- und Spa-Angebote. Ein multidisziplinäres Team von Ärzten, Therapeuten und Pflegefachkräften befasst sich mit dem Wohlbefinden der Gäste.
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– ein Medical-Zentrum der Extra-Klasse Der italienische Architekt Matteo Thun hat das aussergewöhnliche Hotel entworfen. Es ist das weltweit grösste Gabionen-Gebäude (Bausystem mit Steinkörben). Inspiriert von der Walser Architektur und der alpinen Tradition, war Matteo Thun darauf bedacht, lokale Materialien zu verwenden, nämlich Steine vor Ort aus dem Baustellenaushub und Holz aus dem Wald. Dank seiner Terrassenstruktur und der natürlich begrünten Flachdächer fügt sich das Waldhotel optimal ins Landschaftsbild ein. Das Raumangebot des Fünf-Sterne-Hotels umfasst 160 Zimmer und Suiten, die alle nach Süden ausgerichtet sind und über eine komfortable Sonnenterrasse verfügen. Weiter gehören dazu: das Restaurant & Bar GOURMET 1/2/18
Verbena mit einer Schauküche, die Lernküche «Cooking Lab», zwei Privaträume (das «Séjour Calame» und die «Simmentaler Stube»), eine Bibliothek und vier Konferenzräume. Ein 4200 Quadratmeter grosses Health & Medical Center sowie das Waldhotel-Spa mit einer Zone nur für Frauen ergänzen das Angebot. 23 der 160 Zimmer sind speziell auf die Betreuung von Patienten aus dem Bereich der muskuloskelettalen, internistisch-onkologischen und psychosomatischsozialmedizinischen Rehabilitation ausgerichtet. Zwölf Betten sind für stationäre Patientinnen und Patienten des Kantons Nidwalden vorgesehen und Teil der kantonalen Spitalliste.
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Hotellerie Das Angebot umfasst diagnostische, therapeutische und rehabilitative Anwendungen, die durch verschiedene Präventionsprogramme ergänzt werden. Zur ganzheitlichen Gesundheitsförderung gehören auch eine gesunde Ernährung, ausreichend Bewegung und genug Erholung – alles jeweils individuell auf den einzelnen Gast abgestimmt. «Das Waldhotel ist ein weiteres Herzstück des neuen Resorts und markiert nach der Eröffnung der Hotels Palace und Bürgenstock sowie des Alpine Spa einen weiteren Meilenstein des neuen Resorts», betont Bruno H. Schöpfer, Managing Director der Bürgenstock Selection, die Bedeutung des «Waldhotel Health & Medical Excellence» für das neue Bürgenstock Resort.
Mobility & Activity Das Programm und die Empfehlungen der Fachleute für Fitness und Bewegung im Waldhotel beruhen auf umfassenden Abklärungen des Gesundheitszustands, des Bewegungsapparats sowie der Fitness des Gastes. Bei Bedarf wird ein Orthopäde für spezifische Fragen im Bereich des Bewegungsapparats und der Gelenke beigezogen. Mit Labortests und Spiroergometrie wird die Trainingsschwelle bestimmt. Dem Gast steht das gesamte Fitness-Angebot des Waldhotels zur Verfügung: Spa, Pool, Fitnesszentrum, Kälteraum sowie diverse Sportmöglichkeiten. Je nach Sportart überwacht und optimiert ein Profi das Training. Wichtig zur Steigerung des körperlichen Wohlbefindens ist auch eine gesunde Ernährung. Darauf legt das Waldhotel besonders grossen Wert.
Das Angebot des Waldhotels im Überblick: u
Diagnostic & Medical Check-up Mobility & Activity u Weight Management & Metabolism u Body & Mind Balance u Beauty und Healthy Aging u Rehabilitation u
Gesunde Ernährung Gesundes Essen trägt dazu bei, langfristig gesund und vital zu bleiben. Eine ausgewogene Ernährung mit Ausrichtung auf eine kräuterbasierte mediterrane Genussküche ist deshalb ein wichtiger Pfeiler des WaldhotelGesundheitskonzepts. Apropos Kräuter: Der eigene
Diagnostic & Medical Check-up Damit der Gast optimal vom medizinischen Angebot im Waldhotel profitiert, wird bei Aufenthaltsbeginn eine gesundheitliche Standortbestimmung vorgenommen. Der Check-up umfasst eine allgemeine ärztliche Untersuchung. Für alle medizinischen Leistungen stehen hoteleigene Ärzte, Belegärzte, eingemietete Ärzte und Therapeuten zur Verfügung. Direkt vor Ort führen sie Praxen in den Fachgebieten Dermatologie und Venerologie, Innere Medizin, Kardiologie, Orthopädie, Psychosomatik sowie Zahnmedizin. Das erweiterte therapeutische Angebot erstreckt sich auf Physiotherapie, medizinische Massagen sowie Leistungstests und Wassertherapien im extra dafür konzipierten Therapiepool. Für sportliche Gäste stehen spezialisierte Personal-Trainer, modernstes Equipment und das MTT-Fitnesszentrum (Medizinische Trainingstherapie) zur Verfügung. Der Spa-Bereich des Waldhotels mit Innen- und Aussenpool sowie einer grosszügigen Saunalandschaft rundet das vielfältige Angebot ab. Um die regionalen Ressourcen optimal zu nutzen, arbeitet das Waldhotel mit dem Kantonsspital Nidwalden bzw. mit der Spitalregion Luzern/Nidwalden zusammen. Diese partnerschaftliche Kooperation gewährleistet eine optimale Versorgung aller Gäste des Bürgenstock Resorts.
Das sind die medizinischen Fachbereiche: u
Dermatologie und Venerologie Innere Medizin u Gastroenterologie u Kardiologie u Orthopädie u Psychosomatik u Zahnmedizin u
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Waldhotel-Kräutergarten umfasst zwölf Beete mit über 25 schmackhaften Gartenkräutern. Kern des Konzepts bildet die «Bürgenstock Colour Cuisine», die eigens durch einen Arzt, einen Ernährungswissenschaftler und einen Ernährungsberater entwickelt und mit dem Küchenchef und dem Diätkoch fein abgestimmt worden ist. Dabei handelt es sich um eine Methode, die anhand verschiedener Messungen und Gespräche die Ernährung den individuellen Bedürfnissen der Gäste anpasst. Nach eingehender Abklärung stellt der Ernährungsberater für jeden Gast ein persönliches Ernährungsprogramm zusammen. Im «Cooking Lab», der eigens 1/2/18 GOURMET
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Hotellerie eingerichteten Lernküche, können die Gäste selber Erfahrungen sammeln und die gesunde Genussküche praktisch erleben und vertiefen. Ein erweitertes medizinisches Programm bietet die Möglichkeit, die Ernährung zusammen mit dem Arzt und einem Ernährungswissenschaftler anhand der Laborwerte anzupassen. Dabei werden auch allfällige Allergien oder Lebensmittelunverträglichkeiten abgeklärt.
Weight Management & Metabolism Wie behalte oder erreiche ich mein Wunschgewicht? Ausreichend Bewegung und eine ausgewogene Ernährung helfen, dieses Ziel zu erreichen. Auch hier ist zu Beginn eine umfassende Abklärung wichtig, weil der Stoffwechsel jedes Menschen individuell ist. Der Metabolismus-Laborcheck eruiert die Blutwerte und stimmt die Ernährung darauf ab. In einem eingehenden Gespräch klären Arzt und Ernährungsberater das Essverhalten des Gastes ab und entwerfen mit ihm einen Ernährungsplan. Das können, müssen aber nicht, spezielle Diäten sein. Grundsätzlich gilt im Waldhotel: Das Angebot basiert auf einer gesunden, mediterranen Kräuter-Genussküche. Das Gewichtsmanagement wird mit einem täglichen Training – begleitet von einem Physiotherapeuten – unterstützt. Spezielle Trainingsformen regen den Stoffwechsel und die Fettverbrennung an. Zu einem gesunden Lebensstil gehört auch die Entgiftung des Körpers: Eine Darmreinigung, ein Aufenthalt in der Kältekammer oder entschlackende Körperwickel leisten hier gute Dienste.
med. Ahmad Jalili, zusammen. Er betreibt im Waldhotel eine eigene Praxis und bietet auch photodynamische Therapien und Laserbehandlungen an. Kryolipolyse ermöglicht eine wirkungsvolle Behandlung von lokalen Fettansammlungen, Cellulite und schlaffer Haut, Pellevé wird eingesetzt zur Straffung von Gesicht, Hals und Decolleté. Fachkundige medizinische Kosmetikerinnen führen zudem unter Aufsicht des Dermatologen nichtinvasive Behandlungen in der medizinischen Kosmetik durch.
Rehabilitation Das Waldhotel verfügt eigens über eine Rehabilitationsabteilung. Die Zimmer erfüllen höchste Ansprüche und sind funktional eingerichtet mit extrabreiten Spitalbetten, patientengerechten Nasszellen, einem modernen Rufsystem und vielen Extras. Allgemein versicherte Patienten logieren im Doppelzimmer, Halbprivat- und Privatversicherte im Einzelzimmer, wo auch eine Begleitperson im Beistellbett übernachten kann. Die Rehabilitationsabteilung ist in die Spitalliste des Kantons Nidwalden aufgenommen worden. Das bedeutet auch,
Body & Mind Balance Ein gesunder Geist wohnt in einem gesunden Körper: Das psychische und physische Wohlbefinden ist eine Einheit und bestimmt unsere Lebensqualität. Das Waldhotel in der einmaligen Umgebung auf dem Bürgenberg bietet beste Voraussetzungen, um Körper, Seele und Geist in Einklang zu bringen. Nicht ohne Grund gilt der Bürgenberg als Kraftort. Der exquisite Standort, das Mikroklima, die gesunde Bergluft und die angenehme Ruhe helfen, die persönlichen Batterien wieder aufzuladen. Basierend auf einer umfassenden Stressanalyse wird eine Strategie zur Bewältigung psychischer Blockaden in belastenden Lebenssituationen erarbeitet. Diagnostik und Therapie bauen darauf auf. Betreut von erfahrenen Ärzten, Psychologen und Therapeuten, erlernt der Gast Entspannungsübungen oder nimmt an Gesprächs- und Verhaltenstherapien teil. Er kann Yoga-Lektionen besuchen und entspannende Massagen geniessen oder einfach in der einmaligen Umgebung seine Seele baumeln lassen.
Beauty & Healthy Aging Das Angebot punkto Schönheit und Vitalität ist im Bürgenstock Resort beinahe unerschöpflich. Beratungen und Behandlungen im Bereich «Skincare und Beauty» gehören zu den Kernkompetenzen des Waldhotels. Es stehen die modernsten Geräte zur Verfügung. Das Skincare & Beauty Center arbeitet eng mit dem Facharzt für Dermatologie und Venerologie FMH, PD Dr. Dr.
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dass Patientinnen und Patienten mit Grundversicherung schweizweit willkommen sind. Das Waldhotel Health & Medical Excellence bietet stationäre Leistungen in den Bereichen muskuloskelettale, internistisch-onkologische sowie psychosomatischsozialmedizinische Rehabilitation an.
Mehr zum Thema Bürgenstock Hotels & Resort, 6363 Obbürgen Tel. 041 612 60 00, www.buergenstock.ch
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Neuer Glanz im Romantik Hotel Stern in Chur Während drei Monaten wurden im Romantik Hotel Stern in Chur 48 Zimmer renoviert. Die Zimmer erstrahlen nun in neuem Glanz und bieten ein wohnlich-heimeliges Ambiente. Neben der Innenausstattung wurde auch die technische Infrastruktur erneuert. Von Oktober bis Dezember 2017 wurde im Romantik Hotel Stern in Chur gehämmert, gebohrt und gestrichen. Eine umfassende Renovation von insgesamt 48 Zimmern stand auf dem Programm. Trotz des engen Terminplans konnten die neuen Zimmer anfangs Jahr in Betrieb genommen werden. Das Resultat lässt sich sehen: Die Zimmer wurden mit lokalen Designern und Wohnberatern hinsichtlich Farben und Möbel gestaltet. Der Holzanteil der Innenausstattung wurde reduziert, die Zimmer wirken nun heller und freundlicher. Für Gastgeber Adrian K. Müller ist der Umbau gelungen: «Die Rückmeldungen unserer Gäste sind sehr positiv. Besonders die neuen Schweizer Box Spring Betten
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sind sehr beliebt. Zudem finden unsere Gäste neu grosse Flachbildschirm-Fernseher und neue USB-Wandsteckdosen vor, damit sie mehrere Endgeräte aufladen können.» Eine besondere Herausforderung war der enge Zeitplan des Umbaus. Hier setzte man aufs lokale Gewerbe – «ein guter Entscheid», sagt Adrian K. Müller: «Uns war sehr wichtig, dass wir nur Schweizer Produkte verwenden und das lokale Gewerbe berücksichtigen. Der Umbau klappte wirklich reibungslos, und wir konnten die Renovation pünktlich fertigstellen.» Der nächste Umbau steht bereits auf dem Programm, bald wird auch noch das Bade-
zimmer für rollstuhlfahrende Gäste fertiggestellt. Der schneereiche Winter sorgt auch in Chur für eine positive Zwischenbilanz zur Wintersaison 2018. Die Wintersportgebiete Lenzerheide, Laax-Flims und Arosa, welche in unmittelbarer Nähe erreichbar sind, ziehen aktuell viele Schneesportbegeisterte an. Dies spürt man auch im Hotel Stern in Chur. Adrian K. Müller: «Wir sind zufrieden mit der bisherigen Saison. Der viele Schnee sorgt für eine perfekte Ausgangslage. Allerdings hat der starke Wind im Januar für schwierige Bedingungen gesorgt. Jetzt sind wir gespannt auf den Februar und März und hoffen auf viele Sonnentage.»
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News & Trends
6 Regionen – 6 regiofrites Schweizer Rapsöl verwendet. Die Kartoffeln werden von ausgewählten Schweizer Landwirten mit grösster Sorgfalt auf deren Feldern angebaut und nach der Ernte auf dem kürzesten Weg zum Produktionsstandort transportiert. Mit den regiofrites möchte frigemo somit den nächsten Schritt zu einem konsequenten Regionalbewusstsein einleiten – aus der Schweizer Erde bis auf den Teller. Denn von lokalen Agrarprodukten und einer nachhaltigen Verarbeitung profitieren schliesslich nicht nur die Produzenten, sondern auch die Gastronomen und Konsumenten.
Am 1. März lanciert die frigemo ein neues Produkt, das kaum authentischer sein könnte: die Original Schweizer regiofrites. Mit den sechs unterschiedlichen Varianten, nämlich den Nordostschwiizer, Ostschwiizer, Zentralschwiizer, Bärner, Zürcher und Léman regiofrites möchte das Tochterunternehmen der fenaco eine Kundschaft ansprechen, die wie der Schweizer Marktführer in der Kartoffelverarbeitung selbst, viel Wert auf Qualität und Nachhaltigkeit legt. Für die Herstellung der einzelnen Varianten wird ausschliesslich Suisse Garantie zertifizierte Rohware aus der jeweiligen Region und zum Vorfrittieren der Pommes frites 100%
frigemo ag, 2088 Cressier Tel. 058 433 91 11, www.frigemo.ch
iQFlow von Franke:
Die Revolution bei der Kaffeezubereitung
Der Fokus von Franke liegt seit jeher auf dem konsequenten Einsatz modernster Technologien für beste Getränkequalität. Jetzt geht Franke einen entscheidenden Schritt weiter und revolutioniert mit ihrer wegweisenden Innovation iQFlow das traditionelle Espresso-Konzept. Für perfekte Getränke müssen bei bisGOURMET 1/2/18
herigen professionellen Systemen Kaffeemenge, Mahlgrad und Extraktionszeit konstant sein. Um das zu garantieren, sind oft Nachjustierungen beim Mahlgrad nötig. Franke stellt dieses Paradigma mit iQFlow auf den Kopf und kontrolliert in Echtzeit die Extraktionszeit und somit direkt das Geschmacksprofil.
Die Vorteile der intelligenten Extraktion überzeugen gleich mehrfach: u Vorteil 1: Mit iQFlow definiert der Profi für jedes einzelne Produkt sein gewünschtes Geschmacksprofil ganz einfach anhand der Auslaufzeit. u Vorteil 2: Mit iQFlow werden unter konstantem Druck über die ganze Extraktionszeit mehr Aromastoffe extrahiert als bei bisherigen Systemen, sodass Geschmacksprofile noch individueller variiert werden können. u Vorteil 3: Jedes Geschmacksprofil wird in Echtzeit sichergestellt. u Vorteil 4: Das mühsame Korrigieren der Mahlwerkeinstellungen entfällt. u Vorteil 5: Dank iQFlow bleibt die einmal eingestellte Premium-In-Cup-Qualität absolut konstant. Baristas und Kaffeehausbetreiber werden dank iQFlow spürbar entlastet. Mit der Möglichkeit, über die gewünschte Extraktionszeit das Geschmacksprofil für jedes einzelne Getränk exakt einzustellen, kann man dauerhaft eine einwandfreie Konstanz sicherstellen und die Kaffeequalität erst noch optimieren. Dank iQFlow setzt Franke somit nicht nur neue Massstäbe bei der Extraktion, sondern auch bei der feineren Einstellung des Geschmacksprofils. Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 31 31, http://coffee.franke.com
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News & Trends
Neue Tellerspender Kids von Blanco Professional zu vier Stapel Schalen, Teller oder kleine Schüsseln in einer einzigen Röhre. Kleine Extras wie Halteclips für Deckel, Einhängerahmen für Gastronorm-Behälter, das Nachfüllsignal oder die entnehmbare Tellerröhre machen Nutzung und Reinigung der Tellerspender Kids einfach und praktisch. In Kombination mit der Speisenausgabe Basic Line Kids können die neuen Tellerspender Kids von Blanco Professional ihre ganze Stärke ausspielen und schaffen ein stimmiges Ambiente, im Bereich Education genauso wie in familienorientierten Hotels oder in der Self-Service-Gastronomie.
Eine kindgerechte Speisenausgabe wie Basic Line Kids ist mit geringerer Höhe auf ihre Gäste abgestimmt. Passend dazu gibt es jetzt die neuen, unbeheizten Tellerspender Kids von Blanco Professional: in 14 Farben, mit ein oder zwei Tellerröhren und einer Ausgabehöhe von nur 750 mm. Extra klein, komplettieren sie die kindgerechte Speisenausgabe für Kinder bis zehn Jahre und vergrössern damit die Selbständigkeit junger Gäste. Die neuen Tellerspender Kids von Blanco Professional sind vielseitig wie die Modelle ihrer grossen Brüder. Ihre quadratische Tellerröhre nimmt praktisch alle Tellerformen auf. Schnell und einfach kann man sie auf fast jede Geschirrform einstellen. Auch die Tellerspender Kids fassen mithilfe zusätzlicher Tellerführungen bis
Blanco Professional GmbH+Co KG, 6343 Rotkreuz Tel. 041 790 80 30, www.blanco-professional.ch
Neue kompakte Auftischgeräte von Palux Die neuen Auftischgeräte der Palux CompactLine sind die ideale Zusatzausstattung für mobile Aktionsküchen und moderne Frontcooking-Konzepte: Die Geräte im attraktiven Design sind kompakt, leicht zu bedienen und flexibel einsetzbar – einfach aufstellen, einstecken und loskochen. CompactLine finden dank ihrer besonders kompakten Abmessungen auf Arbeitstischanlagen in jeder Küche und in jedem Aktionsbereich ihren Platz. Die einzelnen Geräte – unter anderem ein Induktionsherd, ein Ceranherd und ein Induktions-Flow-Wok – sind leistungsstark und arbeiten äusserst energieeffizient. Je nach Leistung sind die Auftischgeräte entweder in 230-V-Ausführung mit Schuko-Stecker oder in 400-V- Ausführung mit CEE-Winkelstecker erhältlich.
«Besonders für mobile Küchenkonzepte ist die Palux CompactLine mit ihrer ansprechenden Optik bestens geeignet. Die einzelnen Elemente sind leicht zu transportieren, einfach zu bedienen und geben ihren Nutzern so höchste Flexibilität», sagt Christoph Muhr, Teamleiter Marketing/ Kommunikation der Palux AG. Für Gastronomiebetriebe, die auf Aktionsküche und Frontcooking setzen, oder Systemgastronomen mit mobiler Schnellküche sind die neuen Palux-Auftischgeräte die ideale Zusatzausstattung. Mit dem neuen Induktionsherd aus der Palux CompactLine arbeiten Köche im Aktionsbereich besonders schnell und flexibel. Das kompakte Auftischgerät mit einer Kochzone und einer Aufbauhöhe von nur 125 mm reagiert schnell auf jede Leistungsänderung. Vorheizen ist nicht notwendig, und die Ankochzeiten sind kurz, sodass der Herd rasch einsatzbereit ist. Köche bedienen das nur 15 Kilo leichte Gerät einfach über einen stufenlosen Leistungsregler und können so temperaturgenau arbeiten. Der robuste Gehäusekorpus ist komplett aus Chromnickelstahl gefertigt, das Ceranfeld ist flächenbündig eingesetzt und die Temperatur der Induktionsspule wird elektronisch überwacht. Die Topferkennung von induktionsgeeignetem Kochgeschirr ist standardmässig integriert und spart Energie. Der neue Palux-Induktionsherd ist mit 3,5 kW oder 5,0 kW Leistung erhältlich und arbeitet dank modernster Induktionstechnologie äusserst energieeffizient. Palux Aktiengesellschaft D-97980 Bad Mergentheim Tel. +49 (0) 7931/55-0, www.palux.de
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Zanini Vinattieri SA Luigi Zanini sen. und Luigi Zanini jr. sind Eigentümer der Weinhandelsfirma Zanini SA und der Weinproduktion Vinattieri Ticinesi SA. Die Geschäftstätigkeit dieser Gesellschaften wird nun der neu gegründeten Zanini Vinattieri SA, die eine Tochtergesellschaft der Transgourmet ist, übertragen. Seit 1964 ist die Familie Zanini Vertriebspartner von exklusiven italienischen Weinproduzenten in der Schweiz, und seit 1985 produziert sie unter dem Namen Vinattieri Ticinesi Weine. Anfangs 2018 übertrugen Luigi Zanini sen. und jr. die Geschäftstätigkeit auf die neu gegründete Zanini Vinattieri SA. Die Gesellschaft wird durch Luigi Zanini jr. als CEO geführt. Sein Vater, Luigi Zanini sen., wird seine Erfahrung als Mitglied des Verwaltungsrats weiter einbringen. Luigi Zanini jr., CEO der Zanini Vinattieri SA: «Ich freue mich, dass die Geschichte und profunde Erfahrung unserer etablierten Firmen durch die Zanini Vinattieri SA weiterentwickelt wird. Gemeinsam mit allen Mitarbeitenden werden wir uns auch in Zukunft mit unserer Fachkompetenz für unsere Kunden einsetzen.» Transgourmet Schweiz AG, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, www.transgourmet.ch
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News & Trends
Repa verstärkt die Kooperation mit Jacobs Douwe Egberts Professional Das Traditions- und Familienunternehmen Repa AG mit Sitz in aargauischen Hendschiken ist am 1. Februar 2018 mit der Jacobs Douwe Egberts Professional Schweiz (JDE Professional) eine noch engere Partnerschaft eingegangen. Sie übernimmt von JDE Professional einen Teil der Geschäftsfelder mit den Marken Mastro Lorenzo und Piazza D‘oro. Um den Kunden Gesamtlösungen anbieten zu können, bauen die Firmen ihre bereits bestehende Zusammenarbeit weiter aus. Die Aussendienstaktivitäten in der Kaffeeversorgung für die Bereiche Gastronomie, Gesundheitswesen sowie Hotels wird die Repa AG als Full-Service-Partner übernehmen. Im Zuge der verstärkten Partnerschaft wurden fünf bestehende Aussendienstmitarbeiter der JDE Professional von der Repa AG übernommen. Das neue und verstärkte Repa-Team freut sich auf die neuen Herausforderungen und begrüsst die ihre neuen Kunden und Mitarbeiter.
Repa AG, 5604 Hendschiken, Tel. 062 775 07 07, www.repa.ch
Klimafreundliches Kältemittel:
Irinox stellt auf R452a um Letzte Chance für ein Stage bei Anton Mosimann
Seit Januar 2018 rüstet Irinox seine Schnellkühler und Schockfroster mit dem neuen Kältemittel R452a aus. Die Umstellung auf ein neues Kältemittel war notwendig, da die Verwendung des bisherigen Kältemittels R404a per EU-Verordnung ab 01.01.2020, für Neugeräte aufgrund des hohen GWP-Wertes verboten wurde. Das Nachfüllen und Recycling von R404a ist bis 2030 erlaubt. «Mit der gleichen Sorgfalt, mit der wir unsere Produkte herstellen, haben wir in zahlreichen Tests eine Kältemittelmischung gefunden, die innerhalb der Norm liegt und das gleiche Leistungsprofil für Irinox Schnellkühl- und Schockfrostanwendungen aufweist. Irinox ist damit einen grossen Schritt voraus», sagt Giovanni Esposito, Vertriebsleiter Europa und Vorderasien von der Irinox S.p.A. Der GWP-Wert (Global Warming Potential) definiert das relative Treibhauspotenzial im Bezug zu CO2. Betrachtet wird die Wirkung auf die Erwärmung über einen bestimmten Zeitraum; in den meisten Fällen werden 100 Jahre betrachtet. Laut EU-Verordnung 517/2014 dürfen ab 2020 nur noch Kältemittel eingesetzt werden, die einen GWP-Wert < 2500 haben.
Ende Februar 2018 läuft die Eingabefrist für die Rezepte des 15. Creative Tartelettes Wettbewerbs ab. Viele Köche, Pâtissiers, Konditoren und Confiseure haben sich bereits angemeldet und wollen unbedingt nach London ins Mosimann’s. Der Schlussspurt ist eröffnet. Ab sofort können sich interessierte Fachpersonen unter www.hugcreativwettbewerb.ch für den Wettbewerb anmelden und weitere Informationen dazu abholen. Mitmachen lohnt sich in jedem Fall. Jeder Rezepteinsender erhält tolle Geschenke. Einsendeschluss der Rezepte ist am 18. Februar 2018. Die Teilnahmebedingungen lauten wie folgt: Bewerben können sich Köche, Pâtissiers, Bäcker, Konditoren und Confiseure. Die Kategorien werden nach Lernenden und Ausgebildeten aufgeteilt. Melden Sie sich heute noch an unter: www.hug-wettbewerbe.ch! Hug AG, 6102 Malters Tel. 041 499 75 75, www.hug-familie.ch
heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, www.heer-ag.ch
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News & Trends Aus Frima wird Rational:
Die Spezialisten für die Profiküche jetzt unter einem Markendach
Die Rational AG hat die beiden Produktlinien, Combi-Dämpfer von Rational und VarioCookingCenter von Frima, unter dem Markendach Rational zusammengeführt. Damit kann der Marktführer aus Landsberg am Lech noch besser auf die Bedürfnisse des Marktes eingehen und seinen Kunden als Produktspezialist, Lösungsanbieter und Berater immer das passende Werkzeug für die thermische Speisenzubereitung in der Profiküche
bieten. Schliesslich können mit der Kombination von SelfCookingCenter und VarioCookingCenter fast alle Herausforderungen des Kochens in einer Grossküche abgedeckt werden. «Unsere Kunden in den Gross- und Gewerbeküchen suchen immer häufiger Geräte, Komplettlösungen und TopServices, die genau zu ihnen passen. Möglichst einfach und aus einer Hand», erläutert Markus Paschmann, Vorstand
Marketing und Vertrieb bei Rational. Michael Fuchs, Vorsitzender der Geschäftsführung von Frima, ergänzt: «Das SelfCookingCenter und das VarioCooking Center sind ein eingespieltes Team, wenn es darum geht, den Anforderungen der modernen Küche und unserer Kunden gerecht zu werden.» Deshalb werden die Kundenberatung und -betreuung beider Organisationen so optimiert, dass Rational seine Kunden noch besser und zielgerichteter bedienen kann. Die Kunden können auf das Know-how der jeweiligen Combi-Dämpfer- und VarioCookingCenterSpezialisten zurückgreifen und erhalten bei Bedarf eine kombinierte Lösungsberatung, die vor allem für Grossküchen und die Systemgastronomie immer wichtiger wird. Die Technologien beider Produktlinien werden weiterhin parallel entwickelt und an ihren bisherigen Standorten produziert. Damit kann die Rational AG, als die Spezialistin für die Profiküche, besser auf die Bedürfnisse des Marktes nach Komplett lösungen und Prozessoptimierung reagieren und bekennt sich einmal mehr zu seiner Firmenphilosophie, die den Kundennutzen in den Mittelpunkt stellt. Dazu sagt Markus Paschmann: «Unser oberstes Ziel ist es, auch in Zukunft unsere Kunden schnell und unkompliziert zu begeistern.» Rational Schweiz AG, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, www.rational-schweiz.ch
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News & Trends Erweiterung des Produktionsgebäudes:
Romer’s Hausbäckerei rüstet sich für die Zukunft Romer’s Hausbäckerei vergrössert ihr Produktionsgebäude um 1200 Quadratmeter und nutzt den gewonnenen Raum für den Einbau von umweltfreundlich betriebenen Spiralfrostern. Bereits ist die Bewilligung erteilt, die Planung zur Erweiterung des bestehenden Produktionsgebäudes in Benken SG sieht einen Baustart im Laufe des Jahres vor. Romer’s Hausbäckerei investiert mit diesem Projekt in ihre Zukunft und in eine weitere Verbesserung ihrer umweltschonenden Produktion. Die Wand des Produktionsgebäudes wird auf der Nordseite auf allen drei Stockwerken um acht Meter nach aussen versetzt. Dadurch entsteht eine zusätzliche Fläche von 1200 Quadratmetern, welche die Bauherrin für den Einbau von drei neuen Spiralfrostern nutzt, weil sie die im Einsatz stehenden Geräte altershalber ersetzen muss. Spiralfroster haben die Aufgabe, Lebensmittel sofort nach dem Backen tiefzukühlen. Dabei laufen die Produkte auf einem Förderband je nach Grösse 40 bis 60 Minuten durch die Anlage. Jeder Spiralfroster verarbeitet pro Stunde 600 bis 700 Kilogramm Backwaren. Gegenüber konventionellen Tiefkühlgeräten hat diese Methode den Vorteil, dass nur die Produkte selbst und keine Backbleche oder Blechrechen mitgefroren werden. Das spart viel Kälteenergie. Dank des
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Anbaus kann die Grossbäckerei die neuen Froster installieren, während die alten noch in Betrieb sind. Dadurch entstehen praktisch keine Produktionsunterbrüche. Die neuen Spiralfroster werden mit dem natürlichen Kältemittel CO2 betrieben und leisten einen weiteren positiven Beitrag zur Öko-Bilanz von Romer’s Hausbäckerei. Das periodisch notwendige Abtauen geschieht nicht elektrisch, sondern durch die Abwärme aus den Backöfen.
1986 wurde bereits der erste Bau an der Neubruchstrasse mit einer Wärmerück gewinnungsanlage ausgestattet. Aufgrund der zahlreichen Anstrengungen zur Energieminderung ist Romer’s Hausbäckerei seit 2013 im Besitz des Zertifikats der «Energie-Agentur der Wirtschaft» (EnAW) und von der CO2-Abgabe befreit. Romer’s Hausbäckerei AG, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, www.romers.ch
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News & Trends ZAGG 2018:
Neuerungen erhöhen Attraktivität
Eine neue Kocharena bietet Inspirationen für den eigenen Betrieb. Das Restaurant Dyhrberg präsentiert sich in einem frischen Ambiente, das an den hohen Norden erinnert. Die Messeleitung hat alle Aussteller nach Luzern eingeladen, um über diese und weitere Neuerungen der ZAGG 2018 zu informieren. Ende Oktober wird das Messeareal in Luzern wiederum zum Treffpunkt der Gastronomiebranche. Rund 250 Aussteller werden ihre aktuellen Produkte und Dienstleistungen an der Schweizer Fachmesse für Gastgewerbe, Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie vorstellen. «Die Aussteller sind und bleiben das Herzstück der Messe», sagt Messeleiterin Suzanne Galliker. «Daher wollten wir sie frühzeitig und aus erster Hand über die konzeptionellen Anpassungen der ZAGG informieren.» Aus diesem Grund hat die Messeleitung interessierte Aussteller zu einer Informationsveranstaltung eingeladen.
Neue Kocharena by Mario Garcia Der Anlass fand genau dort statt, wo Ende Oktober die ZAGG durchgeführt wird – auf dem Messegelände in Luzern. Vor rund 70 anwesenden Ausstellern, Medienschaffenden und Gästen informierte die Messeleitung über Neuerungen, die ausschliesslich die Aussteller betreffen, etwa eine höhere Benutzerfreundlichkeit des Webshops. Gleichzeitig sind konzeptionelle Anpassungen geplant. «Diese schaffen einen attraktiven Rahmen für die 71
Aussteller», sagt Suzanne Galliker. Dazu gehört eine neue Kocharena, die der junge Koch Mario Garcia konzipiert hat und betreuen wird. Mario Garcia ist zweifacher Juniorenkochweltmeister und war Teamchef der Schweizer Kochnationalmannschaft. «Das Konzept sieht vor, dass immer zwei Personen auf der Bühne stehen», erklärt Mario Garcia. «Damit wollen wir zeigen, dass es immer mehrere Personen braucht, um Erfolg zu haben.» So stehen beispielsweise PatissierWeltmeister Rolf Mürner und Rasmus Springbrunn, ehemaliger Coach der Schweizer Koch-Nati, auf der Bühne. Es treten nicht nur Köche in der Arena auf, sondern auch Fotografen, Marketingfachleute oder Produzenten, die jeweils zusammen mit einem anderen Referenten ihr Fachwissen teilen.
Neugestaltetes Restaurant Dyhrberg Eine weitere Veränderung betrifft das Restaurant Dyhrberg, das seit 30 Jahren an der ZAGG vertreten ist. 2016 zog das Restaurant um in die Halle drei und wurde damit zu einem Mittelpunkt der ZAGG. Dabei kam auch der Wunsch nach einem frischen Auftritt auf. Die Messeleitung beauftragte die junge Firma Hospitality Projects, ein entsprechendes Konzept zu erarbeiten. Projektleiterin Corinne Zemp erklärte den Ausstellern, in welche Richtung es geht: «Die Marke steht für Qualität, Handwerk, Beständigkeit, Tradition. Wir wollen den Markenkern
Dyhrberg dem Gast näher bringen und ihm eine Geschichte erzählen.» So wird sich das Restaurant Dyhrberg völlig neu präsentieren, von der Inneneinrichtung bis zum Gedeck. «Die Produkte haben etwas Mystisches und Entschleunigendes, man hat die salzige Luft des hohen Nordens in der Nase. Dies soll der Gast erleben können.» Die Küche wird von den Lernenden der Gastronomie am Luzerner Kantonsspital unter der Leitung von Daniel Gehriger und seinem Team geführt.
Feinjustierungen beim Battle of ZAGG Der Wettbewerb Battle of ZAGG führte 2016 erstmals die Wettbewerbe der Kochmannschaften und der Restaurationsfachklassen zusammen. «Wir wollen möglichst nahe am Tagegeschäft sein, sagte OK-Präsident Ambros Notz. «Mit einem richtigen Restaurant und zahlenden Gästen, die ein Urteil abgeben können.» Diese Form des Wettbewerbs stiess in der Branche auf grosse Beachtung und wird 2018 im Grundsatz beibehalten. Gemäss Ambros Notz wird es nur Feinjustierungen geben, die zwei Ziele verfolgen. «Einerseits wollen wir die Zusammenarbeit mit Partnern vertiefen und den Teams damit einen Mehrwert bieten. Andererseits stellen wir im Restaurant Bildschirme auf, damit die Gäste auch während des Essens mitbekommen, was in der Küche läuft.» Dies war bisher nicht möglich. Die Glasküchen sind nur gegen die Aussteller hin offen, nicht aber zum Restaurant. www.zagg.ch
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Schweizer Tradition und Werte seit 1937 Die Wahl des Schwingerkönigs 2010 Kilian Wenger als Rex-Royal-Botschafter verkörpert durch seine Person und der Ausübung eines Ur-Schweizer-Sports genau die Werte, die dem Familienunternehmen Rex-Royal wichtig sind: Kontinuität, Qualität, Loyalität, und Sympathie. Die neue Rex-Royal S500 ist unser Kraftpaket auf höchstem Niveau, sei es im Selbstbedienungs- oder im Servicebetrieb. Gerade wenn schnell grosse Mengen verschiedenster Kaffee-und Mischgetränke benötigt werden, erfüllt die Rex-Royal S500 jeden individuellen Wunsch der modernen Gastronomie. Kilian Wenger, Schwingerkönig 2010 mit dem neuen Kraftpaket, der Rex-Royal S500
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Gastronomie
Gastronomie Die putzigen Murmeltiere entlang der Corviglia-Bahn erfreuen in der warmen Jahreszeit Jahr für Jahr Tausende von Touristen. Jetzt haben sie sich erstmals nicht in ihre Erdlöcher zum Winterschlaf verkrochen, sondern sich der Gastronomie auf Corviglia bemächtigt: «The White Marmot Restaurant & Bar» heisst die neue Location auf Corviglia, welche die Bergbahn- und Gastro-Gruppe Engadin St. Moritz Mountains AG mit Ex-Bob-Crack und Gastronomieleiter Christian Meili in Anlehnung an das legendäre «White Elephant» in Bangkok realisiert hat. Zudem lesen Sie, wie Gastro-Tausendsassa Michel Péclard aus dem gewöhnlichen Picnic an der Zürcher Bahnhofstrasse ein Pic-Chick kreiert, in welchem – mit dem höchstpersönlichen Segen von Grossinvestor Samih Sawiris – auch die exklusiven Asia-Spezialitäten aus dem «The Chedi» Andermatt genossen werden können. Und schliesslich: Auch in Schaffhausen gibt's «Spettacolo»...
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Gastronomie
Neues kulinarisches Highlight auf Corviglia:
Das «White Marmot Restaurant & Bar»
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Ende 2017 wurde das White Marmot Restaurant & Bar auf Corviglia offiziell eröffnet. Zahlreiche Gäste und Einheimische konnten seither einen Blick in das Restaurant werfen und sich vom neuen gastronomischen Angebot selbst überzeugen. Das von Engadin St. Moritz Mountains 2017 in Zusammenarbeit mit dem Atelier Zürich umgebaute Restaurant präsentiert sich in einem komplett neuen Look und mit neu ausgerichteter Gastronomie. Das Restaurant wird von Marcello Gervasi geführt, als Küchenchef agiert Marco Moroni, und zusammen mit dem White Marmot-Team sorgen die Beiden für das Wohl von bis zu 160 Gästen. Serviert werden während der Wintersaison jeweils täglich rund vierzig klassische Gerichte, modern interpretiert, so etwa «Golden Eye»-Kalbs-Ossobuco Gremolata mit Safranrisotto, Grillierter Hummer oder Paccheri mit Wildschweinragout und Burrata. Auf Anfrage kann das White Marmot Restaurant & Bar auch für Abendanlässe gebucht werden.
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Gastronomie
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Gastronomie
Das mit viel Engagement und grossen Investitionen umgebaute Restaurant ist gegliedert in einen Lounge-, Restaurant- und Barbereich und stellt mit seinem Farb- und Designkonzept, welches vom Atelier Zürich umgesetzt wurde, einen Hingucker auf Corviglia dar. Das farblich in sattem Grün, Zartrosa und dunklem Weinrot gehaltene Restaurant nimmt stilistische Elemente der 60er und 70er Jahre auf und stellt so den Bezug zur Anfangszeit grosser Kulinarik auf Corviglia her; das Separée ist komplett in Champagnergold getaucht und trägt den Namen «Golden Eye». Die überdimensionale Murmeltier-Skulptur, die in der Mitte des Restaurants im Bar-Bereich thront, repräsentiert den Namensgeber für das Restaurant, das weisse Murmeltier «White Marmot».
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Gastronomie
Das Caffè Spettacolo in Schaffhausen
Valora hat die Caffè Spettacolo-Filiale am Fronwagplatz in Schaffhausen wiedereröffnet. Der beliebte Treffpunkt im Herzen der Altstadt mit seinem vielfältigen Angebot an verführerischen Kaffeespezialitäten und italienischen Snacks ist wieder für die Kunden da. Der Umbau dauerte insgesamt 5 Wochen. Dabei erhielt das Caffè Spettacolo ein
komplett neues Design und viel zusätzliche Italianità. Verschiedene bauliche Massnahmen, wie etwa der Einbau von neuen Fenstern und eine neue, nach Tageszeit steuerbare Beleuchtung, schaffen eine freundliche Stimmung, die zum Verweilen einlädt. Die Gäste können so ganz in die italienische Kaffeekultur eintauchen und kom-
men in den Genuss von hochwertigen Fairtrade- und Bio-Kaffeebohnen aus den besten Anbauregionen der Welt – exklusiv geröstet in der Schweiz nach den Vorgaben von Caffè Spettacolo. Caffè Spettacolo ist mit 33 Standorten die grösste Schweizer Kaffeebarkette.
Das «Chedi» in Zürich Den neusten Coup landen die Zürcher Gastronomen Michel Péclard, Florian Weber mit Partner Raphael Otto an der Zürcher Bahnhofstrasse. Dort, wo einst das eher unglamouröse «Picnic» an verschiedenen Verpflegungs-Inseln Sushi, Sandwiches und Salate zum Picken angeboten hatte, zieht Michel Péclard sein neustes Talk-of-Town-Lokal auf. Es heisst Pic-Chic und soll genau das auch anbieten. Sushi by the Chedi
Wesley’s Kitchen
Zusammen mit Caviar House & Prunier/ Balik bringt The Chedi Andermatt seine sagenhafte Sushi-Bar an die Bahnhofstrasse. Abgesegnet von Samih Sawiris höchstpersönlich und unter Federführung von Gastronom Marco Però. Das Angebot wird u.a. um Caviar, Champagner und feinsten Balik-Lachs ergänzt.
Was Shanghais beste Strassenküchen zelebrieren, zeigt Wesley im multikulturellen Zürcher Kreis 5. Nun kann der Kreis 1
zeigen, ob er das Zeug zum wahren Kosmopoliten hat.
Conditorei Péclard im Schober Natürlich darf auch Michel Péclards Konditorei im Schober nicht fehlen. Deren Chefkonditor Marc Döring freut sich bereits, einen Schober-Brückenkopf zu lancieren.
Café-Lab und Juice-Desk by Milchbar La Sandwicherie Als wäre man in South Beach Miami. Die besten Sandwiches, die begeistern. Die gibts auch als Salat, ohne und mit Brot, mit oder ohne Fleisch, mit Chicken, nur Vegi.
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Die Milchbar wurde beim Best of Swiss Gastro 2018 mit dem 1. Rang in der Kategorie Coffee bedacht. Die beste EspressoBar ist darum im Pic-Chic ein Must. Genauso wie die frischen Saft-Kreationen vom Juice-Desk. 1/2/18 GOURMET
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28.02.2018 14:00–17:00 Uhr heer ag Inwil 19.03.2018 14:00–17:00 Uhr heer ag Reinach 04.06.2018 14:00–17:00 Uhr heer ag Wimmis 05.06.2018 14:00–17:00 Uhr heer ag Tagelswangen
Gastronomie-Einrichtungen
Nenzlingerweg 6 | CH-4153 Reinach | Tel. 061 717 11 00 | Fax 061 711 18 87 Bahnhofstrasse 4 | CH-3752 Wimmis | Tel. 033 336 66 08 | Fax 033 336 66 05 Rietstrasse 11 | CH-8317 Tagelswangen | Tel. 052 347 08 00 | Fax 052 347 08 01 Industriestrasse 57 | CH-6034 Inwil | Tel. 041 210 74 00 | Fax 041 210 74 01 Arnold Baumgartner-Strasse 9 | CH-2540 Grenchen | Tel. 032 653 07 08 | Fax 032 652 04 17
info@heer-ag.ch www.heer-ag.ch
People
120 Jahre The Alpina Mountain Resort & Spa Ende Dezember 2017 ging das Jubiläumsjahr – 120 Jahre The Alpina Mountain Resort & Spa in Tschiertschen – mit einem stilvollen Fest zu Ende. Der Investor Teo Ah Khing aus Malaysia und das Gastgeberehepaar Marlies und Michael Gehring begrüssten zahlreiche Gäste aus Wirtschaft, Politik und Tourismus. Gemeinsam wurde im Viersterne-Hotel gefeiert und ein 4-Gang-Menu genossen,
das eigens für diesen Anlass von den Küchenchefs Antonio Messina, Lukas Pfaff und Tony Leung kreiert wurde. Zum Jubiläum erschien auch ein Buch in limitierter Auflage. Dieses erzählt die Geschichte des Hotels von 1897 bis zum Umbau und der Wiedereröffnung im Dezember 2015 in Wort und Bild, begleitetet von Kommentaren prominenter Zeitzeugen.
Dr. Jon Dominic Parolini (Regierungsrat) und Gattin, Madlein Walser (Gattin von Werni Walser) Prof. Dr. Joseph Deiss (ehemaliger Bundesrat), Teo Ah Khing (Investor) und seine Gattin Ivy Ng, Leonie Liesch (Direktorin Chur Tourismus), Jean-Pierre Liesch, Werni Walser (Gemeindepräsident).
Wechsel im «Rathaus zum Äusseren Stand» Bern Werner Rothen wird nach erfolgtem Umbau neuer Gastgeber im Restaurant Rathaus zum Äusseren Stand, welches neu von den ZFV-Unternehmungen betrieben wird. Vorgängig wird das Restaurant umgebaut und bis dahin durch den bestehenden Pächter, Gerhard Liechti, geführt. Im Rahmen einer neuen Eignerstrategie wird das Restaurant Rathaus zum Äusseren Stand ab April 2018 umgebaut. Erneuert werden die Küche sowie der Innenhof mit der Fassade aus der Bauzeit. Künftig wird dort wieder ein Brunnen plätschern. Nach erfolgtem Umbau wird das Restaurant mit Werner Rothen als Gastgeber neu eröffnet. Neuer Betreiber des Restaurants sind die ZFV-Unternehmungen, welche in Bern bereits mehrere Betriebe führen. Werner Rothen verbindet die klassische qualitätsorientierte Gastronomie mit modernen Elementen Mit Werner Rothen als Gastgeber und dem ZFV als neuen Pächter soll das Restaurant zum Äusseren Stand mit dem geschichtsträchtigen, eidgenössisch geschützten Empiresaal und dem Innenhof ein breites Publikum ansprechen. Die neue Hofbar im Innenhof wird künftig Platz für innovative Themenabende und Kleinkunstvorführungen bieten. Werner Rothen, den Bernerinnen und Bernern aus dem Restaurant Schöngrün im Zentrum Paul Klee bekannt, will nicht nur mit traditioneller kulinarischer Qualität, sondern ebenso mit einem gesunden Preis/Leistungsverhältnis und täglich wechselnden Menus überzeugen. Der Empiresaal soll weiterhin als Ort für Grossanlässe und Feierlichkeiten in besonderer Atmosphäre dienen.
Michael und Marlies Gehring (Gastgeber), Teo Ah Khing (Investor), Ernst Wyrsch (Präsident der hotelleriesuisse Graubünden), Jürg Schmid (Präsident von Graubünden Ferien und ehemaliger CEO von Schweiz Tourismus).
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People
Yvonne Richard ist die neue Leiterin Marketing & Verkauf bei der Kadi AG Yvonne Richard (34) arbeitet seit 2008 in unterschiedlichen Positionen bei Kadi AG. Per 1. Januar 2018 hat sie nun die Position Leiterin Marketing & Verkauf mit Sitz in der Geschäftsleitung übernommen. «Ich freue mich ausserordentlich, dass wir diese Schlüsselposition mit unserer langjährigen Mitarbeiterin Yvonne Richard besetzen konnten», sagt Christof Lehmann, Geschäftsführer Kadi AG. «Ihre Beförderung basiert auf ihrem beeindruckenden Leistungsausweis in den vergangenen Jahren. Zudem hat sich Yvonne Richard im Laufe ihrer Karriere ein breites Fachwissen und hervorragende Führungsqualitäten angeeignet.» Die gebürtige 34jährige Bernerin, die ein Wirtschaftsstudium sowie berufsbegleitend einen Master in Unternehmensentwicklung absolviert hat, stieg im Jahr 2008 als Junior Product Managerin bei der Kadi AG ein. Seit 2014 leitet sie den Bereich Marketing. Sie ist zudem Projektleiterin des bedeutendsten Schweizer Kochwettbewerbs «Goldener Koch» und verantwortet auch die Unternehmenskommunikation. «Ich freue mich sehr, mit meinen breiten Erfahrungen und einem kompetenten, begeisterten und
eingespielten Team unsere Kunden umsetzungsstark und lösungsorientiert zu betreuen», sagt Yvonne Richard. Um die Weiterentwicklung der Kundenbeziehungen zu gewährleisten sowie jederzeit einen Ansprechpartner mit langjähriger Erfahrung garantieren zu können, verstärkt Yvonne Richard ihr Team mit der Beförderung von Senior Key Account Manager Roger Huber zum Bereichsleiter KAM. «Die internen Beförderungen sind mir eine besondere Freude, zeigen sie doch, dass wir Mitarbeiter mit besonderen Kompetenzen und Fähigkeiten fördern und aufbauen. Damit ist die für unsere Kunden wichtige Kontinuität gewährleistet», ist Christof Lehmann überzeugt. Yvonne Richard ist neu Mitglied der Geschäftsleitung. Sie löst ihren Vorgänger Markus Müller ab, der die Kadi AG per Ende 2017 verlassen hat, um eine Herausforderung ausserhalb des Unternehmens anzunehmen.
Das Hotel Lenkerhof verstärkt sein Verkaufs- und Eventteam Zum Jahresbeginn stellt sich das Lenkerhof gourmet spa resort personell neu auf und setzt dabei voll auf internes Know-How: Das Verkaufs- und Eventteam wird um zwei Personen verstärkt. Das Lenkerhof gourmet spa resort stellt sich zum Jahreswechsel neu auf. Das Verkaufs- und Eventteam wird auf vier Personen erhöht. Die bisherige Resident Manager Nathalie Hanslin ist seit dem 1.1.2018 für den E-Commerce und das Revenue-Management zuständig und übernimmt gleichzeitig die Verkaufs leitung. Das Event-Team unter Daniela Reibling wird zusätzlich mit Jenny Weiland verstärkt. Maxime Hops unterstützt weiterhin das Verkaufsteam als Sales Manager bei den Kunden. Die Nachfolgerin von Nathalie Hanslin ist die bisherige Front-Desk Managerin Prisca Lukow. Als Rooms Division Manager zeichnet sie für die Abteilungen Front Office, Housekeeping und Spa verantwortlich. Der heutige Assistant Front Desk Manager Frédéric Meyer wird neu zum Front Desk Manager befördert. GOURMET 1/2/18
Nathalie Hanslin, Frédéric Meyer und Prisca Lukow wurden im Lenkerhof gourmet spa resort zu Jahresbeginn befördert.
Hoteldirektor Jan Stiller sagt: «Wir freuen uns über die personelle Verstärkung und sind uns sicher, dass wir so bestens für
die Aufgaben im neuen Jahr aufgestellt sind. ‘Home-Grown Mitarbeiter’ sind eines der Erfolgrezepte des Lenkerhofs.»
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Betriebs-, Heim- und Spitalgastronomie Im Claraspital in Basel ist ein neues Speisenverteilsystem eingeführt worden, das sich in andern Spitälern, Kliniken und Heimen im In- und Ausland schon dutzendfach bewährt hat. Es basiert auf der Induktionstechnologie und auf den Tüfteleien des Speisenverteil-Spezialisten Beat Schmalz aus Nidau am Bielersee und sorgt dafür, dass Heisses heiss und Kaltes kalt auf die Patientenzimmer kommt. Lesen Sie dazu mehr in unserem ExklusivReport – und auch davon, wie bei der Maschinenfabrik Bühler in Uzwil vor genau hundert Jahren die erste Betriebskantine der Schweiz eröffnet und damit die Geburt der Mitarbeiterverpflegung in der Schweiz vollzogen wurde.
Spitalgastronomie
Die Speisenverteilung im Claraspital, Basel:
Hier bleibt Heisses heiss und Kaltes kalt Im Claraspital Basel werden die Patientinnen und Patienten auf einem hohen Niveau verpflegt. Wenn aber die Mahlzeiten in ungenügender Verzehrtemperatur in den Patientenzimmern serviert werden, nützt die ganze kulinarische Qualität nichts. Deshalb setzt das Claraspital seit Jahren auf ein innovatives Speisenverteilsystem auf der Basis der Induktionstechnologie der Schmalz Distributions-Systeme AG (Nidau). Besonders clever: Dank der in den Tablett-Transportwagen integrierten passiven Kühlung bleiben nicht nur die heissen Mahlzeitenkomponenten heiss, sondern auch die kalten Speisen kalt.
Vor genau 90 Jahren wurde das Claraspital in Basel gegründet. Die alleinige Besitzer- und Trägerschaft – die Kongregation der barmherzigen Schwestern vom Heiligen Kreuz Ingenbohl – ist bis heute eng mit dem Claraspital verbunden. Noch immer haben die Ingenbohler Schwestern Einsitz im Verwaltungsrat und begleiten das Claraspital eng im Alltag, das inzwischen in der Gesundheitsversorgung der Nordwestschweiz von wesentlicher Bedeutung ist. Es verfügt über 230 Betten, führt jährlich 12 000 stationäre Behandlungen durch und beschäftigt 1200 Mitarbeitende aus 35 Nationen.
Text: Thomas Bürgisser, Fotos: Rolf Neeser
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Spitalgastronomie
«Wir setzen vor allem auf regionale Produkte und streben ein sehr hohes kulinarisches Qualitätsniveau an, das heute auch in der Spitalgastronomie erwartet wird.» Küchenchef Hermann Fritz
Mehr Platz dank neuer Küche Im Rahmen der Erweiterung und des Ausbaus des Claraspitals und seiner technischen Infrastrukturen wurde auch die Spitalküche neu konzipiert und realisiert. Obwohl die 50köpfige Küchenbrigade im Untergeschoss arbeitet, präsentiert sich die Küche dank durchdachter Ausleuchtung und mehreren Lichtschächten sehr hell. Auch sonst ist die von der Planbar AG konzipierte Küche bis ins kleinste Detail durchdacht. Realisiert wurde der Küchenneubau von der Grossküchen-Spezialistin Chromag AG mit Sitz in Steinhausen. Das breitabgestützte Sortiment der Chromag AG umfasst alle notwendigen Kücheneinrichtungen und wird aus hochwertigem Chromnickelstahl hergestellt. Ergänzt wird die Chromag-Kücheneinrichtung von einer effizienten und modernen technischen Infrastruktur mit Geräten und Apparaten so namhafter Herstellermarken wie Rational, Frima und Elro.
90 Prozent frisch zubereitet
Impressionen vom grosszügigen Mitarbeiterrestaurant sowie vom Besucher-Café im Claraspital in Basel.
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Gegliedert ist die neue Spitalküche in die Bereiche u Grossproduktion u A la Carte-Zubereitung u Kalte Küche und Patisserie. Dazu sagt Hermann Fritz, der Leiter der Spitalküche: «90 Prozent unserer Mahlzeitenkomponenten bereiten wir frisch zu. Dabei setzen wir vor allem auf regionale Produkte und streben ein sehr hohes kulinarisches Qualitätsniveau an, das heute auch in der Spitalgastronomie erwartet wird. Das war im übrigen mit ein Grund, weshalb ich vor drei Jahren aus der Spitzengastronomie hierhin gewechselt habe.» Tatsächlich lässt einen der Menuplan im Claraspital das Wasser im Munde zusammenlaufen. Poulet-Ober schenkel mit Estragonsauce, Gemüse und Schupfnudeln oder Kartoffel-Rucola-Küchlein mit Kürbiskernen und Rote-Paprika-Sauce finden sich da unter vielen andern kulinarischen Angeboten. Dazu wird auf Wunsch Suppe, Salat und Dessert serviert. Zweimal täglich werden hier die warmen Mahlzeiten produziert, am Morgen gibts ein schmackhaftes Frühstück. Zudem können Privatpatienten oder Zusatzversicherte auch A la Carte-Gerichte bestellen. Daneben bereitet das Küchenteam kalte Teller, Snacks und Patisserie für das Besucher-Café mit rund 50 Sitzplätzen zu und verpflegt die Spitalmitarbeitenden im haus eigenen Personalrestaurant. 1/2/18 GOURMET
Spitalgastronomie
Einblicke in die von der Planbar AG konzipierten, geplanten und projektierten und von der GrosskĂźchenspezialistin Chromag AG realisierten Produktions- und A la Carte-KĂźchen im Claraspital in Basel.
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«Wir führen immer eine detaillierte Abklärung der Bedürfnisse und der Situation vor Ort durch, vor allem, damit die heissen Speisen heiss und die kalten Speisen kalt beim Patienten ankommen.» Beat Schmalz, Inhaber der Schmalz Distributions-Systeme AG
Heisse Mahlzeiten dank innovativer Speisenverteilung Täglich verlassen 1800 bis 1900 Mahlzeiten die Küche von Küchenleiter Hermann Fritz – und dies nach den Prinzipien der «Warmen Küche» bzw. von «Cook & Serve»: «Dabei stellen sich uns mehrere Herausforderungen. Zum einen die vielen Spezialmenus für Patienten beispielsweise auf der Onkologie. Zum anderen ist es unser Ziel, trotz der grossen Volumen nicht nur hochwertig zu kochen, sondern auch schön zu präsentieren und heiss zu servieren.» Um dies zu ermöglichen, setzt das Claraspital schon seit dem Jahr 1992 auf das bewährte Speisenverteilkonzept der Schmalz DistributionsSysteme AG aus Nidau. Im Rahmen der Erneuerung der Spitalküche prüften die Verantwortlichen des Claraspitals erneut sämtliche Optionen der Speisenverteilung – von Heissluft über Kontaktwärme bis hin zur Induktionstechnik. Letztlich fiel die Wahl doch wieder auf die innovative und energieeffiziente Induktionstechnik der Schmalz AG. Das spezialisierte Unternehmen am Bielersee bietet – nebst der Induktionstechnik – mit seinem Know-how komplette Systemlösungen mit ergänzenden Produkten rund um die Speisenverteilung an, um stets die bestmögliche Lösung zu gewährleisten – von der Lagerung der Komponenten über die Bandportionierung bis hin zur Verteilung der Tabletts auf den Stationen. «Und für jeden Kunden als Komplettlösung für Cook&Chill oder Cook&Serve individuell zusammengestellt», betont Beat Schmalz, Inhaber und Geschäftsführer der Schmalz Distributions-Systeme AG. «Dafür führen wir immer eine detaillierte Abklärung der Bedürfnisse und der Situation vor Ort durch. Denn es gilt an alle noch so kleinen Details zu denken: Durchdachte Abläufe beim Anrichten, der spätere Transportweg, Steckdosen für die Induktionstechnik am richtigen Ort und vieles mehr. Und vor allem natürlich, dass die heissen Speisen heiss und die kalten Speisen kalt beim Patienten ankommen. Je früher unsere Beratung beansprucht wird, umso wirtschaftlicher und erfolgreicher kann die Umsetzung erfolgen.»
Platzsparend und qualitativ hochwertig Auch für das Claraspital wurden die Vorgaben und Anforderungen an das künftige Verteilsystem sowie die «Muss-Kriterien» durch die Schmalz AG zusammen mit verlässlichen Zulieferpartnern bis ins kleinste Detail konzipiert und umgesetzt. Küchenleiter Hermann Fritz und seine Brigade legen grossen Wert auf die sorgfältige Verarbeitung von saisonalen und regionalen Produkten sowie auf eine appetitanregende Präsentation ihrer kulinarischen Kreationen.
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Effiziente Speisenverteilung im Claraspital in Basel: Im Mittelpunkt steht das temperaturneutrale Speisenverteilband der Schmalz Distributions-Systeme AG, welche auch die notwendigen Annex-Geräte (z.B. Teller-Dispenser) sowie das induktionsbeschichtete Porzellangeschirr von Seltmann Weiden geliefert hat.
Die warmen und kalten Mahlzeitenkomponenten werden in 16 Induktions-Tablett-Transportwagen mit einer Kapazität von je 30 Tabletts – mit drei Induktionszonen und einer Kühlzone auf deren Vorderseite – dank innovativem Rollensystem der Baumgartner AG mit Leichtigkeit auf die einzelnen Stationen und Etagen transportiert.
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«Die Speisentemperatur, die früher noch ab und zu von den Patientinnen und Patienten bemängelt wurde, ist heute praktisch kein Thema mehr.» Küchenchef Hermann Fritz u
Sobald die Tablett-Transportwagen auf den Stationen und Etagen angelangt sind, werden sie zur Aktivierung der Induktionsenergie auf den dafür vorgesehenen Feldern parkiert und an die Steckdosen angeschlossen.
Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Küchenleiter Hermann Fritz vom Claraspital Basel und Beat Schmalz, Inhaber und Geschäftsführer der Schmalz Distributions-Systeme AG aus Nidau am Bielersee.
Speziell für den Bereich Hotellerie/Gastronomie von Seltmann Weiden entwickeltes Porzellan kommt neu mit Induktionsbeschichtung zum Einsatz (inkl. CNSClochensystem von Schmalz); u praxisoptimierte Stapelgeräte, unbeheizt/beheizt, für wirtschaftliche Prozessabläufe aller gelieferten Geschirrteile; u auf die Anforderungen hin abgestimmtes Speisenverteilband; u 16 Induktionswagen mit einzigartiger, innovativer passiver Kühlung, für 30 EN-Tabletts, 3 Positionen; u kundenspezifisches Rollensystem mit dynamischer Bremsfunktion für ein jederzeit müheloses Anfahren/ Bremsen der Wagen. Speisenverteilsysteme-Spezialist und Unternehmer Beat Schmalz zu GOURMET: «Am Speisenverteilband werden die Mahlzeiten auf den Tellern angerichtet bzw. die Suppentassen oder Saucenschalen auf den dafür vorgesehenen Induktionszonen auf dem Tablett platziert. Auf der Vorderseite der Tabletts werden die kalten Speisen wie Salate oder Desserts platziert. Anschliessend werden die Tabletts in die individuell für das Claraspital gefertigten Induktions-Tablett-Transportwagen geschoben. Dank der ausgeklügelten Induktionstechnologie bleiben die warmen Mahlzeitenkomponenten rund 90 Minuten lang wie gewünscht 68 bis 72 Grad warm. Parallel dazu hält eine passive Kühlung, eine Kombination aus Kühlelementen und gezielter Luftführung, die kalten Speisen kalt – auf dem gleichen Tablett! Zwei in einem: Platzsparend und qualitativ perfekt.»
Fast hundertprozentige Patientenzufriedenheit Vom Wagenpark bringt das Küchenteam die Induktionswagen über lange Gänge pünktlich auf die Stationen, wo sie sofort wieder an die Steckdose angeschlossen werden. Die Feinverteilung übernimmt dann das Pflegepersonal. «Ich suche aber regelmässig den direkten Austausch mit den Patienten», sagt Küchenleiter Hermann Fritz zu GOURMET. «Die Speisentemperatur, die früher noch ab und zu von den Patientinnen und Patienten bemängelt wurde, ist heute praktisch kein Thema mehr. Wir protokollieren die Temperaturen täglich. Auch aus den Befragungen der Patientinnen und Patienten resultiert jeweils eine fast 100prozentige Zufriedenheit.»
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100 Jahre Mitarbeiterverpflegung:
Die erste Personalkantine der Schweiz Am 12. Januar 1918 wurde das erste Personalrestaurant der Schweiz eröffnet: Die Arbeiterkantine des damaligen Schweizer Verbandes Soldatenwohl (SV) – des heutigen Gastronomieunternehmens SV Group – in der Maschinenfabrik Bühler AG in Uzwil. Die erste Kantine der Schweiz servierte täglich 150 Mahlzeiten. 100 Jahre später spielen die Personalrestaurants und Mensen in der GastroBranche eine überragende Rolle: Allein die SV Group serviert jeden Arbeitstag rund 100 000 Mahlzeiten für Mitarbeitende und Schüler.
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Die SV Group blickt auf eine über hundertjährige Geschichte zurück. 1914 von Else Züblin-Spiller als Non-Profit-Organisation «Schweizer Verband Soldatenwohl» gegründet, bestand das ursprüngliche Ziel darin, Schweizer Soldaten mit preiswerter und ausgewogener Kost ohne Alkohol zu versorgen. Gegen Ende des Ersten Weltkrieges erkannte Else Züblin-Spiller neue Herausforderungen ausserhalb der Armee. Die Lebensmittelversorgung in der Schweiz war äusserst prekär. Besonders alleinstehende und auswärtige Mitarbeiter in Fabriken fanden kaum noch ausreichend Verpflegungsmöglichkeiten in Wirtschaften und bei Logisgebern. Else Züblin-Spiller entwickelte die Idee einer Arbeiterkantine. Diese Verpflegungsmöglichkeiten für Mitarbeiter wurden im Auftragsverhältnis eingerichtet und mit einer Defizitgarantie geführt. Im Unterschied zu den improvisierten Soldatenstuben, die der SV von 1914 bis 1917 betrieb, stellten die dauerhaften Kantinen mit ihrer umfassenden Verpflegung weitaus höhere Anforderungen
an das Personal, die Logistik und die Infrastruktur.
Ein Stundenlohn für ein Mittagessen in der ersten Kantine der Schweiz Am 12. Januar 1918 wurde die erste Arbeiterkantine des damaligen Schweizer Verbandes Soldatenwohl (SV) im Beisein des Firmenpatrons Adolf Bühler in der Maschinenfabrik Bühler AG in Uzwil eröffnet. 150 Mitarbeiter kamen an diesem Tag in den Genuss einer Mahlzeit, die anfänglich als «Portionenplättchen» angeboten und am Platz serviert wurden. Alkohol gab es keinen, dafür erhielten die Arbeiter gratis ein Glas Lindenblütentee. Zu Beginn kostete das Mittagessen 85 Rappen, später einen Franken, was in etwa einem Stundenlohn entsprach. Zu dieser Zeit waren die Lebensmittel im Vergleich zu den Einkommen deutlich teurer als heute. Eine Arbeiterfamilie musste rund die Hälfte ihres Haushaltbudgets für Nahrungs- und Genussmittel einsetzen. Das Geschäftsmodell von Else ZüblinSpiller erwies sich als so erfolgreich, dass auch weitere Fabrikanten eine solche 1/2/18 GOURMET
Betriebsgastronomie Kantine haben wollten. Bis 1919 entstanden so 30 Betriebe unter der Leitung des SV, namentlich in der Textilindustrie, aber auch im Maschinenbau, in chemischen Fabriken und in der Uhrenindustrie.
Gemeinschaftsgastronomie im Wandel der Zeit Im Jahr 1938 wurde bei Bühler in Uzwil – wiederum als Premiere und erstmalig in einer Kantine – ein Selbstbedienungsbuffet eingeführt. Nach anfänglicher Skepsis auf Seiten der Bühler-Mitarbeiter stiess dieses Buffet auf grossen Erfolg. Auf diese Weise konnten sich die Gäste fortan nach eigenem Belieben bedienen und gemäss ihren Wünschen und Geldbeutel ihr Essen zusammenstellen.
SV Group seit einem Jahrhundert in der Gemeinschaftsgastronomie führend Die SV Group blickt auf eine über hundertjährige Geschichte zurück. 1914 von Else Züblin-Spiller als Non-Profit-Organisation «Schweizer Verband Soldatenwohl» gegründet, bestand das ursprüngliche Ziel darin, Schweizer Soldaten mit preiswerter und ausgewogener Kost ohne Alkohol zu versorgen. 1999 wurde der damalige Verein SV Service in die Aktiengesellschaft SV Group und in die ideell ausgerichtete SV Stiftung geteilt. Die Stiftung ist Hauptaktionärin der SV Group und finanziert mit ihren Dividenden Projekte im Bereich der gesunden Ernährung und für das Gemeinwohl. Gastfreundschaft und Engagement, Pioniergeist und Innovationskraft bilden seit jeher die Fundamente der Unternehmung.
Heute, 100 Jahre später, essen die Bühler Mitarbeitenden in einem zeitgemässen Mitarbeiterrestaurant und können täglich aus drei frischen und attraktiven Mittagsmenus auswählen. Zudem stehen ein grosses Salatbuffet und ein Free-Choice-Buffet zur Verfügung. Rund 600 Gäste verpflegen sich jeden Tag bei Bühler in Uzwil und schätzen das abwechslungsreiche Angebot. «Wir sind stolz darauf, seit genau 100 Jahren die Mitarbeiterverpflegung von Bühler AG als kompetente und verlässliche Gastronomiepartnerin zu führen», sagt Patrick
Camele, CEO der SV Group. Früher galt es, die hungrigen Mägen der Fabrikarbeiter mit möglichst nahrhaften Speisen zu füllen – heute stehen andere Wünsche im Vordergrund. Für Patrick Camele ist klar: «Sogenannte Betriebskantinen haben sich in den letzten Jahren immer mehr zu anspruchsvoll gestalteten Mitarbeiterrestaurants mit einem hochwertigen und vielseitigen Angebot entwickelt.» Mehr zum Thema SV (Schweiz) AG, 8600 Dübendorf 1 Tel. 043 814 11 11, www.sv-group.ch
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HAARI AG Food Systems, Kasernenstrasse 4b, 8184 Bachenbülach Tel. 044 864 80 90, Fax 044 864 80 91 info@haari.ch, www.haari.ch
Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch
heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08
Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch
Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch
Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 professional@miele.ch, www.miele.ch/professional
Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch
Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch
JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com
MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG Halberstädter Str. 2a, 38300 Wolfenbüttel Fredericus de Leeuw, Sales Manager Switzerland Tel. +49-0171 312 86 4, dl@mkn.de, www.mkn.ch
Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch
M-TEC Group AG, Aeschstrasse 7a, 5430 Wettingen Tel. 056 426 93 33, Fax 056 426 93 31 m-tec@m-tec.ch, www.m-tec.ch
Lohberger Küchen Competence Center (Schweiz) AG Weissbadstrasse 14, 9050 Appenzell, Tel. +43 664 927 02 17 reinhard.hanusch@lohberger.com, www.lohberger.com
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Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch
Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch
Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch
Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com
SCHMALZ® Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch
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gourmet Das Magazin für Hotellerie und
Gastronomie
Frau Nationalrätin Magdalena Martullo c/o Ems-Chemie AG Via Innovativa 1 7013 Domat/Ems Bern, 12. Februar 2018/RF
Sehr geehrte Frau Nationalrätin alteter Arbeitsmarkt ahrheiten, dass ein möglichst liberal gest es gehört zu den ökonomischen Binsenw rägt. Insofern verstehe beit d hstum und zum allgemeinem Wohlstan wesentlich zum wirtschaftlichen Wac Entwicklungen auf und als erfolgreiche Unternehmerin den ich sehr gut, dass Sie als Parlamentarierin ügigkeit zerstört den Skepsis begegnen. «Die Personenfreiz dem schweizerischen Arbeitsmarkt mit Sie an einem Anlass in ma eines viel beachteten Referats, das liberalen Arbeitsmarkt» lautete das The Bern gehalten haben. souverän, aber auf enössischen Parlament freiwillig und Eidg vom die dere eson insb Sie men Dabei nah renden Mass nahmen» tischen Linken beschlossenen «flankie Druck der Gewerkschaften und der poli Marktkartell und der Allem er Ueberwachung, gewerkschaftlich aufs Korn – «ein Konstrukt von staatlich , wie sie die flankierenden eizer Löhnen und Arbeitsbedingungen» gemeinverbindlicherklärung von Schw sich die Zahl der Gesamtührung der Personenfreizügigkeit hat Massnahmen bezeichnen. Seit der Einf nach den Normen eines 50 Prozent aller Beschäftigten arbeiten arbeitsverträge verdoppelt, und rund en Flexibilität geführt r Einschränkung der unternehmerisch eine zu lich letzt was ges, rtra itsve arbe Gesamt erstanden bin – wo Sie nen politischen Linie nicht immer einv hat. Auch wenn ich mit Ihrer allgemei recht haben, haben Sie recht! Zwar sind in der GastroGastro-Betriebe ein garstig Lied singen. Davon können gerade die Hotel- und itsverträge länger in Kraft meinverbindlich erklärte Gesamtarbe Branche von der Landesregierung allge elungen, Vorschriften und n jedoch eine derartige Dichte an Reg als die Personenfreizügigkeit. Sie habe Kleinbetriebe, Stadter Ausnahmeregelungen – Gross- und einig z trot – und icht erre en ung imm Best hlagen, dass vor allem Kettenbetriebe über einen Leisten gesc und Landbetriebe sowie Familien- und dere dazu geführt, dass eson insb zu leiden haben. Und sie haben die kleinen Familienbetriebe darunter fallen und dass deshalb en ent der Kosten auf die Personalkost im Schweizer Gastgewerbe heute 50 Proz eht, das zu einem Gästet mehr «bezahlbares» Preisniveau best in der Gastronomie ein schon fast nich g in den Restaurants geführt hat. schwund und zu einem Frequenzrückgan sowie Landgasthöfe dazu er mehr Klein- und Familienbetriebe Es ist deshalb nicht erstaunlich, dass imm n einzusetzen, wenn wirklich en nur noch im Stundenlohn und dan tend rbei Mita ihre , sind ngen gega über uweichen. Mehr noch: zialpartnerschaft» in der Branche ausz r-So ette önw «Sch der so um eht, best Bedarf mutierten, aber trotzdem alige Köche, die zum Betriebsinhaber Es gibt in der Gastro-Branche viele ehem hverband, der so sehr mit d angehören – dem Schweizerischen Koc noch ihrem ehemaligen Berufsverban den Unter nehmer mit Union verbandelt ist, dass die betreffen der gewerkschaftlichen Hotel&Gastro das starre Geflecht an die Gewerkschaft unterstützen, welcher ihren Mitgliederbeiträgen indirekt auch zumindest teilweise zu «verdanken» ist. einschränkenden Arbeitsbedingungen er wählen ihre Metzger ustellen: «Nur die allerdümmsten Kälb festz t nier resig noch nur mir t bleib Da Mit freundlichen Grüssen selber...!»
René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor
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