POT-AU-FEU 01/2018 by gourmetmedia

Pot-au-feu G A S T R O M A N AG E M E N T

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«Le Carrousel» & «Le Cheval Blanc»:

Les saveurs de café!

Concours Culinaires:

Outdoor-Gastronomie:

Bocuse d'0r suisse & «gusto18»!

Meubles de jardin de premier plan! Auberges de campagne:

«Tout feu & tout flamme» pour les «grosses pièces»!

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Editorial

Stephan Frech, Directeur des Editions.

A la recherche de la perfection

Une chose reste incontestée: la culture du café en Suisse se situe à un niveau très élevé. Cela s'explique d'un côté par les produits de qualité proposés par les torréfacteurs indigènes. Les entreprises solidement ancrées du «coffee business» sont ainsi de plus en plus concurrencées par des petits torréfacteurs locaux qui abordent l'art de la torréfaction de café de manière globale et le maîtrisent peu à peu à la perfection. Cette recherche de la perfection comporte également une volonté très forte de transparence en ce qui concerne l'origine du café et les conditions dans lesquelles les cultivateurs produisent leur or brun. D'un autre côté, les fabricants de machines à café à usage professionnel aspirent, eux aussi, à une perfection toujours plus absolue. Par conséquent, les technologies de plus en plus abouties de débit de café intégrées aux machines à café classiques à tamis et dans les machines à café automatiques innovatrices permettent d'obtenir une qualité constante du café dans la tasse qui ne peut que faire rêver même des baristas expérimentés. Pour la présente édition, l'équipe Pot-au-Feu a visité deux établissements de la restauration en Suisse romande qui utilisent quotidiennement les deux technologies de débit de café. Ces dernières sont soumises à des sollicitations quotidiennes très élevées et font néanmoins parfaitement leurs preuves. Les professionnels qui participent activement aux concours culinaires nationaux aspirent bien entendu également à la perfection. Il y a lieu de louer comme il convient les apprentis cuisiniers qui ont participé cette année au concours «gusto18». Pot-au-Feu était présent à la grande finale de cuisine et félicite à la fois les vainqueurs et les autres finalistes! Le perfectionnement se fait non seulement sur les fourneaux mais également dans les fourneaux: avec la «Celsius Class», le Seehotel Schiff dans le lointain bourg de Mannenbach, sur les rives du lac de Constance, a inauguré une nouvelle génération de fourneaux qui permet de cuire, préparer sous vide et cuire à basse température de manière encore plus optimale que ce n'était le cas avec les technologies de fourneaux conventionnelles. Nous vous souhaitons beaucoup de plaisir lors de la lecture de Pot-au-Feu et espérons que vous en tirerez quelques informations, voire certaines révélations utiles!

Stephan Frech, Directeur des Editions

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Le Menu Events

Outdoor

Restauration hospitalière

71 La distribution des mets au «Claraspital» à Bâle:

Les meilleures partenaires '17:

Le prochain été viendra bientôt:

Edition jubilé de l'évaluation des fournisseurs!

Meubles de jardin de premier plan!

Gastronomie

Bocuse d'Or Suisse:

Mario Garcia – le candidat suisse du Bocuse d'Or Europe!

Ici, ce qui est chaud reste chaud, et ce qui est froid reste froid!

Restauration EMS

Le Restaurant du Cheval Blanc à Vandoeuvres:

L'EMS Sonnenhof à Wil:

Culture du café intraitable!

«Chez Grand Maman»!

Concours culinaire «gusto18»:

Lukas Heller décroche le trophée de «gusto18»!

News & Trends

World of Coffee

Les nouvelles des fournisseurs:

85 Les innovations de la branche!

SVGG

Restaurant «Le Carrousel»:

360° de saveur de café!

Interview

Le tout nouveau SVGG-TOP-Bulletin:

Les dernières actualités des membres SVGG!

CEO Daniel Kneuss:

Le rois du poulet!

L'Auberge Bären à Rapperswil:

Portrait

«Tout feu & tout flamme» pour les «grosses pièces»!

30 Les personnes à l'origine des produits «Brunner-Anliker»:

Enrico Moraca, monteur sur machines!

33 La maison Dyhrberg SA:

Des plaisirs du palais provenant de la manufacture Dyhrberg!

Shopping Guide

96 Achats & investissements:

Hôtellerie

59 L'Hôtel Krafft à Bâle:

Les systèmes de filtrage d'eau de BWT Aqua AG.

65 L'Hôtel Schiff à Mannenbach:

Les meilleures adresses de Pot-au-Feu.

Digestif

98 René Frech, rédacteur en chef:

Lettre Ouverte au Président de la Confédération!

«Celsius Class» – la nouvelle génération des fourneaux pour les professionnels!

La société Kadi SA, Langenthal:

«Le plus moderne des producteurs de pommes frites de Suisse!»

Impressum Pot-au-feu: Magazine pour Gastromanagement. Mode de parution: avril, juin, septembre, novembre Tirage: 5080 exemplaires ( REMP, 9/17) Edition, rédaction, administration: GOURMET, Case postale 6222, 3001 Berne, Tél. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 Editeur et rédacteur en chef: René Frech, lic. rer. pol., Abonnements: 1 année Fr. 40.-- (2,5 % TVA comprise). Pot-au-feu 1/18

Events

Les meilleurs partenaires’17:

Édition jubilé de l’évaluation des fournisseurs D’ores et déjà pour la vingtième fois, Prodega/Growa/Transgourmet a décerné un diplôme à ses meilleurs partenaires le 26 février 2018. Cette 20e édition, aussi palpitante que variée, s’est tenue sous le signe du jubilé et de la reconnaissance de prestations, particulièrement remarquables, de fournisseurs dans les domaines les plus divers.

Diplôme d’Or (d. g. à d.): Dominik Schwab, Schwab-Guillod SA, Roger Huber, Kadi AG, Markus Heiniger et Christa Pfister de Prodega/Growa/Transgourmet chargés de la présentation, Dario Coltorti, Bataillard AG, Roger Baumberger, Ethno Company AG, Michael Bacher, Weita AG.

Fiabilité de livraison, collaboration, professionnalisme, stabilité et constante amélioration, ne sont là que quelques-uns des nombreux critères pris en compte par Prodega/Growa/Transgourmet pour évaluer ses fournisseurs sur une base annuelle. De même pour l'année 2017: plus de 250 fournisseurs ont été cotés. Les 15 premiers ont reçu un diplôme d'Or, d'Argent et de Bronze dans les catégories Alimentaire, Produits surgelés, Non alimentaire, Boissons et

Produits frais, lors de la manifestation au programme très varié, «Les meilleurs partenaires’17» du 26 février 2018.

Analyse de marché annuelle Cette remise de prix, unique en Suisse sous cette forme, s’est tenue pour la 20e fois sous l’égide de Prodega/Growa/Transgourmet. Cette notation jouit d’une grande popularité auprès des fournis1/18 Pot-au-feu

Events

Vainqueurs dans la catégorie produits frais (Argent/Or/Bronze, d. g. à d.): Thomas Egger, Cremo SA, Dominik Schwab, Schwab-Guillod SA, Stefan Egli, Egli’s frische Küchenkräuter AG.

Vainqueurs dans la catégorie boissons (Argent/Or/Bronze, d. g. à d.): Dominique Ruffieux, Campari Schweiz AG, Dario Coltorti, Bataillard AG, Bruno Baumann, Coca-Cola HBC Schweiz AG.

seurs. Ce diplôme est un signe de reconnaissance et un gage de remerciement aux partenaires pour l’année écoulée. Par le biais de «Les meilleurs partenaires’17», les fournisseurs peuvent à leur tour se situer par rapport à leur concurrence. C'est, pour ainsi dire, une analyse de marché annuelle dont tout le monde profite: le commerce, les fournisseurs et pour finir également la clientèle.

Sous le signe du jubilé Outre la distinction des meilleurs fournisseurs partenaires, la cérémonie de remise des prix s’est tenue sous le signe du jubilé lors de cette 20e édition. Dans de courtes vidéos, des souvenirs des premières années ont été présentés aux nombreux partenaires fournisseurs et invités. Entre deux, les «Low Price Singers», composés de membres du personnel de Prodega/Growa/Transgourmet, ont assuré le divertissement musical. Markus Heiniger, Directeur Marketing & Achats, a animé l'événement, accompagné de Christa Pfister, Category Manager Fruits & Légumes. Cette édition de jubilé s'est conclue par un apéritif savoureux.

Vainqueurs dans la catégorie produits surgelés (Argent/Or/Bronze, d. g. à d.): Remo Romer, Romer’s Hausbäckerei AG, Roger Huber, Kadi AG, Marcel Schulze, Louis Ditzler AG.

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Vainqueurs dans la catégorie non alimentaire (Argent/Or/Bronze, d. g. à d.): Eldiana Ramovic, Mislin + Balthasar AG, Michael Bacher, Weita AG, Kay Oettgen, Maison Truffe AG.

Vainqueurs dans la catégorie alimentaire (Argent/Or/Bronze, d. g. à d.): Dominique Mettraux, Reitzel (Suisse) SA, Roger Baumberger, Ethno & Company AG, Markus Gafner, Zweifel Pomy-Chips AG.

Events

Mario Garcia – le candidat suisse au Bocuse d’Or Europe La sélection nationale pour le Bocuse d'Or 2019 a eu lieu dans le cadre du salon Sirha qui s'est tenu à Genève au début de l'année. Après un marathon en cuisine de plus de cinq heures et demie, le talentueux cuisinier de 27 ans Mario Garcia, propriétaire de l'école de cuisine «cre/ate» à Horw près de Lucerne, a réussi à convaincre les membres du jury de tout premier plan réunis autour du président d'honneur Joël Robuchon. Mario Garcia représentera donc mi-2018 la guilde suisse des artistes cuisiniers lors de la sélection nationale du Bocuse d’Or à Turin. Cette année, le niveau du Bocuse d’Or Suisse était à nouveau exceptionnellement élevé. Chacun des candidats a donné le meilleur de lui-même pendant l'ensemble du concours et le résultat final était véritablement splendide. Les candidats ont ainsi présenté au jury des mets d'une qualité culinaire très élevée. Ont participé à ce concours culinaire à Genève Mario Garcia, Christoph Hunziker, Dave Wälti et Thomas Wycisk. Ils ont interprété les tâches qui leur avaient été confiées de manière extrêmement différente,

que ce soit pour le plat de poisson (constitué d'esturgeon et de crevettes) ou pour le plat de viande (constitué de selle d'agneau et de deux épaules d'agneau). Toutes les créations culinaires proposées par ces quatre talentueux cuisiniers passionnés se distinguaient par leur originalité, leur précision et leur souci du détail. Cette année à nouveau, le jury de dégustation n'aura pas eu la tâche facile. Finalement, ce sont les prestations de Mario Garcia qui ont réussi à convaincre le jury constitué du président d'honneur Joël

L'artiste cuisinier Mario Garcia de l'école de cuisine «cre/arte» à Horw près de Lucerne,

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Events

Les créations de l'artiste cuisinier Mario Garcia Les candidats avaient 5 heures et 40 minutes pour préparer les plats suivants: u un plat de poisson constitué de deux esturgeons et de crevettes 16/20 (16 à 20 pièces par kilo) avec des garnitures au choix.

u un plat de viande constitué d'une selle d'agneau et d'une épaule d'agneau avec au moins deux garnitures au choix.

Esturgeon sauté de Frutigen avec une farce au cottage cheese et aux herbes, de la poudre d'herbes et du fromage frais

Filet de selle d'agneau aux morilles et croûte au sarrasin, aux chanterelles et aux framboises, thym et sauce au lard et aux airelles

Beurre blanc à l'estragon avec de l'huile aux crustacés

Knödel à l'épaule d'agneau accompagné de chou frisé, de chanterelles, de cranberries et de noix de macadamia

Crevette tempérée à la limette et à l'espuma aux crustacés, salade au pourpier et au chou-fleur

Salsifis avec un panko aux oignons et au colza Boule au céleri avec un crumble à l'esturgeon fumé, au céleri et au cresson Iota de chou-fleur grillé, fond de céleri et caviar des Alpes

Corbeille croustillante avec de la purée aux salsifis et à la Boule de Belp et des oignons Noix de beurre, chou de Milan, rampon et truffe

Concentration et précision de pointe: les quatre candidats Mario Garcia, Christoph Hunziker, Dave Wälti et Thomas Wycisk pendant la préparation de leurs créations culinaires au Bocuse d'Or Suisse dans le cadre du salon pour professionnels Sirha à Genève.

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Events Robuchon et de 20 autres grands cuisiniers suisses – parmi eux également Franck Giovannini et Anton Mosimann.

En route pour le Bocuse d’Or Europe

L'artiste cuisinier Mario Garcia de l'école de cuisine «cre/arte» à Horw près de Lucerne, avec son équipe engagée et l'organisateur du concours, Franck Giovannini du Restaurant de l'Hôtel de Ville à Crissier.

Dès à présent, Mario Garcia se préparera, avec le soutien de l'équipe de l'Académie Suisse Bocuse d’Or, à se mesurer aux meilleurs cuisiniers d'Europe à l'occasion de la finale européenne du Bocuse d’Or qui aura lieu les 11 et 12 juin 2018. Il ne lui reste donc plus beaucoup de temps pour se reposer car l'entraînement de cuisine devra reprendre très rapidement. Mario Garcia est au bénéfice d'une très large expérience de concours. Il était chef d'équipe au sein de l'équipe nationale suisse de cuisiniers et s'est lancé à son propre compte avec son école de cuisine «cre/ate» à Horw près de Lucerne.

Un jury de tout premier plan constitué du président d'honneur Joël Robuchon et d'environ 20 des meilleurs gastronomes de pointe de Suisse dont la tâche de départager les quatre candidats sur la base de leurs créations de toute première qualité n'était pas des plus aisées.

Bocuse d’Or – le concours de cuisine le plus renommé du monde Le Bocuse d’Or a été lancé en 1987 par Paul Bocuse. A l'époque, ce grand chef arborait déjà trois étoiles Michelin – et ceci depuis déjà 22 ans. Le Pape de la gastronomie a créé des mets intemporels tels que le rouget sur écailles de pommes de terre ou la soupe aux truffes noires VGE. A 61, il aurait sans autre pu s'accorder un peu de repos mais Paul Bocuse avait bien autre chose en tête: le lancement d'un concours international qui aurait lieu tous les deux ans. Ce dernier devait réunir discipline, savoir-faire et qualité, être sportif, jeune et moderne et se tenir dans un cadre festif. Le Bocuse d’Or était né! Depuis sa première édition, cette manifestation représente bien plus qu'un simple concours de cuisine. 30 plus tard, le fait de pouvoir y participer constitue un moment tout à fait exceptionnel dans la vie de tous les artistes cuisiniers. Cependant, rares sont les chefs qui atteignent ce sommet de l'art culinaire. Depuis 1987, 15 équipes de pionniers – chef, commis, coach, président – ont gravi ce sommet. Des milliers d'autres ont également tenté l'aventure. Ils ont participé aux sélections nationales et continen-

tales ou à la grande finale à Lyon qui a lieu tous les deux ans dans le cadre du salon pour professionnels Sirha Lyon. Depuis la première édition du Bocuse d’Or Mondial, une sélection nationale est organisée au niveau suisse. Frédy Girardet et Hans Stucki ont organisé l'édition de 1986. Depuis, douze cuisiniers ont représenté la Suisse dans le cadre de ce concours. 2007 est l'année de fondation de l'Académie suisse du Bocuse d’Or. Elle a pour objectif d'encourager de jeunes cuisiniers à participer à des concours culinaires, de les soutenir et de les accompagner dans cet effort. L'Académie suisse du Bocuse d’Or réunie autour de son président Franck Giovannini, chef du Restaurant de l’Hôtel de Ville Benoît Violier à Crissier et le gagnant de la médaille Bocuse de Bronze 2007, organise également des concours de cuisine tels que le Bocuse d’Or Suisse, la sélection nationale pour le Bocuse d’Or, mais aussi le Swiss Finger Food Trophy, un concours réunissant des cuisiniers, des pâtissiers, des boulangers et des confiseurs sur le thème très tendance des snacks et des hors d’œuvre.

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Events

Le 15 mars 2018, neuf jeunes talents culinaires se sont affrontés à Baden pour décrocher le trophée de «gusto18».

Après un concours culinaire des apprentis cuisiniers palpitant:

Lukas Heller de Grindelwald décroche le trophée de «gusto18» Neuf apprentis cuisiniers se sont affrontés lors de la finale de «gusto18» et ont préparé leurs créations de menus en direct devant un jury d'experts. C'est Lukas Heller de l’Hôtel Schönbühl à Hilterfingen/BE qui a le plus convaincu le jury. Agé de 18 ans, en 3e année d’apprentissage, il a reçu son trophée lors d'une soirée de gala. La deuxième place a été attribuée à Stefanie Steiner de Gasthof Löwen à Bubikon et la troisième à Timo Rechsteiner de l’Hôpital de l’Ile à Berne. Prodega/Growa/Transgourmet, sous le patronage de l'Association suisse des cuisiniers, organise chaque année l’unique Concours national suisse des apprentis cuisiniers.

Lukas Heller, vainqueur de «gusto18».

Pendant des mois, les neuf jeunes talents se sont préparés pour cette épreuve parallèlement à leur apprentissage: le concours culinaire à l'école professionnelle de Baden, où ils devaient préparer leurs propres plats sous le regard critique d'un jury d'experts.

Auparavant, ils s'étaient qualifiés pour la finale du concours «gusto18» après avoir fait acte de candidature au concours ouvert à tous les apprentis cuisiniers de Suisse en 2e et 3e année d’apprentissage, en envoyant leurs créations de menu sous 1/18 Pot-au-feu

Events

Déroulement du concours «gusto18» D’août à décembre 2017, les apprentis cuisiniers en 2e et 3e année d’apprentissage ont eu le temps de laisser mûrir leurs idées autour du thème imposé, «Disparités culinaires», et de poser leur candidature avec leur création de menu. Il leur fallait proposer un hors-d’œuvre et un plat principal. u Le hors-d’œuvre «des eaux et des champs» devait être composé d’une composante chaude et d’une composante froide, provenant d’eaux et de champs suisses. Chacune de ces composantes principales, comme le sandre par exemple, ne devait pas comporter plus que trois autres éléments, comme par exemple, légumes, salade ou sauce. u En ce qui concerne le plat principal «national et international», deux morceaux différents de viande d’agneau devaient être préparés selon deux méthodes ou techniques de cuisson différentes. Ces deux composantes carnées ne pouvaient être composées que de deux autres éléments au plus, comme par exemple légumes, fruits ou sauce. En accompagnement, il fallait servir un féculent et deux variétés de légumes.

Dans le cadre d'une procédure anonyme, la Commission du concours de la Société suisse des cuisiniers a sélectionné les neuf finalistes parmi une soixantaine de candidatures.

la devise «Disparités culinaires». Seuls les neuf meilleurs ont pu faire montre de leurs compétences en direct: deux jeunes filles et sept jeunes gens se sont affrontés, dont six en 2e année et trois en 3e année d’apprentissage. Le 15 mars, ils disposaient de trois heures pour préparer une entrée et un plat principal chacun pour quatre personnes. Après deux heures et demie, le premier plat devait être servi, une demi-heure plus tard

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Proclamation des résultats Le 16 mars, la proclamation des résultats a eu lieu à Bâle dans le cadre d'un gala festif. Peu avant minuit, le doute était levé: Lukas Heller, âgé de 18 ans, en 3e année d’appren-

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tissage à l’Hôtel Schönbühl à Hilterfingen a le mieux réussi à convaincre. La deuxième place est allée à Stefanie Steiner du Gasthof Löwen à Bubikon. La troisième place a été attribuée à Timo Rechsteiner de l’Hôpital de l’Ile à Berne. Grâce à sa victoire à «gusto18», Lukas Heller peut se rendre à Toronto pour un séjour de deux semaines, au cours duquel il pourra découvrir la cuisine du Crowne Plaza Toronto Airport Hotel, entre autres

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le deuxième. Un premier jury a évalué les méthodes de travail, les techniques de cuisson et l'hygiène à la place de travail. Un second jury a ensuite dégusté les plats dans le cadre d'une procédure anonyme.

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Events

Le hors-d’œuvre gagnant de Lukas Heller.

1. 2. 3. 4. 4. 4. 4. 4. 4.

Lukas Heller Stefanie Steiner Timo Rechsteiner Ann-Sophie Bernhard Sebastian Brunner Luca Burkhard Martino Careddu Abi Vaca-Diez Shandru Vengadasalam

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Le plat principal gagnant de Lukas Heller.

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choses. En novembre 2018, il représentera également la Suisse au concours international de cuisine «Les Chefs en Or» à Paris dans la catégorie des apprentis cuisiniers. «Les Chefs en Or» est organisé par le groupe Transgourmet, présent dans toute l'Europe. Les deuxième et troisième au classement peuvent également se réjouir de séjours palpitants et riches d’enseignement. Stefanie Steiner (2e place) visitera Londres pendant une semaine et découvrira la cuisine d'Anton Mosimann. Le chef cuisinier étoilé suisse, qui s'est déjà vu décerner l'Ordre de l'Empire britannique par la reine Elisabeth II, était même personnellement présent à la cérémonie de remise des prix «gusto18» et a remis à Stefanie Steiner sa biographie publiée l'année dernière. Timo Rechsteiner (3e place) repartira explorer la ville de Bâle et le Pays des Trois Frontières avec une visite de la cuisine de Tanja Grandits au restaurant Stucki à Bâle. Une soixantaine de participants, ayant envoyé un menu selon les exigences du concours dans le cadre de l’inscription à «gusto18», recevront également un couteau «Shun» de «Kai» ainsi qu'un bon d’achat de Prodega/Growa d'une valeur de 100 francs en guise de dédommagement pour les frais de menus encourus.

Soirée de gala au Congress Center Basel Le renommé présentateur de télévision et de radio Sven Epiney a été l'hôte de la 1/18 Pot-au-feu

Events

Lukas Heller lors de l’épreuve culinaire à l’Ecole professionnelle de Baden.

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cérémonie de remise des prix. Les quelque 400 invités ont dégusté un menu de quatre plats, tandis que le groupe «Tom Küffer & Friends» a proposé un divertissement musical. Cependant, l'accent a clairement été mis sur les neuf finalistes et leurs réalisations exceptionnelles. Tous ont ensuite eu l'occasion de se présenter, ainsi que leurs plats, sur la grande scène devant les nombreux représentants importants de l'industrie culinaire suisse. Comme l’a souligné Philipp Dautzenberg, CEO de l'organisateur Prodega/Growa/Transgourmet: «Par le biais de ce concours national d'apprentis cuisiniers unique en Suisse, nous voulons promouvoir les jeunes talents culinaires en Suisse et leur donner l'occasion de démontrer leurs compétences devant un large public; et ainsi, peut-être ouvrir leur voie vers de grandes carrières aux fourneaux» – une promotion de la jeunesse qui a fait ses preuves: les anciens finalistes de «gusto» fournissent encore et encore d’importantes prestations au sein de l'équipe nationale suisse junior des cuisiniers; certains ont publié leurs propres livres de cuisine, participé à des émissions de cuisine télévisées, dirigé

Soutien partenarial «gusto» est l’unique concours culinaire national dédié aux apprentis cuisiniers de Suisse en 2e ou 3e année d’apprentissage. «gusto» est organisé par Prodega/Growa/Transgourmet, Transgourmet Suisse SA, sous l’égide de la Société suisse des cuisiniers. Néanmoins, la réalisation de «gusto» n’est possible que grâce au large soutien de nombreux sponsors issus de l’industrie et du commerce. Outre Bell, Emmi, Kadi, Mercedes Benz et Valser qui s’engagent en tant que leading partners, nombre d’autres sponsors contribuent de manière significative à la mise sur pied de cet événement.

leurs propres restaurants ou fait le pas à l'étranger, ainsi que dans des établissements suisses renommés du Gault Millau.

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L'emplacement exceptionnel du restaurant Le Carrousel dans le port de Vidy à Lausanne est prédestiné à la réception d'une grande diversité de clients. De l'homme d'affaires aux organisateurs de banquets, en passant par les promeneurs, les familles et les adeptes de bains de soleil, tout le monde est le bienvenu au Carrousel. Toutes ces personnes ont ceci en commun qu'elles désirent déguster une excellente qualité de café. Au Carrousel, on mise dès lors sur la combinaison de machines à café rationnelles et traditionnelles des marques Egro et Rancilio. Texte: Katia Corino, photos: Rolf Neeser et m. à d. Le restaurant Le Carrousel fait honneur à son nom: ce bâtiment rond avec son dôme et ses vieux chevaux de bois de carrousel rappellent le bon vieux «manège» des fêtes foraines d'antan. Cette proximité n'est pas due au hasard. En effet, la famille Federici, propriétaire et gérante du restaurant Le Carrousel au Port de Vidy, était propriétaire jusqu'en 2011 du restaurant «Resslirytti» sur la Wettsteinplatz de Bâle. Les époux restaurateurs Andrea et Andrée Federici géraient ce vénérable restaurant bâlois depuis 1983. En 1999 s'est présentée l'occasion de reprendre un autre établissement dans le style du «Resslirytti» dans un bâtiment alors désaffecté dans le port de Vidy à Lausanne. Pot-au-feu 1/18

La forme du bâtiment et son emplacement sur les rives mêmes du lac Léman constituent une base optimale pour un établissement basé sur un concept de carrousel. Il manquait cependant au bâtiment l'ensemble des infrastructures gastronomiques: dans un intervalle de six mois, Andrea et Andrée Federici ont transformé Le Carrousel en un restaurant des plus accueillants. La famille a déménagé avec ses fils Fabio et Claudio de Bâle en Suisse romande. Après le décès d'Andrea Federici en 2007, Andrée Federici a décidé de vendre le «Resslirytti» de Bâle. Aujourd'hui, ce sont Andrée, l'expert fiduciaire Fabio et l'hôtelier-restaurateur Claudio Federici qui gèrent ensemble le restaurant Le Carrousel.

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Quelques impressions du restaurant Le Carrousel, unique en son genre et situé dans le port de Vidy à Lausanne. Ce grand établissement de restauration et son grand de bois historiques – des pièces de collection uniques en leur genre qui nous viennent du temps, depuis longtemps oublié, des fêtes foraines! Pendant les mois d'été,

La répartition des tâches est clairement définie: Andrée et Fabio Federici s'occupent de toutes les questions administratives et financières alors que Claudio Federici est responsable de la vente et du marketing.

Un concept intéressant Les chevaux de carrousel en bois, pour certains âgés de presque 100 ans, ne peuvent manquer dans l'aménagement du Carrousel. Ils proviennent de carrousels allemands et français et la famille Federici les a collectionnés au fil des ans. Le restaurant au rez-de-chaussée peut accueillir jusqu'à 200 personnes. La salle des banquets à l'étage supérieur dispose de 50 places assises. Quant à la terrasse ensoleillée, elle peut accueillir 250 personnes supplémentaires.

Pendant les mois d'été, l'établissement ouvre en outre le Cocktail-Lounge-Bar qui comporte une centaine de places assises supplémentaires. Le très bel emplacement de l'établissement, sur les rives mêmes du lac, et ses grandes baies vitrées offrant la vue sur le Léman conviennent de manière idéale à l'organisation de banquets d'entreprise, de mariages et d'autres manifestations à caractère privé. Les racines méditerranéennes de la famille se reflètent dans le concept gastronomique: la brigade de cuisine est composée pour l'essentiel de collaborateurs originaires d'Italie et prépare des mets classiques italiens et méditerranéens alors que les pizzas sortent d'un traditionnel four à bois.

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secteur extérieur séduit par une atmosphère des plus agréables car il est directement situé sur les rives du lac Léman et se distingue par ses nombreux chevaux l'établissement ouvre également le Cocktail-Lounge-Bar très branché. Sur l'image de droite, les deux gérants Claudio et Fabio Federici du restaurant Le Carrousel.

Plus de flexibilité en matière de débit de café C'est principalement durant les mois d'été, lorsque l'établissement exploite également la grande zone extérieure, qu'une plus grande flexibilité et des processus de travail rationnels sont nécessaires. Un service rapide sans perte de qualité est donc prioritaire. C'est la raison pour laquelle un pavillon de service a été aménagé sur la terrasse. En effet, lors des journées de fréquentation très élevée, l'équipe sert de nombreuses spécialités de café, sans oublier l'assortiment de snacks, de cocktails, de douceurs et de de desserts qui jouissent d'une très grande popularité. Depuis des années, le restaurant Le Carrousel travaille avec deux machines à café à tamis classiques de la marque italienne Rancilio. La qualité du café dans la Pot-au-feu 1/18

tasse convainc depuis toujours tant les clients que les exploitants. Pour l'engagement dans le pavillon de service ou lors de banquets, l'établissement louait des machines à café automatiques supplémentaires de manière à pouvoir servir très rapidement les clients en spécialités de café – une solution loin d'être vraiment satisfaisante si l'on pense aux pics de fréquentation soudains qui peuvent intervenir les week-ends de beau temps ou lors des belles soirées estivales. Lors de leur visite de l'édition 2016 de la Gastronomia et du stand de la société Egro Suisse SA, les responsables du restaurant Le Carrousel ont réussi à définir la symbiose optimale entre deux technologies de débit de café qui répondent à toutes leurs exigences en matière de fonctionnement rationnel, de flexibilité et de qualité.

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Deux technologies de machines à café réunies sous un même toit auprès du restaurant Le Carrousel: la machine à café à tamis classique Classe 9 de Rancilio et les deux de préparer et de servir en très peu de temps jusqu'à 48 spécialités à base de café préprogrammées – de l'habituel café-crème au café glacé, en passant par le cappuccino

Compétences en deux technologies En effet, la société Egro Suisse AG réunit sous son toit la rare combinaison de compétences élevées tant pour les machines traditionnelles à tamis Rancilio que pour les machines à café automatiques Egro. Avec ses deux marques u machines à café automatiques Egro et u machines à café à tamis Rancilio, la société Egro Suisse SA, qui fait partie du groupe mondial italien Rancilio Group, est en mesure de proposer une symbiose optimale dans le domaine du débit de café. A l'instar de la situation qui prévaut auprès du restaurant Le Carrousel, les machines à café automatiques Egro TWO pour un débit de café rapide et rationnel d'une part et la machine à café classique Rancilio Classe 9 USB avec trois percolateurs d'autre part. «Pour nous, la qualité du café dans la tasse aura toujours été le critère détermi-

nant. Les deux technologies se complètent de manière optimale et répondent entièrement à nos exigences en matière de qualité, de fonctionnement rationnel et de flexibilité» explique le restaurateur Claudio Federici à Pot-au-Feu.

Egro ONE – puissance élevée dans un espace des plus restreints Les machines à café automatiques de la gamme Egro ONE ont été développées auprès de la société Egro Suisse SA. Elles ont été configurées de la manière suivante pour le restaurant Le Carrousel: u configuration Egro TWO avec écran tactile, constituée de deux machines à café automatiques Egro ONE. u Le module de réfrigération KS9 dessert simultanément les deux stations de débit de café et de lait et dispose, en cas de besoin, de deux pompes à lait pour 1/18 Pot-au-feu

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machines à café automatiques Egro ONE dans une configuration Egro TWO. Les machines à café automatiques rationnelles de la maison Egro Suisse AG permettent et le latte macchiato. Remarquable également la puissance élevée rendue possible par le double débit, même pour les produits à base de lait!

différents types de lait. Volume de 6,5 litres, flexible et ne prenant que très peu de place, intégré dans les parties inférieures des aménagements. u Puissance horaire: jusqu'à 500 express, 360 cafés, 500 cappuccinos, 300 latte macchiato. u Dispositif iSteam pour une mousse de lait chaud en six différentes consistances. u Cold Milk Foam (CMF) en tant que partie de la fonction KS9 pour la préparation de mousse de lait froid crémeuse dans une consistance micro-fine. u Dimensions extérieures compactes: 300x455x580 mm par machine à café, idéales lorsque l'on manque de place. u Deux exemplaires d'écran tactile facile à utiliser et comportant jusqu'à 48 produits préprogrammés. u Moulins à café à réglage automatique pour une qualité d'infusion constante. Pot-au-feu 1/18

Adaptation automatique de la position de débit. Deux exemplaires de réservoir de grains de café. u Groupe de percolateurs en acier surfin. u Chauffe-tasses. Le restaurant Le Carrousel engage la configuration Egro TWO pour la préparation de café et de boissons à base de lait et de café classiques. La puissance – sans compromis au niveau de la qualité du café – ainsi que les faibles besoins en place étaient des critères déterminants pour la prise de décision d'achat. u

Système de mousse de lait innovateur La préparation très aisée de boissons à base de lait et de café constitue un autre avantage de ces machines. D'une part, la fonction iSteam du modèle Egro ONE est en mesure de préparer six niveaux de consistance différents pour la mousse de lait chaud. D'autre part, le réfrigérateur

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Une «Cultura di Caffè» de pointe: la machine à café classique à tamis Classe 9 de la marque mondiale d'origine italienne Rancilio garantit de en passant par des spécialités très populaires à base de café telles que le cappuccino et le latte macchiato. Le restaurateur Claudio Federici et

KS9 dispose d'une technique intégrée permettant de préparer de la mousse de lait froid volumineuse.

Le comble de l'art de barista Avec sa passion pour la culture italienne du café, le restaurateur Claudio Federici a élargi son assortiment d'un grand nombre de spécialités de café dont il garde les recettes secrètes. Pour ce faire, il recourt à la machine à café traditionnelle à tamis Rancilio Classe 9. Moult tours de mains habiles et exercés débouchent sur des créations de café qui tiennent plus d'un dessert que d'une spécialité à base de café. «La Rancilio Classe 9 USB, avec ses trois percolateurs et ses options, répond parfaitement aux exigences du Carrousel» dit Samuel Prieto, responsable régional des ventes en Suisse romande de la société Egro Suisse SA. Cette machines dispose de la configuration suivante:

Deux portes-tamis pour un double débit, respectivement un porte-tamis pour un débit simple. u Commande électronique et dosage automatique. u Lance à vapeur et dispositif iSteam. u Une buse mélangeuse d'eau chaude avec deux touches programmables pour le dosage et/ou la température, en fonction du temps. u Quatre niveaux de température programmables. u Chauffe-tasses à température réglable sans à-coups. u Ordinateur de bord polyvalent avec affiche et interface USB. u Echangeurs de chaleur indépendants. u Manomètre pour la pression des pompes et du chauffe-eau. u Puissance horaire: 360 tasses d'express, 490 de tasses d'eau chaude. u Programme de nettoyage automatique. u Porte-tamis et surface de travail ergonomiques. 1/18 Pot-au-feu

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merveilleuses spécialités de café de qualité barista – l'assortiment va de desserts créatifs à base de café jusqu'aux boissons de café et de café au lait à la mode, le responsable régional des ventes Samuel Prieto de la maison Egro Suisse AG ont opté pour un partenariat client-fournisseur couronné de succès.

Service et qualité Fabio Federici, responsable des finances du restaurant Le Carrousel, se dit très satisfait de la solution adoptée: «Durant l'été 2016, nous avons pu lancer la saison avec le modèle Egro TWO. En automne, nous avons inauguré la nouvelle Rancilio Classe 9. Les avantages que nous tirons de la combinaison de ces deux technologies sont uniques et répondent parfaitement à nos exigences.» La famille Federici se déclare également très satisfaite des prestations de conseil et du service technique de la maison Egro Suisse SA. Depuis les premiers contacts jusqu'à la livraison et la mise en service des machines à café, les compétences de l'entreprise pour les deux technologies étaient évidentes. Aussi bien le responsable régional des ventes Samuel Prieto que les techniciens romands du service technique de la maison Egro Suisse SA sont très rapidement auprès du client en cas de besoin. Pot-au-feu 1/18

Davantage à ce propos Restaurant Le Carrousel, 1007 Lausanne Tél. 021 601 40 30, www.restaurant-carrousel-vidy.ch Egro Suisse AG, 5605 Dottikon Tél. 056 616 95 95, www.egrosuisse.ch, www.ranciliogroup.com

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Interview

Daniel Kneuss – «Le roi du poulet!» Interview Pot-au-Feu exclusive de Daniel Kneuss, seul actionnaire, président du conseil d'administration et CEO de KNEUSS Güggeli

Après 58 ans d'existence, la maison KNEUSS Güggeli vient d'aborder une nouvelle ère puisque vous avez repris au mois de février 2018, en votre qualité de représentant de la troisième génération familiale, l'ensemble du capital-actions de votre entreprise. Qu'est-ce qui explique que vous soyez désormais à la fois seul actionnaire, président du conseil d'administration et CEO de KNEUSS Güggeli? Daniel Kneuss: Avec cette décision stratégique, la maison KNEUSS Güggeli se prépare à un avenir proactif. En effet, KNEUSS Güggeli écrit le présent de l'avenir.

L'évolution la plus récente de votre entreprise clarifie certainement la situation au niveau de l'actionnariat Pot-au-feu 1/18

et de la direction. Quels sont les avantages qui en découlent pour votre entreprise familiale, par rapport à la situation qui prévalait jusqu'à présent? Daniel Kneuss: L'entreprise pourra se développer de manière rapide et dynamique grâce à des décisions claires qui pourront être prises efficacement. Cette accélération aura des effets dans tous les domaines. Je voudrais comparer cette opération avec un sprint de 100 mètres: à l'avenir, KNEUSS Güggeli sera le nouveau médaillé olympique!

En votre qualité de seul actionnaire, président du CA et CEO, prévoyez-vous une nouvelle orientation conceptuelle ou stratégique de votre entreprise?

Interview Daniel Kneuss: Effectivement. De nouvelles voies, de nouveaux objectifs. Nous poursuivrons et réaliserons ces derniers de manière très minutieuse. Mes 200 collaborateurs sont tous prêts à s'engager pour cela. En effet, ce n'est que tous ensemble que nous serons en mesure de développer et de satisfaire les besoins de notre clientèle. Mieux encore: nous prévoyons même de susciter de nouveaux besoins.

Pourriez-vous expliquer à nos lecteurs comment a été fondée la maison KNEUSS Güggeli et comment votre entreprise s'est développée?

A quel type d'entreprise KNEUSS Güggeli correspondt-elle aujourd'hui? Daniel Kneuss: Une entreprise dynamique avec des racines traditionnelles qui suit actuellement un entraînement de manière à gagner les Jeux Olympiques en tant que «Reine du poulet».

Quelles sont les particularités et les forces de KNEUSS Güggeli et en quoi se démarque-t-elle de ses concurrents? Daniel Kneuss: Vous comprendrez cela le mieux en faisant une visite de nos partenaires. Nous avons environ une centaine de paysans qui s'engagent quotidiennement pour le bien-être de leurs bêtes et pour le développement durable. Nous poursuivons avec la visite d'un petit abattoir pour terminer avec une dégustation au Taky Bistro de notre magasin de poulet. Ce que je veux dire par là: chaque fois que je lève la main lors d'une visite guidée, il s'agit d'un moment spécial et unique du poulet KNEUSS face au monde. Mes collaborateurs m'ont une fois demandé: chef, pourquoi lèves-tu constamment la main lorsque tu mènes une visite? (rire)

Pourriez-vous, s'il vous plaît, nous décrire le marché suisse du poulet? Comment et où s'y positionne votre entreprise?

«Avec cette décision stratégique, KNEUSS Güggeli se prépare à un nouvel avenir proactif.»

Daniel Kneuss: Une histoire tout à fait particulière a commencé il y a 58 ans avec l'idée de mes grands-parents de lancer l'élevage des petits poulets KNEUSS (les «Mistkratzerli» ou gratteurs de fumier, note du trad.) en Argovie. Cette histoire continuera de rester unique en son genre et c'est la raison pour laquelle KNEUSS Güggeli se concentre sur son propre développement sur le marché. KNEUSS Güggeli occupe la 4ème place sur le marché mais qu'est-ce qu'un tel chiffre que l'on porte sur le dos s'il n'y a que la victoire olympique qui compte…?

Daniel Kneuss, président du conseil d'administration et CEO de KNEUSS Güggeli

Quelles sont les caractéristiques de qualité générales et particulières des produits à base de poulet commercialisés par KNEUSS Güggeli?

Daniel Kneuss: KNEUSS Güggeli est le résultat d'un véritable travail de pionnier. Mon grand-père Ernst Kneuss et ma grand-mère Marie Kneuss ont lancé l'entreprise en 1960 dans leur buanderie en ayant l'idée suivante: nous faisons boucherie, nous transformons et nous vendons les délicieux petits KNEUSS Güggeli, aussi appelés «Mistkratzerli » (gratteurs de fumier, note du trad.). Aussitôt dit, aussitôt fait: les voilà en route pour le marché «Märit» de Baden (AG). Les KNEUSS Güggeli ont été très bien accueillis et sont ensuite devenus de plus en plus populaires, même au-delà des frontières cantonales. L'entreprise a également réussi son entrée dans le milieu de la restauration avec le restaurant Emilio à Zurich. En faisant preuve d'une passion confirmée au quotidien, de force d'innovation et d'un dynamisme correspondant, l'entreprise s'est développée peu à peu et ceci de manière permanente.

Daniel Kneuss: Une question passionnante: à chaque fois que j'effectue une dégustation avec un cuisinier ou un boucher et que nous observons la perte de jus qui s'accumule sur le plateau, respectivement la perte due à la décongélation du poulet importé surgelé, le professionnel reconnaît immédiatement que cet argument, à lui seul, lui permet déjà de gagner de l'argent avec les poulets de KNEUSS Güggeli. Et lorsque nous enlevons nos tabliers et que nous regardons ce qu'il y a dans la casserole, nous remarquons qu'il n'y a tout simplement aucune perte de cuisson. En effet, le jus reste dans la viande, là où il doit être. Au moment où l'on tranche finalement le poulet sur la table romantique apparaît alors toute la beauté du poulet. C'est à ce moment que toutes les questions isparaissent et que tout le monde sait qu'il s'agit d'un poulet KNEUSS Güggeli! Je vous expliquerai volontiers une autre fois pourquoi nos poulets sont aussi savoureux. 1/18 Pot-au-feu

Interview Quels sont les canaux de distribution qu'emploie KNEUSS Güggeli pour vendre ses produits aux consommateurs? Quelle est l'importance de la restauration dans votre concept marketing et de distribution? Daniel Kneuss: Nos poulets KNEUSS Güggeli peuvent se commander auprès de n'importe quel partenaire de notre marque soucieux de qualité. Commandez aujourd'hui, faites-vous livrer demain. Il est même possible de commander et de se faire livrer le jour même. Le restaurateur doit demander un produit emballé auprès d'un partenaire de notre marque. Ainsi, il verra le label de qualité KNEUSS Güggeli et saura ce qu'il a en main. La restauration est un pilier très important de la clientèle de KNEUSS Güggeli. Nous poursuivons systématiquement le développement de la marque dans la restauration et auprès des bouchers.

Daniel Kneuss: C'est très clair, des tranches KNEUSS Güggeli à la minute, préparées juste à temps, en frontcooking, devant les yeux du client dans un intervalle de six minutes et garnies avec une salade de saison et une légère vinaigrette.

KNEUSS Güggeli offre aux restaurateurs des concepts de restaurant de poulet complets ou du moins des sous-concepts correspondants. Quelles sont les expériences que vous avez faites avec de tels concepts?

Dans la restauration, la maison KNEUSS Güggeli s'est forgée une excellente réputation tout particulièrement avec des produits convenience de toute première qualité. Pourriez-vous nous décrire de manière un peu plus détaillée votre assortiment correspondant? Daniel Kneuss: (rit): Je suis boucher et je comprends le boucher mais en tant que boucher, je comprends également le cuisinier. C'est pourquoi je comprends les besoins de nos clients. Cependant, en tant que roi du poulet moderne, j'analyse et je modifie les besoins des consommateurs. Nous développons ainsi en permanence de nouveaux produits. Pour éviter que le marché ne soit dépassé, nous avons néanmoins décidé de ne lancer qu'une seule nouveauté par année. Ce choix ne bride nullement mon équipe de créatifs qui s'engage tous les mois en faveur du développement de notre assortiment de produits. Nos tiroirs sont pleins d'innovations et… – d'accord, avec la saucisse au foie GÜGGELI, il se peut que nous soyons vraiment un peu trop précurseurs…

Proposez-vous des produits à la fois frais et surgelés? Daniel Kneuss: KNEUSS Güggeli est un spécialiste de la fraîcheur. Pour moi, la qualité, c'est la fraîcheur. Cependant, je comprends qu'un restaurateur doive également avoir un produit surgelé en réserve dans son surgélateur. De ce fait, nos produits surgelés sont congelés directement après l'abattage. Là aussi, on reconnaît clairement la devise: KNEUSS Güggeli – helvétiquement bon.

Quelles sont les innovations que vous avez lancées récemment et quelles sont celles auxquelles nous devons nous attendre dans un proche avenir? Daniel Kneuss: KNEUSS.com montre toute la diversité de nos efforts d'innovation. De ce fait, un saltimbocca KNEUSS Güggeli va désormais de soi. Mieux encore: tout le monde parle déjà du rôti Güggeli de saison.

Le prochain été est pour bientôt. La saison des grillades et des poulets grillés ne va plus tarder. Que recommandezvous à un restaurateur et à un chef de cuisine avisés pour bien répondre aux appétits de leurs clients? Pot-au-feu 1/18

«Je suis boucher et je comprends le boucher mais en tant que boucher, je comprends également le cuisinier. C'est pourquoi je comprends les besoins de nos clients.» Daniel Kneuss, président du conseil d'administration et CEO de KNEUSS Güggeli

Daniel Kneuss: Les changements marquent notre vie, c'est parti pour un nouveau voyage! Très volontiers, partez donc en compagnie de KNEUSS Güggeli. En effet, seul un concept dans la restauration montre les véritables compétences du restaurateur et de son équipe. Une autre fois, je vous en dirai volontiers un peu plus à ce sujet.

Daniel Kneuss, nous vous remercions de cet entretien!

Davantage à ce propos Kneuss Güggeli, 5506 Mägenwil Tél. 062 887 27 87, www.kneuss.com

Les personnes à l’origine des produits «Brunner-Anliker»: Enrico Moraca, monteur sur machines auprès de la société Brunner-Anliker AG:

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«Les coupe-légumes de Brunner-Anliker sont tous équipés d’un cœur solide et généreux!» Derrière toute entreprise prospère et tout produit de qualité se cachent des collaborateurs engagés et soucieux de qualité qui donnent quotidiennement le meilleur d’eux-mêmes pour que les futurs utilisateurs puissent tirer un profit optimal d’un produit final fiable et rationnel. C’est également le cas de la maison Brunner-Anliker AG et d’Enrico Moraca qui est responsable depuis sept ans du montage des légendaires ustensiles de cuisine de la maison Brunner-Anliker AG dans son usine tessinoise de Quartino. «Fiables, sûrs et indestructibles!»

Le «bon cœur» pour la «coupe en tirant»

Le monteur sur machines diplômé Enrico Moraca, originaire d’Italie, travaille en tant que monteur mécanique dans l’usine moderne et parfaitement équipée de la maison Brunner-Anliker AG à Quartino (TI). Il est responsable du bon déroulement du montage des coupe-légumes GSM5 du début jusqu’à la fin! Cela concerne également les contrôles de fonctionnement et final déterminants ainsi que l’inspection générale des légendaires ustensiles de cuisine de la maison Brunner-Anliker AG dont l’objectif est de ne laisser que des machines contrôlées avec grand soin quitter la fabrique de Quartino pour être commercialisées. «L’ambiance de travail et d’entreprise presque familiale est unique en son genre» souligne Enrico Moraca pour expliquer ce qui lui plaît le plus dans le cadre de son actuel environnement de travail et professionnel. Si on lui demande en outre de dire ce qui lui vient spontanément à l’esprit lorsqu’on lui parle des produits de la maison Brunner-Anliker AG, la réponse est rapide et convaincante: «Ils sont fiables, sûrs et indestructibles!»

Le triomphe du coupe-légumes universel «Brunner-Anliker GSM», qui dure depuis plus de 50 ans et touche désormais toutes les cuisines professionnelles du monde, n’est pas dû au hasard mais découle bien au contraire d’une invention et d’une technologie géniales dues principalement à l’ancien propriétaire de l’entreprise, Robert Konrad Brunner, troisième du nom. Ce chef d’entreprise n’a cessé d’améliorer ses coupe-légumes pour mettre finalement au point la «coupe en tirant», aujourd’hui brevetée dans le monde entier. Cette «coupe en tirant» s’inspire de la coupe manuelle. Grâce aux lames en forme de S disposées sur les disques de coupe, les fruits et légumes à trancher ne sont touchés que peu à peu, successivement, de manière très douce et sans beaucoup de force. Ceci ménage par conséquent les structures cellulaires des fruits et légumes, ce qui permet de les conserver frais plus longtemps. Le «cœur solide et généreux» de la «Brunner-Anliker GSM» souligné par Enrico Moraca – c’est-à-dire le moteur qui garantit une rotation régulière et puissante des disques de coupe – constitue cependant le noyau même de la «coupe en tirant». Ces disques sont maintenus en mouvement par un dispositif d’entraînement spécialement conçu à cet effet, à savoir un entraînement direct à engrenage à dents obliques, c’est-à-dire des roues dentées qui s’emboîtent dans un système planétaire. Cela permet d’obtenir une réduction de vitesse et mène finalement à une coupe régulière des fruits et légumes.

Données personnelles Prénom, Nom Enrico Moraca

Formation professionnelle I.P.S.I.A., Ecole pour l’industrie et l‘artisanat, Varese

Nationalité Italie

Loisirs, hobbies, intérêts personnels Randonnées pédestres en montagne, jouer de la trompette, suivre les matchs de football

Brunner-Anliker SA, 1123 Aclens Tél. 021 784 15 14, www.brunner-anliker.com

Lorsque la polyvalence et la robustesse comptent

Le plaisir du café – fraîchement moulu, pas en capsule Ecoulement combiné central et aide au positionnement des tasses pour le plaisir d’un café parfait par simple pression d’une touche Possibilité de verrouiller le récipient à grains et le réservoir d’eau pour les protéger des influences extérieures De grosses touches frontales pour un self-service intuitif

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Performance maximale quotidienne recommandée : 80 tasses

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Métier artisanal primo: les saumons et autres produits sont fumés dans un four à bois selon des méthodes traditionnelles. Ce processus se fait consciemment avec beaucoup de lenteur et de ménagement tout en étant surveillé par des experts en fumage expérimentés de manière à obtenir, en fin de compte, un résultat gustatif optimal.

La maison Dyhrberg AG – le premier fumoir à saumon de Suisse:

Des plaisirs du palais provenant de la manufacture Dyhrberg Avec son large assortiment de produits fumés en four à bois et son grand choix de crustacés surgelés et d'autres fruits de mer de toute première qualité, la manufacture Dyhrberg à Klus/Balsthal fait partie des partenaires-fournisseurs optimaux de la restauration lorsqu'il s'agit de garantir à la fois qualité de pointe, durabilité et transparence dans ce domaine. Mais que signifie Dyhrberg? La marque Dyhrberg peut se résumer par trois termes:

Authenticité – Plaisir gustatif – Fait main Authenticité: La maison Dyhrberg se distingue par l'amour qu'elle porte à son métier ainsi qu’au soin et à l’engagement déployés en faveur de la tradition. Chez elle, l'authenticité est profondément ancrée, visible et perceptible tant dans sa présence Pot-au-feu 1/18

que dans sa réflexion ouverte et honnête et ses actions correspondantes. C'est ainsi que ses clients la perçoivent en tant que partenaire estimé et fiable. Grâce à la satisfaction très élevée de ses clients et à des relations empreints de confiance avec ces derniers, elle profite de leur précieux bouche à oreille. Il est important pour la maison Dyhrberg d'élargir en permanence sa présence sur le marché et d'enthousiasmer de nouvelles personnes soucieuses de qualité pour ses

délicatesses. Elle reste fidèle à elle-même et se distingue par une sensibilité élevée à la qualité et assume sa responsabilité sociale, écologique et économique. Son succès s'explique par une équipe très fière qui collabore avec un engagement hors du commun et dont tous les membres tirent à la même corde. Plaisir gustatif: Les poissons fumés de Dyhrberg symbolisent le plaisir gustatif absolu. Ses produits de qualité, combinés à leur mode de préparation unique en son

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Métier artisanal secundo: auprès de la manufacture Dyhrberg, les saumons frais importés du monde entier sont tranchés et découpés en filets à la main par des spécialistes expérimentés.

genre, permettent de faire une expérience gustative véritablement exclusive. Pour les connaisseurs et les fins gourmets, ces produits procurent un plaisir du palais par excellence. Le soin que l’entreprise porte à sa qualité et à sa responsabilité constitue également sa raison d’être tout en étant déterminant pour une clientèle satisfaite depuis de nombreuses années et une caractéristique intrinsèque du succès. La maison Dyhrberg fait tout pour renforcer le caractère unique de ses produits, faire connaître plus largement le délice gustatif exceptionnel et accueillir ainsi de nouveaux clients – des personnes soucieuses de qualité qui ressentent le besoin de profiter d’authentiques délices culinaires et associent des moments spéciaux et inoubliables à de telles délicatesses. C’est avec enthousiasme et fierté que toute l’équipe soutient la

Métier artisanal tertio: auprès de la manufacture Dyhrberg, les tranches de saumon sont salées à la main et de manière très subtile par des spécialistes expérimentés.

marque Dyhrberg et exerce le métier traditionnel basé sur de nombreuses années d’expérience – des délicatesses qui garantissent de purs délices. Fait main: Le métier artisanal est le couronnement de Dyhrberg et distingue le caractère unique de ses saumons fumés. Grâce à l’amour porté à la perfection, cette expérience se ressent à chaque bouchée. Le nom est devenu le symbole d’un mode de fumage traditionnel – découpage en filets à la main et transformation dans le four à bois. Ceci permet non seulement aux connaisseurs mais également à toutes les personnes soucieuses de qualité et de plaisirs culinaires de découvrir de nouveaux mondes gustatifs inoubliables. Avec son processus de transformation relativement complexe et basé sur le fait main, elle fixe des critères de référence élevés, crée de la

confiance et active des émotions positives. L’usage responsable des ressources avec le plus soin distingue les différentes étapes de production, tout comme la conscience très aigue de la qualité. Ce sont précisément ces caractéristiques qui lui permettent d’enthousiasmer régulièrement non seulement les fidèles de longue date mais également les nouveaux clients. La maison Dyhrberg est convaincue que les «plaisirs gustatifs» sont un baume au cœur. Elle produit, à la main, des délicatesses en four à bois. Voilà comment le premier fumoir de saumons de Suisse prépare les meilleurs poissons fumés du pays. Davantage à ce propos Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tél. 062 386 80 00, www.dyhrberg.ch

Des produits de qualité de tout premier plan qui offrent une expérience gustative optimale sur l’assiette: blinis au caviar et au saumon ou encore saumon à la polenta.

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La société Kadi AG, Langenthal:

«Le plus moderne des producteurs C'est en présence du conseiller d'Etat bernois et chef du département cantonal de l'économie Christoph Ammann et des représentants des médias que la société spécialiste des produits surgelés Kadi AG à Langenthal a inauguré ses nouvelles installations de post-combustion et de friture pour des processus de friture plus économiques et plus écologiques. L'entreprise a investi en 2017 un total de neuf millions de francs pour la réalisation de ces installations. La maison Kadi AG est ainsi sans doute devenue le producteur de pommes frites suisse le plus moderne qui utilise désormais les techniques les plus innovatrices. Texte: Stephan Frech, directeur des Editions Gourmet. Photos: m.à d. La maison Kadi AG à Langenthal fait partie des trois plus importantes producteurs de pommes frites de Suisse. Contrairement aux deux autres entreprises qui appartiennent à un grand groupe agricole et à un grand distributeur, la société Kadi AG, fondée en 1951, est une société anonyme privée dont une partie du capital est également détenue par la direction. Elle emploie 170 collaborateurs originaires de 20 pays. Un tiers des employés sont des femmes et ces dernières sont également fortement

représentées au niveau des cadres. En 2017, Kadi AG a réalisé un chiffre d'affaires d'environ 70 millions de francs dont trois quarts ont été générés dans les secteurs de la gastronomie de branche de l'hôtellerie, de la restauration et de la restauration collective.

Fort engagement en faveur de l'art culinaire Depuis toujours, Kadi AG s'engage dans les secteurs du soutien à la relève professionnelle et de l'art culinaire. Le 1/18 Pot-au-feu

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Inauguration officielle des nouvelles installations de friture et de post-combustion de la maison Kadi AG à Langenthal: le CEO Christof Lehmann décrit les plus récents investissements de l'entreprise en présence du conseiller d'Etat et chef du département cantonal de l'économie Christoph Ammann.

de pommes frites de Suisse!» concours d'art culinaire «Le cuisinier d'or – le championnat suisse d'art culinaire», largement reconnu et organisé depuis 25 ans, représente une plate-forme des meilleurs cuisiniers de Suisse unique en son genre. Le jury du concours du «Cuisinier d'or» constitue, d'une certaine façon, le «who is who» ultime de la gastronomie suisse de pointe!

A la pointe de l'innovation Cependant, Kadi AG est avant tout une entreprise de l'industrie alimentaire extrêmement innovatrice Depuis 1966, Kadi AG se distingue par des compétences et un savoir-faire hors du commun dans le domaine des pommes frites. On le constate surtout avec les produits à base de pommes de terre enrobées. Le CEO Christof Lehmann de la maison Kadi AG l'explique ainsi: «Nous avons mis au point une technologie d'enrobage qui nous permet de rendre aux pommes frites leur amidon juste avant la friture de manière à ce qu'elles redeviennent véritablement croustillantes.» Ce processus de production est unique en son genre en Suisse et autorise le CEO Christof Lehmann à constater: «La maison Kadi AG est le producteur de pommes frites le plus moderne et le plus innovateur au niveau technique de toute la Suisse!» Pot-au-feu 1/18

Super Frites et Terroir Frites Parmi les produits innovateurs dans le domaine des pommes frites, il existe également depuis quelques temps, outre les fameuses Super Frites, les pommes frites de la gamme Terroir de la maison Kadi AG, ce qui permet à l'entreprise non seulement de parler de produits régionaux mais également de mettre systématiquement en œuvre ce slogan. L'assortiment Terroir comprend des frites de Suisse orientale (Ostschwiizer), de Suisse centrale (Innerschwiizer), zurichoises (Züri), bernoises (Bärner Frites) ou encore les Frites Région Léman. Les matières premières ne sont livrées que par des producteurs de pommes de terre régionaux soigneusement sélectionnés avant d'être frites dans de l'huile de tournesol de toute première qualité de fabrication suisse et immédiatement surgelées avec leur coupe incomparable et leur pelure. Chaque année, la maison Kadi AG transforme en tout 26 000 tonnes de pommes de terres en produits convenience surgelés à base de pommes de terres. Ainsi, environ 10 000 tonnes de pommes frites sont fabriquées chaque année à Langenthal. A cela viennent cependant également s'ajouter 20 millions de rouleaux de printemps et environ 300 tonnes de beignets de poisson croustillants.

Portrait

Quelques impressions des plus récentes installations innovantes de production et de friture du principal producteur de pommes frites Kadi AG à Langenthal.

Engagement écologique L'entreprise gérée de manière très compétente par le CEO Christof Lehmann prend cependant également des engagements d'ordre écologique: ainsi, la maison Kadi AG est membre depuis 2016 de «United Against Waste» et depuis 2014 membre de l'EnAW avec l'objectif de réduire chaque année de deux pour cent la consommation de courant et les émissions de CO2. C'est aussi dans ce contexte qu'il faut placer les neuf millions de francs qui ont été investis en 2017 pour les nouveaux processus de cuisson et de friture de l'assortiment de pommes frites et pour une installation thermique de post-combustion qui contribuent, ensemble, à une efficacité énergétique plus élevée et à une réduction des émissions d'odeurs. Ces processus de production innovateurs et l'installation de post-combustion – qui brûle l'air vicié contenant des graisses à une température de 750 degrés Celsius de

manière à ce qu'elle ne sente plus du tout la friture – ont été inaugurés et présentés au public en présence du conseiller d'Etat bernois et chef du département cantonal de l'économie Christoph Ammann. Ce dernier n'a pas manqué d'attirer l'attention sur les efforts visant à la mise en place d'un «Cluster Food & Nutrition» intercantonal et de souligner: «Je souhaite plein succès à la maison Kadi et à ses collaborateurs avec ces nouvelles installations et j'espère qu'ils pourront continuer à produire de délicieuses et croustillantes pommes frites pour leur clientèle.»

Davantage à ce propos Kadi AG, 4900 Langenthal Tél. 062 916 05 00, www.kadi.ch

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l’innovation en matière de fourneaux

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Outdoor

L'Hôtel Holiday Inn, Berne: l'établissement souhaitait disposer d'un ameublement moderne et attirant l'attention. Avec le mélange des couleurs des chaises en acier chromé/textile, la terrasse parvient clairement à attirer tous les regards et permet à l'établissement de se démarquer de ses concurrents.

Le prochain été viendra bientôt:

Meubles de jardin de premier plan pour un usage professionnel Outre une cuisine de qualité, une terrasse ou un jardin équipés de meubles de jardin de toute première qualité constituent la meilleure carte de visite pour un établissement de la gastronomie ainsi qu'une condition sine qua non pour une saison estivale couronnée de succès. Après la longue période hivernale, les clients de la restauration se réjouissent de pouvoir à nouveau savourer des délices culinaires et passer d'agréables moments de détente à l'air libre. Les responsables prévoyants dans l'hôtellerie et la restauration devraient donc déjà réfléchir à un ameublement extérieur optimal afin de créer un environnement extérieur attrayant pour leur clientèle. Pot-au-feu 1/18

La société Hunn Gartenmöbel AG à Bremgarten sait très précisément à quoi il convient de prêter attention – 30 ans d'expérience et le plus large assortiment de Suisse présenté dans l'exposition permanente de l'entreprise sur une surface de 2500 mètres carrés parlent d'euxmêmes. L'exposition de la société Hunn Gartenmöbel AG est l'endroit idéal pour venir voir les meubles de jardin les plus divers en grandeur nature, les comparer et faire un premier essai (assis). Dans la restauration, des meubles de jardin de qualité élevée et absolument résistants aux intempéries représentent une exigence fondamentale car ils doivent non seulement satisfaire à des exigences optiques très élevées mais également résister à des sollicitations quotidiennes extrêmes. Il se peut que pour les personnes concernées,

Outdoor

Spaghetti Factory «Salmen», Spago SA, Aarau: «Hunn avait le produit que je voulais et de la qualité dont j'avais besoin. De plus, le produit que nous avions commandé était fabriqué en Suisse, plus précisément dans le village voisin. Nos clients considèrent qu'ils bénéficient de toute l'attention à laquelle ils ont droit lorsqu'ils sont assis sur une chaise de bonne qualité, autour d'une table qui ne boîte pas! Toute la terrasse est désormais bien plus belle, ce qui attire de nouveaux clients qui reconnaissent que nous avons des chaises confortables et des tables de bonne qualité. Chez nous, les spaghettis sont cuits tous les jours al dente, les salades et les herbes fraîches toujours de la meilleure qualité possible et le tout est toujours préparé du jour – il en va exactement de même chez Hunn: la qualité des meubles de jardin compte! – mais ce n'est pas tout, le service, les conseils à la clientèle et le traitement des réclamations par le service après-vente sont également d'excellent niveau. Même le patron est personnellement présent sur le front. Tout est simplement imbattable, très suisse et très personnalisé. C'est précisément ainsi que je voudrais que les choses soient!»

envisager de procéder à une détermination optimale des besoins de son établissement et à un éventuel échantillonnage sur place. Il est également possible d'acquérir un nouveau mobilier extérieur et de jardin par étapes afin de réduire les coûts, ce qui exige cependant que le fournisseur pris en compte soit en mesure de fournir les produits sélectionnés plusieurs années de suite. Des hôteliers et restaurateurs avisés demandent des garanties correspondantes avant de prendre leur décision d'achat! Se pourrait-il que vos tables de jardin soient défraîchies et qu'il soit temps de les remplacer? Examinez préalablement s'il est éventuellement possible de ne remplacer que les plateaux de table si les pieds sont encore en bon état et évitez ainsi les coûts élevés inutiles au cas où il faut tout acheter à neuf. De plus, l'emplacement des meubles est déterminant: les meubles de jardin sont-ils situés à côté d'une piscine ou dans un autre endroit exposé à beaucoup de vent ou à un fort rayonnement du soleil? Quelles sont les différences de température à ces endroits? Tous les matériaux ou tous les produits ne sont en effet pas forcément adéquats pour tous les cas de figure. Malheureusement, il ne suffit pas de faire une recherche sur Google pour trouver les meilleurs meubles de jardin pour la restauration – surtout pas lorsqu'il s'agit de grandes quantités et de

Marcel Meyer, directeur et propriétaire de la Spaghetti Factory «Salmen», Spago SA.

la différence de qualité entre des meubles très avantageux et un ameublement extérieur de tout premier plan soit difficile à traquer au premier coup d’œil – très rapidement cependant, cette différence apparaîtra et se fera sentir clairement, raison pour laquelle un investissement dans des meubles de jardin de toute première qualité apparaît comme durable et payant pendant de nombreuses années.

Quels meubles de jardin pour la restauration? Tout chef d'un établissement de la restauration devrait

L'Hôtel Riffelhaus 1853, Zermatt: en altitude, des exigences très particulières sont posées à la résistance aux intempéries des meubles de jardin qui sont soumis quotidiennement à des variations de température extrêmes et doivent résister à des bourrasques de vent parfois violentes. L'Hôtel Riffelhaus 1853 à Zermatt se situe à une altitude de 2500 mètres et recherchait un mobilier extérieur se distinguant précisément par ces caractéristiques. La patine grise naturelle du bois de teck garantit un aspect général du meilleur effet.

Voici les principaux conseils que vous donnent des experts pour l'acquisition de nouveaux meubles de jardin u Il faut absolument que ces meubles soient résistants aux intempéries. u Le fonctionnalisme (rabattable, empilable etc.) et la finition (résistant à la traction, résistant à la casse, couleurs ne se modifiant pas) doivent être d'un niveau particulièrement élevé. Essayez les meubles chez vous dans votre environnement habituel. u Cherchez un fournisseur qui conserve les meubles longtemps dans son assortiment pour qu'il soit également possible d'obtenir des

pièces de rechange ou de passer des commandes correspondantes quelques années plus tard. u Outre un prix de vente équitable, des durées de garantie supérieures à la moyenne et un service à la clientèle optimal sont autant de critères de décision déterminants. Après deux ans, au plus tard, vous apprécierez ces prestations de services. u Déterminez clairement quels sont vos besoins et convenez d'un rendez-vous de conseil et d'échantillonnage avec un spécialiste sur site.

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Outdoor montants élevés. Comparez et testez le mobilier sur place, dans votre propre établissement, car il s'agit de la seule façon de déterminer si le futur mobilier pris en considération s'insère harmonieusement à votre environnement et produit une impression harmonieuse globale. L'échantillonnage sur place est également le moment idéal pour tester le fonctionnalisme des meubles de jardin et des parasols – ceci avec le concours des collaborateurs de l'établissement qui travailleront et entretiendront quotidiennement ces meubles plus tard. Doit-il être possible de rabattre les tables de jardin et d'empiler les chaises? Les parasols doivent-ils pouvoir s'ouvrir et se fermer avec un seul tour de main? – le mieux est d'analyser préalablement les produits sur la base de tels critères de décision afin d'être en mesure de faire finalement le bon choix.

Meubles de jardin exclusifs et de toute première qualité Les meubles de jardin doivent non seulement être beaux à regarder mais surtout confortables – pour les clients comme pour leur hôte. La maison Hunn Gartenmöbel s'est depuis toujours spécialisé dans les meubles de jardin. Avec des matériaux innovateurs et de nouveaux designs, l'assortiment de l'entreprise répond aux tendances du temps. Que les meubles soient classiques et éprouvés, «tendance» et urbains ou ultra-modernes – l'assortiment de la maison Hunn Gartenmöbel est très varié et peut se combiner de manière optimale. Chez Hunn, non seulement tous les produits sont testés pour ce qui concerne

Cha Chà Metalli, Zoug: «Les investissements doivent avoir une certaine durée de vie tout en étant à la fois innovateurs et adaptés aux besoins des clients. Chez Hunn, nous avons pu répondre à toutes ces exigences tout en bénéficiant de conseils à la clientèle compétents et personnalisés. De plus, la qualité des produits et le rapport prix/prestations sont également exceptionnels. La maison Hunn est un fournisseur compétent du secteur de l'ameublement et des accessoires pour 'extérieur qui se distingue par sa fiabilité au moment de la livraison et son service de remplacement et de livraison très rapide. Tout simplement excellent! Nous recevons également des échos positifs de la part de nos clients et de nos collaborateurs en ce qui concerne l'ambiance, le confort, la propreté, la fonctionnalité, la facilité de nettoyage et l'ergonomie.» Raymond Gärtner, concepteur gastronomique/représentant de maîtres d'ouvrage de la Société Coopérative Migros Aare (Cha Chà AG).

Migros, Interlaken: «Jusqu'à présent, nous avons fait de nombreuses excellentes expériences avec la maison Hunn – l'assortiment, les conseils, l'échantillonnage, des prix équitables et un excellent service à la clientèle lors de la livraison et après l'achat. Notre objectif est de garantir à nos clients un mobilier confortable, de haute qualité et optiquement toujours irréprochable lorsqu'ils visitent le restaurant ou le take-away Migros. Pour nous, il était en outre important que le mobilier convienne à notre concept et soit adapté aux besoins de nos groupes-cibles. Avec la nouvelle lounge, nous répondons également aux besoins de nos jeunes clients et de tous ceux qui sont restés jeunes. De manière générale, nos hôtes apprécient les différentes zones (classique et zone de détente) et aiment à se retrouver chez nous. Une belle terrasse qui invite à s'y installer est l'une des meilleures mesures de marketing et tout à fait déterminante pour le succès économique de notre gastronomie, compte tenu des périodes de beau temps de plus en plus longues et fréquentes.» Martin Beyeler, responsables technique de vente (constructions gastronomiques) de la Société coopérative Migros Aare.

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Outdoor L'Hôtel Deltapark à Gwatt.

Zone de loisirs Heuboden, Risch: la zone de loisirs Heuboden à Risch est un emplacement exceptionnel pour l'organisation de manifestations en pleine nature. Il doit y être possible de constituer le mobilier individuellement en fonction de chaque manifestation. Une évaluation des besoins en tables, chaises et parasols a été effectuée sur place de manière à ce que le mobilier extérieur soit parfaitement adapté aux besoins. Les chaises devaient être légères et empilables tout en étant confortables même sans coussins.

leur adéquation aux besoins de la restauration mais l'équipe de collaborateurs expérimentés de Hunn participe par ailleurs dès le début au développement de nombreux produits faisant partie de l'assortiment Hunn. La société Hunn Gartenmöbel AG est ainsi en mesure de proposer de nombreux modèles en exclusivité dans toute la Suisse – un avantage déterminant lorsqu'un restaurateur désire se démarquer de ses concurrents.

La célébration du 30ème anniversaire de la maison Hunn Gartenmöbel AG En 2018, la société Hunn Gartenmöbel AG fêtera son 30ème anniversaire. Dès le début, la maison Hunn s'est exclusivement concentrée sur les meubles de jardin avant de devenir le plus important spécialiste suisse des meubles de jardin.

Service à la clientèle compétent et rabais pour établissements de la restauration Au fil du temps, la maison Hunn a mis en place son propre service de livraison, ce qui lui permet de garantir un montage professionnel de ses meubles ainsi qu'un contrôle final soigné du nouvel ameublement extérieur. Un élément particulièrement intéressant: plus de 90 pour cent des meubles sont immédiatement disponibles du stock ou dans un délai très bref. Un service que l'on ne trouve nulle part ailleurs! De plus, les clients de la restauration profitent d'un rabais exclusif pour la restauration.

Davantage à ce propos Hunn Gartenmöbel AG, 5620 Bremgarten Tél. 056 633 99 88, info@hunn.ch, www.hunn.ch

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Nous vous apportons de la joie. Disent nos croissants au beurre. Comme ils ont raison. Matières premières de la région

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Les saveurs de café qui satisfont aux exigences les plus élevées:

En matière de café, les gourmets sont intraitables A Vandoeuvres, juste après Genève, se trouvent le restaurant du Cheval Blanc et l’Espace Primo Caffè qui le jouxte. L’assortiment gastronomique se distingue par une cuisine d’inspiration italienne de très haut niveau. Pour la culture du café, c’est la maison Cafina AG qui a réussi à s’imposer avec sa machine à café automatique rationnelle Cafina XT7 avec dispositif Topfoam. Texte: Katia Corino, photos: Rolf Neeser et m. à d. 46

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Gastronomie

Vandoeuvres n’est distante que de quelques kilomètres de la ville de Genève et compte environ 2500 habitants. C’est ici qu’est venu s’installer le grand-père Primo Erbeia après avoir quitté son Piémont natal. En 1972, Giancarlo et Nina Carugatti ont inauguré le restaurant du Cheval Blanc. Depuis, le Cheval Blanc fait partie des adresses genevoises les plus réputées pour qui recherche une cuisine italienne de haut niveau.

C’est ainsi qu’a été inauguré en 2008 l’Espace Primo Caffè, baptisé ainsi en honneur du grand-père. Sébastien Erbeia a acquis l’immeuble voisin du restaurant et a transformé ses locaux pour en faire le bistro actuel, les deux établissements se partageant la cuisine et l‘entrée. Le bistro Espace Primo Caffè peut accueillir environ 40 personnes.

Gestion d’entreprise et clientèle exigeante Un bistro pour gourmets Aujourd’hui, c’est Sébastien Erbeia qui continue, avec grand succès, à tenir le flambeau. Le restaurant et ses 120 places assises réparties sur deux étages est aménagé avec beaucoup de style et d’élégance et respecte la sphère privée des clients grâce à diverses possibilités de séparation spatiale. La cuisine italienne traditionnelle est faite maison et le restaurateur de formation a développé avec beaucoup de succès l’établissement depuis 2001. Pot-au-feu 1/18

L’entreprise de Sébastien Erbeia travaille également dans l’importation de diverses spécialités italiennes et la torréfaction de café: «Avant de faire des compromis au niveau de la qualité, je préfère renoncer à un produit» souligne Sébastien Erbeia. Le succès durable qu’enregistrent aussi bien le Cheval Blanc que le bistro s’explique essentiellement par cette intransigeance du restaurateur au niveau de la qualité. De nombreux habitués sont ainsi des hôtes locaux. Cependant, il y a aussi des touristes et des clients de la

Gastronomie

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Gastronomie Genève toute proche qui viennent se restaurer à Vandoeuvres au Cheval Blanc – grâce à la recommandation de nombreux hôteliers genevois. Sébastien Erbeia travaille en étroite collaboration avec son équipe de 15 collaborateurs et il lui arrive également assez souvent de mettre personnellement la main à la pâte en cuisine. Les deux établissements proposent des mets à la carte.

D’Elektra à Cafina Sur le comptoir situé au rez-de-chaussée de l‘Espace Primo Caffè se trouve une machine à café Elektra de la Belle Epoque, constituée de cuivre et de laiton. Elle rappelle sans doute que cet établissement est intraitable en ce qui concerne la qualité du café. Même si les expressi ou les ristretti moëlleux d’un goût très équilibré restent les cafés les plus souvent commandés après la dégustation d’un bon repas, les boissons à base de café et

de café au lait représentent une tendance toujours plus forte de la demande, raison pour laquelle le restaurateur Sébastien Erbeia a fait l’essai, l’an dernier, de diverses machines à café automatiques pour tester leurs caractéristiques multifonctionnelles. Lors de l’Igeho, le restaurateur diplômé s’est constitué un premier aperçu. Lors d’un entretien mené avec André Guy Müller, le responsable des ventes de la maison Cafina AG dans la région de Genève et de Lausanne, il a convenu avec ce dernier de procéder à un essai de la machine à café automatique rationnelle Cafina XT7 avec dispositif Topfoam.

Critères déterminants L’équipe de Sébastien Erbeia a soumis la machine à café automatique Cafina XT7, avec dispositif Topfoam, module de réfrigération de lait et dispositif chauffetasses, à un essai dans son propre établissement, avec le propre mélange de café de ce dernier et dans les conditions d’exploitation quotidiennes pour en tester toutes les fonctionnalités. En raison des exigences et des attentes particulièrement élevées, la coordination de tous les réglages a demandé beaucoup d’efforts et de temps. Le degré de mouture, la pression du percolateur, la quantité de café, la température de l’eau et la durée d’infusion ont été réglés de manière optimale et spécifique aux divers produits jusqu’à ce que le résultat final dans la tasse convainque toutes les personnes impliquées. «Nous savions que nos machines à café automatiques disposaient des possibilités de réglage nécessaires à la satisfaction des hautes exigences du client» souligne rétrospectivement pour Pot-au-Feu André Guy Müller de la maison Cafina AG. Le temps investi pour effectuer les réglages aura finalement été payant puisqu’à l’avenir, c’est l’ACS intégré et breveté (Automatic Coffee System) qui procédera automatiquement aux nouveaux réglages des meules pendant toute la durée de vie de la machine de manière à garantir une qualité élevée et constante du café. Le dispositif Topfoam a, quant à lui, également convaincu l’équipe de restauration de Vandœuvres. Qu’il s’agisse de lait entier ou de lait écrémé, de lait sans lactose ou de lait de soja – Topfoam permet toujours de préparer une mousse d’une finesse microscopique.

Gain en valeur ajoutée

Quelques impressions du très élégant restaurant du Cheval Blanc et de l’Espace Primo Caffè à Vandoeuvres près de Genève qui célèbrent une culture du café de très haut niveau: la nouvelle machine à café automatique très rationnelle Cafina XT7 avec son dispositif Topfoam qui permet à la fois de garantir une qualité de café élevée et constante et de préparer une grande diversité de spécialités classiques et plus tendance à base de café et de café au lait. Juste à côté, un bijou à très longue tradition – une machine à café «Elektra» classique qui attire tous les regards.

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«En offrant la possibilité de procéder à un essai sur place, dans les conditions d’utilisation quotidiennes réelles et avec notre réseau de 50 collaborateurs du service technique répartis dans toute la Suisse, la maison Cafina AG met en œuvre son credo d’être aussi proche que possible de ses clients» explique André Müller en évoquant la philosophie d’entreprise de la maison Cafina AG. En cas de besoin, un collaborateur du service technique sera présent sur place chez le client en moins de quatre heures – ce qui constitue, pour le restaurateur Sébastien Erbeia, un autre élément déterminant qui parle en faveur du fabricant de machines à café automatiques Cafina AG: «La maison Cafina AG m’a totalement convaincu tant par ses collaborateurs que par son engagement et la qualité très élevée du café. Nous bénéficions désormais d’une véritable valeur ajoutée pour notre assortiment de cafés.»

Gastronomie

Visible: écran tactile de 8,4 pouces très facile à utiliser, bec de débit à hauteur réglable sans à-coup: à l’intérieur du boîtier en aluminium de très belle facture se trouvent deux percolateurs en acier surfin, un moulin à café à longue durée de vie ainsi que les systèmes brevetés sans entretien VPS (Variable Pressure System) et ACS (Automatic Coffee System), qui garantissent une pression en percolateur individualisée et une qualité constante du café.

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Gastronomie De l’express intense à la diversité des mousses de lait La machine à café automatique Cafina XT7 avec dispositif Topfoam convainc par sa capacité de répondre aisément à toutes les exigences en matière de café grâce à sa polyvalence: de l’arôme intense de l’express avec une pression du percolateur pouvant atteindre 1000 newtons jusqu’aux boissons à base de café au lait dans toutes les variantes avec une mousse de lait stable. La fine silhouette du boîtier en aluminium de toute première qualité, avec son écran tactile de 8,4 pouces, abrite une technologie de pointe ainsi que des systèmes brevetés très utiles qui garantissent un usage de la machine ne nécessitant que peu d‘entretien: u Deux percolateurs en acier surfin pour un processus d’infusion constant avec un fonctionnement résistant à l’usure jusqu’à un poids maximal de 20 grammes. u Pression du percolateur variable (VPS – Variable Pressure System), programmable pour les spécialités de café et les goûts les plus divers. u L‘Automatic Coffee System (ACS) intégré qui contrôle et règle automatiquement les paramètres en cas de besoin. Une qualité constante est assurée pour chaque tasse. u Deux circuits de chauffage pour la préparation en parallèle de café et de mousse de lait. u Dispositif Steam Control Plus pour la préparation manuelle ou automatique de mousse de lait dans les petits pots de baristas. Pour de la mousse aérée ou plus compacte. u Système de gestion du lait pour le débit de lait chaud ou froid, respectivement la préparation de mousse de lait dans une consistance qui peut se programmer individuellement. u Fonction Topfoam pour une mousse de lait compacte, micro-fine à léger bord de café. u Moulin à café à longue durée de vie préservant les arômes. u CIP (Clean in Place): programme de nettoyage entièrement automatique pour le système de préparation de café et de lait avec des pastilles de nettoyage satisfaisant à la norme HACCP. u Bec de débit réglable en hauteur sans à-coup pour diverses tailles de tasses, de verres et de cafetières allant de 70 à 185 mm. u Technologie Suisse.

Davantage à ce propos Restaurant du Cheval Blanc, 1253 Vandoeuvres Tél. 022 750 14 01, www.chevalblanc.ch Espace Primo Caffè, 1253 Vandoeuvres Tél. 022 750 22 20, www.chevalblanc.ch Depuis 2001, le restaurateur diplômé et chef d’entreprise Sébastien Erbeia gère avec un succès durable le restaurant du Cheval Blanc.

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Cafina AG, 1027 Lonay Tél. 021 804 92 20, www.cafina.ch

Gastronomie

Succès durable pour un établissement de restauration campagnard de petite taille – grâce à la technologie Halo-Heat d'Alto-Shaam:

«Tout feu & tout flamme» pour les «grosses pièces»!

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Gastronomie

Dans toute la Suisse, les auberges de campagne travaillent dans des conditions économiques de plus en plus difficiles pour elles. Le Gasthof Bären du village bernois de Rapperswil était également confronté à une baisse importante de sa clientèle – jusqu'à ce que le restaurateur et chef de cuisine Ernst Räz prenne son courage à deux mains, réaménage l'intérieur de son établissement et intègre l'amour qu'il porte aux «grosses pièces», à la chasse et à la pêche dans un nouveau concept culinaire pour faire de son «New Bären» une adresse de plus en plus populaire grâce au recours à la technologie Halo-Heat d'Alto-Shaam. Texte: René Frech, rédacteur en chef. Photos: Nicole Stadelmann et m.à.d.

Le Gasthof Bären de longue tradition, situé dans le village bernois de Rapperswil, à deux pas du village de Schüpfen, fait partie des nombreux établissements de restauration qui portent le nom de l'ours bernois et que l'on rencontre un peu partout en Suisse. Le Gasthof Bären de Rapperswil est la propriété de la famille d'agriculteurs et de restaurateurs Räz depuis 1857. Cette dernière a géré cet important domaine jusqu'aux années 60 du siècle dernier en tant que domaine agricole mais aussi en tant qu'auberge. Voici donc six générations que la famille Räz reçoit donc ses hôtes dans les murs de son Gasthof Bären.

Des investissements dans la rénovation Il en va bien entendu de même pour l'actuel restaurateur, Ernst Räz, troisième du nom: il a repris en fermage l'établissement de ses parents en 1988. Depuis 1994, il en est également le propriétaire avec tout le terrain autour. Il a su adapter cette auberge de longue tradition aux besoins contemporains et à répondre aux exigences de la clientèle actuelle. Ainsi, la salle à manger, la petite salle, l'ancienne salle de théâtre avec sa scène, la cuisine et les installations sanitaires ont été successivement rénovées et le Gasthof Bären se présente ainsi aujourd'hui comme une auberge de campagne moderne alliant avec bonheur tradition et design actuel.

De la petite salle vers une rôtisserie très tendance Mais il y a mieux: en 2016, le restaurateur Ernst Räz, aujourd'hui âgé de 58 ans, a décidé, en collaboration avec sa propre fille Anna et la spécialiste en aménagements d'intérieur et en couleurs Anita Kaderli, de la maison Visika GmbH (Berne), de tenter le tout pour le tout et de réaménager l'ancienne petite salle en une rôtisserie qui impressionne et attire aujourd'hui les clients de très loin à la ronde – plus particulièrement les clients réguliers – grâce au dynamisme qu'elle respire, aux points multicolores qui la décorent et à son flair résolument contemporain: u L'ancien tapis a été remplacé par un très beau sol coulé de couleur grise qui s'accorde de manière idéale à la nouvelle tapisserie murale. u Cette tapisserie est vraiment spéciale: en effet, avec sa structure apparente et dynamique et ses teintes multicolores réfléchissantes, elle attire tous les regards! u Le plafond a été peint d'une couleur noire hautement brillante. u A cela vient s'ajouter un éclairage sobre et élégant constitué de lampes carrées de teinte jaune. u Les tables et les chaises sont également constituées de bois foncé et, de ce fait, parfaitement adaptées à l'ensemble de la décoration d'intérieur. u Même les serviettes soigneusement pliées, les sets de table et les cartes des mets respirent un design contemporain et, en arborant l'esquisse d'un fusil de chasse et d'une canne à pêche, jettent un «pont» vers les hobbies préférés du restaurateur: en effet, Ernst Räz est également un chasseur et un pêcheur passionné!

Le Gasthof Bären aujourd'hui L'ambiance qui règne au Gasthof Bären à Rapperswil reflète ainsi aujourd'hui un flair résolument contemporain, un très beau dynamisme et un caractère moderne qui permettent au «New Bären» de se positionner très Pot-au-feu 1/18

Gastronomie

Quelques impressions de la rôtisserie réaménagée du Gasthof Bären dans le village bernois de Rapperswil: le sol coulé gris, les lampes carrées jaunes, le plafond noir et les tapisseries murales avec leurs couleurs réfléchissantes font naître dans cette pièce une atmosphère dynamique très tendance.

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Gastronomie loin des auberges de campagne conventionnelles qui souffrent d'une perte durable de clients. En effet, le Gasthof Bären à Rapperswil se présente sous la forme d'un restaurant ultra-moderne comportant u une salle à manger de 24 places assises u une rôtisserie de 50 places assises u une salle de banquet (divisible) de 120 places assises u une terrasse d'environ 30 places assises u divers studios et chambres d'hôtes. Le réaménagement de l'auberge du restaurateur Ernst Räz a suscité de nombreuses réactions très positives de la part de ses clients venant de près et de loin.

La technologie Halo-Heat d'Alto-Shaam en tant que base du nouveau concept culinaire Ces réactions très positives ne sont toutefois pas uniquement liées au nouveau design de l'intérieur de l'auberge mais s'expliquent également par le nouveau concept culinaire innovateur que le cuisinier et restaurateur passionné Ernst Räz a réalisé simultanément au réaménagement de sa rôtisserie. La remise en activité de cette dernière a pour coeur sa haute cheminée et son grand gril à charbon de bois sur lesquels Ernst Räz rôtit des pièces de viande complètes et des poissons avant de les trancher devant les yeux de ses clients – un moment culinaire véritablement sensuel que les clients apprécient tout particulièrement! Pour ce faire, le chef de cuisine du Gasthof Bären tire profit des caractéristiques et des avantages uniques en leur genre de la technologie Halo-Heat d'Alto-Shaam: durant la nuit et en dehors des périodes coups de feu, il prépare ainsi dans le four Cook, Hold et Smoke 767 SK/III d'Alto-Shaam ses «grosses pièces» à basses températures, les conserve dans le four Alto-Shaam grâce à la température de maintien thermique très précise au degré près et les pose sur le feu de bois dans la haute cheminée pour la finition avant de les disposer finalement sur la Carvery-Station illuminée d'Alto-Shaam devant les yeux de ses clients et assurer le service. A ce moment-là, les deux lampes thermiques de la CarveryStation permettent de mettre en scène les «grosses pièces» de manière véritablement appétissantes!

Succès des banquets et des soirées de grillades hebdomadaires Ernst Räz confie à Pot-au-Feu: «Tous les vendredis, samedis et dimanches en soirée, nous organisons des grillades lors desquelles nous recourons au feu de bois et aux appareils Alto-Shaam. Ces manifestations sont très populaires auprès de notre clientèle. Notre assortiment comprend alternativement des ‘grosses pièces’, c'est-àdire des selles de veau entières, des gigots d'agneau, du cuissot de porc, de veau, de sanglier ou de cerf ou encore des racks de porc. Nous utilisons cependant également le four Cook, Hold et Smoke d'Alto-Shaam pour fumer de la viande ou du poisson à froid ou à chaud: nous fumons ainsi notre propre saumon de Noël, de la poitrine de canard, de l'omble chevalier et d'autres poissons. Ces délicatesses aromatiques et d'un goût fumé très subtil constituent alors la base de nos buffets de poisson que nous organisons régulièrement ou encore de nos banquets.» Pot-au-feu 1/18

Vue de la très accueillante salle à manger et de la salle de banquets et de réunion du Gasthof Bären à Rapperswil.

L'air du temps culinaire Avec ses buffets de poissons, de gibier et de sanglier et avec ses soirées de grillades durant le week-end, le Gasthof Bären à Rapperswil parvient à se démarquer de nombreuses autres auberges de campagne qui proposent principalement des mets issus de la cuisine bourgeoise traditionnelle. L'aubergiste avisé du Bären a su identifier l'air culinaire du temps et parvient ainsi à attirer également un public plus jeune et plus urbain.

Technologie Alto-Shaam pour établissements de petite taille Cependant, la technologie Halo-Heat d'Alto-Shaam utilisée au Gasthof Bären permet surtout au restaurateur Ernst Räz et à sa petite équipe de proposer à leurs clients non seulement des classiques culinaires mais également des spécialités culinaires tout à fait exceptionnelles. La préparation des «grosses pièces» durant la nuit ou hors des périodes de coups de feu ainsi que la transmission automatique de la fonction Cook à la fonction Hold, d'une précision au degré près, du four Cook, Hold et Smoke d'Alto-Shaam permettent une production indépendante du temps ainsi qu'une séparation du temps de préparation et du temps de finition. Cela ne manque pas d'avoir des conséquences très positives pour un établissement de plus petite taille à effectif de collaborateurs minimal. Il en va de même pour les spécialités subtilement fumées maison qui permettent au Gasthof Bären à

Gastronomie Rapperswil de se démarquer clairement de ses concurrents au niveau culinaire. Les appareils Alto-Shaam sont par ailleurs tous mobiles et disponibles également montés sur roulettes. Ils ne nécessitent qu'une prise de 230 volts. Ernst Räz apprécie énormément cette mobilité: en cas de besoin, il transporte les appareils Alto-Shaam disposés les uns au-dessus des autres – le four Cook, Hold et Smoke ainsi que la Carvery-Station disposée au-dessus – d'une pièce à l'autre, par exemple de la cuisine vers la rôtisserie ou de la rôtisserie vers la salle des banquets – cette flexibilité totale est justement ce qui peut également être très utile dans un établissement de la restauration de plus petite taille! Davantage à ce propos Gasthof Bären, 3255 Rapperswil Tél. 031 879 03 46, www.baeren-rapperswil.ch Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, 8048 Zürich Tél. 044 462 35 50, www.alto-shaam.ch

La haute cheminée et son feu de bois, le four Cook, Hold et Smoke et la Carvery-Station illuminée d'Alto-Shaam sont au centre de la rôtisserie: la douce chaleur «Halo-Heat» brevetée garantit des spécialités de viande et de poisson alléchantes à l'arôme des plus subtils. Un partenariat client-fournisseur couronné de succès: Margrit et Polyana Plüss d'Alto-Shaam (Switzerland) encadrent le restaurateur et chef de cuisine Ernst Räz de l'auberge Gasthof Bären.

La technologie Alto-Shaam permet également aux établissements de la restauration de plus petite taille de préparer des «grosses pièces», des délicatesses fumées maison et d'autres attrayantes spécialités. Le cuisinier passionné Ernst Räz produit les «grosses pièces» de nuit ou pendant les heures creuses dans le mode basse température

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Gastronomie

Ernst Räz – la passion de la cuisine! Le cuisinier et restaurateur passionné Ernst Räz est né en 1960 à Rapperswil où il a également suivi ses écoles. De 1976 à 1979, il a fait son apprentissage de cuisinier dans le réputé restaurant Della Casa à Berne. Après son service militaire et diverses stations professionnelles, en particulier dans l'auberge de campagne Hirschen à Langnau, membre de la Guilde, Ernst Räz est revenu en 1981 dans l'établissement de ses parents pour des raisons familiales. En 1988, il a loué en fermage le Gasthof Bären et depuis 1994, il en est le propriétaire. Ernst Räz est un cuisinier, un chasseur et un pêcheur passionné. Cependant, il est aussi un cuisinier professionnel toujours curieux qui aime essayer en permanence de nouvelles choses. C'est ainsi qu'il s'est vu servir, lors d'une visite dans un restaurant du centre commercial Shoppyland de Schönbühl près de Berne, un saumon tellement délicieux qu'il a demandé au chef de cuisine de l'établissement de quelle façon il avaitg préparé ce mets d'un goût si subtil. Il a ainsi appris que le saumon avait été préparé dans la douce chaleur Halo-Heat et avec la technologie brevetée Alto-Shaam dans un four Cook, Hold et Smoke d'Alto-Shaam. Il n'a ensuite pas été long à équiper également la cuisine du Gasthof Bären d'un four Cook, Hold et Smoke d'Alto-Shaam. Le restaurateur Ernst Räz a recouru pour cela aux conseils compétents et à l'instruction sur site de Valerie et de Polyana

Des conseils compétents et une instruction poussée sont les atouts d'Alto-Shaam (Switzerland), respectivement de la maison Plüss & Partners: Valerie Plüss et le restaurateur Ernst Räz devant le four Cook, Hold et Smoke et la Carvery-Station d'Alto-Shaam.

Plüss de la maison Alto-Shaam (Switzerland). Cette entreprise familiale est la représentante générale en Suisse du grand groupe américain de technique de cuisine et se démarque par son excellent service de conseil, de formation, d'instruction et aprèsvente. A ce propos, Polyana Plüss confie à Pot-au-Feu: «Ernst Räz est un cuisinier passionné et sait fort bien tirer profit de manière optimale des nombreuses possibilités et caractéristiques des technologies Halo-Heat et Alto Shaam intégrées à nos appareils lorsqu'il fait régulièrement de nouveaux essais. Cela démontre de manière exemplaire à quel point un four Cook, Hold et Smoke d'Alto-Shaam favorise la créativité et permet d'élargir l'assortiment culinaire avec d'attrayantes spécialités maison. De plus, les possibilités de réduire le stress du service durant les heures de pointe, de décharger le personnel et de maximiser le profit sont particulièrement bienvenues dans les établissements de la restauration de plus petite taille.»

et les laisse mûrir au moyen de la fonction Hold avant de leur donner, lors de la finition sur le feu de bois ouvert dans la cheminée, le goût très aromatique de grillade et de feu de bois. Il les tranche ensuite et les met en scène avec talent devant les yeux de ses hôtes, sur la Carvery-Station illuminée d'Alto-Shaam.

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Hôtellerie

Quelques impressions de l'Hôtel Krafft, situé en plein centre-ville de Bâle, et du Weinbar Consum dans la vieille ville du Petit-Bâle.

L'Hôtel Krafft à Bâle:

L'hôtel auprès duquel le café est bien davantage qu'un petit plus «Du bon café permet d'obtenir une étroite fidélisation de ses clients» constate Nicole Körkel, directrice du très prometteur Hôtel Krafft à Bâle. C'est la raison pour laquelle elle mise sur l'expertise du spécialiste en machines à café Viktor Schuler ainsi que sur les systèmes de filtrage d'eau de la maison BWT Aqua AG. Voilà comment l’on produit du délicieux café de toute première qualité avec un soupçon «d'italianità» – en plein centre de la vieille ville de Bâle! Texte: Maja Hartmann, photos: Nicole Stadelmann et m. à d. Pot-au-feu 1/18

Hôtellerie

Une machine à café semi-automatique classique Classe 7 de la marque mondiale italienne Rancilio est installée dans le bar à vins Weinbar Consum. Le spécialiste de la préparation de café Viktor Schuler connaît parfaitement l'importance qui revient à une qualité optimale de l'eau pour une saveur parfaite du café et a donc installé, en amont de la machine à café, un système de filtrage bestmax de la maison BWT Aqua AG.

Le Boutique-Hôtel urbain trois étoiles Superior Krafft est situé directement sur la rive du Rhin en plein centre de la vieille ville du Petit-Bâle. Cet hôtel de 60 chambres, comportant restaurant, grand hall, fumoir, terrasse et le «Schnoogeloch» se distingue par trois caractéristiques: u premièrement: il relie avec beaucoup de talent les éléments d'architecture historique avec un design et un confort modernes; u deuxièmement: il dispose d'une terrasse unique en son genre située à l'un des emplacements sans doute les plus enviés de la ville; u troisièmement: il est placé sous la direction d'une jeune équipe très sympathique qui se montre enthousiaste de pouvoir gérer un hôtel aussi particulier. Cette combinaison sort véritablement de l’ordinaire car depuis que cet établissement de très longue tradition – l'hôtel existe depuis 1873 – a été repris en 2003 par la direction actuelle, il resplendit d'un tout nouvel éclat. En 2017, l'Hôtel Krafft s'est même vu décerner par les

Historic Hotels of Europe la distinction de «Hôtel urbain historique de l'année».

Trois hôtels, deux bars et une brasserie L'histoire du succès du «nouvel» Hôtel Krafft a commencé quand le gastronome bâlois Franz-Xaver Leonhardt – alors âgé de 32 ans – a repris l'établissement et a fondé en 2003, avec quatre partenaires, le groupe Krafft. D'autres établissements de la restauration et de l'hôtellerie ont alors suivi. Aujourd'hui, le Nomad Design & Lifestyle Hôtel, le Weinbar Consum ainsi que la brasserie Brauerei et Bar Volta Bräu à Bâle font également partie de ce groupe. A Zurich, le Greulich Design & Lifestyle Hôtel et son Café Herman's Wohnzimmer ont été affiliés au groupe en 2011. Auprès de l'Hôtel Krafft, la restauration joue un rôle très important. En effet, c'est ici que se restaurent non seulement les clients de l'hôtel et les touristes de passage mais également les habitants de la ville en raison de sa vue 1/18 Pot-au-feu

Hôtellerie

L'office de l'imposant et élégant restaurant de l'Hôtel Krafft est équipé d'une machine à café traditionnelle Classe 9 USB de la marque italienne Rancilio. Le spécialiste en filtrage d'eau Werner Salzmann de la maison BWT water+more Schweiz souligne l'importance déterminante qui revient aux cartouches de filtrage bestmax.

fantastique et de la grande terrasse située directement sur la promenade le long du Rhin. Alors que sur midi, ce sont principalement des hommes et des femmes d'affaires qui occupent les 80 places assises du restaurant et les 80 places supplémentaires en terrasse, le public est beaucoup plus varié le week-end et le soir. L'Hôtel Krafft est complété par le Weinbar Consum situé juste en face. «Le Consum», comme le nomment affectueusement les Bâlois, a été inauguré en 2008 avant de devenir en très peu de temps un lieu de rencontre particulièrement populaire avec ses spécialités à base de jambon (prosciutto) et de fromages mais aussi sa carte des vins comportant plus de 100 crus.

Un bon café est bon pour les affaires En matière de café, l'Hôtel Krafft mise depuis 2003 sur l'expertise de Viktor Schuler. Le fondateur et directeur de la maison Pro Kaffeemaschine Service AG à Bâle connaît les gérants de l'Hôtel Krafft depuis de nombreuses Pot-au-feu 1/18

années. C'est ainsi que le groupe Krafft a mandaté Viktor Schuler de sélectionner les machines à café les plus adaptées à ses besoins. Les dix suites Junior ont ainsi été équipées de petites machines à café alors que pour la restauration, le choix s'est porté sur la marque Rancilio. Actuellement, l'Hôtel Krafft et le Consum utilisent trois machines à café semi-automatiques Rancilio. Pour le Consum, le choix s'est porté sur la machine à café traditionnelle et émotionnelle Classe 7 comportant deux unités alors que pour la restauration, les responsables ont choisi la Classe 9 USB nettement plus performante. La fiabilité élevée des machines à café Rancilio et leur facilité d'utilisation supérieure à la moyenne ont poussé Victor Schuler à choisir la marque Rancilio. Cependant, les gérants ne sont pas les seuls à se réjouir des nouvelles machines à café. Les clients savourent également l'excellent café qui leur est servi. «Nous sommes bien conscients que le café joue un rôle important dans

Hôtellerie

Une autre machine à café classique Classe 9 USB de Rancilio assure une préparation de spécialités à base de café dans les règles de l'art dans la partie publique de l'Hôtel Krafft.

nos restaurants» souligne Nicole Körkel, directrice de l'Hôtel Krafft, dans le cadre de l'entretien mené avec Pot-au-Feu. «Le café permet assez facilement de fidéliser le client. C'est tout particulièrement dans le Weinbar Consum que nous observons de plus en plus souvent que les clients viennent juste commander un express, le savourent intensément avant de vaquer à nouveau à leurs occupations. Un café de toute première qualité doit tout simplement faire partie de l'assortiment d'un bon restaurant» trouve cette directrice âgée de 31 ans: «Il n'y a rien de pire que de se voir servir un express de qualité moyenne après un merveilleux dessert. Voilà qui réduit à néant tous les efforts fournis auparavant!»

«L’italianità» pour le choix des grains de café Nicole Körkel est d'autant plus heureuse de recevoir autant de réactions positives en ce qui concerne la qualité de son café qu'elle est, elle-même, une grande adepte de ce breuvage. «Toute notre équipe est constituée d'amateurs de café» nous divulgue-t-elle dans le cadre de l'entretien avant d'ajouter: «Il était donc clair que nous devions miser sur une qualité maximale tant en ce qui concernait les machines à café que les mélanges de café torréfié.» C'est précisément la raison pour laquelle Viktor Schuler achète ses grains de café auprès du torréfacteur de café tessinois Moka Efti. En sa qualité de représentant de Moka Efti à Bâle, il est parfaitement conscient de la haute qualité du produit. «A mes yeux, l'essentiel est que les grains soient torréfiés avec ménagement pendant 16 minutes dans le tambour. C'est ainsi que le café peut déployer l'ensemble de son arôme» explique-t-il. En collaboration avec l'équipe Krafft, il a sélectionné le mélange «Mischela V» pour les express et le mélange «Domus» pour les cafés crème. «Ce sont là des mélanges puissants et terreux qui garantissant un très bel arôme en bouche. Ils vont clairement en direction des goûts italiens» explique Fabrizio Patrazzo, responsable des ventes pour la Suisse allemande de Moka Efti, à Pot-au-Feu.

La maison BWT water+more Suisse Werner Salzmann, responsable BWT water+more Suisse: «Notre collaboration couronnée de succès a débuté il y a environ une année, lorsqu'il s'est agi de rééquiper l'Hôtel Krafft. Nous nous distinguons par un service technique précisément adapté à chaque situation et par un support conforme à ce dont les restaurateurs ont effectivement besoin. De plus, nous proposons des solutions à des problèmes qui sont très spécifiques. C'est pourquoi il est important pour nous de rester en contact étroit avec nos clients. Nous voulons connaître les particularités de l'établissement, ses attentes, ses préférences et les possibilités qu'il offre. Ce n'est qu'à ce moment-là que nous sommes en mesure de proposer au client la solution qui lui conviendra de manière idéale.» Dans la phase initiale d'un projet, il est extrêmement important de connaître précisément l'eau qui sera à la disposition d'une machine à café au lieu d'engagement, explique le spécialiste des systèmes de filtrage. Ce n'est que de cette manière qu'il sera possible de choisir le bon filtre BWT Aqua. Normalement, de telles analyses de l'eau sont réalisées par les techniciens spécialistes des machines à café.

Analyses de l'eau – comprises dans le service à la clientèle Il peut parfois arriver qu’une analyse standard ne suffise pas et que le choix du filtre adéquat soit plus compliqué que d'habitude. «Dans de tels cas, nous ne minimisons pas nos efforts» souligne Werner Salzmann face à Pot-au-Feu. «Si les circonstances l'exigent, nous convoquons nos propres spécialistes pour procéder à une analyse détaillée de la composition de l'eau. Avec leur expertise, ils sont en effet en mesure de déterminer précisément quelles composantes sont présentes dans l'eau potable et dans quelles quantités. Cela est souvent très instructif et aide à hisser le produit final – c'est-à1/18 Pot-au-feu

Hôtellerie Pour tous les types d'eau, l’assortiment dispose de la cartouche adéquate

Là également, un système de filtrage de la maison BWT Aqua AG est installé en amont.

dire le café – à un niveau encore plus élevé grâce à la solution optimale.» De nombreux facteurs différents influent sur la composition de l'eau. D'une part, il s'agit de l'emplacement géographique qui détermine la teneur en tartre, en gypse et en magnésium dans l'eau de conduite. D'autre part, c'est aussi parfois l'âge et la qualité des conduites qui constituent les facteurs déterminants qui expliquent pourquoi le café n'a pas le goût qu'il devrait avoir. Pour Werner Salzmann, il va de soi que cette analyse spécialisée de l'eau est gratuite pour les clients: «C'est bien cela que nous entendons par excellent service à la clientèle» ajoute-t-il.

«En matière d'analyse de l'eau, il ne faut en outre pas oublier qu'il ne s'agit pas seulement du goût du café mais également de la protection de la machine à café» explique le spécialiste en machines à café Viktor Schuler. «La durée de vie d'une machine peut s'accroître et ses frais d'entretien se réduire considérablement si l'on utilise une machine à café avec une eau traitée de manière optimale.» Afin de couvrir toutes les possibilités et de trouver la solution qui convient de manière idéale à tous les types d'eau de conduite, la maison BWT Aqua a mis au point un assortiment de 13 différentes cartouches de filtrage. Les trois cartouches les plus souvent utilisées dans la restauration suisse sont les filtres de la gamme bestmax. Werner Salzmann en explique les raisons: «Tout d'abord, elles sont très simples à manier et deuxièmement, les filtres BWT bestmax ne libèrent aucun additif qui pourrait gêner au niveau du goût. Elles livrent par conséquent de l'eau extra-pure qui se distingue par des caractéristiques constamment optimales. Ainsi, notre système de filtrage offre une protection efficace des machines à café tout en garantissant un goût équilibré de toutes les boissons chaudes servies. Grâce à un filtrage sextuple, ce système est hautement efficace et élimine toutes les substances non souhaitées telles que le calcaire, des particules ou des ‘Off-Flavours’ tels que le chlore ou d'autres composants organiques sans pour autant libérer du phosphate, du sodium, du potassium ou de l'argent.»

Davantage à ce propos Krafft Basel, 4058 Basel, Tél. 061 690 91 30, www.krafftbasel.ch BWT AQUA AG, 4147 Aesch/BL, Tél. 061 755 88 99, www.bwt-aqua.ch

Les systèmes de filtrage bestmax Aperçu des systèmes de filtrage BWT bestmax développés pour la restauration: u

BWT bestmax – le filtre à tout faire BWT bestmax est la solution de filtrage polyvalent simple et orientée à la pratique. Elle garantit une eau optimale pour la préparation du café, une eau de qualité idéale pour les appareils «vending» et une vapeur pure optimale pour les fours et les steamers combinés.

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BWT bestmax PREMIUM – l'expert du goût Ce filtre libère l'eau brute de toutes les composantes indésirables telles que le tartre, des particules et des «Off-Flavours» comme le chlore et les composés organiques. De plus, bestmax PREMIUM dispose de la technologie innovatrice BWT MG2+ qui enrichit l'eau de précieux magnésium en échange de potassium. Outre le fait que cela constitue une protection efficace contre les dépôts de tartre, il est ainsi possible d'obtenir un résultat gustatif encore amélioré.

BWT bestmax BALANCE – le naturel Ce système de filtrage d'un nouveau genre convient tout spécialement à la préparation de café et de spécialités à base de café car il débarrasse l'eau brute de toutes les composantes indésirables et la transforme en un média de grande pureté. Grâce à sa nouvelle technologie, ce filtre ne libère aucun composant indésirable mais fournit une eau extra-pure qui se distingue par des caractéristiques qui sont constamment d'excellente qualité.

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Hôtellerie

Le Seehotel Schiff à Mannenbach est entouré d'un superbe parc hôtelier aux généreuses dimensions et situé directement sur les rives idylliques du lac de Constance.

Seehotel Schiff, Mannenbach TG:

Poissons frais et fêtes animées – directement sur les rives du lac de Constance! Le Seehotel Schiff à Mannenbach TG a fêté sa réouverture fin mars 2018. Cet établissement, situé directement au bord du lac et doté d'une grande terrasse, est connu bien au-delà de sa région pour ses créations culinaires et son cadre festif et élégant qui convient de manière idéale à l'organisation de mariages et de fêtes de famille. Les nouveaux tenanciers Bianca et Stephan Roth entendent bien donner un nouvel élan au Seehotel Schiff. La nouvelle cuisine réaménagée doit également contribuer à atteindre cet objectif – en particulier le fourneau à induction de la plus récente génération réalisé sur mesure par la maison Menu System AG. Texte: Claudia Steiger, photos: Rolf Neeser et m. à d. Pot-au-feu 1/18

Hôtellerie Situé directement sur les rives du lac de Constance, le Seehotel Schiff se distingue par une vue superbe, trois terrasses donnant sur le lac et un jardin des plus accueillants. Les tenanciers Bianca et Stephan Roth ont choisi de faire honneur à une hospitalité cordiale et à des idées novatrices. Il y a quelques mois, ils ont repris l'exploitation du Seehotel Schiff après avoir assaini de fond en comble le secteur d'accueil, la salle à manger ainsi que la cuisine hôtelière.

Passer la nuit sous un ciel étoilé Le Seerestaurant et la salle à manger peuvent accueillir jusqu'à 70 personnes, le jardin d'hiver 40 personnes supplémentaires. De plus, l'établissement dispose de locaux permettant d'organiser des banquets pour environ 80 personnes. Pendant les mois d'été, la terrasse comportant 120 places assises est toujours très bien fréquentée. Le Seehotel Schiff est également connu et très apprécié pour les banquets, les fêtes de famille et les mariages qui s'y tiennent régulièrement. Le jardin aux généreuses dimensions permet même d'organiser des cérémonies de mariage en plein air. Le Seehotel Schiff dispose par ailleurs de chambres comportant un total d'environ 40 lits. Cet été, une chambre supplémentaire viendra s'y ajouter: le Seehotel Schiff réalisera en effet ce que l'on appelle un Bubble-Hotel – un igloo de verre – pour deux personnes dans lequel il sera possible de passer la nuit sous le ciel étoilé. Le Seehotel Schiff Mannenbach appartient aux trois propriétaires de la société Seehotel Schiff AG. Pour les nouveaux tenanciers Bianca et Stephan Roth, il s'agit d'un véritable emplacement de rêve. Après avoir appris que l'établissement cherchait de nouveaux tenanciers, ils n'ont pas hésité longtemps à se porter candidats. C'est ainsi qu'ils gèrent désormais deux établissements hôteliers avec l'Hôtel & Restaurant Heidelberg à Aadorf TG qui vient également de subir des travaux d'assainissement conséquents.

La relève est à l’œuvre La direction du Restaurant & Hôtel Heidelberg à Aadorf a été confiée à la tenancière Bianca Roth alors que le directeur du Seehotel Schiff n'est autre que Stephan Roth. Cuisinier de formation pour lui et spécialiste en hôtellerie pour elle, ils se sont connus au Canada où ils sont les heureux propriétaires d'une maison en rondins de bois. Il y a environ dix ans, ils ont repris ensemble la gestion du Güterhof à Schaffhouse avant de se mettre à leur compte avec la reprise du bail à ferme de l'Hotel Schiff à Stein am Rhein. Les deux établissements de Bianca et Stephan Roth emploient chacun 25 collaborateurs – dont cinq à six sont des apprentis. Les tenanciers vouent une grande importance à la formation de la relève et disposent ainsi d'un responsable des apprentis tant dans la cuisine que dans le service.

Proposer des expériences gustatives

Quelques impressions du Seehotel Schiff, récemment rénové, et de sa superbe vue sur le lac de Constance, ainsi que de l'Hôtel-Restaurant entièrement rénové.

Les tenanciers proposent la même philosophie de cuisine tant au Seehotel Schiff que dans le Restaurant & Hôtel Heidelberg: «Nous préparons tout nous-mêmes et de première fraîcheur et misons sur des fournisseurs de 1/18 Pot-au-feu

la rĂŠgion. Frais, crĂŠatif et innovateur â&#x20AC;&#x201C; voilĂ les principes selon lesquels travaille notre brigade de cuisineÂť expliquent Bianca et Stephan Roth. Au Seehotel Schiff, les poissons sont au centre de la carte des mets. Les tenanciers veulent offrir Ă leurs clients des expĂŠriences gustatives uniques en leur genre. C'est ainsi qu'ils servent par exemple, Ă titre d'entrĂŠe, des amuse-bouche disposĂŠs sur des bateaux miniatures en bois. Un concept qui est ĂŠgalement appliquĂŠ avec beaucoup de succĂ¨s auprĂ¨s du Restaurant & HĂ´tel Heidelberg Ă Aadorf.

Conception globale de la cuisine

Les fourneaux Ă induction en tant que compĂŠtence de base

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Les fonctions et les composants du fourneau ont ĂŠtĂŠ dĂŠfinis en collaboration avec les tenanciers. A cet effet, l'on a ĂŠgalement tenu compte des processus de production, des particularitĂŠs de l'emplacement et d'une disposition optimale des infrastructures de cuisine. ÂŤAvant de choisir un fourneau, il faut dĂŠfinir un concept gastronomique. De plus, c'est toujours un dĂŠfi trĂ¨s particulier de combiner le secteur des banquets et celui du service Ă la carteÂť prĂŠcise Marco Diolaiuti, responsable rĂŠgional des ventes de la maison Menu System AG, pour Pot-au-Feu. Les fourneaux Ă induction multifonctionnels configurĂŠs sur mesure de la maison Menu System AG permettent de rĂŠaliser des combinaisons individualisĂŠes et adaptĂŠes de maniĂ¨re optimale aux souhaits des clients. Ils sont conĂ§us et produits en Suisse depuis plus de 30 ans de maniĂ¨re individualisĂŠe pour chaque ĂŠtablissement. Le leader sur le marchĂŠ des fourneaux Ă induction mise sur

La dĂŠgustation exige une bonne eau.

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ConformĂŠment Ă la concentration des deux ĂŠtablissements sur les activitĂŠs culinaires, une attention toute particuliĂ¨re a ĂŠtĂŠ portĂŠe, lors des travaux de transformation des deux ĂŠtablissements, aux processus de production et Ă l'infrastructure technique de cuisine. La sociĂŠtĂŠ Oderbolzpartner AG ĂŠtait responsable de l'ĂŠlaboration du projet, de la conception et de la rĂŠalisation des travaux de rĂŠnovation tant pour le Seehotel Schiff que pour le Restaurant & HĂ´tel Heidelberg. Cette entreprise est une spĂŠcialiste de la gestion de projets et de la planification spĂŠcialisĂŠe et s'est dĂŠjĂ forgĂŠ une excellente rĂŠputation dans les secteurs de la restauration, de l'hĂ´tellerie et du commerce de dĂŠtail. ÂŤNous procĂŠdons toujours Ă des conceptions globales et vouons une grande importance Ă optimiser Ă 100 % les facteurs que constituent les tenanciers, la qualitĂŠ et le cadre gĂŠnĂŠral. C'est en effet la seule faĂ§on de procĂŠder si l'on dĂŠsire que l'ĂŠtablissement rencontre le succĂ¨s gastronomique recherchĂŠÂť explique Markus Oderbolz, directeur de la sociĂŠtĂŠ Oderbolzpartner AG. En ce qui concerne le cĹ&#x201C;ur de la cuisine â&#x20AC;&#x201C; Ă savoir le fourneau Ă induction multifonctionnel rĂŠalisĂŠ sur mesure â&#x20AC;&#x201C; l'entreprise collabore depuis des annĂŠes avec la maison Menu System AG. ÂŤNous apprĂŠcions la technique unique en son genre et la qualitĂŠ supĂŠrieure Ă la moyenne des fourneaux Menu-System, les conseils compĂŠtents et le montage tout Ă fait convaincant. De plus, Menu System est clairement le numĂŠro un pour tout ce qui touche aux normes d'hygiĂ¨neÂť souligne Markus Oderbolz.

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Hôtellerie

Vue de la nouvelle cuisine hôtelière du Seehotel Schiff à Mannenbach. Les corps inférieurs, les surfaces de travail et les équipements CNS ont été réalisés par la spécialiste des cuisines industrielles Chromag AG (Steinhausen). Le tout nouveau fourneau à induction multifonctionnel «Celsius Class» de la maison Menu System AG en constitue le cœur.

une qualité, une stabilité et une robustesse de pointe. «Nos compétences fondamentales en matière de fourneaux nous permettent de proposer des conseils globaux et un encadrement professionnel lors de la conception, de la réalisation, du montage et de la mise en service d'un fourneau Menu System, quelle que soit la cuisine» souligne le responsable régional des ventes Marco Diolaiuti de la maison Menu System AG.

«Celsius Class» – la toute dernière génération Le Seehotel Schiff à Mannenbach dispose d'un fourneau à induction Premium «Celsius Class» de la plus récente génération. Sa configuration est la suivante: u quatre grandes plaques de cuisson à induction sur toute la surface à 9 KW chacune u deux plaques de cuisson à induction Power de 6 KW chacune, avec technologie Slide Control brevetée u une surface chauffante de préparation et de maintien thermique u un rayon à salamandre u un gril à chromage dur et deux zones de chauffage u un bain-marie 5 x 1/6 GN u une batterie mélangeuse intégrée avec mélangeur à unique levier u un multicuiseur à chauffage à induction 1/2 GN u un tiroir Cook&Hold pour le maintien thermique et la cuisson à basse température u une armoire thermique à portes à vantaux et des tiroirs u deux pieds à induction Star 350/450

Le fourneau du Seehotel Schiff fait partie de la nouvelle génération de fourneaux «Celsius Class». La maison Menu System AG mise, avec cette innovation la plus récente, sur trois caractéristiques technologiques: le nouveau dispositif de réglage multimodes dispose d'une fonction PushHold et d'un mode de réglage de la température qui ont un effet positif sur le travail rationnel, la productivité et la cuisson à point. Avec l'induction Blueline, le fourneau est équipé en série d'un raccordement d'optimisation de l'énergie permettant de réduire les frais d'énergie alors que le pied à induction Star permet de garantir une puissance réfrigérante optimale ainsi qu'une protection optimale contre les éclaboussures d'eau, ce qui garantit également de meilleures prestations.

Conclusion «La génération de fourneaux ‘Celsius Class’ offre divers avantages aux cuisiniers: ainsi, un refroidissement optimal dans le pied à induction permet de protéger les composants électroniques, ce qui a un effet positif sur la durée de vie du fourneau. Le dispositif de réglage multimodes n'exige aucun entretien alors que la température au fond des casseroles se règle désormais au degré près. Il devient ainsi possible de cuire sous vide sur le fourneau» précise Marco Diolaiuti. La nouvelle technologie de fourneaux «Celsius Class» de Menu System offre ainsi plus de possibilités que toutes les autres technologies de fourneaux existantes. Elle est 1/18 Pot-au-feu

Hôtellerie

Voici les caractéristiques innovatrices de la nouvelle génération de fourneaux «Celsius Class» de la maison Menu System AG: plaques de cuisson à induction Power équipées de la technologie Slide Control brevetée, un multicuiseur à induction, un tiroir de maintien thermique Cook&Hold pour la cuisson à basse température, un dispositif de réglage multimodes avec fonction PushHold et mode de réglage de la température ainsi que le pied à induction Star.

intégrée en série à tous les types de fourneaux de Menu System. «La rapidité avec laquelle nous avons pu configurer le fourneau Menu-System pour notre établissement est proprement impressionnante. Toutes les fonctions et

tous les composants importants pour nous ont pu être intégrés au fourneau de telle manière qu'ils soient adaptés de manière optimale à notre concept gastro nomique et à notre équipe de cuisine» soulignent les tenanciers.

Un partenariat client-fournisseur couronné de succès: les époux hôteliers et restaurateurs Bianca et Stephan Roth du Seehotel Schiff à Mannenbach, encadrés par le spécialiste de la conception de cuisines industrielles Markus Oderbolz de la maison Oderbolzpartner AG (à droite) et du responsable régional des ventes Marco Diolaiuti de la maison Menu System AG (à gauche sur l'image).

Davantage à ce propos Seehotel Schiff, 8268 Mannenbach Tél. 071 663 41 41, www.seehotel.ch Oderbolzpartner AG, 8500 Frauenfeld Tél. 052 721 60 60, www.oderbolzpartner.ch Menu System AG, 9014 St. Gallen Tél. 071 272 51 00, www.menusystem.ch

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Restauration hospitalière

La distribution des plats auprès de l'hôpital Claraspital, Bâle:

Ici, ce qui est chaud reste chaud et ce qui est froid reste froid Au Claraspital de Bâle, les patients bénéficient d'une nourriture de qualité très élevée. Si, toutefois, la température des repas servis dans les chambres des patients n'était pas suffisamment élevée, toute cette belle qualité culinaire ne servirait à rien. C'est la raison pour laquelle le Claraspital mise depuis des années sur un système de distribution des plats innovateur à base de technologie à induction de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG (Nidau). On notera tout particulièrement le fait que, grâce au refroidissement passif intégré aux chariots de transport des plats, non seulement les composantes chaudes des repas conservent leur température élevée mais les composantes froides, elles aussi, maintiennent leur basse température. Texte: Thomas Bürgisser, photos: Rolf Neeser

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Le Claraspital a été fondé à Bâle il y a exactement 90 ans. L'entité responsable et propriétaire – la Congrégation des Sœurs miséricordieuses de la Sainte Croix Ingenbohl – est restée jusqu'à aujourd'hui très étroitement liée au Claraspital. Aujourd'hui encore, les Sœurs d'Ingenbohl siègent au conseil d'administration et accompagnent étroitement au quotidien l'hôpital qui joue désormais un rôle déterminant dans le système de santé du nord-ouest de la Suisse. Le Claraspital compte 230 lits, fournit chaque année 12 000 traitements stationnaires et emploie 1200 collaborateurs provenant de 35 nations.

Plus de place grâce à une nouvelle cuisine Le projet d'extension et d'agrandissement du Claraspital et de ses infrastructures techniques prévoyait également la conception et la réalisation d'une nouvelle cuisine hospitalière. Bien que la brigade de cuisine de 50 personnes travaille au rez inférieur, la cuisine est néanmoins très claire, grâce à un système d'éclairage sophistiqué et plusieurs puits de lumière. Cette nouvelle cuisine conçue par la maison Planbar AG est par ailleurs très aboutie jusque dans ses moindres détails. Elle a été réalisée par la société spécialiste des cuisines industrielles Chromag AG dont le siège est à Steinhausen. Le très large assortiment de la maison Chromag AG comprend toutes les installations de cuisine nécessaires qui sont fabriquées à base d'acier chromé-nickelé de toute première qualité.

Restauration hospitalière

Vues des cuisines de production et de préparation à la carte du Claraspital à Bâle, conçues et planifiées par la maison Planbar AG et réalisées par la spécialiste des cuisines industrielles Chromag AG.

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Restauration hospitalière L'aménagement de cuisine Chromag est complété par des infrastructures techniques modernes et rationnelles comprenant des appareils et des ustensiles fournis par des marques aussi prestigieuses que Rational, Frima et Elro.

Une préparation fraîcheur à 90 % La nouvelle cuisine hospitalière comprend les secteurs u production en gros, u préparation à la carte, u cuisine froide et pâtisserie. Hermann Fritz, responsable de la cuisine hospitalière, souligne à ce propos: «Nous préparons frais du jour 90 pour cent des composantes de nos repas. Pour ce faire, nous misons principalement sur des produits régionaux et visons un niveau de qualité culinaire très élevé qui est aujourd'hui également exigé de la restauration hospitalière. C'est par ailleurs une des raisons pour laquelle j'ai choisi, voici trois ans, de quitter la restauration de pointe pour venir travailler ici.» Il est vrai que la lecture d'un plan des repas du Claraspital vous fait monter l'eau à la bouche. On y trouve, parmi de nombreuses autres propositions, des cuisses de poulet à la sauce à l'estragon, avec des légumes et des nouilles ou encore des tartelettes aux pommes de terre et à la roquette avec des graines de courges et une sauce rouge au paprika. Sur demande, ces plats sont servis avec un potage, de la salade et un dessert. Ici, les repas chauds sont produits deux fois par jour alors qu'un délicieux petit déjeuner est servi le matin. De plus, les patients au bénéfice d'une assurance maladie privée ou contre paiement d’un supplément peuvent également commander des plats à la carte. En outre, l'équipe de cuisine prépare des assiettes froides, des snacks et des pâtisseries destiné au café qui est ouvert aux visiteurs et comporte environ 50 places. Elle assure également un service de restauration pour les collaborateurs de l'hôpital dans le propre restaurant du personnel de l’institution.

Une distribution des plats innovatrice Tous les jours, entre 1800 et 1900 repas quittent la cuisine du chef Hermann Fritz – et cela selon les principes de la

Quelques impressions du restaurant pour collaborateurs aux généreuses dimensions et du café pour les visiteurs du Claraspital à Bâle.

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Restauration hospitalière

Distribution rationnelle des plats au Claraspital à Bâle: la bande convoyeuse pour une distribution des plats à température neutre de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG en constitue le centre. L'entreprise a également fourni les appareils annexes nécessaires (par exemple les dispensateurs d'assiettes) ainsi que la vaisselle en porcelaine à revêtement à induction de Seltmann Weiden.

Les composantes chaudes et froides des repas sont transportés très aisément dans les diverses stations grâce à 16 chariots de transport de plateaux d'une capacité de 30 plateaux chacun – avec trois zones à induction et une zone de refroidissement sur le côté avant – grâce à un système de roues innovateur de la maison Baumgartner AG.

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Restauration hospitalière «cuisine chaude», respectivement «Cook & Serve»: «Pour cela, nous devons relever plusieurs défis. Tout d'abord, les nombreux menus spéciaux destinés aux patients de l'oncologie, par exemple. D'autre part, nous poursuivons l'objectif de cuisiner non seulement avec une qualité élevée, malgré les volumes importants, mais également de garantir une très belle présentation des mets ainsi que de les servir chauds.» Pour ce faire, le Claraspital mise déjà depuis 1992 sur un concept éprouvé de distribution de plats de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG de Nidau. Dans le cadre de la rénovation de la cuisine hospitalière, les responsables du Claraspital ont à nouveau tenu compte de toutes les options de la distribution des plats – de l’air chaud à la technique à induction, en passant par la chaleur de contact. Finalement, le choix s'est à nouveau porté sur la technique à induction innovatrice et à efficacité énergétique élevée de la maison Schmalz AG. Forte de son immense savoir-faire, cette entreprise spécialisée, domiciliée sur les rives du lac de Bienne, propose – outre la technique à induction – des solutionssystèmes complets comprenant des produits accessoires liés à la distribution de plats afin de garantir une solution de distribution optimale – de l'entreposage des composantes jusqu'à la distribution des plateaux dans les stations en passant par la préparation de portions sur bande convoyeuse. «Des solutions qui sont, en outre, constituées individuellement pour chaque client en tant que solution globale pour Cook&Chill ou Cook&Serve» souligne Beat Schmalz, actionnaire majoritaire et directeur de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG. «Pour cela, nous procédons toujours à une détermination détaillée des besoins et de la situation sur place. En effet, il s'agit de penser à tous les détails, même aux plus infimes: des processus de travail aboutis lors de la préparation des plats, le trajet de transport, les prises électriques pour la technique à induction au bon endroit et bien d'autres choses encore. Il convient par ailleurs de souligner surtout le fait que les mets chauds puissent être servis chauds et que les mets froids soient effectivement froids lorsqu'ils sont servis au patient.»

Le chef de cuisine Hermann Fritz et sa brigade vouent une très grande importance à une transformation soignée de produits régionaux et saisonniers ainsi qu'à une présentation appétissante de leurs créations culinaires.

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Restauration hospitalière Economie de place et qualité de très haut niveau

Aussitôt que les chariots de transport de plateaux arrivent dans les stations et sur les étages, ils sont parqués dans les places prévues à cet effet et raccordés à la prise électrique afin d'activer l'énergie à induction.

Un partenariat client-fournisseur couronné de succès: le chef de cuisine Hermann Fritz du Claraspital de Bâle et Beat Schmalz, actionnaire majoritaire et directeur de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG à Nidau, sur les rives du lac de Bienne.

Pour le Claraspital, la maison Schmalz AG et les partenaires fournisseurs fiables ont mis en œuvre les «critères indispensables» et les exigences posées au futur système de distribution des plats: u De la porcelaine Seltmann-Weiden tout spécialement conçue pour les secteurs hôtellerie/restauration s'utilise désormais avec un revêtement à induction (y compris un système de cloches CNS de Schmalz); u des appareils empilables optimisés pour la pratique, avec ou sans chauffage, pour des processus de travail rationnels avec toutes les pièces de vaisselle fournies; u une bande convoyeuse adaptée aux exigences particulières; u 16 chariots à induction avec un refroidissement passif innovateur et unique en son genre, pour 30 plateaux EN, à 3 positions; u un système de roulettes spécifique adapté aux conditions de déplacement chez le client avec une fonction de freinage dynamique pour un démarrage et un freinage toujours aisés des chariots. Le spécialiste des systèmes de distribution des plats et chef d'entreprise Beat Schmalz explique à Pot-au-Feu: «Les mets sont disposés sur les assiettes sur la bande convoyeuse alors que les bols à potage ou à sauce sont placés sur les plateaux aux zones à induction prévues à cet effet. Les mets froids tels que les salades ou les desserts sont placés sur le côté avant des plateaux. Ensuite, les plateaux sont glissés dans les chariots de transport de plateaux à induction fabriqués sur mesure pour le Claraspital. Grâce à une technologie à induction sophistiquée, les composantes chaudes des repas restent pendant environ 90 minutes à la température souhaitée de 68 à 72 degrés. En parallèle, un refroidissement passif, constitué d'une combinaison entre des éléments réfrigérants et une amenée d'air ciblée, permet de garder les mets froids au froid – tout cela sur un seul et même plateau! Deux choses en une – économie de place et qualité parfaite.»

Une satisfaction des clients qui atteint presque les cent pour cent Depuis le parc des chariots, l'équipe de cuisine transporte les chariots à induction à travers de longs corridors pour les amener à l'heure prévue dans les stations où ils sont immédiatement raccordés à la prise. Le personnel de soin se charge ensuite de la distribution individuelle. «Cependant, je cherche régulièrement à échanger directement avec les patients» explique le responsable de cuisine Hermann Fritz à Pot-au-Feu. «La température des mets qui faisait encore de temps à autre l'objet de réclamations des clients n'est désormais presque plus remise en cause. Nous établissons quotidiennement un procèsverbal des températures. Les sondages effectués auprès des patients débouchent à chaque fois sur une satisfaction de presque 100 pour cent» Davantage à ce propos St. Claraspital AG, 4058 Basel Tél. 061 685 85 85, www.claraspital.ch Schmalz Distributions-Systeme AG, 2560 Nidau Tél. 032 332 79 80, www.schmalzag.com

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Restauration en EMS

L'assortiment de «Chez Grand Maman» comprend de nombreuses spécialités culinaires préparées selon des recettes de grands-mères qui sont également en vente sur le webshop www.grosi.net.

EMS Alterszentrum Sonnenhof, Wil SG:

«Chez Grand Maman» – l’assortiment comprend désormais aussi du café «Chez Grand Maman» est une marque de produits culinaires préparés à la façon de grand-maman créée dans le cadre d’un projet très réussi mis en œuvre par Thurvita AG auprès de son EMS Sonnenhof à Wil. Les résidents de l'EMS Sonnenhof produisent ainsi des biscuits, des sirops, des conserves et d'autres délicatesses réalisés selon de très anciennes recettes. Désormais, l'assortiment «Chez Grand Maman» comporte également du café – un café Private Label, de conception individuelle et créé en collaboration avec la maison caffè Don George Gourmetrösterei AG à Untervaz. Texte: Claudia Steiger, photos: m. à d.

La société Thurvita AG est une société anonyme à but non lucratif dont le capital-actions est détenu par les communes de Wil, Niederhelfenschwil, Rickenbach et Wilen. Son but est de fournir des prestations d'aide et de service à des personnes âgées – ceci tant dans le secteur ambulatoire avec le service Thurvita Spitex que dans le secteur stationnaire avec des institutions telles que l'EMS Sonnenhof à Wil.

Valorisation des expériences de vie Sous la dénomination «Chez Grand Maman», Thurvita AG a réalisé fin 2015 un concept global de remise en activité qui poursuit l'objectif de conserver et de transmettre le savoir-faire des résidents de l'EMS Sonnenhof à Wil lié à d'anciennes recettes de manière à ce que Pot-au-feu 1/18

toutes les générations puissent en profiter. C'est avec cette vision que la gamme «Chez Grand Maman» a été créée. Sur la base de propositions de recettes soumises par des résidents et des clients de la société Thurvita AG, les seniors de «Chez Grand Maman» développent chaque mois un nouveau produit culinaire reproductible. Avant que ce dernier ne soit commercialisé, un jury de spécialistes le soumet à des dégustations. Le savoir-faire des résidents est utilisé dans les secteurs des sucreries et produits de boulangerie, des conserves, des produits secs, des sirops et des méthodes de conservation. Ces produits alimentaires sont en vente auprès de Thurvita AG à l'EMS Sonnenhof, auprès de la Fürstenau à Wil ainsi que sur les marchés. De plus, il est possible de les commander en ligne sur le webshop grosi.net de

Restauration en EMS

Les seniors de «Chez Grand Maman» à l'EMS Sonnenhof à Wil ont visité le torréfacteur caffè Don George Gourmetrösterei AG à Untervaz pour laisser le maître rôtisseur décoré André Strittmatter les initier aux secrets de la torréfaction.

«Chez Grand Maman». Depuis le début de 2017, le projet est également présent sur le marché hebdomadaire à Wil – avec un véhicule culte italien très inhabituel, baptisé Piaggo Ape, doté d'un design «Chez Grand Maman» pour attirer les regards. Les résidents de l'EMS Sonnenhof créent également des repas entiers: des mets et des spécialités de la cuisine froide et chaude ainsi que des desserts. Depuis le mois de juin 2016, ces mets sont servis au restaurant «Chez Grand Maman» de l'EMS Sonnenhof. Le projet «Chez Grand Maman» poursuit les deux objectifs suivants: u conserver et transmettre un savoir-faire éprouvé et u créer des produits en mesure de répondre aux besoins de personnes âgées. Ces produits particuliers comprennent également les mélanges de café «Kafi-Mischig» et «Espresso-Mischig» qui viennent tout récemment de compléter l'assortiment «Chez Grand Maman». Ce café Private Label est torréfié et produit par la maison caffé Don George Gourmet rösterei AG à Untervaz.

Café du segment 5 étoiles La maison caffè Don George Gourmetrösterei AG fait partie des torréfacteurs suisses de longue tradition.

Toutes les sortes de café brut y sont torréfiées selon un processus relativement élaboré de torréfaction en tambour. Les arômes d'un café de toute première qualité ne se développent qu'au cours d'une torréfaction lente, seule en mesure de ménager les grains de café. Seuls les meilleurs cafés bruts sont utilisés pour la constitution des mélanges de café sélectionnés. La maison caffè Don George est une spécialiste des cafés et boissons chaudes du segment 5 étoiles. «Pour la maison caffè Don George Gourmetrösterei AG, les besoins des clients, une qualité de pointe et un service à la clientèle de haut niveau sont toujours au premier plan. Notre large assortiment de mélanges aux multiples facettes – constitué sur la base de la très riche expérience de nos maîtres torréfacteurs en la matière – offre à tout amateur de café le produit qui lui convient le mieux» explique Daniel Reifler, responsable des ventes auprès de la maison caffè Don George Gourmetrösterei AG. Le savoir-faire de ce torréfacteur a également convaincu Thurvita AG – avec une surprise en plus: la maison caffè Don George Gourmetrösterei AG a emballé les mélanges de café de «Chez Grand Maman» dans un conditionnement d’un design très adapté et a offert ce paquet-surprise à Andreas Bucher, le responsable du secteur hôtellerie de Thurvita AG. En effet, cela faisait un certain temps que ce dernier caressait l'idée de produire un café propre à ses EMS et était donc particulièrement favorable à une collaboration avec la maison caffè Don George. «Nous nécessitons chaque année 3,5 tonnes de café – c'est une quantité incroyable. Les personnes âgées boivent du café au petit déjeuner, à midi et le soir. Souvent, pour 1/18 Pot-au-feu

Restauration en EMS

Les seniors de «Chez Grand Maman» lors de la dégustation d'un mélange de café ménageant tout spécialement l'estomac auprès de la maison caffè Don George Gourmetrösterei à Untervaz.

elles, le café n'est plus aussi digeste que pour des personnes plus jeunes – elles souffrent beaucoup plus souvent de maux d'estomac. C'est pourquoi nous cherchions déjà depuis un certain temps un mélange de café optimal pour personnes âgées» explique Andreas Bucher, responsable du secteur hôtellerie de Thurvita AG, à Pot-au-Feu.

Les «Grands-Mamans» en visite auprès du torréfacteur de café Après une dégustation prometteuse chez Thurvita AG à Wil, les seniors de «Chez Grand Maman» ont visité le torréfacteur pour gourmets caffè Don George à Untervaz – avec l'objectif de créer un mélange de café en mesure de répondre du mieux possible aux besoins particuliers des personnes âgée. «Pour préparer un mélange de café particulièrement digeste pour les personnes âgées, il faut commencer par travailler sur les matières premières. Le café ne devrait pas contenir trop d'acides agressifs. Le café Malabar d'Inde convient assez bien car il est fort mais ne contient que peu d'acide en raison du processus de transformation auquel il est soumis. Il ménage donc très efficacement l'estomac. Il est également important que le café soit soumis à une torréfaction lente selon un processus qui le ménage tout particulièrement afin que les tanins puissent se décomposer» explique le responsable des ventes Daniel Reifler, de la maison caffè Don George Gourmetrösterei AG. Les résidents de l'EMS Sonnenhof ont alors dégusté diverses sortes de café en compagnie du maître torréfacteur et barista de la maison caffè Don George et ont fourni de nombreuses indications précieuses relatives à Pot-au-feu 1/18

la préparation de leur propre café Private Label. Grâce à une torréfaction soignée ménageant les grains de café et au recours à des matières premières correspondantes, les mélanges de «Chez Grand Maman» sont désormais particulièrement digestes et ménagent les estomacs. Une grande partie de l'équipe de service de Thurvita AG a en outre suivi une formation de barista auprès de la maison caffè Don George afin d'être en mesure de préparer le café «Chez Grand Maman» propre à l'EMS dans une qualité optimale. En effet, dans le cadre de la Coffee-Academy interne à l'entreprise, les clients de la maison caffè »Don George peuvent suivre des formations liées à tous les domaines de la culture du café – de la formation de barista jusqu'à celle de maître torréfacteur en passant par un cours de «Latte Art».

Conclusion «Pour nous, il était important que ‘Chez Grand Maman’ se dote d'un nouveau produit qui lui soit propre – un Private Label, adapté aux besoins particuliers des personnes âgées. En collaboration avec les résidents de l'EMS soutenant le projet et notre maître torréfacteur, nous avons trouvé le bon produit» dit Daniel Reifler, responsable des ventes auprès de la maison caffè Don George Gourmetrösterei AG.

Restauration en EMS

Des mélanges de café optimaux pour personnes âgées fournis par la maison caffè Don George Gourmetrösterei à Untervaz: les mélanges de café Private Label «Kafi-Mischig» et «Espresso-Mischig» de «Chez Grand Maman» ménagent idéalement l'estomac et ont été créés par les seniors de l'EMS Sonnenhof à Wil qui les ont également évalués comme étant particulièrement digestes.

Voici environ deux mois que le café de «Chez Grand Maman» est servi auprès de l'EMS Sonnenhof et ne provoque que des réactions positives. «Notre café Private Label est un café pour personnes âgées. Il est particulièrement digeste – même si l'on en boit plusieurs tasses par jour. Nous sommes convaincus que nos efforts débouchent sur une véritable valeur ajoutée. C'est aussi ce qu'indiquent les réactions et les nombreux effets positifs que nous avons pu observer depuis que nous servons le café de ‘Chez Grand Maman’. Ce café fait tout simplement du bien» résume Andreas Bucher, responsable du secteur hôtellerie chez Thurvita AG. Jusqu'au mois d'avril 2018, les six

institutions Thurvita devraient pouvoir être approvisionnées avec le nouveau café Private Label de la maison caffè Don George Gourmetrösterei AG – et leurs résidents devraient ainsi pouvoir déguster, grâce à «Chez Grand Maman», un nouveau produit parfaitement adapté à leurs besoins.

Davantage à ce propos

Un partenariat client-fournisseur couronné de succès: Anita Greuter, responsable d'équipe du secteur restauration auprès de Thurvita AG, Andreas Bucher, responsable du secteur hôtellerie auprès de Thurvita AG, et Daniel Reifler, responsable des ventes auprès de la maison caffè Don George Gourmetrösterei AG (à gauche sur l'image).

Thurvita AG Haldenstrasse 18, 9500 Wil Tél. 071 913 43 43 www.thurvita.ch/alterszentrum-sonnenhof Webshop: grosi.net caffè Don George www.dongeorge.ch

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News & Trends

Elargissement du bâtiment de production: Romer’s Hausbäckerei s’équipe pour l‘avenir La maison Romer’s Hausbäckerei agrandit son bâtiment de production de 1200 mètres carrés et utilise l’espace ainsi obtenu pour l’installation de surgélateurs à spirales favorables à l‘environnement. Le permis de construire a été délivré et il est prévu de lancer les travaux d’extension du bâtiment de production existant à Benken SG en cours d’année. Avec ce projet, Romer’s Hausbäckerei investit dans son avenir en réalisant une nouvelle amélioration de sa production ménageant l’environnement. Le maître de l’ouvrage dispose ainsi d’une surface supplémentaire de 1200 mètres carrés affectée à l’installation de trois nouveaux surgélateurs à spirales destinés à remplacer des appareils actuels pour raison d’âge avancé. Les surgélateurs à spirales ont pour tâche de congeler les produits alimentaires immédiatement après leur cuisson. Pour ce faire, les produits se déplacent pendant une durée de 40 à 60 minutes, en fonction de leur taille, sur une bande convoyeuse à travers l’installation. Chaque surgélateur à spirales peut congeler entre 600 et 700 kilos de produits de boulangerie par heure. En comparaison avec des appareils de surgélation conventionnelles, cette méthode offre l’avantage de ne surgeler que les produits en question et non pas des plateaux de cuisson. Cela permet également d’économiser énormément d’énergie. Grâce à cette extension, la boulangerie Romer’s sera en mesure d’installer les

nouveaux surgélateurs alors que les anciens fonctionneront encore, ce qui permettra d’éviter presque entièrement les interruptions de production. Les nouveaux surgélateurs à spirales fonctionnent avec le frigorigène naturel qu’est le CO2 et fournissent de ce fait une autre contribution positive à l’écobilan de la maison Romer’s Hausbäckerei. Le dégel périodique nécessaire ne se fait pas de manière électrique mais grâce à la chaleur résiduelle des fours.

En 1986, le premier bâtiment à la Neubruchstrasse était déjà équipé d’une installation de récupération de la chaleur. Grâce aux nombreux efforts entrepris pour réduire la consommation d’énergie, la maison Romer’s Hausbäckerei est titulaire, depuis 2013, du certificat de «L’agence énergétique de l’économie» (EnAW) et dispensée du paiement de la taxe sur le CO2. Romer’s Hausbäckerei AG, 8717 Benken Tél. 055 293 36 36, www.romers.ch

Repa renforce la coopération avec Jacobs Douwe Egberts Professional L’entreprise familiale de longue tradition Repa SA, domiciliée dans la localité argovienne de Hendschiken, a convenu le 1er février 2018 d’un partenariat encore plus étroit avec la maison Jacobs Douwe Egberts Professional Schweiz (JDE Professional). Elle reprend ainsi de JDE Professional une partie des activités liées aux marques Mastro Lorenzo et Piazza d‘Oro. Pour être en mesure de proposer des solutions globales à leurs clients, ces deux entreprises approfondissent encore leur collaboration déjà existante.

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La maison Repa SA reprendra, en qualité de partenaire FullService, les activités du service externe dans le secteur de l’approvisionnement en café pour les secteurs de la restauration, des homes et hôpitaux et de l’hôtellerie. Dans le cadre de ce partenariat plus étroit, cinq collaborateurs actuels du service externe de la maison JDE Professional ont été repris par la maison Repa SA. La nouvelle équipe Repa renforcée se réjouit des nouveaux défis qui l’attendent et salue ses clients. Repa AG, 5604 Hendschiken Tél. 062 775 07 07, www.repa.ch

Des moments rafraîchissants avec une douce happy end – les nouvelles crèmes glacées Superiore de «i gelati»

La toute nouvelle création à avoir rejoint la ligne Superiore, Menthe & Chocolat, ne fait pas uniquement le bonheur des amateurs de After Eight: cette crème glacée crémeuse au délicat et rafraîchissant goût de menthe est affinée de copeaux croquants du plus fin chocolat suisse.

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«i gelati» est un assortiment attrayant, en perpétuelle adéquation avec les besoins de la gastronomie suisse, qui propose des crèmes glacées et des sorbets en plus de 40 arômes, conditionnés en bidons de 2000 ml ou 4000 ml, mais aussi des articles d’impulsion et de délicieuses créations de desserts prêtes à l’emploi. Nos produits Superiore, très savoureux, sont réalisés à partir de matières premières de grande qualité et d’ingrédients sélectionnés. Seuls du chocolat, de la crème et du lait suisses entrent dans leur composition. Nous avons également fait le choix de renoncer totalement à l’utilisation d’arômes et de colorants artificiels. «i gelati» est l’incarnation unique de la tradition, de l’innovation et de la durabilité réunies. Les produits sont fabriqués par Midor SA, une entreprise forte d’une longue tradition, implantée à Meilen. À Midor, l’équipe chargée du développe-

ment des glaces élabore tout au long de l’année de nouvelles et originales créations. Elle est ainsi en mesure, à point nommé pour le début de la saison des glaces, d’enrichir l’assortiment Superiore avec de nouvelles variétés aussi surprenantes que rafraîchissantes. Comme toutes les glaces Superiore, nous avons veillé lors du développement de la recette de ces deux variétés en bidon de 2000 ml, à ce qu’elles puissent être servies aisément à une température de conservation optimale de 18 °C. Grâce à leur texture crémeuse et à leur goût tout en équilibre, ces nouveautés seront à coup sûr autant appréciées des restaurateurs que de leurs clients. «i gelati» Midor AG Bruechstrasse 70, 8706 Meilen Tél. 044 925 83 20, Fax 044 925 82 82 info@igelati.ch, www.igelati.ch

La deuxième nouveauté Superiore 2018 promet elle aussi une expérience sans pareille à vos papilles: élaborée avec du véritable Irish Whiskey et du lait et de la crème suisses de haute qualité, elle est l’harmonie parfaite entre douceur irrésistible, crémeux et délicate sensation rafraîchissante.

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La nouvelle A400: la qualité premium accessible partout

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Franke propulse la technologie premium de ses machines professionnelles dans une nouvelle dimension. Avec l’A400, déguster un café d’exception est une expérience désormais accessible à toutes les entreprises dans le monde entier. Qu'il s'agisse de magasins de proximité, de commerce de détail, de bureaux, de l'hôtellerie, de librairies ou de boulangeries, la nouvelle A400 contribue, grâce à des solutions intelligentes, au succès de nombreuses entreprises. u Utilisation facile: l’écran tactile interactif garantit aux utilisateurs d’obtenir ce qu’ils souhaitent grâce à des images et des symboles. u Mousse de lait ultrafine: la technologie

FoamMaster, dont l’A400 de la gamme professionnelle A est équipée, garantit également une mousse de lait d’une qualité incomparable. u Entretien optimal: un système de nettoyage entièrement automatisé, ce n’est pas seulement plus sûr et plus hygiénique, cela rend également les manipulations quotidiennes plus simples. u Investissement durable: l’A400 bénéficie du standard premium, de la modularité et de la flexibilité de la gamme A de Franke. Elle constitue ainsi un investissement sûr au long terme. Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tél. 062 787 3131 http://coffee.franke.com, a400.franke.com

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News & Trends

Frima se transforme en Rational:

Les spécialistes des cuisines professionnelles sont désormais réunis sous une seule et même marque

La société Rational SA a réuni sous la seule et même marque Rational les deux gammes de produits que représentaient jusqu’ici les steamers combinés de Rational et les VarioCookingCenter de Frima. Ceci permet au leader du marché, originaire de Landsberg am Lech, de mieux encore tenir compte des besoins du marché et d’offrir en permanence à ses clients l’outil le plus adéquat pour la préparation thermique de mets dans une cuisine professionnelle en sa qualité de spécialiste des produits, de fournisseur de solutions et de conseiller. Finalement, la combinaison des

SelfCookingCenter et des VarioCookingCenter permettra de couvrir presque tous les défis auxquels une cuisine industrielle doit faire face. «Nos clients actifs dans les cuisines industrielles et de taille moyenne recherchent de plus en plus fréquemment des appareils, des solutions globales et des prestations de service de pointe qui répondent précisément à leurs besoins. Aussi simples que possible et d’un seul et même fournisseur» explique Markus Paschmann, responsable du marketing et des ventes auprès de Rational. Michael Fuchs, président de la direction

de Frima, ajoute: «Le SelfCookingCenter et le VarioCookingCenter forment une équipe bien rodée lorsqu’il s’agit de satisfaire aux exigences de la cuisine moderne et de nos clients.» C’est la raison pour laquelle l’encadrement et les conseils fournis à la clientèle par les deux organisations sont optimisés de telle façon que Rational puisse servir ses clients de manière encore plus efficace et ciblée. Les clients peuvent profiter du savoir-faire des spécia-listes en steamers combinés et en VarioCookingCenter et bénéficient, en cas de besoin, de conseils combinés qui deviennent de plus en plus importants, en particulier pour les cuisines industrielles et la restauration-système. Les technologies des deux gammes de produits continuent d’être développées en parallèle et d‘être produites à leurs emplacements existants. En sa qualité de spécialiste en cuisines professionnelles, la maison Rational SA peut ainsi mieux réagir aux besoins du marché des solutions complètes et de l‘optimisation des processus et revendiquer une fois de plus sa philosophie d’entreprise qui place l’utilité pour le client au centre de tous les efforts entrepris. Markus Paschmann ajoute à ce propos: «A l’avenir également, notre objectif prioritaire sera d’enthousiasmer nos clients rapidement et sans complication.» Rational Schweiz AG, 9435 Heerbrugg Tél. 071 727 90 92 www.rational-schweiz.ch

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Regiofrites:

Nouvelles pommes frites de 6 régions suisses Début mars frigemo a lancé un produit qui ne pouvait pas être plus original: les authentiques regiofrites. Les six nouvelles pommes frites reflètent la diversité du pays ainsi que les particularités caractéristiques de six régions suisses. Les regiofrites sont la réponse de frigemo au besoin d'authenticité et de naturel du consommateur. Chaque regiofrites exprime le goût, la passion et les caractéristiques de sa région. Depuis le mois de mars, les frites sont disponibles chez les grossistes dans six variantes différentes: les regiofrites de la Suisse du Nord-Ouest, de la Suisse orientale, de la Suisse centrale, les regiofrites bernoises et zuricoises ainsi que celles du Léman.

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Pour la production des regiofrites, frigemo n’utilise que de la matière première certifiée Suisse Garantie provenant de sa région respective et pour préfrire ces pommes frites uniquement de l’huile de colza 100 % suisse. Les pommes de terre sont cultivées avec le plus grand soin par des agriculteurs suisses sélectionnés, récoltées à l’aide de machines modernes et ensuite transportées par le chemin le plus court sur le site de production. Une agriculture durable ainsi qu’une récolte respectueuse des ressources sont ainsi garanties. Avec les regiofrites, frigemo souhaite introduire la prochaine étape vers une conscience régionale cohérente – tout à fait selon la devise «de la terre à la table». Avec cette nouvelle gamme de produit le leader suisse de la transformation de pomme de terre compte atteindre une clientèle qui accorde beaucoup d’importance à la qualité et la durabilité. Puisque non seulement les producteurs profitent de produits locaux et d’une transformation durable, mais aussi les restaurateurs et les consommateurs. Frigemo AG, Route de Neuchâtel 49, 2088 Cressier Tél. 058 433 91 11, www.frigemo.ch, www.regiofrites.ch

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DE LA BARISTA À LE SELF-SERVICE

Dernières nouveautés de la manifestation pour membres SVGG C’est précisément le jour de la mise sous presse de la présente édition de Pot-au-Feu que la SVGG a tenu à Interlaken son assemblée des membres de printemps 2018. Le compte-rendu portant sur le déroulement de l‘assemblée et des décisions qui y ont été prises paraîtra dans la prochaine édition du bulletin SVGG-TOP. Ci-après, voici néanmoins un bref aperçu des délibérations de cette manifestation SVGG. Texte: Stephan Frech, directeur des Editions GOURMET Une fois de plus, la direction de l’association SVGG a su intégrer l’assemblée des membres de printemps à un programme-cadre des plus attrayants: pour commencer, les membres SVGG ainsi que les membres des associations de concepteurs spécialisés VSGG et FCSI présents étaient invités à un apéritif organisé auprès de la brasserie Rugenbräu à Matten/Interlaken où ils ont pu savourer les hors-d’œuvre culinaires préparés par le cuisinier de pointe Torsten Götz de la GenussWerkstatt (Interlaken). La manifestation SVGG s’est terminée par une visite de la brasserie Rugenbräu, elle-même suivie de bières, d’un apéro, de bretzels et d’une dégustation de whisky.

Entretien et contrôle d’appareils électriques Depuis le 1.1.18, la nouvelle norme suisse SNR 462638 s’applique à l’entretien et au contrôle régulier d’appareils électriques. Cette dernière définit quels sont les appareils à contrôler et à quel rythme ce contrôle doit avoir lieu. Les mandants sont à chaque fois les exploitants des appareils. Les fournisseurs des appareils doivent toutefois instruire et

former leur service à la clientèle à ce propos et équiper ce dernier des appareils de mesure correspondants. C’est la raison pour laquelle le membre SVGG Josef Schmuki d’electro suisse a convié les membres à assister à Interlaken à une présentation pour professionnels portant sur le thème «Entretien et contrôle d’appareils électriques» qui a d’ailleurs suscité un vif intérêt auprès des membres SVGG, VSGG et FCSI. La SVGG proposera des formations communes dans ce domaine.

Grande variété de thèmes SVGG d’actualité L’assemblée des membres SVGG en tant que telle a permis à deux nouvelles entreprises membres de se présenter, a traité les points statutaires à l’ordre du jour, discuté des projets de marketing et de communication et reçu les rapports des divers ressorts du comité (participation à l’exposition IGEHO 2019 et au «Rendez-vous HORECA», coopérations avec ENAK et VSGG etc.). Un article plus approfondi à ce sujet paraîtra dans le prochain bulletin SVGG-TOP.

Davor Bratoljic

Editorial Le développement d’un profil plus affûté de notre association et de ses entreprises membres face aux branches importantes et aux clients existants et potentiels est l’une des principales raisons d’être de la direction de la SVGG. Il s’agit principalement de démontrer de manière crédible la valeur ajoutée et l’utilité accrue dont peuvent profiter les partenaires d’affaires et les clients des entreprises membres SVGG s’ils prennent en compte les entreprises membres SVGG dans le cadre de leurs acquisitions. Cet objectif a également donné naissance à la vision d’un «Swiss Package». Il s’agit fondamentalement d’améliorer la communication entre l’environnement immédiatement déterminant de la SVGG et le grand public. Sur la base des décisions prises à l’occasion de la dernière assemblée SVGG relatives à ce sujet, la direction de l’association est en train de concevoir et de concrétiser un concept de communication et de marketing correspondant avec le soutien d’un conseiller externe. Nos efforts d’approfondir la collaboration avec les concepteurs spécialisés et leurs associations sont également en accord avec le «Swiss Package» puisqu’il s’agit, dans ce cas, de réaliser une adaptation optimale entre les travaux de conception et les travaux d’exécution dans le cadre de projets de nouvelles constructions ou de transformations. Cependant, il convient également de mettre le projet «Swiss Package» en relation avec l’initiative populaire «contre l’îlot de cherté Suisse», déposée fin 2017 et désormais déclarée valable, qu’ont lancée les associations faîtières de notre clientèle principale ainsi que quelques organisations de défense des consommateurs. Ce thème concerne directement une partie des entreprises membres SVGG, raison pour laquelle la direction SVGG se demande si notre association doit ou non participer activement à la discussion portant sur le thème touché par l’initiative Fair Price. Les membres SVGG auront en temps voulu l’opportunité de prendre position à ce sujet. Meilleures salutations

Davor Bratoljic, Präsident SVGG

Diversey – fournisseur général de solutions d'hygiène et de nettoyage Diversey s'engage en faveur d'un avenir plus propre et plus sain. Les produits, solutions système et prestations de service de l'entreprise garantissent des standards de qualité et hygiéniques élevés en matière de nettoyage d'immeubles et de sécurité alimentaire, pour la protection tant des collaborateurs que des consommateurs. Avec des activités de distribution dans plus de 175 pays, la société Diversey est un fournisseur leader sur le marché mondial de solutions d'hygiène et de nettoyage à usage professionnel dans les secteurs du nettoyage d'immeubles, de l'hôtellerie et de la restauration, du commerce de détail, de la santé ainsi que de l'industrie des boissons et des produits alimentaires.

Concentration sur les innovations Les efforts d'innovation de Diversey poursuivent un objectif clairement défini: il s'agit de développer des solutions qui non seulement répondent aux besoins les plus urgents de la clientèle mais qui établissent en outre un équilibre optimal entre le nettoyage d'une part et une optimisation du travail et des processus ainsi qu'une minimisation de la consommation d'eau et d'énergie d'autre part.

Solutions durables Les relations de longue date et empreintes de confiance entretenues

avec les clients du monde entier constituent l'un des atouts majeurs de Diversey. Ces relations ont pu être établies grâce à la mise à disposition systématique de solutions optimales qui ont pu être réalisées grâce à notre très riche expérience dans les diverses branches et relatives aux applications les plus variées. Le porte-feuille de prestations de services de l'entreprise comprend: Entretien d'immeubles u Entretien des sols, «housekeeping» u Machines et appareils u Conseils et prestations de services Sécurité alimentaire u Produits chimiques pour l'hygiène en cuisine u Prestations de services, conseils et support technique

Programme pour le respect de la sécurité alimentaire et les possibilités d'annonce Lutte contre les infections u Plates-formes de désinfection u Solutions pour les soins manuels et programmes pour le respect des directives relatives au nettoyage des mains u Support technique et prestations de services Lingeries u Programmes complets pour installations de blanchisserie sur place et pour blanchisseries commerciales u Solutions en matière de développement durable u Programmes visant à prolonger la durée de vie du linge blanc. Diversey propose en outre un large assortiment de prestations dans les secteurs du nettoyage et de l'hygiène, y compris l'optimisation d'application, l'amélioration de processus, l'évaluation hygiénique et les formations relatives à la sécurité. Diversey 9542 Münchwilen, Tél. 071 969 27 27 info.ch@diversey.com, www.diversey-schweiz.ch

Ecolab – «Nous rendons le monde plus propre, plus sûr et plus sain» Ecolab est un fournisseur leader sur le marché mondial des technologies et prestations de services dans les domaines de l'eau, de l'hygiène et de l'énergie. Partout dans le monde, des entreprises de la restauration, de l'industrie alimentaire, de l'hôtellerie, de la santé, de l'industrie manufacturière et de l'approvisionnement énergétique se décident en faveur des produits et prestations de services d'Ecolab afin d'établir un environnement de travail sûr et propre, assurer un fonctionnement rationnel de l'entreprise et atteindre les objectifs fixés en termes de développement durable. Ecolab travaille depuis plus de 90 ans pour garantir la sécurité alimentaire, empêcher la dissémination d'infections et protéger des ressources indispensables à la vie. Par une étroite collaboration basée sur un partenariat, Ecolab contribue ainsi à relever les défis quotidiens qui se présentent à l'entreprise en terme d'hygiène et de nettoyage. La présence sur place, le contact personnel et l'usage de technologies innovatrices permettent à Ecolab de saisir et d'analyser des données provenant de plusieurs systèmes afin de reconnaître de quelles façons des processus s'influencent mutuellement. Il devient ainsi possible de résoudre des problèmes et d'identifier de nouvelles solutions.

L'engagement d'Ecolab «Nous travaillons ensemble au développement de processus propres, sûrs et durables. Nous aidons également nos clients à atteindre davan-

tage avec moins – grâce à des solutions individualisées et réalisées sur mesure. Nos produits innovateurs et nos solutions système économiques garantissent non seulement une sécurité hygiénique élevée mais ménagent également d'importantes ressources tout en accroissant la sécurité du travail. En parallèle, nous proposons également un assortiment très complet de prestations de service et de formation.»

Une contribution à la satisfaction de la clientèle Ecolab sait que la propreté contribue

en grande partie à la protection d'une entreprise. Elle influence la perception et le ressenti des clients et a donc une influence sur la fidélité de la clientèle. Ces expériences positives sont partagées au sein de la famille et avec le cercle d'amis. Il est donc important de faire une bonne première impression de fraîcheur et de propreté dans tous les domaines. Cela améliore considérablement la satisfaction des clients et accroît de ce fait la rentabilité de tout établissement de l'hôtellerie et de la restauration. Ecolab soutient ses clients lors de la mise en place de concepts d'hygiène d'entreprise et les spécialistes Ecolab leur fournissent très volontiers leurs conseils professionnels.

Ecolab (Schweiz) GmbH Kägenstrasse 10, 4153 Reinach Tél. 0800 326522 chmuttenz.institutional@ecolab.com www.ecolab.com

GASTRONOMIE

finessabarnetta ag: Conception, conseils, réalisation et service! La maison finessabarnetta ag est une spécialiste des solutions complètes dans les domaines des cuisines industrielles et des systèmes de distribution des plats. Elle est un partenaire compétent pour tous ceux qui travaillent dans la restauration. Sa clientèle est composée d'hôpitaux, de cliniques, d'EMS, d'organisations sociales ou encore de restaurants et de services traiteur. A chaque fois que des produits alimentaires doivent être entreposés, préparés, cuisinés, refroidis, transportés ou présentés, nous disposons de l'expérience nécessaire et des produits correspondants. Le fait que notre entreprise est très proche de ses clients et les contacts très personnels qui en résultent nous distinguent. Nous ne nous considérons pas seulement comme un fournisseur mais plutôt comme un inter locuteur et un conseiller pour toutes les questions relatives à un produit ou une solution système: nos prestations de services vont de conseils approfondis à un service rapide à la clientèle après la vente en passant par des essais d'appareils.

La cuisine industrielle pour la restauration En fonction du projet, la réalisation d'une cuisine industrielle comporte également la conception et les conseils. Cependant, nous sommes toujours ceux qui réalisent la cuisine et doivent donc coordonner les secteurs CNS et appareils de cuisine

recherchons la meilleure solution en collaboration avec nos clients. Des chariots «actifs» (dans lesquels les composantes de repas chaudes sont chauffées ou maintenues à la température désirée alors que les composantes de repas froides sont refroidies activement) sont ce qui se fait actuellement de mieux et de plus moderne dans le domaine de la distribution de plats. ainsi que les interfaces avec le secteur de la construction tout en montant et en mettant finalement en service les produits sélectionnés.

Distribution de plats au plus haut niveau La distribution des plats fonctionne de manière différente dans presque chaque institution tout en étant influencée par des particularités de construction, les préférences des destinataires des repas et des responsables de la cuisine, l'orientation future et les investissements nécessaires. Nous tenons compte de tous ces besoins particuliers et

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Bientôt 20 ans d'expérience Depuis la fondation de la société finessabarnetta ag en l'an 2000, nous plaçons la satisfaction de la clientèle au centre de tous nos efforts. De nombreux clients ont déjà pu profiter – ils nous font confiance jusqu'à aujourd'hui. A l'avenir également, nous garantissons à nos clients un encadrement compétent, fiable et basé sur un véritable partenariat. finessabarnetta ag St.Gallerstrasse 19, 9042 Speicher Tél. 071 340 06 40 info@finessa.ch, www.finessa.ch

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GASTRONOMIE

Meiko (Suisse) AG, Fällanden: La solution propre, en ordre! Nous intervenons là où l’on restaure, où l’on héberge et où l’on soigne des gens contre rémunération. Depuis 1927, Meiko développe des solutions et soutient des processus pour tout ce qui doit être rincé, nettoyé et désinfecté de manière professionnelle. Il peut s’agir tout à la fois de machines installées sous table dans les bars, des lave-vaisselle à convoyeur dans les hôtels, les EMS et les hôpitaux ou encore les lave-chariots pour les services de restauration en aéroport – nous disposons de la solution de nettoyage correspondante. Des places de travail ergonomiques, des temps de nettoyage plus courts, un séchage plus rapide, des frais réduits

d’énergie réduite de 21 pour cent. Un véritable miracle économique et de maniement!

Le travail dans une cuisine professionnelle place les collaborateurs devant d’énormes défis physiques et psychiques. En notre qualité de fabricant de techniques de nettoyage professionnelles, Meiko s’engage à combler le retard général pris par les cuisines en matière de standards ergonomiques. C’est la raison pour laquelle Meiko a développé le lave-vaisselle à capot M-iClean H. Jusqu’à présent, il n’aura jamais été possible de laver la vaisselle de manière aussi rapide, aussi rationnelle et aussi ergonomique. Tout cela avec 80 pour cent d’humidité en moins et avec une consommation

Les avantages du concept ergonomique

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Le concept ergonomique du lavevaisselle à capot M-iClean H ménage la santé du personnel tout comme les réserves de temps de travail et permet de créer des places de travail plus attrayantes. Il n'est plus nécessaire de remplir et de vider péniblement la machine, de faire des mouvements circulaires, de surmonter des temps d'attente inutiles, de se pencher ou carrément de se plier en deux. Cependant, un bon produit ne suffit pas – il faut également un excellent service qui donne au client en tout

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temps la certitude: Meiko – présente avec ses propres 13 bases de service technique dans l'ensemble de la Suisse – est en mesure de vous proposer une solution sans bavures! Avec les Meiko Service Hotlines et le service des pièces détachées Meiko, vous ne parlez qu'avec des experts professionnels au bénéfice de décennies d'expérience Meiko qui savent quels peuvent être les problèmes rencontrés – mais surtout comment il convient de procéder pour que tout puisse continuer à fonctionner sans problèmes comme avant. Meiko (Suisse) AG Industriestrasse 9, 8117 Fällanden Tél. 044 806 26 26, Fax 044 825 06 40 info@meiko-suisse.ch, www.meiko-suisse.ch

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Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tél. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 a.s.pluess.ch@bluewin.ch, www.alto-Shaam.com

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tél. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tél. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

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Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tél. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tél. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tél. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Electrolux Professional AG, centre de compétence Préverenges Tél. 041 926 81 91, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux, www.electrolux-professional.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tél. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Ferrum Waschtechnik AG, 5102 Rupperswil Tél. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

Brunner-Anliker SA, Chemin de Coteau 33 A, 1123 Aclens Tél. 021 784 15 14, Fax 021 784 15 34 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tél. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tél. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

Fruchthof AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tél. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch

Cafina AG, 28c, route de Denges, 1027 Lonay Tél. 021 804 92 20, Fax 021 804 92 24 info@cafina.ch, www.cafina.ch

HAARI AG Food Systems, Kasernenstrasse 4b, 8184 Bachenbülach Tél. 044 864 80 90, Fax 044 864 80 91 info@haari.ch, www.haari.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 4+6, 9200 Gossau Tél. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 www.delico.ch

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten, Tél. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

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Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tél. 062 775 07 07, www.repa.ch

Der Spezialist für Speisenverteilung und Grossküchentechnik Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Rieber AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG Tél. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tél. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tél. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tél. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele.ch/professional

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

SCHMALZ® Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tél. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Noser-Inox AG, Badenerstrasse 18, 5452 Oberrohrdorf Tél. 056 496 45 12, info@noser-inox.com, www.noser-inox.com

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Pot-au-f eu

M E N T G A S T R O M A N A G E

n Alain Berset Monsieur le Président de la Confédératio ur érie l‘Int de Chef du département fédéral Palais Fédéral Ouest Inselgasse 1 3003 Berne Berne, 5 avril 2018/RF

Monsieur se à vous avec une requête Suisse, raison pour laquelle je m’adres en é sant la de eur sect du ge char en Vous êtes uration et de l‘hôtellerie. Il s discussions dans les secteurs de la resta vive de jet l’ob ent ellem actu fait e thèm dont le l’hygiène correspondante. e de l’alimentation hors domicile et de cadr le dans é sant la de tion erva prés la s’agit de sécurité alimentaire dans les liés par les autorités de contrôle de la pub els annu orts rapp des on sais la t, En effe est le premier de la liste à mencer. Le laboratoire cantonal bernois com de t vien ion urat resta de ts men établisse fres (inquiétants) suivants: présenter le sien qui comporte les chif 6700 entreprises travaillant ière de sécurité alimentaire ont contrôlé mat ois en u en 2017, les inspecteurs bern cheries etc. Des défauts ont entaires: restaurants, fromageries ou bou alim uits prod des avec loin de ou de près manquements étaient même ses ou 64 pour cent. Dans 330 cas, les epri entr ces de 0 430 de ès aupr tatés été cons graves, voire considérables! ialistes ont prélevé 607 échantillons de effectués auprès des restaurants, les spéc u Dans le cadre des contrôles ons donnaient lieu à des s laboratoires. Un tiers de ces échantill leur dans yser anal les r pou uits préc légumes , ce qui indique un manque terme d’entérobactéries était dépassée en te limi ur vale la cas, 180 s Dan . critiques avariés. Dans ces cas-là, la ns. 39 échantillons étaient totalement mai des e gièn d’hy et ine cuis en e d’hygièn . A partir d’une valeur e dépassée de plusieurs centaines de fois mêm était es germ aux tive rela te limi valeur de poursuites» qu’à l’avenir, les contrôleurs décrètent «sous peine , fois 10 de plus de ssée dépa est qui limite pourront être servis. seuls des légumes cuits le jour même ly, le couscous, la polenta, le quinoa, uit préc et d’autres féculents tels que l‘Eb u 101 échantillons sur 386 de riz r dépassement des valeurss ont fait l’objet d’une dénonciation pou mou hou le et hes chic pois les , illes les lent s. En ce qui concerne les s. 19 échantillons étaient immangeable érie bact de et es germ de es term en limites tion. d’entre eux a fait l’objet d’une dénoncia échantillons de pâtes précuites, un tiers r dépassement du seuil de pou tion ncia déno e fouettée ont fait l’objet d’une u De 10 à 69 échantillons de crèm t tolérance en matière de germes. rie, de jambon et de roastbeef provenan pour cent des échantillons de charcute u Il en allait de même pour 40 de machines de charcuterie. s dans la restauration. ent pour lutter contre de telles situation usem série se agis l’on que ps tem d Il est gran et pour le public les personnes qui veulent travailler dans nne, tidie quo vie la de s aine dom les Dans tous automobilistes jusqu’aux inues et réussir des tests d’aptitude – des cont et base de s ation form des re suiv doivent oitants d’établissements abolie que très récemment)! Les expl été n’a qui ion igat (obl n chie de ires propriéta ques ou des restaurants des boutiques de «street food», des kios ys», awa e «tak des que tels ion urat de la resta de l’irresponsabilité. e solution relèverait de la négligence et autr te Tou ie. part faire en nt eme égal t devraien risques de santé deviennent les examens relatifs à l’hygiène et aux que n enfi is rma déso faut il i rquo pou C’est «moutons noirs» qui nuisent à a désormais plus seulement quelques n’y l qu’i ble sem il t, effe En ires. obligato «branche d’activité décidément bientôt d’être considérée comme une ue risq qui ion urat resta la de n tatio la répu Avec les meilleures salutations peu reluisante»!

René Frech, lic.rer.pol Editeur, rédacteur en chef

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éduve. cuit. rôtit. régénère.

Bartscher AG, Zugerstrasse 60, CH-6403 Küssnacht am Rigi, Tel.: 041 785 50 00, info@bartscher.ch, www.bartscher.ch Image: Combisteamer CHEFTOP [XEVC-0711-EPR]

Saumon de la «manufacture de fumaisons» Dyhrberg. Peut-être le meilleur saumon fumé du monde.

AUTHENTIQUE . DÉLICIEUX . ARTISANAL Premier fumoir de saumon en Suisse Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal, téléphone 062 386 80 00, fax 062 386 80 19, admin@dyhrberg.ch www.holzofenlachs.ch