POT-AU-FEU 02/2018 by gourmetmedia

Pot-au-feu G A S T R O M A N AG E M E N T

Le service de blanchisserie Swisscanonica:

Présent au sol et au-dessus des nuages!

2/18

Restauration d'EMS:

Une cuisine et un service de repas cinq étoiles! Cuisine de saison:

Asperges & poulet – un couple harmonieux!

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09.05.2018 08:35:04

Editorial

Stephan Frech, Directeur des Editions.

GOURMET et POT-AU-FEU – désormais également présents sur les médias sociaux

Les présentes éditions de GOURMET et de POT-AU-FEU reflètent une fois de plus la variété et la diversité qui distinguent l‘hôtellerie, la gastronomie et la restauration collective suisses. Nous vous y présentons des établissements de l‘hôtellerie, de la gastronomie et de la restauration collective de toutes les régions de notre pays auprès desquels nous avons fait des recherches afin de connaître les solutions qu’ils ont apportées à leurs divers problèmes: en Suisse romande et aux Grisons, sur des aires d’autoroutes réaménagées au sud et au nord du Gothard, dans des établissements situés en ville ou à la campagne.

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Dans la présente édition, nous avons voué une attention toute particulière à la saisonnalité en matière culinaire. S’il est vrai que les caractères saisonnier et régional sont actuellement sur toutes les lèvres dans le monde suisse de la restauration et de la cuisine, notre reportage sur le mariage harmonieux entre asperges du château de Reichenau aux Grisons et les poulets du canton d’Argovie montre néanmoins à quel point le terme de «saisonnalité» peut s’appliquer systématiquement et sans compromis à la pratique gastronomique.

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Cette fois-ci, nous mettons également l’accent sur la restauration d’EMS: on constate ici à quel point la philosophie de cuisine et les concepts de présentation et de service fusionnent dans la gastronomie et la restauration collective.

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Pour terminer, un petit mot pour notre propre paroisse: en lien avec le réaménagement de notre présence sur Internet, nos publications GOURMET et POT-AU-FEU seront désormais également présentes sur (presque) toutes les plates-formes en ligne et les médias sociaux – sur Facebook, Twitter, Instagram, Youtube (pas encore en ligne) et Linkedin. Nous vous encourageons très volontiers à venir nous y rendre visite et à communiquer de manière interactive avec nous.

Stephan Frech, Directeur des Editions Pot-au-feu 2/18

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31.05.2018 15:09:10

Le Menu Events

Concours de cuisine de Viande Suisse:

«La Cuisine des Jeunes» recherche les jeunes cuisinières et cuisiniers les plus talentueux!

Les nominés pour le titre de «Porteurs d'avenir 2018» son connus:

Concours des meilleurs maîtres d'apprentissage!

Branche

Digitalisation

Portrait

Les gens qui font la force de la «Brunner-Anliker»:

Elisabeth Kudrna, responsable Finances & Payroll auprès de la maison Brunner-Anliker SA!

Présentation des mets

Canaux de distribution hôtelière:

L'avenir appartient aux réservations en ligne!

Food & Beverage

Les cuisines du Frutt Resort AG à Melchsee-Frutt:

Le fer de lance des restaurants Coop: le restaurant St. Annahof à Zurich:

Comment présenter et vendre aujourd'hui des mets chauds avec succès?

L'hôtellerie-restauration suisse récupère:

Les bonnes choses sont si proches!

Restauration d'EMS

Le home résidentiel et de soins d'Utzigen:

Premiers signes d'un redressement après des années difficiles!

Un service de repas cinq étoiles comme image de marque!

Politique

La restauration de l'EMS «Zentrum für Betagte» à Münsingen:

Comment se porte l'hôtellerie-restauration? Un état des lieux!

SVGG-TOP-Bulletin

Une restauration d'EMS avec des valeurs visant à faire plaisir!

Casimir Platzer, Président GastroSuisse:

Service de blanchisserie

L'assemblée générale à Interlaken:

La SVGG se prépare pour l'avenir!

La maison Swisscanonica et son service de blanchisserie:

Shopping-Guide

Fraîchement lavé – au sol et au-dessus des nuages!

Achats et investissements:

Saisonnalité

Produits de saison:

Quand les asperges et le poulet forment un couple harmonieux!

Gastronomie

Hôtellerie

«The World's Unique Jazz Hotel Innere Enge» Berne:

Restaurant Seebrise, Birrwil au lac de Hallwil:

Quand la «brise du lac» répand une merveilleuse odeur de café...!

Les meilleures adresses de POT-AU-FEU!

Digestif

René Frech, rédacteur en chef:

La «Lettre Ouverte» à Monsieur le Conseiller fédérale Johann N. Schneider-Ammann.

Les affinités entre le jazz et le café!

Impressum Pot-au-feu: Magazine pour Gastromanagement. Mode de parution: avril, juin, septembre, novembre Tirage: 5080 exemplaires ( REMP, 9/17) Edition, rédaction, administration: GOURMET, Case postale 6222, 3001 Berne, Tél. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 Editeur et rédacteur en chef: René Frech, lic. rer. pol., Abonnements: 1 année Fr. 40.-- (2,5 % TVA comprise). Pot-au-feu 2/18

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Events Concours de cuisine de Viande Suisse:

«La Cuisine des Jeunes» recherche les jeunes cuisinières et cuisiniers les plus talentueux de 2018! Le concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes» de Viande Suisse offre aux jeunes cuisinières et cuisiniers l’opportunité unique de faire la preuve de leur talent devant un jury prestigieux. Cette année, une recette innovante à base de viande de bœuf suisse est demandée. Quatre finalistes auront la possibilité de s’affronter en finale au centre Welle7 à la gare de Berne. «The Art of Beef! Montre-nous du grand art culinaire – avec la meilleure viande de bœuf suisse.» Tel est l’appel lancé par Viande Suisse aux participantes et parti cipants du 16e concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes». Les jeunes cuisiniers professionnels ont jusqu’au 16 juillet 2018 pour remettre leur création. Les quatre jeunes talents qui auront su convaincre le jury se qualifieront pour la finale, qui aura lieu le 17 septembre 2018 au centre Welle7 à la gare de Berne.

Uniquement pour les jeunes artistes culinaires Le concours de cuisine permet à de jeunes talents de la cuisine de montrer à un vaste public ce dont ils sont capables. Cette année, les cuisinières et cuisiniers ayant terminé avec succès leur apprentissage entre 2014 et 2017 ou qui le termineront en 2018 sont autorisés à participer.

Une performance en live devant le public et la presse A la mi-juillet, le jury choisira les recettes les plus fortes et invitera ensuite les quatre finalistes à s’affronter en finale. Celle-ci aura lieu le 17 septembre 2018 au centre Welle7 à la gare de Berne – devant le public et la presse invitée. La gagnante ou le gagnant sera sacré(e) le jour-même.

Le prix: 2000 francs et une grande entrée en scène Le vainqueur recevra un trophée, une somme d’argent de CHF 2000.- ainsi qu’un Winner Dinner exclusif. Les autres finalistes ne repartiront pas non plus les mains vides: ils remporteront chacun un diplôme et la somme de CHF 600.–.

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Winner Dinner

Le jury

La gagnante ou le gagnant du concours de cuisine aura la possibilité de préparer un Winner Dinner avec des éléments du menu gagnant aux côtés d’un grand chef ou d’une grande cheffe. Seuls les apprenties ainsi que les jeunes cuisinières et cuisiniers de toute la Suisse peuvent participer à l’événement.

Cette année encore, les Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse (JRE) soutiennent et conseillent vigoureusement le concours de cuisine. De jeunes chefs de haut vol de la prestigieuse association composent l’intégralité du jury: u Martin Thommen (présidence), président de JRE Suisse, Landgasthof Bären, Utzenstorf u Björn Inniger, Restaurant Alpenblick, Adelboden u Denis Schmitt, Restaurant Le Murenberg, Bubendorf u Jörg Lenzin, Landgasthof Ochsen, Wölflinswil www.lcdj.ch, www.lcdj.ch/facebook

Partenaires officiels Le concours «La Cuisine des Jeunes» est soutenu par quatre partenaires: «Hôtellerie Gastronomie Hebdo», Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse (JRE), Welle7 et Hugentobler Systèmes de cuisson.

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Events Les nominés pour le titre de «Porteurs d'avenir 2018» sont connus:

Concours des meilleurs maîtres d'apprentissage Ils ont été nombreux à répondre à l'appel: les apprentis de la branche alimentaire ont tenu à inscrire leur maître d'apprentissage au titre de «Porteurs d'avenir – Maîtres d'apprentissage de l'année». Ce prix est décerné chaque année. Le jury vient d'annoncer les nominés.

Une fois par an, GastroJournal et Bischofszell Nahrungsmittel AG récompensent un engagement particulier dans le secteur de la formation professionnelle artisanale par le prix «Porteur d’avenir – Maîtres d’apprentissage de l’année». Les prix sont décernés dans les catégories cuisinier, spécialiste en restauration, boulanger/pâtissier/confiseur et boucher/charcutier. Ils seront dotés de 10 000 francs par catégorie. Pour le titre de «Porteurs d’avenir – Maîtres d’apprentissage de l’année», ont été nominés cette année: Catégorie Cuisinier: u Anja Bühler, Congress Hotel Seepark Thun, 3602 Thoune BE u Rebecca Pigoni, Hotel Schönbühl, 3652 Hilterfingen BE u Corina Wirth, Gaststuben zum Schlössli, 9000 St-Gall SG Pot-au-feu 2/18

Catégorie Spécialiste en restauration: Andi Angehrn, Wasserschloss Hagenwil, 8580 Hagenwil bei Amriswil TG u Urs Bischofberger, Landgasthof Seelust AG, 9322 Egnach TG u Marie-Therese Müller, Zunfthaus zur Zimmerleuten, 8001 Zurich ZH u

Catégorie Boulanger/pâtissier/confiseur: u Joël Grandjean, Dubey-Grandjean SA, 1680 Romont FR u Thomas Schwarzenberger, Schwarzenberger Café & Konditorei, 6403 Küssnacht am Rigi LU u René Zwahlen, JOWA AG, 5723 Gränichen AG

Catégorie Boucher/charcutier: u Giuseppe Galli, Rapelli SA, 6855 Stabio TI u Markus Sandmeier, Sandmeier Fleisch und Feinkost, 5742 Kölliken AG u Marcel Wüest, Chämi Metzg, 5442 Fislisbach AG Au cours des prochaines semaines, le jury, composé d’experts de la branche, rendra visite aux nominés et les jugera. Par catégorie, un gagnant est déterminé. Les quatre meilleurs maîtres d’apprentissage seront distingués le lundi 3 septembre 2018, au Kauf leuten à Zurich. Mona Vetsch animera cette manifestation, à laquelle sont attendus plus de 450 invités.

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Branche L’hôtellerie-restauration suisse récupère:

Premiers signes d’un redressement après des années difficiles Pour la première fois depuis plusieurs années, GastroSuisse a pu annoncer des résultats positifs dans l’hôtellerie-restauration. En 2017, le chiffre d’affaires de la consommation hors foyer s’est élevé à un total de CHF 23,6 milliards, ce qui correspond à une croissance de 5,6 % par rapport à l’année précédente. Toutefois, seule une reprise durable permettra à la branche de retrouver un solide niveau de compétitivité. La lutte pour les parts du marché international a coûté beaucoup d’énergie à la branche.

«Il y a des lueurs d’espoir», a déclaré le président de GastroSuisse, Casimir Platzer, lors de la conférence de presse annuelle à Berne. Toutefois, le tableau général de la branche est encore très contrasté et diverge d’une région à l’autre. Casimir Platzer, lui-même hôtelier à Kandersteg, a déclaré qu’il était prématuré de triompher. «Les dernières années ont été Pot-au-feu 2/18

difficiles et ont coûté beaucoup d’énergie à la branche. Une reprise plus durable est nécessaire pour restaurer la compétitivité et l’inves-tissement à long terme», a-t-il déclaré. Il a assuré que la branche était consciente de la nécessité d’anticiper les changements. «Mais la politique aussi doit apporter sa contribution.» Le président de la fédération a nommé, dans ce contexte,

les mesures nécessaires pour une plus grande liberté d’approvisionnement, une réduction des coûts de la réglementation et des distorsions du marché.

Priorités politiques 2018 La confirmation par la Chancellerie fédérale de l’obtention du nombre de signatures requises pour l’«Initiative pour des prix

Branche équitables», qui lutte pour une plus grande liberté d’approvisionnement pour les entreprises suisses, a donné à la Fédération le bon élan pour démarrer 2018. «La politique a encore la possibilité de faire bouger les choses; si elle ne le fait pas, l’électorat devra juger», a constaté Casimir Platzer. GastroSuisse en est certaine: ni l’accent mis sur le géoblocage, ni le démantèlement des droits de douane sur les produits industriels ne suffisent. Une modification de la loi sur les cartels est nécessaire afin de prévenir les futurs «suppléments Suisse» abusifs. La mise en œuvre de l’initiative sur l’immigration de masse, dont l’achèvement est prévu pour le 1er juillet 2018, est d’une actualité brûlante pour la branche. Le taux de chômage national moyen, dont le calcul est basé sur la Nomenclature professionnelle suisse 2000, s’avère déterminant pour l’obligation de communiquer les emplois vacants. Or, comme l’a souligné le président de GastroSuisse, la dite nomenclature révèle de graves lacunes. Par exemple, sous la catégorie professionnelle «Personnel de cuisine», elle ne différencie pas les «travailleurs qualifiés» des «auxiliaires». Les qualifications professionnelles et les profils de formation des chômeurs ne sont pas non plus pris en compte. «L’absence de différenciation fausse totalement le taux de chômage, ce qui est inacceptable», déclare Casimir Platzer. Une autre priorité concerne la loi relativement récente sur les allocations familiales. L’expérience a montré une erreur de système choquante: les différences structurelles entre les différentes branches et les caisses de compensation familiale sont si grandes que le concept de solidarité à l’origine de la loi ne fonctionne pas. A l’échelon national, les taux de cotisation peuvent varier d’un facteur de 33, ce qui désavantage fortement certaines branches. C’est pourquoi GastroSuisse approuve la proposition du conseiller aux Etats, Isidor Baumann, qui veut corriger l’erreur du système. Après son adoption par le Conseil des Etats, GastroSuisse compte également sur le soutien du Conseil national. Enfin, Casimir Platzer a plaidé pour l’égalité des chances entre prestataires d’hébergement traditionnel et prestataires actifs sur Airbnb. Ceci concerne avant tout les impôts, les taxes, l’obligation de s’inscrire et les règles d’hygiène et de sécurité. «Nous acceptons de faire face à la concurrence, a expliqué le président de Gastro Suisse, mais nous nous opposons à l’inégalité de traitement.» Il est impératif

qu’une distinction plus cohérente soit faite entre les prestataires occasionnels privés et les prestataires professionnels et commerciaux.

Les produits régionaux sont à la mode L’hôtellerie-restauration est soumise à une pression énorme sur les coûts. Il est donc d’autant plus important qu’elle saisisse les opportunités offertes par le marché et les consommateurs. Cela inclut l’intérêt des clients pour les produits en vente directe, c’est-à-dire les produits alimentaires tels que les œufs, les légumes ou la viande provenant directement de la ferme. Daniel Borner, directeur de GastroSuisse, voit un potentiel considérable dans la coopération accrue entre les restaurateurs et les producteurs agricoles. Si l’hôtellerierestauration recourt déjà directement aux produits de la ferme, le potentiel de développement est encore élevé. L’entrepreneur de la restauration, Eveline Neeracher de l’auberge «Sternen» à Thörishaus et le maraîcher Jakob Schwab, Seeländerspargeln GmbH à Kerzers ont clairement montré les opportunités et les défis d’une telle coopération. Daniel Borner a présenté, à Berne, les résultats d’un sondage actuel de GastroSuisse auprès des entreprises de restau-

ration, d’une part, et des consommateurs, d’autre part. Celui-ci révèle clairement que la pertinence des produits en vente directe continuera d’augmenter. Un groupe de travail réunissant GastroSuisse et l’Union suisse des paysans se consacre actuellement à ce thème. Produits les plus populaires de la ferme, les consommateurs et les entreprises sont unanimes: les œufs et les légumes figurent parmi les leaders. «Plus de 80 % des clients interrogés ont révélé une certaine propension à dépenser plus d’argent dans un restaurant qui offre des produits en vente directe», explique Daniel Borner.

La restauration avec service en plein essor Ces tendances vont de pair avec les tendances de consommation les plus fortes de la population résidant en Suisse: les aliments faits maison et fraîchement préparés, les produits «bio» et ceux qui produisent peu de déchets alimentaires lui tiennent particulièrement à cœur. «L’année dernière, le secteur de la restauration avec service plus particulièrement, c’est-à-dire la restauration traditionnelle et la restauration internationale, a bénéficié d’une humeur des consommateurs plus positive», a déclaré Gilles Meystre, membre 2/18 Pot-au-feu

Branche du conseil de GastroSuisse, sur la base du nouveau «Reflet économique de la branche» de GastroSuisse. «Ces sources d’approvisionnement ont réalisé un chiffre d’affaires annuel de 16,4 milliards de francs suisses, en hausse de 6,6 %.» Les dépenses totales pour les restaurants fast-food, les plats à emporter et les snacks ont, en comparaison, légèrement diminué (- 0,5 %). Les clients ont manifestement pris plus de temps à midi pour consommer dans les restaurants. Reste à voir si cette intéressante évolution se confirmera à l’avenir. L’hôtellerie-restauration suisse est très diverse. Les plus de 29 000 hôtels et restaurants sont également un moteur économique important. La branche est l’un des plus gros employeurs du pays. Elle emploie plus de 250 000 personnes et forme environ 8 000 apprentis. GastroSuisse est la Fédération de l’Hôtellerie et de la Restauration en Suisse. L’organisation fondée en 1891, défend les intérêts de la branche depuis 125 ans. Environ 20 000 membres (quelque 2500 hôtels), organisés en 26 associations cantonales et en quatre groupements sectoriels, appartiennent actuellement à la plus grande Fédération patronale de l’hôtellerie-restauration.

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Politique Casimir Platzer, Président GastroSuisse:

Comment se porte l’hôtellerierestauration? Un état des lieux Lors de sa conférence de presse annuelle 2018 tenue à l'Hôtel Schweizerhof à Berne, le président GastroSuisse Casimir Platzer a esquissé l'état dans lequel se trouve actuellement la branche. Outre les signes réjouissants d'une reprise conjoncturelle sur le marché de la restauration extérieure au domicile, le «chef des aubergistes» en Suisse a également abordé les problèmes actuels liés aux conditions-cadres contre lesquels les restaurateurs doivent lutter. Il a ainsi exprimé à l'attention de la politique suisse des exigences très claires qui sont à la fois raisonnables et plausibles et que l'on peut effectivement réaliser, pour peu que l'on fasse preuve de bonne volonté. Ci-après le discours du président GastroSuisse Casimir Platzer dans sa version originale.

Fin 2017, les signaux positifs ont permis une fin conciliante de essor de l’hôtellerie-restauration, les ventes du dernier trimestre l’exercice. Météo, économie et cours du change – ils ont, dans leur étaient déjà en recul de - 0,9 %. Une entreprise sur sept jugeait ensemble, été plus favorables à notre branche. ses effectifs en personnel trop élevés. Les raisons de la confiance: A première vue, le nombre de nuitées (selon HESTA) donne de u l’amélioration du climat de consommation, l’espoir. Il montre une augmentation globale significative de 5,2 % u une reprise de l’économie ainsi que pour 2017. Mais à regarder de plus près, la joie est plus mitigée: u l’affaiblissement du franc. le chiffre d’affaires par nuitée est en baisse. Dans la lutte pour les Un changement de cap semble se dessiner. Après la fin de la saison parts de marché internationales, les prix ont subi une pression. hivernale de 2018, le tourisme a même connu un retournement de A cela s’ajoute une augmentation de l’offre de lits, en particulier tendance et on a senti un soulagement dans les lieux de vacances dans les villes. Une augmentation des nuitées dans le contexte suisses après Pâques. d’une baisse des prix ne signifie de loin pas une hausse du chiffre Mais il est vrai aussi que tout ce qui brille n’est pas or. Il est d’affaires, a fortiori des bénéfices. prématuré de crier victoire. Le tableau général est mitigé. L’image ambivalente est également confirmée par l’analyse des Ceci est confirmé par un regard sur les inscriptions au registre de commerce: il est principaux indicateurs: frappant de constater un solde négatif élevé, Le chiffre d’affaires reflète la tendance à la en particulier dans les restaurants en 2017 hausse dans l’hôtellerie-restauration. La par rapport aux années précédentes. Les consommation hors foyer s’est élevée dans nouvelles inscriptions ont chuté. l’ensemble à CHF 23 619 milliards de Résultat: Il y a des lueurs d’espoir, mais une francs en 2017. Le marché a progressé reprise plus pérenne est nécessaire pour de 5,6 % par rapport à l’année précédente. ramener la branche à un niveau permettant Un chiffre d’affaires total de cet ordre a été d’effectuer de manière urgente les investisseatteint pour la dernière fois en 2012. ments nécessaires et d’assurer la compétiCependant, il reste encore beaucoup à tivité. La branche sait qu’elle doit anticiper rattraper. L’ancien record des années 2000 le changement. Les coopérations, les innoest encore bien loin. Par rapport à la vations et les nouvelles technologies sont des meilleure année (2010), le chiffre d’affaires opportunités importantes. La branche a a chuté de pas moins de 9,6 %. prouvé son agilité. Cependant, la politique L’indicateur KOF donne une image tout doit également jouer son rôle: cela inclut aussi contrastée. A cet égard, il apparaît que moins de coûts de la réglementation, plus la tendance à la hausse de l’année dernière de liberté d’approvisionnement. stagnait de nouveau déjà au quatrième Casimir Platzer, Président GastroSuisse. trimestre 2017. Après un premier véritable Pot-au-feu 2/18

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Les objectifs politiques de 2018 Nous avons placé l’influence sur la réglementation en tête de liste des tâches. Notre travail porte ses fruits. Grâce à un lobbying puissant, une législation sur les denrées alimentaires a été mise en œuvre, laquelle convient aux PME de la branche. De l’administration au Conseil fédéral en passant par le Parlement, nous nous sommes battus jusqu’au bout pour que des dispositions irréalistes soient adaptées. Nous y sommes parvenus. Le dépôt de l’Initiative des Prix équitables (IPE) a assuré une conclusion heureuse à l’exercice politique 2017. Bien avant l’expiration du délai de collecte, nous avons pu déposer un nombre suffisant de signatures au sein d’une vaste alliance et souligner notre portée politique. Le 19 janvier 2018, la Chancellerie fédérale a confirmé l’aboutissement de l’initiative. D’ici à mi-décembre 2018, le Conseil fédéral doit désormais rédiger un message. Début mars, il a traité l’initiative pour la première fois et chargé le Seco de développer une variante avec un contre-projet direct. Notre position est claire:

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La simple focalisation sur le géo-blocage n’est pas suffisante. Le démantèlement des droits de douane industriels est une bonne chose, mais ce n’est pas suffisant. u Un ajustement de la loi antitrust est nécessaire. u Le seuil d’intervention de la COMCO en cas de comportement abusif des sociétés relativement puissantes sur le marché doit être abaissé pour que la loi sur les cartels (article 7) ne soit plus lettre morte. La politique a l’opportunité de faire bouger les lignes au profit non seulement des entreprises, mais également des consommateurs. Si cela échoue, le vote du peuple devra s’en charger. Les deux priorités politiques du moment comprennent la mise en œuvre de l’initiative contre l’immigration de masse et l’engagement pour un partage équitable des charges concernant les allocations familiales. u

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La mise en œuvre de l’initiative contre l’immigration de masse Tout d’abord, s’agissant de la mise en œuvre de l’initiative contre l’immigration de masse: le 1er juillet, la mise en œuvre de l’initiative contre l’immigration de masse devrait être achevée. L’hôtellerie-restauration sera fortement affectée par les nouvelles règles. L’obligation de communiquer les emplois vacants est en premier applicable à tous les types de profession à partir d’un taux de chômage national moyen de 8 %.

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La nomenclature suisse des professions 2000 (NSP 2000) doit être utilisée pour le calcul, un classement, qui présente deux défauts majeurs. Nos principales critiques portent sur les points suivants: u La NSP 2000 ne fait pas de distinction entre les professionnels et les auxiliaires. La catégorie professionnelle «Personnel de cuisine» comprend aussi bien des cuisiniers en chef qualifiés ayant de nombreuses années d’expérience que le personnel auxiliaire sans formation professionnelle, tel que les plongeurs ou les aide-cuisiniers. u Ni les qualifications professionnelles, ni les profils de formation des chômeurs ne sont pris en compte. u L’hôtellerie-restauration se voit imputer un grand nombre de chômeurs néophytes, sans qualifications professionnelles dans l’hôtellerie-restauration.

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Les professions respectives ne sont pas différenciées de manière adéquate. Par conséquent, le taux de chômage notamment pour les cuisiniers qualifiés est gravement faussé. Par conséquent, nous exigeons que: u la distorsion soit corrigée, u la catégorie professionnelle «Personnel de cuisine» soit ventilée en catégories proches de la réalité, comme cela est le cas dans pratiquement toutes les autres branches, et que u le «matching» entre les employeurs et les demandeurs d’emploi dans le portail de l’emploi work.swiss soit encore amélioré.

Les allocations familiales La deuxième priorité actuelle concerne les allocations familiales: GastroSuisse se félicite de l’adoption de la motion du conseiller aux Etats, Isidor Baumann dans le Conseil des Etats visant à corriger l’erreur systémique des allocations familiales.

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THINK YOUR YOUR WATER WATER THINK

Politique

De quoi s’agit-il? La loi sur les allocations familiales actuellement en vigueur est une loi récente. Elle est applicable depuis 2009. Ce n’est que maintenant que ses effets se manifestent véritablement. A cet égard, une erreur, dont les conséquences négatives s’aggravent encore avec le temps, devient de plus en plus évidente. Les allocations familiales ou pour enfants sont une préoccupation sociale et sociétale depuis près de 100 ans. Aujourd’hui, nous devons constater que le concept initial pour améliorer la solidarité ne fonctionne pas. Les différences structurelles entre les diverses branches et les caisses de compensation pour allocations familiales sont trop grandes. Le degré de l’inégalité de traitement est flagrant. Les caisses de compensation pour allocations familiales des assurances, banques, médecins et pharmaciens ont des taux de cotisation bien inférieurs à 1 %. Les boulangers, restaurateurs, détaillants et bouchers payent par contre

De plus en plus de cantons introduisent un système de péréquation des charges pour corriger cette erreur et développer la solidarité intersectorielle. Déjà 16 cantons pratiquent une péréquation des charges semblable à l’AVS, et au moins trois autres cantons en discutent sérieusement. La péréquation des charges au niveau cantonal corrigerait l’erreur systémique de la loi sur les allocations familiales. La motion Baumann va dans le bon sens. Nous saluons vivement son approbation.

de 1,5 à presque 2 %. La branche de la publicité a, dans 19 cantons, un taux de cotisation de seulement 0,1 % contrastant, par exemple, avec le secteur du travail temporaire en Valais avec 3,36 %. A l’échelon national, les taux de cotisation peuvent varier selon un facteur de 33. Etant donné que les cotisations sont basées sur les salaires, les branches du secteur des prestations financières, par exemple, représentent une masse salariale élevée mais avec des bénéficiaires tendanciellement moins nombreux. Par conséquent, ils ont de faibles taux de cotisation, alors que les branches aux salaires plus bas, avec des familles nombreuses, des mères célibataires et une proportion élevée de travailleurs à temps partiel sont désavantagées. Ceux qui ont le plus besoin des prestations sont lésés par des cotisations élevées. Ici, la solidarité ne joue pas.

sur Airbnb en Suisse a considérablement augmenté. On estime qu’Airbnb a généré trois millions de nuitées en 2017 (8 % des nuitées de la branche hôtelière). Cependant, il existe de nombreux domaines où les fournisseurs d’hébergement conventionnels sont concrètement défavorisés par rapport aux fournisseurs Airbnb: u les impôts/la taxe sur le tourisme/la taxe de séjour, u l’obligation de s’inscrire pour les clients étrangers, u les règles d’hygiène de la législation alimentaire, u les règles de sécurité concernant la protection contre l’incendie. L’hôtellerie-restauration ne s’oppose pas à la concurrence. Mais nous luttons contre des conditions inégales. Nous avons ce sujet sur notre radar politique.

Digitalisation Enfin, le traitement inégal et la demande d’une égalité des chances pour tous seront abordés dans le prochain sujet politique: Airbnb. Airbnb est un acteur en croissance vertigineuse sur le marché. Selon diverses études de «l’Observatoire Valaisan du Tourisme», le nombre des objets d’hébergement proposés

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Service de blanchisserie

Le groupe Swisscanonica propose son assortiment très complet de prestations de services dans les aéroports nationaux et internationaux du monde entier:

La maison Swisscanonica et son service de blanchisserie:

Fraîchement lavé – au sol et Genève, Bâle, Zurich, Dubaï et bientôt San Francisco et New York – voici les emplacements et les aéroports où travaillent les entreprises appartenant au groupe Swisscanonica. Les domaines d'activité de ce groupe d'entreprises vont de la restauration aéroportuaire à la restauration collective, à l'hôtellerie ainsi qu'aux magasins et aux boutiques. Au siège social à Genève, l'entreprise exploite également les secteurs d'activité fournissant les prestations de services complémentaires telles que sa propre production de chocolats, de sandwichs et de salades ainsi qu'un service de blanchisserie. Les installations de blanchisserie rationnelles et à usage professionnel de la société Ferrum Waschtechnik AG permettent d'assurer un entretien soigné du linge des entreprises propres au groupe et de sociétés aéronautiques réputées. Texte: Katia Corino, photos: Rolf Neeser et m. à d.

Les secteurs d'activité de Swisscanonica comprennent également des restaurants tels que le Swiss Chalet à Genève-Cointrin, les boutiques Swiss Chocolate Avenue avec leurs propres

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Service de blanchisserie

à Genève-Cointrin, Zurich-Kloten, Bâle-Mulhouse et Lugano mais aussi à Dubaï et bientôt à San Francisco et à New York.

au-dessus des nuages! Il y a environ 70 ans, André Canonica fondait le groupe Swisscanonica dont la compétence de base demeure depuis lors la restauration aéroportuaire. L'entreprise était déjà établie avec succès à l'aéroport de Genève lorsque le fils Vincent Canonica en a repris la gestion en 2002. Depuis, ce groupe d'entreprises poursuit sa vision de diversification et d'expansion au-delà des frontières suisses. A l'emplacement principal de Genève sont venus s'ajouter Bâle, Lugano et Zurich ainsi que Dubaï et New York. L'assortiment de prestations de services liées à l'aviation s'est successivement étendu dans la chaîne de valeur ajoutée: aujourd'hui, Swisscanonica travaille également dans la restauration collective, l'hôtellerie, les magasins

et les boutiques, la fabrication de produits en chocolat et un important service de blanchisserie. Le groupe emploie actuellement environ 300 collaborateurs aux divers emplacements. En 2016, l'entreprise a réalisé un chiffre d'affaires global d'environ 51 millions de francs suisses. Le groupe Swisscanonica dispose de la certification ISO 9001:2015 QMS et arbore fièrement les labels Fourchette Verte, Q-Programme et Hotel Stars.

Restaurants et hôtels dans les aéroports et ailleurs Les activités de Swisscanonica à l'aéroport de Genève comprennent des restaurants, des bars, des points de vente à l'emporter ainsi que des boutiques de souvenirs et de chocolat. Les établissements tels que les points de

créations à base de chocolat, les magasins d'aéroport All you need, le Restaurant La Fourchette Suisse à l'aéroport de Bâle-Mulhouse et le Business-Hôtel SwissEver à Cham.

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Service de blanchisserie vente à l'emporter Le Petit Chalet et Le Cellier, le restaurant de sandwichs Breaktime, le magasin All you need et le pub The Hub’n Co. se trouvent dans les différentes zones aéroportuaires et partiellement même dans le secteur français de l'aéroport de Genève. Le restaurant Swiss Chalet Le Carnotzet dans la halle d'arrivée de l'aéroport de Genève fait partie des vaisseaux amiraux du groupe. Le concept gastronomique basé sur les spécialités suisses a également été mis en œuvre au restaurant Swiss Chalet de l'hôtel business trois étoiles Superior Swiss Ever à Cham. Cet hôtel a été inauguré en 2013 et trouve ses racines dans la passion que le fondateur de l'entreprise André Canonica voue à l'hôtellerie. Avant l'ouverture de son premier restaurant à l'aéroport de Genève, il gérait en effet un hôtel à proximité de la gare de GenèveCornavin. L'hôtel SwissEver à Cham comprend 130 chambres et appartements, neuf locaux de réunion et de séminaires ainsi qu'une salle de banquets et le restaurant Swiss Chalet. Le groupe Swisscanonica a obtenu la concession pour l'emplacement de l'aéroport de Bâle-Mulhouse en 2013. Le restaurant freeflow Wellness propose, dans la halle d'arrivée de l'aéroport, une restauration destinée aux clients soucieux d'une alimentation saine et équilibrée alors que dans la zone publique se trouvent le restaurant La Fourchette Suisse proposant des spécialités suisses ainsi que le Food Truck La Roulotte avec une cuisine américaine en terrasse.

Les prestations complémentaires proposées par le groupe Swisscanonica pour l'hôtellerie, la restauration et les compagnies de transport aérien. et à Zurich. Sur l'image, la blanchisserie genevoise.

Présence internationale et anniversaire L'aéroport international de Dubaï a accueilli en 2017 plus de 87 millions de passagers, ce qui en fait le troisième aéroport parmi les plus importants du monde. La société Canonica Restaurant & Catering exploite depuis 2015 trois restaurants réservés aux collabora-

teurs de l'aéroport et a par ailleurs repris l'exploitation des cantines d'une école internationale. Cette année, le groupe Swisscanonica célèbre son 70ème anniversaire: pour marquer l'occasion, le groupe prévoit d'inaugurer différents magasins dans les aéroports de San Francisco et de New York. Selon le concept All you need, les passagers d'avions trouvent dans ces magasins tout ce dont ils peuvent avoir besoin dans le cadre de leur voyage en avion – ainsi que les chocolats propres au groupe Canonica.

Prestations de services complémentaires d'un seul et même fournisseur

Le groupe Swisscanonica exploite à Genève sa propre usine de chocolat qui produit chaque année environ 40 tonnes de spécialités Swiss Chocolate qui se dégustent dans le monde entier.

La société Canonica Operations SA propose trois prestations de services complémentaires à ses sociétéssoeurs: u A Genève et à Zurich se trouvent les lieux de production des sandwichs et salades proposés dans les divers points de vente de Swisscanonica et distribués également par d'autres partenaires tiers. Pour élargir ses activités en Suisse allemande, le groupe Swisscanonica a fait l'acquisition en 2016 des sociétés DeliFood Gmbh et Znüniexpress avant de les réunir en une seule et même entreprise. Znüniexpress produit aussi bien des sandwichs que des salades et les distribue dans ses propres foodtrucks dans le secteur B2B tout en approvisionnant par ailleurs environ 13 autres fournisseurs de restauration mobile dans la région. u Un autre pilier de l'entreprise est le Laboratoire des Chocolats placée sous la direction du Chef Chocolatier 2/18 Pot-au-feu

Service de blanchisserie

comprennent également un service de blanchisserie professionnel Ces blanchisseries de taille industrielle se trouvent à Genève

auprès du groupe Swisscanonica. Elle travaille au sein de l'entreprise depuis 1980 et a participé à tous les stades de son développement. Depuis 1968, le service de blanchisserie était directement situé dans la zone aéroportuaire avant d'être transféré en 2008 au siège social de l'entreprise où la place a, entre-temps, également commencé à manquer car avec chaque nouveau mandat gagné en soumission, le parc de machines de la blanchisserie s'accroît. «Chaque nouveau client entraîne une extension de nos capacités de blanchisserie. Une planification à long terme devient ainsi pratiquement impossible» explique Isabelle Blanchet à Pot-au-Feu. Depuis de nombreuses années, la société Ferrum Waschtechnik AG, respectivement son responsable régional des ventes, Nicolas Emery, employé depuis 38 ans auprès de l'entreprise, est le partenaire fournisseur de confiance du groupe Swisscanonica. Aujourd'hui, la blanchisserie industrielle Canonica à Genève est équipée des installations suivantes par la société Ferrum Waschtechnik AG: u 1 lave-linge HD195 d'un contenu de 20 kilos u 1 lave-linge HD305 d'un contenu de 30 kilos u 1 lave-linge iY280 d'un contenu de 28 kilos u 1 lave-linge IY180 d'un contenu de 18 kilos u 2 sèche-linges professionnel CD350 u 1 sèche-linge professionnel DR35 u 1 table de repassage NOVA u 1 mannequin de repassage M-780 u 1 calandre CL500, avec une largeur de cylindre de 220 cm.

Le service de blanchisserie Canonica à Zurich Samuel Romagné. Avec son équipe de cinq collaborateurs, il produit chaque année environ 40 tonnes de spécialités en chocolat, en particulier des pralinés, du chocolat en vrac, des créations personnalisées et des pâtes à tartiner à base de chocolat. Les chocolats Canonica ont remporté plusieurs distinctions et approvisionnent les marchés de Suisse, de France, des USA, des Emirats Arabes et du Japon. u Voici plus de 40 ans que le service professionnel de blanchisserie complète les activités du groupe dans la restauration et l'hôtellerie. Les blanchisseries de Genève et de Zurich fonctionnent 365 jours par année. La blanchisserie principale à Genève lave chaque jour jusqu'à 3000 pièces de linge. Il peut s'agir de petites pièces de linge légères ou encore de duvets pouvant atteindre un poids de 1,5 kg. Environ 20 pour cent du volume de linge proviennent des propres établissements du groupe et comportent non seulement des pièces de linge plat mais également les vêtements de travail des collaborateurs. Des sociétés de transport aérien telles qu'Emirates, Etihad et Air Canada, les services d'aéroport tels que l'infirmerie ou les établissements Facility Service ainsi que le fournisseur de services de restauration à bord et ancien partenaire Newrest se fient tous aux services professionnels de la blanchisserie de l'entreprise.

Le service de blanchisserie de Swisscanonica a posé un jalon en 2016 en inaugurant la blanchisserie de Zurich. Ici, une bonne demi-douzaine de sociétés aéronautiques confient désormais leur linge au service de blanchisserie de Swisscanonica.

La société Ferrum Waschtechnik AG comme fournisseur et partenaire de confiance Isabelle Blanchet occupe la fonction de Purchase Manager et de responsable de la supervision de la blanchisserie Pot-au-feu 2/18

On trouve parmi les compagnies de transport aérien clientes du groupe Swisscanonica des entreprises aussi réputées qu’Emirates, Etihad ou Air Canada.

Service de blanchisserie La blanchisserie de Zurich est équipée de u deux lave-linges IY280 d'un contenu de 28 kilos chacun, u d'un sèche-linge double DRT300 d'un contenu de 2 x 12 kilos, u d'un mannequin de finition pour chemises Easyform 3000 u et d'une calandre CL 500, avec une largeur de cylindre de 220 cm. L'hôtel SwissEver à Cham lave et entretien une partie du linge hôtelier dans sa propre blanchisserie. Là aussi, l'établissement se fie aux compétences professionnelles de la société Ferrum Wäschetechnik AG. La blanchisserie dispose de l'équipement suivant u deux lave-linges CW 10 d'un contenu de 10 kilos chacun, u un sèche-linge à pompe à chaleur IHP345 d'un contenu de 15 kilos u et une table de repassage Venus M.

La responsable de la blanchisserie, Isabelle Blanchet, et le responsable régional des ventes Ferrum, Nicolas Emery, savent précisément ce qui est important pour le service de blanchisserie Swisscanonica.

Depuis toujours, les installations techniques de blanchisserie à usage du succès du service de blanchisserie de la maison Swisscanonica.

Le parc de machines à Genève a été dimensionné pour une capacité de 100 kilos par heure et une exploitation 365 jours par an et de 8 à 22 heures. La blanchisserie lave, sèche et repasse chaque jour de manière professionnelle des serviettes, des nappes de table, du linge-éponge, des chemises, des blouses, des vêtements de travail et des vêtements en tout genre. Le manque de place a posé un véritable petit défi lorsqu'un nouveau mannequin de repassage a été acquis

La grande calandre CL500/2200 est dimensionnée pour une très grande quantité de linge. La table de dépôt en option permet de poursuivre directement le traitement des pièces de linge.

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Service de blanchisserie De la conception de blanchisseries au service technique, en passant par les conseils sur les divers produits, la société Ferrum Waschtechnik AG répond à tous les besoins des blanchisseries à usage professionnel. La société Ferrum Waschtechnik AG soutient également ses clients dans leurs efforts de réduire leurs frais d'entretien et garantit, avec son service technique à la clientèle, une longue durée de vie des appareils de blanchisserie. Davantage à ce propos Canonica SA, Chemin des Batailles 18 1214 Vernier, Tél. 022 900 44 00 info@swisscanonica.com, www.swisscanonica.com Ferrum Waschtechnik AG, 5102 Rupperswil Tél. 062 889 12 22 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net La collaboratrice de blanchisserie Carmen Desousa se dit très satisfaite du mannequin de repassage M-780. La table de repassage Nova complète de manière idéale les infrastructures de blanchisserie.

professionnel de la maison Ferrum Waschtechnik AG constituent la base

début 2018. Le responsable régional des ventes Nicolas Emery précise pour Pot-au-Feu: «Nous devions trouver une solution particulièrement compacte ne nécessitant que très peu de place tout en permettant néanmoins un maniement idéal. Le modèle M-780 a parfaitement fait ses preuves.»

Silencieux, toujours plus silencieux Avec les quatre lave-linge à usage professionnel de la société Ferrum Waschtechnik AG et leurs contenus différents, le groupe Swisscanonica dispose d'un équipement à flexibilité très élevé. Les nouveaux modèles de lave-linge IY280 et IY180 de Ferrum convainquent par leur fonctionnement silencieux: la base fermée des lavelinges et le recouvrement supplémentaire du socle des machines étouffent le bruit. La poignée de porte de forme ronde, résistant aux vibrations, et le nouvel affichage sont d'autres caractéristiques garantissant une facilité d'utilisation et une plus longue durée de vie des appareils. Isabelle Blanchet apprécie énormément la commande confortable et le maniement très simple des appareils Ferrum. La flexibilité élevée et les temps de réaction très courts, en particulier durant les week-ends, constituent autant de caractéristiques supplémentaires particulièrement précieuses pour Isabelle Blanchet: «Nicolas Emery et le collaborateur du service technique sont toujours disponibles pour nous. Notre service qui fonctionne 365 jours par année exige qu'en cas d'urgence un technicien puisse venir nous dépanner. Il arrive également que nous ayons très rapidement besoin de nouveaux appareils et dans ce cas, les responsables Ferrum sont toujours prêts à fournir un effort particulier supplémentaire.» Pot-au-feu 2/18

Partenariat client-fournisseur couronné de succès (devant, de g. à dr.): la collaboratrice de la blanchisserie Carmen Desousa et la responsable Isabelle Blanchet. Derrière (de g. à dr.): la responsable marketing et communication Sarah Seigneur, le propriétaire de l'entreprise Vincent Canonica de Swisscanonica et le responsable régional des ventes Nicolas Emery de la maison Ferrum Waschtechnik AG.

Saisonnalité

En discutant avec Gian-Battista von Tscharner, Daniel Kneuss obtient de nombreuses informations relatives à la culture d'asperges et profite de mettre la main à la pâte: un travail manuel astreignant. Sur les champs d'asperges du château de Reichenau, les asperges poussent vers le haut tout en restant néanmoins blanches grâce au recouvrement qui les protège du soleil.

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Saisonnalité

Gian-Battista von Tscharner et son équipe récoltent chaque année environ 1,5 tonne d'asperges sur les champs d'asperges du château de Reichenau.

Kneuss Güggeli

Quand asperges et viande de poulet forment un couple harmonieux Le matin, les asperges prospèrent encore sur le champ et l'après-midi, les voici déjà sur nos assiettes. Daniel Kneuss de Kneuss Güggeli voudrait savoir précisément d'où viennent les produits qui accompagneront plus tard ses petits poulets. C'est la raison pour laquelle il s'est rendu aux Grisons pour rendre visite à Gian-Battista von Tscharner et ses meilleures asperges de Suisse. Texte: Thomas Bürgisser, photos: Jonas Weibel

Les derniers nuages traversent la vallée et cachent les sommets environnants, quelques rares gouttes de pluie tombent du ciel. Le château de Reichenau est situé dans un emplacement très romantique, entre le Rhin et de très grands arbres. Pour être plus précis: c'est dans cet endroit très précis des Grisons que se mélangent Pot-au-feu 2/18

Vorderrhein et Hinterrhein. Or, aujourd'hui, ces deux rivières ne sont pas les seules à se retrouver. Le château de Reichenau déploie déjà une activité débordante: Gian-Battista von Tscharner est prêt dans ses habits de travail. Voici sept générations que le château appartient à sa famille, avec quelques rares interruptions. Les

Saisonnalité

Après la récolte, il faut couper les asperges et les nettoyer sous l'eau courante.

Prêt au départ: Daniel Kneuss emporte les asperges qu'il a récoltées personnellement et reçoit par ailleurs de Gian-Battista von Tscharner de délicieuses pointes d'asperges.

locaux dans lesquels des négociations se tenaient dans le passé ont également hébergé une école et pendant longtemps un établissement hôtelier. Depuis six ans, ce dernier est fermé et le château de Reichenau accueille actuellement des manifestations les plus diverses telles que des mariages, des anniversaires, des séminaires ou des banquets. Par ailleurs, le château se distingue surtout par ses crus d'exception. En 1976, Gian-Battista von Tscharner a fondé le domaine viticole familial que gère entre-temps son fils Johann-Baptista. Presque au même moment, GianBattista Tscharner lançait également la culture d'asperges. Aujourd'hui, les asperges Gian-Battista sont considérées comme les meilleures asperges de Suisse. Blanches, d'une légère coloration jaune-verte, très tendres et moins amères que les asperges blanches classiques. C'est exactement de cela que Daniel Kneuss, de Kneuss Güggeli, est venu se convaincre aujourd'hui. Il s'est déplacé de Mägenwil pour mieux faire connaissance de cette fameuse asperge qui semble être parfaite pour accompagner ses poulets suisses. Les deux hommes se rendent ensemble sur les champs d'asperges. «Nous les avons séparées en plusieurs pistes que nous avons couvertes séparément» explique le châtelain et spécialiste de la culture des asperges. «Ceci permet aux asperges de croître en hauteur sans devenir vertes. En effet, les asperges blanches deviennent vertes lorsqu'elles sont exposées à la lumière du soleil» explique le professionnel à Daniel Kneuss. Ensemble, ils découvrent la première piste et récoltent 2/18 Pot-au-feu

Saisonnalité

Daniel Kneuss confie la récolte du jour à Werner Tobler du Bistro Bacchus à Hildisrieden.

de belles et grandes asperges blanches ainsi que des pointes d'asperges plus petites – tout cela bien entendu à la main. «Chaque année, nous récoltons environ 1,5 tonne d'asperges.» Gian-Battista von Tscharner pourrait en vendre bien davantage, raconte-t-il plus tard, alors que Daniel Kneuss nettoie avec de l'eau ces légumes de luxe issus de la terre. «De nombreux particuliers mais également beaucoup de restaurateurs achètent nos asperges que nous envoyons par la poste dans l'ensemble de la Suisse.» Parfois, en faire un peu moins revient tout simplement à en faire bien davantage – et il ne prévoit donc pas d'agrandir encore son exploitation. «De manière générale, l'asperge est un légume très saisonnier. Fin juin, c'est terminé, nous laissons les plants d'asperges se développer pour qu'ils emmagasinent dans leurs racines l'énergie qui leur permettra, l'an prochain, de nous donner de nouvelles délicieuses asperges.»

Mélange de fourrage selon une ancienne recette familiale Entre-temps, les asperges qui viennent d'être récoltées ont été déposées, bien nettoyées, dans une boîte en bois – il s'agit maintenant de les marier aux poulets Kneuss. «Pour moi, il est toujours fascinant de suivre un produit du début à la fin: d'où vient-il, quelles sont les étapes de travail qui ont permis de le créer» souligne Daniel Kneuss sur la route vers le canton de Lucerne. «Il faut que les clients des restaurants puissent à nouveau nouer un lien avec les produits qui leur sont proposés et sachent tout ce que la Suisse a d'excellent à leur proposer. Pot-au-feu 2/18

Daniel Kneuss et Werner Tobler s'attellent ensemble à la préparation du sot-l’y-laisse de poulet aux pointes d'asperges fraîchement récoltées.

Saisonnalité

Les poitrines de poulet du plat principal sont assaisonnées et rôties avant d'être enroulées dans de la pâte feuilletée avec les asperges.

Pour moi, il en va de même avec nos poulets. L'estime apportée à nos poulets, au travail de nos agriculteurs et à notre propre savoir-faire sont très importants pour moi.» En 1960, les grands-parents de Daniel Kneuss ont commencé à vendre des poulets en tant que forains et ont toujours veillé à nouer un contact étroit tant avec les clients qu'avec les fournisseurs. Ils ont tout misé sur une qualité de pointe concernant tous les ingrédients, par exemple avec une recette familiale pour le mélange de fourrage destiné aux poules: beaucoup de céréales et une part de maïs aussi faible que possible. «Ainsi, la viande demeure blanche et le jus reste dans la viande – en raison de la faible énergie fournie par le fourrage.» Voici presque vingt ans que Daniel Kneuss travaille lui-même au sein de l'entreprise familiale qui emploie 200 collaborateurs. Depuis cette année, il cumule les rôles de seul propriétaire, CEO et président du conseil d'administration. La recette du mélange de fourrage par contre est encore celle de ses grands-parents. Environ 100 agriculteurs de toute la Suisse élèvent les poulets Kneuss et cultivent également les céréales et le maïs nécessaires au fourrage. «Je visite régulièrement ces agriculteurs et je vois donc l'ensemble du processus de création de valeur ajoutée qui va de la culture du fourrage et de l'élevage des poulets ‘dans des conditions d'élevage particulièrement respectueuses des besoins de ces animaux’ jusqu'à nos propres processus de transformation, très soucieux de qualité, et à la célébration finale du produit auprès du cuisinier.»

«Qualité de pointe en provenance de Suisse» Poitrines de poulet aux asperges en pâte feuilletée, sauce aux morilles.

Werner Tobler voudrait également connaître toute la chaîne de valeur ajoutée de ses produits. C'est lui le cuisinier qui va marier aujourd'hui poulets Kneuss et 2/18 Pot-au-feu

Saisonnalité

En guise d'entrée, sot-l’y-laisse de poulet aux pointes d'asperge fraîchement récoltées et en guise de plat principal, poitrines de poulet sur asperges blanches dans leur manteau de pâte feuilletée à la sauce aux morilles.

asperges dans son Bistro Bacchus à Hildisrieden. «Ce sont tout simplement les meilleures asperges de Suisse qui conviennent dès lors de manière idéale aux meilleurs poulets de notre pays.» Werner Tobler sait ce dont il parle: on le croise régulièrement sur le marché à Lucerne, toujours à la recherche des meilleurs produits pour sa cuisine. Il y a déjà longtemps qu'il mise, justement pour cette raison, sur les asperges Gian-Battista et les poulets Kneuss. Ses fournisseurs sont depuis longtemps devenus des amis. «Cette asperge a tout simplement le goût d'une véritable asperge. Quant au poulet, il est tout simplement comme il doit être. Une qualité de pointe en provenance de Suisse.» Aujourd'hui, c'est Daniel Kneuss qui lui apporte en personne les asperges fraîchement récoltées ainsi que les poitrines de poulets avec peau. Les deux gourmets se mettent ensemble à cuisinier. «J'adore me retrouver dans la cuisine de l'un de mes clients, d'échanger nos expériences et d'obtenir un feed-back tout en voyant en outre les merveilles que nos produits permettent de réaliser» explique Daniel Kneuss. «Je suis boucher de profession et je comprends donc le boucher. Cependant, le boucher comprend également le cuisinier et, partant, les besoins de nos clients» résume-t-il sa philosophie. Alors que Werner Tobler se met à la panure des tranches de poulets qu'il a libérées de la carcasse des poulets Kneuss avant de les rôtir, il nous raconte quelques anecdotes concernant son Bistrot Bacchus. Voici environ deux ans qu'il gâte ici, de jeudi à dimanche, «des gens qui adorent la bonne cuisine» en leur proposant des créations réalisées sur la base de produits frais du marché. Uschi Frapolli le soutient dans cette tâche: sa partenaire aux niveaux tant privé que professionnel, responsable de l'accueil mais parfois également assistante Pot-au-feu 2/18

Dans son Bistro Bacchus, le très dynamique cuisinier Werner Tobler voue une grande attention à la qualité et propose non seulement à sa clientèle 50 places assises mais aussi de nombreuses spécialités vendues dans son magasin de délicatesses.

Saisonnalité en cuisine. Le bistrot comporte environ 30 places assises. Il comprend également un magasin de délicatesses proposant du vin, du fromage, du pain et de nombreuses autres spécialités. «La population du village vient faire ses courses ici, tout comme des clients du bistrot qui viennent aussi bien du village que de l'extérieur, parmi eux de nombreux clients fidèles» dit Werner Tobler

Un merveilleux mariage Entre-temps, Daniel Kneuss emballe les tranches de poulet qu'il a assaisonnées et rôties dans de la pâte feuilletée avec les asperges Gian-Battista et les place dans le four pendant environ 20 minutes. Suffisamment de temps pour préparer l'entrée: salade d'herbes sauvages avec sot-l’y-laisse de poulet et pointes d'asperges fraîchement récoltées de Gian-Battista von Tscharner. Un plat de saison, authentique, simple, réduit à sa plus simple et délicieuse essence. Exactement comme la cuisine de Werner Tobler qu'il enseigne dans le cadre de ses cours de cuisine ou qu'il dévoile dans son livre de recettes «Werner Tobler Cuisinier». Peu après, le plat principal est sorti du four et servi. Alors que les convives ne cessent de s'extasier, Werner Tobler précise: «La combinaison du poulet et des asperges a ceci de

merveilleux que les deux composants ont des arômes très fins et subtils qui laissent à chacun sa place. Un merveilleux mariage de deux produits suisses.» Quant à Daniel Kneuss, il ajoute: «Si l'on a vu, en outre, d'où viennent ces produits, on apprécie encore davantage ce plat. Le matin sur les champs et maintenant sur l'assiette. Guère possible de faire mieux en ce qui concerne la fraîcheur. Un accompagnement parfait pour nos poulets suisses Kneuss de toute première qualité, le tout harmonieusement combiné par Werner Tobler.»

Davantage à ce propos Weinbau von Tscharner, Schloss Reichenau, 7015 Reichenau Tél. 081 641 11 95, weinbau@reichenau.ch, www.reichenau.ch Bistro & Genussmanufaktur Bacchus, Sempacherstrasse 1 6024 Hildisrieden, Tél. 041 530 00 30 info@bacchus-bistro.ch, www.bacchus-bistro.ch Kneuss Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil Tél. 062 887 27 87, info@kneuss.com, www.kneuss.com

Poitrines de poulet aux asperges en pâte feuilletée, sauce aux morilles

poitrines de poulet avec peau Assaisonnement «WT’s gelbes Gewürz» ou sel et poivre beurre à rôtir 18 asperges cuites 6 tranches de pâte feuilletée 1 jaune d’œuf Assaisonner les poitrines de poulet et les rôtir des deux côtés jusqu'à obtention d'une belle couleur dorée, puis laisser refroidir sur une grille. Poser les tranches de pâte feuilletée et y placer les asperges, suivies de la poitrine de poulet. Envelopper le tout avec la pâte feuilletée et enduire de jaune d’œuf. Placer sur un papier de cuisson et faire cuire à 200° degrés pendant 20 minutes dans le four préchauffé jusqu'à obtention d'une belle teinte dorée.

Sauce 1 CS de beurre 1 petit oignon haché menu 200 g morilles fraîches (préalablement blanchies dans de l'eau salée en ébullition) 1 dl de vin jaune ou blanc 2 dl de jus de volaille sel, poivre et une prise de sucre Faire fondre le beurre et y faire blanchir les oignons. Ajouter les morilles et faire brièvement revenir. Déglacer avec le vin et laisser le tout mijoter avec le jus de volaille jusqu'à obtention d'une sauce élégante. Assaisonner.

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De 0 à 200 °C en moins de 2,5 minutes. Seul le système de chauﬀ e breveté VarioBoost® vous garantit un préchauﬀ age en un temps record, une répartition totalement homogène de la chaleur et un contrôle de la température précis. Votre gain : obtenez le résultat désiré jusqu'à 4 fois plus vite et avec 40 % d'énergie en moins*. VarioCookingCenter® Pocher. Sauter. Frire. Dans un seul appareil. Testez-le par vous-même : rational-online.com * en comparaison avec les équipements de cuisson conventionnels : marmites, sauteuses, friteuses.

Réhausser le goût de ce qu‘on aime! La sauce soja relève naturellement le goût de tous vos plats préférés. Sans dénaturer les arômes habituels.

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Hôtellerie

«The World’s Unique Jazz Hotel Innere Enge», Berne:

Les affinités entre le jazz et le café Quels peuvent bien être les points communs entre le jazz et du bon café? Une âme dévouée, empreinte de force et de passion. L'hôtel Innere Enge à Berne – «The World’s Unique Jazz Hotel» – célèbre cette affinité avec une virtuosité extrême grâce à la nouvelle machine à café automatique FoamMaster A800 de la maison Franke Kaffeemaschinen AG. La série A de Franke convainc par des systèmes intelligents qui font balancer le café et décoller la rentabilité. Texte: Karin Sprecher, photos: Rolf Neeser et m. à d.

Nous sommes en 1990: «Ne peux-tu donc pas en faire quelque chose de bien?» Le petit mot «en» se référait à l'historique bâtiment «Engi», situé au-dessus du coteau de l'Aar à Berne. Ce qui était alors un restaurant ne survivait que plus ou moins bien. «Tu» se référait à Hans Zurbrügg – un hôtelier jusque dans le bout des doigts. Avec cette question, un membre de la bourgeoisie de Berne semait chez Hans Zurbrügg la petite graine qui allait donner naissance à l'actuel «The World’s Unique Jazz Hotel Innere Enge Berne». En rentrant chez eux, Hans Zurbrügg et son épouse Marianne Gauer Zurbrügg, une architecte hôtelière réputée, ont fait un détour pour aller jeter un œil sur cette fameuse «Engi». Ils ont immédiatement reconnu le potentiel de ces murs, âgés pour certains de presque 300 ans. Les jeunes mariés ont alors fondé la société Innere Pot-au-feu 2/18

Enge AG et ont repris en 1991 l'établissement de la bourgeoisie bernoise en droit de superficie. Par la suite, tout est allé très vite: en onze mois à peine, ils ont transformé le restaurant, en étroite collaboration avec les services de conservation du patrimoine de la ville, en un hôtel quatre étoiles de grande classe et tout à fait unique en son genre. L'histoire de «l'Engi» remonte au début du 18ème siècle. On sait ainsi qu'une réparation a déjà été effectuée en 1716 dans le bâtiment appelé «Viererhäuschen». En 1810, un grand déjeuner a été servi à l'impératrice Joséphine, épouse de Napoléon Ier, et à ses invités. La société semble avoir tout particulièrement apprécié la vue panoramique exceptionnelle qu'offrait le parc romantique de l'établissement. Si la vue et les tilleuls du parc étaient encore superbes

Hôtellerie

«The World's Unique Jazz Hotel Innere Enge Berne», première: quelques impressions du Marians Jazzroom où il est possible d'assister quotidiennement à des représentations musicales du monde du jazz.

lorsque Hans et Marianne Zurbrügg Gauer ont visité les lieux en 1990, Marianne Gauer précise que l'immeuble était toutefois en assez mauvais état. Très rapidement, cette architecte d'intérieurs maintes fois décorée, spécialiste depuis 1971 des aménagements hôteliers, a commencé à dessiner. C'est ainsi que les deux salles au premier étage et dans le grenier ont été transformées en chambres très soignées et équipées de meubles faits mains dans des ateliers français. Le rez de chaussée a été transformé pour devenir la Brasserie Joséphine ainsi dénommée pour rendre hommage à l'impératrice Joséphine.

Un design hôtelier qui ignore le temps En transformant et en aménageant l'établissement, Marianne Gauer a ignoré toutes les tendances du moment. Elle s'est au contraire basée sur le noyau même de ce bâtiment à colombages. Selon elle en effet, un hôtel doit pouvoir prendre de l'âge avec élégance. Elle voit là d'ailleurs un parallèle à l’œuvre de Coco Chanel. La mère du design de mode actuel avait alors libéré les femmes des corsets

sociaux devenus oppressants pour les vêtir selon leur véritable nature. C'est dans ce sens qu'une nouvelle vie a été rendue à «l'Engi» avec un mélange très digne d'éléments nouveaux et anciens. L'architecte d'intérieurs pour hôtels Marianne Gauer a utilisé des matériaux qu'il est régulièrement possible de poncer, de rembourrer ou de repeindre. «L'aménagement peut avoir une patine naturelle. C'est cela qui donne à un établissement son caractère particulier» confie-t-elle à Pot-au-Feu.

Passer la nuit là où vibre le jazz Depuis leur prime jeunesse, le jazz coule dans les veines à la fois de Hans Zurbrügg et de Marianne Gauer. Hans Zurbrügg a découvert la musique en faisant un détour par le football. A son époque, il fallait que les garçons soient sportifs. Cependant, le sport n'était pas son «truc». Il a ainsi subi de nombreux accidents conséquents avant de commencer à jouer de la trompette et de découvrir ses talents musicaux. Il n'avait pas besoin de partitions: son pouls et ses sentiments lui servent de métronome. Très rapidement, il a fondé son propre groupe de jazz

«The World's Unique Jazz Hotel Innere Enge Berne», deuxième: 15 des 26 chambres de l'hôtel sont dédiées aux stars du jazz mondial et équipées de souvenirs uniques en leur genre.

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Hôtellerie

pour interpréter la nouvelle musique américaine telle que celle de Louis Armstrong jouée à la radio. En suivant l'exemple des Wolverines de Chicago, il a fondé en 1961 la Wolverines Jazz Band of Berne. Marianne Gauer a plutôt grandi avec de la musique classique et a également appris à en jouer. Lorsque Eroll Garner a fait battre son cœur d'adolescente, elle s'est entièrement tournée vers le jazz. La forme très pure de la musique des Etats du Sud constitue pour Marianne Gauer une langue propre – avec des questions et des réponses. Bref, une façon de s'entretenir musicalement. C'est ainsi que la passion pour le jazz a également emménagé à l'Hôtel Innere Enge: 15 des 26 chambres sont dédiées à des stars du jazz telles qu'Oscar Peterson ou Hazy Osterwald qui ont d'ailleurs effectivement donné des concerts à l'Hôtel Innere Enge et y ont passé la nuit. Ces chambres sont équipées de souvenirs uniques en leur genre, à savoir des images dédicacées, des instruments ou des objets personnels ayant appartenu aux musiciens. Le jazz fait presque vibrer ces murs, raison pour laquelle de nombreux adeptes et artistes de jazz du

monde entier fréquentent très volontiers ce lieu unique et son confort cinq étoiles.

Unique Jazzclub de format mondial Lorsque Hans Zurbrügg est entré pour la première voie dans la vieille cave voûtée, il avait déjà à l'esprit la scène, le bar et les tables de ce qui allait devenir un club de jazz tout à fait unique en son genre. Pour le fondateur du festival international de jazz de Berne, une chose était immédiatement claire: c'est ici que se situerait le principal lieu de représentation du festival de jazz qui existe depuis 1975 – un établissement qui demeure par ailleurs dédié toute l'année à la musique de jazz d'origine «back to the roots». Avec de gros moyens, la cave voûtée a été agrandie pour devenir le Marians Jazzroom. Dans le logo, Marians s'écrit avec un # (Mari#ans): une combinaison de Marianne et de Hans. Cette pièce offre une acoustique phénoménale. Il ne faut que peu d'amplification pour y obtenir un excellent son. Tout est «old school», comme les artistes coutumiers des petites et grandes scènes du monde entier qui s'y produisent. De septembre à

L'impératrice Joséphine, épouse de Napoléon Ier, a également dîné avec son entourage à l'Hôtel Innere Enge. Les époux hôteliers Hans et Marianne Zurbrügg Gauer lui ont rendu hommage en donnant son nom aux locaux de restauration comportant une brasserie et un pavillon.

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Hôtellerie

La machine à café automatique FoamMaster A800 de la maison Franke Kaffeemaschinen AG s'intègre de manière idéale à

mi-mars, le Marians Jazzroom propose tous les jours deux concerts hebdomadaires de stars mondiales, du mardi au samedi.

Machine à café automatique pour du café à l'âme noire «D'un goût authentique et sensuel. Pur comme l'âme du jazz» – voici comment Hans et Marianne Zurbrügg Gauer décrivent un bon café en leur qualité de connaisseurs. En tant qu'hôteliers, ils ajoutent cependant d'autres critères à ces exigences. Une qualité constante, la rentabilité, une facilité d'utilisation et la capacité de répondre avec beaucoup de flexibilité aux exigences des clients. Lors de l'évaluation d'une nouvelle machine à café automatique, ils ont ainsi examiné plusieurs modèles de

différents fournisseurs avec autant de soin que ne le fait sans doute le guitariste de blues Eddie Cotton avec ses guitares. Ils ont vite trouvé la machine recherchée: la machine à café automatique Franke FoamMaster A800, avec son système à lait intégré FM et son dispositif breveté iQ-Flow, répond non seulement entièrement à toutes leurs exigences – mais constitue en outre le seul modèle en mesure de sur passer leurs exigences.

Swing intelligent pour le café Le principal avantage de la machine à café automatique Franke FoamMaster A800 réside dans sa technologie iQ-Flow: elle surveille de manière électronique la durée du débit ainsi que les paramètres préprogrammés du

La machine à café Franke de la plus récente génération, la FoamMaster A800, est équipée de toutes les caractéristiques permettant de préparer des spécialités de café et de café au lait de toute première qualité.

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Hôtellerie

l'intérieur historique et élégant de la Brasserie Joséphine.

débit de café. Une fois que les profils de goût spécifiques aux divers produits sont définis, la durée du débit et les autres paramètres déterminants demeurent constants et les arômes dans la tasse se déploient toujours de la même façon. Le système à lait FM a également été développé par des «parents avisés»: il permet de faire mousser le lait avec de l'air et non pas avec de la vapeur et peut s'équiper de trois modules de lait. Les époux hôteliers Hans et Marianne Zurbrügg Gauer sont convaincus qu'aucune autre machine à café automatique n'est actuellement en mesure de préparer une meilleure mousse de lait. Pour eux, cela est particulièrement important car si le café crème était, dans le passé, la boisson de référence, les clients commandent aujourd'hui de plus en plus fréquemment des boissons à la mode telles que des Latte Macchiato aux saveurs les plus diverses, des cappuccinos corsés ou encore des boissons à base de lait telles que des frappés ou des variations au chocolat. La machine à café automatique FoamMaster A800 de Franke convient de manière idéale à un tel «Public Drinking». Il est possible de saisir en un seul processus des commandes multiples. Il suffit de tapoter l'affichage intuitif 10,4 pouces pour préparer successivement les spécialités à base de café sélectionnées. Cela permet de décharger les collaborateurs qui profitent par ailleurs également du système hygiénique de nettoyage Clean+Clever. Ce dernier assure un nettoyage simple et irréprochable de la machine à café conformément aux normes HACCP, ce qui ne prend qu'un minimum de temps. Le maniement et l'entretien de la machine à café automatique FoamMaster A800 de Franke sont même tellement simples qu'il n'est plus nécessaire de former le personnel pour cela.

de l'Intergastra Stuttgart» et du «Red Dot Design Award for Design Excellence». En effet, la société Franke Kaffeemaschinen AG investit dans sa propre équipe de recherche et de développement qui a déployé de nombreuses antennes afin d'être en mesure de reconnaître quels sont les besoins et les exigences des utilisateurs et des professionnels de l'hôtellerie, de la gastronomie et de la restauration collective. Ces informations parviennent aux chercheurs entre autres par l'intermédiaire du responsable des ventes Wolfgang Popp et du responsable régional des ventes Thomas Bircher. Ces deux collaborateurs s'engagent depuis de nombreuses années avec enthousiasme pour les machines à café Franke. Ils sont toujours volontiers disponibles pour leurs clients parce que la maison Franke Kaffeemaschinen AG propose non seulement des produits convaincants mais également des conditions de travail optimales, ceci aux niveaux tant professionnel que social. Conclusion: Wolfgang Popp, Thomas Bircher et les responsables de la société Franke Kaffeemaschinen AG à Aarburg vivent la culture du café avec autant de passion que les époux hôteliers Zurbrügg Gauer la culture du jazz. Davantage à ce propos Unique Hotel Innere Enge, Engestrasse 54, 3012 Berne Tél. 031 309 61 11, www.innere-enge.ch Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tél. 062 787 3131, http://coffee.franke.com

Un partenariat client-fournisseur couronné de succès: les époux hôteliers Hans et Marianne Zurbrügg Gauer avec le responsable régional des ventes Thomas Bircher de la société Franke Kaffeemaschinen AG (à droite sur l'image) dans la Brasserie Joséphine.

Apprendre des gastronomes Il n'est pas étonnant que la FoamMaster A800 se soit vu décerner le «Kitchen Innovation Award» de la National Restaurant Association Chicago, le «Prix de l'innovation Pot-au-feu 2/18

Les gens qui font la force de la «Brunner-Anliker»: Elisabeth Kudrna, responsable Finances & Payroll, travaille depuis 2015 auprès de la maison Brunner-Anliker AG:

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Portrait

«Le prix de vente des trancheuses de fruits et de légumes de Brunner-Anliker ne comporte qu'une marge bénéficiaire des plus modestes – une valeur sûre pour chaque budget!» Le succès de chaque entreprise est dû à l'engagement de ses collaborateurs qui, chaque jour, donnent le meilleur d'eux-mêmes. Il en va bien entendu de même auprès de la maison Brunner-Anliker AG où travaille depuis trois ans Elisabeth Kudrna, responsable Finances & Payrolls. En sa qualité de spécialiste diplômée en finances, elle est très bien placée pour connaître la rentabilité de la «Brunner-Anliker GSM5». Interview de Elisabeth Kudrna, responsable Finances & Payrolls auprès de la maison Bunner-Anliker AG. Quelles sont vos tâches en votre qualité de responsable Finances & Payrolls auprès de la maison Brunner-Anliker AG? Elisabeth Kudrna: Je suis responsable de tout le secteur financier et comptable de la maison Brunner-Anliker AG. A cela viennent s'ajouter toutes les tâches relatives au paiement régulier des salaires et des cotisations sociales pour nos 80 collaborateurs environ ici au siège social de Kloten, dans notre fabrique de Quartino et dans notre succursale d'Aclens.

Qu'appréciez-vous tout spécialement dans le cadre de votre fonction auprès de Brunner-Anliker AG? Elisabeth Kudrna: Je soulignerais tout particulièrement la diversité des tâches quotidiennes que j'apprécie tout particulièrement. A cela vient bien sûr également s'ajouter l'ambiance de travail très agréable au sein de l'entreprise ainsi que les rapports collégiaux avec les autres collaborateurs dans cette PME typique. En parlant de qualité et de perfection: comment trouvezvous personnellement les produits et les ustensiles de cuisine que fabrique la maison Brunner-Anliker AG? Comment décririez-vous les avantages de la trancheuse de fruits et de légumes «Brunner-Anliker»? Elisabeth Kudrna: Dans le cas de la trancheuse universelle de fruits et de légumes «Brunner-Anliker GSM5», il s'agit d'un véritable produit de haute qualité qui a réussi, au fil des années, à conquérir l'ensemble des cuisines professionnelles tout autour du globe. Grâce à la «coupe en tirant» mise au point par analogie à la coupe manuelle, les

ingrédients tranchés – salades, légumes, fruits, pommes de terre, noix etc. – restent frais plus longtemps et se conservent également plus longtemps, ce qui permet de réduire considérablement les pertes de marchandises. De plus, la «coupe en tirant» ménage les ingrédients tranchés et permet de mieux conserver les substances nutritives et les vitamines qu'ils contiennent. Il en résulte un produit plus sain et plus frais dans l'assiette. En tant que spécialiste en finances, vous connaissez certainement également les avantages de la «BrunnerAnliker GSM5» du point de vue de l'économie d'entreprise! Elisabeth Kudrna: Oui, bien sûr – on ne peut assez le souligner: l'utilisateur de la «Brunner-Anliker GSM5» obtient non seulement un ingrédient tranché plus frais et plus sain mais également un produit bien meilleur marché – en comparaison avec des ingrédients tranchés de manière industrielle. L'acquisition d'une «Brunner-Anliker GSM5» se rentabilise très rapidement. Le «payback» ou «retour sur investissement» s'atteint en six mois environ. Je vous le disais: les ustensiles de cuisine de la maison BrunnerAnliker AG sont une valeur sûre dans le budget de n'importe quel établissement de la restauration! Brunner-Anliker SA 1123 Aclens Tél. 021 784 15 14 www.brunner-anliker.com

Elisabeth Kudrna personnellement Elisabeth Kudrna est né à Zurich où elle a également suivi toutes ses écoles. Après son apprentissage de commerce dans une fiduciaire zurichoise, elle est partie pour une année en Australie et a ainsi perfectionné son anglais. De retour en Suisse, elle a obtenu le diplôme de spécialiste en finances auprès de la société des employés de commerce de Zurich. Par la suite, elle a occupé des fonctions à responsabilité dans les secteurs des finances et du controlling auprès du groupe d'agences de voyage Kuoni, auprès de Siemens Suisse SA et auprès d'une entreprise de consulting en informatique zurichoise. Elle vient de terminer sa formation de «Payroll Specialist». Domiciliée à Kloten, Elisabeth Kudrna est mariée et mère de deux enfants. Elle partage avec son mari sa grande passion – la plongée et la voile en haute mer. Elle a d'ailleurs fait pendant deux ans le tour du monde à la voile avec son conjoint dont elle a ensuite accepté la demande en mariage sur les Iles Fidschi!

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Faire fondre de plaisir: avec la pÂtisserie de luxe Donner envie de succomber à la tentation de la pâtisserie la plus rafﬁnée. Rendre vaine toute résistance. Qu’y a-t-il plus agréable que de voir se dessiner sur le visage de ses clients un sourire gourmand? Avec nos produits, vous êtes sûr d’y parvenir – et sans effort.

De vraies petites œuvres d’art qui répondent à toutes les exigences de la pâtisserie d’excellence. Plus important encore: la fraîcheur de leurs ingrédients sélectionnés avec soin, leur saveur, et une petite touche d’exclusivité ici et là. En tant que restaurateur, vous souhaitez pouvoir surprendre régulièrement avec des créations innovantes et rafﬁnées. Voilà pourquoi nous venons de compléter notre assortiment avec une sélection de produits de la célèbre maison allemande Pâtisserie Walter. .

Garniture pour verrine Oval Wave: Mufﬁn aux myrtilles

Mousse au chocolat et à l’huile d’olive

Le nom Walter est synonyme de pâtisserie haut de gamme à prix abordables et de recettes créatives et irrésistiblement savoureuses. Tout comme nos desserts, les produits Walter peuvent être servis directement en l’état ou servir de base à d’autres créations personnelles. Une chose est sûre: avec les pâtisseries de notre gamme, vous allez faire le bonheur de tous les gourmands.

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Présentation des mets

Le fer de lance des restaurants Coop: le restaurant St. Annahof à Zurich:

Comment présenter et vendre aujourd'hui des mets chauds avec succès? Le long de la plus réputée et de la plus exclusive rue de chalandage de Suisse – la Bahnhofstrasse de Zurich – se trouve l'un des fers de lance de la gastronomie Coop: au quatrième étage du grand magasin St. Annahof, les clients dégustent des créations culinaires préparées systématiquement de manière conforme aux dispositions de la nouvelle ordonnance sur les denrées alimentaires. Coop a également unifié son concept gastronomique dans l'ensemble de la Suisse. Les synergies qui en découlent sont payantes – en particulier avec la vitrine de présentation et de service des mets Culinario Easy de la maison Beer Grill AG. Texte: Katia Corino, photos: Sheryl Fischer et m. à d. Le grand magasin Coop St. Annahof se trouve dans un immeuble placé sous la protection des monuments historiques à la Bahnhofstrasse de Zurich. Ce magasin a été aménagé par le Lebensmittelverein Zurich, fondé en 1878, qui a donné naissance à l'actuelle coopérative Coop. Au quatrième étage du bâtiment se trouve l'un des fers de lance de la restauration Coop. Ce restaurant a été Pot-au-feu 2/18

réaménagé il y a deux ans sur la base des dernières considérations portant sur la gestion des clients. Son design moderne, faisant intervenir des couleurs claires et beaucoup de bois, confère au restaurant une ambiance de bien-être rafraîchissante. Le nouveau concept de restauration est désormais mis en place successivement dans l'ensemble des 205 restaurants Coop.

Présentation des mets

Quelques impressions du fer de lance des restaurants Coop dans le grand magasin de longue tradition St. Annahof

Sous la direction de Guido Müller, gérant du restaurant Coop à la Bahnhofstrasse de Zurich, environ 35 collaborateurs préparent tous les jours jusqu'à 600 couverts. Les 360 places assises à l'intérieur sont subdivisées en trois zones – de l'alimentation rapide sur des tables hautes jusqu'à la très agréable zone de détente et ses sièges très confortables en passant par des combinaisons de tables plus pratiques. 80 personnes supplémentaires trouvent place sur la terrasse qui entoure le restaurant.

Un développement durable vécu quotidiennement La coopérative Coop assume sa responsabilité en matière de gestion d'entreprise dévouée au développement durable et ceci dans plusieurs domaines: pour les tables des nouveaux restaurants Coop, l'entreprise mise seulement sur du bois de chêne certifié FSC. Dans le secteur buffet, une attention toute particulière a été vouée à l'utilisation de bois provenant de cultures durables alors que le concept d'éclairage comporte des lampes LED permettant de réaliser un maximum d'économies d'énergie. En sa qualité de membre ENAK (association pour le soutien de la qualité énergétique des appareils de restauration à usage professionnel), Coop s'engage en faveur de technologies minimisant l'impact sur l'environnement et a pu ainsi économiser de 20 à 30 pour cent des frais d'énergie. Dans le cadre de l'achat des matières premières, Coop

tient compte du développement durable en ne recourant presque exclusivement qu'à de la viande de bœuf, de porc et de veau suisse, à des poissons provenant de sources durables conformément aux directives du WWF et à du café, du sucre et des jus de fruits à label Fairtrade.

Sur la voie du succès avec un nouveau concept gastronomique Depuis début 2015, Kaspar Wittwer est le responsable de la gastronomie Coop. Cuisinier de formation et titulaire d'un diplôme de l'école hôtelière suisse de Lucerne, Kaspar Wittwer s'est retrouvé, au début de son activité auprès de la gastronomie Coop, confronté à un nouveau concept gastronomique en cours de réalisation qui ne parvenait pas à s'établir entièrement. Ainsi, les formes de présentation des mets chauds n'étaient pas encore suffisamment attrayantes – et la qualité des mets n'était pas non plus entièrement satisfaisante. «Le maintien thermique optimal des mets et les quantités présentées constituent l'alpha et l'oméga du succès de la ‘cuisine chaude’» souligne le responsable de la gastronomie Coop, Kaspar Wittwer, pour Pot-au-Feu. Le concept existant a donc subi une optimisation, les collaborateurs ont bénéficié d'une formation correspondante – ce qui a permis d'accroître la fréquentation des restaurants de 20 pour cent en moyenne. 2/18 Pot-au-feu

Présentation des mets

à la Bahnhofstrasse de Zurich avec ses différentes zones et l'inévitable coin pour les enfants.

La nouvelle ordonnance sur les denrées alimentaires comme opportunité Entrée en vigueur le 1er mai 2018, la nouvelle ordonnance fédérale sur les denrées alimentaires prescrit une obligation de renseigner la clientèle par oral en matière d'allergènes et de présenter une recette détaillée pour chaque mets. Cela exige que la production se fasse dans un respect très strict de la recette. La gastronomie Coop a profité des nouvelles prescriptions de l'ordonnance sur les denrées alimentaires pour remettre entièrement en question son assortiment culinaire et simplifier ce dernier. La planification et la production de l'assortiment culinaire se font aujourd'hui sur la base d'environ 2000 recettes élaborées en collaboration avec Betty Bossi.

Des directives claires, laissant une certaine marge de manœuvre La conception du nouvel assortiment s'est basée sur cinq piliers et définit les directives ainsi que la marge de manœuvre: u un concept clair u moins, c'est plus u différent tous les jours u sentir les saisons u travail plus rationnel

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Dans la gestion quotidienne d'un restaurant, cela signifie plus de diversité, un plus grand caractère saisonnier et une meilleure qualité de l'assortiment culinaire: chaque jour deux menus – un mets international et un mets suisse, l'un des deux devant être végétarien – ainsi qu'une pizza, respectivement un plat de pâtes du jour et un menu wok. Le menu économique reste à l'affiche pendant toute la semaine alors que la fameuse pizza Margherita est proposée toute l'année durant. Le responsable régional Coop René Knup précise au sujet de la composition du nouvel assortiment: «Avec ce dernier, nous tenons compte aussi bien des clients qui tiennent à leurs habitudes, par exemple ceux qui veulent déguster une tranche de viande le vendredi, que de ceux qui apprécient une plus grande diversité tout en permettant même à un client régulier de profiter d'une variété de mets suffisante.»

Travail plus rationnel et plus sûr Les recettes mises au point en collaboration avec Betty Bossi contiennent des directives très claires en matière d'ingrédients et de quantités, ce qui permet d'établir des calculs de prix de revient fiables. De plus, la gestion claire et ouverte des clients dans le secteur «Free Flow» permet à chaque client d'obtenir très rapidement un aperçu de l'assortiment.

Présentation des mets

Zone «take out» aux généreuses dimensions permettant une gestion aboutie des clients: les stations de distribution de mets chauds sont équipées de vitrines de présentation et de vente Culinario Easy de la maison Beer Grill AG. Willy Iten, Key Account Project Manager de la maison Beer Grill AG (à gauche) s'entretient avec René Knup, responsable régional de la gastronomie Coop de Zurich, et Guido Müller, gérant du restaurant Coop de St. Annahof (image en bas à droite).

Présentation des mets

Tous ensemble pour la qualité

Les vitrines de présentation et de vente Culinario Easy de la maison Beer Grill AG sont équipées de zones climatiques à réglage individuel et se commandent très aisément à l'aide de commutateurs rotatifs.

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En ce qui concerne la présentation et la distribution des mets, la gastronomie Coop s'appuie sur la maison Beer Grill AG, spécialiste du «takeout», avec ses vitrines de présentation et de vente éprouvées Culinario Easy. Avec le soutien de Willy Iten, Key Account Project Manager auprès de la maison Beer Grill AG, Kaspar Wittwer et ses équipes ont réussi à obtenir que la présentation des mets chauds se fasse aujourd'hui sous une forme attrayante et avec des quantités gages de succès. Exit donc les conteneurs 1/1 GN profonds qui rappelaient davantage la cantine militaire que de contribuer à la qualité des mets. La présentation et la mise à disposition de quantités plus petites demande effectivement un travail de mise en place un peu plus important mais permet d'assurer la qualité des mets chauds. Kaspar Wittwer et le respon-

sable régional René Knup en sont convaincus: «Si la gestion et les infrastructures de la ‘cuisine chaude’ se combinent main dans la main, il est possible d'obtenir un rendement sur marchandises intéressant dans le secteur des créations culinaires de la cuisine chaude.» La maison Beer Grill AG est en effet spécialiste des concepts de vente, de préparation, de présentation et de distribution de mets chauds et froids. Tout comme les établissements de restauration du groupe, le secteur de la vente au détail de Coop mise, lui aussi, sur les produits de la maison Beer Grill AG. A Villmergen (AG), l'entreprise produit elle-même ses appareils électrothermiques, parfois sur mesure. Lorsqu'il s'agissait, en 2015, d'optimiser la présentation et d'assurer le maintien de la qualité de la «cuisine chaude» de la gastronomie Coop, Kaspar Wittwer a contacté le spécialiste Willy Iten de la

Présentation des mets

Les vitrines Culinario Easy sont équipées de miroirs arrière et de soutiens disposés vers l'arrière qui permettent au client de se faire plus aisément un aperçu de l'assortiment culinaire et qui facilitent le maniement aux collaborateurs.

Culinario Easy – vraiment easy! La vitrine de distribution des mets Culinario Easy dispose de climats réglables individuellement pour chaque unité GN – vapeur chaude, air chaud sec, neutre ou froid contact avec de la glace «Crush-Ice». Les commutateurs rotatifs de la commande manuelle ont été disposés de manière ergonomique sur le canal d'éclairage et facilitent ainsi le maniement de la vitrine. Kaspar Wittwer apprécie énormément la commande manuelle par rapport à un affichage tactile. Les commutateurs rotatifs permettent par exemple d'adapter rapidement le réglage des températures lorsque les plats présentés changent régulièrement. Autres avantages: u Chaleur supérieure grâce à un commutateur rotatif, réglable sur 5 niveaux; u Un éclairage neutre par unité GN peut s'ajouter automatiquement en complément à un éclairage chaleureux; u Divers designs et un grand nombre de variantes d'exécution – en fonction des besoins; u En option, rappel pour le remplissage d'eau; u Un miroir intégré garantit un agrandissement optique de l'assortiment. La maison Beer Grill AG a été fondée en 1922 et s'est développée au fil des ans pour devenir une spécialiste des solutions de présentation et de distribution de mets entièrement orientées aux besoins des clients et à une culture gastronomique moderne. La philosophie et les objectifs de la maison Beer Grill AG visent à mettre en scène les mets de manière aussi parfaite et profitable que possible – une exigence à laquelle cette entreprise suisse de grande tradition voue une priorité en tout temps. A cet effet, la maison Beer Grill AG mise, depuis sa fondation, sur le «Swissness» et le «Swiss Made» en développant et en produisant ses solutions réalisées sur mesure à son siège social de Villmergen. En sa qualité de fournisseur systémique leader, la maison Beer Grill AG dispose d'une palette de produits toujours parfaitement adaptés à l'emplacement, au local et aux conditions cadres de ses clients. Au moyen d'exécutions spéciales, il lui est également possible de répondre à des vœux particuliers de la part de la clientèle. Tous les appareils sont équipés de la technique la plus récente et d'un design intelligent et offrent une valeur ajoutée tout à fait convaincante. Grâce à la grande variété qu'elles autorisent, les solutions de présentation et de distribution de mets de la maison Beer Grill AG garantissent une profitabilité élevée – elles constituent de véritables investissements rentables pour l'avenir!

maison Beer Grill AG pour bénéficier de ses conseils: «Il vaut toujours la peine de demander conseil au professionnel et de lui commander une solution complète, même si l'on est soi-même depuis longtemps dans les affaires.» Le restaurant Coop à la Bahnhofstrasse à Zurich dispose de deux vitrines de présentation et de vente Culinario Easy comportant chacune sept unités 1/1 GN. Dans le secteur du buffet chaud en libre service, il a été possible de recourir à l'exécution standard. Pour le buffet de distribution de mets chauds réservé aux plats de pâtes et au wok, les soutiens de la vitre supérieure ont été déplacés vers l'arrière et réalisés dans une exécution plus étroite – ce qui facilite aux collaborateurs la gestion de la vitrine. Davantage à ce propos St. Annahof, Bahnhofstrasse 57, 8001 Zürich Tél. 044 226 91 00, www.coop-restaurant.ch Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tél. 056 618 78 00, info@beergrill.com, www.beergrill.com

Un partenariat client-fournisseur couronné de succès (de g. à dr.): Willy Iten, Key Account Project Manager de la maison Beer Grill AG, René Knup, responsable régional de la gastronomie Coop Zurich, Géraldine Schön, responsable marketing de la maison Beer Grill AG, Kaspar Wittwer, responsable de la gastronomie Coop, et Guido Müller, gérant du restaurant Coop St. Annahof.

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Gastronomie

Restaurant Seebrise, Birrwil au lac de Hallwil:

Quand la «brise du lac» répand une merveilleuse odeur de café...! Le restaurant Seebrise (brise du lac), surplombant le lac de Hallwil à Birrwil (AG), vient de rouvrir récemment ses portes – avec de nouveaux propriétaires, un nouveau concept gastronomique et un tout nouveau look. Le gastronome expérimenté Zülfü Ilkhan et son partenaire d'affaires Orhan Çullu misent entièrement sur la cuisine italienne – et s'en remet entièrement à l'expérience et aux compétences de la maison Cafina AG pour tout ce qui a trait au débit de café. Texte: Katia Corino, photos: Sheryl Fischer Zülfü Ilkhan est au bénéfice de 30 ans d'expérience dans la restauration en Suisse. Voici une année, il a fait l'acquisition du restaurant Seebrise à Birrwil (AG) qui appartenait auparavant au restaurateur Christoph Braschler figurant dans le guide Gault Millau. Bien qu'il ait pourtant prévu bien autre chose pour son avenir – ce restaurateur polyglotte aurait préféré étudier les langues – il a su saisir la rare opportunité de reprendre un établissement aussi unique que le restaurant Seebrise. Pot-au-feu 2/18

L'ancien restaurant spécialisé dans les plats de poisson a ensuite subi des travaux de rénovation relativement lourds. Le nouveau propriétaire continue d'exploiter l'établissement avec un concept gastronomique d'inspiration méditerranéenne et italienne. Avec son «Ristorante Riviera» à Aarau, il prouve en effet depuis 16 ans que sa cuisine d'inspiration italienne est un «classique intemporel». Pour la gestion du restaurant, il s'est associé à Orhan Çullu comme partenaire d'affaires

Gastronomie

qui gère avec son épouse Fatma le Café Rohrspatz à Aarau/Rohr.

Laisser le regard se perdre dans le lointain Comme le dit clairement son nom, la salle panoramique offre une vue panoramique assez exceptionnelle sur le lac de Hallwil et les Alpes de Suisse centrale. 42 personnes peuvent profiter de cette vue. 28 places assises supplémentaires offrant une vue sur le lac sont à disposition dans la petite salle appelée «Stübli». Le local de banquet et de conférence pour 18 personnes convient de manière idéale à des manifestations organisées par des petites entreprises, à l'organisation de fêtes de famille ou encore à la tenue de séminaires et d'ateliers. L'ensemble de l'établissement peut également se réserver pour des manifestations de plus grande ampleur. Dès que le soleil apparaît et que les températures redeviennent clémentes et permettent de s'asseoir dehors, la terrasse et ses 60 places assises se remplit très rapidement. Le lac de Hallwil est un lieu d'excursion très apprécié que l'on atteint en peu de temps depuis un peu près partout en Suisse allemande, raison pour laquelle la clientèle est composée à 90 pour cent de résidents suisses. En raison de son emplacement surplombant le lac, le village de Birrwil est privilégié et la gare de Birrwil ne se situe qu'à quelques mètres derrière le restaurant Seebrise.

Toujours appréciés – les mets italiens Au restaurant Seebrise, les époux restaurateurs Ilkhan et Çullu sont soutenus par une équipe de cinq collaborateurs et, de temps à autre, par leurs propres enfants. Originaires de Turquie, ces quatre restaurateurs parviennent sans autre à insuffler un peu de flair méridional au restaurant Seebrise – alors que le gérant et chef de service Marco Micciche, le pizzaïolo napolitain et le chef de cuisine italien garantissent l'indispensable «Italianità». A l'avenir, le restaurant Seebrise devrait également proposer deux postes de formation dans le service et la cuisine et contribuer ainsi à soutenir la relève professionnelle. Le succès remporté par le restaurant Riviera à Aarau confirme la popularité constante dont bénéficie la cuisine italienne en Suisse. Le restaurateur Zülfü Ilkhan offre un large assortiment culinaire de pointe comprenant des pizzas, des pâtes, des spécialités italiennes à base de viandes et de poissons – mais aussi des plats classiques suisses tels que les cordons bleus, l'émincé de veau à la zurichoise, la tranche panée/pommes frites ou encore le fameux riz casimir qui ne manquent pas sur la carte des mets. L'assortiment de mets pour le repas de midi compte jusqu'à sept menus. Il est également très varié: pâtes, pizzas, volailles, spécialités de poisson et de viande, mets végétariens ou de saison ainsi qu'un plat de la semaine doivent attirer les clients sur midi. En soirée, l'assortiment à la carte offre un large choix de spécialités

à base de poisson et de viande ainsi que des pâtes et des pizzas qui peuvent alors se déguster tranquillement dans une ambiance des plus agréables. «Nos propres créations réunissent les éléments propres à la cuisine suisse et méditerranéenne, parfois avec une petite touche orientale, par exemple avec des mets tels que l'assiette de légumes avec Country Fries et sauce au yoghourt ou encore la salade de poulet au curry garnie de fruits frais» explique Zülfü Ilkhan à Pot-au-Feu. Une longue expérience professionnelle a appris aux restaurateurs Zülfü Ilkhan et Orhan Çullu à quel point la qualité suisse peut être précieuse. Le gérant Marco Micciche a bénéficié d'une formation auprès d'une école hôtelière en Allemagne et travaille depuis plus de 15 ans dans notre pays, principalement dans des restaurants italiens. Il ne peut que confirmer l'expérience des deux chefs restaurateurs: «Lorsque c'est possible, nous achetons les 2/18 Pot-au-feu

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Quelques impressions des divers locaux réaménagés et de la terrasse du restaurant «Seebrise» à Birrwil offrant la vue sur le lac de Hallwil. Un total de 150 personnes y trouvent place. De très belles et chaleureuses teintes brunes ainsi que beaucoup de bois distinguent l'intérieur de ce restaurant décidément très confortable.

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Gastronomie

Deux machines à café automatiques Cafina XT7 assez «design» sont au centre de la culture du café et du débit de café au restaurant «Seebrise». Les divers composants que sont les modules chauffe-tasses et lait de cette infrastructure de débit de café peuvent se configurer individuellement en fonction des besoins et de la place disponible.

ingrédients nécessaires à la préparation de nos mets d'inspiration suisse et italienne auprès de fournisseurs de la région. Les fruits et les légumes proviennent par exemple d'exploitations agricoles des environs. A quelques exceptions près, la viande provient également de Suisse.»

La qualité du café – une question d'expérience Le restaurateur Zülfü Ilkhan connaît également l'importance que revêt la qualité du café dans la restauration. Orhan Çullu travaille depuis de nombreuses années avec

des machines à café automatiques Cafina dans son café Rohrspatz à Aarau/Rohr et se dit convaincu par la qualité, le service technique et les performances de ces appareils: «Lorsque Zülfü et moi discutions de l'acquisition de nouvelles machines à café, il était pour moi évident que je voulais me fier une nouvelle fois à l'expérience et aux compétences de la maison Cafina AG. L'harmonie et le fonctionnement global optimal des machines à café automatiques de Cafina avec notre propre marque de café en grains sont des plus satisfaisants.»

Les diverses caractéristiques de la machine à café automatique Cafina XT7 telles que «l'Automatic Coffeequality System» (ACS), le «Variable Pressure System» (VPS) et

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Gastronomie

Les deux couples propriétaires Çullu et Ilkhan, encadrés par le directeur Marco Micciche (à droite) et par Remo Tenisch, responsable régional des ventes de la maison Cafina AG (tout à gauche sur l'image).

La machine à café automatique XT7 de Cafina Remo Tenisch, conseiller à la vente depuis fin 2017 dans les régions d'Argovie et de Schaffhouse auprès de Cafina AG, encadre et conseille les nouveaux gérants du restaurant Seebrise. Pour ce spécialiste expérimenté de la vente, il est indispensable de visiter les locaux dans lesquels les machines seront utilisées. «Je dois comprendre ce dont le client a besoin et pour cela, je dois connaître les conditions et l'environnement de travail.» Sur la base de ces informations obtenues à la base, Remo Tenisch,

le système de préparation de mousse de lait TopFoam permettent d'obtenir une qualité élevée.

Zülfü Ilkhan et Orhan Çullu ont défini les infrastructures de débit de café performantes et flexibles dont ces derniers ont besoin. Ces infrastructures ont la configuration suivante: u deux machines à café automatiques Cafina XT7 avec deux moulins à café, u deux chauffe-tasses pour 80 à 120 tasses chacun, u un réfrigérateur à lait pour une sorte de lait. L'avantage des divers modules proposés par la maison Cafina AG réside dans la possibilité de composer librement et de placer avec beaucoup de flexibilité les divers composantes qui peuvent par ailleurs également prendre place sous le comptoir. Pour l'utilisation des machines durant la saison estivale, il est également possible de prévoir l'engagement de l'une des deux machines à café automatiques Cafina XT7 sur la terrasse.

Des fonctions qui simplifient le travail quotidien des serveurs

u La maison Cafina AG règle chaque appareil livré de manière individuelle en fonction du domaine d'engagement et des besoins du client sur place. u Grâce à l'affichage à écran tactile de 8,4’’, il est très facile d'accéder aux spécialités de café préalablement programmées. Pendant les heures de pointe, il est même possible d'empiler plusieurs commandes sous forme numérique. u Pour la préparation des spécialités de café et de café au lait à la mode, la machine Melitta Cafina XT7 offre une multitude de possibilités: le système de lait avec préparation de mousse de lait chaude ou froide peut se programmer librement en ce qui qui concerne la consistance de la mousse. De la mousse de lait froide permet

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Gastronomie

Le débit double ou multiple de cafés et de spécialités à base de café au lait est possible sans beaucoup d'effort sur simple pression d'un bouton sur l'affichage à écran tactile de la Cafina XT7.

d'affiner des mets froids ou encore des cocktails particulièrement raffinés. u La fonction Steam Control Plus avec ses deux circuits de chauffage pour l'eau chaude et la vapeur d'eau permet la préparation simultanée d'express et de mousse de lait. u La fonction TopFoam permet de préparer une mousse de lait micro-fine de toute première qualité qui se distingue très nettement d'une mousse de lait usuelle et qui convainc par sa stabilité durable. u Jusqu'à une quantité maximale de 20 grammes avec un fonctionnement sans usure, les deux groupes de percolateurs de toute première qualité en acier surfin garantissent un processus d'infusion constant. Partenariat client-fournisseur couronné de succès: les restaurateurs Zülfü Ilkhan et Orhan Çullu (à droite) en discussion avec Remo Tenisch, responsable régional des ventes de la maison Cafina AG.

Le programme de nettoyage «Clean-in-place» (CIP) démarre automatiquement après pression d'un bouton. Il suffit ensuite d'ajouter des comprimés de nettoyage.

u Le «Variable Pressure System» (VPS) permet d'augmenter la pression du piston jusqu'à 1000 Newton, ce qui permet d'obtenir des express d'un goût particulièrement intense. u «L'Automatic Coffeequality System» (ACS) garantit une qualité constante du café dans la tasse et ajuste de manière autonome les paramètres déterminants. En cas d'urgence, la capacité de la machine à café automatique Cafina XT7 de 150 cafés crème par heure permet également de surmonter le bref intervalle de temps qu'il faut au service de réparation pour intervenir. En cas de panne, les techniciens du service d'entretien et de réparation de la maison Cafina AG peuvent être sur place dans l'intervalle de quatre heures au maximum. Les réparations peuvent en principe se faire très rapidement – pour les cas extrêmes, une machine de remplacement est mise à disposition.

Davantage à ce propos Restaurant Seebrise, Seetalstrasse 28, 5708 Birrwil, Tél. 062 772 11, info@seebrise.ch, www.seebrise.ch Cafina AG, 28c, route de Denges, 1027 Lonay Tél. 021 804 92 20, info@cafina.ch, www.cafina.ch

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SEUL CELUI QUI SAIT PRÉPARER EBLY SAIT AUSSI À QUEL POINT EBLY EST DÉLICIEUX. Eblysotto piquant aux lamelles de blanc de poulet Ingrédients (pour 4 personnes env.) 400 g d’Ebly 2 c.à s. d’huile d’olive extra vierge 4 dl de vin blanc 6 dl de bouillon de légumes 1 pointe de couteau de safran 320 g de blanc de poulet en lamelles 100 g de jeunes oignons 100 g de carottes (brunoise) 100 g de poireau (brunoise) 3 piments 60 g de beurre 90 g de parmesan râpé 60 g de jeunes feuilles de betterave poivre fraîchement moulu Préparation Faire revenir l’Ebly dans l’huile d’olive. Ajouter le vin blanc et le safran, laisser cuire un peu. Arroser de bouillon de légumes, porter à ébullition, laisser mijoter à petit feu environ 10 minutes jusqu’à ce que la céréale ait absorbé presque tout le liquide. Rôtir les lamelles de blanc de poulet, les oignons et les légumes dans un peu de beurre, les retirer de la poêle et faire revenir les piments avec les jeunes feuilles de betterave dans la poêle à viande enduite du reste du beurre. Incorporer l’Ebly, le poulet, le mélange de légumes et le parmesan, poivrer.

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News & Trends

De l’eau de table qui fait gagner des points sur la scène de la restauration En fait, un restaurateur devrait servir à ses clients une eau de table issue de sa propre source, qui soit aussi unique que ses créations culinaires qui figurent au menu. Durable, fraîche, délicieuse et de qualité: ses qualités en font de l’eau premium. Et pour souligner le caractère unique de cette eau, le logo de l’établissement orne les bouteilles dans lesquelles elle est servie. Par son origine, cette eau est plus économique, plus écologique et plus pratique que l’eau en bouteille, puisqu’il est inutile de s’occuper de son acheminement, transport et logistique. On marque des points auprès de ses clients et tout le monde y gagne. De sa propre source – avec Brita Les fontaines à eau Brita transforment tout branchement d’eau en une source d’eau potable régionale, délicieuse et peu coûteuse. D’autant plus que l’eau du réseau en Suisse est déjà de haute qualité. Brita Vivreau Bottler Parmi les différentes fontaines à eau Brita, le modèle Bottler conviendra plus particulièrement aux établissements de restauration. Il permet de remplir facilement les élégantes bouteilles assorties, ornées d’un logo personnalisé, d’eau réfrigérée plate ou gazeuse. L’eau de table devient ainsi aussi unique que les spécialités du restaurant. Les nombreux accessoires et le service clientèle et SAV compétent parachèvent la formule Brita. Pour un restaurant, un buffet, un hôtel, une cantine, une salle de séminaire ou un espace wellness, la fontaine à eau Bottler est le choix numéro 1.

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La success-story Brita Depuis plus de 50 ans, Brita propose des solutions fiables et intelligentes de distribution de l’eau potable. Brita développe, fabrique et distribue des produits destinés à un usage privé et public. Entreprise familiale dirigée par ses propriétaires,

Brita est aujourd’hui présente dans plus de 60 pays et emploie environ 1700 personnes. Brita Wasser-Filter-Systeme AG Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tél. 041 932 42 30 www.brita.ch

News & Trends

Une nouvelle qualité et une nouvelle fraîcheur pour le marché du café en libre-service Quasiment personne n’associe les distributeurs automatiques de boissons chaudes avec de délicieuses spécialités à base de café au goût intense et agrémentées d’une mousse de lait extrêmement onctueuse. Car, même si la qualité dans ce segment s’est améliorée, la différence par rapport aux machines à café Table Top qui misent sur les grains de café fraîchement moulus et les systèmes utilisant du lait frais est vraiment évidente au goût – et à la vue. Schaerer, le fabricant suisse de machines à café, a lancé il y a deux ans une offensive qualité dans le segment du libre-service et présente aujourd’hui un concept sophistiqué avec la Schaerer Premium Coffee Corner. Car, quand les distributeurs automatiques habituels utilisent le plus souvent des solutions de poudre, Schaerer fait jouer son expertise poussée en matière de café et offre, avec la Premium Coffee Corner, diversité et qualité sur la base d’ingrédients frais. À cela s’ajoutent une palette exceptionnelle de possibilités d’individualisation en fonction des souhaits du client – aussi bien en ce qui concerne les variantes d’équipement que le design – et une maintenance et un remplissage d’une simplicité enfantine grâce à la construction compacte et modulaire. La connexion à la solution numérique performante Schaerer Coffee Link est en outre bien entendu garantie. de l’équipement avec le système de sirops à une personnalisation du boîtier en fonction des souhaits du client, en passant par la connexion via application. Pour la conception de sa Premium Coffee Corner personnelle, l’exploitant profite non seulement de la longue expérience de Schaerer dans le développement de solutions taillées sur mesure pour des entreprises leaders du secteur du Coffee Business, mais il dispose en outre de la compétence approfondie du Schaerer Coffee Competence Center en matière de café – par exemple pour des dégustations de cafés ou la création de «Signature Coffee Drinks» uniques en leur genre afin de renforcer l’identité de la marque.

Que ce soit dans les gares, les aéroports, les centres commerciaux, sur les salons ou encore au bureau ou à la cantine: la Schaerer Premium Coffee Corner est synonyme de plaisir garanti lors de la dégustation d’un café de première classe. Le système prépare 24 h/24 des spécialités de café avec des grains fraîchement moulus et du lait frais. À l’intérieur de la machine, les meilleurs composants techniques des machines à café professionnelles et éprouvées de Schaerer interagissent: des moulins haute performance au système de lait breveté, Best Foam, pour obtenir une mousse de lait chaude ou froide digne d’un barista. Du point de vue de son équipement technique et de son look, la Premium Coffee Corner s’adapte parfaitement au scénario d’utilisation spécifique et donc aux exigences personnelles de l’exploitant. Inspirée par la devise «Tout est possible», la construction modulaire n’a quasiment pas de limites:

Un équipement standard exceptionnel Dans la version standard également, la Schaerer Premium Coffee Corner offre tout ce qui est nécessaire pour préparer

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News & Trends de nombreuses spécialités de café haut de gamme et garantir un moment sans pareil à l’utilisateur. Les amateurs de café peuvent choisir, sur l’écran tactile de 32 pouces, ce qu’ils préfèrent parmi une grande offre de boissons à base de café. La navigation simple présente de manière claire les autres options et rend possible une commande intuitive. De plus, le grand écran peut être utilisé pour placer de manière bien visible des instructions de service pour l'exploitant, des animations sur le processus de préparation ou encore des offres spéciales et de petits films promotionnels par exemple. Deux moulins pour différentes sortes de grains, le système de lait Best Foam pour la préparation du lait frais ainsi qu’un système poudre pour sélectionner deux toppings différents font en outre partie de l’équipement standard. Pour rendre l’utilisation encore plus pratique, la Premium Coffee Corner est équipée d’un réfrigérateur. Ce dernier peut contenir jusqu’à 20 litres de lait, au choix dans un ou deux compartiments – aussi bien sous forme de containers que sous forme d’emballages Bag-in-Box. En plus, trois distributeurs de gobelets sont intégrés, ainsi que des compartiments pour le sucre et les agitateurs. Un filtre à eau est également présent et il y aura à l'avenir un système de poubelle, autant d’éléments rendant l’installation et l’utilisation de la Schaerer Premium Coffee Corner simples et confortables. Afin d’assurer un remplissage et une maintenance simples et prenant peu de temps, le boîtier peut être ouvert par l'avant. Ainsi, les techniciens de service peuvent accéder à tout moment et de manière simple aux composants bien protégés de la machine à café. Lors du développement, une attention toute particulière a été notamment portée sur un nettoyage aisé du système: le programme de nettoyage

conforme à HACCP garantit une hygiène maximale en seulement dix minutes. Intégration de Schaerer Coffee Link L’une des conditions essentielles au succès de l'exploitation de la Premium Coffee Corner est sa disponibilité. Cela signifie que la capacité de fonctionnement technique mais aussi l’approvisionnement doivent être garantis afin d’éviter les baisses de chiffre d’affaires et les clients insatisfaits. L’intégration de la plateforme numérique de service Schaerer Coffee Link aide l'exploitant dans la gestion complète de tous les processus des machines raccordées – de l’assurance qualité et de

la surveillance jusqu’à la planification prospective de visites de service ou d’opérations de maintenance, mot clé «maintenance prévisionnelle». En outre, l’analyse des caractéristiques complètes des différentes machines ou des différents sites donnent des renseignements sur leurs performances. Ces informations sont précieuses pour afficher directement, à partir de l’application, des actions publicitaires liées à plusieurs sites et machines sur les écrans ou pour procéder à des adaptations de l’offre en boissons. Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com

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News & Trends

Lasagne de qualité manufacturé Un goût comme en Italie – avec Hilcona, les cuisiniers servent à leurs clients les variantes de pâtes les plus populaires en un tournemain: des feuilles de lasagnes fraîches et des sauces faites maison selon la recette italienne d'origine. «Notre passion pour la perfection se cache dans nos créations de pâtes! Par conséquent, nous sommes allés à Bologne pour nous mettre en quête de la recette des lasagnes italiennes originales. Le résultat a été si convaincant que nous préparons maintenant nos lasagnes directement sur place, dans une petite manufacture, et bien entendu conformément à la qualité éprouvée d'Hilcona», explique Adriano Saccon, responsable produits senior Pâtes. Avec les lasagnes Hilcona, les professionnels ont toujours le produit idéal pour s'adapter aux désirs d'alternance des clients et ils bénéficient d'une manipulation simplissime: les feuilles de lasagnes fraîches 100 % semoule de blé dur et la sauce béchamel faite maison à base de beurre véritable garantissent un plaisir de pâtes à l'italienne intense avec un aspect fait maison très tendance. Les dix couches

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de lasagnes empêchent un dessèchement et les quatre variations culinaires diversifiées (Bolognese Originale, Pugliese, Fiorentina, Pescatore) séduisent aussi bien les amateurs de viande et de poisson que les végétariens. Des idées fraîches pour chaque concept alimentaire: En cantine scolaire, chez un traiteur ou pour un repas gastronomique d'évènement: grâce au format pratique GN 1/1 non coupé, les lasagnes Hilcona s'adaptent à toutes les tailles d'établissements et à toutes les occasions. Pour apporter un petit plus, faites mariner les lasagnes avec des herbes fraîches, comme du romarin, et des huiles délicates. La mozzarella de bufflonne apporte la portion de fromage en plus. Hilcona AG Bendererstraße 21, 9494 Schaan Fürstentum Liechtenstein Tél. 058 895 95 95 info@hilcona.com, www.hilcona.com

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News & Trends Lancement de Feldschlösschen Sans Alcool Blanche

Feldschlösschen élargit sa gamme de bières Sans Alcool La brasserie Feldschlösschen répond à la tendance de consommation actuelle et à la demande des amateurs de bière suisses avec sa dernière création. Feldschlösschen Sans Alcool Blanche est brassée avec du malt d’orge et de froment, elle est trouble et séduit par son goût corsé. De plus, un nouveau design a été conçu pour Feldschlösschen Sans Alcool Lager, la bière sans alcool la plus consommée en Suisse. C’est sous la devise «Le vrai goût sans alcool» que la brasserie Feldschlösschen lance une nouvelle bière sans alcool: Sans Alcool Blanche s’adresse aux consommatrices et consommateurs qui ont un style de vie actif, attachent de l’importance à une alimentation consciente, aiment boire de la bière tout en recherchant un goût particulier. La toute nouvelle création des brasseurs de Rheinfelden est une bière sans alcool du type «Bière Blanche». Pour Feldschlösschen Sans Alcool Blanche, les brasseurs utilisent un mélange de malt d’orge et de froment, ce qui donne à la bière son corps agréable. Le nez est marqué par des notes à la fois fruitées et épicées de citron et de clous de girofle. En première approche, la bière trouble est légèrement douceâtre – une sensation suivie d’une discrète acidité. Pétillante et rafraichissante en bouche, Feldschlösschen Sans Alcool Blanche est la boisson idéale pour un cadre convivial – que ce soit lors d’un pique-nique sur les rives d’un lac ou d’un barbecue dans le jardin. Disponible dans des canettes de 50 cl, elle sera distribuée dans toute la Suisse dans le commerce de détail, chez les distributeurs de boissons ainsi que dans les points de vente de boissons à emporter. La diversité aussi dans le domaine des bières sans alcool Comme pour la bière contenant de l’alcool, la brasserie Feldschlösschen mise également sur la diversité pour la bière sans alcool. Elle offre la bière sans alcool

la plus consommée depuis des décennies déjà. Le design a été adapté pour que Feldschlösschen Sans Alcool se démarque mieux visuellement de Feldschlösschen Original. Grâce à l'étiquette et à l'emballage argentés, les consommatrices et les consommateurs ont l’impression que la bière est plus claire qu'une variante sans alcool. Le nom Feldschlösschen Sans Alcool est un nouveau nom pour la ligne de bières sans alcool de Feldschlösschen et est complété par les noms de la variété, «Lager» et «Blanche».

Le goût est convaincant La campagne nationale de lancement met l'accent sur le mode de vie actif et les réunions conviviales. Une nouvelle fois, le spot télévisé pour Feldschlösschen Sans Alcool a été filmé avec les brasseurs dans leur propre salle de brassage et sur le site de la brasserie Feldschlösschen à Rheinfelden (AG). Feldschlösschen Getränke AG Theophil Roniger-Strasse, 4310 Rheinfelden Tél. 0848 125 0001 25 001 info@feldschloesschen.com www.feldschloesschen.swiss

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Digitalisation Canaux de distribution hôtelière:

L’avenir appartient aux réservations en ligne L’essor des plateformes de réservation en ligne (OTA) est constant. Le grand gagnant est Booking.com qui ne cesse d’asseoir sa position dominante dans le domaine, aux dépens des autres acteurs en ligne. Quant aux réservations directes, elles ont bénéficié en 2017 d’un léger regain d’intérêt auprès de la clientèle.

Après avoir connu un véritable boom en 2016, les plateformes de réservation en ligne (OTA) n’ont que peu étendu leur part de marché en 2017. Celle-ci représente aujourd’hui 27,7 % des nuitées. Le développement est variable d’une OTA à l’autre. Booking.com a réussi à porter sa part relative sur le marché OTA de 73,3 % en 2016 à 75,6 % en 2016. A l’inverse, HRS a considérablement perdu du terrain, ce qui correspond à la tendance des dernières années (parts de marché de 5,0 %). Expedia est resté stable par rapport à l’année précédente (part de marché de 13,4 %), en raison surtout de l’augmentation des hôtes des Etats-Unis qui privilégient Expedia. Aucun nouvel acteur important n’a réussi à pénétrer le marché suisse de la réservation en ligne. En somme, Booking.com continue de pousser ses concurrents hors du marché et construit une position de monopole. Aujourd’hui, 44 % des hôtels génèrent plus de 30 % de toutes les nuitées via les OTA et pour près d’un établissement sur cinq, Pot-au-feu 2/18

cette part dépasse 50 %, ce qui témoigne de la forte dépendance de nombreux établissements vis-à-vis de ces partenaires de distribution. Booking.com, HRS et Expedia sont les plateformes les plus souvent utilisées par les hôtes d’Allemagne et de Suisse. Expedia est très prisé par les visiteurs en provenance de l’espace anglosaxon. Les visiteurs en provenance d’Asie ou des Etats arabes réservent moins volontiers via ces OTA. Outre la croissance de Booking.com, les réservations directes ont elles aussi légèrement progressé par rapport à l’année précédente. Avec une part de marché de 59,2 % (contre 58,3 % en 2016), elles figurent toujours parmi les principaux canaux de vente. La croissance des ventes directes est surtout le fait des canaux qui ne sont pas soumis à une clause de parité tarifaire et où les hôteliers peuvent librement fixer les prix. Le débat autour de la clause de parité étroite que les OTA imposent aux hôteliers, de même que les mesures soutenues de marketing en ligne

que ces derniers ont engagées ont sans doute incité les hôtes suisses en premier lieu à opter plus souvent pour des réservations par téléphone ou sur le site propre de l’hôtel. Néanmoins, la tendance sur le long terme s’écarte du hors ligne et penche nettement pour les réservations en ligne (surtout via les OTA et les sites des hôtels en temps réel) qui représentaient en 2017 déjà près de 40 % des nuitées. Il ressort en outre de l’analyse des résultats, que l’interdiction de la clause de parité étendue en 2015 n’a guère créé d’incitations pour encourager la concurrence entre les plateformes au moyen de prix différenciés. Ces résultats ressortent de l’enquête annuelle sur la situation de distribution et des ventes dans l’hôtellerie suisse que réalise l’Institut de Tourisme de la HES-SO Valais-Wallis avec le soutien d‘hotelleriesuisse. Les résultats présentés reposent sur les réponses fournies par 270 hôtels du pays interrogés en ligne entre janvier et février 2018.

Les cuisines du Frutt Resort AG à Melchsee-Frutt portent un soin quotidien tout particulier au caractère régional des ingrédients à transformer:

Les bonnes choses sont si proches – et viennent du cœur de la Suisse! L'Hôtel quatre étoiles Superior Frutt Lodge & Spa à Melchsee-Frutt permet à ses hôtes de faire l'expérience d'un luxe décent dans une authentique atmosphère alpine. Le directeur des cuisines, Andreas Appenzeller, mise dans ses restaurants sur des produits suisses ou provenant principalement de la région. Sur ce haut plateau à 1920 mètres d'altitude qui vit des sports d'hiver et des randonneurs, les pommes frites sont aussi populaires que partout ailleurs. Le Frutt Lodge & Spa est l'un des tout premiers établissements gastronomiques à miser sur les nouvelles «Innerschwiizer Frites» (frites de Suisee centrale) de la gamme Terroir de Kadi. Texte: Katia Corino, photos: Rolf Neeser et m.à.d. 68

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Food & Beverage en chambre que dans les restaurants Titschli et Stübli ainsi que dans la zone d'accueil et le bar. La zone de bienêtre et de remise en forme de 900 mètres carrés avec ses divers secteurs de bain et de repos bénéficie, elle aussi, d'un aménagement alpin chic très discret.

Familles bienvenues La dernière réalisation de la société Frutt Resort AG – la Frutt Family Lodge – pose un nouveau jalon: après trois ans et demi de construction, l'établissement trois générations qu'est l'Hôtel Frutt Family Lodge a ouvert ses portes fin 2015. Les hôtes résidant dans l'une des 47 chambres, douze suites ou suites familiales de 35 à 70 mètres carrés bénéficient d'un design moderne et empreint de romantisme alpin. Contrairement à la zone de remise en forme de Frutt Lodge & Spa, les enfants de moins de 15 ans sont ici les bienvenus – l'hôtel convainc d'ailleurs par son concept familial très bien étudié. Depuis fin 2014, Thorsten et Melanie Fink sont les deux époux directeurs de la société Frutt Resort AG. Parents de deux enfants, ils ont intégré au concept les expériences faites lors de voyages avec leur tout petits enfants: «Pour partir en vacances, les parents transportent des sacs à dos porteurs d'enfants, des buggies, des sièges de sécurité pour luge et tant d'autres choses encore. Chez nous, ces parents peuvent laisser tout cela à la maison car nous leur mettons ce matériel à disposition.» Une garderie, une chambre de jeux, un mini-bowling et même un cinéma permettent de surmonter aisément l'ennui que pourrait causer une météo défavorable.

«Italianità» en matière culinaire Les activités sportives intenses ouvrent aussi l'appétit. Le restaurant Frutt Lago, avec ses 65 places assises dans la zone ouverte pour familles et 35 autres places assises dans le secteur restaurant séparé, propose d'authentiques spécialités culinaires italiennes pour recharger les batteries. La carte comprend des hors-d’œuvre, des pizzas, des pâtes ou des burgers italiens ainsi que des plats pour enfants très variés. Peu à peu, Melchsee-Frutt s'est transformé en un véritable paradis de vacances. Entourés d'une nature encore vierge et situés en plein milieu d'un panorama alpin époustouflant, les cinq établissements de la société Frutt Resort AG se trouvent, d'une certaine façon, au cœur de la Suisse: les hôtels quatre étoiles Superior Frutt Lodge & Spa et Frutt Family Lodge, l'Hôtel & Restaurant Gemsy, l'auberge de montagne Tannalp et l'hôtel de montagne Berghotel Bonistock Melchsee-Frutt sont aisément atteignables depuis n'importe quel endroit en Suisse puisqu'ils se situent à proximité du cœur de la Suisse-l'Älggialp. Cette oasis de calme est, quant à elle, atteignable après un court trajet avec le téléphérique Stöckalp.

Un vaisseau-amiral au luxe alpin Le Frutt Lodge & Spa est considéré comme le vaisseauamiral de la société Frutt Resort AG: 58 chambres, six suites junior et trois suites dans trois catégories différentes sont équipées d'un luxe discret sur la base de matériaux naturels de toute première qualité. Une agréable sensation de bien-être alpin s'installe aussi bien Pot-au-feu 2/18

Liaison souterraine Les établissements Frutt Lodge & Spa, Frutt Family Lodge et l'Hôtel-Restaurant Gemsy sont reliés entre eux par un tunnel souterrain de 120 mètres de long. Les hôtes peuvent ainsi également bénéficier des spas et des infrastructures gastronomiques des autres établissements tout en se déplaçant sans peine dans le tunnel, à l'abri du vent et des intempéries. Si les cinq établissements Frutt – réunissant environ 150 employés à plein temps en haute saison – semblent, à première vue, assez différents, ils comportent très clairement plusieurs éléments qu'ils ont en commun: attachement au style et à l'environnement alpin, hospitalité dans une ambiance authentique, bien-être et détente pour tous les hôtes. Fin 2017, l'Hôtel Frutt Lodge & Spa a été désigné Global Winner dans les secteurs Luxury Mountain Lodge et Luxury Lodge dans le cadre des World Luxury Hotel Awards. Quant aux époux directeurs Melanie et Thorsten Fink, ils se sont vu décerner le titre de Best General Manager Switzerland 2017.

Food & Beverage

Quelques impressions de l'ambiance alpine et de la gastronomie de l'hôtel quatre étoiles Frutt Lodge & Spa à Melchsee-Frutt: le restaurant 15 points GM «Stübli» et le restaurant de jour plutôt rustique «Titschli» qui sert principalement des mets de la cuisine bourgeoise traditionnelle.

Pourquoi aller si loin…? La situation centrale du haut plateau contribue à expliquer pourquoi les hôtes de Melchsee-Frutt, et donc également des établissements de la société Frutt Resort AG, proviennent à presque 90 pour cent de Suisse. L'offre culinaire, elle aussi, reste plutôt locale. Le directeur des cuisines Andreas Appenzeller est responsable du secteur culinaire depuis environ quatre ans et demi et réalise avec son équipe d'une quarantaine de collaborateurs des concepts gastronomiques extrêmement divers dans les établissements Frutt Lodge & Spa, Family Lodge et Gemsy. Comme dans l'hôtellerie, un élément fédérateur lie ces différents établissements: le recours à des ingrédients à transformer issus de la région ou du

moins de Suisse – à chaque fois que cela est possible et judicieux!

Plats pour gourmets au «Stübli» – mets classiques au «Titschli» Dans le restaurant «Stübli» à 15 points Gault Millau et ses 35 places assises, uniquement ouvert en soirée, jusqu'à 95 pour cent des produits transformés sont d'origine suisse. S'ils le désirent, les hôtes peuvent y déguster des menus comportant jusqu'à huit plats des plus exquis alliant haute cuisine traditionnelle et authenticité culinaire alpine. Quant au restaurant journalier «Titschli» de l'Hôtel Frutt Lodge & Spa, il sert une cuisine d'inspiration suisse 2/18 Pot-au-feu

Food & Beverage

Le directeur des cuisines Andreas Appenzeller mise systématiquement sur un caractère saisonnier et régional des ingrédients et par conséquent également sur les «Innerschwiizer Frites» (frites de Suisse centrale) surgelées et non épluchées qui viennent d'être commercialisées dans la gamme Terroir de la maison Kadi AG.

Ils caracolent en tête du hit-parade des mets les plus populaires auprès du Frutt Resort: Pulled Pork Burger et beignets croustillants de perches, servis avec de savoureuses «Innerschwiizer Frites» (frites de Suisse centrale) de la gamme Terroir de la maison Kadi AG.

et internationale misant sur des produits de saison. Il comprend 85 places à l'intérieur et 200 places à l'extérieur, sur la terrasse panoramique.

Provenance et qualité Toutes les cuisines de la société Frutt Resort AG misent quotidiennement sur le caractère régional des produits transformés. Cela vaut également pour des composantes culinaires aussi «banales» que les pommes frites qui proviennent de la gamme Terroir de la maison Kadi AG. En effet, les produits de la gamme Terroir de Kadi correspondent précisément à l'engagement systématique en faveur des produits régionaux: les pommes de terre utilisées pour la fabrication des pommes frites Terroir Pot-au-feu 2/18

proviennent exclusivement de fermes sélectionnées avec soin et situées dans la région correspondante. Les particularités du sol et les conditions climatiques permettent de produire des pommes de terre d'une qualité telle qu'elles peuvent être transformées sans déchets mais avec leur peau dans le respect des principes du développement durable. Avec une séparation stricte des flux de marchandises, la maison Kadi AG est en mesure de garantir la qualité de ses produits Premium-Terroir. Avec ces pommes frites cuites avec la peau dans de l'huile de tournesol de production suisse uniquement avec une coupe caractéristique, Kadi crée des produits originaux qui ont l'air d'avoir été faits maison (et sont vraiment excellents à déguster)!

Food & Beverage

Quelques impressions de l'Hôtel Family Frutt Lodge trois générations particulièrement accueillant pour les familles et le enfants et de sa gastronomie à Melchsee-Frutt.

Des pommes frites provenant du cœur de la Suisse Jusqu'à présent, la gamme Terroir de Kadi comprenait des frites zurichoises, bernoises, Région Léman et Suisse orientale. A la fin de l'année passée, la maison Kadi AG a lancé la commercialisation des frites de Suisse centrale. Le directeur des cuisines Andreas Appenzeller explique qu'il a depuis toujours été convaincu de la qualité des produits Kadi – il a ainsi misé pendant de longues années sur les Super-Frites qui font parfaitement leurs preuves aux heures de pointe. Les beignets croustillants de perches MSC de Kadi font également partie des mets les plus fréquemment commandés dans les restaurants de la société Frutt Resort AG. Le directeur des cuisines Andreas Appenzeller confie à Pot-au-Feu: «La couleur dorée, le goût naturel et franc de pommes de terre et la peau – voilà précisément comment l'on s'imagine des pommes frites faites maison!»

C'est ainsi que le Frutt Lodge aura été le premier établissement à intégrer les nouvelles frites de la gamme Terroir de Kadi dès fin 2017 à son assortiment. «Je suis très fier que les établissements Frutt soient les premiers à proposer nos nouvelles frites de Suisse centrale. Il n'est sans doute guère possible de proposer et de déguster des pommes frites dont la provenance soit plus proche du cœur de la Suisse» souligne Heinrich Amrein de la maison Kadi AG.

L'expérience fait toute la différence Les établissements de la société Frutt Resort AG enregistrent une consommation considérable de pommes frites: pendant la saison d'hiver, elle atteint trois tonnes alors que durant la saison d'été, ce chiffre est de deux tonnes. Si l'on considère le hit-parade des mets les plus populaires servis pendant la saison d'hiver, il n'y a rien d'étonnant à cela: 2500 cordons bleus, 2500 Pulled Pork Burger, 2000 Angus Beef Burger et 1500 portions de beignets croustillants de perches MSC – le tout servi désormais avec des frites de Suisse centrale en guise de garniture! La société Kadi AG produit des pommes frites depuis plus de 50 ans. Avec la transparence relative à la provenance des frites Terroir, elle parvient à accroître encore la confiance portée à ses produits. On soulignera que les réactions des clients de Frutt sont très positives et réjouissantes et que les frites Terroir constituent une opportunité bienvenue de se différencier au niveau culinaire sans pour autant voir ses frais de marchandise prendre l'ascenseur! Dès lors: pourquoi partir si loin – vois comme ce qui est si proche est si bon...!

Davantage à ce propos Frutt Lodge & Spa, 6068 Melchsee-Frutt Tél. 041 669 79 79, www.fruttlodge.ch Ils s'engagent pour une ambiance reposante et une satisfaction très élevée des clients auprès du Frutt Resort à Melchsee-Frutt: les époux directeurs Melanie et Thorsten Fink et le directeur des cuisines Andreas Appenzeller.

Kadi AG, 4900 Langenthal Tél. 062 916 05 00, www.kadi.ch www.kaditerroir.ch 2/18 Pot-au-feu

Are you ready for your NEXT coffee?

Machines à café professionnelles Distribution et service: EGRO SUISSE AG - Bahnhofstrasse 66 CH-5605 Dottikon Tél. +41 56 616 95 95 - info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch - avec Webshop www.ranciliogroup.com

Restauration d’EMS

Le home résidentiel et de soins d'Utzigen:

Un service de repas cinq étoiles

Restauration d’EMS

comme image de marque!

Le home résidentiel et de soins d'Utzigen, situé en plein milieu du grand domaine du château d'Utzigen, se distingue non seulement par son emplacement très particulier et ses compétences de pointe en matière d'encadrement et de soins mais également par ses prestations gastronomiques fournies très consciemment à un niveau similaire à celui d'un hôtel. Les produits de boulangerie surgelés de la Bistro-Boulangerie de la société Wohlwend AG fournissent une contribution non négligeable à ce niveau de qualité. Texte: René Frech, rédacteur en chef, photos: Nicole Stadelmann et m. à d.

Restauration d’EMS

Les cinq bâtiments résidentiels du home résidentiel et de soins d'Utzigen se trouvent sur le grand domaine du château d'Utzigen, près de Worb.

culture et aux personnes souffrant de légers handicaps et originaires de l'Oberland bernois. Au fil des décennies, cette institution a donné naissance à l'actuel home résidentiel et de soins d'Utzigen. En 1995, le domaine agricole d'Utzigen et le domaine d'estivage sur le Mont Croisin jurassien ont été loués en fermage alors que dans les années 70 du siècle dernier, les communes concernées de l'Oberland bernois, respectivement la coopérative dont elles sont les membres, ont donné au home résidentiels et de soins d'Utzigen une nouvelle orientation pour l'avenir, compte tenu de l'évolution démographique et des nouvelles formes d'habitation pour les seniors. Ce processus s'est terminé en 1992 avec la rénovation globale de l'établissement et du château. En 2013, la coopérative a été transformée en fondation de droit privé désormais propriétaire à la fois de la société Wohn- und Pflegeheim Utzigen Betriebs AG que de la société Wohn- und Pflegeheim Utzigen Immobilien AG.

Centre de compétences pour soins de longue durée

Voici bientôt 850 ans que l'imposant château d'Utzigen surplombe le Worblental. On bénéficie ici d'une merveilleuse vue panoramique sur la ville fédérale, les vallées de l'Aar et du Gürbetal, l'ensemble de la chaîne des Alpes bernoises – bref, un emplacement des plus attrayants qui a déjà eu pour conséquence, voici quelques siècles, que le château d'Utzigen et son grand domaine changent de nombreuses fois de propriétaires – avant d'être rachetés en 1682 par la famille de Niklaus Daxelhofer. Ce n'est que 193 ans plus tard que la famille Daxelhofer a revendu son château et son exploitation agricole à l'institut de charité de 84 communes de l'Oberland bernois qui offrait un toit aux pauvres issus de l'agri -

Le home résidentiel et de soins d'Utzigen est un centre de compétences en soins de longue durée pour personnes âgées ainsi qu'une importante institution régionale dans le domaine de l'encadrement d'adultes en situation de handicaps psychiques. En complément, l'institution propose également des formes de résidence avec fourniture de prestations d'encadrement dont le cadre desquelles les locataires peuvent résider dans des appartements pour seniors sans barrières et peuvent, en cas de besoin, profiter de prestations d'encadrement et de soin. Le home résidentiel et de soins d'Utzigen comprend cinq bâtiments répartis sur tout le domaine du château et reliés entre eux. Il comporte les trois domaines d'activité suivants: u un secteur de soins de longue durée pour environ 180 personnes; u un secteur, respectivement un home résidentiel pour 24 personnes en situation de handicap psychique. Dans 2/18 Pot-au-feu

Restauration d’EMS

Les repas destinés aux résidents sont préparés selon les principes de la «ligne chaude» («Cook&Serve»). Le chef de cuisine Rolf Ursenbacher se procure les produits frais auprès de producteurs des environs ou auprès de la société Gourmador AG – représentée sur l'image par le conseiller à la clientèle Daniel Egli.

ce secteur, l'institution collabore étroitement avec les Services psychiatriques universitaires de Berne (UPD/Waldau) et le centre psychiatrique de Münsingen (PZM); u un secteur comprenant 30 appartements pour seniors fournissant des prestations d'encadrement et de soins adaptées aux besoins particuliers des résidents. Environ 200 collaborateurs encadrent et soignent environ 200 personnes âgées provenant majoritairement de tout le canton de Berne. De plus, l'institution collabore étroitement avec le Centre de médecine gériatrique Siloah à Muri-Gümligen qui délègue, en semaine, un médecin assistant pour assurer l'encadrement médical auprès du home résidentiel et de soin d'Utzigen. L'institution de soins du château d'Utzigen recevra bientôt la certification ISO 9001:2015. Elle est gérée depuis 2014 avec beaucoup d'élan et de tact par le directeur Thomas Stettler.

Niveau gastronomie cinq étoiles Le home résidentiel et de soins d'Utzigen a également choisi de mettre en œuvre des concepts innovateurs au niveau gastronomique et apparaît de ce fait comme tout à fait visionnaire dans ce domaine. Le directeur Thomas Stettler explique à Pot-au-Feu: «Pour nos résidents, l'alimentation joue un rôle central dans le déroulement de leur journée. Elle constitue en effet une variation bienvenue dans la routine quotidienne. Nous vouons dès lors une attention toute particulière u aussi bien à une cuisine variée, de toute première fraîcheur et saisonnière avec des produits de la région; u qu'à un service aussi proche que possible du niveau hôtelier.» Il est vrai que les repas produits dans la cuisine centralisée du home sont disposés sur les plateaux et les assiettes à l'aide d'une bande convoyeuse de distribution des plats selon les principes de la «ligne chaude» («Cook&Serve») avant d'être transportés avec des chariots de transport de plats dans les cinq bâtiments résidentiels, respectivement les étages de ces immeubles où les collaborateurs chargés des soins les distribuent aux groupes d'habitaPot-au-feu 2/18

tion et de restauration comportant entre 16 et 18 personnes. Les repas de midi et du soir ne sont d'ailleurs pas simplement servis, comme d'habitude, sur un plateau mais bien plat après plat – et ceci dans le respect d'intervalles de temps individualisés: potage/entrée/ salade, plat principal et dessert, c'est-à-dire de la même façon que l'on sert un menu dans un hôtel cinq étoiles! Un tel service individuel tout en finesse au sein de groupes résidentiel et de restauration est plutôt inhabituel dans le monde suisse des homes. Thomas Stettler précise à ce sujet: «Pour cela, nous coopérons avec notre coach Urs Stieger, d'Oensingen, spécialiste des concepts gastronomiques pour établissements

Restauration d’EMS

Quelques impressions du café-restaurant Schlosshof avec son secteur libre service aux généreuses dimensions.

Les croissants et les petits pains surgelés de la Bistro-Boulangerie sont cuits en quelques minutes dans le SelfCookingCenter préprogrammé en fonction des produits spécifiques.

midi, les clients du restaurant peuvent choisir entre trois menus, l'un d'entre eux proposant une alternative végétarienne. Chaque jour, le café-restaurant Schlosshof sert sur midi entre 50 et 100 couverts. De plus, l'établissement s'efforce très consciemment de s'ouvrir vers l'extérieur – avec des soirées raclette, un brunch organisé à l'occasion de la fête des mères et de nombreuses autres manifestations culturelles et de réunion qui sont censées favoriser les contacts entre les résidents et collaborateurs et les clients venant de l'extérieur.

Achat des marchandises de la région

médico-sociaux (www.ursstieger.ch) que nous avons mandaté pour sensibiliser nos collaborateurs chargés des soins aux finesses d'un service hôtelier soigné.»

Le café-restaurant Schlosshof La gastronomie du home résidentiel et de soins d'Utzigen comprend également le café-restaurant Schlosshof comportant 75 places assises à l'intérieur et 75 places supplémentaires sur la terrasse du château. Ce café est devenu un lieu de rendez-vous très apprécié tant parmi les résidents et leurs visiteurs qu'auprès des collaborateurs et d'un nombre croissant de clients externes. Sur

Le chef de cuisine Rolf Ursenbacher, le pâtisser Urs Schüpbach et une bridage de cuisine de 16 collaborateurs et deux apprentis préparent quotidiennement les repas de toute première fraîcheur. Annemarie Läng et Rolf Ursenbacher sont tous deux responsables des achats et de l'approvisionnement. Annemarie Läng travaille depuis plus de 20 ans en tant que responsable des services domestiques auprès du home résidentiel et de soin d'Utzigen et en connaît parfaitement le fonctionnement. Pour Annemarie Läng, la philosophie donnant la priorité à des produits régionaux et saisonniers englobe également le principe de s'approvisionner, autant que faire se peut, auprès d'exploitations agricoles des environs d'Utzigen. C'est ainsi que le home résidentiel et de soins d'Utzigen commande son lait frais directement auprès du fermier du domaine agricole faisant partie du château d'Utzigen avec son domaine d'un total de 90 hectares. Les légumes et les fruits sont livrés par les paysans des environs immédiats.

Achat de marchandises auprès du commerce régional et auprès de la maison Gourmador AG La maison Gourmador AG à Zollikofen, une entreprise 2/18 Pot-au-feu

Restauration d’EMS

Les vitrines présentent également les croissants, petits pains et sandwichs tout juste sortis du four de la Bistro-Boulangerie de la société Wohlwend AG.

Grâce aux produits de boulangerie surgelés toujours disponibles de la Bistro-Boulangerie, les résidents, collaborateurs et visiteurs du home disposent en permanence d'un grand choix de délicieux croissants et petits pains.

du groupe Fenaco disposant d'un assortiment d'environ 10'000 produits, s'approvisionne si possible en produits frais auprès de paysans de l'agglomération de Berne, de la vallée de l'Aar et du Gürbetal, de l'Emmental et du Seeland et fournit ainsi au home d'Utzigen tout ce qui ne peut se commander directement auprès des producteurs des environs. Ainsi, les produits laitiers de Gourmador proviennent, entre autres, du «Milch-Land Rüegsau» alors que l'on trouve, par exemple, parmi ses spécialités exclusives, les «Fruit et Spice Pearls» issues de la cuisine moléculaire de la haute école agricole de Zollikofen, comme l'explique le conseiller à la vente Daniel Egli, également responsable des conseils dispensés aux instances compétentes du home résidentiel et de soins d'Utzigen. La responsable des services domestiques Annemarie Läng explique à Pot-au-Feu: «Gourmador nous livre quotidiennement ou sur demande. Bien entendu, un établissement de restauration de la taille du home résidentiel et de soins d'Utzigen a non seulement besoin de nombreux produits frais mais également de produits d'économat et surgelés que nous livre justement la société Gourmador AG.»

Produits surgelés de la Bistro-Boulangerie Cela vaut plus particulièrement aussi pour les pains et produits de boulangerie surgelés de la Bistro-Boulangerie de la maison Wohlwend AG (Ruggell) avec ses lieux de production suisses à Küblis et à Haldenstein. Il s'agit avant tout de croissants au beurre, salés et à farine entière ainsi que de petits pains blancs et rustiques qui sont en règle générale servis sur le buffet de petit déjeuner, au Café Schlosshof et lors des diverses manifestations culinaires. De plus, les petits pains servent tous les jours à la préparation de sandwiches frais et généreusement garnis. Pot-au-feu 2/18

Annemarie Läng confie à Pot-au-Feu: «Avec les pains et les produits de boulangerie surgelés de la BistroBoulangerie, nous pouvons gérer les fluctuations de la demande sans subir les «gaspillages de nourriture» tant redoutés. De plus, nous sommes également en mesure de proposer des petits pains toujours frais et croustillants à notre clientèle même l'après-midi ou en soirée – grâce à la cuisson de toute première fraîcheur dans notre SelfCookingCenter en fonction de la demande. C'est là un service que la clientèle apprécie tout particulièrement et qui fait partie de tout excellent service.»

Restauration d’EMS

La cuisine du home prépare quotidiennement des sandwichs faits maison sur la base des divers types de petits pains de l'assortiment de la Bistro-Boulangerie.

Partenariat client-fournisseur couronné de succès: la responsable des services domestiques Annemarie Läng, encadrée par le directeur du home Thomas Stettler (à gauche) et le responsable marketing et des ventes Marcel Frieder de la Bistro-Boulangerie au Schlosshof Utzigen (à droite sur l'image).

Des petits pains toujours frais, croustillants, savoureux et disponibles Depuis fin 2012, la cuisine du home résidentiel et de soins d'Utzigen est équipée d'un SelfCookingCenter hautement performant de Rational qui a été préprogrammmé par le conseiller à la clientèle Mathias Corpataux de la Bistro-Boulangerie de manière spécifique aux huit produits surgelés de la Bistro-Boulangerie. Il suffit donc de glisser les pâtons dans le steamer combiné de Rational et de presser un bouton pour que les croissants et les petits pains soient, en quelques minutes, croustillants et savoureux et prêts à être servis. Marcel Frieder, responsable marketing et des ventes de la Bistro-Boulangerie, explique à Pot-au-Feu: «Nos petits pains surgelés sont fabriqués pour la plupart dans notre boulangerie à structure artisanale à Küblis fonctionnant encore selon les authentiques traditions artisanales de boulangerie. Ils sont donc particulièrement savoureux et se conservent frais et savoureux plus longtemps. Tant les restaurateurs que les clients apprécient cela au plus haut point.» La fréquentation du café-restaurant Schlosshof dépend énormément de la météo. La responsable des services domestiques Annemarie Läng confie: «Par beau temps, de nombreux clients des environs, des randonneurs et des promeneurs viennent nous rendre visite. Sur midi,

la fréquentation par les clients extérieurs est assez différente de jour en jour. Nous nous limitons dès lors très consciemment à des croissants et des petits pains surgelés de la Bistro-Boulangerie. Les produits de boulangerie sucrés et les desserts sont, quant à eux, uniquement préparés maison par notre pâtissier Urs Schüpbach. Globalement, nous profitons d'un mélange optimal entre spécialités faites maison et produits frais et surgelés achetés à l'extérieur. Cette manière de faire a parfaitement fait ses preuves dans la pratique d'exploitation quotidienne.»

Davantage à ce propos Wohn- und Pflegeheim Utzigen, Wuhlstrasse 110a, 3068 Utzigen, Tél. 031 838 21 11 info@schlossutzigen.ch, www.schlossutzigen.ch Gourmador frigemo AG, Eichenweg 49, 3052 Zollikofen Tél. 058 433 82 22, www.gourmadorzollikofen.ch Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG Industriering 28, 9491 Ruggell, Tél. 00423 388 25 00 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com 2/18 Pot-au-feu

Restauration d‘EMS

La restauration de l’EMS «Zentrum für Betagte» (centre pour retraités) à Münsingen:

Une restauration d’EMS avec des valeurs visant à faire vraiment plaisir! Faire un petit plaisir aux gens – c’est ce principe que suit la culture d’EMS de la fondation Stiftung für Betagte à Münsingen. Cela vaut autant pour les résidents que pour les collaborateurs et le secteur de la cuisine et de la restauration. Cela explique en partie pourquoi le riz Uncle Ben’s ne manque jamais dans l’assortiment des menus. En effet, le riz est non seulement sain mais son usage est également très varié; par ailleurs, il fait aussi régulièrement plaisir au cours du processus de production. Texte: Karin Sprecher, photos: Nicole Stadelmann et m. à d.

Quel point commun y a-t-il entre la direction d’une cuisine industrielle et la gestion d’un EMS? «Faire plaisir!» répond Adrian Junker, directeur du centre de la fondation pour personnes âgées «Stiftung für Betagte» à Münsingen. Le bien-être des résidents et la prise en compte de leurs préférences et besoins individuels sont placés au centre de toutes les préoccupations. Tout au long de sa carrière professionnelle, ce cuisinier de formation, spécialiste en cuisine diététique, a pu constater à de nombreuses reprises à quel point il est parfois simple de satisfaire les gens. Cet état d’esprit et cette culture très personnelle du travail ont influencé son activité auprès de très petits établissements de la restauration mais aussi dans l‘hôtellerie – ainsi que pendant les cinq ans et demi qu’Adrian Junker a travaillé en tant que responsable des cuisines de l’Hôpital de l’Île et des hôpitaux Ziegler et Tiefenau à Berne, l’une des plus grandes cuisines industrielles de Suisse. Finalement, cet état d’esprit a finalement constitué l'un

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Restauration d‘EMS

Quelques impressions du centre pour personnes âgées Schlossgut à Münsingen et de sa cafétéria. En plus du centre pour personnes âgées Schlossgut, la fondation pour personnes âgées de Münsingen gère également l’EMS Bärenmatte ainsi que le lotissement pour personnes âgées Alterssiedlung Sonnhalde.

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Restauration d‘EMS des motifs qui l’ont poussé, en 2015, à opter, après plus de 20 ans derrière les fourneaux, pour une réorientation professionnelle loin de la cuisine. A l’époque, trois possibilités s'offraient à lui: u responsable d’institution dans le domaine des soins à porter aux personnes âgées, u conseiller en planification et en réalisation de projets de cuisines u ou quelque chose de tout à fait nouveau – par exemple directeur d’un office du tourisme. A l’époque déjà, il rêvait de reprendre la direction de l’EMS Alterszentrum Münsingen avec ses trois établissements u Alterszentrum Schlossgut, u Altersresidenz Bärenmatte u et Alterssiedlung Sonnhalde.

Résidents ou collaborateurs – tous revêtent la même importance Voici presque trois ans qu‘Adrian Junker est le chef de la fondation Stiftung für Betagte à Münsingen. A l’évocation du mot «chef», il fronce le nez. Dans le monde d’Adrian Junker, toutes les personnes ont la même importance. Pour lui, les niveaux hiérarchiques ne servent qu’à répartir les responsabilités et il souligne

Un agréable moment devient un événement culte: le «petit vendredi» auquel le groupe pop «Heinz» de Münsingen a même dédié une chanson.

qu'il n'aime vraiment pas les descriptifs de processus compliqués. Avec les 120 collaborateurs qu’il dirige quotidiennement, il prouve d’ailleurs jour après jour qu’il n’en a pas forcément besoin. Adrian Junker souligne: «Cela ne fonctionne toutefois qu’avec des personnes qui sont prêtes à faire leur travail avec plaisir et n’ont donc pas besoin de directives procédurales.» A son avis, la fondation Stiftung für Betagte emploie les meilleurs collaborateurs du monde puisque ces derniers qui y travaillent main dans la main. Ils confèrent une culture d'établissement commune à l’EMS Alterszentrum Schlossgut qui comprend un home de soins pour 63 résidents, l’EMS Altersresidenz Bärenmatte avec son établissement de soins (25 places) et 23 appartements encadrés ainsi que le lotissement pour personnes âgées Sonnhalde dont les 15 logements pour personnes âgées sont réservés à des personnes encore autonomes. Cette culture d’établissement comprend des valeurs telles que la reconnaissance du caractère génial de toute personne prise individuellement ou encore la célébration d’une structure de travail et de vie familiale. Chaque collaborateur et chaque résident se voit attribuer l’espace

qui lui est nécessaire pour se mouvoir et déployer ses forces. C’est la raison pour laquelle les résidents, compte tenu de leurs possibilités, peuvent encore participer à la vraie vie et bénéficient d’actions spontanées. «Le 28 avril dernier, par exemple, nous avons mené ‘nos’ seniors – dont certains en chaise roulante ou en situation de démence – au match YB contre Lucerne dans notre propre car. Quel grand moment de voir notre communauté assister au couronnement d’YB en tant que champion après 32 ans» souligne Adrian Junker pour Pot-au-Feu. En ce qui concerne les moments forts et les fêtes à célébrer, les collaborateurs se voient également offrir de très belles opportunités. Outre la fête traditionnelle des collaborateurs en fin d’année, les employés se retrouvent de trois à quatre fois par année pour le «petit vendredi». Ce qui avait commencé sous forme de petite «réunion» décontractée est désormais devenu une manifestationculte qui a même été immortalisée, entre-temps, par une chanson contenue dans le CD du groupe pop d'expression suisse-allemande «Heinz», de Münsingen.

Restauration d’EMS de la classe fraîcheur Faire de la simplicité un événement, voilà qui vaut également pour la cuisine et la gastronomie. Tout commence avec la sélection des fournisseurs. Pour cela, l'établissement voit tout d'abord ce qui est disponible sur place, à Münsingen. Puis, préférence est donnée à la région avant de recourir à des fournisseurs plus lointains. L’an dernier, la fondation a acheté une demi-tonne de fruits auprès des paysans des environs. Ces fruits ont été transformés en confitures avec le soutien actif des résidents. Désormais, chaque cuiller de confiture permet de tartiner sa tranche de pain d’un peu de confiture provenant des environs – ce qui rend la tartine deux fois plus savoureuse. Cela vaut d’ailleurs également pour le miel que la fondation a le privilège d’acheter en exclusivité auprès du Schlosspark de Münsingen. Mais il y a mieux: les menus quotidiens à trois plats proposant une variante avec viande et une autre variante végétarienne suscitent régulièrement des applaudissements nourris et spontanés. «Incroyable, cette gastronomie dont vous bénéficiez!» est une remarque que Yanick Mumenthaler, 24 ans, responsable des secteur Cuisine et Gastronomie et son équipe de 22 collaborateurs entendent régulièrement. Pourquoi? Tout simplement parce que presque tout est préparé maison et de toute première fraîcheur – du fond de veau jusqu’à la configure susmentionnée, en passant par les pommes frites. Sur midi, la cuisine du centre pour personnes âgées Schlossgut sert au Schlossgut et dans le restaurant Bärenmatte distant d’environ 500 mètres environ 120 couverts, 90 en soirée. Pour Yanick Mumenthaler et sa brigade de cuisine, le fait de cuisiner pour la restauration collective ou pour la restauration ne fait aucune différence. Dans les deux cas, ils vouent exactement la même attention à la qualité des produits, à l’engagement des cuisiniers et au goût. Les résidents du centre pour personnes âgées Schlossgut peuvent choisir s’ils désirent se restaurer à la cafétéria, dans les pièces de séjour situés dans les étages ou dans leur chambre. Les résidents du secteur psycho-gériatrique, quant à eux, se restaurent toujours en station. 2/18 Pot-au-feu

Restauration d‘EMS

Yanick Mumenthalter est responsable du secteur Cuisine et Gastronomie de la fondation pour personnes âgées: «Qu’il s’agisse de restauration collective ou de restauration pour gourmets – je ne fais aucune différence en matière de sélection des composants de mets, de préparation ou encore de goût des aliments!»

Pot-au-feu 2/18

Restauration d‘EMS Les plats destinés au restaurant Bärenmatte y sont transportés par voiture. Ils y sont soumis à une brève régénération ou alors y sont préparés de toute première fraîcheur avant d’être servis chaud. Le restaurant accueille également des personnes venant de l’extérieur, une bonne nouvelle que l'on s'est très volontiers échangée dans le voisinage.

Le riz: un aliment bourré d’énergie idéal pour l'alimentation des personnes âgées L’alimentation des personnes âgées exige le respect d’une éthique diététique particulière. Les organismes des personnes âgées ne sont plus en mesure d’absorber des substances nutritives avec autant d’efficacité. De plus, les personnes âgées ont souvent moins d’appétit et mangent donc de plus petites quantités. Par conséquent, les exigences posées à la qualité des composants des repas croissent. Le responsable de la cuisine Yanick Mumenthaler mise dès lors volontiers sur le riz lorsqu'il établit sa carte des mets. En effet, le riz est un aliment bourré d’énergie qui peut déployer d’importants effets

Un partenariat client-fournisseur couronné de succès sur la base de valeurs communes: le responsable du centre Adrian Junker et le responsable du secteur Cuisine et Gastronomie Yanick Mumenthaler, de la fondation pour personnes âgées de Münsingen, encadrés par Bruno Hofer, Key Account Manager Foodservice, et le Sales Impulse Manager Antonio Narracci de la maison Mars Suisse SA (droite).

bénéfiques même lorsqu’il est consommé en petites portions. Il contient de nombreuses vitamines, des protéines aisément digestibles et contribue à faciliter l’évacuation d’eau du corps en raison de sa teneur élevée en potassium. Combiné à des légumes, de la viande ou du poisson, le riz est donc un aliment qui permet de fournir aux résidents âgés de précieuses substances nutritives. En matière de riz, Yanick Mumenthaler mise sur la marque mondiale Uncle Ben’s de la société Mars Suisse SA et justifie ce choix avec plusieurs arguments: u plus de 200 processus (des semences jusque sur l’assiette, en passant par la culture) en garantissent une qualité de pointe. u Le riz Uncle Ben’s est à 100 % libre d’organismes génétiquement modifiés (OGM). u Le riz Uncle Ben’s se maintient au chaud pendant une longue période sans perdre pour autant en goût et en consistance.

La majeure partie du riz Uncle Ben’s est produite en Europe. Le riz d’outre-mer est transporté en Suisse par voie de mer et se distingue donc par un excellent bilan écologique. u Les petits grains blancs ne nécessitent que très peu de place pour leur stockage. Le responsable de cuisine Yanick Mumenthaler a récemment également découvert l'Ebly dans l'assortiment de la maison Mars, un produit à base de blé dur convenant de manière idéale à la préparation de repas. Depuis toujours, il considère que le blé constitue une alternative très intéressante. En raison des longues durées de cuisson, il dit cependant ne l'avoir que très rarement utilisé. Avec Ebly, tout a changé car ce dernier est traité au moyen d’un processus parboiled et ne nécessite donc plus qu’un temps de cuisson de 15 minutes au maximum. Tout comme le riz, le blé Ebly est riche en vitamines, en fibres alimentaires et en sels minéraux.

Parce que les valeurs concordent Si Adrian Junker et Yanick Mumenthaler collaborent avec la société Mars Suisse SA, c’est aussi parce que les valeurs de l’entreprise correspondent à la culture propre du centre pour personnes âgées de Münsingen. Bruno Hofer, Key Account Manager Foodservice auprès de la société Mars Suisse SA, s’en réjouit car ces valeurs sont autant de raisons déterminantes qui expliquent pourquoi il est resté fidèle à l’entreprise depuis 30 ans après son apprentissage de cuisinier et diverses formations continues. Le soutien dispensé aux agriculteurs de pays asiatiques, qui a permis à ces derniers d’accroître leur rendement par mètre carré, fait partie de l’une de ces valeurs. Cela représente un revenu plus important pour les agriculteurs et une moindre consommation de terres, d’eau et d’énergie permettant de préserver l’environnement. De plus, Mars souligne la valeur d’une alimentation saine et fait en sorte que la marque Uncle Ben’s s’engage pour expliquer aux enfants suisse l’importance qui revient à une telle alimentation. Il faut savoir que l’entreprise organise, à cet effet, des manifestations relatives à la préparation de repas dans les centres commerciaux. Les enfants y cuisinent ensemble avec leurs parents et apprennent ainsi qu’il existe de délicieuses alternatives aux hamburgers et au kebab. Bruno Hofer apprécie tout particulièrement que l’entreprise soutienne non seulement la grande Journée du risotto de la Guilde dont les recettes générées sont versées à une organisation à but caritatif mais également des concours de cuisine de plus petites dimensions. De ce fait, la maison Mars Suisse SA devient un ambassadeur de l’alimentation saine – une alimentation qui est aussi attrayante sur les plats de personnes âgées que sur les assiettes des familles suisses. C’est également ce que prouvent les nombreuses recettes sur le site web de la maison Mars Suisse SA: www.mars-foodservice.ch. Davantage à ce propos Stiftung für Betagte Münsingen Schlossstrasse 1, 3110 Münsingen Tél. 031 720 27 27, mail@sfbm.ch, www.sfbm.ch Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381, www.mars-foodservice.ch 2/18 Pot-au-feu

Restauration d‘EMS

Créations culinaires issues de la cuisine de Yanick Mumenthaler, responsable du secteur Cuisine et Gastronomie de la fondation Stiftung für Betagte à Münsingen

Truite saumonée de Rubigen avec deux variantes de présentation pour l’alimentation de personnes âgées et la restauration pour gourmets.

Truite saumonée de Rubigen Truite saumonée rôtie aux herbes et à l’ail

Vinaigrette aux pommes et aux oignons

Trancher les truites saumonées en 4 pièces de même taille. Assaisonner avec du sel, du poivre et du jus de citron. Faire rôtir dans l’huile de tournesol chaude jusqu’à obtention d’une belle croûte dorée. Retourner et terminer de faire sauter en ajoutant la gousse d’ail écrasée, le thym et le beurre.

Couper la pomme et les oignons en dés et faire revenir dans le beurre. Ajouter le vinaigre balsamique et le jus de pomme et cuire jusqu’à ramollissement du tout. Assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade. Juste avant de servir, ajouter de la ciboulette tranchée.

Ebly à la pomme fraîche et au fromage Belperknolle

Garniture

filets de truite saumonée brossés, avec la peau 30 g beurre jus de citron sel, poivre huile de tournesol 1 brch. thym 1 gousse d’ail

1/2 1

200 1 ca. 5 1/2 1/2 1

oignon gousse d’ail huile de tournesol g Ebly dl vin blanc dl fond de volailles fromage Belperknolle, jeune pomme Breaburn brch. persil sel, poivre noix de muscade fromage Belperknolle, vieux

Hacher menu l’oignon et l’ail et les faire revenir dans l’huile de tournesol. Ajouter l’Ebly et le faire également revenir, puis verser le vin blanc et laisser réduire. Ajouter peu à peu le fond de volailles jusqu’à ce que l’Ebly devienne tendre. Ajouter le fromage Belperknolle brisé (attention au poivre, éventuellement le gratter préalablement pour l‘éliminer) et les dés de pomme fraîche. Assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade. Ajouter le persil haché. Ajouter par-dessus tout cela des copeaux de fromage Belperknolle.

Pot-au-feu 2/18

1 1 100 g 60 g 60 g

50 g 1 1 1/2

pomme Breaburn oignon beurre vinaigre balsamique blanc jus de pomme sel, poivre noix de muscade ciboulette

Ebly vert d‘oignon pâquerette blanche lanière d’oignon rouge (50 g de vinaigre balsamique blanc, 20 g de sucre chaud versé par-dessus) Aneth frais Huile d‘olives Jus de citron Fleur de sel

Cuire l‘Ebly jusqu’à ce qu’il soit ramolli, faire sécher pendant la nuit à 70° C dans le four, puis frire. Couper l’oignon de printemps en fines lamelles et mélanger avec la pâquerette blanche, les oignons et l’aneth. Mariner dans l’huile d’olives, le jus de citron et la Fleur de sel. Disposer sur le poisson en guise de garniture et saupoudrer le tout d’Ebly éclaté.

Restauration d‘EMS

Créations culinaires issues de la cuisine de Yanick Mumenthaler, responsable du

Cochon de l’Emmental en deux variantes de présentation pour l’alimentation pour personnes âgées et la restauration pour gourmets.

Cochon d‘Emmental Rôti de porc aux abricots séchés 600 g 150 g

filet de porc abricots séchés moutarde de Meaux sel, poivre huile de tournesol

Préparer le filet de porc et y creuser des trous latéralement avec un couteau étroit. Passer les abricots secs au mixer et les injecter dans les trous avec une poche à douille. Assaisonner le filet de porc avec du sec et du poivre, sauter dans la poêle avec un peu d’huile de tournesol. Cuire au four à 120° C pour atteindre une température au cœur de 62° C.

Jus de veau 300 g 1 brch. 2 20 g

jus de veau brun thym échalotes vin de Porto, rouge

Réduire le fond de veau avec les échalotes tranchées et la branche de thym. Tamiser fin et ajouter le vin de Porto.

Risotto aux bolets 1 1

200 100 20 ca. 1 50 30 10

g g g l g g g

oignon ail huile de tournesol Exquisotto d‘Uncle Ben’s vin blanc bolets séchés fond de légumes beurre fromage Sbrinz herbes hachées menu (selon la saison) sel, poivre jus de citron

Mouiller les bolets séchés dans de l’eau chaude. Faire revenir les oignons et l’ail hachés menu dans l’huile de tournesol. Ajouter le riz à risotto et faire revenir avec les ingrédients qui se trouvent déjà dans la poêle. Déglacer avec du vin blanc, laisser réduire et ajouter les bolets ramollis, quelque peu réduits en taille, ainsi que l’eau dans laquelle ils ont trempé. Terminer la cuisson en ajoutant le fond de légumes. Ajouter les dès de beurre froid et assaisonner avec du fromage Sbrinz, les herbes, quelques giclées de jus de citron, du sel et du poivre.

Légumes au four 2 1 2 30 g 1

carottes en botte betterave jaune petites racines de persil huile d’olives gousse d’ail sel, poivre noix de muscade 1 tige romarin

Bien nettoyer les légumes sans les peler. Trancher les carottes en deux latéralement, découper les betteraves en copeaux et les racines de persil en morceaux. Mariner le tout avec le reste des ingrédients et faire cuire à 140° C pendant env. 25-35 minutes dans le four à convection.

Garniture de champignons 100 g 1 20 g 10 g

champignons des bois mélangés échalote beurre herbes sel, poivre noix de muscade

Hacher menu les champignons et les faire revenir dans le beurre. Assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix de muscade avant d’ajouter à la fin les herbes fraîches hachées menu.

2/18 Pot-au-feu

Restauration d‘EMS

secteur Cuisine et Gastronomie de la fondation Stiftung für Betagte à Münsingen

«Snickers-Hélène» en deux variantes de présentation pour l’alimentation pour personnes âgées et la restauration pour gourmets.

«Snickers-Hélène» Un petit hommage à la poire «Belle-Hélène»

Glace Snickers 100 200 2 1 60 1 250

g g

lait crème entière jaunes d’œuf gousse de vanille g sucre prise sel g Snickers

Cuire le lait, la crème entière, le sucre et la gousse d’ail grattée. Retirer de la plaque, ajouter le jaune d’œuf et les Snickers jusqu’à leur complète dissolution. Transformer en glace dans le Pacojet ou la machine à glaces.

Tranches de poires 1 30 g 100 g 20 g 1/2 1 1

poire Williams sucre eau Williams (eau de vie) cannelle feuille de laurier jus de citron

Cuire le tout, à l’exception de la poire. Verser par-dessus les poires découpées en tranches et laisser refroidir.

Gel de poires 200 2 10 10

g g g g

pulpe de poires Boiron agar-agar Williams jus de citron

Mélanger le tout et cuire à fond, puis laisser refroidir. Passer au mixer la masse refroidie et verser dans une poche.

Crumble aux cacahuètes 50 50 100 50

g g g g

beurre sucre farine cacahuètes, salées

Ecraser les cacahuètes et mélanger avec du beurre mou, la farine et le sucre. Répartir sur le papier disposé sur une plaque de cuisson en four et faire cuire à 170° C jusqu’à ce que le tout soit croustillant.

Sauce au chocolat 90 90 30 10 1

g g g g prise

crème entière lait chocolat de couverture, foncé poudre de cacao sel

Cuire la crème et le lait. Verser par-dessus le chocolat de couverture et la poudre de cacao et mélanger jusqu’à obtention d’une masse homogène. Réchauffer juste avant de servir.

Brownies au chocolat et aux cacahuètes 110 150 2 160 100 100

g g g g g g

beurre chocolat de couverture, foncé œufs sucre farine cacahuètes, salées

Faire fondre le beurre puis le verser par-dessus le chocolat et mélanger jusqu’à obtention d’une masse homogène. Battre les œufs et le sucre en neige. Intégrer le mélange de beurre et de chocolat sous la masse des œufs. Ajouter la farine, puis les cacahuètes. Verser à plat dans une forme (épaisseur d’env. 2 cm). Faire cuire à 160° C pendant 20-30 minutes (test à l’aiguille).

Garniture

Cresson au pastis Julienne de poires fraîches

Pot-au-feu 2/18

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DE LA BARISTA À LE SELF-SERVICE

La SVGG se prépare pour l'avenir Sous la direction du président SVGG Davor Bratoljic, l'assemblée des membres SVGG de printemps a eu lieu début avril 2018 à Interlaken. Cette dernière était placée sous le signe du développement de l'organisation au sens d'une orientation accrue des entreprises membres aux besoins de leurs clients et d'une coopération approfondie avec des organisations proches de la SVGG. Texte: Stephan Frech, directeur des Editions GOURMET, photos: Nicole Stadelmann et m. à d.

Venus nombreux, les représentants des entreprises membres SVGG ont tout d'abord dû traiter les points à l'ordre du jour statutaires ordinaires. Ils ont ainsi approuvé à l'unanimité le procès-verbal de l'assemblée des membres du 13.9.17, le rapport annuel ainsi que les comptes annuels 2017 ainsi que le budget 2018. La réélection des membres sortants du comité et des réviseurs a également été approuvée à l'unanimité. Le comité comprend dès lors les membres suivants:

Davor Bratoljic (Salvis) Simone Bernegger (Diversey) u Patrick Hoffmann (Bio Trans) u Christoph Müntener (Kibernetik) u Armin Sutter (Machines à café Franke) u

Nouvelles entreprises membres Les efforts entrepris jusqu'ici pour accroître l'attractivité de la SVGG commencent peu à peu à porter leurs fruits. Il a ainsi été possible d'accueillir deux nouvelles entreprises

Le nouveau comité SVGG est identique au comité sortant (de g. à dr.): le président SVGG Davor Bratoljic de la maison Salvis AG, Christoph Müntener de la maison Kibernetik AG, Simone Bernegger de Diversey, le directeur SVGG Richard Schmocker et Armin Sutter de la société Franke Kaffeemaschinen AG. Absent sur l'image, le membre du comité Patrick Hoffmann de la maison Bio Trans AG.

Davor Bratoljic

Editorial A une époque où la société, la culture, la politique et l'économie sont de plus en plus complexes et interconnectées, les responsables de la gestion d'une association ont également la tâche de défendre avec succès les intérêts des membres en faisant preuve de réflexion connectée et en optant pour la coopération. Cela vaut également pour la SVGG dont le comité s'est donné pour tâche de rechercher, de soigner et d'intensifier les échanges, la communication et la coopération avec des branches similaires et apparentées et leurs organisations respectives. A cet effet, un ressort autonome a été constitué au sein du comité SVGG sous la direction d'Armin Sutter de la maison Franke Kaffeemaschinen AG qui peut déjà présenter quelques résultats et succès concrets. Ainsi, préalablement à l'assemblée des membres SVGG de printemps de cette année à Interlaken, le comité avait invité les membres des associations de concepteurs spécialisés VSGG et FCSI afin de permettre des échanges informels avec les représentants des entreprises membres SVGG et de suivre l'exposé de l'installateur en électricité diplômé Josef Schmucki d'Electrosuisse dédié à «l'entretien et au contrôle des appareils électriques». Une communication et une coopération menées avec succès existent également entre la SVGG et l'ENAK qui s'engage en faveur d'une efficacité énergétique accrue dans la technique de cuisine et de restauration. Le projet intitulé «Swiss Package», qui concerne une base à mettre en place afin de mieux sensibiliser les clients et d'accroître les efforts marketing en faveur des entreprises membres SVGG, est en bonne voie et commence à prendre forme concrètement. Il s'agit de bien faire prendre conscience aux clients des entreprises SVGG, sur la base de valeurs fondamentales communes, de la valeur ajoutée et de l'utilité supplémentaire dont profitent les branches et les clients des entreprises membres SVGG s'ils donnent la préférence à ces entreprises SVGG lorsqu'ils ont des acquisitions à effectuer. De plus, ce projet est également destiné à accroître la renommée et le profil de la SVGG en tant qu'organisation dédiée au progrès regroupant une partie importante de la branche des fournisseurs pour l'hôtellerie, la gastronomie et la restauration collective. Les études et les travaux y relatifs sont très avancés et permettront de soumettre le projet «Swiss Package» à une large discussion lors de la prochaine assemblée des membres SVGG d'automne. Je me réjouis d'ores et déjà de la prochaine réunion de la grande famille SVGG et d'un débat animé et profitable à tous. Meilleures salutations

Davor Bratoljic, président SVGG

Quelques impressions de l'assemblée des membres SVGG de printemps de cette année à Interlaken.

réputées dans le cercle des membres SVGG après la présentation des sociétés EMK AG et Schaerer AG par deux représentants de ces entreprises: u le responsable des ventes Heinz Scheller a présenté la société EMK AG et ses activités qui se concentrent principalement sur l'évacuation de l'air et les hottes d'aspiration dans les cuisines professionnelles. u Le responsable des ventes Markus Andres a présenté à l'auditoire un aperçu des activités de la maison Schaerer AG qui fait aujourd'hui partie du groupe WMF, respectivement du groupe français SEB. L'entreprise de Zuchwil emploie plus de 300 collaborateurs, dispose d'un centre de compétences en matière de café baptisé Coffee Concept Center et exporte environ 85 pour cent de sa production. D'autres entreprises nous ont fait part de leur intérêt à devenir membres SVGG. Des entretiens correspondants

sont en cours. En ce qui concerne les membres régulièrement absents, l'assemblée des membres SVGG a accepté une proposition du comité pour donner à ces entreprises un statut de membres passifs temporaires.

Marketing et coopération Les questions relatives au marketing propre à l'association à une orientation accrue des entreprises membres SVGG aux besoins des clients sur la base de valeurs fondamentales communes et donc aussi relatives au «Swiss Package» sont en cours de traitement intensif sous la direction de Patrick Hoffmann et seront présentées et discutées lors de la prochaine assemblée d'automne. Des progrès ont également été réalisés en matière de coopération, en particulier entre la SVGG, la VSGG et la FCSI, comme l'a souligné le responsable du ressort Armin Sutter. Il est ainsi prévu d'inviter les membres

VSGG et FCSI aux deux assemblées des membres SVGG annuelles pour une manifestation commune lors de laquelle deux à trois thèmes intéressant toutes les parties pourraient faire l'objet de discussions. Lors de la prochaine rencontre de ce type, une décision des membres SVGG a prévu d'aborder les questions liés à la garantie prolongée et aux services additionnels qui découlent de livraisons partielles.

La SVGG et l'ENAK Les activités de l'ENAK sont également très intéressantes pour les entreprises membres SVGG: la «brochure sur l'énergie pour l'hôtellerie et la restauration» a été publiée en 2017. De plus, il existe, grâce à ENAK-Tech, un logiciel basé sur le web (SW Lite est gratuit) et les feuillets techniques spécifiques aux divers groupes de produits ont été remis à jour.

Le président SVGG Davor Bratoljic a dirigé l'assemblée de main de maître et a pu saluer les représentants de deux nouvelles entreprises membres SVGG: Heinz Scheller de la maison EMK AG (à gauche) et Markus Andres de la maison Schaerer AG (à droite).

Ils ont assuré les moments forts informatifs, culinaires et conviviaux de l'assemblée SVGG de printemps: la directrice de l'exposition Igeho Dominique Dresel et le responsable marketing Andreas Ryser de la société Messe Schweiz AG, Torsten Götz de l'atelier Kulinarische Genusswerkstatt Interlaken et Rico Mühleis de la brasserie Rugenbräu à Interlaken.

Ces derniers se réfèrent aux pianos de cuisine, aux marmites et poêles, aux steamers combinés/convectomats, aux friteuses/cuiseurs de pâtes, aux bain-marie et aux vitrines thermiques, aux appareils de réfrigération, aux cellules de réfrigération rapide, aux machines à glace, aux machines à café, aux lave-vaisselle, aux installations de blanchisserie et aux fours turbo multifonctionnels.

Expositions spécialisées pour professionnels La prochaine exposition spécialisée Igeho se tiendra du 16 au 20 novembre 2019. Grâce aux accents portés sur l'innovation, la dernière exposition a, une nouvelle fois, remporté un grand succès comme l'ont expliqué la directrice Igeho Dominique Dresel et le responsable marketing Andreas Ryser:

750 exposants, 70 000 visiteurs professionnels, u Kocharena (arène de cuisine), Campus Igeho et restaurant CH en tant que moments-forts, u Compétences Spa, Pool & Garden et le Planer’s Treff (le coin des concepteurs) en guise de nouveaux formats d'exposition bien accueillis. En lieu et place de la Gastronomia de Lausanne qui souffrait dernièrement d'une forte baisse d'affluence des visiteurs, il est prévu d'organiser le lundi/mardi 5 et 6 novembre 2018 la manifestation professionnelle «Rendez-vous Horeca» qui sera constituée d'un forum, d'une exposition et d'éléments Hospitality pour autant qu'au moins 80 entreprises s'y inscrivent officiellement.

Les prochaines dates à réserver La prochaine assemblée des membres SVGG aura lieu les 12 et 13 septem-

bre 2018 en un lieu qui reste à définir. La prochaine assemblée générale des membres de printemps aura lieu le 4 avril 2019.

Le programme-cadre L'assemblée des membres de printemps SVGG de cette année s'est tenue dans les locaux de la brasserie Rugenbräu, entreprise présentée par Rico Mühleis. Avant le début de l'assemblée, le restaurateur de pointe Torsten Götz, de l'atelier Kulinarische GenussWerkstatt Interlaken, a servi un très généreux apéritif dînatoire. De plus, l'installateur en électricité et responsable de projet Josef Schmucki d'Electrosuisse présentait un bref exposé relatif à «l'entretien et au contrôle d'appareils électriques». Après l'assemblée SVGG, les participants ont eu l'occasion de visiter la brasserie Rugenbräu.

Quelques impressions de la brasserie régionale très réputée Rugenbräu à Interlaken dans les locaux de laquelle s'est tenue l'assemblée des membres SVGG de printemps de cette année.

Echanges informels entre spécialistes

Préalablement à l'assemblée des membres SVGG de printemps à Interlaken, les membres des associations professionnelles des spécialistes concepteurs VSGG et FCSI avaient été invités à participer à un échange informel de réflexions avec les représentants des entreprises membres SVGG lors d'un apéritif dînatoire. La photographe de Pot-au-Feu Nicole Stadelmann a fait quelques photos de cette manifestation. En voici le résultat (sous forme abrégée).

Entretien et contrôle d'appareils électriques

C'est devant un auditoire très intéressé et composé de membres SVGG, VSGG et FCSI que l'installateur en électricité diplômé Josef Schmucki, responsable de projet dans le domaine de la formation chez Electrosuisse, a présenté un petit exposé sur le thème «entretien et contrôle d'appareils électriques» avant le début de l'assemblée des membres de printemps SVGG. Le thème est important parce que la nouvelle norme suisse SNR 462638

est entrée en vigueur le 1.1.18. Cette dernière prescrit à quel intervalle il convient de contrôler certains appareils. Les utilisateurs de ces appareils, c'est-à-dire également les clients d'entreprises membres SVGG, sont responsables de ce contrôle. Les vendeurs de tels appareils doivent toutefois assurer la formation de leur service à la clientèle et de leurs techniciens dans ce domaine et les équiper des appareils

de mesure correspondants. L'objectif poursuivi par ces mesures est d'accroître encore la sécurité.

SVGG SVGG Geschäftsstelle Abendweg 4, 8038 Zürich Tél. 044 487 10 48 Fax 044 487 10 44 info@svgg.net, www.svgg.net

Membres Alto-Shaam (Switzerland) Beer Grill AG Berndorf Luzern AG BioTrans AG Brita Wasser-Filter-System AG BWT AQUA AG Cafina AG Chromag AG Grossküchen Comenda (Schweiz) AG Diversey Ecolab (Schweiz) GmbH Egro Suisse AG Electrolux Professional AG Elro Werke AG EMK AG Finessa Barnetta AG Franke Kaffeemaschinen AG Gamatech AG Gastrofrit AG Gehrig Group AG Ginox SA

8003 Zürich 5612 Villmergen 6203 Sempach-Station 9532 Rickenbach 6025 Neudorf 4147 Aesch 5502 Hunzenschwil 6312 Steinhausen 4153 Reinach 9542 Münchwilen 4132 Muttenz 5605 Dottikon 6210 Sursee 5620 Bremgarten 8834 Schindellegi 9042 Speicher AR 4663 Aarburg 8308 Illnau 9400 Rorschach 8152 Glattbrugg 1815 Clarens

Gisi + Partner GmbH Heer AG Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Hupfer Schweiz AG Jeka AG KBZ-Gastronomie-Einrichtungs AG Kibernetik AG Meiko (Suisse) AG Menu System AG Pahl Grossküchentechnik AG Rational Schweiz AG Resta AG Rieber AG Rilling AG Grossküchen Schaerer AG Salvis AG Schmalz Distributions-Systeme AG Schmocker AG Steinfels Swiss vanBaerle Hygiene AG Winterhalter Gastronom AG

5703 Seon 4153 Reinach 3322 Schönbuhl 6203 Sempach-Station 4144 Arlesheim 4133 Pratteln 9470 Buchs SG 8117 Fällanden 9014 St. Gallen 8953 Dietikon 9435 Heerbrugg 9230 Flawil 8360 Eschlikon 9422 Staad 4528 Zuchwil 4665 Oftringen 2560 Nidau 3800 Interlaken 8411 Winterthur 4142 Münchenstein 9464 Rüthi

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Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tél. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 a.s.pluess.ch@bluewin.ch, www.alto-Shaam.com

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tél. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tél. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

www.dongeorge.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tél. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tél. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tél. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Electrolux Professional AG, centre de compétence Préverenges Tél. 041 926 81 91, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux, www.electrolux-professional.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tél. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Ferrum Waschtechnik AG, 5102 Rupperswil Tél. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

Brunner-Anliker SA, Chemin de Coteau 33 A, 1123 Aclens Tél. 021 784 15 14, Fax 021 784 15 34 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tél. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tél. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

Fruchthof AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tél. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch

Cafina AG, 28c, route de Denges, 1027 Lonay Tél. 021 804 92 20, Fax 021 804 92 24 info@cafina.ch, www.cafina.ch

HAARI AG Food Systems, Kasernenstrasse 4b, 8184 Bachenbülach Tél. 044 864 80 90, Fax 044 864 80 91 info@haari.ch, www.haari.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 4+6, 9200 Gossau Tél. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 www.delico.ch

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten, Tél. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

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Pot-au-feu Shopping Guide

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tél. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tél. 062 775 07 07, www.repa.ch

Der Spezialist für Speisenverteilung und Grossküchentechnik Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Rieber AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG Tél. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tél. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tél. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tél. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele.ch/professional

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

SCHMALZ® Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tél. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Noser-Inox AG, Badenerstrasse 18, 5452 Oberrohrdorf Tél. 056 496 45 12, info@noser-inox.com, www.noser-inox.com

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tél. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tél. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

TCPOS SA, Route Z.I. La Vulpillière 61b, 1070 Puidoux Tél. 021 323 02 32, Fax 021 323 02 33 www.tcpos.com

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tél. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

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Digestif

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Pot-au-f eu

M E N T G A S T R O M A N A G E

Monsieur le Conseiller fédéral Johann N. Schneider-Ammann l’économie, Président du département fédéral de de la formation et de la recherche Palais fédéral Est 3003 Berne Berne, 30 mai 2018/RF

Monsieur le Conseiller fédéral

ve contre l’immigration de en vigueur la mise en œuvre de l’initiati Le 1er juillet 2018 entrera donc enfin urs à la recherche de light». A partir de cette date, les employe gène indi nce fére «pré la de s biai le par masse x de placement (ORP) lorsque emplois vacants aux offices régionau salariés seront tenus d’annoncer leurs r cent. A partir de 2020, ession en question dépasse les huit pou le taux de chômage national de la prof age de cinq pour cent. nts vaudra à partir d'un taux de chôm l’obligation d’annoncer ces emplois vaca de base semble effectivement ment compréhensible. En effet, l’idée aisé et ble loua est ept conc ce , cipe En prin en Suisse souhaitée par le migration de main-d’œuvre étrangère judicieuse: réduire, voire remplacer l’im re indigène. ux le potentiel que recèle la main-d’œuv marché de l’emploi en exploitant mie z proches de la pratique et de itions-cadres correspondantes soient asse Seulement voilà: il faudrait que les cond ion. En effet, pour le calcul ce qui concerne l’hôtellerie et la restaurat en cas le tout du pas t n’es ce Or, té. la réali ne seule catégorie – d’activité, il n’existe apparemment qu’u eur sect ce dans ant rmin déte age du taux de chôm de mettre en relation, d‘une fait, tous les chômeurs qu’il est possible appelée «personnel de cuisine»! De ce dans un même sac – qu’il s’agisse rie et la restauration se retrouvent mis manière ou d’une autre, avec l’hôtelle «Facility Management», onnels, de plongeurs, de spécialistes du essi prof rs inie cuis de ine, cuis de s de chef expérimentés ou e, de chefs de service et de sommeliers oyag nett de el onn pers du , bres cham de femmes de de simples serveuses et serveurs. ement simplifié la tâche avec aborateurs à Berne se sont merveilleus Monsieur le Conseiller fédéral: vos coll peut, d’une façon ou et même pot tous les employés que l'on seul un dans tre met à t istan cons égie cette strat age du secteur à Ceci afin de faire passer le taux de chôm ion. urat resta la à et rie telle l’hô à r d’une autre, relie restauration à respecter cette les employeurs de l’hôtellerie et de la plus de huit pour cent et obliger dès lors ement chronophage. On nemment bureaucratique et administrativ obligation de notifier au caractère émi contre une telle absurdité l'hôtellerie et de la restauration se défende de che bran la que t men aisé donc d compren nt que cesse enfin en résulte tout en exigeant très netteme qui le réel tion situa la de e ifest man n et la distorsio angers à la branche»! ion de professions et de chômeurs «étr l'attribution à l'hôtellerie et à la restaurat à la ni vu, ni connu – sans profils che qui se voie imposer un tel mélange En effet, il n'existe aucune autre bran Monsieur le Conseiller plus divers. Il est donc plus que temps, les eurs chôm de é tivit d'ac et els onn professi inégalités reconnues de cette affaire et fassiez disparaître les ent ellem onn pers piez occu s vou s fédéral, que vou vaises langues qui prétendent que même vous feriez ainsi mentir les mau avant qu'elles ne nuisent, quand bien sont ceux qui ne font rien... les meilleurs ministres de l'économie Avec les meilleures salutations

René Frech, lic.rer.pol Editeur, rédacteur en chef

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éduve. cuit. rôtit. régénère.

Bartscher AG, Zugerstrasse 60, CH-6403 Küssnacht am Rigi, Tel.: 041 785 50 00, info@bartscher.ch, www.bartscher.ch Image: Combisteamer CHEFTOP [XEVC-0711-EPR]

Saumon de la «manufacture de fumaisons» Dyhrberg. Peut-être le meilleur saumon fumé du monde.

AUTHENTIQUE . DÉLICIEUX . ARTISANAL Premier fumoir de saumon en Suisse Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal, téléphone 062 386 80 00, fax 062 386 80 19, admin@dyhrberg.ch www.holzofenlachs.ch