POT-AU-FEU 03/18 by gourmetmedia

Pot-au-feu G A S T R O M A N AG E M E N T

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Sharing Economy:

«www.jobs2share.ch» est online! Gastronomie au sommet du Bettmerhorn:

La Cuisine du «Bistrot», Fribourg:

«Celsius Class» – une technique de pointe!

SelfCookingCenter & VarioCookingCenter!

Développement durable:

La gastronomie des restaurants «La Lagune»!

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20.08.2018 08:42:31

Editorial

Le «charme des années 60»... Stephan Frech, Directeur des Editions.

Actuellement, l'évolution des affaires est assez réjouissante pour le tourisme et l'hôtellerie suisses. Parallèlement aux visiteurs venant de pays très éloignés, les touristes et voyageurs d'Europe et plus particulièrement de la zone euro semblent avoir redécouvert la Suisse en tant que destination de vacances. Cela se traduit par des chiffres de fréquentation et de nuitées très positifs dans les régions alpines de notre pays. L'été caniculaire 2018 a par ailleurs contribué à ce qu'également un nombre plus élevé de Suisses cherchent refuge en montagne contre la chaleur qui accablait le Plateau. Quoi qu'il en soit, on ne peut nier que le niveau de fréquentation des régions de vacances suisses n'a toujours pas atteint celui d'il y a dix ans et qu'une grande partie de l'évolution positive citée ci-dessus est également due à des baisses de prix imposées. De plus, les turbulences actuelles sur le marché des changes montrent à quel point la situation sur le front des devises reste précaire. Malgré tout, la situation actuelle a tout de même poussé tout particulièrement l'hôtellerie à se demander si une adaptation des prix à la hausse pouvait d'ores et déjà être considérée comme opportune. En effet, une chose est bien claire: au niveau actuel des prix, il devient de plus en plus difficile pour les hôteliers d'obtenir une rentabilité de leurs établissements qui leur permettrait de consentir aux investissements, jusqu'ici négligés, dans le renouvellement et l'adaptation des infrastructures touristiques. Contrairement à notre voisin de l'Est qui est aussi le plus important concurrent du tourisme suisse, les investisseurs dans le domaine des infrastructures touristiques se retrouvent bien seuls dans notre pays lorsqu'il s'agit de planifier des investissements de renouvellement. Aucun fonds structurel étatique ne soutient vraiment efficacement les chemins de fer de montagne ou encore l'hôtellerie et la restauration alpines. C'est ainsi que la Confédération suisse dépense des millions pour le marketing touristique au niveau mondial par le biais de «Suisse Tourisme» mais renonce à soutenir avec la même générosité le renouvellement des infrastructures touristiques; les touristes originaires du monde entier ainsi attirés en Suisse y trouvent alors une infrastructure touristique caractérisée par le «charme des années 60» – avec pour corollaire, les frustrations et les déceptions correspondantes. Il serait temps que les instances compétentes réunies autour du Conseiller fédéral et chef du département de l'économie, Johann Schneider-Ammann, reconnaissent enfin ce problème et commencent à le résoudre!

Stephan Frech, Directeur des Editions Pot-au-feu 3/18

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Le Menu Développement durable

Technique de cuisine

Investissements

Une tour du monde culinaire dans les restaurants «La Lagune»:

La nouvelle cuisine du «Bistrot» à Fribourg:

Engagement pour le monde de demain!

«Celsius Class» – pour un rendement accru!

Portrait

Filtrage de l'eau

La Brasserie Schiller à Zurich:

Les personnes qui se trouvent derrière la «Brunner-Anliker»:

Les machines à café automatiques de la maison Weber-Automaten AG:

«Et ça enfle et bouillonne et rugit et siffle...»!

Michel Benkovics, responsable d'usine à l'emplacement de production de Quartino, travaille depuis 2006 auprès de la société Brunner-Anliker AG!

Le filtrage de l'eau – garant d'une qualité optimale du café!

Gastronomie d'EMS

Management

L'Auberge im Feld à Gurtnellen:

Une politique d'investissement judicieuse!

Traitement de l'eau

Gastronomie de sommet

Approvisionnement de café auprès de l'EMS Seegarten à Hünibach:

Le restaurant panoramique au Bettmerhorn:

«Promesso» – une promesse de délicieux café!

L'économie de partage:

Une cuisine aisée grâce à des appareils polyvalents!

SVGG

Partager et collaborer à l'ère numérique!

World of Coffee

Hôtellerie

21 Culture du café à l'Hôtel Uto-Kulm au sommet de l'Uetliberg, au-dessus de Zurich:

Une qualité de pointe grâce à Franke iQFlow!

54 Les lignes professionnelles de JURA:

Les nouveaux portraits des membres du SVGG!

Le plaisir de savourer du café à la place de travail!

Shopping-Guide

Gastronomie

57 L'Auberge Schupfen à Diessenhofen:

Food & Beverage

La passion de la culture de café!

News & Trends

CEO Daniel Kneuss de Kneuss Güggeli:

91 Le nouveau Bulletin TOP du SVGG:

96 Achats et investissements:

Les meilleures adresses de POT-AU-FEU!

Digestif

Patron et boucher de retour en boucherie!

Nouvelles informations des fournisseurs:

Les nouveautés und les innovations actuelles!

CEO Daniel Kneuss de Kneuss Güggeli:

98 Le rédacteur en chef René Frech:

Une Lettre Ouverte à Martin Nydegger, nouveau Directeur de Suisse Tourisme!

Une visite du marché et ses conséquences!

Impressum Pot-au-feu: Magazine pour Gastromanagement. Mode de parution: avril, juin, septembre, novembre Tirage: 5080 exemplaires ( REMP, 9/17) Edition, rédaction, administration: GOURMET, Case postale 6222, 3001 Berne, Tél. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 Editeur et rédacteur en chef: René Frech, lic. rer. pol., Abonnements: 1 année Fr. 40.-- (2,5 % TVA comprise). Pot-au-feu 3/18

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Développement durable

Un tour du monde – dans les restaurants La Lagune:

Engagement pour le monde de demain

Le concept gastronomique des divers restaurants à l'enseigne de La Lagune en Suisse romande se distingue par des impressions et des mets originaires de tous les pays de la planète. Des spécialités culinaires préparées maison constituent l'élément distinctif de ce groupe gastronomique. Les saumons et truites fumés représentent, eux aussi, un très important travail manuel réalisé par la Manufakture Dyhrberg AG à Balsthal. Helmut Walder, fondateur de la groupe La Lagune, mise, lui aussi, systématiquement sur la qualité des produits du premier fumoir de saumon suisse. Texte: Katia Corino, photos: Rolf Neeser et m.à d.

Développement durable

Le restaurant La Lagune et l'Hôtel Rive Bleue se trouvent directement sur les rives idylliques du lac Léman au Bouveret.

Le restaurant La Lagune se trouve au Bouveret, là où le Rhône se jette dans le lac Léman et où le regard embrasse la rive française du lac. Dès qu'il entre dans l'établissement, le visiteur est submergé par des souvenirs et des sentiments de vacances. La vue sur la plage, un aménagement d'inspiration caraïbe avec des éléments en rotin et des objets de décoration provenant du monde entier créent cette ambiance particulière que recèle le restaurant La Lagune. Or, c'est précisément cet effet que l'établissement cherche à produire auprès de ses clients. L'idée en revient du fondateur de la groupe et directeur de La Lagune Bouveret Helmut Walder et à ses partenaires d'affaires Christophe Dutoit et Philippe Gendre. L'assortiment culinaire doit refléter des éléments exotiques du monde entier et l'ambiance doit emmener le client sur une île tropicale. Pour un tel concept et avec un tel nom, un emplacement avec accès direct au lac semble rédhibitoire. C'est en 1992 qu'a été créé sur le lac de Neuchâtel le premier estaurant La Lagune, transféré en 2003 à Cheyres sur les rives du lac de Neuchâtel et dirigé par Philippe Gendre. Le restaurant La Lagune, l'Hôtel Rive Bleue, la piscine extérieure et la plage correspondante ont été inaugurés au Bouveret en 2002. L'ensemble est dirigé par Helmut Walder. Le troisième restaurant La Lagune se trouve au Landeron sur le lac de Bienne – un établissement géré en franchise comportant également une piscine

extérieure et une place de jeux pour enfants aux généreuses dimensions.

Le restaurant La Lagune au Bouveret, sur les rives du lac Léman Le Bouveret est une destination de vacances idéale pour les jeunes et les moins jeunes. La région propose un grand nombre de possibilités variées d'activités sportives et d'opportunités culturelles et de divertissement. Parmi les établissements gérés par Helmut Walder au Bouveret, il y a le restaurant La Lagune ainsi que l'hôtel quatre étoiles Rive Bleue avec ses 13 chambres et suites aménagées dans le style colonial indien. Avec sa salle tropicale, le restaurant dispose d'une zone fermé pouvant accueillir jusqu'à 130 personnes pour des fêtes diverses ou des séminaires. La salle Rive Bleue peut accueillir de petits groupes jusqu'à 20 personnes. Le restaurant lui-même avec ces 50 places, où se trouvent le buffet et la station de «front-cooking», ainsi que la terrasse protégée offrant une superbe vue sur le lac peuvent accueillir 280 personnes supplémentaires. L'assortiment gastronomique des restaurants La Lagune va du buffet de découverte à discrétion comportant des spécialités des Caraïbes jusqu'aux spécialités à la carte combinant des mets exotiques et internationaux en passant par le «barbecue front-cooking»: ceviche de Mahi-Mahi, carpaccio de kangourou, trilogie de gazpacho, 3/18 Pot-au-feu

Développement durable

D'exquises spécialités de sushis, préparées à base de poissons selon des recettes du monde entier, ainsi que du barbecue La Plancha caractérisent la gastronomie et l'assortiment culinaire du restaurant La Lagune: les filets de truite fumés maison, le saumon fumé Bömlo et les crevettes géantes Krista Black Tiger sont fournis par la Manufakture Dyhrberg AG à Balsthal, le premier fumoir de saumon de Suisse.

homard et autres crustacés, mets combiné de poulet antillais ou aussi filet de bœuf Angus grillé ainsi qu'une assiette du chasseur avec de la viande de kangourou, de wapiti et de zèbre servit sur l’ardoise chaude. La carte change quatre fois par année, l'assortiment de sushis variant en fonction du poisson disponible. Ces derniers sont préparés par un cuisinier spécialiste des sushis. Le buffet ouvert les jours de semaine s'oriente aux saisons. Il doit donner envie aux clients, et plus exactement aux enfants, de faire un voyage initiatique pour découvrir de nouveaux arômes et des cultures étrangères.

Authenticité et certification Beaucoup de choses proposées par les restaurants La Lagune sont faites maison, entre autres le thé froid, les desserts exotiques ou encore les sushis. Les cuisiniers sont originaires des pays dont la culture culinaire inspire l'assortiment de l'établissement et peuvent ainsi faire ressortir les arômes authentiques de leur lieu d'origine: sans renforçateur de goût, avec peu de crème et de farine – bref, de la manière dont l'exige la cuisine nationale en question. Lors de la sélection et de l'achat des ingrédients, Helmut Walder voue une grande attention à la transparence relative à l'origine, aux labels de qualité et aux certifications.

La Fondation La Lagune Les liens étroits établis avec d'autres pays, leurs cultures et leurs univers culinaire trouvent également leur expression dans l'engagement de la Fondation La Lagune. Cette organisation soutient les entreprises et les autorités publiques de pays désavantagés en leur fournissant des conseils de développement et des moyens financiers. Les projets ainsi soutenus vont de la réalisation de stations sanitaires, d'écoles et de stations de pompage d'eau jusqu'au projet actuel d'un orphelinat à Pnom Penh, en passant par le financement d'une pirogue motorisée pour le transport fluvial de malades: du prix de chaque mets signature «poisson cambodgien Amok» commandé par un client, cinq francs sont versés à l'orphelinat cambodgien. Pot-au-feu 3/18

Spécialités à base de saumon et de fruits de mer de Dyhrberg En faisant une visite spontanée au restaurant La Lagune au Bouveret et en prenant contact avec son directeur Helmut Walder, Mario Grichting, responsable régional des ventes pour le Valais et la Suisse romande de la maison Dyhrberg AG, se sera trouvé au bon endroit, au bon moment. Depuis, les deux établissements du Bouveret et de Cheyres se fournissent en saumon frais, en saumons et truites fumés ainsi qu'en crevettes géantes Krista Black Tiger auprès de la maison Dyhrberg AG à Balsthal, spécialiste des poissons et des produits fumés. «La qualité des produits nous a convaincus. De plus, avec sa garantie d'origine et ses labels de qualité, la

Développement durable

Pour le buffet, le restaurant se fie au saumon fumé Bömlo de toute première qualité, aux filets de truite fumés et aux crevettes géantes Krista Black Tiger de la Manufakture Dyhrberg AG.

maison Dyhrberg AG répond parfaitement à nos exigences en la matière» souligne le directeur Helmut Walder pour Pot-au-Feu. Les spécialistes fumeurs de la Manufakture Dyhrberg fument leurs produits selon une très ancienne tradition nordique avec un procédé permettant de ménager tout particulièrement les produits concernés. Les saumons sont filetés entièrement à la main, salés avec beaucoup de subtilité et préparés pour le fumage dans le four à bois. Pour chaque secteur d'utilisation des restaurants La Lagune, il existe un produit correspondant: «Le saumon norvégien Bömlo convient le mieux pour les buffets. Ses couleurs très affirmées constituent un attrait visuel et le poisson lui-même fait partie des saumons de la meilleure qualité provenant des fjords norvégiens» explique Mario Grichting de la maison Dyhrberg. En pisciculture durable organisée de manière à respecter le mode de vie des

animaux, les saumons restent dans des cages pouvant atteindre 50 mètres de profondeur du début à la fin de leur période de croissance. Les vagues et les courants naturels garantissent un échange d'eau constant. A cela vient s'ajouter une très faible densité d'environ 15 kilos par mètre cube – au lieu des 25 kilos pratiqués ailleurs. Les établissements bénéficient d'une certification selon les normes Global GAP et FOS. Ce procédé d'élevage proche de la nature permet d'obtenir une excellente texture et une qualité de pointe de la viande ainsi qu'un rapport chair/graisse optimal. Les crevettes géantes Krista Black Tiger sont élevées dans les mangroves vietnamiennes selon une méthode traditionnelle. L'écosystème à mangroves fournit la base alimentaire nécessaire aux crevettes géantes. La récolte se fait selon un calendrier de lune pleine et de nouvelle lune, c'est-à-dire au moment où les marées sont les plus fortes. Congelées juste après leur capture selon la tech-

Voici les normes de qualité et de développement durable de la maison Dyhrberg AG et de ses produits Produits MSC Marine Stewardship Council Les produits MSC provenant d'une pêche durable sont issus de pêcheries certifiées répondant aux normes environnementales visant à assurer une pêche durable et bien organisée. ASC Aquaculture Stewardship Council Produits d'élevage ASC issus d'une pisciculture durable et tenant compte des aspects écologiques et sociaux. FOS Friend of the sea Friend of the Sea est un projet de certification et de soutien de fruits de mer issus d'une pêche et d'une aquaculture durables et ménageant l'environnement.

Global GAP Good Agricultural Praxis est un programme privé d'assurance qualité appliqué dans le monde entier qui tient compte des aspects écologiques et sociaux. Cacher La plupart des produits à base de poisson fumé de la maison Dyhrberg sont certifiés «cacher». Bio – Bio Suisse La maison Dyhrberg est certifiée Bio et Bio Suisse, en sa qualité d'entreprise autorisée à arborer le Bourgeon bio, a le droit de produire et de commercialiser des produits alimentaires sous le label Bio. Certification IFS Certification internationale selon les normes IFS (International Food Standards) pour l'usage et la production de produits alimentaires. La maison Dyhrberg atteint le degré «Higher Level».

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Développement durable

Poissons et fruits de mer à perte de vue – un véritable paradis gourmand pour amateurs de bonne chère qui peuvent entreprendre au restaurant La Lagune un véritable tour du monde culinaire.

nologie IQF, les crevettes Krista se distinguent par une texture ferme, un goût naturel et une croûte dure.

La Manufaktur Dyhrberg AG Les restaurants La Lagune au Bouveret et à Cheyres se procurent non seulement le saumon Bömlo fumé selon les variantes de fumage à froid et à chaud ainsi que les crevettes géantes Krista Black Tiger mais aussi du saumon frais, des coquilles Saint-Jacques et des filets de truites fumés auprès de la spécialiste en poissons et en fruits de mer Manufakture Dyhrberg AG à Balsthal. «Avec la maison Dyhrberg AG et ses produits, nous avons trouvé un partenaire-fournisseur qui répond parfaitement à toutes nos exigences portant sur une qualité maximale et le développement durable» souligne le directeur Helmut Walder pour Pot-au-Feu. La maison Dyhrberg AG travaille depuis plus de 60 ans dans le secteur des fruits de mer et soutient la pêche selon les principes du développement durable en adaptant en permanence non assortiment en fonction des directives émises par le WWF: dès qu'un produit est considéré comme menacé, il est éliminé de l'assortiment. Dans le secteur de la pêche, l'entreprise ne se fournit en produits qu'auprès d'entreprises certifiées selon les normes MSC alors que dans le secteur de la pisciculture, les entreprises correspondantes sont certi-

fiées selon les normes ASC ou FOS. La Manufakture Dyhrberg AG est, elle-même, certifiée selon les normes IFS pour l'ensemble du processus de production qui lui est propre et arbore le bouton Bio-Suisse. Avec sa philosophie d'entreprise systématiquement engagée en faveur du développement durable, la maison Dyhrberg AG entend également permettre aux futures générations de pouvoir savourer de délicieux fruits de mer naturels.

Un partenariat client-fournisseur couronné de succès sur la base de la qualité et du développement durable: fondateur et directeur Helmut Walder (à dr.) en compagnie du responsable régional des ventes Mario Grichting de la Manufakture Dyhrberg AG.

Davantage à ce propos Restaurant La Lagune Route de la plage 1, 1897 Le Bouveret Tél. 024 482 42 82, www.la-lagune.net Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tél. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch Pot-au-feu 3/18

Michel Benkovics, responsable d'usine à l'emplacement de production de Quartino, travaille depuis 2006 auprès de la société Brunner-Anliker AG:

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Portrait

Les personnes qui se trouvent derrière la «Brunner-Anliker»: «Aujourd'hui, nos appareils simplifient le travail de nos clients – mais nous pensons déjà à leurs besoins de demain!» Derrière chaque entreprise couronnée de succès on trouve des collaborateurs engagés qui donnent le meilleur d'eux-mêmes, jour après jour. Bien entendu, c'est également le cas de la maison Brunner-Anliker AG. Cela vaut également pour Michel Benkovics qui travaille depuis 2006 auprès de la société Brunner-Anliker AG à Quartino où il est le responsable de l'usine depuis 2009. Interview de Michel Benkovics, responsable de l'usine de production de Quartino (TI) de la société Brunner-Anliker AG. En votre qualité de responsable de l'usine de Quartino, vous êtes parfaitement familier des caractéristiques techniques des machines de cuisine de la maison Brunner-Anliker AG, en particulier des particularités de la légendaire trancheuse «Brunner-Anliker GSM». Quelles sont les caractéristiques techniques uniques les plus remarquables de la trancheuse «Brunner-Anliker GSM5»? Michel Benkovics: Spontanément, dans ce contexte, je pense au maniement aisé, à l'ergonomie optimale, au caractère très rationnel de l'appareil, à la précision des processus de tranchage et de râpage, à la sécurité au niveau hygiénique, à la longue durée de vie, à la robustesse et aux matériaux dont sont constituées nos machines de cuisine. Quelles sont les particularités des matériaux qui composent la trancheuse «Brunner-Anliker GSM5»? Michel Benkovics: Il s'agit effectivement d'une histoire tout à fait particulière: en 2009, nous avons placé la trancheuse de fruits et de légumes «Brunner-Anliker» sur une toute nouvelle base en ce qui concerne les matériaux utilisés parce que le recours à l'aluminium était de plus en plus proscrit dans le domaine du traitement de produits alimentaires. Nous avons ainsi passé de l'aluminium à un moulage d'acier surfin de précision pour le boîtier de la machine et nous avons remplacé les disques en aluminium par des disques constitués de matériau composite à base de fibres de verre mis au point dans le cadre de la recherche technologique spatiale et comportant par ailleurs des matériaux à effet anti-microbien, c'est-à-dire en mesure d'éliminer et de réduire la présence d'éventuelles bactéries qui se trouveraient sur les aliments à transformer. Ces disques sont brevetés dans le monde entier, de toute première qualité et clairement supérieurs

aux anciens disques en aluminium au niveau de la sécurité hygiénique et de la résistance à l'usure. De plus, ils peuvent sans autre être nettoyés en lave-vaisselle. Parmi combien de types de coupe différentes peut-on choisir avec un coupe-légumes «Brunner-Anliker GSM5»? Michel Benkovics: Nous parlons toujours d'environ 50 types de coupe différents. On y trouve également des types de coupe très originaux comme la coupe en guirlande ou en spaghettis. La grande variété de possibilités d'utilisation est tout à fait extraordinaire, surtout si l'on tient compte du fait que le coupelégumes «Brunner-Anliker GSM5» permet également de râper des aliments – par exemple du fromage pour la fondue, du pain pour la préparation de panure, des noix ou du chocolat. La société Brunner-Anliker AG investit-elle également dans le développement de ses machines de cuisine? Michel Benkovics: Oui, bien sûr, nous disposons de notre propre département de recherche et de développement qui perfectionne en permanence nos appareils de manière à les optimiser et met au point des innovations. C'est ainsi que nous avons mis au point le disque faucille avec une géométrie très particulière qui rend possibles de nouvelles applications comme le fait de pouvoir trancher très précisément et avec beaucoup de ménagement des produits riches en fibres tels que du persil, du poireau etc. Brunner-Anliker SA, 1123 Aclens Tél. 021 784 15 14, www.brunner-anliker.com

Michel Benkovics en personne Michel Benkovics est né à Kloten en 1966 mais a passé son enfance et sa jeunesse au Tessin. Après sa scolarité, il a fait un apprentissage de polymécanicien de 1980 à 1984 auprès de la maison Brunner AG et a travaillé ensuite pendant quelques années pour la même entreprise dans la centrale de service technique à Kloten. Après un détour dans le service de machines-outils et le secteur médical, il est revenu en 2006 au service de la maison BrunnerAnliker AG où il a d'abord travaillé en tant que chef d'atelier dans la fabrique de Quartino avant d'être nommé responsable en 2009 de la même usine en tant que membre de la direction. En cours d'emploi, ce responsable technique a également suivi une formation pour l'obtention du diplôme fédéral de spécialiste en gestion de PME. Michel Benkovics est marié et père de deux enfants adultes. A côté de sa famille, de ses chats, de sa maison et de son jardin à Tenero, Michel Benkovics voue son temps libre à ses hobbies que sont la participation à des concours de triathlon ou au sport motorisé puisqu'il s'adonne avec son fils au Go-Kart-Racing.

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Management

L'économie du partage:

Partager et collaborer à l'ère numérique L'économie du partage a passé de notion à la mode à un développement tellement fulgurant qu'il menace de faire exploser des branches entières de l'économie. Elle doit sa notoriété à des modèles extrêmement efficaces – principalement Uber et AirBnB. Cependant, que cache cette tendance? Et que signifie l'économie du partage pour notre branche? Par Brigitte Küng, Master of Science in Business Administration, HTW Coire, directrice de projet & membre du comité de l'association partage de collaborateurs. Illustrations: Verein Mitarbeiter-Sharing et m.à d.

d'affaires de l'économie du partage se basent presque touL'économie du partage (en anglais Sharing Economy) est jours sur un outil numérique, par exemple une applicadevenue l'un des termes à la mode dans les cercles du tion, qui permet de réunir l'offre et la management et donne également beaudemande, l'utilisation de telles offres est, coup de fil à retordre à la branche du en règle générale, non seulement très tourisme et de l'hôtellerie. Par économie pratique et très aisée mais aussi très du partage, l'on entend un concept très rationnelle et bon marché. Le caractère simple: au lieu de produire ou d'utiliser «Convenience» est le facteur secret de seul des ressources, on les produit ou son succès. on les utilise en coopération. L'économie du partage est ainsi également appelée économie collaborative et symbolise Il ne s'agit plus d'un phénomène de niche les coopérations 2.0. Il est possible de Disons-le d'emblée: l'économie du partage partager des biens de consommation, n'est plus un phénomène de niche. Parmi des infrastructures mais aussi des biens les 12 start-ups qui connaissent le plus de de production, du savoir et des prestasuccès dans le monde entier, la moitié Chef de projet Brigitte Küng, Master of Science in Business Administration. tions de services. Comme les modèles appartiennent à l'économie du partage. La

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1ère place revient à Uber avec une valeur de 68 milliards, suivie de la plate-forme de covoiturage inconnue en Europe Didi Chuxing en Chine. Cette deuxième start-up est évaluée à 50 milliards de dollars US. Compte tenu du jeune âge de ces entreprises, il n'y a pas que les chiffres financiers qui sont impressionnants mais aussi l'échelle à laquelle se font les transactions: 450 millions d'utilisateurs provenant de 400 villes chinoises utilisent ce service. En comparaison, l'entreprise américaine correspondante, Lyft de San Francisco, ressemble presque à un nain: fondée en 2012, Lyft est aujourd'hui présente dans 300 villes US et organise plus d'un million de courses – par jour! L'entreprise est évaluée à environ 11 milliards de dollars US.

L'économie de partage et l'hôtellerie suisse Les modèles d'affaires basés sur l'économie du partage se

retrouvent entre-temps dans diverses branches. L'hôtellerie est particulièrement touchée. C'est ce que font apparaître les chiffres actuels relatifs à AirBnB: en Suisse, il aura fallu un certain temps pour que la plate-forme de partage d'appartements parvienne à s'affirmer. Elle a par contre enregistré une croissance d'autant plus forte l'an dernier. En 2017, le rapport entre les lits AirBnB et les lits de l'hôtellerie a passé dans l'ensemble de la Suisse de 25 % à 30 %. En Valais, le canton où AirbnB enregistre la plus forte croissance, la part des lits AirBnB a passé l'an dernier de 57 à 73 %. De ce fait, AirBnB a dépassé l'hôtellerie à la vitesse de l'éclair. Trois lits sur quatre en Valais se réservent désormais auprès d'une plate-forme de partage et non plus auprès d'un hôtel. Même si AirBnB n'a pas réussi à s'imposer à ce point dans d'autres régions de Suisse: en tant qu'hôtelier, compte tenu de cette évolution fulgurante, il faut forcément se demander quelle sera

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Management

l'évolution future du marché des nuitées. Dans notre pays, ce sont principalement des résidences secondaires qui se louent de cette façon, ce qui est particulièrement lucratif dans les régions urbaines. A Bâle-Ville par exemple, chaque cinquième résidence secondaire est louée par le biais d'AirBnB; à Genève, ce ne sont pour l'instant que 9 %, à Zurich 6,5 % et dans les cantons plus campagnards, cette part tombe à moins de 3 %. De ce fait, il y a encore une sacrée marge de manoeuvre.

L'économie du partage et la restauration Le milieu de la restauration est également secoué par les opérateurs de l'économie du partage, même si cela ne se ressent pas (encore) aussi fortement que dans l'hôtellerie, par exemple avec l'opérateur de «Meal-Sharing» EatWith.com. EatWith permet ainsi à des touristes lors de la visite d'une ville ou à des hommes d'affaires en déplacement professionnel de déguster de la nourriture préparée maison auprès de cuisiniers amateurs indigènes au lieu d'aller manger dans un restaurant, selon la devise «eat like a local». Dans ce cas, c'est bien l'expérience ainsi vécue qui se trouve au centre. Social Dining est une

Part des lits dans les logements Airbnb en relation avec les lits hôteliers en Suisse par canton en 2017.

Autres informations: HES Suisse romande Valais, Tourisme valaisan, Suisse: (observatoire): juin 2017

tendance qui réunit à dîner des personnes qui ne se connaissent absolument pas. Si vous pensez que le prix joue ici un rôle, vous vous trompez: les prix entre 20 et 50 francs par repas ne sont pas bien meilleur marché que dans certains restaurations. Entre-temps, d'autres opérateurs arrivent sur le marché avec la même idée d'affaires, ainsi Bonappetour, Let's Lunch ou Traveling Spoon. La question est finalement la suivante: cela restera-t-il un marché de niche ou le marché «Meal-Sharing» deviendra-t-il un véritable concurrent de la restauration? Si AirBnB est un étalon de mesure pour l'hôtellerie ou Uber pour la branche des transports, il faut partir du principe que la restauration doit, elle aussi, s'attendre à pas mal de complications.

L'économie du partage et vous? L'économie du partage nous réserve de nombreuses opportunités et de loin pas que des désavantages. Pour votre restaurant ou votre hôtel, un positionnement clair de votre assortiment et l'orientation systématique aux besoins de la clientèle deviendront à l'avenir certainement encore plus importants si vous désirez vous imposer face à la concurrence de la toile. Alors que vous vous adonnez à cette réflexion stratégique, vous pouvez d'ores et déjà profiter d'une autre offre de l'économie du partage puisqu'il est possible de financer des projets par le biais de plates-formes de crowdfunding et de crowdlending. En période de crise, vous pouvez recruter temporairement le personnel adéquat dont vous avez besoin sur Coople (anciennement Stafffinder). A partir de fin août 2018, il existera en Suisse une nouvelle plate-forme (www.jobs2share.ch) sur laquelle il sera possible de recruter non seulement des collaborateurs saisonniers mais qui vous permettra également de proposer à vos employés saisonniers une perspective d'emploi annuelle grâce à la coopération avec d'autres établissements de caractère saisonnier. Divers portails de partage permettent de mettre en contact des travailleurs «freelance» en tout genre. Vous recherchez des prestations de services relatifs à des travaux graphiques, au marketing en ligne, à la conception de nouveaux sites web ou encore à des conseils marketing? Auprès de Freelancer-Suisse et de nombreuses autres plates-formes internationales, vous trouverez le spécialiste qui vous convient et qui pourra vous soutenir dans les meilleurs délais!

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Culture du café à l'Hôtel Restaurant Uto Kulm au sommet de l'Uetliberg, au-dessus de Zurich:

Une qualité de pointe du débit de café: possible grâce à Franke iQFlow

L'Uetliberg veille sur la ville de Zurich et fait partie des destinations les plus populaires lorsque les Zurichois veulent faire une excursion. La foule des clients de l'Hôtel Restaurant Uto Kulm est très variée – avec des attentes et des exigences les plus diverses. Il est néanmoins possible de déterminer un dénominateur commun à tous: un café de la meilleure qualité qui soit, servi très rapidement. Pour répondre à cette attente, l'Uto Kulm sur l'Uetliberg mise sur les machines à café automatiques A1000 de la société Franke Kaffemaschinen AG. Texte: Katia Corino, photos: Nicole Stadelmann et m.à d. Pot-au-feu 3/18

Hôtellerie

Quelques impressions de l'Hôtel Restaurant Uto Kulm au sommet de l'Uetliberg – le point de vue panoramique préféré des Zurichois – avec la zone d'accueil, le restaurant au

Il y a 35 ans, Giusep Fry arrivait au sommet de l'Uetliberg: désormais directeur-adjoint du restaurant panoramique Uto Kulm, ce cuisinier de formation a en effet lancé sa carrière professionnelle sur cette colline typique de Zurich. Depuis 1999, Giusep Fry est également le propriétaire de ce domaine de 26'000 mètres carrés en qualité de restaurateur et d'hôtelier de talent: dans le cadre de la fusion de la Société de Banque Suisse et de l'Union de Banques Suisse dont est issue l'actuelle UBS, les anciens propriétaires voulaient se débarrasser du domaine et de son restaurant. Comme la ville de Zurich renonçait à exercer son droit de préemption et Giusep Fry a saisi l'opportunité de sa vie. Sous sa direction, l'Uetliberg et l'Hôtel Restaurant Uto Kulm ont prospéré tout en devenant l'une des destinations les plus populaires de toute l'agglomération zurichoise, que ce soit pour une excursion, l'organisation de séminaires ou d'autres manifestations ou simplement y passer une nuit. Pour ce faire, l'Uetliberg mise sur quatre piliers: séminaires, banquets, manifestations maison et hôtel. La société Uto Kulm AG comprend aujourd'hui l'Hôtel Restaurant Uto Kulm, l'emplacement pour manifestations et séminaires Location Giardino Verde, le restaurant Gmüetliberg situé directement à proximité

de la station montagne du chemin de fer Sihltal-ZurichUetliberg SZU et l'entreprise Kreaktiv, spécialisée dans l'organisation de manifestations les plus diverses.

Assortiment varié L'Hôtel Restaurant Uto Kulm est un établissement de restauration et hôtelier très varié: u Au rez-de-chaussée, l'Uto Kulm comporte environ 270 places assises dans divers locaux. u Le jardin d'hiver comporte 90 places assises supplémentaires. u Depuis deux ans, le Mazot et ses 42 places assises se distinguent par une ambiance rustique qui peut se réserver toute l'année pour l'organisation de séminaires ou de banquets. u A tout cela vient s'ajouter la salle panoramique de 28 places qui convient de manière idéale à la tenue de petites célébrations ou de romantiques soupers en tête-à-tête. A midi et le soir, les hôtes font partout leur choix sur la 3/18 Pot-au-feu

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rez-de-chaussée (où sont dressés les buffets de petit déjeuner et où se tiennent les brunchs), la salle des banquets, le mazot à fondue, le jardin d'hiver et l'une des suites panoramiques.

même carte des mets – et l'après-midi sur la même carte des snacks. Tous les jours, un généreux buffet de petit déjeuner attire les foules au sommet et se transforme en généreux brunch le dimanche. Ceux qui veulent quelque chose de particulier peuvent opter pour le menu de dégustation à trois ou cinq plats ou un souper en têteà-tête romantique avec réservation d'une chambre. Stefano Kropp, directeur-adjoint, précise au sujet de l'offre culinaire: «Nous ne sommes pas une destination dont la vocation serait de faire naître de nouvelles tendances. Notre assortiment gastronomique avec émincé de veau à la zurichoise et röstis, foie de veau, tranches de veau et pommes frites a largement fait ses preuves. De temps à autre, nous proposons un mets relativement excentrique sur la carte mais celui-ci ne génère jamais le chiffre d'affaires de nos mets classiques.» Le secteur libre service se situe également dans cette zone aux généreuses dimensions et sa terrasse peut accueillir jusqu'à 250 personnes. Pot-au-feu 3/18

Les 55 chambres d'hôtel – parmi lesquelles six suites Junior et trois suites avec une vue cinq étoiles – enregistrent une fréquentation annuelle moyenne de 65 %.

Réorientation et forte croissance La palette de manifestions au sommet de l'Uetliberg exprime bien la philosophie d'établissement de Giusep Fry qui consiste à être perçue en tant que destination d'excursion pour tous les temps et durant toute l'année: Pokernight, dîners «Crime Parfait», Fête de la Bière, BBQ du 1er août et La Compagnia Rossini ne constituent qu'une partie des manifestations organisées à l'Uto Kulm. Cependant, le passage du temps se fait également sentir dans ce domaine. Cet été, le projet «Kino am Berg» («Cinéma en montagne») lancé en 2004 se présente avec un nouveau concept remis au goût du jour appelé «Virtual Reality (VR) Kino am Berg»: l'amateur de cinéma, équipé d'une chaise tournante et d'un set d'écouteurs VR, y bénéficie d'un show de cinéma à 360 degrés et se retrouve comme faisant partie intégrante de l'action. «Nous ne concevons plus nous-mêmes ce nouveau type de manifestations. Nous confions cette tâche à des

Hôtellerie

Un kiosque et une station de débit de café comportant deux machines à café automatiques A1000 de la société Franke Kaffeemaschinen AG ont été mis en place dans

Le directeur adjoint Stefano Kropp (à droite sur l'image) en compagnie du responsable régional des ventes Thomas Merki de la société Franke Kaffeemaschinen AG.

partenaires et nous nous fions à des concepts déjà existants» explique le directeur-adjoint Stefano Kropp à Pot-au-Feu. L'Uto Kulm enregistre une importante croissance dans le secteur libre service, sur la terrasse ensoleillée. Pendant les week-ends de beau temps, des milliers de personnes se donnent rendez-vous au sommet. Pour cette raison, il devenait de plus en plus difficile d'assurer un service expéditif et rationnel des commandes de café lors des heures de pointe. La préparation des spécialités de café au lait actuellement à la mode demande en effet plus de temps et de capacités. La rénovation de l'extérieur et du secteur libre service aura constitué le moment idéal pour faire l'acquisition d'une nouvelle infrastructure de débit de café. Il fallait une solution performante, installée de manière fixe, qui permet également un débit rationnel des spécialités à base de café au lait. De plus, la qualité du café servi dans la tasse devait également être assurée durant les heures de pointe. Sur recommandation du fournisseur de café torréfié, l'hôtelier et restaurateur Giusep Fry a donc pris contact avec la société Franke Kaffeemaschinen AG, respectivement son responsable régional des ventes, Thomas Merki.

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Hôtellerie

la zone extérieure et libre service aux généreuses dimensions au sommet de l'Uetliberg. Ils permettent tout particulièrement à un débit rapide de cafés et de spécialités à base de café au lait en grandes quantités – aussi bien pour la restauration avec service qu'en mode libre service.

Le maniement très aisé et la technologie iQFlow, brevetée au niveau mondial et intégrée en série aux machines à café automatiques A1000 de Franke, garantissent une qualité maximale et constante du café pour tous les cafés et toutes les spécialités à base de café au lait.

Plus de qualité dans la tasse grâce au dispositif Franke iQFlow La machine à café automatique Franke A1000 fonctionne depuis peu en double exécution avec raccordement fixe à la conduite d'eau sur la terrasse ensoleillée. Elle est configurée pour de grandes quantités de boissons les plus diverses et garantit une qualité constante dans la tasse – ceci principalement grâce à la technologie iQFlow révolutionnaire et proposée en série par Franke qui garantit un processus d'extraction intelligent grâce aux caractéristiques suivantes: u Commande électronique de l'extraction et du débit. u Maintien d'une pression constante pour des arômes de café densifiés dans la tasse. u Extraction d'une plus grande quantité d'arômes et donc des profils aromatiques individualisés. u Pour chaque boisson, des profils aromatiques à définition individuelle déterminent la durée du débit.

Préparation ultra-rapide de boissons à base de café au lait Dans la partie inférieure du corpus se trouve l'unité réfrigérante Pot-au-feu 3/18

Hôtellerie

Une unité de réfrigération de lait est intégrée à la partie inférieure du corpus de la station de débit de café pour une quantité de douze litres de lait. Le système de nettoyage automatique CleanMaster y est intégré. Un levier articulé protège le lait contenu dans le réservoir des détergents utilisés pendant le processus de nettoyage entièrement automatique.

SU12 CM Twin comprenant un réservoir de lait de douze litres approvisionnant deux machines à café automatiques. Pour tenir compte de variétés de lait alternatives, l'unité réfrigérante peut également être équipée de deux réservoirs séparés avec des circuits de réfrigération parallèles ou d'une unité de réfrigération supplémentaire. Le dispositif FoamMaster, livré en série, fournit une qualité de mousse de lait qui se règle de manière individuelle ce qui concerne sa consistance et sa densité, en fonction de la boisson retenue. La consistance de la mousse de lait reste également constante lorsque le nombre de débits est élevé et permet même des combinaisons avec de la mousse de lait, respectivement du lait froid et chaud. Entre autres éléments, la qualité de la mousse de lait, déterminante pour les boissons à la mode à base de café au lait, aura définitivement convaincu Giusep Fry et Stefano Kropp. L'affichage tactile de 10,4 pouces soutient et décharge le personnel de service et permet d'atteindre une capacité de débit maximale. Des commandes multiples peuvent être saisies en une seule et même étape de travail.

Partenariat client-fournisseur couronné de succès au sommet de l'Uetliberg: la responsable du personnel Alyt Aeschlimann et le directeur adjoint Stefano Kropp de l'Hôtel Restaurant Uto Kulm, encadrés par le responsable régional des ventes Thomas Merki (à gauche sur l'image), la Global MarCom Manager Caroline Martin et le responsable des ventes pour la Suisse Wolfgang Popp (tout à droite sur l'image) de la société Franke Kaffeemaschinen AG, réunis sur la plate-forme panoramique au sommet de l'Uetliberg.

La surface d'utilisateur intuitive convient aussi bien à la restauration à service qu'au secteur libre service.

Système de nettoyage CM CleanMaster Le nettoyage entièrement automatique et conforme aux normes d'hygiène HACCP se fait de manière très simple et très rapide. Le réservoir de détergent est intégré à l'unité de réfrigération du lait et le dosage est assuré par le système de manière à réduire au maximum les coûts. Durant le processus de nettoyage, les réservoirs de lait demeurent dans l'unité de réfrigération et sont verrouillés par un levier articulé. Par ailleurs, le temps nécessaire au personnel de service pour le nettoyage est réduit à un minimum car le processus de nettoyage se fait de manière entièrement automatique après son lancement et ne nécessite aucune surveillance. «Outre le système de nettoyage CleanMaster, l'entretien sans outils simplifie également très fortement les charges de nettoyage. L'échange des percolateurs se fait en quelques tours de main et le contrôle des nettoyages effectués peut se faire en tout temps par Internet par le biais du logbook de nettoyage» explique le responsable régional des ventes Thomas Merki de la société Franke Kaffeemaschinen AG afin de résumer les avantages du concept de nettoyage et d'entretien. Les machines à café automatiques Franke se programment sur place en fonction des besoins de la clientèle et sur la base de la structure de l'assortiment. Stefano Kropp et son équipe se disent très satisfaits compte tenu des premières expériences faites: «Notre équipe de service travaille de manière beaucoup plus détendue depuis que nous disposons de ces deux machines à café A1000. Le travail avec ces machines à café automatiques fiables fait plaisir et nous avons pu accroître significativement les capacités de débit.»

Davantage à ce propos Hotel Uto Kulm AG, 8143 Uetliberg ZH Tél. 044 457 66 96, www.utokulm.ch, info@utokulm.ch Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tél. 062 787 31 31, http://coffee.franke.com

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Food & Beverage KNEUSS Güggeli:

Daniel Kneuss, patron et boucher, de retour en boucherie Interview menée par téléphone avec Daniel Kneuss, propriétaire, président du conseil d'administration et CEO des Poulets KNEUSS Güggeli. Daniel Kneuss, nous vous remercions de nous consacrer un peu de votre temps pour cette interview téléphonique spontanée. Nous avons en effet entendu que vous êtes en train de «faire de l'ordre» dans votre entreprise de Mägenwil. Que faut-il comprendre par là?

kilos. Cela ne sera toutefois le cas que si nous effectuons un entraînement basé sur l'endurance. C'est pourquoi j'ai décidé de miser sur des décideurs jeunes, frais et dynamiques et des voies de décision tout aussi performantes.

Daniel Kneuss: Je vous remercie de votre appel et je puis vous confirmer que je suis effectivement en train de «faire de l'ordre» au sein de notre entreprise spécialisée dans la production de poulets!

«Les Poulets KNEUSS Güggeli modifient les habitudes alimentaires!»

Que s'est-il donc passé de grave récemment?

Qu'est-ce que cela signifie concrètement? Qu'est-ce que les clients existants et potentiels doivent-ils comprendre par là?

Daniel Kneuss: La maison KNEUSS Güggeli, bien connue en sa qualité de leader de l'innovation dans le secteur du poulet, doit se remettre en forme pour «l'Olympiade» et pour l'avenir. Ce n'est pas quelque chose que l'on peut laisser au hasard. Pour cela, la maison KNEUSS Güggeli a besoin de quelques «unités d'entraînement» supplémentaires. Or, un entraînement intensif débouche forcément sur la perte de quelques

Daniel Kneuss: A l'avenir, je mise sur une équipe jeune et motivée constituée de spécialistes qui sont au début de leur carrière professionnelle dans l'économie. De cette façon, il nous sera possible de définir ensemble un nouveau cap pour l'avenir. Un dur travail quotidien nous permettra de nous rapprocher à nouveau de notre vision «Les Poulets KNEUSS Güggeli modifient les habitudes alimentaires»!

Vous misez donc sur de nouveaux collaborateurs plus jeunes. Cela signifie-t-il que d'anciens collaborateurs ont quitté KNEUSS Güggeli? Daniel Kneuss: notre nouveau navire compte un certain nombre de tickets à disposition – oui, certaines personnes n'avaient plus leur place à bord ou ont quitté le navire. De ce fait, en date du 1er juillet 2018, nous sommes moins nombreux mais plus dynamiques et plus efficaces.

Daniel Kneuss – boucher de formation – de retour dans la production de poulets Ne perdez-vous pas un certain savoir-faire et de la qualité avec ces départs et ces mutations de personnel? Daniel Kneuss: Ce n'est pas la taille du personnel qui est déterminante pour le succès d'une entreprise mais bien la qualité de ce dernier. Or, c'est justement cet aspect qualitatif qui a souffert au cours de ces dernières années. Je suis à la fois boucher et patron de la maison KNEUSS Güggeli. Par conséquent, je retourne dans la production en tant que patron et boucher. Pour moi, les collaborateurs et les agriculteurs qui nous fournissent notre «matière première» sont très importants. Ils font quotidiennement un travail manuel des plus astreignants – et ceci en montrant beaucoup d'enthousiasme et de passion.

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Food & Beverage Cependant – et c'est là quelque chose qui m'importe encore plus en tant que boucher – l'animal et le bien-être des poulets KNEUSS sont au centre de toute notre attention.

être livrées le lendemain. Nous maintenons donc le délai de commande afin d'être en mesure de rester fidèle à notre nouvelle stratégie de qualité. De plus, nous allons rationaliser encore notre assortiment.

Cela signifie en d'autres termes que vous vous re trouvez à nouveau entièrement dans la production?

Il est donc vrai que vous ne produisez plus les fameux KNEUSS Güggeli Rotondos?

Daniel Kneuss: Oui, exactement!

Daniel Kneuss: Bien sûr que non, nous continuons à produire les fameux KNEUSS Güggeli Rotondos mais leur disponibilité dépendra à l'avenir de la saison – nous les produisons en automne/hiver, plus précisément de septembre à mars. De manière générale, nous avons défini de nouvelles saisons pour divers produits. Cela nous permet de garantir à la fois une capacité de livraison élevée et une qualité de pointe. De plus, nous appliquerons une augmentation de prix d'environ cinq pour cent en date du 1er août 2018 sur l'ensemble de l'assortiment.

Permettez-moi cette question: ne perdez-vous pas ainsi de vue les clients, leurs besoins et leurs attentes si vous ne vous concentrez plus que sur les processus internes? Daniel Kneuss: Mon grand-père (et fondateur de l'entreprise) m'a dit un jour, et il se répète souvent, la dernière fois dimanche dernier à son 93ème anniversaire: «Daniel, la qualité, la qualité, toujours et encore la qualité – et ceci quotidiennement, voilà ce que les clients attendent de nous. Tout simplement de la qualité!» Cela peut sembler vieux jeu mais pour moi, c'est totalement moderne et d'actualité. En effet, à notre époque si trépidante, il s'agit là de l'un des éléments centraux du succès qui se perdent de plus en plus. C'est tout simple – la qualité. J'ai redéfini notre philosophie et notre stratégie d'entreprise sur cette base.

Nouvelle stratégie de qualité Que voulez-vous dire par là? Les poulets KNEUSS Güggeli sont pourtant d'ores et déjà le symbole d'une qualité tout à fait particulière! Daniel Kneuss: Bien sûr, c'est effectivement le cas, nous occupons une excellente position sur le marché. Cependant, cela ne me suffit pas. Il faut travailler dur pour garantir une qualité de pointe. Or, je veux à nouveau sentir quotidiennement ce travail si astreignant. Par conséquent, je vais reprendre en main personnellement certains processus en tant que patron et en tant que boucher.

Je me permets d'insister: si vous vous concentrez principalement sur les processus internes, ne perdezvous pas le contact avec les clients? Daniel Kneuss: Non, je resterai quotidiennement en contact avec les clients car leur feed-back et leur voix sont très importants pour nous permettre de nous améliorer en permanence. Dans ce cas, c'est en ordre que le patron se retrouve de temps à autre personnellement au bout du fil.

Une augmentation de prix aujourd'hui, à une époque où tout le monde recherche du bon marché? Daniel Kneuss: KNEUSS Güggeli est une précieuse marque de qualité que je célèbre tous les jours. Mes producteurs, c'est-à-dire les paysans qui élèvent mes poulets, méritent de «gagner un peu plus qu'avec le lait». De plus, les exigences posées à un abattoir sont plus strictes que jamais. L'hygiène, la sécurité et d'autres conditions cadres imposées par les autorités deviennent de plus en plus dynamiques et exigeantes. C'est simple: la qualité a un prix, nous le savons tous. Dans ce domaine, les Poulets KNEUSS Güggeli entendent bien emprunter de nouvelles voies avec leur nouvelle stratégie de qualité.

Daniel Kneuss, nous vous remercions cordialement de nous avoir accordé cette très intéressante interview spontanée.

La qualité a son prix! Quels sont les autres développements qui concernent votre entreprise? Il semble bien que tout bouge à Mägenwil! Daniel Kneuss: Nous avons défini que toutes les commandes qui nous parviennent avant 12h00 doivent Pot-au-feu 3/18

(Le directeur des Editions GOURMET, Stephan Frech, a mené cette interview téléphonique). Davantage à ce propos KNEUSS Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil Tél. 062 887 27 87, www.kneuss.com

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Food & Beverage Kneuss Güggeli:

Une visite du «marché» et ses conséquences Parfois, Daniel Kneuss, de la maison Kneuss Güggeli, ne sait plus quoi faire de ses nombreuses idées créatives. Surtout lorsqu'il voit tous les délicieux produits suisses qui se vendent sur un marché. Si le cuisinier Werner Tobler, du Bistro Bacchus à Hildisrieden, le rejoint, plus aucune limite n'est fixée à la créativité: de toute première fraîcheur, du marché à l'assiette. Texte: Thomas Bürgisser, photos: Rolf Neeser

Daniel Kneuss et Werner Tobler se rencontrent sur le marché de Lucerne et décident spontanément de cuisiner ensemble!

Mardi matin à Lucerne – jour de marché! Le ciel est légèrement couvert mais les stands qui proposent partout des fruits et des légumes frais fournissent quelques brillants éléments de couleurs. Daniel Kneuss savoure la promenade à travers le marché, discute avec les commerçants, échange des nouvelles. «Ici, les produits cultivés dans notre belle Suisse sont encore appréciés à leur vraie valeur. Et le véritable goût du produit original joue encore un rôle déterminant! Exactement comme avec mes poulets Kneuss-Güggeli!» Le CEO et président du conseil d'administration de Kneuss Güggeli à Mägenwil sait de quoi il parle. Son entreprise a, elle aussi, ses racines sur les Pot-au-feu 3/18

marchés. Les grands-parents de Daniel Kneuss ont en effet commencé en 1960 en tant que forains à Baden et proposaient leurs délicieux poulets à leurs clients dans le cadre d'un petit entretien personnel. Très rapidement, ils ont ainsi recruté une clientèle fidèle – grâce à leur qualité et à leur personnalité. Des piliers du succès sur lesquels Daniel Kneuss mise également. Depuis début 2018, ce boucher de formation est le seul propriétaire de Kneuss Güggeli et voudrait à nouveau que son entreprise atteigne très précisément cet objectif: revenir aux origines et replacer le produit au centre de l'attention . «Cependant, cela n'empêche pas la mise au point de nouveautés, bien

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L'énorme choix de tomates de Franz Friedli et de sa famille dans la halle du marché Friedli est proprement impressionnant.

au contraire! Il faut simplement se rendre à l'évidence: seul celui qui connaît ses racines peut vraiment créer d'excellentes nouveautés!» explique Daniel Kneuss. Aujourd'hui, Werner Tobler visite, lui aussi, le marché. Comme presque chaque mardi et samedi. Dans son Bistro Bacchus, ce cuisiner voue une très grande importance à des produits frais et issus de la région. Voici environ deux ans qu'avec sa compagne Uschi Frapolli, il gâte dans la commune lucernoise de Hildisrieden «des gens qui apprécient la bonne chère». Entre autres avec des poulets de Kneuss – depuis longtemps une solide amitié est issue de cette relation client-fourniseur. «Ces produits frais, ici, sur le marché et l'atmosphère très particulière qui y règne ne cessent de me fasciner» s'enthousiasme Daniel Kneuss en rencontrant Werner Tobler à Lucerne. «J'ai sans doute le marché dans le sang, grâce à mes grands-parents.» «Actuellement, les tomates sont particulièrement belles» fait remarquer Werner Tobler. «Un immense choix d'espèces différentes et malgré cela, tout vient de Suisse!» Il prend très rapidement sa décision: les tomates accompagneront à merveille les produits de qualité de la maison Kneuss Güggeli. «Et si on célébrait cela ensemble?»

Les achats au marché Quelques minutes plus tard, Werner Tobler et Daniel Kneuss se retrouvent au stand de Franz Friedli et de sa famille. Dans la halle au marché de Franz Friedli, dans un emplacement idéal situé sous les arcades de l'Hôtel de Ville de Lucerne, des fruits et des légumes frais sont disponibles le mardi et le samedi, des produits de saison provenant de la région. «Chez nous, la qualité est en permanence le critère déterminant» explique Franz Friedli aux deux professionnels. Il vend également les produits de son assortiment par le biais de son service de livraison. Werner Tobler aime néanmoins venir personnellement faire ses courses. Voici déjà 15 ans qu'il connaît Franz Friedli et sa famille qui exploitent la halle au marché «Markthalle» depuis 70 ans, désormais avec la troisième génération représentée par sa fille Sarah Friedli. Ici, Werner Tobler apprécie tout particulièrement la fraîcheur des produits ainsi que le soin avec lequel les produits sont sélectionnés. Et: «Le fait que la famille Friedli soit à la recherche de nouveautés dans le cadre de l'authenticité. Les tomates en sont le meilleur exemple.» Il est vrai que les sortes de tomates les plus variées se trouvent sur le stand: tomates miel, Merinda, 3/18 Pot-au-feu

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Les multiples couleurs inspirent Daniel Kneuss et Werner Tobler à créer un mets à base de poulet Kneuss Güggeli.

Saporini, Ramati, Picadilly... Actuellement, elles proviennent pour la majeure partie des environs de Lucerne. «Elles ont une apparence absolument superbes!» constate Daniel Kneuss en pointant le doigt sur des tomatesananas. Werner Tobler choisit également quelques tomates vertes Zebrino, des roses de Berne, des Pelatti rouges et jaunes ainsi que des Datterini et des tomates cherry – «nous allons en faire une merveilleuse salade de tomates multicolore! Accompagnée d'une sorte de grand ravioli aux poulets Kneuss-Güggeli!» Avec ses sacs abondamment remplis, Werner Tobler se met sur le chemin du retour vers Hildisrieden alors que Daniel Kneuss fait encore un détour pour visiter un boucher de village qui s'approvisionne chez lui en pilons de poulets – bien entendu de Kneuss Güggeli. Quelques temps plus tard, les deux se retrouvent dans la cuisine du Bistro Bacchus – «Au travail!» Daniel Kneuss se met à désosser les pilons de poulet. «La chair des pilons de poulet est particulièrement nourrissante. De la viande ferme et savoureuse avec une grande part de muscles» explique-t-il. Werner Tobler ajoute: «Grâce à la viande de muscle, elle reste en outre particulièrement juteuse». On dit en effet que déjà les Romains aimaient tout parPot-au-feu 3/18

ticulièrement cette partie de l'animal, souligne Daniel Kneuss. «Par conséquent, ces pilons de poulets conviennent parfaitement à notre visite au marché de Lucerne: authentique, original, de toute première qualité!» C'est également ainsi que se présente la nouvelle philosophie d'entreprise de la maison Kneuss Güggeli, placée désormais sous la direction de Daniel Kneuss. L'authenticité, l'original se retrouvent au centre. Le patron retourne aux valeurs de base, se concentre sur les vraies valeurs – afin d'en tirer à nouveau de véritables innovations. «Bien entendu, les besoins de nos clients ne cessent de se modifier» raconte Daniel Kneuss pendant que Werner Tobler et lui font passer la viande de poulet dans le hachoir à viande. Il ne voudrait pas lancer plus d'une nouveauté par année afin d'éviter de stresser le marché. «Les tiroirs de notre équipe créative sont pleines de véritables innovations très intéressantes. Il faut cependant souligner que les idées me viennent également lorsque je me retrouve en cuisine, par exemple avec Werner et que nous nous laissons inspirer par les produits frais achetés sur le marché. Néanmoins, c'est toujours le poulet Kneuss-Güggeli qui représente la base: savoureux, riche, de toute première qualité.»

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Pour la salade de tomates, Daniel Kneuss tranche les tomates fraîches achetées précédemment sur le marché.

Aux fourneaux

Mélanger les carottes, le céleri, le poireau, les œufs, la chair à saucisse de poulet et quelques autres ingrédients: la masse nécessaire aux raviolis est prête.

Entre-temps, Albert Kunz a rejoint les deux hommes: boucher de formation, il s'est fait spontanément inviter par Werner Tobler et Daniel Kneuss pour partager leur repas. Albert Kunz, au bénéfice de nombreuses années d'expérience dans les domaines les plus divers de l'industrie des produits alimentaires, parcourt désormais la région de Lucerne et de ses environs en tant qu'ambassadeur de la marque Kneuss Güggeli et se dit très étonné de la créativité des deux Messieurs – «voilà qui vous met véritablement l'eau à la bouche!» Il est vrai qu'un délicieux fumet se répand dans la cuisine: Werner Tobler a fait revenir des carottes, du céleri, du poireau et des oignons pour les ajouter maintenant, réduits en petits dés, à la masse de viande de poulet. A cela vient s'ajouter la chair à saucisse de poulet ainsi que quelques autres ingrédients avant que la masse ne subisse un vigoureux pétrissage. «Il faut encore un peu d'ail et de chili, assaisonner le tout – et c'est fini! Il ne reste plus qu'à faire la salade» dit Werner Tobler à Daniel Kneuss. Ce dernier ne se le fait pas dire deux fois et commence à trancher les tomates les plus diverses qu'ils ont achetées ce matin sur le marché. «Travailler avec de tels produits frais est un véritable plaisir! Et ces couleurs: il est toujours fascinant de voir ce que la nature nous réserve» commente le propriétaire de la maison Kneuss-Güggeli. Pour terminer, ils ajoutent de grands oignons doux et de l'ail. «C'est tranchés de manière grossière qu'ils libèrent le mieux leur goût si 3/18 Pot-au-feu

Food & Beverage

Les raviolis sont panés avec des miettes de pain avant d'être rôtis.

Prêts à servir: raviolis de poulet sur une salade de tomates multicolore.

particulier» conseille Werner Tobler. Mouiller d'un peu d'huile d'olives et d'un vinaigre balsamique blanc, assaisonner le tout et la salade est prête. Werner Tobler et Daniel Kneuss forment maintenant ensemble les raviolis de poulet, les tournent dans une panure constituée de miettes de pain et placent brièvement le tout dans la poêle. «Prêt à servir!» annonce le cuisinier: «Notre ravioli au poulet, présenté sur une salade de tomates multicolores. Un plat léger, moderne, idéal pour la fin de l'été. Et tellement sain, puisqu'il s'agit de viande de poulet.» Effectivement: les merveilleuses couleurs ouvrent le cœur des invités et les raviolis sont merveilleusement juteux et aérés à la fois – un véritable rêve! Les trois convives portent un toast à leur journée créative et à leur repas si bien réussi avec un délicieux vin blanc. «Ces raviolis sont tout simplement phénoménaux» dit Daniel Kneuss à Werner Tobler et se ressert. «Ne pourrait-on pas en tirer quelque chose de plus... ?»

Fiers de leur journée de marché et de cuisine: Werner Tobler et Daniel Kneuss.

Davantage à ce propos Bacchus, Bistro & Genussmanufaktur Sempacherstrasse 1, 6024 Hildisrieden, Tél. 041 530 00 30 info@bacchus-bistro.ch, www.bacchus-bistro.ch Friedlis Markthalle, Franz Friedli, Unter der Egg 3, 6004 Luzern Tél. 041 410 18 82, info@friedlismarkthalle.ch KNEUSS Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil Tél. 062 887 27 87, www.kneuss.swiss

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Technique de cuisine

Depuis toujours, le restaurant Le Bistrot est un lieu de rendez-vous très apprécié loin à la ronde.

Rendement accru grâce à la technologie à induction:

«Celsius Class» dans la cuisine du «Bistrot» Dans la ville bilingue de Fribourg, la gastronome Lucie Zosso exploite depuis plus de douze ans Le Bistrot dans le quartier de Beaumont-Vignettaz. Depuis le printemps 2018, la cuisine du Bistrot est dotée d'un nouveau piano à induction de la maison Menu System AG, équipé à son tour du système très innovateur «Celsius Class». Le passage des plaques en fonte au piano à induction se sera avéré payant en tous points de vue! Texte: Katia Corino, photos: Rolf Neeser

Le restaurant Le Bistrot dispose de plus d'une centaine de places assises. La petite salle à l'arrière de l'établissement

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Technique de cuisine

Il est considéré comme une véritable «institution gastronomique» dans le quartier Beaumont-Vignettaz de la ville de Fribourg.

Les trois gros bâtiments du Centre Beaumont sont autant de signes distinctifs du quartier BeaumontVignettaz situé au sud-est de la ville de Fribourg. Ils ont été construits au cours des années 70 et ont bénéficié d'une rénovation au cours de ces cinq dernières années. Le Bistrot de Lucie Zosso fait partie depuis de nombreuses années des établissements parmi les plus fréquentés du quartier. Avec le soutien et l'engagement de son époux et de ses enfants, Lucie Zosso a troqué avec brio le statut de simple auxiliaire de cuisine contre celui d'actuelle cheffe d'établissement. A l'âge de 28 ans, cette gastronome enthousiaste gérait son premier restaurant et lorsque le propriétaire lui a proposé de reprendre son deuxième établissement – précisément Le Bistrot – Lucie Zosso n'a pas hésité à saisir l'occasion. Lors de la reprise du Bistrot, de nombreux clients fidèles jusque-là l'ont suivi.

Les dimensions du Bistrot sont ni trop grandes, ni trop réduites. Lucie Zosso et son équipe d'environ dix collaborateurs s'engagent principalement en faveur de ses fidèles clients. Elle est bien consciente qu'elle doit proposer quelque chose de particulier à ses clients car depuis peu, les places de parking situées devant le centre sont devenues payantes, ce qui n'est pas particulièrement avantageux pour les affaires. En se restaurant auprès de Lucie Zosso, les clients reçoivent un billet de sortie gratuit.

Les classiques culinaires très populaires de la cuisine du Bistrot Le Bistrot peut accueillir environ 100 clients à la fois, 30 places supplémentaires étant à disposition à l'extérieur. Les manifestations et les banquets d'ampleur plutôt réduite se tiennent dans une petite salle dans la partie

permet assez souvent d'organiser des banquets et d'autres manifestations en tout genre (image tout à droite).

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Technique de cuisine

Voici le nouveau coeur de la cuisine du Bistrot: le piano polyvalent à induction «Premium» de la maison Menu System AG. Ce dernier est équipé des caractéristiques intelligentes de la technologie innovatrice «Celsius Class» qui rend encore plus aisée une cuisine précise et orientée à une maximisation de la qualité .

arrière du restaurant. L'assortiment culinaire est traditionnel et comporte des plats classiques tels que le cordon bleu, le poulet en corbeille, les filets de perches et les gambas «maison», de la viande rôtie avec du beurre aux herbes également fait maison, du jambon à l'os avec des pommes frites, des mets de pâtes et les spécialités maison que sont la fondue chinoise, la fondue bourguignonne ou encore la fondue bressane. Pour changer – et afin que les clients ne s'ennuient jamais – l'établissement organise également des festivals comme celui des röstis ou des moules.

Consentir consciemment aux investissements nécessaires Lucie Zosso, sa famille et toute son équipe ont investi beaucoup de travail personnel dans Le Bistrot et continuent de le faire. Les investissements se font de manière bien réfléchie car l'argent nécessaire est financé par l'établissement lui-même. C'est ainsi qu'il a fallu un jour remplacer l'ancienne cuisinière à plaques en fonte dans la cuisine. Llors de l'édition 2017 de l'Igeho, la gérante du Bistrot Lucie Zosso s'est informée auprès de divers fabricants de pianos à usage professionnel. Après quel-

Un climat de travail plus agréable en cuisine, une plus grande efficacité des processus de cuisson et un important potentiel d'économies de ressources distinguent les pianos polyvalents à induction à caractéristiques «Celsius Class» de la maison Menu System AG. Sur l'image, la restauratrice Lucie Zosso, encadrée par le chef de cuisine Alessandro Salerno et Alain Brand, responsable régional des ventes de la maison Menu System AG (à droite sur l'image).

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Technique de cuisine

Sur les plaques de cuisine à induction disposées sur l'ensemble de la surface, avec leurs bobines à induction de 9 kW et la technologie intuitive SlideControl permettant de régler les températures de cuisson par simple déplacement des casseroles sur le plan de cuisson à induction, il est possible de préparer des prestations culinaires de pointe – par exemple de délicieux filets de perches à la meunière, un mets signature du restaurant Le Bistrot.

ques hésitations, elle a également visité le stand de la maison Menu System AG: «Nous voulions déjà poursuivre notre visite et pensions que le prix de ces fourneaux dépasserait de toute manière notre budget. Nous avons tout de même osé demander et avons été très agréablement surpris» se souvient Lucie Zosso de son premier contact avec la maison Menu System AG. Finalement, la gastronome a reçu trois offres de différents fabricants et fournisseurs. Du point de vue des conseils compétents fournis et du rapport prix/prestations proposé, c'est finalement Alain Brand, responsable régional des ventes

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de la maison Menu System AG, qui a réussi à la convaincre d'essayer les pianos polyvalents à induction de la maison Menu System AG.

Le piano «Premium» de Menu System Aujourd'hui, la cuisine du Bistrot est équipée d'un piano polyvalent à induction «Premium» comportant deux plaques de cuisson double à induction et des bobines à induction de 9 kW sur l'ensemble de la surface, un bainmarie 4 x 1/3 GN avec dispositif automatique de contrôle du niveau d'eau et de recharge d'eau, un gril plancha de

Technique de cuisine

Le gril en chrome durci à puissance élevée dispose de deux zones de température et convient de manière optimale à la préparation de grosses pièces comme on le ferait sur le feu d'un four à bois.

600x600 mm en acier chromé à deux zones chauffantes ainsi qu'un mitigeur à levier unique KWC. La partie inférieure offre suffisamment d'espace de rangement et c'est aussi là que se trouve le pied à induction Star. L'assortiment culinaire du Bistrot aura finalement défini la configuration du nouveau piano. Contrairement à d'autres recommandations (avec deux plaques de cuisson à induction et deux plaques de cuisson à infrarouges ou avec un piano à gaz), le responsable régional des ventes Alain Brand a conseillé Mme Zosso d'opter systématiquement pour une solution à induction. Le passage des plaques en fonte aux plaques à induction est encouragé et soutenu par EcoGastro. «Le Bistrot illustre merveilleusement à quel point nos pianos se

Le bain-marie dispose d'un contrôle automatique du niveau de l'eau et d'un dispositif de recharge.

distinguent par un rapport prix/prestations absolument compétitif – et ceci sans devoir faire aucun compromis» explique Alain Brand à Pot-au-Feu.

Innovations pour les professionnels Le nouveau piano est équipé en série du concept Celsius Class de Menu System: u La nouvelle commande Turn & Push au moyen du régulateur multimode permet un réglage très précis de la puissance de cuisson avec un contrôle entier du processus de cuisson, une sélection très précise de la température de cuisson et la fixation ainsi que le maintien de cette dernière. u Le pied à induction Star est également intégré au

Le pied à induction Star garantit une puissance d'induction entière même lors de très fortes sollicitations et lorsque les températures extérieures sont élevées.

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Technique de cuisine

Aperçu des fonctions «Celsius Class» La nouvelle commande Turn & Push avec dispositif de réglage multimode pose de nouveaux jalons en matière de maintien et de contrôle des températures. Ce système innovateur est fourni en série sur l'ensemble des pianos à induction de la maison Menu System AG. u En mode puissance, la source d'alimentation se règle sans à-coup et de manière très précise. Deux niveaux de puissance automatiquement mobilisables permettent de chauffer très rapidement de l'eau et d'assurer une densité de puissance maximale. Une commande précise de la puissance de cuisson, le contrôle absolu du processus de cuisson et le dispositif SlideControl pour une cuisine intuitive complètent le mode puissance. u Le mode régulateur de température permet de régler la température au degré près entre 30° et 95° Celsius. Les aliments sont maintenus à la température définie, la qualité des mets reste durablement élevée – et tout cela avec une efficacité énergétique maximale. u Le système parvient à obtenir des résultats de cuisson et de rôtissage constants grâce à la fonction PushHold qui permet de fixer la température actuelle de la poêle entre 30° et 180° Celsius.

piano. Il garantit que le piano puisse déployer toute sa puissance sans restriction, même en cas de fortes sollicitations ou lorsque les températures extérieures sont élevées. Les générateurs à induction ne sont en effet pas situés dans la partie supérieure du piano, ce qui permet de garantir un refroidissement contrôlé et optimal.

misons de l'argent, du temps et des produits alimentaires car les processus de cuisson sont beaucoup plus rationnels, la mise en place se réduit au strict nécessaire et le nettoyage est, lui aussi, beaucoup plus aisé.»

Conclusion

Le Bistrot Route de Beaumont 16, 1700 Fribourg, Tél. 026 424 65 85 bistrotbeaumont@gmail.com, www.bistrot-fribourg.ch

Après une durée d'utilisation pourtant très courte déjà, la gastronome Lucie Zosso et son chef de cuisine Alessandro Salerno se disent enthousiasmés par leur nouveau piano polyvalent à induction: «Le climat de la cuisine est désormais nettement plus agréable et la facture d'électricité s'est réduite de moitié. Nous écono-

Davantage à ce propos

Menu System AG Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen, Tél. 071 272 51 00 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Partenariat client-fournisseur couronné de succès: la gastronome Lucie Zosso du restaurant Le Bistrot et le responsable régional des ventes Alain Brand de la maison Menu System AG.

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A1000

La nouvelle dimension du plaisir. Tout le monde a son propre café préféré. Pour répondre à ces exigences particulières, Franke a développé la nouvelle A1000, un concentré d‘innovation. Elle est unique en 5 points : • Six parfums pour encore plus de plaisir • Nouveau iQFlow : système d‘extraction de café intelligent intégré en standard • Unité de réfrigération intelligente : jusqu’à deux types de lait avec deux circuits de réfrigération parallèles • CleanMaster : le système de nettoyage automatique est intégré de série • Écran tactile multimédia : vidéo en qualité HD avec son, informations sur la valeur nutritionnelle et les allergènes Grâce à l’A1000, le café s’intègre à votre style de vie personnel. a1000.franke.com We put the iQ in coffee

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26.02.2018 13:52:44

Filtrage de l'eau

Les machines à café automatiques de la maison Weber-Automaten AG, Ossingen:

Le filtrage de l'eau – garant d'une qualité optimale du café

Voici des années que la maison Weber-Automaten AG d'Ossingen mise sur les installations de filtration de la société BWT Aqua AG pour équiper ses dispensateurs d'eau. Sur la base des excellentes expériences faites dans ce cadre-là, cette entreprise familiale mise désormais également sur les compétences des spécialistes du traitement de l'eau de la maison BWT Aqua AG pour ses automates à boissons chaudes et ses machines à café automatiques. Les systèmes de filtration BWT garantissent une qualité optimale du café garantie par une eau ultra-pure ainsi que des frais d'entretien réduits pour les automates. Texte: Thomas Bürgisser, photos: Nicole Stadelmann et m.à d. Depuis la commune zurichoise d'Ossingen, la société Weber-Automaten AG approvisionne des hôtels, des EMS, des fabriques, des entreprises de services, des écoles et tant d'autres endroits encore en snacks, sucreries, boissons froides et surtout en café dans les variétés les plus diverses – respectivement en automates qui contiennent justement de tels produits: des automates dispensateurs de café et de produits alimentaires de toute première qualité pour petits en-cas! «Nous travaillons principalement dans les cantons de Zurich, de Schaffhouse et partiellement également en Thurgovie» explique le propriétaire de l'entreprise, Fritz Pot-au-feu 3/18

Weber, en recevant l'équipe GOURMET en compagnie de son fils Florian. Susanne et Fritz Weber ont fondé l'entreprise en 2003. Tôlier en carrosserie de formation, Fritz Weber était au bénéfice de plusieurs dizaines d'années d'expérience dans le secteur «vending»: «Le service à la clientèle, les achats, la vente – il n'y a presque aucun domaine dans lequel je n'ai pas encore travaillé.» Entre-temps, la société Weber-Automaten AG réalise un chiffre d'affaires annuel d'environ trois millions de francs et emploie onze collaborateurs: outre Fritz et Susanne Weber, responsable de l'administration et de la

Filtrage de l'eau

Quelques impressions d'une véritable entreprise familiale: la maison Weber-Automaten AG

comptabilité, tant leur fille Stefanie Lombriser-Weber travaille, à temps partiel, pour l'entreprise familiale que leur fils Florian Weber en qualité de directeur-adjoint.

Programmation des automates en fonction des besoins spécifiques de la clientèle Pour le chef d'entreprise Fritz Weber, la qualité, les prestations de services et l'encadrement personnel avec des voies de communication et de décision courtes font partie de la philosophie d'entreprise et ceci de A à Z. La société Weber-Automaten AG acquiert des automates de toute première qualité avant de les programmer dans le propre atelier de l'entreprise individuellement en fonction des besoins des clients. A ce propos, le directeur adjoint Florian Weber précise pour Pot-au-Feu: «En ce qui concerne les automates à produits alimentaires, il s'agit par exemple de savoir quels sont les produits que le client voudrait intégrer à l'automate. Alors qu'il pourrait par exemple s'agir d'un câble de chargement pour smartphone aux divers étages d'un hôtel, il s'agit en général de snacks et de boissons froides dans une entreprise industrielle. Les clients peuvent également commander chez nous tous les produits qui sont placés dans les automates lorsqu'il s'agit de les recharger. En fonction des produits sélectionnés, il s'agit ensuite de régler les touches de sélection ainsi que les zones de délivrance – et de mettre en place le système de paiement en fonction des besoins du client: tout est possible, du numéraire jusqu'au système à badge, en passant par les cartes de crédit.»

Fritz Weber, chef d'entreprise et membre du comité de la Vending Association Suisse (VAS) en est convaincu: «Il n'y a pas que dans la restauration que le café joue un rôle clé mais c'est aussi le moteur de n'importe quelle autre entreprise, raison pour laquelle il est judicieux d'investir un peu plus pour une machine préparant un excellent café». La maison Weber-Automaten AG propose l'automate le mieux adapté à n'importe quel type de café souhaité – des fournisseurs les plus divers, pour les tailles les plus variées et jusqu'à l'assortiment de café le plus diversifié.

Dans les ateliers, les automates à produits alimentaires ainsi que les automates à café et

Les machines à café automatiques revêtent une importance déterminante Les automates à café et à boissons chaudes sont cependant encore plus importants que les automates de produits alimentaires.

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Filtrage de l'eau

à Ossingen avec son local d'exposition et ses propres ateliers.

En ce qui concerne les grains de café, la maison WeberAutomaten AG mise principalement sur la société UCC Coffee Switzerland AG.

La qualité de l'eau est déterminante Des grains de café de toute première qualité et d'excellents automates ne suffisent toutefois pas à préparer un café parfait. N'oublions pas que la boisson préférée des Suisses est composée à 98 pour cent d'eau. «Il n'y a que lorsque la qualité de l'eau est parfaite que la qualité du café l'est aussi. Comme la qualité nous tient à cœur,

à boissons chaudes sont configurés et programmés selon les besoins individuels du client.

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nous collaborons dans ce domaine avec Best Water Technology, respectivement la société BWT Aqua AG.» La société BWT Aqua AG est leader du marché européen de la technologie relative à la qualité de l'eau. Environ 330 collaborateurs travaillent en Suisse pour l'entreprise basée à Aesch/BL et garantissent, entre autres, un traitement optimal de l'eau – en particulier pour les machines à café utilisées dans la restauration ou dans le secteur du «vending». «S'il est vrai que l'eau potable suisse est de très haute qualité, elle n'en est néanmoins pas toujours optimale – et de plus, elle peut varier d'une région à une autre» explique Werner Salzmann à Pot-au-Feu. Spécialiste de la filtration de l'eau, Werner Salzmann est directeur de BWT water+more Suisse, une filiale à 100 pour cent de la société BWT Aqua AG qui s'occupe depuis quatre ans principalement des secteurs de la restauration et du vending. «La constitution de l'eau est influencée par de nombreux facteurs, par exemple la situation géographique qui influence la teneur en calcaire, en gypse ou en magnésium de l'eau de conduite. L'âge des conduites peut également avoir une conséquence sur les dépôts qui se font dans l'eau. Tous ces composants et toutes ces substances ont non seulement un effet négatif sur le fonctionnement et la durée de vie des machines à café automatiques mais influencent en outre de manière négative le goût du café – une perte de qualité que l'on ne peut pas vraiment tolérer dans la restauration ou le vending» souligne Werner Salzmann face à Pot-au-Feu. C'est la raison pour laquelle les filtres BWT Aqua sont utilisés de plus en plus souvent – dans la restauration, il s'agit principalement des systèmes de filtrage BWT bestmax dont le maniement est très aisé et qui sont en mesure de libérer efficacement l'eau de substances indésirables telles que du calcaire, des particules ou des

Filtrage de l'eau

Le directeur adjoint Florian Weber en train de configurer un panneau de touches d'une machine à café automatique de la maison Weber-Automaten AG et d'implémenter un système rationnel de filtrage d'eau de la maison BWT Aqua AG.

odeurs «off» telles que du chlore et des composants organiques grâce à une filtration sextuple. Werner Salzmann précise pour Pot-au-Feu: «Le filtre BWT bestmax est notre filtre polyvalent; on peut dire qu'il s'agit de notre produit standard pour garantir une eau de la meilleure qualité pour la préparation de café ou pour l'eau servie dans les appareils de vending. Le filtre BWT bestmax PREMIUM s'utilise principalement dans les bars à café et sur les machines à café à expressos. En effet, il enrichit en plus l'eau potable du robinet de précieux magnésium qui assure un résultat gustatif encore plus optimal. Grâce à une technologie la plus moderne, le filtre BWT bestmax Balance, quant à lui, ne libère pas d'additifs indésirables tels que de l'argent – voilà l'avenir de la technologie de filtrage.»

Les sociétés Weber-Automaten AG et BWT Aqua AG collaborent également pour la commercialisation et l'implémentation de dispensateurs d'eau.

Désormais également auprès de la société Weber-Automaten AG Depuis peu, la maison Weber-Automaten AG intègre

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Filtrage de l'eau des systèmes de filtrage BWT dans l'ensemble de ses automates à café et à boissons chaudes. Florian Weber: «Nous réglons chaque filtre en fonction de la situation individuelle du client. Pour cela, nous mesurons toujours la qualité de l'eau sur place dans le cadre de l'installation de nos automates. En ce qui concerne la taille du filtre, nous tenons compte du débit et de l'utilisation prévue de la machine de manière à ce que le filtre fonctionne de manière optimale pendant environ une année. De cette manière, nous pouvons échanger le filtre dans le cadre de notre service régulier. Il s'agit d'une prestation de services supplémentaire de notre part. Pour des situations plus complexes au niveau de la qualité de l'eau ou en cas d'autres problèmes, nous pouvons par ailleurs toujours faire intervenir les spécialistes de BWT qui seront sur place très rapidement.» Cela est également possible grâce aux 130 collaborateurs du service technique BWT et aux plus de 40 conseillers à la vente stationnés dans l'ensemble de la Suisse. La maison Weber-Automaten AG a déjà pu se laisser convaincre par les voies de communication très courtes de la société BWT Aqua AG avec les dispensateurs d'eau BWT qui font déjà partie depuis des années de son assortiment. «Un produit très populaire dans les entreprises, les hôpitaux, les administrations et dans de nombreux autres secteurs» confirme Werner Salzmann de la maison BWT Aqua AG qui fait également partie de la Vending Association Suisse (VAS) avec le membre du comité VAS Fritz Weber. «Contrairement à l'eau qui provient directement du robinet, il est ainsi également possible de servir de l'eau froide ou à la température ambiante, avec ou sans gaz carbonique et partiellement même de l'eau chaude pour la préparation de thé. Là aussi, nos filtres sont bien entendu aussi très utiles. De plus, nous utilisons la lumière UV pour empêcher la formation de germes et pouvons même enrichir cette eau de magnésium.»

Les systèmes de filtres bestmax de BWT Aqua Aperçu des systèmes de filtrage BWT bestmax développés pour la restauration. u

BWT bestmax – le filtre polyvalent BWT bestmax est une solution de filtrage polyvalente, simple et orientée aux besoins de la pratique. Elle garantit une qualité optimale de l'eau destinée à la préparation de café, une eau de toute première qualité pour les appareils de vending et une vapeur pure optimale pour les fours et les steamers combinés.

u BWT BWT bestmax PREMIUM – l'expert gustatif Ce filtre libère l'eau de toutes les composantes indésirables telles que du calcaire, des particules, des odeurs «off » telles que du chlore et des liaisons organiques. De plus, bestmax PREMIUM dispose de la technologie innovante BWT MG2+ qui enrichit l'eau de précieux magnésium en échange de calcium. Outre la protection efficace contre le tartre, ce filtre permet d'obtenir un résultat gustatif encore meilleur avec les boissons chaudes. u

BWT bestmax BALANCE – le naturel Ce système de filtrage d'un nouveau genre convient tout particulièrement à la préparation de café et de spécialités à base de café car il libère l'eau du robinet de toutes les substances indésirables qui s'y trouvent en la transformant en un milieu de grande pureté. Grâce à la nouvelle technologie, ce filtre ne libère aucune substance indésirable mais fournit au contraire une eau parfaitement pure aux constantes et excellentes caractéristiques.

Partenariat client-fournisseur couronné de succès: les propriétaire de l'entreprise Susanne et Fritz Weber, encadrés par le directeur adjoint Florian Weber (à gauche) et le spécialiste de la filtration d'eau Werner Salzmann, CEO de la maison BWT water + more Suisse (tout à droite sur l'image).

Conclusion Les représentants de la maison Weber-Automaten AG sont donc convaincus d'avoir trouvé en BWT le bon partenaire pour leurs automates à café et à boissons chaudes. «Pour une excellente qualité du café, pour une longue durée de vie des automates et pour un service personnalisé, compétent et rapide – tout ce qui correspond à notre philosophie.»

Davantage à ce propos Weber-Automaten AG Neuwiesstrasse 5, 8475 Ossingen Tél. 052 317 17 58 info@weber-automaten.ch, www.weber-automaten.ch BWT AQUA AG Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tél. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

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Gastronomie de sommet

Le restaurant panoramique Bettmerhorn a opté pour des appareils de cuisine véritablement polyvalents: depuis 2017, sa cuisine utilise un VarioCookingCenter ainsi qu'un SelfCookingCenter de la société Rational Schweiz AG. Ces appareils remplacent avantageusement des appareils de cuisine conventionnels – tels que chaudières basculantes, bouilloires ou fourneau – et contribuent de manière déterminante à l'accroissement de la rentabilité en cuisine. Grâce à l'intelligence de cuisine intégrée, les mets et les plats préparés réussissent toujours de optimale. De plus, face à l'imprévisibilité que comporte le quotidien de la gastronomie de sommet, ces appareils sont devenus de véritables symboles de flexibilité. Texte: Karin Sprecher, photos: Rolf Neeser et m.à d.

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Gastronomie de sommet Le restaurant panoramique Bettmerhorn:

La cuisine aisée grâce à des appareils polyvalents Le glacier d'Aletsch: témoin et paysagiste en chef pendant des millénaires. A l'époque contemporaine, un bien culturel majeur pour la Suisse; pour l'UNESCO, depuis 2001, élément constitutif du «Patrimoine mondial des Alpes suisses Jungfrau-Aletsch». Chaque année, des milliers de personnes originaires des pays les plus variés viennent visiter l'Aletsch Arena pour faire personnellement l'expérience de la fascination qu'exerce ce fleuve de glace de 23 kilomètres de long. Pour ce faire, le Bettmerhorn constitue un point de vue véritablement idéal. Cependant, le Bettmerhorn met non seulement l'accent sur le plaisir de vivre pleinement la nature mais égale-

ment sur une gastronomie régionale de toute première fraîcheur. Dans le restaurant panoramique du Bettmerhorn, le chef de cuisine Michael Gschwendtner et son équipe soignent une cuisine traditionnelle et du terroir qui peut, sans autre, se comparer à d'autres sommités gastronomiques au niveau des saveurs et de la qualité.

Chaque jour est différent – il faut faire preuve de flexibilité

Un grandiose panorama naturel avec l'Aletsch Arena en son centre – voilà une des nombreuses choses que le restaurant panoramique Bettmerhorn et ses 250 places assises à l'intérieur et sur la terrasse réservent aux clients.

Six tonnes de pommes frites, trois tonnes de filets de porc, une tonne de Chicken Nuggets, des röstis, des röstis et encore des röstis! Des saucisses à rôtir, des litres de soupe valaisanne à l'avoine, soupe de goulasch, soupes de saison, salades fraîches et légumes frais – un assortiment culinaire remarquablement large avec des quantités relativement importantes est proposé toute la saison durant au sommet du Bettmerhorn, le tout préparé dans une cuisine remarquablement compacte. Durant la saison d'hiver, ce sont quotidiennement entre 500 et 700 couverts et durant la saison d'été entre 200 et Pot-au-feu 3/18

Gastronomie de sommet

Polyvalence en entrée: le VarioCookingCenter de Rational est un véritable modèle de polyvalence. Le panneau intuitif de l'utilisateur permet de saisir rapidement le résultat

300 couverts qui sont servis tous les jours! Les capacités d'accueil du restaurant panoramique du Bettmerhorn ont donc également de généreuses dimensions: environ 250 places assises à l'intérieur et sur la terrasse – il s'agit donc bien d'un établissement gastronomique de grandes dimensions! Le mot magique qui rend possible une activité de restauration dans de telles conditions n'est autre que «flexibilité». C'est la raison pour laquelle le restaurant panoramique a subi, en automne dernier, des travaux de transformation. La cuisine, jusqu'alors séparée de la

salle à manger, a été ouverte et communique désormais avec une zone libre service où les clients pressés peuvent se servir eux-mêmes de mets simples tels que des soupes ou des snacks. Les clients dotés d'un appétit un peu plus conséquent feront leur choix sur une carte des mets très bien fournie. Outre des plats bien connus tels que des spaghettis à la bolognese, le steak de porc ou la tranche panée avec des pommes frites, le choix pourra également porter sur le Bättmer Cholera – une quiche aux légumes qui a sans doute sauvé la vie à pas mal d'habitants valaisans lors de

Le système de chauffage VarioBoost intégré réchauffe les ustensiles de cuisine dans le VarioCookingCenter en 2,5 minutes à peine à une température de 200 degrés Celsius. automatique à quel moment le résultat de cuisson programmé est atteint. Le dispositif permettant d'éviter que des aliments n'attachent et un réservoir d'eau intégré permettent

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Gastronomie de sommet

final souhaité ou des données fondamentales des processus de cuisson les plus divers. Une fois que ces données ont été saisies et que l'appareil est programmé, le VarioCookingCenter fonctionne de manière autonome. Un tamis pour spätzlis très pratique est d'ailleurs désormais disponible chez Rational pour le VarioCookingCenter.

l'épidémie de choléra qui sévissait dans la région en 1830. Dans le cadre des travaux de transformation, les infrastructures de cuisine ont également été optimisées. Un VarioCookingCenter 211 et un SelfCookingCenter 6 x 1/1 GN de Rational permettent aujourd'hui d'optimiser les processus de cuisson. En fin de compte, la rénovation du restaurant et de la cuisine aura permis de faire croître le chiffre d'affaires de près de 20 pour cent!

«De la nourriture en boîte est exclue» Michael Gschwendtner est cuisinier par conviction et

enthousiasme. Il a appris son métier depuis le début dans divers établissements de quatre et cinq étoiles. Jusqu'à aujourd'hui, il exerce sa profession avec une minutie attentive – de la sauce toute simple jusqu'à la création la plus élaborée. Auprès de cet Autrichien de naissance, les boîtes de conserve sont interdites de cuisine. En lieu et place de ces dernières, des ingrédients de toute première fraîcheur se trouvent sur les surfaces de stockage et les chambres froides – du schnitzel jusqu'aux carottes, le tout en provenance de la région. Cuisiner avec des

Grâce au dispositif VarioCookingControl et au mécanisme de levage et de basculement intégré, le VarioCookingCenter est en mesure de signaliser de manière autonome et en outre un nettoyage en quelques secondes de manière à ce que le VarioCookingCenter soit immédiatement prêt à exécuter une nouvelle tâche.

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Gastronomie de sommet

Polyvalence en plat de résistance: le SelfCookingCenter de Rational est un véritable modèle de polyvalence. Il règle la vapeur, l'air chaud, la température et l'humidité aux fruits et du plat très original du «Bättmer Cholera», le «plat national» de la vallée de Conches. Le chef de cuisine Michael Gschwendtner et la responsable régionale

ingrédients de toute première fraîcheur exige toutefois également que l'on fasse preuve d'un excellent timing. A fortiori au sommet du Bettmerhorn où les affaires quotidiennes sont tellement imprévisibles.

Partenariat client-fournisseur couronné de succès: le chef de cuisine du Bettmerhorn Michael Gschwendtner et le directeur marketing-communication DACH Christian Friess ainsi que la responsable régionale des ventes Daniela Küng de la maison Rational, encadrés par l'équipe de cuisine au sommet du Bettmerhorn.

Des processus de cuisson rapides et une mise en place prévoyante sont ainsi déterminants si l'on veut satisfaire à tous les désirs. Les deux choses sont désormais beaucoup plus aisées depuis que la brigade de cuisine sur le Bettmerhorn travaille avec les appareils de cuisine à usage professionnel de la société Rational Schweiz AG. Le chef de cuisine Michael Gschwendtner précise: «Le VarioCooking Center nous permet d'obtenir des résultats de cuisson en un temps record grâce à l'intelligence de cuisson intégrée. En 2,5 minutes, l'appareil atteint les 200 degrés Celsius. Après le processus de cuisson, il se refroidit d'ailleurs tout aussi rapidement. Rien ne peut attacher et l'appareil se nettoie donc en quelques secondes pour être prêt à exécuter la prochaine préparation. Cela nous permet d'économiser jusqu'à deux heures par jour qui nous sont très utiles pour la mise en place du lendemain.» Tout cela est effectivement nécessaire au sommet du Bettmerhorn car tout le succès dépend de la préparation. Ainsi, 100 litres de soupe ou 50 kilos de ragoût sont cuits pendant la nuit ou pendant les heures à faible fréquentation pour être prêts lorsque arrivera la prochaine vague de clients. Michael Gschwendtner et son équipe profitent également du nouveau SelfCookingCenter de Rational, un steamer combiné de toute première classe. Il fonctionne à partir de huit heures du matin. Pour commencer, il cuit les tartes aux fruits, puis les strudels aux pommes et les pains. Michael Gschwendtner a programmé préalablement l'ensemble des processus de cuisson. Désormais, l'appareil fonctionne de manière autonome. Il régule lui-même la vapeur, l'air chaud et la température sans qu'il ne soit nécessaire d'intervenir et ceci jusqu'à 3/18 Pot-au-feu

Gastronomie de sommet

dans l'espace de cuisson de manière autonome jusqu'à obtention du résultat final optimal. Cela vaut également pour les processus de cuisson des croissants, tartes des ventes Daniela Küng savent tirer profit de manière optimale du potentiel des appareils polyvalents de Rational.

l'obtention du résultat optimal. «Le fin du fin de cette cuisine automatique», sourit le chef de cuisine, «c'est que le SelfCookingCenter se nettoie lui-même pendant la nuit: il suffit d'entrer la pastille de nettoyage et de lancer le programme – tout le reste se fait de manière entièrement autonome!»

Deux collaborateurs indépendants supplémentaires Cuisiner à une altitude de 2647 mètres au-dessus du niveau de la mer? Tous les appareils de cuisine n'ont pas forcément été conçus pour cela. Souvent, il faut de longs essais avant que l'appareil soit correctement réglé. Daniela Küng sait tout cela sur la base de sa propre expérience professionnelle de cuisinière. Responsable régionale des ventes pour les cantons de Berne et du Valais depuis le mois de mars 2017, elle est d'autant plus heureuse de savoir que le calibrage du VarioCooking Center et du SelfCookingCenter se fait également de manière très aisée en des emplacements tels que le Bettmerhorn. Pour le chef de cuisine Michael Gschwendtner, les autres avantages qui distinguent les appareils de cuisine à usage professionnel de Rational auront également été déterminants. Ils permettent en effet de remplacer des appareils conventionnels tels que la marmite conventionnelle et la marmite basculante ou encore le fourneau. Dans une petite cuisine comme la sienne, il s'agit d'une valeur ajoutée tout à fait considérable. Rien ne peut attacher ou cuire trop longtemps parce que le dispositif Vario CookingControl intégré au VarioCookingCenter et son dispositif automatique de basculement et de soulèvement font en sorte que les mets soient ôtés du feu au bon Pot-au-feu 3/18

moment. Voilà qui garantit des résultats de cuisson optimaux sans nécessiter aucune surveillance. Le maniement des appareils est des plus aisés. «Il nous suffit de saisir sur l'appareil le résultat que nous souhaitons obtenir et de sauvegarder ces données en tant que menu. La fois d'après, nous choisissons le programme correspondant et pouvons vaquer à d'autres tâches. Le VarioCookingCenter et le SelfCookingCenter travaillent alors de manière autonome.» Afin de pouvoir tirer un profit maximal du potentiel de ces appareils, Michael Gschwendtner et son équipe de cuisiner ont suivi une formation sur produits auprès de la responsable régionale des ventes Daniela Küng. Une telle formation est souhaitable pour tout cuisinier qui commence à travailler avec ces appareils et désire mieux les connaître et les utiliser de manière optimale. En constatant avec ses propres mains et de ses propres yeux à quel point il est simple de cuisiner à point, même avec de grandes quantités, on comprend pourquoi Rational est depuis de nombreuses années le leader du marché mondial des appareils de cuisine à usage professionnel.

Davantage à ce propos Panorama-Restaurant Bettmerhorn 3992 Bettmeralp, Tél. 027 928 41 91 info@aletschbahnen.ch, www.aletscharena.ch Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tél. 071 727 90 92 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

World of Coffee

Le plaisir de savourer du café à la place de travail Le café – il n'y a guère d'autre boisson qui soit aussi répandue, variée et populaire dans le monde entier. Impossible d'imaginer la vie des affaires sans lui, bien au contraire: le nombre d'entreprises qui font l'acquisition de solutions complètes afin de garantir à leurs collaborateurs, leurs clients et leurs invités des spécialités à base de café d'un niveau égal à celui d'un bar à café s'accroît de manière vertigineuse. Il y a de bonnes raisons à cela car un bon café est le moyen idéal pour obtenir de fécondes séances de brainstorming, assurer des séances détendues et mener des négociations couronnées de succès. Que ce soit pour un petit bureau, une entreprise des arts et métiers, une entreprise de services en tout genre ou pour les coins-café auprès de grandes entreprises, respectivement dans le secteur de restauration réservé aux collaborateurs – le café se boit tout simplement partout à la place de travail. Adrian Kühne, directeur de la maison JURA Vertrieb (Schweiz) AG, connaît très précisément les exigences posées à des machines à café automatiques modernes destinées à un engagement dans le secteur professionnel: «Une qualité sans compromis, une large palette de spécialités, un maniement intuitif, l'hygiène garantie sur simple pression d'un bouton, des systèmes de décompte flexibles, un prix attrayant par tasse et un service à la clientèle de pointe.» A chaque fois que les capacités demandées se situent entre 10 et 200 tasses par jour, les machines à café professionnelles de JURA constituent dès lors le meilleur choix.

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World of Coffee Pourquoi choisir une machine à café automatique à usage professionnel de JURA: Qualité optimale du café avec une très grande diversité de spécialités Les machines à café automatiques de JURA sont réglées en usine pour assurer une saveur idéale du café. De nombreuses possibilités de programmation permettent de varier ce plaisir du café tout en l'adaptant entièrement aux grains de café préférés et aux spécialités de café préférées. Sur simple pression d'une touche, JURA offre un grand choix de spécialités à base de café et de café au lait qui va du ristretto au cappuccino. Des technologies innovantes garantissent par ailleurs en permanence un plaisir du café optimal – avec toujours du café fraîchement moulu et non emballé en capsules.

Travail minimal à l'entretien Un concept de maniement intuitif, d'importantes capacités et une hygiène certifiée garantissent un minimum de travail. Des programmes de nettoyage et de rinçage intégrés qui se lancent sur simple pression d'une touche garantissent une hygiène irréprochable et des cafés toujours absolument parfaits.

Adaptées au domaine d'engagement Grâce à divers appareils périphériques et accessoires, les machines à café automatiques de JURA peuvent se combiner en une solution complète de débit de café personnalisée adaptée à des manifestations ou à des clients très spécifiques. Que ce soit pour des shops, des bureaux, des pensions garnies, le secteur des séminaires ou des services traiteurs, l'offre de spécialités à base de café s'adapte individuellement au secteur d'engagement en fonction de l'assortiment de produits. Des fonctions intuitives de programmation et de blocage le permettent.

Les lignes professionnelles de JURA

GIGA X-Linie – seules les performances de pointe comptent

X-Linie – quand il faut des appareils polyvalents et robustes

Gamme WE – pour les inconditionnels de spécialités à base de café

La puissance groupée de deux moulins à café, de deux pompes et de deux systèmes parallèles de fluides, combinée à une simplicité de maniement et une qualité de pointe débouche sur des performances tout à fait uniques. Laissez-vous entraîner dans le monde de la gamme GIGA-X dans lequel la notion de délice du café obtient une nouvelle dimension. Puissance quotidienne maximale recommandée: jusqu'à 200 tasses

Elégante, robuste, pratique et fiable: voici la gamme X professionnelle de JURA développée spécialement pour les bureaux «open space», les zones libre service ou les secteurs de restauration. Sa flexibilité, sa simplicité et une puissance élevée la distinguent tout comme un maniement sûr et intuitif. En combinaison avec des appareils périphériques, la gamme X est évolutive grâce à sa grande flexibilité et constitue dès lors la base idéale pour réaliser des solutions complètes de débit de café individualisées. Puissance quotidienne maximale recommandée: jusqu'à 80 tasses

Le café donne des ailes à la créativité, favorise la communication et accroît le facteur de bien-être. Voilà pourquoi JURA a créé les appareils «plug-and-enjoy» garantissant une consommation de café de haut niveau à la place de travail. Sa flexibilité, son esthétique, sa simplicité et le contenu accru des réservoirs de grains de café, d'eau et de marc de café sont ses principaux atouts. Puissance quotidienne maximale recommandée: jusqu'à 30 tasses

Davantage à ce propos JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten, Tél. 062 389 85 83, pcc@jura.com, www.jura.com Pot-au-feu 3/18

l’innovation en matière de fourneaux

Régulateur multimode Une nouvelle liberté de régulation pour les cuisiniers.

Système à induction Blueline La mise en œuvre d’une gestion rigoureuse de l’énergie et de la température.

Pied pour systèmes à induction Star Des performances de cuisson maximales grâce à une technologie de pointe.

La Celsius Class – un pas de plus vers la perfection. La technologie à induction au plus haut niveau. Les fonctions de la Celsius Class sont systématiquement présentes sur les nouveaux fourneaux à induction de MENU SYSTEM.

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Gastronomie

Auberge Schupfen, Diessenhofen:

La passion de la culture de café

Voici bientôt six ans que Philipp Diener, un jeune restaurateur innovant, gère avec un enthousiasme considérable l'auberge Schupfen à Diessenhofen. Pendant cette période, il a non seulement créé un petit bijou gastronomique situé directement sur les rives du Rhin mais aussi mis au point son propre concept de débit de café tout à fait convaincant – une symbiose parfaite entre du café préparé avec passion sur une machine à expressos traditionnelle et du café de toute première qualité préparé à l'aide de machines à café automatiques pour les plus grandes quantités. Texte: Thomas Bürgisser, photos: Nicole Stadelmann

Gastronomie

Quelques impressions de la splendide auberge Schupfen à Diessenhofen avec sa terrasse aux généreuses dimensions

L'auberge de Schupfen, située entre Stein am Rhein et Diessenhofen, ressemble à un véritable un havre de paix issu tout droit d'une époque révolue depuis longtemps. Le Rhin s'écoule à quelques mètres seulement de ce magnifique bâtiment à colombages datant de 1336 et entouré par un parc qui respire calme et sérénité. La première mention officielle d'une auberge, respectivement d'une maison de maître à cet endroit date de 1455. Jusqu'à la fin du 19ème siècle, une fabrique de briques et un domaine agricole faisaient également partie du domaine. Aujourd'hui, il ne s'agit plus que d'une auberge et ses propriétaires Annemarie et Joachim Marx Fleisch se fient aux compétences de restauration de leur gérant Philipp Diener. Ce cuisinier de formation, âgé de 33 ans, a grandi dans le village voisin d'Eschenz et a terminé ses études en 2012 auprès de l'Ecole Hôtelière Belvoirpark à Zurich. Quelques mois plus tard, il s'est vu proposer l'opportunité de travailler en tant que gérant de l'auberge Schupfen – «le défi m'a intéressé et je voyais que l'endroit avait un très grand potentiel» explique Philipp Diener à Pot-au-Feu.

«Cuisine bourgeoise parfaitement en mesure de charmer les fins gourmets!» Il est vrai que le restaurateur Philipp Diener et son équipe d'environ 20 collaborateurs ont fait un excellent travail. Sur midi, le soir et pendant tout le week-end, le restaurant à la carte sert des plats chauds. «Il s'agit d'une cuisine traditionnelle avec une note fraîche, moderne, jeune et charmante qui fait la part belle au caractère régional et à la qualité des ingrédients. Une cuisine bourgeoise en mesure de charmer les gourmets. Il faut qu'à la fois la population locale et les clients qui font des excursions se sentent à l'aise chez nous.» La distinction Michelin «Bib Gourmand» qui est décernée

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Gastronomie

et sa grande du Rhin offrant une vue inoubliable sur le Rhin et le parc de la propriété.

depuis 2014 et récompense des offres culinaires très soignées sans être hors de prix caractérise particulièrement bien la philosophie de l'établissement, par exemple avec le foie de veau rôti au beurre accompagné de röstis ou encore un filet d'omble chevalier de Kundelfingen poché avec une sauce au vin blanc, risotto au safran et concombres.

Les clients peuvent profiter de ces créations

u dans la Rhystube (25 places): d'ici, il est même possible d'observer le coucher du soleil au-dessus du Rhin alors que les tables de cette pièce plutôt rustique sont dressées avec des nappes blanches; u dans la salle à manger (18 places), l'ambiance rustique est encore renforcée par des tables en ardoise; u ou encore dans la salle des chasseurs (Jägerstübli) (18 places) d'où le regard se perd à l'est. u Durant la bonne saison, la terrasse dans le jardin offre 90 places assises supplémentaires. Lors des week-ends ensoleillés, l'équipe de cuisine, comprenant deux chefs de cuisine, quatre cuisiniers et trois apprenants, prépare environ 180 couverts à la carte. A cela viennent s'ajouter environ 150 repas à servir dans la Rhyschüür (grange du Rhin), située directement sur les rives du Rhin, à quelques encablures de l'auberge. Cette dernière est particulièrement appréciée pour l'organisation de fêtes de famille et de mariages. Le restaurateur Philipp Diener précise: «En 2013, nous avons commencé avec 15 mariages. A l'époque, la grange n'étant pratiquement pas isolée et ne disposait pas de toilettes. Depuis, la demande s'est très fortement accrue, raison pour laquelle nous avons rénové la grange l'an dernier: nous avons conservé sa structure de base et de nombreuses poutres à l'intérieur sont encore d'origine. Par contre, nous avons modernisé tout le reste.» C'est ainsi qu'a été créé un merveilleux local avec beau-

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Gastronomie

Compact et performant: le débit de café soigné dans les locaux de l'auberge Schupfen se base sur deux machines à café à expressos conventionnelles Rancilio Classe 7 à deux, respectivement trois groupes d'infusion.

Le restaurateur Philipp Diener de l'auberge Schupfen (à gauche) et le conseiller à la clientèle Michel Meuter de la maison Egro Suisse AG.

coup de charme et de grandes fenêtres donnant directement la vue sur le Rhin. Aujourd'hui, des mariages ont lieu presque tous les vendredi et samedi entre avril et octobre, environ 70 par année, pour certains même avec la cérémonie de mariage proprement dite, en plein air. Par ailleurs, l'équipe de l'auberge Schupfen organise des manifestations spéciales sur le thème du «goût» avec de la musique en direct ainsi que des manifestations d'entreprises, des «boucheries de campagne» et d'autres fêtes en tout genre.

Deux technologies de débit de café sous un même toit En parallèle à l'espace réservé à la clientèle, Philipp Diener a aussi élargi continuellement son infrastructure de machines à café en collaboration avec la société Egro Suisse AG. Cette entreprise suisse de longue tradition est une filiale à 100 pour cent du groupe mondial d'origine italienne Rancilio et le seul fournisseur suisse de machines à café à usage professionnel réunissant sous le même

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Lesthermoplates thermoplates®®révolutionnent révolutionnent Les uxde detraitement traitementdes desaliments : aliments : leleﬂﬂux estpossible possiblede destocker, stocker,refroidir, refroidir, ililest préparer,cuire, cuire,griller, griller,transporter transporter préparer, servirdes desplats platsààpartir partird’un d’un etetservir seul récipient. seul récipient. stocker+4 +4 °C °C stocker

toit, en tant que fabricant, les deux technologies de débit de café les plus répandues avec les deux marques u Egro, machines à café automatiques, et u Rancilio, machines à expressos conventionnelles. «Outre la qualité, le service à la clientèle personnalisé rapide et assez extraordinaire et le très attrayant rapport prix/prestations, ces multiples compétences constituaient l'un des principaux motifs pour lesquels j'ai choisi Egro» souligne le restaurateur Philipp Diener face à Pot-auFeu. «Il s'agissait en effet de combiner la couverture des besoins les plus divers en terme de débit de café dans le cadre des manifestations d'une part et dans le secteur plus calme du service à la carte d'autre part. Le conseiller à la clientèle Michel Meuter de la maison Egro Suisse AG m'a ainsi accompagné pendant tout le processus de prise de décision qui aura duré plus de trois mois tout en me conseillant de manière compétente sur la symbiose optimale à réaliser entre machine à café automatique et machine à expressos conventionnelle.» A ce propos, Michel Meuter, conseiller à la vente de la maison Egro Suisse AG, confirme: «Dans le cas d'un concept d'établissement aussi large que celui de l'auberge Schupfen, il est déterminant de bien en connaître le fonctionnement et les processus afin de trouver dans notre assortiment relativement large le ‘paquet d'infrastructures de débit de café’ le mieux adapté aux besoins correspondants. Pour cela, d'excellents rapports de confiance tels que nous en avons ici sont élémentaires et font par ailleurs très plaisir.» u Pour son secteur de restauration conventionnelle, le restaurateur Philipp Diener avait choisi en 2014 une machine à expressos traditionnelle Rancilio de la gamme Classe 7 Compact avec deux groupes d'infusion dont la longueur de seulement 61 centimètres permet de la caser à la perfection dans le créneau disponible près du buffet de l'auberge. «Les deux robinets à vapeur C-Lever constituent un détail très particulier. Ils permettent de

Dans la Grande du Rhin (Rhyschüür), les spécialités à base de café sont préparées par deux machines à café automatiques Egro ONE avec dispositif iSteam. Cela permet d'assurer un service de café rapide même lors de banquets ou de manifestations de plus grande ampleur.

cuisiner+140 +140 °C °C cuisiner

transporter+5 +5 °C °C transporter

servir+72 +72 °C °C servir

Rieberag ag Rieber +41(0) (0) 71.868.93.93 +41 71.868.93.93 Rieber ag Rieber ag mail@rieber.ch mail@rieber.ch +41(0)71.868.93.93 +41(0)71.868.93.93 rieber.ch rieber.ch mail@rieber.ch

mail@rieber.ch

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Gastronomie La meilleure de deux choses

Deux technologies de débit de boissons réunies sous un même toit: l'auberge Schupfen utilise aussi bien les machines expresso traditionnelles de Rancilio que les machines à café automatiques performantes Egro ONE de la maison Egro Suisse AG.

manier très aisément et avec dextérité la grande puissance de production de vapeur.» Philipp Diener motive son choix d'une machine à expressos destinée à son auberge non seulement par la qualité de pointe du café produit mais également par la passion pour le café qu'il peut susciter auprès de ses collaborateurs au cours des divers processus de travail qui y sont nécessaires. «Lors du service, l'identification et la passion des employés pour ce café préparé maison se transmettent également aux clients auxquels il est ainsi également possible de raconter quelque chose qui est lié au produit. Cela se reflète par la suite dans nos chiffres de vente!» u Pour la Rhyschüür (Grange du Rhin) et donc pour tout le secteur des manifestations par contre, Philipp Diener a choisi une machine à café automatique Egro ONE KEYPAD avec panneau d'utilisation comportant dix touches pour un maximum de 18 produits à sélectionner. «Lors des manifestations que nous organisons, nous travaillons souvent avec du personnel d'appoint. Ces collaborateurs doivent être en mesure de préparer et de servir de bons expressos et d'excellents cafés, rapidement et sans formation préalable. Or, la machine à café Egro ONE très performante est également optimale pour cela. De plus, elle est équipée d'un dispositif iSteam: une lance à vapeur entièrement automatique permettant de préparer une mousse de lait plus douce et extrêmement compacte.»

«Le dispositif iSteam est un bon exemple de la façon dont nos clients peuvent profiter de nos compétences combinées» explique Michael Wehrli, CEO de la maison Egro Suisse AG. «La technique brevetée des lances à vapeur, utilisée à l'origine sur les machines à expressos, a été développée pour les machines à café automatiques et s'utilise désormais sur les deux systèmes. Voici un des nombreux exemples de la façon dont nous combinons nos compétences suisses en matière de machines à café automatiques, originaires de Dottikon, et le savoir-faire italien dans le domaine des machines à expressos traditionnelles, originaire des environs de Milan.» Une double compétence en matière de café qui est également en mesure de convaincre dans la pratique, confirme Philipp Diener. Par conséquent, il a décidé en 2016 d'acquérir une deuxième machine à expressos Rancilio Classe 7, compte tenu de besoins accrus en terrasse, mais cette fois-ci avec trois groupes d'infusion. A l'occasion de l'inauguration de la Rhyschüür (grange du Rhin) en 2018, une machine à café automatique Egro ONE supplémentaire avec écran tactile et jusqu'à 48 types de boissons à sélectionner est venue s'ajouter aux infrastructures de débit de café du secteur des manifestations. La machine Egro ONE a également été programmée et réglée par les spécialistes de la maison Egro Suisse AG – ces derniers soulignant par ailleurs que la qualité du café servi dépend également du maniement de la machine, tout particulièrement sur les machines à expressos. «Cela ne devrait pas poser de problèmes avec mes collaborateurs» affirme le restaurateur Philipp Diener en riant. «Ils connaissent les tours de mains, exercent leur activité avec passion et sont très fiers de pouvoir servir à leurs clients ce café ‹fait maison›.»

Un très beau succès que ce partenariat client-fournisseur (de g. à dr.): le restaurateur Philipp Diener de l'auberge Schupfen en compagnie de la responsable marketing Dunja Gerwig et le conseiller à la clientèle Michel Meuter de la maison Egro Suisse AG.

Davantage à ce propos Gasthaus Schupfen, 8253 Diessenhofen Tél. 052 657 10 42, info@schupfen.ch, www.schupfen.ch Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tél. 056 616 95 95, info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

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Nous vous apportons de la joie. Disent nos croissants au beurre. Comme ils ont raison. Matières premières de la région

Nos spécialités surgelés sont disponibles auprès de nos partenaires de distribution: Bonfrais Bongel SA, Ecublens, Brasilona SA, Martigny, Ecco-Jäger AG, Bad Ragaz, Gmür AG, Zürich,

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News & Trends

Magique: Nuit des Gastronomes avec 36 gagnants Qui sera élu Gastrostern (étoile de la gastronomie) 2018 lors de la «Nuit des Gastronomes»? Pas moins de 36 nominé(e)s et 450 invités, dont le directeur de Suisse Tourisme Martin Nydegger, prendront part à cette soirée exceptionnelle, qui sera animée par le musicien Dodo et le duo magique Domenico. Lors de la Nuit des Gastronomes, l’organisation professionnelle Hotel & Gastro Union honore tous les lauréats actuels de concours et les professionnels ayant reçu une distinction issus de la restauration, de l’hôtellerie ou de la boulangerie-pâtisserie. Hotel & Gastro Union montre ainsi la créativité et la diversité de la branche. Cet événement unique en son genre a pour objectif de valoriser les métiers de ce secteur professionnel. Les 36 (!) nominé(e)s ont, en remportant un concours professionnel ou une distinction, déjà apporté la preuve de leur savoir-faire et ne doivent plus être évalués. C’est la raison pour laquelle un vote du public désignera le ou la gagnant(e), et augmen tera par ailleurs le degré de notoriété des nominés. La personne qui aura recueilli le plus grand nombre de voix sera élue Gastrostern 2018. Hotel & Gastro formation, compétente pour la formation et la

à Lucerne. Le duo magique Domenico accompagnera les nominés pendant toute la soirée et veillera à ce que la nuit soit magique. Le directeur de Suisse Tourisme Martin Nydegger soulignera l’importance de l’hôtellerie-restauration et de la boulangerie, tandis que le chanteur suisse Dodo assurera la partie musicale.

formation continue dans la branche, assumera le patronage de l’évènement. C’est grâce à la formation que de tels concours spécialisés et distinctions peuvent être organisés. 450 personnes sont attendues L’événement aura lieu le 22 octobre 2018 dans le cadre du salon spécialisé ZAGG

Qui sera Gastrostern 2018? C’est René Kaufmann (Rössli Illnau) qui a remporté le Gastrostern en 2017. Qui sera l’Etoile de la Gastronomie 2018? Il est possible de voter par SMS ou par le biais de «likes» sur Facebook. Vous trouverez de plus amples informations à ce sujet sur www.nacht-der-gastronomen.ch. Les membres de Hotel & Gastro Union peuvent également s’inscrire à cet événement via le site précité. L’événement est gratuit! Il est recommandé de s’inscrire tôt car le nombre de places est limité.

Rancilio Specialty monte sur scène:

La nouvelle machine à café conçue pour les cafés de spécialité La nouvelle machine à café Rancilio Specialty marque le début officiel du Groupe Rancilio sur le marché des cafés de spécialité. Rancilio Specialty est le fruit de l’expérience du département de R&D Rancilio, des compétences remarquables d’une équipe de baristas et d’un groupe international d’experts dans l’industrie du café. Une combinaison de visions diverses, associant l’expertise technique à la créativité, a permis la création d’une machine ergonomique et conviviale, capable d’améliorer l’art du barista et la qualité du café. Un nouveau produit prêt à répondre aux nombreux besoins d’un marché en croissance constante, grâce notamment à la prolifération des coffee shops, à la jeune génération de baristas et à la meilleure connaissance des produits qu'ont les consommateurs d’aujourd’hui. La machine sera disponible fin année. Design et Matériaux Le design intemporel est l’une des caractéristiques distinctives de Rancilio Specialty, une machine solide et élégante en acier inoxydable, combinant les lignes classiques aux dernières caractéristiques technolo giques avancées. Tous les panneaux en métal sur la carrosserie peuvent être enlevés et personnalisés. La machine a Pot-au-feu 3/18

été conçue en partenariat avec la société italienne leader MOMO Design. Température constante La caractéristique la plus remarquable de Rancilio Specialty est sa température d'infusion extrêmement constante et précise, selon les spécifications WBC. Grâce au système breveté multi boilers, la température de l'eau peut être contrôlée avec précision et les notes acides ou amères peuvent être accentuées selon les préférences des baristas ou des clients.

Ergonomie Toutes les fonctions de Rancilio Specialty ont été conçues pour simplifier le travail du barista. La conception des unités d’infusion, le positionnement des lancevapeurs et la zone de travail spacieuse garantissent au barista un confort, une précision ainsi qu'une vitesse de fonctionnement qui permet d'optimiser le flux de travail. Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tél. 056 616 95 95 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

News & Trends

Dès maintenant, chaque nouvelle machine à café est un accélérateur de chiffre d’affaires, grâce à WMF CoffeeConnect et Schaerer Coffee Link Avec les solutions numériques WMF CoffeeConnect et Schaerer Coffee Link, le Groupe WMF offre à ses clients des possibilités quasi infinies d’optimiser leur établissement de café et d’augmenter leur chiffre d’affaires. Ces solutions permettent même de mettre en place des modèles commerciaux entièrement nouveaux. À présent, le fabricant leader de machines à café professionnelles annonce la prochaine étape de sa stratégie de numérisation: les machines à café des marques WMF et Schaerer vont être progressivement équipées de série avec le matériel permettant d’intégrer WMF CoffeeConnect ou Schaerer Coffee Link. Pour une adaptation optimale aux besoins individuels, trois formules sont disponibles concernant les solutions numériques: la formule gratuite «Basic» offre toutes les applications de base importantes, tandis que les fonctionnalités plus avancées sont disponibles dans les formules «Premium» et «Professional». De nombreux services supplémentaires, tels qu’un centre de compétences ou un pool d’informations, viennent compléter l’offre performante. Suite à l’achat d’une machine équipée, les clients de Schaerer et WMF peuvent s’enregistrer sur les plates-formes et utiliser une version d’essai gratuite pendant 30 jours. Les solutions numériques WMF CoffeeConnect et Schaerer Coffee Link ont un objectif: optimiser en continu les processus de gestion et d’exploitation des machines à café. La perspective de nouveaux modèles commerciaux, rendue possible par la base de données intégrée relative aux machines et processus, s’inscrit dans cette optimisation. Les solutions numériques, développées en continu, offrent une quantité inédite d’options conviviales de commande et d’analyse, afin d’augmenter l’efficacité et la rentabilité de l’établissement de café – de l’analyse approfondie des chiffres de vente et de l’adaptation automatique et multisite de l’offre de boissons, à la planification anticipée de services et de (télé)maintenance, en passant par l’optimisation de la chaîne d’approvisionnement. Comprendre les clients, améliorer les performances, développer le service Pour une adaptation optimale aux exigences individuelles, les packages de solution modulaires de WMF CoffeeConnect et Schaerer Coffee Link sont structurés en trois segments. Tout d’abord, les outils parfaitement interconnectés du segment «Software as a Service» offrent une transparence maximale sur le statut des machines et fournissent toutes les données

nécessaires à la gestion quotidienne dans l’établissement de café. Parmi les outils disponibles figurent pour l’instant des informations complètes et actuelles sur le statut des machines, la consommation, la gestion des erreurs et des maintenances ainsi que la gestion efficace des tâches. Il est également possible d’obtenir des aperçus de l’activité quotidienne grâce à des statistiques de vente et de consommation personnalisables diverses et variées, ainsi que des indicateurs de qualité. Dans le segment «Advanced Analytics», les solutions numériques offrent par ailleurs des analyses standard mais aussi sur mesure, sur la base d’une plate-forme intégrée d’informatique décisionnelle. Avec «3rd Party Connectivity», les utilisateurs ont en outre la possibilité d’intégrer leurs propres applications ou des appareils connectés aux solutions numériques et de profiter ainsi globalement d’un déroulement plus efficace de l’ensemble des processus d’entreprise. Suivant la formule choisie par le client parmi les trois proposées («Basic», «Premium» ou «Professional»), celui-ci dispose de fonctionnalités différentes, allant des applications de base aux options d’analyse approfondie.

Module matériel intégré de série pour l’Internet des objets Le Groupe WMF a pour ambition de permettre à tous les clients d’accéder facilement aux plates-formes numériques WMF CoffeeConnect et Schaerer Coffee Link. Par conséquent, toutes les nouvelles machines à café des marques WMF et Schaerer vont être progressivement équipées de série avec le matériel permettant d’intégrer WMF CoffeeConnect ou Schaerer Coffee Link. Font exception les modèles d’entrée de gamme WMF 1100 S, Schaerer Coffee Club et Schaerer Coffee Prime, qui pourront néanmoins être équipés a posteriori. Il en va de même pour les machines déjà en la possession des clients. Grâce au compte test gratuit de 30 jours utilisable une seule fois pour la formule la plus complète «Professional», les exploitants de machines à café WMF et Schaerer peuvent, sans engagement, obtenir un aperçu de ce que sera le monde du café de demain et constater par eux-mêmes toute la performance des plates-formes numériques. Schaerer AG Allmendweg 8, 4528 Zuchwil, Tél. 032 681 62 00 info@schaerer.com www.schaerer.com

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Nouvelle GIGA X8/GIGA X8c: 4 fois plus professionnelle Parce que seule l’excellence compte Avec la GIGA X8, JURA propose une toute nouvelle génération de machines automatiques à café destinées à un usage professionnel. Elle s’illustre à tous les niveaux et offre des performances quatre fois plus expertes. Grâce à son fonctionnement interne totalement repensé, la GIGA X8 est plus robuste, plus efficace, plus intelligente et encore plus facile à entretenir. Avec des capacités allant jusqu'à 200 tasses par jour, cette machine high-tech entièrement automatique est parfaitement adaptée aux besoins des solutions d’étage, les traiteurs ou les offres de café à emporter. Qu’elle soit mobile avec un grand réservoir d’eau (GIGA X8) ou dotée d’un raccordement d’eau fixe (GIGA X8c), cette machine fait valoir ses atouts partout où l’excellence est de mise. La nouvelle GIGA X8 a tout pour plaire: deux broyeurs de précision à disques céramiques assurent une mouture précise et régulière, année après année, et le procédé d’extraction pulsée (P.E.P) crée un véritable feu d’artifice gustatif pour le ristretto et l’espresso grâce à l'optimisation du temps d'extraction. La GIGA X8 est également particulièrement agréable à manier: Le visuel couleur à écran tactile 4,3 pouces haute résolution garantit une commande totalement intuitive. L’entretien de la nouvelle GIGA X8 est tout aussi simple. Les produits d’entretien JURA d’origine ainsi que les programmes intégrés de rinçage et de nettoyage garantissent une hygiène certifiée TÜV par simple pression d’une touche. La GIGA X8c Professional et la GIGA X8 Professional sont disponibles dès à présent chez une sélection de revendeurs agréés en Suisse. JURA Vertrieb (Schweiz) AG Kaffeeweltstrasse 7 4626 Niederbuchsiten Tél. 062 389 82 22 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

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Une oasis culinaire à l'écart des grands flux touristiques:

Politique d'investissement judicieuse à l'auberge Im Feld à Gurtnellen L'auberge Im Feld se trouve dans le village de Gurtnellen, dans le massif sauvage et romantique du Gotthard. Si l'on se prend le temps nécessaire pour quitter l'autoroute, on peut bénéficier ici d'une coulisse fantastique, d'une très chaleureuse hospitalité ainsi que de prestations culinaires de toute première qualité. Au cours de ces sept dernières années, les deux gastronomes Marco Helbling et Beat Walker ont peu à peu rénové l'auberge Im Feld tout en mettant au point un assortiment qui parvient à charmer les palais les plus exigeants. Avec beaucoup de prudence, ils consentent aux investissements qui s'imposent en considérant tout particulièrement la viabilité à long terme de ces derniers. Depuis début 2018, la nouvelle cuisine de l'auberge Im Feld est ainsi équipée de nombreux nouveaux appareils. La société Bartscher AG a accompagné et réalisé le projet en sa qualité de spécialiste des appareils de cuisine, de réfrigération et de nettoyage en le faisant bénéficier de son savoir-faire, de ses compétences et de sa très large expérience. Texte: Katia Corino, photos: Rolf Neeser Plus bas, dans la vallée, des milliers de voitures roulent quotidiennement sur l'autoroute A2 en direction du Sud et du Nord ou alors se retrouvent bloquées sur de nombreux kilomètres dans le fameux bouchon devant le tunnel du Gotthard. Si ces voyageurs savaient, dans un tel cas, qu'une petite oasis les attend dans le village de Gurtnellen, ils quitteraient sans aucun doute l'autoroute Pot-au-feu 3/18

en voyant apparaître la petite chapelle de Wassen, connue dans le monde entier, pour faire le détour par Gurtnellen.

Un établissement qui a fait l'histoire Cela fait cinq générations que l'auberge Im Feld est gérée par la famille Walker. Les ancêtres des aubergistes

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actuels exploitaient déjà une auberge dans cet établissement qui a bientôt 140 ans d'existence. Depuis, ce bâtiment uranais traditionnel a subi de nombreux travaux de transformation et d'agrandissement. Le charme des lambris de bois et des plafonds bas est demeuré le même et s'allie aujourd'hui à des éléments plus contemporains. Les 80 places assises intérieures au total sont réparties sur plusieurs secteurs et étages: au rez-de-chaussée se trouve la grande salle de l'auberge au caractère très affirmé de café du village. La chambre à musique voisine convient à la tenue de manifestations les plus diverses telles que l'organisation de banquets, de mariages et d'autres fêtes de famille et peut accueillir jusqu'à 40 personnes. La chambre à musique permet d'accéder au secteur extérieur. La terrasse alpine peut accueillir jusqu'à 20 personnes et leur permet de se rapprocher un peu du puissant univers alpin tout proche. Un hall dans le secteur extérieur près de l'entrée invite les clients à boire un verre et à s'arrêter un petit moment. A l'étage

supérieur, deux salles très chaleureuses ont été créées ces dernières années – la Urnerstube, avec son four à pierre olaire, ainsi que le petit salon aux costumes traditionnels pour six à huit personnes.

Une situation exceptionnelle pour un emplacement sortant de l'ordinaire Pour l'aubergiste Beat Walker, l'apprentissage de cuisine a précédé les années de compagnonnage traditionnel pendant lesquelles il a également fait la connaissance de Marco Helbling. A cette époque, il fallait prendre une décision quant à l'avenir de l'auberge parentale située à Gurtnellen. Les deux gastronomes ont décidé de reprendre ensemble l'auberge Im Feld pour la mener à son remarquable niveau actuel de 15 points Gault Millau avec la distinction Michelin de BibGourmand et un excellent rapport prix/prestations. Marco Helbling est, lui aussi, cuisinier de formation mais néanmoins en charge de l'accueil et du service 3/18 Pot-au-feu

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Quelques impressions de la très belle auberge Im Feld à Gurtnellen, gérée en commun et de manière autonome par les deux gastronomes que sont le chef de cuisine Beat Walker et le responsable du service Marco Helbling (à droite).

compte tenu du fait qu'il est également au bénéfice d'une formation complète de sommelier. Beat Walker dirige, quant à lui, l'équipe de cuisine composée de cinq personnes. Les deux professionnels sont des gastro nomes passionnés et enthousiastes et se réjouissent d'accueillir des clients qui viennent train de Berne, de Zurich, de Lucerne, de Schwyz, d'Obwald et Nidwald et des régions d'Uri et de Zoug pour savourer chez eux les délicieuses créations culinaires qui distinguent leur auberge: «Nous comptons parmi nos clients aussi bien des gens qui font une petite excursion que des gens en route pour leurs vacances et pour qui le voyage constitue déjà une partie des vacances» explique Marco Helbling à Pot-au-Feu. On atteint le village de Gurtnellen par une route pleine de virages qui est également ouverte en hiver en empruntant soit son véhicule personnel, soit le bus postal. En soirée, les deux aubergistes servent jusqu'à 50 couverts, parmi lesquels de véritables mets de résis Pot-au-feu 3/18

tance tels que «Riis mit Poor», un plat de riz complété de patates et de poireau qui faisait partie, à l'époque, de la nourriture des pauvres mais qui a été modernisé et affiné depuis. Ce plat de riz et de poireau fait partie des spécialités et des classiques de l'établissement tout comme la «Bärgheu-Suppä» (soupe au foin de montagne) ou le filet de bœuf rôti sur foin de montagne. L'assortiment à la carte est modifié tous les deux mois. Sur midi, un menu lunch et de dégustation vient compléter l'assortiment à la carte. On notera que la soupe est servie comme au temps de grand-maman dans la soupière de cette dernière et ceci personnellement par Marco Helbling. Si le client désire déguster un verre de vin pour accompagner la délicieuse viande livrée par le boucher Heinzer du Muothathal, il trouvera dans l'assortiment de vins servis au verre un large choix de vins exquis. Pour leurs achats, Beat Walker et Marco Helbling veillent à conserver un lien personnel avec leurs fournisseurs. Ainsi, le pain est livré par la boulangerie Chile-

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Travail plus rationnel et moins de stress en cuisine – grâce aux deux nouveaux steamers combinés Unox Cheftop Master.Touch One 5 x 1/1 GN et 10 x 1/1 GN mis en

stägli Bäckerei à Arth alors que les fruits et les légumes proviennent de la maison Mundo à Lucerne et les vins de la société Nauer Weine AG à Bremgarten.

Des investissements à long terme Si l'entreprise Bartscher AG de Küssnacht am Rigi, spécialiste des appareils de cuisine, de réfrigération et de nettoyage, a été retenue comme fournisseur dans le cadre des récents travaux de rénovation de la cuisine, cela s'explique par une relation personnelle déjà très ancienne: une des anciennes enseignantes de Marco Helbling à l'école professionnelle n'était en effet personne d'autre que Leni Lämmler, l'ancienne épouse trop tôt décédée de Bruno Lämmler avec qui elle avait fondée, voici exactement 40 ans, la société Bartscher AG qui a connu depuis un succès durable. De concert avec la mère de Marco Helbling, Monika Helbling, les deux gastronomes ont conçu les plans de la nouvelle cuisine avant de présenter leur concept au directeur Sergio Lämmler ainsi qu'au responsable des

ventes et des projets Mario Würsch de la société Bartscher AG durant l'été 2017. «Lorsqu'un client vient chez nous en sachant déjà très précisément ce qu'il veut, les conditions sont optimales. Le client doit savoir quel assortiment culinaire l'établissement il prévoit de proposer et quelles sont ses «cash-cows» (sources de recettes) culinaires afin qu'il puisse vraiment investir de manière ciblée et optimale» souligne le directeur Sergio Lämmler, de la maison Bartscher AG, pour Pot-au-Feu. Seuls le fourneau et le lave-vaisselle existants ont été repris tels quels dans la nouvelle cuisine de l'auberge Im Feld. La maison Bartscher AG a mis en place les nouvelles infrastructures de technique de cuisine ainsi que tous les aménagements CNS à l'aide d'armoires et de tiroirs inférieurs et supérieurs neutres, réfrigérés et chauffants. Le gastronome et chef de cuisine Beat Walker est absolument enthousiasmé par les conseils, les appareils et le service à la clientèle de la maison Bartscher AG: «Nous finançons tout nous-mêmes – c'est pourquoi nous 3/18 Pot-au-feu

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place ainsi qu'aux autres appareils de cuisine thermiques (salamandre éco-highlight, pont de chaleur etc.) de la maison Bartscher AG.

n'investissons que dans une qualité de pointe et des équipements durables à long terme. Faire l'acquisition d'un nouvel appareil, voire d'une nouvelle cuisine, ne doit jamais dépendre d'une lubie ou de simples éléments de design mais constitue bien au contraire une question stratégique!»

Déroulement professionnel du projet La mise en place des nouvelles infrastructures de cuisine aura demandé environ trois jours. La nouvelle cuisine a pu être mise en service début 2018. Les deux steamers combinés Unox Cheftop One dans les exécutions 5 x 1/1 GN et 10 x 1/1 GN permettent au chef de cuisine Beat Walker de bénéficier d'une flexibilité nettement plus élevée et d'un travail beaucoup plus rationnel. Beat Walker a très consciemment choisi l'exécution équipée du dispositif Master.Touch One: «Tant en qualité de cuisinier passionné qu'en tant que maître d'apprentissage, je considère qu'il est important de connaître et de surveiller personnellement les processus Pot-au-feu 3/18

Aperçu des principales spécifications des steamers combinés Unox Cheftop u

Affichage tactile LCD à maniement intuitif. Des roues de ventilation réversibles avec réglage à quatre niveaux garantissent une répartition uniforme de la chaleur dans l'espace de cuisson. u Eclairage LED dans l'ensemble de l'espace de cuisson, ce qui favorise les économies d'énergie. u Programme de nettoyage entièrement automatique avec tiroir à détergent intégré. u Sonde de température interne livré en série. u

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Tous les aménagements CNS avec les surfaces de travail et les blocs inférieurs et supérieurs neutres, réfrigérants et chauffants ainsi que la station à glace ont également été réalisés et installés par la maison Bartscher AG.

de cuisson. Pour les apprenants, il s'agit de connaissances pratiques qui leur permettent de mieux comprendre à la fois les produits et leur propre profession.» La société Bartscher AG est une spécialiste des appareils de cuisine, de réfrigération et de nettoyage à usage professionnel destinés à l'hôtellerie, la gastronomie et la restauration collective. Elle est représentante générale en Suisse de la marque mondiale d'origine italienne Unox. Les steamers combinés Unox se distinguent par leurs hauts niveaux de performance et leur fiabilité fonctionnelle. Indépendamment de leur fréquence d'utilisation, ils garantissent des résultats de cuisson optimaux. Unox parvient à atteindre un rapport prix/prestations optimal grâce à sa force d'innovation ainsi qu'à des structures d'entreprise abouties dont l'efficacité est maximale.

La maison Bartscher AG et son assortiment très complet

secteur des appareils de cuisine à usage professionnel que propose la maison Bartscher AG. Ainsi, une salamandre éco-highlight avec reconnaissance d'assiettes, un congélateur immédiat 5 x 1/1 GN, une station de distribution de glace avec de nombreux récipients PacoJet et une coupe de fruits réfrigérée ainsi que d'autres petits appareils viennent compléter le nouvel équipement de la cuisine. A tout cela vient par ailleurs s'ajouter une station de distribution de mets avec armoire inférieure chauffante et pont de chaleur. Les corps de meubles et les structures inférieures CNS sont pour la plupart réfrigérés et dotés d'armoires et de tiroirs, respectivement de portes à battants, très pratiques. l.es profondeurs des comptoirs et les buffets inférieurs correspondants ont été adaptés aux particularités sur place. En raison de la faible hauteur des plafonds du bâtiment âgé de 139 ans, il aura fallu réaliser des exécutions spéciales en trois différentes variantes pour les armoires supérieures.

L'auberge Im Feld bénéficie de l'assortiment complet du

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Conclusion Le responsable des ventes et de projets Mario Würsch de la maison Bartscher AG précise, au sujet du déroulement du projet: «Les nouvelles infrastructures de cuisine de l'auberge ImFeld font partie d'un projet qui continue de me faire encore très plaisir. Du côté des client, tout était parfaitement coordonné et il nous a été possible de satisfaire entièrement à tous leurs souhaits.» Monika Helbling, en sa qualité de responsable du projet auprès du client, a permis de décharger les deux gastronomes Marco Helbling et Beat Walker qui ont ainsi pu continuer à se vouer à leur tâches quotidiennes. «Il faut réaliser de telles transformations lorsque l'on dispose des moyens financiers correspondants et de suffisamment d'énergie pour maîtriser un tel projet. Cependant, l'effort en vaut clairement la peine car le travail et la production sont désormais beaucoup plus rationnels dans la nouvelle cuisine» résume le chef de cuisine Beat Walker.

Davantage à ce propos Gasthaus im Feld Feld 1, 6482 Gurtnellen Tél. 041 885 19 09 www.feld.ch, info@feld.ch Un partenariat client-fournisseur couronné de succès: les deux gastronomes Beat Walker et Marco Helbling, encadrés par le chef des ventes et directeur de projets Mario Würsch (à gauche sur l'image) et le directeur Sergio Lämmler de la maison Bartscher AG.

Bartscher AG Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tél. 041 785 50 00 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

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Traitement de l'eau Bien davantage que simplement de l'eau

«Et ça enfle et bouillonne et rugit et siffle...»

Cette citation est tirée du poème de Friedrich Schiller «Le plongeur» et se réfère aux eaux profondes dans lesquelles un roi a lancé un calice d'or. Le roi des poètes allemands a également donné son nom à la Brasserie Schiller à Zurich et là aussi, l'eau joue un rôle déterminant lorsqu'il s'agit de débit et de qualité du café: les systèmes de filtrage d'eau à usage professionnel Brita garantissent un arôme de café équilibré et protègent les nouvelles machines à café automatiques M100 HD de la marque mondiale La Cimbali – précisément afin d'éviter que la machine à café ne rugisse ni ne siffle... Texte: Katia Corino, photos: Sheryl Fischer et m.à d. Le bâtiment tout blanc de l'Opéra de Zurich est situé sur la place du Sechseläuten et en constitue l'élément marquant. Sur l'avant, côté route, la Brasserie Schiller et le Goethe Bar se trouvent très discrètement dans le bâtiment historique de la NZZ. Ces deux établissements ont ouvert leurs portes il y a environ onze ans et sont très appréciés tant des hommes d'affaires que des touristes en raison de leur situation vraiment très centrale. Le bar très accueillant propose une très riche carte pour petits déjeuners. A midi, on se retrouve à la Brasserie Schiller pour un «business lunch». Pendant l'après-midi, on y consomme un petit en-cas après une longue visite de la ville. On y conclut également la journée de travail pour prendre un «After-Work-Drink» avant de rentrer à la Pot-au-feu 3/18

Traitement de l'eau

La Brasserie Schiller et le Goethe Bar voisin ont ouvert leurs portes il y a environ onze ans. Les deux établissements font partie du groupe Candrian et se situent dans un emplacement central sur la place du Sechseläuten près de l'Opéra de Zurich.

maison ou de savourer la cuisine française moderne de l'établissement en profitant de l'agréable ambiance qui y règne et de la splendide vue sur la place du Sechseläuten. En été, des places en terrasse accueillent les clients pour une petite pause et pour observer la vie urbaine. Aussi bien la Brasserie Schiller que le Goethe Bar sont des établissements du groupe Candrian qui gère environ 40 établissements de la restauration et de l'hôtellerie.

Savoir-vivre avec une touche méditerranéenne et une authenticité bien helvétique L'assortiment culinaire porte sur la cuisine française moderne de haut niveau et d'inspiration méditerranéenne ainsi que sur des plats classiques suisses. A partir de deux personnes, le plateau Schiller permet de partir à la découverte culinaire de l'Espagne, de la France et de l'Italie et comprend du «gazpacho andaluz», de la salade niçoise, de la «burrata» avec trois types de tomates, de la queue de langouste, du tartare de bœuf, des artichauts et du jambon cru San Daniele. Ces plats sont également disponibles individuellement et peuvent se compléter par du foie gras de canard, une «Caesar Salad», un sandwich club, de l'émincé de veau à la zurichoise, une entrecôte de bœuf, une poitrine de pintade et tant d'autres choses encore. Si l'on se rend à la Brasserie Schiller en hiver, on bénéficiera du contenu de la vitrine de poissons qui permet de choisir directement à table parmi un assortiment de poissons et d'huîtres de toute première fraîcheur – une particularité dont raffolent également les visiteurs de l'opéra voisin avant une représentation, la brasserie collaborant étroitement avec cette institution culturelle de tout premier plan. Isabel Distel est gérante et travaille à nouveau auprès du

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Traitement de l'eau

La Brasserie Schiller, le Goethe Bar et la terrasse d'été offrent un total de 350 places. Les trois machines à café semi-automatiques La Cimbali M100 HD3 avec système de filtrage Brita Professional garantissent une saveur optimale du café.

groupe Candrian depuis début 2018. Elle dirige un total de 60 collaborateurs qui travaillent avec une très grande flexibilité tant dans le bar que dans la brasserie. Les deux établissements réunis disposent de plus de 170 places à l'intérieur et de 180 places à l'extérieur.

Un trio symbiotique En cet emplacement central, un café aromatisé et équilibré est indispensable et constitue l'une des principales sources de chiffre d'affaires. Pour atteindre cet objectif, la Brasserie Schiller, le Goethe Bar et la terrasse d'été misent sur un trio symbiotique: des grains de café du propre torréfacteur du groupe Candrian, la maison Il baretto, des machines à café semi-automatiques La Cimbali M100 HD3 ainsi que le système éprouvé de filtrage d'eau Brita. Ce n'est qu'ensemble que ces trois éléments permettent de garantir une dégustation optimale de café. En 2015, le Goethe Bar a été équipé de la première machine à café La Cimbali MD100 HD3 à trois percolateurs. Au printemps 2018, c'était au tour de la brasserie et du secteur extérieur. Marc Schneider, directeur du représentant général Vassalli Service AG et représentant de la marque La Cimbali en Suisse: «La dégustation de café est une émotion à l'état pur. Après un menu à cinq plats, un mauvais café peut réduire à néant l'ensemble de la célébration culinaire. L'expérience montre qu'il est toujours judicieux de recourir à un système de filtrage Brita. Outre les possibilités d'optimisation au niveau du goût, l'eau détartrée et nettoyée offre également à nos machines une plus grande protection contre les dommages et les pannes.» Sans le système de filtrage Brita, les machines à café seraient entartrées dans un intervalle de quelques semaines – et la consommation de courant s'accroîtrait. Pot-au-feu 3/18

Traitement de l'eau

Le Goethe Bar propose un large assortiment de composants pour petits déjeuners. Pour les clients, les boissons à base de café sont essentielles.

On le voit clairement au niveau de la «crema» Le système de filtrage Brita Professional et son dispositif «Intelli Bypass» intégré à la tête de filtrage et à la cartouche détartre l'eau et la libère de toutes les impuretés. L'eau utilisée pour la préparation de café devrait être inodore, d'un goût pur et très riche en substances minérales et se distinguer par une dureté de 4 à 8° dH ainsi que par une dureté en carbonate de 3 à 6° dH. Comme la qualité de l'eau varie d'un endroit à l'autre, les réglages des filtres Brita se font également avec beaucoup de flexibilité. Des mesures de la dureté globale et de la dureté en carbonate renseignent les spécialistes quant au réglage optimal à effectuer sur le dispositif Intelli Bypass. Pour ce faire, ces derniers se réfèrent aux recommandations de la Swiss SCA Speciality Coffee Association avec laquelle le département de capteurs de Brita collabore étroitement. Lors du processus de filtrage, jamais toutes les substances minérales ne sont extraites de l'eau car ces dernières sont d'importants vecteurs de goût garantissant une saveur du café ronde et ample en bouche. Auprès de la société Vassalli Service AG, trois collaborateurs ne s'occupent que d'une qualité de l'eau optimale et de l'entretien des installations Brita auprès des clients La Cimbali. Cette équipe est formée par les spécialistes de l'eau de Brita et peut procéder de manière autonome à l'ensemble des mesures, à leur analyse ainsi qu'aux réglages corrects du dispositif Intelli Bypass. En contrepartie, la société Vassalli Service AG propose, dans son Coffee Lab, des formations relatives à l'art de la préparation de café. Dans le cadre de ces cours de formation, les professionnels, les débutants, les curieux et les particu-

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Traitement de l'eau

Tout le monde profite de l'étroite collaboration entre les partenaires Alan Lama, Key Account Manager Brita Wasser-Filter-Systeme AG, et Valerio Minutillo, responsable régional des ventes de la maison Vassalli Service AG, sur place, auprès de la Brasserie Schiller.

liers peuvent acquérir des connaissances étendues sur le sujet. Isabel Distel, gérante de la Brasserie Schiller, prévoit de déléguer l'année prochaine six de ses collaborateurs pendant une demie-journée au Coffee Lab à des fins de formation continue. Auprès des clients, Isabel Distel affirme avoir reçu des réactions clairement positives en ce qui concerne la qualité du café dans ses établissements depuis que les nouvelles machines à café semi-automatiques et le système de filtrage Brita Purity Quell ST sont en usage: «Nos clients fidèles ont clairement remarqué la différence et sont enchantés de cette nouvelle qualité du café. Il arrive même à notre patron de venir régulièrement déguster un petit exprès chez nous.»

Les filtres Brita Purity Quell ST avec le dispositif Intelli Bypass dans la tête de filtrage garantissent une qualité optimale de l'eau qui permet de préparer ensuite des cafés et des thés aux arômes aboutis. En fonction de la qualité locale de l'eau, il est possible de régler individuellement le détartrage et le nettoyage sur le dispositif Intelli Bypass.

L'eau a également sa forme du jour En tant que cliente, Isabel Distel et son équipe n'entrent jamais en contact avec le système de filtrage Brita. En effet, Brita confie l'entretien et l'échange des cartouches à ses partenaires tels que la maison Vassalli AG. Les

Avantages des filtres Brita Professional u

qualité optimale des spécialités à base de café et de thé des clients satisfaits qui reviendront u arôme rond et généreux en bouche u minimisation du risque de dépôts de tartre dans la machine u réduction très nette des frais d'entretien u

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Traitement de l'eau

Vue du Coffee Lab de la maison Vassalli Service AG.

La durée en carbonate et la dureté globale de l'eau sont mesurées par les spécialistes Brita de la maison Vassalli Service AG. L'équipe suit régulièrement les cours de formation organisés par les professionnels de Brita en ce qui concerne la technique et les connaissances relatives à l'eau.

cours de formation réguliers relatifs à la technique et au savoir-faire liés à l'eau permettent à l'équipe de trois collaborateurs Vassalli-Brita d'apprécier chaque situation sur place et de procéder aux ajustements qui sont nécessaires: «Six mois après la mise en fonction d'une nouvelle installation, nos collaborateurs contrôlent sur place la qualité, la quantité et le type de débit. Ces données permettent ensuite de définir le cycle d'échange des cartouches» explique Valerio Minutillo, responsable

Marc Schneider, directeur de la maison Vassalli Service AG, Valerio Minutillo, responsable régional des ventes, Isabel Distel, gérante de la Brasserie Schiller et du Goethe Bar, ainsi que Alan Lama de la maison Brita Wasser-Filter-Systeme AG (de g. à dr.)

régional des ventes de la société Vassalli Service AG, à Pot-au-Feu. Dans les cas difficiles, les professionnels de Brita soutiennent leurs partenaires sur place. Après un processus d'exclusion, tous les facteurs déterminants relatifs à la qualité du café sont examinés et des échantillons d'eau sont, le cas échéant, analysés dans le laboratoire Brita. Si la qualité locale de l'eau peut sembler constante au consommateur courant, le spécialiste en eau la percevra comme beaucoup plus variée. Alan Lama, Key Account Manager Professional Filter auprès de la société Brita Wasser-Filter-Systeme AG, connaît bien la forme du jour de l'eau: «Une longue période de sécheresse peut avoir un effet direct sur la qualité de l'eau. La composition se modifie et lorsque l'eau vient d'autres sources que ce n'est habituellement le cas, cela aura également une influence sur le système de filtrage.» Dans de tels cas, contact est également pris avec les fournisseurs locaux d'eau potable pour s'assurer qu'il ne s'agit pas d'un phénomène momentané. Il convient en effet à tout prix de maintenir la bonne réputation et la bonne qualité du café. Davantage à ce propos Brasserie Schiller, Sechseläutenplatz 10, 8001 Zürich Tél. 044 222 20 30 info@brasserie-schiller.ch, www.brasserie-schiller.ch Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tél. 041 932 42 30, www.brita.ch Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tél. 043 299 70 70, cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

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Gastronomie d'EMS

L'EMS Seegarten de la Fondation pour personnes âgées (Stiftung für Betagte) Hilterfingen-Hünibach est depuis plus de 30 ans un centre de compétences pour toutes les questions liées au troisième âge.

Approvisionnement de café auprès de l'EMS Seegarten, Hünibach, sur les rives du lac de Thoune:

«Promesso» – une promesse de délicieux café Avoir accès, 24 heures sur 24, à du café et à de délicieuses boissons à base de café au lait – voilà ce dont profitent depuis ce printemps les résidents de l'EMS Seegarten à Hünibach, sur les rives du lac de Thoune. Des machines du concept de débit de café «Promesso» de la maison Repa AG ont en effet été mises en place dans les diverses stations de l'institution. Economie de temps, sécurité élevée en matière d'hygiène et qualité constante du café dans la tasse sont autant de raisons supplémentaires qui expliquent que toutes les parties prenantes soient très satisfaites de ce mode d'approvisionnement rationnel en café. Texte: Karin Sprecher, photos: Nicole Stadelmann L'âge venant, la vie devient pour beaucoup un véritable défi. Le corps perd de sa force, les maladies et les douleurs constituent autant de boulets à traîner. Cela concerne également les 47 résidents de l'EMS Seegarten à Hünibach, sur les rives du lac de Thoune. L'équipe de collaborateurs du centre de compétences pour questions de gériatrie soutenu par la fondation Stiftung für Betagte (fondation pour personnes âgées)

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Gastronomie d'EMS

Quelques impressions de la cafétéria avec ses 30 places assises ainsi que de la salle à manger de 50 places de l'EMS Seegarten à Hünibach sur les rives du lac de Thoune.

Hilterfingen-Hünibach réagit à ce fait en donnant de multiples facettes au quotidien des résidents. Des activités très variées, organisées par des spécialistes formés, et des manifestations mises en place par la direction de l'EMS telles que le café viennois, les fêtes au jardin et de la bière, le carnaval ou encore les dîners aux chandelles rendent un peu d'éclat et de joie de vivre au quotidien des résidents. Ces manifestations sont organisées de manière très originale. Lors du carnaval, l'EMS se transforme en «Villa Kunterbunt» (villa multicolore) et les résidents qui participent au groupe d'activité organisent une représentation avec des enfants de la garderie Eichgüetli de Hünibach. Lors de la fête au jardin, un orchestre de jazz joue du swing alors que les voix puissantes d'un chœur gospel font vibrer l'air. Quant au dîner aux chandelles (toujours organisé au mois de novembre), plus de 300 bougies constituent la seule source de lumière dans la salle à manger et plongent les résidents et leurs invités dans une atmosphère très spéciale, carrément magique. Pot-au-feu 3/18

Une vie digne à tout âge Les locataires des appartements protégés également proposés par la Fondation sont, eux aussi, conviés à ces manifestations particulières organisées par l'EMS. Il s'agit de quatre appartements de 3,5 pièces pour couples mariés et de sept appartements de 2,5 pièces pour personnes individuelles. Avec leur concept d'exploitation «Alterswohnen Hünibach» (Habitat pour seniors Hünibach), les responsables de la fondation répondent à un besoin défini dans les principes directeurs «Politique du 3ème âge de la commune de Hünibach» de 2005. On y lit que la situation de l'habitat de personnes âgées a un effet direct sur leur qualité de vie. En conclusion: la plupart des personnes âgées désire vivre aussi longtemps que possible à domicile. Les locataires des appartements protégés Seegarten profitent du beurre et de l'argent du beurre: ils restent autonomes mais peuvent bénéficier, en cas de besoin, de prestations supplémentaires telles que des repas ou le service de nettoyage. Si leur état de santé se détériore, ils

Gastronomie d'EMS

Le tout nouveau concept de débit de café «Promesso» vient d'être mis en place dans les étages et les offices de l'EMS Seegarten.

Ils sont convaincus d'avoir trouvé le bon concept de débit de café avec «Promesso»: Karin Widmer, responsable du secteur hôtellerie, de l'EMS Seegarten et le responsable régional des ventes Bernhard Wüthrich de la maison Repa AG.

peuvent entrer à l'EMS dès qu'une chambre s'y libère. Ils y constitueront dès lors le centre du travail quotidien de tous les collaborateurs. Leurs besoins et leurs souhaits y seront satisfaits individuellement dans la mesure du possible. «Cela n'est pas toujours simple.» explique Karin Widmer, responsable hôtellerie de l'EMS Seegarten. C'est la raison pour laquelle tous les collaborateurs veillent à toujours croiser les résidents avec un mot gentil, un geste aidant ou encore de la compréhension pour leur situation. Actuellement, l'EMS Seegarten introduit un système de soins à la demande qui permettra de répondre encore mieux à ces besoins. Outre les divers maux liés à l'âge, de plus en plus de personnes sont touchées par la maladie d'Alzheimer. L'encadrement et les soins à porter aux patients atteints de démence demandent beaucoup de temps et de force mais aussi de nouvelles formes d'habitat. Il peut par exemple s'agir de groupes d'habitation fermés ou de jardins de la démence. Pour le bien-être des personnes concernées, il est important que ces dernières puissent se mouvoir librement

et en toute sécurité dans un environnement protégé. C'est la raison pour laquelle l'EMS Seegarten subit actuellement des travaux d'agrandissement qui dureront jusqu'en 2019: à l'étage, un groupe d'habitation fermé est en cours de réalisation. De plus, cette réorganisation doit procurer au futur EMS une atmosphère plus intime et plus proche d'un chez-soi que d'une institution de soins et permettre justement à l'EMS de se démarquer d'autres institutions de même type.

Sain et frais – pour faire apparaître les sourires sur les visages La restauration est l'un des domaines où l'EMS Seegarten se distingue d'ores et déjà d'autres institutions de même genre et de mêmes dimensions. En effet, la cuisinière diététique et cheffe de cuisine Sandra Wenger le sait fort bien: «Pour nos résidents, une nourriture savoureuse est extrêmement importante.» Jour après jour, elle produit avec son équipe constituée de deux cuisiniers et d'un apprenti plusieurs repas à choix. Il 3/18 Pot-au-feu

Gastronomie d'EMS

s'agit d'un menu du jour à la viande ou végétarien, d'un menu du soir et d'un menu de la semaine. Entre les repas, la brigade de cuisine approvisionne en outre les résidents de diverses pâtisseries faites maison. Les résidents peuvent très volontiers participer aux activités de cuisine et de boulangerie. Ils y sont régulièrement invités dans des groupes spécialement constitués à cet effet. Pour la cheffe de cuisine Sandra Wenger, la cuisine n'est parfaite que si le repas servi fait apparaître un sourire sur les visages des résidents. Sur midi, la cuisine sert environ 120 couverts. En calculant, on le constate immédiatement: ce chiffre est bien plus élevé que ce qui est nécessaire aux 47 résidents. En effet, la cuisine de l'EMS Seegarten approvisionne également un service de repas à domicile pour personnes âgées des environs, la garderie susmentionnée à Hünibach et les locataires des appartements protégés de la fondation. De plus, des invités venant de l'extérieur peuvent également prendre place à la table ouverte de midi sur réservation et déguster ainsi un repas sain à un prix des plus attrayants. Le soir, les résidents restent entre eux et alors, le compte est bon – 47 couverts suffisent.

Approvisionnement décentralisé en café dans les stations et les étages de l'EMS Seegarten.

Débit de café – goût corsé, consistance onctueuse et norme HACCP On constate souvent que les personnes âgées mangent de moins en moins. De plus, elles sont nombreuses à ne plus supporter le goût de la viande. Pourtant, surtout les corps âgés, qui ne bougent plus beaucoup, nécessitent suffisamment de protéines. Le lait est une alternative à la viande. C'est pourquoi la direction de l'EMS a fait en sorte qu'il soit possible de disposer depuis ce printemps de lait chaud, de différentes boissons à base de café au lait et de chocolat chaud dans les diverses stations et ceci 24 heures sur 24! A cet effet, les responsables ont fait installer dans les stations de soin plusieurs appareils du système complet de débit de boissons «Promesso» proposé par le groupe mondial de café d'origine néerlandaise Douwe Egberts, représenté en exclusivité en Suisse par la maison Repa AG (Hendschiken). Karin Widmer, responsable du secteur hôtellerie, travaille déjà depuis 2010 avec la maison Repa AG. Lors de l'Igeho de cette année-là, elle a Pot-au-feu 3/18

Gastronomie d'EMS

Le maniement des machines à café «Promesso» est simple et aisé tant en mode libre service qu'en mode utilisation.

rencontré Bernhard Wüthrich, responsable régional des ventes de la maison Repa AG. Très rapidement, ils se sont retrouvés en pleine discussion entre spécialistes qui a tout aussi rapidement convaincu Karin Widmer que le concept de café global «Cafitesse» permettrait d'élargir de manière optimale l'offre de restauration de l'EMS. Le «système Cafitesse» a été utilisé pendant huit ans. Ce printemps, le tout nouveau système de débit de café «Promesso» a été mis en place. Ce dernier permet d'obtenir une qualité encore meilleure en ce qui concerne les boissons à base de lait. Il n'est désormais plus possible de les distinguer de produits préparés à base de lait frais. Au niveau de l'apparence, elles convainquent également par leur consistance onctueuse. Bernhard Wüthrich explique à ce propos: «Grâce à un nouveau système à roues dentées d'un nouveau genre, il est possible de programmer le dosage de manière encore plus précise, ce qui a un effet positif sur la consommation de marchandises.» La puissance horaire maximale de 130 tasses à 125 ml est un peu plus basse que celle du «système Cafitesse» mais demeure néanmoins clairement au-dessus de celle d'une machine à café automatique. Au niveau de la sécurité de l'hygiène également, le système de débit «Promesso» répond à toutes les exigences. Les récipients pour concentrés de lait et de café, étanches à l'air, ne sont percés que lorsqu'ils sont placés dans la machine. Ils répondent ainsi en tout temps aux exigences HACCP très strictes et permettent à leurs contenus de conserver leur fraîcheur et leur arôme pendant six mois. Le programme de nettoyage permet également de garantir la sécurité au niveau de l'hygiène. Il exige deux nettoyages par semaine, indépendamment du nombre de boissons servies. La machine mène à travers le processus qui devient ainsi un véritable jeu d'enfants. Il ne reste plus qu'à le faire. Si les intervalles de nettoyage prescrits ne sont pas respectés, le débit de café n'est plus possible.

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Gastronomie d'EMS

Le système à roues dentées d'un nouveau genre qui distingue les machines à café automatiques Promesso garantit un dosage optimal et permet d'insérer horizontalement les récipients de concentré. Katica Matic, responsable de l'équipe chargée de l'encadrement des invités, fait la démonstration de la simplicité du processus.

La collaboration est aussi bonne que le café Les résidents ou le personnel soignant choisissent la boisson souhaitée par le biais d'un affichage tactile intuitif. Ils peuvent en profiter pour définir également l'intensité gustative du produit sélectionné. La machine mélange ensuite les concentrés de café et de lait avec la quantité d'eau nécessaire au produit sélectionné pour servir une boisson chaude de qualité constante. Le fait que chaque station dispose désormais de sa propre machine à café pour la préparation de boissons à base de lait représente pour les divers départements une valeur ajoutée bienvenue. Cela permet à la fois de décharger la cafétéria et au personnel soignant de gagner du temps. Le succès de cette nouvelle flexibilité se reflète également dans les chiffres de consommation: Katica Matic, responsable de l'équipe chargée de l'encadrement des invités, s'attend à trois tasses de café crème par résident et par jour. Pour les boissons à base de lait, les besoins sont encore plus élevés. Concrètement – la consommation atteint environ 26 paquets de concentré de lait et 12 paquets de concentré de café par mois. Katica Matic est responsable des achats. Dans cette fonction importante, elle profite du soutien du collabo-

rateur du service externe de la maison Repa AG. Dans le cadre du mandat de réapprovisionnement conclu avec la maison Repa AG, le service de livraison détermine lors de chaque livraison les besoins du moment et passe la commande correspondante. Karin Widmer, Katica Matic et Bernhard Wüthrich soulignent à l'unisson: l'EMS Seegarten et la maison Repa AG sont devenus une équipe soudée qui continuera à croître à l'avenir. Par exemple avec les jus de fruits de la maison Fruchthof AG qui font, depuis peu, également partie du portefeuille de la maison Repa AG.

Un partenariat client-fournisseur couronné de succès: Karin Widmer, responsable du secteur hôtellerie (au milieu), encadrée par la cheffe de cuisine Sandra Wenger et Katica Matic, responsable de l'équipe chargée de l'encadrement des invités de l'EMS Seegarten (à droite sur l'image), ainsi que par la responsable marketing Denise Hintermann et le responsable régional des ventes Bernhard Wüthrich de la maison Repa AG (tout à gauche sur l'image).

Davantage à ce propos Alters- und Pflegeheim Seegarten Platanenweg 1, 3626 Hünibach, Tél. 033 244 16 16 info@seegarten-huenibach.ch, www.seegarten-huenibach.ch Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tél. 062 775 07 07, www.repa.ch Fruchthof AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tél. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch Pot-au-feu 3/18

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DE LA BARISTA À LE SELF-SERVICE

La SVGG dans les cavernes du Brünig Park Pour la tenue de l'assemblée des membres d'automne, les responsables de la SVGG ont choisi un emplacement tout à fait particulier et absolument unique au niveau suisse – l'univers souterrain du Brünig Park à Lungern, constitué de tunnels, de galeries et de cavernes. Une expérience unique qui confirme une fois de plus l'adage: «Les absents ont toujours tort!» Texte: Stephan Frech, directeur des Editions Pot-au-feu, photos: m.à d. Pour commencer, les membres SVGG se sont retrouvés au Brünig Park de Lungern pour un apéro dînatoire suivi de l'assemblée ordinaire des membres d'automne dans les murs de l'impressionnante Cantina Caverna. Les principaux thèmes et points à l'ordre du jour de l'assemblée placée sous la direction souveraine du président SVGG Davor Bratoljic sont abordés dans l'éditorial à côté. Après une remarquable présentation de Hans-Peter Wenger sur le thème «Chemins de fer et restauration de montagne face aux mutations en général et face au changement climatique en particulier» et un exposé additionnel relatif aux systèmes innovateurs de billetterie, les participants à l'assemblée ont pu faire une visite guidée de Brünig Indoor, de la International Fire Academy et du tunnel technique. De plus, les membres SVGG ont eu l'occasion de suivre un programme de tir dans le stand de tir souterrain qui y est

aménagé. Le programme-cadre s'est terminé par un souper en commun dans la Cantina Caverna. «Fascination Roche» – voici le thème du Brünig Park tout à fait unique en son genre. Quatre entrées de galeries permettent d'imaginer tout ce qu'il y a de fascinant dans la montagne. Plus de 120 000 mètres cube de matériaux d'excavation ont fait du Brünig Park un emplacement souterrain tout à fait unique en Suisse. Aujourd'hui, Brünig Park est une plate-forme de «live-marketing», d'événements gastronomiques, de manifestations sportives, de recherche et d'engagements professionnels sur la roche, le tout complété par un assortiment très varié d'activités de loisirs ainsi que de possibilités de passer la nuit dans la région du Brünig. Brünig Park est un engagement de la maison Gasser Felstechnik AG et permet de vivre toutes les facettes de la «Fascination Roche». (Plus d'infos à ce sujet dans l'une des prochaines éditions de Pot-au-Feu.)

Davor Bratoljic

Editorial On sait que le président et le comité de la SVGG vouent une grande importante à une information permanente des membres SVGG au sujet des travaux en cours dirigés par la direction de l'association. Cela me fournit ici l'opportunité d'informer également un public de branche plus large des activités actuelles de la SVGG. Comme nous l'avons déjà annoncé lors de la dernière assemblée des membres, la direction de l'association se concentre concrètement sur le thème du marketing associatif. Le comité a reçu plusieurs offres pour l'établissement d'un concept marketing par un prestataire de services tiers et les a pré sentées aux membres SVGG lors de l'assemblée d'automne au Brünig Park afin de prendre les décisions correspondantes. La SVGG soigne par ailleurs un échange constant avec l'association des concepteurs VSGG. Le comité a ainsi rencontré une délégation de la VSGG afin d'aborder des questions intéressant les deux parties. Il s'agit de questions relatives à la garantie et au déroulement de projets qu'il convient de définir plus amplement dans le cadre des appels d'offres. Après la mise en œuvre, en 2018, de la norme 462 638 («Entretien et contrôle d'appareils électriques») qui concerne la plupart des membres SVGG, il convient désormais de déterminer s'il existe un besoin de formation commune des techniciens du service technique par un spécialiste d'electrosuisse et si un tel cours doit être organisé. De plus, la SVGG soutient en permanence les efforts de l'ENAK visant à l'amélioration de l'efficacité énergétique dans la branche de la restauration. L'assemblée des membres d'automne de la SVGG aura une fois de plus offert l'opportunité de recevoir des informations relatives aux nouveautés les plus récentes de l'ENAK. Meilleures salutations

Davor Bratoljic, président SVGG

Cafina AG:

Votre partenaire pour la préparation professionnelle de café Depuis la fabrication de la première machine à café, il y a précisément 80 ans, la société Cafina AG s'engage pour une dégustation de café parfaite dans la gastronomie et dans la restauration collective. Les machines à café Cafina convainquent par leur degré d'innovation, leur design moderne ainsi que par les conseils professionnels et un service à la clientèle très réactif fournis par l'entreprise.

Cafina, ça va toujours Que l'on désire des cafés d'une qualité de pointe, un fonctionnement rationnel pour les hôpitaux ou un maniement des plus aisés pour l'exploitation en libre service: Cafina dispose de la machine adéquate correspondante. Du ristretto italien produit par une machine à café conventionnelle jusqu'au cappuccino à mousse de lait soyeuse préparé par une machine à café automatique – grâce à Cafina, tout est possible. Machines à café automatiques u Des configurations de machines réalisées sur mesure pour répondre à toutes les exigences individuelles.

des baristas que par du personnel moins expérimenté. u Symbiose optimale entre qualité de finition, fiabilité et facilité d'utilisation pour une qualité de pointe du café.

Cafina vous soutient

Une dégustation de café d'une qualité de pointe constante grâce au réajustement automatique du degré de mouture, de la quantité de poudre, de la pression du percolateur, du temps d'infusion et de la température de l'eau. u Nombreuses années d'expériences et nombreuses innovations pour garantir dans chaque tasse une qualité de niveau barista. u Variations de cafés et de spécialités à base de café au lait, du ristretto jusqu'au Latte Macchiato. u Série design moderne avec boîtier en aluminium surfin. Machines à café traditionnelles u Design classique lié aux technologies Cafina . u Préparation aisée de café tant par

Notre équipe de conseillers à la vente engagés soutient nos clients dans toute la Suisse de manière active et compétente et de manière à réaliser des solutions optimales dans le cadre de la définition des concepts individuels de débit de café ainsi que dans celui de leur mise en œuvre professionnelle.

Le réseau de techniciens de service le plus dense Cafina dispose du réseau de service le plus dense de toute la Suisse comportant plus de 45 véhicules de service technique. Les collaborateurs de notre service technique sont des experts éprouvés en matière de café et vous garantissent une exploitation sans anicroche de vos installations. Cafina AG, 28c, route de Denges, 1027 Lonay Tél. 021 804 92 20, info@cafina.ch, www.cafina.ch

Melitta, notre maison-mère, est un partenaire de Manchester United actif dans le monde entier. La maison Cafina est fière de voir 67 machines à café automatiques Melita Cafina de la nouvelle génération XT garantie un service de café optimal dans le stade Old Trafford. Dans l'intervalle d'une année, la consommation de café au sein du stade s'est accrue de 46 %. Manifestement, Marcus Rashford, Romelu Lukaku et Juan Mata apprécient également la saveur du café.

Hupfer Schweiz AG:

Le spécialiste de la logistique pour cuisines et produits à stériliser Voici plus de 130 ans que la maison HUPFER fabrique pour le marché international des systèmes répondant aux besoins des utilisateurs. La maison Hupfer Schweiz AG distribue avec succès ces produits sur le marché suisse, que ce soit en qualité de professionnel de la logistique pour cuisines avec la vente de technique de cuisine industrielle hautement rationnelle ou en tant que spécialiste de la logistique pour produits à stériliser. Dans le cadre de la logistique pour cuisines professionnelles, nous proposons des concepts innovateurs et réalisés sur mesure. Exploiter avec succès une cuisine professionnelle est une tâche éminemment complexe. Dans ce contexte, la logistique de cuisine joue un rôle-clé car elle en réunit l'ensemble des composants d'une cuisine industrielle efficace et rationnelle. Les diverses fonctions logistiques (entreposage, transport etc.) constituent les bases d'une chaîne de processus sans lacune. La grande profondeur de la gamme de produits de l'assortiment Hupfer permet de soutenir de manière très ciblée les concepts de restauration les plus divers et de répondre à toutes les exigences de l'équipe de cuisine. Le travail quotidien devient plus

rationnel, plus économique et se déroule sans anicroches. C'est pourquoi la maison Hupfer développe des produits et des systèmes techniquement créatifs et orientés aux besoins des utilisateurs qui se concentrent sur les critères d'utilisation que sont la simplification du travail et des processus, l'ordre, l'économie de place, l'ergonomie, la sécurité du travail, l'hygiène, la facilité de nettoyage ainsi qu'un fonctionnement rationnel et économique. En tant que spécialistes de la logistique de produits à stériliser, nous sommes le bon partenaire pour une configuration d'appareils adéquate,

adaptée à toutes les tâches de logistique dans le circuit de l'approvisionnement et de l'élimination de produits de stérilisation. Nos produits et systèmes sont développés avec l'objectif d'une facilité d'utilisation maximale et contribuent à rationaliser les processus de production et de travail ainsi qu'à accroître la sécurité du travail. En portant une attention toute particulière à la facilité de nettoyage, nous atteignons les standards d'hygiène les plus élevés. Hupfer Schweiz AG Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tél. 041 462 72 52 info@hupfer-schweiz.ch, www.hupfer-schweiz.ch

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«Seuls des clients enthousiastes sont garants à long terme du succès sur le marché. Nous y croyons fermement et agissons en conséquence depuis 40 ans: de manière innovante et compétente.» Walter Nef, directeur des ventes Menu System AG

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Chaque fourneau est conçu et fabriqué individuellement à St. Gall, selon les souhaits du client. u

Nous vouons notre passion à l'art culinaire. Avec la plus récente innovation «Celsius-Class» dans le monde des fourneaux, Menu System accroît encore de manière déterminante le niveau de perfection de ses appareils, leur efficacité en cuisine ainsi que le confort de leur utilisation. Menu System AG Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tél. 071 272 51 00 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

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GASTRONOMIE

Rational avec deux gammes d'appareils:

Le SelfCookingCenter et le VarioCookingCenter A quoi pensez-vous lorsque vous entendez Rational? A la logique ou à une réflexion rationnelle? Dans ce cas, vous n'êtes pas cuisinier de profession. En effet, un cuisinier penserait à sa cuisine, à sa technique de cuisine offrant une grande quantité de puissance, de goût, de consistance qui fond sur la langue et peut-être même à un souffle de magie. Notre première et notre dernière pensée vont depuis toujours à la satisfaction de nos clients. Voici plus de quatre décennies que nous relevons ce défi avec deux gammes d'appareils qui ont fait de notre entreprise le spécialiste mondial de la transmission d'énergie thermique à des produits alimentaires en tout genre. Le SelfCookingCenter et le CombiMaster Plus travaillent avec la combinaison de vapeur et de chaleur et sont ainsi des experts pour la production d'articles de boulangerie, de gratins, de soufflés, de produits grillés ou de rôtis de grandes dimensions. Le VarioCookingCenter constitue un complément idéal qui transmet la chaleur sur le produit à cuire grâce à la chaleur de contact. Il est ainsi possible de préparer rapidement et très aisément des soupes, des sauces, des marmites, des aliments frits ou des puddings avec une qualité de pointe.

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Combinés les uns aux autres, ces appareils de cuisine forment une équipe de rêve. La technique de cuisine fonctionne comme les roues dentées d'un engrenage et permet ainsi d'optimiser les processus de travail et d'économiser du temps et de l'énergie. Les cuisines professionnelles ultramodernes qui ne sont équipées que de ces deux appareils se distinguent par leurs frais d'investissement et d'exploitation extrêmement faibles. Qu'il faille cuire, cuire à la vapeur, cuire à l'étuvée, blanchir, braiser, rôtir, griller, frire ou cuire sous pression – tout est possible dans un espace extrêmement réduit et tout se fait beaucoup plus rapidement.

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Le maniement de ces appareils est aisé et intuitif, même pour du personnel non spécialisé. Soyons francs car il est facile de parler: vous aussi, vous ne croyez que ce que vous voyez de votre propres yeux? Vous avez raison, il faut avoir fait l'expérience des appareils Rational. Finalement, il s'agit du travail en cuisine. Venez cuisiner avec nous, communiquez-nous les défis que vous nous posez et posez vos questions. Nous ne serons satisfaits que lorsque vous le serez également. Nous vous le promettons. RATIONAL Schweiz AG, Innoparc 01 Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tél. 071 727 90 92, rational-online.ch

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Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tél. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 a.s.pluess.ch@bluewin.ch, www.alto-Shaam.com

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Ferrum Waschtechnik AG, 5102 Rupperswil Tél. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

Brunner-Anliker SA, Chemin de Coteau 33 A, 1123 Aclens Tél. 021 784 15 14, Fax 021 784 15 34 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tél. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tél. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

Fruchthof AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tél. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch

Cafina AG, 28c, route de Denges, 1027 Lonay Tél. 021 804 92 20, Fax 021 804 92 24 info@cafina.ch, www.cafina.ch

HAARI AG Food Systems, Kasernenstrasse 4b, 8184 Bachenbülach Tél. 044 864 80 90, Fax 044 864 80 91 info@haari.ch, www.haari.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 4+6, 9200 Gossau Tél. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 www.delico.ch

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten, Tél. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

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Pot-au-feu Shopping Guide

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tél. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tél. 062 775 07 07, www.repa.ch

Der Spezialist für Speisenverteilung und Grossküchentechnik Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Rieber AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG Tél. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tél. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tél. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tél. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele.ch/professional

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

SCHMALZ® Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tél. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Noser-Inox AG, Badenerstrasse 18, 5452 Oberrohrdorf Tél. 056 496 45 12, info@noser-inox.com, www.noser-inox.com

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tél. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tél. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

TCPOS SA, Route Z.I. La Vulpillière 61b, 1070 Puidoux Tél. 021 323 02 32, Fax 021 323 02 33 www.tcpos.com

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tél. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

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Digestif

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Pot-au-f eu

M E N T G A S T R O M A N A G E

Suisse Tourisme Monsieur Martin Nydegger CEO Tödistrasse 7 8027 Zurich Berne, le 31 août 2018/RF

Monsieur mieux se dérouler: malgré les ble de Suisse Tourisme n'auraient pu onsa resp ier prem que tant en ts débu Vos suisses connaissent un des devises, le tourisme et l'hôtellerie ché mar le ent ellem actu uent seco qui turbulences de passer la nuit des «popup hotels» et des possibilités ager prop de et er énag d'am idée e votr véritable boom et à fait remarquable auprès des leur genre semble trouver un écho tout dans des lieux insolites et uniques en ent de l'ordinaire. voyageurs avides de nouveautés qui sort touristes – des que recherche aussi la grande masse des ce lle éche te peti très une à aît ppar C'est ici qu'a et originales. Lorsque cette leur genre, exceptionnelles, authentiques destinations et des activités uniques en sont recommandées par des ias sociaux et que de telles destinations recherche est encore attisée par les méd Instragram, Twitter et d'autres ywood et de Bollywood sur Facebook, Holl de stars des tés, invi n inio d'op ers lead recommandaient tellement pittoresque et original que se coin t peti le que able prob très ent devi canaux, il méga-touristique. sformera très rapidement en destination jusqu'à présent les seuls initiés se tran de entier telles que l'île de des destinations connues dans le mon C'est ce que constatent non seulement es, de «déferlantes» de milliers frent, en l'intervalle de quelques heur souf qui ise, Ven de ville la ou torin San des sas d'entrée pour géants à tel point qu'elles ont installé sière croi de aux bate de s rqué déba s de passager lieux touristiques de Suisse: s «touristes», mais aussi les principaux de touristes – 2018 marquera d'ailleur é chaque année par plus d'un million u le Jungfraujoch est fréquent rd. presque certainement un nouveau reco d'un débat portant sur l'Hôtel Art Deco Montana est à l'origine de Erni Fritz tel d'hô r cteu dire le , u A Lucerne vieille ville. groupes de touristes présents dans la une taxe à prélever sur les cars et les fait qu'une beauté brésilienne se soit Bürgenstock profite toujours encore du u L'Hôtel Villa Honegg sur le e réalisé à cette occasion ait propre à l'établissement et que le selfi glissée, il y a deux ans, dans la piscine ieurs millions de clics. fait le tour du monde et l'objet de plus e originales – particulière des auberges de montagn plus la de bles onsa resp eurs urat resta u Et voici que les sentent désormais incapables raints de cesser leur activité car ils se l'Aescher Wildkirchli – se voient cont de faire face à la masse de visiteurs. qui semble également franglais) est vraiment un phénomène en m» uris erto «ov (ou ance outr à Le tourisme ques destinations e s'il ne concerne pour l'instant que quel mêm et – se suis isme tour le plus en toucher de plus préparer à prendre, le cas suivre de près cette évolution et de se véritablement originales, il convient de qu'il ne soit trop tard. échéant, des mesures adéquates avant s osons espérer que vous que lorsqu'il est exploité à outrance. Nou isme tour au e ntag dava nuit ne rien En effet, ir à temps face à z suffisamment clairvoyants pour réag sere e rism Tou se Suis de bles onsa resp et vos collègues de telles évolutions négatives! Avec les meilleures salutations

René Frech, lic.rer.pol Editeur, rédacteur en chef

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éduve. cuit. rôtit. régénère.

Bartscher AG, Zugerstrasse 60, CH-6403 Küssnacht am Rigi, Tel.: 041 785 50 00, info@bartscher.ch, www.bartscher.ch Image: Combisteamer CHEFTOP [XEVC-0711-EPR]

Saumon de la «manufacture de fumaisons» Dyhrberg. Peut-être le meilleur saumon fumé du monde.

AUTHENTIQUE . DÉLICIEUX . ARTISANAL Premier fumoir de saumon en Suisse Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal, téléphone 062 386 80 00, fax 062 386 80 19, admin@dyhrberg.ch www.holzofenlachs.ch