POT-AU-FEU 04/18 by gourmetmedia

Pot-au-feu G A S T R O M A N AG E M E N T

4/18

La «Maison du Pèlerin»:

Cordialité et café chaud pour les résidents! Culture du café dans les Swiss Lounges, Zurich:

Qualité suisse en vol et au sol! Dolder Grand, Zurich:

Distribution de vêtements de travail soignés! Food & Beverage:

Des pâtes pour toutes les occasions!

cuit.

Bartscher AG, Zugerstrasse 60, CH-6403 Küssnacht am Rigi, Tel.: 041 785 50 00, info@bartscher.ch, www.bartscher.ch Image: Fourneau vitrocéram, 4 zones four élect. [298.430]

cuit.

Bartscher AG, Zugerstrasse 60, CH-6403 Küssnacht am Rigi, Tel.: 041 785 50 00, info@bartscher.ch, www.bartscher.ch Image: Fourneau vitrocéram, 4 zones four élect. [298.430]

Le boulanger maison des restaurants suisses de montagne.

Le savoir-faire de la boulangerie fine Romer’s a plus de 40 ans de tradition. Vous y parvenez en quelques minutes! Avec nos produits de boulangerie et de pâtisserie de grande qualité fabriqués en Suisse. Afin que vous puissiez surprendre en permanence vos hôtes avec des délicatesses tant sucrées que salées tout juste sorties du four. Outre les restaurants de montagne, nous approvisionnons également d’autres entreprises qui ont de nombreux clients affamés.

Appelez-nous au 055 293 36 36 ou visitez notre site www.romers.ch. Pot-au-feu_230x300mm_Dessert.indd 3

11.10.2018 07:51:20

Editorial

Une fille d'aubergiste au Conseil fédéral – ça ne suffira pas! Stephan Frech, Directeur des Editions.

Ces prochaines semaines, la vie publique suisse sera placée entièrement sous le signe de l'élection des deux nouveaux conseillers fédéraux et ceci de deux points de vue: u D'une part, en raison de la démission de deux membres du Conseil fédéral – la conseillère fédérale Doris Leuthard et le conseiller fédéral Johann Schneider-Ammann –, il conviendra d'élire de nouvelles personnalités politiques au gouvernement. Quelques-unes d'entre elles, en règle générale de stature nationale, ont déjà pris place sur le carrousel des candidats et défendent des positions différentes compte tenu de leur environnement privé et politique mais aussi de leur origine géographique. Majoritairement, il s'agit de politiciens provenant de la Suisse urbaine. Seule une minorité des candidats est originaire des régions périphériques et plus particulièrement des régions touristiques de notre pays. Du point de vue du tourisme, de l'hôtellerie et de la restauration, les régions dont proviennent les futurs élus ne sont pas sans jouer un certain rôle. Dans ce contexte, mieux vaut ne pas prendre trop au sérieux l'opinion exprimée par l'organe officiel d'une association de l'hôtellerie et de la restauration selon laquelle le seul fait qu'une candidate ou qu’un candidat soit aubergiste ou fille et fils d'aubergiste suffirait en tant que qualification pour la fonction de membre du Conseil fédéral. u D'autre part, il n'y a pas que les décisions à venir quant à la composition du Conseil fédéral qui auront une importance déterminante pour l'orientation future des politiques touristique, régionales et de branche mais aussi les décisions du Conseil fédéral en matière de répartition des départements au sein du gouvernement. Il faut en effet admettre que les membres déjà présents au sein du Conseil fédéral entendent profiter de cette opportunité pour échanger le département qui leur était attribué jusqu'ici contre un autre qui leur conviendrait davantage. Il n'y a donc rien d'extravagant à se préparer d'ores et déjà à quelques surprises...! Changeons de sujet: la saison 2018 des expositions spécialisées dédiées à l'hôtellerie et à la restauration prend peu à peu fin. La ZAGG à Lucerne et l'IFAS à Zurich – avec son exposition spéciale «L'hôtellerie dans le secteur de la santé» – ont fermé leurs portes sur un grand succès. Toute l'équipe GOURMET était présente lors des deux expositions et a pu se convaincre que ces deux foires sont bien vivantes et rencontrent un succès des plus encourageants. Quoi qu'il en soit, le secteur suisse des expositions reste en pleine mutation: ainsi, ni l'ancienne «Gastronomia» à Lausanne, ni la manifestation prévue pour lui succéder n'auront lieu cette année – par manque d'intérêt! Depuis le divorce entre Swatch et la Foire de l'horlogerie et de la bijouterie de Bâle, les discussions portant sur l'édition 2019 de l'Igeho ont repris. Même si l'Igeho semble être un «rocher dans la tourmente», il serait toutefois judicieux que toutes les parties intéressées – organisateurs de la foire, exposants et visiteurs – prennent bien soin de peaufiner leur communication afin d'éviter un clash similaire!

Stephan Frech, Directeur des Editions Pot-au-feu 4/18

l’innovation en matière de fourneaux

Régulateur multimode Une nouvelle liberté de régulation pour les cuisiniers.

Système à induction Blueline La mise en œuvre d’une gestion rigoureuse de l’énergie et de la température.

Pied pour systèmes à induction Star Des performances de cuisson maximales grâce à une technologie de pointe.

La Celsius Class – un pas de plus vers la perfection. La technologie à induction au plus haut niveau. Les fonctions de la Celsius Class sont systématiquement présentes sur les nouveaux fourneaux à induction de MENU SYSTEM.

MENU SYSTEM AG | CH-9014 St.Gallen | T +41 71 272 51 00 | www.menusystem.ch

MENU-100557 Anzeigen Celsius Class_230x300.indd 1

23.03.18 14:16

Le Menu Gastronomie EMS

Technique de cuisine

La technologie de débit de café innovatrice de Jura:

Engagement cordial à la «Maison du Pèlerin»:

Chaleureuse cordialité et café chaud pour les résidents!

Des machines à café automatiques performantes à quadruple professionnalisation!

Meilleur handicap en technique de cuisine:

Essor grâce au coaching et à une infrastructure de cuisine rationnelle!

Hôtellerie Events

15 La Journée «risotto» de la Guilde:

Les cuisiniers de la Guilde préparent du risotto pour la bonne cause!

21 «Le Cuisinier d'Or 2019»:

Six grands cuisiniers participeront à la finale!

25 Le «Harley Gourmet Ride 2018»:

Rien d'autre que le fameux «Feeling Easy Rider»!

Restauration d'aeroport

Gastronomie hôspitalière

Le Dolder Grand Zurich:

Des vêtements de travail soignés mis à disposition par l'automate!

La restauration auprès du Lindenhofspital à Berne:

Engagement très clair en faveur du «Cook&Serve»!

Le Schloss-Hotel Wartensee, Rorschacherberg:

World of Coffee

Gestion efficace du pain et des produits de boulangerie!

101 Après 20 ans de collaboration:

Food & Beverage

«Cafino meets Cafina...!»

SVGG-TOP-Bulletin

Des pâtes pour toutes les occasions:

Le nouvel assortiment surgelé de Pastinella!

107 L'assemblée d'automne des membres de la SVGG:

Kneuss Güggeli, Mägenwil:

Au Brünig-Park sur le chemin de l'avenir!

Culture du café dans les Swiss Lounges à Zurich:

La naissance de la saucisse au foie de poulet!

Shopping-Guide

Gastronomie

112

Qualité suisse en vol et au sol!

Portrait

Kneuss Güggeli, Mägenwil:

Brasserie-Terrasse au Heinrüti-Rank, Widen:

Quand le patron travaille encore dans la boucherie...!

Où les célébrités rencontrent les artisans pour un café!

Achats et investissements:

Les meilleures adresses de Pot-au-Feu!

Digestif

114 René Frech, rédacteur en chef:

La Lettre Ouverte au Conseiller fédéral Johann N. Schneider-Ammann!

Les gens derrière la «Brunner-Anliker»:

Gerardo Carriero, responsable des achats, depuis 2016 chez Brunner-Anliker AG!

Impressum Pot-au-feu: Magazine pour Gastromanagement. Mode de parution: avril, juin, septembre, novembre Tirage: 5077 exemplaires ( REMP, 6/18) Edition, rédaction, administration: GOURMET, Case postale 6222, 3001 Berne, Tél. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 Editeur et rédacteur en chef: René Frech, lic. rer. pol., Abonnements: 1 année Fr. 40.-- (2,5 % TVA comprise). Pot-au-feu 4/18

Mario Garcia - Swiss candidate 29 & 30 January 2019, Lyon - France

Gastronomie EMS Engagement cordial à la «Maison du Pèlerin»:

Chaleureuse cordialité et café chaud pour les résidents

Auprès de l'EMS «Maison du Pèlerin» dans le canton de Vaud, la qualité de vie, le bien-être et la qualité des prestations de restauration offertes aux résidents sont au centre de toutes les attentions. Le développement constant des prestations de services, au moyen de solutions et de produits innovateurs, bénéficie aussi bien aux résidents qu'aux collaborateurs. C'est ainsi que les avantages qu'offrent le système de débit de café complet «Cafitesse» de la maison Repa AG et le dispensateur express de jus de fruits de la société Fruchthof AG vont bien au-delà d'une qualité constante et d'une disponibilité permanente. C'est sur le massif du Mont-Pèlerin, au-dessus de Vevey, à une altitude de 1080 mètres, que se trouve l'EMS «La Maison du Pèlerin». C'est en 1953 qu'à l'initiative de Monseigneur Jean Ramuz, l'ancien immeuble prestigieux du Grand Hôtel a été transformé en une institution résidentielle pour personnes âgées. 103 résidents, âgés en moyenne de 90 ans, y bénéficient d'un encadrement individualisé. L'EMS (Etablissement médico-social) comprend également la résidence Emeraude (comportant 15 logements protégés) qui permet à ses résidents Pot-au-feu 4/18

de mener une vie autonome tout en recourant, en cas de besoin, aux prestations médicales et hôtelières de l'EMS.

Tout est disponible, si nécessaire L'EMS se distingue par le nombre élevé de collaborateurs de longue date: ils sont 150 en tout – certains travaillent déjà depuis plus de 15 ans dans l'établissement – à s'occuper du bien-être des résidents, sous la houlette de la directrice Geneviève Lucchetta – ellemême présente depuis 20 ans auprès de la «Maison du

Gastronomie EMS

La «Maison du Pèlerin» a été créée en 1953 dans le bâtiment de l'ancien Grand Hôtel et à l'initiative de Monseigneur Jean Ramuz. Des collaborateurs toujours dévoués et une vue exceptionnelle contribuent au bien-être de ses résidents.

Pèlerin». Cette dernière explique ainsi le succès de sa politique du personnel: «Défendre des valeurs communes, voilà l'alpha et l'oméga d'une collaboration à long terme – aussi bien avec nos collaborateurs qu'avec nos partenaires et fournisseurs.»

La cafétéria en guise de «place du village» La cafétéria est comme une place du village: on y retrouve tous ceux qui entrent ou sortent du bâtiment historique. On comprend aisément qu'il s'agisse d'un lieu de rendez-vous, ceci d'autant plus que c'est également ici que se tiennent les diverses animations. Les résidents peuvent prendre leurs repas aussi bien dans la salle à manger principale que dans les salles à manger situées dans les quatre étages. Sur midi mais aussi lors de banquets ou de séminaires, le restaurant «Bel-Age» à 30 places assises accueille également des visiteurs. Pendant la bonne saison, la terrasse est également un lieu des plus agréables pour se détendre.

On demande de l'individualisme et de la flexibilité La philosophie de la «Maison du Pèlerin» vise à répondre individuellement aux besoins de chaque résident et à adapter en permanence la structure de l'assortiment de prestations proposées. Les chambres individuelles ou doubles sont équipées des meubles préférés et des souvenirs des résidents qui les occupent. Il y a même de

la place pour ceux qui préfèrent manger un peu plus tard ou font un petit somme au-dessus de leur assiette. Or, cette prise en compte de chaque résident individuel demande beaucoup de flexibilité, tant de la part du personnel que des processus d'exploitation. Pierre Tripod, chef de cuisine de l'EMS depuis 28 ans, mise sur des fournisseurs de la région dont les produits et prestations de services tiennent compte des exigences spécifiques aux personnes âgées tout en déchargeant son équipe dans le cadre des processus de travail. Pour lui, la qualité prime toujours sur le prix et sa brigade de cuisine produit quotidiennement environ 360 couverts pour les résidents, les collaborateurs, les visiteurs et des clients extérieurs.

Approvisionnement rationnel des étages sur demande En sa qualité de chef de cuisine et en tant que responsable de la sécurité, Pierre Tripod est responsable à double sens du bien-être des résidents. Ainsi, un ascenseur avec circuit électrique séparé garantit, en cas d'urgence, une évacuation en toute sécurité des résidents. Afin de répondre aux objectifs de bien-être et de sécurité des résidents, tous les étages de l'EMS ont été équipés, au début de 2018, du système de débit de café innovateur «Cafitesse Excellence» de la société Repa AG. Les dispensateurs de jus de fruits Express de la société 4/18 Pot-au-feu

Gastronomie EMS

La cafétéria ressemble à une place de village, car il s’y passe quelque chose en permanence. il s’agit du point de rencontre des résidents, des collaborateurs et des visiteurs, mais aussi de l’endroit où se tiennent les animation. Le restaurant «Bel-Age» accueille les visiteurs à midi ou lors de manifestations particulières.

Fruchthof AG complètent cette solution de débit de boissons individualisée. u Le système «Cafitesse», certifié selon les normes HACCP, a été mis au point par le groupe hollandais spécialiste du café Douwe Egberts, et garantit un seul et même fournisseur pour tous les éléments suivants: des machines à café performantes, des prestations de service technique, des extraits de café purs et des concentrés de lait sous forme liquide (y compris des variantes certifiées UTZ). u Le système de débit ouvert de jus de fruits Express de la société Fruchthof AG répond également aux exigences d'hygiène les plus pointues et offre un large assortiment constitué, entre autres, de produits certifiés Max Havelaar.

Que d'excellentes expériences Le personnel de soin et les résidents sont enthousiastes de cette nouvelle solution pour le débit de café. Le maniement et l'utilisation des systèmes sont intuitifs et le personnel de soin, avec le soutien de volontaires, se charge de l'échange des emballages de café, de lait et de jus de fruits. Les résidents sont très satisfaits de la qualité de ces produits et apprécient tout particulièrement qu'ils puissent également déguster un café et des jus de fruits aisément digestibles dans les étages – au moment où ils le désirent. Pot-au-feu 4/18

La machine à café automatique «Cafitesse Excellence», placée dans la grande salle à manger, est principalement utilisée pour le service de grandes cafetières. Avec une capacité de débit de 600 tasses par heure, elle garantit un approvisionnement en café rationnel à souhait.

La sécurité est prioritaire Une sécurité de l'hygiène élevée est garantie tant pour le débit de café, et plus particulièrement en ce qui concerne le stockage du lait, que pour le dispensateur de jus de fruits. Sarah Péclard, responsable des ventes des maisons Repa AG et Fruchthof AG en Suisse romande, explique: «Les concentrés de café sont préparés sur la base de mélanges de café torréfié et moulu de toute première qualité et d'eau potable spécialement traitée assurant un extrait de café très fort. Le placement dans les récipients «Cafitesse» se fait conformément aux prescriptions HACCP très strictes. Juste après le remplissage, les emballages sont surgelés de manière à ce qu'ils conservent la fraîcheur de l'arôme jusqu'au service du café dans la tasse. La qualité de pointe des jus de fruits est garantie par des fruits qui ont mûri au soleil, ont été transformés juste après leur récolte et ont été surgelés sous forme de concentré. Ces jus de fruits de toute première qualité ne sont pas soumis à la pasteurisation et contiennent ni sucre cristallin supplémentaire, ni d'autres additifs.» Pour les résidents, la part de pulpe de fruits contenue

Gastronomie EMS

La machine à café «Cafitesse Excellence» est conçue pour le service en tasses, le service en pots et aussi le service en thermos. Sa capacité de débit est de 600 café par heure.

dans les jus constitue un risque de sécurité supplémentaire: le large assortiment de jus de fruits Fruchthof répond toutefois également à cette exigence particulière

Sarah Péclard, responsable romande des ventes des maisons Repa AG et Fruchthof AG, est toujours à l'écoute de ses clients. Tout comme Pierre Tripod, chef de cuisine et responsable de la sécurité, elle voue une grande attention au bien-être des résidents.

et comprend un choix de jus d'oranges avec différentes parts de pulpes ainsi qu'un jus de fruits multi-vitaminé sans pulpe. Selon le chef de cuisine Pierre Tripod, les concepts innovateurs des maisons Repa AG et Fruchthof AG offrent de nombreux avantages: u disponibilité 24 heures sur 24 dans les étages u satisfaction des exigences d'hygiène les plus strictes u maniement aisé et intuitif u fraîcheur et intensité aromatiques u sans additifs et sans sucre, jus de fruits pur à 100 % u dosage exact, qualité constante et pas de surproduction u les deux systèmes sont proposés par le même fournisseur u emballages «Cafitesse» et cartouches de jus de fruits recyclables u longue durée de conservation des concentrés sans perte de qualité u solution compacte des appareils permettant d'économiser de la place

4/18 Pot-au-feu

Gastronomie EMS Le maniement aisé et la sécurité élevée en matière d'hygiène caractérisent également les dispensateurs express de jus de fruits.

Maniement intuitif: quelques tours de main suffisent pour échanger l'extrait de café et le concentré de lait surgelés dans les récipients «Cafitesse» hermétiquement fermés et étanches à l'air, certifiés selon les normes HACCP.

Des prestations de service enthousiasmantes Les prestations de services relatives à la machine à café et aux produits enthousiasment également le chef de cuisine Pierre Tripod: «Notre fournisseur nous écoute et comprend nos besoins. Les conseils prodigués et le service fourni sont personnalisés et individualisés. Le cycle de livraison est adapté à nos capacités de stockage.» En raison du système fermé, les exigences de nettoyage ont pu être réduites au strict minimum. Le personnel de nettoyage assure le nettoyage des appareils de manière simple et rapide. Les techniciens Repa entretiennent les machines et sont par ailleurs tout particulièrement

sensibilisés à des thèmes tels que la qualité régionale de l'eau. Ils contrôlent régulièrement tant le fonctionnement que les réglages des appareils. Partenariat client-fournisseur couronné de succès: la directrice Geneviève Lucchetta, entourée par le chef de cuisine et responsable de la sécurité Pierre Tripod et la maître d'hôtel Catherine Simonetti (à gauche sur l'image) ainsi que par la responsable des ventes pour la Suisse romande Sarah Péclard et la directrice marketing Denise Hintermann des maisons Repa AG et Fruchthof AG (tout à droite sur l'image).

Davantage à ce propos La Maison du Pèlerin Chemin du Pèlerin 18, 1801 Le Mont-Pèlerin Tél. 021 925 61 11, info@ems-pelerin.ch, www.ems-pelerin.ch Fruchthof AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tél. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tél. 062 775 07 07, www.repa.ch

Pot-au-feu 4/18

LE CUISINIER D’OR 2019 QUI GAGNERA LE TROPHÉE CULINAIRE? Les six finalistes du Concours National d’Art Culinaire

Après une demi-finale palpitante au centre commercial Glatt, on connaît enfin les noms des six finalistes du Cuisinier d’Or 2019: Ale Mordasini, Restaurant Steinhalle, Berne Victor Moriez, Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, Crissier Maximilian Müller, Baur au Lac, Restaurant Pavillon, Zurich Lukas Schär, Schüpbärg-Beizli, Schüpberg Kévin Vasselin, Hôtel Beau Rivage, Le Chat Botté, Genève Alexandre Juton, La Pinte des Mossette, Val-de-Charmey Les six finalistes s’affronteront le 25 février 2019 pour remporter le trophée culinaire le plus convoité de Suisse. Pour en savoir plus sur la finale du Cuisinier d’Or au Kursaal de Berne: www.cuisinierdor.ch

#CuisinierdOr

ORGANISATEUR PRESENTING-PARTNER

PARTENAIRES

11131_GK_Ins_Pot-au-Feu_230x300_F_ZS.indd 1

30.10.18 09:53

Events

Les cuisiniers de la Guilde préparent du risotto pour la bonne cause

Zurich Paradeplatz: la journée de préparation de risotto de la Guilde de début septembre 2018 a non seulement attiré un nombreux public mais également poussé des politiciens connus à mettre la main à la pâte et à soutenir les restaurateurs de la Guilde pour servir le risotto aux clients alléchés. C’était ainsi le cas des conseillers d’Etat zurichois Carmen Walker Späh et Mario Fehr.

Début septembre 2018, le moment était à nouveau venu: en 35 emplacements environ dans plusieurs villes et divers villages ainsi que dans ou devant des restaurants membres de la Guilde, des membres actifs et engagés de la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers ont préparé, en faveur d’institutions caritatives, de délicieux risottos et mets à base de risotto préparés avec le riz «Exquisotto» d’Uncle Ben’s, une marque de la société Mars Suisse SA. Texte: Stephan Frech, directeur des Editions GOURMET, photos: Rolf Neeser et m. à d. Depuis 1997, c’est-à-dire depuis 22 ans déjà, les chefs de cuisine et gastronomes engagés de la Guilde suisse des cuisiniers-restaurateurs, qui comprend pas moins de 275 membres, apparaissent en public au début de l’automne pour préparer dans environ 35 emplacements de toute la Suisse de délicieux risottos à des fins caritatives: l’ensemble des recettes revient à des causes sociales et de bienfaisance. La moitié des recettes a été virée à la Société suisse de la sclérose en plaques, l’autre moitié à des institutions et des projets caritatifs régionaux et locaux. Depuis que cette traditionnelle journée de préparation de risotto est organisée, un montant d‘environ 1,5 million de francs a ainsi déjà pu être versé à la Pot-au-feu 4/18

seule Société suisse de la sclérose en plaques en faveur de projets de recherche. Il n’est dès lors pas étonnant que cette journée du risotto attire à chaque fois aussi bien de nombreux clients fidèles qu’un grand nombre de passants. Le 1er septembre de cette année, les restaurateurs-cuisiniers de la Guilde préparaient ainsi leur risotto aux endroits suivants: Aeschiried, Altstätten, Amriswil, Avenches, Baden, Buchs/SG, Delémont, Disentis, Effretikon, Frauenfeld, Fribourg, Frick, Fuldera, Interlaken, Kandersteg, Langnau i.E., Morat, Schaffhouse, Schangnau, Sissach, Soleure, Ulmiz, Viège, Wil, Winterthour et Zurich.

Events

Risotto de la Guilde à l’Hôtel Landgasthof Kemmeriboden-Bad

La légendaire auberge de campagne Hotel Landgasthof Kemmeriboden-Bad dans la commune de Schangnau dans l‘Emmental aura constituée lors de cette journée un point d’attraction qui n’a pas manqué de tenter un très large public: les nombreux visiteurs et clients fidèles ont pu profiter de délicieux mets à base de risotto.

La légendaire auberge de campagne Hotel Landgasthof Kemmeriboden-Bad, dans la commune de Schangnau dans l‘Emmental, fief du restaurateur Reto Invernizzi et du chef de cuisine Max Biggemann, a ainsi également créé pour ses nombreux clients fidèles et invités un très riche menu du jour de midi et du soir qui comprenait un risotto crémeux de la Guilde servi avec des bolets de la région du Hohgant et garni de roquette marinée — une expérience culinaire et sensorielle sortant de l’ordinaire! Une moitié des recettes générées par le plat de résistance aura été versée à la Société suisse de la sclérose en plaques et l’autre moitié à une famille de paysans de Schangnau. Depuis trois ans, l’Hotel Landgasthof Kemmeriboden-Bad participe activement à cette journée annuelle de préparation de risotto et le restaurateur Reto

Invernizzi n’a jusqu’à présent fait que d’excellentes expériences dans ce cadre. En effet, les réactions des nouveaux et des anciens clients face à son engagement caritatif sont extrêmement positives.

Sponsoring «Exquisotto» comme base du succès Quoi qu’il en soit: sans le généreux soutien de la société Mars Suisse SA depuis le début de cette action – cette entreprise met gratuitement à disposition son riz à risotto Uncle Ben’s «Exquisotto» – il ne serait même pas possible d’organiser cette journée traditionnelle de préparation de risotto de la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers – et de réaliser donc l’engagement caritatif qui y est lié d’ailleurs! Bruno Hofer, Key Account Manager Foodservice auprès

4/18 Pot-au-feu

Délicieux mets à base de risotto provenant de la cuisine de l’auberge de campagne Hôtel Landgasthof Kemmeriboden-Bad.

de la société Mars Suisse SA, précise à ce sujet: «Le sponsoring relatif à la journée de préparation de risotto de la Guilde en faveur de la Société suisse de la sclérose en plaques et d’autres institutions sociales correspond de manière idéale à la philosophie d’entreprise de Mars en faveur d’un engagement social et écologique durable. Pour chaque journée de préparation de risotto de la Guilde, nous livrons chaque année de 2,5 à 3 tonnes de riz «Exquisotto» d‘Uncle Ben’s. Mars Suisse SA considère qu’il est de son devoir de rendre à la société une partie de son bénéfice durable. La ‘cuisine cordiale’ des gastronomes de la Guilde constitue une excellente plate-forme à cet effet.» Par ailleurs: auprès des stands de risotto et des établissements de la Guilde, les clients et les passants ont pu participer à un concours pour gourmets. A gagner: trois bons de dégustation d’une valeur de Fr. 250.– chacun à faire valoir dans l’un des 275 restaurants de la Guilde contre une réponse correcte à la question suivante: «Combien de kilos de riz Uncle Ben’s ont-ils été cuits dans l’ensemble de la Suisse à l’occasion de la journée de préparation de risotto de la Guilde 2018 en faveur de la Société suisse de la sclérose en plaques et d’autres institutions caritatives?»

«J’attends «J attends des des résultats parfaits résultats parfaits – en en tout tout temps.» temps.»

Engagement commun à des fins caritatives (de dr. à g.): le restaurateur de la Guilde Reto Invernizzi, le chef de cuisine Max Biggemann et Bruno Hofer, Key Account Manager Foodservice auprès de Mars Suisse SA.

Practico Vision® Plus Practico Vision® Plus Le combisteamer intelligent –

Le combisteamer intelligent développé pour les cuisines suisses. développé pour les cuisines suisses.

Pot-au-feu 4/18

www.hugentobler.ch www.hugentobler.ch

Events

L’engagement au niveau mondial en faveur du développement durable de Mars

«La cuisine cordiale»: la journée de préparation de risotto 2018 de la Guilde s’est tenue en 35 emplacements différents dans toute la Suisse et a une nouvelle fois attiré un très nombreux public. Toutes les recettes de la journée sont versées pour une moitié à la Société suisse de la sclérose en plaques et pour l’autre à des institutions et à des projets caritatifs régionaux et locaux.

L’engagement dont la société Mars Suisse SA fait preuve dans le cadre de la «cuisine cordiale» caritative de la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers correspond de manière optimale aux valeurs défendues au niveau mondial par le groupe Mars Incorporated. u Ainsi, le programme des ambassadeurs Mars soutient les cultivateur de riz en Asie et plus particulièrement au Cambodge en y propageant des méthodes de culture de riz entièrement naturelles permettant d’accroître de manière écologiquement durable de presque 150 pour cent les récoltes de riz avec un minimum d’engrais et d’eau ainsi qu’avec un emploi beaucoup plus économique de semis locaux, ce qui permet aux cultivateurs de riz de garantir l’alimentation de leurs familles et d’obtenir un revenu pour financer leurs dépenses de santé et de formation scolaire. u Le riz à long grain Uncle Ben’s destiné au marché européen se cultive principalement dans le sud de l‘Europe – une décision prise également en faveur de l’environnement puisque cette solution permet de réduire considérablement les distances de transport et les émissions de gaz à effet de serre. De plus, la fabrique située en Belgique et chargée du traitement du riz veille à réaliser des économies en énergie et en eau. Seuls des matériaux à

100 pour cent recyclables sont utilisés pour la production des emballages destinés aux produits Uncle Ben’s, ce qui permet d’économiser chaque année environ 230 tonnes de carton. L’objectif de la stratégie de développement durable de Mars est de réduire chaque année de trois pour cent l’indice d’émission de CO2.

Engagement pour une nourriture saine et savoureuse Mieux encore: la société Mars Suisse SA souligne tout particulièrement l’importance d’une alimentation saine et sensibilise les enfants en Suisse à une alimentation saine. Bruno Hofer, Key Account Manager Foodservice auprès de Mars Suisse SA: «Dans le cadre d’un roadshow, nous organisons des manifestations de cuisine dans des centres commerciaux. Les enfants peuvent y cuisiner avec leurs parents et apprennent ainsi qu’il est possible de préparer de délicieuses et judicieuses alternatives aux produits fast-food bien connus.» Voilà qui permet de boucler la boucle: en effet, depuis sa fondation en 1954, la Guilde suisse des restaurateurscuisiniers s’engage pour mieux faire connaître la bonne chère à un large public. Force est de constater que cet objectif a largement et durablement été atteint!

4/18 Pot-au-feu

Electrolux Professional Solutions complètes

Intelligent et unique: Des solutions complètes de la part d‘un fournisseur

Les cuisines équipées professionnellement sont un chef-d‘œuvre de précision d‘ajustage, d‘optimisation des processus et de praticité. Electrolux Professional est la seule entreprise au monde à proposer l‘ensemble de la cuisine haute performance sous une seule marque. Bénéficiez d‘une planification, d‘une installation ainsi que le service d‘un seul fournisseur. Electrolux Professional AG Allmendstraße 28 . CH - 6210 Sursee Telefon +41 41 926 81 81 . Telefax +41 41 926 81 80 professional@electrolux.ch . www.professional.electrolux.ch

RZ_EP_Anzeige_Fachmagazin_Pot_au_feu_230x300.indd 1

24.05.18 10:58

De 0 à 200 °C en moins de 2,5 minutes. Seul le système de chauﬀ e breveté VarioBoost® vous garantit un préchauﬀ age en un temps record, une répartition totalement homogène de la chaleur et un contrôle de la température précis. Votre gain : obtenez le résultat désiré jusqu'à 4 fois plus vite et avec 40 % d'énergie en moins*. VarioCookingCenter® Pocher. Sauter. Frire. Dans un seul appareil. Testez-le par vous-même : rational-online.com * en comparaison avec les équipements de cuisson conventionnels : marmites, sauteuses, friteuses.

Events

Le Cuisinier d’Or 2019

Six grands cuisiniers participeront à la finale Seuls six des douze talentueux candidats ont encore de sérieuses chances de remporter le titre très convoité de «Cuisinier d’Or 2019». 3 cuisiniers de Suisse alémanique et 3 cuisiniers de Suisse romande ont franchi l’étape de la demi-finale du «Cuisinier d’Or» au centre commercial Glatt et participeront donc à la finale. Le samedi 27 octobre 2018, les douze candidats sélectionnés pour le «Cuisinier d’Or 2019» se sont mis au travail avec une grande concentration et une précision extrême lors de la demi-finale organisée au centre commercial Glatt de Wallisellen. Néanmoins, une moitié seulement des candidats pourra participer à la finale qui se déroulera à nouveau au Kursaal de Berne le 25 février 2019. Les six cuisiniers suivants sont parvenus à se qualifier pour la finale: Ale Mordasini, Restaurant Steinhalle, Berne, Kévin Vasselin, Hôtel Beau Rivage, Le Chat Botté, Genève, Lukas Schär, Schüpbärg-Beizli, Schüpberg, Victor Moriez, Restaurant de l’Hôtel de

Ville de Crissier, Crissier Alexandre Juton, La Pinte des Mossette, Val-de-Charmey Maximilian Müller, Baur au Lac, Restaurant Pavillon, Zurich. Les six vainqueurs de la demi-finale ont réussi l’exploit de convaincre de leur talent culinaire un jury de haut vol. Le jury de dégustation de la demi-finale réunissait Ivo Adam (Kultur-Casino, Berne), André Jaeger (Grand Seigneur de la Gastronomie), Heiko Nieder (Cuisinier de l’année 2019, The Dolder Grand), Elodie JacotManesse (vainqueur du «Cuisinier d’Or 2017»), Stefan Heilemann (Restaurant Ecco, Zurich), Christian Nickel (Park Hotel Vitznau), Mario Garcia (vainqueur du

Bocuse d’Or Suisse 2018) et Christophe David (Groupe Eldora).

Des prouesses en un temps record Les douze cuisiniers de talent avaient pour mission de préparer deux plats pour huit personnes chacun, et ceci en très peu de temps. Les candidats ne disposaient en effet que de deux heures pour la préparation et devaient présenter le plat de poisson une heure après le départ (deux sandres de 2 kg maximum, avec garniture au choix). 1 heure plus tard, le plat de viande – création à base de 2 kg de viande de bœuf et de deux légumes – devait être mis à la disposition du jury.

Les six finalistes (de gauche à droite): Ale Mordasini, Victor Moriez, Maximilian Müller, Lukas Schär, Kévin Vasselin, Alexandre Juton.

Pot-au-feu 4/18

rieber.ch rieber.ch

Adoptons Adoptons une nouvelle nouvelle une manière de de faire faire manière

Utiliserles lesthermoplates thermoplates®®GN GN Utiliser aulieu lieude detransvaser. transvaser. au

Lesthermoplates thermoplates®®révolutionnent révolutionnent Les uxde detraitement traitementdes desaliments : aliments : leleﬂﬂux estpossible possiblede destocker, stocker,refroidir, refroidir, ililest préparer,cuire, cuire,griller, griller,transporter transporter préparer, servirdes desplats platsààpartir partird’un d’un etetservir seul récipient. seul récipient. stocker+4 +4 °C °C stocker

cuisiner+140 +140 °C °C cuisiner

transporter+5 +5 °C °C transporter

servir+72 +72 °C °C servir

Rieberag ag Rieber +41(0) (0) 71.868.93.93 +41 71.868.93.93 Rieber ag Rieber ag mail@rieber.ch mail@rieber.ch +41(0)71.868.93.93 +41(0)71.868.93.93 rieber.ch rieber.ch mail@rieber.ch mail@rieber.ch

De tous les participants, c’est Ale Mordasini (Restaurant Steinhalle, Berne) qui a le mieux réussi sa mission. Jusqu’au jour de la finale qui aura lieu le 25 février 2019, il occupe provisoirement la première place. Il a convaincu le jury avec la création suivante: u Sandre pochée dans son crumble aux herbes et au sarrasin, Beurre blanc à l’huile d’estragon, Mousse de crème acidulée sur fond de chou-rave mariné, Tartare de sandre dans son oignon aigre-doux avec mayonnaise à l’estragon, Tartelettes croustillantes à la crème de pomme de terre fumée et caviar Beluga. u Filet de boeuf grillé et chutney aux oignons, Jus à la moutarde de Meaux, Petite joue de boeuf braisée avec ses légumes braisés, Croquette au coeur crémeux de Gruyère des Alpes, Création autour du céleri. Le jour de la demi-finale, le centre commercial Glatt accueille entre 35 000 et 50 000 visiteurs, comme c’était déjà le cas l’année dernière. De nombreux visiteurs profitent de cette occasion pour jeter un coup d’œil aux cuisiniers en plein travail. De nombreux spectateurs viennent également admirer les plats qui, une fois terminés, sont amenés sur un tapis rouge des postes de cuisine jusqu’au jury de spécialistes. Tous les moments de la journée étaient com- mentés par le modérateur Marco Fritsche et le journaliste spécialisé, René Schudel.

Tout le milieu de la gastronomie suisse réuni au Kursaal de Berne La date de la finale du «Cuisinier d’Or»

approche à grands pas: le 25 février 2019, plus de 1200 personnalités du monde de la gastronomie suisse se retrouveront au Kursaal de Berne pour assister à l’affrontement des six finalistes. Le jury de la finale réunit également de grands noms qui donneront leur jugement professionnel: Franck Giovannini (Hôtel de Ville, Crissier), Ivo Adam (Kultur-Casino, Berne), Rolf Fliegauf (Restaurant Ecco, Giardino, Ascona), Pierrot Ayer (Les Grandes Tables de Suisse), Stéphane Décotterd (Restaurant le Pont de Brent, Brent), Mario Garcia (vainqueur du Bocuse d’Or Suisse 2018), Elodie JacotManesse (vainqueur du «Cuisinier d’Or 2017»), Christian Nickel (Park Hotel Vitznau), Thomas Nussbaumer (président de la Société suisse des cuisiniers), Dario Ranza (Villa Principe Leopoldo, Lugano) et Manfred Roth (Hôpital universitaire de Bâle, responsable de l’hôtellerie et de la gastronomie). Les six finalistes auront pour mission de cuisiner un plat de poisson et un plat de viande pour 16 personnes chacun, en cinq heures et demie. Contrairement à ce qui se passe pour la demi-finale, les participants à la finale peuvent se faire aider par un commis pour mener à bien leur difficile mission.

Suivez la finale en direct! Si vous ne pouvez pas être présent sur place le 25 février 2019, mais ne voulez pas manquer la finale du «Cuisinier d’Or 2019», vous pouvez suivre les événements en direct sur www.goldenerkoch.ch. La retransmission sur le web sera animée par Marco Fritsche. 4/18 Pot-au-feu

180326_anzeige_POT_AU_FEU_rieber_ag_FR.indd 1

28.03.18 10:34

R U E L L I E M E L E . U S T Q N E I L C S O V R U PO CONDITIONS OPTIMALES La viande suisse est issue d’une production respectueuse des espèces et des ressources.

UNE GRANDE CONFIANCE De nombreuses Suissesses et de nombreux Suisses ont une grande confiance dans la viande suisse et sont prêts à y mettre le prix.

SÉCURITÉ ABSOLUE En Suisse, des lois et des contrôles particulièrement stricts garantissent une production de viande des plus sûres.

En quoi la viande de Suisse est plus durable: la-difference-est-la.ch

007.2218016_Pot_au_feu_230x300_VC_f_Rack.indd 1

24.07.18 07:03

Et vous, vous voyez la différence?

Cornichons de marque

Nos cornichons

Qualité à prix avantageux.

Events

Les types sympas et leur puissants bolides assourdissants:

Rien d'autre que le fameux «feeling Easy Rider»!

«Easy Rider Feeling» primo: après le rendez-vous auprès de la société caffè Don George Gourmetrösterei à Untervaz, le «Harley Gourmet Ride 2018» a traversé la Surselva aux Grisons avant d'emprunter le sinueux col de l'Oberalp en direction d'Andermatt.

Après deux ans «d'abstinence», le moment était enfin venu: sur invitation des torréfacteurs de café Gery Camenzind et René Vesti, des sociétés Kaffeerösterei Hochstrasser AG et caffè Don George Gourmetrösterei AG, quelques douzaines de motards sympas et «d'Easy Riders» étaient invités à se retrouver avec leurs légendaires bécanes Harley Davidson auprès de l'entreprise de torréfaction pour gourmets caffè Don George Gourmetrösterei dans la commune d'Untervaz aux Grisons pour le «Harley Gourmet Ride 2018» – et (presque) tous sont venus! Texte: Stephan Frech, directeur des Editions GOURMET, photos: m. à d.

Une fois de plus, il s'agissait d'un spectacle de grande ampleur: sachant qu'un seul exemplaire de ces motos légendaires à moteur assourdissant constitue déjà une impressionnante attraction en soi – imaginez quelle impression durable font donc ces machines assourdissantes et leurs pilotes lorsqu'elles se déplacent en «meute» de 50 motos...! Une fois de plus, la devise se justifie entièrePot-au-feu 4/18

ment: «Les absents ont toujours tort!» Parmi les «Eays Riders» invités se trouvaient avant tout des hôteliers, des restaurateurs, des chefs de cuisine et des représentants de l'industrie d'approvisionnement en produits gastronomiques qui sont tous clients des sociétés caffè Don George Gourmetrösterei AG (Untervaz) ou Kaffeerösterei Hochstrasser AG (Lucerne). Il y a longtemps que l'on sait, dans la branche, que

cette manifestation de très grande ampleur est non seulement source de joie de vivre pour les «Easy Riders» en raison du véritable «feeling Easy Rider» qu'elle génère mais qu'elle promet également des saveurs culinaires authentiques et de très haut niveau. Une fois de plus, les deux organisateurs et torréfacteurs ont tenu les promesses qu'ils avaient faites avant le «Harley Gourmet Ride» de cette année!

Events

Début de la manifestation avec café et croissants C'est ainsi qu'environ 50 «gastro-Harley» se sont retrouvés au mois d'août 2018 par un temps splendide avec leurs bécanes à réservoir rempli pour le café et les croissants servis par le torréfacteur caffè Don George Gourmetrösterei à Untervaz pour y échanger des souvenirs des «rides» de

ces dernières années, rafraîchir des amitiés et bien sûr deviser des caractéristiques de leurs bécanes.

A travers la Surselva, en direction d'Andermatt en passant par le col de l'Oberalp Peu après, toute l'équipe s'est mise en route, tous moteurs vrombissant, pour le «Harley Gourmet Ride 2018» menant d'Untervaz à

Obersaxen en passant par Coire, Domat/ Ems et Reichenau à travers la Surselva avant de faire une pause café à l'Hôtel Central Meierhof auprès de Sigi Caduff et de sa fille Fabia Caduff. Le cortège de «Harley» a ensuite suivi ses deux loups de tête en direction de Disentis et de Sedrun avant d'emprunter la sinueuse route du col de l'Oberalp en direction

Les «fous de Harley» grisons lors de la pause café à l'Hôtel Restaurant Central d'Obersaxen (de g. à. dr.): Guisep Fry, propriétaire et restaurateur de l'Hôtel Restaurant Uto-Kulm au sommet de l'Uetliberg au-dessus de Zurich, le propriétaire Sigi et sa fille Fabia Caduff de l'Hôtel Restaurant Central à Obersaxen, et René Vesti, torréfacteur et propriétaire de la société caffè Don George Gourmetrösterei AG à Untervaz.

4/18 Pot-au-feu

Events

Accueil cordial: le General Manager Jean-Yves Blatt de l'Hôtel The Chedi Andermatt, encadré par Charly Brun, propriétaire du groupe El Mosquito et de l'Hôtel Mamma Osteria à Bremgarten, ainsi que par le torréfacteur Gery Camenzind, propriétaire de la société caffè Don George Gourmetrösterei (à droite sur l'image).

d'Andermatt où la pause culinaire de midi était prévue à l'Hôtel The Chedi Andermatt.

Le feeling «Easy Rider» au The Chedi Andermatt Malgré toutes les intrigues de politique commerciale du gouvernement américain actuel, les puissantes machines Harley bénéficient d'un statut culte absolu qui ne disparaîtra sans doute jamais et qui ne remonte pas seulement à la sortie du film «Easy Riders». Les 50 bécanes brillantes et impétueuses de la marque légendaire «Harley-Davidson» ont d'ailleurs fait une telle impression à l'équipe très cosmopolite du The Chedi Andermatt que cette dernière n'a pas tardé de diffuser un communiqué de presse spécialement rédigé à cet effet: «Easy Rider Feeling au The Chedi Andermatt! En effet, le traditionnel Harley Gourmet Ride 2018 de la maison Hochstrasser AG Kaffeerösterei a fait étape auprès du

meilleur hôtel cinq étoiles Deluxe de Suisse. A midi très précisément, environ 50 motards Harley-Davidson ont fait une pause culinaire au The Restaurant, distingué par 15 points Gault Millau. Les savoureux délices servis n'étaient toutefois pas le seul moment fort de cette visite car les nombreuses et lourdes motos parquées devant The Chedi Andermatt formaient une coulisse des plus imposantes – pour une fois, les images en disent plus que mille mots!»

La bénédiction du pasteur de cirque Ernst Heller Comme c'est vrai! Au terme du repas de midi, le trajet aura mené nos motards vers Göschenen en empruntant les nombreux virages des gorges de Schöllenen pour continuer en direction de Lucerne à travers Gurtnellen, Amsteg et Flüelen où toute la troupe Harley a été reçue auprès de l'Hôtel Schweizerhof par le General Manager Clemens Hunziker et son équipe.

De plus: tout ce beau monde était attendu par le légendaire pasteur de cirque Ernst Heller qui a béni les «fous de Harley» ainsi que leurs machines dans le cadre d'une très belle cérémonie afin de les préserver des accidents et du malheur.

Délices pour gourmets à la Villa Schweizerhof Finalement, le «Harley Gourmet Ride» 2018 s'est terminé sur la grande propriété de la Villa Schweizerhof, située directement sur les rives idylliques du lac des Quatre Cantons, où les «fous de Harley» ont une fois de plus été gâtés par un repas pour gourmets de tout premier plan.

Un congé plein d'espoir Le lendemain, après de longues heures nocturnes de camaraderie et un très bref sommeil, il s'agissait à nouveau de prendre congé. Simultanément, l'espoir était grand qu'un nouveau «Harley Gourmet Ride»

Les fans de «Harley» de Suisse centrale devant l'entrée de l'Hôtel Schweizerhof Lucerne (de g. à. dr.): Mauro Lustenberger, propriétaire du restaurant Gotthard à Goldau, Patrick Grunder, propriétaire du restaurant Buechwäldli à Morgarten, Enzo Baciocchi (au milieu, devant), chef-concierge de l'Hôtel Schweizerhof Lucerne, Juan Carlos Gonzalez, propriétaire du restaurant Don Carlos à Lucerne et le General Manager Clemens Hunziker de l'Hôtel Schweizerhof Lucerne.

Pot-au-feu 4/18

Events

Devant l'Hôtel Schweizerhof de Lucerne, le pasteur de cirque Ernst Heller attendait les «fous de Harley» et leurs chevaux de fer: dans le cadre d'une cérémonie solennelle, le pasteur Ernst Heller a béni les fans de «Harley» présents ainsi que leurs véhicules de manière à les préserver des accidents et de tout autre malheur.

puisse être organisé à l'avenir et ceci avec une très bonne raison: «Nous avons beaucoup de plaisir à accélérer avec vous, les motards symboles de la cool attitude, aujourd'hui tout comme à l'avenir», message que les organisateurs et torréfacteurs Gery Camenzind et René Vesti ont adressé à toute la troupe de «fans de Harley»! Qu'on se le dise: un client des torréfacteurs

Hochstraser AG ou caffè Don George Gourmetrösterei qui serait également un inconditionnel de «Harley» mais n'aurait pas été invité au «Harley Gourmet Ride» de cette année devrait sans plus attendre se faire connaître auprès des organisateurs de manière à ne pas manquer le prochain «Harley Gourmet Ride»!

Davantage à ce propos caffè Don George Gourmetrösterei AG Industriestrasse 4, 7204 Untervaz Tél. 081 332 41 61 info@dongeorge.ch, www.dongeorge.ch Hochstrasser AG, Kaffeerösterei Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tél. 041 259 29 29 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

Deuxième moment fort pour gourmets: la réception et le dîner de gala servi à la Villa Schweizerhof, directement située sur les rives du lac des Quatre-Cantons, auront constitué le couronnement du «Harley Gourmet Ride 2018», avec un divertissement musical assuré par la chanteuse Nelly Patty et des créations culinaires issues de la cuisine de la Villa Schweizerhof.

4/18 Pot-au-feu

Hotel Schweizerhof Lenzerheide. 4 étoiles supérieur, dans tous les domaines avec des appareils Miele. Miele Professional. Immer Besser.

La philosophie de l’hôtel Depuis le rebranding de 2006 / 07, les valeurs du Schweizerhof sont clairement définies: collaborateurs, clients, durabilité, standards de qualité, nature et environnement sont au cœur de sa philosophie. Celle-ci implique aussi de travailler avec les meilleurs partenaires dans tous les domaines. Pour le traitement du linge, il s’agit clairement des lave-linge et sèche-linge professionnels de Miele.

Miele_Beilage_Fachmagazin_FR.indd 1

22.10.18 16:38

Inhabituel: un hammam dans les Alpes.

Hotel Schweizerhof Lenzerheide Il semble que la manière dont Claudia et Andreas Züllig gèrent le Schweizerhof soit couronnée de succès: un excellent taux de remplissage pendant des mois d’été normalement plutôt calmes, de nombreux habitués et les meilleures évaluations sur les portails. Un exemple de réussite – et ce après des années difficiles pour l’industrie du tourisme suisse, en raison de l’internationalisation croissante des marchés et de l’immense pression sur les prix. Depuis 2006, le Schweizerhof se présente comme un hôtel quatre étoiles supérieur – doté du plus grand hammam de l’espace alpin. 70 % des clients sont des familles avec enfants, qui représentent donc le principal groupe cible du couple d’hôteliers. Les clients en quête de bien-être choisissent également le Schweizerhof en connaissance de cause, car sa zone bien-être de 1500 m² incluant un grand hammam de 450 m² est l’un des grands atouts de l’hôtel. «Aujourd’hui, il est crucial de se positionner clairement, qu’il s’agisse de produits ou de services, d’hôtels familiaux ou d’hôtels historiques.» Andreas Züllig, hôte du Schweizerhof et président d’hotelleriesuisse, l’association des établissements d’hébergement suisses.

Miele_Beilage_Fachmagazin_FR.indd 2

22.10.18 16:38

Blanchisserie interne A cause du nouveau hammam, réalisé en collaboration avec le célèbre architecte Max Dudler, la quantité de linge de l’hôtel a énormément augmenté. Au Schweizerhof du couple Züllig, le linge est lavé sur place. Depuis 2014, la blanchisserie interne a progressivement été équipée d’appareils Miele. On y trouve quatre lave-linge, deux sèche-linge et une repasseuse. Lorsque l’hôtel atteint sa capacité maximale d’environ 200 clients, les machines fonctionnent sans interruption de 6 h à 20 h. Elles lavent l’ensemble du linge de table, les vêtements des employés, les serviettes éponges et les peshtemals que l’on porte dans le hammam. Pendant la haute saison, ce sont environ 500 peshtemals qu’il faut laver chaque jour. Un des avantages de la blanchisserie interne est qu’elle permet d’optimiser le travail des collaborateurs: lorsque la plupart des clients sont de sortie, entre 10 h et 15 h environ, les employés peuvent, dès que les chambres sont faites, travailler encore deux ou trois heures dans la blanchisserie. «Des partenaires solides comme Miele nous facilitent énormément le quotidien, car nous savons que nous pouvons compter pleinement sur les appareils et le service après-vente», explique Andreas Züllig.

Faits concernant le projet de blanchisserie du Schweizerhof Décision d’achat d’une solution Miele: été 2015 Parc d’appareils en 2018: quatre lave-linge professionnels, trois sèche-linge professionnels et une repasseuse professionnelle Linge traité: linge de cuisine, linge de table, serviettes-éponges, peignoirs, peshtemals, chiffons, couvertures pour chiens, couvertures en non tissé, linge privé/serviettes-éponges, vêtements de travail, peaux de mouton et serpillères Volume de linge (estimation): env. 950 kg par jour (pic entre Noël et nouvel an) env. 200–220 tonnes par an (pour un fonctionnement 45 semaines par an)

Miele_Beilage_Fachmagazin_FR.indd 3

22.10.18 16:38

Miele offre la solution pour votre hôtel.

Entretien du linge Une literie impeccable, un linge de table éclatant et une serviette éponge moelleuse contribuent au bien-être de chaque client de l’hôtel. Les solutions système de Miele sont parfaitement adaptées aux besoins spécifiques des hôteliers et garantissent un traitement du linge à la fois efficace et délicat.

Traitement de la vaisselle Dans l’hôtellerie et la gastronomie, il est très important d’avoir une vaisselle irréprochable, des verres propres et des couverts brillants. Il faut également respecter des normes très strictes en matière d’efficacité et d’hygiène. Pour cela, System4Shine de Miele est la solution idéale.

Produits chimiques de nettoyage Les détergents et produits de rinçage de la gamme ProCare Shine ont été spécialement conçus pour être utilisés avec les lave-vaisselle Miele et garantissent une compatibilité parfaite avec les appareils. Grâce à leur formule soigneusement équilibrée, ils posent les bases d’un nettoyage professionnel qui convainc par son efficacité et ses résultats étincelants.

Service après-vente Avec ses 41 techniciens professionnels, le service après-vente couvre l’ensemble du territoire et intervient sur place si nécessaire. De manière rapide et compétente.

Miele SA Limmatstrasse 4 8957 Spreitenbach Téléphone +41 56 417 27 51 Fax +41 56 417 24 69 professional@miele.ch www.miele.ch/professional Service de réparation et de dépannage Téléphone 0800 551 670

Miele_Beilage_Fachmagazin_FR.indd 4

22.10.18 16:38

Restauration d'aéroport Culture du café suisse de Franke dans les Swiss Lounges à l'aéroport de Zurich:

Qualité suisse en vol et au sol

Dans les Swiss Lounges de l'aéroport de Zurich, les clients des catégories First et Business ainsi que les clients des programmes de fidélité des compagnies d'aviation peuvent bénéficier d'une attente aussi agréable que possible en bénéficiant d'un service irréprochable et d'une qualité élevée. Là aussi, la consommation de café joue un rôle prédominant – il va de soi que Swiss ne laisse rien au hasard et qu'en qualité de compagnie d'aviation suisse, elle se doit de miser systématiquement sur l'innovation suisse avec les machines à café automatiques à usage professionnel de la maison Franke Kaffeemaschinen AG d'Aarburg. Texte: Thomas Bürgisser, photos: Nicole Stadelmann et m.à d. Presque 30 millions de passagers ont transité en 2017 par l'aéroport de Zurich, tendance à la hausse. Pour leur vol, une grande partie des passagers mise sur la qualité de Swiss International Air Lines. Depuis sa base de Zurich mais aussi depuis Genève, Swiss dessert plus de 100 destinations dans 43 pays. C'est en raison des connexions internationales optimales, de l'emplacement central en Europe et de l'exceptionnel service à la clientèle de Swiss que de nombreux clients choisissent plusieurs fois par semaine de bénéficier des prestations de Pot-au-feu 4/18

services de la compagnie d'aviation et de ses partenaires. Pour ces clients réguliers mais aussi pour ses passagers Business et First Class, Swiss exploite un total de dix Swiss Lounges à l'aéroport de Zurich. «Ici, nous gâtons nos passagers avec un confort maximal, que ce soit avant le décollage ou pendant un transfert. Pour nous, cela fait partie du service à la clientèle. Il s'agit tout simplement de rendre l'attente de nos clients plus agréable, dans une sorte de salon aux dimensions élargies» explique Jessica Steiner, Head of Lounges Switzerland chez Swiss.

Restauration d'aéroport

Quelques impressions des nouvelles Swiss Lounges du dock A de l'aéroport de Zurich.

Frontcooking pendant toute la journée Quotidiennement, plusieurs milliers de clients bénéficient sur une surface totale d'environ 9000 mètres carrés des prestations fournies dans ces Swiss Lounges à Zurich. L'accès le plus récent se trouve aux Lounges du dock A qui étaient fermées pendant dix mois pour des travaux de rénovation. «Durant cette période, nous avons fait en sorte que les clients disposent d'un programme alternatif» explique Anna Hürlimann du développement de produits Swiss Lounges à Pot-au-Feu. La réouverture des Swiss Lounges du Dock A – réparties sur environ 2000 mètres carrés – a eu lieu en juillet 2018. Ces locaux se distinguent par une ambiance élégante, confortable et naturelle. «En matière d'aménagement et plus particulièrement pour le bois, nous avons voué une grande importance à l'usage de produits suisses. En effet, nous sommes une compagnie d'aviation suisse et portons la Suisse également dans notre nom» souligne Anna Hürlimann. Les Swiss Lounges du Dock A comprennent une Swiss Business Lounge ainsi qu'une Senator Lounge dont les entrées sont séparées. Un concept de zones très abouti

subdivise les Lounges en diverses zones à fonction différence, y compris des places permettant de travailler dans le calme. Une table haute favorisant les contacts sociaux invite à passer un peu de temps et à se détendre – tout cela dans un impressionnant environnement de halles commerciales à plafonds élevés et d'imposants tuyaux en acier chromé. Des couchettes Relax ou les suites Lounge permettent de se détendre. La Swiss First Lounge et ses dimensions réduites, ses contrôles de sécurité exclusifs, un service innovateur de manteaux d'hiver et d'autres prestations de tout premier plan offrent un degré de luxe encore supérieur. Des Work Stations invitent à travailler tranquillement et si nécessaire, il est même possible d'utiliser un local de réunion. Des douches, une Smoking-Lounge et un bar à grappa et à café avec barista sont également disponibles. Dans tous les Lounges du dock A, un buffet et un secteur frontcooking garantissent le bien-être culinaire de tous les hôtes avec une préparation de toute première fraîcheur disponible de 5h30 le matin jusqu'à 22h30 en soirée. Pour nous, une qualité de pointe et une grande efficacité sont tout aussi importantes qu'un assortiment 4/18 Pot-au-feu

Restauration d'aéroport

On peut y profiter d'une détente bienvenue avant le vol ainsi que durant toute la période de transfert.

de produits frais et varié» souligne Jessica Steiner, Head of Lounges Switzerland auprès de Swiss, dans l'entretien accordé à Pot-au-Feu. «Nos clients ont des attentes très élevées en ce qui concerne nos lounges et comparent également les prestations qui leur sont proposées avec celles d'autres compagnies d'aviation. Dans les sondages, nous obtenons régulièrement un feed-back très positif, ce dont nous sommes très fiers.»

Excellentes expériences avec les machines à café automatiques à usage professionnel de Franke Auprès des Swiss Lounges, le café joue un rôle central: environ un million de produits à base de café sont servis chaque année dans les Lounges. En 2008, les Lounges ont misé pour la première fois sur les machines à café automatiques à usage professionnel de la maison Franke Kaffeemaschinen AG d'Aarburg. En 2016, à l'occasion de l'inauguration des Swiss Lounges au Dock E avec une Swiss First Lounge, une Senator Lounge et une Swiss Business Lounge, six machines à café automatiques FoamMaster 850 de Franke y ont été installées. «Nous avons fait d'excellentes expériences avec la marque Franke, Pot-au-feu 4/18

tant ce qui concerne la qualité du café que le reste du service» se souvient Bruno Schlaefli des années passées. Il travaille en tant que responsable de projet global dans les secteurs Premium Services/Swiss Lounges. Il n'est dès lors guère étonnant que cette année, les Swiss Lounges dans le dock A aient à nouveau misé sur les machines à café automatiques Franke tout en faisant un pas supplémentaire en optant pour la génération la plus récente de machines à café, le modèle A1000 – encore plus performant, encore plus simple à manier, pour un café d'une constance qualitative encore plus élevée. Bruno Schlaefli explique à Pot-au-Feu: «En ce qui concerne les machines à café automatiques, un grand choix de spécialités à base de café ainsi qu'une fiabilité et un fonctionnalisme élevés, une haute qualité d'exécution, une longue durée de vie et une qualité de fabrication typiquement suisses sont très importantes.» Les machines à café automatiques Franke A1000 répondent effectivement à l'ensemble de ces exigences: u La technologie iQFlow garantit une qualité du café constante ainsi qu'un processus d'extraction intelligent grâce à un dispositif électronique d'extraction et de

Restauration d'aéroport

Quelques impressions de l'infrastructure de débit de café sur la base des machines à café automatiques à l'usage professionnel de la maison Franke Kaffeemaschinen AG.

gestion de l'eau, un maintien constant de la pression pour des arômes densifiés et des profils de saveur individualisés qui peuvent se définir pour chaque spécialité de café individuelle. u Le dispositif FoamMaster monté en série permet de réaliser des combinaisons de café et de lait avec une mousse de lait optimale, froide ou chaude, dont la densité et la consistance peuvent se définir librement et qui demeurent constants également avec des quantités de débit élevées. u Le système de nettoyage CleanMaster entièrement automatisé répond aux normes d'hygiène HACCP les plus strictes et permet d'exécuter le nettoyage de manière particulièrement aisée sans qu'il ne soit nécessaire d'extraire les réservoirs de lait. u Le grand écran tactile multimédia de 10,4 pouces permet un maniement intuitif en mode service ou en mode libre service avec un attrayant menu des boissons qui peut se configurer individuellement – auprès des Swiss Lounges avec plus de 30 spécialités à base de café ! u Finalement, le modèle A1000 de Franke est entièrement «Swiss made» puisque toutes ses composantes sont fabriquées en Suisse. Cela garantit une fiabilité, une efficacité, une durée de vie maximales ainsi qu'un retour sur investissement optimal. «Chez Swiss, nous nous

identifions bien entendu avec la Suisse et aimerions transmettre de sentiment de «swissness» à nos clients. C'est la raison pour laquelle la maison Franke est un partenaire optimal pour nous» conclut Bruno Schlaefli.

Opter à nouveau pour Franke, en tout temps Un total de six machines à café automatiques Franke A1000 sont en usage libre service auprès des Swiss Lounges A, disposées en triangle sur un comptoir en bois. «Sa structure résulte d'une collaboration entre notre concepteur gastronomique, un menuisier et la société Franke Kaffeemaschinen AG, afin de garder le tout sous forme très compacte et de répartir de manière optimale l'afflux des hôtes» explique Bruno Schlaefli. Thomas Merki, responsable régional des ventes Zurich de la maison Franke Kaffeemaschinen AG: «Pour de telles fabrications de masse, nous veillons à intégrer tout d'abord nos longues années d'expérience et pouvons réagir de manière très flexible en fonction des exigences de nos clients et de leurs besoins spatiaux grâce à la structure modulaire de nos machines.» Dans le cas de la solution réalisée pour les Swiss Lounges, des chauffetasses conservent les tasses à la bonne température à gauche et à droite des machines à café alors que des substituts au café tels que des sachets de thé sont égale4/18 Pot-au-feu

Restauration d'aéroport

Une des vingt machines à café Franke installées dans les Swiss Lounges: le barista Ruedi Hilscher travaille avec une machine conventionnelle Franke T600 au bar à grappa.

ment à disposition. Le meuble en bois, lui-même, comprend une unité de réfrigération SU12 CM pour douze litres de lait ainsi qu'une station «flavour» avec six arômes. «Jusqu'ici, l'ensemble de l'infrastructure de débit de café et de sa configuration ont parfaitement fait leurs preuves» résume Bruno Schlaefli de Swiss après les premiers mois d'utilisation. «Nul doute que nous miserions en tout temps à nouveau sur Franke.» Un compliment qui réjouit bien évidemment Wolfgang Popp, responsable des ventes pour la Suisse de la société Franke Kaffeemaschinen AG. «Pour nous aussi, c'est un grand honneur et une satisfaction toute particulière d'être présents ici dans les Swiss Lounges. En effet, notre objectif est également de garantir que les clients de Swiss bénéficient de la meilleure des qualités non seulement lors de leurs vols mais aussi avant, entre deux et après.»

Un partenariat en faveur de l'authentique qualité suisse (d.g.à.dr.): Thomas Merki, responsable régional des ventes Zurich de la société Franke Kaffeemaschinen AG, avec le Swiss-Team Anna Hürlimann, développement des produits Swiss Lounges, Jessica Steiner, Head of Lounges Switzerland, ainsi que Bruno Schlaefli, responsable de projet global pour le développement de Premium Services/Swiss Lounges.

Davantage à ce propos Swiss Lounges Flughafen Zürich, Flughafenstrasse www.swiss.com/ch/de/fliegen/am-flughafen/lounges-zuerich Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tél. 062 787 3131, http://coffee.franke.com Pot-au-feu 4/18

FOOD LOVES KIKKOMAN

Pourquoi tant de plats sont tombés sous le charme de Kikkoman? Parce qu’avec Kikkoman presque tout a meilleur goût. Rien de surprenant à cela, car la sauce soja naturellement fermentée relève le goût des bons ingrédients sans le dominer. Surprenez vos invités avec des créations naturellement raffinées. Trouvez l’inspiration sur kikkoman.ch

kikkoman.ch

Portrait Kneuss Güggeli:

Quand le patron travaille encore dans la boucherie...!

Daniel Kneuss reçoit l'appel d'un client, se rend en production et règle lui-même le problème.

Parler beaucoup et ne rien faire soi-même? Pas de cela avec Daniel Kneuss! Le CEO et président du conseil d'administration de la société Kneuss Güggeli travaille quotidiennement en production dans son entreprise – avec pour objectif de faire revivre l'authentique profession de boucher. Et proposer de la qualité, de la qualité et encore de la qualité. Texte: Thomas Bürgisser, photos: Jonas Weibel

Ça bouge pas mal, chez Kneuss Güggeli à Mägenwil: depuis le début de l'année, Daniel Kneuss est à la fois président du conseil d'administration, actionnaire unique et directeur de l'entreprise et n'a pas hésité à y procéder à quelques modifications. «Se concentrer sur l'essentiel, le poulet, notre métier», voici la nouvelle philosophie de l'entreprise. «Qualité, qualité et encore de la qualité – toute la journée. Voilà ce que nos clients Pot-au-feu 4/18

attendent de notre part. Tout simplement de la qualité» souligne Daniel Kneuss dans l'entretien accordé à Pot-au-Feu. «Pour certains, cela peut sonner dépassé. Pour moi, c'est plus contemporain que jamais! En effet, c'est exactement là un des piliers centraux du succès, un pilier que l'on perd souvent des yeux à notre époque qui ne s'oriente qu'à l'immédiat et au moment présent.»

Portrait

Lier les poulets est à la fois travail manuel et contrôle de qualité. Le CEO Daniel Kneuss met la main à la pâte.

«La qualité suppose un dur labeur. Je veux à nouveau sentir quotidiennement ce dur labeur.» Daniel Kneuss

Le patron et l'amour du détail Soit, mais que signifie cela au quotidien? Pot-au-Feu a choisi d'aller jeter un œil sur place à Mägenwil, près de l'autoroute A1, d'où les authentiques délices des poulets Kneuss-Güggeli sont distribués dans toute la Suisse. Nous rencontrons le CEO et président du conseil d'administration Daniel Kneuss dans sa fabrique résolument moderne – à un jet de pierre de l'ancien bâtiment dans lequel les grands-parents de Daniel Kneuss ont développé l'entreprise à partir de 1960. Le patron est encore au

téléphone. «Un client pense que quelque chose n'est pas en ordre avec des tricolores de poulet livrés récemment» explique Daniel Kneuss après avoir raccroché. «Dans un tel cas, je dois immédiatement faire mes propres recherches!» Vêtu conformément aux strictes prescriptions d'hygiène, il se retrouve quelques minutes plus tard en plein processus de production qui transforme les poulets livrés par des établissements partenaires régionaux. «Je suis ici tous les jours, je fais ma ronde, je salue les collaborateurs, je les regarde travailler et il m'arrive aussi de mettre la main à la pâte. En effet, proposer de la qualité suppose un dur labeur. Et je veux à nouveau sentir ce travail quotidiennement. Pas seulement en tant que patron mais également en ma qualité de boucher diplômé.» Daniel Kneuss a effectivement fait un apprentissage de

Chez Kneuss Güggeli, l'ablation de la graisse et des tendons se fait encore à la main: «Un collaborateur bien formé sait bien mieux qu'une machine ce qui doit être tranché ou non» dit Daniel Kneuss.

4/18 Pot-au-feu

Portrait

Chaque sot-l’y-laisse est tranché individuellement à la main: «Un autre exemple de l'importance du travail fait main.»

boucher et connaît donc ce dont il parle. «Depuis toujours, j'ai voulu apprendre d'abord le métier afin d'être en mesure de comprendre mes clients et le marché. Ce n'est que si l'on connaît ses racines que l'on peut construire quelque chose de durable.»

Pour les étapes de production déterminantes, il faut des gens En sa qualité de boucher, Daniel Kneuss doit gérer un antagonisme. «Je me sens tenu d'exécuter cette tache avec sens du devoir et tout le soin nécessaire mais je voudrais également que l'on estime le métier de boucher à sa juste valeur.» Il demande également de ses collaborateurs qu'ils vivent, perçoivent et ressentent ce concept de qualité de la profession authentique: en tant que patron, Daniel Kneuss montre l'exemple. «Cependant, c'est aussi l'amour que je porte à l'animal, au détail et à la qualité qui me ramène tout le temps à la boucherie» dit Daniel Kneuss. «Nous devrions tous faire régulièrement un pas en arrière en direction du produit de base, nous recueillir et nous concentrer sur les valeurs centrales qui nous sont chères. De ce fait, nous pourrions rendre notre vie encore plus précieuse.» Après quelques minutes seulement, Daniel Kneuss met effectivement la main à la tâche. Il lie les poulets. «Bien entendu, beaucoup de choses sont automatisées. Pour les principales étapes cependant, il faut connaître les particularités du métier, il faut des gens avec de l'expérience et du savoir-faire. Par exemple ici: il faut lier le poulet entier soigneusement et correctement. Simultanément, mes collaborateurs font un contrôle de qualité tant avec les yeux qu'avec les mains, voient et sentent le produit.» Chez Kneuss-Güggeli, pas moins de deux cents collaborateurs engagés font quotidiennement de leur mieux et permettent ainsi la production et la commercialisation de poulets suisses d'une saveur tout à fait exceptionnelle – une équipe jeune et motivée, constituée de spécialistes qui n'en sont qu'au début de leurs activité et carrière professionnelles. «Cela nous permet d'aborder l'avenir en étant libérés du poids du passé» explique Daniel Pot-au-feu 4/18

«Faire mûrir la viande sur l'os demande un peu de temps mais nous sommes prêts à tout investir pour obtenir le meilleur produit final qui soit!» Daniel Kneuss

Kneuss pendant qu'il avance vers la station de tranchage des tendons et de la graisse. Ici, il saisit le couteau et s'intègre à la chaîne de production, découpe la graisse et les tendons des poitrines de poulet qui ont précédemment mûri sur l'os. «Faire mûrir cette viande sur l'os demande un peu de temps mais nous sommes prêts à tout investir pour obtenir le meilleur produit final qui soit!»

Lors de sa visite, Daniel Kneuss fait un arrêt pour procéder à un contrôle de qualité sur les escalopes de poulet.

Portrait

Daniel Kneuss aide à enrouler les tricolores de poulet dans du lard de veau et emballe directement quelques produits pour un client.

«Qualité, qualité et encore de la qualité – et ceci toute la journée.» Daniel Kneuss

Un «esprit de renouveau» Bien entendu, il serait possible d'automatiser également ce poste de la production: «C'est précisément ce que font la plupart en Europe. Nous, par contre, nous proposons une véritable qualité suisse et pour garantir cette qualité, il faut du travail manuel. Un spécialiste formé qui connaît son métier voit bien mieux qu'une machine ce qui doit être tranché ou non.» Le fait que le patron les contrôle et les aide en permanence ne dérange-t-il pas les collaborateurs? Bien au contraire: à la station de découpage, Daniel Kneuss discute

avec les collaboratrices de leurs familles, de leur travail, entend leurs propositions, donne lui-même quelques conseils. «Je suis quelqu'un de plutôt tolérant et j'irais jusqu'à donner ma dernière chemise pour mes collaborateurs. Cependant, je suis aussi direct et très dynamique. Mes collaborateurs l'ont bien compris et si nos énergies se combinent, tout le monde en profite. Ma spontanéité, mon ouverture d'esprit et ma détermination dynamisent mes collaborateurs.» Le visiteur ressent effectivement ce dynamisme pendant toute la durée de la visite, que ce soit auprès des collaborateurs ou auprès du patron. Daniel Kneuss donne des instructions, fait une petite plaisanterie par-ci, par-là, connaît le prénom de chaque collaborateur – et ces derniers se réjouissent de sa présence. On comprend rapidement: chez Kneuss Güggeli, il règne un véritable «esprit de renouveau»!

Avec José Fernandes, Daniel Kneuss discute des commandes en cours. Le responsable de production travaille déjà depuis 37 ans chez Kneuss Güggeli.

Daniel Kneuss se trouve quotidiennement en production et met la main à la pâte, comme ici pour l'assaisonnement des ailes de poulet avec le mélange d'assaisonnement Kneuss.

4/18 Pot-au-feu

Portrait

«Je tiens mes promesses! En particulier celle selon laquelle le poulet Kneuss Güggeli retourne à ses racines, aux fondements du véritable métier de boucher. Tout en misant entièrement sur la qualité!» Daniel Kneuss

Daniel Kneuss termine la préparation de la livraison avec le label de qualité Kneuss.

«Se pourrait-il que certains ne soient plus habitués à cette qualité propre au travail fait main?» Daniel Kneuss ne craint-il pas de perdre la vision globale de son entreprise en venant travailler de temps à autre dans sa boucherie? «Notre produit parle de lui-même, c'est lui qui est au centre. Par conséquent, je me trouve précisément là où l'on a besoin de moi. Et en de nombreux autres endroits également.» Daniel Kneuss reste ainsi quotidiennement en contact avec ses clients – à nouveau, après trop longtemps. «J'avais parfois tellement de gens devant moi que les clients n'arrivaient plus à m'atteindre. Tout cela a changé. Heureusement! Chez le boucher du village, le client ne parle-t-il pas directement avec le patron? Or, nous aimerions redevenir un telle boucherie de village de toute première qualité. Pour cela, il faut également garantir les contacts quotidiens avec les clients. En effet, le feedback que peuvent fournir de tels contacts directs est pour moi élémentaire pour nous permettre de nous améliorer en permanence.» C'est la raison pour laquelle Daniel Kneuss veut désormais comprendre ce qui pourrait être arrivé auprès du client avec ses tricolores de poulet. Pour cela, il met à nouveau la main à la pâte. Il enroule cuisse de poulet après cuisse de poulet, détachées de l'os, dans une tranche de lard de poitrine de veau et y ajoute un brin de romarin, discute avec les collaborateurs. Cependant, il ne voit aucune erreur ici – «bien entendu, il peut arriver que les poulets soient enroulés de manière moins parfaite qu'à l'accoutumée. C'est ce qui peut arriver lorsque le travail se fait à la main et qu'il n'est pas exécuté par une machine. Avec le travail manuel, aucun produit n'est Pot-au-feu 4/18

identique à un autre, il s'agit à chaque fois d'une pièce unique. Peut-être que certains ne sont plus habitués à cette qualité propre au travail fait main» explique Daniel Kneuss en riant, emballe directement quelques tricolores de poulet pour le client et y appose le label de qualité Kneuss. Avant de finir la visite, il aide encore à assaisonner les ailes de poulet, discute de la livraison de «Mistkratzerli» pour l'Emilio à Zurich avec le responsable de production José Fernandes et fait un bref arrêt à la table de boucherie pendant qu'un collaborateur découpe un sot-l’y-laisse de poulet: «Voici un merveilleux nouvel exemple de ce que signifie le travail fait main. En effet, chaque sot-l’y-laisse est découpé individuellement, ce qui demande beaucoup de temps et de savoir-faire.» Maintenant, il faut cependant qu'il se mette en route car le chauffeur Leke Palucaj l'attend déjà – en effet, il faut que les tricolores de poulet arrivent chez le client aujourd'hui encore. «Je le lui ai promis et je tiens mes promesses! En particulier celle selon laquelle le poulet Kneuss Güggeli retourne à ses racines, aux fondements du véritable métier de boucher. Cela aussi est une promesse!» Davantage à ce propos KNEUSS Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil Tél. 062 887 27 87, www.kneuss.swiss

C'est parti pour la livraison: Daniel Kneuss confie personnellement la livraison de la marchandise au chauffeur Leke Palucaj.

Qui sont les gens qui constituent «Brunner-Anliker»? Gerardo Carriero, responsable des achats au siège social de Kloten, depuis 2016 chez Brunner-Anliker AG:

4/18 Pot-au-feu

Porträt

«La meilleure qualité, aux meilleurs prix – cela commence déjà lors des achats!» Chaque entreprise qui rencontre le succès est composée de collaborateurs engagés qui donnent chaque jour le meilleur d'eux-mêmes. Il en va de même pour la maison Brunner-Anliker AG et cela vaut tout particulièrement pour Gerardo Carriero qui travaille depuis 2016 auprès du siège social de l'entreprise à Kloten où il est responsable des achats. Interview de Gerardo Carriero, responsable des achats au siège social de la maison Brunner-Anliker AG à Kloten. Gerardo Carriero, à quoi ressemble votre journée de travail en votre qualité de responsable des achats auprès de la maison Brunner-Anliker AG? Gerardo Carriero: Ce travail est passionnant, très varié et intéressant. Je passe beaucoup de temps devant l'ordinateur mais je mène aussi de nombreux entretiens, que ce soit au téléphone ou auprès de fournisseurs. Je négocie pour obtenir des prix intéressants, recherche en permanence les meilleures matières premières et veille à ce que ces achats soient livrés à temps auprès de notre emplacement de production de Quartino de manière à ce que la fabrication puisse se poursuivre en permanence. A quoi veillez-vous lorsque vous choisissez vos fournisseurs? Gerardo Carriero: A une qualité optimale, évidemment, car les matières premières sont la base de nos machines de cuisine de toute première qualité. Ces matières premières doivent provenir de Suisse lorsque c'est possible, par exemple l'acier inoxydable ou des produits semi-ouvrés fabriqués conformément à nos indications que nous intégrons ensuite à notre fabrication à Quartino. N'oublions pas que nos machines de cuisine portent le label Swiss qui garantit une qualité suisse de pointe. Ce n'est que pour une petite part et en cas d'urgence que nous recourons à des fournisseurs de l'étranger voisin garantissant des distances d'approvisionnement très courtes. Par exemple d'Italie. Dans un tel cas, mes racines italiennes me sont bien entendu très utiles. A quel point des échanges réguliers avec les fournisseurs sont-ils importants pour vous? Gerardo Carriero: Très importants! Entre-temps, j'ai presque des relations amicales avec de nombreux d'entre eux. En effet, je dois pouvoir me fier à mes fournisseurs car nous voulons proposer à nos clients une qualité de pointe aux meilleurs prix – or, cela commence avec les

achats et de bons fournisseurs qui sont également fiables. De plus, nous sommes régulièrement tributaires de la flexibilité de nos fournisseurs, par exemple lorsque nous devons répondre à court terme à une très importante commande. Quelles relations entretenez-vous avec les autres départements de la maison Brunner-Anliker? Gerardo Carriero: Là aussi, des échanges réguliers ont lieu avec nos constructeurs qui développent de nouveaux appareils destinés à un usage professionnel ou avec notre production de manière à ce qu'il y ait toujours suffisamment de matières premières à disposition. Je me rends aussi régulièrement à Quartino, au Tessin, notre lieu de production, où une collègue de l'équipe me soutient. Durant votre temps libre, vous aimez cuisiner. Vous arrive-t-il de souhaiter disposer chez vous d'une machine de cuisine à usage professionnel de la maison Brunner-Anliker AG? Par exemple un des légendaires coupe-légumes? Gerardo Carriero: Bien entendu que j'en ai un, je n'ai pas pu résister! Il est vrai que c'est encore le modèle qui précédait notre coupe-légumes «Brunner-Anliker GSM5» et il ne dispose pas encore des 50 différents types de coupes de ce dernier. Cependant, même mon modèle dispose déjà d'un grand nombre des fonctions de pointe que l'on connaît aujourd'hui. Il s'agit d'une machine de cuisine à longue durée de vie, facile à manier, innovatrice et fiable dont je ne voudrais plus en aucun cas me passer. De plus, lorsque j'ai des visites, j'adore les impressionner avec des gaufrettes ou des spaghettis de légumes. Brunner-Anliker SA 1123 Aclens Tél. 021 784 15 14 www.brunner-anliker.com

Gerardo Carriero personnellement Gerardo Carriero a grandi et a suivi ses écoles à Effretikon ZH où il habite encore. Âgé de 45 ans, il a fait un apprentissage de monteur-électricien avant de se rendre à deux reprises aux USA pour des séjours linguistiques. Par la suite, il s'est intéressé au travail administratif, a étudié la gestion d'entreprise au niveau ES et a obtenu un CAS en Leadership HES. Voici plus de deux ans que Gerardo Carriero travaille maintenant auprès de la maison Brunner-Anliker AG. Pendant ses loisirs, cet Italien célibataire fait beaucoup de sport, collectionne les timbres et adore cuisiner.

Pot-au-feu 4/18

Portrait

La technologie de débit de café innovatrice de JURA:

Nouvelles GIGA X8/X8c – des machines à café automatiques performantes à quadruple professionnalisation Dans la restauration, une qualité de café de pointe est indispensable à tout établissement qui désire se démarquer. Dans ce contexte, des mélanges de café de toute première qualité et des machines à café automatiques et dotées à l'intelligence numérique jouent un rôle décisif. Avec des innovations pionnières, JURA a révolutionné la GIGA X8/X8c Professional existante pour les solutions pour étages, séminaires, services traiteur et «coffee-to-go». Que ce soit en exécution mobile, dotée d'un grand réservoir à eau, ou en exécution flexible avec raccordement à l'eau courante: la nouvelle GIGA X8 fait valoir ses atouts de manière 4 x plus professionnelle. Texte: Karin Sprecher, photos: m.à d. 46

4/18 Pot-au-feu

Portrait

Il n'y a pas que pour les restaurants et les établissements hôteliers que le café est aussi important que le bon pain quotidien. Du bon café va aujourd'hui également de pair avec les solutions pour étages, séminaires, services traiteur et «coffee-to-go» auprès des hôpitaux, des EMS, des cantines scolaires et les complexes administratifs. Pourtant, il y a bien longtemps que café signifie bien davantage que seulement café. Pour beaucoup de consommateurs, un plaisir gustatif individualisé en fonction de leurs propres préférences dans la tasse et ceci jusqu'à la dernière goutte est désormais indispensable. Cependant, pour que le cœur du restaurateur batte, lui aussi, plus vite, il faut que des facteurs supplémentaires tels que des durées d'extraction optimisées, un rapport coûts/utilités économique ainsi qu'un nettoyage et un maniement aisés soient assurés de manière avantageuse. JURA observe par conséquent l'évolution des besoins sur les marchés en gardant les yeux et les oreilles bien ouverts. Dans un dialogue permanent mené avec des restaurateurs, des partenaires de vente JURA-Professional et les principaux indicateurs – les consommateurs de café – cette entreprise innovatrice parvient à déterminer ce que veulent les clients de la restauration et les consommateurs et quels sont les soucis auxquels sont confrontés les restaurateurs. Ces constatations forment la base des nouvelles technologies et constructions avec lesquelles JURA a professionnalisé à quatre reprises la GIGA X8 Professional existante en la transformant en la nouvelle GIGA X8: u Un nouveau fonctionnement interne, plus réduit et disposé de manière plus simple rend la GIGA X8 plus robuste, plus intelligente et encore plus facile à entretenir. Tout cela avec les même performances que l'ancienne GIGA X8 Professional. u Le bec de débit combiné à hauteur réglable est entièrement adapté aux besoins et aux exigences du secteur professionnel. Un couvercle d'écoulement magnétique et moins de pièces détachées = un maniement plus aisé et un nettoyage plus rapide. u Le réservoir pour eau d'écoulement s'enlève et se vide très facilement d'une seule main. De plus, le réservoir pour eau d'écoulement, le réservoir à marc et le couvercle se nettoient sans autre dans le lave-vaisselle. u L'affichage à écran tactile en couleurs permet un maniement aisé et intuitif et offre de ce fait une flexibilité maximale. Comme la version GIGA X8 Professional existante, la nouvelle gamme GIGA X8 est également disponible avec un grand réservoir à eau ou avec un raccordement à l'eau courante pour la version GIGA X8c. Pot-au-feu 4/18

La machine qui murmure à l'oreille du café Lorsque la GIGA X8 moud du café, elle le fait comme si elle murmurait, grâce à deux moulins à café de hautes performances dotés de meules en céramique qui savent extraire avec une mouture toujours égale le meilleur arôme de chaque grain, ceci fidèlement pendant de nombreuses années – grâce au dispositif «Automatic Grinder Adjustment» (A.G.A.). Ce système intelligent d'un nouveau genre ajuste de manière autonome les meules, ce qui permet de garantir un résultat de mouture constamment parfait pendant toute la durée de vie de la machine. En plus de cela, les meules en céramique offrent encore d'autres avantages par rapport à leurs concurrentes en acier: elles fonctionnent pratiquement sans usure et ne nécessitent guère l'intervention d'un collaborateur du service technique pendant toute leur durée de vie. En tant que machine qui murmurait à l'oreille du café, la GIGA X8 peut également infuser l'essence des grains de café en plusieurs variantes avant de la laisser couler dans la tasse. Par exemple à l'aide du processus d'extraction

Portrait

et d'une excellente digestibilité. Notes amères et acides indésirables? Pas avec la GIGA X8!

Pour JURA, la préparation du café est un art

pulsé (P.E.P.), une autre innovation de JURA. Ce dispositif optimise la durée d'extraction dans le cas des spécialités courtes et provoque un véritable feu d'artifices gustatif avec les ristretto et les express. Inspirée par les meilleurs baristas de ce monde, la fonction Speed est également en mesure de faire de la magie. Dévoilons ici le truc: la base d'un «caffè lungo» rapide et parfait est un express très fort auquel un «bypass» ajoute automatiquement – pendant la procédure d'extraction du café – la quantité souhaitée d'eau chaude. Ainsi, le café fraîchement infusé se mélange de manière homogène à l'eau chaude et devient ainsi une longue spécialité à goût très prononcé

Pour les uns, l'art désigne des ouvrages que personne ne comprend vraiment. Pour d'autres, l'art réside dans le fait de perfectionner quelque chose. La maison JURA Elektroappparate AG, fondée en 1931, considère que l'art et la culture du café reviennent au développement permanent de ses machines à café automatiques à l'aide de technologies d'avenir, ce qui s'est fait, par exemple sur la GIGA X8, avec les nouvelles caractéristiques suivantes qui facilitent encore le maniement des machines dans le cadre d'un usage professionnel: u le nouveau bec de débit combiné et réglable en hauteur dispose désormais d'une technologie améliorée pour la préparation de mousses très fines qui garantit une mousse de lait optimale à pores très fins. u Le maniement de l'eau d'écoulement est simplifié puisque le nouveau réservoir correspondant peut se vider d'une seule main. u Sur l'écran tactile en couleurs de 4.3 pouces, il est possible de définir, personnaliser et sauvegarder très aisément le nombre de produits à base de café ainsi que les réglages touchant à leur extraction. u La vie intérieure de la GIGA X8 comporte, entre autres choses, deux pompes et deux blocs thermiques en lieu et place de trois tels composants – et ceci sans perte de performances. Grâce à une nouvelle disposition, ces éléments sont également plus simples à entretenir. Par ailleurs, JURA n'a pas oublié que l'eau était la source la plus importante de la pureté gustative d'un café. La technologie de filtrage «CLARIS Pro Smart» pour la GIGA X8 avec son réservoir à eau remplit donc l'exigence principale liée à une qualité optimale de l'eau. Grâce à «l'Intelligent Water System» (I.W.S.), l'usage d'un filtre n'a jamais encore été si simple: le système reconnaît automatiquement si un filtre est installé ou non.

Excellence tant pour la puissance que pour le service à la clientèle La gamme GIGA X8 se distingue par une capacité quotidienne de production de 200 tasses. Le service après-vente de JURA est, lui aussi, excellent. Sur tous les modèles GIGA X, le prix comprend à la fois l'installation, les instructions et la formation relative aux appareils sur site. De plus, le client bénéficie gratuitement, pendant une année, de la «garantie complète sur site», 4/18 Pot-au-feu

Portrait

ce qui signifie qu'en cas de panne, le collaborateur du service technique se rend gratuitement sur place, auprès du client. A partir du 13ème mois et contre paiement d'un supplément de prix, il est possible de prolonger en option la «garantie complète sur site» d'une année supplémentaire. S'il renonce au service sur site, il pourra u soit faire entretenir la machine à café dans l'atelier de service technique JURA à Niederbuchsiten. Grâce au service 24/7, il est possible d'amener la machine à café automatique à l'atelier de service technique et de revenir la chercher 24 heures sur 24; u soit s'adresser à l'un des 19 partenaires JURA Professional Service répartis dans l'ensemble de la Suisse. En cas de demande, JURA vient chercher l'appareil chez le client auquel elle met à disposition un appareil en prêt. Les machines à café JURA sont conçues de manière à ce que presque toutes les pièces qui la constituent puissent être remplacées, pendant une durée d'au moins huit ans après la sortie d'une machine à café de l'assortiment.

Hygiène certifiée par le TÜV sur simple pression d'un bouton Dans le secteur des machines à usage professionnel, le temps est l'élément déterminant. La nouvelle GIGA X8 s'entretient et se nettoie dès lors presque d'elle-même, grâce à des programmes logiques et intuitifs – avec une qualité certifiée TÜV! Le nettoyage quotidien du système d'approvisionnement en lait en constitue un excellent exemple: alors qu'il fallait précédemment sélectionner manuellement les diverses étapes, aujourd'hui, tout se fait automatiquement. Il suffit d'insérer le récipient de nettoyage, d'y verser le détergent et de sélectionner le programme de nettoyage. La machine remplit elle-même le réservoir de nettoyage d'eau chaude qui se mélange alors au détergent. Ensuite, la machine fait traverser le mélange à travers le système d'approvisionnement en lait avant de le rincer avec de l'eau claire. Pendant le processus de nettoyage, les collaborateurs peuvent donc se concentrer sur leurs tâches essentielles et servir par exemple les clients ou prendre des commandes. Le dispositif «Cool Control» entièrement revisité garantit également une qualité TÜV: le toucher et le design du dispositif de réfrigération de lait, d'un contenu d'un litre, ont conservé leur look JURA classique et ont précisément été adaptés pour garantir un maniement aisé et une hygiène irréprochable. Conformément aux besoins des clients, le dispositif «Cool Control» permet de réaliser des boissons à la mode telles que Flat White – Pot-au-feu 4/18

sur simple pression d'une touche! Le lait réfrigéré en permanence à une température de 4 degrés Celsius en constitue la raison. Les éclaboussures indésirables font ainsi désormais partie du passé. La communication permanente et basée sur la technique sans fil du dispositif «Cool Control» avec la machine à café ainsi que la jauge de niveau nouvellement intégrée garantissent que jamais le remplissage de lait ne sera oublié. Cela permet d'économiser de l'argent car grâce au dispositif «Cool Control», plus aucun grain de café ne sera moulu en pure perte.

J.O.E. – le code pour l'individualité A chacun selon ses goûts, au mélange près, précisément comme on l'aime. Voilà ce que permet la «JURA Operating Experience» (J.O.E.). Elle permet de faire apparaître de manière très moderne un maniement individualisé de la machine à café automatique sur la tablette ou le smartphone. Par le biais d'un système de curseur, il est possible d'adapter toutes les spécialités aux préférences individuelles. Il ne reste plus alors qu'à nommer le réglage

Portrait

Un paiement à votre guise Pour les solutions Coffee-to-go plus que pour tous les autres cas, un système de paiement adapté aux besoins des clients joue un rôle tout à fait déterminant. Il est possible d'ajouter aux machines à café de JURA un box de paiement face auquel le client peut ensuite décider librement avec quel système de décompte il désire travailler. Des systèmes à paiement comptant, par badge et par clé sont possibles.

Un seul coup d’œil pour le tout Il est petit, noir et enregistre tout ce qui est important: nous parlons du JURA Data Communicator qui surveille les machines à café qui lui ont été attribuées. Il transmet l'état du compteur de produits ainsi que le statut d'entretien à un destinataire centralisé. Cela permet de simplifier au maximum la gestion, le groupement et la surveillance des diverses machines à café. Le collaborateur responsable de l'entretien est toujours prêt parce qu'il sait ce qu'il faut faire, à quel moment et sur quelle machine. Grâce à la sélection des statistiques des différents appareils par le JURA Data Communicator, il est par exemple possible de gérer plus aisément les décomptes des partenaires de vending. Cela permet en outre d'enregistrer de manière centralisée toutes les informations nécessaires relatives au nombre et au type de produits à base de café servis.

Conclusion

et à l'enregistrer, si on le désire, avec une photo qui lui soit propre. C'est aussi simple que cela que de préparer par Bluetooth les préférences de dégustation enregistrées sur la machine à café. J.O.E. permet également de numériser l'entretien de la machine à café. La cartouche de filtrage est épuisée? Faut-il nettoyer le système de stockage du lait? Le réservoir à eau est-il vide? J.O.E. annonce tout cela fidèlement par le biais de messages d'état actualisés et des propositions d'action. De plus, J.O.E. tient des statistiques qui dévoilent par exemple le nombre de spécialités à base de café préparées et qui peuvent par ailleurs s'envoyer très aisément par e-mail aux responsables intéressés. (J.O.E. ne fonctionne que s'il n'y a pas d'autres appareils périphériques reliés par Bluetooth avec la machine à café.)

Qu'il s'agisse d'une machine à café individuelle ou d'une solution de débit de café complète pour environnements libre service, équipée ou non d'appareils périphériques tels que des armoires chauffe-tasses, des dispositifs de réfrigération pour le lait et un système de décompte – la gamme GIGA X8 peut se configurer de manière optimale pour chaque domaine d'application. En cas de besoin, elle s'adapte aux exigences et convainc, en version GIGA X8, par son grand réservoir à eau ou, en version GIGA X8c, par son raccordement fixe à l'eau courante, en tout emplacement fixe ou variable. La nouvelle gamme GIGA X8 est par ailleurs disponible dans les variantes de coloris chrome et noir aluminium.

Davantage à ce propos JURA Vertrieb (Schweiz) AG Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tél. 062 389 82 22, verkauf@ch.jura.com, www.jura.com 4/18 Pot-au-feu

Lave-vaisselle

Machines à glace

Fours de cuisson/ Cuiseur vapeur

Cafetières

Automates

Refroidisseur d‘eau

BWT : le meilleur pour l‘eau. En cuisine comme en restauration.

info@bwt-aqua.ch www.bwt-wam.com

Bestmax_Inserat_fr.indd 1

31.05.2018 15:09:10

Hôtellerie Le système de distribution de vêtements de la maison Ferrum Waschtechnik AG au Dolder Grand à Zurich:

24 heures sur 24 –

Des vêtements de travail soignés mis à disposition par l‘automate Le Dolder Grand de Zurich voue une très grande attention à la perfection de son service. Une présentation adéquate de ses 400 collaborateurs environ en fait également partie, raison pour laquelle l’ensemble du personnel hôtelier, sans exception aucune, se voit mettre à disposition ses vêtements de travail. Un système intelligent de distribution de vêtements de la maison Ferrum Waschtechnik AG garantit que les collaborateurs puissent retirer 7 jours par semaine et 24 heures sur 24 leurs vêtements de travail individualisés auprès d’un automate. Texte: Thomas Bürgisser, photos: Rolf Neeser et m. à d.

Hôtellerie Les hôtes du Dolder Grand, dans les hauts de la ville de Zurich, bénéficient d’une merveilleuse vue sur la ville et le lac de Zurich ainsi que sur les Alpes. Depuis toujours, diverses personnalités en vue ont fréquenté l’établissement: Albert Einstein, Liz Taylor, Winston Churchill, The Rolling Stones, le prince William et tant d’autres encore. Cette splendide propriété sur le Zurichberg a été construite il y a presque 120 ans. En 2001, le chef d’entreprise Urs E. Schwarzenbach en a racheté la majorité des actions. A partir de 2004, l’établissement a subi une rénovation totale selon les plans et les propositions de l’architecte de pointe Norman Foster. Toutes les annexes construites après 1899 ont été démolies, de nouveaux bâtiments ont été construits alors que les locaux placés sous la protection des monuments historiques ainsi que la façade du bâtiment principal ont été restaurés conformément aux plans d’origine. En 2008, cet hôtel de luxe cinq étoiles a célébré sa réouverture et depuis, il impressionne par une symbiose fort bien réussie entre style traditionnel et éléments contemporains. «Nous nous définissons comme City Resort» explique Stephanie Seibert, porte-parole du Dolder Grand. «Chez nous, vous pouvez vous détendre, loin du stress de la ville de Zurich, alors que cette dernière n’est distante que de quelques minutes.» Il est vrai que le Dolder Grand offre à ses hôtes des satisfactions à plusieurs niveaux – que ce soit avec plus de 100 œuvres d’art réalisées par des artistes allant de Salvador Dalì à Niki de Saint Phalle, ou avec la gastronomie: une visite du The Restaurant, distingué par 19 points Gault Millau et deux étoiles Michelin, promet un feu d’artifices de plaisirs culinaires alors que le All Day Dining Restaurant Saltz, distingué par 14 points Gault Millau, convainc par sa carte culinaire largement ouverte sur le monde. Les hôtes peuvent également se détendre dans le spa de 4000 mètres carrés comportant une piscine intérieure, des sunaburos selon le modèle japonais, un Ladies’ and Gentlemen’s Spa et un grand choix de divers traitements. Le soir, le temps est venu de se plonger dans les lits douillets de l’une des 175 chambres luxueuses, parmi lesquelles on trouve quatre suites de pointe ainsi qu’une suite résidentielle avec un design d’intérieur individualisé. «Nous nous adressons avant tout à un groupe cible assez jeune âgé d’environ 40 ans » explique Stephanie Seibert. Pendant la semaine, de nombreux hommes d’affaires et participants à des séminaires résident au Dolder Grand. «Le week-end, nous accueillons davantage de couples. Dans le cadre du 10ème anniversaire de notre réouverture, nous proposons actuellement plusieurs offres spéciales, parmi lesquelles de très attrayants paquets de nuitée mais aussi une visite guidée Behind-the-Scenes.» La plupart des clients viennent de Suisse, d’autres des pays étrangers voisins, de Russie, d‘Asie ou des Emirats Arabes Unis. «Souvent, des clients passent également leur première ou leur dernière nuit en Suisse au Dolder étant donné que nous sommes proches de l’aéroport de Zurich. De plus, nous collaborons étroitement avec des établissements partenaires du groupe Swiss Deluxe Hotels, par exemple avec le The Chedi à Andermatt où Pot-au-feu 4/18

Les 175 chambres luxueuses, élégantes et historiques du Dolder Grand bénéficient pour la plupart d’une vue à couper le souffle.

se rendent ensuite nos clients pour se plonger dans le monde alpin suisse.»

Vêtements de travail pour 400 collaborateurs Au Dolder Grand, environ 400 collaborateurs veillent quotidiennement à ce que les clients ne manquent de rien. «Nous vouons une grande importance à la politesse et à une présentation adéquate» souligne Stephanie Seibert pour Pot-au-Feu. C’est aussi la raison pour laquelle le Dolder Grand met à la disposition de tous ses collaborateurs les vêtements de travail nécessaires qui sont ensuite lavés et entretenus dans la blanchisserie propre à l‘établissement. «Il s’agit de milliers de pièces de vêtements tous les jours» ajoute l‘Executive Housekeeper Ulrike Stehr.

Un système abouti de distribution de vêtements Mais comment garantit-on, avec une telle quantité de linge, que chaque collaborateur retrouve ses propres vêtements de travail? C’est simple: grâce au système de distribution de vêtements très abouti de la société Ferrum Wäschereitechnik AG. Cette entreprise basée à Rupperswil combine d’un côté des machines innovatrices de fabricants renommés et de l’autre ses 80 ans d’expérience dans l’évaluation, les conseils, la conception et la réalisation de solutions de blanchisserie.

Hôtellerie

Le «The Restaurant» et le «Saltz» garantissent une expérience culinaire de tout premier plan au Dolder Grand. De nombreux locaux sont disponibles auprès de l’Hôtel Dolder Grand pour l’organisation de séminaires ou de célébrations.

4/18 Pot-au-feu

Hôtellerie En matière de systèmes de distribution de vêtements par exemple, la maison Ferrum AG propose en Suisse les solutions exclusive de son partenaire hollandais LCT (Laundry Computer Technics). C’est également le cas de la solution mise en œuvre au Dolder Grand qui utilise depuis dix ans un CHIPTEX-Liner de LCT sur une surface très compacte. Voici comment cela fonctionne: sur le chemin qui les mène de l’entrée du personnel à leur place de travail, tous les collaborateurs vont chercher leurs vêtements de travail personnels auprès d’un automate de distribution placé à proximité de la blanchisserie. Ils s’identifient avec un badge et peuvent ensuite choisir sur un écran les pièces de vêtements dont ils ont besoin sur la base de l’assortiment qui leur est attribué. Les vêtements retirés sont débités de leur compte vêtements: chaque collaborateur dispose d’un certain nombre de pièces de vêtements. Après le travail, les vêtements sont rendus à la blanchisserie par le biais de deux stations de remise. Grâce à une puce intégrée, le système reconnaît la pièce de vêtement et la crédite à nouveau sur le compte du collaborateur en question. «Mon équipe traitera alors les pièces de vêtements aussi rapidement que possible avant de les réintégrer dans le système, c’est-à-dire: l’équipe rassemble les pièces de vêtements et les suspend sur un cintre pendu sur le rail de chaîne du convoyeur, ceci précisément à la position définie par le système afin qu’il soit possible, par la suite, de délivrer au collaborateur en question la bonne pièce de vêtement» insiste l’Executive Housekeeper Ulrike Stehr. Bien évidemment, il faut un peu de préparation et de travail préalable jusqu’à ce que l’on ait, au début, défini et intégré au système les différentes pièces de vêtement de chaque collaborateur en fonction de la taille et du modèle, explique Ulrike Stehr. Plus de 2000 pièces de vêtements différentes peuvent se retrouver simultanément sur le convoyeur. Actuellement, le Dolder Grand adopte par exemple de nouveaux vêtements de travail, ce qui implique pour son équipe de blanchisserie la prise de mesures et la nouvelle saisie de tous les vêtements dans le système. «Par la suite par contre, tout cela nous évitera beaucoup de travail: nous n’aurons besoin de personne pour la distribution et les vêtements seront à la disposition des collaborateurs 24 heures sur 24, 7 jours sur 7 – de plus, nous aurons toujours le contrôle sur le lieu où se trouve le vêtement, que ce soit dans la blanchisserie, dans le système de distribution ou chez le collaborateur. Cela permet de réduire le stock de linge et de vêtements – en effet, les collaborateurs n’ont ainsi plus besoin de stocker du linge et des vêtements chez eux.» «Il est vrai que des sondages ont abouti à la constatation qu’un tel système permet de réaliser jusqu’à 40 pour cent d’économies dans le cadre de l’acquisition des vêtements, confirme Roger Küng, directeur et responsable des ventes de la société Ferrum Waschtechnik AG: «Un système de distribution de vêtements s’amortit ainsi après quatre à cinq ans. Un tel système convient tout particulièrement aux établissements de l’hôtellerie et de la restauration d’une centaine de collaborateurs. Le système se justifie également dans les hôpitaux et les EMS où il se rentabilise très rapidement. C’est aussi le cas si c’est du matériel particulièrement coûteux qui voyage, comme des chausPot-au-feu 4/18

Pour que tous les collaborateurs aient en tout temps accès à leurs vêtements de travail personnels, le Dolder Grand mise sur le système de distribution de vêtements intelligent CHIPTEX-Liner de LCT, réalisé par la société Ferrum Wäschetechnik AG.

Un partenariat couronné de succès en faveur de la qualité (de g. à dr.): Stephanie Seibert, porte-parole de la société Dolder Hotel AG, Ulrike Stehr, Executive Housekeeper auprès du Dolder Grand, et Roger Küng, directeur et responsable des ventes de la société Ferrum Waschtechnik AG.

Hôtellerie

Voici comment cela fonctionne: sur un écran, le collaborateur s’identifie et sélectionne les vêtements souhaités. Chaque vêtement est doté d’une puce et qui l’attribue individuellement à une personne. Parmi les plus de 2000 positions, le système choisit le vêtement souhaité et le transfère à l’automate de distribution et le délivre. Apparence élégante: tous les 400 collaborateurs environ portent des vêtements de travail. Actuellement, les anciens vêtements de travail sont peu à peu échangés contre de nouveaux d’un design plus moderne.

4/18 Pot-au-feu

Hôtellerie

A la fin de leur service, les collaborateurs rendent leurs vêtements par le biais de deux stations de remise. La blanchisserie traite le tout avant de saisir à nouveau les vêtements dans le système – respectivement de suspendre les vêtements précisément à l’endroit prévu à cet effet par le système. S’il faut effectivement un peu de travail jusqu’à ce que tous les vêtements aient été saisis individuellement, le système simplifie par la suite considérablement le travail quotidien de tous les collaborateurs.

sures ou des lunettes de protection. De manière générale, nous pouvons structurer et configurer l’ensemble de la structure et la programmation de manière individualisée: tout est adapté sur mesure et précisément conformément aux besoins du client en fonction de l’espace à disposition.»

Davantage à ce propos

Conclusion

Ferrum Waschtechnik AG, 5102 Rupperswil Tél. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

La responsable du secteur housekeeping, Ulrike Stehr, ne voudrait en aucun cas renoncer au système de distribution de vêtements de Ferrum: «Il est d’un maniement très aisé pour mes collaborateurs et nous facilite énormément le travail quotidien. Si un problème technique devait survenir, nous pourrions toujours recourir à l’excellent service technique de la maison Ferrum.» «Comme nos collaborateurs du service technique habitent et travaillent dans les diverses régions de notre pays, nous sommes rapidement sur place en cas de panne» souligne le directeur Roger Küng de la société Ferrum Waschtechnik AG, lors de l’entretien accordé à Pot-auFeu. La porte-parole du Dolder, Stephanie Seibert, parle également avec force louanges de ce système, cette fois-ci en tant qu’utilisatrice. «Comme c’est pratique de pouvoir changer d’uniforme pendant le temps de travail!» Elle ajoute avec un sourire espiègle: «Le système de distribution de vêtements étonne régulièrement des journalistes qui viennent nous visiter. En effet, je fais faire régulièrement la visite de notre établissement aux représentants des médias du monde entier. A l’instar d’une journaliste du magazine de mode ‘Vogue’, la plupart d’entre eux repartent fascinés par cette solution très aboutie proposée par la maison Ferrum.» Pot-au-feu 4/18

The Dolder Grand, Kurhausstrasse 65, 8032 Zurich Tél. 044 456 60 00 info@thedoldergrand.com, www.thedoldergrand.com

Ne voudraient plus en aucun cas renoncer au système de distribution de vêtements CHIPTEX-Liner: l‘Executive Housekeeper Ulrike Stehr avec Martin Meyer, responsable de l’équipe de blanchisserie (à droite), et Roger Küng, directeur et responsable des ventes de la société Ferrum Waschtechnik AG.

A1000

La nouvelle dimension du plaisir. Tout le monde a son propre café préféré. Pour répondre à ces exigences particulières, Franke a développé la nouvelle A1000, un concentré d‘innovation. Elle est unique en 5 points : • Six parfums pour encore plus de plaisir • Nouveau iQFlow™ : système d‘extraction de café intelligent intégré en standard • Unité de réfrigération intelligente : jusqu’à deux types de lait avec deux circuits de réfrigération parallèles • CleanMaster : le système de nettoyage automatique est intégré de série • Écran tactile multimédia : vidéo en qualité HD avec son, informations sur la valeur nutritionnelle et les allergènes Grâce à l’A1000, le café s’intègre à votre style de vie personnel. a1000.franke.com We put the iQ in coffee

FRANKE_A1000_Anzeige_white_Basis_230x145+3mm_DE-FR_ZAGG_09-2018_ohne_Verweis.indd 2

12.09.2018 11:28:09

Hôtellerie

Gestion du pain et des produits de boulangerie au Schloss-Hotel Wartensee, Rorschacherberg:

Juste à l'heure pour le réveil des hôtes – l'odeur alléchante de pain frais flotte à travers l'hôtel...! Le Schloss-Hotel Wartensee se targue de gâter ses clients dans toutes les règles de l'art – par exemple au début de la journée, lorsque les croissants, les pains et les snacks fraîchement sortis du four de la Bistro-Boulangerie sont présentés sur le très riche buffet de petit déjeuner. Ces produits garantissent non seulement une flexibilité élevée et une diversité exceptionnelle de l'assortiment sur le buffet du petit déjeuner mais contribuent également de manière très efficace à réduire les pertes dans le domaine des produits alimentaires. Toutefois et avant tout – ils permettent de faire flotter, tôt le matin, l'odeur de pain frais dans l'honorable château situé dans les hauteurs du lac de Constance! Texte: Thomas Bürgisser, photos: Nicole Stadelmann et m. à d.

Pot-au-feu 4/18

Hôtellerie

Un lieu très apprécié pour l'organisation de mariages: vue des chambres et des suites, de la chapelle du château et de la salle Segesser du Schloss-Hotel Wartensee.

Le château de Wartensee est situé dans les hauteurs du lac de Constance, entouré d'un très beau parc avec étang. La première pierre du château sur le Rorschacherberg a été posée par le chevalier Heinrich von Wartensee en 1243 qui y a construit une tour d'habitation. L'ensemble de bâtiments a reçu son style néo-gothique actuel au 18ème siècle par le fils d'un compositeur anglais. Par la suite, le château de Wartensee est devenu la propriété de l'église évangélique réformée du canton de St. Gall qui y a réalisé un centre de conférence et de réunion – ce qui a ouvert la voie à l'hôtel actuel. En 2013, Urs Räbsamen a acquis le château pour en faire le Schloss-Hotel Wartensee. Voici environ une année et demie que les restaurateurshôteliers Raymond Santschi et Tina Raschle gèrent l'établissement en fermage avec une équipe de douze collaborateurs: «Un bijou dont nous aimerions offrir l'accès à un large public et à la population» souligne Raymond Santschi pour Pot-au-Feu. Cuisinier de formation, Raymond Santschi a suivi l'Ecole hôtelière Belvoirpark de Zurich et a géré pendant de nombreuses années l'hôtel Ochsen à Niederuzwil. «Auprès du Schloss-Hotel Wartensee, nous vouons une grande importance à une gastronomie bourgeoise d'assez haut niveau – le tout à des prix raisonnables», souligne Raymond Santschi. C'est ainsi que l'équipe de cuisine de quatre collaborateurs, placée sous la direction du chef de cuisine Mario Lendenmann, prépare des mets à la carte tels que la brochete de viande de bœuf en

croûte servie avec trois sauces et garnitures au choix ou un filet de baudroie à la crème de safran avec sa tranche de légumes. Sur midi, l'assortiment comprend quatre menus ainsi qu'un business lunch – une offre qui plaît tout particulièrement aux hommes d'affaires de passage. 4/18 Pot-au-feu

Hôtellerie

Quelques impressions des locaux de restauration du Schloss-Hotel Wartensee avec les salles Bergstube et Bodenseestube ainsi que la salle à cheminée ou encore une terrasse panoramique aux généreuses dimensions offrant une vue superbe sur le lac de Constance.

Un lieu très prisé par les organisateurs de mariages Pour le Schloss-Hotel Wartensee, l'organisation de conférences, de séminaires et de banquets occupe une très grande importance. Cinq locaux de conférence et de banquet dotés d'un aménagement moderne sont disponibles à cet effet derrière les vieilles pierres du château. Pot-au-feu 4/18

Deux grands locaux supplémentaires peuvent accueillir jusqu'à 70 personnes environ, que ce soit pour des séminaires ou des fêtes en tout genre – grâce à de grandes fenêtres qui offrent également une très belle vue sur le lac de Constance. De plus, les époux restaurateurs Raymond Santschi et Tina Raschle organisent régulièrement leurs propres manifestations, entre autres un «dîner magique de carnaval» avec le spectacle d'un magicien. Autre idée: une foire du mariage en février. En été, le très romantique Schloss-Hotel organise chaque année environ 60 mariages – par beau temps avec la cérémonie de mariage qui a lieu dans le parc. Cette dernière peut également avoir lieu dans la chapelle du château ou encore dans l'impressionnante chambre gothique – avec la reconnaissance officielle de l'état-civil. «En de telles occasions, il peut arriver que nous servions un total de 300 couverts» explique fièrement Raymond Santschi. En effet, durant la saison d'été, la terrasse est parfois entièrement occupée par des clients individuels. Environ 80 personnes peuvent y prendre place, 40 places supplémentaires se trouvant à l'intérieur, dans la Bergstube et la Bodenseestube. Finalement, il faut également servir les clients de l'hôtel qui compte 28 chambres merveilleusement décorées. «Outre les participants aux séminaires et aux mariages, nous accueillons également un nombreux public international» ajoute Tina Raschle.

Hôtellerie

Les croissants au beurre ont une particularité: ils sont livrés sous forme de pâtons préfermentés, se cuisent très rapidement et offrent une merveilleuse fraîcheur croustillante.

Savoureux produits de boulangerie et snacks surgelés de la Bistro-Boulangerie Pour que les clients de l'hôtel puissent aborder leur journée en ayant pris des forces de manière adéquate, l'équipe Wartensee les gâte avec un très riche buffet de petit déjeuner. Pendant longtemps, le restaurateur Raymond Santschi s'approvisionnait en produits de boulangerie dans la région et se les faisait livrer tôt le matin. «Pendant la journée, il était cependant difficile de réagir avec toute la flexibilité nécessaire aux divers niveaux de fréquentation. En effet, je ne sais jamais quel sera l'appétit de mes clients ou combien de clients nous accueillerons. Cela dépend considérablement des conditions météorologiques. En effet, nous avons également besoin de pains pour accompagner la salade et les repas ainsi que pour la préparation de délicieux sandwichs ou snacks destinés aux participants des séminaires» souligne Raymond Santschi. Lors de l'Igeho 2017, il a trouvé la solution optimale à ce problème: il y a visité le stand de l'un de ses principaux fournisseurs de produits alimentaires, la maison Gmür AG de Zurich. Cette dernière propose un assortiment complet de produits destinés à la gastronomie – dans une région située entre Olten et Coire et de Schaffhouse à Lucerne – en particulier des produits de boulangerie surgelés de la Bistro-Boulangerie qui dispose de lieux de production à Ruggell et dans les communes grisonnes de Küblis et de Haldenstein.

L'assortiment prévoit des délicatesses sélectionnées à base de fromage et de viande ainsi qu'un assortiment très varié de produits de boulangerie.

La marque de restauration Bistro-Boulangerie gérée par la maison Wohlwend AG comprend environ 140 savoureux produits de boulangerie surgelés préparés avec les meilleurs ingrédients en provenance de Suisse. «Nous

André Gerber, conseiller technique à la clientèle de Bistro-Boulangerie et boulanger de formation, conseille en tout temps le responsable de cuisine Mario Lendenmann pour toute question de détail relative à l'assortiment.

4/18 Pot-au-feu

Neuf KitchenPro OXY: Ă&#x2030;limine les salissures Ă fond Â&#x2026; â&#x20AC;Ś

GĂŠnĂŠreux buffet de petit dĂŠjeuner avec tout le nĂŠcessaire: les pains et produits de boulangerie fraĂŽchement sortis du four de la marque Bistro-Boulangerie offrent un rare plaisir sensoriel, tant pour le nez que pour les yeux et le palais.

travaillons avec divers partenaires de distribution dans toute la Suisse, entre autres avec la maison GmĂźr AGÂť explique Marcel Frieder, responsable marketing et des ventes de la Bistro-Boulangerie. Suivant le conseil de Bruno Ulrich, conseiller Ă la clientĂ¨le de la maison GmĂźr AG, Raymond Santschi a donc pris contact avec Marcel Frieder lors de l'Igeho 2017. ÂŤJusqu'alors, j'ĂŠtais plutĂ´t rĂŠticent face Ă des produits de boulangerie surgelĂŠs. J'ai alors dĂŠgustĂŠ les produits de la Bistro-Boulangerie. Ces derniers ĂŠtaient comme frais sortis du four!Âť se souvient le restaurateur. En ĂŠtroite collaboration avec les conseillers Ă la clientĂ¨le de la maison GmĂźr AG et les spĂŠcialistes de la Bistro-Boulangerie, un assortiment individualisĂŠ a ĂŠtĂŠ dĂŠfini de maniĂ¨re Ă rĂŠpondre aux besoins du Schloss-Hotel Wartensee. ÂŤDes facteurs tels que le lieu d'engagement, la durĂŠe de prĂŠsentation mais aussi la diversitĂŠ des produits jouent un rĂ´leÂť prĂŠcise Bruno Ulrich. Frais et rapide: grĂ˘ce Ă des programmes de cuisson Ă sĂŠlection aisĂŠe, le responsable de cuisine Mario Lendenmann n'a plus qu'Ă presser un bouton â&#x20AC;&#x201C; pour le rĂŠapprovisionnement en produits de boulangerie.

KitchenPro KitchenPro Oxy Oxy Wipes Wipes SS KitchenPro KitchenPro Oxy Oxy Foam Foam SS

DĂŠsinfectant H22022 simple et pratique Ă lÂ&#x2019;emploi lâ&#x20AC;&#x2122;emploi Ă action ultra rapide et utilisable en une seule ĂŠtape ď&#x201A;Ž Spectre Spectre dÂ&#x2019;action dâ&#x20AC;&#x2122;action trĂ¨s trĂ¨s large, large, bactĂŠricide bactĂŠricide ,, fongicide fongicide ,, virucide %"6 %&! !. ),)0%,/- virucide et et sporicide !1 sporicide (ex. C. difďŹ cile et Norovirus) ! 0 ,%4.4 ! ď&#x201A;Ž 40!&)**4 -*4 % &!'!(. *)/, /(! #, ( DĂŠveloppĂŠ spĂŠcialement pour une grande variĂŠtĂŠ de surfaces surfaces ď&#x201A;Ž Formule Formule sans sans parfum parfum ď&#x201A;Ž Les Les ingrĂŠdients ingrĂŠdients actifs actifs se se dĂŠcomposent dĂŠcomposent dans dans lÂ&#x2019;eau lâ&#x20AC;&#x2122;eau et et lÂ&#x2019;oxygĂ¨ne lâ&#x20AC;&#x2122;oxygĂ¨ne ď&#x201A;Ž ),'/&! - (- -)&0 (. !. - (- $&),! .%" Formule sans solvant et sans chlore actif

Plus propre. Plus sĂťr. Plus sain. )/- ()/- " %-)(- /( *& %-%, ! ,4*)( ,! 2 0)- +/!-.%)(- Nous nous faisons un plaisir de rĂŠpondre Ă vos questions:

chmuttenz.institutional@ecolab.com chmuttenz.institutional@ecolab.com

ECOLAB ECOLAB (Schweiz) (Schweiz) GmbH GmbH

3#!(-., --! 5 !%( $ 5 !& KĂ¤genstrasse 10 â&#x20AC;˘ CH-4153 Reinach â&#x20AC;˘ Tel. 0800 326522

www.ecolab.com www.ecolab.com

Pot-au-feu 4/18

Hôtellerie Aujourd'hui, le Schloss-Hotel se fait livrer environ 16 kilogrammes de produits de boulangerie Bistro-Boulangerie – répartis sur deux livraisons par semaine. Les pains et produits de boulangerie sont tous précuits, les croissants au beurre étant préfermentés – une spécialité de Bistro-Boulangerie. Les fondateurs de la maison Wohlwend AG, Edwin et Wilfried Wohlwend, ont commencé voici 30 ans à produire pour la première fois des pâtons de croissants au beurre préfermentés. «Ces derniers se cuisent beaucoup plus rapidement tout en garantissant simultanément une qualité des produits similaire à celle de produits qui viennent de sortir du four» explique le responsable marketing et des ventes Marcel Frieder de la Bistro-Boulangerie.

Le Schloss-Hotel Wartensee a choisi, entre autres, les produits suivants: u tresse au beurre u pain de la Maggia u baguette du bûcheron u bretzel Jumbo u ciabattini pour banquets u ballon Rustico u pain multigrains Gourmet u petit pain de table sans gluten u croissant au beurre etc.

«Peut-il y avoir un réveil plus agréable?» Auprès du Schloss-Hotel Wartensee, ce sont les femmes de ménage qui sont responsables, si tôt le matin, de cette fraîcheur sortie du four. Elles n'ont qu'à sélectionner le programme prédéfini sur le four – et voilà que les produits de boulangerie frais et croustillants sont prêts à la consommation. André Gerber, conseiller technique à la clientèle auprès de la Bistro-Boulangerie et lui-même boulanger expéri-

Partenariat pour une qualité de pain comme sortie du four (d.g.à.dr.): Bruno Ulrich, conseiller à la clientèle de la maison Gmür AG, Raymond Santschi et Tina Raschle, restaurateurs et locataires du Schloss-Hotel Wartensee, Marcel Frieder, responsable marketing et des ventes Bistro-Boulangerie, et André Gerber, conseiller technique à la clientèle Bistro-Boulangerie.

Il n'y a pas que pour le petit déjeuner que les délices BistroBoulangerie sont servis mais également en guise d'accompagnement des repas. «Nos hôtes sont enthousiasmés par la qualité!» se réjouit Raymond Santschi.

menté, comme tous les conseillers à la clientèle de la Bistro- Boulangerie, s'est préalablement chargé de cette programmation. Il explique: «Le processus de cuisson est déterminant pour la qualité. C'est pourquoi nous effectuons aussi très volontiers sur demande des programmations sur le four ou le steamer combiné.» Outre les tresses et les croissants, six pains différents sont proposés par le buffet de petit déjeuner du château de Wartensee. «Depuis que nous servons les produits de la Bistro- Boulangerie, les clients semblent avoir davantage d'appétit!» rigole Raymond Santschi. «Cela ne constitue nullement un quelconque problème puisque nous pouvons nous réapprovisionner très rapidement. Si nous préparons néanmoins trop de pains et de produits de boulangerie, nous pouvons toujours les servir à midi ou même le soir au restaurant – en effet, ils restent frais particulièrement longtemps, ce qui nous permet d'éviter d'éventuelles pertes!» Cette fraîcheur durable est due aux techniques de boulangerie traditionnelles de la Bistro-Boulangerie. Le responsable marketing et de ventes Marel Frieder précise pour Pot-au-Feu: «Nous laissons par exemple reposer les pâtons entre huit et douze heures pour que les arômes puissent se développer et pour que le pain reste frais plus longtemps.» «Notre établissement dispose ainsi de produits de boulangerie préparés selon les règles de l'art traditionnelles de la boulangerie» se réjouit Raymond Santschi. «Néanmoins, ce qu'il y a de mieux est bien la délicieuse odeur de pain et de croissants frais qui flotte dans l'hôtel. Peut-on imaginer un réveil plus agréable pour nos clients?»

Davantage à ce propos Schloss-Hotel Wartensee, Wartensee 1, 9404 Rorschacherberg, Tél. 071 858 73 73, schloss@wartensee.ch, www.wartensee.ch Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tél. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

4/18 Pot-au-feu

www.dongeorge.ch Are you ready for your NEXT coffee?

Machines à café professionnelles Distribution et service: EGRO SUISSE AG - Bahnhofstrasse 66 - CH-5605 Dottikon Tél. +41 56 616 95 95 - info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch - avec Webshop www.ranciliogroup.com

Food & Beverage

Des pâtes pour toutes les occasions –

Fraîches, variées et de qualité encore plus élevées, telles apparaissent les pâtes farcies Pastinella, dans leur nouvelle présentation attractive. Pour une valeur intérieure elle aussi améliorée avec, entre autres nouveaux avantages, des œufs «plein air» et le Clean Label. Mais découvrez par vous-même ce plaisir! Un coup d’œil à l’assortiment suffit pour réaliser qu’il offre des pâtes pour toutes les occasions! Signature Suisse Dans le strict respect des normes élevées de la législation sur le Swissness, Pastinella n’utilise pour cet assortiment que des matières premières de qualité. Celles-ci sont achetées en Suisse, auprès de petits producteurs locaux soigneusement sélectionnés. Les œufs «plein air» utilisés pour la pâte viennent ainsi du Plateau suisse, le bœuf d’Hérens du Valais, les champignons de Wauwil. Il a même été créé, spécifiquement pour la ligne «Signature Suisse», une nouvelle forme de pâte particulière: le «Triondo».

Collection Ses combinaisons recherchées des meilleurs ingrédients font de «Collection» l’apothéose culinaire du nouvel assortiment surgelé de Pastinella. Des créations de pâtes raffinées, avec une farce crémeuse constituant jusqu’à 60% du produit, pour un plaisir pur de tout premier ordre. Avec leurs délicates spécialités de saison, les

4/18 Pot-au-feu

Food & Beverage

le nouvel assortiment surgelé de Pastinella

créations de l’assortiment «Collection» réservent régulièrement aux gourmets de toutes nouvelles surprises.

Care Les questions d’alimentation saine et équilibrée sont plus que jamais d’actualité. Pionnier européen des pâtes

sans gluten et sans lactose, Pastinella a imaginé une solution ludique. L’assortiment du segment «Care» s’enrichit de pâtes véganes raffinées et de pâtes bios de qualité, sans gluten et sans lactose. Pour que ceux qui veulent une alimentation respectueuse de l’environnement et de leur santé n’aient pas à renoncer au plaisir des saveurs.

Tradition La formule de notre ligne «Tradition» est simple: des formes éprouvées, avec les farces classiques, adaptées en permanence aux exigences croissantes de qualité et de saveur. La créative équipe de développeurs Pastinella a une fois encore amélioré et modernisé les recettes traditionnelles. Pour une saveur optimisée, nous misons sur des matières grasses plus saines et une moindre teneur en sel. Et pour parfaire l’assortiment, il a été intégré à la ligne «Tradition» de savoureux et incontournables accompagnements et plats préparés à base de pâtes.

Profit Les pâtes ‘petit format’ proposent 100 pour cent de plaisir naturel, à petit prix. Les pâtes aux œufs exclusives de la ligne Profit se tiennent en outre particulièrement bien au bain-marie - pour une texture agréable et une préparation facile. Avec leurs farces éprouvées et unanimement appréciées, ces créations ravissent les papilles Pot-au-feu 4/18

Food & Beverage

gustatives de nombreux amateurs et, grâce à de pratiques emballages grand format, restent toujours à portée de main. Les gastronomes et leurs hôtes profitent ainsi sans contrainte et à moindre coût des nombreux avantages des produits Profit.

Cinq lignes donc, qui traduisent clairement que: La création de pâtes farcies est le cœur de métier traditionnel de Pastinella. Des ingrédients choisis, des recettes raffinées et des processus de fabrication modernes confèrent à nos pâtes farcies leur goût unique. Le réel secret de leur saveur est toutefois cette intense passion pour l’art culinaire qui, jour après jour, motive Pastinella. Avec beaucoup d’intuition, de fantaisie et d’ingéniosité, nos cuisiniers développent en permanence des créations, qui répondent aux attentes élevées des gourmets comme aux besoins de rapidité et de praticité la gastronomie moderne.

l’air du temps. En outre, tous les produits – «al dente» ou «blanchis», traditionnels, végétariens ou saisonniers – sont encore plus savoureux et ont été améliorés pour satisfaire aux «Promesses Pastinella».

«Promesses Pastinella, pour un plaisir de pâtes inégalé»

 Une fabrication suisse, que caractérise un soin artisanal

 Une saveur riche, grâce à des ingrédients frais, soigneusement sélectionnés

 Des ingrédients 100 % naturels – sans exhausteurs de goût ni conservateurs  Des œufs issus d’élevages de poules en plein air  Une moindre teneur en sel et des matières grasses saines

Mais Pastinella a bien plus encore à offrir: Poêlées En tant que fabricant de pâtes leader, Pastinella a enrichi ses dernières gammes de poêlées savoureuses et pratiques. Ses recettes, toujours appréciées, se caractérisent par une même qualité sans compromis et sont le complément idéal de tout assortiment de pâtes.

Pâtes fraîches – Le goût à l’état pur Depuis son lancement début 2018, notre assortiment de pâtes fraîches, fondamentalement remanié, établit de nouveaux standards sur le marché. La gamme est présentée dans de nouveaux emballages attractifs et dans

Les farces Le cœur culinaire des créations Pastinella reste bien entendu les farces maison. Les cuisiniers de Pastinella leur accordent une attention toute particulière. Chaque jour, à la main, ils préparent les différentes farces à partir d’ingrédients frais, pour un plaisir de la table optimal et aux arômes parfaits. Des installations de pointe permettent à Pastinella de proposer des pâtes dont la proportion de farce va jusqu’à 60 %. Outre les farces classiques, les technologies avancées permettent également de produire des farces incroyablement crémeuses pour des calibres élevés. Chaque création offre une saveur qui lui est propre, saveur d’une grande intensité grâce à des ingrédients de grande qualité et à une transformation douce.

Die Pastinella Orior Menu AG La confection de pâtes farcie est au cœur du métier de Pastinella. Depuis 30 ans, ces produits phares de l’industrie des pâtes alimentaires sont fabriqués à 100 % à Oberentfelden (Aarau), en Suisse.

Davantage à ce propos Pastinella Orior Menu AG Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tél. 062 737 28 28 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

4/18 Pot-au-feu

Nos spécialités de boulangerie surgelés sont disponibles auprès de nos partenaires de distribution: Bonfrais Bongel SA, Ecublens, Brasilona SA, Martigny, Ecco-Jäger AG, Bad Ragaz, Gmür AG, Zürich,

058 027 081 044

433 721 303 446

83 67 84 88

00 67 84 88

Gourmador AG, Zollikofen, Gourmador AG, Unterseen, Heim Betriebe AG, Flums, Kellenberger AG, Zürich,

058 433 82 22 033 826 08 08 081 733 10 83 043 444 46 66

Krenger FGT, Uetendorf, Marksteiner AG, Basel, Multi-Food SA, Gals, Walker AG, Bitsch,

033 346 60 60 058 433 87 00 032 753 38 66 027 928 62 62

Wohlwend SA - Spécialités surgelés - Industriering 28 - 9491 Ruggell - www.bistro-boulangerie.com Téléphone 00423 388 25 00 - Fax 00423 388 25 09

Streetfood-Parade.

Delico présente sa Streetfood-Parade de Delico Convenience: Des flatbreads relevésaccompagnés de légumes méditerranéens, dans le style kebab ou avec une farce Pulled Beef classique peuvent se servir dans une assiette ou se manger à la main. La gamme des mini-burgers Classic et Cheese s’enrichit des variétés Barbecue et Curry-Chicken. Les becs sucrés se régaleront de mini-churros fourrés au chocolat, irrésistibles. Pour plus d’informations, consulter www.delico.ch/delico-convenience

Vous trouverez les produits Delico auprès de votre fournisseur de produits de restauration ou chez Gmür SA, tél.: 044 446 88 88.

D E L I CO CO NVE NI E NC E

Food & Beverage Kneuss Güggeli:

La naissance de la saucisse au foie de poulet

Le restaurateur Werner Tobler et le CEO Daniel Kneuss ont eu une idée en commun: une saucisse au foie de poulet! Il ne manque plus que la recette.

Début septembre 2018, la société Kneuss Güggeli a surpris le marché de la restauration en présentant une saucisse au foie de poulet fraîche et de saison, réalisée selon une recette de la boucherie villageoise Lüthi à Hausen près de Brugg, l'établissement auprès duquel le CEO Daniel Kneuss a fait son apprentissage de boucher. Mais qui diable a donc eu l'idée de faire percer la saucisse au foie de poulet sur le marché? Pot-au-Feu a suivi l'affaire de près. Texte: Thomas Bürgisser, photos: Jonas Weibel Depuis début 2018, le CEO Daniel Kneuss est actionnaire unique de la société Kneuss Güggeli et a choisi de miser à nouveau de manière systématique sur des valeurs traditionnelles de gestion d'entreprise: honnêteté, franchise, retour aux sources et aux principes de boucherie authentiques afin de garantir une qualité suisse optimale. Pour le CEO et président du conseil d'administration de Kneuss Güggeli, cela implique également une utilisation aussi large et complète que possible de ses poulets. «Un pas important en direction d'un usage conscient et responsable des ressources naturelles mais aussi un respect de l'animal et de tout ce que la nature nous offre» souligne Daniel Kneuss face à son vieil ami, le restau Pot-au-feu 4/18

rateur Werner Tobler, lors d'une visite dans son Bistro Bacchus dans le village lucernois de Hildisrieden. Il savoure régulièrement ici, auprès de ce cuisinier d'exception et de sa partenaire Uschi Frapolli, de véritables prestations culinaires créatives de pointe créées et préparées sur la base de produits frais issus de la région. Le chef de cuisine et restaurateur Werner Tobler est connu pour utiliser dans sa cuisine si possible un maximum des produits alimentaires disponibles. Par conséquent, Daniel Kneuss prêche à un converti. «Il est vrai qu'il est extrêmement dommage que l'on ne sache plus apprécier aujourd'hui tout ce qu'un poulet peut offrir.»

Food & Beverage Edi Lüthi de la boucherie Lüthi à Hausen près de Brugg offre son aide: c'est ici que Daniel Kneuss a fait son apprentissage de boucher. Dans le classeur de recettes de la boucherie, ils retrouvent l'ancienne recette de saucisse au foie.

«La maison Kneuss Güggeli est, elle aussi, une boucherie villageoise attachée à une qualité de pointe, juste un peu plus grande.» Daniel Kneuss, Kneuss Güggeli

Une création de la boucherie villageoise Lüthi à Hausen Tout cela a fait germer un idée chez Daniel Kneuss: «Aurais-tu envie de faire apparaître comme par magie un produit à base de foie de poulet?» a-t-il demandé à Werner Tobler. Ce dernier pense immédiatement à une saucisse au foie de poulet. «Ce serait vraiment optimal pour l'automne! Malheureusement, jamais encore je n'ai préparé de saucisse au foie...» Cela ne devait cependant pas constituer un obstacle. En

effet, Daniel Kneuss est un boucher diplômé. Il ne manque plus aux deux larrons que la bonne recette et ils ne trouvent rien qui les aiderait dans les livres de recettes. C'est là que Daniel Kneuss a l'idée déterminante: «Pendant mon apprentissage auprès de la boucherie villageoise Lüthi à Hausen près de Brugg, j'ai aussi eu l'occasion de préparer une saucisse au foie extrêmement délicate. En principe, ils devraient encore en avoir la recette! Laissemoi appeler tout de suite Edi Lüthi.» Effectivement: la recette est vite retrouvée et Edi Lüthi dispose même de tous les ingrédients nécessaires. Daniel Kneuss se dépêche de rejoindre la boucherie Lüthi de Hausen.

Les mêmes convictions Daniel Kneuss est non seulement accueilli par le responsable d'exploitation Edi Lüthi mais aussi par ses parents Ernst et Heidi Lüthi. Ces derniers ont fondé la boucherie voici plus de 30 ans et continuent de travailler activement au sein de l'entreprise. Dans les années 90,

Edi Lüthi donne des conseils à Daniel Kneuss pour la préparation de la saucisse de foie – et dispose déjà de tous les ingrédients nécessaires. Lui souhaitent bonne chance: Edi Lüthi et Ernst Lüthi, l'ancien maître d'apprentissage de Daniel Kneuss.

4/18 Pot-au-feu

Food & Beverage Daniel Kneuss réunit tous les ingrédients nécessaires à la préparation de la saucisse au foie de poulet: en plus de l'assaisonnement, des abricots et des pruneaux séchés ainsi que de la viande de cuisse, du foie et du cœur de poulet ainsi qu'un boyau de bœuf. De retour chez Werner Tobler: entre-temps, le cuisiner a commencé la préparation du chou rouge aux pommes.

Ernst Lüthi était le maître d'apprentissage de Daniel Kneuss: «Il était un apprenti très travailleur et très curieux. Il voulait absolument apprendre le métier de fond en comble, quelque chose que l'on ne rencontre plus que rarement de nos jours» se souvient Ernst Lüthi. «Cela a toujours été important pour moi» confirme Daniel Kneuss. «Il n'y a que si l'on connaît ses racines que l'on peut construire quelque chose de durable!» Il visite régulièrement l'établissement où il a fait son apprentissage, en tant qu'ami et en tant que collègue. «La maison Kneuss Güggeli est, elle aussi, une boucherie villageoise attachée à une qualité de pointe, juste un peu plus grande. De plus, la famille Lüthi et ses collaborateurs vivent exactement selon les mêmes convictions que nous, chez Kneuss Güggeli: des produits suisses de A à Z, de la boucherie authentique, des exigences élevées en matière d'élevage et de bien-être pour les animaux et une collaboration avec des partenaires régionaux.» Edi Lüthi confirme: «Pour nous aussi, il est important que

«Ajoutez encore un peu de cœur de poulet, cela fait partie d'une authentique saucisse au foie.» Edi Lüthi, Dorfmetzgerei Lüthi

nous nous fournissions en animaux auprès de paysans avec lesquels nous collaborons en toute confiance depuis de longues années. Nous savons ainsi que l'élevage correspond à nos exigences de qualité. De plus, nous abattons encore nos bêtes nous-mêmes et fabriquons tout nousmêmes jusqu'au saucisson fini.» Lorsqu'il s'agit de poulets par contre, les Lüthi misent tout sur Kneuss. «Tout simplement parce qu'il s'agit de la meilleure qualité!» confirme Edi Lüthi. Entre-temps, le chef junior a retrouvé la recette maison

Au boulot!

Pot-au-feu 4/18

Food & Beverage Daniel Kneuss met la main à la pâte, tranche tous les ingrédients et les fait passer dans le hachoir que manie Werner Tobler.

«Voilà ce que devrait être une authentique saucisse au foie!» Werner Tobler, Bistro Bacchus

et préparé tous les ingrédients nécessaires à la saucisse au foie de poulet: «Des abricots et des pruneaux séchés, quelques herbes et du boyau de bœuf. Quant à la viande de cuisse de poulet et le foie de poulet, c'est toi qui les as. Ajoute encore un peu de cœur de poulet, cela fait partie d'une authentique saucisse au foie.» Edi Lüthi aurait bien envie de participer aux essais de Werner Tobler et de Daniel Kneuss. En effet, il a fait un apprentissage non seulement de boucher mais également de cuisinier et a fait partie pendant plusieurs années de l'équipe nationale de cuisiniers de l'armée suisse. «Malheureusement,

il me manque le temps pour cela mais dites-moi sur quoi déboucheront vos essais» dit-il en prenant congé de Daniel Kneuss.

Réinvention d'un ancien produit authentique Un peu plus tard, le patron de Kneuss Güggeli est de retour chez Werner Tobler. Entre-temps, ce dernier a découpé un chou rouge en dès qu'il a fait revenir avec des pommes et blanchis avec un peu de vinaigre balsamique aux pommes. «Cela donnera un délicieux chou rouge confit aux pommes qui accompagnera de manière idéale la saucisse au foie. Un plat automnal idéal! Avec les autres ingrédients, tout cela doit désormais cuire avec un peu de cidre à petit feu jusqu'à ce que le tout soit mou. Tu es par contre responsable de la saucisse en ta qualité de boucher» ajoute Werner Tobler en s'adressant à Daniel Kneuss. Voilà qu'il ne faut pas lui dire deux fois. Il découpe les ingrédients que Werner Tobler fait ensuite passer dans le hachoir. Dans son entreprise non plus, Daniel Kneuss

La masse est bien assaisonnée avant d'être injectée dans les boyaux de bœuf.

4/18 Pot-au-feu

Food & Beverage

C'est fait: les saucisses au foie de poulet sont prêtes. Werner Tobler les rôtit encore brièvement des deux côtés.

n'est pas celui qui se contente de regarder. On le rencontre tous les jours en production, parfois activement en boucherie. «Mes grands-parents mettaient eux aussi la main à la pâte quand ils ont lancé leur entreprise en 1960. Cela leur a permis de garantir une qualité suisse de pointe comme je le fais également aujourd'hui» se souvient-il. Daniel Kneuss assaisonne la masse avant de l'injecter dans le boyau de bœuf sur la machine à saucisses. Une fois prête, la saucisse doit cuire pendant 15 minutes dans l'eau bouillante. Pendant ce temps, Werner Tobler glace encore quelques tranches de pommes avant de rôtir brièvement sur les deux côtés les saucisses au foie terminées. Ensuite, il dispose un peu de chou rouge sur l'assiette, ajoute la saucisse au foie de poulet et garnit le tout avec des tranches de pomme, des miettes et un peu de jus. «De la purée de pommes de terre conviendrait également très bien à ce plat automnal. Ou une sauce aux oignons. Mais le chou rouge comporte déjà assez de sauce en lui-même.»

«Cette saucisse au foie de poulet va nous permettre de conquérir les cœurs de nos contemporains et de célébrer à nouveau le temps de la boucherie!» Daniel Kneuss, Kneuss Güggeli

Saucisse au foie de poulet – un délice! «Je suis vraiment curieux de savoir si la saucisse au foie de poulet est vraiment aussi bonne que le souvenir que j'en ai» s'interroge Daniel Kneuss et prend son premier morceau en bouche. «Exactement comme à l'époque, comme si cela venait d'une autre étoile.» Werner Tobler s'enthousiasme lui aussi. «Voilà ce que devrait être une authentique saucisse au foie! En fait, tu devrais la commercialiser, maintenant, en automne.» Une idée qui ne quitte plus Daniel Kneuss. C'est ainsi

Werner Tobler dispose la saucisse au foie de poulet sur un lit de chou rouge, le tout accompagné de tranches de pommes glacées et d'un peu de jus.

Pot-au-feu 4/18

Food & Beverage

Daniel Kneuss et Werner Tobler trinquent pour célébrer ce succès: «Cette saucisse au foie de poulet est un produit authentique qui risque fort d'être très bien accueilli par les virtuoses du goût contemporains! Il faut qu'Edi Lüthi nous produise cette saucisse. Il faut que nous la commercialisions!»

qu'après le repas, il se retrouve au téléphone avec le boucher Edi Lüthi. «Pour de nombreux produits régionaux, Kneuss Güggeli collabore avec des partenaires et des boucheries régionales. Or, cette recette de saucisse au foie de poulet est tout simplement excellente. De plus, elle convient de manière optimale à l'automne et correspond parfaitement à nos valeurs Kneuss-Güggeli. Vous serait-il possible de produire pour nous une telle saucisse au foie de poulet pour la vente? De préférence précuite, de manière à ce que les clients n'aient plus qu'à la réchauffer ou à la rôtir un peu?» Aucun problème pour la boucherie Lüthi. «Incroyable à quelle vitesse un nouveau produit vient d'être développé» se réjouit Daniel Kneuss. «Néanmoins, peut-on vraiment dire ‘neuf ’...’? – en réalité, nous ne nous sommes basés que sur nos racines, avons célébré la boucherie traditionnelle, utilisé l'ensemble d'un poulet et créé une véritable qualité à base de produits suisses frais et authentiques. Le résultat de ces efforts est une saucisse au foie de poulet authentique et unique en son genre. Je

peux m'imaginer que ce produit authentique sera très bien accueilli en particulier auprès des virtuoses des saveurs des temps modernes. Cette saucisse va nous permettre de conquérir les cœurs de nos contemporains et de célébrer à nouveau la boucherie traditionnelle! De manière à ce qu'elle puisse entrer dans chaque ménage avec un produit convenience en mesure de convaincre et de surprendre. Un produit fabriqué avec un goût qui semble venir du temps de grand-maman.» Davantage à ce propos Bacchus, Bistro & Genussmanufaktur, Sempacherstrasse 1, 6024 Hildisrieden, Tél. 041 530 00 30 info@bacchus-bistro.ch, www.bacchus-bistro.ch Lüthi Metzgerei AG, Holzgasse 1, 5212 Hausen/AG Tél. 056 441 15 83, www.luethimetzgerei.ch KNEUSS Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil Tél. 062 887 27 87, www.kneuss.swiss

Un Un régal régal durable durable Hero Hero Max Max Havelaar Havelaar miel miel et et tartinade tartinade de de noisette-cacao noisette-cacao

Le commerce équitable se pratique dès le déjeuner. Gagnez la sympathie de vos hôtes en proposant des produits Le commerce équitable se pratique dès le déjeuner. Gagnez la sympathie de vos hôtes en proposant des produits Fairtrade® de Hero: du miel doré ainsi que de la pâte à tartiner Noisette-Cacao tendrement fondante sans huile de Fairtrade® de Hero: du miel doré ainsi que de la pâte à tartiner Noisette-Cacao tendrement fondante sans huile de palme. Le commerce équitable: tout le monde en proﬁte. Offrez à vos hôtes l’opportunité de savourer ce double plaisir! palme. Le commerce équitable: tout le monde en proﬁte. Offrez à vos hôtes l’opportunité de savourer ce double plaisir! Hero Gastronomique | Tél. 062 885 54 50 | gastro@hero.ch | www.gastro.hero.ch Hero Gastronomique | Tél. 062 885 54 50 | gastro@hero.ch | www.gastro.hero.ch

FRITES FRIBOURGEOISES

L’accompagnement vedette des Suisses est maintenant proposé avec des pommes de terre cultivées exclusivement dans la région de Fribourg et avec de l’huile de tournesol de qualité supérieure 100 % suisse. Sans conservateur, ni additif, ni colorant. Des frites dignes du fait maison – grâce à leur peau et à leur coupe inimitable.

«Une production de la région pour la région – comme il faut!»

«La production agricole régionale de qualité est un facteur de durabilité pour l’alimentation.»

«KADI terroir permet de tisser un lien entre l’agriculture et le consommateur.»

Nicolas Sudan Agriculteur, Broc FR

Heribert Schmutz Agriculteur, Bösingen FR

Elmar Fasel Agriculteur, Tafers FR

Pommes de terre fribourgeoises Huile de tournesol suisse

Plus d’informations sous: www.kaditerroir.ch

11128_Ins_Pot-au-feu_F_230x300mm.indd 1

22.10.18 15:46

NOUVEAU Les Pains

DE CARAcTÈRE

HIESTAND

Convient partout où un caractère prononcé est demandé.

Pain toupie clair IPS four à pierre Caractère:

Acidité: Fraîcheur garantie: Parfait avec:

Croustillant d’une grande fraîcheur, mie aérienne. Séduit par son caractère suave, doux et laiteux – tout simplement irrésistible. légère – mais jamais fade 2 – 3 jours beurre et confiture au petit-déjeuner, fromage et viande au souper

www.paindecaractere.ch

Gastronomie

Brasserie-Terrasse au Heinrüti-Rank, Widen:

Où les célébrités rencontrent les artisans pour le café Avec leur oasis de bien-être gastronomique – le Heinrüti-Rank, au-dessus de Bremgarten (AG) – les restaurateurs Sandra et Pascal Laeri ont créé un lieu de rendez-vous qui attire aussi bien les gourmets que les amateurs de bon café. Comme la qualité est toujours au premier rang, cet oasis gastronomique bien établi mise sur la véritable classe magistrale en ce qui concerne le débit de café: deux machines à café automatiques de la société Egro Suisse SA. Texte: Dominique Zahnd, photos: Nicole Stadelmann Quiconque se met en tête de gravir la prochaine colline en partant de Bremgarten atterrira automatiquement sur la route des Mutschellen. C'est là où celle-ci fait son premier virage que se trouve l'un des plus beaux établissements hôteliers et de restauration du canton d'Argovie. Au milieu des années 90 – quand il n'y avait pas encore d'autoroute – c'étaient avant tout des pendulaires entre Berne et Zurich qui remplissaient la salle. Et aujourd'hui? La brasserie-terrasse entièrement rénovée attire à la fois de nombreux gourmets et les amateurs d'une restauration confortable venant parfois de très loin. Pot-au-feu 4/18

Un sentiment de vacances sur la terrasse La vue sur le Plateau est remarquable. Qu'on se tourne vers la gauche ou vers la droite: on ne voit partout qu'un vert intense. De plus, une vigne s'étale directement sous la terrasse de l'établissement dont les splendides grappes trouveront dès l'année prochaine leur entrée sur la carte des vins indigènes. Au cours des journées d'automne ensoleillées, les clients préfèrent clairement profiter du début de leur soirée à l'extérieur, sur la terrasse. Des palmiers judicieusement disposés ainsi que des gardes du corps muets protègent les nombreux clients d'un

Gastronomie

La brasserie dispose de 35 places assises. La paroi d'eau illuminée attire immédiatement l'attention, tout comme la hotte d'aspiration sous forme d'un chaudron de brasserie qui a été disposée directement au-dessus du «stamm». A droite, le local à cheminée.

ensoleillement trop intense. De plus, l'ambiance méditerranéenne qui y règne les fait rêver de leur dernières vacances méridionales. Cette auberge a été fondée en 1956 par Hausi et Elsi Schaerz. 20 ans plus tard, ils en ont transmis la direction à leur fils Hanspeter et à sa femme Julia Schaerz. Depuis 2009, le Heinrüti-Rank est géré par la troisième génération de la même famille: les restaurateurs actuels que sont Sandra Laeri-Schaerz et son partenaire Pascal Laeri qui exploitent également le bistro «Bahnhöfli» à Bremgarten. Ils se sont connus dès l'âge de 14 ans et ont donné un tout nouveau visage à cet hôtel-restaurant en dotant l'ensemble de la partie gastronomique du nom de «Brasserie-Terrasse». L'hôtel convainc par son apparence moderne et héberge principalement des hommes et des femmes d'affaires. En tout, douze chambres double et quatre chambres mensuelles sont mises à la disposition des clients. Dans le restaurant, l'équipe de construction a retourné pratiquement chaque pierre. Tant les sols que le plafond ont entièrement été démolis. En visitant les nouvelles pièces, on constate immédiatement l'amour qui a été porté à de nombreux détails. Des bordures en stuc se combinent à des plaques de sol en sable de Dubaï et à un lustre Art nouveau. Les couleurs, les structures – tout se combine harmonieusement. Les époux restaurateurs ont travaillé pendant sept mois à développer ce concept en cherchant principalement leur inspiration lors de voyages à l'étranger.

De Rindlisbacher à Leuthard Qui vient manger ici? «Tout le monde» répond Pascal Laeri. «Chez nous, tout le monde est le bienvenu, raison pour laquelle nous renonçons consciemment à des points gourmets.» Aussi bien des travailleurs de la construction que des personnalités en vue – par exemple le politicien Andreas Glarner, le comique René Rindlisbacher ou la Conseillère fédérale Doris Leuthard, font partie des habitués. Ils ont tous ceci en commun qu'ils apprécient tout ce que le chef de cuisine Roman Goldenbein et son équipe préparent jour après jour pour garnir les assiettes. En ce qui concerne les hors-d’œuvre par exemple, le fromage de feta cuit en pâte avec un bouquet de salade et du miel ou encore le carpaccio de filet de bœuf avec fromage Belper Knolle se livrent un duel de popularité et se retrouvent ex aequo. En matière de plat principal, ce sont avant tout le cordon bleu de veau, l'entrecôte servie dans sa petite poêle et le foie de veau rôti au Madère que les clients semblent clairement préférer. Des tapas préparés de toute première fraîcheur selon une ancienne recette de la maison et servis sous forme de petits amusebouche d'apéritif ainsi que d'autres spécialités d'inspiration méditerranéenne telles que la paella aux fruits de mer complètent le très riche assortiment culinaire de l'établissement. La mère de Sandra Laeris, Julia Schaerz, est responsable de la petite touche méridionale. En effet, elle a grandi en Espagne et connaît donc de nombreuses 4/18 Pot-au-feu

Gastronomie

Quelques impressions de la terrasse d'inspiration méditerranéenne avec son lounge intégré, auprès de l'oasis gastronomique Heinrüti-Rank à Widen.

recettes de famille qu'elle partage par ailleurs très volontiers.

Toute une famille qui se distingue par la passion qu'elle porte à sa profession Les parents qui ont géré l'hôtel-restaurant pendant 42 ans continuent d'y passer régulièrement pour donner un coup de main: Madame s'occupe des plantes alors que Monsieur assure l'approvisionnement en bière de la maison. On sent clairement que tout le monde ici travaille avec plaisir – de la direction jusqu'au service, en passant par la cuisine. La gérante-adjointe Latife Saglam semble en outre saluer presque chaque client par son nom. En effet, au Heinrüti-Rank, tout le monde doit se sentir à l'aise et c'est exactement l'image que donnent les collaborateurs. Les relations entre eux sont cordiales.

Etablissement de restauration très varié La carte adaptée tous les trois mois est d'ailleurs la même dans toutes les zones du restaurant. Ceux qui doivent organiser une fête d'anniversaire, de mariage ou de baptême peuvent choisir parmi un grand nombre de possibilités: u la brasserie (35 places assises) enthousiasme par son flair très français. Une paroi d'eau ainsi qu'un comptoir en laiton attirent entre autres les regards. C'est ici que le connaisseur de bières passionné Hanspeter Schaerz brasse sa propre bière Pils dans les variantes blond et Pot-au-feu 4/18

foncé. Comme la bière appelée «Widehopf» a une saveur plutôt douce, elle est également très appréciée des dames. u La salle Reusstal claire et accueillante peut contenir 45 personnes. Elle est souvent réservée pour des fêtes privées ou des fêtes d'entreprise. u L'ambiance dans la pièce à cheminée (14 places assises) est un peu plus intime. u Le jardin d'hiver peut s'utiliser de multiples façons: pour des apéritifs dînatoires, il peut accueillir jusqu'à 40 personnes. Si les gens sont assis, il peut accueillir 24 personnes. u La surface qui attire la plupart des clients durant les mois d'été n'est autre que la terrasse panoramique (90 places assises) qui vient d'être dotée d'un coin lounge. Sandra Laeri se souvient volontiers de son enfance: «Ici, il y avait toujours énormément de vie» dit-elle. «C'est en cuisine que je préférais toutefois me trouver.» Toutefois, pendant longtemps, elle n'a pas considéré faire de la restauration son métier. Elle a donc tout d'abord fait un apprentissage de banque avant d'arriver à l'association GastroSuisse où elle a travaillé auprès du service juridique. De plus, elle a géré pendant sept ans la cantine du personnel Sulzer à la place Escher Wyss à Zurich. «C'est là que j'ai remarqué les machines à café d'Egro» explique la restauratrice argovienne. «J'associe à ces derniers un peu de patrie…»

Gastronomie

Rapides, rationnelles et fiables: les machines à café automatiques Egro ONE garantissent un déroulement sans anicroches du service de débit de café.

Confiance à la qualité Egro

Conclusion

Bien que la marque dispose d'une renommée internationale intacte, peu de gens semblent savoir que la société Egro Suisse SA trouve son origine depuis 1849 en Suisse. Le département de recherche et de développement ainsi que les laboratoires, le local de présentation et de démonstration aux généreuses dimensions ainsi que d'autres secteurs-clés se trouvent à Dottikon (AG), pas loin du village de Widen et du Heinrüti-Rank. Comme Sandra Laeri connaissait très bien les machines à café automatiques Egro en raison de son étape professionnelle à Zurich, elle a immédiatement su à quel fabricant de machines à café elle ferait confiance dans le cadre de la réorganisation de la cuisine et du buffet de son restaurant Heinrüti-Rank.

Aujourd'hui, elle ne pourrait plus imaginer son établissement de restauration sans l'aide fidèle des très performantes machines à café automatiques Egro ONE car ces dernières garantissent un déroulement sans anicroche de tout le service du café. «Nous prenons très au sérieux notre culture du café» souligne la restauratrice. «C'est pourquoi nous servons nos spécialités de café dans la plus belle vaisselle que nous ayons.» Le conseiller à la clientèle Andreas Jenni de la société Egro Suisse SA l'a informée de manière très compétente des innombrables caractéristiques et avantages du modèle Egro ONE. Ces machines à café automatiques ont précisément été configurées sur la base des besoins du restaurant. Le lait est correctement dosé, la mousse a la consistance souhaitée, même les différentes tailles de verres ont été sauvegardées. Pourquoi choisir les machines à café automatiques d'Egro? «Elles sont très rapides, faciles à manier, se nettoient de manière autonome – et surtout, elles garantissent une constante qualité de tout premier plan du café – voilà pourquoi rien d'autre n'entrait en ligne de compte pour nous» conclut Sandra Laeri à la fin de l'entretien accordé à Pot-au-Feu.

Un partenariat client-fournisseur couronné de succès: les époux restaurateurs Sandra et Pascal Laeri, encadrés par la gérante-adjointe Latife Saglam et le chef de cuisine Roman Goldenbein (à droite) ainsi que par Andreas Jenni (ventes) et Dunja Gerwig (marketing) de la société Egro Suisse SA (à gauche sur l'image).

Davantage à ce propos Brasserie-Terrasse, 8967 Widen Tél. 056 633 22 88, info@brasserie-terrasse.ch, www.brasserie-terrasse.ch Egro Suisse AG, 5605 Dottikon, Tél. 056 616 95 95 www.egrosuisse.ch, www.ranciliogroup.com

4/18 Pot-au-feu

Gastronomie

Egro NEXT: flexibilité d'utilisation maximale grâce à EasySwitch

Le modèle Egro NEXT appartient aux machines à café automatiques les plus performantes de sa classe. Il convient aux utilisations les plus diverses et se distingue non seulement par son design sobre et élégant mais surtout par sa fiabilité élevée et son maniement des plus aisés. Il s'agit de la toute première machine à café à usage professionel au monde à être commandée par une application. De ce fait, l'interaction entre vous, vos clients et la machine à café devient aussi aisée qu'avec votre smartphone. Sur la base de la technologie d'interface la plus récente, Egro LAB – le département suisse de recherche et de développement pour machines à café Egro – a développé EasySwitch qui garantit une flexibilité aussi large que possible lors de l'utilisation de votre machine à café Egro NEXT. Dans le secteur client protégé de la surface de manipulation, vous pouvez programmer sans autre

jusqu'à 10 menus de café comme s'il s'agissait d'un jeu d'enfants. Vous pouvez en tout temps les afficher, conformément à vos besoins et de manière très aisée, sur l'écran de votre machine à café. De ce fait, votre machine à café peut s'utiliser avec une flexibilité pratiquement illimitée – en particulier lorsqu'elle est installée sur des stations de débit de café mobiles. u EasySwitch: menus de boissons pour une flexibilité d'utilisation totale. u Maniement intuitif par le biais d'un affichage Full HD Android Display et l'application Egro. u Logiciel Multidrink pour une diversité de menus presque illimitée u Moulin Self-adjusting Grinder pour une qualité constante du café dans la tasse. u Débit simultané de café, de vapeur et d'eau chaude pour le thé.

Nouveauté de la société Egro Suisse SA: grâce à EasySwitch et au chariot, le modèle NEXT offre une flexibilité d'utilisation presque illimitée.

Pot-au-feu 4/18

Technique de cuisine

Meilleur handicap en technique de cuisine:

Essor grâce au coaching et à une infrastructure de cuisine rationnelle Pay & Play, Golf-on-demand: la modification des comportements de consommation dans le monde du golf a débouché non seulement sur une adaptation stratégique de l'assortiment auprès du club de golf Aaretal mais aussi sur un coaching gastronomique visant l'optimisation des coûts qui a permis de constater qu'il était possible de réagir de manière plus rationnelle et plus flexible à la diversité gastronomique exigée par la clientèle en mettant en place une infrastructure de cuisine moderne de la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG et en ayant recours aux ustensiles de cuisine de la plus récente génération. Avec leur savoir-faire, les experts de la maison GastroPerspektiv AG – à savoir ceux de la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG ainsi que le gastronome de pointe et conseiller pour l'hôtellerie et la restauration Urs Messerli de la maison Mille Privé GmbH – ont contribué à réaliser le changement de cap nécessaire. Texte: Katia Corino, photos: Rolf Neeser et m.à d.

Le parcours de golf à 9 trous de la société Golf Aaretal AG est atteignable très rapidement en voiture depuis Berne et Thoune. Par conséquent, il est dès lors idéal pour une unité d'entraînement sur midi ou une partie de golf «afterwork». Les 9 trous s'étendent sur une distance de

2100 mètres et avec un Par de 31, un golfeur n'aura besoin que d'une à deux heures pour une faire une partie. L'histoire du club de golf Aaretal a commencé en 1992 en tant que «Driving Range». En 2000, l'installation a été agrandie pour devenir un parcours de golf de 6 trous et

Le bistro du clubhouse «Green» dispose de 40 places assises alors que 70, respectivement 80 places assises supplémentaires se situent sur la

4/18 Pot-au-feu

Technique de cuisine

deux ans plus tard, elle est devenue l'actuel parcours de 9 trous qui est optimal pour les golfeurs débutants. Agriculteur de formation, Rolf Stalder est désormais l'hôte et le restaurateur en charge du club de golf Aaretal: avec son équipe de onze collaborateurs, il est responsable de l'entretien du parcours, de l'administration des 320 membres du club et de la gestion du restaurant «Green» correspondant.

La modification des comportements de consommation exige un changement de cap Au cours de ces dernières années, les comportements de consommation se sont également modifié dans le monde du golf – abandon de l'adhésion pesante à un club en tant que membre annuel et augmentation de l'intérêt en faveur des offres «Golf-on-Demand», d'abonnements et d'offres «Pay & Play». La génération actuelle de golfeurs veut du changement – il semble que le sentiment d'appartenance à un club n'intéresse plus grand monde: aujourd'hui sur ce parcours, demain sur un autre. A cela vient s'ajouter la volonté de pratiquer plusieurs sports différents et de concevoir son temps libre de manière flexible et spontanée. Pour le club de golf Aaretal, il s'agit d'un véritable défi qui oblige sa direction à revoir sa stratégie et à emprunter de nouvelles voies. Voici comment Rolf Stalder explique

son nouveau projet à Pot-au-Feu: «Les golfeurs veulent pouvoir changer de club sans pertes financières. Nous proposons, entre autres, des abonnements mensuels et de saison ainsi que des solutions 12 pour 10 ou «Pay & Play». Adhérer à une communauté de plusieurs parcours de golf garantit également une plus grande variété.»

«Il convient de réussir le grand écart entre les simples affaires quotidiennes, la gastronomie de pointe et les longues présences du personnel de manière à optimiser les coûts.» Urs Messerli, Mille Privé GmbH

Clients exigeants au restaurant «Green» Le souhait des golfeurs de bénéficier d'une plus grande variété de choix s'exprime également en ce qui concerne l'offre gastronomique – du simple plat du jour constitué de spaghettis alla bolognese ou d'un hamburger jusqu'aux créations culinaires plus élaborées. «Il convient de réussir le grand écart entre les simples affaires quotidiennes, la gastronomie de pointe et les longues présences du

terrasse et dans la tente chauffée. L'établissement offre aux 320 membres du club et aux visiteurs une atmosphère des plus agréables.

Pot-au-feu 4/18

Technique de cuisine

La cuisinière centrale de production suisse, avec plaque de cuisson double en Ceran qui peut se transformer en plaque de maintien thermique, deux plaques de cuisson à induction sur toute la surface et une plaque Swiss Indu Griddle constitue le cœur de la nouvelle cuisine. Les blocs inférieurs sont équipés de tiroirs chauffants et réfrigérants.

4/18 Pot-au-feu

Technique de cuisine

Le Frigojet 5 x 1/1 GN Cubo en exécution à double étage permet d'économiser de la place alors que les deux steamers combinés Practico Vision Plus à 6 x 2/3 GN et 6 x 1/1 GN garantissent une flexibilité maximale ainsi qu'une préproduction simultanée à la production des mets à la carte et à la préparation de banquets.

personnel de manière à optimiser les coûts» souligne Urs Messerli, de la maison Mille Privé GmbH, pour Pot-au-Feu. «Sans le restaurant ‘Green’, nous n'avons pas de golfeurs. Au terme d'une partie de golf après la fin du travail, qui veut encore se mettre au fourneau à la maison? Nos clients préfèrent donc manger au restaurant du club. Nous accueillons très volontiers non seulement les golfeurs mais également les adeptes de VTT, les joggeurs, les promeneurs et notre restaurant ‘Green’ organise également très volontiers les manifestations les plus diverses.» Le «Green» comprend 40 places assises à l'intérieur alors que 70, respectivement 80 places assises supplémentaires se trouvent sur la terrasse ensoleillée et dans la tente chauffée.

Coaching gastronomique durable

«Le coaching m'a permis de comprendre que l'on ne gagne plus de prix avec une technique de cuisine obsolète et que la place de travail devait devenir plus attrayante si je voulais engager un cuisinier compétent.» Rolf Stalder, hôte Golf Aaretal AG Christian Brunner, responsable régional des ventes Centre de la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Christoph Reichenbach, coach en cuisine et spécialiste des systèmes techniques de cuisine de la maison GastroPerspektiv AG, et Tibor Slosar, chef de cuisine de Golf Aaretal AG.

Il y a une année environ, des modifications au sein du personnel et une infrastructure de cuisine obsolète ont débouché sur une nécessité d'agir absolue: le gérant du club, Rolf Stalder, s'est adressé à l'entrepreneur réputé Fredy Hugentobler qui lui a recommandé de procéder à un coaching gastronomique proposé par la maison GastroPerspektiv AG. Christoph Reichenbach, coach en cuisine auprès de la maison GastroPerspektiv AG, spécialiste des systèmes techniques de cuisine et lui-même restaurateur-hôtelier HF, a procédé à une analyse de l'éta blissement. Il est vite apparu qu'aussi bien la technique de cuisine que l'assortiment gastronomique nécessitaient de toute urgence un renouvellement de manière à ce que la gastronomie du club puisse à nouveau être assurée de Pot-au-feu 4/18

Technique de cuisine

Le Hold-o-mat est intégré dans la partie inférieure du fourneau (images du haut). Le bain sous vide CSC de 20 litres garantit une qualité savoureuse aux arômes intenses.

«Des appareils de la plus récente génération ainsi qu'une disposition facilitant les processus de production garantissent une flexibilité élevée pour les engagements les plus divers.» Christian Brunner, responsable régional des ventes Centre

manière rentable. A cela venait s'ajouter le fait qu'aucun cuisinier compétent n'était prêt à venir travailler dans cet environnement. De ce fait, le cuisinier de pointe et conseiller pour l'hôtellerie et la restauration Urs Messerli et son entreprise Mille Privé GmbH ont également été impliqués dans ce projet. En qualité de restaurateur de club de golf expérimenté, Urs Messerli a accompagné ce nouveau départ, défini l'assortiment gastronomique et mené les entretiens de recrutement avec les candidats aux divers postes de travail. L'hôte Rolf Stalder de la société Golf Aaretal AG: «Le coaching m'a permis de comprendre que l'on ne gagne plus de prix avec une technique de cuisine obsolète et que la place de travail devait devenir plus attrayante si je voulais engager un cuisinier compétent. Urs Messerli m'a donc aidé à trouver le bon chef de cuisine.»

Des exigences très claires Rolf Stalder a posé une exigence très claire à ses conseillers: «La nouvelle cuisine et le nouvel assortiment devaient être conçus de telle manière qu'un cuisinier puisse préparer seul de 30 à 40 couverts à la carte. Cette exigence suppose une technique de cuisine rationnelle et nécessite que l'équipe de cuisine effectue une préproduction de produits convenience maison. Le concept F&B constitue effectivement la base de la planification de cuisine et du choix des appareils. Des ustensiles permettant la cuisson à basse température, la réfrigération ultra-rapide, la mise sous vide et la technique GreenVac ainsi qu'un cuisinier créatif permettent d'employer de manière judicieuse et rationnelle les heures de basse fréquentation pour la production préalable de composants convenience maison, ce qui permet d'obtenir une efficacité accrue aux heures de pointe.».

Technique de cuisine moderne à flexibilité élevée La maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG a été chargée de la conception et de la réalisation de la cuisine. Ses experts en matière d'infrastructures de cuisine contemporaines et d'appareils de cuisine ultra-modernes ont conçu une cuisine compacte sur la surface existante. Christian Brunner, responsable régional des ventes Centre auprès de la maison Hugentobler AG, précise au sujet de la conception de la cuisine du restaurant «Green»: «Les conditions de travail dans l'ancienne cuisine étaient difficiles. Nous avons dû tenir compte des conditions 4/18 Pot-au-feu

Technique de cuisine

De la simple cuisine quotidienne jusqu'au prestigieux dîner de gala: un défi que l'on peut relever avec succès grâce à une technique de cuisine permettant d'optimiser à la fois les coûts et l'engagement du personnel.

spatiales existantes pour la conception de la cuisine et avons équipé la nouvelle cuisine du clubhouse d'appareils de la plus récente génération qui répondent au concept F&B et permettent une flexibilité d'engagement élevée.»

Les nouvelles infrastructures techniques de cuisine Le choix tant des appareils que des capacités s'oriente aussi bien à l'assortiment à la carte qu'au service de banquets et à la préproduction de composantes convenience maison: u fourneau suisse réalisée sur mesure à maniement d'un côté, équipée d'une double plaque de cuisson en Ceran qui peut se transformer en plaque de maintien thermique, le tout complété par deux plaques de cuisson à induction sur l'ensemble de la surface; u un dispositif Hold-o-mat 411 garantissant les trajets les plus courts puisque intégré à la structure inférieure du fourneau; u une plaque Swiss Indu Griddle; u un bain sous vide CSC de 20 litres; u deux steamers combinés Practico Vision Plus 6 x 2/3 GN et 6 x 1/1 GN; u un FrigoJet 5 x 1/1 Cubo à deux étages; u un GreenVac pour la mise sous vide ménageant la marchandise dans des sachets et des plats; u un revêtement de 9 mm avec absorption élevée de chaleur; u des tiroirs thermiques et réfrigérants intégrés dans le bloc inférieur de la cuisine. Christian Brunner, le responsable régional des ventes de la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, précise à ce sujet: «Des appareils de la plus récente génération ainsi qu'une disposition facilitant les processus de production garantissent une flexibilité élevée.»

Il est temps de changer d'approche Les cours de formation dispensés à la brigade de cuisine par le spécialiste des systèmes de technique de cuisson Christoph Reichenbach ont eu lieu parallèlement aux phases de conception et de transformation: «Ces cours valent de l'or. Au terme de cette formation, l'équipe est en effet en mesure de tirer un profit optimal des possibilités que recèlent les appareils. On voit apparaître durant Pot-au-feu 4/18

les formations un véritable engouement en faveur de cette nouvelle façon de cuisiner et de son utilité. Cela permet de réduire considérablement le risque de voir l'équipe retomber dans les anciens travers». Néanmoins, la cuisine doit changer d'approche. Un pas que tout le monde n'est pas forcément en mesure de faire, comme on a dû le constater au cours de la première année suivant la transformation de la cuisine du restaurant «Green». Rolf Stalder et Urs Messerli sont dès lors partis à la recherche d'une nouvelle brigade de cuisine et ont ainsi pu recruter Tibor Slosar qui travaille ainsi en tant que chef de cuisine du clubhouse depuis début 2018.

«Lors des formations, les participants reconnaissent la multitude de possibilités ainsi que la plus grande facilité du travail dont ils peuvent bénéficier s'ils utilisent judicieusement la nouvelle technique de cuisine.» Christoph Reichenbach, coach de cuisine de la maison GastroPerspektiv AG

Engagement rationnel de la brigade de cuisine Le chef de cuisine Tibor Slosar est soutenu par un autre cuisinier ainsi que par deux commis. Ils sont tous domiciliés dans la région, ce qui les rend très flexibles quant à leur engagement. Grâce à une préproduction durant les phases à basse fréquentation, les horaires de travail ont pu être rendus plus attrayants et les heures supplémentaires ont pu être réduites au minimum. De ce fait, le père de famille peut sans autre laisser la cuisine à ses collaborateurs pendant deux jours et profiter ainsi de son temps libre auprès de sa famille. Comme tant d'autres, les activités de golf sont soumises à des fluctuations saisonnières. Le gérant du club et restaurateur Rolf Stalder apprécie le sentiment apaisant

Technique de cuisine

Voici la technique de cuisine de la plus récente génération Hold-o-mat pour une réduction des coûts et une amélioration de la qualité Le Hold-o-mat 411 est leader sur le marché mondial des appareils de cuisson à basse température et des appareils de maintien thermique. Il permet de préparer des mets à base de viande durant la nuit en profitant des tarifs d'électricité réduits et cela sans la présence du personnel. La commande des appareils garantit un réglage au degré près ainsi qu'une température constante. Le système de déshumidification très abouti permet même de conserver croustillants les mets panés. Le Hold-o-mat 411 est une invention de la maison Hugentobler AG fabriquée en Suisse. Une qualité suisse utilisée dans le monde entier et qui a gagné l'ICD-Award en tant que meilleure invention destinée aux cuisines professionnelles et en tant que «facteur déterminant pour l'amélioration de la qualité».

FrigoJet pour une préproduction rentable Dans le restaurant «Green», l'équipe de spécialistes de la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG a réalisé une combinaison à double étage du FrigoJet 5 x 1/1 GN Cubo, ce qui permet de procéder simultanément à la réfrigération et à la congélation rapides sous deux climats différents. La technique du FrigoJet s'oriente à celle utilisée

dans la grande industrie et permet de réfrigérer des aliments à des températures de - 40° C. Ce congélateur et réfrigérateur ultra-rapide fournit une qualité parfaite pour les composantes convenience maison surgelées. Une fine poudre de neige protège la structure cellulaire des produits – et conserve l'humidité, les arômes, les vitamines et les couleurs des aliments. L'utilisation de ces deux Frigojets permet à la brigade de cuisine d'atteindre une capacité de production nettement supérieure à la moyenne.

Practico Vision Plus – double exécution Le steamer combiné Practico Vision Plus est également présent en double exécution dans la cuisine du club de golf Aaretal: les appareils de différentes capacités permettent d'assurer en parallèle une production à la carte et une préparation de banquets. Leur consommation d'eau et d'énergie est si faible que les économies ainsi réalisées permettent d'amortir l'investissement dans un intervalle de 10 à 15 ans. L'économie d'électricité atteint 45 pour cent et la consommation d'eau se réduit de presque 100 pour cent!

Des partenaires professionnels l'ont aidé à réorganiser de manière rentable son établissement gastronomique qui emploie désormais des cuisiniers heureux et satisfait ses clients par des prestations culinaires de qualité encore accrue: Urs Messerli, cuisinier de pointe/conseiller pour l'hôtellerie et la gastronomie de la maison Mille Privé GmbH, Christoph Reichenbach, coach en cuisine et spécialiste des systèmes techniques de cuisine de GastroPerspektiv AG, le chef de cuisine Tibor Slosar et le restaurateur Rolf Stalder de la société Golf Aaretal AG, Christian Brunner, responsable régional des ventes Centre de la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG.

de pouvoir garantir à ses cuisiniers une sécurité de l'emploi même pendant les mois plus calmes de l'année: «Nous profitons des périodes plus calmes pour la préproduction et les formations continues. Il est bon de savoir que l'on peut employer en permanence une équipe de cuisine satisfaite, que l'on a optimisé tant l'efficacité que les coûts et que l'on peut proposer une qualité qui satisfera même les clients les plus exigeants.»

Davantage à ce propos Golf Aaretal AG Professoreistrasse 36, 3629 Kiesen, Tél. 031 782 00 00 info@golfaaretal.ch, www.golfaaretal.ch Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl, Tél. 0848 400 900 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch GastroPerspektiv AG 3322 Schönbühl, www.gastroperspektiv.ch Mille Privé GmbH 3005 Bern, www.milleprive.ch

4/18 Pot-au-feu

Lorsque seule l’excellence compte

La nouvelle GIGA X8

Le plaisir du café – fraîchement moulu, pas en capsule 32 spécialités de café sélectionnables sur le visuel couleur à écran tactile 4,3" 2 broyeurs professionnels de précision à disques céramiques avec Automatic Grinder Adjustment (A.G.A.®) pour une mouture régulière Fonction Speed : une dérivation d’eau chaude pour des spécialités de café parfaites en un temps record et un plus grand confort d’utilisation www.jura.com

Domaines d’application idéaux : Solutions d’étage, espaces de séminaires/congrès, traiteurs, Coffee to Go Performance maximale quotidienne recommandée : 200 tasses

JURA – If you love coffee

SANS GLUTEN

Le meilleur riz long grain Uncle Ben’s

Il fait battre plus fort le cœur des bons vivants. Le riz long grain Uncle Ben’s est le riz le plus apprécié en Suisse. A juste titre, car nous n’employons que les meilleurs grains d’agriculteurs sélectionnés en Espagne et en Italie. Grâce au raffinage dans le cadre du processus de ‘parboiling’ que nous avons élaboré, les vitamines, substances minérales et oligoéléments précieux sont conservés. Et grâce à la légendaire qualité Uncle Ben’s, les grains de riz restent encore granuleux même après la préparation. MARS Schweiz AG, Foodservice, CH-6302 Zug, Infoline 0848 000 381, www.mars-foodservice.ch

UB_Ins_Langkorn_4f_230x300_F_220514.indd 1

22.05.14 14:26

Gastronomie hôspitalière

Le Lindenhofspital se trouve dans le quartier Länggass de la ville de Berne et a été fondé en 1908. Depuis plus de 100 ans, l'hôpital parvient à s'adapter aux paramètres de l'avenir en conservant tout son dynamisme et toute sa flexibilité.

La restauration auprès du Lindenhofspital à Berne:

Engagement très clair en faveur du «Cook&Serve» avec le système à noyau chauffant Les sociétés Steffen Gastro AG, Hupfer Schweiz AG et Berndorf Luzern AG ont répondu à la question d'une gestion de restauration adaptée à l'avenir pour le Lindenhofspital de Berne avec leur concept «Cook&Serve» classique basé sur un système à noyau chauffant. Ce dernier garantit une distribution optimale des plats à des températures conformes aux normes HACCP – de la poêle jusqu'à la table des patients dans les étages et les stations. Texte: Karin Sprecher, photos: Rolf Neeser et m.à d.

Lors d'un séjour à l'hôpital, le patient attend des prestations médicales optimales et un encadrement adapté à sa situation particulière. Par conséquent, un patient optera pour une clinique privée telle que le Lindenhofspital de Berne. Avec les hôpitaux Engeried et Sonnenhof, le Lindenhofspital appartient au groupe Lindenhof qui fait partie, au niveau national, des leaders parmi les hôpitaux répertoriés à financement privé. Chaque année, cette institution de soins médicaux traite environ 140 000 patients dont 30 000 de manière stationnaire. Outre un approvisionnement complet en prestations de base et d'urgence, la clinique propose également des prestations spécialisées et hautement spécialisées. Un sondage effectué parmi les patients du groupe LindenPot-au-feu 4/18

hof atteste un taux de satisfaction de 98 % pour le Lindenhofspital. Ce résultat remarquable s'explique également par une collaboration optimale entre médecins agréés et médecins stationnaires et le personnel spécialisé dans les secteurs des soins, de l'hôtellerie et de la restauration – mais aussi dans sa capacité à développer ce qui existe et à découvrir des nouveautés. Depuis sa fondation voici plus de 100 ans, les besoins des gens – patients d'un côté et collaborateurs de l'autre – constituent l'un des principaux piliers du Lindenhofspital. Cela se remarque également dans le secteur très spécialisé de la médecine. Récemment, le Lindenhofspital s'est vu décerner, à l'occasion du «Klinik Award Berlin 2017», le Knochentram (tram des os) pour le

Gastronomie hôspitalière

Le restaurant du personnel sert tous les midis environ 350 couverts chauds ainsi qu'environ 450 couverts froids. Les collaborateurs des entreprises voisines profitent également très volontiers de l'assortiment de restauration sain et varié.

meilleur marketing patient et pour la meilleure communication interne dans le cadre de son projet relatif aux lignes directrices de l'établissement.

Un excellent service global pour des processus de guérison optimaux La philosophie de l'humanité s'applique partout au sein de l'hôpital, même là où il s'agit du bien-être quotidien et culinaire des patients. Thomas Loew, responsable des secteurs Hôtellerie/Restauration, est fier que le Lindenhofspital soit parvenu dans ce domaine à se doter d'une caractéristique distinctive par rapport à d'autres cliniques comparables dans la région. Avec l'offre «Room Service», des collaboratrices spécialement engagées à cet effet (20 emplois à plein temps au total) se chargent de toutes les tâches à régler en plus des soins – par exemple faire les lits, arroser les fleurs, saisir les commandes pour les repas et procéder à divers achats auprès du kiosque ou du tea-room. Grâce à ce service, le personnel de soin peut entièrement se concentrer sur son domaine d'activité spécialisé. De nombreux patients apprécient par ailleurs

de disposer pour leurs diverses commissions journalières d'une autre personne que celle qui vient de les laver. Fort de sa formation de cuisinier doublée d'un diplôme de l'Ecole Hôtelière de Thoune, Thomas Loew connaît bien les conditions cadres nécessaires à garantir également la joie et le bien-être des patients sur les assiettes. «Une nourriture savoureuse est importante pour favoriser la guérison» explique-t-il à Pot-au-Feu. Au Lindenhofspital, la cuisine se veut donc saine, moderne et variée. Les patients peuvent choisir parmi divers menus du jour et un très large assortiment à la carte.

Une cuisine à précision chirurgicale La recherche d'une cuisine variée découle aussi de la volonté de répondre à des préférences personnelles – de nombreux patients doivent suivre un régime particulier ou souffrent d'intolérances alimentaires, par exemple au lactose, ou d'allergies au gluten – ceci afin de garantir également à ces derniers une journée plus agréable grâce à une alimentation variée. C'est ici qu'interviennent le chef de cuisine Simon Renggli

Une présentation présentation Une parfaite des mets mets ...... parfaite des avecjusqu'à jusqu'à40 40% %de deréduction réductionde de ......avec consommationénergétique énergétiquepar parraprapconsommation port aux produits conventionnels. port aux produits conventionnels.

www.beergrill.com www.beergrill.com

CulinarioMaster MasterTouch Touch Culinario

Ferrum

Gastronomie hôspitalière

Conformément au principe des quatre yeux, la brigade de cuisine s'assure que chaque patient reçoive bien les mets qui lui sont destinés. En effet, en cas d'allergie ou d'intolérance alimentaire, il n'y a guère de marge de manœuvre. Pour chaque repas, la bande convoyeuse transporte environ 250 plats destinés aux patients.

et sa brigade de cuisine constituée de cuisiniers en diététique. Ils cuisinent, rôtissent, blanchissent et préparent les produits de boulangerie dont raffolent les patients. Pour ce faire, ils travaillent aussi consciencieusement que les chirurgiens en salle d'opération. Simon Renggli, chef de cuisine avec diplôme fédéral, le sait bien: «En cas d'allergie ou d'autres intolérances, nous n'avons aucune marge de manœuvre.» La préparation des mets personnalisée en fonction de chaque patient débute lors de la saisie de la commande par le personnel «Room Service». Grâce à un système de choix électronique basé sur ordinateur, la collaboratrice en question sait ce que le patient peut manger ou non et lui propose des plats correspondants. Une fois la commande passée, les repas souhaités sont transmis à la cuisine sur simple pression d'une touche et le système fournit à la brigade de cuisine des données préalablement définies pour la mise en place. Le gros du travail de cuisine se fait la veille. Les aliments cuits sont préparés selon des paramètres définis au préalable. Ils se composent des mets commandés par les patients et des besoins

du restaurant du personnel qui accueille aussi bien les collaborateurs de la clinique que les collaborateurs des entreprises situées dans les environs. Pendant toute la journée, environ 1000 couverts quittent la cuisine de l'hôpital. Cette grande variété fait du Lindenhofspital une entreprise formatrice très attrayante. Cela vaut non seulement pour la cuisine mais pour tout le secteur Hôtellerie/ Restauration. Thomas Loew, Simon Renggli et tous les formateurs d'apprentis vouent une très grande attention à la formation de la relève. Ils en récoltent d'ailleurs les fruits: les 13 apprentis au total des secteurs cuisine, services domestiques et entretien textile ont réussi brillamment les examens de fin d'apprentissage de cette année.

Flexibilité grâce à «Cook&Serve» Le fait que la cuisine du Lindenhofspital produise sur commande aura eu une influence sur les exigences posées au nouveau système de distribution des mets mis en place cette année. Lors de l'évaluation, Thomas Loew pensait tout d'abord à un système à induction assurant

ULTRA UTILE,

MAIS QUE POUR LES TEXTILES.

Ferrum Waschtechnik AG 5102 Rupperswil T +41 21 312 30 20 waschtechnik@ferrum.net www.waschtechnik.ch

Ferrum_Waschtechnik_Inserat_230x97_Geschirr_FR.indd 1

20.02.18 11:49

Gastronomie hôspitalière

Toutes les composantes système sont parfaitement adaptées les unes aux autres.

un réchauffement actif tel que celui mis en place par les cliniques partenaires Engeried et Sonnenhof. En envoyant une demande d'offre correspondante, il aura également pris contact avec la maison Steffen Gastro AG de Gerlafingen. Cependant, le directeur de cette dernière, Beat Steffen, a procédé à une évaluation différente des besoins du Lindenhofspital sur la base de ses 30 ans d'expérience dans le secteur des systèmes de distribution de plats pour hôpitaux et EMS. «Ici, en raison des très nombreux besoins différents des patients, la cuisine produit une très grande variété de mets dans des portions de quantités également très variées » souligne-t-il face à Pot-au-Feu. «Par conséquent, le système de distribution des plats doit faire preuve de la flexibilité nécessaire et être en mesure de garantir les températures et les durées de maintien thermique depuis la disposition des mets sur

les plats, pendant toute la durée du transport et jusqu'à la table des patients dans les stations.» Le spécialiste de la distribution des plats Beat Steffen a donc recommandé d'opter pour un concept «Cook& Serve» classique basé sur un système à noyau chauffant. En guise d'aide à la prise de décision, il a proposé au Lindenhofspital une analyse de la situation actuelle et un essai du nouveau système proposé. L'analyse et l'essai ont permis de déboucher sur les conclusions finales suivantes: avec le nouveau système à noyau chauffant, il a été possible de maintenir de manière constante les températures – avec une température initiale de 85 degrés – pendant 30 minutes de plus et avec sept à dix degrés supplémentaires. Le système offre dès lors une plage temporelle un peu plus large pour respecter les prescriptions HACCP. De plus, le rapport

Satisfaits sur toute la ligne: le directeur de la maison Hupfer Schweiz AG, Tobias Kofmehl, le chef de cuisine Lindenhof Simon Renggli, le directeur de la maison Steffen Gastro AG, Beat Steffen.

4/18 Pot-au-feu

Gastronomie hôspitalière

Plus petits que la version standard mais avec le même contenu. Les chariots de transport de plateaux, une exécution spéciale, transportent les 30 plateaux souhaités et trouvent également place dans les nouveaux ascenseurs aux dimensions intérieures réduites. Les plats atteignent la table des patients dans les stations à une température d'au moins 65 degrés.

Pot-au-feu 4/18

Gastronomie hôspitalière prix/prestations a également su convaincre les responsables de la clinique. Soudain, le budget de Thomas Loew a retrouvé une certaine marge qui lui a permis de remplacer par ailleurs à la fois le matériel roulant et la vaisselle d'hôpital.

La cire – voilà l'ingrédient secret! Beat Steffen a commandé la principale composante du nouveau système de distribution des plats auprès de la maison Hupfer Schweiz AG. Ce fournisseur de technique pour cuisines industrielles qui fabrique l'ensemble de ses produits en Allemagne aura ainsi fourni u un convoyeur à bande pour plats, de 12 m, u un convoyeur à bande pour plats, de 2 m, u des appareils d'empilage, u des assiettes à noyau chauffant en cire, optimisées en fonction des appareils d'empilage modernes (consommation d'énergie réduite par rapport à d'autres appareils comparables), u des chariots de distribution de plats avec ponts de chaleur, u des chariots de transport de plateaux en exécution spéciale. La vaisselle en porcelaine à remplacer a été adaptée aux nouvelles exigences par la maison Berndorf Luzern AG et livrée, pour la majeure partie, par la maison Bauscher, spécialiste en vaisselle pour hôpitaux. Il convient de mentionner tout spécialement ici les u cafetières à paroi double évitant la formation de gouttes, u les assiettes système en porcelaine, u les cloches synthétiques dont la structure à double paroi est constituée de mousse isolante PUR u et les services à emballage hygiénique de Savoy.

Tobias Kofmehl, directeur de la maison Hupfer Schweiz AG, décrit ainsi le déroulement du système: «La carotte sortant de cuisson dans la poêle est placée dans les récipients des chariots de distribution des plats. Ces chariots sont équipés de ponts de chaleur qui optimisent le maintien thermique. Maintenant, la carotte est disposée sur une assiette système en porcelaine. L'assiette est placée sur le noyau chauffant rempli d'une cire particulière. Cette cire est aussi l'ingrédient secret du système. Elle garantit un maintien constant des mets à la température souhaitée jusqu'à ce qu'ils parviennent dans les stations. Le noyau chauffant et l'assiette traversent les divers postes de chargement et la carotte est combinée aux autres composants de l'assiette. Lorsque l'assiette est dressée, elle est couverte d'une cloche à double paroi. Finalement, la carotte atteindra le patient par le biais d'un chariot de transport de plateaux à une température d'au moins 65 degrés.» Pour Thomas Loew, responsable du secteur Hôtellerie/ Restauration du Lindenhofspital, la collaboration avec Beat Steffen et Tobias Kofmel aura été remarquable. Le dialogue toujours ouvert a permis de travailler de manière très rationnelle. En cas de besoin, Beat Steffen était toujours personnellement sur place afin de garantir un déroulement irréprochable du mandat. La maison Hupfer Schweiz AG s'est également distinguée. Etant donné que le Lindenhofspital doit bientôt également installer de nouveaux ascenseurs avec des dimensions intérieures plus réduites, l'équipe de Tobias Kofmel a conçu des chariots de transport de plateaux correspondants qui permettront de transporter encore 30 plateaux par chariots dans les stations, même après la rénovation des ascenseurs. Thomas Loew constate: «Pour moi, le nouveau système de distribution de plats du Lindenhofspital est un excellent exemple d'une situation win-win des plus réjouissantes.»

Un partenariat client-fournisseur couronné de succès (de g. à dr.): Tobias Kofmehl, directeur de la maison Hupfer Schweiz AG, Beat Steffen, directeur de la maison Steffen Gastro AG, Simon Renggli, chef de cuisine au Lindenhofspital, Thomas Loew, responsable du secteur Hôtellerie/Restauration auprès du Lindenhofspital.

Davantage à ce propos Lindenhof, Bremgartenstrasse 117, 3001 Bern Tél. 031 300 88 11 lindenhof@lindenhofgruppe.ch, www.lindenhofgruppe.ch Hupfer Schweiz AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tél. 041 462 72 52 info@hupfer-schweiz.ch, www.hupfer-schweiz.ch Steffen Gastro AG, Bolacker 3, 4563 Gerlafingen SO Tél. 032 621 26 60 info@steffengastro.ch, www.steffengastro.ch

4/18 Pot-au-feu

Industriestrasse 4 5604 Hendschiken Repa SA 062 775 07 07 www.repa.ch

03/2018 artwork.ch

Fruchthof SA 062 887 00 00 www.fruchthofag.ch

selected partner zengo international

World of Coffee Après 20 ans de collaboration:

«Cafino meets Cafina»...!

Les travaux de rénovation exécutés avec soin ont permis à la confiserie Fischer et au café-restaurant «Cafino Fischer» à Sursee de retrouver du lustre. Tout est plus grand, plus clair et plus beau qu’avant. L’assortiment a, lui aussi, été élargi: les clients se réjouissent ainsi du nouveau comptoir à fromages, des menus de midi très variés et du café désormais préparé avec des grains de café fraîchement moulus et par ailleurs servi dans la fameuse qualité Cafina – avec une mousse de lait crémeuse à souhait. Texte: Dominique Zahnd, photos: Nicole Stadelmann Lorsque les boulangers et pâtissiers de la confiserie Fischer entrent dans leur laboratoire, le reste de la Suisse dort encore. A partir de deux heures du matin, la farine vole dans tous les sens et de puissantes mains pétrissent la pâte. Chaque mouvement est parfaitement défini et la procédure est toujours identique. Les pains spéciaux succèdent aux pains blancs. Puis, c’est au tour des petits pains, des ballons et des croissants. A partir de 05h45, les chauffeurs chargent leurs camionnettes de livraison et se mettent en route pour approvisionner les divers points de vente.

Infrastructure de débit de café sur la base des machines à café automatiques Cafina Entre-temps, la confiserie et le café Fischer gèrent quatre Pot-au-feu 4/18

points de vente externes. Le plus récent se situe à Sursee et dispose d’un aménagement aux dimensions particulièrement généreuses. Le magasin est inondé de lumière, les couleurs y sont agréables et l’intérieur a été décoré avec beaucoup de goût. Dans cet endroit, on se sent immédiatement le bienvenu, une impression encore renforcée par les présentoirs très attrayants. En effet, derrière le comptoir, des pains ronds, ovales et carrés, soigneusement disposés les uns à côté des autres, attirent l’attention du client. Il semble d’ailleurs qu’ils cherchent tous à nous crier en chœur: «Je suis là – je suis le pain que tu cherches!» Les véritables amateurs de café reconnaissent immédiatement à leur gauche deux des machines miracle de Cafina dont les affichages brillent de manière très moderne

101

World of Coffee

Quelques impressions du café-restaurant Cafino Fischer et du nouvel aménagement de la confiserie Fischer à Sursee avec son grand choix de délicieux produits maison

avec leur bleu néon. Ces machines permettent de préparer 200 tasses de café par heure – il ne reste plus qu’à définir ce dont on pourrait avoir envie: faut-il choisir un expresso, un latte macchiatto avec mousse Topfoam ou plutôt un café crème classique?

Tradition et qualité – les deux valeurs de l’entreprise familiale Fischer L’entreprise refuse tout compromis en ce qui concerne tant la qualité des ingrédients de base que la préparation et la présentation des produits. Les fournisseurs de l’entreprise viennent tous de la région. «Nous pourrions faire l’achat de nos ingrédients à moindres frais mais pour nous, la qualité suisse est indispensable» explique Kilian Fischer. Enfant déjà, il était fasciné par le mode de production du pain. Son grand-père Jakob Fischer avait ouvert sa boulangerie en 1925 à Beromünster. En 1948, ses fils ont repris l’affaire. Depuis 1987, l’entreprise est gérée par la troisième génération de la famille. Très Vue du très attrayant nouveau café-restaurant «Cafino Fischer» avec sa responsable Bernadette Budmiger.

102

rapidement, l’entreprise a choisi de s’agrandir et a donc ouvert d’autres succursales à Hildisrieden, Menziken et Reinach. Il y a deux ans, le plus récent des projets de l’histoire de l’entreprise a été réalisé: l’inauguration de la Confiserie Fischer à Sursee. Ce printemps cependant, ce petit magasin aux dimensions réduites a subi une rénovation en profondeur et s’est agrandi sur le côté. Désormais, 70 places assises attendent la clientèle dans le nouveau café baptisé «Cafino ». Ce partenariat avec Cafina a débuté voici plus de 23 ans lorsque Kilian Fischer a inauguré au Menzo Markt de Menziken (AG) une pâtisserie-confiserie également baptisée Cafino. Depuis le mois de février 2018, ce magasin resplendit, lui aussi, d’un nouvel éclat, avec le même concept «Pain & Fromage» qu’à Sursee.

La fromagerie en tant que nouveau partenaire Parallèlement à l’agrandissement de la surface de vente, l’assortiment de produits a, lui aussi, été élargi et

«Cafino meets Cafina» (I): les deux machines à café automatiques Cafina XT8 avec le module de réfrigération du lait et le chauffe-tasses sont de véritables points d’attraction.

4/18 Pot-au-feu

World of Coffee

qui comprend également un attrayant buffet de fromages comportant des spécialités sélectionnées par la laiterie-fromagerie Fläcke Chäsi Beromünster.

complété, entre autres, par des produits de la laiteriefromagerie Fläcke-Chäsi de Beromünster. Il existe ainsi désormais deux magasins spécialisés réunis sous un même toit. La fromagerie innovatrice gâte les amateurs de fromage avec un très grand choix de spécialités sélectionnées avec soin. Il s’agit en particulier du mélange de fondue maison, du crémeux yaourt Fläcke Chäsi, de lait frais pasteurisé ainsi que du «Landessänder» (émetteur national – un fromage de montagne très savoureux), de l’«Alte Schaf» (vieux mouton – un puissant fromage de brebis) ou encore du «Chnoblimutschli» (un fromage à pâte semi-dure avec un puissant arôme d’ail). «Les produits de nos deux entreprises se complètent idéalement et constituent un enrichissement mutuel» se réjouit Kilian Fischer, à l’origine de ces partenariats. Aujourd’hui, son entreprise emploie 55 collaborateurs à temps plein ou à temps partiel. Afin d’éviter toute erreur de communication, tous les processus ont été minutieusement prédéfinis, ce qui permet de garantir que chaque équipe de collaborateurs dispose des mêmes informations au début de sa période de travail. De plus, c’est très consciemment qu’il n’y a pas de séparation entre les différents départements: chacun d’entre eux assume sa propre fonction de soutien. L’équipe de vente dans le magasin offre ainsi son aide au personnel de service – et inversement. Kilian Fischer souligne que le feed-back positif qu’il obtient de sa clientèle est, pour lui, un élément de motivation déterminant. «Mon équipe et moi-même recevons souvent des compliments pour nos produits et notre service. Cela nous encourage à essayer de mettre en œuvre de nouvelles idées.» Actuellement, Kilian Fischer vient d’intégrer une nouvelle gamme de pains au levain à son assortiment – avec des saveurs allant de la noix jusqu’aux divers fruités. Ce chef d’entreprise expérimenté se dit convaincu que l’avenir des pains réside dans le passé. La tendance va clairement en direction de nos racines – «back to the roots»!

Pot-au-feu 4/18

Les restaurants achètent les produits de boulangerie Fischer Outre ses propres points de vente, l’entreprise approvisionne également de nombreux hôtels et restaurants de la région. L’un des produits Fischer classiques particulièrement apprécié dans la restauration est le bâton aux noisettes dont la recette a été mise au point par le grand-père de l’actuel patron. La fine pâte qui ressemble beaucoup à celle des strudels, le doux mélange de noisettes à l’intérieur et la longue durée de conservation en sont les caractéristiques distinctives. Il suffit d’une bouchée pour comprendre pourquoi c’est précisément ce bâton aux noisettes là qui est sans doute le meilleur de tout le pays. «De nombreux restaurants l’achètent directement chez nous – ce qui nous évite de devoir le livrer.» Outre ses propres produits de boulangerie, la confiserie Fischer vend également de succulents sandwichs, de délicieuses pâtisseries ainsi que des pralinés faits main – «Cafino meets Cafina» (II): un partenariat de plus de 20 ans, basé sur la confiance, lie le chef d’entreprise Kilian Fischer et le responsable régional des ventes Theo Estermann de la maison Cafina AG (à droite).

103

World of Coffee

Les clients sont enthousiastes de la qualité du café servi et de l’exceptionnelle mousse de lait préparée par la machine à café automatique Cafina XT8.

fabriqués avec du chocolat suisse grand cru le plus fin mais sans agents de conservation. Le principal point d’attraction reste cependant le Cafino lui-même: en effet, il surprend quotidiennement à nouveau avec de généreux menus servis à des prix tout à fait équitables qui comprennent justement le généreux buffet de salades ainsi que les soupes fraîches. Ce repas à trois plats très attrayant rencontre par conséquent un très grand succès à Sursee.

Culture de café soignée Pour de nombreux clients, le café servi en fin de déjeuner constitue le digne couronnement d’un repas aussi délicieux. Le fait que la confiserie Fischer fasse entièrement confiance au fabricant de machines à café Cafina AG ne relève pas du hasard. Il reflète au contraire la devise de l’entreprise: «Seul convient ce qu’il y a de meilleur.» Les deux machines à café automatiques Cafina XT8 installées sont complétées par un module de réfrigération du lait ainsi que par un chauffe-tasses – le tout formant un équipe proprement imbattable. «Les machines à café répondent entièrement à nos exigences et à nos attentes élevées» explique la responsable de succursale Bernadette Budmiger. Les techniciens de Cafina ont précisément

104

adapté les machines à café automatiques aux besoins des exploitants et des quelques clients les plus fidèles.

Qualité Topfoam comme critère d‘achat Depuis le degré de mouture et la pression du percolateur jusqu’à la durée d’infusion, en passant par la quantité de café et la température de l’eau: tout est réglé de manière à garantir en tout temps un résultat optimal et une qualité élevée et constante du café. «Si quelque chose devait coincer un jour ou l’autre, un collaborateur du service technique de Cafina AG serait immédiatement sur place. Ce service à la clientèle est, pour nous, d’une valeur inestimable» souligne Kilian Fischer. Il se dit particulièrement enthousiaste de la mousse de lait, tout à fait unique en son genre, que la XT8 permet de préparer. La qualité exceptionnelle de cette mousse Topfoam micro-fine aura d’ailleurs été l’un des motifs déterminants de l’achat de ce modèle-là. Pour Bernadette Budmiger, il n’y a pas moins de deux caractéristiques qui expliquent pour quelles raisons deux exemplaires de ce petit joyau sont devenus indispensables à l’établissement de Sursee: u L’appareil est robuste, doté d’un boîtier en aluminium grenaillé de toute première qualité, et se distingue par un splendide design. 4/18 Pot-au-feu

World of Coffee

Un duo imbattable: le latte macchiato avec Topfoam et l’article le plus vendu de la confiserie Fischer, le bâton aux noisettes, qu’une clientèle nombreuse apprécie tout particulièrement.

Cette machine à café automatique est la plus rapide de sa classe: de grands disques de broyage et le groupe d’infusion compact en acier surfin raccourcissent le processus de mouture et d’infusion. u L’appareil peut produire jusqu’à 200 tasses par heure. u L’affichage tactile de 10,4 pouces s’utilise aisément et, si l’on ose dire, s’explique de lui-même. u Du ristretto jusqu’au café mélange ou au «caffé correto», en passant par le latte macchiato avec mousse Topfoam: la XT8 fait de chaque tasse un véritable délice. u Choix impressionnant de variantes disponibles pour la mousse de lait: froide, chaude, très chaude, liquide, mousseuse et ferme. u Le système de réfrigération du lait et le système d’infusion se nettoient d’eux-mêmes, automatiquement et en permanence.

«Cafino meets Cafina» (III): L’équipe de la confiserie Fischer à Sursee avec la responsable de succursale Bernadette Budmiger (tout à droite) et le chef d’entreprise Kilian Fischer (au milieu) en compagnie du responsable régional des ventes Theo Estermann de la maison Cafina AG (deuxième depuis la droite).

Davantage à ce propos Conditorei Fischer und Cafino, 6210 Sursee Tél. 041 920 20 21, www.conditorei-fischer.ch Cafina AG 28c, route de Denges, 1027 Lonay Tél. 021 804 92 20, info@cafina.ch, www.cafina.ch

Pot-au-feu 4/18

105

MAXIMISER LE PLAISIR DU CAFÉ

« C’EST LE MOMENT D‘AGIR ! »

3 DES MACHINES À CAFÉ HAUT DE

GAMME POUR VOS BESOINS (avec des options facultatives)

3 Une OPÉRATION DE REPRISE intéressante des anciennes machines

3 Des PLANS DE FINANCEMENT sur mesure

une entreprise du groupe Melitta Cafina AG • CH-5502 Hunzenschwil • Tel. 062 889 42 42 info@cafina.ch • www.cafina.ch

®= marque déposée d’une entreprise du groupe Melitta.

DE LA BARISTA À LE SELF-SERVICE

Au Brünig-Park, sur le chemin de l'avenir! L'assemblée d'automne des membres de la SVGG s'est tenue, sous la direction du président Davor Bratoljic, mi-septembre 2018 – dans un endroit tout à fait particulier: dans les cavernes souterraines du Brünig-Park à Lungern. Outre les points à l'ordre du jour orientés à l'avenir, le programme prévoyait une présentation sur l'avenir des chemins de fer de montagne et de la restauration de montagne ainsi qu'une visite du Brünig-Park. Texte: Stephan Frech, directeur des Editions GOURMET, photos: Nicole Stadelmann et m.à d. Voici quelques temps déjà que la SVGG s'efforce d'élargir sa base de membres et de s'adresser à de nouveaux secteurs et de nouvelles entreprises de la branche dont les partenaires économiques proviennent principalement de l'hôtellerie, de la gastronomie et de la restauration collective. C'est ainsi que la maison HAVO Group AG d'Aarburg a été accueillie lors de la dernière assemblée des membres d'automne en tant que nouveau membre SVGG. Yvonne Vogel, de la maison HAVO Group AG, a présenté de manière très sympathique cette entreprise familiale employant environ 80 collaborateurs. Fondée voici 25 ans par les parents de Mme Vogel, l'entreprise est principalement active dans les secteurs de la réfrigération, de la

climatisation, de la congélation, du débit ouvert et de la vente à l'emporter. La maison HAVO Group AG trouve parfaitement sa place dans le cercle des membres SVGG et a donc été accueillie à l'unanimité au sein de l'association.

Marketing SVGG relatif aux prestations de services et aux membres Le point à l'ordre du jour «Marketing SVGG» constitue l'un des principaux thèmes qui intéressent plus particulièrement la SVGG et ses membres dans un passé récent. Il n'en allait pas différemment lors de l'assemblée d'automne au Brünig-Park – avec les thèmes de la «coopération SVGG – VSGG, publicité et ENAK»:

Davor Bratoljic

Editorial L'une des principales tâches d'un comité d'association est de mener l'institution et l'organisation qu'il dirige vers le succès et un avenir radieux. Ces derniers temps, mes collègues du comité se sont donc confrontés de manière particulièrement intensive aux questions portant sur le développement de la SVGG puisqu'il s'agit tout de même de donner à la SVGG le rôle qui lui revient en tant que regroupement de fabricants et de fournisseurs des secteurs de l'hôtellerie, de la gastronomie et de la restauration collective. En effet, la SVGG est une organisation dont les membres vivent effectivement dans leur vie professionnelle quotidienne les valeurs suisses traditionnelles et éprouvées en matière de gestion d'entreprise. Sur le chemin du futur, le comité de la SVGG a déjà atteint quelques stations tout à fait remarquables: u Afin d'améliorer l'influence extérieure de l'association – conformément à la volonté exprimée par la base de l'association – il est ainsi prévu de préparer, en collaboration avec la Hochschule für Wirtschaft (Haute Ecole d'Economie) de Zurich, de nouvelles idées et des visions innovatrices qui seront présentées aux membres SVGG pour prise de décision au printemps 2019. u Afin d'accroître l'attractivité des prestations de services de l'association en faveur des membres SVGG – et ceci également conformément à la volonté exprimée par la base de l'association – il est en outre prévu de mettre au point, d'ici au printemps 2019 et également dans le cadre d'études menées par la Hochschule für Wirtschaft de Zurich, de nouvelles impulsions visant à rendre l'adhésion à la SVGG plus attrayante et également intéressante pour d'autres cercles. Dans ce contexte, il conviendra tout spécialement d'aborder le rapport entre les expositions spécialisées et les membres SVGG qui y participent. Il convient en outre de ne pas négliger les coopérations avec les organisations représentant les concepteurs gastronomiques et de cuisine ainsi qu'avec d'autres institutions de type similaire qui – à l'instar de la SVGG – fournissent également une contribution au succès de nos principaux groupes-cibles. Meilleures salutations

Davor Bratoljic, président SVGG

Quelques impressions du restaurant «Cantina Caverna» géré par le restaurateur et chef de cuisine Roland Vogler.

Quelques impressions de la visite des caves et cavernes souterraines du Brünig-Park, y compris le stand de tir. u

Marcel Früh, de la maison Meiko Green Waste Solutions AG, a présenté d'une part les principaux éléments d'un marketing relatif aux prestations de services et d'autre part les éléments d'un concept de marketing relatif aux membres qui fera l'objet d'un mandat confié à la Haute Ecole d'Economie HWZ de Zurich – sur décision des membres SVGG présents lors de l'assemblée au Brünig-Park. Par ailleurs, quatre équipes d'étudiants HWZ seront chargées de présenter quatre solutions différentes, un droit de regard étant accordé à la SVGG sur les questions et les problèmes qui se poseront de manière à minimiser le risque que les résultats de l'étude ne correspondent pas, au niveau des thèmes traités, aux besoins de la SVGG et de ses membres. L'assemblée a approuvé cette façon de procéder à 19

voix contre 3. Les résultats de l'étude seront disponibles au printemps 2019. u Coopération SVGG – VSGG: conformément à la décision des membres, il est prévu de poursuivre les discussions et la coopération avec l'association des concepteurs VSGG en particulier en ce qui concerne les problèmes liés aux prestations de garantie et aux livraisons partielles. u Publicité: les portraits d'entreprises suivants seront publiés dans la prochaine édition du bulletin SVGG-TOP: Elro Werke AG, Meiko Green Waste Solutions AG, Steinfels Swiss, Rieber AG (Chromag AG en réserve). SVGG et ENAK: en sa qualité de représentant de la SVGG auprès de l'ENAK, Urs Briner a présenté cette institution qui s'occupe principalement de l'efficacité énergétique de la branche. Il représente les intérêts des membres

SVGG auprès de l'ENAK et informe en permanence la SVGG des activités de l'ENAK. C'est ainsi que le logiciel Datenbank (base de données) a été révisé et désormais mis gratuitement à disposition sous forme de version Lite. Les feuilles techniques et d'essai ont également été actualisées. Outre les concepteurs gastronomiques et de cuisines, les hôteliers et les restaurateurs font également partie du groupe cible de l'ENAK, raison pour laquelle des informations spécialisées correspondantes sont publiées quatre fois par année dans les magazines GOURMET et Pot-au-Feu.

Entretien et contrôle d'appareils électriques Selon les explications du président SVGG Davor Bratoljic, le comité SVGG évalue actuellement s'il existe auprès

Le comité SVGG devant l'entrée du Brünig-Park à Lungern.

L'assemblée d'automne de la SVGG était placée sous le signe des thèmes les plus divers et aura comporté, entre autres, une présentation des chemins de fer de montagne HaslibergBahnen AG et de leur restauration de montagne, un aperçu des activités actuelles de l'ENAK et une discussion sur un futur concept marketing relatif aux prestations de services.

des membres SVGG un intérêt à une formation conjointe. Les frais seraient d'environ CHF 3000 par cours. Les membres sont priés d'annoncer leur éventuel intérêt au président SVGG.

Directive de l'UE relative à la protection des données Une grande incertitude règne à ce sujet, raison pour laquelle les membres ont décidé qu'un spécialiste sera chargé de préparer une présentation sur ce thème lors de la prochaine assemblée des membres afin que ces derniers puissent prendre position.

raison du manque d'intérêt, la manifestation qui aurait dû succéder à la «Gastronomia» n'aura pas lieu cet automne. En ce qui concerne la IGEHO 2019, des discussions sont actuellement menées dans plusieurs domaines en vue de trouver des solutions optim sées.

Dates La prochaine assemblée des membres aura lieu le 4 avril 2019. Les membres de la VSGG et de la FCSI seront également invités à cette journée. L'assemblée des membres d'automne 2019 de la SVGG aura lieu les 18 et 19 septembre 2019.

Expositions spécialisées Les informations relatives aux expositions spécialisées pour l'hôtellerie et la restauration étaient des plus intéressantes pour les membres SVGG: en

Chemins de fer de montagne et Brünig-Park Hans-Peter Wenger, CEO des chemins de fer de montagne Hasliberg-Bahnen

AG, a expliqué dans sa présentation la situation actuelle des chemins de fer et de la restauration de montagne et a analysé de manière plus approfondie les modèles «low price» actuels ainsi que le «pricing dynamique». Dans ce contexte, les chemins de fer du Hasliberg ont choisi d'emprunter une autre voie: plus de qualité en matière de prestations de services, un centre de course de ski alpin Hasliberg, des infrastructures d'entraînement. Finalement, les membres SVGG ont pu visiter les cavernes et caves souterraines du Brünig-Park, entre autres le stand de tir, le tunnel technique et la «Cantina Caverna» où ils ont pu déguster un repas du soir d'une excellente qualité.

GASTRONOMIE

Alfred Halder (Rilling AG) et Patrick van Renterghem (Winterhalter Gastronom).

Werner Salzmann et Marco Gnägi (BWT Aqua) avec Alan Lama (Brita).

Daniel von Allmen (Diversey) et Beat Schwarz (Steinfels Swiss).

Apéritif dînatoire et «Get-together» à la Cantina Caverna Avant le début de l'assemblée des membres d'automne 2018, les membres SVGG se sont réunis pour un «Get-together» et pour déguster un délicieux apéritif dînatoire. Une équipe de Pot-au-Feu y a également participé, en particulier la photographe Nicole Stadelmann dont nous publions volontiers ici ses impressions et ses meilleurs clichés. Urs Loher (Meiko), Oliver Brouwer (Hugentobler), Armin Sutter (Franke).

Patrik Wiget (Meiko), Roland Häner (Ecolab), Christoph Müntener (Kibernetik).

Tobas Kofmel (Hupfer), Urs Briner (Rational), Markus Steiner (Chromag) et Andreas Scherrer (Jeka).

Hans Gertsch (Elro Werke) et Peter Kocher (Rieber).

Marcel Bischofberger et Michele Zorzi (Gehrig Group).

Christoph Müntener (Kibernetik), Patrick Hofmann (Meiko Green Waste), Richard Schmocker (SVGG).

Monika Lang et Daniel Kyburz (Beer Grill) avec Alan Lama (Brita).

Beat Schwarz et Roger Nessensohn (Steinfels Swiss) avec Daniel von Allmen (Diversey).

GASTRONOMIE

Rolf Zbinden (KBZ) et Andreas Scherrer (Jeka).

Yvonne Vogel (Havo Group) et Richard Schmocker (Secrétariat SVGG).

Patrick Hofmann (Meiko Green Waste), Davor Bratoljic (Salvis) et Marcel Früh (Meiko Green Waste).

SVGG Christian Kunz (Gamatech), Roland Häner (Ecolab), Patrik Wiget et Urs Loher Meiko Suisse).

SVGG Geschäftsstelle Abendweg 4, 8038 Zürich Tél. 044 487 10 48 Fax 044 487 10 44 info@svgg.net, www.svgg.net

Membres Alto-Shaam (Switzerland) Beer Grill AG Berndorf Luzern AG Brita Wasser-Filter-System AG BWT AQUA AG Cafina AG Chromag AG Grossküchen Comenda (Schweiz) AG Diversey Ecolab (Schweiz) GmbH Egro Suisse AG Electrolux Professional AG Elro Werke AG EMK AG Finessa Barnetta AG Franke Kaffeemaschinen AG Gamatech AG Gastrofrit AG Gehrig Group AG Ginox SA Gisi + Partner GmbH

1/2/13

8003 Zürich 5612 Villmergen 6203 Sempach-Station 6025 Neudorf 4147 Aesch 5502 Hunzenschwil 6312 Steinhausen 4153 Reinach 9542 Münchwilen 4153 Reinach 5605 Dottikon 6210 Sursee 5620 Bremgarten 8834 Schindellegi 9042 Speicher AR 4663 Aarburg 8308 Illnau 9400 Rorschach 8152 Glattbrugg 1816 Chailly-Montreux 5113 Holderbank

Havo Group AG Heer AG Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Hupfer Schweiz AG Jeka AG KBZ-Gastronomie-Einrichtungs AG Kibernetik AG Meiko Green Waste Solutions AG Meiko (Suisse) AG Menu System AG Pahl Grossküchentechnik AG Rational Schweiz AG Resta AG Rieber AG Rilling AG Grossküchen Schaerer AG Salvis AG Schmalz Distributions-Systeme AG Schmocker AG Steinfels Swiss van Baerle Hygiene AG Winterhalter Gastronom AG

www.gourmetworld.ch

4663 Aarburg 4153 Reinach 3322 Schönbuhl 6203 Sempach-Station 4144 Arlesheim 4133 Pratteln 9470 Buchs SG 9606 Bütschwil 8117 Fällanden 9014 St. Gallen 8953 Dietikon 9435 Heerbrugg 9230 Flawil 8360 Eschlikon 9422 Staad 4528 Zuchwil 4665 Oftringen 2560 Nidau 3800 Interlaken 8411 Winterthur 4142 Münchenstein 9464 Rüthi

111

Pot-au-feu Shopping Guide

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tél. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 a.s.pluess.ch@bluewin.ch, www.alto-Shaam.com

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tél. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tél. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

www.dongeorge.ch

Dyhrberg

112

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tél. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tél. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tél. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tél. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tél. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Electrolux Professional AG, centre de compétence Préverenges Tél. 041 926 81 91, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux, www.electrolux-professional.ch

Brunner-Anliker SA, Chemin de Coteau 33 A, 1123 Aclens Tél. 021 784 15 14, Fax 021 784 15 34 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Ferrum Waschtechnik AG, 5102 Rupperswil Tél. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tél. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tél. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Cafina AG, 28c, route de Denges, 1027 Lonay Tél. 021 804 92 20, Fax 021 804 92 24 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Fruchthof AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tél. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 4+6, 9200 Gossau Tél. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 www.delico.ch

HAARI AG Food Systems, Kasernenstrasse 4b, 8184 Bachenbülach Tél. 044 864 80 90, Fax 044 864 80 91 info@haari.ch, www.haari.ch

4/18 Pot-au-feu

Pot-au-feu Shopping Guide

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten, Tél. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tél. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tél. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tél. 062 775 07 07, www.repa.ch

Der Spezialist für Speisenverteilung und Grossküchentechnik KNEUSS Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil info@kneuss.com, www.kneuss.com

Rieber AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG Tél. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tél. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tél. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tél. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele.ch/professional

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tél. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tél. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 www.schulthess.ch

Noser-Inox AG, Badenerstrasse 18, 5452 Oberrohrdorf Tél. 056 496 45 12, info@noser-inox.com, www.noser-inox.com

TCPOS SA, Route Z.I. La Vulpillière 61b, 1070 Puidoux Tél. 021 323 02 32, Fax 021 323 02 33 www.tcpos.com

SCHMALZ®

Pour d’amples informations: www.gourmetworld.ch Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tél. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Pot-au-feu 4/18

aussi pour Smartphones et Tablets 113

Digestif

EDITIONS POT-AU-FEU Case Postale 6222, 3001 Bern 85 82 Tél. 031 311 80 82, Fax 031 311 h rld.c etwo urm @go info www.gourmetworld.ch Mwst. Nr. 309556

Pot-au-f eu

M E N T G A S T R O M A N A G E

Monsieur le Conseiller fédéral Johann N. Schneider-Ammann Chef du département de l'économie, de la formation et de la recherche Palais fédéral Est 3003 Berne Berne, 1er novembre 2018/RF

Monsieur le Conseiller fédéral,

tions faîtières du tourisme ts réunis des sept principales organisa iden prés les uer voq Con tre! maî de Quel coup Conférence des directeurs ), Union des Transports Publics (UTP), – Fédération Suisse du Tourisme (FST e, hotelleriesuisse et ontées Mécaniques Suisses, GastroSuiss Rem R), (CD x onau régi isme tour de s d'office nt, votre démission du ncer, quelques heures plus tard seuleme Parahotellerie Suisse – pour ensuite anno iellement votre statut de «Lame Duck»! gouvernement, reconnaissant ainsi offic tant plus qu'il serait à peine nisations ont-ils dû se sentir dupés, d'au A quel point les présidents de ces orga les problèmes du tourisme un intérêt particulièrement vif envers tré mon ayez s vou que e endr prét de exagéré ent très sérieusement les t, les représentants du tourisme défendai suisse au cours de votre mandat. Pourtan fondamentaux du tourisme t et simplement d'intégrer les intérêts men pure it s'ag Il s. leur les sont qui intérêts 2023! n économique pour la période 2020 à suisse au message relatif à la promotio promotion que sont Suisse Tourisme le maintien des quatre instruments de u Il s'agit d'une part de garantir e Régionale (NPR) (SCH), Innotour et Nouvelle Politiqu (ST), la Société Suisse de Crédit Hôtelier on de ces institutions de promotion ens financiers nécessaires à la dispositi u et d'autre part de mettre les moy isme et leurs organisations 2020 à 2023, les représentants du tour économique. Pour la période allant de de francs pour Innotour, la cs pour Suisse Tourisme, 30 millions fran de ions mill 240 lors dès dent atten pour le développement r la SCH et une valeur stable du fonds poursuite des prêts supplémentaires pou e Politique Régionale. régional en ce qui concerne la Nouvell économique qui fournit, avec ral, des intérêts centraux d'un secteur Ce sont-là, Monsieur le Conseiller fédé . Il ne reste plus qu'à idérable à la valeur ajoutée de notre pays cons tion ribu cont une cs, fran de s iard 46 mill manière à ce que ces intérêts tance ce dossier à votre successeur de espérer que vous transmettrez avec insis n de deux nouveaux membres turbulences actuelles autour de l'électio des n raiso en li l'oub dans pas bent ne tom la branche sont en jeu! du Conseil fédéral. Trop d'intérêts de ère actif». Vous serez x pour votre futur en tant que «grand-p vœu rs lleu mei nos s sson adre s vou s Nou beaucoup de sympathie! définition, les grands-pères inspirent certainement parfait dans ce rôle. Par usement: «Rire, c’est bon s pourrez non seulement dire – très série vou 8, 201 fin que c don rons espé s Nou santé!» – si vous voyez ce sourire: «La retraite, c’est bon pour la pour la santé!», mais plutôt – avec un que je veux dire...! Avec les meilleures salutations

René Frech, lic.rer.pol Editeur, rédacteur en chef

114

4/18 Pot-au-feu

éduve. cuit. rôtit. régénère.

Bartscher AG, Zugerstrasse 60, CH-6403 Küssnacht am Rigi, Tel.: 041 785 50 00, info@bartscher.ch, www.bartscher.ch Image: Combisteamer CHEFTOP [XEVC-0711-EPR]

Saumon de la «manufacture de fumaisons» Dyhrberg. Peut-être le meilleur saumon fumé du monde.

AUTHENTIQUE . DÉLICIEUX . ARTISANAL Premier fumoir de saumon en Suisse Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal, téléphone 062 386 80 00, fax 062 386 80 19, admin@dyhrberg.ch www.holzofenlachs.ch