GOURMET 6/18 by gourmetmedia

gourmet Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie, Betriebs-, Heim- und Spitalgastronomie

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Wäscherei-Service Swisscanonica:

Heimgastronomie:

Am Boden und über den Wolken!

Moderner Freeflow, subtile Kochphilosophie! Saisonküche:

Die harmonische Mariage von Spargeln und Güggeli!

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09.05.2018 11:07:34

Editorial

GOURMET und POT-AU-FEU – nun auch auf den Social Media-Kanälen Stephan Frech, Verlagsleiter

Die vorliegenden Ausgaben von GOURMET und POT-AU-FEU zeugen einmal mehr von der Vielfalt und Diversität in Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie der Schweiz. Wir recherchierten und berichten über Hotel-, Gastround Heimgastronomie-Betriebe – und ihren Problemlösungen – aus allen Teilen unseres Landes: Aus der Westschweiz genauso wie aus Graubünden, aus den neugestalteten Autobahnraststätten sowohl südlich als auch nördlich des Gotthards, aus urbanen Lokalen genauso wie aus Gaststätten auf dem Lande.

♦ ♦ ♦

Ein besonderes Augenmerk haben wir in dieser Ausgabe auf die kulinarische Saisonalität gerichtet. Saisonalität und Regionalität sind zwar gegenwärtig in der schweizerischen Gastro- und Kochszene in aller Munde. Mit der Reportage über die harmonische Mariage von Spargeln vom Schloss Reichenau in Graubünden und den Güggeli aus dem Kanton Aargau zeigen wir aber, wie konsequent und kompromisslos das Schlagwort «Saisonalität» in der gastronomischen Praxis umgesetzt werden kann.

♦ ♦ ♦

Einen weiteren Akzent setzen wir diesmal auf die Heimgastronomie: Dabei zeigt sich, wie sehr sich heute die Koch- und Küchenphilosophie und die Präsentationsund Servicekonzepte in der Gastronomie und in der Gemeinschaftsgastronomie verschmelzen.

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Ein Wort noch in eigener Sache: Im Zusammenhang mit der Neu gestaltung unserer Präsenz im Internet sind unsere Publikationen GOURMET und POT-AU-FEU nunmehr auch auf (fast) allen Social Mediaund Online-Plattformen vertreten – auf Facebook, Twitter, Instagram, Youtube (noch nicht aufgeschaltet) und Linkedin. Gerne fordern wir Sie auf, auch in diesen Bereichen zu schnuppern und interaktiv zu kommunizieren.

Stephan Frech, Verlagsleiter GOURMET 6/18

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Inhalt

26 Spargeln vom Schloss Reichenau, Güggeli von Kneuss: Die harmonische Mariage von Spargel und Güggeli!

Das Coop Flaggschiff-Restaurant St. Annahof in Zürich: Wie man heute erfolgreich warme Speisen präsentiert – und verkauft!

Echo

Saisonalität

Food-Inszenierung

Der Leserbrief auf den «Offenen Brief»:

Spargeln vom Schloss Reichenau, Güggeli von Kneuss:

Das Coop Flaggschiff-Restaurant St. Annahof in Zürich:

Der Inländervorrang light, die Bürokratie und die Gastronomie!

Die harmonische Mariage von Spargel und Güggeli!

Wie man heute erfolgreich warme Speisen präsentiert – und verkauft!

WM-Sommer in der Schweiz

Porträt

Revolutionäre Cocktail-Convenience:

Menschen, die hinter der Brunner-Anliker» stehen:

kukki kommt rechtzeitig auf das WM-Sommermärchen in die Schweiz!

Philip Koller, Logistikleiter bei der Brunner-Anliker AG!

Openings

Die «Swiss Premium Vacuum Collection» der Unilab AG:

Die neue Autobahnraststätte nördlich des Gotthards:

UniVak – die innovative Verpackungsmaschine!

Im Zeichen von Tell, Natur, Kulinarik und Erlebnis!

Chefsache

46 Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, GastroLegal, Zürich:

Ist der Gastwirt wegen Sturz des Gastes vom Gartenstuhl strafbar?

49 Bewerbungsfluten und Pseudebewerbungen:

Mitarbeiter-Sharing als pragmatische Lösung!

gastronovi in der Schweiz:

Die neue Autobahnraststätte südlich des Gotthards:

Digitaler Wandel – auch in der Gastronomie!

Marché präsentiert erstmals das neue Gastro-Konzept! GOURMET 6/18

Inhalt

Der Wäscherei-Service von Swisscanonica: Wäschepflege – am Boden und über den Wolken!

Lingerie

Das Zürcher RehaZentrum Wald:Free-Flow bringt mehr Vielfalt und Abwechslung in die Kulinarik!

People

Das SVGG-TOP-Bulletin

105

Der Wäscherei-Service von Swisscanonica:

News und Infos rund um Persönlichkeiten:

Die Mitgliederversammlung des SVGG in Interlaken:

Wäschepflege – am Boden und über den Wolken!

Moves & Mutationen in der Szene!

Der SVGG rüstet sich für die Zukunft!

Food & Beverage

News & Trends

GOURMET Shopping-Guide

110

Die natürlich gebraute Sojasauce von Kikkoman:

Informationen von der Lieferantenfront:

Einkauf und Beschaffung:

Umami – der fünfte Geschmack, der es in sich hat!

Neuigkeiten und Innovationen für die Branche!

Gastronomie

Heimgastronomie

Die besten Adressen von GOURMET!

Digestif

Die Wirtschaft zur Schlacht auf dem Schlachtfeld von Sempach:

Historische Wirtschaft – innovatives Getränkekonzept!

70 Das Restaurant Stickerei, St. Gallen:

Ein Paradies für Burger-Freaks!

Das Zürcher RehaZentrum Wald:

Free-Flow bringt mehr Vielfalt und Abwechslung in die Kulinarik!

114 GOURMET-Chefredaktor René Frech:

Der «Offene Brief» mit den offenen Worten!

96 Gastronomie im Zentrum für Betagte in Münsingen:

Eine Heimgastronomie mit Werten, die Freude bereiten!

Impressum GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 46. Jahrgang, erscheint 10 Mal pro Jahr. Auflage: 22 274 Exemplare ( WEMF-beglaubigt 9/17). Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch. Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol. Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt. 8

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GOURMET_KUKKI_230x300mm.qxp_Layout 1 18.05.18 10:44 Seite 1

Kukki Cocktail Tiefgekühlt warten die trinkfertigen Cocktails in Flaschen sehnsüchtig darauf, für Ihre Gäste innert 30 Sekunden aufgetaut zu werden. Kukki ist einzigartig – denn echtes Eis, frische Säfte, hochwertiger Alkohol und frische Früchte sind schon in der Flasche. *

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Der Inländervorteil light und die Bürokratie Im «Offenen Brief» von GOURMET 5/18 hat Chefredaktor René Frech Bundesrat und Wirtschaftsminister Johann Schneider-Ammann auf die allzu saloppe Unterscheidung der Berufsgruppen in Hotellerie und Gastronomie hingewiesen, zumal sozusagen sämtliche der Gastro-Branche zugeteilten Arbeitssuchenden in einen einzigen Topf geworfen werden – unabhängig davon, ob es sich um qualifizierte oder unqualifizierte Arbeitskräfte handelt. Dass dies tatsächlich zu einem «Bürokratie-Monster» für die betroffenen Hotel- und Gastro-Unternehmer werden kann, zeigt die folgende Zuschrift von Hotelière Monique Werro vom Seehotel Bären in Brienz. Sehr geehrter Herr Frech wie üblich treffen sie wunderbar die Sorgen der Gastgewerbetreibenden. Es ist absolut abstrus, dass wir die Stellen nicht einmal mehr auf unserer Homepage ausschreiben dürfen! Diese müssen nämlich eine Woche vorher dem RAV gemeldet werden – kein hoteljob, keine Platzierungsbüros, keine Homepage, sondern einfach mal gar nichts dergleichen! Wie soll das gehen mit diesem System? Ein aufgeblähter Apparat beim RAV mit gut dotierten Positionen — und wir müssen dies dann alles auch noch wieder berappen. Jeder, nicht nur die Hoteliers! Wieso wehren sich zum Beispiel die Platzierungsbüros nicht gegen diese Auflagen? Aber es kommen ja noch viel mehr und grössere Sorgen auf uns zu: u Die neue EU-Gesetzgebung wegen Datenschutzes. Niemand (weder Hotelleriesuisse noch GastroSuisse) wissen wirklich, auf was wir uns da einlassen. Dutzende von Briefen und Mails hin und her – und wir sind so gescheit wie vorher. Die letzte Kreation – der Anmeldeschein für den Hotelgast mit zwei Unterschriften pro Gast! Ein Irrsinn – und wie sollen wir das den Gästen erklären??? Wir erhalten seitenlange Abhandlungen ohne echten Rat, wie vorzugehen ist. Und die Bussen sind ja extrem! u Swisscom entscheidet frisch und fröhlich, jetzt gibt es keine analogen Anschlüsse mehr, sondern nur noch digitale. Wir haben aber alle analoge Anschlüsse gekauft, geleast, wir haben tausende, zehntausende von Schweizerfranken investiert – und alles kommt so in den Eimer. Die Budgets für einen KMU-Betrieb, wie wir einer sind, belaufen sich auf rund 25 000 bis 35 000 Franken! Wie kann ein Service Public-Unternehmen so einen Irrsinn einfach so entscheiden – ohne Konsultation, ohne Beteiligung, ohne irgendwelche Unterstützung? Der Ort mit der PLZ 3855, also Brienz, sei noch nicht auf der Liste für den Umbau. Wir hätten noch Zeit — ja schon, aber bezahlen müssen wir es dennoch! Dennoch etwas Erfreuliches: Wir feiern dieses Jahr das Jubiläum «25 Jahre MONTREUX meets BRIENZ Jazz Festival».

Damals mit Claude Nobs vom Montreux Jazz Festival, dem charismatischen Gründer und Initiant, mit M. Jaussi, damaliger Direktor vom Office de Tourisme Montreux und mit Rainier van Hoorn, zuständig für JAZZ OFF unter dem Logo mit dem Namen von MONTREUX!

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Wir haben über 3000 Musiker willkommen geheissen, die alle die besten Botschafter für unsere spektakuläre Gegend sind. Die Kosten haben wir nun all die Jahre getragen, mit Ausnahme der Unterstützung von einigen Lieferanten und Leuten der Region (Gemeinde, Tourismus, usw.). Ich habe den Kanton Bern um eine Unterstützung gebeten, ein Sponsoring. Antwort: Sie nehmen keine Eintrittsgelder, also können wir Sie nicht sponsern! Es ist wirklich manchmal hahnebüchen, was so alles passiert! Wir haben Sie ja schon sehr lange (Militärflugplatz u.a.) zu uns Hoteliers nach Brienz eingeladen. Vielleicht klappt es doch noch einmal! Ich gratuliere Ihnen und Stephan Frech zu Ihrer extrem interessanten Zeitschrift! Immer wieder!!!

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Mit freundlichem Gruss Seehotel Bären Brienz Monique Werro Hauptstrasse 72 3855 Brienz Tel. 33 951 24 12 www.seehotel-baeren-brienz.ch

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WM-Sommerdrinks Revolutionäre Cocktail-Convenience bei der Gmür AG, Zürich:

Innovative Kühl-Technologie revolutioniert den Cocktail-Service! Eisgekühlt, fruchtig-frisch, servierfertig. So kommen die tiefgekühlten Flaschen-Cocktails namens kukki nach 30 Sekunden aus einem eigens entwickelten Toaster – Obstgarnitur und Eiswürfel inklusive! Gastgewerbe- und Catering-Grössen wie Ritz-Carlton, Aramark oder die Cinemaxx Inhouse-Bars haben das Trendgetränk des jungen Berliner Startup-Unternehmens kukki GmbH entdeckt und ernten damit bereits nach kurzer Zeit einen überwältigenden Erfolg bei ihrem Gästepublikum. In der Schweiz ist kukki jetzt exklusiv bei der Gmür AG (Zürich) erhältlich – und dürfte sich auch hierzulande zum veritablen Fussball-WM- und Sommerhit entwickeln!

kukki – die tiefgekühlten Cocktails mit höchstem Convenience-Grad revolutionieren das Trink- und Service-Geschehen in Bars, Restaurants, Entertainment- und Event-Lokalen.

Sex on the Beach, Ladykiller, El Presidente, Boston, Mule und Mint Passion: Für diese Cocktail-Klassiker benötigt ein Barkeeper in der Regel 18 verschiedene Zutaten sowie Eiswürfel und Mix-Equipment – oder einfach kukki Cocktails. Der Getränkehersteller aus Berlin füllt alkoholische Cocktails in Flaschen ab. Der Clou: Neben frischen Säften, Sirupen und hochwertigen Spirituosen sind selbst Obstgarnitur und Eiswürfel schon in der Flasche enthalten. GOURMET 6/18

Das ganze «Package» liefert die Berliner Manufaktur kukki GmbH tiefgefroren an Hotels, Messeaussteller, Opernhäusern, Fussball-VIP-Lounges sowie an Bars und Restaurants. Jetzt sind die kukki Cocktails auch in der Schweiz und exklusiv bei der Gmür AG (Zürich) erhältlich.

Schnell serviert wie Bier und Wein Schon nach kurzem Auftauen sind die

Premium Cocktails namens kukki servierfertig: Flüssigkeit wird flüssig, Eis bleibt Eis – und der Geschmack ist so intensiv wie aus dem Shaker. Die kukki Lieferung kommt jeweils mit einem eigens ent wickelten Toaster daher, welcher die Getränkemischungen mithilfe von Infrarotstrahlen in nur 30 Sekunden antaut. Die Glasflaschen bleiben dabei genau wie die Eiswürfel unversehrt. Die innovative Kühl-Technologie ermög-

Die passende Lösung für jedes Bedürfnis. Jedermann hat die Möglichkeit, die geeignetste Maschine für seine Produktionsbedürfnisse und Raumverhältnisse auszuwählen. Stets mit höchster Qualität und immer mit der Möglichkeit zur Herstellung von Softeis, Express-Speiseeis, Frozen Joghurt und Eisdesserts. Und mit einem besonderen Augenmerk auf Umweltverträglichkeit und Energieeinsparung.

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WM-Sommerdrinks

Höchste Convenience – die Flaschen mit den tiefgekühlten kukki Cocktails werden lediglich 30 Sekunden in die speziellen AntauToaster gestellt. Die Drinks sind dann bereits servierbereit.

licht es vielen Event-Veranstaltern überhaupt erst, ihren Gästen neben Bier und Wein auch Cocktails anzubieten. Sven Häffner, District Manager & Gastronomieleiter Koelnmesse Aramark – das Unternehmen ist exklusiver Catering Partner der Koelnmesse – sagt: «Gerade auf grossen Events oder Messen ist schneller und guter Service gefragt. Da holen unsere Kunden die Flaschen aus der Kiste, tauen sie kurz an, schütteln einmal kräftig — und schon können sie ein hochwertiges und kühles Getränke-Highlight servieren. Das dauert nicht länger, als ein Bier zu zapfen und

sorgt für einen veritablen Wow-Effekt.» Zudem kann dank der einfachen Zubereitung jede Servicekraft bei der Getränkezubereitung hinter der Bar mitanpacken – und nicht nur der ausgebildete Barkeeper!

Unkomplizierter Cocktailservice ohne logistischen Aufwand

Die kukki Trinkhalme sind biologisch komplett abbaubar.

Die frischen to-go-Drinks sind nicht nur geschmackvoll und schnell serviert, sie bedürfen auch keinerlei logistischem Aufwand. Eiswürfel- und Spülmaschine, Saft- und Spirituosenauswahl, Schnittobst,

kukki gibt es in den populären Cocktail-Drinks El Presidente, Ladykiller, Boston, Sex on the Beach, Mule und Mint Passion.

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WM-Sommerdrinks

Keine komplizierten und zeitaufwendigen Cocktail-Zubereitungen mit bis zu 18 verschiedenen Zutaten mehr: Bei den sechs kukki Cocktails ist bereits alles in der Flasche enthalten. Es braucht keinen ausgebildeten Barkeeper mehr.

Gläser – all das fällt bei der integrierten Alternative von kukki weg. Viele Vertriebspartner aus der Hotellerie wie Ritz-Carlton, Steigenberger und Ibis nutzen das System bereits. In der Unterhaltungsbranche geht kukki ebenfalls über die Tresen, etwa in den Opern Leipzig und Halle oder in den Cinemaxx Inhouse-Bars. Auch Gäste der VIP-Lounges von FC Schalke 04 stossen zum Tor mit dem Berliner Cocktail an. Serviceleiter Kai Wilmsen von der Arena Management GmbH sagt: «Seit es kukki gibt, bieten wir in unseren VIP-Bereichen auch Cocktails an. Die Gäste sind begeistert vom schicken Look – und wir von der unkomplizierten Zubereitung.»

Kühl-Technologie bringt Gäste zum Staunen Dass Obst und vor allem Eiswürfel gleich in der Flasche mitserviert werden, ist weltweit einzigartig und beeindruckt die

Gäste schon bei der Zubereitung. Andreas Romanowski, einer der drei Gründer von kukki, betont: «Unsere Technologie löst bei den meisten Verblüffung aus. Wieso die Flasche im Toaster nicht platzt? Das ist nichts als ein physikalisches Gesetz. Mithilfe unserer selbst entwickelten Maschine füllen wir die Eiswürfel bereits gefroren ab. So dehnen sie sich beim Antauen nicht weiter aus.» Und weil Alkohol einen niedrigeren Gefrierpunkt hat als Wasser und die Eiswürfel unter hohem Druck gepresst werden, bleiben sie in Form, auch wenn das Spirituosen-Gemisch die perfekte Trink-Temperatur erreicht. Einmal getoastet, bleiben die Trend-Flaschen über eine Stunde lang kalt – und bereit für ihren Auftritt auf dem Tablett.

Sorten für jeden Geschmack Ob herb, süss oder spritzig – im kukki Sortiment findet jeder seine Favoriten.

Während Rum-Fans mit dem aromatischen El Presidente anstossen, haben Gin-Liebhaber die Qual der Wahl zwischen Ladykiller und Boston. Der Sex on the Beach vereint Wodka mit natürlichen Pfirsich-, Ananas-, Sauerkirsch- und Orangen-Noten. Wer seinen Drink doch lieber klar mag, greift zum Mule mit Ingwer und Limette – natürlich nicht ohne Gurkenstreifen! Für die Kunden aus der Gastro-, Eventund Entertainment-Branche bietet der Berliner Hersteller exklusive Rezepturen wie den Wodka-basierten Mint Passion mit frischer Minze oder saisonale Highlights wie den Winter Spiced Apple inklusive Zimtstange an.

Der WM- und Sommerhit 2018 Gerade im Hinblick auf die unmittelbar bevorstehende Fuss-WM in Russland mit all ihren Events und Public Viewings (auch hierzulande) tun kluge Gastronomen, Bartender und Event-Veranstalter gut daran, umgehend auf den Erfolgszug von kukki aufzuspringen. kukki wird mit Sicherheit zum gewaltigen Fussball-WM- und Sommerhit 2018!

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Openings

Die neue Gotthard Raststätte Die Gotthard-Raststätte eröffnete Anfang Mai ihren Neubau in Fahrtrichtung Süd. Nach neunmonatiger Bauphase steht nun das architektonisch eindrucksvolle Gebäude, das sich elegant und auf natürliche Weise in die Berglandschaft einfügt und die Werte des Kantons Uri authentisch verkörpert. Die neue Raststätte überzeugt nicht nur mit ihrer modernen Architektur, sondern bietet ihren Gästen auch aussergewöhnliche sanitäre Anlagen und einen grosszügigen Aussenbereich zur Erholung an.

Der Neubau besteht aus hohen, lichtdurchfluteten Räumen aus unbehandeltem Weisstannenholz. Er wurde im Stil der traditionellen Urner Ställe errichtet. Damit fügt sich der Bau in die natürliche Umgebung ein, und den Gästen wird eine eindrückliche Aussicht geboten, unter anderem auf die imposante Felswand der «Tschingelflue» mit einer Höhe von 250 Metern. Im grosszügigen Eingangsbereich bietet ein 10 Meter hohes gläsernes Foyer einen grandiosen Ausblick auf die Berglandschaft. Eine übergrosse Tell-Skulptur, ganz aus Holz geschnitzt, prägt den Raum und rückt die Tell-Sage GOURMET 6/18

ins Zentrum des Geschehens. An Hörstationen können sich die Gäste Ausschnitte aus der Tell-Geschichte in verschiedenen Sprachen anhören, unter anderem in Mandarin.

Einzigartiger Komfort mit Erholungscharakter Der Neubau gewährt den Gästen einen Blick auf die Flusslandschaft der Reuss und schafft damit eine Oase der Ruhe. Von der Terrasse aus gibt es einen direkten Zugang zur Reuss, welcher den Gästen Spaziergänge am nahe gelegenen Ufer ermöglicht. Auch für Fussgänger

Openings

und Radfahrer ist die Gotthard-Raststätte somit direkt erreichbar. Ein Highlight für Kinder ist die 17 Meter lange Mini-Ausführung der Gotthardröhre auf dem Spielplatz. In der Gastronomie setzt die Gotthard-Raststätte auf natürliche und einheimische Produkte und bezieht diese von 80 regionalen Lieferanten und Produzenten.

Das geräumige und helle Restaurant bietet Platz für rund 170 Personen. Kaffeeliebhaber finden in der exklusiven Kaffeebar neben dem Selbstbedienungs restaurant einen Rückzugsort zum Verweilen und Geniessen. Das Konzept für die sanitäre Anlage ist aussergewöhnlich und beginnt bereits mit dem Standort: Die grosszügige, rustikal gestaltete und hochmoderne Anlage befindet sich im Obergeschoss und bietet einen atemberaubenden Ausblick ins Schächental und auf die Reuss. Die Toiletten in Form eines Holzhäuschens erinnern an frühere Zeiten, als es noch «Plumpsklos» gab.

E-Tankstelle Mit dem Neubau der Gotthard-Raststätte entsteht auch eine hochmoderne E-Tankstelle, die im Juni 2018 in Betrieb genommen wird und für die ganze Schweiz zukunftsweisend ist. Mit dem Partner Ionity, einem Joint Venture mehrerer bedeutender Automobilhersteller, werden auf beiden Seiten der Raststätte je 6 ultraschnelle Ladestationen installiert, an denen die Elektrofahrzeuge innert 20 Minuten geladen werden können. Mit dem zweiten Partner, dem Westschweizer Energieversorger Groupe E, entstehen pro Seite je 4 MOVE-Ladestationen, die es ermöglichen, alle Elektrofahrzeuge mit den gängigen Stecker-Typen zu laden. Die Energie für die Ladung der Elektrofahrzeuge stammt aus erneuerbaren Quellen.

Mehr zum Thema Gotthard Raststätte A2 Uri AG Dimmerschachen, 6467 Schattdorf Tel. 041 875 05 05 info@gotthardraststaette.ch www.gotthardraststaette.ch

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Openings

Marché präsentiert in Bellinzona erstes Restaurant nach neuem Konzept Nach gut acht Monaten Bauzeit wurde Anfang Mai 2018 das Marché Bellinzona Nord wiedereröffnet. Erstmals wurde das neu interpretierte Restaurant-Konzept von Marché umgesetzt, welches nun schweizweit multipliziert werden soll. Bis zu 30 000 Autos fahren zu Spitzenzeiten täglich durch den Gotthard. Auf dem Weg in den Süden werden die Reisenden in Bellinzona zukünftig eine moderne Raststätte antreffen, welche Erholung, Frische und Genuss garantiert. Das Marché Bellinzona Nord ist das erste Restaurant, welches nach neuem Konzept gebaut wurde. «Im Tessin haben wir den Grundstein für den zukünftigen Auftritt gelegt», sagt Mirko Schwarz, CEO der Marché Restaurants Schweiz AG.

Bellinzona – ein Standort mit langer Marché Geschichte Marché betreibt die Raststätten Bellinzona Nord und Süd seit mehr als 30 Jahren. Im 2015 hat der Kanton Tessin die Konzession für weitere 30 Jahre an Marché und Shell vergeben. «Für uns war deshalb klar, dass wir an diesem Standort das neue Konzept erstmals um GOURMET 6/18

setzen werden», sagt Mirko Schwarz. Das in die Jahre gekommene Gebäude und die technischen Einrichtungen waren nicht mehr zeitgemäss und so entschied man sich für einen Neubau.

Ein Gebäude, das sich harmonisch in die Landschaft einfügt Nach dem kompletten Rückbau des alten Gebäudes wurde, nach den Plänen des bekannten Tessiner Architekten Charles de Ry, in Bellinzona ein Neubau realisiert. Grosszügige Fensterfronten und viel Holz prägen den Bau, welcher sich optimal in die Topografie einfügt. Sowohl bei der Holzfassade als auch bei den Böden wurden regionale Materialien verbaut.

Den neuen Kundenbedürfnissen Rechnung tragen In den letzten Jahren haben sich die Ansprüche, die Besucherinnen und Besucher an eine Autobahnraststätte stellen, stark geändert: Die Zeit, welche die Reisenden für ihren Rast einplanen, wurde kürzer, gefragt sind nicht mehr grosse Menus, sondern kleine, aber vielfältige Angebote. Hohe Ansprüche werden auch in Bezug auf Frische, Qualität und Herkunft der Zutaten gestellt. Eine Entwicklung, die überall in der Gastronomie spürbar ist. «Mit unserem neu interpretierten Marktplatz tragen wir

Openings

diesen Bedürfnissen Rechnung und bewegen uns in dieselbe Richtung, wie sie auch in urbanen Gegenden zu beobachten ist», betont Mirko Schwarz. Das heisst: Ein vielfältiges Angebot an kleinen, frisch zubereiteten Speisen aus aller Welt, ergänzt mit Takeaway-Angeboten. «Wir haben beispielsweise einen Streetfood-Counter im neuen Marché Restaurant, welcher sich am urbanen Trend der Food-Trucks orientiert.»

von der anstrengenden Autofahrt erholen können. Dies unabhängig davon, wie viel Zeitbudget ihm zur Verfügung steht und welche Bedürfnisse er hat. Das neu gestaltete Innendesign bietet eine Wohlfühloase für jeden Gast. Sei es für Familien mit Kindern, die einen längeren Aufenthalt planen, oder Geschäftsreisende, die nur kurz ihre Mails lesen und etwas Kleines essen und trinken. Sowie für Reisegruppen, die in kürzester Zeit verpflegt werden möchten.

Eintauchen in eine Wohlfühloase

Multiplikation in der gesamten Schweiz

Im neuen Marché Bellinzona Nord soll sich der Gast

Rund zwei Jahre arbeitete das Projektteam der Marché Restaurants Schweiz AG am Konzept des neu inter pretierten Markplatzes, welches nun erstmals in Bellinzona umgesetzt wurde. Die Eröffnung von Bellinzona markiert den Start für die schweizweite Umsetzung des neuen Konzeptes. «Am 17. Mai folgt die Eröffnung des Marché Bellinzona Süd, danach werden wir im Laufe der nächsten Jahre sämtliche Marché Restaurants der Schweiz neugestalten», sagt Mirko Schwarz. «Wir haben noch viel vor mit Marché und sind nun gespannt, wie unsere Gäste auf die Weiterentwicklung reagieren werden.» Mehr zum Thema Marché Bellinzona Nord A2, 6503 Bellinzona, Tel. 091 826 31 01 bellinzona-nord@marche-restaurants.ch www.marche.ch/de/marche_bellinzonanord.html

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Swiss Premium Vacuum Collection

Die Geräte der Swiss Premium Vacuum Collection garantieren dank ihren Hochleistungs-Vakuumpumpen stärkste Leistung und hervorragende Vakuumierergebnisse. Die Bedienung der UniVAK-Geräte mittels der innovativen magnetischen Einstell-Handräder (DIRA) ist einzigartig und einfach! UniVAK DIAMANT

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Saisonalität

Im Gespräch mit Gian-Battista von Tscharner erfährt Daniel Kneuss mehr zum Spargelanbau und packt auch selber mit an: Eine anstrengende Handarbeit. Auf den Spargelfeldern von Schloss Reichenau wachsen die Spargeln nach oben und bleiben dank Abdeckung trotzdem weiss.

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Saisonalität

Rund 1,5 Tonnen Spargeln jährlich pflücken Gian-Battista von Tscharner und sein Team auf den Spargelfeldern von Schloss Reichenau.

Kneuss Güggeli

Die vorzügliche Mariage von Spargel und Güggeli Am Morgen noch auf dem Feld, am Nachmittag schon auf dem Teller. Daniel Kneuss von Kneuss Güggeli möchte genau wissen, woher die Produkte kommen, die seine Güggeli später begleiten. Deshalb macht er sich auf den Weg ins Bündnerland zu Gian-Battista von Tscharner – und seinen besten Spargeln der Schweiz. Text: Thomas Bürgisser, Fotos: Jonas Weibel

Die letzten Wolken ziehen durch das Tal und umgarnen die umliegenden Berggipfel, ein paar wenige Regentropfen fallen vom Himmel. Das Schloss Reichenau liegt romantisch eingebettet zwischen hohen Bäumen und dem Rhein. Genauer gesagt: Dem Vorder- und Hinterrhein, die an dieser Stelle im Bündnerland ineinanderfliessen. Nicht die einzigen zwei, die heute harmonisch zueinander finden werden. Auf Schloss Reichenau GOURMET 6/18

herrscht bereits Hochbetrieb: Gian-Battista von Tscharner steht in seiner Arbeitskleidung parat. Seit sieben Generationen gehört seiner Familie das Schloss, mit wenigen Unterbrüchen. Wo früher verhandelt und dann unterrichtet wurde, war lange Zeit ein Hotelbetrieb. Seit bald sechs Jahren ist dieser inzwischen geschlossen, vorläufig fungiert das Schloss Reichenau als Eventlocation für Hochzeiten, Geburtstage, Seminare oder Bankette.

Saisonalität

Nach dem Pflücken müssen die Spargeln geschnitten und unter dem Wasser gewaschen werden.

Bereit zur Abfahrt: Die selbst gepflückten Spargeln nimmt Daniel Kneuss mit und erhält von Gian-Battista von Tscharner noch feine Spargelspitzen dazu.

Daneben stehen vor allem die edlen Tropfen im Vordergrund. 1976 gründete Gian-Battista von Tscharner das familieneigene Weingut, inzwischen ist Sohn JohannBaptista Herr über die gradlinigen, schnörkellosen Bündnerweine. Fast zur gleichen Zeit startete GianBattista Tscharner auch mit dem Anbau von Spargeln. Heute gelten die Gian-Battista-Spargeln als die besten der Schweiz. Weiss, mit leicht gelb-grünlicher Färbung, äussert zart und weniger bitter als klassische weisse Spargeln. Davon will sich heute auch Daniel Kneuss von Kneuss Güggeli überzeugen. Er ist aus Mägenwil angereist, um der Spargel auf den Grund zu gehen. Eine perfekte Begleiterin für seine Schweizer Güggeli. Gemeinsam machen sich die zwei auf den Weg zu den Spargelfeldern. «Diese haben wir unterteilt in einzelne Bahnen, die wir separat abgedeckt haben», erklärt der Schloss- und Spargelherr. «Dadurch können die Spargeln in die Höhe wachsen, ohne grün zu werden. Denn im Sonnenlicht verfärben sich die weissen zu grünen Spargeln, sagt der Profi zu Daniel Kneuss. Zusammen öffnen sie die erste Bahn und ernten grosse, weisse Spargeln sowie kleinere Spargelspitzen – natürlich alles von Hand. «Pro Jahr ernten wir rund 1,5 Tonnen Spargeln.» Abnehmer hätte Gian-Battista von Tscharner für viel mehr, erzählt er später, während Daniel Kneuss das Edel-Gemüse sorgfältig unter dem Wasser von der Erde befreit. «Sehr viele Private, aber auch Gastronomen kaufen unsere Spargeln, die wir per Post in die ganze Schweiz versenden.» Manchmal ist weniger aber schlicht mehr – sehr viel ausbauen möchte er deshalb nicht mehr. «Allgemein ist die Spargel ein saisonal begrenztes Gemüse. Ende Juni ist Schluss, dann lassen wir die Spargeln auswachsen, damit sie neue Energie in den Wurzeln sammeln und uns im nächsten Jahr wieder verwöhnen können.» 6/18 GOURMET

Saisonalität

Daniel Kneuss übergibt die Ernte des Tages an Werner Tobler vom Bistro Bacchus in Hildisrieden.

Futtermischung nach Familienrezept Inzwischen liegen die Spargeln erntefrisch und gut gewaschen in der Holzkiste – nun geht es an deren Vermählung mit dem Kneuss Güggeli. «Einem Produkt auf den Grund zu gehen, fasziniert mich immer wieder. Woher es ist, welche Arbeit dahinter steckt», betont Daniel Kneuss auf der Fahrt in den Kanton Luzern. «Der Gast im Restaurant muss wieder einen echten Bezug zum Produkt erhalten und erfahren, was wir in der Schweiz alles Gutes haben. So erlebe ich es auch mit unseren Güggeli. Mir ist die Wertschätzung für unser Güggeli, für die Arbeit unserer Landwirte und für unser eigenes Handwerk enorm wichtig.» 1960 begannen Daniel Kneuss’ Grosseltern als Marktfahrer, suchten schon damals den engen Kontakt zu Kunden und Lieferanten. Und setzten ganz auf Wertigkeit beim Rohprodukt. Zum Beispiel mit einem familieneigenen Rezept für die Futtermischung: Viel Getreide und ein möglichst tiefer Maisanteil. «So bleibt das Fleisch weiss, und vor allem bleibt – durch die geringe Energie im Futter – der Saft im Fleisch.» Seit bald zwanzig Jahren arbeitet Daniel Kneuss nun selbst im Familienbetrieb mit 200 Mitarbeitenden. Seit diesem Jahr ist er Alleininhaber, CEO und Verwaltungsratspräsident in einem. Das Rezept für die Futter mischung aber ist noch immer jenes seiner Grosseltern. Rund 100 Landwirte in der ganzen Schweiz ziehen die Kneuss Güggeli auf und bauen auch gleich das Getreide und den Mais für das Futter an. «Regelmässig besuche ich die Landwirte und sehe damit den ganzen Wertschöpfungsprozess von A bis Z, vom Futteranbau über das Aufziehen der Güggeli bei ‹Besonders Tierfreundlicher Stallhaltung› bis hin zur qualitätsbewussten Verarbeitung bei uns und zum Schluss dem Zelebrieren beim Koch.» GOURMET 6/18

Gemeinsam machen sich Daniel Kneuss und Werner Tobler an die Zubereitung der Güggeli-sot-l’y-laisse mit erntefrischen Spargelspitzen.

Saisonalität

Für die Hauptspeise werden Pouletschnitzel gewürzt, angebraten und anschliessend mit den Spargeln in Blätterteig eingewickelt.

«Spitzenqualität aus der Schweiz»

Pouletbrüstli mit Spargeln im Blätterteig mit Morchelsauce 6

Pouletbrüstli mit Haut WT’s gelbes Gewürz oder Salz & Pfeffer Bratbutter 18 Spargeln, gekocht 6 Streifen Blätterteig 1 Eigelb Die Pouletbrüstli würzen und beidseits goldbraun anbraten, auf einem Gitter auskühlen lassen. Blätterteigstreifen auslegen und die Spargeln darauf setzen, obenauf das Pouletbrüstli. Den Blätterteig einschlagen und mit Eigelb bestreichen. Auf ein Backpapier setzen. Im vorgeheizten Ofen bei 200° Grad 20 Minuten goldbraun backen. Sauce 1 EL Butter 1 kleine Zwiebel, fein geschnitten 200 g frische Morcheln (zuerst kurz im kochendem Salzwasser blanchiert) 1 dl Vin Jaune oder Weisswein 2 dl Geflügeljus Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker Die Butter aufschäumen lassen und die Zwiebel darin andünsten. Die Morcheln beigeben und kurz anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen und zusammen mit dem Geflügeljus zu einer eleganten Sauce einköcheln lassen. Abschmecken.

Den ganzen Wertschöpfungsprozess seiner Produkte möchte auch Werner Tobler kennen. Er ist der Koch, der heute die Kneuss Güggeli mit den Spargeln in seinem Bistro Bacchus in Hildisrieden vereint. «Schlicht die beste Spargeln der Schweiz und damit passend zum besten Güggeli der Schweiz.» Werner Tobler muss es wissen: Regelmässig ist er auf dem Markt in Luzern anzutreffen. Immer auf der Suche nach den besten Produkten für seine Küche. Schon lange setzt er deshalb auf GianBattista-Spargeln und Kneuss Güggeli, aus Lieferanten sind längst Freunde geworden. «Diese Spargel schmeckt einfach wie eine richtige Spargel. Und das Güggeli so, wie Güggeli sein muss. Spitzenqualität aus der Schweiz.» Heute bringt ihm Daniel Kneuss die erntefrischen Spargeln und die Pouletschnitzel mit Haut gleich selber mit. Zusammen machen sich die zwei Geniesser ans Kochen. «Ich liebe es, in der Küche meiner Kunden zu stehen, den Austausch und das direkte Feedback abzuholen. Und zu sehen, was mit unseren Produkten gezaubert wird», verrät Daniel Kneuss. «Ich bin Metzger und verstehe deshalb den Metzger, aber als Metzger verstehe ich auch den Koch. Und deshalb die Bedürfnisse unserer Kunden», fasst er seine Philosophie zusammen. Während Werner Tobler Güggeli-Rückenfilet, die er aus Kneuss-Güggeli-Carcasses gelöst hat, paniert und anbrät, erzählt er von seinem Bistro Bacchus. Seit rund zwei Jahren verwöhnt er hier von Donnerstag bis Sonntag «Menschen, die gutes Essen geniessen» und zaubert aus marktfrischen Produkten besondere Kreationen. Unterstützt wird er dabei von Uschi Frapolli: Partnerin privat wie geschäftlich, Gastgeberin und manchmal helfende Hand in der Küche. Rund 30 Sitzplätze finden sich im Bistro, dazu ein Delikatessenladen mit Wein, Käse, Brot und vielen anderen Spezialitäten. «Hier kauft die Dorfbevölkerung ein, aber auch Bistro-Gäste, die vom Dorf und von nah und fern kommen, darunter auch viele treue Stammgäste», sagt Werner Tobler 6/18 GOURMET

Saisonalität

Zur Vorspeise wird ein Wildkräutersalat mit Güggeli-sot-l’y-laisse und erntefrischen Spargelspitzen sowie als Hauptgang Pouletschnitzel auf weissen Spargeln im Blätterteigmantel mit Morchelsauce serviert.

Eine vorzügliche Mariage Daniel Kneuss packt derweil die inzwischen von ihm gewürzten und angebratenen Pouletschnitzel zusammen mit den Gian-Battista-Spargeln in Blätterteig ein und stellt sie für rund 20 Minuten in den Ofen. Zeit genug für die Vorspeise: Wildkräutersalat mit Güggeli-sot-l’y-laisse und erntefrischen Spargelspitzen von Gian-Battista von Tscharner. Saisonal, echt, schnörkellos, reduziert auf das Gute. Ganz so, wie Werner Toblers Küche ist, die er auch an Kochkursen oder in seinem Kochbuch «Werner Tobler Cuisinier» weitergibt. Kurz darauf wird der Hauptgang aus dem Ofen geholt und aufgetischt. Und während die Gäste aus dem Schwärmen kaum mehr herauskommen, meint Werner Tobler: «Das Schöne an der Kombination von Güggeli und Spargeln ist, dass beide Komponenten so feine, schlichte Aromen haben, sich gegenseitig Raum lassen. Eine vorzügliche Mariage von zwei Schweizer Produkten.» Und Daniel Kneuss fügt an: «Wenn man dann erst noch gesehen hat, von wo die Produkte kommen, schmeckt es gleich nochmals besser. Am Morgen noch im Feld, jetzt auf dem Teller. Frischer geht es kaum. Die perfekten Begleiter für unsere qualitativ hochwertigen Schweizer Kneuss Güggeli, harmonisch zusammengeführt durch Werner Tobler.»

Mehr zum Thema Weinbau von Tscharner, Schloss Reichenau, 7015 Reichenau Tel. 081 641 11 95, weinbau@reichenau.ch, www.reichenau.ch Bistro & Genussmanufaktur Bacchus, Sempacherstrasse 1 6024 Hildisrieden, Tel. 041 530 00 30 info@bacchus-bistro.ch, www.bacchus-bistro.ch Kneuss Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil Tel. 062 887 27 87, info@kneuss.com, www.kneuss.com GOURMET 6/18

In seinem Bistro Bacchus legt der umtriebige Koch Werner Tobler Wert auf Qualität und bietet nebst 50 Sitzplätzen auch zahlreiche Spezialitäten in seinem Delikatessenladen an.

Menschen, die hinter der ÂŤBrunner-AnlikerÂť stehen: Philip Koller, Logistikleiter, seit 2010 bei der Brunner-Anliker AG:

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Porträt

«Heute bestellen und morgen liefern? Kein Problem, es ist alles auf Lager. Schnell und zuverlässig!» Hinter jedem erfolgreichen Unternehmen stehen engagierte Mitarbeitende, welche tagtäglich ihr Bestes geben. Das ist auch bei der Brunner-Anliker AG nicht anders. Und das gilt auch für Philip Koller, der seit 2010 bei der Brunner-Anliker AG wirkt und heute zusammen mit seinem Team als Logistikleiter für die gesamte Logistik des Unternehmens verantwortlich ist. Kurz-Interview mit Logistikleiter Philip Koller von der Brunner-Anliker AG. Welche Aufgaben obliegen Ihnen als Logistikleiter der Brunner-Anliker AG? Philip Koller: In Vertretung von Einkäufer Gerardo Carriero bin ich für das Bestellwesen zuständig. Zudem obliegt mir die Koordination bei der Lagerversorgung und Lagerhaltung. Auch der Einkauf und die Beschaffung von Fremd- und Handelsprodukten – beispielsweise der bekannten effizienten Rührwerke für die Grossküchen in Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie – gehören zu meinem Aufgabenkreis. Unsere Kernkompetenz liegt aber in der Eigenproduktion von effizienten und zuverlässigen Küchenmaschinen wie die universell einsetzbaren Gemüse- und Früchteschneidmaschinen «Brunner-Anliker GSM5», welche in unserem Produktionswerk im tessinerischen Quartino hergestellt werden. Im Pumpenbereich, welcher ebenfalls zu den Aktivitäten der Brunner-Anliker AG gehört, dürften die LogistikAufgaben besonders anspruchsvoll sein? Philip Koller: Ja, das ist so. Besonders anspruchsvoll ist die Materialbeschaffung in unserem Pumpenbereich deshalb, weil hier jeweils bedarfsgerechte und individuelle Lösungen realisiert werden. Da muss die Logistik schon stimmen, damit alles zur richtigen Zeit am richtigen Ort zur Verfügung steht.

«Heute bestellen, morgen liefern» – ist das wirklich für die Brunner-Anliker AG kein Problem, wie Sie betonen? Philip Koller: Nein, das ist für uns kein Problem, weil wir gerade bei den Küchenmaschinen alles auf Lager zur Verfügung haben. Das gilt im übrigen auch für das gesamte Zubehör, beispielsweise für die Ersatz- bzw. Verschleissteile und für die Messerscheiben mit ihren rund 50 verschiedenen Schnittarten der «GSM5». Eine hohe Lieferbereitschaft gehört heute zu jedem erfolgreichen Unternehmen. So kommt es immer wieder vor, dass uns Küchenchefs und Gastro-Unternehmer anrufen und möglichst umgehend neue Messerscheiben oder sogar ganze «Brunner-Anliker»-Gemüse- und Früchteschneidmaschinen bestellen. Unsere Logistik macht es möglich, dass wir sie gleichentags ausliefern können und sie anderntags bei unseren Kunden eintreffen. Mit den Messerscheiben der «Brunner-Anliker GSM5» hat es seine ganz besondere Bewandtnis, nicht wahr? Philip Koller: Ja, genau. Die Brunner-Anliker AG ist bislang die einzige Anbieterin, welche patentierte Messerscheiben aus Glasfaserverbundmaterial herstellt, welche eine antimikrobielle Wirkung haben, d.h. die Bakterienbildung reduzieren oder verhindern, was gerade in so sensiblen Bereichen wie in den Spital- und Heimküchen entscheidend ist. Brunner-Anliker AG 8302 Kloten Tel. 044 804 21 00 www.brunner-anliker.com

Philip Koller persönlich Der 30jährige Philip Koller ist im Kanton Zürich aufgewachsen. Philip Koller absolvierte nach den Schulen ein Lehre als Logistiker EFZ und wirkte später in verschiedenen Unternehmen, in welchen die Logistik eine zentrale Rolle spielt – so u.a. in der Logistikzentrale von Denner, wo ihm 30 Mitarbeitende unterstellt waren, oder in der Blumenbörse von Zürich. Im Herbst 2010 ist Philip Koller zum Team der Brunner-Anliker AG in Kloten gestossen, wo er seit Anfang 2017 als Logistikleiter wirkt. Zu seinen Freizeitaktivitäten gehören insbesondere die Familie, Fussball, Reisen und Musik. Der vierfache Familienvater ist ein grosser Fussballfan – von den Grasshoppers und von Manchester United, worin seine schottischen Wurzeln mütterlicherseits zum Ausdruck kommen.

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Porträt

«Swiss Premium Vacuum Collection»:

UniVak – die innovative Swiss Premium Vakuum-Verpackungsmaschine Die Unilab AG (Holzhäusern/Risch) hat mit UniVak eine innovative Vakuum-Verpackungsmaschine entwickelt – swiss made, von höchster Qualität und äusserst leistungsstark. Als einziges Vakuumiergerät lässt sich UniVak auch mit Plastikbeuteln mit einer Stärke von 4µ (Raschelsack) bis 300µ verwenden. Zudem können grössere Produkte ausserhalb der Vakuumierkammer vakuumiert werden. Dank drei verschiedenen Produktlinien kommt UniVak sowohl in Klein- und Mittel- als auch in Grossbetrieben zum Einsatz. Text: Claudia Steiger, Fotos: Rolf Neeser und zVg.

Mit der UniVak-Produktelinie hat die Unilab AG eine VakuumVerpackungsmaschine entwickelt, die zu überzeugen weiss. Nach einer zweijährigen Entwicklungs- und Testphase kann das Unternehmen eine innovative Premium Vakuum-Verpackungsmaschine präsentieren – hergestellt und produziert in einer Schweizer Manufaktur, am Firmensitz der Unilab AG in Holzhäusern/Risch (ZG). Die Unilab AG beschäftigt sich seit Jahren mit dem Hightech-Maschinenbau und hat dabei stets den grösstmöglichen Nutzen für den Kunden im Blick. Die Arbeitsweise des Vakuumierens sollte vereinfacht werden – mit diesem Ziel entstand UniVak. Mit den drei Produktelinien Diamant, Saphir und Onyx werden optimale Vakuumergebnisse gewährleistet – und Rohstoffe werden geschont. Denn UniVak bietet zahlreiche Gelegenheiten und Möglichkeiten, GOURMET 6/18

wertvolle und aufwändig produzierte Lebensmittel und Speisen zu schützen und aufzubewahren. So können sie jederzeit verkauft und verzehrt werden und landen nicht verfrüht im Abfall. Dies kommt der Umwelt zugute und spart Kosten – und leistet erst noch einen effizienten Beitrag gegen das verpönte «FoodWaste»!

Einfache Bedienung Die Bedienung der Premium Vakuum-Verpackungsmaschine erfolgt intuitiv und sprachunabhängig. Die Mitarbeitenden können jederzeit manuell in den Vakuumprozess eingreifen und ihn steuern, da sie den Prozess stets im Auge haben. Bedient wird UniVak durch magnetische Einstell-Handräder des Typs DIRA – die Anzeige erfolgt mittels hinterleuchteten LED:

Porträt u

Am kleineren Einstell-Handrad werden Vakuumier-Modus, Siegelzeit-Justierung, Schutzgas- und GreenVac-Modus gewählt. u Am grösseren Handrad ist die stufenlose Einstellung der Vakuumintensität möglich. Verschiedene Stufen ermöglichen das Verschweissen, ein Halb- oder ein Vollvakuum. Nach dem Ende des Vakuumprozesses öffnet sich UniVak jeweils von selbst wieder. Die abnehmbaren Handräder schaffen die Voraussetzung für eine schmutzkantenlose Reinigung der Front und der Bedienelemente. Dank dem integrierten Serviceprogramm UniClean lässt sich das Maschinenöl auf einfachste Weise vor schädlichen Einflüssen schützen, welche beim Vakuumprozess entstehen. Periodisch wird das Schmieröl von Wasserdampfpartikeln befreit, was sich positiv auf die Leistung und Lebensdauer des Geräts auswirkt.

Im Fachhandel erhältlich Für den Vertrieb der UniVak-Produktelinie hat sich die Unilab AG bewusst für den regionalen Fachhandel entschieden. Die Verfügbarkeit und die Betriebssicherheit der Swiss Premium Vakuum Verpackungsmaschinen sollen stets sichergestellt und garantiert werden können. Die Service- und Fachhandelspartner sind durch die Unilab AG zertifiziert und werden periodisch auditiert. Dank den drei Produktelinien Diamant, Saphir und Onyx mit jeweils unterschiedlichen Grössen sind die UniVak-Geräte sowohl für Klein- als auch für Grossbetriebe geeignet und verfügen über eine drei Jahre dauernde Vollgarantie. Hinweise, Tipps und Vorteile zu Anwendung und Bedienung der UniVak-Produkte finden sich in einem Produktvideo sowie im zugehörigen Katalog auf www.unilab.swiss.

Die Features von UniVak UniVAK DIAMANT

Siegelbalkenlänge 320 mm Saugleistung 20 m3/h, 99 %

UniVAK SAPHIR

Siegelbalkenlänge 450 mm Saugleistung 20 m3/h, 99 %

UniVAK ONYK

Siegelbalkenlänge 2 x 320 mm Saugleistung 2 x 20 m3/h, 99 %

Das UniVak-Aggregat besteht aus einer ölgeschmierten Drehschieber-Vakuumpumpe in geräuscharmer und robuster Bauweise. Es werden ausschliesslich 20 Kubik-Pumpen verbaut, die für die notwendige Geschwindigkeit und Leistungsfähigkeit sorgen. Folgende Features und Komponenten prägen die Steuerung der Premium Vakuum-Verpackungsmaschine: u

Mikroprozessorsteuerung Automatischer Zyklus Ablauf u Sensorgesteuerte Vakuumierstufen u Frei einstellbare Siegelzeit (4 bis 260 m) u Siedepunkterkennung u Vakuum-Stopp/Prozess-Abbruch u Kalibriermodus zur Standorterkennung (MüM) u UniCLEAN Pumpenpflege u Schutzgas-Vorbereitung GreenVac-Modul u Einmachglas-Modus u

Zur Standardausrüstung gehören lebensmittelechte Einlage platten, Schrägeinsätze für Flüssigkeiten, das GreenVac-Modul, lebensmittelzertifiziertes Schmieröl sowie der Siegelbalken mit Trenn- und Schweissnaht.

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Porträt

Jede Beutelstärke ist vakuumierbar

Der Einmachglasmodus

Dank der intuitiven Bedienung DIRA lässt sich mit UniVak – als einzige Vakuum-Verpackungsmaschine – eine breite Spanne von Plastikbeuteln mit Beutelstärken von 4µ bis 300µ vakuumieren und mit einer Trennnaht auf einfachste Weise verschliessen. Nicht jedes Produkt, das vakuumiert werden soll, benötigt den gleich starken Beutel. Durch die einfache Einstellung der Siegelzeit kann der UniVak für jede Beutelstärke eingestellt werden. Produkte, die nicht eingefroren werden, können so in einem sehr dünnen und günstigen Beutel (4µ Raschelsack) konserviert werden – auch unter einem Voll-Vakuum. Die einmal vorge nommene Einstellung am Gerät wird bis zur nächsten Änderung automatisch gespeichert.

Gerade auch im Takeaway-Bereich, der stetig wächst, ist das Vakuumieren gefragt. Mit UniVak besteht die Möglichkeit, Speisen in Einmachgläsern individuell, nach Art und Konsistenz der Produkte, kontrolliert zu vakuumieren und zu konservieren. Dies gilt sowohl für luftige Crèmes, knackige Salate, Suppen oder für ganze Gerichte. So lassen sich Speisen verkaufsfördernd und nachhaltig verpackt im Takeaway- oder Cateringbereich präsentieren.

Vakuumieren auch ausserhalb der Kammer Eine weitere Besonderheit von UniVak: Der magnetische Siegelbalken mit Trenn- und Schweissnaht kann gedreht werden, was ein Vakuumieren auch ausserhalb des Gerätes ermöglicht. Oft sind Vakuum-Verpackungsmaschinen für gewisse Lebensmittel oder Speisen zu klein. Hier bietet UniVak mit der Möglichkeit, mit perforierten Beuteln ausserhalb des Kammer zu vakuumieren, einen wesentlichen Vorteil. Wenn in der Wildsaison beispielsweise ein Rehrücken vakuumiert werden soll, ist so kein zusätzliches (Miet-)Gerät notwendig, da sich dank des umkehrbaren Siegelbalkens auch grössere Lebensmittel mit UniVak vakuumieren lassen.

Das GreenVac-Modul Die innovative UniVak-Produktelinie ist serienmässig mit dem GreenVac-Modul ausgestattet. Diese Anwendung ermöglicht das Vakuumieren von druckempfindlichen Produkten in externen Behältern, beziehungsweise GreenVac-tauglichen Gastronorm-Behältern. An der Ansaugöffnung in der Vakuumkammer des UniVak ist ein spezieller GreenVac-Anschluss vorhanden, um das optionale GreenVac-Handventil anschliessen zu können.

Dank Schutzgas-Vorbereitung ist es zudem möglich, im UniVak Vakuumverpackungen unter Schutzatmosphäre vorzunehmen. Dafür ist eine externe Schutzgaszuführung nötig. Druckempfindliche Produkte können so trotz hohen Vakuumwerten schonend und qualitativ hochwertig verpackt werden. Hierzu wird dem Packgut nach dem Vakuumprozess ein definiertes Lebensmittel-Schutzgas beigefügt und dadurch eine druckentlastete Verpackung erzielt.

Mehr zum Thema Unilab AG, St. Wendelin 1, 6343 Holzhäusern, Tel. 043 317 88 66, info@unilab.swiss, www.unilab.swiss GOURMET 6/18

Wo robuste Allrounder gefragt sind

Kaffeegenuss – frisch gemahlen, nicht gekapselt Zentraler Kombiauslauf und Tassenpositionierungshilfe für perfekten Kaffeegenuss auf Knopfdruck Abschließbarer Bohnenbehälter und Wassertank zum Schutz vor Fremdeinwirkung Frontal angeordnete, große Tasten für eine intuitive Selbstbedienung

Ideale Einsatzgebiete: Selbstbedienungszone, Großbüro, Kantine, Catering

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JURA – If you love coffee

Empfohlene Tageshöchstleistung: 80 Tassen

Food-Inszenierung

Das Coop Flaggschiff-Restaurant St. Annahof, Zürich:

Wie man heute erfolgreich warme Speisen präsentiert – und verkauft! An der berühmtesten und exklusivsten Einkaufsstrasse der Schweiz – der Zürcher Bahnhofstrasse – befindet sich eines der Flaggschiffe der Coop Gastronomie: Im vierten Stock des St. Annahof Warenhauses geniesst der Gast kulinarische Kreationen, welche kompromisslos nach den Bestimmungen der neuen Lebensmittelverordnung zubereitet werden. Coop hat denn auch ihr Gastronomiekonzept schweizweit vereinheitlicht. Die daraus entstehenden Synergien machen sich bezahlt – so auch mit der Speisepräsentations- und -ausgabevitrine Culinario Easy der Beer Grill AG. Text: Katia Corino, Fotos: Sheryl Fischer und zVg.

Im denkmalgeschützten Gebäude an der Bahnhofstrasse in Zürich ist das Warenhaus Coop St. Annahof domiziliert. Realisiert wurde es vom Lebensmittelverein Zürich, der 1878 gegründet wurde und woraus sich die heutige Coop Genossenschaft entwickelt hat. Auf der vierten Etage befindet sich eines der Flaggschiffe der GOURMET 6/18

Coop Gastronomie. Es wurde vor zwei Jahren nach den neusten Erkenntnissen der Gästeführung neu gestaltet. Das moderne Design mit hellen Farben und Holz verleiht dem Restaurant eine frische Wohlfühlnote. Das neue Restaurantkonzept wird nun sukzessive in allen 205 Restaurants von Coop umgesetzt.

Food-Inszenierung

Impressionen vom Coop Flaggschiff-Restaurant im traditionsreichen Warenhaus St. Annahof an der Zürcher Bahnhofstrasse

Unter der Leitung von Guido Müller, Gerant des Coop Restaurants an der Zürcher Bahnhofstrasse, bereiten rund 35 Mitarbeitende täglich bis zu 600 Mahlzeiten und Gerichte zu. Die 360 Sitzplätze im Innern sind in drei Zonen eingeteilt – von der schnellen Verpflegung an den Hochtischen über die komfortableren Tischkombinationen bis hin zur gemütlichen Erholungszone mit bequemen Sitzgelegenheiten. Auf der umgebenden Terrasse finden weitere 80 Gäste Platz.

Gelebte Nachhaltigkeit Ihre Verantwortung für nachhaltiges Unternehmertum nimmt die Coop Genossenschaft in diversen Bereichen wahr: Für die Tische der neuen Coop Restaurants wird ausschliesslich auf FSC-zertifiziertes Eichenholz gesetzt, im Buffetbereich wurde auf die Verwendung von nachhaltigem Holz geachtet, und das Beleuchtungskonzept wurde mittels energiesparenden LED-Leuchten umgesetzt. Als ENAK-Mitglied (Verein zur Förderung der energetischen Qualität von gewerblichen Gastro nomie-Apparaten) engagiert sich Coop für umwelt schonende Technologien in der Gastronomie, womit 20 bis 30 Prozent an Energiekosten eingespart werden können. In der Rohstoffbeschaffung trägt Coop der Nachhaltig-

keit Rechnung, indem sie beispielsweise praktisch ausschliesslich Schweizer Rind-, Schweine- und Kalbfleisch, Fisch aus nachhaltigen Quellen gemäss WWF sowie Kaffee, Zucker und Fruchtsäfte mit Fairtrade-Label verwendet.

Mit neuem Gastronomiekonzept auf Erfolgskurs Seit Anfang 2015 wirkt Kaspar Wittwer als Leiter der Coop Gastronomie. Der ausgebildete Koch ist Absolvent der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern. Bei seinem Eintritt in die Coop Gastronomie fand Kaspar Wittwer ein sich im Aufbau befindendes, neues Gastronomiekonzept vor, das sich noch nicht restlos etablieren konnte. Unter anderem waren die Präsentationsformen der warmen Speisen noch nicht ansprechend genug – und die Speisenqualität überzeugte auch nicht voll und ganz. «Die optimale Warmhaltung der Speisen und auch die präsentierten Mengen sind das A und O für den Erfolg der ‘Warmen Küche’», betont Coop Gastronomieleiter Kaspar Wittwer gegenüber GOURMET. Das bestehende Konzept wurde optimiert, die Mitarbeitenden entsprechend geschult – und damit eine Steigerung der Gästefrequenzen um durchschnittlich 20 Prozent erzielt. 6/18 GOURMET

Food-Inszenierung

mit seinen verschiedenen Aufenthaltszonen und dem obligaten Kids-Corner.

Die neue Lebensmittelverordnung als Chance Die am 1. Mai 2018 in Kraft getretene neue Eidgenössische Lebensmittelverordnung schreibt die mündliche Auskunftspflicht betreffend Allergene sowie das Vorliegen eines detaillierten Rezepts für jedes Gericht vor. Das setzt voraus, dass exakt nach Rezept produziert und zubereitet wird. Die Coop Gastronomie nutzte die neuen Bestimmungen der Lebensmittelverordnung, um ihr kulinarisches Angebot grundsätzlich zu hinterfragen und zu straffen. Die Planung und die Produktion des kulinarischen Sortiments werden heute auf Grund von rund 2000 Rezepturen realisiert, welche zusammen mit Betty Bossi erarbeitet wurden.

Klare Leitplanken mit Spielraum Die neue Angebotsgestaltung basiert auf fünf Pfeilern und legt die Leitplanken und den Spielraum fest: u klares Konzept u weniger ist mehr u täglich anders u spürbare Saison u höhere Effizienz Im täglichen Betrieb bedeutet dies mehr Abwechslung, Saisonalität und Qualität des kulinarischen Angebots:

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Jeden Tag zwei Menus – ein internationales und ein Schweizer Gericht, wovon eines der beiden jeweils vegetarisch ist – und je eine Tagespizza bzw. -pasta sowie ein Wok-Menu. Das Sparmenu bleibt jeweils eine Woche im Angebot und der Dauerbrenner Pizza Margherita sowieso. Coop Regioleiter René Knup zur neuen Angebotszusammensetzung: «Mit dem neuen Angebot berücksichtigen wir sowohl die gewohnheitsliebenden Gäste, die freitags gerne ihr Schnitzel essen, bieten zugleich aber auch mehr Abwechslung, so dass selbst ein Stammgast ausreichende Vielfalt vorfindet.»

Effizienzsteigerung und Sicherheit Die in Zusammenarbeit mit Betty Bossi konzipierten Rezepte vermitteln klare Vorgaben über Zutaten und Mengen, was sich in einer zuverlässigen Kostenkalkulation niederschlägt. Zudem ist dank der klaren und offenen Gästeführung im Free-Flow-Bereich jeder Gast in der Lage, sich rasch einen Überblick über das Angebot zu verschaffen.

Gemeinsam für Qualität In Bezug auf die Speisepräsentation und -ausgabe stützt sich die Coop Gastronomie auf die Takeout-Spezialistin

Food-Inszenierung

Grosszügiger Takeout-Bereich mit durchdachter Gästeführung: Die Takeout-Stationen mit den warmen Speisen sind mit Präsentations- und Verkaufsvitrinen Culinario Easy der Beer Grill AG ausgestattet. Key Account Projekt Manager Willy Iten von der Beer Grill AG (links) im Gespräch mit René Knup, Regioleiter der Coop Gastronomie Zürich, und mit Guido Müller, Gerant im Coop Restaurant St. Annahof (Bild unten rechts).

Food-Inszenierung

Die Präsentationsund Verkaufsvitrinen Culinario Easy der Beer Grill AG sind mit individuell einstellbaren Klimazonen pro GN-Einheit ausgestattet und lassen sich bequem mit den Drehschaltern steuern.

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Beer Grill AG mit ihren bewährten Präsentations- und Verkaufsvitrinen Culinario Easy. Mit Unterstützung von Willy Iten, Key Account Projekt Manager bei der Beer Grill AG, erreichten Kaspar Wittwer und seine Teams, dass die Warmspeisen-Präsentation heute in einer erfolgreichen, ansprechenden Art und Menge vorgenommen wird. Keine tiefen 1/1 GN-Behälter mehr, die an die Militärkantine erinnern und der Speisequalität keinen Dienst erweisen. Die Präsentation und Bereitstellung von kleineren Mengen erfordert zwar mehr Bewirtschaftung, dient jedoch der Qualität der warmen Speisen. Kaspar Wittwer und Regioleiter René Knup sind überzeugt: «Wenn Bewirtschaftung und Infrastruktur für die ‘Warme Küche’ Hand in Hand zu-

sammenspielen, lässt sich mit den warmen Kreationen eine interessante Warenrendite erzielen.» Die Beer Grill AG ist denn auch spezialisiert auf Verkaufskonzepte, Zubereitung, Präsentation und Ausgabe von warmen und kalten Speisen. Neben den Restaurationsbetrieben verlässt sich auch der Retail-Bereich von Coop auf die Produkte der Beer Grill AG. In Villmergen (AG) produziert das Unternehmen seine elektrothermischen Geräte selbst und nach Mass. Als es 2015 um die Optimierung der Präsentation und Qualitätserhaltung der «Warmen Küche» in der Coop Gastronomie ging, zog Kaspar Wittwer den Spezialisten Willy Iten von der Beer Grill AG zu Rate: «Es lohnt sich, den Profi zu fragen und die komplette Lösung von ihm

Food-Inszenierung

Die Culinario Easy Vitrinen sind mit rückwärtigen Spiegeln und mit zurückversetzten Stützen ausgerüstet, was dem Gast die Uebersicht über das kulinarische Angebot und den Mitarbeitenden das Handling erleichtert.

Culinario Easy – wirklich easy Die Speiseausgabe-Vitrine Culinario Easy verfügt über die individuell einstellbaren Klimata pro GN-Einheit – warm-bedampft, warm-trocken, neutral oder kontaktkalt mit Crush-Ice. Die Drehschalter der manuellen Steuerung sind ergonomisch am Lichtkanal angebracht und erleichtern die Handhabung. Kaspar Wittwer schätzt die manuelle Steuerung gegenüber einem Touch-Display. Mittels der Drehschalter kann bei wechselnden Gerichten die Temperaturregulierung schnell und selbsterklärend vorgenommen werden. Weitere Vorteile: u Oberhitze mittels Drehschalter, über 5 Stufen dimmbar; u Neutrales Licht pro GN-Einheit, ergänzend zu Warmlicht automatisch zuschaltbar; u Verschiedene Designs und eine Vielzahl an Ausführungsvarianten – ganz nach Bedarf; u Optionale Wasser-Auffüllerinnerung; u Ein integrierbarer Spiegel sorgt für eine optische Vergrösserung des Angebots. Die Beer Grill AG wurde im Jahre 1922 gegründet und hat sich im Laufe der Zeit zu einer Spezialistin von Speisenpräsentations- und -ausgabelösungen entwickelt, welche ganz auf die Bedürfnisse der Kunden und auf eine moderne Esskultur ausgerichtet sind. Philosophie und Zielsetzung der Beer Grill AG ist es, Speisen so perfekt und gewinnbringend wie möglich in Szene zu setzen – ein Anspruch, dem das Schweizer Traditionsunternehmen jederzeit Priorität einräumt. Dabei setzt die Beer Grill AG seit ihrer Gründung auf Swissness und Swiss Made, indem sie ihre massgeschneiderten Lösungen am Firmnenstandort in Villmergen selbst entwickelt und produziert. Als führende Systemanbieterin bietet die Beer Grill AG eine auf Standort, Raum und Rahmen bedingungen perfekt abgestimmte Produktpalette an. Auch ausgefallene Wünsche werden im Rahmen von Sonderanfertigungen erfolgreich umgesetzt. Alle Geräte bieten innovativste Technik, intelligentes Design und einen überzeugenden Mehrnutzen. Durch die grosse Variabilität gewährleisten die Speisenpräsentations- und -ausgabelösungen von Beer Grill AG eine hohe Wirtschaftlichkeit – sie sind veritable und lohnende Investitionen in die Zukunft!

zu beziehen, dies selbst dann, wenn man schon lange im Geschäft ist.» Im Coop Restaurant an der Zürcher Bahnhofstrasse sind zwei Präsentations- und Verkaufsvitrinen Culinario Easy mit je sieben 1/1 GN-Einheiten im Einsatz. Im Bereich des warmen Selbstbedienungsbuffets konnte die Standardausführung implementiert werden. Am warmen Ausgabebuffet mit den Pasta- und Wok-Gerichten wurden hingegen die Stützen für das Oberglas zurückversetzt und schmäler gehalten – dies erleichtert den Mitarbeitenden die Bewirtschaftung der Vitrine.

Mehr zum Thema St. Annahof, Bahnhofstrasse 57, 8001 Zürich Tel. 044 226 91 00, www.coop-restaurant.ch Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, info@beergrill.com, www.beergrill.com

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft (v.l.n.r.): Willy Iten, Key Account Projekt Manager der Beer Grill AG, René Knup, Regioleiter der Coop Gastronomie Zürich, Géraldine Schön, Marketingverantwortliche der Beer Grill AG, Kaspar Wittwer, Leiter der Coop Gastronomie, und Guido Müller, Gerant im Coop Restaurant St. Annahof.

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Von 0 auf 200 °C in nicht mal 2,5 Minuten. Nur das patentierte VarioBoost®-Heizsystem sorgt für höhere Geschwindigkeit und gleichmässigere Hitzeverteilung bei präziser Temperatursteuerung. Ihr Vorteil: bis zu 4-mal schneller zum Wunschergebnis bei 40 % weniger Stromverbrauch*. Das VarioCookingCenter® Kochen. Braten. Frittieren. Alles in einem Gerät. Jetzt live erleben: rational-online.com

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Chefsache

Ist der Gastwirt wegen Sturz des Gastes vom Gartenstuhl strafbar? Im April 2017 endete der Besuch eines Gartenrestaurants am Zürichsee für einen Gast unglücklich: Er nahm Platz an einem der Gartentische. Doch als er seinen Klappstuhl zurecht rückte, passierte es: Das Stuhlbein sackte in eine Fuge des Pflastersteinbodens. Der Stuhl kippte und der Gast zog sich beim Aufprall am Boden einen mehrfachen Oberarmbruch zu, weshalb er drei Monate lang arbeitsunfähig war. Daraufhin erstattete der Verunfallte gegen den Restaurantbetreiber Strafanzeige wegen fahrlässiger Körperverletzung. Er machte geltend, der Wirt habe im Gartenrestaurant nicht für einen unfallsicheren Untergrund gesorgt, bzw., er habe die Gäste nicht hinreichend vor der Unfallgefahr wegen des unebenen Gartenbodens gewarnt, beispielsweise durch Anbringen eines Warnschildes. Von Dr. iur. Peter P. Theiler, Rechtsanwalt, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich

Die befasste Staatsanwaltschaft wollte den Fall jedoch Pflastersteinen zu verzahnen und dadurch schwere nicht an die Hand nehmen. Sie war der Auffassung, den Unfälle zu provozieren. Dabei sei es nicht die Pflicht der Wirt treffe keine strafrechtlich relevante Schuld. So habe Restaurantgäste, der Bodenbeschaffenheit besondere niemand direkt auf den Anzeiger eingewirkt, als sich Aufmerksamkeit zu schenken. Vielmehr dürften sie dieser verletzte. Der Wirt habe diesbezüglich gegenüber darauf vertrauen, dass ggf. gefährliche Stellen vom dem Gast keine besondere, sogenannte «GarantenBetreiber so gekennzeichnet würden, dass sie vom Gast stellung» innegehabt. So könne dem Gastgewerbegesetz ohne weiteres erkannt würden. Und bevor sich die keine Vorschrift entnommen werden, die den Wirt dazu Staatsanwaltschaft selber ein Bild vor Ort gemacht habe, verpflichte, die Verletzung durch einen Sturz zu verdürfe sie ein strafbares Verhalten nicht von vornherein hindern. Auch der Bewirtungsvertrag verpflichte den ausschliessen. Wirt – ohne besondere Vereinbarung – nur dazu, eine Diesen Nichtanhandnahme-Entscheid der Staatsanwaltin gastgewerbegesetzlicher, qualitativer und hygienischer schaft wollte der verunfallte Gast nicht akzeptieren und Hinsicht einwandfreie Bewirtungsleistung zu erbringen. beschwerte sich dagegen beim Obergericht. Der Staatsanwalt verglich den Fall mit einer am Baum stehen gelassenen Leiter, bei welcher auch niemand für Appell an die Eigenverantwortung des Gastes den Sturz eines Dritten, der die Leiter freiwillig besteige, Das Obergericht schützte allerdings den Standpunkt verantwortlich gemacht werde. Allfällige Ansprüche der Staatsanwaltschaft. Es bezog sich auf die Qualität seien vom Geschädigten daher auf dem der vom Beschwerdeführer ins Recht Zivil- und nicht auf dem strafrechtgereichte Fotografien der Unfallstelle, lichen Weg geltend zu machen. welche einen Augenschein vor Ort Demgegenüber war der Anzeiger der überflüssig machten. Auf diesen Fotos Ansicht, der Boden habe unmittelbar sei erkennbar, dass der Boden der neben seinem Klappstuhl «tiefe, ausGartenterrasse mit gewöhnlichen einanderklaffende Löcher» aufge Pflastersteinen bedeckt sei, deren wiesen, die vom Wirt nicht signalisiert Fugen unterschiedlich tief seien. worden seien. Der fragliche BodenVon «tiefen, auseinanderklaffenden abschnitt habe nicht einem üblichen, Löchern» könne keine Rede sein. Das einwandfrei gewarteten PflastersteinObergericht befand zwar den folgenboden entsprochen. Überdies sei die schweren Sturz des Gastes als beGartenterrasse trotz des unebenen dauernswert und unerfreulich, hielt Bodens mit wackligen Klappstühlen aber fest: «Mit Pflastersteinböden geht möbliert gewesen. Die dünnen Metallzwingend der Umstand einher, dass beine dieser Stühle seien geradezu gelegentlich einzelne Stuhlbeine in die Dr. iur. Peter P. Theiler. prädestiniert gewesen, sich in den – für den Abfluss von Regenwasser not-

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wendigen – Fugen geraten, sich verhaken oder verklemmen und die Sitzfläche des Stuhls in Schieflage gerät.» Dies entspreche der allgemeinen Lebenserfahrung, und jeder Gast, der ein solches Restaurant besuche, sei sich bzw. müsse sich dessen bewusst sein. Deshalb sei es unnötig, die Gäste eines Gartenrestaurants durch spezielle Hinweisschilder auf diese Gefahr aufmerksam zu machen. Spezielle Hinweise seien nur dort angezeigt, wo eine Gefahr bei gewöhnlicher, den Umständen angemessener Sorgfalt nicht ohne weiteres erkennbar sei. Ohnehin müsse ein Übermass an Hinweisschildern schon deshalb vermieden werden, weil diese ansonsten kaum mehr Beachtung fänden. Während also der Restaurantbenützer den genannten Tücken einer Gartenterrasse ohne weiteres mit angepasstem Verhalten begegnen könne, liessen sich diese vom Restaurantbetreiber nicht mit einem vernünftigen und zumutbaren Aufwand beseitigen.

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Kein strafbares Verhalten des Gastwirts In Konsequenz sei dem Wirt keine strafrechtlich relevante Unterlassung von Vorsichtsmassnahmen vorzuwerfen. Entsprechend liege kein hinreichender Anfangsverdacht vor, welcher die Anhandnahme einer Strafuntersuchung durch die Staatsanwaltschaft rechtfertigen würde. Die Beschwerde des verunfallten Gastes wurde vom Obergericht kostenpflichtig abgewiesen.

Mehr zum Thema GastroLegal, Dr. iur. Peter P. Theiler, Gerechtigkeitsgasse 23, 8001 Zürich Tel. 044 204 55 33 Info@gastrolegal.ch, www.gastrolegal.ch

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Zubereitung Ebly im Olivenöl andünsten. Weisswein und Safran dazu geben, etwas einkochen lassen. Die Gemüsebouillon aufgiessen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen bis das Getreide fast alle Flüssigkeit aufgenommen hat. Die Pouletbruststreifen, Zwiebeln sowie das Gemüse in wenig Butter braten, aus der Pfanne nehmen und die Peperoncini mit den Randenblättern in der Fleischpfanne in der restlichen Butter weichdünsten. Ebly, Poulet, Gemüsegemisch und Parmesan vermengen, mit Pfeﬀer abschmecken.

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Chefsache

Bewerbungsfluten und Pseudobewerbungen:

Ein pragmatischer Lösungsvorschlag Stapelweise Bewerbungen, die selten zu Anstellungen führen: Das kennen viele HR-Verantwortlichen, Direktoren und Geschäftsführer nur zu gut. Besonders in Regionen, die starke Saisonalität aufweisen, spitzt sich das Problem zu. Die Ursache ist simpel – und eine pragmatische Lösung ist es auch. Ein vom Seco genehmigter Pilotversuch könnte Abhilfe schaffen. Ein Erklärungsversuch und ein Ausblick. Von Brigitte Küng, Master of Science in Business Administration, HTW Chur, Projektleiterin & Vorstandsmitglied des Vereins Mitarbeiter-Sharing

Es ist ärgerlich: Sie suchen verzweifelt Personal, doch aus den täglich eintreffenden Bewerbungen ergeben sich nur wenige Anstellungen. Kennen Sie diese Situation? Und wurden Sie auch schon den Verdacht nicht los, dass ein Teil der eintreffenden Bewerbungen nicht wirklich ernst gemeint ist?

Unvorteilhafte Regelungen des Arbeitslosenversicherungsgesetzes Eine regelrechte Bewerbungsflut wird regelmässig von Saisonangestellten aus-

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Projektleiterin Brigitte Küng, Master of Science in Business Administration.

gelöst, deren Vertrag demnächst ausläuft. Das erstaunt niemanden. Schliesslich müssen diese befristet angestellten Personen eine Anschlusslösung finden, um ihr Einkommen zu sichern. Soweit ist das noch überhaupt kein Problem – im Gegenteil. Diese Personen werden den Arbeitgebern demnächst zur Verfügung stehen. Doch nicht immer ist es so. Denn oftmals haben Saisonangestellte zum Zeitpunkt der Bewerbung bereits einen Vertrag für eine nächste Saisonstelle unterschrieben und suchen eigentlich gar

Chefsache

keine Stelle. Sie möchten mit ihren Bewerbungen einzig und alleine erreichen, dass sie in den Zwischensaisons, wenn keine Arbeit verfügbar ist, Leistungen von der Arbeitslosenkasse beziehen können. Der Anspruch ist legitim. Doch das Arbeitslosenversicherungsgesetz (AVIG) sieht vor, dass sich Angestellte mit befristeten Verträgen drei Monate vor Ende des Arbeitsvertrages bewerben müssen, wenn sie in den Zwischensaisons kleine Erwerbslücken mit Arbeitslosengeldern überbrücken wollen. Erfolgen die Bewerbungen nicht frühzeitig, müssen Sperrtage und Kürzungen in Kauf genommen werden. Eine weitere Regel führt zu der Flut an «Pseudobewerbungen»: Das Arbeitslosenversicherungsgesetz sieht vor, dass nur Personen Anspruch auf Leistungen haben, die vermittlungsfähig sind. Und das sind Personen nicht, welche bereits einen Arbeitsvertrag in Zukunft unterzeichnet haben. Das Resultat: der künftige Job wird verschwiegen, Bewerbungen werden ergebnislos verschickt, und dann treten Mitarbeitende wie geplant in die nächste Saisonstelle ein, die sie längst zugesagt haben. Die Situation ist also unbefriedigend für alle: Für die Mitarbeitenden, für die Arbeitgeber und auch für die Regionalen Arbeitsvermittlungszentren (RAV) der Arbeitslosenkasse.

Ein Pilotversuch soll Abhilfe schaffen Auf Initiative des Vereins Mitarbeiter-

Sharing hat die Aufsichtskommission der Arbeitslosenkasse nun einen Pilotversuch in den Kantonen Graubünden und Tessin geprüft und genehmigt. Mitarbeitende, die sich im Mitarbeiter-Sharing-Modell für zwei Saisonstellen – eine Sommer- und eine Winterstelle – verpflichten, sollen belohnt werden. Denn diese Personen bemühen sich, den Grossteil des Jahres mit zwei Saisonjobs abzudecken und nicht über längere Perioden arbeitslos zu bleiben. Der Pilotversuch sieht vor, dass solche Mitarbeitenden kleine Erwerbslücken von bis zu sechs Wochen pro Jahr in den Zwischensaisons unbürokratisch mit Arbeitslosengeld überbrücken können, ohne dass sie sich bewerben oder andere Auflagen der Arbeitslosenkasse erfüllen müssen. Die Voraussetzung ist jedoch, dass nebst der aktuellen Saisonstelle eine Anschlussstelle besteht. Und dieser Nachweis muss von den Arbeitnehmern gegenüber dem zuständigen RAV erbracht werden. Dies ist einfach möglich, indem sich Arbeitnehmer und Arbeitgeber auf der MitarbeiterSharing-Plattform «jobs2share.ch» registrieren. Dort können aktuelle oder künftige Jobs registriert und passende Saisonstellen gefunden werden. Der Nachweis für das RAV wird automatisch erstellt, sobald ein Sommer/Winter-Jobpaket zustande kommt. Die Plattform geht Ende August 2018 online (mehr Infos später) und kann von Arbeitgebern und Arbeitnehmern schweizweit genutzt werden. Vom ALV-Pilotversuch profitieren vorläufig allerdings nur Mitarbeitende mit

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Chefsache

Wohnsitz in Graubünden oder Tessin. Der Fokus liegt auf Mitarbeitenden aus der Hotellerie und Gastronomie, ist aber nicht darauf beschränkt: es muss lediglich einer der beiden Saisonjobs im Sommer/Winter-Bündel in dieser Branche liegen. Damit ist es auch möglich, aussergewöhnliche Jobkombinationen auszuprobieren und dennoch von der ALV-Sonderlösung zu profitieren. Wie wär’s zum Beispiel u mit Skilehrer im Winter in Arosa und Kellner im Sommer in Lugano? u mit Green Keeper im Sommer in Ascona und Barista im Winter in St.Moritz? Gerade für jüngere Arbeitnehmer dürften diese Möglichkeiten attraktiv sein.

Chance zur Gesetzesänderung Die ALV-Sonderlösung im Pilotversuch ist also in den nächsten drei Jahren auf Mitarbeitende mit Wohnsitz in den Kantonen Graubünden oder Tessin beschränkt. Natürlich wäre eine geo grafisch breitere Umsetzung noch spannender. Doch diese Art von Pilotversuch wird immer zuerst im Kleinen getestet; im vorliegenden Pilotversuch in zwei Kantonen. Falls der Versuch erfolgreich verläuft, kann sich die Lösung schweizweit etablieren und auf Gesetzesstufe zu Anpassungen führen. Damit tut sich eine grosse Chance auf, negative Anreize auf Gesetzesstufe zu korrigieren und eine Win-WinSituation zu erreichen: u Mitarbeitende profitieren, indem

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sie unkompliziert und unbürokratisch kleine Lücken zwischen den Saisonjobs mit Arbeitslosengeld abdecken können. Sie werden nicht mehr bestraft, sondern belohnt, wenn sie frühzeitig eine künftige Saisonstelle gefunden haben, und die lästigen Bewerbungen in den strengsten Hochsaisonperioden entfallen. Dafür müssen sie sich für zwei Saisonstellen commiten. u Für Arbeitgeber wird die Flut an Scheinbewerbungen kleiner, und damit reduziert sich der administrative Aufwand der HR-Verantwortlichen. Gleichzeitig sind ihre Saisonangestellten während der strengsten Zeit nicht mit sinnlosen Bewerbungen absorbiert, sondern können sich auf den Job konzentrieren. u Für die Arbeitslosenkasse bedeutet es, dass ein grösserer Anreiz für Mitarbeitende besteht, sich ein Sommer- und Winterjobbündel zusammenzustellen anstatt über Monate Arbeitslosengeld zu beziehen. Aufgrund unserer Berechnungen gehen wir von einem beachtlichen Einsparpotenzial aus. In Graubünden und im Tessin dürfte es im zweistelligen Millionenbereich pro Kanton und Jahr liegen.

Mehr zum Thema: Verein Mitarbeiter-Sharing, c/o HTW Chur 7000 Chur, Tel. 081 286 24 24 www.mitarbeiter-sharing.ch www.htwchur.ch/mitarbeitersharing

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Die Digitalisierung hält Einzug in die Gastronomie und bietet der Branche viele neue Möglichkeiten:

Digitaler Wandel in der Gastronomie Unternehmer sollten keine Angst haben, die Schwelle zu überschreiten, denn auf der anderen Seite warten enorme Chancen für den Betrieb, weiss Andreas Jonderko, Geschäftsführer der gastronovi GmbH: «Viele Gastronomen stehen der Digitalisierung nach wie vor skeptisch gegenüber, doch wenn sie erst einmal erfahren, welche Vorteile und Möglichkeiten diese Bewegung mit sich bringt, weicht die Skepsis schnell der Begeisterung.» Mit seiner 360° Komplettlösung erleichtert gastronovi Gastronomen und Hoteliers den Einstieg in die Digitalisierung. Der Branchen-Vorreiter bietet einen Mix aus innovativer Software, hochwertiger Hardware und Beratung. Mit der massgeschneiderten Lösung können Unternehmer sämtliche Prozesse im gastronomischen Betriebsalltag digital abbilden und optimieren: Von Kassensystem und Tischreservierungen über Marketing und Kalkulation bis hin zur Warenwirtschaft. Die Digitalisierung sieht gastronovi-Geschäftsführer Andreas Jonderko als grosse Chance der Gastronomie: «Ein Kassensystem ist heute viel mehr als nur ein

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Taschenrechner: Es ist die Hauptzentrale, in der alle wichtigen Kennzahlen zusammenlaufen. Die Digitalisierung steigert die Effizienz im Unternehmen und entlastet die Mitarbeitenden, indem viele Abläufe automatisiert werden. Dank zentraler Auswertung sind mögliche Schwachstellen frühzeitig identifizierbar, und Gastronomen können effektiv gegensteuern.» Erfolgreich zum Einsatz kommt die gastronovi-Software seit vielen Jahren in renommierten Gastronomie- und Hotelbetrieben in Deutschland, Österreich und der Schweiz, u.a. im 5-Sterne-Hotel «Carlton» in St. Moritz und in der Zürcher Gastronomie im «Strozzi’s Strandhaus». gastronovi-Partner in der Schweiz: Baldegger Sortec AG Bützackerweg 4, 3123 Belp Tel. 031 528 16 85 kontakt@gastronovi.com www.gastronovi.com

Kaeser & Reichmuth GmbH F.X. Müllerstrasse 1, 3185 Schmitten Tel. 079 775 39 23 kontakt@gastronovi.com www.gastronovi.com

Lingerie

Die Swisscanonica-Gruppe ist mit ihrem umfassenden Dienstleistungsangebot an den nationalen und internationalen Flughäfen in aller Welt tätig: in Genf-Cointrin,

Die Swisscanonica und ihr Wäscherei-Service:

Frisch gewaschen – am Boden Genf, Basel, Zürich, Dubai sowie bald San Francisco und New York – das sind die Locations und Airports, wo die Unternehmen von Swisscanonica anzutreffen sind. Das Wirkungsfeld der Unternehmensgruppe erstreckt sich über Flughafenrestauration, Gemeinschaftsverpflegung, Hotellerie, Shops und Boutiquen. Am Hauptsitz in Genf befinden sich die Bereiche mit den Ergänzungsdienstleistungen wie die eigene Schokoladen-, Sandwich- und Salatproduktion sowie der Wäscherei-Service. Für die sorgfältige Wäschepflege der eigenen Unternehmen und für namhafte Fluggesellschaften sorgen die effizienten und professionellen technischen Lingerie-Anlagen der Ferrum Waschtechnik AG. Text: Katia Corino, Fotos: Rolf Neeser und zVg.

Zu den Geschäftsbereichen von Swisscanonica gehören Restaurants wie das Swiss Chalet in Genf-Cointrin, die Swiss Chocolate Avenue mit eigenen Schokolade-Kreationen,

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Lingerie

Zürich-Kloten, Basel-Mulhouse und Lugano, aber auch in Dubai und bald auch in San Francisco und New York.

und über den Wolken! Vor rund 70 Jahren gründete André Canonica die Gruppe Swisscanonica, deren Kernkompetenz seit jeher und bis heute die Flughafengastronomie bildet. Das Unternehmen war am Flughafen Genf bereits erfolgreich etabliert, als im Jahr 2002 Sohn Vincent Canonica die Geschäftsführung übernahm. Seither verfolgt die Unternehmensgruppe die Vision der Diversifizierung und der Expansion über die Schweizer Grenzen hinaus. Auf den Hauptstandort Genf folgten Basel, Lugano und Zürich sowie Dubai und New York. Das Dienstleistungsangebot rund um den Flugbetrieb wuchs in der Wertschöpfungskette sukzessive an: Swisscanonica betreibt heute Geschäftsbereiche wie Gemeinschaftsverpflegung, Hotellerie, Shops und Boutiques,

die Herstellung von Schokoladeprodukten sowie einen umfassenden Wäscherei-Service. Heute sind rund 300 Mitarbeitende in der Swisscanonica Gruppe und an den verschiedenen Standorten beschäftigt. 2016 wurde ein Gesamtumsatz von rund 51 Millionen Schweizer Franken erwirtschaftet. Die Swisscanonica Gruppe ist ISO 9001:2015 QMS zertifiziert und Trägerin der Labels Fourchette Verte, Q-Programme und Hotel Stars.

Restaurants und Hotels innerhalb und ausserhalb von Flughäfen Der Tätigkeitsbereich der Swisscanonica am Flughafen in Genf umfasst Restaurants, Bars, Take-Aways, Souvenirund Schokoladenboutiquen. Die Betriebe wie die Take-

Flughafen-Shops All you need, dem Restaurant La Fourchette Suisse im Flughafen Basel-Mulhouse und dem Business-Hotel SwissEver in Cham.

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Lingerie Aways Le Petit Chalet und Le Cellier, das Sandwichrestaurant Breaktime, der Shop All you need und der Pub The Hub’n Co. befinden sich in den verschiedenen Flughafenzonen und teilweise auch im französischen Sektor des Genfer Flughafens. Zu den Flagships von Swisscanonica zählt das Restaurant Swiss Chalet Le Carnotzet in der Ankunftshalle des Aeroport von Genf. Das Gastrokonzept mit Schweizer Spezialitäten wurde auch im Hotelrestaurant Swiss Chalet des Dreistern Superior Businesshotel SwissEver in Cham implementiert. Es wurde im Jahr 2013 eröffnet und wurzelt in der Passion von Unternehmensgründer André Canonica für die Hotellerie: Vor der Eröffnung des ersten Restaurants im Genfer Flughafen betrieb er nämlich ein Hotel in der Nähe des Bahnhofs Genève-Cornavin. Das Hotel SwissEver in Cham umfasst 130 Zimmer und Apartments, neun Meeting- und Seminarräume sowie einen Bankettsaal und das Restaurant Swiss Chalet. Die Konzession für den Standort Flughafen BaselMulhouse erhielt die Swisscanonica Gruppe im Jahr 2013. In der Ankunftshalle bietet das Freeflow-Restaurant Wellness gesundheitsbewusste Kost an, und in der öffentlichen Zone sind das Restaurant La Fourchette Suisse mit Schweizer Spezialitäten sowie der Food Truck La Roulotte mit amerikanischer Küche auf der Terasse in Betrieb.

Internationale Präsenz und Jubiläum

Zu den Zusatzdienstleistungen von Swisscanonica gehört auch ein und Fluggesellschaften. Die Grosswäschereien befinden sich in Genf

Am International Airport Dubai wurden 2017 mehr als 87 Millionen Passagiere befördert, was ihn zum drittgrössten Flughafen weltweit macht. Für die Flughafenmitarbeitenden betreibt die Tochtergesellschaft Canonica Restaurant & Catering seit 2015 drei Restaurants und hat für eine Internationale Schule die Verpflegung im Schülerrestaurants übernommen. Die Swisscanonica Gruppe feiert dieses Jahr ihr 70jähriges Bestehen: Als Meilenstein sind diverse ShopEröffnungen in den Flughäfen von San Francisco und New York geplant. Nach dem Konzept All you need finden Flugpassagiere in diesen Shops alles, was sie rund um ihre Flugreise benötigen – aber auch die hauseigenen Chocolats Canonica.

Ergänzungsdienste aus einer Hand

Swisscanonica betreibt in Genf eine eigene Schokolade-Produktion, aus welcher jährlich rund 40 Tonnen Swiss Chocolate-Spezialitäten entstehen, die in aller Welt genossen werden können.

Die Canonica Operations SA stellt für ihre Schwestergesellschaften drei Ergänzungsdienstleistungen bereit: u In Genf und Zürich finden die Produktionen von Sandwiches und Salaten statt, die an den unterschiedlichen Verkaufspunkten von Swisscanonica sowie von Drittpartnern angeboten werden. Zur Erweiterung der Geschäftstätigkeit in der Deutschschweiz erwarb Swisscanonica 2016 die DeliFood Gmbh und den Znüniexpress und führte sie zu einem Unternehmen zusammen. Der Znüniexpress produziert sowohl Sandwiches und Salate, vertreibt diese in eigenen Foodtrucks im B2B-Bereich und beliefert rund 13 weitere mobile Verpflegungsanbieter in der Region. u Als weiteres Standbein entstand das Laboratoire des Chocolats unter Führung von Chef Chocolatier Samuel Romagné. Mit seinem fünfköpfigen Team stellt er jährlich rund 40 Tonnen Schokoladespezialitäten her, u.a. Pralinés, Bruchschokolade, personalisierte Kreationen 6/18 GOURMET

Lingerie

professioneller Wäscherei-Service für Hotellerie, Gastronomie und Zürich. Im Bild die Wäscherei in Genf.

Firmenhauptsitz verlegt wurde. Inzwischen sind auch hier die Platzverhältnisse knapp geworden, und mit jeder gewonnenen Ausschreibung vergrössert sich der Maschinenpark der Wäscherei. «Jeder Ausschreibungsgewinn bedeutet ein Ausbau unserer Wäschereikapazität. Eine langfristige Planung ist deshalb so gut wie un möglich», sagt Isabelle Blanchet gegenüber GOURMET. Lieferanten- und Vertrauenspartnerin für die professionellen technischen Wäscherei-Anlagen ist seit vielen Jahren die Ferrum Waschtechnik AG bzw. Regionalverkaufsleiter Nicolas Emery, der seit 38 Jahren bei der Ferrum Waschtechnik tätig ist und die SwisscanonicaGruppe seither kompetent betreut. Heute stehen in der Grosswäscherei von Swisscanonica in Genf folgende Lingerie-Anlagen der Ferrum Waschtechnik AG im täglich fordernden Einsatz: u 1 Waschmaschine HD195 mit einem Fassungsvermögen von 20 Kilo: u 1 Waschmaschine HD305 mit einem Fassungsvermögen von 30 Kilo; u 1 Waschmaschine iY280 mit einem Fassungsvermögen von 28 Kilo; u 1 Waschmaschine IY180 mit einem Fassungsvermögen von 18 Kilo; u 2 Gewerbe-Trockner CD350 u 1 Gewerbe-Trockner DR35 u 1 Bügeltisch NOVA u 1 Bügelpuppe M-780 u 1 Muldenmangel CL500, mit 220 cm Walzen-Breite.

Der Swisscanonica Wäscherei-Service in Zürich

und Schokoladeaufstriche. Die Chocolats Canonica wurde mehrfach prämiert und beliefert die Märkte der Schweiz, von Frankreich, USA, der Vereinigten Arabischen Emirate und von Japan. u Seit über 40 Jahren ergänzt der professionelle Wäscherei-Service die Aktivitäten der Gruppe in Gastronomie und Hotellerie. 365 Tage sind die Wäschereien in Genf und in Zürich in Betrieb. In der Hauptwäscherei in Genf werden täglich bis zu 3000 Wäschestücke gereinigt und gepflegt, von kleiner und leichter Flachwäsche bis 1,5 kg Duvets. Rund 20 Prozent des Wäschevolumens stammen aus den eigenen Betrieben und umfassen neben der Flachwäsche auch die Mitarbeiterbekleidung. Zu den weiteren Kunden gehören Fluggesellschaften wie Emirates, Etihad und Air Canada. Flughafendienste wie die Sanitätsstelle oder die Facility Servicebetriebe verlassen sich ebenso auf die professionellen Wäschereidienste des Unternehmens wie der Bordverpfleger und frühere Partner Newrest.

Der Wäscherei-Service von Swisscanonica setzte im Jahr 2016 mit der Eröffnung der Wäscherei in Zürich einen neuen Meilenstein. Ein gutes halbes Dutzend Flug gesellschaften vertrauen hier inzwischen ihre Wäsche dem Wäscherei-Service von Swisscanonica an.

Die Ferrum Waschtechnik AG als Lieferanten- und Vertrauenspartnerin Isabelle Blanchet ist Purchase Manager und Wäscherei Supervisor bei Swisscanonica. Sie ist seit 1980 im Unternehmen tätig und hat sämtliche Wachstums stadien miterlebt. Seit 1968 war der Wäscherei-Service direkt im Flughafenareal domiziliert, bis er 2008 an den GOURMET 6/18

Zu den Airline-Kunden von Swisscanonica gehören so renommierte Fluggesellschaften wie Emirates, Etihad oder Air Canada.

Lingerie Die Wäscherei in Zürich ist mit u zwei Waschmaschinen IY280 mit je 28 Kilo Fassungsvermögen, u einem Doppeltrockner DRT300 mit 2 x 12 Kilo Fassungsvermögen, u einem Hemdenfinisher Easyform 3000 u und mit einer Muldenmangel CL 500, mit 220 cm Walzen-Breite ausgestattet. Auch im Chamer Hotel SwissEver wird ein Teil der Hotelwäsche in der hauseigenen Wäscherei gereinigt und gepflegt. Auch hier verlässt man sich auf die Fachkompetenz der Ferrum Wäschetechnik AG. Sie ist wie folgt konfiguriert: u Zwei Waschautomaten CW 10 mit einem Fassungsvermögen von je 10 Kilo; u ein Wärmepumpentrockner IHP345 mit einem Fassungsvermögen von 15 Kilo; u ein Bügeltisch Venus M.

Die Wäscherei-Verantwortliche Isabelle Blanchet und Ferrum-Regionalverkaufsleiter Nicolas Emery wissen, worauf es beim Swisscanonica-Wäscherei-Service ankommt.

Seit jeher bilden die professionellen technischen Lingerie-Anlagen der des Wäscherei-Service von Swisscanonica.

Der Maschinenpark in Genf ist auf 100 Kilogramm Wäsche pro Stunde ausgelegt und während 365 Tagen von 8 bis 22 Uhr in Betrieb. Servietten, Tischdecken, Frottéewäsche, Hemden und Blusen, Arbeitskleider, Bezüge jeglicher Art, Decken u.v.m. werden hier täglich

Die grosse Muldenmangel CL500/2200 ist für einen hohen Durchsatz ausgelegt. Der optionale Ablagetisch ermöglicht die direkte Weiterverarbeitung der Wäschestücke.

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Lingerie haben. Oder wenn wir mal wieder innert kürzester Zeit neue Geräte benötigen, sind die Verantwortlichen von Ferrum zu einem Extra-Effort bereit.» Von der Wäschereiplanung über die Produkt-Beratung bis hin zum Service deckt die Ferrum Wäschetechnik AG sämtliche Bedürfnisse von gewerblichen Wäschereibetrieben ab. Die Ferrum Waschtechnik AG unterstützt ihre Kunden auch in der Reduktion der Unterhaltskosten und sorgt mit ihrem Service für eine lange Lebensdauer der Lingerie-Geräte. Mehr zum Thema Canonica SA, Chemin des Batailles 18 1214 Vernier, Tel. 022 900 44 00 info@swisscanonica.com, www.swisscanonica.com Ferrum Waschtechnik AG, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

Die Wäschereimitarbeiterin Carmen Desousa ist zufrieden mit der Wahl der Bügelpuppe M-780. Der Bügeltisch Nova ergänzt die Infrastruktur der Wäscherei.

Ferrum Waschtechnik AG die Basis für den Erfolg

professionell gewaschen, getrocknet und gemangelt. Die knappen Platzverhältnisse sorgten für eine kleine Herausforderung, als Anfang 2018 eine neue Bügelpuppe beschafft werden sollte. Regionalverkäufer Nicolas Emery zu GOURMET: «Wir mussten eine besonders kompakte Lösung finden, die mit wenig Platz auskommt und dennoch gut bedienbar ist. Das Modell M-780 hat sich sehr gut bewährt.»

Leise, leiser Mit den vier professionellen Waschmaschinen der Ferrum Waschtechnik AG und den unterschiedlichen Fassungsvermögen ist die Swisscanonica sehr flexibel ausgestattet. Die neuen Waschmaschinenmodelle IY280 und IY180 von Ferrum überzeugen durch ihren leisen Betrieb: Der geschlossene Boden der Waschmaschinen und die zusätzliche Fussabdeckung dämpfen den Lärmpegel. Der vibrationsresistente Türknopf in runder Form und das neue Display sind weitere Features, welche der Benutzerfreundlichkeit und der längeren Lebensdauer der Geräte dienen. Isabelle Blanchet schätzt die komfortable und einfach zu handhabende Steuerung der Ferrum Geräte sehr. Die hohe Flexibilität und die kurze Reaktionszeit, auch bei Einsatz an Wochenenden, sind besonders wertvolle Eigenschaften für Isabelle Blanchet: «Nicolas Emery und auch der Servicetechniker sind immer erreichbar für uns. Mit unserem 365 Tage-Betrieb sind wir darauf angewiesen, im Notfall schnell jemand vor Ort zu GOURMET 6/18

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft (vorne v.l.n.r.): Wäschereimitarbeiterin Carmen Desousa und Lingerie-Verantwortliche Isabelle Blanchet. Hinten (v.l.n.r.): Marketing- und Kommunikationsverantwortliche Sarah Seigneur, Firmeninhaber Vincent Canonica von Swisscanonica zusammnen mit Regionalverkaufsleiter Nicolas Emery von der Ferrum Waschtechnik AG.

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Food & Beverage Die natürlich gebraute Sojasauce Kikkoman:

Umami – der fünfte Geschmack Die natürlich gebraute Sojasauce von Kikkoman sorgt in zahlreichen Gerichten für das gewisse Etwas – auch dank der geheimnisvollen fünften Geschmacksdimension Umami. Umami bezeichnet das Zusammenspiel aller Geschmackskomponenten und bedeutet soviel wie vollmundig oder wohlschmeckend. Kikkoman Sojasauce ist besonders reich an natürlichem Umami und ermöglicht so einzigartige Geschmackserlebnisse. Text: Claudia Steiger, Fotos: zVg.

Eine aussergewöhnliche Aromenvielfalt zeichnet die natürlich gebraute Sojasauce von Kikkoman aus. Gibt man bei einem Gericht ein wenig Kikkoman Sojasauce bei, vermag diese den Eigengeschmack der einzelnen Komponenten hervorragend zu unterstreichen, ohne alles nach Sojasauce schmecken zu lassen. Das Geschmackserlebnis des Ganzen wird intensiver. Dabei spricht man auch vom Umami-Effekt. Der Begriff Umami kommt aus dem Japanischen und gilt neben süss, sauer, salzig und bitter als fünfte Geschmacksdimension. Entdeckt und bekannt gemacht wurde Umami 1908, bereichert jedoch schon seit Jahrhunderten die Speisen jeder Art mit einer aromatischen Vollmundigkeit. Zu Beginn wurde Umami häufig mit asiaGOURMET 6/18

tischen Gerichten in Verbindung gebracht – sicherlich, weil die fünfte Geschmacksdimension in Japan entdeckt wurde und einen asiatischen Namen trägt. Heute weiss man, dass Umami kein rein asia tisches Phänomen ist, denn der vollmundige Geschmack ist typisch auch für international bekannte Lebensmittel wie Tomaten oder Parmesankäse.

Wichtig in der salzreduzierten Ernährung In Europa haben die Menschen unter anderem durch Parmesankäse Bekanntschaft mit Umami gemacht. Der Hartkäse mit einer Reifezeit von mehr als zwei Jahren enthält einen hohen Anteil an freiem Glutamat, was sogar mit blossem Auge sichtbar ist: Die kleinen weissen Kristalle

aus Glutamat bilden sich während der Reifezeit und sorgen für das einzigartige Aroma. Auch für den intensiven Geschmack der Tomate ist Umami verantwortlich. Zum Nahrungsmittel wurde die Tomate allerdings erst spät. Die europäischen Eroberer Mittel- und Südamerikas standen der roten Frucht skeptisch gegenüber und brachten sie als Zierpflanze in die Heimat. Erst die Italiener erkannten die kulinarischen Vorzüge der Tomate und nutzen ihr natürliches Umami bis heute in vielen Vor- und Hauptspeisen. Gerichte, die mit Umami gewürzt werden, schmecken «runder» und gehaltvoller und brauchen oft kein zusätzliches Salz. Daher spielt Umami auch in der salzreduzierten Ernährung eine wichtige Rolle. Als natürlicher Salzersatz ist die umami-reiche

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Tagliate vom Onglet (Nierenzapfen, Hanging Tender) – der heimliche Grillstar dieser Saison! Der heimliche Grillstar dieser Saison und ein echter Traum für alle Fleisch-Liebhaber: Mit dem Rezept von Jann Hoffmann vom Café Boy Zürich und dem richtigen Metzger gelingt es immer und überrascht die Gäste.

Rezept für 8 Personen Zutaten 4 Stk. 8 EL 4 EL 6 EL 4 EL 2 Stk. 2 EL 1 Stk. 1 Stk. 2 EL

Onglet Kikkoman Sojasauce Zucker Sherry Rapsöl, kaltgepresst Knoblauchzehen, fein geschnitten Ingwer, fein gerieben Chili, fein geschnitten ohne Samen Frühlingszwiebeln, fein geschnitten Sesam geröstet

Sojasauce daher hervorragend geeignet. Kikkoman Sojasauce ist besonders reich an natürlichen Umami-Komponenten, die während des Brauprozesses entstehen. Diese Komponenten bestehen aus etwa 20 verschiedenen Aminosäuren, die bei der Aufspaltung der Proteine aus den Sojabohnen und dem Weizen in der KojiMaische produziert werden. Sie sorgen für

Zubereitung Beim Onglet die Sehne in der Mitte des Fleischstücks herausschneiden. Dabei entstehen zwei Steaks. Das Fleisch mit allen Zutaten inklusive den Chili während ca. 3 Stunden marinieren, zwischendurch 1-2 Mal wenden. Danach das Fleisch auf einem heissen Grill oder in der Bratpfanne in heissem Öl für ca. 3-4 Minuten von allen Seiten braten. Auf einem Rost im Backofen bei 60° C ca. 10 Minuten ruhen lassen. Anrichten Dünn aufschneiden, mit den geschnittenen Frühlingszwiebeln garnieren und mit der aufgekochten Marinade beträufeln. Danach Sesam darüber streuen. Und fertig!

den unverwechselbar vollmundigen Geschmack der Kikkoman Sojasauce. Die natürlich gebraute Sojasauce von Kikkoman und weitere Kikkoman-Produkte werden von der Delico AG (Gossau) als Generalimporteurin in der Schweiz vertrieben und sind im spezialisierten GastroGrosshandel, in den Gastro-CC-Ketten und auch bei den Grossverteilern erhältlich.

Mehr zum Thema Delico AG Bahnhofstrasse 6 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40 info@delico.ch www.delico.ch www.kikkoman.ch 6/18 GOURMET

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10.02.14

16:30

Gastronomie-Einrichtungen

… für jeden Bedarf

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Gastronomie Es gilt als einer der Geburtsorte der Urschweiz — das grosse Areal etwas zwischen Sempach und Hildisrieden. Hier fand am 9. Juli 1386 die grosse Schlacht bei Sempach statt, mit der sich die alten Eidgenossen gegen die Habsburger ihre Freiheit eroberten. Eine erste kleine Kapelle liessen die Habsburger schon bald nach der Schlacht errichten. Sie soll der Überlieferung nach bereits 1387 geweiht worden sein. Daneben stand jahrhundertelang das «Bruderhüsli». Hier wohnte der Schlachtbruder, der im Auftrag von Luzern die Gedenkstätte und die Kapelle betreute. Zu besonderen Anlässen hatte er ausserdem das Wirterecht. Im 19. Jahrhundert wurde es zuerst zum Sommerwirtepatent erweitert, später wurde dem Schlachtbruder gestattet, seine Wein- und Speisewirtschaft als Ganzjahresbetrieb zu betreiben. Einen solchen Schlachtbruder gibt es heute noch: Rolf Wey-Emmenegger. Der 41jährige Gastro-Unternehmer hat die Rolle des Schlachtbruders von seinen Eltern übernommen, schaut zur Kapelle und zur geschichts trächtigten Stätte – und führt zusammen mit Martina Wey-Emmenegger die Wirtschaft zur Schlacht bereits in fünfter Familiengeneration – inzwischen allerdings nicht mehr im ursprünglichen «Bruderhüsli». 1963 wurde das Bruderhaus abgerissen und etwas weiter nordöstlich, im Verbund mit dem bereits bestehenden Buureschopf, die heutige Wirtschaft erbaut. Rolf Wey-Emmeneggers Eltern kauften dann 1995 den Betrieb vom Kanton Luzern im Baurecht.

Historie & Kulinarik Klar, dass auch im Innern des gediegenen Gastbetriebs vieles an die historischen Ereignisse von anno dazumal erinnert – zum Beispiel in der gemütlichen Gaststube mit ihren 35 Sitzplätzen das Schlachtbild und die Hellebarden an den Wänden. Oder im Buureschopf mit seinen 200 Sitzplätzen, wo zahlreiche Memorabilien an den Landwirtschaftsbetrieb erinnern, welchen die Grosseltern des Gastgebers neben der Wirtschaft auch noch betrieben. Heute finden im Buureschopf regelmässig Bankette und Events statt. Auf dem abwechslungsreichen Programm stehen Bigband- und Ländler-Konzerte, «Comedy & Dine»- oder «Music & Dine»-Veranstaltungen, aber auch «Samschtig-Jass»-Aufzeichnungen des Schweizer Fernsehens. In den Sommermonaten lassen sich hier ausserdem viele Hochzeitspaare verwöhnen, die sich gleich nebenan in der Schlachtkapelle trauen lassen. Auch bei andern Familien- und Firmen-Events ist die Wirtschaft zur Schlacht sehr beliebt. Für kleinere Gesellschaften bietet sich ausserdem der Speisesaal an, wahlweise mit 55 oder unterteilt mit 20 bzw. 35 Sitzplätzen, während im Sommer die Terrasse mit 140 Sitzplätzen lockt und hinter dem Haus die Kleinsten auf dem Spielplatz spielen oder das Tiergehege bewundern können. Geboten bekommen die Gäste hier aber nicht nur Geschichte, sondern auch ein abwechslungsreiches kulinarisches Angebot. Rolf Wey-Emmenegger beschreibt es als traditionelle Schweizer Küche, ergänzt mit inno vativen Akzenten: «Eine Spezialität ist unser HellebardeSpiess mit Rind-, Lamm- und Straussenfleisch. Oder die Sempacher Balchenfilets, mit Alpen-Kräuterschaum

Ein historischer Ort: Dort, wo die Schlacht bei Sempach stattfand, steht heute die Gedenkkapelle sowie die Wirtschaft zur Schlacht.

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Wirtschaft zur Schlacht, Sempach:

Historische Wirtschaft – innovatives Getränkesystem In der Wirtschaft zur Schlacht von Sempach ist die Schweizer Geschichte allgegenwärtig. Kein Wunder: An diesem Ort fand 1386 die Schlacht bei Sempach statt. Daran erinnern heute noch die Gedenkkapelle gleich neben dem Gastro-Betrieb sowie zahlreiche Details in der Wirtschaft selbst. Gastronomisch und kulinarisch setzt das Gastgeberpaar Rolf und Martina Wey-Emmenegger aber ganz auf Innovation. Mit spannenden Gerichten – und dem innovativen ganzheitlichen Getränkekonzept der Grapos Schweiz AG. Text: Thomas Bürgisser, Fotos: Rolf Neeser und zVg. GOURMET 6/18

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Wirtschaft zur Schlacht: Ein variantenreiches Raumangebot für jeden Anspruch – auf der Terrasse, in der Gaststube, im Speisesaal oder im Buureschopf findet sich

überbacken. Allgemein achten wir auf Saisonalität und Regionalität. Das Straussenfilet beispielsweise kommt aus Sempach, Spezialitätenkäse, Glace oder Pasta haben wir aus dem Entlebuch.» Zusammen mit seinem bis zu 25köpfigen Team bietet das Gastgeberpaar Martina und Rolf Wey-Emmenegger durchgehend warme Küche. Vor allem an schönen Sommertagen kommen dabei schon mal bis zu 200 Mittagessen zusammen. «Wir haben ganz verschiedene Gäste. Die einen bleiben gerne stundenlang sitzen und schätzen die familiäre Atmosphäre», sagt Rolf WeyEmmenegger zu GOURMET. «Bei anderen wiederum muss es schnell gehen, sowohl beim Essen als auch beim Getränkeausschank.» Zum Beispiel, wenn ein Reisecar nach dem anderen mit jeweils 40 oder 60 Gästen hier Halt macht, für eine Messe in der Kapelle oder einfach für einen Kaffee-Break.

Grapos – das ganzheitliche Getränkekonzept Bei einem grossen Ansturm ist der Gastro-Unter nehmer besonders froh, dass er seit Mitte März 2018 auf das ganzheitliche und effiziente Postmix-Getränke system der Grapos Schweiz AG zählen kann. «Wir hatten schon zuvor einen Postmix-Ausschank in Betrieb – dies vor allem, weil dabei das zeit- und platzaufwändige Handling mit Harassen und Flaschen entfällt. Mit dem Ausschanksystem waren wir aber mehr und mehr unzufrieden, weshalb wir Alternativen prüften. Ein Berufskollege hat mir dann aufgrund seiner guten Erfahrungen das ganzheitliche Grapos-Konzept empfohlen. Und auch im Fachmagazin GOURMET hatte ich schon einige gute Referenzen über Grapos gelesen. An der Igeho 2017 traf ich dann den Getränkespezialisten und CEO Peter Allemann von der Grapos Schweiz AG.

Innovative Schweizer Küche: Hellebarde-Spiess mit Rind-, Lamm- und Straussenfleisch, dazu Reis und Gemüse – und ein Grapos-Getränk. Seit März 2018 setzt

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je nach Raum Platz für wahlweise 20 bis 200 Gäste.

Seine Kompetenz und das Grapos-Postmix-System haben mich sofort überzeugt», erklärt Rolf Wey-Emmenegger.

Im Mittelpunkt: Der «Schankomat» mit acht Ausschankhahnen Mitte März 2018 wurde in der Wirtschaft zur Schlacht eine «Schankomat»-Offenausschankanlage von Grapos mit acht Ausschankhahnen implementiert. Aus den 54 zur Verfügung stehenden Grapos-Getränke-Aromen entschied sich das Gastgeberpaar Martina und Rolf Wey-Emmenegger vor allem für Cola, Zitrone, Apfel, Eistee Zitrone, Orange sowie Wasser mit und ohne Kohlensäure. Ausserdem besteht zwischen der Grapos Schweiz AG und der Rivella AG aus Rothrist eine Partnerschaft, welche es ermöglicht, Rivella direkt an die Ausschankanlage anzubinden. «Die Grapos-Aromen-

Konzentrate werden in kompakten und stapeltauglichen 10-Kilo-Bag-in-Boxen geliefert. Mit ihnen lassen sich, je nach Aroma und Dosierung, 50 bis 70 Liter frische Softdrinks zubereiten und ausschenken», betont Getränkespezialist und CEO Peter Allemann von der Grapos Schweiz AG. «Im Keller werden jeweils zwei Boxen pro Aroma verlinkt und an die Ausschankanlage angeschlossen. Sobald oben am Buffet bzw. am ‹Schankomat› ein Getränk bestellt wird, fliesst das Aroma-Konzentrat sowie das gekühlte normale Leitungswasser aus dem Karbonator in separaten Leitungen nach oben. Der Karbonator neben den Bag-in-Boxen sorgt dabei dafür, dass das Wasser gekühlt und bei Bedarf mit Kohlensäure angereichert wird. Erst unmittelbar vor dem Ausschank werden Konzentrat und Wasser dann zusammengeführt. Frischer kann ein Softdrink nicht sein!»

Rolf Wey-Emmenegger (rechts) auf die Kompetenz von Getränkespezialist Peter Allemann und auf das clevere Postmix-Getränkesystem der Grapos Schweiz AG.

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Am «Schankomat» mit acht Ausschankhahnen können heute die Aromen Cola, Zitrone, Apfel, Eistee Zitrone, Orange sowie Wasser mit und ohne Kohlensäure bezogen werden. Zusätzlich wird Rivella ausgeschenkt.

Beste Erfahrungen in der Wirtschaft zur Schlacht Schon nach kurzer Zeit sind in der Wirtschaft zur Schlacht alle Beteiligten vom Grapos-Postmix-System begeistert. Dank den am «Schankomat» vorprogrammierbaren Getränkevolumen können sich die Buffetund Servicemitarbeitenden während des Ausschankprozesses um andere Dinge kümmern – eine grosse Erleichterung und eine willkommene Effizienzsteigerung bei einem grossen Gästeaufkommen. Auch das Wechseln der Bag-in-Boxen zu einem ungünstigen Zeitpunkt entfällt: Sobald nämlich eine Box leer ist, wechselt das System automatisch auf die zweite verlinkte Box. «Und beim Box-Wechsel fällt erst noch viel weniger Abfall an als früher. Übrig bleibt

einzig ein Karton und ein komplett leerer Beutel», betont Gastro-Unternehmer Rolf Wey-Emmenegger gegenüber GOURMET. Die Drinks kommen bei den Gästen super an. Der Service und die Betreuung durch die Grapos Schweiz AG überzeugen den Vollblut-Gastronomen ebenfalls voll und ganz. Rolf Wey-Emmenegger: «Die bestellten Konzentrate werden jeweils von einem Servicetechniker geliefert, der die Anlage jedes Mal kurz checkt. Und auch Peter Allemann schaut regelmässig vorbei. Sogar Wolfgang Zmugg, CEO des Grapos-Mutterhauses, war schon hier und hat nach meinem Input extra für uns eine alternative Tropfschale anfertigen lassen. Das zeigt, wie persönlich der Umgang in der Grapos-Familie ist.»

Die 10-Kilo-Bag-in-Boxen benötigen im Keller wenig Platz. Daneben der Karbonator, mit dem das Wasser gekühlt und bei Bedarf mit Kohlensäure angereichert wird. Von hier aus werden Wasser und Konzentrat mit Hilfe einer Vakuumpumpe mit Druckluft separat nach oben zum «Schankomaten» geleitet. Pro Aroma sind jeweils zwei Grapos Bag-in-Boxen miteinander verlinkt, so dass der Nachschub gesichert ist.

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Grosse Zeitersparnis: Am Touchscreen muss nur noch die gewünschte Füllmenge angewählt werden – alles andere läuft automatisiert. Dank der Grapos-Anlage serviert das Team heute viel öfters das eigene Quellwasser direkt in den praktischen Grapos-Karaffen anstatt wie früher umständlich in Flaschen.

Fazit «Der Wechsel auf das Grapos-Postmix-System hat sich absolut gelohnt», ist Rolf Wey-Emmenegger überzeugt: «Sowohl in Bezug auf Qualität, Handling, Platzersparnis als auch in Bezug auf Betreuung, Wartung und Service. Ob es sich auch finanziell bezahlt macht, wird sich noch zeigen. Da mache ich mir aber keine Sorgen, die Anlage bleibt jetzt sicher 15 Jahre im Einsatz.» Solange muss der Gastronom aber nicht warten, beruhigt CEO Peter Allemann von der Grapos Schweiz AG. «In der Regel sind Grapos-Anlagen innerhalb von drei Jahren amortisiert. Auch dank der Verwendung unseres guten Schweizer Leitungswassers, hier in der Wirtschaft zur Schlacht sogar aus der eigenen Quelle.» Kein Wunder also, hat Gastro-Unternehmer Rolf Wey-

Emmenegger bereits Ausbaupläne für die Anlage. «Vielleicht werden wir in Zukunft im Buureschopf ebenfalls einen ‹Schankomaten› in Betrieb nehmen. Die Anlage ist bereits entsprechend konzipiert worden, es braucht nur noch die Leitungen.» Dann könnte der Schlachtbruder seine Gäste auch im Buureschopf noch schneller bedienen. Mehr zum Thema Wirtschaft Zur Schlacht, Schlacht, 6204 Sempach Tel. 041 460 19 33, info@schlacht.ch, www.schlacht.ch Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

Begeistert von Grapos: Das Gastro-Unternehmerpaar Martina und Rolf Wey-Emmenegger, einmal zusammen mit Peter Allemann, CEO der Grapos Schweiz AG (links) sowie mit ihrem Nachwuchs im «Buureschopf».

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Das Restaurant Stickerei, St. Gallen:

Ein Paradies für Burger-Freaks Seit sechs Jahren serviert das Restaurant Stickerei in St. Gallen Burger. Nebst vielen Hausspezialitäten überrascht das Trendlokal die Gäste wöchentlich mit neuen Kreationen. Mit regionaler, frischer und hausgemachter Kulinarik hat sich die Stickerei über die Kantonsgrenzen hinaus einen Namen gemacht. Zum Erfolgskonzept tragen qualitativ hochwertige Zutaten und Produkte bei, die den Burgern das gewisse Etwas verleihen. Dazu gehören Rufus Teague Barbecue Saucen, Schweizer Baergfeuer Chilisauce – und vor allem auch Peppadew, die wilde Paprika! Text: Claudia Steiger, Fotos: Jonas Weibel

Die Stickerei am Oberen Graben in St. Gallen weiss ihre Gäste mit einladender Atmosphäre und frischen, hausgemachten Burgern zu überzeugen. Vor sieben Jahren hat Betriebsleiter Philipp Buob das Restaurant Stickerei übernommen. Zu Beginn war es ein konventionelles Speiserestaurant, dann startete er zusammen mit seinen

Partnern in der Sommerpause mit einem kleinen BurgerAngebot. Das kam so gut an, dass das Restaurant in der St. Galler Altstadt seit 2012 ausschliesslich auf ein trendiges Burger-Angebot setzt – und dies äusserst erfolgreich! «Es hat sich gezeigt, dass wir an diesem Standort die Bedürfnisse der Menschen mit diesem Konzept 6/18 GOURMET

Gastronomie

Impressionen vom Restaurant Stickerei in der St. Galler Altstadt – ein Lokal, das sich auf die populären Burger spezialisiert hat.

ganz gut abholen. Hausgemachte, frische Burger und ebensolche Salate sind hier sehr geschätzt», erklärt Betriebsleiter Philipp Buob gegenüber GOURMET.

Musik im Fokus Auch wenn die Stickerei seit sechs Jahren ausschliesslich auf Burger setzt – an frischem Wind mangelt es dem Restaurant nicht. Auch in diesem Sommer warten einige Neuerungen auf die Gäste. Die grosse Bar in der Mitte des Lokals wird umgebaut und soll künftig mehr Sitzgelegenheiten bieten – auch für Einzelpersonen, die nach Feierabend noch gemütlich etwas essen möchten. Zudem soll die Stickerei musikalischer werden. DJs werden freitags und samstags in einer neuen Lounge Musik aller Genres auflegen. Passend zum neuen Thema werden Schallplatten eine ganze Wand des Restaurants zieren. Damit kehrt Philipp Buob zu seinen Wurzeln zurück. Vor seinem Quereinstieg in die Gastronomie – die Stickerei ist sein erster Betrieb – hat er 15 Jahre lang Schallplatten verkauft. Die Gäste der Stickerei wiederspiegeln die heutige Gesellschaft – sowohl bei Familien, Studierenden, Geschäftsleuten als auch bei Senioren ist das Restaurant beliebt. Auch internationale Gäste finden den Weg an den Oberen Graben – denn mehrere grosse Hotels liegen in unmittelbarer Nähe. 70 Sitzplätze bietet die Stickerei an – und weit über 100 Burger verlassen täglich die Küche. GOURMET 6/18

Die Tafel an der Wand zeugt von der grossen Vielfalt an Burger-Kreationen.

Gastronomie zubereitet. Das Fleisch bezieht die Stickerei aus dem St. Galler Rheintal und aus dem Appenzellerland – die Regionalität ist dem Betriebsleiter ein grosses Anliegen. Auch Gemüse, Salate und Käse stammen aus der unmittelbaren Umgebung. Mit Bezug auf die Region wird auch auf ein saisonales Angebot grossen Wert gelegt. «Insbesondere beim ’Wochenburger’, den wir jede Woche neu kreieren, achten wir auf saisonale Zutaten. Auffangen lässt sich dieser Grundsatz sehr gut auch mit unseren verschiedenen Burgerbrötchen», erklärt Philipp Buob. Tomaten-, Speck-, Bärlauch-, Kartoffelbrötchen – mit nicht weniger als rund einem Dutzend unterschiedlicher BrötchenSorten arbeitet die Stickerei!

Burger, die mit dem Trend gehen

Sie werden täglich frisch und mit regionalen Zutaten zubereitet: Die Burger-Spezialitäten im Restaurant Stickerei.

Den Foodwaste reduzieren Bestellt werden die Burger mittels Bestellzetteln, die auf den Tischen aufliegen. So können die Gäste ihre Burger selbst konfigurieren und mit Beilagen, Salaten, zusätzlichen Zutaten und separaten Saucen ergänzen. «Auch wenn das Konzept mit den Bestellzetteln für neue Gäste etwas gewöhnungsbedürftig ist, haben wir damit bislang sehr gute Erfahrungen gemacht. So bestellen die Gäste tatsächlich nur das, was sie essen mögen. Und wir können damit einen Beitrag zur Reduktion des Foodwaste leisten», betont Betriebsleiter Philipp Buob. Die Frische ist das A und O der Stickerei-Küche. Die Burger werden am Morgen aus rohem Fleisch frisch

Die Burger-Karte der Stickerei bietet viel Altbekanntes – wie Cheeseburger, einen mit Mozzarella überbackenen Haus-Burger oder den Chugi-Burger mit Taleggio-Käse und Ratatouille –, aber auch immer wieder neue Kreationen. So haben Philipp Buob und sein Team ihr Angebot von Burgern mit Rindfleisch aus dem Appenzell und Rheintal von der Metzgerei Signer (St. Gallen) um diverse vegetarische Varianten erweitert. Das Restaurant bietet nun auch einen Vegi-, einen Rösti- und einen Quinoa-Burger an. Zusätzlich zum Burger-Angebot steht auch der Sticki-Spiess, ein Poulet-Spiess mit Speck, auf der Speisekarte. Zu allen Gerichten gibt es verschiedene Saucen zur Auswahl, die entweder im Burger enthalten sind oder separat dazu bestellt werden können. Dabei setzt die Stickerei – neben den hausgemachten Saucen – auf ganz besondere Saucen und Zutaten, welche den Burgern das gewisse sensorische Etwas verleihen, d.h.: u auf die besonderen Barbecue Saucen von Rufus Teague, u auf die original Schweizer Baergfeuer Chilisauce u und auf die wilde Paprika namens Peppadew.

Sie verleihen den Burger-Spezialitäten und den Poulet-Sticki-Spiesschen den unverwechselbaren würzig-rauchigen Geschmack: Die originalen, in Kansas/USA produzierten

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Gastronomie «It's damn good» – Barbecue Saucen von Rufus Teague Als vielleicht Amerikas beste Barbecue Sauce werden sie gehandelt – die original in Kansas produzierten Barbecue Saucen von Rufus Teague. 100 Prozent natürliche Zutaten und eine einzigartige Rezeptur sorgen für ein unverwechselbar rauchig-würziges Aroma, welches hervorragend zu Fleisch, Fisch und Geflügel passt. Seit 2012 hat die Foodspezialistin Delico AG aus Gossau die Barbecue Saucen von Rufus Teague im Sortiment. Verfügbar sind drei Sorten: u Honey Sweet: Rufus’ erster Streich vereint süss, rauchig und würzig; u Touch o'Heat: mit einem Hauch Schärfe von Cayennepfeffer; u Whiskey-Maple: das gewisse Etwas mit einem Schuss Whiskey und Ahornsirup. «Für den authentischen Geschmack sorgen die original in Kansas produzierten Barbecue Saucen von Rufus Teague insbesondere mit qualitativ hochstehenden, natürlichen Zutaten und einem aufwendigen Produktionsprozess. So werden die Saucen von Rufus Teague sehr lange eingekocht, was ihnen die typische dickflüssige Konsistenz verleiht. Dabei werden keinerlei Verdickungsmittel oder Konservierungsstoffe verwendet», erklärt Kathrin Thalmann, Product Manager bei der Delico AG, gegenüber GOURMET.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Stickerei-Betriebsleiter Philipp Buob, flankiert von den Product und Brand Managern Kathrin Thalmann (links) und Daniela Sutter von der Delico AG.

Gewinner im Stickerei-Test «Wir haben sehr viele verschiedene Barbecue Saucen degustiert und im Zusammenspiel mit unseren Burgern getestet. Die Barbecue Saucen von Rufus Teague gingen eindeutig als Gewinner aus dieser Degustation hervor. Uns überzeugen nebst dem unverwechselbar würzigrauchigen Aroma auch die 100 Prozent natürlichen Zutaten und die Herstellung der original in USA produzierten BBQ-Saucen», sagt Philipp Buob.

(Das Rufus Teague Sortiment der Delico AG ist in Flaschen à 375 ml in Kartons zu sechs Flaschen erhältlich oder auch in Portionenbeuteln à 30 ml mit 200 Beuteln pro Karton. Die Honey Sweet Sauce gibt es zudem in der Flasche à 1.89 l mit sechs Flaschen pro Karton. Die Barbecue Saucen von Rufus Teague finden sich im spezialisierten Gastro-Grosshandel, in den Gastro-CC-Ketten sowie bei den Grossverteilern.)

Barbecue Saucen von Rufus Teague, die in den Varietäten Honey Sweet, Touch o'Heat und Whiskey-Maple erhältlich sind.

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Gastronomie

Sie ergänzen die populären kulinarischen Klassiker im Restaurant Stickerei mit innovativen Geschmackswelten: Die in der Schweiz produzierte Baergfeuer Chilisauce sowie die wilde süsslich-scharfe Paprika namens Peppadew.

Intensives Chili – das Baergfeuer Ebenfalls im Einsatz in der Stickerei ist das Baergfeuer – die Schweizer Chilisauce aus frischem Habaneros Chili. Auf jedem Tisch steht ein Fläschchen des Schweizer Chili – zum individuellen Nachschärfen. «Baergfeuer zeichnet sich durch eine fruchtige und angenehme Schärfe aus. Die Schweizer Baergfeuer Chilisauce schmeckt deutlich weniger sauer als andere Chilisaucen – bei gleichbleibend starker Schärfe. So können jene Gäste, die es etwas schärfer mögen, ihre Speisen individuell veredeln», sagt Daniela Sutter, Brand Manager bei der Delico AG. Ebenfalls eine Besonderheit von Baergfeuer: Es behält seine schöne rote Farbe auch nach dem Öffnen des Fläschchens. Denn bei der Herstellung des originalen Schweizer Produkts werden die zerkleinerten Habaneros Chili mit hochwertigem Branntweinessig gemischt und mit wenig Salz ergänzt. Nach einer Reifezeit von sechs bis acht Wochen – unter ständiger Kontrolle und häufigem Durchmischen – wird die Maische schonend gepresst. Der gewonnene Saft wird im Anschluss stabilisiert und abgefüllt. (Die Baergfeuer Fläschchen à 50 ml sind in Kartons zu 10 Fläschchen im spezialisierten Gastro-Grosshandel, in den Gastro-CC-Ketten und bei den Grossverteilern erhältlich.)

hervorragend. Die süss-scharfe sensorische Symbiose sorgt für ein spannendes und unerwartetes Geschmackserlebnis. Ihre Vielseitigkeit hat die Wildfrucht bereits in vielen Küchen unverzichtbar gemacht. Peppadew passt zu Pasta, Pizza, Raclette, Fleisch, Sandwich, Salat, Antipasti, und vielem mehr», betont Brand Manager Daniela Sutter von der Delico AG. Neu führt das Unternehmen als Generalimporteurin von Peppadew in der Schweiz auch geröstete rote Peperoni von Peppadew im Sortiment. (Im spezialisierten Gastro-Grosshandel und in den Gastro-CC-Ketten ist Peppadew in Gläsern zu einem Kilogramm erhältlich.)

Fazit «Nicht wenige Entscheide bezüglich der Stickerei fällen ich und meine Partner aus dem Bauch heraus. Wir testen und schauen dann, ob unsere Ideen ‘funktionieren’ und bei den Gästen ankommen. Das tun sie meist erstaunlich gut – und sorgen dafür, dass sich die Stickerei von der Konkurrenz differenzieren und abheben kann und etwas Besonderes bleibt. Produkte wie die Barbecue Saucen von Rufus Teague, die Schweizer Chili Sauce Baergfeuer und die Peppadew der Delico AG ergänzen unsere Burger auf optimale Art und Weise und verleihen ihnen das gewisse Etwas», betont Betriebsleiter Philipp Buob.

Süss und scharf – die Peppadew Für eine unerwartete, weil süsse Schärfe sorgt in der Stickerei die wilde Paprika Peppadew. Die kultivierte Wildfrucht aus Südafrika schwankt im Aussehen zwischen Cherrytomate und Chilischote und öffnet mit ihrer milden Schärfe, dem süssen Aroma und dem knackigen Biss neue Geschmackswelten. Ob als Antipasti, als Beilage oder als Zutat – Peppadew ergänzt die verschiedensten Gerichte in vielfältiger Art und Weise. «Auch zu einem Burger, wie hier in der Stickerei beispielsweise zum ‘Wochenburger’, passt die Peppadew

Mehr zum Thema Restaurant Stickerei, Oberer Graben 44, 9000 St. Gallen Telefon 071 222 62 32, https://stickerei.sg Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, info@delico.ch, www.delico.ch

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People

Verstärktes Direktionsteam im Deltapark Vitalresort in Gwatt/Thun Das Direktionsteam im Deltapark Vitalresort wurde durch den Eintritt von Bruno Carizzoni als Vizedirektor und mit der Neubesetzung des Küchenchef-Postens durch Stefan Prieler verstärkt. Das Resort am Thunersee schaut auf zwei erste erfolgreiche Betriebsjahre zurück und ist für die Zukunft gewappnet. «Die ersten beiden Betriebsjahre des Deltapark Vitalresorts sind wie geplant verlaufen, wir sind auf Kurs», bestätigt Mirco Plozza, Direktor des im Frühling 2016 eröffneten Resorts. Als besondere Meilensteine in der jungen Geschichte des Resorts zählt der Hoteldirektor die Klassifizierung als Vier-Sterne-Superior Hotel, aber auch die Umsetzung des Konzeptes mit dem eigentlichen Delta zwischen Gesundheit, Genuss und Vitalität. Im Mai 2018 wurde das Direktionsteam um Vizedirektor Bruno Carizzoni sowie Küchenchef Stefan Prieler verstärkt und

Mirco Plozza und Bruno Carizzoni.

damit der Weg geebnet, um den Erfolgskurs weiter zu verfolgen. «Mit Bruno Carizzoni haben wir einen ausgewiesenen Hotelier und Profi für unser Hotel gewinnen können, der ein breites Fachwissen, hohe soziale Kompetenz und eine starke regionale Verankerung mitbringt», freut sich Mirco Plozza. Bruno Carizzoni unterstützt den Hoteldirektor in allen Belangen und nimmt seine Stellvertretung wahr. Zudem obliegt ihm die Verantwortung für mehrere Abteilungen innerhalb des Resorts. Bruno Carizzoni, diplomierter Hotelmanager NDS HF, führte fast zehn Jahre lang das Hotel Krone in Thun, bevor er als Vizedirektor und Leiter Fachausbildung der Hotelfachschule Thun amtete. Seine über 20jährige Erfahrung in der Hotellerie und Gastronomie, seine früheren Aufgaben im Rahmen des Hotelier-Vereins Thunersee sowie die breite Vernetzung

Küchenchef Stefan Prieler.

bilden die Basis für seine Passion – die Gastfreundschaft auf höchstem Niveau. «Mit Elan und Begeisterung habe ich die neue Herausforderung im Deltapark Vitalresort angenommen und freue mich, mit dem Team die Segel für eine erfolgreiche Zukunft zu setzen», sagt Bruno Carizzoni. Stefan Prieler orientiert sich gerne am Zitat von Winston Churchill: «Man muss dem Körper Gutes tun, damit die Seele Lust hat, darin zu wohnen.» In der Praxis setzt dies der 35jährige Küchenchef in einer raffinierten Küche um, die sowohl die Regionalität als auch internationale Elemente aufnimmt. Der gebürtige Österreicher hat nach der Berufslehre diverse Stationen in namhaften Gastronomiebetrieben absolviert, wie im Celtic Royal Hotel in England und im Zunfthaus zur Waag in Zürich. Die vergangenen Jahre stand er als Sous-Chef und anschliessend als Executive Sous-Chef im Arosa Kulm Hotel im Einsatz.

Hotel Säntispark gehört zu den Top 100 beim Prix Bienvenu 2018 Mitte April 2018 fand erneut der Schweizer Ferientag von Schweiz Tourismus in Davos statt, an welchem bereits zum sechsten Mal der PRIX BIENVENU 2018 Award verliehen wurde. Das Hotel Säntispark hat es dabei schon zum dritten Mal in der Kategorie «Ferienhotel gross» unter die Top 100 der freundlichsten Hotels der Schweiz geschafft. Das Vierstern Hotel Säntispark darf sich zu den 100 freundlichsten Hotels der Schweiz zählen. Verliehen wird der Award jährlich von Schweiz Tourismus und dem Presenting Partner American Express. Ausgezeichnet wurde das Hotel Säntispark in der Kategorie Ferienhotel gross. «Gastfreundschaft wird bei uns ganz gross geschrieben! Dass unser Engagement bereits 76

zum dritten Mal mit dem Prix Bienvenu Award anerkannt wird, ist ein grosses Lob und ein Dank an alle unsere Mitarbei tenden», sagt Roland Rhyner, Direktor im Hotel Säntispark. Beim Prix Bienvenu Award werden jene Hotels ausgezeichnet, die im Bereich Gastfreundlichkeit, Servicequalität und Kompetenz am meisten überzeugen. Der Award basiert auf mehreren hunderttausend Gäste-Feedbacks, die von September 2016 bis Ende August 2017 auf über 250 Online-Bewertungs- und Buchungsplattformen abgegeben wurden sowie nach den verliehenen Punkten von Jury-Mitgliedern, welche die FinalistenHotels besucht haben.

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People

Schweizerhof Bern gehört zu den besten Arbeitgeber der Schweiz Das Hotel Schweizerhof Bern & The Spa erreicht Platz 5 auf der Liste «Beste Arbeitgeber der Schweiz 2018». Dies wurde kürzlich von Great Place to Work bekannt gegeben. Ausgezeichnet wurden Unternehmen aller Branchen und Grössenklassen, die aus der Sicht ihrer Beschäftigten eine besonders vertrauenswürdige, wertschätzende und attraktive Arbeitsplatzkultur haben. «Die Auszeichnung steht für ein glaubwürdiges Management, das respektvoll und fair mit den Mitarbeitenden zusammenarbeitet, für eine hohe Identifikation der Beschäftigten mit ihrem Unternehmen und für einen starken Teamgeist», sagt Michael Hermann, Geschäftsführer von Great Place to Work Switzerland. Das Hotel Schweizerhof Bern & The Spa erreichte Platz 5 in der Kategorie von mittelgrossen Unternehmen mit 50 bis 249 Mitarbeitenden. Die Bewertungsgrundlage war eine anonyme Befragung der Mitarbeitenden zu zentralen Arbeitsplatzthemen wie Vertrauen, Identifikation, Teamgeist, berufliche Entwicklung, Vergütung, Gesundheitsförderung und WorkLife-Balance. Im Vergleich zum letzten Jahr verbesserte sich das Hotel Schweizerhof Bern & The Spa bei der Umfrage um 10 %.

«Stillstand bedeutet Rückschritt. Tagtäglich überprüfen wir neue Strukturen und Verbesserungsmöglichkeiten. Kürzlich entwickelten wir ein Talent-Management System, das wir jetzt Schritt für Schritt implementieren. Die Mitarbeitenden

müssen sich wohl und geschätzt fühlen, um zusammen Grosses zu erreichen. Ich bin sehr stolz auf dieses Ergebnis», freut sich Iris Flückiger, General Manager vom Hotel Schweizerhof Bern & The Spa. www.greatplacetowork.ch

64. Generalversammlung der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen

Die Zukunft ist aufgegleist Die Mitglieder der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen trafen sich in Flums zu ihrer Generalversammlung. Die Mitglieder wählten Roberto Biaggi vom Restaurant du Lac in Le Pont und Gerhard Kiniger vom Restaurant Zunfthaus zum Grünen Glas in Zürich als neue VizePräsidenten. Mit den Wahlen ist der erste Schritt getan, um die Nachfolge im Vorstand anzustossen. Die 64. Generalversammlung der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen stand

GOURMET 6/18

im Zeichen des Wandels. «Das Leben gehört dem Lebendigen an, und wer lebt, muss auf Wechsel gefasst sein.» Mit diesem Zitat Johann Wolfgang von Goethes startete Gilde-Präsident René Maeder vom Relais et Châteaux Waldhotel Doldenhorn in Kandersteg in die Versammlung. Es war seine zweitletzte, nächstes Jahr will René Maeder zurücktreten. Zur Vorbereitung seiner Nachfolge wählten die 159 anwesenden Gilde-Mitglieder die beiden Vorstandsmitglieder

und Ambassadoren Roberto Biaggi vom Restaurant du Lac in Le Pont (Ambassade Romandie) und Gerhard Kiniger vom Restaurant Zunfthaus zum Grünen Glas in Zürich (Ambassade Turicum). «Was sich verändert, bleibt», sieht René Maeder den Wechsel als Chance. Die Vielfalt der Gilde zeigt sich in den zahlreichen Aktivitäten über das Jahr verteilt. Zum einen erwähnte René Maeder die Kinderkochkurse. In Zusammenarbeit mit Schweizer Fleisch bieten ausgewählte Gilde-Mitgliedern Kindern von 8 bis 12 Jahren Kochkurse an und wecken so die Lust aufs Kochen. Zum anderen kocht die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen seit Jahren im Herbst ihr Risotto zugunsten der Schweizerischen Multiple Sklerose Gesellschaft und anderer Institutionen. Nebst dem Risotto-Kochtag veranstalteten einzelne Mitglieder letztes Jahr eine ganze Charity Week in ihren Betrieben zugunsten einer wohltätigen Organisation. Am Galadinner in der Flumserei überreichte Gilde-Präsident René Maeder der Schweizerischen Multiple Sklerose Gesellschaft einen Check über 98 000 Franken, den die Gilde-Mitglieder sammelten. 77

People Thomann Hospitality Management AG:

Erstes Jahr mit drei Brennpunkten Das Controlling professionalisieren, ein Revenue Management im Einklang mit Sales und Marketing etablieren sowie die Operational Excellence verbessern; dies sind die aktuell bedeutendsten Herausforderungen vieler Schweizer Hoteliers. Ein Fazit meines ersten Jahrs als Berater mit der Thomann Hospitality Management AG. Das erste Jahr als Berater und Coach in der Schweizer Hotelindustrie hat mich herausgefordert, bereichert und zugleich darin bekräftigt, mit dem Gang in die Selbständigkeit den richtigen Entscheid getroffen zu haben. Mit viel Enthusiasmus habe ich meine langjährige Praxiserfahrung mit anderen Hoteliers geteilt und zugleich bei Kundenprojekten dazu gelernt. Dabei gab es einen Eindruck, der sich wiederholte und sich als Erkenntnis verfestigte: Vielen Hoteliers in kleinen und mittelgrossen Betrieben fehlt neben dem Tagesgeschäft die nötige Zeit, um sich der Unternehmensentwicklung zu widmen. Dabei bedarf es im aktuell schwierigen

Marktumfeld umso mehr an strategischen sowie gleichzeitig handfesten und wirkungsstarken Lösungen zur Betriebsoptimierung. Vor allem in drei operativen Bereichen habe ich in den letzten zwölf Monaten Potenziale erkannt. Dabei handelt es sich um zeitnah umsetzbare, effektive und

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nachhaltige Massnahmen, die nicht nur auf dem Papier stattfinden, sondern unmittelbare Wirkung zeigen – getreu meinem Motto «starke Taten statt vieler Worte». 1. Controlling: Profitabilität unter der Lupe Als Betriebsökonom und Controller fällt es mir leicht, das zu sagen: Ein professionelles Controlling ist die Voraussetzung, um das Unternehmen überhaupt entwickeln zu können. Dazu gehören Instrumente wie Forecasting und KPI-Cockpit, die sich mit der Zukunft statt nur mit der Vergangenheit beschäftigen, die Rechnungslegung nach dem Standard von hotelleriesuisse sowie die eingehende Analyse der Profitabilität pro Geschäftsbereich. Die alleinige Betrachtung des Gesamtergebnisses liefert kaum Optimierungsmöglichkeiten. Wer dagegen weiss, wie profitabel die Gastronomie oder die Beherbergung sind, kann zielgerichtet umsatzsteigernde und kostensenkende Massnahmen einleiten. 2. Sales, Marketing & Revenue Management: Fluggesellschaften als Vorbilder Nach der Luftfahrt-Krise haben die Airlines aufgezeigt, wie Sales, Marketing und Revenue Management unter Mithilfe der Digitalisierung für den eigenen Erfolg genutzt werden können. Dem synchronisierten Zusammenspiel dieser drei Disziplinen kommt auch im Tourismus eine wahrlich überlebenswichtige Rolle zu. Umso überraschter stellte ich fest, dass das Revenue Management in vielen, vor allem kleineren Betrieben, fehlt, wodurch Ertragspotenziale ungenutzt bleiben. In den Bereichen Sales und Marketing fehlt oftmals eine klare Strategie, und es wird nach dem «Giesskannenprinzip» gehandelt. 3. Operational Excellence: Zwang zur Management-Zeit Hotelbetriebe bedürfen einer langfristigen, individuellen Strategie. Noch wichtiger ist aber deren Operationalisierung. Andernfalls erzielt die Strategie keine Wirkung. Die Hoteliers müssen sich zu Management-Zeit zwingen oder vom Verwaltungsrat dazu gezwungen werden, um die Strategie in konkrete Massnahmen nach dem Prinzip «Plan, 00, Check, Act» zu übersetzen. Nur dann kann es gelingen, Lösungen zu realisieren, statt sich mit den Gründen aufzuhalten. Die Strategie wird so für alle Interessengruppen erlebbar. Diese drei Stossrichtungen sind selbstverständlich kein Allheilmittel. Aber sie ermöglichen es in einem schwierigen Marktumfeld, brachliegende Potenziale zu erschliessen und den Betrieb zeitnah auf stabilere Beine zu stellen. 6/18 GOURMET

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News & Trends

Der neue Pacojet Junior Der Pacojet Junior ist das jüngste Mitglied in der Modellfamilie made in Switzerland und hat dabei das Wesentliche im Fokus. Seit Erfindung des einzigen Küchengerätes, das pacossieren kann, hält das Unternehmen Pacojet mit Firmensitz im schweizerischen Zug seine Marktführerschaft und ist obendrein Innovationsführer dieses Kochsystems in der Branche. Das «Wunderding» Pacojet hat sich seit langem schon in den besten Restaurants und Catering-Unternehmen rund um den Globus etabliert. Inzwischen ist es nicht nur in Sterneküchen anzutreffen. Mittlerweile weiss man heute in allen gastronomischen Bereichen, was das Original Pacojet alles kann. Der Neue heisst Pacojet Junior und konzentriert sich ganz auf die wesentliche Pacossieren-Funktion, das Mikropürieren frischer, tiefgefrorener Lebensmittelzubereitungen ohne Auftauen. Er ist dabei die preisgünstige Ausführung in Originalqualität und erleichtert dadurch den Einstieg in das einzigartige Pacojet Kochsystem. Es gibt (mindestens) drei Gründe, warum der Pacojet Junior in den Profiküchen dieser Welt zuhause sein sollte. Erstens empfiehlt er sich als attraktives Einsteigergerät für alle, die von Anfang an auf die Ergebnisqualität und Wirtschaftlichkeit des Pacojet Kochsystems nicht verzichten wollen. So gilt das Statement von Sternekoch Johann Lafer in der Branche mittlerweile als gesetzt: «Der beste Koch kann ohne das richtige Handwerkszeug nicht erfolgreich sein. Der Pacojet ist ein Muss in der Küche!» Und angenommen, es wird beispielsweise schon mit der Multifunktions-Version, einem Pacojet 2 inklusive Coupe Set, gearbeitet, erleichtert der Pacojet Junior zweitens, als preisgünstige Option, die Entscheidung für ein Zweit-

oder Drittgerät. Weil deshalb sowohl eine perfekte Organisation in der Vorbereitungsküche ermöglicht wie auch der à la minute Service im à la carte Restaurant ebenso wie im Bankett- und Catering-

betrieb entlastet werden kann. Mit dem Pacojet Junior verläuft die Mise en Place einfach effizient, und die Gelinggarantie ist inbegriffen. Also, wie man es drehen und wenden mag, die Gründe für die Investitionsentscheidung in einen Pacojet Junior als attraktives Einsteigergerät oder zusätzliches Pacojet Gerät liegen auf der Hand. Zumal er als Zweitgerät die passende Verstärkung ist, um die Vielfalt der Pacojet Einsatzmöglichkeiten noch besser nutzen zu können. Schliesslich sagt man dem «Kitchenhelper» Pacojet nach – «wenn man ihm einmal begegnet ist, verliebt man sich immer wieder in ihn». Und was spricht dagegen, sich im Leben mehrmals zu verlieben?! Ein Blick auf die Leistungsfähigkeit zeigt, wo der Pacojet Junior seine Stärken entfalten kann. Der Standard-Lieferumfang beinhaltet ein Original Pacojet Junior Gerät zum Pacossieren tiefgefrorener Lebensmittelzubereitungen inklusive einem Pacossier-Becher aus Chromstahl mit dicht verschliessendem Deckel, einen Schutzbecher sowie Spritzschutz, Pacossier-Flügel «Standard», Spüleinsatz und Becherdichtung samt Reinigungseinsatz. Farbvarianten des Pacojet Junior sind blau und orange. Und für alle, die sich zum ersten Mal live verlieben, gibt es einen Rezeptflyer dazu mit Beispielen für Suppen und Konzentrate, Farcen, Mousses und Buttermischungen, Teige und Massen, Sorbets und Eiscremes. Pacojet AG Chamerstrasse 2, 6300 Zug Tel. 041 710 25 22, www.pacojet.com

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News & Trends

Bell Food Group übernimmt den Salat- und Früchtespezialisten Sylvain & CO Die zur Bell Food Group gehörende Eisberg übernimmt die Gesellschaft Sylvain & CO SA. Das Waadtländer Unternehmen ist auf die Verarbeitung von Salaten, Gemüse und Früchten spezialisiert und erzielt mit 180 Mitarbeitenden einen Jahresumsatz von rund CHF 40 Mio. Sämtliche Mitarbeitende werden übernommen. Die zur Bell Food Group gehörende Eisberg hat das Schweizer Familienunternehmen Sylvain & CO SA mit Sitz im waadtländischen Essert-sous-Champvent vollständig übernommen. Das Unternehmen beschäftigt 180 Mitarbeitende und gehört im Bereich der UltrafrischConvenience zu den wichtigsten Anbietern in der Schweiz. Sylvain & CO ist spezialisiert auf die Herstellung von frischen und konsumfertigen Salaten, Gemüse und Früchten. Sämtliche Mitarbeitenden werden übernommen, und das Unternehmen wird vom bisherigen Geschäftsführer Sylvain Agassis weiterge-

führt. Für die Firma und die Marke Sylvain & CO bedeutet die Übernahme die Sicherung ihrer Zukunft in einem dynamischen Marktumfeld. Eisberg ist mit ihrer Schweizer Gesell-

schaft Gastro Star im Bereich ultrafrischer Convenience bereits sehr gut aufgestellt. Mit der Übernahme der Gesellschaft Sylvain & CO erweitert sie ihre in der Schweiz zunehmend an die Grenzen stossende Produktionskapazität in dieser wachsenden Warengruppe. Zudem baut Eisberg damit ihre Stellung in der Westschweiz weiter aus. Sylvain & CO wird rückwirkend per 1. Januar 2018 in die Bell Food Group übernommen. Bell Food Group AG Elsässerstrasse 174, 4056 Basel Tel. 058 326 20 00, info@bellfoodgroup.com www.bellfoodgroup.com

Coca-Cola ergänzt das Schweizer Produktsortiment Coca-Cola lanciert mit Honest Tea eine weitere Eistee-Marke im Schweizer Markt. Das Getränk aus aufgebrühtem Tee überzeugt mit authentischem Fruchtgeschmack, stammt aus biologischem Anbau und ist kalorienarm. Nach dem langjährigen Erfolg in den USA bringt Coca-Cola mit Honest Tea ein neues Erfrischungsgetränk auf den hiesigen Markt. Es ist für all jene gedacht, welche einen ausgewogenen Lebensstil pflegen. Der bio-zertifizierte Tee bietet authentischen Teegeschmack, enthält wenig Zucker, und die Zutaten stammen aus biologischem Anbau. «Diese Lancierung ist ein weiterer Schritt im Bestreben, das Unternehmen zu einem umfassenden Getränkeanbieter zu entwickeln. Wir wollen unseren Konsumenten für jeden Lebensmoment und für jede Stimmung das passende Getränk bieten», sagt Matthias Schneider, Leiter Unternehmenskommunikation von Coca-Cola Schweiz.

Die Geschichte von Honest Tea beginnt Ende der Neunziger Jahre in den USA, wo Seth Goldman und sein Professor an der Universität Yale, Barry Nalebuff, eine Marktlücke entdeckten: Ein geschmack-

volles, aber nicht zu süsses Getränk für unterwegs. Nach zehn Jahren beeindruckenden Wachstums investierte die Coca-Cola Company 40 Prozent in Honest Tea und erwarb im Jahre 2011 das Unternehmen. Die Marke erfreut sich seit der Gründung grosser Beliebtheit. Selbst der ehemalige US-Präsident Barack Obama ist ein bekennender Fan. In der Schweiz startet Honest Tea vorerst mit zwei Geschmacksrichtungen: Schwarztee mit Himbeere und Basilikum sowie Grüntee mit Zitrone und Honig. Coca-Cola Schweiz GmbH Stationsstrasse 33, 8306 Brüttisellen Tel. 044 835 91 11 http://de.coca-cola.ch

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News & Trends

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Mövenpick Hotels & Resorts wird in Accorhotels integriert Die Mövenpick Holding gibt bekannt, dass sie gemeinsam mit ihrem Partner Kingdom Holding dem Verkauf von Mövenpick Hotels & Resorts an die AccorHotels Gruppe zugestimmt hat. Mövenpick Hotels & Resorts ist eines der weltweit renommiertesten Hotel-Management-Unternehmen. Es wurde 1973 als Erweiterung des erfolgreichen Mövenpick Restaurantgeschäfts gegründet. Seither hat Mövenpick Hotels & Resorts die internationale Präsenz ausgebaut und führt heute 84 Hotels in Europa, im Mittleren Osten, in Afrika und Asien mit mehr als 20 000 Zimmern. Mit 42 weiteren Hotels, deren Eröffnung bis 2021 geplant ist, wird die Gruppe ihre Position in diesen Regionen weiter stärken. 16 000 engagierte Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter setzen sich dafür ein, dass die traditionellen Schweizer Werte von Mövenpick in den Hotels gelebt werden. Mit der Integration in AccorHotels wird

Mövenpick Hotels & Resorts seine lange Erfolgsgeschichte fortsetzen und sein Wachstum weiter beschleunigen. AccorHotels ist eine global führende Reiseund Lifestyle-Gruppe mit mehr als 4300 Hotels, Resorts und Residenzen in 100 Ländern. Mövenpick Hotels & Resorts er-

hält Zugang zu einem weltweit bekannten Kundenbindungsprogramm, profitiert von neuen Vertriebskanälen und kann die operative Performance der betreuten Objekte steigern. AccorHotels zahlt für Mövenpick Hotels & Resorts 560 Millionen Schweizer Franken. Die Transaktion steht unter dem Vorbehalt der Zustimmung durch die Aufsichtsbehörden und dürfte in der zweiten Hälfte des Jahres 2018 abgeschlossen sein. Mit Mövenpick Fine Foods, Mövenpick Wein und Marché International wird die Mövenpick Holding ihren starken Wachstumskurs weiter fortsetzen. Mövenpick Holding AG Oberneuhofstrasse 12, 6340 Baar www.movenpick.com

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News & Trends Savoir-Faire Innovationswettbewerb

Auf der Suche nach dem nächsten Nose-to-Tail-Trendgericht Von Pastrami bis Pulled Pork – Nose-To-Tail ist im Trendhoch. Für kreative Anhänger der Nachhaltigkeitsbewegung wurde die Savoir-Faire Innovation ins Leben gerufen: Gesucht wird mit diesem Wettbewerbsformat seit dem 28. Mai nach Nose-to-TailGerichten mit Trendpotential. Am 3. September 2018 kürt eine Experten-Jury den Gewinner in der Welle7 in Bern. Die Innovation auf dem ersten Rang wird mit 3000 Franken Preisgeld prämiert und in ausgewählten Eldora-Restaurants in der Deutschschweiz angeboten. Eldora, in der Gemeinschaftsgastronomie tätig, betreibt schweizweit über 260 Mitarbeiterrestaurants für namhafte Firmen. Durchgeführt wird der Wettbewerb von Savoir-Faire, der Nose-to-Tail-Initiative von Proviande, unterstützt durch die beiden Hauptsponsoren Saviva und Mérat. Der Wettbewerb Die Aufgabe ist, eine Nose-to-Tail-Innovation für die Gastronomie zu entwickeln – von der Rezeptur bis zu einem kreativen Namen. Bis spätestens am 5. August 2018 können die Rezepte auf der Webseite www.sf-innovationswettbewerb.ch hochgeladen werden. Wer am Final mitmischen darf, gibt die Jury am 15. August bekannt. Am 3. September findet das Live-Kochen des Finals in der Welle7 in Bern statt. Am Wettbewerb teilnehmen können nicht ausschliesslich Profis, sondern auch innovative Foodies. Die Preise Die achtköpfige Jury wählt am Finaltag das Gewinner-Rezept. Dieses wird auf den Menuplan ausgewählter Eldora-Restau-

unüblicher Stücke, machen dies möglich (siehe Bild: Zunge mit Mönchsbart, Spargel und Ei).

rants genommen und ist zusätzlich mit 3000 Franken Preisgeld dotiert. Es dürfen sich aber alle Finalisten freuen: Für die Plätze zwei und drei gibt es 2000 respektive 1000 Franken Preisgeld. Die übrigen Finalisten erhalten einen Gutschein der Hauptsponsoren Saviva und Mérat in der Höhe von 500 Franken. Nose-To-Tail Savoir-Faire findet: Jedes Fleischstück hat das Potential zur Delikatesse. Um aktuellen Konsumtrends zu entsprechen, müssen aber ausgetretene Pfade verlassen und neue Wege beschritten werden. Dank neuen, kreativen Ansätzen kann jedes Stück, von der Nase bis zum Schwanz, schmackhaft zubereitet und damit zum nächsten Trendgericht werden. Innovationen bei der Zubereitung, zum Beispiel durch die Nutzung moderner Technologien, Verwendung neuer Schnitte oder

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Die Jury Die Jury setzt sich zusammen aus Noseto-Tail-Profis mit unterschiedlichem Background: Sowohl Jann Hoffmann, bekannter Nose-to-Tail-Küchenprofi vom Café Boy Zürich, als auch Frank Widmer, Executive Chef des Park Hyatt in Zürich, vereinen einen grossen Erfahrungsschatz bei der Zubereitung von Nose-to-TailGerichten mit viel Kochkompetenz. Erweitert wird die Jury durch Reto Maurer und Pierre-Alain Favre, Vertreter der Sponsoren Mérat und Saviva, sowie durch Christian Moser, Vertreter des Durchführungspartners Eldora. Für die Fleischkompetenz in der Jury stehen Stefan Mathis, Inhaber von Holzen Fleisch, und Claudia Jaun, Vize-Europaweltmeisterin der jungen Fleischfachleute. Werner Siegenthaler, Leiter Nachhaltigkeit bei Proviande und Vertreter von Savoir-Faire, komplementiert die Fleischkompetenz mit seinem Nachhaltigkeitswissen.

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Organisation Nachhaltiger Kopf hinter dem Wettbewerb ist Savoir-Faire, die Nose-to-TailInitiative von Proviande. Unterstützt wird das Format durch die Hauptsponsoren Saviva, den Zustellgrosshändler der Migros, sowie Mérat, Fleischlieferant für Restaurants und Grossverbraucher. Proviande Brunnhofweg 37, 3001 Bern, Tel. 031 309 41 37 werner.siegenthaler@proviande.ch www.sf-innovationswettbewerb.ch

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Nestlé Waters lanciert drei feine Getränke-Innovationen Nestlé Waters bringt in den kommenden Wochen drei Innovationen auf den Markt, die perfekt zu heissen Sommernachmittagen, lauen Grillabenden und sportlichen Outdoor-Aktivitäten passen: Henniez 0 (Zero) ist ein aromatisiertes Mineralwasser mit 0 Kalorien, granini Smoothies sind eine wahre Freude für den Gaumen, und die hohes C PLUS Fruchtsäfte liefern ein gesundes Extra an Nährstoffen. Alle drei Sommer-Innovationen werden im schweizerischen Henniez produziert. Henniez 0 (Zero) – das heisst 0 Zucker, 0 Süssstoffe, 0 Kalorien. Henniez 0 ist ein aromatisiertes Mineralwasser mit einem einzigartig erfrischenden Limetten-Melisse Geschmack, wie ihn die Schweiz liebt. Für all diejenigen, die einen gesunden Durstlöscher wollen, aber nicht auf einen feinen Geschmack verzichten möchten. Henniez 0 wird in der Schweiz für den Schweizer Gaumen produziert. Die neuen granini Smoothies sind intensiv und samtig im Geschmack, kreiert mit Saft und Pürees aus natürlichen Zutaten mit 100% Fruchtanteil, ohne Zusatz von Zucker oder künstlichen Konservierungsoder Farbstoffen. Die «Fruchtexperten» von granini haben sich bei den Smoothies von lebhaften Farben inspirieren lassen: «Happy Yellow» ist ein exotischfruchtiger Smoothie Die Süsse der Mangos vermählt sich perfekt mit der leicht säuerlichen Passionsfrucht, welche als Hauptzutat diesem Smoothie eine ganz spezielle Note verleiht. Schon beim ersten Schluck werden Sie den besonderen, samtigen und authentischen Geschmack entdecken. «Lovely Red» ist ein beerenstarker, fruchtiger Smoothie. Die perfekte Kombination von leicht säuerlichem Himbeerpüree und saftig-

süssem Erdbeerpüree, abgerundet mit einem samtig zarten Pfirsichsaft, das ist das neue «Lovely Red». Die granini Smoothies werden ebenfalls in Henniez hergestellt. Die neuen hohes C PLUS Säfte Die neuen hohes C PLUS Säfte wiederum helfen auf einfache Weise, mehr für das

eigene Wohlbefinden zu tun. hohes C PLUS ist 100 % Saft in zwei unterschiedlichen Fruchtkombinationen, abgestimmt auf verschiedene Bedürfnisse: hohes C PLUS Eisen ist ein feiner roter Saft aus Apfel, Pfirsich, Himbeere und Granatapfel. Bereits ein Glas (0,25 l) deckt den Tagesbedarf an Eisen zu 38%. Eisen trägt zur normalen Bildung von roten Blutkörperchen und zur Verringerung von Müdigkeit bei. hohes C PLUS Magnesium & B-Vitamine ist ein natürlich feiner Fruchtsaft mit dem ausgewogenen Geschmack von Orange-Pfirsich-Limette. Schon ein Glas (0,25 l) deckt 38 % des täglichen Bedarfs an Magnesium und der B-Vitamine B6, B12 und Folsäure, die den Energiestoffwechsel unseres Körpers unterstützen. Magnesium unterstützt ausserdem eine normale Muskelfunktion und trägt zur Verringerung der Müdigkeit bei. Wie alle hohes C Säfte sind auch die beiden neuen Sorten reich an natürlichem Vitamin C. Bereits ein Glas (0,25 l) deckt den Tagesbedarf an Vitamin C und liefert zusätzlich jeweils ein Drittel der Tagesdosis an Eisen bzw. Magnesium. Alle Produkte von hohes C und granini sind für eine vegane Ernährung geeignet. Nestlé Waters (Suisse) SA Route de la Gare 1, 1525 Henniez www.nestle.com

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News & Trends

Heineken 0.0: Echter Biergeschmack mit 0.0 % Alkohol Heineken lanciert in der Schweiz ein Bier mit 0.0 Volumenprozent Alkohol. Dass ein Bier ohne jeglichen Alkohol auskommt, ist eine Seltenheit – enthalten doch alkoholfreie Biere sehr häufig bis zu 0.5 Volumenprozent Alkohol. Die Braumeister von Heineken haben Jahre investiert, um ein perfekt ausbalanciertes Rezept für ein geschmackvolles, alkoholfreies Bier auszutüfteln. Herausgekommen ist Heineken 0.0, welches sich durch seine erfrischend-fruchtige Note und seinen sanften, malzigen Körper auszeichnet. Gebraut wird Heineken 0.0 aus natürlichen Zutaten wie Wasser, Hopfenextrakt, Malz und dem Zusatz der einzigartigen A-Hefe von Heineken. Sie ist es, die den ausgewogenen Geschmack und das fruchtige Aroma in allen Heineken Produkten ausmacht – und das schon seit dem 19. Jahrhundert. Wie der Meisterbrauer von Heineken, Willem van Waesberghe erklärt, wäre es im Vergleich einfach gewesen, einem klassischen Heineken Bier den Alkohol zu entziehen. «Wir haben aber Heineken 0.0 nach einem von Grund auf neuen Rezept entwickelt, im Bestreben, das beste alkoholfreie Bier der Welt zu brauen», fügt er an. Als alkoholfreies und kalorienarmes Bier entspricht Heineken 0.0 dem Zeitgeist: Mehr als zwei Drittel der Schweizerinnen und Schweizer achten darauf, wie viel Alkohol sie zu sich nehmen, und über

40 Prozent der einheimischen Getränkekonsumenten bezeichnen sich als sehr gesundheitsbewusst. Wie gut, dass sich das neue Alkoholfreie von Heineken dank seiner 0.0 Volumenprozent auch beim Mittagessen geniessen lässt und sich generell immer dann als passende Alternative anbietet, wenn es einem nach einem richtigen Bier gelüstet, man aber keinen Alkohol zu sich nehmen will. Das markante grüne Etikett der Marke ist

beim Heineken 0.0 blau eingefärbt – so ist auf den ersten Blick erkennbar, dass es sich um ein alkoholfreies Heineken handelt, das man in jeder Situation geniessen kann. Heineken 0.0 wird in Bars, Pubs sowie Restaurants in der ganzen Schweiz ausgeschenkt. Heineken Switzerland AG Obergrundstrasse 110, 6002 Luzern, Tel. 041 319 11 11, ch@heineken.com www.heinekenswitzerland.com

Saucen «wie hausgemacht» aus der Frischemanufaktur Traitafina Die brandneuen Saucen der Amor-Traiteur Linie stellen andere vergleichbare Convenienceprodukte in den Schatten. Eine Eigenkreation, deren Verwendung keine Grenzen kennt – ideal zum sommerlichen Grillbuffet oder dem winterlichen Fondue Chinoise, ein vollkommenes Genuss erlebnis. «Unsere Saucen ‘wie hausgemacht’ werden ausschliesslich aus feinen und hochwertigen Zutaten und ohne künstliche Aromen und Geschmacksverstärker hergestellt. Von rauchig- süss bis fruchtig-

scharf verwöhnen sie jeden Gaumen und verleihen Ihren Speisen die zusätzliche Geschmacksnote. Je nach Sorte wurde fein geschnittenes Gemüse wie z.B. Zwiebel-, Knoblauch- oder Peperonistückli beigefügt oder Schweizer Freilandeier verwendet. Zudem sind alle Saucen glutenund laktosefrei. Wir setzen bewusst auf Frische und Natürlichkeit. Die einzigartigen Feinschmeckersaucen peppen jede Grillade oder jedes Apéro auf. Kombinieren Sie zum saftigen Swiss PrimGourmet Fleisch die passende Grill-

sauce oder kreieren Sie einen leckeren Gemüsedip und servieren dazu unsere abwechslungsreichen Geschmackskreationen. Bei dieser grossen Auswahl ist für jeden etwas dabei. Unsere neuen Kreationen krönen Ihre Snacks und Gerichte zum vollendeten Genusserlebnis. Speziell für die schnelle Küche gibt es die hochwertigen Saucen in handlichen originellen 850 ml Squeeze-Flaschen und vereinzelt in Kesseln. Die verschiedenen Verpackungskreationen sehen nicht nur gut aus, sie garantieren auch ein einfaches Handling. In Traditionshandwerk entstehen in Lenzburg seit Jahren hausgemachte Convenience- und Fleischprodukte. Lassen Sie sich von unseren hausgemachten Pro dukten von der Amor-Traiteur Linie inspirieren und entdecken Sie weitere hochwertige aussergewöhnliche Spezialitäten. Bei der Traitafina erhält man unwiderstehlichen Genuss aus einer Hand.» Traitafina AG, Niederlenzer Kirchweg 12 5600 Lenzburg 1 Tel. 062 885 21 21 info@traitafina.ch, www.traitafina.ch

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Heimgastronomie

Impressionen vom RehaZentrum Wald im Zürcher Oberland, wo man nicht nur eine beeindruckende Aussicht,

Zürcher RehaZentrum Wald:

Free-Flow bringt mehr Vielfalt Schon seit Jahren setzt das Zürcher RehaZentrum Wald sowohl bei der Küchen- als auch bei der Buffet- und Takeout-Ausstattung auf die Kompetenz der Illnauer Gastro- und Küchenspezialistin Gamatech AG. Zu Recht, wie das neuste – gelungene – Projekt zeigt: Ein neu konzipierter Free-Flow-Bereich im Mitarbeiterrestaurant, der für mehr kulinarische Vielfalt und Abwechslung sowie für mehr Flexibilität und Frische sorgt. Text: Thomas Bürgisser, Fotos: Rolf Neeser und zVg 90

Idyllisch zwischen Hügeln eingebettet und mit einem beeindruckenden Panoramablick auf die Voralpen: das Zürcher RehaZentrum Wald strahlt ländliche Ruhe aus. Die Höhenlage der Klinik und die traumhafte Umgebung schaffen beste Voraussetzungen für Ruhe und Distanz vom hektischen Alltag. Rund 150 Betten bietet das RehaZentrum im zürcherischen Wald, das zu sammen mit dem RehaZentrum Davos Clavadel zur Stiftung Zürcher RehaZentren gehört. Vor 125 Jahren wurde der Grundstein für die Gründung der Stiftung gelegt, fünf Jahre später wurde die erste Klinik auf dem Faltigberg in Wald eröffnet. Heute bietet das Zürcher RehaZentrum Wald Rehabilitation vorwiegend in den medizinischen Fachgebieten Neurologie, Kardiologie, Pneumologie sowie internistisch-onkologische und muskuloskelettale Rehabilitation an, ergänzt von zahlreichen Zusatzangeboten, welche ebenfalls zur Genesung beitragen. Dazu gehören zur Verfügung stehende Fitness- und Kunstherapieräume, ein Gehbad, spezielle 6/18 GOURMET

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sondern im neu gestalteten Restaurant auch kulinarische Köstlichkeiten aus dem neuen Free-Flow-Takeout geniessen kann.

und Abwechslung! Wanderpfade – und natürlich ein hochstehendes Gastronomieangebot. «Unsere Patientinnen und Patienten sollen sich bei uns wohl und zuhause fühlen und sich hier richtig erholen», fasst Küchenchef Marco Stolz die Philosophie des Zürcher RehaZentrums Wald zusammen. Mit Sous-Chef Roger Saurer führt er eine Brigade mit rund 20 Mitarbeitenden. Aus der zentralen und grosszügigen Küche versorgen sie u die jährlich rund 2200 stationären Patientinnen und Patienten am Mittag und Abend in den Essbereichen auf den Etagen oder auf den Zimmern; u die Cafeteria mit 80 Sitzplätzen im Innern und rund 120 Sitzplätzen auf der sonnigen Terrasse. Hier können sich die Patientinnen und Patienten, die Angehörigen und auch externe Gäste mit Getränken, hausgemachten Desserts, Sand wiches sowie Wok- und Grillgerichten verwöhnen lassen; u die Mitarbeitenden (fast 350 Vollzeitstellen) am Mittag und die Patientinnen und Patienten am Morgen im Mitarbeiterrestaurant mit rund 75 Sitzplätzen. GOURMET 6/18

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Blick in den neu gestalteten Free-Flow-Bereich mit seinen klar strukturierten Bereichen für die Ausgabe von warmen und kalten Speisen.

Frisch und regional Küchenchef Marco Stolz und Sous-Chef Roger Saurer legen beim Wareneinkauf grossen Wert auf Saisonalität und Regionalität. Sämtliche Milchprodukte beziehen sie von der Molkerei Neff in Wald, das Fleisch stammt von der Metzgerei Minnig im benachbarten Bubikon. «Die Verankerung vor Ort ist uns sehr wichtig. Wir haben sogar eine eigene Quelle, aus der wir unseren gesamten Wasserbedarf decken», erklärt Küchenchef Marco Stolz gegenüber GOURMET. Täglich bereitet das Küchenteam im Zürcher RehaZentrum Wald rund 500 bis 600 Mahlzeiten zu – jeweils ein mediterranes, ein vegetarisches und ein Vollkost-Menu sowie daraus abgeleitete und auf medizinische Anforderungen ausgerichtete Mahlzeiten. Ein Blick auf den Speiseplan zeugt von der Qualität des kulinarischen Angebots: Hier finden sich zum Beispiel mediterranes Kaninchenragout mit Spätzli und Gemüse, gelbes Bananen-Zucchini-Curry mit Wildreis oder Seezungenfilet Senegal an Weissweinsauce mit Couscous. Wie wichtig dem Küchenteam Eigenleistung und Frische sind, zeigt auch die hauseigene Patisserie – ganz zur Freude auch der zahlreichen Wanderer, die extra für die weitherum berühmten Crèmeschnitten in der Cafeteria einkehren. Die warmen Speisen werden täglich am Vormittag frisch zubereitet und anschliessend in Speisetransportwagen («Cook&Hold») auf die Abteilungen gebracht. Am Buffet im Obergeschoss wird hingegen nach dem Prinzip «Cook&Serve» verfahren. Seit rund einem Jahr können sich hier die Patientinnen und Patienten am Morgen und die Mitarbeitenden am Mittag in einem durchdachten Free-Flow-Bereich selber bedienen. Das gesamte Takeout-Konzept wurde von den Spezialisten

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Im Mittelpunkt des Free-FlowTakeouts steht die rundum bedienbare Food-Insel mit den gekühlten Speisen. Ein Highlight: Die Kalt/WarmPlatten, die wahlweise zum Kühlen, aber auch zum Wärmen genutzt werden können (unteres Bild).

der Gamatech AG aus Illnau projektiert und realisiert. Küchenchef Marco Stolz: «Bereits vor rund zehn Jahren hat die Gamatech AG den Cafeteria-Bereich neu ge staltet, auch in der Grossküche stammen verschiedene Komponenten der technischen Küchen-Infrastruktur von Gamatech. Nach fast 30 Jahren wurde es nun Zeit, auch das Mitarbeiterrestaurant teilweise neu zu gestalten. Klar, dass wir dabei wieder auf die Kompetenz der Spezialisten der Gamatech AG gesetzt haben.»

Von A bis Z eine Ansprechperson Die Gamatech AG – das ist ein rund zehnköpfiges Team aus Mitarbeitenden, welche meist selbst über eine Kochausbildung verfügen, «damit wir die Bedürfnisse unserer Kunden nicht nur in der Theorie verstehen», betont Gamatech-Geschäftsführer Christian Kunz im Gespräch mit GOURMET: «Wir planen, lassen Geräte herstellen oder produzieren diese selbst nach Mass, bauen sie ein und übernehmen selbstverständlich auch den Service, sieben Tage die Woche, in der ganzen Schweiz. Dabei legen wir grossen Wert auf praxistaugliche und bewährte Arbeits- und Betriebsabläufe und auf höchste Produktequalität.» Beim Mitarbeiterrestaurant des Zürcher RehaZentrums Wald ging es neben der Erneuerung vor allem auch um die Steigerung der Angebotsvielfalt und -flexibilität. Sous-Chef Roger Saurer: «Heute erwarten die Gäste eine grosse Frühstücksauswahl, abwechslungsreiche Mittagsmenus, kalte und warme Gerichte, Salate, Desserts, usw. Damit das alles ohne Warteschlangen verfügbar ist, haben wir einen durchdachten Free-FlowBereich realisieren lassen.» Beim Ausarbeiten des Projekts trug Gamatech-Projektleiterin Bea Gantenbein auch der nahen Zukunft RechGOURMET 6/18

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Die effiziente Geschirr-, Besteck- und Gläserausgabe ist im Free-Flow-Bereich integriert. Die zwei Tellerdispenser verfügen über eine Kapazität von je 150 Tellern.

nung: «Bei einem möglichen Neubau des Zürcher RehaZentrums Wald könnte ein Umzug problemlos realisiert werden. Damit alles mitgenommen werden kann, haben wir auf mobile Elemente mit Granitabdeckung und farblich wählbaren Verkleidungen gesetzt», erklärt Projektleiterin Bea Gantenbein gegenüber GOURMET. Der neue Free-Flow-Bereich ist wie folgt konfiguriert: u Fixes Buffetelement mit Tablett-, Trinkglas- und Besteckbehälter; u Frontcooking-Center mit auswechselbaren Modulen: Induktionskochfeld mit zwei Kochfeldern, Pastakocher, Grillplatten sowie Fritteuse. Hier bereitet jeweils ein Koch Komponenten des Mittagsmenus oder zum Frühstück Spiegeleier, Speck usw. frisch zu; u Zwei Tellerdispenser; u Bain-Marie 4 x 1/1 GN für Gemüse, Beilagen usw.. Dank bündiger Abdeckung können hier morgens zum Beispiel auch Gipfeli platziert werden. Wird der Spuckund Hustenschutz entfernt, steht das Element ausserdem als Bankettwagen bei Events und Banketten aller Art im Einsatz; u Polyvalent nutzbare Kalt/Warm-Platten (Grössen 1/1 GN und 2/1 GN) mit Temperaturen von minus 5 bis plus 120 Grad beispielsweise zum Warmhalten von Lasagne oder aber zum Kühlen von Desserts und kalten Gerichten.

Optimale Nachbetreuung Sämtliche Free-Flow-Anlagen sind im Hinblick auf eine mögliche Dislozierung des Zürcher RehaZentrums Wald in einen Neubau mobil und mit Rollen versehen.

Innerhalb von zwei Wochen wurde das alte Buffet entfernt und das neue Free-Flow-Takeout implementiert. «Dann nehmen wir uns jeweils viel Zeit für die Instruktion», betont Projektleiterin Bea Gantenbein. «Tatsächlich hat alles von Anfang an optimal funktioniert», erinnert sich 6/18 GOURMET

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Frontcooking «at its best»: Dank des neuen Free-FlowTakeouts können die Gerichte und Speisen auch vor den Augen der Gäste frisch und A la minute zubereitet werden.

Küchenchef Marco Stolz: «Wir machten zur Eröffnung einen grossen Brunch, und alle waren begeistert von der neu gewonnenen Vielfalt und Flexibilität. Auch in den Folgemonaten hat sich das neue Free-Flow-Buffet absolut bewährt: Die Gäste sind glücklich über die grössere, frische Auswahl bei gleichzeitig kürzeren Wartezeiten.» Begeistert zeigt sich Küchenchef Marco Stolz auch vom Service der Gamatech AG: «Wir können jederzeit anrufen und bekommen immer kompetente Unterstützung.» Ein

Kompliment, das Gamatech-Geschäftsführer Christian Kunz freut. «Für uns ist das Zürcher RehaZentrum Wald eine Herzensangelegenheit und ein veritables Musterbeispiel, um zu zeigen, dass wir die gesamte Palette an Küchen- und Buffeteinrichtungen anbieten und sinnvoll konfigurieren können — von den Küchen und Buffets für den Landgasthof und das urbane Gourmetrestaurant über die Hotellerie bis hin zur Heim- und Spitalgastronomie.»

Mehr zum Thema Zürcher RehaZentrum Wald Faltigbergstrasse 7 8636 Wald Tel. 055 256 61 11 info.wald@zhreha.ch www.zuercherrehazentren.ch

Erfolgreiche Lieferanten- und Vertrauenspartnerschaft (v.l.n.r.): Geschäftsführer Christian Kunz und Projektleiterin Bea Gantenbein von der Gamatech AG zusammen mit der Leiterin des Servicezentrums Anja Vuadens, Küchenchef Marco Stolz und Sous-Chef Roger Saurer vom Zürcher RehaZentrum Wald.

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Gamatech AG Im Riet 7 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27 info@gamatech.ch www.gamatech.ch

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Gastronomie im Zentrum für Betagte, Münsingen:

Eine Heimgastronomie mit Werten, die Freude bereiten! Den Menschen eine Freude bereiten – unter diesem Motto gestaltet sich die Heimkultur der Stiftung für Betagte in Münsingen. Das gilt für die Pensionäre, die Mitarbeitenden und auch für den Bereich Küche und Gastronomie. Uncle Ben’s Reis darf darum nicht auf dem Speiseplan fehlen. Denn dieser ist nicht nur gesund und vielseitig einsetzbar, sondern gibt auch während seines Produktionsprozesses immer wieder Anlass zur Freude. Text: Karin Sprecher, Fotos: Nicole Stadelmann und zVg.

Was hat das Führen einer Grossküche mit dem Führen einer Institution für Altersbetreuung gemein? «Freude bereiten!» sagt Adrian Junker, Zentrumsleiter der Stiftung für Betagte in Münsingen. Die Menschen mit ihren persönlichen Bedürfnissen und Vorlieben sollen im Zentrum stehen. Während seiner Laufbahn hat der ausgebildete Koch und Diätkoch gesehen, wie einfach es ist, Menschen zufrieden zu machen. Diese Einsicht und persönliche Arbeitskultur prägten sein Wirken in gastronomischen Kleinstbetrieben, aber auch in der Hotellerie – und während der fünfeinhalb Jahre, in denen Adrian Junker als Leiter Küchen des Berner Inselspitals sowie des Ziegler- und Tiefenauspitals einen der grössten Küchenbetriebe der Schweiz führte. Letztlich waren sie sogar mit ein Grund, dass er sich im Jahr 2015 – nach über 20 Jahren hinter den Kochtöpfen

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Impressionen vom Alterszentrum Schlossgut in M체nsingen und von seiner Cafeteria. Die Stiftung f체r Betagte M체nsingen betreibt neben dem Alterszentrum Schlossgut auch die Altersresidenz B채renmatte und die Alterssiedlung Sonnhalde.

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Heimgastronomie – dazu entschied, aus der Küche heraus- und in eine berufliche Neuausrichtung einzutreten. Drei Möglichkeiten standen damals zur Auswahl: u Institutionsleiter im Bereich Seniorenbetreuung, u Berater in der Planung und Umsetzung von Küchenprojekten u oder etwas ganz Neues – zum Beispiel Tourismusdirektor. Es war schon damals sein Traum, die Leitung des Alterszentrums Münsingen mit den drei Betrieben u Alterszentrum Schlossgut, u Altersresidenz Bärenmatte u und Alterssiedlung Sonnhalde zu übernehmen.

Pensionär oder Mitarbeitende – alle sind gleich wichtig Seit knapp drei Jahren ist Adrian Junker nun Chef der Stiftung für Betagte in Münsingen. Beim Wort «Chef» rümpft er aber die Nase. In Adrian Junkers Welt sind alle Menschen gleich wichtig. Hierarchien sind für ihn nur

Stärken entfalten kann. Deshalb können Pensionäre, angepasst auf ihre Möglichkeiten, immer noch am wirklichen Leben teilnehmen und kommen in den Genuss von spontanen Aktionen. «Am 28. April beispielsweise fuhren wir mit «unseren» Senioren – einige davon im Rollstuhl oder dement – im Heimbus zum Meisterschaftsspiel YB gegen Luzern. War das ein Highlight, als wir als Gemeinschaft live dabei sein konnten, wie YB nach 32 Jahren wieder Meister wurde», betont Adrian Junker gegenüber GOURMET. Bezüglich Highlights und Feiern kommen auch die Mitarbeitenden nicht zu kurz. Nebst dem klassischen Mitarbeiterfest zum Jahreswechsel treffen sie sich drei bis vier Mal jährlich zum «kleinen Freitag». Was als ungezwungener «Höck» begann, ist heute zu einem Kult-Event ausgewachsen, über den es mittlerweile sogar eine CD mit Song von der Münsinger Mundart-Band «Heinz» gibt.

Heimgastronomie der Frischeklasse Aus der Einfachheit ein Erlebnis machen, das gilt auch

Vom gemütlichen «Höck» zum Kult-Event: Der «chlyne Fritig», dem die Münsinger MundartBand «Heinz» sogar einen Song gewidmet hat.

für die Verantwortungszuteilung da, und komplizierte Prozesslandschaften mag er grad gar nicht. Dass es sie nur bedingt braucht, beweist er täglich zusammen mit seinen insgesamt über 120 Mitarbeitenden. Adrian Junker betont: «Das geht aber nur mit Leuten, die ihre Arbeit aus eigenem Antrieb heraus herzlich gern verrichten wollen und deshalb gar keine Prozessvorschriften brauchen.» In der Stiftung für Betagte arbeiten aus seiner Sicht die besten Mitarbeitenden der Welt Hand in Hand. Sie verbinden das Alterszentrum Schlossgut als Pflegeheim für 63 Pensionäre, die Altersresidenz Bärenmatte mit Pflegehaus (25 Pflegeplätze) und für betreutes Wohnen mit 23 Wohnungen und die Alterssiedlung Sonnhalde, welche sich mit 15 Alterswohnungen an noch selb ständige Senioren richtet, zu einer Einheit mit Gesamtkultur. Zu dieser Kultur gehören Werte wie das Erkennen der Genialität des Einzelnen oder das Zelebrieren einer familiären Arbeits- und Lebensstruktur. Jeder Mitarbeitende und jeder Bewohnende bekommt den entsprechenden Raum, in dem er sich bewegen und seine

für den Bereich der Küche und Gastronomie. Es fängt mit der Lieferantenauswahl an. Zuerst wird geschaut, was es in Münsingen selber gibt. Dann streift der Blick über die Region und erst danach darüber hinaus. Im vergangenen Jahr hat die Stiftung von den umliegenden Bauern eine halbe Tonne Früchte gekauft. Diese wurden in der Heimküche unter Mithilfe von Pensionären und Bewohnern zu Konfitüre verarbeitet. Nun kommt mit jedem Löffel aus dem Konfitürenglas ein Stück Heimat aufs Brot – und das schmeckt gleich doppelt gut. Was übrigens auch für den Honig gilt, welchen die Stiftung exklusiv vom Schlosspark Münsingen beziehen darf. Doch damit nicht genug: Auch die täglichen 3-GangMittags- und Abendmenus in einer Fleisch- oder VegiVariante sorgen für Standing Ovations bei den Geschmacksknospen. «Läck, heit dir ä super Gastronomie!» ist ein Ausruf, den der 24jährige Yanick Mumenthaler, Bereichsleiter Küche und Gastronomie, und sein 22 Köpfe umfassendes Team immer wieder hören. Warum? Weil praktisch alles frisch und selber hergestellt wird – vom Kalbsfonds über die Pommes Frites bis hin zur bereits erwähnten Konfitüre. Mittags werden 6/18 GOURMET

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Yanick Mumenthalter ist Bereichsleiter Küche und Gastronomie in der Stiftung für Betagte: «Ob Gemeinschaftsgastronomie oder Gourmetrestauration – in der Wahl der Speisekomponenten, der Zubereitung und im Geschmack gibt es für mich keinen Unterschied!»

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Heimgastronomie in der Küche des Alterszentrums Schlossgut für das Schlossgut und für das rund 500 Meter entfernte Restaurant in der Bärenmatte um die 120, abends um die 90 Mahlzeiten zubereitet. Für Yanick Mumenthaler und seine Kochbrigade macht es dabei keinen Unterschied, ob sie für die Gemeinschaftsgastronomie oder für die Restauration produ zieren. Die Qualität der Produkte, das Engagement der Köche und der Geschmack behalten in beiden Fällen den gleichen Stellenwert. Die Bewohnenden des Alterszentrums Schlossgut können wählen, ob sie in der Cafeteria, in den Aufenthaltsräumen auf den Etagen oder in ihren Zimmern speisen wollen. Die Bewohner der Demenzabteilung essen immer auf der Station. Das Essen für das Restaurant kommt per Auto in die Bärenmatte. Dort wird es noch einmal kurz regeneriert oder frisch zubereitet und garheiss serviert. Das Restaurant können auch externe Gäste frequentieren. Das, sowie das gute Essen haben sich herumgesprochen.

Über 200 Prozesse (vom Saatgut über den Anbau bis hin zum Teller) sichern die Qualität. u Uncle Ben’s Reis ist zu 100 % gentechfrei. u Uncle Ben’s Reis kann über einen langen Zeitraum warmgehalten werden, ohne dass er an Geschmack und Konsistenz verliert. u Der grösste Teil des Uncle Ben’s Reis wird in Europa produziert. Der Übersee-Reis kommt auf dem Wasserweg in die Schweiz und hat daher eine gute Ökobilanz. u Die kleinen weissen Körner brauchen wenig Lagerplatz. Küchenleiter Yanick Mumenthaler hat kürzlich auch das Hartweizenprodukt Ebly von Mars für seine Mahlzeiten entdeckt. Er sah im Weizen schon immer eine interessante Abwechslung. Nur hat er ihn wegen der langen Garzeiten kaum je eingesetzt. Mit Ebly hat sich das nun geändert, denn Ebly wird in einem parboiled Verfahren aufbereitet und benötigt daher nicht mehr als 15 Minuten Kochzeit. Wie Reis ist Ebly voller Vitamine, Ballast- und Mineralstoffe.

Weil die Werte zueinander passen

Erfolgreiche und vertrauensvolle Lieferantenpartnerschaft auf der Basis gemeinsamer Werte: Zentrumsleiter Adrian Junker und Bereichsleiter Küche und Gastronomie Yanick Mumenthaler von der Stiftung für Betagte Münsingen, flankiert von Bruno Hofer, Key Account Manager Foodservice, und von Sales Impulse Manager Antonio Narracci der Mars Schweiz AG (rechts).

Reis: ein Powerfood in der Altersküche Die Altersverpflegung verlangt eine spezifische Diätethik. Betagte Organismen können Nährstoffe nicht mehr gleich gut aufnehmen. Zudem verspüren ältere Menschen oftmals weniger Appetit und essen weniger. Das hat zur Folge, dass die Anforderungen an die Qualität der Speisekomponenten steigen. Küchenleiter Yanick Mumenthaler setzt deshalb gerne Reis auf den Speiseplan. Reis ist ein Powerfood, der auch in kleinen Portionen Grosses bewirken kann. Er enthält viele Vitamine, leicht verdauliches Eiweiss und hilft aufgrund seines hohen Kaliumgehalts mit, den Körper zu ent wässern und zu entschlacken. Kombiniert mit Gemüse, Fleisch oder Fisch wird Reis so zu einem Lebensmittel, das Senioren besonders wertvoll versorgt. Yanick Mumenthaler setzt beim Reis auf die Weltmarke Uncle Ben’s der Mars Schweiz AG und führt dazu nicht nur einen, sondern viele Gründe an:

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Adrian Junker und Yanick Mumenthaler arbeiten aber auch deshalb mit der Mars Schweiz AG zusammen, weil viele Wertvorstellungen des Unternehmens zur Kultur des Alterszentrums Münsingen passen. Bruno Hofer, Key Account Manager Foodservice bei der Mars Schweiz AG, freut’s, denn diese Werte sind massgebliche Gründe dafür, dass er nach seiner Kochlehre und verschiedenen Weiterbildungen dem Unternehmen seit nun schon seit fast 30 Jahren treu geblieben ist. Zu den genannten Werten gehören beispielsweise die Unterstützung von Farmern in asiatischen Ländern, dank welcher sie ihren Ertrag pro Quadratmeter steigern können. Das bedeutet mehr Einkommen für den Farmer, und für die Umwelt einen geringeren Land-, Wasser- und Energieverbrauch. Weiter hebt Mars den Wert von gesunder Ernährung hervor und bringt mit der Marke Uncle Ben’s Kindern in der Schweiz gesunde Ernährung näher. Das Unternehmen veranstaltet nämlich hierzu Koch-Events in Einkaufszentren. Kinder kochen gemeinsam mit ihren Eltern und lernen, dass es schmackhafte und sinnvolle Alternativen zu Burger oder Döner gibt. Dass das Unternehmen jeweils den grossen, einem gemeinnützigen Zweck gewidmeten Gilde-Risotto-Tag, aber auch kleine Kochwettbewerbe sponsert, gefällt Bruno Hofer besonders gut. Dadurch wird die Mars Schweiz AG zum Botschafter für gesunde Ernährung – eine Ernährung, die sich auf den Tellern einer Verpflegung von älteren Menschen genauso gut macht wie auf den Tellern der heimischen Familie. Das beweisen auch die vielen Kochrezepte, die auf der Website der Mars AG Schweiz zu finden sind: www.mars-foodservice.ch. Mehr zum Thema Stiftung für Betagte Münsingen Schlossstrasse 1, 3110 Münsingen Tel. 031 720 27 27, mail@sfbm.ch, www.sfbm.ch Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381, www.mars-foodservice.ch 6/18 GOURMET

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Kulinarische Kreationen aus der Küche von Yanick Mumenthaler, Bereichsleiter Küche und Gastronomie in der Stiftung für Betagte, Münsingen

Rubiger Lachsforelle in zwei Präsentationsvarianten für die Altersverpflegung und für die Gourmet-Gastronomie.

Rubiger Lachsforelle Lachsforelle mit Kräuter & Knoblauch gebraten 2 Stk Lachsforellenfilets gezupft, mit Haut 30 g Butter Zitronensaft Salz, Pfeffer Sonnenblumenöl 1 Zwg Thymian 1 Stk. Knoblauchzehen

Lachsforellen in 4 gleichmässige Stücke schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. In heissem Sonnenblumenöl auf Haut-Seite knusprig braten. Anschliessend wenden und mit Zugabe von zerdrücktem Knoblauchzehen, Thymian und Butter fertig sautieren.

Ebly mit frischem Apfel & Belperknolle 1/2 Stk. Zwiebel 1 Stk. Knoblauchzehen Sonnenblumenöl 200 g Ebly 1 dl Weisswein ca. 5 dl Gemüsefond 1/2 Stk. Belperknolle, jung 1/2 Stk. Breaburn Apfel 1 Zwg Blattpetersilie Salz, Pfeffer Muskatnuss Belperknolle, alt

Zwiebeln und Knoblauch fein schneiden und in Sonnenblumenöl andünsten. Ebly dazu geben und mitdünsten, anschliessend mit Weisswein ablöschen und einreduzieren. Geflügelfond nach und nach beigeben und die Ebly weichkochen. Gebrochene Belperknolle (Achtung Pfeffer, evtl. diesen etwas abschaben zuvor) und frische Apfelwürfel beigeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Gehackte Petersilie daruntermischen. Harte Belperknolle darüber hobeln.

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Apfel-Zwiebel-Vinaigrette 1 1 100 60 60

Stk. Stk. g g g

Breaburn Apfel Zwiebel Butter Balsamico, weiss Apfelsaft Salz, Pfeffer Muskatnuss Schnittlauch

Apfel und Zwiebeln in Würfel schneiden und in Butter dünsten. Balsamico und Apfelsaft beigeben und das Ganze weich kochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss weichkochen. Kurz vor dem Servieren geschnittener Schnittlauch beifügen.

Garnitur 50 1 1 1/2

g Stk. Stk. Stk.

Ebly Frühlingszwiebelgrün Weisses Gänseblümchen Gepickelte, rote Zwiebel-Streifen (50 g weisser Balsamico, 20 g Zucker heiss darüber gegossen) Frischer Dill Olivenöl Zitronensaft Fleur de sel

Ebly weich kochen, über Nacht bei 70° C im Ofen trocknen, anschliessend frittieren. Frühlingszwiebel in feine Streifen schneiden und mit gezupften Gänseblümchen, Zwiebeln und Dill mischen. Mit Olivenöl, Zitronensaft und Fleur de sel marinieren. Als Garnitur auf Fisch anrichten und gepoppter Ebly darüber streuen.

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Kulinarische Kreationen aus der Küche von Yanick Mumenthaler,

Emmentaler Söili in zwei Präsentationsvarianten für die Altersverpflegung und für die Gourmet-Gastronomie.

Emmentaler Söili Schweinsbraten mit Dörraprikosen

Getrocknete Steinpilze in warmem Wasser einweichen. Gehackte Zweibeln und Knoblauch im Sonnenblumenöl andünsten. Risotto-Reis beigeben und mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen, einreduzieren und eingeweichte, etwas kleingeschnittene Steinpilze inkl. Wasser zufügen. Mit Zugabe von Gemüsefond fertig kochen. Kalte Butterwürfel unterheben und mit Sbrinz, Kräuter, Zitronensaft-Spritzer, Salz und Pfeffer abschmecken.

Schweinsnierstück parieren und mit einem schmalen Messer oder Wetzstab Löcher der Länge nach reinschneiden. Dörraprikosen mixen, anschliessend mit Spritzsack in die Löcher spritzen. Nierstück mit Salz und Pfeffer würzen, anschliessend in Pfanne mit wenig Sonnenblumenöl sautieren. Bei 120° C im Ofen auf 62° C Kerntemperatur garen.

Ofen-Gemüse

600 g 150 g

Schweinsnierstück Dörraprikosen Meaux de Moutarde Salz, Pfeffer Sonnenblumenöl

Kalbs-Jus 300 1 2 20

g Zw Stk. g

brauner Kalbsfond Thymian Schalotten Portwein, rot

2 1 2 30 1

Stk. Stk. Stk. g Stk.

Bundkarotten gelbe Rande kleine Petersilienwurzeln Olivenöl Knoblauchzehen Salz, Pfeffer Muskatnuss 1 Stl Rosmarin

Kalbsfond mit geschnittenen Schalotten und Thymianzweig zur Glace einkochen. Durch feines Sieb passieren und mit Portwein abschmecken.

Gemüse gut waschen, aber nicht schälen. Karotten der länge nach halbieren, Rande in Schnitze und Petersilienwurzel in Spickel schneiden. Mit den restlichen Zutaten marinieren und bei 140° C ca. 25-35 Minuten im Umluftofen backen.

Steinpilzrisotto

Pilz-Garnitur

1 Stk. Zwiebel 1 Stk. Knoblauch Sonnenblumenöl 200 g Exquisotto von Uncle Ben’s 100 g Weisswein 20 g Getrocknete Steinpilze ca. 1 l Gemüsefond 50 g Butter 30 g Sbrinz 10 g Gehackte Kräuter (Saison) Salz, Pfeffer Zitronensaft

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100 1 20 10

g Stk. g g

Waldpilze, gemischt Schalotte Butter Kräuter Salz, Pfeffer Muskatnuss

Pilze klein schneiden und im Butter dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und zum Schluss frische, gehackte Kräuter beigeben.

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Bereichsleiter Küche und Gastronomie in der Stiftung für Betagte, Münsingen

«Snickers-Hélène» in zwei Präsentationsvarianten für die Altersverpflegung und für die Gourmet-Gastronomie.

«Snickers-Hélène» Eine kleine Hommage an die «Belle-Hélène»

Snickers-Glacé 100 200 2 1 60 1 250

g g Stk. Stk. g Prs. g

Milch Vollrahm Eigelb Vanille-Stängel Zucker Salz Snickers

Milch, Vollrahm, Zucker, Salz und ausgekratzter Vanilllestängel aufkochen. Von Hitzequelle nehmen, danach Eigelb und Snickers darunterrühren, bis sich diese aufgelöst haben. Im Pacojet oder Eismaschine gefrieren.

Eingelegte Birnen-Schnitze 1 30 100 20 1/2 1 1

Stk. g g g Stk. Stk. Stk.

Williams-Birne Zucker Wasser Williams (Schnaps) Zimt Lorbeer Zitrone für Saft

Alles zusammen ausser Birne aufkochen. Über in Schnitze geschnittenen Birnen giessen und auskühlen lassen.

Birnengel 200 2 10 10

g g g g

Birnenpulpe, le boiron Agar-Agar Williams Zitronensaft

Alles zusammen verrühren und einmal gut aufkochen, anschliessend auskühlen lassen. Erkaltete Masse fein mixen und in Spritzflasche abfüllen.

Erdunss-Crumble 50 50 100 50

g g g g

Erdnüsse zerstossen und mit weichem Butter, Mehl und Zucker verreiben. Auf Backblech mit Papier streuen und bei 170° C knusprig backen.

Schoggi-Sauce 90 90 30 10 1

g g g g Prs.

Vollrahm Milch Couverture, dunkel Kakaopulver Salz

Rahm und Milch aufkochen. Über Couverture und Kakaopulver giessen und zu einer homogenen Masse rühren. Kurz vor dem Servieren erwärmen.

Schoggi-Erdnuss-Brownies 110 150 2 160 100 100

g g g g g g

Butter Couverture, dunkel Eier Zucker Mehl Erdnüsse, gesalzen

Butter schmelzen, danach über Schokolade giessen und zu einer homogenen Masse rühren. Eier und Zucker schaumig schlagen. SchokoladenButtergemisch unter Eimasse heben. Mehl darunterheben, anschliessend die Erdnüsse. In Form flach abfüllen (ca. 2 cm dick). Bei 160° C für 20-30 Minuten backen (Nadelprobe).

Garnitur

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Butter Zucker Mehl Ernüsse, gesalzen

Pastis-Kresse Frische Birnen-Julienne

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VOM BARISTA BIS ZUR SELBSTBEDIENUNG

Der SVGG rüstet sich für die Zukunft Unter der Leitung von SVGG-Präsident Davor Bratoljic fand Anfang April 2018 in Interlaken die diesjährige Frühlings-Mitgliederversammlung des SVGG statt. Sie stand ganz im Zeichen der Weiterentwicklung der Organisation im Sinne einer vermehrten Kundenorientierung ihrer Mitgliedfirmen sowie der Kooperation mit Organisationen, welche dem SVGG nahestehen. Text: GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: Nicole Stadelmann und zVg.

Die zahlreich erschienenen Vertreter der SVGG-Mitgliedfirmen hatten zuerst einmal die Aufgabe, die ordentlichen statutarischen Traktanden zu behandeln. Das Protokoll der Mitgliederversammlung vom 13.9.17, der Jahresbericht und die Jahresrechnung 2017 sowie das Budget 2018 wurden einstimmig gutgeheissen. Auch die Wiederwahl der bisherigen Vorstandsmitglieder und der Revisoren fand einhellige Zustimmung.

Der Vorstand setzt sich demzufolge auch weiterhin wie folgt zusammen: u Davor Bratoljic (Salvis) u Simone Bernegger (Diversey) u Patrick Hoffmann (Bio Trans) u Christoph Müntener (Kibernetik) u Armin Sutter (Franke Kaffeemaschinen)

Neue Mitgliedfirmen Die bisherigen Bemühungen um eine Attraktivitätssteigerung des

Der neue SVGG-Vorstand ist der alte (v.l.n.r.): SVGG-Präsident Davor Bratoljic von der Salvis AG, Christoph Müntener von der Kibernetik AG, Simone Bernegger von Diversey, SVGG-Geschäftsführer Richard Schmocker und Armin Sutter von der Franke Kaffeemaschinen AG. Abwesend auf dem Bild ist Vorstandsmitglied Patrick Hoffmann von der Bio Trans AG.

Davor Bratoljic

Editorial In einer Zeit, in welcher Gesellschaft, Kultur, Politik und Wirtschaft immer komplexer und vernetzter werden, steht auch das Verbandsmanagement vor der Aufgabe, die Anliegen und Interessen der Verbandsmitglieder durch vernetztes Denken und durch Kooperationen zu Anerkennung und zum Erfolg zu führen. Das gilt auch für den SVGG, dessen Vorstand es sich zur Aufgabe gemacht hat, den Austausch, die Kommunikation und die Kooperation mit ähnlich gelagerten und verwandten Branchen und deren Organsationen zu suchen, zu pflegen und zu intensivieren. Zu diesem Zweck wurde im SVGG-Vorstand ein eigenständiges Ressort unter der Leitung von Armin Sutter von der Franke Kaffeemaschinen AG gebildet, und es liegen bereits einige konkrete Ergebnisse und Erfolge vor. So waren vorgängig der diesjährigen SVGGFrühlings-Mitgliederversammlung in Interlaken die Mitglieder der Fachplaner-Verbände VSGG und FCSI eingeladen, um den informellen Austausch mit den Vertretern der SVGG-Mitgliedfirmen zu pflegen und die Ausführungen von dipl. Elektroinstallateur Josef Schmucki von Electrosuisse über die «Instandhaltung und Prüfung elektrischer Geräte» zu verfolgen. Eine erfolgreiche Kommunikation und Kooperation besteht auch zwischen dem SVGG und der ENAK, welche sich für mehr Energie-Effizienz in der Gastro- und Küchentechnik einsetzt. Auch in Bezug auf das unter dem Arbeitstitel «Swiss Package» figurierende Projekt einer zu erarbeitenden Grundlage für mehr Kunden-Sensibilisierung und Marketing zugunsten der SVGG-Mitgliedfirmen ist auf gutem Wege und nimmt konkrete Formen an. Dabei geht es darum, auf der Basis gemeinsamer Grund werte den Mehrwert und Mehrnutzen bewusst zu machen, welcher die involvierten Branchen und Kunden von den SVGG-Mitgliedfirmen erhalten, wenn sie bei ihrer Auftragsvergabe SVGG-Mitgliedfirmen berücksichtigen. Zudem soll die Bekanntheit und das Profil des SVGG als fortschrittliche Organisation eines wichtigen Teils der Zulieferbranche von Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie gesteigert bzw. geschärft werden. Die Studien und Arbeiten sind soweit fortgeschritten, dass das Projekt «Swiss Package» an der kommenden SVGG-HerbstMitgliederversammlung zum grossen Diskussions thema gemacht werden kann. Ich freue mich jetzt schon auf die nächste Zusammenkunft der SVGG-Familie und auf eine angeregte und gewinnbringende Debatte. Mit freundlichen Grüssen

Davor Bratoljic, Präsident SVGG

Impressionen von der gut besuchten diesjährigen SVGG-Frühlings-Mitgliederversammlung in Interlaken.

SVGG tragen nach und nach Früchte. So konnten mit der EMK AG und der Schaerer AG zwei renommierte Unternehmen in den Kreis der SVGG-Mitglieder aufgenommen werden, nachdem sich die Vertreter dieser Unternehmen den SVGGMitgliedern vorgestellt hatten: u Verkaufsleiter Heinz Scheller stellte die EMK AG und deren Aktivitäten dar, welche vor allem auf Abluft und Abzugshauben in den gewerblichen Küchen fokussiert sind. u Verkaufsleiter Markus Andres gab einen Ueberblick über die Aktivitäten der Schaerer AG, welche heute zur WMF-Gruppe bzw. zum französischen Groupe SEB-Konzern gehört. Das Unternehmen in Zuchwil beschäftigt über 300 Mitarbeitende, betreibt mit dem Coffee Concept Center ein Kompetenzzentrum rund um den Kaffee und exportiert rund 85 Prozent seiner Produkte.

Weitere Firmen haben ihr Interesse an der Mitgliedschaft im SVGG bekundet. Entsprechende Gespräche sind im Gang. Inbezug auf wiederholt abwesende Mitglieder genehmigte die SVGG-Mitgliederversammlung den Antrag des Vorstandes, wonach solchen Firmen der Status als temporäre Passivmitglieder verliehen werden soll.

Marketing und Kooperation Die Fragen rund um das Verbandsmarketing, um die vermehrte Kundenorientierung der SVGG-Mitgliedfirmen auf der Basis grundlegender gemeinsamer Werte und damit auch rund um das sogenannte «Swiss Package» sind unter der Leitung von Patrick Hoffmann in intensiver Bearbeitung und sollen an der kommenden Herbstversammlung präsentiert und diskutiert werden. Auch in Bezug auf Kooperationen,

insbesondere auf die Zusammenarbeit zwischen SVGG, VSGG und FCSI sind Fortschritte zu verzeichnen, wie Ressortleiter Armin Sutter zu berichten wusste. So sollen anlässlich der zwei jährlich stattfindenden SVGGMitgliederversammlungen die VSGGund FCSI-Mitglieder zu einem gemeinsamen Anlass eingeladen werden, an welchem jeweils zwei bis drei Themen zur Diskussion stehen. Beim nächsten solchen Treffen sollen gemäss Beschluss der SVGG-Mitglieder Fragen rund um verlängerte Garantieleistungen und rund um Zusatzdienstleistungen bei Teillieferungen erörtert werden.

Der SVGG und die ENAK Für SVGG-Mitgliedfirmen interessant sind auch die Aktivitäten der ENAK: Im Jahre 2017 ist die «Energiebroschüre für die Hotellerie und Gastronomie» erschienen. Zudem besteht

SVGG-Präsident Davor Bratoljic führte souverän durch die Versammlung und konnte mit Heinz Scheller von der EMK AG (links) und mit Markus Andres von der Schaerer AG (rechts) zwei Vertreter der neu aufgenommenen SVGG-Mitgliedfirmen begrüssen.

Sie sorgten für die informativen, kulinarischen und geselligen Highlights der SVGG-Frühjahrsversammlung: Igeho-Messeleiterin Dominique Dresel und Marketingleiter Andreas Ryser von der Messe Schweiz AG, Torsten Götz von der Kulinarischen Genusswerkstatt Interlaken und Rico Mühleis von der gastgebenden Brauerei Rugenbräu in Interlaken.

mit ENAK-Tech eine webbasierende Software (SW Lite ist kostenlos), und die produktgruppenspezifischen Datenblätter sind überarbeitet worden. Sie beziehen sich auf Kochherde, Kochkessel und Pfannen, Kombidämpfer/Konvektomaten, Fritteusen/ Pastakocher, Bainmarie und Wärmevitrinen, Kühlgeräte, Schnellkühler/ Schockfroster, Eismaschinen, Kaffeemaschinen, Spülmaschinen, Lingerie und Multifunktions-Turbo-Oefen.

Fachmessen und Fach-Events Die nächste Igeho-Fachmesse findet vom 16. bis 20. November 2019 statt. Die letztjährige Fachmesse in Basel war dank innovativen Akzenten wiederum ein grosser Erfolg, wie Igeho-Messeleiterin Dominique Dresel und Marketingleiter Andreas Ryser darlegten:

750 Ausstellerfirmen, 70 000 Fachbesucher, u Kocharena, Igeho-Campus und Restaurant CH als Highlights, u Kompetenz Spa, Pool & Garten und Planer’s Treff als neue und vielbeachtete Messeformate. An Stelle der Gastronomia in Lausanne, welche zuletzt unter Besucherschwund litt, soll am Montag/Dienstag, 5./6.11.2018 der Fach-Event «Rendez-vous Horeca» stattfinden, eine Veranstaltung, welche aus Forum, Ausstellung und Hospitality besteht, sofern mindestens 80 Firmen-Anmeldungen erfolgen.

Die nächsten Termine Die nächste Mitgliederversammlung des SVGG findet am 12./13.9.2018 an einem noch zu definierenden Ort statt. Die nächste ordentliche Frühjahrs-Mitgliederversammlung wird am 4. April 2019 durchgeführt.

Das Rahmenprogramm Die diesjährige Frühjahrs-Mitgliederversammlung des SVGG fand in den Räumlichkeiten der Brauerei Rugenbräu statt, welche von Rico Mühleis vorgestellt wurde. Vorgängig der eigentlichen Versammlung servierte Spitzengastronom Torsten Götz von der Kulinarischen Genuss-Werkstatt Interlaken einen reichhaltigen Stehlunch. Zudem referierte dipl. Elektroinstallatur und Projektleiter Josef Schmucki von Electrosuisse über «Instandhaltung und Prüfung elektrischer Geräte». Nach der SVGG-Versammlung bot sich den Teilnehmenden die Gelegenheit, auf einem Rundgang die Brauerei Rugenbräu bei Bier, Brezel und auch bei einer Whiskey-Degustation kennenzulernen.

Impressionen von der renommierten und regional stark verankerten Brauerei Rugenbräu in Interlaken, in deren Räumlichkeiten die diesjährige Frühjahrs-Mitgliederversammlung des SVGG stattfand.

Informeller Austausch unter Fachleuten

Vorgängig der eigentlichen SVGG-Frühlingsmitgliederversammlung in Interlaken waren – neben den Vertretern der SVGG-Mitgliedfirmen – auch die Mitglieder der Fachplanerverbände VSGG und FCSI zu einem informellen Gedankenaustausch und zu einem Stehlunch geladen. GOURMET-Fotografin Nicole Stadelmann hat einige Szenen und Schnappschüsse von diesem Event fotografisch festhalten können. Hier das Ergebnis (in verkürzter Form).

Instandhaltung und Prüfung elektrischer Geräte

Vor einem höchst ingteressierten Auditorium von SVGG-, VSGG- und FCSI-Mitgliedern referierte vorgängig der Frühlings-Mitgliederversammlung des SVGG dipl. Elektroinstallateur Josef Schmucki, Projektleiter im Bereich Weiterbildung bei Electrosuisse, zum Thema «Instandhaltung und Prüfung elektrischer Geräte». Das Thema ist deshalb von Relevanz, weil seit dem 1.1.18 die neue

Schweizer Norm SNR 462638 in Kraft ist. Sie bestimmt, in welcher Periodizität welche Geräte überprüft werden müssen. Verantwortlich dafür sind die Betreiber der Geräte, also die Kunden auch von SVGGMitgliedfirmen. Die Anbieter der Geräte haben aber ihren Kundendienst und ihre Servicetechniker diesbezüglich zu schulen und mit entsprechenden Messgeräten

auszurüsten. Ziel der Massnahmen ist eine Steigerung der Sicherheit.

SVGG SVGG Geschäftsstelle Abendweg 4, 8038 Zürich Tel. 044 487 10 48 Fax 044 487 10 44 info@svgg.net, www.svgg.net

Mitglieder Alto-Shaam (Switzerland) Beer Grill AG Berndorf Luzern AG BioTrans AG Brita Wasser-Filter-System AG BWT AQUA AG Cafina AG Chromag AG Grossküchen Comenda (Schweiz) AG Diversey Ecolab (Schweiz) GmbH Egro Suisse AG Electrolux Professional AG Elro Werke AG EMK AG Finessa Barnetta AG Franke Kaffeemaschinen AG Gamatech AG Gastrofrit AG Gehrig Group AG Ginox SA

8003 Zürich 5612 Villmergen 6203 Sempach-Station 9532 Rickenbach 6025 Neudorf 4147 Aesch 5502 Hunzenschwil 6312 Steinhausen 4153 Reinach 9542 Münchwilen 4132 Muttenz 5605 Dottikon 6210 Sursee 5620 Bremgarten 8834 Schindellegi 9042 Speicher AR 4663 Aarburg 8308 Illnau 9400 Rorschach 8152 Glattbrugg 1815 Clarens

Gisi + Partner GmbH Heer AG Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Hupfer Schweiz AG Jeka AG KBZ-Gastronomie-Einrichtungs AG Kibernetik AG Meiko (Suisse) AG Menu System AG Pahl Grossküchentechnik AG Rational Schweiz AG Resta AG Rieber AG Rilling AG Grossküchen Schaerer AG Salvis AG Schmalz Distributions-Systeme AG Schmocker AG Steinfels Swiss vanBaerle Hygiene AG Winterhalter Gastronom AG

5703 Seon 4153 Reinach 3322 Schönbuhl 6203 Sempach-Station 4144 Arlesheim 4133 Pratteln 9470 Buchs SG 8117 Fällanden 9014 St. Gallen 8953 Dietikon 9435 Heerbrugg 9230 Flawil 8360 Eschlikon 9422 Staad 4528 Zuchwil 4665 Oftringen 2560 Nidau 3800 Interlaken 8411 Winterthur 4142 Münchenstein 9464 Rüthi

GOURMET Shopping Guide6

Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.com

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 804 21 00, Fax 044 804 21 90 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 info@chromag.ch, www.chromag.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Blanco Professional GmbH+Co KG, Industriestrasse 13, 6343 Rotkreuz Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 professional@blanco.ch, www.blanco-professional.ch

Comvation AG, Burgstrasse 20, 3600 Thun Tel. 033 226 60 00, Fax 033 226 60 01 info@comvation.com, www.comvation.com

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GOURMET Shopping Guide

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Fruchthof AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch

www.dongeorge.ch

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional

HAARI AG Food Systems, Kasernenstrasse 4b, 8184 Bachenbülach Tel. 044 864 80 90, Fax 044 864 80 91 info@haari.ch, www.haari.ch

Ferrum Waschtechnik AG, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 3131 http://coffee.franke.com

Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

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Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG Halberstädter Str. 2a, 38300 Wolfenbüttel Markus Baudendistel, Sales Manager Switzerland Tel. +49-0171 312 86 4, bau@mkn.de, www.mkn.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

M-TEC Group AG, Aeschstrasse 7a, 5430 Wettingen Tel. 056 426 93 33, Fax 056 426 93 31 m-tec@m-tec.ch, www.m-tec.ch

Lohberger Küchen Competence Center (Schweiz) AG Weissbadstrasse 14, 9050 Appenzell, Tel. +43 664 927 02 17 reinhard.hanusch@lohberger.com, www.lohberger.com

Noser-Inox AG, Badenerstrasse 18, 5452 Oberrohrdorf Tel. 056 496 45 12, info@noser-inox.com, www.noser-inox.com

La Pasteria Fattoria AG, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. 081 300 63 63, Fax 081 300 63 60 www.la-pasteria.com

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 professional@miele.ch, www.miele.ch/professional

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

6/18 GOURMET

GOURMET Shopping Guide

SCHMALZ® Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 775 07 07, www.repa.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Der Spezialist für Speisenverteilung und Grossküchentechnik Rieber AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG Tel. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19 www.tcpos.com

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

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VERLAG GOURMET Postfach 3160, 3001 Bern 85 82 Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 h rld.c two rme .gou www : rnet Inte E-Mail: info@gourmetworld.ch Mwst. Nr. 309556

gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

Herrn Casimir Platzer Präsident von GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Bern, 2. Juni 2018/RF

Sehr geehrter Herr Platzer nferenz von igen und traditionellen Jahresmedienko eigentlich war Ihr Auftritt an der diesjähr n Entwicklung im eulich: Sie konnten von einer positive Gastro Suisse in Bern mehr als nur erfr in die Zukunft n und mit Zuversicht und Optimismus schweizerischen Gastgewerbe berichte und insbesondere n Gastro-Unternehmer auf dem Lande viele der en Ohr den In : eben Nur en. blick e wie Hohn und dgast höfen mussten ihre positiven Tön der Eigentümer und Betreiber von Lan Spott klingen. unftsperspektiven, ums nackte Ueberleben, es gibt kaum Zuk Auf dem Lande kämpft das Gast gewerbe n reihenweise Wen ko. ngen enden nicht selten in einem Fias und die verzweifelten Nachfolgeregelu beim Präsidenten für immer schliessen, muss das aber auch Landgasthöfe und Beizen auf dem Lande solider Pfeiler des en – schliesslich bricht da ein bislang führ lten enfa Sorg zu e uiss troS Gas von ein! Mit gliederbestandes von GastroSuisse mehr als im ten Jahr dichtgemacht haben – drei Mal Rund 800 Gastro-Betriebe sollen im letz hlossen. gesc er imm über hundert Gastro-Betriebe für Vorjahr! Allein im Kanton Bern haben vor allem dort und esondere das ländliche Gastgewerbe Dabei trifft die negative Entwicklung insb die charakteristischen Landgasthöfe. eiberin eines stattidentin von GastroBern und selbst Betr Eveline Neeracher, die umtriebige Präs ung zum Anlass von Bern, hat die bedauerliche Entwickl ion erat lom Agg der in s thof Gas en lich trokritiker von GastroBern den bekannten TV-Gas lung mm ersa derv glie Mit der an en, genomm dem Wallis bzw. aus lassen. Natürlich sparte der Mann aus Daniel Bumann zu Wort kommen zu n wie jenem, dass läge würfen – und mit Allerweltsratsch dem Engadin nicht mit Kritiken und Vor ! se... Bedürfnissen der Gäste anpassen müs man als Gastwirt halt sein Konzept den Landgasthof-Betreiber Realität ist meist nicht so simpel. Viele Nur eben: Damit ist es nicht getan. Die grünen Zweig. Es wäre dennoch kommen sie nicht auf einen machen eigentlich alles richtig – und ändigen Verbandse des GastroSuisse-Präsidenten, die zust gab Auf re heh eine nde Gru em dies aus tronomie und der und Unterstützung der ländlichen Gas gremien und -experten zur Förderung mit praxistauglichen ns fade s kompetenten Leit eine Form in nur t nich – n iere anim zu Landgasthöfe einem konkreten chiwaschi-Zeugs, sondern gleich auch mit Empfehlungen und Ratschlägen ohne Wis auf dem Lande erbe Massnahmen, welche dem Gastgew Instrumentarium von Möglichkeiten und zepte, Vermittlung (durchdachte Konzepte, Finanzierungskon wirksam unter die Arme greifen können nziellen Nachfolgern, usw., usw.). von Investoren, Vermittlung von pote adressieren, t nur das Problem zu erkennen und zu nich zer, Plat r Her er lieb m, daru also t Es geh tischen Massnahmenpaket zu lösen! sondern es mit einem adäquaten prak Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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