GOURMET 9/18 by gourmetmedia

gourmet Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie, Betriebs-, Heim- und Spitalgastronomie

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«Im Sommer am See, im Winter im Schnee»:

www.job2share.ch ist jetzt online! Speiseverteilung im Lindenhofspital Bern:

«Cook&Serve» mit Wärmekern!

Küchentechnik im «Le Bistrot», Fribourg:

«Celsius Class» – eine Klasse für sich! Gastronomie am Klöntalersee:

Effizientes Getränke-Management!

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Bartscher AG, Zugerstrasse 60, CH-6403 KĂźssnacht am Rigi, Tel.: 041 785 50 00, info@bartscher.ch, www.bartscher.ch Abbildung: 4-Felder Ceranherd [298.430]

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20.08.2018 08:42:54

Editorial

Der «Charme der 60er-Jahre»... Stephan Frech, Verlagsleiter

Der Geschäftsverlauf im Schweizer Tourismus und in der Schweizer Hotellerie präsentiert sich gegenwärtig recht erfreulich. Neben den Gästen aus den fernen Herkunftsländern haben nun auch die Touristen und Reisenden aus Europa und insbesondere aus dem Euro-Raum das Ferienland Schweiz wieder entdeckt. Das zeigt sich auch in positiven Frequenz- und Uebernachtungszahlen in den alpinen Regionen der Schweiz. Der heisse Sommer 2018 hat zudem dazu beigetragen, dass auch Schweizer Gäste vermehrt Zuflucht in die Sommerfrische gefunden haben. Dennoch ist nicht zu leugnen, dass die Kapazitätsauslastung in den alpinen Ferienregionen der Schweiz noch längst nicht das vor zehn Jahren erzielte Niveau erreicht hat und dass ein grosser Teil der aktuell erfreulichen Entwicklung auch auf erzwungene Preisermässigungen zurückzuführen ist. Zudem zeigen die aktuellen Währungsturbulenzen, wie labil die Lage an der Währungsfront ist. Das hat trotz allem insbesondere in der Hotellerie zur Frage geführt, ob jetzt schon Preisanpassungen nach oben als opportun beurteilt werden. Denn eines ist klar: Auf dem jetzigen Preisniveau wird es für die Hoteliers immer schwieriger, aus den Betrieben eine angemessene Rentabilität zu erwirtschaften, um damit bislang vernachlässigte Investitionen in die Erneuerung und Anpassung der touristischen Infrastrukturen realisieren zu können. Im Gegensatz zum östlichen Nachbarland und zum grössten Konkurrenten des Schweizer Tourismus sind nämlich in der Schweiz die touristischen Infrastrukturträger bei ihren Erneuerungsinvestitionen weitgehend auf sich selbst gestellt. Kein staatlicher Strukturfonds greift den Bergbahnen und der alpinen Hotellerie und Gastronomie so richtig effizient unter die Arme. So kommt es, dass die Schweizerische Eidgenossenschaft zwar Millionen von Schweizerfranken für das weltweite touristische Marketing via «Schweiz Tourismus» springen lässt, es aber unterlässt, die Erneuerung der touristischen Infrastruktur mit gleicher Grosszügigkeit zu unterstützen, was dazu führt, dass die so aus aller Welt in die Schweiz gelockten Gäste eine touristische Infrastruktur vorfinden, welche den «Charme der 60er-Jahre» ausstrahlt – was zu entsprechenden Frustrationen und Enttäuschungen führt. Es wäre an der Zeit, dass die zuständigen Instanzen rund um Wirtschafts minister Johann Schneider-Ammann dass Problem erkennen und angehen!

Stephan Frech, Verlagsleiter

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07.05.18 23:24

Inhalt

Ein Gastro- und Küchendienstleister durch und durch: Das neue Kompetenzzentrum der Heer AG in Arlesheim!

Kolumne

Das Hotel Rhodannenberg am Klöntalersee: Gastronoimie und Getränke-Management mit hohem Effizienz-Faktor!

Küchentechnik

Hotellerie

Gastkolumnist Kurt Waldvogel, Amden:

Ein Gastro- und Küchendienstleister durch und durch:

Das Posthotel in Churwalden:

Ein einzigartiges historisches Erbe!

Zwei Ansichten, wie man einen Gastro-Betrieb heute weiterführen kann!

Das neue Kompetenzzentrum der Heer AG in Arlesheim!

Porträt

Das innovative kulinarische Zentrum von Arlesheim:

12 Menschen, die hinter der «Brunner-Anliker» stehen:

30 Das Culinarium ist Erlebnisgastronomie pur!

Chefsache

Das Hotel Europa in Champfèr:

Himmlischer Kaffeegenuss im Hochtal Graubündens!

58 Das Hotel Rhodannenberg am Klöntalersee:

Gastronomie und Getränke-Management mit hohem Effizienz-Faktor!

Events

Rechtsanwalt Dr. iur Peter P. Theiler, GastroLegal, Zürich:

Food & Beverage

Wenn der One-Night-Stand zum Kavaliersdelikt wird...!

Michel Benkovics, Werksleiter im Produktionswerk Quartino, seit 2006 bei der Brunner-Anliker AG!

Der LieblingsKren am Oktoberfest:

Die Wiesnzeit wird scharf!

Projektleiterin Brigitte Küng, Master of Science in Business Administration:

CEO Daniel Kneuss von Kneuss Güggeli:

Ein «Märt»-Besuch in Luzern – mit Folgen!

64 Die Gmür AG ist voll im Trend der Zeit:

Nachhaltige Regionalität für Milch, Milchprodukte und vieles andere mehr!

«Im Sommer am See, im Winter im Schnee!» – www.jobs2share.ch ist jetzt online!

43 Energieeffizienz im Gastgewerbe:

ENAK: Fragen und Antworten zum Vorgehen! GOURMET 9/18

Inhalt

Wasseraufbereitung in der Brasserie Schiller, Zürich: «Und es wallet und siedet und brauset und zischt...!»

News & Trends

Eine kulinarische Reise rund um die Welt in den Restaurants La Lagune: Engagement für die Welt von morgen!

Spital- & Heimgastronomie

SVGG

105

Neuigkeiten von der Lieferantenfront:

Die neue Hauptküche der REHAB Basel:

Das SVGG-TOP-Bulletin:

Innovationen und Neuheiten für die Hotel- und Gastro-Branche!

Für Beratung und Küchenkonzept eine glatte Eins!

Vorschau auf den Herbst-Event und SVGG-Mitglieder-Porträts!

Gastronomie

GOURMET Shopping-Guide

Die Speiseverteilung im Lindenhofspital Bern:

Wasseraufbereitung in der Brasserie Schiller, Zürich:

«Und es wallet und siedet und brauset und zischt...!»

Klares Bekenntnis zu «Cook&Serve» mit Wärmekernsystem!

110 Einkauf & Beschaffung:

Die besten Adressen von GOURMET!

Digestif

114

Eine kulinarische Reise rund um die Welt in den Restaurants La Lagune:

GOURMET-Chefredaktor René Frech:

Der Offene Brief mit den offenen Worten!

Engagement für die Welt von morgen!

86 Die neue Küche vom «Le Bistrot», Fribourg:

Mehr Effizienz dank «Celsius Class» – eine Klasse für sich!

Impressum GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 46. Jahrgang, erscheint 10 Mal pro Jahr. Auflage: 22 274 Exemplare ( WEMF-beglaubigt 9/17). Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch. Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol. Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt. 8

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Kolumne

Die letzte Kolumne von Kurt Waldvogel :

Zwei verschiedene Ansichten, um einen Gastronomiebetrieb weiterzuführen! Ein Arztbesuch bei einem Spezialisten führte mich kürzlich in meine alte Heimat, wo ich vor gut 33 Jahren gewohnt hatte. Dabei war ich froh, dass ich meine ehemalige «Stammbeiz» – das Restaurant Elephant in Zürich-Witikon – noch offen fand. Dabei trank ich einen Kaffee in der Kaffeestube bei Tochter Anja Kamberger, die mich darauf aufmerksam machte, dass bald die «Austrinkete» in diesem Zunftlokal stattfinden wird. Weisst Du, Papa hört auf. Er war über 30 Jahre Gastronom und hatte in diesem Quartier mit den Behörden der Stadt Zürich nur noch zu kämpfen. Er wohne wohl weiter in der ehemaligen Wirtewohnung, aber es sei die letzte Wirtschaft im Quartier Witikon mit rund 10 000 Einwohnern, die noch einen offenen Betrieb hat. Ihr entgegnete ich: Ja – aber es hatte doch sehr gute Restaurants, weshalb schliessen denn diese? Du weisst es ja selber; hier in Witikon sind die Mietzinsen so hoch, dass es sich heute kaum noch lohnt, hier eine Gastwirtschaft zu betreiben. Ja und die Top-Restaurants – z.B. das Restaurant zur Post, das zuletzt eine hervorragende chinesische Gaststätte beherbergte – es ist tatsächlich geschlossen, und das Restaurant Berghalde – eine der besten Adressen in Zürich, das Café Zahner usw. – alle zu? Ja! Daraus entnehme ich, dass es in Zürich-Witikon kein einziges Restaurant mehr gibt? Es ist so! Dass im Laufe meiner langjährigen Tätigkeit viele Gastrobetriebe verschwunden sind, habe ich begriffen. Aber dass sich (fast) niemand mehr dafür findet, Gäste wie in früheren Zeiten zu ver wöhnen, ist eigentlich schade. Beschäftigt hatte mich kürzlich die Aussage eines Wirtes in einem bekannten Lokal in Zürich: Als ich ihn fragte, ob er der Sohn vom Vorgänger sei, bekam ich zur Antwort nein, ich bin der Enkel des ehemaligen Wirtes… Vielleicht fehlt den neuen Wirtsleuten das «Feu Sacré» – übersetzt das heilige Feuer, um den Gastwirtschaftsbetrieb zu führen, die gekonnte Herstellung feiner Speisen zu zelebrieren oder um für den

Gast – ohne auf die Uhr zu schauen – immer da zu sein, ihn zu ver wöhnen und zu betreuen. Und der Fremdenverkehr? Die Schweizer Gastgeber beherbergen jährlich über 70 verschiedene Nationen. Wer kocht in Zukunft für diese, wenn sie nur so kurz zwischendurch ein «Häppchen» essen wollen? In China hatte es an vielen Strassenrändern kleine Küchen, auf denen Ein heimische ihre feinen Gerichte – vor allem leckere Eintöpfe – zu sehr günstigen Preisen feilboten. Es scheint auch, dass die Stadtväter von Zürich und deren Aufsicht wohl vergessen, dass unser Land einmal als eines der

Kurt Waldvogel

wichtigsten Fremdenverkehrsländer der Welt nach 1945 galt. Es scheint auch, dass die Politiker gar nicht wissen wollen, dass die Chinesen zurzeit von 10 gemessenen Nationen bereits auf Platz 4 vorgerückt sind, noch vor den Engländern, Franzosen und Italienern. Sie machen bereits 7,9 % der ausländischen Gäste aus… Von einem guten Freund erfuhr ich kürzlich, dass auf dem Grimselpass wieder ein Hotel-Restaurant aufgegangen sei, das volle 7 Jahre geschlossen war. Dieser Betrieb interessiert mich, den gehen wir besuchen! Kommst Du mit? Ja! Komm mit dem Zug bis Luzern, dort hole ich Dich ab und fahre Dich wieder nach Luzern zurück! Ende Juli 2018 fuhren wir hin – also von Luzern über den

Brünig- und Grimselpass und zurück! Auf dem Grimselpass angekommen, fiel mir die persönliche Begrüssungstafel am Eingang des stilvoll renovierten Hotels zum Grimselpass auf; von Hand geschrieben: Herzlich willkommen! Die Gaststube mit rund 100 Plätzen war wirklich stilvoll eingerichtet, mit viel Holz an der Decke und auf dem Boden. Alles echt Holz und keine Laminatböden. Ein Betrieb, in dem man sich wirklich sofort zuhause fühlt. Eine neue Terrasse mit rund 170 Plätzen wurde ebenfalls angebaut. Wir bestellten uns ein feines Mittagsmahl, das in der Küche frisch hergestellt wurde. Beim Studium der Weinkarte konnten wir feststellen, dass speziell gute Weine aus der Schweiz, Frankreich, Italien, Portugal angeboten wurden. Das lässt darauf schliessen, dass hier bereits grosse Fachkräfte am Werk sind. In den oberen Stockwerken sind 13 Doppelzimmer und 2 Familienzimmer mit rund 4 Betten stilvoll eingerichtet und renoviert. Das ganze Haus macht einen völlig neuen, tollen Eindruck! Von der Wirtin, Frau Broc, hatten wir erfahren, dass ihre Tochter – welche die Hotelfachschule besucht (und abgeschlossen) hatte – heute das Hotel mit grosser Hingabe, viel Elan und Eifer führt, wie es eigentlich überall sein sollte. Von ihr wollten wir auch erfahren, wie sie zu diesem schönen Bijou kamen. Der Betrieb wurde von den KWO (Kraftwerke Oberhasli) vor 7 Jahren gekauft. Diese Gesellschaft suchte lange geeignete Käufer, die sich für einen so komplizierten Betrieb schwierig finden liessen. Derartige, grosse Renovationen kosten ja auch eine erhebliche Stange Geld. Frau Broc er klärte uns, dass ihre Familie der Bauherr war. Als sie die Liegenschaft übernahmen, waren die alten Tische, Betten und Matratzen immer noch drin. Ja, sogar die Küchenutensilien waren alle auch noch vorhanden. In diesem Haus wurde alles mit besten Kundenmaurern, Innenausbau- und Zimmerleuten und ganz ohne Ingenieure gemacht. Heute bietet das Haus – während 9/18 GOURMET

den Sommermonaten – rund 10 bis 15 sichere Arbeitsplätze. Zurzeit ist es auf mehrere Tage – dank dem heurigen tollen Sommer – bereits ausgebucht. Dabei ist vorgesehen, dass in einer Nachbarliegenschaft noch Personalzimmer zugekauft und ausgebaut werden. Wir wünschen viel Glück für einen erfolgreichen Start! Kunt Waldvogel, Anden

Abschied... Dies, meine lieben Leserinnen und Leser, war meine letzte Kolumne im GOURMET. Mehr als 15 Jahre durfte ich diese verfassen! Dabei habe ich zu danken; der gesamten Leserschaft für das langjährige Interesse und die Treue, dem Fooddesigner und Produktionschef Walter Kümin (vom GOURMET), der mich öfters an die Termine erinnern musste, aber auch René und Stephan Frech für das ausserordentliche Vertrauen. Bei vielen neuen und ehemaligen Gastronomen, aber auch bei der Lebensmittel- und Zulieferindustrie der internationalen Gastronomie durfte ich immer wieder vorbeigehen und Fragen stellen. Jedes Mal bekam ich kompetente Auskunft und wurde nie abgewiesen! Dafür ganz herzlichen Dank allen und für die Zukunft nur das Beste! Euer Kurt Waldvogel, zurzeit in Amden ... und herzlichen Dank für alles! Auch wir vom vom Verlag und der Redaktion GOURMET möchten es nicht unterlassen, unserem langjährigen Gastkolumnisten Kurt Waldvogel für die langjährige, zuverlässige und loyale Mitwirkung im GOURMETTeam ganz herzlich zu danken. Lieber Kurt, wir haben Deine erfrischenden Kolumnen stets sehr geschätzt. Sie waren eine veritable Bereicherung für unser Fachmagazin und haben vielfach ein lebhaftes Echo ausgelöst. Wir wünschen Dir und Deiner Familie für Deinen Lebensabend alles Gute, gute Gesundheit – und auch ohne GOURMET-Kolumnen noch viele vergnügliche Erlebnisse in der Schweizer Hotellerie und Gastronomie. Geniesse die Zeit – und bleib wie Du bist! René Frech, Verleger und Chefredaktor

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Michel Benkovics, Werksleiter am Produktionsstandort Quartino, seit 2006 bei der Brunner-Anliker AG:

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Porträt

Menschen, die hinter der «Brunner-Anliker» stehen: «Heute vereinfachen wir mit unseren Geräten die Arbeit unserer Kunden – denken aber bereits an deren Bedürfnisse von morgen!» Hinter jedem erfolgreichen Unternehmen stehen engagierte Mitarbeitende, welche tagtäglich ihr Bestes geben. Das ist auch bei der Brunner-Anliker AG nicht anders. Und das gilt auch für Michel Benkovics, der seit 2006 im Produktionswerk der Brunner-Anliker AG in Quartino tätig und seit 2009 für die Werksleitung verantwortlich ist. Interview mit Michel Benkovics, Werksleiter am Produktionsstandort Quartino (TI) der Brunner-Anliker AG. Als Leiter des Produktionswerks Quartino sind Sie mit den technischen Eigenschaften der Küchenmaschinen der Brunner-Anliker AG, insbesondere mit jenen der legendären «Brunner-Anliker GSM», vertraut. Welches sind die hervorstechendsten technischen Alleinstellungsmerkmale der «Brunner-Anliker GSM5»? Michel Benkovics: Spontan fallen mir in diesem Zusammenhang die Einfachheit im Handling, die optimale Ergo nomie, die Effizienz, die Präzision der Schnitt- und Reibprozesse, die Hygiene-Sicherheit, die Langlebigkeit und Robustheit sowie die Materialisierung unserer Küchenmaschinen ein. Was hat es mit der Materialisierung der «Brunner-Anliker GSM5» auf sich? Michel Benkovics: Das ist tatsächlich eine ganz besondere Geschichte: Es war 2009, als wir die Gemüse- und Früchteschneidmaschine «Brunner-Anliker» in Bezug auf die verwendeten Materialien auf eine total neue Grundlage stellten, weil die Verwendung von Aluminium im Bereich der Lebensmittelverarbeitung mehr und mehr verpönt wurde. Wir haben deshalb das Maschinengehäuse von Aluminium auf Edelstahl-Präzisionsguss umgestellt, und an Stelle der Alu-Messerscheiben haben wir Messerscheiben aus einem aus der Weltraumtechnologie bekannten Glasfaserverbundstoff entwickelt, in welchem zudem Komponenten enthalten sind, welche sich antimikrobiell auswirken, die also etwaige Bakterien im Schnittgut stoppen und reduzieren. Die Messerscheiben sind weltpatentiert. Sie sind hochwertig und in Bezug auf HygieneSicherheit und Abnützung gegenüber den früheren Alu-

Scheiben absolut überlegen. Zudem sind sie spülmaschinentauglich. Wieviele Schnittarten sind mit einer «Brunner-Anliker GSM5» überhaupt möglich? Michel Benkovics: Wir sprechen jeweils von rund 50 verschiedenen Schnittarten. Darunter sind auch sehr ausgefallene Schnittarten zu finden, wie der Girlanden- und der Spaghetti-Schnitt. Die Vielfalt an Einsatzmöglichkeiten ist überdurchschnittlich, vor allem, wenn man berücksichtigt, dass sich mit der «Brunner-Anliker GSM5» Lebensmittel auch reiben lassen – zum Beispiel Käse fürs Fondue, Brot fürs Paniermehl, Nüsse und Schokolade. Investiert die Brunner-Anliker AG auch in die Weiterentwicklung ihrer Küchenmaschinen? Michel Benkovics: Ja natürlich, wir verfügen über eine eigene Forschungs- und Entwicklungsabteilung, welche ständig an der Optimierung unserer Geräte tüftelt und Innovationen realisiert. So ist die Sichelscheibe beispielsweise mit einer speziellen Geometrie entwickelt worden, welche neue Applikationen gestattet, indem sich nun auch faserreiche Produkte wie Peterli, Lauch, usw. präzis und schonend schneiden lassen.

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Michel Benkovics persönlich Michel Benkovics wurde 1966 in Kloten geboren, verbrachte aber seine Kindheit und Schulzeit im Tessin. Nach den Schulen absolvierte er von 1980 bis 1984 bei der Brunner AG eine Lehre als Polymechaniker und wirkte für das Unternehmen anschliessend einige Jahre in der Servicezentrale in Kloten. Nach einem Abstecher in den Service und Unterhalt von Werkzeugmaschinen und in den Medizinalbereich kehrte er im Jahre 2006 zur Brunner-Anliker AG zurück, wo er zuerst als Werkstattmeister im Produktionswerk in Quartino wirkte und seit 2009 als Mitglied der Geschäftsleitung die Werksleitung von Quartino verantwortet. Der technische Leiter absolvierte berufsbegleitend auch eine Ausbildung zum Eidg. dipl. Fachmann für Unternehmensführung KMU. Michel Benkovics ist verheiratet und Vater zweier erwachsener Kinder. Neben der Familie, den Katzen, dem Haus und dem Garten in Tenero widmet Michel Benkovics seine Freizeit seinen Hobbys wie die Teilnahme an TriathlonWettkämpfen und dem Motorsport, indem er zusammen mit seinem Sohn Go-Kart-Racing betreibt.

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Events

KrensGenial, ohne Reiberei:

Die Wiesnzeit wird scharf! Längst stehen die Monate September und Oktober nicht mehr nur in München im Zeichen des Oktoberfestes. Die Eventagentur Wiesn Events GmbH hat zusammen mit der VF Entertainment GmbH das traditionelle Herbstzeitfest an drei Schweizer Standorten zu einem fixen herbstlichen Highlight für bayrische Stimmungsliebhaber werden lassen. Dieses Jahr heizt LieblingKren – Der Meerrettich den Gästen zusätzlich ein. Text: Katia Corino, Fotos: Jonas Weibel und zVg. Der Ursprung des Oktoberfestes geht auf ein Pferderennen zurück, das 1810 zu Ehren der Hochzeit von Kronprinz Ludwig und Prinzessin Therese in München stattfand. Heute ist das Oktoberfest das grösste Volksfest der Welt. Im vergangenen Jahr frequentierten während der zweiwöchigen Festdauer 6,2 Millionen Gäste die Münchner Theresienwiese. Im Durchschnitt generiert die Wiesn, wie sie von den Münchnern liebevoll genannt wird, jährlich eine Milliarde Euro Umsatz. Ein solch nachhaltiger Erfolg findet schnell Nachahmer – so auch in der Schweiz, wo Oktoberfeste wie Pilze nach dem grossen Regen aus dem Boden schossen – manche mit mehr, andere mit weniger Erfolg. Simon van Voornveld und Fabian Unruh fanden bei einem Mass Bier an einem solchen Oktoberfest im Raum Zürich die Idee, wie man es besser machen könnte: Die Stimmung unter den Gästen hielt sich nämlich im GOURMET 9/18

Rahmen und das Essen überzeugte die beiden Freunde nicht. Dies war die Geburtsstunde der Wiesn Events GmbH.

Authentizität steht im Zentrum Vielseitige und hilfreiche Erfahrungen brachten sowohl Simon van Voornveld als Gastronom und Fabian Unruh als Betriebswirtschafter und Informatiker sowie als selbständige Unternehmer mit. Die Authentizität der Münchner Wiesn an ihren Oktoberfesten ist ihr Schlüssel zum Erfolg. 2009 starteten sie ihr Vorhaben auf dem Trafo Platz in Baden und brachten von den Bands über die Resis und Bierstemmer bis zu den kulinarischen Highlights die Originale des Münchner Oktoberfestes in die Schweiz. Effizienz, Ruhe und Freundlichkeit zeichnen die professionellen Serviceleute aus, womit sie zahlreiche Zusatzverkäufe erzielen. VIP-Logen und Wiesn

Events

Einfach im Handling ermöglicht der LieblingsKren eine effiziente Veredelung von traditionellen Gerichten und sorgt für eine abwechslungsreiche Note.

Schmankerl, mitten im Raum platziert, das dekorative Bühnenbild, der mit einem Tuch behängte Himmel und der Holzboden sorgen für ein authentisches Ambiente. Der Erfolg blieb nicht aus und die Wiesn in Baden feiert dieses Jahr ihr zehnjähriges Jubiläum. Zusätzlich übernahm die Wiesn Event GmbH und die Rock it Event GmbH unter dem Dach der VF Entertainment GmbH schrittweise die Veranstaltung des Züri Oberland Oktoberfestes von Gründer Dani Frauchiger. Mit der Fusion der beiden Eventagenturen wurden vereinzelte Kräfte gebündelt und mit Thomas von Allmen und Päde Hofstetter, Geschäftsführer von Rock it Event, war das Organisationskomitee komplett. Im letzten Jahr verzeichneten alle drei Standorte über 29 000 Gäste, welche insgesamt von 200 Mitarbeitenden betreut worden sind.

Klares Buchungskonzept Wer auf die Wiesn will, muss schnell sein – teilweise

Die Oktoberfeste im Überblick u

Züri Oberland Oktoberfest vom 27. September bis 13. Oktober 2018 (Donnerstag bis Samstag) Landihalle Uster, https://oktoberfest-zuerich-oberland.ch Zofinger Oktoberfest vom 6. bis 20. Oktober 2018 (Samstage) Mehrzweckhalle Zofingen, https://zofinger-oktoberfest.ch Oktoberfest Baden vom 18. bis 27. Oktober 2018 (Donnerstag bis Samstag) Trafoplatz Baden, https://oktoberfest-baden.ch

sind die Tische für Freitag- und Samstagabend innert Minuten ausgebucht. Vereinzelte Eintritte für den Aussenbereich und die Bar sind an der Abendkasse verfügbar. Tischpakete für zehn Personen gibt es in verschiedenen preislichen und inhaltlichen Abstufungen, wobei Eintritte, Garderobe, zehn Mass Festbier und Hauptspeisen nach Wahl Bestandteil aller Pakete sind. Wer einen Raditeller oder einen reichhaltigen Vorspeiseteller mag, bucht diesen als Upgrade wahlweise dazu oder entscheidet sich gleich für das nächstgrössere Paket mit erhöhter Sitzposition oder für eine exklusive abgetrennte VIP-Loge.

Tradition – innovativ gestaltet Immer neue Attraktionen zu bieten und das klassische Festgeschehen zu erweitern, steht im Zentrum der Anstrengungen der Veranstalter. Neben dem Abendprogramm sind auch Tagesaktivitäten dazugekommen, und der Fokus wurde zusätzlich auf Familien gelegt: Der Wiesn-Brunch in Baden lädt Gross und Klein ein, die Aussen-bereiche sind mit «Hau den Lukas»-, Schiessund Süssigkeitsständen, Deluxe-Hüpfburg und Kinderanimations-Programm bestückt und sorgen für einen «Kirmes-Charakter». In Uster treffen bayerische auf schweizerische Tradi tionen aufeinander: Zum zweiten Mal wird der Versuch gewagt, den Fondue-Rekord zu brechen. Der legendäre Gilbert Gress führt am 4. Oktober 2018 durch den Abend und soll 801 Fondue-Esser motivieren, tüchtig zuzugreifen. Der legendäre «Samschtig-Jass» wird sein 50jähriges Bestehen während zweier Tage am Zürcher Oberländer Oktoberfest feiern und die Sendungen vom 2. und 3. Oktober vor Ort aufzeichnen. «Unsere Gäste setzen sich aus drei Generationen zusammen. Wir 9/18 GOURMET

Events

wollen vor allem unsere vielen Stammgäste jedes Jahr mit Neuheiten überraschen, ohne auf Bewährtes zu verzichten», erklärt Alexsandra Mehera, Projektleiterin der VF Entertainment GmbH .

Zwei Stunden Höchstleistung Auch die Speisekarte trumpft mit «Original Wiesn Speisen» auf. Dabei setzen die Veranstalter auf regionale Partner: Haxn, Hendl, Fleischkäse, Hackbraten, Weisswürste, Kartoffelsalat, Sauerkraut, Stock, Brezel sowie Spätzle mit Käserahmsauce und natürlich der Raditeller. Auch die beliebte Vorspeisenplatte mit Schwarzwälderschinken, Speck, Käse u.v.m. darf nicht fehlen. Die Tischreservationen sichern den Konsumationsumsatz der Organisatoren: Jeder Gast konsumiert mindestens eine Hauptspeise, die bereits im gebuchten Paket inbegriffen ist. Ab der Türöffnung um 17 Uhr geht es rund für das Küchen- und Serviceteam. Fünf Köche und

sechs Mitarbeitende stemmen innert zweier Stunden die Menu-Ausgabe für die 2000 Gäste. 30 bis 40 Resis und Bierstemmer arbeiten sich mit bis zu zehn Mass und Schlitten mit bis zu 25 Tellern beladen durch die schunkelnde und feiernde Gästeschar. Welches die Lieblingsgerichte der Gäste sind, lässt sich gemäss Alexsandra Mehera nicht sagen: «Wir dürfen viele Stammgäste willkommen heissen und sie bestellen überraschenderweise jedes Jahr ein anderes Hauptgericht. Wir können also nicht sagen, ob Hendl oder Haxn am beliebtesten sind.»

Wenn es schnell gehen muss Die Vorbereitung und das Mise-en-place sind das A und O für einen reibungslosen Ablauf in Küche und Service. Jede Neuerung bedeutet eine Herausforderung im Ablauf des eingespielten Teams. Als scharfe Neuheit hält dieses Jahr der LieblingsKren

LieblingsKren – Der Meerrettich. Vertrieben durch die Delico AG Eigene Anbauberater und über 35jähriger Wissensaufbau zeichnen den grössten Österreichischen Meerrettichverarbeitungsbetrieb, die Feldbacher Fruits Partners GmbH, aus. Die Delico AG ist seit 2015 Generalimporteurin des LieblingsKrens in der Schweiz. Zweimal im Jahr wird in den Anbaugebieten in Österreich, Slowenien und Ungarn geerntet. Um eine Premium-Qualität zu erreichen, beansprucht die Pflanze viel Pflege und Aufmerksamkeit. Während der Wachstumsphase wird die Hauptwurzel mehrmals manuell ausgegraben und von den Nebenwurzeln befreit. Hat die Hauptwurzel die gewünschte Grösse erreicht, wird sie zweimal mit einer Spezial-

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bürste von Hand gereinigt. Nur so kann die gewünschte, weisse Qualität gewährleistet werden. Mit dem einzigartigen Reibeverfahren geraspelt und frei von Aromen, Zucker, Essig sowie gluten- und laktosefrei, entwickelt der verpackte Kren während der Lagerzeit den typischen Geschmack. Die Foodscouts der Delico AG sind immer auf der Suche nach neuen, in der Schweiz noch unbekannten Spezialitäten und Produkten. Mit Rezepturen und Serviervorschläge inspirieren sie ihre Schweizer Kundschaft und unterstützen sie in der Entwicklung und Profilierung ihres Angebotes.

Events

Einzug in die Wiesnküche. Auf der Suche nach neuen Einsatzgebieten des fertig geriebenen Meerrettichs entdeckten Product Manager Nora Forrer zusammen mit Key Account Manager Ralph Streule von der Delico AG die VF Entertainment GmbH. «Events im Stile der Oktoberfeste zeichnen sich durch eine zeitlich konzentrierte Essensausgabe und durch traditionelle Gerichte aus, zu welchen unser LieblingsKren hervorragend passt. Mit dem einfachen Handling unterstützt er das Küchenteam, und seine anhaltende Schärfe sorgt für eine überraschende Veredelung der Gerichte. Die VF Entertainment GmbH ist dank ihrer langjährigen Erfahrung in der Organisation der Oktoberfeste die ideale Partnerin», betont Product Manager Nora Forrer gegenüber GOURMET.

Qualität und Handling überzeugen Der Meerrettich von LieblingsKren im 60 g Glas oder 500 g Eimer ist fertig gerieben und einfach in der Handhabung. «Der LieblingsKren ist ein Convenience-

Produkt, das unsere Qualitätsansprüche erfüllt. Das einfache Handling und die Schärfe-Erhaltung machen den LieblingsKren zu einer optimalen Ergänzung unserer Vorspeisenplatten und Zugabe zu den Weisswürsten», plant Alexsandra Mehera, Projektleiterin der VF Entertainment GmbH , den Einsatz des LieblingsKrens. Erhältlich ist der «LieblingsKren» im 500 g Behälter bei Prodega/Growa/Transgourmet, Josef Käppeli AG, Marinello+Co AG, Mundo AG, Gmür AG und weiteren Unternehmen.

Mehr zum Thema VF Entertainment GmbH, Brunnenstrasse 1, 8610 Uster Tel. 056 511 26 11, https://oktoberfest-zuerich-oberland.ch Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, info@delico.ch, www.delico.ch

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23.03.18 14:15

Events Kneuss Güggeli:

«Märt»-Besuch mit Folgen Manchmal kann sich Daniel Kneuss von Kneuss Güggeli gar nicht retten vor lauter kreativen Ideen. Vor allem, wenn er all die feinen Schweizer Produkte auf einem Markt sieht. Kommt dann noch Cuisinier Werner Tobler vom Bistro Bacchus in Hildisrieden dazu, sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt: Frisch vom Markt auf den Teller. Text: Thomas Bürgisser, Fotos: Rolf Neeser

Am Markt in Luzern treffen Daniel Kneuss und Werner Tobler aufeinander und beschliessen spontan: Heute kochen wir zusammen!

Dienstagmorgen in Luzern – Markttag! Der Himmel ist leicht bedeckt, an den Ständen aber sorgen frische Früchte und Gemüse für leuchtende Farbtupfer. Daniel Kneuss geniesst den Gang über den «Märt», spricht mit den Standbetreibern, tauscht Geschichten aus. «Hier werden die Produkte, die in unserer schönen Schweiz gewachsen sind, noch so richtig wertgeschätzt. Und es zählt der echte Geschmack des Ursprungsproduktes! Genau wie bei meinen Kneuss-Güggeli!» Der CEO und GOURMET 9/18

Verwaltungsratspräsident von Kneuss Güggeli in Mägenwil weiss, wovon er spricht. Auch sein Unternehmen hat seine Wurzeln auf dem Markt. Daniel Kneuss’ Grosseltern begannen 1960 als Marktfahrer in Baden, priesen ihre feinen Güggeli im persönlichen Gespräch den Kunden an. Und hatten schnell ihre Stammkundschaft – dank Qualität und Persönlichkeit. Erfolgspfeiler, auf die auch Daniel Kneuss baut. Seit Anfang 2018 ist der gelernte Metzger Alleininhaber von Kneuss Güggeli und möchte

Events

Die riesige Tomatenauswahl bei Franz Friedli und seiner Familie in Friedlis Markthalle ist beeindruckend.

mit seinem Unternehmen genau das wieder erreichen: Zurück zum Ursprünglichen, das Produkt ins Zentrum stellen. «Das heisst nicht, dass nichts Neues entsteht. Ganz im Gegenteil! Aber erst, wer seine Wurzeln kennt, kann wirklich Gutes schaffen!», sagt Daniel Kneuss. Auch Werner Tobler ist heute auf dem Markt unterwegs. Wie fast immer am Dienstag und Samstag. Der Cuisinier achtet in seinem Bistro Bacchus auf frische, regionale Produkte. Seit rund zwei Jahren verwöhnt er im luzernischen Hildisrieden zusammen mit seiner Partnerin Uschi Frapolli «Menschen, die gutes Essen geniessen». Unter anderem auch mit Güggeli von Kneuss – und aus einer Lieferantenpartnerschaft ist längst Freundschaft entstanden. «Diese frischen Produkte hier auf dem Märt und die spezielle Atmosphäre faszinieren mich immer wieder», schwärmt Daniel Kneuss beim Aufeinandertreffen mit Werner Tobler in Luzern. «Ich habe den Markt wohl tatsächlich von meinen Gross eltern im Blut.» «Besonders schön sind aktuell die Tomaten», meint Werner Tobler. «Eine riesige Sortenvielfalt, und das alles aus der Schweiz!» Schnell ist der Beschluss gefasst: Die

Tomaten passen hervorragend zu den Qualitätsprodukten von Kneuss Güggeli. «Lass uns dies gemeinsam zelebrieren!»

Der Markteinkauf Minuten später stehen Werner Tobler und Daniel Kneuss am Stand von Franz Friedli und seiner Familie. In Friedlis Markthalle an bester Lage unter den Arkaden des Luzerner Rathauses sind Dienstag bis Samstag frische Früchte und Gemüse erhältlich, Saisonales aus der Region. «Bei uns steht die Qualität an oberster Stelle», erklärt Franz Friedli den beiden Herren. Auch zur Belieferung ist sein Sortiment erhältlich. Werner Tobler aber schaut gerne persönlich vorbei. Schon seit 15 Jahren kennt er Franz Friedli und seine Familie, welche die Markthalle seit 70 Jahren und heute mit Tochter Sarah Friedli an der Spitze schon in dritter Generation führt. Besonders schätzt Werner Tobler hier die Frische der Produkte sowie die Sorgfalt der Auswahl. Und: «Dass eben auch Friedlis Innovatives im Ursprünglichen suchen. Die Tomaten sind dafür das beste Beispiel.» Tatsächlich finden sich die unterschied9/18 GOURMET

Events

Daniel Kneuss und Werner Tobler lassen sich von der Farbenpracht zu einem Gericht mit Kneuss Güggeli inspirieren.

lichen Sorten am Stand: Honig-, Merinda-, Saporini-, Ramati-, Picadilly-Tomaten... Aktuell grösstenteils aus der Umgebung von Luzern. «Die sehen super aus!», meint Daniel Kneuss, und zeigt auf Ananastomaten. Werner Tobler nimmt gleich noch ein paar grüne Zebrinotomaten, Berner Rosen, rote und gelbe Pelatti sowie Datteriniund Cherry-Tomaten dazu – «daraus machen wir einen feinen, farbigen Tomatensalat! Und dazu ein KneussGüggeli-Hacktätschli!» Mit vollgepackten Säcken macht sich Werner Tobler auf den Weg nach Hildisrieden, während Daniel Kneuss noch einen Abstecher zu einem Dorfmetzger seines Vertrauens macht und dort Pouletunterschenkel – natürlich von Kneuss Güggeli – besorgt. Kurze Zeit später stehen beide in der Küche des Bistro Bacchus – «los geht die Arbeit!» Daniel Kneuss macht sich ans Entbeinen der Pouletunterschenkel. «Das Fleisch der Pouletunterschenkel ist besonders nahrhaft. Währ schaftes, festes Fleisch mit viel Muskelanteil», erklärt er. Und Werner Tobler ergänzt: «Dank dem Muskelfleisch bleibt es besonders saftig». Tatsächlich hätten schon die Römer dieses Stück besonders geschätzt, meint Daniel GOURMET 9/18

Kneuss. «Entsprechend passen die Unterschenkel nun perfekt zu unserem Markttag in Luzern: Ursprünglich, echt, qualitativ hochwertig. Und trotzdem innovativ!» Genau so präsentiert sich auch die neue Unternehmensphilosophie von Kneuss Güggeli unter der Leitung von Daniel Kneuss. Im Kern das Echte, Ursprüngliche. Der Patron geht wieder zurück zu den Grundwerten, konzentriert sich auf die wahren Werte – und will daraus Innovatives schaffen. «Natürlich verändern sich die Bedürfnisse unserer Kunden stetig», erzählt Daniel Kneuss, während er und Werner Tobler das Pouletfleisch durch den Fleischwolf lassen. Vielmehr als eine Neuheit pro Jahr möchte er zwar nicht lancieren, um den Markt nicht zu überfordern. «Die Schubladen unserer Kreativmannschaft aber sind zum Bersten voll und platzen in Kürze vor lauter Innovation. Gleichzeitig entstehen Ideen aber auch, wenn ich zum Beispiel mit Werner in der Küche stehe und wir uns von frischen Produkten vom Markt inspirieren lassen. Am Anfang steht dabei aber immer das reine Kneuss-Güggeli: Fleischig, saftig, hochwertig.»

Events

Für den Tomatensalat schneidet Daniel Kneuss die frischen Tomaten vom Markt.

Ab ans Kochen

Rüebli, Sellerie, Lauch, Eier, Pouletbrät und vieles mehr mischen: Und fertig ist die Masse für die Hacktätschli.

Inzwischen ist auch Albert Kunz dazugestossen: Der gelernte Metzger wurde spontan von Werner Tobler und Daniel Kneuss zum späteren Essen eingeladen. Albert Kunz, der jahrelange Erfahrung in den verschiedensten Lebensmittelbereichen hat und inzwischen für Kneuss Güggeli als Markenbotschafter von Luzern und Umgebung unterwegs ist, staunt über die Kreativität der beiden Herren – «da läuft einem ja das Wasser im Mund zusammen!» Tatsächlich breitet sich ein feiner Duft in der Küche aus: Werner Tobler hat Rüebli, Sellerie, Lauch und Zwiebeln angedünstet und gibt diese nun in kleinen Würfeln der Pouletmasse bei. Dazu kommen Pouletbrät sowie einige weitere Zutaten, bevor die Masse gut durchgeknetet wird. «Noch etwas Knoblauch und Chili dazu, abschmecken – und fertig! Jetzt musst du aber zuerst den Salat machen», meint Werner Tobler zu Daniel Kneuss. Dieser lässt sich das nicht zweimal sagen und macht sich ans Schneiden der verschiedensten Tomaten, die sie am Morgen gemeinsam am Markt gekauft hatten. «Mit solch frischen Produkten zu arbeiten, macht einfach Freude! Und diese Farbenpracht: Immer wieder faszinierend, was die Natur für uns bereithält», sagt der Kneuss-Güggeli-Inhaber. Zum Schluss kommen grosse Gemüsezwiebel und Knoblauch dazu. «Gross geschnitten geben sie den Geschmack am besten ab», gibt Werner Tobler den Tipp. Olivenöl und ein weisser Balsamico darüber, abschmecken, fertig ist der Salat. 9/18 GOURMET

Events

Die Hacktätschli werden in Brotbrösmeli gewendet und anschliessend angebraten.

Bereit zum Servieren: Poulet-Hacktätschli auf einem farbigen Tomaten-Salat.

Gemeinsam formen Werner Tobler und Daniel Kneuss nun die Poulet-Hacktätschli, wenden sie zum Panieren in Brotbrösmeli und geben sie kurz in die Bratpfanne. «Bereit zum Servieren!», verkündet der Cusinier: «Unsere Poulet-Hacktätschli, angerichtet auf einem farbigen Tomaten-Salat. Ein leichtes, modernes Gericht, ideal für den Spätsommer. Und mit Pouletfleisch erst noch gesund.» Und tatsächlich: Die Farbenpracht lässt den Gästen das Herz aufgehen, die Hacktätschli sind enorm saftig und luftig zugleich – ein Traum! Mit einem feinen Weisswein stossen die Herren auf ihren erfolgreichen Kreativtag und das gelungene Essen an. «Diese Hacktätschli sind einfach phänomenal», meint Daniel Kneuss zu Werner Tobler, und gönnt sich gleich nochmals eins. «Da müsste man eigentlich mehr daraus machen...»

Stolz auf ihren kreativen Marktund Kochtag: Werner Tobler und Daniel Kneuss.

Mehr zum Thema Bacchus, Bistro & Genussmanufaktur Sempacherstrasse 1, 6024 Hildisrieden, Tel. 041 530 00 30 info@bacchus-bistro.ch, www.bacchus-bistro.ch Friedlis Markthalle, Franz Friedli, Unter der Egg 3, 6004 Luzern Tel. 041 410 18 82, info@friedlismarkthalle.ch KNEUSS Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil Tel. 062 887 27 87, www.kneuss.swiss GOURMET 9/18

Küchentechnik

Küchen-Dienstleister durch und durch:

Das neue Kompetenzzentrum der Heer AG

Qualität, Service und Schnelligkeit: Das Heer-Team ist tagtäglich in der ganzen Schweiz unterwegs.

Ein Ort, an dem Gastronomen, Investoren, Planer und Küchen-Einrichter zusammenfinden, ihre Kompetenzen für neue Küchenprojekte bündeln – für das beste Resultat. Dies schuf die Gastronomie-Einrichterin Heer AG mit ihrem neuen Kompetenzzentrum in Arlesheim und unterstreicht damit einmal mehr die eigene und konsequente Dienstleistungsphilosophie. Text: Thomas Bürgisser, Fotos: Rolf Neeser 26

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Küchentechnik

«Im grossen Besprechungsraum bleibt Platz genug, um Pläne auszubreiten und sich über Projekte zu unterhalten», sagt Marc Stämpfli, Geschäftsleiter und Inhaber der Heer AG.

Hell, transparent und modern präsentiert sich der Neubau in Arlesheim. Ohne grosse Schnörkel, sondern klar und praxisorientiert. Damit passt das Gebäude hervorragend zur Gastronomie-Einrichterin Heer AG, die hier seit einigen Monaten ihr neues, grosses Kompetenzzentrum führt. Nur fünf Minuten Autofahrt entfernt von ihrem Hauptsitz in der Nachbargemeinde Reinach. Marc Stämpfli, alleiniger Inhaber, Geschäftsführer und Verwaltungsratspräsident der Heer AG, empfängt GOURMET im gemütlichen Sitzungsraum. Durch grosse Fensterflächen sieht man in den angrenzenden Raum, wo Gastronomen, Investoren, Endkunden und Planer die verschiedensten Küchenapparate, eine Heer/WeisserHerdanlage mit sämtlichen Ausstattungsoptionen sowie die unterschiedlichsten Materialisierungen von massgeschneiderten Chromstahlflächen bis zu Steinabdeckungen anschauen und anfassen können. Aber nicht im Sinne eines Showrooms – über solche verfügt die Heer AG bereits in allen ihren Filialen. «Es geht vielmehr um Projekte und einen Knowhow-Transfer. Hier, am grossen Tisch, haben wir genug Platz, um Pläne auszubreiten, diese mit allen zu besprechen und ein Projekt zu finalisieren. Oft kristallisieren sich erst im letzten Moment noch Bedürfnisse heraus. Oder wir haben Inputs zum Aufbau, zu einer Apparatur oder deren Dimensionierung. Dabei möchten wir den Küchenplanern nicht reinfunken, sondern einfach alle Kompetenzen zusammenführen», erklärt Marc Stämpfli. Besonders ideal: Im Kompetenzzentrum hat die Heer AG auch gleich eine Gastronomieküche im Volleinsatz. Denn das Zentrum teilt sie sich mit dem Restaurant und Cateringbetrieb Culinarium AG (siehe folgenden Beitrag). «Die Küche ist komplett von uns eingerichtet, die Bar von uns gefertigt», so Marc Stämpfli. «Hier erhalten unsere Kunden einen Eindruck von unserer Arbeit, können die Apparate auch im Einsatz sehen. Und wir haben die GOURMET 9/18

Möglichkeit, den Austausch bei einem feinen Essen oder einem Feierabendbier fortzusetzen.»

Wahre Qualität zeigt sich in der Nachbetreuung Eine enge Beziehung zu den Kunden wird bei der Heer AG schon seit jeher gross geschrieben. Die Gastro nomie-Einrichterin schaut auf fast 50 Jahre Firmengeschichte zurück und bietet das gesamte Paket: Von der Unterstützung bei der Planung einer GastronomieKüche über die Beschaffung der Ausstattung bis hin zur Ausführung und Nachbetreuung mit flexiblen Wartungsverträgen. Und dies sowohl in der Wärme- als auch in

Küchentechnik

Im Kompetenzzentrum der Heer AG werden Projekte mit Kunden besprochen, Materialisierungen angeschaut und bei Bedarf gleich Änderungen an den Plänen vorgenommen.

der Kältetechnik, vom Barelement über den massgeschneiderten Herd, die Kühlzellen und Buffets bis hin zur Kaffeemaschine und Abwaschstrasse. «Mit vielen Apparate- und Einrichtungsherstellern arbeiten wir schon seit Jahrzehnten zusammen, pflegen ein Vertrauensverhältnis, von dem auch unsere Kunden profitieren.» Besonderen Wert legt Marc Stämpfli auf den Servicebereich. «Viele Gastronomen oder Investoren überlegen sich zu wenig, was nach dem Neueinrichten einer Küche kommt. Dabei zeigt sich erst dann die wahre Qualität eines Gastronomiepartners.» Von den über 40 Mitarbeitenden ist bei der Heer AG denn auch die Hälfte im

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technischen Aussendienst in der ganzen Schweiz unterwegs. «Wir leben die dezentrale Philosophie, sind nahe beim Kunden.» Konkret heisst dies: Neben dem Hauptsitz in Reinach BL verfügt die Heer AG über Filialen in Tagelswangen, Wimmis sowie Inwil, und die Mitarbeitenden decken über ihre Wohnorte alle Regionen zeitnah ab. «Schnelligkeit ist elementar, zum Beispiel, wenn in der Kältetechnik etwas nicht mehr funktioniert. Deshalb sind wir 24 Stunden am Tag, 365 Tage im Jahr zur Stelle. Und in 95 Prozent der Fälle können wir gleich beim ersten Besuch reparieren, weil wir die Ersatzteile auch wirklich dabei haben. Ausserdem verfügen wir über ein riesiges Lager mit Mietgeräten aller Marken und können bei Defekten unkompliziert eine Überbrückung bieten.» Häufig kommen in einem solchen Fall aber auch gleich Neugeräte zum Einsatz. «Unsere Mitarbeitenden kennen die Kunden, wissen, welcher Ersatz passen könnte.» Auch hier kann die Heer AG auf ein riesiges, eigenes Apparate-Lager zurückgreifen. Bis an die Decke stapeln sich hier die neuen Gastro-Profigeräte aller Marken. Damit umgeht die Heer AG Lieferzeiten von Herstellern. «So können wir auch dann noch schnell reagieren, wenn es bei einer letzten Besprechung im Heer-Kompetenzzentrum nochmals zu einer kurz fristigen Änderung bei einem Neuprojekt kommt.»

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KüchentechnikPorträt Culinarium AG, Arlesheim:

Erlebnisgastronomie plus Die Culinarium AG in Arlesheim ist eine wahre Wundertüte. Nebst normalem Gastronomiebetrieb lässt sich hier auch selbst gebrautes Bier geniessen, einen Grill kaufen oder gleich eine komplette Gastronomieküche planen. Letzteres zumindest fast, dank der Zusammenarbeit mit dem Kompetenzzentrum der Gastronomie-Einrichterin Heer AG. Text: Thomas Bürgisser, Fotos: Rolf Neeser

Eigentlich war vieles Zufall bei der Entstehungsgeschichte der Culinarium AG in Arlesheim. Bekannte führten Fredy Schärmeli, heute Geschäftsführer der Culinarium AG, und Marc Stämpfli, Inhaber der Heer AG, zusammen, als es um die Planung eines Neubaus ging. Schnell war klar, dass eine Zusammenarbeit entstehen sollte. Auf der einen Seite das Kompetenzzentrum der Heer AG (siehe vorangehenden Beitrag). Auf der andern Seite ein vielseitiger Gastronomiebetrieb als innovatives Praxisbeispiel für die Kompetenz der GastronomieEinrichterin. Und vor allem die perfekte Location für genussvolle Stunden. Seit Ende des letzten Jahres nun ist das Culinarium in Betrieb. Rund 50 Plätze stehen zur Verfügung, weitere 30 im Freien. Mittags ist das modern eingerichtete Restaurant vor allem bei Angestellten

umliegender Unternehmen beliebt. Gleich mehrere Mittagsmenus werden angeboten, von denen dutzende am Tag serviert werden. «Wir legen grössten Wert auf gesundes Essen zu bezahlbaren Preisen schon ab 15 Franken. Aber immer qualitativ hochwertig und frisch zubereitet mit lokalen Produkten! Zum Beispiel haben wir jeden Tag ein Menu mit hausgemachter Pasta», erzählt Fredy Schärmeli, der lange Zeit im Versicherungswesen tätig war und dank der Culinarium AG nun seinen Traum lebt. Am Abend wiederum wird A la Carte serviert – mit einem Schwerpunkt auf Grillgerichte. Hausgemachte Würste, Spareribs, Aargauer Kneuss Güggeli, serviert mit Folienkartoffeln und Gemüse. Logisch: Schliesslich befindet sich im Culinarium AG auch gleich ein Weber-Grill-Shop. «Diesen Teil haben

Küche und Bar wurden von den Profis der Heer AG realisiert und eingerichtet

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Küchentechnik

wir von einem Haushaltwarengeschäft übernommen, das den Betrieb einstellte. Eine glückliche Fügung, denn der Grill-Fokus bewährt sich auch in der Gastronomie.»

Auch Brauerei und Caterer Tatsächlich finden im Culinarium jährlich auch rund

vierzig Grillkurse sowie andere Kochevents statt. Dafür steht ein Event-Raum mit Haushaltküche für rund 20 Personen zur Verfügung. Ebenfalls beliebt sind die Brau-Events. Denn in die «Wundertüte» Culinarium integriert ist auch die Brauerei der Arlibrau. Seit 2010 wird dieses Arlesheimer Bier gebraut, inzwischen 200

und dienen heute auch als Praxisbeispiel für die Besucher des angrenzenden Heer-Kompetenzzentrums.

GOURMET 9/18

Küchentechnik

Wundertüte: Im Culinarium findet sich nebst dem Restaurant auch ein Weber-Grill-Shop, ein Eventraum für Kochkurse sowie eine Brauerei.

Hektoliter jährlich, Tendenz steigend. Neben dem Standard-Lagerbier «Spezlibier» auch Spezialitäten wie Pale Ale, Weizen, Rauchbier oder zitroniges Bier. «Zuvor hatten wir im Untergeschoss des Restaurant Adlers hier in Arlesheim gebraut», erzählt Fredy Schärmeli, der auch die Verantwortung für die Brauerei trägt. «Mit den Kapazitäten kamen wir aber an die Grenzen. Das Culinarium ist deshalb die perfekte Lösung.» Ausgeschenkt wird das Bier weiterhin im Restaurant Adler, das inzwischen ebenfalls von einem Team von Fredy Schärmeli geführt wird, sowie natürlich im Culinarium. Hier kann man das Arlibrau auch kaufen – oder es an seinem Anlass ausschenken lassen. Schliesslich ist die Culinarium AG auch noch ein Cateringebetrieb, mit ebenso vielfältigem Angebot wie im Restaurant. «Oft verwöhnen wir die Gäste an Richtfesten, Firmenanlässen, privaten wie öffentlichen Feiern vom Grill sowie mit

Gerichten aus unserer Küche», sagt Fredy Schärmeli. Dabei können an einem Festwochenende schon mal bis zu 1500 Personen täglich über das Catering verpflegt werden. «Da sind wir dann jeweils froh, dass wir die beste Küche im Haus haben, die dank der Kompetenz der Heer AG perfekt auf uns ausgerichtet ist», lacht Fredy Schärmeli.

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Wenn der One-Night-Stand zum Kavaliersdelikt wird… Falls Sie sich nicht an den GOURMET-Rechtsartikel (4/2014) «Drohnenalarm auf der Restaurant-Terrasse» erinnern, hier die Kurzfassung: An jenem lauschigen Sommerabend auf der voll besetzen Restaurant-Terrasse hoch über der Stadt wurden Frau *Müller und Herr *Meier (*Namen geändert), beide verheiratet, aber nicht miteinander, und auch nicht wirklich verliebt, plötzlich von einem tellergrossen Multikopter bei ihrem Tête-à-tête beobachtet. Erinnerlich flüchtete das Paar Hals über Kopf von der Restaurant-Terrasse, über welche sich – nach kurzer Aufregung – die geschirrklimpernde und gläserklingende Eintracht gut bewirteter Gäste legte. Von Dr. iur. Peter P. Theiler, Rechtsanwalt, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich

Fortsetzung: Meier, der lässige Organisator-Typ, hatte Als die rosenfingrige Eos durch die halb gezogenen Vorzwar diesen Verlauf der Romanze nicht genau so vorherhänge spienzelte – oder war da noch was? –, erhaschte gesehen, aber er spielte ihm in die Hände: Schon nach sie, wie sich die von unerwarteten Gewissensbissen um kurzer Speedfahrt in seinem (eigens für diesen Abend den Erschöpfungsschlaf geprellte Frau Meier eben aus gemieteten) Sportcabriolet einer bekannten italienischen dem Liebesnest schleichen wollte, als es leise an die Marke verlangsamte er soweit, dass das Pfeifen des Zimmertüre klopfte, leiser jedenfalls als das Pochen des Fahrtwinds die gegenseitige Verständigung eben erlaubte, Müller’schen Herzens. Durch den Türspalt, nur in ein und rief, das Gesicht starr in Fahrtrichtung, aber mit Laken gehüllt, erblickte sie den Chef de Reception. dem gewissen Blick aus dem Augenwinkel, er wüsste Flüsternd teilte er ihr mit, soeben habe sich eine gewisse ein hübsches Hotel in der Nähe, wo nicht einmal eine Frau Meier gemeldet. Sie wolle dringend mit ihrem EheDrohne sie aufspüren könne…!? – Sie liess sich nicht mann telefonieren, aber er habe sein Handy abgestellt. Er anmerken, dass sie schon die ganze Zeit auf diesen Vorsolle so rasch als möglich zurückrufen, um zu klären, ob schlag gewartet hatte, sondern hauchte bloss, sofort vom sie gemeinsam einen Anwalt nehmen sollten, um nicht Winde verweht, ein «Wenn Du meinst?», wobei sie dem zu viel Geld für den Rosenkrieg auszugeben. Ach ja, unbändigen Fahrtwind absichtslos erlaubte, ihr luftiges sie habe noch erwähnt, es sei alles auf Video. Und mit Sommerkleidchen etwas offenherziger flattern zu lassen. bestimmter, aber immer noch unterdrückter Stimme – Meier hatte schon vor Tagen im verträumt gelegenen meinte der Chef de Reception, es sei übrigens nicht Gasthof *«Landlust» (*Namen geändert) ein Zimmer gestattet, zu zweit im Einzelzimmer zu übernachten. reserviert. Nun parkierte er sein Cabrio Zudem müsse Frau Müller unverzüglich etwas abseits und instruierte sie, ihm den Hotelmeldezettel ausfüllen, andurch die Hintertüre bei der Garten sonsten er gezwungen sei, sie zu verterrasse nachzufolgen, sobald er ihr zeigen… via Handy die Zimmernummer durchEin Hotelzimmer ist diskret und verfügt gegeben hätte. Wenige Augenblicke über geeignete Infrastruktur: der ideale später füllte Meier unter dem verständPlatz für einen ONS. Aber ist es aus nisvollen Blick des durch ein halbes rechtlicher Sicht überhaupt erlaubt, Leben versierten Receptionisten den dass Herr Meier eine fremde Person auf Meldezettel für die Hotelgästekontrolle seinem Hotelzimmer übernachten liess? aus, die Nachfrage, ob er allein reise, bejahend und das entsprechende Beherbergungsvertrag Kästchen flüchtig ankreuzend. Datum, In zivilrechtlicher Hinsicht hatte Herr Unterschrift. Et voilà: der Schlüssel Meier mit dem Landgasthof *«Landlust» für das Einzelzimmer Nr. 12a. – Der einen Beherbergungsvertrag abgefolgende Abschnitt dieses Sachverhalts schlossen, wonach er ein EinzelDr. iur. Peter P. Theiler. ergab sich im Zweiklang der Natur. – Zimmer mit der zugehörigen Hotel-

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Chefsache

infrastruktur für eine Übernachtung zum Einzelzimmerpreis zur Verfügung gestellt bekam. Indem Herr Meier Frau Müller auf seinem Hotelzimmer übernachten liess, hat er das Einzel-Zimmer zum Doppel-Zimmer gemacht und mithin vertragswidrig übernutzt. Der Hotelier hat deshalb Anspruch auf den Preis für ein Doppelzimmer und kann die Differenz nachfordern. – Ob er diesen Aufpreis auch einfordert, bleibt ihm überlassen. Er hat das Hausrecht und kann – in zivilrechtlicher Hinsicht – den Damenbesuch diskret übersehen. Hätte Herr Meier ein Doppelzimmer gebucht, wäre die Angelegenheit zivilrechtlich nicht zu beanstanden. Obligatorische Hotelgästekontrolle Weniger freiwillig gestaltet sich die Rechtslage in öffentlichrechtlicher Hinsicht: Weil Herbergen schon immer ein potentieller Brennpunkt krimineller Aktivitäten waren, sind sie aus staatlicher bzw. polizeilicher Sicht von besonderem Interesse. Aus diesem Grund haben der Bund, alle Kantone und in diesem Rahmen auch die Gemeinden – vorwiegend als Bestandteil ihrer Polizeigesetzgebung (z.B. § 21 Abs. 4 u. 5 Polizei-Gesetz ZH) und der Ausländergesetzgebung (Art. 16 AuG) – spezielle Bestimmungen über die Gästekontrolle in Beherbergungsbetrieben erlassen. Danach sind Beherbergende, ob Private oder juristische Personen – nota bene auch jene, die eine Online-Plattform für die Vermietung und Reservierung von Privatwohnungen nutzen und ihre Wohnung gewerbsmässig und gegen Entgelt vermieten –, gesetzlich verpflichtet, eine Gästekontrolle zu führen und von den beherbergten Gästen die sogenannten Meldescheine vollständig und wahrheitsgetreu ausfüllen sowie eigenhändig unterzeichnen zu lassen. Die Beherbergungsbetriebe sind verpflichtet, diese Gästeinformationen der

Polizei zum Zweck der Identitätsfeststellung zur Verfügung zu stellen. Die Polizei darf die zur Identifikation von Personen erforderlichen Angaben in den Meldescheinen der Gästekontrolle zur Gefahrenabwehr, zur Strafverfolgung und zur Vollstreckung von Strafurteilen elektronisch abrufen sowie systematisch und automatisiert in den zur Fahndung bestimmten polizeilichen Systemen überprüfen. – Falls der Beherbergende die Meldescheine bzw. die Gästekontrolle nicht oder nicht richtig führt oder die Meldepflicht verletzt, macht er sich strafbar. Strafbar macht sich ebenso der Gast, welcher den Hotelmeldeschein unrichtig bzw. nicht wahrheitsgetreu ausfüllt. Herr Meier füllte den Hotel-Meldeschein wahrheitswidrig aus, indem er angab, alleine zu reisen und Frau Müller unerwähnt liess, verstiess er gegen die erwähnten Gästekontroll-Vorschriften. – Richtig hingegen verhielt sich der Receptionist, welcher von Frau Müller verlangte, nachträglich einen eigenen Meldeschein auszufüllen. Nachzutragen bleibt, dass sich der Führungs-Chip für die Drohne im Mietauto befand, und dass Meier’s einvernehmlich und relativ günstig geschieden sind – was heutzutage nicht selbstverständlich ist. Auch Herr Müller ist seines Lebens weiterhin zufrieden, weil er von allem nichts mitbekommen hat, wofür Frau Müller der Ex-Meier einiges hat hinblättern müssen.

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Chefsache

Abwechslungsreiches Arbeitsmodell für junge Leute: Im Sommer am See, im Winter im Schnee.

Sharing Economy:

Die neue Online-Plattform «jobs2share» bringt Sommer- und Winterstellen zusammen Im August ging die Plattform jobs2share.ch online. Sie wurde so konzipiert, dass Mitarbeitende sich spannende Ganzjahrespakete, bestehend aus Sommer- und Wintersaisonstellen, zusammenzustellen können. Das Arbeitsmodell Mitarbeiter-Sharing lebt das Motto «Im Sommer am See, im Winter im Schnee» und ist eine attraktive Alternative für junge Berufsleute und Fachkräfte, die Abwechslung und Herausforderung suchen. Für Unternehmen, die Saisonstellen anbieten, tut sich ein neuer Weg bezüglich Rekrutierung und Mitarbeiterbindung auf. Von Brigitte Küng, Master of Science in Business Administration, HTW Chur, Projektleiterin & Vorstandsmitglied des Vereins Mitarbeiter-Sharing Illustrationen: Verein Mitarbeiter-Sharing und zVg.

«Das Leben ist zu kurz für einen langweiligen Job.» Jobs2share: Kooperieren, Rekrutieren, Mitarbeiter binden und Mehrwerte schaffen Das sagen sich viele junge Berufsleute und Lehrabgänger der Generation Y. Sie sind nicht mehr bereit, tagein Manche Dinge gehen mit Kooperationspartnern besser tagaus den gleichen Job zu machen. Daals alleine. So ist es mit dem Mitarbeiterfür sind sie flexibel und offen für vieles. Sharing. Während viele Betriebe einem Kurz: Sie wollen etwas erleben. Was mehr oder weniger grossen Teil ihrer könnte mehr Abwechslung und AbenMitarbeitenden nur eine befristete teuer bieten als zwei verschiedene Jobs Saisonstelle bieten können, ist es in an den schönsten Orten der Schweiz zu einem Kooperationsverbund von haben? Sommer- und Wintersaisonbetrieben Auf der anderen Seite stehen die Bemöglich, dem Mitarbeitenden eine Pertriebe. Gerade im Saisonbereich ist der spektive über die einzelne Saison hinaus Fachkräftemangel besonders spürbar. zu offerieren. Genau dieses Ziel verfolgt Gutes Personal zu finden, ist zunehdie neue Online-Plattform jobs2share: mend schwierig. Neue Wege in der Sie bringt Arbeitnehmer und Arbeitgeber Personalarbeit zu gehen, ist daher für zusammen und ermöglicht es dem MitProjektleiterin Brigitte Küng, Master of viele unerlässlich. arbeitenden, passende Sommer-WinterScience in Business Administration.

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Chefsache

Die neue Plattform ist unter www.jobs2share.ch abrufbar.

Kombinationen zu finden. Sie als Arbeitgeber behalten die vollständige Autonomie in allen Personalentscheiden. Sie rekrutieren wie gewohnt, in dem Sie Saisonstellen auf jobs2share ausschreiben. Sie tun aber noch mehr: Mit Ihrer Teilnahme auf jobs2share bieten Sie dem Mitarbeitenden konkrete Optionen bei den anderen, teilnehmenden Unternehmen für die restliche Zeit des Jahres an. Damit werden Saisonstellen zu einem neuen Arbeitsmodell: Abwechslung und Abenteuer gehen für Mit-

arbeitende Hand in Hand mit einer planbaren Karrieregestaltung und der Sicherheit, die sonst nur eine Ganzjahresstelle bietet. Das macht Sie als Arbeitgeber attraktiver, und die Chancen steigen, dass Ihre Rekrutierungsbemühungen erfolgreicher verlaufen. Doch das Rekrutieren ist nur das Eine. Im Marketing gibt es den weisen Spruch, dass bestehende Kunden zu halten billiger ist, als neue Kunden zu gewinnen. Was aufs Marketing zutrifft, trifft erst recht auf das Personalmanagment zu. Das Wieder-

Speisenpräsentation Speisenpräsentation auf höchstem Niveau ... ... auf höchstem Niveau ... ... beibei bisbis zu zu 40 % weniger Energie40 % weniger Energieverbrauch zu herkömmlichen Vitriverbrauch zu herkömmlichen Vitrinen. nen.

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gewinnen von guten Arbeitskräften in einer nächsten Saison verdient viel Augenmerk, denn damit lässt sich viel Geld für Rekrutierung und Einarbeitung vermeiden. Jobs2share bietet Arbeitgebern verschiedene Funktionen, welche die Chancen erhöhen, dass Mitarbeitende im kommenden Jahr wieder zu Ihnen zurückkehren.

Und auch für die Zwischensaisons gibt es Lösungen Zwei Jobs ergeben nicht immer ein ganzes Jahr. Gerade der Monat November bereitet Probleme, weil dann nirgends in den Schweizer Ferienregionen so richtig die Post abgeht. Viele Mitararbeitende haben dann eine Lücke, die auch mit zwei Saisonjobs nicht gedeckt werden kann. Dank jobs2share und dem MitarbeiterSharing-Programm gibt es nun Lösungen. Zum einen können Mitarbeitende in den Kantonen Graubünden und Tessin die Zwischensaisons leicht überbrücken, in dem sie Arbeitslosengeld bis zu 6 Wochen pro Jahr erhalten, ohne Arbeitsbemühungen gegenüber dem RAV nachweisen zu müssen. Möglich ist dies dank einem Pilotversuch des SECO, der ab 1.1.2019 während dreier Jahre durchgeführt wird. Profitieren können Mitarbeitende, deren beide Arbeitgeber auf jobs2share.ch registriert sind und die über ein Jobpaket Sommer/Winter verfügen, das auf der Plattform eingetragen ist. Für Mitarbeitende auch von anderen Kantonen gibt es zudem verschiedene Möglichkeiten, Weiterbildungen in den Zwischensaisons zu besuchen. Die Angebote werden künftig in Zusammenarbeit mit dem Branchenverband hotelleriesuisse und mit Hotel- und Gastro Formation weiter ausgebaut. Wer steht hinter jobs2share? Jobs2share ist ein Ergebnis des Projekts «MitarbeiterSharing», dessen Trägerschaft der Verein MitarbeiterSharing ist. «Mitarbeiter-Sharing» wurde 2015 als Initiative der Hochschule für Technik und Wirtschaft Chur

gestartet. Renommierte Unternehmen, hauptsächlich, aber nicht ausschliesslich, aus den Kantonen Graubünden und Tessin, darunter etwa das Badrutt’s Palace (St. Moritz), die Weisse Arena Gruppe (Laax), das Castello del Sole (Ascona), die Villa Castagnola (Lugano) oder auch die Tschuggen Hotel Group (Arosa, St.Moritz, Ascona) sind Pioniere, die das Projekt von Anfang an mitgetragen haben. Die Zusammenarbeit der letzten Jahre, die das Testen des Mitarbeiter-Sharing-Modells beinhaltete, zeigte, dass das Programm von den Mitarbeitenden gut angenommen wurde. Inspiriert von der Sharing Economy wurde bald klar, dass ein grosses Potenzial in so einem Kooperationsverbund liegt, wenn die Skalierbarkeit gegeben ist. Die Zusammenarbeit in einem noch grösseren Verbund bedarf, wie viele andere Beispiele aus der Sharing Economy zeigen, eines digitalen Tools. Deshalb hat sich der Verein Mitarbeiter-Sharing zum Ziel gesetzt, 1. das Programm Mitarbeiter-Sharing künftig weiteren Betrieben zugänglich zu machen und 2. dafür eine speziell entwickelte Plattform umzusetzen, die dieses Match-Making erst ermöglicht. E voilà, jobs2share ist jetzt online und für alle interessierten Betriebe und Mitarbeitenden zugänglich. Es ist eine Einladung an alle innovativen Betriebe aus Hotellerie, Gastronomie und weiteren saisonal betroffenen Branchen, diese neue Form der Personalarbeit auszuprobieren. Denken Sie daran, gemeinsam sind wir in Sachen Saisonpersonal einfach stärker. Wir freuen uns auf Sie!

Mehr zum Thema: Verein Mitarbeiter-Sharing, c/o HTW Chur 7000 Chur, Tel. 081 286 24 24 www.mitarbeiter-sharing.ch www.htwchur.ch/mitarbeitersharing www.jobs2share.ch

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Energieeffizienz:

Fragen und Antworten Energieeffizienz kann nicht einfach gekauft werden, sondern setzt sich aus verschiedenen Teilen zusammen. Wir sehen fünf wichtige Elemente – vom Arbeitsablauf bis zur Gerätetechnik –, die in zwei Gruppen unterteilt werden können: u die Gerätetechnik mit der energetisch richtigen Geräteauswahl, u die angepasste Anwendung auf die Gerätetechnik im Betrieb. Grundlage zur Energieeffizienz Energieeffizienz bedeutet nicht einfach, neue Geräte zu kaufen. Es steckt viel mehr dahinter. Es braucht Hilfsmittel auf verschiedenen Stufen, die ermöglichen, dass Gastronomieplaner, Hersteller und Anwender von Küchengeräten die Energieverbräuche der verschiedenen Geräte schnell und einfach berechnen und die Gesamtkosten vergleichen können. Es liegen auf der ENAK-Datenbank viele Gerätschaften mit den effektiven Energiewerten bereit. Die ENAK will so eine klare und einheitliche Deklaration der Ressourcenverbräuche (Wasser, Energie, Chemikalien, etc.) bei den Gerätegruppen erreichen. Eine Falluntersuchung hat bei einem Küchenumbau in einem Betrieb mit 450 Essen eine Einsparung von 1,8 Tonnen CO2 pro Jahr ergeben.

Der Nutzen Energie sparen muss nicht immer mit Investitionen einhergehen. Schon durch den richtigen Einsatz der Geräte können mehr als 10 Prozent und durch die entsprechende Anwendung noch einmal über 10 Prozent der Kosten gespart werden – Geld, das im Betrieb anders und wertvoller ein-

gesetzt werden kann. Wie Energiesparen geht, wird am besten mit dem Übermitteln von Knowhow praktiziert. Wir haben Hilfsmittel und wertvolle Inputs dazu. Denn: «Die Energie steht nicht grenzenlos zur Verfügung – sie ist zu pflegen wie die Dienstleistung für den Gast.»

Best Practice Die moderne Technik und die verordneten Vorgaben können die Energieeffizienz nicht allein verbessern. Die Umsetzung im täglichen Betrieb mit der richtigen Anwendung, dem optimalen Geräteeinsatz und auch klar definiertem Arbeitsablauf tragen zum Erfolg bei. Unser «Erfahrungsdiagramm» zeigt klar auf, dass Energieeffizienz nicht gleichbedeutend mit Investitionen oder hohem finanziellem Aufwand verbunden sein muss.

«Best Practice», das heisst von Erfahrungen und erfolgreich umgesetzten Massnahmen profitieren und im eigenen Betrieb anwenden. Das richtig gewählte Gerät mit hoher Energieeffizienz mit der entsprechenden Anwendung im Betrieb bringt das optimale Ergebnis: «Die Umwelt schonen, zu den natürlichen Ressourcen Sorge tragen und dabei eine Menge Geld sparen.»

Lernstrecke «Energieeffizienz» Die Berufslehre beginnt immer damit, dass der Arbeitsplatz besichtigt wird und die verschiedenen Bereiche, Funktionen und Aufgaben erklärt werden. Bei der Energieeffizienz ist es nicht anders. Machen Sie einen Rundgang durch die Küche und beobachten Sie die verschiedenen Bereiche. Starten Sie bei der Anlieferung und dem Lager

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und gehen Sie den Warenfluss mit der Produktion, mit der Ausgabe bis zur Reinigung mit der Entsorgung durch. Wussten sie zum Beispiel, dass der Energiebedarf in einer Küche, um ein Menu mit Vorspeise, Hauptgang und Dessert zu kochen, bei 2 bis 5 kWh liegt. Ausganslage: Es wird frisch gekocht und in der Küche gerüstet.

Chefsache

Wir haben nachfolgend die fünf wichtigsten Punkte zusammengetragen 1. Vorgehensweise

4. Häufige Fehlplanungen Bau

Planung u Die Energiekennwerte sind bei der Planung auszuweisen. u Die Broschüre Energiekennwerte für gewerbliche Küchen hilft dabei. Bauprojekt u Bei den Submissionen und Offertanfragen sind immer die detaillierten Energieangaben beim Hersteller abzufragen, die Eingabe der Datenblätter ist ein Vergabekriterium! Kontrolle u Klare Deklaration, welche Geräte/Einrichtungen im Betrieb gemessen werden. Wie viel Energie verbraucht die Küche?

Bau u In der Grundauslegung fehlt Logistik u Räume sind zersiedelt, Lager, Kühlräume, Küche, Spüle usw. Steigzonen u Beim Vorprojekt fehlen die Steigzonen u Es fehlt der Elektroschrank Flächen u Kennwerte sind nicht klar definiert, je nach CF-Stufe sind die Flächen unterschiedlich u Runde oder lange Räume benötigen mehr m2 Auslegung / Logistik u Betriebskonzept fehlt Gewerbliche Kälte u Planung gewerbliche Kälte ist nicht definiert u Welches Kältemittel für die Zukunft Kühlräume u Bodenabsenkung fehlt u Isolationen mit Wandabstand nicht berücksichtigt, Anschluss an bauseitige Wand

2. Technische Grundlagen Auf Basis Geräte- und Energieliste mit u Leistung kWh (Anschlusswert) u Energie (Verbrauch pro Stunde gemäss Musterzyklus) Berechnung Energiebedarf pro Mahlzeit u Als Kennwert (siehe Broschüre) Darstellung von Energieoptimierungsmassnahmen u WRG (Spüle/gewerbliche Kälte) u Alternativenergien/Lastabwurf Auslegung hat in Abstimmung mit HLKKS-Planern zu erfolgen Nach der Umsetzung Kontrolle der vorgesehenen Massnahmen u Schulung u Korrekturen

3. Voraussetzung für die Planung Auftrag Küchenplanung mit Einbindung der Energie Bestimmung Verpflegungskonzept u Produktionsart u Einsatz Convenience u Speiseverteilsystem Definition richtiger Geräteeinsatz u Mengengerüst der Verpflegung u Volle Auslastung u Keine Planung auf die absolute Spitze Erstellung Geräteliste u Küche u Spüle u Lager u Ausgabe/Speiseverteilung u Restaurant/Cafeteria

5. Häufige Fehlplanungen konzeptionell Kein klares Verpflegungskonzept Keine Planung auf die absolute Spitze u Küche nicht auf 3 bis 4 Grossanlässe im Jahr auslegen Geräte sind zu wenig auf die Kochprozesse abgestimmt u Fokus Cook and Chill u Fokus Geräte auf Produkt abstimmen u Fokus Menge auf Gerät abstimmen Effektive und vergleichbare Angaben zu Energieverbrauch fehlen u Für die Geräteauslastung zu wenig genaue Berechnungen Klare Logistik fehlt u Keine richtige Abstimmung auf die Haustechnik u Resultat = zum Beispiel schlechte Luftbedingungen in der Spülküche

Abschlussgedanken u

Schlanke klare Konzepte Ohne Konzept keine Planung - Fehlerquellen u Energieeffizienz der Geräte u Reduktion der Nebenkosten u Form follows function u

Mehr zum Thema ENAK Energetischer Anforderungskatalog an Geräte für die Verpflegung und Beherbergung Rathausstrasse 14, Postfach 321, 6341 Baar Tel. 043 501 04 95, Fax 043 501 04 96, info@enak.ch, www.enak.ch

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Inspiration Deutschlands Touristenmagnet setzt auf Hugentobler.

Hugentobler baut die Schweizer Herde als Unikate in verschiedensten Ausführungen: Als Zentralherd für ein- und beidseitige Bedienung, als platzsparender Wandherd, als Teil einer effizienten Compact-Küche oder als einfacher Modulherd.

Im Restaurant «Bavarie» in der BMW Welt in München steht ein Schweizer Induktionsherd von Hugentobler. Warum Bobby Bräuer dem Schweizer Herd vertraut ...

PastaChef

1 x 2er und 2 x 4er Induktionskochfeld

Hold-o-matAufbau

Verantwortlich für die Gastronomie in der BMW Welt ist Bobby Bräuer, Koch des Jahres 2012 in Österreich. Zwei Restaurants und zwei Bistros bilden das gastronomische Angebot im modernen Kommunikationsbau. Keine zwei Jahre nach der Eröffnung des Restaurants «EssZimmer» wurden er und sein Team 2014 mit dem zweiten Guide-Michelin-Stern geehrt. Ein Jahr vorher – nach einer Ausschreibung – wurde der erste Schweizer Herd von Hugentobler installiert. Ausschlag dazu gaben die hohe Qualität und die Servicebereitschaft der Hugento bler + Partner GmbH in München. Diesen Sommer wurde nun auch für das Restaurant «Bavarie» ein Schweizer Herd gebaut und erfolgreich in Betrieb genommen. Warum sich «Feinkost Käfer», die Betreiberin der Restaurants in der BMW Welt wieder für einen Schweizer Herd entschieden hat, verrät Bobby Bräuer: «Es sind die Erfahrungen im ‹EssZimmer›. Wir hatten in fünfeinhalb Jahren nicht einen einzigen Ausfall. Der Herd arbeitet absolut zuverlässig. Seine Technik ist dermas-

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Keine Lust auf Kompromisse.

sen ausgefeilt und auf den Zentimeter genau angeordnet, seine Verarbeitung bis ins Detail erstklassig ...» Besonders schätzt Bobby Bräuer, dass der Herd ohne Spielereien zurechtkommt, kein ‹nice to have›, sondern 100 % funktional gestaltet und darum trotz seiner Schlagkraft elegant und unaufdringlich – stimmig – wirkt. Sein Team, das täglich acht oder mehr Stunden am Herd verbringt, sei sehr happy und freue sich ungemein über den neuen, ergonomischen Arbeitsplatz, der «endlich alles eingepackt bekam, was an Technik möglich ist.» Wie jeder Herd von Hugentobler ist der Herd in der BMW Welt ein Unikat mit der weltweit stärksten Abdeckung von 9 mm. Er misst 3.60 x 1.75 m und verfügt über einen robusten Aufbau für Hold-o-mat und Salamander. «Da ist viel Technik auf wenig Raum verbaut, immerhin sprechen wir von einer Gesamtleistung von 128 kWh» bestätigt Bruno Bähler, Leiter Elektrotechnik bei Hugentobler.

Bedienungsschaltblende garantiert einfachen Zugriff zur Technik.

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Liebevolles Detail: die Kennzeichen der Schweizer Herde von Hugentobler. Die Bedienschalter werden in der Stiftung Domino in Hausen zugeschnitten, eloxiert und spezifisch graviert.

Liebe Leserin, lieber Leser In Zeiten des Wandels, wenn Fach- und Detailhandelsgeschäfte infolge Onlinehandels zu Hauf die Segel streichen, die Stärke des Schweizer Franken gegenüber dem Euro zum Einkauf über der Grenze animiert, Küchenaufträge von Generalunternehmern oder Küchenplanern wegen Preisunterschieden von 5 % an billige, ausländische Anbieter vergeben werden, wenn mehr und mehr preis- statt werte basiert entschieden wird ... ... bestätigen Bestellungen unserer Schweizer Herde aus dem nahen Ausland, dass Produkte nicht nur einen Preis sondern auch einen Wert haben. Die zu 100 % hier gefertigten Schweizer Herde stehen für Funktionalität, Qualität, Design und Professionalität. Es sind Tugenden wie Integrität, die Übernahme von Verantwortung oder Vertrauen, die langfristige Partnerschaften entstehen lassen und das Fundament der Schweizer Wirtschaft und Gesellschaft bilden. Ja, manchmal ist in nördlichen Nachbarn mehr Schweiz drin, als bei grossen Playern, die zwar «Swiss» im Namen tragen aber lieber «äned dr Gränzä d’Chuchi ichoufe»! Halten wir fest an unseren Werten!

Zwei Schweizer Herde mittendrin: die Restaurants «EssZimmer» und «Bavarie» sind Teil der eindrücklichen BMW Welt.

Spitzengastronom in München: Küchendirektor Bobby Bräuer.

Jeder Herd ein Unikat. In Schönbühl (BE) werden die Elemente lasergeschnitten, gebogen und verschweisst.

Thermik und Wassertechnik werden im Herd und im Aufbau eingebaut. Die Einbringung in München erfolgt in 4 Teilen.

Die elektrischen Kabel werden beschriftet und dank der aufklappbaren Bedienungsschaltblende servicefreundlich verbaut.

Herzlichst Ihr Reto Hugentobler, Inhaber

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Im Restaurant «Bavarie» in der BMW Welt in München steht ein Schweizer Induktionsherd von Hugentobler. Warum Bobby Bräuer dem Schweizer Herd vertraut ...

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Hotellerie

Das Posthotel Churwalden:

Ein historisches Erbe Das Posthotel Churwalden befindet sich in einem historischen Patrizierhaus aus dem Jahre 1610. Seit dem Beginn des Tourismus wurde es als Gasthaus betrieben. Fährt man von Chur Richtung die Ferienregion Lenzerheide, fällt einem das in einem warmen Rot-Ton gehaltene Haus mitten in Churwalden schnell ins Auge. Das Ganzjahres-Hotel bietet mit seien 14 Zimmern einem unterschiedlichen Gästesegment ein warmes, authentisches Ambiente in historischem Kleid. Text: Sibylle Frech, Fotos zVg.

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Hotellerie

Churwalden liegt auf 1229 M.ü.M. und ist der Einstieg in die Ferienregion Lenzerheide. Mit dem Erlebnisberg Pradaschier, auf dem sich die beliebte und längste Rodelbahn der Schweiz befindet, aber auch die Passuggerquelle, welche quasi unterhalb des Posthotels durchfliesst, und der bündnerisch-gemütlichen Athmosphäre, ist Churwalden eine Destination für verschiedenste Zielgruppen. Im Posthotel in Churwalden nächtigen Familien, junge Pärchen, Senioren, Motorradfahrer, Biker, Wanderer, Genussmenschen und auch Pilger aus vielen Teilen der Welt. Viele Gäste aus Nordeuropa und Deutschland, die auf dem Weg in den Süden sind, machen einen Halt. Beliebt ist das Haus insbesondere bei Motorradfahrern, die auf ihrer Tour durch das Bündnerland über den Julierpass fahren und auf dem Weg dorthin im Ganzjahres-Hotel eine ungezwungene Übernachtungsmöglichkeit finden. Aber auch Sportteams, wie die deutsche Mannschaft während dem Mountainbike-Weltcup im Jahr 2017, oder die finnische und türkische Biathlon-Mannschaft, waren schon Gäste im Posthotel Churwalden. Die Geschichte des Posthotels beginnt im Jahre 1610. Das Patrizierhaus wurde lange Zeit von der Familie Buol bewohnt. In dieser Zeit wurden von dort aus Steuern eingetrieben, im Gerichtssaal im ersten Stock Urteile verhängt und im Gefängnis im Untergeschoss auch gleich vollzogen. Seit Beginn der Tourismuszeit wurde das Haus als Hotel betrieben. In der Postkutschenzeit hatte Churwalden eine wichtige Bedeutung. Auf der Linie Chur-Samedan war Churwalden, vor Valbella und Bivio, die erste Übernachtungsmöglichkeit für Pferd und Kutscher. Das Hotel verfügte über einen Stall für die Tiere und einen Unterstand für die Wagen. Der Charakter des Posthotels zeichnet sich durch viel Holz aus. Die historischen Elemente wurden bei der Renovation herausgearbeitet, und man sieht sie nun unter anderem in den schönen Gewölbebögen in den Gängen, im Arvenzimmer inklusive einem originalen Kronleuchter und im Barockzimmer mit MarmorGewölbe-Badezimmer. Im ehemaligen Gerichtssaal, wo heute Geburtstage, Jubiläen und Seminare abgehalten werden, ist die ursprüngliche Holzdecke mit den Stukkaturen und dem Wappen der Familie Buol sichtbar. Im

ganzen Hotel hängen Bilder der Familie Buol und ihren Nachkommen, was zum historischen und warmen Ambiente des Hauses viel beiträgt. Eine Besonderheit verbirgt sich im Keller: Im ehemaligen Gefängnis wurde liebevoll eine Bar eingerichtet, wo heute ausgelassen gefeiert und angestossen werden darf. «Die meisten Gäste buchen über www.booking.com», sagt Gastgeber Hans Jörg Müller im Interview mit GOURMET. Direkte Buchungen gebe es auch, seien jedoch seltener. Er könne die Preise auf dem Buchungsportal auf einfache Weise der Nachfrage etwas anpassen und erhalte oft nach einer kleinen Preissenkung jeweils noch viele kurzfristige Buchungen. Hans Jörg Müller betreibt im historischen Haus auch ein Restaurant mit währschafter Kost, worunter auch einige Bündner Spezialitäten wie Capuns und Pizokel zu finden sind, dies zu fairen Preisen. Es besteht eine gute Zusammenarbeit in der Region, so dass die Köche, die am Abend im Posthotel in der Küche stehen, tagsüber in einem Bergbetrieb arbeiten. So können die Arbeitskräfte optimal eingesetzt und Synergien genutzt werden. Die Gäste schätzen die Küche und den Kontakt mit dem Gastgeber-Ehepaar Müller. Hotel wie Restaurant sind unabhängig von Investoren, einer Kette oder einer Betreibergesellschaft. Dies war Hans Jörg Müller vor der Übernahme des Betriebes sehr wichtig und eines der ausschlaggebenden Kriterien. Er suchte einen kleinen Betrieb, den er nach seinem Geschmack führen und weiterentwickeln konnte. Dies ist ihm mit dem Posthotel in Churwalden in den letzten drei Jahren gelungen.

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Hotellerie

Das Hotel Europa liegt idyllisch am Dorfrand von Champfèr im Oberengadin in unmittelbarer Nähe von St. Moritz, direkt an der Langlaufloipe.

Hotel Europa, Champfèr:

Himmlischer Kaffeegenuss im Hochtal Schöner könnte das Hotel Europa Champfèr kaum in der Engadiner Alpenwelt platziert sein. Direkt vor der Haustüre das Naturschutzgebiet, gegenüber der majestätische Corvatsch. Eine einzigartige Lage und nur wenige Minuten von der Alpenmetropole St. Moritz entfernt. Eine solche Exklusivität verpflichtet. Es erstaunt deshalb nicht weiter, dass das Hotel in Champfèr seine Gäste mit höchster Kaffeequalität verwöhnt und darum auf die leistungsstarken Rex-Royal-Kaffeevollautomaten der Rex-Royal AG setzt. Text: Maya Höneisen, Fotos: Rolf Canal und zVg. 52

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Hotellerie

Die warmen Farben und die stilvolle Einrichtung der Zimmer überzeugen und lassen Ferienträume wahr werden. Im Wellnessbereich können sich Gäste verwöhnen lassen. Der Seminarraum für 100 Gäste kann auch für private Anlässe gebucht werden und hat eine eigene Zufahrt.

Nach den letzten Kurven des Julierpasses offenbart es sich: Die mächtigen Berge glitzern im Sonnenlicht. Im Talboden leuchtet der Silsersee, auf dem sich Kite-Surfer vom Wind über das Wasser treiben lassen. Eine Märchenlandschaft breitet sich vor den Augen aus. Schon seit dem 19. Jahrhundert zieht das Engadin die Menschen in seinen Bann. Zahlreiche berühmte Maler und Dichter konnten sich seinem Zauber nicht entziehen und schufen grosse Werke hier. Mitten in dieser einzigartigen Landschaft, zwischen Silvaplana und St. Moritz, liegt das malerische Champfèr. Stattliche, mit Sgraffiti verzierte Engadinerhäuser säumen die Dorfstrasse. In den Gassen sprechen die Einheimischen das Oberengadiner Romanisch. Am Dorfrand fügt sich wie selbstverständlich das Hotel Europa ins Dorf und die Natur ein. Vor dem Haus lädt eine gemütliche Lounge ein, den Alltag hinter sich zu lassen und in der frischen Bergluft auf 1800 M.ü.M. durchzuatmen.

Wohlfühlen mit allem Komfort Seit Ende 2017 steht das Haus unter der Führung von Luis Marques. Er stammt ursprünglich aus Portugal. Mit seiner Familie kam er als 13-jähriger in die Schweiz und war in seiner Laufbahn im Hotelfach in zahlreichen grossen Hotels in der ganzen Schweiz tätig. Nun GOURMET 9/18

kümmert er sich als charmanter Gastgeber um die Gäste im Hotel Europa. Dass er sie mit einem strahlenden Lachen an der Reception persönlich empfängt, ist für ihn eine Selbstverständlichkeit. Das tut er auch bei einem Besuch von GOURMET und führt gleich durch den Betrieb. In insgesamt 104 Zimmern in vier Kategorien können hier die Gäste entspannen. «Im Moment passen wir den Komfort laufend an», erklärt er. In den neu gestalteten Zimmern überraschen die warmen Farben und natürlichen Materialien, die den Charme des Arvenholzes unterstreichen. Gemütlich und heimelig, ohne dass dabei der Komfort vernachlässigt wird. Alle Zimmer sind mit TV, Telefon, Wifi, Safe und Minibar ausgestattet.

Das Beste aus der Region Zum Hotelkomplex gehört auch ein Seminarraum für 100 Gäste, ausgerüstet mit neuester Infrastruktur. Die phänomenale Aussicht dürfte jeden Seminargast zu kreativen Höhenflügen inspirieren. Entspannen kann sich der Gast in der 700 Quadratmeter grossen WellnessOase. Das Wohlfühlangebot kann sich sehen lassen: Dampfbad, Sauna, Solarium, Schwallduschen, Tauchbecken und Kneippgüsse sorgen für Erholung pur für Körper und Seele. Das grosse Hallenschwimmbad mit Massagedüsen und der Whirlpool tun das ihrige, um

Hotellerie Im rustikalen Ambiente der «Stüva Veglia» werden typisch schweizerische Spezialitäten serviert. Der kleine, aber feine «Salon Rouge» mit nur sieben Tischen lädt zu romantischen Candle-Light-Dinners zu zweit ein.

Im Restaurant «La Vita» sorgt die S300 der Rex-Royal AG mit Zuverlässigkeit und hoher Leistung dafür, dass die Gäste rasch zu ihrem Frühstückskaffee kommen. Der einfach zu bedienende Touchscreen erlaubt Kaffee-, Frischmilch- und Mischgetränke.

sich rundum wohl zu fühlen. Nicht zu vergessen ist natürlich die herrliche Sonnenterrasse mit Strand körben und Liegestühlen. Wer dann noch seine Muskeln auf Trab bringen will, kann das gerne im Fitnessatelier tun. Die Kinder vergnügen sich derweil im professionell betreuten Spielzimmer oder auf dem Spielplatz.

Frische Produkte aus der Region – darauf legt der Gastgeber besonders grossen Wert. Vieles, was auf den Tisch kommt, bezieht er im Tal. Geiss- und Bergkäse sogar aus dem Dorf Champfèr selbst, frische Forellen und Fleisch ebenfalls aus dem Tal, und den Käse für das Fondue in der «Stüva Veglia» stammt aus der Sennerei in Pontresina.

Die Hotelgastronomie Ganz wichtig ist Luis Marques das kulinarische Angebot im Hotel. In drei Restaurants werden die Gäste verwöhnt: u Im «Salon Rouge» kommen die Romantiker mit einer gehobenen Gourmetküche auf ihre Rechnung. u Im rustikalen Ambiente der «Stüva Veglia» geniesst der Gast traditionelle Schweizer Gerichte. u Eine Pizzeria mit hausgemachter Pasta und einer Auswahl an portugiesischen Spezialitäten ist ab kommenden Winter geöffnet. u Die Halbpensionsgäste werden im lichtdurchfluteten Restaurant «La Vita» mit der vorgelagerten Terrasse bedient.

Der Rolls Royce unter den Kaffeeautomaten Um das Qualitätsniveau hochzuhalten, sind für den Gastgeber Luis Marques langjährige Lieferantenpartnerschaften von grosser Bedeutung. Ein Unternehmen, mit welchem er schon in anderen Betrieben zusammengearbeitet hat, ist die Rex-Royal AG mit ihren Kaffeevollautomaten der Produktelinie Rex-Royal. Auch im Hotel Europa setzt deshalb Hoteldirektor Luis Marques auf die vertrauensvolle und kompetente Dienstleistung dieses Traditionsunternehmens für Kaffeelösungen. Im Moment sind die Kaffeevollautomaten Rex-Royal S300 und S500 in Betrieb. Besonders die Rex-Royal S500 9/18 GOURMET

Hotellerie

Pedro Felicio, Restaurantleiter des Hotels Europa (l.), und Roman Büttiker, Verkaufsberater Schweiz der Rex Royal AG, sind ein ideales Gespann, wenn es um die Rex-Royal Kaffeeautomaten geht.

Effiziente Kaffeeausschank-Infrastruktur der Rex-Royal S500 der Rex-Royal AG: Der übersichtliche und grosse Touchscreen erlaubt ein einfaches Handling auch bei Kaffee/Milchgetränken.

hat es Luis Marques angetan. Sie steht in der AllegraBar, nebst der Kaminbar und der Vinothek ein unkomplizierter Treffpunkt für Gäste. Von der RexRoyal S500 kann er nur schwärmen: «Vom Espresso über den geschichteten Latte Macchiato, den feinporigen Cappucino, kalten oder warmen Milchschaum bis hin zur süssen Schokoloade macht das Kraftpaket alles. Mit ihr gelingt alles auf einfachen Knopfdruck», weiss er. Nicht umsonst kann die Rex-Royal S500 bei Luis Marques punkten. Der Kaffeevollautomat zeichnet sich durch eine besonders nachhaltige und solide Bauweise aus. Bei der patentierten Metallbrühgruppe, die bis zu 23 Gramm Kaffeepulver fasst, ist eine gleichbleibende, hochwertige Extraktion für Einzel- und Doppelbezüge jederzeit gewährleistet. Die S500 operiert mit bis zu drei separaten Boilern für die Kaffeezubereitung, den Dampfund Heisswasserbezug sowie für die Milcherwärmung. Somit ist ein gleichzeitiger Bezug von Teewasser, Kaffee und/oder Mischprodukten immer möglich. Auch vom Milchsystem ist Luis Marques begeistert. «Hier spielt die S500 ihre Trümpfe aus», erklärt er. «Auch bei hohen GOURMET 9/18

Ausgabemengen bietet sie eine gleichbleibende Milchschaumqualität.»

Zuverlässig auch bei grossen Mengen Wertvolle Dienste leistet im Hotel Europa neben der S500 die mobile S300 MCT beim Frühstücksbuffet im Selbstbedienungsbetrieb. «Rund 500 bis 600 Kaffees kommen schon einmal zusammen innerhalb von drei Stunden. Das braucht Hochleistung», erklärt Gastgeber Luis Marques. Auch die S300 gewährleistet eine exakte Extraktion für Einzel- und Doppelbezüge. Die eigens entwickelte Rex-Royal-Kaffeemühle mit Stahlmahlscheiben gestattet einen gleichbleibenden Mahlgrad, der die hohe Aromafülle garantiert. Der leistungsstarke Boiler mit bis zu 35 Liter Heisswasser pro Stunde und der 7 Zoll-Touchscreen machen die Bedienung für den Gast einfach und unkompliziert. Dank Doppelbezug können pro Gerät zwei Espressi, Kaffee oder Cappuccino gleichzeitig zubereitet werden. «Die Gäste haben keine Wartezeiten an der Kaffeemaschine, und auch Gourmet-Gaumen sind von der

Hotellerie Kaffeequalität begeistert», erklärt Luis Marques. Zudem findet sie mit nur 35 Zentimeter Breite an jedem Ort Platz. Begeistert dürften auch die Mitarbeitenden sein. Die Reinigung der Kaffeevollautomaten ist innert kürzester Zeit erledigt.

Die Rex-Royal – ein zuverlässiger Partner Es musste zügig vorangehen mit einer Kaffeelösung, als Luis Marques Ende 2017 seinen Posten im Hotel Europa antrat. Für sein Verständnis von Kaffeequalität war nichts vorhanden. Er nahm also schnellstmöglich Kontakt mit der Rex-Royal AG auf. Das weltweit tätige Unternehmen zeigte sich flexibel. Innert kürzester Zeit stellte es eine Lösung bereit. «Ich hätte nie gedacht, innerhalb von einer Woche und so kurz vor Weihnachten drei S300 im Betrieb zu haben», erinnert sich Luis Marques. Für Roman Büttiker, Verkaufsberater Schweiz, ist das eine Selbstverständlichkeit. «Wir sind jederzeit bereit, auf solche Situationen rasch zu reagieren», erklärt er. Gerade in Ferienregionen ist der Kundendienst sehr wichtig, betont er. Die Rex-Royal AG gewährleistet den Service für ihre Kaffeevollautomaten innerhalb von zwei bis drei Stunden. Allerdings: «Es gibt selten Störungen bei unseren Maschinen. Sie sind sehr zuverlässig und ausserdem äusserst langlebig.» Hoteldirektor Luis Marques freut das. Im April dieses Jahres entschied er sich deshalb auch für die neue S500 in der Allegra-Bar. Als Gastgeber ist er angewiesen auf reibungslos funktionierende Kaffeevollautomaten. Und wenn er dank der Langlebigkeit der Maschinen erst in 10 Jahren wieder an eine Neuanschaffung denken muss, dann umso mehr...

Erfolgreiche Partnerschaft (v.l.n.r.): José Tunon, Leiter Marketing und Verkauf der Rex-Royal AG, Luis Marques, Geschäftsführer Hotel Europa, Roman Büttiker, Verkaufsberater Schweiz der Rex-Royal AG, und Pedro Felicio, Restaurantleiter Hotel Europa.

Schweizer Qualität hoch gehalten Die HGZ Maschinenbau AG wurde im Jahr 1937 vom Grossvater des heutigen Managing Directors der Rex-Royal AG, Peter L. Sager, gegründet. Damals hatte das Unternehmen mit Kaffeemaschinen noch nichts zu tun. Erst später wurden die ersten Filtergeräte entwickelt. In den 60er-Jahren wurden unter dem Namen «Royal» die ersten mehrgruppigen Kolben- und Filterkaffeemaschinen für die Gastronomie produziert. Durch die Übernahme des Vollautomatenherstellers «Rex» wurde 1969 das Sortiment erweitert. Dadurch entstand der heutige gültige Markenname «Rex-Royal». Das Unternehmen wuchs kontinuierlich. 1987 wurde der neu errichtete Firmensitz in Dällikon bei Zürich eingeweiht, der bis heute der Forschungs-, Entwicklungs- und Fabrikationsstandort der professionellen vollautomatischen Kaffeemaschinen ist. José Tunon, Leiter Marketing und Verkauf der Rex-Royal AG, ist überzeugt: «Um den hohen Qualitätsstandard zu sichern, sind Zuverlässigkeit, Sicherheit und technisches Knowhow unabdingbar. Das können wir auf hohem Niveau nur durch den Produktionsstandort Schweiz gewährleisten.»

Mehr zum Thema Hotel Europa Via Suot Chesas 9, 7512 Champfèr-St. Moritz Tel. 081 839 55 55 info@hotel-europa.ch, www.hotel-europa.ch Rex-Royal AG Industriestrasse 34, 8108 Dällikon-Zürich Tel. 044 847 57 57 info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

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Hotellerie Hotel Rhodannenberg, Klรถntal:

Effiziente Gastronomie

Hotellerie

mitten in der Bergsee-Idylle Vor vier Jahren übernahm André van Sprundel das Hotel Rhodannenberg von seinen Eltern. Seither hat er intensiv nach betrieblichen Optimierungsmöglichkeiten gesucht. Fündig wurde er unter anderem beim Getränkemanagement. Dank dem innovativen und vollumfassenden Postmix-Getränkekonzept der Grapos Schweiz AG spart das Hotel Rhodannenberg nun Ressourcen, Zeit und Platz – und konnte sogar das Küchenkonzept effizienter gestalten. Text: Thomas Bürgisser, Fotos: Rolf Neeser und zVg.

Hotellerie

Impressionen vom Hotel-Restaurant Rhodannenberg am idyllischen Klöntalersee mit seinen

Die Strasse hinauf zum Klöntalersee im Kanton Glarus ist eng und kurvig, aber der Weg lohnt sich: Oben wartet eine Alpenlandschaft wie aus dem Bilderbuch, nur eine Autostunde von Zürich entfernt. Steil abfallende Berge, dazwischen der blau-grüne See, zurückgehalten vom Staudamm. Vor über 200 Jahren, im Jahr 1799, suchten sich der russische General Suworow und sein Heer während des Feldzugs gegen die Franzosen mühsam ihren Weg über den Pragelpass und am Klöntalersee vorbei. Heute erfreuen sich Wanderer und Biker zahlreicher gut ausgebauter Wander- und Bikerouten, während Ausflügler die kühle Erfrischung im inzwischen zur Stromproduktion genutzten See suchen. Einen besonders schönen Blick auf das idyllische Bergund See-Panorama bietet sich von der Terrasse des Hotel Rhodannenberg. Dazu lässt sich wunderbar die Ruhe und die gutbürgerliche, saisonale Gastronomie des Hauses geniessen – etwa Glarner Netzbraten oder Ziger-Hörnli, aber auch feine Salate oder gluschtige Suppen. Rund 140 Sitzplätze finden sich hier im Freien, 60 weitere im Restaurant und 40 im Älplerstübli. «Dieses wird oft auch für Seminare oder Hochzeiten, Geburtstage und Firmenanlässe genutzt», sagt Hotelier André van

Sprundel, Inhaber und Geschäftsführer des Hotels. «Zum Übernachten haben wir ausserdem neun schöne Hotelzimmer im Angebot.» Seit über 40 Jahren empfängt die Familie von André van Sprundel am Ufer des Klöntalersees ihre Gäste. 1975 pachteten die Eltern Adelheid und Adrian van Sprundel das Hotel von der Gemeinde – und weil diese damals nur an verheiratete Paare verpachtete, machte Adrian seiner Adelheid praktisch im Gemeindehaus einen Heiratsantrag. Die Liebe hat bis heute Bestand – zwischen dem Gastgeberpaar und zum Betrieb. 2014 übernahm Sohn André van Sprundel die Geschäftsführung und erwarb das Hotel aus dem Besitz der Gemeinde. «Meine Mutter hilft aber bis heute in der Küche aus, während mein Vater im Service tätig ist», betont Hotel-Unternehmer André van Sprundel, der hier aufgewachsen und stark verwurzelt ist. Er führt aber seit vielen Jahren sein eigenes IT-Unternehmen in Zug. «Weil ich nicht immer hier sein kann, ist es von zentraler Bedeutung, dass der Betrieb reibungslos funktioniert.» Dafür kann er sich auf sein Team verlassen – auf die 15 bis 20 Mitarbeitenden in der Küche, im Hotel und im Service. Unter ihnen auch Betriebsleiterin Priska Jud. Sie hat eine Kochlehre sowie eine Zusatzlehre als Restaurationsfachfrau absolviert und dieses Jahr die Hotelfach9/18 GOURMET

Hotellerie

stimmungsvollen Innen- und Outdoor-Bereichen und den neu renovierten Gästezimmern.

schule in Thun abgeschlossen. Kurz danach trat sie ihre Stelle im Hotel Rhodannenberg an, zuerst als Restaurantleiterin, inzwischen ist sie Betriebsleiterin. «Das Hotel Rhodannenberg ist ein Gastrobetrieb mit Visionen. Das hat mich gereizt, hier kann man etwas bewegen», betont Priska Jud im Gespräch mit GOURMET. Tatsächlich ist in den letzten Jahren und Monaten einiges realisiert worden: Die Zimmer wurden renoviert, die Terrasse vergrössert, ein Spielplatz gebaut, sogar ein «Sport-Point» geschaffen, wo die Gäste E-Bikes, Kajaks und vieles mehr mieten können. «Letztlich muss der Betrieb rentieren, weshalb ich überall nach Optimierungspotenzial gesucht habe. Unter anderem habe ich auch den gesamten Event-Bereich an Agenturen ausgelagert. Über hundert verschiedene Events – vom Flossbauen bis zum Tourenski-Fahren – können diese Agenten im Hintergrund für unsere Gäste organisieren. Wir selbst sind für die Gastronomie und Hotellerie zuständig.»

«Ein wahrlich frischer Softdrink» Optimierungspotenzial erkannte André van Sprundel auch beim Getränkemanagement. «Für die bisherige mühsame ‘Fläschli-Wirtschaft’ mussten wir enorm viel Platz aufwenden, die Schlepperei des Leerguts kostete unnötig viel Zeit. Wir stiessen langsam an unsere GOURMET 9/18

Grenzen. Und schliesslich will ich den Betrieb ja noch vergrössern», betont Hotelunternehmer André van Sprundel. Die Lösung: Ein Postmix-Getränkekonzept! «Ich war zu Beginn enorm skeptisch gegenüber Postmix, habe mich dann aber umgehört. Meine zwei Gastronomie-Kollegen Thomas Peinhaupt, damals noch im Restaurant Raten in Oberägeri, heute im Restaurant Steirereck in Cham, sowie Claudio Keller vom Bergrestaurant Chämistube in Braunwald haben mir dann das Getränke- und Ausschankkonzept der Grapos Schweiz AG empfohlen. Und dieses ganzheitliche Getränkekonzept hat mich tatsächlich vollumfänglich überzeugt.» Im April 2018 wurde der Grapos-«Schankomat» mit zehn Ausschankhahnen im Hotel Rohdannenberg implementiert. Peter Allemann, Getränkespezialist und CEO der Grapos Schweiz AG, zu GOURMET: «Im Untergeschoss sind auf kleinstem Raum die kompakten und stapeltauglichen 10-Kilo-Bag-in-Boxen mit den Grapos-Aroma-Konzentraten gelagert. Je nach Aroma und Dosierung ergeben die Konzentrate pro Box 50 bis 70 Liter Softdrinks. Jeweils zwei Boxen pro Aroma sind an das System angeschlossen. Bezieht nun oben am Buffet der Service- oder Buffetmitarbeitende ein Getränk, fliessen das entsprechende Aroma-Konzentrat

Hotellerie

Effizientes Getränke- und Ausschank-Management dank dem Postmix-System der Grapos Schweiz AG: Neben den Softdrinks von Grapos können über die Grapos «Schankomat»-Anlage auch Rivella und Cola sowie das hauseigene Klöntaler-Trinkwasser Still und mit Kohlensäure in absoluter Frische ausgeschenkt werden. Die Grapos-Aroma-Konzentrate lassen sich auch pur – als Basis für hauseigene Cocktail-Kreationen – beziehen (Bild unten rechts).

sowie normales Leitungswasser, separat geführt, nach oben. Der Karbonator, hier neben den Bag-in-Boxen untergebracht, kühlt zuvor das Wasser und reichert es bei Bedarf mit Kohlensäure an. Erst unmittelbar vor dem Ausschank werden dann Wasser und Konzentrat gemischt, ein wahrlich frischer Softdrink!»

«Wir haben noch Grosses vor» Aus den 54 zur Verfügung stehenden Grapos-GetränkeAromen wählte André van Sprundel Holunder, Orange, Apfel, Zitrone, Schorle und Eistee Zitrone. Hinzu kommen Rivella und Cola sowie das eigene Quellwasser – das Klöntaler-Wasser still und das Klöntaler-Wasser mit Kohlensäure. Besonders praktisch: Beim Grapos«Schankomat» lässt sich auf Wunsch das Konzentrat auch separat beziehen. «Das Holunder-Konzentrat können wir zum Beispiel für einen Hugo-Drink nutzen», betont Priska Jud gegenüber GOURMET. Und das ist bei weitem nicht der einzige Vorteil des Grapos-Getränkekonzepts: u «Hinter dem Buffet braucht es weniger Handgriffe, und wir können mehr Getränke auf einmal servieren, weil wir nur noch Gläser und keine Flaschen mehr auf

dem Tablett haben», erklärt Priska Jud. Und: u «Sobald eine Bag-in-Box leer ist, wechselt das System automatisch auf die zweite. Keine leeren Leitungen, kein Getränkeverlust beim Wechseln. Anschliessend zeigt uns eine Anzeige am ‹Schankomat› an, dass man eine Box bei Gelegenheit auswechseln sollte. Und das ist mit wenigen, einfachen Handgriffen erledigt.» u Von einer Box bleiben zudem nur ein Karton und ein komplett leerer Beutel übrig. «Eine enorme Entlastung zu früher. Neue Grapos-Boxen werden ausserdem direkt von einem Servicetechniker geliefert, der die Anlage immer kurz überprüft. Allgemein ist die Betreuung bei Grapos Schweiz AG ausgezeichnet», sagt Priska Jud.

Fazit Auch André van Sprundel ist heute absolut überzeugt vom Grapos-Postmix-Getränkekonzept. «Die Gäste mögen die Getränke, und wir sparen bis zu 35 Prozent an Beschaffungs- und Handlingkosten. Ausserdem nutzen wir unser eigenes Quellwasser zum Mischen sowie pur – letzteres macht 60 Prozent aller alkoholfreien Getränke aus. Das rechnet sich schnell.» Tatsächlich sind Grapos-Anlagen in der Regel innerhalb 9/18 GOURMET

Hotellerie

Schluss mit der «Fläschli-Wirtschaft»: Im Keller sind der Karbonator sowie die kompakten und stapelbaren Bag-in-Boxen mit den Aroma-Konzentraten von Grapos untergebracht. Sie lassen sich mit einigen Handgriffen auswechseln. Auch der Service ist effizienter geworden: Auf dem Tablett werden jetzt nur noch volle Gläser und nicht mehr volle Flaschen und leere Gläser transportiert.

von drei Jahren amortisiert, auch weil eben das gute Schweizer Trinkwasser verwendet wird, bestätigt Getränkespezialist Peter Allemann. Im Hotel Rhodannenberg könnte das sogar noch schneller gehen. Denn der Entscheid für das Postmix-System der Grapos Schweiz AG hat hier auch eine effizientere Küche zur Folge. «Die Platzeinsparung ermöglichte uns den Einbau einer neuen Abwaschstrasse sowie zusätzliche Kühlzellen. Dank den zusätzlichen Kühlkapazitäten können wir vermehrt einzelne Komponenten im Sous-vide-Ver fahren vorproduzieren.» Diese Effizienzsteigerung entspricht ganz dem Ausbaukonzept von Unternehmer

André van Sprundel für sein Hotel Rohdannenberg. Er verspricht: «Wir haben noch Grosses vor in Zukunft.»

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Betriebsleiterin Priska Jud, flankiert von Hotel- und Gastro-Unternehmer André van Sprundel und von Getränkespezialist Peter Allemann, CEO der Grapos Schweiz AG (rechts).

Mehr zum Thema Hotel Rhodannenberg AG 8750 Klöntal, Tel. 055 650 16 00 reception@rhodannenberg.ch, www.rhodannenberg.ch Grapos Schweiz AG Bollstrasse 61, 3076 Worb, Tel. 031 838 74 74 info@grapos.ch, www.grapos.ch GOURMET 9/18

Food & Beverage

Die Gmür AG ist voll im Trend der Zeit:

Nachhaltige Regionalität für Milch, Milchprodukte und viel mehr! Regional einkaufen ist voll im Trend. Wenn früher der Weg zum Bauern im Dorf mit dem «Milchkesseli» eine Selbstverständlichkeit bildete, so erwarten die Gäste von heute und morgen ebenfalls wieder Frischprodukte wie Milch und Molkereiartikel möglichst von einem Produzenten und Lieferanten von nebenan. Das wissen auch die Foodspezialisten der Vollsortimentanbieterin Gmür AG (Zürich). Die Food- und Logistikspezialistin bezieht nämlich ihre frischen Milch- und Molkereiprodukte ausschliesslich vom Hof Guldenberg im benachbarten Embrach und bietet diese ihren Kunden an, welche damit von der nachhaltigen regionalen Beschaffungspolitik der Gmür AG und von den regionalen Frisch- und Milchprodukten vom Hof Guldenberg in Embrach profitieren.

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Food & Beverage

Die Gäste suchen aktuell genau die Produkte, die Wurzeln haben und wo Menschen dahinterstehen. Sie möchten wieder die Milch vom Bauern von nebenan und die Gewissheit, dass es dem Tier gut geht, wenn es die Milch gibt. Mit dem Hof Guldenberg in Embrach hat die Gmür AG einen Bauernhof von nebenan als Lieferanten ihrer frischen Milch und Milchprodukte gefunden. Seit über 50 Jahren wird auf dem Guldenberg Milch, Süssmost und Obst produziert. Die Milch wird nachhaltig hergestellt und die Tiere werden tiergerecht gehalten. Die Familie Lienhard erfüllt, gemeinsam mit ihrem Team, die Vorschriften der Tierwohlprogramme des Bundes gemäss BTS (Besonders Tierfreundliche Stallhaltungssysteme) und RAUS (Regelmässiger Auslauf im Freien). Zudem ist der Guldenberg nach den Vorschriften von Culinarium Region Zürich zertifiziert. Die Milch der Kühe wird in der hofeigenen Molkerei schonend verarbeitet. Die so entstehenden Milchprodukte behalten, dank schonender Pasteurisation, alle gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe. Die Milch produkte aus Zürcher Milch weisen einen echten Mehrwert in Geschmack, Nachhaltigkeit und Regionalität aus.

Erhältlich bei: Gmür AG Frisch- & Tiefkühlprodukte Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88 bestellungen@gmuer.ch www.gmuer.ch GOURMET 9/18

Milch und Milchprodukte vom Guldenberg Der Familienbetrieb Guldenberg liegt in Embrach im Zürcher Unterland. Seit über 50 Jahren wird Milch, Süssmost und Obst produziert. Die Milch vom Guldenberg: u Culinarium ZH zertifiziert u Produziert nach BTS/RAUS Vorschriften: Besonders tierfreundliche Stallhaltungssysteme und Regelmässiger Auslauf im Freien u Klimafreundlich u Kurze Transportwege, weil die Produktion und die Verarbeitung auf demselben Betrieb ist. u direkt vom Bauernhof

News & Trends

Die Hugo Familie bekommt fünf neuen Schweizer Senf- und Mayonnaise-Spezialitäten Im vergangenen Jahr wurde das Hugo Essiggemüse auf dem Schweizer Markt eingeführt. Nun erweitert die Schweizer Marke des Gewürzspezialisten Reitzel ihre Produktpalette um fünf neue Saucen, die ebenfalls auf Zutaten aus Schweizer Anbau basieren. Die neuen Senfrezepturen von Hugo – darunter ein mittelscharfer Senf, ein Senf mit Bärlauch und eine weitere Variante mit Chili sowie ein grobkörniger Senf – werden allesamt in der Produktionsstätte in Aigle hergestellt. Die zur Herstellung dieser Saucen verwendeten Senfkörner stammen aus einem landwirtschaftlichen Partnerbetrieb von Reitzel, geführt von Julien Bugnon. Sein Landwirtschaftsbetrieb befindet sich in der Waadtländer Gemeinde Cottens. Vor vier Jahren begann Julien Bugnon mit der Produktion von Senfkörnern und erntete davon 2017 bereits ganze neun Tonnen. Ausserdem baut Julien Bugnon in seinem Betrieb Walnüsse und Haselnüsse sowie weitere Produkte wie Getreide, Mais, Linsen oder rote Rüben an. Um in den Besitz der wertvollen Wildpflanze zu gelangen, die für die Herstellung des Senfes mit Bärlauch unentbehrlich ist, kooperiert Reitzel mit drei Schweizer Pro-

duzenten. Über die beiden Unternehmen Frutarom und GastroStar ergab sich die Zusammenarbeit mit der Firma Tior aus dem Tessin, dem Unternehmen Huber Gemüse in der Region Zürich sowie mit Bollinger Gemüsebau im Aargau. Das Rezept für die Schweizer Mayonnaise besteht zu 100 % aus Eiern von Schweizer Hühnern. Sie stammen vom Unternehmen Fischer Eier GmbH, das seit drei Genera-

tionen von der Familie Fischer geführt wird, die ihre Hühner in Freilandhaltung in Malters, im Kanton Luzern, aufzieht. Reitzel ist demnach aktuell der einzige Produzent von Mayonnaise, die ausschliesslich mit Schweizer Eiern hergestellt wird, und das erste Industrieunternehmen, dessen Senf mit Schweizerkörnern hergestellt wird. Auch Julien Bugnon ist überzeugt: «Die Konsumenten haben nun die Möglichkeit, sich für etwas anderes als Senf aus Kanada oder der Ukraine zu entscheiden. Und das bringt auch eine bessere Ökobilanz mit sich.» Die neuen Saucen sind im Hugo Reitzel Onlineshop unter www.hugoreitzel.ch erhältlich. Die Schweizer Mayonnaise sowie den mittelscharfen Senf und den Senf mit Bärlauch gibt es auch in allen Coop-Supermärkten. Reitzel (Suisse) SA Route d'Ollon 14-16, 1860 Aigle, Tel. 024 468 50 50 info@reitzel.ch, www.hugoreitzel-foodservice.ch

Die neue GIGA X8/GIGA X8c:

4 x professioneller – weil ausschliesslich Höchstleistung zählt Mit der GIGA X8 stellt JURA eine komplett neue Vollautomaten-Generation für den professionellen Einsatz vor. Sie brilliert in sämtlichen Belangen und ist gleich 4 x professioneller. Ein komplett neues Innenleben macht die GIGA X8 robuster, effizienter, intelligenter und noch leichter bedienbar. Mit Kapazitäten bis zu 200 Tassen ist dieser Hightech-Vollautomat ideal auf die Anforderungen von Etagen-, Catering- oder Coffee-to-go-Lösungen zugeschnitten. Ob mobil mit grossem Wassertank (GIGA X8) oder als Festwasserlösung (GIGA X8c), spielt sie ihre Stärken überall dort aus, wo Höchstleistungen zählen. Die neue GIGA X8 hat’s in sich: Zwei Hochleistungs-Keramikscheiben-Mahlwerke liefern zuverlässig über Jahre eine präzise, konstant gleichmässige Mahlung, und der Puls-Extraktionsprozess (P.E.P.) zündet durch die optimierte Extraktionszeit bei Ristretto und Espresso ein geschmackliches Feuerwerk. Besonders angenehm ist die GIGA X8 auch bei der Handhabung: Die Bedienung über das 4,3" grosse, hochauflösende Touch screen-Farbdisplay präsentiert sich vollkommen intuitiv. Genauso einfach funktioniert die Pflege. Original Pflegeprodukte von JURA sowie integrierte Spül- und Reinigungsprogramme sorgen für TÜVzertifizierte Hygiene auf Knopfdruck. Die GIGA X8c Professional und die GIGA X8 Professional sind beim ausgewählten Schweizer Fachhandel erhältlich. 66

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

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rieber.ch rieber.ch

FOOM-Räucherkurs bei der Aeschlimann Hotelbedarf AG Mittwoch, 19. September 2018: Traditionelle Aromen neu entdecken Räucherofen ade: «foom» heisst die neue Innovation für experimentierfreudige Gourmets. Mit dem innovativen Kalt-

räuchergerät lassen sich Speisen und Getränke präzis und einfach mit dosierbarem Kaltrauch aromatisieren. Ob in der ProfiKüche oder direkt vor dem Gast; Eine Vielfalt an Raucharomen bietet Spielraum und spannende Möglichkeiten, um Speisen und Getränke zu veredeln. Bereits hat das Gerät Anerkennung und Liebhaber gewonnen: An der «Swiss Innovation Challenge 2015» landete es als innovative Produkt-Entwicklung im Final. Kennen Sie die «Smoking Coconut» oder haben Sie bereits einen geräucherten Amaretto genossen? Marcel Blättler vom Löwen Waldenburg verblüfft Sie im FOOMRäucherkurs mit seinen kreativen Kochideen. Melden Sie sich jetzt an unter www.aeschlimann-ag.ch. Es erwartet Sie ein spannender Kurstag! Programm: Von 10.00 bis 14.00 Uhr Teilnahmebedingungen: Teilnehmerzahl 4-15 Personen Kosten: CHF 120.00 (inkl. Kursunterlagen und Verpflegung)

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Caterline – für jeden das Richtige Das Sortiment von Caterline bietet von Vorspeisen über Beilagen und PastaProdukten bis hin zu Desserts einen durchgängigen Bogen durch die Speisekarte. Ob süss oder pikant, ob vegan oder vegetarisch – Qualität und perfekter Geschmack stehen immer im Mittelpunkt. Der hohe Convenience-Grad, die Zuverlässigkeit sowie die portionsweise Entnahmemengen ermöglichen eine genaue und einfache Kalkulation. Der individuelle Mehrwert für die Kunden, ob für

Catering, Restaurant, Hotel oder Verpflegungskantinen, ist stets gegeben und ermöglicht schnelles, einfaches und qualitativ hochwertiges Kochen. Mit Caterline wird Freiraum für flexible, kreative und individuelle Zubereitungen der Speisen geschaffen, von der die Gäste überzeugt und begeistert sein werden.

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News & Trends

SwissPrimGourmet – Zum besten Fleisch die besten Saucen Alles ist bereit für das grosse Fest: Die Gäste sind da, die Beilagen bereits auf dem Tisch. Der Duft eines saftigen Stück SwissPrimGourmet Fleisches lässt einem bereits das Wasser im Mund zusammenlaufen und dann endlich, der erste Biss! Ein unvergleichbares Geschmacksfeuerwerk – das vollkommene Genusserlebnis. Qualitätslabel statt Produktionslabel Die von der Traitafina exklusiv vertriebene Marke SwissPrimGourmet entfaltet seine zarte Konsistenz und den unverwechselbaren Geschmack aufgrund der natürlichen Fütterung und tierfreundlichen Haltung wie auch durch eine fachgerechte und optimale Lagerung. 100 % Rückverfolgbarkeit SwissPrimGourmet-Produkte sind über die

jeweils dem Produkt beigelegte Etikette 100 % rückverfolgbar. Über das Beefnet von Mutterkuh Schweiz lässt sich mit der Tierpassnummer herausfinden, auf welchem Bauernhof das Tier aufgewachsen ist. Dieser Grad an Transparenz ist auch in der heutigen, modernen und aufgeklärten Zeit noch immer ein Alleinstellungsmerkmal für die Marke SwissPrimGourmet. In Kombination zur Vollkommenheit Kombinieren Sie zum saftigen SwissPrimGourmet-Fleisch die passende Sauce. Bei dieser grossen Auswahl ist für jeden etwas dabei. Von rauchig-süss bis fruchtigscharf verwöhnen sie jeden Gaumen und verleihen den Speisen die zusätzliche Geschmacksnote. Handliche und originelle Vorteile Die natürliche Saucen-Linie «wie hausgemacht» von Amor stellt andere, vergleichbare Convenience-Produkte in den Schatten. Eine Eigenkreation, deren Verwendung keine Grenzen kennt – ideal zum sommerlichen Grillbuffet oder dem winterlichen Fondue Chinoise. Die Feinschmeckersaucen sind nicht nur gluten- und laktosefrei, sondern werden auch ausschliesslich aus feinen und hochwertigen Zutaten und ohne künstliche

Aromen und Geschmacksverstärker hergestellt. Speziell für die schnelle Küche gibt es die hochwertigen Saucen in handlichen originellen 850 ml Squeeze-Flaschen und vereinzelt in Kesseln. Die verschiedenen Verpackungskreationen sehen nicht nur gut aus, sie garantieren auch ein einfaches Handling. traitafina ag niederlenzer kirchweg 12, 5600 lenzburg Tel. 062 885 21 21 info@traitafina.ch, www.traitafina.ch

Einfach heiss: Dessert Frites von Kadi Der diesjährige Sommer ist aussergewöhnlich – der neueste Serviervorschlag von Kadi ist es auch: Wir haben salzige Pommes Frites und süsse Eiscrème zusammengeführt. Entstanden sind dabei verführerische Dessert Frites. Heiss, heisser, am heissesten: Die Langenthaler Pommes-Frites-Produzentin Kadi hat sich von den aktuellen Hitzegraden inspirieren lassen. Passend zu heissen Wochenenden hat Kadi zwei Leckereien, die auf den ersten Blick überhaupt nicht zusammenpassen, miteinander kombiniert: salzige Pommes-Frites und süsse Glace. Entstanden ist dabei eine aussergewöhnliche Speise, die perfekt zum ebenfalls so aussergewöhnlichen Sommer 2018 passt: die neuen Dessert Frites, ein Serviervorschlag von Kadi für Köchinnen und Köche. Schokosauce als Garnitur Eine besonders gute Figur machen die Dessert Frites, wenn sie zusammen mit einer Kugel Vanille-Eiscrème in einer Bowl oder in einem Coupe-Glas angerichtet werden. Als Blickfänger und Dekoration dienen zwei, drei Spritzer Schokoladensauce und ein Mini-Sträusschen Pfefferminze. Schon ist die aussergewöhnliche Dessert-Kreation servierbereit! 68

Salziges und Süsses in Harmonie Auch wenn die Kombination von Pommes Frites und Glace auf den ersten Blick etwas befremdend wirken mag: Die Erfahrung zeigt, dass salzige und süsse Speisen oftmals sehr gut miteinander harmonieren. Denn viele Menschen empfinden die Kombination von Süssem und Salzigem als angenehm. Aus diesem Grund haben auch die Dessert Frites von Kadi das Zeug zum Gaumenkitzler.

Der Knuspermantel macht es aus Als Grundlage für eine Nachspeise mit Dessert Frites eignen sich am besten die bewährten Super-Frites aus dem bestehenden Kadi-Sortiment. Dank ihres Knuspermantels bleiben die Super-Frites auch in Verbindung mit zartschmelzender Eiscrème lang genug knusprig. Kadi AG Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, info@kadi.ch, www.kadi.ch

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News & Trends

Die Nacht der Gastronomen mit 36 Gewinnern Wer wird an der «Nacht der Gastronomen» zum Gastrostern 2018 erkoren? 36 Gewinner stehen zur Wahl. Der Direktor von Schweiz Tourismus, Martin Nydegger, der Musiker Dodo, das Zauberduo Domenico und 450 Gäste sorgen mit den Nominierten zusammen für eine magische Nacht der Gastronomen. An der «Nacht der Gastronomen» würdigt die Berufsorganisation Hotel & Gastro Union alle aktuellen Wettbewerbsgewinner und ausgezeichneten Einzelpersonen aus allen Bereichen der Gastronomie, Hotellerie und Bäckerei-Konditorei. Sie zeigt damit auf, wie kreativ und vielfältig die Gastrobranche ist. Dieser Branchenevent ist einzigartig und fördert den Stellenwert der Gastro-Berufe. Die 36 (!) Nomnierten haben beim Gewinn eines Fachwettbewerbs oder einer Auszeichnung ihr Können bereits eindrücklich bewiesen und müssen nicht mehr bewertet werden. Deshalb gibt es auch ein Publikumvoting, welches den Bekanntheitsgrad der Nominierten erhöht. Die Person mit den meisten Stimmen wird zum Gastrostern 2018 erkoren. Die Hotel & Gastro formation ist Patronatgeber. Sie ist für die Aus- und Weiterbildung der Branche zuständig. Nur dank Bildung können solche Fachwettbewerbe und Auszeichnungen überhaupt gewonnen werden. 450 Personen werden erwartet Im Rahmen der Gastro-Fachmesse ZAGG in Luzern findet am Abend vom 22. Oktober 2018 der Anlass statt. Das Zauberduo Domenico begleitet die Nominierten durch den Abend und sorgt für eine magische Nacht. Der höchste Schweizer Touristiker, Martin Nydegger, wird die Wichtigkeit der Gastronomie und Bäckerei in seiner Ansprache hervorheben, und der Schweizer Rapper Dodo sorgt bei den 450 Gästen für Stimmung. Wer wird Gastrostern 2018? René Kaufmann (Rössli Illnau) hat im 2017 den Gastostern gewonnen. Nun suchen wir seinen Nachfolger/in. Die Stimme kann man entweder via SMS oder via Facebook-Likes geben. Mehr Informationen dazu gibt es auf www.nacht-der-gastronomen.ch. Ebenfalls können sich Mitglieder der Hotel & Gastro Union für den grossen Event auf der erwähnten Website anmelden. Der Event ist kostenlos! Frühzeitiges Anmelden lohnt sich, da die Teilnehmerzahl begrenzt ist. Die «Nacht der Gastronomen» wird von der Branchenorganisation Hotel & Gastro Union veranstaltet. Viele grosse Fachmedien haben sich zur Medienpartnerschaft bekannt, was in dieser Form einzigartig ist. Weiter unterstützen 20 namhafte Sponsoren den Event respektive die Branche.

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WMF CoffeeConnect und Schaerer Coffee Link machen jede neue Kaffeemaschine zum Umsatzturbo Mit den digitalen Lösungen WMF CoffeeConnect und Schaerer Coffee Link bietet die WMF Group ihren Kunden nahezu unerschöpfliche Möglichkeiten, ihr Kaffeegeschäft zu optimieren und den Umsatz zu steigern. Auch ganz neue Geschäftsmodelle können so auf den Weg gebracht werden. Nun läutet der führende Hersteller professioneller Kaffeemaschinen die nächste Runde seiner Digitalisierungsstrategie ein: Sukzessive werden Kaffeemaschinen der Marken WMF und Schaerer serienmässig mit der Hardware zur Integration von WMF CoffeeConnect bzw. Schaerer Coffee Link ausgestattet. Für die bestmögliche Anpassung an individuelle Bedürfnisse sind für die digitalen Lösungen drei unterschiedliche Funktionspakete verfügbar: Das kostenfreie «Basic»-Paket bietet alle wichtigen BasisAnwendungen, weiterführende Features sind in den Paketen «Premium» und «Professional» erhältlich. Weitreichende Zusatzservices, darunter z.B. ein Know-how Center und ein Media Pool, runden das leistungsfähige Spektrum ab. Beim Kauf einer entsprechend ausgestatteten Maschine können sich Schaerer und WMF Kunden auf den Plattformen registrieren und 30 Tage lang eine kostenlose Testversion nutzen. Die digitalen Lösungen WMF Coffee Connect und Schaerer Coffee Link haben ein Ziel: Die Prozesse rund um das Management und den Betrieb der Kaffeemaschinen kontinuierlich zu optimieren. Dazu gehört auch der Blick auf neue Geschäftsmodelle, welche dank der integrierten Datenbasis für Maschinen- und Prozessdaten möglich werden. Die digitalen Lösungen liefern mit kontinuierlichem Ausbau eine noch nie dagewesene Fülle an anwenderfreundlichen Auswertungsund Steuerungsoptionen, um die Effizienz und Wirtschaftlichkeit des Kaffeegeschäfts zu erhöhen – angefangen bei der tiefgreifenden Auswertung von Verkaufsund Absatzzahlen sowie der automatisierten, standortübergreifenden Anpassung des Getränkeangebots über die Optimierung der Lieferantenkette bis hin zur vorausschauenden Planung von Service und (Fern-)Wartung. Kunden verstehen, Performance steigern, Service ausbauen Für die bestmögliche Anpassung an individuelle Anforderungen konzentrieren sich die modularen Lösungspakete von WMF CoffeeConnect und Schaerer Coffee Link auf drei Segmente: Die nahtlos ineinandergreifenden Werkzeuge im Bereich «Software as a Service» schaffen zum einen maximale Transparenz über den Maschinenstatus und liefern alle Daten

für das tägliche Management im Kaffeegeschäft. Zu den Bordmitteln gehören derzeit umfassende zeitnahe Informationen über Maschinenzustand, Verbrauch, Fehler- und Servicehandling sowie die effiziente Aufgabenverwaltung. Einblicke in das Tagesgeschäft bieten zudem unterschiedlichste individualisierbare Umsatzund Verbrauchsstatistiken sowie Qualitätskennzahlen. Im Bereich «Advanced Analytics» liefern die digitalen Lösungen zum anderen standardisierte, aber auch massgeschneiderte Analysen auf der Grundlage einer integrierten Business Intelligence Plattform. Mit «3rd Party Connectivity» haben Nutzer darüber hinaus die Möglichkeit, eigene Anwendungen oder vernetzte Geräte in die digitalen Lösungen zu integrieren und so umfassend von einer effizienteren Abwicklung der gesamten Geschäftsprozesse zu profitieren. Abhängig davon, für welches der drei Funktionspakete («Basic», «Premium» oder «Professional») der Kunde sich entscheidet, stehen ihm von Basis-Anwendungen bis zu tiefgreifenden Analysemöglichkeiten verschiedene Features zur Verfügung.

Serienmässiges Hardwaremodul Anspruch der WMF Group ist es, allen Kunden einen einfachen Zugang zu den digitalen Plattformen WMF CoffeeConnect und Schaerer Coffee Link zu ermöglichen. Entsprechend werden alle neuen Kaffeemaschinenmodelle der Marken WMF und Schaerer nun sukzessive serienmässig mit der Hardware zur Integration von WMF CoffeeConnect bzw. Schaerer Coffee Link ausgestattet. Ausnahmen bilden die Einstiegsmodelle WMF 1100 S, Schaerer Coffee Club und Schaerer Coffee Prime, die jedoch problemlos nachgerüstet werden können. Gleiches gilt für bereits erworbene Maschinen. Der einmalige kostenfreie 30-tägige Testaccount für das Power-Paket «Professional» erlaubt Betreibern von WMF und Schaerer Kaffeemaschinen, einen unverbindlichen Blick in die Kaffeezukunft zu werfen und sich selbst von der Leistungsfähigkeit der digitalen Plattformen zu überzeugen. Schaerer AG Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00 info@schaerer.com www.schaerer.com

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Gastronomie Mehr als nur Wasser

«Und es wallet und siedet und brauset und zischt…»

Dieses Zitat stammt aus Friedrich Schillers Gedicht «Der Taucher» und bezieht sich auf das tiefe Wasser, in welches ein König einen goldenen Kelch warf. Der deutsche Dichterfürst ist Namensgeber der Brasserie Schiller in Zürich, und auch hier spielt Wasser eine tragende Rolle, wenn es um den Kaffeeausschank und die Kaffeequalität geht: Die professionellen Brita Wasserfilter-Systeme sorgen für ausgewogenen Kaffeegeschmack und schützen die neuen Kaffeehalbautomaten M100 HD der Weltmarke La Cimbali – damit die Kaffeemaschine nie zischt und braust... Text: Katia Corino, Fotos: Sheryl Fischer und zVg. Am Zürcher Sechseläutenplatz thront das weisse Opernhaus als markantes Wahrzeichen. Zur Strasse vorgelagert befindet sich im historischen Gebäude der NZZ, beinahe unscheinbar, die Brasserie Schiller mit der dazugehörigen Goethe Bar. Beide Betriebe wurden vor rund elf Jahren eröffnet und sind mit ihrer zentralen Lage sowohl bei Geschäftsleuten als auch bei Touristen sehr beliebt. Die einladende Bar bietet eine umfangreiche Frühstückskarte an. Zu Mittag trifft man sich in der Brasserie Schiller zum Business Lunch, verpflegt sich nach einem ausgiebigen Stadtbummel zwischendurch, lässt den Arbeitstag bei einem After-Work-Drink ausklingen oder geniesst die moderne französische Küche in stilvollem Ambiente mit weitreichender Aussicht GOURMET 9/18

Gastronomie

Die Brasserie Schiller öffnete mit der angegliederten Goethe Bar vor rund elf Jahren ihre Türen. Beide Betriebe gehören zur Candrian Gruppe und sind zentral am Sechseläutenplatz beim Opernhaus in Zürich gelegen.

über den Sechseläutenplatz. Im Sommer laden die Terrassenplätze zum Verweilen und zum Beobachten des städtischen Trubels ein. Sowohl die Brasserie Schiller als auch die Goethe Bar sind Betriebe der Candrian Gruppe, welche rund 40 Gastronomie- und Hotelbetriebe betreibt.

Savoir-vivre mit mediterranem Touch und helvetischer Bodenständigkeit Das kulinarische Angebot erstreckt sich über die gehobene und moderne französische Küche mit einem mediterranen Einschlag und den klassischen Schweizer Gerichten. Die Schiller Platte liefert ab zwei Personen gleich eine kulinarische Rundreise über Spanien, Frankreich und Italien und beinhaltet Gazpacho Andaluz, Salade Niçoise, Burrata mit dreierlei Tomaten, Felsenhummerschwanz, Rindstatar, Artischocke und San Daniele Rohschinken. Diese Gerichte sind alle auch einzeln erhältlich und werden durch Foie Gras de Canard, Caesar Salad, Clubsandwich, Zürcher Kalbsgeschnetzeltes, Rindsentrecôte, Perlhuhnbrust u.v.m. ergänzt. Wer im Winter in die Brasserie Schiller geht, kommt in den Genuss des Inhalts aus der Fischvitrine, die eine Auswahl von frischem Fisch und Austern direkt am Tisch gestattet – eine Besonderheit, die sich auch die Gäste der benachbarten Oper vor den musikalischen Highlights gönnen, mit welcher die Brasserie Schiller eine enge Zusammenarbeit pflegt. Isabel Distel ist Gastgeberin und seit Anfang 2018 wieder in der Candrian Gruppe dabei. Sie führt die insgesamt 60 Mitarbeitenden, die fliessend sowohl in der Bar als auch in der Brasserie zum Einsatz kommen.

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Die Brasserie Schiller, die Goethe Bar und die Sommerterrasse bieten insgesamt 350 Gästen Platz. Die drei Kaffee-Halbautomaten La Cimbali M100 HD3 mit Brita Professional Filtersystem sorgen für aromatischen Kaffeegenuss.

Beide Betriebe zusammen verfügen über 170 Innenund 180 Aussensitzplätze.

Symbiotisches Trio An dieser zentralen Lage ist ein aromatischer und ausgewogener Kaffee unabdingbar und einer der wichtigsten Margenträger. Um dies zu erreichen, setzt man in der Brasserie Schiller, in der Goethe Bar und auch auf der Sommerterrasse auf ein symbiotisches Trio: Kaffeebohnen aus der Candrian-eigenen Kaffeerösterei Il baretto, La Cimbali Kaffeehalbautomaten M100 HD3 und das bewährte Brita Wasserfilter-System. Erst zusammen entsteht ein optimaler Kaffeegenuss. 2015 wurde die Goethe Bar mit der ersten La Cimbali MD100 HD3 mit drei Kolben ausgestattet. Im Frühling 2018 folgte die Brasserie und der Aussenbereich. Marc Schneider, Geschäftsführer der Schweizer Generalvertreterin Vassalli Service AG und La Cimbali-Vertreter in der Schweiz: «Kaffeegenuss ist Emotion pur. Ein schlechter Kaffee nach einem Fünfgang-Menu kann das ganze kulinarische Erlebnis verderben. Die Erfahrung zeigt, dass ein Brita Filter-System immer Sinn macht. Nebst der geschmacklichen Optimierung bietet das entkalkte und gereinigte Wasser auch unseren Maschinen einen besseren Schutz vor Schäden.» Ohne das Brita Filter-System wären die Kaffeemaschinen innerhalb von wenigen Wochen verkalkt – und die Kosten für Strom und Unterhalt steigen.

Es zeigt sich in der Crema Das Brita Professional Filter-System mit integriertem Intelli Bypass im Filterkopf und Kartusche enthärtet und befreit das Wasser von Verunreinigungen. Das KaffeeGOURMET 9/18

Gastronomie

Die Goethe Bar bietet eine breite Palette an Frühstückskomponenten an. Kaffeegetränke sind von zentraler Bedeutung für die Gäste.

wasser sollte geruchlos, rein im Geschmack und mineralreich sein und eine Gesamthärte von 4 bis 8° dH sowie eine Karbonathärte von 3 bis 6° dH aufweisen. So individuell die Wasserqualität von Ort zu Ort ist, so anpassungsfähig sind die Einstellungen der Brita-Filter. Messungen der Gesamthärte sowie der Karbonathärte geben den Spezialisten Auskunft, wie die optimale Einstellung am Intelli Bypass vorzunehmen ist. Sie halten sich dabei an die Empfehlungen der Swiss SCA Speciality Coffee Association, mit welcher die Sensorikabteilung von Brita eng zusammenarbeitet. Beim Filtervorgang werden dabei dem Wasser nie alle Mineralstoffe entzogen, denn sie sind wichtige Geschmacksträger, um ein vollmundiges Kaffee-Ergebnis zu erzielen. Bei der Vassalli Service AG kümmern sich drei Mitarbeitende ausschliesslich um die optimale Wasserqualität und Wartung der Brita-Anlagen bei den La CimbaliKunden. Das Team wird durch die Wasserspezialisten von Brita geschult und ist in der Lage, sämtliche Messungen und deren Auswertung sowie die korrekten Intelli Bypass Einstellungen selbständig vorzunehmen. Die Vassalli Service AG bietet in ihrem Coffee Lab im Gegenzug Schulungen über die hohe Kunst der Kaffeezubereitung an. Ein umfassendes Wissen wird an Profis, Einsteiger, Neugierige und Privatpersonen vermittelt. Isabel Distel, Gastgeberin in der Brasserie Schiller, plant für das kommende Jahr sechs ihrer Mitarbeitenden für einen halben Tag ins Coffee Lab zu Schulungszweck zu delegieren. «Der Mensch verfügt über die bessere Sensorik als die Maschine. Geschulte Mitarbeitende erkennen bereits am Auslauf des Kaffees, ob die Qualität stimmt. Wenn

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Alle profitieren von der engen Zusammenarbeit zwischen den Partnern Alan Lama, Key Account Manager Brita Wasser-Filter-Systeme AG, und Valerio Minutillo, Regionalverkaufsleiter Vassalli Service AG, vor Ort in der Brasserie Schiller.

die Crema zu schnell abflacht oder gar verschwindet, kann die Ursache am zu harten Wasser liegen. Ausserdem können sich die Kaffeearomen nicht richtig entfalten, da der zu hohe Mineralanteil im Wasser zu viel Platz beansprucht», erklärt Alan Lama, Key Account Manager Brita Wasser-Filter-Systeme AG gegenüber GOURMET. Isabel Distel vermerkt gästeseitig klare positive Rückmeldungen über die Kaffeequalität in ihren Betrieben, seit die neuen Kaffeehalbautomaten mit dem Brita Filter-System Purity Quell ST im Einsatz sind: «Unsere Stammgäste haben den Unterschied klar bemerkt und äussern sich positiv zu unserer neuen Kaffeequalität. Sogar unser Chef trinkt jetzt gerne einen Espresso bei uns.»

Die Brita Purity Quell ST Filter mit dem Intelli Bypass im Filterkopf sorgen für die optimale Wasserqualität, welche die vollentfalteten Kaffee- und Teearomen zutage bringt. Je nach lokaler Wasserqualität lassen sich am Intelli Bypass individuelle Enthärtung und Reinigung einstellen.

Auch Wasser hat eine Tagesform Als Kundin kommt Isabel Distel und ihr Team nie in den Kontakt mit dem Brita Filter-System. Brita vertraut den Unterhalt und den Austausch der Kartuschen ihren Partnern wie der Vassalli AG an. Die regelmässigen

Vorteile der Brita Professional Filter u

beste Qualität der Kaffee- und Teespezialitäten zufriedene und wiederkehrende Gäste u voller Geschmack, bestes Aroma u das Risiko von Kalkablagerungen an der Maschine minimiert sich u deutliche Senkung der Servicekosten u

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Gastronomie

Blick in das Coffee Lab der Vassalli Service AG.

Karbonat- und Gesamthärte werden von den Brita Spezialisten der Vassalli Service AG gemessen. Regelmässig wird das Team von den Brita Profis in Bezug auf Technik und Wasserwissen geschult.

Schulungen zu Technik und Wasserwissen befähigen das dreiköpfige Vassalli-Brita Team, vor Ort die Situation abzuschätzen und die korrekten Anpassungen vorzunehmen: «Sechs Monate nach der Inbetriebnahme einer neuen Anlage überprüfen unsere Mitarbeitenden vor Ort die Ausschankqualität, -menge und -sorte. Anhand dieser Daten wird der Kartuschenaustauschzyklus definiert», erklärt Valerio Minutillo, Regionalverkaufsleiter der Vassalli Service AG, gegenüber GOURMET. In Härtefällen unterstützen die Profis von Brita ihre Partner Marc Schneider, Geschäftsführer Vassalli Service AG, Valerio Minutillo, Regionalverkaufsleiter, Isabel Distel, Gastgeberin Brasserie Schiller und Goethe Bar sowie Alan Lama von der Brita Wasser-Filter-Systeme AG (v.l.n.r.).

vor Ort. Nach einem Ausschlussverfahren werden alle relevanten Faktoren zur Kaffeequalität geprüft und gegebenenfalls Wasserproben im Brita Labor getestet. So konstant die lokale Wasserqualität erscheinen mag, so unterschiedlich nimmt sie der Wasserspezialist wahr. Alan Lama, Key Account Manager Professional Filter bei der Brita Wasser-Filter-Systeme AG, weiss um die Tagesform des Wassers: «Eine lange Trockenperiode kann sich auf die Wasserqualität auswirken. Die Zusammensetzung verändert sich, und wenn das Wasser aus anderen Quellen als üblich bezogen wird, beeinflusst dies auch das Filtersystem.» In solchen Fällen findet gar eine Rücksprache mit den örtlichen Wasserversorgern statt, um sicherzustellen, dass es sich nicht nur um eine momentane Erscheinung handelt. Den guten Ruf des Kaffees und seiner Qualität gilt es unbedingt zu erhalten. Mehr zum Thema Brasserie Schiller, Sechseläutenplatz 10, 8001 Zürich Tel. 044 222 20 30 info@brasserie-schiller.ch, www.brasserie-schiller.ch Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, www.brita.ch

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Gastronomie

Einmal um die Welt – in den Restaurants La Lagune:

Engagement für die Welt von morgen

Impressionen und Gerichte aus allen Herren Länder prägen das gastronomische Konzept der verschiedenen Restaurants namens La Lagune in der Romandie. Hausgemachte kulinarische Spezialitäten sind dabei das Markenzeichen dieser Gastro-Gruppe. Mit viel Handarbeit werden auch die geräucherten Lachse und Forellen in der Manufaktur Dyhrberg AG in Balsthal verarbeitet. Helmut Walder, Gründer der Gruppe La Lagune, setzt denn auch konsequent auf die Qualität der Produkte aus der ersten Schweizer Lachsräucherei. Text: Katia Corino, Fotos: Rolf Neeser und zVg.

Gastronomie

Das Restaurant La Lagune mit dem Hotel Rive Bleue befinden sich direkt am idyllischen Ufer des Lac Léman in Le Bouveret.

Dort, wo die Rhone in den Genfersee fliesst und der Blick auf die französische Seeseite schweift, befindet sich das Restaurant La Lagune in Le Bouveret. Bereits beim Eintreten machen sich Feriengefühle breit. Der Blick auf den Strand, eine karibisch anmutende Einrichtung mit Rattan-Elementen und Deko-Gegenständen aus aller Welt prägen die Ambiance und das Feeling im Restaurant La Lagune. Genau diesen Effekt soll bei den Gästen erzielt werden. Die Idee dazu entwickelten Helmut Walder, Gründer der Gruppe und Geschäftsführer der Lagune Bouveret, und seine Geschäftspartner Christophe Dutoit und Philippe Gendre. Das kulinarische Angebot soll den exotischen Touch aus aller Welt wiederspiegeln und das Ambiente den Gast auf eine tropische Insel entführen. Bei diesem Konzept und dieser Namensgebung ist ein Standort mit direktem Seeanstoss sozusagen zwingend. 1992 entstand am Neuenburgersee das erste Restaurant La Lagune, das im Jahr 2003 nach Cheyres am Neuenburgersee verlegt wurde und von Philippe Gendre geführt wird. 2002 wurde das Restaurant La Lagune in Le Bouveret mit dem Hotel Rive Bleue, dem Freibad und mit dem dazugehörigen Strand eröffnet. Es wird von

Helmut Walder geführt. In Le Landeron am Bielersee befindet sich das dritte Restaurant La Lagune – ein Franchise-Betrieb, ebenfalls mit Freibad und einem grosszügigen Kinderspielplatz.

La Lagune in Le Bouveret am Genfersee Le Bouveret ist ein idealer Ferienort für Jung und Alt. Die Region bietet eine Vielfalt an abwechslungsreichen Sport-, Kultur- und Unterhaltungsmöglichkeiten. Zu den von Helmut Walder geführten Betrieben in Le Bouveret gehören das Restaurant La Lagune und das Viersterne-Hotel Rive Bleue mit 13 Zimmern und Suiten, welche im indischen Kolonialstil eingerichtet sind. Mit dem Tropical-Saal verfügt das Restaurant über einen abgeschlossenen Bereich mit bis zu 130 Sitzplätzen für Festlichkeiten oder Seminare. Im Saal Rive Bleue kommen kleinere Gruppen bis 20 Personen unter. Im Restaurant selbst, wo sich auch das Buffet und die FrontcookingStation befinden, bietet rund 50 Sitzpätze und auf der geschützten Terrasse mit Seesicht finden weitere 280 Gäste Platz. Das gastronomische Angebot der Restaurants La Lagune erstreckt sich vom Entdeckerbuffet à discretion mit 9/18 GOURMET

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Exquisite Sushi- und Fisch-Spezialitäten aus aller Welt sowie das Barbecue La Plancha prägen die Gastronomie und das kulinarische Angebot im Restaurant La Lagune: Hausgeräucherte Forellenfilets, Bömlo Rauchlachs und Krista Black Tiger Riesencrevetten stammen von der Manufaktur Dyhrberg AG in Balsthal, der ersten Lachsräucherei der Schweiz.

karibischen Spezialitäten über das Frontcooking Barbecue bis zu A la Carte-Spezialitäten mit Kombinationen von exotischen und internationalen Ge richten: Ceviche aus Mahi-Mahi, Känguruh-Carpaccio, Gazpacho-Trilogie, Hummer und andere Krustentiere, antillisches Colombo vom Huhn oder auch gegrilltes Angus Rindsfilet sowie eine Trilogie von Känguruh, Wapiti und Zebrafleisch, welche am heiss servierten Schieferstein weitergrillt. Viermal jährlich wird die Karte gewechselt, wobei das Sushi-Angebot aufgrund des aktuell erhältlichen Fisches variert wird. Zubereitet wird es vom hauseigenen Sushi-Meister. Das Buffet ist saisonal ausgerichtet. Es soll zu einer Entdeckungsreise für Aromen und fremde Kulturen anregen, dies vor allem auch bei Kindern.

Die Stiftung La Lagune Die Verbundenheit zu anderen Ländern, deren Kulturen und Genusswelten zeigt sich auch im Engagement der Stiftung La Lagune. Die Organisation unterstützt Unternehmen und öffentliche Institutionen in benachteiligten Ländern mit Entwicklungsberatung und mit finanziellen Mitteln. Die so entstandenen Projekte reichen von der GOURMET 9/18

Realisierung von Sanitätsstationen, Schulhäusern und von Wasserstationen über die Finanzierung einer MotorPirogue für den Kranken- und Wassertransport bis hin zum aktuellen Projekt eines Waisenhauses in Pnom Penh: Von jeder Gäste-Bestellung des SignatureGerichts «Kambodschanisches Fisch Amok» gehen fünf Franken an das kambodschanische Waisenhaus.

Authentizität und Zertifizierung In den Restaurants La Lagune ist vieles hausgemacht, u.a. auch der Eistee, die exotischen Desserts oder das Sushi. Die Köche stammen aus Ländern, welche sich im kulinarischen Angebot widerspiegeln und bringen so den authentischen Genuss aus ihrer Heimat ein: Ohne Geschmacksverstärker, kaum Rahm und Mehl – so wie es die Länderküche erfordert. Bei der Wahl und Beschaffung der Ausgangs- und Rohprodukte legt Helmut Walder grossen Wert auf Herkunftstransparenz, Gütesiegel und Zertifizierungen.

Lachs- und Seafoodspezialitäten von Dyhrberg Zur richtigen Zeit am richtigen Ort war Mario Grichting, Regionalverkaufsleiter für das Wallis und die

Gastronomie

Für das Buffet kommen der hochwertige Bömlo Räucherlachs, die geräucherten Forellenfilets sowie die Krista Black Tiger Riesencrevetten von der Manufaktur Dyhrberg AG zum Einsatz.

Romandie bei der Dyhrberg AG, als er mit einem Spontanbesuch das Restaurant La Lagune in Le Bouveret aufsuchte und den Kontakt zu Geschäftsführer Helmut Walder herstellte. Seither beziehen die beiden Betriebe in Le Bouveret und Cheyres Frischlachs, geräucherten Lachs und Forellen sowie Krista Black Tiger Crevetten von der Fisch- und Räucherspezialistin Dyhrberg AG in Balsthal. «Die Qualität der Produkte überzeugte uns. Und mit dem Herkunftsnachweis sowie den Gütesiegeln erfüllt die Dyhrberg AG unsere Ansprüche vollumfänglich», betont Geschäftsführer Helmut Walder gegenüber GOURMET. Die Räuchermeister der Manufaktur Dyhrberg räuchern nach alter nordischer Tradition in einem äusserst schonenden Verfahren. Die Lachse werden in reiner Handarbeit filetiert, subtil gesalzen und für die Räucherung im Holzofen vorbereitet.

Für jeden Einsatzbereich gibt es in den Restuarants La Lagune das passende Produkt: «Für das Buffetangebot eignet sich der norwegische Bömlo-Lachs am besten. Seine ausgeprägte Farbgebung stellt einen visuellen Blickfang dar, und er zählt zu den SpitzenqualitätsLachsen aus den norwegischen Fjorden», erklärt Mario Grichting von Dyhrberg die Wahl dieser Lachse für das La Lagune. In artgerechter und nachhaltiger Aufzucht in Gehegen mit bis zu 50 Meter tiefen Netzen bleiben die Lachse von Anfang bis zum Ende ihrer Wachstumszeit. Für den ständigen Wasseraustausch sorgen natürliche Wellen und Strömungen. Dazu kommt eine sehr geringe Besatzungsdichte von rund 15 Kilogramm pro Kubikmeter – statt der andernorts üblichen 25 Kilogramm. Die Betriebe sind nach Global GAP und FOS zertifiziert. Das naturnahe Aufzuchtverfahren kommt in einer hervorragenden Textur und Fleischqualität sowie in

Das sind die Qualitäts- und Nachhaltigkeitsstandards der Dyhrberg AG und deren Produkte MSC Marine Stewardship Council Produkte MSC Wildfang-Produkte stammen aus einer zertifizierten Fischerei, die den Umweltstandards für eine gut geregelte und nachhaltige Fischerei entspricht. ASC Aquaculture Stewardship Council ASC Zucht-Produkte aus nachhaltiger Fischzucht, welche die ökologischen und sozialen Aspekte berücksichtigt. FOS Friend of the sea Friend of the Sea ist ein Projekt zur Zertifizierung und Förderung von Meeresfrüchten aus umweltschonender, nachhaltiger Fischerei und nachhaltiger Aquakultur. Global GAP Good Agricultural Praxis ist ein privates, weltweit angewendetes Qualitätssicherungs- und Zertifizierungssystem

für die Landwirtschaft und Fischerei, welche die ökologischen und sozialen Aspekte berücksichtigt. Kosher Die meisten Rauchfischprodukte der Firma Dyhrberg sind «Kosher» zertifiziert. Bio – Bio Suisse Dyhrberg ist Bio und Bio Suisse zertifiziert und hat als Knospe Betrieb die Berechtigung, Produkte unter dem Bio Label zu verarbeiten und mit dem Knospe Logo zu vertreiben. IFS Zertifizierung Internationale Zertifizierung nach IFS Normen (International Food Standards) im Umgang und Produktion von und mit Lebensmitteln. Dyhrberg hat einen Erfüllungsgrad auf Stufe «Higher Level».

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Gastronomie

Fisch und Seafood, soweit das Auge reicht – ein Schlemmer-Paradies für Geniesser, die im Restaurant La Lagune eine kulinarische Reise rund um die Welt erleben können.

einem optimalen Fleisch/Fettverhältnis zum Ausdruck. Die Krista Black Tiger Riesen-Crevetten wachsen in vietnamesischen Mangrovenwäldern in traditioneller Aufzucht auf. Das Mangroven-Ökosystem liefert dabei die Nahrungsgrundlage für die Riesen-Crevetten. Geerntet wird nach festem Voll- bzw. Neumondzyklus, also dann, wenn der Gezeitenstrom am stärksten ist. Fangfrisch und nach IQF-Technologie gefroren, weisen die Krista-Crevetten eine feste Textur, einen natürlichen Geschmack und eine harte Schale auf.

Die Manufaktur Dyhrberg AG Die Restaurants La Lagune Le Bouveret und Cheyres beziehen neben dem Bömlo-Räucherlachs in der Kalt- und in der Heissrauch-Variante und den Krista Black Tiger Riesen-Crevetten auch Frischlachs, Jakobsmuscheln und geräucherte Forellenfilets von der Fisch- und Meeresfrüchte-Manufaktur Dyhrberg AG in Balsthal. «Mit der Dyhrberg AG und ihren Produkten haben wir eine Lieferanten-Partnerin gefunden, welche unseren Anforderungen an höchste Qualität und Nachhaltigkeit vollumfänglich entspricht», betont Geschäftsführer Helmut Walder gegenüber GOURMET. Die Dyhrberg AG ist seit über 60 Jahren im SeafoodBereich tätig und fördert die nachhaltige Fischerei

durch laufende Sortiments-Anpassungen nach den WWF-Richtlinien: Sobald ein Produkt als bedroht eingestuft ist, wird es aus dem Sortiment genommen. Im Wildfang-Bereich bezieht das Unternehmen seine Produkte ausschliesslich von MSC-zertifizierten Betrieben, und im Zucht-Bereich sind die Lieferpartner mit dem ASC- oder dem FOS-Zertifikat ausgezeichnet. Die Manufaktur Dyhrberg AG selbst ist prozessseitig IFSzertifiziert und Trägerin der Bio-Suisse-Knospe. Mit ihrer konsequent nachhaltigen Unternehmensphilosophie will die Dyhrberg AG auch den nachkommenden Generationen den Genuss von köstlichem und natürlichem Seafood sichern. Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft auf der Basis von Qualität und Nachhaltigkeit: La Lagune Gründer und Geschäftsführer Helmut Walder zusammen mit Regionalverkaufsleiter Mario Grichting von der Manufaktur Dyhrberg AG.

Mehr zum Thema Restaurant La Lagune Route de la plage 1, 1897 Le Bouveret Tel. 024 482 42 82, www.la-lagune.net Stand 428 Halle 04 —

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Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Gastronomie

Das Restaurant Le Bistrot ist seit jeher ein beliebter Treffpunkt und gilt als

Effizienzsteigerung dank Induktionstechnologie:

«Celsius Class» in der Bistrot-Küche In der zweisprachigen Stadt Fribourg/Freiburg betreibt Gastro-Unternehmerin Lucie Zosso seit über zwölf Jahren das Le Bistrot im Quartier Beaumont-Vignettaz. Seit Frühjahr 2018 steht in der Bistrot-Küche eine neue Induktionsherdanlage der Menu System AG im Einsatz, welche mit dem innovativen «Celsius Class»-System ausgerüstet ist. Der Schritt von der Gussplatte zum Induktionskochfeld macht sich in jeder Hinsicht bezahlt! Text: Katia Corino, Fotos: Rolf Neeser

Das Restaurant Le Bistrot verfügt über rund hundert Sitzplätze. Der kleine Saal im hinteren Bereich des Le Bistrot

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Gastronomie

«gastronomische Institution» im Beaumont-Vignettaz-Quartier der Stadt Freiburg.

Als markante Wahrzeichen des im Südosten von Freiburg gelegenen Beaumont-Vignettaz-Quartiers ragen die drei Hochhäuser des Centre Beaumont in den Himmel. Sie wurden in den 70er Jahren erbaut und in den letzten fünf Jahren renoviert. Das Le Bistrot von Lucie Zosso gehört seit vielen Jahren zu den Stammlokalen im Quartier. Lucie Zosso hat mit Unterstützung und Zuspruch ihres Ehemannes und den Kindern den Weg von der Küchenhilfe zur heutigen Bistrot-Inhaberin gemeistert. Mit 28 Jahren führte die quirlige Unternehmerin ihr erstes Restaurant, und als der Besitzer sein zweites Lokal – das Le Bistrot – zur Uebernahme anbot, ergriff Lucie Zosso die Gelegenheit. Mit ihrem Wechsel ins Le Bistrot folgten ihr viele Gäste, die ihr bis heute treu geblieben sind. Das Bistrot ist nicht allzu klein, aber trotzdem fein, und zusammen mit ihrem rund zehnköpfigen Team fühlt

sich Lucie Zosso vor allem ihren Stammgästen verpflichtet. Sie ist sich bewusst, dass sie ihren Gästen etwas Besonderes bieten muss, denn seit einiger Zeit sind die vorgelagerten Parkplätze des Centre gebührenpflichtig und somit hinderlich für das Geschäft. Wer bei Lucie Zosso isst, erhält ein kostenloses Ausfahrtticket.

Beliebte kulinarische Klassiker aus der Bistrot-Küche Insgesamt finden rund 100 Gäste im Le Bistrot Platz, weitere 30 Sitzplätze stehen im Aussenbereich zur Verfügung. Für kleine Events und Bankette dient ein kleiner Saal im hinteren Bereich des Restaurants. Das kulinarische Angebot ist traditionell und wartet mit Klassikern wie Cordon bleu, Poulet im Korb, Eglifilet und Gambas «Maison», Grillfleisch mit hausgemachter Kräuterbutter, Beinschinken mit Frites, Pastagerichten und

wird gerne für Events und Bankette in kleinem Rahmen genutzt (Bild ganz rechts).

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Gastronomie

Sie ist der neue Mittelpunkt in der Küche des Le Bistrot: Die multifunktionale «Premium»-Induktionsherdanlage der Menu System AG. Sie ist mit den intelligenten Features der innovativen «Celsius Class»-Technologie ausgestattet, welche das präzise und qualitätsorientierte Kochen noch einfacher macht.

mit den Hausspezialitäten Fondue Chinoise, Fondue Bourguignonne oder Bressane auf. Für Abwechslung – damit es auch den Stammgästen nicht langweilig wird – sorgen die Festivals wie beispielsweise jene rund um Rösti oder Moules.

Investitionen bewusst tätigen Im Le Bistrot steckt viel Eigenarbeit von Lucie Zosso, ihrer Familie und dem Team drin. Investiert wird mit Bedacht, denn das Geld kommt aus der eigenen Kasse. So musste in der Küche der alte Gussplattenherd ersetzt

werden. Bistrot-Inhaberin Lucie Zosso informierte sich anlässlich der Igeho 2017 bei diversen Herstellern von professionellen Herdanlagen. Nach erstem Zögern besuchte sie auch den Messestand der Menu System AG: «Wir wollten schon weitergehen, dachten, dass diese Herdanlagen unser Budget ohnehin überschreiten würden. Dann wagten wir es doch und wurden sehr positiv überrascht», erinnert sich Lucie Zosso an ihren ersten Kontakt mit der Menu System AG. Insgesamt drei Offerten liess sich die Gastro-Unternehmerin von verschiedenen Anbietern unterbreiten. In Bezug auf eine

Ein angenehmes Arbeitsklima in der Küche, mehr Effizienz bei den Kochprozessen und ein grosses Ressourcen-Sparpotenzial zeichnen die multifunktionalen Induktionsherdanlagen mit den «Celsius Class»-Features der Menu System AG aus. Im Bild Gastro-Unternehmerin und Gastgeberin Lucie Zosso, flankiert von Küchenchef Alessandro Salerno und Alain Brand, Regionalverkaufsleiter der Menu System AG (rechts im Bild).

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Gastronomie

Auf den flächendeckenden Induktionskochfeldern mit 9 kW-Induktionsspulen und mit der intuitiven SlideControl-Technologie, mit welcher durch blosses Verschieben der Pfannen auf dem Induktionskochfeld die Kochtemperaturen gesteuert werden können, lassen sich kulinarische Spitzenleistungen zubereiten – beispielsweise feinste Filets de Perches à la meunière, ein Signature-Gericht im Restaurant Le Bistrot.

kompetente Beratung sowie dem Preis/Leistungsverhältnis überzeugte dabei Alain Brand, Regional verkaufsleiter bei der Menu System AG, mit den multifunktionellen Induktionsherdanlagen der Menu System AG.

Die «Premium»-Herdanlage von Menu System Heute steht eine multifunktionale Induktionsherdanlage «Premium» in der Küche des Le Bistrot, ausgestattet mit zwei Doppel-Induktionskochfeldern und flächendeckenden 9kW-Induktionsspulen, ein Bain-Marie 4 x 1/3 GN mit automatischer Wasserstandkontrolle und -nach-

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füllung, ein 600x600 mm grosser Plancha-Grill aus Hartchrom mit zwei Heizzonen sowie ein Einhebelmischer KWC. Im Unterbau ist für ausreichend Stauraum gesorgt, und dort ist auch der Star-Induktionsfuss untergebracht. Das kulinarische Angebot des Le Bistrot definiert letztlich die Konfiguration der neuen Herdanlage. Im Gegensatz zu anderen Empfehlungen (mit zwei Induktionsund zwei Infrarotkochfeldern oder mit einem Gasherd) riet Regionalverkaufsleiter Alain Brand zur konsequenten Induktionslösung.

Gastronomie

Der Hartchrom-Hochleistungs-Grill verfügt über zwei Temperaturzonen und eignet sich optimal zur Zubereitung von Grosses Pièces wie auf dem Holzofenfeuer.

Der Wechsel von der Gussplatte zu den Induktionkochfeldern wird von EcoGastro gefördert und unterstützt. «Das Le Bistrot ist ein wunderschönes Beispiel dafür, dass unsere Herdanlagen ein absolut kompetitives Preis/ Leistungsverhältnis aufweisen – und dies ohne Kompromisse eingehen zu müssen», erklärt Alain Brand gegenüber GOURMET.

Innovationen für Profis Die neue Herdanlage ist standardmässig mit dem Celsius Class-Konzept von Menu System ausgestattet:

Das Bain-Marie verfügt über eine automatische Wasserstandskontrolle und -nachfüllung.

Mit der neuen Turn & Push-Bedienung via den Multimodus-Regler ist eine präzise Steuerung der Kochleistung mit voller Kochprozesskontrolle, eine präzise Temperaturwahl sowie die Fixierung und das Halten der Kochtemperatur möglich. u Ebenso integriert ist der Star-Induktionsfuss. Er gewährleistet auch bei starker Belastung und hohen Aussentemperaturen die uneingeschränkte volle Leistung der Herdanlage. Die Induktionsgeneratoren sind nämlich nicht im Herd-Oberteil implementiert, wodurch eine kontrollierte und optimale Kühlung erfolgt.

Der Star-Induktionsfuss gewährleistet volle Induktionsleistung auch bei starker Belastung und hohen Aussentemperaturen.

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Gastronomie

Die Celsius Class-Funktionen im Überblick Die neue Turn & Push-Bedienung mit dem Multimodus-Regler setzt neue Massstäbe im Bereich Warmhalten und Temperaturkontrolle. Das innovative System wird mit allen Induktionsherden der Menu System AG standardmässig mitgeliefert. u Im Leistungsmodus lässt sich die Leistungszufuhr stufenlos und sehr präzise einstellen. Schnellstes Aufkochen und maximale Leistungsdichte sind durch zwei automatisch zugeschaltete Power-Stufen gewährleistet. Eine präzise Steuerung der Kochleistung, die volle Kochprozesskontrolle und das SlideControl für intuitives Kochen ergänzen den Leistungsmodus. u Mit dem Temperatur-Regelmodus ist eine gradgenaue Einstellung der Temperatur zwischen 30° und 95° Celsius möglich. Das Kochgut wird auf der festgelegten Temperatur warmgehalten, die Speisequalität bleibt nachhaltig hoch – und dies bei höchster Energieeffizienz. u Gleichbleibende Koch- und Bratergebnisse erzielt das System mit der PushHold-Funktion, mit welcher die aktuelle Pfannentemperatur zwischen 30° und 180° Celsius fixiert werden kann.

Fazit

Mehr zum Thema

Gastro-Unternehmerin Lucie Zosso und ihr Küchenchef Alessandro Salerno sind schon nach der kurzen Einsatzzeit begeistert von ihrer neuen multifunktionellen Induktionsherdanlage: «Das Raumklima in der Küche ist merklich angenehmer geworden, und die Stromrechnung hat sich seither halbiert. Wir sparen Geld, Zeit und Lebensmittel, denn die Kochprozesse sind viel effizienter, die Mise-en-place reduziert sich auf das Notwendige, und die Reinigung des Herdes ist viel einfacher geworden.»

Le Bistrot Route de Beaumont 16, 1700 Fribourg Tel. 026 424 65 85 bistrotbeaumont@gmail.com, www.bistrot-fribourg.ch Menu System AG Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Gastro-Unternehmerin und Gastgeberin Lucie Zosso vom Restaurant Le Bistrot und Regionalverkaufsleiter Alain Brand von der Menu System AG.

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Wir sind Spezialist für

Grossküchentechnik

Lagern, Transportieren, Vorbereiten, Ordnen, Verteilen, Warmhalten, Kalthalten, Regenerieren, Ausgeben – für die professionelle Küchenlogistik bieten wir innovative, massgeschneiderte Konzepte. Als Spezialist für Grossküchentechnik sind wir der ideale Partner für eine wirtschaftlich sinnvolle Gerätekonﬁguration im Küchenbetrieb. Produkte und Systeme von HUPFER überzeugen mit höchster Anwenderfreundlichkeit und tragen zur Optimierung von Arbeitsabläufen ebenso bei wie zur Steigerung der Efﬁzienz.

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Spital- & Heimgastronomie Die REHAB Basel hat in ihre Hauptküche investiert:

Für Beratung und Küchenkonzept eine glatte Eins! Die Klinik für Neurorehabilitation und Paraplegiologie Basel (REHAB) ist eine hochspezialisierte Klinik mit rund hundert Patientenbetten. Das stationäre Angebot wird ergänzt durch eine Tagesklinik sowie durch ein Ambulatorium. Jetzt ist in Zusammenarbeit mit der Aeschlimann Hotelbedarf AG (Bleienbach) eine neue Hauptküche realisiert worden, welche von der Küchenbrigade mit einer «glatten Eins» benotet wird!

Immer wieder leben lernen – mit dieser Zielrichtung begleitet das REHAB-Team schwerstbetroffene Menschen mit eine Hirnverletzung und/oder Querschnittlähmung nach Unfall oder Krankheit zurück ins Leben. Grösstmögliche Selbstständigkeit und Lebensqualität sind die Ziele dieser anspruchsvollen ganzheitlichen Rehabilitation. Dazu steht in der REHAB Basel ein hoch spezialisiertes Team von Fachleuten und Experten aus Medizin, Pflege und Therapie zur Verfügung. Sehr grossen Wert legt die REHAB Basel auf eine angenehme Umgebung, in der die Patienten Freiraum und GOURMET 9/18

Rückzug finden können in einer oft schweren Lebenslage mit vielen Umbrüchen.

Eine neue Küche «Im Grunde ist es ganz einfach, eine neue Küche zu bauen, man muss nur die richtigen Partner finden», schmunzelt Franz Marggi, Leiter Patientenverpflegung der REHAB Basel, und nickt zufrieden. Seit Oktober 2017 bereitet er 400 Essen in einer nagelneuen Hauptküche zu. Konzipiert und realisiert hat er sein Herzstück mit der Aeschlimann Hotelbedarf AG, Bleienbach. Dank dem Team der Universitären Psychia-

trischen Kliniken Basel (UPK), die während der Umbauphase die Belieferung der Mahlzeiten übernommen hat, konnte die Zeit gut überbrückt werden. Die alte Küche hatte 16 Jahre gute Dienste geleistet, war am Ende jedoch nicht mehr zeitgemäss und wirtschaftlich. Die Küchengeräte und der Boden mussten dringend erneuert werden. Franz Marggi setzt auf Qualität. Je nach Speisenkomponenten produziert er in Cook&Chill oder Cook &Serve. Dank der neuen Geräte ist er wesentlich effizienter und schneller, betont Franz Marggi. «Den grössten Unter-

Spital- & Heimgastronomie

schied zu den Vorgängergeräten stelle ich bei den Schnellkühlern fest. Die neuen Geräte sind deutlich leistungsfähiger, ich kann viel mehr beladen, und ich kann darin nicht nur Schnellkühlen, sondern auch Niedertemperaturgaren. Meinen Rindsbraten lasse ich z.B. über Nacht garen, anschliessend schaltet das Gerät automatisch

Projektanforderung/Ausstattung Neukonzeption der Hauptküche mit optimierten Arbeitsabläufen u Prozess-Organisation mit Telleranrichte-Gurtband u Induktionsherd Lohberger u Combi-Dämpfer Rational u Multifunktionsgeräte Frima u Schnellkühler Irinox u Instruktion und Einführung in der ersten Woche u

auf Schnellkühlen um. Das bringt viel Flexibilität. Auch das gezielte Auftauen ist eine feine Sache und wird oft genutzt», ergänzt Franz Marggi. «In neue Küchentechnik zu investieren,

Halle 01 — Mehr zum Thema REHAB Basel Im Burgfelderhof 40, 4055 Basel Tel. 061 325 00 00 rehab@rehab.chwww.rehab.ch Aeschlimann Hotelbedarf AG Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80 info@aeschlimann-ag.ch www.aeschlimann-ag.ch

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ist eine Sache, genauso wichtig ist es, die Mitarbeitenden zu schulen», erklärt Markus Aeschlimann die Philosophie seines Unternehmens. «Deshalb haben wir dem Küchenteam der REHAB einen unserer Küchenchefs an die Seite gestellt. Am Ende soll die neue Technik schliesslich auch richtig genutzt werden.»

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Des Chefkochs Geheimnis.

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Spital- & Heimgastronomie

Das Lindenhofspital liegt im Länggass-Quartier der Stadt Bern. Es wurde 1908 gegründet. Seit über 100 Jahren versteht es das Spital, sich auf die Parameter der Zukunft einzustellen und dynamisch und flexibel zu bleiben.

Die Gastronomie im Lindenhofspital, Bern:

Klares Bekenntnis zu «Cook&Serve» mit Wärmekernsystem Die Frage nach einem zukunftstauglichen Verpflegungsmanagement für das Lindenhofspital Bern beantworteten die Firmen Steffen Gastro AG, die Hupfer Schweiz AG und die Berndorf Luzern AG mit einem klassischen «Cook&Serve»-Konzept, basierend auf einem Wärmekernsystem. Es gewährleistet eine optimale Speiseversorgung bei HACCP-konformen Temperaturen – von der Pfanne bis zum Patienten auf den Etagen und Stationen. Text: Karin Sprecher, Fotos: Rolf Neeser und zVg. Bei einem Spitalaufenthalt erwartet der Patient die bestmögliche medizinische Versorgung und eine auf ihn zugeschnittene Betreuung. Das führt dazu, dass sich ein Patient für eine Privatklinik wie das Lindenhofspital Bern entscheidet. Das Lindenhofspital gehört zusammen mit den Spitälern Engeried und Sonnenhof zur Lindenhofgruppe, welche landesweit zu den führenden Listen spitälern mit privater Trägerschaft zählt. Jährlich betreut es rund 140 000 Patientinnen und Patienten; davon gegen 30 000 stationär. Nebst einer umfassenden Grund- und Notfallversorgung werden auch spezialisierte und hochspezialisierte Leistungen angeboten. GOURMET 9/18

Eine Patientenbefragung durch die Lindenhofgruppe weist dem Lindenhofspital eine Zufriedenheitsquote von 98 Prozent zu. Dieses bemerkenswerte Resultat gründet nicht zuletzt in einer optimalen Zusammenarbeit von Beleg- und Stationsärzten im Zusammenspiel mit dem Fachpersonal aus dem Pflege- und Hotellerie/ Gastronomiebereich – sowie in der Fähigkeit, Bestehendes weiterzuentwickeln und Neues zu entdecken. Die Bedürfnisse der Menschen – Patientinnen und Patienten einerseits und Mitarbeitende anderseits – gehören seit der Gründung vor über 100 Jahren zu den wichtigsten Grundpfeilern des Lindenhofspitals. Das

Spital- & Heimgastronomie

Im Personalrestaurant werden pro Mittag um die 350 warme Essen sowie ca. 400 – 450 kalte Essen ausgegeben. Auch Mitarbeitende umliegender Betriebe nutzen das gesunde und reichhaltige Angebot

fällt auch in der medizinischen Fachwelt auf. Kürzlich wurde das Lindenhofspital am «Klinik Award Berlin 2017» für das beste Patientenmarketing mit dem Knochentram und für die beste interne Kommunikation mit dem Leitbildprojekt ausgezeichnet.

Rundum guter Service für optimale Heilungsprozesse Die Philosophie der Menschlichkeit greift überall im Spital, auch dort, wo es um das alltägliche und kulinarische Wohl der Patientinnen und Patienten geht. Thomas Loew, Leiter Hotellerie/Gastronomie, ist stolz darauf, dass sich das Lindenhofspital in diesem Bereich ein Alleinstellungsmerkmal gegenüber vergleichbaren Kliniken in der Region erarbeitet hat. Mit dem «Room Service»-Angebot übernehmen extra dafür angestellte Mitarbeiterinnen (total 20 Vollzeitstellen) alle Aufgaben, die nebst der Pflege anfallen – wie beispielsweise Betten beziehen, Blumen giessen, Bestellungen für die Mahlzeiten aufnehmen und kleine Besorgungen aus dem Kiosk oder Tea Room erledigen. Dank diesem Service kann sich das Pflegepersonal ausschliesslich auf sein Fachgebiet konzentrieren. Dabei ist es für viele Patientinnen und Patienten befreiend, wenn sie für die alltäglichen Belange eine Ansprechperson auf Augen höhe haben, von der sie nicht gerade eben gewaschen wurden.

Als ausgebildeter Koch mit zusätzlichem Abschluss der Hotelfachschule Thun weiss Thomas Loew um die Rahmenbedingungen, die es braucht, um das Wohl für die Spitalgäste auch auf die Teller zu bringen. «Gutes Essen ist wichtig für eine gute Genesung», erklärt er gegenüber GOURMET. Im Lindenhofspital wird deshalb gesund, zeitgemäss und abwechslungsreich gekocht. Die Patientinnen und Patienten können aus verschiedenen Tagesmenus sowie aus einem vielfältigen A la Carte-Angebot wählen.

Küche mit chirurgischer Präzision Das Streben nach einer variantenreichen Küche basiert nicht nur auf dem Wunsch, persönliche Vorlieben zu erfüllen – viele Spitalgäste benötigen eine spezielle Diät oder leiden unter Unverträglichkeiten wie Laktoseintoleranz oder Glutenallergien. Auch ihnen soll mit einer abwechslungsreichen Verpflegung der Tag verschönert werden. Hier kommen Küchenchef Simon Renggli und seine Kochcrew, allesamt ausgebildete Diätköche, ins Spiel. Sie kochen, braten, blanchieren und backen, was der Gast bedarf. Dabei arbeiten sie ebenso gewissenhaft wie die Chirurgen im Operationssaal. Der eidg. diplomierte Küchenchef Simon Renggli weiss: «Bei Allergien oder anderen Unverträglichkeiten verträgt es keinen Spielraum.» 9/18 GOURMET

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Im Mehraugenprinzip wird sichergestellt, dass jeder Patient das richtige Essen bekommt. Denn bei Allergien und Lebensmittelunverträglichkeiten verträgt es keinen Spielraum. Pro Mahlzeit laufen um die 250 Patientenessen über das Band.

Die patienten-personalisierte Zubereitung der Speisen beginnt bei der Bestellaufnahme durch das «Room Service»-Personal. Mithilfe eines computerbasierten elektronischen Wahlsystems weiss dieses, was der Patient essen darf und schlägt entsprechende Gerichte vor. Nach Abschluss der Bestellung werden die Mahlzeitenwünsche per Knopfdruck an die Küche weitergeleitet, und das System liefert der Küchen-Brigade fertig aufbereitete Daten für die Mise en Place. Rohküche wird am Vortag produziert. Gekochte Speisen werden nach vorgegebenen Zahlen zubereitet. Sie setzen sich aus den Patientenbestellungen und dem Bedarf des Personalrestaurants zusammen, welches nebst den Spitalmitarbeitenden auch von Mitarbeitenden aus umliegenden Unternehmen frequentiert werden kann. Über den ganzen Tag verteilt verlassen um die 1000 Mahlzeiten die Spitalküche. Diese Vielseitigkeit macht das Lindenhofspital auch zu einem attraktiven Lehrbetrieb. Dies gilt nicht nur für die Küche, sondern für den gesamten Bereich Hotellerie/ Gastronomie. Thomas Loew, Simon Renggli und alle Lehrlingsausbildner begegnen der Nachwuchsförderung mit grossem Augenmerk. Was sich lohnt: Die total 13 Lernenden aus den Bereichen Küche, Hauswirtschaft und Textilpflege haben die diesjährigen Abschlussprüfungen mit Bravour bestanden. GOURMET 9/18

Flexibilität dank «Cook&Serve» Dass in der Küche des Lindenhofspitals nach Auftrag produziert wird, hatte Einfluss auf die Anforderungen an das neue Speiseverteilsystem, welches dieses Jahr implementiert wurde. Bei der Evaluation dachte Thomas Loew zuerst an ein System mit aktiv wärmender Induktion, so wie es in den Partnerspitälern Engeried und Sonnenhof eingesetzt wird. Mit einer entsprechenden Offertanfrage kontaktierte er auch die Steffen Gastro AG aus Gerlafingen. Deren Geschäftsführer, Beat Steffen, beurteilte die Bedürfnisse des Lindenhofspitals aufgrund seiner über 30jährigen Erfahrung mit Speiseverteilsystemen für Spitäler und Heime jedoch anders. «Hier wird aufgrund der vielen verschiedenen Patientenbedürfnissen sehr variantenreich und in unterschiedlichen Portionengrössen produziert», betont er gegenüber GOURMET. «Das Speiseverteilsystem muss entsprechend flexibel und in der Lage sein, die Temperatur- und Warmhaltezeiten von der Essensausgabe über den Transportweg bis zum Patienten auf den Stationen einzuhalten.» Speiseverteilspezialist Beat Steffen empfahl daher ein klassisches «Cook&Serve»-Konzept, basierend auf einem Wärmekernsystem. Als Entscheidungsgrundlage bot er dem Lindenhofspital eine Analyse der bisherigen Situation und einen Testlauf mit dem neuen System an.

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Alle Systemkomponenten greifen perfekt ineinander.

Analyse und Tests ergaben folgende Schlussfolgerungen: die Temperaturen konnten mit dem neuen Wärmekernsystem – bei einer Anfangstemperatur von 85 Grad – konstant bis zu 30 Minuten länger und um sieben bis zehn Grad höher erhalten werden. Das System gewährleistet somit ein längeres Zeitfenster für das Erfüllen der HACCP-Vorschriften. Weiter überzeugte das Preis-/ Leistungsverhältnis. Plötzlich erhielt das Budget von Thomas Loew freien Spielraum, und er konnte zusätzlich das Rollmaterial und das Spitalgeschirr ersetzen.

Der Wachs ist die Geheimzutat Die wichtigsten Komponenten des neuen Speiseverteil-

systems orderte Beat Steffen bei der Hupfer Schweiz AG. Der zu 100 Prozent in Deutschland produzierende Anbieter von Grossküchentechnik lieferte u ein Speiseverteilband, 12 m, u ein Speiseverteilband, 2 m, u Stapelgeräte, u Wärmekernteller mit Wachskern, optimiert auf die neuartigen Powerstaplergeräte (geringerer Energieverbrauch als vergleichbare Geräte), u Speiseausgabewagen mit Wärmebrücken, u Tablett-Transportwagen in Sonderanfertigung. Das zu ersetzende Porzellangeschirr wurde durch die Berndorf Luzern AG auf die neuen Gegebenheiten an-

Auf der ganzen Linie zufrieden: Geschäftsführer der Hupfer Schweiz AG Tobias Kofmehl, Lindenhof Küchenchef Simon Renggli, Geschäftsführer Steffen Gastro AG Beat Steffen.

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Kleiner als im Standard, aber gleiches Fassungsvermรถgen. Die TablettTransportwagen in Sonderanfertigung fassen die geforderten 30 Tabletts und passen in die neuen Lifte mit kleineren Innenmassen.

Das Essen erreicht die Patienten auf den Stationen mit mindestens 65 Grad.

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Spital- & Heimgastronomie gepasst und zum grössten Teil durch die auf Spitalgeschirr spezialisierte Firma Bauscher geliefert. Speziell zu erwähnen sind hier die u tropffreien, doppelwandigen Kaffeekannen, u System-Porzellanteller, u Kunststoff-Clochen mit doppelwandigem Aufbau aus PUR-Isolationsschaum u und das hygienisch verpackte Besteck von Savoy. Tobias Kofmehl, Geschäftsführer der Hupfer Schweiz AG, beschreibt den Ablauf des Systems so: «Das garheisse Rüebli kommt aus der Pfanne in die Behälter der Speiseausgabewagen. Die Ausgabewagen sind mit Wärmebrücken ausgestattet, welche den Temperaturerhalt optimieren. Nun wird das Rüebli auf einen Systemteller aus Porzellan geschöpft. Der Teller kommt auf den Wärmekern, der mit einem speziellen Wachs befüllt ist. Dieser Wachs ist die Geheimzutat des Systems. Es sorgt für einen gleichmässigen Wärmerhalt der Speisen bis auf die Stationen. Wärmekern und Teller fahren mit dem Speiseverteilband durch die verschiedenen Ausgabestationen, und das Rüebli wird mit den restlichen Speisekomponenten der Bestellung kombiniert. Ist der Teller fertig angerichtet, wird er mit einer doppelwandigen Cloche zugedeckt. Letztlich erreicht das Rüebli per Tablett-Transportwagen den Patienten mit einer Temperatur von mindestens 65 Grad.» Für Thomas Loew, Leiter Hotellerie/Gastronomie im Lindenhofspital, war die Zusammenarbeit mit Beat Steffen und Tobias Kofmel bemerkenswert. Der stets

offene Dialog ermöglichte eine hohe Effizienz. Beat Steffen war bei Bedarf sofort persönlich vor Ort und sicherte den reibungslosen Ablauf. Auch die Hupfer Schweiz zeichnete sich aus. Weil im Lindenhofspital bald neue Lifte mit kleineren Innenmassen eingebaut werden, konstruierte das Team von Tobias Kofmel entsprechende Tablett-Transportwagen, mit denen auch nach der Lift-Renovation immer noch 30 Tabletts pro Wagen auf die Stationen gebracht werden können. Thomas Loew konstatiert: «Das neue Speiseverteilsystem des Lindenhofspitals ist für mich ein hervorragendes Beispiel für eine gelungene Win-WinSituation.»

Mehr zum Thema Lindenhof, Bremgartenstrasse 117, 3001 Bern Tel. 031 300 88 11 lindenhof@lindenhofgruppe.ch, www.lindenhofgruppe.ch Hupfer Schweiz AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 52 info@hupfer-schweiz.ch, www.hupfer-schweiz.ch Steffen Gastro AG, Bolacker 3, 4563 Gerlafingen SO Tel. 032 621 26 60 info@steffengastro.ch, www.steffengastro.ch

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft (v.l.n.r.): Tobias Kofmehl, Geschäftsführer Hupfer Schweiz AG, Beat Steffen, Geschäftsführer Steffen Gastro AG, Simon Renggli, Küchenchef Lindenhofspital, Thomas Loew, Bereichsleiter Hotellerie/Gastronomie Lindenhofspital.

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Der SVGG in den Kavernen des Brünig Park Für die Durchführung der Herbst-Mitgliederversammlung haben sich die Verantwortlichen des SVGG eine ganz besondere und schweizweit einzigartige Location ausgesucht – das unterirdische Tunnel-, Stollen- und Kavernen-Universum im Brünig Park von Lungern. Ein einmaliges Erlebnis, das einmal mehr die Aussage bestätigt: «Les absents ont toujours tort!» Text: GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: zVg. Zum Auftakt trafen sich die SVGGMitglieder zum Stehlunch im Brünig Park von Lungern. Im Anschluss daran fand in der stimmungsvollen Cantina Caverna die ordentliche Herbst-Mitgliederversammlung unter der souveränen Leitung von SVGGPräsident Davor Bratoljic statt, deren hauptsächlichste Traktanden und Themen im nebenstehenden Editorial angeprochen werden. Nach einem beachtenswerten Refert von Hans-Peter Wenger zum Thema «Bergbahnen und Berggastronomie im allgemeinen Wandel und im Klimawandel im besonderen» sowie zu den innovativen Ticketpreis-Systemen erfolgte eine fachkundig kommentierte Besichtigung von Brünig Indoor sowie der International Fire Academy und des Techniktunnels. Zudem hatten die SVGG-Mitglieder Gelegenheit, im unterirdischen Schiesskino ein Schiessprogramm zu absolvieren.

Das Rahmenprogramm klang mit einem gemeinsamen Nachtessen in der Cantina Caverna aus. «Faszination Fels» – so lautet das Motto des einzigartigen Brünig Park. Vier Stollenportale lassen erahnen, was sich Faszinierendes im Berg verbirgt. Ueber 120 000 Kubikmeter Ausbruchvolumen hat Brünig Park zu einer schweizweit einzigartigen Location unter Tage gemacht. Brünig Park ist heute eine Plattform für Live-Marketing, gastronomische Erlebnisse, Sport, Forschung und für professionelle Einsätze am Felsen, ergänzt durch ein vielfältiges Angebot an Freizeitaktivitäten sowie Uebernachtungsmöglichkeiten in der Brünig Region. Brünig Park ist ein Engagement der Gasser Felstechnik AG und lässt die «Faszination Fels» in all ihren Facetten erleben. (Mehr Infos dazu in einer der nächsten Ausgaben von GOURMET.)

Davor Bratoljic

Editorial Präsidium und Vorstand des SVGG legen bekanntlich grossen Wert auf eine kontinuierliche Information der SVGG-Mitglieder über die laufenden Arbeiten der Verbandsführung. Das gibt mir Gelegenheit, an dieser Stelle auch die weitere Branchen-Oeffentlichkeit über das aktuelle Wirken des SVGG zu orientieren. Wie bereits an der letzten Mitgliederversammlung angekündigt, ist die Verbandsführung nunmehr konkret auf das Thema Verbandsmarketing fokussiert. Der Vorstand hat mehrere Angebote für die externe Erstellung eines Marketingkonzepts eingeholt und präsentiert sie den SVGG-Mitgliedern an der Herbstversammlung im Brünig Park zur diesbezüglichen Beschlussfassung. Der SVGG ist zudem in einem permanenten Austausch mit dem Planerverband VSGG. Der Vorstand hat einen Ausschuss des VSGG getroffen, um wichtige Themen abzustimmen. Dabei geht es um Fragen der Gewährleistung und der Projektabwicklung, welche in den Ausschreibungen künftig umfassender definiert werden sollen. Nach der Anfang 2018 erfolgten Einführung der Norm 462 638 («Instandhaltung und Prüfung elektrischer Geräte»), wovon die meisten SVGG-Mitglieder betroffen sind, gilt es nun abzuklären, ob ein Bedarf nach einer gemeinsamen Schulung der Service-Techniker durch einen Fachmann von electrosuisse besteht und durchgeführt werden soll. Zudem unterstützt der SVGG laufend die Bemühungen der ENAK zur Verbesserung der Energieeffizienz in der Gastro-Branche. Die Herbst-Mitgliederversammlung des SVGG bietet einmal mehr Gelegenheit, sich über aktuelle Neuigkeiten seitens der ENAK orientieren zu lassen. Mit freundlichen Grüssen

Davor Bratoljic, Präsident SVGG

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Einfache Kaffeezubereitung für Baristas wie auch für weniger erfahrenes Personal. u Beste Symbiose zwischen Ver arbeitungsqualität, Zuverlässigkeit und Bedienerfreundlichkeit für Top Kaffeequalität.

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Höchster, gleichbleibender Kaffeegenuss dank automatischer Neujustierung von Mahlgrad, Pulvermenge, Kolbendruck, Brühzeit und Wassertemperatur. u Langjährige Erfahrung und Innovationen für die Sicherstellung von Barista-Qualität in jeder Tasse. u Kaffee- und Milchvariationen vom Ristretto bis zum Latte Macchiato. u Moderne Design-Linie mit veredeltem Aluminium-Gehäuse. Siebträger u Klassisches Design in Verbindung mit Cafina Technologien.

Unsere engagierte Verkaufsmannschaft unterstützt unsere Kunden in der ganzen Schweiz kompetent, lösungsorientiert und tatkräftig bei der Erstellung der individuellen Kaffeekonzepte sowie derer professionellen Umsetzungen.

Das dichteste Service-Netz Cafina verfügt über das dichteste Servicenetz der Schweiz mit über 45 Einsatzfahrzeugen. Unsere Servicetechniker sind ausgewiesene KaffeeExperten und gewähren Ihnen einen sorgenfreien Betrieb. Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel: 062 889 42 42, info@cafina.ch, www.cafina.ch

Unser Mutterhaus Melitta ist weltweiter Partner von Manchester United. Wir von Cafina sind stolz, dass 67 Melita Cafina Vollautomaten der neuen XT-Generation im Old Trafford Stadion für höchsten Kaffeegenuss sorgen. Innerhalb eines Jahres hat sich der Kaffeekonsum im Stadion um 46 % erhöht. Marcus Rashford, Romelu Lukaku und Juan Mata sind offensichtlich auch auf den Geschmack gekommen.

Hupfer Schweiz AG:

Die Spezialistin für Küchen- und Sterilgut-Logistik Seit mehr als 130 Jahren fertigt HUPFER anwenderorientierte Systeme für den internationalen Markt. Wir, die Hupfer Schweiz AG, vertreiben diese Produkte erfolgreich auf dem Schweizer Markt, sei es als Küchenlogistik-Profi mit dem Vertrieb von effizienter Grossküchentechnik oder als Spezialist für Sterilgutlogistik. Für die professionelle Küchenlogistik bieten wir innovative massgeschneiderte Konzepte. Eine gewerbliche Küche zum Erfolg zu führen, bedeutet eine komplexe Aufgabe. Der Küchenlogistik kommt hier eine Schlüsselrolle zu, die alle Komponenten einer funktionierenden Grossküche schlüssig verbindet. Die einzelnen Logistik-Funktionen (Lagern, Transportieren etc.) sind die Grundlage für eine lückenlose Prozesskette. Die grosse Produkttiefe des Hupfer Gesamtprogramms macht es möglich, dass die unterschiedlichsten Verpflegungskonzepte und Anforderungen der Küchenteams zielgenau unterstützt werden können. Die tägliche Arbeit wird effizienter, wirtschaftlicher und reibungsloser gestaltet.

Deshalb werden durch Hupfer technisch kreative und anwenderorientierte Produkte und Systeme entwickelt, die sich auf Nutzenfelder wie Arbeits- und Ablaufvereinfachung, Ordnung, Platzersparnis, Ergonomie, Arbeitssicherheit, Hygiene, Reinigungsfreundlichkeit, Effizienz und Wirtschaftlichkeit konzentrieren. Als Spezialist für Sterilgutlogistik sind wir der Partner für die richtige, auf alle Logistikaufgaben ausgerichtete Gerätekonfiguration im SterilgutVer- und Entsorgungskreislauf.

Unsere Produkte und Systeme werden unter der Vorgabe höchster Anwenderfreundlichkeit entwickelt, tragen zur Ablaufrationalisierung, Arbeitserleichterung und zu mehr Arbeitssicherheit bei. Mit der Ausrichtung auf maximale Reinigungsfreundlichkeit wird so der höchste Hygienestandard erreicht. Hupfer Schweiz AG Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 52 info@hupfer-schweiz.ch, www.hupfer-schweiz.ch

GASTRONOMIE

Menu System AG:

The fine Art of cooking Die Menu System AG ist in Europa der Markt- und Technologieführer für professionelle Induktionsherde in Gastronomie und Grossküchen. Als eigentümergeführtes Schweizer Produktionsunternehmen ist bei uns «Made in Switzerland» keine Etikette, sondern Philosophie und gelebte Wirklichkeit. Die dreifache Spezialisierung macht unser Unternehmen einzigartig: u

Wir bauen ausschliesslich Herde Menu System ist der Spezialist für Herdanlagen. Über 6000 Herdanlagen von Menu System sind weltweit im Einsatz. Kein anderes Unternehmen hat mehr Erfahrung im Bau massgeschneiderter Induktions-Herdanlagen.

Wir konzentrieren uns auf die Induktionstechnik Die patentierte Induktionstechnologie von Menu System ist selbst entwickelt und technologisch führend. Induktionstechnik, Elektrotechnik

und Metallverarbeitung kommen bei Menu System aus dem eigenen Haus. Wir stehen für volle Kontrolle über Qualität und Know-how. u

Wir konzipieren und fertigen jeden Herd individuell Jeder Herd wird von Menu System

«Nur begeisterte Kunden sichern langfristig den Erfolg im Markt. Daran glauben wir und danach handeln wir seit 40 Jahren: innovativ und kompetent.» Walter Nef, Verkaufsdirektor Menu System AG

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www.gourmetworld.ch

nach den Wünschen des Kunden gestaltet und individuell in St. Gallen gefertigt. u

Unsere Leidenschaft gilt der Kunst am Herd Mit der neusten Herdinnovation «Celsius-Class» steigert Menu System die Perfektion der Geräte, die Kochleistung und den Kochkomfort abermals massgeblich. Menu System AG Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen, Tel. 071 272 51 00 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

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GASTRONOMIE

Rational mit zwei Gerätelinien:

Das SelfCookingCenter und das VarioCookingCenter Woran denken Sie, wenn Sie das Wort Rational hören? An Logik oder eine rationale Denkweise? Dann sind Sie bestimmt kein Koch. Denn der denkt dabei an seine Küche, an Küchentechnik mit jeder Menge Power, an Geschmack, der auf der Zunge zergeht und vielleicht auch an einen Hauch Magie… Unser erster und letzter Gedanke gilt schon immer der Zufriedenheit unserer Kunden. Dieser Herausforderung stellen wir uns nunmehr seit über vier Jahrzehnten mit zwei Gerätelinien, die uns zum weltweiten Spezialisten in der Übertragung von Wärmeenergie auf Lebensmittel aller Art gemacht haben. Das SelfCookingCenter und der CombiMaster Plus arbeiten mit der Kombination aus Dampf und Hitze und sind damit Experten für Backwaren, Aufläufe, Grillprodukte und Grossbraten. Die ideale Ergänzung ist das VarioCookingCenter, das Wärme über Kontakthitze auf das Gargut überträgt. Suppen, Saucen, Schöpfgerichte, Frittierprodukte oder Puddings können damit schnell und einfach in Spitzenqualität zubereitet werden. In Kombination miteinander werden

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die Kochgeräte zum Dream-Team. Wie Zahnräder greift die Küchentechnik ineinander und hilft dabei Arbeitsabläufe zu optimieren, Zeit und Energie zu sparen. Modernste Profiküchen, die mit nur diesen zwei Geräten ausgestattet sind, bestechen durch extrem niedrige Investionsund Betriebskosten. Ob kochen, dämpfen, dünsten, blanchieren, schmoren, braten, backen, grillen, frittieren oder Druckgaren – alles ist auf kleinstem Raum möglich und deutlich schneller erledigt. Die Bedienung ist einfach und intuitiv, selbst für ungelerntes Personal.

www.gourmetworld.ch

Aber mal Hand aufs Herz, erzählen kann man viel. Geht es Ihnen auch so, Sie glauben nur, was Sie mit eigenen Augen sehen? Sie haben Recht, Rational muss man erleben. Schliesslich geht es ums Kochen. Da laufen alle Sinne auf Hochtouren. Kochen Sie mit uns, erzählen Sie uns Ihre Herausforderungen und löchern Sie uns mit Ihren Fragen. Wir sind erst zufrieden, wenn Sie zufrieden sind. Versprochen. RATIONAL Schweiz AG, Innoparc 01 Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, rational-online.ch

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GOURMET Shopping Guide

Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.com

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 804 21 00, Fax 044 804 21 90 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 info@chromag.ch, www.chromag.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Blanco Professional GmbH+Co KG, Industriestrasse 13, 6343 Rotkreuz Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 professional@blanco.ch, www.blanco-professional.ch

Comvation AG, Burgstrasse 20, 3600 Thun Tel. 033 226 60 00, Fax 033 226 60 01 info@comvation.com, www.comvation.com

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GOURMET Shopping Guide

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Fruchthof AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch

www.dongeorge.ch

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional

HAARI AG Food Systems, Kasernenstrasse 4b, 8184 Bachenbülach Tel. 044 864 80 90, Fax 044 864 80 91 info@haari.ch, www.haari.ch

Ferrum Waschtechnik AG, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 3131 http://coffee.franke.com

Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

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Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

IRINOX S.p.A. Via Caduti nei Lager 1 | 31015 Conegliano (TV) Italien Tel. +41 79 207 15 32 | Fax +39 0438 2023 irinox@irinox.com, www.irinox-professional.com

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 professional@miele.ch, www.miele.ch/professional

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG Halberstädter Str. 2a, 38300 Wolfenbüttel Markus Baudendistel, Sales Manager Switzerland Tel. +49-0171 312 86 4, bau@mkn.de, www.mkn.ch

KNEUSS Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil info@kneuss.com, www.kneuss.com

M-TEC Group AG, Aeschstrasse 7a, 5430 Wettingen Tel. 056 426 93 33, Fax 056 426 93 31 m-tec@m-tec.ch, www.m-tec.ch

Lohberger Küchen Competence Center (Schweiz) AG Weissbadstrasse 14, 9050 Appenzell, Tel. +43 664 927 02 17 reinhard.hanusch@lohberger.com, www.lohberger.com

Noser-Inox AG, Badenerstrasse 18, 5452 Oberrohrdorf Tel. 056 496 45 12, info@noser-inox.com, www.noser-inox.com

La Pasteria Fattoria AG, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. 081 300 63 63, Fax 081 300 63 60 www.la-pasteria.com

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

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GOURMET Shopping Guide

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

SCHMALZ® Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 775 07 07, www.repa.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 www.schulthess.ch

Der Spezialist für Speisenverteilung und Grossküchentechnik Rieber AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG Tel. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19 www.tcpos.com

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

Mehr Infos: www.gourmetworld.ch auch für Smartphones und Tablets

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Digestif

VERLAG GOURMET Postfach 3160, 3001 Bern 85 82 Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 h rld.c two rme .gou www : rnet Inte E-Mail: info@gourmetworld.ch Mwst. Nr. 309556

gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

Schweiz Tourismus Herrn Martin Nydegger CEO Tödistrasse 7 8027 Zürich

Bern, 31. August 2018/RF

Sehr geehrter Herr Nydegger er ausfallen ng für Schweiz Tourimus hätte nicht bess Ihr Einstand in die oberste Verantwortu z den aktuellen trot sich n die Schweizer Hotellerie befinde können: Der Schweizer Tourimus und igartigen einz und n hase, und Ihre Idee, in ausgefallene Währungs turbulenzen in einer Boom-P ren, findet agie prop gsmöglichkeiten einzurichten und zu Locations Popup-Hotels und -Nächtigun ten grossen Ankang. offenbar bei den erlebnishungrigen Gäs he ist – nach der touristische Mainstream auf der Suc auch ach won , nen Klei im sich t zeig ei Dab Locations und schen und ausgefallenen Destinationen, enti auth , hen nlic wöh erge auss , igen ien noch einzigart hen Oertlichkeiten von den Sozialen Med solc nach ben Stre es dies n wen Und Erlebnissen. Bollywood-Grössen eingeladenen Influencers, Holly- und befeuert wird und solche Locations von ist der Weg vom so andern Kanälen empfohlen werden, auf Facebook, Instragram, Twitter und Hotspot nicht weit. originalen Plätzchen zum touristischen r die Lagunenstadt Destinationen wie die Insel Santorin ode Das erleben nicht nur so weltbekannte n personellen anten und ihren zu Tausenden präsente Gig hrtuzfa Kre den von he welc dig, Vene und Zutrittsden, so dass man sogar zu «TouristenFrachten innert Stunden «geflutet» wer der Schweiz: in s spot dern auch die touristischen Hot Schleusen» Zuflucht nehmen muss, son – und ein tiert uen n freq lich von mehr als einer Million Touriste u Das Jungfraujoch wird jähr 2018 ab. neuer Rekord zeichnet sich für das Jahr die Debatte z Erni vom Art Deco-Hotel Montana Frit or rekt eldi Hot u In der Leuchtenstadt hat eheizt. ngebühr in der Luzerner Innenstadt ang rund um eine Car-, Bus- oder Gruppe vor rund zwei sich dass n, davo h dem Bürgenstock zehrt jetzt noc u Das Hotel Villa Honegg auf und das dieshoteleigenen Aussenpool gleiten liess den in eit önh Sch e isch ilian bras eine Jahren de. t ging und millionenfach angeklickt wur bezügliche Selfie-Video rund um die Wel en – die Gastbeiz Berg len tgeber in der originellsten aller originel u Und jetzt haben auch die Gas sturm nicht tean en, weil sie sich dem anhaltenden Gäs geber im Aescher Wildkirchli – aufgegeb mehr gewachsen fühlen. Schweizer Tourismus nomen, das mehr und mehr auch den Phä ein ich ächl tats ist m» uris erto «Ov ifft, gilt es, die n lediglich einige wirkliche Hotspots betr enta mom es ohl obw und – wird n tangiere reiten, bevor gegebenenfalls auf Massnahmen vorzube Entwicklung genau zu verfolgen und sich es zu spät ist. dass Sie und die r als seine Uebernutzung. Wir hoffen, Denn nichts schadet dem Tourismus meh um solch negativen Tourismus genügend weitsichtig sind, andern Verantwortlichen von Schweiz Entwicklungen rechtzeitig zu begegnen! Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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