GOURMET 12/18 by gourmetmedia

gourmet Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie, Betriebs-, Heim- und Spitalgastronomie

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Der Zauberwald von Lenzerheide:

Ein pures Sinnes-Erlebnis – und garantiert leuchtende Kinderaugen! Food & Beverage:

Schloss Schauenstein in Fürstenau:

Das Baergfeuer lodert jetzt auch auf dem Bürgenstock!

Sechs Michelin-Sterne unter einem Dach!

Digitalisierung ist Chefsache:

Tischreservation, Menuwahl, Inkasso – und alles mit dem Smartphone!

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Bartscher AG, Zugerstrasse 60, CH-6403 Küssnacht am Rigi, Tel.: 041 785 50 00, info@bartscher.ch, www.bartscher.ch Abbildung: Elektronische Küchenwaage [A300.117]

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Editorial

Stephan Frech, Verlagsleiter

UberEATS – die wahre Revolution steht bevor!

Man kann es drehen und wenden, wie man will – Tatsache ist, dass ein Restaurationsbetrieb von heute noch immer ähnlich organisiert und strukturiert ist wie vor hundert Jahren. Er ist entsprechend personalintensiv: In der Küche stehen Köche und kochen. Draussen an der Gästefront stehen Buffet- und Servicemitarbeitende, welche die Gäste betreuen, die Konsumationen bereitstellen und zum Gast bringen, dann abräumen und das Inkasso vornehmen. Im Zeitalter der Digitalisierung sind das «archaische» Zustände, und nicht umsonst steht das Gastgewerbe im Ruf, in der Entwicklung stehen geblieben zu sein. So betrachtet gilt ein Restaurant als «ineffizientes System». Entsprechend hoch sind die Personalkosten und was damit zusammenhängt. Wenn heute die Hälfte des Konsumationspreises, welcher der Gast hinzublättern hat, fürs Personal draufgeht, so kann irgendetwas nicht mehr stimmen! In unserer Rubrik «Chefsache» schildert Digital-Expertin Brigitte Küng, Master of Science in Business Administration von der HTW Chur, wie die Digitalisierung – in deren Mittelpunkt das Smartphone steht – die alltäglichen Prozesse und Abläufe in einem Restaurant revolutionieren (und eben auch effizienter machen) wird. Bereits sind weitsichtige Gastro-Unternehmer daran, entsprechende Applikationen zu entwickeln und in der Praxis zu testen und anzuwenden. Lesen Sie die «Digital-Kolumne» von Brigitte Küng auf Seite 49 der vorliegenden GOURMET-Ausgabe. Sie wird Ihnen die Augen öffnen. Doch die wahre Revolution im Restaurationsgewerbe dürfte sich ohnehin ausserhalb der Restaurants abspielen – nämlich im Bereich des kulinarischen «Home Delivery»! Was hierzulande noch weitgehend in den Kinderschuhen steckt und sich mehrheitlich auf Pizza, Pasta, Hamburger und Asia-Food beschränkt, entwickelt sich im Ausland zu einem gigantischen Markt. Der Online-Riese Zalando beteiligt sich weltweit an entsprechenden Lieferdiensten und Start-ups, Amazon und Google mischen ebenfalls mit. Und UberEATS verspricht, mit entsprechenden Apps auf dem Smartphone bestellte, schön präsentierte und exquisite Menus innerhalb von zehn Minuten ins Haus zu liefern, so dass keine Abstriche an der kulinarischen Qualität in Kauf genommen werden müssen. Die Gegenthese zur Digitalisierung im Gastgewerbe dürfte dennoch ihre Gültigkeit bewahren: Auch in Zukunft werden Auswärtsessen und Restaurantbesuche für die Menschen gesellschaftliche und emotionale Erlebnisse bilden. Mehr denn je müssen sich aber die Restaurants «neu erfinden», um ihren «Erlebniswert» zu steigern und den Erwartungen der künftigen Gäste zu entsprechen. In diesem Sinne wünsche ich Ihnen alles Gute zum Jahreswechsel — und im Neuen Jahr viel Erfolg und Weitsicht in die Zukunft!

Stephan Frech, Verlagsleiter GOURMET 12/18

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23.03.18 14:15

Inhalt

Der Zauberwald von Lenzerheide: Magische Momente in einer faszinierenden Winterwelt!

Kulinarisches Gipfeltreffen auf Schloss Schauenstein: Sechs Michelin-Sterne unter einem Dach!

Events

Porträt

Chefsache

Der Zauberwald von Lenzerheide:

Menschen, die hinter der «Brunner-Anliker» stehen:

Rechtsanwalt Dr. iur Peter P. Theiler, GastroLegal, Zürich:

Verkaufs- und Marketingleiter Patrick Lilienthal, seit 2013 bei der Brunner-Anliker AG!

Welchen Anforderungen muss eine Restaurant-Lüftung genügen?

Magische Momente in einer faszinierenden Winterwelt!

17 Der Milestone 2018:

Das Spielerlebnis Walensee gewinnt!

beck konzept-Inhaber Alex Müller:

«HAPTIK» im Zeitalter der Digitalisierung!

Zwei renommierte Kochwettbewerbe sind wieder vereint:

Catering

49 Brigitte Küng, Master of Science in Business Administration, HTW Chur:

Sind Sie digital fit für die Zukunft?

Bocuse d'Or Sélection Suisse & «Der Goldene Koch»!

Das neue Dyhrberg-Restaurant an der ZAGG 2018:

Energieeffizienz – «energetische» Gedanken zum Jahresende!

Was die Oswald Cateringtechnik AG damit zu tun hat!

Unternehmensnachfolge:

Messen

Diese Fehler gefährden die Nachfolge in der Familie!

Kulinarisches Gipfeltreffen auf Schloss Schauenstein:

Sechs Michelin-Sterne unter einem Dach!

Die Trendshow 2018 der Gmür AG, Zürich:

1e-Vorsorgepläne:

Im «Mekka» der Foodscouts und ihren Food-Innovationen! GOURMET 12/18

ENAK-Präsident Urs Jenny:

Das sind die Vorteile für Firmeninhaber und Kaderangestellte! 7

Inhalt Food-Inszenierung

61 Der Guetli-Shop von Stans:

Innovatives Angebot – innovative Präsentation!

Food & Beverage

66 Die Kadi AG geht voll mit der Natur:

In den Vollmond Frites steckt die ganze Kraft des Mondes!

68 Die natürlich gebraute Sojasauce von Kikkoman:

Vielseitig – und in allen Küchen der Welt zuhause!

Die Chesa Stüva Colani in Madulain: Luxuriöses Boutique-Hotel mit origineller Stüva-Kulinarik!

Gastronomie

Küchentechnik

Das Bergrestaurant «Le Sommet» auf dem Moléson – Regionalität auf die Spitze getrieben:

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Das Restaurant Schwyzerhüsli in Horgenberg:

Die neue Küche im Restaurant Golf & Country Schönenberg (ZH):

Mehrnutzen durch Outsourcing der Induktionsgeneratoren!

Wie man Fehlplanungen im Küchenbau vermeidet...

GOURMET Shopping-Guide

Die Terroir Frites Fribourgeoises von Kadi!

76 Das Oak Grill & Pool Patio im Bürgenstock Resort Lake Lucerne:

Der Gasthof Brauerei in Niederbipp:

Jetzt lodert das Baergfeuer auch auf dem Bürgenstock!

Wo Kaffee zum Milchschaum-Traum veredelt wird!

News & Trends

Hotellerie

Neuigkeiten von der Lieferantenfront:

Die Chesa Stüva Colani in Madulain:

Neue Produkte und Innovationen für die Gastro-Branche!

Luxuriöses Boutique-Hotel mit origineller Stüva-Kulinarik!

110 Beschaffung und Investition: Die besten Adressen von GOURMET!

Digestif

114 GOURMET-Chefredaktor René Frech: Der Offene Brief mit den offenen Worten!

People

84 Personelle Mutationen in der Branche:

Viele prominente Moves!

Impressum GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 46. Jahrgang, erscheint 10 Mal pro Jahr. Auflage: 22 133 Exemplare ( WEMF-beglaubigt 6/18). Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch. Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol. Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt. 8

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Magische Winterwelt

Zauberwald

von Lenzerheide

Zum sechsten Mal wandelt sich der legendäre Eichhörnchenwald zwischen Lenzerheide und dem Heidsee zu einem märchenhaft verschneiten und magischen Zauberwald voller faszinierender Ueberraschungen und Attraktionen. Vom 14. bis 30. Dezember 2018 wird die Lenzerheide damit abends einmal mehr zur magischen Ferien- und Freizeitdestination. Text: GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: zVg.

Events

Der vorweihnächtliche Zauberwald von Lenzerheide bildet auch dieses Jahr Gelegenheit zu einer einzigartigen Einstimmung auf die Advents- und Weihnachtszeit. Im (vom Bündner Gewerbeverband 2018 mit dem Innovationspreis ausgezeichneten) Zauberwald können die Gäste aller Altersklassen unvergessliche magische Momente einer faszinierenden Winterwelt aus Kristallbäumen, Lichtwellen und Engelsgestalten erleben. Aber der Zauberwald von Lenzerheide ist nicht einfach ein illuminiertes Stück Arvenwald, sondern vielmehr eine magische Kombination von Lichtkunst, Musikerlebnis, Gaumenfreuden und einem Programm für garantiert leuchtende Kinderaugen. Der Zauberwald ist damit sozusagen ein Licht-, Musik- und Sensorikfestival in einem, das alle menschlichen Sinne anspricht und dem Event so Unikats-Charakter verleiht. Neu wird in diesem Jahr in den frühen Abendstunden ein spezielles Kinderprogramm angeboten, wobei nicht

nur die Geschichten und Erzählungen märchenhaft sind, sondern die magische Kulisse die grossen und kleinen Gäste in eine andere Welt eintauchen lässt. Zudem gibt es jeden Abend Konzerte und musikalische Darbietungen auf der Openair-Waldbühne des Zauberwald-Village, wobei Top-Bands und Rock- und PopGrössen aus der internationalen, nationalen und regionalen Musikszene auftreten werden. Sie werden den Eichhörnchenwald zu rocken wissen – im Wissen, dass sich die Eichhörnchen in der Zauberwald-Zeit zurückgezogen haben dürften... Entstanden und entwickelt wurde der Zauberwald von Lenzerheide dank der Initiative und dem Engagement von Hotelière Claudia Züllig-Landolt vom Hotel Schweizerhof Lenzerheide, von Hotelier Giancarlo Pallioppi vom Berggasthaus Crest’Ota Lenzerheide sowie von renommierten Licht- und Sinneskünstlern.

Events

Die magischen Licht- und Illuminations-Highlights im Zauberwald von Lenzerheide

Das Künstlerkollektiv NOA (no ordinary art) ist das neue Kuratorenteam des Lichtfestivals Zauberwald Lenzerheide und ab diesem Jahr für die künstlerische Gesamtleitung zuständig. NOA arbeitet multidisziplinär und experimentell eng an den Schnittstellen von Kunst und Technologie. Mit ihrem Netzwerk inszenieren sie innovative sensorische und emotionale Erlebniswelten. Sie werden den Zauberwald wieder mit ihren einzigartigen Installationen zum Leuchten bringen und den Besuchern ein einmaliges Erlebnis bieten.

Events

Ein Musikerlebnis der Extraklasse Folgende MusikkĂźnstler treten jeweils abends um 20 Uhr auf der Openair-WaldbĂźhne auf:

Events

Das Sensorikfestival im Marktdörfchen Im Zauberwald-Village können sich die Gäste kulinarisch verwöhnen lassen. Das «Sensorikfestival» bietet die Möglichkeit, allerlei regionale Spezialitäten und Köstlichkeiten kennenzulernen und zu geniessen!

Leuchtende Kinderaugen Täglich um jeweils um 18.30 Uhr wird den kleinen (und grossen) Gästen auf der Waldbühne des Village ein spezielles Programm geboten, das garntiert für leuchtende Kinderaugen sorgt.

Mehr zum Thema www.zauberwald-lenzerheide.ch www.lenzerheide.com

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Events

Milestone 2018:

Das Spielerlebnis Walensee gewinnt den ersten Preis An der Preisverleihung des «Milestone Excellence Tourism» im Kursaal Bern gewann der Verein Spielerlebnis Walensee mit den sechs Themenspielplätzen den ersten Preis in der Kategorie «Innovation». Der Preis in der neuen Kategorie «Premiere» ging an das junge Start-up KITRO. Die Junggastronomen Laura Stauffer und Sandro Bianchin überzeugten in der Kategorie «Nachwuchs», und Unternehmer Reto Gurtner wurde für sein Lebenswerk ausgezeichnet.

Die diesjährige Verleihung des Milestone – der wichtigsten Auszeichnung in der Tourismusbranche – stand im Zeichen von spannenden Projekten und Persönlichkeiten aus allen Landesteilen. Rund GOURMET 12/18

600 Entscheidungsträger aus Tourismus, Wirtschaft und Politik feierten im Kursaal Bern die Preisträger, die in den Kategorien «Innovation», «Premiere», «Nachwuchs» und «Lebenswerk» ausgezeichnet wurden.

Der Schweizer Tourismuspreis wird von der htr hotel revue und hotelleriesuisse verliehen. Durch den Abend führte erstmals die Moderatorin Kiki Maeder.

Events

Die Preisträger: 1. Preis «Innovation»: Spielerlebnis Walensee – Das Entdecker-Abenteuer Vertreten durch: Verein Spielerlebnis Walensee, Monika Heeb, Präsidentin und Rolf Blumer, Geschäftsführer Spielerlebnis Walensee ist eine einzigartige Inszenierung, welche sechs Themenspielplätze rund um den Walensee mit Hilfe der Walensee-Schifffahrt zu einem spannenden Entdecker-Abenteuer für die ganze Familie verknüpft. Die Jury ist sich einig, dass das Projekt ein Erlebnis schafft, basierend auf bereits existierenden Besonderheiten. Alle Orte werden mit ihrer Geschichte in den Gesamtkontext gestellt und per Schiff miteinander verbunden. Familien sind begeistert, Kinder und Erwachsene erleben einen abwechslungsreichen Tag. Das Projekt, das starken Bezug auf die lokalen Gegebenheiten nimmt, hat das Potenzial, in anderen Regionen adaptiert zu werden. 1. Preis Kategorie Innovation: Monika Heeb, Präsidentin vom Verein Spielerlebnis Walensee.

2. Preis «Innovation»: «Raus aus der Komfortzone» Vertreten durch: FunkySoulFood GmbH, René Schudel, Geschäftsführung

3. Preis «Innovation»: Web-Plattform barrierefreie Ferien, Reisen Schweiz Vertreten durch: Claire & George Stiftung, Susanne Gäumann, Geschäftsleiterin Claire & George lanciert die erste WebPlattform für barrierefreie Ferien in der Schweiz. Neben der Vermittlung von barrierefreien Hotels und Hotel-SpitexLeistungen werden barrierefreie Ausflugsziele und buchbare barrierefreie Touren entlang der Grand Tour of Switzerland angeboten. Die Jury findet, dass das Projekt einer – aufgrund des demografischen

Wandels – wachsenden Zielgruppe eine neue Dienstleistung bietet. Neben der Vermittlung von barrierefreien Hotels werden auf der Web-Plattform diverse Services angeboten. «Die Stiftung Claire & George kreiert für alle beteiligten Seiten eine Win-win-Situation und nutzt auf kluge Weise bereits existierende Strukturen», erklärt die Jury.

2. Preis Kategorie Innovation: René Schudel von der FunkySoulFood GmbH.

Bereits zum dritten Mal haben in diesem Jahr 30 Lernende unter der Leitung des TV-Kochs und Kochbuchautors René Schudel und zehn Coaches das Backstage Catering der Rockstars und VIPs des Greenfield Festivals in Interlaken übernommen. «Das spannende Praxisbeispiel zeigt auf, wie man junge Menschen für die Gastrobranche motivieren kann», urteilt die Jury über das Projekt. Die Lernenden übernehmen Verantwortung und werden für einige Tage zu Kleinunternehmern, wie dies im Lehralltag nicht möglich wäre. Dies kann nur durch eine erfolgreiche Kooperation verschiedener Leistungsträger erreicht werden. Zudem wird das Volunteering an Grossevents aufgewertet.

3. Preis Innovation: Kiki Maeder und Susanne Gäumann von der Claire & George Stiftung.

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Events Gewinner «Premiere»: KITRO – Simplifying Food Waste Management Vertreten durch: KITRO SA, Anastasia Hofmann, Geschäftsleitung KITRO bietet Hotels, Restaurants und Kantinen eine innovative Lösung zur Reduzierung vermeidbarer Lebensmittelabfälle. Die Abfälle werden automatisch erfasst und können danach ausgewertet und analysiert werden. Der Jury ist KITRO als junges Start-up mit Drive aufgefallen, das sich mit Food Waste einem enorm wichtigen Thema der Gastronomie annimmt. Das Unternehmen bietet eine technologiegekoppelte Lösung, welche einfach installiert werden kann und das Personal nicht in seiner Arbeit stört. Die Software ermöglicht eine detaillierte Auwertung und hilft damit dem Unternehmen, Problembereiche zu erkennen und Kosten zu sparen. Die Jury ist überzeugt, dass unabhängig von der Grösse des Unternehmens dieses Projekt einen Nutzen in der Reduktion von Lebensmittelabfällen bietet.

Gewinner Kategorie Premiere: Anastasia Hofmann, Geschäftsleitung Kitro SA.

Gewinner «Nachwuchs»: Laura Stauffer und Sandro Bianchin Teilhaber und Geschäftsführer, Genussspecht GmbH und Restaurant Lokal Die beiden Absolventen der Hotelfachschule Thun (Sandro Bianchin ist gelernter Koch, Laura Stauffer spezialisierte sich im Bereich Human Resources) haben in Biel ihren ersten Betrieb «Lokal» eröffnet, welcher bei der Bevölkerung gut ankommt. Der Jury gefiel, dass die beiden ihre frischen Ideen mit einem soliden Restaurant/Bar-Konzept verknüpfen. Sie vermischen Kulturelles mit Essen und

Trinken aus der ganzen Welt und schaffen es, verschiedene Kulturen zu verbinden. Gleichzeitig schreiben sie aber der Regionalität von Speisen und Getränken eine hohe Bedeutung zu. Laura und Sandro sind zwei spannende Persönlichkeiten, die in kurzer Zeit mit Mut und Kreativität in Biel und der Region etwas bewegt haben und mit viel Herzblut im Betrieb arbeiten.

Der Gewinner in der Kategorie Lebenswerk: Reto Gurtner.

Gewinner «Lebenswerk»: Reto Gurtner

Die Gewinner in der Kategorie Nachwuchs: Laura Stauffer & Sandro Bianchin, Teilhaber und Geschäftsführer, Genussspecht GmbH und Restaurant Lokal.

GOURMET 12/18

Reto Gurtner führt seit über 20 Jahren die Weisse Arena Gruppe und hat in dieser Zeit zahlreiche Innovationen vorangetrieben und das Unternehmen stetig ausgebaut. Stets hat er den Blick nach vorne gerichtet und sich für den zukünftigen Kunden interessiert. Unter Reto Gurtner entwickelte sich die Weisse Arena Gruppe zu einem der innovativsten Unternehmen der Branche. Die Milestone-Jury würdigt Reto Gurtner mit der Auszeichnung für sein jahrzehntelanges Engagement in Flims Laax Falera und das ständige Streben nach Neuerungen. Er hat das Resort-Denken in der Schweiz eingeführt und zahlreiche Innovationen erfolgreich umgesetzt.

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Events

Wieder vereint: Bocuse d’Or Sélection Suisse & «Der Goldene Koch» Ab 2019 ziehen die zwei grössten Kochwettbewerbe der Schweiz wieder an einem Strang: Beim Finale des Goldenen Koch, der Schweizer Kochkunst Meisterschaft, wird nun auch wieder die Schweizer Selektion für den Bocuse d’Or durchgeführt.

2019 Was wird sich konkret ändern? Die Schweizer Akademie des Bocuse d’Or mit ihrem Präsidenten Franck Giovannini sind stolz zu verkünden, dass ab 2019 die Schweizer Selektion für den Bocuse d’Or anlässlich des Finale des Goldenen Koch, der Schweizer Kochkunst Meisterschaft, stattfindet. «Die Akademie erhielt die Möglichkeit, erneut mit dem Goldenen Koch zusammenzuarbeiten und es ist selbstverständlich, dass die beiden Wettbewerbe in Zukunft ihre Kräfte bündeln, um die Schweizer Gastronomie auf nationaler und internationaler Ebene ins Rampenlicht zu rücken», sagt Franck Giovannini. GOURMET 12/18

Anstelle von zwei einzelnen Fachwettbewerben, dem Goldenen Koch und der Schweizer Ausscheidung für den Bocuse d’Or, findet künftig nur noch eine Veranstaltung statt. Die Schweizer Bocuse d’Or-Selektion ist also kein eigenständiger Wettbewerb mehr, sondern Teil des Goldenen Koch. Für die Kandidaten wird sich dadurch nicht viel ändern. Alle werden sie am Goldenen Koch teilnehmen. Doch für die Köche mit Schweizer Nationalität steht beim Finale mehr auf dem Spiel. Denn nebst der Möglichkeit zum besten Koch der Schweiz gewählt zu werden, erhält der

bestklassierte Schweizer Kandidat den Titel Bocuse d’Or Suisse und damit die Möglichkeit, das Land beim Bocuse d’Or Europe 2020 zu repräsentieren.

Der Goldene Koch und der Bocuse d’Or Bereits von 2004 bis 2010 fand der Goldene Koch anlässlich der Schweizer Ausscheidung für den Bocuse d’Or statt. Für die beiden Wettbewerbe ist eine Zusammenarbeit daher nichts Neues. Und die Partnerschaft erwies sich damals als erfolgreich, gewann doch Franck Giovannini 2007 in Lyon den Bocuse de Bronze.

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Events

Sechs Michelin-Sterne im Schloss Schauenstein Spanien hat als Reise- und Agrarland den Kulinarikverrückten der Welt viel zu bieten. Dies bewiesen ausgewählte Produzenten im Schloss Schauenstein in Fürstenau. Text: Hans Georg Hildebrand, Fotos: zVg.

Zwei Dreistern-Gastronomen unter einem Dach: Spitzengastronom Andreas Caminada vom Schloss Schauenstein (Fürstenau) und Jordi Cruz vom Restaurant AbaC (Barcelona).

Jordi Cruz und Andreas Caminada sind Mediendarlings ihrer jeweiligen Heimatländer; zwei Drei-Sterne-Chefs mit Starqualitäten, basierend auf Ehrgeiz, Energie und tollem Aussehen. Cruz allerdings hat Caminada noch etwas voraus, nämlich die Präsenz in der erfolgreichen Kochserie Masterchef España, wo er vor über 3 Millionen Zuschauern als Jurymitglied amtet, wenn die Teilnehmer am Wettkochen ihre Kreationen zeigen. Ein richtiger Promi also – aber auch ein äusserst ehrgeiziger Handwerker: «Wenn es einen vierten Stern gäbe, würde ich ihn natürlich erreichen wollen», sagte er in einem kurzen Gespräch, das sich während seines Aufenthaltes in Fürstenau ergab. Denn dorthin hat im November 2018 die Handelsabteilung der spanischen Botschaft in Bern eine Auswahl von Kulinarik-Kennern eingeladen, um ein von Weinexperte David Schwarzwälder geführtes Weinseminar zu erleben und ein von GOURMET 12/18

Jordi Cruz und Andreas Caminada zubereitetes Fourhands-Mittagessen zu geniessen. Über die Gänge des Menus hinweg wechselten sich Spezialitäten aus der Schweiz und Spanien ab und wurden in Kreationen von Cruz und Caminada integriert. Bemerkenswert war eine Vorspeise des Spaniers aus sechs unterschiedlichen Schweizer Käsen, die geschmolzen und sortenrein als weiche, inwendig flüssige Sphären gereicht wurden; es war charmant, wie Jordi Cruz den Namen «Atzmänniger» auszusprechen versuchte. Begleitet waren die Käse von fermentierten Gemüsen. Bei den spanischen Spezialitäten ragte der von Andreas Caminada zubereitete Carabiñero (Kaisergranat) heraus, gereicht als Carpacchio mit eingelegten Pilzen und Kalamansi sowie à la nage mit Kürbiscrème, Zitronenconfit und einer Chili-Sauce.

Events

Impressionen vom Schloss Schauenstein in Fürstenau, einer der besten gastronomischen Adressen der Schweiz.

Lehrreiches Teamwork Mit dem Gebirge ist Dreisternekoch Jordi Cruz durchaus vertraut, denn er arbeitete schon mit vierzehn Jahren im Restaurant Estany Clar, gelegen in Cercs am Fuss der Pyrenäen, bevor er 2010 in der katalonischen Metropole Barcelona Fuss fasste und schliesslich für das Restaurant AbaC drei Sterne erkochte. «Eleganz, Souveränität, Regionalität» seien neben dem Flair für die Berge die Eigenschaften, welche Andreas Caminada und er gemeinsam hätten. «Mir wurde heute bestätigt, dass die Sprache der Köche keine Grenzen kennt, auch wenn

wir unterschiedliche Sprachen sprechen. Die Politik könnte ruhig von uns lernen!» Koch zu sein, sei heute aufregend und lehrreich: «Als ich ganz jung war, konnte ich keine Stages machen und Rezepte wurden gehütet. Heute sind alle neugierigen Köche viel unterwegs und teilen ihr Wissen», sagte Cruz. Und Andreas Caminada führte freundschaftlich an, dass er zwar «nie ein Fan der Sphärifizierung gewesen» sei, aber dass die Umsetzung mit Käse tatsächlich eine Möglichkeit geboten habe, die Eigenschaften verschiedener Produkte in einem Teller spektakulär zu inszenieren. Neu sei für ihn auch der Ein12/18 GOURMET

Events

Impressionen vom Restaurant AbaC in Barcelona, einer der besten gastronomischen Adressen Spaniens und Kataloniens.

satz eines Drehtellers gewesen, dank dem der Fischgang mit Steinbutt und der typisch katalanischen RomescoSauce (aus Tomate, Nuss, Mandel und geräuchter Paprika) seine ebenso aufwändige wie präzise Dekoration erhalten habe. Wie Cruz sagte, müsse Andreas Caminada demnächst mit einer Einladung zur Sendung Masterchef rechnen, wo er als Gast-Juror amten könne: «So toll, wie er aussieht, werden die Leute bei uns ausflippen!» schmeichelte er dem diskret errötenden Schweizer Spitzengastromen.

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Eine neue Cava-Kategorie Wirtschafts- und Handelsrat Ricardo Santamaría Burgos führte aus, dass Spaniens Lebensmittel- und Weinproduzenten in Zukunft noch vermehrt ein Schwergewicht auf die nachhaltige Bewirtschaftung ihrer Böden legen möchten. Beispiele dafür gab es im Weinseminar mit David Schwarzwälder und beim Lunch zu probieren; vielfach tolle Weine, die biologisch oder teils sogar biodynamisch erzeugt werden, um die heiklen Böden auf lange Sicht zu schonen. Es muss wohl angemerkt werden, dass in einem Land mit 81 Millionen

Events

Impressionen vom Weinseminar und der Degustation von Berg-Provenienzen aus Spanien, präsentiert und kommentiert von «Golden Nose» David Schwarzwälder.

Touristen jährlich die Nachhaltigkeit zwingend beachtet werden muss, da sonst die Grundlagen des Erfolges – naturnahe Produkte, schöne Landschaften – rasch gefährdet sind. Noch ein Hintergrund für Freunde des Schaumweines: Zu den Veranstaltern des Anlasses gehörte der Schweizer Importeur des Cava-Herstellers Pere Ventura. Der Weinmacher erzeugt unter diesem Namen einen Jahr-

gangs-Cava der neuen Top-Kategorie «Cava de Paraje», für welchen die Trauben von einer bestimmten Lage stammen und von Hand geerntet werden müssen. Die Hektar-Erträge sind bei 8000 Kilo begrenzt. Dem Anspruch auf nachhaltige Landwirtschaft wird also nachgekommen, denn wer in der Kategorie Cava de Paraje mitspielen können will, muss nach EU-Bio-Vorschriften produzieren.

David Schwarzwälders Bergwein-Selektion Weine aus Hochlagen waren das dominierende Thema der vom Spanien-Experten und Weinautor David Schwarzwälder durchgeführten Degustation im Vorfeld des FourhandsLunch mit Caminada/Cruz. Der Gewinner der Auszeichnung «Golden Nose» und zweisprachige Moderator präsentierte eine Auswahl von Weinen aus Trauben, welche in Spanien beheimatet sind, namentlich die Garnacha, Cariñena und die Monastrell. Auf die Tempranillo verzichtete er mit Ausnahme des Legaris aus dem Haus Codorniù.

Unbekannte Lagen Entsprechend war die Rede von besonderen Lagen im Priorat und der benachbarten Denomination Montsant, in der nördlichen Rioja-Region, in Westkastilien und im derzeit sehr trendigen Nordgalizien. Klimazonen mit Bedingungen, wie sie unterschiedlicher nicht sein könnten – mit einer Gemeinsamkeit: Sie verlangen dem Produzenten einiges ab, weil die Witterung wechselhafter ist als in klassischen Mittelmeerlagen. Die Weine des «Neuen Spanien» haben

eine Gemeinsamkeit: Holz und Vanille sind Geschichte. Die meisten der von Schwarzwälder präsentierten Weine sind im Fuder oder gar im Beton gereift und haben nie eine Barrique von innen gesehen. Auch die Amphore wird gern eingesetzt und gibt den Weinen beim Genuss einen «erdigen, fast sandigen» Aspekt, wie der Sommelier sagte.

Drei Empfehlungen Viele der Kreszenzen werden nur in Kleinstmengen abgefüllt und schaffen es nur selten auf Schweizer Tische, es sei jedoch der Platz hier genutzt, um beispielsweise den starken Masdeu de Scala Die 2013 zu empfehlen, welcher von Coop importiert wird. Dieser neu-klassische Garnacha-Wein aus dem Priorat erinnert im Stil zwar an bekannte Riojas, wird aber offen vergoren und im Beton gereift wie vor 100 Jahren; daher rühren spannende geschmackliche Nuancen. Ebenfalls eine Empfehlung wert ist der Zerberos Llano Toledo 2014 aus Avila, importiert von Paul Blume – der Wein liefert kraftvolle Tannine und herbe Fruchtigkeit, wie nur kühle Nächte in Hochlagen sie hervor bringen, gereift wird er teils in Amphoren, teils in Beton und teils im Fuder. Als drittes Gewächs aufgefallen ist der 1771 Casa Los Frailes 2013 aus reiner Monastrell, gereift in Stahl und Amphore – eine schöne Ladung fruchtiger Frische aus dem heissen Valencia, für die Schweiz importiert von Divo.

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Menschen, die hinter der ÂŤBrunner-AnlikerÂť stehen: Patrick Lilienthal, Verkaufs- und Marketingleiter, seit 2013 bei der Brunner-Anliker AG:

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Porträt

«Gute, wertige Produkte machen Freude. Auf sie sind wir bei der Brunner-Anliker AG besonders stolz!» Hinter jedem erfolgreichen Unternehmen stehen engagierte Mitarbeitende, welche tagtäglich ihr Bestes geben. Das ist auch bei der Brunner-Anliker AG nicht anders. Und das gilt auch für Patrick Lilienthal, der seit 2013 als Leiter von Verkauf und Marketing für die weltweite Profilierung und Vermarktung der Küchenmaschinen der Brunner-Anliker AG verantwortlich ist. Kurz-Interview mit Patrick Lilienthal, Leiter Verkauf & Marketing bei der Brunner-Anliker AG. Als Mitglied der Geschäftsleitung und Leiter von Verkauf und Marketing sind Sie für zentrale Aktivitätsbereiche der Brunner-Anliker AG verantwortlich. Umschreiben Sie uns Ihren Verantwortungs- und Tätigkeitsbereich? Patrick Lilienthal: Meine Aufgabe besteht ganz grundsätzlich darin, mit den Mitarbeitenden im Produktionswerk in Quartino und am Firmensitz in Kloten sowie mit unseren Mitarbeitenden an der Kundenseite und den Partnern in aller Welt unsere Produkte, unsere Dienstleistungen und das Erscheinungsbild so zu pflegen und zu entwickeln, dass die Küchenmaschinen der BrunnerAnliker AG das Berufs- und Arbeitsleben der Nutzer vereinfachen. Auf Grund der Unternehmensgrösse ist mein Aufgabenbereich äusserst vielfältig. Der Wandel auf den Märkten und der technische Fortschritt erfordern einen wachen «Spirit» und Multitasking-Fähigkeiten. Was gefällt Ihnen besonders an Ihrem Arbeitsumfeld? Patrick Lilienthal: Zuoberst steht für mich die Zusammenarbeit mit unserem erfahrenen und engagierten Team. Ebenso die globale Dimension meiner Aufgaben – die Küchen- und Industriemaschinen der Brunner-Anliker AG sind mittlerweile in Lebensmittel verarbeitenden Betrieben auf allen fünf Kontinenten im Einsatz. Besonders schön sind die Begegnungen mit Kunden, welche oft seit Jahrzehnten zufrieden und erfolgreich mit unseren Geräten arbeiten. Sie sagen, die Küchen- und Industriemaschinen sind in Profi-Betrieben sowie modernsten Fabriken der Welt im

Einsatz. Worauf führen Sie diesen globalen Markterfolg zurück? Patrick Lilienthal: Auf die konsequente Ausrichtung aller Unternehmensbereiche auf Qualität und Kundenbedürfnisse. Die Schönheit von Dingen, auch in Bezug auf unsere Geräte, liegt oft in der durchdachten Einfachheit, die dem Anwender das Arbeiten erleichtert und zugleich seine Investition schützt. Ob in der Schweiz, Europa oder Übersee – Zuverlässigkeit wird überall geschätzt und macht auch in unserem Bereich den Wert einer Sache aus. Daneben trägt die Nähe zu unseren Kunden und Partnern wesentlich zur Stabilität, Kontinuität und Glaubwürdigkeit unserer Produkte bei. Welches ist denn eigentlich Ihre bevorzugte Schnittart? Patrick Lilienthal: Es ist die Curly-Scheibe, die aus Hartkäse und Schokolade wunderschöne Kringel macht. Oder die 2mm-Brunoise-Scheibe, die Mini-Würfel in purer Schönheit schneidet. Meine Kinder bevorzugen die GemüseSpaghetti-Scheibe, die meterlange Gemüse-Spaghetti hervorzaubert! Wie würden Sie die Stärken der Profigeräte von Brunner-Anliker AG in einem Satz charakterisieren? Patrick Lilienthal: «The best money can buy!» Brunner-Anliker AG 8302 Kloten Tel. 044 804 21 00 www.brunner-anliker.com

Patrick Lilienthal persönlich Patrick Lilienthal ist 1969 in der Stadt Zürich geboren. Nach den Schulen absolvierte er eine Kochlehre in den Betrieben des damaligen Mövenpick Dreikönighaus in Zürich. Schon kurz danach folgte der Abschluss zum Eidg. Dipl. Restaurateur-Hotelier HF der Schweizerischen Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich. Nach verschiedenen Stationen in Irland, Russland, Jemen und der Schweiz folgten weiterreichende Fortbildungen – so auch an der renommierten Cornell University (USA) und der INSEAD (Frankreich). Vor seiner Tätigkeit als Leiter Verkauf & Marketing bei der Brunner-Anliker AG wirkte Patrick Lilienthal unter anderem bei Franke (Aarburg) und später bei der Elro Werke AG (Bremgarten). Der Vater dreier Kinder ist in seiner Freizeit ein passionierter Jäger, Sammler sowie Tragschrauber- und Doppeldecker-Pilot. Kochen, der Anbau von Gemüse und das Interesse an Kunst und Geschichte gehören ebenfalls zu den Hobbys von Patrick Lilienthal.

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Porträt

Das grosse Zukunftsprojekt der beck konzept ag: Die Büro-, Werkstatt-, Ausstellungs- und Aufenthaltskapazitäten am Firmenstandort in Buttisholz werden gegenwärtig markant vergrössert. Integriert ist darin auch das einzigartige Materialkompetenzzentrum «HAPTIK»: GOURMET-Redaktorin Katia Corino und GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech lassen sich von beck konzept-Inhaber Alex Müller (rechts im Bild) in die Realisierungspläne einweihen.

Die beck konzept ag (Buttisholz) vor einer neuen Aera:

«HAPTIK» im Zeitalter der Digitalisierung! Interview mit Alex Müller, Inhaber und Verwaltungsratspräsident der beck konzept ag, Buttisholz. Alex Müller, haben Sie vielen Dank, dass Sie uns Gelegenheit zu einem Interview und Einblick in Ihr neustes Projekt geben. Lange war es ruhig um Alex Müller, und es wurde bereits gemunkelt, dass Sie sich aus dem Tagesgeschäft zurückgezogen haben. Was hat es damit auf sich? Alex Müller: Es gab in der Tat eine Zeit, in der ich nicht sichtbar aktiv war. Untätig war ich allerdings nicht: Abstand gewinnen, mir aus einer höheren Flugebene Übersicht verschaffen, um daraus neue Strategien und Projekte entstehen zu lassen – das war das Ziel. GOURMET 12/18

Das scheint Früchte getragen zu haben. Berichten Sie uns mehr von Ihrem neuen Projekt?

etwas gänzlich Neues, etwas, worauf wir sehr stolz sind und das es in Europa in dieser Form und Grösse noch nicht gibt!

Alex Müller: Sie stehen hier am Firmendomizil in Buttisholz mittendrin. Die Baustelle, die Realisierung eines neuen Projekts, die Kunden- und Projektaquisition sowie die generelle Kundenpflege absorbieren mich zurzeit vollumfänglich. Ein entscheidendes Ergebnis meiner Rückzugszeit bildet die Baustelle, auf der wir uns hier befinden. Wir erweitern und modernisieren einerseits unsere Büro-, Werkstatt- und Aufenthaltsräumlichkeiten. Anderseits entsteht hier

«HAPTIK» – das Materialkompetenzzentrum Sie machen uns neugierig. Worum handelt es sich bei Ihrem neuen Projekt? Alex Müller: Die Haptik steht im Mittelpunkt, deshalb auch der Name «HAPTIK». Auf einer Fläche von 430 Quadratmetern entsteht ein Materialkompetenzzentrum für die Gestaltung und Materialisierung

Porträt tionen im Raum erleben. Auf Wunsch begleiten wir sie zur individuellen Materialkonzeption, stellen Bemusterungsboxen zur Verfügung – oder aber man wählt eines der fertigen und von uns konzipierten Materialkonzepte aus. Die «HAPTIK»-Materialbibliothek orientiert sich laufend an den Markttrends. Dafür haben wir einen Vollzeit-MaterialTrendscout engagiert. Er ist europaweit mit Partnern in Kontakt, informiert sich über Aktualitäten im Materialmarkt und bringt diese ins «HAPTIK» ein.

Haptik und Digitalisierung fliessen zusammen Bleibt die Digitalisierung denn vollständig aussen vor bei der beck konzept ag?

Grosse Pläne für die Zukunft: beck konzept-Inhaber Alex Müller.

von Gastronomie- und Hoteleinrichtungen, Ladengeschäfte, gehobene Privatwohnungen, Feriendomizile und Villen. Man muss dies im grösseren Zusammenhang sehen: Digitalisierung ist ein grosses aktuelles Thema. Haptik lässt sich jedoch nicht digitalisieren. Mit all unseren Sinnen nehmen wir Materialien wahr: der Geruch von Holz, die Farben, die Oberflächenbeschaffenheit, das Geräusch von Stoff, usw. Das lässt sich nur live erleben. Wir bauen eine Materialbibliothek auf, in welcher gestalterische Ideen in Materialkonzepte umgewandelt und konkretisiert werden. «HAPTIK» ist öffentlich zugänglich und stellt Gestaltern, Designern, Architekten und Endkunden eine grosse Palette an neuen und bewährten Materialien zum Sehen, Anfassen, Riechen und Spüren zur Verfügung. Material-Innovationen mit ökologischen Eigenschaften und veredelte Materialien sind im «HAPTIK» zugänglich. Die Räumlichkeiten werden zudem Ausstellungen, Präsentationen und Fachreferaten den Rahmen geben. Die Eröffnung von «HAPTIK» ist für Mitte 2019 geplant.

Alex Müller: Im Gegenteil! Die 3D-Visualisierung der Konzepte ist bei uns selbstverständlich. Rund 50 Prozent unserer Projekte planen und gestalten wir selbst. Die anderen 50 Prozent erarbeiten wir im Auftrag von externen Planern, Bauleitern und Architekten. Wir haben den Ruf eines erfahrenen Partners in unserer Branche. Auch im «HAPTIK» werden die digitale und die haptische Welt ineinander fliessen. Die Digitalisierung ist aber auch intern ein fester Bestandteil: Viermal jährlich kommt unser gesamtes Team mit 45 Mitarbeitenden zusammen, und jeder kann Ideen und

Optimierungsvorschläge einbringen. Wir haben damit das TOYOTA-Prinzip eingeführt: Sinnloses erkennen und optimieren. Diese regelmässigen Workshops halten uns alle wach und regen zum Überdenken von festgefahrenen Gewohnheiten an. Zum Erfolg kann dieses System jedoch nur führen, wenn der Chef als Vorbild vorangeht. Im Zuge solcher Optimierungen haben wir auch all unsere Dokumente digitalisiert. Dies hat für unsere Kunden – und auch für uns – den Vorteil, dass Pläne, Fotos, usw. jederzeit digital abrufbereit sind. Dass wir jung und wach sind, zeigt auch der Erfolg unserer lernenden Jungschreinerin Noëlle Bösch, die an der Luzerner Schreiner Meisterschaft 2018 Rang 1 belegte! In der Meisterschaft gilt es, Disziplinen wie Präzision, Fantasie, Effizienz und entsprechendes Arbeitszeit-Management unter Beweis zu stellen. Wir sind sehr stolz auf Noëlle’s Leistung!

Sie rüsten sich mit Ihren Vorhaben für die Zukunft und stärken mit «HAPTIK» Ihre Marktposition. Wie sieht es in Bezug auf die Nachfolge in Ihrem Familienunternehmen aus? Alex Müller: Die junge Generation ist mit unseren drei Kindern Jeannine, Dario und Sandro (zwischen 22 und 25 Jahre alt) quasi in den Startlöchern. Dario und Sandro befinden sich nach abgeschlossener Schreinerlehre aktuell im Studium in Marketing

Alex Müller im Gespräch mit GOURMET-Redaktorin Katia Corino und GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech.

Wie läuft ein Besuch im «HAPTIK»Kompetenzzentrum ab und wie erkennen Sie künftige Trends? Alex Müller: Wir verstehen uns als Sparringpartner. Unsere Besucher sollen Inspira-

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Porträt und Kommunikation bzw. starten bald mit einer Weiterbildung, und Jeannine hat den Bachelor of Arts in Innenarchitektur FHZ abgeschlossen. Sie ist in unserem aktuellen Neubau-Projekt für die Innenarchitektur zuständig. Dabei ist es unser beider Wunsch, dass nach Fertigstellung dieses Projekts Jeannine ausserhalb des Familienbetriebs noch weitere berufliche Erfahrungen sammelt. Das gilt auch für unsere beiden Söhne. Der Betrieb soll in Familienhänden bleiben. Die Geschäftsleitung wird sich viel mehr im Team organisieren. Wir wollen weiterhin als kundennaher Partner punkten, der schnell, pünktlich und zuverlässig agieren kann – wichtige Aspekte übrigens, die inzwischen auch in der Romandie Anerkennung finden und unseren dortigen Marktanteil positiv beeinflussen.

Aktuelle Trends im Interior Design Die beck konzept ag ist als Spezialistin für Raumeinrichtungen in der Hotel- und Gastro-Branche anerkannt. Welche Trends sehen Sie bei der Inneneinrichtung von Hotellerie und Gastronomie? Alex Müller: Dieses Vertrauen der Branche ehrt uns natürlich. Wir sind an vielen Orten in Hotel- und Gastro-Betrieben unterwegs, wo uns auch vieles anvertraut wird. Wir wissen, was funktioniert und was nicht. Unsere Beratungsleistung geht dabei über den Innenausbau hinaus. Das Design, die Haptik, beispielsweise von Speisekarten, Gläsern usw. gehören zum harmonischen und vollen Erlebnis dazu, um den Gast wiederkehren zu lassen. Eine Neugestaltung ist immer eine Chance, den Bedarf zu konkretisieren. Dabei ist nicht immer eine finanzielle Grossinvestition notwendig. Ist das Konzept einmal gründlich erarbeitet, kann die Realisierung auch in kleinen Schritten erfolgen. Konkret sind Boxspringbetten hoch im Kurs. Zudem ist das Gästezimmer immer mehr zum Aufenthalts- und Wohnraum im Lounge-Stil mutiert, als dass es lediglich als Schlafbereich dient. Natürliche Materialien, zeitlose Farb gestaltungen mit punktuellen Farbakzenten haben sich durchgesetzt. Der Gast wünscht ein einmaliges Erlebnis, und der Hotelier will der Erste sein, der ihm dies ermöglicht.

Die Investitionskraft ist also eine der Schwierigkeiten, der Sie in der Hotel- und Gastro-Branche begegnen, wenn es um Inneneinrichtung und Design geht. Geben GOURMET 12/18

Die Unternehmerfamilie vor ihrem Zukunftsprojekt «HAPTIK» (v.r.n.l.): Das Unternehmer-Paar Alex und Pia Müller mit seinen Söhnen Sandro und Dario sowie mit Tochter Jeannine Müller, welche dereinst in die Fussstapfen ihrer Eltern treten werden.

Sie uns doch ein Beispiel für ein schrittweise Vorgehen? Alex Müller: Gerne. Der Hotel- und Gastro-Unternehmer merkt meistens selbst, wenn etwas nicht mehr stimmt und

beck konzept-Inhaber Alex Müller: Ein visionärer Unternehmer.

will entsprechende Schritte unternehmen. Die Investitionsmöglichkeiten sind dabei eines der grössten Hindernisse. Als beratender Partner raten wir zu einem Gesamtkonzept und teilen es in Etappen auf, was die finanzielle Belastung aufteilt. Nehmen wir ein Hotel, das den Mut aufbringt, die ersten zwei Hotelzimmer neu zu gestalten. Der Erfolg zeigt sich schnell, die Nachfrage nach den umgebauten Räumen nimmt zu und bestärkt den Unternehmer darin, die restlichen Hotelzimmer ebenfalls zu renovieren. Einen besonders starken Effekt hat im übrigen die Modernisierung des Front bereichs, der für alle Gäste ersichtlich ist.

Alex Müller, wir danken Ihnen für das Gespräch. (Das Interview vor Ort bei der beck konzept AG in Buttisholz führten GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech und GOURMETRedaktorin Katia Corino.)

Mehr zum Thema beck konzept ag Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Gastronomie

2018 präsentierte sich das Restaurant Dyhrberg in vollkommen neuem Ambiente. Bei den Gästen kam das neue Konzept gut an. Besonders clever: Durch Fenster konnte

Das neue Restaurant Dyhrberg an der ZAGG 2018:

«Geht nicht, gibt’s nicht» heisst es bei Die ZAGG 2018 war ein voller Erfolg – auch dank des Restaurant Dyhrberg in neuem Ambiente. Während vier Tagen verwöhnten hier die Kochlernenden des Kantonsspitals Luzern die Gäste mit kulinarischen Köstlichkeiten. Dabei kochten sie in einer komplett ausgestatteten Profi-Küche der Oswald Cateringtechnik AG, welche innert weniger Tagen auf- und auch wieder abgebaut war. Text: Thomas Bürgisser, Fotos: Rolf Neeser Zwar war die ZAGG 2018 nach den sehr guten Zahlen der Vorjahre leicht weniger gut besucht als die Messe 2016. Trotzdem zieht Messeleiterin Suzanne Galliker ein positives Fazit. «Die Besucherzahl ist für uns wichtig. Aber noch wichtiger sind die Qualität der Messe und die Stimmung. Diese war an allen vier Tagen ausgezeichnet.

Wir erhielten von Ausstellern und Publikum viele positive Rückmeldungen, die Messe habe sich sehr schön präsentiert und man habe viel Herzblut gespürt.» Zu dieser positiven Stimmung beigetragen hat wohl auch das Restaurant Dyhrberg, welches sich in einem völlig neuen Ambiente präsentierte. Seit über 30 Jahren 12/18 GOURMET

Catering

man den Lernenden des Kantonsspitals Luzern bei der Zubereitung der Gerichte zuschauen.

der Oswald Cateringtechnik AG ist das Restaurant an der ZAGG vertreten, 2016 zog es in die Halle 3 um und wurde damit zu einem Mittelpunkt der Messe. Dabei kam die Idee nach einem modernisierten Auftritt auf, erklärt Messeleiterin Suzanne Galliker. «Wir strebten ein neues Konzept an, welches den Veränderungen in der Gastronomie Rechnung trägt und sich gleichzeitig stärker an den Werten von Dyhrberg orientiert.» Die Messeleitung beauftragte die D&D Hospitality Projects GmbH aus Cham damit, ein Konzept zu ent wickeln. In einem Brainstorming wurden Assoziationen zur Marke Dyhrberg erarbeitet. Die erste Schweizer Lachsräucherei steht für echten handgemachten Genuss, zeichnet sich aus durch Liebe zum Handwerk, die Sorgfalt und die Verpflichtung zur Tradition. Daraus entstanden Assoziationen wie mystisch, urchig, echt, einfach, traditionell und salzig-rauchig. Entsprechend GOURMET 12/18

fokussierte das neue Konzept auf das authentische Erlebnis der Marke Dyhrberg mit ihren Werten Tradition, Handwerk, Rauch und Genuss, die sich beim Restaurant Dyhrberg als roter Faden durchzogen – vom Mobiliar über das Gedeck bis hin zu den Speisen im Teller.

Gekocht von Lernenden Für Letzteres waren während der ZAGG im Restaurant Dyhrberg Daniel Gehriger, Leiter Gastronomie und Hotellerie am Luzerner Kantonsspital, und sein Team verantwortlich. Denn – und das freute die Messeleitung sowie die Besucher besonders – das Restaurant wurde von den Lernenden des Luzerner Kantonsspitals betrieben. Damit diese nicht einfach im «stillen Kämmerlein» arbeiteten, dachten sich die Macher etwas ganz Besonderes aus: Durch grosse Fenster hindurch erhielten die Gäste Einblick in die Küche und konnten den

Catering

Das engagierte Küchenteam mit Küchenchef Gregor A. Trost (vorne links) und Rolf Oswald von der Oswald Cateringtechnik AG (vorne rechts): Innerhalb weniger Tage baute die Oswald Cateringtechnik AG eine komplette Profi-Küche auf.

Lernenden bei ihrer Arbeit zusehen. «Sie machten ihren Job hervorragend, zauberten Spitzenqualität auf den Teller und begeisterten die Gäste enorm», zieht Messeleiterin Suzanne Galliker nach der Messe ihr Fazit. «Zahlreiche Gäste erzählten mir von einem WowEffekt. Und genau das war unser Ziel. Entsprechend überdurchschnittlich gut besucht war das Restaurant

«Viele Gäste erzählten mir von einem Wow-Effekt. Und genau das war unser Ziel.» Suzanne Galliker, Messeleiterin ZAGG

dann auch. Über Mittag waren die 96 Sitzplätze und die 24 Plätze in der Lounge immer voll besetzt.» Dass die Lernenden auch bei Vollbesetzung immer beste Qualität abliefern konnten – das ist auch der Oswald Cateringtechnik AG zu verdanken. Das Unternehmen aus Oberthal/BE half mit bei der Konzeptionierung der Küche, lieferte die Küchenausstattung und realisierte innert kürzester Zeit eine Profi-Küche. «Mit der Oswald Cateringtechnik AG konnten wir uns auf Vollprofis verlassen, das ist wichtig bei einer Messe, schliesslich muss auf den Punkt genau alles funktionieren», sagt Messeleiterin Suzanne Galliker.

Jahrzehntelange Erfahrung Tatsächlich kann das Team von Oswald Cateringtechnik auf einen grossen Erfahrungsschatz zurückgreifen. 1998 12/18 GOURMET

Catering

An alles gedacht: Kühlmöglichkeiten waren genauso vorhanden wie genügend Platz zum Anrichten sowie ein gut konzipierter Buffet-Bereich für Getränke und Kaffee. Selbst Kabel wurden so zusammengefasst, dass nichts im Weg war.

begann Geschäftsführer Rolf Oswald, der selbst eidg. dipl. Restaurateur ist und damit wie viele in seinem Team über eine Gastronomie-Ausbildung verfügt, mit der Unterstützung anderer Caterer bei Grossanlässen, indem sein Unternehmen die benötigte Infrastruktur und Küchentechnik zur Verfügung stellte und mit dem vorhandenen Wissen den Veranstaltern auch in den Bereichen Organisation, Regeneration und Präsentation die nötige Unterstützung bot. 2004 kamen die Küchenprovisorien hinzu. Zum Beispiel im Rahmen von Umbauten oder Renovationen von Spitälern, Seniorenzentren, Hotels oder Restaurants. Wenn eine Interimslösung gefragt ist, ist die Oswald Cateringtechnik AG schnell zur Stelle. Im Notfall sogar innerhalb weniger Tage, etwa wenn eine mobile Küche in Notunterkünften gefragt ist. GOURMET 12/18

Bei der ZAGG brauchte es keinen Noteinsatz – schnell gehen aber musste es trotzdem. Im Vorfeld der Messe wurde von den Verantwortlichen des Kantonsspitals Luzern definiert, was sie zur Umsetzung des kulinarischen Konzepts in ihrer Küche benötigten. Die Oswald Cateringtechnik AG stand dabei beratend zur Seite. Rolf Oswald: «Mit unseren über 20 Jahren Erfahrung wissen

«Es gibt immer eine Lösung. Und wir sind immer schnell zur Stelle.» Rolf Oswald, Inhaber der Oswald Cateringtechnik AG

Catering

«Mit der Oswald Cateringtechnik AG konnten wir uns auf Vollprofis verlassen, das ist wichtig bei einer Messe, schliesslich muss auf den Punkt genau alles funktionieren.» Suzanne Galliker, Messeleiterin ZAGG

Drei ausgewählte kulinarische Kreationen aus dem Restaurant Dyhrberg, welche die Lernenden des Kantonsspitals Luzern zubereitet haben.

wir genau, wie eine Küche konfiguriert sein muss, damit später alle Abläufe funktionieren, jedes unserer Gerät am richtigen Ort steht, von den Kühlvitrinen bei der Getränkeausgabe über die kalte und warme Küche bis hin zur Abwaschstrasse. Aufgrund der definierten Abläufe haben wir dann die Detailpläne ausgearbeitet und sie von den Küchenverantwortlichen im Kantonsspital Luzern prüfen und absegnen lassen.»

Tonnenweise Material Fünf Tage vor Messebeginn fuhren Spezialisten der Oswald Cateringtechnik AG mit tonnenweise Küchenausstattung in Luzern vor, in erster Linie für die Küche im Restaurant Dyhrberg. Aber auch zwei Showküchen innerhalb der Messe wurden teilweise ausgestattet, die unter anderem für das Battle of ZAGG genutzt wurden. Ausserdem griff man einigen Standbetreibern zum Beispiel mit Geschirrwaschmaschinen unter die Arme und implementierte auch gleich noch eine Abwaschstrasse für Gläser von den einzelnen Ständen. «Vier Leute von uns waren rund um die Uhr im Einsatz. Beim Restaurant Dyhrberg stellten wir zuerst alles auf, liessen es von den Verantwortlichen des Kantonsspitals nochmals ab segnen und schlossen dann alles Sanitäre und Elek trische an. Und zwar so, dass später nichts im Wege stand, zum Beispiel niemand über ein Kabel stolpern konnte. Da gilt es immer den Überblick zu wahren, vorausschauend zu arbeiten und Probleme zu lösen, bevor sie entstehen», betont Rolf Oswald.

Dieses vorausschauende, lösungsorientierte Denken, das genaue Arbeiten und der grosse, flexible Einsatz ist es denn auch, was Messeleiterin Suzanne Galliker immer wieder begeistert: «Zum Beispiel arbeiteten wir auch bei den SwissSkills mit der Oswald Cateringtechnik AG zusammen, für den ganzen Backstage-Bereich, die Abwaschstrassen usw. Auch dort hat alles super funktioniert. Und wenn bei einem Messestand, beim Aufbau einmal etwas nicht wie vorgesehen umgesetzt werden kann, sucht das Team immer gleich nach einer Lösung. ‘Geht nicht, gibt’s nicht’ heisst es jeweils bei der Oswald Cateringtechnik.»

Nur noch mit Oswald Cateringtechnik Tatsächlich lebt die Oswald Cateringtechnik AG das Motto «Geht nicht, gibt’s nicht» mit vollem Herzblut. Rolf Oswald: «Es gibt immer eine Lösung. Und wir sind immer schnell zur Stelle, auch während den Events. So bin ich während der ZAGG täglich in der Küche vorbeigegangen, habe geschaut, ob alles wie gewünscht läuft. Und war gleichzeitig begeistert, was die Lernenden in ‘unserer’ Küche Tag für Tag für Super-Kreationen auf den Teller gezaubert haben.» Es hat alles wie geplant funktioniert, bestätigt auch Messeleiterin Suzanne Galliker. Bis hin zum Abbau, der sogar einen Tag früher als geplant fertig gewesen ist. «Es war einmal mehr perfekt. Und die Rückmeldung des Küchenchefs Gregor A. Trost war absolut positiv. Er möchte die Küche nächstes Mal wieder genau so haben.» 12/18 GOURMET

Catering

«Mit unseren über 20 Jahren Erfahrung wissen wir genau, wie eine Küche konfiguriert sein muss, damit später alle Abläufe funktionieren» Rolf Oswald, Inhaber der Oswald Cateringtechnik AG

Auch die Spülküche rüstete die Oswald Cateringtechnik AG aus, einmal für das Restaurant Dyhrberg (links) und einmal als Abwaschstrasse für sämtliche Gläser von den Messeständen in einem separaten Raum.

Damit verrät Suzanne Galliker auch gleich, dass es an der nächsten ZAGG das Restaurant Dyhrberg wohl wieder im gleichen, nordischen Ambiente geben wird, voraussichtlich wiederum von Lernenden betrieben. «Und natürlich mit einer Küche, ausgestattet und aufgebaut von Oswald Cateringtechnik. Für uns kommt hier niemand sonst in Frage.»

Mehr zum Thema Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch Oswald Cateringtechnik AG, Alterswil 18, 3531 Oberthal, Tel. 031 711 43 60 info@oswald-cateringtechnik.ch, www.oswald-cateringtechnik.ch

«Für uns kommt nur noch die Oswald Cateringtechnik in Frage», sagt Messeleiterin Suzanne Galliker. Rolf Oswald, Inhaber und Geschäftsführer der Oswald Cateringtechnik AG, freut’s.

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Messen

Trendshow: Das Team der Gmür AG anlässlich der Hausmesse vom 17. – 20. November 2018.

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Die Trendshow 2018 der Gmür AG, Zürich:

Im «Mekka» der Foodscouts und ihren Food-Innovationen Einmal mehr erwies sich die Hausmesse «Food for Winners» der Gmür AG an ihrem Firmensitz in Zürich als veritable Trendshow: Die Foodscouts des Unternehmens warteten mit zahlreichen überraschenden Produkt-Innovationen aus der Welt von Food & Beverage auf. Entsprechend gross war der Publikumsaufmarsch. Auch ein GOURMET-Team mit GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech und GOURMET-Fotografin Sheryl Fischer war dabei. Nachfolgend einige Impressionen von der einzigartigen Trendshow, die einmal mehr die französische Volksweisheit bestätigte: «Les absents ont toujours tort!»

Michael Brandl und Daniel Schweitzer von Sander Gourmet.

«It’s Gelati-Time» – Christian Kleeb, Patrick Hagelberger, Roger Bäggli, Olivia Frei, José Manuel Permuy, Beat Lutz von der Unilever Schweiz GmbH.

«Hellmann’s und Chirat» – Michael Pesaballe, Daniel Klausner und Roger Hunkeler von Unilever Food Solutions.

Vertrieb und Verkauf: Christiane Remagen und Stephan Zutavern von der Langenbach AG.

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Messen

Brote, wohin das Auge reicht: Verkaufsberater André Gerber und Paolo Cesari von der Bistro-Boulangerie.

Verkaufsberatung hoch-4: Steffen Zack, Sandra Stöckli, Christian Steiger, Mario Golm von Nestlé Professional.

Glace für den Hund von der Lunalai GmbH: Petra Mazzolani und SchnauziisEntwicklerin Rosine Schmid.

Verkaufsberatung hoch-3: Claudia Buonsanti, Alfredo Russo, Sven Willimann von der Hero AG.

Wiberg Swiss GmbH: Daniela Specker, Alois Sailer, Christoph Ramseyer, Andrea Schönleitner.

LambWeston Vertrieb Schweiz: Frank Leipner und Marcus Brühl.

Verkaufsberater Bruno Friedheim von der Kern & Sammet AG.

Kukki GmbH-Inhaber Andreas Romanowski und Sophie Glaser.

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Messen

Verkaufsberater Heinrich Amrein und Klaus Stöckli von der Kadi AG.

Key Account Manager Roger Nauer und Christian Moog von der Hug AG.

Heinz Dätwyler und Key Account Manager Marco Ragonesi von der Hilcona AG.

Roland Aeschbach und Rebecca Koch, beide Key Account Manager Gastronomie bei der Deliciel AG.

Hannah und Uta Bahrke von Traiteur de Paris.

Präsentierten das Gastro-Sortiment der Wander AG: Bruno Voser und Markus Wenger.

«Just like home»-Gründer Kai Laukenmann.

Verkaufsberater Sebastian Lustig von der Salomon Foodworld.

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Messen

Delico-Produkte sowie internationale Brands: Verkaufsberatung durch Ralph und Corinne Streule (nicht verheiratet, nicht verwandt).

Brezelbäckerei Ditsch: Key Account Manager Mark Angst und Thomas Christnacht.

Sarina Grünenfelder und Raphael Broder von der La Pasteria Fattoria AG.

Key Account Manager Kurt Sturzenegger und Verkaufsberater Heinz Jauner von der Florin AG.

Martin Baur und Michael Lienhard vom Hof Guldenberg.

Zahner Fischhandel AG-Geschäftsleiter Bernhard Zahner und Johnson Chidyanga.

Die Gebietsverkaufsleiter Hagen Riedel und Rolf Alpiger von der Reitzel (Suisse) SA.

Österreichische Spezialitäten von Weinbergmaier: Johannes Aziz und Franz Schöpf.

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Chefsache

Welchen Anforderungen muss eine Restaurant-Lüftung genügen? Nachdem sich die langjährigen Mieter eines Pubs (Bar/Restaurant) anlässlich einer Vertragserneuerung nicht mit dem Vermieter einigen konnten, klagten sie, dieser müsse im Mietlokal eine Lüftung einbauen und unterhalten, die einwandfreie Luftqualität garantiere, zumindest aber die vertraglich und gesetzlich vorgeschriebenen Bestimmungen erfülle; bis dahin sei der Mietzins um 25 % herabzusetzen. Um ihrem Anliegen Nachachtung zu verschaffen, hatten die Mieter den Mietzins hinterlegt. – Dagegen wehrte sich der Vermieter mit Klage ans zuständige Amtsgericht und beantragte die gerichtliche Feststellung, dass die bestehende Restaurantlüftung nicht mangelhaft und deshalb der hinterlegte Mietzins an ihn herauszugeben sei. Während das Amtsgericht die Begehren der Mieter im Wesentlichen stützte, kam das Obergericht zu einem gegenteiligen Urteil. Von Dr. iur. Peter P. Theiler, Rechtsanwalt, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich

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Chefsache

Wann ist die schlechte Lüftungsqualität ein Mangel? Vereins von Wärme- und Klima-Ingenieuren für ein Hat der Mieter die Mietsache übernommen ohne eine Lokal wie das Mietobjekt zu erfüllen. Indem jedoch die Beeinträchtigung in deren Gebrauchstauglichkeit Lüftung einerseits nur ca. die Hälfte leistete und bei geltend zu machen, so kann daraus geschlossen werden, Vollbetrieb doppelt so laut lärmte wie die Richtlinien sie entspreche dem zum vertraglich vorausgesetzten empfahlen, sei sie mangelhaft. Gebrauch tauglichen Zustand. Als Mindest-Standard der Gemäss Obergericht garantiert diese MietvertragsGebrauchstauglichkeit kann der Mieter jedoch erwarten, bestimmung jedoch nicht den neuesten Stand der eindass alle Bestandteile des Mietobjekts funktionieren und schlägigen Verordnungen oder Richtlinien für Lüftungen deren Benützung keine Gefahren für Leib und Leben oder andere Betriebseinrichtungen, sondern konkretidarstellen. Diesen Mindest-Standard kann der Mieter siert nur, aber immerhin, die Hauptleistungspflicht des auch dann durchsetzen, wenn er den unzureichenden Vermieters betreffend die Gebrauchstauglichkeit des Zustand der Mietsache gekannt hat. Vorliegend ist unMietobjekts zur Erlangung und Erhaltung der öffentlichbestritten, dass die Mieter den Gastgewerbebetrieb rechtlichen Betriebsbewilligung. Vorliegend nutzten die schon seit 13 Jahren vor der VertragsMieter das Mietobjekt, ohne dass sie erneuerung betrieben hatte und somit dabei von staatlichen Auflagen einüber dessen Zustand im Bilde war. Die geschränkt seien. Vielmehr wurde die Mieter wären also in diesem Zeitpunkt gastgewerbepolizeiliche Bewilligung im ohne weiteres in der Lage gewesen, Zuge der Mietvertragserneuerung ohne die behauptete Mangelhaftigkeit der Auflagen erteilt. Schliesslich ergibt sich, Lüftungsanlage zu rügen. Dies haben sie dass der Vermieter den Mietern keine nicht getan, sondern sich im Gegenteil nachweislichen Zusicherungen bezügin einer Zusatzvereinbarung berechtigen lich Erneuerung der Lüftung gemacht lassen, selber an der Lüftungsanlage hatte, und dass sich das Mietobjekt – Renovations- und Umbauarbeiten wenn auch nicht auf dem neuesten auf eigene Kosten vorzunehmen. technischen Stand – doch in einem verIm Übrigen ist unbestritten, dass tragsgemässen und bewilligungsfähigen die Lüftungsanlage an sich funktioZustand befindet, d.h. ohne Auflagen niert. als Restaurant/Bar betrieben werden Bei dieser Sachlage muss davon kann. Da mithin der Vermieter nicht Dr. iur. Peter P. Theiler. ausgegangen werden, dass sich das zur Sanierung der Lüftung zu verMietobjekt im Zeitpunkt der Vertragspflichten ist, sind die Mieter auch nicht erneuerung im vertragsgemässen zur Mietzinsherabsetzung berechtigt, Zustand befand, also keinen Mangel im Sinne des Mietweshalb die hinterlegten Mietzinse an den Vermieter rechts aufwies. Nach dem Gesagten wäre ein mietrechtlich herauszugeben sind. relevanter Mangel nur dann zu bejahen, wenn sich der Zustand der Lüftungsanlage seit der MietvertragserneueFazit rung wesentlich verschlechtert hätte, wofür der Mieter Falls im Rahmen der Vertragsverhandlungen seitens der beweispflichtig ist, welcher das Mietobjekt vorbehaltlos Vermieterschaft Zusicherungen gemacht werden, wie: übernommen hat. Vorliegend machten die Mieter ledig«Man werde die Lüftung nächstens renovieren», sind lich geltend, die Lüftungsqualität habe sich im Laufe der solche Versprechen hinsichtlich Art, Umfang und ZeitJahre verschlechtert. Sie haben aber weder behauptet punkt möglichst präzise im Mietvertrag oder einer noch gar bewiesen, dass sich der Lüftungszustand seit gültig unterzeichneten Zusatzvereinbarung festzuhalten. der Vertragserneuerung wesentlich verschlechtert hat. Der Adressat öffentlichrechtlicher Vorschriften ist auch mietrechtlich verantwortlich für deren Erfüllung. HinWer hat die staatlichen Anforderungen gegen kann der Mieter – ohne entsprechende staatliche an die Lüftungsanlage zu erfüllen? Auflagen – nicht verlangen, dass der Vermieter alle sich Gemäss dem zur Anwendung gelangten Formular-Mietwährend des Mietverhältnisses ändernden öffentlichvertrag von GastroSuisse ist der Vermieter dafür verantrechtlichen Vorschriften laufend von sich aus erfüllt. wortlich, dass die betrieblichen Voraussetzungen im Sinne der Gastgewerbegesetzgebung von Mietbeginn und Mietende vorliegen (Art. 8 lit.b MV: Betriebliche Mehr zum Thema Voraussetzungen im öffentlichen Recht). Daraus leiteten die Mieter ab, der Vermieter sei verpflichtet, hinsichtlich GastroLegal, Dr. iur. Peter P. Theiler der Lüftungsanlage, speziell betreffend Leistung und LärmGerechtigkeitsgasse 23, 8001 Zürich immissionen, die Anforderungen des Schweizerischen Tel. 044 204 55 33, info@gastrolegal.ch, www.gastrolegal.ch

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Chefsache

Sind Sie digital fit? Wir befinden uns in einer digitalen Revolution. Das ist weder gut noch schlecht, sondern bedeutet schlicht und einfach, dass wir uns im Umbruch befinden und dass viele gelebte Grundsätze, Prozesse und Regeln künftig so nicht mehr gelten werden. In der Gastronomie gibt es noch grosse Potenziale und viele Möglichkeiten, wie die Digitalisierung genutzt werden kann. Wer die digitalen Technologien gezielt für sein Geschäftsmodell nutzt, kann sich Vorteile sichern. Lassen Sie sich von ein paar spannenden Beispielen aus der Branche inspirieren! Von Brigitte Küng, Master of Science in Business Administration, HTW Chur, Projektleiterin & Vorstandsmitglied des Vereins Mitarbeiter-Sharing, Fotos: zVg

Das Ruby Hotel in Wien hat nicht nur Fachkräfte aus der Hotellerie im Team, sondern auch Software-Ingenieure. Von der Online-Tageszeitung bis zum digitalen ConciergeService kann der Gast alles über ein iPad abwickeln, das ihm während seines Aufenthalts zur Verfügung gestellt wird. Hinter den Kulissen ist das Haus dank digitalen Hilfsmitteln sehr schlank aufgestellt. «Wir organisieren uns ganz anders als konventionelle Hotels», sagen die Betreiber von sich. Es gilt die Lean-Luxury-Philosophie: Unnötiges wird weggelassen. Dank digitalen Hilfsmitteln werden dafür zusätzliche Mehrwerte für die Gäste ge-

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boten. Dieses Denken ausserhalb von Branchennormen kann im digitalen Zeitalter ein grosser Vorteil sein. Digitalisierung ist gerade in der personalintensiven Gastronomie und Hotellerie weit mehr als Buchungsund Bewertungsplattformen.

Digitale und echte Kellner Hand in Hand Andrang über den Mittag. Alle wollen gleichzeitig bestellen, essen und bezahlen. Es muss schnell gehen, denn der nächste Businesstermin steht an. Gerade in solchen Spitzenzeiten stossen Gastronomiebetriebe fast täglich an ihre

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Grenzen. Wartezeiten sind für Gäste ärgerlich und führen Applikation weiter voranbringen. Letztlich geht es darum, zu einem schlechten Eindruck. Antoine Huber, Unterdie App auf das Portfolio von Aevis Victoria auszudehnen, nehmer und Mitinhaber der börsennotierten Aevis Victoria das mehr als ein Dutzend öffentlich zugängliche RestauGruppe, hat das Problem erkannt und arbeitet an einer rants in den Kliniken und Hotels umfasst. In einem Lösung. Und diese ist digital: Um einen Tisch zu reserweiteren Schritt sollen alle anderen Einzelhändler, die vieren, ein Menu auszuwählen, die Rechnung autodas Kassensystem nutzen, eingebunden werden – die matisch mit dem eigenen Smartphone zu bezahlen und Rede ist von etwa 2800 Betrieben. bei Bedarf den Service zu bewerten oder sogar ein Auch die Firma Menu Technologies AG aus Zug hat eine Trinkgeld zu geben, braucht es in seinen Restaurants in ähnliche Idee: Seit einigen Jahren bietet sie die App Zukunft kein Personal. Diese Dinge werden künftig über «Menu» an, die ebenfalls Bestellung und Bezahlung aufs eine Applikation abgewickelt. Das geht schneller, ist Smartphone bringt und die Abläufe im Restaurant verpraktischer für den Gast und macht die Prozesse schlank einfacht. Zu ihren Kunden zählen beispielsweise die und effizient. Und das Beste daran: Kellnerinnen und SV Group, Coop, Marché/Mövenpick, Laax sowie Kellner können wieder ihre eigentliche Aufgabe als GastCandrian Catering, um nur einige zu nennen. geber übernehmen: Die Begrüssung, Praktisch, billig und vernetzt die Beratung, der Service und ein unDigitalisierung kann bedeuten, dass gezwungener Schwatz mit dem Gast dem Gast mehr Convenience geboten rücken in den Fokus. Im Hintergrund wird. Ganz nebenbei bedeutet es auch, ist die Applikation mit dem Kassendass Prozesse automatisiert und somit system verknüpft, und die Buchführung viel schlanker und kostengünstiger wird somit weitgehend automatisiert. organisiert werden. Das schlägt sich in Antoine Hubers Vision ist damit aber tieferen Kosten nieder. noch nicht erfüllt, denn das digitale Und was vielleicht weniger offensichtPotenzial ist noch längst nicht ausgelich ist: Es entstehen neue, digitale schöpft. Künftig ist es denkbar, dank Ökosysteme, in denen sich UnterBig Data die kulinarischen Präferenzen nehmen untereinander vernetzen, um eines Gastes zu erraten und ihm gezielte zusammenzuarbeiten und Synergien Menuvorschläge zu machen. Und dank zu nutzen, die bisher brachlagen. Wie einer breiten Nutzung der App in verEinzelne in so einem digitalen Ökoschiedenen Betrieben sollen Crosssystem profitieren können, demonSelling-Potenziale genutzt werden. strieren uns Uber, Airbnb & Co., auch Derzeit wird die Applikation noch in wenn sie nicht ganz unumstritten sind: Antoine Hubers Café des Bains in Genf Projektleiterin Brigitte Küng, Master of Ferienwohnungsanbieter und kleine getestet. Es dient quasi als VersuchsScience in Business Administration. Beherbergungsbetriebe können dank labor. Der Einsatz an der Front soll die

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Airbnb eine riesige Reichweite ihres Angebots erzielen, die Auslastung erhöhen und die Reservation und Zahlung einfach und sicher abwickeln. Uber-Fahrer sind in ein globales Netzwerk eingebunden und können dank der Reservations- und ZahlungsApp Kunden gewinnen und Transaktionen bargeldlos abwickeln. Regionale Beispiele gibt es ebenso: So arbeiten Hotel- und Gastronomiebetriebe punkto Saisonpersonal im Programm «Mitarbeiter-Sharing» zusammen und bieten gemeinsam Sommer- und Winteranstellungen, die für die Mitarbeitenden ein attraktives Jobbündel und eine Anstellung das ganze Jahr über ergeben. Dazu wurde die Plattform jobs2share.ch lanciert.

Daten, Daten, Daten Je potenter die Datenverarbeitungstechnologien werden, desto besser können grosse Datenmengen genutzt werden. Unter den Stichworten Big Data und Augmented Reality verbergen sich diverseste Möglichkeiten, die auch für die Gastronomie und Hotellerie interessant sein werden. Erste Schritte sind gemacht, doch die Technologien stecken noch in den Kinderschuhen. Dennoch ein Beispiel eines Pioniers: Das innovative Züricher Start-up Le Bijou aus Zürich bietet über 40 Luxuswohnungen (verstreut in Zürich und anderen Schweizer Städten) für Hotelgäste an. Das Spezielle: Anstelle von Angestellten ist hier «James», der virtuelle Butler, im Einsatz. Dank

Augmented Reality wird dem Gast fast jeder Wunsch von den Lippen abgelesen. Auf blosses Geheiss hin dimmt James das Licht, schaltet Musik ein oder empfiehlt ein Restaurant, basierend auf den spezifischen Wünschen des Gastes. Dort reserviert er auch gleich den Tisch. James führt einen Dialog, wenn auch derzeit nur in Englisch. «Yes, sir, consider it done!»

Digitalisierung und Sie? Niemand von uns wird in Zukunft wegen der Digitalisierung auf warmherzige Gastgeber aus Fleisch und Blut verzichten müssen. Im Gegenteil bietet die Digitalisierung die riesige Chance, dass sich das Personal an der Front wieder stärker um die Gäste kümmern kann, anstatt repetitive Arbeitsschritte auszuführen, welche dem Gast keinen Mehrwert bieten. In diesem Sinne: Seien sie kreativ, nutzen Sie die Chancen der Digitalisierung und denken Sie ausserhalb der Box!

Mehr zum Thema: Verein Mitarbeiter-Sharing, c/o HTW Chur 7000 Chur, Tel. 081 286 24 24 www.mitarbeiter-sharing.ch www.htwchur.ch/mitarbeitersharing, www.jobs2share.ch

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Energieeffizienz – «energetische» Gedanken zum Jahresende Begonnen hat vor einiger Zeit alles ganz harmlos. Vorausdenkende Unternehmer haben festgestellt, dass mit dem Energiesparen auch bares Geld gewonnen werden kann. Im Prinzip eine weise und gute Überlegung. Gesagt, getan – es wurden gute Fortschritte erzielt, doch bald merkte der Energieverbraucher, dass dies nicht reicht. Mit der Einsparung ging eine Erhöhung der Verbrauchsobjekte einher.

Genügte früher eine einzelne Lampe, um einen Raum zu erleuchten, sind es heute 10 und mehr Energiesparleuchten, welche die gute Stube erhellen, natürlich digital gesteuert. Die Einsparung ist wieder weg.

Energie war und ist ein Thema, das gerne zitiert wird, doch spätestens mit den neusten Berichten über den CO2-Ausstoss und die damit einhergehende Erderwärmung mit all ihren dramatischen Folgen werden nun die roten Fahnen gehisst, und die Regierungen proklamierten in Windeseile neue Massnahmen. Interessanterweise gibt es Staatschefs, die den Zusammenhang und die Folgen auf die Umwelt als unwahr betiteln. Trotzdem wird viel versucht. Alternativen müssen her. So baute man Windparks, die Kohle- und Gaskraftwerke wurden wieder aufgewertet, und Solarpanels beleuchten seither unser weises Haupt. Damit die grossartigen Ziele auch ja erreicht werden, wurden Anreize geschaffen. Anreize in Form von finanzieller Unterstützung. Das hat jedoch dazu geführt, dass ohne finanzielle Beiträge nichts unternommen wurde, der Energiepreis ist trotz allen Unkenrufen auch relativ tief geblieben. Was für eine interessante Entwicklung! Nun ist es inzwischen soweit, dass heute noch viel Energie auf dem Markt verfügbar ist und das Überangebot Firmen in finanzielle Schieflage bringt. Wir sind der Überzeugung, dass hier etwas falsch läuft. Im Segment der Hotellerie,

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Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung und auch in den vielen Grossküchen der Spitäler und Heime werden nach wie vor grosse Mangen Energie verbraucht, die sicher reduziert werden können und müssen. Wie lautete vor wenigen Jahren die Vorgabe des Energieministeriums – «der Energiebedarf muss bis ins Jahr 2020 und 20 % reduziert werden» – basta. Mit den hohen Energieanteilen der Grossküchen und Zweigbetriebe der Gastronomie und Hotellerie ist sicher ein Sparpotential nachzuweisen. Aber auch hier haben neben sehr innovativen Projekten die grossen Ankündigungen mehrheitlich noch zu wenig bewirkt. Die Hersteller und Anbieter haben das Thema aufgenommen und propagieren bei jeder Gelegenheit, um wieviele Prozentpunkte das neue Gerät Energie einsparen wird. Messungen über die gesamte Branche zeigen, dass trotz den Versprechungen (mit Einsparungen von bis zu 50 %) der Energieverbrauch immer noch auf einem zu hohen Niveau verharrt. Die Anteile dazu sind klar ersichtlich:

Angesichts dieser Tatsache kommt nun wirklich die Einsicht auf, dass allein mit der Anschaffung eines energieeffizienten Geräts das Sparziel nicht erreicht werden kann. Es geht nun darum, die Energie verständlich zu machen. Die Gastronomie und Hotellerie bildet Leute in einem Dienstleistungssektor aus und legt auch das Schwergewicht auf diese Anforderungen, das ist absolut richtig und notwendig. Nun kommen da Normen, Berechnungen und auch schwer zu verstehende Umsetzungsmassnahmen, die für die Hoteliers, Gastronomen oder auch für die Planer nicht verständlich sind. Da werden DIN-Normen geschaffen, die bei der Herstellung der Geräte wertvolle Richtlinien für das Endprodukt und für den Käufer eine Sicherheit geben.

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Wenn nun aber versucht wird, auf diesen Normen auch den Energiebedarf zu berechnen, so ist das nicht umsetzbar. Der Anwender ist mit all den Informationen überfordert und findet seinen täglichen Geräte-Einsatz in den Angaben nicht. Was ist also zu tun.

Die Anwender brauchen klare Angaben, die Planer, die Konzepter und sonst in ein Bauwerk involvierte Personen müssen über das klar formulierte Gastronomiekonzept die täglichen Betriebsabläufe so interpretiert sehen, dass sie mit den Energieangaben auch etwas anfangen können. Es geht nicht nur um den Vergleich bei der Geräteanschaffung, sondern auch beim Einsatz und der Anwendung sind Angaben notwendig, welche den Energiebedarf darstellen und dazu die Energiebilanz wiederspiegeln. Dies ist nur mit Hilfsmitteln möglich, die von Anwendern, Planern, Gastronomen und Kennern der Hotellerie und Gastronomie ausgearbeitet sind. Kommen wir zurück zur Energieeffizienz! Wir stellen fest, dass jeder davon spricht, viele wollen sich einen Kuchen davon abschneiden, und nicht Wenige wollen nur eigene Überlegungen in den Vordergrund stellen. So fahren wir weiter mit der Ausbeutung der natürlichen Ressourcen, der hohen CO2-Belastung, die man dann versucht mit dem Kauf von entsprechenden Zertifikaten auszugleichen.

Die immer wiederkehrende Kostenbelastung mit hohen Energierechnungen wird auch nicht wie versprochen reduziert. Es braucht das Verständnis aller, dass nicht eigenes Profitdenken oder die Angst vor neuen Wegen uns daran hindert, unseren Nachkommen eine heile Umwelt zu hinterlassen. Am Ende möchten wir einfach noch die Frage stellen: Lassen wir uns nur mit komplizierten Normen und mit Subventionszahlungen davon abbringen, die Energie sorglos zu verschleudern? Mit anderen Worten: Man beendet das fast verwerfliche Verhalten gegenüber der Umwelt nur, wenn man dazu Subventionen geltend machen kann! Arme Umwelt, deine Erdenbürger konnten noch nicht viel erreichen. Wir durften schon einiges umsetzen, erreichten bereits vieles – und dies alles in freiwilliger Arbeit und ohne Kostenvergütung. Es ist nicht die Profitgier oder das Lechzen nach Lob, das uns antreibt, sondern der «Enkelgedanke» – überlasse deinen Nachkommen eine gesunde, intakte Umwelt und spare noch Kosten dabei. Daher stellt die ENAK ihre Energie Software «ENAKTech» im Basispaket nun kostenlos zur Verfügung! Daneben haben wir Energiespartipps für die tägliche Anwendung der Gastronomieeinrichtungen ausgearbeitet, die für den interessierten Anwender ein hervorragendes Tool bedeuten. Beispiele dazu: u Fixpunkte Bau u Fixpunkte Technik u Einflussfaktoren bei der Konzeptauslegung u Warenbeschaffung u Lagerung u Koch- und Arbeitsprozesse u Kochgeräte u Speiseverteilung/Ausgabe, Spüle, usw. Diese Tipps zum Energiesparen ohne hohe Investitionen erscheinen auszugsweise im GOURMET und sind vollständig ab dem neuen Jahr 2019 auf der Homepage www.enak.ch zum Download bereit. Die ganzen Dienstleistungen sind kostenlos – für die ENAK ist die Energieeffizienz kein Marketing-Tool, sondern ein Auftrag in die Zukunft für eine intakte Umwelt! Urs Jenny, Präsident der ENAK

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Mehr zum Thema ENAK Energetischer Anforderungskatalog an Geräte für die Verpflegung und Beherbergung Rathausstrasse 14, Postfach 321, 6341 Baar Tel. 043 501 04 95, Fax 043 501 04 96, info@enak.ch, www.enak.ch

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Diese Fehler gefährden die Nachfolge in der Familie Die Firma in der Familie weiterzugeben, ist besonders herausfordernd. Wer sorgfältig plant, kann Fehler vermeiden, die sich sonst nicht mehr korrigieren lassen. Ein Beitrag von Roger Hofstetter, Leiter Unternehmensnachfolge, in den neusten VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren. Viele KMU gehen unter, weil die Nachfolge in der Familie misslingt – häufig aus einem dieser Gründe: u

Fehler 1: Ruhestand nicht geplant

setzen. Oft sind spezielle Massnahmen nötig, um das zu verhindern. Ein Erbvertrag kann Wege eröffnen, um den Pflichtteil nach Ihren Wünschen aufzuteilen, sofern alle Beteiligten damit einverstanden sind. In der Praxis wird der Erbanspruch der Geschwister oft auch mit einem Darlehen abgegolten, das die Nachfolger aus künftigen Gewinnen zurückzahlen.

Inhaber müssen wissen, wie sich ihre Einnahmen und Ausgaben und ihr Vermögen Roger Hofstetter. nach der Pensionierung entwickeln. Wird Leiter Unternehmensnachfolge. der Verkaufserlös gebraucht, um davon zu leben, oder könnte die Firma auch unentgeltlich an die Kinder weitergegeben werden? Tipp: Machen Sie einen Finanzplan, um sich finanziell abzusichern. Lösen Sie unnötige Liquidität aus der Firma «Unternehmer-Zmorge»: Interessiert? heraus. Diese Mittel können Sie als Dividende beziehen Seine Nachfolge zu regeln ist anspruchsvoll. Die meisten und für gestaffelte PK-Einkäufe nutzen. u

Fehler 2: Firmenwert nicht ermittelt Wer seine Firma weitergibt, muss den Marktwert kennen. Am besten ermittelt man diesen Wert zusammen mit einer Fachperson. Dabei werden Bilanz und Erfolgsrechnung um die stillen Reserven bereinigt. Tipp: Beziehen Sie Ihre Familie früh mit ein. Der Marktwert ist später bei der Erbteilung zentral für den Übernahmepreis. u

Fehler 3: Erbteilung nicht geregelt

Die meisten Inhaber möchten alle Kinder gleich behandeln und den Ehepartner finanziell absichern. Aus güterund erbrechtlicher Sicht ist das besonders schwierig, weil der Betrieb oft den Löwenanteil des Nachlasses ausmacht. Tipp: Regeln Sie Ihren Nachlass rechtzeitig, sonst kann es zur Zersplitterung der Firma kommen – zum Beispiel, wenn pflichtteilgeschützte Erben ihre Ansprüche durch-

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Unternehmer schieben das Thema auf die lange Bank. Allerdings: Sich mit Gleichgesinnten und Fachleuten in unkomplizierter Atmosphäre auszutauschen, kann den Prozess ins Rollen bringen. VZ-Gründer Matthias Reinhart teilt seine Erfahrungen gerne mit Ihnen. Erfahren Sie, wie er dafür gesorgt hat, dass das VZ auch ohne ihn weiterleben kann – und lernen Sie von den Nachfolgeexperten des VZ, wie Sie die Weitergabe richtig planen. 2019 sind mehrere Anlässe geplant, die Teilnehmerzahl ist begrenzt. Details dazu finden Sie hier: vzch.com/unternehmer-zmorge.

Mehr zum Thema VZ VermögensZentrum, 8002 Zürich Tel. 044 207 27 27, www.vermoegenszentrum.ch

1e-Vorsorgepläne:

Das sind die Vorteile für Firmeninhaber und Kaderangestellte Noch immer schöpfen die Vorsorgepläne vieler Firmen die gesetzlichen Möglichkeiten nicht aus. So entgehen den gut verdienenden Versicherten wichtige Steuerersparnisse. Ein Beitrag von Cyrill Bazzana, Pensionskassenspezialist, in den neusten VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren. Die Vorsorgepläne vieler Unternehmen verbessern – zum Beispiel, indem sie eine Aktiensichern nur einen Teil der Lohnsumme. Das quote von 50 Prozent wählen. u Weil die Kadervorsorge nur überobligatoführt bei Angestellten mit höheren Löhnen zu rische Leistungen versichert, fällt die Quereiner Vorsorgelücke, weil sie ihr Spar- und Einsubventionierung des obligatorischen Teils kaufspotenzial nicht ausschöpfen können. weg. Arbeitgeber, die ihre leitenden Angestellten u Mit einem optimierten Vorsorgeplan sparen besserstellen möchten, können im Rahmen Cyrill Bazzana, die Versicherten Steuern und erhöhen ihr Eineiner Kadervorsorge sogenannte 1ePläne anPensionskassenspezialist. kaufspotenzial. bieten. Damit erhalten Angestellte mit höheren Ein Beispiel: Ein 52jähriger Geschäftsleiter verdient 280 000 Löhnen mehr Mitsprache für Lohnteile über 126 900 Franken. Franken pro Jahr. Heute ist nur der koordinierte Jahreslohn Die folgenden Gründe sprechen für eine solche Lösung: versichert (maximal 150 000 Franken), und der Sparanteil In der Basisvorsorge profitieren Angestellte von den garanbeträgt 15 Prozent. Teilt er seine Vorsorge in eine Basis- und tierten Mindestleistungen, während sie in der Kadervorsorge eine Kadervorsorge auf, kann er die Sparbeiträge für die höhere Risiken eingehen können, um ihre Rendite zu verLohnteile ab 126 900 Franken unter Umständen auf bis zu 25 Prozent erhöhen. So steigen seine jährlichen Sparbeiträge von 18 800 auf 53 600 Franken (siehe Grafik). u Die Risikoprämien sind im Schnitt 15 bis 25 Prozent tiefer, weil in der Kadervorsorge aufgrund der Eintrittsschwelle statistisch weniger Risiken eintreten. u Der Anlageerfolg wird den einzelnen Versicherten gutgeschrieben, darum sind keine kollektiven Wertschwankungsreserven nötig. u Die Pensionskasse muss keine Rückstellungen mehr aufbauen, was die Kosten deutlich senkt. u Das Risiko einer Unterdeckung sinkt, und Führungskräfte können langfristig ans Unternehmen gebunden werden.

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Food-Inszenierung Mit Weitblick und Unternehmertum zum einzigartigen Tankstellen Shop in Stans:

Innovatives Angebot – innovative Präsentation

Fast könnte man meinen, die Tankstelle und der zugehörige Guetli-Shop in Stans seien der Nabel der Schweiz: Hier herrscht ein reges Kommen und Gehen von Kunden – zum Tanken, Shoppen und Verpflegen. Betritt man den Guetli-Shop, wird schnell klar, weshalb: Der Shop bietet nämlich viel mehr als ein gewöhnlicher Tankstellen Shop. Von der erlesenen Weinauswahl über regionale Spezialitäten bis hin zu zahlreichen hausgemachten Köstlichkeiten bleibt kein Wunsch offen. Die vielfältigen Snacks, Sandwiches und frisch zubereiteten Gerichte sind in den Verkaufs- und Präsentationsvitrinen der Beer Grill AG aus Villmergen optimal inszeniert und machen gluschtig. Text: Katia Corino, Fotos: Rolf Neeser Im Herzen der Schweiz liegt das Städtchen Stans. Beobachtet man die vielen Fahrzeuge, die bei der AviaTankstelle an der Autobahnzu- und -ausfahrt ein- und ausgehen, könnte man sich fast am Nabel der Schweiz wähnen. Vor 22 Jahren realisierte Vater Josef Gut in weiser Voraussicht der zu erwartenden Entwicklung eine Tankstelle mit Shop als zweites Standbein. Die Familiengeschichte der Guts begann mit dem Urgrossvater, der mit Holz handelte. Grossvater Gut führte den Handel mit Kohle weiter und Vater Gut mit Heizöl. Heute betreiben die Gebrüder Patrick und Christoph Gut die Josef Gut AG in vierter Generation. Das Gelände, wo heute die Tankstelle und der GuetliShop stehen, lag zu Zeiten von Vater Gut noch ausserhalb von Stans. Heute stehen Häuser dicht an dicht um die Tankstelle herum. Industrie und Büros wurden zu GOURMET 12/18

Food-Inszenierung

Der grosszügige Shop bietet in verschiedenen Inseln aufgegliedert ein umfassendes Sortiment an regionalen Lebensmitteln, Hygiene- und Tierartikel, erlesene Weine, Geschenke, Accessoires. Dem Gastro-Bereich wird seit März 2018 eine grössere Fläche zugeteilt.

direkten Nachbarn. Die Autobahnzu- und -ausfahrt bringt zusätzliche Klientel. Patrick Gut war als Primarlehrer tätig, als sein Vater den visionären Entscheid traf und im Sommer 1996 die Tankstelle mit einem kleinen Shop eröffnete. Als die Eltern 1998 personelle Unterstützung für den Shop suchten, anerbot sich Patrick Gut, ins Geschäft einzusteigen. Schnell fand er sich zurecht und entwickelte eine grosse Freude am Kundenkontakt. Bald lagen der Shop-Betrieb und die Weiterentwicklung des Angebotes in seinen Händen. 2003 übernahm sein Bruder Christoph den Heizölhandel von seinem Vater. Heute zählt das Team der Josef Gut AG rund 55 Mitarbeitende, wobei 35 im Shop tätig sind, 15 im Heizölhandel und fünf für technische Arbeiten/Hauswartung zuständig sind. Ehefrau Michèle Gut unterstützt ihren Mann tatkräftig im Shop. Neben dem Guetli-Shop hat das innovative Ehepaar das Sammelalbum «Der Schwingerkönig» ins Leben gerufen: Analog zu den Panini-Fussballbildern gibt es die Bilder der 180 Kranzanwärter zum Sammeln und Einkleben (ab Ostern 2019 wieder erhältlich).

Alles was man braucht – und immer etwas Neues und Feines Unterwegs auf Wochenmärkten entdeckt Patrick Gut neue Produkte oder wird von innovativen Jungunternehmern kontaktiert. So wächst und verändert sich das Sortiment laufend. Wöchentlich bietet der Shop seinen Kunden Neuheiten an. Die Kaufkraft in der Region ist gut, und das Sortiment findet bei den Einheimischen grossen Anklang. 2000 Stammkunden verfügen über die Guetli Premiumcard und profitieren dadurch von Vergünstigungen, Rabatten oder Aktionen – sei es im Shop, beim Tanken oder bei der Autowäsche. Der Standort an der Nord-Südautobahn A2 bringt einen breiten Kundenmix: Handwerker, Bankangestellte, Single, Paare, Familien, LKW-Fahrer und Passanten tanken, shoppen, waschen ihr Auto und verpflegen sich

Immer neue Ideen bringen der Kundschaft Abwechslung. Die Pizzarolle und darf nicht fehlen im Angebot. Gekocht wird ausschliesslich mit vier

Gespür für Partner und Neuheiten Vor rund zehn Jahren war der Guetli-Shop in der Region das einzige Geschäft, das am Sonntag geöffnet hatte. Will er gegen den Detailhandel und andere Anbieter bestehen, braucht es ein innovatives und flexibles Angebot – weg von den «Notnagelartikeln» hin zu einem grossen und qualitativ hochwertigen Angebot im Verpflegungsbereich. Bereits Vater Gut hielt die Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten für strategisch wichtig. Heute stellt der Guetli-Shop für rund 47 lokale und regionale Lieferanten eine wichtige Absatzquelle dar. Ziegenwurst, Eierkirschlikör, Löwenzahnwein und Stanserfladä gibt es hier. Die zahlreichen Sandwiches – ein wichtiger Absatztreiber – stammen vom Stanser Christen Beck.

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Food-Inszenierung

Patrick Gut fasste die Speisevitrinen von Beer Grill AG schon lange ins Auge. Mit dem Shopumbau Anfang 2018 kam es zur erfolgreichen Zusammenarbeit. Ein massgefertiges Beer Hot Rack GN 4/1 und ein Culinario Duplex GN 4/1 sind im passenden Farbton gestrichen und mit Lichtmittel von Kelvin 3000 Farbtemperatur ausgestattet.

bei den «Guetlis». Ob ein erlesener Wein, eine Geschenk-Inspiration, das Nötigste an Hygiene- und Tierartikeln, Accessoires wie Mützen, Schals und Stirnbänder mit urigem Stierkopf oder ein ausgiebiger Wochenendeinkauf – im Guetli-Shop findet man alles und mehr – von 6 bis 22 Uhr und an 365 Tagen.

Hausgemachtes fördert die Profilierung Als 2007 immer mehr Mitbewerber die Öffnungszeiten und ihr Snackangebot erweiterten, galt es für Patrick Gut und sein Team, sich zu differenzieren. Mit der Anschaffung des ersten Kombisteamers startete eine Reihe von Versuchen. Inzwischen stellen drei Köchinnen im Guetli-Team zahlreiche hausgemachte Köstlichkeiten selber her – so zum Beispiel hausgemachte Hamburger, Fondue-Schnitten, diverse Salat-Variationen, warme

hat sich seit ihrer Erfindung durch das Guetli-Team etabliert Kombisteamer.

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Mittagsmenus und Desserts. Das Team und Bruder Christoph bringen immer wieder neue Ideen ein, was Neues angeboten werden könnte. So entstand auch die Idee zur Pizza-Rolle, die heute fester Sortiments bestandteil ist. Immer im Mittelpunkt steht dabei die Qualität der Speisen. Es wird getüftelt bis es stimmt – oder die Idee verworfen. Gekocht wird ausschliesslich mit vier Kombisteamer. Das Mittagsangebot wird abgepackt verkauft. Anders lässt sich die hohe Frequenz von bis zu 180 Kunden innerhalb einer Stunde zurzeit nicht bewältigen.

Effektvolle und qualitätserhaltende Warenpräsentation Das Guetli-Team versteht es, die kulinarischen Angebote ansprechend in Szene zu setzen. Anfang 2018 wurde der Shop umgebaut und modernisiert. Viele Holzelemente verleihen jetzt dem Shop Wärme und Authentizität. Das Verpflegungsangebot hat sich über die vergangenen Jahre bewährt und sollte mehr Platz für eine ansprechende Präsentation erhalten. Innovative Regallösungen, offene Kühlvitrinen mit Kühlschleier und rückwärtig anschliessender Kühlzelle sowie neue Warmhalte-Vitrinen wurden angeschafft. Seit jeher fasste Patrick Gut die Verkaufs- und Präsentationskonzepte für eine optimale Warenpräsentation der Beer Grill AG ins Auge. Mit dem Umbau wurde die Anschaffung der hochwertigen Anlagen wieder aktuell. Durch seine diversen Besuche an nationalen und internationalen Fachmessen entstand der Kontakt zu JeanRodolphe Hofstetter, Gebietsleiter Mitte der Beer Grill AG: «Wir trafen uns frühmorgens an der Tankstelle für unsere Besprechungen. Patrick Gut hatte klare Vorstellungen, und wir waren dank der Produktion in unserer eigenen Werkstatt in Villmergen in der Lage, auf seine individuellen Wünsche einzugehen.»

Food-Inszenierung

Das Beer Hot Rack wurde mit rückwärtiger Spiegel-Schiebetürwand konzipiert, sodass es direkt aus der Küche bestückt werden kann. Die Grösse GN 4/1 bringt den gewünschten Warendruck, die höhenverstellbaren und neigbaren Tablars sind in Bezug auf die Temperatur einzeln regulierbar und bieten höchste Flexibilität für die Auslage.

Die Anforderungen des Shop-Betreibers waren klar: u unkomplizierte Bedienung, u rückwärtige Befüllungsmöglichkeit, u individuelle Regulierbarkeit der Wärme oben und unten als auch pro Einheit, u bessere Speisenpräsentation sowie mehr Warendruck u und der obligate Spuckschutz. Eine Besonderheit bildete der Gerüstanstrich in abgestimmtem Farbton sowie die Lichtfarbtemperatur von 3000 Kelvin für die optimale Speisenpräsentation. Bereits vor dem Kontakt zu Beer Grill stand ein GN 2/1 Beer Hot Rack zu Testzwecken im Guetli-Shop. Das Rack erwies sich von der Technik her als optimal, jedoch

war es zu klein, um den gewünschten Warendruck zu generieren. In Zusammenarbeit mit Gebietsleiter Mitte Jean-Rodolphe Hofstetter definierte Patrick Gut ein GN 4/1 Beer Hot Rack sowie ein Beer Culinario Duplex als optimale Grössen und als Blickfang. «Das Beer GrillTeam arbeitet hochprofessionell und ist vollumfänglich auf unsere Wünsche eingegangen. Unsere Gerichte bleiben qualitativ bis zu zwei Stunden hochwertig und frisch. Dank der individuellen Regulierbarkeit der Wärme pro Einheit sind wir sogar in der Lage, Lammfilets und Entrecôtes über zwei Stunden lang rosa und zart zu erhalten», zeigt sich Patrick Gut begeistert von der Anschaffung.

Hot Rack und Culinario Duplex

Patrick Gut (im Vordergrund) und Jean-Rodolphe Hofstetter, Gebietsleiter Mitte der Beer Grill AG, diskutieren die Regulierbarkeit der einzelnen Bereiche des Beer Culinario Duplex.

Die Einzelteile der Beer Grill Vitrinen werden in der hauseigenen Werkstatt vorgefertigt und sind konsequentes Swiss Made. Die Konfigurationen und die Montage erfolgen individuell nach Kundenwunsch, wobei vorgängig die Machbarkeit durch das Beer GrillTeam geprüft wird. Dank der direkten Einflussnahme in die Produktion kann auf die meisten Kundenwünsche – wie beim Guetli-Shop – eingegangen werden. Das Beer Hot Rack ist edel in der Ausführung und mit höhenverstellbaren sowie neigbaren Tablaren ausgestattet. Jede Ebene ist ausgeleuchtet und hält die definierte Kerntemperatur über längere Zeit. Für den GuetliShop wurde die Spiegelrückwand als Schiebetür konzipiert, so dass das Hot Rack direkt aus der Produktionsküche befüllt werden kann. Ebenfalls individuell ist die Lichtfarbtemperatur von 3000 Kelvin berücksichtigt und der Gerüstanstrich im passenden Farbton vorgenommen worden. Das Culinario Duplex mit GN 4/1 Einheiten mit CeranStrahlheizung bietet einen Heiss-Bereich mit vier einstellbaren Klima-Varianten: heiss-bedampft, heiss-trocken, neutral oder bei Bedarf als Kalt-Auslage. Der im Unterbau befindliche Wärmeschrank lässt sich auf 90 Grad Celsius beheizen und dient der Warmhaltung 12/18 GOURMET

Food-Inszenierung

Die heissen und kalten Gerichte werden speziell verpackt und in den Vitrinen der Beer Grill AG ansprechend in Szene gesetzt.

der Nachschubschalen. Rückwandspiegel dienen einer besseren Präsentation. Das Potenzial des Culinario Duplex ist im Guetli-Shop noch nicht ausgeschöpft: «Mit dem Culinario Duplex können wir Qualität, Farbe und Frische der Produkte auch in der Selbstbedienung gewährleisten. Wir könnten die Kapazität erhöhen und gleichzeitig den Verpackungsaufwand minimieren», sagt Patrick Gut gegenüber GOURMET. «Die individuelle Menu-Zusammenstellung entspricht dem Kundenbedürfnis, bedingt aber auch einen höheren Reinigungseinsatz bei offener und warmer Selbstbedienung aus den GN-Schalen», betont Gebietsleiter Jean-Rodolphe Hofstetter gegenüber seinen Kunden.

bestand über Videokameras im Lager abrufbar werden. Der Guetli-Shop wird weiterhin innovativ und am Puls der Trends bleiben. Kundenseitig bestehen bereits Anfragen, die hausgemachten Produkte «zur Fertigstellung Zuhause» kaufen zu können, und auch erste Cateringanfragen stehen im Haus. Mehr zum Thema Josef Gut AG, Rieden 1, 6370 Stans, Tel. 041 619 10 52 gut@gutstans.ch, www.gutstans.ch Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, info@beergrill.com, www.beergrill.com

Die Messlatte liegt hoch – auch für die Zukunft Der gesamte Umbau dauerte drei Monate und fand bei laufendem Betrieb statt. Dafür wurde das gesamte Mobiliar auf Rollen gesetzt, sodass es für die Nachtarbeiten beiseite geschoben werden konnte. Der Zeitdruck war für alle Involvierten spürbar – und den erfolgreichen Projektabschluss verdankte das Guetli-Team mit einem Grillfest auf der Dachterrasse. Stillstand gab es seit dem Umbau allerdings auch nicht für Patrick Gut und sein Team. Kontinuierlich wird im Shop optimiert und das klare Ziel verfolgt, die Qualität des Angebots zu erhöhen. «Zero Waste» ist ebenfalls Programm: Unverkaufte Gemüse und Früchte werden weiterverarbeitet, Sandwiches und Menus vom Vortag zu reduzierten Preisen angeboten. Für Jean-Rodolphe Hofstetter, selbst Profi, wenn es um Warenpräsentation geht, legt der Guetli-Shop die Messlatte in diesem Bereich sehr hoch: «Ich schaue des Öftern im Guetli-Shop vorbei. Er hat für mich Vorzeige-Charakter in Bezug auf innovative Angebots entwicklung und auf Warenpräsentation.» Im Guetli-Shop sind übrigens alle Geräte über Gebäudeautomation digital kontrollier- und regelbar. Für die einfachere Regalbefüllung sollen in Zukunft der Füll GOURMET 12/18

Begeisterndes Shop- und Gastrokonzept mit den Vitrinen der Beer Grill AG (v.l.n.r.): Patrick und Michèle Gut, Gebietsleiter Mitte Jean-Rodolphe Hofstetter von der Beer Grill AG und Projektleiter Ulisse Delea vom Guetli-Shop.

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In diesen Frites steckt die Kraft des Mondes

Am 23. November 2018, frühmorgens um punkt 06.39 Uhr, war’s wieder soweit: Vollmond! Ein wahrlich perfekter Zeitpunkt, um die Vollmond Frites zu lancieren. So heisst die neuste ProduktInnovation der Kadi AG. Die Langenthaler Traditionsfirma stellt ihre neuste Pommes Frites-Kreation vollkommen im Einklang mit der Natur her. Ganz nach dem Motto: voll Kraft, voll Mond. Immer mehr Menschen gehen heute davon aus, dass der Mond bei seiner Durchwanderung der Tierkreiszeichen einen wesentlichen Einfluss auf die Qualität der Nahrung ausübt. Viele Konsumenten sind deshalb überzeugt davon, dass Produkte, die bei Vollmond hergestellt werden, eine bessere Qualität aufweisen. Das mag esoterisch klingen. Doch auch bei der Kadi AG sind immer mehr Mitarbeitende von der Kraft des Mondes überzeugt. So er-

staunt es nicht, dass die Langenthaler Herstellerin von Tiefkühl- und Kartoffelspezialitäten nach der eben verstrichenen Vollmondnacht ihre neueste Errungenschaft, die Vollmond Frites, ins Kadi-Sortiment aufgenommen hat.

Die Mondphase muss stimmen So viel Nachhaltigkeit und Naturkraft wie in den Vollmond Frites steckten bislang wohl noch in keinen Schweizer Pommes Frites:

Sämtliche Arbeitsschritte werden im Einklang mit der Natur vollzogen. Dabei spielen die idealen Mondphasen eine entscheidende Rolle: Wenn der Mond in den Tierkreiszeichen Stier, Jungfrau oder Steinbock steht, spricht man von einem Wurzeltag. An diesen Tagen, in der sogenannten Pflanzzeit, werden die Kartoffeln der Vollmond Frites angebaut und bei abnehmendem oder absteigendem Mond geerntet. Dadurch fliesst die volle Kraft 12/18 GOURMET

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des Mondes in die Wurzeln und Knollen der Kartoffelpflanzen. Um diese Kraft in den Vollmond Frites zu sammeln, richtet sich auch die Verarbeitung der Kartoffeln nach der idealen Mondphase: Hergestellt werden die Pommes Frites nämlich während eines Zeitfensters, das frühestens zwölf Stunden vor Vollmond beginnen darf und spätestens zwölf Stunden nach Vollmond enden muss. Mehr Informationen zum Mondzyklus sowie zu den Produktionsbedingungen auf www.vollmondfrites.ch.

Nachhaltig – von der Verpackung bis zum Strom Die Kartoffeln für die Vollmond Frites stammen aus der unmittelbaren Nachbarschaft von Kadi. Die Entfernung zwischen der Pommes-Frites-Produzentin und dem GOURMET 12/18

Kartoffelacker beträgt höchstens zehn Kilometer. Somit ist die Rückverfolgbarkeit der Kartoffeln jederzeit und vollumfänglich gewährleistet. Hergestellt werden die Vollmond Frites zu 100 Prozent mit Schweizer Sonnenblumenöl sowie mit Strom, der zu 100 Prozent aus Schweizer Wasserkraft produziert wurde. Auf das Nachhaltigkeitskonto der Vollmond Frites zahlt weiter ein, dass deren Verpackung recyclingfähig ist und bis zu 65 Prozent aus

dem nachwachsenden Rohstoff Zuckerrohr besteht. Nicht zuletzt entspricht die Produktion der Vollmond Frites auch den Anforderungen von Suisse Garantie. Mehr zum Thema Kadi AG Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, info@kadi.ch www.kadi.ch, www.vollmondfrites.ch

Food & Beverage Die natürlich gebraute Sojasauce von Kikkoman:

Vielseitig – und in allen Küchen der Welt zuhause!

Die natürlich gebraute Sojasauce von Kikkoman harmoniert mit jedem Küchen-Stil – egal, ob es sich um die schweizerische, italienische, französische oder asiatische Küche handelt. Die verschiedensten Gerichte lassen sich mit Kikkoman Sojasauce sensorisch optimal abstimmen – sie wirkt als willkommene subtile geschmackliche Ergänzung und sorgt für Vollmundigkeit und aussergewöhnliche Geschmackserlebnisse. Die umami-reiche Sojasauce von Kikkoman ist erst noch ein natürlicher Salzersatz. Text: Claudia Steiger, Fotos: zVg. Kikkoman Sojasauce ist bekannt für ihre aussergewöhnliche Vielseitigkeit. Sie harmoniert mit jeder Küchenlinie – ob Italienisch, Französisch oder Asiatisch. Sie passt zu Fleisch, Gemüse, Pasta, Suppen, Saucen, Salaten, Marinaden, Dips und sogar zu Desserts. Verwendet wird Kikkoman Sojasauce vor allem zum Marinieren, Ablöschen, Pochieren, Würzen, Kochen, Nachwürzen – und dies stets so, dass die Sojasauce das Gericht geschmacklich nicht «überdeckt». Kluge Küchenchefs verwenden für eine Bouillon statt Salz nur Kikkoman Sojasauce. Ganz nach dem Motto: Lieber Würze statt Salz! Auch für Marinaden bildet die natür-

lich gebraute Sojasauce von Kikkoman eine optimale Grundlage. Durch das Einlegen von rohem Fleisch oder Fisch dringen die Gewürze und Säuren tief in die Speisen ein. Das macht sie aromatischer und wunderbar zart. Kikkoman Sojasauce und einige wenige weitere Zutaten ge nügen für ein abgerundetes Geschmackserlebnis. Bei zeitgenössischen europäischen und einheimischen Gerichten kann Kikkoman Sojasauce gemeinsam mit Knoblauch, Butter, Balsamico Essig, Lorbeerblättern oder Tomaten verwendet werden. Die Zugabe von wenig Sojasauce verfeinert so beispielsweise ein Pilz-Risotto,

Ghackets mit Hörnli, Wurst-Käse-Salat, Zürcher Geschnetzeltes oder auch Salatsaucen.

Umami-reicher Salzersatz Aus 300 unterschiedlichen Komponenten setzt sich das feine Aroma der Kikkoman Sojasauce zusammen. Diese einzelnen Komponenten sind in so geringer Menge enthalten, dass sie einzeln gar nicht identifiziert werden können. Im Zusammenspiel aber verleihen sie der Kikkoman Sojasauce ihr aussergewöhnliches und unverwechselbares Aroma. Zudem enthält die Kikkoman Sojasauce die geheimnisvolle fünfte Geschmacksdimension 12/18 GOURMET

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Filetsteaks in Feigensenf-Sauce

Rezept für 4 Personen Zutaten 600 g 1 150 g 7 EL 1 60 5 4 1/2 1 200 2-3 2

g EL TL TL ml EL EL

mehligkochende Kartoffeln, geschält Eigelb Mehl Kikkoman Teriyaki Marinade & Sauce Muskat, gemahlen Ei Paniermehl Pflanzenöl Filetsteaks (à ca. 150 g) bunter, grob geschroteter Pfeffer Senfkörner Rahm Feigensenf Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce

Umami, was soviel wie wohlschmeckend und würzig bedeutet. Die verschiedensten Gerichte lassen sich mit Kikkoman Sojasauce geschmacklich subtil abstimmen. Oft bringt sie ein noch etwas anderes Aroma als nur Salz und Pfeffer und dient so als feine Ergänzung. Ein Gericht wird mit der Zugabe von GOURMET 12/18

Zubereitung Kartoffeln ca. 20 Minuten weich garen. Kartoffeln pressen, mit Eigelb und Mehl vermengen sowie mit 3 EL Teriyaki Marinade und Muskat würzen. Kartoffelmischung zu kleinen Bällchen formen, erst in verquirltem Ei und anschliessend in Paniermehl wenden und portionenweise in ca. 5 EL heissem Öl in einem kleinen Topf goldbraun ausbacken. Restliche Teriyaki Marinade, Pfeffer und Senfkörner verrühren, die Steaks damit bestreichen und kurze Zeit durchziehen lassen. Die Marinade verleiht dem Fleisch beim Braten einen schönen Glanz und intensiviert die Bräunung. Steaks in einer Pfanne im restlichen, erhitzten Öl nach Wunsch braten. Herausnehmen und warm stellen. Rahm und Feigensenf in das Bratfett geben, aufkochen, etwas einkochen lassen und mit Kikkoman Sojasauce und Pfeffer abschmecken. Steaks mit Sauce und Kartoffelbällchen servieren.

Kikkoman Sojasauce vollmundiger und «stimmt in sich». Dieser Aspekt und die Chance zur Salzreduktion machen die Sojasauce von Kikkoman für vieles in der Küche unverzichtbar. Die Produkte von Kikkoman werden von der Delico AG (Gossau) als Generalimporteurin in der Schweiz vertrieben und sind

im spezialisierten Gastro-Grosshandel, in den Gastro-CC-Ketten und bei den Grossverteilern erhältlich. Mehr zum Thema Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40 info@delico.ch, www.delico.ch

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Die Gastronomie im Bergrestaurant «Le Sommet» auf dem Moléson:

Gipfelgastronomie – und die Liebe zur Region Fribourg Seit November 2018 sind sie auf dem Markt: die Kadi Terroir Frites Fribourgeoises – Pommes Frites, welche zu 100 Prozent aus Freiburger Kartoffeln hergestellt werden. Ein Gipfelprodukt für ein Gipfelrestaurant! So sieht es jedenfalls das Gastro-Team im Berggasthaus «Le Sommet» auf dem Moléson, weil die Pommes Frites einen unverwechselbaren «homemade»-Charakter und dank der Schale einen hohen Wiedererkennungswert aufweisen. Text: Katia Corino, Fotos: Rolf Neeser und zVg.

«Le» oder «La» Gruyère? Die Zunge sagt «Le» Gruyère, wenn sie sich an dem rundlaibigen Rohmilchkäse mit AOP-Gütesiegel versucht, der die Region weltberühmt gemacht hat. Es heisst aber «La» Gruyère, wenn der 1848 entstandene Bezirk mit seinen vier touristischen Hauptdestinationen Bulle, Charmey, Gruyères und Moléson gemeint ist: Ein Bezirk, der zu den schönsten Gegenden der Schweiz gehört. Seine abwechslungs reiche Landschaft prägen markante Berggipfel, Wälder zum Durchatmen und Hügellandschaften, auf denen nicht nur Freiburger Kühe, sondern auch Augen weiden können. Als besonderes Wahrzeichen tut sich der Erlebnisberg Moléson hervor. Er bildet den nördlichsten Eckpunkt GOURMET 12/18

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Die vielfältige Gastronomie am Moléson: Das Gipfelrestaurant «Le Sommet» auf 2002 Meter über Meer (oberste Bildreihe), das Restaurant «Gîte Plan-Francey» auf 1520 Meter über Meer (mittlere Bildreihe) und das Restaurant «La Pierre à Catillon» bei Moléson-sur-Gruyères auf 1100 Meter über Meer (untere Bildreihe).

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Food & Beverage einer von Süden nach Norden gerichteten Bergkette der Freiburger Nordalpen, aber dieses Merkmal sei hier nur am Rande erwähnt. Vom 2002 M.ü.M. liegenden Gipfel aus sehen Bergfreunde tausend Aussichtspunkte und asiatische Gäste fast bis in ihre Heimatländer. Im Sommer laden einfache und ambitionierte Routen Wanderer ein, ihren Trekkingschuhen kurzen oder mehrstündigen Auslauf zu gönnen. Wer es rasanter mag, braust auf der Rodelbahn ins Tal oder versucht sich im GeländeKarting. Skifahren, Snowboarden und Schlitteln im 30 Kilometer umfassenden Skigebiet garantieren traumhafte Wintertage. Zudem bringen zahlreiche Schneeschuhpisten abseits des Rummels Alltagsgestresste wieder in ihren Ruhepuls. Zwischen Mai und September verbindet die Alpschaukäserei in einer aus dem Jahre 1686 stammenden typischen Alphütte Tradition und Handwerk, indem sie lebensnah die Käseherstellung auf einer Berghütte zeigt.

Die Gastronomie auf dem Moléson Und wenn der Hunger kommt, sind die drei Restaurants auf dem Moléson mit ihrer bodenständigen und regionalen Küche «allzeit bereit». Dazu gehören das «La Pierre à Catillon» bei Moléson-sur-Gruyères auf 1100 M.ü.M, das «Gîte Plan-Francey» auf 1520 M.ü.M. und das «Le Sommet» direkt bei der Bergstation des Moléson auf 2002 M.ü.M. Touristen und Ausflügler stellen ihr Auto bequem auf dem Parkplatz beim «La Pierre à Catillon» ab. Eine Standseilbahn führt zum «Gîte Plan-Francey», und von hier aus führt eine Luftseilbahn zum «Le Sommet». Swiss Property Services SA heisst die Betreiberin der drei Gaststätten. Sie hat für jede davon eine eigenständige Equipe mit Geschäftsleitung, Küchen- und Serviceteam unter Vertrag. Nathalie Pythoud ist seit 2013 Gerantin des Gipfelgasthauses «Le Sommet». Gegenüber GOURMET verrät die Mutter von drei erwachsenen Töchtern: «Das Wirten in luftiger Höhe ist alles andere als Hüttenromantik.» Wohl wahr, denn an heissen Sommertagen stürmen mehrere hundert Gäste, vom aktiven Freizeitsportler bis zum gemütlichen Aussichtgeniesser, das Berggasthaus. Bei schlechtem Wetter aber verirren sich bloss vereinzelte Unerschrockene ins Alpgestein. Da braucht es für die Einsatzplanung der Mitarbeitenden schon ein gerütteltes Mass an Erfahrung. Gerantin Nathalie Pythoud kann aber auf ihre flexiblen TeamMitglieder zählen, die sie bei Bedarf kurzfristig ein setzen kann. Ist das komplette Team auf dem Berg, zählt es zwölf Mitarbeitende. Weniger flexibel gestaltet sich der Wareneinkauf: Vom Ei bis zum Wein kommt alles mit der Bahn auf den Berggipfel. Fehlt etwas, dann fehlt es. Es gibt keinen Laden um die Ecke, in dem das Vergessene noch schnell eingekauft werden könnte. Gut zu lagernde Produkte füllen deshalb das Economat im «Le Sommet», welche der ausgebildete und erfahrene Koch Guillaume Devaux in währschafte Gerichte zubereitet – beispielsweise Rösti, Macaroni oder die traditionelle «Soupe de Chalet», bestehend aus Kartoffeln, Gemüse und Greyerzer Käse. Der seit sechs Jahren in Moléson wohnende Franzose setzt auf Regionalität und ist begeistert, dass er mit den Terroir Frites Fribourgeoises von Kadi nun sogar bei den GOURMET 12/18

Die beliebteste Beilage im «Le Sommet» zeichnet sich mit den Terroir Frites Fribourgeoises durch einen unverwechselbaren «homemade»-Charakter mit hohem Wiedererkennungswert aus.

Food & Beverage Pommes Frites lokale Freiburger Felderzeugnisse auf die Teller bringen kann.

«Nur Gutes gehört in meinen Mund!» Immer mehr Gäste denken so. Und richtig Gutes, davon sind immer mehr Menschen überzeugt, entstammt heimischen Böden. Regionale Gerichte sind deshalb ein Plus auf jeder Speisekarte. Immer mehr Gastronomen setzen aber auch auf «Hiesiges», weil es einfach besser schmeckt. Die kurzen Transportwege und erntenahen Verarbeitungsprozesse sind entscheidende Gründe dafür. So auch bei den Kartoffeln für die Terroir Frites Fribourgeoises. Kaum geerntet, beschicken sie schon die Produktionslinien der Langenthaler TiefkühlprodukteSpezialistin Kadi AG. Sie stellt mit einer strikten Warenflusstrennung sicher, dass jedes «Pomme Frite» bis zu seinem Kartoffelproduzenten zurückverfolgt werden kann. Zur Zeit gibt es im Freiburgerland drei:

Elmar Fasel aus Tafers, Heribert Schmutz aus Bösingen u und Nicolas Sudan aus Broc. Nicolas Sudan, Bauer in der dritten Generation, lieferte dieses Jahr zum ersten Mal an die Kadi AG und hat dafür fünf Hektaren seines Landes mit Kartoffeln bepflanzt. Bis zur Ernte musste er sich aber gedulden, denn das trockene Wetter liess diese erst Anfang Oktober zu. Dafür war sie aber umso reichhaltiger. u

Terroir Frites als Mittel zur Profilierung Seit ihrer Gründung im 1951 steht die Kadi AG für innovative Kartoffelprodukte. Das und eine sinnvolle Verbundenheit mit dem Geist der Zeit beweist sie einmal mehr mit den Terroir Frites. Nach dem Motto «Lokale Nähe schafft Vertrauen» lancierte sie im Jahre 2012 die ersten Terroir Tiefkühl-Pommes Frites, welche zu 100 Prozent aus Kartoffeln aus der entsprechenden Region hergestellt werden. Zudem werden die Terroir

Die beliebteste Kartoffelbeilage der Schweiz: Im Restaurant «Le Sommet» auf dem Moléson stammen die Terroir Frites Fribourgeoises aus der näheren Umgebung. Sie werden zu Hamburger, Kalten Platten und anderen populären kulinarischen Klassikern serviert.

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Food & Beverage Frites zu 100 % in Schweizer Sonnenblumenöl vorfrittiert und sind vegan. Die Kadi Originale mit den vorwitzig beschalten Spitzen starteten ihren Triumphzug in den Kantonen Bern, Zürich und in der Region Léman. Schon bald kamen die Ostschweiz und Innerschweiz dazu. Ab November 2018 nun auch die Region Fribourg. Bertrand Leray, Verkaufsberater der Kadi AG, weiss, warum das Produkt boomt. «Die Leute wollen Speisen, von denen sie wissen, woher sie kommen und wie sie hergestellt worden sind.» Dass dies keine leeren Versprechen sind, bestätigen Gerantin Nathalie Pythoud und Küchenchef Guillaume Devaux im Bergrestaurant «Le Sommet» auf dem Moléson. Sie erhalten von den Gästen entsprechend positive Rückmeldungen zur beliebtesten Beilage überhaupt. Auf die Frage von GOURMET, für welche GastroBetriebe sich die Terroir Frites nicht eignen, kommt der ausgebildete Koch und Kadi-Verkaufsberater Bertrand Leray etwas ins Grübeln. Schliesslich antwortet er mit einem Schmunzeln: «Ich kann besser sagen, für wen sie sich eignen: Für Gaststätten, die sich mit regionalen Produkten differenzieren und sich mit ihrer Region kulinarisch besonders identifizieren wollen. Und für alle, die sich Produkte mit hohem Wiedererkennungswert wünschen, um sich damit von den Mitbewerbern abzuheben.» Gastronomen, die sich für die Terroir Frites von Kadi interessieren, bekommen von Verkaufsberater Bertrand Leray eine Degustation im Betrieb arrangiert, inklusive kostenfreier und unverbindlicher Beratung. Entscheiden sie sich, die Terroir Frites in ihr kulinarisches Angebot aufzunehmen, können sie diese über die bestehenden Lieferanten beziehen.

«Ein Stelldichein des frischen Geschmacks» Während einer solchen Degustation hat Gerantin Nathalie Pythoud die Kadi-Produkte kennengelernt. Der Unterschied, der für sie gegenüber vergleichbaren Produkten hervortrat, bildete die ausgereifte Harmonie der Rezepturen: «Kadi-Erzeugnisse sind für mich wie ein Stelldichein des frischen Geschmacks», hält sie fest. So gehört die Kadi AG seit Beginn ihrer Gerantenzeit auf dem Moléson zu ihren Hauptlieferanten. Nebst

Kartoffelproduzent Nicolas Sudan ist überzeugter Lieferant der Kadi AG.

Pommes Frites beliefert die Kadi AG das Bergrestaurant «Le Sommet» mit verschiedenen Rösti-Produkten, Country Fries, Sweet Potato Frites und einem umfassenden Apero-Sortiment, das besonders von privaten Kunden und Unternehmen nachgefragt wird, welche auf dem Moléson Betriebsfeiern, Geburtstagsfeste oder Jubiläen mit Gruppen von 30 bis 150 Gästen durchführen. Gutes Essen macht glücklich. Und eine gute Lieferantenpartnerschaft auch. Darum werden Nathalie Pythoud und Guillaume Devaux auch in Zukunft auf die Kadi AG setzen.

Erfolgreiches Team auf dem Gipfel des Moléson: Gerantin Nathalie Pythoud, flankiert von Küchenchef Guillaume Devaux (links) und Kartoffel-Lieferant Nicolas Sudan aus Broc.

Weindegustationen, Astronomienächte und andere Events 2018/2019 Informationen unter www.moleson.ch/de/les-bons-plans-de/ Bitte rechtzeitig reservieren.

Mehr zum Thema Restaurant Le Sommet, 1663 Moléson-sur-Gruyères Tel. 026 921 29 96, sommet@moleson.ch, www.moleson.ch Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, info@kadi.ch, www.kadi.ch

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Oak Grill & Pool Patio im Bürgenstock Resort Lake Lucerne:

Das Baergfeuer lodert auch auf dem Bürgenstock! Das Bürgenstock Resort Lake Lucerne ist zurzeit das Mekka der Gourmet-Fans: Gleich vier Restaurants im Resort wurden von Gault Millau ausgezeichnet – so auch mit 14 Gault Millau-Punkten das Oak Grill & Pool Patio! Culinary Director Mike Wehrle lebt hier die Philosophie «Farm-to-table from Nose-to-Tail» und achtet sogar bei der Schärfe auf Swissness pur: Mit der Baergfeuer Chilisauce. Text: Thomas Bürgisser, Fotos: Rolf Neeser und zVg.

Es ist ein mehr als beeindruckendes Luxus-Resort – es ist eine veritable Legende der Schweizer Hotellerie, das Bürgenstock Resort Lake Lucerne oberhalb des Vierwaldstättersees, dessen Geschichte bis ins 19. Jahrhundert zurückgeht. Jetzt wurde der Erfolgsgeschichte ein weiteres Kapitel hinzugefügt: Nach neunjähriger Bauzeit feierte das Bürgenstock Resort Lake Lucerne Ende September 2018 offizielle Eröffnung. Zwar sind weite Teile der Anlage bereits seit über einem Jahr in Betrieb, es fehlte aber da und dort noch am Feinschliff. Jetzt erstrahlen die vier Hotels, die neun Restaurants und Bars, die privaten Residenzen, eine ShoppingArkade, zwei Spas, ein Gesundheitszentrum und ein Meeting Center mit 31 Tagungsräumen in vollem Glanz. Und Gäste wie Kritiker sind begeistert. So wurde das Bürgenstock Resort Lake Lucerne etwa von Gault Millau zum «Hotel des Jahres 2019» gekürt. Und gleich vier Restaurants schafften auf Anhieb den Sprung in den Gault Millau-Führer. Mit insgesamt 58 Punkten!

Das Oak Grill & Pool Patio Unter den prämierten Restaurants ist auch das Oak Grill & Pool Patio. 14 Gault Millau-Punkte erzielten Küchenchef Andreas Haseloh und sein siebenköpfiges Küchenteam. «Natürlich ist das eine schöne Bestätigung für uns. Aber das schönste Kompliment erhalten wir tag-

Das Bürgenstock Resort Lake Lucerne ist von Gault Millau zum «Hotel des Jahres 2019» erkoren worden. Es umfasst vier Hotels der Drei- bis Fünfstern Superior-Kategorien mit insgesamt 383 Zimmern und Suiten – alle mit beeindruckender Panorama-Sicht auf den Vierwaldstättersee oder die Alpen.

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Impressionen vom Oak Grill & Pool Patio, dem mit 14 Gault Millau-Punkten ausgezeichneten Restaurant, wo Culinary Director Mike Wehrle und Küchenchef Andreas Haseloh das kulinarische Geschehen verantworten.

«Das Baergfeuer überzeugt mit seiner optimalen Ausgewogenheit.» Andreas Haseloh, Küchenchef im Oak Grill & Pool Patio

täglich von den Gästen, die den Weg zu uns finden, unsere Kreationen geniessen und gerne auch immer wieder kommen», meint Küchenchef Andreas Haseloh gegenüber GOURMET. Er war zuvor für einige Jahre im Hotel Lenkerhof an der Lenk für die Küche verantwortlich, wirkte aber auch schon im Art Deco Hotel Montana und im Château Gütsch in Luzern.

«Farm-to-table from Nose-to-Tail» Das Oak Grill & Pool Patio befindet sich neben dem Alpine Spa – anstelle des ehemaligen Bürgenstock Clubs. Hier wirkte früher während langer Jahre der legendäre Armin Amrein, der heute das Restaurant Glow in Davos betreibt. Während der nierenförmige Aussenpool aus dem Jahr 1954 ebenso wie die UmkleideRondelle als denkmalgeschützt eingestuft wurden, galt dies nicht für den restlichen Spa-Bereich und das Club-

Restaurant. Trotzdem entschieden sich die Bürgenstock-Verantwortlichen, das Restaurant weitgehend zu erhalten. Entsprechend präsentiert sich dieses heute noch fast im gleichen Stil wie 1954 bei der damaligen Eröffnung. Eindrücklich sind beispielsweise die massiven Eichenbalken, unter denen gespeist wird. Aber natürlich auch die gesamte Aussenanlage, von wo sich ein herrlicher Ausblick auf die Alpen bietet. Im Sommer lässt sich hier auch dinieren – auf der zum Restaurant ge hörenden Sonnenterrasse mit 72 Sitzplätzen. In der kälteren Jahreszeit aber verlagert sich das kulinarische Geschehen ins Innere mit seinen ebenfalls rund 76 Sitzplätzen, wo das Interieur aus den Fünfzigerjahren eine heimelige Atmosphäre verbreitet. Und ein knisterndes Feuer für wohlige Wärme sorgt. Das Feuer ist nicht zufällig gewählt: Schliesslich liegt der Hauptfokus des Restaurants Oak Grill – wie der Name schon sagt – auf Grillgerichten. Wobei «BBQ von höchster Qualität» besser passt, wie ein Blick auf die Karte zeigt: Dry Aged Steak – im Oak Grill stehen drei Dry Ager im Einsatz, eine der Spezialitäten von Andreas Haseloh und seinem Team –, OAK Salat, kanadischer Hummer, Loch Fyne Austern... Jeweils am Mittag und am Abend können die Gäste aus einer grossen Karte bestellen, während nachmittags eine 12/18 GOURMET

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Im Oak Grill & Pool Patio bei Küchenchef Andreas Haseloh und Mike Wehrle, Culinary Director im Bürgenstock Resort, steht der Grill im Zentrum. Wenn immer möglich setzen die Beiden regionale Produkte ein. So auch beim marinierten Rindstatar, dem die Schweizer Baergfeuer Chilisauce den richtigen Schuss Schärfe verleiht.

kleinere Snack-Auswahl angeboten wird. «Willkommen sind hier im Oak Grill alle: Hotelgäste, aber auch externe Gäste, und das in ungezwungenem Rahmen», betont Mike Wehrle, Culinary Director des Bürgenstock Resorts Lake Lucerne. «Und wir sind bereits nach kurzer Zeit sehr gut ausgebucht, servieren im Durchschnitt täglich 300 Gerichte. Unsere Philosophie kommt gut an: ‘Farm-to-table from Nose-to-Tail’. Wir versuchen also, möglichst alles von einem Tier zu verwerten und überraschende, aussergewöhnliche Kreationen zu bieten. Zudem setzen wir voll auf regionale Anbieter. Wachteleier, Butter und Käse etwa stammen praktisch aus der Nachbarschaft. Sogar das Holz, mit dem wir unser Feuer machen, wächst gleich nebenan.» Klar, nicht bei ganz allem kann man auf dem Bürgenstock Swissness durchziehen, gibt Mike Wehrle zu. Qualität steht immer an erster Stelle. Beim Lachs etwa setzt das Oak Grill auf eine schottische Herkunft. Oft aber gehen Qualität und Schweizer Herkunft miteinander einher. So übrigens auch bei der Chilisauce!

Vom Dip bis zur Bloody Mary Chilisauce aus der Schweiz? Gibt es tatsächlich, in Form von Baergfeuer. Entwickelt wurde das Baergfeuer von GOURMET 12/18

«Eine Chilisauce sollte unterstützend sein und die Eigenaromen hervorheben. Und genau das schafft Baergfeuer hervorragend.» Mike Wehrle, Culinary Director im Bürgenstock Resort Lake Lucerne

Stephan Marti, als er auf der Suche nach einer Alternative zu industriell gefertigten Chilisaucen war. Für die Schweizer Chilisauce werden frische Habanero-Chilischoten mit Salz und Schweizer Branntweinessig vermischt und nach mehrmonatiger Reifung – und einigen geheimen Handgriffen – in die 50 Milliliter-Flaschen abgefüllt. Der gesamte Produktionsprozess findet in der Schweiz statt – mehrheitlich in Handarbeit. Vertrieben wird Baergfeuer seit 2013 durch die Delico AG aus Gossau über praktisch alle Gastro-Grossisten und Gastro-Cash&Carry-Ketten. Daniela Sutter, Brand Manager der Delico AG: «Wir waren sofort überzeugt von diesem Produkt, weil es eben mehr ist als nur scharf. Zwar sorgt auch die Baergfeuer Chilisauce mit ihren fünf

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Auch bei der Meeresfrüchte Platte mit Loch Fyne Austern, Grünschalmuscheln, Pulpo, Patagonischen roten Garnelen, Königskrabben und Hummer kommt die Baergfeuer Chilisauce zum Einsatz.

«Die Habanero-Chilis mit ihrem fruchtigen Aroma machen das Baergfeuer zu einer sensorisch höchst interessanten und nuancenreichen Mischung von scharfen und lieblichen Geschmacksnoten.»

ersten Stunde» des Baergfeuers. Schon seit 2013, damals noch im Lenkerhof, steht bei ihm diese Chilisauce aus 100 Prozent natürlichen Zutaten im Einsatz: «Ich habe auch schon andere Chilisaucen ausprobiert. Die meisten haben zuviel Säure, sind zu salzig oder schlicht zu scharf. Die Baergfeuer Chilisauce aber überzeugt mit ihrer optimalen Ausgewogenheit. Sie ist abgerundeter, fruchtiger und nicht einfach nur scharf, so dass sie den Eigengeschmack eines Produkts und Gerichts unterstützt und nicht überdeckt. Das ist mir ausserordentlich wichtig.»

Daniela Sutter, Brand Manager der Delico AG

Eine besondere Ehre

Schärfepunkten auf einer Skala von zehn für zünftig Feuer im Gaumen, wie schon die kräftig rote Farbe deutlich macht. Vor allem aber machen die Habanero-Chilis mit ihrem zusätzlich fruchtigen Aroma die Baergfeuer Chilisauce zu einer sensorisch höchst interessanten und nuancenreichen Mischung von scharfen und lieblichen Geschmacksnoten. Und aus diesem Grund ist sie auch höchst vielseitig einsetzbar. Sei dies in Dips, Pastasaucen, zu Gemüse, Suppen, Fleisch-, Fisch- und Geflügelgerichten, aber auch in Desserts oder Drinks wie etwa in einem Bloody Mary.» Küchenchef Andreas Haseloh ist praktisch ein «Fan der

Im Oak Grill kommt das Baergfeuer vor allem in der selbst hergestellten BBQ-Sauce zum Einsatz. Diese wird beispielsweise zum Irish Tomahawk Steak serviert, das am grossen Knochen auf dem Grill zubereitet wird. Aber auch das BBQ marinierte Rindstatar wird mit Baergfeuer verfeinert, ebenso die Meeresfrüchte Platte. Für Küchenchef Andreas Haseloh ist das Baergfeuer die perfekte Alternative zu industriell gefertigten Chilisaucen. «Und dann erst noch ein Schweizer Produkt, womit die Chilisauce auch genau zu unserer Philosophie ‘Farm-to-table’ passt.» Auch Culinary Director Mike Wehrle zeigt sich überzeugt: «Zum ersten Mal tischte ich das Baergfeuer im Bürgenstock Resort im vergangenen Jahr auf, als wir 12/18 GOURMET

Food & Beverage

Für die selber hergestellte BBQ-Sauce zum Irish Tomahawk Steak verwendet das Team des Oak Grill & Pool Patio unter anderem die Baergfeuer Chilisauce. Dank der eleganter Flasche macht sie sich auch direkt auf dem Tisch zum Nachwürzen gut.

seine arabischen Besitzer begrüssen durften. Dort wollte ich einem Gast aus dem arabischen Raum eine Freude machen mit einer besonderen Chilisauce. Ihm war sie jedoch zu wenig scharf», erinnert sich Mike Wehrle. «Aber genau das spricht ja für Baergfeuer. Denn ist eine Chilisauce zu scharf, überdeckt sie alle anderen Aromen. Dabei sollte sie eigentlich unterstützend wirken und die Eigenaromen hervorheben. Und das schafft Baergfeuer hervorragend.» Ein Kompliment, das auch Brand Manager Daniela Sutter von der Delico AG freut. Auch wenn sie es nicht zum ersten Mal hört. «Baergfeuer wird in vielen Küchen eingesetzt, vom einfachen Landgasthof bis hin zur Gault Millau-prämierten Küche. Aber es ist natürlich eine besondere Ehre, auch hier im Bürgenstock Resort Lake Lucerne unsere Fans zu haben.»

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Brand Manager Daniela Sutter von der Delico AG, flankiert von Küchenchef Andreas Haseloh (rechts) und von Mike Wehrle, Culinary Director im Bürgenstock Resort Lake Lucerne.

Mehr zum Thema Bürgenstock Hotels & Resort, 6363 Obbürgen, Tel. 041 612 6000 information@buergenstock.ch, www.buergenstock.ch Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, info@delico.ch, www.delico.ch GOURMET 12/18

News & Trends

Mini Capuns Val Lumnezia von der Kadi AG Mit den Capuns Val Lumnezia führt die Kadi AG bereits eine beliebte Bündner Spezialität in ihrem Sortiment. Seit November 2018 ist diese kulinarische Besonderheit bei Kadi nun auch als Mini-Version erhältlich. Der Geschmack und die leckeren Zutaten der Mini Capuns Val Lumnezia sind dieselben wie bei der grösseren Ausführung. im Ofen zubereitet, sind sie innert 14 bis 16 Minuten servierbereit. Die Zubereitung in der Pfanne dauert sogar nur 8 bis 10 Minuten.

Wer an Capuns denkt, denkt automatisch ans Bündnerland. Umso mehr freut sich die Kadi AG, seit November 2018 auch eine Mini-Version der beliebten Capuns Val Lumenzia in ihrem Sortiment zu führen. Auf diese Weise kommen Gastronomen, Köche und Restaurantgäste noch häufiger in den Genuss der Bündner Spezialität und denken somit noch öfters als gewohnt an den zauberhaften Bergkanton im Südosten der Schweiz. Geeignet für Ofen, Combi-Steamer und Pfanne Die Kadi Mini Capuns Val Lumnezia bestechen durch ihren feinen Spätzliteig mit Rohschinken, Speck und Landjäger, umhüllt von einem frischen Mangoldblatt. Praktischerweise können die Mini Capuns Val Lumnezia im Ofen (Unter-/Oberhitze,

Umluft), im Combi-Steamer oder in der Pfanne zubereitet werden – je nach Küchenausstattung des Kochs. Werden die Mini Capuns im Combi-Steamer oder

Beer Station von Feldschlösschen mit dem «Explorer of the Year» Award ausgezeichnet Am diesjährigen Promarca Forum in Interlaken vergab eine fünfköpfige Jury den «Explorer of the Year» Award der Beer Station von Feldschlösschen. Das zweitägige Promarca Forum in Interlaken fand in diesem Jahr unter dem Motto «Innovation heute und morgen» statt. Um die Innovationstätigkeit seiner Mitglieder zu würdigen, führte der Schweizerische Markenartikelverband Promarca dieses Jahr zwei Innovationspreise ein. Der Award «Explorer of the Year» ging an die «Beer Station» von Feldschlösschen und zeichnete die mobile Bierzapfstation aus. Unter den 14 nominierten Innovationen stach die Beer Station mit dem neuartigsten und überraschendsten Konzept heraus. «Wir freuen uns sehr über diese Auszeichnung und setzen weiterhin alles daran, Pionierlösungen für den Schweizer Getränkemarkt zu entwickeln», sagt Thomas Amstutz, CEO von Feldschlösschen voller Stolz zum erhaltenen Preis. Frisches Bier und Zero Waste Das Unternehmen Feldschlösschen bietet mit den Beer Stations den Konsumen tinnen und Konsumenten die Möglichkeit, Bier aus Offenausschank direkt in Glaskaraffen oder Growler (Isolierbehälter aus Edelstahl, der das Getränk bis zu sechs Stunden kühl hält) abfüllen zu lassen. Die 1- und 2-Liter-Gefässe eignen sich ideal 82

für den Genuss zuhause und draussen im Freien. Wenn sie leer sind, können sie an einer beliebigen Beer Station mit dem beliebigen Bier nachgefüllt werden. Auf der Webseite www.beerstation.ch sind die Gastronomiebetriebe und Getränkehändler mit dem angebotenen Bier aufgeführt. Dank der Wiederverwendung der Karaffen und Growler entsteht kein Abfall. Mit diesem Zero-Waste-Konzept bleibt die Umwelt verschont. www.beerstation.ch

Varianten für jeden Geschmack Erhältlich sind die Kadi Mini Capuns Val Lumnezia als praktische 2-KilogrammEinheit (ca. 80 Stück à je 20-30 Gramm). Selbstverständlich sind auch die grossen Capuns Val Lumnezia à 50 Gramm weiterhin erhältlich. Ebenso gibt es bei Kadi die 50-Gramm-Variante als vegetarische Capuns. Bei einer solchen Auswahl sollte jeder, der die Bündner Spezialität liebt und schätzt, auf seine Kosten kommen. Kadi AG Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, info@kadi.ch, www.kadi.ch

Mit gelingsicheren Menus Gärtnerspätzli gratis beziehen

«Jetzt und bis Ende Dezember 2018 bieten wir Ihnen aus unserem Fertiggerichtssortiment beim Kauf von zwei Kartons nach Wahl, ein Karton Gärtnerspätzli gratis dazu. Durch den hohen Convenience Grad sind die Gerichte auf die Bedürfnisse von Skihütten, Personalrestaurants oder Restaurants mit Mittagsmenu ausgerichtet. Ob Sie Klassiker wie z.B. Älplermaccheroni oder Lasagne anbieten möchten oder lieber auf exotische Gerichte wie z.B. Mah Mee oder Asia Noodles setzen – die Zubereitung ist schnell und gelingsicher. Ausserdem sind mehr als die Hälfte unserer Gerichte vegetarisch zertifiziert und überzeugen durch das hervorragende Preis-Leistungsverhältnis.» Bischofszell Nahrungsmittel AG Industriestrasse 1, 9220 Bischofszell Tel. 058 475 91 11 bischofszell@bina.ch, www.bina.ch/culinarium

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News & Trends

Hug-Neuheiten für Herbst und Winter Mit spannenden Sortiments-Erweiterungen im Tiefkühl-Teilmarkt wagt sich HUG AG in neue Segmente. Das Einhalten der HUG Rohstoff-Charta, die für nachhaltige, ehrliche Rohstoffe steht, war die Basis für das gelungene Frühstückssortiment. Neben IP-SUISSEMehl und Schweizer Butter stecken weitere wertvolle Zutaten in den Mini sowie Midi-Brötchen und den süssen Feinbackwaren. Entdecken Sie das neue Sortiment, bestehend aus 5 Sorten Klein-Brötchen zu 20 Stück, in den Varianten Laugen, Roggen, Weizen und Rustico. Die Midi-

Brötchen sind in den Richtungen Laugen, Roggen, Weizen und Malz erhältlich und bestechen durch ihre Mengen, total 60 Brötchen zu 12 Stück. Sie können Ihren Gästen zu jedem Anlass, ob zum Frühstück, für unterwegs oder zum Seminar, das passende Brötchen oder die süssen Feinbackwaren anbieten.

ergänzt. Die feinen, innert einer Stunde servierbereiten, Apero-Häppchen kommen in vier Mini Varianten daher. Der Speck Muffin, das mit Guacamole-Mousse gefüllte HUG Randen Tartelettes, der kleine Hamburger oder das Focaccia überzeugen durch ihre abwechslungsreiche Assortierung.

Petits Fours salzig Das Erfolgskonzept Petits Fours süss wird durch das Sortiment Petits Fours salzig

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People

Schweizerhof Bern und Royal Savoy Lausanne erhalten mit Jean-Jacques Gauer ein neues Verwaltungsratsmitglied Die Schweizer Hotelierlegende Jean-Jacques Gauer verstärkt neu den Verwaltungsrat der SA de l’Hôtel Royal und der Hotel Schweizerhof Bern AG. J.-J. Gauer kennt sowohl beide Hotels als auch die lokalen Märkte wie kein Zweiter. Er war 20 Jahre General Manager im Lausanne Palace und führte das Hotel Schweizerhof Bern. markt in Lausanne zwei Jahrzehnte mitgeprägt. Seine Marktkenntnisse und sein Netzwerk in der Westschweiz sind insbesondere für den Verwaltungsrat des Hotels Royal Savoy Lausanne eine wertvolle Ergänzung. Auch mit der Stadt Bern ist Jean-Jacques Gauer eng verbunden. Seiner Familie gehörte das Hotel Schweizerhof Bern, und er führte das Hotel als General Manager. Auch auf dem internationalen Parkett der Spitzenhotellerie verfügt Jean-Jacques Gauer über einzigartige Erfahrungen und Kontakte: J.-J. Gauer war mehr als 20 Jahre Verwaltungsratspräsident von The Leading Hotels of the World und verantwortete in dieser Rolle die Strategie der weltweit bekanntesten Allianz von Luxushotels.

«Jean-Jacques Gauer ist für das Hotel Royal Savoy und das Hotel Schweizerhof Bern ein Glücksfall. Er kennt die internationale Luxushotellerie genauso wie die beiden lokalen Märkte und verfügt über beeindruckendes strategisches Branchenwissen», freut sich Bruno H. Schöpfer, Managing Director der Bürgenstock Selection über den Eintritt von J.-J. Gauer in die Verwaltungsräte der beiden Hotels. Neben seinen neuen Verwaltungsratsmandaten für das Hotel Schweizerhof Bern und das Hotel Royal Savoy Lausanne, die beide zur Bürgenstock Selection, dem grössten Luxushotelbetreiber der Schweiz, gehören, führt Jean-Jacques Gauer weiterhin seine eigenen Hotels. Jean-Jacques Gauer war von 1996 bis 2016 General Manager des Lausanne Palace und hat in dieser Rolle den Hotel-

Thomas Goval verstärkt das Führungsteam Bürgenstock Resort Lake Lucerne In der Rolle als Director of Rooms & Guest Services verantwortet Thomas Goval seit September 2018 den Bereich Rooms Divison, Alpine Spa & Recreation sowie das Waldhotel Spa und die SkyBoutique.

Mit dem Zugang von Thomas Goval als Director of Rooms & Guest Services wird das Führungsteam des Bürgenstock Resorts Lake Lucerne um einen ausgewiesenen Experten mit langjähriger Hotellerie-Erfahrung verstärkt. Die Abteilungsleiter Front Office, Housekeeping, Alpine Spa & Recreation, Waldhotel und Sky Boutique rapportieren seit September 2018 an Thomas Goval. Neben der Führungsverantwortung für 200 Mitarbeitende übernimmt Thomas Goval zahlreiche Aufgaben des General Managers in dessen Abwesenheit. «Wir freuen uns, mit Thomas Goval einen versierten Fachmann, passionierten Hotelier und Gastgeber im Bereich Room Divisions für die 383 Zimmer und Suiten gefunden zu haben», sagt Robert P. Herr, General Manager des Bürgenstock Resort Lake Lucerne. «Ich hatte das Privileg, an der École hôtelière de Lausanne zu studieren. Entsprechend erfüllt es mich mit Stolz und Freude, in die Schweiz zurückzukehren, um im Bürgenstock Resort, dem grössten Hotelprojekt der Schweiz, eine übergreifende Führungsrolle für den Gästebetrieb zu übernehmen», erklärt Thomas Goval.

Adrian Bührer ist neu im Hide & Seek Giardino Ascona

Adrian Bührer wird zum 1. Januar 2019 neuer Chefkoch im Restaurant Hide & Seek im Hotel Giardino Ascona. Der 33Jährige blickt auf eine erstaunliche Karriere zurück. Zu seinen Stationen gehören das Grand Hotel Bellevue in Gstaad und das Grand Hotel National in Luzern. Zuletzt wirkte er im Restaurant PUR des Hotels Seedamm Plaza, das unter seiner Regie mit einem Michelin-Stern und 16 Punkten Gault-Millau ausgezeichnet wurde. Kochen ist für Adrian Bührer ein «Erlebnis aller Sinne». Er sagt: «Ich freue mich sehr über die neue Herausforderung im Hide & Seek.» 12/18 GOURMET

Wechsel an der Spitze der Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch Ende April 2018 ist Peter Gander zum Tafelmeister und zum Präsidenten der Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch gewählt worden. Der erfahrene und vielseitig vernetzte 64jährige Gastronom und Branchen-Experte kann auf eine höchst erfolgreiche berufliche und unternehmerische Laufbahn zurückblicken. Der eidg. dipl. Küchenchef und dipl. Hotelier SHV/VDH absolvierte zahlreiche Weiterund Fortbildungen und wirkte in verschiedensten gastgewerblichen Unternehmungen und Institutionen in verantwortungsvollen Positionen, führte auch eigene Restaurationsbetriebe und stellt heute seine Erfahrung und seine Kompetenz als

Betriebsleiter des Bildungszentrums suissetec der ZFV-Unternehmungen in Lostorf dem beruflichen Nachwuchs zur Verfügung. Peter Gander ist in der Branche bestens vernetzt und gehört zahlreichen Organisationen an. Bei der Uebernahme des Amtes als Tafelmeister und Präsident der Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch sagte Peter Gander: «Es macht mich stolz, dieses Amt bekleiden zu dürfen. Ich sehe, wie mit viel Herzblut, Energie und Freude erfahrene Gastro-Unternehmer und Auszubildende in den Reihen der Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch täglich ihr Bestes geben. Es ist alles andere als selbstverständlich, jeden Tag mit einem «Feu sacré» im Betrieb zu stehen. Wir können alle stolz sein, dass es immer noch ‘Gastro-Cracks’ gibt, welche die gute Küche und vor allem die ausgezeichnete Fischküche zelebrieren und dabei vor allem die Regionalität und Nachhaltigkeit pflegen.» GOURMET 12/18

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Gastronomie

«Det obe» am Horgenberg steht das altehrwürdige Restaurant Schwyzerhüsli. Seit 1986 hat es sich – im Besitz von Heinz Sommerhalder – zu einer bekannten Adresse für eine gehobene und gutbürgerliche Küche etabliert. Auf dem Gartensitzplatz mit 60 Sitzplätzen werden im Sommer feine Grilladen und leckere Salate serviert. Für Kinder steht ein grosszügiger und abwechslungsreicher Spielplatz zur Verfügung.

Das Restaurant Schwyzerhüsli in Horgenberg:

Mehrnutzen durch clevere Plazierung Das Restaurant Schwyzerhüsli in Horgenberg ist ein sicherer Hort für gehobene, gutbürgerliche Küche. Vater und Sohn Sommerhalder investieren regelmässig und wohlüberlegt in ihren Betrieb. Nachdem sie mit der bestehenden Herdanlage und vor allem mit Wartung und Service unzufrieden waren, entschieden sie sich vor anderthalb Jahren für eine multifunktionelle Heer/Weisser-Induktionsherdanlage der gleichnamigen Gastro- und Kücheneinrichterin mit Hauptsitz in Reinach/BL. Text: Katia Corino, Fotos: Rolf Neeser

«Det äne am Bergli …» steht keine weisse Geiss, sondern das altehrwürdige Restaurant Schwyzerhüsli in Horgenberg. Zu Urzeiten als Bauernbeiz betrieben, ist es heute eine bekannte Adresse für gutbürgerliche Küche. Heinz Sommerhalder, der heutige Besitzer des Restaurants, stammt aus einer Garagistenfamilie. Im Gegensatz zu seinem Bruder interessierte sich Heinz Sommerhalder mehr für die kulinarische als für die Welt des Automobils.

Der ausgebildete Koch wirkte nach der Berufslehre kurz beim renommierten Gastronomen Jacky Donatz und absolvierte anschliessend die Schweizerische Hotelfachschule Belvoirpark. Bis 1986 amtete er als Direktor im Seehotel Meierhof in Horgen.

Eine bewegte Geschichte bis zum heutigen Erfolg Könnten Wände sprechen, hätten sie einiges über die 12/18 GOURMET

Gastronomie

Impressionen von der Gaststube und vom Säli des Restaurant Schwyzerhüsli, wo die Gastgeber-Familie Sommerhalder ihre zahlreichen Gäste und Stammgäste mit beliebten kulinarischen Klassikern verwöhnt.

der Induktionsgeneratoren Geschichte des Restaurant Schwyzerhüsli zu erzählen. Nach wechselhaften Jahrzehnten wurde das Lokal 1982 umgebaut und modernisiert. Danach stand es zur Miete, was allerdings nicht im Sinne von Heinz Sommerhalder war. Als sich im Jahre 1986 die Gelegenheit zum Erwerb des Schwyzerhüsli ergab, griff der Gastro-Unternehmer kurzentschlossen zu. Seither hat sich das Restaurant oben am Horgenberg zu einer renommierten Adresse mit der Reputation einer gehobenen Küche und einer erlesenen Weinauswahl etabliert. In der Gaststube und im angrenzendem Säli finden 78 Gäste in saisonal dekoriertem und holz warmem Ambiente Platz. Die grosse Gartenwirtschaft, wo im Sommer bis zu 60 Gäste mit feinsten Grilladen und Salaten bewirtet werden, bietet einen Blick auf den grosszügig und abwechslungsreich gestalteten Kinderspielplatz. Auf der Vorderseite des Restaurants nimmt die sonnenbeschienene Terrasse weitere 40 Gäste auf. GOURMET 12/18

Familienbetrieb mit langjährigen Mitarbeitenden Seit 1999 ist Sohn Sandro, ausgebildeter Polymechaniker und Koch, für die Küchenleitung verantwortlich. Vater und Sohn werden von Frau und Mutter, fünf ServiceMitarbeitenden, vier Berufsköchen und zwei Küchenhilfen tatkräftig unterstützt. Zahlreiche Mitarbeitende sind seit vielen Jahren im Schwyzerhüsli tätig, so auch Küchenchef Sven Sehmel, der zusammen mit Sandro Sommerhalder für das kulinarische Angebot zuständig ist, das mit zahlreichen Klassikern aufwartet: Rindsfilet, Entrecôte, Wienerschnitzel, Zürcher Geschnetzeltes und vor allem die Auswahl an Cordon-Bleus sind für die Gäste Genuss garanten. Die Gästeschaft setzt sich aus lokalen Stammgästen und Geschäftsleuten zusammen. Auch aus den umliegenden Kantonen reist man gerne für ein Châteaubriand an. Bekannt ist das Schwyzerhüsli zudem für seine «Weinbibel», wie Heinz Sommerhalders Gäste die umfang-

Gastronomie

Im Mittelpunkt der Küche des Restaurant Schwyzerhüsli steht die multifunktionelle Induktionsherdanlage Heer/Weisser, welche von der Heer AG Gastronomieeinrichtungen konzipiert und implementiert worden ist.

reiche Weinkarte liebevoll nennen. Bis zu 200 feinste Provenienzen sind darin zu finden. Die Weinbeschriebe und Bilder bieten umfassende Informationen, und die Gäste blättern auch nach der Weinwahl gerne noch in der «Weinbibel». «Unser Angebot an Speis und Trank ist gross. Unseren Stammgästen wollen wir Abwechslung bieten, dennoch sind die Sonderwünsche zunehmend. Wir sind anpassungsfähig und heissen alle Gäste willkommen», betont Gastgeber Heinz Sommerhalder sein Konzept. Als leidenschaftlicher «Hündeler» stehen für die vierbeinigen Gäste immer Hundeguetzli bereit, und auch der Wassernapf wird gerne gefüllt. Die Gästefrequenzen sind sehr ausgeglichen, weiss der Gastro-Unternehmer gegenüber GOURMET zu berichten, dies trotz des etwas abseits gelegenen Standorts ohne Seesicht.

Sukzessive Investitionspolitik Die Familie Sommerhalder investiert umsichtig in ihren Betrieb. Stehen Renovationen an, werden diese jeweils

im Februar getätigt, und das Restaurant schliesst für die entsprechende Zeit. Seit Anfang 2018 blitzt ein neuer Fussboden, inkl. Fussbodenheizung, in Gaststube und Saal, und demnächst wird die Erdsonde angebracht, die das Heiz-Provisorium durch Erdwärme ablösen soll. An der Igeho 2015 entstand bereits der Erstkontakt zur Gastronomie- und Kücheneinrichterin Heer AG. Mit der bestehenden Herdanlage liess sich nicht mehr zufriedenstellend arbeiten, und auch Wartung und Service mit langen Warte- und Fahrzeiten entsprachen nicht mehr den Erwartungen des Schwyzerhüsli-Teams. Im Frühjahr 2017 wurde über die Heer AG das erste Rational SelfCookingCenter Swiss Edition 61 mit 6 x 1/1 GN implementiert. Höchst zufrieden mit Leistung und Service, folgte im Herbst ein weiteres SelfCookingCenter Swiss Edition 101 mit 10 x 1/1 GN von Rational. Dazwischen wurde eine neue multifunktionale Herdanlage Heer/Weisser durch die Heer AG konzipiert und im Sommer 2017 implementiert. Mit der neuen Induktionsherdanlage fand der vollständige Umstieg von der 12/18 GOURMET

Gastronomie

Mehr Multifunktionalität und mehr Stauraum: Dank dem «Export» der üblicherweise im Herdunterbau integrierten Induktionsgeneratoren in den Keller konnte viel Platz für mehr Funktionen und für Ablage- und Stauraum gewonnen werden.

Verkaufsleiter Armin von Rotz von der Heer AG zeigt, wohin die Induktionsgeneratoren «verbannt» worden sind – in den Keller!

Infrarot/Induktionskombination auf 100 Prozent Induktionsleistung statt. Die neue Heer/Weisser-Herdanlage ist wie folgt konfiguriert: u 1 x 4er Induktions-Grosskochfeld mit punktuellen Rundspulen à 5 KW, beidseitig bedienbar u 1 x 4er Induktions-Grosskochfeld, flächendeckend, à 7 KW, beidseitig bedienbar u 1 x 1/1 GN Bain-Marie u 1 x Zwei-Becken-Fritteuse Kienle u Wärmeschränke und Stauräume im Unterbau, beidseitig zugänglich u 1 x Klappbord an der Herdstirnseite u 1 x Einhebel-Wassersäule

Verbannung der Induktionsgeneratoren bringt Mehrnutzen Ein wesentliches Anliegen von Heinz und Sandro Sommerhalder an die neue Induktionsherdanlage war die Reduktion des Verschmutzungsgrades der GOURMET 12/18

Gastronomie

Neben der multifunktionellen Heer/Weisser-Induktionsherdanlage lieferte die Heer AG Gastronomieeinrichtungen auch zwei Rational SelfCookingCenter Swiss Edition SCC 61 und SCC 101 für 6 x 1/1 und für 10 x 1/1 GN.

Generatoren. In der Regel sind diese im Herdunterbau integriert, wo sie vor allem den unausweichlichen Fettabsonderungen ausgesetzt sind. Die Reinigung der Generatoren erweist sich als aufwändig und schwierig. Zudem beeinträchtigt die hohe Verschmutzung die Lebensdauer der Induktionsherdanlage. Mit Armin von Rotz, Verkaufsleiter bei der Heer AG, entschieden Heinz und Sandro Sommerhalder, die Induktionsgeneratoren in den Keller zu verbannen. Die durch Kernbohrung und zusätzliche Elektroinstallationen entstandenen Mehrkosten sind schnell amortisiert, denn Reinigung und Service vereinfachen sich jetzt

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Verkaufsleiter Armin von Rotz von der Heer AG, flankiert von Küchenchef Sandro Sommerhalder (rechts) und von Gastro-Unternehmer und Gastgeber Heinz Sommerhalder.

massgeblich, und die Induktionsherdanlage erfreut sich einer markant längeren und störungsfreien Lebensdauer. «Diese Lösung reduziert den Reinigungsaufwand und sorgt für ein noch angenehmeres Küchenklima. Zudem zahlt sich unsere Investition langfristig aus», betont Heinz Sommerhalder gegenüber GOURMET. Verkaufsleiter Armin von Rotz hebt zudem den gewonnenen Stauraum im Unterbau hervor: «Wir haben rund einen Meter Stauraum gewonnen, der sich deutlich sinnvoller, beispielsweise als Tellerwärmeschrank, nutzen lässt. Aufgrund der räumlichen Gegebenheiten stellten die einmaligen Mehrkosten hier im Schwyzerhüsli einen Bruchteil der Gesamtinvestition dar und sind schnell einmal amortisiert.»

Service – unkompliziert und schnell vor Ort Vater und Sohn Sommerhalder schätzen zudem die unkomplizierten und schnellen Wartungs- und Serviceleistungen der Heer AG, die in der Deutschschweiz an vier Standorten vertreten ist. Im Bedarfsfall stehen die Service-Techniker sieben Tage die Woche und 24 Stunden pro Tag für Wartung und Service im Einsatz.

Mehr zum Thema Restaurant Schwyzerhüsli Bergstrasse 125, 8815 Horgenberg, Tel. 044 725 47 47 www.rest-schwyzerhuesli.ch, kontakt@rest-schwyzerhuesli.ch heer ag 4153 Reinach, Nenzlingerweg 6, 2540 Grenchen, A. Baumgartner-Strasse 9, 3752 Wimmis, Bahnhofstrasse 4, 8317 Tagelswangen, Rietstrasse 11, 6034 Inwil, Industriestrasse 57, 4144 Arlesheim, Altenmatteweg 2, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch

Tel. 061 717 11 00 Tel. 032 653 07 08 Tel. 033 336 66 08 Tel. 052 347 08 00 Tel. 041 210 74 00 «Kompetenzzentrum»

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Gastronomie

Gasthof Brauerei, Niederbipp:

Wo Kaffee zum Milchschaum-Traum veredelt wird Der Gasthof Brauerei ist ein Haus mit Tradition: Seit mehr als hundert Jahren steht hier der Gast im Mittelpunkt. Der Service ist charmant, das Ambiente heimelig, und das kulinarische Angebot erfüllt höchste Ansprüche. Deshalb wird beim Kaffee-Service auf die konstante Ausschankqualität der Kaffeevollautomaten Cafina XT7 mit Topfoam der Cafina AG vertraut. Text: Dominique Zahnd, Fotos: Rolf Neeser

Glaubt man den Überlieferungen, dann traf sich das ganze Dorf bereits vor hundert Jahren am liebsten im Gasthof Brauerei. Denn hier soll angeblich eines der besten Biere des Kantons Bern gebraut worden sein. Und heute? Da rangiert das Restaurant im Dorfkern von Niederbipp immer noch auf Platz eins der regionalen Beliebtheitsskala. Zu verdanken ist dies dem Gastgeber Anton Gega und seinem engagierten Team. Er hat einen Treffpunkt geschaffen, der alles bietet, was man sich von einem erfolgreichen Gasthof wünscht. Die Herzlichkeit und gute Laune des Servicepersonals wirken entwaffnend, darum fühlt man sich hier sofort wohl. GOURMET 12/18

Gastronomie

Impressionen vom Gasthof Brauerei: In dem rustikalen und gemütlichen Restaurant fühlt man sich sofort wohl.

Schweizer Spezialitäten treffen auf italienische Köstlichkeiten Die abwechslungsreiche Speisekarte hält, was sie verspricht. Sie schafft den Spagat zwischen gutbürgerlicher Küche mit liebevoll zubereiteten Schweizer Gerichten und verführerischer Italianità mit ausgezeichneten Pizze, hausgemachter Pasta sowie erlesenen Fleischund Fischgerichten. Ein offener Holzkohlengrill und der mit einer beeindruckenden Weinauswahl bestückte Gewölbekeller runden das reichhaltige kulinarische Angebot ab. Dem Gast bietet sich eine Vielzahl von Möglichkeiten, in welchem Ambiente er Mittagessen, Dinner, Cocktails oder Kaffee geniessen möchte: u Das modernisierte Restaurant versprüht mit seinem gemütlichen Holzinterieur jede Menge Charme. Es verfügt über 80 Sitzplätze. u Die grosszügig gestaltete Terrasse mit 160 Sitzplätzen lädt im Sommer zum Verweilen ein. Die alten Kastanienbäume und majestätischen Palmen spenden an heissen Sommertagen den nötigen Schatten. Am Abend verleihen antike Laternen eine romantische Szenerie. Inmitten des blumenreichen Ambiente gönnt man sich leichte Salate, Grillspezialitäten und muntermachende und erfrischende Kaffeespezialitäten aus dem Kaffeevollautomaten Cafina XT7, deren angenehm kalter Milchschaum auf der Zunge förmlich zerschmilzt. u Freunde der Geselligkeit finden sich in der neugestalteten Bar Lounge ein (100 Plätze). Hier stösst man

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Gastronomie

Das Personal schätzt die Einfachheit der Bedienung der beiden Kaffeevollautomaten Cafina XT7 mit Topfoam. Sie werden ergänzt von einem Tassenwärmer-Modul (Fassungsvermögen 80 bis 120 Tassen) und einem abschliessbaren Milchkühlschrank.

gerne mit Bekannten nach dem Feierabend an. An den Wochenenden fungiert die Bar oft auch als Disco, und es finden regelmässig Konzerte statt. u Mit seinen 20 Sitzplätzen ist der übersichtliche BrauiSaal ein kleines Schmuckstück, in welchem im privaten Rahmen gefeiert werden kann – sei dies nun bei einem Geburtstag, einer Konfirmation oder einem Essen mit Geschäftspartnern. u Der Stolz des Hauses, der Festsaal Veneziana mit 120 Sitzplätzen, wurde 2004 renoviert. Stukkaturen, MonaTheresa-Leuchter und der Boden aus rotem Mehrfarbengranit fallen sofort auf. Der Raum wird oft für Familienfeste, Hochzeiten, Tagungen sowie Firmenund Vereinsanlässe gebucht. Die meisten Gäste der «Brauerei» stammen aus der unmittelbaren Umgebung: Ob Handwerker, Banker, Familie oder Verein – hier kehren alle gleichermassen gerne ein und lassen sich verwöhnen. Und wegen seiner vorteilhaften Lage – auf halbem Weg zwischen Olten und Solothurn und nur drei Minuten von der Autobahnausfahrt der A1 entfernt – machen auch Durchreisende Halt.

Spaghetti Frutti di Mare aus der Hand des Chefs Heimisch in Niederbipp geworden ist Anton Gega 1990, damals arbeitete er noch als Koch im Gasthof Brauerei. Doch schon sechs Jahre später hat der GastroUnternehmer den Betrieb übernommen und ihn sukzessive renoviert und ausgebaut. Selber in der Küche steht er nur noch gelegentlich. «Wenn jemand meine GOURMET 12/18

Gastronomie

Effizienter und speditiver Kaffeeausschank auch in Spitzenzeiten: Die beiden Kaffeevollautomaten Cafina XT7 ermöglichen auch den Ausschank von Kaffeespezialitäten im gleichzeitigen Doppelbezug.

Spaghetti Frutti di Mare will, koche ich mit Leidenschaft gerne mal wieder», sagt der Gastgeber. Ansonsten vertraut er voll und ganz auf den Chefkoch, der bereits seit 18 Jahren am Herd des Restaurants steht. Dass die ganze Brauerei-Team dafür lebt, die Gästeschaftzufriedenzustellen, ist nicht zu übersehen. Zudem wird stets was im Haus optimiert. «Weil wir innovativ bleiben wollen», sagt der Gastro-Unternehmer. Dazu zählt für ihn auch die Anschaffung der zwei Kaffeevollautomaten XT7 der Cafina AG. Da die neuen Kaffeemaschinen Teil des Präsentationskonzepts sind, wurden sie prominent inmitten des Restaurants platziert.

«Sie sind ein Blickfang – aus diesem Grund war mir eine ansprechende Optik sehr wichtig», erklärt Gastgeber Anton Gega. Ihnen zur Seite stehen zwei AnbauElemente: der Tassenwärmer mit einem Fassungsvermögen von 80 bis 120 Tassen sowie der abschliess bare Milchkühlschrank.

Cafina XT7 mit Topfoam im Showroom getestet Bei seinen Recherchen und den Umfragen bei seinen Stammgästen stellte sich schnell heraus, dass das Upgrade unbedingt über eine starke Auswahl an Kaffee/Milchgetränken verfügen und der Schaum

Verkaufsberater Rolph Müller von der Cafina AG

Sind einer Meinung: «Dieser Milchschaum ist unschlagbar», sagen Unternehmer Anton Gega (links) und Rolph Müller, Verkaufsberater der Cafina AG.

Rolph Müller, seit Sommer 2018 Teil des Cafina-Teams, ist ein ausgebildeter Verkäufer. Er war unter anderem zehn Jahre lang für ein weltweit operierendes Unternehmen tätig, das sich auf Konsumgüter spezialisiert hat. Der Wunsch nach mehr Nachhaltigkeit liess den Berner schliesslich zur Cafina AG wechseln, wo er als Verkaufsberater das Gebiet Bern-Ost, Teile des Berner Oberlandes sowie das Oberwallis betreut. «Lösungen zu präsentieren und zusammen mit dem Gastronomen zu definieren, welches die richtige Maschine ist – das macht mir riesig Spass», sagt Rolph Müller. Und dies spüren auch die Kunden. «Er hört einem zu, stellt die richtigen Fragen und ist absolut unaufdringlich bei seinem Vorgehen», betont GastroUnternehmer Anton Gega vom Gasthof Brauerei. Privat trifft man den dreifachen Vater, der eine Ferienwohnung nahe der Belalp besitzt, beim Skifahren in den Walliser Bergen oder neben dem Fussballplatz, wo er seinen Nachwuchs lautstark anfeuert.

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Gastronomie Auf die Kaffeevollautomaten von Cafina ist Verlass

Die Reinigung der Cafina XT7 ist einfach: Sie funktioniert vollautomatisch nach dem bewährten CIP-Konzept (Clean-in-Place).

höchsten Ansprüchen genügen muss. Was die konkrete Modellwahl anging, liess sich der Unternehmer allerdings Zeit und prüfte erst verschiedene Kaffeevollautomaten auf ihre Multifunktionalität. Da er seit mehr als 20 Jahren in seinem Restaurant auf die bewährte Cafina-Qualität vertraut, war es naheliegend, den Showroom der Cafina AG bei der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG in Schönbühl zu besuchen. Und dort fielen ihm sofort die effizienten Kaffeevollautomaten Cafina XT7 mit Topfoam auf. «Für mich ist die Qualität in der Tasse entscheidend», stellt Anton Gega klar. Darum testeten er, sein Team sowie Cafina-Verkaufsberater Rolph Müller die Kaffeemaschine im eigenen Betrieb unter realen Bedingungen so lange, bis das Endergebnis in der Tasse 100prozentig überzeugte. Vom Mahlgrad, der Kaffeemenge (die Röstkaffeemischungen liefert Oetterli Kaffee aus Solothurn) und dem Kolbendruck über die Wassertemperatur bis hin zur Brühzeit wurde alles so optimiert, dass jeder zubereitete Latte Macchiato und Cappuccino echten Kaffeekennern sofort ein Lächeln ins Gesicht zauberte. Während dieses Prozesses liess es sich der Gastgeber auch nicht nehmen, gleich eine Eigenkreation einzu programmieren: den sogenannten «Chef-Espresso». «Der ist drei Mal so stark wie ein Normaler…», verrät er mit einen Augenzwinkern.

Das Personal schätzt am Kaffeevollautomaten XT7 der Cafina AG den übersichtlichen Touchscreen, die einfache Bedienung und die Zuverlässigkeit. «Denn in Stosszeiten muss alles schnell gehen», sagt eine Servicemitarbeiterin. «Doch auf die Kaffeevollautomaten von Cafina ist immer Verlass.» Nachfolgend einige der Vorzüge der Melitta Cafina XT7 mit Topfoam-Funktion auf einen Blick: u Hochwertiges Aluminiumgehäuse mit seinem 8,4 Zoll Touch-Display. u Die Milch wird so aufgeschäumt, dass der Schaumgeschmack nicht verloren geht. Dies führt zu einem unvergleichlichen Topfoam-Erlebnis mit intensivem, dichtem und süsslichem Milchzuckerschaum. u Integriertes «Automatic Coffee System» (ACS): Es kontrolliert und justiert im Bedarfsfall die relevanten Parameter automatisch. Das sorgt für konstant hochstehende Kaffeequalität. u Parallele Zubereitung von Kaffee und Milchschaum dank zwei Heizkreisläufen. u Aromaschonendes und langlebiges Mahlwerk. u Höhenverstellbarer Auslauf für verschiedene Tassen-, Gläser- und Kannengrössen (70 bis 185 mm). u Vollautomatisches Reinigungsprogramm auf CIP-Basis (Clean-in-Place), ohne Ausbau von Teilen. u Variabel programmierbarer Kolben-Anpressdruck und wartungsfreies VPS («Variable Pressure System»). u Hohe Kaffeeausbeute dank erstklassigem Mikrofeinsieb (45 100 Löcher auf 1075 mm2)

Erfolgreiche Partnerschaft seit mehr als 20 Jahren: Cafina-Verkaufsberater Rolph Müller (ganz links) und Unternehmer Anton Gega (Zweiter von links) haben einen guten Draht zueinander. Das Team des Gasthofs Brauerei, inklusive Chefkoch (ganz rechts), kümmert sich um das Wohl der Gäste.

Mehr zum Thema Gasthof Brauerei, 4704 Niederbipp Tel. 032 633 40 40, www.brauerei-niederbipp.ch Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42,info@cafina.ch, www.cafina.ch GOURMET 12/18

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Die Chesa Stüva Colani Madulain:

Luxuriöses Boutique-Hotel mit Spitzengastronomie Mitten im historischen Kern des Oberengadiner Bergdorfs Madulain steht die von Yana und Andrea Rossi sowie von Paolo Casanova geführte Chesa Stüva Colani. Das luxuriöse Boutique-Hotel Chesa Colani und das Gourmet-Restaurant Stüva Colani bieten eine attraktive Übernachtungs- und Verpflegungsmöglichkeit in der kleinsten Gemeinde des Oberengadins. Madulain liegt verkehrsmässig gut eingebunden zwischen Zuoz und Samedan idyllisch am Inn und wurde (auch dank den beiden Gastgebern) zu einem der schönsten Schweizer Bergdörfer gewählt. Es bietet seinen Gästen neben dem gastronomischen und kulinarischen Genuss auf höchstem Niveau viel Ruhe, Rückzug und Erholung. Text: Sibylle Frech, Fotos: Sibylle Frech und zVg. 98

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Hotellerie

Die Chesa Stüva Colani im Oberengadiner Bergdorf Madulain.

Die beiden Gastgeber in der Chesa Stüva Colani arbeiten unabhängig voneinander und auf separate Rechnung. Jeder führt sein eigenes Familienunternehmen und kann so seine Stärken und seine Erfahrungen einbringen und weiterentwickeln. Das Boutique-Hotel Chesa Colani wird von dem aus Rom stammenden Gastgeber-Ehepaar Yana und Andrea Rossi geführt. Für die Stüva Colani zeichnet der international sehr erfahrene Koch Paolo Casanova verantwortlich. Die Zusammenarbeit zwischen ihnen funktioniert seit Beginn an sehr gut. Den dabei entstehenden Koordinationsbedarf bewältigen die Gastgeber problemlos und sind dadurch in der Lage, Synergien zu nutzen und voneinander zu profitieren, sich aber auch auszuhelfen und gewisse Dinge zu optimieren. So profitiert das Boutique-Hotel vom Restaurant mit einem Angebot auf höchstem Qualitätsniveau. Die Gäste der Stüva wiederum erhalten bei ihrem Restaurantbesuch einen Eindruck vom Ambiente im luxuriösen BoutiqueHotel und kehren gerne bei einer anderen Gelegenheit für eine Übernachtung zurück. GOURMET 12/18

Das Gastgeber-Ehepaar der Chesa Colani Yana und Andrea Rossi.

«We care for everything we do.» Die Chesa Colani wurde gegen Ende des 16. Jahrhundert für eine Patrizierfamilie erbaut und weist eine bewegte Geschichte auf: Von einer Holzfabrik über ein Weingut inkl. Verkaufslokal bis hin zu Hotel, Pizzeria und Restaurant ging seine Reise. In den letzten Jahren wurde das Haus umfassend und sehr sorgfältig restauriert. Die alten Strukturen und die Atmosphäre des typischen alten Engadiner Hauses wurden beibehalten und sind heute noch auf schöne Weise sicht- und spürbar. Yana und Andrea Rossi wollen mit der Chesa Colani ein für alle bezahlbares und zugängliches Luxury BoutiqueHotel führen. Als Familienunternehmen ist es ihnen ein grosses Anliegen, dass sich der Gast ganz wie zu Hause und rundum betreut fühlt. Dazu passt ihre Philosophie: «We care for everything we do.» Das Gastgeber-Paar führt das Hotel mit Hilfe einer Festangestellten und stellt, falls erforderlich, kurzfristig mehr Personal an. Die Chesa Colani bietet 13 Zimmer, vom Standard-Doppelzimmer über Junior-Suiten bis hin zu sieben Suiten, die

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Paolo Casanova, italienischer Spitzenkoch aus den Die Stüva Colani bietet alpine Küche auf höchstem Niveau in einem authentischen Lokal. Dolomiten mit viel internationaler Erfahrung.

mit 70 m2 und dem ansprechenden Design keine Wünsche offenlassen. Die Zimmer sind mit Zirbelkiefernholz ausgestattet, dessen natürlicher und beruhigender Duft für ein heimeliges, gehobenes Ambiente und einen entspannenden und tiefen Schlaf sorgt. Die vorwiegend aus der Schweiz stammenden Gäste suchen in der Chesa Colani Ruhe und Entspannung, schätzen aber auch die sportlichen Möglichkeiten, die Madulain und das Oberengadin zu bieten haben. Im Winter schliesst das weitläufige Langlaufnetz fast direkt an das Haus an, im Sommer befindet sich dort der Golfplatz. Keine 200 Meter vom Hotel entfernt ist ein grosser Reiterhof zu finden. Der kleine, elegante Spa-Bereich bietet Wellnessinteressierten eine kleine Oase. Die Gäste in der Chesa Colani sind sehr diversifiziert: Von Familien und Paaren über Einzelreisende finden sich alle Kategorien. Für Gruppenreisende bietet der Betrieb allerdings zu wenig Platz, weshalb dieses Gästesegment nicht vertreten ist. Auch eine bestimmte Altersgruppe lässt sich gemäss Andrea Rossi nicht fest machen. 60 Prozent der Buchungen werden direkt ge tätigt. Für die Zukunft möchte Andrea Rossi «die Vorzüge des kleinen Bergdorfs Madulain ausbauen und einem

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breiteren Publikum bekanntmachen». Die Chesa Colani ist gut aufgestellt, und grosse Investitionen sind zurzeit nicht erforderlich. Andrea Rossi plant deshalb eine Ergänzung im Nachbardorf La Punt, wo er seinen Gästen einen zweiten Betrieb mit weiteren 15 bis 20 Zimmern anbieten möchte.

Die Stüva Colani – Gastronomie auf Spitzenniveau Das Restaurant Stüva Colani wird von Paolo Casanova geführt. «Kochen bedeutet für mich Balance, Eleganz, Kontrast und Vielfalt», sagt Paolo über seine Tätigkeit. Er möchte mit seinen Kreationen «natürliche, sensible und kreative Gefühle» bei seinen Gästen hervorrufen. Die Stüva Colani bietet Spitzenküche in einer wunderschönen alpinen Umgebung. Die Gerichte, die Paolo und sein kleines Team produzieren, sind authentisch, innovativ und mit viel Liebe und Sorgfalt zubereitet. Es werden vorwiegend regionale Produkte verwendet, und Paolo achtet darauf, dass er sämtliche Teile der Waren verwenden kann. Er lebt seine Kreativität in grossem Masse, und man spürt die ureigene Freude an seiner Tätigkeit, die er vielleicht schon in die Wiege gelegt bekommen hat. 12/18 GOURMET

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Die kreative und innovative Kochkunst von Paolo ist geprägt von regionalen natürlichen alpinen Produkten, gepaart mit dem Einfluss seiner italienischen Heimat und dem Meer.

Paolo Casanova stammt aus den Dolomiten im Veneto. Sein Vater führte bereits Hotels und Restaurants in Cortina d‘Ampezzo, und seine Mutter war selbst Köchin. Seine alpine Herkunft ist auch in seinen Gerichten zu spüren. Er lässt jedoch auch den Einfluss vom Meer und der wärmenden Sonne Italiens sowie seine internationale Erfahrung in seine Gerichte einfliessen. «Auf einen Stil festlegen, möchte ich mich nicht. Mir ist es wichtig, dass ich meine Ideen und meine Kreativität ausleben kann und ich in keine Schablone passen muss.» Seine Kreationen vereinen traditionelle und moderne Kochkunst, gepaart mit seiner schier endlosen Lust, Neues zu schaffen und dabei alte, fast vergessene Sorten zu verwenden. Dazu hat er hinter der Chesa Stüva Colani einen eigenen Garten angelegt. Auch mit KochTechniken wie Fermentation und Dehydration tüftelt Paolo gerne und findet dabei immer wieder neue Kombinationen und kulinarische Geschmackserlebnisse.

Sterne) gelernt und gearbeitet. «Die Zeit war hart, aber ich habe sehr viel gelernt und mitgenommen.» Der Einfluss seiner Lehrmeister ist heute noch spürbar. «Bei Massimo habe ich gelernt, anders zu kochen», wie Paolo es ausdrückt. Für Paolo kommt das kulinarische Erlebnis des Gastes an erster Stelle. Die Freude am Essen, am gemeinsamen Geniessen und am Teilen soll während eines gesamten Erlebnisses in der Stüva Colani spürbar sein. Die herzliche italienische Gastfreundschaft und die exquisiten Weinempfehlungen seiner Sommelière inklusive. Die 41 Plätze in der Stüva Colani sind meist ausgebucht. Paolo plant auf die Wintersaison hin ein Projekt im nahen St. Moritz mit einem Pop-up Restaurant. Darauf darf man gespannt sein.

Regional, offen, kreativ – das ist die Küche von Paolo Casanova

Chesa Stüva Colani 7523 Madulain info@hotelchesacolani.com info.colanirestaurant@gmail.com www.hotelchesacolani.com

Paolo Casanova hat unter dem bekannten Sternekoch Massimo Bottura in Modena (3 Michelin-Sterne) sowie Stefano Baiocco in Florenz und im Gargano (2 MichelinGOURMET 12/18