GOURMET 1/2/19 by gourmetmedia

gourmet

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Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie, Betriebs-, Heim- und Spitalgastronomie

Chefsache:

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Effiziente Gastrotechnik:

Schwarzarbeit, Vorsorge, Digitalisierung & Finanzierung!

Ausschanktechnik, Top-Küchen & Lingerie!

News aus der Schweizer Kochkunstszene:

Bocuse d’Or, gusto19 & Goldener Koch!

grilliert.

Bartscher AG, Zugerstrasse 60, CH-6403 KĂźssnacht am Rigi, Tel.: 041 785 50 00, info@bartscher.ch, www.bartscher.ch Abbildung: Elektro Griddleplatte [A370.045]

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Hausbäcker der Schweizer Bergrestaurants.

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Editorial

Die Macht des gedruckten Wortes! Stephan Frech, Verlagsleiter

Kürzlich war in den Medien zu lesen, dass die Nachfrage nach Büchern nach wie vor rückläufig ist. Davon ausgenommen sind die Sach- und Fachbücher, die noch immer sehr beliebt sind und eine stabile Nachfrage verzeichnen. In einer Zeit, in welcher vermeintlich alles nur noch virtuell und digital stattfindet, ist dies doch recht erfreulich. Gemäss Experten ist die starke Marktposition von Sach- und Fachbüchern in der Tatsache begründet, dass darin aufbereitete, strukturierte und einordnende Informationen vermittelt werden, welche online und im Internet so eben nicht zu haben sind. Gleiches gilt – so wage ich zu behaupten – für die Fachmedien, die ebenfalls gut recherchierte, einordnende und strukturierte Informationen vermitteln, welche in dieser Form in der ungefilterten virtuellen Informationsflut nicht bezogen werden können. Ein weiterer Grund für den Erfolg von Sachbüchern und Fachmedien dürfte auch darin bestehen, dass die auf Papier gedruckten und dort auch gelesenen Informationen im Kopf des Nutzers eher gespeichert werden als das schnelle und oberflächliche Ueberfliegen von Online-Infos, was den Lesenden ein attraktiveres Zeit/Nutzenverhältnis gewährleistet. Dieses Phänomen dürften all jene (wie ich) beobachten, welche gedruckte und virtuelle Informationen konsumieren! Die Fachmedien GOURMET und POT-AU-FEU bieten solche nachhaltigen Informationen – und zwar für sämtliche Entscheidungsträger in Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Und dies mit einer optimalen Verbreitung von 22 133 Exemplaren und – jeden zweiten Monat – in einer Grossauflage von 27 210 Exemplaren (WEMF/SW-Beglaubigung 2018). Kein anderes gastronomisches Schweizer Fachmedium ist bei dieser Entscheidungsträger-«Community» so verbreitet wie GOURMET und POT-AU-FEU! Nicht ohne Grund: Denn auch in der vorliegenden Ausgabe gibt’s wieder viel Wissenswertes zu lesen: News aus der Schweizer Kochkunstszene, «Chefsachen» inbezug auf die rechtlichen Folgen von Schwarzarbeit, inbezug auf die persönliche Vorsorge und auf die Digitalisierung in der Hotellerie. Und last but not least ist Gastrotechnik angesagt: Ausschanktechnik, Küchentechnik, Wäschereitechnik, usw., usw. Nach dem Motto «Das eine tun und das andere nicht lassen» sind diese Fachbeiträge sowohl auf Papier als auch online unter www.gourmetworld.ch zu lesen. Viel Vergnügen bei der Lektüre wünscht Ihnen

Stephan Frech, Verlagsleiter GOURMET 1/2/19

FOOD LOVES KIKKOMAN

Warum sich so viele Gerichte in Kikkoman verliebt haben? Weil mit Kikkoman fast alles viel besser schmeckt. Kein Wunder, denn die natürlich gebraute Sojasauce verstärkt den Eigengeschmack guter Zutaten ohne zu dominieren. Überraschen Sie Ihre Gäste mit natürlich verfeinerten Kreationen. Inspirieren Sie sich auf kikkoman.ch

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Inhalt

10 Der weltweit renommierteste Kochwettbewerb Bocuse d'Or 2019: Die Schweizer Delegation mit Mario Garcia erkocht sich den 5. Rang!

Asia Sliders: Viele Trends in einem einzigen Fingerfood-Snack!

Events

Openings

Gastronomie

Der weltweit renommierteste Kochwettbewerb Bocuse d'Or 2019:

Hotspots am Fusse des Matterhorns:

Die Bäckerei-Confiserie Merz, Chur:

Die Stafelalp – vom Grossbrand zum Provisorium!

Mit Passion, Innovation und Drive(-In) zum Erfolg!

Hotellerie

Food & Beverage

Der «Goldene Koch» 2019:

Die Gastronomie im Hotel Hof Weissbad, Weissbad:

Die Schweizer Delegation mit Mario Garcia erkocht sich den 5. Rang!

Der Sieger geht an den Bocuse d'Europe 2020 nach Estland!

Die innovative Kreativität von Spitzenköchin Käthi Fässler!

Chefsache

Der Schweizer Kochlernende-Wettbewerb «gusto19:

Ganz im Zeichen des Mottos «Vom Mittelmeer bis in die Schweizer Alpen»!

Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich:

Schwarzarbeit im Gastgewerbe – und ihre Folgen!

Dyhrberg gewinnt den Solothurner Unternehmerpreis 2019:

AHV und Pensionskassen:

Nachhaltiger Geschäftserfolg mit Genuss!

18 Ein Vollmond-Event auf dem Bürgenstock:

Wie man mit Pommes Frites Geschichten erzählen kann! GOURMET 1/2/19

Asia Sliders:

Viele Trends in einem einzigen Fingerfood-Snack!

So sichern Sie sich Ihre Renten!

27 Die Gastronomie im Hotel Hof Weissbad: Die innovative Kreativität von Spitzenköchin Käthi Fässler!

55 Booking.com und Chatbots:

Digitalisierung als Herausforderung für die Branche!

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Inhalt

58 Scala Music-Café, Brig: Von der «Flaschenwirtschaft» zum effizienten Ausschank!

Getränkeausschank

Die Spitäler Schaffhausen: Gastronomische Vielfalt dank Effizienz und Qualität.

Lingerie

GOURMET Shopping-Guide

Scala Music-Café, Brig:

Das Lingerie-Konzept im Hotel Belvedere, Locarno:

Einkauf und Beschaffung:

Von der «Flaschenwirtschaft» zum effizienten Ausschank!

People

Wie man mit Qualität in der Wäschepflege Stammgäste gewinnt!

Spitalgastronomie

Personelle Mutationen in der Branche:

Viele Moves und noch mehr Motivationen!

Küchentechnik

68 familea Kindertagesstätte Margarethenpark, Basel:

Attraktives Essen aus der Top-Küche macht Kinder glücklich!

83 Die Spitäler Schaffhausen:

Die besten Adressen von GOURMET!

Digestif

98 GOURMET-Chefredaktor René Frech:

Der Offene Brief mit den offenen Worten!

Gastronomische Vielfalt dank Effizienz und Qualität in der Spitalküche!

News & Trends

91 Neuigkeiten aus der Zulieferbranche:

Viele Innovationen – zum Nutzen der Branche!

Impressum GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 47. Jahrgang, erscheint 10 Mal pro Jahr. Auflage: 22 133 Exemplare ( WEMF-beglaubigt 6/18). Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch. Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol. Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt. 8

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Events

5. Rang beim Bocuse d’Or 2019:

Die Schweiz ist mit Mario Garcia an der Weltspitze! Die Leistung des Schweizer Teams zeigte einmal mehr, dass sich die Schweiz trotz ihrem bescheidenen Budget – im Vergleich zu den grossen Wettbewerbsnationen – mit den Besten zu messen vermag. Das helvetische Team hat sich nichts vorzuwerfen. Während 5 Stunden und 35 Minuten zeigte die gesamte Mannschaft eine einwandfreie Leistung. Mit dem fünften Platz erzielten Mario Garcia und sein Commis Martin Amstutz sowie ihr Coach Rasmus Springbrunn den zweit besten je erreichten Rang eines Schweizer Kandidaten beim Bocuse d’Or, zusammen mit Stéphane Décotterd, dem beim Bocuse d’Or 2009 der gleiche Exploit gelang. Die nordischen Länder dominierten dieses Jahr einmal mehr das Finale des Bocuse d’Or. Die Podiumsplätze belegten Dänemark (Bocuse d’Or), Schweden

(Bocuse d’Argent) und Norwegen (Bocuse de Bronze). Die Auszeichnung für das beste Promotionsposter ging an Marokko. Frankreich (6. Platz im Gesamtklassement) erhielt den Preis für den besten Chartreuse-Teller. Den Preis für die beste Fleisch-Platte ging an Finnland (4. Platz im Gesamtklassement). Als bester Commis wurde der Däne Christian Wellendorf ausgezeichnet. Zudem platzierte sich die Schweiz im Gesamtklassement zum ersten Mal in der Geschichte des Bocuse d’Or vor Frankreich, was nicht ohne Bedeutung ist! Dario Ranza, Präsident der Schweizer

Delegation und ehemaliger Schweizer Kandidat beim Bocuse d’Or 2001, gehörte beim Wettbewerb der internationalen Degustationsjury an. «Das hohe Niveau aller Kandidaten und die Dominanz der skandinavischen Länder überraschte mich, sei es in der Novität, dem Geschmack oder der Präsentation! Sie verstanden es bestens, das vorgegebene, sehr zeitlose Thema – Chartreuse mit Gemüse und Muscheltieren – innovativ umzusetzen. Das Schweizer Team darf stolz auf seine Leistung sein, die auf diesem sehr hohen Niveau aussergewöhnlich ist!» Mario Garcia ist der erste helvetische 1/2/19 GOURMET

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Events

Kandidat, der während Monaten alle seine beruflichen Verpflichtungen in den Hintergrund stellte, um sich vollumfänglich auf den Wettbewerb vorzubereiten. In einem Strandpavillon im Lido in Luzern richtete er sich, dank einer CrowdfundingKampagne, eine Trainingsküche ein, identisch jener in Lyon. Dies erlaubte ihm, sich in einem Umfeld vorzubereiten, welches der Finalsituation optimal entsprach.

Und eine solche Vorbereitung ist nötig, um sich oben in der Rangliste zu platzieren. Und schliesslich kann man sagen, dass die Schweiz, abgesehen von den skandinavischen Ländern, den ersten Platz belegte. Dieses Jahr platzierte sich die Schweiz mit ihrem bescheidenen Budget, im Vergleich zu den aussergewöhnlichen Bestrebungen einiger Länder, wie die Vereinigten Staaten, Japan oder auch Frank-

Die vorgegebene Vorspeise, eine Chartreuse mit Gemüse und Meeresfrüchten, präsentierte Mario Garcia wie folgt.

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reich, beim Bocuse d’Or an der Weltspitze. Der Bocuse d’Or 2019 liegt nun zwar hinter uns, doch steht bereits die Ausscheidung für die europäische Etappe des Bocuse d’Or, die 2020 in Estland statt finden wird, vor der Tür. Die Selektion findet am 25. Februar anlässlich des Finale des «Goldenen Kochs» in Bern statt.

Die vorgegebene Hauptspeise (Kalbskarree am Knochen) kreierte Mario Garcia rund um das Thema «Out of the snowy Alps».

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Events «Der Goldene Koch 2019»:

Wer holt sich die begehrte Kochtrophäe? Ende Februar 2019 geht es für die sechs Finalisten von «Der Goldene Koch 2019» im Kursaal Bern um Ruhm und Ehre. Die Schweizer Kochkunst Meisterschaft ist der grösste und bekannteste Live-Kochevent der Schweiz. Diesmal verspricht der Wettbewerb sogar noch mehr Spannung: «Der Goldene Koch» gilt wieder als «Sélection Suisse» für den Bocuse d’Or Europe.

Das sind die Finalisten (v.l.n.r.): Ale Mordasini, Victor Moriez, Maximilian Müller, Lukas Schär, Kévin Vasselin und Alexandre Juton.

Die neuerliche Zusammenarbeit mit der Schweizer Akademie des Bocuse d’Or bringt eine Änderung mit sich: Neu ist der Schweizer Kandidat, der beim «Goldenen Koch» die höchste Gesamtpunktzahl erzielt, automatisch für den Bocuse d’Or Europe 2020 nominiert. Gleichzeitig kämpfen die sechs Kandidaten um den Titel «Der Goldene Koch 2019». Die Aufgabe der Finalisten besteht darin, innert 5 Stunden und 30 Minuten eine Fleisch- und Fischplatte für je 14 Personen zu kreieren. Die Zeitvorgaben sind knapp: 4 Stunden und 15 Minuten nach dem Start müssen die Kandidaten die Fischplatte, bestehend aus Kabeljau und Krevetten, schicken. Weitere 75 Minuten später muss die Fleischplatte, bestehend aus drei Poulets Fermiers de Gruyère inklusive Innereien, folgen. Unterstützt werden die Finalisten bei ihrer herausfordernden Aufgabe lediglich von einem persönlichen Commis, der maximal 21 Jahre alt sein darf. Ein weiterer Commis steht den

Kandidaten bis zur Abgabe der Fischplatte zur Verfügung.

Bis zu 1200 geladene Gäste aus der Gastronomie Erwartet werden am 25. Februar im Berner Kursaal rund 1200 Entscheidungsträger aus der Schweizer Gastronomie. Das Finale des Goldenen Kochs 2019 nimmt kurz

nach 8 Uhr morgens seinen Lauf, wenn der erste von sechs Finalisten startet. Um 11 Uhr wird die hochkarätige Jury vorgestellt. Die ersten Platten werden ab 12.20 Uhr präsentiert. Etwa um 15.30 Uhr steht schliesslich der Gewinner des Goldenen Kochs 2019 fest. Moderiert wird der renommierte Branchenanlass von Sven Epiney.

Die Finalisten Drei Köche aus der Deutschschweiz und drei Köche aus der welschen Schweiz haben den Einzug ins Finale des Goldenen Kochs 2019 geschafft. Maximilian Müller, Baur au Lac, Restaurant Pavillon, Zürich Kévin Vasselin, Hôtel Beau Rivage, Le Chat Botté, Genf Alexandre Juton, La Pinte des Mossettes, Val-de-Charmey Ale Mordasini, Relais & Châteaux Hotel Krone, Regensberg Lukas Schär, Schüpbärg-Beizli, Schüpberg Victor Moriez, Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, Crissier

1/2/19 GOURMET

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Events Der frisch gekürte Sieger wird anschliessend im Berner Kornhauskeller im Beisein der geladenen Gäste sowie der prominenten Jury gebührend gefeiert. Im Anschluss an das Sieger-Dinner steigt auf der Kornhauskeller-Galerie die Siegerparty, die für jedermann zugänglich ist.

Fernsehstudio und Live-Streaming Erneut ist das Finale des Goldenen Kochs auch für die breite Öffentlichkeit zugänglich – und zwar im Internet: Die Vorgänge im Berner Kursaal werden online gestreamt und mit einer Moderation von TV-Mann Marco Fritsche ergänzt. Für diesen Zweck wird im Kursaal ein kleines Fernsehstudio aufgebaut. Es sind diverse Live-Schaltungen direkt in die Arena geplant. Auch exklusive Interviews sind vorgesehen. Der Live-Stream wird auf www.goldenerkoch.ch übertragen. Mehr zum Thema Kadi AG Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00 info@kadi.ch, www.kadi.ch www.vollmondfrites.ch

Die Juroren Eine Jury aus national und international bekannten Gastronomen wird die Kreationen der Wettbewerbsteilnehmer beurteilen. Jurypräsident Franck Giovannini, Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier Ehrenjury André Jaeger, Grand Seigneur de la Gastronomie Suisse Elodie Jacot-Manesse, Gewinnerin Goldener Koch 2017 Degustationsjury Ivo Adam, Kultur Casino, Bern Christian Nickel, Park Hotel, Vitznau Rolf Fliegauf, Restaurant Ecco, Giardino, Ascona Fabian Fuchs, Restaurant EquiTable, Zürich Thomas Nussbaumer, Präsident Schweizer Kochverband Silvio Germann, IGNIV by Andreas Caminada, Bad Ragaz Dario Ranza, Villa Principe Leopoldo, Lugano Pierre-André Ayer, Président Les Grandes Tables de Suisse Manfred Roth, Universitätsspital, Basel Mario Garcia, Kochschule cre/ate by Mario Garcia, Horw Küchenjury Thomas Marti, Universitätsspital, Zürich Reinhold Karl, Hirslanden Klinik Linde, Biel Doris Vögeli, Restaurant Oase, PSI, Villigen Jean-Michel Martin, Schweizer Armee, Därstetten

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Events 15. Ausgabe des Schweizer Kochlehrlingswettbewerbs «gusto»:

«Vom Mittelmeer bis in die Schweizer Berge» Vier Monate hatten Schweizer Kochlernende Zeit, ihre Bewerbung für die Jubiläumsausgabe des nationalen Kochlehrlingswettbewerbs einzureichen. Jetzt ist klar, welche neun jungen Kochtalente mit ihren Gerichten am meisten zu überzeugen wussten und im «gusto19»-Finale um den Sieg kochen. Kreativität denn auch vom Papier auf den Teller bringen. Bis dahin stehen noch einige Wochen intensives Training an, wobei die Lernenden traditionell auf sehr viel Unterstützung ihrer Lehrbetriebe zählen können – bezüglich Wissen, aber auch hinsichtlich der zur Verfügung gestellten Zeit. Zum ersten Mal überhaupt haben alle Finalteilnehmenden ausserdem die Möglichkeit, sich während eines Trainingstages Tipps von Tobia Ciarulli zu holen, Teammanager der Schweizer Kochnationalmannschaften und internationaler Juror. In der Berufsschule Baden werden die Finalteilnehmenden dann ihre eingereichten Rezepturen – eine Vor- und eine Hauptspeise – innerhalb von drei Stunden live vor einer fachkundigen Jury zubereiten.

Vier Frauen und fünf Männer werden am 21. März 2019 im grossen Finale von «gusto19», dem einzigen nationalen Kochlehrlingswettbewerb der Schweiz, gegen einander antreten. Vier von ihnen sind im 2. Lehrjahr, fünf im 3. Lehrjahr. Sie kommen aus den unterschiedlichsten Regionen der Schweiz – und arbeiten in den unterschiedlichsten Lehrbetrieben. Sie alle aber haben eines gemeinsam: Sie sind die kreative Zukunft der Schweizer Gastro-Branche und haben sich bereits jetzt gegen zahlreiche Teilnehmende durchgesetzt. Schweizer Kochlernende im 2. und 3. Lehrjahr hatten ab August 2018 rund vier Monate Zeit, ein Gericht nach den Vorgaben des Wettbewerbsveranstalters Prodega/Growa/Transgourmet und des Schweizer Kochverbandes als Patronats geber zu kreieren. «Vom Mittelmeer bis in die Schweizer

Berge» lautete das Thema. Eine kulinarische Reise, auf der Lebensmittel und Gewürze rund ums Mittelmeer oder Schweizer Rindfleisch, beispielsweise der Transgourmet-Eigenmarke Origine, verwendet werden mussten. «Das Thema hat die Teilnehmenden dieses Jahr zu besonders farbigen Kreationen animiert», zieht Doris Vögeli ein erstes Fazit. Sie steht als Präsidentin der Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes vor, welche in einem anonymisierten Verfahren aus allen Einsendungen die neun Besten auswählte. «Die Qualität der Einsendungen war auch dieses Jahr wieder sehr hoch. Das Finalistenfeld aber ist nun so spannend und durchmischt wie wohl noch nie zuvor.»

Wettkochen vor fachkundiger Jury Am 21. März 2019 müssen die neun Finalteilnehmenden dann beweisen, ob sie ihre

Das sind die neun Finalteilnehmenden Marina Koch, 2. Lehrjahr Hotel Krone, Lenzburg Ekaterina Panova, 3. Lehrjahr Hotel Eden Roc, Ascona Laura Loosli, 2. Lehrjahr Panorama Hartlisberg, Steffisburg Victoria Fehrler, 3. Lehrjahr Gasthof zum Goldenen Sternen, Basel Tom Walter, 3. Lehrjahr Hotel Kettenbrücke, Aarau Simon Grimbichler, 3. Lehrjahr Gasthof Kreuz, Egerkingen Manuel Hofer, 2. Lehrjahr Stadtspital Triemli, Zürich Yanik Hartmann, 2. Lehrjahr Hotel Seepark, Thun Remo Messerli, 3. Lehrjahr Landhaus, Liebefeld

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Die 15. Ausgabe von «gusto» Prodega/Growa/Transgourmet, der grösste Abhol- und Belieferungsgrosshändler der Schweiz, setzt sich mit «gusto» für eine nachhaltige Berufsbildung und die Zukunft der Schweizer Kochbranche ein – und dies mit «gusto19» bereits zum 15. Mal. Dieses Jubiläum macht auch Philipp Dautzenberg stolz, Vorsitzender der Geschäftsleitung von Organisator Prodega/Growa/Transgourmet. «Dass wir uns seit so vielen Jahren mit Herzblut in der Jugendförderung engagieren können, verdanken wir aber auch dem grossen Support von Lehrbetrieben und Sponsoren. Das bestätigt uns in unserer Überzeugung und ist gleichzeitig ein Versprechen der Branche für die Zukunft.»

Bewertet werden dabei unter anderem Mise en place, wirtschaftliches und hygienisches Arbeiten sowie die angewandten Kochtechniken. Und im Anschluss daran durch eine zweite Jury Geschmack und Präsentation.

Gala zu Ehren der Finalteilnehmenden Einen Tag später findet die grosse «gusto19»Gala in Thun statt. Dann erfahren die Finalteilnehmenden, wie sie abgeschlossen haben – und wer einen zweiwöchigen Aufenthalt auf den Philippinen (1. Preis), eine kulinarische Woche in Berlin (2. Preis) beziehungsweise in der Schweiz (3. Preis) gewinnt, jeweils verbunden mit spannenden Kücheneinblicken in Spitzenbetriebe vor Ort. Moderiert wird die Gala von Sven Epiney, eingeladen sind nebst Familien, LehrmeisterInnen und Sponsoren auch bekannte Namen aus der Kochbranche – eine optimale Gelegenheit für die jungen Kochtalente, wichtige Kontakte für ihre Zukunft zu knüpfen. Nicht umsonst gilt «gusto» als erfolgreiche Talentschmiede und als Sprungbrett für grosse Kochkarrieren.

Mehr zum Thema Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, www.transgourmet.ch

GOURMET 1/2/19

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Events «Geschäftserfolg mit Genuss»:

Die Dyhrberg AG gewinnt den Solothurner Unternehmerpreis 2019 (SUP) Die unabhängige Jury des Solothurner Unternehmerpreises hat aus einer Vielzahl von Bewerbungen anhand des Jahreskriteriums «Geschäftserfolg mit Genuss» ihre Wahl getroffen: Als Preisträgerin wurde die Dyhrberg AG aus Klus/Balsthal ausgezeichnet.

Die Dyhrberg AG mit rund 80 Mitarbeitenden hat seit 1965 Jahren ihre Wurzeln im Kanton Solothurn mit eigener Manufaktur und Lachsräucherei. Der Regierungsrat des Kantons Solothurn, die Solothurner Handelskammer und der KantonalSolothurnische Gewerbeverband zeichnen dieses Unternehmen mit dem mit 20 000 Franken dotierten Solothurner Unternehmerpreis 2019 (SUP 19) aus. Die feierliche Preisverleihung fand traditionell im Landhaus Solothurn statt, moderiert von Michèle Burkart und musikalisch umrahmt durch das schweizweit bekannte Trio Artemis. Über 350 Vertreterinnen und Vertreter aus Wirtschaft, Politik und Verwaltung verfolgten die 22. Übergabe des Solothurner Unternehmerpreises. Mit dem Jahreskriterium «Geschäftserfolg mit Genuss» hielt die fünfköpfige Jury seit Mitte 2018 Ausschau nach Unternehmen im Kanton Solothurn, die durch ihr Engagement auf dem Markt eine besondere Stellung einnehmen und hier produzierte Produkte oder Dienstleistungen über ein Vertriebsnetz in den Markt einbringen. Die ausgezeichnete Dyhrberg AG hat die Jury in den folgenden Punkten überzeugt: u Langfristiger Geschäftserfolg Die Preisträgerin konnte sich über mehrere Jahre erfolgreich etablieren und auf dem Markt positionieren. Die heutige Preisträgerin wurde 1965 gegründet. Der erste Produktionsstandort war im Kanton Baselland, jedoch nur ein Jahr später war dieser Standort zu klein, und es erfolgte der Umzug in den Kanton Solothurn. 1983 GOURMET 1/2/19

konnte das Unternehmen seinen Neubau beziehen und ist diesem Standort bis heute treu geblieben. Seit diesem Zeitpunkt brennt ein ewiges Licht, ein Kübel mit Glut, die für das nächste Feuer wieder verwendet wird. u Marktpräsenz weit über die Kantonsgrenzen Die Preisträgerin ist fest im Kanton Solothurn verankert und deren Produkte weit über die Kantonsgrenze hinaus bekannt. Die Preisträgerin ist die erste Manufaktur dieser Art in der Schweiz, hat sich zu einem hervorragenden Hersteller und Lieferanten mit landesweiter Bekanntheit entwickelt. Die sehr hochwertigen Produkte sind in verschiedenen Spezialgeschäften sowie teilweise auch bei Grossverteilern erhältlich und werden von über 80 Mitarbeitenden ausschliesslich im Kanton Solothurn verarbeitet und veredelt. u Qualität und Innovation Die Philosophie der Preisträgerin ist beste, auserlesene Qualität und keine Massenware; Innovation ist Tradition. Seit der Gründung hat sich an den bewährten Produktionsmethoden nichts verändert, die Liebe zum Handwerk und die Verpflichtung zur Tradition sind trotz riesiger technischer Fortschritte geblieben. Während viele andere Mitbewerber die Produktion

mehrheitlich automatisiert und die Produktionszeit massiv verkürzt haben, ist hier nach wie vor alles reine Handarbeit. Die Zeit und der Respekt gegenüber dem Produkt ist Garant für eine Gaumenfreude, die seinesgleichen sucht und den Vergleich nicht zu scheuen braucht. Die Preisträgerin ist der Inbegriff für «Geschäftserfolg mit Genuss». Gegründet wurde das Unternehmen von drei Personen, die ihr persönliches Bedürfnis nach frischem Fisch in der Schweiz nicht zufriedenstellend befriedigen konnten und sich deshalb dazu entschlossen haben, selber aktiv zu werden. Das Unternehmen erwirtschaftet im Monat Dezember mit Weihnachten und Silvester – der Hauptmonat der Genussmomente – rund 20 Prozent des Jahresumsatzes. Einige der Mitarbeitenden sind seit bald 40 Jahren in der gleichen Rolle, z.B. der Filetiermeister, und bezeugen dadurch indirekt ihren «Genuss an der Arbeit».

Mehr zum Thema Dyhrberg AG 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00 admin@dyhrberg.ch www.dyhrberg.ch

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Events

Kadi-Vollmond-Event im Bürgenstock Hotels & Resort Lake Lucerne:

Wenn Pommes Frites inszeniert werden

Köche und Restaurantbetreiber suchen immer wieder nach neuen Möglichkeiten, um ihre Gäste zu begeistern. Die neuen Vollmond Frites von Kadi helfen Gastronomen dabei, in der Bewirtung innovative Zeichen zu setzen und positiv aufzufallen. Die Pommes Frites-Produzentin zeigte auf dem Bürgenstock gleich selbst, wie eine klassische Schweizer Kartoffelbeilage gebührend inszeniert werden kann.

Bekannt ist die Langenthaler Kadi AG vor allem für ihre Kartoffelprodukte und Tiefkühlspezialitäten. Dass sich das Unternehmen auch im Geschichtenerzählen auskennt, mag daher erstaunen. Die Berner Pommes Frites-Produzentin erbrachte jedoch kürzlich erneut den Beweis dafür, indem sie ein Produkt auf den Markt brachte, das gerade dank seiner Geschichte bei den Gastronomen punkten soll. Gemeint sind die neuen Vollmond Frites, die vollkommen im Einklang mit der Natur hergestellt werden. Die Mondphasen spielen dabei eine entscheidende Rolle – jeder Verarbeitungsschritt richtet sich

nach dem mystischen Erdtrabanten und seiner Wanderung rund um die Erdkugel. Ausserdem sind die Vollmond Frites besonders nachhaltig – unter anderem deshalb, weil die Kartoffeln der Vollmond Frites auf Feldern angebaut werden, die sich weniger als zehn Kilometer von Kadi entfernt befinden.

Mehrwert für die Gastronomie Köche und Restaurantbetreiber können mit den Vollmond Frites also eine Geschichte erzählen – ein wichtiges Kriterium in der heutigen Gastronomie. Anspruchsvolle Gäste haben hohe Erwartungen an 1/2/19 GOURMET

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Events

die Bewirtung. Hochwertige und erlesene Produkte sind dabei quasi eine Selbst verständlichkeit. Gesucht wird darüber hinaus das besondere Erlebnis. Die Vollmond Frites von Kadi sowie diverse speziell entwickelte Promotionsmaterialien helfen Gastronomen dabei, dieses besondere Erlebnis herbeizuführen – beispielsweise, indem sie einen kulinarischen Event organisieren und dabei das Vollmond-Thema gekonnt inszenieren.

darbietungen. Freilich fand der Event just an einem Vollmondabend statt, was die Stimmung zusätzlich abrundete. Zu den Teilnehmenden des Events zählten unter anderem Vertreter der Gastronomie und des Handels. Diese Gäste abzuholen und nachhaltig zu inspirieren, war das Ziel des

Anlasses. Dazu CEO Christof Lehmann: «Es freut uns, wenn Kadi in Zukunft vielen Gastronomen und Köchen dabei helfen kann, einen kreativen Event zu planen und auszurichten. Die Vollmond Frites bilden dafür sicherlich eine optimale Ausgangslage.»

Vollmond-Event auf dem Bürgenstock Dass eine solche Inszenierung funktionieren kann, bewies die Kadi AG im Januar 2019 gleich selbst. Das Langenthaler Unternehmen veranstaltete auf dem Bürgenstock, hoch über dem Vierwaldstättersee, einen Vollmond-Event mit Viergang-Menu und mehreren Showacts. Die präsentierten Gänge wiesen allesamt einen Vollmond-Bezug auf. Unterbrochen wurde die Speisenabfolge unter anderem von einer mystischen Filmprojektion sowie von thematisch passenden MusikGOURMET 1/2/19

Mehr zum Thema Kadi AG Thunstettenstrasse 27 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00 info@kadi.ch www.kadi.ch www.vollmondfrites.ch

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Openings «Maisons Matthiol» – Bergrestaurant Stafelalp, Boutique Hotel Matthiol und Serviced Apartments:

Neuanfang im Hotel Matthiol und im Bergrestaurant Stafelalp

Das Hotel Matthiol mit dem Matterhorn im Hintergrund.

Das Bergrestaurant Stafelalp am Fusse der Nordwand des majestätischen Matterhorns verwöhnt seit Ende Dezember 2018 seine Gäste wieder mit kreativen und regionalen kulinarischen Köstlichkeiten aus der Schweizer Küche. Nach dem Brand im April 2018 wurde in kürzester Zeit und unter grossem Aufwand ein Provisorium realisiert, das Ende Dezember 2018 für die Gäste eröffnet werden konnte. Der Betrieb ist mit Pächterin Sarah Schwarzenbach und Betriebsleiterin Sabrina Visinoni bereits seit 2017 in kreativen Händen und wird mit viel Liebe und mit Herzblut geführt. Der gebürtige Franzose und Küchenchef Hubert Koenig sorgt für kulinarischen Genuss mitten in der Natur des Zermatter Skigebiets. Text: Sibylle Frech, Fotos: Sibylle Frech und zVg.

Pächterin Sarah Schwarzenbach ist eine junge selbst bewusste Frau mit einer klaren Meinung. «Ich wusste bereits mit zwölf Jahren, dass ich in die Hotellerie will. Mein Vater erklärte mich für ‘verrückt’ und verstand meinen Entscheid überhaupt nicht, im Palace Gstaad meine Ausbildung und Lehre zu absolvieren», erinnert GOURMET 1/2/19

sich Sarah Schwarzenbach. Mit 16 Jahren begann sie dort ihre Ausbildung und absolvierte diese in den Bereichen Marketing, Sales, Human Resources und Accounting. Nach zwei Jahren als Receptionistin in den Luxushotels Grand Hotel Regina in Grindelwald und Mont Cervin in Zermatt und einem halbjährigen Auf-

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Openings

Zwei Beispiele der kreativen und nachhaltigen Kreationen von Küchenchef James Coote im Grillrestaurant «Filet et Fils» im Hotel Matthiol.

enthalt in Kanada absolvierte Sarah Schwarzenbach die Schweizerische Hotelfachschule Luzern und schloss ihr Studium im Jahre 2011 als eidg. dipl. Hotelière ab. Gleich nach ihrem Abschluss übernahm sie die Leitung des Hotel Matthiol in Zermatt. 2015 wurde das sich im Eigentum eines liechtensteinischen Fonds befindliche Hotels zum Boutique Hotel mit 33 Gästezimmern, einem Spa-Bereich und dem Restaurant «Filet et Fils» umgebaut. Gleichzeitig zeichnete sie für die neun Matthiol Serviced Apartments mit insgesamt 66 Gastbetten verantwortlich. «Mit dem Umbau hat sich das Durchschnittsalter meiner Gäste um 15 Jahre auf durchschnittlich 35 Jahre gesenkt. Wir haben vor allem Paare und Einzelgäste, welche die Ruhe und die Natur von Zermatt und der

Die Pächterin Sarah Schwarzenbach.

umliegenden Bergwelt geniessen wollen. Aber auch Familien mit Kindern, die eine Woche Wander- oder Skiferien verbringen, buchen bei uns. Für mich ist ein authentisches und ehrliches Angebot für unsere Gäste in allen Bereichen wichtig. Sie sollen sich wohlfühlen und zwanglos ihren Aufenthalt geniessen können.» Bei der Realisierung zum Boutique Hotel wurde auf ein aktuelles und heimeliges Ambiente geachtet. Die Zimmer und das Restaurant sind deshalb in dezenten Farben gehalten und mit vielen natürlichen Materialien ausgestaltet.

Das Restaurant «Filet et Fils» Im modern gestalteten Grillrestaurant «Filet et Fils» ist nicht nur der Geschmack der Speisen ausschlaggebend, sondern auch die Herkunft und Nachhaltigkeit der verwendeten Roh- und Ausgangsprodukte. «Wir erwerben jedes Jahr zwei Kühe auf einer nahen Alp und lassen daraus Trockenwürste und Trockenfleisch herstellen. Ich will wissen, woher das Fleisch kommt und wie es produziert wurde. Das bin ich meinen Gästen schuldig», betont Sarah Schwarzenbach ihre Philosophie bezüglich Lieferanten und Waren. «Wir Gastgeber haben durch unsere mengenmässig grossen Warenbezüge einen relativ grossen Einfluss auf das Angebot auf dem Markt. Diesen Einfluss sollten wir viel konsequenter nutzen, vermehrt auf Herkunft und Nachhaltigkeit der Produkte achten und von unseren Lieferanten die entsprechenden Angaben einfordern.» Durch eine grosse Glasfront können die Gäste im Restaurant «Filet et Fils» dem britischen Küchenchef James Coote und seinem internationalen eingespielten Team bei ihrem Handwerk zusehen. Zudem bietet das Hotel Matthiol im Winter in vier romantischen FondueIglus das Schweizer Nationalgericht an, was von den Hotel- und externen Gästen sehr geschätzt wird. 1/2/19 GOURMET

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Openings

Das Provisorium des Bergrestaurants Stafelalp, das während dreier Jahre die Gäste mit kulinarischen Köstlichkeiten und in einer spektakulären Bergkulisse verwöhnt.

Die Stafelalp hat eine bewegte Geschichte Im Jahr 2017 pachtete Gastronomin Sarah Schwarzenbach das Bergrestaurant Stafelalp am Fusse des Matterhorns. Zusammen mit Sabrina Visinoni hat sie ein Bijou in wunderbarer Umgebung geschaffen, wo die beiden zusammen mit Küchenchef Hubert Koenig ihre Gäste

auf 2200 Meter über Meer kulinarisch in einem grossartigen Panorama verwöhnen. Das Restaurant befindet sich direkt an der Skipiste und dem weitläufigen (Winter) Wanderwegnetz von Zermatt. Hotelière Sarah Schwarzenbach gründete in dieser Zeit auch die «Maisons Matthiol»: Unter diesem Markendach sind das Berg -

Die Gastgeberin Sabrina Visinoni Die 26jährige Sabrina Visinoni ist in Bad Ragaz aufgewachsen und hatte deshalb schon immer einen engen Bezug zur Natur. Sie absolvierte die Ausbildung zur Detailhandelsfachfrau und arbeitete danach während einem Jahr im «Thömsn's Club« in Bad Ragaz als Barmitarbeiterin, wo sie ihre Leidenschaft fürs Gastgewerbe entdeckte. Von 2014 bis 2017 übernahm sie jeweils in der Sommersaison die Funktion als Servicefachfrau im Restaurant Seven in Ascona und in der Wintersaison als Chef de Rang im Restaurant Adlerhitta in Zermatt. Seit November 2017 ist Sabrina Visinoni als Betriebsassistentin im Bergrestaurant Stafelalp tätig und hat die Leitung des Restaurants inne. Die naturverbundene Gastgeberin wohnt in Zermatt und kommt im Winter auch gerne mal mit dem Snowboard zur Arbeit. So kann sie den beruflichen Alltag mit ihrer Leidenschaft bestens verbinden.

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Die Gastgeberin Sabrina Visinoni.

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Openings

restaurant Stafelalp, das Boutique Hotel Matthiol sowie die Serviced Apartments vereint. Leider wurde das Bergrestaurant Stafelalp im April 2018 Opfer eines grossen Brandes. Mit viel Engagement und Aufwand hat das Team innert kurzer Zeit ein Provisorium konzipiert und realisiert. Es bietet Platz für 90 Personen im Innenbereich und 150 auf der Sonnenterrasse. Das Provisorium wurde komplett aus Holz konstruiert und setzt auf viele natürliche Elemente. Es soll während den nächsten drei Jahren bestehen bleiben – bis das Bergrestaurant Stafelalp an seinem ursprünglichen Standort wieder aufgebaut und in Betrieb genommen werden kann.

Auch im Provisorium zeichnet der gebürtige Franzose und Küchenchef Hubert Koenig für die kulinarischen Köstlichkeiten verantwortlich. Bereits seit 2013 ist der Elsässer als Chefkoch im Bergrestaurant Stafelalp tätig. Hubert Koenig setzt auf regionale und saisonale Schweizer Küche mit einem modernen Touch. Zu den frischen, gesunden und kreativ komponierten Gerichten sind aus der umfangreichen Weinkarte auserlesene Spezialitäten aus der ganzen Welt verfügbar. Die Gäste können so das Matterhorn und die Zermatter Bergwelt bei besten gastronomischen Köstlichkeiten geniessen.

Der Küchenchef Hubert Koenig Geboren und aufgewachsen im französischen Elsass, sammelte Hubert Koenig bereits in jungen Jahren Erfahrungen in der Gastronomie, was seinen späteren Lebenslauf prägen sollte. Nach seinem Studium an der Hotelfachschule in Strassburg und mehreren Praktika startete er seine beruf liche Karriere im Restaurant Gaertner in Ammerschwihr/France. Schon ein Jahr später lockte ihn aber der Ruf der Ferne zum Reisen, und es zog ihn in die Ferienregion Zermatt. Dort fand der 50-Jährige in der Wintersaison 1988/89 eine Anstellung im Hotel Alex, und im darauffolgenden Sommer arbeitete er im Hotel Mont Cervin Palace.

Küchenchef Hubert Koenig.

Nach einem Jahr Militärdienst kehrte er ins Hotel Mont Cervin Palace zurück, wo er seine Arbeit als Chef Tournant wieder aufnahm. 2001 übernahm er die Rolle als Chefkoch im Hotel Nicoletta in Zermatt, fünf Jahre später wechselte er in derselben Funktion ins Hotel Monte Rosa. Seit 2013 arbeitet Hubert Koenig als Chefkoch im Bergrestaurant Stafelalp oberhalb von Zermatt. Dort kreiert der gebürtige Franzose hausgemachte, regionale und saisonale Spezialitäten mit modernem Touch. Sowohl Fleischliebhaber als auch Vegetarier kommen voll auf ihre Kosten, und auch Fans des traditionellen Schweizer Käsefondues werden nicht enttäuscht.

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Hotellerie

Hotel Hof Weissbad, Weissbad:

Frische Innovationen aus der Küche von Spitzengastronomin Käthi Fässler Im Hof Weissbad wird dieses Jahr gefeiert: Seit 25 Jahren empfängt das Gastgeberpaar Lienhard-Züger die Gäste, seit 22 Jahren sorgt die «Köchin des Jahres 2009/10» Käthi Fässler im Appenzeller Hotel für eine schweizweit bekannte und überdurchschnittlich kreative Hotelgastronomie – eine Leistung, die auch dank langjähriger Lieferantenpartner möglich gemacht wird. Dazu gehört auch die Plüss & Partners in Zürich, welche mit ihren Multifunktionsgeräten von Alto-Shaam und den Citrus-Saftpressen von Citrocasa die Arbeit der Küchen-Brigade im Hotel Hof Weissbad unterstützt. Text: Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: Nicole Stadelmann und zVg.

Seit Jahrzehnten ist Kochvirtuosin Käthi Fässler in der Ostschweiz eine »kulinarische Instanz»: Seit nunmehr 22 Jahren wirkt die mit 16 GM-Punkten ausgezeichnete Spitzengastronomin mit viel Herzblut im Hotel Hof Weissbad im appenzellischen Weissbad. Mehr noch: Seit jeher ist sie mit dem schweizweit bekannten Hotelund Wellnessbetrieb im Kanton Appenzell Innerrhoden verbunden. GOURMET 1/2/19

u Sie ist nämlich im Nachbardorf von Weissbad aufgewachsen und u ihre Eltern haben im Vorgängerbetrieb des Hotels Hof Weissbad geheiratet. u Käthi Fässler hat mit ihrer hochstehenden und kreativen Kulinarik dem Hotel Hof Weissbad zu neuem Glanz verholfen. Einer der Höhepunkte ihres Schaffens war die Gault Millau-Auszeichnung zur «Köchin des

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Hotellerie

Ein wesentlicher Beitrag zum Erfolg des Hotels trägt auch die Restauration bei, etwa mit dem Restaurant Flickflauder

Jahres 2009/10». Die damals verliehenen 16 GM-Punkte konnte Käthi Fässler bis heute halten. Die Gerichte aus der Küche von Käthi Fässler strotzen nur so vor Kreativität und subtiler Sensorik. Genau wie die quirlige Chefköchin und ihr Team. Jeder Gast ist für sie etwas Besonderes, jedes zufriedene Gesicht nach dem Essen eine besondere Genugtuung. An Spitzentagen verlassen bis zu 180 Abendessen die Hotelküche, hinzu kommen 40 bis 120 Mittagsmahlzeiten sowie das Frühstücksbuffet für die bis zu 130 Hotelgäste. Die Küchenchefin weiss ihre 35köpfige Küchen-Brigade immer wieder zu Höchstleistungen zu motivieren – dies auch mit ihrer sympathischen Art: Jeder und jede Einzelne im Team ist zum Beispiel eingeladen, sich mit eigenen Ideen einzubringen. «Das bringt Abwechslung und Inspiration für alle!»

kraft weit über das Appenzellerland hinaus entwickelt – und mit inzwischen rund 250 ausgebildeten Lehrlingen zum wichtigen Ausbildungsbetrieb. Allein im Jahr 2018 investierte das Hotel Hof Weissbad rund 19 Millionen Franken in Erneuerungen – 13 Millionen etwa in die Komplettrenovation der 87 Gästezimmer, davon fünf Junioren-Suiten und 15 Reha-Zimmer. Denn das Hotel Hof Weissbad ist auch Klinik und Kurort. Sechs Millionen Franken kostete die Realisierung der Weissbad Lodge, wenige Meter vom Hotel Hof Weissbad entfernt. 25

Neu eröffnet: Die Weissbad Lodge, nur wenige Meter vom Hof Weissbad entfernt.

Perfektion und Innovation Auch nach 22 Jahren ist Spitzengastronomin und Ausnahmeköchin Käthi Fässler noch immer höchst motiviert: «Hier ist alles im steten Wandel. Immer wieder gibt es etwas Neues. Das macht die Arbeit im Hof Weissbad für alle spannend. Auch für die vielen treuen Stammgäste, auf die wir seit Jahren zählen können!» Tatsächlich hat sich das Hotel Hof Weissbad immer wieder neu erfunden: Trotz der sehr hohen Kapazitätsauslastung von 90 Prozent — Stehenbleiben ist für das Gastgeberpaar Damaris und Christian Lienhard-Züger keine Option. Das Direktions-Ehepaar feiert dieses Jahr ebenfalls ein besonderes Jubiläum: Seit 25 Jahren empfängt es seine Gäste im Hotel Hof Weissbad! In dieser Zeit haben Damaris und Christian LienhardZüger das Hotel zum Vorzeigeunternehmen mit Strahl-

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Hotellerie

und der Schotten-Sepp-Stube (im Bild oben).

unkonventionelle Gästezimmer sind hier entstanden, für das kleinere Budget – einfach nur zum Übernachten. Schliesslich gibt es Wellness und Gastronomie im Hotel Hof Weissbad. Und das gleich in mehreren Restaurants: u im Restaurant «Flickflauder», in dem 80 Gäste Platz finden, u in der romantisch rustikalen Schotten-Sepp-Stube, die 50 Gästen Platz bietet, u in der Veranda mit 50 Sitzplätzen und u auf der Terrasse mit 140 Sitzplätzen.

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Seit 25 Jahren empfängt das Gastgeberpaar Lienhard-Züger hier die Gäste und hat das Hotel zum wahren Vorzeigebetrieb entwickelt.

2019 wird ein Seminarpark enstehen, ein modernisiertes Angebot für Seminare aller Art. Und ab dem Jahr 2021 sollen der Wellnessbereich vergrössert und fünf Parksuiten realisiert werden.

Top-effiziente Multifunktionsgeräte in der Küche Dass das Hotel Hof Weissbad immer mit der Zeit geht, zeigt sich auch in Käthi Fässlers Küche – zum Beispiel in Form des Cook-, Hold- und Smoke-Ofens von AltoShaam mit seiner einzigartigen Halo-Heat-Wärmetechnologie. Erstmals auf das Multifunktionsgerät aufmerksam wurde das Gastgeberpaar Lienhard-Züger im Hotel Giardino in Ascona. Nach dem Wechsel nach Weissbad war für Christian Lienhard klar: Ein solches Top-Gerät wollte er auch seiner Spitzenköchin Käthi Fässler zur Verfügung stellen. Seit über 20 Jahren besteht nun die Partnerschaft zwischen dem Hotel Hof Weissbad und der Alto-Shaam (Switzerland) und der Plüss & Partners in Zürich, welche die innovativen Küchentechnik-Geräte von AltoShaam als Generalvertreterin exklusiv in der Schweiz vertreibt. Polyana Plüss, Verantwortliche für Administration und Marketing bei Plüss & Partners, zu GOURMET: «Wir ruhen uns aber nicht auf den Lorbeeren dieses Spitzenprodukts aus, sondern legen besonderen Wert und hohe Aufmerksamkeit auf eine Rundumbetreuung unserer Kunden. Dazu gehört immer auch eine detaillierte Einführung, ein hervorragender, schneller Kundenservice und natürlich ein ständiger Knowhow-Transfer, den wir auch dank unseren langjährigen Mitarbeitenden wie Geschäftsführer Edouard Parlier oder Andreas Schaub, zuständig für Technik & Service, sicherstellen können.»

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Hotellerie

Sie hat die Gastronomie-Fäden in der Hand: Käthi Fässler, Köchin des Jahres 2009/10 und seit 22 Jahren im Hotel Hof Weissbad.

Vor drei Jahren wurde das neuste Modell implementiert: Der 767 SK Cook-, Hold- und Smoke-Ofen hat ein Fassungsvermögen von 45 Kilogramm und lässt sich manuell oder über acht individuell einstellbare Programme steuern.

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Hotellerie

Im Hotel Hof Weissbad kommt der Ofen – auf Rädern und mit einfachem Stromanschluss – sonntags jeweils auch an der Front zum Einsatz. Während im Ofen die grossen Fleischstücke gradgenau warmgehalten werden, können sie oben auf der Tranchier-Station gleich live vor den Gästen geschnitten werden.

Hausintern geräucherter Lachs als Qualitätsprofil Spitzengastronomin Käthi Fässler möchte in ihrer Küche nicht mehr auf die Alto-Shaam- bzw. die HaloHeat-Technologie verzichten. Vor drei Jahren wurde das bisherige Gerät durch das neuste Modell, den 767 SK Cook-, Hold- und Smoke-Ofen mit einem Fassungsvermögen von 45 Kilogramm, ersetzt. «Wir nutzen diesen vor allem zum Räuchern und zaubern aus hervor ragenden Rohprodukten eigene Spitzen-Kreationen. Zum Beispiel ist mir beim Lachs wichtig, dass er nicht überräuchert ist. Deshalb beziehen wir schottischen Lachs aus nachhaltiger Zucht und räuchern ihn selbst in unserer Küche. Dank dem Alto-Shaam-SmokeOfen können wir nun unseren Gästen unseren haus eigenen und einzigartigen Hof Weissbad-Räucherlachs anbieten.» Davon werden im Hotel Hof Weissbad monatlich bis zu 130 Kilogramm selbst produziert. Aber auch Forelle, Saibling, Mistkratzerli, Ente, Truthahn, Gemüse, Käse, Rahm und vieles mehr erhalten nach Lust und Laune den letzten Rauch-Schliff aus dem manuell oder elektronisch gesteuerten Alto-ShaamMultifunktionsgerät – egal, ob kalt oder warm geräuchert! GOURMET 1/2/19

Wie es der Name schon sagt, kann der Cook-, Hold- und Smoke-Ofen von Alto-Shaam aber mehr als nur räuchern. Zum Beispiel auch präzises Niedertemperaturgaren mit anschliessendem automatischem Übergang zum gradgenauen, präzisen «Holden», was eine zeitunabhängige Produktion sowie die Trennung von Zubereitung und Finishing ermöglicht. Im Hotel Hof Weissbad ist das Multifunktionsgerät von Alto-Shaam sonntags zusätzlich im Frontbereich im Einsatz — dank mobiler Station auf Rädern und ein fachem Stromanschluss (230-Volt-Steckdose genügt) kein Problem! «Im Ofen halten wir dann unsere ‘Grosses Pièces’ optimal auf dem Garpunkt und tranchieren sie vor den Gästen.» Dies auf einer exakt auf den Ofen abgestimmten Tranchier-Station, ebenfalls geliefert von Alto-Shaam (Switzerland) bzw. Plüss & Partners. Die Halo-Heat-Wärme hält von unten die Naturkautschukplatte (!) warm, während von oben die Wärmelampen die Temperatur der Speisen bewahren – und erst noch ins richtige Licht rücken! Gleich zwei solche TranchierStationen stehen im Hotel Hof Weissbad im Einsatz (CS-100 und CS-200).

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Hotellerie

«Frischer und gesünder geht’s nicht», zeigen sich Käthi Fässler und F&B Manager Christian Huber vom Hotel Hof Weissbad von der Citrocasa-Saftpresse begeistert.

Auch die Citrus-Saftpresse ist ein Qualitätsmerkmal Spitzengastronomin Käthi Fässler zu GOURMET: «Allgemein werden Präsentation und Live-Erlebnisse für die heutigen Gäste immer wichtiger. Das macht Frische schlicht erlebbarer. Wir sind denn auch froh, mit den Spezialisten von Plüss & Partners echte Profis an unserer Seite zu haben!»

Eine Partnerschaft für Frische und Qualität. Von links: Polyana und Margrit Plüss von Plüss & Partners (Alto-Shaam und Citrocasa) mit Käthi Fässler, Küchenchefin im Hotel Hof Weissbad.

Damit spricht sie nicht nur die Alto-Shaam-Produkte, sondern auch die Citrus-Saftpressen von Citrocasa an, die zweite Marke, welche Plüss & Partners exklusiv in der Schweiz vertritt. Und von der man seit rund einem Jahr auch im Hotel Hof Weissbad profitiert, dies in Form einer «Revolution Advance»-Saftpresse von Citrocasa. 15 Orangen pro Minute schafft dieses Modell, das dank geringen Aussenmassen optimal auf jedes Frühstücksbuffet passt und für frisch gepressten Orangensaft sorgt. «Dies kommt hervorragend an und ist erst noch gesund», meint Christian Huber, F&B Manager im Hotel Hof Weissbad. Und Käthi Fässler ergänzt mit einem Lachen: «Für unsere Gäste eben nur das Beste!»

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Gastronomie Bäckerei-Confiserie Merz, Chur:

Mit Passion, Innovation und Drive(-In) zum Erfolg

Neben dem Hauptgeschäft in der Churer Innenstadt betreibt die Bäckerei-Confiserie Merz im Churer Industriequartier Rossboden eine moderne Produktionsstätte mit grosszügiger Filiale und Drive-In-Konzept.

Ende 2018 hat die Bäckerei-Confiserie Merz in Bonaduz ihre neunte Filiale eröffnet. Auch hier setzt das Bäckerei-, Konditorei-, Confiserie- und Gastronomieunternehmen ganz auf selbst hergestellte Produkte. Die neue Filiale verfügt über ein Drive-In – so wie es Merz bereits auf dem Rossboden in Chur mit Erfolg umgesetzt hat. In der langjährigen Geschichte des Familienunternehmens haben loyale und verlässliche Geschäftspartnerschaften wesentlich zum Erfolg beigetragen. So auch beim Kaffeeausschank, bei dem Merz auf die Cafina AG als exklusive Partnerin setzt. Text: Claudia Steiger, Fotos: Rolf Neeser und zVg.

Bonaduz gehört zur Agglomeration Chur. Das Churer Rheintal gilt als eigentliche Boom-Region mit vielen neu geschaffenen Arbeitsplätzen. Auch Bonaduz ist eine wachsende Gemeinde mit starken und teils international tätigen Industrieunternehmen. Immer wieder entstehen ganz neue Quartiere – so auch in der Nachbarschaft der neusten Merz-Filiale. Daneben betreibt Merz in Bonaduz auch einen Tankstellen-Shop. GOURMET 1/2/19

Über 70jährige Tradition Merz ist ein Familienunternehmen und umfasst die Produktsparten Bäckerei, Konditorei, Confiserie, Gastronomie und Immobilien. 1946 legten Marie und Walter Merz den Grundstein für die generationenübergreifende Erfolgsgeschichte. Das Unternehmen ist noch immer in Familienbesitz – inzwischen in dritter Generation. Beteiligt sind heute die Eltern Barla und Hanspeter

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Gastronomie

Impressionen von der zentralen Backstube, von der Cafeteria mit Ladengeschäft und vom Drive-In-Konzept der Bäckerei-Confiserie Merz im Industriequartier Rossboden in Chur.

Merz sowie die drei Geschwister Roni, Sabrina und Seraina. Bei der Unternehmensleitung wird auf familienunabhängige Strukturen gesetzt. So wird Merz von einer dreiköpfigen Geschäftsleitung geführt, der als Vorsitzender und einziges Familienmitglied Roni Merz angehört. Sabrina Fry-Merz ist für die Vertriebsleitung zuständig. Seraina Merz ist selbständige Architektin mit eigenem Büro in Zürich. Sie hat den Standort Merz in Bonaduz als Architektin verantwortet, konzipiert, geplant und als Bauleiterin realisiert. Beschäftigt werden 150 Mitarbeitende in neun Geschäften. Sechs von ihnen bieten auch Gastronomie-Dienstleistungen an. Ein zehnter Standort ist für 2020 im Bahnhof Buchs/SG geplant. Vor 13 Jahren hat Roni Merz die Leitung des Unternehmens übernommen. Spielten Gastro-Leistungen damals noch

eine zentrale Rolle, ist deren Anteil bis heute auf rund 30 Prozent gesunken. Das Unternehmen fokussiert nun ganz auf ein Konzept, bei welchem Bäckerei, Konditorei, Confiserie sowie Gastro-Leistungen direkt an der Verkaufstheke oder bedient angeboten werden. Selber hergestellte Produkte sowie Take-Away-Gerichte aus der eigenen Produktionsküche bilden den Schwerpunkt des Angebots. Die Produkte von Merz werden von Hand und nach Möglichkeit stets mit lokalen und nationalen Rohstoffen hergestellt. Viele dieser Rohstoffe bezieht Merz direkt ab Hof bei Bündner Landwirtschaftsbetrieben. Die Suche nach dem Speziellen und Aussergewöhnlichen, ein unverkennbarer Stil und das Setzen von Trends haben das Unternehmen und seine Mitarbeitenden verinnerlicht. «Wir leben diese Passion mit Haut und Haar. Die Breite

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Gastronomie

Das Unternehmen setzt voll auf Produkte, welche aus lokalen und einheimischen Roh- und Ausgangsprodukten selbst hergestellt werden – ein Markenzeichen der Bäckerei-Confiserie Merz!

unseres Sortiments macht unsere einmalige Positionierung und unser Markenprofil aus – als Anbieter, den sich jeder leisten kann», sagt Mitinhaber Roni Merz gegenüber GOURMET.

Ausgezeichnete Innovationslust Innovation zieht sich durch die gesamte Geschichte des Unternehmens. Bereits zweimal wurden die MerzBetriebe mit dem Marktkieker, dem europäischen Innovationspreis der Bäckerei-Branche, ausgezeichnet. Roni Merz ist als Vorsitzender der Geschäftsleitung oft im Ausland unterwegs, von wo er immer wieder neue Ideen und Visionen für das eigene Unternehmen mitbringt. «Merz ist weltoffen und stark vernetzt – auch im Ausland. So kann ich immer wieder Themen aufgreifen, die auch in unserem Unternehmen zukunftsweisende

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Akzente setzen können. Ein aktuelles Beispiel ist die selbst hergestellte Schokolade. Die Idee hierzu stammt aus New York», betont Roni Merz. Schokolade bestimmt auch die nächste Innovation: Im Mutterhaus an der Bahnhofstrasse in Chur wird ab dem Jahr 2020 eine «Schoggi-Welt» realisiert und für Besucher offen sein.

Das Drive-In-Konzept von Merz Auch beim neusten Projekt – der neunten Filiale in Bonaduz – kommt eine Merz-Innovation zum Tragen: Die Kunden können von einem Drive-In-Konzept profitieren. Es ist das zweite Drive-In, das Merz realisiert hat – ein solches Konzept betreibt das Unternehmen bereits auf dem Rossboden in Chur. «Das Konzept eines Drive-In für eine Bäckerei habe ich

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Gastronomie Impressionen vom neuen Standort der Bäckerei-Confiserie Merz in Bonaduz: Seit kurzem betreibt Merz auch im aufstrebenden Bonaduz einen Standort mit Ladengeschäft, Cafeteria und Drive-In-Konzept.

in Österreich entdeckt. Als wir 2009 im Industrieund Gewerbegebiet Rossboden in Chur die Backstube realisierten, haben wir die Idee aufgegriffen und umgesetzt», sagt Mitinhaber Roni Merz. Mit Erfolg. Inzwischen generiert das Drive-In 25 Prozent des gesamten Umsatzes. Von den Vorteilen des Konzepts sind die Verantwortlichen überzeugt. «Die Menschen wissen beim Drive-In einer Bäckerei genau, was sie wollen. Anders als beispielsweise bei Fastfood-Ketten. Am besten verkaufen sich Gipfeli und Kaffee. Und auch wir spüren den Trend zum One-Stop-Shopping – dass alles in einem Einkauf erledigt wird. So fragen unsere Kunden nicht nur nach Brot, sondern oft auch gleich nach Butter und Milch. Sehr geschätzt wird die Möglichkeit, sich nicht zwingend in schicke Kleidung stürzen zu müssen, sondern auch in bequemer Trainerhose schnell ins Auto springen und Brot holen zu können», sagt Roni Merz, Vorsitzender der Geschäftsleitung.

40 000 Kaffee-Spezialitäten pro Monat In Bonaduz verfolgt Merz ein klassisches BäckereiConfiserie-Konzept mit Gastronomie-Dienstleistung. In der grosszügigen Theke im Merz Bonaduz werden selbst hergestellte Produkte angeboten, unter anderem verschiedenste Kleinbrote, Gebäck, Torten sowie TakeAway-Produkte. Besonders beliebt sind Spezialbrote wie beispielsweise das Merzolino. Fragt man nach besonders nachgefragten Produkten des ursprünglich als Café Merz gegründeten Unternehmens, darf er nicht fehlen: der Kaffee! Monatlich 40 000 Kaffee-Spezialitäten serviert Merz in seinen neun Outlets. Damit ist Kaffee für das Unternehmen von zentraler und herausragender Bedeutung: «Der MerzKunde ist in Sachen Kaffee eher klassisch unterwegs. Dennoch versuchen wir, kreativ mit dem Thema umzugehen und es saisonal aufzunehmen, um unsere Kunden auch ein wenig herauszufordern», betont Roni Merz. Seit 1974 vertraut die Bäckerei-Confiserie Merz beim Kaffeeausschank der Cafina AG aus dem aargauischen Hunzenschwil als exklusive Lieferantenpartnerin. Sämtliche Outlets sind mit zwei bis drei Kaffeevollautomaten von Cafina ausgestattet – in Bonaduz steht bislang eine Cafina XT8.

Qualität, die ihresgleichen sucht Der schnellste Kaffeevollautomat seiner Klasse, die Cafina XT8, ist denn auch in den meisten Merz-Filialen zu finden. Neben den Vollautomaten stehen die Siebträger-Maschinen Cafina Viva und Cafina Life im Ein-

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Gastronomie

In der Filiale Bonaduz steht – wie in allen Filialen von Merz – mit der höchst effizienten Cafina XT8 ein Kaffeevollautomat der Cafina AG im Einsatz. Hier werden Café crème, Cappuccino, Latte Macchiato und auch verschiedenste Kaffee-Spezialitäten im Becher für die Drive-In-Kunden ausgeschenkt.

satz. Sie alle arbeiten auf höchster Leistungsstufe, da Merz sozusagen ausschliesslich über HochfrequenzBetriebe verfügt. Die wichtigste Eigenschaft der Cafina XT8: Grosse Mahlscheiben und die kompakte Edelstahl-Brühgruppe verkürzen den Mahl- und Brühprozess. Präzision, Stabilität und eine lange Lebensdauer mit eingeschlossen. Bis zu 250 Tassen Kaffee pro Stunde können ausgeschenkt werden. Das Mikro-Feinsieb ermöglicht feinste Mahlgrade, und das Regelsystem ACS («Automatic Coffee System») sorgt automatisch für konstante Qualität in der Tasse. Zudem lässt sich der Anpressdruck

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des Kolbens variieren und für verschiedene KaffeeSpezialitäten vorprogrammieren. Die Cafina XT8 zeichnet sich ausserdem aus durch ein hochwertiges, kugelgestrahltes Aluminiumgehäuse, das optisch für Akzente sorgt. Das 10,4 Zoll Touch-Display ist übersichtlich, selbsterklärend und daher einfach zu bedienen. Milch- und Brühsystem reinigen sich täglich automatisch – im geschlossenen System. Der Kaffeevollautomat Cafina XT8 bei Merz in Bonaduz ist ausgestattet mit zwei Mühlen, einem Milchkühlmodul und einem Tassenwärmer – individuell abgestimmt auf die Bedürfnisse von Merz. Für eine konstant hohe

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Gastronomie Kaffeequalität sind Mahlgrad, Kolbendruck, Kaffeemenge und Wassertemperatur so eingestellt, dass ein optimales Ergebnis vorliegt. Die Cafina XT8 verfügt auch über ein Topfoam-Modul, das mikrofeinen Milchschaum produziert – eine Qualität, die ihresgleichen sucht. Die Milchschaum-Variationen der XT8 reichen von kalt, warm und heiss über flüssig, moussig bis hin zu standfest.

Vorbildliche Service-Dienstleistungen Beim Röstkaffee setzt Merz auf eine eigene Kollektion, die zum Sortiment passt. Zusammen mit Caffè Carlito in Losone TI hat das Unternehmen eine Merz-Mischung entwickelt, die eine gewisse Standardisierung aufweist und in allen Standorten zum Zuge kommt. Ausserdem verfügt Merz über eine High-End-Sonderlinie für bediente Café-Betriebe. Dort werden vereinzelt und als Ergänzung auch Siebträger-Maschinen der Cafina AG eingesetzt – mit dem eigenen Kaffee im italienischen Stil.

Langjährige Partnerschaft Seit nunmehr 45 Jahren arbeiten Merz und die Cafina AG Seite an Seite. Bereits bei der Konzeptionierung eines neuen Standorts ist der Lieferantenpartner aus dem aargauischen Hunzenschwil beteiligt. «Wir haben uns für Kaffee-Vollautomaten der Cafina AG entschieden, weil sie auch in Hochfrequenz-Perioden kontant hohe Kaffeequalität gewährleisten. Elementar sind für uns zudem die Service-Dienstleistungen. Und diese sind bei der Cafina AG vorbildlich. In unserem Business sind wir darauf angewiesen, dass die Kaffeemaschinen einwandfrei funktionieren – an 365 Tagen im Jahr», sagt

Erfolgreiche und langjährige vertrauensvolle Lieferantenpartnerschaft: Roni Merz, Mitinhaber und Vorsitzender der Geschäftsleitung der Bäckerei-Confiserie Merz, zusammen mit Regionalverkaufsleiter Hans Krättli von der Cafina AG (links im Bild).

Mitinhaber und Geschäftsführer Roni Merz, flankiert von den beiden Mitarbeiterinnen Nicole Maurer und Bianca Jäger (rechts), in der neusten Merz-Filiale in Bonaduz.

Mitinhaber Roni Merz. Sein Unternehmen verfügt bei der Cafina AG über einen Voll-Servicevertrag. Für den Service kommen stets die gleichen Cafina-Mitarbeitenden vorbei, die sich mit den individuellen Spezifikationen der einzelnen Merz-Standorte auskennen. Seit rund zehn Jahren ist Hans Krättli bei der Cafina AG Gebietsverkaufsleiter für die Kantone Graubünden, Glarus und das Fürstentum Liechtenstein und damit erster Ansprechpartner auch für Merz.

Fazit «Die Cafina AG ist stolze Partnerin von Merz. Wir sind stets im Gespräch und finden gemeinsame Lösungen. Merz wie auch Cafina legen Wert auf Qualität. Zudem passt die innovative Ausrichtung des Unternehmens hervorragend zur Produktepalette der Cafina AG», sagt Hans Krättli, Gebietsverkaufsleiter bei der Cafina AG. Dieser stete Austausch ist auch Merz sehr wichtig. «Die Bereiche Kaffee, Backöfen und Kühlanlagen sind für unser Unternehmen von zentraler Bedeutung. Daher sind auch die Partnerschaften, welche diese Bereiche betreffen, essentiell. Wir sind darauf angewiesen, nicht als Nummer XY behandelt zu werden und unsere Bedürfnisse laufend anbringen zu können. Und da fühlen wir uns bei der Cafina AG bestens aufgehoben. Wir schätzen die Partnerschaft mit der Cafina AG daher sehr», betont Roni Merz, Vorsitzender der Geschäftsleitung. Mehr zum Thema Bäckerei-Confiserie Merz Bahnhofstrasse 22, 7000 Chur, Tel. 081 257 15 15 info@merz.swiss, www.merz.swiss Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, info@cafina.ch, www.cafina.ch

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Food & Beverage

Viele Trends in einem Fingerfood-Snack Ist es ein Burger oder ist es ein Sushi? Es ist von beidem das Beste! Und doch so einzigartig: Die neuen Asia Sliders von Salomon FoodWorld überraschen durch ihre farbenfrohe und leichte Optik im handlichen Mini-Format.

Innovative Food-Erfindungen sind das Markenzeichen von Salomon FoodWorld. Gegenwärtig verblüffen die Trendsetter und Marktführer mit einer einzigartigen Mischung aus Sushi und Burger: Die neuen Asia Sliders sind leckere Snack-Minis aus japanischem Uruchi-Reis – so leicht wie Sushi, im Aufbau wie ein Burger und mit authentisch asiatischen Füllungen verfeinert. Die neuartigen Snack-Minis sind ebenso klein wie oho, denn sie vereinen allerlei angesagte Trends in ihren dreieinhalb Zentimetern: Die unbestrittenen Lieblinge Burger und Sushi erleben mit den Asia Sliders eine ganz neue Variation. Ihre Leichtigkeit und die authentisch asiatischen Rezepturen sprechen trendige BewusstEsser an. Auch den Wunsch nach glaubwürdigem Handmade-Food erfüllen die rundum handgemachten Asia Sliders. Und ihr Snack-Charakter lädt zu geselligem Food-Sharing ein. Als leichter Snack im handlichen To-Go-Format sind sie die perfekte Lösung für unterwegs. Komplett von Hand gemacht, gibt es drei unvergleichliche Geschmacksrichtungen: u Der Pikante mit handgezupfter, zarter Hähnchenbrust, würzigem Red-Curry und knackigem Gemüse. u Der Feine mit ganzem Shrimp, crèmiger Avocado und einem Hauch Zitrone. u Und der Herzhafte, vegetarische Asia Slider Veggie Mushroom mit Kräuterseitling, knackigem Gemüse und würziger Sojasauce.

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Alle drei Sliders sind fix & fertig vorbereitet, müssen einfach nur aufgetaut werden und können nach Wunsch mit vielerlei Toppings bestreut und individualisiert werden. Der Kreativität sind hier keine Grenzen gesetzt. Nicht nur schmecken, sondern Begeisterung wecken! In den Food-Erlebnissen von Salomon FoodWorld stecken stets Inspirationen aus aller Herren Länder. Authentizität und ideenreiche Inszenierungen sind immer im Fokus – so wie bei den neuen, einzigartigen Asia Sliders!

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Chefsache

Schwarzarbeit im Gastgewerbe Gerade bei Gelegenheits- und Mini-Jobs in Hotellerie und Gastronomie ist die Versuchung gross, Schwarzarbeit – in irgendeiner Form – zu leisten oder zuzulassen. Dass es sich bei der Schwarzarbeit nicht um ein «Kavaliersdelikt» handelt, sondern diese auch ernsthafte Konsequenzen zur Folge haben kann, erläutert Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler (Zürich) im folgenden Beitrag. Von Dr. iur. Peter P. Theiler, Rechtsanwalt, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich

Beispiele für Schwarzarbeit im Berufsalltag 1) Die im Personalrestaurant einer Grossbank im 80 %Pensum mit regelmässiger Arbeitszeit tätige Serviceangestellte Aurora* arbeitet in ihrer Freizeit für die Cateringfirma «Flying Dinner»*. Für ihre Einsätze bekommt die berufserfahrene Bankett-Kellnerin CHF 21.-pro Stunde bar auf die Hand; zudem macht sie als aufmerksame und charmante Serviererin regelmässig gutes Trinkgeld. Weder rechnet der Caterer Auroras Lohn bei den Sozialversicherungen ab, noch versteuert diese ihren Nebenverdienst, denn sie will möglichst viel auf die hohe Kante legen, um sich dereinst ihren Traum vom eigenen Café finanzieren zu können. 2) Der arbeitslose, ausgesteuerte Jean* aus Genf hilft der guten Kollegin gefälligkeitshalber jeweils am Wochenende und über die Feiertage im Coffee-Shop «Le Nègre»* aus. Die Shop-Betreiberin entschädigt ihn jeweils mit CHF 10.-die Stunde bar auf die Hand. Weder rechnet sie ihn bei der Sozialversicherung ab, noch deklariert er die Einnahmen dem Sozialamt oder den Steuerbehörden. 3) Die selbständige, alleinerziehende Deutsche Ulrike* putzt fünfmal die Woche nach Wirtschaftsschluss in der

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Zeit zwischen 01.30 Uhr und 06.00 Uhr im grenznahen Gasthof «Goldener Säckel» zum Honorar von 8 Euro die Stunde. Sie ist bei den Behörden nicht gemeldet, und als Selbständige hat sie sich selber zu versichern. 4) Um das Haushaltsgeld aufzubessern, arbeitet die Familienfrau Maria* während der Saison als Aushilfe auf der Etage und in der Lingerie des benachbarten Hotels «Bernina»* zum Bar-Lohn von CHF 15.--/Std. Auch sie wird nicht abgerechnet und versteuert ihr Einkommen nicht. Schwarzarbeit Heute besteht keine eindeutige juristische Definition von Schwarzarbeit. Allgemein wird unter Schwarzarbeit eine entlöhnte, selbständige oder unselbständige Arbeit verstanden, die als Tätigkeit an sich legal ist, bei deren Ausübung aber gegen Rechtsvorschriften verstossen wird. Gemäss Art. 6 BGSA1) gilt als «Schwarzarbeit» eine Erwerbstätigkeit, bei welcher die von den Spezialgesetzen des Sozialversicherungsrechts, des Ausländerrechts und * Rückschlüsse aus Namen und Bezeichnungen auf konkrete Sachverhalte sind unzulässig.

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Chefsache

des Steuer- bzw. des Quellensteuerrechts vorgesehenen Melde- und Bewilligungspflichten nicht eingehalten werden. Keine Rolle spielt, was und wie lange jemand schwarz arbeitet, bzw., ob es sich bloss um eine Nebenbeschäftigung handelt. Unzutreffend ist sodann die landläufige Meinung, Schwarzarbeit betreffe nur ausländische Arbeitskräfte. Typische Erscheinungsformen sind: u Die Beschäftigung von Arbeitnehmenden, die bei den obligatorischen Sozialversicherungen nicht gemeldet werden. u Die nicht gemeldete Ausführung von Arbeiten durch Arbeitnehmende in Verletzung des Ausländerrechts. u Die Beschäftigung von quellensteuerpflichtigen Arbeitnehmenden, die den Steuerbehörden nicht gemeldet werden. Diese Definition der Schwarzarbeit deckt sich nicht mit dem umfassenderen Begriff der «Schattenwirtschaft». Schwarzarbeit im Schweizer Gastgewerbe Nebst dem Baugewerbe, der Landwirtschaft und dem Gartenbaugewerbe, dem Reinigungsgewerbe sowie den Coiffeur- und Kosmetiksalons wird auch das Gastgewerbe von den zuständigen Behörden vermehrt auf Schwarzarbeit kontrolliert. Offenbar nicht zu Unrecht, wurden doch gemäss SECOSchwarzarbeits-Bericht 20172) am meisten Verdachtsfälle aus dem Gastgewerbe (1132 Hinweise vor dem Bau-Nebengewerbe mit 1115 Hinweisen) gemeldet. Gesamthaft nahmen die Kantone nahezu 12 000 Betriebs- und über 36 000 Personenkontrollen vor. Die Gründe für Schwarzarbeit sind im Wesentlichen überall die gleichen: aus Arbeitgebersicht sind es der starke Konkurrenz- und der hohe Kostendruck, wobei speziell die Personalausgaben zu Buche schlagen. Aufgrund der oftmals höheren Arbeitslosigkeit, jedoch tieferen Lebenshaltungskosten in den Herkunftsländern kommt ein grosser Anteil der Schwarzarbeitenden aus dem Ausland. Denn für Ausländer sind die meist tieferen schweizerischen Schwarzarbeitslöhne im Vergleich zur Heimat immer noch relativ hoch. Allerdings ist die gängige Annahme, Schwarzarbeit werde nur von Ausländern ohne Bewilligung geleistet, unzutreffend. In Realität wird denn auch ein erheblicher Anteil der Schwarzarbeit von Schweizern verrichtet. Schnell steuerfrei und ohne

Sozialabzüge ein paar Franken verdienen, ist verlockend. Doch wer sich auf Schwarzarbeit einlässt, wirtschaftet illegal. Insbesondere der Arbeitleistende zahlt langfristig immer drauf. Das «Selbständigkeits»-Trickli Als «scheinselbständig» gilt, wer wie Ulrike* (Beispiel 3) bloss der Bezeichnung nach als Selbständige arbeitet, tatsächlich aber alle Kriterien einer abhängigen Beschäftigung erfüllt. Der Auftraggeber spart durch Beschäftigung von Scheinselbständigen Beiträge zur Sozialversicherung, die er bei Arbeitnehmern anteilsmässig tragen müsste. Scheinselbständigkeit wird seitens der Behörden vermutet, wenn im Einzelfall drei der folgenden fünf Kriterien erfüllt werden: u die Tätigkeit entspricht jener, welche die nunmehr «Selbständige» zuvor für denselben Auftraggeber als Arbeitnehmerin ausgeübt hat; u die Mitarbeitende ist regelmässig und im Wesentlichen nur für einen Auftraggeber tätig, also von ihm wirtschaftlich abhängig; u der Auftraggeber lässt vergleichbare Tätigkeiten ansonsten durch seine Angestellten verrichten; u die «Selbständige» tritt nicht unternehmerisch am Markt auf; u die «Selbständige» beschäftigt im Rahmen ihrer Tätigkeit keine eigenen versicherungspflichtigen Arbeitnehmenden. Im Zweifelsfall entscheidet die Spezialbehörde (Ausgleichskasse, Steueramt, Arbeitsmarkt- und Migrationsbehörde) über die Einstufung. Hingegen ist die Bezeichnung der Beteiligten für die rechtliche Qualifikation nicht entscheidend. Folgen für die Schwarzarbeitenden Schwarzarbeitende schneiden sich gleich mehrfach ins eigene Fleisch: Sie profitieren nicht von den Arbeitnehmerschutzbestimmungen des Gesamtarbeitsvertrages (Mindestlöhne, Höchstarbeits- und Freizeiten, Gesundheitsschutz). Ausländischen Arbeitnehmenden drohen gesetzlichen Sanktionen, nämlich: Entzug der Aufenthaltsbewilligung, Wegweisung aus der Schweiz, Busse oder Freiheitsstrafe. Fliegt die Schwarzarbeit auf, muss der Arbeitgeber die AHV-Beiträge für die letzten fünf Jahre zuzüglich Zins

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Chefsache

nachzahlen. Allerdings kann der Arbeitgeber die nachbezahlten Arbeitnehmerbeiträge seinerseits vom Arbeitnehmer nachfordern. Als weitere Nachteile nehmen Schwarzarbeitende in Kauf, dass für sie keine Beiträge an die obligatorische Alters-, Hinterlassenen- und Invalidenversicherung (1. Säule) bezahlt werden. Aufgrund der entstehenden Beitragslücken müssen sie sich mit einer kleineren AHV-Rente begnügen. Dasselbe gilt für eine allfällige IV-Rente. Sodann werden keine Beiträge in die berufliche Vorsorge (2. Säule) einbezahlt. Im Bedarfsfall wird keine oder nur eine geringe Rente ausbezahlt. Die Schwarzarbeitenden sind nicht gegen Unfall versichert. Gegebenenfalls ist die rechtliche Situation schwierig, da Taggeld- und Rentenleistungen nur von der Unfallversicherung bezahlt werden, nicht aber von der Krankenkasse. Bei Krankheit oder Jobverlust besteht weder ein Anspruch auf Lohnfortzahlung noch auf Arbeitslosenentschädigung.

Wettbewerbsverzerrungen zwischen den Gastgewerbebetrieben und den Arbeitnehmenden; u.U. strafrechtliche Folgen wegen unlauteren Wettbewerbs; u Lohndumping und Ausbeutung von Arbeitnehmenden; u Beeinträchtigung der Leistungsansprüche der Versicherten. Gemäss SECO-Bericht 20172) ist es jedoch aufgrund des verfügbaren Zahlenmaterials nicht möglich, eine verlässliche Aussage über den Umfang der Schwarzarbeit in der Schweiz bzw. im Gastgewerbe zu machen.

Negatives Image für den Betrieb, aber auch für die gesamte Gastro-Branche Im Gegensatz zu Privaten stehen Gastgewerbebetriebe in der Öffentlichkeit. Die Branche ist gesetzlich stark reguliert und wird deshalb stark kontrolliert. Kontrollen werden oftmals aufgrund von Anzeigen durch Gäste ausgelöst. Der Gastwirt als Arbeitgeber ist zivilrechtlich und öffentlichrechtlich verantwortlich, dass die in seinem Betrieb beschäftigten Arbeitnehmenden gesetzes- bzw. l-gav-konform angestellt sind und im Falle von ausländischen Personen die erforderlichen Bewilligungen besitzen. Der Arbeitgeber ist sodann gesetzlich und gesamtarbeitsvertraglich verantwortlich für die Einhaltung der sozialen Mindestbedingungen sowie der gesetzlichen Anmelde- und Bewilligungspflichten gemäss Sozialversicherungs-, Ausländer-, Quellensteuer- und ArbeitslosenDr. iur. Peter P. Theiler. versicherungsrecht (Art. 11 L-GAV).

Folgen für die Arbeitgebenden Auch für die Arbeitgebenden kann die Schwarzarbeit schwerwiegende finanzielle und strafrechtliche Konsequenzen haben. Wird ein Fall von Schwarzarbeit aufgedeckt, können hohe Bussen ausgesprochen werden. Im Ausländerrecht ist die Verhängung von Freiheitsstrafen bis zu drei Jahren möglich. Bei einer Verurteilung erfolgt ein Eintrag ins Strafregister, was wiederum die Patentfähigkeit eines Gastwirts beeinträchtigen kann. Neuerdings droht sogar eine Publikation des Unternehmens auf der Liste der rechtskräftig sanktionierten Betriebe des SECO. Wurden Sozialversicherungsabgaben oder Steuern nicht korrekt entrichtet, werden Nachzahlungen fällig. Verunfallt ein nicht versicherter Arbeitnehmer, muss der Arbeitgeber unter Umständen anstelle der Versicherung für die Folgekosten und Lohnfortzahlung einstehen; u.U. muss er mit Strafanzeige rechnen. Beschäftigt ein Arbeitgeber ausländische Arbeitnehmer ohne Bewilligung, muss er sämtliche Kosten übernehmen, die dem Gemeinwesen entstanden sind. Diese können hoch sein, da sie nebst dem Lebensunterhalt auch Unfall-, Krankheits- und Rückreisekosten umfassen können und ggf. nicht durch Versicherungen gedeckt sind. Ganz allgemein gefährdet die Schwarzarbeit die Errungenschaften des Arbeitnehmerschutzes.

Gesamtwirtschaftliche Auswirkungen von Schwarzarbeit Schwarzarbeit hat gesamtwirtschaftlich zahlreiche negative Auswirkungen, wie: u Einnahmenausfälle beim Staat und bei den Sozial versicherungen;

Fazit: «Wehret den Anfängen!» Auch wenn Schwarzarbeit kurzfristig attraktiv erscheinen mag, betreffen ihre negativen Folgen letztlich alle. Deshalb es wichtig, Schwarzarbeit konsequent zu verhindern und zu bekämpfen. 1) Bundesgesetz über Massnahmen zur Bekämpfung der Schwarzarbeit (Bundesgesetz gegen die Schwarzarbeit, BGSA) SR 822.41 vom 17.06.2005 (Stand am 1. Januar 2018) 2) Bericht des SECO über den Vollzug des Bundesgesetzes über Massnahmen zur Bekämpfung der Schwarzarbeit (BGSA-Bericht 2017) vom 12.06.2018

Mehr zum Thema GastroLegal, Dr. iur. Peter P. Theiler Gerechtigkeitsgasse 23, 8001 Zürich Tel. 044 204 55 33, info@gastrolegal.ch, www.gastrolegal.ch

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kocht Pasta.

Bartscher AG, Zugerstrasse 60, CH-6403 KĂźssnacht am Rigi, Tel.: 041 785 50 00, info@bartscher.ch, www.bartscher.ch Abbildung: Nudelkocher [132.260A]

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AHV und Pensionskasse:

So stark verändern sich Ihre Renten Die AHV-Renten sind leicht gestiegen, dafür schrumpfen die Leistungen der Pensionskassen weiter. Mit wie viel Geld kann man noch rechnen? Das sind die wichtigsten Fakten. Ein Beitrag von Raphael Ebneter, Bereichsleiter St. Gallen/Kreuzlingen, in den neusten VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren. Erwerbstätigen decken die laufenden Renten längst nicht mehr – das Defizit wird immer grösser. Tipp: Um Lücken zu vermeiden, sollten Sie alle fünf Jahre prüfen, ob Ihre Beiträge korrekt überwiesen wurden. Und lassen Sie Ihre Rente ab 55 im Voraus von der Raphael Ebneter, Bereichsleiter St. Gallen/Kreuzlingen. AHV berechnen. Tauchen Ungereimtheiten erst bei der Pensionierung auf, kann Fakt 1: Die AHV wird nur an die Teuerung angeglichen sich die Auszahlung der Rente verzögern. Rentnerinnen und Rentner bekommen seit kurzem etwas mehr AHV. Die maximale Einzelrente ist am Fakt 2: Umwandlungssätze der Pensionskasse sinken weiter 1. Januar um 20 Franken auf 2370 Franken pro Monat Nur scheinbar gute Nachrichten gibt es auch bei der gestiegen. Ehepaare haben neu Anspruch auf bis zu Pensionskasse. Der Bundesrat hat sich gegen eine 3550 Franken pro Monat; das sind 30 Franken mehr als Senkung des Mindestzinses im Obligatorium von 1,0 auf vorher. 0,75 Prozent entschieden – eine künftige Senkung ist Das sind eigentlich gute Nachrichten, denn die AHVdamit aber nicht vom Tisch. Der Mindestzins ist schon Renten waren mehrere Jahre lang nicht mehr erhöht von 4 auf 1 Prozent gesunken. Darum wachsen die Gutworden. Allerdings ist die Kaufkraft nicht gestiegen, haben kaum noch durch den Zinseszinseffekt. denn die Renten wurden nur an die aktuellen Löhne Im Gegenteil: Von 2002 bis 2019 ist das mit 65 zu er und Preise angeglichen. Unter dem Strich können sich wartende Vorsorgegeld eines 55-Jährigen von 629 400 auf Pensionierte also nicht mehr leisten. Ungelöst bleibt zudem die Finanzierung: Die Beiträge der 502 100 Franken gesunken – das sind 127 300 Franken Erwerbstätige zahlen regelmässig in die AHV und in die Pensionskasse ein. Zusammen mit den Beiträgen der Arbeitgeber werden so Ersparnisse aufgebaut, die einen grossen Teil des gewohnten Lebensstandards sichern sollen. Die Rechnung geht aber je länger je weniger auf.

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kocht alles.

Bartscher AG, Zugerstrasse 60, CH-6403 KĂźssnacht am Rigi, Tel.: 041 785 50 00, info@bartscher.ch, www.bartscher.ch Abbildung: 4-Felder Ceranherd [298.430]

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weniger. Die Differenz fehlt im Alter (siehe Tabelle oben). Noch unerfreulicher sieht es aus, wenn man den Umwandlungssatz miteinbezieht, mit dem das Guthaben in eine Rente umgerechnet wird. Auch hier kennt der Trend nur eine Richtung: nach unten. Im Obligatorium müssen die Pensionskassen einen Umwandlungssatz von 6,8 Prozent garantieren. Viele verwalten jedoch «umhüllend» auch Guthaben, die über den obligatorisch versicherten Lohn hinausgehen (Lohnteile über 85 320 Franken). Dort können sie den Umwandlungssatz senken, solange sie die obligatorischen Leistungen einhalten. Das führt dazu, dass der tatsächliche Umwandlungssatz auf dem gesamten Guthaben viel tiefer ist. Damit schrumpft die Rente des 55-Jährigen in diesem Beispiel noch stärker. Statt 45 300 bekommt er nur noch 29 400 Franken pro Jahr. Das sind jeden Monat 1325 Franken weniger zum Leben. Sinken die Zinsen und Umwandlungssätze weiter, verringert sich seine monatliche Rente

So gleichen Sie tiefere Renten aus u Prüfen Sie eine Früh- oder Teilpensionierung, um Steuern zu sparen und das aktuelle Rentenniveau mindestens teilweise zu sichern. u Bleiben Sie länger berufstätig oder schieben Sie die AHVRente auf, wenn Sie noch nicht darauf angewiesen sind. So fällt Ihre Rente lebenslang höher aus. u Zahlen Sie freiwillig in die Pensionskasse ein. So ver bessern Sie Ihre Vorsorge und können Steuern sparen. u Nutzen Sie bei Bankgebühren, Hypozinsen und Ver sicherungsprämien konsequent Ihr Sparpotenzial, indem Sie auf günstigere Anbieter setzen.

sogar um 1535 Franken. Und: Anders als in der AHV gleichen die meisten Pensionskassen die Teuerung nicht oder nur teilweise aus. Tipp: Wägen Sie gut ab, wie Sie Ihr Guthaben beziehen – als Rente, Kapital oder als Mix. Sinkende Umwandlungssätze machen die Rente unattraktiver. Wer sein Geld oder einen Teil davon als Kapital bezieht, kann Kürzungen gelassener entgegensehen und bleibt finanziell flexibler. Und erkundigen Sie sich, wie Sie finanzielle Lücken schliessen können. Je früher Sie beginnen, desto weniger Geld müssen Sie jeden Monat auf die Seite legen, um später bequem zu leben. Fakt 3: In der dritten Säule wird das Geld kaum noch verzinst Neu darf man mehr in die Säule 3a einzahlen. Die meisten können bis zu 6826 Franken überweisen. Für Erwerbstätige ohne Pensionskasse sind es bis zu 20 Prozent des Einkommens, maximal 34 128 Franken. Auch das sind gute Nachrichten. Allerdings: Im Schnitt verzinsen Banken 3a-Konten nur noch mit 0,27 Prozent. So kann das Guthaben kaum wachsen – der Zinseszinseffekt fällt auch hier praktisch weg. Tipp: Zahlen Sie regelmässig ein, auch wenn es nicht der Höchstbetrag ist. Verpasste Jahre können Sie nicht nachholen. Auch 55-Jährige können bis zur Pensionierung immer noch 75 000 Franken ansparen (siehe Tabelle oben). Lohnender als ein 3a-Konto ist eine günstige 3a-Wertschriftenlösung. Der Wert kann zwar zeitweise nach unten schwanken, langfristig ist die Rendite häufig aber viel höher als mit einem Konto. Mehr zum Thema VZ VermögensZentrum, 8002 Zürich Tel. 044 207 27 27, www.vermoegenszentrum.ch

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hat alles. Bartscher AG, Zugerstrasse 60, CH-6403 KĂźssnacht am Rigi, Tel.: 041 785 50 00, info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

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Booking.com und Chatbots:

Digitalisierung fordert Hoteliers heraus Die Digitalisierung macht vieles einfacher, Tourismusbetriebe stellt sie aber auch vor neue Aufgaben. Online-Buchungs- und Bewertungsplattformen sowie Konkurrenz durch Player wie Airbnb verändern die Branche. Zudem erwarten immer mehr Gäste Serviceangebote, die mit dem digitalen Wandel Schritt halten können. Hansjörg Kofler, Geschäftsführer des Hoteleinrichtungsund Finanzierungsspezialisten furniRENT, erklärt, vor welchen Herausforderungen die Hoteliers derzeit stehen und wie es Betrieben gelingt, sich dafür zu rüsten.

Früher wurde der Familienurlaub oder die Geschäftsreise im Reisebüro um die Ecke geplant und gebucht. Heute findet diese Planung online statt. Reisende wollen ein Hotel, das zu ihren Bedürfnissen und Lebensgewohnheiten passt und finden die grösste Auswahl mit vielen Filtermöglichkeiten online. Airbnb und ähnliche Plattformen im Netz schaffen eine neue Ära des Reisens und zeigen zusätzlich der üblichen Hotellerie, wie Kundenbindung und -wünsche digital erfüllt

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werden können. Laut einer Forbes Studie ist die digitale Transformation im Gastgewerbe eine Mischung aus höheren Kundenanforderungen und der Technologie, die ihnen hilft, diese zu erfüllen. «Im Zeitalter der Digitalisierung überlebt nur jener Hotelbetrieb, der frühzeitig auf etwaige Marktentwicklungen reagiert und Veränderungsprozesse einleitet. Kostenstrukturen müssen angeglichen sowie Technologien und die IT für eine bessere Serviceorientierung angepasst

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werden. Online Check-in und Check-out dürfen in der heutigen Zeit keine Fremdwörter mehr sein», sagt Hansjörg Kofler zum digitalen Veränderungsprozess in der Hotellerie.

Verlagerung in den Online- und mobilen-Bereich Das digitale Zeitalter macht sich für Hotels seit längerem bei der Buchung bemerkbar. Generell nehmen OnlineBuchungen zu, Direktbuchungen bei den Hotels sinken durch Plattformen wie booking.com. Bewertungsportale machen es für Urlauber und Business-Reisende leichter, verschiedene Angebote binnen Sekunden miteinander zu vergleichen. Gäste können alles per Smartphone erledigen: Vom Einchecken über die Bestellung der Zimmerservices bis hin zur Entriegelung der Zimmertür. Eine Reise kann von der Buchung bis zur Übernachtung und zurück nach Hause geplant und gebucht werden, ohne jemals mit einem lebenden Menschen gesprochen zu haben. «Die Thematik Digitali sierung ist brandaktuell. Über die Hälfte der getätigten Buchungen sind auf digitale Kanäle zurückzuführen. Zudem beeinflussen diverse Onlineplattformen die Richtlinien im Onlinevertrieb und verändern somit den Markt. Dies führt zu erhöhtem Preisdruck in der Branche», erläutert Hansjörg Kofler.

Künstliche Intelligenz (KI) und Chatbots Die weltweite Nutzerzahl von Messaging-Apps übertrifft heute jene der traditionellen Social Media-Netzwerke.

Generell verbringen die Nutzer mehr Zeit mit Messaging als mit dem Teilen von News in den sozialen Medien. Dieser Wechsel von öffentlichen Netzen in private Räume ist in vieler Hinsicht aufschlussreich – nicht zuletzt, weil er tiefgreifende Auswirkungen auf die Verbrauchererwartungen hat. Die klobigen Willkommensordner auf den Schreibtischen in Hotels werden vermehrt durch KI-basierte Anwendungen und Technologien bereitgestellt. Gäste können Informationen jederzeit direkt vom Telefon aus abrufen. Sie können sogar auf sprachaktivierte Chatbots zugreifen, um die Vorhänge zu öffnen, den Alarm zu aktivieren oder das Frühstück zu bestellen. Diese Services werden heutzutage nicht nur von den grossen und namhaften Hotelgruppen angeboten, sondern vermehrt auch von kleinen Privathotels.

Das Internet der Dinge (IoT) Die zunehmende Vernetzung zwischen «intelligenten» Geräten bringt dem Tourismus- und Gastgewerbe viele Daten, die das Kundenerlebnis verbessern können. Wenn die IoTDaten mitteilen, dass der Kunde das Hotel in den letzten drei Jahren jedes Jahr besucht hat, kann dieser automatisch eine Nachricht erhalten, in der der Gast proaktiv gefragt wird, ob er im aktuellen Jahr wieder eine Buchung vornehmen möchte. Ohne einen Finger gerührt zu haben, wird so dem Gast ein Schritt erspart und für das Hotel eine Buchung vorgenommen. «Buchungssysteme sind im Zuge der Digitalisierung ein nicht ausser Acht zu lassender Aspekt. Neben der

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Möglichkeit der Direktbuchungen, verfügen viele Anbieter bereits über integrierte Abrechnungssysteme. Darüber hinaus werden Gästedaten automatisch erfasst und können zur Zielgruppenanalyse und für das Marketing herangezogen werden», ergänzt Hansjörg Kofler. Dabei sind jedoch der Datenschutz und der Umgang mit den gesammelten Daten nicht ausser Acht zu lassen.

Gästeansprüche im raschen Wandel Seine Erfahrung in der Planung, Ausstattung und Finanzie-

furniRENT Die Firma furniRENT unterstützt seit mehr als 15 Jahren Hoteliers in Österreich, Deutschland und der Schweiz bei der Planung, Einrichtung und Finanzierung von Hotelbetrieben. Der Villacher Betrieb ist mehr als nur ein Hoteleinrichter – als einziges Unternehmen bietet furniRENT Komplettlösungen für Hotelzimmer und -bäder, kümmert sich um die passende Finanzierung und übernimmt darüber hinaus das komplette Abwicklungsmanagement. Hoteliers erhalten dabei eine Fertigstellungsgarantie in einem Zeitraum von acht Wochen ab Auftragsklarheit sowie eine Festpreisgarantie und können sich ungestört ihren Kernkompetenzen widmen.

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rung neuer Hoteleinrichtung zeigt furniRENT-Geschäftsführer Kofler, dass sich Gästeansprüche heutzutage schneller wandeln als in der Vergangenheit. «Digitale Serviceangebote wie mobile Bezahlung oder eine Hotel-App liegen im Trend», sagt Hansjörg Kofler. Weil sich die Bedürfnisse der Gäste rascher verändern, ist auch die Modernisierung der Hotels häufiger ein Thema. «Die Ansprüche der Gäste sind stark gestiegen. Man erwartet kreative und gleichermassen praktische Raumkonzepte sowie moderne Ausstattungen. Also individuellen Erlebnisurlaub statt Urlaub von der Stange», ergänzt Hansjörg Kofler abschliessend. Mit einem finanziell attrak tiven Miet- und Ratenkaufsystem für neue Hoteleinrichtungen ermöglicht es furniRENT auch Betrieben mit geringer Eigenkapitalquote, notwendige Investitionen in eine moderne Ausstattung zu tätigen. In diesem Zusammenhang sollten Digitalisierungsmassnahmen gleich mitbedacht werden. Die Dienstleistung von furniRENT umfasst Komplettlösungen – von der Planung über die Finanzierung bis hin zur Einrichtung – für Hotelzimmer und -bäder. Mehr zum Thema furniRENT Hausergasse 27, A-9500 Villach, A +43 4242 222 390 Zweigstelle Liechtenstein: Landstrasse 151, FL-9494 Schaan, Tel. +42 323 757 62 beratung@furnirent.com, furnirent.com

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Getränkeausschank Scala Music-Café Brig – Hotspot in der Walliser Alpenstadt:

Von der «Flaschenwirtschaft» zum effizienten Getränkeausschank

Weniger Handgriffe, ein rationelles Kredit-/Debitsystem, freie Durchgangswege und mehr Platz im Keller sowie mehr Effizienz bei laufendem Barbetrieb mit über 400 Gästen: Dies waren die Hauptanforderungen an das neue Ausschanksystem, mit welchem die Scala Gastrobetriebe AG im Sommer 2018 ihre in die Jahre gekommene Ausschank-Infrastruktur ersetzen wollte. Die Grapos Schweiz AG entsprach mit ihrem masskonzipierten Ausschanksystem vollumfänglich diesem Anforderungsprofil. Es verbindet die vier auf mehrere Etagen verteilten Barbetriebe an der Sennereigasse 6 in Brig miteinander und ist nicht zuletzt dank einer zentralisierten Ausschankperipherie bares Geld wert. Text: Karin Sprecher, Fotos: Rolf Neeser und zVg. 58

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Getränkeausschank

Im Jahre 1966 legte die alteingesessene Briger Gastronomiefamilie Gemmet mit der Eröffnung des Tea Room City an der Sennereigasse 6 im Herzen der Walliser Alpenstadt den Grundstein für das heutige Music-Café Scala. Bis das Scala aber – 29 Jahre später – eröffnet wurde, ist viel, auch Geschichtsträchtiges, passiert. Noch 1966 mutierte das Tea Room City zu Johnnys Bar. 1968 baute Hans Gemmet die Etage über der Johnnys Bar zum Big Ben Pub aus, der im altenglischen Look gestaltet ist. Und als sich ein Jahr darauf die Gelegenheit bot, das an das Gebäude von Johnnys Bar angrenzende Restaurant Wenger zu erwerben, ergriff die Familie Gemmet die Chance beim Schopf. Das Restaurant Wenger gehörte zu den Wirtshäusern mit den ältesten Tavernenrechten im ganzen Kanton Wallis. Aufgrund seines Alters und der traditionsreichen Geschichte war es weitherum beliebt und stand unter Heimatschutz – ein Schutz jedoch, den die heute so friedlich durch Brig fliessende Saltina während der Unwetterkatastrophe von 1993 zur Makulatur erklärte: Tagelange Niederschläge liessen sie zu einer Naturgewalt anwachsen, welche die Briger Strassen, Plätze und Gebäude meterhoch mit Sand und Geschiebe überflutete. Die Wucht des Schlammansturms zerstörte die Statik des Gebäudes mit dem Restaurant Wenger, und es blieb nichts anderes übrig, als das historische Wirtshaus abzureissen. Ein grosser Verlust! Aber die durch den Profi-Skisport mental stark geprägten Hans und Daniel Gemmet blickten vorwärts. Statt zu klagen, nutzten sie die Chance für einen Neubeginn und liessen den Hausteil wieder auf bauen – aber nicht mehr als Restaurant, sondern als Music-Café Scala, welches zwei Barteile auf zwei Etagen miteinander verbindet. So konnte Daniel Gemmet 1995 das heutige Scala als Geschäftsführer der Scala Gastrobetriebe AG eröffnen.

Impressionen vom Scala Music-Café, von Johnnys Bar und vom Big Ben Pub in Brig.

Bar mit Beats, Sport und Debatten Am Donnerstag, Freitag und Samstag wird im Scala Music-Café gerockt, gejammt oder die DJ pitchen Beat matching, das taktgenaue Mischen verschiedener Songs. Vom Youngster bis zum 60+ tanzt alles mit. Die Gäste kommen meist aus der Region. Einige frequentieren das Scala so regelmässig, dass es ihnen schon fast zur zweiten Heimat geworden ist. Sie ziehen das Scala anderen Bar-Betrieben vor, weil es da ein breites kulturelles Angebot gibt und man von überall her, auch vom oberen Stockwerk aus, einen freien Blick auf die Bühne im unteren Gastraum hat. «Egal ob Konzert, Public Viewing oder Podiumsdiskussion – es gibt nie Streit um die guten Plätze», begeistern sich zwei Brigerinnen vor Ort. Dass vom Scala aus die Johnnys Bar und der Big Ben Pub durch einen kurzen Verbindungsgang erreicht werden können, macht die Sennereigasse 6 zu einem Bartempel für Gäste jeglicher Couleur. Bei Vollbetrieb sieht sich die Bar-Crew aus acht Mitarbeitenden denn auch 460 durstigen Kehlen gegenüber, GOURMET 1/2/19

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Getränkeausschank Effizientes Ausschanksytem statt «Flaschenwirtschaft»: Blick auf die «Schankomat»-Ausschankanlagen der Grapos Schweiz AG im Scala Music-Café in Brig.

welche sich wie folgt auf die verschiedenen Räumlichkeiten verteilen: u Scala Music-Café, beide Stockwerke: 300 u Johnnys Bar: 50 u Big Ben Pub: 30 u Sommer-Terrasse: 50 u Aussenbestuhlung in der Sennereigasse: 30

Von der «Flaschenwirtschaft» zum effizienten Getränkeausschank Bis im Juni 2018 bewältigten Gastgeber Daniel Gemmet und sein Team die Anforderungen des permanenten Ansturms mit einer «Flaschenwirtschaft» in Harassen und einem einfachen Ausschanksystem, aus welchem drei Getränkesorten bezogen werden konnten. «Irgendwie ging es immer, aber glücklich machte es uns nicht», betont Daniel Gemmet gegenüber GOURMET. Das Ausschanksystem war dezentral strukturiert, was das Bewirtschaften der Stationen aufwendig machte. Zudem verursachte das Auswechseln der KonzentratContainer überdurchschnittliche Kosten: Bevor ein neuer Container angeschlossen werden konnte, wurden jedesmal die Leitungen freigezogen und entleert. Viel Handling-Zeit und teures Getränkekonzentrat gingen dabei verloren. Als das Ausschanksystem nach 13 Jahren störungsanfällig wurde, schaute sich Bar-Unternehmer Daniel Gemmet nach einer Alternative um. Seine Schwester Norma, selbst Vollblutgastronomin, empfahl ihm, den ausgewiesenen Getränke- und Ausschankspezialisten Peter Allemann zu kontaktieren. Als Ehefrau von Frank Imhof, Spross einer Natischen Gastronomiefamilie mit Institutions-Status, ist Norma in mehreren Restaurants und Hotels in Naters und Brig involviert. Die Familie Imhof setzt seit Jahren auf den aus ihrer Sicht ausgewiesensten Getränke- und Ausschankspezialisten der Schweiz. Peter Allemann hat als CEO der Grapos Schweiz AG im Jahre 2005 die Grapos Ausschanksysteme in die Schweiz gebracht und diese seither landesweit in zahlreichen Betrieben erfolgreich implementiert.

Die Gastronomiefamilien Gemmet und Imhof setzen auf Grapos Ausschanksysteme: u

Music-Café Scala, Brig Johnnys Bar, Brig u Big Ben Pub, Brig u CFI Hotel Touring mit Restaurant Palazzo Patatüt, Naters u Adhoc Hotel mit Bar & Pub Joker, Naters u Restaurant Lötschberg, Naters u Ristorante Piazza, Brig u

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Getränkeausschank Effizienter Ausschank auch bei Mixgetränken wie Cocktails und Longdrinks: Ueber ein Debit/Kreditverfahren können die Komponenten der Mixgetränke im voraus an der Kasse boniert und anschliessend in einem einzigen Arbeitsgang bezogen werden.

Effizienz, Ökonomie und Ökologie Und so kam es zum Treffen im Music-Café Scala: Vielleicht auch, weil der Tisch im Music-Café nicht rund war, an den Daniel Gemmet Peter Allemann zu einem unverbindlichen und kostenlosen Erstgespräch einlud, wollte sich dieser gar nicht erst daran setzen. Lieber inspizierte er die baulichen Gegebenheiten der Räume im Scala, in der Johnnys Bar und im Big Ben Pub – immer mit dem Anforderungsprofil von Daniel Gemmet im Hinterkopf: u effizientere Getränkeausgabe bei Softdrinks und Bier (die meistgefragten Getränke im Scala); u effizientere Lösung bezüglich Zubereitung und Fakturierung bei Mixgetränken wie Cocktails oder Longdrinks; u Kosteneinsparung durch Reduktion der Flaschenbewirtschaftung; u kein Rohmaterialverlust mehr durch das Leerziehen von Leitungen; u freie Durchgangswege und mehr Platz im Keller für anderes als für wegversperrende Harassen. Weil Peter Allemann ein Spezialist für kundenorientierte Lösungen ist, konnte er für die Scala Gastrobetriebe AG ein masskonzipiertes Ausschanksystem konfigurieren, welches die über mehrere Etagen und Gebäudeteile verteilten Barbetriebe (Scala, Johnnys Bar, Big Ben Pub) miteinander verband. Und so setzt sich heute das neue Grapos Ausschanksystem im Music-Café Scala in Brig zusammen: u Je 1 Computerschankanlage, Typ Schankomat, mit zwölf Leitungen und zehn Zapfhahnen für die beiden Barteile (UG/OG) im Scala. Zwei Ausschankhahnen werden doppelt geführt (einer mit Cola und Cola Zero, einer mit frischem Leitungswasser – mit und ohne Kohlensäure – für den Postmix). u 1 Computerschankanlage, Typ Schankomat, mit acht Leitungen und sechs Zapfhahnen (gleiche Zuteilung wie im Scala). u 1 Computerschankanlage, Typ Schankomat, mit sechs Leitungen und sechs Zapfhahnen. u Die Leitungen vom Keller bis zu den vier Outlets auf den verschiedenen Etagen sind versteckt durch die Wände und Decken gezogen worden. u Zentralisierte Ausschankperipherie – alle Bezüge können einer einzigen Registrierkasse übergeben werden. u Über ein Debit/Kreditverfahren können die Komponenten für Mixgetränke im Voraus an der Kasse boniert und anschliessend in einem einzigen Arbeitsgang be zogen werden. Über die Ausschankanlagen kann das Bar-Team nun die in den Outlets meistbestellten Softdrinks per Knopfdruck beziehen: u Bar-Unternehmer und Gastgeber Daniel Gemmet hat aus dem 56 Aromen umfassenden Grapos-Getränke GOURMET 1/2/19

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Getränkeausschank

Da gehen die Getränke nie mehr aus: Pro Leitung sind zwei Konzentrats-Bag-in-Boxen angeschlossen. Ist eine Box leer, wechselt der Bezug automatisch auf die zweite Box.

sortiment zehn Sorten ausgewählt, darunter Apfelschorle, den Contiger Energy Drink und Herrn und Frau Schweizers liebste Süssgetränke: Cola und Cola Zero, welche in Bezug auf Geschmack und Textur dem Original in nichts nachstehen. u Weiter bedient das Ausschanksystem die Crew mit drei Biersorten (Weissbier, Naturtrüb und Hell).

Auch Rivella konnte direkt in die Ausschankanlage eingebunden werden, weil die Rivella AG eine Partnerin der Grapos AG ist. Die Softdrinkkonzentrate lagern in 10 Kilo Bag-in-Boxen (10 Kilo ergeben durchschnittlich 65 Liter Softdrinks) platzsparend aufeinandergestapelt im Keller. Eine Vakuumpumpe führt sie wie auch die Biere mittels

Nachfolgeregelung mit Qualitätsgarantie! Mit dem Jahr 2019 hat für Peter Allemann die Zeit begonnen, in der er kürzertreten möchte. Das tut er zwar mit einem weinenden Auge, doch das lachende überstrahlt den Übergabeprozess. Denn mit dem aus einer Kandersteger Getränkehandelsfamilie

Der scheidende Patron Peter Allemann (Mitte) freut sich, mit Rolf Dütsch (links) und Ruedi Bichsel (rechts) seine Nachfolger aus der Grapos-Familie gefunden zu haben.

stammenden Ruedi Bichsel und dem seit 15 Jahren für die Grapos Schweiz AG tätigen Servicefachmann Rolf Dütsch konnte er als Nachfolger zwei kompetente Mitglieder aus der GraposFamilie gewinnen. Noch begleitet durch Peter Allemann als Verwaltungsrat, werden die beiden Mitvierziger nun Schritt für Schritt die Geschicke des Ausschanksysteme-Unternehmens übernehmen. Dabei wollen sie den Qualitätsmerkmalen treu bleiben, welche die Grapos Schweiz AG erfolgreich gemacht haben: u individuelle Lösungen für Gastronomen finden – im bedienten und im selbstbedienten Ausschankbetrieb; u schnelle und für Grapos-Konzentrats- und Abonnementskunden kostenfreie Wartungs- und Servicedienstleistungen; u einbinden aktueller Technologien, wie sie zurzeit bespielsweise mit mobilen Bestell- und Inkassosystemen nachgefragt werden; u ein stets offenes Ohr für die Kundenbedürfnisse haben. Daniel Gemmet kennt Ruedi Bichsel und Rolf Dütsch bereits als zuverlässige und kompetente Ansprechpartner. Er freut sich auf die Zusammenarbeit. «Sie sind Getränkeprofis aus dem richtigen Malz und Korn», schmunzelt er. So kann einer erfolgreichen und langfristigen Lieferantenpartnerschaft ja nichts mehr im Wege stehen!

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Getränkeausschank

Anruf genügt und schon steht ein Grapos Servicetechniker bereit. Die Wartungsdienstleistungen sind für Grapos-Konzentratsund Abonnementskunden kostenlos.

Druckluft in separierten Leitungen den zugewiesenen Zapfhahnen zu. Pro Leitung werden je zwei Bag-in-Boxen mit dem gleichen Aroma-Konzentrat angeschlossen. Die Aussage wie «Oh, das ist grade ausgegangen…» klingt seither nur noch als vages Echo in den Ohren. Ist eine Box leer, schaltet der Bezug automatisch auf die zweite Box um. Diese Funktion macht auch das Leerziehen der Leitungen bei einem Boxenwechsel überflüssig und verhindert Rohwarenverlust. Die Postmixanlage von Grapos mischt das Konzentrat kurz vor dem Ausschank mit dem angeschlossenen frischen Leitungswasser, das bei Bedarf in einem Karbonator mit Kohlensäure angereichert werden kann. Zeigt der Barbetrieb, dass eine Leitung falsch besetzt ist, kann dies der Grapos Servicetechniker bei seinem nächsten Besuch durch Umstecken auf einfache und speditive Weise beheben. Weil jetzt nur noch speziell nachgefragte Getränke in Flaschen bewirtschaftet werden müssen, entfallen grosse Teile des LeergutHandlings und viele abgasemittierende Transportfahrten. «Ich erwarte, dass die Summe der Vorzüge, die das neue System mit sich bringt, eine Warenwertsteigerung von bis zu 40 Prozent ausmachen wird. Und dass sich gleichzeitig unsere Ökologiebilanz verbessert, ist für mich

ein weiteres Plus», erklärt Bar-Unternehmer Daniel Gemmet. Grapos-CEO Peter Allemann bestätigt denn auch: «Eine Studie der Universität Graz hat den ökologischen Fuss- und den CO2-Fussabdruck von Flaschengetränken mit jenem der Grapos-Getränke verglichen. Demzufolge sind beide Werte bei Grapos 90 Prozent geringer als jene der Flaschengetränke.»

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Getränkespezialist Peter Allemann von der Grapos Schweiz AG, flankiert von Vater Hans und Sohn Daniel Gemmet.

Mehr zum Thema Restaurant Scala Music-Café Sennereigasse 6, 3900 Brig, Tel. 027 923 23 00 info@scala-brig.ch, www.scala-brig.ch Grapos Schweiz AG Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74 info@grapos.ch, www.grapos.ch GOURMET 1/2/19

GOLDENER KOCH 2019 WER HOLT SICH DIE KOCHTROPHÄE? Die sechs Finalisten der Schweizer Kochkunst Meisterschaft

Diese sechs Kandidaten kämpfen am 25. Februar 2019 um die begehrteste Kochtrophäe der Schweiz: Ale Mordasini, Relais & Châteaux Hotel Krone, Regensberg Victor Moriez, Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, Crissier Maximilian Müller, Baur au Lac, Restaurant Pavillon, Zürich Lukas Schär, Schüpbärg-Beizli, Schüpberg Kévin Vasselin, Hôtel Beau Rivage Genève, Restaurant Le Chat Botté, Genf Alexandre Juton, La Pinte des Mossettes, Val-de-Charmey Erfahren Sie mehr über das Finale des Goldenen Kochs im Kursaal Bern: www.goldenerkoch.ch Live dabei sein per Videostream: Ebenfalls auf www.goldenerkoch.ch am 25. Februar 2019. Der Live-Stream wird moderiert von Marco Fritsche.

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News & Trends Belvoirpark Hotelfachschule Zürich:

Ulrike Kuhnhenn tritt die Nachfolge von Paul Nussbaumer an Im Sinne der guten Nachfolgeplanung hat der Vorstand von GastroSuisse die Weichen gestellt für die künftige Besetzung der Schlüsselfunktion in der zum Verband gehörenden Belvoirpark Hotelfachschule Zürich HF. Auf den im Sommer 2019 in den Ruhestand tretenden langjährigen Schuldirektor Paul Nussbaumer wird Ulrike Kuhnhenn folgen, die heutige Rektorin der SSTH Hotelfachschule Passugg. und Betriebswirtschaftslehre an verschiedenen Bildungsinstituten tätig, bevor sie an die HTW Chur wechselte, wo sie das Bachelorstudium Tourismus aufbaute. Seit 2014 ist Ulrike Kuhnhenn Rektorin der Swiss School of Tourism and Hospitality in Passugg und für den gesamten Bildungsbereich verantwortlich. Sie ist eine ausgewiesene Expertin und bringt ein breites Fachwissen sowie ein wertvolles Netzwerk im In- und Ausland mit. Mit Paul Nussbaumer verlässt Ende August 2019 ein langjähriger und verdienter Hotelfachschuldirektor den Verband GastroSuisse. Seit 1973 für GastroSuisse tätig, amtete er seit März 1993 als Direktor der Hotelfachschule in Zürich, die er prägte und erfolgreich in die Zukunft führte.

Der Vorstand von GastroSuisse hat die Nachfolge an der Spitze der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich HF geregelt. Auf Empfehlung der eigens dafür eingesetzten Findungskommission hat er die ausgewiesene Fachexpertin Ulrike Kuhnhenn zur künftigen Direktorin der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich HF gewählt. Die heutige Rektorin der SSTH Hotelfachschule Passugg wird im Sommer 2019 Paul Nussbaumer ablösen, der in den Ruhestand tritt. «Wir freuen uns, mit Ulrike Kuhnhenn diese Schlüsselposition wieder ideal besetzen zu können», teilt GastroSuissePräsident Casimir Platzer mit. Die 49jährige Ulrike Kuhnhenn hat in Dresden Betriebswirtschaft studiert und war als Dozentin für Tourismusmarketing

Goldener Fisch: Tafelübergabe an die Hummer- und Austernbar im Hotel St. Gotthard in Zürich Für die Aufnahme und Tafelübergabe «Fischküche mit Auszeichnung» galt es, im Vorfeld die Kriterien und die «sieben goldenen Regeln» der Tafelgesellschaft zu erfüllen: Es muss, wenn immer möglich, einheimischer Fisch den Schwerpunkt im Angebot bilden. Des Weiteren ist das Angebot an regionalen und/oder Hausspezialitäten an Schalen- und Krustentieren zu nennen, wofür die Hummer- und Austernbar seit nunmehr über 80 Jahren ihren herausragenden Ruf geniesst und

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immer wieder aufs Neue beweist! Zum Ende einer stimmungsvollen und würdigen Tafelübergabe erzählte Küchenchef Moritz Prinz von Hohenzollern, der unter anderem auch im Gordon Ramsay’s Maze in London und als Küchenchef im Waldhaus in Flims gekocht hat, von seiner Passion zum Fisch: «Fisch hat in vielerlei Hinsicht ein absolut breites Spektrum und steht bei mir im Mittelpunkt …». Für ihn als Küchenchef und sein Team ist die Aufnahme in die Tafelgesellschaft und die

Tafelübergabe eine Ehre. Hoteldirektor Martin Santschi fügt hinzu: «Wir haben lange gewartet, für uns ist das eine stolze Errungenschaft. Die Mitglieder im Goldenen Fisch sind Menschen, die mit Herzblut dabei sind, weil sie feines Essen in gemütlicher Gesellschaft lieben. Wenn du hier dabei sein darfst, ist das eine grosse Chance und auch gleichzeitig Antrieb, gut zu sein!»

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News & Trends

Neuer Küchenchef und Facelift im Restaurant Taverne Schwan Simon Hörler (30) wird der neue Küchenchef im Restaurant Taverne Schwan und setzt neue Akzente in der Küche des Traditionshauses. Anfangs Februar 2019 übernahm Simon Hörler das Zepter in der Küche des Restaurants Taverne Schwan und löste somit Nikola Mlinarevic ab, der 14 Jahre lang erfolgreich als Küchenchef fungierte und nun in den wohlverdienten Ruhestand geht. Simon Hörler ist bereits seit Dezember

2017 wichtiger Bestandteil der Küchenbrigade im Schwan und bringt mit seiner langjährigen Erfahrung in prägenden Stationen wie der «Brasserie Schiller», dem «Restaurant Aurora» oder dem «Restaurant Weisses Rössli» in Zürich frischen Wind in die Küche des charmanten Restaurants im Horgener Ortskern. «Simon Hörler ist ein hervorragender Koch mit grossartigen Ideen und Impulsen. Die Zeit ist reif, dass er seine eigene Handschrift präsentiert», betont Ruedi Hintermann, Direktor des Hotel & Taverne Schwan. «Ganz nach unserer Philosophie ‘Von den Bergen ans Meer - die Taverne damals und heute’ wird der Gast die neue Speisekarte erleben.» Doch die neue Leitung des Küchenteams ist nicht die einzige Neuankündigung – auch im Restaurant stehen im März 2019 Veränderungen bevor: «Das Restaurant wird sanft renoviert, so dass sich unseren Gästen ein einheitliches und stilvolles Gesamtbild präsentiert und es wird neu eine Lounge geschaffen: Damit können wir unseren internationalen Hotelgästen endlich einen gemütlichen Rückzugsort anbieten. Gleichzeitig schaffen wir einen Ort im Dorfkern, wo man sich 7 Tage in der Woche gemütlich auf einen Kaffee, ein Glas Wein oder einen stilvollen Cocktail treffen kann. Neben dem vielseitigen Getränkeangebot wird es auch kleine kulinarische Köstlichkeiten geben», sagt Ruedi Hintermann.

Kadi: Bertrand Leray unterstützt das Key Account Management Per 1. Januar 2019 wurde Bertrand Leray zum Key Account Manager befördert. Der 48-Jährige übernimmt neu die Betreuung der Westschweizer Schlüsselkunden von Kadi. «Es freut uns ausserordentlich, dass wir diese wichtige Position mit einem langjährigen Kadi-Mitarbeiter besetzen konnten», sagt Yvonne Richard, Leiterin Marketing & Verkauf. Bertrand Leray arbeitet seit 2007 für die Langenthaler Produzentin von Kühl- und Tiefkühlspezialitäten. Bisher war er als Kundenberater für die Region West im Aussendienst tätig. Kadi ist überzeugt davon, dass Bertrand Leray seine Verbundenheit zur Westschweiz und seine Erfahrungen als Verkaufsberater auch im Key Account Management überzeugend einsetzen wird. Er absolvierte ursprünglich eine Ausbildung als Koch.

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News & Trends

Restaurant Zum Äusseren Stand: Werner Rothen zurück im Herzen von Bern Spitzenkoch Werner Rothen ist zurück in der Berner Gastronomie. Anfang Februar 2019 öffnete das traditionsreiche Restaurant zum Äusseren Stand, in welchem er als Gastgeber und Küchenchef verantwortlich zeichnet.

Neues Gesicht bei der beck konzept ag Carsten Kunz verstärkt das Team der beck konzept ag in den Bereichen Beratung und Verkauf. Die beck konzept ag ist die anerkannte Spezialistin für Raumeinrichtungen. Ihr Tätigkeitsspektrum umfasst Hotellerie, Gastronomie, Ladengeschäfte, wie auch gehobene Privatwohnungen, Feriendomizile und Villen. Ihre Spezialisten konzipieren, planen, entwickeln, gestalten, produzieren und montieren innovative Einrichtungselemente und fügen alles zu einem perfekt funktionierenden Ganzen zusammen. Nutzen und Freude ihrer Kunden stehen dabei im Fokus. Mit Carsten Kunz hat die beck konzept ag einen weiteren ausgewiesenen Fachmann engagiert, der ein breites Wissen und viel Erfahrung aus Bau und Gestaltung mitbringt, nebst studiertem Innenarchitekt FHZ ist er auch eidg. dipl. Malermeister.

Nach einem umfassenden Umbau der Kücheninfrastruktur und Auffrischung der Restauranträumlichkeiten ist das Restaurant Zum Äusseren Stand bereit. Als Gastgeber und Küchenchef konnte Werner Rothen gewonnen werden. In den letzten Monaten bewirtete er bereits Gäste im dazugehörenden Empire-Saal und im Pop-up Fondue-Chalet auf der Grossen Schanze. Werner Rothen ist leidenschaftlicher Gastronom. Er überzeugt mit kulinarischer Qualität durch hochwertige, saisonale Produkte. Über den Mittag werden im Äusseren Stand täglich wechselnde Tagesteller zu einem attraktiven Preis/ Leistungsverhältnis angeboten. Am Abend spielen zwei ausgewählte Menus die Hauptrolle sowie ein A la carteAngebot. Während zehn Jahren prägte Werner Rothen die Restaurants Schöngrün im Zentrum Paul Klee in Bern. Mit Werner Rothen als Gastgeber und seinem erfahrenen Team wird das Restaurant Zum Äusseren Stand ein breites Publikum ansprechen und eine der ersten Adressen für Geniesser in Bern sein. Das Gebäude ist eng mit der Schweizer Geschichte verbunden und steht unter eidgenössischem und kantonalem Denkmalschutz. Im prächtigen Empire-Saal im Barock-Stil wurde 1848 die Bundesverfassung beschlossen. Zusammen mit

dem Jugendstil-Restaurant bietet das Restaurant Zum Äusseren Stand Platz für 40 Gäste. Der Innenhof mit dem neuen Hof-Café, das im Frühjahr eröffnet wird, gewährt Platz für innovative Themenabende und Kleinkunstaufführungen. Der Empire-Saal soll weiterhin als Ort für Grossanlässe und Feierlichkeiten wie Familienfeste, Hochzeiten, Kundenanlässe und Bankette in besonderer Atmosphäre dienen.

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Küchentechnik

familea Kindertagesstätte Margarethenpark, Basel:

Glückliche Kinder – dank attraktiver Seit Jahren arbeitet der Non-Profit-Verein familea Basel in seinen Kindertagesstätten und Wohnheimen mit dem renommierten Komplettanbieter Electrolux Professional zusammen – dies sowohl bei Einzelgeräten als auch bei komplett neuen Küchen-Infrastrukturen. Die massgeschneiderten Lösungen begeistern dabei grosse und kleine Gourmets. Text: Thomas Bürgisser, Fotos: Nicole Stadelmann und zVg. 68

«Für Frauen, Kinder und Familien», so lautet das Motto des Non-Profit-Vereins familea Basel. Begonnen hatte alles 1901, damals als «Basler Frauenverein», in welchem sich engagierte Frauen für alleinerziehende oder finanziell schlecht gestellte andere Frauen engagierten. Schnell hat sich der Verein weiterentwickelt, man betreute und vermittelte Pflegekinder, 1906 gründete der Verein das Kinderheim Lindenberg, später ergänzten Kindertagesstätten (Kitas) das Angebot. Heute sind es zwei Kinderheime und drei Wohngruppen, eine Krisen- und Abklärungsstation und 31 Kitas mit insgesamt 1300 Plätzen in den Kantonen Basel-Landschaft, Basel-Stadt und Aargau. Dazu kommt ein Pflegefamiliendienst. Zu1/2/19 GOURMET

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Küchentechnik

Die familea Kita Margarethenpark bietet 34 Betreuungsplätze: Und viel Platz zum Spielen! 2018 wurde das Haus, in dem sich die Kita Margarethenpark befindet, komplett renoviert. Die oberen zwei Etagen bieten nun helle, kinderfreundliche Räume.

Verpflegung aus der Top-Küche! dem werden Frauen in Not in einer Frauenberatungsstelle in allen Lebenslagen unterstützt. «Ziel bei allen familea Dienstleistungen ist es, Eltern, und vor allem auch Frauen, eine wesentliche Entlastung im erzieherischen Alltag zu bieten und die Vereinbarkeit von Familie und Beruf zu gewährleisten. Chancengleichheit und Integration bilden das Leitmotiv für die Gestaltung der Unterstützung», führt Monika Bitterli, Geschäftsführerin von familea, gegenüber GOURMET aus. «Daneben wollen wir aber vor allem auch Kindern ein Gefühl von Sicherheit vermitteln, ihnen eine schöne Kindheit bieten. Und eine gute Vorbereitung auf ein erfülltes Leben.» GOURMET 1/2/19

Als Beispiel führt Monika Bitterli den Pflegefamiliendienst an: «Hier kann es sein, dass wir in einer Krisensituation für ein Kleinkind innerhalb von drei Stunden einen Platz brauchen, das Kind aber nach einer Woche wieder in seine Familie zurückkehren kann. Oder dann, dass ein Kind bis ins Erwachsenenalter in einer Pflegefamilie bleibt. Für beides, kurzfristige wie langfristige Unterbringungen, sind wir übrigens immer auf der Suche nach Familien, die ein Pflegekind aufnehmen. Spezielle Vorkenntnisse sind dafür nicht nötig, die Personen werden von uns entsprechend instruiert.»

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Küchentechnik

Im Zentrum der neuen Küche: Die Thermaline-Herdanlage, gefertigt bei der Electrolux Professional AG in Sursee, sowie der effiziente Combisteamer air-o-steam von Electrolux Professional.

Täglich 1600 hungrige Kita-Kinder Ein wesentlicher Fixpunkt im Alltag der Kinder bildet dabei die Verpflegung – auch hier trägt familea vor allem in den Heimen und Kitas eine grosse Verantwortung. «Zum einen geht es darum, den richtigen Rahmen zu bieten, damit zum Beispiel Jugendliche in einer Wohngruppe gemeinsam etwas kochen oder jüngere Kinder in den Kitas in der Gemeinschaft essen können. Zum anderen geht es aber natürlich auch um das Essen selbst, um eine ausgewogene, abwechslungsreiche, gesunde Ernährung», betont die engagierte familea Geschäftsführerin Monika Bitterli. Allein in den Kitas wollen täglich 1600 Kinder verpflegt sein. Jede Kita ist dabei innerhalb eines gewissen Rahmens frei in der Menu-Gestaltung. Simone Münger etwa kocht in der familea Kita Margarethenpark in Basel. Die Kita verfügt über 34 Betreuungsplätze für Kinder im Alter zwischen drei Monaten und zwölf

Jahren, insgesamt kommen an Spitzentagen mit den Mitarbeitenden und aufgrund von Überschneidungen bei Halbtagsbetreuungen jedoch gut und gerne 45 bis 60 Mittagessen zusammen. «Dabei achte ich sehr auf Frische und Saisonalität, zum Beispiel beim Gemüse.» Kommt denn Gemüse bei den Kindern überhaupt gut an? Kein Problem, meint Simone Münger. «Wenn man sie langsam daran heranführt! Am meisten aber lieben sie ‘Brathärdöpfel mit Spiegeleiern’. Etwa einmal pro Woche koche ich ausserdem Fleisch, einmal pro Monat Fisch. Und klar sind auch bei uns Unverträglichkeiten, Allergien oder Verzicht aus persönlicher Überzeugung ein Thema. Da gilt es, sich einfach darauf einzustellen und gut zu planen.»

Riesiges Angebotsspektrum Gegessen wird in der Kita Margarethenpark meist in zwei Schichten: Um 11.30 Uhr die Kleineren, um 12.30 1/2/19 GOURMET

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Küchentechnik

Der Heissluftdämpfer air-o-steam Touchline (im Hintergrund) ist intuitiv und einfach zu bedienen und hilft Simone Münger, ein Menu einfach in zwei Durchgängen aufzutischen. In der Küche achtet Küchenchefin Simone Münger auf Saisonalität. Gemüse und Salat gehören selbstverständlich dazu. Die Kühlschränke von Electrolux Professional im Hintergrung bieten genügend Kapazitäten für kompromisslose Frische.

Uhr dann jene Kinder, die aus dem Kindergarten oder der Schule zurück sind. Auch dies erfordert von Simone Münger einiges an Planung. Eine echte Arbeitserleichtung bildet dabei seit kurzem eine neue Küchen-Infrastruktur der Electrolux Professional AG. Schon seit längerem arbeitet familea mit dem Unternehmen aus Sursee zusammen. Mit ein Grund: Die Electrolux Professional AG bietet das gesamte Geräte-Spektrum an, von Profigeräten im Kälte- und Wärmebereich bis hin zu Geschirrwaschlösungen – und dies in den verschiedensten Kapazitätsgrössen und Ausführungen. «Für uns ist das ein grosser Vorteil, denn bei den unterschiedlichen, oft älteren Liegenschaften, bei denen wir meist nur eingemietet sind, gibt es keine 08/15-Lösungen», sagt Andreas Stadelmann, Leiter Verpflegung bei der familea. Tatsächlich finden sich inzwischen in den verschiedenen familea Einrichtungen die unterschiedlichsten ElectroluxGOURMET 1/2/19

Geräte, von der Geschirrwaschmaschine über den Kochkessel oder den Combisteamer von Electrolux Professional bis hin zur in Sursee gefertigten, massgeschneiderten Thermaline-Herdanlage. Aktuell besonders häufig bei familea implementiert werden die Multifunktionsgeräte «MultiSlim» von Electrolux Professional. Sie sind – mit 15 Prozent weniger Wasserverbrauch als bei herkömmlichen Dampfgarern – nicht nur besonders ökonomisch und ökologisch nachhaltig, sondern mit einer Stellfläche von nur 0,42 Quadratmetern auch noch sehr kompakt und damit optimal bei den teilweise knappen Platzverhältnissen in den familea Gebäuden.

Optimal auf die Bedürfnisse abgestimmt Bei der Kita Margarethenpark jedoch war genügend Platz vorhanden. Hier wurde im Rahmen einer Gesamtrenovation des dreistöckigen Gebäudes gleich die

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Küchentechnik

«Electrolux Professional ist ein echter Partner, auf welchen wir uns verlassen können, und dies von der Planung über die Umsetzung bis hin zur Nachbetreuung mit detaillierter Einführung und 24-StundenService-Hotline.» Andreas Stadelmann, Leiter Verpflegung familea Die neue Haubenspülmaschine EHT Green&Clean: Eine hilfreiche Erleichterung, die erst noch besonders wenig Wasser, Energie und Reinigungsmittel benötigt.

gesamte Kücheninfrastruktur erneuert. «Die ersten Entwürfe der Küche hat unser Architekt gemacht, die Fachplaner der Electrolux Professional AG in Sursee haben diese dann überprüft und wesentliche zusätzliche Inputs eingebracht», erinnert sich Andreas Stadelmann. Sebastian Schulz, Regionalverkaufsleiter Basel von der Electrolux Professional AG, ergänzt: «Dank unserer langjährigen Gastronomie-Erfahrung wissen wir genau, welche Abläufe möglich gemacht sein müssen und welche Dimensionen optimal sind. Schliesslich soll die Küchentechnik den Arbeitsalltag erleichtern.» Simone Münger hat nun viel Stauraum und folgende effizienten Küchengeräte zur Verfügung:

Eine langjährige Partnerschaft mit Zukunft (v.l.n.r.) Andreas Stadelmann, Leiter Verpflegung familea, Monika Bitterli, Geschäftsführerin familea, Simone Münger, Küchenchefin Kita Margarethenpark, und Sebastian Schulz, Regionalverkaufsleiter Basel der Electrolux Professional AG.

Je ein grosser Kühl- und Tiefkühlschrank eine Haubenspülmaschine EHT Green&Clean u einen Heissluftdämpfer air-o-steam Touchline (10 x 1/1 GN) u sowie eine massgeschneidert konfigurierte ThermalineHerdanlage, bei der man sich nicht etwa für Induktions-, sondern schlicht für konventionelle Elektrokochfelder entschied. «Ich bereite hier alleine bis zu 60 Mittagessen zu, aber das ist ein Menu pro Tag, vielleicht mit ein paar kleinen Anpassungen an Sonderbedürfnisse», meint Simone Münger. «Hinzu kommen Znüni und Zvieri, aber das ist es dann schon. Dafür brauche ich keinen schnellen Induktionsherd.» Das haben Sebastian Schulz und sein ElectroluxProfessional-Team erkannt. «Mir ist es wichtig, meinen Kunden immer mit Ehrlichkeit zu begegnen. Es muss nicht immer das Beste und das Schnellste sein, sondern schlicht das Passende» – eine Einstellung, welche bei der familea sehr geschätzt wird. «Schliesslich müssen wir sehr haushälterisch mit unseren Finanzen umgehen. Electrolux Professional ist in dieser Hinsicht ein echter Partner, auf welchen wir uns verlassen können, und dies von der Planung über die Umsetzung bis hin zur Nachbetreuung mit detaillierter Einführung und 24-StundenService-Hotline.» Bei diesem Lob ist es kein Wunder, dass bereits das nächste Projekt zwischen den Küchenprofis der Electrolux Professional AG und dem Non-Profit-Verein – dem Um- und Neubau des familea Schifferkinderheims in Basel – in Angriff genommen wurde. «Und das wird kaum das letzte sein», ist Andreas Stadelmann überzeugt. u

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Lingerie Das Lingerie-Konzept im Hotel Belvedere Locarno:

Wie man mit Qualität in der Wäschepflege Stammgäste gewinnt!

Das Hotel Belvedere in Locarno wird zu 70 Prozent von Schweizer Gästen frequentiert. Darunter befinden sich viele Stammgäste, welche die bewusste Pflege einer konstanten und hochstehenden Service-Qualität des Traditionshauses zu schätzen wissen. Entsprechend setzt der Hotelbetrieb bei seinen Lieferantenpartnern ebenfalls einen hohen Qualitätsstandard voraus und versteht sich im Gegenzug als treuer Stammkunde. So stehen jetzt technische Lingerie-Anlagen der dritten Generation von Miele Professional im renommierten 4-Sterne-Superior Hotel im Einsatz, welche auch die sorgfältige Pflege von externer Wäsche aus andern Gastro- und Hotelbetrieben gewährleisten. Text: Katia Corino, Fotos: Rolf Canal und zVg.

Seit jeher erweist sich das Tessin als Sonnenstube und Sehnsuchtsort der Schweiz. Das pittoreske Locarno selbst lockt mit mediterranem Klima – und zweimal im Jahr mit dem weltbekannten Filmfestival di Locarno und den beliebten Moon & Stars-Auftritten auf der Piazza Grande. VIP, Stars und Sternchen frequentieren bei solchen Events gerne das Partnerhotel Belvedere von Locarno. Nur wenige Gehminuten vom Bahnhof, dem Stadtkern und von der Piazza Grande entfernt, steht das Hotel GOURMET 1/2/19

Belvedere auf einer Anhöhe. Über dem Hotel ragt der heilige Berg Madonna del Sasso Orselina mit der berühmtesten Wallfahrtskirche der Schweiz empor.

127 Jahre Hotelgeschichte Das altehrwürdige Hotel Belvedere blickt auf eine 127jährige Geschichte zurück. Erbaut im 15. Jahrhundert als Wohnsitz einer adligen Familie, führte es die Familie Franzoni seit Ende des 19. Jahrhunderts über mehrere

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Lingerie

Impressionen vom Hotel Belvedere in Locarno: Die rundum renovierten Gästezimmer und -suiten, die Hotel-Lounge, der Spa und der historische Event-Saal «Affresco.

Generationen hinweg als Hotel weiter. Nach 20 Jahren im Besitz einer Versicherungsgruppe, befindet sich das Hotel Belvedere seit Anfang des Jahrtausends wieder im Tessiner Eigentum. Die Aussicht vom Hotel aus ist einzigartig und macht dem Namen alle Ehre: Lago Maggiore, Monte Tamaro und Monte Gambarogno liegen den Gästen zu Füssen. Dies erfreute seinerzeit schon die englischen Gäste, die in der Belle Epoque gerne die Wintersaison im milden Klima des Tessins verbrachten. Heute stammen rund 70 Prozent der Gäste aus der Schweiz – viele davon sind als Stammgäste regelmässig im Haus anzutreffen. Für Events, Bankette und Seminarien zeichnet sich das

Hotel ebenso durch eine technisch moderne Infrastruktur als auch durch kulturelle Werte wie den historisch wertvollen Saal Affresco und die Kunstsammlung von französischen und schweizerischen Malern aus der ersten Hälfte des 20. Jahrhundert aus.

Rundum erneuert Vor kurzem wurden umfassende und in mehreren Etappen vorgenommene Renovationsarbeiten beendet. Die 90 Gästezimmer – vom Comfort-Zimmer bis zur Two-Bedrooms-Suite –, die Tagungs- und Bankett räume und auch das Restaurant «La Fontana» wurden umfassend erneuert. 1/2/19 GOURMET

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Lingerie

Blick ins Restaurant «La Fontana» und in seine Bar. Die Tischwäsche wird inhouse in Lingerie-Anlagen von Miele Professional gereinigt und gepflegt.

Das Restaurant «La Fontana» mit hundert Sitzplätzen im Innern und 50 Sitzplätzen im Garten erfuhr vor zweieinhalb Jahren eine umfassende Renovation. Heute glänzt es mit einer offenen Küche – und seit 2017 mit dem jungen Küchenchef Carlo Ponti Greppi. Zeitgenössische Küche mit regionalen Produkten und Gerichten serviert der Chefkoch mit seinem 17köpfigen, Team. Der aus dem Jahr 1815 stammende Brunnen auf der Gartenterrasse ist Namensgeber des Restaurants, welches auch externen Gästen offen steht. Die 90 Hotelzimmer sind in warmen Erd- und Grautönen gestaltet und bieten einen unvergleichlichen Panoramablick. GOURMET 1/2/19

Das Belvedere in Locarno ist ganzjährig geöffnet und bildet damit eine Ausnahme. Gerade in den ruhigeren Jahreszeiten verlängern die Gäste gerne ihren Aufenthalt. Seit einigen Jahren ist das Ticino-Ticket für den öffentlichen Verkehr im Zimmerpreis integriert.

Die hauseigene Wäschepflege als Qualitätsmerkmal Seit mehr als einem Jahr wirkt der in Como geborene Michele Rinaldini als Direktor des Hotel Belvedere. Nach über 25 Jahren in der internationalen Spitzenhotellerie und nach zuletzt weiteren zehn Jahren wieder in seiner Heimat am Comersee führte sein Wunsch nach

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Lingerie

Mit je fünf Waschautomaten und Gewerbetrockner sowie je zwei Muldenmangeln und Faltmaschinen von Miele Professional ist die Lingerie im Hotel Belvedere äusserst flexibel konfiguriert. Sie bewältigt täglich bis zu 800 Kilo Hotelwäsche. Das Handling an den Miele-Wäschereimaschinen ist übersichtlich und einfach.

Veränderung Michele Rinaldini nach Locarno. Zur Zukunft des Hotels Belvedere sagt er: «Im Belvedere bleiben wir offen für die Zukunft. Wir setzen weiterhin auf Konstanz, Gastfreundlichkeit und Qualität bis ins letzte Detail.» Das gilt beispielsweise auch in Bezug auf die hausinterne Wäsche- und Textilpflege. Dabei verlässt man sich im Hotel Belvedere auf langjährige Lieferantenpartner – das heisst, seit der Inbetriebnahme der hauseigenen Wäscherei im Jahre 1989 auch auf die technischen Lingerie-Anlagen von Miele Professional. Die Lingerie im Hotel Belvedere befindet sich auf einem der oberen Stockwerke. Das vierköpfige Team von Gouvernante Gabriella Passoni kümmert sich um das gesamte Wäsche- und Textilienvolumen, das in einem Hotel- und Restaurationsbetrieb anfällt, also auch um Uniformen, Küchenwäsche, Frottée- und Flachwäsche sowie um die Gästewäsche und -textilien. Täglich fallen 400 bis 500 Kilo Wäsche aus dem eigenen Betrieb an. Zudem bewältigt die Lingerie bis zu 300 Kilo externe Wäsche aus anderen Gastro- und Hotelbetrieben in und um Locarno.

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Lingerie

Gepflegtes Finishing ist das A und O einer qualitätsorientierten Wäschepflege, wie sie im Hotel Belvedere betrieben wird. Hoteldirektor Michele Rinaldini (links im Bild) weiss die durch Kompetenz und Vertrauen geprägte Partnerschaft mit Giovanni Gianola, Regionalverkaufsleiter von Miele Professional, sehr zu schätzen.

Folgende technischen Anlagen stehen in der Lingerie des Hotel Belvedere im täglich fordernden Einsatz: u 3 x Waschautomat PW6207 à je 20 kg u 1 x Waschautomat PW6321EL à 32 kg u 1 x Waschautomat PW 5105 à 10 kg u 2 x Gewerbetrockner PT8507 à 25 kg u 1 x Gewerbetrockner PT8807 à 40 kg u 1 x Muldenmangel PM1825 u 1 x Muldenmangel MM500-220 u 2 x Faltmaschinen

Vertrauen in Miele Qualität Als vor rund einem Jahr die Anschaffung einer neuen 20-Kilo-Waschmaschine nötig wurde, stand ausser Frage, welche Marke und welche Lieferantin man berücksichtigen wollte. «Wenn von Qualität die Rede ist, führt kein Weg an Miele vorbei. Die funktionelle Zuverlässigkeit und die lange Lebensdauer der Lingerie-Anlagen von Miele Professional überzeugen immer wieder», betont Direktor Michele Rinaldini. Der Maschinenpark ist optimal für die unterschiedGOURMET 1/2/19

lichen Wäschemengen konfiguriert und bietet ein hohes Mass an Flexibilität, um auch auf individuelle Bedürfnisse einzugehen. Die automatische Waschmitteldosierung von Ecolab trägt zudem dazu bei, Überdosierungen zu vermeiden und lässt im Bedarfsfall die manuelle Waschmittelzugabe zu. Das Hotel Belvedere wird seit jeher von Miele Professional Regionalverkaufsleiter Giovanni Gianola betreut. Er wirkt seit mehr als 30 Jahren im Unternehmen und ist für die Kunden im Kanton Tessin der erste Ansprechpartner. Gabriella Passoni, Executive Housekeeper, berichtet noch heute voller Begeisterung von der Werksbesichtigung am Hauptsitz des Konzerns in Deutschland.

Regionalität ist Trumpf In der Schweiz besteht das Miele Professional Team aus 50 Mitarbeitenden, wobei ein wesentlicher Teil davon

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Lingerie

«Nur mit der hausinternen Lingerie können wir Service und Qualität auf hohem Niveau halten. Die Kosten, die Wäschepflege extern zu vergeben, mögen etwas geringer sein, allerdings gibt es uns mehr Sicherheit, wenn wir selbst über Qualität und Verfügbarkeit bestimmen können.» Direktor Michele Rinaldini

aus den schweizweit stationierten Servicetechnikern besteht. René Hofmann, Head of Marketing bei Miele Professional, zu GOURMET: «Wir setzen auf den persönlichen und konstanten Kontakt zu unseren Kunden. Dies hat zur Folge, dass wir uns über langjährige Stammkunden wie das Hotel Belvedere freuen dürfen. Es wird von unseren Kunden jeweils sehr geschätzt, wenn der Ansprechpartner aus der Region stammt und die örtlichen und betrieblichen Gegebenheiten kennt. Die Fahrzeuge der Servicetechniker werden über Nacht mit den notwendigen Ersatzteilen bestückt, was eine hohe Ersterledigungsquote im Servicefall gewährleistet.» Die Implementierung der Lingerie-Anlagen wird jeweils gemeinsam mit dem Waschmittellieferanten durchgeführt. Um ein optimales Endergebnis in Bezug auf die Qualität der Wäschepflege zu erzielen, bedarf es eines anspruchsvollen Zusammenspiels von Waschmaschine und Waschmitteldosierung. Regionalverkaufsleiter Giovanni Gianola weiss mit

Persönlich und kundennah: Gabriella Passoni (Executive Housekeeper), Michele Rinaldini (Hoteldirektor), Massimo Sartori (Haustechniker), Francesca Landi (Deputy Housekeeper), Giovanni Gianola (Miele Professional Regionalverkaufsleiter), Veronica Magnete (Vize-Hoteldirektorin), René Hofmann (Head of Marketing, Miele Professional).

seiner langjährigen Erfahrung um die Veränderungen der Ansprüche in Bezug auf die Qualität der Wäscheund Textilpflege seitens der Gäste und der Hotelbetriebe: «Die kürzere Aufenthaltsdauer der Gäste im Hotel steigert die Wäschemenge beträchtlich, der tägliche Wäschewechsel sowie das Spa liefern zusätzliche Mengen. Es besteht auch eine steigende Nachfrage nach allergiegerechter Wäsche und nach den entsprechenden Waschmitteln. Das Hotel Belvedere ist für uns eine sehr wichtige Referenz und ein Vorzeigebetrieb auch bei diesen Aspekten.» Im Hotel Belvedere trägt Michele Rinaldini und sein 60-köpfiges Team solchen Ansprüchen Rechnung, um Stammgäste zu halten und neue Stammgäste dazu zu gewinnen. «Nur mit der eigenen hausinternen Lingerie können wir Service und Qualität auf dem von uns gewünschten

«Es wird von unseren Kunden jeweils sehr geschätzt, wenn der Ansprechpartner aus der Region stammt und die örtlichen und betrieblichen Gegebenheiten kennt. Die Fahrzeuge der Servicetechniker werden über Nacht mit den notwendigen Ersatzteilen bestückt, was eine hohe Ersterledigungsquote im Servicefall gewährleistet.» René Hofmann, Head of Marketing, Miele Professional

hohen Niveau halten. Die Kosten, die Wäschepflege extern zu vergeben, mögen etwas geringer sein, allerdings gibt es uns mehr Sicherheit, wenn wir selbst über Qualität und Verfügbarkeit bestimmen können», betont Direktor Michele Rinaldini gegenüber GOURMET. Wäscherei-Anlagen von Miele Professional erreichen zudem dank ihrer optimalen Effizienz sehr niedrige Verbrauchswerte und beeinflussen den Return-on-Investment äusserst positiv.

Mehr zum Thema Hotel Belvedere Locarno Via ai Monti della Trinità 44, 6600 Locarno, Tel. 091 751 03 63 www.belvedere-locarno.com, info@belvedere-locarno.com Miele Professional Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach, Tel. 056 417 27 51 professional@miele.ch, www.miele.ch/professional

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Spitalgastronomie Spitäler Schaffhausen:

Vielfalt in der Spitalgastronomie – dank Effizienz und Qualität in der Spitalküche Innerhalb von zehn Jahren hat sich das Gastronomieangebot der Spitäler Schaffhausen verdreifacht – und dies trotz oder wegen des steten Kostendrucks im Gesundheitswesen. Die Effizienz konnte unter anderem durch die Küchengeräte – VarioCookingCenter und SelfCookingCenter – der Rational Schweiz AG weiter gesteigert werden. Text: Thomas Bürgisser, Fotos: Rolf Neeser und zVg.

In den letzten Jahren hat sich die Spitalgastronomie grundlegend verändert. Ein Musterbeispiel dafür sind die Spitäler Schaffhausen, welche aus dem Kantonsspital, dem Psychiatriezentrum Breitenau und dem Kinderund Jugendpsychiatrischen Dienst bestehen. Mit jährlich 130 000 Pflegetagen ermöglichen die Spitäler Schaffhausen für ihre Patientinnen und Patienten der Region eine umfassende medizinische und pflegerische Grundversorgung. Seit einigen Jahren hat sich auch die Gastronomie grundlegend verändert. Der Wandel begann mit Daniel Koller, Leiter Hotellerie, der seit knapp zehn Jahren bei den Spitälern Schaff hausen für die Hotellerie verantwortlich ist. Der ausgeGOURMET 1/2/19

bildete Koch und Hotelier sammelte bereits viele Jahre Erfahrungen in namhaften Gastronomie- und Lebensmittelunternehmen. Um den wachsenden kulinarischen Bedürfnissen der Patienten, Besuchern und Mitarbeitern gerecht zu werden, war für Daniel Koller damals klar: das Angebot musste angepasst werden. Aus dem ehemaligen Kiosk beim Eingang entstand das heutige Bistro Olive, ein mediterranes Restaurant, das keine Wünsche offen lässt. Die südländische Atmosphäre entsteht durch stilvolle Wandbilder, Olivenbäume und warme Wandfarben. Dadurch bietet es den Besuchern, Mitarbeitern und Patienten einen Rückzugsort zum Verweilen und Geniessen. Das Speise- und Getränke-Angebot ist auf

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Spitalgastronomie Anstelle eines früheren Kiosks entstand im Kantonsspital Schaffhausen das Restaurant Olive, mit Patisserie, Sandwiches, einem grossen Buffet und frischer Pizza.

die südländische Atmosphäre abgestimmt. Das vielseitige Buffet besteht aus verschiedenen Salaten, Antipasti, warmen und kalten Snacks sowie frisch zubereiteten Pizzen. Gluschtige Sandwiches, die jeweils nach Bedarf vor dem Gast hergestellt werden, sowie die hausgemachte Patisserie bilden den Blickfang des Konzeptes. Feine Kaffee- und Teespezialitäten, frisch gepresste Fruchtsäfte und Eistees runden das Angebot ab.

Mehr Vielfalt und Qualität in der Spitalgastronomie Das Bistro Olive ist bei weitem nicht das einzige gastronomische Angebot der Spitäler Schaffhausen: u Eine Etage tiefer befindet sich das ehemalige Mitarbeiterrestaurant Taverne, das heutige Restaurant Safran. Dank hellen Farben und einer modernen Innenraumgestaltung finden die Gäste und die Mitarbeitenden ein helles, freundliches Ambiente vor. Der Blick ins Grüne

trägt zur Erholung bei. Mittags werden drei Mittagsmenus, ein vegetarisches Buffet, eine Auswahl an frischen Salaten und Patisserie angeboten. Durch das Freeflow-Prinzip kann sich der Gast individuell bedienen, und es gibt keine langen Wartezeiten. u Im Psychiatriezentrum Breitenau lädt das Restaurant Mint zum gemütlichen Verweilen ein. Das Angebot vereint die beiden Konzepte vom Restaurant Safran und Bistro Olive. u Zusätzlich bieten die Spitäler Schaffhausen Räumlichkeiten für Seminare und Veranstaltungen für bis zu 210 Personen – und auf Wunsch mit kulinarischer Begleitung. Von der Sitzungsverpflegung über kleinere Caterings bis hin zum bedienten Abendessen ist alles möglich. Die Hotellerie organisiert regelmässig auch Anlässe für externe Kunden. u Nicht zu vergessen sind die Mahlzeiten für die Patientinnen und Patienten an beiden Standorten.

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Spitalgastronomie Auch das Angebot im Personalrestaurant Safran wurde angepasst: Dank einem grosszügigen Freeflow-Bereich gibt es heute praktisch kein Anstehen mehr – dafür mehr Auswahl.

Neben einer A la Carte-Auswahl für zusatzversicherte Patienten werden mehrere Menu-Variationen und zusätzliche Gerichte angeboten. u Hinzu kommen noch die Mahlzeiten, die an externe Kunden, wie das kantonale Gefängnis oder die Kinderkrippe des Kantonsspitals Schaffhausen, ausgeliefert werden. Dreimal grösser als vor zehn Jahren ist das Gastronomieangebot der Spitäler Schaffhausen heute. Aus welchem Grund wurde trotz des Kostendrucks im Gesundheitswesen das Gastronomie-Angebot ausgebaut? «Frische und Vielseitigkeit sind in der heutigen Zeit die Grundvoraussetzung, um Kunden zu gewinnen. Durch ein auf die Kundenbedürfnisse abgestimmtes Angebot konnten wir den Umsatz steigern und dem Kostendruck begegnen», sagt Hotellerieleiter Daniel Koller. Für die nötige Effizienzsteigerung bei gleichzeitig steigenden Qualitätsanforderungen fährt man bei den Blick in den Takeout-Bereich des Restaurants Safran im Spital Schaffhausen.

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Spitälern Schaffhausen eine mehrgleisige Strategie. Zum einen versucht man heute, bereits bei der Wahl der Ausgangsprodukte allfällige Allergien oder Unverträglichkeiten zu vermeiden. «Dank neuer Produktentwicklungen und geschickten Rezepturen müssen wir heute anstatt vier Variationen von einem Gericht zum Beispiel nur noch deren zwei produzieren», betont Küchenchef Walter Schmid gegenüber GOURMET. Zum anderen wurde für die Produkte- und Rezeptentwicklung eine Fachkraft eingestellt, welche die Gerichte nicht nur entwickelt, sondern diese auch im Verpflegungsmanagementsystem Sanalogic pflegt. «Sanalogic ist die Grundlage für effiziente Abläufe vom Einkauf über die Produktion bis hin zur Verpflegung unserer Kunden», sagt Küchenchef René Stutz. «Ausserdem erleichtert uns das VarioCookingCenter die Arbeit, denn es ist gleichzeitig eine Qualitätskontrolle dank einer Schritt-für-Schritt-Anleitung für die ZuHotellerieleiter Daniel Koller, flankiert von den Küchenchefs Walter Schmid und René Stutz (rechts).

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Spitalgastronomie Im Mittelpunkt der Spitalküche stehen die fünf multifunktionalen VarioCookingCenter der Rational Schweiz AG.

bereitung der einzelnen Gerichte», ergänzt Küchenchef Walter Schmid.

Effizienzsteigerung dank SelfCookingCenter und VarioCookingCenter von Rational Für mehr Effizienz und Qualität sorgen denn auch die hocheffizienten und multifunktionalen Küchengeräte der Rational Schweiz AG, die seit 2014 in der Spitalküche im Einsatz stehen. «Damals wurde unsere Küche mit jener des Psychiatriezentrums Breitenau zusammengelegt. Nun mussten wir an einem Ort viel grössere Mengen zubereiten, in der gleichen Zeit und auf der gleichen Fläche», erinnert sich Walter Schmid im Gespräch mit GOURMET. Die Rational Schweiz AG hat dafür die optimalen Lösungen: Zum einen mit dem SelfCookingCenter, einem Combi-Steamer, der Dampf, Heissluft sowie die Kombination aus beiden (Combi-Dampf ) im Garraum nach der

Anwahl der gewünschten Zubereitung ohne weiteres Zutun steuert und reguliert. Zum anderen mit dem VarioCookingCenter, das Kipper, Kessel, Herd und Fritteuse in einem vereint. Das VarioCookingCenter befand sich bisher unter der Marke Frima, gehört nun aber ebenfalls unter das Rational-Markendach. «Damit haben wir zusammengeführt, was auch in jeder erfolgreichen Profiküche zusammengehört. Schliesslich können mit der Kombination von SelfCookingCenter und VarioCookingCenter fast alle Herausforderungen des Kochens in einer Grossküche abgedeckt werden», erklärt Urs Briner, Geschäftsführer der Rational Schweiz AG, gegenüber GOURMET.

Im Mittelpunkt der Spitalküche: Die VarioCookingCenter von Rational In der Küche der Spitäler Schaffhausen stehen gleich fünf VarioCookingCenter im Einsatz: Zweimal in der

Am übersichtlichen Bildschirm kann die Zubereitung angewählt werden. Der Tiegelboden heizt sich auf Wunsch innert 2,5 Minuten auf 200 Grad auf, die integrierte Kochintelligenz signalisiert, wann das Fleisch gewendet werden muss.

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Spitalgastronomie Auch die effizienten SelfCookingCenter von Rational sind in der Küche der Spitäler Schaffhausen nicht mehr wegzudenken.

Ausführung 311 (150 Liter Kapazität) und dreimal in der Version 211 (100 Liter Kapazität), je eines davon mit der Option Druckgaren für eine noch kürzere Garzeit. Pommes Frites, Schnitzel, Saucen, Kartoffelstock, Ragout – Küchenchef Walter Schmid und sein Team nutzen die VarioCookingCenter für alles. «Die klassischen Zubereitungsarten Kochen, Braten, Blanchieren, Druckgaren und sogar Frittieren gelingen mit dem VarioCookingCenter einfach und schnell», erklärt Stephan Bischoff, Regionaler Verkaufsleiter Ostschweiz der Rational Schweiz AG. «Wir bieten regelmässig Benutzerschulungen (Academy) an und betreiben bei Fragen auch eine Hotline mit erfahrenen Leuten aus der Gastronomie. Eigentlich ist es aber ganz einfach: Man muss am Touchscreen nur noch die gewünschte Zubereitungsart anwählen, dann übernimmt die Kochintelligenz die Koch- und Produktionsprozesse, lässt selber Wasser ein, hebt die Pasta aus dem Wasser, wenn sie al dente ist, meldet

sich, wenn das Fleisch gewendet werden muss, usw., usw.» Küchenchef Walter Schmid: «Es brauchte zu Beginn ein Umdenken. Aber es funktioniert!» Er spricht von mehr Flexibilität und einem Zeitgewinn von rund 50 Prozent. Auch dank des Tiegelbodens, der sich innerhalb von 2,5 Minuten auf 200 Grad erhitzt und anschliessend die Temperatur konstant hält. «Dies bringt nicht nur Wasser schneller zum Kochen, sondern sorgt auch für weniger Kochverluste. Ausserdem kann nichts anbrennen, was auch die Reinigung erleichtert.»

Vernetztes Kochen Jeweils einen Tag im Voraus werden nun in den Spitälern Schaffhausen die meisten Mahlzeiten-Komponenten in den VarioCookingCenter zubereitet – nach Eingang der Bestellungen der Patientinnen und Patienten über das Verpflegungsmanagementsystem. «Übrigens würden

Das VarioCookingCenter lässt selber Wasser ein und meldet sich auch, wenn das Gericht fertig gekocht ist. Spaghetti-Kochen leicht gemacht: Die Kochintelligenz senkt die Körbe selber ins Wasser und hebt sie auch wieder an, sobald das programmierte Garergebnis erreicht ist.

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Spitalgastronomie

Sie vereinen Kipper, Kessel, Herd und Fritteuse in einem: Gleich fünf VarioCookingCenter von Rational Schweiz AG stehen in der Grossküche im Einsatz. Dank Anbrennschutz kann nichts passieren. Nach getaner Arbeit sind die VarioCookingCenter schnell gereinigt und wieder einsatzbereit.

«Die VarioCookingCenter erfüllen alle unsere Erwartungen und verhelfen uns zu mehr Flexibilität und Qualität im Kochalltag», schwärmt Küchenchef Walter Schmid (rechts), hier mit Stephan Bischoff, Regionalverkaufsleiter Ostschweiz der Rational Schweiz AG.

sich die im Sanalogic eingegebenen Rezepturen auch ganz einfach direkt auf die VarioCookingCenter übertragen lassen», meint Stephan Bischoff. «Mit ConnectedCooking lassen sich das VarioCookingCenter und das SelfCookingCenter obendrein digital steuern und verwalten. Auch Wartungsdaten oder Störungen meldet das System dann selbst an den jeweils zuständigen Servicetechniker in der Region der Rational Schweiz AG weiter.» Tatsächlich könnte dies für Küchenchef Walter Schmid eine Option sein. «Aber erste zu einem späteren Zeitpunkt – im Hinblick auf den Neubau des Kantonsspital Schaffhausen mit einem noch moderneren Gastronomieangebot.»

Mehr zum Thema Spitäler Schaffhausen Geissbergstrasse 81, 8208 Schaffhausen Tel. 052 634 34 34 info@spitaeler-sh.ch, www.spitaeler-sh.ch Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

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News & Trends

Kadi AG: Sweet Potato Gnocchi Süsskartoffelspeisen erfreuen sich einer immer grösseren Beliebtheit. Wen wundert’s? Die Süsskartoffel verfügt über viele wertvolle Vitamine und wichtige Mineralstoffe. Damit gehört sie zu den gesündesten Gemüsesorten überhaupt. Ein überzeugender Grund für die Kadi AG, ihr Süsskartoffel-Sortiment um die Sweet Potato Gnocchi zu erweitern. Eine klassische Ausführung des italienischen Klassikers – die Gnocchi Piemontese – führt die Kadi bereits unter den Kartoffelspezialitäten. Dieses Sortiment wurde nun im Januar 2019 um die Kadi Sweet Potato Gnocchi erweitert. Die SüsskartoffelVariante begeistert mit einem innovativen Geschmack und sorgt mit ihrer orangegelben Farbe auch optisch für Beifall bei den Gästen. Wie auch die klassischen Gnocchi haben die Sweet Potato Gnocchi eine typische Muschelform mit Rillen. Sie können von Köchen als modernes, vegetarisches Tellergericht oder auch als klassische Beilage serviert werden. Es ist bereits das dritte SüsskartoffelProdukt, welches die Kadi in ihr Sortiment aufnimmt: Erhältlich sind auch Sweet Potato Rissolées und Sweet Potato Frites. Die neuen Süsskartoffel-Gnocchi können einerseits im Kochtopf zubereitet werden: Die tiefgekühlten Gnocchi in kochendes Wasser geben – sobald die Gnocchi an die Oberfläche steigen, 1 bis 2 Minuten ziehen lassen. Anderseits können Köche

auf die Bratpfanne zurückgreifen: Darin dauert die Zubereitung 10 bis 12 Minuten. Erhältlich sind die Kadi Sweet Potato Gnocchi im Karton à 5 Kilogramm (2 Beutel à 2,5 Kilogramm). Kadi AG Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, info@kadi.ch, www.kadi.ch

Pahl AG: Service- und Montagetechnik aus einer Hand Die Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG ist spezialisiert auf Projektierung, Einrichtung, Montage und Service von Grossküchen für Restaurants, Hotels, Gemeinschafts- und Spitalverpflegung. Nebst innovativer Grossküchentechnik und umfangreicher Beratung und Planung legt das Familienunternehmen seit 1963 auch viel Wert auf einen optimalen Service. Zu diesem Zweck verfügt die Pahl AG über drei eigene Abteilungen im Bereich Service-Dienstleistungen, um stets einen professionellen Kundendienst gewährleisten zu können. So setzt das Unternehmen auf eine eigene Servicetechnik-Abteilung. Um den reibungslosen Ablauf eines gastronomischen Betriebs jederzeit garantieren zu können, sind die bestens ausgebildeten Pahl-Servicetechniker während 365 Tagen im Jahr, auch an Sonn- und Feiertagen, für die Kunden im Einsatz. Dank spezialisierter Kundendiensttechniker, umfangreicher Fahrzeugausstattung, einem grossen Ersatzteillager, kurzen Reaktionszeiten und einem Pikettdienst an 365 Tagen im Jahr kann die Pahl AG eine äusserst hohe Reparatur-Effizienz garantieren. Auch auf eine eigene MontagetechnikGOURMET 1/2/19

Abteilung kann das Familienunternehmen aus Dietikon zurückgreifen. Die bestens ausgebildeten und erfahrenen Montagetechniker sind täglich für die Kunden im Einsatz. Jeder der Montagetechniker ist Spezialist auf seinem Gebiet und garantiert für die hohe Qualität der Dienst-

leistungen der Pahl AG. So führt die Montageabteilung CNS-Schweiss- und Reparaturarbeiten aus, ist zuständig für Umbauten, Neuinstallationen, Werksmontagen, Werksinbetriebnahmen, Installationskontrollen und Geräteinstallationen. Zum umfassenden Service des Unternehmens gehört zudem auch ein HygieneExpress. Mit diesem werden diverse Hygiene- und Reinigungsmaterialien vertrieben. Ein regelmässiger BesuchsRhythmus, Lieferung und Entsorgung frei Haus, ein kostenloser Hygiene-Check aller Spülmaschinen, die mit Pahl Reiniger und Klarspüler betrieben werden, sowie die kostenlose Wartung der Dosiertechnik gehören zu den Stärken des HygieneExpress der Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG. Das Familienunternehmen hat sich mit Geschäftsstellen in Dietikon ZH, Holzhäusern ZG, Pratteln BL und Schwarzenbach SG in allen Regionen eine etablierte und führende Position geschaffen. Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, info@pahl.ch, www.pahl.ch

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News & Trends

Transgourmet übernimmt die Emmi Frisch-Service AG Die Transgourmet Holding AG übernimmt die Emmi Frisch-Service AG (EFSA). Die Übernahme ermöglicht es, den Kunden ein breiteres Sortiment anzubieten und in der nationalen Logistik Synergien zu nutzen. Es werden alle Mitarbeitenden übernommen. Die Transaktion unterliegt noch der Zustimmung der Wettbewerbskommission. Die Emmi Frisch-Service AG ist ein nationales Handelsunternehmen. Es beliefert rund 4000 Betriebe aus den Bereichen Foodservice, Spitäler- und Pflegeheime, Convenience-Stores sowie Grossisten. Es wird beabsichtigt, im Laufe dieses Jahres die Aktivitäten der EFSA mit dem bestehenden Belieferungsgeschäft der Transgourmet zusammenzuführen. Damit können Kunden auch auf das volle Frische-,

Food- und Getränkesortiment der Transgourmet zugreifen. Der für die EFSA zentrale Standort Schlieren und die Marke Burra behalten auch in Zukunft ihre hohe Bedeutung. Es werden alle Mitarbeitenden übernommen. Bis zur Zustimmung der Wettbewerbskommission agieren die Unternehmen völlig eigenständig. Philipp Dautzenberg, CEO der Transgourmet Schweiz AG, äussert sich zum Kauf der

EFSA wie folgt: «Wir freuen uns, mit dem Management und den Mitarbeitenden der EFSA unsere Kompetenz im Verkauf und in der Logistik zu stärken und den Kunden in Zukunft den Zugriff auf das Vollsortiment von Transgourmet zu ermöglichen.» Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, www.transgourmet.ch

Markenverschmelzung – aus Frima wurde Rational Ein gutes Jahr hat die Zusammenführung der Marken Rational und Frima unter einem Markendach gedauert. Wie jeder Change-Prozess zieht auch diese Verschmelzung Veränderungen nach sich. Seit Anfang Januar 2019 werden beide Produktlinien – die Combi-Dämpfer und dasVarioCookingCenter – im schweizerischen Markt durch die Rational Schweiz AGvertrieben. Damit hat das Unternehmen aus Landsberg einen wichtigen Schritt vollzogen und das zusammengeführt, was auch in jeder erfolgreichen Profiküche zusammengehört. Zwei synergetische Produktlinien und Spitzenservice – künftig aus einer Hand. Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Schwob Gruppe expandiert in die Zentralschweiz und übernimmt die Green Laundry Um die Weiterentwicklung und den Ausbau der erfolgreichen Wäscherei zu ermöglichen, hat die Green Laundry AG einen starken Partner gesucht. Mit der Übernahme der Firma per 1. Januar 2019 durch die Schwob AG kann der Standort in Weggis gestärkt werden. Die Arbeitsplätze werden gesichert, und die Kunden profitieren zukünftig von den Vorteilen der ganzen Schwob Gruppe. Die beiden Firmen arbeiten schon seit vielen Jahren erfolgreich zusammen und konnten für einige Kunden in der Zentralschweiz einen attraktiven Textilpflegeservice und Mietwäsche-Vollservice anbieten. Mit der Firmenübernahme durch das etablierte Familienunternehmen Schwob werden die bestehenden Synergien opti92

mal genutzt. Mit dem modernen und individuellen Schwob Mietwäsche-Vollservice werden zudem zukunftsgerichtete und wirtschaftliche Kundenangebote realisiert. Dieser Service kann schweizweit von den Kunden in Anspruch genommen werden. Mit der Übernahme der Green Laundry wird der vom Markt nachgefragte und etablierte Service für die Hotellerieund Gastronomiebranche «aus einer Hand» angeboten und an hervorragender Lage im Herzen der Schweiz weiter ausgebaut. Die Green Laundry hat sich mit ihrem ökologischen, CO2-neutralen Energiekonzept einen Namen gemacht. So produziert eine Holzschnitzelanlage den Wärmebedarf für die Wäscherei, und die Green Laundry pflegt als «Boutique-

Wäscherei» die Textilien vieler Kunden in der Spitzenhotellerie und -gastronomie. «Wir sind überzeugt vom Potential in der Zentralschweiz und der weiteren positiven Entwicklung im Tourismus. Zudem werden wir die überdurchschnittlichen Dienstleistungen und die geschätzte Kundenbetreuung der Green Laundry unter dem Dach der Schwob AG nahtlos weiterführen. Alle Mitarbeitenden am Standort in Weggis bleiben, und die Wäscherei wird wie bisher durch Luis Costa als Betriebsleiter geführt», sagt Stephan Hirt, Geschäftsführer der Schwob AG. Schwob AG Kirchbergstrasse 19, 3401 Burgdorf Tel. 034 428 11 11 contact@schwob.ch, www.schwob.swiss

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News & Trends

Kadi Kartoffelpüree: ein echter Geschmack Bei Kartoffelstock & Co. scheiden sich die Geister: Mit viel Aufwand selber machen und dafür den vollen Kartoffelgeschmack aufs Teller zaubern – oder aber: zu Flocken greifen und damit in relativ kurzer Zeit einen eher mässig begeisternden Kartoffelstock herstellen. Dank Kadi ist seit Anfang Februar 2019 beides möglich: Püree mit echtem Kartoffelgeschmack, das sogar noch schnell zubereitet ist. Eigentlich hat sich unser Gaumen bereits an Kartoffelstock und Püree-Kreationen gewöhnt, die aus Flockenprodukten hergestellt werden. Kein Wunder auch, verzichten doch viele Köchinnen und Köche aus Zeitgründen darauf, solche Kartoffelbeilagen in aufwändiger Handarbeit selbst herzustellen. Anspruchsvolle Restaurantgäste suchen heute jedoch vermehrt wieder den echten Kartoffelgeschmack. Deshalb ist es an der Zeit, diesen wieder zurück in die Küche zu holen und auf den Teller zu zaubern – mit dem neuen Kartoffelpüree von Kadi. Kadi-Püree lässt dem Koch viel Spielraum Seit anfangs Februar 2019 ergänzt das Püree das Sortiment der Kadi-Kartoffelspezialitäten. Entwickelt wurde es unter anderem speziell für kreative Köchinnen und Köche. Ihnen lässt das neue Kartoffelpüree viel Spielraum für das Entwickeln von köstlichen Kartoffel-Eigenkreationen. Das Püree ist vielseitig einsetzbar, bei-

spielsweise als Basis für Kartoffelstock, Duchesses, Tätschli, Suppen oder Kroketten. Der echte und unverwechselbare Kartoffelgeschmack verwöhnt den Gaumen ganz besonders und übertrumpft die bekannten Flockenprodukte – gerade beim Kochen von feinem Kartoffelstock. Einfache Zubereitung Das Kadi Kartoffelpüree lässt sich sowohl im Kochtopf und Combi-Steamer als auch in der Mikrowelle sowie im Backofen auftauen. Auf diese Weise kann das Püree anschliessend einfach und nach Wunsch weiterverarbeitet werden. Dank der praktischen Pellet-Form lässt sich das Kartoffelpüree auch ganz einfach portionieren. Das neue Produkt wird im Karton à 5 Kilogramm ausgeliefert (fünf Beutel à je 1 Kilogramm). Kadi AG Thunstettenstrasse 27 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Preisoffensive: CC Aligro senkt Preise von über 1000 Artikeln Seit Ende Dezember 2018 sind bei CC Aligro zusätzlich über 1000 Artikel dauerhaft günstiger. Der Preisabschlag beträgt durchschnittlich über sechs Prozent und erfolgt auf viele der beliebtesten Leader-Artikel. Das Aktions-Angebot wird stark ausgebaut. Die Kundinnen und Kunden kommen nicht nur in den Genuss von tieferen Preisen, sondern neu auch vom stark ausgebauten Angebot an Aktionen. Momentan gibt es in den Märkten von CC Aligro zwischen 500 und 600 Aktionen pro Woche. Diese Anzahl wird fortlaufend auf ungefähr 1000 Aktionen pro Woche steigen. Davon profitieren neben Gastronomen, Detaillisten, Geschäftskunden, auch Grossverbraucher. Nicht nur tiefere Preise, sondern auch ein grösseres Sortiment erwartet die Kundinnen und Kunden von CC Aligro. In den letzten Wochen wurden diverse attraktive Produkte von ALIGRO, beispielsweise aus den Warenbereichen Fleisch und Milchprodukte, ins Sortiment von CC Aligro aufgenommen. Demaurex & Co AG CC ALIGRO www.ccaligro.ch

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GOURMET Shopping Guide

Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.com

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 804 21 00, Fax 044 804 21 90 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 info@chromag.ch, www.chromag.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Blanco Professional GmbH+Co KG, Industriestrasse 13, 6343 Rotkreuz Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 professional@blanco.ch, www.blanco-professional.ch

Comvation AG, Burgstrasse 20, 3600 Thun Tel. 033 226 60 00, Fax 033 226 60 01 info@comvation.com, www.comvation.com

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GOURMET Shopping Guide

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Fruchthof AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch

www.dongeorge.ch

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Gschwend AG Gastro-Bau, Talackerstrasse 52, 3604 Thun Tel. 033 334 22 22, Fax 033 334 22 20 info@gastrobau.ch, www.gastrobau.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

Ferrum Waschtechnik AG, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

HAARI AG Food Systems, Kasernenstrasse 4b, 8184 Bachenbülach Tel. 044 864 80 90, Fax 044 864 80 91 info@haari.ch, www.haari.ch

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 3131 http://coffee.franke.com

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

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GOURMET Shopping Guide

Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

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Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 professional@miele.ch, www.miele.ch/professional

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG Halberstädter Str. 2a, 38300 Wolfenbüttel Markus Baudendistel, Sales Manager Switzerland Tel. +49-0171 312 86 4, bau@mkn.de, www.mkn.ch

KNEUSS Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil info@kneuss.com, www.kneuss.com

M-TEC Group AG, Aeschstrasse 7a, 5430 Wettingen Tel. 056 426 93 33, Fax 056 426 93 31 m-tec@m-tec.ch, www.m-tec.ch

Lohberger Küchen Competence Center (Schweiz) AG Weissbadstrasse 14, 9050 Appenzell, Tel. +43 664 927 02 17 reinhard.hanusch@lohberger.com, www.lohberger.com

Noser-Inox AG, Badenerstrasse 18, 5452 Oberrohrdorf Tel. 056 496 45 12, info@noser-inox.com, www.noser-inox.com

La Pasteria Fattoria AG, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. 081 300 63 63, Fax 081 300 63 60 www.la-pasteria.com

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

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GOURMET Shopping Guide

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Ratex AG, Austrasse 38, 8045 Zürich Tel. 044 241 33 33, Fax 044 241 32 20 info@ratex.ch, www.ratex.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 775 07 07, www.repa.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 www.schulthess.ch

Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

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Der Spezialist für Speisenverteilung und Grossküchentechnik Rieber AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG Tel. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

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Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

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Digestif

VERLAG GOURMET Postfach 3160, 3001 Bern 85 82 Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 h rld.c two rme .gou www : rnet Inte E-Mail: info@gourmetworld.ch Mwst. Nr. 309556

gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

Herrn Andreas Züllig-Landolt Präsident von hotelleriesuisse c/o Hotel Schweizerhof 7078 Lenzerheide Bern, 12. Februar 2019/RF

Sehr geehrter Herr Züllig el- und GastroJahrzehnten, dass ein berufsaktiver Hot onalen es ist meines Wissens das erste Mal seit nati im t von hotelleriesuisse für einen Sitz den Nationalrat Unternehmer und amtierender Präsiden in auch ich ig intakte Chancen hat, tatsächl ker freuen, Parlament kandidiert, der erst noch völl risti Tou r dne Bün te nicht nur die vereinigten chnet ezei gewählt zu werden. Ihre Kandidatur dürf ausg Als . weiz Sch Tourismus-Branche der lich den näm 9 sondern die gesamte Hotel-, Gastro- und 201 r obe Okt 20. am zerheide sollten Sie Len der von elier Hot ver akti und er vernetzt um, gleichzeitig ächlich schaffen. Das wäre zwar ein Nov tats el upp ausk desh Bun die r unte ng Spru ndwelchen Biergesamte Branche, welche bislang mit irge aber auch ein absoluter Gewinn für die ische Adressierung men musste, wenn es um die parlamentar . brauern und Hinterbänkler vorlieb neh ging us Hotellerie, Gastronomie und Tourism g – schon gar und Wahrnehmung der Interessen von gan zier einen Sitz im Nationalrat ist kein Spa den ehen Aber Achtung: Eine Wahlkampagne für best dem ein veritabler Marathon, und mit nur n kan nicht im Kanton Graubünden –, sondern Da of». nyh sich alles andere als in einem «Po der Feld im (partei)politischen Umfeld befinden Sie nur ach Einf Wahlkampf zum Erfolg führen. ein kreativer und höchst dynamischer Wahlerfolg! en nur eines: Kandidaten mitzulaufen, bringt kein FDP-Liste des Kantons Graubünden gilt der auf tur dida Kan r Ihre bei de gera n Den t die touristischen Parteigrenzen hinweg: Da können jetz alle r übe r zwa Und t!» zähl e timm S e «Jed der Aroser sch von hotelleriesuisse Graubünden und «Laut sprecher» wie Ernst «Aschi» Wyr artei zeigen, was (leider soeben aufgelösten) Tourismus-P «Bärenwärter» Pascal Jenny mit seiner Und vergessen Sie Unterstützung Ihrer Kandidatur geht. sie drauf haben, wenn es um die aktive ano Beltrametti, pathieträger in Ihrer Region nicht: Silv die zahlreichen Sportsgrössen und Sym iehung zur sonnigen Bez re andere haben eine ganz besonde Nino Schurter, Dario Cologna und viele ella-Hang! Valb vom «King ROGER and his family» in)Geissart mit «Heide» – einmal ganz abgesehen von (Ste e elch ndw und Bündner, die auf irge en rinn dne Bün alle n Wen er: imm te, alle Bündner Wie auch Bündner Hoteliers, alle Bündner Gastwir alle n wen , sind en und verb us rism dem Tou erhof bekennende liesslich sind Sie und Ihr Hotel Schweiz (sch rte dwi Lan r dne Bün alle ker, risti Tou iesslich betreiben Sie n regionalen Agrarprodukten und schl viele st lich mög von ufer inkä E ve akti und esslich Arven- und -Punkte-Restaurant, in welchem ausschli mit dem «Scalottas Terroir» ein 15 GM und alle Leute von der ich Bündner Zutaten serviert werden!) Bündner Spezialitäten aus ausschliessl ts im Wege! steht meines Erachtens Ihrer Wahl nich «Heide» ihre Stimme für Sie abgeben, dner Bevölkerung, Bün l wäre ein Gewinn für alle – für die Nur eben: «Jede Stimme zählt!» Ihre Wah der Schweiz. haft irtsc Hotel-, Gastro- und Tourismusw für die Bündner Wirtschaft und für die Z der Richtige!» bis A von – dem Motto: «Andreas Züllig Ich wünsche Ihnen viel Erfolg – so nach Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

1/2/19 GOURMET

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