POT-AU-FEU 01/2019 by gourmetmedia

Pot-au-feu

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G A S T R O M A N AG E M E N T

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Au sommet du Moléson:

L'amour pour la cuisine régionale! Les produits «Delicool»:

Coup de foudre dès la première bouchée!

Gastronomie en EMS:

L'EMS «Cristal» à Bienne et sa culture du café!

Kneuss Güggeli à Mägenwil:

Frais du marché, directement sur l'assiette!

refroidit.

Bartscher AG, Zugerstrasse 60, CH-6403 Küssnacht am Rigi, Tel.: 041 785 50 00, info@bartscher.ch, www.bartscher.ch Image: Vitrine réfrigérée BSB131 [700.131F]

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Le boulanger maison des hôtels suisses de luxe.

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Editorial

Le pouvoir du mot imprimé! Stephan Frech, Directeur des Editions.

On a pu lire récemment dans les médias que la demande de livres continue de diminuer. Les livres spécialisés et les non-fictions ne sont pas touchés par ce phénomène car ils restent très populaires et leur demande ne varie que très peu. A une époque où tout n’a prétendument lieu que sous forme virtuelle et numérique, en voilà une nouvelle réjouissante! Selon certains experts, la très forte position des livres spécialisés et des non-fictions sur le marché se base sur le fait que ces ouvrages fournissent des informations préalablement traitées et structurées qui ne sont justement pas disponibles sous cette forme en ligne et sur Internet. Il en va de même – j’ose l‘affirmer – pour les médias spécialisés qui fournissent également des informations bien recherchées, structurées et facilitant la compréhension du monde qui nous entoure qu’il n’est pas possible de trouver sous cette forme dans le raz-de-marée virtuel d’informations non-filtrées. Une autre raison expliquant le succès des livres et des médias spécialisés réside probablement dans le fait que ces informations imprimées et lues sur papier ont plus de chances d’être mémorisées dans la tête du lecteur que dans le cas d’un survol rapide et superficiel d’informations en ligne, ce qui permet aux lecteurs de bénéficier d’un rapport temps/utilité plus attrayant. Il y a fort à parier que tous ceux (comme moi) qui consomment des informations à la fois imprimées et virtuelles en viennent à observer ce phénomène! Les médias spécialisés que sont GOURMET et POT-AU-FEU offrent justement de telles informations durables – qui intéresseront tous les décideurs de l’hôtellerie, de la gastronomie et de la restauration collective et ceci avec une diffusion optimale de 27 210 exemplaires (certification REMP/SW 2018). Aucun autre média suisse spécialiste de la gastronomie n’est aussi répandu auprès de cette «communauté» de décideurs que ne le sont GOURMET et POT-AU-FEU! Pas sans raison: en effet, la présente édition propose à nouveau de nombreuses informations des plus intéressantes. Selon la devise «l’un n’empêche pas l’autre», ces articles spécialisés peuvent se lire aussi bien sur papier qu’en ligne à l’adresse www.gourmetworld.ch.

Stephan Frech, Directeur des Editions

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FINE DINING

COUP

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Le Menu Events

Hôtellerie

Technique de cuisine

Le concours suisse des apprentis cuisiniers «gusto»:

Le Waldhotel National à Arosa:

Garderie familea à Bâle:

Une philosophie de qualité et de délectation!

Des enfants heureux – grâce à une attrayante restauration préparée dans une cuisine de pointe!

Mise en scène Food

Laura Loosli est la meilleure apprentie cuisinière de Suisse!

11 La Cuisine des Jeunes 2019:

L'hôtel Hof Weissbad, Weissbad:

Une chance pour les jeunes cuisinières et cuisiniers talentueux!

Innovations de toute première fraîcheur, issues de la cuisine de la cuisinière de pointe Käthi Fässler!

Food & Beverage

13 La gastronomie du restaurant «Le Sommet» sur le Moléson:

L'amour pour la cuisine régionale!

Nouveaux produits, nouvelles innovations!

Les produits DELICOOL:

22 Un mets sorti du four de Kneuss Güggeli, Mägenwil:

Frais du marché, directement sur l'assiette!

Gastronomie en EMS

29 Le nouveau EMS «Cristal» à Bienne:

Une culture de café exceptionnelle!

Assortiment innovateur – présentation innovatrice!

News & Trends Informations des fournisseurs gastronomiques:

Coup de foudre dès la première bouchée!

83 La station-service et son shop Guetli à Stans:

SVGG-TOP-Bulletin

89 Le nouveau bulletin du SVGG:

«Lave-vaisselle à usage professionnel» et portraits des membres SVGG!

Gastronomie hospitalière

55 Hôpitaux de Schaffhouse:

Shopping Guide POT-AU-FEU

Diversité de la gastronomie grâce à une cuisine efficace et de haute qualité!

Achats et investissements:

World of Coffee

Digestif

Les meilleures adresses de POT-AU-FEU!

La Boulangerie-Confiserie Merz à Coire:

La Lettre Ouverte du rédacteur en chef René Frech:

Sur la voie du succès grâce à la passion, le sens de l'innovation et un drive-in!

Monsieur le Conseiller fédéral Guy Parmelin!

Gastronomie

71 Carlton Restaurants & Bar, Zurich:

Un lieu où l'artisanat et la tradition sont vécus au jour le jour!

Impressum Pot-au-feu: Magazine pour Gastromanagement. Mode de parution: avril, juin, septembre, novembre Tirage: 5077 exemplaires ( REMP, 6/18) Edition, rédaction, administration: GOURMET, Case postale 6222, 3001 Berne, Tél. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 Editeur et rédacteur en chef: René Frech, lic. rer. pol., Abonnements: 1 année Fr. 40.-- (2,5 % TVA comprise). Pot-au-feu 1/19

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Vainqueur de «gusto19» Laura Loosli du Restaurant Panorama Hartlisberg à Steffisburg.

15e édition du concours suisse des apprentis cuisiniers «gusto»:

Laura Loosli, la meilleure apprentie cuisinière de Suisse Le groupe des finalistes était plus intéressant que jamais cette année. Neuf apprentis de différentes régions de Suisse se sont affrontés aux fourneaux pour décrocher le trophée de «gusto19», le concours suisse des apprentis cuisiniers. Finalement, Laura Loosli du Restaurant Panorama Hartlisberg à Steffisburg a gagné la compétition. La deuxième place est allée à Yanik Hartmann de Seepark Thun et la troisième à Manuel Hofer du Stadtspital Triemli de Zürich. Peu après 22 heures, Sven Epiney annonçait le nom du vainqueur de «gusto19» en couronnement de la soirée de gala festif: Laura Loosli, 19 ans, en 2e année d’apprentissage de cuisinière au Restaurant Panorama Hartlisberg à Steffisburg. Elle remporte ainsi la 15e édition du Concours suisse des apprentis cuisiniers, organisé par Prodega/ Growa/Transgourmet, le leader du libreservice et du commerce de livraison en gros de Suisse. Laura Loosli avait du mal à croire en son bonheur. Pas étonnant: elle avait travaillé plusieurs mois pour en arriver là. Un moment qui pourrait lui ouvrir une porte vers une grande carrière.

Cuisiner au plus haut niveau Des apprentis cuisiniers en 2e et 3e année d’apprentissage de tout le pays avaient auparavant déposé leur candidature pour participer à «gusto» avec leurs créations dédiées à la devise «De la Méditerranée aux montagnes suisses». Seuls les neuf meilleurs ont eu l’opportunité de préparer leurs entrées et leurs plats principaux en

direct lors de la finale du concours de cuisine le 21 mars à l’École professionnelle de Baden. Quatre jeunes femmes et cinq jeunes gens en ont décousu. Quatre d’entre eux sont en 2e année d’apprentissage, cinq en 3e. Les finalistes ont disposé de trois heures en tout pour préparer leurs plats lors de la compétition. Ils ont été jugés par deux jurys: le premier a fait son évaluation lors du concours culinaire et le second a fait appel à ses papilles pour départager les candidats de manière anonyme. Laura Loosli, la gagnante a préparé des lasagnes méditerranéennes avec tomate San Marzano et thé épicé rafraîchissant comme hors-d’œuvre. En plat principal, elle a servi du bœuf suisse Origine et des patates fondantes avec air alpin de pommes de terre et asperges de Belp. En guise de récompense pour ses excellentes prestations, elle peut à présent se réjouir d’un séjour de deux semaines aux Philippines et d’un passage dans les coulisses des meilleurs établissements de ce pays. Yannik Hartmann du Seepark Thun a décroché la

deuxième place et Manuel Hofer du Stadtspital Triemli, à Zurich la troisième. Ils gagnent un séjour culinaire d’une semaine à Berlin (2e prix) ou en Suisse (3e prix).

Soirée de gala à Thoune Lors de la soirée de gala «gusto19» avec l’annonce du classement, un jour après la finale culinaire, les performances de tous les finalistes ont été au centre de l’attention. «Ils peuvent tous être fiers parce qu’ils ont cuisiné au plus haut niveau, ont fait preuve d’excellentes performances et comptent parmi les meilleurs apprentis cuisiniers de Suisse», a déclaré Doris Vögeli, Présidente du jury «gusto» et membre de la Commission du concours de la Société suisse des cuisiniers. Environ 400 personnes ont été conviées à l’événement, animé par Sven Epiney, au Kultur- und Kongresszentrum de Thoune. Elles ont été choyées avec un menu à 3 plats et Marc Amacher & Band a fourni un divertissement musical. Entre-temps, les finalistes de «gusto» ont eu l’occasion de se 1/19 Pot-au-feu

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Events

Le 21 mars 2019, neuf jeunes talents culinaires se sont affrontés aux fourneaux, à Baden, pour décrocher le trophée de «gusto19».

Le classement de «gusto19»: 1re 2e 3e 4e 4e 4e 4e 4e 4e

Laura Yanik Manuel Victoria Simon Marina Remo Ekaterina Tom

Loosli Hartmann Hofer Fehrler Grimbichler Koch Messerli Panova Walter

Restaurant Panorama Hartlisberg Seepark Thun Stadtspital Triemli Gasthof zum Goldenen Sternen Gasthof Kreuz Egerkingen Hotel Krone Lenzburg Landhaus Liebefeld Hotel Eden Roc Hotel Kettenbrücke

Steffisburg Thoune Zurich Bâle Egerkingen Lenzburg Liebefeld Ascona Aarau

2e an. d’app. 2e an. d’app. 2e an. d’app. 3e an. d’app. 3e an. d’app. 2e an. d’app. 3e an. d’app. 3e an. d’app. 3e an. d’app.

présenter au public et de faire de la publicité pour eux-mêmes ainsi que leurs créations. «Parce que «gusto» devrait aussi faire office de tremplin vers de grandes carrières pour les jeunes talents culinaires. Après tout, il y a toujours de nombreux représentants importants du secteur gastronomique parmi les invités à la soirée de gala», explique Philipp Dautzenberg, Président de la Direction de Prodega/ Growa/Transgourmet. Prodega/Growa/Transgourmet, le leader du libre-service et de la livraison en gros de Suisse, s’engage depuis 15 ans en faveur de la relève de la branche culinaire suisse par le biais de «gusto» et ce, toujours sous l’égide de la Société suisse des cuisiniers. «Cependant, nous devons aussi le fait que nous avons pu, depuis de nombreuses années, nous engager avec autant de passion pour la promotion de la jeunesse à l’énorme soutien reçu des entreprises formatrices, écoles professionnelles et sponsors», souligne Philipp Dautzenberg. De plus amples informations sur «gusto» sont disponibles sur le site officiel www.transgourmet.ch/gusto

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Events «La Cuisine des Jeunes» 2019:

Une chance pour les jeunes cuisinières et cuisiniers talentueux En 2019 également, les jeunes cuisiniers talentueux et ambitieux auront la possibilité de mettre leur savoir-faire à l’épreuve en participant au concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes» de Viande Suisse. Quatre finalistes se disputeront la victoire le 16 septembre 2019 au centre urbain Welle7 à la gare de Berne. Sous la devise «The Art of Chicken! Montrenous du grand art culinaire – avec le meilleur poulet suisse», Viande Suisse lance dès maintenant un appel à participer au 17e concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes». Les jeunes talents de la cuisine ont jusqu’au 1er juillet 2019 pour remettre leurs créations culinaires. Pour la finale du 16 septembre 2019, le jury sélectionnera quatre jeunes cuisinières et cuisiniers qui prépareront leur menu en live devant un public et la presse spécialisée au centre urbain Welle7 à la gare de Berne.

Cuisine ouverte aux jeunes Le concours est l’occasion unique de se faire déjà un nom sur la scène gastronomique en tant que jeune talent de la cuisine. Sont autorisées à participer toutes les personnes ayant terminé leur apprentissage de cuisinière/cuisinier avec succès entre 2014 et 2018.

Cuisine en live devant un public À la mi-juillet, le jury évaluera les recettes déposées et en sélectionnera quatre. Lors de la grande finale du 16 septembre, les jeunes talents de la cuisine prépareront leur création en live au centre urbain Welle7 à la gare de Berne. Outre le jury, la presse invitée sera également présente. La gagnante ou le gagnant sera désigné(e) juste après la compétition.

La participation offre de multiples avantages La personne qui aura su séduire le jury avec son menu recevra non seulement un trophée, mais aussi la somme de CHF 2000.– et la possibilité de concocter un Winner Dinner exclusif. De plus, elle aura l’opportunité de préparer sa recette gagnante à l’IGEHO 2019 devant un public spécialisé. Les trois autres finalistes remporteront chacun un diplôme et la somme de CHF 600.–. Pot-au-feu 1/19

Le Winner Dinner

Partenaires officiels

La gagnante ou le gagnant aura la possibilité de confectionner aux côtés d’un grand chef un Winner Dinner composé d’éléments de la recette gagnante. Des apprentis ainsi que de jeunes cuisinières et cuisiniers de toute la Suisse auront l’honneur de prendre part à cette envolée culinaire.

Le concours est soutenu par quatre partenaires: «Hôtellerie et Gastronomie Hebdo», les Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse (JRE), le centre urbain Welle7 et Hugentobler Systèmes de cuisson.

Un jury prestigieux Quatre jeunes chefs sélectionnés évalueront les ambitieux talents de la cuisine. L’association des Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse (JRE) compose cette année encore le jury de «La Cuisine des Jeunes»: u Björn Inniger, restaurant Alpenblick, Adelboden u Adrian Baumgartner, restaurant Platanenhof, Kirchberg u Manuel Reichenbach, Casa Tödi, Trun u Guy Wallyn, restaurant Weiherschloss, Bottmingen

Vous trouverez d’autres informations sur «La Cuisine des Jeunes», des articles sur les précédentes éditions du concours, les conditions de participation complètes et le formulaire d’inscription sur www.lcdj.ch und www.lcdj.ch/facebook.

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Food & Beverage

La gastronomie du restaurant «Le Sommet» sur le Moléson:

L’amour pour la région fribourgeoise Elles sont sur le marché depuis le mois de novembre 2018: les frites du terroir fribourgeoises de Kadi – des pommes frites fabriquées à 100 pour cent à base de pommes de terre fribourgeoises. Un produit de pointe pour un restaurant d’altitude! C’est du moins l’avis de l’équipe gastronomique à l’œuvre dans cette auberge de montagne sur le Moléson baptisée «Le Sommet»: en effet, ces pommes frites se distinguent par un caractère «fait maison» incomparable et un potentiel d'identification très élevé. Texte: Katia Corino, photos: Rolf Neeser et m.à.d.

«Le» ou «la» Gruyère? «Le» Gruyère désigne le fromage qui a diffusé le nom de la région dans le monde entier. Quant à la région, il s’agit de «la» Gruyère, un district formé en 1848 et comprenant quatre destinations touristiques principales: Bulle, Charmey, Gruyères et le Moléson. Il s’agit de l’une des plus belles régions de Suisse. Son paysage varié comporte des sommets alpins marquants, des forêts pour ré-oxygéner nos poumons et des collines où paissent les fameuses vaches fribourgeoises et qui nous permettent de nous reposer les yeux. Le Moléson est un point d’attraction tout particulier. Il forme le sommet situé le plus au nord d’une chaîne de montagnes orientée du sud au nord des Alpes fribourgeoises. Depuis son sommet situé à une altitude de 2002 Pot-au-feu 1/19

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Food & Beverage

La gastronomie très variée sur le Moléson: le restaurant d'altitude «Le Sommet» situé à 2002 mètres (rangée supérieure d'images), le restaurant «Gîte Plan-Francey» à 1520 mètres (rangée moyenne d'images) et le restaurant «La Pierre à Catillon» près de Moléson-sur-Gruyères à une altitude de 1100 mètres (rangée inférieure).

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Food & Beverage mètres, les randonneurs peuvent profiter de milliers de points de vue et les touristes asiatiques peuvent presque voir leur patrie. En été, des itinéraires pédestres simples et ambitieux invitent les randonneurs à enfiler leurs chaussures de marche pour une ou plusieurs heures d’excursion. Les amateurs de vitesse préféreront peut-être la piste de bob-luge ou celle de «dévalkart». Le ski, le snowboard et la luge pratiqués dans ce domaine skiable de 30 kilomètres garantissent des journées d'hiver de rêve. De plus, de nombreuses pistes de raquettes à neige situées à l’écart de l’effervescence des pistes permettent aux plus stressés d'entre nous de retrouver leurs esprits et leur calme. Entre mai et septembre, la fromagerie d’alpage de démonstration fait renaître tradition et artisanat local dans un chalet d’alpage typique datant de 1686 en présentant toutes les étapes de la fabrication de fromages en altitude.

La gastronomie au sommet du Moléson Lorsque la faim se fait sentir, les trois restaurants du Moléson et leur cuisine régionale du terroir sont «toujours prêts». Il s’agit du «La Pierre à Catillon» à Moléson-surGruyères, situé à une altitude de 1100 mètres, du «Gîte Plan-Francey» à 1520 mètres d’altitude et du «Sommet», situé directement à côté de la station de montagne du Moléson à 2002 mètres. Les touristes, randonneurs et skieurs laissent leur voiture sur le parking situé à côté de «La Pierre à Catillon». Un téléphérique les emmène ensuite au «Gîte PlanFrancey» et de là, un télécabine les transporte jusqu'au «Sommet». La société d'exploitation de ces trois établissements de restauration n’est autre que la maison Swiss Property Services SA. Elle a engagé pour chaque établissement une équipe séparée avec direction et brigades de cuisine et de service. Depuis 2013, Nathalie Pythoud gère le restaurant «Le Sommet». Cette mère de trois filles adultes confie à Pot-au-Feu: «La restauration à cette altitude n’a rien en commun avec la représentation romantique que l’on pourrait se faire de la vie dans une cabine de montagne.» On veut bien le croire car lors des chaudes journées d’été, plusieurs centaines de clients assiègent l’auberge de montagne: du sportif occasionnel jusqu’aux personnes montées jusqu’ici pour profiter de la belle vue. En cas de mauvais temps, il n’y a que quelques intrépides qui osent tout de même s’aventurer jusqu'ici. Dans ces cas-là, il faut donc disposer de pas mal d’expérience pour maîtriser l’engagement du personnel. La gérante Nathalie Pythoud peut toutefois compter sur la flexibilité des membres de son équipe qu’elle peut engager à très court terme en cas de besoin. Lorsque toute l’équipe est au sommet, elle compte douze collaborateurs. Les achats de marchandises sont moins flexibles: des œufs jusqu’au vin, tout monte au sommet par télécabine. Lorsque quelque chose manque, cette chose-là manque vraiment. Il n’y a pas de petit commerce de quartier qui peut faire office de bouche-trou. Les produits que l’on peut aisément stocker remplissent ainsi l’économat du «Sommet» avant d’être transformés en savoureux plats rustiques par le cuisinier de formation expérimenté Guillaume Devaux – par exemple des Pot-au-feu 1/19

Avec les frites du terroir fribourgeoises, la garniture la plus populaire au restaurant «Le Sommet» se distingue par un caractère fait maison inimitable à potentiel d'identification élevé.

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Food & Beverage röstis, des macaronis au four ou la traditionnelle «soupe du chalet» constituée de pommes de terre, de légumes et de Gruyère. Ce Français domicilié depuis six ans à Moléson mise sur le caractère régional de ses plats et se dit enthousiaste de pouvoir servir des produits agricoles fribourgeois locaux même sous forme de pommes frites grâce aux frites du terroir fribourgeoises de Kadi.

«Je ne veux que de bonnes choses dans ma bouche!» Voilà ce que pensent de plus en plus de clients. Par ailleurs, de plus en plus de gens sont convaincus que ce qui est vraiment bon provient des sols indigènes. Les mets à caractère régional sont donc un avantage sur n’importe quelle carte des mets. De plus en plus de restaurateurs misent cependant également sur des produits locaux parce que ces derniers sont tout simplement meilleurs. Les distances de transport réduites et les processus de traitement proches des récoltes y sont bien entendu pour quelque chose. C’est également le cas des pommes de terre utilisées pour la fabrication des frites du terroir fribourgeoises. A peine récoltées, ces patates se retrouvent déjà dans les lignes de production de l'entreprise spécialiste des produits surgelés de Langenthal, la maison Kadi AG. En

procédant à une séparation stricte des produits, cette dernière garantit que chaque «frite» puisse être tracée jusqu’à son producteur. Actuellement, ces derniers sont au nombre de trois dans le canton de Fribourg: u Elmar Fasel de Tafers, u Heribert Schmutz de Bösingen u et Nicolas Sudan de Broc. Nicolas Sudan, agriculteur en troisième génération, a approvisionné la maison Kadi AG pour la première fois cette année avec les pommes de terre provenant de cinq hectares de son domaine. Jusqu’à la récolte, il a cependant dû faire preuve de patience car la météo très sèche l’a obligé à reporter la récolte à début octobre. En contrepartie, la récolte a toutefois été d’autant plus généreuse.

Les frites du terroir comme moyen de se démarquer Depuis sa fondation en 1951, la maison Kadi AG se veut synonyme de produits innovateurs à base de pommes de terre. C’est ce qu’elle prouve une fois de plus avec ses frites du terroir. Suivant la devise selon laquelle «La proximité crée la confiance», elle a lancé en 2012 ses premières frites du terroir surgelées qui sont produites à 100 pour cent à base de pommes de terre des régions correspondantes. De plus, les frites du terroir sont

La garniture à base de pommes de terre préférée de Suisse: au restaurant «Le Sommet» du Moléson, les frites du terroir fribourgeoises proviennent de la région. Elles accompagnent des hamburgers, des assiettes froides et d'autres plats culinaires classiques très populaires.

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Food & Beverage préalablement frités à 100 % dans de l’huile de tournesol suisse et satisfont aux exigences d’une alimentation vegan. Les frites originales de Kadi avec leurs pointes insolentes ont commencé leur marche triomphale dans les cantons de Berne et de Zurich ainsi que dans la région lémanique. Très rapidement, la Suisse orientale et la Suisse centrale sont également venues s’y ajouter. A partir du mois de novembre 2018, c’est également le cas de la région de Fribourg. Bertrand Leray, conseiller à la clientèle de la maison Kadi AG, sait pourquoi ce produit rencontre un tel succès. «Les gens veulent consommer des aliments dont ils connaissent l’origine et le mode de production.» La gérante Nathalie Pythoud et le chef de cuisine Guillaume Devaux, du restaurant d’altitude «Le Sommet» du Moléson, confirment qu’il ne s’agit pas d’une vaine promesse. Ils perçoivent auprès de leurs clients des échos positifs correspondants concernant la plus populaire des garnitures. A la question de Pot-au-Feu quant aux établissements gastronomiques auxquels les frites du terroir ne conviennent pas, le cuisinier de formation et actuel conseiller à la vente de Kadi Bertrand Leray a quelque peu de peine à répondre. Finalement il lâche avec un sourire: «C’est plus facile de dire à quels établissements ils conviennent: les restaurants qui cherchent à se différencier avec des produits régionaux et qui veulent s’identifier tout particulièrement avec leur région au niveau culinaire. Cela vaut également pour tous les établissements qui souhaitent disposer de produits aisément identifiables leur permettant de se démarquer de leurs concurrents.» Les restaurateurs qui s’intéressent aux frites du terroir de Kadi se voient proposer de la part de leur conseiller à la clientèle Bertrand Leray une dégustation dans leur propre établissement, avec des conseils gratuits mais par contre sans engagement de leur part. S’ils choisissent d’intégrer les frites du terroir à leur assortiment culinaire, ils peuvent les acheter auprès de leurs fournisseurs existants.

«Un rendez-vous avec la fraîcheur des saveurs» C'est lors d'une telle dégustation que la gérante Nathalie Pythoud a découvert pour la toute première fois les produits Kadi. La différence qu'elle dit avoir constaté par rapport à d'autres produits comparables résidait dans l'harmonie toute particulière des recettes: «Pour moi, les produits Kadi sont comme un rendez-vous avec la fraîcheur» explique-t-elle. Ainsi, la maison Kadi AG fait partie de ses principaux fournisseurs dès le début de son travail de gérante sur le Moléson. La maison Kadi AG

Le producteur de pommes de terre Nicolas Sudan est un fournisseur convaincu de la maison Kadi AG.

approvisionne le restaurant d'altitude «Le Sommet» non seulement en pommes frites mais également en divers produits de röstis, de «country fries», de frites «Sweet Potato» et d'un assortiment complet de produits pour apéritifs, surtout appréciés des clients privés et des entreprises qui aiment organiser au Moléson des fêtes d'entreprises et des anniversaires en groupes de 30 à 150 personnes. Une délicieuse nourriture rend heureux. C'est également le cas d'un excellent partenariat entre restaurateur et fournisseur. C'est pourquoi Nathalie Pythoud et Guillaume Devaux continueront également à l'avenir à miser sur la maison Kadi AG.

Une équipe abonnée au succès au sommet du Moléson: la gérante Nathalie Pythoud, encadrée par le chef de cuisine Guillaume Devaux (à gauche) et le fournisseur de pommes de terre Nicolas Sudan de Broc.

Davantage à ce propos Restaurant Le Sommet, 1663 Moléson-sur-Gruyères Tél. 026 921 29 96, sommet@moleson.ch, www.moleson.ch Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tél. 062 916 05 00, info@kadi.ch, www.kadi.ch

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Food & Beverage

DELICOOL – Coup de foudre dès la première bouchée! Voici environ dix ans que l’assortiment de la maison Delico AG comporte des produits surgelés tendance très appréciés sous la marque distincte «Delico Convenience». Désormais, cette entreprise spécialiste de l’importation et de la distribution de spécialités et de délicatesses surgelées a insufflé une nouvelle vie à cet assortiment en la rebaptisant DELICOOL. Le CEO de Delico, Matthias Fürer, et Nora Forrer, product manager, répondent ci-après aux questions correspondantes du directeur des Editions Gourmet, Stephan Frech. Vous avez organisé, pour vos produits «Delico Convenience», un nouveau lancement sous la marque DELICOOL. Quelles en ont été les motivations? Matthias Fürer: A l’occasion du dixième anniversaire, nous voulions rendre la marque plus émotionnelle et lui donner un profil plus marqué. Dans l’actuel environnement concurrentiel de plus en plus rude, il est en effet nécessaire de se positionner clairement afin que la clientèle cible puisse s’y retrouver. Le nouveau lancement de la marque est-il combiné à une nouvelle présentation? Nora Forrer: Oui, nous avons modifié la présentation visuelle de la marque et lui avons donné un visage plus frais et plus enjoué. Quels étaient les objectifs du lancement de la nouvelle marque? Matthias Fürer: Pour nous, il était surtout important de renforcer encore la marque et de la recharger émotionnellement. DELICOOL, et avant cela Delico Convenience, représentent des produits préférés classiques tels que des tartelettes aux pommes, d’authentiques produits originaux tels que l’apfelstrudel viennois mais aussi des produits tendance très appréciés tels que les Mini Burger. Il fallait réunir cette offre très variée sous une présentation commune pour mieux la communiquer à la clientèle cible au moyen de messages clairs et d’une présentation moderne en mesure de susciter son attention. Pot-au-feu 1/19

Que représente DELICOOL aujourd’hui? Nora Forrer: DELICOOL est une «love story» sympathique véhiculant une passion chaude et froide pour des produits surgelés. Ces derniers réussissent toujours, se distinguent par une qualité élevée et permettent d’obtenir des effets de surprise spéciaux sur chaque table et chaque buffet. Quels produits surgelés la marque DELICOOL propose-t-elle? Nora Forrer: voici déjà dix ans que nous proposons des produits innovateurs pour snacks et apéritifs. Des rêves de desserts sucrés ravissent tous les becs à bonbons. Nous disposons également d’articles authentiques et de toute première qualité issus de la cuisine italienne ainsi que des garnitures très appréciées complétant l’assortiment. Il y a déjà longtemps que DELICOOL est bien connue pour ses délicieuses mini-créations qui permettent à un hôte de se servir à plusieurs reprises sans pour autant avoir trop «mauvaise conscience». Quels sont les avantages des produits DELICOOL pour les restaurateurs et où et quand ces produits peuvent-ils être engagés de manière particulièrement avantageuse? Nora Forrer: Les produits de la marque DELICOOL permettent d’économiser du temps, réussissent à tous les coups et se prêtent une détermination exacte des frais de production. Ces produits très simples à préparer et leurs nombreuses possibilités d’utilisation donnent l’illusion de produits «faits maison». Ces produits sont très appréciés.

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Pour le CEO Matthias Fürer de la maison Delico AG, les classiques Mini-Burger et Mini Profiteroles Crème sont clairement aussi les plus populaires.

Ils ont été réinterprétés de manière assez surprenante et garantissent régulièrement un effet de surprise.

Quel accueil les restaurateurs et leurs hôtes réservent-ils aux produits DELICOOL? Matthias Fürer: Le consommateur final/le restaurateur dans le secteur HoReCa et les services traiteur utilise les produits classiques que nous venons de réinterpréter. Il peut ainsi se démarquer avec nos produits convenience auprès de ses clientèles cibles en tant que gastronome innovateur et créatif. Il mise davantage sur la qualité et l’originalité que sur le prix et s’inspire de concepts et de solutions originaux. L’assortiment de DELICOOL comprend principalement des produits populaires préparés sur la base de recettes originales – tels que l’apfelstrudel viennois et les tartelettes aux pommes – ainsi que des mini-produits très tendance. De quelle manière ces groupes de produits se sont-ils développés au fil des ans et quelles sont les tendances d’avenir que vous détectez dans l’évolution actuelle et future du marché? Matthias Fürer: Les produits classiques se réjouissent depuis dix ans d’un succès intact. Un grand nombre de mini-produits qui ont été lancés se sont établis avec succès sur le marché, d’autres n’ont été que d’attrayants

«One Hit-Wonder». Notre objectif est de surprendre nos clients en permanence avec des innovations et de nouvelles créations. Les tendances actuelles dans le secteur food, par exemple les succédanés de viande à base végétale, les assortiments vegan et végétariens ainsi que les additifs Superfood jouent bien entendu un rôle important dans le cadre de notre recherche de produits.

Pour terminer, permettez-nous une question assez indiscrète: quels sont les produits DELICOOL que vous préférez personnellement? Nora Forrer: Personnellement, je préfère les Mini Panzerotti végétariens récemment introduits dans l’assortiment DELICOOL avec les variétés tomates/mozzarella et épinards/ricotta. Matthias Fürer: Je préfère nos classiques de longue date – les Mini Burger Cheese et Classic ainsi que les Mini Profiteroles Crème. Matthias Fürer, Nora Forrer, je vous remercie de cet entretien. Davantage à ce propos Delico AG, Bahnhofstrasse 4+6, 9200 Gossau Tél. 071 388 86 40, www.delico.ch

Nora Forrer, product manager, est une inconditionnelle des nouveaux Mini-Panzerotti de l’assortiment DELICOOL: coup de foudre dès la première bouchée!

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Daniel Kneuss savoure l'ambiance du marché et achète à Pia Zurmühle Jenny des légumes frais

Un mets sorti du four de Kneuss Güggeli, Mägenwil:

Frais du marché, directement sur l’assiette! Le spécialiste des volailles Daniel Kneuss de Mägenwil surprend le cuisinier Werner Tobler du Bistro Bacchus à Hildisrieden avec des produits frais provenant directement du marché de Lucerne – des carottes, des oignons de printemps et bien entendu des poulardes de Kneuss Güggeli. Les deux amis préparent ensuite ensemble un mets d’inspiration traditionnelle en mesure de répondre à tout ce que l'on pourrait souhaiter se voir servir à table – tout du point de vue de la fraîcheur! Texte: Thomas Bürgisser, photos: Rolf Neeser 22

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pour la journée de cuisine créative qu'il a prévu de passer auprès de Werner Tobler, du Bistro Bacchus à Hildisrieden.

Le grand spécialiste des volailles Daniel Kneuss se promène une fois de plus sur le marché de Lucerne. La dernière fois, il y avait rencontré le cuisinier d’exception Werner Tobler du Bistro Bacchus à Hildisrieden et quelques heures plus tard, les deux amis préparaient des raviolis au poulet Kneuss servis sur une salade de tomates multicolore (cf. Pot-au-feu 3/18). «Aujourd’hui, je voudrais à nouveau me laisser inspirer par la fraîcheur de nos produits agricoles suisses et surprendre Werner Tobler» nous confie le CEO de la maison Kneuss Güggeli. Il trouvera son bonheur sur le stand de Pia Zurmühle Jenny. Sur 1,5 hectares, cette dernière cultive dans son exploitation maraîchère à Rothenburg des légumes de saison, les salades les plus diverses, des concombres, des tomates et tant d’autres légumes encore. «Depuis 1957, nous vendons nos légumes le mardi et le samedi ici sur le marché de Lucerne. Avant, il s’agissait de mes parents, désormais, c’est à mon tour» souligne Pia Zurmühle Jenny. Pot-au-feu 1/19

«Les gens apprécient la fraîcheur, l’authenticité et l’origine indigène de nos légumes. Quant à moi, j’apprécie le contact direct avec la clientèle et l’estime que l’on porte à mon travail.» Pia Zurmühle Jenny, maraîchère

Daniel Kneuss se dit enthousiasmé par le choix qui lui est proposé. «Tout est tellement frais! Sous la forme livrée par la nature: il peut arriver qu’un concombre ne soit pas tout à fait droit et qu'une carotte ait précisément la forme qui doit être la sienne.» Pia Zurmühle Jenny précise: «J’entends souvent de telles réactions de la part de mes clients. Les gens apprécient la fraîcheur, l’authenticité et l’origine indigène de nos

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Le marchand forain Ueli Frei et le patron Daniel Kneuss évoquent des souvenirs: ses propres grands-parents vendaient leurs poulets sur le marché, tout comme Ueli Frei le fait aujourd'hui.

«J’ai beaucoup de clients fidèles qui ne viennent chez moi que pour les poulets Kneuss Güggeli. Quiconque en a déjà mangé sait de quoi je parle.» Ueli Frei, marchand forain

légumes. Quant à moi, j’apprécie le contact direct avec la clientèle et l’estime que l’on porte à mon travail. Dans ces conditions, il est plus facile de se lever dès potronminet.» Daniel Kneuss en profite et fait ses courses sans se restreindre: «Les oignons de printemps sont splendides. Je prends également quelques radis ainsi que des pommes de terre. Sans oublier les carottes, bien sûr! Ces dernières sont tellement fraîches que l’on sent encore la terre dont on vient de les tirer» s’enthousiasme-t-il. Une fraîcheur qui est également très importante pour Daniel Kneuss en relation avec ses propres poulets. La maison Kneuss Güggeli à Mägenwil se situe directement à côté de l’autoroute A1 et peut donc approvisionner de manière optimale toute la Suisse avec ses produits à

base de viande de volaille. Environ 90 agriculteurs suisses élèvent les poulets que la maison Kneuss Güggeli transforme, affine et livre ensuite à sa clientèle. «Commandé la veille avant 12 heures, le poulet Kneuss Güggeli se trouve chez le client le lendemain matin. Une fraîcheur absolue. On voit d’ailleurs du premier coup d’œil que la viande n’a pas traîné dans un réfrigérateur. C’est l’un des éléments qui explique pourquoi la viande de poulet Kneuss Güggeli est plus claire, plus tendre et plus juteuse que toutes les autres. Nous n’enregistrons par ailleurs moins de pertes de jus ou de décongélation, comme cela peut être le cas avec de la volaille importée et surgelée. Avec Kneuss Güggeli, le poids acheté correspond au poids de viande de poulet fraîche.»

Le patron est de retour sur le marché Cette fraîcheur enthousiasme également Ueli Frei. Voici bientôt vingt ans qu’il est présent sur le marché de Lucerne avec son stand «Ueli’s Marktstand» et qu'il y vend des poulets Kneuss Güggeli, à quelques pas à peine du stand de Pia Zurmühle Jenny. «Chez moi, pas de poulet importé, je ne mise que sur de la qualité suisse et à cet égard, les poulets Kneuss Güggeli sont tout simplement imbattables» souligne Ueli Frei pour Pot-au-Feu. A l’époque, il gérait lui-même une exploitation d’élevage de 1/19 Pot-au-feu

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Daniel Kneuss surprend Werner Tobler avec les produits frais du marché de Lucerne et farcit les poulardes de citrons, de chili et de thym. Pendant ce temps, Werner Tobler tranche les oignons de printemps, les carottes et les pommes de terre et les dispose dans le plat à grain.

poulets. Aujourd’hui, il apprécie beaucoup l’atmosphère qui règne sur le marché – quelque chose qu’il partage avec Daniel Kneuss. «Nous avons, nous aussi, nos racines sur le marché» explique le président du conseil d’administration de la maison Kneuss Güggeli tout en échangeant des souvenirs avec Ueli Frei. «Mes grands-parents ont lancé notre entreprise en 1960 en vendant leurs poulets sur le marché de Baden et en vantant la qualité de ces derniers en parlant directement avec les clients. Cet échange direct avec la clientèle reste très important pour moi aujourd’hui encore. Avec mon entreprise, je voudrais retourner à nos racines, montrer aux gens d‘où viennent nos excellents produits suisses et soigner les échanges directs avec nos agriculteurs mais aussi avec nos clients.» C’est là une des raisons pour lesquelles le patron de Kneuss Güggeli se rend régulièrement sur des marchés hebdomadaires, malgré le réseau de distribution très étendu de son entreprise. «On y trouve une ambiance que j’aime et qui me montre à quel point la nature est généreuse avec nous et à quel endroit se trouvent vraiment nos racines.» Les poulets Kneuss Güggeli ont été livrés ce matin à 5 heures du matin de toute première fraîcheur chez Ueli Frei – et les voici déjà sur le marché à Lucerne. «Une fraîcheur qui enthousiasme mes clients» raconte Ueli Pot-au-feu 1/19

«Nous n’enregistrons par ailleurs moins de pertes de jus ou de décongélation, comme cela peut être le cas avec de la volaille importée et surgelée. Avec Kneuss Güggeli, le poids acheté correspond au poids de viande de poulet fraîche.» Daniel Kneuss, spécialiste en volailles

Frei. «J’ai beaucoup de clients fidèles qui ne viennent chez moi que pour les poulets Kneuss Güggeli. Quiconque en a déjà mangé sait de quoi je parle.» Le fourrage qui est utilisé pour nourrir les poulets de Kneuss Güggeli explique cette particularité. Il s’agit d’un mélange constitué selon une recette propre à la famille, comportant beaucoup de céréales et une part de maïs aussi faible que possible. «Cela encourage un comportement social et de mobilité naturel et permet aux poulets de former leurs muscles lentement, ce qui débouche sur une délicieuse chair blanche qui est la caractéristique des poulets Kneuss Güggeli, outre le fait que la viande

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Food & Beverage

Très difficile de faire plus simple: tout placer dans un plat à gratin, assaisonner et glisser dans le four. Pendant la durée de cuisson d'environ une heure, les poulardes sont régulièrement arrosées de fond.

«Il est tellement plus plaisant de cuisiner avec des produits frais! C'est pourquoi je ne prépare que des poulets Kneuss Güggeli dont la fraîcheur est garantie.» Werner Tobler, cuisinier d'exception

reste juteuse à souhait. C’est ce qui explique pourquoi nous ne déplorons que très peu de pertes de jus ou de cuisson!»

«Cuisiner avec des produits frais, c’est tellement plus plaisant!» Au stand d'Ueli, il peut sans autre arriver qu'environ quarante poulets Mistkratzerli (gratteurs de fumier) et poulardes se vendent en un jour de marché. Aujourd'hui, c'est Daniel Kneuss personnellement qui fait ses achats – en effet, il a prévu d'apporter au cuisinier Werner Tobler non seulement des légumes frais mais aussi des poulardes

de toute première fraîcheur. «Par contre, il est grand temps que j'y aille!» dit Daniel Kneuss et prend congé pour prendre la route en direction de Hildisrieden. C'est là que Werner Tobler gère depuis environ deux ans et demi, avec sa partenaire Uschi Frapolli, un magasin de délicatesses proposant des vins, du pain et de nombreuses autres spécialités ainsi que le Bistro Bacchus – un établissement proposant du mercredi au dimanche une cuisine du plus haut niveau. «Quelle belle surprise!» lance Werner Tobler en souhaitant la bienvenue dans sa cuisine à son ami de Mägenwil. «Je suis allé une fois de plus au marché de Lucerne et je me suis dit que nous pourrions créer quelque chose ensemble» explique Daniel Kneuss avec un clin d’œil avant de confier les achats du jour au cuisinier. Bien entendu, il lui vient immédiatement une idée: «Il faut que nous mettions tout cela à cuire ensemble dans le four. Il n'y a rien de plus beau que de se partager une poularde entre amis! Nous allons donc également préparer ces légumes frais dans le four. Le mets de printemps parfait pour Pâques!» Quelques minutes plus tard, Daniel Kneuss tranche déjà des citrons dont il farcit les poulardes. A cela viennent 1/19 Pot-au-feu

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Food & Beverage s'ajouter du chili et du thym. Pendant ce temps, Werner Tobler épluche les légumes frais du marché: carottes, oignons de printemps et pommes de terre nouvelles sont disposés dans le plat à gratin. Ensuite, il y place les poulardes que Daniel Kneuss a préalablement enduites de beurre liquide et assaisonnées de sel et de poivre. «Avant même la cuisson, le plat est déjà fantastique. Il est tellement plus plaisant de cuisiner avec des produits frais!» s'enthousiasme Werner Tobler. «C'est précisément la raison pour laquelle je n'utilise que des poulets Kneuss dont la fraîcheur est garantie.» Après environ une heure à 200 degrés au four, les poulardes sont prêtes à être servies. «Elles pèsent environ 1,2 kilo, contrairement aux poulets Mistkratzerli qui sont plus jeunes et ne pèsent que 550 grammes environ» explique Daniel Kneuss. L'odeur qui remplit désormais le Bistro Bacchus attire les hôtes à table. Werner Tobler mélange encore brièvement le fond – «si ce dernier ne se lie pas correctement, on pourrait encore y ajouter des flocons de beurre mais là, cela fonctionne très bien» explique-t-il encore. Le fond est ensuite versé sur les légumes cuits au four et les poulardes que Daniel Kneuss a découpées et joliment disposées sur les assiettes. «Un mets entièrement préparé au four. Il ne faut rien de plus: la nature nous fournit ici réunis tous les délicieux arômes des champs sur nos assiettes» s'exclame Werner Tobler. Les hôtes attablés pour déguster le plat ne peuvent qu'abonder dans son sens. «Incroyable à quel point la viande de poulet est encore juteuse» entend-on. Et:

Poularde aux légumes de printemps cuite au four: un mets traditionnel, authentique, simple – et tellement savoureux! Exactement comme les poulets Kneuss Güggeli.

«Quel merveilleux plat traditionnel, authentique, simple et qui répond juste à tout ce que l'on pourrait souhaiter!» Exactement comme ses poulets Kneuss Güggeli, ajoute Daniel Kneuss en riant avant de demander à Werner Tobler: «Qu'allons-nous faire avec toutes ces recettes que nous avons créées ensemble dans ta cuisine?» Davantage à ce propos KNEUSS Güggeli Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil Tél. 062 887 27 87 info@kneuss.com, www.kneuss.swiss

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Gastronomie en EMS

Préparation de café traditionnelle et entièrement automatique d’un seul et même fournisseur:

Engagement des ressources en fonction des besoins auprès du nouvel EMS «Cristal»! Voici bientôt 50 ans qu’a été construit l’EMS Cristal dans le quartier de Mühlefeld à Bienne. Tout au long de ce demi-siècle d’existence, cette institution s’est taillée une réputation pour son service orienté aux besoins de ses hôtes, pour son encadrement à caractère familial – et pour son excellent café. Afin d’être en mesure de répondre à tous les souhaits de ses résidents relatifs au café, l’EMS «Cristal» mise désormais sur des machines à café Egro et Rancilio et sur les conseils orientés aux besoins pratiques de la maison Egro Suisse AG. Texte: Stephan Frech, directeur des Editions Gourmet, photos: Rolf Neeser «Nous sommes assez bons et nous nous améliorons en permanence», voilà comment Patrizia Casablanca, la directrice de l’EMS «Cristal», résume les prestations de son institution. L’établissement médico-social situé au cœur de la ville de Bienne convainc en tous points: ses pièces sont de généreuses dimensions et baignées de lumière, l’aménagement est moderne et conforme aux besoins des handicapés, le personnel est cordial et toujours serviable. On comprend fort bien que l’EMS «Cristal», construit en 1970, poursuit l’objectif de proposer à ses résidents un service hôtelier compétent. Ce concept de prestation est, aujourd’hui encore, bien visible et perceptible, ce qui est aussi dû au nouveau bâtiment qui vient d’être édifié au cours de ces trois dernières années.

Des places en EMS ardemment convoitées A l’époque, l’EMS «Cristal» était, avec ses 42 résidents, Pot-au-feu 1/19

le plus petit des quatre EMS de la métropole du Seeland. Comme les installations avaient perdu de leur éclat et ne répondaient plus aux besoins actuels, la Fondation «Stiftung für Betagtenwohnungen Biel-Bienne», responsable de l’institution, a choisi d’édifier un nouveau bâtiment avant d’organiser un concours anonyme correspondant. Le concept de la communauté d’architectes «Büro Konstrukt/Hauswirth Architekten» aura gagné le concours et prévoyait un bâtiment de trois étages avec un restaurant public au rez-de-chaussée. La réalisation du projet ne s'est pas fait attendre longtemps: au mois d'août 2015, le conseil communal prenait la décision de réaliser le projet et la première pierre était posée une année plus tard. Pendant la réalisation du nouveau bâtiment, qui aura duré environ trois ans, les résidents de l'EMS «Cristal» ont été encadrés ailleurs. En automne 2018, les nouvelles chambres étaient prêtes:

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Gastronomie en EMS

Le restaurant public de quartier ainsi que la salle à manger des résidents se trouvent tous les deux au rez-de-chaussée du nouvel EMS «Cristal». Les deux secteurs sont séparés

les 72 chambres individuelles et 24 appartements protégés sont très convoités. «Pour les chambres individuelles dans les départements de soins, nous avons une liste d'attente car la demande est très forte» constate la directrice de l'EMS, Patrizia Casablanca. Ce grand intérêt s'explique sans doute également par l'encadrement proposé: les 90 collaborateurs environ de l'EMS «Cristal» sont une équipe bien rodée qui entretient des contacts amicaux avec les résidents. «Nous employons également des personnes souffrant d'un handicap, par exemple le syndrome de Down, et offrons également des places pour les personnes faisant leur service civil» souligne la directrice de l'EMS Patrizia Casablanca pour Pot-au-Feu: «Pour nos résidents, il est intéressant d'être encadrés par des personnes plus jeunes car cela rend leur vie quotidienne plus variée. Ces échanges sont d'ailleurs très appréciés des deux côtés.»

Fait maison, régional, saisonnier En ce qui concerne la restauration du home, l'EMS

«Cristal» voue une grande importance à la production maison: «Nous préparons frais du jour 90 pour cent de l'assortiment culinaire» dit le chef de cuisine Bernhard Beutler qui travaille depuis 1995 auprès de l'EMS. «A l'origine, je ne voulais rester que deux ans. Toutefois, je me suis attaché au ‘Cristal’ et à ses résidents. J'essaie de visiter régulièrement chaque résident afin de déterminer quels sont ses souhaits et ses attentes.» Que ce soit des aliments en purée, des diètes spéciales ou simplement un désir un peu particulier – le chef de cuisine Bernhard Beutler s'adapte aux besoins culinaires les plus variés. Il est clair qu'il ne faut pas faire de concessions en matière de variété: «Les résidents mangent ici tous les jours et sont dépendants de notre cuisine» avoue Bernhard Beutler: «C'est pourquoi nous veillons à ce qu'un mets ne figure à nouveau au menu au plus tôt qu'après six semaines.» Les résidents peuvent choisir quotidiennement entre trois menus et une petite carte. De plus, le chef de cuisine et son équipe de cuisine de sept collaborateurs propo1/19 Pot-au-feu

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Gastronomie en EMS

dans l'espace de manière très élégante par un buffet de débit de café. C'est également là que se trouve la nouvelle machine à café automatique hautement rationnelle Egro NEXT avec dispositif EasySwitch qui prépare une qualité de café optimale.

sent régulièrement des spécialités de saison – en hiver, par exemple, de la saucisse au marc ou les tartelettes aux pommes à la sauce vanille.

Un restaurant d'EMS hors du commun En principe, Bernhard Beutler se considère comme un cuisinier gastronomique et non pas comme cuisinier d'EMS. Cela est également très important pour la responsable de la gastronomie, Doris Corrêa: «Nous préférons ne pas être considérés comme le restaurant de l'EMS et cherchons à nous faire un nom dans le quartier comme établissement de proximité.» L'EMS «Cristal» propose les possibilités de restauration suivantes: u Le restaurant ouvert au public se trouve au rez-dechaussée. Il peut accueillir jusqu'à 50 personnes et ouvre ses portes quotidiennement. u La salle à manger des résidents de l'EMS se trouve dans la même pièce et n'est séparée du restaurant public que par une station de débit de café. Ici, 52 personnes Pot-au-feu 1/19

peuvent s'asseoir. Le concept gastronomique prévoit différentes heures de repas de manière à ce que tous les résidents trouvent place dans la salle à manger. u Sur demande, les résidents peuvent également manger à l'étage. A cet effet, il y a jusqu'à 15 places assises à disposition par étage. u En été, l'EMS utilise également la terrasse du jardin qui offre 40 places assises ainsi que la vue sur le parc du quartier. u De plus, l'EMS «Cristal» loue également plusieurs salles pour des banquets, des séminaires ou des ateliers.

Un morceau de qualité de vie «Une chose était très importante pour nous lors de la planification gastronomique: nous voulions être en mesure de proposer une excellente qualité du café partout dans l'immeuble» souligne la responsable de la gastronomie Doris Corrêa face à Pot-au-Feu: «En effet, ‘l'or noir’ est très apprécié des résidents de l'EMS. Avant la réalisation du nouveau bâtiment, nous disposions d'un

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Gastronomie en EMS

La machine à café traditionnelle à tamis Rancilio Classe 9 USB et ses deux groupes d'infusion assurent à la perfection une «cultura di caffè» à l'italienne. Cette machine se trouve dans le secteur public du restaurant, ce qui permet aux clients extérieurs et aux résidents d'observer la préparation des spécialités à base de café.

restaurant libre service dans lequel les résidents devaient préparer leur propre café-filtre. Avec le nouveau concept de débit de café, les habitudes se sont modifiées: les résidents boivent désormais vraiment beaucoup de café! Il est d'ailleurs intéressant de constater que personne ne demande une alternative sans caféine et que tout le monde dort apparemment très bien!» La consommation élevée de café est aussi due aux nouvelles machines à café de toute première qualité des marques Egro et Rancilio que la responsable de la gastronomie Doris Corrêa et son équipe ont évaluées avant de les choisir. Un total de six machines à café de la maison Egro Suisse AG sont utilisées quotidiennement auprès de l'EMS «Cristal»:

Le premier et le deuxième étage de l'EMS sont équipés tous les deux d'une machine à café automatique de la marque Egro ZERO Quick Milk. u Le local du personnel permet aux collaborateurs de se préparer des spécialités à base de café préparées par une Egro ONE Top Milk. u Pour le restaurant public, la direction du «Cristal» a opté pour la machine traditionnelle à tamis Rancilio Classe 9 USB avec deux groupes d'infusion. «Nous avons placé cette machine très consciemment dans cet endroit afin que les résidents puissent observer la préparation des café destinés aux clients externes» précise Doris Corrêa. u La partie publique du restaurant est également équipée d'une Egro NEXT Top Milk, le modèle le plus récent de la maison Egro Suisse AG.

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Gastronomie en EMS

Un débit et un service de café soignés sont également assurés dans les étages de l'EMS «Cristal» à Bienne: le débit de café se base sur les machines à café automatiques Egro ZERO Quick Milk. Les spécialités à base de café sont préparées et servies par les collaborateurs de l'EMS.

Une station de débit de café mobile dispose en outre d'une Egro ZERO Pure Coffee qui ne prépare que des boissons à base de café. La configuration de l'infrastructure de débit de café réalisée à l'EMS «Cristal» exprime bien l'engagement optimal des ressources en fonction des besoins puisque les diverses technologies d'infusion et classes de performances ont été prises en compte pour répondre aux différents besoins. A ce propos, Dunja Gerwig du service marketing de la maison Egro Suisse AG, confie à Pot-auFeu: «Nous conseillons nos clients en fonction de leurs besoins et non pas afin d'améliorer notre propre marge. Nous réunissons sous un même toit les compétences des diverses technologies d'infusion et pouvons tout proposer d'un seul et même fournisseur.» Quant à l'Area Sales Manager Patrick Bettschen, il ajoute: «Nous avons placé la machine à café traditionnelle Rancilio Class 9 précisément là où nous pouvons montrer aux clients de l'établissement la passion de l'équipe de l'EMS ‘Cristal’ pour du café de bonne qualité. Le modèle Egro ZERO installé dans les étages est un appareil mono-phase rationnel et répondant aux besoins avec une prise 230 V normale et, par conséquent, une consommation d'énergie réduite. Le modèle Egro ONE installée dans le restaurant du personnel dans la version service dispose d'une puissance élevée et d'un système de paiement alors que le modèle Egro NEXT du restaurant peut très aisément passer du mode service (avec vapeur) au mode libre service (sans vapeur et avec une sélection de produits plus réduite) grâce au dispositif EasySwitch et au grand écran. La configuration de l'infrastructure d'infusion et de débit de café reflète ainsi l'engagement des ressources en fonction des besoins que nous favorisons.» Pour les résidents de l'EMS tout comme pour les collaborateurs, la consommation quotidienne de café

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influence la qualité de vie. De ce fait, une importance toute particulière lui est accordée: ainsi, le café n'est jamais préparé par les résidents ou les clients eux-mêmes mais il est toujours servi par le personnel – et ceci dans une très belle vaisselle. Pour les mélanges de café torréfié, l'EMS «Cristal» mise sur un torréfacteur local alors que pour les machines à café, il mise sur la qualité suisse éprouvée de la maison Egro Suisse AG. L'entreprise est une filiale du groupe italien Rancilio Group et a son siège social dans le bourg argovien de Dottikon. L'entreprise réunit deux compétences de base sous un même toit: les machines à café traditionnelles à tamis de Rancilio et les machines à café automatiques performantes de la Passion commune pour une excellente qualité du café: l'équipe de l'EMS «Cristal» à Bienne avec Dunja Gerwig, du service marketing, et l'Area Sales Manager Patrick Bettschen de la maison Egro Suisse AG (tout à gauche sur l'image).

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Gastronomie en EMS maison Egro Suisse AG. Les deux technologies d'infusion et de débit sont donc proposées par un seul et même fournisseur et garantissent auprès de l'EMS «Cristal» une qualité de café optimale.

Un partenariat prometteur Le premier contact entre les responsables de de l'EMS «Cristal» et ceux de la maison Egro Suisse AG a eu lieu en 2014 dans le cadre de la visite d'une exposition. «A cette époque déjà, nous avions constaté que la maison Egro Suisse AG allait pouvoir nous convaincre dans tous les domaines» se souvient la responsable de la gastronomie Doris Corrêa. Par la suite, elle a participé au séminaire «Saveur et économie» au siège social de la maison Egro à Dottikon où on lui a présenté diverses solutions de débit de café et les spécialités à base de café les plus diverses. La petite graine était ainsi plantée mais ce n'est que plusieurs mois plus tard qu'a débuté le partenariat. Lorsque l'équipe de l'EMS «Cristal» a commencé à planifier le nouveau bâtiment, elle a invité plusieurs fabricants de machines à café à venir présenter leur concept. La maison Egro Suisse AG est parvenue à se démarquer de ses concurrents par une offre individualisée tout en étant le seul fabricant à réunir un savoir-faire tant dans le domaine des machines à café traditionnelles que dans celui des machines à café automatiques. Dès ce moment, la décision a été prise rapidement. «Nous sommes très satisfaits de cette collaboration: les échanges professionnels sont excellents, le café est d'une excellente qualité et il n'y a rien à reprocher au service technique.» Patrick Bettschen, Area Sales Manager auprès de la maison Egro Suisse AG, confirme: «On sent bien que les collaborateurs du ‘Cristal’ vouent une très grande importance à une qualité optimale de leur café.» La plus récente machine à café Egro NEXT Top Milk est également présente à l'EMS «Cristal». Elle convient de manière optimale à la philosophie orientée à l'avenir de l'EMS car il s'agit de la toute première machine à café au Un partenariat client-fournisseur couronné de succès: la directrice de l'EMS Patrizia Casablanca, encadrée par la responsable de la gastronomie Doris Corrêa et le chef de cuisine Bernhard Beutler (à droite sur l'image) ainsi que par Dunja Gerwig (marketing) et l'Area Sales Manager Patrick Bettschen de la maison Egro Suisse AG.

Pour les manifestations, réunions et séminaires très nombreux qu'organisent l'EMS «Cristal», une station mobile de débit de café est équipée d'une machine à café automatique Egro ZERO Pure Coffee de la maison der Egro Suisse AG.

niveau mondial fonctionnant sur la base d'un système Android et pouvant être commandée par le biais d'une application. De plus, elle dispose d'un moulin à café auto-régulateur qui compense automatiquement d'éventuels écarts et garantit une qualité constante dans la tasse. Avec la technologie EasySwitch, il est en outre possible de mémoriser jusqu'à dix menus de café et cinq tailles de tasses de café. Pour l'utilisateur, il en résulte une grande flexibilité – ainsi qu'un allègement bienvenu aux heures de pointe ou lors de besoins particuliers lorsqu'il faut pouvoir profiter d'un maniement aisé et rapide. «Nous avons fait d'excellentes expériences avec les machines à café d'Egro et de Rancilio» conclut la responsable de la gastronomie Doris Corrêa: «Le nettoyage et le maniement sont très simples. De plus, la maison Egro nous a donné de précieux conseils pour la préparation d'une ’crema’ encore meilleure. Depuis, nous ne remplissons le moulin à café plus qu'avec la quantité de grains de café qui est vraiment nécessaire pour les cafés à préparer durant la journée – de ce fait, le café conserve sa fraîcheur et aussi bien son arôme que sa ‘crema’ sont des plus convaincants.» Davantage à ce propos Alters- und Pflegeheim Cristal Lischenweg 29, 2503 Biel/Bienne, Tél. 032 366 79 66 info@aphcristal.ch, www.betagtenheime-biel.ch Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tél. 056 616 95 95, info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

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Hôtellerie

Le Waldhotel National à Arosa:

Une philosophie de qualité et de délectation

A l'époque, Arosa était une station touristique connue bien au-delà des frontières nationales. De célèbres personnalités s'y sont rendues pour profiter de l'air sain et du climat alpin. Rien d'étonnant dès lors à ce que l'on sache ici comment gâter les hôtes avec une qualité de pointe du café. Dans ce domaine, le Waldhotel National ne laisse rien au hasard et mise systématiquement et sans compromis aucun sur la qualité garantie par les machines à café automatiques à usage professionnel de la maison Franke Kaffeemaschinen AG! Texte: Maya Höneisen, photos: Nicole Stadelmann et m.à.d. «Pour moi, savourer un café doit être une délectation!» Andy Abplanalp, président du conseil d'administration de la société Waldhotel National AG, est assis con fortablement dans un siège en cuir du salon de son établissement. Il a devant soi un Espresso Macchiato et nous raconte quelques épisodes de la longue histoire de ce fameux hôtel d'Arosa. A l'époque, à la fin du 19ème siècle, de nobles personnalités faisaient le déplacement depuis très loin pour rejoindre le canton des Grisons dans l'espoir d'y trouver un remède à leurs maux. Une aubaine pour les stations de cure où se sont dès lors construit de Pot-au-feu 1/19

luxueux palaces hôteliers. A l'époque, une cure dans l'environnement alpin était considérée comme quelque chose de particulièrement chic. Les curistes internationaux espéraient également trouver un moyen de guérir leurs maux entre les sommets du coin le plus reculé de la vallée du Schanfigg. Le médecin allemand Dr. Otto Herwig avait constaté dès 1883 que l'air du petit village de montagne d'Arosa semblait particulièrement sain avant de construire cinq ans plus tard et avec l'aide de sa sœur le premier sanatorium du lieu. Après la construction d'une vraie route, toute une série

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Hôtellerie

Quelques impressions de la suite aux généreuses dimensions située sous le toit et du secteur de remise en forme avec piscine intérieure et sauna du Waldhotel National à Arosa.

d'établissements de cure, de sanatoriums et d'hôtels ont été construits en très peu de temps. Le Waldsanatorium – l'actuel Waldhotel National – était alors considéré comme l'un des meilleurs sanatoriums pour les malades des poumons. A l'époque déjà, sa réputation dépassait les frontières nationales. Christian Morgenstern et son épouse auront fait partie des premiers hôtes célèbres à séjourner dans l'hôtel. Ils ont été suivis en 1911 par Katja Mann, l'épouse de Thomas Mann. Les lettres que le couple s'est écrit et les visites de Thomas Mann auprès de son épouse au Waldhotel auront constitué les bases de son célèbre ouvrage «Der Zauberberg».

Du sanatorium à l'hôtel quatre étoiles La première Guerre mondiale aura provoqué la première crise du tourisme. Les clients cessèrent de se déplacer. Quant aux sports d'hiver naissants, ils n'ont pas réussi à faire renaître les fastes du tourisme de cure. Une autre catastrophe économique a suivi dans les années 30 et en 1932, le Waldsanatorium fermait ses portes en tant que clinique pulmonaire. Quelque temps plus tard, il célébrait sa réouverture en tant que «Neues Waldhotel». De 1938 à 1954, il a servi d'hôpital militaire à la

Confédération. Une société anonyme nouvellement fondée par plusieurs hôteliers d'Arosa a fini par le louer à la Confédération avant de transformer successivement l'établissement. En 1981 finalement, la société a pu acquérir le bâtiment de la Confédération. L'hôtelier et restaurateur Andy Abplanalp est aujourd'hui l'actionnaire principal de la société anonyme Waldhotel National AG – et la délectation qu'il trouve dans le café doit également être celle ressentie par les hôtes séjournant au Waldhotel National.

Moderne et stylé Le credo «délectation» traverse l'ensemble de cet hôtel quatre étoiles superior. Le design intérieur est à la fois stylé et élégant. Les 124 chambres aménagées avec du bois d’arolle grison, du bois de chêne et de l'ardoise ont été décorées avec beaucoup d'amour pour les détails et sont pour la plupart de dimensions dépassant la moyenne en raison de l'âge élevé de la construction. L'atmosphère agréable et confortable de l'hôtel, combinée à la note personnelle de l'établissement, donne aux clients l'impression d'être ici chez eux. Qu'il s'agisse d'une ambiance d'habitat moderne dans la Chesa Silva, d'un 1/19 Pot-au-feu

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Hôtellerie

Vue du secteur gastronomique très varié du Waldhotel National Arosa avec le restaurant à 16 points GM «Kachelofa-Stübli» (en haut), le restaurant de l'hôtel «Thomas Mann und Zauberberg» ainsi que le très rustique «Stivetta».

look alpin dans les chambres à bois d'arolle ou de l'ambiance plus traditionnelle qui règne dans les chambres du Waldhotel – le plaisir, le confort et la qualité sont les caractéristiques premières du Waldhotel National.

Le plaisir culinaire au plus haut niveau Les exigences élevées posées à la qualité se retrouvent également dans la gastronomie du Waldhotel National marquée par l'Executive Chef de longue date, Gerd Reber. L'établissement est très fier de ses 16 points GM: u Le Restaurant «Thomas Mann und Zauberberg» rappelle le séjour de Katja Mann ainsi que les échanges épistolaires susmentionnés. Dans ce restaurant de grande classe, le Waldhotel National mise sur une solide cuisine grisonne servant des spécialités régionales ou des délicatesses raffinées. u Dans la rustique «Stivetta», c'est le fromage qui tient le premier rôle. Comme alternative à la demi-pension, l'équipe de service sert ici un menu de trois plats portant sur trois différentes fondues au fromage. u Le «Kachelofa-Stübli» propose une cuisine pour gourmets. Les 16 points GM et l'annotation rouge dans le Guide Michelin indiquent à tous les amateurs de Pot-au-feu 1/19

bonne chère qu'ils sont ici dans un paradis des gourmets. u Un apéritif avant le dîner et un dernier verre avant de dormir dégustés dans l'un des deux bars complètent l'assortiment de prestations culinaires destiné aux adultes. u En effet, le Waldhotel National n'oublie pas ses petits hôtes: ils profitent avec leurs nouveaux amis de leur propre menu pour enfants dans le restaurant pour enfant avec service et encadrement. u En hiver, les clients se réchauffent dans la cabane d'hiver sur la terrasse avec un vin chaud et un pain à raclette. La vue dont on bénéficie depuis la grande terrasse est de toute façon phénoménale. Au village, on dit que ce serait la plus belle vue de tout Arosa.

Centre de remise en forme et de séminaires Lorsque l'on parle de plaisir, un secteur moderne de spa et de remise en forme ne peut manquer. Sur une surface de 1100 mètres carrés, les clients à la recherche de calme et de détente trouvent ici tout ce qu'ils peuvent désirer. Cela vaut également pour les participants aux séminaires organisés dans l'établissement. Le Waldhotel National

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Hôtellerie

Stylé et moderne à la fois, voilà comment se présente le bar du Waldhotel National Arosa. La culture de débit de café soignée et axée sur le plaisir se base sur une machine à café automatique rationnelle A1000 de la maison Franke Kaffeemaschinen AG (Aarburg).

dispose de huit locaux de séminaires, équipés des moyens techniques les plus récents et dont la surface varie entre 30 et 300 mètres carrés, qui conviennent à l'organisation de petites et de grandes manifestations. Lorsque les têtes fument à la fin d'une journée éprouvante, le secteur de remise en forme constitue alors une véritable oasis de détente. Bien entendu, les pauses-café auront déjà représenté quelques moments de relaxation. En effet, on sait que la devise d'Andy Abplanalp est «délectation». Et comme ce sont souvent les petites choses de la vie qui rendent cette dernière merveilleuse, il a également fait preuve d'un soin tout particulier lors de l'évaluation de l'infrastructure de débit de café.

Les machines polyvalentes de Franke «Nous avons besoin de concepts de débit de café en mesure de nous garantir un maximum de qualité et

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Aussi bien les machines à café automatiques A1000 qu'A600 de Franke disposent d'un raccordement au dispositif FoamMaster permettant de programmer préalablement la consistance de la mousse en fonction de chaque produit préparé.

d'efficacité» souligne l'hôtelier Andy Abplanalp. Rentabilité, qualité constante, maniement aisé et capacité de répondre aux souhaits individuels des clients avec une grande variété de produits: voilà les principaux critères d'évaluation qui devaient parfaitement convaincre. Avec la machine à café automatique A1000 et les deux machines A600 de la maison Franke Kaffeemaschinen AG (Aarburg), le Waldhotel National a trouvé des solutions optimales convenant à ses exigences. Le modèle A1000 est utilisé au bar et sur la terrasse. Il est configuré pour la préparation d'importantes quantités de boissons chaudes les plus diverses et assure une qualité qui convient à Andy Abplanalp – en particulier grâce à la technologie iQFlow de Franke installée de série et assurant un processus d'extraction intelligent. Le modèle Franke A1000 garantit effectivement une plus grande efficacité. Il est possible de saisir les commandes Pot-au-feu 1/19

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Hôtellerie

Le salon du Waldhotel National abrite une machine à café automatique A600. La machine à

multiples en une seule étape de travail, la machine à café automatique se chargeant ensuite de tout le reste de manière entièrement autonome. Cela permet de décharger les serveurs et de tirer un profit maximal des capacités de débit de la machine à café. Le dispositif FoamMaster de série fournit une qualité de la mousse de lait qui peut être adaptée à l'assortiment de boissons en ce qui concerne sa consistance et sa densité. Cette dernière demeure constante, même avec de grandes quantités de débit et permet des combinaisons avec de la mousse de lait froide et chaude. L'écran tactile de 10,4 pouces soutient et décharge le personnel de service et permet d'atteindre une efficacité de débit maximale.

Un service technique entièrement satisfaisant L'une des deux machines à café automatiques Franke A600 est installée de manière fixe dans le salon public du Waldhotel National. Ce modèle assure un maniement aisé par le biais d'un écran tactile de 8 pouces. Comme sur le modèle A1000, il est possible de saisir d'importantes commandes en une seule étape de travail. Cela est tout particulièrement important avec la deuxième machine A600 qui se trouve installée sur une station de débit

mobile qui est utilisée dans le secteur séminaires de l'hôtel. Pour Wolfgang Popp, responsable des ventes pour la Suisse auprès de la maison der Franke Kaffeemaschinen AG, la mobilité est véritablement un sujet important: «De plus en plus de gastronomes veulent disposer de machines à café polyvalentes.» Avec le raccordement au dispositif Franke FoamMaster, il est possible de définir et de programmer la consistance de la mousse de manière spécifique à chaque produit. Les deux modèles de machines à café automatiques de Franke convainquent en outre par leur concept de nettoyage intégré. Ce dernier réduit la charge de travail correspondante à un minimum, garantit un maniement propre et sûr de la machine ainsi qu'une qualité du café élevée et constante. La machine à café automatique Spectra, qui est surtout utilisée pour le service du petit déjeuner, démontre que l'hôtelier Andy Abplanalp est déjà convaincu depuis longtemps du concept de café Franke. Pour l'hôtelier Andy Abplanalp, les prestations de service technique et d'entretien doivent également être convaincantes. «Nous garantissons un service technique 1/19 Pot-au-feu

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café automatique Franke Spectra dans le backoffice est utilisée pour le service du petit déjeuner avec portion de café ou tasses de café.

dans un délai d'une demi-journée, même à Arosa» explique Dominic Meile, responsable régional des ventes Est de la maison Franke Kaffeemaschinen AG. Bien entendu, cette particularité n'est pas seulement importante pour le grand amateur de café qu'est Andy Abplanalp mais également pour l'hôtelier et chef d'entreprise Andy Abplanalp: «Je suis totalement satisfait de la collaboration avec la maison Franke.» Il le dit et se commande avec délectation un autre Espresso Macchiato.

Un partenariat couronné de succès: l'hôtelier et restaurateur d'exception Andy Abplanalp, encadré par le responsable régional des ventes Est Dominic Meile (à gauche) et Wolfgang Popp, responsable des ventes pour la Suisse de la maison Franke Kaffeemaschinen AG.

Davantage à ce propos Waldhotel National 7050 Arosa, Tél. 081 378 55 55 info@waldhotel.ch, www.waldhotel.ch Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tél. 062 787 3131, http://coffee.franke.com Pot-au-feu 1/19

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Hôtellerie

Hôtel Hof Weissbad, Weissbad:

Innovations de toute première fraîcheur, issues de la cuisine de la gastronome de pointe Käthi Fässler Cette année, l'Hôtel Hof Weissbad célèbre un anniversaire: voici 25 ans que les époux Lienhard-Züger reçoivent ici leurs invités. Par ailleurs, cela fait 22 ans que la «cuisinière de l'année 2009/10» Käthi Fässler garantit dans cet hôtel appenzellois une gastronomie hôtelière créative bien au-delà de la moyenne et bien connue dans l'ensemble de la Suisse – une prestation également rendue possible par des partenaires fournisseurs de longue date. Parmi ces derniers figure également la maison Plüss & Partners de Zurich qui soutient le travail de la brigade de cuisine à l'Hôtel Hof Weissbad avec ses appareils multifonctions d'Alto-Shaam et les presse-agrumes de Citrocasa. Texte: Stephan Frech, directeur des Editions Gourmet, photos: Nicole Stadelmann et m.à.d. Voici des décennies que la cuisinière virtuose Käthi Fässler est une «référence culinaire» en Suisse orientale: cela fait en effet 22 ans que cette excellente gastronome de pointe, décorée de 16 points GM, travaille avec beaucoup d'engagement et d'enthousiasme auprès de l'Hôtel Hof Weissbad dans la commune appenzelloise de Weissbad. Mais il y a mieux: depuis toujours, elle est très liée à cet établissement hôtelier et de remise en forme du 1/19 Pot-au-feu

canton d'Appenzell Rhodes Intérieures bien connu dans l'ensemble de la Suisse. u En effet, elle a grandi dans la commune voisine de Weissbad et u ses parents se sont mariés dans l'établissement qui a précédé l'Hôtel Hof Weissbad. u Avec son art culinaire créatif de tout premier plan, Käthi Fässler a su donner un nouveau lustre à l'Hôtel

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Hôtellerie

La restauration, en particulier avec le restaurant Flickflauder et la Schotten-Sepp-Stube (sur l'image en haut),

Hof Weissbad. L'obtention de la distinction «Cuisinière de l'année 2009/10» de Gault Millau aura constitué un des moments forts de sa carrière. Käthi Fässler est parvenue à conserver les 16 points GM obtenus à cette occasion. Les mets sortants de la cuisine de Käthi Fässler foisonnent de créativité et de nuances gustatives subtiles, précisément à l'instar de cette cheffe de cuisinière infatigable et de son équipe. Pour elle, chaque client est une personne particulière et chaque visage satisfait après le repas représente une satisfaction très particulière. Les jours de pointe, jusqu'à 180 repas du soir quittent la cuisine de l'hôtel. A cela viennent s'ajouter de 40 à 120 repas de midi ainsi que le buffet du petit déjeuner pour les 130 clients de l'hôtel. La cheffe de cuisine sait parfaitement motiver sa brigade de cuisine comptant 35 collaborateurs pour que cette dernière fournisse régulièrement des prestations de pointe – en particulier avec sa personnalité très sympathique: chaque collaborateur de l'équipe est ainsi invité par exemple à exprimer ses propres idées. «Cela permet d'apporter un peu de variété et d'inspiration pour tous!»

couple de directeurs célèbre également un anniversaire très particulier: voici 25 ans qu'ils reçoivent leurs clients à l'Hôtel Hof Weissbad! Au fil des ans, Damaris et Christian Lienhard-Züger ont développé l'hôtel pour en faire un établissement exemplaire dont le renom porte bien au-delà des deux demicantons d'Appenzell – mais aussi un établissement formateur d'importance puisqu'il a contribué jusqu'ici à former environ 250 apprentis. Rien qu'en 2018, l'Hôtel Hof Weissbad a investi environ 19 millions de francs dans divers travaux d'assainissement – 13 millions par exemple pour la rénovation complète des 87 chambres

Récemment inaugurée: la Weissbad Lodge, distante d'à peine quelques mètres de l'Hôtel Hof Weissbad.

Perfection et innovation Même après 22 ans, la gastronome de pointe et cuisinière d'exception Käthi Fässler reste plus motivée que jamais: «Tout ici change tout le temps. Il y a toujours quelque chose de nouveau. C'est ce qui rend le travail à l'Hôtel Hof Weissbad si passionnant pour tout le monde. C'est même le cas pour les nombreux clients fidèles sur lesquels nous pouvons compter depuis des années!» Il est vrai que l'Hôtel Hof Weissbad a su régulièrement se réinventer: malgré la très importante utilisation des capacités pouvant atteindre les 90 pour cent – jamais les époux hôteliers Damaris et Christian Lienhard-Züger n'ont envisagé de faire du sur place. Cette année, ce

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fournit une contribution essentielle au succès économique de l'hôtel.

parmi lesquelles cinq suites Junior et 15 chambres de réadaptation. En effet, l'Hôtel Hof Weissbad est également une clinique et une station thermale. La réalisation de la Weissbad Lodge, éloignée de quelques mètres de l'Hôtel Hof Weissbad, aura coûté six millions de francs. 25 chambres sortant de l'ordinaire ont ainsi été créées, pour les budgets plus modestes – tout simplement pour passer la nuit. Finalement, l'Hôtel Hof Weissbad peut proposer à la fois de la remise en forme et de la gastronomie, ceci dans plusieurs restaurants: u le restaurant «Flickflauder» qui peut accueillir jusqu'à 80 personnes,

Voici 25 ans que le couple d'hôteliers Lienhard-Züger reçoit ici ses hôtes et a fait de cet hôtel un véritable établissement modèle.

la romantique et rustique Schotten-Sepp-Stube avec jusqu'à 50 places assises, u la véranda et ses 50 places assises ainsi que u la terrasse et ses 140 places assises. En 2019, il est prévu de réaliser un parc pour séminaires afin de proposer un éventail modernisé de séminaires en tout genre. A partir de 2021, il est prévu d'agrandir la zone de remise en forme et de réaliser cinq suites dans le parc.

Appareils multifonctions particulièrement rationnels en cuisine Dans la cuisine de Käthi Fässler également, on voit bien que l'Hôtel Hof Weissbad va toujours avec son temps – par exemple avec la présence du four Cook, Hold and Smoke d'Alto-Shaam avec sa technologie Halo-Heat unique en son genre. C'est à l'Hôtel Giardino à Ascona que les époux hôteliers Lienhard-Züger ont croisé pour la première fois cet appareil multifonctions. Après leur départ en direction de Weissbad, une chose était claire pour Christian Lienhard: il voulait absolument mettre un tel appareil de pointe à la disposition de sa cuisinière d'exception Käthi Fässler. Voici plus de 20 ans qu'existe le partenariat entre l'Hôtel Hof Weissbad et la maison Alto-Shaam (Switzerland) et Plüss & Partners à Zurich qui distribue en exclusivité en Suisse ces appareils de technique de cuisine innovateurs d'Alto-Shaam. Polyana Plüss, responsable de l'administration et du marketing chez Plüss & Partners, confirme à Pot-au-Feu: «Ne pensez surtout pas que nous nous reposons sur les lauriers de ce produit de pointe. Au contraire, nous vouons une grande importance et une grande attention à un encadrement complet de nos clients. Une introduction détaillée, un excellent service à la clientèle très rapide et bien entendu un transfert

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Elle tient dans ses mains les fils de la gastronomie: Käthi Fässler, cuisinière de l'année 2009/10 et depuis 22 ans auprès de l'Hôtel Hof Weissbad.

Le modèle le plus récent a été installé il y a trois ans: le four 767 SK Cook, Hold et Smoke a un contenu de 45 kilos et se commande manuellement ou par électronique par le biais de huit programmes à réglage individuel.

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A l'Hôtel Hof Weissbad, le four – sur roulettes et avec une simple prise électrique – s'utilise également le dimanche au front. Alors que les grandes pièces sont maintenues au chaud, au degré près, dans le four, elles peuvent ensuite être tranchées sur la station de tranchage devant les yeux des clients.

continuel de savoir-faire constituent cet encadrement que nous pouvons également assurer grâce à nos collaborateurs de longue date que sont notre directeur Edouard Parlier ou encore Andreas Schaub, responsable du secteur Technique & Service.»

Du saumon fumé maison comme marque de qualité L'artiste-cuisinière Käthi Fässler ne voudrait plus renoncer à la technologie Alto-Shaam, respectivement Halo-Heat dans sa cuisine. Il y a trois ans, l'ancien appareil était remplacé par le modèle le plus récent 767 SK Cook, Hold and Smoke d'un contenu de 45 kilos. «Nous l'utilisons principalement pour le fumage et nous transformons des ingrédients de toute première qualité en créations de tout premier plan qui nous sont propres. Avec le saumon par exemple, il est important pour moi qu'il ne soit pas trop fumé. C'est la raison pour laquelle nous achetons du saumon fumé écossais d'élevage durable et le fumons nous-mêmes dans notre propre cuisine. Grâce au four de fumage Alto-Shaam, nous pouvons ainsi proposer à nos clients notre propre et unique saumon fumé maison Hof Weissbad.» L'Hôtel Hof Weissbad en produit jusqu'à 130 kilos par mois. De la truite, de l'omble, du poulet, du canard, de la dinde, des légumes, du fromage, de la crème et tant d'autres choses reçoivent également la 1/19 Pot-au-feu

marque distinctive du fumage dans l'appareil multifonctions Alto-Shaam qui se commande manuellement ou de manière électronique – pour un fumage à froid ou à chaud! Comme son nom le dit bien, le four Cook, Hold et Smoke d'Alto-Shaam permet également de faire bien davantage que seulement du fumage. Il permet par exemple aussi une cuisson très précise à basse température avec un passage automatique subséquent en mode «Hold», précis et au degré près, ce qui permet une production indépendante de l'heure ainsi que la séparation de la préparation et de la finition. Le dimanche, à l'Hôtel Hof Weissbad, cet appareil multifonctions d'Alto-Shaam s'utilise également au front – grâce à une station mobile sur roues et un simple raccordement à l'électricité (une prise de 230 volts suffit), sans problème aucun! «Dans le four, nous conservons nos ‘grosses pièces’ de manière optimale au point de cuisson avant de les trancher devant les yeux des clients.» Cette station de tranchage exactement adaptée au four a également été fournie par Alto-Shaam (Switzerland), respectivement la maison Plüss & Partners. La chaleur Halo-Heat maintient la plaque de caoutchouc naturel (!) au chaud depuis dessous alors que depuis le haut, les lampes thermiques maintiennent la température des

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«Plus frais et meilleur pour la santé, c'est impossible»: Käthi Fässler et le F&B Manager Christian Huber de l'Hôtel Hof Weissbad sont enthousiastes du presse-agrumes Citrocasa.

mets – tout en baignant le tout dans une merveilleuse lumière! Pas moins de deux stations de tranchage de ce type sont utilisées à l'Hôtel Hof Weissbad (CS-100 et CS-200).

La presse-agrumes est également une caractéristique qualitative La gastronome de pointe Käthi Fässler confie à Pot-auFeu: «De manière générale, la présentation et le vécu en direct deviennent de plus en plus importants pour les

Un partenariat au service de la fraîcheur et de la qualité. Depuis la gauche: Polyana et Margrit Plüss de Plüss & Partners (Alto-Shaam et Citrocasa) en compagnie de Käthi Fässler, cheffe de cuisine auprès de l'Hôtel Hof Weissbad.

clients. Cela permet tout simplement de mieux faire percevoir la fraîcheur. Nous sommes donc heureux d'avoir à nos côtés de véritables professionnels dans ce domaine avec les spécialistes de la maison Plüss & Partners!» En disant cela, elle ne se réfère pas seulement aux produits Alto-Shaam mais également aux presse-agrumes de Citrocasa, la deuxième marque que la maison Plüss & Partners distribue en exclusivité en Suisse. L'Hôtel Hof Weissbad en profite également depuis environ une année avec un presse-agrumes «Revolution Advance» de Citrocasa. Ce modèle presse 15 oranges par minute et ses dimensions compactes lui permettent de trouver sans autre sa place sur n'importe quel buffet de petit déjeuner pour préparer du jus d'oranges frais. «Inutile de vous dire que cette prestation de services est très appréciée de la clientèle, en plus d'être excellente pour la santé» ajoute Christian Huber, F&B Manager auprès de l'Hôtel Hof Weissbad. Quant à Käthi Fässler, elle ajoute en riant: «Pour nos clients, seulement ce qu'il y a de meilleur!»

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Lors de la FBK 2019, le fabricant de machines à café suisse Schaerer montrait une technologie innovante, qui prépare automatiquement des créations froides à base de café à un niveau de qualité inédit: «Hot & Cold» pour la Schaerer Coffee Soul. La fonction disponible en option permet aux propriétaires de boulangeries et de pâtisseries d’élargir leur offre de café en y ajoutant des spécialités froides tels que du café crème glacé ou du cappuccino froid et d’offrir ainsi à leurs clients une diversité de boissons encore plus importante.

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Avec la technologie «Hot & Cold» pour la Schaerer Coffee Soul, Schaerer AG renforce une fois de plus son vaste savoirfaire en matière de café, son flair pour les tendances du marché et ses exigences élevées en matière de goût. Sous la devise «Infusé à chaud – servi froid», le grain fraîchement moulu est tout d’abord infusé de manière conventionnelle. C’est alors qu’entre en scène le système de refroidissement de boissons développé par Schaerer, qui refroidit le café de jusqu’à 30 à 35 degrés Celsius lors de sa distribution dans le verre ou la tasse. Ce principe ouvre de toutes nouvelles possibilités pour la création d’une vaste gamme de spécialités rafraîchissantes à base de café, avec ou sans glaçons. «Outre le café glacé très apprécié, le latte froid ou le cappuccino froid sont désormais des incontournables de nombreuses cartes des boissons. Avec la fonction «Hot & Cold» disponible en option, nous répondons à cette tendance et proposons aux boulangeries et pâtisseries une solution pour pouvoir préparer des spécialités froides à base de café d’un niveau de goût et de qualité exceptionnel»,

explique Sarah Ognibeni, Head of Marketing & Coffee Competence Centre. Pour les boissons à base de lait, le système de lait breveté «Best Foam» fournit du lait froid ainsi que de la mousse de lait dignes d’un barista dans 4 consistances différentes. La recette correspondante est enregistrée dans le système et sélectionnée sur l’écran tactile. Au cours de l’année, Schaerer lancera sur le marché davantage de fonctions pour la Schaerer Coffee Soul, pour un plaisir du café optimal, notamment un système de sirops pour une diversité de boissons encore plus importante. La Schaerer Coffee Soul recommandée pour un débit de 250 tasses par jour allie une technique innovante à une qualité de boissons exceptionnelle. Grâce à sa structure modulaire dotée de nombreuses fonctions et d’appareils complémentaires, elle peut être configurée précisément aux exigences du domaine d’utilisation correspondant. Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil, Tél. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com

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News & Trends

Nouvelles crèmes glacées «i gelati» pour restaurateurs exigeants Les amateurs de spécialités glacées fruitées auront cette année de quoi ravir leurs papilles, tout comme les amoureux de créations glacées à la vanille. En bidon de 4 litres pour la nouveauté «Baies des bois» ou de 2 litres pour la saveur «Vanille & Caramel salé», les nouvelles crèmes glacées «i gelati» réalisées à base de crème et de lait frais suisses combleront toutes les envies avec leur goût harmonieux et équilibré. De petits morceaux de baies des bois apportent une saveur plus intense à la crème glacée fruitée, tandis que le coulis de caramel légèrement salé confère à la glace à la vanille une note incomparable toute particulière. Qui plus est, ces deux produits vous

garantissent des boules parfaites. La glace se prélève de façon optimale et en toute facilité, une caractéristique primordiale que «i gelati» prend en compte lors du développement de chacune de ses recettes. Les besoins des restaurateurs sont tout aussi importants que la satisfaction de leurs clients. Notre conseil: n’hésitez pas à créer de superbes mini-coupes avec ces deux nouveautés de la famille Superiore de «i gelati». Demandez les recettes à votre conseiller de vente «i gelati», il vous les fournira volontiers.

Notre glace au caramel «i gelati» continue sur la voie du succès Le succès de la crème glacée au caramel «i gelati» n’est plus à prouver. Sur l’échelle de la notoriété, le caramel occupe haut la main la première place depuis des années, sans interruption. Après le lancement réussi de la crème glacée au caramel en pot de 170 ml en 2018, les amateurs de caramel seront cette année aux anges avec le nouveau cornet «i gelati» divinement gourmand. À l’instar de toutes les crèmes glacées «i gelati», ce produit est fabriqué unique-

ment à partir de lait frais, de crème et de chocolat suisses, et est totalement exempt de colorants et d’arômes artificiels. Ce cornet de gaufrette croustillant coiffé de crème glacée onctueuse au caramel, parsemée de petits dés de caramel et marbrée d’un délicieux coulis de caramel, se termine par une pointe en praliné pour encore plus de gourmandise. Le nouveau cornet «i gelati» saura assurément faire fondre le cœur de tous les gourmands même durant la saison froide. «i gelati» Midor AG Bruechstrasse 70, 8706 Meilen Tél. 044 925 83 20 info@igelati.ch, www.igelati.ch

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Gastronomie hospitalière Hôpitaux de Schaffhouse:

Diversité de la gastronomie hospitalière – grâce à une cuisine hospitalière rationnelle et de haute qualité Dans un intervalle de dix ans, l’assortiment de prestations gastronomiques des hôpitaux de Schaffhouse a triplé – ceci malgré ou plutôt en raison de la pression constante des coûts dans le domaine de la santé. La cuisine a pu être rendue encore plus rationnelle, entre autres grâce aux appareils de cuisine VarioCookingCenter et SelfCookingCenter de la maison Rational Schweiz AG. Texte: Thomas Bürgisser, photos: Rolf Neeser et m.à.d.

Au cours de ces dernières années, la restauration hospitalière a subi une transformation fondamentale. Les hôpitaux de Schaffhouse, issus de la fusion entre l’hôpital cantonal, le centre psychiatrique de Breitenau et le service de pédiatrie et de psychiatrie de jeunesse, illustrent parfaitement cette évolution. Avec un total annuel de 130 000 journées de soin, les hôpitaux de Schaffhouse assurent aux patients de la région des prestations médicales et de soins complètes. Depuis quelques années, la gastronomie s’est, elle aussi, modifiée en profondeur. La transformation a commencé avec Daniel Koller, responsable de l’hôtellerie depuis presque dix ans auprès Pot-au-feu 1/19

des hôpitaux de Schaffhouse. Cuisinier et hôtelier de formation, il est déjà au bénéfice de nombreuses années d’expérience auprès d’établissements renommés de la restauration et de l’industrie alimentaire. Pour répondre aux exigences culinaires croissantes des patients, des visiteurs et des collaborateurs, une chose était claire à l’époque pour Daniel Koller: il fallait adapter l’assortiment. L’ancien kiosque situé à l’entrée est ainsi devenu l’actuel Bistro Olive, un restaurant d’inspiration méditerranéenne qui répond à tous les désirs. Son atmosphère méridionale est créée par de très belles images sur les murs, des oliviers et des teintes très chaudes. Il constitue ainsi pour les visiteurs, les collaborateurs et les patients

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Gastronomie hospitalière A l’hôpital cantonal de Schaffhouse, un ancien kiosque a été transformé pour réaliser le Restaurant Olive proposant pâtisseries, sandwiches, un grand buffet et des pizzas de toute première fraîcheur.

un lieu de retrait pour passer un moment de tranquillité et savourer de bonnes choses. L’assortiment de mets et de boissons est adapté à l’ambiance méridionale. Le buffet, très varié, est constitué de diverses salades, de hors-d’œuvre, de snacks chauds et froids ainsi que de pizzas fraîchement sorties du four. De délicieux sandwiches préparés devant les yeux du client en fonction des besoins ainsi que les pâtisseries faites maison constituent la vitrine du concept. De délicieuses spécialités de café et de thé, des jus de fruits fraîchement pressés et des thés froids complètent l’assortiment.

Plus de diversité et de qualité dans la gastronomie hospitalière Le Bistro Olive n’est de loin pas le seul établissement gastronomique des hôpitaux de Schaffhouse: u Un étage plus bas se trouve l’ancien restaurant pour collaborateurs Taverne, l’actuel restaurant Safran. Grâce à des teintes claires et un aménagement moderne de l’espace intérieur, les hôtes et les collaborateurs y trouvent

une ambiance lumineuse des plus agréables. La vue sur la verdure environnante contribue à la détente. Sur midi, l’établissement propose trois menus de midi, un buffet végétarien, une sélection de salades et des pâtisseries fraîches. Le principe Freeflow permet au client de se servir lui-même et de ne plus souffrir de longues attentes. u Au centre psychiatrique de Breitenau, le restaurant Mint invite à passer quelques instants confortablement installé. Son assortiment réunit les deux concepts du restaurant Safran et du Bistro Olive. u De plus, les hôpitaux de Schaffhouse louent des locaux pour l‘organisation de séminaires et de manifestations réunissant jusqu’à 210 personnes– sur demande avec encadrement culinaire. Tout est possible, de la restauration lors de meetings jusqu’au dîner avec service, en passant par des interventions plus réduites du service traiteur. L’hôtellerie organise aussi régulièrement des manifestations pour des clients externes. u N’oublions pas les repas destinés aux patients des deux emplacements. Outre un choix à la carte pour les

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Gastronomie hospitalière L’assortiment du restaurant du personnel Safran a lui aussi été adapté: grâce à une zone Freeflow aux généreuses dimensions, il n’y a plus guère d’attente aujourd’hui. Par contre, il y a un plus grand choix.

patients au bénéfice d’une assurance complémentaire, la restauration propose plusieurs variations de menu ainsi que des plats supplémentaires. u A tout cela viennent s’ajouter les repas qui sont préparés pour des clients externes tels que la prison cantonale ou la crèche de l’hôpital cantonal de Schaffhouse. L’assortiment de restauration des hôpitaux de Schaffhouse est aujourd’hui trois fois plus important que par le passé. Pour quelles raisons l’assortiment de restauration a-t-il été élargi, malgré la pression sur les coûts dans le domaine de la santé? «A notre époque, la fraîcheur et la diversité constituent autant de conditions de base pour accueillir de nouveaux clients. Grâce à un assortiment adapté aux besoins de nos clients, nous avons pu accroître le chiffre d’affaires et faire face à la pression sur les coûts» explique le responsable de l’hôtellerie Daniel Koller. Les hôpitaux de Schaffhouse poursuivent une stratégie à Vue de la zone de service du restaurant Safran à l’hôpital de Schaffhouse.

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voies multiples afin d’obtenir une augmentation d’efficacité tout en répondant, en parallèle, aux exigences croissantes en matière de qualité. On essaie aujourd’hui d’un côté d’éviter d’éventuelles allergies ou intolérances alimentaires dès la sélection des ingrédients. «Grâce à de nouveaux produits et d‘habiles recettes, il ne nous faut aujourd’hui produire plus que deux variantes d’un même plat au lieu de quatre» souligne le chef de cuisine Walter Schmid pour Pot-au-Feu. D’autre part, un collaborateur a été engagé pour le développement de produits et de recettes. Ce dernier ne se contente pas de développer les plats mais il les accompagne dans le système de gestion de la restauration Sanalogic. «Sanalogic est la base pour des processus rationnels de l’achat jusqu’à la restauration de nos clients, en passant par la production» explique René Stutz. «De plus, le VarioCookingCenter nous facilite grandement le travail car il effecte simultanément un contrôle de qualité Le responsable de l’hôtellerie Daniel Koller, encadré par les chefs de cuisine Walter Schmid et René Stutz (à droite).

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Gastronomie hospitalière Les cinq VarioCookingCenter polyvalents de la maison Rational Schweiz AG sont au centre de cette cuisine hospitalière.

grâce au mode d’emploi ‘pas à pas’ pour la préparation des divers plats» ajoute-t-il.

Augmentation de l’efficacité grâce au SelfCookingCenter et au VarioCookingCenter de la maison Rational Les appareils de cuisine hautement rationnels et polyvalents de la maison Rational Schweiz AG, employés depuis 2014 dans la cuisine de l’hôpital, garantissent également des processus de production plus rationnels et une qualité encore plus élevée. «A l’époque, notre cuisine a été fusionnée avec celle du centre psychiatrique de Breitenau. Nous devions donc préparer en un seul endroit des quantités beaucoup plus importantes, dans le même intervalle de temps et sur la même surface» se souvient Walter Schmid en s’entretenant avec Pot-auFeu. La maison Rational Schweiz AG dispose pour cela des solutions optimales: d‘une part grâce au

SelfCookingCenter, grâce à un steamer combiné qui règle et dirige de manière autonome la production de vapeur, d’air chaud et une combinaison des deux (vapeur combinée) dans l’espace de cuisson après indication du mode de préparation souhaité. Et d’autre part grâce au VarioCookingCenter qui réunit en un seul appareil poêle basculante, bouilloire, cuisinière et friteuse. Jusqu’ici, le VarioCookingCenter faisait partie de la marque Frima mais fait désormais corps avec les marques Rational. «Ainsi, nous avons réuni ce qui devrait l’être dans chaque cuisine professionnelle efficace. En effet, la combinaison du SelfCookingCenter et du VarioCookingCenter permet de relever presque tous les défis qui peuvent se poser dans une cuisine industrielle» explique Urs Briner, directeur de la maison Rational Schweiz AG, à Pot-au-Feu.

Au centre de la cuisine hospitalière: les VarioCookingCenter de Rational La cuisine des hôpitaux de Schaffhouse utilise pas moins

Sur le grand écran, il est possible de sélectionner le mode de préparation. Le fond du creuset se réchauffe en 2,5 minutes à une température de 200 degrés alors que l’ordinateur de cuisine intégré signale quand il faut tourner la pièce de viande.

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Gastronomie hospitalière Même les SelfCookingCenter très rationnels de Rational sont devenus indispensables dans la cuisine des hôpitaux de Schaffhouse.

de cinq VarioCookingCenter: deux fois dans l’exécution 311 (capacité de 150 litres) et trois fois dans la version 211 (capacité de 100 litres), avec à chaque fois l’option de la cuisson sous pression pour un temps de cuisson encore plus court. Que ce soit pour les pommes frites, les tranches panées, les sauces, la purée de pommes de terre, le ragoût – le chef de cuisine Walter Schmid et son équipe utilisent toujours les VarioCookingCenter. «Les modes de préparation classiques que sont la cuisson, le rôtissage, le blanchiment, la cuisson sous pression ou même la friture réussissent de manière aisée et rapide avec le VarioCookingCenter» explique Stephan Bischoff, responsable régional des ventes pour la Suisse orientale de la maison Rational Schweiz AG. «Nous proposons régulièrement des formations pour utilisateurs (Academy) et entretenons également une hotline faisant intervenir des personnes expérimentées de la restauration pour répondre aux questions qui nous sont adressées. En fait, tout est très simple: il suffit de sélectionner le mode de

préparation souhaité sur l’écran tactile, puis c’est l'ordinateur de cuisine qui se charge des processus de cuisson et de production, ajoute de l’eau, extrait les pâtes de l’eau lorsqu’elles sont ‘al dente’, se fait entendre lorsqu’il faut tourner la viande etc.» Le chef de cuisine Walter Schmid: «Au début, il a fallu changer nos habitudes. Mais cela fonctionne!» Il parle d’une plus grande flexibilité et d’un gain de temps d’environ 50 pour cent. En particulier grâce au fond de creuset qui se réchauffe en 2,5 minutes à 200 degrés avant de maintenir la température à un niveau constant. «Cela permet non seulement de porter l’eau plus rapidement à ébullition mais également de réduire les pertes de cuisson. De plus, rien ne peut plus attacher, ce qui facilite également le nettoyage.»

Cuisine connectée Aux hôpitaux de Schaffhouse, la plupart des composants de repas sont préparés un jour à l’avance dans les

Le VarioCookingCenter ajoute lui-même de l’eau et signale quand la cuisson du mets est terminée. Facile de cuir des spaghettis: l’ordinateur de cuisine baisse lui-même les corbeilles dans l’eau et les relève dès que le résultat de cuisson programmé est atteint.

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Gastronomie hospitalière

Ils réunissent poêle basculante, bouilloire, cuisinière et friteuse en un seul et même appareil: pas moins de cinq VarioCookingCenter de la maison Rational Schweiz AG se trouvent dans la cuisine industrielle des hôpitaux de Schaffhouse. Grâce à la protection contre l’attachement, il ne peut rien arriver. Une fois le travail fait, les VarioCookingCenter sont vite nettoyés et à nouveau prêts à l'usage.

«Les VarioCookingCenter répondent à toutes nos attentes et nous aident à garantir plus de flexibilité et une qualité plus élevée dans notre quotidien en cuisine» s’enthousiasme le chef de cuisine Walter Schmid (à droite), ici avec Stephan Bischoff, responsable régional des ventes de la maison Rational Schweiz AG.

VarioCookingCenter – après réception de commandes des patients par le biais du système de gestion de la restauration. «Notez par ailleurs que les recettes saisies sur Sanalogic se transposent très simplement et directement aux VarioCookingCenter» précise Stephan Bischoff. «Grâce au ConnectedCooking, il est possible de commander et de gérer le VarioCookingCenter et le SelfCookingCenter de manière numérique. Le système annonce également les données d’entretien ou les pannes directement au collaborateur du service technique régional de Rational Schweiz AG.» Il est vrai que cela pourrait être une option pour le chef de cuisine Walter Schmid. «Mais seulement plus tard – dans la perspective de la construction du nouvel hôpital cantonal de Schaffhouse avec un assortiment de restauration encore plus moderne.» Davantage à ce propos Spitäler Schaffhausen, Geissbergstrasse 81, 8208 Schaffhausen Tél. 052 634 34 34, info@spitaeler-sh.ch, www.spitaeler-sh.ch Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tél. 071 727 90 92 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

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TOUTES NOS FÉLICITATIONS Ale Mordasini le gagnant du Cuisinier d’Or 2019 L’heureux gagnant et son commis Patrick Güntert: Ale Mordasini (droite) est sorti vainqueur de la finale organisée au Kursaal de Berne.

Le 25 février 2019, Ale Mordasini a remporté le trophée culinaire le plus convoité de Suisse. Le chef de cuisine à l’hôtel Relais & Châteaux Krone Regensberg a su convaincre le prestigieux jury du concours avec ses créations originales lors de la finale du Cuisinier d’Or 2019 et leur a laissé une impression inoubliable. Pour en savoir plus sur la finale du Cuisinier d’Or au Kursaal de Berne: www.cuisinierdor.ch

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World of Coffee Boulangerie-Confiserie Merz, Coire:

Sur la voie du succès grâce à la passion, le sens de l'innovation et un drive-in!

Fin 2018, la boulangerie-confiserie Merz a inauguré sa neuvième succursale à Bonaduz. Dans ce nouveau point de vente, cette boulangerie-confiserie, qui est également un établissement de la restauration, mise à fond sur des produits faits maison. La nouvelle succursale dispose d'un drive-in – comme celui que la maison Merz a déjà réalisé avec succès à Rossboden à Coire. Dans sa déjà très longue histoire, l'entreprise familiale a vu les partenariats d'affaires loyaux et fiables contribuer considérablement à son succès. C'est également le cas du débit de café que la maison Merz a choisi de confier à la maison Cafina AG en tant que partenaire exclusif. Texte: Claudia Steiger, photos: Rolf Neeser et m.à.d.

Bonaduz fait partie de l'agglomération de Coire. La vallée du Rhin à Coire est considérée comme une véritable région en plein boom avec un grand nombre d'emplois récemment créés. Bonaduz est également une commune en pleine croissance qui compte d'importantes entreprises, partiellement actives au niveau international. Régulièrement, de nouveaux quartiers entiers sortent de terre – par exemple à proximité immédiate de la plus récente Pot-au-feu 1/19

succursale de la maison Merz qui exploite en outre en cet endroit un shop de station-service.

Une tradition de plus de 70 ans La maison Merz est une entreprise familiale active dans les secteurs boulangerie, confiserie, restauration et immobilier. En 1946, Marie et Walter Merz ont posé les fondations de cette histoire à succès qui englobe plusieurs

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En plus de son magasin principal en vieille ville de Coire, la boulangerie-confiserie Merz exploite un laboratoire moderne et une succursale aux généreuses dimensions avec concept drive-in dans le quartier industriel de Rossboden à Coire.

générations. L'entreprise est aujourd'hui encore aux mains de la famille – dont c'est d'ailleurs la troisième génération qui la dirige. Aujourd'hui, aussi bien les parents Barla et Hanspeter Merz que les trois enfants Roni, Sabrina et Seraina détiennent une participation au capital. Pour sa gestion, la maison Merz mise sur des structures indépendantes de la famille. Ainsi l'entreprise Merz est gérée par une direction composée de trois personnes qui est présidée par le seul membre de la famille, Roni Merz. Sabrina Fry-Merz est responsable de la distribution alors que Seraina Merz est une architecte indépendante qui travaille dans son propre atelier d'architecture à Zurich. C'est elle qui a conçu et réalisé la succursale Merz de Bonaduz. L'entreprise emploie 150 collaborateurs répartis sur neuf points de vente. Six de ces points de vente proposent également des prestations de restauration. Un dixième point de vente est prévu pour 2020 à la gare de Buchs/SG.

Il y a 13 ans, Roni Merz a repris les rênes de l'entreprise. A l'époque, les prestations de restauration jouaient encore un rôle déterminant alors qu'aujourd'hui, leur part a passé à environ 30 pour cent. Désormais, l'entreprise se concentre entièrement sur un concept permettant de proposer les produits de boulangerie et de confiserie ainsi que les prestations de restauration directement sur le comptoir de vente ou dans les zones avec personnel de service. Des produits faits maison tels que des plats à l'emporter de la propre cuisine de production de l'entreprise constituent l'essentiel de l'assortiment. Les produits de la maison Merz sont préparés à la main et, si possible, avec des ingrédients locaux ou du moins nationaux. La maison Merz achète de nombreux de ces ingrédients directement auprès d'exploitations agricoles des Grisons. L'entreprise et ses collaborateurs se dévouent en permanence à la recherche d'éléments spéciaux, exceptionnels et d'un style incomparable ainsi qu'au

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Quelques impressions du laboratoire central, de la cafétéria avec magasin et du concept drive-in de la boulangerie-confiserie Merz à Coire. L'entreprise mise entièrement sur des produits préparés à base d'ingrédients de provenance locale et indigène – une caractéristique de marque de la boulangerie-confiserie Merz!

lancement de nouvelles tendances. «Nous vivons très intensément cette passion. C'est la largeur de notre assortiment qui garantit notre positionnement unique en son genre et le profil de notre marque – un producteur dont tout le monde peut s'offrir les produits» explique Roni Merz à Pot-au-Feu.

d'avenir qui sont également porteurs dans notre entreprise. Le chocolat fait maison en constitue un exemple très actuel. L'idée vient de New York» souligne Roni Merz. Le chocolat définira certainement la prochaine innovation: un «monde du chocolat» sera réalisé à partir de 2020 auprès de la maison-mère à la Bahnhofstrasse et accueillera des visiteurs.

Un sens de l'innovation récompensé L'innovation traverse toute l'histoire de l'entreprise. A deux reprises déjà, les établissements Merz se sont vu décerner le «Marktkieker», le prix européen de l'innovation de la branche de la boulangerie. En sa qualité de président de la direction, Roni Merz est souvent en déplacement à l'étranger d'où il rapporte régulièrement de nouvelles idées et de nouvelles visions pour sa propre entreprise. «La maison Merz est ouverte sur le monde et très bien connectée – même à l'étranger. C'est ainsi que je peux régulièrement choisir des thèmes

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Le concept drive-in de Merz Une innovation Merz concerne également le projet le plus récent de l'entreprise – la neuvième succursale à Bonaduz: les clients y bénéficient d'un concept drive-in. Il s'agit du deuxième drive-in qu'a réalisé la maison Merz – qui exploite déjà un tel concept à Rossboden à Coire. «C'est en Autriche que j'ai découvert pour la première fois la réalisation d'un concept de drive-in pour une boulangerie. Alors que nous réalisions en 2009 notre nouveau laboratoire dans le quartier industriel et

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World of Coffee Quelques impressions du nouveau point de vente de la boulangerieconfiserie Merz à Bonaduz: depuis peu, la maison Merz exploite également un point de vente avec magasin, cafétéria et concept drive-in dans la commune de Bonaduz en pleine croissance.

commercial de Rossboden à Coire, nous avons repris l'idée et l'avons réalisée» explique Roni Merz. Avec succès. Entre-temps, le drive-in génère 25 pour cent de tout le chiffre d'affaires. Les responsables de l'entreprise sont convaincus des avantages du concept. «Les personnes qui utilisent le drive-in d'une boulangerie savent précisément ce qu'ils veulent. Contrairement à ce qui passe auprès des chaînes de fastfood par exemple. Les croissants et le café sont les produits qui se vendent le mieux. Notre entreprise ressent, elle aussi, la tendance du ‘One-Stop-Shopping’ – le fait que le client fasse tous ses achats en une seule transaction. Ainsi, nos clients nous demandent souvent non seulement du pain mais également du beurre et du lait. La possibilité de ne pas devoir forcément enfiler de beaux habits pour aller chercher son pain à la boulangerie est très appréciée également» ajoute Roni Merz.

40 000 spécialités à base de café par mois A Bonaduz, la maison Merz exploite un concept classique de boulangerie-confiserie avec prestations de restauration. Le comptoir aux généreuses dimensions du point de vente Merz à Bonaduz présente des produits faits maison, en particulier des petits produits de boulangerie les plus divers, des tartes et des produits à l'emporter. Les pains spéciaux tels que le Merzolino sont particu lièrement appréciés de la clientèle. Si l'on demande quels sont les produits les plus demandés auprès de l'entreprise qui a été fondée sous la raison sociale Café Merz, il en existe un qui ne peut pas manquer sur la liste: le café! La maison Merz sert chaque mois 40 000 spécialités à base de café dans ses neuf points de vente. De ce fait, le café joue un rôle central et déterminant pour l'entreprise: «En ce qui concerne le café, le client Merz est assez conventionnel. Néanmoins, nous essayons de traiter le sujet de manière créative et saisonnière afin de titiller légèrement notre clientèle dans ce domaine» ajoute Roni Merz. Depuis 1974, la boulangerie-confiserie Merz se fie, pour le débit de café, à la maison Cafina AG, de Hunzenschwil dans le canton d'Argovie, en qualité de fournisseur partenaire exclusif. Tous les points de vente sont équipés de deux à trois machines à café automatiques de Cafina – à Bonaduz se trouve pour l'instant une Cafina XT8.

Une qualité qui cherche sa pareille Plus rapide des machines à café de sa classe, la Cafina XT8 se trouve ainsi dans la plupart des succursales Merz. Outre les machines à café automatiques, l'entreprise utilise également les modèles de machines à café classiques Cafina Viva et Cafina Life. Toutes ces machines fonctionnent à un niveau maximal de performance étant donné que la maison Merz n'exploite que des points de vente à très forte fréquentation. La principale caractéristique de la Cafina XT8: de grands cylindres de mouture et le groupe d'infusion

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World of Coffee

La succursale de Bonaduz est équipée – comme toutes les succursales Merz – de la très rationnelle Cafina XT8, une machine à café automatique de la maison Cafina AG. C'est ici que l'on sert aux clients du drive-in des cafés crème, des cappuccinos, des latte macchiato ainsi que de nombreuses spécialités à base de café dans des gobelets.

compact en acier surfin raccourcissent le processus de mouture et d'infusion tout en garantissant précision, stabilité et une longue durée de vie. Ces appareils permettent de servir jusqu'à 250 tasses de café par heure. Le micro-tamis permet d'obtenir les degrés de mouture les plus fins et le système de contrôle ACS («Automatic Coffee System») garantit automatiquement une qualité constante dans la tasse. De plus, il est possible de varier la pression de contact du piston et de le programmer à l'avance pour diverses spécialités à base de café. La Cafina XT8 se distingue en outre par un boîtier en aluminium grenaillé de très haute qualité qui ne manque pas de se faire remarquer au niveau optique. L'écran tactile de 10,4 pouces est agréable à utiliser, intuitif et donc très facile à employer. Le système de gestion de lait

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et le système d'infusion se nettoient automatiquement tous les jours – en système fermé. La machine à café automatique Cafina XT8 chez Merz à Bonaduz est équipée de deux moulins à café, d'un module de réfrigération pour le lait et d'un chauffe-tasse – individuellement adaptés aux besoins de la maison Merz. Afin d'assurer une haute et constante qualité de mouture, le degré de mouture, la pression du piston, la quantité de café et la température de l'eau sont réglés de telle façon que l'on obtienne un résultat optimal. La Cafina XT8 dispose également d'un module Topfoam qui produit une mousse micro-fine – une qualité qui cherche sa pareille. Les variations de mousse de lait de la XT8 vont de froid, chaud et très chaud à une consistance liquide, mousseuse et ferme.

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World of Coffee Prestations exemplaires de service à la clientèle Pour le café torréfié, la maison Merz mise sur sa propre collection qui est spécialement adaptée à son assortiment. En collaboration avec la maison Caffè Carlito à Losone TI, l'entreprise a mis au point un mélange Merz qui permet une certaine standardisation et s'utilise auprès de tous les points de vente. De plus, la maison Merz dispose d'une gamme spéciale et exclusive pour ses points de vente avec service de restauration. Dans ces derniers, l'entreprise recourt parfois, en guise de complément, à des machines à café classiques de la maison Cafina AG – avec un café de style italien qui leur est propre.

Un partenariat de longue date Voici pas moins de 45 ans que dure la collaboration entre les maisons Merz et Cafina AG. Dès la conception d'un nouveau point de vente, le fournisseur partenaire de Hunzenschwil intervient dans le projet. «Nous avons choisi les machines à café automatiques de la maison Cafina AG parce qu'elles garantissent également une qualité constante et élevée du café même lors des pointes de fréquentation. De plus, les prestations de service technique sont pour nous élémentaires. Or, ces dernières sont tout à fait exemplaires auprès de la maison Cafina AG. Dans notre modèle d'affaires, nous sommes tributaires de machines à café qui fonctionnent de manière irréprochable – 365 jours par année» précise Roni Merz. Son entreprise a conclu avec la maison Cafina AG un contrat de service technique total. Ce sont toujours les mêmes collaborateurs du service technique qui réalisent les travaux d'entretien car ils sont parfaitement au fait Un partenariat client-fournisseur de longue date couronné de succès: Roni Merz, copropriétaire et directeur de la boulangerie-confiserie Merz, avec le responsable régional des ventes Hans Krättli de la maison Cafina AG (à gauche sur l'image).

Le copropriétaire et directeur de l'entreprise Roni Merz, encadré par les deux collaboratrices Nicole Maurer et Bianca Jäger (à droite), dans la plus récente succursale Merz à Bonaduz.

des spécifications individuelles des différents points de vente Merz. Voici environ dix ans que Hans Krättli travaille auprès de la maison Cafina AG en tant que responsable régional des ventes pour les cantons des Grisons et de Glaris et pour la Principauté du Liechtenstein et qu'il est de ce fait également le premier interlocuteur de la maison Merz.

Conclusion «La maison Cafina AG est fière d'être partenaire de la maison Merz. Nous restons toujours en contact et trouvons des solutions communes. Aussi bien la maison Merz que la maison Cafina vouent une grande importance à la qualité. De plus, l'orientation innovatrice de l'entreprise correspond de manière idéale à l'assortiment de produits de la maison Cafina AG» précise Hans Krättli, responsable régional des ventes auprès de Cafina AG. Cet échange constant est également très important pour la maison Merz. «Les secteurs café, fours et installations de réfrigération jouent un rôle fondamental pour notre entreprise. C'est pourquoi les partenariats qui concernent ces secteurs sont aussi essentiels. Nous devons absolument être certains de ne pas être traités comme un simple numéro et nous avons besoin de pouvoir faire entendre en permanence nos besoins. De ce point de vue là, nous nous sentons très bien chez Cafina AG. Nous apprécions dès lors beaucoup le partenariat que nous partageons avec la maison Cafina AG» souligne Roni Merz. Davantage à ce propos Bäckerei-Confiserie Merz Bahnhofstrasse 22, 7000 Chur, Tél. 081 257 15 15 info@merz.swiss, www.merz.swiss Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tél. 062 889 42 42, info@cafina.ch, www.cafina.ch

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Gastronomie

Carlton Restaurants & Bar, Zurich:

Un lieu où l'artisanat et la tradition sont vécus au jour le jour Au centre de Zurich, les clients du Carlton peuvent se réjouir d'une offre tout à fait particulière: chaque samedi, le Carlton Restaurants & Bar les invite à un généreux brunch dans un cadre de style Belle Époque. Le saumon fumé écossais, livré par l'entreprise spécialiste du fumage de saumons Lachsräucherei Dyhrberg AG, fileté et fumé au cours d'un processus de travail purement manuel, constitue le cœur du très large assortiment culinaire du brunch du Carlton. Texte: Stephan Frech, directeur des Editions GOURMET, photos: Rolf Neeser et m.à.d. Bahnhofstrasse 41, Zurich: Vous trouverez l’entrée du Carlton Restaurants & Bar un peu à l’écart, entre la grande banque UBS et le magasin de mode Chanel, dans une cour intérieure. La discrétion de son entrée n'a d'égale que son intérieur très impressionnant: le Carlton comporte de confortables petits coins de lecture par-ci, des niches douillettes par-là alors qu’ailleurs se trouvent des zones très stylées réservées à la restauration. Le concept de répartition spatiale très flexible est une caractéristique des époux gérants du lieu, Daniela et Markus Segmüller, qui prouvent également leur amour du détail dans les quatre autres établissements dont ils s'occupent. Outre le Carlton Restaurants & Bar classique, il s’agit aussi du LOFT FIVE, du James Joyce Restaurant & Bar irlandais, du restaurant de campagne Adlisberg et de La Bottega di Mario tessinoise qui font partie de la marque Pot-au-feu 1/19

faîtière «Segmüller Collection» que Daniela et Markus Segmüller ont créée en 1999. Tous ces établissements sont très proches les uns des autres en ville de Zurich et sont néanmoins tous très différents. Or c’est précisément là que réside leur intérêt: voici plusieurs années qu’ils s’affirment avec succès sur le marché zurichois très disputé de la restauration. Chaque établissement est unique et a trouvé ses clients fidèles et habitués.

20ème anniversaire du Carlton à Zurich 2019 est une année très particulière pour le Carlton Restaurants & Bar: l'établissement célèbre en effet son 20ème anniversaire. Jusqu'en 1996, l'immeuble dans lequel se trouve l’établissement portait le nom de Carlton Elite avant de subir des travaux de rénovation de trois ans et un assainisse-

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Food & Beverage

Quelques impressions des très belles salles du Carlton Restaurants & Bar particulières ou des banquets. La cave à vins et la cave à voûte au sous-sol

ment complet. Au début du 20ème siècle, l'immeuble appartenait à la famille Prager. Hugo Prager, le père du fondateur de Mövenpick, Ueli Prager, exploitait l'établissement en tant que grand hôtel réservé à l'élite. Ce n'est que plus tard que le nom de Carlton est venu figurer dans le nom. Au cours des années 60, la famille Prager a vendu le bâtiment à l'UBS avec un contrat de fermage de 30 ans qui a pris fin en 1996. C'est en 1999 que la famille Segmüller a inauguré son établissement sous le nom Carlton Restaurants & Bar. Daniela et Markus Segmüller entendent conserver l'esprit des temps anciens tout en rendant l'établissement également très attrayant pour une clientèle plus jeune et plus large. La directrice adjointe Flavia Jung, qui travaille depuis 2017 en tant que responsable du restaurant auprès du Carlton, confie à Pot-au-Feu: «Notre souhait est d'établir à l’avenir le Carlton Restaurant encore davantage en tant que Fine Dining A la Carte Restaurant. Entretemps, nous avons pu recruter une clientèle plus variée.

Pendant la semaine, un grand nombre d'hommes et de femmes d'affaires fréquentent notre établissement – et le week-end, nous accueillons les clients et les gourmets qui viennent faire du shopping à la Bahnhofstrasse.» La structuration de l'espace du Carlton est optimale pour répondre aux besoins les plus divers de la clientèle. Le restaurant aux généreuses dimensions a été transformé en 2015 et comporte les capacités suivantes: u 150 places assises dans la grande salle à manger. Pour des manifestations particulières, il est possible de transformer entièrement la salle: les salons douillets font alors de la place à de grandes tables qui accueillent alors jusqu'à 170 personnes. u Au sous-sol se trouve une cave à vins contenant presque 900 crus différents que les clients peuvent visiter. C'est là que l'académicien du vin Markus Segmüller conserve ses trésors. u En plus de la cave à vins, le sous-sol abrite également une cave à voûte comportant 30 places assises qu'il est possible de louer pour la tenue de manifestations ou de banquets privés de plus petite ampleur. u Le Carlton Bar de 60 places assises se distingue par une élégance classique. u Le restaurant tessinois La Bottega di Mario, situé dans le même bâtiment, résulte d'une collaboration avec la maison Rapelli. L'établissement comporte 50 places assises et s'est spécialisé dans les produits et les vins délicats en provenance du Tessin. u En été, une terrasse attire les clients dans la cour intérieure.

Déguster un brunch dans un environnement de style Belle-Époque «Je n'ai encore jamais travaillé dans un établissement qui compte autant de clients réguliers» constate la jeune responsable de restaurant Flavia Jung. Pourtant, elle a déjà travaillé auprès de plusieurs adresses réputées: 1/19 Pot-au-feu

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Food & Beverage

qui peuvent être entièrement remaniées pour des manifestations accueillent des manifestations et des banquets privés de moindre ampleur.

avant son emploi auprès du Carlton Restaurants & Bar, elle a travaillé, entre autres, au Grandhotel Kronenhof à Pontresina, au restaurant Seven à Ascona et à l'hôtel Atlantis by Giardino à Zurich. Native de Suisse orientale, cette jeune responsable de restauration réfléchit de manière intensive au développement futur du Carlton. Ainsi, l'idée d'insuffler un peu de vie supplémentaire aux samedis, généralement très calmes jusqu'ici, en organisant ce jour-là un brunch généreux dans les salles de style Belle Époque de l'établissement venait d'elle. Flavia Jung a par ailleurs dédié à ce projet son travail de diplôme dans le cadre de sa formation de chef d'établissement de la restauration G3 et a défini et réalisé le concept durant sa formation continue. Depuis l'automne 2018, les clients peuvent ainsi déguster au Carlton un brunch à la carte tout à fait exclusif lors duquel l'établissement sert, entre autres, des jus de fruits fraîchement pressés, des mets à base d'œufs, de la charcuterie tessinoise et du saumon fumé écossais.

La célébration du service au client La particularité du brunch du Carlton réside dans le fait que les mets sont préparés à la table et devant les yeux des clients. Qu'il s'agisse d'un tartare de bœuf, de crêpes Suzette ou de saumon fumé – les collaborateurs préparent tous les mets avec le plus grand soin et avec des gants blancs. «Comme notre restaurant était jadis un hôtel, nous voulions adopter à nouveau ces formes de service traditionnelles» explique Flavia Jung à Pot-au-Feu en parlant de son concept: «C'est pourquoi les collaboratrices portent des robes noires classiques avec des tabliers et des gants blancs pour le brunch du samedi. Nous cherchons à être très proches du client, lui expliquons nos produits et flambons ou tranchons les mets directement à table. Il est vrai que cela nous occasionne beaucoup de travail mais il s'agit en même temps d'une excellente mesure marketing et d’une bonne opportunité Pot-au-feu 1/19

pour nos apprentis qui doivent maitriser cette forme de service en prévision de leur examen de fin d'apprentissage.» Les réactions des clients sont très positives: «Ils commandent presque tous un plat que nous préparons à leur table et ils se disent enthousiastes de cette particularité» observe la responsable de la restauration Flavia Jung. Ce mode de service permet en outre de présenter la qualité élevée des produits alimentaires servis et choisis par le chef de cuisine Philipp Heering.

Aucun compromis en matière de qualité A n'en pas douter, Philipp Heering voue absolument toute son attention à une qualité maximale: né en Allemagne, il ne fait aucun compromis lorsqu'il s'agit de la qualité de ses produits. Il a déjà adopté cette philosophie alors qu'il faisait son apprentissage auprès du Kempinski Hotel à Leipzig et il ne l'a jamais plus abandonnée lors de ses diverses stations professionnelles au Restaurant Mesa à Zurich, au restaurant Rico’s Kunststuben à

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Gastronomie

Le brunch du samedi au Carlton est devenu une véritable attraction culinaire: le conseiller à la vente Dyhrberg Roland Meier en compagnie du chef de cuisine Philipp Heering. La responsable de restauration Flavia Jung tranche le saumon écossais fumé avec beaucoup de délicatesse et de subtilité devant les yeux des clients.

Küsnacht et au Kempinski Restaurant St. Moritz sous la direction de Matthias Roock. A la tête de sa brigade de cuisine de onze personnes du Carlton, il voue une très grande attention à la précision et à des techniques de cuisson propres. Il fait très attention lors de l'achat de ses produits alimentaires: Philipp Heering travaille volontiers avec des produits frais provenant tant de la région que d'outre-mer. Ce qui lui importe est que le goût et la qualité soient convaincants. «Notre clientèle très variée apprécie régulièrement ce degré d’exigence très élevé. Nous misons sur la cuisine française classique que nous nous permettons de réinterpréter» précise ce chef de cuisine très engagé.

Rien ne doit faire de l’ombre au saumon fumé C’est cet état d’esprit qui a débouché sur la collaboration avec la maison Dyhrberg AG de Balsthal, spécialiste du fumage de saumon: cette entreprise de longue date fournit depuis novembre 2018 son saumon fumé écossais pour agrémenter le Carlton Brunch.

Le saumon est joliment disposé sur un plateau avant d’être tranché devant les yeux des clients. «Nous préférons clairement le servir à l’état pur – c’est-à-dire sans citron, sans oignons et sans câpres» explique le conseiller à la vente Roland Meier de la maison Dyhrberg AG: «L’oignon par exemple a un goût très fort alors que le saumon a un goût beaucoup plus fin – ce qui est en principe incompatible.» Pour éviter toutefois que cette délicatesse ne soit présentée toute «nue», le Carlton sert le saumon avec des garnitures, du pain toast et du beurre en accompagnement. Pour le saumon fumé, le Carlton n’aurait pas pu choisir de partenaire plus compétent: la maison Dyhrberg AG est la première entreprise de fumage de saumon de Suisse et travaille depuis 60 ans dans le secteur des fruits de mer avec la devise suivante: «La meilleure des qualités et pas de marchandises de masse!» Elle propose différentes délicatesses de poisson ainsi que des sauces, des assaisonnements et du caviar. Les spécialités fumées sont préparées uniquement par un travail entièrement 1/19 Pot-au-feu

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Gastronomie

Comme au temps jadis: lors du brunch du samedi, les collaboratrices portent des robes noires ainsi que des tabliers et des gants blancs.

La responsable de restauration Flavia Jung, encadrée par le chef de cuisine Philipp Heering (à gauche) et le conseiller à la vente Roland Meier de la maison Dyhrberg AG.

manuel: conformément aux anciennes traditions nordiques, les saumons sont tout d’abord filetés, légèrement salés et finalement préparés pour le fumage dans le four à bois. «Cela dure toute une semaine» précise le conseiller à la vente Roland Meier: «Nous retirons de l’eau du poisson et éliminons ensuite la peau fumée afin de garantir qu’il ne reste plus qu’un goût fumé discret mais délicieux. Grâce à l’élevage naturel des poissons, leur chair est bien ferme et le rapport chair/graisse est optimal.»

de pointe, tout comme nous» souligne Philipp Heering: «De plus, il semble que nous ayons la même devise: tout est fait main, jusque sur l’assiette du client.» Le fait que la maison Dyhrberg AG s’engage en faveur d’un développement durable et puisse présenter diverses certifications constitue un autre argument de poids parlant en faveur de ses produits. Ainsi, la manufacture de saumon de Balsthal est, entre autres, autorisée à arborer le label du bouton bio-suisse. Au début de l’année, elle s’est en outre vu décerner le prix soleurois de l’entreprise pour «excellentes affaires en matière de goût» – une belle confirmation de cet engagement qui dure depuis de nombreuses années.

Artisanat solide et qualité de pointe Roland Meier – comme tous les conseillers à la vente de la maison Dyhrberg – est lui-même un cuisinier expérimenté de formation, ce qui lui permet de conseiller de manière très compétente ses partenaires de la restauration. Il est ainsi parvenu à convaincre le chef de cuisine du Carlton Philipp Heering par le mode de production artisanal de l’entreprise et par l’excellent goût de son saumon fumé. «La maison Dyhrberg AG voue une grande importance au maintien de la tradition et à une qualité Pot-au-feu 1/19

Davantage à ce propos Carlton Restaurants & Bar, Bahnhofstrasse 41, 8001 Zürich Tél. 044 227 19 19, info@carlton.ch, www.carlton.ch Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tél. 062 386 80 00, admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

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Technique de cuisine

Garderie familea Margarethenpark, Bâle:

Des enfants heureux – grâce à une attrayante Voici des années que l’association à but non-lucratif familea de Bâle collabore dans ses garderies et résidences d’habitation avec le fournisseur global renommé Electrolux Professional – tant pour les appareils individuels que pour des infrastructures de cuisine complètes. Les solutions réalisées sur mesure enthousiasment aussi bien les grands que les petits gourmets. Texte: Thomas Bürgisser, photos: Nicole Stadelmann et m.à.d. 76

«Pour les femmes, les enfants et les familles», voici la devise de l’association sans but lucratif familea de Bâle. L’histoire de l’association a commencé en 1901, à l’époque sous le nom de «Basler Frauenverein», (Fédération des femmes de Bâle) par un rassemblement de femmes engagées en faveur d’autres femmes élevant seules leurs enfants ou plongées dans une situation financière difficile. L’association a connu un développement fulgurant: après avoir commencé à encadrer et à placer des enfants orphelins, abandonnés ou défavorisés, elle a fondé en 1906 le home pour enfants Kinderheim Lindenberg et plus tard diverses garderies (abrégées «Kitas» en allemand). Aujourd’hui, l’association gère deux homes pour enfants et trois groupes d’habitation, une station de 1/19 Pot-au-feu

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Technique de cuisine

La garderie familea du Margarethenpark comporte 34 places d’accueil et beaucoup de place pour jouer! En 2018, le bâtiment dans lequel se trouve la garderie a subi une rénovation complète. Les deux étages supérieurs comportent désormais des pièces très claires convenant particulièrement bien aux enfants.

restauration préparée dans une cuisine de pointe! crise et d’évaluation et 31 «kitas» pour un nombre total de 1300 places dans les cantons de Bâle-Campagne, Bâle-Ville et Argovie. A cela vient s’ajouter un service pour familles d’accueil et un centre de consultation pour femmes offrant aide et conseils aux femmes en détresse dans toutes les situations de la vie. «L’objectif de toutes les prestations de services familea est de décharger fortement les parents et plus particulièrement les femmes dans leur quotidien éducatif et de faire en sorte qu’ils puissent mieux concilier vie de famille et vie professionnelle. L’égalité des chances et l’intégration constituent les deux principes directeurs des prestations de soutien» explique Monika Bitterli, directrice de familea, à Pot-au-Feu. «Par ailleurs, nous voulons également Pot-au-feu 1/19

procurer un sentiment de sécurité aux enfants, leur offrir une belle enfance et bien sûr les préparer à une vie épanouie.» Monika Bitterli donne l’exemple du service pour familles d’accueil: «Ici, il peut arriver qu’en situation de crise, nous devions placer un petit enfant dans un délai de trois heures alors que ce dernier pourra peut-être à nouveau rentrer chez lui après une semaine. Il se peut aussi qu’un enfant reste auprès de sa famille d’accueil jusqu’à ce qu’il atteigne l’âge adulte. Pour ces deux cas de figure, les placements à court comme à long terme, nous recherchons en permanence des familles en mesure d’accueillir des enfants qui se retrouvent dans de telles situations. Pour cela, nul besoin de disposer de connaissances particulières

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Technique de cuisine

Au centre de la nouvelle cuisine: le piano de cuisine Thermaline, réalisé sur mesure auprès d’Electrolux Professional AG à Sursee, ainsi que le steamer combiné rationnel air-o-steam d’Electrolux Professional.

au préalable puisque nous instruisons les personnes correspondantes en conséquence.»

Quotidiennement, 1600 enfants affamés dans les garderies L’alimentation est un point important de la vie quotidienne des enfants – là aussi, familea supporte une lourde responsabilité, en particulier dans les homes et les garderies. «D’un côté, il s’agit de proposer le bon cadre pour que des jeunes d’un groupe d’habitation par exemple cuisinent ensemble ou pour que les enfants plus jeunes fréquentant les garderies puissent manger en communauté. D’autre part, il s’agit bien entendu de l’alimentation elle-même qui doit être équilibrée, variée et saine» souligne la responsable familea très engagée qu’est Monika Bitterli. Rien que dans les garderies, 1600 enfants ont besoin de manger quotidiennement. Dans une certaine mesure, chaque garderie est libre de concevoir un menu qui lui est propre. Simone Münger, par exemple, cuisine dans la

garderie familea du Margarethenpark à Bâle. Cette garderie compte 34 places d’accueil pour des enfants âgés entre trois mois et douze ans. En tout, lors de journées de pointe, en comptant à la fois les enfants et les collaborateurs, le nombre quotidiens de couverts servis peut vite varier entre 45 et 60 repas de midi. «Je veille toujours à privilégier la fraîcheur et le caractère saisonnier des ingrédients, en particulier en ce qui concerne les légumes.» A propos, comment les enfants accueillent-ils les légumes? Pas de problème, répond Simone Münger. «Si on les y habitue petit à petit! Ce qu’ils préfèrent, ce sont les ‘pommes de terre rôties avec œuf au plat’. Environ une fois par semaine, je prépare aussi de la viande et une fois par mois du poisson. Il va de soi que nous devons, nous aussi, tenir compte d’intolérances, d’allergies et de renonciations alimentaires pour raisons personnelles. Dans de tels cas, il faut simplement que nous nous y adaptions et que nous fassions notre planification en conséquence.» 1/19 Pot-au-feu

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Technique de cuisine

Le four à air chaud air-o-steam Touchline (à l’arrière-plan) dispose d’un maniement intuitif et très aisé qui aide Simone Münger à préparer très simplement un menu pour deux services. En cuisine, la cheffe de cuisine Simone Münger veille au caractère saisonnier des ingrédients. Ceci concerne bien entendu également les légumes et les salades. Les réfrigérateurs d’Electrolux Professional à l’arrière-plan offrent suffisamment de place pour garantir une fraîcheur sans compromis.

Enorme éventail de produits La garderie du Margarethenpark organise souvent deux services pour les repas: à 11h30 pour les plus petits et à 12h30 pour les enfants qui rentrent du jardin d’enfants ou de l’école. Cela aussi demande un certain effort de planification de la part de Simone Münger. Dans ce contexte, la nouvelle infrastructure de cuisine de la garderie, fournie et installée récemment par la maison Electrolux Professional AG, facilite considérablement le travail. Voici quelques temps déjà que familea travaille avec cette entreprise de Sursee. Une raison parmi d’autres expliquant cette collaboration: Electrolux Professional AG propose un assortiment complet d’ustensiles de cuisine des secteurs froid et chaud ainsi que des solutions de lave-vaisselle – et ceci pour les capacités et les exécutions les plus diverses. «Pour nous, cela constitue un important avantage car les solutions standard ne conviennent pas aux divers immeubles que nous louons qui sont, pour la plupart, déjà âgés» explique Andreas Stadelmann, responsable de la restauration auprès de familea. Pot-au-feu 1/19

C’est ainsi que l’on trouve entre-temps les appareils Electrolux les plus variés dans les divers établissements familea, du lave-vaisselle au piano de cuisine Thermaline fabriqué sur mesure à Sursee, en passant par la bouilloire ou le steamer combiné d’Electrolux Professional. Actuellement, ce sont tout particulièrement les appareils polyvalents «MultiSlim» d‘Electrolux Professional qui sont souvent installés auprès de l’association familea. Ces derniers sont non seulement particulièrement économiques et écologiques – avec une consommation d’eau réduite de 15 pour cent par rapport à d’autres cuiseurs vapeur conventionnels – mais également très compacts avec leur surface au sol de seulement 0,42 mètre carré, ce qui est tout simplement optimal lorsque l’on connaît le manque de place parfois aigu qui règne dans les immeubles occupés par familea.

Adaptés de manière optimale aux besoins Quant à la garderie du Margarethenpark, elle disposait de suffisamment de place. Dans le cadre d’une rénovation

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Technique de cuisine

«Electrolux Professional est un véritable partenaire auquel nous pouvons nous fier, de la planification jusqu’à la réalisation et par la suite pour le service à la clientèle avec instructions détaillées et une hotline pour le service technique disponible 24 heures sur 24.» Andreas Stadelmann, responsable restauration familea

Le nouveau lave-vaisselle à capot EHT Green&Clean: une simplification très utile qui, par ailleurs, permet d’économiser l’eau, l’énergie et les détergents.

globale de l’immeuble de trois étages, c’est l’infrastructure dans son ensemble qui a subi une rénovation. «Notre architecte a fait les premières esquisses de notre cuisine que les spécialistes en conception de cuisine de la maison Electrolux Professional AG à Sursee ont ensuite analysées avant de soumettre de judicieuses propo sitions complémentaires» se souvient Andreas Stadelmann. Sebastian Schulz, responsable régional des ventes de la maison Electrolux Professional AG, ajoute: «Grâce à notre longue expérience dans le secteur de la restauration, nous savons précisément quels sont les processus qui doivent être assurés et quelles sont les dimensions optimales pour cela. N’oublions pas en effet qu’en fin de compte, la technique de cuisine doit faciliter le travail quotidien.» Désormais, Simone Münger dispose d’un grand espace de rangement et peut utiliser les appareils de cuisine rationnels suivants:

Un partenariat de longue haleine promis à un bel avenir (de g. à dr.) Andreas Stadelmann, responsable de la restauration auprès de l’association familea, Monika Bitterli, directrice familea, Simone Münger, cheffe de cuisine auprès de la garderie Margarethenpark, et Sebastian Schulz, responsable régional des ventes de la maison Electrolux Professional AG.

un grand réfrigérateur et un grand congélateur; un lave-vaisselle à capot EHT Green&Clean; u un four à air chaud air-o-steam Touchline (10 x 1/1 GN) u et un piano de cuisine Thermaline à configuration réalisée sur mesure, équipé non pas de plaques de cuisson par induction mais bien de plaques de cuisson électriques conventionnelles. «Seule, je prépare ici jusqu’à 60 repas de midi mais il ne s’agit que d’un seul menu par jour, éventuellement avec quelques adaptations pour tenir compte de besoins particuliers» précise Simone Münger. «A cela viennent encore s’ajouter les neuf heures et le goûter mais c’est tout. Pour tout cela, je n’ai pas besoin d’une cuisinière ultra-rapide à induction.» C’est ce qu’ont bien compris Sebastian Schulz et son équipe Electrolux-Professional. «Il est pour moi important de toujours être honnête face à mes clients. Il n’est pas toujours nécessaire de disposer de ce qu’il y a de meilleur et de plus rapide. Il faut disposer de ce qui convient le mieux» – une philosophie que l’association familea apprécie à sa juste valeur. «En effet, nous devons faire très attention à nos finances. De ce point de vue, Electrolux Professional est un véritable partenaire auquel nous pouvons nous fier, de la planification jusqu’à la réalisation et par la suite pour le service à la clientèle avec instructions détaillées et une hotline pour le service technique disponible 24 heures sur 24.» Avec de telles louanges, rien d’étonnant à ce que le prochain projet impliquant les professionnels de la conception de cuisine de la maison Electrolux Professional AG et l’association sans but lucratif familea soit d’ores et déjà en cours de réalisation – la transformation de l’ancien bâtiment du home pour enfants familea Schiffer à Bâle ainsi que la construction d’un nouveau bâtiment supplémentaire. «Ce ne sera très probablement pas le dernier projet» précise Andreas Stadelmann avec conviction. u

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Mise en scène Food Quand clairvoyance et esprit d'entreprise donnent naissance à un exceptionnel shop de station-service à Stans:

Assortiment innovateur – présentation innovatrice

On pourrait presque croire que la station-service et son shop Guetli à Stans sont le cœur même de la Suisse: les clients y vont et viennent – pour faire le plein ou leurs courses ou encore pour se restaurer. Lorsque l'on entre dans le Guetli-Shop, on comprend vite pourquoi: il propose bien davantage que l'assortiment d'un shop de station-service conventionnel. Il répond à tous les besoins, d'une sélection de vins de haut niveau jusqu'à de nombreux et délicieux produits faits maison en passant par des spécialités régionales. Les snacks, sandwichs et mets très variés préparés à la minute sont mis en scène de manière optimale dans les vitrines de vente et de présentation de la maison Beer Grill AG de Villmergen et font vraiment monter l'eau à la bouche. Texte: Katia Corino, photos: Rolf Neeser

La petite ville de Stans se situe en plein milieu de la Suisse. Si l'on observe les nombreux véhicules qui fréquentent la station-service Avia à proximité de l'entrée et de la sortie d'autoroute, on pourrait presque croire effectivement que l'on est au cœur de la Suisse. C'est il y a 22 ans, voyant se dessiner avec clairvoyance le développement futur de la région, que Josef Gut a fait construire la station-service en y adjoignant un shop en guise de source de revenus supplémentaire. L'histoire de la famille Gut a commencé avec l'arrière-grand-père qui faisait le commerce de bois. Le grand-père Gut a ajouté le commerce de charbon et le père Gut le mazout. Aujourd'hui, les deux fils Patrick et Christoph Gut gèrent donc la société Josef Gut AG en quatrième génération. A l'époque du père des deux gérants actuels, la zone sur Pot-au-feu 1/19

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Le magasin aux généreuses dimensions propose un assortiment complet de produits alimentaires régionaux et d'articles pour l'hygiène et les animaux domestiques ainsi que d'excellents vins, des cadeaux et des accessoires, le tout répartis sur plusieurs îles de présentation. Depuis mars 2018, une surface plus importante a été octroyée au secteur de restauration.

laquelle se trouve aujourd'hui la station-service et le Guetli-Shop se trouvait encore en dehors de Stans. Aujourd'hui, tout le secteur est densément construit avec de nombreuses maisons d'habitation tout autour de la station-service. L'industrie et les bureaux sont devenus des voisins directs. Quant à l'entrée et à la sortie d'autoroute, elles génèrent de la clientèle supplémentaire. Patrick Gut travaillait en tant qu'enseignant du primaire lorsque son père a pris sa décision visionnaire et a inauguré, en été 1996, la station-service et son petit shop attenant. Lorsque les parents ont commencé a chercher du personnel en 1998 pour le shop, Patrick Gut a choisi de se lancer. Il a très rapidement trouvé ses marques et a constaté qu'il aimait beaucoup le contact avec la clientèle. Très rapidement, il s'est vu confier la gestion du shop et le développement de l'assortiment. En 2003, son frère Christoph reprenait le commerce de mazout de son père. Aujourd'hui, l'équipe de la maison Josef Gut AG emploie environ 55 collaborateurs, 35 travaillant dans le shop, 15 dans le commerce de mazout et cinq étant responsables des travaux techniques et de la conciergerie. L'épouse de Patrick Gut, Michèle Gut, soutient activement son mari au shop. Outre le Guetli-Shop, ce couple innovateur a également créé l'album de collection «Der Schwingerkönig» (le roi de la lutte): par analogie aux images Panini sur le football, cet album permet de collectionner les images des 180 candidats à la couronne du roi de la lutte (disponible à nouveau à partir de Pâques 2019).

Aujourd'hui, le Guetli-Shop représente pour environ 47 fournisseurs locaux et régionaux un débouché important pour leur saucisse de chèvres, leur liqueur aux œufs et au kirsch, leur vin à base de dent de lion et leur «Stanserfladä», une sorte de gâteau typique de Stans. Les nombreux sandwiches – qui génèrent un important chiffre d'affaires – viennent du boulanger Christen Beck de Stans.

Tout ce dont on a besoin – et toujours quelques nouveautés tellement appétissantes Patrick Gut découvre les nouveaux produits qu'il propose ensuite dans son magasin en visitant les marchés hebdomadaires de la région. Parfois, ce sont aussi de jeunes chefs d'entreprises innovateurs qui le contactent. C'est ainsi que l'assortiment croît, s'enrichit et se modifie en permanence. Toutes les semaines, le shop propose des nouveautés à ses clients. Le pouvoir d'achat dans la région est appréciable et l'assortiment trouve bon accueil auprès de la population locale. Environ 2000 clients fidèles disposent de la Guetli Premiumcard et profitent ainsi d'actions promotionnelles et de rabais – que ce soit Les nouvelles idées présentées à intervalle régulier apportent un peu les clients ont adopté la pizza en rouleau: impensable désormais qu'elle de quatre steamers combinés.

Un flair pour les partenaire et les nouveautés Il y a environ dix ans, le Guetli-Shop était le seul magasin de la région à ouvrir ses portes le dimanche. Pour s'imposer face aux autres entreprises du commerce de détail, il doit désormais présenter un assortiment innovateur et flexible – et donc abandonner les «articles de dépannage» – et proposer un large assortiment de produits de toute première qualité dans le secteur food. Le père des deux gérants actuels considérait déjà que la collaboration avec des producteurs locaux était extrêmement importante d'un point de vue stratégique.

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Patrick Gut envisageait depuis longtemps de faire l'acquisition de vitrines pour produits alimentaires de la maison Beer Grill AG. La transformation du shop début 2018 aura constitué le moment idéal pour une collaboration désormais couronnée de succès entre les deux entreprises. Un Beer Hot Rack GN 4/1 réalisé sur mesure et un Culinario Duplex GN 4/1 sont peints dans une teinte adéquate et sont éclairés par une teinte lumineuse d'une température de 3000 Kelvin.

pour des achats dans le shop, pour faire le plein ou pour laver la voiture. L'emplacement situé directement à côté de l'autoroute nord-sud A2 génère un large mélange de clientèle: artisans, employés de banque, célibataires, couples, familles, chauffeurs de camions et automobilistes faisant leur plein ici par hasard, tous viennent y nettoyer leur voiture, faire leur plein et se restaurer chez les «Guetlis». Que ce soit un excellent vin, un cadeau, les articles pour l'hygiène les plus courants ou des produits pour les animaux domestiques, des accessoires tels que des bonnets, des écharpes et des bandeaux avec une tête de taureau ou encore carrément les achats pour l'ensemble du weekend – au Guetli-Shop, on trouve de tout et tant d'autres choses encore – de 6 à 22 heures, 365 jours sur 365.

Les articles faits maison permettent au shop de se démarquer de la concurrence Lorsque de plus en plus de concurrents ont adapté en 2007 leurs heures d'ouverture ainsi que leur assortiment de snacks, Patrick Gut et son équipe ont dû décider comment se démarquer de ces derniers. L'acquisition de variétéà la clientèle. Depuis son invention par l'équipe du Guetli, manque dans l'assortiment! La cuisine se fait exclusivement à l'aide

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d'un premier steamer combiné aura sonné le début d'une période pendant laquelle le shop aura fait de nombreux essais. Entre-temps, trois cuisinières de l'équipe du Guetli préparent de nombreux délices faits maison – par exemple des hamburgers faits maison, des tranches de fondue, diverses variations de salades, des menus chauds à midi et d'innombrables desserts. L'équipe et le frère Christoph proposent régulièrement de nouvelles idées relatives à de potentielles nouveautés. C'est ainsi qu'est apparue l'idée de la pizza enroulée qui fait désormais partie intégrante de l'assortiment. La qualité des mets est toujours au centre de toute l'attention. L'équipe de cuisine fait ses essais jusqu'à ce que tout soit parfait – ou alors l'idée est rejetée. La cuisine se fait exclusivement avec les quatre steamers combinés. L'assortiment de midi est vendu emballé car il serait sinon impossible de gérer l'afflux de jusqu'à 180 clients par heure pour l'instant.

Une présentation des marchandises efficace et contribuant à maintenir une qualité élevée L'équipe du Guetli sait mettre en scène efficacement son assortiment culinaire. Début 2018, le shop a été transformé et modernisé. De nombreux éléments en bois confèrent désormais au shop une chaleur et une authenticité fort agréables. Au cours de ces dernières années, l'assortiment de produits alimentaires a fait ses preuves et recevra à l'avenir plus de place pour une présentation adéquate. Des solutions de rayonnage innovatrices, des vitrines réfrigérantes ouvertes avec voile de refroidissement et cellule arrière réfrigérée ainsi que de nouvelles vitrines de maintien au chaud ont été installées. Il y a longtemps que Patrick Gut s'intéressait aux concepts de vente et de présentation de la maison Beer Grill AG afin d'optimiser la mise en scène de ses marchandises. Avec la transformation du shop, l'acquisition de ces installations de toute première qualité revenait sur le devant de la scène. Lorsqu'il a visité diverses expositions nationales et internationales, il a noué contact avec Jean-Rodolphe Hofstetter, responsable régional de la maison Beer

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Le Beer Hot Rack a été conçu avec une porte coulissante arrière doublée d'un miroir de manière à ce qu'il soit possible de le réapprovisionner directement depuis la cuisine. La taille GN 4/1 offre la poids visuel de la marchandise souhaité et les étagères inclinables et à hauteur réglable se règlent individuellement quant à la température et offrent une flexibilité maximale pour la présentation des marchandises.

Grill AG: «Nous nous sommes rencontrés tôt le matin à la station-service pour notre entretien. Patrick Gut avait une idée très précise de ce qu'il voulait et grâce à la production dans nos propres ateliers à Villmergen, nous étions en mesure de répondre à ses souhaits particuliers.» Les exigences posées par le gérant du shop étaient claires: u un maniement aisé, u une possibilité de réapprovisionnement depuis l'arrière, u un réglage individualisé de la chaleur en haut et en bas ou encore à l'unité, u une meilleure présentation des produits alimentaires et plus de pression de marchandises, u et l'inévitable protection contre les crachats. La peinture de la structure globale des présentoirs dans une teinte adaptée ainsi qu'une température de la teinte lumineuse de 3000 Kelvin, qui permet d'assurer une présentation optimale des mets, auront constitué les particularités de la commande. Avant que Patrick Gut ne prenne contact avec la maison Beer Grill, le Guetli-Shop utilisait déjà à l'essai un GN

Patrick Gut (au premier plan) et Jean-Rodolphe Hofstetter, responsable régional des ventes de la maison Beer Grill AG, discutent des possibilités de régulation des divers secteurs du Beer Culinario Duplex.

2/1 Beer Hot Rack. Du point de vue technique, ce dernier était optimal. Cependant, il était trop petit pour être en mesure de générer le poids visuel souhaité de la marchandise. En collaboration avec le responsable régional des ventes Centre Jean-Rodolphe Hofstetter, Patrick Gut a défini un GN 4/1 Beer Hot Rack ainsi qu'un Beer Culinario Duplex comme les deux dimensions optimales en mesure d'attirer les regards. «L'équipe Beer Grill travaille de manière hautement professionnelle et a répondu à l'ensemble de nos demandes. Nos mets restent frais et qualitativement irréprochables pendant une durée de deux heures. Grâce au réglage individualisé de la chaleur par unité, nous sommes même en mesure de conserver les filets d'agneau et les entrecôtes roses et tendres pendant plus de deux heures» nous dit Patrick Gut, enthousiaste.

Hot Rack et Culinario Duplex Les composants des vitrines Beer Grill sont préfabriqués dans le propre atelier de l'entreprise et sont entièrement Swiss Made. Les configurations et le montage se font de manière individualisée en fonction des souhaits du client, l'équipe Beer Grill déterminant cependant préalablement la faisabilité du projet. Grâce à l'intervention directe dans la production, il est possible de répondre à la plupart des souhaits particuliers des clients – comme dans le cas du Guetli-Shop. Le Beer Hot Rack est d'une exécution très noble et équipé d'étagères à la fois inclinables et réglables en hauteur. Chaque niveau est doté d'un éclairage et peut conserver la température interne cœur définie pendant une longue période. Pour le Guetli-Shop, la paroi arrière à miroir a été conçue en tant que porte coulissante, ce qui permet d'approvisionner le Hot Rack directement depuis la cuisine de production. La température de la teinte lumineuse à 3000 Kelvin a également été réglée en fonction des vœux du client avec une couleur correspondante de la structure globale. Le Culinario Duplex à unités GN 4/1 et chauffage par rayonnement Ceran offre une zone chauffée comportant quatre variantes de climats réglables: vapeur chaude, chaleur sèche, neutre ou, en cas de besoin, présentation 1/19 Pot-au-feu

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Les mets chauds et froids sont emballés de manière spécifique avant d'être efficacement mis en scène dans les vitrines de la maison Beer Grill AG.

froide. L'armoire chauffante installée dans le corps de meubles inférieur se chauffe à 90 degrés Celsius et permet de maintenir au chaud les plats de recharge. Les miroirs arrière contribuent à mieux présenter l'assortiment. Au Guetli-Shop, le potentiel du Culinario Duplex n'a pas encore été entièrement exploité: «Le Culinario Duplex nous permet également de garantir la qualité, la couleur et la fraîcheur des produits en libre service. Nous pourrions encore augmenter les capacités tout en minimisant les coûts d'emballage» explique Patrick Gut à Pot-auFeu. «La composition individualisée des menus répond aux besoins de la clientèle mais entraîne également un travail accru de nettoyage si les clients se servent directement dans les plats GN» souligne le responsable régional des ventes Jean-Rodolphe Hofstetter pour son client.

Une barre placée très haut – à l'avenir également L'ensemble des travaux de transformation aura duré trois mois et s'est fait alors que le shop continuait à fonctionner. Pour ce faire, l'ensemble du mobilier a été doté de roulettes de façon à ce qu'il puisse être aisément écarté pour les travaux de nuit. La pression du temps était assez forte pour tous les intervenants et la fin réussie du projet a été célébrée par l'équipe du Guetli avec un barbecue de fête sur la terrasse située sur le toit. Depuis les travaux de transformation, Patrick Gut et son équipe n'ont cependant pas cessé d'avancer. Le shop optimise son assortiment en permanence et poursuit l'objectif très clair d'accroître encore la qualité de son offre. «Zero Waste» est également un objectif: les légumes et les fruits non-vendus sont transformés alors que les sandwiches et les menus de la veille sont vendus à prix réduit. Pour Jean-Rodolphe Hofstetter, lui-même un professionnel, le Guetli-Shop place la barre à un niveau très élevé en matière de présentation des marchandises: «Je passe assez régulièrement au Guetli-Shop. Pour moi, il s'agit d'un modèle en termes de développement innovateur de l'assortiment et de présentation des marchandises.» Au Guetli-Shop, tous les appareils se contrôlent et se Pot-au-feu 1/19

règlent par ailleurs de manière numérique par le biais de la domotique. Pour faciliter le réapprovisionnement des étagères, des caméras vidéo transmettront à l'avenir le niveau de remplissage directement au stock. Le Guetli-Shop restera à la pointe de l'innovation et des tendances. D'un côté, certains clients demandent s'il est possible d'acheter les produits faits maison de manière à les réchauffer à domicile. D'un autre, le shop s'est déjà vu adresser de premières requêtes relatives à un service traiteur.

Davantage à ce propos Josef Gut AG, Rieden 1, 6370 Stans, Tél. 041 619 10 52 gut@gutstans.ch, www.gutstans.ch Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tél. 056 618 78 00, info@beergrill.com, www.beergrill.com

Un concept de shop et de restauration enthousiasmant qui mise sur les vitrines de la maison Beer Grill AG (de g. à dr.): Patrick et Michèle Gut, le responsable régional des ventes Jean-Rodolphe Hofstetter de la maison Beer Grill AG et le responsable du projet Ulisse Delea du Guetli-Shop.

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DE LA BARISTA À LE SELF-SERVICE

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Conception et utilité du manuel «Lave-vaisselle à usage professionnel» L'association suisse des fournisseurs de systèmes pour la gastronomie et la restauration collective SVGG a créé une communauté de travail baptisée «Lave-vaisselle à usage professionnel» dont l'objectif est de définir des normes suisses généralement reconnues pour ce domaine très délicat et ses très nombreux facteurs d'influence. La raison qui a finalement mené à l'institutionnalisation de cette «communauté de travail lave-vaisselle à usage professionnel» aura été une dispute entre un fournisseur de lave-vaisselle et un fournisseur de détergents sur la question de savoir si des détergents agressifs auraient attaqué et endommagé du matériel normal ou si ce sont plutôt des matériaux inadéquats intégrés à la machine qui ont été détruits par un détergent «normal». Au printemps 1999, les fournisseurs de lave-vaisselle, de vaisselle, de détergents pour vaisselle et d'installations de traitement de l'eau se sont rencontrés pour un premier échange de réflexions.

SVGG assure le parrainage Sous le parrainage de la SVGG, cette réunion informelle de quelques entreprises intéressées a très rapidement débouché sur la «communauté de travail lave-vaisselle à usage professionnel». Des représentants d'entreprises membres SVGG appartenant au cercle des fournisseurs u de lave-vaisselle professionnels u de détergents pour lave-vaisselle u de vaisselle au sens général (verres/vaisselle/services) u de technique de traitement de l'eau se sont rencontrés régulièrement afin de collaborer de manière constructive et comme partenaires, malgré la situation de concurrence

Davor Bratoljic

Editorial La préoccupation majeure du président et de l'ensemble du comité est de développer la SVGG au service de ses membres et de leurs clients et de la conduire vers un brillant avenir. Depuis la dernière assemblée des membres l'automne dernier, le comité SVGG n'est donc pas resté les bras croisés. Entre-temps, la décision qu'il a prise de commander une étude de marché portant sur notre fédération a pu être concrétisée. En collaboration avec la Hochschule für Wirtschaft de Zurich, l'étude de marché doit démontrer quels sont les principaux défis des clients des entreprises membres SVGG dans le contexte de nouveaux projets immobiliers, d'agrandissements et de transformations dans le secteur de la technique de cuisine et gastronomique. De plus, l'étude doit clarifier quel est le degré de notoriété et le profil qui caractérisent la SVGG et quelles sont les prestations de services que les clients attendent des entreprises membres et de leur fédération. Cette étude de marché est en cours de réalisation, de manière très compétente, par des étudiants de la Hochschule für Wirtschaft de Zurich. On peut être curieux des propositions conceptuelles qui seront soumises à la SVGG. Un autre secteur sur lequel le comité SVGG travaille intensément est l'efficacité énergétique et les économies d'énergies dans la branche de la gastronomie et de la restauration. On sait que l'Office fédéral de l'énergie (OFE) a lancé un programme de soutien poursuivant l'objectif de réduire la consommation d'énergie dans le secteur de la restauration – une bonne raison pour le comité de porter ce thème à l'ordre du jour de l'assemblée des membres de printemps qui vient d'avoir lieu. Lisez dans notre prochain bulletin SVGG-TOP ce que l'expert en énergie Martin Räber, de eartheffect (Olten), a recommandé aux représentants des entreprises membres SVGG et aux membres invités de la FCSI (concepteurs et conseillers) et de la VSGG (concepteurs spécialisés) dans le cadre de son intervention. Compte tenu des transformations actuelles durables qui touchent la branche des expositions, le comité SVGG s'est également penché sur l'IGEHO de novembre 2019, la plus importante exposition professionnelle spécialisée en Suisse. Lors de la même assemblée printemps, Alexander Ryser, membre de la direction d'exposition IGEHO, a informé les membres SVGG des nouveautés et des décisions stratégiques les plus récentes. Nous vous en parlerons également dans notre prochain bulletin SVGG-TOP. Meilleures salutations

Davor Bratoljic, président SVGG

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qui est la leur, à la rédaction et à la définition de normes générales pour l'ensemble de la clientèle suisse.

Objectifs de la «communauté de travail lave-vaisselle à usage professionnel» Rédaction d'un manuel qui traite globalement tous les aspects possibles du nettoyage professionnel de verres, de vaisselle et de services. Les directives du «groupe de travail nettoyage» («Arbeitskreises Spülen») de l'association VGG, «l'association des fabricants de lave-vaisselle à usage professionnel» en Allemagne aura constitué la base de cet ouvrage très conséquent comportant un total de quatorze brochures. La SVGG a acquis les droits d'utilisation et d'adaptation de cet important ouvrage de la VGG.

But du manuel «Lave-vaisselle à usage professionnel» Quatorze brochures présentent de manière détaillée les liens et les dépendances mutuelles qui existent

entre un lave-vaisselle, les produits chimiques, l'eau et la vaisselle à nettoyer, qu'il s'agisse par exemple de la technique propre aux machines, du dosage, de l'eau, de l'hygiène, de la conception, de la préservation de l'environnement, de la résistance des matériaux, des ustensiles à nettoyer constitués de matériaux les plus divers etc. etc. – aucun aspect n'est oublié, aucune question éventuelle ne reste sans réponse!

Le but de ce manuel Ce précieux manuel, particulièrement intéressant, poursuit principalement les objectifs suivants: 1. servir de fil rouge pour le traitement objectif de tous les litiges éventuels relatifs aux lave-vaisselle à usage professionnel entre les clients et/ou les fournisseurs de machines, de produits chimiques, de traitement d'eau et de vaisselle impliqués. Bien entendu, cet ouvrage est également à la disposition de l'autorité de conciliation de la SVGG qui propose gratuitement à tous les clients

d'entreprises membres SVGG ses services de conciliation. 2. Formation de base et continue pour les collaborateurs des entreprises appartenant au «groupe de travail lave-vaisselle à usage professionnel». 3. Ouvrage de référence pour instituts de formation tels que les écoles hôtelières etc.. 4. Ouvrage de référence pour concepteurs de cuisines, associations professionnelles etc.. 5. Manuel pour gros clients gérant diverses chaînes d'établissements dans le cadre de leur formation interne proposée aux gérants et directeurs.

SVGG SVGG Geschäftsstelle Abendweg 4, 8038 Zürich Tél. 044 487 10 48 Fax 044 487 10 44 info@svgg.net, www.svgg.net

Membres Alto-Shaam (Switzerland) Beer Grill AG Berndorf Luzern AG Brita Wasser-Filter-System AG BWT AQUA AG Cafina AG Chromag AG Grossküchen Comenda (Schweiz) AG Diversey Ecolab (Schweiz) GmbH Egro Suisse AG Electrolux Professional AG Elro Werke AG EMK AG Finessa Barnetta AG Franke Kaffeemaschinen AG Gamatech AG Gehrig Group AG Ginox SA Gisi + Partner GmbH

8003 Zürich 5612 Villmergen 6203 Sempach-Station 6025 Neudorf 4147 Aesch 5502 Hunzenschwil 6312 Steinhausen 4153 Reinach 9542 Münchwilen 4153 Reinach 5605 Dottikon 6210 Sursee 5620 Bremgarten 8834 Schindellegi 9042 Speicher AR 4663 Aarburg 8308 Illnau 8152 Glattbrugg 1816 Chailly-Montreux 5113 Holderbank

Havo Group AG Heer AG Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Hupfer Schweiz AG Jeka AG KBZ-Gastronomie-Einrichtungs AG Kibernetik AG Meiko Green Waste Solutions AG Meiko (Suisse) AG Menu System AG Pahl Grossküchentechnik AG Rational Schweiz AG Resta AG Rieber AG Rilling AG Grossküchen Schaerer AG Salvis AG Schmalz Distributions-Systeme AG Schmocker AG Steinfels Swiss van Baerle Hygiene AG Winterhalter Gastronom AG

4663 Aarburg 4153 Reinach 3322 Schönbuhl 6203 Sempach-Station 4144 Arlesheim 4133 Pratteln 9470 Buchs SG 9606 Bütschwil 8117 Fällanden 9014 St. Gallen 8953 Dietikon 9435 Heerbrugg 9230 Flawil 8360 Eschlikon 9422 Staad 4528 Zuchwil 4665 Oftringen 2560 Nidau 3800 Interlaken 8411 Winterthur 4142 Münchenstein 9464 Rüthi

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Chromag AG Cuisines industrielles:

Spécialiste des cuisines industrielles et des buffets Au sein de la branche, les cuisines industrielles ainsi que les installations libre service et pour buffets de la maison Chromag AG bénéficient d'une excellente réputation. Il n'existe apparemment aucun aménagement qui ne puisse être réalisé par cette entreprise familiale: son assortiment de produits va des surfaces de travail jusqu'aux unités de chauffage et de réfrigération, en passant par les meubles supérieurs et inférieurs ainsi que les armoires hautes. Tout cela est construit sur mesure à Steinhausen ZG, en acier chromé-nickelé inoxydable et dans une exécution respectueuse des normes d'hygiène. C'est en 1983 que Markus Steiner a fondé son entreprise à l'âge de 23 ans seulement. Ce qui a commencé dans une petite grange avec deux collaborateurs est devenu aujourd'hui une entreprise active dans l'ensemble de la Suisse employant 35 collaborateurs. «Nous réalisons pour nos clients non pas des cuisines surdimensionnées mais bien au contraire des cuisines de très haute qualité qui font leur preuve dans la pratique quotidienne. De plus, nous faisons de notre mieux pour vous faciliter la

réalisation d’une telle cuisine» dit Markus Steiner pour résumer la philosophie de la maison Chromag. Il est vrai que son équipe et luimême proposent à leur clientèle un paquet global: en partant de l'idée et des conseils jusqu'au montage et au service à la clientèle, en passant par la production, respectivement l'organisation – et tout cela pour la cuisine complète. Le plus souvent, ce sont les concepteurs de cuisines qui font intervenir les spécialistes de la maison Chromag. «Ils sont des partenaires avec lesquels nous collaborons très volontiers afin d'obtenir, main dans la main, le meilleur résultat possible pour nos clients.» Après la conception, la maison Chromag dessine la cuisine au net à l'aide des logiciels CAD les plus récents qui permettent également de réaliser des visualisations 3D. La maison Chromag se fournit en appareils en totale indépendance auprès de différents producteurs alors que sa propre production découpe, estampe, équarrit, soude, ponce et polit les tôles d'acier chromé-nickelé avec des lasers. Même les tiroirs avec coulisses à sortie totale sont fabriqués de A à Z

en acier chromé-nickelé et assemblés à Steinhausen. «De cette façon, le contrôle de qualité peut se faire chez nous. Pour ce faire, nous disposons en effet de l'équipement le plus moderne chez nous.» Cette production moderne ainsi que la conception et la réalisation réunies en un seul emplacement permettent à la maison Chromag de faire preuve d’un temps de réaction extrêmement réduit. En l'intervalle de deux à trois semaines après la prise des dimensions, une cuisine entière est ainsi produite et installée! La maison Chromag assure par ailleurs également le service technique. Mais il y a mieux encore: indépendamment de l'âge d'une cuisine Chromag, Markus Steiner dispose encore, pour les cas d’urgence, de pièces de echange pour chaque exécution réalisée. «En effet, nos cuisines sont conçues pour une longue durée de vie» nous explique, non sans fierté, le spécialiste des tôles fines. Chromag AG Grossküchen Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tél. 041 740 02 03, info@chromag.ch, www.chromag.ch

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GASTRONOMIE

Elro-Werke AG:

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et des prestations de services sur mesure. L’objectif des conseils dispensés par la maison Elro est d’obtenir la performance de production maximale avec un minimum d'appareils précisément adaptés aux besoins afin de réduire de manière déterminante le volume d'investissements.

Economies à 100 % La technologie Elro très aboutie garantit une réduction marquante des frais d'exploitation (consommation d'énergie et d'eau, charge de travail, temps de production et de nettoyage ainsi que besoins en place). Elro-Werke AG, Wohlerstrasse 47, 5620 Bremgarten Tél. 056 648 91 11, verkauf@elro.ch, www.elro.ch

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GASTRONOMIE

Meiko Green Waste Solutions AG:

Solutions rationnelles pour l'élimination des restes alimentaires Auriez-vous pu imaginer, il y a 20 ans, que vous utiliseriez aujourd'hui un appareil qui réunit toutes les fonctions d'un ordinateur ? Non? – nous non plus. Il en va de même pour de nombreux restaurateurs en matière d'élimination des restes alimentaires. A l'époque, il n'y avait pas d'alternatives au seau à cochons qui sentait si mauvais puisque les restes alimentaires en question étaient donnés en pâture aux animaux. Grâce au Meiko Green System, voici 13 ans que nous proposons aux restaurateurs une alternative moderne dans ce domaine. Optimisation des processus, soutien aux efforts visant le respect des directives GHG et HACCP, frais d'élimination réduits et un maniement global nettement plus simple en matière d'élimination des restes alimentaires: voilà les principaux mots clés qui décrivent ce système. Comment tout cela fonctionne-t-il? Tous les restes alimentaires sont versés dans la station de réception. En pressant la touche Start, l'utilisateur lance le processus d'homogénéisation qui transforment les restes alimentaires en une masse qu'il est possible d'aspirer à l'aide d'une

pompe. Grâce au soutien de la pompe intégrée, la masse est transférée dans un réservoir qui n'est pas doté d'un dispositif de réfrigération mais, par contre, d'une isolation contre les mauvaises odeurs. La masse demeure en règle générale 8 à 12 semaines dans ce réservoir avant d'être aspirée à l'aide d'une pompe et transportée dans une installation de production de biogaz. Nos entretiens de conseil personnalisés poursuivent l'objectif de trouver la solution qui convient le mieux à chaque client. L'encadrement du projet est assuré par nos propres soins, notre équipe et nos partenaires régionaux restant à la disposition des clients de manière à garantir leur satisfaction à long terme. Une caractéristique particulière de notre entreprise est certainement le

fait que le développement complet de la technique de l'installation découle entièrement des idées et du savoir-faire des collaborateurs. En qualité de leader sur le marché de la technique de pompage, nous considérons qu'il est de notre devoir de placer continuellement de nouveaux jalons techniques sur le marché afin de proposer en permanence des optimisations à notre clientèle. Si l'on demande à nos clients ce qu'ils pensent de notre système, la réponse de l'hôpital Stadt Spital Waid de Zurich est assez typique: «Le Meiko Green System symbolise l'estime dont nous faisons preuve envers nos collaborateurs de la cuisine de nettoyage car il est d'un maniement très ergonomique et hygiéniquement irréprochable.» Quiconque recherche à optimiser ses processus de travail et à baisser les frais d'élimination des restes alimentaires dispose donc avec Meiko Green d’un partenaire innovateur et fiable proposant des solutions sur mesure. Meiko Green Waste Solutions AG, 9606 Bütschwil Tél. 071 929 20 00 mail@meiko-green.com www.meiko-green.com

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Rieber AG, Eschlikon:

Le fournisseur de systèmes allant de l'entreposage jusqu'au service La maison Rieber, domiciliée à Reutlingen (Allemagne), fait partie des producteurs leaders dans le domaine de la technique de cuisine pour la restauration professionnelle (par exemple les écoles, les services traiteur, la restauration d'entreprise, les hôtels et les restaurants, les cliniques et les EMS, les prisons et les armées). Fondée en 1925, la maison Rieber combine sa longue expérience et son savoir-faire pour proposer un concept global sur le thème de la cuisine. La maison Rieber emploie environ 600 collaborateurs sur quatre emplacements de production à Reutlingen et Trebbin. Elle dispose de filiales de vente en Suisse et en Grande-Bretagne. Dans tous les autres pays européens et dans de nombreux autres pays dans lesquels elle exporte ses produits, la maison Rieber est représentée par des distributeurs. En Suisse, la maison Rieber Reutlingen entretient depuis 1988 déjà une filiale autonome: Rieber AG. Avec ses six collaborateurs à Eschlikon, la maison Rieber AG peut compter sur une équipe compétente disposant d'une

expérience de longue date dans la restauration collective. L'homme et les produits alimentaires sont au centre de nos produits et de nos solutions. Nos innovations favorisent un usage responsable des ressources limitées que sont l'énergie, l'eau et le temps. Cela nous permet d'atteindre simultanément une efficacité élevée en cuisine et pour le service ainsi que des frais courants très bas pour nos clients tout en préservant notre environnement. Dans tous les cas où la production et la consommation de produits alimentaires sont séparées dans le temps et dans l'espace, nous garantissons une qualité élevée des produits ali-

mentaires, une haute sécurité ainsi que des frais d'exploitation réduits. En matière de numérisation, la maison Rieber est partenaire de la plate-forme Check Services, une collaboration de grandes marques telles que Deutsche Telekom, Kärcher et max maier urbandevelopment. Le System Check HACCP numérique constitue la solution pour l'établissement de procèsverbaux HACCP transparents et sûrs pour l'ensemble du processus Foodflow. D'autres caractéristiques numériques en matière d'hygiène et de gestion du service existent également. C'est à Ludwigsburg (Germany) qu'a été réalisée la première cuisine numérique d'Europe. Avec le Rieber Flagship, nous y avons créé une version de restauration 4.0 dans une atmosphère véritablement hors du commun! Tous les appareils de cuisine sont numérisés et tous les processus sont interconnectés. L'hygiène, les températures, le service et le stockage sont surveillés sans lacune et documentés selon les normes HACCP. Rieber AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG Tél. 071 868 93 93, mail@rieber.ch, www.rieber.ch

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Steinfels Swiss:

Produits de nettoyage, de lessive et de désinfection écologiques Steinfels Swiss est le producteur leader de produits et de systèmes de nettoyage écologiques pour utilisateurs professionnels. Partout où la propreté et l'hygiène sont au premier plan, où les germes ne doivent avoir aucune chance et où l'on voue une grande importance à la préservation de l'environnement et à la rentabilité, ce sont les produits de nettoyage de Steinfels Swiss qui s'utilisent: dans les hôtels, les restaurants, les hôpitaux et les EMS ainsi que pour le nettoyage d'immeubles et dans l'industrie.

Swiss Quality since 1832 L'histoire de Steinfels Swiss remonte à 1832 avec la fondation de la maison Friedrich Steinfels AG et le lancement de la production au Hirschengraben à Zurich. Même si énormément de choses ont changé depuis, il y en a une qui ne s'est jamais modifiée chez Steinfels Swiss: l'engagement en faveur de la Suisse en tant que lieu de production et donc en faveur de la qualité suisse et ceci depuis 1832.

Ecologiquement pur Nous développons et produisons des

nalisés pour tous les types d'application. A l'aide d'analyses d'hygiène et de concepts de nettoyage mais aussi par une formation soignée des utilisateurs, nous garantissons et optimisons la norme qualitative alors que nos systèmes de dosage intelligents permettent de garantir les bons dosages ainsi qu'une sécurité élevée de l'exploitation.

Développement durable

Propreté sans soucis

Voici 20 ans que Steinfels Swiss propose avec sa marque Maya un assortiment écologique performant pour le domaine professionnel dont la centaine de produits de nettoyage répondent aux exigences élevées de tous les secteurs de nettoyage de nos clients. Tous les produits Maya se distinguent par le fait qu'ils sont parfaitement biodégradables et libres de taxes VOC et qu'une liste négative permet d'empêcher le recours à des composants dont l'usage est critique pour l'environnement.

Pour que nos clients n'aient pas à se faire de soucis pour tout ce qui touche à l'hygiène, nous leur proposons des conseils professionnels et person-

Steinfels Swiss St. Gallerstrasse 180, 8404 Winterthur Tel. 052 234 44 00 info@steinfels-swiss.ch, www.steinfels-swiss.ch

produits de nettoyage, de lessive et de désinfection écologiques pour usagers professionnels dans les domaines de l'hygiène en cuisine, de la vaisselle, des soins pour textiles, du nettoyage d'objets et de l'hygiène personnelle De plus nous vendons du matériel d'usage courant, des articles à usage unique, des appareils et des machines de nettoyage.

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Pot-au-feu Shopping Guide

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tél. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 a.s.pluess.ch@bluewin.ch, www.alto-Shaam.com

Delico AG, Bahnhofstrasse 4+6, 9200 Gossau Tél. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 www.delico.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tél. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tél. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tél. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

www.dongeorge.ch

Dyhrberg

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tél. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tél. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tél. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tél. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tél. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Electrolux Professional AG, centre de compétence Préverenges Tél. 041 926 81 91, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux, www.electrolux-professional.ch

Brunner-Anliker SA, Chemin de Coteau 33 A, 1123 Aclens Tél. 021 784 15 14, Fax 021 784 15 34 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tél. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tél. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tél. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Cafina AG, 28c, route de Denges, 1027 Lonay Tél. 021 804 92 20, Fax 021 804 92 24 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Fruchthof AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tél. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch

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Pot-au-feu Shopping Guide

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten, Tél. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tél. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tél. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tél. 062 775 07 07, www.repa.ch

Der Spezialist für Speisenverteilung und Grossküchentechnik KNEUSS Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil info@kneuss.com, www.kneuss.com

La Pasteria Fattoria AG, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tél. 081 300 63 63, Fax 081 300 63 60 www.la-pasteria.com

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tél. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Rieber AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG Tél. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tél. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

SCHMALZ® Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tél. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tél. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele.ch/professional

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tél. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 www.schulthess.ch

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege Kirchbergstrasse 19, 3401 Burgdorf, Tel. 034 428 11 11 contact@schwob.ch, www.schwo.swiss

Pour d’amples informations: www.gourmetworld.ch Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tél. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

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aussi pour Smartphones et Tablets 97

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EDITIONS POT-AU-FEU Case Postale 6222, 3001 Bern 85 82 Tél. 031 311 80 82, Fax 031 311 h rld.c etwo urm @go info www.gourmetworld.ch Mwst. Nr. 309556

Pot-au-f eu

M E N T G A S T R O M A N A G E

elin Monsieur le Conseil fédéral Guy Parm ie, Chef du département de l’économ de la formation et de la recherche Palais fédéral Est 3003 Berne Berne, 1er avril 2019/RF

Monsieur le Conseiller fédéral, 2023, vous avez récemment reçu sur la promotion économique 2020 – En prévision de l’adoption du message me dans une prise de position istiques nationales du courrier qui résu de la part de toutes les organisations tour t, ni le Seco, ni vous-même et ndantes de la branche. Malheureusemen commune les revendications correspo face à ces revendications, comme son ensemble n’êtes entré en matière encore moins le Conseil fédéral dans 2023 adopté le 20.2.2019. Cela sur la promotion économique 2020 – on peut le constater en lisant le message associations touristiques et à helvétique fait par le gouvernement aux revient à un affront brusque et très peu ns et les attentes de la branche ceci d’autant plus que les revendicatio l’ensemble de la branche touristique, eler au ministre de l’économie s, bien au contraire: faut-il vraiment rapp sont loin d’être excessives et exagérée sion du pays et pour l’ensemble est l’importance du tourisme pour la cohé de la Confédération helvétique quelle isme ont été ignorés, il apparaît de la manière dont les intérêts du tour de l’économie nationale? Compte tenu que c’est effectivement le cas. une valeur ajoutée brute d’environ isme en Suisse génèrent chaque année Bref: plus de 200 000 employés du tour rs contribuent à la création de les acteurs économiques les plus dive 17 milliards de francs. Les branches et branche transversale. r laquelle le tourisme est une véritable cette valeur ajoutée. C’est la raison pou ue et du développement démonumérisation, du changement climatiq Ce fait ainsi que les défis futurs de la avec leurs structures décentralisées surtout dans les régions de montagnes graphique placent le tourisme suisse – iculièrement importants que entreprises – devant des problèmes part comportant un grand nombre de petites triser seule. la branche n’est pas en mesure de maî branche fait valoir auprès de la bien-fondé des revendications que la le dre pren com t On peut donc aisémen Confédération et du grand public: plus petite taille l’accès aux programmes ral faciliterait également aux acteurs de u ainsi, un point de contact cent de de soutien existants; drait compte du caractère transversal e pour le tourisme au sein du Seco tien che; bran u ainsi, une direction autonom la de vue de t poin ts de manière groupée et globale – du la branche en abordant d’importants suje charges bureaucratiques liées aux ue centrale permettrait de réduire les u ainsi, une plate-forme numériq taxes de séjour); bre de nuitées, déclaration des clients, diverses déclarations obligatoires (nom 240 millions de francs pour la période ien accordé à Suisse Tourisme de 220 à u ainsi, une augmentation du sout processus de transformation vers n marketing nationale de renforcer le 2020 – 2023 permettrait à l’organisatio alisé; un marketing numérisé et plus personn H), à Innotour et au Fonds à la Société suisse de crédit hôtelier (SC inés dest rs ncie fina u ainsi, les moyens stabilisés au moins au niveau la période 2020 – 2023 devraient être pour le développement régional pour actuel. sieur le Conseiller fédéral, les tes de bon sens et de prévoyance. Mon Ce sont là des revendications emprein ront votre secret. dez pas sont incompréhensibles et reste raisons pour lesquelles vous n’y accé Avec les meilleures salutations

René Frech, lic.rer.pol Editeur, rédacteur en chef

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Nous vous apportons de la joie. Disent nos pâtisseries fines. Comme elles ont raison.

Matières premières de la région Nos spécialités surgelés sont disponibles auprès de nos partenaires de distribution: Bonfrais Bongel SA, Ecublens, Brasilona SA, Martigny, Ecco-Jäger AG, Bad Ragaz, Gmür AG, Zürich,

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Krenger FGT, Uetendorf Marksteiner AG, Basel MultiFood SA, Gals Walker AG, Bitsch

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éduve. cuit. rôtit. régénère.

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