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Pot-au-feu

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G A S T R O M A N AG E M E N T

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Restaurant Schloss Brandis; Maienfeld:

Directement des champs sur les assiettes! Freaks for Food:

Des délicatesses préparées avec passion!

«Piazza des Saveurs DaRina», Berne:

L'italianità mise en scène avec talent!

Eldora SA à Zurich:

Grande diversité de l'assortiment food!

toaste.

Bartscher AG, Zugerstrasse 60, CH-6403 KĂźssnacht am Rigi, Tel.: 041 785 50 00, info@bartscher.ch, www.bartscher.ch Image: Toasteur [A100.205]

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Editorial

«Quand le père et le fils...» Stephan Frech, Directeur des Editions.

De manière générale, l'hôtellerie et la restauration en Suisse se réjouissent d'une évolution assez réjouissante de leurs affaires. Le nombre des nuitées de l'hôtellerie se situe à un très haut niveau qui correspond à peu de choses près à celui atteint avant la crise financière. Toutefois, malgré l'euphorie que pourraient susciter ces bonnes nouvelles, il convient de ne pas fermer les yeux sur les risques et les dangers potentiels que peut réserver l'avenir: un renforcement du franc suisse pourrait, une nouvelle fois, constituer un important facteur négatif pour l'évolution future des affaires de l'hôtellerie. De plus, un nombre record de nuitées ne signifie pas pour autant que la situation économique et financière des divers établissements hôteliers s'améliore effectivement en conséquence. L'hôtellerie suisse et plus particulièrement les établissements à gestion familiale de la catégorie médiane continuent de souffrir d'un besoin de rénovation et de rattrapage en matière d'investissements lourd en conséquences. En effet, de nouveaux types de plates-formes permettant la réservation d'opportunités d'hébergement ne cessent d'apparaître – ou d'autres prennent de plus en plus d'importance à un rythme toujours plus élevé: il y a quelques années, il existait, dans la région d'Interlaken par exemple, environ 600 offres d'hébergement Airbnb. Aujourd'hui, on en dénombre environ 2000! A plus ou moins longue échéance, cela aura également un impact négatif sur l'ensemble de l'industrie hôtelière. De son côté, la restauration enregistre, elle aussi, une évolution réjouissante: c'est ainsi que la consommation hors domicile en Suisse s'est stabilisée l'an dernier à un niveau très élevé d'environ 23 milliards de francs. Dans ce contexte, il est réjouissant de constater que la restauration conventionnelle continue d'occuper, avec une part de marché de 52 pour cent, une position déterminante sur le marché. Cependant, ce secteur doit, lui aussi, faire face à quelques revers: le secteur à l'emporter et le secteur des livraisons à domicile développent un dynamisme croissant et menacent tout particulièrement les affaires de midi des restaurants et auberges. De plus, depuis que diverses autorités communales de villes suisses ont choisi de meubler l'espace public et les places urbaines avec des tables, des chaises et les jouets les plus divers, la population consomme plus que jamais les assortiments culinaires qu'elle va s'acheter auprès des chaînes de hamburgers et les stands à l'emporter. Du «streetfood», justement, adoubé par les autorités! Dans ce contexte, l'hôtellerie et la restauration ont tout intérêt à observer et à suivre soigneusement les développements et les tendances s'éloignant des formes d'entreprises conventionnelles et, en cas de nécessité, à attirer l'attention du public sur le phénomène du littering afin de lutter là-contre. Le plus simple serait que de nombreux hôteliers et restaurateurs s'engagent personnellement dans la vie politique communale, cantonale et nationale – précisément comme le tentent le président hotelleriesuisse Andreas Züllig et son fils Nico Züllig avec leurs candidatures pour un siège (voire deux!) au Conseil national. «Quand le père et le fils...» – le résultat ne peut être qu'excellent! Quoi qu'il en soit, lisez donc vous-même de quoi il retourne. Dans la «lettre ouverte» du moment, dans le «digestif» en dernière page!

Stephan Frech, Directeur des Editions

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Le Menu Events

Interior Design

Restauration hospitalière

Freaks for Food:

L'hôtel garni Jardin à Berne:

Des délicatesses préparées avec passion!

Un «jardin militaire» renaît encore plus beau qu'avant!

La Clinique Barmelweid et sa culture du café:

Politique

World of Coffee

«Leadership en matière de qualité – tout spécialement dans le domaine du café!»

Mise en scène food

Hôtellerie-Restauration suisse:

La reprise se poursuit, mais pas partout!

83 La «Piazza des Saveurs DaRina», Berne:

Gastronomie d'entreprise

«L'italianità» mise en scène avec talent!

SVGG-TOP-Bulletin

Le restaurant pour collaborateurs de la maison Eldora:

La Couronne Hôtel Restaurant, Soleure:

Diversité de l'assortiment food – sans aucune attente!

Des saveurs de café et des professionnels du tennis!

Gastronomie de la Guilde

Hôtellerie

Pour rester dans le vent!

Shopping-Guide

Le «Zunfthaus zum Grünen Glas», Zurich:

La philosophie du luxe du Grand Resort Bad Ragaz:

Le «royaume» du nouveau président de la Guilde!

L'expérience exclusive – le voilà, le luxe véritable!

World of Coffee

News & Trends

91 Assemblée des membres SVGG à Schaffhouse:

96 Achats et investissements:

Les meilleures adresses de POT-AU-FEU!

Digestif

Kolanda-Regina AG, Burgdorf:

Nouvelles informations des fournisseurs:

Le rédacteur en chef René Frech:

Les nouveautés et les innovations actuelles!

La Lettre Ouverte à Andreas Züllig, Président de hotelleriesuisse!

Un vent nouveau souffle auprès de ce torréfacteur de longue tradition!

Food & Beverage

Gastronomie

Le restaurant Schloss Brandis à Maienfeld:

Directement des champs sur les assiettes!

Restaurant Panorama Hartlisberg, Steffisburg/BE:

Le fourneau «Celsius Class» Premium!

Impressum Pot-au-feu: Magazine pour Gastromanagement. Mode de parution: avril, juin, septembre, novembre Tirage: 5077 exemplaires ( REMP, 6/18) Edition, rédaction, administration: GOURMET, Case postale 6222, 3001 Berne, Tél. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 Editeur et rédacteur en chef: René Frech, lic. rer. pol., Abonnements: 1 année Fr. 40.-- (2,5 % TVA comprise). Pot-au-feu 2/19

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Food & Beverage Events

Des délicatessesi préparées avec passioni et un assaisonnementi I des plus discretsi

ls sont tous les trois très impliqués dans leur lieu de travail respectif. Les journées de travail dans la restauration sont longues et

mouvementées – il n’y a guère de temps de se rencontrer. Cependant, lorsque de telles réunions ont lieu, les trois amis les savourent d’autant plus intensément. Ce fut le cas lors de leur dernière rencontre à l’occasion de laquelle ils ont cuisiné

Ils célèbrent la gastronomie à son plus haut niveau – depuis quelques années déjà, malgré leur jeunesse. Les cuisiniers professionnels et «Freaks for Food» Anna Kaiser, Jann M. Hoffmann et Philipp Audolensky ne se considèrent toutefois pas comme des concurrents, bien au contraire – une rencontre récente a permis de bien le démontrer. Texte: Irene Infanger l Photos: Jonas Weibel

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ensemble en s’échangeant leurs recettes préférées. Philipp Audolensky a reçu ses collègues Anna Kaiser (Swiss Re Centre for Global Dialogue à Rüschlikon) et Jann M. Hoffmann (propriétaire de la maison Sinne GmbH) dans son restaurant Rosmarin à Lenzburg. «Nous ne nous étions plus vus depuis longtemps, presque trop longtemps. Mais quand nous nous voyons, il s’agit toujours de moments d’autant plus cordiaux» souligne Philipp Audolensky avant que Jann M. Hoffmann n’ajoute: «La rareté de ces rencontres ne réduit en rien leur qualité, bien au contraire: elles sont d’autant plus intenses.» Anna Kaiser sait bien pourquoi: «Nous partageons la même passion: la cuisine.»

La passion de la cuisine les unit: les trois cuisiniers professionnels Jann M. Hoffmann, Anna Kaiser et Philipp Audolensky (depuis la gauche) ne se voient pas très régulièrement mais se sentent d’autant plus liés.

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Events

Un peu de sauce au soja naturelle de Kikkoman permet de mieux faire ressortir les différents ingrédients et garantit un goût intense et corsé.

Ce qui compte Les trois cuisiniers, chacun équipé des ingrédients nécessaires à la réalisation de sa recette, se sont installés dans la cuisine parfaitement aménagée du restaurant Rosmarin. En tant qu’observateur, on le remarque rapidement: les trois fonctionnent de manière similaire, fixent des exigences très élevées à leur cuisine et à eux-mêmes. Un coup d’œil dans les paniers d’ingrédients le montre: ils contiennent tous les trois des produits frais et de saison. «Il n’est possible de réussir un excellent mets que si les ingrédients sont tout aussi excellents» souligne Anna Kaiser. Par ailleurs, les ingrédients fournissent simultanément l’inspiration nécessaire. «Deux fois par semaine, je me rends sur le marché pour voir ce que les producteurs ont dans leurs assortiments. C’est sur

ment sur la même carte pour préparer ses pralinés

cette base que je décide ce que je vais proposer

congeler et je dispose ainsi toujours d’un produit

à mes clients» raconte Philipp Audolensky pour décrire ses habitudes d’achat. Qu’il s’agisse de

convenience fait maison.» Il est également possible de préparer très aisément des pâtes fraîches

légumes, de viande ou de poisson: la fraîcheur

qui – avec un peu d’expérience – sont prêtes très

disparaît rapidement et il faut donc traiter ces

rapidement, constate Anna Kaiser.

ingrédients très rapidement. Jann M. Hoffmann se considère par conséquent comme un bricoleur

La cuisine est un artisanat: de la pâte jusqu’à la farce, tout est fait maison.

au poisson: «Au lieu de les frire, je peux aussi les

Un produit qui représente la cerise

perfectionniste: «En effet, je tente de transformer

sur le gâteau

un maximum de la marchandise de toute première

La sauce au soja de Kikkoman est un produit dont

fraîcheur.» Ce qui ne peut être utilisé pour la

les trois cuisiniers professionnels ne pourraient

recette d’origine est transformé à d’autres fins.

tout simplement plus se passer. Voici déjà des

Lorsque les clients sont arrivés, tout doit aller

années qu’Anna Kaiser, Jann M. Hoffmann et

vite. Les trois chefs de cuisine le savent bien, par

Philipp Audolensky misent sur ce produit produit

expérience. Avec un peu de travail effectué en amont, il est possible de préparer un mets tout à

de manière naturelle pour affiner leurs mets. Depuis quelque temps, ces «freaks» collaborent

fait exceptionnel pour le moment souhaité avec

étroitement avec l’importatrice suisse Delico AG.

des coûts et une quantité de travail limités. C’est

Sur le blog «Freaks for Food», ils présentent à

ce que prouvent les créations choisies pour cette

intervalles irréguliers leurs inspirations, des «food

journée particulière. «Tu peux très bien préparer

news» et des recettes faisant intervenir, entre

un rôti braisé, ce qui te décharge pour le travail

autres, la sauce au soja de Kikkoman. «On sent

quotidien», c’est ainsi que Philipp Audolensky explique son choix. Jann M. Hoffmann mise égale-

leur passion pour la cuisine et leurs créations sont à chaque fois tout simplement fantastiques» se réjouit Kathrin Thalmann, product manager

La sauce au soja de Kikkoman est produite naturellement selon un procédé traditionnel et avec seulement les quatre ingrédients que sont les graines de soja, du blé, de l’eau et du sel. Elle est brassée pendant six mois et ne contient ni colorant, ni agent de conservation. La sauce au soja de Kikkoman soutient le propre goût des mets sans pour autant le couvrir. Cet assaisonnement universel naturel convient non seulement à la cuisine asiatique comme on pourrait peut-être le penser mais également à la cuisine française, italienne et suisse. Aucune limite n’est fixée à son utilisation. Les produits Kikkoman sont importés par la maison Delico AG (Gossau/SG) en sa qualité d’importatrice générale et sont en vente auprès du commerce en gros spécialisé, des chaînes CC de la restauration et des grands distributeurs.

Kikkoman auprès de la société Delico AG. C’est elle qui a eu l’idée de réunir à nouveau les trois témoins Kikkoman loin d’une grande manifestation et loin des foules. «Il est à chaque fois fascinant de voir ce qu’ils créent et leur feed-back est pour nous d’une valeur inestimable» précise Kathrin Thalmann pour décrire sa collaboration avec ces trois professionnels. «J’emploie très souvent la sauce au soja de Kikkoman – et ceci depuis des années» souligne Jann M. Hoffmann. Selon lui, cette sauce au soja est la base d’un mets, sans pour autant que son goût ne domine ce dernier. «Elle est comme le centre d’une bonne sauce ou d’un mets et soutient de ce fait son intégralité sensorielle.» L’ajout de

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Events

sauce au soja Kikkoman permet non seulement

explique Anna Kaiser qui s’est laissée convaincre

d’obtenir un goût plus rond, plus complet mais

par le produit sur place, dans la production. «Il

aussi une couleur un peu plus foncée.

est vrai que c’est un produit mondialisé mais sa

Voici presque dix ans que les trois cuisiniers

production est néanmoins naturelle. C’est bien ce

professionnels jouent le rôle de témoins en faveur de la sauce au soja Kikkoman à production natu-

qui m’a convaincue.»

relle (cf. encadré). «Je l’emploie presque quotidiennement. En effet, elle est naturelle et convient de manière idéale à de nombreux ingrédients. C’est quelque chose de très important pour moi»

Anna Kaiser cuisine avec passion – comme sa grand-mère! Pour Anna Kaiser du Swiss Re Centre for Global Dialogue à Rüschlikon, la préparation d’un repas n’est pas seulement une obligation quotidienne. Durant son enfance déjà, elle était fascinée par la cuisine. Elle a été marquée, entre autres, par sa grand-mère et sa cuisine typiquement bavaroise et autrichienne et par son maître d’apprentissage, Jörg Slaschek du restaurant Attisholz. «Ma grand-mère cuisinait toujours avec beaucoup d’amour et de passion», quelque chose qu’Anna Kaiser voudrait aujourd’hui également transmettre à sa propre fille. Or, pour que quelque chose soit bon, il faut aussi investir du temps pour la préparation, dit-elle. «Aujourd’hui, on manque très souvent du temps lorsque l’on cuisine. Pourtant, une nourriture équilibrée est tout aussi importante pour le corps que le sport ou les produits cosmétiques » se dit-elle convaincue. Et comme elle adore également la cuisine italienne, elle a décidé de réaliser un plat de pâtes. Des raviolis farcis de roquette frais et de cicorino rosso ainsi que d’oignons, servis avec des tranches de salami et un fromage de chèvre de trois semaines d’âge provenant du Tessin. Elle a ajouté à la farce une cuillère à café de sauce au soja de Kikkoman — au lieu de la saler. «La sauce au soja permet de faire ressortir les différentes nuances de goût» affirme Anna Kaiser. Elle parle d’umami, le cinquième sens du goût: «Cette sauce au soja complète tout simplement le mets.» Que ce soit à domicile ou au travail, elle travaille souvent avec la sauce au soja naturelle de Kikkoman. «Un tel repas constitué d’ingrédients de toute première fraîcheur serait bien entendu également très savoureux sans sauce au soja mais il ne serait pas aussi complet.» Or, pour cette véritable perfectionniste, le goût joue un rôle prépondérant. «La façon dont un mets est disposé sur l’assiette m’importe énormément et je fais beaucoup d’efforts à cet effet. Cependant, il est encore plus important qu’un mets soit délicieux et bien équilibré.»

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Lisez dans les portraits ci-dessous quelles sont les recettes préférées des trois cuisiniers pro-

fessionnels et comment ces derniers les affinent avec la sauce au soja de Kikkoman.

La farce des raviolis est assaisonnée avec un peu de sauce au soja.

La pâte faite maison, finement abaissée.

Des raviolis faits maison, farcis de fromage de chèvre de trois semaines d’âge et de dentsde-lion.

«Cuisiner n’a rien de magique. Il faut juste se lancer et en tirer du plaisir.» Anna Kaiser

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Events Les salsifis sont placés sur le rôti braisé entouré par la purée de pommes de terre à l’ail des ours.

Philipp Audolensky se fie à son intuition Deux stations professionnelles auront marqué tout particulièrement Philipp Audolensky, du restaurant Rosmarin à Lenzburg, dans sa carrière professionnelle de cuisinier: l’hôtel Giardino Ascona où il est entrée pour la première fois en contact avec la gastronomie de haut niveau et en sa qualité de chef de cuisine du Metzgerstübli à Berne. «C’est Andres Gilgen qui m’a bien fait comprendre qu’il est important de miser sur des produits régionaux.» Il reste fidèle à cet engagement dans son propre restaurant – il a inauguré le «Rosmarin» il y a exactement 13 ans. Deux fois par semaine, il va puiser l’inspiration sur le marché devant sa porte. «Je prépare de préférence ce qui me plaît personnellement» est sa devise. «Si j’ai envie d’une cuisine plutôt légère, c’est celle-là que je vais préparer et si je prépare quelque chose de plus copieux, c’est parce que cela me plaît. Il faut assumer ce que l’on sert si l’on veut convaincre ses clients.» A l’occasion de cette rencontre amicale en cuisine, Philipp Audolensky a choisi de préparer un plat de viande braisée. «C’est tout simplement quelque chose que j’aime beaucoup et qui correspond assez à ma personnalité. Ce mode de préparation permet de bien montrer de quoi l’on est capable.» explique Philipp Audolensky. Son rôti braisé appenzellois est accompagné d’une délicieuse purée de pommes de terre à l’ail des ours et de salsifis. Il a également ajouté un peu de sauce au soja de Kikkoman. D’une part pour la couleur: ainsi, la sauce au soja assombrit encore un peu plus la teinte foncée du rôti braisé. D’autre part pour le goût. Philipp Audolensky: «Cette sauce au soja donne un goût plus rond et plus complet à ce mets. Je suis convaincu que le client sent que la sauce du mets obtient une certaine profondeur grâce à l’addition de sauce au soja et dispose d’un niveau de goût supplémentaire.»

Un peu de sauce au soja complète la pâte pour les salsifis.

Un soupçon de printemps: Philipp Audolensky sert de la purée de pommes de terre à l’ail des ours en accompagnement de son rôti braisé.

«Je suis un cuisinier sentimental qui suit son intuition. Je cuisine les ingrédients de la façon dont j’aime les savourer.» Philipp Audolensky

Les plats préférés Raviolis farcis de fromage de chèvre de trois semaines d’âge et de dents-de-lion, accompagnés de salami de sanglier, de cicorino rosso sauté et de pecorino râpé.

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Rôti braisé à la purée de pommes de terre à l’ail des ours et aux salsifis.

Les pralinés de poisson dans leur manteau croustillant disposés très sobrement.

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Events

Jann M. Hoffmann aime bien que l’on ait l’impression d’une portion congrue Jann M. Hoffmann puise son inspiration partout où il le peut — par exemple lors d’une manifestation de streetfood ou parfois sur la base d’une recette de femme au foyer. Cependant, une chose reste très importante pour Jann M. Hoffmann de Sinne GmbH à Zurich: «Trouver une inspiration ne signifie pas copier.» Il convient de concevoir un mets de telle façon qu’il corresponde à un certain style de cuisine. En effet, le client qui revient régulièrement dans votre établissement veut être certain que le concept de l’établissement est toujours le même. Jann M. Hoffmann célèbre sa cuisine suisse moderne en plein centre de Zurich et se laisse la marge de manœuvre dont il a besoin pour y intégrer d’autres éléments qui ne correspondent pas à la cuisine suisse. Les ingrédients régionaux et de saison constituent cependant toujours la base de sa cuisine. Il respecte également le principe d’utiliser si possible les ingrédients dans leur totalité. Voici 16 ans que les principes du développement durable jouent un rôle prédominant dans l’activité de ce cuisinier professionnel. Il sert dès lors également les pièces moins prestigieuses d’un animal sur ses plats. «Il y a toujours énormément de découpes dans une cuisine, par exemple avec un poisson. Je ne peux pas présenter un ventre juteux sur une assiette comme s’il s’agissait d’un filet. Néanmoins, j’essaie d’utiliser cet élément d’une autre façon» comme il montre avec son exemple des pralinés au poisson entourés de leur manteau croustillant: le poisson est complété par des crevettes, du chou, des radis et des oignons de printemps. Vu de l’extérieur, ce mets ne semble pas très spectaculaire mais il est d’autant plus délicieux. «C’est typique de mon style. J’aime bien ces réductions qui sont malgré tout surprenantes au palais» explique ce cuisinier d’exception. Il ajoute un peu de sauce au soja de Kikkoman. «Pas besoin d’assaisonner davantage: cela permet d’obtenir un merveilleux goût très rond. L’effet combiné du sucré (crevettes, oignons, chou), du fort (radis) et de l’acide (sauce au soja) est tout simplement fantastique. Disposons le tout sur l’assiette avec quelques limettes et le tour est joué.»

Jann M. Hoffmann, Anna Kaiser et Philipp Audolensky: trois personnalités différentes avec une passion commune – la cuisine.

Les radis apportent l’aigreur nécessaire aux pralinés de poisson à manteau croustillant de Jann M. Hoffmann.

Grâce à la farine Panko (une chapelure de la cuisine japonaise), les pralinés de poisson se dotent d’un manteau croustillant. A l’intérieur, ils restent frais et bien juteux.

Pas de sel mais un peu de sauce au soja de Kikkoman complète les pralinés au poisson de Jann M. Hoffmann au niveau du goût.

«La cuisine permet de s’exprimer, comme on le ferait avec une opinion politique. Elle montre qui tu es et d’où tu viens.» Jann M. Hoffmann

Davantage d’informations au sujet de ces trois cuisiniers professionnels et leur food-blog sous www.freaksforfood.ch

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Politique Hôtellerie-restauration suisse:

La reprise se poursuit, mais pas partout En raison de la bonne conjoncture et de l'humeur au beau fixe des consommateurs, environ 10 000 nouveaux emplois (postes à temps partiel compris) ont été créés l'année dernière dans la restauration. Cette évolution a permis de compenser environ un tiers des pertes d'emplois relevées depuis 2008. La demande de services d'hôtellerierestauration a augmenté en 2018, mais les dépenses annuelles par personne pour la consommation hors foyer et le chiffre d'affaires par nuitée ont diminué. Selon les extrapolations, la consommation hors foyer dans l'hôtellerierestauration s'élève à 22,917 milliards de francs en 2018. Par rapport à l'année précédente, cela correspond à une baisse de 702 millions de francs (-3 %). Malgré une augmentation du nombre de clients dans la restauration (+2,4 %), la consommation hors foyer a diminué. Les chiffres sont basés sur l'étude «Manger et boire hors foyer» réalisée par amPuls Market Research sur mandat de GastroSuisse. Avec 38,8 millions de nuitées en 2018, le domaine de l'hébergement a enregistré un nouveau record (+3,8 %). Toutefois, le chiffre d'affaires par nuitée est en baisse depuis des années et a continué de baisser en 2018 (-0,1 %).

Profiter des tendances actuelles Les tendances actuelles de la consommation offrent à l'hôtellerierestauration de bonnes occasions de présenter ses points forts. L'intérêt croissant des clients pour la cuisine faite maison, régionale et artisanale revêt une importance particulière. «Pour de nombreux consommateurs, la cuisine faite maison constitue un important critère de choix de restaurant», a constaté Daniel Borner, directeur de GastroSuisse, sur la base des nouveaux résultats de sondage. De nombreux sondés ont en outre déclaré être prêts à payer davantage pour des plats faits maison. La restauration traditionnelle est la source d'approvisionnement qui enregistre le chiffre d'affaires le plus élevé pour la consommation hors foyer. «Elle détient une part de marché de plus de 50 pour cent», explique Gilles Meystre, membre du conseil GastroSuisse. Avec une part de marché de près de 20 % de la consommation alimentaire hors foyer, la restauration rapide a enregistré une augmentation significative par rapport à l'année précédente. En tête du classement des offres gastronomiques se trouvent les spécialités suisses et la cuisine bourgeoise.

Un tableau ambivalent «Après des années économiquement difficiles, l'hôtellerie-restauration a repris pied, mais les bonnes nouvelles doivent être relativisées», a déclaré Casimir Platzer, président de GastroSuisse, lors de la conférence de presse annuelle de la Fédération pour l'hôtellerie-restauration. Le maintien du chiffre d'affaires, l'augmentation des coûts d'exploitation, la recherche de main d'oeuvre qualifiée et les exigences bureaucratiques excessives pèsent lourdement sur les entreprises. L'un des sujets qui préoccupent la branche est l'évolution du nombre d'entreprises. Les différences entre les régions sont considérables. Surtout les communes à faible population connaissent un recul. En revanche, dans les plus grandes villes de Suisse, le nombre d'entreprises d'hôtellerie-restauration a augmenté.

RETOUR À LA NATURE À CHAQUE GORGÉE.

GastroSuisse et son rating politique La branche de l'hôtellerie-restauration estime qu'en matière politique, la Berne fédérale compte d'importants chantiers. C'est pourquoi GastroSuisse accorde une attention particulière aux élections au Conseil national et au Conseil des Etats, le 20 octobre 2019: «La Berne fédérale a besoin de parlementaires qui représentent de manière adéquate les intérêts des hôteliers et des restaurateurs sur la scène politique», a revendiqué Casimir Platzer, président de GastroSuisse à Berne. GastroSuisse a procédé à un rating politique pour déterminer quels groupes politiques et quels parlementaires au niveau fédéral sont les plus favorables à l'hôtellerie-restauration et au tourisme. Le rating politique de GastroSuisse influera de manière décisive sur les recommandations de l'hôtellerie-restau ration pour les élections fédérales. Le rating des groupes montre que les groupes parlementaires bourgeois en particulier ont voté en faveur de l'hôtellerie-restau ration et du tourisme. Le groupe parlementaire aux Chambres fédérales PDC a obtenu les meilleurs résultats. La deuxième place a été attribuée au groupe PBD. Le PLR et l'UDC se partagent la 3e place. Pot-au-feu 2/19

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Gastronomie d'entreprise

Le restaurant pour collaborateurs de la maison Eldora AG à Zurich-Oerlikon et Alto-Shaam Switzerland, Zurich:

Grande diversité de l'assortiment food – sans aucune attente, grâce aux présentoirs food insulaires! Ici, environ 1500 personnes font tous les jours leur choix parmi cinq présentoirs food insulaires – raclette, curry thaï ou rôti haché vegan. La tranche panée croise le chemin du Quorn et cet assortiment très large reflète bien la diversité de la clientèle – internationale, tous âges mélangés, de ceux qui mangent de tout jusqu'aux inconditionnels de la nourriture vegan. L'établissement: le restaurant pour collaborateurs d'une grande banque à Zurich-Leutschenbach, géré par une équipe de 42 collaborateurs de la société Eldora AG, spécialiste en gastronomie, qui sait utiliser de manière très avisée les appareils multifonctions d'Alto-Shaam qui y sont installés et les apprécier à leur vraie valeur. Texte: Sabine Born et Stephan Frech, directeur des Editions Gourmet, Photos: Rolf Neeser et m.à.d. 16

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Gastronomie d'entreprise

Quelques impressions des divers locaux du restaurant pour collaborateurs d'une grande banque suisse à Zurich-Oerlikon géré avec grand soin par la société Eldora AG.

10h50: discussion du menu avec toute l'équipe, le chef de cuisine David Fritschy résume l'assortiment du jour et pose, çà et là, quelques questions de détail. Le calme avant la tempête. A 11 heures, les premiers clients sont devant les portes que le restaurant pour collaborateurs de 560 places assises fermera à 14 heures déjà. Pendant ces trois heures, environ 1500 personnes se serviront sur cinq présentoirs food insulaires qui forment chacun une unité culinaire qui leur est propre. Ici, il faut un travail d'équipe, que les choses soient rationnelles, que les processus de travail fonctionnent – et que l'infrastructure technique soit à la hauteur. Les présentoirs food insulaires s'appellent «Special», «Favorite», «Vitality», «Variety» et «Pizza & Pasta». C'est en ces termes que le chef de cuisine David Fritschy présente un choix de mets très varié, beaucoup d'éléments étant préparés directement devant les yeux des clients. Il s'agit donc de «Front Cooking»: c'est à la fois divertissant et gage de fraîcheur, de qualité et de transparence grâce aux informations d'arrière-plan relatives à l'origine et aux méthodes de culture des ingrédients et des matières premières. Chaque présentoir food insulaire comporte des unités de menu complètes constituées d'un potage, d'une salade, d'un plat principal, d'un dessert et aussi de boissons. Le Pot-au-feu 2/19

paiement se fait, lui aussi, sur place. Il n'y a aucune attente devant une caisse centralisée, pas de détours jusqu'à ce que le client dispose de tout ce dont il a besoin. Un concept gastronomique élaboré par la société Eldora AG, la cinquième entreprise gastronomique la plus importante de Suisse et le deuxième acteur le plus important dans le secteur de la restauration collective. Cet assortiment est proposé à des collaborateurs dont le temps de travail est minuté, à des invités provenant du monde entier, une clientèle hétérogène en ce qui concerne les âges et les goûts: les apprenants mangent vegan, le spécialiste IT préfère les mets plutôt traditionnels, la collaboratrice de longue date veille à une alimentation saine et équilibrée. «Nous servons tout le monde, individuellement, avec un assortiment large et varié» explique Daniel Baumgartner, directeur du restaurant pour collaborateurs, à Pot-au-Feu. Ce restaurant pour collaborateurs, situé dans un bâtiment constitué de deux tours clairement identifiables à Zurich-Leutschenbach par leurs façades en verre et en pierre et leurs 26 étages, est l'un des 132 établissements gérés par la société Eldora AG dans toute la Suisse. Viennent s'y ajouter 61 cantines et 64 établissements de restauration dans des EMS. Globalement, 2200 collaborateurs Eldora préparent quotidiennement environ 60 000 repas pour 30 000 personnes.

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Gastronomie d'entreprise

Zone libre service aux généreuses dimensions avec cinq présentoirs insulaires différents: assortiment culinaire varié – sans aucune attente!

Mets bien de chez nous et plats plus exotiques Petit à petit, les clients de plus en plus nombreux s'arrêtent à côté des présentoirs food insulaires sans pour autant se gêner les uns, les autres. Le présentoir «Special» propose des mets traditionnels, de l'émincé à la zurichoise, du saltimbocca de porc ou du riz Casimir. «La cuisine alpine moderne est très appréciée» confirme Caroline Petrich, responsable de secteur de neuf succursales Eldora en Suisse allemande et en Suisse romande – pas seulement auprès des clients suisses mais aussi auprès du public international. Le présentoir Variety plaira aux amateurs de viande avec son rôti de bœuf, son gigot d'agneau ou d'autres «grosses pièces» cuites dans les fours à basse température AltoShaam avant d'être découpées et présentées sur la station de tranchage Alto-Shaam. Le ravitaillement est pratiquement prêt dans le tiroir de maintien thermique situé juste en dessous, également d'Alto-Shaam. D'autres mets sont proposés en alternative aux «grosses pièces», comme des quiches aux légumes ou à la viande ou encore des pièces de viande à cuisson rapide. Cet assortiment est combiné à un grand choix de salades les plus diverses. «Smart-Eating», voici le nom du concept de ces présentoirs food insulaires qui se base sur les directives de la Société Suisse de Nutrition (SSN): des mets de 600 calories au maximum, pauvres en sel et en graisse, préparés avec ménagement, à haute teneur en protéines, sains, délicieux, sexy.

Les mets Metabolic-Balance sont servis sur le présentoir «Vitality», un programme de nutrition visant à favoriser la santé et à régulariser le poids. Filets de cichlidés avec une vinaigrette au basilic et à la mangue, nouilles transparentes et légumes du jour par exemple. L'assortiment est combiné à des mets végétariens ou vegan: émincé de Quorn, gnocchi ou poches de röstis fourrés de fromage frais. «Aujourd'hui, la carte des mets d'Eldora comporte obligatoirement des mets vegan» souligne Caroline Petrich face à Pot-au-Feu et explique de quelle façon les collaborateurs Eldora sont formés pour la cuisine vegan par des experts en cuisine vegan. Par les meilleurs des meilleurs. L'ensemble de l'assortiment culinaire est complété par un présentoir à pizzas et à pâtes. Là aussi, les possibilités culinaires sont consciemment élargies en permanence, par exemple en servant parfois les pâtes du wok asiatique ou en servant une flammekueche ou une tarte aux fruits au lieu d'une pizza.

Pas de place pour des solutions à l'emporte-pièce Globalement, il s'agit d'un concept de présentoirs food insulaires convaincant qui plaît également au niveau esthétique. De l'acier chromé brillant cohabite avec des revêtements foncés et avec un éclairage coloré qui peut différer en fonction de chaque présentoir food. Les zones de consommation disposées tout autour – propres, claires, attrayantes, avec des plantes comme séparateurs d'espace supplémentaires – créent une atmosphère très agréable qui garantit également un niveau acoustique supportable. Globalement, les collaborateurs de la grande banque peuvent choisir parmi trois mondes gastronomiques sur environ 2250 mètres carrés: u le restaurant pour collaborateurs avec ses 560 places assises. u un Panini-Bar de 100 places assises au 20ème étage. u un bar à sushis et un bar à café de 120 places assises ou debout. u A cela vient s'ajouter une terrasse sur la Quadroplatz très fréquentée avec 300 places assises supplémentaires. Un assortiment complet, finement équilibré, inauguré 2/19 Pot-au-feu

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Gastronomie d'entreprise

Technique de cuisine rationnelle grâce à son caractère polyvalent et multifonctionnel: le four Cook-, Hold & Smoke d'Alto-Shaam s'utilise quotidiennement.

en 2010 et distingué en 2012 par le «Best of Swiss Gastro Award» dans la catégorie «Business & Care». «De nos jours, un restaurant pour collaborateurs doit fournir une qualité très élevée, une cuisine fraîche, régionale et surtout individualisée en fonction de la diversité de la clientèle» affirme Caroline Petrich par conviction. «Nous servons tous les jours les mêmes personnes. Cela signifie que nous devons prendre d'autant plus soin d'eux et les faire bénéficier d'une véritable hospitalité» ajoute le directeur Daniel Baumgartner. La familiarité qui s'installe entre les clients et nos collaborateurs fait également baisser la barrière en matière de critiques, ces dernières pouvant toutefois aussi être constructives et en rapport avec des souhaits de menus. «Dans ce cas, nous nous faisons un plaisir de proposer, à l'occasion, de la viande hachée avec des cornettes et de la purée de pommes» rigole le directeur.

Des copeaux de bois pour le véritable goût de fumé «Dans notre quotidien de travail frénétique, une équipe bien rodée joue un rôle tout à fait central, tout comme une bonne communication» souligne le chef de cuisine David Fritschy face à Pot-au-Feu. L'équipe Eldora l'a attendu pendant neuf mois. «Le responsable de l'équipe de cuisine doit être la bonne personne, tant au niveau de sa personnalité qu'au niveau de ses compétences et de son expérience» souligne le directeur Daniel Baumgartner pour expliquer sa persévérance. David Fritschy était l'homme idéal. Il a géré un hôtel auparavant et transfère ainsi un peu de créativité et de diversité de l'hôtellerie à la restauration collective. Il sait allier de manière compétente son expérience des modes de préparation modernes à la flexibilité offerte par les appareils de cuisine techniques rationnels, tout cela dans le cadre d'un quotidien stressant. C'est le cas, par exemple, du four Halo Heat Cook, Hold & Smoke 767-SK/III d'Alto-Shaam Switzerland: «Ici, un rôti d'agneau se cuit à la perfection depuis six heures du matin» explique le chef de cuisine. A l'aide de copeaux de bois mis à tremper pendant la nuit, la viande a en outre été fumée pendant dix minutes – pour lui donner Pot-au-feu 2/19

ce goût authentique du fumé. «Un appareil à usage multiple» s'enthousiasme également Daniel Baumgartner. «Il est possible de fumer tout ce que l'on veut. Du tofu par exemple ou des oignons pour un chutney. De plus, il est possible de cuire la viande lentement et de manière très précise tout en la maintenant au chaud pendant une longue période à une température optimale.» La technologie Halo-Heat éprouvée de Alto-Shaam est responsable d'une excellente et constante qualité des mets: «Dans l'espace de cuisson fermé des appareils, une douce chaleur constante se met en place avec un taux d'humidité pouvant atteindre 98 %, ce qui empêche les mets de se dessécher. Ils vous livrent au contraire des mets de viande incroyablement tendres et juteux, d'une consistance optimale, qu'il est possible de tenir au chaud pendant des heures sans perte de qualité» explique Edouard Parlier, directeur d'Alto-Shaam Switzerland, en soulignant pour l'occasion l'important rôle que jouent les cours de formation. «Seuls ceux qui connaissent parfaitement l'usage des appareils pourront les intégrer avec succès dans les processus de travail de la cuisine et en tirer un profit optimal», confirme également Daniel Baumgartner. Des cours de formation introductifs transmettent aux collaborateurs un savoir-faire de base alors que des cours de formation continue réguliers permettent de consolider les compétences et de tirer profit de

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Gastronomie d'entreprise

Présentation très réussie des aliments et processus de travail rationnels grâce à la combinaison de la station de tranchage au tiroir de maintien thermique d'Alto-Shaam. Le directeur du restaurant pour collaborateurs Eldora Daniel Baumgartner (au milieu), le chef de cuisine David Fritschy (à droite) et le directeur d'Alto-Shaam Switzerland Edouard Parlier discutent ensemble des possibilités multifonctionnelles d'engagement de la station de tranchage Carvery d'Alto-Shaam.

tout le potentiel des appareils Alto-Shaam – afin que l'investissement puisse être rentabilisé et que le retour sur investissement devienne réalité.

De bonnes solutions pour des espaces exigus Pour que tout fonctionne parfaitement sur le front et que les nombreux mets puissent être préparés de toute première fraîcheur devant les yeux des clients, une préparation optimale et un maintien au chaud optimal (à températures constantes) des mets sont des éléments tout à fait essentiels. «Les solutions food et techniques d'Alto-Shaam nous soutiennent énormément dans cette tâche» assure Daniel Baumgartner pour Pot-au-Feu. «Je connaissais déjà ces appareils et je ne voulais en aucun cas y renoncer.» Daniel Baumgartner a profité du fait que la société Eldora ait été contactée dès le début de la Juste avant l'arrivée d'environ 1500 hôtes, brève mise à jour de l'équipe assurée par le chef de cuisine David Fritschy qui imprime depuis 2,5 ans sa signature culinaire au restaurant pour collaborateurs Eldora.

conception du nouveau restaurant pour le personnel spécialement adapté aux besoins de la grande banque. «S'il est vrai que nous n'avons pas pu intervenir au niveau de la planification, nous avons néanmoins pu donner notre avis» se souvient Caroline Petrich, par exemple en ce qui concerne l'aménagement de l'espace et les installations qui devaient être conçues de manière ergonomique puisqu'il s'agit de préparer 1500 couverts par jour. Une sensibilité dont fait preuve un directeur proche de la pratique tel qu'Edouard Parlier d'AltoShaam Switzerland qui a régulièrement élaboré de nouvelles solutions en étroite collaboration avec Daniel Baumgartner. «L'espace très réduit constitue un véritable défi. Les appareils Alto-Shaam plutôt étroits, mobiles et conçus à l'origine pour la construction de bateaux convenaient dès lors de manière tout à fait optimale» explique Edouard Parlier. Il s'agit par exemple de la station de tranchage, la CarveryStation CS-200/S, équipée de la technologie Halo-Heat, ce qui permet de garder au chaud de manière optimale des racks d'agneau, de la poitrine de canard ou des tartes aux fruits à une température exacte et avec une consommation d'énergie simultanément optimisée. «Avec le modèle précédent, nous atteignions régulièrement nos limites» se souvient Daniel Baumgartner. La combinaison de la station de tranchage avec le tiroir de maintien thermique 500-2D, qui ont tous deux parfaitement trouvé place dans les étroits comptoirs inférieurs et livrent ainsi le ravitaillement nécessaire grâce à deux tiroirs réglés à une température exactement pareille, aura finalement 2/19 Pot-au-feu

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Gastronomie d'entreprise

L'armoire thermique d'Alto-Shaam sur le présentoir insulaire «Vitality» dispose de deux secteurs séparés et empêche ainsi des transferts d'arômes indésirables. Il est possible de régler une température différente dans chacun des secteurs.

d'arômes» explique Daniel Baumgartner pour résumer la situation initiale. Le présentoir «Vitality» propose des mets Metabolic-Balance qui contiennent souvent du poisson ainsi que des mets végétariens et vegan. «En maintenant ces mets au chaud, il ne faut pas qu'il y ait de contaminations aromatiques.» C'est ainsi que cette solution proposée par Alto-Shaam convenait parfaitement à Eldora – afin de servir en très peu de temps une qualité de pointe, en grandes quantités et néanmoins le tout préparé à la minute à une clientèle très diverse. constitué la solution parfaite. Une qualité de pointe avec toute la flexibilité nécessaire.

Davantage à ce propos

Communiquer sur un pied d'égalité

Eldora AG, Gebäude A1 M.O.V.E., Bändliweg 20, 8048 Zürich Tél. 043 255 20 50, info.zuerich@eldora.ch, www.eldora.ch

C'est ainsi que le nombre des appareils Alto-Shaam utilisés dans le restaurant Eldora s'est continuellement accru. «Nous avons déterminé les besoins et avons proposé les solutions correspondantes» explique Edouard Parlier. «Ce que j'apprécie tout particulièrement avec Alto-Shaam, ce sont les contacts familiers. L'encadrement par des professionnels qui ont, eux-mêmes, travaillé sur le front. La communication sur un pied d'égalité» souligne le directeur Daniel Baumgartner qui ne tarit pas d'éloges au sujet d'Alto-Shaam Switzerland. Cette entreprise également établie depuis des décennies en Suisse et son directeur Edouard Parlier ne se contentent pas de vendre des appareils de cuisine rationnels – ils organisent également des cours de formation orientés à la pratique quotidienne. Un échange constructif empreint de sincérité: «Je ne vends pas d'appareils à tout prix mais je propose au client ce dont il a besoin, ce qui lui permettra d'avancer.» L'armoire thermique 1200-UP sur le présentoir «Vitality» en est un bon exemple: deux armoires thermiques à réglage de température individuel, intégrées à une même carrosserie, équipées de la chaleur globale Halo-Heat et offrant de la place à 16 plateaux. Là aussi, les besoins étaient clairs: «Nous avons besoin de stations thermiques de plus grandes dimensions empêchant le mélange Pot-au-feu 2/19

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tél. 044 462 35 50, info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch Un partenariat client-fournisseur couronné de succès (de g. à dr.) : le chef de cuisine Eldora David Fritschy, Polyana et Margrit Plüss, le directeur Edouard Parlier d'Alto-Shaam Switzerland, la responsable de département Eldora Caroline Petrich et le directeur du restaurant Eldora Daniel Baumgartner.

FILETS DE PERCHE FRITS DE KADI

Une pêche croustillante!

La durabilité des matières premières est aujourd’hui plus que jamais un maître mot. Pour cette raison, le poisson utilisé pour produire les filets de perche frits en pâte à bière de KADI est issu de la pêche durable et porte le label MSC. Enrobés d’une pâte à la bière harmonieusement épicée et sublimée par des herbes fines, ces filets de poisson frits sont un vrai délice pour tous les amateurs de poisson.

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Gastronomie de la Guilde

Zunfthaus zum Grünen Glas, Zurich:

Le «royaume» du nouveau président de la Guilde Procéder à des expériences avec des produits alimentaires et vouer une attention toute particulière aux garnitures – c'est en suivant ce fil rouge que le restaurateur et chef de cuisine Gerhard Kiniger gâte les clients de son restaurant Zunfthaus zum Grünen Glas à Zurich. Dans sa cuisine, les spécialités d'Uncle Ben’s et l'Ebly ne manquent jamais car non seulement ces derniers s'utilisent de manière polyvalente et créative mais ils sont également délicieux et d'une excellente qualité du point de vue de la technique de cuisine. Visite auprès du président de la Guilde récemment élu Gerhard Kiniger. Texte: Cristina Bürgi, photos: Rolf Neeser et m.à.d. Le restaurant Zunfthaus zum Grünen Glas dans le quartier du Niederdorf à Zurich est constitué de deux bâtiments dont l'histoire remonte très loin dans le temps: mentionné pour la première fois dans les archives en 1310, l'établissement s'appelait à l'époque «Schwarze Leiter» (échelle noire) et «Blauer Stern» (étoile bleue). Le «Grünes Glas» (le verre de couleur verte) n'apparaît que trois siècles plus tard: «A l'époque, l'auberge disposait Pot-au-feu 2/19

d'une baie vitrée marquante constituée de culs de bouteilles de couleur verte. On l'a donc nommée tout d'abord ‘Zum Grünen Scherben’ (au tesson vert) et plus tard ‘Zum Grünen Glas’» (au verre de couleur verte) explique le restaurateur et chef de cuisine Gerhard Kiniger à Pot-au-Feu. Les bâtiments de l'époque appartenaient à un couvent. En 1977, c'est la coopérative Zunfthaus Riesbach qui a fait l'acquisition des bâtiments.

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Gastronomie de la Guilde

Quelques impressions du Zunfthaus Zum Grünen Glas dans le quartier du Niederdorf à Zurich, géré par le restaurateur et président de la Guilde Gerhard Kiniger: le restaurant très élégant et la salle de la corporation Zunft Riesbach (en haut), la Zunftmeisterstube et son foyer (au milieu), le Riesbachstübli et le bar très accueillant (en bas).

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Gastronomie de la Guilde Un établissement au passé très riche Aujourd'hui, le Zunfthaus zum Grünen Glas est un restaurant très élégant qui réalise son chiffre d'affaires pour moitié avec des manifestations et pour l'autre moitié avec le service de plats à la carte. Les membres de la corporation Zunft Riesbach ainsi que les employés de l'université, de l'EPFZ et des théâtres tout proches font partie de ses habitués. Le restaurant Zum Grünen Glas dispose des salles suivantes: u le restaurant au rez-de-chaussée pouvant accueillir jusqu'à 60 personnes. u Le Wiistübli de 20 places, séparé du restaurant. u Le Riesbachstübli, situé entre le restaurant et la salle de la corporation, qui accueille jusqu'à 16 personnes. u La grande salle de la corporation qui accueille jusqu'à 200 personnes lors de manifestations particulières. u La Zunftmeisterstube au premier étage avec le foyer voisin où se trouvent 30 places assises. u La terrasse supérieure et inférieure dans la cour intérieure qui comprennent chacune 20 places assises. Dans la maison de la corporation «Zum Grünen Glas», la salle de la corporation joue un rôle tout à fait particulier car c'est ici que la corporation Zunft Riesbach célèbre la manifestation qui est pour elle la plus importante de l'année – le Sechseläuten de Zurich. «La salle de la corporation a une histoire tout à fait spéciale: jadis, l'ancien aubergiste Johann Gottfried Ludwig y enseignait l'art de l'escrime aux étudiants de l'université. L'un de ses étudiants, un certain Wilhelm C. Röntgen, y a fait la connaissance de la fille de l'aubergiste, sa future fiancée. Quelques années plus tard, ce même étudiant devenait célèbre dans le monde entier pour avoir découvert les rayons X et a obtenu le prix Nobel» raconte le restaurateur Gerhard Kiniger.

De la cuisine au commerce de détail et retour Les époux restaurateurs Katharina et Gerhard Kiniger gèrent l'établissement depuis début 2010. C'est par hasard qu'ils sont tombés sur le «Grüne Glas»: «La coopérative Zunfthaus Riesbach ne voulait pas laisser le restaurant à une grande entreprise mais cherchait des restaurateurs particuliers. L'ancien locataire nous a proposé de reprendre le bail.» A l'époque, Katharina Kiniger travaillait encore dans une agence de travail temporaire alors que Gerhard Kiniger travaillait en tant que conseiller spécialisé en restauration auprès de la Coopérative Coop Suisse centrale. Juste après la reprise de l'établissement, Gerhard Kiniger a suivi la formation pour l'obtention du diplôme fédéral de chef d'entreprise de la restauration et de l'hôtellerie auprès de GastroSuisse: «Cette formation aura été très précieuse pour moi car je voulais enfin apprendre comment l'on pense en tant que chef d'entreprise et comment l'on gère une entreprise de façon à ce qu'elle soit rentable» souligne-t-il, lui qui est cuisinier de formation ayant fait son apprentissage auprès de l'Hôtel Limmathof à Baden. Gerhard Kiniger est responsable de la cuisine et de certaines activités administratives telles que la comptabilité alors que Katharina Kiniger s'occupe de l'encadrePot-au-feu 2/19

Le «Grüne Glas» dans le quartier du Niederdorf à Zurich est le restaurant officiel de la corporation Zunft Riesbach. Dans la cour intérieure se trouvent en outre deux terrasses comportant chacune 20 places assises.

ment des clients, dirige le service et assure la gestion de l'établissement en général. Les époux restaurateurs ont deux enfants: leur fille âgée de 24 ans poursuit ses études alors que le fils de 22 ans est cuisinier de formation. «Je suis en sixième position de sa liste des futurs employeurs potentiels» raconte-t-il en souriant: «Le simple fait d'être sur sa liste est déjà un succès!»

Une touche de Tyrol du Sud à Zurich Gerhard Kiniger décrit sa cuisine comme à la fois alpine et méditerranéenne: «Je suis originaire du Tyrol du Sud et les «knödels» se trouveront ainsi toujours sur ma carte

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Le chef de cuisine Gerhard Kiniger et le Key Account Manager Bruno Hofer présentent les garnitures essentielles d'une bonne cuisine: le blé mûri au soleil d'Ebly et le riz d'Uncle Ben’s.

des mets. J'aime également le riz que je trouve surprenant et très varié. De manière générale, je voue une grande importance à un usage soigneux des produits alimentaires: j'ai horreur de tout gaspillage et d'une qualité médiocre. A mon avis, ce qui ne coûte rien ne vaut rien. Il faut que le client sente la passion que le cuisinier a mis dans ses plats. Il faut aussi que les garnitures soient convaincantes: les légumes sont les éléments qui donnent le plus de travail au cuisinier. J'apprécie dès lors tous ceux qui fournissent des prestations de pointe dans ce domaine et créent d'excellentes garnitures. Cela vaut également pour des féculents tels que le riz: «Souvent, on le prépare comme on en a l'habitude. Or, le riz est un produit très varié.»

Préparer du risotto pour une bonne cause Le riz pour risotto d'Uncle Ben's est l'un de ses produits préférés – une marque de la société Mars Suisse SA. «Ce riz permet aisément de faire des expériences. Aujourd'hui,

j'en ai fait des tranches de risotto que je sers avec des ris de veau et des poires rôtis.» Le riz pour risotto «Exquisotto» d'Uncle Ben’s est en outre au centre de la journée annuelle de la Guilde: chaque année, un samedi en automne, les membres de la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers tiennent un stand en plusieurs endroits de Suisse où ils préparent un risotto Uncle Ben's qu'ils vendent aux passants. Grâce à la collaboration couronnée de succès entre la société Mars Suisse SA et la Guilde suisse des restaurateurscuisiniers, les recettes de cette manifestation sont entièrement versées à des institutions caritatives telles que la société suisse de la sclérose en plaque. Tant pour Gerhard Kiniger que pour Bruno Hofer, Key Account Manager Foodservice auprès de la société Mars Suisse SA, la Guilde joue un rôle central: Gerhard Kiniger fait partie depuis 2014 de cette association professionnelle réputée et vient juste d'en être élu président. Son objectif est de mener la Guilde et les établissements qui

«Le riz pour risotto d'Uncle Ben's convient de manière idéale à la préparation de desserts tels que du riz au lait puisqu'il supporte sans autre une longue cuisson.» Gerhard Kiniger, chef de cuisine au Zunfthaus zum Grünen Glas

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Délicieuses créations à base de riz et d'Ebly sorties de la cuisine de Gerhard Kiniger: tranche de risotto aux ris de veau et aux poires, Eblysotto noir au poulpe, couscous d'Ebly aux graines de grenades et rack d'agneau. Pour terminer, un point d'orgue sucré: une tartelette de riz au lait avec de la glace aux fraises.

en sont membres vers un avenir couronné de succès: «Chacun de nos membres doit sentir ce que nous préparons au sein du comité. Simultanément, il faut aussi que chaque établissement s'active lui-même pour avancer. Nous avons ainsi prévu plusieurs projets pour l'année courante.» Le Key Account Manager Bruno Hofer de la société Mars Suisse SA soigne depuis de nombreuses années une collaboration active et très étroite avec les restaurants de la Guilde qui va bien au-delà de la journée de préparation du risotto: «Il s'agit d'un partenariat couronné de succès avec d'excellents établissements suisses» résume Bruno Hofer face à Pot-au-Feu.

Expériences bienvenues La société Mars Suisse SA, domiciliée à Zoug, est une filiale du groupe Mars Inc. et distribue en Suisse des produits alimentaires ainsi que des aliments pour animaux. Les spécialités de riz d'Uncle Ben's et le blé

tendre Ebly occupent une place centrale de la cuisine de Gerhard Kiniger: «Comme je vous l'ai déjà dit, j'utilise très régulièrement le riz pour risotto. Ce dernier convient de manière idéale pour préparer des entrées telles que les ‘arancini’ mais aussi des desserts tels que du riz au lait car il n'est pratiquement pas possible de le cuire trop longtemps. L'Ebly par contre n'a trouvé le chemin du restaurant ‘Grüne Glas’ qu'assez récemment. Nous sommes encore en pleine phase d'expérimentation.» Pour cela, Gerhard Kiniger laisse libre cours à sa créativité: il a déjà créé les mets les plus divers avec le blé dur Ebly, par exemple une salade d'Ebly aux fruits de mer, un Eblysotto noir à la poulpe et à la vanille ou encore un couscous à l'Ebly avec des graines de grenades et un rack d'agneau. De telles expériences culinaires plaisent énormément à Bruno Hofer: «Nous encourageons toujours nos clients à faire preuve de créativité avec nos produits. Sur le site web Uncle Ben’s Foodservice, nous publions régulièrement de telles recettes. En plus d'une grande collection

«Nous encourageons toujours nos clients à faire preuve de créativité avec nos produits et de nous faire parvenir leurs recettes. Nous publions alors ces dernières sur le site web Uncle Ben's Foodservice.» Bruno Hofer, Key Account Manager Foodservice de la société Mars Suisse SA

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Gastronomie de la Guilde

Poulpe à l'Eblysotto noir et au croustillant jambon de campagne fumé Ingrédients Pour le poulpe 1 citron 1 gingembre 1 gousse d'ail 1 poulpe 1 feuille de laurier fraîche ½ cc poudre de paprika fumé 8 grains de poivre noir 6 tranches de jambon de campagne fumé Tösstaler

Pour l'Eblysotto 10 gr. d'encre de seiche 1 dl Prosecco 1 échalote 1 gousse d'ail 4 cs d'huile d'olives 200 gr. Ebly 1 pce Trevisano 700 gr. de fonds de poissons 20 gr. beurre 40 gr. d'huile d'olives 2 cs. de persil en feuilles 2 cs. de jus de citrons marinés

de recettes, vous trouverez également les créations les plus récentes de Gerhard Kiniger à l'adresse www.mars-foodservice.ch.» Bruno Hofer apprécie tout particulièrement la diversité du riz et de l'Ebly ainsi que le fait que ces deux aliments constituent deux éléments essentiels d'une cuisine et d'une alimentation saines: les deux produits sont d'importantes sources d'énergie fournie sous forme d'hydrates de carbone tout en étant à la fois très pauvres en graisse. Selon le chef de cuisine Gerhard Kiniger, le choix des ingrédients accompagnant ces deux féculents se fait en règle générale également de manière très équilibrée: «Si je crée un plat, je pense tout d'abord aux garnitures. Si l'on pense au riz, on le combine presque automatiquement à des ingrédients particulièrement sains.»

Préparation Couper le citron et le gingembre en tranches. Éplucher l'ail, le couper en deux et en extraire le noyau. Découper le poulpe dans la taille souhaitée, le nettoyer et le sécher. Placer sous vide avec les assaisonnements dans un sachet et le faire cuire dans de l'eau à une température de 80 degrés Celsius pendant 6 heures. Faire sécher le jambon dans le four jusqu'à il se transforme en chip croustillant. Pour l'Eblysotto, dissoudre l'encre dans le Prosecco. Couper l’échalote et l'ail en dés (sans noyau). Faire revenir dans l'huile d'olives. Ajouter l'Ebly et blanchir avec le Prosecco et laisser cuire. Ajouter peu à peu le fond chaud, remuer et laisser cuire jusqu'à ce que l'Ebly ait atteint le degré de cuisson souhaité. Ajouter le Trevisano coupé, le beurre, l'huile d'olives et le jus du citron mariné avec le persil et assaisonner avec du sel et du poivre avant de bien mélanger le tout. Extraire le poulpe du sachet, le rôtir brièvement dans du beurre. Disposer le poulpe avec l'Eblysotto et le jambon fumé croustillant sur les assiettes. Ajouter de la roquette ou du basilic en guise de garnitures.

Bruno Hofer Key Account Manager Foodservice Bruno Hofer est originaire de Malters et cuisinier de profession. Il y a 30 ans, une connaissance a attiré son attention sur un poste à pourvoir auprès de la société Mars Suisse SA: Bruno Hofer a postulé et a directement été engagé. Depuis, il est resté fidèle à l'entreprise et il assume désormais depuis 1999 la fonction de Key Account Manager. Dans ce cadre, il aura tout d'abord été responsable du secteur Commerce de détail. Depuis 2008, il est en outre responsable du secteur Foodservice. Bruno Hofer précise pour Pot-au-Feu: «Mars m'a donné la possibilité de poursuivre mon développement personnel. Avec la responsabilité pour le secteur Foodservice, la boucle s'est bouclée. Beaucoup de choses ont changé mais une chose est toujours restée la même: mon cœur bat pour Mars!»

Une réjouissante collaboration (de g. à dr.): Gerhard et Katharina Kiniger du Zunfthaus Zum Grünen Glas avec Bruno Hofer, Key Account Manager Foodservice auprès de la société Mars Suisse SA.

Quant à Bruno Hofer, il confie à Pot-au-Feu: «Gerhard Kiniger est une personnalité tout à fait remarquable dont j'apprécie énormément la collaboration. En cuisine, il est incroyablement innovateur et se distingue par une personnalité pleine d'humour et de décontraction. On sent bien que Katharina et Gerhard Kiniger gèrent véritablement le ‘Grüne Glas’ avec passion.» Davantage à ce propos Zunfthaus zum Grünen Glas, Untere Zäune 15, 8001 Zürich Tél. 044 251 65 04, info@gruenesglas.ch, www.gruenesglas.ch Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Tél. 041 769 14 14, contact@ch.mars.com www.mars.com, www.mars-foodservice.ch

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Nous vous apportons de la joie. Disent nos petits pains. Comme ils ont raison. Matières premières de la région

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Conception de fourneaux étoiles

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World of Coffee

Kolanda-Regina AG, Burgdorf:

Un vent nouveau souffle auprès de ce torréfacteur de longue tradition

Dans la région de Berne, les métiers liés au café sont issus d'une longue tradition – et cette dernière a d'excellentes chances de se poursuivre! C'est précisément le projet de Reto Burri, le nouveau patron de la société Kolanda-Regina AG, qui a choisi de se concentrer sur la torréfaction de café. Ses clients bénéficient donc seulement d'un encadrement étendu et d'un attrayant assortiment de produits mais également de synergies très convaincantes. Texte: Irene Infanger, photos: Nicole Stadelmann et m.à.d. Une odeur aromatique flotte dans les locaux situés à la Buchmattstrasse à Burgdorf, là où se trouve depuis environ cinq ans une entreprise de torréfaction de café qui emballe et expédie ses produits aux clients de toute la Suisse depuis environ cinq ans. Avec une nouveauté: l'entreprise est dirigée depuis quelques mois par un nouveau patron. Depuis la nouvelle fondation de l'entreprise KolandaRegina AG par la société BRF Holding AG au milieu de 2018 et la reprise des activités de la société Espresso Club SA, un vent nouveau souffle dans les locaux de ce torréfacteur de café. Le nouveau patron et CEO Reto Burri n'est pas un inconnu dans le milieu et a une idée très claire de la manière dont il veut développer l'entreprise familiale. Pour cela, il se concentre entièrement sur le produit de base: la torréfaction de café et les prestations de services correspondantes proposées aux clients. Pot-au-feu 2/19

«Jadis, les sociétés Kolanda AG et Regina AG étaient des entreprises traditionnelles réputées. Au cours de ces dernières années, elles sont peu à peu tombées dans l'oubli. Nous voulons changer cela et sommes prêts à nous engager comme il convient à cet effet» explique le CEO Reto Burri à Pot-au-Feu. Une première étape dans ce sens a d'ores et déjà été franchie: l'acquisition d'une nouvelle machine professionnelle de torréfaction à tambour qui – en plus de l'important et indispensable savoir-faire du maître torréfacteur Patrick Finsterwald – garantit le niveau élevé et la constance de la qualité dans le domaine de la torréfaction de longue durée. Parallèlement, les autres installations – permettant à la fois le remplissage et la fermeture des emballages ainsi que leur stockage – garantissent qu'il soit possible de répondre très rapidement aux commandes des clients.

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World of Coffee Compétences accrues grâce à une coopération inter-entreprises

Le café brut est entreposé à Burgdorf dans de grands sacs de jute en attendant sa transformation. Le processus de torréfaction peut alors commencer: les grains de café bruts sont versés dans le grand tambour de torréfaction.

En reprenant la société de torréfaction de café à Burgdorf, Reto Burri a réalisé son souhait de disposer de sa propre entreprise de fabrication dans le secteur du café. «En plus de mes sociétés commerciales que sont Repa AG et Fruchthof AG, j'ai toujours rêvé d'exploiter ma propre entreprise de torréfaction de café» explique Reto Burri à Pot-au-Feu et ajoute: «Une production propre offre plus de flexibilité pour créer, tester et lancer de nouveaux produits. En plus de la société Repa AG (qui propose des systèmes professionnels de préparation de café et de boissons à base de lait pour le secteur institutionnel avec les marques Cafitesse et Promesso) et de la société spécialiste des jus de fruits Fruchthof AG, la société Kolanda-Regina AG vient ainsi grossir les rangs des sociétés de la BRF Holding AG de Reto Burri, domiciliée dans le village argovien de Hendschiken. Ce chef d'entreprise abonné au succès croit à son propre produit de café tout en étant conscient que le marché du café est soumis à une intense concurrence et que la société Kolanda-Regina AG doit se démarquer de ses concurrents. Pour atteindre cet objectif, les responsables de l'entreprise ont mis au point une stratégie globale s'appliquant à l'ensemble des trois entreprises: «Nous pouvons tirer profit des synergies qui existent dans nos sociétés.» Dans les secteurs du marketing, des achats et des ventes, le travail se fait déjà de manière centralisée pour les trois sociétés. Cette collaboration prend la forme suivante, comme l'illustre l'exemple du service externe: le spécialiste pour hôpitaux et EMS de la société Repa SA reste l'interlocuteur privilégié des clients du secteur des cliniques et des EMS. En effet, en cas de question demandant momentanément une réponse (concernant par exemple les mélanges et les grains de café), ce collaborateur du service externe peut contacter l'expert correspondant. Les collaborateurs de la société Repa AG soutiennent avec leurs connaissances spécialisées les collègues de la maison KolandaRegina AG et inversement. «Nous voulons des spécialistes qui collaborent étroitement et échangent leurs informations afin que le client puisse en profiter tout en conservant son interlocuteur usuel» souligne le CEO Reto Burri. L'uniformisation des processus de travail dans le domaine de la vente en Suisse allemande et en Suisse romande

Les sens du maître torréfacteur Patrick Finsterwald s'activent: avec son nez et ses yeux, il contrôle le café en cours de torréfaction.

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World of Coffee constitue un important élément permettant d'atteindre ces objectifs. «Entre-temps, les restructurations en Suisse allemande sont terminées et celles concernant la Suisse romande sont en bonne voie» précise Reto Burri.

Un partenaire pour les besoins les plus divers A l'emplacement de Burgdorf, 38 collaborateurs garantissent des processus de fabrication fonctionnant de manière irréprochable – du maître torréfacteur jusqu'aux collaborateurs internes et externes et les responsables marketing en passant par le magasinier. L'entreprise, au bénéfice d'une très longue tradition, compte actuellement plusieurs milliers de clients actifs tant dans la restauration et l'hôtellerie que dans la restauration collective ou le service domestique. La société Kolanda-Regina AG est en mesure de répondre aux besoins tant des hôpitaux relativement importants qu'aux entreprises de plus petite taille à la recherche de solutions professionnelles et individualisées. Grâce au très large assortiment de produits et aux connaissances spécialisées de l'entreprise, acquises tout au long de nombreuses années d'expérience, les collaborateurs sont en mesure de répondre de manière très spécifique à tous les souhaits de la clientèle. Le client bénéficie par ailleurs d'un large assortiment de produits accessoires au café destinés à la restauration – thé, biscuits, crème à café et même des sachets de sucre personnalisés et tant d'autres choses encore.

Le propriétaire et le CEO Reto Burri (à droite) et le responsable de filiale Bernhard Wüthrich se concentrent sur leurs compétences de base: la fabrication de café et les prestations de services correspondantes.

Livraison simple et rapide L'entreprise familiale est en mesure de réagir très rapidement et directement à d'éventuelles ou potentielles ruptures de stock. Par le biais d'un shop en ligne, le client a la possibilité à toute heure de passer des commandes dont il reçoit la livraison par courrier postal ou par le service de livraison propre à l'entreprise dans un délai maximal de 48 heures. Ceux qui préfèrent le contact personnel par téléphone peuvent s'adresser au service à la clientèle professionnel basé à Burgdorf. A intervalles fixes et réguliers, les conseillers à la clientèle contactent les clients et déterminent avec eux quels sont leurs besoins et leurs souhaits. En toute simplicité. «Pour nous, un contact étroit et individualisé avec le client est très important. Cela signifie aussi que nos collaborateurs du service externe contrôlent régulièrement la Patrick Finsterwald, maître torréfacteur et responsable de la production, extrait quelques grains de café et en analyse la qualité. Pour cela, il utilise un réfractomètre qui mesure la perméabilité à la lumière du grain analysé.

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World of Coffee

L'histoire de la société Kolanda-Regina AG

A la filiale de Burgdorf, les grains de café torréfiés sont emballés dans des sacs et des boîtes entreposés dans de grandes halles jusqu'à leur livraison.

Au cours de ces dernières années, la société KolandaRegina AG a connu de nombreux changements et a vu le jour par la fusion de plusieurs entreprises. Deux entreprises familiales de longue tradition actives dans le secteur de la torréfaction de café ont rejoint le 1er janvier 2012 le groupe Saprochi d'Andrea Granelli: la maison Kolanda Kaffee und Tee d'Allschwil (fondée en 1941 par Alfred Urfer) et l'entreprise de torréfaction bernoise Rösterei Regina (fondée en 1911 par la société O. Aeberhard AG). Deux ans plus tard, la société Kolanda-Reginam, présente jusqu'alors aussi bien à Allschwil qu'à Berne, fusionne avec la société Espresso Club SA dont le siège à Burgdorf devient également le siège social de la nouvelle société. Les filiales de Bâle et de Berne sont abandonnées. En août 2018 finalement, Reto Burri, propriétaire de la société BRF Holding AG, reprend les rênes du groupe.

qualité de nos machines installées auprès de nos clients, ce que nous appelons le «coffee-check». Nos collaborateurs bénéficient d'ailleurs pour cela de cours de formation réguliers» explique le CEO Reto Burri. Le vent nouveau qui souffle auprès de la société KolandaRegina AG se sent également sur le site web en ligne de cette entreprise familiale. Ce dernier a subi, ces derniers mois, une rénovation complète et se présente désormais de manière très moderne et claire. Le shop en ligne demeure le même, ce qui permet aux clients de longue date de procéder comme jusqu'à présent et aux nouveaux clients de se familiariser très rapidement avec les particularités du site-

Tirer ensemble à la même corde L'équipe Kolanda-Regina réunie autour du CEO Reto Burri et du responsable de filiale Bernhard Wüthrich est confiante dans l'avenir.

La société Kolanda-Regina AG a abordé une nouvelle ère. Avec ses collaborateurs, le directeur Reto Burri et le responsable de filiale Bernhard Wüthrich montrent que cette entreprise traditionnelle s'engage en faveur de la qualité. «Nous avons déjà entrepris beaucoup à cet effet et sommes en mesure de proposer un assortiment de café de toute première qualité dont la variété et le goût sont tout à fait uniques» promet Reto Burri. Après quelques mois de restructuration, il se réjouit de reprendre avec son équipe le travail quotidien et de soutenir et conseiller les clients jour après jour. «Il s'agit d'un projet commun soutenu non seulement par la direction mais également par les collaborateurs» souligne le respon sable de filiale Bernhard Wüthrich. «Toute l'équipe a accueilli de manière positive les mesures de restructuration et la concentration de l'entreprise sur la torréfaction de café et les prestations de services correspondantes.»

Davantage à ce propos Kolanda-Regina AG Buchmattstr. 4, 3400 Burgdorf, Tél. 0848 35 35 30 info@kolanda-regina.ch, www.kolanda-regina.ch

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ARTISANALES

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Gastronomie

Fraîcheur et qualité auprès du Restaurant Schloss Brandis, Maienfeld:

Directement des champs sur les assiettes! Voici bientôt dix ans que Gabriela et Roland Herrmann gèrent le restaurant Schloss Brandis en plein centre de Maienfeld et vouent une attention toute particulière à la fraîcheur des ingrédients incorporés à leur cuisine. Cela peut aller si loin qu’ils vont parfois chercher les légumes directement sur les champs. La fraîcheur est également garantie par la transformation immédiate de ces ingrédients grâce au coupe-légumes innovateur «Brunner-Anliker GSM 5» de la maison Brunner-Anliker AG. Difficile de servir aux clients des salades et des légumes encore plus frais! Texte: Thomas Bürgisser l Photos: Rolf Neeser et m.à.d

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Gastronomie

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Gastronomie

«Nous ne servons que des produits de saison.» Christoph Good, Lindenhof

La matinée est froide et humide puisque une

carottes, un peu de patates. Et comme je passais

pluie légère tombe de temps à autre. A la ferme de

par là, j’ai pensé venir me servir directement.»

la famille Good à Mels, on travaille malgré tout

Voici déjà de nombreuses années que le restau-

d’arrache-pied. Les clients viennent en effet de

rant Schloss Brandis achète une grande partie

toute la région pour acheter auprès de la ferme

des légumes dont il a besoin auprès du Linden-

Lindenhof des légumes de saison de toute pre-

hof. «En effet, les salades et les légumes y sont

mière fraîcheur. Plus d’une centaine d’espèces

toujours de toute première fraîcheur, de saison

de légumes différentes sont vendues ici – tout

et de la région. De plus, il arrive également

au long de l’année – toutes issues de la propre

que Christoph Good propose de temps à autres

production de l’exploitation. Christoph Good:

des espèces de légumes sortant de l’ordinaire»

«Il n’y a toujours que les légumes de saison ou

souligne Sven Sulser pour Pot-au-Feu. Lui-même

ce que nous avons pu stocker pendant l’hiver.

travaille depuis trois ans auprès du Schloss

Actuellement, il s’agit de salades, de carottes, de

Brandis à Maienfeld. Il fait également ses

raifort et d’oignons...» Il y a plus de vingt ans, Christoph Good a entière-

propres courses privées auprès du Lindenhof. Aujourd’hui, le cuisinier peut choisir personnelle-

ment réorienté la production du Lindenhof à la

ment sa salade pommée et sa salade Salanova-

culture durable de légumes. Le concept a fait ses

Crispy. Il emporte en outre quelques choux-

preuves: toute la récolte est entièrement et exclu-

raves, des carottes oranges et jaunes ainsi que

sivement vendue directement – une grande partie dans le propre magasin de l’exploitation mais aussi

quelques asperges fraîches. «On les a récoltées

à des établissements de la restauration et de l’hôtel-

En revenant des champs, Sven Sulser fait aussi le

lerie par le biais du service de livraison. «Nous in-

plein de patates: «En effet, aujourd’hui, la carte

formons nos clients par mail une fois par semaine

des mets comporte des ‹Pizzocheri neri› !»

des produits qui composent l’assortiment du mo-

ce matin» précise fièrement Christoph Good.

ment. Nous leur livrons ensuite les marchandises commandées plusieurs fois par semaine. Les clients

Un haut-lieu historique et culinaire

sont néanmoins nombreux à venir personnelle-

ramène dans le village voisin de Maienfeld, le

ment nous rendre visite.» C’est ainsi également le cas de Sven Sulser, cuisi-

village de Heidi, surplombé par l’impressionnant

nier auprès du restaurant Schloss Brandis à

bâtiment aura servi de siège féodal avant d’être

Maienfeld. «Il nous faut des salades fraîches, des

grandement endommagé lors des incendies qui

Bien chargé, le cuisinier reprend la route qui le

château Schloss Brandis. Pendant longtemps, le

La famille Good propose plus de 100 légumes différents tout au long de l’année. L’agriculteur Christoph Good de la ferme Lindenhof à Mels en pleine conversation entre professionnels avec Sven Sulser, cuisinier auprès du restaurant Schloss Brandis à Maienfeld. 38

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Gastronomie

Chargé de choux-raves, de salades, d’asperges, de patates et de carottes, Sven Sulser reprend le chemin du retour vers le château Schloss Brandis.

«Parce que c’est de toute première fraîcheur, de saison et de la région.» Sven Sulser, cuisinier auprès du restaurant Schloss Brandis

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Gastronomie

se sont succédé tout au long des nombreuses décennies de son histoire. Lorsque le bourg de Maienfeld a fait l’acquisition du site aux environs de 1800, il s’agissait plus d’une ruine que d’un château. Ce n’est qu’en 1968 que les nouveaux propriétaires, la famille d’entrepreneurs en construction Zindel, a commencé la reconstruction en intégrant des appartements à une partie du château et un restaurant dans la tour. Aujourd’hui, le château est propriété de Thomas et Claudia Zindel qui l’ont loué en fermage à Gabriela et Roland Herrmann. Les époux restaurateurs ont géré pendant de nombreuses années l’auberge Gasthof zum Schlüssel à Waldenburg où même Napoléon aurait passé la nuit. «Nous aimons les lieux qui ont une atmosphère quelque peu particulière, c’est pourquoi ce château nous convient assez bien» explique Gabriela Herrmann. Cependant, il n’allait pas tout à fait de soi que cette hôtelière et le chef de cuisine atterrissent à Maienfeld. Il y a quelques années, ils s’étaient exilés au Chili où ils ont fondé un parc de loisirs aquatique. Après la destruction de leur travail par un séisme, ils ont décidé de revenir en Suisse – «avec de nombreux souvenirs enrichissants». Et quelques contacts en plus: jusqu’à présent, Roland Herrmann ne jure que par le filet de bœuf d’Amérique du Sud – «parce que je connais les fermiers de là-bas et parce que je connais les lieux.

«Je prépare toujours tout de toute première fraîcheur, même pour les grands banquets. C’est une question de bonne mise en place.» Roland Herrmann, restaurateur et chef de cuisine auprès du restaurant Schloss Brandis

Ce sont eux qui sont en mesure de nous fournir les quantités dont nous avons besoin.» La mise en place est déterminante

passage: des clients fidèles qui se rendent dans le Sud ou dans le Nord et qui s’arrêtent tout exprès ici pour savourer la cuisine grisonne» explique

Il est vrai que l’activité de la cuisine Brandis est

Gabriela Herrmann.

parfois frénétique. Lors des jours de fête, par ex-

Cette fidélité est bien entendu due à l’art culi-

emple, ou lorsque se tiennent des séminaires,

naire de Roland Herrmann. «Je prépare toujours

des banquets, des mariages etc. Souvent, plu-

mes mets de toute première fraîcheur, même

sieurs manifestations ont lieu simultanément au

pour de grands banquets. C’est une question de

Schloss Brandis, réparties dans les diverses

bonne mise en place, bien réfléchie. Il faut par

pièces de l’établissement: Lounge: jusqu’à 60 personnes pour les apéritifs

exemple préparer et trancher les légumes à

• • Jardin: environ 60 places • Salle des fêtes: jusqu’à 150 personnes • La petite salle dans la tour: jusqu’à 40 personnes • Brandisstube (réaménagée): environ 50 places • Salle des chevaliers: environ 60 personnes

l’avance. Grâce à un équipement correspondant, cela va vite et peut également être confié à un auxiliaire de cuisine.» L’équipe de cuisine du Schloss Brandis, constituée de dix collaborateurs, bénéficie d’ailleurs d’un renfort professionnel de tout premier plan à cet égard: le légendaire coupe-légumes «Brunner-Anliker GSM 5» de la

C’est précisément dans la salle des chevaliers

maison Brunner-Anliker AG. Cette entreprise

que se trouve le restaurant à la carte dans lequel

domiciliée à Kloten est l’un des fabricants lea-

Gabriela et Roland Herrmann reçoivent quoti-

der de machines de cuisine servant à trancher,

diennement leurs hôtes, le soir et à midi. «Nous

hacher, réduire, peler et râper des produits ali-

accueillons de nombreux clients d’affaires mais

mentaires. Le coupe-légumes «Brunner-Anliker

également des clients locaux. Il arrive également

GSM 5» est depuis longtemps devenu un

que nous puissions saluer des voyageurs de

instrument «classique» dans les cuisines du

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Gastronomie

Il n’y a pas que des hôtes journaliers qui profitent de l’ambiance marquée par des siècles d’histoire qui règne dans le château Schloss Brandis; c’est également le cas des invités conviés aux nombreux mariages organisés sur place.

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Gastronomie

«La combinaison de lames très fines, à précision élevée, et d‘une coupe successive garantit que les cellules des fruits, salades et légumes ne soient pas écrasées mais séparées avec ménagement.» Remo Baumgartner, responsable régional des ventes de la maison Brunner-Anliker SA

Voilà comment les pommes de terre de grande taille du Lindenhof se transforment en dès de 8 millimètres: peler, introduire – et voila!

Ce n’est que très récemment que Roland Herrmann a remplacé son ancien coupelégumes GSM 5 de la maison BrunnerAnliker AG par un tout nouveau modèle, pour le plus grand plaisir de toute l’équipe de cuisine qui profite désormais d’une sécurité accrue au travail et d’un nettoyage encore plus aisé.

monde entier, un appareil auquel le chef de

château Schloss Brandis, c’est parce que l’ancien

cuisine et restaurateur Roland Herrmann et

coupe-légumes y a récemment été remplacé,

son équipe ne renonceraient plus pour rien

après de nombreuses années de fidèles services,

au monde. Remo Baumgartner, responsable ré-

par un nouvel appareil du même type. «L’ancien-

gional des ventes de la maison Brunner-Anliker

ne machine aurait sans doute tenu éternellement

AG précise: «Le coupe-légumes GSM 5 a une

car il s’agit d’une qualité indestructible. Tous les

puissance d’environ 150 kilogrammes par heure,

éléments, de A à Z, ont été fabriqués en Suisse,

se manipule de manière sûre et aisée et offre

à Quartino, au Tessin. Les lames sont mêmes

environ cinquante modes de coupe différents:

estampées et polies à la main. Simultanément,

de la coupe fine à la coupe grossière, en passant

la maison Brunner-Anliker AG continue de se

par les allumettes, les juliennes et les spaghettis,

développer. Les coupe-légumes ‹Anliker› plus

jusqu’aux dés, aux brunoises et aux gaufrettes,

récents offrent ainsi une sécurité du travail net-

toujours en fonction des besoins de la cuisine.»

tement plus élevée. L’ensemble de la partie supé-

Ainsi, les légumes restent vraiment aussi frais que s’ils venaient des champs

rieure est aujourd’hui constitué d’acier chromé, ce qui en facilite le nettoyage. Ce qui n’a pas changé: le principal atout de nos coupe-légumes,

Au moins une fois par an, le responsable régional

la ‹coupe en tirant›. Cette dernière est inspirée de

des ventes Remo Baumgartner visite ses clients

la coupe manuelle. La combinaison de lames très

et procède, à cette occasion, à un contrôle de

fines, à précision élevée, et d’une coupe succes-

fonctionnement gratuit. S’il visite aujourd’hui le

sive garantit que les cellules des fruits, salades

Le coupe-légumes GSM 5 pourrait transformer jusqu’à 150 kilogrammes de légumes par heure: Sven Sulser se prépare à transformer ses achats, faits le matin-même.

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Gastronomie

Les dés de patates font partie des Pizzocheri neri et se présentent de manière optimale sur l’assiette.

et légumes ne soient pas écrasées mais séparées

également très rapidement les patates en dès dont

frais des champs, transformés avec un appareil

avec ménagement. Ainsi, les légumes perdent

il a besoin pour la préparation des Pizzocheri neri.

suisse tout à fait particulier! Difficile de servir des

moins d’eau, restent croquants et frais plus long-

Un mets grison authentique, avec des ingrédients

produits plus frais!

temps et ne s’oxydent pas si rapidement.» C’est ce que confirme également le chef de cuisine Roland Herrmann: «C’est pourquoi le coupelégumes ‹Anliker› est pour nous optimal dans le cadre de la préparation. Sinon, ce serait vraiment dommage que nous allions chercher nos légumes quasiment dans les champs d’à côté.» Il est vrai que Sven Sulser est déjà en train de passer les légumes

Interlocuteur en Suisse orientale depuis 2018 Remo Baumgartner est fromager et cuisinier de formation et a travaillé pendant plusieurs années auprès de l’entreprise G. Hammer AG à Coire, spécialiste des cuisines industrielles. Depuis début 2018, il travaille en tant que responsable régional des ventes pour la Suisse orientale auprès de la maison Brunner-Anliker AG

qu’il a achetés ce matin par le coupe-légumes de la

(GR, SG, AI, AR, TG, SH, Principauté du Liechtenstein). «Mon principal objectif est de

maison Brunner-Anliker AG. «Comme d’habitude,

fournir aux clients un produit parfaitement adapté à leurs besoins et qui leur rendra

tout va comme sur des roulettes» confirme-t-il à

de précieux services pendant de nombreuses années! Or, ce sont-là précisément

Remo Baumgartner, pendant qu’il coupe deux carottes en rondelles et en juliennes. Il transforme

les caractéristiques des machines de cuisine de la maison Brunner-Anliker AG.»

INFORMATIONS COMPLÉMENTAIRES RELATIVES À CET ARTICLE

Voici bientôt dix ans que Gabriela et Roland Herrmann reçoivent leurs clients au château Schloss Brandis. Aujourd’hui, Remo Baumgartner est également de passage, le responsable régional des ventes de la maison BrunnerAnliker AG (à droite).

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Restaurant Schloss Brandis Gabriela & Roland Herrmann 7304 Maienfeld Tél. 081 302 24 23 info@schlossbrandis.ch www.schlossbrandis.ch Brunner-Anliker AG Brunnergässli 1-5 8302 Kloten Tél. 044 804 21 00 mail@brunner-anliker.com www.brunner-anliker.com 43

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Interior Design

L'hôtel garni Jardin, Berne:

Un «jardin militaire» renaît, encore plus beau qu'avant Le «Jardin» bernois était, à l'époque, un établissement de restauration et de divertissement très apprécié et s'est désormais positionné en tant que boutique-hôtel garni avec 24 chambres. Pour tenir compte des plus récentes tendances sur le marché, les exploitants ont choisi il y a deux ans un nouveau concept et réalisé des travaux de transformation assez conséquents. Ce faisant, ils ont misé sur les connaissances professionnelles de la maison beck konzept ag qui sera intervenue à toutes les étapes de la réalisation, de la planification jusqu'à la mise en œuvre, et qui aura, avec succès, montré à l'établissement la voie à suivre pour réussir durablement dans le futur. Texte: Cristina Bürgi, photos: Jeronimo Vilaplana, HotelFotograf.ch 44

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Interior Design

Quelques impressions de l'hôtel garni Jardin dans le quartier Breitenrein de la ville fédérale avec la nouvelle zone de réception et le lounge.

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«Voici 35 ans que nous contredisons la thèse selon laquelle les hôtels de moins de 50 chambres ne sont pas rentables» constate Andreas Balz. Le responsable de l'Hôtel Jardin à Berne gère l'établissement avec beaucoup de succès depuis 1985 avec son frère jumeau Daniel et s'est engagé avec enthousiasme pour le développement du nouveau concept. «La maison a été construite par mon grand-père dans les années 20 et demeure depuis propriété de la famille. Au même endroit, il y avait déjà un restaurant auparavant – nommé à l'époque Militärgarten (jardin militaire). Cela s'explique par le fait que l'immeuble était situé vis-à-vis de la caserne et que de nombreux soldats fréquentaient l'établissement» explique l'hôtelier Andreas Balz. 1985 aura été la première année d'une nouvelle ère: après le décès de leur père, Andreas et Daniel Balz ont alors décidé de reprendre l'établissement et de le transformer en un hôtel-restaurant. «Nous avions tous les deux exercé toutes les professions de l'hôtellerie et de la restauration dans divers établissements réputés et fait un apprentissage de commerce. Pour acquérir davantage de connaissances professionnelles liées à l'hôtellerie et la restauration, nous avons également suivi les cours de

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Interior Design

hôtel garni? L'hôtelier Andreas Balz précise pour Pot-auFeu: «Au cours de ces vingt dernières années, le quartier a subi une transformation considérable. Avec le Wankdorfzentrum, le stade de hockey sur glace et le centre d'exposition BEA, notre établissement était confronté à de nouvelles opportunités mais devait également relever de nouveaux défis. Nous avons ainsi dû nous battre, entre autres, contre le régime de circulation imposé par la ville de Berne. Ce dernier poursuivait l'objectif de protéger si possible le quartier contre le trafic supplémentaire et le bruit mais aura finalement débouché sur le fait que notre rue s'est retrouvée pratiquement isolée et que la fréquentation de notre établissement a baissé.» La modification des habitudes de consommation aura également été l'une des raisons pour définir un nouveau concept d'établissement. «En 2015, nous étions réunis avec nos enfants et parlions de l'avenir du Jardin. Tout le monde prédisait alors un meilleur avenir à un hôtel qu'au restaurant et c'est ainsi que nous avons pris cette décision: le Jardin ne serait, à l'avenir, plus qu'un hôtel garni.» A peine dit, déjà réalisé: lors de la mise en œuvre du nouveau concept d'établissement, les hôteliers Andreas et Daniel Balz ont engagé comme partenaire compétent la maison beck konzept AG de Buttisholz dont ils avaient vu une annonce. Cette entreprise, spécialiste en architecture et en aménagement d'intérieurs, emploie plus de 40 collaborateurs hautement qualifiés tout en étant une spécialiste de la conception et de la réalisation de concepts de restauration et d'hôtellerie orientés à l'avenir dans le domaine de l'architecture d'intérieurs. Elle est en mesure de proposer toutes les prestations de service correspondantes de première main: des conseils et de la conception jusqu'à la direction de projets et des travaux, la production et le montage. Comme les restaurants et les hôtels font partie de ses principaux groupes cibles, la maison beck konzept ag constituait pour l'Hôtel Jardin l'interlocutrice optimale. Vue de la salle de petit déjeuner aménagée avec goût par la maison beck konzept ag avec le buffet de petit déjeuner à l'hôtel garni Jardin à Berne.

l'Ecole hôtelière de Genève. Cependant, mon frère et moi-même avons toujours géré l'entreprise depuis le bureau et non pas depuis la cuisine ou depuis le restaurant» souligne Andreas Balz face à Pot-au-Feu. La décision de baptiser dès à présent leur établissement Jardin découlait de sa propre histoire en tant que «Jardin militaire».

Un hôtel en tant que modèle pour l'avenir Cependant, était-ce là la raison de transformer un établissement de la restauration très en vogue en un

Réaliser une vision en commun «Les spécialistes de la maison beck konzept ag ont immédiatement compris ce qu'il fallait réaliser dans le cadre de nos travaux de transformation» explique Andreas Balz: «Pour nous, il était important que le nouveau concept soit réaliste et pragmatique. De plus, il fallait très étroitement contrôler les coûts et travailler essentiellement avec ce qui existait déjà» – une exigence qui est tout à fait dans la ligne de la maison beck konzept ag: «Les solutions créatives mais néanmoins finançables sont toujours notre objectif» confirme le copropriétaire et directeur Roland Walker face à Pot-au-Feu. «La collaboration avec les hôteliers Andreas et Daniel Balz aura été très agréable et a toujours visé l'obtention de résultats optimaux. Nous avons vite trouvé un langage commun.» C'est au printemps 2017 qu'a débuté la première phase 2/19 Pot-au-feu

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Interior Design

Chambres ultra-modernes et dotées d'un aménagement intemporel à l'hôtel Jardin: pour chaque étage, les spécialistes en aménagement d'intérieurs de la maison beck konzept ag ont choisi un concept de couleur particulier sur la base des couleurs jaune, rouge et vert.

Pot-au-feu 2/19

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Interior Design de construction durant laquelle la maison beck konzept ag s'est occupée de la rénovation des chambres dans les étages supérieurs. Ces dernières ont subi une rénovation complète et les parois de séparation des chambres ont été équipées d'isolation acoustique supplémentaire. De plus, chaque étage a été décoré d'une couleur différente, de jaune à vert en passant par le rouge.

Surmonter les obstacles avec succès La deuxième phase de construction – au cours du deuxième semestre 2017 – concernait la transformation du restaurant et des locaux annexes au rez-de-chaussée en chambres modernes et le réaménagement de la réception, du salon de l'hôtel et de la salle où l'on sert le petit déjeuner. «Le nouvel aménagement de l'Hôtel Jardin va clairement en direction d'un boutique-hôtel. Nos clients ont réagi de manière très positive» se réjouit l'hôtelier. «Ils nous demandent souvent si nous ne regrettons pas le bon vieux temps du restaurant. Pour être vraiment francs, c'est presque un soulagement. Nous sommes très satisfaits de la solution actuelle.» «Durant les phases de construction, l'hôtel est resté ouvert tout à fait normalement et fonctionnait même à plein régime» se souvient Roland Walker de la maison beck konzept ag en souriant. «Parfois, cela aura constitué un véritable défi.» Toutefois, les hôteliers avaient fait en sorte, grâce à une excellente communication, que les clients ne se laissent pas trop déranger par les travaux de construction. Ce sont principalement des hommes d'affaires et des touristes qui fréquentent l'Hôtel Jardin où ils séjournent en moyenne pour une durée de 1,5 jour. Cela signifie beaucoup de réservations mais aussi beaucoup de travail et de changement en matière de nettoyage et d'entretien des chambres. La grande salle de l'hôtel où se tenaient anciennement des fêtes et manifestations diverses n'a pour l'instant pas encore été transformée. «Pour l'instant, des personnes externes peuvent la louer pour l'organi-

Ils gèrent depuis des années l'hôtel garni Jardin à Berne avec grand succès: les hôteliers Andreas et Daniel Balz.

Roland Walker, copropriétaire et directeur de la maison beck konzept ag à Buttisholz, spécialiste des concepts d'architecture intérieure pour hôtels et restaurants.

sation d'une manifestation. Cependant, nous pourrions également imaginer utiliser cette salle de manière différente à l'avenir.» Il est donc fort possible que l'hôtel garni Jardin subisse encore une modification ou une autre – une chose toutefois ne changera pas: l'accueil très cordial des clients: «C'est avec grand plaisir que mon frère et moi-même travaillons ici. A tel point que nous pouvons fort bien nous imaginer continuer encore un peu, même après l'âge de la retraite» nous confie Andreas Balz.

Conclusion Depuis 2018, l'Hôtel Jardin resplendit de mille feux grâce à la collaboration couronnée de succès avec la maison beck konzept ag: «Le résultat est excellent. Très exactement celui que nous voulions» dit Andreas Balz avec enthousiasme. Roland Walker, de la maison beck konzept ag, ne tarit pas d'éloges: «Les phases de conception et de réalisation auront été incroyablement créatives. La collaboration avec le maître de l'ouvrage était remarquable et a permis de profiter de précieuses contributions tout en nous permettant de réaliser tout cela à la suite. Tous les échanges ont eu lieu dans le cadre d'un partenariat à la fois compétent et amical.» Davantage à ce propos Hotel Jardin Bern Militärstrasse 38, 3014 Bern, Tél. 031 333 01 17 info@hotel-jardin.ch, www.hotel-jardin.ch

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2/19 Pot-au-feu

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En plein centre de Soleure, dans un emplacement central, vis-à-vis de la cathédrale St. Ursen, se trouve La Couronne, inaugurée à nouveau en 2017, un Boutique-Hôtel comportant 37 chambres, un restaurant, un bar, une terrasse de boulevard et une merveilleuse grande salle très appréciée pour l’organisation de banquets, de mariages et d’autres célébrations.

World of Coffee

L’Hôtel-Restaurant La Couronne à Soleure:

Des saveurs du café et des professionnels du tennis Le deuxième hôtel le plus ancien de Suisse a opté pour une

conclue un bail de fermage pour un établissement

présentation jeune et décontractée. Il entend réduire les réticences

l’importance de ce bâtiment, sa valeur, son histoire»

qui lui a été remis clés en main. «On a reconnu

des clients potentiels à franchir le seuil de l’établissement et mise

explique Simone Berchtold. Ainsi, la grande salle

sur la cuisine française, d’excellents vins et du très bon café: depuis

mémorables et de manifestations sociales. La Cou-

de La Couronne a été le lieu de nombreuses fêtes

le mois de février, les Flat Whites et autres spécialités à base de

ronne était l’établissement qui accueillait les grands

lait destinées aux hôtes participant aux séminaires sont préparés

qu’un verre d’eau, sans toucher au souper qui lui avait été préparé pour plus de 1165 Louis d’Or

sur une JURA X8. Depuis peu, La Couronne est aussi le «Team-

de ce monde. Ainsi Napoléon – même s’il n’y a bu

Hotel» des équipes participant à la Coupe Davis et au Fed Cup –

qu’il n’a jamais payés, d’ailleurs. La facture encore ouverte est désormais suspendue dans l’entrée.

ce qui colle parfaitement avec les délices de café préparées par

jettent volontiers un œil, tout comme ils visitent

Les participants aux visites guidées de la ville y

les machines à café produites à Niederbuchsiten.

volontiers la suite où a résidé Casanova.

Texte: Sabine Born l Photos: Nicole Stadelmann et m.à.d.

Soleure se marie Ce boutique-hôtel quatre étoiles et ses 37 cham-

bres réparties en sept catégories est très apprécié

a Couronne est un véritable petit bijou

respect. «De nombreuses personnes entrent dans

le week-end par les touristes suisses alors que

situé en plein centre de Soleure, vis-à-vis

le salon d’entrée et commencent à murmurer»

pendant la semaine, ce sont essentiellement

de la cathédrale St. Ursen, ancien et véné-

sourit Simone Berchtold. «Nous voulions réduire

des clients internationaux qui y séjournent, des

rable, mentionné pour la première fois historique-

les réticences du public à venir nous rendre visite,

femmes et hommes d’affaires travaillant avec

ment en 1418 en tant qu’auberge. Ce deuxième hôtel le plus ancien de Suisse a fêté sa nouvelle

souhaiter la bienvenue à tous, même si nous

l’industrie horlogère et bio-tech des environs. La

sommes un établissement d’une certaine élégance.»

Couronne fait partie des Swiss Historic Hotels qui

inauguration en 2017 après des travaux de construction de deux ans. Participent à l’aventure

Lorsque l’ancienne famille propriétaire a vendu

commercialisent des établissements hôteliers historiques sous la devise «Sans poussière mais

depuis le «Pre-Opening»: Roman Oschwald, direc-

La Couronne en 2011, la ville et le canton ont saisi l’occasion en participant chacun pour 50 pour cent

teur, Simone Berchtold, responsable du secteur

à la transaction. La fondation de placement Swiss

leur tradition. «Nos clients remplissent continu-

hôtelier, et Martin Elschner, chef de cuisine – une

Prime a investi, quatre ans plus tard, 13 millions

ellement notre livre d’or avec leur propre vécu,

équipe assez jeune pour cet établissement urbain

de francs pour des travaux de transformation et d’extension avant que la Coopérative Baseltor ne

par exemple le couple qui s’est marié dans la grande salle de la Couronne, là où les parents de la

au flair français, chargé d’histoire et inspirant le

2/19 Pot-au-feu

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avec de la patine» en soulignant leur histoire et

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World of Coffee

mariée avaient fait connaissance il y a 50 ans, lors

d’inspiration française, même si elle est complétée

d’un bal de carnaval.»

par un petit assortiment de vins italiens et espag-

A propos de mariages. «Soleure se marie» égale-

nols qui répond à un véritable besoin exprimé

ment, à savoir le week-end du 19 au 20 juillet: «Avec

par la clientèle. «Nous n’avons également adopté

Solothurn Tourismus et trois autres partenaires,

le cappuccino que lorsque nous ne pouvions plus

nous avons fait cadeau de quatre lieux à quatre

résister aux souhaits maintes fois exprimés par

couples de mariés» raconte Simone Berchtold.

notre clientèle» rit la responsable hôtelière alors

La Couronne Hotel Restaurant d’un seul coup d’œil

«Jusqu’à fin janvier, les couples prévoyant de se

que Lucien Besançon ajoute: «Entre-temps, l’on

marier ont pu faire acte de candidature et gagner

ne boit plus seulement très volontiers des cap-

une fête de mariage pour 70 à 100 invités à l’hôtel,

puccinos mais également des Flat White.»

• Le boutique-hôtel quatre étoiles

d’un château. L’un des couples fêtera son mariage

La Couronne offre 37 chambres claires et aménagées individuellement dans 7 catégories allant du «Charme Petit» avec des lits à alcôves jusqu’aux suites à chaise longue et baignoire en milieu de pièce. • Le Restaurant comporte environ 60 places pour la dégustation de spécialités classiques françaises, d’interprétation moderne pour certaines – toutes préparées à la perfection par le chef de cuisine Martin Elschner. • Dans le bar à vins comportant 35 places et sur la terrasse boulevard comptant 70 places, de succulents petits plats constitués de fromages et de terrines, de baguettes et de tartare faits maison sont servis avec des vins

dans un couvent, sur un bateau ou dans le jardin à La Couronne – le repas sera facturé alors que

Flat White sur simple pression d’un bouton Lucien Besançon est Key-Account Manager Pro-

les 37 chambres pour les nuitées seront

fessional de la société JURA Vertrieb (Schweiz) AG.

offertes – selon la devise ‹Nuit de noces pour

Il connaît bien les tendances en matière de con-

tous›.» Avec un parcours de mariage et plusieurs

sommation de café telles que le Flat White qui

événements de plus petite taille, tout Soleure vivra

semble remettre en question le cappuccino. «Alors

un week-end romantique: un lancer de bouquets

que pour la préparation d’un cappuccino, du café coule de la machine dans la mousse de lait avant

de mariage aura lieu devant la cathédrale, les bijoutiers et les boutiques proposeront des off-

qu’un capuchon de lait ne vienne couronner le tout, le lait et la mousse de lait suivent le café lors de la

res spéciales – un procédé innovateur et roman-

préparation du Flat White, ce qui a pour consé-

tique qui convient idéalement à cette merveilleuse ville baroque comptant onze églises et chapelles.

quence que le café infiltre pour ainsi dire le lait lors

cafés serviront des gâteaux de mariage, les

Héritage français «Soleure présente sa diversité culturelle au moyen exceptionnel pour une ville relativement petite»

X8. 21 spécialités sur simple pression d’un bouton

explique Simone Berchtold à Pot-au-Feu. La plus

– entre autres des Flat Whites. Simultanément,

belle des villes baroques de Suisse organise ainsi

JURA offre à ses clients un outil pour élargir leur

des journées de la littérature et du film auxquelles participe également La Couronne en tant que spon-

assortiment de cafés.

sor partiel ou en organisant elle-même certaines de ces manifestations. «Pour nous, les ‹Bikedays›

• La grande salle au premier étage,

derne apprécie aussi bien les excursions en VTT que l’ambiance élégante de La Couronne où Martin

pour des séminaires, des banquets, des mariages, des fêtes de famille et des meetings réunissant de 10 à 150 personnes. • De plus, les hôtes disposent également de la Salle des fêtes, d’un superbe foyer, de la Salle des Chevaliers et d’un jardin de

des séminaires organisés auprès de La Couronne peuvent se préparer de délicieuses spécialités à base de café sur la machine à café automatique

sont très importants.» En effet, un public mo-

Salle de la Couronne, se réserve

maison JURA. Depuis le mois de février, les hôtes

de nombreux événements – quelque chose d’assez

assortis et d’autres boissons. mieux connue sous le nom de

de la consommation» nous explique l’expert de la

Elschner prépare des délices d’inspiration française, des mets classiques de brasserie tels que des moules et des frites à discrétion, des escargots, du foie de volaille rôti ou d’autres mets d’interprétation plus moderne. Au «Restaurant», ce sont surtout l’Entrecôte Café de Paris ou encore les spécialités du gril situé dans le Green Egg qui constituent les mets plus fréquemment préparés par l’équipe de cuisine tout au long de l’année. «Nous tenons à notre héritage français» souligne

cour pour l’organisation de

Simone Berchtold, au passé de Soleure en tant que

manifestations et de meetings.

ville des ambassadeurs – en effet, Soleure aura été, du 16ème au 18ème siècle, le siège de l’ambassade française. Ce n’est ainsi pas par hasard que l’ancienne auberge «Krone» a été rebaptisée La Couronne. La carte des vins et ses 150 positions de France et de Suisse romande est également

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3 l Au Restaurant, les hôtes se voient servir des mets comme la France les connaît et les aime, pour certains avec une nouvelle interprétation, pour d’autres de manière très traditionnelle – et toujours tellement délicieux.

«A l’origine, nous servions nos clients participant à des séminaires et à des banquets avec la machine à percolateur située dans le bar à l’étage inférieur» explique Simone Berchtold. Plus tard, une solution mobile Kaffee-Pad a été réalisée. Cette dernière fonctionnait mais n’était néanmoins pas satisfaisante: trop compliquée, pas assez fiable. «Puis nous avons mis en service la machine à café automatique X8 de JURA – d’un maniement très aisé et produisant une qualité de café optimale qui convient très précisément à notre établissement» se réjouit Tim Neziri, responsable de l’organisation des manifestations auprès de La Couronne. L’hôtel exploite trois X8, l’une dans la salle des banquets, une autre dans la salle des chevaliers vis-à-vis, la troisième actuellement dans un restaurant partenaire de la coopérative Baseltor. L’assortiment de machines à café JURA de La Couronne est complété par une X6 – une solution pour la préparation de spécialités à base de café noir et d’eau chaude pour le thé. Un partenariat solide «A La Couronne, la mobilité aura constitué un besoin fondamental» souligne Hugo Rodrigues, collaborateur du service externe de la maison JURA

1 l Séminaires, banquets, mariages – voici des siècles que l’on siège et que l’on célèbre dans cette salle. 2 l Les chambres de l’hôtel sont aménagées avec beaucoup d’amour porté aux détails; chaque chambre est unique et offre la vue sur la cathédrale ou la vieille ville baroque de Soleure.

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World of Coffee

Vertrieb (Schweiz) AG qui a personnellement con-

seillé toute l’équipe de La Couronne. «Les machines à café automatiques s’utilisent partout où l’on en a besoin, c’est-à-dire parfois dans la salle du petit déjeuner, lorsque des invités de JURA ont passé la nuit dans l’hôtel» souligne Tim Neziri. C’est par exemple le cas lorsque les distributeurs et autres partenaires d’affaires de JURA viennent du monde entier participer à la Global-SalesConference de trois jours. «Dans ce cas, nous hébergeons environ 350 personnes dans les hôtels des environs, de préférence ceux qui sont équipés de machines à café automatiques de JURA.» Ainsi, nos invités peuvent déguster, dès le petit déjeuner, le délicieux café préparé par les machines JURA.

Excellent service La société JURA Vertrieb (Schweiz) AG sert ses clients par le biais de ses partenaires de distribution autorisés ou directement depuis son siège central à Niederbuchsiten. Dans ses locaux d’exposition du Professional Competence Center, JURA présente sur une surface de 150 mètres carrés l’ensemble de l’assortiment Professional dans les configurations les plus diverses. Même après un achat, JURA continue d’assurer un service

C’est également ainsi qu’est né le partenariat avec La Couronne. Lucien Besançon raconte: «Lors de séminaires ou de banquets, nous emmenons avec nous nos machines à café automatiques et en équipons les salles de petit déjeuner s’il n’y a pas d’appareils JURA à disposition.» A l’époque, c’était également le cas de La Couronne. L’établissement a considéré que tout cela était trop compliqué à organiser et a misé sur des machines à café automatiques JURA pour le secteur des séminaires

1 l Dans la salle située au premier étage, l’équipe de La Couronne organise presque toutes les semaines des banquets, des séminaires ou d’autres manifestations: avant le début du programme, les invités se réjouissent d’un service de café très rapide – ils apprécient tout particulièrement les spécialités au lait.

et des banquets afin de remplacer la solution précédente considérée comme insuffisamment solide. Le

de la taille des salles et de l’expérience des

fait que le fabricant de ces machines ait son siège

gérants, nous avons pu déterminer les capacités

dans le village soleurois tout proche de Niederbuch-

optimales» explique Hugo Rodrigues. La X8

siten est plus qu’un détail avantageux. «Nous veillons à utiliser des produits régionaux et de saison,

est une machine à usage professionnel pour spécialités de café qui couvre tout l’assortiment

à entretenir des relations personnelles avec des

des solutions à mousse de lait et se distingue

partenaires de la région et à respecter les principes du développement durable.»

par un nettoyage automatique du système de traitement du lait. «Certains sont tout d’abord réticents à choisir une solution avec dispositif de

complet compétent afin de

Une mousse de lait parfaite

garantir une consommation

Le choix des appareils en question dépend des

de nettoyage» nous confie Lucien Besançon par

capacités nécessaires. Alors que la gamme WE

expérience. Le plus souvent, ces réserves ne sont

atteint une capacité maximale de 30 tasses par

que de courte durée: «Le processus de nettoyage

jour, la gamme X atteint 80 tasses et la gamme

est très simple, il suffit de presser un bouton.»

GIGA-X jusqu’à 200 tasses. «Compte tenu

Le plaisir gustatif n’en est que plus grand: les

de café ininterrompue.

traitement du lait parce qu’ils craignent le travail

La mobilité est importante. La X8 de JURA, une machine robuste et polyvalente qui maîtrise toute la gamme de spécialités de café, est utilisée un peu partout – principalement dans le secteur de banquet ou de séminaire dans la grande salle, ou comme ici dans la salle des chevaliers ou la salle de petit déjeuner.

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2 l Une mousse de lait parfaite préparée par la machine à café automatique – un véritable art. Grâce à sa technologie très poussée de préparation de mousse de lait, JURA est un véritable professionnel dans ce domaine. 3 l Pour un petit café, en passant: le maniement de la X8 est vraiment aisé. Les invités peuvent en tout temps se servir également eux-mêmes: il suffit de presser un bouton et de choisir parmi un assortiment qui peut comporter jusqu’à 21 spécialités. 2 3

4 l «Les exigences posées par les clients à un excellent café se sont accrues, tout comme la sensibilité pour une délicieuse mousse de lait – dans ce cas, JURA est en mesure de convaincre avec sa technologie de préparation de mousse de lait dont la X8 est également équipée» dit Lucien Besançon, Key-Account Manager Professional de JURA. 5 l Une relation fournisseur solide, une équipe jeune. De gauche à droite: Tim Neziri, responsable de l’organisation des manifestations, et Simone Berchtold, directrice du restaurant de l'hôtel La Couronne. Ils apprécient le bon service et le soutien des collaborateurs de JURA, Lucien Besançon, Key Account Manager Professional et Hugo Rodrigues, représentant commercial chez JURA Vertrieb (Schweiz) AG.

Le 6 juillet, La Couronne vous invite à la Fête de la nuit d’été Auprès de différentes stations, des artistes cuisiniers invités réputés ainsi que le chef de cuisine de La Couronne Martin Elschner serviront aux hôtes des huîtres, des tartares, de grosses pièces de la cuisine et d’autres délices culinaires ainsi que des boissons auprès des buffets de vins et de bières, plus tard au bar à spiritueux. Un orchestre portugais assurera l’encadrement musical de la soirée et à partir de 22 heures, un DJ invitera tout le monde à danser et à célébrer jusqu’à la fin de la nuit.

PLUS DE DÉTAILS À CE SUJET

spécialités à base de mousse de lait sont très

«Le filtre CLARIS intégré garantit en outre une qua-

appréciées et constituent un véritable défi pour

lité optimale de l’eau et extrait le calcaire, le chlore

n’importe quelle machine à café automatique.

et les métaux lourds» poursuit l’expert JURA. A La

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Couronne, une installation à osmose garantit de

gie permettant de préparer des mousses très fi-

toute façon une qualité optimale de l’eau. «Nous

nes: de la vapeur génère une sous-pression qui

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aspire le lait, le fait tourbillonner et produit une

organisons presque toutes les semaines des séminaires et des banquets et le feed-back que nous

mousse compacte grâce à un système bicaméral.

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C’est ainsi que se produit la mousse de lait parfaite. Important: La température initiale du lait

positifs. «Les clients apprécient la rapidité, le maniement aisé et surtout l’excellente qualité du café»

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doit être de quatre degrés. «Sachez en outre que

nous confie Simone Berchtold avant d’ajouter fière-

la mousse de lait la plus compacte se produit

ment: «Depuis peu, La Couronne est aussi l’hôtel

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avec du lait maigre» ajoute Lucien Besançon

des équipes nationales suisses à la Coupe Davis et

et souligne qu’il est possible de faire mousser

au Fed Cup.» Or, le café de JURA – fraîchement

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n’importe quel type de lait, même le lait au soja.

moulu et non pas en capsules – est justement ce

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Hôtellerie La philosophie du luxe auprès du Grand Resort Bad Ragaz:

L’expérience exclusive – le voilà, le luxe véritable!

Le Grand Resort Bad Ragaz redéfinit la notion de luxe: avec des expériences exclusives et des moments tout à fait uniques en leur genre. Les clients pourront vivre quelques-uns de ces moments dans les huit restaurants de pointe du «resort». C’est ici que travaillent ceux qui font partie des meilleurs cuisiniers du moment en transformant les meilleurs produits qui soient. C’est même le cas du ketchup: le noble et authentique ketchup de Stokes. Texte: Thomas Bürgisser, photos: Rolf Neeser et m.à.d. Le Grand Resort Bad Ragaz impressionne ses visiteurs par un immense parc et des bâtiments historiques tels que le Grand Hotel Quellenhof, actuellement en cours de transformation.

Ça bouge pas mal, au Grand Resort Bad Ragaz! Il est prévu de rouvrir le «Quellenhof» au mois de juillet 2019, après des travaux de transformation de cinq mois. Le début d’une nouvelle ère de l’hôtellerie de pointe. 45 millions de francs ont été investis dans la modernisation du Grand Hotel, inauguré il y a déjà 150 ans. On y trouvera tout ce qu’il faut pour créer une nouvelle expérience pour les clients. «Bien entendu, un hôtel de luxe reste un hôtel de luxe» convient Marco R. Zanolari, General Manager du Grand Resort Bad Ragaz. «Aujourd’hui, le luxe va plus loin. Il englobe des notions telles que durabilité, santé, temps, expériences exclusives et moments d’exception.» Pot-au-feu 2/19

Le Grand Resort Bad Ragaz est en mains suisses puisqu’il appartient à l’actionnaire principal Thomas Schmidheiny. Dans le créneau du luxe, il est déjà très bien positionné, avec un large assortiment d’hôtels de luxe, d’installations wellness et «medical health» pratiquement réunis sous un seul et même toit. Son origine remonte à l’an 1242, lorsqu’un chasseur d’oiseaux a découvert la source d’eau thermale dans les gorges de la Tamina. Au fil des siècles, les infrastructures exploitant la source ont été élargies en permanence jusqu’à la réalisation de l’actuel Wellbeing & Medical Health Resort qui est aujourd’hui le leader des établissements de ce type en Europe.

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Hôtellerie

Après les travaux de transformation, il comprend un total de 258 chambres et suites réparties entre u le Grand Hotel Hof Ragaz, u le Palais Bad Ragaz, u l‘Hôtel Schloss Wartenstein u et le Grand Hotel Quellenhof & Spa Suites. Un casino, deux parcours de golf, un centre médical et la Clinic Bad Ragaz active dans le secteur de la réhabilita-

tion font également partie de l’assortiment de prestations de services proposées. Au centre de toutes ces infrastructures demeurent cependant la Tamina Therme, des bains thermaux ouverts au public répartis sur une surface de 8600 mètres carrés ainsi que le Thermal Spa pour les clients de l’hôtel dans lesquels l’eau thermale de 36,5 degrés provenant des gorges de la Tamina à quatre kilomètres de distance assure le bien-être recherché.

L’intérieur n’est pas mal non plus: c’est par exemple le cas du Grand Hotel Hof Ragaz ou du Palais Bad Ragaz. La source thermale dans les gorges de la Tamina toute proche constitue la base de cet ensemble.

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Hôtellerie

«Aujourd’hui, le luxe va plus loin. Il englobe des notions telles que durabilité, santé, temps, expériences exclusives et moments d’exception.» Marco R. Zanolari, General Manager Grand Hotels auprès du Grand Resort Bad Ragaz

Deux nouveaux restaurants garantissent encore davantage d‘agréables expériences A l’avenir également, le «wellbeing» devrait être l’un des principaux piliers d’affaires du Grand Resort Bad Ragaz. Il comporte aussi bien le secteur médical et le secteur wellness que l’hôtellerie ainsi que la restauration et la gastronomie. En effet, le Grand Resort propose aujourd’hui pas moins de six restaurants à choix: u Olives d’Or: une cuisine méditerranéenne de haut niveau. u Namun: de fabuleux goûts d’Extrême-Orient. u Zollstube (bistro des douaniers): des spécialités suisses dans une charmante ambiance authentique. u Gladys: des classiques de club-house réinterprétés sous forme de créations innovatrices. u Restaurant Wartenstein: des mets suisses authentiques rencontrent des tapas d’inspiration méditerranéenne. u IGNIV by Andreas Caminada: un haut-lieu des sens pour célébrer l’art culinaire. Globalement, ces six restaurants réunissent 43 points Gault Millau ainsi qu’une étoile Michelin. «Par conséquent, nous sommes d’ores et déjà une destination parfaite pour les adeptes de l’art culinaire, à seulement une heure de Zurich et directement devant les portes de la région appelée «Bündner Herrschaft» souligne le directeur d’hôtel Marco R. Zanolari pour Pot-au-Feu. Ce positionnement déjà hors du commun – avec une

durée moyenne du séjour de cinq nuits et un taux d’occupation moyen de plus de 60 pour cent – devrait désormais encore s’améliorer avec l’inauguration du nouveau Quellenhof. En effet, deux nouveaux restaurants viendront encore s’ajouter aux établissements existants. Marco R. Zanolari nous le dévoile: «Le gastronome de pointe Sven Wassmer sera responsable de ces deux nouveaux restaurants. Il a travaillé jusqu’en mai 2018 en tant que Head Chef du restaurant «7132 Silver» à Vals (deux étoiles Michelin) et a été élu en 2018 «Etoile montante de l’année» par Gault Millau avec 18 points. Son épouse, la sommelière Amanda Wassmer-Bulgin, sera responsable, en tant que Wine Director, de la carte des vins du Grand Hotel Quellenhof.» L’un des deux restaurants se concentrera entièrement sur la cuisine santé et lifestyle, un lieu idéal pour découvrir des innovations culinaires et sensorielles tout à fait surprenantes et passer d’excellents moments. Le deuxième restaurant sera un établissement réservé aux gourmets. Dans une cuisine de démonstration, les clients pourront jeter un œil par-dessus les épaules des cuisiniers. De plus, ils bénéficieront d’une cave à vins tout à fait spectaculaire.

Pas vraiment un fan du ketchup, mais... L‘Executive Chef Renato Wüst travaille déjà un peu plus longtemps auprès du Grand Resort Bad Ragaz: il y a plus de 40 ans, ce natif de la vallée du Rhin a commencé sa carrière en tant que commis de cuisine auprès de l’ancien Hotel Hof Ragaz. Entre-temps, il a régulièrement travaillé auprès d’autres établissements pour toujours revenir – aujourd’hui, il dirige auprès du Grand Resort Bad Ragaz une équipe de plus de 80 cuisiniers en tant qu’Executive Chef responsable d’une production quotidienne de 2000 couverts en moyenne. Conformément à l’esprit qui caractérise le «resort», Renato Wüst voue une très grande importance à

Dans cet immense secteur thermal, l’eau thermale assure le bien-être des clients de l’hôtel et des visiteurs externes.

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Hôtellerie

Renato Wüst: Begann vor über 40 Jahren als Commis de Cuisine, heute ist er Executive Chef im Grand Resort Bad Ragaz. Avec six – et bientôt huit – restaurants, il y en a pour tous les goûts. Dans le sens des aiguilles d’une montre: Olives d’Or, Zollstube, IGNIV by Andreas Caminada et Namun.

«Le ketchup Stokes est différent, pas si sucré, avec une certaine structure. Une véritable découverte pour moi!» Renato Wüst, Executive Chef auprès du Grand Resort Bad Ragaz

surprendre ses hôtes avec des prestations sortant de l’ordinaire. «Des expériences que l’on ne peut faire nulle part ailleurs. Voilà ce qui constitue le véritable luxe, à mon sens » explique-t-il dans le cadre de l’entretien accordé à Pot-au-Feu. Il trouve les idées liées à ses créations dans sa très riche expérience personnelle glanée dans les établissements de pointe du monde entier. «Cependant, les échanges avec des collègues permettent également d’avoir de nouvelles idées.»

Or, c’est précisément ce qui est arrivé il y a quelques mois lorsque l’un de ses collègues l’a rendu attentif au ketchup Stokes. «Franchement, je ne suis pas un fan de ketchup. Celui-ci par contre n’est pas aussi sucré que d’autres et se distingue par une certaine structure. Une véritable découverte pour moi et une valeur ajoutée dont les clients ne bénéficient pas forcément ailleurs.»

Une impression durable Le ketchup Stokes est arrivé en Suisse par l’intermédiaire de la maison Delico AG. Depuis 1981, cette entreprise familiale domiciliée à Gossau importe et distribue des produits alimentaires exclusifs pour et sur le marché suisse. «Cela fait déjà de nombreuses années que l’on m’a servi un jour en Grande-Bretagne un ketchup qui m’avait semblé tout à fait particulier» se souvient Matthias Fürer, CEO de la société Delico AG. «Pas un 2/19 Pot-au-feu

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Hôtellerie

Renato Wüst a commencé sa carrière il y a plus de 40 ans en tant que commis de cuisine. Aujourd’hui, il est Executive Chef du Grand Resort Bad Ragaz. Ce cuisinier d’exception utilise le ketchup Stokes entre autres pour affiner divers éléments de sa cuisine. Pour sa terrine au gazpacho, il utilise ainsi le Bloody Mary Ketchup de Stokes et fait ainsi apparaître sa terrine Stokes Bloody Mary.

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Hôtellerie

Réunis pour des expériences exclusives: Marco R. Zanolari, General Manager du Grand Resort Bad Ragaz, et Matthias Fürer, CEO de la société Delico AG.

«La Suisse doit aussi pouvoir goûter à un ketchup tout à fait particulier.» Matthias Fürer, CEO de la maison Delico AG

produit quelconque mais un véritable ketchup, très joliment présenté. Cette expérience gustative exceptionnelle m’est restée en mémoire et il était donc évident pour moi: la Suisse doit également pouvoir bénéficier d’un ketchup aussi particulier.» Avec Stokes, son entreprise dispose désormais précisément d’un tel produit dans son assortiment: un ketchup fabriqué honnêtement et dont le goût est pur et délicieux. Ce dernier est disponible dans les variétés suivantes: u Tomato Ketchup: le ketchup classique. u Bloody Mary Ketchup: affiné avec une giclée de vodka et de la sauce worcestershire. u Chili Ketchup: avec du chili pour un goût un peu plus épicé. u Curry Ketchup: avec un soupçon de curry épicé. u Stokes Burger Relish: pas un ketchup au sens strict mais un «Burger Relish» – mais néanmoins naturel et authentique! Stokes est fabriqué dans une petite manufacture du Suffolk en Angleterre. Daniela Sutter, Brand Manager auprès de Delico AG, raconte à Pot-au-Feu: «Le ketchup

Stokes est produit manuellement et avec beaucoup d’amour, sur la base de tomates italiennes qui ont effectivement mûri au soleil. Sans autre additif par ailleurs, un peu de sucre de canne et de sel marin y sont ajoutés et c’est fini: l’expérience gustative unique en son genre est prête.» Le ketchup Stokes a également convaincu l’Executive Chef Renato Wüst. Aujourd’hui, il sert le ketchup Stokes à ses clients sur le buffet de petit déjeuner, directement dans les bouteilles en verre d’origine. «Ces dernières font vraiment une excellente impression!» Cependant, ce cuisinier d’exception utilise également ce produit en cuisine, par exemple pour affiner la sauce BBQ. «En principe, nous préparons tout de toute première fraîcheur. Cependant, certains produits convenience innovateurs méritent tout simplement d’être utilisés.» Le produit le plus souvent utilisé par Renato Wüst est le

«Le ketchup Stokes est fabriqué à la main et avec beaucoup d’amour, à base de tomates italiennes qui ont mûri au soleil.» Daniela Sutter, Brand Manager de la Delico AG

2/19 Pot-au-feu

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Hôtellerie

«Le ketchup Stokes offre une valeur ajoutée dont les clients ne bénéficient pas forcément ailleurs» explique l‘Executive Chef Renato Wüst.

ketchup Bloody Mary: «Ce produit confère à certains de nos mets le petit plus qui fait toute la différence!» Cependant, il est encore loin d’avoir tout essayé et crée régulièrement de nouveaux mets. «Finalement, le luxe c’est surtout de surprendre nos hôtes avec des expériences sensorielles tout à fait exclusives. C’est justement la raison pour laquelle Stokes nous convient si bien: ce ketchup m’a effectivement surpris et laisse une impression véritablement durable.»

Un partenariat pour des moments d’exception (de g. à dr.): Renato Wüst, Executive Chef Grand Resort Bad Ragaz, Daniela Sutter, Brand Manager Delico AG, Marco R. Zanolari, General Manager Grand Resort Bad Ragaz, et Matthias Fürer, CEO Delico AG.

Davantage à ce propos Grand Resort Bad Ragaz AG 7310 Bad Ragaz, Tél. 081 303 30 30 reservation@resortragaz.ch, www.resortragaz.ch Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tél. 071 388 86 40, info@delico.ch, www.delico.ch

Où trouver le ketchup Stokes? Les ketchup Stokes ainsi que le Burger Relish se vendent dans leurs attrayantes bouteilles en verre (300 g) mais aussi en Squeeze Bottle (475 g), en seau (2 kg) ou en sachets (40 g). Cet assortiment ou certaines de ses parties sont disponibles en Suisse entre autres auprès de Transgourmet/Prodega, Frischeparadies, CC Aligro et d’autres grossistes de la restauration.

Pot-au-feu 2/19

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News & Trends Brita Proguard Coffee – un système à osmose inverse breveté aux professionnels du café:

Minéraliser l’eau selon les besoins spécifiques et protéger les machines L’experte de la filtration d’eau Brita complète sa gamme de filtres destinés aux professionnels du système breveté multicartouches Brita Proguard Coffee. Ce dispositif protège les précieuses machines à café du calcaire, du gypse et, à présent, de la corrosion. Le système aromatique est le highlight du produit. Il s’agit d’une technique développée par Brita pour le réglage de la minéralisation à la carte. Elle permet de souligner de façon ciblée les composantes aromatiques propres à chaque type de café. Le groupe Brita, expert dans l’optimisation et l’individualisation de l’eau potable, lance sur le marché un système multicartouches destiné spécialement à la préparation du café qui recourt à l’osmose inverse et permet le dosage de la minéralisation. Autre particularité du système Brita Proguard Coffee: il est économe en énergie puisqu’il fonctionne avec la seule pression du réseau d’eau.

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Pour un café aromatique et une machine bien protégée L’eau non filtrée a un impact négatif tant sur le goût du café que sur la durée de vie des machines. Brita Proguard Coffee complète le gamme de produits dans le secteur du café. C’est solution sur mesure pour les clients dont l’eau est plutôt compliquée, avec du calcaire, du gypse et des éléments corrosifs. Chlorures et sulfates par exemple aboutissent à des teneurs élevées en sels minéraux. L’innovant Brita Proguard Coffee ravira les amateurs de café très exigeants en matière de qualité. En effet, il extrait des grains de café jusqu’à la toute dernière particule d’arôme et de saveur par le biais de la minéralisation. Le système multicartouches qui se raccorde au réseau se compose essentiellement de trois cartouches filtrantes, d’un réservoir d’eau pour les pics d’activité et d’une pompe non électrique, logés dans un boîtier compact. u Préfiltre – réduit la teneur en calcaire et en particules u Membrane d’Osmose Inverse – réduit la teneur en sels minéraux corrosifs et la dureté résiduelle u Cartouche de Minéralisation – une minéralisation à la carte Si la régularité est importante, l’intensité de la minéralisation l’est aussi. Le système aromatique du Brita Proguard Coffee prévoit trois niveaux ajustables de minéralisation de l’eau, dans une fourchette comprise entre deux et six degrés dH. Le pH de l’eau optimisée se situe toujours entre 6,5 et 7,5. Il est donc neutre, ce qui a un impact positif sur la durée de vie des machines à café.

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Gastronomie

Restaurant Panorama Hartlisberg, Steffisburg:

Le fourneau «Celsius Class»- Premium comme base de la qualité, de la créativité et du travail rationnel en cuisine Sur les hauteurs du lac de Thoune, le restaurant Panorama Hartlisberg à Steffisburg invite à entreprendre des

ui visite le restaurant Panorama Hartlisberg devrait disposer de suffisamment de temps pour «savourer et profiter»

– c’est ce que dit le slogan. L’établissement du cuisinier de pointe Rolf Fuchs ne se situe qu’à cinq minutes de Thoune, le portail de l’Oberland bernois. A leur arrivée au restaurant, les clients sont frappés par le fantastique panorama sur les Préalpes, le lac de Thoune tout proche et la majestueuse chaîne des Alpes. Rien d’étonnant dès lors qu’en ce lieu, de nombreux mariages et banquets soient célébrés. Un établissement familial cordial Le restaurant Panorama est constitué des trois parties suivantes: en entrant dans l’établissement, on

•

se retrouve dans le «Bistro» qui peut accueillir jusqu’à 40 personnes.

• La partie arrière du restaurant abrite

le «Salon Cayenne» où les clients dégustent

excursions visuelles et culinaires. Les restaurateurs Manuela

la cuisine réservée aux gourmets de

et Rolf Fuchs se sont forgé une réputation non seulement

banquets pouvant comporter jusqu’à

grâce à la cordialité de leur établissement familial mais aussi avec une cuisine créative de pointe connue bien au-delà

Rolf Fuchs et où se tiennent également des 80 personnes. Une baie vitrée devant l’espace réservé

•

aux clients laisse la vue libre sur le troisième

des frontières cantonales. Afin de répondre aux exigences très

secteur, la grande terrasse ensoleillée.

élevées posées aux prestations fournies par la cuisine, ils ont

stores et chauffage, cette dernière peut

opté pour les compétences professionnelles de la maison Menu System AG, le leader du marché européen des fourneaux à

Grâce à une installation combinant également s’utiliser lorsque les conditions météorologiques ne sont pas optimales et comporte jusqu’à 80 places assises.

inductions polyvalents, lors du choix de leur nouveau fourneau

«Nous avons construit la terrasse il y a trois ans,

professionnel.

ce qui nous a permis de prolonger la saison

Texte: Cristina Bürgi l Photos: Rolf Neeser et m.à.d.

pouvons exploiter nos capacités de manière très

extérieure de six à sept semaines. Depuis, nous satisfaisante en semaine également» explique le restaurateur et chef de cuisine Rolf Fuchs à

2/19 Pot-au-feu

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21.05.19 17:01

Gastronomie

Pot-au-Feu. En fonction des conditions météo, les clients sont servis soit au bistro, soit sur la terrasse – «cependant, nous évitons de servir dans les deux endroits en même temps, pour des raisons de ressources» explique Manuela Fuchs. L’établissement emploie un total de 14 personnes, ce qui correspond à une prestation relativement sportive pour un établissement de cette taille avec un taux d’utilisation des capacités aussi élevé. En l’an 2000, Rolf Fuchs s’est engagé relativement tôt dans l’établissement de ses parents: après ses années d’apprentissage et de compagnonnage qu’il aura passées, entre autres, auprès de l’Executive Chef Gregor Zimmermann au Bellevue Palace à Berne et chez Daniel Bumann à la Chesa Pirani en Engadine, des raisons familiales ont fait qu’à l’âge de 22 ans à peine, il a repris la direction de la cuisine du restaurant Panorama. A l’époque, son

La famille Fuchs: le chef de cuisine Rolf Fuchs (derrière à droite) avec son père Karl, le chien de la famille Kira, le fils Fabian, la partenaire Manuela et la fille Jael-Lynn.

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père a choisi de travailler au front afin de gérer

y a, chez nous, un peu de tout pour tout le monde»

l’établissement en collaboration avec sa belle-fille

souligne Rolf Fuchs. «Notre clientèle est très

Manuela. «Ces premières années auront été très

diverse et comprend des agriculteurs de la région

difficiles. J’ai repris une nouvelle équipe tout en

qui viennent régulièrement boire un verre au

essayant de fidéliser la clientèle existante et en

‹stamm›, des familles de passage et des clients

assurant une transition toute en douceur. Nous avons réussi à emprunter cette voie avec nos clients

qui viennent nous trouver en raison de la mention de notre établissement dans les guides Gault

et à poursuivre notre développement» se souvient

Millau ou Michelin. Les bonnes évaluations

le chef de cuisine. Le fait que les jeunes époux

dans ces guides gastronomiques constituent

restaurateurs aient pu reprendre un établisse-

un très beau résultat, d’une certaine façon un

ment financièrement sain et gérer ce dernier en

adoubement qui, cependant, n’a jamais été un

continuité aura également été très réjouissant.

objectif que j’aurais poursuivi. En premier lieu,

Les Fuchs ont pu reprendre définitivement

nous sommes les chefs d’une entreprise, ce qui

l’établissement en 2012. Depuis 2017, ils sont

constitue pour nous l’élément prioritaire. Pour

également propriétaires des murs. Entre-temps,

nous, il est important que notre travail nous

c’est Manuela Fuchs qui dirige le service. Elle

permette de transmettre des émotions. Nos

est non seulement une hôte passionnée mais

clients doivent vivre chez nous une expérience

également responsable de la comptabilité et

particulière et pouvoir déguster un délicieux

de l’administration générale. De plus, le très

repas avec des portions correctes.»

large assortiment de vins avec ses 450 crus

Rolf Fuchs appelle sa gastronomie «Schmeckt-

fait également partie des passions de Manuela

fein», ce que l’on ne traduit que très imparfaite-

Fuchs alors que Rolf Fuchs reste le chef

ment en français par «cuisine délicieuse»: il voue

incontesté en cuisine. Son père continue également de travailler au sein de l’établissement

une grande attention à des mets d’un caractère gustatif très prononcé. Il travaille avec peu d’ingré-

et la relève est en train de commencer sa formation

dients qui ont cependant un goût très prononcé,

professionnelle: «Fabian, l’aîné de nos deux

proviennent pour la plupart de la région et sont

enfants, a déjà beaucoup de plaisir àvenir donner

préparés de toute première fraîcheur.

quelques coups de main en cuisine» raconte

Le succès lui donne raison: en plus de sa cuisine,

Manuela Fuchs avec un sourire. Toute la famille

le restaurateur Rolf Fuchs s’est également forgé

habite à l’étage situé au-dessus du restaurant, ce

une renommée nationale grâce à son engagement

qui lui permet de concilier assez aisément vie de famille et vie professionnelle.

au sein de l’association «Jeunes Restaurateurs» (JRE 2005) dont il était en 2004 le membre le plus

Le plaisir et la fierté professionnelle comme

le cadre de concours culinaires. C’est ainsi qu’il a

principales motivations «L’atout de notre restaurant réside dans le fait qu’il

jeune ainsi qu’aux nombreux succès obtenus dans remporté, entre autres, le Swiss Culinary Cup ou encore le titre de Cuisinier d’Or.

2/19 Pot-au-feu

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Gastronomie

Quelques impressions du restaurant Panorama Hartlisberg à Steffisburg avec sa grande terrasse panoramique, le bistro et le restaurant pour gourmets «Salon Cayenne» qui arbore fièrement 16 points GM et une étoile Michelin.

• un rayon escamotable 400 non chauffé • un tiroir Cook&Hold 1/1 GN pour le

maintien thermique et la cuisson à basse température (par exemple pendant la nuit)

• deux pieds à induction Star • un compartiment Hygienia des deux côtés du fourneau

• 4 unités de réfrigération avec trois niveaux

extractibles et une armoire à porte battante.

La particularité du fourneau «Celsius Class» de Menu System réside dans sa hauteur de 970 mm, optimale d’un point de vue ergonomique. «En cuisine, c’est un véritable luxe» se réjouit Rolf Fuchs. Le multicuiseur aura, lui aussi, été un puissant argument de vente, tout comme la technologie à induction: «Elle nous permet d’être d’environ 50 pour cent plus productifs qu’auparavant. De plus, la technologie Celsius Class est tout à fait fantastique parce qu’elle représente une source d’énergie douce.» L’induction comme compétence de base

Celsius Class est une technique à induction intégrée en série dans tout fourneau de la maison Menu System AG. Elle se distingue par un régulateur multimode, qui simplifie à la fois le contrôle de température et le maintien thermique, et par un pied à induction Star qui comporte un L’établissement familial a également fourni de

chef de cuisine Rolf Fuchs explique à Pot-au-Feu: «Notre ancien fourneau avait 32 ans et n’était plus

système de refroidissement autonome et garantit

nombreux autres lauréats de concours culinaires: Laura Loosli en est l’exemple le plus récent: après

en mesure de fournir toute la puissance dont nous

des températures externes élevées ou en cas de

son apprentissage au restaurant Panorama

avions besoin. Un beau jour, Martin Mathieu,

très fortes sollicitations. L’induction Blueline

Hartlisberg, elle vient d’être nommée en mars

responsable régional des ventes de la maison Menu

utilisée sur tous les fourneaux de la maison Menu

meilleure apprentie cuisinière de Suisse au

System AG, était assis dans notre restaurant et

System AG correspond par ailleurs au niveau le

con-cours «gusto19». «Nous avons beaucoup

nous a proposé son aide. Nous lui avons demandé

plus récent en matière de gestion de l’énergie.

d’apprentis en cuisine et dans le service car

une offre qui nous a immédiatement convaincus:

«Nos fourneaux sont performants, garantissent

notre objectif est de les motiver et de les

la maison Menu System AG nous a proposé un

une efficacité énergétique élevée, ont une longue

soutenir. Nous profitons de notre réseau pour

remarquable paquet global de technique de cuisine

durée de vie et sont d’un maniement particulière-

que ces jeunes filles et jeunes gens puissent

dans lequel tout était parfait, de la technologie

ment aisé» résume Martin Mathieu de la maison

poursuivre leur carrière professionnelle dans

jusqu’au prix, en passant par le design. Ce

Menu System AG. Il travaille depuis 13 ans pour

des

leurs

fourneau à induction polyvalent aura été installé

l’entreprise et a œuvré lui-même auparavant en

prestations seront appréciées à leur juste valeur

tant que cuisinier, ce qui explique qu’il connaisse

et où ils pourront contribuer à renforcer notre

en une seule journée et depuis son installation, nous avons pu améliorer nettement et rationaliser

branche d’activité » explique Rolf Fuchs.

les processus de travail au sein de notre cuisine.»

Ces fourneaux à induction sont fabriqués depuis

Manuela et Rolf Fuchs ont choisi un modèle de

plus de 30 ans au siège central de la maison

fourneau Premium «Celsius Class» configuré de

Menu System AG à St. Gall. Chaque fourneau

la manière suivante:

est une exécution réalisée sur mesure pour

établissements

bien

gérés

où

Un fourneau à induction de la plus récente génération Le nouveau fourneau à induction Premium de la maison Menu System AG, en fonction depuis début avril 2019, qui est venu compléter les installations techniques de cuisine du restaurant Panorama Hartlisberg, représente un renforcement bienvenu et très particulier de l’efficacité dans la cuisine de ce dernier. Le restaurateur et

2/19 Pot-au-feu

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•

une puissance de chauffage illimitée – même avec

très précisément les besoins de ses clients.

quatre plaques de cuisson à

chaque client individuel. Dans la cuisine du

induction polyvalentes à 7 kW chacune

restaurant Panorama Hartlisberg par exemple,

• un multi-cuiseur à chauffage par

les surfaces de travail libres sont précieuses –

induction 1/2 GN

c’est ainsi très pratique que le fourneau puisse

un dispositif avec batterie-mélangeuse

également être utilisé comme surface de travail.

intégrée, y compris un support de fixation

«Un grand avantage réside dans le fait que

pour mixer et des prises

nous pouvons tout simplement retirer les

•

21.05.19 17:02

Gastronomie

Vue de la cuisine du restaurant Panorama Hartlisberg à Steffisburg, dotée d’un aménagement de pointe: au centre se trouve le nouveau piano à induction polyvalent équipé de la technologie «Celsius Class» de la maison Menu System AG. L’artistecuisinier Rolf Fuchs sait tirer un profit optimal du potentiel de son nouveau piano de cuisine.

La partie inférieure du piano est équipée d’un espace de dépôt pour les casseroles, de tiroirs et d’un tiroir Cook&Hold pour le maintien thermique des aliments et pour la cuisson à basse température (par exemple pendant la nuit). Le chef de cuisine Rolf Fuchs (à gauche) en conversation avec le responsable régional des ventes Martin Mathieu de la maison Menu System AG.

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Gastronomie

casse-roles de la plaque de cuisson avant d’utiliser immédiatement cette dernière pour disposer les aliments dans les plats. En effet, même si la plaque de cuisson n’est pas éteinte, le flux de chaleur et d’énergie cesse dès qu’une casserole à induction en est retirée. Cela permet d’éviter tout gaspillage d’énergie et le fourneau peut également s’utiliser d’autre façon. J’ajoute que la collaboration avec la maison Menu System AG aura été tout à fait remarquable» conclut le chef de cuisine Rolf Fuchs.

Un multi-cuiseur à chauffage par induction permettant de préparer les aliments les plus divers est également intégré à la surface de ce piano de cuisine.

Quant au responsable régional des ventes Martin Mathieu de la maison Menu System AG, il se dit, lui aussi, enthousiaste: «Nous nous réjouissons énormément de pouvoir compter le restaurant Panorama Hartlisberg parmi nos partenaires d’affaires!»

Disposer sur les plats et envoyer: le passe se trouve directement à côté du fourneau à induction.

La technologie «Celsius Class» de la maison Menu System AG: le régulateur multimode garantit un contrôle précis des températures sans écarts alors que le pied à induction Star est équipé d’un système de refroidissement autonome permettant de garantir une puissance de chauffe illimitée des générateurs d’induction.

Le responsable des Editions GOURMET, Stephan Frech, et la rédactrice GOURMET Cristina Bürgi en conversation avec le restaurateur Rolf Fuchs du restaurant Panorama Hartlisberg et Martin Mathieu, responsable régional des ventes de la maison Menu System AG (de dr. à g.).

INFORMATIONS COMPLÉMENTAIRES Restaurant Panorama Hartlisberg Hartlisbergstrasse 39 3612 Steffisburg Tél. 033 437 43 44 restaurant@panorama-hartlisberg.ch www.panorama-hartlisberg.ch Menu System AG Oberstrasse 222 9014 St. Gall Tél. 071 272 51 00 info@menusystem.ch www.menusystem.ch

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SEUL CELUI QUI SAIT PRÉPARER EBLY SAIT AUSSI À QUEL POINT EBLY EST DÉLICIEUX. Eblysotto piquant aux lamelles de blanc de poulet Ingrédients (pour 4 personnes env.) 400 g d’Ebly 2 c. à s. d’huile d’olive extra vierge 4 dl de vin blanc 6 dl de bouillon de légumes 1 pointe de couteau de safran 320 g de blanc de poulet en lamelles 100 g de jeunes oignons 100 g de carottes (brunoise) 100 g de poireau (brunoise) 3 piments 60 g de beurre 90 g de parmesan râpé 60 g de jeunes feuilles de betterave poivre fraîchement moulu Préparation Faire revenir l’Ebly dans l’huile d’olive. Ajouter le vin blanc et le safran, laisser cuire un peu. Arroser de bouillon de légumes, porter à ébullition, laisser mijoter à petit feu environ 10 minutes jusqu’à ce que la céréale ait absorbé presque tout le liquide. Rôtir les lamelles de blanc de poulet, les oignons et les légumes dans un peu de beurre, les retirer de la poêle et faire revenir les piments avec les jeunes feuilles de betterave dans la poêle à viande enduite du reste du beurre. Incorporer l’Ebly, le poulet, le mélange de légumes et le parmesan, poivrer.

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Restauration hospitalière

Culture du café auprès de la clinique Barmelweid, Barmelweid/AG:

en matière «Leadership de qualité – tout spécialement dans le domaine du café

La clinique de Barmelweid dans le canton d’Argovie met un point d’honneur à satisfaire tout le monde: son personnel soignant est hautement qualifié, la vue sur la campagne environnante est splendide – et le café est excellent. Ceci grâce aux nouvelles machines à café automatiques de la maison Franke Kaffemaschinen AG qui sont utilisées depuis trois mois au restaurant «Barmelguet» et sur les étages de la clinique. Texte: Cristina Bürgi l Photos: Rolf Neeser et Clinique Barmelweid

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Gemeinschaftsgastronomie Restauration hospitalière

Le restaurant public «Barmelguet» propose quotidiennement cinq plats différents et reçoit surtout des collaborateurs et des clients venant de l’extérieur.

a clinique Barmelweid est une clinique

matière de linge hospitalier et de la restauration.

deux travaillent tous les jours» souligne Jürg

spécialisée et de réhabilitation et existe

«Au rez-de-chaussée, nous exploitons notre

Rebholz, lui-même cuisinier de formation et

depuis plus d’une centaine d’années. Il y

propre restaurant public baptisé ‹Barmelguet›,

titulaire du diplôme fédéral de chef de cuisine.

a cinq ans, l’association Barmelweid, l’organisa-

ouvert quotidiennement de 7h00 à 20h00. Il peut

La clinique Barmelweid vise une qualité de pointe,

tion de soutien de l’institution, a décidé de réaliser

accueillir jusqu’à 280 personnes. De plus, notre

ce qui s’exprime également très clairement dans

un nouveau bâtiment des patients selon la norme

terrasse extérieure sera terminée en 2020 et com-

sa restauration. La satisfaction très élevée des

Minergie et de remplacer ainsi les bâtiments vé-

portera 220 places assises supplémentaires»

patients et la culture d’entreprise positive le con-

tustes utilisés jusque là. Le bureau d’architectes

explique le responsable de l’hôtellerie Jürg

firment: «Nous sommes la seule clinique du Nord-

Stump & Schibli de Bâle, disposant de nombreuses années d’expérience en matière de cons-

Rebholz à Pot-au-Feu. A la clinique Barmelweid, les patients prennent en règle générale leurs repas

Ouest de la Suisse a avoir obtenu le certificat de qualité ‹Reconnaissance d’excellence à cinq étoiles›

truction d’hôpitaux, est sorti gagnant de l’appel

dans leurs chambres et le restaurant est ainsi

de la European Foundation for Quality Manage-

d’offres public. Le nouveau bâtiment des patients

principalement fréquenté par les collaborateurs

ment (EFQM). Notre objectif est d’atteindre le

baptisé «Bâtiment A» a été inauguré début 2019.

et des clients venant de l’extérieur. Ces derniers

leadership en matière qualitative dans tous les

Il abrite entre autres la direction du secteur hôtel-

bénéficient quotidiennement de cinq différents

domaines — ainsi également en ce qui concerne

lerie dirigé par Jürg Rebholz. Lui et son équipe

assortiments culinaires: trois menus du jour différents et

les infrastructures techniques de restauration et

d’environ une centaine de collaborateurs sont responsables de l’hôtellerie relative aux patients, du nettoyage et de l’hygiène, de l’entretien en

• • une option «frais du four» (le plus

de cuisine. Pour nous, il est tout particulièrement important que la clinique Barmelweid puisse

souvent une pizza faite maison) et

proposer un café de toute première qualité»

une option «frais du marché» (un plat

précise encore Jürg Rebholz à Pot-au-Feu.

•

préparé à la minute et devant les yeux du client).

Un partenariat basé sur la confiance Un objectif qu’il aura été possible d’atteindre avec

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«Les plats changent tous les jours mais se re-

succès en collaboration avec la maison Franke

trouvent une deuxième fois au menu cinq semaines

Kaffeemaschinen AG. «D’un côté, tant le design

plus tard. De plus, nous adaptons l’ensemble de

que l’esthétique parlaient en faveur des machines

l’assortiment quatre fois par an à la saison. En

à café automatiques Franke. D’autre part, il y a

principe, la cuisine voue une grande importance aux

également le service à la clientèle qui nous a

produits régionaux, un régime intégral et peu de

convaincus. Nous nous sommes en tout temps

sel. Nous constatons également que les exigences

sentis pris au sérieux et encadrés de manière pro-

des patients posées à la cuisine diététique se sont accrues. C’est la raison pour laquelle nous avons

fessionnelle de telle manière que la confiance s’est

engagé cinq cuisiniers diététiciens dont au moins

que son responsable régional des ventes, Patrick

installée entre notre clinique et l’entreprise ainsi

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Restauration hospitalière

Vue de la salle à manger réaménagée du restaurant «Barmelguet» comportant 280 places assises.

Le restaurant comporte quatre machines à café Franke A1000 – le modèle le plus récent de l’entreprise argovienne.

Starck» se souvient le responsable du secteur hôtellerie Jürg Rebholz. La clinique Barmelweid a choisi les modèles de machines à café automatiques de Franke suivants:

• 4 machines à café automatiques du type

A1000, utilisées dans le restaurant public «Barmelguet».

• 16 machines à café automatiques du type A800, installées et utilisées dans diverses stations dans le bâtiment A, bientôt également dans le bâtiment B, dans le Service-Office et dans le foyer du bâtiment D.

• 4 machines à café du type A600, dont une se

trouve dans le restaurant alors que les autres se trouvent dans le bâtiment B.

«Nous utilisons ces machines à café depuis début 2019, c’est-à-dire depuis l’inauguration de notre restaurant. Nous avons choisi le modèle A1000 le plus récent de Franke parce qu’il s’agit d’une très belle machine qui trouve parfaitement sa place d’un point de vue optique dans notre restaurant. Il était important que le modèle soit disponible en noir ou en blanc afin qu’il puisse s’intégrer au

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Restauration hospitalière

L’affichage clair est une caractéristique des produits de la maison Franke Kaffeemaschinen AG.

Auprès de la clinique Barmelweid, le café se sert le matin dans des petits pots de café.

concept des couleurs du restaurant. Le système de nettoyage très facile à utiliser aura été un autre

Configuration individualisée pour une consommation optimale de café

production d’eau chaude et de vapeur et pour la préparation de café. Par ailleurs, la clinique Barmel-

ar-gument de vente convaincant: un peu d’eau, un

Les modèles A1000 et A800 ont ceci en commun

weid a choisi une «Flavor Station» permettant

peu de détergent et une poignée – c’est fini.» Jürg

qu’ils disposent tous deux de la technologie intelli-

d’affiner les spécialités à base de café avec pas moins

Rebholz et son équipe ont pu se faire une idée

gente «iQFlow»: en comparaison à la préparation

de six arômes différents. Le responsable du secteur

des divers modèles proposés au siège central de

traditionnelle d’exprès, le dispositif «iQFlow» per-

hôtellerie Jürg Rebholz précise pour Pot-au-Feu:

Franke à Aarburg et ont ainsi pu se convaincre de leurs performances. «Du simple point de vue de la

met d’extraire davantage d’arôme pendant toute

«La vanille et la noisette sont les deux arômes les

la durée de la préparation avec un pression et des

plus appréciés. De manière générale toutefois, ce

performance, il aurait également été possible de se

durées d’extraction constantes. De plus, le dis-

sont les cafés crème et les exprès qui sont tirés le

contenter d’un nombre plus restreint de machines»

positif «iQFlow» surveille électroniquement la

plus souvent. Les exprès macchiato sont, eux aussi,

admet Jürg Rebholz: «Cependant, le nombre de

très populaires, raison pour laquelle nous avons

machines actuel est très pratique parce qu’il n’y a

durée de débit et peut garantir une meilleure extraction ainsi qu’une qualité du café reproductible en

jamais aucune queue qui se forme. De plus, cela

tout temps. De plus, tant les machines à café A1000

gratuitement du lait à la boisson à base de café.»

nous permet de servir le matin une grande quantité

que A800 disposent d’un système de gestion du

de café dans de petits pots.» Comme les machines à

lait «FoamMaster» qui adapte individuellement la

Pour les collaborateurs, le maniement des machines à café automatiques de Franke est des plus aisés: si

café sont reliées au système d’encaissement TCPOS,

densité et la consistance de la mousse de lait chaude

l’on veut se préparer un produit à base de café de

il est en outre possible de contrôler en tout temps

ou froide au produit à base de café sélectionné. Les modèles A1000 au restaurant «Barmelguet»

son choix, il suffit de tenir son badge personnel

leurs niveaux de remplissage. «Il est même possible d’établir des statistiques et des analyses, ce qui nous fournit d’intéressantes informations.» 80

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également choisi une fonction qui permet d’ajouter

sont équipés de deux moulins à café ainsi qu’un

contre le système de paiement des machines à café avant de choisir la boisson souhaitée qui est repré-

système à trois chauffe-eau qui est utilisé pour la

sentée de manière attrayante sur le grand affichage.

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Restauration hospitalière

1 l Au restaurant et dans le Service-Office, la clinique Barmelweid mise sur du lait frais alors que dans les stations, le lait en poudre est un choix plus en phase avec les principes du développement durable.

Conclusion «Nous sommes très convaincus des machines à café automatiques de Franke et pouvons nous fier à notre partenaire» souligne Jürg Rebholz. La maison Franke Kaffeemaschinen AG est, elle aussi, très satisfaite de cette coopération: «Avec le responsable du secteur hôtellerie Jürg Rebholz, nous avons pu réaliser des solutions toujours optimales et rationnelles et mettre en place une relation basée sur la confiance» explique également Patrick Starck. Le responsable régional des ventes pour la région de Bâle et d’Argovie a commencé à travailler pour la

1 2 l Un maniement aisé: les collaborateurs s’identifient auprès de la machine à café avec leur badge avant de choisir la boisson qu’ils désirent.

maison Franke Kaffeemaschinen AG il y a douze ans avant de passer à la vente en 2011. «La collaboration avec la clinique Barmelweid aura constitué pour moi un moment tout à fait particulier: la qualité est l’élément qui nous relie. Pour nous tous, c’est cela qui demeure toujours au centre de l’attention!»

POUR EN SAVOIR PLUS Klinik und Pflegezentrum Barmelweid

L’optimisation des prestations de l’hôtellerie et de la restauration est un thème qui reste toujours d’actualité auprès de la clinique Barmelweid: «L’an

3 l Un partenariat basé sur la confiance: Jürg Rebholz, responsable du secteur hôtellerie de la clinique Barmelweid, encadré par Jessica Zöhner, Head Brand Experience & Communications, et le responsable régional des ventes Patrick Starck de la maison Franke Kaffeemaschinen AG.

5017 Barmelweid Tél. 062 857 21 11 info@barmelweid.ch www.barmelweid.ch Franke Kaffeemaschinen AG Franke-Strasse 9 4663 Aarburg Tél. 062 787 31 31 cs-info.ch@franke.com www.franke.com

dernier, nous avons remarqué que nous avions des frais de vaisselle dépassant la moyenne. C’est la raison pour laquelle nous ne servons désormais plus dans des tasses en porcelaine que les boissons à base de café qui sont consommées au restaurant. Quiconque se promène dans le bâtiment avec son café choisira par contre un gobelet en carton biologiquement dégradable. Cela nous a permis de réduire considérablement nos frais» souligne Jürg Rebholz. L’engagement en faveur du développement durable s’exprime également dans le domaine de l’eau minérale qui provient de la propre source de la clinique Barmelweid. Les émissions de CO2 sont, elles aussi, presque

à zéro parce que l’approvisionnement en énergie de la clinique Barmelweid se base sur un chauffage à pellets de bois et des sondes géothermiques. 3

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FOOD LOVES KIKKOMAN

Pourquoi tant de plats sont tombés sous le charme de Kikkoman? Parce qu’avec Kikkoman presque tout a meilleur goût. Rien de surprenant à cela, car la sauce soja naturellement fermentée relève le goût des bons ingrédients sans le dominer. Surprenez vos invités avec des créations naturellement raffinées. Trouvez l’inspiration sur kikkoman.ch

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Mise en scène food

La «Piazza des Saveurs DaRina» à Berne et sa mise en scène Food signée Beer Grill AG:

«L'italianità» mise en scène avec talent «Psssst, en as-tu entendu parler? On prétend que c'est à l'Eigerplatz à Berne que l'on trouve les meilleures pizzas de la ville!» Il y a trente ans de cela, la nouvelle avait vite fait le tour de la ville après l’inauguration par Mimì et Rina Mettimano de leur pizzeria à l'emporter «DaRina» à l'Eigerplatz. Très rapidement, la moitié de la ville se donnait rendez-vous dans la boulangerie à pizzas qui avait réussi à enthousiasmer tout le monde en un rien de temps. Texte: Belinda Juhasz, photos: Aniela Lea Schafroth Aujourd’hui, la pizzeria DaRina s'est réinventée. En effet, c’est dans une ancienne imprimerie à l'Eigerplatz de Berne que le fils Arnaldo Mettimano a réalisé son rêve en rassemblant toutes les forces disponibles pour créer la «Piazza des saveurs». Depuis son inauguration qui a eu lieu il y a dix mois, l’endroit marche fort bien. Comment s’explique ce remarquable succès? «La Piazza des saveurs DaRina n'est pas un concept copié-collé. Ici, c’est l’histoire de la pizzeria DaRina qui est contée; le client y est ‘una parte della famiglia’. Ici, il peut arriver que l'on vocifère, que l'on rie cordialement, que l'on gesticule, comme on en a l'habitude avec nos amis les Italiens. Cependant, ici, le client est ‘ricevuto con il cuore’», souligne le restau rateur Arnaldo Mettimano avec fierté.

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Du plongeur au «capo» Arnaldo Mettimano est un véritable self-made-man. Installateur en chauffage de formation, il a travaillé pendant 14 ans dans le secteur de la construction – jusqu'à ce que l'Italie le rappelle. En tant que plongeur, il a commencé sa carrière dans les Abruzzes et c'est en tant que cuisinier qu'il est revenu en Suisse. En 2004, il a ouvert à Berne l'Osteria La Luna Rossa. Là, il aura si bien cuisiné que la Schweizer Illustrierte l'a placé parmi les dix meilleurs restaurants italiens de Suisse. Cependant, le restaurateur Arnaldo Mettimano avait envie de quelque chose de plus simple. Il a dès lors fermé les portes de son Osteria La Luna Rossa avant de diriger la cantine de l'Ecole professionnelle commerciale de Berne tout en exploitant un service traiteur.

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Mise en scène food

La Vinoteca de la pizzeria DaRina recèle de nombreux trésors: des crus remarquables, principalement originaires des Abruzzes. C'est là que les clients du «Menu Degustazione» savourent les spécialités préparées par Arnaldo Mettimano avec beaucoup de passion italienne.

C’est en 2015 qu’il saisit une opportunité qui se présente et loue les locaux de l'ancienne imprimerie avec papeterie contiguë situées à l'Eigerplatz, juste à côté du restaurant de ses parents. Avec quelques amis, il transforme alors l'ancienne papeterie en une Vinoteca où il propose désormais les meilleurs vins ainsi que des spécialités sélectionnées des Abruzzes. La Vinoteca peut accueillir jusqu'à 20 personnes. C'est le restaurateur et chef de cuisine Arnaldo Mettimano qui décide personnellement ce qui est servi sur les plats et les clients se laissent volontiers surprendre. Pour le «Menu Degustazione», il sert ses vins préférés – de véritables trésors provenant de petits producteurs qu'il connaît tous personnellement.

Un rêve presque évanoui Alors que la Vinoteca enregistre un nombre croissant de clients fidèles, la transformation de l'ancienne imprimerie prend nettement plus de temps que prévu. Pendant pas moins de cinq ans, Arnaldo Mettimano paie son loyer avant que le propriétaire ne lui donne soudain son feu vert pour les travaux envisagés. Simultanément, le propriétaire fixe cependant une fenêtre temporelle très étroite pour la réalisation des travaux. Mais où trouver, en si peu de temps, autant d'argent? Désespéré, Arnaldo est un jour assis sur la Piazza devant sa Vinoteca. La tête entre ses mains, il voit s'évanouir son rêve au moment même où son ami Iwan Hauck le rejoint. Il lui raconte son problème et, ni une, ni deux, Iwan sort le téléphone de sa poche pour organiser, le jour même, une équipe de construction ainsi que le financement du projet. Les quatre prochains mois, on aura ainsi pu voir les deux amis ensemble presque quotidiennement. Ils auront planifié, participé eux-mêmes aux travaux de transformation, organisé le travail, procédé aux aménagements nécessaire et fini par inaugurer, au mois de juin 2018, la fameuse «Piazza des Saveurs DaRina». Le concept de l’établissement est à la fois très ouvert sur l’extérieur et sinueux à l’intérieur. Chaque client y trouvera son petit coin favori, sur l’un des quatre différents niveaux que comporte l'établissement. Le restaurant

DaRina est typiquement italien. En cuisine, c'est l'ex-épouse d'Arnaldo Mettimano, Silvana Amato, qui commande. L'ensemble de l'équipe de cuisine et de service est entièrement composée d'Italiens. «Entre-temps, je suis assez fier que nous soyons le seul restaurant à Berne qui se dit non seulement ‘italien’ mais qui n'a effectivement engagé que des Italiens» sourit le restaurateur. Avec la Piazza des Saveurs, Arnaldo, Iwan et Silvana ont de grands projets: ils entendent organiser des KitchenBattles, des cours de cuisine pour enfants ainsi que des manifestations culturelles et des concerts. Avant toute chose, ils veulent surtout laisser dans les mémoires le souvenir d’un plaisir culinaire tout particulier: non seulement avec une cuisine italienne authentique mais aussi avec le propre café et le propre rhum d'Iwan Hauck. Ou, mieux encore: avec les propres cigares de la manufacture de cigares dont Iwan est propriétaire en République 2/19 Pot-au-feu

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Mise en scène food

La Piazza des Saveurs est pénétrée de lumière. Si l'on choisit la bonne place, on peut observer tout ce qui se passe à la fois dans le restaurant et dans la zone de vente à l'emporter.

Les aficionados savourent un cigarre La Fuente provenant de la propre manufacture d'Iwan Hauck, dans le fumoir spécialement aménagé à cet effet (www.la-fuente.ch).

Dominicaine; en effet, les amis des DaRina peuvent déguster des cigares La Fuente roulés à la main dans un fumoir spécialement aménagé à cet effet.

Des délices qui sautent aux yeux Cependant, le DaRina demeure toujours et encore (comme à l'époque) une pizzeria à l'emporter. Lorsque l'on entre sur la Piazza des Saveurs, il n'y a pas qu'une agréable odeur qui flotte dans l'air mais l’on tombe également sur des mets admirablement présentés. En effet, juste à l’entrée, le DaRina met en scène ses plats de manière optimale grâce aux vitrines de présentation et de vente de la maison Beer Grill AG à Villmergen. La cheffe de cuisine Silvana Amato a aujourd'hui utilisé la Culinario Easy Duplex pour la présentation de pommes de terre rôties, d'épinards, de poissons et de diverses pâtes. L'étage inférieur de la vitrine Culinario Easy offre Pot-au-feu 2/19

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Mise en scène food

Ce sont eux qui commandent à la pizzeria DaRina: Silvana Amato, encadrée par Arnaldo Mettimano et Iwan Hauck (à droite) à l'entrée de la zone de vente à l'emporter.

de la place à quatre bacs GN. Chaque unité se commande séparément pour régler la lumière, la chaleur et l'humidité. C'est ainsi que chaque mets est placé dans le climat qui lui convient le mieux. Il est même possible d'intégrer un bac à glace à la Culinario Easy dans lequel les créations pour petits déjeuners et apéritifs font très bonne figure. A l'étage supérieur, tout spécialement aménagé en fonction des souhaits d'Arnaldo Mettimano, les clients du DaRina trouvent tous les jours un choix de différentes «piadine».

« I Dolci » – les desserts – avec une merveilleuse mise en scène Pietro, qui devrait en fait travailler dans le service, a découvert un véritable talent dans la «pasticceria» propre au restaurant. C'est ici qu'il crée, en déployant une incroyable créativité, les desserts qui sont ensuite mis en scène dans la vitrine Culinario Arctis de la maison Beer Grill AG. Cette vitrine de présentation et de vente à air réfrigéré garantit de manière fiable un froid optimal alors que les lampes LED créent les coulisses parfaites pour la mise en scène des «dolci». La vitrine Culinario Arctis fonctionne avec une réfrigération autonome mais peut également se raccorder à une réfrigération centrale. «Ces deux vitrines sont véritablement une aubaine pour notre établissement. Je peux les utiliser pour tout, elles se transforment rapidement et de manière très flexible. Leur utilisation très simple et leur nettoyage très aisé représentent pour nous des aides précieuses» se réjouit la cheffe de cuisine Silvana Amato en chantant les louanges des vitrines de la maison Beer Grill AG. Markus Conrad, responsable des ventes et du marketing auprès de la maison Beer Grill AG, pointe le doigt sur un autre avantage de ces vitrines: «Je peux affirmer en toute bonne conscience qu'avec nos appareils, nous sommes le numéro 1 en matière d'efficacité énergétique.»

Le turbo à l'arrière-plan Ce qui est si merveilleusement présenté et mis en scène à l’entrée est tout d'abord préparé en cuisine dans un «TurboChef i5 Touch». Ne croyez pas qu'il s'agisse d'un

diminutif affectueux du cuisinier. C'est le nom du four «high speed» qui prépare en quelques minutes la plupart des mets du DaRina. La cuisine est de dimensions relativement réduites: ici, Silvana Amato et son équipe veulent produire et préparer un maximum de choses, aussi rapidement que possible, avec aussi peu d'appareils que possible. Il faut que tout soit prêt à servir en très peu de temps et à la minute. Pour le «TurboChef i5 Touch», aucun problème. Les lasagne sont prêtes en 4,5 minutes. Les patates rôties sont parfaites et bien dorées dans un intervalle de six minutes. Le steak Tomahawk est le plat préféré des clients. Cette pièce de viande de 1,3 kilo et son os sont prêts en neuf minutes avec une cuisson «medium rare». «La préparation d’une excellente nourriture exige non seulement un bon cuisinier mais aussi d'excellents appareils de cuisine» souligne Jean-Rodolphe Hofstetter, responsable régional Suisse centrale auprès de la maison Beer Grill AG. Le four est équipé de bacs 1/1 GN et offre également de la place pour des quantités plus importantes. 2/19 Pot-au-feu

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Des oeuvres d'art, presque trop dommages pour être mangées: les desserts de la Piazza des Saveurs sont un régal pour les yeux et sont préparés quotidiennement dans la propre «pasticceria» de l'établissement. Des mets parfaitement mis en scène: sur sa paroi arrière, la vitrine Culinario Easy Duplex est équipée d'un miroir qui permet de mettre en scène les mets de manière encore plus attrayante. Toutes les vitrines sont équipées d'un dispositif de protection contre les postillons. Jean-Rodolphe Hofstetter, responsable régional des ventes Centre de la maison Beer Grill AG, explique à Arnaldo Mettimano de la pizzeria DaRina, les zones qu'il est possible de programmer séparément.

Des buses à air chaud mènent la chaleur de manière ciblée sur les aliments. Le four est très simple à utiliser: tous les mets sont programmés et documentés. La capacité de sauvegarde du logiciel comporte pas moins de 200 recettes. Le four fonctionne sans hotte d'aspiration et le wi-fi basé sur la cloud permet une gestion séparée des menus ainsi qu’une analyse des données. «Ici, ce sont de véritables enthousiastes qui sont à l'œuvre: ils testent vraiment toutes les fonctionnalités de l'appareil. Je peux vous dire que cela constitue pour moi un véritable défi» rigole Jean-Rodolphe Hofstetter.

Partenariat basé sur la confiance Arnaldo Mettimano a fait la connaissance de la maison Beer Grill AG auprès de la Migros où il a été enthousiasmé par la qualité des produits. Lors d’une visite de l'exposition gastronomique de Milan, il a laissé JeanRodolphe Hofstetter lui présenter les vitrines de vente et a fini par s'enthousiasmer pour le «TurboChef i5 Pot-au-feu 2/19

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Mise en scène food Le «TurboChef i5 Touch» est d'un maniement incroyablement aisé. Il est possible d'y enregistrer jusqu'à 200 recettes auxquelles on a ensuite accès sur simple pression d'une touche.

Le «TurboChef i5 Touch» permet de préparer des mets très rapidement: on y place des lasagne crues et on les ressort après 4,5 minutes, cuites «en croûte». Le steak Tomahawk est rôti à la perfection après neuf minutes avec une cuisson «medium rare». Cette pièce de viande très tendre est très appréciée de la clientèle.

Touch». «J'ai tout d'abord pensé que je ne pouvais pas me payer les produits de la maison Beer Grill. Toutefois, ces derniers se distinguent par un excellent rapport prix/prestations et cette qualité de pointe s'est rentabilisée depuis longtemps» se dit-il convaincu. Le responsable des ventes et du marketing Markus Conrad de la maison Beer Grill AG confirme également à Pot-au-Feu: «Nous sommes très sensibles aux coûts. De plus, nous sommes en mesure de couvrir n'importe quel domaine – de l'équipement ‘high end’ jusqu'à un concept plus petit, comme ici, au DaRina. En effet, notre credo est le suivant: il n’existe rien qui soit impossible. Pour nos clients, nous faisons en sorte que tout soit possible.» Une équipe bien rodée (devant, de g. à dr.): Silvana Amato, Iwan Hauck et Arnaldo Mettimano, de la Piazza des Saveurs DaRina, forment un partenariat basé sur la confiance avec Jean-Rodolphe Hofstetter et Markus Conrad de la maison Beer Grill AG (derrière de g. à dr.).

«Voici bientôt 100 ans que la maison Beer Grill fait partie des fabricants et fournisseurs leaders d'appareils électrothermiques pour la préparation et la présentation de mets dans la restauration collective et la gastronomie. En notre qualité d'entreprise familiale, notre société voue une attention toute particulière à la qualité et à l'innovation. Voici ce qui caractérise nos produits: u faible consommation d'énergie u réduction des pertes de produits alimentaires grâce à un traitement climatique correct des aliments u manipulation des plus aisées et nettoyage très simples des appareils u respect des normes HACCP u emploi de matériaux recyclables Nous proposons des designs individualisés et des solutions répondant aux besoins des clients avec un rapport prix/prestations de pointe, même pour des lots très réduits. Nous nous réjouissons de répondre à votre demande.»

Davantage à ce propos Genuss-Piazza DaRina Eigerplatz 10, 3007 Bern, Tél. 031 372 41 61 info@darina.ch, www.darina.ch Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen, Tél. 056 618 78 00 info@beergrill.com, www.beergrill.com

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DE LA BARISTA À LE SELF-SERVICE

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Assemblée des membres SVGG à Schaffhouse:

Pour rester dans le vent! Début avril 2019, les représentants des entreprises membres SVGG se sont réunis à l'Hôtel Rüden à Schaffhouse à l'occasion de l'assemblée des membres de printemps afin de traiter les affaires statutaires récurrentes et de s'informer de l'état des travaux poursuivis au sein du comité SVGG. Texte: Stephan Frech, directeur des Editions GOURMET, Photos: Nicole Stadelmann Les membres du comité et le responsable de projet Marcel Früh ont informé les délégués présents des travaux et des études en cours au sujet de la future réorientation de la SVGG. Avant le début de l'assemblée des membres, l'expert en énergie Martin Räber de la maison Eartheffect GmbH (Olten) a présenté un exposé sur le thème «Economies d'énergie dans l'hôtellerie et la restauration» et sur le «programme de soutien de l'Office fédéral de l'énergie (OFE)» auquel les membres des associations des concepteurs et planificateurs VSGG et FCSI étaient également conviés. Le président SVGG Davor Bratoljic a pu souhaiter la bienvenue à un grand nombre de représentants des entreprises membres SVGG avant de passer au traitement des points à l'ordre du jour statutaires.

Le responsable du bureau Richard Schmocker a présenté les états financiers SVGG 2018 ainsi que le budget 2019 qui ont été approuvés sans discussion. Marcel Früh, de la maison Meiko Green Waste Solutions AG, a été élu au comité en remplacement de P. Hoffmann, démissionnaire. Pour la prochaine assemblée des membres d'automne, il est prévu d'organiser la réunion dans la région de Bad Ragaz et dans la vallée du Rhin saint-galloise.

Quel avenir pour la SVGG? La concrétisation de la réorientation de la SVGG décidée par les membres SVGG progresse et se déroule comme prévu, selon les explications du responsable de projet Marcel Früh (cf. également l'éditorial).

Davor Bratoljic

Editorial Le comité et la direction de la SVGG considèrent que la décision et le mandat de l'assemblée des membres de poursuivre et de concrétiser la réorientation de notre organisation constituent l'une des tâches centrales du mandat en cours. Pour nous, le «projet» est d'une importance déterminante car il doit procurer à l'avenir à la SVGG et à ses entreprises membres une nouvelle raison d'être. En collaboration avec le responsable du projet Marcel Früh, le comité donne à ce thème une priorité absolue parce qu'il nous permettra d'offrir une utilité et une valeur ajoutée supplémentaires tant à nos entreprises membres qu'à leurs propres clients et à l'ensemble de la branche. Par conséquent, c'est très volontiers que je vous informe de l'état actuel de ces travaux: Après avoir pris la décision de principe, les membres SVGG ont accepté en automne 2018 un cadre budgétaire de 20 000 francs au maximum. Un premier entretien avec les responsables de la partenaire que nous avons choisie pour le projet, à savoir la Haute Ecole d'Economie de Zurich (Hochschule für Wirtschaft Zürich) a eu lieu en janvier 2019 et a débouché sur la décision de procéder à un sondage élargi pour déterminer les besoins de manière aussi complète que possible. Le sondage a eu lieu en avril 2019 et doit fournir des informations relatives au comportement adopté en matière de recherche d'informations et d'acquisition, aux relations entre les producteurs et les chefs d'établissements de l'hôtellerie et de la restauration avec les produits et prestations de services d'origine suisse ainsi qu'à des questions de segmentation et d'autres points forts thématiques dans ce contexte. Les résultats du sondage ont été analysés au cours du mois de mai 2019 par les étudiants de la Haute Ecole d'Economie de Zurich. Dès la fin de ces analyses, les conclusions qui auront été tirées feront l'objet de discussions au sein du comité SVGG et seront placées dans un contexte plus large. L'objectif du comité et de la direction est de présenter les résultats de l'étude lors de l'assemblée des membres à venir des 18 et 19 septembre 2019. Je suis confiant qu'il en résultera un concept d'avenir utile pour la réorientation de la SVGG.

Meilleures salutations

Davor Bratoljic, président SVGG

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Sous la direction du président de la SVGG Davor Bratoljic (tout à droite), Marcel Früh parle du nouveau concept marketing, Urs Briner sur l'étiquette d'efficacité énergétique de l'ENAK et Alexander Ryser sur les innovations de l'Igeho 2019 (de g. à dr.).

Convention sur les garanties entre SVGG et VSGG

L'étiquette d'efficacité énergétique de l'ENAK

Le président SVGG Davor Bratoljic a informé les délégués présents des efforts entrepris par le comité afin d'avoir des entretiens avec les représentants de l'association des concepteurs planificateurs VSGG au sujet de la convention existante sur les garanties datant de 2006. Malheureusement, il était pas encore possible de trouver une date qui convient à tous les participants.

Urs Briner, de la maison Rational Schweiz AG, a informé l'assemblée des travaux actuels de l'ENAK et du projet de ce dernier de créer une étiquette d'efficacité énergétique pour les catégories d'appareils utilisés dans la restauration et l'hôtellerie. Il s'agit d'un projet qui peut apporter une utilité complémentaire ainsi qu'une valeur ajoutée considérables tant aux fabricants d'appareils qu'aux utilisateurs de ces derniers. Urs Briner a, en outre, informé l'assemblée du fait que l'ENAK ne participera plus à la prochaine édition de l'Igeho en 2019. Il sera procédé à une nouvelle évaluation pour l'édition 2021 de l'Igeho.

Portraits des entreprises membres SVGG Conformément à une décision prise à l'unanimité, il est prévu de présenter les entreprises suivantes dans la prochaine édition du bulletin SVGGTOP à paraître dans les magazines GOURMET 9/19 et POT-AU-FEU 3/19: KBZ, Kibernetik, Ginox et Gamatech. La maison Brita Wasser-Filter-Systeme AG est en position de réserve.

Les entreprises membres SVGG participant à l'Igeho 2019 Le responsable marketing Alexander Ryser de Messe Schweiz a fourni à l'assemblée des membres SVGG un aperçu détaillé de la situation actuelle

Conversations animées: les membres de la SVGG lors de la réunion de printemps à Schaffhouse.

sur le marché suisse des expositions ainsi que des innovations prévues pour l'Igeho 2019 qui bénéficieront aussi bien aux entreprises SVGG exposantes qu'aux visiteurs de l'exposition. 90 pour cent de la surface d'exposition sont d'ores et déjà loués. Diverses innovations intéresseront tout particulièrement les entreprises SVGG exposantes et les visiteurs de l'exposition, à savoir un service de vente en ligne de billets, des billets VIP et la possibilité d'organiser quotidiennement, après la fermeture des portes, entre 18 heures et 19 heures, un apéritif SVGG sur les stands des entreprises membres SVGG.

Les prochaines dates L'assemblée SVGG d'automne aura lieu les 18 et 19.9.2019. La prochaine assemblée de printemps est prévue pour le 2 avril 2020. Elle devrait avoir lieu dans la région située autour du lac de Sempach.

Les membres actifs et engagés du conseil d'administration de la SVGG ont une vue d'ensemble.

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Efficacité énergétique dans l'hôtellerie et la restauration:

Les programmes de soutien d'EcoGastro et de ProKilowatt Avant la tenue de l'assemblée des membres SVGG, Martin Räber, expert en énergie de la maison Eartheffect Gmbh (Olten), a informé l'auditoire des programmes de soutien EWZ Zurich en matière d'efficacité énergétique – EcoGastro pour le soutien porté à la technologie de l'induction – et du programme ProKilowatt de l'Office fédéral de l'Energie. Outre les membres SVGG, les membres des associations de concepteurs et de planificateurs VSGG et FCSI étaient également conviés à suivre cette présentation. En voici un résumé en quelques mots clés.

EcoGastro soutient les plaques de cuisson à induction Le programme soutient les remplacements u fonte – induction u infrarouges – induction. Il ne soutient pas:  gaz – induction  fonte – infrarouges

Restrictions:  Âge de l'installation à remplacer  Plaques de cuisson à gaz: réduction du soutien si les plaques de cuisson à gaz sont également remplacées  Plaques de cuisson à infrarouges: soutien maximal de CHF 3000.–

Montants de soutien EcoGastro jusqu'à CHF 1500 au comptant ou 2500 sous forme de casseroles par plaque de cuisson u Au maximum CHF 6000 au comptant ou 10 000 sous forme d'ustensiles de cuisine  Possibilité d'opter pour un mélange versement au comptant et ustensiles de cuisine  Les ustensiles de cuisine doivent être achetés par le biais d'EcoGastro

Soutiens supplémentaires à partir de 2020 A partir de 2020, EcoGastro soutiendra probablement aussi  les salamandres avec reconnaissance de plats  griddle à induction  friteuse avec mode stand-by automatique  steamers combinés rationnels  éventuellement d'autres appareils en cas de besoin

Inscription EcoGastro u Important: l'établissement doit s'inscrire avant de remplacer son fourneau! u Documents d'inscription:  formulaire de demande  décomptes d'électricité portant sur toute une année  photo de l'ancien fourneau  confirmation de commande u Téléchargement des documents/ réservations www.eartheffect.ch/ecogastro La part maximale du soutien dépend de l'âge de l'installation à remplacer:

A partir de 2020, au maximum 30 %, indépendamment de l'âge

Le programme de soutien de ProKilowatt ProKilowatt, qu'est-ce que c'est? Soutien destiné à des mesures visant à augmenter l'efficacité énergétique u qui ne seraient pas prises sans ces contributions (principe additif) u rentables dans un délai de 4 ans u avec jusqu'à 30 % des frais d'investissement u montant de soutien de 20 000 à 2 millions CHF u Concours: seuls les projets offrant la meilleure rentabilité bénéficieront des montants de soutien Soumission d'un projet La soumission du projet doit se faire jusqu'au 6 septembre 2019 sur www.prokw.ch avec un descriptif détaillé du projet u la consommation de courant de l'installation existante (calculée ou mesurée) u la consommation de courant estimée de la nouvelle installation à efficacité énergétique accrue u les frais d'investissement (offre ou prix indicatif) u le montant de soutien demandé ewz Tramstrasse 35, 8050 Zürich Tél. 058 319 42 08 stephan.kuenzle@ewz.ch www.ewz.ch/energieberatung

Déroulement Jusqu'au 6 septembre.: soumission du projet sur www.prokw.ch Du 7 au 18 oct.: demandes d'informations (s'il demeure des incertitudes) Résultats des appels d'offres 29 nov.: Après 3 ans au maximum Projet réalisé: Preuve (économies + factures) Versement du montant de soutien Autres programmes destinés à la restauration u Clean Dishes (soutien pour lave-vaisselle, SwissClimate AG) u Hotelküche (cuisines hôtelières) (soutien pour installations de ventilation de cuisines commandées en fonction des besoins, hotelleriesuisse) u Appareils de réfrigération à usage professionnel (soutien pour appareils de réfrigération Plug-in, topten)

Eartheffect GmbH Baslerstrasse 10, 4600 Olten Tél. 062 296 40 90 info@eartheffect.ch www.eartheffect.ch

ProKilowatt c/o CimArk SA Rte du Rawyl 47, 1950 Sitten Tél. 027 322 17 79 prokilowatt@cimark.ch, www.prokw.ch

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GASTRONOMIE

Échange informel de réflexions entre spécialistes

Avant l'assemblée des membres SVGG de printemps proprement dite à Schaffhouse, les membres des associations professionnelles des concepteurs et planificateurs VSGG et FCSI ont également été conviés à participer avec les entreprises membres SVGG à un échange informel de réflexions et à un apéritif dînatoire. La photographe GOURMET Nicole Stadelmann a immortalisé quelques scènes de cette manifestation que nous vous présentons ci-après (sous forme abrégée).

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GASTRONOMIE

SVGG SVGG Geschäftsstelle Abendweg 4, 8038 Zürich Tél. 044 487 10 48 Fax 044 487 10 44 info@svgg.net, www.svgg.net

Membres Alto-Shaam (Switzerland) Beer Grill AG Berndorf Luzern AG Brita Wasser-Filter-System AG BWT AQUA AG Cafina AG Chromag AG Grossküchen Comenda (Schweiz) AG Diversey Ecolab (Schweiz) GmbH Egro Suisse AG Electrolux Professional AG Elro Werke AG EMK AG Finessa Barnetta AG Franke Kaffeemaschinen AG Gamatech AG Gehrig Group AG Ginox SA Gisi + Partner GmbH Havo Group AG

8003 Zürich 5612 Villmergen 6203 Sempach-Station 6025 Neudorf 4147 Aesch 5502 Hunzenschwil 6312 Steinhausen 4153 Reinach 9542 Münchwilen 4153 Reinach 5605 Dottikon 6210 Sursee 5620 Bremgarten 8834 Schindellegi 9042 Speicher AR 4663 Aarburg 8308 Illnau 8152 Glattbrugg 1816 Chailly-Montreux 5113 Holderbank 4663 Aarburg

Heer AG Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Hupfer Schweiz AG Jeka AG KBZ-Gastronomie-Einrichtungs AG Kibernetik AG Meiko Green Waste Solutions AG Meiko (Suisse) AG Menu System AG Pahl Grossküchentechnik AG Rational Schweiz AG Resta AG Rieber AG Rilling AG Grossküchen Schaerer AG Salvis AG Schmalz Distributions-Systeme AG Schmocker AG Steinfels Swiss van Baerle Hygiene AG Winterhalter Gastronom AG

4153 Reinach 3322 Schönbuhl 6203 Sempach-Station 4144 Arlesheim 4133 Pratteln 9470 Buchs SG 9606 Bütschwil 8117 Fällanden 9014 St. Gallen 8953 Dietikon 9435 Heerbrugg 9230 Flawil 8360 Eschlikon 9422 Staad 4528 Zuchwil 4665 Oftringen 2560 Nidau 3800 Interlaken 8411 Winterthur 4142 Münchenstein 9464 Rüthi

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Pot-au-feu Shopping Guide

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tél. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 a.s.pluess.ch@bluewin.ch, www.alto-Shaam.com

Delico AG, Bahnhofstrasse 4+6, 9200 Gossau Tél. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 www.delico.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tél. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tél. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tél. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

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Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tél. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tél. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tél. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tél. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tél. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Electrolux Professional AG, centre de compétence Préverenges Tél. 041 926 81 91, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux, www.electrolux-professional.ch

Brunner-Anliker SA, Chemin de Coteau 33 A, 1123 Aclens Tél. 021 784 15 14, Fax 021 784 15 34 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 3131 cs-info.ch@franke.com, http://coffee.franke.com

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tél. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tél. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Cafina AG, 28c, route de Denges, 1027 Lonay Tél. 021 804 92 20, Fax 021 804 92 24 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Fruchthof AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tél. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch

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JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten, Tél. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tél. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tél. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tél. 062 775 07 07, www.repa.ch

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La Pasteria Fattoria AG, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tél. 081 300 63 63, Fax 081 300 63 60 www.la-pasteria.com

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tél. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Rieber AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG Tél. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tél. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

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Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tél. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele.ch/professional

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tél. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 www.schulthess.ch

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M E N T G A S T R O M A N A G E

Monsieur Andreas Züllig Président hotelleriesuisse c/o Hôtel Schweizerhof Voa principala 39 7078 Lenzerheide

Berne, le 20 avril 2019/RF

Monsieur,

Conseil national, conçue de votre campagne de candidature pour le La voilà donc officiellement lancée – ons en tant qu'éminent candidat rez sur la liste principale du PLR Gris figu s Vou elle. onn essi prof très ière man à la reconquête du siège de fournir une contribution déterminante ces chan les es tout a qui ecté conn nt largeme .andreas-zuellig.ch être élu directement. Votre site web www d'y e voir , 2011 en u perd nt eme Parl PLR grison au vos positions dans le contexte personnalité, votre «passé» et, surtout, présente de manière saisissante votre le temps de bien lire votre aincant et il vaut la peine de se prendre politique. Voilà qui est tout à fait conv llig.ch. ent documentée sur www.andreas-zue présentation très intéressante et parfaitem public et de la communauté bien du ur fave en ent engagé jusqu'à prés L'intensité avec laquelle vous vous êtes it des personnalités issues isant votre comité de soutien qui réun ctér cara rsité dive la par nt eme égal e s'exprim national du 20 octobre mmande pour les élections au Conseil reco vous et rs dive plus les es tiqu poli des horizons qui allie développement «Andreas Züllig – un chef d'entreprise 2019 avec le résumé descriptif suivant: chissement bienvenu pour le ibilité sociale. Il représenterait un enri économique durable, écologie et sens Conseil national.» is Who» de l'économie des mmandation revient à réciter le «Who Lire les noms des auteurs de cette reco s de Jeunesse Suisses (Zurich), (Scuol), Janine Bunte, CEO des Auberge r rtne mga Bau t Kur elier l'hôt ons: Gris ident du conseil d'adminiel Group (Ascona), Jürg Domenig, prés Hot en ugg Tsch de CEO zler, Den Corinne r de Mia Engadina et H Passugg (Coire), Jon Erni, promoteu SST de et AG el Hot ce Pala s rutt’ Bad stration de iculteur Marcel trice Petra Hartmann (Lenzerheide), l'agr icul l'agr ), lwil (Tha t Pun La ub InnH copromoteur du hel, ancienne collaboratrice dia Lazzarini (Le Prese), Stephanie Mic Heinrich (Filisur), l'agricultrice bio Clau Rüegg (Thusis), les chefs elier et député au Grand Conseil Thomas de l'hôtel Schweizerhof (Grüsch), l'hôt Thomas Walther (Pontresina) Stephan Schmid (Passugg), l'hôtelier d'entreprise Urs Schädler (Coire) et Urs lleriesuisse Grisons. et Ernst «Aschi» Wyrsch, président hote «affaire de famille», assez z exceptionnelle n'est autre que votre asse ure idat cand e votr s efoi tout rend Ce qui ure pour le Conseil s pas le «seul» à faire acte de candidat n'ête s Vou t: effe En . exte cont ce dans surprenante te de la restauration et avocat Nico Züllig! Âgé de 25 ans, spécialis national: c'est aussi le cas de votre fils des jeunesses PLR grisonnes. me cela se doit à cet âge – sur la liste d'affaires de formation, il figure – com prouve que votre profil de se rencontrera forcément le succès et «Lorsque père et fils...» – cette entrepri us les générations. «jeteur de pont» vaut également par-dess véritable nouveauté politique nt – voilà qui serait effectivement une eme Parl au ille fam e mêm la de élus x Deu du canton des Grisons une représentation efficace des intérêts pour tte» rece e bonn «la et rale fédé e dans la Bern sous la coupole du Palais fédéral! Avec les meilleures salutations

René Frech, lic.rer.pol Editeur, rédacteur en chef

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