GOURMET 3/19 by gourmetmedia

gourmet Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie, Betriebs-, Heim- und Spitalgastronomie

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Heimgastronomie:

Kaffeegenuss für alle im «Cristal» von Biel! Berggastronomie:

Der «Thrill» auf dem Cliff Walk der First! Beim «Bärenland Arosa»:

Genuss pur im Waldhotel National!

Chefsache:

Outdoor-Lärm, «Dynamic Pricing», Energie-Effizienz und Haptik!

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Editorial

Die Suche nach dem Echten Stephan Frech, Verlagsleiter

Der Schweizer Tourismus kann auf ein höchst erfolgreiches Jahr 2018 zurückblicken. Fast 39 Millionen Uebernachtungen wurden in den Beherbergungsbetrieben der Schweiz registriert – ein Rekord. Zu verdanken ist die positive Entwicklung vor allem dem Städtetourismus. Der alpine Bergtourismus hingegen ist von seinen besten Zeiten noch weit entfernt. Ein ähnliches Phänomen ist auch im globalen Tourismus zu beobachten: Während die touristischen Hotspots von den Touristenmassen nur so «geflutet» werden, kämpfen vermeintlich weniger attraktive Destinationen mit einem nachhaltigen Gästeschwund. Das führt dazu, dass mehr und mehr touristische Hotspots dazu übergehen, die Touristenströme zu kanalisieren und zu begrenzen – Musterbesipiel hiefür sind Venedig, Rom, kulturhistorische Klassiker und Oertlichkeiten, welche vor allem via Social Media zu weltweiter Bekanntheit gelangen – Musterbeispiel hiefür: das Gasthaus Aescher Wildkirchli hoch über Wasserauen! Tatsächlich ist der Einfluss des Selfie-Booms und von Social Media nicht zu unterschätzen. Heute wird alles und jedes schnell mal fotografiert und ins Internet gestellt – so auch Restaurants und Hotelzimmer, Teller und Speisen und überhaupt: Was fototauglich ist, wird via die digitalen Kanäle «geliked» und geteilt und bildet möglicherweise die Basis für nachhaltigen OfflineErfolg. Denn positive Erlebnisse und Ueberraschungen wollen von den Menschen und Gästen nicht mehr nur online wahrgenommen werden – vielmehr will man sie auch selbst erfahren. Nicht online, sondern offline. Das ist auch der Grund, weshalb Hotels und Restaurants heute einzigartige Erlebnisse, Beziehungen, Kontakte und Stimmungen bieten müssen, wenn sie nachhaltigen Erfolg haben wollen. Und zwar Erlebnisse, Beziehungen, Kontakte und Stimmungen im wirklichen Leben. Die digital übersättigten Menschen wollen wieder das Authentische, das Wirkliche, das Echte erfahren, erleben und erspüren. In diesem Zusammenhang gewinnt auch der gesamte sinnliche Bereich der Haptik an Bedeutung. Lesen Sie dazu unseren Beitrag in der Rubrik «Chefsache». Mit freundlichen Grüssen

Stephan Frech, Verlagsleiter GOURMET 3/19

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Inhalt

11 Der Goldene Koch 2019: Kochtalent Ale Mordasini vertritt die Schweiz am Bocuse d'Europe in Tallinn!

Events

Das Waldhotel National von Arosa: «Qualität und Genuss pur» – die Philosophie von Hotelier Andy Abplanalp!

Outdoor-Gastronomie

Chefsache

Der Goldene Koch 2019:

Stimmungsvolle Möblierung in der Outdoor-Gastronomie:

Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich:

Die Hunn Gartenmöbel AG hat das Sortiment dazu!

Lärm einer geplanten Aussenwirtschaft falsch beurteilt!

Kochtalent Ale Mordasini vertritt die Schweiz am Bocuse d'Europe in Tallinn!

La Cuisine des Jeunes 2019:

Brigitte Küng, Master of Science in Business Administration:

Grosse Chance für Jungtalente des Kochberufs!

«Dynamic Pricing» in der Gastronomie!

Messen

Energiesparen in der Kältetechnik:

Die FBK im Messezentrum Bernexpo vom 17. bis 20. März 2019:

«Coole» Ersparnisse für Gastronomie und Verkauf!

Neue Trends und lebhafter Austausch!

Hotellerie

Der Wunsch der Gäste nach Haptik und Beziehung:

Die schönsten Emotionen erlebt der Gast offline!

Das Waldhotel National von Arosa:

News & Trends

«Qualität und Genuss pur» – die Philosophie von Hotelier Andy Abplanalp!

31 Das Sun&Soul Panorama Pop-Up-Hotel Solsana, Saanen-Gstaad:

55 Stimmungsvolle Möblierung in der Outdoor-Gastronomie: Die Hunn Gartenmöbel AG

Neuigkeiten von der Lieferantenfront:

Innovationen und Neuheiten für die Hotel- und Gastro-Branche!

Anders als alle andern! GOURMET 3/19

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Inhalt

Das «Just like home»-Sortiment der Gmür AG, Zürich: Kaffeeausschank im Berggasthaus First, Grindelwald: Frühstück ganz nach dem Gusto der Gäste aus Asien und Indien! Harmonie von Genuss und Effizienz!

Food & Beverage

People

GOURMET Shopping-Guide

Das «Just like home»-Sortiment der Gmür AG, Zürich:

Personelle Wechsel in der Gastround Lieferantenbranche:

Einkauf und Beschaffung:

Frühstück ganz nach dem Gusto der Gäste aus Asien und Indien!

Viele Moves und grosses Sesselrücken!

Die besten Adressen von GOURMET!

Digestif

Küchentechnik

Die tiefgekühlten Convenienceund Mini-Produkte der Delico AG:

GOURMET-Chefredaktor René Frech:

DELICOOL – das ist Liebe auf den ersten Biss!

Die neue Küchentechnik im TheaterRestaurant «Concerto» in St. Gallen:

Der Offene Brief mit den offenen Worten!

Heimgastronomie

Virtuosität auf der Klaviatur des kulinarischen Genusses!

Berggastronomie

Traditionelle und vollautomatische Kaffeekompetenz aus einer Hand:

Bedarfsgerechter Ressourcen-Einsatz im Altersund Pflegeheim «Cristal» in Biel!

88 Kaffeeausschank im Berggasthaus First, Grindelwald:

Harmonie von Genuss und Effizienz!

Impressum GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 47. Jahrgang, erscheint 10 Mal pro Jahr. Auflage: 22 133 Exemplare ( WEMF-beglaubigt 6/18). Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch. Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol. Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: Stämpfli AG, Postfach, 3001 Bern Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt. 8

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Events

Strahlende Sieger: Ale Mordasini (r.) und sein Commis Patrick Güntert gewinnen den Goldenen Koch 2019.

«Der Goldene Koch 2019» – das Finale:

Ale Mordasini holt sich die begehrteste Kochtrophäe der Schweiz Rund 1200 Entscheidungsträger der Schweizer Hotellerie und Gastronomie erlebten Ende Februar 2019, wie Ale Mordasini im Kursaal Bern die ehrenvolle Auszeichnung «Der Goldene Koch 2019» verliehen wurde. In einem spektakulären, mehrstündigen Live-Kochwettbewerb setzte sich der 28jährige Küchenchef des Relais & Châteaux Hotel Krone Regensberg gegen fünf andere hochtalentierte Berufskollegen durch. Er darf sein Siegermenu nun auf der Tour Culinaire Suisse präsentieren. Als bester Schweizer im Teilnehmerfeld wird Ale Mordasini sein Land zudem am Bocuse d’Or Europe 2020 in Tallin/Estland vertreten. Kurz nach 8 Uhr morgens nahm das Finale des Goldenen Kochs 2019 seinen spannenden Lauf, als der erste von sechs Kandidaten in den Wettbewerb startete. Die Aufgabe der Finalisten bestand darin, innert 5 Stunden und 30 Minuten eine Fisch- und Fleischplatte für je 14 Personen zu kreieren. Die Zeitvorgaben waren knapp: 4 Stunden und 15 Minuten nach dem Start mussten die Kandidaten die Fischplatte, bestehend aus Kabeljau und Krevetten, schicken. Weitere 75 Minuten später hatte die Fleischplatte, bestehend aus drei Poulets Fermiers de GOURMET 3/19

Gruyères inklusive Innereien, zu folgen. Unterstützt wurden die Finalisten bei ihrer herausfordernden Aufgabe von einem persönlichen Commis, der zum Zeitpunkt des Wettbewerbs maximal 21 Jahre alt sein durfte. Ein weiterer Commis stand den Kandidaten bis zur Abgabe der Fischplatte zur Verfügung.

Ale Mordasini am Bocuse d’Or Europe 2020 Kurz vor 16 Uhr erreichte die Spannung ihren Höhepunkt, als der verdiente Sieger

verkündet wurde: Im Beisein der rund 1200 Vertreter aus Gastronomie und Hotellerie durfte Ale Mordasini die begehrteste Kochtrophäe der Schweiz entgegennehmen. Der frisch gekürte Goldene Koch 2019 arbeitet als Küchenchef im Relais & Châteaux Hotel Krone Regensberg. «Es ist eine grosse Ehre, diesen Titel und die Trophäe entgegennehmen zu dürfen – umso mehr, weil ich mich gegen äusserst talentierte Berufskollegen durchsetzen konnte», freute sich Ale Mordasini kurz nach der Preisübergabe.

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Events

Die weiteren Tagessieger des Goldenen Kochs 2019 Zweitplatzierter: Victor Moriez, Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, Crissier Drittplatzierter: Alexandre Juton, La Pinte des Mossettes, Val-de-Charmey Bester Commis: Silvan Oswald, Team Lukas Schär Publikumsliebling: Lukas Schär, Schüpbärg-Beizli, Schüpberg Blick in die grosszügige Kocharena im Kursaal Bern, wo der Kochwettbewerb um den «Goldenen Koch 2019» ausgetragen wurde.

Sein Sieg eröffnet Ale Mordasini nun die Chance, sich auch am Bocuse d’Or Europe 2020 in Tallinn/Estland zu beweisen. Seit diesem Jahr gilt der Wettbewerb «Der Goldene Koch» wieder als Sélection Suisse für die europäische Vorausscheidung der Kochweltmeisterschaft. Das nächste grosse Finale des Bocuse d’Or findet im Januar 2021 in Lyon statt. Als bester Schweizer im Teilnehmerfeld des diesjährigen Goldenen Kochs ist Ale Mordasini automatisch für die europäische Vorausscheidung nominiert.

schung nutzte die Gelegenheit, um sich im Kursaal Bern ein persönliches Bild von den Kochkünsten der Finalisten zu machen. «Das Finale dieses Wettbewerbs beweist

Die Schweizer Gastronomie im Mittelpunkt Unter die 1200 Gäste aus Gastronomie und Hotellerie mischte sich um die Mittagszeit auch Bundesrat Guy Parmelin. Der Vorsteher des eidgenössischen Departements für Wirtschaft, Bildung und For-

einmal mehr die Exzellenz unseres Landes auf dem Gebiet der Haute Cuisine. Ich hoffe, dass dieses Schaufenster viele junge Leute anspornt, diesen Weg ebenfalls einzuschlagen», sagte Guy Parmelin und würdigte damit die herausragenden Leistungen der sechs Kandidaten. Christof Lehmann, Geschäftsführer der organisierenden Kadi AG, hob derweil in seinem Interview die Ziele des Goldenen Kochs hervor: «Gemeinsam mit unseren Partnern und Sponsoren stehen wir für die Schweizer Gastronomie und für den Kochberuf ein. Wir wollen den Köchinnen und Köchen eine Plattform bieten und den Berufsstand weiterentwickeln. Nur gemeinsam kann es uns gelingen, den Kochberuf und die Schweizer Gastronomie national und international zu fördern.» Kadi engagiert sich mit dem Goldenen

Prominenz im Gespräch mit Moderator Sven Epiney: Bundesrat Guy Parmelin und Kadi-CEO Christof Lehmann.

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Events Koch schon seit mehr als einem Vierteljahrhundert für die hiesige Gastronomie. Das Unternehmen mit Sitz in Langenthal stellt hochwertige Kühl- und Tiefkühlprodukte her und beschäftigt rund 180 Mitarbeitende. Erneut war das Finale des Goldenen Kochs auch für die breite Öffentlichkeit zugänglich – und zwar im Internet: Die Vorgänge im Berner Kursaal wurden online gestreamt und mit einer Moderation von TV-Mann Marco Fritsche ergänzt. Das Spektakel in der Arena moderierte derweil Publikumsliebling Sven Epiney.

Der Sieger geht nun auf eine Reise durch die Schweiz Nach der Siegerehrung wurde der frisch gekürte Titelträger im Berner Kornhauskeller im Beisein der geladenen Gäste sowie der prominenten Jury gebührend gefeiert. Dank seines Sieges darf Ale Mordasini nun die sogenannte Tour Culinaire Suisse mitgestalten und prägen: Er bereitet sein Siegermenu in der zweiten Jahreshälfte 2019 in den Betrieben renommierter Schweizer Gastronomen vor einem grösseren Publikumskreis zu.

Die Juroren am Goldenen Koch 2019 Eine Jury aus national und international bekannten Gastronomen beurteilte die Kreationen der Wettbewerbsteilnehmer: Jurypräsident Franck Giovannini, Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, Crissier Ehrenjury André Jaeger, Grand Seigneur de la Gastronomie Suisse Elodie Jacot-Manesse, Gewinnerin Goldener Koch 2017 Degustationsjury Ivo Adam, Kultur Casino, Bern Christian Nickel, Park Hotel, Vitznau Rolf Fliegauf, Restaurant Ecco, Giardino, Ascona Fabian Fuchs, Restaurant EquiTable, Zürich Thomas Nussbaumer, Präsident Schweizer Kochverband Silvio Germann, Igniv by Andreas Caminada, Bad Ragaz Dario Ranza, Villa Principe Leopoldo, Lugano Pierre-André Ayer, Président Les Grandes Tables de Suisse Manfred Roth, Universitätsspital, Basel Mario Garcia, Kochschule cre/ate by Mario Garcia, Horw Silvia Manser, Restaurant Truube, Gais Didier de Courten, Hôtel-Restaurant Didier de Courten, Sierre Marie Robert, Café Suisse, Bex Küchenjury Thomas Marti, Universitätsspital, Zürich Reinhold Karl, Hirslanden Klinik Linde, Biel Doris Vögeli, Restaurant Oase, PSI, Villigen Jean-Michel Martin, Schweizer Armee, Därstetten

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Events

«La Cuisine des Jeunes» 2019:

Eine Chance für talentierte Jungköchinnen und Jungköche Auch 2019 haben ambitionierte Kochtalente die Gelegenheit, beim Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» ihr Können unter Beweis zu stellen. Vier Finalisten werden am 16. September 2019 in der Welle7 am Bahnhof Bern den Sieg unter sich ausmachen. Unter dem Motto «The Art of Chicken! Zeig uns grosse Kochkunst – mit deiner Kreation aus bestem Schweizer Poulet» ruft «Schweizer Fleisch» zur Teilnahme am 17. Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» auf. Junge Kochtalente können bis am 1. Juli 2019 ihre Rezeptkreationen einreichen. Für das Finale am 16. September 2019 wählt die Jury vier Jungköchinnen oder Jungköche aus, die ihr Menu live und vor Publikum in der Welle7 am Bahnhof Bern zubereiten. Der Kochwettbewerb ist die Gelegenheit, sich in der Gastro-Szene bereits als junges Kochtalent einen Namen zu machen. Teilnehmen können alle, die ihre Kochlehre zwischen 2014 und 2018 erfolgreich abgeschlossen haben. Eine hochkarätige Jury bewertet die bis zum 1. Juli 2019 eingereichten Rezepturen und wählt vier aus.

Die Teilnahme lohnt sich mehrfach Wer die Jury von seinem Menu überzeugt, erhält neben einer Trophäe auch ein Preisgeld in Höhe von CHF 2000 und die Möglichkeit, ein exklusives Winner Dinner

auszurichten. Zudem kann er oder sie das Siegerrezept an der Igho 2019 vor einem fachkundigen Publikum zubereiten. Die übrigen drei Finalistinnen und Finalisten erhalten je ein Diplom und CHF 600.

Der Kochwettbewerb wird durch vier Partner unterstützt: «Hotellerie Gastronomie Zeitung», Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse (JRE), Welle7 und die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG.

Hochkarätige Jury Vier ausgewählte junge Spitzenköche bewerten die ambitionierten Kochtalente. Die Vereinigung Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse (JRE) stellt auch dieses Jahr die Jury von «La Cuisine des Jeunes»: u Björn Inniger (Präsident JRE Suisse), Restaurant Alpenblick, Adelboden; u Adrian Baumgartner, Restaurant Platanenhof, Kirchberg; u Manuel Reichenbach, Casa Tödi, Trun; u Guy Wallyn, Restaurant Weiherschloss, Bottmingen.

Weitere Informationen zu «La Cuisine des Jeunes», die vollständigen Teilnahmebedingungen und das Anmeldeformular finden sich auf: www.lcdj.ch und www.lcdj.ch/facebook.

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Messen

FBK vom 17. bis 20. März 2019 im Messezentrum Bernexpo auf einen Blick:

Mit Trends und inspirierendem Branchenaustausch An der FBK 2019 stehen Trends und der Branchenaustausch noch stärker im Zentrum. Im «FBK-Forum» erfahren die Besucher/innen Spannendes, Ueberraschendes, Bereicherndes und vieles mehr. Die 34. Austragung der Messe findet erstmals im März statt. Die Organisatoren der Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf (FBK) in Bern haben die Anliegen der Aussteller und Besucher analysiert und Anpassungen vorgenommen: mehr Informationen, Networking und Erlebnisse.

rinnen und Besucher profitieren täglich mehrmals von inspirierenden Fachdemonstrationen und Referaten über Trends und aktuelle Branchenthemen. Neu wird das bewährte «FBK-Forum» simultan ins Französische übersetzt.

Knackige 20-Minuten-Häppchen Erstmals im März Die FBK ist der einzige nationale und umfassende Branchen-Treffpunkt. Sie findet alle zwei Jahre statt. Dank der Verschiebung der FBK 2019 von Januar auf März (17. bis 20. März) kann die zeitgleiche Austragung mit internationalen Messen umgangen werden.

«FBK-Forum» 2017 fand erstmals das «FBK-Trend forum» statt. Das grosse Interesse und das durchwegs positive Feedback übertrafen die Erwartungen der Messeleitung. Das «FBK-Forum» wird 2019 wieder statt finden. Es wurden kleine Verbesserungen vorgenommen, so dass die Themenblöcke noch attraktiver sein werden. Die BesucheGOURMET 3/19

Trendsetter Brot: Buchweizen, Sauerteig, Röstaromen & Co.

Facts & Figures u

Ausstellungsdauer: Sonntag, 17. März, bis Mittwoch, 20. März 2019 u Oeffnungszeiten: täglich von 9.00 bis 17.00 Uhr u Veranstaltungsort und Organisation: Bernexpo AG, Bern u Veranstalter: Schweizerischer BäckerConfiseurmeister-Verband (SBC), Bern u Turnus: alle zwei Jahre u Anzahl Aussteller: rund 200 u Bruttoausstellungsfläche: 22 000 m2 u Anzahl Besucher: rund 25 000

Aroma-Kombinationen perfektionieren: Food Pairing mit Patrick Zbinden, Multisensoriker. u Mehr Genuss dank weniger Zucker und Fett: Erfahrungen aus der Praxis. u Verkaufsprofis verraten Tipps: Gastfreundschaft, Präsentation, Schnittstelle Produktion/Verkauf.

Austausch und Kaffee-Genuss Im von CafetierSuisse betriebenen Café können die Gäste trendige Kaffee-Kreationen geniessen und sich mit erfahrenen Baristi, Berufskollegen sowie Branchenvertretern austauschen.

«Rendez-vous FBK» Das 2. «Rendez-vous FBK» von Montag, 18. März 2019, von 17.15 bis 19.30 Uhr, setzt auf Mut und Kreativität. Beides ist die Basis für Innovation, um als Unternehmen überleben zu können. Referentin Cordelia Hagi ist Kommunikationsexpertin.

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Messen

Die Pahl AG mit grosser Vielfalt an Back-, Koch- und Kältetechnik an der FBK Die Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG (Dietikon) präsentiert an der FBK 2019 ihr breites Sortiment an back-, küchen- und kühltechnischen Einrichtungen und Anlagen. Am grosszügigen und modern konzipierten Messestand im stimmigen Backstein-Design lassen sich die effizienten Geräte teilweise auch live erleben, so dass der Besuch am Stand der Pahl AG für alle FBK-Gäste sozusagen zu den «Musts» gehört. Dabei sind illustre und bekannte Marken präsent: Herdanlagen von Lohberger, SelfCookingCenter und VarioCooking-

Center von Rational, Vakuumiergeräte Unilab von UniVak, Fritiergeräte Rofry von Ubert, Geschirr-. und Gläserspülmaschinen von Winterhalter, KältetechnikEinrichtungen von Coldline, Super-Effizienz-Anlagen von Merrychef sowie preisgünstige Geräte von Zanussi. Der Stand der Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG wird so mit Sicherheit zu einem Treffpunkt der FBK-Besuchenden.

Pahl AG Halle 3.2, Stand C01

Traitafina AG – Genuss aus einer Hand Wir sind ein moderner, dynamischer Lebensmittel-Hersteller mit einem breiten Leistungsangebot. Unsere langjährige Erfahrung als Fleisch- und Traiteurproduzent zeigt sich auch in unserer Produktqualität – wir leben Genuss und geben diesen in verschiedener Hinsicht an unsere Kunden und Partner weiter. Keine immer gleichen Industrieprodukte, sondern überzeugende Spezialitäten mit

dem gewissen Etwas präsentiert die Traitafina. Von Sandwichfüllungen über Salate und leckeren Dressings bis hin zu ausgewählten Fleisch- & Charcuteriespezialitäten erleben die Besucher am Messestand eine kulinarische Rundreise durch das Frischesortiment.

Traitafina AG Halle 3.0, Stand C14

Rex-Royal Kaffeemaschinen: Partner für innovative und traditionelle Betriebe Wir von Rex-Royal AG haben unsere Leidenschaft für die Technik und die Kenntnisse der Kaffeespezialisten vereint, um die Ansprüche der heutigen Gastronomie, sei es im Selbstbedienungs- oder im Servicebetrieb, mit einem breiten und modularen Sortiment zu erfüllen. Sie wollen Ihrer Kundschaft immer eine feine Kaffeespezialität bieten? Qualitativ hochstehend und möglichst einfach und schnell gebrüht? Ob heisser Espresso oder geschichteter Latte Macchiato, feinporiger Cappuccino, kalter oder warmer Milchschaum bis zur süssen Schokolade – dank den Kaffeevollautomaten von Rex-Royal gelingen Ihnen diese Köstlichkeiten auf Knopfdruck. Unsere paten tierten und in unserem Werk in Dällikon hergestellten Metallbrühgruppen fassen bis zu 15,5 bzw. 23 Gramm Kaffeepulver und garantieren jederzeit eine gleichbleibende, hochwertige Extraktion der Kaffeeprodukte. Ob Sie eine Profikaffeemaschine für einen kleineren oder mittleren Betrieb oder gleich ein Kraftpaket für höchste

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Die Brunner-Anliker mit «bärenstarken» GLOBE-Rührwerken an der FBK Auch an der FBK 2019 ist die BrunnerAnliker AG mit ihrem profilierten Sortiment an effizienten Back- und Küchengeräten präsentiert. Insbesondere werden die «bärenstarken» Rührwerke der Marke GLOBE präsentiert, welche sich nicht nur durch eine überdurchschnittliche Leistung, sondern auch durch ein unvergleichlich attraktives Preis/Leistungsverhältnis auszeichnen. Zudem zeigt das Unternehmen ihr Kultobjekt – die universell einsetzbare Gemüseund Früchteschneidmaschine BrunnerAnliker GSM5, welche mit ihrer weltpatentierten Schneidtechnologie neben Salat, Gemüse und Früchte auch Nüsse, Schokolade oder Käse präzise und schnittgutschonend zerkleinert – auch sie ein «Must» für jeden Bäckerei- und CaféBetrieb, insbesondere im Hinblick auf das boomende Takeaway-Geschäft. GOURMET 3/19

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Messen

Franke – mehr als Kaffee zum Gipfeli Die Franke Kaffeemaschinen AG zeigt an der FBK, was mit ihrer A-Linie alles möglich ist. Von iQFlow – Frankes revolutionärer Technik zur intelligenten Kaffeeextraktion, mit der A1000 serienmässig – bis hin zum Allrounder für Bäckereien und Cafés, der Franke A600, die mit einer Vielfalt an Kaffeespezialitäten auch bei grossen Bestellungen überzeugt. Dank individueller Beratung und einem umfangreichen Sortiment findet Franke für jeden Betrieb die passende Lösung.

Zudem ist Franke mehr als «nur» ein Lieferant. Das Traditionsunternehmen ist Partner seiner Kunden. Zur Partnerschaft gehört auch erstklassiger Service: Franke verfügt über ein schweizweites Servicenetz und bietet somit beste kundennahe Unterstützung. Standbesucher profitieren exklusiv an der FBK von Top-Messekonditionen.

Franke Kaffeemaschinen AG Halle 3, Stand G14

Die Bartscher AG mit ihrem Vollsortiment In ihrer 40jährigen Geschichte hat die Bartscher AG ihr Sortiment stets ausgebaut und bietet nun ein veritables Vollsortiment. Ob praktische Kleingeräte, Gar- und Backtechnik von Unox oder ein umfangreiches Kältetechnik-Sortiment – Bartscher bietet alles, was das Profi-Herz begehrt. An der diesjährigen FBK stehen die neuen Heissluftöfen Bakerlux Shop.Pro von Unox im Fokus. Die neuen Öfen – konzipiert zum Aufbacken tiefgefrorener Backwaren im Laden – überzeugen durch ein schönes Design, eine denkbar einfache Bedienung und eine hohe Leistungsfähigkeit. Gemeinsam ist allen Bartscher-

jährigen, partnerschaftlichen Lieferantenbeziehungen sichergestellt werden kann. Eine exzellente Lieferbereitschaft und ein effizienter Versand per Spediteur oder Paketdienst sind Markenzeichen der Bartscher-Logistik. Doch das BartscherAngebot endet nicht beim Verkauf. Die Bartscher-Techniker reparieren in der gesamten Schweiz alle Bartscher-Geräte kostengünstig, schnell und kompetent. Und wie das gesamte Bartscher-Team stets mit dem Anspruch, Gewöhnliches aussergewöhnlich gut zu machen. Produkten die hohe Qualität zu einem angemessenen Preis, was dank lang-

Bartscher AG Halle 3.0, Stand E08

«Hot & Cold»-Technologie: Schaerer kühlt Kaffee in wenigen Sekunden runter Mit der «Hot & Cold»-Technologie für die Schaerer Coffee Soul untermauert die Schaerer AG einmal mehr ihre weitreichende Kaffeekompetenz, ihr Gespür für Markttrends und ihren Anspruch an hervorragenden Kaffeegenuss. Unter dem Credo «heiss gebrüht – gekühlt serviert» wird die frisch gemahlene Bohne zunächst konventionell gebrüht. Jetzt kommt das von Schaerer entwickelte Getränkekühlsystem ins Spiel, welches den Kaffee, während er in das Glas oder die Tasse fliesst, auf 30 bis 35 Grad Celsius runterkühlt. Dieses Prinzip eröffnet gänzlich neue Möglichkeiten für die Kreation einer grossen Bandbreite an erfrischenden Kaffeespezialitäten – mit oder ohne Eiswürfel. «Cold Latte oder Cold Cappuccino sind neben dem beliebten Eiskaffee von vielen Getränkekarten nicht mehr wegzudenken. Mit dem optional verfügbaren

‘Hot & Cold’-Feature tragen wir diesem Trend umfassend Rechnung und bieten Bäckereien sowie Konditoreien eine Lösung, um kalte Kaffeespezialitäten auf höchstem Geschmacks- und Qualitätsniveau zubereiten zu können», erklärt Sarah Ognibeni, Head of Marketing & Coffee Competence Centre. Für milchbasierte Getränke liefert das patentierte

Milchsystem «Best Foam» kalte Milch sowie Milchschaum auf Barista-Niveau in bis zu vier verschiedenen Konsistenzen. Das jeweilige Rezept wird im System hinterlegt und auf dem Touch-Display ausgewählt. Im Laufe des Jahres bringt Schaerer weitere Features für die Schaerer Coffee Soul auf den Markt, die höchsten Kaffeegenuss versprechen – darunter eine Sirupstation für noch grössere Getränkevielfalt. Die für eine Leistung von 250 Tassen am Tag empfohlene Schaerer Coffee Soul vereint zukunftsweisende Technik mit vorzüglicher Getränkequalität und lässt sich dank ihres modularen Aufbaus mit zahlreichen Features sowie Beistellgeräten exakt für die Anforderungen des jeweiligen Einsatzbereiches konfigurieren.

Schaerer AG Halle 3.2, Stand B02 3/19 GOURMET

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Hotellerie

Das Waldhotel National in Arosa:

Hotelier Andy Abplanalp und seine Genuss- und Qualitätsphilosophie

Einst war Arosa ein weit über die Landesgrenzen hinaus bekannter Kurort. Berühmte Persönlichkeiten waren hier zu Gast, um die gesunde Luft und das Bergklima zu geniessen. Kein Wunder also, dass man hier in Sachen Kaffee auch weiss, wie man mit hoher Qualität die Gäste verwöhnt. Das Waldhotel National überlässt diesbezüglich nichts dem Zufall und setzt mit den professionellen Kaffeevollautomaten der Franke Kaffeemaschinen AG konsequent auf kompromisslose Qualität! Text: Maya Höneisen, Fotos: Nicole Stadelmann und zVg. «Genussvoll muss ein Kaffee für mich sein!» Andy Abplanalp, Verwaltungsratspräsident der Waldhotel National AG, sitzt entspannt in einem Ledersessel in der Lounge des Hauses. Vor sich einen Espresso Macchiato, erzählt er aus der langen Geschichte des bekannten Hotels in Arosa. Damals, ausgangs des 19. Jahrhunderts, reisten noble Gäste von weither in den Kanton Graubünden, um zu gesunden. Heilbäder und Luftkurorte hatten Hochkonjunktur, und luxuriöse Hotelpaläste wurden gebaut. Eine Kur in der alpinen Bergwelt galt damals als schick. GOURMET 3/19

Auch zwischen den Berggipfeln des hintersten Winkels im Schanfigg suchte die internationale Gästeschar Heilung. Der deutsche Arzt Dr. Otto Herwig hatte bereits im Jahr 1883 die gesunde Luft im kleinen Bergdorf Arosa entdeckt und fünf Jahre später zusammen mit seiner Schwester das erste Sanatorium realisiert. Nach dem Ausbau der Strasse folgten innert kürzester Zeit eine Reihe von weiteren Heilstätten, Sanatorien und Hotels. Als eines der besten Sanatorien für Lungenkranke galt das Waldsanatorium – das heutige Waldhotel National. Sein Ruf reichte schon damals über die Landes-

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Hotellerie

Impressionen von der grosszügigen Dach-Suite und vom Wellnessbereich mit Hallenschwimmbad und Sauna des Waldhotels National Arosa.

grenzen hinaus. Christian Morgenstern und seine Frau gehörten zu den ersten berühmten Gästen, die das Hotel beherbergen durfte. Ihnen folgte im Jahr 1911 Katja Mann, die Frau von Thomas Mann. Die Briefe, die sich das Paar schrieb, und die Besuche von Thomas Mann bei seiner Frau im Waldhotel legten den Grundstein für sein späteres Werk «Der Zauberberg».

Vom Sanatorium zum Viersterne-Hotel Die erste Krise im Tourismus kam mit dem Ersten Weltkrieg. Die Gäste blieben fern. Auch der aufkommende Wintersport konnte nicht an die glanzvolle Zeit des Kurtourismus anschliessen. Ein weiterer wirtschaftlicher Einbruch folgte in den 30er-Jahren. Im Jahr 1932 schloss das Waldsanatorium als Lungenklinik seine Türen. Kurz darauf wurde es als «Neues Waldhotel» wiedereröffnet. Von 1938 bis 1954 diente es dem Bund als Militärhospital. Eine neugegründete Aktiengesellschaft von einigen Hoteliers in Arosa mietete es anschliessend vom Bund und baute das Haus sukzessive aus. 1981 konnte die Gesellschaft das Haus vom Bund erwerben. Hotel- und Gastro-Unternehmer Andy Abplanalp ist heute Hauptaktionär der Waldhotel National AG – und

so genussvoll, wie für ihn der Kaffee sein muss, so soll auch der Aufenthalt der Gäste im Waldhotel National sein.

Modern und mit Stil Das Credo «genussvoll» zieht sich denn auch durch das ganze Viersterne-Superior-Hotel. Stilvoll und elegant präsentiert sich das Interior Design. Die 124 Gästezimmer, mit Bündner Arvenholz, Eichenholz und Schiefer ausgestattet, wurden mit viel Liebe zum Detail eingerichtet und sind dank alter Bausubstanz teilweise von überdurchschnittlicher Grösse. Die wohnlich warme Atmosphäre, verbunden mit der persönlichen Note des Hauses, verleiht dem Gast das Gefühl, zu Hause zu sein. Ob modernes Wohnflair in der Chesa Silva, alpiner Look in den Arvenzimmern oder traditionelles Ambiente in den Waldhotel-Zimmern – Genuss, Gemütlichkeit und Qualität stehen für das direkt an der Skipiste gelegene Waldhotel National stets an erster Stelle.

Kulinarik auf höchstem Niveau Der hohe Qualitätsanspruch findet sich auch in der vom langjährigen Executive Chef Gerd Reber geprägten 3/19 GOURMET

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Hotellerie

Blick in den vielfältigen Gastronomiebereich des Waldhotels National Arosa mit dem 16 GM-Punkte-Restaurant «Kachelofa-Stübli» (oben), mit dem Hotelrestaurant «Thomas Mann und Zauberberg» sowie mit der urchigen «Stivetta».

Gastronomie des Waldhotel National wieder. Auf nicht weniger als 16 GM-Punkte darf der Betrieb stolz sein: u An den einstigen Aufenthalt von Katja Mann und den erwähnten Briefwechsel erinnert das Restaurant «Thomas Mann und Zauberberg». Im stilvollen Restaurant setzt das Waldhotel National auf solide Bündner Küche mit regionalen Spezialitäten oder raffinierten Delikatessen. u In der urchigen «Stivetta» ist Käse Trumpf. Als Alternative zur Halbpension serviert das Serviceteam hier in einem Dreigang-Menu eine Auswahl an drei verschie denen Käsefondues. u Das «Kachelofa-Stübli» bietet Feinschmecker-Küche schlechthin. Die 16 GM-Punkte und der rote Vermerk im Guide Michelin lassen jeden Geniesser im GourmetHimmel schwelgen. u Ein Apero davor und ein Schlummertrunk danach in einer der beiden Bars runden das Angebot für die Erwachsenen ab. u Das Waldhotel National vergisst aber auch seine kleinen Gäste nicht: Sie geniessen mit ihren neu gewonnenen Freunden ihr ganz eigenes Kindermenu im betreuten Kinderrestaurant. GOURMET 3/19

u Im Winter wärmt sich der Gast in der Winterhütte auf der Terrasse bei einem Glühwein und einem Raclettebrot auf. Die Aussicht von der grossen Terrasse ist sowieso phänomenal. Im Dorf sagt man, sie sei die schönste in Arosa.

Wellness und Seminarzentrum Geht es um Genuss, darf natürlich auch ein moderner Spa- und Wellnessbereich nicht fehlen. Auf 1100 Quadratmetern findet hier der Erholungssuchende alles, was sein Herz begehrt. Das gilt auch für die Seminargäste. Das Waldhotel National verfügt über acht mit neuester Technik ausgerüstete Seminarräume von 30 bis 300 Quadratmetern Fläche für kleine und grosse Events. Wenn also nach einem anstrengenden Tag die Köpfe rauchen, ist Wellness die Entspannung pur. Relax-Momente haben natürlich bereits die Kaffeepausen tagsüber geboten. Denn bei Andy Abplanalp ist – wie man weiss – «genussvoll» die Devise. Und da oft gerade die kleinen Dinge das Leben schön machen, hat er auch bei der Evaluation der KaffeeausschankInfrastruktur äusserste Sorgfalt walten lassen.

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Hotellerie

Die Alleskönner von Franke

Stilvoll und modern zugleich präsentiert sich der Bar-Bereich im Waldhotel National Arosa. Die gepflegte und genussvolle KaffeeausschankKultur basiert auf einem effizienten Kaffeevollautomaten A1000 der Franke Kaffeemaschinen AG (Aarburg).

«Wir benötigen Kaffeeausschankkonzepte, die uns in Bezug auf Qualität und Effizienz am meisten bieten», hält Hotelier Andy Abplanalp fest. Wirtschaftlichkeit, gleichbleibende Qualität, einfache Bedienbarkeit und die Fähigkeit, variantenreich auf individuelle Gästewünsche einzugehen, waren die hauptsächlichsten Evaluationskriterien, welche voll überzeugen mussten. Mit dem Kaffeevollautomaten A1000 und den beiden Kaffeemaschinen A600 der Franke Kaffeemaschinen AG (Aarburg) hat das Waldhotel National optimale Lösungen für seine Ansprüche gefunden. Die A1000 steht in der Bar und auf der Terrasse im Einsatz. Sie ist für grosse Mengen unterschiedlichster Heissgetränke konfiguriert und bietet eine Qualität, die für Andy Abplanalp stimmt – auch dank der serienmässigen iQFlow Technologie von Franke, welche einen intelligenten Extraktionsprozess gewährleistet. 3/19 GOURMET

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Hotellerie

Die Franke A1000 sorgt tatsächlich für mehr Effizienz. Mehrfachbestellungen werden in nur einem Arbeitsschritt erfasst, den Rest erledigt der Kaffeevollautomat selbständig. So werden die Service-Mitarbeitenden entlastet, und die Ausschank-Kapazität der Kaffeemaschine wird maximal ausgeschöpft. Der serienmässige FoamMaster liefert eine Milchschaumqualität, die bezüglich Konsistenz und Dichte produktspezifisch auf das Getränkeangebot abgestimmt werden kann. Sie bleibt auch bei hohen Ausschankmengen konstant und macht Kombinationen mit kaltem und warmem Milchschaum möglich. Der 10,4 Zoll grosse Touchscreen unterstützt und entlastet das Serviceteam und ermöglicht eine maximale Ausschank-Leistung.

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Sowohl die Kaffeevollautomaten A1000 als auch die A600 von Franke verfügen über einen Anschluss zum FoamMaster, mit welchem die Schaumkonsistenz produktspezifisch vorprogrammiert werden kann.

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Hotellerie

Im Lounge-Bereich des Waldhotels National steht ein Kaffeevollautomat A600 im Einsatz.

Rundum guter Service

Gebietsverkaufsleiter Dominic Meile Seit anfangs August 2018 betreut Dominic Meile als Gebietsverkaufsleiter Ost der Franke Kaffeemaschinen AG die Kunden in den Kantonen Thurgau, St. Gallen, Glarus und Graubünden. Dominic Meile kommt ursprünglich aus dem Service-Bereich der Wasserversorgung. Nach seiner Ausbildung zum eidg. dipl. Verkaufsfachmann im Jahr 2018 suchte er nach einer neuen Herausforderung. Durch seinen Vater und seinen Bruder, die beide bei Franke tätig sind, fand er ein neues Berufsfeld, das ihn interessierte. Ausschlaggebend für seinen Einstieg bei der Franke Kaffeemaschinen AG war neben den familiären Verbindungen auch der Wunsch nach neuen Erfahrungen in einem spannenden und kompetitiven Markt. dominic.meile@franke.com

Einer der beiden Franke Kaffeevollautomaten A600 ist in der Lounge des Waldhotel National fix installiert. Dieses Modell erlaubt über einen 8-Zoll-Touchscreen eine einfache Bedienung. Wie bei der A1000 können grosse Bestellungen in einem Arbeitsschritt erfasst werden. Gerade dies ist auch wichtig bei der zweiten A600, welche sich auf einer mobilen Ausschankstation befindet. Sie kommt im Seminarbereich des Hotels zum Einsatz. Für Wolfgang Popp, Verkaufsleiter Schweiz der Franke Kaffeemaschinen AG, ist gerade die Mobilität ein grosses Thema: «Immer mehr Gastronomen wollen multifunktionale Kaffeemaschinen.» Mit dem Anschluss an den Franke FoamMaster kann auch bei der A600 die Schaumkonsistenz produktspezifisch definiert und programmiert werden. Beide Kaffeevollautomaten-Modelle von Franke überzeugen zudem mit einem integrierten Reinigungs konzept. Es reduziert den Arbeitsaufwand auf ein Minimum, garantiert ein sauberes und sicheres Handling und eine stets hohe Kaffeequalität. Dass Hotelunternehmer Andy Abplanalp vom Franke3/19 GOURMET

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Hotellerie

Beim Frühstücks-Service mit Kännchen und Tassen kommt der Franke Vollautomat Spectra im Backoffice zum Einsatz.

Kaffeekonzept schon länger überzeugt ist, belegt auch der Spectra-Vollautomat, der vor allem im Frühstücksservice eingesetzt wird. Auch die Service- und Wartungsleistungen müssen für Hotelier Andy Abplanalp überzeugen. «Wir garantieren die Serviceleistung innerhalb eines halben Tages, auch in Arosa», erklärt Dominic Meile, Gebietsverkaufsleiter Ost der Franke Kaffeemaschinen AG. Das ist natürlich nicht nur für den Kaffeeliebhaber Andy Abplanalp wichtig, sondern ebenso für den Hotelier und Unternehmer Andy Abplanalp: «Mit der Zusammenarbeit mit Franke bin ich absolut zufrieden.» Sagt’s und bestellt sich genüsslich einen weiteren Espresso Macchiato.

Erfolgreiche Partnerschaft: Hotel- und Gastro-Unternehmer Andy Abplanalp, flankiert von Gebietsverkaufsleiter Ost Dominic Meile (links) und von Wolfgang Popp, Verkaufsleiter Schweiz der Franke Kaffeemaschinen AG.

Mehr zum Thema Waldhotel National 7050 Arosa, Tel. 081 378 55 55 info@waldhotel.ch, www.waldhotel.ch Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 3131, http://coffee.franke.com GOURMET 3/19

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Hotellerie Das Sun&Soul Panorama Pop-Up Hotel Solsana, Saanen-Gstaad:

Anders als alle andern!

Pop-Up steht für plötzliches Auftauchen! Genau das ist mit dem Solsana Hotel geschehen – und es steht neu für Sun&Soul. Im Gegensatz zu klassischen Pop-Up-Betrieben verschwindet jedoch das Hotel nicht gleich wieder, sondern wird immer wieder mit neuen Geschichten und Elementen aufgepoppt. Gastgeberin Vanessa Schwenter beschreibt ihr Herzensprojekt, das Sun&Soul Panorama Pop-Up Hotel, so: «Räume zum Denken, zum Spielen, zum Musizieren und noch so Einiges mehr. Verbunden mit der atemberaubenden Aussicht, weiträumigen Zimmern mit grossen und sonnigen Balkonen sowie zahlreichen Ecken für kreative Momente.» «Sun&Soul steht dafür, dass wir an dieser tollen Panorama-Lage dem Hotel eine neue Seele einhauchen! Wir bieten einen anderen Luxus – nämlich die totale Entscheidungsfreiheit auf hohem Niveau: Wann ich esse, wann ich kreativ werde, wann ich Leute treffe – das ist dank der Offenheit unseres Konzepts möglich», sagen die Hotelbetreiber Nik und Simon Buchs.

Willkommen in der Pop-Up Community Der Gast taucht beim Eintreten direkt in eine offene Welt voller Dynamik. Empfangen wird er ganz unGOURMET 3/19

kompliziert von den Hosts. Umrahmt von dunklen Wänden mit markanten Kunstwerken ist bereits das Entrée ein Erlebnis. Hier spielt sich das Sun&SoulLeben ab. Die Bar lädt zum Genuss feiner Drinks und Weinen oder einfach zum Kaffee ein. Gleich daneben ist flinkes Können gefragt; ob am Flipperkasten, beim Tischfussball oder beim Billard. Energie kann an der Candy Bar getankt werden. Für die besondere Erinnerung ist der Besuch in der umgebauten Telefonkabine für ein Selfie mit wählbarem Hintergrund ein Muss.

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Hotellerie

Impressionen von den grosszügigen Gästezimmern, von den Badezimmern und den Terrassen des Sun&Soul Panorama Pop-Up Hotel Solsana hoch über Saanen-Gstaad.

Schmausen – wann immer man will Die grosszügige Bar im Erdgeschoss, in satten, dunklen Farben gehalten und durch rote Ledersessel belebt, lädt zum Verweilen, zum Plaudern und zum Austausch ein. Ganz im Stil der Sun&Soul-Philosophie sucht der Gast vergeblich nach einem klassischen Restaurant. Geschmaust wird, wann immer Hunger aufkommt, und das während 24 Stunden. Denn statt jedes Zimmer mit einer Minibar zu bestücken, befindet sich im Erdgeschoss die Cantina, die gleich einer grossen begehbaren Minibar mit diversen Snacks, Sandwiches, Verpflegung für die Wanderung, für einen delikaten Schmaus zu einer Flasche Wein oder einfach so zum Genuss verführt.

Hausen – wie man sich bettet Die Geschichte des Hauses – einst ein Sanatorium – kommt heute den Gästen in den nach Süden ausgerichteten Zimmern mit den besonders grosszügigen

Balkonen mit Erkern zugute. Die insgesamt 50 Gästezimmer sind in acht Kategorien, vom Einzelzimmer bis hin zum Panoramic Familienzimmer für bis zu sechs Personen, aufgeteilt. Total finden 130 Gäste im Sun&Soul Hotel Platz. Die Ausstattung ist pragmatisch-funktional und mit besonderen Details bestückt. Das Komfort-Angebot beinhaltet ein eigenes Badezimmer inkl. Haartrockner, Flachbild-TV, Zimmersafe, Kühlschrank, Teekocher mit einer feinen Teeauswahl und W-Lan. Das Tüpfelchen auf dem i ist die eigene Seifen-Pflegelinie in den Badezimmern, die eigens fürs Hotel in Zusammenarbeit mit Aromalife in Utzenstorf kreiert wurde. Auch hier gilt das Motto Pop-Up, indem das aktuelle Aroma von Zitronen-Verveine nicht bleibt, sondern saisonal wechseln kann. Jedes Zimmer bietet eine kleine Auswahl an Büchern, und die Kunstwerke an der Wand stammen allesamt aus dem Fundus der legendären Live Art Gstaad.

Entscheidungsfreiheit total für alle Gäste: Das offene Konzept der Hotelgastronmie bietet viel Abwechslung und Vielfalt rund um die Uhr.

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Hotellerie

Die grosszügigen Dimensionen der Räumlichkeiten erinnern an die Vergangenheit des Hauses als ehemaliges Sanatorium.

Wann das Zimmer gereinigt werden soll, ob täglich und zu welcher Tageszeit, entscheidet der Gast selbst, indem er ein kleines Sortiment an Nachrichten-Tafeln im Zimmer vorfindet. Einfach die gewählte Tafel an die Tür hängen und die Kommunikation mit den Mitarbeitenden ist sichergestellt. Die Gäste werden eingeladen, ihre Spur zu hinterlassen! Nicht das Hotel, sondern jedes Zimmer hat ein «BlackBook» aufliegen, das als Gästebuch darum bittet, die eigene Hotelgeschichte hineinzuschreiben. So entstehen in den 50 Zimmern 50 Hotelgeschichten...

Live Art – die Sun&Soul-Seele Kunst in all seinen Facetten wird im Sun&Soul Panorama Pop-Up Hotel zum Greifen nah! Grosse, beeindruckende Kunstwerke zieren die grosszügigen Wände in den öffentlichen Räumen. Alle Hotelgänge zeigen Malereien, Kollagen und Werke von diversen Künstlern, und jedes Zimmer nennt mindestens ein Kunstwerk sein Eigen.

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Wie kommt das Hotel zu diesen Werken? «Unser Vater war Mitinitiant des Vereins Live Art und hat uns auf die Idee gebracht, die Kunstwerke aus dieser Zeit aus dem Archiv zu holen und wieder zu zeigen», sagt Simon Buchs. «Generell haben wir zum Ziel, den Gedanken von Live Art im Hotel wieder aufleben zu lassen», stellt Nik Buchs in Aussicht. Das System ist so einfach wie bestechend: Pop-Up- und Start-Up Künstler werden eingeladen, eine gewisse Zeit im Hotel zu wohnen und an Kunstwerken zu arbeiten. Es kann sich dabei auch um Autorenlesungen, Konzerte oder weitere Darbietungen handeln. «Dem Hotel wird eine Künstlerseele eingehaucht», freut sich das Host Team. Auch die (grossen und kleinen) Gäste werden animiert, ihre künstlerischen Fähigkeiten auszuleben. Zum Beispiel im extra dafür eingerichteten Raum im ersten Obergeschoss: Leinwände, Pinsel und Farbtöpfe stehen bereit...

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Hotellerie

Nightlife, Pool-Party, Flipperkasten und Billard-Spiele – im Hotel Solsana ist alles möglich und ganz nach dem Gusto der Pop-Up Community.

Bewegung? Fitness und Party willkommen Für aktive Pop-Up Freunde steht der Fitnessraum mit diversen Geräten kostenlos zur Verfügung. Auch ganz im Pop-Up Stil gehalten sind die Yoga-Lektionen: Der grosse Raum mit Panoramablick kann von YogaInstruktorinnen und -Instruktoren genutzt werden; die von ihnen angebotenen Yoga-Stunden sind für die Hotelgäste kostenlos. Ergänzt wird das Angebot durch eine Inhouse-Sauna. Sicher nichts für Bewegungsmuffel sind die speziellen «Pool-Parties». Warum speziell? Weil diese im leeren Hallenbad stattfinden. Statt den Indoor-Pool mit Wasser zu füllen, wird die Infrastruktur des Pools ausschliesslich als Partyzone genutzt und steht auch hier für Movie-Nights, DJ’s und Künstler offen.

Die Gastgeber – ein bewährtes Team Die Hotel Solsana AG gehörte dem Blinden- und Sehbehindertenverband und wurde den einheimischen Unternehmen Bach Immobilien AG und Matti Immobilien AG verkauft. Die Besitzer haben die Geschicke des Pop-Up Hotels den Gebrüdern Nik und Simon Buchs

anvertraut. Die «Buchs Brothers» sind mit ihrem Team vorwiegend mit dem 16 ART-BAR-Restaurant und mit dem Bergrestaurant Wasserngrat im Saanenland und weit darüber hinaus in der Gastro- und Eventszene bestens bekannt und etabliert. Als Gastgeberin steht Vanessa Schwenter im Einsatz. Die Einheimische ist seit über vier Jahren Teil der Geschichte. Mit diesem Projekt geht für sie ein Traum in Erfüllung, den sie seit vielen Jahren, die sie in der Hotellerie im Saanenland, in Bern und in London verbrachte, hegt. Gemeinsam mit ihrem Host Team ist sie bereit, mit dem Pop-Up Hotel neue Wege zu gehen. Das Sun&Soul Panorama Pop-Up Hotel wird vorerst für zwei Jahre in dieser Form geführt. In dieser Zeit werden immer wieder neue Themen und Geschichten, Kunst und Kultur, Party- und Chill-Aktionen stattfinden. Geplant ist, dass nach diesen zwei Jahren ein weiteres Kapitel in der Geschichte des Solsana geschrieben werden soll. Gastgeberin Vanessa Schwenter, flankiert von den Hotelund Gastro-Unternehmern Nik und Simon Buchs.

Die wechselvolle Geschichte des Solsana 1913 wurde das für Sonnentherapien realisierte Sanatorium von Dr. Ris und Dr. Reber eröffnet. Übersetzt steht das Sonnensanatorium Solsana für Sol = Sonne und Sana = Sanatorium. 1939 wurde das Sanatorium geschlossen und während des Zweiten Weltkriegs zeitweise als Flüchtlingsheim genutzt. 1946 erwarb die Klinik Heiligenschwendi das Solsana, um eine Tuberkulose- und Asthmaklinik zu eröffnen. 1970 war die Tuberkulose besiegt und das Asthma am Abnehmen, was für das Solsana in der damaligen Form keine Zukunft mehr gab. 1972 kaufte der Schweizerische Blindenverband die verwahrloste Klinik und eröffnete sie 1974 wieder als Kurs- und Ferienhotel für Blinde und Sehbehinderte. Nach dem Anbau des Westtrakts im Jahr 1981 folgte in den Jahren 1993 bis 1994 ein kompletter An- und Umbau, was zu einer durchdachten und grosszügigen Raum-Infrastruktur führte. Im April 2017 erfolgte der Verkauf des Hotels, und mit der Eröffnung des Sun&Soul Panorama Pop-Up Hotels Ende 2018 wurde ein neuer Weg in der Geschichte des Hauses eingeschlagen.

Mehr zum Thema Solsana, Solsanastrasse 15, 3792 Saanen Tel. 33 748 16 17, info@solsana.ch, www.solsana.ch 3/19 GOURMET

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Outdoor

Die Terrasse des Strandhotel & Restaurant Belvédère, Spiez, ist mit Hunn Gartenmöbeln ausgestattet.

Hunn Gartenmöbel AG, Bremgarten:

Hochwertige und individuelle Gartenmöbel für die Gastronomie Bereits werden die Tage wieder länger und Ihre Gäste planen die ersten gemütlichen Stunden im Freien. Mit hochwertigen und bequemen Gartenmöbeln schaffen Sie Atmosphäre und sprechen neue Kundschaft an – wichtige Kriterien, um in eine wirtschaftlich erfolgreiche Saison zu starten. Geht es um die richtige Wahl von Terrassenmöbeln, stehen Langlebigkeit und Funktionalität nebst Effizienz im Arbeitsalltag weit oben. Der Qualitätsunterschied zwischen Günstigmöbeln und hochwertigem Outdoormobiliar ist oft erst auf den zweiten Blick sichtbar, nämlich dann, wenn die Gartenmöbel in hochfrequentierten Zeiten dem intensiven Einsatz im Gastronomiebereich standhalten müssen. Bedenken Sie auch, dass sich die Investition in qualitativ hochwertige Garten möbel als nachhaltig erweist und sich während vieler Jahre auszahlt. Weil die Hunn Gartenmöbel AG seit über 30 Jahren den Fokus ausschliesslich auf

Der Outdoor-Bereich des Best Western Hotel Spirgarten, Zürich, ist auch mit Hunn Gartenmöbeln ausgestattet.

Gartenmöbel legt, weiss sie, worauf es beim Gastronomie-Mobiliar ankommt. Das Sortiment ist äusserst langlebig, deshalb kann auch die Lieferung von Ersatz- und Verschleissteilen über viele Jahre hinweg gewährleistet werden, und kleine Reparaturen können dank voll ausgestatteten Reparatur-Autos vor Ort beim Kunden behoben werden, sodass die Gartenmöbel sofort wieder einsatzbereit sind. Eine vorgängige Bedürfnisabklärung und Bemusterung vor Ort helfen, die optimalen Gartenmöbel zu finden. Dabei ist der Standort der Möbel entscheidend, welchen Temperaturschwankungen sie ausgesetzt sind und, besonders wichtig, welche Funktionalitäten gewünscht sind. Müssen die Gartentische klappbar und die Stühle stapelbar sein? Sollen Sonnenschirme mit einem einzigen Handgriff geöffnet und geschlossen werden? Diese Punkte klärt man am besten vorgängig mit einem Spezialisten ab. Viele Modelle der Kollektion führt Hunn schweizweit exklusiv – sie werden eigens 3/19 GOURMET

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Experten-Tipps für die Anschaffung von neuen Gartenmöbeln Absolute Wetterfestigkeit der Möbel ist ein Muss. u Funktionalität (klappbar, stapelbar, etc.) und Verarbeitung (reissfest, bruchsicher, farbecht) müssen besonders hochwertig sein. Testen Sie die Möbel vor Ort in vertrauter Umgebung. u Suchen Sie einen Lieferanten, der Möbel lange im Sortiment behält, damit Ersatzteile auch in ein paar Jahren noch erhältlich sind oder Nachbestellungen getätigt werden können. u Überdurchschnittliche Garantiezeiten und optimaler Kundenservice nebst einem fairen Anschaffungspreis. Nach spätestens zwei Jahren werden Sie dankbar sein dafür. u Klare Bedürfnisabklärung, Beratungsund Bemusterungstermin mit einem Spezialisten vor Ort. u

Tipp:Für Fürrichtig richtiggute gute Tipp: Pastabraucht’s braucht’s Pasta Peppadew®®und undBasta! Basta! Peppadew

mitentwickelt und auf ihre Gastro-Tauglichkeit geprüft. Nicht jedes Material oder jedes Produkt ist geeignet. Vergleichen und testen Sie das Mobiliar im eigenen Betrieb, denn nur so kann entschieden werden, ob sich das Mobiliar optimal in die Umgebung einfügt und ein harmonisches Gesamtbild erzeugt. Ziehen Sie bei der Auswahl der Aussenmöbel auch die Meinung der Mitarbeitenden mit ein, welche die Möbel später täglich in Gebrauch nehmen und pflegen. Von der Beratung über die Bemusterung bis hin zur Auslieferung haben Sie immer mit Hunn zu tun, denn das Unternehmen verfügt über einen eigenen Liefer- und Montageservice. Besonders interessant: Über 90 % der Möbel sind ab Lager verfügbar. Somit kommen auch Kurzentschlossene noch in den Genuss einer neuen Aussenmöblierung für die bevorstehende Gartensaison. Schweizweit über 3500 Betriebe, grösstenteils aus der Gastronomie und Hotellerie, setzen bereits auf die Qualität von Hunn Gartenmöbel. Mehr zum Thema Hunn Gartenmöbel AG Fischbacherstrasse 15 5620 Bremgarten Tel. 056 633 99 88 info@hunn.ch www.hunn.ch GOURMET 3/19

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Lärm einer geplanten Aussenwirtschaft falsch beurteilt Die auf einen Interessenausgleich ausgerichtete Zürcher Praxis zu «Aussenwirtschaft-Gerichtsfällen» stösst vor Bundesgericht auf taube Ohren, erläutert Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler (Zürich) im folgenden Beitrag. Von Dr. iur. Peter P. Theiler, Rechtsanwalt, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich

Worum geht’s? Strittig war, ob eine im März 2016 von der Stadt Zürich baurechtlich bewilligte Vergrösserung einer Aussenwirtschaft von 20 auf 72 Sitzplätze für die Nachbarschaft zu einer übermässigen Lärmbelastung führen würde. Besagte Liegenschaft mit Restaurant im Erdgeschoss und Wohnungen in den Obergeschossen befindet sich in einer sogenannten Quartiererhaltungszone (QI5b) mit einem Mindestwohnanteil von 60 % und ist der Lärmempfindlichkeitsstufe III zugeteilt, wo auch mässig störende Gewerbe- und Dienstleistungsnutzungen zulässig sind. Gemäss Bewilligung der Stadt Zürich ist der Betrieb der Gastwirtschaft im Freien von 22.00 bis 7.00 Uhr untersagt; Türen und Fenster der Gastwirtschaft sind während diesen Zeiten geschlossen zu halten, wie auch beim Betrieb von lärmerzeugenden Geräten, Musikdarbietungen und ähnlichem. Lärmige Aufräumarbeiten sind zwischen 20.00 und 7.00 Uhr untersagt; zudem dürfen im Freien keine Lautsprecher- und Verstärkeranlagen betrieben werden.

Zu partyfreundliche Zürcher Gerichte? Betroffene Nachbarn befürchteten das Entstehen einer «Partymeile» in ihrem Quartier und wehrten sich gegen die städtische Bewilligung mit dem Einwand, sie führe zu einer unzumutbaren Lärmbelastung, weshalb sie gegen Bundesrecht verstosse. Sowohl das Baurekursgericht als auch das Verwaltungsgericht wiesen die Nachbar-Beschwerde mit der Begrün-

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dung ab, das vom Baurekursgericht eingeholte Lärmgutachten, welches am offenen Fenster der direkt über den Sitzplätzen liegenden Wohnung Lärmimmissionen von 65 Dezibel prognostizierte, sei korrekt gewürdigt worden. Bei der Festlegung der Öffnungszeiten von Aussenwirtschaften werde stets ein angemessener Kompromiss zwischen dem Ruhebedürfnis der Nachbarn und den wirtschaftlichen Interessen des Betreibers angestrebt. Dabei sei zu berücksichtigen, dass sich die geplante Aussenwirtschaft in einem der belebtesten Quartiere der Stadt Zürich befinde. In der Umgebung des streitbetroffenen Grundstücks befänden sich diverse Restaurationsbetriebe mit Aussenwirtschaften, welche ebenfalls bis spät abends geöffnet seien. Diese Umgebungsnutzung gehe mit einer erhöhten Lärmbelastung einher, die von den Anwohnenden bis zu einem gewissen Grad hinzunehmen sei. Die geplanten Aussensitzplätze ergänzten daher lediglich, was in der nahen Umgebung bereits gelebt werde. Hinzu komme, dass Aussenwirtschaften in den Wintermonaten und am Wochenanfang weniger stark frequentiert würden. Dem Ruhebedürfnis der Anwohner werde durch die verfügte Beschränkung der Öffnungszeiten auf 22.00 Uhr zureichend Rechnung getragen. Weitere Begrenzungen würden die Wirtschaftsfreiheit der Beschwerdegegnerin übermässig stark einschränken. Indem die Zürcher Baubehörde lärmige Aufräum- und Reinigungsarbeiten nach 20.00 Uhr sowie den Betrieb von Lautsprecherund Verstärkeranlagen im Freien untersagt habe, werde die Lärmbelastung zusätzlich reduziert. Schliesslich könnten

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bei Vorliegen berechtigter Lärmklagen die Öffnungszeiten durch die zuständige Behörde reduziert werden.

Hintergrundgeräusch, Ortsüblichkeit und Saisonalität) durchzuführen. Das von der Stadt Zürich eingeholte Gutachten orientierte sich noch an der bisherigen Cercle BruitNachbarn ziehen vor Bundesgericht Vollzugshilfe (1999/2007) und gelangte zum Ergebnis, bei Vor Bundesgericht brachten die Beschwerdeführer vor, 72 Sitzplätzen und einer Belegung von 75 % sei am offenen die Vorinstanzen hätten sich nicht dazu geäussert, ob der Fenster der darüber liegenden Wohnung im ersten Obergemäss Lärmgutachten zu erwartende Beurteilungspegel geschoss mit einer Lärmbelastung von 65 dB zu rechnen. von 65 dB über der Störschwelle gemäss UmweltschutzZu einem ähnlichen Resultat (Lärmbelastung 64 dB) kam gesetz (Art. 15, 19 und 23 USG) liege und somit den auch das vom Bundesgericht beigezogene Bundesamt für Planungswert überschreite. Fälschlich habe man sich bloss Umwelt (BAFU) in seiner Stellungnahme zum oben auf die Anwendung des Vorsorgeprinzips gemäss Lärmerwähnten Gutachten. schutzverordnung (Art. 7 Abs. 1 lit. a LSV) beschränkt, daNach bundesrichterlicher Auffassung hätten aber die Zürcher bei aber den gleichermassen einschlägigen Art. 7 Abs. 1 lit. b Behörden – nebst den Massnahmen zur vorsorglichen LSV nicht beachtet, wonach bei solchen Anlagen höchstens Lärmbegrenzung – zusätzlich prüfen müssen, ob die Anlage «geringfügige» Störungen auftreten dürfen. Mit 65 dB liege die gängigen Planungswerte einhält und «höchstens geringaber der ermittelte Beurteilungspegel im Vergleich zu den fügige» Störungen verursacht. Es stützt im Ergebnis die «üblichen Aussenwirtschaftsgerichtsfällen» um 10 bis 20 Rüge der Beschwerdeführer, wonach das Vorgehen der kanDezibel höher, womit der gesetzliche Immissionstonalen Behörden gegen den bundesrechtlichen Art. 7 Abs. Planungswert klar überschritten werde 1 LSV verstosse. Denn die BAFU-Beurund deshalb die Bewilligung für diese teilung ergab u.a., dass der unbestrittene Anlage schon hätte verweigert werden Beurteilungspegel von 65 dB und die müssen, ohne noch vorsorgerechtliche dadurch verursachten Lärmimmissionen Überlegungen anzustellen oder eine Verder geplanten Aussenwirtschaft sehr hältnismässigkeitsprüfung vorzunehmen. deutlich über den Richtwerten der gängigen Vollzugshilfen, z.B. des Cercle Das Bundesgericht korrigiert Bruit, liegen würden. Damit erweise sich Die Immissionsgrenzwerte werden vom die von der geplanten neuen Anlage verBundesrat festgelegt (Art. 13 USG). Er legt ursachte Störung auch in einer Zone der auch Planungswerte für Lärm fest. Danach Empfindlichkeitsstufe III klarerweise müssen die Lärmemissionen neuer ortsnicht mehr als bloss geringfügig, womit fester Anlagen so weit begrenzt werden, von einer Überschreitung der Planungsals dies technisch und betrieblich möglich werte auszugehen sei. Auf diesem Hintersowie wirtschaftlich tragbar ist, und die grund würden auch die von den Vorvon der Anlage allein erzeugten Lärminstanzen eingeräumten Erleichterungen immissionen dürfen die Planungswerte (Art. 7 Abs. 2 LSV) von vorneherein nicht überschreiten. Da der Bundesrat ausser Betracht fallen. Weil aber das für Alltags- und Gaststättenlärm keine Bauvorhaben bislang noch nicht unter Belastungsgrenzwerte festgesetzt hat, dem Aspekt von Art. 7 Abs. 2 LSV Dr. iur. Peter P. Theiler. kommen in der Praxis fachlich abgestützte geprüft worden sei, sei diese Beurteilung private Richtlinien zur Anwendung, von der Zürcher Vollzugsbehörde vornamentlich die von der Vereinigung zunehmen. kantonaler Lärmschutzfachleute «Cercle Bruit» herausAus diesen Gründen wurde die Beschwerde der Nachbarn gegebene Vollzugshilfe (unten). In dieser Vollzugshilfe sind gutgeheissen und die Angelegenheit zur Neubeurteilung an u.a. Richtwerte für Luftschall in Dezibel für Musik (im die Bausektion der Stadt Zürich zurückgewiesen. Innern und auf der Terrasse) und Gästeverhalten (im Innern) festgelegt. Für die Zeit von 7.00 bis 19.00 Uhr ◆ Verwaltungsgericht Zürich (VB.2016.00783) vom 11.04.2017 werden in der Empfindlichkeitsstufe III für Neuanlagen ◆ Bundesgericht (BGE 1C_293/2017) vom 09.03.2018 Planungsrichtwerte von 50 dB und für die Zeit von 19.00 bis ◆ Cercle Bruit Vereinigung kantonaler Lärmschutzfachleute (Hrsg.), 22.00 Uhr solche von 45 dB empfohlen. Zur Beurteilung der Vollzugshilfe zur Ermittlung und Beurteilung der Lärmbelastung Schallquelle (Kundenverhalten und Bedienung auf der durch den Betrieb öffentlicher Lokale, vom 10.03.1999 (Änderung vom Terrasse) wird neuerdings empfohlen, die Ermittlung 30.03.2007 [vollständig überarbeitet am 22.12.2017]) anhand differenzierter Kriterien (Betriebszeiten, Anzahl Aussenplätze und Grösse der Terrasse, Position des Mehr zum Thema Empfangspunkts in Bezug zur Terrasse, Gästeverhalten, GastroLegal, Dr. iur. Peter P. Theiler Ausbreitung des Lärms in Funktion der örtlichen Gegeben Gerechtigkeitsgasse 23, 8001 Zürich heiten, eventuelle Hinderniswirkung zwischen Terrasse Tel. 044 204 55 33, info@gastrolegal.ch, www.gastrolegal.ch und Empfangsort, Empfindlichkeitsstufe am Empfangsort,

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«Dynamic Pricing» in der Gastronomie Sie werden kontrovers diskutiert: Die dynamischen Preismodelle. Was die Airline-Branche und die Hotellerie schon lange macht – nämlich die Preise je nach Nachfragesituation anzupassen –, hat nun Einzug bei den Bergbahnen gehalten. Dynamisierte Preise führen meistens zu einem gesteigerten Umsatz. Können auch Gastronomiebetriebe davon profitieren? Von Brigitte Küng, Master of Science in Business Administration, Fotos: zVg

Wir kennen es von den Airlines bestens: Zu Spitzenzeiten während den Festtagen oder in den Sommer- und Osterferien ziehen die Preise kräftig an. Wer früh oder für eine unbeliebte Reisezeit bucht, kann sich hingegen ein Schnäppchen sichern. Das dahinter stehende, dynamische Pricing – besser bekannt als Yield Management oder Revenue Management – basiert auf einem ein fachen Mechanismus: Die Nachfragemenge bestimmt den Preis. Bei grosser Nachfrage wird der Preis erhöht, bei geringer Nachfrage wird er gesenkt. Damit soll die Auslastung möglichst optimiert werden. Leere Sitze bei einer Airline sind verheerend. Wenn sie durch attraktive Preisangebote besetzt werden können, profitiert das Unternehmen von einem

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Brigitte Küng, Master of Science in Business Administration.

Deckungsbeitrag anstatt leer auszugehen. In Zeiten, in denen die Plätze aufgrund der höheren Nachfrage knapp werden, steigt die Zahlungsbereitschaft der Kunden, und ein höherer Preis wird akzeptiert. Mit dynamischen Preismodellen lässt sich der Umsatz in der Regel deutlich steigern. Das dynamische Preismodell macht überall dort Sinn, wo die Kapazität begrenzt ist und gleichzeitig die Nachfrage stark schwankt. In der Hotellerie, bei Airlines und seit kurzem auch in der Bergbahnbranche arbeiten viele Anbieter mit dynamischen Preisen. Auch Bahnbillete, Parkplätze, UeberFahrten und Angebote in OnlineShops (wie Amazon), unterstehen

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zunehmend dynamisierten Preisen. In der Gastronomie Das Modell von Bob Bob Richard ist noch ziemlich hat der Ansatz bisher noch kaum Einzug gehalten. Aber rudimentär, indem mit fixen Preisabstufungen gerechnet es gibt erste Versuche: wird. Die dynamischen Preismodelle beispielsweise Das Londoner Spitzenrestaurant Bob Bob Richard macht der Airlines sind da schon viel ausgefeilter: Sie arbeiten vor, wie dynamisches Pricing in der Gastronomie mit cleveren, digitalen Buchungssystemen. Vergangenfunktionieren kann. Das Gourmetlokal hat wie so viele heitsdaten über die Nachfrage werden der Preisstrategie Anbieter das Problem, dass der Samstagabend heiss zugrunde gelegt und mit der realen Nachfrage abgebegehrt ist, Sonntag-, Montag- und Dienstagabend glichen. Auf dieser Basis erfolgt eine tägliche Anpassung hingegen nicht so sehr. Um die leeren Tische an den der Preise über einen vordefinierten Algorithmus, welcher frequenzarmen Tagen aufzudie Preise je nach Nachfragefüllen, bietet das Restaurant situation nach oben oder am Montagabend einen nach unten korrigiert. Kommt «Dynamic Pricing» Rabatt von 25 %, am SonntagOb derart flexible Preise in und Dienstagabend gibt es der Gastronomie vom Gast für Ihren Betrieb in Frage? einen Rabatt von 15 %. Am akzeptiert würden, ist eine u Haben Sie eine begrenzte Anzahl Tische oder Samstagabend verlangt das berechtigte Frage. NichtsRestaurant seine Rack Rate, destotrotz lohnt sich der Blick Kapazität? u Müssen Sie regelmässig Gäste zu Spitzenzeiten die es leicht durchsetzen kann, über den Tellerrand. Das weil dann jeweils eine WartePotenzial von dynamischen abweisen? u Gibt es Tageszeiten, Wochentage oder Saisons, liste besteht und die Nach Preismodellen ist – auch für frage sehr gross ist. Unter dem die Gastronomie – gross. in denen sie sehr wenige Gäste und entsprechend Strich profitiert der Betrieb. wenig Umsatz haben? Die gleichmässig hohe Aus Falls Sie alle Fragen mit «ja» beantwortet haben, lastung führt zu einem Mehrkönnte «Dynamic Pricing» für Ihren Betrieb umsatz, auch wenn nicht jeder interessant sein. Gast die Rack Rate bezahlt.

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«Coole» Ersparnisse für Gastronomie und Verkauf Gewerbliche Kühlgeräte sind an vielen Orten im Einsatz: in Restaurant- und Hotelküchen, in Kiosken, Bäckereien, Supermärkten, Tankstellen und Bars. Viele der Geräte sind ineffizient, das heisst, sie verursachen hohe Stromkosten und haben klimaschädliche Kältemittel. Häufig wissen die Besitzer gar nicht, welche Kosten beim Kauf eines Geräts über dessen Lebensdauer auf sie zukommen; dabei können diese Kosten den Kaufpreis um ein Vielfaches übersteigen. Mit einfachen Rechenbeispielen hilft Topten bei der Berechnung von Sparpotentialen effizienter Geräte – und der Bund unterstützt die Anschaffung ganz unkompliziert mit bis zu einem Viertel des Kaufpreises. Ohne Gewerbekälte ist heutzutage kein Gastrobetrieb oder Detailhandel denkbar. Allerdings haben gewerbliche Kühlund Gefriergeräte einen erheblichen Energieverbrauch; die dadurch verursachten Stromkosten werden bei der Kaufentscheidung häufig nur unzulänglich beachtet, machen sich aber spätestens bei der nächsten Stromrechnung unangenehm bemerkbar. Zum Glück sind in den letzten Jahren viele neue und effiziente Technologien auf den Markt gekommen und der Vergleich lohnt sich: Typische gewerbliche Kühlund Gefriergeräte verbrauchen im Vergleich zu effizienten Modellen bis fünfmal mehr Strom. Besonders krass fällt die Bilanz bei den Offenverkaufs-Kühlmöbeln (sog. «Impuls»Regale, Getränkekühler und offene Tiefkühlinseln) aus: Hier liegt der Verbrauch gut acht Mal höher als bei Geräten mit Tür oder Deckel. «Impuls»-Kühlmöbel wollen beim Kunden die Hemmschwelle senken, hineinzulangen und ein Produkt zu behändigen. Neuere Studien belegen jedoch, dass Türen an Kühlgeräten die Kaufbilanz keineswegs negativ beeinflussen. Zwar braucht ein Kunde oder eine Kundin für den Zugriff auf das Produkt durch eine Tür eine Sekunde länger; dafür entfällt der anschaulich benannte «Kalte-Füsse-Effekt», was dazu führt, dass Kunden länger vor den Kühlgeräten ver-

weilen. Ideal sind stromsparende Modelle mit isolierter Tür. So kann man mit einem effizienten Getränkekühler über dessen Lebensdauer (8 Jahre) Einsparungen von gut 2500 CHF erreichen, wenn man es mit einem durchschnittlichen Gerät vergleicht. Mehr als 10 000 CHF Stromkosten spart man dagegen im Vergleich zu einem offenen Gerät. Bei Lagerkühlschränken spart man mit einem Top-Gerät fast 2000 CHF über den gleichen Zeitraum, bei Glace-Truhen rund 1500 CHF. Besonders hoch ist auch der Verbrauch bei Supermarkt-Tiefkühltruhen: ein durchschnittliches Gerät verursacht 8000 CHF Mehrkosten durch seinen Energieverbrauch verglichen mit einem effizienten Gerät. Offene Geräte verursachen über 14 000 CHF Mehrkosten für den Betreiber über 8 Jahre; das sind fast 2000 CHF Mehrkosten pro Jahr.

Natürliche Kältemittel Besonders gut sind Einkäufer beraten, wenn sie sich für ein Gerät entscheiden, das mit natürlichen Kältemitteln arbeitet (zum Beispiel R600a, R290). Sie enthalten weder Chlor noch Fluor und haben nur ein sehr geringes Treibhauspotenzial. Fluor-Kohlenwasserstoffe (wie R134a, R404A) sind heute noch immer verbreitet. Sie haben zwar kein OzonabbauGut zu wissen: Die Energieetikette gehört nun auch auf gewerbliche Kühlgeräte! Seit August 2016 ist die Energieetikette für gewerbliche Kühllagerschränke obligatorisch. Sie zeigt auf einen Blick die Effizienzklasse (A ist am besten), den Energieverbrauch pro Jahr, die Nutzinhalte von Kühlund Gefrierteil sowie die Klimaklasse. Sehr ineffiziente Geräte der Klasse G, und bald F, dürfen nicht mehr importiert und verkauft werden. Weitere Infos finden Sie unter www.energieetikette.ch.

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potenzial wie die schon vor bald 30 Jahren verbotenen Fluorchlor-Kohlenwasserstoffe (FCKW), tragen jedoch immer noch zum Treibhauseffekt und damit zur Klimaveränderung bei. Natürliche Kältemittel haben eine 1000 bis 4000 Mal kleinere Wirkung auf die Klimaerwärmung als herkömmliche Kältemittel. Viele der herkömmlichen Kältemittel werden in der EU ab 2020 und 2022 schrittweise verboten. Der Entscheid für ein Kältemittel mit geringem Treibhauspotential macht auch die Wartung des Geräts und das Auffüllen des Kältemittels leichter; das Angebot an herkömmlichen Kältemitteln nimmt bereits jetzt in der ganzen EU stark ab.

Welche Geräte sind effizient? Bei gewerblichen Kühllagerschränken ist seit einigen Jahren die Energieetikette obligatorisch. Auf ihr sieht man mit einem Blick die Effizienzklasse (A ist die beste Klasse) sowie den jährlichen Energieverbrauch und die Nutzinhalte von Kühl- und Gefrierteil sowie die Klimaklasse. Besonders ineffiziente Geräte, also Geräte der Klasse G, dürfen nicht mehr verkauft werden; dies betrifft – ab Juli 2019 – auch Geräte der Klasse F. Für Verkaufskühlgeräte – also Supermarktgeräte, Getränkekühler, Glace-Truhen und Verkaufsautomaten – hat die Europäische Kommission Ende Januar 2019 ebenfalls die Einführung einer Energieetikette beschlossen, um Unternehmer beim Kauf besser zu informieren. Diese wird voraussichtlich von der Schweiz übernommen, aber erst ab März 2021 obligatorisch. Wer auf der Suche nach einem effizienten Gerät ist, muss aber nicht so lange warten. Auf www.topten.ch/business werden die effizientesten Geräte auf dem Schweizer Markt für alle zugänglich und übersichtlich präsentiert. Hier finden

Mit einfachen Tipps noch mehr Energie sparen! Nicht nur die Wahl eines effizienten Gerätes ist wichtig – auch mit einfachen Tricks bei der Anwendung lässt sich leicht Energie sparen. Es ist dafür keineswegs nötig, alle Abläufe umzustellen. Achten Sie einfach bei der Aufstellung auf den Mindestabstand zur Wand für die Lüftung oder darauf, das Gerät nicht direkt neben den Herd oder in die pralle Sonne zu stellen. Auch Händler und Küchenplaner können ganz individuell auf das Gerät und die Umgebung passende Hinweise geben.

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Ein Viertel des Kaufpreises sparen Topten ist keine Verkaufsplattform, sondern sucht unabhängig die besten Geräte auf dem Markt zusammen, um den Käufern als Entscheidungshilfe zu dienen. Dazu unterstützt der Bund (ProKilowatt) Unternehmen bei der Anschaffung dieser Bestgeräte, indem er ihnen bis zu 25 % des Kaufpreises erstattet. Das Förderprogramm läuft bis Ende 2020 (oder bis zur Ausschöpfung der Fördermittel) und unterstützt Gastronomie, Take-Away, Detailhandel, Spitäler und Hotels. Im vergangenen Jahr wurden so bereits 2500 Geräte gefördert. Gerade KMUs können sich so die hocheffizienten Geräte leisten, ohne dass die anfänglichen Anschaffungskosten zum Hindernis werden. Alle auf Topten gelisteten Geräte sind förderberechtigt. Weitere Informationen und Gesuchsformulare stehen auf www.topten.ch/gewerbe zur Verfügung. Die Anschaffung eines effizienten Geräts lohnt sich also in mehrfacher Hinsicht; einerseits macht der Unternehmer bei der Anschaffung eine vorteilhafte Investition, dazu erzielt er über Jahre eine beträchtliche Stromersparnis, und drittens kann er bei den Kunden mit Umweltbewusstsein punkten. www.topten.ch/gewerbe, maike.hepp@topten.ch, Tel. 044 545 30 99

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Das «analoge» Verhältnis zwischen Kunde und Verkäufer ist entscheidend. Dabei spielt die Persönlichkeit eine herausragende Rolle.

Warum Gäste im digitalen Zeitalter verstärkt den Wunsch nach Haptik und Beziehung haben:

Die schönsten Emotionen erlebt man offline Hirnforscher haben festgestellt: Eine Botschaft, die über verschiedene Wahrnehmungskanäle gleichzeitig in unser Gehirn dringt, wird bis zu zehn Mal stärker wahrgenommen als etwas, das sich aus der Summe einzelner Sinneseindrücke zusammensetzt. Informationen im Zustand emotionaler Erregung prägen sich besser ein. Und Gefühle sind dann besonders intensiv, wenn alle Sinne angesprochen werden. Gleichzeitig ist unsere Wahrnehmungsfähigkeit sehr eingeschränkt: Jeden Tag prasseln täglich mehr als 30 000 Werbebotschaften auf uns ein. Davon nehmen wir aber nur 52 überhaupt wahr – also gerade mal 0,17 Prozent. Wie soll es da gelingen, Gäste überhaupt anzusprechen und sie emotional zu erreichen. Ein Beitrag von Visualisierungsexperte Uwe-Jürgen Günter-von Pritzbuer. Die Zukunft ist technisch. Doch Maschinen sind kalt. Was der Computer vermitteln kann, sind höchstens Gefühle aus zweiter Hand. Ein Computer kann weder lauthals lachen noch herzzerbrechend weinen. Wie soll das gelingen – Emotionen über den Computer zu vermitteln? Wie lassen sich tiefe Gefühle per SMS senden? Wer geht für eine Maschine durchs Feuer? Wen ermuntert das unwiderstehliche Lächeln des Laptops am Morgen? Welcher PC

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lacht über einen guten Witz? Wenn wir in digitalen Welten unterwegs sind, ist das vergleichbar mit einer Landkarte: Mit ihrer Hilfe finden wir einen Weg durchs Gelände, das Gebiet selbst erleben wir durch die Zeichnungen nicht. Deshalb braucht das Verkaufsgespräch Emotionen und Erlebnisse. Zahlen, Daten und Fakten können zwar informieren, aber für das Faszinieren des Gegenübers sind Sie zuständig: mit Ihrer Persönlichkeit, Ihrer Ausstrahlung,

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Ihrer Kommunikation. Der Art und Weise, wie Sie mit Ihrem Kunden umgehen. Wer Wirkung erzielen möchte, der benötigt Emotionalität.

Gäste haben Story-Appetit Also vermitteln Sie Informationen mit begeisternden Metaphern und fesselnden Storys. Geschichten sind immer dann gut, wenn anstelle von trockenen Fakten Inhaltsobjekte transportiert werden, die sich am bestehenden Erfahrungswissen der potenziellen Kunden orientieren. Auf diese Weise weckt eine Geschichte die notwendigen Assoziationen und wird lebendig. Wird die Story zudem geschickt mit emotionalen Werten angereichert und ergänzt, ist der Weg frei, dass die Empfänger inhaltlich folgen und auch emotional in die Geschichte eintauchen.

Haptik liegen die grossen Chancen von Morgen. Sie ist eindeutig auf dem Vormarsch – erst recht in digitalen Zeiten: Der Wunsch, ein Produkt anzufassen, mit den Händen zu betrachten und auszuprobieren, führt bei 60 Prozent der Verbraucher zu einem Besuch in den Geschäften und Fachmärkten. Sinne verkaufen mehr!

Shopping wird zum Happening

Mode hat längst nicht mehr die primäre Aufgabe zu wärmen, sondern zu schmücken. Genauso suchen die Konsumenten das Erlebnis, nicht die Produkte. Onlineshopping ist schnell und praktisch – doch was normalerweise fehlt, ist der Spassfaktor. Durch liebevolle Details, kleine Überraschungen oder auch durch besonderen Service punktet das persönliche Verkaufsgespräch. Vor allem im Premiumbereich entscheiden Gäste nach zwischenmenschlichen Kriterien: Verkäufer, die Intelligente Inhalte brauchen emotionale Umsetzung einen Draht zum Kunden finden, ihm sympathisch sind, Dass Emotionen gewisse Kaufreize im Gehirn wecken, ist seine Sprache sprechen, die Wünsche und Bedürfnisse des längst bekannt. Verkaufen Kunden erlebnisreich in den lässt sich nur durch EmoVordergrund stellen, machen tionen. Der Verstand ist dazu das «Rennen». degradiert, die emotionale Die Einbindung digitaler Entscheidung mit vermeintTools kann das «analoge» licher Vernunft zu rechtVerhältnis zwischen Kunde fertigen. Also braucht es und Verkäufer sogar unterdie Personalisierung des Erstützen. Dabei spielt die lebnisses durch kurzweilige, Personalisierung eine herausdynamische Auftritte. Wer ragende Rolle: Wenn der keinen emotionalen Nutzen Kunde auch nach Ladenverschafft, wird als nutzlos schluss in virtuellen Schaugestrichen. fenstern Ware bestellen kann, Nutzen ist mehrdimensional: wenn der digitale EinkaufsbeUwe-Jürgen Günter-von Pritzbuer ist Visualisierungsexperte Mit einem Grundnutzen rater im Supermarkt Rezeptund Vertriebsprofi für emotionale Kommunikation. allein kann sich heute kein tipps für die gekaufte Ware Produkt und keine Dienstleistung mehr behaupten. Ihre verrät oder das Modehaus individuelle Angebote für Produkte und Ihr Beratungsgespräch sollten daher positive passende Outfits macht, zeigt das dem Kunden eine beGefühle auslösen, Spass machen und zur Identifikation sondere Wertschätzung und kann damit die Kundeneinladen. Nutzen muss gezeigt und kommuniziert werden – bindung radikal erhöhen. rational und emotional und einmal quer durch alle Sinne. Das beste Instrument sind Beziehungen Nutzen zu artikulieren ist ebenso wichtig wie ihn zu schaffen. Aufgrund des digitalen Wandels stehen uns zahlreiche und Nur dann gelingt es, dass die Produkte und Dienstleistungen vielfältige Kommunikationsmöglichkeiten zur Verfügung nicht wegen dem Preis, sondern wegen ihres hohen Mehrund erleichtern auch die Arbeit des Verkaufens in vielerlei wertes nachgefragt werden. Hinsicht. Fachwissen kann man googeln – eine gute KinderIn der Haptik liegen die Chancen von Morgen stube jedoch nicht. Durch die Digitalisierung wird vieles Ein Beispiel: Sie brauchen eine Küche? Rein rational beunpersönlicher. Umso mehr zählen gute Manieren und ein trachtet stimmt das wohl. Doch schauen wir einmal genauer gästenorientiertes Verhalten. Charaktere mit den höchsten hin: Sie wollen keine Küche kaufen, sondern den Ort, an Sympathiewerten verkaufen erfolgreicher. Denn am Ende dem mit Liebe gebacken wird. Den Platz, an dem die Kinder zählt die Fähigkeit, auf Menschen zuzugehen, sie zu verlaufen lernen und später die Hausaufgaben machen. Sie stehen und Sympathien zu gewinnen. kaufen den Raum, wo die Partys abgehen und enden. Die Stelle, an der Rezepte verfeinert und neue kreiert werden. Mehr zum Thema Sie kaufen den Ausdruck Ihrer Persönlichkeit. Kaufen ist im Optimalfall ein sinnliches Erlebnis – im Folienmagie Uwe Gu ̈nter-von Pritzbuer wahrsten Sinne des Wortes. Alle Sinne basieren auf dem Rieslingweg 7, D-64646 Heppenheim, Tel. +49 0625276407 Tastsinn. Alles was man anfassen kann, spricht die rechte gvp@folienmagie.de www.folienmagie.de Gehirnhälfte an, die für Gefühle verantwortlich ist. In der

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News & Trends

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Das neue NCR Orderman POS-Portfolio 2019 Ende 2018 hat Orderman einige spannende Kassen auf den Markt gebracht: Mit dem neuen Flaggschiffs Columbus900, dem All-Rounder EX15 und der kompakten PX10 bietet Orderman seinen Kunden 2019 ein besonders attraktives Portfolio. Damit gibt es die ideale Lösung für jeden Gastronomiebetrieb. Selbstverständlich wurden alle POS Kassen von NCR Orderman speziell für den Gebrauch in der Gastronomie entwickelt. Wer grossen Wert auf enorme Leistungsstärke, einzigartiges Design und umfangreiche Features legt, wird mit der Columbus900 sehr zufrieden sein. Das neue Flaggschiff hat ordentlich Power und erfüllt die Bedürfnisse der anspruchsvollsten Gastronomen. Dazu sieht das klassische Orderman-Design in jedem Umfeld zeitlos elegant aus. Die Allround Kasse EX15 bietet alle Premium-Vorteile einer NCR OrdermanKasse zum besonders kundenfreundlichen Preis an. Dank der flexiblen Installationsmöglichkeiten lassen sich individuell angepasste Lösungen realisieren. Des Weiteren überzeugt das projiziert-kapazitive Display

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mit 10-Punkt Multi-Touch Funktion durch seine hervorragende Benutzerfreundlichkeit. Die PX10 ist das kleine Platzwunder von NCR Orderman. Die Kasse zeichnet sich durch ihr schlankes Design aus und passt überall hin, wo der kleine Formfaktor gefragt ist. Das Full-HD Display im 16:9 Format bietet aber trotzdem genügend Bildschirmfläche, um alles im Blickfeld zu bewahren. Jede NCR Orderman-Kasse hat ihre ganz besonderen Stärken, doch sie haben auch eines gemeinsam: sie sind allesamt hochwertige Premiumprodukte, die speziell für den harten Gastro-Alltag gebaut wurden.

Die robusten Baukomponenten versprechen Langlebigkeit, und die bei Columbus900 und PX10 im Kaufpreis enthaltene 2jährige All-inclusive-sorglos-Garantie kann auf bis zu 6 Jahre verlängert werden – so ist die Investition optimal geschützt. Die NCR Orderman POS-Kassen arbeiten dazu perfekt mit den Handhelds Orderman5 und Orderman7 zusammen. Damit hat man eine individuell anpassbare und vor allem stabile Lösung, auf die man sich verlassen kann. Orderman GmbH Bachstrasse 59, A-5023 Salzburg Tel. +43 662 650561 - 0 office@orderman.com, www.orderman.com

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News & Trends

Pasta-Power für High-Pro-Teller Pasta einfach 8 Minuten im Steamer, 7 Minuten im Bräter oder 4 Minuten in Wasser regenerieren, fertig zum Servieren! Weitere Vorteile für die Küchenpraxis: Die Spätzle und Gnocchi sind schöpf- und Bain-Marie-stabil. Beide Produkte erfüllen mit dem clean label höchste Ansprüche, denn sie werden ohne Geschmacksverstärker, ohne Zusatzstoffe, ohne Konservierungsmittel, ohne Hefeextrakte und ohne künstliche Aromen hergestellt.

Mit diesen Neuheiten nimmt Hilcona Foodservice den Trend zu Gerichten mit hohem Protein-Anteil auf und bietet jetzt zwei attraktive Pasta-Power-Gerichte mit dem Plus an Eiweiss: High Pro Gnocchi und High Pro Spätzle. Denn immer mehr Gäste im Grossverbraucherbereich – ob Gastronomie, Betriebskantinen, Schulen, Krankenhäuser oder Altenverpflegung – verlangen auch auf einem fleischlosen Teller eine Eiweisskomponente mit Power. Die vegetarischen High Pro Spätzle sind zu 100 % vorgegart und eignen sich für den direkten Einsatz. Beides gilt auch für die veganen High Pro Gnocchi mit Erbsprotein. Die Zubereitung ist einfach, schnell und gelingsicher. Die lose gefrostete (IQF)-

Hilcona AG Bendererstraße 21, 9494 Schaan Fürstentum Liechtenstein Tel. 058 895 95 95 info@hilcona.com, www.hilcona.com

Kadi Rosmarin Wedges Sie sind nur in limitierter Edition erhältlich: die Rosmarin Wedges von Kadi! Die Kartoffelschnitze verfügen über den bewährten gewürzten Knuspermantel und überzeugen mit ihrem leckeren Rosmarin-Duft. Liebhaber von rustikalen Kartoffelbeilagen kommen bei den Rosmarin Wedges ganz besonders auf ihre Kosten. Zugreifen lohnt sich, denn die Rosmarin Wedges von Kadi sind nur beschränkt verfügbar. Lanciert wurde das Produkt per 18. Februar 2019. Die Kartoffelschnitze wurden nach dem bewährten CoatingVerfahren von Kadi hergestellt, das ein ganz besonderes Knusper- und Geschmackserlebnis garantiert: Die Wedges werden mit einer feinen Rosmarin-Hülle ummantelt. Die gewürzte Knusperhülle umschliesst somit jeden einzelnen Kartoffelschnitz. Die feinen Rosmarinkräuter fallen definitiv auf und geben den Wedges ein frisches Aussehen und eine besondere

Geschmacksnote. Die Rosmarin Wedges eigenen sich sowohl als Snack wie auch als knusprige Beilage. Besonders schnell zubereitet sind die Rosmarin Wedges in der Fritteuse (3-4 Min. bei 175 Grad). Bei grossen Mengen gelingt eine einfache Zubereitung auch im Combi-Steamer (15-20 Min. bei 200 Grad). Die Wedges sind im praktischen 5-Kilogramm-Karton erhältlich (2 x 2,5 kg). Kadi AG Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00 info@kadi.ch, www.kadi.ch

HUGO umfasst neu auch Salatsaucen aus Schweizer Produktion Das Unternehmen Reitzel – Spezialist für Essigerzeugnisse und Würzmittel – erweitert sein Schweizer Produktsortiment Hugo und bietet drei Salatsaucen an, deren Zutaten aus Schweizer Anbau stammen. Nach der Einführung von Essiggemüse (Pickles), Mayonnaise und verschiedenen Senfsorten erhält Hugo, die Schweizer Produktlinie des Unternehmens Reitzel, erneut Zuwachs: drei feine Salatsaucen bereichern das Sortiment. Die Saucen, bei deren Herstellung ausschliesslich Zutaten aus Schweizer Landwirtschaft verwendet werden, sind in drei Geschmacksrichtungen erhältlich: Honig-Senf, mit Kräutern und Tradition. Bei jeder Sorte stehen die ebenso einfachen wie schmackhaften Zutaten im Mittelpunkt. Die Saucen werden in der Reitzel-Fabrik in Aigle, Kanton Waadt, hergestellt und nur heimische Rohstoffe kommen zum Einsatz. 56

Wie das gesamte Hugo-Sortiment, welches 2017 eingeführt wurde, werden auch die neuen Salatsaucen in Zusammenarbeit mit Schweizer Landwirten produziert. «Schweizer Rezepte in die Regale der Kaufhäuser zu bringen, die sich stark von denen unserer Mitbewerber unterscheiden, das ist wirklich eine schöne Vorgehensweise für die Erweiterung unseres Schweizer Produktsortiments Hugo», schwärmt Fanny Perret, Produktmanagerin bei Reitzel. Reitzel (Suisse) SA Route d'Ollon 14-16, 1860 Aigle Tel. 024 468 50 50 www.hugoreitzel.ch

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Electrolux plant eine Aufteilung zwischen Professional und Haushaltsgeräten Der Verwaltungsrat der Electrolux Gruppe hat vor kurzem bekanntgegeben, die beiden Bereiche Professional und Haushaltsgeräte in zwei börsennotierte Unternehmen aufzuteilen: in «Electrolux» für Haushaltsgeräte und «Electrolux Professional» für professionelle Geräte. Electrolux ist sich sicher, dass eine Aufteilung in zwei Bereiche die Chance bietet, dass sich beide Unternehmen voll auf ihren Markt konzentrieren können. Mit klaren Strategien für Innovation und Kundenorientierung soll ein profitables Wachstum erzielt werden. «Professional Products hat andere Endmärkte, Kunden und Erfolgsfaktoren als der Rest des Unternehmens. Wir glauben, dass Electrolux Professional als eigenständiges Unternehmen ein grösseres Potenzial haben kann, weil es in der Lage ist, sich auf seine eigenen spezifischen Möglichkeiten zu fokussieren. Der geplante Weg wird dazu beitragen, dass Electrolux Professional die Agilität bekommt, die es benötigt, um seine Marktführerschaft

weiter auszubauen», sagt Jonas Samuelson, CEO von Electrolux, und ergänzt: «Wir haben in den vergangenen Jahren grossen Wert auf unser professionelles Geschäft gelegt, insbesondere auf seinen Beitrag zur Innovation, zur Marke und zum profitablen Wachstum. Die Trennung in zwei Unternehmen ist ein grosser Schritt für das Unternehmen, wir sind jedoch fest davon überzeugt, dass dies der beste Weg ist, um das Potenzial – sowohl des privaten als auch des professionellen Geschäfts – zu maximieren.» Electrolux Professional AG Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81 professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional

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Profi-Sonnenschirme von Bieri Das Angebot an Sonnenschirmen ist gross und vielfältig. Und eines ist gewiss: der Sommer kommt. Dies lädt ein, sich auf den gepflegten Terrassen kulinarisch verwöhnen zu lassen. Mit dem QualitätsSonnenschirm von Bieri Tenta AG steht die Aussen-Gastronomie auf der Sonnenseite. Die Allwetterschirme von Bieri überzeugen optisch mit ihrer sehr leichten, eleganten Form und einer schmutzabweisenden Membrane. Durch die technisch-qualitativen Vorzü�ge werden diese Schirme im öffentlichen und privaten Bereich eingesetzt – stationär oder mobil verankert. Sie werden einzeln als Sonnen- und Wetterschutz und im Verbund zur grossflächigen Überdachung von ganzen Plätzen eingesetzt. Es können von 12 bis 36 m2 Bodenfläche mit einem einzelnen Grossschirm ü�berdacht werden. Die Schirme sind TÜV-zertifiziert, schützen vor UV-Strahlen und sind wasserdicht. Sie

sind satt gespannt und weisen auch bei hohen Windstärken eine sehr grosse Widerstandfähigkeit auf. Die Öffnungs-, Spann- und Schliessmechanik ist ausfallsicher und sehr simpel zu bedienen. Die Membranen sind serienmässig unifarben, wobei die Farbskala eine grosse Anzahl verschiedener, hoch lichtechter Uni-Farbtöne, darunter sogar silber- und gold-metallic, umfasst. Sollte der Schirm als Werbeträger dienen, stehen verschiedene Druckmöglichkeiten zur Verfügung. Ob rund, quadratisch oder rechteckig – die hochwertige Konstruktion kann mit diversen Zusätzen wie Heizstrahler, Licht-, Musik- und TV-Anlagen ausgestattet werden. Bieri Tenta AG Rothmatte 2 6022 Grosswangen Tel. 041 984 21 21 info@bieri.ch, www.bieri.ch

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Hotellerie

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Food & Beverage «Just like home»:

Frühstück für die Gäste aus Asien und Indien Die Reisedestination Schweiz boomt – das ist vor allem den Gästen aus dem asiatischen Raum und aus Indien zu verdanken. Die Entwicklung der Aufenthalte und der Hotelübernachtungen in den letzten Jahren spricht eine deutliche Sprache: Der Tourismus aus Asien und Indien boomt. Klug handeln deshalb jene Hoteliers, welche den Gästen aus dem asiatischen Raum eine adäquate Verpflegung auch beim Frühstück anbieten. Die Tiefkühlprodukte- und Logistikspezialistin Gmür AG (Zürich) hat denn auch das richtige Produktesortiment dazu. Text: GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: zVg. Die Schweiz ist wieder zu einer beliebten Ferien- und Reisedestination geworden. Vor allem ist der Tourismusboom den Gästen aus dem asiatischen Raum und aus Indien zu verdanken. Dieser Trend dürfte sich auch in den kommenden Jahren fortsetzen und bietet sowohl Potenzial als auch Herausforderung für den Hotelier. Es ist an der Zeit, sich auf diese Zielgruppen einzustellen, die unterschiedlichen Esskulturen besser zu verstehen und echte Gastfreundschaft zu zeigen. Und das ist gar nicht so schwierig: «Just like home» hat ein spannendes und abwechslungsreiches Sortiment mit asiatischen und indischen (Frühstücks)-Klassikern zusammengestellt – egal, ob eine klassischen ZhouReissuppe, Mantou Buns, Biriyani oder Uppumav – die angesprochenen Gäste werden begeistert sein. «Geniessen wie zuhause, auch auf Reisen», lautet die Devise.

bereits morgens Suppe, Baozi Buns, Mantous, Youbing und dergleichen. In Indien gibt es zum Frühstück fast ausschliesslich warme Gerichte: typisch sind Idly (LinsenReiskuchen) mit einer herzhaften Sauce (Sambar) oder Uppumav, ein traditionelles Gericht aus Rava (Griess), angereichert mit Nüssen und Gemüse, oder Biriyani, ein schmackhaftes Gericht aus zerdrücktem und angebratenem Reis.

Zmorge ist nicht gleich Zmorge! Das Frühstück gehört in vielen Regionen und Kulturen zur wichtigsten Mahlzeit des Tages. So wichtig der «Zmorge» für die meisten Menschen ist, so unterschiedlich sind die Essgewohnheiten und die Produkte, welche in den verschiedenen Kulturkreisen zum Frühstück verwendet und gegessen werden. Vielen Gästen aus dem asiatischen und indischen Raum ist nämlich das klassische «europäische» Frühstücks angebot völlig fremd. Während wir bevorzugt Brot mit Wurst, Käse oder Konfitüre essen, gibt es in Asien

Machen Sie Ihre Gäste nicht nur satt, sondern glücklich!

Coconut Chutney.

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Wussten Sie zum Beispiel, u dass Forschungen ergeben haben, dass Inder unglücklich sind, wenn sie länger als zwei Tage keine indische Mahlzeit erhalten? u dass die meisten asiatischen und indischen Gäste einen ganzen Koffer voll einheimische Lebensmittel mit auf die Europa-Reise nehmen? u dass viele Gäste aus dem asiatischen Raum unsere Milch- und Käseprodukte gar nicht gut vertragen? Viele Tour-Operator weisen inzwischen bereits bei der Anfrage darauf hin, dass für das Frühstück ihrer Gäste mehrere Gerichte aus dem jeweiligen Herkunftsland auf dem Buffet angeboten werden müssen. Für viele Hotelier bislang eine grosse Herausforderung, verbunden mit viel

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Food & Beverage

Fried Noodle.

Fried Rice.

Aufwand, sofern der Wunsch überhaupt umgesetzt werden konnte. Hier bieten die innovativen und authentischen Produkte von «Just like home» eine optimale Lösung. Die nach traditionellen Rezepten hergestellten Spezialitäten lassen sich in kürzester Zeit im Steamer regenerieren und danach sofort servieren, ohne zusätzlichen Personalaufwand oder länderspezifisches Know-How über die Essgewohnheiten der Zielgruppen.

Erfolg an den Fachmessen

Weitere Innovationen in der Pipeline Neben den verfügbaren Produkten arbeitet das Team von «Just like home» an weiteren Innovationen. Die besten Inspirationen holt man sich beim Original – deshalb packen die Food-Entwickler bald wieder den Koffer. Sie schnuppern und kosten, lüften Küchengeheimnisse und sammeln Ideen. So entstehen authentische und trendstarke Food-Neuheiten. Die «Just like home»-Produkte sind erhältlich bei:

Bei der Produktlancierung an den Fachmessen wurde schnell klar: Hoteliers und Restaurantbetreiber waren von der Idee, von der Qualität der Produkte und von der einfachen Zubereitung begeistert. Es hat sich aber auch schnell gezeigt, dass die aromatischen Produkte auch für Mensen, Personalrestaurants, Altersheime und Kinderhorte eine Bereicherung des Speisenangebots darstellen. Alle angebotenen Produkte sind vegan, verfügen zudem über einen hohen Nährwert und bilden somit eine tolle Alternative zu den bekannten Sättigungsbeilagen. Die Gerichte werden nach authentischen und traditionellen Rezepten hergestellt. Es handelt sich um vegetarische und vegane Speisen mit einfachster Zubereitung.

Gmür AG, Frisch- und Tiefkühlprodukte, 8048 Zürich, Tel. 044 448 88 88 , www.gmuer.ch

Mantou Buns.

Idly.

Das Sortiment von «Just like home» (Auswahl) u

Vegetarisches Biriyani Uppumav u Poha u Baozi u Youbing u

Zhou Suppe Mantou Boazi Buns u Idly u Sambar u Coconut Chutney u

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Food & Beverage

DELICOOL – Liebe auf den ersten Biss! Seit rund zehn Jahren führt die Delico AG unter der Eigenmarke «Delico Convenience» mit grossem Erfolg trendige Tiefkühlprodukte in ihrem Sortiment. Jetzt hat das auf den Import und Vertrieb tiefgekühlter Spezialitäten und Delikatessen fokussierte Unternehmen (Gossau/SG) seinen Produkten mit DELICOOL neues Leben eingehaucht. Delico-CEO Matthias Fürer und Product Managerin Nora Forrer nehmen zu den diesbezüglichen Fragen von GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech wie folgt Stellung. Sie haben für Ihre «Delico Convenience»-Produkte ein Relaunch unter der Marke DELICOOL vorgenommen. Welches sind die Beweggründe dafür? Matthias Fürer: Zum zehnjährigen Jubiläum wollten wir die Marke emotionaler gestalten und ihr ein schärferes Profil verleihen. Im herausfordernden Wettbewerbsumfeld ist es notwendig, eine klare Positionierung zu beziehen, damit sich die Zielgruppe gut zurechtfindet.

Ist mit dem Marken-Relaunch auch ein Redesign des Marktauftritts verbunden? Nora Forrer: Ja, wir haben auch den visuellen Auftritt der Marke geändert und ihr ein frisches, verspieltes Gesicht gegeben.

Was waren die Zielsetzungen des Relaunches? Matthias Fürer: Uns war vor allem wichtig, dass die Marke weiter gestärkt und emotional aufgeladen wird. DELICOOL und vorher Delico Convenience steht für klassische Lieblingsprodukte wie Apfelchüechli, echte Originale wie den Wiener Apfelstrudel, aber eben auch für coole Trendprodukte wie die Mini Burger. Dieses vielfältige Angebot galt es unter einen Hut zu bringen und mit klaren Botschaften und einem aufmerksamkeits starken, zeitgemässen Auftritt an die Zielgruppe zu kommunizieren.

Wofür steht DELICOOL heute? Nora Forrer: DELICOOL ist eine coole Lovestory mit heiss-kalter Leidenschaft für tiefgekühlte Produkte. Diese sind immer gelingsicher, qualitativ hochwertig und zaubern einen Wow-Effekt auf jeden Tisch und jedes Buffet.

Welche Tiefkühlprodukte umfasst die Marke DELICOOL denn eigentlich? Nora Forrer: Schon seit zehn Jahren bieten wir innovative Produkte für den Snack- und Apero-Bereich an. Süsse Dessertträume verführen jede Naschkatze. Wir führen auch authentische und qualitativ hochwertige Artikel aus der italienischen Küche, und beliebte Beilagen runden das Angebot ab. DELICOOL ist schon lange berühmt für herzige Mini-Kreationen, die dem Gast erlauben, ohne «Gewissensbisse» mehrmals zuzugreifen.

Welche Vorteile bieten die DELICOOL-Produkte für den Gastgeber und wo und wann können diese besonders vorteilhaft eingesetzt werden? Nora Forrer: Die Artikel von DELICOOL sparen Zeit, sind gelingsicher und genau kalkulierbar. Die einfach zubereitbaren Produkte mit ihren vielseitigen Einsatzmöglichkeiten vermitteln den Charakter «wie hausgemacht». Die Produkte werden geliebt und sind beliebt. 3/19 GOURMET

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Food & Beverage

Für CEO Matthias Fürer von der Delico AG stehen die Klassiker Mini-Burger und die Mini-Berliner zuoberst auf der Beliebtheitsskala.

Sie sind auf überraschende Weise neu interpretiert und sorgen regelmässig für einen Wow-Effekt.

Wie kommen die DELICOOL-Produkte bei den Gastronomen und deren Gästen an? Matthias Fürer: Der Endverbraucher/Gastronom im Bereich HoReCa und Catering/Events verwendet die Klassiker, die neu interpretiert sind. So kann er sich mit unseren Convenience-Produkten bei seinen Anspruchsgruppen als innovativer, kreativer Gastronom profilieren. Er setzt mehr auf Qualität und Originalität als auf den Preis und lässt sich von originellen Konzepten und Lösungsansätzen inspirieren.

Das Sortiment von DELICOOL umfasst im wesentlichen populäre Produkte nach Originalrezepturen – wie die Wiener Apfelstrudel und die Apfelchüechli – sowie trendige Mini-Produkte. Wie haben sich diese Produktgruppen im Laufe der Jahre entwickelt und welche Zukunftstrends erkennen Sie in der aktuellen und künftigen Marktentwicklung? Matthias Fürer: Die Klassiker erfreuen sich seit zehn Jahren ungebrochener Beliebtheit. Viele der lancierten

Mini-Produkte haben sich erfolgreich etabliert, manche waren auch nur ein attraktives One Hit-Wonder. Es ist unser Ziel, unsere Kunden stets mit Innovationen und neuen Kreationen zu überraschen. Dabei spielen natürlich die aktuell vorherrschenden Food-Trends wie pflanzliche Fleischersatze, vegane und vegetarische Angebote sowie Superfood-Zutaten eine grosse Rolle bei unserem Produkt-Scouting.

Zum Schluss noch eine persönliche Frage: Welche DELICOOL-Produkte stehen bei Ihnen persönlich zuoberst auf der Beliebtsheitskala? Nora Forrer: Bei mir figurieren die neu ins DELICOOLSortiment aufgenommenen vegetarischen Mini Panzerotti in den Varietäten Tomaten/Mozzarella und Spinat/ Ricotta an erster Stelle. Matthias Fürer: Ich halte es mit unseren langjährigen Klassikern – mit den Mini Burgern Cheese und Classic sowie mit den Mini Profiteroles Rahm.

Matthias Fürer, Nora Forrer, ich danke Ihnen für das Gespräch.

Product Managerin Nora Forrer ist heiss auf die neuen Mini-Panzerotti vom DELICOOL-Sortiment: Liebe auf den ersten Biss!

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o r é p A / s k Snac

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MINI BURGER Hier kommen Burger-Fans ins Schwärmen. Im kleinen, mundgerechten Format sind die Mini Burger ein echter Hingucker. Folgende Sorten sorgen für Abwechslung auf dem Buffet: Classic, Cheese, Curry-Chicken und BBQ. Karton: 32 Stück à 30 g, sortenrein

Mini Flammkuchen

Apéro Minis

Hauchdünner, knuspriger Teig belegt mit herzhaftem Speck, Crème fraîche und Zwiebeln.

Unwiderstehliches Häppchen-Quartett mit vier aromatischen Füllungen: Tomate, Peperoni, Spinat-Ricotta und Lachs.

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Mini Pizza Margherita Mundgerechte, kleine Pizza-Häppchen, belegt mit Tomatensauce, Mozzarella und Kräutern. Karton: 36 Stück à 30 g

Piadina Prosciutto Gebackene Weizentortilla, gefüllt mit zartem Mozzarella, gekochtem und geräuchertem Schinken, mit Tomatenwürfelchen und Kräutern verfeinert. Karton: 28 Stück à 140 g

Bruschetta Pomodori Knuspriges Weissbrot, belegt mit Tomatensauce, Mozzarella, Tomatenwürfeln, Knoblauch und Kräutern. Karton: 27 Stück à 38 g

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Die beliebten Antipasti aus Italien gibt es in den drei Varianten: Salami, Pomodori und Spinat. Alle drei überzeugen durch das knusprige gebackene Brot und die mundgerechte Form. Karton: 3 × 27 Stück à 38 g

Pocket-Pizza: Margherita/Prosciutto Original italienische Pizza-Tasche belegt mit Tomaten, Mozzarella und Oregano, gefaltet und dann im Steinofen knusprig vorgebacken. Sorte Prosciutto zusätzlich mit gekochtem Schinken belegt. Karton: 30 Stück à 150 g (Margherita) 30 Stück à 160 g (Prosciutto)

Blätterteighäppchen Knusprige Blätterteighäppchen mit Pilz-, Bolognese-, Hummer-, und Vol-au-ventFüllung sowie Hörnchen mit Käse-/SchinkenFüllung. Blitzschnell servierbereit und einfach portionierbar. Karton: 650 g (ca. 40 Stück), assortiert

Der Blickfan t auf jedem buffe

Mini Panzerotti: Tomaten-Mozzarella/ Spinat-Ricotta Umhüllt von einem luftigen, vorfrittierten Pizzateig, überzeugen die zwei unwiderstehlichen Variationen mit sonnengereiften Tomaten und Mozzarella oder frischem Spinat mit Ricotta. Karton: 4 Beutel à 900 g (je ca. 32 Stück), sortenrein

Flat Bread Würzige Flatbreads mit mediterranem Gemüse, in rassigem Kebab-Style oder mit klassischer Pulled Beef-Füllung sorgen für Aufmerksamkeit auf dem Teller oder direkt in der Hand. Karton: 24 Stück à 180 g (Grilled Vegetables, Kebab Style), sortenrein 24 Stück à 190 g (Pulled Beef)

Gril l ed

V eg e ta b

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P u l l ed

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Teigplatten nature Original italienische Pasta-Platten, nature, vorgekocht. Karton: 5 kg (ca. 34 Stück)

GN-Pizzaboden mit Tomatensauce (Steinofen) Handgemachter Pizzaboden mit individueller, etwas unregelmässiger Form – wie selbstgemacht. Gastronorm 1/1 Format (28 x 48 cm). Karton: 12 Stück à 900 g

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Pizzaboden mit Tomatensauce 25 cm (Steinofen) Ausgesuchte Zutaten wie bestes Weich- und Hartweizenmehl, Püree von sonnengereiften Tomaten und Olio d’Oliva extra vergine sind die Grundlagen für diesen original italienischen Pizzaboden. Er wird in Handarbeit hergestellt und im Steinofen gebacken. Karton: 12 Stück à 260 g

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Kartoffelgratin Feine Kartoffelscheiben mit Rahm, Sauerrahm, Vollmilch und Käse überbacken. Einzeln portioniert zu 75 g oder zu 120 g. Karton: 60 Stück à 75 g oder 40 Stück à 120 g

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Mini Berliner Kleine Berliner aus luftigem Teig, gefüllt mit Himbeerkonfitüre. Karton: 100 Stück à 12,5 g

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Mini Brownies mit Pekannüssen Ein zartes und verführerisches Gebäck mit geschmolzener Zartbitterschokolade und feinsten Pekannuss-Stückchen. Mini Brownies nach amerikanischem Originalrezept. Karton: 96 Stück à 13 g

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Heimgastronomie

Traditionelle und vollautomatische Kaffeekompetenz aus einer Hand:

Bedarfsgerechter Ressourceneinsatz im neuen Alters- und Pflegeheim «Cristal»! Vor bald 50 Jahren wurde das Alters- und Pflegeheim Cristal im Mühlefeldquartier von Biel realisiert. In diesem halben Jahrhundert hat es sich einen Namen gemacht für einen gästeorientierten Service, für eine familiäre Betreuung – und für ausgezeichneten Kaffee. Um den Bewohnern jeden Kaffeewunsch zu erfüllen, setzt das «Cristal» auf Egro und Rancilio Kaffeemaschinen und auf die bedarfsgerechte Beratung der Egro Suisse AG. Text: GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: Rolf Neeser «Wir sind gut und werden immer besser », bringt Heimleiterin Patrizia Casablanca das Motto des «Cristal» auf den Punkt. Das Alters- und Pflegeheim im Herzen von Biel überzeugt in jeder Hinsicht: Die Räume sind gross und lichtdurchflutet, die Einrichtung modern und behindertengerecht, das Personal herzlich und hilfs bereit. Es erstaunt wenig, dass das «Cristal» im Jahr 1970 mit dem Ziel gebaut wurde, den Bewohnern einen kompetenten Hotellerie-Service zu bieten. Der Dienstleistungsgedanke ist denn auch heute noch sicht- und spürbar. Das hängt nicht zuletzt mit dem umfassenden Neubau zusammen, der in den letzten drei Jahren realisiert wurde.

Heiss begehrte Heimplätze Einst war das «Cristal» mit 42 Heimbewohnenden das kleinste von insgesamt vier städtischen Altersheimen GOURMET 3/19

der Seeländer Metropole. Da die Einrichtung in die Jahre gekommen war und nicht mehr den aktuellen Bedürfnissen entsprach, entschied sich die Stiftung für Betagtenwohnungen Biel-Bienne, die Trägerin der Institution, für einen Neubau – und schrieb diesen als anonymen Wettbewerb aus. Gewonnen hat das Konzept der Architekturgemeinschaft «Büro Konstrukt/Hauswirth Architekten», das eine dreistöckige Anlage mit einem öffentlichen Restaurant im Erdgeschoss vorsah. Die Umsetzung liess nicht lange auf sich warten: Im August 2015 erfolgte der Stadtratsentscheid für das Projekt, ein Jahr später die Grundsteinlegung. Während der Realisierung des Neubaus, die rund drei Jahre dauerte, wurden die «Cristal»-Bewohner an anderen Standorten betreut. Im Herbst 2018 standen die neuen Heimplätze bereit: Die 72 Einzelzimmer und 24 Alterswohnungen sind begehrt. «Wir führen bei den Einzel-

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Heimgastronomie

Im Erdgeschoss des neuen Alters- und Pflegeheims «Cristal» befinden sich das öffentliche Quartierrestaurant sowie der Ess-Saal der Bewohnenden. Die beiden Bereiche werden

zimmern in den Pflegeabteilungen eine Warteliste, denn die Nachfrage ist gross», konstatiert Heimleiterin Patrizia Casablanca. Ein Grund für das grosse Interesse dürfte bei der Betreuung liegen: Die rund 90 Mitarbeitenden im «Cristal» sind ein eingespieltes Team, das einen freundschaftlichen Umgang mit den Bewohnern pflegt. «Wir beschäftigen auch Personen mit einer Beeinträchtigung, zum Beispiel mit Down-Syndrom, und bieten Stellen für Zivildienstleistende», betont Heimleiterin Patrizia Casablanca gegenüber GOURMET: «Für unsere Bewohner ist es spannend und abwechslungsreich, wenn sie auch mal von jüngeren Personen betreut werden. Und der Austausch wird sehr geschätzt.»

Hausgemacht, regional, saisonal In Bezug auf die Heimgastronomie legt das Alters- und Pflegeheim «Cristal» viel Wert auf Eigenproduktion: «90 Prozent des kulinarischen Angebots bereiten wir frisch zu», sagt Küchenchef Bernhard Beutler, der seit 1995 im

Alters- und Pflegeheim arbeitet. «Ursprünglich wollte ich nur zwei Jahre bleiben. Doch dann sind mir das ‘Cristal’ und seine Bewohner zu sehr ans Herz gewachsen. Ich versuche, jeden Bewohner regelmässig zu besuchen und seine Erwartungen und Wünsche zu entdecken.» Ob pürierte Kost, Spezial-Diät oder ein besonderer Wunsch – Küchenchef Bernhard Beutler geht auf die unterschiedlichsten kulinarischen Bedürfnisse ein. Dass die Abwechslung dabei nicht zu kurz kommen darf, ist klar: «Die Bewohner essen täglich hier und sind von unserem Angebot abhängig», gibt Bernhard Beutler zu bedenken: «Deshalb achten wir darauf, dass ein Gericht frühestens nach sechs Wochen ein zweites Mal auf der Karte steht.» Die Gäste haben täglich drei Menus sowie ein kleines A la Carte-Angebot zur Auswahl. Zudem bieten der Küchenchef und sein siebenköpfiges Küchenteam regelmässig saisonale Spezialitäten an – zum Beispiel im Winter Treberwurst oder Apfelküchlein mit Vanillesauce. 3/19 GOURMET

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Heimgastronomie

räumlich elegant durch ein Kaffee-Buffet getrennt. Dort steht auch der neue und hocheffiziente Kaffeevollautomat Egro NEXT mit EasySwitch und brüht beste Kaffeequalität in die Tasse.

Kein gewöhnliches Altersheim-Restaurant Grundsätzlich versteht sich Bernhard Beutler als Gastronomie- und nicht als Heimkoch. Das ist auch der Gastronomie-Leiterin Doris Corrêa sehr wichtig: «Wir möchten nicht als Restaurant des Altersheims bezeichnet werden, sondern uns einen Namen als Quartierlokal machen.» Im Alters- und Pflegeheim «Cristal» gibt es die folgenden Verpflegungsmöglichkeiten: u Das öffentlich zugängliche Restaurant befindet sich im Erdgeschoss. Es bietet Platz für 50 Personen und ist täglich von 8.30 bis 17 Uhr geöffnet. u Der Ess-Saal für die Heimbewohner befindet sich im gleichen Raum und ist nur durch eine Kaffeestation vom öffentlichen Teil getrennt. Hier finden 52 Personen Platz. Das Gastro-Konzept sieht unterschiedliche Essenszeiten vor, so dass alle Bewohner Platz im Ess-Saal finden. u Auf Wunsch können die Bewohnenden auch auf der Etage essen. Es stehen bis zu 15 Sitzplätze pro Stock bereit. GOURMET 3/19

Im Sommer lockt zudem die Gartenterrasse, die 40 Sitzplätze und freie Sicht auf den Quartierpark bietet. u Daneben vermietet und betreut das «Cristal» noch mehrere Räume für Bankette, Seminare und Workshops.

Ein Stück Lebensqualität «Bei der Gastroplanung war uns eines ganz wichtig: Wir wollten überall im Gebäude eine gute Kaffeequalität anbieten können», betont Gastronomieleiterin Doris Corrêa gegenüber GOURMET: «Denn ‘das schwarze Gold’ ist bei den Heimbewohnern besonders beliebt. Vor dem Neubau hatten wir ein Selbstbedienungsrestaurant, in dem sich die Bewohner ihren eigenen Filterkaffee zubereiten mussten. Mit dem neuen Kaffeekonzept haben sich auch die Gewohnheiten geändert: Die Bewohner trinken nun richtig viel Kaffee! Und interessanterweise fragt niemand nach einer koffeinfreien Alternative, aber alle schlafen gut!» Der hohe Kaffeekonsum ist nicht zuletzt den neuen hochwertigen Kaffeemaschinen der Marken Egro und

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Heimgastronomie

Italienische «Cultura di Caffè» vermittelt die klassische Siebträger-Kaffeemaschine Rancilio Classe 9 USB mit zwei Brühgruppen. Sie befindet sich im öffentlichen Bereich des Restaurants, so dass die externen Gäste und die Bewohnenden die Zubereitung der Kaffee-Spezialitäten beobachten können.

Rancilio zu verdanken, die Gastronomieleiterin Doris Corrêa und ihr Team für den Neubau evaluiert und für welche sie sich entschieden haben. Insgesamt sechs Kaffeemaschinen der Egro Suisse AG stehen im «Cristal» im täglichen Einsatz: u In der ersten und zweiten Etage des Alters- und Pflegeheims ist je eine vollautomatische Kaffeemaschine der Marke Egro ZERO Quick Milk in Betrieb. u Im Personalraum kommen die Mitarbeitenden in den Genuss von Kaffee-Spezialitäten, welche in einer Egro ONE Top Milk zubereitet und ausgeschenkt werden. u Im öffentlichen Restaurant hat sich die Leitung des «Cristal» für die Siebträgermaschine Rancilio Classe 9

USB mit zwei Brühgruppen entschieden. Wir haben sie bewusst dort platziert, damit die Bewohner und die externen Gäste bei der Zubereitung zuschauen können», betont Doris Corrêa. u Im öffentlichen Teil ist auch eine Egro NEXT Top Milk, das neuste Modell der Egro Suisse AG, in Betrieb. u Auf einer mobilen Kaffeestation befindet sich ausserdem eine Egro ZERO Pure Coffee, die nur Kaffeegetränke zubereitet. Bei der Konfiguration der im «Cristal» implementierten Kaffeeausschank-Infrastruktur kommt der bedarfsgerechte Ressourceneinsatz optimal zum Ausdruck, wobei die verschiedenen Brühtechnologien und Leistungsklassen

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Heimgastronomie

Gepflegter Kaffeeausschank und -service auch auf den Etagen des Alters- und Pflegeheims «Cristal» in Biel: Der Kaffeeausschank basiert auf den Kaffeevollautomaten Egro ZERO Quick Milk. Die Kaffee-Spezialitäten werden von den Heimmitarbeitenden zubereitet und serviert.

für die unterschiedlichen Einsatzbereiche berücksichtigt wurden. Dazu Dunja Gerwig vom Marketing der Egro Suisse AG zu GOURMET: «Wir beraten bedarfsgerecht und nicht margenorientiert. Wir vereinen die Kompetenz in den verschiedenen Brühtechnologien unter einem Dach und können alles aus einer Hand anbieten.» Und Area Sales Manager Patrick Bettschen ergänzt: «Wir haben die traditionelle Kaffeemaschine Rancilio Class 9 genau dort platziert, wo wir den Gästen die Leidenschaft des «Cristal»-Teams für gute Kaffeequalität zeigen können. Die Egro ZERO auf den Etagen ist ein effizientes und bedarfsgerechtes Einphasengerät mit normalem 230 V-Anschluss und entsprechend geringem Energieverbrauch. Die Egro ONE im Personalrestaurant in der Bedienversion verfügt über hohe Leistung und über ein Zahlungssystem, während die Egro NEXT im Restaurant dank EasySwitch und grossem Display sehr einfach vom bedienten Betrieb (mit Dampf ) auf Selbstbedienung (ohne Dampf und kleinerer Produktauswahl) umgeschaltet werden kann. Die Konfiguration der Brühund Ausschank-Infrastruktur wiederspiegelt somit den von uns favorisierten bedarfsgerechten Ressourcen einsatz.» Der tägliche Kaffee ist für die Heimbewohner, aber auch für die Mitarbeitenden, ein Stück Lebensqualität. Daher wird ihm besondere Beachtung geschenkt: So wird der Kaffee nie von den Bewohnern oder Gästen selber zubereitet, sondern immer vom Personal serviert – und das in schönem Geschirr. Bei den Röstkaffeemischungen setzt das «Cristal» auf eine lokale Kaffeerösterei, bei den Kaffeemaschinen auf die bewährte Schweizer Qualität der Egro Suisse AG. Das Unternehmen ist eine Tochtergesellschaft der italienischen Rancilio Group und hat seinen Sitz im aargauischen Dottikon. Es vereint zwei Kernkompetenzen unter einem Dach: Die traditionellen GOURMET 3/19

Siebträgermaschinen von Rancilio und die leistungsstarken Kaffeevollautomaten der Egro Suisse AG. Beide Brüh- und Ausschanktechnologien stammen somit aus einer Hand und sind im Alters- und Pflegeheim «Cristal» Garanten für besten Kaffeegenuss.

Eine vielversprechende Partnerschaft Der erste Kontakt zwischen den Verantwortlichen des Alters- und Pflegeheims «Cristal» und der Egro Suisse AG fand im Jahre 2014 im Rahmen eines Messebesuchs

Gemeinsame Passion für ausgezeichnete Kaffeequalität: Das Team des Alters- und Pflegeheims «Cristal» in Biel zusammen mit Dunja Gerwig vom Marketing und Area Sales Manager Patrick Bettschen von der Egro Suisse AG (ganz links im Bild).

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Heimgastronomie statt. «Schon dort zeichnete sich ab, dass die Egro Suisse AG in allen Bereichen zu überzeugen vermochte», erinnert sich Gastronomieleiterin Doris Corrêa. Anschliessend nahm sie am Seminar «Ökonomie und Genuss» am Hauptsitz von Egro in Dottikon teil. Dort wurden ihr diverse Kaffeelösungen und Kaffeespezialitäten nähergebracht. Der Samen war gesetzt, doch zur Partnerschaft sollte es erst mehrere Monate später kommen. Als das «Cristal»Team den Neubau plante, lud es mehrere Kaffeemaschinenhersteller ein, um ihr Konzept vorzustellen. Die Egro Suisse AG hob sich durch eine individualisierte Offerte ab und war die einzige Anbieterin, welche das Knowhow sowohl von Halbautomaten als auch von Kaffeevollautomaten unter einem Dach vereint. Somit war der Entscheid schnell gefasst. «Wir sind mit der Zusammenarbeit sehr zufrieden, der fachliche Austausch untereinander ist sehr gut, der Kaffee ist von bester Qualität, und am technischen Service gibt es ebenfalls nichts auszusetzen.» Dem stimmt auch Patrick Bettschen, Area Sales Manager bei der Egro Suisse AG, zu: «Man spürt, dass die Mitarbeitenden des ‘Cristal’ grosses Interesse an bester Kaffeequalität haben.» Auch der neuste Kaffeevollautomat Egro NEXT Top Milk ist im Alters- und Pflegeheim «Cristal» implementiert. Er passt optimal zur zukunftsorientierten Philosophie des Alters- und Pflegeheims, denn er ist die erste Kaffeemaschine weltweit, welche über ein AndroidSystem funktioniert und per App gesteuert werden kann. Zudem verfügt er über eine selbstregulierende Mühle, die Abweichungen automatisch ausgleicht und für eine gleichbleibende Qualität in der Tasse sorgt. Mit der EasySwitch-Technologie ist es zudem möglich, bis zu zehn Kaffeemenus und fünf Tassengrössen abzuspeichern. Für den Nutzer ergibt sich dadurch grosse Flexibilität – und Entlastung in Spitzenzeiten oder bei

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Heimleiterin Patrizia Casablanca, flankiert von Gastronomieleiterin Doris Corrêa und Küchenchef Bernhard Beutler (rechts im Bild) sowie von Dunja Gerwig (Marketing) und von Area Sales Manager Patrick Bettschen von der Egro Suisse AG.

Für die zahlreichen Events, Seminarien und Meetings steht im Alters- und Pflegeheim «Cristal» auch eine mobile KaffeeausschankStation mit einem Kaffeevollautomaten Egro ZERO Pure Coffee der Egro Suisse AG zur Verfügung.

Extrawünschen, wenn eine einfache und schnelle Handhabung gefragt ist. «Wir haben mit den Kaffeemaschinen von Egro und Rancilio sehr gute Erfahrungen gemacht», zieht Gastronomieleiterin Doris Corrêa Bilanz: «Die Reinigung und die Handhabung sind sehr einfach. Zudem hat uns Egro wertvolle Tipps gegeben, wie wir eine noch bessere Crema zubereiten können. Seither füllen wir die Kaffeemühle nur noch mit der Bohnenmenge, die wir für den täglichen Gebrauch benötigen – so bleibt der Kaffee frisch, und der Geschmack sowie die Crema überzeugen.»

Mehr zum Thema Alters- und Pflegeheim Cristal Lischenweg 29, 2503 Biel/Bienne, Tel. 032 366 79 66 info@aphcristal.ch, www.betagtenheime-biel.ch Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

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People

«Pinot» – das erste und einzige Klinik-Restaurant im Guide Michelin 2019 In der vor zwei Jahren eröffneten Klinik Gut in Fläsch (GR) findet sich alles unter einem Dach: hochstehende medizinische Versorgung, persönliche Atmosphäre und ein Gastro-Konzept der Spitzenklasse, für welches Ausnahme-Gastronom und Küchenchef Roland Schmid verantwortlich

zeichnet. In den Genuss der überdurchschnittlichen kulinarischen Kreationen von Roland Schmid kommen sowohl die Patientinnen und Patienten sowie die Mitarbeitenden der Klinik Gut als auch die externen Gäste, welche das KlinikRestaurant «Pinot» frequentieren. Jetzt hat das «Pinot» sogar als erstes und einziges Klinik-Restaurant auch Eingang in den Guide Michelin 2019 gefunden. Dazu schreibt die Gourmet-Fibel: «Auch wenn die Location vielleicht etwas ungewöhnlich erscheint – hier isst man richtig gut! Im Seitenflügel der modern designten Klinik Gut heisst es in klaren, trendiggradlinigem Ambiente zum Beispiel 'Heidiland-Entrecôte mit Brasato-Ravioli, Thymian-Jus und Frühlingszwiebeln' – und dies bei toller Aussicht.» Die Erwähnung des Klinik-Restaurant

«Pinot» im Guide Michelin ist eine be sondere Auszeichnung und Genugtuung für den ambitionierten Küchenchef Roland Schmid und ein Beweis dafür, dass in Sachen kreativer Kulinarik und Gastronomie in den Privatkliniken der Schweiz einiges in Bewegung geraten ist!

Mario Gubi (39) übernimmt die Führung des InterContinental Davos Das InterContinental Davos setzt auf Kontinuität und stützt sich dabei auf die langjährige Erfahrung des bisherigen Hotel Managers Mario Gubi, welcher bereits seit der Eröffnung im Dezember 2013 zum Executive Team des InterContinental Davos gehört. Die langjährige Erfahrung, das Fachwissen, die Beziehungen zu den Gästen und Partnern sowie nicht zuletzt die Verbundenheit zu Davos erlauben es Mario Gubi, die bestehenden Leistungen weiter zu entwickeln. Seit September 2013 ist Mario Gubi mit seiner Familie in Davos wohnhaft. Seit der Eröffnung des InterContinental Davos leitete Mario Gubi immer weitergehende Bereiche, anfangs als Director of Rooms, als Resident Manager und seit Juli 2017 als Hotel Manager. Ad Interim war

er bereits mehrmals für die gesamte Führung des Hotels verantwortlich. Seit anfangs Jahr ist Mario Gubi nun General Manager des InterContinental Davos. «Ich bin überzeugt, dass wir mit dem InterContinental Davos ein einzigartiges

Produkt national und international anbieten. Diese Leistungen gilt es gezielt weiter zu entwickeln und zu etablieren. Ich freue mich, diese Herausforderung gezielt orchestrieren zu dürfen.» Stephan Kurmann, Verwaltungsratspräsident der Weriwald AG, welche Pächterin des Hotels ist, freut sich, dass die Kontinuität durch die Wahl von Mario Gubi weiter fortgeführt werden kann. «Mit Mario Gubi wird es uns möglich, die gute Arbeit der letzten Jahre nahtlos fortzusetzen und darüber hinaus neue Perspektiven weiter zu entwickeln.» Mario Gubi tritt die Nachfolge von Daniel Füglister an, welcher das Hotel seit Herbst 2017 führte. Daniel Füglister hat sich entschlossen, seine berufliche Karriere an einem neuen Ort fortzusetzen.

Bruno H. Schöpfer zieht sich aus dem operativem Geschäft zurück Nach der erfolgreichen Konzeptualisierung, Planung und Eröffnung von sechs Hotels, 16 Restaurants, vier Spas, 67 Residence Suiten und einem Health & Medical Center

zieht sich Bruno H. Schöpfer nach 10 Jahren an der Spitze der Bürgenstock Selection aus dem operativen Tagesgeschäft zurück. Er übergibt die Position als Managing Director der Gruppe per März 2019 dem deutschen Staatsbürger Saeid Heidari. Bruno H. Schöpfer bleibt den Hotels der Bürgenstock Selection auf Wunsch des Investors als Verwaltungsrat und damit als strategischer Berater erhalten. Laufende Projekte bleiben unter seiner Leitung. Saeid Heidari, neuer Managing Director der Bürgenstock Selection, wuchs als Sohn iranischer Eltern in Deutschland auf und studierte dort Chemie- und Rechtswissenschaften. Der deutsche Staatsbürger verfügt über 30 Jahre Erfahrung bei der

5-Sterne-Hotelgruppe Marriott International. Zuletzt verantwortete er als Cluster General Manager die Aktivitäten von Marriott International in Katar.

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People

Gastro-Legende Hubert Erni und Spa-Expertin Hanneke Stoop bereichern das Team im Bürgenstock Resort Seit Mitte Februar umsorgt Hubert Erni mit seiner Brigade die Gäste im Restaurant RitzCoffier. Im vom Guide Michelin prämierten Sterne-Restaurant kommt ihm neu die Rolle des Gastgebers zu. Hanneke Stoop übernimmt als Director Alpine Spa & Wellness die Verantwortung für den preisgekrönten Alpine Spa sowie das Golf- und Tennisangebot. Hanneke Stoop verfügt über langjährige Erfahrung als Spa Director, so verantwortete sie bei Clinique La Prairie und zuletzt im 5-Sterne-Hotel Royal Mansour in Marrakesch das Spa-Angebot. Hubert Erni leitete als Mitinhaber 25 Jahre das Gasthaus Rathauskeller in Zug und machte sich auch mit seinem von GaultMillau ausgezeichneten Restaurant «the

blinker» einen Namen. Auf nationaler und internationaler Ebene trat der Luzerner als Planer von erfolgreichen CateringKonzepten in Erscheinung. So entwarf er etwa das kulinarische Angebot für die Collector’s Lounge der Art Basel mit ihren Ablegern in Hong Kong und Miami Beach. Als Manager des französischen Restaurants RitzCoffier führt Hubert Erni das passionierte Serviceteam und gibt sich seiner grossen Leidenschaft als Gastgeber hin. Die gebürtige Niederländerin Hanneke Stoop verantwortete als Spa Director das Wellness-Angebot von namhaften 5-SterneHotels wie dem Ultima in Gstaad, der Clinique La Prairie in Montreux und zuletzt dem Royal Mansur in Marrakesch. Neben dem 10 000 Quadratmeter grossen Alpine Spa ist Hanneke Stoop auch zuständig

für die Weiterentwicklung der SpaMitgliedschaften und das Tennis- und Golfangebot im Bürgenstock Resort Lake Lucerne.

Im Egerkinger «Kreuz» beginnt eine neue Ära Christian Wyler und Ulrike Többen heissen die Nachfolger von Mimi und Louis Bischofberger im Gasthof Kreuz in Egerkingen. Mit ihrer Synonym Gastro AG übernahmen die beiden Gastroprofis die Geschäftsführung des renommierten Hauses. Von Bischofbergers, die bis Ende 2019 an Bord bleiben, werden die beiden in den nächsten Monaten Schritt für Schritt in den Betrieb eingeführt. Im Oktober 1990 haben Mimi und Louis Bischofberger das «Kreuz» in Egerkingen neu eröffnet. Und damit hierzulande ein besonders erfolgreiches Kapitel GastroGeschichte geschrieben. Dass die beiden mit Erreichen des 60. Altersjahrs vor zwei respektive drei Jahren das Feld für ihre Nachfolger bestellt haben, war kein Geheimnis. Ihre Botschaft aber war klar: Wir treten erst dann ins zweite Glied zurück, wenn wir wissen, dass wir unser Lebenswerk in die richtigen Hände legen können! Das ist jetzt der Fall: Anfang 2019 ging die Geschäftsführung der Gasthof Kreuz Egerkingen AG an Ulrike Többen und Christian Wyler von der Synonym Gastro AG mit Sitz in Egerkingen über. Die beiden Gastroprofis möchten mit ihrer AG, welche sie im Jahr 2018 als gleichberechtigte Geschäftspartner gegründet haben, breit aufgestellt sein. Geplant ist die Eröffnung von zwei bis drei Betrieben im ersten Jahr. Im «Kreuz» in Egerkingen, dem Flaggschiff der Gesellschaft, werden sie beide an vorderster Front tätig sein. Louis BischofGOURMET 3/19

berger spricht von einem «Glücksfall». Mit den beiden hätten Mimi und er zwei Kapitäne auf dem «Kreuz»-Schiff gefunden, die nicht gleich alles Gute über Bord werfen, die aber sehr rasch ihre eigenen Gedanken und Ideen ins fast dreihundertjährige Haus einbringen würden. Das notwendige Rüstzeug dafür bringen sie mit: Ulrike Többen ist seit 17 Jahren in der Branche, nach abgeschlossener Service-

lehre hat sie die Hotelfachschule in Luzern besucht und war unter anderem während fünf Jahren in der Hotellerie am Messeplatz in Basel tätig. Seit 2011 arbeitet die im Kanton Aargau wohnhafte 38-Jährige in der Gastronomie BERNEXPO, seit dreieinhalb Jahren ist sie dort stellver tretende Leiterin Gastronomie. Der gebürtige Brienzer Christian Wyler hat nach einer Kochlehre an verschiedenen Orten, unter anderem im «Gstaad Palace», gearbeitet, und danach die Hotelfachschule in Thun absolviert. Von 2006 bis 2014 war er in diversen Funktionen in der Berchtold Catering AG im Basler St. JakobsPark tätig, zuletzt als Vizedirektor und F&B Manager. Seit vier Jahren ist der 37Jährige als Leiter Gastronomie BERNEXPO tätig. Die Rollen im perfekt funktionierenden Team sind klar verteilt: Christian Wyler wird als Geschäftsführer an der Front sichtbar sein, Ulrike Többen kümmert sich um den administrativen Part, um Verkauf und Marketing. 83

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Küchentechnik

Das Theater-Restaurant Concerto in St. Gallen:

Virtuosität auf der Klaviatur des kulinarischen Genusses Mit dem Restaurant Concerto in St. Gallen ist Ende 2017 ein weiterer «Wert-Voll»-Gastro-Betrieb des Thurgauer Gastro-Unternehmers Renato Blättler von der Victualia AG eröffnet worden. Hier beherrscht man von fortissimo bis pianissimo die Klaviatur des kulinarischen Genusses. Küchenchef Gabriel Frick stimmt die Besucher des Theaters und der Tonhalle St. Gallen kulinarisch aufs Kultur-Programm ein. Auch die Theater-Kantine Mare und weitere Betriebe der Victualia AG werden von der neu installierten Profiküche des zum Kulturbetrieb gehörenden Restaurants Concerto St. Gallen versorgt. Produziert und zubereitet werden die kulinarischen Kreationen auf der Basis der Multifunktionstechnik von MKN – damit auch die kulinarische Aufführung gelingt! Das Restaurant Concerto ist seit jeher eine Institution in St. Gallen. Wie in der Tonhalle und im Theater St. Gallen wechselten auch in der Küche die Akteure. Mit innova tiver Multifunktionstechnik von MKN ausgestattet, ging das Restaurant Concerto in der imposanten neo barocken St. Galler Tonhalle Ende 2017 mit neuem Pächter und neuem Team an den Start. CHF 850 000 wurden in die Küchentechnik der zwei neuen Profi-

Küchen investiert, CHF 2,5 Millionen kostete die gesamte Küchen-Renovation. Der bestehende Name «Concerto» blieb, das Gastronomie-Konzept wurde aber neu ausgerichtet. Das Concerto ist zudem auch eine Ausbildungsstätte für Jugendliche mit erhöhtem Unterstützungsbedarf. Renato Blättler beschäftigt derzeit insgesamt 20 Jugendliche in den Betrieben seiner «Wert-Voll»-Gastronomie. 3/19 GOURMET

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Küchentechnik

Impressionen vom Restaurant «Concerto» von Tonhalle und Theater St. Gallen.

Theatersaison ist Höchstleistungssaison

Höchstleistung dank Profikochtechnik

Seit der Eröffnung heisst es für das Küchen- und Serviceteam des Restaurants Concerto: Vollen Einsatz bringen — im Restaurant, in der Theater-Kantine und im Kulturbetrieb. Ob Tagesmenu, Mittagstisch oder das Dinner am Abend. Und Sekt, Häppchen & Co. servieren, denn auch das gastronomische Rahmenprogramm im Konzerthaus und Theater gehört zur Aufgabe des 17köpfigen Concerto-Teams. Mit Wintergarten, Terrasse und vorgelagertem Park ist das Concerto eine ideale Location für Kulturbegeisterte und Geniesser. Mit 80 Sitzplätzen im Innern und 90 auf der Terrasse sowie der neuen professionellen Küchenausstattung ist der Kulturbetrieb bestens aufgestellt. Die Tonhalle ist gleichzeitig Event-Location und bietet im grossen Saal bis zu 900 Personen Platz. Gleichzeitig gibt es im gegenüberliegenden Theater Aufführungen, bei denen das Concerto-Team in den Pausen rund 800 Personen mit Getränken und kleinen Häppchen verköstigt. Das Gästepotenzial von jährlich 150 000 Theater- und Konzertbesuchern ist eine sehr gute Ausgangslage für das Restaurant, ein Garant für Erfolg ist dies jedoch nicht. Denn nur wenn die Qualität der Speisen, das Ambiente und der Service stimmen und sich die Gäste so richtig wohl fühlen, kommt es zur Gästebindung – und die Rechnung geht auf. Mit richtig gutem Essen – und das ist die Kunst, der sich Küchenchef Gabriel Frick verschrieben hat – ist das Concerto voll auf Erfolgskurs. Hochtalentiert und geniessender Gourmet, beherrscht Küchenchef Gabriel Frick als Spitzenkoch spielerisch die Klaviatur der Aromen und wagt sich gerne an ausser gewöhnliche Kreationen heran.

Das kulinarische Angebot steht jeweils im Einklang mit dem aktuellen Spielplan in Theater und Tonhalle. Vor und nach den kulturellen Aufführungen strömen die Tonhalle- und Theater-Besucher gerne noch ins Restaurant Concerto, um ihren Hunger zu stillen und den Abend in Gesellschaft ausklingen zu lassen. Dazu Gabriel Frick: «Ohne moderne Küchentechnik würden wir das nicht schaffen.»

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MKN spielt erste Geige Hinter den Kulissen spielt in der St. Galler Tonhalle Multifunktionstechnik von MKN die erste Geige. Denn diese bietet auf kleinstem Raum alles, was der Profikoch braucht. Hier kommt es auf optimale Abläufe und gut bedienbare Küchentechnik an. Der denkmalgeschützte Altbau gab die Raumgrössen vor und liess wenig Spielraum. Auf engstem Raum galt es, all die Küchentechnik zu platzieren, die das anspruchsvolle Speisenkonzept erforderte. Deshalb sind nicht nur eine Küche, sondern gleich zwei Profi-Küchen realisiert worden – eine grosse Hauptküche im Untergeschoss und (verbunden mit einem Personenlift) eine kompakte A la Carte-Küche mit offenem Blick durch eine Glasscheibe in Restaurant und Wintergarten. Hier entstehen – für jeden sichtbar – kunstvolle Kreationen, vorproduziert wird in der Hauptküche. Eine grosse Herausforderung beim Einbau der neuen Küche war die historische Bausubstanz des denkmalgeschützten Gebäudes, denn die gesamte Grossküchentechnik musste zwischen Säulen und Bögen im mittleren Bogensegment des ansonsten offenen Raumes Platz finden. Die Gäste können dem Küchenteam durch eine

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Küchentechnik

Küchenchef Gabriel Frick und seine kulinarischen Kreationen: In der kleinen Fertigungsküche stehen zwei effiziente und kompakte SpaceCombis von MKN im Einsatz.

Glasscheibe zusehen. Der Gastraum schmiegt sich U-förmig um die Fertigungsküche. Architekt Francesco Bartolomeoli vom Architektenbüro Niggli+Zbinden (St. Gallen) zeichnete für Restaurant, Bar und die Küchen des «Concerto» verantwortlich. Die Ruedi Menet GmbH (Walzenhausen) projektierte die küchentechnischen Einrichtungen. Dank fachkundigem Rat von Tranquillo Barnetta von der finessabarnetta ag, (Speicher) kam die finale Lösung in Form von Multifunktionsgeräten von MKN daher, mit denen Küchenchef Gabriel Frick und Sous-Chef Stefan Sturzenegger nun die gesamte kulinarische Palette bespielen können.

Küchentechnik in der A la Carte-Küche: Viele Funktionen auf kleinstem Raum Die gastronomische Bühne im oberen Bereich erhielt zwei funktionstüchtige SpaceCombis von MKN, die aufgrund ihrer komplexen Ausstattung und minimalen Grösse auch nachträglich in jede noch so kleine Küche passen. Wie in einem Cockpit sind hier auf kleinstem Raum Arbeitsflächen, Herd und zwei SpaceCombis von MKN platzsparend und ergonomisch integriert. «Wichtig ist, dass wir die Herausforderungen auch in Spitzenzeiten gut bewerkstelligen können. Dabei helfen uns die Alleskönner von MKN», betonen Küchenchef Gabriel Frick und Sous-Chef Stefan Sturzenegger. Jeder hat «seinen» nur 55 cm breiten SpaceCombi mit sechs 1/1 GN-Einschüben und MagicPilot Touch & Slide Steuerung. Diese sind das Herz der winzigen Fertigungsküche und machen die vielfältigen Zubereitungsarten, die eine Gastronomie auf gehobenem Niveau braucht, erst möglich.

Die High-Tech-Produktionsküche In der Warmen und Kalten Produktionsküche im Untergeschoss bereitet sich Küchenchef Gabriel Frick professionell auf das Tagesgeschäft und die zusätzlichen Events und Bankette vor. Hier befindet sich auch das Herz der Küche: die FlexiCombis 6.1 und 10.1 mit Haubenabluft sowie ein FlexiChef Team mit zwei Tiegeln und einer MagicPilot Steuerung. Ein Schockfroster wurde auf den FlexiCombi 10.01 angepasst, vorhandene CNS-Tische mit Rollen mobilgemacht. Bis zu 1500 Mahlzeiten und Gerichte können hier pro Einsatz produziert werden. Mit modernen Verfahren wie Cook&Chill und Sous-Vide kann zeitentkoppelt produziert und zubereitet werden. Besonders begeistert sich Küchenchef Gabriel Frick darüber, dass er im FlexiCombi vorgegebene Rezepturen während des Programms individuell steuern und seinem Geschmack anpassen kann. Sein Sous-Vide Lammkaree hat er bei 58° C im Wasserbad zubereitet. Im Beutel sind frischer Rosmarin und feine Möhrenscheiben. Im Space Combi wird dann bei Bedarf nur noch regeneriert. Alles, was länger braucht oder in kleineren Mengen vorproduziert wird, kommt in den FlexiCombi 6.1. Hier wird Brot gebacken oder Braten nach hinterlegten Rezepturen schonend gegart. Gabriel Frick: «Gerade beim Brot- und Kuchenbacken ist der FlexiCombi unschlagbar, denn beim Backen kommt es vor allem auf die Temperatur und die Dampfmenge an. Wenn ich Brot backe, habe ich von unten eine höhere und trockenere Temperatur. Im oberen Bereich setze ich mehr Dampf ein und eine geringere Temperatur. Diese Steuerung mit exakter Temperatur und exakter Dampfmenge ist eine 3/19 GOURMET

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Küchentechnik

Impressionen von der Kalten und Warmen Produktionsküche im Untergeschoss. Hier verfügen Küchenchef Gabriel Frick und seine Brigade über zwei FlexiCombis sowie einen FlexiChef Team mit zwei Tiegeln und einer MagicPilot Steuerung.

unschlagbare Stärke der MKN FlexiCombis. Zudem: Die hinterlegten Programme stimmen einfach. Das Ergebnis ist perfekt!»

FlexiChef Team: zwei Geräte in einem Im FlexiChef Team mit zwei Tiegeln und Druckgarfunktion können grosse Mengen vorproduziert werden. Küchenchef Gabriel Frick kühlt die vakuumierten Portionen und Komponenten im Schnellkühler herunter und sorgt so mit zeitentkoppelter Produktion für die Spitzenzeiten vor. Er sagt: «Im FlexiChef Team mit Druckgarfunktion habe ich 50 Kilo Nudeln in vier

Minuten für den Grosseinsatz im Event-Bereich fertig! Das ist ein Vorteil im Arbeits- und Zeitablauf! Der rechte Tiegel fasst 150 Liter, der linke 75 Liter. Beim Kochen der Nudeln entstehen unter Druck keine Gasblasen, so dass die Nudeln schneller und schonender auf den Punkt bissfest gekocht werden können.» Auch die Reinigung nach jedem Kochvorgang ist einfach. Denn SpaceClean, die erste automatische Reinigung für Tiegel, macht nach dem Garvorgang den FlexiChef schnell und sicher sehr sauber und in kürzester Zeit für ein anderes Produkt wieder einsatzfähig. So spart man Platz, Zeit, Energie und letztlich auch Personal. Fazit: Mit der richtigen Kochtechnik kann ein Hochleistungsbetrieb wie das Restaurant Concerto, welcher auf mehreren Bühnen gleichzeitig die gesamte gastronomische Klaviatur beherrschen muss, wirtschaftlich, effizient und energiesparend arbeiten. Eine Investition, die sich rechnet!

Mehr zum Thema Restaurant Concerto Museumsstrasse 25, 9000 St. Gallen Tel. 071 242 07 77 concerto@victualia.ch www.victualia.ch/concerto MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG Halberstädter Str. 2a, D-38300 Wolfenbüttel Tel. +49 160 99 00 07 86, scg@mkn.de, www.mkn.com GOURMET 3/19

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Berggastronomie

Kaffeeausschank im Berggasthaus First, Grindelwald:

Harmonie von Genuss und Effizienz!

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Berggastronomie

«Mountain of Adventure» – so nennt sich heute das sonnige und aussichtsreiche First-Gebiet hoch über dem Gletscherdorf Grindelwald. Ob zum Skifahren und Schlitteln, Wandern und Biken, ob auf einen Kick auf dem Firstflieger oder auf dem Cliff Walk – hier oben, im gleich neben der Bergstation gelegenen Berggasthaus First, setzt man sich zuerst einmal hin. Zu einem feinen Kaffee aus den Kaffeevollautomaten der Marke Rex-Royal und zu einem vielleicht besten Nussgipfel der Welt. Text: Belinda Juhasz, Fotos: Rolf Neeser

Das Berggasthaus First ist auch das «Reich» von Pächter und Gastgeber Tom Ysebaert. Er hat sich vor sieben Jahren in diesen Ort verliebt. Der gebürtige Belgier hat sich in Ostflandern zum Berufskoch ausbilden lassen und dort auch die Hotelfachschule absolviert. Es war die Liebe zum Snowboarden, welche ihn vor 22 Jahren in die Schweiz ziehen liess. Nach beruflichen Stationen in Davos, Disentis, Château-d’Oex, St. Moritz, St. Tropez und im Bellevue Palace Bern schnupperte er im Berner Oberland zunächst einmal die Luft auf der Lieferantenseite. Bis die Anfrage kam, die seinen Traum vom Führen eines Gastro-Betriebs Wirklichkeit werden liess: Die Jungfraubahnen suchten einen neuen Pächter für das Berggasthaus First. Der damals 33jährige Tom Ysebaert überlegte nicht lange und stürzte sich voller neuen Ideen ins Projekt «First».

From Zero to Hero Das Projekt war ein mutiges. Gastro-Unternehmer Tom Ysebaert hatte einen Betrieb vorgefunden, der dem Konkurs nahe war. Mag Berggasthaus klein und beschaulich klingen, trifft dies auf den Gastronomiebetrieb auf der First heute definitiv nicht zu. Das Bergrestaurant bietet Platz für 650 Personen. Der Gast wählt hier zwischen dem Selfservice- und dem bedienten A la carte-Bereich. Auf der grossen Terrasse lassen sich zudem an schönen Tagen schon mal 300 Gäste aufs Mal ver wöhnen – ein gastronomischer Grossbetrieb also! Wer die Berge länger geniessen möchte, übernachtet in einem der 103 Betten. Je nach Vorliebe wählt man das Mehrbettzimmer, das Familienzimmer oder das romantische Doppelzimmer. Platz für 15 Personen bietet das lichtdurchflutete Massenlager in der Gemshütte gleich vor dem Berggasthaus – ein Raum, der sich auch als Lokalität für Hochzeiten oder als Yoga-Retreat eignet.

«Der Spinner von der First» Dank bodenständigen Werten und vielen originellen Ideen ist das Berggasthaus First heute ein florierendes Unternehmen. Inzwischen serviert das First-Team tägGOURMET 3/19

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Berggastronomie

Impressionen vom Outdoor-Bereich des Berggasthaus First, wo Olympiasieger Gian Simmen aus dem Snowpark First neben Laax das führende Freestyle-Resort der Schweiz entwickelt.

«Mein Konzept sind die 4 A: Anders als alle anderen.» Gastro-Unternehmer Tom Ysebaert

lich bis zu 4000 Mahlzeiten und Gerichte. Um das Wohl der Gäste sorgen sich insgesamt 38 Vollzeitmitarbeitende. Viele von ihnen gehören seit Jahren zum festen Team. Das musste sich Gastronom Tom Ysebaert aber zuerst erarbeiten. Er ist an sechs von sieben Tagen im Betrieb und packt überall dort an, wo Not im Team herrscht. Egal ob im Service oder in der Küche. Vielleicht ist es das überwältigende Panorama, das ihn immer wieder zu neuen Projekten inspiriert. «Mit all meinen Ideen nennen mich die Grindelwaldner schon mal liebevoll den ‘Spinner von der First’», lacht der

Gastronom verschmitzt. «Aber ich will nun mal anders sein, meinen Gästen Neues bieten und spannend bleiben, für Überraschungen sorgen.» Qualität, Ehrlichkeit und Menschlichkeit: Das sind die Werte, die Tom Ysebaert in das Berggasthaus First getragen hat. In seinem Gastro-Konzept stehen Produkte aus der Region an oberster Stelle. So bezieht er zum Beispiel den Röstkaffee von der H&R Rösterei in Interlaken, das Alpenkräuter Mutschli von der Eigermilch AG und das Fleisch von den Metzgereien Blaue Kuh in Matten und Boss in Grindelwald. «Das Fundament sind meine einheimischen Gäste. Ich will einen Ort bieten, mit dem sich die Menschen aus der Region identifizieren können, an den man immer wieder gerne zurückkommt», erklärt Tom Ysebaert seine Philosophie.

Action am Berg – Ruhe im Tal Einiges hat sich auf der First getan, die letzten sieben Jahre. Gleich beim Ausgang des Cliff Walk by Tissot hat 3/19 GOURMET

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Berggastronomie

Blick ins Bergrestaurant First und in die Gästezimmer und ins Massenlager mit total über 100 Gastbetten des Berggasthaus First.

Tom Ysebaert die Cliff Walk-Bar eingerichtet. Wer vom wagemutigen Gang über den schwindelerregenden Steg «erschöpft» ist, lässt sich in den Lounge-Sesseln der Bar nieder und geniesst die imposante Fernsicht. Dass Junge und Junggebliebene auch neben der Piste in Bewegung bleiben, dafür sorgt die wiedereröffnete Skihütte Genepi. Hier gibt es nicht nur einen feinen Happen zu essen. Eine entsprechende Getränke-Karte sorgt für die ausgelassene Aprèsski-Stimmung. Damit das Gaudi komplett ist, bringen ausgewählte Live-Acts während der Wintersaison jeden Samstag die Gäste zum Tanzen.

Kooperation mit Gian Simmen Grosses hat Gastgeber Tom Ysebaert zusammen mit Halfpipe-Olympiasieger Gian Simmen vor: Der Snowpark First soll neben Laax das führende Freestyle-Resort der Schweiz werden. Damit Freeskier und Snowboarder auf Halfpipe, Pro Kicker Line und weiteren Obstacles ihre Show vorführen können, dafür legt Gian Simmen GOURMET 3/19

Hand am Schnee an. Für die nötige Energie dazu sorgt Tom Ysebaert, der mit seinem Team seit diesem Winter auch die Bärgelegg-Hütte führt. Sein neuster Coup: Anfangs Februar hat er die FirstLodge übernommen. Hier schläft man wie zu Grossmutters Zeiten. Sehr authentisch, einfach und mit viel Charme fühlt man sich hier schnell wie Zuhause. Die Lodge befindet sich am Fusse der Talstation der Firstbahn. Ein ruhiges Plätzchen, genau richtig für stille Stunden nach einem ereignisreichen Tag. Auch mit diesem Konzept scheint Tom Ysebaert den Nerv der Zeit getroffen zu haben. Nach nur zwei Wochen zählt die Lodge bereits 800 Reservationen.

Kaffeegenuss ohne Kompromisse First-Berggasthaus-Pächter Tom Ysebaert stand vor kurzem vor einer neuen Herausforderung. Er suchte nach dem perfekten Kaffee für seine Gäste. Denn das ist gar nicht so einfach: auf 2200 M.ü.M. verändert sich

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Berggastronomie

Im Frühstücksraum steht eine Selfservice-Kaffeemaschine SCS Compact von Rex-Royal im Einsatz (Bild oben links). Im Selfservice-Bereich des Berggasthaus First sind drei effiziente Kaffeevollautomaten S300 von Rex-Royal in Betrieb.

«Die Rex-Royal? Die steht da wie der Eiger, mit der Kraft eines Schwingers.» Verkaufsberater Patrick Lerch

sowohl der Geschmack des Kaffees als auch die Eigenschaften der Milch. Fündig wurde er bei der Rex-Royal AG aus dem zürcherischen Dällikon. Im Leitbild des Familienunternehmens steht der Mensch im Mittelpunkt. «Nur motivierte Mitarbeiter stellen hochwertige Produkte her», lautet die Philosophie der Rex-Royal AG, wie sie auch Tom Ysebaert vertritt. Patrick Lerch, Verkaufsberater für das Berner Oberland, der Rex-Royal AG, ist so einer. Er gehört seit 18 Jahren zur Firma und kennt die Bedürfnisse seiner Kunden genau. Bei einer Ausschankleistung von bis zu 2000

Kaffee-Spezialitäten pro Tag braucht es eine leistungsstarke Kaffeeausschank-Infrastruktur, die wartungsarm und einfach zu handhaben ist. So individuell wie die Gäste sollte auch die Vielfalt der Kaffeegetränke sein: u In den zwei Selfservice-Zonen muss die Menuführung für den Gast klar und intuitiv sein. Diese Anforderungen erfüllt im Frühstücksraum ein Kaffeevollautomat SCS Compact von Rex-Royal und im SelbstbedienungsBereich des Bergrestaurants sind es drei Kaffeevollautomaten S300 von Rex-Royal. Die effizienten und professionellen Kaffeevollautomaten, die sich durch überdurchschnittliche Robustheit und Langlebigkeit auszeichnen, verfügen über eine Heisswasserleistung von 25 Liter pro Stunde, jene der S500 beträgt sogar 58 Liter pro Stunde. Dank Doppelbezug kann man zwei Produkte gleichzeitig in rund 19 Sekunden zubereiten. Für die intuitive Bedienung sorgt der 10.1 Zoll Touchscreen. Das ist praktisch: Mit Bild und Text ist rasch klar, welches Produkt hinter dem Knopf ge3/19 GOURMET

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Berggastronomie

Im bedienten A la Carte-Bereich des Bergrestaurants First werden die Kaffee-Spezialitäten aus einem Kaffeevollautomaten S300 CF sowie aus dem Modell S500 CF ausgeschenkt. CF steht für Compact Foam und gewährleistet einen Milchschaum in Barista-Qualität.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Mona Petersen, Head of Marketing Services der Rex-Royal AG, flankiert von Gastro-Unternehmer Tom Ysebaert (links) und von Patrick Lerch, Verkaufsberater für das Berner Oberland der Rex-Royal AG.

brüht wird. Mandarin? Auch diese Sprache beherrscht die S300. Die asiatischen Gäste wissen dies sehr zu schätzen. Ein weiteres Plus: Der Touchscreen ist videofähig. Mittels USB-Stick lädt man im Nu Werbung aufs Display. Cross-Selling vom Feinsten! u Für den A la carte-Bereich hat sich Gastro-Unter nehmer Tom Ysebaert nebst einem Kaffeevollautomaten des Modells S300 CF den Rolls Royce unter den Kaffeevollautomaten geleistet – einen S500 CF. CF steht für Compact Foam. Noch heute ist er bei jedem Cappuccino hell begeistert, wie kompakt und feinporig die Schaumqualität der Milch ist. «Das ist beste BaristaQualität», schwärmt Tom Ysebaert. «Mit diesen beiden Kaffeemaschinen kann ich mich wirklich profilieren, das hat weit und breit kein anderer!»

mentiert. Die Anlieferung war spektakulär. Ein garstiger früher Morgen wars: Wie ein Juwel heben Patrick Lerch und Tom Ysebaert die Kaffeemaschine auf die Ladefläche des Schneetöffs. Doch weit kommen sie nicht. Zwar weicht die Nacht bereits dem Tag – doch der dichte Nebel lässt den schneebedeckten Berg kaum vom Himmel unterscheiden. Ein Pistenfahrzeug mit Navigation muss her. Pünktlich zur Mittagszeit ist die Arbeit vollbracht. Zwei Köpfe nicken zufrieden. Die Gäste können kommen. Einsätze, die zusammenschweissen. So ist während der Jahre auch eine Freundschaft zwischen den Beiden entstanden.

Unkonventioneller Service Auch in der Bärgelegg-Hütte wurde im Januar 2019 eine Kaffeemaschine SCS Compact von Rex-Royal impleGOURMET 3/19

Mehr zum Thema Berggasthaus First, 3818 Grindelwald, Tel. 033 828 77 88, www.berggasthausfirst.ch Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

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GOURMET Shopping Guide

Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.com

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 804 21 00, Fax 044 804 21 90 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 info@chromag.ch, www.chromag.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Blanco Professional GmbH+Co KG, Industriestrasse 13, 6343 Rotkreuz Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 professional@blanco.ch, www.blanco-professional.ch

Comvation AG, Burgstrasse 20, 3600 Thun Tel. 033 226 60 00, Fax 033 226 60 01 info@comvation.com, www.comvation.com

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Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Fruchthof AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch

www.dongeorge.ch

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Gschwend AG Gastro-Bau, Talackerstrasse 52, 3604 Thun Tel. 033 334 22 22, Fax 033 334 22 20 info@gastrobau.ch, www.gastrobau.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

Ferrum Waschtechnik AG, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

HAARI AG Food Systems, Kasernenstrasse 4b, 8184 Bachenbülach Tel. 044 864 80 90, Fax 044 864 80 91 info@haari.ch, www.haari.ch

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 3131 http://coffee.franke.com

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

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Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

IRINOX S.p.A. Via Caduti nei Lager 1 | 31015 Conegliano (TV) Italien Tel. +41 79 207 15 32 | Fax +39 0438 2023 irinox@irinox.com, www.irinox-professional.com

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 professional@miele.ch, www.miele.ch/professional

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG Halberstädter Str. 2a, 38300 Wolfenbüttel Markus Baudendistel, Sales Manager Switzerland Tel. +49-0171 312 86 4, bau@mkn.de, www.mkn.ch

KNEUSS Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil info@kneuss.com, www.kneuss.com

M-TEC Group AG, Aeschstrasse 7a, 5430 Wettingen Tel. 056 426 93 33, Fax 056 426 93 31 m-tec@m-tec.ch, www.m-tec.ch

Lohberger Küchen Competence Center (Schweiz) AG Weissbadstrasse 14, 9050 Appenzell, Tel. +43 664 927 02 17 reinhard.hanusch@lohberger.com, www.lohberger.com

Noser-Inox AG, Badenerstrasse 18, 5452 Oberrohrdorf Tel. 056 496 45 12, info@noser-inox.com, www.noser-inox.com

La Pasteria Fattoria AG, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. 081 300 63 63, Fax 081 300 63 60 www.la-pasteria.com

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

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Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Ratex AG, Austrasse 38, 8045 Zürich Tel. 044 241 33 33, Fax 044 241 32 20 info@ratex.ch, www.ratex.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 775 07 07, www.repa.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 www.schulthess.ch

Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

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Der Spezialist für Speisenverteilung und Grossküchentechnik Rieber AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG Tel. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

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gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

Herrn Bundesrat Guy Parmelin tschaft, Vorsteher des Departements für Wir Bildung und Forschung Bundeshaus-Ost 3003 Bern Bern, 1. März 2019/RF

Sehr geehrter Herr Bundesrat von allen nationalen tschaft 2020 – 2023 haben Sie kürzlich Im Hinblick auf die Standortförderungsbo der Branche in einer egen Anli her die diesbezüglichen welc in , lten erha Post nen satio gani Tourismus-Or noch Sie selbst und engefasst sind. Leider sind weder Ihr Seco gemeinsamen Stellungnahme zusamm der am 20.2.2019 aus wie ten, etre auf diese Forderungen eing at desr bun amt Ges der t nich gar n scho kommt einem schroffen förderung 2020 – 2023 hervorgeht. Das dort Stan zur t chaf Bots teten iede bsch vera änden und der geamten ont gegenüber den touristischen Verb und ganz und gar unschweizerischen Affr che alles andere als Forderungen und Erwartungen der Bran Tourismus-Branche gleich, zumal die . unverhältnismässig und übertrieben sind Eidgenossenschaft tschaftsminister der Schweizerischen Wir dem man e sollt h Im Gegenteil: Eigentlic äsion des Landes Koh her Stellenwert dem Tourismus für die nicht in Erinnerung rufen müssen, welc ismuspolitischen tour der ng t. Doch angesichts der Nichtbeachtu und für die Gesamtwirtschft zukomm sein. zu g endi notw ie tschaftsminister doch irgendw BruttowertAnliegen erscheint dies beim neuen Wir eine lich jähr n riere rismus der Schweiz gene Tou im igten häft Besc 000 200 über Also: Die die unterschiedlichsten ken. Zu dieser Wertschöpfung tragen Fran en iard Mill 17 rund von g pfun schö rschnitt-Branche. halb ist der Tourismus eine veritable Que Des bei. e weig aftsz tsch Wir und re kteu A und demografische rungen von Digitalisierung, Klimawandel Dies und die kommenden Herausforde mit den dezentralen und rismus – vor allem in der Berggebieten Entwicklung stellen den Schweizer Tou che allein nicht meistern nders grosse Probleme, welche die Bran kleinbetrieblichen Strukturen – vor beso kann. vollziehbar: und Oeffentlichkeit sind deshalb nach Die Forderungen der Branche an Bund den bestehenden zu lle auch kleineren Akteuren den Zugang u So würde eine zentrale Anlaufste Förderungsprogrammen erleichtern. rschnitt-Charakter der Branche ktion für Tourismus im Seco dem Que u So käme eine eigenständige Dire che – ganzheitlich r gebündelt und – aus der Sicht der Bran felde men The tige wich m inde , egen entg behandelt werden könnten. d für die diversen Melde pflichten Plattform den bürokratischen Auf wan u So würde eine zentrale digitale taxen) reduzieren. (Logiernächte, Gästemeldepflicht, Kur von 220 auf 240 Millionen Franken Unterstützung von Schweiz Tourismus u So würde eine Erhöhung der den Trans formationsen Marketingorganisation ermöglichen, in der Periode 2020 – 2023 der national onifizierten Marketing zu verstärken. prozess hin zu einem digitalen und pers für Hotelkredit (SGH), für el für die Schweizerische Gesellschaft u So sollten die finanziellen Mitt st auf bisherigem e Entwicklung von 2020 – 2023 zuminde Innotour und für den Fonds für regional Niveau gesichert werden. Weshalb Sie, sehr geehrter unft und Weitsicht geprägte Anliegen. Vern von alles h ntlic eige doch sind Das Geheimnis. , ist nicht nachvollziehbar und bleibt Ihr Herr Bundesrat, darauf nicht eingehen

Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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10.02.14

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