POT-AU-FEU 03/2019 by gourmetmedia

Pot-au-feu GASTROMANAGEMENT

Pierrot Ayer et le restaurant Le Pérolles, Fribourg:

Former les jeunes soi-même prend du temps!» Restaurant Le Butcher et le burger «The Green Mountain»:

Un pionnier sorti tout droit des montagnes suisses! Sur les rives du lac des Quatre-Cantons:

Gastronomie avec ambiance méditerranéenne! Institut Grangeneuve, Fribourg:

Les semences mènent directement au buffet de salades!

3/19

lave.

Bartscher AG, Zugerstrasse 60, CH-6403 KĂźssnacht am Rigi, Tel.: 041 785 50 00, info@bartscher.ch, www.bartscher.ch Image: Lave-vaisselle Ă capot DS1002 NRG [109.160]

La bière est tirée et le pain tout droit sorti du four.

Le savoir-faire de la boulangerie fine Romer’s a 45 ans de tradition. Vous y parvenez en quelques minutes! Avec nos produits de boulangerie et de pâtisserie de grande qualité fabriqués en Suisse. Afin que vous puissiez servir en permanence des délicatesses tant sucrées que salées tout juste sorties du four. Appelez-nous au 055 293 36 36 ou visitez notre site www.romers.ch.

Boutique en ligne: www.shop.romers.ch

EDITORIAL

Sommes-nous à la veille d’une nouvelle mise à l’épreuve?

Stephan Frech Directeur des Editions.

Pour l’instant, la branche connaît encore un boom, à tel point que de plus en plus de destinations en Suisse en arrivent à se demander si elles ne font pas, elles aussi, l’objet de «tourisme à outrance». Actuellement, les statistiques et les principaux paramètres correspondants indiquent une évolution prospère du tourisme, de l’hôtellerie et de la restauration. L’année 2019 promet donc de devenir une année-record pour la branche. Tous ceux qui, toutefois, ne se concentrent pas seulement sur l’actualité quotidienne verront par contre apparaître quelques nuages menaçants à l’horizon: nous parlons ici de l’évolution sur le front des cours de change. La reprise de vigueur du franc suisse pourrait – si cette évolution devait se poursuivre, voire s’accentuer – placer l’économie à l’exportation et le tourisme suisses devant de nouveaux défis très sérieux si les marchés européens voisins y réagissent aussi sensiblement qu’ils ne l’ont fait voici quelques années. Les patrons avisés d’hôtels et de restaurants devraient donc faire preuve de prudence et prendre les mesures qui s’imposent afin d’être en mesure de faire face à une éventuelle baisse de la demande ou à une pression accrue sur les prix exercée par l’étranger. L’édition 2019 de l’Igeho leur offre une opportunité bienvenue pour se faire une idée des investissements possibles visant une augmentation de l’efficacité ainsi qu’une rationalisation des processus d’exploitation. Quoi qu’il en soit, l’Igeho 19 promet une fois de plus de devenir un véritable point de ralliement de la branche et un centre global de compétences. Une nouvelle fois, le «Campus-Igeho» – désormais «powered by HotellerieSuisse» – y fournira une très importante contribution! Ce Campus favorise les échanges interdisciplinaires ainsi que la connexion en réseau de l’ensemble de la branche «Hospitality». Ainsi, des experts professionnels illustreront certaines tendances d’actualité dans le cadre de huit demi-journées thématiques – par exemple: • Comment positionner mon établissement pour qu’il attire l’attention des clients potentiels et pousse ces derniers à le choisir? • De quelle manière l’optimisation du profit et du chiffre d’affaires ainsi que des solutions de financement créatives peuvent-elles créer la marge de manœuvre permettant de consentir aux investissements nécessaires? • Dans quelle mesure est-il possible de générer des situations win-win et de créer de nouvelles offres touristiques au moyen de coopérations et d’activités communes? • Vaut-il la peine d’adopter immédiatement toute nouvelle tendance «food»? • Quels seront les outils, les technologies et les quelles mesures en mesure de favoriser l’augmentation de l’efficacité des processus d’exploitation à l’avenir? • Quels sont les besoins des clients de demain? • Comment accroître l’attrait de la branche pour les collaborateurs et la relève professionnelle? On le voit bien, ces thèmes fondamentaux montrent qu’il vaut vraiment la peine de rendre une visite à «l’Igeho-Campus powered by HotellerieSuisse»!

Stephan Frech, Directeur des Editions Pot-au-feu: Magazine pour Gastromanagement. Mode de parution: avril, juin, septembre, novembre Tirage: 5077 exemplaires (REMP, 6/18)

POT-AU-FEU 3/19

Edition, rédaction, administration: GOURMET Case postale 6222 3001 Berne Tél. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch www.gourmetworld.ch

Editeur et rédacteur en chef: René Frech, lic. rer. pol. Abonnements: 1 année Fr. 40.– (2,5 % TVA comprise).

Le Menu Technique de Cuisine

Food & Beverage

Boulangerie

EVENTS

Hochstrasser Café & caffè Don George:

PORTRAIT

L’UCC Coffee Academy à Zollikofen:

Engagement très clair en faveur de la Suisse!

Compétences sur un niveau des championnats du monde!

TECHNIQUE DE CUISINE

GASTRONOMIE

«Former les jeunes soi-même prend du temps!»

NEWS & TRENDS

Pierrot Ayer, Restaurant Le Pérolles, Fribourg:

Machines automatiques à café JURA:

Parce que seule l’excellence compte!

FOOD & BEVERAGE

Grangeneuve – l’institut agricole du canton de Fribourg:

Lorsque les semences mènent directement au buffet de salades!

Restaurant du port à Zoug:

Jeux de couleurs sur l’assiette avec les Sweet Potato Frites!

«The Green Mountain» sorti tout droit des montagnes suisses! Gastronomie sur les rives du lac des Quatre-Cantons:

Restaurant Zee et son ambiance méditerranéenne!

RESTAURATION HOSPITALIERE

Culture du café auprès de la clinique Barmelweid (AG):

«Leadership en matière de qualité»!

CATERING

69 La société Fishgroup GmbH,

Romanshorn: Service traiteur de pointe grâce

à des prestations propres!

SVGG

75 Le nouveau Bulletin

TOP du SVGG:

Les nouveaux portraits des membres du SVGG!

WORLD OF COFFEE

La Cantine 1881 à Attisholz:

SHOPPING-GUIDE

Dégustation de café sur les bords de l’Aar!

BOULANGERIE

Le restaurant The Butcher propose le premier burger sans viande de Suisse:

Camping pour familles Aaregg à Brienz:

Des produits de boulangerie croustillants sur les rives du lac de Brienz!

Achats et investissements:

Les meilleures adresses de POT-AU-FEU!

DIGESTIF

rédacteur en chef René Frech:

82 La Lettre Ouverte du

«Monsieur le Président de la Confédération! 3/19 POT-AU-FEU

Franke iQFlow™

Pour une qualité de café constante dans chaque tasse iQFlow™ – la technologie unique de Franke qui révolutionne la préparation traditionnelle de l‘espresso. Un arôme plus intense extrait de vos grains de café Le processus d‘extraction intelligent assure une répartition uniforme de la pression pendant toute la durée de l‘extraction. Créez vos propres profils gustatifs Créez une variété de profils aromatiques avec les mêmes grains de café et la même mouture. Une qualité exceptionnelle constante dans chaque tasse Vos clients savourent chaque tasse car sa durée de préparation est régulière et la qualité du café absolument constante.

Reste calme! Après le dîner, ce sont des habitués.

Avec le SelfCookingCenter® et le VarioCookingCenter® les sceptiques deviennent de nouveaux habitués. Grâce à la technologie intelligente qui vous permet d’économiser des ressources et servir une nourriture d’une qualité exceptionnelle – à un prix raisonnable. Plus en dessous: www.catering2019.com

EVENTS

Quelques impressions de la pose de la première pierre de la construction du nouveau siège social de la société de torréfaction Hochstrasser AG à Littau/Lucerne.

Hochstrasser Kaffee & caffè Don George:

Engagement très clair en faveur de la Suisse

es chiffres sont impressionnants: le spécia liste de la torréfaction de café Hochstrasser AG investit actuellement pas moins de 15 millions de francs à son emplacement à Littau près de Lucerne. Sur le propre terrain de l’entreprise, cette dernière réalise un nouvel immeuble d’exploitation pour environ neuf millions de francs – 6000 mètres carrés, répartis sur cinq étages, deux appartements d’exploitation, des bureaux modernes, des locaux sociaux et de réunion d’assez grandes dimensions et de ce fait, des places de travail encore plus attrayantes pour les 45 collaborateurs de l’entreprise. 350 mètres carrés sont en outre prévus pour la plus grande et la plus moderne académie de café de Suisse. Cependant, l’essentiel de l’espace sera dévolu à la production: après que le torréfacteur lucernois a déjà investi un million de francs dans des in stallations d’emballage flambant neuves, six millions de francs viennent s’y ajouter pour des installations techniques les plus modernes. Il est prévu non seulement d’optimiser des processus

Deux marques de café promettent un bel avenir: Hochstrasser Kaffee et caffè Don George consentent actuellement à d’importants investissements visant la transformation et la nouvelle construction d’infrastructures à leurs emplacements de Lucerne et d’Untervaz aux Grisons. Elles s’engagent ainsi très clairement en faveur de la Suisse en tant que place économique et en faveur d’une véritable café de qualité et d’expériences de café dont profitent également les restaurateurs et les entreprises. Texte: Thomas Bürgisser | Photos: m.à.d.

d’exploitation existants dans l’administration et la production mais également d’accroître les capa cités de production de 3000 à 6000 tonnes par année. Ces installations seront équipées de la plus récente technique de commande fournie par le leader sur le marché des installations de torré faction Probat. A l’avenir, la maison Hochstrasser AG sera ainsi également entièrement numérisée

dans les secteurs des données de lot et de la traçabilité. Ces investissements représentent un enga gement très clair en faveur de l’emplacement de Lucerne-Littau. C’est en effet ici que ce torré facteur de tradition a été fondé en 1852 et qu’il voudrait également continuer à proposer des emplois régionaux ainsi qu’une véritable qualité suisse en matière de torréfaction de café.

3/19 POT-AU-FEU

EVENTS Des investissements également à Untervaz L’entreprise ne s’engage pas seulement en faveur de la Suisse centrale mais de manière générale également en faveur de ses emplacements régionaux. En effet, la maison Hochstrasser AG dispose également des filiales Mediato, spécialiste de la location et de la vente de machines à café, et du spécialiste en torréfaction pour gourmets caffè Don George. Cette marque de café jeune et innovatrice est domiciliée dans la commune d’Untervaz aux Grisons et le restera malgré le nouveau projet de construction Hochstrasser à Lucerne. Mieux encore: A Untervaz aussi, l’entreprise consent à des investissements: les 200 mètres carrés supplémentaires qui y sont en construction profiteront à la production, au stock et également à une académie de café. René Vesti et Gery Camenzind, les deux propriétaires des torréfacteurs de café caffè Don George et Hochstrasser Kaffee: «Nous ne vendons pas que du café mais vivons

très intensément une passion. Avec nos deux académies de café, nous emmenons nos clients dans le monde du café. Notre assortiment de cours va des connaissances de base jusqu’à la torréfaction, de l’art des baristas jusqu’à celui des cafés au lait.» Cependant, les clients profitent également d’une autre façon de la grande passion que voue cette société au café: l’entreprise est ainsi également le bon interlocuteur pour les machines à café, un domaine dans lequel elle collabore avec les fabricants et importateurs de machines à café les plus réputés de Suisse. Bien entendu, les professionnels du café de Lucerne et d’Untervaz procèdent également à tous les réglages nécessaires sur les machines à café de leurs clients.

raison de l’ancrage régional de ces entreprises mais également en raison de leur orientation différente: ● Hochstrasser Kaffee est synonyme depuis bientôt 170 ans d’une qualité de torréfaction du café de pointe à Lucerne. L’entreprise propose un large assortiment de café de qualité, y compris un grand nombre de torréfactions certifiées bio et fairtrade. ● caffè Don George se distingue par une image de marque plus jeune et innovante qui interprète le café avec fraîcheur et une bonne dose «d’italianità», des mélanges de café surprenants et des cafés purs Single Origins. Les deux marques de café ont cependant en commun qu’elles s’engagent en faveur d’une véritable qualité suisse du café. Elles ne sélectionnent que les meilleurs cafés purs et vouent une très grande attention au processus de torréfaction: une torréfaction à long terme, ménageant le café, selon le procédé traditionnel de torréfaction en tambour. René Vesti: « L’ensemble du processus exige beaucoup d’expérience de la part de nos spécialistes en torréfaction ainsi qu’un bon feeling en matière de café. Dans ce contexte, un équipement ultra-moderne peut également être une garantie de qualité, un soutien. Cependant, l’être humain reste toujours au centre de tous les efforts, à savoir nos collaborateurs qui font du café ce qu’il doit être: un véritable café de qualité suisse. Provenant tant de Lucerne que d’Untervaz.»

Deux marques, une seule et même conception de la qualité Les investissements consentis aux deux emplacements en Suisse ont un sens non seulement en

Hochstrasser – une marque de café de tradition promise à un bel avenir: le siège social actuel et l’esquisse architecturale de l’impressionnant projet de construction.

Pour en savoir davantage Hochstrasser AG Kaffeerösterei Grossmatte Ost 22 6014 Luzern Tél. 041 259 29 29 info@hochstrasser.ch www.hochstrasser.ch Caffè Don George Gourmetrösterei AG Industriestrasse 4 7204 Untervaz Tél. 081 332 41 61 info@dongeorge.ch www.dongeorge.ch

"Bestand"

POT-AU-FEU 3/19 Attika

Zimmer

Wohnen/ Essen

Küche

Hauswirtschaft

Küche

Grundstücksgrenze

Waldabstand 15.0m

Waldabstand 20.0m

Schutzmassnahme Naturgefahren: Gemäss der Beurteilung in der "Geotechnische Stellungnahme zur Naturgefahrensituation" der BK Grundbauberatung AG vom 19.12.18 (beiliegend), wird ein rund 1.5 m hoher Aufprallschutz mit einer Betonmauer erstellt. Dieser wird entsprechend in die Aussenwand integriert. Diese Lösung ist effizient, wirtschaftlich und erfordert kein unnötiges Bauwerk in der Umgebung. Die Dimesionen der betroffenen Aussenwände, werden in der Phase der Ausführungsplanung festgelegt.

statische Waldgrenze

Westfassade

Revision

Datum

Änderung

20.12.2018

Schutzmassnahme Naturgefahren angepasst

Erweiterung Hochstrasser AG Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Parzellen 1119 & 1199

Gezeichnet WY

Le meilleur pour l’eau D E L A C U I S I N E A U R E S TA U R A N T

BWT BESTMAX

L’EAU DE BWT BESTMAX EST OPTIMALE POUR LE MATÉRIEL DE RESTAURATION ET PRÉPARER UN CAFÉ DES PLUS EXQUIS.

bwt-wam.com

Industriestrasse 4 5604 Hendschiken Repa SA 062 775 07 07 www.repa.ch

03/2018 artwork.ch

Fruchthof SA 062 887 00 00 www.fruchthofag.ch

GOURMET 7/8/19

selected partner zengo international

TECHNIQUE DE CUISINE

Le «Chef» à nouveau au fourneau à Fribourg – Pierrot Ayer.

Pierrot Ayer, Le Pérolles, Fribourg:

«Former les jeunes soi-même prend du temps» En plein cœur de Fribourg, Pierrot Ayer vit sa passion: cuisiner et former à la cuisine en mariant gastronomie et – comme il le dit si bien – bistro nomie. Son concept rencontre un tel succès qu’il a déjà été obligé d’annuler notre premier rendez-vous. Mais Pierrot Ayer ne serait pas Pierrot Ayer s’il ne restait pas modeste, une qualité à laquelle le lauréat de la «Toque d’honneur de l’année 2017», selon Gault Millau, tient particulièrement. Texte et Photos: Markus Steiner

e qui fait peur aux autres le motive: la perfection. C’est elle que Pierrot Ayer tente en permanence d’atteindre et plus encore, il lutte pour l’obtenir chaque fois qu’il donne des instructions à sa jeune équipe, chaque fois qu’il goûte sa salade de tomates et qu’il insiste pour qu’on la recommence une nouvelle fois. Dans sa cuisine, qu’il a planifiée et installée avec Hugen-

POT-AU-FEU 3/19

tobler, ce chef étoilé de 57 ans dirige une équipe de 25 personnes. La brigade comprend douze cuisiniers, dont cinq originaires de Fribourg. «En 27 ans d’activité, je n’ai jamais eu autant de Fribourgeois dans mon équipe», se souvient Pierrot Ayer. Il a réussi à former une équipe de base bien rodée et composée de jeunes talents: Pierre-Pascal Clément et Frédéric Martot pour la cuisine, Benoît

Jérôme pour la pâtisserie. Frédéric Martot et Benoît Jérôme travaillaient déjà avec Pierrot Ayer dans l’ancien «Le Pérolles». Il n’aurait pu envisager se lancer dans cette aventure sans eux. Mais, la plupart des jeunes de son équipe sont par contre de nouvelles recrues. Travailler avec de nouveaux collaborateurs demande un gros travail. «Former les jeunes soi-même prend du temps et il y a trop peu de gens qui le font consciemment». Mais il explique que ce n’est pas un problème lié au milieu gastronomique, mais plutôt un changement sociétal. Et de continuer: «On constate souvent un manque de gratitude. Pour exercer ce métier, il faut faire preuve de talent, de volonté et d’efforts pour obtenir des résultats et de la satisfaction. Beaucoup de jeunes ne sont pas prêts à travailler autant d’heures ou à subir la pression». Il pense que le milieu gastronomique peut pourtant fournir

TECHNIQUE DE CUISINE

Gastronomie au plus haut niveau au «Le Pérolles» (à gauche), Bistronomie au «Le Petit Pérolles» (à droite).

de vrais beaux moments, une certaine expérience de la vie, l’épanouissement et de belles amitiés. Et c’est exactement ce qu’il veut transmettre à ses jeunes talents.

2 étages, 2 concepts, 2 générations Pierrot Ayer avait refermé les portes de son établissement «Le Pérolles» en 2017 après 15 années

«Former les jeunes soi-même prend du temps et il y a trop peu de gens qui le font consciemment.» Pierrot Ayer, Le Pérolles

Dans les deux cuisines la brigade fait confiance au Hold-o-mat 411 Gold Edition pour la cuisson et le maintien au chaud.

d’activité et une «Toque d’honneur» attribuée par le Gault Millau. Il avait récolté 18 points pour sa cuisine pendant des années, dirigé le meilleur restaurant de la ville. Peu après, la Banque cantonale lui demanda s’il voulait reprendre le local appartenant à celle-ci. Pierrot Ayer décida alors qu’il reprandrait avec sa femme, Françoise, et son fils, Julien, en créant sur deux étages deux concepts différents. On trouve donc au sous-sol du bâtiment signé Mario Botta «Le Pérolles» proposant une gastronomie de très haut standing. En y pénétrant, les clients y découvrent un monde bien différent de celui qu’ils viennent de quitter en traversant la place de la gare. L’atmosphère y est en effet plus tranquille, l’aménagement intérieur et la décoration en harmonie avec l’architecture imaginée par Mario Botta. Au rez-de-chaussée, par contre, l’ambiance est beaucoup plus marquée par l’effervescence du quotidien. Pierrot Ayer parle ici de «bistronomie»: du müesli au petit déjeuner, des plats simples au déjeuner et des

pâtisseries l’après-midi. C’est la réponse que le chef étoilé veut donner à la tendance du va-vite actuelle, tout en mettant en œuvre un concept commercial avec son fils, Julien. Mais Pierrot Ayer reste fidèle à lui-même: la qualité reste la même aux deux étages. La perfection aussi. Les «macarons» qui sont vendus dans un joli emballage sont les mêmes que ceux servis en bas avec le café. Et, avant le déjeuner, l’équipe du service discute autant au rez-de-chaussée qu’au sous-sol des préférences des clients qui ont réservé. Le chef est ainsi tout aussi présent au «Petit Pérolles», pose des questions, dirige, corrige, pousse à la perfection.

Une relation faite pour durer La perfection, Pierrot Ayer en parle aussi lorsqu’il évoque l’installation des deux cuisines. L’équipe d’installateurs a dû faire face à quelques difficultés majeures. Par exemple, la colonne qui se trouve en plein milieu de la cuisine de finition pour laquelle le revêtement a dû être fabriqué

Legende

3/19 POT-AU-FEU

TECHNIQUE DE CUISINE

Le fourneau suisse est le point central pour les plats d’Ayer.

«J’ai un grand respect et une grande estime pour l’entreprise familiale Hugentobler. Elle est pour moi syno nyme de précision, de qualité, de connaissance des détails et de la place des choses: ce sont des perfectionnistes.» Pierrot Ayer, Le Pérolles

sur mesure et soudé sur place. «Sébastien est un perfectionniste», complimente Pierrot Ayer expliquant que les travaux de soudage ont été réalisés avec soin et que l’installation a été «fantastique». Hugentobler a également réussi à tirer le meilleur en proposant une planification tenant à la fois compte des attentes de Pierrot Ayer et

des architectes ainsi que du cahier des charges lié à la protection des monuments historiques. «Face à de tels défis, l’entreprise en charge du projet doit disposer d’une grande expérience et des meilleurs collaborateurs.» La société Hugen tobler Système de cuisson Suisse a planifié la cuisine de production du sous-sol et la cuisine de

Pierrot Ayer veut transmettre sa passion et son expérience à sa jeune brigade.

POT-AU-FEU 3/19

finition du premier étage en collaboration avec Pierrot Ayer. Elles ont ensuite été installées en 2018, équipées des appareils thermiques les plus modernes (fourneau suisse, Practico Vision Plus, Hold-o-mat, FrigoJet, Swiss Indu Flex, bain sous vide) et mises en service. «J’ai un grand respect et une grande estime pour l’entreprise familiale Hugentobler. Elle est pour moi synonyme de précision, de qualité, de connaissance des détails et de la place des choses: ce sont des perfectionnistes», déclare Pierrot Ayer pour justifier sa décision de choisir Hugentobler. Mais ce n’est pas tout ce qu’il attend. Il tient à se savoir épaulé bien au-delà de la mise en service, à approfondir la collaboration. Vendre un appareil ou une cuisine est une chose, mais il considère que permettre au client d’approfondir les techniques de cuisson et de garantir un bon SAV en est une autre. Il n’avait pas choisi Hugentobler il y a 17 ans pour son premier «Pérolles», mais l’entreprise familiale n’a pas pour autant baissé les bras et a maintenu le contact: «Hugentobler a gagné en maturité, propose

TECHNIQUE DE CUISINE

i Hugentobler Système de cuisson Suisse SA Hugentobler révolutionne les cuisines professionnelles depuis 50 ans avec passion, d’immenses connaissances et des processus inhabituels qui simplifient considérablement le travail quotidien en cuisine. L’entreprise familiale accompagne les professionnels de la gastronomie, de l’analyse du concept jusqu’à la mise en service et le coaching, en passant par la planification et la mise en œuvre de la cuisine.

«Les combisteamers ont toujours été l’une des forces de Hugentobler.» Pierrot Ayer, Le Pérolles

une large gamme de produits et de prestations, et fait preuve d’un grand professionnalisme.» Christophe Petermann, conseiller en planification chez Hugentobler, ainsi que responsable projet, discute actuellement avec lui des possibilités de mettre en place des cours et un coaching d’accompagnement.

Le fourneau suisse: performance et rapidité Le fourneau suisse a été fabriqué sur mesure à Schönbühl, transporté à Fribourg et livré en 4 pièces. Christophe Petermann se souvient: «C’était beau à voir: les passants et la brigade tout autour. Les passants félicitaient Pierrot pour son nouveau restaurant, la brigade était venue à la demande du chef qui leur avait envoyé un SMS et se réjouissait». Le fourneau suisse aux boutons dorés

caractéristiques comprend des plaques à induction, des plaques vitrocéramiques, un grand four, etc. Ce que Pierrot Ayer apprécie avec le fourneau suisse, c’est sa rapidité et sa performance, sa «magnifique» induction et l’épaisseur du revêtement (9 mm), preuve de sa stabilité.

Le grand Hold-o-mat «Enfin!» s’est dit Pierrot Ayer lorsque Hugentobler a lancé le nouveau Hold-o-mat 411. Plus d’espace, une commande plus facile, une technologie de pointe. La brigade utilise plusieurs Holdo-mat pour le maintien au chaud, cuire le poisson, sécher diverses garnitures. Pierrot Ayer fait luimême confiance à l’appareil dans d’innombrables applications et se souvient qu’il avait oublié il y a plusieurs années une grosse pièce deux heures

dans le Hold-o-mat, bien sûr, à une température bien trop élevée. C’est avec un air espiègle qu’il raconte comment il a alors découpé et servi la pièce malgré tout.

La régénération pour 18 points «Les combisteamers ont toujours été l’une des forces de Hugentobler».» Pierrot Ayer explique que son équipe apprécie particulièrement la qualité exceptionnelle de la régénération dans les deux cuisines. La température parfaite des aliments, la consistance, la couleur ou le goût qui restent inchangés, le fait que les aliments ne se dessèchent pas et qu’il n’y ait pas de formation d’eau. Il est à son avis «parfait» – et donc idéal pour Pierrot Ayer.

Pour en savoir davantage Christophe Petermann, Conseil en planification et direction de projet de Hugentobler, avec Pierrot Ayer.

Restaurant «Le Pérolles» Bd. de Pérolles 1 1700 Fribourg Tél. 026 347 40 30 www.leperolles.ch Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tél. 0848 400 900 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

3/19 POT-AU-FEU

LE CAFÉ PARFAIT COMMENCE PAR UNE EAU IDÉALE

BRITA PROGUARD COFFEE Le nec plus ultra! De l’eau quasiment sur mesure – pour des appareils bien protégés et un café puissamment aromatique. www.brita.ch

BRITA sponsor ofﬁciel de l’eau aux SWISS SCA COFFEE CHAMPIONSHIPS

NOUVEAU

Aménagement avec caractère beck konzept ag est le spécialiste reconnu de l’aménagement intérieur pour la gastronomie et l’hôtellerie. Nous planifions, concevons, modélisons, produisons et montons des éléments d’installations innovants, que nous organisons ensuite dans un ensemble parfaitement fonctionnel. Le bien-être de nos clients est au cœur de nos priorités.

beck konzept ag Gewerbezone 82 6018 Buttisholz

T 041 929 60 30

www.beck-konzept.ch

Nous vous apportons de la joie. Disent nos pâtisseries fines. Comme elles ont raison.

Matières premières de la région Nos spécialités surgelés sont disponibles auprès de nos partenaires de distribution: Bonfrais Bongel SA, Ecublens, Brasilona SA, Martigny, Ecco-Jäger AG, Bad Ragaz, Gmür AG, Zürich,

058 433 83 00 027 721 67 67 081 303 84 84 044 446 88 88

Gourmador, Zollikofen Gourmador, Unterseen Heim Betriebe AG, Flums Kellenberger AG, Zürich

058 433 82 22 058 433 83 83 081 733 10 83 058 433 85 00

Krenger FGT, Uetendorf Marksteiner AG, Basel MultiFood SA, Gals Walker AG, Bitsch

033 346 60 60 058 433 87 00 032 722 14 00 027 928 62 62

Wohlwend SA - Spécialités surgelés - Industriering 28 - 9491 Ruggell - www.bistro-boulangerie.com Téléphone 00423 388 25 00 - Fax 00423 388 25 09 GOURMET 7/8/19

190329-rieber-anzeige-pot-a-feu.pdf

NEWS

connected by CHECK CLOUD

NEWS

Nous avons la solution pour la distribution de vos plats —— K|POT® — La cuisine de service traiteur mobile.

En combinaison avec les thermoplates® GN conducteurs et uniques, fabriqués en matériau multicouche SWISS-PLY, nous garantissons une flexibilité maximale, un potentiel d’économies considérable et une qualité des plats constamment parfaite.

GIGA X8c/GIGA X8: 4 fois plus professionnelle

Parce que seule l’excellence compte Avec la GIGA X8c, JURA présente une toute nouvelle génération de machines automatiques à café pour un usage professionnel. Elle s’illustre à tous les niveaux et offre des performances quatre fois plus expertes.

L A CO MPARAIS O N

Grâce à son fonctionnement interne totalement repensé, la GIGA X8c est plus robuste, plus efficace, plus intelligente et encore plus facile à utiliser. Partout où l’on consomme jusqu’à 200 tasses par jour, cette machine automatique à café pour le secteur professionnel séduit par sa fiabilité, sa qualité et ses fonctionnalités. Et avec ses performances exceptionnelles sur tous les plans, elle s’impose comme une machine high-tech parfaite pour les solutions d’étage, les traiteurs ou les offres de café à emporter. En version mobile et flexible avec un grand ré servoir d’eau (GIGA X8) ou équipée d’une solution d’eau fixe (GIGA X8c), cette machine fait valoir ses atouts partout où l’excellence est de mise. La haute technologie suisse, gage d’un résultat exceptionnel La GIGA X8c a tout pour plaire: deux broyeurs de précision à disques céramiques assurent une mouture précise et régulière, année après année, et le procédé d’extraction pulsée (P.E.P.®) optimise le temps d’extraction pour les spécialités courtes

POT AU-FEU 3/19

comme le ristretto et l’espresso, créant un véritable feu d’artifice gustatif. Commande intuitive par visuel tactile Le visuel couleur à écran tactile 4,3" haute résolution garantit une commande claire et totalement intuitive. Il conduit droit au but et exauce tous les souhaits au doigt et à l’œil. Cool Control: des spécialités tendance au travail Totalement repensé, le Cool Control 2,5 l perfectionne encore le plaisir de déguster des spécialités tendance comme le latte macchiato, le flat white ou le cappuccino. Avec sa grande contenance, son mécanisme de verrouillage intégré et sa simplicité d’utilisation, ce refroidisseur de lait innovant est parfaitement adapté aux exigences du secteur professionnel. La GIGA X8c/X8 est disponible dès aujourd’hui et le Cool Control 2,5 l sera proposé dès la fin de l’automne 2019 chez une sélection de revendeurs agréés en Suisse. www.jura.com, verkauf@ch.jura.com

CMY

Chafing dish + bac GN Les plats perdent en qualité à cause de la diffusion localisée de la chaleur.

K|POT® + GN-thermoplates® Répartition homogène de la chaleur pour une qualité optimale des plats.

Pas d’odeur de pâte à brûler. Pas de risque d’incendie. Pas de chaleur perdue. Pas de risque de glissade. Pas de substances dangereuses.

Rieber ag +41(0)71 868 93 93 mail@rieber.ch 19

29.0

FOOD & BEVERAGE

3/19 POT-AU-FEU

FOOD & BEVERAGE

Fantaisies de légumes à Grangeneuve, dans le canton de Fribourg:

Lorsque les semences mènent directement au buffet de salades! Qu’il s’agisse de légumes, de produits laitiers, de viande bio ou de nobles vins – à Grangeneuve, l’institut agricole du canton de Fribourg, les amateurs de spécialités locales trouveront certainement leur bonheur. En effet, cette institution légendaire offre tout cela de première main: on y élève de la viande bovine, on récolte des légumes et l’on y fabrique du fromage. Avec tous ces différents produits absolument frais, l’équipe de cuisine de Grangeneuve prépare, entre autres, les mets et les repas destinés à son propre restaurant. A cet effet, elle mise depuis plus de 20 ans sur les coupe-légumes à usage professionnel de la maison Brunner-Anliker AG. Texte: Cristina Bürgi | Rolf Neeser et m.à.d.: Grangeneuve.

e nom de Grangeneuve remonte à 1263, l’époque où les moines cisteciens mentionnent dans leurs regitres une nouvelle grange située à proximité de leur couvent de Hauterive. Étant donné que la place sur les rives de la S arine était rare, les moines ont défriché le haut plateau pour y gagner du terrain agricole. Ils ont ainsi posé la première pierre de l’actuel institut agricole cantonal fribourgeois de Grangeneuve, fondé en 1888. Pendant plusieurs décennies, l’institut s’est développé pour devenir la grande exploitation agricole, le centre de formation initiale et le centre de conseils réputé disposant de sa propre station de recherche que l’on connaît aujourd’hui.

POT-AU-FEU 3/19

Derrière chaque produit, des apprenants L’institut agricole de Grangeneuve compte aujourd’hui environ 280 collaborateurs et plus de 1000 apprenants qui étudient à niveaux de formation qui vont de la formation initiale à la haute école spécialisée. L’institut agricole de Grangeneuve ne se limite pas à la transmission déléments théoriques mais voue également une grande importance à la la pratique professionnelle: en plus des vergers, des potagers et des jardins de fleurs, l’institution compte également une fromagerie, une ferme, une station d’apiculture, un élevage de porcs et de bœufs, son propre magasin de vente et un restaurant où

FOOD & BEVERAGE les apprenants peuvent bénéficier d’expériences pratiques. «Derrière tout ce que nous produisons se trouvent nos apprenants» souligne PierreAndré Fracheboud, responsable du magasin et des jardins de démonstration de Grangeneuve. Pierre-André Fracheboud explique à GOURMET: «En tant qu’institut agricole, nous faisons partie de l’État de Fribourg. Notre mission est d’assurer la formation professionnelle, la formation professionnelle supérieure et la formation continue pour les métiers de l’agriculture. C’est la raison pour laquelle les personnes en formation chez nous sont toujours prioritaires. Néanmoins, le principe de rentabilité économique reste important car nous devons également être compétitifs sur le marché et aller avec notre temps. Les échanges avec les apprenants sont donc très importants, tout comme le développement de l’institut. Par conséquent, Grangeneuve ne s’arrête jamais. Actuellement par exemple, nous sommes en train de mettre en place une nouvelle exploitation agricole.»

Plusieurs tonnes de légumes par année Sur plus de deux hectares, Grangeneuve cultive environ 35 différents types de légumes: des salades aux carottes, en passant par les haricots, différentes sortes de choux et des pommes de terre. «Nous plantons et récoltons nous-mêmes toutes les sortes de légumes et en transformons la majeure partie dans la cuisine de notre rest aurant. Nous travaillons donc en circuit fermé qui va des semences jusqu’aux assiettes» explique Andres Wyssa, responsable à Grangeneuve de la production de légumes. «En notre qualité d’institution de formation, nous nous devons d’être exemplaires. Nous travaillons dès lors de m anière

très proche de la nature et n’utilisons que les engrais et les pesticides qui sont absolument nécessaires.» Les produits alimentaires sont récoltés quotidiennement avant d’être préparés dans la halle de production pour leur transformation au restaurant ou leur vente au magasin. «Chaque jour, nous transformons environ 250 kilos de légumes» raconte Pierre-André Fracheboud à Pot-au-Feu. «Nous en utilisons une partie au restaurant, le solde étant vendu au magasin ou livré à un grossiste à Fribourg.» Auprès du restaurant, les besoins en légumes et en salades sont particulièrement importants étant donné que l’on y sert en moyenne 350 couverts à midi. «Nous proposons tous les jours deux mets, dont l’un est végétarien, ainsi qu’un potage et une salade et encore un buffet de desserts» explique le chef de cuisine Tristan Ceriani. En ce qui concerne les ingrédients, il voue une grande importance à ce qu’ils soient d’origine suisse: «Les fruits et les légumes que nous ne cultivons pas nous-mêmes viennent tous de Suisse – à l’exception des citrons. Nous achetons la viande auprès de bouchers de la r égion alors que le poisson provient en règle générale du lac de Neuchâtel.»

Le bon produit au bon endroit Pour être en mesure de transformer de manière rationnelle ces grandes quantités de fruits et de légumes, l’institut de Grangeneuve mise sur les coupe-légumes rationnels à usage universel de la maison Brunner-Anliker AG aussi bien dans la production que dans la cuisine de restauration. Plusieurs modèles sont utilisés, par exemple la «GSM 5 Star» en cuisine et la «Anliker XXL»

L’institut agricole du canton de Fribourg a son siège depuis 1900 à Grangeneuve et comprend, entre autres, une exploitation agricole, une fromagerie et une fromagerie de démonstration avec home d’habitation.

3/19 POT-AU-FEU

FOOD & BEVERAGE

Andres Wyssa récolte quotidiennement des fruits et des légumes qu’il confie ensuite au responsable d’exploitation Pierre-André Fracheboud pour la production. Grangeneuve cultive des produits répondant aux normes IP et bio en deux emplacements.

dans la production. Avec une puissance de production pouvant atteindre 1500 kilos par heure, cette dernière fait partie des appareils les plus performants proposés par l’entreprise zurichoise. «Nous voulions un coupe-légumes dès l’instant ou nous avons lancé la production de produits alimentaires à Grangeneuve. Comme nous vouons une grande importance à la qualité suisse, nous avons recherché un fournisseur correspondant et avons trouvé la maison Brunner-Anliker AG. Voici désormais plus de 20 ans que nous utilisons leurs machines de cuisine et sommes très satisfaits de cette collaboration» souligne Pierre-

«Nous utilisons depuis plus de 20 ans les machines de cuisine de la maison Brunner-Anliker AG et sommes très satisfaits de la collaboration avec cette entreprise.» Pierre-André Fracheboud, responsable d’exploitation du magasin de vente et des jardins de formation auprès de l’institut agricole de Grangeneuve

André Fracheboud. Depuis le début de la collaboration, il est en contact étroit avec Aloïs Bieri, le responsable régional des ventes de la maison Brunner-Anliker AG. «La proximité avec la clientèle nous a permis de constituer un précieux partenariat au fil du

temps. L’institut de Grangeneuve trouve chez nous le bon produit pour le bon usage. Ainsi, Grangeneuve utilise notre coupe-légumes GSM 5 ainsi que notre centrifugeuse à salades SZ 700, notre machine à peler les pommes de terre Flott, notre râpe à fromages XL-C ainsi que le m odèle

LE GOÛT C’EST OBLIGATOIRE. LA VIANDE NON. THE GREEN MOUNTAIN BURGER

La nouvelle originalité venue dePOT-AU-FEU Suisse.3/19

Laissez-vous séduire : www.thegreenmountain.ch 23

FOOD & BEVERAGE

Anliker XXL. Ces coupe-légumes répondent plus que jamais à un besoin très important car les habitudes de consommation des clients se sont modifiées au cours de ces dernières années. Les clients demandent aujourd’hui de plus en plus de mets à base de légumes frais – ce qui vaut aussi tout particulièrement pour l’institut agricole de Grangeneuve» explique le responsable régional des ventes Aloïs Bieri à Pot-au-Feu.

Dés de raves rouges et juliennes de carottes Tous les matins, dans la halle de production de Grangeneuve, les produits agricoles fraîchement récoltés sont transformés à l’aide du coupe- légumes Anliker XXL. «Nous avons choisi ce modèle parce qu’il est en mesure de transformer rapidement de grandes quantités et qu’il est très facile à nettoyer. De plus, le changement des lames

Le maniement est aisé: le collaborateur introduit la quantité souhaitée de légumes épluchés dans l’ouverture du coupe-légumes «Anliker XXL» avant de récupérer, dans un conteneur adéquat, le produit tranché. S’il préfère un autre mode de coupe, il peut changer la lame d’un seul tour de main et choisir parmi environ 50 différents types de coupe. Après l’usage, il ne reste plus qu’à passer la machine dans l’évier et la nettoyer – et le tour est joué.

Dans la halle de production, ce sont avant tout les appareils «Anliker XXL» et «GSM 5 Star» de la maison Brunner-Anliker AG qui s’utilisent le plus fréquemment. Ici, environ 250 kilos de légumes sont transformés ici quotidiennement.

de coupe est très aisé» souligne Pierre-André Fracheboud pour Pot-au-Feu. Globalement, environ 50 types de coupes peuvent s’utiliser. Ces derniers vont d’une coupe grossière à fine à la rape à röstis, en passant par différentes juliennes. Grangeneuve utilise différentes variantes pour préparer les carottes et le céleri pour le buffet de salades ainsi que des raves rouges en dés. Pour la «Soupe du Chalet», la soupe de montagne traditionnelle fribourgeoise alliant pommes de terre et fromage de Gruyères, la cuisine prépare un mélange de légumes très particulier. Comme tous les coupe-légumes de la maison Brunner-Anliker AG, le modèle Anliker XXL se distingue, lui aussi, par une durée de vie tout à fait exceptionnelle assurée par la qualité du processus de production et de la technologie de coupe. Grâce à une technique de coupe très particulière qui ménage les produits alimentaires à trancher, technique appelée «coupe en tirant» en référence à la méthode de découpage manuelle, les structures cellulaires des fruits et des légumes ne sont guère touchées, ce qui permet d’en conserver de manière optimale les substances nutritives. Cette particularité permet à son tour de ga-

Un partenariat de longue date et basé sur la confiance (depuis la gauche): Aloïs Bieri, responsable régional des ventes de la maison Brunner-Anliker AG avec le chef de cuisine Tristan Ceriani et Pierre-André Fracheboud, le responsable d’exploitation des jardins de formation et du magasin de vente de Grangeneuve.

3/19 POT-AU-FEU

FOOD & BEVERAGE

Aloïs Bieri, responsable régional des ventes de la maison Brunner-Anliker AG (à droite), collabore depuis 21 ans avec l’institut Grangeneuve. Dans la halle de production, il montre aux apprenants comment utiliser correctement la «Anliker XXL».

Une partie de la production est proposée à la vente dans le magasin, une autre est livrée à un important client. Le reste est destiné à la consommation propre du restaurant de Grangeneuve. Le chef de cuisine Tristan Ceriani en tire de délicieuses composantes pour le buffet de salades ou le menu du jour.

rantir une fraîcheur et une durée de conservation des produits transformés nettement plus longues. A Grangeneuve, cela est d’autant plus important que l’on n’y recourt pratiquement à aucun agent de conservation ou accessoire. «Nous sommes entièrement convaincus de la qualité des machines de cuisine de la maison Brunner-Anliker AG et continuerons dès lors à miser sur ces machines de toute première qualité. Comme elles sont utilisées quotidiennement chez nous, nous sommes tributaires de tels modèles robustes – or la durée de vie des appareils de la maison Brunner-Anliker est incomparable» i nsiste Pierre-André Fracheboud. Quant au responsable régional de vente Aloïs Bieri, il ajoute: «Pierre-André Fracheboud est une personne qui va droit au but. Il nous demande régulièrement de lui soumettre de nouvelles offres. Nous apprécions beaucoup son ouverture d’esprit et ses compétences tout comme l’importance qu’il voue à la qualité.» L’équipe romande très engagée de la maison Brunner-Anliker AG: Aloïs Bieri (à gauche) est responsable du service externe, Esther Petulla est responsable du secteur interne.

Pour en savoir davantage Grangeneuve Institut agricole du canton de Fribourg Route de Grangeneuve 31 1725 Posieux Tél. 026 305 55 00 www.grangeneuve.ch Brunner-Anliker AG Chemin de Coteau 33 A 1123 Aclens Tél. 021 784 15 14 mail@brunner-anliker.com www.brunner-anliker.com

POT-AU-FEU 3/19

Lorsque seule l’excellence compte

La nouvelle GIGA X8c

Le plaisir du café – fraîchement moulu, pas en capsule 32 spécialités de café sélectionnables sur le visuel couleur à écran tactile 4,3" 2 broyeurs professionnels de précision à disques céramiques avec Automatic Grinder Adjustment (A.G.A.) pour une mouture régulière Fonction Speed : une dérivation d’eau chaude pour des spécialités de café parfaites en un temps record et un plus grand confort d’utilisation

Domaines d’application idéaux : Solutions d’étage, espaces de séminaires / congrès, traiteurs, Coffee to Go

www.jura.com

JURA – If you love coffee

Performance maximale quotidienne recommandée : 200 tasses

FOOD & BEVERAGE

Au restaurant du port à Zoug, les yeux participent au repas:

Jeux de couleurs sur l’assiette avec les Sweet Potato Frites Elle fait partie des légumes à la mode et convainc non seulement par son goût mais aussi par sa belle couleur orange: la pomme de terre douce! Au restaurant du port à Zoug, le chef de cuisine Jens Gerntke combine ce légume permettant de multiples usages à d’autres composants saisonals. Les Sweet Potato Frites de la maison Kadi AG font partie de ses produits préférés. Texte: Cristina Bürgi | Photos: Aniela Lea Schafroth et m.à.d.

POT-AU-FEU 3/19

FOOD & BEVERAGE

Le restaurant du port est propriété de la ville de Zoug qui le loue en fermage depuis 2013 à la maison Remimag Gastronomie AG.

Quelques impressions du restaurant tout en longueur, submergé de lumière, équipé à l’extérieur d’une grande terrasse avec secteur lounge.

u restaurant du port à Zoug, on se sent un peu comme au bord de la mer: depuis la chaise longue en osier placée dans le lounge, la vue plonge vers le lac de Zoug où d’assez hautes vagues glissent de temps à autre sur la surface de l’eau. «Lors d’un orage, on se dirait ici en pleine mer» explique le gérant Daniel Frei à Potau-Feu: «Dans un tel cas, nous devons transférer très rapidement les clients vers l’intérieur et ranger les tables car il est déjà arrivé que les v agues inondent entièrement la terrasse.» Le restaurant du port offre donc non seulement calme et détente mais, en fonction de la météo, aussi une variante «gastronomie événementielle gratuite».

L’immeuble dans lequel est situé le restaurant du port est propriété de la ville de Zoug. Depuis 2013, l’immeuble est loué en fermage à la maison Remimag Gastronomie AG, une entreprise familiale domiciliée à Rothenburg. L’établissement compte environ 70 places assises au restaurant et jusqu’à 120 places assises sur la terrasse qui comporte également une zone lounge très confortable. Ceux qui le désirent pourraient fréquenter l’établisse ment quotidiennement car le restaurant est ouvert 365 jours par année. «Nous avons plusieurs clients réguliers qui viennent boire leur café chez nous tous les matins tout en travaillant sur leur ordinateur portable» raconte le gérant Daniel Frei. Né en

3/19 POT-AU-FEU

FOOD & BEVERAGE

Allemagne, il partage depuis le début de l’année la direction de l’établissement avec Marcus Fischer. «C’est très consciemment que nous avons choisi de partager cette tâche et nous avons fait un essai correspondant l’an passé avant de reprendre définitivement la gestion de l’établissement au début de 2019.» Le restaurant du port emploie un total de 35 collaborateurs alors qu’en hiver, le personnel est légèrement plus réduit: de nombreux collaborateurs travaillent alors auprès d’autres établissements du groupe Remimag pour qui l’hiver représente la haute saison.

Poissons et fondue en tant que spécialités de la maison Sur midi, ce sont surtout des hommes et des femmes d’affaires qui fréquentent le restaurant du port de Zoug, ce qui s’explique par la promesse de la cuisine de servir les entrées et le plat principal dans l’intervalle de 19 minutes. Le soir, la clientèle est plus variée et compte de nombreux fidèles. En plus de la restauration quotidienne, le restaurant du port organise également diverses manifestations ainsi que des banquets. Les manifestations Wine & Dine faisant intervenir divers vignerons dont les produits accompagnent un menu approprié se réjouissent d’une très grande popularité. Cependant, la manifestation annuelle organisée en l’honneur de la truffe ainsi que les Fêtes des mères, des pères et des grands-parents attirent également beaucoup de clients. «En hiver, nous installons sur la terrasse une tente à fondue dans laquelle il nous arrive de servir jusqu’à 100 différentes fondues» explique le gérant Daniel Frei à Pot-au-Feu. Avec des offres spéciales telles que la fondue à la bière ou encore la fondue «Vampir», le restaurant du port parvient à se démarquer d’autres

établissements tout en générant un plus grand nombre de places assises puisque la terrasse n’est en principe que rarement utilisée en hiver. Parmi les spécialités préparées par la cuisine, on citera les mets à base de poissons pêchés dans le lac de Zoug ou les lacs et cours d’eau voisins. «Pour nous, il est important de travailler avec des produits frais et dont l’origine est régionale. Les clients veillent désormais aussi plus souvent à l’origine des produits et sont prêts à payer un peu plus pour des produits alimentaires régionaux. Il est toutefois important de bien communiquer cet aspect régional. Ainsi, nous nous approvisionnons en perches et en ombles chevaliers dans le

lac de Zoug alors que les truites viennent de Cham.»

La petite touche de couleur sur l‘assiette Le caractère régional a également été une des raisons pour lesquelles la maison Remimag Gastronomie AG a choisi de collaborer avec la maison Kadi AG. Depuis presque 70 ans, cette entreprise domiciliée à Langenthal est considérée comme la spécialiste de la fabrication de produits à base de pommes de terre et se distingue par une qualité suisse très élevée. «Au début, nous achetions surtout les pommes allumettes auprès de la maison Kadi AG. Entre-temps, nous leur achetons

Les pièces maitresses de la maison Beer Grill Une technologie sophistiquée fusionnée à un design innovant. Mince, robuste, unique! Une présentation des mets parfaite au plus haut niveau.

www.beergrill.com

WP 1/1 PRO, Uno Top Hot

FOOD & BEVERAGE

Voici six ans que le chef de cuisine Jens Gerntke travaille auprès du restaurant du porc de Zoug où il aime tout particulièrement préparer des mets à base de patates douces.

«Les Sweet Potato Frites sont vraiment sensationnelles! Elles apportent une touche de couleur à l’assiette et conviennent de manière idéale à des dips rafraîchissants tels que la guacamole.» Jens Gerntke, chef de cuisine au restaurant du port de Zoug

également les Super-Frites et les Sweet Potato Frites qui offrent un petit plus particulièrement intéressant. Les Sweet Potato Frites sont vraiment sensationnelles. Elles apportent une petite touche de couleur sur l’assiette et conviennent de manière optimale à des dips rafraîchissants tels que la guacamole» souligne le chef de cuisine Jens Gerntke avant d’ajouter: «La plus grande partie de notre assortiment est préparée dans notre cuisine. Actuellement, j’aime assez cuisiner avec des patates douces. Que ce soit des pommes de terre écrasées, des wedges, avec une marinade asiatique ou farcies et cuites au four – ces légumes permettent des utilisations incroyablement variées et sont toujours très bien accueillies par les clients. S’il est vrai que certains clients peuvent avoir émis certaines réserves au début, les patates douces étant un peu plus chères que la variante traditionnelle, ces tubercules doux deviennent de plus en plus populaires. Il est possible de les intégrer très aisément à des mets d’été et ils conviennent idéalement à du poisson, des pastèques ou des falafels avec un dip à la menthe.» ● D’une part des gnocchis à la patate douce qu’il fait revenir dans la poêle avant de les servir avec des dés de mangue, des radis, du cottage cheese et une sauce aux limettes. ● D’autre part, des Sweet Potato Frites qu’il fait frire avant de les servir avec une crème à l’avocat et un bon morceau de viande.

«Ces deux plats sont très légers et conviennent de manière idéale à l’été car ils sont multicolores. N’oublions pas que les yeux participent aussi au repas. Les deux ingrédients principaux, à savoir les gnocchis et les Sweet Potato Frites, sont livrés par la maison Kadi AG. Nous sommes très satisfaits de la qualité de ces deux produits. Il est possible de servir les Sweet Potato Frites sans autre composant, par exemple en guise de snack pour un en-cas» précise le chef de cuisine Jens Gerntke.

Un produit tendance promis à un bel avenir Actuellement, la patate douce bénéficie d’un engouement tout à fait particulier. Cela ne s’explique pas uniquement par son arôme sucré mais aussi par la variété qu’elle permet d’apporter à l’assortiment culinaire. De plus, ces tubercules se distinguent par une teneur élevée en vitamines et en substances minérales – de ce fait, ils ont en outre un effet rassasiant plus important que des patates conventionnelles. L’importante demande a poussé la maison Kadi AG à fonder une véritable «famille Sweet Potato»: «Au printemps 2017, nous avons lancé les Sweet Potato Frites, au début de l’été 2018, c’était au tour des Sweet Potato Rissolées et début 2019, nous avons intégré les Sweet Potato Gnocchi à notre assortiment» explique le directeur marketing Patrick Jordi de la maison Kadi AG à Pot-au-Feu. Il est possible de préparer ces produits innovateurs

3/19 POT-AU-FEU

FOOD & BEVERAGE

Les Sweet Potato Gnocchis, le dernier des produits à base de patates douces de la maison Kadi AG, se préparent rapidement et très aisément: il est possible de les cuire en casserole ou tout simplement de les faire revenir pendant 12 minutes dans la poêle. Après l’assaisonnement, Jens Gerntke sert ces derniers avec des dés de mangues, des raids, du cottage cheese et de la sauce aux limettes.

de la même façon que des produits à base de patates traditionnelles. Ainsi, il suffit de faire frire les Sweet Potato Frites et Rissolées pendant environ trois minutes à 175 degrés alors que les gnocchis sont versés encore surgelés dans de l’eau bouillante. Dès que ces derniers remontent à la surface, le cuisinier n’a plus qu’à les laisser tirer pendant une à deux minutes. «Leur préparation est vraiment très aisée. Seules les Sweet Potato Frites nécessitent chez moi une préparation un peu plus longue que celle des pommes frites traditionnelles parce que je voudrais également les avoir aussi croustillantes que possible à l’extérieur» confirme le chef de cuisine Jens Gerntke.

Le chef de cuisine se dit très satisfait de la maison Kadi AG en tant que partenaire fournisseur: «Pour nous, la qualité est tout à fait déterminante et chez Kadi AG, cette dernière est constante et élevée. Cette entreprise nous livre vraiment de très belles pommes frites parfaitement croustillantes. De plus, l’entreprise lance régulièrement de nouveaux produits innovateurs et son assortiment de produits reste donc passionnant pour toutes les cuisines professionnelles. Les produits de la maison Kadi AG sont par ailleurs utilisés dans tous les établissements de la maison Remimag Gastronomie AG.»

Recettes et informations relatives à la famille Sweet Potato Si vous cherchez de nouvelles idées de recettes ou davantage d’informations relatives aux produits à base de patates douces, laissez-vous donc inspirer par le site web de la maison Kadi AG. L’entreprise y publie diverses propositions de recettes avec les trois protagonistes de sa «Famille Sweet Potato»: les Sweet Potato Frites, les Sweet Potato Rissolées et les Sweet Potato Gnocchis. De plus, toutes les informations relatives aux produits, aux ingrédients et aux conseils de préparation y sont également présentées avec beaucoup de goût. www.kadi.ch/sweetpotato

L’équipe du restaurant du port de Zoug: le chef de cuisine Jens Gerntke, encadré par les gérants Daniel Frei (à gauche) et Marcus Fischer.

Pour en savoir davantage Hafenrestaurant Zug Hafenplatz 2 6300 Zug Tél. 041 711 90 70 hafenrestaurant@remimag.ch www.hafenrestaurant.ch Kadi AG Thunstettenstrasse 27 4900 Langenthal Tél. 062 916 05 00 info@kadi.ch www.kadi.ch

POT-AU-FEU 3/19

Pour une clientèle exigeante

Premium est la marque propre proposant des spécialités exclusives et d'excellence. Qualité sublime pour une clientèle triée sur le volet.

transgourmet.ch/premium

GOURMET 7/8/19

PORTRAIT

La préparation d’un café parfait s’apprend: entre autres paramètres, le degré de dureté de l’eau et le goût de l’eau utilisée jouent un rôle déterminant.

L’UCC Coffee Academy à Zollikofen:

Compétences sur un niveau des championnats du monde! Un café est constitué à 98 pour cent d’eau. Pour que la qualité dans la tasse soit bonne, le goût et la dureté de l’eau jouent un rôle déter minant au moment de la préparation – des critères que les experts de la maison UCC Coffee Switzerland AG étudient quotidiennement. Au siège central de la maison UCC à Zollikofen, ces derniers recherchent la meilleure de toutes les recettes de café et transmettent leurs connaissances à la relève. Ils sont soutenus dans leurs efforts par le système Brita Proguard-Coffee qui garantit, de son côté, une excellente qualité aussi bien de l’eau que du café. Texte: Cristina Bürgi | Photos: Nicole Stadelmann et m.à.d.

’UCC Coffee Academy est située juste à côté de la gare de Zollikofen. Dans ce grand local très aéré qui se distingue par son haut plafond, les amateurs de café peuvent passer des h eures: on y trouve non seulement des machines à café automatiques ou des machines à café conventionnelles mais également des sor-

POT-AU-FEU 3/19

tes de café tout à fait passionnantes provenant du monde entier ainsi que la propre gamme de spécialités de café d’UCC. L’Academy est dirigée par le «Swiss UCC Coffee Competence Team», composé des trois jeunes experts avérés en café que sont André Eiermann, Evelyn Rosa et Loïc Guélat. Voici sept ans qu’André Eiermann est Marke-

ting Director d’UCC Coffee Switzerland AG. En 2017, il a remporté le titre de meilleur barista de Suisse tout en occupant la dixième place parmi les meilleurs barista au niveau mondial. Il a également transmis le virus de la compétition à Evelyn Rosa: âgée de 25 ans, cette Bernoise a remporté l’an dernier le Swiss Cup Tasters Championship avant de réussir, juste après, le très exigeant examen international «Q-Grader» qui clôt une formation sensorielle en matière de café qu’André Eiermann et Loïc Guélat ont également suivie avec succès.

Lorsque le café marque la mesure dans la vie quotidienne Que ce soit au siège central de l’UCC Coffee Switzerland AG ou dans la Coffee Academy y attenante, tout tourne autour de cette boisson chaude si appréciée de tous. A l’origine, l’UCC Coffee Switzerland AG est issue de la fusion des torréfacteurs

PORTRAIT

André Eiermann et Evelyn Rosa dirigent la Coffee Academy à Zollikofen: ils sont des experts en café avérés et ont non seulement participé à divers concours mais aussi suivi le programme de formation très exigeant baptisé Q-Grader.

de café régionaux Raygil, Sima, Rosca, Giger et Merkur Kaffee. Ces entreprises se sont réunies entre 2001 et 2010 sous la marque faîtière «United Coffee Group» et sont devenues ainsi le fournisseur de café leader de la restauration suisse. Deux ans plus tard, l’entreprise japonaise «UCCHolding» rachetait ce groupe de café suisse pour en faire une marque très présente au niveau international dont le siège social en Suisse se trouve à Zollikofen, d’autres emplacements de production se trouvant à Sursee (Lucerne), Trimmis (Grisons) et à Baulmes (Vaud). L’entreprise propose de première main tous les produits ayant un lien avec le café: machines à café, moulins à café, mélanges de café, une équipe de service technique nationale, de la vaisselle et des produits accessoires ainsi que des sortes de thé sélectionnés avec soin.

L’Académie comme âme de l’entreprise

André Eiermann est entraîneur SCA autorisé et a remporté, voici deux ans, le titre de meilleur barista de Suisse tout en se classant dixième parmi les meilleurs baristas du monde. Voici sept ans qu’il travaille en tant que Marketing Director après de la société UCC Coffee Switzerland AG.

«Nous nous intéressons beaucoup aux éléments scientifiques relatifs au café. C’est la raison pour laquelle l’UCC Holding a fondé une Academy qui propose désormais ses prestations dans presque le monde entier. «Notre Academy à Zollikofen est la première en Europe» explique André Eiermann. Fin juin 2019, la «Simonelli Youth Academy», un cours de sept jours lancé en collaboration avec l’entreprise de longue tradition Simonelli et visant les amateurs de café entre 18 et 30 ans, a eu lieu ici pour la toute première fois. «Nous sommes à la recherche de jeunes gens qui se passionnent pour

le café et voudraient faire bouger les choses sur le marché. Tout comme dans la restauration, il devient de plus en plus difficile, dans le monde des affaires relatif au café, de former la relève et de recruter des spécialistes. Ainsi, de moins en moins de jeunes gens sont prêts à travailler dans les plantations de café par exemple. C’est la raison pour laquelle l’objectif de notre Academy est de favoriser la relève et de développer la branche. Grâce à ces échanges, nous restons proches des tendances du moment et pouvons reconnaître plus aisément de nouvelles tendances en formation» souligne Marketing Director André Eiermann. En raison de la forte demande, la «Simonelli Youth Academy» organise plusieurs cours en parallèle. La formation est structurée en quatre modules qui vont de l’introduction au monde du café jusqu’à la préparation de café et au savoir-faire propre aux baristas en passant par tous les éléments sensoriels. «A la fin de la formation, un petit concours de baristas est organisé parmi les participants qui doivent par ailleurs passer un examen liant théorie et pratique. En cas de réussite, ils obtiennent un certificat de notre part» précise André Eiermann.

La qualité de l’eau est prépondérante La qualité de l’eau utilisée pour la préparation de spécialités à base de café est un aspect tout à fait déterminant. Cette eau devrait, si possible, être totalement inodore et pure au niveau du goût tout

3/19 POT-AU-FEU

PORTRAIT

La formation comporte quatre modules et permet d’acquérir des connaissances relatives au café, aux paramètres sensoriels de la préparation de café et à l’ensemble du secteur d’activité de barista.

en disposant d’un mélange de sels minéraux équilibré. Pour obtenir des résultats optimaux, le trio de l’UCC Coffee Academy mise sur «Brita Proguard-Coffee», un système de filtrage d’eau à plusieurs cartouches qui fonctionne selon le principe de l’osmose inverse et retire plus de 97 pour cent des sels minéraux dissous dans l’eau. Cette installation se distingue par des dimensions très compactes et peut se ranger sous n’importe quelle machine à café. Elle est constituée des composantes suivantes:

Un filtre préalable Purity C Quell qui réduit les particules et le chlore présents dans l’eau, régule la valeur pH de l’eau et protège la membrane d’osmose inverse. ● Un filtre à membrane Purity C150 Proguard qui protège contre la corrosion, les dépôts de tartre et le gypse. ● Une cartouche de minéralisation Purity C500 MinUp qui garantit une teneur en sels minéraux idéale dans l’eau grâce à de la roche de perle du Jura et qui contient, par ailleurs, du ●

charbon actif afin de neutraliser d’éventuelles molécules odorantes présentes dans l’eau. ● Une pompe non-électrique qui fonctionne avec la pression de l’eau, pour autant que cette dernière dépasse les 3 bars, et ne nécessite donc pas de courant électrique. ● Un réservoir d’un contenu de six litres assurant un approvisionnement fiable en eau filtrée. Comme la qualité de l’eau peut fortement varier en fonction des lieux et des régions le réglage des filtres peut s’adapter de manière relativement aisée.

Le cœur de l’académie n’est autre que la machine à café conventionnelle Victoria Arduino avec laquelle les participants aux cours préparent leurs café. Depuis quelques mois, l’eau est filtrée par le système Brita Proguard-Coffee qui garantit une dureté de l’eau et un goût neutre constants.

POT-AU-FEU 3/19

PORTRAIT

Avant la mise en service du système de filtrage, les responsables de la Coffee Academy ont tout d’abord défini le taux de minéralisation souhaité de leur eau grâce à l’application Brita Professional Filter Service sur laquelle ils ont pu choisir les valeurs élevé, moyen et bas. Cette décision influera sur le choix des filtres et de la minéralisation. «Le ProguardCoffee-System est tout particulièrement idéal pour les régions alpines et les endroits situés sur les rives d’un lac où les degrés de minéralisation de l’eau peuvent être très différents ou encore pour les régions côtières où la t eneur en sel peut être élevée. Il convient cependant aussi parfaitement aux académies de café qui expérimentent divers degrés de dureté de l’eau. En effet, en fonction de son degré de dureté, l’eau a une influence très nette sur l’acidité et le caractère fruité du café» explique Alfred Hubli, Head of Sales Switzerland de la maison Brita Wasser-Filter-Systeme AG, à Pot-au-Feu.

Dégustation de café avec de l’eau filtrée Alfred Hubli travaille depuis 18 ans auprès de la maison Brita Wasser-Filter-Systeme AG. Cette entreprise fait partie du groupe Brita qui a son siège dans la commune allemande de Taunusstein et dispose de succursales dans environ 60 pays du monde entier. Ce leader sur le marché de l’optimisation de l’eau potable propose non seulement des systèmes et des cartouches de filtrage d’eau mais aussi des dispensateurs d’eau qu’il vend dans l’ensemble de la Suisse. «Pour les baristas professionnels, de l’eau filtrée est tout particulière-

ment importante pour la préparation de café. Elle a non seulement un effet positif sur le goût mais offre également un avantage tout à fait déterminant pour la machine à café puisqu’elle empêche les dépôts de tartre. Cela implique, du coup, une fiabilité de fonctionnement accrue ainsi qu’une plus longue durée de vie des machines à café et moins de frais de réparation» souligne Alfred Hubli. L’experte en matière de café Evelyn Rosa lui donne raison: «Le système de filtrage fonctionne très bien avec notre machine à café et garantit une minéralisation et une alcalinité constantes. De plus, le dispositif est d’un entretien très aisé et ne demande que quelques tours de main lorsqu’il s’agit d’échanger les cartouches.» Pour l’instant, c’est un collaborateur du service technique de la maison Brita Wasser-FilterSysteme AG et de ses partenaires de diffusion qui s’occupe de changer les cartouches mais en fonction du degré de consommation, il est possible qu’un membre de l’académie se charge à l’avenir de cette tâche. Depuis 2002, Brita Professional est sponsor platine des championnats SCA. Ces derniers jouent un rôle important au sein de la branche car les participants peuvent y présenter leur savoir-faire relatif à la préparation de café tout en démontrant dans quelle mesure le degré de dureté de l’eau ou la quantité de lait influencent le goût de la boisson. L’an dernier, c’était Evelyn Rosa qui a remporté le Swiss Cup Tasters Championship: depuis, elle travaille comme ambassadrice de la maison Brita Wasser-Filter-

Trois questions à Alfred Hubli Cuisinier de formation, Alfred Hubli a suivi l’Ecole hôtelière de Lucerne. Depuis 18 ans,il travaille après de la maison Brita Wasser-Filter-Systeme AG où il occupe la fonction de Head of Sales Switzerland. Dans l’entretien ci-dessous, il explique les caractéristiques du Brita Proguard-Coffee-System. Qu’est-ce qui différencie Brita Proguard Coffee d’autres système de filtrage d’eau? «Le mode de fonctionnement d’autres systèmes est similaire mais aucun d’entre eux n’est aussi compact que Brita Proguard Coffee. Toute l’installation avec les cartouches et le réservoir trouve discrètement place dans une boîte qui peut idéalement se conserver sous la machine à café. De plus, Proguard Coffee fonctionne entièrement sans courant électrique, uniquement à l’aide de la pression de l’eau pour autant que cette dernière soit d’au moins 3 bars.» Alfred Hubli, Head of Sales Switzerland auprès de la maison Brita Wasser-Filter-Systeme AG, fait la démonstration du changement de cartouches. Ce changement se fait rapidement et très aisément en quelques tours de main.

L’installation comporte également une application de service. Comment l’utilise-t-on? «L’application Brita Professional Filter Service permet de garder à l’œil de manière aisée et très claire tous

les éléments de logistique. L’application fournit entre autres de l’aide lors de la définition du degré de minéralisation et du choix des filtres et fournit une aide bienvenue à la personne chargée de l’in stallation et du changement des filtres.» Pourquoi ce système est-il le bon choix? «Les académies de café et les centres de compétence en matière de café expérimentent souvent avec différentes spécialités à base de café. Le système Brita Proguard-Coffee offre la possibilité de miné raliser l’eau en toute liberté. Cela permet de souligner les composantes aromatiques les plus fines pour chaque sorte de café. En ce qui concerne le café-filtre, la qualité de l’eau aura une influence prépondérante sur le goût du café dans la tasse.»

3/19 POT-AU-FEU

PORTRAIT

Le système de filtrage garantit une qualité de l’eau optimale qui influence très directement le café dans la tasse: son goût est plus rond et plus équilibré.

Le système multi-cartouches trouve un espace compact dans une petite boîte pouvant être rangée à côté ou sous la machine à café.

L’application Brita Professional Filter Service App fournit de précieux services lors de l’installation et calcule à quel moment le prochain changement de cartouches doit avoir lieu.

Systeme AG. Cette jeune Bernoise, employée à 90 pour cent par l’UCC Coffee Switzerland AG, poursuit en parallèle ses études et accompagne l’équipe Brita lors de diverses manifestations pour y transmettre son savoir – faire en matière

de café. «Nous aimerions ainsi motiver tout particulièrement des jeunes et des femmes car le monde des baristas est encore essentiellement un monde masculin» explique Evelyn Rosa.

Le système Brita Proguard-Coffee permet également de servir en tokut temps de l’eau pour du café-filtre.

Pour en savoir davantage

S’engagent en commun en faveur de l’excellence en matière de café: Alfred Hubli, Head of Sales Switzerland de la maison Brita WasserFilter-Systeme AG, avec Evelyn Rosa et André Eiermann de l’UCC Coffee Switzerland AG (depuis la gauche).

POT-AU-FEU 3/19

UCC Coffee Switzerland AG Bernstrasse 168 3052 Zollikofen Tél. 031 915 53 53 info@ucc-coffee.ch www.ucc-coffee.ch Brita Wasser-Filter-Systeme AG Gassmatt 6 6025 Neudorf Tél. 041 932 42 30 info-ppd@brita.net www.brita.ch

DES FRITES EXTRATERRESTRES

16 â&#x20AC;&#x201C; 20|11|19 Messe Basel

Rendez-nous visite dans la halle 1.2. au stand C046.

Des pommes frites fabriquĂŠes en harmonie avec la nature: pleine force, pleine lune.

vollmondfrites.ch/fr

GASTRONOMIE

Le restaurant The Butcher propose le premier burger sans viande de Suisse:

Un pionnier sorti tout droit des montagnes suisses! Ils sont littéralement sur toutes les lèvres: les burgers sont très populaires auprès des Suisses, ce qui explique également le nombre croissant de restaurants spécialisés dans la préparation de burgers. A ce propos, on constate que les clients vouent toujours plus d’attention à l’emploi d’ingrédients de toute première qualité et à des alternatives sans viande – deux critères auxquels satisfait pleinement le restaurant The Butcher. Cet établissement spécialiste des burgers n’emploie que de la viande suisse et réserve quelque chose de tout à fait particulier aux «flexitariens»: Le burger «The Green Mountain» entièrement végétarien mis au point par Hilcona Taste Factory dans la petite ville grisonne de Landquart. Texte: Cristina Bürgi | Aniela Lea Schafroth et m.à.d.

POT-AU-FEU 3/19

e nom est déjà tout un programme: au restaurant The Butcher, c’est bien la viande qui se situe au centre de toute l’attention. Nous ne parlons pas ici de filet ou de steaks mais bien de burgers de toute première qualité. «Nous travaillons avec des pièces de viande de bœuf assez chères provenant de toute la Suisse» souligne Fredy Wiesner, CEO de la maison Fredy Wiesner Gastronomie AG. Cette entreprise familiale exploite en Suisse 31 restaurants et s’est forgé une réputation avec des concepts tels que l’Outback Lodge et les asiatiques Nooch ou Negishi. Depuis 2015, les restaurants The Butcher, dont il existe entre-temps sept filiales à Zurich, Berne et Zoug, font également partie du portefeuille d’établissements de l’entreprise. 39

GASTRONOMIE

Les têtes pensantes de la maison Fredy Wiesner Gastronomie AG: Fredy Wiesner, encadré par ses fils Manuel et Daniel et son épouse Anita.

Le restaurant The Butcher se trouve à l’Aarbergergasse, une adresse très fréquentée en plein centre de Berne.

Experts en gastronomie événementielle

points de vente à l’emporter de plus petite taille La maison Fredy Wiesner Gastronomie AG est au ont suivi, en particulier un stand de bretzels très bénéfice de longues années d’expérience dans la populaire à la gare de Zurich. «A l’époque, nous branche: en 1989, Fredy Wiesner fondait l’entre- misions sur le marketing olfactif, ce qui fonction prise avec le conseiller en gestion d’entreprises alle- nait particulièrement bien. En effet, l’odeur de mand Erich Kaub sous la produits cuits au four attire raison sociale «Dr. Kaub & «Nous sommes convaincus que littéralement les clients» nous confie Fredy Wiesner. Wiesner AG», tout d’abord dans cinq ans, le marché de en tant que société de con- la restauration sera tout à fait En 1997, le groupe a ouvert sulting. «Cependant, j’ai son premier restaurant de très rapidement remarqué différent de l’actuel et que les plus grande taille qui fait que ce n’était pas ce que je burgers de bœuf n’y joueront aujourd’hui encore partie cherchais. Je ne voulais pas du portefeuille de la maiplus le même rôle.» seulement conseiller mais son Fredy Wiesner GastroFredy Wiesner, CEO de la maison réaliser moi-même les connomie AG – «l’Outback Fredy Wiesner Gastronomie AG cepts proposés» expliqueLodge – Australian Bar & t-il à Pot-au-Feu. Food House» à la gare de Aussitôt dit, aussitôt fait: un an plus tard, l’entre Stadelhofen à Zurich. «A l’époque, nous avons prise inaugurait son premier établissement remporté l’adjudication parce que le concept gastronomique en Allemagne avec le pub russe était unique en son genre et comportait un «Tschaika». En 1991, c’était au tour du «Café potentiel très important. En effet, au niveau Sandwich», le premier concept en Suisse: c’est là culinaire, l’Australie relie tous les continents du qu’a commencé le voyage culinaire: divers cafés et monde entier. En inaugurant ‹l’Outback Lodge›,

3/19 POT-AU-FEU

GASTRONOMIE

Le restaurant comporte 140 places assises à l’intérieur et 50 places assises en terrasse.

nous faisions parie, d’une certaine façon, des pionniers de la gastronomie événementielle.» Le client devait non seulement déguster une excellente nourriture auprès des restaurants de la maison Fredy Wiesner Gastronomie AG mais aussi découvrir les divers goûts culinaires d’autres pays. C’est ainsi que l’entreprise a inauguré, sous le thème «around the world», les restaurants asiatiques Nooch Asian Kitchen et Negishi Sushi Bar en 2004 et en 2005 qui auront permis à Fredy Wiesner de poser la pierre angulaire pour l’avenir de son entreprise. Les deux concepts rencontrent un grand succès et comptent aujourd’hui chacun dix succursales.

Après l’Australie et l’Asie, c’est au tour de l’Amérique En 2015, le temps était venu d’écrire un nouveau chapitre: à l’époque, Fredy Wiesner, qui gère désormais l’entreprise avec ses deux fils Daniel et Manuel et son épouse Anita, avait inauguré le restaurant The Butcher à Zurich. Le concept de ce restaurant s’inspire de la culture culinaire américaine et mise sur des généreux burgers de bœuf, des pommes frites faites maison et de la poutine canadienne. «Dans la restauration actuelle, il faut se démarquer. Nous nous distinguons par une viande de toute première qualité, diverses alternatives végétariennes et le fait que nous nous concentrons sur l’aspect durable du concept. La grande majorité de nos ingrédients vient de Suisse, d’une production faite main, comme le pain utilisé pour nos burgers: ces petits pains à base de pâte de brioche sont spécialement

POT-AU-FEU 3/19

fabriqués et livrés pour les établissements The Butcher» explique Fredy Wiesner. Le cinquième restaurant The Butcher a été inauguré en automne 2016 à Berne. Il se trouve à l’Aarbergergasse, en plein cœur de la ville fédérale, et peut accueillir jusqu’à 140 personnes à l’inté rieur et 50 personnes sur la terrasse. «Nous nous adressons à une clientèle mixte et offrons très consciemment des options supplémentaires pour flexitariens» souligne Lucas Stauffer, responsable de l’encadrement de tous les restaurants The Butcher. C’est la raison pour laquelle les clients ne trouvent pas seulement dans l’assortiment des burgers à base de viande de bœuf et de poulet suisse mais aussi plusieurs alternatives végétariennes et végan. Il s’agit plus particulièrement du burger «The Green Mountain», un burger

La carte des mets spéciale attire l’attention des clients sur le nouveau burger «The Green Mountain». La maison Fredy Wiesner Gastronomie AG voudrait réaliser à l’avenir 30 % du chiffre d’affaires du The Butcher avec des burgers sans viande.

GASTRONOMIE

La préparation est similaire à celle d’un burger conventionnel à base de viande: le burger «The Green Mountain» est dégelé et rôti des deux côtés jusqu’à ce que du jus en sorte. Par la suite, les petits pains sont enduits de sauce avant d’être garnis de salade et du burger.

Fredy Wiesner et Werner Ott sont bien d’accord sur le fait que le burger «The Green Mountain» a un important potentiel. Fredy Wiesner en est convaincu: «L’avenir appartient aux burgers sans viande.»

novateur et sans viande mis au point et fabriqué en Suisse, servi depuis peu dans les restaurants The Butcher.

artificiels, il a le même goût que l’original à base de viande. Auprès de la maison Fredy Wiesner Gastronomie AG, les producteurs du burger ont trouvé des a uditeurs attentifs. «Lors de la dégustation, Demande croissante de burgers aucune voix critique ne s’est élevée. Nous avons entièrement végétaux Le burger «The Green Mountain» est prin- adoré le burger, d’autant plus que l’on peut être cipalement constitué de protéines de pois et absolument certain de réussir sa préparation. De de soja et se distingue par un bilan nutritif op- plus, la philosophie qui est à la base de ce protimal et une teneur élevée en protéines et en fi- duit nous convainc également. Aujourd’hui, l’alibres. Il ne contient pas de mentation végan et flexitarienne connaît un fort sucre et – à l’exception «Le nom ‹Green Mountain› de la graisse de noix de développement et répond est une promesse de qualité. à un véritable besoin. Nous coco – ne comporte que Green se réfère au caractère sommes convaincus que des ingrédients provenant d’Europe. De plus, il se pré- authentique, sain et durable – dans cinq ans, le marché de pare comme un beefburger la restauration sera totale Mountain symbolise l’origine ment différent et que les conventionnel et peut se et la production régionale.» cuire de «medium» à «wellburgers de bœuf n’y auront done». Son nom constitue plus la même importance Werner Ott, chef de projet également une promesse de «The Green Mountain» qu’actuellement. C’est la de qualité: «Green signifie raison pour laquelle nous authentique, sain et durable – Mountain symbo- nous sommes fixé l’objectif de réaliser à l’avenir lise l’origine et la production régionale» explique 30 pour cent de notre chiffre d’affaires à l’aide de Werner Ott, responsable du projet «The Green burgers sans viande – et de favoriser activement Mountain», une start-up interne de Hilcona Taste cette évolution» souligne Fredy Wiesner pour PotFactory. L’invention la plus récente de l’équipe au-Feu. Par conséquent, le restaurant The Butcher offre un grand potentiel car même si ce burger dispose d’une carte spéciale qui rend les clients se passe entièrement de viande et d’ingrédients attentifs au burger «The Green Mountain» et en

3/19 POT-AU-FEU

GASTRONOMIE

Au The Butcher, il est possible de déguster le burger sur place ou de l’emporter.

Ils s’engagent à fond en faveur du burger «The Green Mountain»: Lucas Stauffer, responsable des établissements The Butcher, Fredy Wiesner, CEO de la maison Fredy Wiesner Gastronomie AG, Raphaela Wicker, directrice du The Butcher de Berne, Werner Ott, responsable du projet «The Green Mountain» et Marco Mäder, responsable de l’équipe de distribution suisse auprès de la maison Hilcona AG (depuis la gauche).

explique les tenants et aboutissants. «Les réactions des clients sont toutes positives. Bien entendu, il arrive que l’un ou l’autre des clients ne comprenne pas pourquoi un burger végan doit absolument ressembler autant à de la viande. Jusqu’à présent toutefois, tout le monde l’a beaucoup apprécié» confirme Raphaela Wicker, gérante du The Butcher à Berne. «De plus, ce burger est d’un maniement très simple. Il est livré sous forme congelée, doit être dégelé et brièvement rôti juste avant d’être servi. Dès que le burger commence à ‹saigner›, c’est-à-dire que le jus de raves rouges qu’il contient ne commence à couler lors de la cuisson, le burger est joliment cuit ‹medium›.»

Perspectives prometteuses «Avec le burger ‹The Green Mountain›, nous voulions en premier lieu nous adresser à la

restauration parce que nous sommes convaincus de pouvoir accroître les compétences en matière de burgers dans cette branche. Cela n’exclut nullement l’éventualité de lancer ce burger également dans le commerce de détail à plus ou moins longue échéance. Notre objectif est de communiquer le message et la qualité du burger ‹The Green Mountain› de manière optimale vers l’extérieur» explique Werner Ott. Un objectif qu’il atteindra très certainement: «Aujourd’hui, le développement durable est un thème très important en mesure de convaincre avec ‹The Green Mountain›: ce burger n’est pas importé de l’étranger mais un produit suisse constitué d’ingrédients naturels» ajoute Fredy Wiesner. A l’avenir, «The Green Mountain» continuera de se consacrer au développement de burgers sans viande et à la mise au point d’autres produits à base végétale.

Pour en savoir davantage Fredy Wiesner Gastronomie AG The Butcher Aarbergergasse 36 3011 Berne info@butcher.ch www.butcher.ch Hilcona Taste Factory Riedlöserstrasse 7 7302 Landquart Tél. 058 895 95 95 burger@thegreenmountain.ch www.thegreenmountain.ch

POT-AU-FEU 3/19

You can see the difference. You can count the Profit. • Consommation d‘énergie réduite • Qualité élevée constante • Moins de perte à la cuisson • Productivité accrue • Plus de bénéfice – plus de succès Cook, Hold, Smoke & Serve Systems HALO HEAT® – The Quality Difference Maximum Return on Investment.

ALTO-SHAAM SwiTzerLAnd plüss & partners • Am Suteracher 5 • 8048 Zurich Téléphone 044 462 35 50 • Fax 044 461 27 53 info@alto-shaam.ch • www.alto-shaam.ch

Oubliez votre linge. Vous pouvez vous consacrer à vos hôtes, nous nousoccupons de vos textiles. Schwob est la bonne adresse pour toutes les questions liées au textile – s’adaptant aux désirs de chaque client, elle garantit résultats, bien-être pour les hôtes.

Schwob SA, Tissage de toiles 3401 Burgdorf, schwob.swiss

En direction de Weggis à bord d’un bateau à vapeur: le restaurant Zee se trouve non seulement à proximité du débarcadère de la compagnie de navigation de Lucerne, il offre également une merveilleuse vue sur le panorama alpin de la Suisse centrale et sur les lac des Quatre-Cantons.

GASTRONOMIE

Restaurant Zee, Weggis

Ambiance méditerranéenne sur les rives du lac des Quatre-Cantons Quand le nom révèle tout le programme: auprès du restaurant Zee – ce terme vient du néerlandais et signifie la mer; il ressemble au terme allemand See qui signifie à la fois haute mer et lac – bref, dans cet établissement, les clients dégustent de très bonnes choses provenant à la fois du lac et de la mer. Outre les spécialités à base de poissons, les clients apprécient également tout particulièrement des mets de viande sélectionnés ainsi que des délices végétariens, le tout préparé dans une cuisine professionnelle dont l’aménagement n’a été revu que très récemment. En étroite collaboration avec les spécialistes en équipements complets de cuisines de la maison Bartscher AG, à Küssnacht am Rigi, il a été possible résoudre un problème qui subsistait depuis longtemps tout en équipant la cuisine des appareils les plus récents de façon à répondre de manière optimale aux besoins de l’équipe de cuisine. Texte: Irene Infanger | Photos: Rolf Neeser et m.à.d.Text: Irene Infanger | Fotos: Rolf Neeser und zVg. und zVg. POT-AU-FEU 3/19

Il se situe au cœur de la Suisse, entre le lac des Quatre-Cantons et le pied de la Rigi que l’on appelle aussi la reine des Alpes: le village de Weggis. Protégée du vent du nord, cette commune lucernoise bénéficie d’un climat très doux. Des palmiers, des orchidées et des châtaigniers confèrent aux visiteurs une impression de vacances et leur font croire qu’ils sont au Tessin. En plein centre de ce petit village idyllique se trouve, directement sur les rives du lac des Quatre-Cantons, le restaurant Zee. Il se situe juste à côté du débarcadère et offre une vue époustouflante sur le panorama alpin qui borde l’ensemble du lac des Quatre Cantons. En inaugurant le restaurant Zee en 2012, le gastronome Hédi Challakh a réalisé un rêve qu’il caressait depuis longtemps. Il travaille déjà à Weggis depuis 1996 et s’est pris d’affection pour la région et ses habitants. Il ne voulait pas laisser échapper l’opportunité de mettre sur pied, dans un emplacement optimal, son propre établissement – en dé finissant clairement son orientation: des délices 45

GASTRONOMIE

Le restaurant Zee comporte 60 places assises, tant à l’intérieur qu’à l’extérieur, où les clients peuvent déguster les créations culinaires de la maison. Les restaurateurs vouent une grande importance au caractère régional des ingrédients, raison pour laquelle le restaurant propose à sa clientèle les poissons pêchés dans le lac des Quatre-Cantons.

du lac et de la mer! Cela explique également le nom de l’établissement: Zee. Il s’agit d’un jeu de mots avec le terme allemand See qui signifie à la fois lac et mer et le terme hollandais Zee qui signifie la mer. En même temps, il s’agit également d’une petite indication quant à l’origine de Hédi Challakh. Avec sa partenaire Isabelle Bucher – fleuriste de formation qui s’occupe en arrière-plan des travaux administratifs tout en réalisant les merveilleuses décorations florales que l’on peut admirer à l’intérieur et autour du restaurant Zee – et en colla boration étroite avec son équipe très motivée, le restaurateur Hédi Challakh exerce une restauration à l’ancienne: saluer personnellement les clients a pour lui une importance de tout premier

plan. C’est aussi le client qui peut choisir s’il veut prendre place de préférence à l’une des 60 places assises de la terrasse ensoleillée ou plutôt à l’une des 60 places assises à l’intérieur. En plus de nombreux clients journaliers – dont beaucoup arrivent en bateau pour profiter différemment des charmes de la région – le restaurant Zee compte avant tout de nombreux clients fidèles qui visitent Weggis régulièrement. Ces derniers viennent indifféremment de Zoug, Zurich ou Bâle: nombre d’entre eux ont un lien très étroit avec ce village de vacances lucernois d’une part et avec le restaurant Zee d’autre part.

Collaboration avec des producteurs régionaux Sortis des filets tôt le matin, servis sur les assiettes à midi: grâce à l’étroite collaboration avec le pêcheur professionnel Martin Zimmermann de Vitznau et d’autres pêcheurs amateurs de la région, l’équipe de cuisine du Zee est en mesure de gâter ses clients en permanence avec du poisson frais du lac des Quatre-Cantons. Les poissons les plus divers font partie des délices proposés régulièrement sur la carte des mets. En fonction

3/19 POT-AU-FEU

GASTRONOMIE

des pêches plus ou moins heureuses, il peut arriver également que du brochet se retrouve à la carte. «70 pour cent de notre assortiment culinaire se composent de mets à base de poisson, ce qui correspond parfaitement à notre emplacement sur les rives du lac» souligne Isabelle Bucher. La carte des mets est complétée – le chef de cuisine Andreas Lehmann voue une grande attention à un assortiment qui varie en fonction des saisons – par un choix de mets végétariens et de mets à base de viande. En hiver, le flair méridional de l’établissement déploie tout son charme: des spécialités à base de fruits de mer. Pour le restaurateur passionné qu’est Hedi Challakh, il est très important qu’il puisse collaborer avec des producteurs régionaux.

Le climat méditerranéen se retrouve également en cuisine L’année dernière, Hédi Challakh a décidé de poursuivre l’exploitation du restaurant Zee non pas en fermage mais bien en tant que propriétaire tout en investissant dans l’avenir. En effet, le rachat de l’immeuble allait de pair avec une revalorisation de l’établissement. Alors que l’équipe de cuisine du Zee avait transformé les locaux du restaurant

avant l’inauguration en le décorant à son propre goût, les modifications dans la cuisine professionnelle de plutôt petite taille ont tout d’abord été reportées. Peu à peu, un véritable problème s’est cependant posé: la grande chaleur produite lorsque la production battait son plein. «Il arrivait parfois que la chaleur devenait juste insupportable pour les collaborateurs présents dans la cuisine» explique Hédi Challakh. Des appareils vétustes et une ventilation qui ne fonctionnait plus correcte ment ont poussé les nouveaux propriétaires à moderniser également la cuisine. Très rapidement, Hedi Challakh a su avec quels spécialistes il allait réaliser ces travaux très exi-geants – en effet, la cuisine est de très petite dimension et devait néanmoins être aménagée de manière fonctionnelle. Hédi Challakh et Sergio Lämmler, directeur de la maison Bartscher AG à Küssnacht, se connaissaient déjà depuis longtemps au niveau privé. Désormais, il s’agissait également de se lancer dans une collaboration au niveau professionnel, car dans cette situation également, il était important pour le restaurateur de respecter le principe du caractère régional des fournisseurs: «Avec la maison Bartscher AG, je sais qu’elle sera également là lorsque j’aurai besoin

d’elle – rapidement et sans délais» souligne Hédi Challakh pour vanter la fiabilité de ce fournisseur complet d’équipements et de produits pour l’hôtellerie, la gastronomie et la restauration collective. Il y a bientôt une année, Hédi Challakh a pu se faire une première idée des différents appareils et équipements qui composent l’assortiment complet de technique gastronomique, de technique de cuisine et de technique de réfrigération de la maison Bartscher à Küssnacht am Rigi. Suite à cette première visite, le responsable de projet et conseiller à la vente Mario Würsch de la maison Bartscher AG a visité, à son tour, la cuisine du restaurant Zee afin de déterminer les différentes possibilités qui s’offraient. Il est très rapidement arrivé à la conclusion que les dimensions vraiment très réduites allaient constituer un important défi à relever. «Pour cette cuisine, aucun modèle standard de notre exposition n’entrait en ligne de compte» explique Mario Würsch à Pot-au-Feu. «De plus, Hédi Challakh souhaitait concevoir le fourneau de telle façon que le chef de cuisine et son sous-chef aient d’un côté les appareils nécessaires à portée de main, ce qui impliquait que le piano de cuisine ne pouvait pas être identique des deux côtés. Voilà pourquoi le tout a d’abord dû être réalisé sur mesure, en fonction des besoins déterminés» explique le responsable de projet.

Problème résolu – cuisine rationnelle installée Aujourd’hui, la brigade de cuisine de cinq personnes travaille avec un équipement de technique de cuisine multifonctionnel. Le monobloc Bartscher constitue le cœur de la petite cuisine. Il mesure 3,30 mètres de long, 1,10 mètre de large et

Trancio Panna-Café Panna-Amarena Coockies Panna Cotta

Tiramisù

POT-AU-FEU 3/19

www.mistercool.ch

Halle 1.2/ Stand B.032

GASTRONOMIE

90 cm de haut. A cela vient s’ajouter une étagère repliable qui offre une surface de travail supplé mentaire de 60 cm. Sur le piano de cuisine, on trouve quatre plaques de cuisson à induction à 5 kW chacune. L’avantage: les cuisinières à induction atteignent rapidement la chaleur souhaitée sans longue durée de chauffage, ce qui influence de manière très positive la température ambiante en cuisine. Ce piano de cuisine réalisé sur mesure est complété par un gril qui n’est accessible que d’un côté de manière à répondre au mieux aux besoins

des cuisiniers. Trois friteuses de 7 litres chacune et d’un contenu de 10 litres garantissent une durée réduite pour les fritures. Une salamandre Hi-Light supplémentaire, avec une grande surface de dépôt pour plats, contribue elle aussi – tout comme le piano à induction – à un climat de travail désormais beaucoup plus agréable en cuisine – grâce à une réduction des émissions de chaleur et de la durée de préchauffage désormais très rapide (environ 5 secondes). La salamandre Hi-Light n’émet de la chaleur que s’il y a effectivement une assiette qui y est placée. Cela permet

de réduire la chaleur qui règne dans cette petite cuisine professionnelle. La partie inférieure du piano de cuisine est accessible depuis les deux côtés et offre suffisamment de place pour les assiettes chaudes et les autres ustensiles de cuisine. Il comporte en outre des prises électriques sur les deux côtés de manière à permettre l’usage de mixers ou d’autres appareils de cuisine. En plus du cœur de la cuisine que nous venons de décrire, à savoir le bloc-piano de Bartscher, un steamer combiné de la marque Unox ChefTop

Une qualité de pointe dans un espace restreint: les installations de cuisine et le piano de cuisine de la maison Bartscher AG convainquent par leurs fonctions et leurs appareils rationnels et réalisés sur mesure. Ainsi, deux plaques de cuisson à induction de 5 kW et un gril se trouvent d’un côté du piano alors que deux autres plaques de cuisson à induction de 5 kW et trois friteuses se trouvent de l’autre côté. La salamandre Hi-Light est, quant à elle, accessible des deux côtés.

3/19 POT-AU-FEU

A tenu compte des besoins du chef de cuisine Andreas Lehmann: Mario Würsch, chef de projet et conseiller à la vente auprès de la maison Bartscher AG

Le steamer combiné très rationnel de la marque Unox ChefTop Plus garantit des résultats de cuisson et de cuisine optimaux, quel que soit son degré de remplissage.

tôles remplissent l’appareil) très performant Un appareil de mise sous vide avec fonction Softair (l’air est retiré lentement afin que la pellicule ne se déchire pas) et un appareil de cuisson à basses températures et de maintien thermique de la marque Caldolux complètent l’équipement de la cuisine du restaurant Zee. ●

Un appareil de mise sous vide avec la fonction spéciale Softair permettant d’éviter que la pellicule alimentaire ne se déchire.

Plus complète les infrastructures de la cuisine du restaurant Zee. Les avantages de cet appareil sont, entre autres: ● plusieurs programmes préalablement mémorisés ● plusieurs fonctions timer ● la fonction Adaptiv-Cooking (l’appareil reconnaît lorsqu’il faut prolonger la durée de cuisson, par exemple parce que plusieurs

Conditions de travail acceptables Pendant les trois semaines qu’ont duré les t ravaux de transformation, les époux restaurateurs ont également fait nettoyer la ventilation, refaire le plafond et installer un nouvel éclairage. Entretemps, la cuisine resplendit de mille feux et, surtout: les conditions de travail sont à nouveau telles qu’elles doivent être. «Je suis totalement satisfait du résultat» souligne le restaurateur Hédi Challakh, en particulier parce qu’il peut observer la satisfaction et la motivation accrue de la brigade de cuisine. «Les collaborateurs apprécient les conditions de travail optimales ainsi que les

infrastructures techniques de cuisine rationnelles et de toute première qualité. Tout le monde s’est très bien et très rapidement habitué aux nouveaux appareils techniques» se réjouit Hédi Challakh. Le nouveau piano de cuisine a également un effet secondaire très réjouissant: comme l’appareil est constitué d’un seul bloc, les travaux de nettoyage sont beaucoup plus aisés car il n’y a plus d’espaces intermédiaires toujours très délicats à nettoyer. «Nos cuisiniers apprécient bien entendu également cet état de fait car un cuisinier préfère de loin cuisiner plutôt que de nettoyer» dit Isabelle Bucher. Sergio Lämmler, directeur de la maison Bartscher AG à Küssnacht am Rigi, se réjouit également énormément de ce feed-back très positif: «C’est toujours agréable d’entendre qu’un projet a pu être mené à terme à l’entière satisfaction d’un client et qu’un nouvel équipement fait ses preuves au quotidien.»

Pour en savoir davantage Restaurant Zee Seestrasse 21 6353 Weggis Tél. 041 390 01 70 genuss@restaurant-zee.ch www.restaurant-zee.ch

Un partenariat client-fournisseur couronné de succès. Les restaurateurs Isabelle Bucher et Hédi Challakh avec le chef de cuisine Andreas Lehmann, encadrés par le conseiller à la vente Mario Würsch et le directeur Sergio Lämmler de la maison Bartscher AG (à droite).

POT-AU-FEU 3/19

Bartscher AG Industrie Fänn Ost Zugerstrasse 60 6403 Küssnacht am Rigi Tél. 041 785 50 00 info@bartscher.ch www.bartscher.ch

Photo: Lucia Hunziker

Conception de fourneaux étoiles

ROLF FUCHS, ReStaURant panORama HaRtLiSbeRg, SteFFiSbURg

Conception de fourneaux 5 étoiles 16 points Gault Millau 1 étoile Michelin La conception de fourneaux 5 étoiles de Menu System constitue le point de départ de toute cuisine d’exception. Pour le grand chef Rolf Fuchs, il est clair que le grand art culinaire dépend beaucoup d’une configuration de fourneaux spécialement adaptée aux différents besoins. Planifiez vous aussi le succès futur de votre entreprise de gastronomie sur le site www.menusystem.ch. MENU SYSTEM est le leader du marché dans le domaine des fourneaux à induction conçus sur mesure.

GOURMET 7/8/19

Menu SySteM AG | CH-9014 St.Gallen | T +41 71 272 51 00 | www.menusystem.ch

WORLD OF COFFEE

La Cantine 1881 mise sur Cafina AG

Dégustation de café sur les bords de l’Aari La Cantine 1881 est un nouveau restaurant situé directement sur les rives de l’Aar, inclus dans le parc que le canton de Soleure a aménagé sur les rives du domaine Attisholz. La gérante Lina Walter a contribué de manière déterminante à la conception de l’établissement et a fait preuve d’énormément de goût à cette occasion – ce qui est tout particulièrement le cas lorsqu’il s’agit des plaisirs liés à la consommation de café: pour cela, la Cantine 1881 mise sur la qualité éprouvée des produits Cafina avec deux machines à café automatiques XT7 avec dispositif TopFoam et une machine à café à expresso conventionnelle. Texte: Sabine Born | Photos: Rolf Neeser et m.à.d..

POT-AU-FEU 3/19

à où les collaborateurs de l’ancienne fabri que de cellulose Attisholz déjeunaient en core très récemment se trouve désormais un établissement qui se distingue par une clientèle beaucoup plus bigarrée – des gens de passage, des gens en pleine excursion et divers employés des entreprises des alentours viennent chercher une portion de Fish&Chips au comptoir, plongent leurs pieds dans l’eau fraîche de l’Aar sur le large escalier situé devant la 1881. La spécialité de la maison: du cabillaud frais importé d’Islande, frit dans une pâte à la bière, servi avec des chips et des dips disponibles en plusieurs variantes. «Cela permet de varier quelque peu ce mets classique» souligne Lina Walter, gérante de la Cantine 1881. «Nous n’avons pas recherché activement ce nouveau défi» explique Lina Walter: «Le canton de Soleure a mis le projet au concours. De plu sieurs côtés, on nous a dit que ce serait quelque chose pour nous. Après avoir visité les lieux, nous

WORLD OF COFFEE

i Zone industrielle d’Attisholz La société anonyme Cellulose Attisholz AG fondée en 1881 était la seule fabrique de cellulose en Suisse et fabriquait tout d’abord des pâtes de cellulose pour la fabrication de papier, puis des levures et des produits chimiques. A son apogée, jusqu’à 1200 employés travaillaient dans la fabrique qui a modifié sa production en l’an 2000 en se spécialisant dans les pâtes de cellulose chimiques à très haute finition. Un an plus tard, le groupe Ems reprenait la fabrique de cellulose qu’elle a ensuite transmise en 2003 au groupe Borregaard, une filiale du groupe norvégien Orkla. En 2008, la fabrique a fermé ses portes et l’ensemble de la zone a été prévue pour une nouvelle affectation.

sommes effectivement tombés amoureux de ce bijou, de cet emplacement situé directement sur les rives de l’Aar, à proximité immédiate de Soleure.» Il s’agit d’un quartier en pleine croissance sur les deux côtés de l’Aar, au nord d’un nouveau quartier du village de Riedholz, comportant de nouveaux espaces d’habitation, d’activité et de divertissement, et au sud d’un secteur sur lequel, après la fabrique Cellulose Attisholz, de nouvelles entreprises écrivent un nouveau chapitre de l’histoire industrielle.

1 | Les Fish&Chips représentent la spécialité de la Cantine 1881 qui est aussi une alternative très réussie aux croustillants «Fischknusperli» souvent servis dans la région. 2 | La spécialité végan du wok: curry à la noix de coco avec pois chiches, pommes de terre et un mélange de légumes. 3 | Un moment fort d’inspiration mexicaine préparé sur le gril Josper: des crevettes géantes, farcies de fromage et grillées entourées de lard.

Au plein milieu de tout cela, un nouveau parc de six hectares aménagé sur la rive, comportant des arbres fruitiers et des feuillus, quelques petites plages, des places de pique-nique et des infrastructures pour grillades qui égaient une promenade le long de l’Aar qui, elle-même, guide les clients de la Cantine 1881 où ils pourront se restaurer, pour les uns, au comptoir, et pour les autres dans le secteur «A la Carte». Globalement, le secteur «A la Carte» dispose de 120 places. Deux fresques murales surdimensionnées à l’intérieur – figurant un taureau et un poisson – ont été réalisées par des artistes œuvrant au nord de l’Attisholz. Ce quartier d’artistes, à vocation culturelle, très urbain, situé de l’autre côté de l’Aar a été inauguré une année plus tôt et présente son héritage architectural avec autant de fierté que la Cantine 1881. L’architecte soleurois Wolfgang Aeberhard a mis en scène avec talent l’ancien look de cantine en le combinant à des éléments modernes de manière à obtenir un équilibre très réussi entre le passé et le nouveau, bref: le passé et l’air du temps ont été réunis en un établissement à la fois cool et tendance où une petite zone rustique de vente de pains offre une alternative à la boulangerie villageoise qui manque encore. «Ici, les clients peuvent non seulement commander leur petit pain pour accompagner leur café du matin mais aussi directement une baguette ou

3/19 POT-AU-FEU

WORLD OF COFFEE

L’ancienne cantine de la fabrique de cellulose Attisholz et son look industriel moderne: l’architecte Wolfgang Aeberhard a su préserver habilement les traces du passé et a créé avec beaucoup d’amour pour les détails un véritable bijou des plus originaux.

i La Cantine 1881

encore un pain foncé ou paysan à emporter à domicile.» Juste à côté, des tartes aux fruits fraîchement sorties du four, des produits de boulangerie sucrés et une grande quantité de sandwichs tentent de séduire les gourmets. Ils sont là pour accrocher le regard des clients devant le comptoir où sont également servis des burgers, des wraps et des pittas ou encore notre «Wok’n Roll» comme le dit Lina Walter, un curry à la noix de coco et aux légumes, pois chiches et pommes de terre – un mets végan, sans gluten et sans lactose. Un assortiment de plats qui devient de plus en plus important pour les clients qui désirent réduire leur empreinte culinaire ou ne pas consommer certaines substances pour des raisons de santé sans pour autant renoncer au plaisir de manger. A tout cela vient s’ajouter le café au lait sans lactose.

POT-AU-FEU 3/19

Excellente qualité de la mousse de lait de Cafina En matière de débit de café, ce sont toujours les spécialités classiques à base de café qui enregistrent un véritable boom, en particulier lorsque la couronne de mousse s’appelle TopFoam et qu’elle a été produite par une Cafina XT7. «Une mousse qui a très bonne façon non seulement dans la tasse ou dans le verre mais également sur la c uiller, qui se distingue par une certaine fermeté tout en conservant le goût original du lait», voilà comment Rolph Müller, responsable régional des ventes de la maison Cafina AG, explique le secret du TopFoam qui permet d’affiner avant tout les latte macchiato et les cappuccinos tout en ne représentant, néanmoins, qu’une parmi plusieurs variantes de mousse de lait que la machine à café

Un petit bijou situé directement sur les rives de l’Aar, entre Riedholz et Luterbach, à quelques minutes en voiture de Soleure et accessible à pied par une belle promenade fluviale qui fait partie du nouveau parc aménagé sur les rives. • La Cantine 1881 dispose de 60 places assises à l’intérieur et à l’extérieur dans le secteur «A la Carte». • 60 places assises sont disponibles dans le secteur du comptoir. Les clients emportent leurs mets pour les déguster sur les tables de bistrot à l’intérieur ou sur la terrasse rustique du côté ouest. • A partir de 2020, il sera également possible de réserver 12 chambres d’hôtel. • Également prévus: un office extérieur pour le service à l’emporter extérieur. • La maison Emmenpark AG emploie un total de 45 collaborateurs avec plusieurs collaborateurs en freelance en fonction de la saison, 15 employés travaillant auprès de la Cantine 1881.

WORLD OF COFFEE

Un partenariat client-fournisseur cordial: Lina Walter, gérante de la Cantine 1881, se dit enthousiaste de la mousse TopFoam que fournit la Cafina XT7 et apprécie les prestations de services compétentes de Rolph Müller, responsable régional des ventes de la maison Cafina AG.

automatique XT7 est en mesure de produire sur simple pression d’une touche. D’un design élancé, avec un affichage tactile de 8,4 pouces, avec un cœur très performant sous forme d’une chambre d’extraction en acier surfin qui garantit un processus d’extraction constant et un fonctionnement sans usure. «Le dispositif Steam Control Plus permet également de faire mousser du lait séparément» ajoute Monika Müller, responsable de communication auprès de Cafina AG. «En parallèle, il est possible de préparer des express. Il est possible de programmer un large choix de spécialités de café qui sont ensuite prêtes au service sur simple pression d’un bouton.» «Cette performance est importante au comptoir où nous servons les clients de manière rationnelle afin d’éviter les files d’attente» précise Lina Walter qui a testé diverses machines à café automatiques sous toutes les coutures et demandait, pour faire son choix, non seulement une qualité

de pointe tant pour le café que pour la mousse de lait mais avant tout une puissance de débit horaire élevée, une manipulation aisée ainsi que le respect de certains principes écologiques. Deux Cafina XT7 sont désormais en usage auprès de la Cantine 1881, la première au comptoir et la deuxième sous forme d’exécution mobile pour l’extérieur ou pour le service des petits déjeuners lorsque les douze chambres d’hôtel seront prêtes à être louées à partir du printemps prochain. «Les clients pourront alors se servir euxmêmes, la veille au moment de régler leur note et tôt le matin lorsqu’ils devront nous quitter dès potron-minet» précise Lina Walter. A ces deux Cafina XT7 avec dispositif TopFoam vient s’ajouter une Cafina Life, une machine à café conventionnelle à deux groupes d’extraction. Cette dernière prépare au bar des expressos absolument parfaits ainsi que des spécialités à base de lait destinées au service «A la Carte». «Equipé du groupe d’extraction ‹Aroma Perfekt, cette

Une puissance horaire élevée, deux circuits de chauffage et une tension de 400 volts distinguent la machine à café Cafina XT7 TopFoam – pour assurer un débit de café rapide au comptoir. Des accessoires pratiques tels qu’un dispositif chauffe-tasses et un réfrigérateur à lait de 5 litres en accroissent encore l’efficacité.

3/19 POT-AU-FEU

WORLD OF COFFEE

1 | L’une des deux Cafina XT7 est réservée à l’engagement mobile – bientôt, entre autres, à l’extérieur ou dans le secteur des petits déjeuners, lorsque les douze chambres d’hôtel pourront être réservées à partir du printemps 2020. 2 | «L’expresso préparé par la machine à café conventionnelle est tout à fait remarquable, avec une «crema» du tonnerre» s’enthousiasme Lina Walter en parlant de la machine à café semi-automatique de Cafina qui est installée au bar pour le secteur «A la Carte». Le groupe d’extraction «Aroma Perfect» de cette dernière garantit une qualité constante du café et son dispositif Barista Steam permet de préparer une mousse de lait tout simplement parfaite.

i Un service convaincant La maison Cafina AG convainc également avec un excellent service. Des abonnements de service garantissent un entretien régulier, d’éventuelles pannes étant immédiatement réparées grâce à une organisation sophistiquée et rationnelle du service d’entretien. Monika Müller, responsable de la communication auprès de Cafina AG, explique: «Nos techniciens de service connaissent les premiers rendez-vous pris le matin et le service d’engagement les guide ensuite vers les prochains clients. Cette façon de procéder est non seulement écologique mais permet également d’accroître l’efficacité et de réagir rapidement aux besoins des clients. L’échange permanent de savoir-faire entre les collaborateurs de notre service technique garantit un transfert de connaissances optimal.»

machine à café semi-automatique garantit une qualité d’extraction constante, indépendamment de la personne qui manipule la machine à expresso» explique Rolph Müller. «Nous avons convenu d’un rendez-vous avec Rolph Müller pour une dégustation et dès cet instant, une chose était claire pour nous: c’est Cafina que nous voulons!» ajoute Lina Walter pour expliquer comment une première comparaison des offres a permis de faire apparaître peu à peu une préférence et comment l’établissement a finalement opté pour le partenariat client-fournisseur

POT-AU-FEU 3/19

Ce partenariat client-fournisseur très récent a débuté sur les chapeaux de roue: Lina Walter, gérante de la Cantine 1881 (tout à droite) se réjouit de la future collaboration avec Rolph Müller, responsable régional des ventes, et Monika Müller, responsable de la communication auprès de la maison Cafina AG.

p roposé par la maison Cafina AG. «Nous sommes enthousiasmés par le dispositif TopFoam» souligne la gérante. Quant à l’excellente mousse de lait, elle ne manque pas de faire de nombreux heureux – dès les premières semaines après l’inauguration de l’établissement, quelques clients commandaient un cappuccino «mais s’il vous plaît avec la fameuse mousse de lait». «Nous n’avons encore pas regretté une seule seconde d’avoir choisi un aussi bon partenaire que la maison Cafina AG.»

Pour en savoir davantage 1881 Kantine Fabrikstrasse 1 4542 Luterbach Tél. 032 531 1881 www.1881kantine.ch Cafina AG 28c, route de Denges 1027 Lonay Tél. 021 804 92 20 info@cafina.ch www.cafina.ch

ent Gaufrettes – parfaitem quadrillées d B102 Igeho – Hall 1.0 Stan

OUI! ... aux coupe-légumes de Brunner-Anliker. Les produits suisses de première qualité sont synonymes d’innovation, de précision, de longévité et de fiabilité. Avec leurs qualités convaincantes, comme la coupe en tirant, ils trouvent leur place dans toutes les meilleures cuisines du monde. Pour plus d’informations, voir www.brunner-anliker.com mail@brunner-anliker.com | T +41 44 804 21 00

#agenturamwerk

S N O Y O V N E S NOU E D S E M M O P LES S E L E R È I R R E TERRE D BARREAUX!

BOULANGERIE Camping pour familles Aaregg à Brienz:

Des produits de boulangerie délicieusement croustillants sur les rives du lac de Brienz! Le camping pour familles Aaregg se situe dans un emplacement pittoresque, sur une presqu’île du lac de Brienz, offrant la vue sur le panorama alpin de l’Oberland bernois. Ce sont surtout des familles avec des enfants qui aiment y passer leurs vacances, non seulement pour profiter de la vue merveilleuse dont on y bénéficie mais aussi afin de profiter des prestations culinaires du restaurant avec ses produits de boulangerie frais et très variés. En effet, ce camping pour familles mise sur une qualité de pointe et un savoir-faire boulanger traditionnel assuré par la Bistro-Boulangerie, la marque propre de la maison Wohlwend AG à Ruggell (FL). Texte: Sabine Born | Photos: Rolf Neeser et m.à.d.

Le camping familial Aaregg se trouve sur les rives du lac de Brienz, peut accueillir jusqu’à 200 touristes de passage et comporte 35 bungalows ainsi que 50 places de saison ou annuelles. POT-AU-FEU 2/19

BOULANGERIE

S Le camping dispose de son propre restaurant, d’un bar et d’un magasin, d’un port, d’un cinéma pour enfants ainsi que d’installations sanitaires modernes et d’une plage privée.

ur les rives du lac de Brienz, il existe depuis 1948 un véritable petit coin de paradis: c’est à cette époque qu’a été fondé le camping familial Aaregg qui est aujourd’hui exploité en troisième génération par Susanna et Marcel Zysset. Ce camping se distingue par sa grande plage privée, son propre port, des installations sanitaires très modernes et son propre restaurant avec bar et cafétéria. Pendant la saison qui dure de début avril à fin octobre, le camping propose

200 places pour touristes de passage, 20 places de saison et 30 places à l’année ainsi que 35 bungalows pour un total de 150 lits. Pour les résidents à l’année, le camping reste ouvert également hors saison mais il ne propose alors qu’un assortiment de prestations de services réduit. «Il est intéressant de constater qu’il y a de plus en plus de citadins qui cherchent à s’échapper quelques jours dans la nature, même en hiver, et viennent ainsi nous rendre visite au camping» constate le

3/19 POT-AU-FEU

BOULANGERIE

propriétaire du camping Marcel Zysset. Natif de d’Angleterre, d’Allemagne et des Pays-Bas s’est Brienz, M. Zysset a grandi sur le camping fami- également accru» explique Marcel Zysset. Le lial et n’avait, tout d’abord, pas du tout l’intention propriétaire du camping est responsable de son de reprendre à son compte l’établissement de ses entretien et s’engage en outre en tant que viceparents: «A l’origine, je voulais devenir méca- président de l’association suisse des campings nicien sur autos mais quelques personnes m’ont alors que Susanna Zysset se charge de l’accueil des déconseillé de m’engager sur cette voie. J’ai donc vacanciers, de l’administration générale et de la choisi une formation d’agriculteur sans toutefois comptabilité. De plus, le couple Zysset est soutenu jamais travailler en tant que tel puisque j’ai re- par une équipe de collaborateurs qui peut compter pris il y a environ 15 ans la gestion du camping» jusqu’à 17 personnes et se charge de toutes les tâches liées à la gestion d’un se souvient Marcel Zysset. Jusqu’en 1992, le domaine «Chez Bistro-Boulangerie, la camping, par exemple dans ne comprenait que peu de qualité convainc entièrement la «Aaregg-Stube», le propre places de camping et était – raison pour laquelle nous restaurant du camping. «Notre restaurant enregistre principalement constitué de sommes fidèles à cette une excellente fréquentation terres agricoles. Plus tard, le et propose des mets suisses camping a subi une croismarque depuis 14 ans.» typiques, par exemple des san ce continuelle, avant Marcel Zysset, propriétaire du röstis, des burgers faits maid’être rénové et restructuré camping familial Aaregg son, sans oublier le Aareggen 2005 après les dégâts causés par les inondations qui ont ravagé l’Ober- Steak. Nous servons également beaucoup de fonland bernois. Peu après, le camping s’est doté dues. De plus, les pains et produits de boulangerie d’un grand bâtiment sanitaire – l’un des plus variés que nous proposons dans notre restaurant, modernes de Suisse – et d’un parc de bungalows. à la cafeteria et dans le propre magasin du camping se réjouissent d’un excellent écho auprès de Grande demande de pain et de fondue la clientèle. Voici 14 ans que nous misons sur les Aujourd’hui, le calme est revenu au camping et pains et produits de boulangerie surgelés de la l’endroit s’est forgé une réputation en tant que des- marque Bistro-Boulangerie et nous en sommes tination de vacances très populaire auprès des fa- très satisfaits. La qualité du pain est excellente et milles avec enfants et des retraités. «La moitié de l’on sent que Bistro-Boulangerie mise encore sur notre clientèle vient de Suisse. Au cours de ces der- le travail manuel» souligne le gérant du camping nières années, le nombre de personnes originaires Marcel Zysset pour Pot-au-Feu.

Das Restaurant bietet 140 Sitzplätze drinnen und 50 Sitzplätze auf der Terrasse.

Bistro-Boulangerie – l’histoire d’un succès Bistro-Boulangerie est une marque propre à la maison Wohlwend AG, une entreprise familiale de Ruggell/FL, fondée par les frères Edwin et Wilfried Wohlwend. Il y a plus de 30 ans, ils ont commencé à fabriquer des pâtons préalablement fermentés. Entre-temps, l’assortiment Bistro-Boulangerie s’est étoffé et compte aujourd’hui environ 140 articles qui sont tous fabriqués à Ruggell et dans les deux laboratoires de production suisses de Küblis/GR et de Haldenstein/GR. Dans la mesure du possible, l’entreprise mise toujours sur des ingrédients régionaux ou suisses. L’assortiment de produits très large comprend des croissants, des pains et des petits pains, de la boulangerie fine ainsi que des snacks cordiaux et généreux. Grâce à divers partenaires de distribution avec lesquels l’entreprise travaille depuis de nombreuses années, les produits de la Bistro-Boulangerie sont disponibles dans l’ensemble de la Suisse et dans la Principauté du Liechtenstein. L’un de ces partenaires de distribution n’est autre

POT-AU-FEU 3/19

Que ce soit pour le petit déjeuner sur la terrasse ensoleillée, pour un casse-croûte ou pendant la pausecafé – les pains et produits de boulangerie croustillants de BistroBoulangerie sont toujours très bien accueillis.

BOULANGERIE

Une chose ne doit pas manquer: du pain fraîchement sorti du four. Les produits de boulangerie de la maison Bistro-Boulangerie se trouvent aussi bien au restaurant qu’à la cafétéria et dans le magasin. De plus, les clients ont la possibilité de commander la veille les produits de boulangerie qu’ils désirent consommer le lendemain.

La livraison se fait tôt le matin, du lundi au samedi: Andreas Rosser de la maison Gourmador Frigemo AG est le principal fournisseur et l’interlocuteur privilégié du propriétaire du camping Marcel Zysset (à droite). Les deux se disent enthousiastes de la qualité des produits Bistro-Boulangerie.

• •

que la maison Gourmador Frigemo AG qui ex torsade ploite une succursale à Interlaken-Unterseen et petits croissants de Sils constitue dès lors un des principaux fournisseurs «Pour nous, la qualité aura finalement été déterminante et cette dernière est tout à fait condu camping familial Aaregg. Le conseiller à la clientèle Andreas Rosser tra- vaincante dans le cas de la Bistro-Boulangerie. vaille étroitement avec la Bistro-Boulangerie et C’est pourquoi nous sommes fidèles à la marque représente le premier interlocuteur de Marcel depuis de nombreuses années. De plus, le rapport prix/prestations est des et Susanna Zysset. «Ils «Nous laissons beaucoup peuvent passer leur complus intéressants et nous de temps à la pâte pour se mande 24 heures sur 24 apprécions que la maison et la livraison se fait le développer, ce qui a une influence Wohlwend AG soit une lendemain à 7 heures du entreprise familiale transtrès positive sur l’arôme, matin» précise Andreas formant surtout des inla fraîcheur et la durée de grédients en provenance Rosser pour Pot-au-Feu. En règle générale, le camde notre pays. De plus, le conservation des produits.» ping reçoit une livraison maniement de ces proMarcel Frieder, responsable des ventes et de pains et de produits duits surgelés est des plus du marketing de Bistro-Boulangerie aisés: les pains et les prode boulangerie surgelés quotidiennement du lundi au samedi car la de- duits de boulangerie sont dégelés la veille dans le mande est très forte: «En moyenne, il nous faut local de réfrigération afin que la cuisson fraîche 800 à 1000 articles de boulangerie par jour. Le prenne moins de temps. Le lendemain matin, il pain noir et la tresse sont les deux produits les plus suffit de presser un bouton pour que ces produits demandés mais les pains au chocolat, les crois- puissent sortir frais, croustillants et délicieux sants et les baguettes sont également très popu- du four que Mathias Corpataux, conseiller à la laires» explique Marcel Zysset. clientèle de la maison Bistro-Boulangerie, a proGlobalement, le magasin du camping Aaregg pro- grammé spécifiquement pour les produits qui y pose les produits de la Bistro-Boulangerie suivants: sont préparés. En notre qualité d’hôtes, nous ap croissants précions énormément ce service» précise Marcel Romboli Rustico Zysset pour Pot-au-Feu. baguette du bûcheron tresse au beurre Un arôme et une fraîcheur incomparables croissant au chocolat La particularité des produits Bistro-Boulangerie pain bis réside dans le fait que les collaborateurs des la pain Aaregg boratoires de l’entreprise donnent beaucoup de

• • • • • • •

3/19 POT-AU-FEU

BOULANGERIE

temps à la pâte pour se développer. «Ce seul fait a une influence extrêmement positive sur l’arôme, la fraîcheur et la durée de conservation des pains et des autres produits de boulangerie et permet de conserver plus longtemps la fraîcheur des produits en question» explique Marcel Frieder, responsable des ventes et marketing de Bistro-Boulangerie. Pour Marcel et Susanna Zysset du camping f amilial Aaregg, la collaboration avec Bistro-Boulangerie

est quelque chose qui ressemble énormément à un cadeau: comme leur établissement est extrêmement dépendant des conditions météorologiques, ils disposent ainsi en tout temps d’un nombre suffisant de pains et de produits de boulangerie en stock pour pouvoir les servir frais et croustillants directement du four à leurs clients – indépendamment de la fréquentation du moment. Vraiment difficile de faire plus frais que cela!

Pour en savoir davantage Camping familial Aaregg Seestrasse 28a 3855 Brienz Tél. 033 951 18 43 mail@aaregg.ch www.aaregg.ch Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG Industriering 28 9491 Ruggell Tél. +423 388 25 00 info@bistro-boulangerie.com www.bistro-boulangerie.com Gourmador Frigemo AG Eichzun 2 3800 Unterseen Tél. 058 433 83 83 bestellung.gourmador@gourmador.ch www.gourmadorunterseen.ch

Une collaboration dans un coin paradisiaque: les propriétaires du camping Susanna et Marcel Zysset (au milieu) avec leur principal fournisseur Andreas Rosser de la maison Gourmador Frigemo AG (à droite) et Marcel Frieder, responsable des ventes et du marketing de la maison BistroBoulangerie (devant) ainsi que le conseiller à la clientèle Mathias Corpataux.

POT-AU-FEU 3/19

www.dongeorge.ch

Electrolux Professional thermaline

IGEHO

Halle 1.0 ProThermetic Equipements Stand A154 pour cuisines pour professionnelles Equipements La solution parfaite pour une productivité, cuisines professionnelles

une efficacité et une fiabilité maximale. La solution parfaite pour une productivité, une efficacité et une fiabilité maximale.

Electrolux Professional AG Allmendstrasse 28 . CH - 6210 Sursee Telefon +41 41 926 81 81 . Telefax +41 41 926 81 80 professional@electrolux.ch . www.professional.electrolux.ch

RESTAURATION HOSPITALIERE

Culture du café auprès de la clinique Barmelweid, Barmelweid/AG:

«Leadership en matière de qualité – tout spécialement dans le domaine du café» La clinique de Barmelweid dans le canton d’Argovie met un point d’honneur à satisfaire tout le monde: son personnel soignant est hautement qualifié, la vue sur la campagne environnante est splendide – et le café est excellent. Ceci grâce aux nouvelles machines à café automatiques de la maison Franke Kaffeemaschinen AG qui sont utilisées depuis trois mois au restaurant «Barmelguet» et sur les étages de la clinique. Texte: Cristina Bürgi l Photos: Rolf Neeser et Clinique Barmelweid

POT-AU-FEU 3/19

RESTAURATION HOSPITALIERE

Le restaurant public «Barmelguet» propose quotidiennement cinq plats différents et reçoit surtout des collaborateurs et des clients venant de l’extérieur.

a clinique Barmelweid est une clinique spécialisée et de réhabilitation et existe depuis plus d’une centaine d’années. Il y a cinq ans, l’association Barmelweid, l’organisation de soutien de l’institution, a décidé de réaliser un nouveau bâtiment des patients selon la norme Minergie et de remplacer ainsi les bâtiments vétustes utilisés jusque là. Le bureau d’architectes Stump & Schibli de Bâle, disposant de nombreuses années d’expérience en matière de construction d’hôpitaux, est sorti gagnant de l’appel d’offres public. Le nouveau bâtiment des patients baptisé «Bâtiment A» a été inauguré début 2019. Il abrite entre autres la direction du secteur hôtellerie dirigé par Jürg Rebholz. Lui et son équipe d’environ une centaine de collaborateurs sont respon sables de l’hôtellerie relative aux patients, du nettoyage et de l’hygiène, de l’entretien en matière de linge hospitalier et de la restauration. «Au

rez-de-chaussée, nous exploitons notre propre restaurant public baptisé ‹Barmelguet›, ouvert quotidiennement de 7h00 à 20h00. Il peut accueillir jusqu’à 280 personnes. De plus, notre terra se extérieure sera terminée en 2020 et comportera 220 places assises supplémentaires» explique le responsable de l’hôtellerie Jürg Rebholz à Pot-au-Feu. A la clinique Barmelweid, les patients prennent en règle générale leurs repas dans leurs chambres et le restaurant est ainsi principalement fréquenté par les collaborateurs et des clients venant de l’extérieur. Ces derniers bénéficient quotidiennement de cinq différents assortiments culinaires: trois menus du jour différents et une option «frais du four» (le plus souvent une pizza faite maison) et une option «frais du marché» (un plat préparé à la minute et devant les yeux du client).

• • •

«Les plats changent tous les jours mais se retrouvent une deuxième fois au menu cinq semaines plus tard. De plus, nous adaptons l’ensemble de l’assortiment quatre fois par an à la saison. En principe, la cuisine voue une grande importance aux produits régionaux, un régime intégral et peu de sel. Nous constatons égale ment que les exigences des patients posées à la cuisine diététique se sont accrues. C’est la raison pour laquelle nous avons engagé cinq cuisiniers diététiciens dont au moins deux travaillent tous les jours» souligne Jürg Rebholz,

lui-même cuisinier de formation et titulaire du diplôme fédéral de chef de cuisine. La clinique Barmelweid vise une qualité de pointe, ce qui s’exprime également très clairement dans sa restauration. La satisfaction très élevée des patients et la culture d’entreprise positive le confirment: «Nous sommes la seule clinique du NordOuest de la Suisse a avoir obtenu le certificat de qualité ‹Reconnaissance d’excellence à cinq étoiles› de la European Foundation for Quality Management (EFQM). Notre objectif est d’atteindre le leadership en matière qualitative dans tous les domaines — ainsi également en ce qui concerne les infrastructures techniques de restau ration et de cuisine. Pour nous, il est tout particulièrement important que la clinique Barmelweid puisse proposer un café de toute première qualité» précise encore Jürg Rebholz à Pot-au-Feu.

Un partenariat basé sur la confiance Un objectif qu’il aura été possible d’atteindre avec succès en collaboration avec la maison Franke Kaffeemaschinen AG. «D’un côté, tant le design que l’esthétique parlaient en faveur des machines à café automatiques Franke. D’autre part, il y a également le service à la clientèle qui nous a convaincus. Nous nous sommes en tout temps sentis pris au sérieux et encadrés de manière professionnelle de telle manière que la confiance s’est installée entre notre clinique et l’entreprise ainsi que son responsable régional des ventes, Patrick Starck» se souvient le responsable du secteur hôtellerie Jürg Rebholz.

3/19 POT-AU-FEU

RESTAURATION HOSPITALIERE

Vue de la salle à manger réaménagée du restaurant «Barmelguet» comportant 280 places assises.

Le restaurant comporte quatre machines à café Franke A1000 – le modèle le plus récent de l’entreprise argovienne.

La clinique Barmelweid a choisi les modèles de machines à café automatiques de Franke suivants: 4 machines à café automatiques du type A1000, utilisées dans le restaurant public «Barmelguet». 16 machines à café automatiques du type A800, installées et utilisées dans diverses stations dans le bâtiment A, bientôt également dans le bâtiment B, dans le ServiceOffice et dans le foyer du bâtiment D. 4 machines à café du type A600, dont une se trouve dans le restaurant alors que les autres se trouvent dans le bâtiment B.

• •

•

«Nous utilisons ces machines à café depuis début 2019, c’est-à-dire depuis l’inauguration de notre restaurant. Nous avons choisi le modèle A1000 le plus récent de Franke parce qu’il s’agit d’une très belle machine qui trouve parfaitement sa place d’un point de vue optique dans notre restaurant. Il était important que le modèle soit disponible en noir ou en blanc afin qu’il puisse s’intégrer au concept des couleurs du restaurant. Le

POT-AU-FEU 3/19

RESTAURATION HOSPITALIERE

L’affichage clair est une caractéristique des produits de la maison Franke Kaffeemaschinen AG.

Auprès de la clinique Barmelweid, le café se sert le matin dans des petits pots de café.

système de nettoyage très facile à utiliser aura été un autre argument de vente convaincant: un peu d’eau, un peu de déter gent et une poignée – c’est fini.» Jürg Reb holz et son équipe ont pu se faire une idée des divers modèles proposés au siège central de Franke à Aarburg et ont ainsi pu se convaincre de leurs performances. «Du simple point de vue de la performance, il aurait également été possible de se contenter d’un nombre plus restreint de machines» admet Jürg Rebholz: «Cependant, le nombre de machines actuel est très pratique parce qu’il n’y a jamais aucune queue qui se forme. De plus, cela nous permet de servir le matin une grande quantité de café dans de petits pots.» Comme les machines à café sont reliées au système d’encaissement TCPOS, il est en outre possible de contrôler en tout temps leurs niveaux de remplissage. «Il est même possible d’établir des statistiques et des analyses, ce qui nous fournit d’intéressantes informations.»

Configuration individualisée pour une consommation optimale de café Les modèles A1000 et A800 ont ceci en commun qu’ils disposent tous deux de la technologie intelligente «iQFlow»: en comparaison à la préparation traditionnelle d’eprès, le dispositif «iQFlow» permet d’extraire davantage d’arôme pendant toute la durée de la préparation avec un pression et des durées d’extraction constantes. De plus, le dispositif «iQFlow» surveille électroniquement la durée de débit et peut garantir une meilleure ex-traction ainsi qu’une qualité du café reproductible en tout temps. De plus, tant les machines à café A1000 que A800 disposent d’un système de gestion du lait «FoamMaster» qui adapte individuellement la densité et la consistance de la mousse de lait chaude ou froide au produit à base de café sélectionné. Les modèles A1000 au restaurant «Barmelguet» sont équipés de deux moulins à café ainsi qu’un système à trois chauffe-eau qui est utilisé pour la

production d’eau chaude et de vapeur et pour la préparation de café. Par ailleurs, la clinique Barmelweid a choisi une «Flavor Station» permettant d’affiner les spécialités à base de café avec pas moins de six arômes différents. Le res ponsable du secteur hôtellerie Jürg Rebholz précise pour Pot-au-Feu: «La vanille et la noisette sont les deux arômes les plus appréciés. De manière générale toutefois, ce sont les cafés crème et les exprès qui sont tirés le plus souvent. Les exprès macchiato sont, eux aussi, très populaires, raison pour laquelle nous avons également choisi une fonction qui permet d’ajouter gratuitement du lait à la boisson à base de café.» Pour les collaborateurs, le maniement des machines à café automatiques de Franke est des plus aisés: si l’on veut se préparer un produit à base de café de son choix, il suffit de tenir son badge personnel contre le système de paiement des machines à café avant de choisir la boisson souhaitée qui est représentée de manière attrayante sur le grand affichage.

3/19 POT-AU-FEU

RESTAURATION HOSPITALIERE

1 l Au restaurant et dans le Service-Office, la clinique Barmelweid mise sur du lait frais alors que dans les stations, le lait en poudre est un choix plus en phase avec les principes du développement durable.

1 2 l Un maniement aisé: les collaborateurs s’identifient auprès de la machine à café avec leur badge avant de choisir la boisson qu’ils désirent.

Conclusion «Nous sommes très convaincus des machines à café automatiques de Franke et pouvons nous fier à notre partenaire» souligne Jürg Rebholz. La maison Franke Kaffeemaschinen AG est, elle aussi, très satisfaite de cette coopération: «Avec le responsable du secteur hôtellerie Jürg Rebholz, nous avons pu réaliser des solutions toujours optimales et rationnelles et mettre en place une relation basée sur la confiance» explique également Patrick Starck. Le responsable régional des ventes pour la région de Bâle et d’Argovie a commencé à travailler pour la maison Franke Kaffeemaschinen AG il y a douze ans avant de passer à la vente en 2011. «La collaboration avec la clinique Barmelweid aura constitué pour moi un moment tout à fait particulier: la qualité est l’élément qui nous relie. Pour nous tous, c’est cela qui demeure toujours au centre de l’attention!»

Pour en savoir davantage

L’optimisation des prestations de l’hôtellerie et de la restauration est un thème qui reste toujours d’actualité auprès de la clinique Barmelweid: «L’an dernier, nous avons remarqué que nous avions des frais de vaisselle dépassant la moyenne. C’est la raison pour laquelle nous ne servons désormais plus dans des tasses en porcelaine que les boissons à base de café qui sont consommées au restaurant. Quiconque se promène dans le bâtiment avec son café choisira par contre un gobelet en carton biologiquement dégradable. Cela nous a permis de réduire considérablement nos frais» souligne Jürg Rebholz. L’engagement en faveur du développement durable s’exprime également dans le domaine de l’eau minérale qui provient de la propre source de la clinique Barmelweid. Les émissions de CO2 sont, elles aussi, presque à zéro parce que l’approvisionnement en énergie de la clinique Barmelweid se base sur un chauffage à pellets de bois et des sondes géothermiques.

POT-AU-FEU 3/19

3 l Un partenariat basé sur la confiance: Jürg Rebholz, responsable du secteur hôtellerie de la clinique Barmelweid, encadré par Jessica Zöhner, Head Brand Experience & Communications, et le responsable régional des ventes Patrick Starck de la maison Franke Kaffeemaschinen AG.

Klinik und Pflegezentrum Barmelweid 5017 Barmelweid Tél. 062 857 21 11 info@barmelweid.ch www.barmelweid.ch Franke Kaffeemaschinen AG Franke-Strasse 9 4663 Aarburg Tél. 062 787 31 31 cs-info.ch@franke.com www.franke.com

Partenaire de l‘équipe nationale suisse des cuisiniers GLUTENFREI

Uncle Ben‘s Exquisotto ®

Si facile – un pur régal. Le meilleur riz de la région ensoleillée du Piémont, ainsi que notre procédure unique « parboiled », garantissent une expérience culinaire riche, afin d’affiner de manière exquise toutes les plats de poissons et viandes. Egalement idéal comme plat principal aux champignons ou autres légumes se combinant parfaitement au riz. Le riz Exquisotto convainc par son homogénéité et sa capacité à prolonger sa durée de service. MARS Schweiz AG, Foodservice, CH-6302 Zug, Infoline 0848 000 381, www.mars-foodservice.ch

CATERING

La société Fishgroup GmbH, Romanshorn:

Service traiteur de pointe grâce à des prestations propres La société Fishgroup GmbH à Romanshorn propose à la fois les prestations d’un service traiteur et celles d’un organisateur de manifestations – et se distingue par une créativité débordante. Le plus souvent, l’équipe réalise ses idées excentriques en solo, de A à Z. Même en ce qui concerne la nourriture. Cela est devenu possible grâce à l’engagement de deux appareils multifonctions hautement rationnels: le VarioCookingCenter et le SelfCookingCenter de la société Rational Schweiz AG. Texte: Thomas Bürgisser | Photos: Aniela Lea Schafroth et Diana Strohmeie

j uste deux mois de vacances en hiver. C’est alors que nous avons repris la gestion de l’établissement gastronomique de la piscine de Rheineck. La cuisine y était toutefois tellement grande que nous avons commencé à y exploiter un petit service traiteur. Très rapidement, nous avons également livré des idées et tout ce qui était nécessaire à l’organisation des manifestations auxquelles nous livrions les prestations gastronomiques. Ainsi, les fondations de la maison Fishgroup GmbH étaient déjà posées.» Désormais, Fishgroup assure environ 120 interventions du service traiteur par année, organise des manifestations pour 100 à 600, parfois aussi 10 000 personnes. Des fêtes d’entreprises, des mariages, des célébrations publiques, des représentations théâtrales en plein air – il n’y a presque pas de limites fixées aux possibilités offertes. Le plus souvent, les idées de réalisation créative apparaissent fin décembre: en effet, le fondateur de

a halle artisanale située à la périphérie de Romanshorn ne fait pas grande impression depuis l’extérieur. A l’intérieur toutefois, il s’agit d’un antre de créativité sans pareil! Nous sommes ici au siège social de la société Fishgroup GmbH. Cette entreprise est une spécialiste à la fois de l’organisation de manifestations et du service traiteur tout en exploitant également une manufacture qui lui est propre. «Tout a commencé il y a environ dix ans» nous raconte C ello Fisch, cuisinier de formation et fondateur de l’entreprise: «A la base, ma partenaire de l’époque et moi-même voulions

POT-AU-FEU 3/19

CATERING

«Il est important pour nous de produire tout nous-mêmes, si possible avec des produits régionaux.» Cello Fisch, fondateur de l’entreprise et directeur de la maison Fishgroup GmbH

l’entreprise, Cello Fish, a maintenu le principe des deux mois de vacances annuelles. Avant et après par contre, toute l’équipe de l’entreprise cuisine, organise, fait de la menuiserie et travaille avec le marteau. «Outre divers lieux dans lesquels des manifestations les plus diverses sont organisées, par exemple une grande serre, nous disposons également de véhicules pour le marché ou encore des éventaires portables que nous avons créés nous-mêmes pour un festival de streetfood qui se tenait à l’intérieur. Le tout avec un bruit d’orage fourni par l’installation acoustique. L’en treprise dispose également de sa propre petite salle appenzelloise où elle sert sur place des cornettes au fromage, de la Siedwurst appenzelloise ainsi que d’autres spécialités de Suisse orientale. N’oublions pas non plus un vieux bus VW transformé avec un smoker-gril et un bar.»

De manière générale, Cello Fisch et son équipe misent sur un maximum de création propre. Pas seulement en ce qui concerne l’équipement mais aussi en cuisine: «Il est pour nous très important de pouvoir tout produire nous-mêmes sur la base de produits issus de la région, de la pâte à pain jusqu’à la pâte de curry, de la sauce BBQ jusqu’au gin.» La maison Fishgroup vend d’ailleurs ces deux derniers produits également par le biais de son propre shop en ligne. Ainsi, l’entreprise produit et vend chaque année presque 1000 bouteilles de gin dans lequel des herbes sont mises à macérer et qui se distingue par les saveurs les plus diverses ainsi que quatre différentes sauces BBQ emballées dans environ 1500 bocaux en verre par la manufacture.

La maison Fishgroup GmbH est à la fois organisatrice d’événements, service traiteur et manufacture – «chez nous, les clients bénéficient d’un paquet global» explique le directeur Cello Fisch.

3/19 POT-AU-FEU

CATERING

Plus flexible et plus rationnel Jenny Strohmeier est responsable du développement de nouveaux produits et de la mise au point des recettes correspondantes. Educatrice de la petite enfance et socio-pédagogue de formation, elle seconde Cello Fisch tant au niveau privé que professionnel. Au quotidien, elle est soutenue par six collaboratrices à plein temps ainsi que par de nombreux collaborateurs en freelance. «Nous préparons tout en cuisine, des petites entrées froides jusqu’aux menus plus complexes que nous produisons presque entièrement avant de les transporter au lieu où se tient la manifestation en mode de cuisson à basses températures et dans des appareils assurant le maintien thermique» explique Jenny Strohmeier. Jusqu’à présent, elle ne disposait pour ce faire que de deux plaques de cuisson à induction et d’un steamer combiné plutôt âgé. En effet, ce n’est qu’il y a quelques années que l’entreprise a trouvé, à cet endroit, son nouveau siège social. «Avant, il n’y avait ici qu’une halle industrielle vide» explique Cello Fisch en nous faisant visiter les locaux d’exploitation de 540 mètres carrés.

«Nous collaborons avec tous les fournisseurs d’équipements pour cuisines. Des partenariats que nous apprécions tout particulièrement.» René Gisler, responsable régional des ventes de la maison Rational Schweiz AG

Le SelfCookingCenter est un steamer combiné équipé d’une technologie de processus intelligente. Toutes les secondes, des sondes ultra-sensibles installées dans l’espace de cuisson mesurent et reconnaissent la température actuelle et la quantité de nourriture à cuire. Le VarioCookingCenter offre le même confort puisqu’il réunit les modes de préparation classiques que sont la cuisson, le rôtissage, le blanchiment, la cuisson sous pression et même la friture. «Lors d’expositions spécialisées mais aussi par le biais de collègues, j’ai appris l’existence de la maison Rational Schweiz AG. Une brève formation permettant de prendre contact nous a ensuite définitivement convaincus» se souvient Cello Fisch. «De telles manifestations en direct ont

proposé m’a enthousiasmé, j’ai directement tout commandé et fait livrer par cette entreprise-là» souligne Cello Fisch pour Pot-au-Feu. Quant au responsable régional des ventes Rational René Gisler, il ajoute: «Nous collaborons avec toutes les entreprises spécialistes de l’équipement de cuisines. Ce sont des partenariats que nous apprécions tout particulièrement.»

Davantage de travail parallèle La maison Rational Schweiz AG s’est chargée de l’instruction des collaborateurs en matière de travail sur les appareils car elle travaille pour cela dans l’ensemble de la Suisse avec des cuisiniers professionnels. Jenny Strohmeier dit avoir très heureuse des conseils pratiques qui lui ont été

La maison Fishgroup GmbH offre un immense assortiment de mets qui sont pratiquement tous préparés de A à Z dans sa propre cuisine.

«Nous avons tout reconstruit, avons fait de la place pour notre équipement et avons installé, en solo, notre propre petite cuisine. A cette occasion, il était important pour moi que les processus de production soient aussi rationnels que possible pour nous permettre de rester aussi flexibles que nécessaire. C’est ce qui explique pourquoi tout l’équipement de cuisine est monté sur roulettes.»

Des appareils multifonctionnels garantissent une exploitation rationnelle et flexible Les deux appareils multifonctions de la maison Rational Schweiz AG qui sont utilisés depuis peu dans la cuisine Fishgroup répondent de manière optimale à ces exigences d’efficacité et de flexibilité: un SelfCookingCenter 101 (10 x 1/1 GN) et un Vario CookingCenter 112L (avec une capacité de deux fois 25 litres ) – deux appareils permettant de satisfaire à tous les besoins de l’entreprise.

POT-AU-FEU 3/19

lieu régulièrement dans toute la Suisse» explique René Gisler, responsable régional des ventes de la maison Rational Schweiz AG. C’est lui qui a conseillé toute l’équipe Fishgroup de manière compétente quant à la configuration en appareils la plus adéquate pour l’entreprise. Finalement, Cello Fisch a commandé l’ensemble de l’équipement de cuisine auprès du fournisseur complet de cuisines industrielles Heer AG. Cette entreprise qui a son siège à Reinach ainsi que des succursales à Tagels wangen, Wimmis et Inwil, est au bénéfice d’environ 50 ans d’expérience dans le domaine des cuisines gastronomiques – tant en ce qui concerne la conception et les conseils à la clientèle que la vente des équipements optimaux, la réalisation et le service après-vente. «Il y a déjà longtemps que je connais la maison Heer AG et j’ai vu par hasard lors de la ZAGG qu’elle proposait également des appareils Rational. Comme l’assortiment

dispensés, en particulier en se qui concernait l’intelligence de cuisine intégrée aux appareils. Cette dernière contrôle tous les processus de cuisson et de production, ajoute elle-même de l’eau dans le VarioCookingCenter, extrait les pâtes de l’eau, se fait entendre lorsqu’il faut tourner la viande etc. etc. «Au début, il faut vraiment faire confiance. Mais je vous l’assure: plus rien ne peut attacher, ce qui rend d’ailleurs également le nettoyage plus simple» assure René Gisler de la maison Rational Schweiz AG. Entre-temps, le VarioCookingCenter de la maison Fishgroup GmbH est régulièrement utilisé pour la cuisson à basses températures de nuit et il lui arrive également d’exécuter son travail de manière très autonome pendant la journée. Cela permet à Jenny Strohmeier non seulement de gagner du temps en raison du fond de la cuve qui se réchauffe à 200 degrés en seulement 2,5 minutes

CATERING Un nouveau pilier important pour le travail quotidien en cuisine: le VarioCookingCenter 112L de la maison Rational Schweiz AG qui se charge de la préparation de mets presque entièrement autonome sur simple pression d’une touche, y compris l’ajout d’eau ou la réduction de sauces.

Ces deux appareils se complètent de manière optimale.» Jenny Strohmeier, développement de produits et de recettes chez Fishgroup GmbH

Le complément idéal: le SelfCookingCenter 101 de Rational Schweiz AG. «Jadis, je devais entièrement préparer les focaccias le jour de leur utilisation. Grâce au SelfCookingCenter, la cuisson finale fonctionne si bien que je peux beaucoup mieux préparer mon travail» souligne Jenny Strohmeier.

3/19 POT-AU-FEU

CATERING

Cello Fisch a commandé l’ensemble de l’équipement de cuisine auprès du fournisseur global Heer AG alors que René Gisler de Rational Schweiz AG et son équipe se sont ensuite chargés de l’instruction de la brigade de cuisine.

tout en maintenant par la suite la température à un niveau constant. «Nous pouvons également exécuter bien davantage de processus de travail en parallèle. Jadis, nous préparions les sauces BBQ dans de grandes casseroles sur le fourneau et devions touiller en permanence. Aujourd’hui, je verse les tomates dans les casseroles basculantes, j’ajoute du miel et d’autres ingrédients avant de tout laisser se réduire de manière autonome pendant quatre heures.» Dans le SelfCookingCenter qui se trouve juste à côté, Jenny Strohmeier peut ensuite conserver les sauces versées dans des emballages en verre avec le programme correspondant. «De manière générale, les deux appareils se complètent de manière optimale. Ainsi, j’utilise le SelfCookingCenter pour cuire des produits de boulangerie et pour la régénération, par exemple des focaccias. Simultanément, j’y prépare également du risotto et d’autres mets.» Il est toutefois difficile d’estimer de quelle ampleur est l’augmentation de l’efficacité: «Il est

toutefois clair que nous sommes en mesure de gérer durant le même temps un assortiment beaucoup plus large: pendant que quelque chose cuit, nous pouvons préparer à côté du fingerfood ou régler la mise en place pour le prochain plat. Or, un assortiment très large constitue un point déterminant dans le business des services traiteur.» Jenny Strohmeier se réjouit aussi tout particulièrement du fait qu’elle peut programmer ellemême ses propres recettes sur les appareils de cuisine de Rational. Le choix de la préparation sur simple pression d’un bouton garantit une qualité élevée et toujours constante, quelle que soit la personne qui manipule l’appareil. «Il est probable que je n’utilise pas l’ensemble des fonctions qui sont mises à ma disposition» avoue Jenny Strohmeier. «C’est la raison pour laquelle nous recommandons à nos clients, après une première période d’acclimatation, de revenir suivre une formation auprès de notre Academy qui leur fournira des conseils et des petits tuyaux supplémentaires» précise René Gisler de la maison Rational Schweiz AG. C’est précisément le rendez-vous que les collaborateurs Fishgroup doivent désormais honorer. «Nous sommes très curieux de voir ce que ces appareils magiques sont encore en mesure de nous apporter!»

Le SelfCookingCenter permet également de préparer du risotto: on y verse tous les ingrédients – on choisit le mode de préparation – et c’est déjà prêt.

Pour en savoir davantage Ils se sentent parfaitement conseillés et encadrés par René Gisler, responsable régional des ventes de la maison Rational Schweiz AG (à droite sur l’image). Depuis la gauche: Diana Strohmeier, Cello Fisch et Jenny Strohmeier de la maison Fishgroup GmbH.

POT-AU-FEU 3/19

Fishgroup GmbH Cello Fisch Industriestrasse 6 8590 Romanshorn Tél. 079 697 86 18 info@fishgroup.ch www.fishgroup.ch Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202 9435 Heerbrugg Tél. 071 727 90 92 info@rational-schweiz.ch www.rational-schweiz.ch

MME A G De T U HA Il FAUT DU ! e MM a g De t HAu u d e r i a f r ou P

S N A S OFFRE CIS SOU PRIS

COM t ou st MOIS an AR 4 P De 1.– 8 2 F H DÈS C

16-20.11.2019 HALLE 1.1 / Stand D102

 Machine à café  Refrigérateur / Chauffe-tasses  S.A.V. complet  Financement  Livraison / Montage  Mise en service et instruction  Filtres / Comprimés de nettoyage Profitez de nos modalités de paiement attrayantes. Nous vous proposons d‘effectuer un apport correspondant à 20 % du prix de vente d‘un appareil professionel de la génération XT configuré pour vous. Vous pouvez ensuite régler confortablement le montant restant en 48 mensualités. Nous vous faisons volontiers une offre combinat vos souhaits sur mesure pour un prix fixe mensuel. ® marque déposée d‘une entreprise du groupe Melitta.

Cafina AG • Tél. 062 889 42 42 • info@cafina.ch • www.cafina.ch

Les membres SVGG au Grand Resort Bad Ragaz:

Une vue sur l’avenir Les représentantes et représentants des entreprises membres de la SVGG se rencontrent mi-septembre 2019 à Bad Ragaz à l’occasion de leur traditionnelle séance d’automne de deux jours. Outre les points statutaires à l’ordre du jour, la discussion portera sur d’importants sujets qui pourraient influencer considérablement l’avenir de la SVGG. De plus, le programme prévoit une visite guidée du Grand Resort Bad Ragaz récemment rénové. Texte: Stephan Frech, directeur des Editions GOURMET, photos: m.à.d.

Pour commencer, les membres SVGG se retrouveront au pittoresque restaurant Alter Torkel à Jenins. Avant l’assem blée des membres proprement dite qui se tiendra à l’Hôtel Tamina à Bad Ragaz, une présentation professionnelle de l’entrepreneur en TI Larklind Cerkezi sur le thème «Expériences en gastronomie – ce qu’est véritablement la numérisation» sera au centre de l’attention. A cette occasion, il s’agira d’apprendre quelle pourrait être l’influence sur l’hôtellerie et la restauration en général de la numérisation qui prend de plus en plus d’ampleur et quels sont les principaux processus des établissements de l’hôtellerie et de la restauration qui sont concernés. C’est essentiellement dans les secteurs de la communication, de la réservation, des prestations de services, de l’accès et des transferts que la numérisation réserve encore un important potentiel

d’augmentation de l’efficacité et de rationalisation et peut fournir des prestations de services d’un nouveau genre dont les clients seront les bénéficiaires. Les études réalisées par la haute école d’économie à Zurich, que la SVGG avait mandatée à cet effet dans le cadre de la réorientation stratégique de l’association, seront au centre de la séance proprement dite de la SVGG. De plus, il sera question de la collaboration avec l’ENAK (optimisation énergétique), des délais de garantie pour des livraisons intervenant entre membres SVGG et VSGG et des rapports des ressorts IGEHO 19 et de GOURMET. Après l’assemblée, le programme prévoit une visite du Grand Resort Bad Ragaz, récemment rénové, où les membres de la SVGG termineront ensuite la journée en dégustant des délices culinaires.

Davor Bratoljic

Editorial La situation sur le marché des devises qui s’est péjorée dramatiquement au cours de ces dernières semaines pour l’économie suisse à l’exportation et le tourisme – le franc suisse est passé au-dessous du seuil psychologique de Fr. 1.10 face à l’euro – pourrait obliger les branches suisses du tourisme, de l’hôtellerie et de la restauration, encore florissantes pour l’instant, à relever de nouveaux défis très sérieux. De ce point de vue, l’édition 2019 de l’IGEHO qui a lieu au centre des expositions de Bâle se tient juste au bon moment. Cette année, la SVGG utilise pour la première fois précisément cette plate-forme professionnelle pour se mettre en valeur, elle et ses entreprises membres: en effet, c’est la première fois que la SVGG sera présente à l’IGEHO avec son propre stand afin de se présenter à un public de branche plus large. Dans ce cadre, ce sont principalement les entreprises membres SVGG et leurs prestations sur le marché qui occuperont le premier plan, ce qui leur offre de plus amples opportunités sur le marché. Le contrôle de l’orientation stratégique de notre association, décidé il y a une année, représente un autre objectif à plus long terme de la SVGG. Sur mandat de la SVGG, quatre groupes d’étudiants de la haute école d’économie de Zurich (Hochschule für Wirtschaft Zürich (HWZ)), ont organisé un sondage de marché sur les thèmes des objectifs del’association, de sa présence, de sa présentation et du nom de l’association et en ont analysé les résultats. A cette occasion, ils ont véritablement passé la SVGG «aux rayons X». Le sondage visait à contrôler le degré de notoriété de l’association sur le marché ainsi que le degré d’actualité, de lisibilité, de présentation et d’attrait de son site web. Dans leurs rapports respectifs, les quatre groupes d’étudiants soumettent également des propositions concrètes. Lors de sa dernière séance, le comité SVGG a pris connaissance de ces conclusions et décidé de présenter les rapports et les propositions des étudiants HWZ à la discussion lors de la prochaine séance d’automne à Bad Ragaz. Meileures salutations

Davor Bratolijic, Präsident SVGG

Gamatech AG:

Une philosophie de qualité pour le service à la clientèle

La fondation de la maison Gamatech AG remonte à 1984. Jusqu’à ce jour, cette dernière représente un partenaire fort et compétent en matière de conseils, de conception et de réalisation de projets liés à la technique de cuisines industrielles ou aux aménagements destinés à la restauration, aux hôtels, à la gastronomie-système, à la restauration collective, aux bars, aux cafétérias, aux hôpitaux, aux EMS, aux boucheries et aux entreprises industrielles. Les exigences de qualité que la maison Gamatech AG a définies pour son propre usage lors de sa fondation n’ont pas changé. Avec les produits de fabricants réputés du monde entier que nous représentons en Suisse, nous sommes en mesure de répondre à toutes les demandes et de donner suite, de manière rapide et ciblée, à tous les souhaits de notre clientèle. Notre équipe de colla borateurs parfaitement formés assurera avec vous la conception et la réalisation de vos projets jusque dans les moindres détails. Nous sommes une équipe jeune, motivée et dynamique en mesure de trouver des solutions individualisées à n’importe quel défi. Ces qualités sont complétées par un service à la clientèle compétent qui réagit et agit rapidement, dans les règles de l’art et avec toute la flexibilité nécessaire.

Les partenariats que nous formons depuis de nombreuses années avec nos fournisseurs marquent également depuis de nombreuses années le succès écono mique de la maison Gamatech AG. La vie des affaires ressemble à un trajet en chemin de fer, avec tous les arrêts et tous les détours qu’un tel parcours peut comporter. Sur ce trajet, nous rencontrons de nombreux fournisseurs et partenaires très intéressants qui nous accompagneront un certain temps. Ce voyage nous permet de nouer de nombreux nouveaux contacts très précieux qu’il convient d’entretenir de façon adéquate. Nous vivons également de nombreux moments très beaux et très intéressants alors que divers entretiens nous poussent à réfléchir à la façon dont il convient d’atteindre le mieux les objectifs que nous nous sommes fixés. Le succès se résume à entretenir une bonne relation avec chaque partenaire. Nous espérons que ce trajet sera chaque jour plus beau, que les défis que nous devrons relever nous feront croître et que nous aurons toujours assez d’élan pour remporter de tels succès. L’équipe de service à la clientèle et de montage ne se déplace pas uniquement pour les engagements de réparation, d’inspection et de montage mais constitue également le partenaire de service

à la clientèle de notre partenaire de longue date. De l’appareil isolé jusqu’à la cuisine industrielle complète, nous nous chargeons volontiers de la direction de vos travaux. Dans un tel cas, vous bénéficiez d’un montage complet. Lors de la remise de votre installation, vous disposerez d’une cuisine en état de fonctionner adaptée à vos besoins, installée et mise en service par nos spécialistes. Si l’un de vos appareils devait, un jour, se retrouver en panne, nous serons rapidement à vos côtés pour réparer la panne et faire en sorte que l’appareil fonctionne à nouveau de manière irréprochable. La proximité, la confiance ainsi que les contacts personnalisés avec notre clientèle sont très importants pour nous. Nous voulons vendre de bons produits, à des clients heureux et satisfaits qui nous font confiance et se sentent bien servis par la maison Gamatech AG. Gamatech AG Im Riet 7 8308 Illnau/Zürich Tél. 052 346 24 27 info@gamatech.ch www.gamatech.ch

GINOX Swiss Kitchen:

L’acier inoxydable dans tous ses états Issu d’un héritage industriel datant du 19ième siècle, GINOX est un groupe résolument suisse. GINOX Swiss Kitchen a son siège à Montreux et fabrique en Suisse et dans les Emirats des hottes de ventilation, des armoires frigorifiques, des écoulements d’eau et des meubles froids, neutres et chauds pour le monde de la cuisine professionnelle. Les standards de GINOX s’appuient sur les plus hautes exigences en termes de qualité des matériaux utilisés, de finition et de durabilité. Que ce soit dans la cuisine de production d’un hôpital universitaire ou celle d’application d’un grand chef, au self-service d’une entreprise ou au dernier bar à la mode, les solutions proposées par GINOX satisfont chaque année des centaines de nouveaux clients en Suisse, en Europe et au Moyen Orient. GINOX peut ainsi fournir des produits avec un vrai savoir-faire et une propriété intellectuelle suisse et les intégrer dans des infrastructures sur mesure et très complètes en s’appuyant sur des partenaires éprouvés dans les domaines de la menuiserie, de la pierre, du verre et d’appareils de marque premium du marché. Les prestations de services de GINOX vont de l’audit au service après-vente en passant par la planification, le design, la fabrication, la réalisation, la pose et la formation. Plus de 200 collaborateurs sur 5 sites avec plus de 10 000 m2

mettent tous les jours toute leur énergie à satisfaire les attentes des clients. Pour réussir à tenir les délais de plus en plus courts 5 plieuses et 2 lasers de Trumpf transforment le métal, 30 dessinateurs et concepteurs travaillent avec les outils REVIT (BIM) et Inventor (3D), 5 équipes de poses peuvent gérer autant de projets simultanés et une équipe de Services avec plus de 20 collaborateurs est à l’écoute des clients. Highlight: Les hottes autonettoyantes de GINOX permettent un retour sur investissement en moins de 3 ans en

réduisant fortement les frais d’entretien, de consommation électrique et de manutention ainsi que le risque de feu. Première solution venant de l’internet des objets pour la cuisine professionnelle, elles combinent le meilleur de la technologie des filtres à argile avec de la biotechnologie. Ginox SA Route des Châtaigniers 13 1816 Chailly-Montreux Tél. 021 925 49 49 contact.europe@ginoxgroup.com www.ginoxgroup.com

NIEBO – das steht für: Zertifizierte Anlagen! KBZ et NIEBO – synonymes de: ung für mobile Kücheneinrichtungen Unsere Anlagen entsprechen jederzeit sämtlichen Anforderungen, wie z. B. - HACCP - Anforderungen;

Solutions professionnelles pour des KBZ und NIEBO – aménagements de cuisine mobiles

Küchenlösung. Unser Partner Niebo ist bereits seit Jahren - rutschfesten Böden usserdem haben wir uns in diversen Branchen wie z. B. in der - Ausführung in Edelstahl; ten und in den Behörden umfassende Kenntnisse und Erfahrungen - mechanische Luftzufuhr und Abfuhr in warmen Küchen; nsprechpartner haben (den jeweiligen Projektleiter) sind wir in der - die Geräte jederzeit auf Wunsch ausgetauscht werden; matischer Weisekönnen umzusetzen.

Eine professionelle Lösung für m

- alle Kühlsysteme sind zertifiziert (FCKW- frei, STEK- Anforderungen und CE- Zeichen).

Für jede Situation hat KBZ für Sie die richtige Küchenlösung erfolgreich aktiv in verschiedenen Ländern. Ausserdem habe Pflege, Industrie, Militär, Justizvollzugsanstalten und in den erarbeitet. Dadurch, dass Sie immer einen Ansprechpartner Lage das Gesamtprojekt schnell und in pragmatischer Weise

● exigences HACCP Quelle que soit la situation, la maison vouons une très grande importance à ● sols antidérapants un partenariat à long terme avec nos KBZ dispose, pour vous, de la solution de ● exécution en acier surfin clients, ce qui explique pourquoi nous cuisine la plus adéquate. Notre partenaire ● amenée et évacuation d’air mécaniques collaborons très étroitement avec nos Niebo travaille déjà depuis de nomchen Anforderungen, wie z. B. dans les cuisines chaudes fournisseurs afin de garantir un service breuses années avec succès dans divers ● possibilité en tout temps d’échanger de toute première qualité. pays. De plus, notre entreprise peut se les appareils targuer d’une très riche expérience dans ● tous les systèmes de réfrigération KBZ Gastronomie-Einrichtungs AG diverses branches telles que le secteur men Küchen; sont certifiés (libres de CFC, exigences Netzibodenstrasse 23b de la santé, l’industrie, l’armée, les prisons sgetauscht werden; STEK et marquage CE) 4133 Pratteln et les autorités les plus diverses. Comme ei, STEK- Anforderungen und CE- Zeichen). Zertifizierte Anlagen! Tél. 061 813 75 75 vous n’avez, en permanence, qu’un seul Philosophie KBZ contact@kbz-gastro.ch interlocuteur (le chef de projet corres La satisfaction de notre clientèleAnlagen est au www.kbz-gastro.ch pondant), nous sommes en mesure de Unsere entsprechen Für jede Situation hat KBZ für Sie die richtige Küchenlösung. Unser Partner jederzeit Niebo ist sämtlichen bereits seitAnforderu Jahren centre de tous nos efforts. C’est la raison mener à bien l’ensemble de votre projet - HACCP haben - Anforderungen; erfolgreich aktiv in verschiedenen Ländern. Ausserdem wir uns in diversen Branchen wie z. B. in de pour laquelle nous nous identifions à de manière rapide et pragmatique. - rutschfesten Böden Pflege, Industrie, Militär, Justizvollzugsanstalten und in den Behörden umfassende Kenntnisse und Erfahru chaque nouveau projet qui nous est - Ausführung in Edelstahl; erarbeitet. Dadurch, dass Sie immer Ansprechpartner haben (den jeweiligen Projektleiter) sind wir i confié eteinen que nous pouvons, grâce à Installations certifiées! - mechanische Luftzufuhr und Abfuhr in warmen Küchen; Lage das Gesamtprojekt schnellnotre undindépendance, in pragmatischer Weise umzusetzen. tenir compte de Nos installations répondent en - die Geräte können jederzeit auf Wunsch ausgetauscht wer manière flexible et ciblée de tous les tout temps à toutes les exigences, alle Kühlsysteme sind zertifiziert (FCKW- frei, STEK- Anfor besoins individuels de-nos clients. Nous par exemple

KBZ Gastronomie-Einrichtungs AG Netzibodenstrasse 23b - 4133 Pratteln Tel. +41 61 813 75 75 / Fax +41 61 813 75 76 contact@kbz-gastro.ch / www.kbz-gastro.ch

KBZ und NIEBO – das steht für: Eine professionelle Lösung für mobile Kücheneinrichtungen

onomie-Einrichtungs AG

enstrasse 23b - 4133 Pratteln 13 75 75 / Fax +41 61 813 75 76 -gastro.ch / www.kbz-gastro.ch

Zertifizierte Anlagen!

KBZ Gastronomie-E

Kibernetik AG:

Machines à glace – par conviction Un peu de glace pour une boisson froide en pleine canicule. Un peu de glace pour un buffet de belle présentation dans votre restaurant ou votre hôtel. Un peu de glace pour garantir le refroidissement lors d’expériences physiques ou chimiques. Un peu de glace pour la régénération en cas de blessures. Un peu de glace pour la production et l’entreposage de produits alimentaires – quel que soit l’usage que vous voulez en faire, la maison Kibernetik AG dispose de la glace qui convient ainsi que de la machine à glace de la dimension souhaitée. Fournisseur leader sur le marché des machines à glace La maison Kibernetik AG a lancé en 1965 l’histoire de son succès avec une innovation relative à la production de glace. La glace micro-cube développée à l’époque continue d’être considérée comme ce qui se fait de mieux en matière de glace fine. Les autres types de glace tels que les glaçons, les nuggets, les flocons ou encore les tessons de glace font cependant également partie de l’assortiment de la maison Kibernetik AG. Une qualité de tout premier plan Les machines à glace de la maison Kibernetik garantissent une qualité homologuée. L’expérience glanée tout au long de plus d’un demi-

siècle d’activité en étroite collaboration avec d’autres fabricants garantit par ailleurs que les machines à glace proposées répondent aux normes de qualité les plus récentes tant en ce qui concerne la technique et les matériaux que la finition. Accompagnement éprouvé La collaboration avec la maison Kibernetik AG est personnalisée et orientée sur le long terme. Miser sur Kibernetik, c’est se fier à de longues années d’expérience et à un savoirfaire spécialisé en matière de construction de machines à glace. Des conseils personnalisés, des analyses

de situation ou d’autres recherches particulières sont garantis dans tous les cas. Les collaborateurs de l’entreprise réagissent rapidement et de manière compétente aux questions et aux soucis de la clientèle. Service fiable Le fonctionnement optimal constitue le cas normal. En effet, les machines à glace Kibernetik travaillent en règle général sans poser aucun problème. En cas de panne, les collaborateurs de notre service technique seront toutefois rapidement à vos côtés dans l’ensemble de la Suisse. Divers abonnements de service garantissent un excellent maintien de la valeur de votre équipement pendant de nombreuses années. Kibernetik AG Langäulistrasse 62 9470 Buchs SG Tél. 081 750 52 00 info@kibernetik.ch www.kibernetik.ch

POT-AU-FEU SHOPPING GUIDE

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tél. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tél. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tél. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tél. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tél. 041 929 68 88, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

www.dongeorge.ch

Dyhrberg

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tél. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tél. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tél. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tél. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tél. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Electrolux Professional AG, centre de compétence Préverenges Tél. 041 926 81 91, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional

Brunner-Anliker SA, Chemin de Coteau 33 A, 1123 Aclens Tél. 021 784 15 14, Fax 021 784 15 34 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tél. 062 787 31 31 cs-info.ch@franke.com, http://coffee.franke.com

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tél. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tél. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Cafina AG, 28c, route de Denges, 1027 Lonay Tél. 021 804 92 00, Fax 021 804 92 24 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Fruchthof AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tél. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch 3/19 POT AU FEU

POT-AU-FEU SHOPPING GUIDE

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tél. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tél. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tél. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tél. 062 775 07 07, www.repa.ch

Der Spezialist für Speiseverteilung und Grossküchentechnik KNEUSS Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil info@kneuss.com, www.kneuss.com

Rieber AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG Tél. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

La Pasteria Fattoria AG, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tél. 081 300 63 63, Fax 081 300 63 60 www.la-pasteria.com

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tél. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

SCHMALZ® Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tél. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tél. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tél. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 professional@miele.ch, www.miele.ch/professional

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tél. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 www.schulthess.ch

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege Kirchbergstrasse 19, 3401 Burgdorf, Tél. 034 428 11 11 contact@schwob.ch, www.schwob.swiss

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tél. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch POT AU FEU 3/19

Pour d’amples informations: www.gourmetworld.ch aussi pour Smartphones et Tablets 81

DIGESTIF

Pot-au-feu

VERLAG GOURMET Postfach 3160, 3001 Bern 85 82 Tél. 031/311 80 82, Fax 031/311 Internet: www.gourmetworld.ch E-Mail: info@gourmetworld.ch Mwst. Nr. 309556

T GASTROMANAGEMEN

n Monsieur le Président de la Confédératio Ueli Maurer ces Chef du Département fédéral des finan Bundesgasse 3 3003 Berne Berne, 1er septembre 2019/RF

Monsieur le Président de la Confédératio

ations organisées en Suisse m (WEF) de Davos fait partie des manifest Foru c omi Econ ld Wor le que le niab indé Il est réunit chaque année à Davos WEF est un phénomène exceptionnel qui les plus réputées au niveau mondial. Le is 50 ans! Il serait donc tout à entretiens et des discussions – ceci depu des pour e glob du le emb l’ens de ers les lead oteur et la bonne âme de cette celui qui est à la fois le fondateur, le prom fait opportun d’honorer comme il se doit la 50ème édition du World Economic dans les Alpes grisonnes à l’occasion de e nisé orga leur amp de gran de ation manifest la part de la Confédération nnaissance et la gratitude qu’il mérite de Forums en 2020 et de lui apporter la reco suisse. : accorder au fondateur du WEF, de reprendre à votre compte cette idée Vous avez eu la délicatesse de lancer ou historique en 2020 – une asion de cette prestigieuse manifestation l’occ à re orai hon eté enn citoy la ab, Schw Klaus doute fourni une contribution ucune autre personnalité actuelle n’a sans digne cérémonie, ceci d’autant plus qu’a la Suisse dans le monde entier. comparable à une perception positive de nt étroitement liés au World se suisse Hilde Schwab sont non seuleme épou son et ans 81 de and allem en Ce citoy la commune de Davos lui a décerné Landschaft Davos. Il y a plus de 30 ans, Economic Forum mais aussi à la région commune. En 1999, les époux Schwab la plus haute distinction politique de la ites, mér ses pour os» Dav von l istal le «Kr 19 ans, lors du 30ème anniversaire re de la région Landschaft Davos. Il y a ont également reçu la citoyenneté honorai re carré de superficie) dans le Sertigtal offrir un «terrain honoraire» (d’un mèt vu sont se ab Schw s Klau et e Hild , du WEF x se sont mariés et petite chapelle dans laquelle les deux épou la de nt eme seul res mèt ques quel à de Davos qui se situe Landschaft Davos. de l’engagement en faveur de la région où se trouvent les racines de l’amour et les réserves d’ordre juridique, n, faites donc en sorte, au-delà de toutes ratio fédé Con la de t iden Prés le r sieu Mon sa vie en Suisse et qui considère qui a pratiquement habité durant toute que le fondateur du WEF, Klaus Schwab, itent autant que lui. obtienne le passeport suisse! Peu le mér ie, patr sa me com e suiss n ratio fédé la Con

Avec les meilleures salutations

René Frech, lic.rer.pol Editeur, rédacteur en chef

3/19 POT-AU-FEU

Fumé ou surgelé Dyhrberg, votre traiteur spécialisé.

Dyhrberg n’est pas seulement connu pour son excellente qualité de poissons fumés, mais aussi pour un grand choix de poissons et crustacés surgelés de la marque KRISTA. Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal, téléphone 062 386 80 00, fax 062 386 80 19, admin@dyhrberg.ch www.holzofenlachs.ch

étuve. cuit. rôtit. régénère.

Bartscher AG, Zugerstrasse 60, CH-6403 Küssnacht am Rigi, Tel.: 041 785 50 00, info@bartscher.ch, www.bartscher.ch Image: Combisteamer CHEFTOP [XEVC-0711-EPR]