POT-AU-FEU 04/2019 by gourmetmedia

Pot-au-feu

OPENINGS

GASTROMANAGEMENT

Table ronde des experts de l'ENAK:

Le potentiel est énorme – et loin d’être épuisé! Panoramic Gourmet AG et Glacier Express:

Du «très grand cinéma» pour tous les sens! Gastronomie en EMS

L’établissement médico-social «Les Fritillaires» au Locle!

L’Igeho 2019 à Bâle:

Comment unir tendances et tradition! 1

GOURMET 7/8/19

4/19

cuit.

Halle 1.0 / Stan

d D120

Bartscher AG, Zugerstrasse 60, CH-6403 Küssnacht am Rigi, Tel.: 041 785 50 00, info@bartscher.ch, www.bartscher.ch Image: Fourneau vitrocéram, 4 zones four élect. [298.430]

Venez goûter nos nouveautés à l’Igeho.

Le savoir-faire de la boulangerie fine Romer’s a 45 ans de tradition. Vous y parvenez en quelques minutes! Avec nos produits de boulangerie et de pâtisserie de grande qualité fabriqués en Suisse. Afin que vous puissiez servir en permanence des délicatesses tant sucrées que salées tout juste sorties du four. Appelez-nous au 055 293 36 36 ou visitez notre site www.romers.ch.

EDITORIAL

Les avantages d’une présence à l’Igeho

Stephan Frech Directeur des Editions.

Il est indéniable que le secteur des expositions s’est fortement modifié au cours de ces dernières années: il est de plus en plus courant que d’importantes entreprises ayant longtemps exposé jusqu’ici dans le cadre d’une foire déclarent se retirer des expositions spécialisées ou destinées au grand public ou vouloir y réduire leur présence. Avec sa décision de renoncer à participer à l’exposition horlogère et bijoutière de Bâle, pourtant réputée dans le monde entier, Swatch Group avait à l’époque joué le rôle de précurseur d’un large mouvement de désaffection. Depuis, dans l’ensemble du pays, les entreprises justifient leur absence dans ces expositions par le comportement modifié des consommateurs qui se concentreraient désormais dans le monde virtuel de l’information et de la communication. Permettez qu’on s’interroge: de telles réflexions et justifications doivent-elles vraiment être considérées comme le dernier mot – en particulier du point de vue de l’hôtellerie et de la restauration, qui doivent leur existence et leur succès durable principalement à la vie réelle, c’est-à-dire à des expériences et à des émotions faites dans la vraie vie? En tout cas, la prochaine Igeho à la Messe Basel reste un moment fort de la branche et constitue l’endroit privilégié du «Who is Who» de cette branche spécialiste de l’accueil qui se distingue par les rencontres personnelles et humaines et où l’on noue ou réanime des contacts – l’Igeho est indéniablement la plate-forme optimale pour le networking de branche et pour susciter inspirations et émotions auprès des hôtes et leurs fournisseurs et partenaires.

Pot-au-feu: Magazine pour Gastromanagement. Mode de parution: avril, juin, septembre, novembre Tirage: 5037 exemplaires (REMP, 6/19)

POT-AU-FEU GOURMET 10/19 4/19

Edition, rédaction, administration: GOURMET Case postale 6222 3001 Berne Tél. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch www.gourmetworld.ch

Cependant, il s’agit également d’une manifestation dans le cadre de laquelle le toucher reprend tout son sens, dans un monde de plus en plus virtuel et numérisé: visiter cette exposition offre non seulement la chance de faire des rencontres mais aussi de sentir et de toucher les produits et les installations présentés sur les stands des entreprises exposantes – c’est-à-dire au-delà des catalogues et des sites web. Et surtout: l’Igeho 2019 est aussi un lieu de savoir et de dégustation: les prestations gastronomiques et culinaires y sont au centre de l’attention et les hôteliers et restaurateurs ne devraient en aucun cas manquer tout ce que promet le programme cadre avec l’Igeho Campus et d’autres manifestations. En très peu de temps et dans un espace réduit, il est ici possible de vivre et d’acquérir un maximum de savoir-faire et de compétences. Même à l’avenir en effet, les agréables expériences vécues par les clients dans l’hôtellerie et la restauration ne naîtront pas à l’écran ou sur papier mais bien grâce aux inspirations et aux émotions transmises dans la vie réelle que nous partageons ensemble. Dans ce sens: «See you» à l’Igeho!

Stephan Frech, Directeur des Editions

Editeur et rédacteur en chef: René Frech, lic. rer. pol. Abonnements: 1 année Fr. 40.– (2,5 % TVA comprise).

LES AUTHENTIQUES

100% huile de colza suisse

8 www.regiofrites.ch

régions regiofrites

Bâle Berne Fribourg Léman Suisse orientale Valais Suisse centrale Zurich

Efficacité énergétique

Food & Beverage

Boulangerie

103

EFFICACITÉ ÉNERGÉTIQUE

Table ronde ENAK relative à l'efficacité énergetique: Le potentiel est énorme – et loin d’être épuisé!

IGEHO 2019: Le salon international à Bâle: Réussir à concilier tendances et traditions!

GASTRONOMIE EN EMS

L'établissement médico-social «Les Fritillaires» au Locle: La bonne chose au bon endroit!

TABLE TOP

Le Glacier Express et la société Panoramic Gourmet AG: Du «très grand cinéma» pour tous les sens!

LINGERIE

La maison Leinenweberei Schwob AG, Burgdorf: Des tissus raffinés suisses pour la «Grande Classe»!

GASTRONOMIE AU SOMMET 47

Le Menu

Le restaurant panoramique Rondorama, Stanserhorn: Une machine à café à usage professionnel des sommets!

POT-AU-FEU 4/19

L'Hôtel Weissenstein, Oberdorf/SO: Servi glacé, c'est parfait!

NEWS & TRENDS

Les nouvelles des fournisseurs: Beaucoup d'innovations et de créations!

PORTRAIT

Nouveau cadre auprès de la maison Rotor Lips AG: Le nouveau et sa boule de cristal!

HÔTELLERIE

Culture du café au Hilton Garden Inn, Spreitenbach: Flexibilité «appsolue»! Créations culinaires à l'Hôtel Kirchbühl, Grindelwald: Seafood et saumon fumé au pied de la face nord de l'Eiger! La nouvelle cuisine du Parkhotel Margna, Sils en Engadine: Qualité de pointe sur le haut-plateau de l'Engadine!

SÉCURITÉ DES ALIMENTS

EMS régional Tannzapfenland, Münchwilen: Plus de temps pour les vocations premières grâce au CHECK numérique!

FOOD & BEVERAGE

Bon pour l'être humain, la faune et l'environnement: Les «vegini» ouvrent la voie aux saveurs sans viande!

Emmi Food Service, Lucerne: 100 Partenaire pour les glaces,

le fromage et les produits laitiers!

WORLD OF COFFEE

Théâtre municipal Stadttheater Sursee: A l'entracte il faut du bon café... et très vite!

103

INTERIOR DESIGN

L'Hôtel Restaurant Vogelsang, Eich: Vue panoramique et clairvoyance garantissent le succès!

109

DISTRIBUTIONS DES PLATS

Psychiatrie St. Gall Nord, Wil: 116 Enfin – les plats sont

à nouveau chauds!

BULLETIN «CULINA»

Le nouveau bulletin «Culina»: «Culina» – un investissement pour l'avenir!

123

SHOPPING-GUIDE

et investissements: 128 Achats Les meilleures adresses

de POT-AU-FEU!

DIGESTIF

Le rédacteur en chef René Frech: 130 La Lette Ouverte avec

les mots ouverts!

ENAK-ROUNDTABLE

Stephan Frech Directeur des Éditions GOURMET et organisateur de cette table ronde

Jon Clalüna Actionnaire majoritaire Swissness AG

Stephan Künzle Conseiller en énergie pour clients entreprises chez ewz

Anton Bucher Project Manager Planning & Consulting chez SV Group

Walter Knup Responsable de la restauration auprès de la clinique psychiatrique universitaire de Zurich et vice-président de l’ENAK

4/19 POT-AU-FEU

ENAK-ROUNDTABLE

Urs Jenny Actionnaire majoritaire Creative Gastro Concept & Design AG et président de l’ENAK Table ronde ENAK relative à l’efficacité énergétique dans l’hôtellerie et la restauration:

Le potentiel est énorme – et loin d’être épuisé!

Vera Schneider

Le thème de la «protection du climat» et celui de l’efficacité énergétique qui y est lié intéressent désormais le monde entier. En ce qui concerne l’efficacité énergétique dans l’hôtellerie et la restauration suisses, l’ENAK s’intéresse aux mesures qui permettraient aux établissements de ces deux secteurs d’accroître leur efficacité énergétique. Des experts de plusieurs domaines travaillent pour l’ENAK. Ils sont encadrés par le président de l’ENAK, Urs Jenny, qui a invité un groupe de spécialistes à participer, à Zoug, à une table ronde dédiée à ce sujet. Texte: Sabine Born | Photos: Aniela Lea Schafroth

Research and Development chez Meiko Maschinenbau GmbH & Co. KG

POT-AU-FEU 4/19

Modération: Urs Jenny, Président de l’ENAK.

Stephan Künzle, Conseiller en énergie pour clients entreprises chez ewz.

Urs Jenny: Le monde entier se préoccupe de politique climatique, en particulier aussi l’hôtellerie et la restauration. Nous sommes tenus d’agir. Aujourd’hui, nous avons réuni autour de cette table ronde des utilisateurs, des concepteurs, des conseillers, des fournisseurs d’énergie et des fabricants. Je vous réserve ma première question, Stephan Künzle: nous parlons beaucoup d’efficacité énergétique. De quelles hypothèses partons-nous? Stephan Künzle: La stratégie énergétique 2050 se base sur trois axes: il s’agit tout d’abord d’efficacité énergétique dans les secteurs des immeubles, de la mobilité et de l’industrie, puis du développement des énergies renouvelables. Il est prévu de soutenir ces dernières et de créer des conditions cadres correspondantes. Troisièmement, il s’agit de la sortie du nucléaire.

i ewz

ewz propose différents programmes de soutien tout spécialement destinés à la restauration. Le programme Eco-Gastro par exemple récompense tout passage à la technique à induction avec de la vaisselle convenant à l’induction. D’autres fonds de soutien sont prévus pour les pompes à chaleur, les sèche-linge, les réfrigérateurs autonomes, bref, tout ce qui contribue à améliorer l’efficacité énergétique. www.ewz.ch

Urs Jenny: Il est prévu de fournir un élan supplémentaire à ces efforts en adoptant des programmes de soutien. Les usines électriques zurichoises ewz soutiennent également les entreprises qui prennent des mesures ayant des implications au niveau de l’énergie. Ces soutiens sont-ils efficaces? Stephan Künzle: Les programmes de soutien constituent un instrument important pour encourager le recours à des technologies rationnelles. D’une part auprès du fabricant qui produit et met en œuvre de nouvelles technologies et d’autre part auprès du client qui fait l’acquisition d’appareils à efficacité énergétique élevée. Urs Jenny: De tels programmes de soutien influencent-ils également le développement de nouveaux produits, Vera Schneider?

Vera Schneider: En Allemagne, il existe par exemple un programme de soutien pour les lavevaisselle équipés de pompes à chaleur. Le problème était que ce programme soutenait également des lave-vaisselle qui misaient effectivement sur une pompe à chaleur mais qui fonctionnaient par ailleurs avec des frigorigènes peu favorables à l’environnement. Cela ne colle pas avec notre philosophie. Urs Jenny: Jon Clalüna, vous représentez ici les maîtres d’ouvrages. Comment ces derniers réagissent-ils à tous ces programmes de soutien et à toutes ces prescriptions qui existent? Jon Clalüna: Je trouve que les fournisseurs et les fabricants devraient s’engager bien davantage. Actuellement, un hôtel dans l’Engadine investit 1,2 million de francs dans un nouveau chauffage bunker à pellets de bois après avoir dépensé pendant 30 ans 120 000 francs par année pour du mazout. Néanmoins: aucune entreprise suisse n’est en mesure de lui fournir un tel chauffage. Nous avons dû passer par l’Autriche pour trouver un fournisseur adéquat. Je me demande donc où a passé le courage des fabricants en matière d’innovations capables de favoriser le développement durable et la préservation de l’environnement. Ces fabricants ont beaucoup à apprendre de Greta Thunberg et de toute la jeunesse qui la suit. Ces jeunes filles et jeunes gens nous montrent l’exemple à suivre... Stephan Künzle: C’est justement également pour cette raison qu’il est important que nous fassions quelque chose et que nous ne nous contentions pas d’en parler. Je trouve toutefois qu’il existe suffisamment d’informations et de programmes de soutien. Il faut tout simplement commencer par s’y intéresser.

4/19 POT-AU-FEU

ENAK-ROUNDTABLE

Découvrez l’innovation de MENU SYSTEM en matière de fourneaux ! Pour plus d’informations sur les fonctionnalités de Celsius Class, rendez-vous à notre stand.

IGEHO, hall IGEHO, hall 1.0, 1.0,stand standA120 A120 Du 18 au 22 novembre 2019 Du 16 au 20 novembre 2019à Bâle à Bâle

POT-AU-FEU 4/19

MENU SYSTEM AG | CH-9014 St.Gallen | T +41 71 272 51 00 | www.menusystem.ch

ENAK-ROUNDTABLE

i SV Group Ce groupe de restauration et de gestion hôtelière exploite des restaurants pour le personnel ainsi que des cantines en Suisse, en Allemagne et en Autriche et réduit, dans le cadre de son programme de développement durable «One To We», l’impact environnemental au sein de ses établissements sur toute la longueur de sa chaîne de valeur ajoutée. www.sv-group.ch, www.one-two-we.ch

Compétences réunies autour de la table ronde (depuis la g.): Jon Clalüna, actionnaire majoritaire Swissness AG, Stephan Künzle, conseiller en énergie ewz, Anton Bucher, Project Manager SV Group, Vera Schneider, Research and Development chez Meiko, Urs Jenny, président de l’ENAK, et Walter Knup, vice-président de l’ENAK et responsable de la restauration de la CPU Zurich.

Jon Clalüna: Toujours ce reproche d’inertie. Non! Nous devons aller à la rencontre des investisseurs. Ils sont prêts, ils veulent investir. Dans un hôtel, les coûts de l’énergie représentent cinq à huit pour cent des frais globaux. Si on réduit ces frais à quatre pour cent, un tel établissement hôtelier pourrait aisément économiser 300 000 francs par an. Cela accroîtrait le rendement de l’établissement et lui permettrait par ailleurs de se positionner en tant qu’hôtel favorable à l’environnement. Urs Jenny: Vous l’avez entendu, Vera Schneider, c’est aux fabricants d’agir. D’un autre côté, nous avons des prescriptions. La dernière d’entre elles: le rinçage supplémentaire de la vaisselle avec de la vapeur de 95 degrés. Comment les fabricants réagissent-ils à de telles exigences? Vera Schneider: En réduisant les températures en permanence, l’hygiène risque tôt ou tard d’en faire les frais. Nous devons en être bien conscients. Des lave-vaisselle domestiques en Allemagne ont montré ce qui peut alors arriver: les clients étaient poussés à réduire de plus en plus leurs températures. Par conséquent, le risque bactérien dans

les machines s’est accru et avec lui, la formation de plus en plus importante de mauvaises odeurs. Nous devons veiller à ne pas commettre les mêmes erreurs dans le secteur de l’usage professionnel. Dans un tel cas, il faut réagir avec des produits chimiques plus agressifs. Avec le recours à de la vapeur à 95 degrés, la situation est inverse. Les températures s’accroissent et nous passons dans le domaine de la désinfection – savoir si cela est nécessaire pour un lave-vaisselle dépendra du secteur d’utilisation. En respectant les températures minimales actuellement en vigueur, les résultats sont normalement bons: laver à 60 degrés, rincer à 83 degrés. Jon Clalüna: La question est de savoir si la consommation d’énergie doit forcément être confrontée au maniement. A mon avis, notre principal potentiel d’économie réside dans le travail intelligent. Anton Bucher: Je ne peux que confirmer cette affirmation: 50 pour cent du résultat des mesures d’économie d’énergie dépendent du maniement. Si les collaborateurs manient les appareils de manière incorrecte ou ne tirent pas profit de leur potentiel, même la machine se distinguant par une efficacité énergétique maximale ne servira à rien.

4/19 POT-AU-FEU

ENAK-ROUNDTABLE

Halle 1.1 / Stan

d C120

Le meilleur pour l’eau D E L A C U I S I N E A U R E S TA U R A N T

BWT BESTMAX

L’EAU DE BWT BESTMAX EST OPTIMALE POUR LE MATÉRIEL DE RESTAURATION ET PRÉPARER UN CAFÉ DES PLUS EXQUIS.

POT-AU-FEU 4/19

bwt-wam.com

ENAK-ROUNDTABLE

Urs Jenny: Vous réunissez en vous les deux casquettes, Walter Knup, vous êtes à la fois restaurateur et fournisseur. Quels sont les critères auxquels on recourt lorsque l’on fait l’acquisition d’une nouvelle machine? Walter Knup: Il est très important que les collaborateurs puissent participer au processus de nouvelle acquisition afin qu’ils sachent pourquoi l’on choisit tel ou tel appareil. Par ailleurs, il faut non seulement enseigner la préparation des mets mais aussi le bon maniement des appareils. A mon avism tout cela permettrait d’obtenir bien davantage que 50 pour cent d’efficacité énergétique.

Vera Schneider, Research and Development chez Meiko Maschinenbau GmbH & Co. KG.

Anton Bucher, Project Manager Planning & Consulting chez SV Group.

i Meiko Maschinenbau GmbH & Co. KG Plus de 2000 collaborateurs répartis dans 30 pays font de Meiko une entreprise globalisée et spécialiste de la technique et des services pour solutions intelligentes dans le domaine des lave-vaisselle à usage professionnel, des appareils de nettoyage et de désinfection et de la technique d’élimination de restes alimentaires. www.meiko.de

Urs Jenny: Dans quelle mesure pouvons-nous compter sur l’aide des fabricants dans ce domaine? Vera Schneider: Les lave-vaisselle ouverts perdent de la chaleur. Avec l’indication «Attention: perte de chaleur», on peut attirer l’attention des collaborateurs sur ce fait. Les machines de plus grandes dimensions réagissent avec des messages d’erreur. C’est un exemple. Ici, la difficulté réside dans le fait que ces indications doivent avoir un caractère international. Jon Clalüna: Notre branche est entourée de gens et non pas seulement d’ordinateurs et de robots. Toutefois, cela constitue également une chance. Le bon maniement est avant tout une affaire de direction. Ainsi, les collaborateurs réagissent de manière très sensibles à des chiffres transparents. Anton Bucher: J’ai calculé pour un établissement la quantité d’eau que nous avons pu économiser avec les nouveaux appareils et j’ai illustré ce chiffre en conséquence – il s’agissait de 1210 baignoires par an. Une telle représentation impressionne et contribue par ailleurs également à la décision de consentir à un tel investissement: si le client peut imaginer concrètement les avantages qu’il retire d’un investissement, il sera plus volontiers prêt à faire l’acquisition d’un appareil plus cher mais se distinguant par une efficacité énergétique accrue. Dans le cas contraire, c’est souvent le prix d’achat qui sera déterminant lors de la prise de décision. Urs Jenny: Merveilleux, des données compréhensibles. C’est un bon sujet. Nous avons tellement de données! Les collaborateurs ne savent que rarement ce qu’elles signifient vraiment. Walter Knup: Je pense que les collaborateurs soutiendront le plus volontiers le potentiel d’un nouvel appareil s’ils reconnaissent des avantages concrets que peut leur apporter un maniement

correct parce que l’appareil garantit que le travail se fait plus rapidement, plus aisément et moins péniblement. Prenons l’exemple du lave-vaisselle ouvert: pourquoi diable les collaborateurs acceptent-ils cette situation? Peut-être parce qu’ils ont besoin d’un espace de dépôt ou parce que la hauteur convient mieux au rangement. Il faudrait tenir compte de ces points dès la planification. Il faut en outre ajouter que la production se préoccupe principalement d’hygiène, des mets à proposer et des problèmes de déclaration en matière d’allergènes de telle manière qu’il ne reste plus beaucoup de temps pour réfléchir en plus à l’efficacité énergétique. Si, par ailleurs, il est difficile de déterminer les chiffres relatifs à l’énergie et de les interpréter, on se tournera de toute façon vers d’autres sujets. Urs Jenny: Les fabricants réfléchissent-ils également aux idées relatives au stockage de l’énergie? Par exemple un appareil qui serait en mesure de stocker de l’énergie avant d’y recourir lorsqu’il en a besoin? Vera Schneider: Des réflexions dans ce sens existent très certainement. Le problème cependant réside dans l’analyse coûts-utilité: si nous équipons les lave-vaisselle d’accumulateurs de chaleur, leur prix va exploser. Or, une telle machine n’a pas vraiment d’utilité pour l’utilisateur aussi longtemps qu’elle ne communique pas avec d’autres appareils. Urs Jenny: Nous voici donc arrivés à la numérisation. Il devrait être possible de faire communiquer les appareils entre eux, par exemple le steamer combiné avec le lave-vaisselle? Vera Schneider: Voilà qui devient intéressant: un appareil en mesure d’utiliser la chaleur du lavevaisselle ou inversement. Là aussi, les fabricants de lave-vaisselle n’ont pas la taille nécessaire. Nous avons développé des solutions basés sur le cloud et pouvons livrer à nos clients des données qu’ils peuvent sans autre utiliser. Nous parlons ici de la compatibilité avec le système de gestion de cuisines. Anton Bucher: La maison SV Group et ses plus de 330 établissements en Suisse serait intéressée par de telles solutions. Nous avons formulé des objectifs correspondants pour ces prochaines années et serions très heureux de voir l’évolution aller dans ce sens. Urs Jenny: Une entreprise de Suisse centrale a fait l’essai: elle recourt à des données énergétiques sous forme numérique tout au

4/19 POT-AU-FEU

ENAK-ROUNDTABLE

IGEHO

BASEL

9 11. 201091 . 0 2 â&#x20AC;&#x201C; . E 16 , Stand .1 Halle 1

OOD MOOD

POT-AU-FEU 4/19

MADE IN GERMANY Nous produisons en Allemagne 15

ENAK-ROUNDTABLE

i Swissness AG

Jon Clalüna et Fritz Erni proposent des conseils professionnels, du coaching, des analyses, des concepts et des processus d’amélioration aux établissements de l’hôtellerie et de la restauration ainsi qu’aux entreprises des secteurs de la santé et de l’action sociale. www.swissness-ag.ch

long du processus de production, ce qui lui permet de produire en Suisse au même prix qu’à l’étranger – ceci malgré des salaires plus élevés. Walter Knup: Cependant, l’évolution va également dans une autre direction: les actuels appareils multifonctions permettent de produire de manière beaucoup plus rationnelle qu’auparavant et nécessitent, en outre, nettement moins d’espace, d’infrastructures et de personnel. Dans ce domaine, le potentiel d’amélioration de l’efficacité pour les petites et moyennes entreprises est sans doute beaucoup plus important que ce que représenterait une mise en réseau des appareils. C’est là d’ailleurs que l’être humain revient sur scène: dans quelle mesure suis-je prêt, en tant que restaurateur, à me rendre dépendant de toutes les possibilités qu’offrent les technologies de l’information? En fin de compte, n’oublions pas qu’il faut avant tout servir le repas de midi à midi. Urs Jenny: C’est là de nouveau la voix du praticien. Vous pensez que la numérisation n’est pas encore aussi développée – et vous avez raison. Où pourriez-vous également agir? Anton Bucher: Il a été démontré que l’effet le plus important s’obtient lors du choix des produits alimentaires et lors de la composition de l’assortiment de plats quotidien. Ainsi, 80 pour cent de toutes les marchandises que nous traitons dans nos établissements proviennent de Suisse. De plus, nous formons nos cuisiniers auprès de la Hiltl Akademie à Zurich en matière de création d’attrayants plats végétariens. Grâce à ces

mesures mais aussi grâce à l’optimisation de la logistique et des processus d’exploitation, nous avons pu réduire de 13 pour cent les émissions de CO2 par plat principal entre 2013 et fin 2018. C’était un objectif très ambitieux qui n’aura pas été facile à atteindre. Urs Jenny: Vous venez d’ouvrir les parenthèses. Outre le recours à l’énergie, vous tenez compte de tout le processus qui va des semis jusqu’au traitement du produit dans vos cuisines, en passant par le transport. Cela donne un paquet global sous les termes-clés CO2 et «protection du climat». Anton Bucher: Exactement – ajoutez à cela le bien-être de l’animal qui nous importe également. Nous sommes en mesure de proposer un menu suisse se basant sur de la viande issue d’un élevage respectueux de l’animal et de demander un prix un peu plus élevé pour ce dernier. Jon Clalüna: Nous devons optimiser ce paquet global CO2 . Économiser l’énergie est un élément de coût. Le chauffage et la mobilité sont toutefois les principaux responsables du gaspillage d’énergie. Alors que de grandes entreprises encaissent des millions provenant de mesures incitatives relatives au CO2 ou de bonus écologiques, il n’y a pas d’argent pour tous ceux qui économisent vraiment l’énergie. Stephan Künzle: A Zurich, nous avons un bonus en matière d’efficacité énergétique. Cela n’est toutefois pas le problème. Nous devons surtout nous débarrasser de la peur qu’inspire le risque de devoir renoncer à quelque chose. Il existe des

Les têtes pensantes de l’ENAK (depuis la g.): Walter Knup, viceprésident de l’ENAK et responsable de la restauration de la CPU de Zurich, et Urs Jenny, président de l’ENAK. Il s’engage depuis plus de 25 ans en faveur de l’efficacité énergétique, ce qui lui a valu le surnom «pape de l’énergie».

4/19 POT-AU-FEU

ENAK-ROUNDTABLE

Stephan Frech, Directeur des Éditions GOURMET et organisateur de la table ronde.

Walter Knup, Vice-président de l’ENAK et responsable de la restauration auprès de la Clinique Psychiatrique Universitaire de Zurich.

possibilités très simples pour économiser l’énergie. Je suis un adepte des mesures qui n’exigent aucun investissement mais se remarquent néanmoins sur la facture d’électricité. C’est là que nous devons agir et pour cela, il faut un soutien car chaque établissement est particulier… Walter Knup: … et nous pouvons nous concentrer sur nos compétences de base. Avec le temps, les gens commencent à avoir de nouvelles idées pour économiser l’énergie. Pour cela, il faut régulièrement parler du sujet et ne pas nous contenter de le traiter à une seule reprise. Stephan Künzle: Une certaine culture se met en place dans l’entreprise. Si les collaborateurs ont compris de quoi il s’agit, le taux de fluctuation jouera également un rôle moins important. Walter Knup: Par ailleurs, nous devons toujours définir très précisément le champ d’application d’un appareil. De quels appareils mon établissement a-t-il vraiment besoin ? C’est là un point important, à mon sens. Stephan Künzle: Exactement. Il ne suffit pas d’acheter une voiture coûteuse dans l’espoir que l’on n’aura pas de panne; il faut plutôt identifier les besoins avant de passer commande.

qui finance l’acquisition mais bien l’achat de café. Si toutefois l’on ajoute les frais d’électricité, on obtient un coût total qui légitimerait un appareil plus efficace. Cela pourrait représenter un modèle intéressant et l’on pourrait financer les installations de cuisine par les frais courants. Jon Clalüna: Cela comporte simultanément un appel aux fabricants de mieux nous informer au sujet de leurs produits et de mettre à notre disposition des informations parlantes en matière de consommation d’énergie et de mesures d’économie pour toute la durée de vie d’un appareil. Les acheteurs seraient ainsi sensibilisés et prêts à payer un prix plus élevé s’ils sont en mesure de reconnaître la valeur ajoutée dont ils bénéficient.

Urs Jenny: A l’avenir, je vois encore d’autres possibilités. Dans certains établissements, nous payons au fournisseur de détergents un certain prix par corbeille. Ce dernier met à disposition l’installation de dosage, fournit le détergent et garantit une vaisselle propre. Walter Knup: Il existe un modèle comparable pour les machines à café. Ce n’est pas l’établissement

POT-AU-FEU 4/19

Urs Jenny: Pour terminer, je voudrais également plaider en faveur de la mise à disposition d’un plus grand nombre d’indications fiables de la part des fabricants, d’une planification détaillée avant tout achat, de décisions courageuses de la part des investisseurs et surtout en faveur d’une collaboration entre toutes les parties prenantes, à savoir les concepteurs, les conseillers, les fabricants, les experts en énergie, les restaurateurs – pour lesquels nous avons longuement discuté aujourd’hui. Je vous remercie, toutes et tous, de cet entretien.

Jon Clalüna, actionnaire majoritaire Swissness AG.

i ENAK

L’ENAK s’engage en faveur de l’efficacité énergétique dans la restauration et l’hôtellerie et peut compter pour cela sur le soutien de membres actifs dans les branches les plus diverses (application, technique, énergie). Tous travaillent avec un même objectif – économiser des frais d’exploitation. www.enak.ch

4/19 POT-AU-FEU

Réussir à concilier tendances et traditions Igeho ouvrira ses portes à Messe Basel, du 16 au 20 novembre 2019. Le salon international de l'hôtellerie, de la gastronomie, des repas à l'emporter et des soins vit avec son temps et montre comment unir tendances et tradition. Des conférenciers passionnants, des séances de discussions et un réseautage à tous les niveaux sont prévus tous les jours. Et naturellement, le plaisir n’est pas aussi en reste.

Igeho 2019:

4/19 POT-AU-FEU

InIgeho est le plus grand et le plus important évènement dédié à l’accueil réussi en Suisse et dans les pays voisins. Il permet aux acteurs du secteur de l’hébergement et de la restauration professionnels de découvrir de nouveaux produits, des innovations et des tendances, en leur proposant un programme d'exposition représentatif sur une plate-forme unique. Concentré de connaissances et plein d’inspiration Igeho Campus favorise, en tant qu’espace de contribution et de rencontre, l’échange interdisciplinaire et le réseautage dans tout le secteur de l’hospitalité. HotellerieSuisse présentera le programme varié lors de la troisième édition. Les thèmes actuels abordés par les spécialistes durant les exposés et les séances de discussions sont aussi variés que passionnants: «Quelles sont les tendances offrant une plus-value?», «Comment préparer mon entreprise pour l’avenir?» ou «Qu’est-ce qui est important pour les hôtes et les collaborateurs de demain?». Les conférenciers ne pourraient être plus passionnants. Richard Kämpf, le chef de la politique touristique du Secrétariat d'Etat à l'économie (SECO), parle par exemple du thème «Productivité ou fréquences. Où va le tourisme suisse?». Bernhard Heusler présente un exposé sur la célébration des succès, pendant que

Julian Dömer, Head of IoT de Swisscom, analyse les possibilités de l’«lnternet des objets» dans l'hôtel intelligent. Cuisiniers professionnels et jeunes talents Bien entendu, le plaisir n’est pas aussi en reste. Dans l'Arène culinaire, des grands chefs étoilés et de jeunes talents dévoilent leur savoir-faire culinaire, présentent les meilleures philosophies culinaires et révèlent leurs recettes à succès. Lors du concours de cuisine qui se déroule dans le cadre du parcours pour apprentis U21 à Igeho, 3 x 2 classes s’affrontent tous les jours. Elles bénéficient du soutien actif de parrains renommés comme Tanja Grandits, Tim Raue et Patrick Mahler. En outre, le Restaurant CH déjà établi, dirigé par les étudiants de la classe terminale de l'École hôtelière du Belvoirpark, ouvre à nouveau ses portes, en tant que «Niederdorf de Zurich au cœur de Bâle». Le menu offre des plats typiquement suisses et des délices régionaux.

Pour la première fois à Igeho – DRINKafFAIR et tours gourmets Le salon professionnel DRINKafFAIR est l’invité d’Igeho en 2019. Le rendez-vous international pour les bars et spiritueux complète parfaitement l’offre d’Igeho. Quelque 50 marques, y compris de petites marques et de nouvelles venues, se dotent d’une identité visuelle, uniforme et invitent les professionnels du secteur à échanger sur les produits innovants et les tendances, et à nouer de nouveaux contacts. DRINKafFAIR se déroule du samedi, 16 au mardi, 19 novembre 2019, de 12h00 à 19h00, dans la Halle 1.0 Sud (Halle événementielle) de Messe Basel. Par de pros pour des pros: en collaboration avec genusstour.ch, deux tours gourmets sont proposés tous les jours à Bâle durant toute la durée du salon. Le tour «Café urbain» démarre toujours à «9h30 au «Kaffeemacher Café» sur la Centralbahnstrasse 22 à Bâle. Le tour «Classiques» débute après la fermeture du salon, à

4/19 POT-AU-FEU

18h00 dans le Foyer City Lounge Nord. Coûts: 75 ou 190 francs suisses. Un billet journalier Igeho valable est la condition requise pour participer au prix spécial. Le nombre de places est limité; une préinscription sur genusstour.ch est nécessaire. Concepts d’exposition éprouvés «Compétence Spa» montre comment se détendre. Elle regroupe les connaissances professionnelles solides sur le spa, le bien-être et le fitness – pour s’immerger et s’émerveiller. Dans la «Newcomer's Area», les jeunes entreprises et les nouveaux exposants se présentent. Des produits innovants, de nouvelles idées – celui qui n’en trouve pas ici, n’en trouvera probablement nulle part. Et, à ne pas oublier, les compagnons les plus populaires à la Halle 1.0 Nord: les food trucks. Ils offrent tout ce qui fait le bonheur du gourmet – de la saucisse au curry à la glace à la japonaise en passant par les pâtes.

4/19 POT-AU-FEU

KADI SA:

Savourer des frites tout en s’engageant pour la nature Depuis peu, KADI investit 10 centimes dans la nature suisse de demain pour chaque portion de Frites de pleine lune vendue. Ce qu’elle fait aussi à l’IGEHO: pour toute portion dégustée au stand KADI entre le 16 et le 20 novembre 2019, le producteur de frites de Langenthal versera 10 centimes dans son tout récent Fonds Nature. KADI a créé ce fonds parce qu’il lui tient particulièrement à cœur que la transformation des pommes de terre s’effectue en parfaite harmonie avec la nature. Il est en effet impératif de préserver à long terme l’équilibre de la nature pour que des plantes aussi précieuses que les pommes de terre puissent continuer à se développer dans le sol et à être transformées en frites. Les ressources financières du Fonds Nature KADI sont affectées au WWF Suisse. Au stand IGEHO de KADI, en plus de ses Frites de pleine lune durables, on pourra également déguster ses savoureux Onion Cuts, sa Purée de pommes de terre aérienne et la toute dernière innovation de la maison KADI, ses croustillants Rösti Toast. Les Rösti Toast sont une réponse à l’engouement actuel pour le fractionnement alimentaire: les repas classiques sont petit à petit remplacés par des collations et snacks répartis sur la journée. Avec les Rösti Toast de KADI, les restaurateurs peuvent facilement s’inscrire dans cette tendance et innover. Halle 1.2, Stand C046

Schaerer AG:

«Swiss coffee competence» La société Schaerer AG fondée en 1892 et implantée en Suisse, à Zuchwil près de Soleure, est l’un des principaux fabricants mondiaux de machines à café professionnelles entièrement automatiques. Elle propose des solutions parfaitement adaptées à vos besoins et à vos exigences de performance. La société Schaerer AG est présente dans le monde entier avec des filiales en Allemagne, en Belgique et aux États-Unis et plus de 70 partenaires sur tous les continents. Depuis 2006, Schaerer fait partie du

Rational Schweiz AG:

Un équipement de cuisine ultramoderne en action

Leinenweberei Schwob AG:

Testez vous-même le front cooking (cuisine ouverte), les shows culinaires et le VarioCookingCenter de façon originale – si vous cherchez Rational sur le salon Igeho de Bâle, rendez-vous dans le hall 1.0 et suivez votre odorat. De délicieuses spécialités suisses telles que les émincés zurichois, le Brasato al Merlot (rôti de bœuf au vin rouge) ainsi que les raviolis au potiron sont au menu. La numérisation sera l'un des thèmes centraux du salon Igeho. Rational démontre les performances des gammes d'appareils SelfCookingCenter et VarioCookingCenter et présente les possibilités offertes par leur solution de mise en réseau, ConnectedCooking. Les visiteurs pourront expérimenter de près la simplicité de la mise en réseau et découvrir quels sont les avantages offerts aux utilisateurs. Halle 1.0, Stand D116

Du coeur de la Suisse vers le monde entier

groupe WMF et, depuis la fin 2016, appartient au groupe français SEB. Aux quatre coins de la planète, les clients apprécient la facilité d’utilisation des machines, la variété des boissons disponibles par un simple bouton et l’excellente qualité du café. Les nombreuses innovations, dont le système de lait Best Foam révolutionnaire et breveté, témoignent de l’esprit avant-gardiste de l’entreprise. La devise de l’entreprise «swiss coffee competence» est synonyme d’ingénierie suisse associée à un vaste savoir-faire en matière de café. Schaerer allie une technologie de machines à café, un savoir-faire de longue date et l’expertise d’un

barista: au cœur des machines à café, les composants interagissent en parfaite symbiose afin de préparer des boissons au goût et à l’aspect dignes des créations artisanales d’un authentique barista. Halle 1.1, Stand E131

Le tissage de toiles de Burgdorf fabrique depuis 1872 des textiles exclusifs pour l’hôtellerie, la restauration, ainsi que pour les cliniques et les résidences. Cette longue tradition combinée à une forte innovation permet une qualité qui enthousiasme les clients en Suisse mais aussi dans le monde entier. Depuis plusieurs années, six blanchisseries font partie intégrante de l’entreprise. La maison Schwob peut ainsi proposer ellemême le soin complet du linge en plus du design et de la fabrication de textiles – tout de A à Z. Ils augmentent ainsi leur rentabilité et peuvent se concentrer sur le coeur de leurs compétences. Halle 1.1, Stand B078

4/19 POT-AU-FEU

Romer’s Hausbäckerei AG:

Du nouveau chez Romer’s Hausbäckerei Les produits inédits stimulent les ventes, d’où les attentes élevées des visiteurs du salon Igeho. Le secteur de la boulangerie planche constamment sur de nouveaux produits et surprend avec de délicieuses créations.

Transgourmet/Prodega:

La scène gastronomique a son pot-pourri Chez Transgourmet/Prodega, tout est dans la mixture. Le pot-pourri racé propose des perles culinaires de l’assortiment Cook. La viande séchée du Valais de bœuf de pâturage de la marque propre Origine apporte la pincée de durabilité nécessaire. Entre-temps, les amateurs de vin pourront déguster les divins nectars de Casa del Vino, Zanini Vinattieri SA et Weinkeller Riegger AG. La solution numérique complète de Gastronovi confère sa note de technicité. Ce talent multifacette facilite les opérations quotidiennes de la restauration, des systèmes de caisses enregistreuses aux réservations de tables, en passant par la gestion des marchandises et le marketing. Halle 1.2, Stand A094

La maison Romer’s Hausbäckerei est fin prête pour l’Igeho. Elle exposera son assortiment au stand A078, hall 1.2, et profitera de ce rendez-vous de la branche à Bâle pour dévoiler ses nouveautés aux visiteurs. L’entreprise familiale présente en avant-première deux de ses produits inédits. Tranche de Strudel aux pommes: coup de baguette magique sur le buffet des desserts Le Strudel aux pommes n’est pas seulement populaire en Autriche. Ce dessert aux fruits compte également de nombreux amateurs en Suisse. Romer’s Hausbäckerei a désormais intégré ce classique dans son assortiment. Ses tranches de Strudel précuites se composent d’une pâte à Strudel très fine, fourrée d’une subtile garniture à base de pommes fraîchement cueillies et de raisins secs. Certains aiment déguster ce dessert «nature», d’autres préfèrent l’accompagner d’une crème anglaise tiède. Le Strudel est aussi succulent, servi avec de la glace vanille ou de la crème fouettée. Les tranches, en portion pratique de 125 grammes, permettent au restaurateur de proposer plusieurs variantes sur sa carte. De plus, les tranches peuvent être servies froides ou chaudes.

Nouveau chez Romer’s Hausbäckerei: des produits de boulangerie sans gluten De plus en plus de personnes souffrent d’une intolérance au gluten, d’où une demande croissante en produits de boulangerie sans gluten. En exclusivité, Romer’s Hausbäckerei propose désormais dans son assortiment cinq produits surgelés sans gluten de la marque Balviten. Il s’agit des produits «Ciabatta», «Ciabatta rustica», «Minibaguette», «Pain paysan en tranches» et «Muffin au chocolat»: délicieux à déguster et simples à utiliser. Tous ces produits spéciaux sont emballés individuellement dans un film résistant à la cuisson, afin de garantir qu’ils n’entrent pas en contact avec des produits de boulangerie à base de gluten. Les sites de production de Balviten sont certifiés BRC et IFS et soumis à ce titre à des contrôles stricts en matière de sécurité: un critère déterminant dans le segment des produits sans gluten. Halle 1.2, Stand A078

Beer Grill à l‘Igeho à Bâle Qualité, innovation et beaucoup de SWISS MADE vous attendent. Nous vous souhaitons la bienvenue sur notre stand.

www.beergrill.com 4/19 POT-AU-FEU

Nous sommes exposant, hall 1 | stand D114 23

Egro Suisse SA et Rancilio Group s.p.A.:

Présentent leurs nouvelles machines à café

Brita Wasser-Filter-Systeme AG:

BRITA présentera PROGUARD Coffee, son nouveau système multicartouches qui offre une minéralisation à la carte. Highlights du stand BRITA • Cuptastings avec Evelyn Rosa et l’innovation PROGUARD Coffee • BRITA analysera dans son laboratoire l’eau courante que les visiteurs du salon auront apportée • Ilias Kousis réalisera de délicieux cocktails à base d’eau fraîchement servie par les fontaines à eau BRITA Lors d’IGEHO, les spécialistes de l’eau BRITA présenteront leur gamme complète de solutions de filtration d’eau et de fontaines à eau. Sur le stand, un espace sera dédié à PROGUARD Coffee, la nouveauté BRITA au système aromatique exclusif. En outre, BRITA proposera aux visiteurs d’analyser leur eau courante locale dans son laboratoire. Sur cette base, les experts en eau leur conseilleront diverses solutions pour préparer un café ou un thé parfait et protéger efficacement leurs appareils du calcaire, du gypse, de la rouille et des autres dépôts. Les fontaines à eau BRITA garantissent un plaisir de l’eau frais et durable. BRITA propose la solution de fontaine à eau adaptée à chaque taille d’établissement et à chaque secteur d’activité. L’équipe BRITA se tiendra à disposition pour toute discussion technique et toute question sur l’eau potable. Halle 1.1, Stand B111

Egro NEXT est contrôlée par une application. La fonction EasySwitch permet une flexibilité Appsolue. La machine Egro NEXT Bean2Cup prépare le «café filtre» à la demande et peut également infuser du café à partir de 4 types de grains différents. Le module de préparation du thé Egro des machines ONE & NEXT prépare du thé thaïlandais par simple pression sur un bouton. Rancilio SPECIALTY est la machine à porte-filtre idéale pour le barista expérimenté. La Rancilio Classe 20 est présentée pour la première fois à l’occasion d’Igeho; elle est disponible en trois versions. Halle 1.1, Stand B114

Jura Vertrieb (Schweiz) AG:

Conçue pour de hautes performances Fraîchement moulus, ces grains raffinés à la jolie couleur brune procurent à une foule de personnes de grands moments de dégustation. Les spécialités de café font aujourd’hui partie des plaisirs quotidiens, aussi bien à la maison qu’en dehors. Que ce soit le matin à la boulangerie, au travail, chez le coiffeur ou le soir au théâtre, les machines automatiques professionnelles de JURA offrent des technologies, un design et une manipulation parfaitement adaptés à chaque situation. Elles garantissent une dégustation parfaite, de l’espresso au flat white, et constituent le choix idéal partout où l’on consomme jusqu’à 200 tasses par jour. Au salon IGEHO 2019, JURA présentera notamment la GIGA X8c, conçue pour les applications professionnelles. Elle s’illustre à tous les niveaux et offre des performances quatre fois plus expertes. Grâce à son fonctionnement interne totalement repensé, la GIGA X8 est plus robuste, plus efficace, plus in-

Beer Grill AG:

Food – perfectly presented Chers clients nous voici! Nous sommes la Maison Beer Grill symbole de tradition, qualité, innovation et SWISS MADE. Venez découvrir notre savoir-faire sur notre stand de 72 m2. Faite un tour d’horizon des dernières nouveautés en matière de la présentation parfaite des mets au plus haut niveau. Vous y découvrirez de nombreuses nouveautés surprenantes qui ouvrent un éventail de possibilités innovantes: Entre autres vous y verrez nos attractives vitrines BEER Hot & Cold Rack idéales pour la vente à l’emporter to-Go et To-It. Mais aussi nos possibilités de présentation de mets compactes, flexibles et raffinées étudiés pour les espaces restreints. Halle 1.0, Stand D114

telligente et encore plus facile à entretenir. Et avec ses performances exceptionnelles sur tous les plans, elle s’impose comme une machine high-tech parfaite pour les solutions d’étage, les traiteurs ou les offres de café à emporter. En version mobile et flexible avec un grand réservoir d’eau (GIGA X8) ou équipée d’une solution d’eau fixe (GIGA X8c), cette machine fait valoir ses atouts partout où l’excellence est de mise. Halle 1.1, Stand C110

4/19 POT-AU-FEU

IGEHO / 16.11. – 20.11.2019 Hall: 1.0 / stand: D116

De 0 à 200 °C en moins de 2,5 minutes. Seul le système de chauﬀ e breveté VarioBoost® vous garantit un préchauﬀ age en un temps record, une répartition totalement homogène de la chaleur et un contrôle de la température précis. Votre gain : obtenez le résultat désiré jusqu'à 4 fois plus vite et avec 40 % d'énergie en moins*. VarioCookingCenter® Pocher. Sauter. Frire. Dans un seul appareil. Testez-le par vous-même : rational-online.com * en comparaison avec les équipements de cuisson conventionnels : marmites, sauteuses, friteuses.

pour Rafael Rodriguez, chef cuisinier Ã l'Auberge de l'Abbaye de Montheron

GOURMET 7/8/19

Retour à la nature: la cuisine de Rafael Rodriguez est marquée par sa plus grande source d’inspiration – la nature.

«Je veux que mes hôtes sachent d’où vient la viande qui se trouve dans leur assiette.» À l’auberge, ce n’est pas le cuisinier qui décide de la composition de la carte, mais la saison. Chaque mercredi, des artisans sélectionnés de la région livrent leurs produits frais à l’auberge. Ces ingrédients de saison permettent à Rafael Rodriguez et à son équipe de créer les menus des cinq jours suivants.

Seul le meilleur: Rafael Rodriguez ne jure que par le porc local parce que sa qualité est constamment au top.

Spécialement en ce qui concerne la viande, Rafael Rodriguez mise sur la proximité, la qualité et une collaboration axée sur la confiance. Il ne sert que de la viande de producteurs suisses qu’il connaît personnellement, parce qu’il sait qu’ils détiennent leurs animaux avec respect et les nourrissent conformément à leurs besoins. C’est ainsi qu’il reçoit de la viande dont la qualité est non seulement irréprochable mais qui a également une histoire sur l’origine, le respect et la confiance que ses hôtes apprécient, tout autant que ses créations.

Nous sommes spécialistes en

matériel pour cuisine professionnelle

Halle 1.0 Stand B110

Stocker, transporter, préparer, classer, répartir, maintenir au chaud, maintenir au froid, régénérer, distribuer – pour la logistique professionnelle de cuisine nous proposons des concepts innovants conçus sur mesure. En tant que spécialiste en matériel de cuisine industrielle, nous sommes le partenaire idéal pour une configuration pratique des appareils dans la restauration. Les produits et systèmes de HUPFER séduisent grâce à leur facilité d’utilisation la plus grande et contribuent à l’optimisation des opérations ainsi qu’à l’augmentation de l’efficacité.

Nouveau chez nous

Distribution d’alimentaire air circulant actif de Socamel

Système de rayonnage

HUPFER Schweiz AG Industriestrasse 15 CH-6203 Sempach Station

Chariots de manutention

Chariots distributeurs

Telefon: +41 41 462 72 52 Telefax: +41 41 462 72 55

Chariots de transport de repas

info@hupfer-schweiz.ch www.hupfer-schweiz.ch

Blu‘box

Le nom de l’EMS «Les Fritillaires» désigne la fleur relativement rare qui s’épanouit au printemps dans le jardin de l’EMS.

GASTRONOMIE EN EMS

L’établissement médico-social «Les Fritillaires» au Locle:

La bonne chose au bon endroit – «Cafitesse Excellence»

L’établissement médico-social «Les Fritillaires» est situé sur les hauteurs de la ville du Locle, berceau de l’horlogerie suisse. Cet établissement entretient avec ses résidents et le personnel des rapports presque familiaux marqués par la volonté de porter aide et assistance: les collaborateurs donnent un coup de main à chaque fois que cela est nécessaire, même si cette aide ne fait pas forcément partie de leur domaine de compétence spécifique. Il faut donc que tous les processus de travail soient aussi rapides et aisés que possible – ce qui est également le cas de la préparation de café. Avec le système «Cafitesse Excellence» de la maison Repa AG, l’EMS «Les Fritillaires» a trouvé une solution de débit de café très pratique et rapide qui garantit une qualité élevée et constante du café dans la tasse. Texte: Cristina Bürgi | photos: Rolf Neeser et m.à.d.

POT-AU-FEU 4/19

GASTRONOMIE EN EMS

«Nous travaillons selon la méthode Montessori et veillons à ce que chaque résident ait une tâche au sein de l’EMS et s’y sente bien intégré.» Luis Barros, directeur adjoint de l’EMS Les Fritillaires

Cet EMS se distingue par son grand jardin thérapeutique où les résidents peuvent entraîner leurs sens ou se reposer sur un banc de bois.

’EMS «Les Fritillaires» est situé dans un paysage de collines dans les hauts de la ville du Locle. Le bâtiment date de 1625 et servait auparavant de ferme typique des environs. Ce n’est qu’après 1900 qu’il a été transformé, par étapes, en résidence pour le troisième âge et en 1997 en home médicalisé. Le nom «Les Fritillaires» désigne une fleur assez rare qui fait partie de la famille des lys et qui se plaît tout particulièrement dans le jardin de l’EMS. Aujourd’hui, l’établissement compte douze chambres individuelles et quatre chambres doubles réparties sur quatre étages. L’ensemble des 20 lits sont occupés et l’établissement reçoit en outre plusieurs personnes qui sont encadrées et soignées ici pendant la journée seulement. L’EMS est spécialisé en psycho-gériatrie et dispense ses soins

conformément à la méthode Montessori. Cela signifie que le personnel travaille au rythme des résidents et intègre ces derniers à ses processus de travail. Les résidents qui disposent encore d’une bonne mobilité des doigts par exemple aident ainsi le cuisinier à râper des légumes ou le jardinier à entretenir le potager et le parc. «Ainsi, chacun a une tâche et se sent intégré à l’EMS» explique Luis Barros, directeur adjoint de l’EMS «Les Fritillaires». Infirmier de formation, il travaille depuis douze ans auprès de l’établissement en tant que responsable de la direction, des soins aux résidents et des unités d’accueil temporaires.

Petit et familier L’EMS «Les Fritillaires» emploie environ 40 collaborateurs qui suivent régulièrement des cours de formation continue portant sur la méthode Montessori et exécutent des tâches les plus diverses. «Notre EMS est un petit établissement qui a conservé un cadre familial. Tout le monde collabore et propose son aide lorsque c’est nécessaire. Il peut ainsi arriver que le cuisinier vienne contribuer à aménager une nouvelle chambre» souligne Luis Barros. L’immeuble est soumis à des transformations constantes afin de demeurer en tout temps à la pointe de la technologie. Même si le bâtiment n’a rien perdu de son charme ancien à l’extérieur, il mise néanmoins sur la technologie moderne à l’intérieur: de nombreux processus se gèrent désormais par smartphone et les résidents portent un appareil de localisation permettant de les retrouver n’importe où dans la propriété. «Il arrive régulièrement qu’un résident ait l’impression, après l’heure du repas, qu’il était

4/19 POT-AU-FEU

GASTRONOMIE EN EMS Cet immeuble dispose de 16 chambres réparties sur quatre étages. Au rezde-chaussée se trouve en outre une cafétéria où les résidents prennent leurs trois repas quotidiens.

i Le système «Cafitesse» «Cafitesse» est un système de débit de café commercialisé par la multinationale néerlandaise de café «Douwe Egberts» et propose de première main toutes les prestations de service liées à un débit de café professionnel: des machines à café automatiques jusqu’aux prestations de service de livraison et d’entretien, en passant par les concentrés de café, de lait et de cacao. En Suisse, le système est distribué en exclusivité par la maison Repa AG, domiciliée dans le bourg argovien de Hendschiken. «Cafitesse» se distingue par une solution de débit rationnelle, totalement hygiénique et qui ne nécessite que très peu de place.

versaire, il peut choisir le menu du jour pour tout le monde. «Les potages que nous servons en entrée sont également très importants: les résidents les apprécient tout particulièrement et le potage ne doit jamais manquer» nous confie Kilian Chuat avec un sourire.

Sécurité élevée en matière d’hygiène grâce au concept «Cafitesse»

au restaurant et qu’il doive donc retourner à la maison. Grâce à l’appareil de localisation, nous pouvons le rejoindre avant qu’il ne quitte la propriété et garantir ainsi sa sécurité» explique le chef de cuisine Kilian Chuat à Pot-au-Feu.

Les potages et les douceurs comme points culminants Les trois repas principaux sont servis dans la cafétéria située au rez-de-chaussée du bâtiment. «Nous préparons un menu fixe par repas mais adaptons ce dernier individuellement aux résidents. Si quelqu’un dit ne pas vouloir manger de porc par exemple ou souffre d’une allergie, nous en tenons compte. Ainsi, nous pouvons précisément proposer à chaque résident ce dont il a besoin» précise le chef de cuisine Kilian Chuat en expliquant sa philosophie de restauration. En règle générale,

POT-AU-FEU 4/19

il est seul responsable de la préparation des repas mais certains jours, il est secondé ou remplacé par un autre cuisinier. La carte des menus aux «Fritillaires» privilégie la variété: ainsi, il faut que du poisson se retrouve au menu au moins deux jours par semaine et un plat végétarien un jour par semaine. «Le soir, je veille également à servir davantage de mets sans viande. Les résidents adorent les soupers assez sucrés, par exemple un pain perdu ou un gâteau aux fraises avec de la crème vanille» raconte Kilian Chuat. En principe, le chef de cuisine voue une grande importance à travailler avec des produits alimentaires de saison provenant de la région et à tenir compte des besoins des résidents. Outre les repas principaux, les résidents peuvent choisir tous les jours entre deux desserts. Lorsqu’un résident a son anni-

Un autre élément qui ne doit surtout jamais manquer, c’est le bon café: aussi bien les collaborateurs que les résidents l’exigent. Dans le passé, l’EMS misait sur du café-filtre mais cette solution n’était pas satisfaisante étant donné que la préparation du café durait trop longtemps et que le goût du café n’était pas constant. Avec la machine à café automatique «Cafitesse Excellence», l’EMS «Les Fritillaires» a désormais trouvé une solution convaincante en tous points: la préparation est rapide, le nettoyage aisé et la qualité du café à la fois élevée et constante. «Un système de débit de café pratique, rapide et proposant un café délicieux» résume Kilian Chuat. Avant de prendre sa décision, le chef de cuisine a demandé plusieurs offres, constatant très rapidement que «Cafitesse Excellence» constituait le bon choix pour son établissement. «Le facteur de l’hygiène aura également été déterminant: pour assurer la santé des résidents, il est indispensable que le café et le lait utilisé soient frais en permanence» insiste-t-il. Avec le système «Cafitesse», de tels soucis sont superflus car une sécurité maximale au niveau de l’hygiène est garantie dans le cadre du débit de café. Cédric Gutbrod, responsable régional des ventes de la maison Repa

GASTRONOMIE EN EMS

1 | Rationnels, à longue durée de conservation et très peu volumineux: les sachets de café et de cacao du système «Cafitesse Excellence» sont entreposés sous forme congelée et ne prennent que très peu de place. Le contenu d’un sachet permet de préparer plus de 300 boissons. 2 | Le chef de cuisine Kilian Chuat (à droite) a choisi en été 2018 la machine à café automatique «Cafitesse Excellence» qui offre suffisamment de volume pour deux réservoirs de café ou de cacao. Cédric Gutbrod (à gauche), responsable régional des ventes de la maison Repa AG, l’a conseillé en professionnel avant qu’il ne fasse son choix.

«Les sachets ‹Cafitesse› étanches à l’air permettent de conserver la fraîcheur et l’arôme du café jusqu’à sa préparation finale.» Cédric Gutbrod, responsable régional des ventes de la maison Repa AG

AG, l’entreprise qui distribue en exclusivité le système en Suisse, explique: «Chez nous, tous les processus importants se font avant le débit du café. Nous préparons un expresso très fort à base de grains de café bruts de toute première qualité que nous mélangeons et torréfions avant de les moudre. Ensuite, nous emballons ce concentré dans des sachets ‹Cafitesse› étanches à l’air en respectant les normes HACCP très strictes que nous congélons immédiatement. Ceci permet de conserver la fraîcheur et l’intensité aromatique du café jusqu’au moment où il sera servi.» De l’air n’atteindra à nouveau le concentré de café que lorsque les sachets décongelés seront installés dans les machines à café automatiques – le système est donc hermétiquement fermé, ce qui empêche toute contamination bactérienne. «De plus, ce système est très rationnel car le contenu d’un sachet de café permet de préparer plus de 300 produits à base de café. En comparaison, un kilo de grains de café ne permet de préparer qu’environ 100 tasses de café. Le fait que nos sachets de café nécessitent nettement moins de place dans le stock de marchandises constitue un autre avantage non négligeable» souligne Cédric Gutbrod.

Une collaboration promise à un bel avenir L’EMS «Les Frittilaires» est équipé depuis juillet 2018 d’une machine à café automatique «Cafitesse Excellence» comportant deux réservoirs. Le

chef de cuisine Kilian Chuat a choisi les mélanges de café «Cafitesse Classic Roast» et «Cafitesse Decaf Roast» ainsi que le mélange de cacao «Cacao Fantasy». «Tous les jours, nous proposons, jusqu’à 14 heures, le mélange de café normal avant de servir ensuite la variante sans caféine. De plus, les résidents ont en tout temps la possibilité de se servir un chocolat au lieu d’un café» nous explique-t-il. Les deux types de boissons sont très appréciés des collaborateurs et des résidents. Les grains de café de la marque «Mastro Lorenzo Riserva» proviennent de l’entreprise néerlandaise Jacobs Douwe Egberts (JDE), une entreprise partenaire de la maison Repa AG. La coopération existe depuis le début de 2018. «Il s’agit d’un mélange typiquement italien qui a subi une torréfaction foncée et se distingue par un goût de noix. Il convient tout particulièrement à la préparation d’expressos» souligne le responsable régional des ventes Cédric Gutbrod. Les collaborateurs et les visiteurs des «Fritillaires» peuvent se servir personnellement à la machine en payant avec des pièces de monnaie ou des jetons. Pour le petit déjeuner, il arrive que le personnel amène le café à table dans des petits pots. «Le modèle ‹Cafitesse Excellence› convient tout particulièrement bien à cela car il est possible de régler la température de débit à un niveau un peu plus élevé. Grâce au procédé de fabrication spécial de ‹Cafitesse›, le système permet une température

4/19 POT-AU-FEU

GASTRONOMIE EN EMS

«Avec ‹Cafitesse Excellence›, la préparation du café est rapide, le nettoyage est aisé et la qualité du café est à la fois élevée et constante.» Kilian Chuat, chef de cuisine de l’EMS Les Fritillaires 3

d’infusion plus élevée que les autres solutions de café.»» recommande Cédric Gutbrod. Les deux partenaires sont très satisfaits de leur collaboration. «Nous bénéficions d’excellents conseils de la part de la maison Repa AG et d’un encadrement adéquat. Le collaborateur du service technique nous amène régulièrement les sachets de concentré commandés tout en contrôlant brièvement le bon fonctionnement de la machine afin que nous puissions être sûrs que tout va pour le mieux» dit le chef de cuisine Kilian Chuat à Pot-auFeu. Quant à Cédric Gutbrod, il ajoute: «Ma devise est la suivante: la bonne chose au bon

3 | La machine à café est d’un maniement très aisé et fonctionne aussi bien avec des pièces de monnaie qu’avec des jetons que le personnel peut acheter auprès du chef de cuisine. 4 | Lorsque plusieurs résidents désirent un café pour le petit déjeuner, ce dernier est servi en petits pots.

endroit. Avant de recommander nos produits à un client, j’analyse ses besoins. C’est ainsi que j’ai su que ‹Cafitesse Excellence› conviendrait particulièrement bien à l’EMS ‹Les Fritillaires›.» L’adoption des produits Fruchthof pourrait constituer une prochaine étape de cette collaboration. Ces derniers sont produits par la maison Repa AG sous forme de smartpack. Cédric Gutbrod: «Il s’agit de jus de fruits de toute première qualité que nous fabriquons également sur la base d’un concentré surgelé. L’EMS ‹Les Fritillaires› nous a récemment permis d’organiser un test qui a donné d’excellents résultats.»

5 | Les collaborateurs et les résidents peuvent se servir non seulement de café et d’une variante sans caféine sur la machine à café automatique mais également de la boisson au chocolat «Cacao Fantasy» dont ils raffolent par ailleurs.

Davantage à ce propos EMS Les Fritillaires Petit-Monts 21 2400 Le Locle Tél. 032 933 94 60 contact@lesfritillaires.ch www.lesfritillaires.ch Une équipe soudée: Luis Barros, directeur adjoint de l’EMS «Les Fritillaires», avec le chef de cuisine Kilian Chuat et Cédric Gutbrod, responsable régional des ventes de la maison Repa AG (depuis la gauche).

POT-AU-FEU 4/19

Repa AG Coffee Systems Industriestrasse 4 5604 Hendschiken Tél. 062 775 07 07 info@repa.ch www.repa.ch

Halle 1.1 / Stan

d D101

Le Glacier Express et la société Panoramic Gourmet AG:

«Du très grand cinéma» pour tous les sens! 34

4/19 POT-AU-FEU

GASTRONOMIE

Faire le voyage entre St. Moritz et Zermatt à bord du Glacier Express fait battre plus rapidement les cœurs de tous les inconditionnels des chemins de fer. Le voyage à bord de ce train légendaire, à travers l’exceptionnel paysage alpin de notre pays, est tout simplement époustouflant. A bord du Glacier Express et sur l’ensemble du réseau ferroviaire de la «Rhätische Bahn», c’est à la société Catering Company Panoramic Gourmet AG qu’il incombe de surprendre en outre les voyageurs avec des produits culinaires créatifs et surprenants. Il va de soi qu’à cet effet, il est nécessaire non seulement de recourir à des produits alimentaires de toute première qualité mais aussi de présenter un dessus de table raffiné ainsi que de la vaisselle de toute première qualité. Rien d’étonnant dès lors à ce que la société Panoramic Gourmet AG ait choisi de miser sur le design aux très belles formes de la porcelaine de Seltmann Weiden. Texte: Maya Höneisen | Photos: m.à.d.

POT-AU-FEU 4/19

TABLE TOP

Sans la vallée grisonne de l’Albula, le Glacier Express, le train express le plus lent du monde, emprunte le viaduc Landwasser connu dans le monde entier.

i Le Glacier Express L’exploitation du Glacier Express est assurée en commun par la Rhätische Bahn (RhB) et la Matterhorn-Gotthard-Bahn (MGB). Le trajet diurne d’une durée de huit heures mène à travers l’espace alpin des cantons des Grisons, d’Uri et du Valais, traverse 291 ponts et 91 tunnels – pour un trajet total de 291 kilomètres sur rails, dont 29,3 kilomètres sur des rails à crémaillère. La vitesse moyenne de ce train touristique est de 42 km/h, raison pour laquelle on l’appelle également le «train express le plus lent du monde». La société Panoramic Gourmet AG est une filiale commune de la RhB et de la MGB.

orsque l’on voyage à bord du Glacier Express, le temps ne joue tout simplement plus aucun rôle. On l’oublie. En effet, les temps forts se suivent les uns les autres comme autant de précieuses perles sur un collier. Des glaciers illustrent l’éternité, des ravins et des gorges font frémir. D’abruptes parois de roche laissent imaginer la dureté de la vie en montagne. Des lacs de montagne brillent et des sommets scintillent dans la lumière cinglante du soleil. Le trajet qui mène de St. Moritz à Zermatt, en passant par Davos ou Coire et par-dessus le col de l’Oberalp, comporte plus de 291 ponts et emprunte 19 tunnels. Il permet aux voyageurs de vivre une expérience très impressionnante. Le fait que le Glacier Express soit équipé de fenêtres panoramiques pour offrir une meilleure vue sur l’incroyable panorama alpin qui se déroule devant les yeux des voyageurs est donc une très bonne chose. La société Panoramic Gourmet AG, quant à elle, veille à ce que le régal pour les yeux qui se déploie devant les fenêtres soit également accompagné d’un régal pour le palais à bord. C’est elle en effet qui sert les délices culinaires dans les wagons restaurant du Glacier Express et de la R hätische Bahn. Les festivités commencent ainsi à bord du

Tim Uebersax, directeur de la société Panoramic Gourmet AG.

Glacier Express avec l’entrée servie dans l’Engadine, le plat principal servi dans la vallée de l’Albula et le dessert qui vient terminer le repas sur le col de l’Oberalp. A ce moment-là, les voyageurs auront déjà pu admirer le fameux viaduc de Landwasser dans la vallée de l’Albula ainsi que les gorges du Rhin – le Grand Canyon de la Suisse – et poursuivent désormais confortablement leur voyage en direction du Cervin.

4/19 POT-AU-FEU

TABLE TOP

Frais et authentique Depuis le printemps 2019, il est possible de voyager à bord du Glacier-Express de manière encore plus luxueuse et exclusive. Les ateliers de la Rhätische Bahn à Landquart ont transformé deux wagons panoramiques en wagons Premium exclusifs. Ces derniers circulent sous la dénomination «Excellence Class». L’intérieur très luxueux est doublé d’un service approprié assuré par un concierge vêtu dans le plus pur style des belles a nnées des wagons-lits dont la tâche est d’encadrer les voyageurs. Il s’occupe de leur bien-être – de leur salutation jusqu’au service des repas, en passant par le service de boissons adéquates au bar. Pour les exploitants de cette ligne de chemins de fer, il était clair qu’un nouveau concept culinaire devait accompagner ces nouveaux wagons de luxe.

Tim Uebersax, directeur de la société Panoramic Gourmet AG, s’est personnellement chargé de cette tâche. «Pour nos hôtes, les délices culinaires doivent compléter le plaisir du voyage. Par conséquent, le caractère régional des mets servis constitue un aspect important de ce nouveau concept» explique Tim Uebersax à Pot-au-Feu. Il mise dès lors sur des plats suisses authentiques et sur des produits indigènes provenant, dans la mesure du possible, des régions parcourues par le Glacier Express ou du moins voisines de son tracé. Ainsi, la carte comporte une soupe d’avoine des Grisons, du «capuns» grison, du risotto au citron avec de la truite fumée ou de la viande hachée avec des cornettes. Les enfants se réjouissent de purée de pommes de terre avec «petit lac» de sauce. Le tout est préparé de toute première fraîcheur dans la cuisine de bord. Sur le trajet de huit heures qui les mène de St. Moritz à Zermatt, les passagers de «l’Excellence Class» peuvent déguster un menu de sept plats qui intègre des spécialités culinaires locales propres aux régions parcourues. Dans ce cas, l’offre culinaire est parfois encore un peu plus exclusive. Entre l’amuse-bouche et le gâteau au chocolat Glacier Express servi avec de la crème à la vanille et des amandes rôties, les passagers savourent également des délices culinaires de tout premier plan. Après ces délices sensoriels, ils se retrouvent ensuite au bar pour déguster un whisky grison ou un cocktail plus classique, nouer de nouveaux contacts ou tout simplement profiter consciemment du panorama alpin qui se déroule lentement sous leurs yeux.

Local et régional Dans le cadre de ce concept, les coopérations engagées avec des producteurs locaux jouent un rôle tout à fait déterminant puisque ces derniers garantissent des produits frais et de toute première qualité, ce qui bénéficie finalement aussi à la durabilité. Ainsi, la société Panoramic Gourmet AG se procure le café auprès du torréfacteur Rösterei Badilatti à Zuoz, la tourte aux noix dans le Val Müstair, le fromage de montagne des grisons auprès d’une coopérative de la Surselva ou encore la bière auprès d’une brasserie de Zermatt. Les vins servis proviennent de la région grisonne appelée Bündner Herrschaft et du Valais. De plus, la société Panoramic Gourmet AG propose également sa propre gamme de boissons comportant du thé froid à base d’herbes aromatiques de l’Engadine, du jus de pommes dilué à base de pommes suisses et d’une limonade aux citrons. Seule une quantité réduite de sucre est ajoutée à ces boissons. Tim Uebersax est convaincu que les clients actuels apprécient l’authenticité et le caractère régional des produits servis et entend, dès lors, poursuivre de telles coopérations dans ce sens. Stylé avec «Maxim» Porter autant de soin aux produits régionaux de toute première qualité exige bien entendu également que l’on privilégie un dessus de table et une vaisselle en porcelaine de toute première classe. En effeet, les yeux ne participent-ils pas également au repas? A cet égard, la société Panoramic Gourmet AG savait précisément ce qu’elle voulait:

Quelques impressions du panorama naturel extrêmement varié qui se présente aux passagers du Glacier Express: les gorges du Rhin dans toute leur beauté romantique, le Cervin et tant d’autres splendeurs encore. POT-AU-FEU 4/19

CATERING

Surprenantes créations culinaires à bord du Glacier Express: elles sont présentées et servies principalement sur de la porcelaine dure résistante aux cassures d’arête de la gamme «Maxim» de Seltmann Weiden.

4/19 POT-AU-FEU

CATERING

Vue du wagon-restaurant panoramique du Glacier Express qui relie St. Moritz à Zermatt.

un design classique et intemporel, de couleur beige. La couleur choisie devait minimiser les réflexions provenant de l’extérieur – par exemple de la neige. De plus, la vaisselle devait être stable et convenir à l’engagement dans la gastronomie. Heinz Bolli, le conseiller spécialisé de la maison Banholzer AG Hotelbedarf domiciliée dans la commune soleuroise de Deitingen, a fourni à la société Parnoramic Gourmet AG plusieurs échantillons de la gamme de porcelaine hôtelière aux designs les plus divers du fabricant de porcelaine allemand Seltmann Weiden. Cette dernière est spécialiste de la fabrication de porcelaine dure destinée au secteur des fournitures hôtelières. La dureté extrême et la glaçure confèrent à cette porcelaine hôtelière une très longue durée de vie et une résistance extrême aux cassures d’arêtes. De plus, elle se laisse aisément empiler et convient également à des températures très élevées. De ce fait, elle peut également s’utiliser de manière optimale dans le four et dans la salamandre. Le fait qu’il soit très aisé de passer des commandes de remplacement si une ou plusieurs pièces devaient se briser constitue un autre avantage non négligeable. Après avoir procédé à divers tests et à un essai en cuisine, la société Panoramic Gourmet AG a choisi la gamme de porcelaine de couleur crème «Maxim» de Seltmann Weiden. «Avec son langage formel élégant et moderne, elle convient de manière parfaite à notre nouveau concept» se réjouit le directeur Tim Uebersax. «La porcelaine Seltmann Weiden nous a convaincus. Cette vaisselle nous permet de très bien présenter nos

plats.» Heinz Bolli se dit, lui aussi, enthousiasmé par la collaboration avec la société Panoramic Gourmet AG.

Ils ont conseillé la société Panoramic Gourmet AG en matière de dessus de table pour le Glacier Express: Markus Holzhammer, de la maison TrendSENSE GmbH qui assure la représentation générale de Seltmann Weiden en Suisse, et Heinz Bolli de la maison Banholzer AG Hotelbedarf.

Pour en savoir davantage Panoramic Gourmet AG Gürtelstrasse 14 7000 Chur Tél. 081 300 15 15 sales@panoramic-gourmet.ch www.panoramic-gourmet.ch Banholzer AG Hotelbedarf Gewerbestrasse 2 4543 Deitingen Tél. 032 681 33 60 info@banholzer.ch www.banholzer.ch Showrooms in Deitingen, St. Legier, St. Gallen

TrendSENSE GmbH Représentation générale Seltmann Weiden Schützenstrasse 5 8800 Thalwil Tél. 043 266 94 54 info@trendsense.ch www.trendsense.ch

Halle 1.1 / Stan POT-AU-FEU 4/19

i Seltmann Weiden Seltmann Weiden est un des fabricants de porcelaine leaders d’Allemagne et a été fondée en 1910 sous le nom de Porzellanfabriken Christian Seltmann. Avec l’intégration en 1957 de la «Königlich privilegierten Porzellanfabrik Tettau» et la reprise de cinq manufactures de porcelaine du land de Thuringe, la maison Seltmann Weiden s’est développée pour devenir un groupe d’entreprises dirigé jusqu’à ce jour comme une entreprise familiale. Le groupe béné ficie de plus de 250 ans d’expérience dans la fabrication de porcelaine. Aujourd’hui, quatre fabriques employant environ 700 collaborateurs produisent de la porcelaine de table pour les secteurs ménage, hôtellerie, gastronomie et gastronomie sociale. Pour la famille d’entrepreneurs Seltmann, la fiabilité et la flexibilité ainsi que la mise au point de techniques de production particulièrement favorables à l’environnement sont des éléments très importants. La porcelaine dure produite par Seltmann Weiden se fabrique sans adjonction de matériaux chimiques. La vaisselle est ainsi libre de plomb et de cadmium. Ces normes et prescriptions s’orientent à la certification de valeurs limites très stric tes. Des contrôles réguliers et le respect permanent des normes permettent de répondre à ces prescriptions.

d A090 39

FOOD LOVES KIKKOMAN

Pourquoi tant de plats sont tombés sous le charme de Kikkoman? Parce qu’avec Kikkoman presque tout a meilleur goût. Rien de surprenant à cela, car la sauce soja naturellement fermentée relève le goût des bons ingrédients sans le dominer. Surprenez vos invités avec des créations naturellement raffinées. Trouvez l’inspiration sur kikkoman.ch

kikkoman.ch

LINGERIE

Une table de fête exige des nappes et des serviettes raffinées. La maison Schwob AG à Burgdorf produit des tissus très fins pour les exigences les plus pointues.

La maison Leinenweberei Schwob AG Burgdorf:

Des tissus raffinés suisses pour la «Grande Classe» Lorsque l’on pense à l’Emmental, on pense aux meringues. Ou au fromage à grands trous célèbre dans le monde entier. Sûrement aussi au paysage vallonné, aux forêts vert foncé et aux villages rustiques et pittoresques. Il en allait tout différemment il y a 150 ans. Du chanvre! Voilà ce que l’on vous aurait alors répondu immédiatement. En effet, l’Emmental offre des conditions climatiques idéales pour cette plante très délicate qui fournit les fils nécessaires au filage du lin. Avec l’arrivée des fibres synthétiques, le savoir-faire lié à la transformation de la plante a presque été oublié. Il subsiste toutefois encore une entreprise qui reste fidèle – depuis 1872 – à la tradition du lin et transforme ce dernier en précieux linge de table et de lit: la maison Leinenweberei Schwob AG à Burgdorf. Texte: Belinda Juhasz | Photos: Rolf Neeser et m.à.d.

POT-AU-FEU 4/19

LINGERIE

Des broderies très fines: le logo individualisé apporte une petite touche d’élégance et de luxe tant au linge de lit qu’au linge de table.

chaque pièce de tissu devienne un chef-d’œuvre, les collaborateurs spécialisés cousent, découpent et finalisent les tissus avec un travail manuel très précis. Le résultat: une qualité de pointe tout simplement enthousiasmante! C’est ainsi que la maison Leinenweberei Schwob AG fournit du linge de lit et de table à de nombreuses adresses renommées de l’hôtellerie et de la restauration dans le monde entier. Linge de toilette, systèmes de lits et vêtements professionnels pour cuisiniers et serveurs complètent l’assortiment de cette filature de lin de Burgdorf.

Service à 360 degrés

’est actuellement la cinquième génération de la famille propriétaire de la Leinenweberei Schwob AG qui produit des tissus raffinés destinés à l’hôtellerie, la restauration, aux cliniques et aux résidences. Avec ses 250 collaborateurs, cette filature de lin de l’Emmental fait partie des leaders de la branche en Europe. Dans ses halles de production vibrent onze machines à tisser Jacquard hightech. Elles coordonnent un total de 70 000 fils commandés individuellement. De ce fait, il n’y a plus guère de limites fixées à un design créatif sur tissus – la commande de chaque fil individuel permet de réaliser des tissus comportant des logos personnalisés, des effets raffinés ou encore des créations individualisées. Pour que

Les responsables de la filature de lin Schwob AG ont reconnu la tendance à la sous-traitance dès les années 90: ce service n’était proposé au début qu’avec des blanchisseries partenaires puis, par la suite, avec les premières propres blanchisseries de l’entreprise. Aujourd’hui, la maison Schwob dispose de six blanchisseries professionnelles dans l’ensemble de la Suisse et collabore par ailleurs avec de nombreuses blanchisseries régionales. Pour le client, le soin professionnel porté aux textiles représente une très importante valeur ajoutée. Le linge de lit, de table et de toilette est ainsi nettoyé avec ménagement, à proximité et de manière favorable à l’environnement. Les pièces endommagées sont immédiatement remplacées par de nouvelles. L’aspect sans doute le plus important de ce service: en renonçant à leur propre blanchisserie, les hôteliers et restaurateurs gagnent une place précieuse dans leur établissement et peuvent se concentrer sur leur vocation première.

4/19 POT-AU-FEU

LINGERIE

Grand service pour l’hôtellerie Le service complet proposé par la maison Schwob AG comprend non seulement le nettoyage du linge mais également la location de linge. Le client ne paie alors que par kilo ou par pièce de linge nettoyé. Cela offre plusieurs avantages à l’hôtel ou au restaurant en question: ● Il n’est plus nécessaire d’investir ou d’économiser de l’argent pour l’achat de textiles. ● Pas d’investissement et pas de frais d’entretien pour des machines et installations. ● Le local de la blanchisserie propre à l’établissement peut être transformé en espace d’accueil permettant d’accroître le chiffre d’affaires. ● L’établissement dispose en tout temps de la quantité de linge dont il a besoin – même à court terme et en période de pointes. Voici plus de dix ans que le Bellevue Palace à Berne mise également sur ce «Service complet de première main». «Il faut nettement moins d’énergie si 20 hôtels font nettoyer leur linge auprès de la maison Schwob AG plutôt que de 70 000 fils commandés individuellement par onze machines de tissage Jacquard intègrent des designs complexes aux textiles. Il n’y a guère de création qui ne soit réalisable.

Les prestes mains des couturières garantissent la perfection des textiles Schwob. Voilà comment se fabrique le linge de lit et de table raffiné qui enthousiasme les hôteliers et les restaurateurs du monde entier.

POT-AU-FEU 4/19

LINGERIE

Cela ne fait aucun pli: Nathali Secchiari, la gouvernante en chef du Bellevue Palace à Berne, apprécie non seulement la qualité des textiles suisses mais bien davantage encore la flexibilité et la collaboration basée sur une estime réciproque de la maison Schwob AG.

La maison Schwob AG procède auprès de chaque client à un inventaire des textiles et définit à quelle fréquence il faudra chercher le linge à nettoyer et le ramener.

Cela fait partie du service 360 degrés: la maison Schwob AG vient chercher quotidiennement sur place le linge de location en déchargeant simultanément le linge propre. Ce service permet au Bellevue Palace d’économiser une place précieuse.

nettoyer leur linge chacun de son côté dans sa propre blanchisserie» explique le General Manager Urs Bührer. Il n’y a pas que le service de nettoyage de la maison Schwob AG qui l’ait convaincu: «N’oublions pas que le linge est l’élément qui se rapproche le plus de nos clients. Il va donc de soi que nous veillions à une qualité maximale de nos textiles.» Le partenariat du Bellevue Palace avec la maison Schwob AG dure désormais déjà plus de 20 ans. La gouvernante en chef Nathalie Secchiari loue tout particulièrement la collaboration avec l’entreprise: «J’apprécie énormément la flexibilité et la proximité de la maison Schwob AG. A de très nombreuses reprises, le responsable régional des ventes Stephan Wyss m’a aidé à me sortir d’une situation d’urgence exceptionnelle.» En plus des textiles loués affichant le propre logo de l’établissement, le Bellevue Palace à Berne se fournit régulièrement en textiles provenant du pool de linge de la maison Schwob AG. Par exemple pour le banquet d’Etat. Il faut en effet savoir que la nappe de table, spécialement fabriquée pour cette occasion, est certainement, avec ses 24 mètres, la nappe de table la plus longue de Suisse.

De simple à luxueux La maison Schwob AG apprécie la polyvalence de ses clients. «Nous approvisionnons des clients qui travaillent tant le segment du luxe que dans

celui des budgets limités. Chaque client a ses besoins particuliers auxquels nous nous adaptons volontiers» souligne Manuel Küng, membre de la direction et responsable des ventes auprès de la maison Schwob AG qui accepte également très volontiers des commandes portant sur de petites séries – en effet, chaque établissement de l’hôtellerie et de la restauration, qu’il soit de grande ou de petite taille, doit pouvoir se distinguer par des pièces de linge et des textiles sélectionnés.

Pour en savoir davantage Schwob AG Leinenweberei und Textilpflege Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tél. 034 428 11 11 contact@schwob.ch www.schob.swiss Bellevue Palace Bern Kochergasse 3–5 3011 Berne Tél. 031 320 45 45 info@bellevue-palace.ch www.bellevue-palace.ch

Halle 1.1 / Stan

d B078

4/19 POT-AU-FEU

BELL PROFESSIONAL

PAR DES PROS. POUR LES PROS.

NOUS SERONS À

I16.G– 2E0.1H1.2O019 4 S TA N D B 0 4 , .2 1 E L L A H GROUP BELL FOOD

Theodor Pulver : sommelier, cuisiner et acheteur de poissons

bellprofessional.ch

Pleine force, pleine nature. 16 – 20|11|19 Messe Basel

Rendez-nous visite dans la halle 1.2. au stand C046.

Nous investissons 10 ct./portion dans la nature suisse de demain – pour contribuer à sa préservation. vollmondfrites.ch/fr

CHF

FONDS NATURE KADI

GASTRONOMIE AU SOMMET

La culture du café au restaurant panoramique Rondorama, Stanserhorn:

La machine à café à usagei professionnel des sommetsi Tradition et modernité, restaurant libre service et à la carte, qualité et fonctionnement rationnel: au sommet du Stanserhorn, on trouve dans plusieurs domaines un mélange optimal d’offres répondant aux besoins des clients – des chemins de fer de montagne menant au sommet du Stanserhorn jusqu’à l’offre culinaire, en passant par la culture du café basée sur les machines à café automatiques rationnelles de la maison Franke Kaffeemaschinen AG. Texte: Thomas Bürgisser | Photos: Rolf Neeser et m.à.d.

4/19 POT-AU-FEU

GASTRONOMIE AU SOMMET

Un chemin d’accès des plus variés: le transport en direction du sommet du Stanserhorn se fait à bord d’un funiculaire qui date d’un temps longtemps révolu, puis avec la nouveauté mondiale que représente la CabriO-Bahn.

«Depuis notre terrasse, nous pouvons quasiment montrer à nos clients l’emplacement d’un grand nombre de nos fournisseurs, que ce soit pour le fromage, les herbes aromatiques ou le bœuf de pâturage du Simmental.» Rolf Kälin, responsable du restaurant panoramique Rondorama

Particulièrement important au restaurant Rondorama: le café! Les clients y dégustent chaque jour environ 600 spécialités à base de café qui vont de l’express au Kaffi-Schnaps (café-pomme).

e voyage d’accès, à lui seul, constitue déjà un mélange parfait: la première étape pour aller au sommet du Stanserhorn emmène les touristes dans un funiculaire datant de 1893 dans lequel ils sont assis, comme à l’époque, sur des bancs en bois. A la station de moyenne altitude, il faut changer à la fois de moyen de transport et d’époque. C’est avec la CabriO-Bahn que l’on monte alors à une altitude de 1900 mètres au-dessus de la mer pour atteindre le sommet du Stanserhorn – une nouveauté mondiale qui se base sur une idée spontanée du directeur des chemins de fer de montagne Stanserhorn-Bahn Jürg Balsiger et de l’ingénieur en téléphériques Reto Canale et qui transporte depuis sept ans indigènes et touristes vers le sommet local du canton de Nidwald. Une fois arrivés au sommet, les voyageurs font face à la prochaine attraction: le restaurant panoramique Rondorama! Tout comme la CabriOBahn, ce dernier a permis, voici environ 20 ans, d’enregistrer une augmentation soudaine de la fréquentation. «Nous réfléchissons déjà à de nouvelles innovations. Rien n’est encore certain mais nous voulons rester à l’affût car nous atteignons peu à peu les limites de nos capacités» confie Rolf Kälin, restaurateur du Rondorama, à Pot-au-Feu. Il est vrai que, certains jours, environ 2000 personnes visitent quotidiennement le sommet du Stanserhorn, ce qui fait chaque année, d’avril à novembre plus de 160’000 personnes – dont plus de 80 pour cent sont des visiteurs suisses, beaucoup d’entre eux des clients réguliers. Cela s’explique très certainement aussi par les collaborateurs particulièrement attentionnés qui les encadrent lors de leur

excursion. Une petite causette durant le trajet en fait partie, tout comme les salutations et la bonne humeur tout au long de la journée. Il est bien possible que les excellentes conditions de travail soient également responsables de cette bonne humeur: en effet, les chemins de fer de montagne du Stanserhorn occupent cette année le premier rang du classement établi pour le prix suisse des employeurs «Swiss Arbeitgeber Award».

Tourisme journalier et souper aux chandelles De nombreux sentiers de randonnées, en particulier un sentier circulaire sommital de 30 minutes, et un panorama époustouflant autour de la montagne et à son sommet attirent les amateurs d’excursions pédestres. Le mieux est de profiter du panorama en étant confortablement installé dans le restaurant panoramique qui fait le tour de 360 degrés en 43 minutes. Le nombre impressionnant de 40 pour cent des voyageurs choisissent de profiter des prestations culinaires du Rondorama, que ce soit sur la terrasse (400 places assises), au restaurant (200 places assises) ou, dans le cadre d’excursions entreprises par des associations, de mariages au sommet ou d’autres manifestations qui se tiennent dans les petites salles Bucher & Durrer (50 places assises), Stanserhorn Stübli (40 places assises) ou dans la salle d’exposition (100 places assises). Lors d’un jour de semaine normal, il peut sans autre arriver que le Rondorama serve jusqu’à 500 couverts quotidiens. Les macaronis du montagnard sont clairement le mets le plus populaire (plus d’un tiers des ventes). L’assortiment comprend cependant également des tranches panées avec pommes frites, des planches de viande

4/19 POT-AU-FEU

GASTRONOMIE AU SOMMET

Une fois au sommet, il est possible de faire son choix parmi de nombreuses randonnées pédestres plus ou moins longues – à moins que l’on se contente de profiter de la vue panoramique et de l’offre culinaire, par exemple sur la terrasse ou dans la partie tournante du restaurant panoramique Rondorama.

Trois soirs par semaine, le restaurant panoramique Rondorama organise des dîners avec service. Pendant la journée, les clients du restaurant libre service bénéficient d’un choix que l’on peut sans autre qualifier d’immense.

Vreni Schafer liebt es, bei schönem Wetter die Gäste auf der grossen Terrasse zu bewirten. Sie wurde 2017 von der Gschwend AG GastroBau neu gestaltet und erfreut sich grosser Beliebtheit.

4/19 POT-AU-FEU

GASTRONOMIE AU SOMMET

Depuis le mois de mars 2019, la restaurant panoramique Rondorama mise sur deux machines à café automatiques A800 de la maison Franke Kaffeemaschinen AG

L’ensemble des deux machines à café automatiques A800 de Franke est complété par une «Flavor Station». Le plus souvent, cette dernière sert à doser automatiquement divers sirops aromatiques pour les variations de café commandées. Au Rondorama, ce ne sont pas des sirops mais bien des alcools forts qui sont utilisés: pour le traditionnel Kafi-Schnaps (café-pomme)!

4/19 POT-AU-FEU

GASTRONOMIE AU SOMMET

«Après le Pilatus et le Titlis, la maison Franke a désormais conquis un troisième sommet avec le Stanserhorn, ce dont nous sommes très fiers!» Roger Van de Giessen, responsable régional des ventes de la maison Franke Kaffeemaschinen AG pour la Suisse centrale

froide et de délicieux desserts. Pendant la journée, les clients du restaurant libre service se servent eux-mêmes. Le restaurateur Rolf Kälin explique à Pot-au-Feu: «De cette façon, notre brigade de 25 collaborateurs peut entièrement se consacrer aux travaux de cuisine et nous atteignons la combinaison optimale d’efficacité et de qualité. Dans ce domaine, en effet, nous ne faisons aucune concession! Au contraire, nous misons sur des produits régionaux de toute première qualité pour préparer nos divers mets. Depuis notre terrasse, nous pouvons quasiment montrer à nos clients l’emplacement d’un grand nombre de nos fournisseurs, que ce soit pour le fromage, les herbes aromatiques ou le bœuf de pâturage du Simmental avec lequel notre boucher de confiance nous prépare notre propre saucisse à rôtir.» Les clients qui préfèrent se faire servir s’en voient offrir l’occasion trois soirs par semaine: le jeudi, le restaurant propose une cuisine chaude à la carte jusqu’à 21 heures avec un dernier départ de la cabine à 23 heures. En une telle occasion, jusqu’à 100 personnes peuvent ainsi déguster du civet de cerf ou des médaillons de filet de bœuf suisse à la sauce béarnaise assaisonnée aux fleurs alpines. Les vendredis et les samedis, le Rondorama ouvre

ses portes pour des soupers aux chandelles sous les étoiles avec un menu à quatre plats. «Nous essayons ainsi de proposer à tous nos clients un événement à la fois unique et inoubliable» explique le restaurateur Rolf Kälin.

Culture du café de qualité – Franke satisfait à tous les critères Lorsque le moment de remplacer les machines à café vieillissantes est arrivé, Rolf Kälin a également cherché une combinaison optimale entre fonctionnement rationnel et qualité. Depuis le printemps 2019, deux machines à café automatiques A800 à usage professionnel de la maison Franke Kaffeemaschinen AG (Aarburg) sont en service au Rondorama. «Auparavant, j’ai également pris en considération de nombreux produits d’autres fournisseurs. Il faut savoir que nous vendons sans autre 600 spécialités à base de café chaque jour, raison pour laquelle les exigences que je posais à l’infrastructure de débit de café étaient très pointues: un large assortiment de cafés, un maniement aisé, un fonctionnement très rationnel, une qualité du café élevée et constante, un service technique fiable et un véritable produit suisse.»

i La technologie iQFlow™ Jusqu’à présent, la qualité d’extraction du café dépendait principalement du degré de mouture. Or, la technologie intelligente iQFlow™ de Franke offre désormais de toutes nouvelles perspectives. Grâce à une répartition homogène de la pression exercée sur les grains de café, elle permet d’en extraire encore plus d’arôme. Surtout, il est possible de programmer de nombreux profils aromatiques individualisés avec toujours les mêmes grains de café et le même degré de mouture. iQFlow surveille et dirige en temps réel la vitesse de débit exacte et individualisée pour chaque boisson durant le processus d’infusion – pour garantir une qualité du café absolument constante et reproductible

Entre les deux machines se trouvent le module réfrigéré pour lait de 12 litres. «Aujourd’hui, les produits à base de café au lait tels que le „latte macchiato“ sont particulièrement importants» souligne le restaurateur Rolf Kälin. «Grâce au grand réservoir, nous ne devons pas sans cesse le réalimenter. De plus, il approvisionne en lait directement les deux machines à café. Par conséquent, les clients peuvent préparer leurs spécialités à base de café au lait en deux endroits simultanément.» 4/19 POT-AU-FEU

GASTRONOMIE AU SOMMET

Or, le leader sur le marché suisse qu’est la maison Franke est en mesure de répondre à l’ensemble de ces critères: Assortiment de cafés: Il n’existe pratiquement aucune variation de café qui ne se laisse programmer par les machines à café automatiques de Franke. Grâce au dispositif «Flavor Station» en option, il est même possible d’affiner ces spécialités avec jusqu’à six arômes différents. Rolf Kälin: «Au lieu d’utiliser des sirops, notre Flavor Station est équipée d’eau-de-vie de prune, Träsch et aux herbes avec dosage automatique. En effet, le KafiSchnaps (café-pomme) ne doit pas manquer au sommet d’une montagne.» ● Maniement aisé: L’écran tactile de 10.4 pouces permet de sélectionner intuitivement le café souhaité. «Pour assurer une reconnaissance parfaite, Franke est même allé jusqu’à photographier nos propres tasses Rondorama.» ● Fonctionnement rationnel: En plus du caractère rationnel de base déjà très élevé de ses machines à café, la maison Franke Kaffeemaschinen AG propose en outre des options supplémentaires. Avec un système à triple chauffe-eau, il est possible de préparer simultanément de la mousse, du thé et du café. Sur demande, il est également possible de placer une unité réfrigérante de lait de 12 litres à proximité des machines à café, comme cela a été réalisé au Rondorama. «Une solution qui permet à la fois d’économiser de l’espace et d’approvisionner directement deux machines à café.» ●

Entretien rationnel: En fonction du modèle, le nettoyage se fait de manière entièrement automatique (CleanMaster) ou en quelques tours de main (EasyClean). Le restaurateur Rolf Kälin dit en riant: «C’est tellement clair que même moi j’y arrive!» De plus, Franke dispose également d’une offre de télémétrie: ces services numériques (Digital Services) permettent de procéder aux analyses les plus diverses et de recueillir de nombreuses statistiques en relation avec le débit de café. ● Qualité constante du café: La technologie iQ-Flow (voir encadré) garantit une constance qualitative imbattable. ● Mousse de lait parfaite: Le dispositif FoamMaster, installé de série, garantit en tout temps une mousse de lait absolument parfaite, adaptée individuellement à la spécialité de café correspondante ● Service technique fiable: En cas d’urgence, Franke est toujours atteignable. A ce propos, Roger Van de Giessen, responsable régional des ventes de Franke pour la Suisse centrale, précise: «Souvent, il est possible de régler un problème au téléphone. Pour les autres cas, l’équipe de service technique est rapidement sur place – même au sommet du Stanserhorn!» ●

Conclusion

lors de son choix: «L’encadrement personnalisé et les conseils compétents dès les premiers instants sont particulièrement importants pour nous. Lors d’entretiens menés sur place, nous analysons les besoins particuliers du client, recommandons le modèle correspondant et d’éventuels appareils annexes et procédons, après la livraison, à toutes les programmations et à tous les ajustements nécessaires. Par la suite, un feed-back aussi positif nous le confirme: notre engagement est apprécié.» Et Roger Van de Giessen ajoute, en regardant le panorama alpin environnant: «Après le Pilatus et le Titlis, la maison Franke a désormais conquis un troisième sommet avec le Stanserhorn, ce dont nous sommes très fiers!»

Le restaurateur Rolf Kälin se dit absolument satis fait des machines à café automatiques A800 de la maison Franke: «Je ne peux que recommander les machines à café Franke!». Une conclusion qui réjouit bien entendu Roger Van de Giessen. Il est vrai qu’il a étroitement encadré Rolf Kälin

Pour en savoir davantage Stanserhorn-Bahn Stansstaderstrasse 19 6370 Stans Tél. 041 618 80 40 info@cabrio.ch www.cabrio.ch

Roger Van de Giessen et Vlora Alimeha de la maison Franke Kaffeemaschinen AG avec Rolf Kälin (à droite) du restaurant Rondorama.

Franke Kaffeemaschinen AG 4665 Aarburg Tél. 062 787 31 31 cs-info.ch@franke.com http://coffee.franke.com

Halle 1.1 / Stan

d D114

4/19 POT-AU-FEU

Pour une clientèle exigeante

Premium est la marque propre proposant des spécialités exclusives et d'excellence. Qualité sublime pour une clientèle triée sur le volet.

Safran perse Le safran organique Sargol Coupé de qualité supérieure est cultivé exclusivement dans les déserts iraniens ainsi que sur les plateaux arides. Lors du triage sur le volet, les filaments de safran sont enlevés le plus proche possibles du pistil et sont donc plus courts que d’habitude mais convainquent par leur arôme particulièrement intense. Le safran finement moulu est caractérisé par sa couleur brillante et est facile à doser.

transgourmet.ch/premium

You can see the difference. You can count the Profit. • Consommation d‘énergie réduite • Qualité élevée constante • Moins de perte à la cuisson • Productivité accrue • Plus de bénéfice – plus de succès Cook, Hold, Smoke & Serve Systems HALO HEAT® – The Quality Difference Maximum Return on Investment.

ALTO-SHAAM SwiTzerLAnd plüss & partners • Am Suteracher 5 • 8048 Zurich Téléphone 044 462 35 50 • Fax 044 461 27 53 info@alto-shaam.ch • www.alto-shaam.ch

Le coup de pouce fraîcheur, le rendement fantastique Oubliez votre linge. Machines à jus d‘orange Citrocasa ▶ ▶ ▶ ▶ ▶ ▶ ▶ ▶

pureté maximale du jus technologie innovative hygiène 100% garantie utilisation facile nettoyage rapide construction robuste matériaux de haute qualité service sous 24 heures

Vous pouvez vous consacrer à vos hôtes, nous nousoccupons de vos textiles. Schwob est la bonne adresse pour toutes les questions liées au textile – s’adaptant aux désirs de chaque client, elle garantit résultats, bien-être pour les hôtes.

Appelez-nous, et nous nous ferons un plaisir de vous fournir une étude-conseil ainsi qu‘une offre adaptée à vos besoins. PLÜSS & PARTNERS ALTO-SHAAM SWITZERLAND Am Suteracher 5 • 8048 Zurich • Téléphone 044 462 35 50 a.s.pluess.ch@bluewin.ch • www.citrocasa.com

Schwob SA, Tissage de toiles 3401 Burgdorf, schwob.swiss

GASTRONOMIE AU SOMMET

Culture des desserts au nouvel Hôtel Weissenstein au sommet du massif soleurois homonyme:

Servi glacé, c’est parfait! Là où jadis des curistes cherchaient le repos, ce sont aujourd’hui des randonneurs, des excursionnistes et des hommes d’affaires qui viennent se restaurer. Des couples y célèbrent leur mariage, des associations y organisent leur assemblée générale et des entreprises leurs manifestations, banquets et séminaires. Les foules conquièrent le sommet du Weissenstein, pas seulement mais avant tout lorsqu’il fait beau. Il s’agit là d’un défi très particulier qui se pose à la jeune équipe qui «dirige» le sommet situé au-dessus de Soleure – ou du moins une de ses parties. L’Hôtel Weissenstein est le nouveau phare de la région et mise, pour le couronnement glacé de ses créations culinaires, sur les glaces et desserts de la maison Mister Cool AG. Texte: Sabine Born | Photos: Rolf Neeser et m.à.d.

POT-AU-FEU 4/19

350 places sur la terrasse et 120 places GASTRONOMIE

extérieures supplémentaires lorsque le secteur libre-service est ouvert – de belles perspectives pour exploiter l’établissement de manière rentable!

i Trajet en téléphérique En fonction de la météo, la route qui mène au sommet du Weissenstein est fermée en hiver et la station de montagne n’est atteignable qu’avec le téléphérique qui fonctionne le soir jusqu’à 17h30, le dimanche jusqu’à 17h45 et de jeudi à dimanche jusqu’à 20 heures, puis à nouveau de 21h45 à 23 heures. D’entente avec l’Hôtel Weissenstein, la société du téléphérique du Weissenstein peut également organiser des courses spéciales.

uand la météo est superbe, le panorama est époustouflant: le massif alpin déroule ses pointes dans le ciel bleu, depuis le Säntis jusqu’au Mont Blanc. La vue est encore plus belle lorsqu’une épaisse couche de brouillard permet de laisser de côté le quotidien gris qui règne sur le Plateau. Bleu en haut, gris en bas. Les clients de l’endroit réalisaient parfaitement ce privilège dès 1827 lorsque le Kurhaus Weissenstein a été construit à l’initiative du médecin Johann Baptist Carl Kottmann, un spécialiste des cures de petit-lait. Aujourd’hui, Andrea Schlumpf et Kevin Kirchmaier ne proposent ni cures de petit-lait, ni saucisses à rôtir et röstis. N’allez pas penser que la directrice de l’hôtel et le chef de cuisine auraient peut-être quelque chose contre les recettes de

vieille date: ils cherchent tout simplement à faire évoluer consciemment les traditions ou – en d’autres termes – à compléter l’assortiment existant au sommet par leurs propres spécialités. L’assortiment à la carte comprend ainsi désormais du lard de poitrine au soja, un consommé vert au poisson ou encore du poulet fermier noir au sarrasin. En consultant la suite de la carte des mets, les plats deviennent plus classiques: ragoût de bœuf et spaetzles ou filet de truite brune sont également proposés pour séduire une clientèle plus large. «En principe, nous aimerions enthousiasmer nos clients avec des nouveautés et établir un niveau culinaire qui fasse courir le bouche à oreille» explique le chef de cuisine Kevin Kirchmaier. La carte journalière, quant à elle, est un peu plus rustique: filet de veau et salade de pommes de

4/19 POT-AU-FEU

GASTRONOMIE AU SOMMET terre, soupe au foin soleuroise, sandwich club ou „Pulled Pork Burger“ et désormais même une assiette froide soleuroise, suite à de nombreuses demandes et tout simplement parce que ce mets manquait vraiment en cet endroit.

Un assortiment à la carte de très bon niveau «Vous trouverez sur chaque assiette quelque chose de sucré, de salé et de croustillant ainsi que des différences de goût et de consistance», c’est ainsi que le chef de cuisine Kevin Kirchmaier, anciennement chef de cuisine de l’Hôtel Les Sources des Alpes à Loèche-les-Bains, décrit sa cuisine à la carte. Cette dernière est moderne, comporte des éléments classiques dont les nuances peuvent sans autre être très ponctuelles et qui sont réservés aux clients qui se rendent au sommet le soir venu. «Une nouvelle offre qui n’existait pas auparavant» souligne la directrice Andrea Schlumpf pour Pot-au-Feu. «C’est courageux» commente cette professionnelle de 38 ans, une hôtelière dynamique qui avance en poursuivant des objectifs clairement définis. Diplômée de l’Ecole Hôtelière de Lucerne, elle a déjà transformé le restaurant Schifflände sur les rives du Hallwilersee depuis sa réouverture en un établissement rentable et entend bien faire de même à l’Hôtel Weissenstein. Il est vrai que l’équipe de direction ne manque ni de courage, ni de bonnes idées mais par contre de temps pour tout réaliser simultanément. L’ancien hôtel de cure a lancé ses activités début août 2019 avec une fête populaire de quatre jours et l’exploitation a très bien commencé, après des travaux de construction qui auront duré une année et demi et pendant lesquelles non seulement l’ancien bâtiment a été assaini mais une halle panoramique a été construite du côté est. Désormais, l’Hôtel Weissenstein dispose de: ● 7 salles rénovées et équipées des techniques les plus récentes, y compris la nouvelle halle panoramique pour les banquets, les

Des manifestations ont été vendues depuis le mois d’octobre de l’année dernière: une offre qui fait mouche. Depuis son inauguration, l’équipe du Weissenstein a organisé un mariage par week-end et d’autres manifestations de grande ampleur pendant la semaine. Cette partie de l’assortiment de prestations est destinée à compléter la fréquentation variable de l’assortiment.

manifestations et les séminaires. La halle panoramique peut se subdiviser en trois espaces de différentes dimensions et peut accueillir jusqu’à 600 personnes. ● La salle du Mont Blanc et ses 80 places assises est utilisée le matin pour le service du petit déjeuner et, à partir de midi, en tant que salle de banquet. ● Le salon Weissensteinstube et le restaurant à la carte comportent 80 places assises et la terrasse 350 places assises. ● Le secteur libre service se trouve dans le nouveau bâtiment, n’ouvre ses portes que par beau temps et sert d’office pour banquets lorsque se tiennent de grandes manifestations. Il comporte 120 places assises, uniquement sur la terrasse et sur la place des bancs ●

●

tessinois, en-bas, près de la place de jeux. A tout cela viennent s’ajouter 54 chambres de 108 lits réparties sur trois étages, d’est en ouest, dans les catégories standard, supérieur et suites.

Le service local des monuments historiques a étroitement accompagné les travaux de restauration et l’aménagement intérieur de ces bâtiments. De nouveaux éléments ont été reliés à d’autres qui ont fait leurs preuves. Les tapisseries à motifs de fleurs font revivre le passé, le parquet à chevrons et les fenêtres rondes de la salle du Mont Blanc ont été restaurés et de nouveaux lustres brillent à nouveau de mille feux. On trouve également des traces du passé dans les chambres d’hôtel puisque des éléments modernes ont été mis en scène dans

La grande halle panoramique est la figure de proue du nouveau bâtiment et comprend 600 places assises. Elle peut se réserver pour trois variantes spatiales différentes. C’est également là que se tient le brunch dominical organisé tous les week-ends.

POT-AU-FEU 4/19

GASTRONOMIE AU SOMMET

indépendante dans le temps. Les produits proviennent, dans la mesure du possible, de la région – du saumon fumé est produit juste à côté, une laiterie locale livre les produits laitiers. Quant à la cave à vins, Andrea Schlumpf entend bien l’approvisionner personnellement en contactant pour cela de nouveaux vignerons, par exemple dans la région des lacs de Bienne et de Neuchâtel. La viande est également fournie par des boucheries locales ou directement par le paysan. «Le souschef et moi-même avons personnellement choisi deux bœufs» explique le chef de cuisine Kevin Kirchmaier qui entend produire avec cette viande un «Dry Aged Beef» et qui sert la joue de tête de bœuf avec des légumes-racines.

Spécialités glacées produites par la maison Mister Cool AG selon des recettes du Weissenstein et mises en scène de manière qui surprendra sans doute un peu les amateurs de coupes glacées: «Il peut ainsi arriver que du chocolat blanc soit versé sur une Coupe Danemark» sourit Kevin Kirchmaier.

un look vintage. Chaque chambre est aménagée de manière différente, individualisée et complétée par des éléments mobiles afin de rester flexible. Avec quatre chambres pour petits budgets – équipées de sommiers tapissiers 140, d’un lavabo et d’un W.C. en chambre mais avec la douche à l’étage – la directrice de l’hôtel Andrea Schlumpf maintient une offre qui était très populaire dans le passé. Les hôteliers-restaurateurs Andrea Schlumpf et Kevin Kirchmaier s’étonnent encore du grand nombre de personnes qui viennent conquérir le Weissenstein. Alors que le nombre des banquets à organiser se laisse aisément planifier, le flux des excursionnistes d’un jour ne peut que difficilement se prévoir. «Il est clair que les dimanches de beau temps, la fréquentation augmente très forte ment. Or, même les jours ouvrables, en dehors des vacances, il nous arrive de servir chaque jour jusqu’à 400 couverts» souligne Andrea Schlumpf qui ne connaît pas encore toutes les possibilités liées à son établissement et voudrait très consciemment étendre pas à pas les activités de son exploitation, par exemple avec des manifestations prévues prochainement – on parle de «cuisines parties», de marchés de Noël et de quelques autres choses également. Pour servir autant de clients différents, il faut produire à l’avance. «Nous faisons tout nous-mêmes, ce qui demande une certaine période de préparation» explique le chef de cuisine Kevin Kirchmaier qui recourt à des méthodes éprouvées et sophis tiquées permettant d’assurer une production

Les recettes à succès de Mister Cool Andrea Schlumpf et Kevin Kirchmaier ont également mis au point eux-mêmes les recettes des glaces, en collaboration avec un professionnel de la région: Daniel Jüni est propriétaire de la société Mister Cool AG, le plus important fabricant de glaces privé de Suisse. Cette entreprise familiale, domiciliée dans le village soleurois de Zuchwil et employant 15 collaborateurs, parvient à s’imposer sur le marché avec des glaces et des desserts de haut niveau malgré les multinationales géantes de la glace, ceci avant tout avec de la qualité, des méthodes de fabrication traditionnelles et les meilleurs des ingrédients comme du lait, de la crème et du sucre suisses. Daniel Jüni distribue ses produits auprès d’établissements de l’hôtellerie et de la restauration mais aussi auprès de commerces de détail tout en produisant par ailleurs plusieurs marques privées – ce qui est, par exemple, le cas de l’Hôtel Weissenstein. «Il y a quelques années, j’ai fait la connaissance de Tom Umiker, membre du conseil d’administration, lors des Bike Days à Soleure» répond Daniel Jüni à la question portant sur les débuts de ce partenariat. De premières dégustations ont suivi. «Tom Umiker nous a fait part de ses idées et nous avons développé de premiers produits.» Par la suite, Andrea Schlumpf et Kevin Kirchmaier ont également participé aux dégustations et ont apporté la touche finale à ces créations, en augmentant ici la part de chocolat noir et en intensifiant là le goût de café. C’est ainsi qu’ont été créées neuf délicieuses variations de glaces – à la vanille, au café, au yoghourt, au chocolat, stracciatella et au caramel mais aussi avec des saveurs qui varient en fonction des saisons comme fraise, mangue et citron. Toutes ces glaces sont également disponibles en gobelets. «J’apprécie énormément lorsque des gastronomes créatifs tels qu’Andrea et Kevin sont

4/19 POT-AU-FEU

GASTRONOMIE AU SOMMET

Délices culinaires à une altitude de 1284 mètres: produire des glaces exceptionnelles avec les meilleurs des ingrédients, voici la force de la maison Mister Cool AG; la mise en scène professionnelle de ces glaces est par contre du ressort de l’équipe de cuisine. Cependant, on peut aussi les déguster directement du gobelet.

à la recherche de quelque chose de particulier et ne se contentent pas de produits standard, ce qui leur permet par ailleurs de tirer profit du potentiel présent dans la région» souligne Daniel Jüni pour Pot-au-Feu. Au sommet du Weissenstein, les boules glacées de Mister Cool AG sont bien entendu également utilisées pour la préparation de coupes glacées dont les appellations sont plutôt classiques – Coupe Danemark, Pêche Melba, Bananasplit – mais dont la présentation optique est tout à fait originale. Non

pas dans un verre mais bien assorties sur de très belles assiettes, avec une merveilleuse décoration très délicate. Ici, on cherche en vain une carte des glaces avec les images usuelles – là aussi, l’établissement emprunte sa propre nouvelle voie.

Pour en savoir davantage Hotel Weissenstein AG Vorderer Weissenstein 2 4515 Oberdorf SO Tél. 032 530 17 17 hotel@hotelweissenstein.ch www.hotelweissenstein.ch

Unis pour le succès: Daniel Jüni, directeur de la maison Mister Cool AG (à gauche) a développé les recettes des glaces du Weissenstein en collaboration avec la directrice Andrea Schlumpf et le chef de cuisine Kevin Kirchmaier.

POT-AU-FEU 4/19

Mister Cool AG Gewerbestrasse 8 4528 Zuchwil Tél. 032 685 35 47 info@mistercool.ch www.mistercool.ch

Halle 1. 2 / Stan

d B032

Lorsque seule l’excellence compte

Halle 1.1 / Stan

La nouvelle GIGA X8c

Le plaisir du café – fraîchement moulu, pas en capsule 32 spécialités de café sélectionnables sur le visuel couleur à écran tactile 4,3" 2 broyeurs professionnels de précision à disques céramiques avec Automatic Grinder Adjustment (A.G.A.) pour une mouture régulière Fonction Speed : une dérivation d’eau chaude pour des spécialités de café parfaites en un temps record et un plus grand confort d’utilisation

Domaines d’application idéaux : Solutions d’étage, espaces de séminaires / congrès, traiteurs, Coffee to Go

www.jura.com

JURA – If you love coffee

Performance maximale quotidienne recommandée : 200 tasses

d C110

GASTRONOMIE AU SOMMET Nouveautés de la maison Mister Cool AG

Délicieuses tentations Mister Cool adoucit l’existence avec des glaces innovantes, des gâteaux classiques et des desserts raffinés tout en réinventant sans cesse ces délicieuses douceurs.

Halle 1. 2 / Stan

d B032

Idéale pour l’été:

Les spécialités Pfalzgrafer

Couronne aux citrons La couronne aux citrons a une saveur merveilleusement rafraîchissante! Une délicieuse masse contient des granulés fruités de citron. Le gâteau est discrètement décoré d’un peu de sucre en poudre.

Délicieuse tentation:

Couronne aux noisettes Ce gâteau est constitué d’une fine et savoureuse masse aux noisettes. Sa garniture composépe de noisettes hachées et de sucre en poudre de décoration fait apparaître le gâteau comme fait maison.

Le gâteau classique:

Marmor-Kranz Accompagne à merveille une tasse de thé, de café et de chocolat chaud. La masse claire et foncée allie harmonieusement goût et apparence. Là aussi, la garniture composée de fleurs en chocolat et de sucre en poudre de décoration convient à la perfection.

POT-AU-FEU 4/19

Une affaire qui roule:

Couronne végan aux bananes Cette délicieuse couronne constituée d’une savoureuse pâte brisée à la purée de bananes est complétée par des paillettes de chocolat végan. Tant le goût que l’apparence sont affinés par des paillettes dorées de noisettes. Un grand moment de douceur végan! 61

GASTRONOMIE AU SOMMET

Les classiques sur la table de fête

Rêve pétillant de sorbets Levez les verres, faites les sonner et dégustez le délicieux sorbet au Prosecco dans le verre !

Une étoile dite à la cannelle… Sorbet aux pommes et glace à la cannelle, plongées dans un glaçage au cacao.

Ricky – le nouveau dessert pour enfants Si les petits trouvent Ricky, le perroquet, tout simplement délicieux, les parents apprécient le fait de pouvoir réutiliser la petite caissette Ricky pour épargner des sous. Glace à la crème blanche au goût de vanille, avec des perles au chocolat.

Léger soufflé Une symphonie pour le palais, constituée de crème glacée à la liqueur d’oranges avec un glaçage au cacao.

Mon beau sapin, mon beau sapin, tu es si délicieux à savourer à Noël! Une délicate glace à la crème au goût de vanille recouverte d’un glaçage au chocolat.

4/19 POT-AU-FEU 62

GASTRONOMIE AU SOMMET

En fines couches Les cinq «trancios» (tranches) de la maison Michielan sont le résultat du véritable artisanat culinaire italien. De la délicieuse glace italienne, nappée d’une sauce savoureuse, disposée par couches sur deux biscuits de roulades et délicatement décorée.

Le prochain été viendra sûrement! La sucette ’Fior di Latte’ avec beaucoup de lait reste un grand classique très apprécié alors que la nouvelle sucette au coca – une glace à l’eau au goût incroyablement prononcé – enthousiasme les jeunes comme les vieux.

Sélection Mürner one

Lollipops assortis Avec son coeur rempli d’une ganache à base de fruits de la passion et recouvert d’une couverture en chocolat de Madagascar, le lollilop foncé fond sur la langue alors que les petites têtes claires sont remplies de jus de calamondin et recouvertes de couverture ivoire blanche. Des perles au chocolat décorent ce délice arrondi.

Dé pâtissier très fin constitué de mousses de chocolat blanche et foncée avec un coeur framboise entouré d’une couverture foncée constituée de fragments de noisettes caramélisées.

POT-AU-FEU 4/19

0h: – 16.3 n 5 1 . 5 19, 1 man .11.20 Tim Hoff 8 1 i d r& h: Lun Roide 00 – 15.30 k i n i . id Dom .2019, 14 Schm 11 . n 9 a 1 i J r& Mard lbene ö K o Marc

L’équipe nationale junior de cuisine JUNA soutien les coupes-légumes de Brunner-Anliker. Des produits Suisse de première classe qui représentent l’innovation, la précision, la longévité et la fiabilité. Grâce à leurs propriétés convaincantes et la coupe en tirant, ils se sentent dans les meilleures cuisines du monde à la maison. Plus d’informations sous brunner-anliker.com mail@brunner-anliker.com | T +41 44 804 21 00

#agenturamwerk

E R U T U F N O I T LA GÉNÉRA R U S T N E M E MISE ÉGAL LA QUALITÉ !

NEWS & TRENDS

Grand Prix du Vin Suisse:

Un podium de plus pour la Cave des Coteaux! La soirée de Gala du Grand Prix du Vin Suisse a eu lieu hier à Berne. Pour cette 13ème édition, 3254 vins issus de toutes les régions viticoles suisses ont été inscrits. Les six meilleurs vins nominés dans les 13 catégories étaient en lice pour remporter l'un des 39 trophées (les trois premiers de chaque catégorie). Le Riesling-Sylvaner 2018, Terra Ancestra de la Cave des Coteaux termine à la 3ème place de sa catégorie. Les champions du vin suisse sont connus! Le suspense a pris fin lors du grand gala qui s’est déroulé hier au Kursaal de Berne, en présence d’un parterre de plus de 450 personnalités du monde viti-vinicole, de la politique et des médias. Cette soirée constituait l’apothéose du Grand Prix du Vin Suisse, le plus important concours national, avec plus de 3200 vins, organisé conjointement par l’association VINEA et la revue Vinum. Un jury international a dégusté les vins nominés et procédé au classement des 3 meilleurs vins de chaque catégorie pour récompenser l'excellence des vins suisses. Deux maisons emblématiques confirment leur comportement remarquable en étant représentées pratiquement chaque année en finale du Grand Prix du Vin Suisse. Si la maison Mauler de Môtiers a échoué au pied du podium avec son mousseux Brut Vintage 2011, la Cave

Cave des Coteaux: Janine Schaer et Pierre-Alain Jeannet des Coteaux peut fêter un nouveau podium avec la 3ème place dans la catégorie RieslingSylvaner avec son Terra Ancestra 2018. Pour rappel, 9 autres crus neuchâtelois avaient obtenu une médaille d'Or sans toutefois avoir eu la chance de faire partie des 6 vins finalistes de chaque catégorie. Le titre de la meilleure cave Suisse de l'année revient à la Cave de la Côte à Tolochenaz.

Desserts glacés Étoile glacée à la cannelle

Vacherin Romanoff Tarte au nougat

POT-AU-FEU 4/19

www.mistercool.ch

Halle 1.2 Stand B032

NEWS & TRENDS

«We love it your way»

La relance de la marque rend l’identité de Schaerer visible à tous les niveaux Schaerer est proche de ses clients, extrêmement flexible et possède des connaissances approfondies en matière de café. À travers le monde entier, la société aide les clients de toutes les tailles à offrir à leur propre clientèle une tasse de café exceptionnelle. Ce qu’ils ont tous en commun, c’est le fait qu’ils reçoivent de la part de Schaerer non pas une solution «toute faite», mais bien un concept sur mesure qui se concentre sur leurs besoins individuels et leur modèle d’entreprise. Schaerer souligne cette identité par le biais de sa dernière relance de marque et par son message clé: «We love it your way». Cette nouvelle image de marque a été développée en coopération avec l’agence de référence Studio Volpi, basée en Italie, à Carnago/Varèse.

En tant qu’entreprise de tradition dotée d’une longue expérience, la marque Schaerer incarne les valeurs suisses, le tout allié à une connaissance approfondie du café. L’entreprise exprime ces caractéristiques de marque dans l’affirmation qui accompagne son logo «swiss coffee competence» et les met en œuvre dans le cadre du développement de ses produits, ainsi que dans le Coffee Competence Centre, le centre de formation et de savoir-faire en matière de café propre à Schaerer, établi à Zuchwil. En outre, la marque se distingue 66

par sa recherche de solution remarquablement flexible, que ce soit par rapport aux demandes des clients, aux produits personnalisés, aux grosses commandes, ou encore concernant la gamme qui propose aux clients des solutions le plus possible sur mesure. «Avec le message clé ‘‘We love it your way», nous soulignons encore davantage l’identité de Schaerer et notre promesse. Pour nous, le client et son individualité sont la priorité. Pour ce faire, un partenariat étroit et amical, d’égal à égal, est tout aussi important que la fourniture des techno-

logies de machine à café et des services dont vous avez effectivement aussi besoin pour votre propre modèle d’entreprise», explique Sarah Ognibeni, Head of Marketing & Coffee Competence Centre. C’est cette vision qui est à l’origine des concepts qui rendent le commerce de café des clients de Schaerer encore plus prospère à travers le monde. Et ce aujourd’hui comme demain. Enfin, les applications numériques, telles que Schaerer Coffee Link, garantissent que les offres de solutions sur mesure s’adaptent rapidement et facilement aux futures exigences des clients et du marché, que ce soit sur le plan de la configuration des machines, de l’offre des boissons ou de nouveaux points de contact numériques avec les clients. Faites l’expérience de la devise «We love it your way» «Le design de notre stand, les nouvelles brochures d’information et de produits, ainsi que les supports publicitaires rendent encore plus clairement visible et tangible ce que représente Schaerer en tant que marque, quelles valeurs les clients défendent et lesquelles stimulent et motivent les collaborateurs dans leur travail au quotidien», explique Sarah Ognibeni. L’identité «We love it your way» et la promesse faite aux clients qui en découle révèlent également quel sera le développement futur de la gamme de produits et de services de Schaerer. «Nous nous rapprochons encore plus des clients. Nous gagnons en souplesse et en rapidité, tant sur le plan des technologies que des services, et redéfinissons ainsi le terme ‹customized› dans le secteur», révèle Sarah Ognibeni. www.schaerer.com 4/19 POT-AU-FEU

Bonne eau,

bon café!

BRITA PROGUARD COFFEE sublimise le café. Avec sa technologie de minéralisation innovante, PROGUARD Coffee sublimise l’arôme du café comme vous le désirez. Et protège efﬁcacement votre machine à café de la corrosion, des dépôts de calcaire et de gypse. Votre eau est-elle prête pour le café parfait? Apportez-nous 200 ml de votre eau à notre stand et nous l’analyserons. Nous serons heureux de vous accueillir à l’IGEHO de Bâle du 16 au 20.11.2019, halle 1.1, stand B111 Plus d’infos sur: www.brita.ch/igeho

ANALYSE D’EAU GRATUITE AU STAND

BRITA sponsor ofﬁciel de l’eau aux SWISS SCA COFFEE CHAMPIONSHIPS

Aménagement avec caractère beck konzept ag est le spécialiste reconnu de l’aménagement intérieur pour la gastronomie et l’hôtellerie. Nous planifions, concevons, modélisons, produisons et montons des éléments d’installations innovants, que nous organisons ensuite dans un ensemble parfaitement fonctionnel. Le bien-être de nos clients est au cœur de nos priorités.

beck konzept ag Gewerbezone 82 6018 Buttisholz

T 041 929 60 30

www.beck-konzept.ch

Igeho

L’ENVIE SE LIT DANS VOS YEUX. IMAGINEZ CEUX DE VOS CLIENTS.

019 16–20.11.2 70 Stand B0 Hall 1.2

Découvrez nos créations de mini-coupes I Gelati. Rendez-vous à l’Igeho 2019. igelati.ch

PORTRAIT

Manière de penser et philosophie d’entreprise communes: pour le directeur Rotor Lips AG Heinz Mühlematter (à droite) et pour Martin Oesterle, le nouveau responsable des ventes de la maison Rotor Lips AG, le développement durable et l’orientation au long terme constituent le fil conducteur principal.

Nouveau cadre auprès de la maison Rotor Lips AG, Uetendorf (BE):

Le nouveau et sa boule de cristal Adepte de la pensée latérale et en sa qualité de nouveau responsable des ventes du fabricant d’appareils de cuisine Rotor Lips AG à Uetendorf (BE), Martin Oesterle entend deviner les souhaits de ses clients. Dans l’interview accordée à la collaboratrice Pot-au-Feu Karin Sprecher, il nous dévoile quels sont les objectifs qu’il poursuit et comment il entend procéder concrètement. Interview: Karin Sprecher | Photos: Stephan Frech, responsable des Editions GOURMET

4/19 POT-AU-FEU

Martin Oesterle; depuis début avril, vous êtes le nouveau responsable des ventes de la maison Roto Lips AG. Rotor Lips et vous-même: êtes-vous une équipe gagnante? Nous apprécions tous deux la réflexion à long terme, sans date de péremption. Cela se voit premièrement dans l’histoire de l’entreprise: la maison Lips Maschinen AG a été fondée en 1880 et son entreprise sœur Rotor AG en 1943. En 2004, les deux entreprises ont été réunies sous la raison sociale actuelle Rotor Lips AG. Dès le début, les produits des deux entreprises se sont distingués par leur longue durée de vie. Ainsi, il existe encore aujourd’hui des pièces de rechange pour des machines de cuisine Lips qui ont été livrées aux clients il y a déjà 30 ans. Vous me demandez si je colle à cette entreprise? Ma propre réflexion correspond assez bien à la philosophie de l’entreprise. En tant que responsable des ventes, je considère que ma fonction est d’être une plaque tournante entre les clients et l’entreprise qui fonctionne 69

PORTRAIT

d’électricité de moteurs et en simplifient le maniement.

Le responsable des ventes Rotor Lips Martin Oesterle accorde une interview à la collaboratrice Pot-au-Feu Karin Sprecher.

grâce à des relations de partenariat établies de longue date. Vous vous êtes déjà distingué à plusieurs reprises en apportant un soin hors normes aux relations entretenues avec la clientèle. Sur cette base-là, vous avez mis en place pendant huit ans le marché africain pour Nokia; dans plusieurs pays différents, notez-le bien! Ensuite, vous avez appliqué le même principe pour rendre des PME plus compétitives sur le marché international. Avant de passer chez Rotor Lips, vous avez développé, pour Harley-Davidson Switzerland, des programmes «Customer Experience» et mis en place un lieu de formation. Quelle est la recette de votre succès? «Customer Journey», c’est là mon mot magique. Aujourd’hui, tout le monde en parle. Pour moi, ce terme était déjà important à l’époque où je travaillais pour Nokia, à une époque où tout le monde ne célébrait que le «Customer Relationship». La différence réside dans le fait que l’on accompagne le client de telle manière qu’on puisse le surprendre. Pas avec des gags marketing qui peuvent sembler drôles au premier abord mais avec des innovations qui répondent aux besoins des clients avant même que ceux-ci ne les demandent. Comment cela fonctionne-t-il? Avez-vous une boule de cristal qui vous permet de voir l’avenir? (Rit) oui, cette image me plaît beaucoup. Cependant, ma boule de cristal n’est pas ronde et ne se trouve pas sur une table mais est constituée d’un grand nombre de mesures qui font apparaître les

besoins futurs du marché et de la clientèle. Nous utilisons comme base les résultats obtenus dans le cadre du «Customer Relationship Management» classique. C’est-à-dire des expériences faites sur le marché, des sondages conduits auprès des clients, les comportements adoptés lors de commandes etc. Ces paramètres ne nous montrent toutefois toujours que le passé, quelle que puisse être leur actualité. Là aussi, il va falloir développer davantage. Nous devons encore mieux utiliser les données dont nous disposons dans nos systèmes afin d’analyser les informations qui sont importantes pour les clients et l’entreprise. Ces dernières nous permettent de faire des prévisions et d’identifier des évolutions que nous pouvons ensuite faire progresser. Cependant, pour apprendre ou deviner ce dont les chefs de cuisine ou les maîtres-boulangers auront besoin à l’avenir, nous investissons énormément dans les contacts personnels. Nous sommes régulièrement au front avec la clientèle, observons les processus de travail et tentons également de lire entre les lignes. C’est ainsi que nous voulons identifier non seulement les possibilités d’optimisation sur nos appareils de cuisine mais aussi, de manière plus générale, les problèmes qui préoccupent ces professionnels. Or, c’est précisément ces informations dont nous avons besoin afin d’être en mesure de développer, dans notre département technologique, des appareils en mesure de surprendre nos clients par des innovations judicieuses. Quelle pourrait être une telle innovation? Il pourrait par exemple s’agir de commandes numériques qui réduisent la consommation

Aujourd’hui, la numérisation est également une sorte de terme magique. Est-ce aussi le cas pour vous? Oui, dans la mesure où elle est en relation avec le terme de «Customer Journey». Nos clients finals sont des artistes dans leur domaine. Nous voulons désormais leur montrer également par le biais des médias numériques que nos appareils sont des outils très sûrs qui les soutiennent dans l’exercice de leur art. Ceci d’une part grâce à l’information. Il pourrait par exemple s’agir du fait que tous les éléments de construction déterminants de nos appareils sont fabriqués en acier inoxydable de toute première qualité. Ou encore qu’il leur est possible de nous confier d’anciens appareils pour que nous les soumettions à une révision totale. Bien entendu, nous mentionnons également le fait que durant le temps nécessaire à ces travaux, nous mettons à leur disposition un appareil de remplacement. D’autre part, nous voulons tirer profit des possibilités de dialogue qu’offrent les médias numériques afin d’avoir accès aux conclusions tirées d’autres expériences faites par les clients. Vous parlez comme un véritable restaurateur. Pourtant, vous avez changé de cap professionnel. Comment se fait-il que vous connaissiez si bien la branche? Je suis tout simplement un cuisinier passionné. Toutefois, bien sûr, cela ne suffit pas. Cela s’explique plutôt par le fait que mon épouse dirige depuis 1997 un commerce de détail alimentaire. Son entreprise importe pour des producteurs de produits alimentaires dans les secteurs les plus divers un grand assortiment de produits provenant du monde entier. Grâce à elle, je me suis fortement rapproché du monde des produits alimentaires et de la restauration. Cela m’a bien entendu été très utile en reprenant ce poste auprès de la maison Rotor Lips AG. Ne nous en voulez pas mais n’êtes-vous pas un touche à tout? Comment vos collaborateurs parviennent-ils à suivre votre cadence? (Rit) Eh bien, je ne dirais pas que je suis un touche à tout mais plutôt un adepte de la pensée latérale. Ma formation en «Mastering Design Thinking» au MIT aux USA m’a encore renforcé dans cet état d’esprit. J’ai pu me familiariser avec des techniques qui rendent possible une réflexion libre de censure. A mon avis, une réflexion libre de censure est nécessaire à tous les niveaux si l’on veut pouvoir progresser. Pour que mes collaborateurs puissent m’accompagner dans mes voyages

4/19 POT-AU-FEU

Le responsable des ventes Martin Oesterle – l’anti-conformiste et sa «réflexion libre de censure» auprès de la maison Rotor Lips AG à Uetendorf.

spirituels, je leur enseigne ces mêmes techniques. Il est vrai que pour certains, il s’agit tout d’abord d’un défi car la culture de la réflexion suisse a tendance à évaluer dès l’abord la nouveauté. Avec le temps, mêmes les gens les plus critiques parviennent toutefois à faire taire leur censeur intérieur. Vous me demandez ce que cela permet? Par exemple, d’intégrer les perspectives des cultures les plus diverses à nos processus de travail. C’est là quelque chose d’important car la culture d’un restaurateur au Tessin se développe dans un autre environnement que celle d’un restaurateur de Suisse romande. Les différences sont encore plus importantes dans le contexte international. Un petit exemple de ma période chez Nokia: j’ai appris qu’en Suisse, on a des montres. En Afrique, on a du temps. Quel effet tout cela a-t-il sur votre style de direction? Cela me permet de vivre un style de direction participatif. Je voue une grande importance à la concordance et c’est la raison pour laquelle je consulte mes collaborateurs avant toute décision. Je les informe de manière transparente des décisions prises, même lorsqu’il s’agit d’annoncer un échec. J’assume la responsabilité mais ils sont tous «part of the game». Quels sont vos projets pour votre première année auprès de Rotor Lips AG? En Suisse, je voudrais approfondir et renforcer notre collaboration avec nos revendeurs et nos concepteurs. Au niveau international, il faudrait que Rotor Lips progresse. Actuellement, nous

sommes en train de formaliser les affaires internationales à l’aide de nouveaux contrats passés avec nos revendeurs. Cela nous permettra de soutenir plus efficacement nos partenaires de distribution. De plus, j’entends mettre en œuvre et déployer les mesures dont j’ai déjà parlé ci-dessus. Le dynamisme est aussi un tel terme magique pour la maison Rotor Lips AG. L’entreprise est toujours encore contrôlée par la famille. Est-ce pour vous un avantage ou un désavantage? Très clairement un avantage. L’esprit familial se fait ressentir dans l’ensemble de la culture d’entre prise. Chez nous, tout le monde se tutoie. L’organigramme précise des responsabilités avec les fonctions; les fonctions ne sont toutefois pas des symboles de statut social. Les voies décisionnelles sont courtes, les propositions trouvent toujours une oreille attentive. Pour moi en tant qu’anticonformiste, il s’agit d’un environnement idéal pour déployer mes atouts et aborder un avenir à long terme avec la maison Rotor Lips AG.

Tout pour un accueil réussi: à découvrir en direct lors de l’événement phare pour hôtellerie, gastronomie, vente à emporter et soins

Pour en savoir davantage Rotor Lips AG Fabrique de machines 3661 Uetendorf Tél. 033 346 70 70 info@rotorlips.ch www.rotorlips.ch

d C102 Halle 1.0 / Stan 4/19 POT-AU-FEU

Du quinoa à Aloha

16—20 | 11 | 19 Messe Basel Powered by

Igeho Ba

l Passez no us 16. – 20.1 voir 1.2019 Hall 1.1 Stand B07 8

Votre linge nous intéresse! Schwob est la bonne adresse pour l’ensemble des solutions textiles – nous garantissons rentabilité et sécurité et nous assurons le bien-être de vos clients.

Schwob SA Tissage de toiles et entretien des textiles 3401 Burgdorf schwob.swiss

INS_Pot-au-feu _230x145_2019Oktober.indd 1

18.10.19 13:30

HÔTELLERIE

Culture du café au Hilton Garden Inn Zurich Limmattal:

Flexibilité «appsolue» au Hilton Garden Inn à Spreitenbach Il y a quelques mois, la région du Limmattal, proche de Zurich, voyait s’ouvrir un nouvel hôtel quatre étoiles: le Hilton Garden Inn à Spreitenbach. Ce dernier est spécialisé dans l’accueil de femmes et d’hommes d’affaires, équipé de locaux de séminaires modernes et aux généreuses dimensions et invite aussi bien les voyageurs et vacanciers que les indigènes à venir passer un moment dans ses murs. Ce mélange bigarré de clients exige une très grande flexibilité – et ceci également pour le produit «café» qu’il convient de ne pas sous-estimer. A cet effet, le Hilton Garden Inn a trouvé le partenaire idéal avec le fabricant de machines à café Egro Suisse AG Texte: Irene Infanger | Photos: Rolf Neeser et m.à.d.

POT-AU-FEU 4/19

n petit village dans le village, voilà comment se présente le nouveau quartier Kreuzäcker dans la partie est de Spreitenbach. En plus des cinq bâtiments comportant un total de 120 logements, un cabinet médical, un jardin d’enfants, une garderie, différents cabinets de physiothérapie, des salons de beauté et d’autres petits commerces insufflent de la vie dans ce nouveau quartier de cette commune argovienne. Or, c’est précisément au centre de ce quartier nouvellement construit que se trouve le nouvel Hilton Garden Inn Zurich Limmattal – le troisième hôtel Hilton en Suisse. A 20 minutes en voiture du centre de la ville de Zurich et de l’aéroport, avec un raccordement direct à l’autoroute A1, cet hôtel quatre étoiles inauguré en mars 2019 constitue une alternative très confortable pour les clients exigeants

HÔTELLERIE

Prévues pour des clients d’affaires, les 116 chambres disposent de l’équipement usuel allié à une atmosphère agréable qui permet également de se maintenir physiquement en forme.

Avec un total de 12 salles claires et judicieusement aménagées, le Hilton Garden Inn à Spreitenbach offre un grand choix de possibilités dans le secteur des séminaires de manière à accueillir jusqu’à 400 personnes ainsi que des manifestations festives.

qui désirent descendre dans un hôtel éloigné des grands centres et pratiquant des prix adaptés. En raison de la proximité des transports publics – l’arrêt de bus se trouve à environ 200 mètres – les clients empruntant les transports publics peuvent également atteindre l’hôtel très aisément. Dans quelques années, lorsque la nouvelle Limmattalbahn aura été inaugurée en 2022, un arrêt se trouvera directement devant les portes de l’hôtel. Plus de 5600 hôtels avec presque 913 000 chambres réparties dans 113 pays, voici les paramètres impressionnants qui caractérisent l’entreprise hôtelière mondiale du nom de Hilton. Alors que le groupe célébrait cette année son 100ème anniversaire, un nouvel hôtel Hilton ouvrait ses portes, dédié à une qualité maximale et promettant à ses clients un séjour encore plus beau et confortable: le Hilton Garden Inn Zurich Limmattal. L’établissement est géré par la société Hotel & Resort Management Partner AG. A Spreitenbach, aussi bien les clients d’affaires que les clients de passage peuvent s’attendrem à tous points de vue, à la fameuse qualité que promet la marque Hilton Garden Inn, avec la subtile différence que tout sera un petit peu plus grand que dans les autres hôtels de la même marque. C’est ainsi surtout le cas du grand secteur réservé aux séminaires et à l’organisation de manifestations. Spécialiste des clients d’affaires, le Hilton Garden Inn Zurich Limmattal comporte des locaux pour tous les types de besoin, répartis sur deux étages. Un total de 12 locaux inondés de lumière et dotés d’un aménagement raffiné peuvent être loués en fonction des besoins et du nombre de participants (de 4 à 400 personnes) pour des séminaires, des meetings, des conférences, des expositions, des fêtes d’entreprises, des mariages ou d’autres types de banquets. Avec ses 114 chambres et ses deux suites, le Hilton Garden Inn dispose par ailleurs d’un nombre impressionnant de possibilités de nuitée spécialement adaptées aux besoins des clients d’affaires et des participants aux séminaires. Ainsi, toutes les chambres disposent d’une place de travail aux généreuses dimensions et avec une chaise ergonomique correspondante. Un accès WLAN rapide et gratuit fait également partie de l’offre de base. Une climatisation, un réfrigérateur, une station de repassage, un coffre-fort et tout le nécessaire pour préparer du café ou du thé garantissent en outre que l’atmosphère y soit idéale.

Référence régionale, pas seulement sur l’assiette Cette offre ultra-moderne de l’Hilton Garden Inn

Zurich Limmattal est complétée par l’expérience culinaire qui attend les clients dans l’ambiance très moderne du restaurant «Limmig» qui mise également – conformément à la stratégie de la marque – sur des mets et des boissons régionaux – du classique émincé de veau à la zurichoise jusqu’aux spécialités de poisson, en passant par la saucisse à rôtir. Dans le restaurant «Limmig» de 90 places, les clients peuvent suivre dans la cuisine de présentation ouverte comment se prépare, par exemple, un Dry Aged Beef à point. Que ce soit avec des créations de sandwichs excentriques jusqu’au soft-ice préparé selon une recette secrète de l’établissement, l’équipe de cuisine «Limmig» surprend ses invités avec des expériences gustatives les plus diverses. Au «Pavillon Café et Bar», situé juste à côté de la réception, les clients peuvent déguster un petit snack ou un café ou commencer la soirée avec un délicieux apéritif tout en observant la vie trépidante qui règne dans l’hôtel. Le «Limmig Bar», plus étendu, comporte 80 places assises supplémentaires. Il est déjà devenu un véritable point de rendez-vous du Limmattal car l’on y sert un excellent whisky ainsi que des eaux-de-vie distillées tout à fait exceptionnelles. Il faut souligner ici tout spécialement la petite „Cigar Lounge“ qui permet aux amateurs de bon tabac de fumer, dans un endroit confortable, les meilleurs cigares qui soient.

Lancement réussi à tous les niveaux Pour les responsables de l’établissement, il aura été dès le début très important de convaincre également la région et ses habitants de la qualité de leur assortiment de produits et de services. Ce n’est pas par hasard que le restaurant a été baptisé «Limmig», ce qui signifie «Limmattal» dans le dialecte local. Avec succès: «Au cours des premiers mois, il semble que notre établissement soit devenu un lieu de rendez-vous fixe. Il est réjouissant de voir que notre assortiment suscite de l’intérêt et que nous pouvons déjà accueillir de nombreux clients fidèles et réguliers venant du village ou de la région» se réjouit Ivana Milovanovic. Simultanément, l’hôtel a lui aussi très bien réussi son lancement. A l’exception du mois de mars, pendant lequel l’établissement a été inauguré, l’hôtel Hilton à Spreitenbach a enregistré jusqu’ici un taux de fréquentation dépassant les 70 pour cent. Dans le même temps, les demandes relatives au secteur des séminaires ne cessent d’augmenter, ce qui se fera également sentir l’année prochaine en termes de fréquentation. «Un incroyable succès pour ce lancement auquel nous ne nous attendions pas» souligne également Denis

4/19 POT-AU-FEU

HÔTELLERIE

Kryszon, Director of Business Development, pour Pot-au-Feu. En plus des nombreux fidèles clients Hilton qui bénéficient d’avantages particuliers dans le cadre du programme de bonus pour clients Hilton Honors, l’hôtel accueille également beaucoup de touristes et de vacanciers qui se retrouvent dans le Limmattal et son très beau paysage pour profiter de diverses offres touristiques ou de divertissement dans les environs et se laisser gâter par le confort du Hilton Garden Inn.

La qualité jusque dans les moindres détails– en particulier pour le débit de café Aussi différents que puissent être les clients et leurs besoins, une chose est très claire: chaque client bénéficie du même niveau de qualité très élevé. De l’aimable accueil jusqu’au délicieux repas, en passant par la chambre d’une propreté irréprochable: tout doit êre parfait dans les moindres détails. Il en va de même pour la sélection du café. Très rapidement, les responsables tant de l’hôtel que du restaurant ont choisi le café torréfié

de la marque Chicco D’Oro. Cependant, le grain de café ne fait pas tout, il faut aussi des machines à café en mesure de préparer le délicieux café servi dans la tasse. «Nous recherchions un paquet global en mesure de répondre à toutes nos exigences: du grain de café jusqu’à la prise en compte optimale de nos besoins, en passant par le service technique, les autres prestations de services et la fiabilité des partenaires » souligne Denis Kryszon. Dans le cadre d’un important processus d’évaluation, les gérants de l’hôtel ont trouvé précisément le bon partenaire avec le fabricant de machines à café Egro Suisse AG. En effet, en sa qualité de filiale du Groupe Rancilio, l’un des plus importants fabricants de machines à café à usage professionnel du monde, l’entreprise traditionnelle suisse Egro Suisse AG rassemble les compétences liées aux machines à café automatiques et celles liées aux machines à café traditionnelles. Ces machines à café automatiques hautement rationnelles sont développées auprès de l’Egro LAB, au siège social à Dottikon.

Simples à programmer, encore plus simples à manier Les responsables de l’hôtel ont choisi deux types de machines à café différents: deux machines à café traditionnelles à tamis de la marque Rancilio et deux machines à café automatiques Egro de la marque Egro Next. Ainsi, une machine à café Rancilio de plus petite taille, comportant deux groupes café, se trouve dans le bar du salon d’entrée alors que le «Limmig»Bar avec ses 80 places assises est équipé d’une machine Rancilio avec trois groupes café. «La mise en scène de la préparation de café revêt une grande importance au bar dont les clients cherchent à se détendre. Nos clients ont des exigences très élevées et sont prêts à prendre le temps nécessaire pour déguster une bonne tasse de café» explique l’hôtesse Ivana Milovanovic. Pour les secteurs manifestations et restaurant, il faut par contre que les machines à café soient rapides et rationnelles: dans ce cas-là, la machine à café automatique performante Egro

Moments culinaires d’exception dans une ambiance très tendance, voilà ce qui attend les clients du restaurant Limmig où ils peuvent assister à la préparation des repas et déguster cigare et whisky sélectionnés dans un bar et un «cigar lounge» de plus confortables.

POT-AU-FEU 4/19

HÔTELLERIE

La machine à café à tamis traditionnelle de Rancilio permet de vivre au quotidien la culture du café et de mettre en scène la préparation du café dans le salon d’entrée et au Limmig Bar.

La machine à café automatique Egro Next s’emploie de manière très flexible et peut se raccorder n’importe où: que ce soit dans les différentes salles de séminaire, dans le corridor entre les séances d’affaires ou dans la salle où est servi le petit déjeuner.

Next a convaincu les responsables Hilton car elle est, d’une part, très fiable et simple à manier et, d’autre part, peut s’utiliser très diversement ailleurs. Sa particularité: les deux machines à café automatiques Egro Next sont mobiles et n’ont pas d’emplacement fixe puisqu’elles sont déplacées plusieurs fois par jour – en fonction des manifestations organisées et de la demande – vers les endroits de leur engagement. «Lors des entretiens que nous avons menés, nous avons rapidement compris que la mobilité et la flexibilité étaient tout aussi importantes que le caractère rationnel et hautement performant de ces machines» dit Athit Forrer, Area Sales Manager de la maison Egro Suisse AG. En effet, les machines à café automatiques de la maison Egro sont utilisées au restaurant non seulement pour le service du petit déjeuner et le service de cafés à midi et en soirée mais également dans les deux étages où se trouvent les locaux réservés à l’organisation de manifestations et de séminaires. Le chariot mobile permet de transporter rapidement et très aisément les machines à café automatiques qui se raccordent au réseau à l’endroit de leur engagement. Mais qu’est-ce qui rend les modèles Egro Next si particuliers: le fait qu’il s’agisse de la première machine à café à usage professionnel du monde commandée par une application. Le logiciel EasySwitch permet de programmer et de modifier très aisément les différents menus de café. Que ce soit pour le secteur client protégé ou pour un usage polyvalent par le personnel spécialisé. En quelques secondes, la machine à café est prête pour son prochain engagement.

Nombreuses réactions positives Auprès du Hilton Garden Inn, au cours d’une

journée normale, le recours aux machines à café automatiques est le suivant: en moyenne, environ 200 clients de l’hôtel prennent leur petit déjeuner au restaurant et choisissent leur boisson chaude sur la machine à café automatique à l’aide du menu de cafés correspondant. Les boissons les plus appréciées le matin: surtout du café au lait, le cappuccino, le latte macchiato et du thé. La lance à vapeur est inactivée et le maniement de la machine ne comporte donc absolument aucun risque. Pendant ce temps, la deuxième machine Egro-Next est déjà utilisée une première fois durant la pause des séminaires qui se tiennent à l’étage. Là aussi: les clients manient eux-mêmes l’appareil, le choix des diverses spécialités de café ayant été programmé à l’avance. De plus, il est également possible d’activer le système de paiement, en particulier pour le fonctionnement nocturne. Service de midi au restaurant «Limmig»: le personnel de service a recours à l’ensemble de l’assortiment de cafés. Il est possible de débiter simultanément des cafés, de l’eau chaude ou de la vapeur, ce qui permet de travailler de manière aussi rationnelle et performante que possible. «Grâce à notre système EasySwitch, il est possible de reprogrammer aisément et rapidement, sur simple pression d’une touche, les machines à café automatiques de manière à afficher d’autres menus de cafés préprogrammés. Ces machines sont donc d’un maniement très aisé tant pour le personnel spécialisé que pour les clients» explique l’Area Sales Manager Athit Forrer. Ivana Milovanovic, qui travaille quotidiennement avec ces machines, le confirme: «Le maniement des machines est très aisé et se fait sans autre. De nos clients, nous n’avons reçu jusqu’à ce jour que des réactions très positives» explique-t-elle.

4/19 POT-AU-FEU

HÔTELLERIE

Un lancement très réussi pour le Hilton Garden Inn à Spreitenbach, grâce également aux machines à café à usage professionnel de la maison Egro Suisse et à l’encadrement de ses spécialistes (de g. à dr.): Dunja Gerwig (marketing) et Athit Forrer (ventes) de la maison Egro Suisse AG se réjouissent de la collaboration très réussie avec Ivana Milovanovic (F&B Manager) et Denis Kryszon (Director of Business Development) du Hilton Garden Inn Zurich Limmattal.

Pour en savoir davantage Hilton Garden Inn Zürich Limmattal Kreuzäckerstrasse 5 8957 Spreitenbach Tél. 056 404 40 50 www.zurichlimmattal.hgi.com

Halle 1.1 / Stan

d B114

Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Tél. 056 616 95 95 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch

EasySwitch

Traktor Grafikatelier Michael Hottinger Tramstrasse 66 4142 Münchenstein

Le modèle Egro NEXT est la première machine à café à usage professionnel au monde qu’il est possible de commander par une application. L’interaction avec la machine à café devient pour l’utilisateur aussi simple que l’usage qu’il fait de son propre smartphone. Sur la base de l’une des plus récentes technologie d’interfaces, l’Egro LAB – le département suisse de recherche et de développement pour machines à café automatiques Egro – a mis au point EasySwitch. EasySwitch assure une flexibilité optimale lors de l’utilisation du tout nouveau modèle Egro NEXT. Dans le secteur clients protégé de l’interface utilisateur, il est possible de programmer jusqu’à 10 menus de café de manière très rapide. L’affichage se fait en fonction des besoins et de manière très simple sur l’écran de la machine à café. De ce fait, la machine à café se caractérise par une flexibilité presque illimitée – en particulier lorsqu’elle est utilisée comme station de café mobile. • EasySwitch: menus de boissons pour une flexibilité d’utilisation maximale • Utilisation intuitive par le biais d’un affichage Full HD Android et l’application Egro App • Logiciel Multidrink pour une diversité de menu presque illimitée • Moulin à café à ajustement automatique pour une qualité constante du café dans la tasse • Débit simultané de café, de vapeur et de thé P.P. CH-5606 Dottikon

Post CH AG

Mit EasySwitch erstellen und steuern Sie so viele Kaffeemenüs wie Sie benötigen. Switchen Sie jetzt! egrosuisse.ch

POT-AU-FEU 4/19

Flexibilité d’engagement maximale grâce à EasySwitch – définition et commande de tous les menus de café par le biais d’une application intuitive

EGRO SUISSE AG Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon T 056 616 95 95 | F 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch | egrosuisse.ch

Elle ne tarit par ailleurs pas d’éloges en ce qui concerne les prestations de service de la maison Egro Suisse AG: « Il y a toujours quelqu’un qui répond très rapidement à d’éventuelles questions ou lorsque surviennent des doutes et ceci 24 heures sur 24. De plus, le personnel a bénéficié dès le début d’une formation et d’instructions claires et approfondies, ce qui a permis de garantir que le maniement de ces machines à café automatiques se fasse sans aucun problème. J’ai déjà beaucoup d’expérience avec des machines à café mais je dois avouer que ces machines-là sont tout simplement imbattables. En particulier en ce qui concerne leur qualité. On ne voit presque plus aucune différence entre les machines traditionnelles et les modèles automatiques» souligne Ivana Milovanovic. Par conséquent, les réactions correspondantes sont évidentes: régulièrement, les portails d’évaluation sur Internet saluent l’excellente qualité du café servi. «Nous cherchions un paquet global en mesure de répondre au mieux à toutes nos attentes. Avec la maison Egro Suisse AG, nous avons clairement trouvé le bon partenaire auquel nous pouvons nous fier» dit Denis Kryszon en résumant cette collaboration flexible qui a désormais fait ses preuves.

Une attrayante vidéo présente également davantage d’informations à l‘adresse: http://www.egrosuisse.ch/easy-switch.htm

HÔTELLERIE

Le temps d’admirer l’Eiger et l’ensemble de la région Jungfrau-Aletsch inscrite au Patrimoine mondial de la nature et de la culture de l’UNESCO sur la terrasse romantique de l’hôtel Kirchbühl à Grindelwald.

4/19 POT-AU-FEU

GASTRONOMIE HÔTELLERIE

Créations culinaires à l’Hôtel Kirchbühl, Grindelwald:

Seafood et saumon fumé au pied de la face nord de l’Eiger Majestueuse, la vue! Le voilà dans toute sa puissance! Le sommet situé à une altitude de 3970 mètres au-dessus du niveau de la mer semble tout proche mais sa paroi calcaire foncée nous rend humbles et nous laisse admiratifs. L’Eiger. Ici, sur la terrasse ou dans le restaurant panoramique de l’hôtel Kirchbühl, on trouve le temps d’approcher la montagne. Il n’y a guère d’autre endroit à Grindelwald qui offre une vue aussi fantastique sur la région Jungfrau-Aletsch, inscrite au Patrimoine mondial culturel et naturel de l’UNESCO. Pour profiter au mieux de l’instant présent, il arrive aux clients de l’Hôtel Kirchbühl de commander aux époux hôteliers Vera et Christian Brawand un délicieux vin blanc et du saumon sauvage fumé au charbon de bois de la maison Dyhrberg AG, la première entreprise de fumage de saumon de Suisse. Texte: Belinda Juhasz | Photos: Rolf Neeser

Griessach» et cordiale bienvenue! Voilà comment les clients sont accueillis à l’Hôtel Kirchbühl de Vera et Christian BrawandKüng. Ce très beau chalet est situé au-dessus de l’église du village de glacier et donc légèrement endehors de l’agitation qui y règne parfois. Un endroit tout simplement merveilleux. L’arrière-grand-père Friedrich Brawand, un fils de paysan de montagne, aura finalement eu une excellente idée de faire construire la pension en 1900 à l’âge de seulement 23 ans. Il est considéré comme le grand pionnier du tourisme de Grindelwald: Il aura été l’un des instigateurs du projet du chemin de fer de montagne Firstbahn et a construit, plus tard, le Berghaus Bort qui continuera à être dirigé par des membres de la famille jusqu’à la saison d’été 2020. Vera et Christian Brawand représentent la quatrième génération à diriger l’hôtel. Il semble que

4/19 POT-AU-FEU

les membres de la famille soient porteurs d’un gène touche-à-tout. Le grand-père Christian aura ainsi longtemps géré en parallèle un domaine agricole et s’est également engagé en politique en tant que syndic de Grindelwald et en tant que membre du Grand conseil du parlement cantonal bernois. Le père, également prénommé Christian, a construit les chalets d’appartements environnants et a agrandi l’hôtel. En parallèle, il a aussi géré l’usine à béton et la gravière tout en représentant également Grindelwald au Grand conseil bernois. La quatrième génération ne se contente pas non plus de la direction de l‘hôtel: Christian BrawandKüng a tout d’abord fait un apprentissage de commerce, puis un apprentissage de charpentier, avant de travailler par la suite souvent en tant que maître de ski. Aujourd’hui encore, il fait

activement partie de l’équipe de sauvetage en montagne. Lors d’un cours de ski, il a fait la connaissance de son épouse Vera, elle aussi prof de ski et assistante médicale originaire de Gstaad. Depuis 2004, ils gèrent ensemble et avec beaucoup d’engagement l‘Hôtel Kirchbühl et les 25 appartements du chalet. Vera Brawand est une professionnelle absolue de l’accueil. Pour elle, il importe énormément d’être au front et de gâter les clients de première main. Avec son charme romand, elle conquiert les cœurs de ses hôtes d’un tour de main.

Directement de la porte d’entrée de l’hôtel aux pistes de ski ou au paradis de trails Une équipe de 40 collaborateurs garantit le bienêtre des clients. A l’exception de deux périodes de quatre semaines, l’hôtel quatre étoiles Kirchbühl

HÔTELLERIE

1 | Bienvenue dans la bonne salle de l‘Eiger. C’est ici que l’on sert des mets traditionnels préparés avec des produits du village.

2 | A «La Marmite», les hôtes bénéficient d’une mise en scène sur table des produits alimentaires, par exemple le tranchage du Châteaubriand.

3 | Au Hilty-Stübli, on déguste des mets traditionnels: par exemple, une fondue sur le bon vieux poêle à faïence. 4 | Fine Dining au restaurant pour gourmets «La Marmite». La carte propose un mélange passionnant de mets asiatiques et français.

et ses 43 chambres individuelles sont ouverts toute l’année. Pas étonnant – Grindelwald offre toute l’année un choix très attrayant de possibilités et d’activités tant aux personnes actives qu’aux gourmets. Un paradis de trails pour les adeptes de la course à pied, de VTT et de randonnées pédestres, du golf sur la place de golf la plus populaire de Suisse et, en hiver, 155 kilomètres de pistes de ski pour les enthousiastes des sports d’hiver. A ce propos, notez que Vera et Christian Brawand-Küng se rendent chaque hiver au moins une fois par semaine sur les pistes en compagnie de leurs clients. Quel plaisir! Ce «skiguiding» est une prestation de services véritablement exclusive qui est tout particulièrement appréciée: en effet, le départ se fait directement depuis la porte d’entrée de l’hôtel.

Art de cuisine international à interprétation régionale Peter Nydegger est un véritable artiste-cuisinier. Il a déjà travaillé auprès de plusieurs cuisines professionnelles réputées de Suisse, par exemple auprès du Wellness-Hôtel Ermitage à Schönried ou à l’Hôtel Castello del Sole à Ascona. En tant que passionné de ski et de randonnées pédestres, il s’est laissé séduire par Grindelwald. C’est désormais ici que le chef de cuisine Peter Nydegger prépare depuis déjà 25 ans les plus délicieuses créations. Avec ses cinq cuisiniers, il crée des mets et des menus surprenants pour les trois restaurants de l’hôtel: ● au restaurant Panorama, ce sont avant tout les clients de l’hôtel qui prennent leur petit déjeuner, leur repas du soir ou encore le fameux buffet Kirchbühl.

4/19 POT-AU-FEU

HÔTELLERIE

Le «Hilty-Stübl i» et la «Eiger-Stube» servent des mets suisses classiques. ● L’hôtel Kirchbühl se distingue principalement par le restaurant pour gourmets «La Marmite». C’est ici que la brigade de cuisine de l’hôtel Kirchbühl – membre de la Guilde des restaurateurs cuisiniers et de la Chaîne des Rôtisseurs – fournit ses prestations de cuisine de très haut niveau. Régulièrement, Peter Nydegger se réinvente tout en restant fidèle à sa tradition: «Je ne travaille qu’avec des produits authentiques, si possible de la région. Chez moi, tout est frais et fait maison, voilà quelque chose qui me tient à cœur.» Ainsi, la viande de bœuf nécessaire à son fameux carpaccio vient des alpages de Grindelwald et la monarde pour son dessert de rêve pousse dans le propre jardin de l’hôtel. Il faut également savoir que «La Marmite» permet de déguster une cuisine asiatique de très haut niveau. Non pas pour impressionner d’éventuels clients asiatiques mais surtout pour les clients indigènes qui veulent pour une fois faire l’essai de ces saveurs culinaires exotiques, par exemple durant la dernière semaine de l’année pendant laquelle le restaurant propose son très populaire buffet de sushis. Ici, il y a surtout une chose qui compte: du poisson frais d’excellente qualité. ●

Lorsque tradition nordique se combine au savoir-faire helvétique La maison Dyhrberg AG de Balsthal est justement en mesure de proposer une telle qualité de poisson sortant de l’ordinaire. Il y a environ 60 ans, des entrepreneurs innovateurs ont amené en Suisse un ancien savoir-faire nordique: le fumage à bois de poissons et de saumon. La transformation de ces nobles poissons exige beaucoup

de savoir-faire et de délicatesse. Chaque pièce est rincée dans de l’eau potable et filetée à la main avant que le poisson ne soit entouré d’un manteau de sel marin. Le maître-fumeur se charge ensuite du fumage dans le four à bois. Le processus dure plusieurs jours et la transformation des poissons est un véritable chef-d’œuvre culinaire dont les secrets se transmettent de génération en génération. Vous craignez les arêtes? Avec les poissons de la maison Dyhrberg, soyez sans crainte! Les collaboratrices spécialisées de l’entreprise préparent le saumon fumé avec une dextérité tout à fait étonnante avant de l’emballer soigneusement pour la vente. On notera que l’on distingue le fumage à froid et le fumage à chaud. Pour le fumage à froid, la température ne dépasse jamais les 30 degrés Celsius alors qu’avec le fumage à chaud, ce sont des températures de plus de 80 degrés Celsius qui confèrent aux poissons leur incomparable texture très douce. «J’apprécie énormément la qualité constante de la maison Dyhrberg. Alors que j’étais encore jeune cuisinier, j’ai fait la connaissance de cette entreprise et je l’apprécie depuis cette époque. Désormais, notre partenariat clientfournisseur dure depuis presque 40 ans» s’enthousiasme le chef de cuisine Peter Nydegger.

Un cuisinier fantastique

Le chef de cuisine Peter Nydegger en pleine action. Il a travaillé auprès des cuisines les plus réputées de Suisse – voici 25 ans qu’il fait le bonheur des hôtes des restaurants de l’Hôtel Kirchbühl.

4/19 POT-AU-FEU

«Une excellente cuisine, un environnement familial, de belles rencontres et un panorama naturel et alpin de rêve – que puis-je espérer de mieux pour mes vacances» constate un client domicilié à Oberwil-Lieli. Il s’agit d’un client fidèle de l’hôtel Kirchbühl depuis 55 ans et dit du chef de cuisine Peter Nydegger: «Un cuisinier fantastique! Je me

HÔTELLERIE

Tendres, si tendres: le tartare de thon et la mousseline au wasabi et au thon rôti accompagnés de blinis faits maison. Tout cela est presque trop dommage pour être mangé. La rose constituée de saumon fumé Dyhrberg est très appréciée des clients, tout comme les coquilles Saint-Jacques et leurs crevettes géantes.

déplace tout spécialement lorsqu’il organise ses manifestations à buffets, par exemple son buffet de poissons le Vendredi saint». A cette occasion, Peter Nydegger présente presque l’ensemble de l’assortiment Dyhrberg: maquereau, truite et hareng fumés à chaud, saumon sauvage, crevettes géantes Black Tiger, coquillages et fruits de mer fumés à froid. Le tout préparé à la façon de Peter Nydegger: un véritable plaisir tant pour les yeux que pour le palais.

Une collaboration très appréciée Le responsable régional des ventes Marc Aeschlimann travaille depuis début avril 2019 pour la maison Dyhrberg AG et conseille la clientèle de

Apprécient la collaboration fiable et familiale: le chef de cuisine Peter Nydegger, Vera et Christian Brawand-Küng de l’hôtel Kirchbühl, en compagnie de Marc Aeschlimann, responsable régional des ventes de la maison Dyhrberg (de g. à dr.).

la région de Berne, du Plateau et des cantons de Bâle-Ville et Bâle-Campagne. Cuisinier de formation, il a travaillé pendant 17 ans auprès d’un grand groupe multinational alimentaire leader mondial domicilié sur les rives du lac Léman avant de venir travailler chez Dyhrberg: «Je voulais absolument travailler pour une entreprise dont les valeurs et son excellente qualité étaient en mesure de me convaincre» souligne Marc Aeschlimann pour Pot-au-Feu. Ce natif de Thoune aime beaucoup monter à Grindelwald, dans la cuisine de Peter Nydegger. «En tant que cuisinier, je peux souvent fournir quelques idées pour la préparation de nos poissons. Chez Peter Nydegger, je profite moi-même toujours de nombreuses inspirations

fournies par ses créations.» Ce que ces deux professionnels apprécient l’un à l’autre? La fiabilité et le contact personnel ainsi que la certitude de toujours être pris au sérieux, tout comme la passion commune pour de bons produits, confirment-ils tous les deux alors que Peter Nydegger dispose avec beaucoup de savoir-faire la rose de saumon fumé sur le plat prévu à cet effet. Le client installé sur la terrasse qui voue toute son attention à l’Eiger s’en réjouit d’ores et déjà.

Mehr zum Thema Hotel Kirchbühl Famille Christian & Vera Brawand-Küng Kirchbühlstrasse 23 Case postale 44 3818 Grindelwald Tél. 033 854 40 80 hotel@kirchbuehl.ch www.kirchbuehl.ch Dyhrberg AG 4710 Klus/Balsthal Tél. 062 386 80 00 admin@dyhrberg.ch www.dyhrberg.ch

4/19 POT-AU-FEU

Franke iQFlow™

Pour une qualité de café constante dans chaque tasse iQFlow™ – la technologie unique de Franke qui révolutionne la préparation traditionnelle de l‘espresso. Un arôme plus intense extrait de vos grains de café Le processus d‘extraction intelligent assure une répartition uniforme de la pression pendant toute la durée de l‘extraction. Créez vos propres profils gustatifs Créez une variété de profils aromatiques avec les mêmes grains de café et la même mouture. Une qualité exceptionnelle constante dans chaque tasse Vos clients savourent chaque tasse car sa durée de préparation est régulière et la qualité du café absolument constante.

IGEHO

Halle 1.1 / Stand D114

r E G R U b MinI

e d e d n a i v a l e avec d suisse

Classic Falafel (VÉGÉTARIEN)

Cheese

Les NOUVEAUX FAVORIS DU MONDE DELICOOL

igeho Halle 1.2 Stand C066

Nous ouvrons un autre chapitre avec des histoires d‘amour culinaires du monde entier. Des Mini Burgers avec de la viande suisse aux spécialités françaises et portugaises, en passant par les Mini Canelés de Bordeaux et le Mini Pastel de Nata, jusqu‘aux fantastiques Mochi du Japon, il y en a pour tous les goûts! Prêt pour une rencontre? Peut-être au salon IGEHO – venez nous rendre visite et vous convaincre de nos superbes nouveautés! www.delicool.ch

La nouvelle cuisine du Parkhotel Margna, Sils en Engadine:

Qualité de pointe sur le haut-plateau de l’Engadine Dans le paysage idyllique du lac de Sils en Engadine, à Sils-Baselgia, l’historique et traditionnel Parkhotel Margna invite ses hôtes à s’offrir quelques jours de repos tout en bénéficiant de prestations culinaires de pointe. Pour les époux Simona et Luzi Seiler qui dirigent l’établissement, une qualité de pointe dans tous les domaines est tout à fait indispensable. Afin de pouvoir également répondre à ces exigences élevées dans la gastronomie hôtelière, les hôteliers ont misé, lors du choix de leur nouveau piano de cuisine, sur la longue expérience et les compétences professionnelles éprouvées de la maison Menu System AG. Cette entreprise de St. Gall est le leader européen sur le marché des pianos de cuisine multifonctionnels à induction. Texte: Maya Höneisen | Photos: Rolf Canal et m.à.d.

monument. Il est dès lors vraiment impossible de manquer cet établissement historique de 4 étoiles Superior construit en 1817 par Johann Josty. Après avoir fait fortune à Berlin en tant que confiseur, il a fait construire le bâtiment pour son épouse. A la fin des années soixante du 19ème siècle, l’immeuble a été acquis par Johannes Badrutt, le fondateur du Kulm- und Palacehotel St. Moritz. Pour le directeur de l’hôtel, Luzi Seiler, la reprise en 2017 de la gestion du Parkhotel Margna avec son épouse Simona ressemblait un peu à un retour aux sources. En effet, natif de Coire, il a fait son apprentissage de cuisinier à Sils. Après diverses étapes professionnelles dans l’hôtellerie et une

ans le village de Sils, en Engadine, à une altitude de 1800 mètres, tout est un peu plus intense: le calme, les saisons, la lumière, la nature – et le bonheur! Rien d’étonnant dès lors que cet endroit ait toujours attiré des hôtes célèbres – musiciens, écrivains et peintres. C’est encore le cas: tous ceux qui se rendent à Sils font quelque chose pour leur âme tout en bénéficiant de la cordiale hospitalité de ce petit village. Les jeunes époux hôteliers Simona et Luzi Seiler vivent également cette tradition au Parkhotel Margna à Sils Baselgia. La petite tour dorée de l’hôtel brille dans la plaine de Sils comme un petit

4/19 POT-AU-FEU

HÔTELLERIE

formation complémentaire auprès de l’Ecole Hôteliè-re de Lucerne, il est donc revenu à Sils. Lui aussi s’enthousiasme du calme et du paysage unique en son genre propres à la plaine de Sils ainsi que du charme de cet établissement historique: «Construit comme maison patricienne, l’immeuble conserve la grandeur et l’élégance correspondantes. On sent son énergie et sa force intérieures et cela restera le cas, à l’avenir également!»

Prestations culinaires de pointe Le chaleur et le charme de la maison se reflètent dans l’ensemble de l’établissement. Les 53 chambres et suites sont aménagées de manière individualisée. Les meubles typiques d’Engadine, en bois d’arolle, leur confèrent une atmosphère chaude et accueillante. La vue sur le panorama alpin unique en son genre est incomparable et l’on ne se lasse pas d’admirer les majestueux sommets alpins. En plus de repos et de sérénité, le Parkhotel Margna offre également à ses clients des plaisirs culinaires de niveau supérieur: ● Dans la grillroom, le client de l’hôtel peut déguster un petit déjeuner alpin composé de produits régionaux. Le soir, le restaurant sert des mets classiques tels que du Châteaubriand ainsi

qu’un menu de quatre plats modifié quotidiennement. Il est possible de composer ce menu selon ses propres goûts. ● Dans la «Stüva Josty» de 1817, ce sont les spécialités des Grisons et de la Valteline qui occupent la scène. Classique et traditionnel, sur la base de recettes éprouvées et réinterprétées par le chef de cuisine Stefan Zimmermann. ● Jadis, l’Enoteca & Osteria Murütsch servait de troquet pour conducteurs de diligences. Aujourd’hui, le chef de cuisine Stefan Zimmermann y propose des plats respirant la joie de vivre italienne. Servi avec le vin italien qui convient, le souper dégusté ici ressemble à celui que l’on prendrait chez la Nonna. ● Le bar de l’établissement est le meilleur endroit pour la détente vespérale après une journée bien remplie passée dans les montagnes de

l’Engadine ou après un «dolce far niente» dans le parc de l’hôtel et son restaurant du parc. Un pianiste y joue doucement les plus grands succès des décennies passées alors que l’on sirote un apéritif rafraîchissant en attendant les envols culinaires à venir. Dehors, la nature est calme. A l’intérieur, un souffle d’histoire avec un H majuscule et une cordiale hospitalité réchauffent le cœur et l’âme. Le Parkhotel Margna fait également profiter ses hôtes d’un spa moderne. Outre divers massages et traitements, les clients du «La Funtauna» bénéficient dans la zone humide d’un whirlpool, d’un sanarium, d’un sauna finnois, d’un hammam et d’une zone Kneipp. Quant à ceux qui désirent organiser une grande fête ou un séminaire, ils sont également les bienvenus dans ce secteur du Parkhotel Margna.

Quelques impressions des chambres traditionnelles entièrement rénovées, de leurs salles de bain et de la zone spa aux généreuses dimensions du Parkhotel Margna à Sils-Baselgia.

4/19 POT-AU-FEU

HÔTELLERIE

Gastronomie polyvalente au Parkhotel Margna: au grillroom et au restaurant de l’hôtel, à l’Enoteca & Osteria Murütsch et à la «Stüva Josty», les clients peuvent déguster un grand nombre de créations culinaires parfois très surprenantes.

4/19 POT-AU-FEU

HÔTELLERIE

Le piano de cuisine multifonctionnel à induction Premium de la maison Menu System SA, réalisé sur mesure, constitue le cœur de la cuisine. Il comprend des plaques de cuisson à induction disposées sur toute la surface du piano de 9 kW et 7 kW, d’un multicuiseur à chauffage par induction, d’un gril en chrome dur avec une surveillance de la température sur l’ensemble de la surface ainsi que des tiroirs de réfrigération, de maintien thermique et Cook&Hold.

Voici la configuration du piano de cuisine à induction multifonctionnel du Parkhotel Margna: cinq grandes plaques de cuisson à induction de 9 kW chacune ● deux grandes plaques de cuisson à induction de 7 kW chacune ● un multicuiseur à chauffage par induction 1/1 GN avec réglage sous-vide ● un mitigeur à levier 3/4 “ Menu System Profi ● un gril en chrome durci MS-G-90/40 avec bec verseur de graisse supplémentaire et deux zones de chauffage ● un rayon pour salamandre ● une plaque de maintien au chaud que l’on peut également utiliser comme surface de mise en place ou de travail. ● un pont chauffant pivotant ● un rayon pliable, non chauffé, en guise de prolongement de la surface de mise en place ● deux gobelets de mixer en acier chromé-nickelé ● un tiroir hygiénique accessible d’un côté avec rayon ● deux pieds à induction Star ● une armoire thermique avec quatre tiroirs ● trois tiroirs Cook&Hold, un 1/1 GN avec sonde de température au cœur et un autre avec dispositif automatique de cuisson DeltaTGaren ●

Au cœur de la cuisine hôtelière – un piano de cuisine multifonctionnel à induction réalisé sur mesure De manière à garantir le bien-être de ses clients, le Parkhotel Margna a pris quelques mesures. Depuis 2017, les chambres de l’hôtel ont subi une rénovation douce, le toit a été équipé d’une nouvelle isolation et la petite tourelle dorée a également été restaurée. L’acquisition et l’installation d’un nouveau piano de cuisine multifonctionnel à induction de la maison Menu System AG aura été un des éléments clés de cette offensive de modernisation destinée à répondre aux exigences culinaires les plus élevées. Klaus Mosimann, membre de la direction de la maison GaPlan GmbH et concepteur spécialiste en gastronomie, aura dispensé ses précieux conseils à l’établissement. «Tout le renouvellement et la rénovation rendus nécessaires par un dégât constaté dans le sol de la cuisine auront duré dix mois, y compris la période de conception et de montage, ce qui correspond à un véritable défi sportif» explique Klaus Mosimann à Pot-au-Feu. «Afin de pouvoir optimiser les processus de travail, il aura fallu tourner toute la cuisine de 180 degrés.» Les exigences posées par l’établissement au renouvellement de la cuisine étaient les suivantes ● plus de place dans la cuisine principale ● et une séparation claire des secteurs service et cuisine. Pour atteindre ces objectifs, tous les appareils de

cuisine techniques existants ont été remplacés. Luzi Seiler explique comment s’est fait le choix du piano de cuisine: «Une chose était claire pour nous: nous voulions un piano de cuisine de la maison Menu System AG, c’est-à-dire un piano rationnel, offrant une sécurité d’exploitation élevée et une qualité de pointe. Un autre facteur parlant en faveur de Menu System était le fait que toutes les composantes du piano de cuisine à induction de Menu System ont été développés et sont produits par l’entreprise elle-même. De la technologie au prix, en passant par le design, le paquet global était finalement parfait pour nous.» Walter Nef, directeur des ventes de la maison Menu System AG, confirme à Pot-au-Feu: «Voici 30 ans que nous réalisons des pianos de cuisine à induction. Chaque piano est produit sur mesure à St. Gall en fonction des exigences du client.» Suffisamment de raisons pour Simona et Luzi Seiler pour choisir le modèle de piano de cuisine Premium «Celsius Class» de Menu System.

Des compétences de base convaincantes «Celsius Class» est la technique à induction intégrée de série à chaque piano de cuisine de la maison Menu System AG: ● un régulateur multi-modes permet de garder le contrôle de la température au degré près ainsi que le maintien thermique. ● Le pied à induction Star contient un système de réfrigération autonome et garantit une

4/19 POT-AU-FEU

HÔTELLERIE

Le chef de cuisine Stefan Zimmermann et sa brigade de cuisine hautement motivée se disent enthousiastes de leur nouveau piano de cuisine à induction rationnel et multifonctionnel de la maison Menu System AG.

puissance illimitée, même lorsque les sollicitations sont intenses. ● De plus, l’induction Blueline des pianos de cuisine Menu System satisfait aux normes les plus récentes en matière de gestion de l’énergie. Après la mise en place du nouveau piano de cuisine à induction, le directeur de l’hôtel Luzi Seiler se dit convaincu: que «Menu System est une valeur sûre.» Le chef de cuisine Stefan Zimmermann est, lui aussi, enthousiaste: «Cet outil est parfait. Tout fonctionne très précisément comme

on le souhaite. Le piano de cuisine peut s’utiliser de multiples façons, il permet d’obtenir des chemins de travail très courts et tout est compact. Aujourd’hui, nous avons pu accroître significativement la production et la qualité, avec le même espace de travail et le même nombre de collaborateurs mais en simplifiant les moyens de production.» Bien entendu, Walter Nef et Klaus Mosimann se réjouissent, eux aussi, du résultat: «La collaboration entre tous les intervenants s’est faite de manière très constructive.»

i La maison Menu System AG La maison Menu System AG est leader du marché et de la technologie des pianos de cuisine à induction destinés à un usage professionnel dans la gastronomie et les cuisines industrielles. Fondée il y a 40 ans en tant que raison individuelle, l’entreprise est aujourd’hui une société anonyme dont le siège est à St. Gall et qui dispose de filiales en Allemagne et en Autriche. Actuellement, plus de 80 collaborateurs encadrent les partenaires et les représentants dans le monde entier. Le groupe Menu System est contrôlé à 100 pour cent par Paul Schneider qui gère également l’entreprise au niveau opérationnel. Menu System ne construit que des pianos de cuisine à induction à usage professionnel et produit elle-même toutes les composantes de la technologie à induction. Chaque piano est conçu et produit individuellement en fonction des souhaits de chaque client.

Pour en savoir davantage Parkhotel Margna Via da Baselgia 27 7515 Sils-Baselgia Tél. 081 838 47 47 info@margna.ch www.margna.ch GaPlan GmbH Gastronomiefachplanung & Konzepte Oberbodenstrasse 13 CH-5303 Würenlingen Tél. 056 281 92 92 info@gaplan.swiss www. gaplan.swiss Menu System AG Oberstrasse 222 9014 St. Gallen Tél. 071 272 51 00 info@menusystem.ch www.menusystem.ch

Erfolgreiche Partnerschaft (v.l.n.r): Walter Nef, Verkaufsdirektor Menu System AG, St. Gallen, Luzi Seiler, Direktor Parkhotel Margna, Sils, Stefan Zimmermann, Küchenchef Parkhotel Margna, Sils, und Gastronomiefachplaner Klaus Mosimann von der GaPlan GmbH in Würenlingen.

Halle 1.0 / Stan 4/19 POT-AU-FEU

d A120 89

Industriestrasse 4 5604 Hendschiken Repa SA 062 775 07 07 www.repa.ch Fruchthof SA 062 887 00 00 www.fruchthofag.ch

03/2018 artwork.ch

Halle 1.1 / Stan

GOURMET 7/8/19

d D 101

selected partner zengo international

SECURITE DES ALIMENTS

EMS régional Tannzapfenland, Münchwilen:

Plus de temps pour les vocations premières – grâce à la documentation HACCP numérique Le développement particulièrement réjouissant de ces dernières années a poussé l’EMS régional Tannzapfenland à Münchwilen à remettre fondamentalement en cause sa réflexion en matière d’alimentation: aujourd’hui, les repas sont à nouveau servis frais aux résidents – directement dans des petits coins à manger très confortables. Pour ce faire, le responsable de la restauration Andreas Steingruber voue une très grande importance à la qualité et à la sécurité hygiénique. C’est la raison pour laquelle il mise depuis peu sur le système de numérisation et d’organisation CHECK de l’entreprise Rieber AG, spécialiste en cuisines industrielles et en distribution des plats. Texte: Thomas Bürgisser | Photos: Nicole Stadelmann et m.à.d.

POT-AU-FEU 4/19

SECURITE DES ALIMENTS

Dans tout l’EMS se trouvent de petites pièces très confortables dans lesquelles les résidents peuvent passer quelques instants.

Au cours de ces dernières années, l’établissement a continuellement mené des travaux de rénovation et d’agrandissement. La nouvelle cafétéria a ainsi ouvert ses portes à fin 2018 et accueille, depuis, également des hôtes extérieurs.

es résidents de l’EMS régional Tannzapfenland à Münchwilen se réunissent trois fois par jour pour prendre leurs repas mais pas, comme on pourrait peut-être le penser, dans une grande salle à manger. L’établissement dispose effectivement d’une grande salle polyvalente qui comporte environ 140 places assises et convient de manière idéale à l’organisation de diverses manifestations – par exemple à Noël – et qui peut également être louée par des entreprises, des particuliers ou des associations. Dans le quotidien toutefois, les résidents dégustent depuis quelques mois leurs repas dans des petits coins à manger confortables situés à proximité de leurs appartements ou de leurs chambres. Aujourd’hui, le menu annonce saucisse à rôtir de l’Olma avec de la salade de pommes de terre. «Sur demande, nous ajoutons également de la moutarde, ce qui n’est pas du tout typique de la Suisse orientale» explique le responsable de la restauration Andreas Steingruber avec un grand sourire. Voici bientôt sept ans qu’il travaille auprès de l’EMS Tannzapfenland et qu’il essaie – en collaboration avec son équipe de 30 collaborateurs – de répondre également, lorsque c’est possible, aux vœux particuliers parfois exprimés par les résidents. «Pour ces derniers, l’alimentation joue un rôle important. Dans le quotidien, la prise des repas leur donne une structure. C’est la raison pour laquelle nous cherchons à être proches d’eux avec la restauration» – ce qui n’est pas forcément aisé puisque l’EMS régional Tannzapfenland s’est considérablement développé ces dernières années. Entre-temps, environ 140 personnes âgées et nécessitant des soins les plus divers vivent dans cet EMS d’arrière-Thurgovie. La coopérative qui gère

l’établissement propose 32 chambres individuelles dans sa partie résidentielle et 18 chambres doubles et 19 chambres individuelles dans sa partie soins ainsi que 8 chambres individuelles pour de courts séjours ou des séjours journaliers. Le groupe résidentiel protégé comporte 24 chambres individuelles ainsi qu’une chambre de vacances. A tout cela viennent encore s’ajouter actuellement 18 logements pour personnes âgées auxquels viendront encore s’ajouter à partir de 2020 17 logements pour personnes âgées supplémentaires. C’est ainsi que l’établissement arrive quotidiennement à 130 petits déjeuners et soupers. A midi, la cuisine sert même environ 200 couverts. En effet, elle approvisionne également le service des repas du CMS local ainsi que les cantines de deux écoles et la cafétéria avec ses 50 places assises environ. «Cette dernière a également été rénovée en 2019 et constitue désormais un très bel espace de rencontre où les résidents croisent parfois même des visiteurs du village et de la région. En effet, il ne faut pas que la vie réunissant toutes les générations s’arrête devant les portes de l’EMS» souligne Renate Merk, directrice de l’EMS Tannzapfenland, face à Pot-au-Feu. Il est vrai que l’atmosphère très agréable qui y règne invite les personnes présentes à s’y attarder, lorsqu’il fait beau également sur la terrasse. Pour les neuf heures et les quatre heures, la cafétéria sert des sandwichs, de délicieux produits de boulangerie à base de pâte feuilletée ou des croissants au chocolat ; sur midi, les résidents et leurs proches ainsi que des visiteurs de l’extérieur peuvent choisir parmi trois différents menus du jour ainsi que parmi une offre à la carte très variée. La production et la préparation des aliments se

4/19 POT-AU-FEU

SECURITE DES ALIMENTS

«Que les soignants s’occupent des soins et l’équipe de restauration de restauration.» Renate Merk, directrice de l’EMS régional Tannzapfenland

font frais du jour, tant pour la cafétéria que pour les résidents. «Jusqu’au printemps 2019, nous devions quotidiennement disposer les repas sur des plateaux en fonction des commandes, des plateaux que le personnel de soin devait ensuite répartir auprès des résidents. Dans le cadre d’une réorganisation liée aux nouveaux bâtiments et aux agrandissements effectués ces dernières années, nous avons désormais opté pour des stations de service où l’équipe de restauration sert les résidents dans différentes petites salles à manger décentralisées. Ce changement de système est également lié au fait que nous désirons à nouveau nous concentrer dans les divers secteurs sur notre vocation première. Que le personnel de soin s’occupe des soins et le personnel de restauration de tout ce qui est lié à l’alimentation» explique la directrice de l’EMS Tannzapfenland Renate Merk. Le nouveau système a été très bien accueilli. Rita Bosshard, responsable du secteur cafétéria/service: «Nous sommes non seulement plus proches de nos résidents mais ces derniers se voient offrir en outre de nouvelles opportunités de rencontre et d’échanger quelques mots.» Le responsable de la restauration Andreas Steingruber souligne par ailleurs la surveillance optimale de la qualité et de l’hygiène grâce à une chaîne de processus ininterrompue. «Cela ne signifie pas que cela n’était pas fait correctement auparavant. Désormais par

POT-AU-FEU 4/19

contre, une équipe est responsable de tout – de la production jusqu’au service des plats, en passant par le transport de ces derniers.»

Le système de numérisation CHECK Andreas Steingruber a saisi cette opportunité pour mettre en place un nouveau système d’assurance qualité et hygiénique. «D’un côté, je voudrais tout simplement que les repas soient servis à la température optimale aux résidents. D’autre part, l’hygiène et la sécurité des aliments constituent chez nous des facteurs particulièrement importants.» «Il y a deux ans, à l’occasion de la Igeho, mon attention a pour la première fois été attirée par le système de numérisation et d’organisation indépendant des fabricants CHECK de la maison Rieber AG que nous utilisons désormais depuis peu à l’EMS Tannzapfenland. La promesse de cette entreprise spécialiste de la distribution de repas et de la technique de cuisines industrielles: le «régime des petits feuillets» lié à la documentation HACCP est mort, vive la représentation entièrement numérique de l’ensemble du processus Foodflow. Il s’agit par exemple du respect des températures, que ce soit dans le local de réfrigération ou auprès des stations de service.» Peter Kocher, directeur de la filiale suisse de la maison Rieber AG à Eschlikon:

Au lieu de manger tous ensemble dans une grande salle à manger, les résidents prennent leurs repas en petits groupes. Les plats leurs sont servis ici non pas par le personnel de soin mais bien par les membres de l’équipe de restauration.

SECURITE DES ALIMENTS

«Avec le responsable de la restauration Andreas Steingruber, nous avons identifié, dans une première étape, les points du processus de transformation de produits alimentaires qu’il souhaitait saisir et analyser: les deux cellules de réfrigération, les chariots de transport de repas ainsi que le Thermoport 1000 KB de Rieber avec lequel il approvisionne, entre autres, les cantines scolaires. ● Pour assurer l’identification des points CHECK, un code QR a été placé dans ces endroits grâce à un autocollant. Ce dernier est scanné avec notre application CHECK pour smartphone avant toute prise de mesure afin que les données concernées puissent être correctement attribuées. ● Finalement, une sonde de température à cœur avec transmission bluetooth mesure la température. Les données sont transmises à l’application où elles sont confirmées. En lieu et place de cette solution CHECK mobile, il serait également possible de mettre en place une saisie ●

«Une fois le système installé, il s’explique de lui-même.» Francesco Colombo, conseiller-système de la maison Rieber AG, Eschlikon

automatisée de la température ambiante avec Auto CHECK, par exemple dans les cellules de réfrigération. ● Toutes les données, qu’elles aient été saisies manuellement ou de manière automatique, sont finalement transmises au cloud CHECK afin d’y être documentées conformément aux prescriptions des normes HACCP. ● Sur le cockpit CHECK basé sur navigateur, Andreas Steingruber peut gérer, visualiser et analyser les données ainsi récoltées. ● Outre la mesure de températures, CHECK offre également une gestion aisée de l’hygiène qui permet de documenter le statut de nettoyage des points CHECK (par le biais de fonctions de choix et de textes individuels standardisés) et même d’y ajouter une photo.»

Plus de sécurité, plus de temps Francesco Colombo, conseiller-système de la maison Rieber AG, a effectué tous les réglages pour le responsable de la restauration Andreas

Voici comment cela fonctionne: l’application CHECK sur le smartphone permet de scanner le code QR de la station correspondante. La sonde de température au cœur Bluetooth permet ensuite de faire des mesures dont les données sont transmises directement au smartphone. Dès qu’elles ont été confirmées, elles sont transférées dans le cloud CHECK – avant de pouvoir être visualisées et analysées sur divers terminaux.

4/19 POT-AU-FEU

SECURITE DES ALIMENTS

En fonction des demandes, le code QR peut être appliqué aux stations de mesure les plus diverses, par exemple sur le Thermoport 1000 KB de Rieber qui permet à l’équipe de cuisine d’approvisionner deux cantines à midi ou encore sur le chariot de transport de plats Rieber avec plaque chauffante Ceran. CHECK propose également une gestion simplifiée de l’hygiène: il est possible de contrôler et de confirmer les divers points de nettoyage directement sur le smartphone.

Steingruber. «Je reste en tout temps à sa disposition pour répondre à ses questions et peux très rapidement me rendre sur place en cas de besoin. En principe toutefois, le système, une fois installé, s’explique de lui-même.» C’est également ce que confirme Andreas Steingruber. Il se dit enthousiaste car, grâce à cette solution basée sur le cloud, il peut contrôler depuis n’importe quel terminal si ses collaborateurs ont bien nettoyé le sol de la cuisine ou les cellules de réfrigération. De plus, les températures régnant dans les cellules de réfrigération, lors du service des repas ou aussi juste avant la livraison sont mesurées quotidiennement – il s’agit de facteurs déterminants pour le respect des normes HACCP. «Si quelque chose ne devait, un jour, pas être conforme aux prescriptions liées à la sécurité des aliments, je peux retracer tous les processus dans leur intégralité et fournir toutes les preuves nécessaires. Lors de l’analyse, je vois également comment les températures évoluent. Si, pendant plusieurs semaines, les températures montent peu à Se réjouissent de disposer désormais de plus de temps, d’une meilleure qualité et d’une sécurité accrue (de g.à.dr.): le directeur Peter Kocher et le conseiller-système Francesco Colombo de la maison Rieber AG, Rita Bosshard, responsable des secteurs cafétéria/service, et le responsable de la restauration Andreas Steingruber de l’EMS régional Tannzapfenland à Münchwilen.

peu dans le local de réfrigération ou si les repas sont servis quotidiennement aux résidents à une température de moins en moins élevée, je peux réagir sans attendre.» Le responsable de la restauration Andreas Steingruber et son équipe procédaient déjà auparavant à des contrôles d’hygiène et des températures. «Nous travaillions alors avec des listes imprimées et remplies manuellement que l’on déposait ensuite dans les classeurs sans les analyser par ailleurs. De plus, le potentiel d’erreurs était beaucoup plus important. L’ensemble du processus était nettement moins rationnel.» Aujourd’hui, l’équipe de restauration nécessite nettement moins de temps pour établir la documentation – tout en bénéficiant d’une sécurité accrue. Elle dispose dès lors du bon sentiment de disposer de plus de sécurité et de plus de temps pour sa vocation première: la restauration et les résidents. Très précisément ce que prévoit d’ailleurs le nouveau concept de l’EMS régional Tannzapfenland à Münchwilen.

«Si un jour quelque chose ne devait pas coller avec la sécurité des aliments, je peux tracer et documenter tous les processus dans leur intégralité.» Responsable de la restauration Andreas Steingruber de l’EMS Tannzapfenland

Pour en savoir davantage Regionales Alterszentrum Tannzapfenland Rebenacker 4 9542 Münchwilen Tél. 071 969 12 12 info@tannzapfenland.ch www.tannzapfenland.ch Rieber ag Hörnlistrasse 18 8360 Eschlikon Tél. 071 868 93 93 mail@rieber.ch www.rieber.ch

Halle 1.0 / Stan

POT-AU-FEU 4/19

d C104

Halle 1.0 / Stan

d C102

Assistants agiles pour votre cuisine Coupe-légumes Rotor Varimat Inox RGI

Blender de cuisine Rotor Gastronom GK900

Mélangeur-batteur Lips Combirex Junior 3

Trancheuse Rotor AS350

Rotor Lips SA • Case postale 270 • CH-3661 Uetendorf • 033 346 70 70 • www.RotorLips.ch • info@RotorLips.ch

Produits de qualité pour la gastronomie Suisse

Vous trouverez également nos machines chez votre revendeur habituel. Druckdaten Inserat Gourmet 2017 230x145 fra.indd 1

30.11.17 10:38

EasySwitch

La flexibilité appsolue EasySwitch. Grâce à une app intuitive, créer et gérer tous vos menus café est un jeu d’enfant. Ainsi, Egro NEXT est prêt en quelques secondes pour la prochaine utilisation. Qu’attendez-vous pour switcher ? egrosuisse.ch

FOOD & BEVERAGE

Gut für Mensch, Tier und Umwelt:

Bon pour l’être humain, la faune et l’environnement:

Les «vegini» ouvrent la voie aux saveurs sans viande!

Le marché des alternatives végan à la viande connaît un boom sans précédent. Qu’il s’agisse de burgers, de viande hachée ou de nuggets – entre-temps, presque chaque produit est disponible sous une forme végétale. «vegini», une marque de l’entreprise autrichienne Veggie Meat GmbH, lance une nouvelle gamme de produits disponible depuis peu en Suisse auprès de Transgourmet. Les produits «vegini» ne se basent pas sur du soja mais sur des protéines de petits pois. De plus, ces produits se distinguent non seulement par un excellent goût mais également par des ingrédients naturels et une teneur en protéines plus élevée que celle de la viande. Texte: Cristina Bürgi | Photos: m.à.d.

4/19 POT-AU-FEU

FOOD & BEVERAGE

Les produits «vegini» sont disponibles dans les formes et les sortes les plus diverses et peuvent donc s’utiliser de manière très variée en restauration: viande hachée «vegini», galettes pour burgers, „pulled chunks“, cubes, nuggets etc.

«Il faut absolument que nous disposions de sources de protéines saines et savoureuses qui représentent une alternative à la viande. Avec vegini, nous avons réussi à atteindre cet objectif et j’en suis fier!» Andreas Gebhart, directeur de la maison VeggieMeat GmbH

Je me fais du souci quant à l’avenir – surtout pour mon enfant» explique Andreas Gebhart, directeur de la maison VeggieMeat GmbH. «Il faut absolument que nous disposions de sources de protéines saines et savoureuses qui représentent une alternative à la viande. Avec vegini, nous avons réussi à atteindre cet objectif et j’en suis fier!» Cet Allemand d’origine a commencé sa carrière professionnelle en tant que boucher spécialisé dans la boucherie de ses parents avant de suivre une formation de technologue alimentaire – et de produire aujourd’hui avec succès des alternatives à la viande grâce aux connaissances spécialisées acquises durant ses études. Avec son partenaire d’affaires Johann Tanzer, il a fondé en 2015 l’entreprise VeggieMeat GmbH dont le siège est en Autriche. Cette entreprise distribue des produits tels que des «pulled chunks», des nuggets et un burger «vegini». La particularité de ces créations: contrairement à de nombreuses autres alternatives végétariennes et végan sans viande, les produits «vegini» se passent entièrement d’agents de conservation et d’autres additifs peu recommandés pour la santé. Et surtout: ces produits ne se basent pas sur du soja, souvent décrié, mais sur de savoureuses protéines de pois!

Un pois miracle en provenance de France Pour le développement de ses produits, la maison VeggieMeat mise entièrement sur les protéines de pois provenant de pois jaunes cultivés en France. Contrairement au soja, ces pois jaunes

– parfaitement adaptés au climat sans cesse changeant d’Europe – n’ont une teneur en graisse que de deux pour cent. Autre avantage, ces pois ne contiennent aucun allergène et conviennent ainsi aux modes d’alimentation les plus divers. La marque «vegini» veille à chaque détail: pour que ses produits soient entièrement libres de gluten, même les panures sont préparées sans farine de blé mais sur la base de farine de riz ou de maïs. Pour transformer des protéines de pois en produits ressemblant à de la viande, la masse de base constituée de protéines et de fibres de pois, d’eau potable, de fécule de pommes de terre, d’huile de tournesols et de sel est cuite dans des installations spécialement développées à cet effet avant d’être refroidie. L’ajout de marinades et d’assaisonnements préparés maison ainsi que de plus amples étapes de production permettent de faire des produits «vegini» de délicieuses créations culinaires disponibles sous les formes les plus diverses: des tranches de kebab à ce que l’on appelle des «pulled chunks», en passant par les cevapcici et les tranches panées.

Burger Night revisité Les deux innovations les plus récentes de VeggieMeat sont la viande hachée végan et un burger «vegini». Ces deux produits ont nécessité deux ans de développement et des centaines de tests pour créer un burger à base de pois qui n’ait rien à envier à la viande véritable au niveau de l’apparence, du mordant et du goût. Ces efforts de développement

4/19 POT-AU-FEU

FOOD & BEVERAGE

auront été payants: au restaurant, les burgers font actuellement partie des mets les plus appréciés et se commandent dans les variantes les plus diverses – comme Premium-Burger, comme interprétation suisse ou sous forme végan, sans viande. Pour les restaurateurs, il vaut la peine de ne pas négliger l’offre végétale et de miser sur un produit alternatif savoureux. Comme tous les produits «vegini», les nouvelles créations sont également libres de tout agent de conservation et d’arômes artificiels et convainquent par leur teneur élevée en protéines et en fer et par leur préparation libre d’organismes génétiquement modifiés. Leur structure très réaliste et les infinies possibilités d’utilisation sont en outre vraiment impressionnantes – surtout en matière de viande hachée: ce produit convient aussi bien en guise de farce pour raviolis que pour la préparation de cornettes à la viande réinterprétées. La préparation de ces mets est aussi simple qu’avec de la vraie viande. Par ailleurs, ce produit se cuit et s’assaisonne à l’envi.

Chiffres d’affaires records – sans viande Les alternatives végan à la viande répondent à une demande croissante du côté des clients et des consommateurs: depuis 2012, le chiffre d’affaires annuel réalisé avec des produits végétaux s’est accru d’environ 30 pour cent dans les pays germanophones. Une fin de cette tendance à la hausse n’est pas en vue, bien au contraire: le commerce de détail s’équipe et intègre en permanence de

4/19 POT-AU-FEU

nouvelles alternatives à la viande à son assortiment – en Suisse également. Les produits noncarnés sont appréciés non seulement par les végétariens et les végan mais également par les sportifs, les personnes soucieuses de leur santé et les flexitariens: des personnes qui voudraient consciemment consommer moins de viande sans pour autant vouloir y renoncer entièrement. Bref: la marque «vegini» s’adresse à tous ceux qui aiment bien manger. On comprend aisément que de nouvelles créations vont très bientôt intégrer l’assortiment: la maison VeggieMeat GmbH voudrait réagir rapidement et efficacement aux nouveaux besoins des consommateurs et toujours garder une longueur d’avance par rapport à ses concurrents. Au printemps 2019, «vegini» a lancé sa nouvelle gamme «vegini to go». Des boulettes de trois saveurs proposées dans un récipient avec une petite fourchette et de la sauce ont été le premier produit commercialisé. Un snack cordial tout à fait en mesure de convaincre également un «tigre carnivore»! Actuellement, l’entreprise travaille déjà sur sa prochaine innovation: une alternative au poisson, également à base de protéines de pois. En Suisse, la maison Delico AG (Gossau) a reconnu le potentiel de ces alternatives végan à la viande et a choisi de promouvoir la marque «vegini»: actuellement, elle vend ces produits par le biais des marchés Transgourmet/Prodega avant d’en élargir la distribution à l’ensemble du marché suisse (y compris le commerce de détail).

Pour en savoir davantage Delico AG Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tél. 071 388 86 40 info@delico.ch www.delico.ch www.vegini.at

Halle 1. 2 / Stan

d C066

FOOD & BEVERAGE

Emmi Food Service, Lucerne:

Votre partenaire pour les glaces, le fromage et les produits laitiers Produits de toute première qualité, concepts pratiques, conseils personnalisés: en collaboration avec des grossistes nationaux et régionaux, l’équipe Emmi Food Service collabore étroitement avec ses clients issus de l’hôtellerie et de la restauration. Afin de pouvoir fournir des conseils plus efficaces et plus larges, votre conseiller à la clientèle est donc compétent pour tous les produits et tous les concepts ayant un lien avec le lait – de la fondue jusqu’aux glaces.

Gla Pierrot

La marque Emmi est synonyme de produits laitiers à la fois délicieux et de toute première qualité. Aucun autre fournisseur de produits laitiers ne présente un assortiment aussi complet dans ce domaine. Qu’il s’agisse d’un fromage Kaltbach relevé, mûri en grotte, pour votre plateau de fromages, de yoghourts pour votre

lace

Emmi G

kyr S e s s i mi Su

100

4/19 POT-AU-FEU

FOOD & BEVERAGE

buffet de petit déjeuner ou de glaces rafraîchissantes pour vos desserts – Emmi vous permet quotidiennement de mettre au point de nouvelles créations de tout premier plan. Des produits spécifiques développés pour la restauration suscitent l’attention – ainsi, depuis peu:

de nombreuses recettes de glaces. C’est la raison pour laquelle les ingénieurs en produits alimentaires d’Emmi recherchent depuis des années des alternatives durables à l’huile de palme. Désormais, ils ont atteint leur but: à partir de 2020, toutes les spécialités glacées d’Emmi seront entièrement libres d’huile de palme.

➤ Le nouveau Skyr suisse qui satisfait les besoins de vos clients et couvre un segment dont l’importance ne cesse de croître. Les gens recherchent une combinaison entre santé et plaisirs culinaires: Emmi Suisse Skyr convainc par sa diversité et met un peu d’élan dans l’assortiment des produits laitiers de base.

➤ Avec les glaces Pierrot, la marque de glaces des années huitante dont presque tout le monde se souvient. On associe à cette marque de délicieuses glaces, une présentation multicolore et énormément de nostalgie. Quatre sucettes de la première génération sont à nouveau disponibles.

➤ Glaces Emmi sans huile de palme: de plus en plus de clients donnent leur préférence à des produits alimentaires dont la production respecte les principes du développement durable. L’huile de palme est une petite composante, jusqu’ici indispensable,

Notre équipe de conseillers à la clientèle vous encadre et vous soutient de la manière dont vous le souhaitez. Vous faut-il un peu d’inspiration supplémentaire ou avez-vous des questions à poser au sujet de nos produits laitiers

et de nouvelles tendances? Les conseillers spécialisés d’Emmi vous montrent comment vous pouvez utiliser les produits laitiers d’Emmi de manière optimale et pleine de fantaisie. Venez nous rendre visite à l’Igeho au stand A084 dans la halle 1.2 et découvrez les tendances les plus récentes en matière de produits laitiers – du fromage jusqu’aux glaces, en passant par le Skyr!

Pour en savoir davantage Emmi Schweiz AG Food Service Landenbergstrasse 1 6005 Lucern Tél. 058 227 15 65 foodservice@emmi.com www.emmi-food-service.ch

Emmi Food Service Kundenberatung

POT-AU-FEU 4/19

101

Fumé ou surgelé Dyhrberg, votre traiteur spécialisé.

Dyhrberg n’est pas seulement connu pour son excellente qualité de poissons fumés, mais aussi pour un grand choix de poissons et crustacés surgelés de la marque KRISTA. Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal, téléphone 062 386 80 00, fax 062 386 80 19, admin@dyhrberg.ch www.holzofenlachs.ch

WORLD OF COFFEE

Théâtre municipal Stadttheater Sursee:

A l’entracte – il faut du bon café… et vite! Lorsqu’une longue queue se forme brièvement au buffet, à l’entracte, au théâtre municipal (Stadttheater) de Sursee, il faut surtout que tout aille vite. En particulier le débit de café! Cependant, la responsable de la restauration Luzia Dahinden ne veut en aucun cas renoncer à une qualité de pointe. Surtout pas depuis qu’elle connaît la qualité des spécialités à base de café préparées par les machines à café automatiques JURA. Texte: Thomas Bürgisser | Photos: Aniela Lea Schafroth et m.à.d.

POT-AU-FEU 4/19

103

WORLD OF COFFEE

V Si ce sont surtout les opérettes qui sont bien connues, les pièces de théâtre, les comédies ou des spectacles de danse sont également souvent présentés sur la scène du Stadttheater Sursee. Pour une opérette, plus de 180 personnes collaborent, soit dans l’équipe chargée de la fabrication des costumes, soit dans l’orchestre ou dans l’équipe chargée du son.

oici bientôt 220 ans qu’existe la société de théâtre et de musique de Sursee. Elle fait ainsi partie des plus anciennes sociétés de théâtre encore actives en Suisse. Une institution qui crée de grandes choses avec de petits moyens. Or, ce sont surtout les opérettes que l’on a intégrées au programme en 1927 qui sont connues bien au-delà de la région. Au fil des ans, 1880 représentations d’opérettes ont eu lieu au Stadttheater Sursee. «Chaque année, nous produisons une opérette que nous présentons de janvier à mars, du vendredi au dimanche. En 2020, ce sera «Frau Luna», une revue d’opérette de Paul Lincke en deux actes. Le fait que plus de 180 personnes collaborent sur scène et dans les coulisses montre assez bien l’ampleur de ces mises en scène: des

musiciens de l’orchestre jusqu’aux solistes, du propre chœur du théâtre jusqu’au ballet, de l’équipe responsable des décors de scène jusqu’à celle en charge des costumes» précise Daniel Gloor, viceprésident de la Fondation Stadttheater Sursee qui gère et entretient le théâtre municipal (Stadttheater) de Sursee. Cependant, il y a longtemps que la scène du Stadttheater Sursee ne présente plus «seulement» des opérettes. Le programme comporte également des comédies, des spectacles présentés par des artistes tels que Emil ou Mike Müller, des pièces de théâtre interprétées par des troupes invitées qui ont parfois gagné des prix internationaux, des contes de fée maison produits pour les tout petits ainsi qu’une soirée septième art avec une perle du cinéma, une fois par mois. Une école de danse artistique loue également certains locaux. «Nous avons un programme très varié, réalisons des productions propres, engageons des artistes interprétant les genres les plus divers et accueillons également très volontiers des producteurs de spectacles tiers en exécutant pour eux des tâches d’organisation – de la publicité jusqu’à la vente des billets» explique à Pot-au-Feu le vice-président Daniel Gloor de la Fondation Stadttheater Sursee.

«Nous avons une programmation très variée, réalisons nos propres productions, engageons des artistes des genres les plus divers et accueillons également très volontiers des organisateurs de spectacles tiers.» Daniel Gloor, vice-président de la Fondation Stadttheater Sursee

Menu de trois plats, snacks et boissons Le Stadttheater Sursee ne se contente pas de fournir des prestations d’organisation et d’administration – il cherche aussi à assurer le bien-être culinaire de ses hôtes, visiteurs et artistes. Il y a six ans, le théâtre a professionnalisé l’assortiment et s’est assuré du soutien de Luzia Dahinden. Elle a quasiment grandi dans la restauration et a suivi ensuite une formation d’assistante spécialisée en hôtellerie, obtenu sa patente d’aubergiste et a géré pendant de nombreuses années son propre établissement. Elle gère également la restauration du Stadttheater Sursee à son propre compte – en cas de besoin, le Stadttheater, respectivement sa fondation, achète chez elle les prestations de services culinaires et de restauration qu’elle met également à disposition de personnes externes

104

4/19 POT-AU-FEU

WORLD OF COFFEE

au théâtre. Manifestations de formation continue, remises de diplômes, fêtes d’entreprises, mariages, apéritifs: les manifestations les plus diverses sont organisées soit dans le restaurant «Abruzzen» du théâtre avec ses 90 places assises, soit dans le théâtre lui-même ou dans son foyer qui peut accueillir jusqu’à 450, respectivement 120 à 180 personnes, ou encore dans le jardin. «J’ai la chance de pouvoir compter sur une équipe compétente et flexible. De plus, nous disposons d’une cuisine professionnelle parfaitement équipée qui nous permet de proposer des petits snacks, des apéritifs dînatoires très variés ou même des menus de trois plats, bref, que peut-on désirer de plus ?» explique Luzia Dahinden. Les menus à trois plats peuvent se réserver par exemple par des groupes à partir de 20 personnes. Ou alors pendant la saison des opérettes lorsque le restaurant du théâtre «Abruzzen» ouvre ses portes deux heures avant la représentation pour que les

spectateurs puissent y déguster un excellent repas en toute tranquillité. «Par ailleurs, nous proposons également, avant les représentations et durant les pauses, de petits snacks tels que des sandwiches ou des ramequins au fromage ainsi qu’un très grand choix de boissons.» C’est surtout pendant l’entracte de 20 à 25 minutes que tout doit aller très vite car environ 400 personnes se pressent alors presque simultanément devant le buffet pour se restaurer. Il faut alors être correctement organisé et disposer d’une infrastructure gastrotechnique efficace. En ce qui concerne le débit de café, la restauratrice Luzia Dahinden peut entièrement se fier aux machines

Pendant la saison des opérettes, le restaurant «Abruzzen» ouvre ses portes deux heures avant la représentation et sert, sur réservation, un délicieux dîner de trois plats. L’équipe de restauration autour de Luzia Dahinden propose également en d’autres circonstances un assortiment culinaire très varié qui est très apprécié du grand public!

Pour la préparation de cafés de toute première qualité, Luzia Dahinden mise sur les machines à café automatiques de JURA. Au bar, dans le foyer du théâtre par exemple, se trouve une machine mobile qu’il est également possible d’utiliser parfois pour des apéritifs.

«Notre modèle le plus récent dans ce domaine est la X10. 31 Elle permet de programmer individuellement jusqu’à 31 spécialités que l’on peut sélectionner sur l’écran tactile.» Lucien Besançon, Key-Account Manager Professional de la maison JURA Vertrieb (Schweiz) AG

POT-AU-FEU 4/19

105

WORLD OF COFFEE

«Même le nettoyage du système de gestion du lait se fait de manière entièrement automatique!» Luzia Dahinden, responsable de la restauration auprès du Stadttheater Sursee

à café automatiques de JURA. Cette entreprise suisse est la seule marque dans le monde entier à se concentrer entièrement sur des machines à café automatiques destinées à la préparation de spécialités Premium à base de café et propose ses produits dans le secteur professionnel sous forme de solutions par étage, pour séminaires, coffee-to-go et pour services traiteur.

Conseils régionaux Voici déjà six ans que la restauratrice Luzia Dahinden mise, elle aussi, sur une solution mobile qui se base sur une machine à café automatique JURA à usage professionnel. Lucien Besançon, Key-Account Manager Professional de la maison JURA Vertrieb (Schweiz) AG: «Notre modèle le plus récent dans ce domaine n’est autre que la X10. Cette machine permet de programmer de manière individualisée 31 spécialités et de sélectionner ces dernières sur l’écran tactile très pratique – de l’express jusqu’à l’eau chaude pour les spécialités à

base de thé, en passant par le Latte Macchiato.» Luzia Dahinden utilise sa solution mobile principalement au bar, dans le foyer, mais aussi parfois lors d’apéritifs ou dans le jardin. Pendant les entractes, elle met la machine à café de côté: comme tout doit aller très vite, elle limite le débit de café au restaurant à l’étage inférieur: «Il y a quelque temps, l’une des machines à café à usage professionnel a cessé de fonctionner en raison de son grand âge: pour moi, une chose était claire: je voulais pouvoir proposer à l’avenir, ici également, une qualité de café JURA, mais avec des capacités bien plus élevées.» Luzia Dahinden a demandé conseil à son interlocuteur JURA régional: il existe environ vingt partenaires JURA Professional de ce type dans toutes les régions de Suisse, prêts à conseiller la clientèle de manière personnalisée et rapide. Pour le Stadttheater Sursee, le partenaire compétent était la maison Kaffeeparadies Mingmatic AG, à Sursee justement.

i Le modèle le plus récent de l’assortiment mobile de JURA: la X10. Cette machine convainc par sa grande diversité, un maniement très aisé par le biais d’un écran tactile, de grands réservoirs – et le dispositif Cool Control pour tout l’assortiment de spécialités de café avec lait et mousse.

106

Pour encore plus de boissons à la mode: Le dispositif Cool Control désormais également avec un contenu de 2,5 litres de lait Le réservoir de lait Cool Control de JURA maintient le lait à une température de quatre degrés qui permet de garantir une hygiène optimale ainsi que des conditions idéales pour la préparation de spécialités de café intégrant du lait et de la mousse de lait. «Avant les week-ends, je peux y verser le lait et je ne dois plus m’en occuper. Quant au nettoyage du système de stockage de lait, il facilite même la remise en ordre» s’enthousiasme Luzia Dahinden. Pour l’automne 2019, JURA a encore perfectionné le dispositif Cool Control qu’elle propose désormais non seulement avec un contenu de 1 litre mais également avec un contenu de 2,5 litres. Les deux variantes assurent, avec leur design svelte et élégant, une utilisation optimale de l’espace et complètent avantageusement n’importe quelle machine à café automatique des gammes X et GIGA-X de JURA.

4/19 POT-AU-FEU

WORLD OF COFFEE

A l’étage inférieur, au restaurant «Abruzzen», se trouvent les machines destinées à faire face à l’afflux massif d’amateurs de café durant les entractes: deux machines à café automatiques GIGA X8c de JURA, complétées par un dispositif de chauffage des tasses en verre au milieu et un dispositif Cool Control pour une gestion parfaite du lait à droite.

Vite, bon, simple Il est vrai que l’assortiment JURA-Professional est en mesure de satisfaire les besoins les plus divers. Il comporte des machines à café automatiques pour des capacités quotidiennes de 10 à 200 tasses, en exécution mobile ou avec raccordement fixe à la conduite d’eau. Sur la base de cet assortiment très large, Nico Nokaj, de la maison Mingmatic AG, a configuré pour Luzia Dahinden une solution qui convenait de manière optimale à ses besoins: deux machines à café automatiques GIGA X8c, complétées par un dispositif de chauffage de tasses en verre et un dispositif Cool Control pour une gestion parfaite du lait: ● Vitesse: chaque machine dispose de deux moulins à café de précision équipés de meules en céramique assurant une mouture rapide et efficace du café torréfié. De plus, la GIGA X8c

dispose d’une fonction Speed: une conduite de dérivation amène automatiquement la quantité souhaitée d’eau chaude pendant l’extraction du café. Grâce à deux blocs thermiques, la machine peut par ailleurs débiter à la fois du café et du lait. ● Qualité: un ajustement électronique automatique garantit que les moulins à café garantissent pendant des années une mouture précise, constante et d’une qualité de pointe. La fonction Speed empêche par ailleurs que des substances amères indigestes et de l’acide ne se retrouvent dans la tasse en raison d’une sur-extraction. ● Maniement: Un écran tactile d’un maniement très aisé permet de sélectionner très simplement les variétés de café que l’on peut programmer individuellement. Luzia Dahinden

se réjouit tout particulièrement des avantages que la machine offre en matière de nettoyage: «Quelques tours de main, recommandés par la machine elle-même, et le travail est fait. Même le nettoyage du système de gestion du lait se fait de manière entièrement automatique!» Nico Nokaj, de la maison Mingmatic AG, responsable de l’installation et du service technique, a procédé pour Luzia Dahinden à toutes les programmations nécessaires – «alors qu’il ne nous faut pas tant de choses. Café-crème, eau chaude, cappuccino, renversé. Surtout les express et les cafés. Ces derniers ont même été programmés à double, de façon à ce que je puisse vraiment servir de manière efficace durant les entractes tout en garantissant néanmoins une qualité de pointe.» Il n’y a d’ailleurs pas seulement ses clients qui disent à Luzia Dahinden que la qualité du café est excellente. «Les membres de l’orchestre, nos principaux consommateurs de café, ont immédiatement remarqué que nous avions changé de machine à café et sont enthousiastes» dit Luzia Dahinden.

Pour en savoir davantage Nico Nokaj de la maison Kaffeeparadies Mingmatic AG à Sursee est partenaire JURA Professional régional et reste également à la disposition de la restauratrice Luzia Dahinden en cas d’urgence à court terme.

Stadttheater Sursee Theaterstrasse 5 6210 Sursee Tél. 041 920 40 20 www.stadttheater-sursee.ch JURA Vertrieb (Schweiz) AG Kaffeeweltstrasse 7 4626 Niederbuchsiten Tél. 062 389 82 22 verkauf@ch.jura.com www.jura.com

Halle 1.1 / Stan POT-AU-FEU 4/19

d C110 107

Electrolux Professional thermaline

IGEHO Halle 1.0 Stand A154

ProThermetic Equipements pour cuisines professionnelles

La solution parfaite pour une productivité, une efficacité et une fiabilité maximale.

Electrolux Professional AG Allmendstrasse 28 . CH - 6210 Sursee Telefon +41 41 926 81 81 . Telefax +41 41 926 81 80 professional@electrolux.ch . www.professional.electrolux.ch

INTERIOR DESIGN

’Hôtel Restaurant Vogelsang réunit de nombreux concepts et assortiments sous un même toit: les participants à des séminaires se réunissent dans plusieurs locaux qu’il est possible d’aménager et de subdiviser de manière flexible, tant en termes d’espace qu’en termes de participants. Les week-ends, ces mêmes locaux accueillent les manifestations les plus diverses: anniversaires, baptêmes et de nombreux mariages – plus de 2500 manifestations de ce type ont été organisées au cours de ces 50 dernières années. Un pavillon blanc comme neige convient de manière idéale aux cérémonies romantiques en raison de son emplacement idyllique entre champs et cerisiers, avec une vue sur les sommets du Titlis, du Pilatus et du Stanserhorn. A leurs peds: le lac de Sempach. Les invités sont accueillis par une merveilleuse vue panoramique, un splendide jardin à terrasses avec lounge et bientôt même un secteur couvert qui sera réservé aux apéritifs. Une route d’accès aux généreuses dimensions cadre tout cela et mène les visiteurs vers l’entrée de l’Hôtel Restaurant et permet même, sur le chemin, de faire un petit détour sur ce que l’on appelle un sentier de feu que l’Hôtel Restaurant Vogelsang met également à la disposition des clients intéressés. Les chambres de l’hôtel sont destinées aussi bien aux participants à des séminaires qu’aux invités des mariages. De plus en plus de vacanciers y font un séjour de manière à découvrir la Suisse en rayonnant depuis cet endroit. Il en va de même pour les clients de passage qui sont également de plus en plus nombreux à s’arrêter au Vogelsang. «Nous nous trouvons ici à peu près à mi-chemin entre la Hollande et la Toscane» explique Reto Burkhard en souriant. Il a repris l’établissement de ses parents en 2010 et le gère depuis avec son épouse Brigitte et une équipe d’environ 40 collaborateurs.

L’Hôtel Restaurant Vogelsang à Eich, doté d’une nouvelle décoration d’intérieur:

Vue panoramique et clairvoyance garantissent le succès L’Hôtel Restaurant Vogelsang est d’une conception généreuse. 27 chambres et suites avec balcons et lucarnes donnent la vue sur l’idyllique lac de Sempach, un impressionnant environnement naturel et un imposant panorama alpin. Divers locaux peuvent se subdiviser de manière flexible, la cuisine convainc par des spécialités servies dans le très beau restaurant et sa terrasse offre une très belle vue. Ce remarquable établissement est le résultat de plusieurs étapes de transformation et d’adjonction toujours réalisées avec les besoins des clients en ligne de mire. La nouveauté la plus récente réalisée pour le 50ème anniversaire de la maison: le Vogelnest (nid d’oiseau) de 100 mètres carrés – un bar-lounge exclusif combiné avec la réception et la nouvelle zone d’entrée réalisée par la maison beck konzept ag. Texte: Sabine Born | Photos: Geronimo Vilaplana, Hotelfotograf.ch

Investissements pour l’avenir Les parents, Annemarie et Hans Burkhard, ont transformé le restaurant de jadis en un établissement gastronomique réputé en faisant toujours preuve de clairvoyance et de prudence, même s’ils n’ont jamais reculé devant des étapes qui ont parfois demandé un certain courage. Ils ont beaucoup investi, transformé, agrandi et ont toujours su reconnaître à temps les futurs besoins de leur nombreuse clientèle pour y réagir dans un délai adéquat. La recette d’un succès que la deuxième génération s’efforce de copier en faisant également preuve d’ambition, de courage et d’un flair très développé pour les besoins des clients. La troisième génération sait, elle aussi déjà, ce qu’elle veut. A cinq et sept ans, les deux fils sont

POT-AU-FEU 4/19

109

INTERIOR DESIGN

Au Vogelnest (nid d’oiseau), une réception brillante de couleur blanche mène vers un bar. La décoration d’intérieur raffinée est constituée de fauteuils de satin et de cuir, de luminaires de soie Aqua Creation et d’un feu de cheminée apparent aux coloris harmonieux qui crée une chaleureuse ambiance de bien-être – ce résultat de pointe est l’œuvre de la maison beck konzept ag.

encore bien loin des starting-blocks mais ils n’en ont pas moins une idée assez claire de l’avenir: «Il faut absolument une piscine», voici comment Reto Burkhard résume les souhaits de ses deux enfants. Cette idée n’est pas si déraisonnable que cela. Un concept de bien-être et de remise en forme en cet emplacement de rêve serait un concept lucratif et une esquisse des plans correspondants est déjà dans les tiroirs. Un tel concept ne conviendrait toutefois pas à l’établissement actuel: «Des fêtes de mariage et la nouba à tout casser conviennent assez mal au besoin de

repos nocturne des hôtes d’établissements de remise en forme» se dit-il convaincu. Par contre, cela montre effectivement que des idées sont là et que la réflexion va régulièrement dans plusieurs directions. Le projet modèle le plus récent est le Vogelnest (nid d’oiseau), un bar-lounge avec réception, conçu par la maison beck konzept ag, domiciliée dans le village proche de Buttisholz, avec feu de cheminée apparent et des luminaires de soie Aqua Creation. Des fauteuils et des divans en satin et en cuir, tout en noir, jaune moutarde bordeaux et olive entourent des tables d’apéritifs filigranes. Le bar brillant, à construction conique, et la réception correspondante constituent le point fort de l’endroit. Exclusif, judicieux et abouti jusque dans les moindres détails, unique en son genre et réalisé avec un sens aigu de la mise en scène ou «tout simplement chaud» selon la formule personnelle de Reto Burkhard.

Le succès, dès le début Les parents de Reto Burkhard ont posé la première pierre de l’hôtel Vogelsang en 1969 avec un nouveau bâtiment construit en pleine campagne, sur un pré qui appartenait à une ferme que géraient, à l’époque, les grands-parents. En plus du restaurant, une salle pouvait accueillir entre 50 à 60 personnes. Dans la Schmittenstube, une Derrière la réception, un discret séparateur d’espace délimite le secteur administratif. La réception n’en demeure pas moins accueillante et lumineuse, élégante et rangée.

110

4/19 POT-AU-FEU

INTERIOR DESIGN

Les chambres d’hôtel ont été agrandies peu à peu et équipées de lucarnes et de balcons afin de répondre également aux besoins des vacanciers. Chaque chambre dispose d’un aménagement individualisé et dispose depuis 2013 du même standard. C’est avec les grands travaux de transformation des chambres en 2011 qu’a commencé l’étroite collaboration avec la maison beck konzept ag.

restauration de haute tenue était servie sur quatre tables avec un service à la carte. La terrasse était plus grande qu’aujourd’hui puisqu’elle comportait environ 120 places assises. De multiples sceptiques prétendaient que jamais tout cela ne pourrait être exploité de manière rentable. Ils se sont trompés – très lourdement. En effet, simultanément à l’ouverture de l’établissement, des travaux furent entrepris pour élargir la route menant à Beromünster. De plus en plus de gens se rendaient ainsi en voiture à diverses destinations d’excursions telles que le restaurant Vogelsang, baptisé selon le petit hameau du même nom. De ce fait, les panneaux indicateurs routiers montraient à tous ceux qui se seraient peut-être perdus comment arriver néanmoins au restaurant. Là aussi, une sage décision des parents. Les grands-parents de Reto Burkhard habitaient à l’époque la maison voisine qui existe toujours mais sert aujourd’hui d’entrepôt et abrite les logements du personnel. Le bâtiment n’est plus rentable mais comporte encore beaucoup de souvenirs. A l’étage inférieur se trouvait à l’époque une forge qui ferrait les chevaux et les roues de chars avant d’exécuter des travaux de fer forgé sur des machines. L’exploitation agricole comportait également le restaurant Schmitte au premier étage – dont les quatre tables le faisaient ressembler lointainement à l’actuel nid d’oiseau. «Ma grand-mère y servait aux valets de ferme et aux paysans voisins du jambon campagnard, du civet de cerf ou tout ce qu’elle avait justement cuisiné.» On y jouait

POT-AU-FEU 4/19

au jass, on y buvait et on éteignait les cigarettes dans de grands cendriers. L’accès était réservé aux hommes – et interdit aux femmes. Cela se passait durant les années 40. La Seconde Guerre Mondiale ravageait l’Europe tout autour de la Suisse. Lorsque les grands-parents ont acquis l’auberge et l’exploitation agricole attenante pour les inaugurer fin 1942, ils ont fait preuve d’un grand courage, compte tenu des circonstances tout à fait particulières du moment. La valeur liée à l’emplacement tout à fait remarquable de l’objet n’aura cependant guère influencé leur décision à l’époque.

Un emplacement optimal Les parents de Reto Burkhard par contre ont rapidement pu transformer la vue exceptionnelle en espèces sonnantes et trébuchantes. Le nouveau bâtiment de 1969 a rapidement été agrandi trois ans plus tard par de premières extensions. En 1979, le restaurant a été soumis à d’importants travaux de rénovation et en 1988, neuf chambres d’hôtel et un jardin d’hiver y ont été réalisés, l’un des premiers de toute la Suisse centrale. Lorsque les températures sur la terrasse sont trop basses, les clients prennent place dans le jardin d’hiver: entourés de verre, assis dans un espace inondé de lumière, ils y bénéficient d’une vue toujours aussi spectaculaire, comme s’ils étaient assis dans le jardin. Voilà quelle était l’idée qui a d’ailleurs eu un succès retentissant. Au lieu de prendre place dans la Schmittenstube, les hôtes préféraient clairement le jardin d’hiver. «C’est ainsi que mes parents ont rapidement modifié leur concept, enlevé

i Un aperçu du Vogelsang

• • • • • • •

Possibilité de louer divers locaux avec plusieurs variantes. Ces derniers peuvent être équipés d’un nombre variable de chaises et permettent d’organiser des banquets, des séminaires ou des mariages pouvant accueillir jusqu’à 120 personnes. Parmi ces locaux, un jardin d’hiver offrant une vue superbe sur les Alpes et le lac de Sempach et pouvant être combiné à la Schmittenstube afin d’offrir jusqu’à 70 places assises. Le pavillon blanc situé juste en-dessous de l’Hôtel Restaurant offre une vue de rêve et de la place pour une centaine de personnes qui peuvent, pendant la cérémonie, s’asseoir au sec ou bien à l’ombre, en fonction de la météo. Une auberge communale forme la partie authentique et d’origine de l’Hôtel Restaurant Vogelsang, désormais cinquantenaire. Le Vogelnest (nid d’oiseau), le nouveau bar-lounge de l’établissement, peut accueillir une trentaine de personnes. Sur la terrasse couverte, on peut profiter des soirées d’été jusqu’à une heure avancée. A condition de se munir de couvertures, c’est également possible en hiver. Les quilles – à l’époque un sport national, aujourd’hui une occupation très prisée lorsque l’occasion se présente.

111

INTERIOR DESIGN

Un grand nombre de locaux peut s’aménager de manière flexible et se préparer en conséquence pour des séminaires, des banquets, des mariages et d’autres célébrations – avec un accès direct à la terrasse bénéficiant d’une très belle vue.

112

les nappes de tables de jardin et servi dès lors les clients à la carte sur des tables dressées avec une nappe blanche» se souvient Reto Burkhard. Ce faisant, ils ont effectivement tiré profit de l’effet que produisait la très belle vue sur les clients. Simultanément, ils ont commencé à louer des chambres et à organiser de premiers séminaires, innovant ainsi avec ces deux secteurs qu’ils ont réussi à rendre très rentables. Très rapidement, même des clients étrangers réservaient régulièrement une chambre. Ces derniers appréciaient l’ambiance de l’établissement, sa nourriture, la proximité de l’autoroute et les courtes distances pour rejoindre des villes telles que Zurich et Lucerne. Une offre qui allait plaire de plus en plus également aux hôtes de passage et aux vacanciers. Grâce à un énième agrandissement, l’établissement dispose aujourd’hui d’un total de 27 chambres et suites, les dernières aménagées dans un design loft tout à fait exclusif. Depuis 2013, toutes

les chambres disposent du même aménagement. C’est en 2011 qu’ont débuté les grands travaux de rénovation et de transformation des chambres et, en cette occasion, une collaboration plus étroite avec la maison beck konzept ag qui avait précédemment déjà livré des tables et des chaises et se voyait enfin offrir là l’occasion de faire la démonstration de ses compétences. «L’équipe de beck konzept a aménagé chaque chambre de manière individualisée, optimisant les espaces plutôt réduits, tirant profit de manière judicieuse de chaque recoin des pièces concernées» explique l’hôtelier et restaurateur Reto Burkhard qui oeuvre depuis 2001 dans l’établissement après avoir travaillé pendant de nombreuses années aux côtés de ses parents, fait son apprentissage de cuisinier auprès du Sempacherhof, obtenu le diplôme de l’Ecole Hôtelière de Lucerne et traversé plusieurs autres stations professionnelles, par exemple auprès du regretté Otto Limacher à l’Hôtel Tschuggen à Arosa ou à l’Eden Roc à Ascona.

A la carte, 24 heures sur 24 Aujourd’hui, Reto Burkhard n’est plus guère en cuisine. Ici, les jours de grande affluence, jusqu’à 300 couverts sont préparés à midi. Le soir, avec deux mariages et une terrasse bondée, ce sont à nouveau 250 couverts qui viennent s’y ajouter. Tout cela à la carte. «Chez nous, les clients peuvent également déguster un Châteaubriand à midi s’ils le désirent», voilà la philosophie de Reto Burkhard. «Nous sommes de toute façon présents, 364 jours par année. Il n’y a que le 24 décembre que l’établissement ferme ses portes.» La cuisine est ouverte en continu, de sept heures à 23 heures. «Nous servons non seulement des clients qui viennent juste se restaurer mais avant tout des gourmets qui nous visitent principalement en raison de nos prestations culinaires et qui apprécient la constance qui règne en cuisine, dans le service et dans l’assortiment global.» L’Hôtel Restaurant Vogelsang est en mesure d’assurer cette constance grâce à ses nombreux collaborateurs de longue date. Quelques-uns d’entre travaillent ici depuis 30 ans. «Il se peut qu’une telle constance constitue parfois un obstacle aux innovations» concède Reto Burkhard face à Pot-au-Feu. «Certains de nos clients nous en voudraient énormément s’ils devaient échanger leur sauce aux bolets à la crème contre une sauce au safran et au chocolat.» La carte des mets très riche propose ainsi de nombreux mets classiques et très appréciés alors que la carte saisonnière est dédiée aux mets plus créatifs et innovateurs.

4/19 POT-AU-FEU

INTERIOR DESIGN

Fréquentation accrue grâce à un aménagement flexible des locaux La famille Burkhard n’a jamais transigé quant aux exigences qu’elle pose à une qualité élevée, même si l’assortiment des prestations proposées et, en parallèle, les infrastructures ont continuellement été élargis, par exemple en 2005 lorsque le jardin de printemps est venu s’ajouter au jardin d’hiver pour être loué en trois variantes: pour des séminaires, des banquets et d’autres célébrations de toutes dimensions. Désormais, il est possible de célébrer simultanément des fêtes d’anniversaire et de mariage et d’organiser simultanément plusieurs séminaires. «Cette flexibilité de l’aménagement de nos locaux nous a permis d’accroître énormément notre fréquentation» explique Brigitte Burkhard. La subdivision des locaux disponibles change presque quotidiennement. Une autre salle est venue s’ajouter aux infrastructures existantes et le local de stockage à la cave a également été agrandi. «Lorsque l’on accroît les capacités, il faut également disposer d’espaces supplémentaires pour la domotique et les stocks» souligne Roland Walker. L’architecte d’intérieurs Jeannine Müller, de la maison beck konzept ag, aura été responsable du nouveau concept du Vogelnest (nid d’oiseau). Pour cette réalisation, c’est l’architecte Max Schnider, âgé de 83 ans et au service du Vogelsang

POT-AU-FEU 4/19

depuis 1988, qui a réalisé les plans de base. Il connaît l’établissement comme peu d’autres et a archivé tous les plans depuis sa fondation. Un partenariat précieux avec un expert expérimenté qui aime bien défier les entreprises chargées de l’exécution des travaux. «Son programme de travail est des plus exigeants» se souvient Roland Walker. Il a fait suer non seulement la maison beck konzept ag mais aussi tous les maîtres d’œuvre impliqués. Ces derniers travaillaient par demi-journée en se passant mutuellement le témoin. Les travaux de transformation portant sur deux étages, avec travaux de terrassement, pose de nouvelles conduites, travaux de construction et de transformation auront duré quatre mois. Le résultat de ces travaux: un bar-lounge exclusif avec réception et secteur administratif, un assortiment de prestations de services supplémentaires pour les participants à des séminaires et les clients de l’hôtel, une salle de séjour comportant environ 30 places assises, un bar qui peut également accueillir de manière idéale des réunions d’affaires de courte durée. Unique, raffiné, différent! «La maison beck konzept est un partenaire solide lorsqu’il s’agit de réaliser et de mettre en œuvre des idées. A la fin, non seulement le résultat fait très bonne impression mais en outre, il fonctionne. Tous les travaux sont exécutés de manière très compétente, de la conception jusqu’au

113

KÜCHENTECHNIK

La terrasse est un rêve – impossible de le formuler autrement. Elle offre la vue sur des vergers de cerisiers, sur les sommets du Titlis, du Säntis et du Stanserhorn et à ses pieds se trouve le lac de Sempach. C’est ici que l’on fête, que l’on siège et que l’on déguste également un peu plus longtemps qu’ailleurs.

Les époux Brigitte et Reto Burkhard-Waldispühl gèrent l’Hôtel Restaurant en restant fidèles à la philosophie des parents. Ils vouent une grande importance à la constance en cuisine, dans le service et les infrastructures et investissent en permanence dans des travaux de transformation et d’agrandissement afin de réagir ainsi à temps aux besoins modifiés de leur clientèle.

Pour en savoir davantage Hôtel Restaurant Vogelsang Vogelsang 2 6205 Eich Tél. 041 462 66 66 mail@vogelsang.ch www.vogelsang.ch beck konzept ag Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tèl. 041 929 68 88 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

114

montage sur site, en passant par la production dans la propre menuiserie de l’entreprise» voilà comment Brigitte Burkhard explique sa décision de collaborer avec cette entreprise d’aménagement et de décoration d’intérieurs, spécialiste de l’hôtellerie, de la restauration et du commerce de détail, domiciliée dans la commune lucernoise de Buttisholz. «Le nouveau bar-lounge par exemple ne devait en aucun cas porter la signature d’un décorateur d’intérieurs, ni pouvoir être daté mais bien être unique, différent. La surface brillante par exemple nous porte très loin du «mainstream». La devise de Brigitte et Reto Burkhard est toujours de ne pas copier les tendances du moment mais bien, dans le meilleur des cas, de les lancer. Or, cette devise a joué un rôle important dans la conception initiale et au cours des travaux de mise en œuvre par la suite. «Nous avons donné le rythme, n’avions aucune idée du résultat mais savions très précisément ce que nous ne voulions pas» explique Reto Burkhard. «Notre tâche aura ensuite été de présenter à plusieurs reprises des idées pour déterminer finalement la solution par élimination» ajoute le directeur Roland Walker de la maison beck konzept ag et précise:«Cela aura constitué un véritable défi, un long parcours pavé ‹d’essais et d’erreurs› jusqu’à ce que l’on arrive finalement à la constatation libératrice: ‹Voilà, c’est bien cela›. Cependant, ce défi a été relevé avec succès puisque le client dispose finalement exactement de ce qu’il voulait. Un parquet de chêne foncé par exemple. Il s’agissait du premier élément qu’il a été possible, un jour, de déterminer définitivement.» Le bar, quant à lui, aura constitué un véritable casse-tête. Sa forme conique ne semblait guère réalisable d’un point de vue statique car le socle était

trop étroit avec seulement 22 à 30 c entimètres. «Les responsables du projet ont ainsi soumis nos décorateurs d’intérieurs à rude épreuve» se souvient Roland Walker et explique que la maison beck konzept ag était à l’origine une simple menuiserie et que les menuisiers réfléchissent en général plutôt sur la base de solutions alors que les architectes d’intérieurs se concentrent davantage sur les éléments esthétiques. Une collaboration profitable à tous qui débouche finalement non pas sur un compromis mais bien sur une solution optimale sur laquelle tout le monde a longtemps fignolé, calculé et travaillé. Le voici donc aujourd’hui terminé, le Vogelnest (nid d’oiseau): svelte, filigrane avec une surface blanche et brillante, presque en lévitation grâce à une bande lumineuse qui entoure le bar et la réception à leurs pieds, avec un subtil jeu d’étroits lacets identiques à la tapisserie murale qui entourent le bar tel le laurier sur une paroi. «En réalité, les différents éléments se touchent et sont eux-mêmes également coniques» explique Roland Walker. Les lacets qu’il n’a pas été possible de fabriquer avec la tapisserie murale ont finalement été collés et intégrés à la plaque de support sous forme d’impressions numériques. Là aussi, une solution raffinée qui aura exigé beaucoup de réflexion, de créativité et une nouvelle façon d’aborder un problème. Une création unique en son genre qui ne se trouve ainsi nulle part ailleurs. «Or c’est précisément ce que nous voulions» soulignent les époux Brigitte et Reto Burkhard qui préparent d’ores et déjà de nouveaux projets: l’extension du nouveau pavillon des mariages avec un secteur apéritif couvert de manière à pouvoir le combiner au très beau lounge du jardin.....

4/19 POT-AU-FEU

Halle 1. 2 / Stan

d A052

www.dongeorge.ch

Electrolux Professional thermaline

SOYEZ PRÊT POUR UN NOUVEAU DÉLICE.

ProThermetic Equipements pour cuisines professionnelles

La solution parfaite pour une productivité, THE GREEN MOUNTAIN BURGER une efficacité et une fiabilité maximale.

100 % de plaisir. 0 % de viande.

Découvrez l‘original suisse : www.thegreenmountain.ch

Electrolux Professional AG Allmendstrasse 28 . CH - 6210 Sursee Telefon +41 41 926 81 81 . Telefax +41 41 926 81 80 professional@electrolux.ch . www.professional.electrolux.ch

DISTRIBUTION DES PLATS

Psychiatrie St. Gall Nord, Wil:

Enfin – les plats sont à nouveau chauds! Comme l‘ancien système de distribution des plats commençait quelque peu à dater, les responsables de la cuisine de la Psychiatrie St. Gall Nord s’entendaient de plus en plus souvent reprocher que les repas et les plats n’étaient pas suffisamment chauds. Une solution à ce problème a désormais été trouvée grâce au concept Double Flow/Ergoserve de la maison Socamel, planifié et mis en place par les maisons Hupfer Schweiz AG et Steffen Gastro AG. Texte: Thomas Bürgisser | Photos: Aniela Lea Schafroth et m.à.d.

La psychiatrie demande du dialogue. Nous rendons ce dernier possible – grâce à des offres différenciées, une responsabilité spécialisée et le respect dû à l’être humain» constate la Psychiatrie St. Gall Nord sur son site web. Cette institution de droit public autonome du canton de St. Gall est leader du traitement d’adultes souffrant d’une maladie psychique en Suisse orientale – ce qui découle sans doute de cette conviction. Ainsi, l’institution s’oriente au niveau le plus récent de la science en ce qui concerne les thérapies et les soins et propose l’ensemble des possibilités thérapeutiques psychiatriques. L’institution traite chaque année environ 7000 personnes sur 4 sites. Alors qu’à St. Gall, Rorschach et Wattwil les patients sont avant tout encadrés à domicile, de manière ambulatoire ou avec des séjours d’un jour

en clinique, la majeure partie des prestations de soins stationnaires est concentrée à Wil. C’est là que se trouvent différentes stations ambulatoires et cliniques journalières ainsi que la clinique en tant que telle avec les stations les plus diverses.

1000 repas tous les jours En moyenne, les traitements stationnaires de la Psychiatrie St. Gall Nord durent de quatre à cinq semaines. Un plan de traitement individuel, adapté au patient, en constitue toujours l’élément central – que ce soit dans le cadre de thérapies de psychoses, de schizophrénie, de dépressions, de burn-out, de dépendances et de tant d’autres choses encore. Le plus souvent, ce plan de traitement comprend non seulement des thérapies individuelles ou en groupe ainsi que des mesures

Le chef de cuisine Ruedi Custer et son équipe préparent environ 1000 repas par jour, pour les patients et les résidents mais aussi pour le propre restaurant de l‘institution et d’autres institutions externes.

116

4/19 POT-AU-FEU

DISTRIBUTION DES PLATS

à base de médicaments mais également des éléments contribuant à mettre en place une certaine structure journalière tels que des activités sportives, des activités d’occupation, de l’ergothérapie et de la thérapie du mouvement. «Il faut bien être conscient que les trois repas quotidiens fournissent également une certaine structure du quotidien et représentent des repères fixes dont on se réjouit. Par conséquent, l’offre gastronomique joue un rôle déterminant. Quant au respect porté à l’être humain, il signifie que ces repas doivent être variés et de toute première qualité, préparés sur la base de produits provenant si possible de la région, ce que garantit également notre label Culinarium» souligne Ruedi Custer, responsable depuis 27 ans de la restauration de la Psychiatrie St. Gall Nord. Environ 1000 repas par jour quittent la grande cuisine de Ruedi Custer et de son équipe à Wil – sans compter ceux préparés pour diverses manifestations telles que des fêtes du personnel, des assemblées organisées par des associations ou des séminaires qui se tiennent régulièrement dans la grande salle à manger comportant jusqu’à 250 places assises. La cuisine prépare les repas, entre autres, pour le restaurant qui accueille chaque jour environ 150 clients internes et externes – mais aussi pour une crèche d’enfants et pour le département stationnaire à St. Gall qui encadre environ 20 patients. Alors que les repas sont livrés là-bas dans des bacs GN, les 15 stations à Wil reçoivent les repas de leurs patients et résidents servis sur des plateaux. Le matin, il s’agit d’un buffet de petit déjeuner alors qu’à midi et le soir, trois menus et alternatives sont proposés de manière à répondre aux besoins les plus divers. Ces plats se commandent au minimum 24 heures à l’avance. «En cuisine, nous travaillons selon le principe Cook & Chill: la majeure partie des composantes de repas sont préparées la veille avant d’être refroidies à une température de deux degrés. Le lendemain, ces mêmes composantes sont disposées à froid sur les assiettes avant d’être régénérées dans les stations» explique Ruedi Custer à Pot-au-Feu.

L’union fait la force Depuis le mois de mai 2019, la Psychiatrie St. Gall Nord mise sur un nouveau système de distribution de repas: l’ancien système avait presque 25 ans et ne permettait plus de fournir les prestations attendues. De plus en plus souvent, la cuisine s’entendait reprocher que les repas n’étaient pas assez chauds. En 2017 déjà, l’institution est donc partie à la recherche d’une nouvelle solution. Jessica Bräm, responsable projets exploitation et infrastructures dans le domaine de l’hôtellerie de la

POT-AU-FEU 4/19

117

DISTRIBUTION DES PLATS

La plupart des composantes de repas sont épluchées et préparées la veille. Après leur préparation, les mets sont réfrigérés à une température de deux degrés pour être stockés.

«La majeure partie des composantes de repas est préparée la veille avant d’être réfrigérée à une température de deux degrés. Le lendemain, ces composants de repas sont disposées sur les assiettes avant d’être régénérées dans les stations.» Ruedi Custer, responsable de la restauration de la Psychiatrie St. Gall Nord

118

Psychiatrie St. Gall Nord: «Nous nous sommes pris très consciemment beaucoup de temps pour cela, avons discuté de plusieurs options et avons intégré les demandes de plusieurs parties à un appel d’offres détaillé.» Après avoir testé cinq concepts en pratique, nous avons retenu le concept Double Flow/Ergoserve de la maison Socamel, proposé par les deux équipementiers spécialistes de la restauration Hupfer Schweiz AG de Sempach Station et Steffen Gastro AG de Gerlafingen qui ont soumis une offre correspondante. «Pour les projets de plus grande ampleur, nous collaborons souvent. En effet, c’est également plus simple pour le client s’il se voit tout proposer d’un seul et même fournisseur» explique Tobias Kofmel, directeur de la maison Hupfer Schweiz AG, la filiale suisse de la société allemande Hupfer Metallwerke GmbH & Co. KG spécialisée en technique pour cuisines industrielles et technique médicale. Quant à Beat Steffen, au bénéfice de plus de 30 ans d’expérience dans le secteur des cuisines industrielles professionnelles et des concepts de distribution de repas avec son entreprise Steffen Gastro AG, il précise à Pot-au-Feu: «Les clients profitent ainsi également du savoir-faire combiné de deux entreprises, une méthode de travail qui a une nouvelle fois fait ses preuves sous la forme d’une structure détaillée du concept après l’appel d’offres et d’une étroite collaboration de toutes les parties prenantes.»

Nombreux avantages Au mois de mai 2019, le nouveau système de distribution de plats a été mis en place en l’intervalle de quelques jours: ● 1 tapis roulant destiné à la distribution des plats (9 mètres), ● 4 chariots de distribution de plats réfrigérés, grâce auxquels il est possible de maintenir la chaîne du froid également sur le tapis roulant, ● 34 chariots pour plateaux Ergoserve Senior de la marque Socamel avec une capacité de 30 plateaux pour le transport vers les stations, ● 17 stations d’arrimage Double Flow Senior de Socamel pour la régénération dans les stations, ● divers appareils d’empilage pour la distribution des plats et l’ensemble de la vaisselle en porcelaine correspondante. Sur le tapis roulant destiné à la distribution des plats, les repas de midi sont désormais préparés à partir de 9h00 du matin alors que les repas du soir sont disposés sur les assiettes au cours de l’aprèsmidi. Là déjà se présentent les avantages du concept Double Flow/Ergoserve de Socamel: grâce à la vaisselle en porcelaine de Schönwald sélectionnée par Steffen Gastro et Hupfer Schweiz, tous les éléments du repas trouvent leur place sur un plateau, de la salade jusqu’au dessert, en passant par le plat principal. Les deux zones climatiques aménagées dans les chariots Ergoserve

4/19 POT-AU-FEU

DISTRIBUTION DES PLATS

Sur le nouveau tapis roulant, les mets destinés aux patients et aux résidents sont directement disposés sur les plats.

«Chez nous, les clients profitent du savoir-faire combiné de deux entreprises.» Beat Steffen, directeur de la maison Steffen Gastro AG

garantissent que les mets, en fonction de leur placement sur les plateaux, sont maintenus simultanément au froid, respectivement au chaud et qu’ils peuvent même être réchauffés en cas de besoin. Après leur chargement, les chariots sont transportés dans les stations et c’est là qu’intervient le prochain grand avantage. Alfons Meier, responsable des services de transport et de conciergerie de la Psychiatrie St. Gall Nord: «La technique de chauffage et de réfrigération n’est pas installée dans les chariots mais dans les éléments d’arrimage dans les stations, ce qui rend les chariots nettement plus légers et donc plus simples à

manier.» De ce fait, ces chariots sont également plus avantageux, ajoute la responsable de projet Jessica Bräm. «Nous avons ainsi pu acquérir le double équipement et pouvons désormais laisser les chariots dans les stations pendant la nuit, ce qui nous permet surtout d’économiser le travail du soir en cuisine de nettoyage.» Dans les services, l’équipe de transport raccorde les chariots aux stations d’arrimage de façon à poursuivre la réfrigération de l’espace intérieur. 55 minutes avant l’heure de service du repas qui peut se programmer de manière individualisée, la station d’arrimage lance automatiquement le

programme de régénération et alimente la partie chaude en air chaud. La technologie à recyclage de l’air permet d’éviter que les aliments ne se ramollissent ou ne se sèchent. De plus, elle ne nécessite aucune vaisselle spéciale. Les stations d’arrimage sont par ailleurs intégrées à un réseau permettant de contrôler et de documenter, depuis la cuisine, la sécurité des aliments dans toutes les stations. Cette fonction «iServ» peut également être utilisée pour la surveillance technique et d’éventuelles réparations. Jessica Bräm souligne que de manière générale, le service technique assuré aura également été déterminant lors

La porcelaine a été précisément sélectionnée par les deux professionnels de la restauration Hupfer Schweiz AG et Steffen Gastro AG en fonction des besoins de la Psychiatrie St. Gall Nord, de manière à ce que toutes les composantes souhaitées trouvent leur place sur un plateau.

POT-AU-FEU 4/19

119

DISTRIBUTION DES PLATS

Un important point positif: la technique de chauffage et de réfrigération ne se trouve pas sur les chariots – qu’il est par ailleurs possible d’aménager de manière individualisée-, ce qui rend ces derniers plus légers et plus simples à manier.

Ils ont collaboré étroitement et intensément afin de trouver la meilleure solution. Depuis la gauche: Dominik Heizmann, responsable-adjoint de la restauration, Alfons Meier, responsable des services de transport et de conciergerie, Ruedi Custer, responsable de la restauration, Beat Steffen de la maison Steffen Gastro AG, Jessica Bräm, responsable projet de la Psychiatrie St. Gall Nord, et Tobias Kofmel, directeur de la maison Hupfer Schweiz AG.

Les stations d’arrimage auxquelles les chariots peuvent aisément être raccordés se trouvent dans les stations. La technologie de recyclage de l’air garantit ensuite que les plats soient tout d’abord réfrigérés avant d’être régénérés ponctuellement pour l’heure de service, respectivement maintenus au frais dans le deuxième compartiment.

de la prise de décision. Une décision que l’institution ne regrette pas. «Des conseils jusqu’aux instructions, en passant par l’installation – tout a merveilleusement bien fonctionné et le concept a d’ores et déjà largement fait ses preuves puisque nous recevons enfin à nouveau des réactions positives quant à la qualité de nos repas.»

Une conclusion qui réjouit bien entendu Tobias Kofmel, directeur de la maison Hupfer Schweiz AG: «Pour nous aussi, il ne s’agissait pas d’un projet habituel et ce dernier a montré que notre encadrement étroit, combiné aux produits de pointe de Socamel, est très apprécié de la clientèle.»

Pour en savoir davantage Psychiatrie St. Gall Nord Exploitation et infrastructures Zürcherstrasse 30 9500 Wil SG Tél. 071 913 11 11 info@psgn.ch www.psgn.ch Hupfer Schweiz AG Industriestrasse 15 6203 Sempach Station Tél. 041 462 72 52 info@hupfer-schweiz.ch www.hupfer-schweiz.ch

120

Halle 1.0 / Stan

d B110

Steffen Gastro AG Bolacker 3 4563 Gerlafingen Tél. 032 621 26 60 info@steffengastro.ch www.steffengastro.ch

4/19 POT-AU-FEU

SANS GLUTEN

Halle 1. 2 / Stan

Le meilleur riz long grain Uncle Ben’s

d B098

Il fait battre plus fort le cœur des bons vivants. Le riz long grain Uncle Ben’s est le riz le plus apprécié en Suisse. A juste titre, car nous n’employons que les meilleurs grains d’agriculteurs sélectionnés en Espagne et en Italie. Grâce au raffinage dans le cadre du processus de ‘parboiling’ que nous avons élaboré, les vitamines, substances minérales et oligoéléments précieux sont conservés. Et grâce à la légendaire qualité Uncle Ben’s, les grains de riz restent encore granuleux même après la préparation. MARS Schweiz AG, Foodservice, CH-6302 Zug, Infoline 0848 000 381, www.mars-foodservice.ch

MME A G De T U HA Il FAUT DU ! e MM a g De t HAu u d e r i a f r ou P

S N A S OFFRE CIS SOU PRIS

COM t ou st MOIS an AR 4 P De 1.– 8 2 F H DÈS C

16-20.11.2019 HALLE 1.1 / Stand D102

 Machine à café  Refrigérateur / Chauffe-tasses  S.A.V. complet  Financement  Livraison / Montage  Mise en service et instruction  Filtres / Comprimés de nettoyage Profitez de nos modalités de paiement attrayantes. Nous vous proposons d‘effectuer un apport correspondant à 20 % du prix de vente d‘un appareil professionel de la génération XT configuré pour vous. Vous pouvez ensuite régler confortablement le montant restant en 48 mensualités. Nous vous faisons volontiers une offre combinat vos souhaits sur mesure pour un prix fixe mensuel. ® marque déposée d‘une entreprise du groupe Melitta.

Cafina AG • Tél. 062 889 42 42 • info@cafina.ch • www.cafina.ch

Davor Bratoljic

Editorial

Culina – la nouvelle présentation sur le marché:

UN INVESTISSEMENT POUR L’AVENIR! Lors de l’assemblée automnale des membres qui s’est tenue au Grand Resort Bad Ragaz, la nouvelle présentation de l’association sur le marché était au centre de toutes les discussions. A cette occasion, plusieurs décisions importantes pour l’avenir ont été prises: désormais, l’ancienne SVGG s’appellera «Culina – association suisse de technique pour cuisines industrielles». «Culina» et ses entreprises membres se présenteront pour la première au public de la branche avec un stand commun lors de l’édition 2019 de l’Igeho. Texte: Stephan Frech, directeur des Editions GOURMET, Photos: Nicole Stadelmann

Il y a déjà longtemps que les organes de l’association et plus particulièrement son comité présidé par Davor Bratoljic se demandent comment améliorer la notoriété et la perception de l’association auprès du public de la branche et quelles seraient les mesures à prendre pour permettre aux membres de l’association et à leurs clients de bénéficier d’une valeur ajoutée supplémentaire. Dans ce sens, la Haute Ecole d’Economie de Zurich a été mandatée pour conduire des études et des projets de travaux correspondants. Quatre groupes d’étudiants HWZ ont ainsi commencé leurs travaux. Pour préparer la suite de leurs travaux, les étudiants HWZ ont fait un sondage auprès de 300 adresses de l’hôtellerie, de la gastronomie et de la restauration collective qui devait permettre de déterminer ce que les praticiens de la branche attendent de l’association.

Voilà qui peut sembler évident et incontestable: si notre organisation veut être mieux perçue par le public de branche et accroître sa notoriété, il lui faut un nom plus simple et surtout plus aisément mémorisable que son ancienne dénomination «Association suisse pour les systèmes destinés à la gastronomie et à la restauration collective». Il est donc assez logique que le comité soit arrivé à la conclusion, confirmée par les résultats de l’étude menée par la Haute Ecole d’Economie du canton de Zurich, qu’avant toute autre mesure à prendre dans le domaine de la communication et du marketing, il fallait modifier le nom de l’association. Avec le nouveau nom «Culina» adopté lors de l’assemblée automnale des membres, nous avons créé une notion très forte qui a le potentiel de devenir une véritable marque. «Culina» est une création très judicieuse qui symbolise la véritable raison d’être de nos entreprises membres: «Culina» représente une symbiose verbale entre le mot italien «cucina» et l’adjectif «culinaire» et signifie tout simplement que les produits, installations et appareils de nos entreprises membres permettent des créations culinaires d’exception – une noble tâche au service de l’hôtellerie, de la gastronomie et de la restauration collective! Nous sommes à la veille d’un premier essai relatif à l’effet produit par «Culina»: lors de l’édition 2019 de l’Igeho, «Culina – association suisse de technique pour cuisines industrielles» sera présente en première ligne dans la halle 1.0 (dédiée à la technique de cuisine) avec un stand commun qu’il sera difficile de manquer et sur lequel toutes les entreprises membres de «Culina» pourront se présenter. Le stand «Culina» proposera par ailleurs des attractions et des animations les plus diverses. Surtout, des spécialistes fourniront conseils et informations aux visiteurs intéressés de l’exposition. Je remercie tout spécialement la maison Elro Werke AG pour avoir accepté de mettre un tel spécialiste à notre disposition.

Meilleures salutations

Davor Bratoljic, Präsident Culina

123

Environ un tiers des établissements sondés ont répondu et les réponses suivantes ont été données particulièrement souvent aux questions posées: Quels sont les contenus qui manquent aujourd’hui pour prendre de meilleures décisions? Ont été nommés particulièrement souvent: la transparence des prix et les comparaisons de prix, les informa tions relatives à l’organisation en cuisine (déroulements, processus) les infor mations relatives à la consommation d’énergie/l’efficacité énergétique, la transparence du marché en matière de fabricants et de fournisseurs.

Où vous informez-vous aujourd’hui au sujet de l’assortiment de produits pour le secteur de la cuisine? Les réponses suivantes étaient particulièrement fréquentes: lors de foires/ d’expositions, sur les sites Internet des fournisseurs, selon les conseils fournis par les concepteurs de cuisines.

Quelques impressions des membres «Culina» ayant participé à l’assemblée automnale 2019 à Bad Ragaz.

Qu’attendez-vous d’une association de fournisseurs d’appareils de cuisine? Les réponses suivantes ont été données particulièrement souvent: conseils individualisés et indépendants des fabricants et meilleures conditions, par exemple dans le domaine du service à la clientèle et des prestations de garantie.

UN NOUVEAU NOM D’ASSOCIATION COMME BASE Les autres études et travaux entrepris ont montré qu’il fallait tout d’abord modifier le nom très compliqué «Association suisse pour les systèmes destinés à la gastronomie et à la restauration collective» afin de préparer la future stratégie de communication et marketing et pour mieux s’imposer à l’avenir dans la branche de la gastronomie, de l’hôtellerie et de la restauration collective. Ce n’est que sur cette nouvelle base qu’il sera possible de mettre en œuvre avec succès de plus amples mesures de communication et de marketing – par exemple un nouveau site Internet, la présence lors de différentes expositions, des manifestations, des labels de qualité, Linkedin, des prix de branche etc.

«CULINA – ASSOCIATION SUISSE DE TECHNIQUE POUR CUISINES INDUSTRIELLES» Parmi les diverses propositions de nouveaux noms pour l’association soumises par les étudiants de la HWZ, le comité a décidé d’encourager l’assemblée des délégués à Bad Ragaz à adopter le nouveau nom «Culina». Après une discussion très animée, l’assemblée des membres a décidé d’opter à l’avenir pour la dénomination suivante: «Culina – association suisse de technique pour cuisines industrielles» et d’adapter le logo en conséquence.

PRESENCE DE «CULINA» A L’IGEHO 19 «Culina – association suisse de technique pour cuisines industrielles» et ses entreprises membres se présenteront pour la première fois de manière marquante au public de branche avec un stand commun lors de l’Igeho 2019. Outre diverses attractions et animations, le stand permettra à 125

Impressions de la visite commentée du Grand Resort Bad Ragaz récemment rénové.

différentes entreprises membres «Culina» de s’y présenter. Un spécialiste sera présent en permanence et en première ligne sur le stand d’une surface de 115 mètres carrés situé dans la halle 1.0 et fournira aux personnes intéressées les renseignements souhaités.

NEGOCIATIONS PORTANT SUR LES PRESTATIONS DE GARANTIE ENTRE «CULINA» ET LA VSGG Il est prévu de poursuivre ces discussions.

PORTRAITS D’ENTREPRISES DANS GOURMET ET POT-AU-FEU L’assemblée automnale des membres a décidé de présenter les entreprises membres Culina suivantes dans la prochaine édition de «Culina – association suisse de technique pour cuisines industrielles»: Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Alto Shaam Switzerland, Havo Group AG, Schaerer AG, Electrolux Professional AG (en réserve)

NOUVEAU MEMBRE «CULINA» Avant de traiter les points à l’ordre du jour susmentionnés, les membres «Culina» ont été informés par les représentants de l’entreprise Elis (Suisse) AG, candidate au statut de membre, quant au positionnement de cette entreprise sur le marché et à ses activités. L’entreprise Elis (Suisse) AG a été admise par acclamation par les membres «Culina» au sein de «Culina – association suisse de technique pour cuisines industrielles»!

ATTRAYANT PROGRAMME CADRE Cette fois-ci également, les responsables de l’assemblée automnale ont voué une grande importance à un attrayant programme cadre. C’est ainsi que le chef d’entreprise IT Larklind Cerkezi y a fait une présentation sur le thème des «Expériences en gastronomie – ce qu’est vraiment la numérisation». Les membres «Culina» ont ainsi eu l’occasion de jeter un regard très intéressant sur le futur monde des établissements de l’hôtellerie et de la restauration et de comprendre comment des outils numériques permettront alors d’enthousiasmer les clients de manière à les fidéliser. Quelques

126

mots clés à ce sujet: «Internet of Things», Smart Table, Augmented Reality, robots de cuisine, Home Apps etc. La partie plus sociale de la manifestation comportait une visite avec apéritif à l’auberge Alter Torkel à Jenins, une visite commentée du Grand Resort Bad Ragaz, un dîner au restaurant Olives d’Or au Grand Resort Bad Ragaz et une promenade de tôt matin en compagnie du président «Culina» Davor Bratoljic!

Culina Abendweg 4 8038 Zürich Tél. 044 487 10 48 Fax 044 487 10 44 info@culina.swiss www.culina.swiss

Ces lieux étaient au centre de l’assemblée d’automne de cette année: «Alter Torkel», Jenins et «Grand Resort Bad Ragaz».

Les Membres «Culina» Alto-Shaam (Switzerland), 8003 Zürich Beer Grill AG, 5612 Villmergen Berndorf Luzern AG, 6203 Sempach-Station Brita Wasser-Filter-System AG, 6025 Neuendorf BWT AQUA AG, 4147 Aesch Cafina AG, 5502 Hunzenschwil Chromag AG Grossküchen, 6312 Steinhausen Comenda (Schweiz) AG, 4153 Reinach Diversey Europe B.V. Utrecht, filiale Münchwilen, 9542 Münchwilen Ecolab (Schweiz) AG, 4153 Reinach Egro Suisse AG, 5605 Dottikon Electrolux Professional AG, 6210 Sursee Elis (Suisse) AG, 3014 Bern Elro Werke AG, 5620 Bremgarten EMK AG, 8834 Schindellegi Finessa Barnetta AG, 9042 Speicher AR Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Gamatech AG, 8308 Illnau Gehrig Group AG, 8152 Glattbrugg Ginox SA, 1816 Chailly-Montreux Gisi + Partner GmbH, 5113 Holderbank

Havo Group AG, 4663 Aarburg Heer AG, 4153 Reinach Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, 3322 Schönbühl Hupfer Schweiz AG, 6203 Sempach-Station Jeka AG, 4144 Arlesheim KBZ-Gastronomie-Einrichungs AG, 4133 Pratteln Kibernetik AG, 9470 Buchs SG Meiko Green Waste Solutions AG, 9606 Bütschwil Meiko (Suisse) AG, 8117 Fällanden Menu System AG, 9014 St. Gallen Pahl Grossküchentechnik AG, 8953 Dietikon Rational Schweiz AG, 9435 Heerbrugg Resta AG, 9430 Flawil Rieber AG, 8360 Eschlikon Rilling AG Grossküchen, 9422 Staad Schaerer AG, 4528 Zuchwil Salvis AG, 4665 Oftringen Schmalz Distributions-Systeme AG, 2560 Nidau Schmocker AG, 3800 Interlaken Steinfels Swiss, 8411 Winterthur van Baerle Hygiene AG, 4142 Münchenstein Winterhalter Gastronom AG, 9464 Rüthi 127

SHOPPING-GUIDE

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tél. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tél. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tél. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tél. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tél. 041 929 68 88, Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

www.dongeorge.ch

Dyhrberg

128

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tél. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tél. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tél. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tél. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tél. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Electrolux Professional AG, centre de compétence Préverenges Tél. 041 926 81 91, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional

Brunner-Anliker SA, Chemin de Coteau 33 A, 1123 Aclens Tél. 021 784 15 14, Fax 021 784 15 34 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tél. 062 787 31 31 cs-info.ch@franke.com, http://coffee.franke.com

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tél. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tél. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Cafina AG, 28c, route de Denges, 1027 Lonay Tél. 021 804 92 00, Fax 021 804 92 24 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Fruchthof AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tél. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch 3/19 POT AU FEU

SHOPPING-GUIDE

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tél. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tél. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tél. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tél. 062 775 07 07, www.repa.ch

Der Spezialist für Speiseverteilung und Grossküchentechnik KNEUSS Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil info@kneuss.com, www.kneuss.com

Rieber AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG Tél. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

La Pasteria Fattoria AG, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tél. 081 300 63 63, Fax 081 300 63 60 www.la-pasteria.com

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tél. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com

SCHMALZ® Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tél. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tél. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tél. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 professional@miele.ch, www.miele.ch/professional

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tél. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 www.schulthess.ch

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege Kirchbergstrasse 19, 3401 Burgdorf, Tél. 034 428 11 11 contact@schwob.ch, www.schwob.swiss

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tél. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch POT AU FEU 3/19

Pour d’amples informations: www.gourmetworld.ch aussi pour Smartphones et Tablets 129

DIGESTIF

VERLAG GOURMET Postfach 3160, 3001 Bern 85 82 Tél. 031/311 80 82, Fax 031/311 Internet: www.gourmetworld.ch E-Mail: info@gourmetworld.ch Mwst. Nr. 309556

Pot-au-feu T GASTROMANAGEMEN

Monsieur Pascal Jenny Directeur de l’office du tourisme 7050 Arosa Berne, 1er novembre 2019/RF

Monsieur, de protection des animaux ‹Vier créé en collaboration avec l’organisation été a rosa A d’ nd) enla (Bär ours des «Le pays icile qui répond s conditions de détention un nouveau dom vaise mau de és sauv ours aux offre et Pfoten› (quatre pattes) informations tout en renforçant, d’une part, aux visiteurs d’importantes ose, prop et proj Ce ce. espè leur de ins aux beso animaux durable e à la combinaison entre protection des grâc ue istiq tour n régio cette de nt eme d’autre part, le développ et tourisme innovateur.» ctive l’Arosa Bärenland ism» décrit de manière très sobre et obje Tour in e llenc Exce ne. lesto «Mi de Voilà comment le jury partie des innovations touristiques projet – le vôtre au demeurant – qui fait un – 2019 e ston Mile le pour iné nom qu’il a région de Schanfigg uis l’inauguration d’Arosa Bärenland, la Dep es! anné ières dern ces ès succ de qui ont remporté le plus fréquentation des chemins de fer de ique de la valeur ajoutée régionale, de la féer tion enta augm une ent gistr enre a et Aros concerne les activités 50 pour cent! Et ceci surtout pour ce qui de plus t men ielle part nt attei qui ées montagne et des nuit c devenu, sans aucun doute, une nt plus ardues. L’Arosa Bärenland est don eme nett tées répu tant pour , d’été ues touristiq ne peut que forcer l’admiration! véritable attraction touristique. Voilà qui il attire véritablement la sympathie ement une simple attraction touristique: seul pas n’est d nlan Bäre rosa A l’ nt, Cependa au Bärenland et ont la possibilité de passer leur retraite ivité capt leur de és libér sont és trait du public: des ours mal des animaux, protection des animaux et nt les besoins de leur espèce: bien-être ecta resp nt eme ronn envi un dans a Aros – et cela avec grand succès! tourisme, pour une fois main dans la main des imitateurs: ainsi, le parc la recette d’Arosa Bärenland trouve déjà que nt orta imp t men telle e mêm est ès Le succ les rives de l’Aar dans la ement d’agrandir son parc aux ours sur seul non oit prév e Bern à li lhölz Däh zoologique Tierpark rel de la région du Gantrisch. Savoir un Pays des Ours dans le grand parc natu ser réali de nt eme égal mais rale fédé ville libérés de conditions de ner un nouvel espace de vie à des ours don de x mieu ou rs d’ou age l’élev faire s’il conviendrait d’y controversée. détention reste une autre question très nnies et le nouveau etient désormais depuis plusieurs déce entr lle qu’e euils écur des ier sent son Quoi qu’il en soit: avec istique sympathique entièrement définitivement comme destination tour ner tion posi se à si réus a a Aros d, nlan Bäre chissez déjà à la façon directeur de l’office du tourisme, vous réflé de ité qual e votr En aux. anim des n vouée à la protectio l’avenir, de nombreux et majestueux fond de la vallée du Schanfigg pour qu’à fin au les d’aig nids ques quel uire trod de réin ours, des touristes et des autochtones... aigles viennent planer sur les têtes des bre 2019 au Kursaal de Berne – de manifestation de branche de mi-novem gran la er visit de ns uisso réjo s nou s Nou dans la catégorie «Innovation»! Tourism» 2019 sera également décerné l’instant où le «Milestone. Excellence in Avec les meilleures salutations

René Frech, lic.rer.pol Editeur, rédacteur en chef

130

4/19 POT-AU-FEU

Nous vous apportons de la joie. Disent nos pâtisseries fines. Comme elles ont raison.

Matières premières de la région Nos spécialités surgelés sont disponibles auprès de nos partenaires de distribution: Bonfrais Bongel SA, Ecublens, Brasilona SA, Martigny, Ecco-Jäger AG, Bad Ragaz, Gmür AG, Zürich,

058 433 83 00 027 721 67 67 081 303 84 84 044 446 88 88

Gourmador, Zollikofen Gourmador, Unterseen Heim Betriebe AG, Flums Kellenberger AG, Zürich

058 433 82 22 058 433 83 83 081 733 10 83 058 433 85 00

Krenger FGT, Uetendorf Marksteiner AG, Basel MultiFood SA, Gals Walker AG, Bitsch

033 346 60 60 058 433 87 00 032 722 14 00 027 928 62 62

Wohlwend SA - Spécialités surgelés - Industriering 28 - 9491 Ruggell - www.bistro-boulangerie.com Téléphone 00423 388 25 00 - Fax 00423 388 25 09

étuve. cuit. rôtit. régénère.

Halle 1.0 / Stan

d D 120

Bartscher AG, Zugerstrasse 60, CH-6403 Küssnacht am Rigi, Tel.: 041 785 50 00, info@bartscher.ch, www.bartscher.ch Image: Combisteamer CHEFTOP [XEVC-0711-EPR]