gourmet Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie, Betriebs-, Heim- und Spitalgastronomie
HotellerieSuisse-Präsident Andreas Züllig:
1881 Kantine an der Aare:
Tourismuspolitischer Tour d'horizon mit Klar- und Weitsicht!
Kaffeekultur in Perfektion!
Camping-Gastronomie:
«Digestif» — der Offene Brief:
Knusprig-frische Backwaren am Brienzersee!
7/8/19
Vom Julierturm und Spiegelhaus!
spült.
Bartscher AG, Zugerstrasse 60, CH-6403 Küssnacht am Rigi, Tel.: 041 785 50 00, info@bartscher.ch, www.bartscher.ch Abbildung: Durschub-Spülmaschine DS 1002 NRG [109.160]
Hausbäcker der Schweizer Gastronomie.
Romer’s Bäckerhandwerk hat 45 Jahre Tradition. Sie schaffen das in wenigen Minuten! Und zwar mit unseren hochwertigen, in der Schweiz hergestellten Backwaren und Konditoreiprodukten. Damit Sie Ihre Gäste zu jeder Zeit mit ofenfrischen, süssen und salzigen Köstlichkeiten überraschen können. Nebst Hotels, Restaurants und Cafés bedienen wir auch andere Unternehmen, die viele hungrige Gäste verköstigen. Bestellen Sie jetzt unsere feinen Produkte direkt auf www.romers.ch oder rufen Sie uns an: 055 293 36 36.
EDITORIAL
Auf zu neuen Ufern
Stephan Frech Verlagsleiter
Das vorliegende GOURMET-Fachmagazin kommt – passend zur heiteren und lockeren Sommersaison – in einer neuen und frischen grafischen Gestaltung daher, welche das Durchblättern und die Lektüre der führenden Schweizer Fachpublikation für Hotellerie, Gastronomie, Betriebs-, Heim- und Klinikgastronomie attraktiver, übersichtlicher und einfacher machen soll. Und passend zur warmen Jahreszeit waren die GOURMET-Recherche-Teams diesmal hauptsächlich überall dort an der Praxisfront im Einsatz, wo auch die nach wie vor an Popularität und Beliebtheit gewinnende Outdoor-Gastronomie gepflegt und erfolgreich betrieben wird. Ich denke dabei insbesondere an die Gastronomie auf dem Aaregg Familiencampingplatz am Brienzersee, an das Hafenrestaurant Zug direkt am idyllischen Ufer des Zugersees und an die 1881 Kantine auf dem Industrieareal der ehemaligen Cellulosefabrik Attisholz direkt am Ufer der Aare. Diese Betriebe haben effiziente und qualitätsorientierte Lösungen realisiert, mit welchen sie sich gegenüber Mitbewerbern profilieren und die Gunst der Gäste gewinnen können. Einen weiteren thematischen Schwerpunkt in dieser GOURMET-Ausgabe bildet der Megatrend hin zu fleischlosen pflanzlichen Burgern. Am diesjährigen Street Food Festival in Zürich sorgte der «Beyond Burger» für Furore. In der Bundesstadt ist der erste Outlet der österreichischen veganen Burger-Kette «Swing Kitchen» eröffnet worden. Und die bekannte Restaurant-Kette «The Butcher» der Fredy Wiesner Gastronomie AG hat seit kurzem mit dem «Green Mountain Burger» den ersten rein pflanzlichen Burger aus den Schweizer Bergen in ihrem kulinarischen Angebot. Die GOURMET-Recherche-Teams waren vor Ort. Lesen Sie dazu ihre Reports. Der «Tag der Schweizer Hotellerie» und der Delegiertenversammlung von HotellerieSuisse bilden jeweils das alljährliche Branchen-Highlight. HotellerieSuisse-Präsident und Nationalratskandidat Andreas Züllig nahm dabei die Gelegenheit zu einem von Klar- und Weitsicht geprägten tourismuspolitischen Tour d’horizon wahr und bewies damit einmal mehr, dass es für Tourismus, Hotellerie und Gastronomie (und auch für die Landund die KMU-Wirtschaft) eine gute Wahl wäre, wenn der Brückenbauer aus der sonnigen Lenzerheide am 20. Oktober 2019 ins Eidgenösissche Parlament delegiert würde. Von einer andern Brücke – dem weltberühmten Landwasserviadukt auf der Albula-Strecke der Rhätischen Bahn – handelt anderseits der Offene Brief des GOURMET- Chefredaktors. Was es dabei mit dem ebenso bekannten roten Julierturm auf der Julierpasshöhe und dem (weniger bekannten) Spiegelhaus «Mirage Gstaad» – unserem Titelbild – auf sich hat, lesen Sie zum Schluss in unserem «hochprozentigen» «Digestif»! Viel Vergnügen bei der Lektüre des «neuen» GOURMET! Mit freundlichen Grüssen
GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie 47. Jahrgang erscheint 10 Mal pro Jahr Auflage: 22 133 Exemplare (WEMF-beglaubigt 6/18)
GOURMET 7/8/19
Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET Postfach 3001 Bern Tel. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch www.gourmetworld.ch Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol.
Produktion: Druckwerk Kyburz 5742 Kölliken Druck: Stämpfli AG Postfach 3001 Bern Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST) Ausland Fr. 148.–
Stephan Frech, Verlagsleiter
Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.
5
Regionale Zürcher Produkte direkt vom Hof Der Familienbetrieb Guldenberg liegt in Embrach, im Zürcher Unterland. Seit über 50 Jahren wird Milch, Süssmost, Sauser und Obst produziert.
HHH DIE PRODUKTE VOM GULDENBERG SIND: • Culinarium ZH zertifiziert • Produziert nach BTS/RAUS Vorschriften Besonders tierfreundliche Stallhaltungssysteme und Regelmässiger Auslauf im Freien.
GMÜR AG | FOOD FOR WINNERS AARGAUERSTRASSE 3 | 8048 ZÜRICH T 044 446 88 88 | F 044 446 88 00 WWW.GMUER.CH
• Klimafreundlich
Kurze Transportwege, weil die Produktion und die Verarbeitung auf demselben Betrieb sind.
• direkt vom Bauernhof
Inhalt Events
Openings
Food & Beverage
13
27
41
Ein Vorgeschmack der Zukunft:
Der «Beyond Burger» am Street Food Festival Zürich!
Spitzengastronom Sven Wassmer im Grand Resort Bad Ragaz:
«Memories» und «Verve by Sven» als kulinarische Highlights!
Gastronomie im Aaregg Familiencampingplatz:
Köstlich-knusprige Backwaren am Brienzersee!
41
EVENTS
OPENINGS
11
Tour Culinaire Suisse 2019:
27
Spitzengastronom Sven Wassmer im Grand Resort Bad Ragaz:
«Memories» und «Verve by Sven» als kulinarische Highlights!
30
Eine brandneue vegane Burger-Kette in der Schweiz:
«Swing Kitchen» eröffnet das erste vegane Burger-Restaurant der Schweiz in Bern!
FOOD & BEVERAGE
48
Wenn der Meister seines Fachs auf Koch-Tournee geht!
13
Ein Vorgeschmack der Zukunft:
Der «Beyond Burger» am Street Food Festival Zürich!
19
Das neue «Frischeparadies» in der Schweiz:
Jetzt bereits mit zwei Standorten in Basel und Zürich!
BRANCHENPOLITIK
23
HotellerieSuisse-Präsident Andreas Züllig, Lenzerheide:
Tourismuspolitischer Tour d'horizon mit Klar- und Weitsicht!
GOURMET 7/8/19
33 Die Selbstversorger-Philosophie
der Stiftung Karolinenheim, Rumendingen:
Vom eigenen Garten direkt in den Teller!
Gastronomie im Aaregg Familiencampingplatz:
Köstlich-knusprige Backwaren am Brienzersee!
CHEFSACHE
47
Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich:
Wirt wegen Vergewaltigung und sexueller Nötigung zu 12 Jahren verurteilt! Pensionierung und Budgetierung:
Wie viel brauche ich im Alter? – Ein Budget schafft Klarheit!
50
Brigitte Küng, Master of Science in Business Administration:
Der schmale Grat zwischen Over- und Undertourism! 7
Inhalt World of Coffee
Gastronomie
Hotellerie
59
65
90
Die Kaffeekultur in der 1881 Kantine:
Im Hafenrestaurant Zug isst das Auge mit:
Die neue Wellness-Oase im Berner Oberland:
Kaffeegenuss an der Aare und in Perfektion!
Farbspiele auf dem Teller mit Sweet Potato Frites!
Das Wellness & Spa-Hotel Ermitage im Saanenland!
AUSSCHANK
71
HOTELLERIE
53
Effiziente Ausschanktechnik im Landgasthof Grossteil, Giswil:
Die Restaurant-Kette «The Butcher»:
Die neue Wellness-Oase im Berner Oberland:
Eine Win-Win-Win-Situation!
Jetzt auch mit dem «Green Mountain Burger» aus den Schweizer Bergen!
90
Das Wellness & Spa-Hotel Ermitage im Saanenland!
WORLD OF COFFEE
59
Die Kaffeekultur in der 1881 Kantine:
Kaffeegenuss an der Aare und in Perfektion!
GASTRONOMIE
65
Im Hafenrestaurant Zug isst das Auge mit:
Farbspiele auf dem Teller mit Sweet Potato Frites!
8
NEWS & TRENDS
77
News von der Branche und der Lieferantenfront:
Viele Innovationen und Kreationen!
GOURMET SHOPPING-GUIDE
94
Einkauf und Beschaffung:
Die besten Adressen von GOURMET!
HEIMGASTRONOMIE
83
Das Alters- und Pflegeheim «Les Fritillaires», Le Locle:
«Cafitesse Excellence» – das Richtige am richtigen Ort!
DIGESTIF
98
Der Offene Brief von GOURMET-Chefredaktor René Frech:
Vom Julierturm und Spiegelhaus! GOURMET 7/8/19
Industriestrasse 4 5604 Hendschiken Repa AG 062 775 07 07 www.repa.ch
03/2018 artwork.ch
Fruchthof AG 062 887 00 00 www.fruchthofag.ch
GOURMET 7/8/19
selected partner zengo international
9
Geräuchert oder tiefgekühlt – Dyhrberg Ihr Delikatessen-Spezialist.
Dyhrberg ist nicht nur für seine beste Qualität im Rauchfischbereich bekannt, sondern auch für die kompetente Auswahl an hochwertigen tiefgekühlten Menufischen und Krustentieren unter der Marke KRISTA. Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal, Telefon 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19, admin@dyhrberg.ch www.holzofenlachs.ch
EVENTS
TOUR CULINAIRE SUISSE 2019:
Der Meister seines Fachs geht auf Kochtournee Ale Mordasini bestreitet zwischen Juni und Oktober die Tour Culinaire Suisse 2019. Der 28jährige Aargauer wurde im Februar zum Goldenen Koch 2019 gekürt. Nun darf er sein Siegermenu auf einer kulinarischen Reise durch die Schweiz in mehreren renommierten Gourmet-Restaurants einem breiten Publikum präsentieren. Mit etwas Glück kann man Tickets für die exklusive Tour Culinaire Suisse gewinnen. Die Tour Culinaire Suisse macht Halt in Vitznau, Zürich, Genf und Bern. Für den Deutsch schweizer Koch Ale Mordasini ist dies die Fortschreibung seiner ganz persönlichen Erfolgsgeschichte: Der Chefkoch vom Relais & Châteaux Hotel Krone in Regensberg liess seine kulinarischen Talente bereits im Halbfinale des Goldenen Kochs im Oktober 2018 durchblicken. Beim Finale im Kursaal Bern errang Ale Mordasini schliesslich die begehrteste Kochtrophäe der Schweiz und sicherte sich damit die Teilnahme an der Tour Culinaire Suisse. Auf dieser kulinarischen Reise wird ein aus erwähltes Publikum die Kochkünste von Ale Mordasini hautnah miterleben können. Die Gäste kommen live vor Ort in den Genuss des Siegermenus vom Goldenen Koch 2019: Sautierter Kabeljau mit Buchweizen und Kräuterring • Schaumige Beurre Blanc mit Estragon • Knuspertartelette mit geräucherter Kartoffelcreme und Belugakaviar • Krevetten, mit Bisque und Knusperästchen • Schmorzwiebel Schweizer Poulet fermier de Gruyère «en vessie» gegart mit Sauce Suprême und Trüffel • knusprige Haut mit Geflügellebercreme • Trüffeljus • Geschmorte Kartoffel mit Schenkelfleisch «Coq au vin» • Sellerie-Trüffel Salat • Selleriepudding mit Gold-Knusper
Mann mit Fingerspitzengefühl: Ale Mordasini darf dank seines Sieges beim Goldenen Koch 2019 auf Tournee.
Siegermenu einem interessierten Publikums kreis präsentieren», hebt Ale Mordasini die Promotionsmöglichkeiten hervor, die sich ihm aufgrund der Tour Culinaire Suisse eröffnen. Schweizer Hoffnungsträger Nicht nur aufgrund der Tour Culinaire Suisse dürfte die Bekanntheit des 28jährigen Aargauers noch weiter steigen: Der Chefkoch vom Relais & Châteaux Hotel Krone in Regensberg wird auch 2020 von sich reden machen – bei spielsweise dank seiner Teilnahme am Bocuse d’Or Europe 2020 in Tallinn/Estland. Für diese europäische Vorausscheidung des Bocuse d’Or-
Sautierter Kabeljau mit Buchweizen und Kräuterring.
Wettstreits qualifizierte sich Ale Mordasini dank seines hervorragenden Abschneidens als bester Schweizer im Teilnehmerfeld des Goldenen Kochs 2019. Je nach Resultat in Tallinn hat Ale Mordasini sogar die Chance, die Schweiz am Weltfinale des Bocuse d’Or in Lyon im Januar 2021 zu vertreten. Tickets gewinnen Organisiert wird die Tour Culinaire Suisse von Kadi, Herstellerin von Kühl- und Tiefkühlspezialitäten mit Sitz in Langenthal. Kadi engagiert sich mit dem Goldenen Koch und mit der Tour Culinaire Suisse seit Jahrzehnten für den Kochberuf und für die Schweizer Gastronomie. Für die Tour Culinaire mit Ale Mordasini verlost Kadi je Austragungsort 1 x 2 Tickets. Wer für sich selbst und für eine Begleitperson je einen Platz für einen dieser unvergesslichen Abende gewinnen möchte, kann am Gewinnspiel teilnehmen. Informationen zur Ticketverlosung sowie generell zur Tour Culinaire Suisse gibt es auf goldenerkoch.ch/tour-culinaire-suisse.
i Tour Culinaire Folgende gastgebenden Betriebe überlassen Ale Mordasini für die Tour Culinaire ihre Küchenräumlichkeiten: Park Hotel Vitznau (bei Christian Nickel) Montag, 17. Juni 2019 Storchen Zürich (bei Stefan Jäckel) Montag, 12. August 2019 Beau Rivage Genève (bei Dominique Gauthier) Montag, 23. September 2019 Casino Bern (bei Ivo Adam) Montag, 21. Oktober 2019
Schweizer Poulet fermier de Gruyère «en vessie» gegart mit Sauce Suprème und Trüffel.
Die Tour Culinaire Suisse wird seit 2012 durchgeführt. Sie bietet dem Sieger des Goldenen Kochs eine ideale Präsentationsplattform für seine am Kochwettbewerb gezeigten Leistungen. «Dank der Tour Culinaire Suisse kann ich mein
GOURMET 7/8/19
11
5
Sterne Herdplanung
JOHAN BREEDIJK, ART DECO HOTEL MONTANA, LUZERN
5 Sterne Herdplanung 20 motivierte Köche 1 Kitchen Club Eine ausgezeichnete Küche beginnt mit der 5 Sterne Herdplanung von Menu System. Für Spitzenkoch Johan Breedijk ist klar, dass hohe Kochkunst viel mit einer individuell auf seine Bedürfnisse abgestimmten Herdkonstellation zu tun hat. Planen auch Sie die erfolgreiche Zukunft Ihres Gastronomie-Betriebes auf www.menusystem.ch. MENU SYSTEM ist Marktführer für massgeschneiderte Induktions-Herdanlagen.
MENU SYSTEM AG | CH-9014 St.Gallen | T +41 71 272 51 00 | www.menusystem.ch
EVENTS
Der «Beyond Burger» am Street Food Festival in Zürich:
Ein Vorgeschmack der Zukunft Wer in der Gastronomie erfolgreich sein möchte, muss sich von seinen Mitbewerbern differenzieren und am Puls der Zeit bleiben. Inspirationen, spannende Konzepte und neue Trends entdeckte man zum Beispiel am diesjährigen Street Food Festival in Zürich: Dort sorgte der rein pflanzliche «Beyond Burger» für Aufsehen, der in der Schweiz von der Delico AG vertrieben wird. Der saftige Burger schmeckt und riecht wie ein herkömmlicher Beef Burger, kommt aber ganz ohne Fleisch aus – und überzeugt. Text: Cristina Bürgi | Fotos: Nicole Stadelmann
GOURMET 7/8/19
13
EVENTS
S
Das Angebot von Fleischprodukten und veganen Alternativen der Gmür AG: Zuvorderst der Beyond Burger, der in der Schweiz unter anderem von der Delico AG vertrieben wird, in der Mitte der Crispy Chicken Burger und zuletzt der vegane Nugget Burger.
14
eit fünf Jahren schiessen sie in der Schweiz aber vollkommen vegan und besteht hauptsächwie Pilze aus dem Boden: Die Street Food lich aus Erbsenprotein, Kartoffelstärke, KokosFestivals, die sich durch liebevoll dekorierte nussöl und Randensaft. Entwickelt und herTrucks, Verkaufsstände und ein überraschendes gestellt wird er von der Firma Beyond Meat in Food-Angebot auszeichnen. Den Anfang der Be- den USA, die rund sieben Jahre an der Rezeptur wegung machte das Street Food Festival in Zürich, getüftelt hat. «Wir haben uns mit ganz einfachen das erstmals im Sommer 2014 über die Bühne Fragen auseinandergesetzt», wird der Gründer ging. Seither lockt der und CEO Ethan Brown Food-Event jedes Jahr auf der Unternehmens«Die Qualität des Beyond Burgers die Menschen in Maswebsite zitiert. «Warum hat uns vollkommen überzeugt, sen an. Pro Austragung brauchen wir Tiere, um werden jeweils mehrere genauso wie unsere Kunden: Kaum ein Fleisch zu kreieren? zehntausend Besucher Wieso können wir Produkt konnten wir so schnell Fleisch nicht direkt aus erwartet. Den Reiz des einführen wie das fleischlose Patty.» Pflanzen herstellen? Ganzen machen die Dabei stellte sich hervielen Häppchen aus Daniela Sutter, Brand Manager der Delico AG aus: Man kann es! aller Welt aus: Foodies können sich durch ein buntes Angebot degustie- Denn ein Burger aus Fleisch besteht aus Protein, ren, welches von mexikanischen Tacos über Fish Fetten, Spurenelementen und Wasser – alles & Chips bis hin zu asiatischen Dumplings und Substanzen, die auch in der Pflanzenwelt vorSchweizer Raclette reicht. Dabei sind jedes Mal kommen. auch Neuheiten im Angebot, die mit etwas Glück Revolution auf dem Markt zu den Food Trends von morgen gehören. Dieses Jahr zog ein Produkt besonders viele der Fleisch-Alternativen Blicke auf sich: Es handelt sich um den «Beyond Eine Wurst muss gut schmecken – ob da Fleisch Burger», der seit wenigen Monaten in der drin ist oder nicht, spielt keine Rolle, meint Schweiz verfügbar ist. Das Patty sieht aus wie Rolf Hiltl, Inhaber des ältesten vegetarischen ein gewöhnlicher Hamburger aus Rindfleisch, ist Restaurants der Welt, dem Haus Hiltl in Zürich.
GOURMET 7/8/19
GASTRONOMIE EVENTS
Impressionen des Street Food Festivals in Zürich: Abends werden hier tausende von Besuchern erwartet.
Die über 1000 Gäste, welche das Restaurant täglich besuchen, geben ihm Recht. Für vegane und vegetarische Fleisch-Alternativen besteht eine zunehmende Nachfrage, was nicht zuletzt das wachsende Sortiment entsprechender Produkte im Detailhandel beweist. Die veganen Würste, Steaks oder eben Burger sprechen nicht nur überzeugte Veganer und Vegetarier an, sondern auch die Flexitarier: Menschen, die bewusst weniger Fleisch konsumieren, aber nicht ganz darauf verzichten möchten. Dies tun sie meist aus gesundheitlichen, ethischen oder ökologischen Gründen. Letzteres ist beim «Beyond Burger» ein gewichtiges Verkaufsargument: Denn gemäss einer Studie der Universität Michigan benötigt das fleischlose Patty im Vergleich zu einem Rindsburger 99 Prozent weniger Wasser und 46 Prozent weniger Energie! Es ist damit in der Produktion nicht nur effizienter, sondern auch nachhaltiger. Dennoch schmeckt es zum Verwechseln ähnlich wie Fleisch. «Wir sind immer auf der Suche nach Neuheiten. Die Qualität des ‹Beyond Burger› hat uns vollkommen überzeugt, genauso wie unsere Kunden: Kaum ein anderes Produkt konnten wir so schnell im Markt einführen wie das fleischlose Patty», betont Daniela Sutter, Brand Manager der Delico AG, gegenüber GOURMET.
GOURMET 7/8/19
Wo täglich viele Burger-Spezialitäten über die Theke gehen Einer dieser Kunden ist das Unternehmen Süss & Salzig, das von Anne Riewoldt und ihrem Partner geführt wird. Das junge Paar hat sich vor vier Jahren zum ersten Mal mit Street Food auseinandergesetzt und betreibt mittlerweile mehrere Stände am Festival in Zürich, darunter das «American Diner», wo Köstlichkeiten wie Onion Rings und Crispy Chicken angeboten werden – und ganz neu auch der «Beyond Burger».
Das «American Diner» wird vom Unternehmen Süss & Salzig betrieben und bietet neben dem Beyond Burger auch Chicken Nuggets, Onion Rings und Crispy Chicken an.
15
EVENTS
Anne Riewoldt legt das gefrorene Burger-Patty direkt auf den Grill, brät es auf beiden Seiten kurz an, drückt es flach und gart es anschliessend rund acht Minuten lang fertig.
Anne Riewoldt vom Unternehmen Süss & Salzig steht voll und ganz hinter dem Beyond Burger: «Wir möchten ihn aktiv fördern und in der Schweiz etablieren.»
16
«Wir wollten uns von den andern Anbietern ab- mit den Kunden aktiv darauf hin», betont Foodheben und haben nach neuen Street-Food-Trends truck-Unternehmerin Anne Riewoldt. gesucht. Während einer Reise durch Kalifornien haben wir ganze Strassen mit veganem Essen ent- Zubereitet wie ein Fleischburger deckt. Da war uns klar: Das Fleischlose ent- Im «American Diner» wird der «Beyond Burger» spricht einer gewichtigen Nachfrage und einem als klassischer Hamburger im Brötchen serviert, veritablen Food-Trend», sagt Anne Riewoldt. Sie mit Tomaten, Salat, Essiggurken, Zwiebeln und und ihr Partner entSauce – auf Wunsch schieden sich für den «Die Mehrheit unserer Gäste ernährt mit veganer Mayon«Beyond Burger», der sich nicht vegan, ist aber dennoch vom naise und pflanzli ihnen von der Gmür chem Käse. Ange Burger begeistert. Viele fragen nach, liefert wird er als Tief AG geliefert wird. «Wir ob das Patty tatsächlich vegan ist.» kühlprodukt, und gehaben noch andere vegane Produkte ausnauso wird er auch Anne Riewoldt, Inhaberin Süss & Salzig probiert, aber Konsisweiterverarbeitet: Sotenz und Geschmack haben nicht im gleichen bald eine Bestellung eingeht, legt Anne Riewoldt Mass überzeugt wie beim ‹Beyond Burger›. das gefrorene Patty auf den Grill, brät es kurz Und ein hausgemachtes Patty war für uns am auf beiden Seiten an und drückt es dann flach. Festival aus Zeit- und Rentabilitätsgründen keine Anschliessend wird es gute acht Minuten fertig ge Option.» gart. «Beyond Meat empfiehlt zwar, den Burger zuGesagt, getan: Seit Anne Riewoldt den fleisch- nächst im Kühlschrank aufzutauen und erst dann losen Burger an ihrem «American Diner»-Stand anzubraten. Für uns ist die Zubereitung des tiefanbietet, macht er über die Hälfte der Burger- gekühlten Produkts aber nicht nur logistisch einBestellungen aus. «An einem erfolgreichen Tag facher, sondern auch sicherer, da die Kühlkette nie verkaufen wir sehr viele Burger, wovon praktisch unterbrochen wird. Dafür dauert die Zubereitung jeder zweite ein Beyond Burger ist. Die Mehr- etwas länger als bei einem Fleischburger.» heit unserer Kunden ernährt sich nicht vegan, Da Anne Riewoldt an ihrem «American Diner»ist aber dennoch vom Burger begeistert. Viele Stand nicht nur vegane Produkte, sondern auch fragen nach, ob das Patty tatsächlich vegan Gerichte mit Fleisch anbietet, trennt sie die Beist. Und bisher hat noch niemand gesagt, dass reiche strikt: «Wir haben einen zweiten Grill für es ihm nicht schmeckt. Wir stehen voll und ganz die pflanzlichen Komponenten und lagern die hinter diesem Produkt und weisen beim Kontakt Produkte separat.»
GOURMET 7/8/19
EVENTS
Eine Zusammenarbeit mit Herz und Biss: Anne Riewoldt vom Unternehmen Süss & Salzig, flankiert von Sabrina Fellinger, Verkaufsberaterin bei der Gmür AG, und von Daniela Sutter, Brand Manager bei Delico AG (rechts).
Mehr zum Thema Anne Riewoldt ist mit dem Erfolg des «Beyond Burger» sehr zufrieden und wird weiterhin auf das vegane Patty setzen. Nach dem Street Food Festival in Zürich wird sie ihn an diversen weiteren Anlässen anbieten, unter anderem am Züri Fäscht und an der Gourmesse. Auch die Delico AG und ihre Vertriebspartnerin Gmür AG sind positiv überrascht von der grossen Nachfrage nach dem Produkt. «Als die Delico AG den ‹Beyond Burger› in ihr Portfolio aufgenommen hat, sind wir sofort aufgesprungen»,
sagt C hristoph Zehnder, Verkaufsleiter bei der Gmür AG, zu GOURMET. Und Verkaufsberaterin S abrina Fellinger ergänzt: «Wir führen den Burger nun seit einigen Wochen in unserem Sortiment und konnten schon über 20 Kunden aus der Gastronomie dafür begeistern.» Erhältlich ist der «Beyond Burger» in Umkartons à 42 Patties bei Gmür AG, Eggenschwiler AG, Aryzta Food Solutions Schweiz AG, Transgourmet Schweiz AG, Saviva AG und weiteren Unternehmen.
Süss & Salzig Rotachstrasse 18 8003 Zürich www.suesssalzig.ch Delico AG Bahnhofstrasse 6 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40 info@delico.ch www.delico.ch Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte Aargauerstrasse 3 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88 bestellungen@gmuer.ch www.gmuer.ch
Kleines Burger-ABC: Zuerst werden die Brötchen aufgeschnitten, dann mit Sauce bestrichen und mit Salat, Zwiebeln, Tomaten und Essiggurken garniert. Zuletzt wird der fertig gebratene Burger darauf gelegt und mit der zweiten Brötchenhälfte bedeckt.
GOURMET 7/8/19
17
1 1 1 Ja h r e sg a t s t r u b e G aktion
111 JAHRE GEBURTSTAGSAKTION* Feiern Sie mit uns und profitieren Sie beim Kauf einer neuen Kaffeemaschine der Cafina® XT-Serie von unserem Geburtstagsrabatt. Lassen Sie sich ein individuelles Angebot von Ihrem zuständigen Cafina Mitarbeiter offerieren. 16-20.11.2019 HALLE 1.1 / Stand D102
Mit attraktiver Servicepauschale
*= Das Angebot gilt für den Kauf einer neuen Maschine aus der Melitta® Cafina® XT Serie bis zum 31.12.2019. Sie erhalten Instruktion und Montage, sowie alle Kundendienstleistungen (Wartung, Reparaturen, Ersatzteile, Anfahrtspauschalen), ein Jahr dazu! Diese Aktion kann nicht mit anderen Aktionsangeboten kombiniert werden.
Cafina AG • Römerstrasse 2 • CH -5502 Hunzenschwil • Tel. 062 889 42 42 • info@cafina.ch • www.cafina.ch
EVENTS
In Zürich präsentiert sich Frischeparadies auf einer Fläche von 800m2 und verspricht seinen Kundinnen und Kunden «Das Beste von allem».
Neuer Comestibles- und Delikatessbetrieb für anspruchsvolle Gastronomen und Hobbyköche:
Frischeparadies eröffnet in Zürich seinen zweiten Standort Der in Deutschland und Österreich bereits etablierte Feinkosthändler Frischeparadies hielt im April erstmals Einzug in die Schweiz und eröffnete einen Markt in Basel. Im Mai wurde in Zürich der zweite Standort eröffnet. Das hochwertige Angebot wird an Profi-Kunden aus der Gastronomie geliefert und steht Gastronomen sowie Hobbyköchen neu auch als Abholmarkt zur Verfügung. Qualität vor Quantität Qualität ist keine Massenware. Diese Philosophie verfolgt das Frischeparadies und vereint nur das Beste von allem. Frischer Fisch, Seafood, hochwertiges Fleisch, Charcuterie und ausgewählte Weine sind dabei die wichtigsten Produktegruppen. Das Angebot umfasst aber auch eine exklusive Käseauswahl, Früchte, Gemüse, qualitativ h ochstehende Comestibles und ein Getränke sortiment. Das Besondere daran: Das S ortiment ist ganz auf Gastro-Profis, Hobbyköche und Gourmets ausgerichtet und hält alles bereit, was sich kulinarische Geniesser und Kenner wünschen. Der Fokus liegt dabei nicht auf Marken-, sondern auf Nischenprodukten und auserlesenen Spezialitäten aus dem Aus-
GOURMET 7/8/19
Zusammen mit seinem Team sorgt Salvatore Barranca, Geschäftsführer Frischeparadies Zürich, für ausser gewöhnliche Qualität und besten Service.
19
Sechsmal die Woche wird Frischeparadies mit Frischfisch be liefert. Der Grossteil des Sortiments stammt aus nachhaltiger Fischerei.
EVENTS
land. Diese Selektion zeichnet sich durch einmalige Frische und Vielfalt aus. Hochwertige und frische Lebensmittel Die seit über 25 Jahren im Raum Zürich als Gastronomie-Spezialistin etablierte Braschler Comestibles wird in die modernsten Frische paradies-Räumlichkeiten integriert. Sechsmal pro Woche wird Frischfisch angeliefert und ga rantiert eine maximale Zeitspanne von 24 bis 48 Stunden zwischen Anlandung und Verkauf. Auch die Schnitt- und Portionengrössen werden nach Kundenwunsch vorgenommen. Ob ganz, filetiert oder individuell portioniert, die eigene Produktion, welche direkt an den Markt an geschlossen ist, stellt eine konstante Q ualität sicher. Der Grossteil des Sortiments stammt zudem aus n achhaltiger Fischerei. Die Fisch kompetenz wird mit einer grossen Metzgerei ergänzt. Beim Fleisch stehen Qualität, Ge schmack und eine korrekte und ausreichende Lagerung der Edelstücke im Vordergrund. Zum Frischeparadies gehört ein eigenes Restaurant, in dem die Gäste auf Wunsch die Fisch- oder Fleischstücke, die sie beim Einkauf ausgewählt haben, nach ihrem Geschmack zubereiten lassen können. Zusätzlich stehen diverse Spezialitäten wie Bouillabaisse, Austern oder ein Tagesmenu auf der Karte. Sorgfältig selektioniertes Weinangebot Die Weinabteilung gleicht einer Schatzkammer. Im professionell ausgewählten Angebot an europäischen Klassikern befinden sich auch selek tionierte Weine aus bekannten und weniger be kannten Anbaugebieten. Ein besonderes Augen merk gilt auch saisonalen W einangeboten. Ins gesamt können Geniesser hier rund 700 Etiketten entdecken. Individueller Service und Beratung Die Philosophie von Frischeparadies ist, dass alle Kunden genau das bekommen, was sie wollen, nämlich aussergewöhnliche Qualität und besten Service. Der C omestibles- und Feinkosthändler geht vor Ort direkt auf individuelle Kundenwünsche ein und liefert, wenn immer möglich, ein massgeschneidertes Angebot. Die Einkäufer von Frischeparadies sorgen zudem dafür, dass sich im Sortiment nur Produkte von besten Herstellern aus sorgfältigster Ver arbeitung befinden. Damit der Einkauf zum Erlebnis wird, bietet der Markt auch eine schöne Auswahl an Delikatessen zum Degustieren an. So wird jeder Einkauf zum geschmackvollen Erlebnis. Salva-
20
Die Charcuterie verführt mit über 80 verschiedenen Spezialitäten.
tore Barranca, Geschäftsführer Frischeparadies Markt Zürich: «Unsere Mitarbeiter stehen mit viel Leidenschaft für besten Service und fachkundige Beratung. Unsere Kunden profitieren von viel Know-how und langjähriger Erfahrung.»
i Das Frischeparadies Frischeparadies gehört zu Transgourmet Schweiz AG. Das Unternehmen mit Sitz in Moosseedorf ist im Schweizer Belieferungs- und Abholgrosshandel tätig. Die Kooperation mit etablierten Comestibles- und Delikatessbetrieben ist für Frischeparadies das Rezept für nachhaltige Qualitätssicherung. So wurde eine Zusammenarbeit mit Braschler Comestibles (Zürich) und Polar Comestibles (Basel) angestrebt, welche neu unter der Marke Frischeparadies geführt werden. Transgourmet Schweiz gehört zur international tätigen Transgourmet-Gruppe.
Mehr zum Thema Frischeparadies Zürich Hardgutstrasse 11 8048 Zürich (beim Schlachthof) Tel. 044 444 10 20 zuerich@frischeparadies.ch Frischeparadies Basel Singerstrasse 12 4052 Basel Tel. 061 717 92 40 basel@frischparadies.ch frischeparadies.ch
GOURMET 7/8/19
Das Beste, das Wasser passieren kann IN KÜCHE UND GASTRONOMIE
BWT BESTMAX
BWT BESTMAX LIEFERT PERFEKTES WASSER FÜR GASTROMASCHINEN UND OPTIMALEN KAFFEEGENUSS.
GOURMET 7/8/19
bwt-wam.com
21
Dressings
aus feinsten Zutaten ohne künstl iche Aromen un d Konservier ungsstoffe
Eier au Freila s CHndhalt ung
traitafina ag niederlenzer kirchweg 12 CH-5600 lenzburg 1 t. +41 62 885 21 21 info@traitafina.ch • traitafina.ch
Italian Dressing
House Dressing
French Dressing
French Kräuter Dressing
Auch erhältlich bei Ihrem Grossisten: Pistor, Saviva, Transgourmet
POLITIK
HotellerieSuisse-Präsident und Nationalratskandidat Andreas Züllig, an der Delegiertenversammlung in Arosa.
HotellerieSuisse-Präsident und Nationalratskandidat Andreas Züllig:
Tourismuspolitischer Tour d’horizon mit viel Klar- und Weitsicht Anlässlich der diesjährigen Delegiertenversammlung von HotellerieSuisse von Mitte Juni 2019 in Arosa referierte HotellerieSuisse-Präsident und Nationalratskandidat Andreas Züllig vom Hotel Schweizerhof in Lenzerheide über die aktuellen wirtschaftlichen und politischen Probleme und Anliegen von Tourismus und Hotellerie in der Schweiz. Wir publizieren den klar- und weit sichtigen Tour d’horizon im O-Ton und in leicht gekürzter Form. Wind of Change ist zwar nicht offiziell das Motto des heutigen Tages, aber der Wind of Change weht doch deutlich spürbarer durch unseren Verband als auch schon. Einige Zeichen davon werden wir heute präsentieren können, so zum Beispiel die Lancierung unseres neuen Brandings, von dem Sie bei der Einladung bereits einen Vorgeschmack erhalten haben. Es ist Ausdruck unserer kontinuierlichen Weiterentwicklung und Neu- Positionierung als Verband. ➤ Die aktuelle Lage der Schweizer Hotellerie
Zuerst blicken wir nun aber auf die wirtschaftliche und politische Lage der Schweizer Beherbergungsindustrie. L’hiver passé n’a pas été tout à fait aussi
GOURMET 7/8/19
bon que le précédent, qui avait enregistré des chiffres record, mais la saison s’est malgré tout achevée sur une note positive grâce à une excellente météo avec beaucoup de neige. La conjoncture par contre a fortement ralenti – tant en Suisse qu’à l’étranger. Le KOF, l’Institut de recherche conjoncturelle de l’Ecole polytechnique fédérale de Zurich (EPFZ), voit la situation plutôt comme une normalisation après un fort redressement en 2017. Les risques pour l’économie demeurent élevés, surtout en ce qui concerne le conflit commercial entre les USA et la Chine mais aussi l’UE. Le KOF ne prévoit pourtant pas de nouvelle détérioration de la situation actuellement. Was heisst das nun für unsere Branche? Für den Sommer rechnet die KOF mit einem Anstieg von 2,1 Prozent bei den Logiernächten. Die
23
POLITIK
Inlandsnachfrage wird weiterhin robust sein. Das Wachstum kommt verstärkt von den ausländischen Gästen. Die Städte können, wie bereits in der Vergangenheit, auch in Zukunft am meisten profitieren. Im Alpenraum normalisiert sich die Entwicklung nach dem äusserst guten Ergebnis im Vorjahr, welches auch auf das aussergewöhnlich gute Wetter zurückzuführen war. Die Aussichten für die weiteren Jahre sind optimistisch. ➤ Stärkung der Standortförderung
Zu Euphorie besteht jedoch kein Anlass. So entwickeln sich die Logiernächtezahlen von Gästen aus Europa von einem tiefen Niveau aus. Die Zahlen vor dem Frankenschock sind bei weitem noch nicht erreicht. Zudem gingen die Logiernächtepreise im Zuge von Finanzkrise und Frankenschock um bis zu 15 Prozent zurück. Damit die Betriebe wettbewerbsfähig und zukunftsfähig bleiben, müssen sie investieren – aber oft fehlen dazu die nötigen Mittel und Reserven. Umso wichtiger ist deshalb eine Stärkung der Standortförderung: Soeben hat der Nationalrat als Erstrat die Botschaft zur Standortförderung 2020 bis 2023 debattiert. HotellerieSuisse hat sich dabei zusammen mit weiteren Tourismusverbänden stark für die Anliegen des Tourismus engagiert. ➤ Zwei Schwerpunkte
Erstens: Die vereinte Tourismusbranche fordert 240 Millionen Franken für die Finanzierung von Schweiz Tourismus. Der Nationalrat ist dem Bundesrat gefolgt und hat in erster Lesung leider nur 220 Millionen Franken gesprochen. Für eine nachhaltig erfolgreiche Bearbeitung der Weltmärkte und für die Rückgewinnung europäischer Gäste braucht es aber mehr finanzielle Mittel. Gezielte Kampagnen, die auch digital angegangen werden, sind sehr aufwendig – Stichworte hiezu heissen «Influencer Management», «Augmented Reality», «Virtual Reality» und «Artificial Intelligence». Hier muss Schweiz Tourismus als early adopter in zukunftsträchtige Technologien investieren können. Zweitens: Innotour – das Innovationsförderungsprogramm des Bundes. Die Tourismusbranche fordert, dass das bestehende Budget von 30 Millionen Franken erhalten bleibt. So sieht es auch der Nationalrat. Wir werden uns nun dafür einsetzen, dass auch der Ständerat die entsprechenden Mittel bewilligt. La forte demande d’aides financières Innotour montre que le programme fonctionne et qu’il est bien accueilli auprès des prestataires touristiques. HotellerieSuisse – avec la Fédération suisse du tourisme, GastroSuisse, Parahotellerie Schweiz, les Remontées Mécaniques Suisses, l’Union des transports publics et la Conférence des directeurs de tourisme régionaux de Suisse – vont suivre de très près jusqu’au bout les délibérations sur la promotion économique et défendront la cause de la branche touristique. Nous voulons tous un tourisme fort, mais pour cela nous devons aussi tous tirer à la même corde. ➤ Die Geschlossenheit der Tourismusbranche ist historisch,
HotellerieSuisse-Präsident und Nationalratskandidat Andreas Züllig.
einen wichtigen Beitrag zugunsten der Annahme des Waffengesetzes durch das Stimmvolk geleistet. ➤ Die Fair-Preis-Initiative
Diese geeinte Allianz müssen wir weitertragen, um unsere politischen Anliegen weiterhin mit viel Power vertreten zu können. Das bringt mich gleich zum nächsten wichtigen Thema, der Fair-Preis-Initiative. Wollen wir die Rahmenbedingungen für Beherbergung und Tourismus verbessern und die Hochpreisinsel Schweiz bekämpfen, braucht es das Engagement all unserer Verbündeter im Komitee der Fair-Preis-Initiative. Gemeinsam werden wir Überzeugungsarbeit für unser Anliegen für tiefere und angemessene Beschaffungspreise leisten. Denn wir werden in einen Abstimmungskampf ziehen, wenn das Parlament zu wenig griffige Massnahmen beschliesst.
weil erstmalig.
➤ Tourismuspolitischer Schulterschluss
Diese positive Dynamik wollen wir aufrechterhalten. HotellerieSuisse – das dürfen wir mit Stolz sagen – war und ist ein wichtiger Treiber dieser Tourismus-Allianz. Und dies längst nicht nur in der Standortförderungspolitik: Unter dem Lead von HotellerieSuisse hat sich die Tourismusbranche auch gemeinsam für ein Ja zum Waffengesetz und damit für den Erhalt des Schengen-Abkommens engagiert. Und zwar im Rahmen eines touristischen Pro-Komitees, dem elf Tourismusverbände angehörten. Unsere Argumente und Positionen wurden wahrgenommen und haben
Unsere Bestrebungen, mit allen Akteuren zusammenzuarbeiten und alle an einen Tisch zu bringen, gehen über die Politik hinaus. Im vergangenen Jahr haben wir erstmals alle Bildungsvertreter von HotellerieSuisse in den Gremien unserer Schulen zusammengebracht und mit ihnen die gemeinsamen Ziele in der Bildungslandschaft diskutiert. Bisher waren sie unsere Vertreter, ohne überhaupt richtig zu wissen, was für Positionen HotellerieSuisse eigentlich vertritt. Erstmals zusammengekommen sind auch die strategischen Gremien von HotellerieSuisse und GastroSuisse.
24
GOURMET 7/8/19
POLITIK Die operative Ebene trifft sich Anfang August 2019 zu einem Austausch zu gemeinsamen Stossrichtungen und Interessen. Beidseitig wurde dieses Treffen sehr begrüsst, und das nächste im Januar 2020 ist bereits geplant. ➤ Das Verhältnis der Schweiz zu Europa als Kernthema
Zurück zur politischen Agenda, denn an der Abstimmungsfront wird es auch künftig alles andere als langweilig. Denken wir allein nur schon an unsere Beziehung zu Europa und zur EU: Der Streit um das Rahmenabkommen und die drohende Erosion des bilateralen Weges; die Kündigungsinitiative, welche die Personenfreizügigkeit eliminieren will, usw., usw. Mais l’hébergement et le tourisme, qui sont une industrie d’exportation qui ne peut pas être délocalisée, sont tributaires d’une Suisse ouverte, connectée, tournée vers l’avenir et qui dispose aussi d’une main-d’œuvre qualifiée en suffisance. Car même si nous investissons beaucoup dans notre propre relève qualifiée et que nous œuvrons avec passion pour la formation, nous aurons quand même toujours besoin de travailleurs étrangers.
HotellerieSuisse-Präsident und Nationalratskandidat Andreas Züllig, an der Delegiertenversammlung in Davos.
➤ Für eine faire Sozialpartnerschaft
Das Stichwort «Arbeitskräfte» führt mich schliesslich zu den laufenden L-GAV-Verhandlungen. HotellerieSuisse steht klar hinter der Sozialpartnerschaft und den im L-GAV festgehaltenen gemeinsam definierten Lohn- und Arbeitsbedingungen. Es ist für die Branche wichtig, diese zukunftsgerichtet weiterzuentwickeln. Dazu muss man sich an den Verhandlungstisch setzen. Nur so können längerfristige, tragfähige Lösungen gefunden werden. HotellerieSuisse verurteilt dabei klar die Doppelstrategie einzelner Gewerkschaften, sich für kantonale Löhne zu engagieren und damit den L-GAV zu gefährden. Gerade im Hinblick auf die Entwicklung der Beziehungen zwischen der Schweiz und Europa schützt ein solcher Vertrag sowohl Arbeitgeber als auch Arbeitnehmer vor staatlichen Interventionen und Lohndumping. Somit trägt der Vertrag entscheidend zur Rechtssicherheit und zu stabilen Rahmenbedingungen in der Branche bei. Vor diesem Hintergrund bleibt die Europapolitik natürlich ein zentrales Thema für die Beherbergungsbranche – und selbstverständlich für die ganze Schweiz. Mit der Kündigungsinitiative der SVP steht in Bälde wieder eine kapitale europapolitische Volksabstimmung an, bei der die Personenfreizügigkeit unmittelbar auf dem Spiel steht. Hier müssen die Reihen der konstruktiven Kräfte geschlossen werden, um diese gefährliche Vorlage erfolgreich zu bekämpfen. Auch für uns wird es um viel gehen, und wir werden uns entsprechend engagieren. ➤ Vor wegweisenden Parlamentswahlen
2019 ist bekanntlich auch ein Wahljahr. Am 20. Oktober 2019 werden also wichtige Weichen in der Schweizer Politik gestellt. Dabei wissen wir: direkte Zugänge zu Informationen und Entscheidgremien werden für die Vertretung von Branchen-Anliegen zunehmend matchentscheidend. Die Hotelbranche hat seit 30 Jahren keinen eigenen Vertreter mehr im Parlament. Ein Sitz im Parlament garantiert Einflussnahme und Informationsvorsprünge sowie die Möglichkeit, direkt mitzuentscheiden. Deshalb kandidiere ich für die FDP Graubünden für einen Sitz im Nationalrat. Ich möchte der Hotellerie in Bundesbern eine direkte Stimme geben – mich für die Anliegen der Branche und des Tourismus einsetzen. Und für den Kanton Graubünden, in dem der Tourismus ein so wichtiger Wirtschaftspfeiler ist. Und: Ich möchte mich als Unternehmer auch als Brückenbauer über die Parteigrenzen hinweg engagieren. Damit dies gelingt, brauche ich Ihre geschätzte Unterstützung, liebe Hoteliers und Touristikerinnen. Für Ihre Unterstützung und Ihr Vertrauen danke ich Ihnen herzlich.
GOURMET 7/8/19
WWW.GASTRO-HELD.CH
GASTRO BEDARF Online. Schnell. Günstig.
043 50 83 873
Kostenlose Beratung 24 Stunden / 7 Tage. 25
Steigern Sie Ihren Kaffee-Umsatz
Wir sind der zuverlässige Partner für die Entwicklung Ihres Kaffeeumsatzes • Zuverlässige Ergebnisse – bei Kaffee und Umsatz Dank unserer innovativen vollautomatischen Kaffeemaschinen, bester Beratung und Service. • Grossartiger Kaffee sorgt für zufriedene Kunden Sichern Sie höchste Qualität in der Tasse, immer wenn Ihr Kunde einen Kaffee bestellt. • Verbringen Sie mehr Zeit mit Ihren Kunden statt mit der Maschine Dank schneller Bedienung, einfachem Display und nahezu unbegrenzten Möglichkeiten der Konfiguration.
Formular ausfüllen und wir kontaktieren Sie! https://fran.ke/7Sq41wo
OPENINGS
Spitzengastronom Sven Wassmer im Grand Resort Bad Ragaz:
«Memories» und «Verve by Sven» als kulinarische Highlights Sven Wassmers neues Signature-Restaurant im Grand Hotel Quellenhof heisst «Memories». Als eines der ersten GourmetRestaurants der Schweiz kann es auch spontan besucht werden. Denn die begehrten Thekenplätze rund um die offene Showküche werden nach dem «First come, first serve»-Prinzip vergeben. Zudem eröffnete der Spitzengastronom im Grand Resort Bad Ragaz Anfang Juli 2019 auch das neue Health-und-Lifestyle-Restaurant «Verve by Sven». In den vergangenen Monaten hat Spitzenkoch Sven Wassmer am Konzept seines neuen Signature-Restaurants gefeilt und sich Zeit genommen, den perfekten Namen zu finden. «Ich habe mir bewusst vor Augen geführt, was ich mit meiner Küche bei den Gästen bewirken möchte», sagt der 32-Jährige. Ein Besuch in seinem Signature-Restaurant soll ein Erlebnis sein, das die Gäste in ihrer Erinnerung ein Leben lang begleitet. «Erinnerungen sind auch immer stark mit Emotionen ver bunden, und d iese möchte ich mit meinem Team bei den Gästen wecken.»
Sven Wassmers Kernteam (v.l.n.r.): Sebastian Titz (Küchenchef «Verve by Sven»), Amanda Wassmer-Bulgin (Wine Director Grand Hotel Quellenhof), Sven Wassmer (Culinary Director Grand Hotel Quellenhof), Andy Vorbusch (Chef Pâtissier), Benedikt Gerster (Sous-Chef «Memories»).
GOURMET 7/8/19
Das «Signature»-Restaurant «Memories» Der Restaurantname «Memories» spiegelt genau dieses Ziel wieder. Und ist dabei genauso minimalistisch wie Sven Wassmers Kochstil: «Meine neue alpine Schweizer Küche ist sehr reduziert und äusserst naturverbunden. Je länger ich koche, umso mehr lasse ich weg.» Auch das Interior-Design ist Ausdruck von Sven Wassmers Persönlichkeit und der Atmosphäre,
die er im «Memories» schaffen möchte: «Ich bin sehr nahbar. Das Restaurant soll wie mein Wohnzimmer sein, darum verzichte ich auch auf einen Dresscode. Ich möchte, dass sich meine Gäste rundum wohl fühlen, in den direkten Austausch mit ihnen treten und so ihre Erinnerungen an den Abend in meinem Restaurant selbst mitprägen.» Die offene Showküche des Restaurants und insbesondere die sechs Sitzplätze an der Theke erlauben ebendiesen individuellen Kontakt. Auch der 150jährigen Geschichte des Grand Hotel Quellenhof zollt das Interieur Respekt: Das verbaute Holzparkett entstammt dem o riginalen Quellenhof, der 1869 er öffnet wurde. An fünf Abenden pro W oche können die Gäste im «Memories» ein saisonal variierendes 9- oder 12-Gang Menu geniessen. Eine Neuheit in der Schweizer Gourmet-Szene ist das «First come, first serve»-Prinzip an der Theke der offenen
27
OPENINGS
Küche: Kurzentschlossenen Gästen wird damit die Chance geboten, noch am selben Abend einen der begehrten Plätze im Restaurant zu ergattern. «Pläne werden heutzutage häufig spontan gemacht», weiss Hoteldirektor Marco R. Zanolari. «Ein derartiges Konzept gibt es in der Schweizer Spitzengastronomie noch nicht. Wir gehen hier wirklich einen neuen Weg und sind gespannt, wie diese Idee bei den Gästen ankommt.»
aus biodynamischem Anbau. Der Le bens mittelverschwendung wollen Sven Wassmer und Verve-Küchenchef Sebastian Titz gezielt entgegenwirken. Sie kochen daher gemäss den Prinzipien «leaf-to-root» und «nose-to-tail», verwenden also die ganze Pflanze und auch weniger bekannte Fleischstücke. Während im Restaurant «Memories» zwar vegetarische, jedoch keine veganen Alternativen angeboten werden, richtet sich das «Verve by Sven» bewusst auch an Gäste mit verschiedenen Ernährungspräferenzen. Vor allem das Frühstück wird im neuen Restaurant eine wichtige Rolle spielen: «Mit Blick auf die Gesundheit und die Nachhaltigkeit entfernen wir uns bewusst vom traditionellen Frühstücksbuffet und bieten stattdessen Frühstücksoptionen mit festen Be standteilen an», verrät Sven Wassmer.
Das Restaurant «Verve by Sven» Neben dem Signature-Restaurant eröffnete Sven Wassmer mit dem «Verve by Sven» im Grand Hotel Quellenhof ein neues Healthund-Lifestyle-Restaurant. Bereits der Name zeigt, was dort Programm sein soll, denn das französische Wort «verve» bedeutet so viel wie «Schwung» oder «Elan». «Gesunde Küche bedeutet längst nicht mehr Verzicht, auch wenn diese Assoziation in den Köpfen vieler Menschen immer noch sehr präsent ist», betont Sven Wassmer. «Wir verarbeiten authentische Produkte, deren Ursprung wir kennen, und bereiten diese sehr schonend und nachhaltig zu. Wir wollen allerdings keine dogmatische Küche präsentieren, sondern vielmehr durch ihre einfache und klare Stilistik überzeugen.» Dabei orientiert er sich an dem Leitsatz «my body is my temple». Was auf den Tisch kommt, wurde aber nicht nur nachhaltig produziert, sondern auch fair gehandelt und stammt wenn immer möglich
i
In beiden Restaurants bringt Sven Wassmer wo immer möglich Produkte aus bio dynamischen Anbau auf den Teller. Im «Verve by Sven» wird nach dem Leitsatz «leaf-to-root» gekocht.
Das Grand Resort Bad Ragaz Das führende Wellbeing & Medical Health Resort Europas besteht aus den beiden FünfSterne-Hotels Grand Hotel Quellenhof & Spa Suites und Grand Hotel Hof Ragaz. Die Zimmer und Suiten, von historisch und fürstlich bis topmodern und puristisch, bieten den Gästen einen stilvollen Rahmen für ihren Aufenthalt in Bad Ragaz. Sechs Restaurants mit insgesamt 43 Gault Millau-Punkten und 1 Michelin-Stern, ein Bistro sowie ein Café sorgen für kulinarischen Hochgenuss. Zwei Golfplätze, das Kursaal Business & Events Center, ein vielfältiges kulturelles Angebot und ein eigenes Casino komplementieren das Erlebnis vor Ort. Seit 2016 gehört zudem das Hotel Schloss Wartenstein zum Grand Resort Bad Ragaz. Das «Blaue Gold» von Bad Ragaz, 1242 in der nahe gelegenen Taminaschlucht entdeckt, bietet Gästen im Thermal Spa und im öffentlichen Thermalheilbad Tamina Therme ein aussergewöhnliches und authentisches Spa-Erlebnis. Dieses wird um evidenzmedizinische Leistungen des international renommierten Medizinischen Zentrums – inklusive des Swiss Olympic Medical Center – ergänzt. 2014 wurde das ambulante medizinische Angebot um eine stationäre Klinik für Rehabilitation erweitert. 17 luxuriöse Klinikzimmer und ein ausgezeichnetes Pflegeangebot bieten ideale Voraussetzungen für eine schnelle Genesung. www.resortragaz.ch
28
Im Reich von Amanda Wassmer-Bulgin Die dynamische Atmosphäre im Restaurant wird von der integrierten Bar massgeblich geprägt, an deren Rückseite sich ein begehbarer gläserner Weinkeller mit Platz für rund 4000 Flaschen befindet. Die Bar soll der neue Anziehungspunkt im Grand Hotel Quellenhof werden und richtet sich nicht nur an Hotelgäste, sondern auch an die regionale Bevölkerung. Auch hier geht das Team rund um Sven Wassmer ungewöhnliche Wege: «Zwar werden wir auch klassische Cocktails anbieten, doch unser Fokus liegt ganz klar auf kreative Drinks mit wenig oder sogar komplett ohne Alkohol. Dazu servieren wir zeitgemässe Bar-Snacks.» Stark alkoholhaltige Drinks sind heutzutage weniger gefragt als früher, weiss Amanda Wassmer-Bulgin, Wine Director des Grand Hotel Quellenhof. Im Signature-Restaurant «Memories» bietet sie daher zum Menu sogar eine komplett alkoholfreie Getränkebegleitung an. Ein Angebot, wie es erst in wenigen Restaurants zu finden ist. Generell folgt Amanda Wassmer-Bulgin, eine der talentiertesten jungen Sommelières der Schweiz, mit der Getränkeauswahl der beiden Restaurants der «weniger ist mehr»-Philosophie. «Im ‹Memories› bieten wir eine exklusive Weinund Champagner-Selektion an, mit der sich das Team identifizieren kann.» Stark vertreten sind dabei regionale Weine aus der Bündner Herrschaft. Auch im Restaurant «Verve by Sven» setzt die Weinexpertin auf Klasse statt Masse: «Wir bieten eine überschaubare und unkomplizierte Auswahl an Weinen an. Zusätzlich dazu Craft Beers, hausgemachte Eistees, erfrischende Shrubs auf Essigbasis und exzellenten Kaffee.»
GOURMET 7/8/19
Service Beratung
Planung Ausführung
ROG – Roll’n’Grill
sche i t a tom ystem u a se l l ü o s t v m a s e r G Da und B & h c s Grill isch, Fi le für F
• drei rotierende horizontale Bratflächen • gleichmässige Temperaturverteilung & Geschwindigkeit • perfekte Ergebnisse • hohe Effizienz: 80 Portionen in 60 Minuten • integrierte Reinigungsfunktion
Hauptsitz Zürich Riedstrasse 3 8953 Dietikon ZH Filiale Zug St. Wendelin 1 6343 Holzhäusern/Risch ZG GOURMET 7/8/19
! g n u l l e t s t s e T Kostenlose
T 0848 650 650 F 0848 650 651 admin@pahl.ch www.pahl.ch
29
OPENINGS
Swing Kitchen e röffnet erstes veganes Burger-Restaurant in der Schweiz In Bern wurde Mitte Juni 2019 das erste vegane Fast Food-Restaurant der international erfolgreichen Restaurantkette Swing Kitchen eröffnet. Die schweizweit erste Filiale befindet sich an der Laupenstrasse 4 in Bern. Der Standort in der Nähe von Bahnhof und Hirschengraben ist ideal für ein schnelles Mittag- oder Abendessen. Die Erfinder von Swing Kitchen sind die beiden österreichischen Vegan-Pioniere Irene und Charly Schillinger. Das Erfolgskonzept lautet: Vegane Köstlichkeiten, nachhaltig produziert und mit lokalen Produkten hergestellt. Das Lokal an der Laupenstrasse 4, im ehemaligen Ciné Royal, ist das Neunte seiner Art nach österreichischem und deutschem Vorbild, aber das erste in der Schweiz. Der Erfolg des zu 100 Prozent veganen Gastronomiekonzepts beweist, dass Veganismus durch Geschmack überzeugen kann: «Über zwei Drittel unserer Gäste sind keine Veganer», so der Gründer Charly Schillinger. Das Konzept der Nachhaltigkeit zieht sich von den Produkten bis zu den verwendeten Ressourcen durch. So kommt bei Swing Kitchen kein Plastik auf den Tisch, das Besteck, die Becher und alle Verpackungen bestehen aus nachwachsenden Rohstoffen und sind biologisch abbaubar. Auch
30
Vegane Wraps, Burger und Nuggets gehören zu den Spezialitäten der Swing Kitchen. Abgerundet wird das Angebot durch Salate und vegane Desserts.
GOURMET 7/8/19
OPENINGS
Zahlreiche Gäste erschienen zur Eröffnungsfeier der Swing Kitchen in Bern. Das neue Burger-Restaurant befindet sich direkt beim Hauptbahnhof, an der Laupenstrasse 4.
beim Einsatz der Lebensmittel wird auf Nach haltigkeit und Qualität geachtet, so werden, wenn immer möglich, regionale Lebensmittel verwendet. Swing Kitchen trifft den Nerv der Zeit und bietet mit dem Angebot eine unkomplizierte und köstliche Alternative zu herkömmlichen Fast-Food Restaurants. Dies zeigt auch eine Studie des Bundesamtes für Umwelt. So steigt das Bewusstsein der Schweizerinnen und Schweizer zu nachhaltiger Ernährung zu Gunsten der U mwelt, was sich positiv auf die
Bereitschaft niederschlägt, den eigenen Lebensstil entsprechend anzupassen. Die Idee von Swing Kitchen überzeugte auch Stephan Helfer, den Franchisenehmer und Schweizer Unternehmer: «Ich bin sicher, Bern ist bereit für das erste ve gane Fast-Food Restaurant. Die Kombination aus veganem Essen und nachhaltigen, regionalen Produkten ist für mich ein schlagendes Argument. Die Erfolge in Deutschland und Österreich zeigen dies deutlich.»
Mehr zum Thema Swing Kitchen Laupenstrasse 4 3008 Bern www.swingkitchen.com
Die Gründer Charly und Irene Schillinger (links) mit Franchisenehmer Stephan und Julia Helfer und dem Restaurantleiter Charly Kaderli.
i Die Schillinger Story Vom Investmentbanker zum Wirt des ersten veganen Burgerrestaurants in Österreich – das ist die Geschichte von Charly Schillinger. Zusammen mit seiner Frau Irene, die Charly bei einer aufsehenerregenden Tierrechtsaktion in Wien kennenlernt, beschliessen die beiden, den grossen Fastfood-Ketten die tierethische und vegane Stirn zu bieten. Der Erfolg des n achhaltigen und zu 100 % veganen Gastronomiekonzepts beweist, dass Veganismus durch Geschmack überzeugen kann. «Die vegane Küche soll gesunden Genuss und nicht dogmatischen Verzicht darstellen. Wir wollen zeigen, wie köstlich und vielfältig tierproduktfreie, klimafreundliche Ernährung sein kann. Unsere Mission ist es, mit tierfreien und köstlichen Burgern die Welt einen kleinen Bissen besser und fairer zu machen.»
GOURMET 7/8/19
31
GIGA X3
Wo Können und Klasse zählen Kaffeegenuss – frisch gemahlen, nicht gekapselt 32 Kaffeespezialitäten über das 4,3" Touchscreen-
Farbdisplay wählbar Präzisions-Keramikscheibenmahlwerk mit Automatic Grinder Adjustment (A.G.A.©) für eine konstant gleichmässige Mahlung Speed-Funktion: Heisswasser-Bypass für perfekte Kaffeespezialitäten in Rekordzeit und mehr Anwenderkomfort Ideale Einsatzgebiete: Selbstbedienungszone, Grossbüro, Kantine, Catering Empfohlene Tageshöchstleistung: 150 Tassen
www.jura.com
JURA – If you love coffee
CHROMAG GROSSKÜCHEN
Chromag AG 6312 Steinhausen Telefon 041 740 02 03 info@chromag.ch www.chromag.ch
GROSSKÜCHEN BUFFETANLAGEN IN CHROMNICKELSTAHL
GROSSKÜCHEN
HYGIENE
MONTAGE
Ob Gastronomie oder Gemeinschaftsverpflegung. Unser Portfolio wie auch unser Know-how sind umfassend.
Modernste Herstellungstechniken ermöglichen fugenlose Radien für eine problemlose und gründliche Reinigung.
Wir garantieren einen präzisen und termin gerechten Einbau mit eigenen Monteuren.
FOOD & BEVERAGE
Die Selbstversorger-Philosophie der Stiftung Karolinenheim, Rumendingen (BE):
Vom eigenen Garten direkt in den Teller!
Seit 104 Jahren befindet sich im bernischen Rumendingen das Karolinenheim. Zu früheren Zeiten war es ein Sonderschulheim für Kinder, heute bietet es Wohn- und Arbeitsplätze für Menschen mit geistiger Behinderung an. Diese können dort frisches Gemüse selber ernten und zubereiten, denn das Heim hat eigene Gartenbeete und weist einen besonders hohen Selbstversorgungsgrad auf. Um das Gemüse möglichst vielseitig und sicher zuzubereiten, setzt das Karolinenheim auf die «Brunner-Anliker GSM 5», eine innovative Gemüseschneide maschine der Brunner-Anliker AG aus Kloten. Text: Cristina Bürgi | Fotos: Rolf Neeser und zVg.
GOURMET 7/8/19
33
FOOD & BEVERAGE
D
Kreationen aus der Karo-Holzmanufaktur: Die Spielzeuge sind schweizweit bekannt und werden grösstenteils von den Mit arbeitenden mit IV-Rente hergestellt. Auch die hochwertigen Urnen aus Schweizer Holz gehören zu den K ompetenzen der Werkstatt.
ie Geschichte der Stiftung Karolinenheim geht auf das Jahr 1914 zurück: Damals verstarb die Gutsbesitzerin Karoline Werthmüller. In ihrem Testament vermachte sie ihren Grundbesitz der Genossenschaft Sonderschulheim Lerchenbühl Burgdorf und Karolinenheim Rumendingen mit dem Wunsch, dass in ihrem Wohnhaus ein Pflegeheim für geistig beeinträchtigte Kinder zu errichten sei. Dieses entstand ein Jahr später und wandelte sich mit der Zeit zu einer Institution, die Wohn-, Arbeits- und Beschäftigungsplätze für Kinder und Erwachsene mit geistiger oder mehrfacher Behinderung bietet. Im Jahr 2000 wurde die Genossenschaft aufgelöst – seither wird die Institution von der unabhängigen Stiftung Karolinenheim getragen. «Unser Ziel ist es, dass die Bewohnenden des Karolinenheims eine sinnvolle Beschäftigung haben und möglichst selbständig arbeiten kön nen», sagt Geschäftsführer Markus Bärtschi zu GOURMET. Der ausgebildete Heimleiter ist seit fünf Jahren in der Stiftung tätig und kommt täglich sehr gerne zur Arbeit: «Andere Men-
schen auf ihrem Weg zu begleiten und zu sehen, wie sie Fortschritte machen, ist eine sehr dankbare Arbeit. Aus diesem Grund haben wir im Karolinenheim viele zufriedene und langjährige Mitarbeitende.» Insgesamt bietet das Heim 59 geschützte Arbeitsplätze an, wovon 45 in der Werkstatt, 12 in der Hauswirtschaft und 2 in der Hauswartung und im Garten angesiedelt sind.
Wo Spielzeug und Urnen entstehen Gerade in der Werkstatt ist Hochbetrieb angesagt: Hier fertigen die Bewohner täglich die schweizweit bekannten Karo-Holzspielwaren und Instrumente an, die über den Fachhandel vertrieben werden. Aber auch Urnen aus hochwertigem Holz sowie spezielle Kundenaufträge gehören zu den Kompetenzen der Karo-Holzmanufaktur. «Wichtig ist, dass es serielle Krea tionen sind, also dass wir mindestens 50 Stück eines Produkts anfertigen können. Denn nur so können sich unsere Bewohnenden an die Arbeit gewöhnen und diese bestmöglich umsetzen», betont Markus Bärtschi. Im Karolinenheim sind die meisten Mitarbeitenden mit IV-Rente
Die Stiftung Karolinenheim v on oben: Im ehemaligen Wohnhaus von Karoline W erthmüller (rechts) ist heute die Küche und Cafeteria untergebracht, im modernen Gebäude in der Mitte sind die Wohngruppen zuhause und in der Werkstatt links werden die schweizweit bekannten Karo-Holzspielwaren produziert.
34
GOURMET 7/8/19
FOOD & BEVERAGE
Das Heim bietet insgesamt 59 geschützte Arbeitsplätze in der eigenen Holz-Werkstatt, der Hauswirtschaft und dem Garten.
im normalen Arbeitsverhältnis angestellt. Für ihren Einsatz erhalten sie einen Lohn, der aufgrund ihrer Leistung und Arbeitshaltung festgelegt wird. «Zur Zeit prüfen wir, ob wir in Zukunft in Küche und Schreinerei angepasste Ausbildungsplätze anbieten wollen», betont der Geschäftsführer.
«Unser Ziel ist es, dass die Bewohnenden des Karolinenheims eine sinnvolle Beschäftigung haben und möglichst selbständig arbeiten können.» Markus Bärtschi, Geschäftsleiter der Stiftung Karolinenheim
Küche als sinnliches Erlebnis «Die Küche ist für unsere Heimbewohner etwas ganz Wichtiges. Denn Essen gehört zu den Din gen, die sie erleben und geniessen können», betont der Eidg. dipl. Küchenchef Hansruedi Mosimann. Mit ihm hat die Stiftung vor vier Jahren einen Küchenchef gefunden, der seine langjährige Erfahrung und Küchenphilosophie ganz zum Wohle der Bewohnenden und Mitarbeitenden einsetzt. «Wir produzieren möglichst frisch, ökologisch und ethisch. Das bedeutet, dass wir vorwiegend die Produkte aus unserem eigenen Garten verarbeiten und regelmässig vegetarische Gerichte ins kulinarische Angebot aufnehmen», verrät Hansruedi Mosimann. Mit dem eigenen Garten sind 34 Gartenbeete gemeint, in denen von Salat über Karotten bis hin zu Zwiebeln eine bunte Auswahl an Gemüse wächst. Mit diesen Lebensmitteln kann das Karolinenheim während der Saison zwischen 50 bis 80 Prozent seines Bedarfs an Gemüse, Salaten und Beeren decken. Der hohe Selbstversorgungsgrad ist in der Ge schichte der Stiftung begründet: Als Schulheim hatte die Institution früher kaum finanzielle
GOURMET 7/8/19
35
FOOD & BEVERAGE
Eine vertrauensvolle Zusammen arbeit: Hansruedi Mosimann (links), Küchenchef der Stiftung Karolinen heim, weiss die Qualität der Lebensmittel von Walter Gasser zu s chätzen. Der engagierte Landwirt ist auch als Gemeinderatspräsident von Rumendingen tätig.
36
Mittel und musste sich daher aus der Not heraus selbst versorgen. Heute ist der Eigenanbau ein grundlegender Pfeiler des Karolinenheims und passt zur Philosophie der Küche, möglichst frisch, regional und hausgemacht zu kochen. «Nebst den Gemüsebeeten haben wir auch Obstbäume, Beeren und essbare Blüten», ergänzt Küchenchef Hansruedi Mosimann. Zudem bezieht die Stiftung gewisse Lebensmittel wie Kartoffeln und Eier von ihrem Nachbarn Walter Gasser, der als Landwirt und Gemeinderatspräsident von Rumendingen wirkt und die gewünschten Produkte mit der Stosskarette vorbeibringt. Das Mittagessen wird in der Stiftung Karolinen heim in der Cafeteria oder bei Sommerwetter im Garten serviert, während Frühstück und Abendessen jeweils auf der Etage der jeweiligen Wohngruppe eingenommen werden. «Unseren Gästen bieten wir ein möglichst frisches Speiseangebot mit Plattenservice und einer Buffetauswahl an. Es gibt wenig Frittiertes, dafür aber täglich frisches Obst, Gemüse und Salat sowie Fleisch aus der Region in kleinen Portionen. Ein
bis zwei Mal pro Monat servieren wir Fisch. Wir legen Wert darauf, eine authentische Gastronomie zu leben und den Bewohnenden bei der Zubereitung der Gerichte keine Hektik, sondern vielmehr Freude und Genugtuung zu vermitteln.»
Eine wertvolle und zeitsparende Küchenhilfe So ist das Gemüserüsten für die Bewohnenden eine lockere und freudige Tätigkeit, die sie gerne ausführen. Um das frisch geerntete Gemüse auf vielseitige Art und Weise zubereiten zu können, setzt man in der Küche des Karolinenheims seit zwei Jahren auf die «Brunner-Anliker GSM 5», eine hochwertige Gemüseschneidemaschine mit bis zu 50 Schnittvarianten. «Ich kannte die Maschine bereits von meiner Zeit im Wohnheim Riggisberg, wo ich vor dem Karolinenheim während acht Jahren gearbeitet habe. Die ‹Brunner-Anliker GSM 5› entlastet uns in der Küche enorm, denn das ergonomisch ausgerichtete Handling ermöglicht ein speditives Arbeiten. Mit dieser Küchenhilfe sparen wir sehr
GOURMET 7/8/19
FOOD & BEVERAGE
viel Zeit und erhöhen die Qualität», hält Küchenchef Hansruedi Mosimann fest. Die «Brunner-Anliker GSM 5» ist die meistverkaufte Schneidemaschine der Brunner-Anliker AG, die ihren Sitz in Kloten hat. Das Unternehmen gehört zu den führenden Herstellern von Maschinen, die dem Schneiden, Zerkleinern, Reiben, Mahlen sowie der Auflockerung von Lebensmitteln dienen. Die effizienten Küchenmaschinen zeichnen sich durch einen besonders hohen Arbeitskomfort und grösste Arbeitssicherheit aus und werden in der eigenen Produktionsstätte im Tessin gefertigt. «Der grosse Vorteil der GSM 5 besteht darin, dass sie mit einer Leistung von 150 Kilogramm pro Stunde sehr leistungsstark und zudem einfach in der Handhabung ist: Das Gemüse muss lediglich geschält und oben in die Maschine eingegeben werden – fertig», betont Rolf Aebi, der seit 21 Jahren als Regionalverkaufsleiter Nordwestschweiz bei der BrunnerAnliker AG tätig ist.
Gleich neben dem Karolinenheim befindet sich der Landwirtschaftsbetrieb von Walter und Regina Gasser, die das Heim mit frischen Kartoffeln und Eiern versorgen.
GOURMET 7/8/19
37
FOOD & BEVERAGE
Im Karolinenheim wird Wert darauf gelegt, dass die Bewohner möglichst selbständig arbeiten können. So helfen sie beim Gemüserüsten und bei der Zubereitung der Mahlzeiten in der Küche mit.
«Der grosse Vorteil der GSM 5 besteht darin, dass sie mit einer Leistung von 150 Kilogramm pro Stunde sehr leistungsstark und zudem einfach in der Handhabung ist.» Rolf Aebi, Regionalverkaufsleiter der Brunner-Anliker AG
Der «ziehende Schnitt»
Küchenchef Hansruedi Mosimann (rechts) ist «sehr zufrieden» mit der Zusammenarbeit mit der Brunner- Anliker AG: Vom Kundenberater R olf Aebi (links) wird er stets gut beraten und betreut.
Dank der einzigartigen Schnittgeometrie der Brunner-Anliker AG, dem sogenannten «ziehen den Schnitt», bleibt das Gemüse länger frisch und knackig. Der weltpatentierte «ziehende Schnitt» ist dem manuellen Schneiden nachempfunden und sorgt dafür, dass die Zellen von Früchten, Salaten und Gemüsen nicht zerquetscht, sondern
Ein schönes Möbelstück in der Küche
Mehr Vielfalt auf dem Teller: Mit der «Brunner-Anliker GSM 5» können die Bewohner des Karolinenheims das selber ge erntete Gemüse in allen Formen und Variationen zubereiten.
38
schonend getrennt, geschnitten und zerkleinert werden – so gibt es keine unnötigen Verluste von Nährstoffen und Vitaminen, und das Gemüse oxidiert weniger schnell. Die Vielfalt an Messerscheiben ermöglicht über 50 verschiedene Schnittarten – von Allumette über Julienne bis hin zu groben, feinen und «curly»-Schnitten ist alles möglich.
In der Stiftung Karolinenheim arbeiten die Bewohnenden hauptsächlich mit den Messerscheiben für die Schnittarten Julienne, Würfel, Feinschnitt und Röstiraffel. «Dank der Gemüseschneidemaschine GSM 5 können wir filigranere Arbeiten durchführen. Seither steht zum Beispiel öfter Gemüsestrudel im Speiseangebot – ein Gericht, das unsere Gäste ganz besonders mögen», erklärt Hansruedi Mosimann. Der Küchenchef schätzt an der Maschine der Brunner-Anliker AG die grosse Arbeitssicherheit und die speditive und hygienisch einwandfreie Reinigung. «Die GSM 5 steht bei uns täglich im Einsatz. Wir instruieren die Bewohnenden vorgängig und lassen sie dann selbständig mit der Gemüseschneidemaschine arbeiten, was sie sehr gerne machen. Mir persön-
GOURMET 7/8/19
FOOD & BEVERAGE
lich gefällt das Design der GSM 5 besonders gut – sie wirkt wie ein schönes Möbelstück in der Küche.» Ähnlich begeistert ist der Küchenprofi von der Zusammenarbeit mit der BrunnerAnliker AG: «Wir wurden stets gut beraten und betreut und würden jederzeit wieder auf eine Gemüseschneidemaschine der Brunner-Anliker AG setzen.»
Gemeinsamer Einsatz für frische und vielseitige Küche: Geschäftsführer Markus Bärtschi (2.v.r.) und Küchenchef Hansruedi Mosimann von der Stiftung Karolinenheim, flankiert von Regionalverkaufsleiter Rolf Aebi (rechts) sowie von Patrick Lilienthal Marketing- und Verkaufsleiter der Brunner-Anliker AG.
Nach dem Gemüserüsten kommt die «Brunner-Anliker GSM 5» zum Einsatz, eine hochwertige Gemüseschneidemaschine der Brunner-Anliker AG. Die Handhabung ist einfach und sicher: Einfach die Messerscheibe mit der gewünschten Schnittart einlegen, das Gemüse oben in die Maschine geben und warten, bis es fertig geschnitten unten in der GN-Schale liegt.
«Die ‹Brunner-Anliker GSM 5› entlastet uns in der Küche enorm, denn das Handling schont die Gelenke und ermöglicht ein sehr speditives Arbeiten.» Hansruedi Mosimann, Küchenchef der Stiftung Karolinenheim
Mehr zum Thema Stiftung Karolinenheim Dorf 21 3472 Rumendingen Tel. 034 415 12 19 info@karolinenheim.ch www.karolinenheim.ch Brunner-Anliker AG Brunnergässli 1-5 8302 Kloten Tel. 044 804 21 00 mail@brunner-anliker.com www.brunner-anliker.com
GOURMET 7/8/19
39
PROBIER DIE ZUKUNFT. JETZT. THE GREEN MOUNTAIN BURGER
Das neue Original aus der Schweiz.
100 % Genuss. 0 % Fleisch: www.thegreenmountain.ch
RZ_10259010_AZ_The_Green_Mountain_Burger_Rezeptbilder_230x145mm.indd 3
17.06.19 13:33
Rex-Royal S500-CF Barista-Milchschaum in perfekter Vollendung Rex-Royal S500-CF Leistungsstarker Boiler für bis zu 58 LiterHeisswasser pro Stunde. Gleichzeitiger Bezug von Heisswasser sowie Kaffee- und Mischgetränke. Feinporiger Barista Milchschaum auf Knopfdruck. Gleichbleibende, hochwertige Extraktion für Einzel- und Doppelprodukte. Bis zu drei Mahlwerke für verschiedene Kaffeesorten. Standard 10.1“ videofähiger «TouchScreen». Rex-Royal AG | Industriestrasse 34 | CH-8108 Daellikon / Zuerich | T: +41 44 847 57 57 | info@rex-royal.ch | www.rex-royal.ch
FOOD & BEVERAGE Aaregg Familiencampingplatz in Brienz:
Köstlich-knusprige Backwaren – auch am Brienzersee! Der Aaregg Familiencampingplatz befindet sich an malerischer Lage auf einer Halbinsel am Brienzersee, mit Blick auf die Berner Oberländer Bergwelt. Hier verbringen hauptsächlich Familien mit Kindern ihre Ferien, die nicht nur die schöne Aussicht geniessen, sondern auch die kulinarischen Leistungen des Restaurants mit seinen frischen und vielseitigen Backwaren. Denn das Familiencamping setzt auf beste Qualität und traditionelles Bäckerhandwerk aus der Bistro-Boulangerie, einer Eigenmarke der Wohlwend AG aus Ruggell (FL). Text: Sabine Born | Fotos: Rolf Neeser und zVg.
GOURMET 7/8/19
Der Aaregg Familiencampingplatz befindet sich am Ufer des Brienzersees und bietet 200 Touristenplätze, 35 Bungalows sowie 50 Saisonund Jahresplätze.
41
FOOD & BEVERAGE
S Der Campingplatz umfasst ein eigenes Restaurant mit Bar und Verkaufsladen, einen Bootshafen, ein Kinderkino, moderne Sanitär anlagen und einen Privatstrand.
42
eit 1948 existiert am Brienzersee ein kleiner Fleck Paradies: Damals wurde der Aaregg Familiencampingplatz gegründet, der heute in der dritten Generation von Susanna und Marcel Zysset geführt wird. Der Campingplatz zeichnet sich durch einen grossen Privatstrand, einen eigenen Bootshafen, sehr moderne Sanitäranlagen und ein eigenes Restaurant mit Cafeteria und Bar aus. Während der Saison, die
hier von Anfang April bis Ende Oktober dauert, stehen den Gästen 200 Touristenplätze, 20 Saison- und 30 Jahresplätze sowie 35 Bungalows mit insgesamt 150 Betten zur Verfügung. Gerade für die Jahresaufenthalter ist der Campingplatz auch ausserhalb der Saison geöffnet, bietet dann aber eine reduzierte Dienstleistungspalette an. «Interessanterweise gibt es immer mehr Städter, die auch im Winter ein paar Tage raus in die
GOURMET 7/8/19
FOOD & BEVERAGE
atur möchten und zu uns auf den Camping- der Schweiz. In den letzten Jahren haben aber N platz kommen», sagt Camping-Inhaber Marcel auch die Touristen aus England, Deutschland und den Niederlanden zugenommen», berichtet Zysset zu GOURMET. Der Brienzer ist auf dem Familiencampingplatz Marcel Zysset. Der Camping-Inhaber ist für aufgewachsen und hatte zunächst nicht im Sinn, den Unterhalt des Campingplatzes verantwortden Betrieb von seinen Eltern zu übernehmen: lich und engagiert sich zudem als Vizepräsident «Ursprünglich wollte ich Automechaniker werden, des Schweizer Campingverbands, während sich doch mir wurde davon abgeraten. Also liess ich Susanna Zysset um den Gästeempfang sowie mich zum Landwirt ausbilden, habe aber letzt- die Administration und Buchhaltung kümmert. lich nie als solcher gearbeitet, sondern vor gut Zudem wird das Paar von bis zu 17 Mitarbeitenden unterstützt, die auf dem Aa15 Jahren die Führung «Die Qualität überzeugt regg Familiencampingplatz des Campingplatz übernommen», erinnert sich bei Bistro-Boulangerie voll mitanpacken – zum Beispiel Marcel Zysset. Bis 1992 hat in der «Aaregg-Stube», dem und ganz – deswegen das Areal nur wenige Cam eigenen Restaurant. «Unser pingplätze umfasst und ist bleiben wir der Marke seit Restaurant ist sehr gut frequentiert und bietet typische vor allem Bauernland ge14 Jahren treu.»» wesen. Später ist der Betrieb Schweizer Gerichte an, zum Marcel Zysset, Inhaber des kontinuierlich gewachsen Beispiel Rösti, hausgemachte Aaregg Familiencampingplatz Burger und unser Aaregg- und wurde 2005, nach den Hochwasser-Schäden im Berner Oberland, kom- Steak. Wir servieren auch sehr viel Fondue. Beplett erneuert und umstrukturiert. Kurz darauf sonders beliebt sind zudem die vielseitigen Brotwurde die Anlage durch das Sanitärgebäude – und Backwaren, welche wir im Restaurant, in eines der modernsten der Schweiz – sowie durch der Cafeteria und im eigenen Camping-Laden anbieten. Wir setzen dabei seit 14 Jahren auf die den Bungalowpark erweitert. tiefgekühlten Brot- und Backwaren der Marke Grosse Nachfrage nach Brot und Fondue Bistro-Boulangerie und sind sehr zufrieden. Die Heute ist im Camping Ruhe eingekehrt, und der Brotqualität ist hervorragend, und man spürt, Platz hat sich als beliebtes Ferienziel für Familien dass bei Bistro-Boulangerie noch Handarbeit mit Kindern sowie für Personen im Ruhestand gelebt wird», betont Camping-Betreiber Marcel etabliert. «Die Hälfte unserer Gäste kommt aus Zysset gegenüber GOURMET.
Bistro-Boulangerie – eine Erfolgsgeschichte Bistro-Boulangerie ist eine Eigenmarke der Wohlwend AG, einem Familienunternehmen in Ruggell/FL, das von den Brüdern Edwin und Wilfried Wohlwend gegründet wurde. Sie be gannen bereits vor über 30 Jahren damit, vorgegärte Teiglinge herzustellen. Inzwischen ist das Bistro-Boulangerie-Sortiment auf rund 140 Artikel angewachsen, welche auch in den beiden Schweizerischen Produktions-Betrieben in K üblis/GR und Haldenstein/GR hergestellt werden. Dabei kommen – wenn immer möglich – regionale Rohstoffe aus der Schweiz zum Einsatz. Die breite Produkt-Palette umfasst Croissants, Brot und Brötchen, Feingebäck sowie herzhafte Snacks. Dank diversen, langjährigen Vertriebspartnern sind die Bistro-Boulangerie Backwaren in der gesamten Schweiz und dem Fürstentum Liechtenstein erhältlich. Einer dieser Vertriebspartner ist die Gourmador Frigemo AG, die in Interlaken-Unterseen eine Filiale betreibt und dabei als Hauptlieferantin des Aaregg Familiencampingplatzes gilt.
GOURMET 7/8/19
Das Restaurant bietet 140 Sitzplätze drinnen und 50 Sitzplätze auf der Terrasse.
Ob zum Frühstück auf der Sonnen terrasse, für unterwegs oder während der Kaffeepause – die knusprigen Brot- und Backwaren von Bistro-Boulangerie sind sehr beliebt.
43
FOOD & BEVERAGE
Ofenfrisches Brot darf nicht fehlen. Die Backwaren von Bistro-Boulangerie kommen sowohl im Restaurant als auch in der Cafeteria und im Verkaufsladen zum Einsatz. Zudem haben die Gäste die Möglichkeit, am Vortag ihre Lieblingsbackwaren zu bestellen.
Von Montag bis Samstag wird jeweils morgens früh geliefert: Andreas Rosser von der Gourmador Frigemo AG ist Hauptlieferant und erste Ansprechperson von Camping-Inhaber Marcel Zysset (rechts). Beide sind begeistert von der Qualität der Bistro-BoulangerieProdukte.
44
undenberater Andreas Rosser arbeitet eng mit wegen sind wir der Marke über die Jahre treu geK Bistro-Boulangerie zusammen und ist der erste blieben. Ausserdem stimmt das Preis/LeistungsAnsprechpartner für Marcel und Susanna Zysset. verhältnis, und wir finden es schön, dass es sich «Sie können bei uns rund um die Uhr ihre Be- bei der Wohlwend AG um ein Familienunterstellung aufgeben und erhalten die Lieferung am nehmen handelt, welches überwiegend Ausgangsund Rohprodukte aus Folgetag um 7 Uhr früh», betont Andreas Rosser «Wir geben dem Teig viel Zeit, der Schweiz verarbeitet. Zudem ist die Handgegenüber GOURMET. um sich zu entwickeln. Das habung der tiefgekühlten In der Regel wird der wirkt sich positiv auf Produkte sehr einfach: Camping von Montag bis Samstag täglich mit Aroma, Frische und Haltbarkeit Am Vorabend werden die Brot- und Backwaren tiefgekühlten Brot- und der Produkte aus.» Backwaren beliefert, denn im Kühlraum aufgetaut, Marcel Frieder, Verkaufs- und Marketingleiter die Nachfrage ist gross: damit sie beim Frischvon Bistro-Boulangerie backen weniger Zeit be«Im Durchschnitt benötigen wir 800 bis 1000 Backwaren pro Tag. nötigen. Am nächsten Morgen braucht es nur Besonders beliebt sind dunkles Brot und Zopf, noch einen Knopfdruck, um die Waren knusprig aber auch Schokoladenbrötchen, Croissants und und schmackhaft aufzubacken, denn Mathias Baguette», erklärt Marcel Zysset. Corpataux, der Kundenberater von Bistro- Insgesamt bietet der Aaregg-Camping-Laden fol- Boulangerie, hat den Backofen produktspezifisch vorprogrammiert. Das wissen wir als Gastgeber gende Produkte aus der Bistro-Boulangerie an: sehr zu schätzen», betont Camping-Betreiber Croissant Marcel Zysset gegenüber GOURMET. Romboli Rustico Holzer-Baguette Unvergleichliches Aroma und Frische Butter-Zopf Die Besonderheit der Produkte aus der Bistro- Schoggigipfel Ruchbrot Boulangerie besteht darin, dass die Mitarbeitenden in den Produktionsstätten dem Teig Aaregg-Brot Schraubenbrot sehr viel Zeit geben, um sich zu entwickeln. «Das wirkt sich positiv auf Aroma, Frische und Halt Laugengipfel «Für uns war die Qualität das Entscheidende, und barkeit der Brot- und Backwaren aus und bewirkt, die überzeugt bei der Bistro-Boulangerie. Des- dass die Produkte sehr lange frisch bleiben», er-
• • • • • • • • •
GOURMET 7/8/19
FOOD & BEVERAGE
klärt Marcel Frieder, Verkaufs- und Marketingleiter von Bistro-Boulangerie. Für Marcel und Susanna Zysset vom Aaregg Familiencampingplatz ist die Zusammenarbeit mit Bistro-Boulangerie fast so etwas wie ein Geschenk: Da ihr Betrieb sehr witterungsab-
hängig ist, haben sie – trotz unterschiedlicher Frequenzen – immer genügend Brot- und Backwaren auf Lager, die sie in Sekundenschnelle knusprig und wie frisch gebacken direkt aus dem Backofen ihren Gästen servieren können. Frischer geht’s nun wirklich nicht!
Mehr zum Thema Aaregg Familiencampingplatz Seestrasse 28a 3855 Brienz Tel. 033 951 18 43 mail@aaregg.ch www.aaregg.ch Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG Industriering 28 9491 Ruggell Tel. +423 388 25 00 info@bistro-boulangerie.com www.bistro-boulangerie.com Gourmador Frigemo AG Eichzun 2 3800 Unterseen Tel. 058 433 83 83 bestellung.gourmador@gourmador.ch www.gourmadorunterseen.ch
Zusammenarbeit an traumhafter Lage: Camping-Inhaber Susanna und Marcel Zysset (Mitte) zusammen mit ihrem Hauptlieferanten Andreas Rosser von der Gourmador Frigemo AG (rechts) sowie Marcel Frieder, Verkaufs- und Marketingleiter von Bistro-Boulangerie (vorne) und Kundenberater Mathias Corpataux.
GOURMET 7/8/19
45
CHEFSACHE CHEFSACHE
Wirt wegen Vergewaltigung, sexueller Nötigung und weiterer Delikte in St. Gallen zu 12 Jahren Gefängnis verurteilt
Im Januar 2019 verurteilte das Kreisgericht St. Gallen einen griechisch-stämmigen Wirt wegen Vergewal tigung, sexueller Nötigung und weiteren Delikten. Mit dem Verdikt zu 12 Jahren Gefängnis ging es weit über die Anträge der Staatsanwaltschaft hinaus, welche bloss 4 ½ Jahre Freiheitsstrafe beantragt hatte. Schon für den Tatbestand der Vergewaltigung in drei Fällen setzte das Gericht eine Einsatzstrafe von 7 Jahren fest. Hinzu kamen die Verurteilung zu 2 Jahren wegen sexueller Nötigung und zu 3 ½ Jahren wegen Ausnützung einer Notlage. Die Gesamtstrafe von 12 ½ Jahren reduzierte das Gericht unter Berücksichtigung des fortgeschrittenen Alters und des angeschlagenen Gesundheitszustands des Täters um ein halbes Jahr. Auf eine Landesverweisung des Griechen wurde dagegen verzichtet. Frauen als billige Arbeitskräfte…
Gemäss der Urteilsbegründung hatte der 68jährige Wirt von 2013 bis 2017 in seinem Restaurantbetrieb rund ein Dutzend Frauen aus Ost-Europa ohne Aufenthalts- und Arbeitsbewilligung und zu nicht L-GAV-konformen Löhnen beschäftigt. Den übereinstimmenden Zeugenaussagen zufolge hatte er sich gegenüber den weiblichen Angestellten aggressiv verhalten, grossen psychischen Druck auf sie ausgeübt, ihnen immer wieder mit Rauswurf gedroht und ihnen die geschuldeten Löhne vorenthalten. Drei dieser Frauen, zwei aus Serbien und eine aus Mazedonien, beschuldigten den Wirt überdies, sie seien von ihm regelmässig zu sexuellen Handlungen gezwungen worden. Zu alledem wurde dem Verurteilten seitens der Anklage vorgeworfen, er habe Geldbeträge als Darlehen nach Serbien überwiesen, obwohl er wusste, dass gegen ihn Betreibungen hängig waren und Verlustscheine in Höhe von insgesamt CHF 48 000 Franken drohten. …und Sex-Sklavinnen missbraucht
In der gerichtlichen Befragung bestritt der Beschuldigte fast alle Vorwürfe. Im Gegenteil sah er sich selber als das Opfer einer Lügenkampagne: So sei er von diesen Frauen schamlos ausgenutzt und sogar erpresst worden. Er räumte einzig ein, die Frauen
GOURMET 7/8/19
ohne die gesetzlich erforderten Bewilligungen in seinem Restaurant beschäftigt zu haben. Die sexuellen Kontakte mit den drei Frauen bestritt er zwar nicht, wandte jedoch ein, diese seien durchwegs einvernehmlich erfolgt. Seine wenig überzeugende Darstellung stand jedoch im krassen Widerspruch zu den glaubhaften Schilderungen der Betroffenen. U.a. beschuldigte ihn eine der Frauen, sie habe fast rund um die Uhr arbeiten müssen. Und während vieler Wochen habe er fast jede Nacht Sex von ihr erzwungen. All das habe sie psychisch stark belastet. Hintergrund der misslichen Lage dieser Frauen war durchwegs, dass sie den schwierigen wirtschaftlichen Verhältnissen in ihren Heimatländern entfliehen wollten, wo der Lohn kaum zum Überleben reichte. Deshalb seien sie in die Schweiz gekommen, wo sie sich besser bezahlte Arbeit erhofft hätten. Genau das habe ihnen der Täter versprochen und dann ihre Notlage ausgenutzt.
Von Dr. iur. Peter P. Theiler, Rechtsanwalt, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich
Verurteilter Wirt in Sicherheitshaft genommen
Das St. Galler Kreis-Gericht erachtete die Fluchtgefahr des Verurteilten als gross, weshalb es die Sicherheitshaft für ihn anordnete. Der Wirt, der gegen das erstinstanzliche Urteil Berufung ans Kantonsgericht St. Gallen angemeldet hat, wurde von der Polizei direkt aus dem Gerichtssaal abgeführt.
MEHR ZUM THEMA GastroLegal, Dr. iur. Peter P. Theiler Gerechtigkeitsgasse 23 8001 Zürich Tel. 044 204 55 33 info@gastrolegal.ch www.gastrolegal.ch
47
CHEFSACHE CHEFSACHE
Seite 6
Wie viel brauche ich im Alte Wie viel brauche ich im Alter? Ein Budget schafft Klarheit Ein Budget schafft Klarheit
Die Renten aus AHV und Pensionskasse sollen einen grossen Teil des Lebensstandards finanzieren. Doch das ist je länger, je weniger realist
Daniel Ruch, Bereichsleiter Bern und Burgdorf
Haushalten mit dem, was man hat: Das reicht nicht immer, um den Lebensstandard nach der Pensionierung zu halten. Oft bleibt deutlich mehr zum Leben, wenn man die Steuern früh in den Griff bekommt. Lesen Sie, was Sie jetzt schon tun können. Ein Beitrag von Daniel Ruch, Bereichsleiter Bern und Burgdorf, in den neusten VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren. Die Renten aus AHV und Pensionskasse sollen einen grossen Teil des gewohnten Lebensstandards finanzieren. Doch das ist je länger, je weniger realistisch. Viele Erwerbstätige sind
nahmen. Spätestens mit 55 verunsichert. Klar ist: Wer nicht rechtzeitig ein ➤ Vorsorge sollte man sich darum einen freiwillige Einzahlungen Budget erstellt, weiss kaum über seine künftige Besonders attraktiv sind Überblick verschaffen, wie Pensionskasse. SparFinanzsituation Bescheid. Einzelne Ausgaben in die Säule 3a und die man nach der Auch Pensionie sich Lebensvernehmen in der Regel leicht ab – zum Beispiel pläne kommen in Frage, rungwährend finanziell dasteht. Zeichnen sich lohnen. Einkom Kosten weniger Steuern, Wohnkosten und Versicherungsprä- sicherungen wegen der DANIEL RUCH menslücken ab, sollte man mien. Doch Ausgaben für Ferien, Hobbys und Bern und Burgdorf Bereichsleiter sofort beginnen, das fehlen daniel.ruch@vzch.com andere Freizeitbeschäftigungen steigen eher. ➤ Steuern Tel. 031 329 26 26 de Vermögen anzusparen. und Abzüge optimieren, Auch gesundheitliche Probleme können zusätz- Wenn Sie Ihre Einkünfte liche Kosten verursachen. Unter dem Strich sind werden Sie im Alter jedes Jahr viel Geld sparen. Einkommenslücken Reicht die Jetzt Rente, um Sie denauch überprüfen, die Ausgaben meistens höher als die erwarteten sollten ob Ihre HypoLebensstandard zu halten? Einnahmen. Spätestens mit 55 sollte man sich thek eher zu hoch oderrechtzeitig zu niedrig ist,schliessen und ob Ihr VielenachErwerbstätige sind darum einen Überblick verschaffen, wie man Vermögen steuerlich optimal angelegt ist. verunsichert. Klar ist: Wer Wie viel Vermögen nötig der Pensionierung finanziell dasteht. Zeichnen nicht rechtzeitig ein Bud ist, um die Einkommens ➤ Versicherungen sich Einkommenslücken ab, sollte man sofort zum Beispiel 20 Jah get erstellt, weiss beginnen, das fehlende Vermögen anzusparen. Überprüfenkaum Sie Ihrelücke Leistungen und die Kosten. über seine künftige Finanz re lang zu schliessen, hängt Erfahrungsgemäss lässt sich einiges optimieren sehr stark von der Rendi situation Bescheid. Einkommenslücken rechtzeitig schliessen und so jedes Jahr Hunderte von Franken sparen. Einzelne Ausgaben te ab. Beträgt die Lücke Wie viel Vermögen nötig ist, um die Einkommensnehmen in der Regel leicht 1000 Franken pro Monat, lücke zum Beispiel 20 Jahre lang zu schliessen, ab – zum Beispiel Steuern, sind es bei 1 Prozent Ren hängt sehr stark von der Rendite ab. Beträgt die Wohnkosten und Versiche dite 217’600 Franken. Bei Lücke 1000 Franken pro Monat, sindrungsprämien. es bei 1 Doch Aus 2 Prozent Rendite sinkt der Prozent Rendite 217 600 Franken. Bei 2gaben Prozent MEHR BedarfZUM auf 198’000 Fran für Ferien, Hobbys Rendite sinkt der Bedarf auf 198 000 Franken. ken (siehe und andere Freizeitbeschäf THEMA unten). Es gibt viele Möglichkeiten, um das tigungen fehlende steigen eher. Auch Es gibt viele Möglich Vermögen anzusparen: VZ VermögensZentrum keiten, um das fehlende gesundheitliche Probleme Vermögen anzusparen: 8002 Zürich können zusätzliche Kosten verursachen. Tel. 044 207 27 27 Vorsorge Besonders Unter dem Strich sind www.vermoegenszentrum.ch die Ausgaben meistens hö attraktiv sind freiwillige her als die erwarteten Ein Einzahlungen in die Säule Der Vermögensbedarf hängt von der Lücke und der Rendite ab So viel Vermögen brauchen Sie bei der Pensionierung, um eine Einkommenslücke 20 Jahre lang zu schliessen (Angaben in Franken)
Monatliche Einkommenslücke
Rendite1 1%
2%
3%
4%
1’000 CHF
217’600 198’000 180’800 165’600
2’000 CHF
435’200 396’000 361’500 331’100
3’000 CHF
652’900 594’000 542’300 496’700
4’000 CHF
870’500 792’000 723’000 662’300
5’000 CHF
1’088’100 990’000 903’800 827’900
1 Rendite auf dem Vermögen, das nach den Bezügen angelegt bleibt
48
GOURMET 7/8/19
MERKBLA
So bud Ihre Pen
Mit dieser Sie Ihr per besser erst
Bestellen S lose Merkb Bestellkart vzch.com Oder rufen Ihrer Nähe
3a und di Auch Spa in Frage, w bensversich der Kosten
Steuern
Einkünfte mieren, we jedes Jahr (siehe Seit ten Sie auc Ihre Hypot oder zu ni Ihr Verm optimal an
Versich
prüfen Sie und die rungsgemä ges optimi Jahr Hund sparen (sieh
Mac tig Experten d nen gern. einer Fach Ihrer Nähe Kontakte a
ConnectedCooking. Vernetzt mit Ihrer Küche. ConnectedCooking ist die modernste Vernetzungslösung für die Profiküche. Egal, ob Sie ein oder mehrere RATIONAL-Geräte besitzen – ConnectedCooking bietet Ihnen völlig neue, komfortable Anwendungsmöglichkeiten. Jetzt live erleben.
SelfCookingCenter® 12.09.2019 14.00–17.00 Uhr heer ag Reinach 15.10.2019 14.00–17.00 Uhr heer ag Tagelswangen 10.12.2019 14.00–17.00 Uhr heer ag Wimmis
VarioCookingCenter® 27.08.2019 14.30–17.00 Uhr heer ag Wimmis 29.08.2019 14.30–17.00 Uhr heer ag Reinach 10.09.2019 14.30–17.00 Uhr heer ag Tagelswangen
Gastronomie-Einrichtungen
plant liefert betreut
RATIONAL Top-Partner
GOURMET 7/8/19
49
CHEFSACHE
CHEFSACHE
Eine Schweiz, zwei Realitäten: Der schmale Grat zwischen Over- und Undertourism
Brigitte Küng, Master of Science in Business Administration, Leiterin der Niederlassung Graubünden der Hanser Consulting AG.
Overtourism ist nicht nur in Grossstädten wie Barcelona und Venedig ein Thema, sondern auch in Luzern, Interlaken & Co. Vor allem asiatische Touristenströme sorgen dort für rote Köpfe. In anderen Regionen der Schweiz sind kaum Gäste aus F ernmärkten unterwegs und mehr Touristen aus aller Welt dringend gesucht. Eine Auslegeordnung.
Interlaken: Die Masse an asiatischen Touristen sorgt zunehmend für hitzige Diskussionen.
Venedig: Der Tageseintritt in die Stadt der Liebe kostet 3 Euro, ab nächstem Jahr 6 Euro – und falls sich der Touristenansturm nicht bändigen lässt, bald bis 10 Euro.
Szenenwechsel nach Graubünden: «Undertourism»! So nennt Martin Nydegger, Direktor von Schweiz Tourismus, die Situation anlässich des Bündner Tou rismustages. Gäste von ausserhalb Europas spielen mit nur 7,2 % der Logiernächte keine grosse Rolle. Und was schwerer wiegt: Seit 2009 verlor der Kanton rund 1,5 Mio. Logiernächte, was einem Rückgang von 20 % entspricht. Schuld ist die Eurokrise und die grosse Abhängigkeit von den Gästen aus den tradi tionellen westeuropäischen Ländern. Wegen der Verteuerung des Schweizerfrankens wurden Ferien in der Schweiz für sie um rund 30 % teurer – zu teuer. Die Euro-Krise hat Graubünden besonders hart getroffen. Kein Wunder, schaut man in Graubünden mit etwas Neid auf Interlaken, Luzern & Co. und überlegt sich, wie man sich künftig ein Stück vom Kuchen der Gäste aus Fernmärkten sichern kann. Eine Schweiz, zwei Realitäten: Aber eines ist klar: Touristen aus China, Indien, den Golfstaaten und den USA wählen die Schweiz immer öfters als Reiseziel aus: Seit 2008 nehmen die Logiernächte dieser Gäste um 40 % (USA) bis 609 % (China) zu. Von allen Logiernächten in der gesamten Schweiz machen diese vier Märkte heute bereits 16,4 % aus. Im kantonalen Vergleich ist der Kanton Bern derzeit mit über 24 % Logiernächteanteil von Gästen aus diesen Märkten sehr erfolgreich. Weniger reüssiert haben das Wallis (8,6 %) und Graubünden (3,8 %). Ist es nun also das Ziel, künftig möglichst viele Gäste aus Fernmärkten in die Schweiz zu locken? Oder diese stark zu reduzieren? Das Beispiel Graubünden zeigt: Wäre der Anteil an Europagästen etwas kleiner, der Anteil an Gästen aus Fernmärkten etwas grösser
Barcelona: Einheimische d emonstrieren gegen Massen tourismus, und die Stadt ergreift Massnahmen, um die Anzahl der Touristen im Stadtzentrum zu regulieren.
Graubündens Tourismus wurde besonders hart von der Eurokrise getroffen – wegen der grossen Abhängigkeit vom europäischen Gast.
50
Quelle: Wirtschaftsorum Graubünden
Luzern: Die Stadt prüft Eintrittsgebühren für Carreisende. Wie Öl ins Feuer wirkt die 12 000köpfige chinesische Reisegruppe, die im Mai durch die Schweiz tourte. Von Massentourismus und «Overtourism» ist die Rede.
GOURMET 7/8/19
CHEFSACHE
gewesen, wäre die Region nicht so stark von der EuroKrise getroffen worden. Ein breit abgestütztes Gästeportfolio bedeutet also auch Risikomanagement. Auf der anderen Seite zeigen die Beispiele Luzern oder Interlaken, dass grosse Touristenmassen nicht immer auch Wertschöpfung für die Hotellerie, Gastronomie
und für die ganze Region bedeuten. Eine nachhaltige Tourismusentwicklung ist das Ziel. Wir erreichen das einerseits, indem wir uns keinesfalls unter unserem Wert verkaufen und gleichzeitig aktiv die Chancen ausloten, die sich aus der zunehmenden Reiselust von Gästen aus Fernmärkten ergeben.
MEHR ZUM THEMA Hanser Consulting AG Poststrasse 3 7000 Chur Tel. 081 253 34 34 info@hanserconsulting.ch www.hanserconsulting.ch
Unser Sortiment an ausgewählten, frisch produzierten Snacks ist perfekt abgestimmt auf die Bedürfnisse der heutigen Zeit. Der Produzent der Toast Master Spezialitäten, Romer’s Hausbäckerei AG, ist Garant für konstante Qualität, eine lückenlose Servicekette sowie ein attraktives Preis-Leistungs-Verhältnis. Verlangen Sie unsere Produktdokumentation: Telefon 055 293 36 36, info@romers.ch, www.romers.ch
GOURMET 7/8/19
51 Croque Monsieur mit Trutenfleisch und Schmelzkäse
Wir sind ein Grund zur Freude. Sagen unsere Brote. Wie recht sie haben.
Hergestellt aus regionalen Schweizer Rohstoffen
Unsere tiefgekühlten Backwaren-Spezialitäten erhalten Sie exklusiv bei folgenden Vertriebspartnern: Bonfrais Bongel SA, Ecublens, Brasilona SA, Martigny, Ecco-Jäger AG, Bad Ragaz, Gmür AG, Zürich,
058 433 83 00 027 721 67 67 081 303 84 84 044 446 88 88
Gourmador, Zollikofen Gourmador, Unterseen Heim Betriebe AG, Flums Kellenberger AG, Zürich
058 433 82 22 058 433 83 83 081 733 10 83 058 433 85 00
Krenger FGT, Uetendorf Marksteiner AG, Basel MultiFood SA, Gals Walker AG, Bitsch
033 346 60 60 058 433 87 00 032 722 14 00 027 928 62 62
Wohlwend AG - Tiefkühlspezialitäten - Industriering 28 - 9491 Ruggell - www.bistro-boulangerie.com Telefon 00423 388 25 00 - Fax 00423 388 25 09
AUSSCHANK
Der Landgasthof Grossteil ist für Ausflüge beliebt und wird häufig von Familien und Vereinen frequentiert.
Kühler Trinkgenuss im Landgasthof Grossteil in Giswil:
Eine Win-Win-Win-Situation Der Landgasthof Grossteil in Giswil liegt an idyllischer Lage zwischen Bergen und Sarnersee. Der familiengeführte Landgasthof bietet nicht nur Spitzenqualität auf dem Teller, sondern auch im Glas: Dank der neuen Ausschankanlage der Grapos Schweiz AG können die Gastgeber die Getränke stets in hoher und erfrischend kühler Qualität servieren. Text: Cristina Bürgi | Fotos: Rolf Neeser und zVg.
D
ie Wirtschaft Grossteil ist ein Landgasthof, wie er im Buche steht: Umgeben von Wiesen und Bauernland, befindet sich das Lokal im Herzen der Gemeinde Giswil im Kanton Obwalden. Hier lebt die Familie der Gastgeber Angelika und Christian Halter, die den Landgasthof seit 2006 in dritter Gene-
GOURMET 7/8/19
ration führen. Das Paar lernte sich in Grindelwald kennen, wo es im ehemaligen Grand Hotel Regina zusammenarbeitete. Christian Halter hatte zuvor eine Kochlehre im Hotel-Restaurant Kreuz in Malters absolviert, wärend Angelika Halter die Ausbildung zur Hotelfachfrau abgeschlossen hatte – ideale Voraussetzungen also,
um eines Tages den elterlichen Betrieb zu übernehmen: Mit diesem Ziel bereitete sich das junge Paar auf die Übernahme vor. Heute hilft die ganze Familie im Landgasthof mit. Und das mit Erfolg: Vor vier Jahren gewann der Landgasthof bei der Sendung «Mini Beiz, dini Beiz» den ersten Preis und erlebte ein Rekordjahr.
53
AUSSCHANK
Das 250jährige Gebäude umfasst die folgenden Räumlichkeiten: Fünf Gäste-Doppelzimmer im Obergeschoss Ein Restaurant mit Gaststube und 40 Sitzplätzen im ersten Stock Eine angrenzende Terrasse, auf der 40 Personen Platz finden Ein grosser Saal mit insgesamt 140 Sitzplätzen Eine Schwingerstube im Erdgeschoss, die Platz für 40 Personen bietet
• • • • •
Angelika und Christian Halter führen den Betrieb in der dritten Generation – und die Nachfolger stehen bereits in den Startlöchern.
Die Verbundenheit der Familie Halter zum Schwingen kommt nicht nur beim Namen des Stübli zum Ausdruck, sondern auch bei einem Blick auf die Gäste: Denn im Landgasthof tagen regelmässig die Gremien und Sektionen des kantonalen Schwingerverbands, und während 30 Jahren wurde sogar ein Schwingfest auf dem eigenen Grundstück durchgeführt. «Mein Grossvater war ein leidenschaftlicher Schwinger- Freund», erzählt Gastgeber Christian Halter mit einem Schmunzeln. «Wir sind aber nicht nur mit den Sportlern stark verbunden, sondern auch mit den Älplern und Jodlern: Diese halten bei uns ihre Sitzungen ab. Wir sind eine wahre LändlermusikHochburg. Im Winter organisieren wir regelmässig Konzerte im grossen Saal.»
Gelebte Tradition und Innovation
i Grapos Schweiz AG Die Marke Grapos stammt aus Österreich und wurde 2005 vom Getränkespezialisten Peter Allemann in die Schweiz eingeführt. Das Unternehmen mit Sitz in Worb beschäftigt insgesamt sechs Mitarbeitende und deckt grosse Teile der Schweiz ab. CEO Peter Allemann möchte sich künftig aus der operativen Führung zurückziehen, wird sich aber weiterhin um die Kundenbetreuung kümmern. Als kompetente Nachfolger arbeitet er seine beiden langjährigen Mitarbeiter Rolf Dütsch und Ruedi Bichsel ein.
54
Abwechslungsreich ist nicht nur die Kundschaft im Landgasthof Grossteil, sondern auch das kulinarische Angebot: «Wir sind ein saisonales Spezialitätenrestaurant. Unsere Karte wechselt sehr häufig und orientiert sich an der Jahreszeit. Gewisse Klassiker bieten wir immer an, zum Beispiel unser Beefsteak-Tatar, das wir fertig zubereitet in Herzform servieren. Eines unserer Alleinstellungsmerkmale ist aber auch das Holzerkotelett, ein paniertes Schweinekotelett, das in brauner Sauce und mit Pommes frites serviert wird. Wir bereiten es jeden Tag frisch zu, da es mehrmals täglich bestellt wird», verrät Gastgeber und Küchenchef Christian Halter gegenüber GOURMET. Teil der Betriebsphilosophie ist auch der herzliche Empfang: Im Landgasthof Grossteil soll sich der Gast wie zuhause fühlen. Angelika und Christian Halter zu GOURMET: «Die Nähe zu den Gästen ist uns sehr wichtig. Wir sind immer im Restaurant präsent, begrüssen und verabschieden jeden einzelnen Gast und sind für den persönlichen Austausch sehr offen. Diese Philosophie wird auch von unseren Mitarbeitenden gelebt. Unser Motto ist ‹Harmonie und Freude leben und erleben› – und das soll der
Gast spüren.» Das junge und motivierte Team besteht aus insgesamt 16 Mitarbeitenden, die grossen Wert darauf legen, die Bedürfnisse der Gäste aufzunehmen. «Das ist für uns viel hilfreicher, als wenn jemand im Internet anonym eine Bewertung schreibt», ist Gastro-Unternehmer Christian Halter überzeugt und fügt bei: «Familien sind eine wichtige Zielgruppe für uns. Vor dem Haus haben wir einen Spielplatz und im Restaurant mehrere Spielsachen und Beschäftigungsmöglichkeiten für die Kleinen.» Da liegt es auf der Hand, dass die passende Getränkeauswahl nicht fehlen darf: Im Landgasthof Grossteil gibt es Eistee, Cola, Rivella, Softdrinks mit Apfel-, Zitrone- und Himbeeraroma sowie stilles und mit Kohlensäure versetztes Wasser im Offenausschank. «Extrem beliebt ist das Himbeeraroma», verrät Christian Halter: «Aus diesem Grund haben wir bei unserer Ausschank-
GOURMET 7/8/19
AUSSCHANK
Ob Gaststube, grosser Saal oder Schwingerstube: Im Landgasthof Grossteil stehen den Gästen mehrere Räumlichkeiten zur Verfügung. Im Obergeschoss befinden sich zudem fünf Doppelzimmer.
anlage die Funktion eingestellt, dass es mit oder ohne Kohlensäure zubereitet werden kann – denn beides verkauft sich gleichermassen gut.»
Ein intelligentes Ausschanksystem Diese Funktion möglich macht der sogenannte «Schankomat», eine Computerschankanlage der Grapos Schweiz AG. Es gibt sie in drei Varianten: mit Glashebeldrückern, als portionierte oder als registrierte Version. Die Familie Halter hat sich für einen «Schankomat» der portionierten Variante entschieden: Das bedeutet, dass bei allen Ge tränken im Offenausschank verschiedene Portionengrössen eingestellt werden können,
GOURMET 7/8/19
beispielsweise 3 Deziliter, 5 Deziliter und ein Liter. Für die Getränkeausgabe reicht es, das Glas in der gewünschten Grösse unter den Ausschankhahnen zu stellen, die richtige Füllmenge auf dem Touchscreen anzuwählen und abzuwarten, bis die Getränkeausgabe beendet ist. «In dieser Zeit hat man die Hände frei und kann andere Bestellungen vorbereiten, was sehr effizient und zeitsparend ist.» Zur Schankanlage der Grapos Schweiz AG ist die Familie Halter durch die Empfehlung von Ländlermusikant Carlo Gwerder gekommen: «Er gab bei uns ein Konzert und erfuhr, dass ich auf der Suche nach einer neuen Ausschankanlage
war. So erzählte er mir, dass Bekannte von ihm sehr gute Erfahrungen mit den Geräten der Grapos Schweiz AG gemacht hatten.» Carlo Gwerder erzählte nicht nur Christian Halter davon, sondern gab den Tipp auch gleich an Peter Allemann, Inhaber der Grapos Schweiz AG, weiter, der sich noch am Folgetag beim Landgasthof Grossteil meldete. «Es harmonierte von Anfang an, wir haben uns sofort gegenseitig verstanden.» So war der Entscheid schnell getroffen: Anfang Februar 2019 wurde die neue Anlage innerhalb von zwei Tagen im Restaurant implementiert – an einem Montag und Dienstag, wenn der Betrieb ohnehin geschlossen ist. Alles
55
AUSSCHANK
Der Schankomat der Grapos Schweiz AG ist im Restaurant prominent an der Bar platziert. Die Familie Halter hat sich für eine Variante mit acht Ausschankhahnen und fünf Grapos-Aroma-Konzentraten entschieden. Zudem sind Quellwasser mit und ohne Kohlensäure, Rivella sowie zwei Sorten Bier im System integriert.
«Die Qualität im Glas stimmt einfach – sowohl bezüglich Aroma als auch Temperatur.» Christian Halter, Küchenchef und Gastgeber im Landgasthof Grossteil
56
klappte reibungslos, und die Familie Halter war für die bevorstehende Fasnacht «getränketechnisch» bestens ausgerüstet.
Optimale Abläufe und mehr Effizienz Beim «Schankomat» im Landgasthof Grossteil handelt es sich um eine ganzheitliche PostmixAnlage, die über acht Ausschankhahnen und zwei Hahnengriffe für Bier verfügt. Aus den rund 100 Grapos-Getränke-Aromen hat sich die Familie Halter für fünf beliebte Sorten entschieden (siehe oben), zusätzlich konnte sie Quellwasser aus dem nahen Umfeld und – durch die Partnerschaft von Grapos und Rivella – auch das beliebte Schweizer Nationalgetränk integrieren. Die Schankanlage ist zudem für diverse Biersorten kompatibel, die von den jeweiligen Brauereien in Fässern geliefert und an die Anlage angeschlossen werden können. Die Grapos-AromaKonzentrate werden in kompakten und stapeltauglichen 10-Kilo-Bag-in-Boxen geliefert, mit denen sich – je nach Aroma und Dosierung – 50 bis 70 Liter des gewünschten Getränks zubereiten lassen. «Das ist enorm platzsparend. Wir kaufen kaum noch Getränke in Flaschen und haben dadurch auch kein Problem mit dem Leergut mehr. Wenn eine Grapos-Box leer ist, kann man den Karton zusammenfalten und
ins Recycling geben. Der Plastikbeutel, der sich in der Box befindet, kann im normalen Kehricht entsorgt werden», betont Gastro-Unternehmer Christian Halter. Wenn der Inhalt einer Box ausgeht, ist das noch kein Grund zur Sorge, denn an der Schankanlage sind immer zwei Boxen des gleichen Aromas angeschlossen. «Sobald eine davon leer ist, schaltet die Anlage auf die zweite Box um. Gleichzeitig blinkt auf dem Touchscreen des ‹Schankomat› die Meldung auf, dass die erste Box beizeiten ausgewechselt werden muss.» Neben den Bag-inBoxen, die im Landgasthof Grossteil im Keller aufbewahrt werden, befindet sich ein Karbonator, der das Leitungswasser kühlt und bei Bedarf mit Kohlensäure versetzt. Das System ist beeindruckend: Sobald ein Getränk am «Schankomat» bestellt wird, fliesst das Aroma-Konzentrat aus der Bag-in-Box zusammen mit gekühltem Leitungswasser aus dem Karbonator in separaten Leitungen zur Schankanlage am Buffet. Unmittelbar vor dem Ausschank werden die beiden Einheiten ge- mischt – und so entsteht ein wahrlich frischer, aromatischer Softdrink. «Eine Win-Win-WinSituation für alle – für den Gast, für den Landgasthof und für die Grapos Schweiz AG», betont Christian Halter.
GOURMET 7/8/19
AUSSCHANK
Bei jeder Lieferung überprüft der Servicetechniker der Grapos Schweiz AG kurz die Anlage.
Die Schankanlage ist im Keller mit den verschiedenen AromaKonzentrat-Boxen sowie mit dem Karbonator verbunden, der das Leitungswasser kühlt und bei Bedarf mit Kohlensäure anreichert. Mit diesem System sparen Gastronomen deutlich mehr Platz als bei einer reinen «Flaschenwirtschaft». Und wenn eine Box leer ist, können Beutel und Karton fachgerecht entsorgt werden.
«Bei uns erwirbt der Kunde die Schankanlage. Das setzt voraus, dass die Qualität der Produkte und auch der Anlage absolut top sein muss.» Peter Allemann, Inhaber der Grapos Schweiz AG
Mehr zum Thema Überzeugend in allen Punkten «Die Getränke kommen bei unseren Gästen sehr gut an. Sogar ein Gast, der wirklich sehr häufig bei uns Cola bestellt, war vom Grapos-Getränk begeistert. Er fand es schön kühl, perlend, einfach top! So oder so spielt die Temperatur eine grosse Rolle: Für mich muss ein Getränk unbedingt erfrischend kühl sein. Und das ist bei der GraposSchankanlage der Fall, die Temperatur ist gleichbleibend kühl und genau richtig eingestellt. Das führt dazu, dass sogar ich jetzt mehr Wasser trinke», weiss Gastro-Unternehmer Christian Halter gegenüber GOURMET zu berichten. Auch sonst findet der Gastronom für die Zusammenarbeit mit der Grapos Schweiz AG nur lobende Worte: «Seit wir auf die Schankanlage von Grapos setzen, konnten wir die Abläufe im Service deutlich verbessern und müssen nicht mehr in der Hektik Flaschen auswechseln gehen. Auch der Service, der sehr lösungsorientiert und rund um die Uhr verfügbar ist, hat uns überzeugt. Der Servicetechniker, der die Konzentrate vorbeibringt, kontrolliert dabei jedes Mal kurz die Anlage. Wir würden Grapos sofort weiterempfehlen. Denn die Qualität im Glas stimmt einfach – sowohl bezüglich Aroma als auch Temperatur.» Das kann Peter Allemann, Inhaber der Grapos Schweiz AG, nur bestätigen: «Bei uns erwirbt
GOURMET 7/8/19
der Kunde die Schankanlage. Das setzt voraus, dass die Qualität der Produkte und auch der Anlage absolut top sein muss. Wir legen grossen Wert auf hochwertige Produkte und gehen bei der Qualität keine Kompromisse ein. Denn letztlich ist die Zuverlässigkeit als Partner der Schlüssel zum Erfolg.»
Landgasthof Grossteil Rütistrasse 12 6074 Giswil Tel. 041 675 11 08 info@grossteil.ch www.grossteil.ch Grapos Schweiz AG Bollstrasse 61 3076 Worb Tel. 031 838 74 74 info@grapos.ch www.grapos.ch
Eine Win-Win-WinSituation: Gastgeber und Küchenchef Christian Halter, flankiert von Rolf Dütsch, dem zukünftigen Geschäftsführer, und Peter Allemann, dem Inhaber und CEO der Grapos Schweiz AG.
57
h SWEET POTATO RISSOLÉES, GNOCCHI & FRITES
Entdecke leckere Rezepte auf kadi.ch/sweetpotato
WORLD OF COFFEE
1881 Kantine zählt auf Cafina AG
iKaffee-Genussi ian der Aarei Die 1881 Kantine ist ein neues Restaurant, direkt an der Aare, eingebettet in den Uferpark, den der Kanton Solothurn auf dem AttisholzAreal realisiert hat. Geschäftsleiterin Lina Walter hat den Look des Betriebs entscheidend mitgeprägt und beweist Geschmack – auch was den Kaffeegenuss angeht: Hier setzt die 1881 Kantine mit zwei Kaffeevollautomaten XT7 mit TopFoam und einer Espresso-Siebträgermaschine auf die bewährte Qualität von Cafina. Text: Sabine Born | Fotos: Rolf Neeser und zVg.
GOURMET 7/8/19
W
o früher Mitarbeitende der ehemaligen Cellulosefabrik Attisholz zu Mittag assen, wird seit Ende Mai eine vielfältigere Gästeschar bedient – Vorbeiziehende, Ausflügler und Beschäftigte holen sich Fish&Chips an der Theke, tauchen auf der breiten Treppe vor der 1881 Kantine ihre Füsse in die kühle Aare. Die Hausspezialität: Frischer Kabeljau aus Island, im Bierteig frittiert, serviert mit Chips und Dips, die in mehreren Varianten erhältlich sind. «Das bringt Abwechslung in den Klassiker», betont Lina Walter, Geschäftsleiterin der 1881 Kantine, die sich als neustes Mitglied der Emmenpark AG zu erprobten Betrieben wie das Tscheppachs, die Sagi Oberwil, das Maxililian und das Emmenpark Catering gesellt. Geschäftsführer der Emmenpark AG ist Markus Balsiger. «Aktiv gesucht haben wir die neue Herausforderung nicht», erklärt Lina Walter: «Der Kanton
59
WORLD OF COFFEE
i Attisholz-Areal Die 1881 gegründete Cellulose Attisholz AG war die einzige Cellulosefabrik in der Schweiz und stellte Zellstoffe für die Papierproduktion her, später auch Hefe und Chemikalien. In der Blütezeit arbeiteten bis zu 1200 Angestellte in der Fabrik, die im Jahr 2000 ihre Produktion auf hoch veredelte Chemiezellstoffe umstellte. Ein Jahr später übernahm die Ems-Gruppe die Cellulosefabrik, die 2003 an die Borregaard weiterging, eine Tochter des norwegischen Orkla-Konzerns. 2008 wurde die Fabrik geschlossen, das Areal einer neuen Nutzung zugeführt. Der nördliche Aareteil wird vom Immobilienunternehmen Halter AG zu einem neuen Dorfteil von Riedholz ausgebaut, der südliche Teil auf Luterbacher Boden zu einem Industriegebiet weiterentwickelt.
1
Solothurn hat das Projekt ausgeschrieben. Das wäre etwas für euch – hiess es von mehreren Seiten. Ein Augenschein vor Ort, und wir verliebten uns tatsächlich in das Bijou, in den Standort, direkt an der Aare, in unmittelbarer Nähe zu Solothurn.» In ein Quartier, das beidseitig der Aare wächst, nordseitig zu einem neuen Dorfteil von Riedholz mit Raum zum Wohnen, Arbeiten, Geniessen und Erleben, südseitig zu einem Areal, auf dem nach der Cellulose Attisholz neue Unternehmen Industriegeschichte
2
3
1 | Fish&Chips sind die Hausspezialität der 1881 Kantine und eine gelungene Alternative zum Fischknusperli, das in der Region vielfach serviert wird. «Wir haben lange getüftelt, bis wir die perfekte Rezeptur gefunden haben, mit frischem Kabeljau aus Island, im Bierteig frittiert», erklärt Lina Walter. 2 | Die vegane Spezialität aus dem Wok: Kokos-Curry mit Kichererbsen, Kartoffeln und einem Gemüseallerlei. 3 | Ein mexikanisch inspiriertes Highlight aus dem Josper-Grill: Riesenshrimps, mit Käse gefüllt und im Speckmantel grilliert.
60
schreiben: Biogen hat mit aktuell 400 Mitarbeitenden den Betrieb bereits aufgenommen. «Insgesamt entstehen Arbeitsplätze für über 1000 Arbeitnehmende, die in fünf Minuten in der 1881 Kantine sind.» Und mittendrin ein neuer Uferpark, sechs Hektaren gross, eine Parkanlage mit Obst- und Laubbäumen, mit kleinen Badestränden, Picknickplätzen und Grillstellen, die eine Flaniermeile an der Aare auflockern und der 1881 Kantine Freizeitgäste bringen, die sich einerseits an der Theke, anderseits im «A la Carte»-Bereich verköstigen. «Die klassischen Mittagsgäste werden immer weniger», sagt Lina Walter gegenüber GOURMET und erklärt: «Wir erkennen einen Wandel in der Gastronomie. Arbeitnehmende gestalten ihren Arbeitstag zunehmend so, dass am Ende möglichst viel Freizeit bleibt.»
Geschmacksexplosionen vom Grill Das heisst kurze Znüni- und Mittagspausen zu Gunsten eines verlängerten Feierabends, den man im besten Fall im Uferpark verbringt, dessen Herzstück die 1881 Kantine ist, wo der Gast mit Josper&Chips auch fleischbetonte Alternativen zum Fischklassiker bekommt: Beef Butterfly aus dem Josper-Grill, dem spanischen Holzkohlegrill, aus dem übrigens auch Dessertkreationen wie mit «Schoggistängeli» gefüllte Bananen zubereitet werden, oder – und jetzt kommt Lina Walter so richtig ins Schwärmen – Jumbo Shrimps:
GOURMET 7/8/19
WORLD OF COFFEE
Die einstige Kantine der Cellulosefabrik Attisholz im modernen Industrielook: Architekt Wolfgang Aeberhard hat die Spuren der Vergangenheit gekonnt bewahrt, detailverliebt und originell ein wahres Bijou geschaffen, das mit Theke und «A la Carte»-Bereich den Ansprüchen einer vielfältigen Gästeschar entspricht.
Riesencrevetten, aufgeschnitten zum Butterfly, mit Käse gefüllt, im Speckmantel grilliert. «Eine wahre Geschmacksexplosion», entdeckt auf einer Töff-Tour durch Mexiko und Bestandteil des erweiterten «A la Carte»-Angebots, die im nordseitigen Bereich des Restaurants gereicht wird, mit schmucker Lounge – klein aber fein – und vertikal begrünter Wand, wo die Gäste auf einem Podest etwas erhöht sitzen, mit Blick auf die langsam vorbeiziehende Aare. Ganz nah am Wasser gebaut ist die Aareterrasse, idyllisch, ruhig, mit 60 Plätzen in wohltuender Atmosphäre. Insgesamt verfügt der «A la Carte»-Bereich über 120 Plätze. Zwei überdimensionale Wandbilder im Innenbereich – ein Stier und ein Fisch – sind das Werk von Künstlern, die im Attisholz Nord tätig sind. Das urbane Künstler- und Kulturviertel auf der anderen Aareseite wurde bereits ein Jahr zuvor eröffnet und stellt sein architektonisches Erbe ebenso stolz zur Schau wie die 1881 Kantine. Der Solothurner Architekt Wolfgang Aeberhard hat den einstigen Kantinen-Look gekonnt inszeniert, mit modernen Elementen
GOURMET 7/8/19
kombiniert, eine gelungene Balance zwischen Altem und Neuem gefunden, kurz: Vergangenheit und Zeitgeist zu einem hippen und coolen Lokal zusammengefasst, in dem ein rustikaler Brotcorner eine Alternative zur fehlenden Dorfbäckerei schafft. «Hier können die Gäste nicht nur ihr Brötchen zum Morgenkaffee bestellen, sondern auch gleich eine Baguette, ein Ruch- oder Bauernbrot mit nach Hause nehmen.» Daneben buhlen frisch gebackene Früchtekuchen, süsse Backwaren sowie ein Allerlei von Sandwiches um die Gunst der Feinschmecker. Sie sind die Vorzeigestücke an der Theke, an der auch Burger, Wraps und Pittas gereicht werden «oder unser Wok’n Roll», so Lina Walter, ein Kokos-Curry mit Gemüse, Kichererbsen und Kartoffeln – vegan, glutenund laktosefrei. Ein Angebot, das immer wichtiger wird für Gäste, die ihren kulinarischen Fussabdruck minimieren oder aus gesundheitlichen Gründen auf bestimmte Stoffe verzichten, aber dennoch geniessen wollen. Den Kaffee mit laktosefreier Milch gibt es dazu.
i Die 1881 Kantine Ein Bijou direkt an der Aare, zwischen Riedholz und Luterbach, ein paar Autominuten von Solothurn entfernt und zu Fuss über eine schöne Flusspromenade erreichbar, die Teil des neuen Uferparks ist.
• Die 1881 Kantine verfügt über je 60 Innen-
und Aussenplätze im «A la Carte»-Bereich.
• 60 Sitzplätze stehen im Theken-Bereich
zur Verfügung. Die Gäste nehmen ihr Essen gleich mit, verköstigen sich an den Bistrotischen im Innern oder auf der rustikal eingerichteten Terrasse auf der Westseite.
• Ab 2020 sind 12 Hotelzimmer geplant. • Ebenfalls in Planung: Ein Aussenoffice für den Outdoor-Take-Away-Service.
• Die Emmenpark AG zählt insgesamt
45 Mitarbeitende plus Freelancer je nach Saison, 15 Angestellte sind in der 1881 Kantine tätig.
61
WORLD OF COFFEE
Exzellente Milchschaumqualität von Cafina
Eine Lieferanten-Partnerschaft mit Herz: Lina Walter, Geschäftsleiterin der 1881 Kantine, ist begeistert vom TopFoam, den die Cafina XT7 liefert, und schätzt den kompetenten Dienstleistungsservice von Rolph Müller, Gebietsverkaufsleiter der Cafina AG.
Obwohl beim Kaffeegenuss die klassischen Milchspezialitäten boomen, insbesondere wenn die schaumige Krone TopFoam heisst und aus einer Cafina XT7 fliesst. «Ein Schaum, der in der Tasse oder im Glas nicht nur gut aussieht, sondern auch auf dem Löffel eine exzellente Figur macht, eine gewisse Festigkeit hat und den ursprünglichen Milchgeschmack beibehält», erklärt Rolph Müller, Gebietsverkaufsleiter der Cafina AG, das Geheimnis des TopFoams, der vor allem Latte Macchiato und Cappuccino verfeinert und doch nur einer von mehreren Milchschaum-Varianten ist, die der Kaffeevollautomat XT7 auf Knopfdruck produziert, schlank im Design mit 8,4 Zoll Touch-Display, einem starken Herz in Form einer Edelstahl-Brühgruppe, die einen konstanten Brühprozess und verschleissfreien Betrieb garantiert. «Mit dem Steam Control Plus ist auch ein separates Milchaufschäumen möglich», ergänzt Monika Müller, Kommunikationsverantwortliche
der Cafina AG. «Parallel dazu lässt sich der Espresso brühen. Eine breite Auswahl an Kaffeespezialitäten ist programmierbar, auf Knopfdruck servierbereit.» «Diese Leistungsstärke ist an der Theke wichtig, an der wir die Gäste effizient bedienen und Warteschlangen vermeiden wollen», ergänzt Lina Walter, die zusammen mit Emmenpark-Geschäftsführer Markus Balsiger verschiedene Kaffeevollautomaten auf Herz und Nieren geprüft hat und bei der Auswahl nebst einer top Kaffee- und Milchschaumqualität vor allem eine hohe Stundenleistung, eine leichte Bedienbarkeit und ökologische Grundsätze in den Vordergrund rückte. Zwei Cafina XT7 sind in der 1881 Kantine in Betrieb, eine an der Theke, die andere mobil einsetzbar, dereinst am Aussenoffice oder im Frühstücksservice, wenn die zwölf Hotelzimmer ab nächstem Frühling bezugsbereit sind. «Dann kann sich der Gast selbst bedienen, wenn er am Vorabend auscheckt und frühmorgens aus dem Haus muss», sagt Lina Walter. Zu den zwei Cafina XT7
Eine hohe Stundenleistung, zwei Heizkreisläufe und eine 400-Volt-Spannung zeichnen die Cafina XT7 TopFoam aus – für den raschen Service an der Theke. Praktisches Zubehör wie ein Tassenwärmer und ein 5-Liter-Milchkühlschrank erhöhen die Effizienz zusätzlich.
62
GOURMET 7/8/19
WORLD OF COFFEE
1
2
1 | Eine von zwei Cafina XT7 ist für den mobilen Einsatz vorgesehen – dereinst unter anderem im geplanten Aussenoffice oder im Frühstücksbereich, wenn die zwölf Hotelzimmer ab Frühling 2020 buchbar sind. 2 | «Der Espresso von der Siebträgermaschine ist der Hammer mit einer ganz tollen Crema», schwärmt Lina Walter vom Cafina-Halbautomaten, der in der Bar dem «A la Carte»Service dient und dank der «Aroma Perfect»-Brühgruppe eine konstante Kaffeequalität und mit dem Barista Steam eine perfekte Milchaufbereitung ermöglicht.
i Gut im Service Die Cafina AG überzeugt auch mit einem guten Service. Service-Abos gewährleisten den regelmässigen Unterhalt, und Betriebsstörungen werden umgehend behoben, und zwar mit einer effizienten und cleveren Organisation des Wartungsdienstes. Monika Müller, Kommunikationsverantwortliche der Cafina AG, erklärt: «Unsere Service-Techniker kennen die ersten Termine am Morgen und werden von der Disposition anschliessend zu den nächsten Auftraggebern gelotst. Das ist nicht nur ökologisch, sondern erhöht auch die Effizienz und ermöglicht ein rasches Reagieren auf Kundenbedürfnisse. Der laufende Know-How-Austausch unserer Servicetechniker sorgt für einen optimalen Wissenstransfer.»
mit TopFoam gesellt sich die Cafina Life, ein zwei gruppiger Siebträger. Sie liefert an der Bar perfekte Espressi und Milchspezialitäten für den «A la Carte»-Service. «Ausgestattet mit der ‹Aroma Perfekt›-Brühgruppe gewährleistet der Halbautomat eine konstante Extraktionsqualität, unabhängig davon, wer die Espressomaschine bedient», erklärt Rolph Müller, der das EmmenparkTeam an der Berner Bäckermesse FBK vollends überzeugen konnte – mit Kaffee zum Geniessen, Schmecken, Ausprobieren. «Wir haben uns mit Rolph Müller zum Tasting verabredet, und da war für uns klar: Wir wollen
GOURMET 7/8/19
Die junge Lieferantenpartnerschaft ist fulminant gestartet: Lina Walter, Geschäftsführerin der 1881 Kantine (ganz rechts) freut sich auf die künftige Zusammenarbeit mit Rolph Müller, Gebietsverkaufsleiter, und Monika Müller, Kommunikationsverantwortliche der Cafina AG.
Cafina!», erläutert Lina Walter, wie sich aus dem ersten Offertenvergleich allmählich eine Präferenz herausschälte und die Lieferantenpartnerschaft mit der Cafina AG schliesslich besiegelt wurde. «Wir sind vom TopFoam begeistert», betont die Geschäftsleiterin. Und der exzellente Milchschaum kommt an – bereits in den ersten Wochen nach der Eröffnung des Lokals fragten einige Gäste nach einem Cappuccino «aber bitte mit dem coolen Milchschaum». «Wir haben es noch keine Sekunde bereut, eine so gute Partnerin wie die Cafina AG ausgewählt zu haben.»
Mehr zum Thema 1881 Kantine Fabrikstrasse 1 4542 Luterbach Tel. 032 531 1881 www.1881kantine.ch Cafina AG Römerstrasse 2 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42 info@cafina.ch www.cafina.ch
63
Kaffee Akademie Vom Kaffee-Liebhaber bis zum Profi – für jeden was dabei. Melden Sie sich noch heute für einen Kaffeekurs an. Kursangebote unter www.dongeorge.ch T R END IG
INNOVA T I V
K OM P E T EN T
SCAE Barista Trainer André Strittmatter
You can see the difference. You can count the Profit. • weniger Garverlust • konstante höhere Qualität • weniger Energieverbrauch • höhere Produktivität • mehr Gewinn – mehr Erfolg Cook, Hold, Smoke & Serve Systems HALO HEAT® – The Quality Difference Maximum Return on Investment.
ALTO-SHAAM SWITZERLAND PLÜSS & PARTNERS • Am Suteracher 5 • 8048 Zürich Telefon 044 462 35 50 • Fax 044 461 27 53 info@alto-shaam.ch • www.alto-shaam.ch
GASTRONOMIE
Im Hafenrestaurant Zug isst das Auge mit:
Farbspiele auf dem Teller mit Sweet Potato Frites Sie gehört zum Trendgemüse der Stunde und überzeugt nicht nur durch ihren Geschmack, sondern auch durch ihre leuchtend orange Farbe: die Süsskartoffel! Im Hafenrestaurant Zug kombiniert Küchenchef Jens Gerntke das vielseitige Gemüse gekonnt mit sommerlichen Komponenten. Zu seinen Lieblingsprodukten gehören die Sweet Potato Frites der Kadi AG. Text: Cristina Bürgi | Fotos: Aniela Lea Schafroth und zVg.
GOURMET 7/8/19
65
GASTRONOMIE
Das Hafenrestaurant ist im Besitz der Stadt Zug und wird seit 2013 von der Remimag Gastronomie AG gepachtet.
Impressionen vom lichtdurchfluteten, länglichen Restaurant, das aussen eine grosse Terrasse mit LoungeBereich bietet.
66
I
m Hafenrestaurant Zug fühlt man sich ein bisschen wie am Meer: Vom Korbstuhl in der Lounge blickt man direkt auf den Zugersee, wo hin und wieder beachtliche Wellen über die Wasseroberfläche gleiten. «Bei einem Gewitter geht es hier zu und her wie auf der See», sagt Geschäftsführer Daniel Frei zu GOURMET: «Wir müssen dann in Windeseile alle Gäste hinein bitten und die Tische räumen, denn die Wellen haben auch schon die Terrasse überflutet.» Das Hafenrestaurant bietet also nicht nur Ruhe und Entspannung, sondern je nach Wetter auch «kostenlose Erlebnisgastronomie».
Die Liegenschaft des Hafenrestaurants ist im Besitz der Stadt Zug und wird seit 2013 von der Remimag Gastronomie AG, einem Familienunternehmen mit Sitz in Rothenburg, gepachtet. Die Kapazitäten umfassen rund 70 Sitzplätze im Restaurant und bis zu 120 Sitzplätze auf der Terrasse, wo sich auch ein gemütlicher LoungeBereich befindet. Wer will, kann den Betrieb täglich frequentieren, denn das Restaurant ist an 365 Tagen im Jahr von morgens früh bis abends spät geöffnet. «Wir haben mehrere Stammgäste, die hier jeden Morgen ihren Kaffee trinken und dabei am Laptop arbeiten», weiss Geschäfts-
GOURMET 7/8/19
GASTRONOMIE
führer Daniel Frei zu berichten. Der gebürtige Deutsche teilt sich seit Anfang Jahr die Geschäftsführung mit Marcus Fischer. «Wir wollten uns diese Aufgabe bewusst teilen und haben letztes Jahr zunächst ein Probejahr absolviert, bis wir anfangs 2019 die Geschäftsführung übernommen haben.» Im Hafenrestaurant arbeiten insgesamt 35 Mitarbeitende, wobei im Winter etwas weniger Personal benötigt wird: Manche Angestellte wechseln dann zu anderen Betrieben der Remimag-Gruppe, die im Winter Hochsaison haben.
Fisch und Fondue als Hausspezialitäten Mittags frequentieren vor allem Geschäftsleute das Hafenrestaurant Zug, was nicht zuletzt am Versprechen der Küche liegt, dass die Vor- und Hauptspeise innerhalb von 19 Minuten serviert werden. Abends ist die Gästeschaft durchmischter. Dabei sind jeweils auch viele Stammgäste. Nebst dem Tagesbetrieb finden im Hafenrestaurant diverse Anlässe und Bankette statt. Besonders beliebt sind die Wine & Dine-Events mit verschiedenen Winzern, deren Produkte zu einem passenden Menu kredenzt werden. Aber auch der jährliche Trüffel-Event und der Mutter-, Vater- und Grosselterntag locken viele Gäste an. «Und im Winter stellen wir auf der Terrasse ein Fondue-Zelt auf, in dem wir rund 100 verschiedene Fondues servieren», betont Geschäftsführer Daniel Frei gegenüber GOURMET. Mit Angeboten wie dem «Bier»- oder «Vampir»Fondue hebt sich das Hafenrestaurant von anderen Betrieben ab und kann zudem mehr Sitzplätze generieren, da die Terrasse im Winter sonst nur selten genutzt wird. Zu den Spezialitäten der Küche gehören Speisen mit Fisch aus dem Zugersee oder aus den um-
GOURMET 7/8/19
liegenden Gewässern. «Es ist uns wichtig, frische und regionale Produkte zu verwenden. Auch die Gäste achten vermehrt auf die Herkunft der Produkte und sind bereit, für regionale Nahrungsmittel etwas mehr zu bezahlen. Wichtig ist, dass man die Regionalität gut kommuniziert. Wir beziehen beispielsweise Felchen und Röteli aus dem Zugersee und Forellen aus Cham.» Der Renner auf der Karte sind die selbstgemachten Fischknusperli, es wird aber auch häufig ein ganzer Fisch bestellt, sagt Küchenchef Jens Gerntke zu GOURMET, der seit 2013 in der Küche des Hafenrestaurant Zug wirkt.
Der Farbtupfer auf dem Teller Die Regionalität war denn auch ein Grund, weshalb sich die Remimag Gastronomie AG für eine Zusammenarbeit mit der Kadi AG entschied. Die Unternehmung mit Sitz in Langenthal gilt seit bald 70 Jahren als Spezialistin in der Herstellung von Kartoffelprodukten und zeichnet sich durch hohe Schweizer Qualität aus. «Anfangs haben wir von der Kadi AG vor allem die Pommes Allumettes bezogen, inzwischen haben es uns die Super-Frites und die Sweet Potato Frites ganz besonders angetan, die haben das gewisse Etwas. Die Sweet Potato Frites sind wirklich sensationell.
67
GASTRONOMIE
Küchenchef Jens Gerntke arbeitet seit sechs Jahren im Hafenrestaurant Zug und kocht derzeit besonders gerne mit Süsskartoffeln.
«Die Sweet Potato Frites sind wirklich sensationell! Sie sorgen für Farbtupfer auf dem Teller und passen sehr gut zu erfrischenden Dips wie Guacamole.» Jens Gerntke, Küchenchef im Hafenrestaurant Zug
Sie sorgen für Farbtupfer auf dem Teller und passen optimal zu erfrischenden Dips wie Guacamole», betont Küchenchef Jens Gerntke und sagt weiter: «Der grösste Teil des Angebots wird in unserer Küche selbst zubereitet. Im Moment koche ich gerne und oft mit Süsskartoffeln. Ob Kartoffelstampf, Wedges, asiatisch mariniert, oder gefüllt und gebacken – sie sind enorm vielseitig und kommen bei den Gästen sehr gut an. Zwar haben manche Gäste anfangs Vorbehalte gehabt, weil Süsskartoffeln etwas teurer sind als die gewöhnliche Variante, doch die süssen Knollen sind inzwischen immer beliebter geworden. Sie lassen sich ganz toll in Sommergerichte integrieren und passen zum Beispiel zu Fisch, Wassermelonen oder Falafel mit MinzeDip.» Am Tag des Besuchs des GOURMET-Teams hat sich Küchenchef Jens Gerntke für zwei Variationen entschieden: Einerseits für Süsskartoffel-Gnocchi, die er in der Pfanne anbrät und anschliessend mit Mangowürfeln, Radieschen, Hüttenkäse und Limettensauce serviert. Anderseits für Sweet Potato Frites, die er frittiert und zusammen mit einer AvocadoCrème und einem guten Stück Fleisch anrichtet. «Beides sind sehr leichte, sommerliche Gerichte, die schön farbig und bunt sind. Das Auge isst
• •
68
ja schliesslich mit. Beide Hauptzutaten, die Gnocchi und die Sweet Potato Frites, stammen von der Kadi AG. Wir sind sehr zufrieden mit der Qualität. Gerade die Sweet Potato Frites kann man bestens ohne weitere Komponenten servieren, zum Beispiel als Snack für zwischendurch», betont Küchenchef Jens Gerntke. Ein Trend-Produkt mit Zukunft Die Süsskartoffel erlebt derzeit einen veritablen Aufschwung. Das liegt nicht nur an ihrem süsslichen Aroma, sondern auch an der Abwechslung, die sie ins kulinarische Angebot bringt. Zudem zeichnet sich die Knolle durch einen hohen Vitamingehalt sowie wertvolle Mineral- und Ballaststoffe aus – und sättigt so auch schneller als eine herkömmliche Kartoffel. Die grosse Nachfrage bewog die Kadi AG dazu, eine eigentliche «Sweet-Potato-Familie» zu gründen: «Im Frühling 2017 lancierten wir die Sweet Potato Frites, im Frühsommer 2018 folgten die Sweet Potato Rissolées und Anfang 2019 nahmen wir schliesslich die Sweet Potato Gnocchi in unser Sortiment auf», sagt Marketing Manager Patrick Jordi von der Kadi AG zu GOURMET. Die innovativen Produkte können ähnlich zubereitet werden wie die Feldkartoffel-Produkte. So werden die Sweet Potato Frites und Rissolées während ungefähr drei Minuten in der Fritteuse bei 175 Grad frittiert, während die Gnocchi tief-
GOURMET 7/8/19
GASTRONOMIE
Die Sweet Potato Gnocchi, das neuste Süsskartoffel-Produkt der Kadi AG, sind schnell und einfach zubereitet: Sie können entweder im Kochtopf gegart oder in der Pfanne rund 12 Minuten angebraten werden. Nach dem Abschmecken serviert sie Jens Gerntke mit Mangowürfeln, Radieschen, Hüttenkäse und Limettensauce.
gekühlt in kochendes Wasser gegeben werden. Sobald sie an die Oberfläche steigen, muss sie der Koch nur noch ein bis zwei Minuten ziehen lassen. «Die Zubereitung ist wirklich einfach. Nur die Sweet Potato Frites brauchen bei mir etwas länger in der Zubereitung als die gewöhnlichen Pommes Frites, weil ich sie aussen möglichst kross haben möchte», bestätigt Küchenchef Jens Gerntke. Mit der Kadi AG als Lieferantenpartnerin ist der Küchenchef sehr zufrieden: «Für uns war die Qualität ausschlaggebend, und diese ist bei der
Kadi AG konstant hoch. Sie liefert wirklich gute, schön knusprige Pommes Frites. Zudem lanciert das Unternehmen in regelmässigen Abständen immer wieder neue und innovative Produkte und bleibt somit für jede Profi-Küche spannend. Die Produkte der Kadi AG werden im Übrigen in allen Betrieben der Remimag Gastronomie AG eingesetzt. Letztes Jahr konnten wir in der ganzen Gruppe einen Verbrauch von sechs Tonnen Sweet Potato Frites verzeichnen. Davon wurden 1,2 Tonnen alleine im Hafenrestaurant Zug serviert!»
Rezepte und Facts zur Sweet-Potato-Familie Wer neue Rezeptideen oder mehr Informationen zu den Süsskartoffel-Produkten sucht, kann sich auf der Website der Kadi AG inspirieren lassen. Dort publiziert das Unternehmen diverse Rezeptvorschläge mit den drei Protagonisten seiner «Sweet-Potato-Familie»: den Sweet Potato Frites, den Sweet Potato Rissolées und den Sweet Potato Gnocchi. Zudem werden alle Produktdaten, Zutaten und Hinweise zur Zubereitung übersichtlich dargestellt. www.kadi.ch/sweetpotato
Die Crew des Hafenrestaurant Zug: Küchenchef Jens Gerntke, flankiert von den Geschäftsführern Daniel Frei (links) und Marcus Fischer.
Mehr zum Thema Hafenrestaurant Zug Hafenplatz 2 6300 Zug Tel. 041 711 90 70 hafenrestaurant@remimag.ch www.hafenrestaurant.ch Kadi AG Thunstettenstrasse 27 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00 info@kadi.ch www.kadi.ch
GOURMET 7/8/19
69
nkten
u Scheibe für Scheibe p
JA! ... zu Gemüseschneidemaschinen von Brunner-Anliker. Die erstklassigen Schweizer Qualitätsprodukte stehen für Innovation, Präzision, Langlebigkeit und Zuverlässigkeit. Dank ihren überzeugenden Eigenschaften, wie dem ziehenden Schnitt, sind sie in den besten Küchen der Welt zuhause. Mehr Informationen unter brunner-anliker.com mail@brunner-anliker.com | T +41 44 804 21 00
#agenturamwerk
E R E B U A S R FÜ E N H O N E B I SCHE TRÄNEN !
GASTRONOMIE
Das Restaurant The Butcher bietet den ersten fleischlosen Burger aus der Schweiz an:
Ein Pionier aus den Schweizer Bergen Sie sind wortwörtlich in aller Munde: Burger sind bei Schweizerinnen und Schweizern äusserst beliebt, was sich auch an der wachsenden Anzahl Burger-Restaurants zeigt. Dabei fällt auf, dass die Gäste zunehmend das Bedürfnis nach hochwertigen Zutaten und fleischlosen Alternativen haben – zwei Kriterien, die das Restaurant The Butcher erfüllt. Das auf Burger spezialisierte Lokal verwendet Schweizer Fleisch und hat für Flexitarier etwas ganz Besonderes im Angebot: Den rein pflanzlichen «The Green Mountain»-Burger, der von der Hilcona Taste Factory im bündnerischen Landquart entwickelt wurde. Text: Cristina Bürgi | Aniela Lea Schafroth und zVg.
GOURMET 7/8/19
D
er Name ist Programm: Im Restaurant The Butcher steht Fleisch im Mittelpunkt. Und zwar nicht Filet oder Steaks, sondern hochwertige Burger-Patties. «Wir arbeiten mit teuren Fleischstücken von Rindern aus der Schweiz», betont Fredy Wiesner, CEO der Fredy Wiesner Gastronomie AG. Die Familienunternehmung betreibt in der Schweiz 31 Restaurants und hat sich mit Konzepten wie der Outback Lodge und dem asiatischen Nooch oder Negishi einen Namen gemacht. Seit 2015 gehören auch die The Butcher-Restaurants zu ihrem Portfolio, die inzwischen sieben Standorte in Zürich, Bern und Zug zählen.
71
GASTRONOMIE
Die Köpfe hinter der Fredy Wiesner Gastronomie AG: Fredy Wiesner, flankiert von seinen Söhnen Manuel und Daniel, und seiner Frau Anita.
Das The Butcher-Restaurant befindet sich an der geschäftigen Aarbergergasse mitten in Bern.
72
Experten der Erlebnisgastronomie erfolgreicher Brezelstand am Zürcher HauptDie Fredy Wiesner Gastronomie AG blickt auf bahnhof. «Wir setzten damals auf Marketing langjährige Erfahrung in der Branche zurück: by Duft, was besonders gut funktionierte. Denn 1989 gründete Fredy Wiesner zusammen mit dem der Duft nach Frischgebackenem zieht die Gäste deutschen Unternehmensförmlich an», verrät Fredy berater Erich Kaub die «Wir sind überzeugt, dass der Wiesner. Gastronomiemarkt in fünf Firma und führte sie unter 1997 eröffnete die Gruppe dem Namen «Dr. Kaub Jahren ganz anders aussehen das erste grössere Restau& Wiesner AG» zunächst rant, das heute noch zum wird und Beef Burger nicht Portfolio der Fredy Wiesner als reines Beratungsunternehmen. «Ich merkte aber mehr den gleichen Stellenwert Gastronomie AG gehört: die «Outback Lodge – relativ schnell, dass mir das haben werden.» Australian Bar & Food nicht lag. Ich wollte nicht Fredy Wiesner, CEO der House» am Bahnhof Stadelnur beraten, sondern die Fredy Wiesner Gastronomie AG hofen in Zürich. «Wir erKonzepte auch selber umhielten damals den Zuschlag, weil das Konzept setzen», sagt der CEO zu GOURMET. Gesagt, getan: Ein Jahr später eröffnete die einzigartig war und viel Potenzial versprach. Denn Firma bereits ihren ersten Gastronomiebetrieb Australien verbindet kulinarisch alle Kontinente mit dem russischen Pub «Tschaika» in Deutsch- der Welt. Mit der Eröffnung der ‹Outback Lodge› land. 1991 folgte mit dem «Café Sandwich» das gehörten wir zu den Pionieren der Erlebnisgastroerste Konzept in der Schweiz, und von da an ging nomie.» Der Gast sollte in den Restaurants der die kulinarische Reise los: Es folgten diverse klei- Fredy Wiesner Gastronomie AG nicht nur ausnere Cafés und Take-Aways, darunter ein sehr gezeichnet essen, sondern auch die Geschmäcker
GOURMET 7/8/19
GASTRONOMIE
Das Restaurant bietet 140 Sitzplätze drinnen und 50 Sitzplätze auf der Terrasse.
anderer Länder entdecken. So kam es unter dem Motto «around the world» zur Eröffnung der asiatischen Restaurants Nooch Asian Kitchen und Negishi Sushi Bar im Jahr 2004 und 2005, mit denen Fredy Wiesner den Grundstein für die Zukunft seines Unternehmens legte. Beide Konzepte sind sehr erfolgreich und zählen heute je zehn Standorte.
Nach Australien und Asien folgt Amerika 2015 war die Zeit reif für ein neues Kapitel: Damals eröffnete Fredy Wiesner, der das Unternehmen inzwischen mit seinen beiden Söhnen Daniel und Manuel und seiner Frau Anita führt, das Restaurant The Butcher in Zürich. Das Konzept ist von der amerikanischen Esskultur inspiriert und setzt auf herzhafte Beef Burger, hausgemachte Pommes Frites und kanadische Poutine. «Heute muss man sich in der Gastronomie profilieren. Wir heben uns durch hochwertiges Fleisch, diverse vegetarische Alternativen und den Fokus auf Nachhaltigkeit ab. Die Mehrheit unserer Zutaten stammt aus der Schweiz und aus handgemachter Produktion, wie zum Beispiel unsere Burger-Buns: Die Brötchen aus Brioche-Teig werden speziell für die The Butcher-Betriebe hergestellt und geliefert», erklärt Fredy Wiesner. Das fünfte The Butcher-Restaurant wurde im Herbst 2016 in Bern eröffnet. Es befindet sich an der Aarbergergasse im Herzen der Bundesstadt und bietet Platz für 140 Personen im Restaurant und 50 auf der Terrasse. «Wir sprechen eine durchmischte Kundschaft an und bieten
GOURMET 7/8/19
bewusst Optionen für Flexitarier an», betont Lucas Stauffer, der für die Betreuung aller The Butcher-Betriebe verantwortlich ist. Aus diesem Grund finden die Gäste im kulinarischen Angebot nicht nur Burger aus Schweizer Rinds- und Poulet-Fleisch, sondern auch mehrere vegetarische und vegane Alternativen. Allen voran der «The Green Mountain»-Burger, ein innovatives fleischloses Patty, das in der Schweiz entwickelt und erst seit kurzem in den The Butcher-Restaurants serviert wird.
Die Spezialkarte weist auf den neuen «The Green Mountain»-Burger hin. Die Fredy Wiesner Gastronomie AG möchte im The Butcher künftig 30 Prozent des Umsatzes mit fleischlosen Burgern erzielen.
Steigende Nachfrage für rein pflanzliche Burger Der «The Green Mountain»-Burger besteht hauptsächlich aus Erbsen- und Sojaprotein und zeichnet sich durch eine optimale Nährwert-Bilanz sowie
73
GASTRONOMIE
Die Zubereitung ist ähnlich wie beim Fleischburger: Das «The Green Mountain»-Patty wird aufgetaut und auf beiden Seiten gebraten, bis Saft austritt. Danach werden die Brötchen mit Sauce bestrichen, mit Salat garniert und mit dem Burger belegt.
Fredy Wiesner und Werner Ott sind sich einig, dass der «The Green Mountain»Burger grosses Potenzial hat. «Fleischlose Burger sind die Zukunft», ist Fredy Wiesner überzeugt.
74
einen hohen Protein- und Ballaststoffgehalt aus. im Kommen, sie entspricht einem Bedürfnis. Er enthält keinen Zucker und besteht – mit Wir sind überzeugt, dass der Gastronomiemarkt Ausnahme des Kokosfetts – ausschliesslich aus in fünf Jahren ganz anders aussehen wird und die Zutaten aus Europa. Zudem lässt er sich wie ein Beef Burger nicht mehr den gleichen Stellenwert gewöhnlicher Beef Burger zubereiten und kann haben werden. Aus diesem Grund haben wir «medium» bis «well uns das Ziel gesetzt, «Der Name ‹Green Mountain› done» gegart werden. künftig 30 Prozent Sein Name stellt ein ist ein Qualitätsversprechen. Green unseres Umsatzes mit fleischlosen Burgern zu Qualitätsversprechen steht für ursprünglich, gesund dar: «Green steht für erzielen – und diese und nachhaltig – Mountain ursprünglich, gesund aktiv zu fördern», beund nachhaltig – tont Fredy Wiesner symbolisiert die Herkunft und gegenüber GOURMET. Mountain symbolisiert regionale Produktion.» Entsprechend gibt es die Herkunft und reWerner Ott, Projektleiter im The Butcher eine gionale Produktion», von «The Green Mountain» Spezialkarte, die auf erklärt Werner Ott, Projektleiter von «The Green Mountain», einem den «The Green Mountain»-Burger aufmerksam internen Start-up der Hilcona Taste Factory. Die macht und seinen Hintergrund erklärt. «Die neuste Erfindung des Teams verspricht grosses Reaktionen der Gäste sind durchwegs positiv. Potenzial, denn obwohl der Burger ganz ohne Natürlich gibt es den einen oder anderen, der Fleisch und künstliche Zutaten auskommt, nicht versteht, warum ein veganer Burger so fleischähnlich sein muss. Aber geschmeckt hat schmeckt er wie das Original aus Fleisch. Bei der Fredy Wiesner Gastronomie AG trafen er bisher allen sehr gut», weiss Raphaela Wicker, die Produzenten des Burgers auf offene Ohren. Geschäftsführerin im The Butcher in Bern, zu «Bei der Degustation gab es nicht eine kritische berichten. «Die Handhabung ist zudem sehr Stimme. Der Burger hat uns sehr gut geschmeckt einfach: Der Burger wird tiefgekühlt angeliefert und ist in der Zubereitung gelingsicher. Zudem und vor dem Servieren aufgetaut und angebraten überzeugt uns die Philosophie dahinter. Heute Sobald das Patty anfängt zu ‹bluten›, das ist die vegane und flexitarische Ernährung stark heisst, sobald der enthaltene Randensaft beim
GOURMET 7/8/19
GASTRONOMIE
Im The Butcher kann man die Burger entweder vor Ort geniessen oder zum Mitnehmen bestellen.
Garen austritt, ist der Burger schön ‹medium› gebraten.»
Sie stehen voll und ganz hinter dem «The Green Mountain»-Burger: Lucas Stauffer, Betriebsbetreuer der The Butcher-Restaurants, Fredy Wiesner, CEO der Fredy Wiesner Gastronomie AG, Raphaela Wicker, Geschäftsführerin im The Butcher in Bern, Werner Ott, Projektleiter von «The Green Mountain», und Marco Mäder, Teamleiter Vertrieb Schweiz bei der Hilcona AG (von links).
Beste Aussichten für die Zukunft «Mit dem ‹The Green Mountain›-Burger wollten wir in erster Linie die Gastronomie ansprechen, weil wir überzeugt sind, dass wir die Burger-Kompetenz in dieser Branche aufbauen können. Das schliesst aber nicht aus, dass wir das Patty irgendwann auch im Detailhandel einführen werden. Unser Ziel ist es, die Botschaft und Qualität des ‹The Green Mountain›-Burgers bestmöglich nach aussen zu tragen», erklärt Werner Ott. Ein Unterfangen, das ihm mit Sicherheit gelingen wird: «Nachhaltigkeit ist heute ein sehr grosses Thema, und das überzeugt bei ‹The Green Mountain›: Der Burger ist nicht importiert, sondern ein Schweizer Produkt mit natürlichen
Zutaten», ergänzt Fredy Wiesner. «The Green Mountain» wird auch in Zukunft mit der Weiterentwicklung des fleischlosen Burgers beschäftigt sein, zudem tüftelt das Startup an weiteren pflanzlichen Produkten. Und auch die Fredy Wiesner Gastronomie AG hegt Pläne für die Zukunft: So möchte das Unternehmen mit seinen Konzepten stärker in den Agglomerationen vertreten sein und mit den The Butcher-Restaurants expandieren – ein neuer Standort ist unter anderem in Uster geplant. «Auch die Nachfolgeregelung steht vor der Tür. Meine beiden Söhne werden das Familienunternehmen weiterführen, worüber wir uns sehr freuen. Denn wir möchten, dass die Fredy Wiesner Gastronomie AG unabhängig bleibt und die Konzepte nichts von ihrer Persönlichkeit und ihren Emotionen einbüssen», zieht Gastro-Unternehmer Fredy Wiesner sein Fazit.
Mehr zum Thema Fredy Wiesner Gastronomie The Butcher Aarbergergasse 36 3011 Bern info@butcher.ch www.butcher.ch Hilcona Taste Factory Riedlöserstrasse 7 7302 Landquart Tel. 058 895 95 95 burger@thegreenmountain.ch www.thegreenmountain.ch
GOURMET 7/8/19
75
Grillieren mit hohen Temperaturen Chromstahlmöbel nach Mass Geschirrspülmaschinen Holzkohlegrillofen Beefer Kombisteamer WOK-Geräte Herdanlagen Teppan Yaki Lavasteingrill Kippgruppen Salamander Pizzaöfen Induktion
Gastromaschinen & Anlagentechnik Im Riet 7, 8308 Illnau ZH T +(41) 52 346 24 27 / F +(41) 52 346 24 58 info@gamatech.ch / www.gamatech.ch
Kolanda-Regina AG
05/2019 artwork.ch
Die Kaffeeröster aus Burgdorf – denn Geschmack und Tradition verpflichten!
Unsere Leidenschaft für Kaffee und die langjährige Erfahrung wird auch Sie begeistern! Kolanda-Regina AG Buchmattstrasse 4, 3400 Burgdorf, 0848 35 35 30, www.kolanda-regina.ch
NEWS & TRENDS
1 Million Combi-Dämpfer:
Rational feiert Produktionsjubiläum Beeindruckender Erfolg bei Rational: Der weltweite Markt- und Technologieführer für die thermische Speisenzubereitung in Gewerbeküchen produziert den Millionsten Combi-Dämpfer. Der geht auf Welttournee, bevor er im Hofbräuhaus in München installiert wird.
Eigentlich ein ganz normales SelfCookingCenter, wie es hundertfach am Tag die Produktionshallen von Rational in Landsberg am Lech verlässt. Doch ein Combi-Dämpfer wird besondere Erwähnung in der Firmengeschichte finden – schliesslich ist es das eine Millionste Gerät. «Ein Meilenstein für Rational», erklärt Peter Wiedemann, technischer Vorstand der Aktiengesellschaft. Als Siegfried Meister das Unternehmen 1973 gründete, ahnte niemand, wie erfolgreich er innerhalb kurzer Zeit sein würde. Denn bereits drei Jahre nach Firmengründung wurde der erste Combi-Dämpfer produziert und die Technologie seitdem ständig weiterentwickelt. Heute werden in Rational-Geräten täglich mehr als 130 Millionen Essen auf der ganzen Welt zubereitet. Ein Combi-Dämpfer geht auf Welttournee Das Geheimnis hinter dem Erfolg ist die Kundenorientierung und Spezialisierung. Vom ersten
GOURMET 7/8/19
Tag an haben sich die Landsberger darauf konzentriert, den Menschen, die in den Ge werbeküchen weltweit arbeiten, den grösstmöglichen Nutzen zu bieten. «Und genau mit diesen Menschen möchten wir gemeinsam das Jubiläum feiern», sagt Dr. Peter Stadelmann, Vorsitzender des Vorstands. Deswegen ent schied man sich, den Millionsten Combi-Dämpfer auf Welttournee zu schicken und ihn auf den wichtigsten Messen rund um den Globus zu zeigen. Das Jubiläumsgerät wird ganz leicht am Schriftzug «1.000.000», an seinem goldenen Drehknopf und der einzigartigen Blende zu er kennen sein: «Das SelfCookingCenter geht ins Hofbräuhaus», erklärt Peter Stadelmann, «daher prangt das Logo des bekanntesten Wirtshauses der Welt gut sichtbar auf der Bedienblende.» Nach dem Oktoberfest wird das SelfCookingCenter wieder in Deutschland sein, um im Hofbräuhaus installiert zu werden. Für die «U.i.U.», die Unternehmer im Unternehmen, als die sich
die Rational-Mitarbeiter verstehen, aber kein Grund sich auszuruhen. Eher im Gegenteil. «Wir kennen rund vier Millionen Gewerbeküchen auf der ganzen Welt, die unsere Technologie zu ihrem Nutzen einsetzen könnten. Für uns eine motivierende Zahl», sagt Markus Paschmann, Vorstand Vertrieb und Marketing, und ergänzt: «Auch wenn der Anteil an Küchen mit RationalGeräten immer weiter steigt, gibt es immer noch viele, die wir mit unserem Kundennutzen begeistern möchten.»
Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92 info@rational-schweiz.ch www.rational-schweiz.ch
77
NEWS & TRENDS
Bei der Aeschlimann Hotelbedarf AG: Dienstag, 27. August 2019
Workshop «Herzhaft – Schmackhaft – Sündhaft» Programm 27. August 2019, 10.00 bis ca. 14.00 Uhr Teilnahmebedingungen Teilnehmerzahl: 4–15 Personen Kosten: CHF 120.00 (inkl. Kursunterlagen und Verpflegung)
«Unser nächster Workshop «Herzhaft – Schmackhaft – Sündhaft» steht schon bald vor der Türe. Dieser Kurs wurde exklusiv für die Gemeinschaftsgastronomie im Heim- und Spitalbereich geschaffen. Mit Tipps und Tricks lernen Sie der Mangelernährung und Appetitlosigkeit entgegenzuwirken. Der weltoffene Küchenkünstler Peter Adam präsentiert vielfältige und ausgewogene Menu-Ideen. Lassen Sie sich in diesem spannenden Themenseminar inspirieren, denn unser Wissen, unsere Ideen und Geschmacks erlebnisse geben wir hier und jetzt weiter. Der Seminartag wird mit Theorie, Degustationen und Workshops kombiniert angeboten. Überzeugen Sie sich selbst und sichern Sie sich noch heute einen Seminarplatz. Nutzen Sie die G elegenheit, sich und Ihre Küchenkollegen weiterzubilden, denn ein spannender Kurstag wartet auf Sie!» Aeschlimann Hotelbedarf AG Flugplatz 22 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80 info@aeschlimann-ag.ch www.aeschlimann-ag.ch
Craft Lemonade von Rhäzünser:
Voller Geschmack mit 30 % weniger Zucker Die Bündner Mineralwassermarke Rhäzünser nimmt veränderte Konsumentenbedürfnisse auf und kommt diese Saison gleich mit mehreren Neuheiten auf den Markt. Die grösste Innovation «Craft Lemonade» überrascht mit raffiniertem und erfrischendem Geschmack nach Limette, Ingwer und Holunderblüte und enthält 30 % weniger Zucker als andere Limonaden. Ebenfalls neu ist «Rhäzünser Juicy», das mit einem fruchtigen und leichten Geschmack nach Apfel-Rhabarber erfrischt. Schliesslich wurde der Zucker gehalt der «Rhäzünser Plus»-Linie um 40 % reduziert und das Design aufgefrischt.
78
Perfekt zum Grillieren:
Kadi Rosmarin Wedges Vorbei sind die Zeiten, als über dem Grillfeuer bloss währschafte Fleischstücke zubereitet wurden. Die Beilagen vom Grill sind heute mindestens ebenso wichtig! Sommerlich-frisch und erst noch praktisch in der Zubereitung sind die Rosmarin Wedges von Kadi. Mit dem gewürzten Knuspermantel und ihrem leckeren Rosmarin-Duft überzeugen die Kartoffel schnitze ganz besonders auch dann, wenn sie in der Grillschale zubereitet werden.
Überraschende Beilagen und Gerichte vom Grill liegen im Trend. Mit den neuen Rosmarin Wedges gibt Kadi allen Grill-Liebhabern und Gastronomen ein Produkt an die Hand, das sich bestens für die Zubereitung auf dem Grill eignet und gleichzeitig auch geschmacklich und optisch überzeugt. Die Grillzubereitung der Rosmarin-Wedges ist praktisch und unkompliziert: Die Kartoffelschnitze müssen lediglich in eine Grillschale gegeben werden. Eine Menge von 250 bis 300 Gramm bleibt so zwischen 20 bis 30 Minuten auf dem Grill. Ab und zu sollten die Rosmarin Wedges gewendet werden. Wedges mit Knuspermantel Die Rosmarin Wedges von Kadi werden nach dem bewährten Coating-Verfahren hergestellt, das ein ganz besonderes Knusper- und Geschmackserlebnis garantiert: Die Wedges werden mit einer feinen Rosmarin-Hülle ummantelt. Die gewürzte Knusperhülle umschliesst somit jeden einzelnen Kartoffelschnitz. Die feinen Rosmarin kräuter fallen auf und geben den Wedges ein frisches Aussehen und eine besondere Geschmacksnote. Die Rosmarin Wedges können auch in der Fritteuse oder im Combi-Steamer zubereitet werden. Kadi AG Thunstettenstrasse 27 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00 info@kadi.ch www.kadi.ch
GOURMET 7/8/19
NEWS & TRENDS
Electrolux Professional bringt neue Heissluftdämpfer und Schockkühler/Froster auf den Markt:
SkyLine revolutioniert Cook & Chill Die Markteinführung der neuen Heissluftdämpfer und Schockkühler bzw. -Froster von Electrolux Professional unterstreicht erneut das All-in-one-Konzept von Electrolux Professional. Es revolutioniert das Cook&Chill-Verfahren. Mit SkyLine stehen für die Köche der Welt vier Ausrüstungsstufen sowie sechs Gerätegrössen von Heissluftdämpfern zur Auswahl. Sie werden durch die neuen Schockkühler/Froster SkyLine ChillS ergänzt. Electrolux Professional hat mit SkyLine PremiumS eine neue Reihe an Heissluftdämpfern auf den Markt gebracht. Die Hauptvorteile der neuen Geräte liegen in ihrer Effizienz – aufgrund niedrigerer Wasser-, Energie- und Reinigungs mittelbetriebskosten im Vergleich zu Mitbe werbern – und in ihrer herausragenden Benutzerfreundlichkeit. Das Ergebnis sind hohe Lebens mittelqualität, reduzierte Betriebskosten und eine angenehme Arbeitsumgebung. Thomas Schwelch, Experte für Küchentechnik bei Electrolux Professional, erklärt: «Der extrem hohe ergonomische
GOURMET 7/8/19
SkyDuo verbindet Kochen und Kühlen Eine weitere Neuerung ist die SkyDuo-Komponente. Für Anwender des Cook&Chill-Verfahrens gibt es nun die Möglichkeit, die Heissluftdämpfer der Reihe SkyLine PremiumS mit dem SkyLine ChillS Schockkühler bzw. Froster zu vernetzen. SkyDuo erlaubt die Kommunikation der Geräte miteinander und trägt so wesentlich zum Erfolg Standard unserer Ge räte wurde vom Institut eines Cook&Chill-Prozesses bei. Mit Hilfe von Ergocert mit der 4-Sterne-Zertifizierung ausge SkyDuo können beide Systeme für Cook&Chillzeichnet. Die Ergonomie trägt dazu bei, dass Vorgänge perfekt aufeinander abgestimmt Krankenstände beim Küchenpersonal um bis zu werden. So erleichtert die smarte Technologie 75 Prozent reduziert werden können. Dadurch ist die Arbeitsabläufe in der Küche und vermeidet eine Produktivitätssteigerung des Küchenteams Fehler in den Prozessen. im Unternehmen um bis zu 25 Prozent möglich.» «SkyLine basiert auf soliden Wurzeln: Das Ge Eine wichtige Innovation der neuen Heissluft- rätekonzept ist auf Leistung ausgelegt, um exdämpfer der Reihe SkyLine, bestehend aus zellente Speisenergebnisse zu erzielen; es ist PremiumS, Premium, ProS und Pro, von Electro- auf Wirtschaftlichkeit ausgerichtet und stellt lux Professional ist das innovative Umluft-System sicher, dass bis zu 10 Prozent Gewinn erzielt OptiFlow. Es stellt eine gleichmässige Wärme werden kann. Zudem orientiert es sich an einem verteilung und konstante Temperatur im Inneren Ergonomie- und Bedienkonzept, das Küchen der Geräte sicher. Ein weiterer Pluspunkt bei brigaden hilft, exzellente Ergebnisse zu erzielen», den PremiumS- und Premium-Modellen ist die sagt Alberto Pezzutto, Head of Cook&Chill präzise Echtzeit-Feuchtigkeitsregelung mit Hilfe Category bei Electrolux Professional. Er ergänzt: der Lambda-Sonde, die auf mehr als 15 Jahre Er- «Wir sind überzeugt, dass qualitativ hochwertige fahrung von Electrolux basiert. Die Technologie Le bensmittel und Gerichte nur in gesunden, stressfreien und effizienten Küchen zubereitet ist optional für alle anderen Modelle erhältlich. Ebenfalls sehr benutzerfreundlich ist die s chnelle, werden können. Die SkyLine Geräteserien wurden effiziente und hochflexible Selbst reinigungs - genau zu diesem Zweck entwickelt.» technologie SkyClean, die serienmässig in alle Skyline Heissluftdämpfer integriert ist. Optional nutzbar sind drei Reinigungsmittelsysteme: Pulver, Flüssigreiniger und E nzymreiniger. «Der Enzymreiniger reinigt besonders umweltschonend und Electrolux Professional AG ist zu 96 Prozent biologisch abbaubar», stellt Allmendstrasse 28 Thomas Schwelch die grüne Option heraus. Die 6210 Sursee integrierte vollautomatische Entkalkung bei Tel. 041 926 81 81 den Geräten mit Dampferzeugern ist ebenfalls professional@electrolux.ch www.electrolux.ch/professional Standard.
79
NEWS & TRENDS
Erfolgreicher Hospitality Networking Event:
«Customize, make your own!» Ende Juni 2019 fand mit knapp einhundert geladenen Gästen in Thun der 2. Hospitality Networking Event unter dem Thema «Customize, make your own!» statt.
Gschwend Gastrobau, Victor Meyer, Schönwald und Schwob veranstalten seit letztem Jahr im Kompetenz-Zentrum am Standort in Thun Networking Events für die Gastronomie und Hotellerie. Beim aktuellen Anlass stand das eigene Ich im Vordergrund: wie erreicht man Persönlichkeit im Betrieb und wie hebt man sich von seinen Mitbewerbern ab. Zum 2. Hospitality Networking Event wurden zahlreiche Gastronomen, H oteliers und Touristiker aus der ganzen Schweiz eingeladen. Gezeigt wurden spannende Neuigkeiten, Beispiele und Inspirationen rund um die Personalisierung von Hotel- und Gastro-Einrichtungen und -Produkten. Abgerundet wurde der Hospitality Event mit feinstem kulinarischen Genuss und
der bekannten Networking Bar für ein «get together». Unterstützt wurde der Anlass durch die EventPartner Baur au Lac Vins mit Nicolas Feuillatte, Dyhrberg Lachsräucherei, Feldschlösschen’s vielfältige Bierwelt, Hotelradio.fm Musikstreaming, Schaerer Swiss Coffee Competence, Chocolatecube – Genuss mit allen Sinnen und Mini Art – traditionelle und moderne Scherenschnitte. Das wochentags für Fachpublikum geöffnete Kompetenz-Zentrum im 240 Jahre alten Bauernhaus auf dem Siegenthalergut in Thun ist ein Ort der Begegnungen, des Networking. Im Fokus steht der Austausch, das persönliche Gespräch, das Gedeihen und Entwickeln neuer Ideen,
Konzepte und zielgerichteter Umsetzungen. Es ist die Dauer-Messe, der Platz, an dem Gastro nomen und Hoteliers gleichermassen wieder Dinge in die Hände nehmen und dabei den Mehrwert von Qualität spüren können. Es ist der Ort, an dem Ideen entstehen und gefördert werden. Ideen, die geprägt sind von Innovation und fachlicher Kompetenz. Der Hospitality Networking Event findet auch künftig in unregelmässigen Abständen statt und dient dem ungezwungenen Austausch und der Pflege des Netzwerkes unter Gastronomen und Hoteliers. Victor Meyer Hotelbedarf AG Industriestrasse 15 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72 info@victor-meyer.ch www.victor-meyer.ch Gschwend AG Gastro-Bau Talackerstrasse 52 3604 Thun Tel. 033 334 22 22 info@gastrobau.ch www.gastrobau.ch
80
GOURMET 7/8/19
NEU!
FRITEUSEN SERIE EVOLUTION UNSERE QUALITÄT IN IHRER PROFI-KÜCHE !
Auch m it D pumpe oppelfür separa te Filte rung erhältl ich RATIONAL Top-Partner
Gastronomie-Einrichtungen
plant liefert betreut
Jetzt live erleben.
SelfCookingCenter® Suisse Edition plant liefert betreut Gastronomie-Einrichtungen
> 14.03.2019 14:00-17:00 Uhr heer ag Inwil > 26.03.2019 14:00-17:00 Uhr heer ag Tagelswangen EVO 2200 >Modell 16.04.2019 14:00-17:00 Uhr heer ag Reinach > 06.05.2019 14:00-17:00 Uhr heer ag Wimmis
In aller Ruhe frittieren dank der Zuverlässigkeit unserer Friteusen.
VarioCookingCenter® Die Zufriedenheit Ihrer Kundschaft ist unsere Mission.
> 27.02.2019 14:30-17:00 Uhr heer ag Tagelswangen Fabrique SA >Valentine 04.04.2019 14:30-17:00 Uhr heer ag Inwil Moulin du Choc E >Z.I.02.05.2019 14:30-17:00 heer ag Reinach Romanel-sur-Morges >CH-1122 20.05.2019 14:30-17:00 heer ag Wimmis T +41 21 637 37 40 info@valentine.ch www.valentine.ch
Gastronomie-Einrichtungen GOURMET 7/8/19
Nenzlingerweg 6 | CH-4153 Reinach | Tel. 061 717 11 00 | Fax 061 711 18 87 Bahnhofstrasse 4 | CH-3752 Wimmis | Tel. 033 336 66 08 | Fax 033 336 66 05 Rietstrasse 11 | CH-8317 Tagelswangen | Tel. 052 347 08 00 | Fax 052 347 08 01 Industriestrasse 57 | CH-6034 Inwil | Tel. 041 210 74 00 | Fax 041 210 74 01 Arnold Baumgartner-Strasse 9 | CH-2540 Grenchen | Tel. 032 653 07 08 | Fax 032 652 04 17
info@heer-ag.ch www.heer-ag.ch 81
Von 0 auf 200 °C in nicht mal 2,5 Minuten. Nur das patentierte VarioBoost®-Heizsystem sorgt für höhere Geschwindigkeit und gleichmässigere Hitzeverteilung bei präziser Temperatursteuerung. Ihr Vorteil: bis zu 4-mal schneller zum Wunschergebnis bei 40 % weniger Stromverbrauch*. Das VarioCookingCenter® Kochen. Braten. Frittieren. Alles in einem Gerät. Jetzt live erleben: rational-online.com
* gegenüber herkömmlichem Kipper und Kessel
Der Name «Les Fritillaires» bezeichnet die seltene Schachtelblume, die im Frühjahr im Garten des Alters- und Pflegeheims wächst.
HEIMGASTRONOMIE
Das Alters- und Pflegeheim «Les Fritillaires» in Le Locle:
Das Richtige am richtigen Ort – «Cafitesse Excellence» Etwas oberhalb von Le Locle, der Wiege der Schweizer Uhrmacherei, befindet sich das Alters- und Pflegeheim «Les Fritillaires». Hier wird ein familiärer und hilfsbereiter Umgang gepflegt: Die Mitarbeitenden helfen überall mit, wo sie gebraucht werden, auch wenn es nicht ihrem Fachgebiet entspricht. Sämtliche Abläufe müssen daher möglichst schnell und unkompliziert sein — so auch der Kaffeeausschank. Mit dem «Cafitesse Excellence»-System der Repa AG hat das Alters- und Pflegeheim «Les Fritillaires» eine praktische und schnelle Kaffeelösung gefunden, die für eine konstant hohe Qualität in der Tasse sorgt. Text: Cristina Bürgi | Fotos: Rolf Neeser und zVg.
GOURMET 7/8/19
83
HEIMGASTRONOMIE
«Wir arbeiten nach der Montessori-Methode und achten darauf, dass jeder Bewohner im Heim eine Aufgabe hat und sich integriert fühlt.» Luis Barros, stellvertretender Direktor im EMS Les Fritillaires
Das Alters- und Pflegeheim zeichnet sich durch einen weitläufigen, therapeutischen Garten aus: Hier können die Bewohner ihre Sinne trainieren oder sich auf einer Holzbank ausruhen.
84
D
as idyllische Alters- und Pflegeheim «Les Fritillaires» ist in einer Hügellandschaft über dem Städtchen Le Locle eingebettet. Das Gebäude stammt aus dem Jahr 1625 und war zu früheren Zeiten ein typisches Bauernhaus. Erst nach 1900 wurde es schrittweise zu einem Altersheim und 1997 zu einem Pflegezentrum ausgebaut. Der Name «Les Fritillaires» bezeichnet die seltene Schachtelblume, die zur Familie der Lilien gehört und im Frühjahr im Garten des Heims wächst. Heute umfasst das Heim zwölf Einzel- und vier Doppelzimmer auf vier Stockwerken. Alle 20 Betten sind belegt, zudem empfängt es mehrere Personen, die tagsüber im «Les Fritillaires» betreut werden. Das Heim hat sich auf Psychogeriatrie spezialisiert und orientiert seine Pflege
an der Montessori-Methode. Das bedeutet, dass das Personal im Rhythmus der Patienten arbeitet und diese in seine Tagesabläufe integriert. Jene Bewohner, die zum Beispiel eine gute Beweglichkeit der Finger haben, helfen dem Koch beim Gemüserüsten oder dem Gärtner bei der Gartenpflege. «So hat jeder eine Aufgabe und fühlt sich im Heim integriert», erklärt Luis Barros, stellvertretender Direktor im «Les Fritillaires». Der ausgebildete Krankenpfleger wirkt seit zwölf Jahren im Heim und ist für die Direktion, die Gesundheitspflege und die Tagesbetreuung verantwortlich.
Klein und familiär Im «Les Fritillaires» arbeiten insgesamt rund 40 Personen, die in regelmässigen Abständen in der Montessori-Methode geschult werden und sehr vielseitig tätig sind. «Bei unserem Pflegeheim handelt es sich um einen kleinen, familiären Betrieb. Jeder hilft ein bisschen überall mit. So kann es vorkommen, dass auch mal der Koch bei der Einrichtung eines neuen Zimmers mit anpackt», betont Luis Barros. Das Gebäude wird fortlaufend umgebaut und technisch auf den neusten Stand gebracht. Auch wenn es äusserlich nichts von seinem alten Charme verloren hat, setzt es im Innern auf moderne Technologie: Viele Prozesse sind inzwischen mit dem Smartphone steuerbar, und die Bewohner tragen ein Ortungsgerät, dank dem sie überall auf dem Grundstück auffindbar sind. «Es kommt immer mal wieder vor, dass ein Bewohner nach der Mahlzeit das Gefühl hat, er sei im Restaurant gewesen und müsse jetzt wieder nach Hause. Dank dem
GOURMET 7/8/19
HEIMGASTRONOMIE
Das Heim verfügt über 16 Zimmer auf vier Stockwerken. Im Erdgeschoss befindet sich zudem eine Cafeteria, wo die Bewohner ihre Hauptmahlzeiten einnehmen.
i Das «Cafitesse»System «Cafitesse» ist ein Ausschanksystem des niederländischen Kaffeekonzerns «Douwe Egberts» und bietet alle Dienstleistungen für den professionellen Kaffeeausschank aus einer Hand: Von den Kaffeevollautomaten über Kaffee-, Milch- und Kakaokonzentrate bis hin zu Liefer- und Unterhaltsleistungen. In der Schweiz wird das System exklusiv von der Repa AG mit Sitz im aargauischen Hendschiken vertrieben. «Cafitesse» zeichnet sich durch eine effiziente, platzsparende und absolut hygienische Kaffeelösung aus.
wählen. «Ganz wichtig ist ausserdem die Suppe, die wir als Vorspeise servieren: Sie ist bei den Bewohnern enorm beliebt und darf nie fehlen», verrät Kilian Chuat mit einem Schmunzeln.
Hohe Hygienesicherheit mit dem «Cafitesse»-Konzept
Ortungsgerät können wir ihn einholen, bevor er das Grundstück verlässt, und seine Sicherheit garantieren», betont Küchenchef Kilian Chuat gegenüber GOURMET.
Suppe und Süsses als Höhepunkte Die drei Hauptmahlzeiten werden in der Cafeteria im Erdgeschoss des Hauses serviert. «Wir bereiten pro Mahlzeit ein fixes Menu zu, passen dieses aber individuell an die Bewohner an. Wenn jemand zum Beispiel kein Schweinefleisch mag oder an einer bestimmten Allergie leidet, nehmen wir darauf Rücksicht. So können wir jedem Bewohner genau das bieten, was er benötigt», erläutert Küchenchef Kilian Chuat seine Verpflegungsphilosophie. Er ist in der Regel alleine für die Zubereitung der Mahlzeiten verantwortlich, an einzelnen Tagen wird er
GOURMET 7/8/19
jedoch von einem weiteren Koch unterstützt oder ersetzt. Der Speiseplan im «Les Fritillaires» ist ausgewogen und abwechslungsreich: So muss an mindestens zwei Tagen pro Woche Fisch auf der Karte stehen und an mindestens einem Tag ein vegetarisches Gericht. «Abends achte ich ebenfalls darauf, mehr fleischlose Gerichte zu servieren. Bei den Bewohnern kommen süsse Abendessen sehr gut an, zum Beispiel Arme Ritter oder Erdbeerkuchen mit Vanillesauce», berichtet Kilian Chuat. Grundsätzlich legt der Küchenchef Wert darauf, mit saisonalen Lebensmitteln aus der Region zu arbeiten und die Bedürfnisse der Bewohner zu berücksichtigen. Neben den Hauptmahlzeiten stehen täglich zwei Desserts zur Auswahl, und an Geburtstagen darf die entsprechende Person das Tagesmenu für alle
Was ebenfalls nicht fehlen darf, ist guter Kaffee: Darauf bestehen sowohl die Mitarbeitenden als auch die Bewohner. Früher setzte das Heim auf Filterkaffee, doch die Lösung war unbefriedigend, da die Zubereitung zu lange dauerte und der Geschmack des Kaffees nicht konstant war. Mit der vollautomatischen Kaffeemaschine «Cafitesse Excellence» hat das «Les Fritillaires» eine Lösung gefunden, die in allen Bereichen überzeugt: Die Zubereitung ist schnell, die Reinigung einfach und die Qualität des Kaffees konstant hoch. «Ein praktisches, schnelles und feines Kaffee-Ausschanksystem», bringt es Kilian Chuat auf den Punkt. Der Küchenchef hatte vor seinem Entscheid mehrere Offerten eingeholt und dabei schnell gemerkt, dass «Cafitesse Excellence» für seinen Betrieb die richtige Wahl ist. «Entscheidend war auch der Hygienefaktor: Für die Gesundheit der Heim-Bewohner ist es unabdingbar, dass der Kaffee und die verwendete Milch stets frisch sind», gibt er zu bedenken. Beim «Cafitesse»-System sind solche Sorgen überflüssig, denn beim Kaffeeausschank ist höchste Hygienesicherheit gewährleistet. Cédric Gutbrod, Regionalverkaufsleiter der Repa AG, die das System exklusiv in der Schweiz vertreibt, erklärt: «Bei uns finden alle wichtigen
85
HEIMGASTRONOMIE
1
1 | Effizient, lange haltbar und platzsparend: Die Kaffee- und Kakaobehälter des «Cafitesse Excellence»-Systems werden tiefgefroren gelagert und nehmen wenig Platz ein. Mit dem Inhalt eines Behälters lassen sich über 300 Getränke zubereiten. 2 | Küchenchef Kilian Chuat (rechts) hat sich im Sommer 2018 für den «Cafitesse Excellence»-Vollautomaten entschieden, der Platz für zwei Kaffee- oder Kakaobehälter bietet. Cédric Gutbrod (links), Regionalverkaufsleiter der Repa AG, hat ihn bei der Wahl fachkundig beraten.
«Mit den luftdicht verschlossenen ‹Cafitesse›-Behältern wird die Frische und Aroma-Intensität des Kaffees bis zum Ausschank bewahrt.» Cédric Gutbrod, Regionalverkaufsleiter der Repa AG
2
Prozesse vor dem Kaffeeausschank statt. Wir bereiten aus hochwertigem Rohkaffee, den wir mischen, rösten und mahlen, einen sehr starken Espresso zu. Dieses Konzentrat wird gemäss strengen HACCP-Richtlinien in die luftdicht verschlossenen ‹Cafitesse›-Behälter abgefüllt und sogleich eingefroren. Die Frische und die AromaIntensität werden dadurch bis zum Ausschank bewahrt.» An die Kaffeekonzentrate kommt erst dann wieder Luft, wenn die aufgetauten Behälter in die Kaffeevollautomaten eingesetzt werden – das System ist also hermetisch geschlossen und verhindert dadurch eine bakterielle Verschmutzung. «Zudem ist es sehr effizient, denn mit dem Inhalt eines Kaffeebehälters können über 300 KaffeeProdukte ausgeschenkt werden. Mit einem Kilogramm Kaffeebohnen lassen sich im Vergleich dazu nur rund 100 Kaffees zubereiten. Ein weiterer Vorteil besteht darin, dass unsere Kaffeebehälter im Warenlager deutlich weniger Platz benötigen», betont Cédric Gutbrod.
Eine Zusammenarbeit mit Zukunft Seit Juli 2018 steht eine neue vollautomatische «Cafitesse Excellence»-Kaffeemaschine mit zwei Behältern im Alters- und Pflegeheim «Les Frittilaires» im Einsatz. Küchenchef Kilian Chuat hat sich für die Kaffeemischungen «Cafitesse
86
Classic Roast» und «Cafitesse Decaf Roast» sowie für die Kakaomischung «Cacao Fantasy» entschieden. «Wir bieten täglich bis 14 Uhr die normale Kaffeemischung an und wechseln dann auf die koffeinfreie Variante. Zusätzlich gibt es jederzeit die Möglichkeit, statt Kaffee einen Kakao auszuschenken», erklärt er. Beide Getränke kommen bei den Mitarbeitenden und Bewohnern sehr gut an. Die Kaffeebohnen der Marke «Mastro Lorenzo Riserva» stammen vom niederländischen Unternehmen Jacobs Douwe Egberts (JDE), einer Partnerfirma der Repa AG. Die Zusammenarbeit besteht seit Anfang 2018. «Es handelt sich um eine typisch italienische Mischung, die dunkel geröstet wurde und einen nussigen Geschmack aufweist. Sie eignet sich besonders gut für Espressi», betont Regionalverkaufsleiter Cédric Gutbrod. Die Mitarbeitenden und Bewohner des «Les Fritillaires» können sich selber an der Maschine bedienen und mit Kleingeld oder Jetons bezahlen. Beim Frühstück bringt das Personal den Kaffee auch einmal im Kännchen an den Tisch. «Dafür eignet sich die ‹Cafitesse Excellence› besonders gut, denn man kann die Auslauftemperatur selber bestimmen. Aufgrund des speziellen Herstellungsverfahrens von ‹Cafitesse› erlaubt das System eine höhere Brühtemperatur als andere Kaffeelösungen. Dadurch bleibt der Kaffee länger heiss.»
GOURMET 7/8/19
HEIMGASTRONOMIE
4
3
5
«Mit ‹Cafitesse Excellence› ist die Zubereitung schnell, die Reinigung einfach und die Qualität des Kaffees konstant hoch.» Kilian Chuat, Küchenchef im EMS Les Fritillaires
Beide Partner sind mit der Zusammenarbeit sehr zufrieden. «Wir werden von der Repa AG sehr gut beraten und betreut. Der Servicetechniker bringt in regelmässigen Abständen die bestellten Konzentrat-Behälter vorbei und kontrolliert dann kurz die Maschine, um sicherzustellen, dass alles beim Rechten ist», sagt Küchenchef Kilian Chuat zu GOURMET. Und Cédric Gutbrod ergänzt: «Mein Motto ist: Das Richtige am richtigen Ort. Bevor ich einem Kunden unsere Produkte empfehle, analysiere ich seine Bedürfnisse. So wusste
ich, dass ‹Cafitesse Excellence› optimal zum Alters- und Pflegeheim ‹Les Fritillaires› passt.» Ein nächster Schritt in der Zusammenarbeit könnte die Einführung der Fruchthof-Produkte sein, die von der Repa AG im Smartpack angeboten werden. Cédric Gutbrod: «Dabei handelt es sich um Premium Fruchtsäfte, die wir ebenfalls auf der Basis eines gefrorenen Konzentrats herstellen. Wir durften damit kürzlich einen Test im ‹Les Fritillaires› durchführen, der sehr gut ankam.»
3 | Die Kaffeemaschine ist einfach in der Handhabung und funktioniert mit Kleingeld oder einem Jeton, den die Mitarbeitenden beim Küchenchef erwerben können. 4 | Wenn mehrere Bewohner zum Frühstück einen Kaffee wünschen, wird dieser im Kännchen serviert. 5 | Die Mitarbeitenden und Bewohner können beim Vollautomaten neben Kaffee und einer koffeinfreien Variante auch das Kakaogetränk «Cacao Fantasy» beziehen.
Ein starkes Team: Luis Barros, stellvertretender Direktor im «Les Fritillaires», zusammen mit Küchenchef Kilian Chuat und Cédric Gutbrod, Regionalverkaufsleiter der Repa AG (von links).
GOURMET 7/8/19
EMS Les Fritillaires Petit-Monts 21 2400 Le Locle Tel. 032 933 94 60 contact@lesfritillaires.ch www.lesfritillaires.ch Repa AG Industriestrasse 4 5604 Hendschiken Tel. 062 775 07 07 info@repa.ch www.repa.ch
87
HOTELLERIE
Die neue Wellness-Oase im Berner Oberland:
Das Wellness- & Spa-Hotel Ermitage im Saanenland Das Wellness- & Spa-Hotel Ermitage in Schönried gilt als eine der schönsten familiengeführten Wellness-Oasen in der Schweiz. Es bietet dem Gast alles, was Herz, Seele und Magen begehren sowie ein persönliches und gehobenes Ambiente in alpiner Grandezza. Nun wurde der Solbad-, Wellness- & Fitness-Bereich umgebaut und erweitert. Ende Mai 2019 konnte die neue Wellness-Landschaft nach zehnwöchiger Umbauzeit wiedereröffnet und den Gästen vorgestellt gestellt werden. Text: Sibylle Frech | Fotos: Sibylle Frech und zVg.
2
4
1
88
GOURMET 7/8/19
HOTELLERIE
3
1 | Die Hotelhalle «Bärgblick» mit grossen Panorama-Fenster verbindet die Gemütlichkeit und die Natur. 2/3 | Seniorsuite Saanen 4 | Zimmer im Hotel
GOURMET 7/8/19
Das traditionsreiche Wellness- & Spa-Hotel Ermitage in Schönried blickt auf eine lange Geschichte zurück: Nach der Gründung im Jahre 1955 wurde es 1977 von den Hoteliers Heiner Lutz und Laurenz Schmid erworben. Die beiden Hotel-Unternehmer liessen bereits 1979 Lastwagen mit der ersten Sole aus Basel nach Schönried fahren und eröffneten das erste Solbad in den Bergen. Die beiden Hoteliers gelten mittlerweile als Wellness-Pioniere. Sie übergaben das Wellness- & Spa-Hotel Ermitage 2014 an die Söhne von Heiner Lutz und beraten Julian und Ambros Lutz weiterhin als Verwaltungsräte in der HLS Hotels & Spa AG, zu der auch das Wellnessund Spa-Hotel Beatus in Merligen am Thunersee gehört. Das Hotel Ermitage besteht aus vier grossen Chalets im typischen Berner Oberländer Stil und verfügt über 96 Zimmer in neun verschiedenen Zimmerkategorien. Es ist umgeben von den imposanten Bergen des Saanenlandes und bietet dem aktiven Gast mit 300 km Wanderwege, 150 km Bike-Routen, über 1000 km Rennradrouten sowie Klettersteigen, Seen und Flüssen
und 220 km Skipisten und Loipen eine Umgebung für Freizeit und Sport, die es sich lohnt zu entdecken. Sogar über ein eigenes Kino mit 22 Plätzen verfügt das Wellness- & Spa-Hotel Ermitage. Nur einige Kilometer entfernt lockt das mondäne Gstaad mit elegantem Shopping, schicken Cafés sowie weltberühmten Kultur- und Sportevents wie das Gstaad Open (Tennis) und das Menuhin Festival (Musik). Das Chalet-Resort wurde 2011 umfassend renoviert, wobei bereits der Sauna-Bereich modernisiert wurde. Durch den diesjährigen Umbau und die Erweiterung des Solbad- und Fitnessbereichs verfügt das Wellness- & Spa-Hotel Ermitage nun mit 3700 Quadratmetern Fläche über die modernste und grösste Wellness-Anlage im Berner Oberland. Den Gast erwarten Frei- und HallenSolbad, Aussen-Sportpool, zehn Saunen und Dampfbädern, Lady’s Spa, den Aqua Dom mit verschiedensten Düsen sowie eine Juice Bar mit frisch zubereiteten Smoothies, Ruhe-Lounges in verschiedenen Stilen (Alpin, Arven, Thai) und ein mit der neusten Technologie ausgestattetes Fitness Center.
89
HOTELLERIE
i Menuhin-Festival Gstaad Das Menuhin-Festival Gstaad steht dieses Jahr unter dem Motto «Paris». Das Wellness- & Spa-Hotel Ermitage ist einer der Hauptsponsoren und offizielles Festival-Hotel beim MenuhinFestival Gstaad. Einige Konzerte finden in der grossen Halle mit den Panoramafenstern und Bergblick statt, und viele Künstler nächtigen im bekannten Fünfsterne-Haus, das nur ein Katzensprung von Gstaad entfernt liegt. Das Hotel bietet einen Transfer zu den Konzerten an und gewährt seinen Gästen den Eintritt in die Ermitage-Lounge im Festivalzelt mit Cüpli und AmuseBouche. Das Menuhin-Festival findet vom 18. Juli bis 6. September 2019 statt. www.gstaadmenuhinfestival.ch
Beim Umbau des Solbad-, Wellness- und Fitnessbereichs wurde auf die Materialien Holz, Glas und Naturstein gesetzt. Bewusst wurde mit dem lokalen und regionalen Gewerbe zusammengearbeitet und modernste Technik integriert; so wird zur Wasseraufbereitung und Reinigung eine Salzelektrolyse und ein Filter verwendet anstatt des üblichen Chlors. Die Planung des Umbaus erfolgte durch die Firma RaumForum in Thun, der Ersteller des neuen Solbad-Beckens ist in Gwatt am Thunersee domiziliert und das massive Fichtenholz wurde von einem Schönrieder Holzunternehmen bearbeitet und verbaut. Die Natursteinwand mit gewaschenen Bachbettsteinen wurde als Erinnerung an die Solbad- Erstellung von 1979 erhalten. Das Zusammenspiel von Wasser mit natürlichen Materialien und dem freien Blick durchs Glas hinaus in die Natur strahlt unwillkürlich Ruhe und Erholung auf die Gäste aus. Das moderne, stylische Mobiliar in der neuen Ruhe-Lounge wird mit einem Effekt-Cheminée ergänzt und von den frischen, gesunden Getränken der Juice-Bar begleitet. Hoteldirektor David Romanato, seit Herbst 2018 im Wellness- & Spa-Hotel Ermitage in Schönried tätig, fasst die Renovation und Erweiterung wie folgt zusammen: «Es war eine stressreiche, aber
auch unvergessliche Zeit. Eine Stunde, nachdem die letzten Gäste ausgecheckt haben und das Hotel seine Türen geschlossen hatte, war im Solbad bereits nicht mehr erkennbar, dass hier noch vor wenigen Stunden Ruhesuchende und Badebegeisterte geschwommen sind.» Er war es auch, der zusammen mit dem technischen Leiter, Roman Gerber, das neue Solbad eigenhändig mit der Erstbenutzung eingeweiht hat. Auch der kulinarische Genuss kommt im Wellness- & Spa-Hotel Ermitage nicht zu kurz. Täglich bereitet Küchenchef Peter Dosot zwei Menus (wobei das Vitalita vollständig vegetarisch ist) im mediterranen Stil und mit regionalen Produkten
Das Spiegelhaus «Mirage» Im Rahmen der dritten Ausgabe des Kunstprojekt «Elevation 1049: Frequencies», präsentiert der amerikanische Künstler Doug Aitken das verspiegelte Haus «Mirage Gstaad». Es steht für zwei Jahre am Panoramaweg zwischen Schönried und Gstaad. Am besten zugänglich ist es zu Fuss von der Bahnstation Gruben aus. Mithilfe der Lichtfrequenzen reflektiert Doug Aitkens «Mirage Gstaad» die feierliche Alpenlandschaft als Teil einer sich ständig wandelnden Begegnung, die Himmel und Erde, Subjekt und Objekt, Innen und Aussen in stetem Fluss hält. Die ranchähnliche Struktur kontrastiert mit den umliegenden Chalets und wirkt architektonisch wie eine moderne Version von «Manifest Destiny», jener Migrationsbewegung gen Westen, die von Europa ausging und schliesslich in Kalifornien endete. Da sämtliche Oberflächen spiegelverkleidet sind, absorbiert und reflektiert die Skulptur die sie umgebende Landschaft, sodass es scheint, als verschwände ihr Äusseres und als zöge ihr Innenraum die Betrachtenden in ein nicht enden wollendes Kaleidoskop aus Licht und Reflexionen.
90
GOURMET 7/8/19
HOTELLERIE
1 | Innen- und Aussen-Solbad. 2 | An der Juice-Bar kann der Gast frisch zubereitete Früchte und Gemüse-Smoothies ordern.
1 5
2
6
7
8
3 4
3 | Ruheraum Chouflisalp. 4 | Der Aqua-Dom im Innenbereich der Saunawelt. 5 | Die Ruhe-Lounge mit Effekt-Cheminée im Erweiterungsbau. 6 | Die Panorama-Sauna bietet den Erholungsuchenden neben dem Saunaerlebnis auch einen wunderbaren Blick in die Natur. 7 | Lady‘s Spa. 8 | Banyan-Lounge.
GOURMET 7/8/19
91
HOTELLERIE
Laurenz-Stube
Ermitage-Stube
Kranich-Stube Chuchichäschtli Orangerie
One Million Star-Bar
Küchenchef Peter Dosot bei der Arbeit.
92
zu. Das Brot, das Fleisch sowie sämtliche Milchprodukte werden im Dorf bezogen. Das Gemüse und Obst wird – soweit wie möglich – bei den Bauern in der Umgebung eingekauft. Küchenchef Peter Dosot kennt das Wellness& Spa-Hotel Ermitage wie kein anderer. Nach 25jähriger Tätigkeit verliess er das Ermitage Richtung Italien. Nach sechsjähriger Absenz kehrte er im März 2018 ins Ermitage zurück und kann nun in der von ihm damals noch selbst konzipierten und realisierten Küche mit voller kulinarischer Kreativität wirken. Die Küche ist vollklimatisiert in sämtlichen Bereichen und Zonen. «Bei uns gibt es keine schwitzenden Köche», sagt er lachend zu GOURMET. Seit seiner Rückkehr sind auch die einheimischen Gäste erfreulicherweise zum Essen ins Ermitage zurückgekehrt.
Mehr zum Thema Ermitage Wellness- & Spa-Hotel Dorfstrasse 46 3778 Gstaad-Schönried Tel. 033 748 04 30 welcome@ermitage.ch www.ermitage.ch
GOURMET 7/8/19
FOOD LOVES KIKKOMAN
Warum sich so viele Gerichte in Kikkoman verliebt haben? Weil mit Kikkoman fast alles viel besser schmeckt. Kein Wunder, denn die natürlich gebraute Sojasauce verstärkt den Eigengeschmack guter Zutaten ohne zu dominieren. Überraschen Sie Ihre Gäste mit natürlich verfeinerten Kreationen. Inspirieren SieGOURMET sich auf7/8/19 kikkoman.ch
kikkoman.ch
93
GOURMET Shopping Guide
GOURMET SHOPPING GUIDE
Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.com
Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch
Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch
Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 804 21 00, Fax 044 804 21 90 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com
Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch
BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch
Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch
Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch
beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch
Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch
Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com
Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 info@chromag.ch, www.chromag.ch
Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com
Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch
Blanco Professional GmbH+Co KG, Industriestrasse 13, 6343 Rotkreuz Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 professional@blanco.ch, www.blanco-professional.ch
Comvation AG, Burgstrasse 20, 3600 Thun Tel. 033 226 60 00, Fax 033 226 60 01 info@comvation.com, www.comvation.com
94
110
GOURMET 7/8/19
6/19 GOURMET
GOURMET Shopping Guide
GOURMET SHOPPING GUIDE
Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch
Fruchthof AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch
Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch
Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch
www.dongeorge.ch
Dyhrberg
Gschwend AG Gastro-Bau, Talackerstrasse 52, 3604 Thun Tel. 033 334 22 22, Fax 033 334 22 20 info@gastrobau.ch, www.gastrobau.ch
Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch
Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch
Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch
Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch
Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional
heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08
Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 3131 cs-info.ch@franke.com, http://coffee.franke.com
Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch
Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch
Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch
GOURMET 7/8/19
GOURMET 6/19
95
111
GOURMET Shopping Guide
GOURMET SHOPPING GUIDE
IRINOX S.p.A. Via Caduti nei Lager 1 | 31015 Conegliano (TV) Italien Tel. +41 79 207 15 32 | Fax +39 0438 2023 irinox@irinox.com, www.irinox-professional.com
Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 professional@miele.ch, www.miele.ch/professional
JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com
Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch
Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch
MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG Halberstädter Str. 2a, 38300 Wolfenbüttel Markus Baudendistel, Sales Manager Switzerland Tel. +49-0171 312 86 4, bau@mkn.de, www.mkn.ch
KNEUSS Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil info@kneuss.com, www.kneuss.com
M-TEC Group AG, Aeschstrasse 7a, 5430 Wettingen Tel. 056 426 93 33, Fax 056 426 93 31 m-tec@m-tec.ch, www.m-tec.ch
Lohberger Küchen Competence Center (Schweiz) AG Weissbadstrasse 14, 9050 Appenzell, Tel. +43 664 927 02 17 reinhard.hanusch@lohberger.com, www.lohberger.com
Noser-Inox AG, Badenerstrasse 18, 5452 Oberrohrdorf Tel. 056 496 45 12, info@noser-inox.com, www.noser-inox.com
La Pasteria Fattoria AG, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. 081 300 63 63, Fax 081 300 63 60 www.la-pasteria.com
Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch
Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch
Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch
Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch
Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch
96
112
GOURMET 7/8/19
6/19 GOURMET
GOURMET Shopping Guide
GOURMET SHOPPING GUIDE
Ratex AG, Austrasse 38, 8045 Zürich Tel. 044 241 33 33, Fax 044 241 32 20 info@ratex.ch, www.ratex.ch
Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com
Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch
Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com
Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 775 07 07, www.repa.ch
Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch
Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch
Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 www.schulthess.ch
SCHMALZ®
Der Spezialist für Speisenverteilung und Grossküchentechnik Rieber AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG Tel. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch
Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege Kirchbergstrasse 19, 3401 Burgdorf, Tel. 034 428 11 11 contact@schwob.ch, www.schwob.swiss
Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch
Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch
Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch
Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch
Mehr Infos: www.gourmetworld.ch auch für Smartphones und Tablets GOURMET 7/8/19
GOURMET 6/19
97
113
DIGESTIF
VERLAG GOURMET Postfach 3160, 3001 Bern 85 82 Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 Internet: www.gourmetworld.ch E-Mail: info@gourmetworld.ch Mwst. Nr. 309556
gourmet
omie & Gemeinschaftsgastronomie Fachmagazin für Hotellerie, Gastron
Herrn Dr. Hans Peter Danuser Ehemaliger Kurdirektor von St. Moritz 7500 St. Moritz Bern, 1. Juli 2019/RF
Sehr geehrter Herr Danuser weltberühmte Landwasser) und die Region Albula bekannt, dass der (RhB n Bah e tisch Rhä die n gabe en Jahr Vor drei die seither darüber brütet, wie man sollte. Sie setzten eine Projektgruppe ein, viadukt touristisch aufgewertet werden könnte — allerdings bis jetzt ohne «etwas Mutiges, etwas Grosses» machen ch istis tour spot Hot lären taku spek aus dem
konkreten Ergebnisse. derbeleber des «Glacier Express» Moritz – Top of the World» und als Wie «St. von teur Krea r itige erze sein als Bis Sie iger spektakulären als Provisorium realisierten und nicht wen den n, trate eit ichk entl Oeff die an n mit der kühnen Visio zu «verpflanzen» und aus ihm schaft der Julier-Passhöhe ins Albulatal Land n sche anti rom wild der in m rtur Julie roten zu entwickeln statt das ittelbarer Nähe des Landwasserviadukts unm in rum zent cher Besu ches istis so etwas wie ein tour i Bündner Ikonen vereint statt sang- und klanglos zu «entsorgen». Zwe ach einf werk Bau e teur ken Fran n ione drei Mill ! sinnlose Geldvernichtung also! Chapeau gewordene kühne Vision des ater- und Kulturstätte, selbst eine Realität The e gend erre ehen aufs die – m rtur Der Julie alten, wenn er (wie behördlich vorNetzer – soll also ein zweites Leben erh Origen-Festival-Intendanten Giovanni zurückgebaut werden muss. geschrieben) spätestens im Oktober 2020 ensterrundungen F 30 Meter hohe Julierturm hat die gleichen Der end: ucht einle ist n Visio r Ihre Die optische Synthese int, das wäre Graubünden auf den «Julierturm und Landwasserviadukt vere t. aduk ervi wass Land e hoh er Met 65 wie der ierter Markenexperte. Wie wahr! Punkt gebracht», sagen Sie als renomm wasserviadukts: Man könnte – zur touristischen Attraktivierung des Land Idee eine noch auch da ich e hätt gs Allerdin Spiegelhaus «Mirage realisierte und im Saanenland stehende um isori Prov als falls eben das – m» neben dem Juliertur Architektur in spektakulärer Weise Doug Aitkens, in welchem sich Natur und s stler Kün hen nisc rika ame des ad» Gsta g Aitkens bitten, und Filisur bringen oder den Künstler Dou neu Alva chen zwis end Geg die in falls verschmelzen, eben adukt, sondern auch die darüber welchem sich nicht nur der Landwasservi in en, ipier konz zu aus gelh Spie ein doch gehört die zwischen se wiederspiegeln würden – schliesslich Wei her rfac meh in n Bah n sche häti R fahrenden Züge der lastrecke zum Kulturerbe der nde «Kleine Rote» und vor allem die Albu ehre verk lin Velt dem und l inta Rhe dem Menschheit! nden GOURMET und in einem sehen Sie auf dem Titelbild des vorliege ad» Gsta rage «Mi aus gelh Spie vom r Meh eines persönlichen Besuchs des ersetzt aber das unvergessliche Erlebnis unserer redaktionellen Reports. Nichts Spiegelhauses «Mirage Gstaad»! Mit freundlichen Grüssen
René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor
98
GOURMET 7/8/19
DIE EMPFEHLUNG UNSERES HAUSES: DER NEUE KORBTRANSPORTER AC3 SWISS EDITION
Glanz braucht Wasser. Wasser braucht BRITA®. PURITY Clean PURITY Clean Extra Optimale Wasserqualität, volle Leistung und lupenreine, strahlende Ergebnisse für Spülmaschinen.
Comenda Schweiz AG Nenzlingerweg 5
4153 Reinach BL Tel. 061 717 89 93
info@comenda.ch www.comenda.ch
Professionelle Spültechnik
dämpft. kocht. backt. regeneriert.
Bartscher AG, Zugerstrasse 60, CH-6403 Küssnacht am Rigi, Tel.: 041 785 50 00, info@bartscher.ch, www.bartscher.ch Abbildung: Kombidämpfer CHEFTOP [XEVC-0711-EPR]