GOURMET 10/19 by gourmetmedia

gourmet Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie, Betriebs-, Heim- und Spitalgastronomie

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Glacier Express St. Moritz–Zermatt:

Super-Service und Top-Table Top! Cabri0-Bahn zum Stanserhorn-Gipfel:

Kaffeekultur vom Feinsten im «Rondorama»! Landgasthof und Hotel Kreuz, Kappel SO:

Mit Passion und Interior Design zum Erfolg! «Zmorge» mit HotellerieSuisse-Präsident Andreas Züllig:

«Der mit dem (richtigen) Rezept»!

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EDITORIAL

Ein Spiegelbild der Branche

Stephan Frech Verlagsleiter

Wenn Sie, liebe Leserin, lieber Leser, die vorliegende Ausgabe von GOURMET in Händen halten, gehören Sie zu jener grossen, insgesamt 26 951 Empfänger zählenden Branchen-Community, die regelmässig GOURMET (in der deutschsprachigen Schweiz) und POT-AU-FEU (in der Romandie) per Post zugeschickt erhält, darin blättert oder sogar einzelne Beiträge liest und studiert. Sie befinden sich also in bester Gesellschaft! Denn keine andere an die Entscheidungsträger der Branche gewandte Hotellerie- und GastronomiePublikation in der Schweiz erreicht eine derart hohe Branchenverbreitung wie GOURMET und POT-AU-FEU zusammen. Die jüngste WEMF/SW-Beglaubigung hat uns zudem bestätigt, dass wir zehn Mal jährlich jeweils durchschnittlich 21 914 Exemplare von GOURMET und vierteljährlich jeweils 5037 Exemplare von POT-AU-FEU nicht nur drucken, sondern auch an die jeweilige Zielgruppe und Leserschaft verschicken. Das ergibt für die vier vierteljährlichen Grossauflagen (GOURMET und POT-AU-FEU) eine durchschnittliche Auflage von 26 951 Exemplaren und wiederspiegelt damit die Tatsche, dass unsere Publikationen sozusagen jeden Betrieb in Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie der Schweiz erreichen. Wie sehr unsere beiden Fachmagazine im ganzen Land abgestützt sind, kommt auch in der vorliegenden Ausgabe zum Ausdruck: Unsere Recherche-Teams besuchten – in den verschiedensten Regionen der Schweiz – das Schokolade- und Couverture-Unter-

GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie 47. Jahrgang erscheint 10 Mal pro Jahr Auflage: 21 914 Exemplare (WEMF-beglaubigt 6/19)

GOURMET 10/19

Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET Postfach 3001 Bern Tel. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch www.gourmetworld.ch Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol.

Produktion: Druckwerk Kyburz GmbH 5742 Kölliken Druck: Stämpfli AG Postfach 3001 Bern Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST) Ausland Fr. 148.–

nehmen Max Felchlin AG in Ibach, die höchst attraktive Gastronomie im innovativen Einrichtungshaus XXXLutz in Rothrist, das Landwirtschaftliche Altersheim Hermolingen in Rothenburg, wo die Bewohner ihre Gemüse fürs Mittagessen gleich selbst anbauen, ernten und verarbeiten, die CabriO-Luftseilbahn aufs Stanserhorn, den Landgasthof und das Hotel Kreuz im solothurnischen Kappel sowie das Hotel Kirchbühl in Grindelwald. Einen besonderen Fokus setzen wir aber diesmal auf die Hotellerie und Gastronomie im Kanton Graubünden: Unsere «Recherche-Stationen» waren das Parkhotel Margna in Sils i.E., der legendäre Glacier Express und das Hotel Schweizerhof auf der Lenzerheide. Dort traf unsere geschätzte Mitarbeiterin Maya Höneisen Hotelier, HotellerieSuisse-Präsident und FDP-Nationalratskandidat Andreas Züllig zum «Zmorge»-Interview – ja richtig, das ist der mit dem (richtigen) Rezept!

Wir wünschen viel Vergnügen und viele Erkenntnisse bei der Lektüre von GOURMET! Mit freundlichen Grüssen

Stephan Frech, Verlagsleiter

Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

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Inhalt Table Top

Hotellerie

Porträt

Der Glacier Express und die Panoramic Gourmet AG:

«Grosses Kino» für alle Sinne im Glacier Express!!

Kulinarik im Hotel Kirchbühl, Grindelwald:

Neues Kadermitglied bei der Rotor Lips AG, Uetendorf BE:

Seafood und Saumon fumé am Fuss der Eigernordwand

Der «Neue» mit der Kristallkugel

HOTELLERIE

Die neue Küche im Hotel Margna, Sils i.E.:

Vorsorgespezialist Martin Fuchs vom VZ VermögensZentrums:

Rente, Kapital oder doch ein Mix?

Roger Hofstetter, Leiter Unternehmensnachfolge, vom VZ VermögensZentrum:

Die Unternehmenssteuerreform 2020: Jetzt handeln!

PORTRÄT

Neues Kadermitglied bei der Rotor Lips AG, Uetendorf BE:

Der «Neue» mit der Kristallkugel!

Die Blanco Professional GmbH + Co KG, Schweiz:

Weltweit vernetzt — aber individuell in der Beratung!

POLITIK

«Zmorge» mit HotellerieSuissePräsident Andreas Züllig im Hotel Schweizerhof, Lenzerheide:

«Der mit dem (richtigen) Rezept»!

EVENTS

Der Goldene Koch Ale Mordasini:

Halbzeit bei der Tour Culinaire Suisse 2019!

Zwanzig Jahre Milestone Excellence in Tourism:

Das sind die Nominierten 2019!

TABLE TOP

Der Glacier Express und die Panoramic Gourmet AG:

«Grosses Kino» für alle Sinne im Glacier Express!!

GOURMET 10/19

Höchste Qualität im Hochtal Engadin!

Kulinarik im Hotel Kirchbühl, Grindelwald:

Seafood und Saumon fumé am Fuss der Eigernordwand!

CHEFSACHE

Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich:

Haben Gäste Anspruch auf die Erfüllung von Sonderwünschen?

Brigitte Küng, Master of Science in Business Administration:

Tourismus wählen!

Inhalt World of Coffee

Food & Beverage

Schulung & Schokolade

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Kaffeekultur im Drehrestaurant «Rondorama», Stanserhorn:

Das Landwirtschaftliche Altersheim Hermolingen, Rothenburg LU:

Die Max Felchlin AG mit neuen Schulungsräumlichkeiten:

Der Gipfelstürmer unter den Kaffeemaschinen-Profis!

Wenn die Bewohner ihr Gemüse für den Zmittag gleich selbst anbauen...!

Edle Schokolade mit viel Charakter!

WORLD OF COFFEE

Die Gastronomie im Einrichtungshaus XXXLutz, Rothrist:

«Rondorama», Stanserhorn:

Gut eingekauft, gut gerechnet, gut gegessen!

Der Gipfelstürmer unter den Kaffeemaschinen-Profis!

GOURMET SHOPPING-GUIDE

Koch-Events bei der Baumann AG Der Küchenmacher, St. Gallen:

Die besten Adressen von GOURMET!

NEWS & TRENDS

Profikoch gibt Einblick in seine Kochkünste!

DIGESTIF

René Frech:

Der Offene Brief mit den offenen Worten...!

65 Kaffeekultur im Drehrestaurant

Neues von der Lieferantenfront:

Viel Innovation, viel Engagement!

FOOD & BEVERAGE Gut für Mensch, Tier und Umwelt:

Mit «vegini» zum fleischlosen Genuss!!

Das Landwirtschaftliche Altersheim Hermolingen, Rothenburg LU:

Wenn die Bewohner ihr Gemüse für den Zmittag gleich selbst anbauen...!

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PEOPLE Personalien in der Gastro-Branche:

Viele Mutationen und überraschende Moves!

110 Einkauf und Beschaffung:

114 GOURMET-Chefredaktor

SCHULUNG & SCHOKOLADE

Die Max Felchlin AG mit neuen Schulungsräumlichkeiten:

Edle Schokolade mit viel Charakter! GOURMET 10/19

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POLITIK

Vor den Nationalratswahlen vom 20. Oktober 2019:

«Zmorge» mit Andreas Züllig – «der mit dem Rezept»! Als Gastgeber im Hotel Schweizerhof auf der Lenzerheide und Präsident von HotellerieSuisse engagiert sich Andreas Züllig (FDP) seit Jahren für den Schweizer Tourismus. Als Wahlbündner liegen ihm vor allem auch die Berggebiete am Herzen. Mit seinem Engagement, seinen Fähigkeiten und langjährigen Erfahrungen will er Tourismus und Hotellerie in Bundesbern ein Gesicht geben und eine Stimme verleihen. Andreas Züllig kandidiert deshalb für den Nationalrat. Unsere Bündner Mitarbeiterin Maya Höneisen traf Andreas Züllig beim Frühstück in seinem Hotel Schweizerhof zum Interview. Interview: Maya Höneisen | Fotos: Dolores Rupa

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POLITIK

«Als im Tourismus beheimateter Bündner sind mir die Werte einer Bergregion und ein schonender Umgang mit der Natur und der Berglandwirtschaft ein Anliegen.» Andreas Züllig, Präsident von HotellerieSuisse

Andreas Züllig, was hat Sie zur Nationalratskandidatur bewogen? Es ist wichtig, dass die KMU-Wirtschaft, Hotellerie und Tourismus wahrgenommen werden. Mich dafür zu engagieren, mitzudiskutieren, mitzugestalten und die Anliegen der Branche in die Politik einzubringen, sind meine wichtigsten Gründe für die Kandidatur. Ich will in einer Vorbildfunktion aber auch meine Hoteliers-Kolleginnen und -Kollegen dazu motivieren, sich vermehrt kommunal, kantonal und national in der Politik zu engagieren. Andreas Züllig ist in einem politischen Umfeld aufgewachsen. Sein Vater war (wie sein Grossvater) FDP-Mitglied, der Grossvater zudem Kantons rat im Kanton Thurgau. Andreas Zülllig selbst war während neun Jahren Mitglied des Gemeinderates Vaz/ Obervaz. Er sagt von sich, er sei ein politischer Mensch, der stets nach Lösungen sucht, um zu vermitteln und gute Bedingungen für die Wirtschaft zu schaffen. Bereits vor acht Jahren kandidierte er für den Nationalrat. Im politischen Leitbild 2019 – 2023 setzt HotellerieSuisse klare Schwerpunkte. Der erste ist der Fachkräftemangel. Wie sehen die Massnahmen zu dessen Bekämpfung aus? Es gibt verschiedene. Dazu gehört die Image-Stärkung der Branche. Wir müssen überlegen, wie wir wahrgenommen werden wollen von Lehrkräften und Eltern als Beeinflusser bei der Berufswahl und bei den Jugendlichen. Wir müssen verstärkt kommunizieren, dass wir gute Ausbildungsplätze bieten. Dann spielt auch die Führungskultur eine Rolle. Die heutige Y- und Z-Generation hat neue Ansprüche an die Führungskräfte und muss

entsprechend anders geführt werden. Im Weiteren ist es wichtig, dass Berufsbilder immer am Puls der heutigen Bedürfnisse und des Marktes bleiben. Zum Beispiel erfreut sich die neue Grundausbildung «Hotel-Kommunikationsfachfrau/mann» grosser Beliebtheit. Wie verhält es sich mit der Personenfreizügigkeit? Wir sind darauf angewiesen, dass wir Fachkräfte auch ausserhalb der Schweiz rekrutieren können. Trotz Stellenmeldepflicht finden wir in der Branche nicht genügend Fachkräfte, oft passen die Dossiers der arbeitsuchenden Personen nicht aufs Stellenprofil oder es sind gar keine solchen vorhanden. Um die Situation zu verbessern, müssen aber in erster Linie wir selbst unsere Hausaufgaben machen. Das heisst, wir Unternehmer zusammen mit HotellerieSuisse müssen die Rahmenbedingungen schaffen, um gut ausgebildete und motivierte Mitarbeitende zu gewinnen und zu halten. Sie sprechen von Rahmenbedingungen. Das politische Leitbild fordert auch eine Weiterentwicklung der touristischen Förderinstrumente. Können Sie diese Forderung präzisieren? Auf der einen Seite haben wir Schweiz Tourismus (ST) mit dem Auftrag, Gäste vor allem aus dem Ausland in die Schweiz zu bringen. Das macht Schweiz Tourismus sehr gut in neuen Märkten wie in den USA, im asiatischen und im arabischen Markt. In diesem Zusammenhang lautet unsere Forderung, dass das ST-Budget für die nächste Legislaturperiode von 220 Millionen auf 230 Millionen Franken aufzustocken ist – begründet mit

der Teuerung vor allem in den Märkten, die wir bearbeiten. Das zweite Förderinstrument ist Innotour. Da fordern wir ein gleichbleibendes Budget von 30 Millionen Franken für die nächsten vier Jahre. Zum Dritten ist es die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit, die Projekte finanzieren kann. Und nicht zuletzt unterstützen wir die neue Regionalpolitik NRP, ein Förderinstrument für Randregionen und Berggebiete. Andreas Züllig bezeichnet sich als Brückenbauer zwischen Tourismus und Landwirtschaft. Dies vor allem in den Berggebieten. Als Vertreter eines Bergkantons ist er überzeugt, dass es – über parteipolitische Grenzen hinweg – in aller Interesse ist, Handel, Gewerbe, Tourismus, Bergbahnen und Hotellerie miteinander zu verknüpfen, um sie (zugunsten von allen Randregionen) zu erhalten und zu fördern. Er selbst ist im elterlichen Hotelbetrieb im Kanton Thurgau aufgewachsen. Im Jahr 1991 hat er zusammen mit seiner Frau Claudia Züllig-Landolt die Direktion des Hotels Schweizerhof auf der Lenzerheide übernommen. Für beide ist der Kanton Graubünden zum Zuhause geworden. Zurück zu den Schwerpunkten des poli tischen Leitbildes von HotellerieSuisse und zum dualen Bildungssystem, für das Sie sich stark machen. Wie soll es gefördert und unterstützt werden? Wir brauchen «Handwerker», Leute, die mit Händen und Kopf arbeiten. Wir sind Dienstleister für Menschen. Das lässt sich nicht durch Technologie ersetzen. Auch wenn es Automatisierungsmöglichkeiten gibt, will der Gast nicht von einem Computer bedient werden. Das schweizerische duale Bildungssystem ist Gold

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POLITIK

wert für den Schweizer Arbeitsmarkt, da es seriös und praxisnah für Arbeitsplätze auf verschiedenen Niveaus ausbildet. Gerade deshalb haben wir in der Schweiz fast keine Jugendarbeitslosigkeit. Das muss unterstützt und gefördert werden. Das heisst, man darf auf politischer Ebene die Rahmenbedingungen für Anbieter von Arbeitsplätzen nicht noch stärker regulieren. Es braucht Flexibilität für die Ausbildner, die Lehrstellen schaffen wollen. Das gilt nicht nur für die Berggebiete, sondern für unsere ganze Branche. Apropos Computer und Regelungen: An der Delegiertenversammlung von HotellerieSuisse im Juni 2019 in Arosa haben Sie zum Schwerpunkt Digitalisierung gesagt, die Politik sei gefordert, die richtigen Regelungen aufzustellen. Diesbezüglich also mehr Regulierung? Grundsätzlich ist die Digitalisierung eine Chance, ein Werkzeug vor allem für kleinere Regionen und Betriebe, um sich auf der ganzen Welt zu präsentieren. Durch die Digitalisierung ist aber ausserhalb von Regulierungen auch eine Schattenwirtschaft entstanden. Beispiele dafür sind Airbnb oder Booking. Solche Anbieter müssen keinen Regeln folgen, weil sie international tätig sind und ihren Steuersitz im Ausland haben. Sie halten sich nicht an Arbeitsgesetze, Hygiene- und Sicherheitsvorschriften und bezahlen keine Steuern und Abgaben wie die standortgebundenen Unternehmen. Hier ist die Politik gefordert, die richtigen Regeln zu setzen und die Spiesse gleich lang zu machen. Dies, obwohl ich persönlich kein Fan von Regulierungen bin. Eine

Gefahr für die klassische Hotellerie sehe ich in den digitalen Plattformen aber nicht. Sie helfen uns, Zugang zu neuen Gästesegmenten zu finden. Das gilt insbesondere für etwas abgelegenere Regionen und kleinere Betriebe. Andreas Züllig absolvierte nach seiner Kochlehre die Schweizerische Hotelfachschule Lausanne. Mit beruflichen Stationen im Service und in der Hotel-Administration sammelte er Erfahrungen in unterschiedlichen Unternehmenskulturen. Einige Jahre war er für Swissôtel weltweit für die Informatik verantwortlich und betreute neue Hotelprojekte, unter anderem in Istanbul, Seoul, New York und Boston. Durch seine Mutter, eine Churerin, hatte er schon immer einen starken Bezug zum Kanton Graubünden, der ihm inzwischen zur zweiten Heimat geworden ist. HotellerieSuisse ist Mitunterzeichnerin der Nachhaltigkeits-Charta des Schweizer Tourismus. Wie wollen Sie dieses Bekenntnis als Präsident von HotellerieSuisse und als Bündner Hotelunternehmer in die Politik einbringen? Es ist das ureigenste Interesse eines Unternehmers, nachhaltig zu sein. Wir leben von der Natur und einer intakten Landschaft. Es lohnt sich also, in die Ökologie zu investieren. Auch ökonomisch müssen wir nachhaltig sein, damit wir als Unternehmen mittel- und langfristig überleben können. Dasselbe gilt für den sozialen Bereich. Wir müssen gute Bedingungen schaffen für unsere Mitarbeitenden, weil wir auf sie angewiesen sind und sie ein Einkommen brauchen. Das liegt in unserer Verantwortung und gehört in die Politik. Bei HotellerieSuisse in Bern ist eine

Nachhaltigkeitsverantwortliche tätig, die sich ausschliesslich diesem Thema widmet. Als im Tourismus beheimateter Bündner sind mir die Werte einer Bergregion und ein schonender Umgang mit der Natur und der Berglandwirtschaft ein Anliegen. Andreas Züllig, warum sind Sie jetzt «der mit dem Rezept»? Ich bin gelernter Koch. Das ist die Basis. Dann gehört der Schweizerhof erstens zu den KMUs in einer Bergregion, die mich täglich mit ihren Herausforderungen konfrontiert, sei dies im Arbeitsmarkt oder im wirtschaftlichen Umfeld. Da bringe ich sicher viel Kompetenz und Erfahrung mit. Zweitens ist der Tourismus ein internationaler Markt. Wir sind auf gute Beziehungen zur EU angewiesen, auf offene Grenzen, auf einen freien Waren- und Personenverkehr mit den wichtigsten Handelspartnern der EU und weiteren Ländern. Auch diesbezüglich kann ich viel aus meiner persönlichen Erfahrung in die nationale Politik einbringen. Und zum Dritten ist der Tourismus als standortgebundene Industrie eine Querschnittsbranche, die mit fast allen Dossiers – Verkehr, Landwirtschaft, Wirtschaftsförderung, Handelsbeziehungen und Sozialpartnerschaft – zu tun hat. Es schadet sicher nichts, wenn man diesem Aspekt in der Politik etwas mehr Platz einräumt. Und als letzte Frage: Was ist Ihr ganz persönliches Credo? Dass man das, was man macht, mit Herzblut macht Andreas Züllig, wir danken Ihnen für das Gespräch.

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EVENTS

i Tickets gewinnen Organisiert wird die Tour Culinaire Suisse von Kadi, Herstellerin von Kühlund Tiefkühlspezialitäten mit Sitz in Langenthal BE. Kadi engagiert sich mit dem Goldenen Koch und mit der Tour Culinaire Suisse seit Jahrzehnten für den Kochberuf und für die Schweizer Gastronomie. Für die beiden letzten Austragungen der Tour Culinaire Suisse verlost Kadi je Veranstaltungsort 1x2 Tickets. Wer für sich selbst und eine Begleitperson je einen Platz für einen dieser unvergesslichen Abende gewinnen möchte, kann am Gewinnspiel teilnehmen. Informationen zur Ticketverlosung sowie generell zur Tour Culinaire Suisse gibt es auf goldenerkoch. ch/tour-culinaire-suisse.

Tour Culinaire Suisse 2019:

Der Goldene Koch auf der Tour Culinaire Halbzeit auf der Tour Culinaire Suisse 2019: Der amtierende Goldene Koch der Schweiz, Ale Mordasini, kann auf zwei erfolgreiche Austragungen zurückblicken – sowohl im Park Hotel Vitznau als auch im Storchen Zürich zeigten sich die Gäste begeistert von den Kochkünsten des 28-Jährigen. Am 23. September machte die Tour Culinaire Suisse 2019 Halt im Hotel Beau Rivage in Genf, und am 21. Oktober gastiert die Kochtournee im frisch renovierten Casino Bern. Ale Mordasini wurde vergangenen Februar zum Goldenen Koch 2019 gekürt.

Dass sich Ale Mordasini auch an fremden Herdplatten ausgesprochen wohlfühlt, zeigt die Tour Culinaire Suisse 2019 mehr als deutlich: Der Chefkoch vom Relais & Châteaux Hotel Krone in Regensberg ist während der diesjährigen Tournee in insgesamt vier renommierten Schweizer Gourmetbetrieben zu Gast. Die dortigen Verantwortlichen stellen Mordasini jeweils für einen Abend ihre Küchen zur Verfügung, damit dieser einem auserwählten Publikum noch einmal sein Siegermenu vom 25. Februar 2019 kredenzen kann. Damals errang der 28-Jährige vor über 1200 Entscheidungsträgern aus Gastronomie und Hotellerie die begehrteste Kochtrophäe der Schweiz und sicherte sich damit die Teilnahme an der Tour Culinaire Suisse.

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21. Oktober schliesslich folgt die Abschlussveranstaltung im frisch renovierten Casino Bern bei Ivo Adam. Die Tour Culinaire Suisse wird seit 2012 durchgeführt. Sie bietet dem Sieger des Goldenen Kochs eine ideale Präsentationsplattform für seine am Kochwettbewerb gezeigten Leistungen.

Nachhaltiges Interesse an Ale Mordasinis Kochkunst Zwei Austragungen der Tour 2019 sind inzwischen schon Geschichte: Im Juni kochte Ale Mordasini im Park Hotel Vitznau in der Küche von Christian Nickel, im August folgte das Gastspiel bei Stefan Jäckel im Storchen Zürich. Beide Austragungen waren bis auf den letzten Platz besetzt. Die Gäste zeigten sich begeistert von den Kochkünsten des Goldenen Kochs 2019. Ein positives Zwischenfazit zieht derweil auch Ale Mordasini selbst: «Die grosse Aufmerksamkeit, die mir geschenkt wird, freut mich sehr. Ich bin überrascht, wie nachhaltig das Interesse an meiner Kochkunst ist.» Am 23. September kochte Ale Mordasini im Hotel Beau Rivage in Genf bei Dominique Gauthier, am

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EVENTS

20 Jahre MILESTONE:

Das sind die Nominierten 2019 Die Nominierten für die Jubiläumsausgabe des MILESTONE sind bekannt: Nach eingehender Beratung hat sich die siebenköpfige Jury für acht Projekte in der Kategorie «Innovation» und drei Projekte in der Kategorie «Nachwuchs» entschieden. Die feierliche Preisverleihung findet am 12. November 2019 im Kursaal Bern statt. Der MILESTONE EXCELLENCE IN TOURISM wird seit 20 Jahren an besonders innovative Projekte und Persönlichkeiten im Schweizer Tourismus verliehen. In diesem Jahr wurden rund 70 Bewerbungen aus allen Landesteilen eingereicht. Unter dem Vorsitz von Ruth Metzler-Arnold hat die Jury folgende Projekte nominiert:

und bietet Bären, die aus schlechter Haltung gerettet wurden, ein artgerechtes Zuhause. Einerseits wird Besuchern wichtige Aufklärung geboten, andererseits stärkt die Kombination von nachhaltigem Tierschutz und innovativem Tourismus die Entwicklung der Ferienregion. www.arosabaerenland.ch

Die acht Nominierten in der Kategorie «Innovation»:

➤ «Cause We Care»: Gemeinsam für den Klimaschutz

➤ Exklusive Bahnfahrten mit dem Glacier Express Von der Begrüssung auf dem Bahnsteig über den persönlichen Service und das 5-Gang-Menu, einem Tablet mit vielen Tipps entlang der Strecke zwischen Zermatt und St. Moritz bis zur persönlichen Begleitung durch den Concierge: Mit der «Excellence Class» wird im Schweizer Bahnverkehr zum ersten Mal ein Premium-Angebot geschaffen, das seinen Gästen höchsten Komfort bietet. www.glacierexpress.ch

➤ Arosa Bärenland: Gelungene Kombi nation von Tierschutz und Tourismus Das Arosa Bärenland wurde mit der Tierschutzorganisation «Vier Pfoten» ins Leben gerufen

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Diese Initiative der Stiftung myclimate hat zum Ziel, dass sich Unternehmen und Privatpersonen gemeinsam für den Klimaschutz engagieren. Ein einfacher Mechanismus erzielt dabei doppelte Wirkung: Gäste übernehmen Verantwortung für ihre Klimaemissionen und stossen im gleichen Schritt lokale Nachhaltigkeitsmassnahmen bei ihrem Leistungsträger an. Dieser verdoppelt im Gegenzug den Beitrag. www.causewecare.ch

➤ RoomPriceGenie: Optimalere Preisgestaltung auch für kleine Hotels Kleinen Hotels mangelt es oft an Zeit oder Ressourcen, um ein effizientes Revenue Management zu betreiben. RoomPriceGenie greift dieses Problem auf und bietet mit seinem Tool die Möglichkeit, durch eine optimalere

Preisgestaltung wirtschaftlicher zu operieren. www.RoomPriceGenie.com

➤ PrivateDeal: Direktere Kommuni kation zwischen Gästen und Hotels In Zusammenarbeit mit der EHL wurde ein Tool entwickelt, bei dem die Besucher einer Hotelwebseite die Möglichkeit haben, einen Preis für ein Datum und eine Zimmerkategorie vorzuschlagen. In der Folge verhandelt PrivateDeal automatisch mit dem Kunden, unter Berücksichtigung der vordefinierten Kriterien des Hoteliers. www.privatedeal.ch

➤ Zermatters: Einmalige Erlebnisse im gesamten Outdoorbereich Dieser Zusammenschluss zwischen der Schweizerischen Ski- und Snowboardschule und dem Bergführerverein Zermatt organisiert, produziert, vermarktet und begleitet Outdoor-Erlebnisse aus einer Hand. So kann Zermatters den Gast von der Beratung bis zur Durchführung mit der nötigen Kompetenz in allen Outdoorsportarten unterstützen. www.zermatters.ch

EVENTS

➤ Bonfire: Digitalisierungsoffensive der Destination Zermatt-Matterhorn

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Die Bonfire AG setzt die Digitalisierung konsequent um und entwickelt die nötigen Instrumente für die Leistungspartner der Destination. Dazu gehören ein elektronisches Meldewesen, ein professionelles Kommunikations-System, eine Gästekarte sowie ein Online-Marktplatz. Ziel ist es, bestmögliche Gäste-Angebote und bedarfsgerechte Information auf allen relevanten Kanälen zu bieten. www.zermatt.ch

➤ Die Rhätische Bahn setzt auf Nostalgiefahrten Täglich ersetzen vier historische Erlebniszüge auf der wildromantischen Strecke Davos-Filisur die Standardzüge und schaffen ein Highlight für den ganzen Tourismuskanton. Die Kompositionen verkehren nach Regelfahrplan und ermöglichen den Reisenden ein zusätzliches Erlebnis bei ihrer Bahnfahrt – ohne Aufpreis. Die stark gestiegenen Frequenzen bestätigen den Erfolg des Projektes. www.rhb.ch/nostalgie

Die drei Nominierten in der Kategorie «Nachwuchs»: ➤ Annika Grünig, Bereichsleiterin bei Schweiz Tourismus Die 27-Jährige hat bei Schweiz Tourismus eine beeindruckende Karriere hingelegt. Sie hat stets viel Verantwortung übernommen, Kampagnen geprägt und Veranstaltungen

wie den Hotel-Marketingtag umfassend konzeptioniert. www.MySwitzerland.com

➤ Jonas Gass, Co-Direktor Hotel Nomad, Basel Der 31-Jährige hat in seiner beruflichen Laufbahn schon viele Projekte in verschiedenen Bereichen erfolgreich realisiert. Mit viel unternehmerischem Instinkt packt er Dinge an, was er unter anderem mit «100 Tage Warschau» bewiesen hat. www.nomad.ch

➤ Ruzica Dujmic, Resident Manager Trafo Hotel, Baden Ruzica Dujmic hat sich schon früh für die Hotellerie interessiert. Nach fundierter Ausbildung und solidem Werdegang in der Branche ist sie seit 2015 im Trafo Hotel in Baden tätig, wo sie durch ihre anpackende Art und gelebte Gastfreundschaft auffällt. www.trafohotel.ch

Spezialpreis «MILESTONE Premiere» und «Lebenswerk» Die Jury wird dieses Jahr mit dem Preis «MILESTONE Premiere» zum zweiten Mal ein Projekt auszeichnen, das sie mit einem originellen, überraschenden oder mutigen Ansatz überzeugt. Um den Spezialpreis kann man sich nicht separat bewerben. Zudem wird am 12. November auch das beliebte «Lebenswerk» ausgezeichnet.

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Der Glacier Express und die Panoramic Gourmet AG:

«Grosses Kino» für alle Sinne! 20

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GASTRONOMIE

Eine Reise mit dem Glacier Express von St. Moritz nach Zermatt lässt die Herzen aller Bahnfans höher schlagen. Die Fahrt mit dem legendären Zug durch die einmalige Gebirgslandschaft ist atemberaubend. Im Glacier Express und auf dem gesamten Streckennetz der Rhätischen Bahn verwöhnt die Catering Company Panoramic Gourmet AG die reisenden Gäste auch mit überraschenden und kreativen kulinarischen Leistungen. Dass dabei edle Speisen auch ein edles Table Top und vor allem edles Geschirr erfordern, versteht sich von selbst. Kein Wunder also, dass die Panoramic Gourmet AG dabei auf die formschönen Designs des Porzellans von Seltmann Weiden setzt. Text: Maya Höneisen | Fotos: zVg.

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TABLE TOP

Der Glacier Express, der langsamste Schnellzug der Welt, überquert den weltberühmten Landwasserviadukt im bündnerischen Albulatal.

i Der Glacier Express Der Glacier Express wird von der Rhätischen Bahn (RhB) und der Matterhorn-Gotthard-Bahn (MGB) gemeinsam betrieben. Die achtstündige Tagesreise führt durch die Gebirgswelt der Kantone Graubünden, Uri und Wallis über 291 Brücken und durch 91 Tunnels – total 291 Kilometer auf Schienen, davon 29,3 Kilometer Zahnradstrecke. Die Durchschnittsgeschwindigkeit des Touristen zugs beträgt 42 km/h, weshalb er auch als der «langsamste Schnellzug der Welt» bezeichnet wird. Die Panoramic Gourmet AG ist eine Tochterfirma der RhB und der MGB.

uf einer Reise im Glacier Express wird die Zeit schlicht zur Nebensache. Man vergisst sie. Denn die Höhepunkte reihen sich wie kostbare Perlen aneinander. Gletscherwelten lassen die Ewigkeit spüren, tiefe Tobel und Schluchten schaudern. Schroffe F elswände erzählen vom rauen Leben in den Bergen. Bergseen leuchten und Bergspitzen glitzern im strahlenden Sonnenlicht. Die Fahrt von St. Moritz, Davos oder Chur über den Oberalppass nach Zermatt über 291 Brücken und durch 19 Tunnels ist ein eindrückliches Erlebnis. Gut, dass es im Glacier Express dachhohe Panoramafenster gibt, die den Blick auf die vorbeiziehende phantastische Landschaft freigeben. Dafür, dass der Augenschmaus vor dem Fenster auch zu einem Gaumenschmaus im Zug wird, sorgt unterwegs die Panoramic Gourmet AG. Sie steht für die kulinarischen Höhenflüge im Glacier Express und in allen Speisewagen der R hätischen Bahn. So beginnt dann das Schlemmen im Glacier Express etwa mit der Vorspeise im Engadin, der Hauptgang folgt im Albulatal und der süsse Abschluss überrascht auf dem Oberalppass. Da hat man dann bereits den berühmten Landwasserviadukt im Albulatal bestaunt, die Rheinschlucht – den Grand Canyon der Schweiz

Tim Uebersax, Geschäftsführer der Panoramic Gourmet AG.

– bewundert und fährt bequem und gemütlich weiter Richtung Matterhorn.

Frisch und authentisch Seit Frühjahr 2019 kann man im Glacier Express noch gediegener und exklusiver reisen. In den Werkstätten der Rhätischen Bahn in Landquart wurden zwei Panorama-Wagen in exklusive Premium-Waggons umgewandelt. Sie sind als

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TABLE TOP

«Excellence Class» unterwegs. Zum luxuriösen Interieur gehört der passende Service, gewährleistet durch einen Concierge, der – im Stil der goldenen Wagons-Lits-Jahre gekleidet – die Gäste betreut. Er sorgt für deren Wohl – vom Empfang über den Service der Speisen bis hin zum passenden Drink an der Bar. Für die Betreiber der Bahn war klar, dass mit den neuen Luxus-Wagons auch ein neues kulinarisches Konzept realisiert werden sollte. Dieser Aufgabe hat sich Tim Uebersax, Geschäftsführer der Panoramic Gourmet AG, persönlich angenommen. «Der Gast soll seine Reise auch kulinarisch wahrnehmen. Entsprechend ist die Regionalität ein wichtiger Aspekt im neuen Kon zept», erklärt Tim Uebersax gegenüber GOURMET. Er setzt deshalb auf authentische

Schweizer Gerichte und einheimische Produkte, soweit als möglich aus den vom Glacier Express befahrenen oder benachbarten Regionen. So stehen zum Beispiel Bündner Gerstensuppe, Capuns, Zitronenrisotto mit geräucherter Forelle oder Ghackets mit Hörnli auf der Karte. Kinder freuen sich über Kartoffelstock mit «Seeli». Gekocht wird alles frisch in der Bordküche. Die Gäste der «Excellence Class» werden auf der achtstündigen Fahrt von St. Moritz nach Zermatt mit einem siebengängigen Menu verwöhnt, das lokale kulinarische Spezialitäten der Strecke aufnimmt. Da darf es dann durchaus auch etwas exklusiver werden. Zwischen dem Amuse-Bouche und dem Glacier Express-Schokoladekuchen mit Vanillecrème und gerösteten Mandeln schwebt und schwelgt der Gast in kulinarischen Höhen.

Nach dem sensorischen Genuss trifft man sich bei einem Bündner Whisky oder einem klassischen Cocktail an der Bar, schliesst neue Bekanntschaften oder geniesst in vollen Zügen die langsam vorbeiziehende Bergwelt.

Lokal und regional Von entscheidender Bedeutung innerhalb dieses Konzeptes sind die Kooperationen mit lokalen Produzenten, die für frische und qualitativ hochstehende Produkte bürgen, was wiederum der Nachhaltigkeit zugute kommt. So bezieht die Panoramic Gourmet AG zum Beispiel den Kaffee von der Rösterei Badilatti in Zuoz, die Nusstorte aus der Val Müstair, den Bündner Bergkäse von einer Genossenschaft aus der Surselva oder das Bier von einer Zermatter Brauerei. Die Weine stammen aus der Bündner Herrschaft und aus dem Wallis. Zudem hat die Panoramic Gourmet AG mit Eistee aus Engadiner Kräutern, Apfelschorle aus Schweizer Äpfeln und einer Zitronenlimonade eine eigene Getränkelinie entwickelt. Zucker wird nur sparsam beigemischt. Tim Uebersax ist überzeugt, dass die heutigen Gäste die Authentizität und die Regionalität schätzen und will solche Kooperationen in diesem Sinne weiter ausbauen. Stilvoll mit «Maxim» Soviel Sorgfalt zu regionalen Produkten und hochstehender Qualität verlangt natürlich auch nach entsprechend stilvollem Table Top und Porzellangeschirr. Das Auge isst ja bekanntlich

Impressionen von der abwechslungsreichen Naturkulisse, welche an den Gästen des Glacier Express vorbeizieht: Wildromantische Rheinschlucht, Matterhorn und vieles andere mehr.

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CATERING

Überraschende kulinarische Kreationen im Glacier Express: Sie werden hauptsächlich auf dem kantenbruchsicheren Hartporzellan der Produktelinie «Maxim» von Seltmann Weiden präsentiert und serviert.

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CATERING

Blick in den Panorama-Speisewagen des Glacier Express, der St. Moritz mit Zermatt verbindet.

mit. Die Panoramic Gourmet AG hatte diesbezüglich klare Vorstellungen. Sie wünschte sich ein zeitloses, klassisches Design in der Farbe beige. Die Farbwahl sollte Reflektionen von aussen – also zum Beispiel von Schnee – minimieren. Zudem musste das Geschirr stabil und geeignet sein für den Einsatz in der Gastronomie. Heinz Bolli, der Fachberater der Banholzer AG Hotelbedarf im solothurnischen Deitingen, bemusterte die Panoramic Gourmet AG mit verschiedenen Designs aus der HotelporzellanProduktelinie des deutschen Porzellanherstellers Seltmann Weiden. Für die Bereiche Hotelbedarf fertigt Seltmann Weiden ausschliesslich Hartporzellan. Die extreme Härte und die Glasur machen das Hotelporzellan äusserst haltbar und widerstandsfähig gegen Kantenbruch. Es ist gut stapelbar und eignet sich problemlos auch bei hohen Temperaturen. Damit ist es auch optimal beim Einsatz im Ofen und im Salamander. Ein weiterer Pluspunkt bildet die Tatsache, dass die Ersatzbestellung sehr einfach ist, falls einmal etwas zu Bruch gehen sollte. Nach verschiedenen Tests und einem Probekochen entschied sich die Panoramic Gourmet AG für die crèmefarbene Porzellan-Linie «Maxim» von Seltmann Weiden. «Mit ihrer eleganten und modernen Formensprache passt sie perfekt ins neue Konzept», freut sich Geschäftsführer Tim Uebersax. «Seltmann Weiden Porzellan hat uns überzeugt. Unsere Gerichte kommen mit diesem Geschirr sehr schön zur Geltung.» Auch Heinz Bolli ist von der Zusammenarbeit mit der Panoramic Gourmet AG begeistert. «Mit Tim

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Uebersax und seinem Team war es sehr unkompliziert. Alles hat perfekt geklappt.»

Sie haben die Panoramic Gourmet AG in Sachen Table Top im Glacier Express betreut und beraten: Markus Holzhammer von der Seltmann Weiden-Generalvertretung TrendSENSE GmbH und Heinz Bolli von der Banholzer AG Hotelbedarf.

Mehr zum Thema Panoramic Gourmet AG Gürtelstrasse 14 7000 Chur Tel. 081 300 15 15 sales@panoramic-gourmet.ch www.panoramic-gourmet.ch Banholzer AG Hotelbedarf Gewerbestrasse 2 4543 Deitingen Tel. 032 681 33 60 info@banholzer.ch www.banholzer.ch Showrooms in Deitingen, St. Legier, St. Gallen

TrendSENSE GmbH Generalvertretung Seltmann Weiden Schützenstrasse 5 8800 Thalwil Tel. 043 266 94 54 info@trendsense.ch www.trendsense.ch

i Seltmann Weiden Seltmann Weiden ist einer der führenden Porzellanhersteller Deutschlands und wurde 1910 als Porzellanfabriken Christian Seltmann gegründet. Mit der 1957 erfolgten Eingliederung der «Königlich privilegierten Porzellanfabrik Tettau» sowie der Übernahme von fünf Thüringer Porzellan-Manufakturen entwickelte sich Seltmann Weiden zu einer Unternehmensgruppe, die bis heute als Familienunternehmen geleitet wird. Die Gruppe verfügt über mehr als 250 Jahre Erfahrung in der Porzellan-Herstellung. Heute wird in vier Werken mit rund 700 Mitarbeitenden Tafelporzellan für die Be reiche Haushalt, Hotellerie, Gastronomie und Sozialgastronomie gefertigt. Wichtig für die Unternehmerfamilie Seltmann ist Zuverlässigkeit und Flexibilität sowie die Entwicklung besonders umweltgerechter Produktionstechniken. Das von Seltmann Weiden produzierte Hartporzellan wird ohne Zusatz chemischer Stoffe gefertigt. Das Geschirr ist blei- und cadmiumfrei. Diese Standards und Richtlinien orientieren sich dabei an der Zertifizierung strenger Grenzwerte. Regelmässige Überprüfungen und die dauerhafte Einhaltung dienen zur Sicherstellung der Richtlinien.

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Die neue Küche im Parkhotel Margna, Sils i.E.:

Höchste Qualität im Hochtal Engadin In der idyllischen Landschaft am Silsersee im Engadin, in Sils-Baselgia, lädt das geschichtsträchtige und traditionsreiche Parkhotel Margna zu erholsamen Auszeiten mit kulinarischen Höhepunkten ein. Höchste Qualität ist für das innovative Hoteldirektions-Paar Simona und Luzi Seiler in allen Belangen ein Muss. Um diesen hohen Anforderungen auch in der Hotelgastronomie gerecht zu werden, haben die Gastgeber bei der Wahl ihrer neuen Herdanlage auf die jahrelange Erfahrung und auf die ausgewiesene Fachkompetenz der Menu System AG gesetzt. Die erfolgreiche Unternehmung aus St. Gallen ist europaweit Marktführerin für multifunktionelle Induktionsherdanlagen.

wie ein kleines Wahrzeichen. Verpassen kann man das historische Haus also auf keinen Fall. Erbaut wurde das heutige 4-Sterne-Superior-Haus im Jahr 1817 von Johann Josty. Als Zuckerbäcker in Berlin zu Geld gekommen, liess er es für seine Frau errichten. Ende der sechziger Jahre des 19. Jahrhunderts ging es in den Besitz von Johannes Badrutt über, dem Gründer des Kulm- und Palacehotels St. Moritz. Für Hoteldirektor und Gastgeber Luzi Seiler war es ein bisschen wie nach Hause zu kommen, als er im Jahr 2017 mit seiner Frau Simona die Führung des Parkhotels Margna übernahm. Schon seine Kochlehre hatte der gebürtige Churer in Sils absolviert. Nach verschiedenen beruflichen Stationen in der Hotellerie und der Ausbildung an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern

Text: Maya Höneisen | Fotos: Rolf Canal und zVg.

m Engadiner Dorf Sils auf 1800 M. ü. M. ist alles etwas intensiver: Die Ruhe, die Jahreszeiten, das Licht, die Natur – und das Glück! Kein Wunder, dass der Ort immer wieder auch berühmte Gäste – Musiker, Schriftsteller und Maler – anzog. Es ist heute noch so: Wer nach Sils kommt, tut etwas für seine Seele und geniesst dabei eine herzliche Gastfreundschaft im kleinen Dorf. Diese Tradition lebt auch das junge Gastgeberpaar Simona und Luzi Seiler im Parkhotel Margna in Sils Baselgia. Das vergoldete Türmchen des H otels leuchtet in der Ebene von Sils

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kehrte er nach Sils zurück. Auch er schwärmt von der Ruhe, der einmaligen Landschaft der Silser Ebene und dem Charme des historischen Hauses: «Es wurde als Patrizierhaus errichtet. Über diese Grandezza und Eleganz verfügt es bis heute. Man spürt seine innere Energie und Kraft, und das soll auch so bleiben!»

Kulinarische Top-Leistungen Die Wärme und der Charme des Hauses spiegeln sich im ganzen Betrieb. Die 53 Gästezimmer und Suiten sind individuell eingerichtet. Typische Engadiner Arvenholz-Möbel verleihen ihnen eine warme und heimelige Atmosphäre. Der Blick auf die einmalige Bergwelt ist ganz grosses Kino. Man kann sich an den majestätischen Bergspitzen kaum satt sehen. Nebst Erholung pur und Seelenfrieden bietet das Parkhotel Margna dem Gast aber auch kulina rische Genüsse auf höchstem Niveau: ● Im Grillroom geniesst der Hotelgast ein alpines Frühstück mit regionalen Produkten. Abends werden Klassiker wie das Châteaubriand und ein täglich wechselndes 4-GangMenu serviert. Man kann es nach eigenem Geschmack zusammenstellen.

In der «Stüva Josty» aus dem Jahr 1817 stehen Bündner und Veltliner Spezialitäten im Vordergrund. Klassisch und traditionell, gestützt auf bewährte Rezepte und von Küchenchef Stefan Zimmermann neu interpretiert. ● Die Enoteca & Osteria Murütsch diente in früheren Zeiten als Kutscherstube. Heute zaubert Küchenchef Stefan Zimmermann italienisches Lebensgefühl auf die Teller. Zusammen mit dem passenden italienischen Wein fühlt sich ein Abendessen hier an, als wäre man bei Nonna zu Hause zu Gast. ● Einen entspannten Abend nach einem erlebnisreichen Tag in den Engadiner Bergen oder dem «Dolce far niente» im Hotelpark mit Parkrestaurant beginnt man am besten in der Bar. Bei einem erfrischenden Apero als Einstieg auf kommende kulinarische ●

Höhenflüge, zum Ausklang eines wunderbaren Tages bei einem Schlummertrunk. Im Hintergrund spielt der Pianist leise die Evergreens. Draussen liegt die Stille über der Natur. Drinnen wärmt ein Hauch von grosser Geschichte und herzlicher Gastfreundschaft Herz und Seele. Das Parkhotel Margna verwöhnt seine Gäste auch in einem modernen Spa. Nebst verschiedenen Massagen und Behandlungen geniesst der Gast im «La Funtauna» im Nasszonenbereich Whirlpool, Sanarium, finnische Sauna, Dampfbad mit Aromatherapie, Erlebnisduschen, Schwallduschen und eine Kneippzone. Und wer gar ein rauschendes Fest oder ein Seminar durchführen will, ist auch in diesem Bereich im Parkhotel Margna bestens aufgehoben.

Impressionen von den neu renovierten und traditionellen Gästezimmern und ihren Nassbereichen sowie vom grosszügigen Spa im Parkhotel Margna in Sils-Baselgia.

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Vielseitige Gastronomie im Parkhotel Margna: Im Grillroom und Hotelrestaurant, in der Enoteca & Osteria Murütsch und in der Gaststube «Stüva Josty» geniessen die Gäste eine Vielzahl an überraschenden kulinarischen Kreationen.

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Das Herzstück der Küche ist die massgeschneiderte multifunktionale Premium Induktionsherdanlage der Menu System AG mit flächendeckenden Induktionskochfeldern à je 9 kW und 7 kW, einem induktiv beheizten Multikocher, einem HartchromGrill mit flächendeckender Temperaturüberwachung sowie Kühl-, Wärme- und Cook&Hold-Schubladen.

Das ist die Konfiguration der multifunktionalen Induktionsherdanlage im Parkhotel Margna: fünf Induktionsgrosskochfelder à je 9 kW zwei Induktionsgrosskochfelder à je 7 kW ● ein induktiv beheizter Multikocher 1/1 GN mit Sousvide-Regelung ● ein Einhebelmischer 3/4 “ Menu System Profi ● ein Hartchrom-Grill MS-G-90/40 mit zusätzlichem Fettausguss und zwei Heizzonen ● ein Salamander-Tablar ● eine Warmhalteplatte, auch als Anrichteoder Arbeitsfläche verwendbar ● eine schwenkbare Wärmebrücke ● ein Klapp-Tablar, unbeheizt, als Erweiterung der Anrichtefläche ● zwei Mixerbecher aus Chromnickelstahl ● ein Hygieniafach, einseitig bedienbar mit Tablar ● zwei Star-Induktionsfüsse ● ein Wärmeschrank mit vier Schubladen ● drei Cook&Hold-Schubladen, je 1/1 GN mit Kerntemperaturfühler und automatischem DeltaTGaren ● ●

Im Mittelpunkt der Hotelküche – eine massgeschneiderte multifunktionelle Induktionsherdanlage Für das Wohlbefinden seiner Gäste hat das Parkhotel Margna neue Akzente gesetzt. Seit dem Jahr 2017 sind die Hotelzimmer sanft renoviert worden, das Dach wurde neu isoliert und das baufällige, goldene Türmchen restauriert. Eine zentrale Komponente bei der Modernisierung bildete auch die Anschaffung und Implementierung einer neuen multifunktionalen Induktionsherdanlage der Menu System AG, die den hohen kulinarischen Ansprüchen gerecht wird. Beratend zur Seite stand als Gastronomiefachplaner Klaus Mosimann, Mitglied der Geschäftsleitung der GaPlan GmbH. «Die ganze Erneuerung und die Renovation nach einem Schaden im Unterlagsboden der Küche dauerte inklusive Planung und Umbau gerade mal zehn Monate, eine sportliche Herausforderung», erklärt Klaus Mosimann gegenüber GOURMET. «Zur Optimierung der Arbeitsabläufe musste die ganze Küche um 180 Grad gedreht werden.» Zu den Anforderungen der Auftraggeber an die Küchenerneurung gehörten ● mehr Platz in der Hauptküche ● und eine klare Trennung der Serviceund Küchenbereiche. Um das zu erreichen, wurden sämtliche bestehenden technischen Küchengeräte ersetzt. Zur

Wahl des Herdes erklärt Gastgeber Luzi Seiler: «Es war für uns klar: wir wollten eine Herdanlage der Menu System AG, also einen Herd von hoher Funktionssicherheit, Effizienz und Qualität. Ein weiterer Faktor zugunsten von Menu System bestand darin, dass sämtliche Komponenten der Induktionsherdanlage von Menu System selber entwickelt und produziert werden. Von der Technologie bis hin zur Optik und zum Preis stimmte für uns das Gesamtpaket.» Walter Nef, Verkaufsdirektor der Menu System AG, bestätigt gegenüber GOURMET: «Wir realisieren seit über 30 Jahren Induktionsherdanlagen. Jeder Herd wird nach den Anforderungen des Kunden in St. Gallen massgeschneidert produziert.» Gründe genug für Simona und Luzi Seiler, sich für das Premium-Herdmodell «Celsius Class» von Menu System zu entscheiden.

Ueberzeugende Kernkompetenzen «Celsius Class» ist eine Induktionstechnik, die bei jeder Herdanlage der Menu System AG standardmässig integriert ist: ● Ein Multimodus-Regler ermöglicht die gradgenaue Temperaturkontrolle und das Warmhalten. ● Der Star-Induktionsfuss enthält ein autonomes Kühlsystem und gewährleistet eine uneingeschränkte Leistung, auch bei hoher Belastung.

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Küchenchef Stefan Zimmermann und seine hochmotivierte Küchenbrigade sind von der effizienten multifunk tionellen Induktionsherdanlage der Menu System AG hell begeistert.

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Zudem entspricht die Blueline-Induktion der Menu System-Herdanlagen dem neuesten Stand betreffend Energiemanagement.

Nach der Implementierung der neuen Induktionsherdanlage ist Hoteldirektor Luzi Seiler überzeugt: «Mit Menu System hat man einen sicheren Wert.» Auch Küchenchef Stefan Zimmermann ist begeistert: «Das Werkzeug stimmt. Alles funktioniert so, wie man es sich wünscht.

Der Herd ist vielseitig einsetzbar, er ermöglicht kurze Arbeitswege, alles ist kompakt. Wir können heute mit gleicher Raumgrösse, gleicher Anzahl von Mitarbeitenden durch vereinfachte Mittel den Output und die Qualität markant steigern.» Natürlich freuen sich auch Walter Nef und Klaus Mosimann: «Die Zusammenarbeit mit allen Akteuren ist sehr konstruktiv gewesen. Wir freuen uns, im Parkhotel Margna einen neuen Partner gefunden zu haben.»

i Die Menu System AG Die Menu System AG ist Markt- und Technologieführerin für professionelle Induktionsherde für Gastronomie und Grossküchen. Vor 40 Jahren als Einzelgesellschaft gegründet, ist das Unter nehmen heute eine Aktiengesellschaft mit Hauptsitz in St. Gallen und Tochter gesellschaften in Deutschland und Österreich. Gegenwärtig betreuen über 80 Mitarbeitende Partner und Vertretungen weltweit. Die Menu System-Gruppe befindet sich zu 100 Prozent im Eigentum von Dr. Paul Schneider, der das Unternehmen auch operativ führt. Menu System baut ausschliesslich professionelle Induktions herdanlagen und entwickelt und produziert alle Komponenten der Induktions technologie selber. Jeder Herd wird nach den Wünschen des Kunden gestaltet und individuell gefertigt.

Mehr zum Thema Parkhotel Margna Via da Baselgia 27 7515 Sils-Baselgia Tel. 081 838 47 47 info@margna.ch www.margna.ch Menu System AG Oberstrasse 222 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00 info@menusystem.ch www.menusystem.ch GaPlan GmbH Gastronomiefachplanung & Konzepte Oberbodenstrasse 13 CH-5303 Würenlingen Tel. 056 281 92 92 info@gaplan.swiss www. gaplan.swiss

Erfolgreiche Partnerschaft (v.l.n.r): Walter Nef, Verkaufsdirektor Menu System AG, St. Gallen, Luzi Seiler, Direktor Parkhotel Margna, Sils, Stefan Zimmermann, Küchenchef Parkhotel Margna, Sils, und Gastronomiefachplaner Klaus Mosimann von der GaPlan GmbH in Würenlingen.

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Zeit für Musse auf der wildromantischen Terrasse des Hotel Kirchbühl in Grindelwald mit Sicht auf den Eiger und das UNESCO Weltnaturerbe Jungfrau-Aletsch.

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GASTRONOMIE HOTELLERIE

Kreative Kulinarik im Hotel Kirchbühl, Grindelwald:

Seafood und Saumon fumé am Fuss der Eigernordwand Majestätisch, dieser Anblick. In seiner vollen Kraft steht er da. Der Gipfel auf 3970 M. ü. M. scheint nah, doch seine dunkle Kalkwand lässt einen in Demut dastehen und ihn bewundern. Den Eiger. Hier, auf der Terrasse oder im Panorama-Restaurant des Hotel Kirchbühl findet man die Musse, sich dem Berg anzunehmen. Kaum ein anderer Ort in Grindelwald bietet diesen fantastischen Blick auf das UNESCO-Weltnaturerbe Jungfrau-Aletsch. Um von der Muse geküsst zu werden, gönnen sich die Gäste im Hotel Kirchbühl beim Hotelier-Ehepaar Vera und Christian Brawand unter anderem einen feinen Weisswein und den traditionell holzgeräucherten Wildlachs der Dyhrberg AG, der ersten Lachsräucherei der Schweiz. Text: Belinda Juhasz | Fotos: Rolf Neeser

Griessach» und herzlich willkommen! So wird man im Hotel Kirchbühl von Vera und Christian Brawand-Küng empfangen. Das schöne Chalet liegt über der Kirche des Gletscherdorfs und ausserhalb des grossen Rummels. Ein wahrlich wunderbarer Ort. Urgrossvater Friedrich Brawand hatte eine gute Eingebung, als er die Pension im Jahr 1900 als 23-jähriger Bergbauernsohn erbauen liess. Er gilt als g rosser Pionier des Grindelwaldner Tourismus: Er war einer der Mit-Initianten der Firstbahn und errichtete später das Berghaus Bort, welches bis zur Sommersaison 2020 noch immer von der Familie geführt wird. Vera und Christian Brawand führen das Hotel nun in vierter Generation. In der Familie scheint es ein Tausendsassa-Gen zu geben. Grossvater Christian führte noch lange nebenher den Land-

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wirtschaftsbetrieb und engagierte sich sowohl als Gemeindepräsident von Grindelwald als auch als Grossrat im Berner Kantonsparlament. Vater, auch Christian, baute die umliegenden Chalet-Apartments auf und vergrösserte das Hotel. So nebenbei führte er das Kies- und Betonwerk und politisierte ebenfalls im bernischen Grossen Rat. Auch die vierte Generation begnügt sich nicht nur mit der Hoteldirektion: Christian Brawand-Küng absolvierte zuerst eine kaufmännische Lehre, lernte Zimmermann und war lange als Skilehrer tätig. Er ist noch heute aktiver Bergretter. Bei einem Skilehrerkurs lernte er seine Frau Vera kennen, ebenfalls Skilehrerin und medizinische Praxisassistentin aus Gstaad. Seit 2004 führen sie das Hotel Kirchbühl und die 25 Chalet-Apartments zusammen und mit grossem Engagement.

Vera Brawand ist Gastgeberin mit Leib und Seele. Ihr ist es enorm wichtig, an der Front zu stehen und die Gäste aus erster Hand zu verwöhnen. Mit ihrem welschen Charme erobert sie denn auch die Gästeherzen im Sturm.

Direkt von der Hoteltür auf die Skipiste oder ins Trail-Paradies Für das Wohlergehen der Gäste sorgt ein Team von 40 Personen. Das Vier-Sterne-Hotel Kirchbühl mit 43 individuellen Zimmern ist mit Ausnahme von zweimal vier Wochen ganzjährig geöffnet. Kein Wunder – Grindelwald bietet denn auch rund ums Jahr ein attraktives Angebot für Aktive und Geniesser. Ein Trail-Paradies für Runner, Biker und Wanderer, golfen auf dem volkstümlichsten Golfplatz der Schweiz und im Winter 155 Pistenkilometer für Skienthusiasten.

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1 | Hereinspaziert in die gute Eiger Stube. Hier serviert man Traditionelles mit Produkten aus dem Dorf.

2 | Im «La Marmite» bietet man den Gästen Foodinszenierung am Tisch, zum Beispiel das Tranchieren des Châteaubriand.

3 | Im Hilty-Stübli geniesst man urchiges. Zum Beispiel ein Fondue am alten Kachelofen. 4 | Fine Dining im Gourmetrestaurant «La Marmite». Auf der Karte findet man einen spannenden Mix von asiatischen und fran zösischen Gerichten.

Übrigens gehen Vera und Christian BrawandKüng im Winter einmal pro Woche mit ihren Gästen ab auf die Piste. Welch ein Gaudi! Das Skiguiding ist exklusiv und wird sehr geschätzt, kann man doch gleich von der Hoteltür aus losfahren.

Internationale Kochkunst, regional interpretiert Peter Nydegger ist ein begnadeter Koch. Er hat schon in einigen renommierten Profi-Küchen der Schweiz gewirkt, wie im Wellness-Hotel Ermitage in Schönried oder im Hotel Castello del Sole in Ascona. Als leidenschaftlicher Skifahrer und Wanderer zog es ihn nach Grindelwald. Hier zaubert Küchenchef Peter Nydegger inzwischen seit 25 Jahren feinste Kreationen auf den Teller. Mit seinen fünf Köchen kreiert er überraschende

Gerichte und Menus für die drei Restaurants des Hotels: ● Im Panorama Restaurant geniessen vor allem Hotelgäste Frühstück, Abendessen und das beliebte Kirchbühl-Buffet. ● Klassische Schweizer Gerichte isst man im «Hilty-Stübli» und in der «Eiger-Stube». ● Ein Highlight im Kirchbühl ist aber das Gourmet-Restaurant «La Marmite». Hier unterstreicht die Küchenbrigade des Hotel Kirchbühl – es ist Mitglied der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen und der Chaîne des Rôtisseurs – ihre hochstehende Küchenkultur. Immer wieder erfindet sich Peter Nydegger dabei neu, seiner Philosophie bleibt er aber treu: «Ich arbeite nur mit guten, ehrlichen Produkten,

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wenn möglich aus der Region. Bei mir ist alles frisch und hausgemacht, darauf lege ich höchsten Wert.» So stammt zum Beispiel das Rind für sein beliebtes Carpaccio von der Grindelwaldner Alp und die Goldmelisse für den süssen Dessertraum aus dem hauseigenen Garten. Übrigens isst man im «La Marmite» auch gediegen asiatisch. Nicht etwa, um damit die asiatischen Gäste zu beeindrucken, sondern auch für die Einheimischen, die sich dem exotischen kulinarischen Genuss widmen wollen, zum Beispiel in der Altjahreswoche, wenn das beliebte Sushi-Buffet angeboten wird. Hier zählt vor allem eines: Frischer Fisch von ausgezeichneter Qualität.

Nordische Tradition verschmilzt mit Schweizer Handwerk Eine solch überdurchschnittliche Fisch-Qualität bietet die Dyhrberg AG in Balsthal. Vor bald 60 Jahren brachten innovative Unternehmer ein altes Handwerk vom hohen Norden mit in die Schweiz: Das Holzräuchern von Fisch und Lachs. Viel Feingespür und Können ist für die Verarbeitung der edlen Fische gefragt. Jedes Stück ist gespült in reinem Trinkwasser und von Hand filetiert, bevor der Fisch in einen Mantel aus Meersalz gehüllt wird. Das Räuchern im Holzofen übernimmt der Räuchermeister. Der Prozess dauert mehrere

Tage, das Veredeln der Fische ist ein kulinarisches Meisterwerk, das Wissen wird von Generation zu Generation übermittelt. Angst vor Gräten? Das braucht man beim Fisch von Dyhrberg nicht zu haben. Mit erstaunlicher Geschwindigkeit parieren Spezialistinnen den Saumon fumé und verpacken ihn sorgfältig für den Verkauf. Übrigens unterscheidet man zwischen dem Kalt- und dem Heissrauchverfahren. Beim Kalt-

räuchern steigt die Temperatur nie über 30 Grad Celsius, während das Heissräuchern mit Temperaturen von über 80 Grad Celsius dem Fisch seine unverwechselbare, zarte Textur verleiht. «Ich schätze die konstante Qualität von Dyhrberg. Als junger Koch lernte ich die Firma kennen und schätzen, und nun schaue ich auf eine Lieferantenpartnerschaft seit bald 40 Jahren zurück», schwärmt Küchenchef Peter Nydegger.

Küchenchef Peter Nydegger in seinem Element. Er hat in den renommiertesten Küchen der Schweiz gekocht – seit 25 Jahren beglückt er die Gäste kulinarisch im Hotel Kirchbühl.

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Zart, zarter, am zartesten: Der Thunfischtatar und gebratene Thunfisch Wasabi-Mousseline, dazu hausgemachten Blinis. Zum Essen fast zu schade. Die Rose aus dem Dyhrberg-Rauchlachs ist bei den Gästen sehr beliebt, ebenso die Jakobsmuscheln mit Riesencrevetten.

Ein fantastischer Koch «Eine ausgezeichnete Küche, eine familiäre Umgebung, schöne Begegnungen und eine traumhafte Natur- und Gebirgskulisse – was brauche ich mehr für meine Ferien», stellt ein Gast aus Oberwil-Lieli fest. Er ist seit 55 Jahren Stammgast im Hotel Kirchbühl und sagt über Küchenchef Peter Nydegger: «Ein fantastischer Koch! Für seine Buffet-Events reise ich jeweils extra an, wie für sein Fischbuffet am Karfreitag». Hier tischt Peter Nydegger fast das ganze Dyhrberg-Sortiment auf: Heissgeräucherte Makrele, Forelle, Hering, kaltgeräucherter Wildlachs und Black-Tiger-Riesencrevetten, Muscheln und Meeresfrüchte. Alles

Schätzen die zuverlässige und familiäre Zusammenarbeit: Küchenchef Peter Nydegger, Vera und Christian Brawand-Küng vom Hotel Kirchbühl, mit Marc Aeschlimann, Regional-Verkaufsleiter bei Dyhrberg (v.l.n.r.).

zubereitet ganz à la Peter Nydegger: Eine wahre Augen- und Gaumenfreude.

Geschätzte Zusammenarbeit Regionalverkaufsleiter Marc Aeschlimann ist seit Anfang April 2019 für die Dyhrberg AG im Einsatz und betreut die Region Bern, das Mittelland sowie Baselstadt und Baselland. Der ausgebildete Koch wirkte während 17 Jahren bei einem weltweit führenden Schweizer Nahrungsmittelkonzern mit Sitz am Lac Léman, bevor er zu Dyhrberg wechselte: «Ich wollte unbedingt für ein Unternehmen arbeiten, das mich mit seinen Werten und mit einer ausgezeichneten Qualität

überzeugt», betont Marc Aeschlimann gegenüber GOURMET. Der Thuner kommt gerne hoch, nach Grindelwald, in die Küche von Peter Nydegger. «Als gelernter Koch kann ich oft Ideen für das Zubereiten unserer Fische liefern. Bei Peter Nydegger werde ich immer inspiriert von seinen Kreationen.» Was die beiden aneinander schätzen? Die Zuverlässigkeit und den persönlichen Kontakt, sich stets gut aufgehoben zu wissen. Vor allem aber die gemeinsame Leidenschaft für gute Produkte, geben sie zu Protokoll, während Peter Nydegger gekonnt die Rauchlachsrose anrichtet. Für den Gast draussen auf der Terrasse, der sich mit Musse der Muse und dem Eiger widmet.

Mehr zum Thema Hotel Kirchbühl Familie Christian & Vera Brawand-Küng Kirchbühlstrasse 23 Postfach 44 3818 Grindelwald Tel. 033 854 40 80 hotel@kirchbuehl.ch www.kirchbuehl.ch Dyhrberg AG 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00 admin@dyhrberg.ch www.dyhrberg.ch

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Haben Gäste Anspruch auf Erfüllung von Sonderwünschen? Von Dr. iur. Peter P. Theiler, Rechtsanwalt, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich

Gast: «Ich durfte nicht einmal einen Gemüseteller bestellen!» Wirt: «Tages-Veganer sind respektlos!» Einem watson-Interview von Anfang Juli 2019 zufolge, das von den Medien aufgegriffen wurde, ist ein «Bündner BeizenZank» viral gegangen: Nach einem Restaurantbesuch in einem Bündner Hotel-Restaurant, welches u.a. für seine Fleischgerichte bekannt ist, beschwerte sich der Gast Peter G. im Google-Review, seiner veganen Begleitung sei verweigert worden, einen «Gemüse-Teller» zu bestellen, weshalb er den Betrieb mit bloss einem von fünf möglichen Sternen bewertete. – Die Reaktion des Betriebsinhabers Paul Z. erfolgte prompt: «Sie haben nicht einfach nur nach einem Gemüse-Teller gefragt, sondern Sie haben gefragt, ob unsere ‹ZucchettiPiccata mit mediterranem Gemüse und Kräuterkartoffeln› vegan erhältlich sei.» Die Antwort lautete: «Nein, denn in einer Piccata sind immer Ei und Käse drin […]». Auf meine Nachfrage ergänzte Frau Z., dass damals der Wirt – nebst dem Hinweis auf die veganen Gerichte auf der Speisekarte – diesem Gast, drei weitere, nicht auf der Karte enthaltene vegane Menualternativen empfahl, welche aber keinen Anklang fanden. – Es folgte eine intensive Diskussion im Netz darüber, wie sich VeganerInnen und GastronomInnen in einem nicht-veganen Restaurant angemessen zu verhalten hätten. In diesem Zusammenhang äusserte der Betriebsinhaber Paul Z.: «Die Tages-Veganer, also diejenigen, die heute vegan sind, morgen glutenfrei und übermorgen problemlos eine Wurst auf den Grill schmeissen, verhalten sich oftmals respektlos. Es sind

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typischerweise die, welche am Familienfest erst beim Servieren der Vorspeise melden, dass sie vegan seien. Aber dann ist es in der Regel schon zu spät, das Menu anzupassen.» Und: «Vegane Gerichte müssten eigentlich teurer sein, weil sie für ein nicht-veganes Restaurant grossen Mehraufwand generieren.» – Fakt ist, dass heute gerade die genervten Gäste mit Sonderwünschen ihren Frust ungeniert im Internet abladen und alle abqualifizieren, die nicht nach ihrer Pfeife tanzen, frei nach dem Motto: «Jetzt komme ich, ich bin Gast und ich bin KönigIn.» Gegen solche Anmassung setzte sich Gastwirt Paul Z. dezidiert zur Wehr. An dieser Stelle geht es keinesfalls um die Bewertung von Lebens- und ErnährungsStils und -Trends. Und auch nicht darum, ob und wie die Gastronomen allenfalls ihre Betriebskonzepte solchen Ernährungsentwicklungen anpassen sollten. Als Jurist liegt mir erst recht fern, einem Gastwirt Belehrungen abzugeben, wie er seine Gäste professionell über die Komponenten seiner Menukarte aufklären und ggf. betriebsverträgliche Alternativen empfehlen sollte. Noch wird hier über die Art und Weise des gegenseitigen Umgangs im Netz moralisiert. Vielmehr sollen einige rechtliche Betrachtungen zum Thema «Sonderwünsche der Gäste» (nicht bloss von VeganerInnen) angestellt werden, welche unter Umständen geeignet sind, die emotionalen Wogen etwas zu glätten… (Kein) Zustandekommen des Bewirtungsvertrags Wer ein Restaurant betritt, muss sich im Klaren sein, dass er sich in einen öffentlich zugänglichen Gastgewerbebetrieb begibt,

Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich.

und nicht in die eigene «gewohnte Stube». Wenn er im Restaurant Platz nimmt, Essen und Trinken bestellt, schliesst er mit dem Gastwirt einen «Bewirtungsvertrag» ab: der Gast gibt dem Wirt bzw. seinem Personal eine Bestellung aus dem in der Menukarte aufgeführten Sortiment auf. Auf dem Hintergrund der vorliegenden Diskussion ist zu beachten, dass auch der Bewirtungs-Vertrag nur bzw. erst durch den Austausch von übereinstimmenden Willenserklärungen zustande kommt. Wenn also der Gast eine «vegane Gemüse-Piccata» bestellt, dann ist erstens festzustellen, dass eine solche auf der Menukarte, welche die Grundlage einer möglichen Offerte bildet, gar nicht enthalten ist. Wenn zweitens der Gastwirt auf die Offerte des Gastes entgegnet, es sei ihm nicht möglich, eine «vegane Gemüse-Piccata» zu servieren, dann hat er nach juristischer Betrachtungsweise diese Offerte des Gastes nicht akzeptiert, mit der Konsequenz, dass der Bewirtungsvertrag

CHEFSACHE

schlicht und einfach nicht zustande gekommen ist. Gegebenenfalls können sich die potentiellen Vertragsparteien auf eine Menu-Alternative vertraglich einigen. Ansonsten muss der Gast einen anderen Gastgewerbebetrieb aufsuchen oder seine – am bewussten Tag gerade veganen – Bedürfnisse sonstwie befriedigen.

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In der Regel kein Bewirtungszwang Denn grundsätzlich kann in unserer Rechtsordnung niemand gezwungen werden, einen Bewirtungsvertrag abzuschliessen. Das gilt sowohl für den Gast als – in den meisten Kantonen – auch für den Wirt. Die vielzitierte «Bewirtungspflicht», die sich noch explizit in den Gastgewerbegesetzen der Kantone Aargau, Freiburg, Genf, Jura und Solothurn findet, bezieht sich nämlich genauer besehen vorwiegend auf gewisse Ausnahmesituationen des Gastes. Zugespitzt formuliert: wenn sich ein erschöpfter Berggänger bei anbrechender Dunkelheit und aufkommendem Sturm mit letzter Kraft über die Schwelle der weit und breit einzigen SAC-Hütte schleppt, darf er vom Hüttenwirt ohne überwiegende Gründe nicht abgewiesen werden. Ansonsten herrscht auch da Vertragsfreiheit. Meistens muss der abgewiesene Gast nämlich nicht unbedingt die Dienste eines bestimmten Restaurants in Anspruch nehmen, weil sich mindestens ein anderer Gastgewerbebetrieb in zumutbarer Nähe findet, sodass der Gast eine Auswahl hat. Und auch der Wirt muss einen Gast – vorbehältlich der oben erwähnten Bewirtungspflicht – nicht bedienen, wenn er mit ihm keinen Bewirtungsvertrag abschliessen will. Speziell ist er rechtlich nicht verpflichtet, sein Betriebskonzept bzw. seine Menukarte den Sonderwünschen einzelner Gäste anzupassen. Ebenso muss er nicht einzelne Teilleistungen seines Angebots gratis erbringen, wenn z.B. ein Gast seine mitgebrachte vegane Verpflegung im Lokal verzehren will, oder wenn jemand sich zur kalten Jahreszeit «bloss» in der geheizten Wirtsstube aufwärmen und bitte noch die Toiletten benutzen, aber nichts konsumieren möchte. Im Gegenteil darf sich der

Wirt solche Teilleistungen – nota bene gegen Vorauskasse – vergüten lassen. Denn er muss doch selber auch seine Betriebskosten wie Geschäftsmiete, Patentgebühren, Unterhalt seiner Infrastruktur, Energierechnung und die Löhne der Angestellten etc. bezahlen. Fazit: Aus rechtlicher Sicht gibt es keinen Anspruch des Gastes gegenüber dem Gastwirt auf ad hoc-Erfüllung seiner Sonderwünsche, seien sie ernährungs-, medizinisch oder anderswie bedingt. – Dem Gast, der eine Sonderbehandlung wünscht, sei daher empfohlen, sich rechtzeitig vor seinem Restaurantbesuch mit dem Gastwirt in Verbindung zu setzen. So können unnötiger Stress und Frust zu Hauptbetriebszeiten eines Gastgewerbebetriebes beidseits vermieden werden. – Und wie viele Sterne schliesslich ein Gast verdient, der in einem nicht-veganen Restaurant eine «vegane Gemüse-Piccata» bestellt und sich bei Nichterfüllung seines unmöglichen Wunsches trotz ausgeschlagenen veganen Alternativen erlaubt, dieses Restaurant im WorldWideWeb abzuqualifizieren, sei Ihrem geneigten Urteil überlassen.

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Tourismus wählen Von Brigitte Küng, Master of Science in Business Administration

Der Tourismus inklusive Hotellerie und Gastronomie sind in Bundesbern schlecht vertreten. Als Querschnittsbranche gelang es bisher nicht, eine Lobby nach dem Vorbild der Landwirtschaft zu etablieren. Die anstehenden Nationalratswahlen vom 20. Oktober 2019 können eine Verbesserung bringen. Es stehen so viele Kandidaten wie nie zur Verfügung. Doch nach welchen Kriterien wählt man am besten, um den Tourismus zu stärken? Acht Prozent der Nationalrätinnen und Nationalräte sind Bauern, und sogar im Bundesrat ist ein ehemaliger Landwirt vertreten. In der Bevölkerung arbeiten jedoch nur 4,3 Prozent im ersten Sektor. Anders im Gastgewerbe: Gastronomie und Hotellerie haben derzeit keinen einzigen Vertreter in Bern. In den Reihen der Hoteliers gibt es zwar gemäss einer Umfrage des Branchenverbandes HotellerieSuisse rund 30 Vertreterinnen und Vertreter, die politisch aktiv sind. Sie sind aber ausnahmslos auf kommunaler oder kantonaler Ebene engagiert. Die Stimme der Branche wird in Bern also kaum gehört. Arbeitsmarktfreundliche Kandidaten wählen Eine Rekordzahl von 4600 Kandidatinnen und Kandidaten wollen am 20. Oktober 2019 einen Sitz im Eidgenössischen Parlament gewinnen. Falls Sie trotz der grossen Auswahl kaum Vertreter des Gastgewerbes vorfinden, so lohnt es sich, Kandidierende nach ihren thematischen Schwerpunkten zu wählen: Zu den wichtigsten Geschäften für die Branche gehören Arbeitsmarkthemen. Mit einem Ausländeranteil von über 40 Prozent ist die Branche auf Arbeitskräfte von ausserhalb der Schweiz angewiesen. Ein gutes Verhältnis zu Europa, der Erhalt

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der Personenfreizügigkeit und das Weiterführen der bilateralen Verträge sind fürs Gastgewerbe von zentraler Bedeutung. Auch die Erhöhung des Rentenalters auf 67 könnte der Branche zusätzliche Mitarbeitende bescheren und ist daher wünschenswert. Auf weniger Begeisterung dürfte der Ruf nach neuen Mindestlohnregelungen treffen. Letztmals 2014 hat das Stimmvolk einen landesweiten Mindestlohn von 4000 Franken pro Monat abgelehnt. Ein höherer Mindestlohn wäre für einen Grossteil der Betriebe kaum verkraftbar. Für Tourismusförderprogramme des Bundes Gastronomen wählen mit Vorteil Kandidierende, die sich für die Tourismusförderprogramme des Bundes einsetzen. Innovativen Projekten aus dem Gastgewerbe stehen die Förderungenprogramme Innotour, Neue Regionalpolitik NRP und Schwei zerische Gesellschaft für Hotelkredit SGH zur Verfügung. Sinnvolle Tourismusentwicklung ermöglichen Für Betriebe in ländlichen Gegenden und im Berggebiet sind auch die Raumplanung und

Brigitte Küng, Master of Science in Business Administration, Leiterin der Niederlassung Graubünden der Hanser Consulting AG.

der Landschaftsschutz wichtige Themen: Touristische Attraktionen finden oftmals ausserhalb der Bauzonen statt. Ein allzu restriktiver Landschaftsschutz macht eine nachhaltige touristische Entwicklung in Randregionen unmöglich. Das Wichtigste zum Schluss Wenn Sie nun trotz allem noch unschlüssig sind, welche Kandidierenden Sie wählen wollen, dann geben Ihnen die Plattform smartvote.ch oder Wahlempfehlungen der Branchenverbände vielleicht eine Orientierung. So oder so: Gehen Sie auf jeden Fall an die Urne. Das Gastgewerbe kann Ihre Stimme gebrauchen!

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CHEFSACHE Seite 6

vz news 117/September 2019

Rente, Kapital oder ein Mix? Rente, Kapital Das sollten Ehepaare wissen

oder ein Mix?

Wer in Pension geht, steht vor der Wahl: Soll ich das Geld in meiner Pensionskasse besser als Rente oder als Kapital beziehen? Für viele ist ein Mix die beste Lösung.

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Rente, Kapital oder Kombination Lesen Sie, welche Variante für Sie am besten ist.

Bestellen Sie das kostenlose Merkblatt mit der Martin Fuchs, Vorsorgespezialist Bestellkarte, online auf vzch.com/vznews117 Der Nachteil ist, dass man oft schon eine bescheidene oder rufen Sie an (alle mit grossen Einbussen rech Rendite ausreicht, um die Kontakte auf Seite 24). Umwandlungssatz ab – und dieser Satz Wenn man sein Guthaben auszahlen lässt Wer in Pension geht, steht vor der Wahl: nen muss. Rente zu schlagen: Selbst Denn die Höhe

nicht alles aufbraucht, kann man den dürfte hängt weiter vom sinken. Zudem mussman man nur die 1 und Soll ich das Geld in meiner Pensionswenn Prozent der Rente Um kasse besser als Rente oder als Kapital wandlungssatz Rest zudemhöheren frei vererben. Hat man sich für Rente zu 100 Prozent als Einkommen verab – und erwirtschaftet, ist das Ein Umwandlungssatz beziehen? Für viele ist ein Mix die eine lebenslange Rentedie entschieden, einer diesersteuern. Satz dürfte weiter kommen höher als mit anwendet, Rente besind MARTIN FUCHS beste Lösung. Ein Beitrag von Martin die Hinterbliebenen meistens schlechter Rente, die auf einem Um sinken. Zudem muss man zieht. Entscheidend ist auch Vorsorgespezialist Fuchs, Vorsorgespezialist, in den Kapitalbezug oft steuerlich besser martin.fuchs@vzch.com wandlungssatz von gestellt. 6 Pro die Lebenserwartung – vor die Rente zu 100istProzent Tel. 044 207den 27 27 neusten VZ-News, wir mit freund- als Einkommen Wer das Kapital bezieht, zahlt der Regel zentinbasiert: Bei 800’000 allem, wenn die Renten und versteuern. licher Genehmigung des VZ Vermögensweniger Steuern und bleibt flexibler, zum die Lebenserwartung Franken Kapital sindEntscheidend es pro die istHinterlassenenleistun Kapitalbezug ist oft Zentrums publizieren. Beispiel, um Kindern einenJahr Erbvorbezug zu Immer angehende Pensionierte wählen Angehende Pensionierte 38’430 Franken gegenmehrgen bei beiden Pensionskas ermöglichen. Das Kapital wird eine Kombination: beziehen einen müssen wählen, wie sie das überangelegt 36’000und Frankenheute (siehe sen identisch Sie sind. steuerlich besser AngehendeGuthaben Pensionierte wählen, sukzessive aufgebraucht.Tabelle Viele fürchten Teil als Rente und Rest als Kapital. So in müssen ihrer Pen unten). Weilden Frauen statistisch das davor, Kapitaldas bezieht, sionskasse beziehen. wie sie das Guthaben in ihrer Dieser Pensions-Wer sich AnlagerisikoWenn selbstman zu sein lassen die Vorzüge Varianten Gutsichlänger leben, beider beziehen sie in der Ein Regel weniger Entscheid ist endgültig auszahlen und ihre in derverteilen. Regel län kasse beziehen. Dieser Entscheid und ist endzahlt tragen. 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Lebensende gesichert. hat ist auch höher als Das mit einer Rente,eine die lebenslange auf einem Rente ent Frau die Rente beziehen. angelegt und sukzes Einkommen ans kümmern Le wird Umwandlungssatz schieden,basiert: sind die Tipp: Hinter Anders verhält sich, wenn von 6 Prozent Vorteil, dass man sich nichtbis darum Ehepaare sollten dieesUmwandlungsaufgebraucht. VieleKapital gesichert. Sie hat ist,sive Bei bliebenen meistens schlech Lebenserwartung 800 000 Franken sind es pro muss, das bensende Geld anzulegen. Der Nachteil sätze und ihre die Leistungen für denaus überfürchten sich davor, das An auch den Vorteil, dass man ter gestellt. gesundheitlichen Gründen Jahr 38 430 Franken gegenüber 36 000 dass man mit grossen Einbussen rechnen lebenden Partner vergleichen. Es kann selbst zu Tabelle tragen.unten). sich kümmern stark verkürzt sich lohnen, wenn der ist. Partner, dessen muss. Denn dienicht Höhedarum der Rente hängt vomlagerisiko Franken (siehe Entscheidend ist die muss, das Geld anzulegen. Ein Vergleich zeigt, dass Pensionskasse den höheren UmwandlungsSie Rente wollenbezieht. wissen,EntLebenserwartung satz anwendet, die was Sie am besten – scheidend ist auch diefür Lebenserwartung Rente oder Kapital: Einkommen im Vergleich Immer mehr angehende ist? Bestellen Sieund das die Merk vor allem, wenn die Renten HinterBeispiel: Mann, 65 Jahre alt, Angaben in Franken Pensionierte wählenlassenenleistungen heute blatt zumbei Thema oder spre beiden Pensionseine Kombination: kassen Sie beidentisch chen Sie mit einer Fachper Nettorendite pro Jahr1 sind. 1% 2% 3% ziehen einen Teil als Rente son im VZ Ihrerleben, Nähe beWeil Frauen statistisch in länger Kapitalbezug und den Rest als Kapital. So (siehe Seite 24). ziehen sie ihre Rente in der Regel länger als PK-Kapital 800‘000 800‘000 800‘000 lassen sich die Vorzüge bei 2 gleichaltrige Männer. Sind beide Ehepartner Kapitalauszahlungssteuern –68‘000 –68‘000 –68‘000 der Varianten kombinieren PK-Kapital nach Steuern 732‘000 732‘000 732‘000 etwa gleichSERVICE alt, sollte eher die Frau die und die Risiken verteilen. Einkommen pro Jahr3 38‘430 42‘190 46‘100 Rente beziehen. Anders verhält es sich, Besuchen Sie den Auch Ehepaare wählen häu wenn ihre Lebenserwartung aus gesundUmwandlungssatz4 Workshop im VZ fig den goldenen Mittelweg. heitlichen Gründen stark verkürzt ist. 5,0% 6,0% 6,8% Rentenbezug

PK-Kapital PK-Rente pro Jahr Einkommenssteuern p.a.5 Einkommen pro Jahr

800‘000 40‘000 –10‘000 30‘000

1 Rendite auf dem ausbezahlten Guthaben (nach Einkommens- und Vermögenssteuern) 2 Je nach Wohnort unterschiedlich 3 Bei einem Kapitalverzehr innert 21 Jahren 4 Je nach Pensionskasse unterschiedlich 5 Bei einem Grenzsteuersatz von 25%

800‘000 48‘000 –12‘000 36‘000

800‘000 54‘400 –13‘600 40‘800

In diesem Fall stellt sich die Sie möchten mehr über Frage, wer von beiden die das Thema erfahren? Im Workshop «Pensionierung: Rente wählen soll. Rente oder Kapital» lernen Tipp: Ehepaare soll Sie von den Expertinnen ten die Umwandlungssätze und Experten des VZ Mehr zum Thema und die Leistungen für VermögensZentrums, was den überlebenden Partner VZ VermögensZentrum die Vor- und Nachteile der vergleichen. Es kann sich 8002 Bezugsformen sind. Mehr Zürich auf Seite 2. lohnen, wenn der Partner, Tel. dazu 044 207 27 27 dessen Pensionskasse den www.vermoegenszentrum.ch

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CHEFSACHE

Die Steuerreform 2020 für Unternehmen Roger Hofstetter, Leiter Unternehmensnachfolge

Im Mai hat die Mehrheit der Stimmberechtigten die «Steuervorlage und AHV-Finanzierung» angenommen. Die folgenden Punkte sind für Unternehmerinnen und Unternehmer relevant. Ein Beitrag von Roger Hofstetter, Leiter Unternehmensnachfolge, in den neusten VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren. Bei Beteiligungen ab 10 Prozent besteuert der Bund die Dividenden künftig höher, nämlich zu 70 Prozent. Das gilt auch für einige Kantone. Dividenden werden mindestens zu 50 Prozent besteuert, zum Teil wird die Erhöhung deutlich höher ausfallen. In Zukunft besteuern der Bund und alle Kantone Dividenden nach demselben Modell. Das Teileinkünfteverfahren sieht vor, dass nur ein Teil des Dividenden ertrags in die Bemessungsgrundlage eingerechnet wird.

Steuerprivilegien von Holdings und anderen Statusgesellschaften fallen weg. Als Kompensation wollen mehrere Kantone ihre Gewinnsteuern senken, einige auch ihre Kapitalsteuern. Die Steuerreform tritt am 1. Januar 2020 in Kraft. Es bleiben also nur wenige Monate, um zu handeln. Wer sein Optimierungspotenzial ausschöpfen will, muss jetzt die richtigen Massnahmen einleiten. Inhaberinnen und Inhaber von KMU, die ihre Steuern senken und ihre Nachfolge regeln möchten, sollten ihre aktuelle Situation analysieren. Die folgenden Tipps helfen Ihnen dabei: Steuerfolgen prüfen Berechnen Sie, wie sich die höhere Besteuerung auf Ihre Steuerbelastung auswirkt. Mit einer guten (Substanz-)Dividenden-Strategie können Sie erstens viel Geld sparen und zweitens Ihre Nachfolge erleichtern. Gleichzeitig lohnt es sich zu prüfen, wie Sie die nicht-betriebsnotwendigen Mittel besser be-

Fritteusenkompetenz bei Aeschlimanns

wirtschaften können. Unter Umständen wirkt sich das auf die Jahresrechnung 2019 beziehungsweise auf die Verwendung des Gewinns aus. Für Unternehmerinnen und Unternehmer kann die Steuerreform auch ein Anstoss sein, sich über die Bilanzstruktur Gedanken zu machen und das Unternehmen für eine erfolgreiche Nachfolge vorzubereiten. Bezug von Lohn und Dividende hinterfragen Prüfen Sie, ob Sie das Verhältnis zwischen Ihren Lohn- und Dividendenbezügen verbessern können. Oft ist ein höherer Lohn attraktiver – vor allem, wenn Sie eine Kadervorsorge haben. Auch mit freiwilligen Einkäufen in die Pensionskasse können Sie Ihre Steuerbelastung deutlich senken. Leiten Sie das rechtzeitig ein und halten Sie die Sperrfristen ein. Ein Finanzplan zahlt sich aus: Er macht alle Geldströme sichtbar und hilft, die richtigen Massnahmen zu treffen.

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Landgasthof und Hotel Kreuz, Kappel (SO):

Mit Leidenschaft und Interior Design zum Erfolg! Sie ist eine Stütze seit 367 Jahren im Landgasthof und Hotel Kreuz in Kappel. Auf der glatten Säule mit ornamentähnlichem Kapitell thront der massige Steinquader mit schlichten Querrillen und stützt die Decke. «1651» steht gut sichtbar eingemeisselt. Welche Geschichten die alte Säule wohl zu erzählen vermag? GOURMET erzählt die Neueste: Die von Edith und Peter Weber, welche den Landgasthof und das Hotel gemeinsam zum Erfolg führen. Auch dank cleverem Interior Design.

Weber genug von den wechselnden Stellen und übernahm mit seiner Mutter zusammen den Betrieb im heimischen Kappel. Damals zählte das Hotel sieben Zimmer. Zu wenige, als dass es sich gelohnt hätte, den Betrieb professionell zu führen. «Wir hatten eine handgeführte Agenda. Die Buchungen wurden dann so notiert: ‹Zimmer 1 besetzt›», erinnert sich Peter Weber schmunzelnd.

Text: Belinda Juhasz | Fotos: Rolf Neeser und zVg.

Vom Hobby- zum Profi-Betrieb

ie Steinsäule nach römischem Vorbild steht in der heutigen Küche. Hier hält Peter Weber das Zepter in der Hand, oder besser gesagt, den Kochlöffel. Seiner klassischen Landgasthofküche fügt er eine Prise Neuinterpretation bei. Das kommt gut an. In der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen ist er seit dem Jahr 2012 Mitglied, in der Region

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Olten weitherum bekannt. Hier geht man mit Freunden gerne essen oder feiert die Taufe oder die Konfirmation mit der Familie. Peter Weber ist gelernter Koch, hat als Jungspund diverse Saisonstellen im In- und Ausland angenommen und später die Schweizerische Hotelfachschule Zürich absolviert. Seine Eltern haben den Landgasthof Kreuz 1980 erworben. 1997 hatte Peter

Die Hotellerie war für Peter Weber damals ein Hobby. Er liebte es, sich von andern Betrieben inspirieren zu lassen, surfte stundenlang im Internet und schaute im Ausland, was gerade so en vogue war. In einer ersten Phase baute er den Betrieb schrittweise von sieben auf 17 Gästezimmer aus. Er installierte ein Bookingsystem und professionalisierte den Betrieb. So war das Kreuz das erste Hotel, welches seinen Gästen ein

INTERIOR DESIGN

1 | Die tiefe Decke im Erdgeschoss des Neubaus fällt dank dem cleveren Interior Design nicht auf. Das Lichtkonzept setzt gekonnt Akzente und schenkt dem Raum einen frechen Farbtupfer. 2 | Gediegene Raumgestaltung – gediegenes Table Top. 5

3 | Das Kreuz Kappel ist für seine gute Küche weitherum bekannt. Der Speisesaal wurde bereits vor 10 Jahren sanft renoviert und spiegelt die gutbürgerliche Küche. 4 | Frühstücksraum, Reception, Gaststube. Dieser Raum musste früher zu viele Funktionen wahrnehmen. Heute ist er ein beliebter Treffpunkt für Stammgäste, der viel Platz bietet. 5 | Für den guten Start in den Tag sorgt der grosszügige Frühstückraum, der Platz für 50 Gäste bietet. Die grossen Panoramafenster schenken Licht und lassen müde Geister schnell munter werden. 6 | Bretter aus 200-jährigem Tannenholz wurden an auffälligen Stellen gekonnt inszeniert und erhalten den «Schüür»Charakter. Wie hier an der Reception und der Trennwand.

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INTERIOR DESIGN

i Kreuz Kappel Gilde-Betrieb seit 2012 Gaststube: 50 Plätze Säle: 2 x 50 Plätze Terrasse: 52 Plätze Frühstücksraum: 50 Plätze

«Edith und Peter Weber sind für mich ein Musterbeispiel dafür, wie man mit Mut und wirtschaftlichem Denken als Wirtepaar ein solches Unternehmen aufbauen kann.» Raymond Zürcher, Geschäftsführer und Inhaber der Gschwend AG Gastro Bau

kostenloses WLAN anbot. Das zog Gäste an, die extra dafür den Weg nach Kappel fanden. Die Zimmer waren schnell ausgebucht. Das zeigte sich vor allem am Gedränge beim Morgenbuffet, diente dieses doch gleichzeitig auch noch als Bar und Reception. So passierte es öfters, dass sich Gäste am Zapfhahn für Bier mit heissem Teewasser bedienen wollten... Ein Konzept musste her – und diverse Architekten gingen kurz darauf im Kreuz ein, aber bald wieder raus. Sie sprachen von einem Farbkonzept. Von Abreissen und Neumachen. Das aber war nicht die Idee von Peter Weber. «Es war frustrierend» sagt Peter Weber dazu, denn der Gastro-Unternehmer suchte eine praktische Lösung zu realisieren. Die kam mit der Gschwend AG GastroBau aus Thun. «Ich kam damals zu spät ins Kreuz und dachte schon: Das war’s mit dem Auftrag», schmunzelt Hans Brönnimann, Geschäftsinhaber und Innenarchitekt. Bei einem Cüpli hörte er sich die Sorgen und Nöte von Peter Weber an und stellte kurz darauf sein Konzept vor. «Ich war überrascht und begeistert, wie umfassend der erste Vorschlag daherkam. Das erste Mal hatte ich das Gefühl, dass wir verstanden wurden», beschreibt es Peter Weber.

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Winterlager. Seine Vision: Die alte Schüür soll einem Hotelneubau weichen. Aber irgendwie fehlte ihm die Perspektive dazu. Was soll er denn allein so grosse Pläne schmieden? Das änderte sich, als Edith in sein Leben trat. Neue Liebe und alte Schüür Gastro- und Hotel-Unternehmer Peter Weber Edith Weber kennt sich gut aus im Hotelfach. Sie liebäugelte schon lange mit der alten Schüür, führte selbst einen Betrieb im Grimselgebiet. Vor welche gleich an Landgasthof und Hotel an- zehn Jahren zog sie ins beschauliche Mittelland, grenzte. Sie diente als Abstellraum für Nützliches seit 2010 führen Edith und Peter Weber den Beund Krempel und den diversen Wohnmobilen als trieb gemeinsam und mit viel Leidenschaft. Kein Die Reception und das Frühstücksbuffet wurden mit einfachen, aber wirkungsvollen Mitteln umgebaut. Das war vor neun Jahren.

Bei schönem Wetter werden die Frühstücksgäste auch auf der grossen Terrasse bedient. Sie wurde 2017 von der Gschwend AG GastroBau neu gestaltet und erfreut sich grosser Beliebtheit.

INTERIOR DESIGN

1/2 | Chalet-Chic zum Wohlfühlen. Viel Holz, rustikale Textilien, warmes Licht und Liebe zum Detail schenken den Gästen im Kreuz Kappel einen angenehmen Aufenthalt.

3 | Grosszügig und barrierefrei sind die Bäder der 27 Hotelzimmer im Neubau. 4 | Eigentlich schade, wird man vom stellvertretenden Geschäftsführer Dominik Janse und seinem Team an der Reception immer so schnell bedient: Hier im Waiting lässt es sich angenehm verweilen. 2

Wunder, nahm das Projekt «alte Schüür» schon bald Fahrt auf. Doch es dauerte eine Weile, bis die ersten Bretter abgerissen wurden. «Diese Schüür, das war ein grosses Ding – als Kleinunternehmer muss eine solche Investition gut überlegt sein», gibt Peter Weber zu bedenken. Auch gab es Widerstände im Dorf, schliesslich prägte sie seit jeher das Dorfbild. Deshalb trat auch die Denkmalpflege auf den Plan, und es galt, einige kantonale Auflagen zu beachten. Der Spatenstich folgte schliesslich im Frühjahr 2014.

Es braucht den Spezialisten Für Peter und Edith Weber war von Anfang an

klar, dass auch beim Projekt «alte Schüür» die Gschwend AG Gastro-Bau die Verantwortung für den Um- und Neubau übernimmt, sich dabei aber eng mit dem beigezogenen Architekten absprechen soll. «Einen Architekten beizuziehen, macht absolut Sinn. Er kennt die Gegebenheiten vor Ort und den Umgang mit den lokalen Behörden», weiss Raymond Zürcher, Geschäftsführer und Inhaber der Gschwend AG GastroBau aus Erfahrung. Es kam zwar schon mal zu Schnittstellenproblemen, schliesslich konnte man sich im Gespräch finden. «Die Hotellerie hat komplett andere Bedürfnisse und Ansprüche als ein Wohnungs- oder Geschäftshaus», gibt Edith

Weber zu bedenken. «Da braucht es den Spezialisten dazu, der Gschwend AG schenken wir seit Jahren vollstes Vertrauen.»

Ein Hotel nimmt Form an Zu den Facts: Im Untergeschoss sind Lingerie und Lager untergebracht. Das Erdgeschoss umfasst einen grosszügigen Frühstücksraum mit Panoramafenster, Office, Reception und W aiting. Auf den Etagen verteilt sind 23 Doppelzimmer sowie vier Familienzimmer mit Attika. Und wie kommt der Neubau daher? «Uns war wichtig, dass man den Schüür-Charakter erkennt», betont Hotelière Edith Weber gegenüber GOURMET.

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INTERIOR DESIGN

Die alten Bretter der Schüür konnten leider nicht mehr verwendet werden, zu verwurmt waren sie. Zum Einsatz kommen nun an auffälligen Stellen, wie etwa der Trennwand und der Reception, Bretter aus 200 Jahre altem Tannenholz. Überhaupt dominiert Holz den Charakter des Erdgeschosses. Sowohl der schöne Parkettboden als auch das Buffet aus Eichenholz setzen unauffällige Impulse und Akzente. Kombiniert mit modernen Stühlen in schlichtem Weiss, Raumtrenner aus dunklem Leder und den zeitlosen Tischen ergibt sich eine stimmige, harmonische Atmosphäre. Das eher unauffällige Interior wird unterbrochen von markanten Leuchten in Orange. Ein gekonnter Farbtupfer.

Chalet-Chic für den Wohlfühlschlaf Auf dem Streifzug durch die Hotelzimmer fällt auf: Das Konzept der Schüür mit viel Holz, angenehmen Textilien und überraschenden Akzenten ziehen Edith und Peter Weber auch hier weiter. Grosszügig und hell sind die Zimmer. Die Bettwäsche harmoniert Ton in Ton mit Kissen, Vorhängen und anderen Accessoires, die einem ein Wohlgefühl vermitteln. Die Details, wie zum Beispiel Schränke oder Duschkabinen, sind durchdacht. «Während der Bauphase waren wir oft auf Besuch in anderen Hotels. Achteten darauf, was uns gut gefiel, oder was uns fehlte», erinnert sich Peter Weber. Das Herumschauen und die lange Zeit der Materialisierung, oft auch vor

«Wir sind enorm gewachsen in all den Jahren. Wir könnten das allein nicht mehr bewältigen. Danke an dieser Stelle unserem tollen Team, unsere Stellvertreter leisten hervorragende Arbeit.» Edith Weber, Gastgeberin im Kreuz Kappel, Landgasthof und Hotel.

Ort in der Ausstellung der Gschwend AG GastroBau in Thun, hat sich gelohnt. Auf was man grossen Wert gelegt hat? «Auf die einfache Pflege. Uns war nicht nur das Visuelle wichtig, sondern auch das Praktische. Diesen Aspekt hat die Gschwend AG perfekt umgesetzt. Das Hotel ist nun seit drei Jahren in Betrieb, die Ideen haben sich bewährt», ist Edith Weber zufrieden. Was sich mit dem Neubau verändert hat? «Wir sind enorm gewachsen in all den Jahren. Wir könnten das allein nicht mehr bewältigen. Danke an dieser Stelle unserem tollen Team, unsere Stellvertreter leisten hervorragende Arbeit.»

Gastgeber aus. Sie sind aber auch professionelle Unternehmer und dabei enorm bescheiden», schwärmt Raymond Zürcher. Hans Brönnimann fügt an: «Peter Weber hat bis jetzt immer alles in seine Gäste investiert, sich selbst zurückgehalten. Er hat es mehr als verdient, seinen Arbeitsplatz neu zu gestalten.» So verabschiedet sich das Team, um Pläne für die neue Küche zu schmieden. Die römische Säule? Sie bleibt natürlich stehen und freut sich auf neue Geschichten vom Landgasthof und Hotel Kreuz in Kappel.

Auf zum Nächsten Ausruhen? Nicht beim Unternehmerpaar Edith und Peter Weber. Kurz nach der Eröffnung des Hotelneubaus renovierte die Gschwend AG die Terrasse und gestaltete die Umgebung neu, welche mit zierlichen Gräsern und gepflegten Hortensien die Gäste willkommen heisst. «Die Webers leben mit Leidenschaft ihr Feuer als

Mehr zum Thema Kreuz Kappel Landgasthof und Hotel Mittelgäustrasse 20 4616 Kappel bei Olten Tel. 062 216 03 16 hotel@kreuz-kappel.ch www.kreuz-kappel.ch Gschwend AG, Gastro-Bau Talackerstrasse 52 3604 Thun Tel. 033 334 22 22 info@gastrobau.ch www.gastrobau.ch

Schmieden bereits die nächsten Pläne: Hans Brönnimann und Raymond Zürcher, die beiden Geschäftsinhaber der Gschwend AG Gastro-Bau, zusammen mit Peter und Edith Weber vom Kreuz Kappel. (v.l.n.r.)

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Gemeinsame Denkweise und Unternehmens philosophie: Für Rotor Lips AG-Geschäftsführer Heinz Mühlematter (rechts) und für Martin Oesterle, dem neuen Vertriebsleiter der Rotor Lips AG, sind Nachhaltigkeit und Langfristigkeit oberstes Leitmotiv.

Neues Kadermitglied bei der Rotor Lips AG, Uetendorf (BE):

Der Neue mit der Kristallkugel Querdenker Martin Oesterle will als neuer Vertriebsleiter der Küchengeräteherstellerin Rotor Lips AG in Uetendorf (BE) die Wünsche seiner Kunden vorausahnen. Wie konkret und wozu, verrät er im Interview, das GOURMET-Mitarbeiterin Karin Sprecher mit ihm führen konnte. Interview: Karin Sprecher | Fotos: GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech

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Martin Oesterle; seit Anfang April 2019 sind Sie der neue Vertriebsleiter der Rotor Lips AG. Wie passen Sie und Rotor Lips zusammen? Wir beide schätzen Langfristiges ohne Haltbarkeitsdatum. Das zeigt zum einen die Geschichte des Unternehmens: Die Lips Maschinen AG wurde 1880 gegründet, die Schwesterfirma Rotor AG 1943. 2004 wurden sie zur heutigen Rotor Lips AG zusammengeführt. Von Anfang an haben sich die Produkte beider Unternehmen durch Langfristigkeit ausgezeichnet. So gibt es beispielsweise auch heute noch Ersatzteile für die Lips-Küchenmaschinen, welche vor 30 Jahren ausgeliefert worden sind. Wie ich zu diesem Unternehmen passe? Meine Denkhaltung deckt sich mit der Unternehmensphilosophie. Als Vertriebsleiter verstehe ich meine Funktion als Drehscheibe zwischen Kunden und Unternehmen, die sich durch langfristig aufgebaute und partnerschaftlich gepflegte Beziehungen antreibt. 55

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Wie könnte so eine Innovation aussehen? Zum Beispiel sind das digitale Steuerungen, die den Stromverbrauch von Motoren reduzieren und deren Bedienung vereinfachen.

Rotor Lips-Vertriebsleiter Martin Oesterle im Interview-Gespräch mit GOURMET-Mitarbeiterin Karin Sprecher.

«Es erfordert meist nur einen kleinen Schritt, um Kunden zu überraschen. Aber man muss ihn gehen.» Martin Oesterle, Vertriebsleiter der Rotor Lips AG

Durch eine Kundenbeziehungspflege über der Norm haben Sie sich bereits mehrfach ausweisen können. Darauf basierend haben Sie für Nokia während acht Jahren den afrikanischen Markt aufgebaut; in verschiedenen Ländern, wohlgemerkt. Anschliessend haben Sie mit dem gleichen Ansatz KMUs für den internationalen Markt fit gemacht und als letzte Station vor Rotor Lips für Harley-Davidson Switzerland «Customer Experience»-Programme entwickelt und eine Ausbildungsstätte auf gebaut. Wie lautet ihr Erfolgsrezept? «Customer Journey» heisst mein Zauberwort. Heute ist das zwar in aller Munde. Für mich hatte das aber schon zu meiner Zeit bei Nokia Gültigkeit, als alle noch das «Customer Relationship» zelebrierten. Der Unterschied liegt darin, Kunden so zu begleiten, dass man sie überraschen kann. Nicht mit lustigen Marketing-Gags, sondern mit Innovationen, die ihre Bedürfnisse aufnehmen, bevor sie danach fragen. Und wie geht das? Haben Sie eine Kristall kugel, die Ihnen die Zukunft zeigt? Martin Oesterle (Lacht): Ja, das Bild gefällt mir. Meine Kristallkugel ist aber nicht rund und steht auf keinem Tisch, sondern verkörpert sich in einer

Vielzahl von Massnahmen, die die künftigen Markt- und Kundenbedürfnisse sichtbar machen. Als Grundlage nutzen wir die Ergebnisse aus dem klassischen «Customer Relationship Management». Also Markterfahrungen, Kundenbefragungen, Bestellverhalten, usw. Diese Werte zeigen jedoch immer das Vergangene, so a ktuell sie auch scheinen mögen. Wobei auch hier eine Weiterentwicklung erforderlich ist. Wir müssen die Daten in unseren Systemen noch besser nutzen, um kunden- und unternehmensrelevante Informationen zu analysieren. Sie ermöglichen uns, Prognosen und Entwicklungen zu entdecken und voranzutreiben. Um jedoch zu erfahren oder zu erahnen, was Küchenchefs oder Bäckermeister in Zukunft brauchen, investieren wir stark in den persönlichen Kontakt. Wir sind regelmässig vor Ort an der Kundenfront, beobachten die Abläufe und versuchen, beim Gesagten auch den Zwischenton herauszuhören. So wollen wir nebst den Optimierungsmöglichkeiten für unsere Küchengeräte herausfinden, wo der Schuh generell drückt. Und genau dieses Wissen brauchen wir, damit wir in unserer Technologieabteilung Geräte entwickeln können, die unsere Kunden mit sinnbringenden Innovationen überraschen.

Digitalisierung ist heutzutage ja auch so ein Zauberwort. Auch für Sie? Ja, dies auch im Zusammenhang mit der «Customer Journey». Unsere Endkunden sind Künstler in ihrem Handwerk. Wir wollen ihnen nun auch über die digitalen Medien zeigen, dass unsere Geräte sichere Werkzeuge sind, welche sie bei der Ausübung ihrer Kunst unterstützen. Dies einerseits durch Information. Entsprechende Inhalte könnten sein, dass alle relevanten Baugruppen für unsere Geräte aus hochwertigem Inox-Stahl gefertigt sind. Oder dass alte Geräte bei uns zur Totalrevision gegeben werden können. Selbstverständlich erwähnen wir auch, dass während der Revisionszeit ein Ersatzgerät zur Verfügung steht. Anderseits wollen wir die Dialog-Möglichkeiten der digitalen Medien nutzen, um weitere Kundenerfahrungen zu erhalten. Sie reden wie ein eingefleischter Gastronom. Dabei sind Sie ein Quereinsteiger. Wie kommt es, dass Sie sich mit der Branche so gut auskennen? Nun, ich bin ein leidenschaftlicher Koch. Aber das alleine genügt natürlich nicht. Vielmehr kommt es daher, dass meine Frau seit 1997 ein Lebensmittelhandelsgeschäft führt. Ihr Unternehmen importiert für Lebensmittelproduzenten aus verschiedenen Bereichen ein grosses Produkte sortiment aus der ganzen Welt. Durch sie bin ich seither stark in die Welt der Lebensmittel- und Gastronomiebranche eingebunden. Das kam mir beim Einstieg bei der Rotor Lips AG entgegen. Nichts für Ungut, aber ein bisschen wirken Sie wie ein Tausendsassa. Wie schaffen es Ihre Mitarbeitenden, da Schritt zu halten? (Lacht) Nun, als Tausendsassa sehe ich mich nicht unbedingt. Jedoch als Querdenker. Meine Ausbildung in «Mastering Design Thinking» am MIT in den USA hat mich darin noch bestärkt. Ich habe Techniken gelernt, die ein zensurfreies Denken möglich machen. Zensurfreies Denken ist meiner Meinung nach auf allen Ebenen erforderlich, um weiterzukommen. Damit mich meine Mitarbeitenden auf meinen Gedankenreisen begleiten können, vermittle ich ihnen diese Techniken weiter. Es stimmt, für einige ist das erst einmal herausfordernd, denn die Schweizer

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vertiefen und verstärken. International soll Rotor Lips zulegen. Wir sind aktuell dabei, das internationale Business mit neuen Händlerverträgen zu formalisieren. Dadurch können wir unsere Vertriebspartner tatkräftiger unterstützen. Zu dem will ich die Massnahmen umsetzen oder weiter ausbauen, die ich bereits erwähnt habe.

Vertriebsleiter Martin Oesterle — Querdenker mit dem «zensurfreien Denken» bei der Rotor Lips AG in Uetendorf.

Denkkultur neigt dazu, Neues von vorneherein zu bewerten. Mit der Zeit gelingt es aber auch eingefleischten Kritikern, den inneren Zensor auf die Ruhebank zu schicken. Was es bringt? Beispielsweise lassen sich die Sichtweisen verschiedener Kulturen in unsere Arbeitsabläufe einbinden. Das ist wichtig, denn die Kultur eines Gastronomen im Tessin entwickelt sich aus einem anderem Umfeld als jene des Gastronomen in der Westschweiz. Noch grösser sind die Unterschiede im internationalen Kontext. Ein kleines Beispiel aus meiner Zeit bei Nokia: Da habe ich gelernt, in der Schweiz hat man Uhren, in Afrika hat man Zeit.

Wie wirkt sich das auf Ihren Führungsstil aus? Es ermöglicht mir, einen integrativen Führungsstil zu leben. Ich lege Wert auf Konkordanz, und darum ziehe ich meine Mitarbeitenden in alle Massnahmen mit ein. Über Entscheide informiere ich transparent, auch wenn es einen Misserfolg zu verkünden gibt. Ich behalte die Verantwortung, aber alle sind «part of the game». Was haben Sie sich für Ihr erstes Jahr bei der Rotor Lips AG vorgenommen? In der Schweiz möchte ich die Zusammenarbeit mit unseren Wiederverkäufern und Planern

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Tatkraft ist auch so ein Zauberwort für die Rotor Lips AG. Immer noch ist das Unternehmen in Familienhand. Ist das für Sie ein Vor- oder ein Nachteil? Ganz klar ein Vorteil. Der Familiengeist zieht sich durch die gesamte Unternehmenskultur hindurch. So sind wir alle miteinander per Du. Das Organigramm weist mit den Funktionen Verantwortlichkeiten zu; die Funktionen sind jedoch keine Statussymbole. Entscheidungswege sind kurz, für Anliegen findet sich immer ein offenes Ohr. Für mich als – wie sagten wir – Querdenker, ein ideales Umfeld, meine Stärken auszuleben und mit der Rotor Lips AG in eine langfristig ausgerichtete Zukunft zu gehen. Martin Oesterle, wir danken Ihnen für das Gespräch.

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Die Blanco Professional GmbH + Co KG, Schweiz:

Weltweit vernetzt – aber individuell in der Beratung

Mit dem Umzug des Firmensitzes von Rotkreuz nach Steinhausen erhielt Blanco Professional Schweiz ein neues Gesicht: moderne Büro- und Sitzungszimmer, einen Aufenthaltsbereich für Kunden und Mitarbeitende sowie einen grosszügigen und hellen Showroom. Eines jedoch bleibt auch künftig gleich: die kompetente und fachgerechte Beratung der vier Mitarbeiternden von Blanco Professional. Ihrem Credo – direkt, nah und persönlich – bleiben sie weiterhin treu. Text: Irene Infanger | Fotos: Rolf Neeser

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Gemeinsam mit den weiteren Partnern der Familienholding Blanc und Fischer teilen sich die vier Mitarbeiter von Blanco Professional im neuen Geschäftsgebäude in Steinhausen Büroräumlichkeiten, Sitzungszimmer und den Aufenthaltsraum für Mitarbeiter und Gäste.

s ist das Herzstück der neuen Räumlichkeiten an der Hinterbergstrasse 38b in Steinhausen: der Showroom von B lanco Professional Schweiz. Auf rund 150 Quadratmetern findet sich hier eine breite Palette von Produkten, die Blanco Professional in den Bereichen Speisepräsentation/Speiseverteilung und Catering zu bieten hat: von den einfachen, jedoch in ihren Formen zahlreichen Gastrobehälter bis hin zu den verschiedenen mobilen Gerätschaften wie etwa die Kochstation B lanco Cook. Hier können sämtliche Produkte und Kochsysteme betrachtet, hemmungslos angefasst – ja sogar beim Testkochen ausprobiert werden. «Der Showroom ist ein grosser Mehrwert für uns. Nicht nur, um unsere vielseitige Produktepalette zu präsentieren, sondern vor allem auch, um den Austausch mit unseren Händlern und Endkunden zu festigen», erklärt Urs Graf, Geschäftsführer der Schweizer Niederlassung im Gespräch mit GOURMET. Mit dem Wechsel des Firmensitzes ergab sich ein weiterer Pluspunkt: die Wiedererkennung nach aussen. Von Weitem schon ist das Logo von Blanco Professional mit seiner blauen Schrift auf weissem Grund zu sehen. Ein Detail, mag mancher denken. Aber eines, das viel dazu beiträgt, dass das Unternehmen – im Vergleich zum früheren Standort in Rotkreuz – sichtbarer und greifbarer für Partner und Kunden geworden ist. Auch wenn der Entscheid, den Firmensitz nach Steinhausen zu verlegen, strategische Gründe hatte. Denn die Schweizer Niederlassung gehört

der Blanco-Professional-Gruppe mit Sitz in Deutschland an. 700 Mitarbeitende beschäftigt das Unternehmen an vier Produktionsstandorten und in acht Tochtergesellschaften im In- und Ausland. Es ist das drittgrösste Tochterunternehmen der Familienholding Blanc & Fischer. «Die Schweiz ist das erste Land, in dem die strategische Ausrichtung, Teilkonzerne und Firmen an einem Standort zusammenzulegen, umgesetzt wurde. Ziel ist es, Synergien zu nutzen», betont Urs Graf weiter. Am Beispiel des Firmensitzes von Steinhausen bedeutet dies die gemeinsame Nutzung der Infrastruktur. Neben den modernen Büroräumlichkeiten und dem grosszügigen Showroom, in dem auch Produkte von den Partnerfirmen Blanco, Defendi und E.G.O. präsentiert werden, erhielt das Blanco-Professional-Team einen grosszügigen Aufenthaltsbereich für Mitarbeitende und Kunden. «Mit unserem Umzug nach Steinhausen können wir nun Räumlichkeiten von höchster Qualität vorweisen», freut sich Urs Graf gemeinsam mit seinem Team.

Von Profis für Profis – Berater mit Gastroerfahrung Obwohl Teil eines grossen Unternehmens, agiert die seit 2006 selbstständige Schweizer Zweigniederlassung autonom – und sehr persönlich. Schliesslich umfasst das Schweizer BlancoProfessional-Team lediglich vier Personen. Erste Ansprechperson für Kunden und auf der Hauptnummer in Steinhausen ist Alexandra Brunner.

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Seit 14 Jahren ist die Sachbearbeiterin mit Handelsdiplom die sympathische Stimme bei Blanco Professional. Freundlich, hilfsbereit und offen für jegliche Anfragen ist sie für Kunden und Anrufer zur Stelle und sorgt sich um das Offertwesen und die Buchhaltung. Daneben unterstützt die Mutter eines Teenagers natürlich auch ihre drei Kollegen, allen voran Urs Graf, den Leiter der Niederlassung in Steinhausen. Seit mehr als 20 Jahren ist der ausgebildete Bäcker/ Konditor und Koch mit zusätzlichem Abschluss als technischer Kaufmann mit Produkten von Blanco Professional unterwegs. Erst als Händler – und seit vielen Jahren als Festangestellter der Firma Blanco Professional. Neben den Führungsaufgaben zeigt sich der eishockeybegeisterte Familienvater verantwortlich für den Bereich Key Account. Komplettiert wird das Team von Marcel Blaser und Alexander Morgenegg. Als Bieler mit dem Charme der Welschen vertraut, deckt Marcel

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Blaser die Sprachregion der Westschweiz (sämtliche Gemeinden mit Postleitzahl von 1 bis 3999) ab. Kompetent, schnell und lösungsorientiert geht er auf die Bedürfnisse seiner Kunden und Partner ein. Als ehemaliger Gastgeber eines Gourmetrestaurants kennt er die Bedürfnisse der Gastronomen aus langjähriger Erfahrung. Für die restlichen Gemeinden aus der Deutschschweiz und dem Tessin zeichnet Alexander Morgenegg verantwortlich. Auch er absolvierte einst die Wirte fachschule und wirkte viele Jahre im Gastronomie-Fachhandel. Mit seiner ehrlichen und kundenorientierten Art ist es Alexander Morgenegg – er arbeitet seit elf Jahren für Blanco Professional – selbstverständlich, Kunden darauf hinzuweisen, wenn er ein vom Kunden ins Auge gefassten Produkt für nicht funktional hält, auch wenn dieses unbedingt gewünscht wird. «Schliesslich ist es mein Ziel, dass der Kunde das richtige Produkt für seine Bedürfnisse erhält»,

Herzstück des neuen Firmensitzes von Blanco Professional ist der 150 Quadratmeter grosse Showroom, in dem verschiedene Produkte präsentiert und – wenn gewünscht – auch getestet werden können.

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Die Frontcooking-Station gibt es für zwei bis vier Kochgeräte, daneben kann die Station mit 13 verschiedenen Auftisch-Kochgeräten ergänzt werden. Je nach Bedürfnis der Kunden kann die Station mit ebenso mobilen Systemen ergänzt werden, beispielsweise mit Spendern fürs Geschirr, Speisentransportbehälter oder mobile Arbeitsfläche, etwa als zusätzliche Schneidestation (von vorne nach hinten im Bild).

betont der zuverlässige Berater, der in seiner Freizeit als Hobbygärtner und Imker wirkt.

Profiköche als kompetente Berater

Kern des mobilen Kochsystems ist die Blanco Cook Frontcooking-Station mit dem besonderen Wunschdekor. Mit ihrer hocheffizienten Absaug- und Filtertechnik sorgt sie für bestes Klima am Set und macht unabhängig von stationären Dunstabzugshauben.

Verkauf ist eines, die richtige Beratung das andere: Und damit diese kompetent und zuverlässig ist, setzt die Blanco Professional ein wichtiges Detail voraus: die Ausbildung zum Koch. Nur mit dem entsprechenden Erfahrungsschatz versteht der Verkäufer und Berater die Bedürfnisse der Kunden richtig. Alle vier Teammitglieder der Schweizer Niederlassung absolvierten somit einst die Kochausbildung und arbeiteten – natürlich während unterschiedlich langer Zeit – auch auf diesem Beruf. «Das ist sehr wichtig. Nur so können wir uns in die Lage unserer Kunden hineinversetzen und erkennen, welche Produkte in der Praxis tatsächlich von Nutzen sind», erklärt Geschäftsführer Urs Graf gegenüber GOURMET. Das vierköpfige Team deckt mit seinem Know-how die ganze Schweiz ab, von der Administration über den Verkauf bis hin zur Überprüfung und dem Weiterversand der Produkte an die Endkunden, die von Deutschland her angeliefert werden. Ein grosser Vorteil des kleinen Teams liegt in der Gesprächskultur: Alle wissen über die aktuellen Aufträge und Pendenzen des Anderen Bescheid und können im Notfall schnell und unkompliziert einspringen. Dies erlaubt es den Vier, sich schnell im Markt zu bewegen

und unkompliziert auf Kundenwünsche einzugehen. Dabei kommen unterschiedliche Vorgehensweisen zum Tragen, um die jeweiligen Bedürfnisse der Kunden optimal aufzunehmen. Insgesamt wird Dienstleistung bei Blanco Professional Schweiz grossgeschrieben. Dafür arbeitet das Unternehmen auch mit starken und langjährigen Partnern im Fachhandel zusammen. Sie sind es, die den Auftrag schliesslich vor Ort beim Kunden umsetzen. Die Mitarbeiter von Blanco Professional sind und bleiben jedoch bis am Ende der Auftragsabwicklung Ansprechperson der Kunden und sind – wenn ihr Know-how gefragt ist – auch vor Ort bei der Montage zur Stelle.

Mit besten Produkten Trends folgen Spezialisiert auf den Geschäftsbereich Catering deckt Blanco Professional Schweiz Geräte für die Speisenlogistik etwa in der Gemeinschaftsgastronomie, in der Hotellerie und in der Spitalgastronomie ab. Das Angebot reicht von Produkten für das Lagern, Portionieren, Transportieren sowie Kalt- oder Warmhalten von Speisen bis hin zu Frontcooking-Systemen (Showküchen mit Speisenpräsentation). Im Detail bedeutet dies, dass Blanco Professional eine breite Produktepalette aufweist: von der einfachen Gastronomieschale über Tablett-Abräum- und Servierwagen sowie Speisentransportbehälter bis hin zu Speiseausgabe- und Kochsysteme. Die Blanco Professional

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Am neuen Standort der Schweizer Niederlassung von Blanco Professional sind auch diverse Servier- und Abräumwagen sowie solche für Tabletts zu begutachten. Und natürlich das vielseitige Speisenausgabe-System Basic Line, für kalte und warme Speisen. Alle Produkte sind in verschiedenen Designs und Farben erhältlich.

Systeme kommen dabei nicht nur dort zu stehen, wo besondere mobile Lösungen für rasche und effiziente Abläufe nötig sind, sondern auch dort, wo die Speisenzubereitung in den Mittelpunkt gestellt werden soll. Denn Essen ist viel mehr als einfache Nahrungsaufnahme. Heute liegt es im Trend zu wissen, woher etwas kommt und wie es entsteht. Zahlreiche Gastronomen kommen diesem Trend mehr und mehr nach und präsentieren ihre Küche oder Teilbereiche davon an der Front und vor den Augen der Gäste. Hier erweist sich das mobile Kochsystem Blanco Cook mit seiner Frontcooking-Station als zuverlässiges Produkt. Die Frontcooking-Station umfasst je nach Wunsch und Bedürfnis zwei bis vier Kochgeräte und kann mit 13 verschiedenen Auftisch-Kochgeräten ergänzt werden – sie ist also je nach Bedürfnis individuell zusammenstellbar. Und dank ihrer hocheffizienten Absaug- und Filtertechnik sorgt sie für bestes Klima am Set und macht unabhängig von stationären Dunstabzugshauben. «Mit dem passenden Dekor-Element können Gastronomen zudem eine besondere Spezialität oder beispielsweise eine besondere Wochenaktion hervorheben und dadurch gleichzeitig eine Geschichte erzählen. Ganz unabhängig von festen Kücheninstallationen», hebt Urs Graf die Vorzüge hervor. Hierfür arbeitet Blanco Professional eng mit Fachhändlern zusammen. «Egal, ob für

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das richtige System oder das passende Dekor: Gemeinsam mit unseren Handelspartnern ist es unser oberstes Anliegen, das perfekte System für die individuellen Wünsche umzusetzen», betont Geschäftsführer Urs Graf. Getreu dem Motto: direkt, nah und persönlich!

Mehr zum Thema Blanco Professional GmbH + Co KG Niederlassung Schweiz Hinterbergstrasse 38b 6312 Steinhausen Telefon 041 790 80 30 professional@blanco.ch www.blanco-professional.ch

Mit Kompetenz und Einfühlungsvermögen agiert das Team der Schweizer Niederlassung von Blanco Professional. Geschäftsführer Urs Graf (Mitte), flankiert von seinen Mitarbeitenden Marcel Blaser, Alexandra Brunner und Alexander Morgenegg (v.l.n.r.).

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Kaffeekultur im Drehrestaurant Rondorama, Stanserhorn:

Der Gipfelstürmer unter deni Kaffeemaschinen-Profisi Tradition und Moderne, Selbstbedienungsund A la Carte-Restaurant, Effizienz und Qualität: Auf dem Stanserhorn findet sich gleich in mehreren Bereichen ein optimaler Mix an gästefreundlichen Angeboten — von den aufs Stanserhorn führenden Bahnen über das kulinarische Angebot bis hin zur Kaffeekultur, welche auf den effizienten Kaffeevollautomaten der Franke Kaffeemaschinen AG basiert. Text: Thomas Bürgisser | Fotos: Rolf Neeser und zVg.

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Abwechslungsreicher Weg: Zuerst gehts mit der Standseilbahn von anno dazumal, dann mit der Weltneuheit, der CabriO-Bahn, aufs Stanserhorn.

«Wir können unseren Gästen quasi von der Terrasse aus viele unserer Lieferanten zeigen, sei es für den Käse, die Kräuter oder das Simmentaler Weiderind.» Rolf Kälin, Gastgeber im Drehrestaurant Rondorama

Besonders wichtig im Restaurant Rondorama: Der Kaffee! Rund 600 Kaffee-Spezialitäten konsumieren die Gäste pro Tag — vom Espresso bis zum Kaffi-Schnaps.

chon die Anreise ist eine perfekte Mischung: Die erste Etappe aufs Stanserhorn fahren die Gäste in der Standseilbahn aus dem Jahr 1893, stilgerecht auf Holzbänken. In der Mittelstation wechselt man die Bahn und Epoche. Mit der CabriO-Bahn gehts auf 1900 Meter über Meer hinauf auf den Stanserhorn-Gipfel – eine Weltneuheit, die aus einer spontanen Idee von Stanserhorn-Bahndirektor Jürg Balsiger und Seilbahningenieur Reto Canale entstand und seit sieben Jahren Einheimische und Touristen auf den Hausberg der Nidwaldner bringt. Oben angekommen erwartet die Gäste die nächste Attraktion: Das Drehrestaurant Rondorama! Gleich wie die CabriO-Bahn sorgte auch dieses vor rund 20 Jahren für einen sprunghaften Anstieg der Frequenzen. «Und jetzt denken wir wieder über Neuerungen nach. Noch ist nichts spruchreif, aber wir wollen am Ball bleiben und stossen hier oben auch langsam an die Kapazitäts grenzen», sagt Rondorama-Gastgeber Rolf Kälin zu GOURMET. Tatsächlich finden zeitweise rund 2000 Personen pro Tag den Weg aufs Stanserhorn, jährlich sind es von April bis November über 160 000 Besucher – davon über 80 Prozent Gäste aus der Schweiz, viele von ihnen sind Stammgäste. Wohl auch dank der ausgesprochen freundlichen Mitarbeitenden. Ein Schwatz während der Fahrt gehört dazu, gleich wie der Gruss und das Lächeln. Gut möglich, dass die ausgezeichneten Arbeitsbedingungen mitverantwortlich sind für die gute Laune: Immerhin belegt die StanserhornBahn dieses Jahr den ersten Rang beim «Swiss Arbeitgeber Award».

Tagestourismus und Candle Light Dinner Am und auf dem Berg locken zahlreiche Wanderwege, auch ein 30-minütiger Gipfelrundweg – und eine Aussicht, die ihresgleichen sucht. Besonders gemütlich geniessen lässt sich diese im Drehrestaurant, welches in 43 Minuten einmal den 360-Grad-Rundblick bietet. Beeindruckende 40 Prozent der Gäste lassen sich im Rondorama auch kulinarisch verwöhnen. Sei es auf der Sonnenterrasse (400 Sitzplätze), im Restaurant (200 Sitzplätze) oder im Rahmen von Vereinsausflügen, Firmenessen, Geburtstagen, Bergtrauungen oder anderen Events im Bucher & Durrer Säli (50 Sitzplätze), im Stanserhorn Stübli (40 Sitzplätze) oder im Ausstellungsraum (100 Sitzplätze). An einem durchschnittlichen Wochenend-Tag kommen im Rondorama schnell einmal bis zu 500 Essen zusammen. Das mit Abstand beliebteste Gericht sind dabei die Älplermagronen (über ein Drittel). Im Angebot finden sich aber auch Schnitzel/Pommes, kalte Platten und feine Desserts. Tagsüber erfüllen sich die Gäste im Selbstbedienungsrestaurant ihre Wünsche selber. Gastgeber Rolf Kälin zu GOURMET: «So kann sich das 25-köpfige Team ganz auf die Küche konzentrieren, und wir erreichen eine optimale Kombination von Effizienz und Qualität. Denn da machen wir keine Abstriche! Vielmehr setzen wir bei unseren Gerichten auf hochwertige, regionale Produkte. Wir können unseren Gästen quasi von der Terrasse aus viele unserer Lieferanten zeigen, sei es für den Käse, die Kräuter oder das Simmentaler Weiderind, aus dem wir zum Beispiel vom

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Oben angekommen bieten sich zahlreiche kurze oder lange Wanderwege an – oder aber man geniesst schlicht das Panorama und das kulinarische Angebot, zum Beispiel auf der Sonnenterrasse oder im sich drehenden Bereich des Restaurants Rondorama.

An drei Abenden bietet das Drehrestaurant Rondorama ein bedientes Angebot. Tagsüber haben die Gäste im Selbstbedienungsrestaurant eine riesige Auswahl.

Vreni Schafer liebt es, bei schönem Wetter die Gäste auf der grossen Terrasse zu bewirten. Sie wurde 2017 von der Gschwend AG GastroBau neu gestaltet und erfreut sich grosser Beliebtheit.

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Seit M채rz 2019 setzt das Drehrestaurant Rondorama auf zwei Kaffeevollautomaten A800 der Franke Kaffeemaschinen AG.

Das Ensemble der zwei A800-Franke-Kaffeevollautomaten wird erg채nzt mit einer Flavor Station. Meist dient diese dazu, verschiedene Aroma-Sirupe automatisch zu den Kaffee-Variationen zu dosieren. Im Rondorama kommen anstatt Sirupe drei Schn채pse zum Einsatz: F체r den traditionellen Kafi-Schnaps!

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«Nach dem Pilatus und dem Titlis hat Franke mit dem Stanserhorn nun auch den nächsten Berggipfel erklommen. Das macht schon stolz!»

Roger Van de Giessen, Gebiets-Verkaufsleiter Zentralschweiz der Franke Kaffeemaschinen AG

Die iQFlow™ Technologie

Metzger unseres Vertrauens eine eigene Bratwurst produzieren lassen.» Wer sich lieber am Tisch bedienen lässt, hat an drei Abenden die Gelegenheit dazu: Am Donnerstag bietet das Restaurant warme A la Carte-Küche bis 21 Uhr und eine letzte Abfahrt um 23 Uhr. Dann geniessen bis zu 100 Gäste etwa Hirschpfeffer oder Medaillon vom Schweizer Rindsfilet an Alpenblumen-Bearnaise. Am Freitag und Samstag wiederum öffnet das Rondorama abends die Türen zum 4-Gang-Candle-Light-Dinner unter dem Sternenzelt. «So versuchen wir, allen Gästen etwas Einmaliges und Unvergessliches zu bieten», betont Gastgeber Rolf Kälin.

Bisher wurde die Extraktionsqualität von Kaffee hauptsächlich über den Mahlgrad gesteuert. Die intelligente iQFlow™ Technologie von Franke eröffnet nun aber ganz neue Möglichkeiten. Sie entlockt dank gleichmässiger Druckverteilung den Bohnen noch mehr Aroma. Vor allem aber lassen sich mit den immer gleichen Kaffeebohnen und gleichem Mahlgrad zahlreiche individuelle Aromaprofile programmieren. iQFlow überwacht und regelt die individuelle, exakte Durchflussgeschwindigkeit pro Getränk während des Brühprozesses in Echtzeit – für eine absolut konstante, reproduzierbare Kaffeequalität.

Kaffeekultur vom Feinsten – Franke erfüllt alle Kriterien Auf der Suche nach einer optimalen Kombination von Effizienz und Qualität war Rolf Kälin auch dann, als es um den Ersatz der in die Jahre gekommenen Kaffeemaschinen ging. Seit dem Frühjahr 2019 sind nun zwei professionelle Kaffeevollautomaten A800 der Franke Kaffeemaschinen AG (Aarburg) im Rondorama im Einsatz. «Zuvor habe ich zahlreiche Produkte anderer Anbieter verglichen. Immerhin verkaufen wir gut 600 Kaffee-

Spezialitäten pro Tag, weshalb ich hohe Anforderungen an die Kaffeeausschank-Infrastruktur hatte: Ein breites Kaffeeangebot, eine einfache Bedienung, eine grosse Effizienz, eine hohe, konstante Kaffeequalität, ein verlässlicher Service und ein veritables Schweizer Produkt.» Tatsächlich vermag der Schweizer Marktführer Franke all diese Kriterien zu erfüllen: ● Kaffeeangebot: Es gibt praktisch keine Kaffee-Variation, die sich mit den Franke-Kaffeevollautomaten nicht programmieren lässt. Dank der optionalen Flavor Station lassen sie sich sogar mit bis zu sechs Aromen verfeinern. Rolf Kälin: «Anstatt Sirupe haben wir in der Flavor Station aber Zwetschgen-, Träsch- und Kräuter-Schnaps mit automatischer Dosierung, schliesslich gehört Kafi-Schnaps auf einen Berggipfel.» ● Einfache Bedienung: Am 10.4 Zoll grossen Touchscreen lässt sich der gewünschte Kaffee intuitiv anwählen. «Franke fotografierte für die perfekte Wiedererkennung sogar unsere Rondorama-Tassen.» ● Effizienter Betrieb: Nebst bereits hoher Basis-Effizienz ihrer Kaffeemaschinen bietet die Franke Kaffeemaschinen AG zusätzliche

Zwischen den beiden Maschinen steht das gekühlte 12-Liter-Milchmodul. «Milchprodukte wie Latte Macchiato sind heute besonders wichtig», weiss Gastgeber Rolf Kälin. «Dank dem grossen Tank müssen wir nicht ständig nachfüllen. Zudem versorgt er gleich beide Kaffeevollautomaten mit Milch, die Gäste können also an zwei Orten ihre Milchgetränke gleichzeitig beziehen.»

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WORLD OF COFFEE

Auch die einfache Bedienung am Touchscreen und die Schnelligkeit der Franke Kaffeemaschinen überzeugen.

Optionen. Mit einem Drei-Boiler-System etwa kann gleichzeitig Schaum, Tee und Kaffee ausgeschenkt werden. Auch lässt sich auf Wunsch, wie im Rondorama, die Milch in einer 12-Liter-Kühleinheit bei den Kaffeemaschinen platzieren. «Eine platzsparende Lösung, mit der gleich zwei Kaffeemaschinen versorgt werden.» ● Effizienter Unterhalt: Die Reinigung erfolgt je nach Modell vollautomatisch (CleanMaster) oder mit wenigen einfachen Handgriffen (EasyClean). Gastgeber Rolf Kälin: «Das ist so selbsterklärend, das kann sogar ich!» Zusätzlich verfügt Franke auch über ein Telemetrie-Angebot: Die Digital Services ermöglichen verschiedenste relevante Auswertungen und Statistiken rund um den Kaffeeausschank.

Konstante Kaffeequalität: Die iQ-FlowTechnologie (siehe Box) sorgt für unschlagbare Qualitätskonstanz. ● Perfekter Milchschaum: Der serienmässige FoamMaster garantiert jederzeit perfekten Milchschaum, individuell auf die entsprechende Kaffee-Spezialität abgestimmt. ● Verlässlicher Service: Im Notfall ist Franke immer erreichbar. Dazu Roger Van de Giessen, Gebiets-Verkaufsleiter Zentralschweiz von Franke: «Oft lässt sich ein Problem bereits am Telefon lösen. Das Serviceteam ist zudem innert kürzester Zeit vor Ort – auch auf dem Stanserhorn!» ●

Fazit Gastgeber Rolf Kälin ist absolut zufrieden mit den A800-Kaffeevollautomaten von Franke:

«Ich kann Franke-Kaffeemaschinen nur weiterempfehlen!». Ein Fazit, das Roger Van de Giessen freut. Immerhin hat er Rolf Kälin bei der Auswahl eng begleitet: «Die persönliche Betreuung und kompetente Beratung von der ersten Minute an ist uns enorm wichtig. Wir analysieren im Gespräch und vor Ort die individuellen Bedürfnisse, empfehlen, darauf abgestimmt, das passende Modell und allfällige Beistellgeräte und nehmen nach der Auslieferung sämtliche Programmierungen und Justierungen vor. Ein solch positives Feedback zeigt dann: Unser Engagement wird geschätzt.» Und mit einem Blick auf das Bergpanorama fügt Roger Van de Giessen an: «Nach dem Pilatus und dem Titlis hat Franke mit dem Stanserhorn nun auch den nächsten Berggipfel erklommen. Das macht schon stolz!»

Rondorama-Gastgeber Rolf Kälin (rechts) kann Franke nur weiterempfehlen: Roger Van de Giessen, Gebiets-Verkaufsleiter Zentralschweiz von Franke, und Vlora Alimeha vom Franke Verkaufsinnendienst freuts!

Mehr zum Thema Stanserhorn-Bahn Stansstaderstrasse 19 6370 Stans Tel. 041 618 80 40 info@cabrio.ch www.cabrio.ch Franke Kaffeemaschinen AG 4665 Aarburg Tel. 062 787 31 31 cs-info.ch@franke.com http://coffee.franke.com

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NEWS & TRENDS

Neue Evolution Barriere-Waschmaschinen:

Höchste Hygiene, minimaler Aufwand Electrolux Professional bringt die Line 6000 Evolution BarriereWaschmaschinen auf den Markt. Die Waschmaschinen wurden vom Ergonomie-Institut Ergocert zertifiziert, und zwar für ihre herausragende Produktivität, die bei der Bedienung minimalen körperlichen Aufwand erfordert. Zudem gewährleisten die neuen Barriere-Waschmaschinen in jeder Phase des Waschprozesses maximale Hygiene. Die Electrolux Professional Line 6000 Evolution Barriere-Waschmaschinen punkten mit einer verbesserten Benutzerfreundlichkeit, Sicherheit, kompromissloser Hygiene und optimierter Produktivität. Bei der neuen Serie Line 6000 handelt es sich um die ersten BarriereWaschmaschinen mit einem Trommelvolumen von 20, 27 und 35 Kilogramm, die mit dem renommierten Ergocert 4-Sterne-Zer tifikat ausgezeichnet wurden. Die Zertifizierung belegt, dass das Design der neuen Maschinen die Belastung der Bedienkräfte wesentlich verringert und damit letztlich auch die Produktivität steigert. Denn zur Arbeit der Anwender, die in einer Wäscherei tätig sind, gehören viele, sich ständig wiederholende Bewegungen, die oft zu ungünstigen Körperhaltungen führen und dadurch schmerzhafte MuskelSkelett-Erkrankungen zur Folge haben können. Zur deutlichen ergonomischen Verbesserung zählt die automatische Türverriegelung bei den neuen Barriere-Waschmaschinen von Electrolux Professional: Vor und nach jedem Waschgang verriegelt und entriegelt sich die Maschinentür automatisch. Das verbessert die Handhabung der Waschmaschine deutlich. Darüber hinaus ermöglicht es der innovative und patentierte Öffnungsmechanismus («Auto Inner Door Opening», AIDO), dass auch die Innentrommelklappen am Ende eines Waschzyklus automatisch öffnen. Das wirkt sich ebenfalls optimal auf die Ergonomie aus. «Bei der Hygiene gehen wir keine Kompromisse ein und legen die Messlatte für Forschung und Innovation hoch. Unsere Barriere-Waschmaschinen stellen sicher, dass unsere Kunden über die richtigen Geräte verfügen, die die hohen Anforderungen und Vorschriften der Wäschever sorgung erfüllen. Das gilt zum Beispiel für die Einrichtungen des Gesundheitswesens wie Krankenhäuser sowie Senioren- und Pflegeheime, genauso wie für Feuerwehren oder für die Pharma-, Mikroelektronik- und Lebensmittelindustrie. Überall dort ist die Wäsche einem erheblichen Kontaminationsrisiko ausgesetzt», sagt Thomas Schauerte, Vertriebsleiter Electrolux Professional Wäschereisysteme Deutschland. www.professional.electrolux.com

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Eine spitze Glace:

Lusso launcht die neue Carte D’Or Sorte «Montblanc» Wer den Gipfel des Montblancs erklimmen möchte, kann dies künftig mit einem Löffel tun. Für seine neue GlaceSorte hat sich Lusso vom höchsten Berg Europas und dem gleichnamigen Dessert inspirieren lassen und Carte D’Or Montblanc in der 5,5-L-Wanne kreiert. Diesen Herbst/ Winter können Gastronomen ihre Gäste also auf eine aromatische Reise in die Alpen schicken. Wie die schmeckt? Nach leckeren Maronis! Der Geschmack des Bergs Im Winter sind Maronis ein beliebter Snack. Carte D’Or hat ihren süsslich-nussigen Geschmack in eine aussergewöhnliche Glace verwandelt. Hier trifft Glace mit Rahmgeschmack auf Maroni-Rahmglace. In weisse Schokolade umhüllte Baiserstückchen toppen das Ganze und sorgen für eine überraschend knackige Komponente. Inspiriert vom majestätischen Gipfel Der Montblanc liegt zwischen Frankreich und Italien – kein Wunder, dass die dortige Bevölkerung dem mächtigen Berg ein süsses Dessert widmete. Dafür werden geschälte, gekochte Maronen püriert, gezuckert und unter Schlagrahm gehoben. Dann die Masse kegelförmig auf einen Teller setzen und mit Schlagrahm bedecken. So erinnert das Dessert an einen Berg mit schneebedeckter Kuppe. Dieses Dessert hat Carte D’Or in eine Glace transformiert, sodass Gastronomen ihren Gästen ohne Aufwand den Geschmack der Alpen servieren können – auf innovative Weise. Perfekter Partner Lusso bietet Gastronomen mit Carte D’Or Montblanc eine feine Neuheit für gute Umsätze. Die Marke ist ein kompetenter Partner, die das Handwerkszeug bietet, die vielfältigen Anforderungen und Bedürfnisse der Gastronomie kennt und ideale Lösungen findet. Jede Saison sorgen neue hochwertige Glace-Konzepte für eine stressfreie Handhabung. Sie müssen nur noch die Sorten servieren und Ihre Gäste werden begeistert sein. www.lusso-business.ch 73

NEWS & TRENDS

Rolf Caviezel und FORS treiben das Projekt «Kids ab an den Herd» weiter voran! In den Showküchen in Baar und Studen lernen Kinder in einer entspannten Umgebung spielerisch das Kochen. Rolf Caviezel, der erfahrene Schweizer Molekular-Koch, begleitet die Kinder durch einen interessanten und lehrreichen Nachmittag.

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Um den Kindern zusätzliche Freude am Umgang mit Lebensmitteln zu vermitteln und das Kochen in einer lockeren Art zu zelebrieren, können Kinder im Alter von 8–12 Jahren in unseren Kochkursen lernen, wie man mit wenig Aufwand frisch zubereitete und schmackhafte Gerichte auf den Tisch zaubert. Die Freude am Kochen steht im Vordergrund. Die kleinen Entdecker dürfen so einiges ausprobieren und ihrer Fantasie freien Lauf lassen. Am Schluss des Kochkurses lassen sich die Kinder ihre Kreationen in geselligem Beisammensein schmecken. Die Kochkurse «Kids ab an den Herd» wurden durch eine Idee von Rolf Caviezel geboren und haben folgenden Hintergrund: In den Schulen wird immer weniger gekocht, Übergewicht bei Kindern wird immer mehr zum Thema. Der soziale Aspekt des zusammen Essens gerät vermehrt in den Hintergrund. Mit seiner Idee ging Rolf Caviezel auf FORS zu, welche diese unterstützt. Mit Rolf Caviezel und FORS haben sich zwei Partner gefunden, welche im gleichen Bereich tätig sind und tagtäglich Emotionen vermitteln.

Rolf Caviezel wurde 1973 in St. Gallen geboren. Nach seiner Kochlehre im Gastrocenter St. Gallen arbeitete er unter anderem im Grand Hotel Dolder in Zürich, im Quellenhof Bad Ragaz und im Suvretta House in St. Moritz. Er schloss die Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich ab und liess sich zum Gastronomie-Koch Spital & Heim ausbilden. Er befasst sich schon seit 15 Jahren mit der molekularen Küche und gehört in der Schweiz zu den Pionieren. Seine 14 Kochbücher, die zum Teil mehrfach mit Gold und Silber ausgezeichnet wurden, gehören zu Standardwerken. Bei Nationalen und Internationalen Kochwettbewerben wurde er mehrmals mit Gold und Silber ausgezeichnet; ausserdem erhielt er bei der Kocholympiade die Bronzemedaille als Einzelausteller. Sein Restaurant Station 1 wurde zweimal mit den Best of Swiss Gastro Award im Bereich Trend ausgezeichnet und gehört zu den Entdeckungen im Guide Bleu. Rolf Caviezel hat sich auch weit über die Schweizer Grenze einen Namen als Genussbotschafter gemacht: Er kreiert Rezepte für ein Grossunternehmer in Dubai. Vom Bierverband erhielt er den Innovations-Orden und wurde BBQ Schweizermeister A.

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Gut für Mensch, Tier und Umwelt:

Mit «vegini» zum fleischlosen Genuss!

Gut für Mensch, Tier und Umwelt:

Der Markt für vegane Fleischalternativen boomt. Ob Burger, Gehacktes oder Nuggets – inzwischen ist fast jedes Produkt in einer pflanzlichen Variante erhältlich. Einen neuen Ansatz wagt «vegini», eine Marke des österreichischen Unternehmens VeggieMeat GmbH, die seit kurzem in der Schweiz bei Transgourmet erhältlich ist: Die «vegini»-Produkte basieren nicht etwa auf Soja, sondern auf Erbsenprotein. Zudem schmecken sie nicht nur hervorragend, sondern zeichnen sich auch durch natürliche Zutaten und einen höheren Proteingehalt als Fleisch aus. Text: Cristina Bürgi | Fotos: zVg.

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«vegini»-Produkte sind in den verschiedensten Sorten und Formen erhältlich und in der Gastronomie entsprechend vielseitig einsetzbar: «vegini»-Hack, Burger-Patty, Pulled Chunks, Cubes, Nuggets, usw.

«Es muss einfach gesunde und schmackhafte Proteinquellen als Alternative zu Fleisch geben. Mit vegini haben wir das geschafft, und darauf bin ich stolz!» Andreas Gebhart, Geschäftsführer der VeggieMeat GmbH

Ich mache mir Gedanken über die Zukunft – vor allem wegen meines Kindes», sagt Andreas Gebhart, Geschäftsführer der VeggieMeat GmbH. «Es muss einfach gesunde und schmackhafte Proteinquellen als Alternative zu Fleisch geben. Mit vegini haben wir das geschafft, und darauf bin ich stolz!» Der gebürtige Deutsche hat einst als Fleischfachmann in der Metzgerei seiner Eltern gearbeitet, bevor er sich zum Lebensmitteltechnologen weiterbilden liess – und heute mit seinem Fachwissen erfolgreich Fleischalternativen produziert. Zusammen mit seinem Geschäftspartner Johann Tanzer gründete er im Jahre 2015 das Unternehmen VeggieMeat GmbH mit Sitz in Österreich, mit dem er Produkte wie «Pulled Chunks», Nuggets und einen «vegini»-Burger vertreibt. Das Besondere an seinen Kreationen: Im Gegensatz zu vielen anderen vegetarischen und veganen Fleischalternativen kommen die «vegini»-Produkte ganz ohne ungesunde Zusatzund Konservierungsstoffe aus. Und vor allem: Nicht das oftmals verrufene Soja bildet deren Basis, sondern das schmackhafte Erbsenprotein!.

Eine Wundererbse aus Frankreich Das Unternehmen VeggieMeat setzt bei der Entwicklung seiner Produkte denn auch ganz auf Erbsenprotein, das von gelben Erbsen aus Frankreich stammt, welche – im Unterschied zu Soja – gut an das wechselhafte europäische Klima an-

gepasst sind und nur einen geringen Fettgehalt von zwei Prozent aufweisen. Vorteilhaft ist auch, dass Erbsen kein Allergen darstellen und daher für verschiedene Ernährungsweisen geeignet sind. Die Marke «vegini» achtet dabei auf jedes Detail: Damit ihre Produkte gänzlich glutenfrei sind, werden auch die Panaden ohne Weizenmehl hergestellt, sondern auf der Basis von Reis- oder Maismehl. Damit aus dem Erbsenprotein fleischähnliche Produkte entstehen, wird die Grundmasse, bestehend aus Erbsenprotein, Erbsenfasern, Trinkwasser, Kartoffelstärke, Sonnenblumenöl und Salz, vereinfacht gesagt in eigens entwickelten Anlagen gekocht und anschliessend abgekühlt. Durch Zugabe von hausgemachten Marinaden und Gewürzen sowie weiteren Zubereitungsschritten werden die «vegini»-Produkte zu schmackhaften kulinarischen Kreationen, die in unterschiedlichen Sorten verfügbar sind: von Kebab-Streifen über sogenannte «Pulled Chunks» bis hin zu Cevapcici und Schnitzel.

Burger Night mal anders Als neuste Innovationen bringt VeggieMeat veganes Hackfleisch sowie einen «vegini»-Burger auf den Markt. Das hat zwei Jahre Entwicklung und hunderte Tests erfordert, um aus der Erbsenbasis einen Burger zu kreieren, der in Bezug auf Aussehen, Biss und Geschmack dem fleischigen Original in nichts nachsteht. Die Entwicklungsanstrengungen haben sich

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gelohnt: Im Restaurant gehören Burger aktuell zu den beliebtesten Gerichten und werden in allen Varianten bestellt – mal als Premium-Burger, mal als Schweizer Interpretation oder mal vegan mit fleischlosem Patty. Für Gastronomen lohnt es sich, das pflanzliche Angebot nicht zu vernachlässigen und dabei auf ein schmackhaftes Produkt zu setzen. Wie alle «vegini»-Produkte kommen auch die neuen Kreationen ohne Konservierungsstoffe und Aromen aus und überzeugen mit einem hohen Eiweiss- und Eisengehalt sowie einer gentechnikfreien Zubereitung. Beeindruckend ist zudem ihre realistische Struktur und die unendlich vielen Einsatzmöglichkeiten – gerade auch beim Gehackten: Dieses Produkt eignet sich sowohl als Füllung für Teigtaschen als auch für die Zubereitung von Hackbällchen oder einem neu interpretierten «Ghacktes mit Hörnli». Die Zubereitung ist dabei genauso einfach wie beim Original, und das Produkt kann nach Belieben gegart und gewürzt werden.

Fleischlos zu Umsatzrekorden Die veganen Fleischalternativen entsprechen einer wachsenden Nachfrage seitens der Gäste und Konsumenten: Seit 2012 ist der jährliche Umsatz der pflanzlichen Produkte im deutschsprachigen Raum um rund 30 Prozent gestiegen. Ein Ende des Aufwärtstrends ist momentan nicht in Sicht, ganz im Gegenteil: Der Detailhandel

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rüstet auf und nimmt laufend neue Fleischalternativen ins Sortiment – auch in der Schweiz. Die fleischlosen Produkte sind nicht nur bei Vegetariern und Veganern beliebt, sondern auch bei Sportlern, Gesundheitsbewussten und bei Flexitariern: Menschen, die in ihrem Alltag bewusst weniger Fleisch konsumieren möchten, ohne ganz auf den Konsum von Fleisch verzichten zu wollen. Kurz gesagt: «vegini» spricht alle an, die gutes Essen lieben. Dass schon bald neue Kreationen im Sortiment folgen, liegt nahe: Die VeggieMeat GmbH möchte schnell und effektiv auf neue Konsumentenbedürfnisse reagieren und den Mitbewerbern immer einen Schritt voraus sein. Bereits seit dem Frühjahr 2019 hat «vegini» die neue Linie «vegini to go» eingeführt. Als erstes Produkt wurden Bällchen und Frikadellen in drei Geschmacksrichtungen lanciert, die in einem Behälter mit Gäbelchen und Dip-Sauce angeboten werden. Ein herzhafter Snack, der auch «Fleischtiger» zu überzeugten vermag! Aktuell tüftelt das Unternehmen bereits an der nächsten Innovation: eine Fischalternative aus Erbsenprotein. In der Schweiz hat die Delico AG (Gossau) das Potenzial der veganen Fleischalternativen erkannt und sich der Marke «vegini» angenommen: Sie vertreibt die Produkte derzeit über die Belieferungs- und Abholmärkte von Transgourmet/ Prodega und weitet den Verkauf über den ganzen Schweizer Markt (inkl. Detailhandel) aus.

Mehr zum Thema Delico AG Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40 info@delico.ch www.delico.ch www.vegini.at

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Das Landwirtschaftliches Altersheim Hermolingen, Rothenburg:

Wenn die Bewohner ihr Gemüse für den Zmittag gleich selbst anbauen...! 80

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Viele Bewohner im Landwirtschaftlichen Altersheim Hermolingen sind sich das Arbeiten gewohnt und möchten auch im Alter nicht ohne Aufgaben sein. Deshalb dürfen sie im Landwirtschaftlichen Altersheim Hermolingen auch weiterhin gleich selbst anpacken – auf dem Bauernhof, im eigenen Gemüsefeld oder im Kräutergarten oder dann auch in der Küche. Das sind allerdings nicht die einzigen Küchenhelfer, auf welche Küchenchefin Luzia Rast zählen kann: So setzt sie seit Jahren auf die Küchenkompetenz der Brunner-Anliker AG und auf die Effizienz ihrer Küchenmaschinen: In der Küche des Landwirtschaftlichen Altersheims Hermolingen stehen die legendäre Gemüseschneidemaschine «Brunner-Anliker GSM 5» sowie das Rührwerk «Globe GP 25» im täglich fordernden Einsatz! Text: Thomas Bürgisser | Fotos: Rolf Neeser und zVg.

urken, Tomaten, Zucchetti, Radieschen, Beeren, Kräuter; es ist Erntezeit, als das GOURMET-Rechercheteam das Landwirtschaftliche Altersheim Hermolingen am Dorfrand von Rothenburg (LU) besucht. Klar, dass da im Garten Hochbetrieb herrscht. Die Bewohner kümmern sich um den Anbau, giessen Pflanzen, ernten Gemüse und Kräuter. So, wie sie es teilweise seit Jahrzehnten auch andernorts getan haben. Denn viele von ihnen sind pensio-

nierte landwirtschaftliche Angestellte oder verwitwete und ledige Landwirte. 1918 ergriff Bauernverein-Vorstandsmitglied Gottlieb Stalder die Initiative zur Gründung einer Stiftung mit dem Zweck, für kranke und alte landwirtschaftliche Dienstboten ein Asyl zu schaffen. 1934 war das Geld zusammen – ein Jahr später öffnete das neue Heim seine Türen. Während Jahrzehnten betrieb die Stiftung, hinter welcher heute der Luzerner Bäuerinnen- und Bauern-

Im Landwirtschaftlichen Altersheim Hermolingen leben 36 Bewohner, vorwiegend pensionierte landwirtschaftliche Angestellte.

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Auch im hauseigenen Kräutergarten gibt es einiges zu tun. Die Kräuter werden anschliessend für den Weiterverkauf im Hofladen zum Beispiel zu Sirup, Kräuterbutter oder Kräutersalz verarbeitet.

«Wir machen die Wäsche, putzen, kochen und bieten vor allem einen familiären Rahmen, ein Zusammenleben im vertrauten Umfeld.» Livia Giovanoli, Heimleiterin im Landwirtschaftlichen Altersheim Hermolingen

Die Bewohner haben auch weiterhin ihre freiwilligen Ämtli, helfen zum Beispiel auf dem angrenzenden Hof mit, auf dem unter anderem Milchwirtschaft betrieben wird.

verband steht, auch den angrenzenden Landwirtschaftsbetrieb. 2013 wurde dieser an die junge Familie Kritzer-Burkart verpachtet. Das Konzept des Altersheims aber hat sich kaum verändert: «Auch heute noch haben viele unserer Bewohner auf dem Hof ihre täglichen, aber freiwilligen Ämtli, wie etwa den Stall ausmisten oder die 250 Hühner zu füttern», erklärt Heimleiterin Livia Giovanoli bei einem Rundgang. «Andere wiederum kümmern sich gemeinsam mit einer Gärtnerin um den grossen Gemüseund Kräutergarten von Hermolingen. Darunter inzwischen auch jüngere Bewohner, die nicht aus der Landwirtschaft stammen, aber aufgrund einer leichten körperlichen oder psychischen Beeinträchtigung Mühe haben, ihren Alltag autonom zu bewältigen. Bedingung für eine Aufnahme bei uns ist einzig, dass man im Alltag weitgehend selbständig ist. Zwar arbeiten wir

bei Bedarf mit der örtlichen Spitex zusammen, können selbst aber keine tiefergehende Pflege anbieten. Dafür machen wir die Wäsche, putzen, kochen und bieten vor allem einen familiären Rahmen, ein Zusammenleben im vertrauten Umfeld.»

Unterstützung in der Küche Viele Bewohner im Altersheim Hermolingen sind froh, weiterhin eine Aufgabe zu haben. Und gerade in der warmen Jahreszeit ist jede helfende Hand willkommen! Nicht nur im Garten selbst. Die Bewohner sitzen auch schon mal gemütlich zusammen und verarbeiten die geernteten Kräuter zu Kräuterbutter oder Kräutersalz, welche später im Hofladen angeboten werden. Dort finden sich auch Konfi und Sirup, die aus erntereifen Beeren entstehen. Oder Kürbisse süss-sauer. «Ein grosser Teil der eigenen Ernte

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aber geniessen wir gleich selber», sagt Küchenchefin Luzia Rast. Seit elf Jahren sorgt die ausgebildete Fachfrau Hauswirtschaft im Altersheim Hermolingen für das kulinarische Wohl der 36 ausschliesslich männlichen Bewohner sowie der insgesamt 21 Mitarbeitenden (zehn Vollzeitstellen). «Morgens gibt es ein Frühstück, manchmal mit Rösti, mittags immer Suppe oder Salat und ein Hauptgericht und abends manchmal nochmals etwas Warmes, oft aber zum Beispiel auch einfach Café complet. Allgemein sind Schweizer Gerichte bei den Bewohnern hoch im Kurs, dabei lege ich wert auf Produkte aus der Region. Am besten vom Hof oder aus dem eigenen Garten. Heute zum Beispiel gibt es Spaghetti mit Zucchetti-Pesto zum Zmittag.» Die dazu verwendeten, frisch geernteten Zucchetti haben die Bewohner inzwischen direkt vom Feld in die Küche gebracht und packen nun gleich selber beim Gemüserüsten mit an. Auch das gehört zu den Ämtlis. «Das ist für uns natürlich super», betont Luzia Rast mit einem Schmunzeln. «Wenn etwa Rösti für das Frühstück vorgesehen ist, kochen wir die Kartoffeln dafür jeweils schon am Vortag, und die beauftragten Bewohner waschen und raffeln diese dann tagsüber, so dass am nächsten Tag alles parat ist.»

Der Klassiker unter den Gemüseschneidemaschinen Dass sich Küchenchefin Luzia Rast dabei keine Sorgen um die Sicherheit der Bewohner machen muss, dafür sorgt auch die Gemüseschneidemaschine «Brunner-Anliker GSM 5». Die Brunner-Anliker AG gehört zu den führenden Herstellerinnen von Küchenmaschinen, die dem Schneiden, Zerkleinern, Reiben und Mahlen sowie der Auflockerung von Lebensmitteln dienen. Die «Brunner-Anliker GSM 5» ist dabei die meistverkaufte Schneidemaschine des Schweizer Traditionsunternehmens mit Sitz in Kloten und ihrer Produktionsstätte im Tessin – und das seit Jahrzehnten! «Schon seit über 30 Jahren wird hier auf die legendäre ‹Anliker› gesetzt», betont Küchenchefin Luzia Rast gegenüber GOURMET. «Vor sechs Jahren haben wir das Vorgängermodell durch ein Gerät der neusten Maschinengeneration ersetzt und profitieren seither zusätzlich von einer erhöhten Arbeitssicherheit.» Und das ist bei weitem nicht der einzige Vorteil einer «Brunner-Anliker GSM 5»: Mit 150 Kilogramm pro Stunde ist sie enorm leistungsfähig, nimmt

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Beim Besuch von GOURMET ist Zucchetti-Ernte angesagt: Frisch vom Feld kommt die Ernte direkt in die Küche. Dank der einfach zu bedienenden Gemüseschneidemaschine «Brunner-Anliker GSM 5» können die Bewohner hier auch gleich beim Rüsten und Schneiden helfen.

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Die Handhabung ist einfach: Der Mitarbeiter gibt die gewünschte Menge gerüstetes Gemüse in die Öffnung der «Anliker GSM 5» und sammelt in einem Behälter das fertig geschnittene Produkt. Wenn er eine andere Schnittart bevorzugt, kann er im Handumdrehen die Messerscheibe wechseln und zwischen rund 50 Schnittarten wählen. Nach dem Gebrauch muss er nur noch die Maschine abbrausen und reinigen – fertig.

gleichzeitig aber nicht viel Platz in Anspruch, ist einfach in der Handhabung und überzeugt mit dem weltpatentierten «ziehenden Schnitt.» Mit dem «ziehenden Schnitt» hat es eine ganz besondere Bewandtnis: Er ist dem manuellen Schneiden nachempfunden und schneidet und zerkleinert überaus schonend die Zellen von Früchten, Salaten und Gemüsen statt sie zu zerquetschen. Die Folge: eine längere Frische und Haltbarkeit und weniger Verluste an Nährstoffen und Vitaminen. Mit 50 Messerscheiben, (Grob- und Feinschnitt, Allumette,

Würfel, Brunoise, Bâtonnet, Julienne, Girlande, Spaghetti, Hobel, usw., usw.) ergibt sich eine fast grenzenlose Anzahl Optionen an Schnittmöglichkeiten. «Wir haben neun Messerscheiben bei uns im Einsatz und brauchen die ‹Brunner-Anliker GSM 5› sozusagen für alles: Salate, Rösti, Gemüsebeilagen, usw. Für uns ist sie längst eine unverzichtbare Küchenhelferin», betont Küchenchefin Luzia Rast, während neben ihr ein Bewohner die inzwischen gewaschenen Zucchetti mit der Brunner-Anliker in zehn Millimeter grosse Würfel zerkleinert.

Das Rührwerk der Brunner-Anliker AG Die Gemüseschneidemaschine GSM 5 ist aber nicht die einzige Küchenhelferin der BrunnerAnliker AG im Landwirtschaftlichen Altersheim Hermolingen. Nur wenige Meter daneben steht die Universalküchenmaschine «Globe GP 25»: Ein Rührwerk mit einem 25-Liter-Kessel, welches das Altersheim Hermolingen ebenfalls vor sechs Jahren erwarb, weil das bisherige Rührwerk veraltet war und man so gute Erfahrungen mit den Brunner-Anliker-Küchenmaschinen gesammelt hatte. «Nebst dem hervorragenden

Währenddessen verarbeitet Küchenchefin Luzia Rast die frisch gepflückten Erdbeeren zu einer feinen Glace: Mithilfe des leistungsfähigen, mechanischen Rührwerkes «Globe GP 25» der Brunner-Anliker AG.

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Mehr zum Thema Landwirtschaftliches Altersheim Hermolingen Stationsstrasse 40 6023 Rothenburg Tel. 041 280 16 33 info@hermolingen.ch www.hermolingen.ch

Preis/Leistungs-Verhältnis begeistert unsere Kunden an der Globe vor allem, dass fast alles noch mechanisch läuft, ohne elektronischen Schnickschnack», betont Roger Keller, Regionalverkaufsleiter Zürich, Zentral- und Nordschweiz der Brunner-Anliker AG. Und Küchenchefin Luzia Rast ergänzt: «Tatsächlich schätze ich diesen robusten Antrieb der ‹Globe GP 25› sehr. Dadurch ist sie auch viel weniger störungsanfällig. Wir hatten in den ganzen sechs Jahren eigentlich nie ein Problem.» Und wenn dann doch einmal etwas wäre, fügt Regionalverkaufsleiter Roger Keller an, wäre er schnell zur Stelle. «Wir schauen zum einen alle ein bis zwei Jahre für einen gratis Service-Check bei allen unseren Kunden vorbei. Allfällige Ersatzteile wie etwa neue Messerscheiben haben wir dann immer gleich dabei. Aber auch sonst sind wir jederzeit erreichbar. Dabei ist uns wichtig, dass die Kunden immer die gleichen Ansprechpartner haben. Ich selbst bin schon seit 18 Jahren bei der BrunnerAnliker AG. Da entsteht ein grosses Vertrauensverhältnis.»

zusammen. Und freuen sich über die servierten Schweizer Gerichte, zubereitet mit Gemüse und Früchten, die sie selber auf dem Feld direkt vor dem Haus angebaut und geerntet haben.

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«Vor sechs Jahren haben wir das Vorgängermodell durch eine Gemüseschneidemaschine der neusten Generation, durch eine ‹Brunner-Anliker GSM 5› ersetzt und profitieren seither zusätzlich von einer erhöhten Arbeitssicherheit.» Luzia Rast, Küchenchefin im Landwirtschaftlichen Altersheim Hermolingen

Ab an den Tisch! Inzwischen läuft auch die «Globe GP 25» in der Hermolinger Küche auf Hochtouren: Luzia Rast verarbeitet die am Morgen gepflückten Erdbeeren zu Glace. «Am häufigsten steht die Globe aber für die Knöpfli im Einsatz, die wir mit Eier vom Hof zubereiten und im Hofladen anbieten», sagt die Küchenchefin, während sie den Rahm dazugibt. Derweil macht sich ihre Kollegin Sandra Baumann daran, die gekochten Zucchetti-Würfel zu Pesto zu verarbeiten. Schliesslich haben die ersten hungrigen Bewohner im Gemeinschaftsraum nebenan inzwischen die Tische gedeckt und warten bereits aufs Essen. Hier, wo zwischendurch auch gerne einmal ein Jass geklopft wird, essen jeweils alle

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Luzia Rast, Küchenchefin in Hermolingen, schwärmt von den Produkten und dem Service von Brunner-Anliker. Roger Keller, Regionalverkaufsleiter Zürich, Zentralund Nordschweiz der Brunner-Anliker AG freuts.

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Die Gastronomie im Einrichtungshaus XXXLutz, Rothrist:

Gut eingekauft, gut gerechnet, gut gegessen! Qualitativ bestes Essen anbieten und dabei einem Preismodell wie «ennet der Grenze» folgen? Das geht auch im Hochpreisland Schweiz. Die Restaurantkette der XXXL Gastronomie, eine Sparte des österreichischen Möbelriesen XXXLutz, und die Vollsortimentund Logistikspezialistin Gmür AG aus Zürich beweisen es. 30 Prozent der Kunden des 2018 neu eröffneten Möbelhauses in Rothrist frequentieren es in erster Linie des Restaurants wegen. Text: Karin Sprecher | Fotos: Nicole Stadelmann

ell, freundlich und farbenfroh: So präsentiert sich das Restaurant der Schweizer Filiale des österreichischen Einrichtungshauses XXXLutz in Rothrist. Das neue Möbelhaus öffnete im Frühjahr 2018 seine Türen; Ende August 2018 feierte das Restaurant die offizielle Eröffnung. Es bietet Platz für 140 Gäste und soll ein Anreiz sein, um zusätzliche Kunden in die Verkaufsräume zu locken und die Einkaufsmotivation im allgemeinen zu fördern. Beides gelingt bereits im ersten Betriebsjahr, wie Auswertungen zeigen: 30 Prozent aller Besucher des Einrichtungshauses betreten dieses allein des Restaurants wegen. Thomas Kaser, Leiter Zentraleinkauf Food & Beverage der XXXL Gastronomie, leitet daraus ab, dass das in Österreich erprobte Gastronomiekonzept auch in der Schweiz funktioniert: «Die Kunden finden im XXXL das erste und bis anhin einzige Bedienrestaurant in der Schweizer Einkaufsgastronomie. Die Leute schätzen es, wenn sie sich vor oder nach dem Einkauf einfach nur hinsetzen können und nichts weiter tun müssen als bestellen, essen und trinken.»

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FOOD & BEVERAGE

Hell, freundlich und farbenfroh: Das XXXL-Restaurant ist wie eine kleine Heimat auf Zeit.

Mit regelmässiger Streuwerbung informiert die XXXL Gastronomie die Wohnbevölkerung in den umliegenden Gemeinden über Aktionen im Restaurant. Die Angebote bieten für jeden Geschmack etwas; zum Beispiel das «American Diner», ein Rumpsteak vom Grill mit Twister Fries und Pfannengemüse für Liebhaber der bodenständigen, einen knackigen «Honey Mustard Salad» für Liebhaberinnen der leichten Küche. Generell orientiert sich das kulinarische Angebot an einer herzhaften Wirtshauskost und trifft mit der Kalbsbratwurst mit Zwiebelsauce und Rösti den Schweizer Urgeschmack. Einen weiteren Grund für den Erfolg des Restaurants im Einrichtungshaus XXXLutz sieht Thomas Kaser im Preismodell, welches sich an jenes in Österreich anlehnt. Demnach kann sich auch eine mehrköpfige Familie nach dem feinen Wienerschnitzel noch einen Eis-Pallatschinken,

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«Wir wollen nicht das Billigste, sondern das Beste. Dafür zahlen wir einen fairen Preis und sparen, indem wir Synergien nutzen.» Thomas Kaser, Leiter Zentraleinkauf Food & Beverage der XXXL Gastronomie

einen Kaiserschmarrn oder einen warmen Scho koladenkuchen zum Dessert leisten. Und für Thomas Kaser wichtig – alles ohne Abstriche bei der Warenqualität!

Partner, die vorausdenken Um beste Warenqualität mit einem Preismodell wie «ennet der Grenze» im Hochpreisland Schweiz zu realisieren, benötigte die XXXL Gastronomie einen Lieferantenpartner, der nicht nur mit-, sondern auch vorausdenkt. Einen, der über bemerkenswert gute Beziehungen im In- und Ausland verfügt und immer dann mit Flexibilität

auftrumpft, wenn Ereignisse Lösungen verlangen, für welche es auf den ersten Blick keine Lösungen gibt. In der Zürcher Vollsortiment- und Logistikspezialistin Gmür AG hat Thomas Kaser eine solche Partnerin gefunden. Christoph Zehnder, Verkaufsleiter der Gmür AG, erklärt gegenüber GOURMET: «Wir sind Generalimporteur vieler namhafter Marken und konnten uns ebenfalls als Grossist für Produkte beliebter Schweizer Produzenten etablieren.» Mit Stolz fügt er an: «Zudem ist es längst kein Geheimnis mehr, dass unser Chef, Reto Gmür, ein veritabler Trendscout ist. Instinktsicher findet er bei seinen

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«Ich arbeite nun seit 15 Jahren bei der Gmür AG, doch von Routine und Langeweile ist keine Spur. Immer wieder gibt es neue Herausforderungen, über welche ich mich freue – und manchmal auch wundern kann.» Christoph Zehnder, Verkaufsleiter der Gmür AG

Auch Liebhaberinnen der leichten Kost finden Frisches und Feines im XXXL-Restaurant in Rothrist.

Keine Diätküche – dafür lecker: Die A la Minute zubereitete herzhafte Wirtshausküche. Besonders beliebt: Wienerschnitzel und Hamburger.

Exkursionen auf internationalen Foodmessen authentische Neuheiten, die Herrn und Frau Schweizer wie in den Mund rezeptiert sind.» Thomas Kaser nickt, denn auch das war ein Grund für das Zusammengehen mit der Gmür AG. Er meint, innovative Gastronomen profitieren dadurch von deutlichen Differenzierungsmerkmalen. Zwei- bis dreimal in der Woche beliefert die Engroshändlerin Gmür AG das XXXL-Restaurant mit Artikeln aus der «weissen Linie» wie Milch, Joghurt, Butter und Käse. Zudem mit Salat und Gemüse sowie mit Tiefkühlprodukten, welche – aufgetaut – mit allen Qualitäten der frischen Küche aufwarten. Sie

sind vitaminreich, präsentieren sich in appetitlichen Farben und überzeugen mit der richtigen Konsistenz. Die eigene Fahrzeugflotte der Gmür AG, mehrheitlich bestehend aus LKWs der neuesten Generation, übernimmt den Transport. Dass die Vollsortimentsanbieterin auch eine Logistik spezialistin ist, erleichtert das Leben von Thomas Kaser ungemein. Heutzutage ist es nicht mehr selbstverständlich, im Warenimport einen zuverlässigen Lieferservice zu erhalten. Viele Faktoren machen den Warentransfer über die Grenzen zunehmend komplex. Die Gmür AG bietet aber das gesamte Paket – das zeigt sich auch in der Rechnung am Ende des Monats. Sie weist

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Qualitätsprodukte und Transporte zu Preisen auf, welche das österreichische Preismodell letztlich auch in der Schweiz möglich machen.

Restaurantkette mit Herz für Verantwortung Mit Sonne im Herzen gemeinsam zur Nr. 1 der Welt werden: So präsentiert die XXXLutz Unternehmensgruppe ihre Philosophie auf der Webseite. Thomas Kaser fühlt sich berufen, diese Philosophie mit Bedienrestaurants in der Einkaufsgastronomie auch in seinem Bereich umzusetzen. Die XXXLutz-Unternehmensgruppe ist in acht Ländern mit 200 Filialen vertreten. In sieben dieser acht Länder ist in 150 Filialen ein Bedienrestaurant integriert. Das Restaurantkonzept soll jetzt noch weiter ausgebaut werden. Anfang November 2019 wird in der grössten Einkaufsstrasse in Wien ein «SignatureRestaurant» eröffnet, welches die bewährten Gastronomieleistungen mit einem E-CommerceAngebot ergänzt. Während der Gast sich verpflegt, kann er digital die Einrichtungsangebote

der verschiedenen Filialen durchstöbern. Sticht ihm etwas Schönes ins Auge, ist der Bestellvorgang nur einen Klick entfernt. Das Zusammenführen von Gastronomie und digitalem Verkauf ist für die XXXLutz-Gruppe ein folgerichtiger Schritt; der Möbelriese ist der grösste Online-Möbelhändler in Österreich. In allen XXXL-Restaurants werden während den gesamten Geschäftsöffnungszeiten durchgehend warme Speisen, Konditoreiprodukte und Getränke angeboten. In Rothrist werden täglich um die 300, an Spitzentagen bis zu 800 Mahlzeiten und Gerichte ausgegeben. Sie werden erst auf Bestellung A la Minute zubereitet, was «Food Waste» minimiert. Was auf die Speisekarte kommt, entscheidet für alle 150 Restaurants ein vierköpfiges Gremium mit Thomas Kaser in leitender Funktion. Ausschlaggebende Faktoren sind die ganzjährige Liefersicherheit, gleichbleibende Qualität, zeitsparende Weiterverarbeitungsmöglichkeiten und ein stimmiges Preis-/Leistungsverhältnis. Mit Letzterem

ist nicht billig gemeint, sondern ein fairer Preis für eine faire Leistung. Für Cornelia Schmid, Key Account Managerin bei der Gmür AG, ist diese Einstellung eine willkommene Abwechslung im sonst so preisorientierten Wettbewerb: «Die Produkte werden immer ähnlicher. Gleichzeitig drängen immer mehr Hersteller auf den Markt. Da kann sich ein Anbieter schon dazu verführen lassen, bei der Qualität zugunsten des Preises Abstriche zu machen.» Dank Kunden wie der XXXL Gastronomie ist das bei der Gmür AG kein Thema. Sie führt ein breites Lieferantenregister, mit Grossproduzenten, aber auch Kleinstbetrieben wie dem Bauernhof aus dem «Züribiet», der die Engroshändlerin jede Nacht mit Joghurts in Mengen nach Bedarf beliefert. Mal sind es zwanzig, mal fünfhundert.

D wie Dienst am Kunden Eigens kreierte Geschmacksrichtungen wagen, das kann sich nur trauen, wer den Geschmack seiner Gäste kennt. Und wer Freude daran hat,

«Als passionierte Hobbyköchin ist mein Herz seit jeher bei den Köchen. Mit Kunden neue Produkte zu suchen und zu entwickeln, gehört zu meinen liebsten Aufgaben.» Cornelia Schmid, Key Account Managerin bei der Gmür AG

Diesen feinen Konditoreiprodukten konnte das Gourmetteam nicht widerstehen.

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FOOD & BEVERAGE Auswertungen zeigen: 30 Prozent aller Besucher des Möbelhauses kommen in erster Linie des Restaurants wegen. Das Konzept mit einem Bedienrestaurant in der Einkaufsgastronomie hat Erfolg.

Bestes Essen zu Preisen wie «ennet der Grenze»? Das geht – wie die Lieferantenpartnerschaft zwischen der XXXL Gastronomie und der Gmür AG beweist.

sie mit subtilen Nuancen immer wieder zu überraschen. Auf den Genussmensch Thomas Kaser trifft beides zu. Seit 2006 wirkt der ausgebildete Koch bei der XXXL Gastronomie und hat das Empfinden für Fein und Nichtfein seiner vielschichtigen Kundschaft gründlich kennengelernt. Aus diesem Grund entwickelt er zusammen mit einem Degustationsteam eigene Rezepte für viele Speisen im XXXL-Restaurant. Dazu gehört sowohl das Wienerschnitzel als auch der Kaffee mit eigener Röstung. Viel zu diskutieren gab am Anfang die leicht karamelisierten Zwiebeln, welche

die Burger begleiten. Süss und salzig? Ja, meinte Thomas Kaser und bestand auf einer Probe aufs Exempel. Die Zwiebeln sind heute ein Renner. Spezielle Artikel benötigen einen speziellen Lagerplatz – und den bietet die Gmür AG ebenfalls. Zusammen mit den Standardprodukten können sie im EDI-System, einem elektronisch basierten Bestellsystem, von den Restaurantmitarbeitenden ganz leicht abgerufen werden. Das System ist so ausgeklügelt, dass es die Daten automatisch einliest und verarbeitet. Muss es schnell gehen oder werden Extraleistungen benötigt, funktioniert das Bestellwesen auch per Telefon.

Mehr zum Thema

Drei, die ähnlich ticken: (v.l.n.r.:) Christoph Zehnder, Verkaufsleiter und Mitglied der Geschäftsleitung der Gmür AG, Cornelia Schmid, Key Account Managerin der Gmür AG, Thomas Kaser, Leiter Zentraleinkauf Food & Beverage der XXXL Gastronomie.

XXXLutz Rothrist Rössliweg 48 4852 Rothrist Tel. 062 553 00 00 fil.r1@xxxlgroup.com www.xxxlutz.ch

Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte Aargauerstrasse 3 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88 bestellungen@gmuer.ch www.gmuer.ch

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Profikoch gibt Einblick in seine Kochkünste Mit dem Foodtruck Geschmacksträger und dem Restaurant Geschmackslokal feierten Fabian Devos und sein ehemaliger Geschäftspartner grosse Erfolge. Nach drei Jahren entschied sich Fabian Devos nun aber, neue Wege zu gehen und dabei zu seinen Wurzeln zurückzukehren: nämlich an den Herd. Dabei lässt sich der Gastronom gerne in die Töpfe blicken, etwa als Kochkursleiter bei der Küchenherstellerin Baumann AG in St. Gallen. Stets mit dabei ein Produkt, das ihn schon seit gut 20 Jahren begleitet – die natürlich gebraute Sojasauce von Kikkoman! Text: Irene Infanger | Fotos: Aniela Lea Schafroth

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hre Idee schlug ein wie der Blitz: Unterwegs an zahlreichen Festivals in der Ostschweiz überzeugten Fabian Devos und sein ehemaliger Geschäftspartner schon in der ersten Saison mit ihrem Foodtruck und ihren selbst kreierten Speisen. Bald m usste – nachdem zu Beginn in der privaten Küche alles zubereitet wurde – eine Lokalität her: das Geschmackslokal. Innert drei Jahren und einem weiteren Pachtbetrieb (Badirestaurant BadiTurm) mauserte sich das Projekt zum erfolgreichen Kleinunternehmen.

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Im Austausch mit seinen Kunden fühlt sich Fabian Devos besonders wohl, und wie es sich zeigt, auch mit GOURMET-Redaktorin Irene Infanger.

An der St. Leonhardstrasse mitten in der Stadt St. Gallen befinden sich die Geschäftsräumlichkeiten der Baumann AG Der Küchenmacher mit einem 300 Quadratmeter grossen Showroom, in dem des Öfteren gekocht wird.

Eine rasante Entwicklung. «Ich arbeite gerne. Aber es ist mir alles zuviel geworden. Ich war nur noch am Organisieren», blickt Fabian Devos, der zuvor mehrere Jahre als Leiter Catering/ Gastronomie wirkte, zurück. Er verliess deshalb das Unternehmen. Heute sucht der ausgebildete Koch und diplomierte Hotelier das Kleine,

Persönliche. «Ich möchte wieder näher bei den Leuten und dadurch mehr mich sein», sagt der leidenschaftliche Koch an einem herbstlichen Tag zu GOURMET. Er steht in einer neuen, mit modernsten Küchengeräten ausgestatteten Küche, die nicht seine ist, die er aber mittlerweile bestens kennt. Es ist die Showküche der Küchenherstellerin Baumann AG in St. Gallen, wo er Kochkurse leitet oder aber als Koch private Feiern begleitet. Der 38-jährige Gastronom gibt damit seine Leidenschaft fürs Kochen nicht nur auf dem Teller weiter, sondern inspiriert Private im direkten Austausch – egal, ob ambitionierte Hobbyköche oder solche, die es noch werden wollen. «Die letzten Jahre waren megalässig, und ich habe ein grosses Netzwerk aufbauen können», erklärt Fabian Devos den Entscheid, neue Wege zu gehen. «Wieder kleiner werden, dadurch fühle ich mich frei», sagt der Profikoch.

Eine neue Nische entdeckt «Er ist der perfekte Koch für diese Kurse», sagt denn auch Mia Baumann, Inhaberin des Familienunternehmens Baumann AG, über Fabian Devos. «Er weiss mit den Kunden umzugehen und gleichzeitig etwas Köstliches zuzubereiten.» Zwei Jahre hat die gebürtige Schwedin und studierte Designerin nach einem passenden

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Leiter für ihre Kochkurse gesucht. Einer, der das Herzblut weitergeben und die Kursteilnehmenden inspirieren kann. «Fabian Devos ist eine solche Persönlichkeit. Er bezieht die Gäste in die Zubereitung der Kreationen mit ein und tauscht sich auf Augenhöhe mit ihnen aus. Das ist spannend», sagt Mia Baumann. Ihr und ihrem Mann Fabian Baumann – er vertritt bereits die dritte Generation der Küchenbauer – ist wichtig, dass der Showroom nicht einfach nur ist, sondern belebt wird. «Kochen ist ein Erlebnis. Und wer sich eine eigene Küche anschaffen will, möchte wissen, wie was im Alltag funktioniert. Es ist nicht dasselbe, eine Küche, das Design, die G eräte lediglich zu betrachten als sie sogleich

zu bedienen.» Deshalb bietet das Familienunternehmen mittlerweile auch Steamer- und Backkurse an. Oder man führt ein kleines Fest in den Räumlichkeiten der Baumann AG durch, während Fabian Devos das Menu zubereitet. Ein Gewinn für beide Seiten — eine Win-Win- Situation also! Näher bei den Leuten, das gilt auch für das andere Geschäftsfeld von Fabian Devos, das er verfolgt: Kochen in den eigenen vier Wänden von Privatpersonen. «Es wird immer mehr der Wunsch geäussert, in den eigenen Räumlichkeiten bekocht zu werden. Ein Trend, der im Kommen ist», ist Fabian Devos überzeugt. Dem Koch über die Schulter schauen, sich mit ihm austauschen und

Regional und saisonal lautet die Grunddevise des langjährigen Kochs Fabian Devos. Dabei ist ihm nicht nur der Geschmack, sondern das Zusammenspiel der verschiedenen Zutaten ebenso wichtig.

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Kalbsmedaillons, abgeschmeckt mit Sojasauce. Richtig dosiert, sorgt die Sojasauce von Kikkoman für den nötigen Farb- und Geschmackszusatz.

ein genussvolles Menu geniessen. Genau das Richtige für Fabian Devos: «Ich tausche mich gerne mit meinen Mitmenschen aus und lasse mich auf neue Begebenheiten ein, statt stets nach einem bestimmten Konzept zu arbeiten.»

Enge Partnerschaft dank Qualitätsprodukten Das Familienunternehmen Baumann AG mit seinen 20 Mitarbeitenden steht für Qualität. Vom Design über die Planung bis hin zur Montage setzen die Küchenbauer auf eigene Fachleute. In der eigenen Schreinerei können die Profis auf individuelle Wünsche eingehen. Egal ob bei der Realisierung von neuen Küchen oder der Umgestaltung von renovationsbedürftigen Küchen. Qualität – ein Begriff, der auch Fabian Devos wichtig ist. Es kommt deshalb nicht von ungefähr, dass die beiden Partner auch auf Qualität bei der Beschaffung der Lebensmittel achten. Der ehemalige Viersternekoch verfolgt ganz klar die Devise, mit regionalen und saisonalen Zutaten zu arbeiten, und bezieht auch das Fleisch nur aus der Schweiz, vom vertrauten Metzger aus der Nachbarschaft. «Ein Produkt darf etwas kosten, das muss sich der Kunde bewusst sein», betont er. Mit ihrer Ausrichtung können Baumann und Devos auf einen wichtigen Partner in der Nähe

zurückgreifen: auf das Familienunternehmen Delico AG aus Gossau (siehe Box). Als Generalimporteurin zahlreicher Produkte steht die Delico AG für Lebensmittelinnovationen von höchster Klasse. Etwa mit der allseits bekannten und beliebten natürlich gebrauten Sojasauce von Kikkoman. Ein Produkt, das Fabian Devos schon in seinen Lehrjahren im Hotel Heiden in Heiden kennenlernte. «Kikkoman begleitet mich schon ein Leben lang. Ich nutze die Sojasauce auch privat sehr oft, etwa beim Grillieren zum Marinieren des Fleischs oder als Barbecue-Sauce zum Dippen», verrät der erfahrene Koch. Wie einfach und dezent die Sojasauce von Kikkoman eingesetzt werden kann, stellte er dem GOURMET-Team beim Besuch in St. Gallen gleich unter Beweis. So kreierte der leiden schaftliche Koch innert kurzer Zeit zwei Menus zur Probe: Eglifilet aus dem Bodensee, verfeinert an einer Butter-Soja-Sauce, dazu Kefen mit Minze und Kresse sowie einem Kürbis-Chutney. Als zweiten Gang servierte Fabian Devos ein Kalbsmedaillon, mariniert mit Sojasauce von Kikkoman, serviert an einer Kaffee-SojaSauce, dazu ein Pastinakenpüree und Catalogna. «Die Sojasauce von Kikkoman hat einen starken Eigengeschmack, richtig dosiert allerdings unterstützt sie die Aromen der einzelnen

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i Die Delico AG

Mit Fabian Devos fand Mia Baumann von der Baumann AG Der Küchenmacher (links) nicht nur den perfekten Partner für die Kochkurse im Showroom. Gleichzeitig steht er ebenso hinter den erlesenen Produkten der Generalimporteurin Delico AG, hier mit Produktmanagerin Kathrin Thalmann.

Zutaten ohne sie zu überdecken», erklärt Fabian Devos seine Vorgehensweise. Leicht, erdig, knackig, scharf, frisch: So umschreibt er seine Menus, denn Fabian Devos achtet darauf, dass Augen und Gaumen gleichwertig zum Genuss kommen. Ihm ist wichtig, dass sich die Zutaten in ihrer Farbe und in der Struktur unterscheiden. «Das Zusammenspiel muss stimmen und darf überraschen.»

Neues Projekt im Fokus Die Möglichkeiten, Kikkoman Sojasauce anzuwenden, sind schier endlos und der Fantasie kaum Grenzen gesetzt. «Zudem handelt es sich um ein sehr sorgfältig hergestelltes Produkt, weil es nachhaltig und natürlich hergestellt wird. Das ist mir sehr wichtig», erklärt Fabian Devos. An Kreativität fehlt es dem 38-Jährigen bestimmt nicht. Der innovative Gastronom wird künftig nämlich nicht nur Kochkurse leiten und als Privatkoch in Erscheinung treten, sondern im Unikatessen an der Brühlstrasse auch Events, Caterings und Workshops durchführen sowie anderen Betrieben als Berater zur Verfügung stehen.

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Mehr zum Thema Fabian Devos Greifenstrasse 10 9000 St. Gallen 079 543 72 09 fabian.devos@gmx.ch www.fabiandevos.ch Baumann AG Der Küchenmacher St. Leonhardstrasse 78 9000 St. Gallen 071 222 61 11 info@kuechenbau.ch www.kuechenbau.ch

Die Sojasauce von Kikkoman ist ein natürliches Produkt und wird ausschliesslich aus den vier Zutaten Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz und nach traditionellem Verfahren hergestellt. So wird sie während sechs Monaten natürlich gebraut und enthält keine Farb- oder Konservierungsstoffe. Die Sojasauce unterstützt den Eigengeschmack von Gerichten, ohne ihn zu überdecken. Das natürliche Universalwürzmittel passt nicht nur, wie man oftmals denkt, in die asiatische, sondern auch in die französische, italienische und Schweizer Küche. Dem Gebrauch sind keine Grenzen gesetzt, wie die zwei neusten Kikkoman-Produkte zeigen: Mit ihrem pikanten Aroma und Noten von Sesam und Zitrone ist die Poke Sauce ideal für den neusten Foodtrend: Poke Bowl Gerichte. Als Dip oder zum Beträufeln eignet sich zudem Kikkoman Ponzu, eine Sojasauce mit aromatischen Zitronengeschmack. Alle KikkomanProdukte werden von der Delico AG Gossau als Generalimporteurin eingeführt und sind im spezialisierten Gastro-Grosshandel, in den GastroCC-Ketten sowie bei Grossverteilern erhältlich.

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Alpinhotel Bort, Grindelwald:

Demnächst auch mit «Hüttenzauber» Das 3-Sterne-Hotel-Restaurant «Alpinhotel Bort» an der Mittelstation Grindelwald-First wird ab der Sommersaison 2020 verpachtet. Ab 1. Mai 2020 übernimmt die Hotelgruppe «Hüttenzauber» als Pächterin das Zepter und ist für das Wohl der Gäste des Traditionshauses zuständig.

«Es ist Zeit für eine Auszeit». Claudia und Bruno Brawand haben sich entschieden, das Unternehmen auf seinem Höhepunkt zu verlassen, um ein neues Kapitel in ihrem Leben aufzuschlagen. Sie freuen sich, mehr Zeit für die Familie zu haben und neue Projekte zu verfolgen. Durch die kontinuierliche Weiterentwicklung des Hotel- und Restaurantbetriebes kamen sie den sich stetig wandelnden Bedürfnissen der Zielgruppe und deren Erwartungen an einen gelungenen Hotelurlaub nach. Dies erreichten sie nur durch ihren überdurchschnittlichen Einsatz und Innovationsgeist. So konnte das Alpinhotel Bort im Februar 2019 zum fünften Mal den begehrten Holiday Check Award entgegennehmen – somit gehört das Alpinhotel Bort zu den am besten ausgezeichneten Hotels weltweit. Die Hotelgruppe «Hüttenzauber» umfasst mit dem «Bort» 15 erfolgreiche Hotel- und Restaurantbetriebe. Sie betreibt seit der Sommersaison 2019 in Grindelwald das Bergrestaurant

Bussalp und ab Dezember 2019 das neu erbaute Berghaus Eigernordwand auf der Kleinen Scheidegg. «Die Eigentümerfamilie Claudia und Bruno Brawand freut sich, mit der Hotelgruppe ‹Hüttenzauber› einen professionellen und gut aufgestellten Partner für die Führung des Alpinhotel Bort gefunden zu haben.» «Das Alpinhotel Bort passt als Synergiebetrieb perfekt in unser Konzept – die Familie Brawand hat mit dem kontinuierlichen und professionellen Aufbau und ihren kreativen Umbauten des Hotels und Restaurants innerhalb der letzten 14 Jahre eine herausragende Leistung erbracht. In diesem Sinne freue ich mich mit meinem Team sehr, das ‹Bort› auch in Zukunft auf hohem Niveau zu führen und die treuen Gäste zu verwöhnen. Der Betrieb wird unverändert weitergeführt und es werden keine Änderungen an Konzept und Ausrichtung vorgenommen», sagt Samuel Kappeler, Inhaber und CEO von «Hüttenzauber» und bzw. der Kappeler Gastro AG.

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Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes»:

Lars Spiess gewinnt Der Sieger des 17. Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» steht fest: Am 16. September gewann Lars Spiess vom Bistro Franzos in Zürich das Finale in der Welle7 im Berner Hauptbahnhof. Mit seiner Poulet-Kreation überzeugte er die Jury. «The Art of Chicken» – das Finale «The Art of Chicken! Zeig uns grosse Kochkunst – mit deiner Kreation aus bestem Schweizer Poulet.» Dieser Herausforderung stellten sich in diesem Jahr die Jungköchin Jasmin Thalmann und die drei Jungköche Lukas Hess, Philemon Kleeb und Lars Spiess. Gewonnen hat das grosse Wettkochen in der Welle7 in Bern Lars Spiess mit seiner Kreation «Altbewährtes Poulet wagt eine Typveränderung». Ob Leber, Herz und Haut oder Schenkel und Brust – ein herausragendes Hauptgericht mit bestem Schweizer Poulet war dieses Jahr gefragt. Je zweieinhalb Stunden hatten die Jungköchin und die Jungköche Zeit, ihr Rezept zuzubereiten und zu präsentieren. Lohn für den Sieger Bei so viel Talent stand die Jury vor keiner leichten Aufgabe. Die begehrte Trophäe und CHF 2000.– Preisgeld gingen schliesslich an Lars Spiess. Und damit nicht genug: Er bekommt gehörig Schwung für seine Karriere, wird beim LCDJ-Winner-Dinner 2020 dabei sein und viermal im Jahr beim Gastromagazin «Messer & Gabel» mitwirken. Ausserdem kann er seine Kochkünste in der Kocharena an der Igeho 2019 vor Publikum aus der Gastroszene zeigen. Aber auch die anderen drei Finalisten gehen nicht leer aus: Sie erhalten CHF 600.– und ein Diplom.

Wir haben alles was kriecht und fliegt im Visier – und Sie somit alles unter Kontrolle Betriebsspezifische Gebäudeabsicherung, Professionelle Schädlingsprävention und -bekämpfung, Bettwanzen-Management, Konzepte im Bereich Housekeeping,ThermoNox®-Wärmeentwesung, Beratung und Schulung RATEX AG Gesamtkonzepte für die Schädlingskontrolle Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz Austrasse 38, 8045 Zürich, www.ratex.ch, info@ratex.ch

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Marco Zancolò wird neuer Leiter von Franke Coffee Systems Die Franke Gruppe ernennt Marco Zancolò zum neuen Leiter des Geschäftsbereiches Franke Coffee Systems und gleichzeitig zum Mitglied der Konzernleitung.

Marco Zancolò übernimmt ab Oktober 2019 die Leitung des Geschäftsbereiches Franke Coffee Systems und wird gleichzeitig in die Konzernleitung berufen. Er folgt auf Thomas P. Meier, der im März dieses Jahres auf eigenen Wunsch das Unternehmen verlassen hat. Marco Zancolò kommt von Nespresso, wo er vor 16 Jahren in Deutschland als Geschäftsleiter B2B angefangen und das B2B-Geschäft stark ausgebaut hat. Danach übernahm er bei Nespresso verschiedene Schlüsselpositionen im Management, unter anderem im Headquarter, wo er erfolgreich wichtige strategische Vertriebsprojekte leitete. Zuletzt war er als Regionaler Geschäftsleiter für die umsatzstärkste Marktregion Europa zuständig. Davor war der 53-jährige Italiener als Projektleiter bei der Boston Consulting Group sowie als Geschäftsleitungsmitglied bei der Feria Internationale Reisen GmbH tätig. Marco Zancolò besitzt einen Abschluss in Maschinenbau der Technischen Universität München in Deutschland und einen MBA der IMD Business School in Lausanne in der Schweiz. «Ich freue mich, dass wir diese wichtige Position so ideal besetzen konnten», sagt Patrik Wohlhauser, CEO der Franke Gruppe, «Marco Zancolò ist ein international erfahrener Manager mit ausgewiesenen Führungs- und Organisations-

Marco Zancolò wird ab Oktober die Leitung der Division Franke Coffee Systems übernehmen und gleichzeitig zum Mitglied der Konzernleitung ernannt.

fähigkeiten. Er besitzt fundiertes Wissen und langjährige Erfahrung in Vertrieb und Marketing in der Kaffeeindustrie, insbesondere im B2BGeschäft. Ein wichtiger Fokus wird die Weiterentwicklung unserer digitalen Bestrebungen und die Erreichung der Wachstumsziele in den nordamerikanischen und asiatischen Märkten sein. Ich bedanke mich bei Thomas P. Meier für sein grosses Engagement und seinen wertvollen Beitrag zur Weiterentwicklung von Franke Coffee Systems in den vergangenen Jahren.»

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PEOPLE

Hotel Hof Weissbad, Weissbad:

Neue Weltmeisterin An den Berufsweltmeisterschaften (Worldskills) im russischen Kazan holte sich Martina Wick, Restaura tionsfachfrau vom Hotel Hof Weissbad, den Weltmeistertitel. Sie hat sich souverän gegen alle anderen Länder durchgesetzt. Mit der besten Gesamtnote der Schweiz gewinnt sie auch den Preis «Best of Nation». Sie musste vier verschiedene Module durchlaufen, um ihr Fachwissen an den Tag legen zu können. Geprüft wurde der klassische Bankettservice, der Bereich Fine Dining mit gehobenem Weinservice, das Modul Bar/Barista mit Coffee-Corner und einer Palette von Zusatzaufgaben. Sie konnte in allen Bereichen ihr Können unter Beweis stellen und holte sich souverän den Weltmeistertitel.

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SCHULUNG &GASTRONOMIE SCHOKOLADE

Die Max Felchlin AG präsentiert neue Schulungsräumlichkeiten:

Edle Schokolade mit viel Charakter Mit den besten Cacaobohnen der Welt aussergewöhnliche Schokolade herstellen – das ist der Anspruch der Max Felchlin AG, die in Ibach im Kanton Schwyz ihren Produktionsstandort mit einem imposanten Holzbau erweitert hat. Während in der vierten Etage Cacao-Bohnen gereinigt werden, ist zuoberst das Condirama untergebracht, ein Schulungszentrum für Confiseure, Bäcker und Gastronomen, die aus erlesenen Grand-Cru-Couverturen detailverliebte Dessert-Kreationen herstellen. Die Heer AG Gastronomie-Einrichtungen mit Hauptsitz in Reinach BL und Niederlassungen in Grenchen, Inwil, Tagelswangen und Wimmis hat die entsprechenden ChromstahlEinrichtungen geplant, realisiert und implementiert. Text: Sabine Born | Fotos: Sheryl Fischer und zVg.

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SCHULUNG & SCHOKOLADE

Offen, hell, einladend – unter einer pyramidalen Dachkonstruktion ist der Aufenthaltsraum der Max Felchlin AG untergebracht. Wo sich Mitarbeitende eine Pause gönnen, werden Gäste empfangen und Schulungsteilnehmerinnen und -teilnehmer mit einem Catering verköstigt, das in der angrenzenden Küche finalisiert wird.

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acaobäume wachsen innerhalb eines schmalen Gürtels 20 Grad nördlich und südlich des Äquators, vorwiegend in Westund Zentralafrika, in Asien, Ozeanien, in Süd- und Mittelamerika, beispielsweise in Sur del Lago im Nordwesten Venezuelas. Die Familie F ranceschi kultiviert hier seit mehreren Generationen Cacao auf rund 5000 Hektaren, kontrolliert die Qualität und überwacht die Trocknung der Rohstoffe. Da wächst beispielsweise die Maracaibo-Cacao bohne, die in der Provenienz Clasificado 65 % von der «Accademia Maestri Pasticceri Italiani» im Jahr 2004 zur besten Couverture der Welt gekürt wurde und als Resultat einer Strategie gewertet werden kann, welche die Max Felchlin AG seit 2000 beharrlich verfolgt. «Wir haben damals eine strategische Kehrtwende eingeleitet, wollten künftig mit den besten Cacaobohnen der Welt Edelcouverturen herstellen, meisterhafte Kreationen für eine erlesene Kundschaft», erklärt Erich Keller, stellvertretener Verkaufsleiter Schweiz und seit 25 Jahren

im Unternehmen. Das Resultat waren feinste Grand-Cru-Couverturen, die unter dem Label «Cacao Sélection Felchlin» einen übersichtlichen Nischenmarkt bedienen. Reinsortiger Edelkakao mit Herkunftsbezeichnung, der seinen ureigenen Geschmack in unterschiedlichen Intensitäten entfaltet. Der Maracaibo Clasificado beispielsweise punktet mit einer ausgewogenen Kombination aus Kaffee- und Pflaumen-Aromen, mit einem Hauch Orangenblüten und Zimt, mit einem leicht süsslichen Rosinen-Bouquet im Abgang. Aromen, die Cacaobohnen ihrer Umgebung, dem Boden, dem Klima und den sorgfältigen Verarbeitungsmethoden schulden. Diese Geschmacksvielfalt und Qualität erfordert eine hohe Diversifikation im Anbau, keine Grossplantagen, sondern übersichtliche Mischkulturen, von Kleinbauern kultiviert, die nebst Cacaobäumen zum Beispiel auch Zitronenoder Bananenbäume ziehen, Früchte sorgfältig ernten und verarbeiten. «Wir sind mit den Bauern in direktem Kontakt, begleiten Prozesse,

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Der fünfstöckige Neubau der Max Felchlin AG – ausgezeichnet mit dem Label ‘Herkunftszeichen Schweizer Holz’ – beherbergt im Parterre Empfang, Fabrikladen und Büros.

beaufsichtigen die Trocknung und Fermentierung der Bohnen», erklärt Peter Bolliger, der Leiter des Condiramas und technischer Berater. Auch er ein langjähriger Mitarbeiter der Max Felchlin AG und seit 30 Jahren im Betrieb. «Wir schonen die Ressourcen, um Anbaugebiete langfristig zu nutzen und für künftige Generationen zu erhalten. Wir bezahlen faire Löhne und investieren in lokale Förder-Projekte.» Im Gebiet Sambirano in Madagaskar bezahlt Max Felchlin den CacaoBauern beispielsweise zwei Franken pro Kilogramm verkaufter Couverture: Einen Franken übernimmt der Kunde, einen Franken Felchlin.

Beste Milch aus dem Entlebuch Bei der Weiterverarbeitung in der Schweiz kommen zu edelsten Cacaobohnen weitere Rohstoffe in bester Qualität dazu. Zucker, Milch und Rahm aus der Schweiz, im Fall der Grand-CruCouverture «Lait de Terroir» stammt die Milch sogar ausschliesslich aus dem luzernischen Entlebuch – von Kühen, die artgerecht gehalten, mit frischen Gräsern und Kräutern und im Winter mit bestem Heu gefüttert werden. Max F elchlin sichert so das Einkommen von über hundert Bauern in der Region. «Das gelingt nur, weil wir ein kleines Unternehmen sind», betont Erich Keller. Klein heisst im Fall der Max Felchlin AG rund 150 Mitarbeitende. «Diese Grösse ist unsere Stärke: Wir haben die Lieferkette im Griff und die Lieferanten ein gutes Auskommen.» Mit den Edelschokoladen sowie weiteren Produkten wie Backspezialitäten, Füllungen, Glasurmassen, Pâtissen und Friandisen bedient Max

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Felchlin Kundinnen und Kunden, die auf besten Geschmack ausgerichtet sind. Das sind nebst ausgezeichneten Confiseuren und Bäcker-Konditoren Fünf-Sterne-Hotels, Gourmetrestaurants und jene Hotels und Restaurants, die zwar keine Ambitionen auf Sterne und Hauben hegen, Qualität und Swissness aber trotzdem grossschreiben. Seit 1980 exportiert die Max Felchlin AG zudem nach Japan und in die USA. Die beiden Länder wurden innert Kürze zu den wichtigsten Märkten im entfernten Ausland.

Die Quelle neuer Kreationen «Wir verkaufen nicht nur Schokolade, sondern auch Leistungen», fasst Erich Keller die Verkaufsphilosophie zusammen. Nebst Giessformen und Verpackungen beinhaltet das Konzept ein

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Blick zum Präsentations- und Demonstrationstisch mit Schulungsleiter Peter Bolliger (oben) sowie zum grosszügigen Schulungszentrum Condirama mit den mobilen und optimal ausgestatteten Schulungstischen — konzipiert, realisiert und implementiert durch die Heer AG Gastronomie-Einrichtungen.

Auch die mobilen Ablagestationen und die mobilen Schränke für die Arbeitsinstrumente stammen von der Heer AG Gastronomie-Einrichtungen.

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umfassendes Kursangebot im hauseigenen Condirama. Interne und externe Referentinnen und Referenten – darunter auch die »Meilleurs Ouvriers de France» – vermitteln hier ihr Branchenwissen. Auch weltweit tätige Vertriebspartner laden gute Kundinnen und Kunden zu mehrtägigen Seminaren ins Condirama ein, welches im obersten Stock des Neubaus situiert ist, den die Max Felchlin AG letztes Jahr bezogen hat. 1300 Kubikmeter Schweizer Holz wurden hier verbaut, ausgezeichnet mit dem Label «Herkunftszeichen Schweizer Holz», aus der Feder des Zürcher Architekturbüros Meili, Peter und Partner. Im Condirama tauschen sich Experten aus, sie kreieren neue Ideen, setzen detailverliebte Rezepte um, eine Chocolate Gianduja Intenso beispielsweise, bei der eine Haselnuss-Dacquise auf einen Praline-Croquantine-Boden kommt, gefolgt von einer Intenso Cremeux. Den krönenden Abschluss bilden Milch-Gianduja-Chantilly zwischen zwei hauchdünnen Couverture-Rechtecken. Was der Schulungsleiter am Schulungstisch demonstriert, wird für die Kursteilnehmenden auf Bildschirmen im Grossformat sichtbar.

«Wir haben im neuen Condirama die Platzkapazitäten verdoppelt», betont Peter Bolliger gegenüber GOURMET. Erforderte am früheren Standort das Nebeneinander von Vorbereitungsarbeiten und Schulungen im gleichen Raum eine aufwändige Planung, stehen jetzt zwei Räume zur Verfügung. Im Vorbereitungsraum werden neue Rezepturen getestet und Kurse vorbereitet, das heisst, Rohstoffe abgewogen, Biskuits angeschlagen und anschliessend in den angegliederten Kühlräumen gelagert. So ist die Mise en place am Kurstag in Reichweite, wenn die Schulungsteilnehmenden an zehn Chromstahl-Tischen kopieren, was vorne demonstriert wird. Das Condirama ist mit einer Kühldecke ausgestattet. Auch der Boden wird gekühlt, so dass ganzjährig eine konstante Raumtemperatur von 20 bis 23 Grad herrscht, garantiert bis zu Aussentemperaturen von 30 Grad. Gekühlt wird mit Grundwasser, für die Heizung und Warmwasserproduktion die Wärmerückgewinnung der Produktion genutzt. Alles nachhaltig und zukunftsgerichtet.

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Glänzender Chromstahl und effiziente Küchentechnik Für die Chromstahlausführungen der Schulungsund Präsentationstische, für die Spezialschränke, Abwägestationen, Präsentationswagen und Laborbauten im Schulungs- und Vorbereitungsraum sowie in zwei Küchen zeichnete die Heer AG Gastronomie-Einrichtungen verantwortlich, ein Unternehmen mit Hauptsitz im baslerischen Reinach, mit vier Niederlassungen schweizweit und über 40 Jahren Erfahrung im Bereich von Gastronomie-Einrichtungen. Auch das Buffet im Verkaufsladen – der einzige Ort weltweit übrigens, an dem Max-Felchlin-Schokolade direkt über die Ladentheke geht – hat die Heer AG konzipiert und realisiert. Hier soll dereinst eine Showküche realisiert werden. Die Heer AG betreut Kundinnen und Kunden 365 Tage im Jahr, rund um die Uhr, liefert auch die entsprechenden hocheffizienten Geräte mit, im Fall der Max Felchlin AG waren dies ● je ein SelfCookingCenter der Rational Schweiz AG in den beiden Schulungsräumen und zwei weitere in der Kantinen-Küche

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und eine Spülmaschine Comenda HF 45R im Verkaufsladen. Ähnlich wie die Architekten die spezielle Atmos phäre des ehemaligen Condiramas in die neue Stätte übertragen sollten, gingen Peter Bolliger und sein Team mit klar umrissenen Vorgaben zu Martin Gäng, Regionalverkaufsleiter der Heer AG. Vorgaben, die 30 Jahre Erfahrung und individuelle Bedürfnisse der Mitarbeitenden umfassten. Das Gute erhalten, Unpassendes hinter sich lassen. «Wir wollten keine Anbieter, die unseren Vorschlag unangefochten und zum günstigsten Preis anbieten, sondern einen Partner, der Ideen in Frage und auf die Probe stellt, eigenes Knowhow einbringt und die beste Lösung umsetzt.» Die zehn Schulungstische und der Präsentationstisch wurden individuell auf die Bedürfnisse der Max Felchlin AG ausgelegt. Kompakte Chromstahlbauten mit viel Technik im Innenbereich. Der Präsentationstisch etwa ist mit Induktionsherd, Kühl- und Wärmebereichen ausgestattet und verfügt über Luftdruck, Strom und Wasser. «Im Oktober 2016 waren wir das erste Mal vor Ort. Es folgte ein intensiver Austausch mit den ●

Die Heer AG lieferte auch hocheffiziente Kälte- und Küchentechnikgeräte für das neue Schulungszentrum Condirama und für die Küche: vier SelfCookingCenter von Rational, Oeko-Salamander und Comenda-Untertisch-Geschirrspülmaschine.

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Das fünfte Rad am Wagen ist wichtiger Dreh- und Angelpunkt der Schulungstische – diese lassen sich mühelos verschieben. Eine Konzeption aus dem Hause Heer AG.

Architekten und eine enge Zusammenarbeit mit der Rilling AG. Die Schweizer Herstellerin professioneller Grossküchen hat alle Chromstahlarbeiten nach unseren Vorgaben produziert, geliefert und montiert», erklärt Martin Gäng gegenüber GOURMET. «Seit acht Monaten ist das Condirama nun in Betrieb und hat sich bewährt», bestätigt Peter Bolliger. Entstanden ist ein Schulungsraum in Bewegung. Vieles ist mobil. Die zehn Tische stehen für Schulungen in Reih und Glied und weichen einer Kinobestuhlung, wenn eine Demo ansteht. «Vor allem die Beweglichkeit der massiven Tische war eine Herausforderung», sagt Martin Gäng. Deshalb wurden sie in der Mitte mit einem fünften Rad ausgestattet. Was sprichwörtlich

etwas Überflüssiges darstellt, ist hier sozusagen Dreh- und Angelpunkt, macht den Tisch leicht und mobil. Ein Gummiring schützt die vier Zentimeter dicke Granitplatte ausserdem vor Zusammenstössen. Granit ist temperaturresistent und prädestiniert für die Verarbeitung von Edelcacao, um den es bei der Max Felchlin AG hauptsächlich geht. Mit sogenannten Aromawelten hat Felchlin Geschichten rund um den vielversprechenden Rohstoff kreiert. «Ein 25-köpfiges Sensorikteam schält feinste Geschmacksnuancen aus den Cacaobohnen heraus. Die Mitarbeitenden werden dazu monatlich geschult und jährlich getestet», erklärt Erich Keller. Ein «Schoggijob», der es in sich hat. Das Resultat ist ein Arbeitstool für

Gastronomen, Confiseure und Bäcker-Konditoren, die damit zum Beispiel eine ausgeprägte Kaffee-Note in der Couverture Java 64 % auszumachen wissen, den Hauch von Brombeeren und Dörrfeigen erkennen, den angenehmen Torf-Abschluss betonen und diese Couverture idealerweise mit Erdbeeren und Mangos kombinieren, mit Pfirsich, Quitten oder Caramel, Kaffee und allem Rauchigen. Ein einzigartiger Geschmack, inspirierend, kühn und ein ganz besonderer Genuss – so schmeckt «Cacao Sélection Felchlin».

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Genuss verbindet: Peter Bolliger (Mitte) und Erich Keller von der Max Felchlin AG schätzen die kompetente Zusammenarbeit mit Martin Gäng, Regionalverkaufsleiter der Heer AG (links).

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GOURMET-SHOPPING GUIDE

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Fruchthof AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

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Gschwend AG Gastro-Bau, Talackerstrasse 52, 3604 Thun Tel. 033 334 22 22, Fax 033 334 22 20 info@gastrobau.ch, www.gastrobau.ch

Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 31 31 cs-info.ch@franke.com, http://coffee.franke.com

Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG,Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

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Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

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GOURMET-SHOPPING GUIDE

Ratex AG, Austrasse 38, 8045 Zürich Tel. 044 241 33 33, Fax 044 241 32 20 info@ratex.ch, www.ratex.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

SCHMALZ® Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 775 07 07, www.repa.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 www.schulthess.ch

Der Spezialist für Speiseverteilung und Grossküchentechnik Rieber AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG Tel. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege Kirchbergstrasse 19, 3401 Burgdorf, Tel. 034 428 11 11 contact@schwob.ch, www.schwob.swiss

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

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gourmet

omie & Gemeinschaftsgastronomie Fachmagazin für Hotellerie, Gastron

Hotel Schweizerhof Herrn Andreas Züllig Via principala 39 7578 Lenzerheide Bern, 30. September 2019/RF

Sehr geehrter Herr Züllig bar bevor und gelten als Meilenlen vom 20. Oktober 2019 stehen unmittel Wah en sisch enös Eidg Die eit: sow es Bald ist r Wahlsieg vorausden grünen Klima-Parteien ein veritable wird erell Gen eiz. Schw der in ik Polit stein für die künftige allzeit präsent. Als Bündner ema allgegenwärtig in aller Munde und a-Th Klim das doch ist der, Wun kein – gesagt acht Jahren ihren jahrausgerechnet die FDP Graubünden vor wie n, dara noch t imm best sich Sie Freisinniger erinnern seither nicht mehr zurückerobern Bündner Grünliberalen verlor und ihn die an itz ratss onal Nati en lten geha g zehntelan konnte. len in der Grossen Kammer unter der dass die FDP Graubünden nach den Wah gut, ncen Cha die s ding aller en steh Jetzt lanalytiker und s sehen es die Polit-Auguren und die Wah nfall jede so – te könn sein n rete vert er Bundeshauskuppel wied -prognostiker. fünf Kandidatinnen aufgestellt: Neben der Hauptliste 2 mit gut und vativ inno sehr auch denn ist Die FDP Graubünden eine Liste der Jungfreisinnigen (und einer davon sind Sie) – gibt es auch ner Män drei en, Frau i zwe – ten dida und Kan gen Wahloptimismkraft drin und rechtfertigt den freisinni Stim llte geba ist Da . isten er-L port Sup und zwei sogenannte amentssitze gewann und ihr en kantonalen Wahlen gleich zwei Parl letzt den bei den bün Grau FDP die al zum mus, lte. Regierungsmitglied ein Glanzresultat erzie isse-Präsident, KMU-Vertreter eld stehen Sie als Hotelier, HotellerieSu Umf tiven posi h durc und h durc em dies in Und en Sie in der Mitte at mit den fünf FDP-Kandidierenden steh lplak Wah im r soga – in endr mitt dat als Nationalratskandi Frau und einem Mann flankiert! und werden auf jeder Seite von je einer ig. Als Arbeitgeber, ik geniessbar! Wir schätzen Andreas Züll Polit ht mac ig Züll pt: Reze dem mit «Andreas Züllig – Der zu Andersdenkenden und über die ken baut. Zwischen den Sozialpartnern, Brüc er l Wei r. gebe Gast und mer rneh Unte und der Schweiz gehört.» tun. Weil Gemeinsinn zu Graubünden gut rat onal Nati dem de wür Er eg. Parteigrenzen hinw inente Hoteliers, Gastronomen, zeugende Empfehlung und das sagen prom über eine ent, plim Kom nes schö ein ist Das m Unterstützungsdes Kantons Graubünden, die sich zu eine iten chke önli Pers re ande und mer Landwirte, Unterneh ilde wie «Bergheusuppe&die Bauern», n finden sich aber auch so originelle Geb Dari n. habe en fund enge mm zusa itee kom limawandel und hlanke Unternehmen» und «Arveneis&K s&sc assin «Gr n», anto us-K urism s&To «Bergkartoffel-Malun ig – Der mit dem Rezept! andere Rezepte». Eben – Andreas Züll Wahltag! Wir wünschen Ihnen einen erfolgreichen -zuellig.ch P.S.: Wer mehr wissen will: www.andreas Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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