GOURMET 1/2/20 by gourmetmedia

Gourmet Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie, Betriebs-, Heim- und Spitalgastronomie

1/2/20

gourmet

OPENINGS

Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie, Betriebs-, Heim- und Spitalgastronomie

1/2/20

Die Ospelt Catering AG:

Virtuoses Spiel auf der Klaviatur der Kulinarik! Kochkunst in der Klinik-Küche:

Das Spital Linth macht's möglich! Rechtsratgeber ist Chefsache:

Sind Rechnungen & Mahnungen per Email gültig?

Das neue Hotel «La Réserve Eden au Lac», Zürich:

Edles Jachting im Eden au Lac! 1

GOURMET 7/8/19

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EDITORIAL

Präsenz «auf allen Kanälen»

Stephan Frech Verlagsleiter

Das Jahr 2020 ist mit sehr unterschiedlichen Entwicklungen gestartet: Einerseits haben die Festtage, der Jahreswechsel und das traumhafte Winterwetter für einen – touristisch betrachtet – sehr erfreulichen Start gesorgt. Anderseits sind die geopolitischen Unsicherheiten – Handelskriege, Grossmacht-Gehabe, Brexit, Nahost-Geplänkel, usw. – ein Dämpfer für eine gedeihliche und nachhaltige Weltwirtschaftsentwicklung. Dazu kommt dieser neuartige CoronaVirus aus China, dessen Auswirkungen auf Gesellschaft und Wirtschaft und insbesondere auf Tourismus und Reisetätigkeit noch gar nicht abschätzbar sind. Da könnte noch einiges auf Tourismus, Hotellerie und Gastronomie der Schweiz zukommen! In solchen Zeiten erscheint es ratsam, sich auf die eigenen Stärken zu besinnen und sämtliche Marktmöglichkeiten auszuschöpfen, um solche schwierigen Zeitperioden zu bewältigen und zu meistern. «Sämtliche Marktmöglichkeiten ausschöpfen» heisst, bezogen auf die Gastronomie, in allen Marktsegmenten präsent zu sein. In diesem Zusammenhang ist die Schätzung eines führenden Mahlzeitenbelieferungs-Unternehmens bemerkenswert, wonach der Home Delivery-Markt in der Schweiz im Jahr 2020 um weitere 15 Prozent auf rund 1,4 Milliarden Schweizerfranken wachsen dürfte. Die Mobilität und Hektik der heutigen Zeit bringen es mit sich, dass immer weniger Zeit fürs Kochen und für die Essenszubereitung verwendet wird.

In der herkömmlichen gewerblichen Gastronomie der Schweiz sind in dieser Hinsicht gewisse Defizite zu beobachten: Nur die wenigsten Gastro-Betriebe beteiligen sich am boomenden Belieferungsmarkt. Eine kluge unternehmerische Strategie müsste aber darin bestehen, auf allen Marktsegmenten präsent und aktiv zu sein – in der «Inhouse»-Gastronomie selbstverständlich, aber auch im Partyservice-, im Catering-, Takeaway- und im Home- & Office-Delivery-Bereich. Weitsichtige Akteure der Gemeinschaftsgastronomie gehen sogar noch weiter und beliefern via die Spitex nicht nur entsprechende Haushalte mit Mahlzeiten, sondern bieten ihre Leistungen allen lokalen Haushalten an (also nicht nur jenen, welche auf SpitexLeistungen angewiesen sind). Ein Beispiel dazu liefert www.flottekarotte.ch in Gümligen bei Bern! Wie sehr sich die verschiedenen Gastro-Segmente vermischen und zusammenwachsen, kommt auch in unseren Recherchen an der Praxisfront zum Ausdruck – bei der Ospelt Catering AG zum Beispiel oder bei der Klinik-Gastronomie im Spital Linth in Uznach. «All-in-One» heisst dort die Devise. «All-in-One» ist auch die Strategie von GOURMET. Deshalb: Fühlen Sie sich willkommen in der grossen GOURMET-Community! Mit freundlichen Grüssen

Stephan Frech, Verlagsleiter

GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie 48. Jahrgang erscheint 10 Mal pro Jahr Auflage: 21 914 Exemplare (WEMF-beglaubigt 6/19)

GOURMET 1/2/20

Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET Postfach 3001 Bern Tel. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch www.gourmetworld.ch Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol.

Produktion: Druckwerk Kyburz GmbH 5742 Kölliken Druck: Stämpfli AG Postfach 3001 Bern Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST) Ausland Fr. 148.–

Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

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Unser Rundum-Service beim Frühstück GOURMET 7/8/19

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Inhalt Events

Hotellerie

Gastronomie

Das neue Hotel «La Réserve Eden au Lac Zurich»:

Das Bio- und Wellnesshotel Alpenblick im Schwarzwald:

Eine Wohlfühl-Oase — fast wie die «Schwarzwaldklinik»!

Edles Jachtclub-Feeling im Eden au Lac!

Events

Der Goldene Koch 2021: Wer gewinnt die Schweizer Kochkunstmeisterschaft? gusto20: Die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende – by Transgourmet!

Hotellerie

Das neue Hotel «La Réserve Eden au Lac Zurich»: Edles Jachtclub-Feeling im Eden au Lac!

GOURMET 1/2/20

Die Ospelt AG, Fürstentum Liechtenstein:

Das Bio- und Wellnesshotel Alpenblick im Schwarzwald: Eine Wohlfühl-Oase — fast wie die «Schwarzwaldklinik»!

Interview

Reto Gmür, Geschäftsleitungsmitglied der Gmür Pomona Suisse: Günstiger Einkaufen dank Pomona Suisse!

CEO Marc Stämpfli von der Heer AG Gastronomie-Einrichtungen, Reinach: «Wir bieten ein Rundumwohlfühlpaket!»

Mit Bistro-Boulangerie hat Ospelt den Fünfer und s'Weggli!

Chefsache

Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich: Sind Rechnungen und Mahnungen per Email gültig?

Gastronomie

Die Ospelt AG, Fürstentum Liechtenstein: Mit Bistro-Boulangerie hat Ospelt den Fünfer und s'Weggli!

Inhalt Food & Beverage

Küchentechnik

Klinik-Gastronomie

Vor der Schweizer Nachhaltigkeitswoche:

Insect Food von Essento!

Die Rotor Lips AG, Uetendorf BE:

Ein «Combo» aus Bewährtem und Modernem für Gastronomie und Grossküche!

Food & Beverage

Vor der Schweizer Nachhaltigkeitswoche: Insect Food von Essento!

Emmi Food Service, Luzern: Ihr Partner für Glace, Käse und Milchprodukte!

Küchentechnik

Die Rotor Lips AG, Uetendorf BE: Ein «Combo» aus Bewährtem und Modernem für Gastronomie und Grossküche!

Kulinarische Ueberraschungen im Spital Linth, Uznach:

Diätküche auf Spitzenniveau!

GOURMET Shopping-Guide

News & Trends

Aktualitäten von der Branchenund Lieferantenfront: Viel Neues, viel Bewegung, viel Wechsel!

Klinik-Gastronomie

Kulinarische Ueberraschungen im Spital Linth, Uznach: Diätküche auf Spitzenniveau!

Einkauf und Beschaffung: Die besten Adressen von GOURMET!

Digestif

GOURMET-Chefredaktor René Frech: Der Offene Brief mit den offenen Worten...!

GOURMET 1/2/20

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EVENTS

Ale Mordasini, Küchenchef im Relais & Château Hotel Krone Regensberg, wurde im Februar 2019 im Kursaal Bern zum Goldenen Koch gekürt. Nun eröffnet der Starkoch die Ausschreibung für seinen Nachfolger oder seine Nachfolgerin, den Goldenen Koch 2021. Der bedeutendste Wettbewerb der Schweizer Kochkunst Meisterschaft wartet mit einigen Neuerungen auf: Im Halbfinale treten neu acht statt zwölf Kandidaten gegeneinander an. Und für das Finale können sich fünf statt vormals sechs Kandidaten qualifizieren.

Der Goldene Koch 2021

Wer folgt auf Ale Mordasini?

GOURMET 1/2/20

EVENTS

i Über den Goldenen Koch Der Goldene Koch ist als grösster und etabliertester Live-Kochevent der Schweiz DIE Schweizer Koch-kunst Meisterschaft. Das grosse Finale findet jeweils alle zwei Jahre im Kursaal in Bern statt. Im Februar 2019 entschied Ale Mordasini (29) den Wettbewerb für sich. Ebenfalls seit Februar 2019 ist er Küchenchef des «Relais & Château Hotel Krone» in Regensberg ZH. Davor war er unter Markus Arnold in der «Steinhalle» tätig, in der Direktionskantine des Versicherers Swiss Re und als Fachlehrer oder als Gerichte-Entwickler der Zürcher Fast-Food-Kette Not Guilty. www.goldenerkoch.ch

Mehr zum Thema www.goldenerkoch.ch

Die Ausschreibung für den Goldenen Koch 2021 ist eröffnet. Teilnehmen am grössten und etabliertesten Live-Kochevent der Schweiz können hauptberufliche Restaurant-, Hotelund Gemeinschaftsgastronomie-Köchinnen und -Köche, die mindestens fünf Jahre Berufserfahrung in der Schweiz haben. Die Nominationsjury wählt in einer ersten Runde acht Kandidaten anhand ihres Dossiers und ihrer Menubeschreibungen aus. Anschliessend kochen die acht Auserwählten im Halbfinale am 26. September 2020 im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen um den Finaleinzug. Neu wird zusätzlich eine vegetarische Vorspeise verlangt Anders als beim grossen Finale in Bern müssen die Köche den Wettbewerb ohne Commis bestreiten und die Gerichte auf Tellern anrichten. Die Aufgabe am Halbfinale besteht

darin, drei Gerichte für je fünf Teller zuzubereiten. Neu muss eine Vorspeise mit dem Motto «vegetarisch, regional und saisonal mit einem Wachtelei» kreiert werden. Daneben wird wie bis anhin die Kreation eines Fischund eines Fleischtellers verlangt. Die fünf Besten nach Punktezahl qualifizieren sich für das Finale, welches am 15. März 2021 im Kursaal Bern stattfindet. Die Ausschreibungsunterlagen können ab sofort online auf der Website www.goldenerkoch.ch heruntergeladen werden. Interessierte Köchinnen und Köche können sich bis am 30. April 2020 bewerben. Der Goldene Koch 2021 würdigt die Kochkunst noch stärker als bis anhin Die nächste Austragung des Goldenen Kochs wartet mit mehreren Neuerungen auf: Im Halbfinale treten neu acht statt zwölf Kandidaten gegeneinander an. Und für das Finale können sich fünf statt vormals sechs Kandidaten qualifizieren. Zudem werden die Kandidaten während des gesamten Wettbewerbs mit einer kommunikativen Kampagne begleitet, um deren Medienpräsenz zu erhöhen. «Wir geben dem Wettbewerb neue Impulse und legen bewusst einen stärkeren Fokus auf die Öffentlichkeitsarbeit», erklärt Sarah Hunziker, Projektleiterin des Goldenen Kochs. «Ziel dieser Massnahmen ist eine noch bessere Würdigung der einzelnen Kandidaten und deren Kochkunst.»

GOURMET 1/2/20

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EVENTS

Sie sind jung, talentiert und wollen es wissen: Im März treten neun Kochlernende in einem Wettkochen gegeneinander an. Nach einer viermonatigen Bewerbungsphase gab die Jury nun die «gusto20»-Finalteilnehmenden bekannt. Und das Feld der neun Besten verspricht Hochspannung. «gusto» war schon oft Sprungbrett zu grossen Kochkarrieren. 2009 etwa gewann Mario Garcia die von Transgourmet/Prodega organisierte Schweizer Meisterschaft für Kochlernende. Zehn Jahre später mass er sich beim Bocuse d’Or-Weltfinale mit den Besten der Welt. Auf gutem Weg an die Kochspitze ist auch Laura Loosli: Obwohl sie erst im Sommer 2020 ihre Lehre abschliesst, wurde sie nach ihrem Sieg bei «gusto19» noch im gleichen Jahr mit dem Gastrostern gewürdigt. «Zwei Erfolgsgeschichten, die zeigen, dass unser Konzept der frühen Förderung von Kochtalenten nachhaltig funktioniert», freut sich Philipp Dautzenberg, Vorsitzender der Geschäftsleitung des Belieferungs- und Abholgrosshändlers Transgourmet/Prodega. Sowohl Mario Garcia als auch Laura Loosli engagieren sich heute als «gusto»-Botschafter und halfen so mit, rund 100 Kochlernende im

2. oder 3. Lehrjahr zu einer Teilnahme bei «gusto20» zu motivieren. Damit zählt «gusto» so viele Teilnehmende wie schon lange nicht mehr. Wohl auch dank der vereinfachten Bewerbung. Erstmals mussten nicht mehr detaillierte Rezepte, sondern einzig Beschriebe und Fotos der ausgetüftelten Wettbewerbs-

gerichte eingereicht werden. Dies, um mehr Lernenden nebst der intensiven Ausbildung eine Teilnahme zu ermöglichen. Verlangt waren eine Vorspeise mit je einer warmen und einer kalten Komponente aus Zanderfilet sowie ein Hauptgericht mit Kaninchen, zubereitet mit zwei verschiedenen Garmethoden/Kochtechniken, begleitet von einer Stärkebeilage und zwei Bio Knospe-Gemüsesorten. Nach vier Monaten Bewerbungsphase beurteilte im Dezember 2019 die Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes die eingereichten Dossiers in einem anonymisierten Verfahren und wählte die besten neun Kreationen aus. Nächste Herausforderung Wettkochen Am 19. März werden die Finalteilnehmenden nun im Rahmen eines Wettkochens in der Berufsschule Baden die eingereichten Gerichte innerhalb der vorgegebenen drei Stunden zubereiten. Bewertet werden sie dabei von je einer hochkarätigen Koch- und einer Degustationsjury. Bis dahin aber steht noch eine intensive Vorbereitungszeit an. Dabei haben die jungen Kochtalente auch die Möglichkeit, sich während eines Trainingstages Tipps von Tobia Ciarulli zu holen, Teammanager der Schweizer Kochnationalmannschaften und internationaler Juror. Wer darf nach Shanghai und Peking? Einen Tag nach dem Wettkochen werden die neun Kochlernenden und ihre Leistungen im Rahmen der grossen «gusto»-Gala nochmals

Fragen an Doris Vögeli, «gusto»-Jurypräsidentin Doris Vögeli, erstmals mussten für eine «gusto»-Teilnahme keine detaillierten Rezepte mehr ausgearbeitet werden. Was hat das gebracht? Wir konnten bei viel mehr Lernenden einen Kreativprozess anstossen, die Teilnahmen fast verdoppeln. Es war also der richtige Entscheid. In den letzten Jahren hat sich immer mehr gezeigt, dass vielen nebst ihrer Ausbildung schlicht Zeit und teilweise auch Unterstützung fehlen, um ein detailliertes Dossier auszuarbeiten. Diese Hemmschwelle, quasi die Fleissarbeit, fiel nun weg. Das heisst aber nicht, dass es kein fachliches Wissen mehr braucht. Denn die Wettbewerbsaufgabe muss ja trotzdem erfüllt sein, was man auf den Bildern und anhand des Beschriebs auch sieht.

Konnte nur die Anzahl oder auch die Qualität gesteigert werden? Das Niveau ist wie in den letzten Jahren sehr hoch, wie immer aber gibt es die gesamte Spannbreite. Auffällig ist, dass die eingereichten Gerichte optisch viel bunter, vielfältiger sind. Wohl auch, weil die Gerichte eben nicht mehr auf dem Papier, sondern visuell auf dem Teller, in der Küche entstanden sind. Da freuen wir uns jetzt auf das Wettkochen, wenn wir die Zubereitung sehen und die Gerichte degustieren. Etwas schade ist, dass die Qualität der Bilder leider teilweise zu wünschen übrigliess. Und dass oft noch immer zu viele Geschmäcker in einem Tellergericht vereint werden. Hier wäre weniger meist mehr.

Letztes Jahr gewann Laura Loosli und machte anschliessend viel von sich reden, wurde unter anderem mit dem Gastrostern geehrt. Erstaunt Sie dieser Erfolg? Überhaupt nicht. Laura Loosli ist nicht nur eine perfekte «gusto»-Botschafterin, sondern auch ein Aushängeschild für den Kochberuf: Kompetent, jung, sympathisch, offen. Das zeigt aber auch, welche wichtige Aufgabe «gusto» erfüllt. Dass wir so gut ausgebildeten Nachwuchs haben, das ist der Verdienst der vielen Ausbildungsbetriebe in der Schweiz. «gusto» aber bietet erst die Plattform für die Talente, um Werbung für sich zu machen. Und vor allem auch Werbung für unseren schönen Beruf.

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EVENTS

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«gusto» ist die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende im 2. und 3. Lehrjahr. Organisiert wird diese von Transgourmet/Prodega unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes. Mit «gusto» setzt sich der Belieferungs- und Abholgrosshändler für eine nachhaltige Berufsbildung und die Zukunft der Kochbranche ein. Die Meisterschaft ist die ideale Vorbereitung auf die Lehrabschlussprüfung. Gleichzeitig sammeln die jungen Talente hier wichtige Erfahrungen für ihr späteres Berufsleben und können sich im Rahmen des Wettbewerbs einem breiten Publikum präsentieren. Diese frühe Förderung von Kochtalenten hat sich in den letzten Jahren mehr als bewährt. So knüpften Finalteilnehmende bei oder dank «gusto» immer wieder Kontakte zu späteren Arbeitgebern oder schafften den Sprung in die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft.

gewürdigt. Moderiert wird der Anlass, der 2020 in Montreux und damit erstmals in der Westschweiz stattfindet, von Sven Epiney und Mélanie Freymond. Eingeladen sind die Familien und LehrmeisterInnen der Finalteilnehmenden, eine wichtige Stütze für die jungen Talente. Daneben werden zahlreiche Sponsoren und bekannte Namen aus der Kochbranche anwesend sein, einige von ihnen wohl auch auf Talentsuche. Der Höhepunkt der Gala bildet aber die Rangverkündigung. Schliesslich gibt es bei «gusto20» nicht nur grosse Kochkarrieren, sondern auch lehrreiche Preise zu gewinnen: Der Sieger oder die Siegerin darf für zwei Wochen nach Shanghai und Peking, der 2. Platz führt für eine Woche nach Wien und der 3. Platz nach Ascona, immer verbunden mit spannenden Kücheneinblicken in Spitzenbetrieben vor Ort.

Die «gusto20»-Finalteilnehmenden im Überblick Beer Simon Kemmeriboden-Bad Schangnau 2. LJ Fässler Karin Hotel Hof Weissbad Weissbad 3. LJ Garcia Raul Restaurant Anker Teufen 3. LJ Kaufmann Patrice Hotel Restaurant Löwen Dielsdorf 2. LJ Maggi Fabienne Spital Uster Uster 2. LJ Maier Celine Residenz au Lac Biel/Bienne 2. LJ Sutter Fabio Gasthof Kreuz Egerkingen 2. LJ Tischhauser Jan City West Hotel & Restaurant Chur 2. LJ Weber Kim Ruferheim Nidau 3. LJ.

Mehr zum Thema www.transgourmet.ch/gusto

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HOTELLERIE

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L Edles Jachtclub-Feeling Das neue Hotel «La Réserve Eden au Lac Zurich»:

im Eden au Lac

Das zur Jungfrau Victoria Collection bzw. zur Aevis Victoria-Gruppe des französischen Hotel-, Care- und Wein-Unternehmers Michel Reybier – er ist Mehrheitsaktionär dieser Hotel- und Privatklinik-Gruppe – gehörende Hotel Eden au Lac in Zürich ist einer umfassenden und doch subtilen Modernisierung unterzogen worden. Die Impulse der Luxus-Resorts «La Réserve Hôtel & Spa» in Paris, Nizza, Ramatuelle, Genf, usw. von Michel Reybier – er ist auch Besitzer des renommierten Weinguts Cos d’Estournel und anderer Weingütern – sowie seine eigenen anspruchsvollen Visionen von Luxus und Gastfreundschaft haben dem neuen «La Réservce Eden au Lac Zurich» ein neues Gesicht verliehen. Zürichs neustes Luxus- und Fünfsternehotel «La Réserve Eden au Lac» wurde in einem zeitlos eleganten und einem Jachtclub nachempfundenen Stil von Stardesigner Philippe Starck umfassend neu konzipiert und gestaltet.

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a Réserve Eden au Lac Zurich ist ein stolzes Gebäude. Gelassen und solide steht es seit hundert Jahren am Ufer des Zürichsees. Doch die Zeiten ändern sich. La Réserve und Philippe Starck haben dem Hotel nun eine künstlerisch-rebellische Note verliehen. Der vielseitige Designer hat das frühere Eden au Lac zerlegt, um es dann als La Réserve Eden au Lac Zurich neu zusammenzusetzen.

Minimale Instandsetzung ohne Minimalismus Philippe Starck gelang eine minimale Sanierung ohne Minimalismus. Stets suchte er nach der Grundstruktur, der wahren Seele und puren Poesie des Ortes. Dabei liess er das Licht herein. Nun erstrahlen die architektonischen Formen wieder in neuer Pracht. Die berühmte Fassade des Hotels, die weiss-blau gestreiften Markisen zum Schutz der kunstvoll gearbeiteten Balkone, die Löwenköpfe und andere historische Skulpturen blieben erhalten. Sie zeugen noch heute vom Geist der eleganten und gebildeten Sommerfrischler zu Beginn des 20. Jahrhunderts.

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HOTELLERIE

Impressionen von den Gästezimmern und Suiten im neuen Hotel La Réserve Eden au Lac in Zürich.

In fast schon archäologischer Feinarbeit wurden die Mauerziegel, Marmorsockel, die Massivholzfussböden und einzelne Betonkomponenten von mehreren Schichten Gips, Teppichen und Tapeten befreit. So kamen wieder jene Elemente und Materialien ans Licht, die diesem Ort einen zeitlos-modernen Charakter verleihen. La Réserve Eden au Lac Zurich ist nun ein sorgfältig strukturiertes Gebäude von schlichter Eleganz. Umso besser eignet es sich für die dezente Ausstellung einiger überraschender Kunst-werke und anderer massvoll eingesetzter Objekte: Kunstvolle Leuchtkörper, Türgriffe wie Skulpturen aus gebürstetem Edelstahl, Verkleidungen aus hellem Marmor, schmeichelnde Spiegel und Wände aus feinstem Glas. Nach der Freilegung dieser Strukturen lädt das Hotel zu neuen Träumen ein. Philippe Starck hat sich einen Jachtclub am Seeufer ausgedacht. Dieser Club existiert nur in seiner Vorstellung. Er findet sich jedoch in zahlreichen ansprechenden Objekten wieder, die an die Welt der Seefahrt erinnern: Rotes, gehobeltes Holz wie von Schiffsrümpfen. Fotos und Gemälde von Segelschiffen oder Kapitänen. Wie Familienporträts sind sie im ganzen Hotel verteilt. Man findet auch bronzene Fórcole, Rudergabeln von Gondeln aus Venedig. Eine

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Sammlung in Harz fixierter Schiffskiele. Ruder, die einfach so daliegen, als hätte man sie nach einer Regatta dort vergessen.

Das Hotel Der günstige Standort und das besondere Umfeld kommen La Réserve Eden au Lac Zurich in jeder Jahreszeit zugute. Der See ist ein allgegenwärtiger Anziehungspunkt. Die nach aussen gewandte Architektur des Hotels sorgt dafür, dass er überall und jederzeit sichtbar ist. Der Sommer, das ist Sonne, eine frische Seebrise und geselliges Beisammensein. Bei geöffneten Fenstern weht der frische Seewind herein. Er spielt mit den weissen Vorhängen, als wären es Segel. Die Terrassen der Zimmer breiten sich aus wie Landzungen in der Sonne. Nach dem Baden kann man hier hervorragend relaxen oder lesen. Im Winter dreht sich alles um Wärme, Komfort und Privatsphäre. Die Glasfronten im Erdgeschoss lassen viel Licht herein. Gleichzeitig schützen sie vor schlechtem Wetter. Die Zimmer hüllen die Gäste in wohlige Wärme. In aller Ruhe blickt man von hier aus auf den windgepeitschten See Der Eingang des Hotels wurde umgebaut. Damit ist er die einzige Ausnahme von der Regel, vorhandene Gebäudestrukturen zu bevorzugen

i Michel Reybier Für Michel Reybier ist das Beste gerade gut genug: Er liebt selten schöne, einzigartige Orte, an denen man sich wohlfühlt. Oder unvergessliche Erlebnisse, ohne viel Aufhebens. Und auch aussergewöhnliche Produkte, die ganz diskret vorgestellt werden. Sein Name ist heute ein Label, eine Signatur. Besonders wichtig ist und bleibt für ihn jedoch der Club-Charakter. Die Zufriedenheit seiner Gäste und Kunden bedeutet ihm alles. Sein Club pflegt auf ganz diskrete Weise das Vortreffliche, Authentische und Einfache. «Ich möchte, dass jeder unserer Gäste – bekannt oder unbekannt, jedoch immer anerkannt – sich überall wie zu Hause fühlt. Wir wollen ihm eine Lebenskunst vermitteln, die maximales Raffinement mit erfreulichen Erlebnissen verbindet. Dazu gehören zum Beispiel das Kredenzen eines edlen Weins, ein individuell abgestimmtes Spa-Programm, um besser und länger zu leben, aber auch kleine Aufmerksamkeiten und Gesten – denn in der ausgesuchten Atmosphäre eines Clubs zählt jedes Detail. Einen Club sucht man auf, weil man Lust dazu hat, und man bleibt dort, weil man sich wohlfühlt», erläutert Michel Reybier.

HOTELLERIE

i Philippe Starck Philippe Starck ist ein weltbekannter Designer. Sein Einfallsreichtum hat viele Gesichter. Dennoch hat er sich immer auf seine wichtigste Vision konzentriert: Er möchte, dass jede Kreation, welcher Art auch immer, das Leben möglichst vieler Menschen verbessert. Deshalb gilt er auch als Pionier und einer der Hauptprotagonisten des «demokratischen Designs». Schon bald weitete er seine fruchtbare Arbeit auf ganz unterschiedliche Bereiche aus, entwarf Alltagsgegenstände (eine Zitruspresse, Möbel, E-Bikes oder individuelle Windkraftanlagen), Architektur (Hotels und Restaurants, die als Orte der Anregung und Begegnung gedacht sind) und Objekte aus den Bereichen Schiffbau und Raumfahrt (Megajachten, Wohnkapsel für privaten Weltraumtourismus). Er zögerte dabei nie, Grenzen oder Designkriterien zu verschieben. Dies macht ihn zu einem bedeutenden Visionär, der heute in der internationalen Designszene grösste Achtung geniesst. www.starck.com

und freizulegen. Die Gäste werden künftig am Seiteneingang begrüsst. Dies garantiert mehr Komfort und Diskretion. Die Holztreppe zwischen der Reception und den oberen Etagen wurde jedoch beibehalten. Der grosse Aufzug ist in einen Glaskasten eingefasst. Hier können die Gäste die Glasfenster der Künstlerin Ara Starck bewundern. Ihre Werke erschaffen «bewegliche Landschaften, die sich im Laufe des Tages je nach Lichteinfall verändern».

Die Zimmer und Suiten Das Hotel bietet 40 Zimmer und Suiten, die in 8 Kategorien unterteilt sind. Die Grösse reicht von 27 m2 bis 79 m2. Die Zimmer in den oberen Etagen hoch über dem See hat Philippe Starck wie die Schiffskabinen von Seefahrern auf Landgang gestaltet. Von den privaten Terrassen oder Balkonen aus kann man gar nicht anders, als vom See und seinen Regatten zu träumen, von aufregenden Fahrten, einer leichten Brise

und dem weichen Licht auf dem Wasser. Neugierige Besucher mit Fantasie werden so manche poetische Überraschung entdecken. Nautische Seekarten für erfahrene Seeleute hier, Postkarten mit Segelschiffen für Hobbysegler in den Ferien dort. Wie das Hotel selbst sind auch die Zimmer und Suiten elegant und modern. Natürliche, weiche Farben in hellen Tönen sorgen für schlichten Komfort. Solide Ziegelmauern und feines Rattan schaffen ein warmes, persönliches Ambiente.

Die Restaurants und Bars La Réserve Eden au Lac Zurich ist eine Art Weckruf für die Zürcher Gastro-Szene. Das kompromisslos moderne Hotel setzt auf eine zeitgemässe und elegante Küche. Serviert wird sie in zwei einzigartigen Restaurants. Die Gäste können hier den ganzen Tag lang essen, auch nachmittags. So kann jeder nach seinem eigenen Rhythmus leben, einen ruhigen Morgen am See verbringen oder im Sommer auf dem Rooftop die Nacht zum Tag machen. Dasselbe gilt für den Room Service. Auch er ist immer verfügbar.

Eden Kitchen & Bar The Kitchen & The Bar liegt im Erdgeschoss. Seine grossen Fensterfronten stellen eine direkte Verbindung zur Aussenwelt her, und es

Jachtclub-Feeling zum Ersten: Das Restaurant Eden Kitchen & Bar.

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HOTELLERIE

Jachtclub-Feeling zum Zweiten: Das Restaurant La Muña in der obersten Etage des Hotels La Réserve Eden au Lac in Zürich.

hat alles, um bald zu einer der angesagtesten Begegnungsstätten in Zürich zu werden. Die bunten Glasfenster der Künstlerin Ara Starck brechen das Licht und werfen es hier auf Naturledersofas, dort auf gemütliche Tische. Helle Fussböden, rotes Holz, Ruder und Schiffsrümpfe schaffen eine entspannte, gemütliche Atmosphäre und erinnern an die enge Beziehung zwischen Hotel und See. Die grosse Küche ist offen. Dort gibt es immer etwas zu sehen, und jeder kann die erfahrenen Handgriffe und die Kreativität der Küchenteams bestaunen, die dem italienischen Küchenchef Marco Ortolani unterstehen. Er praktizierte seine Kochkunst bereits in angesehenen Restaurants in Italien sowie in London. Auch in Argentinien und Hongkong hat er neue Erfahrungen gesammelt. Die vielen Einflüsse aus aller Welt finden sich natürlich auch auf der Speisekarte wieder. Sie knüpft an kulinarische Traditionen unterschiedlichster Länder an: Man findet hier Burrata, fast schon vergessene Gemüsesorten, Basilikum, Quinoa, Granatäpfel, Avocado, argentinische Chimichurri-Sauce, Makkaroni mit Trüffel, Schinken, Gruyère, Lachs mit Teriyaki-Yuzu-Marinade oder ganz besondere Schweizer Fleischstücke vom Grill. Auch das Lokalkolorit darf da nicht fehlen, in diesem Fall Züri-Gschnätzlets GOURMET 1/2/20

vom Kalb mit Rösti als Hommage an die Stadt. Die elegante und vielfältige Weinkarte umfasst Schätze aus Weinbergen in aller Welt. Man liest hier grosse Namen aus der Schweiz und aus Frankreich. Natürlich ist auch den Weingütern von Michel Reybier ein Ehrenplatz vorbehalten.

La Muña In der sechsten Etage thront das La Muña mit seinem bepflanzten Rooftop hoch über der Stadt. Zugänglich ist es direkt über den Glasaufzug in der Lobby. Das zweite Restaurant des La Réserve Eden au Lac ist eine wahre Schatztruhe. FantasieSouvenirs von Erlebnissen auf dem See wurden 21

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Jachtclub-Feeling zum Dritten: Die stimmungsvolle Rooftop-Terrasse im Hotel La Réserve Eden au Lac in Zürich.

hier mit ausgefallenen Objekten aus Zürich und aus aller Welt kombiniert. Das La Muña bezaubert durch sein 360 Grad-Panorama auf das historische Stadtzentrum, den See und die Alpen in der Ferne. Innen nimmt das Restaurant den Platz des alten Dachgeschosses unter der spektakulären Kuppel des Hotels ein. Im Bestreben, nur das Nötige zu verändern und den Charakter der Räume zu bewahren, hat Philippe Starck auch hier vorhandene Strukturelemente aufgewertet. Die monumentale Dachkonstruktion wurde zur Geltung gebracht, Mauerziegel und historische Holzfussböden freigelegt. Auch das Mobiliar wirkt, als hätte es schon immer dort gestanden. In dieser fiktiven Schiffskommandatur stehen bequeme Sofas aus hellem Leder oder mit leicht antik wirkendem BlumenStoffbezug. Die Teppiche wirken wie Fundstücke von Reisen nach Persien oder Asien. Wohin man auch schaut, immer entdeckt man wieder etwas Neues. Geheimnisvolle Gegenstände werfen Fragen auf und wecken die Reiselust. Im oberen Kuppelbereich lenken die Glasfenster von Ara Starck das Licht quer durch die Dachkonstruktion. Wie ein Märchen mit unterschiedlichen Auslegungen erzählen diese Glasfenster je nach Tageszeit eine andere

Geschichte. Ein magisches und immer wieder neues Erlebnis! Aussen sind zwei Rooftops zugänglich. Eines davon kann komplett für private Anlässe genutzt werden. Auf Sofas oder an Tischen unter riesigen Markisen geniessen die Gäste die entspannte Atmosphäre und sind schnell in Feierlaune. Die japanisch-peruanischen Spezialitäten der Küchenchefin Tomoko Gunji Hangartner tragen ihren Teil dazu bei. Ihre einfallsreiche, delikate Küche überzeugte schon Kenner in anderen Städten der Schweiz, genauer gesagt in Luzern und Genf. Die Gerichte im La Muña sind ganz frisch und besonders geschmackvoll. Sie kombinieren Zartschmelzendes und Krosses, Rohes und Mariniertes, Süsses und Saures aus sorgsam ausgesuchten Zutaten, die in Europa manchmal schwer zu finden sind. Die Zubereitungszeiten sind kurz, und so zaubert die Chefin raffinierte Rezepte, die man am besten teilt und gemeinsam geniesst. Jeder Tisch hat die Wahl zwischen rohen (crudo) oder warmen (caliente) Mahlzeiten. Ceviche mit dem Duft von Gewürzen und frischen Kräutern werden Seite an Seite mit Rinds-Entrecôte an Trüffel-Teriyaki-Sauce serviert. Sashimis stehen neben Makrelen und Wakame-Algen mit Ponzu-Sauce. Eine

erstaunliche und köstliche Weltreise für unsere Geschmacksnerven! La Muña ist eine sagenumwobene Pflanze aus Peru, die seit Urzeiten gegen die Höhenkrankheit eingesetzt wird. Der Name des Restaurants huldigt also den kulinarischen Inspirationen der Küchenchefin und spielt auch auf die Höhe der Dachterrassen und den wundervollen Ausblick von dort oben an.

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Das Viersterne-Bio- und Wellnesshotel Alpenblick, Höchenschwand im Schwarzwald:

Eine Wohlfühl-Oase – fast wie die «Schwarzwaldklinik»! Gesundheit und Wellness haben im Hotel Alpenblick im Schwarzwald oberste Priorität. Das Gastgeber-Ehepaar Renate und Ferdinand Thoma hat sich seit mehr als 15 Jahren der Gesundheit seiner Gäste verschrieben und bietet dazu in seiner Hotelperle in Höchenschwand, dem höchstgelegenen Luftkurort Deutschlands, verschiedenste Behandlungen und Programme an — Gesundheitstourismus in einer offenen, sympathischen und kompetenten Art, gepaart mit hochstehender und raffinierter Kulinarik! Text: Sibylle Frech | Fotos: zVg.

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D Impressionen von den Suiten und Gästezimmern mit den grossen bodentiefen Fensterfronten und vollverglasten Südbalkonen im Suitenhaus.

as Viersterne-Bio- und Wellnesshotel Alpenblick bietet den Gästen spannende Kontraste in vielerlei Hinsicht. Im ästhetischen Bereich trifft modernes Wohndesign auf authentische Schwarzwaldromantik. An das beinahe 100 Jahre alte Schwarzwaldhaus mit dem typischen tiefgezogenen Dach und der honigfarbenen Schindelfassade schliesst sich seit einigen Jahren das in dunklen Tönen gehaltene Suitenhaus im modernen Design-Stil mit zehn neuen Juniorsuiten und einer Lounge an. Mit den grossen bodentiefen Fensterfronten und den vollverglasten Südbalkonen können die Gäste im Suitenhaus auf vier Etagen zu jeder Jahreszeit unvergessliche Ausblicke auf die Alpenkette vom Säntis bis zum Mont Blanc geniessen. Der Stil der Junior-Suiten wirkt elegantmodern, und bei der Innenausstattung wurde mit geölten Eichenfussböden, hellgrauen StrukturFliesen aus Italien und edlem Holz in verschiedenen Schattierungen auf hochwertige Materialien gesetzt. Der Name des Hotels im

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höchstgelegenen Luftkurort Deutschlands hat seinen Ursprung übrigens vom Traum-Panorama auf die nahe Schweizer Alpenkette. Die Gastgeber Renate und Ferdinand Thoma beschäftigen sich seit über 15 Jahren mit Gesundheit und Wohlbefinden. Ihren Schwerpunkt setzen sie auf die Säure-Basen-Balance, welche in den letzten Jahren in der Bevölkerung an Bedeutung und Bekanntheit gewonnen hat. Sie setzen die entsprechenden Erkenntnisse im Viersterne-Bio- und Wellnesshotel Alpenblick in Form eines ganzheitlichen AlpenblickWellnesskonzepts um, basierend auf den Säulen Bewegung, Entspannung, Ernährung und positives Denken. Die Basis aller Programme ist eine Balance des Säure-Basen-Haushalts. «Ist der Körper erst mal im Säure-Basen-Gleichgewicht, kann er auch abnehmen», sagt Ferdinand Thoma. «Abnehmen ohne Jojo-Effekt klappt nicht über hungern, sondern über eine richtige, genussvolle Ernährung», ist er überzeugt. Er empfiehlt seinen Gästen, dies während einer genussvollen Abnehmwoche zu erfahren, die im Hotel Alpenblick auf einer eiweissreichen und kohlenhydratreduzierten Ernährung basiert. «Wurde

der Körper zuvor entsäuert und befindet er sich im Säure-Basen-Gleichgewicht, werden die Pfunde noch leichter purzeln», betont Gastgeber und Hotelier Ferdinand Thoma. Das Hotel Alpenblick verfügt über eine grosse Spa-Oase mit Edelstahl-Solepool, duftenden

Blick in den Wellnessund Spa-Bereich mit dem Edelstahl-Sole-Pool und dem Salarium.

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Im Hotel Alpenblicvk wird eine Bio- und VitalGastronomie betrieben, welche auch auf die Einhaltung eines Säure-BasenGleichgewichts achtet.

zu sein. Dafür wurde dem Hotel Alpenblick bereits 2012 der «Oscar» der Wellnessbranche, die «Wellness Aphrodite», verliehen. Auch Gäste mit Allergien, Nahrungsmittel-Intoleranzen sowie Vegetarier und Veganer kommen im Hotel Alpenblick nicht zu kurz. Küchenchef Patrick Enig kreiert täglich schmackhafte Gerichte, raffiniert, durchdacht und mit viel Liebe zum Detail zubereitet. So wird Abnehmen zu einem genussvollen Erlebnis.

Saunen, über einen grossen Ruheraum mit Sicht in die wunderbare Schwarzwälder Landschaft sowie über das Salarium, ein Raum aus orangerot-leuchtenden Salzsteinen, in welchem sich jeder Atemzug positiv auf Körper und Geist auswirkt. Für den kulinarischen Genuss sorgt die ausgezeichnete und zertifizierte Bio-Küche. Absolut frische, meist regionale Bio-Lebensmittel verschmelzen hier zu einer Wellness-Vital-Küche, die das Kunststück vollbringt, zugleich leicht, fettarm, naturbelassen und ein Gaumenkitzler

Fazit: Das Viersterne-Bio- und Wellnesshotel Alpenblick verbindet die Elemente Bio, Wellness, Gesundheit und Kulinarik in jeder Hinsicht und verwebt diese mit Schwarzwälder Tradition, zeitgemässer Innovation und aktuellem Lifestyle!

Mehr zum Thema Bio- und Wellnesshotel Alpenblick St.-Georg-Strasse 9 D-79862 Höchenschwand Tel. +49 7672 4180 email@alpenblick-hotel.de www.alpenblick-hotel.de

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INTERVIEW

Interview mit Reto Gmür, Geschäftsleitungsmitglied der Gmür Pomona Suisse:

Günstiger Einkaufen dank Pomona Suisse! Seit dem Jahr 2016 gehört die Vollsortiment- und TiefkühlprodukteAnbieterin und -Distributorin Gmür AG (Zürich) zur französischen Groupe Pomona. Diese Zugehörigkeit kommt jetzt auch im neuen Marktauftritt zum Ausdruck — und hat für die Kunden erfreuliche Konsequenzen: Günstiger einkaufen, heisst die Devise! Interview: GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech | Fotos: zVg. GOURMET 1/2/20

Warum ein neues Logo? Seit 2016 gehört die Gmür AG zur Firmengruppe Pomona. Nun war es an der Zeit, den nächsten Schritt zu machen und unser Logo dem Auftritt der Pomona Suisse anzupassen, womit wir auch gerne die Zugehörigkeit zur Groupe Pomona nach aussen zeigen. Ab sofort tritt Gmür mit diesem neuen frischen und modernen Logo auf. Gmür bleibt aber Gmür und steht nach wie vor für einen zuvorkommenden Service mit tollen Produkten zu attraktiven Preisen ein.

Wieso hat sich die Gmür AG zu solch einem Zusammenschluss entschieden? Eine klassische Win-Win Situation. Unsere Kunden profitieren von einem interessanten Vollsortiment, verbunden mit spannenden Preisen – wir profitieren von einem starken Partner im Hintergrund. Enge Partnerschaften sind heute – um im hart umkämpften Markt erfolgreich bestehen zu können – ein wichtiger Vorteil. Das bedeutende Einkaufsvolumen der Pomona Suisse sowie auch der ganzen Groupe Pomona in Europa mit rund 4 Mia. Euro Umsatz verhilft

INTERVIEW

uns zu attraktiven Einkaufsbedingungen bei nationalen und internationalen Herstellern. Im heutigen Marktumfeld mit dem enormen Preis- und Kostendruck ist eine solche Partnerschaft schon aus der Optik Einkauf überlebenswichtig, um unseren Kunden weiterhin attraktive Einkaufspreise bieten zu können. Weitere bedeutende Optimierungen und Einsparungen sind möglich in den Bereichen Informatik, Fahrzeugpark und Administration. Zudem ermöglichte uns die Zugehörigkeit zur Gruppe einen schnellen Start als VollsortimentsAnbieter mit dem ganzen Sortiment Economat inkl. Non-Food und Reinigungsmittel. Nur so konnten wir uns in kurzer Zeit erfolgreich zum Vollsortiments-Anbieter entwickeln und können heute unsere Kunden mit über 10 000 Artikeln aus allen Temperaturzonen beliefern. Damit werden Prozesse vereinfacht sowie Logistikkosten optimiert, und unseren Kunden wird das Einkaufen noch einfacher gemacht. Wer ist die Groupe Pomona? Ein Familienunternehmen, gegründet 1912 als Importeur von Bananen und Zitrusfrüchten. Heute ausschliesslich tätig in der Belieferung der Gastronomie und Comestibles-Geschäfte ohne eigene Produktion und ohne eigene gastronomischen Aktivitäten. Die Groupe Pomona mit Hauptsitz in Paris erzielt mit 11 000 Mitarbeiter in Europa einen jährlichen Umsatz von über 4 Mia. Euro. Mehr Infos unter: www.groupe-pomona.fr. Als nicht börsenkotiertes Familienunternehmen teilt es mit uns die gleichen Werte und setzt

«Seit 2016 gehört die Gmür AG zur Firmengruppe Pomona. Nun war es an der Zeit, den nächsten Schritt zu machen und unser Logo dem Auftritt der Pomona Suisse anzupassen, womit wir auch gerne die Zugehörigkeit zur Groupe Pomona nach aussen zeigen.» Reto Gmür, Geschäftsleitungsmitglied der Gmür Pomona Suisse

sich auch stark ein für eine nachhaltige Entwicklung aller Geschäftsbereiche im Einklang mit unseren Kunden, unseren Mitarbeitern und der Umwelt. Wer sind die anderen Gruppenmitglieder der Pomona Suisse? Unsere Wurzeln sind lokal und regional. Im Herzen der Regionen mit seinen vier Niederlassungen in der französisch- und deutschsprachigen Schweiz. Als Vollsortiments-Anbieter Gmür in Zürich, Multifood in Gals (BE) und Dupasquier in Genf sowie Gastromer als Frisch-Fischspezialist in Genf. Mit über 300 Mitarbeitern ist Pomona Suisse AG für seine Kundennähe, trendigen Spezialitäten und kulinarische Regionalität bekannt.

Welche Änderungen gibt es für den Kunden? Keine. Eigentlich nur die farbliche Anpassungen im Logo von Gelb auf Blau. Die Farbe Gelb kam ursprünglich aus dem Gründungsjahr 1951 in Anlehnung an den Start der Gmür AG mit «Käse- und Milchprodukten». Mein Vater gründete ursprünglich die Gmür AG als reine Käsehandelsfirma und deshalb Gelb! In den letzten 70 Jahren entwickelte sich Gmür aber vom Käsespezialisten zum Vollsortimentsanbieter. Da wir heute mit Milch- und Käseprodukten nur noch einen kleinen Umsatzanteil erzielen, war das Gelb für die Zukunft nicht mehr so zeitgemäss. Gmür bleibt Gmür, einfach in Blau.

Welche Vorteile gibt es für Ihre Kunden? Die Gmür AG tritt gestärkt als unabhängiger und konkurrenzfähiger Anbieter im Markt auf und behauptet sich erfolgreich gegenüber den «grossen» Mitbewerbern. Wir sind der Partner für gastronomische Betriebe, die einen unabhängigen leistungsorientieren Lieferanten suchen, mit dem man auf Augenhöhe verhandeln kann. Wir fokussieren uns zu 100 % auf die Belieferung der Gastronomie und sind in diesem Bereich der absolute Spezialist. Wir haben keine zusätzlichen Aktivitäten, wie eigene Gastronomie-Betriebe, die mitunter unsere Kunden konkurrenzieren, oder eigene Produktionsbetriebe, die unsere Sortimentsvielfalt beeinflussen und einschränken. Als unabhängiger und neutraler Partner der Gastronomie unternehmen wir alles, den Kunden täglich von uns zu begeistern und auf höchstem Niveau zu verwöhnen. Unser Kunde steht bei uns im Mittelpunkt! Reto Gmür, wir danken Ihnen für das Gespräch.

Mehr zum Thema Gmür AG Pomona Suisse Aargauerstrasse 3 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88 bestellungen@gmuer.ch www.gmuer.ch GOURMET 1/2/20

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INTERVIEW

Die Heer AG Gastronomie-Einrichtungen, Reinach BL:

«Wir bieten ein Rundumwohlfühlpaket!»

Stets nahe beim Kunden: Inhaber und CEO Marc Stämpfli von der Heer AG Gastronomie-Einrichtungen und das Team der Servicetechniker mit der Flotte der top-ausgerüsteten Servicefahrzeuge.

Die Heer AG plant, liefert und betreut rund um GastronomieEinrichtungen. Vor allem Letzteres überrascht die Kunden immer wieder, betont Marc Stämpfli, Geschäftsführer und Inhaber der Heer AG, im Interview mit GOURMET. Dabei sind gerade die ServiceDienstleistungen von grundlegender Bedeutung für die Kunden aus Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. Interview: Thomas Bürgisser | Fotos: Rolf Neeser

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Marc Stämpfli, Sie bezeichnen Ihre Unternehmung Heer AG als «Partner für Gastronomie-Einrichtungen, der plant, liefert und betreut». Was davon ist für Sie das Wichtigste? Marc Stämpfli: Wir bieten für unsere Endkunden die ganzheitliche Dienstleistungskette, quasi ein «Rundumwohlfühlpaket», an. Und dazu gehört alles, da gibt es nicht «das Wichtigste». Die Planung, die Lieferung, die Montage, aber eben auch die Nachbetreuung mit den Service-Dienstleistungen. Geht man jedoch rein nach der Anzahl Mitarbeitenden, so wirken und engagieren sich bei uns mit rund 20 bis 50 Personen tatsächlich die meisten im technischen Aussendienst, also im ServiceBereich. Und trotzdem reagieren viele Interessenten und Kunden überrascht, wenn sie erfahren, was die Heer AG hier alles zu bieten hat.

INTERVIEW

In Arlesheim hat die Heer AG GastronomieEinrichtungen das grosszügige Kompetenzzentrum «Culinarium» eröffnet, wo die Kunden und Interessenten die Geräte nicht nur ansehen, sondern auch haptisch erfahren können – ein Beitrag zur optimalen Materialisierung von Gastro- und KüchentechnikEinrichtungen.

«Viele Gastronomen oder Investoren überlegen sich zu wenig, was nach der Neueinrichtung einer Küche kommt.» Marc Stämpfli, Geschäftsleiter und Inhaber der Heer AG Gastronomie-Einrichtungen

Was gehört denn alles zum Service-Angebot? Marc Stämpfli: Unsere Servicetechniker sind die direkten Ansprechpersonen für unsere Kunden, wenn bei installierten Gerätschaften irgendeine Frage auftaucht, sei es bezüglich Bedienung oder wegen eines Defektes. Und das 365 Tage im Jahr während 24 Stunden. Wir sind also immer erreichbar und achten darauf, dass möglichst schnell, idealerweise innerhalb von zwei Stunden, jemand vor Ort ist, falls das Problem telefonisch nicht lösbar ist. Möglich ist dies einerseits dank unseren geografisch optimal verteilten Niederlassungen in Tagelswangen, Wimmis, Inwil, Grenchen sowie dem Hauptsitz in Reinach, alle ausgerüstet mit Lager, Werkstätten und Showrooms. Hinzu kommt, dass unsere Mitarbeitenden auch von ihrem Wohnort aus reagieren können, was das Netz nochmals verfeinert. In 95 Prozent der Fälle können wir zudem gleich beim ersten Besuch allfällige Störungen beheben, weil unsere Servicetechniker

Ersatzteile direkt mit dabei haben. Bei einem Defekt wiederum greifen wir auf ein riesiges Lager mit Mietgeräten aller Marken zurück. Und selbst bei einem Ersatz können wir dank grossem Lagerbestand schnell reagieren. Wieso legen Sie solch grossen Wert auf den Service? Marc Stämpfli: Viele Gastronomen oder Investoren überlegen sich zu wenig, was nach der Neueinrichtung einer professionellen Küche kommt. Dabei sollte gerade der Betrieb im Zentrum stehen. Und im Alltag zeigt sich dann auch die wahre Qualität eines Gastronomiepartners. Zudem ist das ein entscheidender Aspekt einer nachhaltigen Kundenbeziehung, welche uns sehr am Herzen liegt. Wir haben das einmal ausgerechnet: Aktuell weisen unsere Mitarbeitenden im Schnitt bereits 20 Dienstjahre bei der Heer AG auf. Unsere Servicetechniker sind also allesamt erfahrene Leute und kennen die Kunden meist seit vielen Jahren. Dadurch

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INTERVIEW

können sie auch unkompliziert beraten, sei es schlicht im Alltag oder dann im Verkauf. Sie wissen genau, welches Gerät in welcher Dimension zum Kundenbetrieb, zu den Betriebsabläufen und zu den technischen Voraussetzungen vor Ort passt. Welche Produkte erhält denn der Kunde bei Ihnen? Marc Stämpfli: Alles, was die Küchentechnik sowie die Gastronomieeinrichtung ausmacht: Von der Wärme- und Kältetechnik über das BarElement oder den massgeschneiderten Herd, die Kühlzellen und Buffets bis hin zur Kaffeemaschine und Abwaschstrasse. Dazu arbeiten wir schon seit Jahrzehnten mit vielen namhaften Apparate- und Einrichtungsherstellern zusammen, pflegen ein Vertrauensverhältnis, von dem auch unsere Kunden profitieren. Immerhin blickt auch die Heer AG bereits auf 50 Jahre Firmengeschichte zurück. Bei 50 Jahren Firmengeschichte kommt auch einiges an Gastronomie-Knowhow zusammen. Fliesst dieses bei Ihren Küchenplanungen mit ein? Marc Stämpfli: Wer froh ist, um unsere Unterstützung, dem helfen wir gerne mit Inputs

«In 95 Prozent der Fälle können wir gleich beim ersten Besuch allfällige Störungen beheben.» Marc Stämpfli, Geschäftsleiter und Inhaber der Heer AG Gastronomie-Einrichtungen

Im Kompetenzzentrum der Heer AG in Arlesheim werden auf Wunsch der Kunden auch Konzepte sowie Detail- und Installationsplanungen vorgenommen.

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INTERVIEW

Starker Messeauftritt: Auch an der letztjährigen Igeho 2019 spielte das Team der Heer AG Gastronomie-Einrichtungen seine überzeugende Beratungskompetenz aus.

«Wichtig ist mir, dass wir reinen Planungsunternehmen nicht reinfunken wollen. Sie sind unsere Partner.» Marc Stämpfli, Geschäftsleiter und Inhaber Heer AG

weiter. Zu diesem Zweck haben wir 2018 auch unser Kompetenzzentrum in Arlesheim eröffnet. Hier können Materialien angeschaut und angefasst oder Ausstattungsoptionen besprochen werden. Nicht im Sinne eines Showrooms, sondern als Ort, wo wir genügend Platz haben, um zusammen mit Investoren, Endkunden oder Planern Projekte und Pläne auszubreiten und zu finalisieren sowie letzte Bedürfnisse abzuklären. Wichtig aber ist mir, dass wir reinen Planungsunternehmen nicht reinfunken wollen. Sie sind unsere Partner. Es geht um den gemeinsamen Austausch für das beste Resultat.

Blick auf den Hauptsitz der Heer AG in Reinach BL.

Sie haben aber auch eine eigene Planungsabteilung? Marc Stämpfli: Am Schluss laufen für uns Projektierung und Planung ineinander, und da gehört es dazu, dass wir ein Gesamtpaket anbieten können. Da kann es auch einmal nur um kleinere Eingriffe in eine Küche gehen. Oder um Installationspläne. Oder die Planung zur Ausführung. Schliesslich übernehmen wir auch die Montage, installieren von den massgeschneiderten Chromstahlflächen über die Heer/Weisser-Herdanlage bis hin zur Abwaschstrasse alles. Bei der Inbetriebnahme kommen dann unsere Servicetechniker mit einer detaillierten Einführung erstmals zum Einsatz. Und damit schliesst sich der Kreis – ab hier beginnt wiederum die Nachbetreuung, der Service. 365 Tage im Jahr, 24 Stunden! Marc Stämpfli, wir danken Ihnen für das Gespräch.

Mehr zum Thema heer ag 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08 info@heer-ag.ch www.heer-ag.ch

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CHEFSACHE CHEFSACHE

Sind Rechnungen und Mahnungen per Email gültig? Von Dr. iur. Peter P. Theiler, Rechtsanwalt, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich

Josy Silber* vom Ristorante NOVA* in Z. (*alle Namen geändert) schreibt: «Unser Restaurantfenster hat zwei grosse Aufkleber, die wir bei unserer RestaurantEröffnung im Sommer 2017 bei der Firma LOGO* bestellt hatten. Dass wir dafür nie eine Rechnung sahen, ist uns im Trubel der Eröffnungszeit nicht aufgefallen. – Nun kommt im Dezember 2019 ein Schreiben von einer Inkassofirma. Sie beanstandet, wir hätten auf ihr Mahnschreiben vom Februar 2018 betreffend die verpasste LOGO*-Rechnung in Höhe von CHF 72.– nie reagiert. Jetzt fordert sie von uns mehr als CHF 300.– und droht mit sofortiger Betreibung, wenn wir nicht innert 10 Tagen vollständige Zahlung leisten oder eine Schuldanerkennung samt Verjährungsverzicht unterzeichnen. – Auf unsere telefonische Nachfrage bei der Inkassofirma hiess es da bloss, man habe uns damals Emails geschickt, und wir sollten sofort einzahlen oder die Schuldanerkennung unterschrieben zurücksenden. – Wir sind schockiert, weil wir unsere Rechnungen immer pünktlich bezahlen. Aber tatsächlich ist unser SpamFilter so eingestellt, dass die Werbe-Mails direkt im Spam-Ordner landen. Von der Forderung haben wir daher erstmals durch die «letzte Mahnung» im Dezember 2019 erfahren. Als wir dann unseren Spam-Ordner durchsuchten, fanden wir nachträglich die LOGO*-Rechnung vom August 2017. Und auch die Emailmahnung der Inkassofirma vom Februar 2018 tauchte auf, allerdings für CHF 168.–, auf welche der ursprüngliche Rechnungsbetrag wegen Verzugszinsen und angeblichen Gebühren bereits angewachsen sein soll. – Daraufhin haben wir der Firma LOGO* sofort die CHF 168.– überwiesen, in der Meinung, damit seien nebst der ursprünglichen Rechnung auch die verlangten (wenn auch nicht in Höhe von 7% abgemachten) Verzugszinsen sowie

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allfällige Mahnspesen mehr als gedeckt. Hingegen wollen wir die von der Inkassofirma zusätzlich geforderten CHF 132.– für weitere Zinsen und «akzessorische Nebenkosten» (was ist das überhaupt?) nicht bezahlen. Frage: ist es überhaupt gültig, uns die Rechnung und sogar Mahnungen bloss per Email zu schicken?» Rechnungsstellung im Zeitalter der Digitalisierung In der Vergangenheit wurden Briefe, speziell Rechnungen, in Papierform per Briefpost versandt. Heute sind Unternehmen im Hinblick auf die voranschreitende Digitalisierung bestrebt, auch Rechnungen statt per Briefpost elektronisch zu versenden, zu empfangen und zu verarbeiten. Während es in vielen Nachbarländern bereits länger rechtens war, Rechnungen per E-Mail in PDF-Format zu versenden, war dies in der Schweiz aufgrund von mehrwertsteuerlichen Vorschriften nur eingeschränkt gesetzeskonform. Diese rechtlichen Anforderungen waren den meisten Schweizer Unternehmen zu aufwendig. Mit der Abschaffung der Verpflichtung zur digitalen Signatur und der Lockerung des Beweisrechts in der neuen Mehrwertsteuergesetzgebung per 1. Januar 2018 wurde auch in der Schweiz die rechtliche Grundlage für die elektronische Rechnungsstellung mit per E-Mail versandten PDFRechnungen geschaffen. Werden nämlich die Anforderungen an die ordnungsgemässe Buchführung eingehalten und lässt sich nachweisen, dass die Fakturen tatsächlich bestehen, so ist die Rechnungsstellung per E-Mail mit PDF-Rechnung gesetzeskonform. Wann gilt elektronische Post als zugestellt? Seit jeher gilt: Ist ein Brief im Briefkasten des Adressaten eingeworfen worden, ist

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das Schreiben bzw. die darin enthaltene Erklärung im Rechtsbereich des Empfängers angekommen und damit rechtlich zugestellt. Ab diesem Moment ist der Empfänger für die weitere Bearbeitung selber verantwortlich. – Dasselbe gilt auch für elektronische Post: sie gilt rechtlich als zugestellt, sobald die Mail im E-Mailaccount des Empfängers eingeht. Sorgt bei der Briefpost die Mitarbeitende des Unternehmens von Hand dafür, dass allfällige Postwurfsendungen und unverlangte Werbeschreiben aussortiert werden, erledigt das im Computer das Spam-Programm. – Wirft z.B. die Mitarbeitende ein wichtiges Schreiben in den Papierkorb, so haftet das Unternehmen, wenn daraus ein Schaden entsteht. Dasselbe gilt auch bei der elektronischen Post: Landet eine geschäftsrelevante E-Mail im Spam-Ordner, haftet das Unternehmen bei Schäden.

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GastroLegal, Spam-Ordner regelmässig überprüfen Dr. iur. Peter P. Theiler ein deutsches Beispielsweise verurteilte Gerechtigkeitsgasse 23 Gericht einen Anwalt, der eine Frist verpasst 8001 Zürich hatte, zuTel. Schadenersatz 044 204 55 33 und begründete sein Urteil damit, dass die E-Mailinfo@gastrolegal.ch Adressewww.gastrolegal.ch Bestandteil des Briefkopfes der

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CHEFSACHE

Anwaltskanzlei sei, womit er signalisiere, dass auch die elektronische Adresse als Kontaktmöglichkeit genutzt werden dürfe. Somit sei er auch verantwortlich, dass ihn die elektronische Post tatsächlich erreiche. Dies gelte für jedes Unternehmen, weshalb der Spam-Ordner eines geschäftlichen E-Mail-Kontos regelmässig bzw. täglich zu kontrollieren sei. Nur so könne der Kontoinhaber gewährleisten, dass keine wichtigen Mitteilungen in der heutigen Spamflut untergehe. – Diese Gerichtspraxis wird in Fachkreisen teilweise kritisch diskutiert, weil sie nämlich im Ergebnis die Spamfilterfunktion überflüssig macht. Gilt diese Praxis auch für Mahnungen per E-Mail? Im eingangs erwähnten Fallbeispiel ist nach der Rechnung auch die Mahnung vom Februar 2018 im Spam-Ordner gelandet. Weil das Mahnwesen in der Schweiz aber gesetzlich nicht geregelt ist, existieren weder Vorschriften betreffend die Form noch betreffend die Frist, in welcher säumige Zahler gemahnt werden müssen. M.a.W. können Mahnungen per Briefpost, per Mail oder per SMS verschickt werden, und zwar in beliebiger Anzahl. Sogar eine mündliche Mahnung ist rechtens, allerdings ggf. schwieriger zu beweisen. Auch wenn im Alltag häufig, so ist es doch unrichtig, wenn viele Schuldner meinen, dass vor einer Betreibung mindestens drei Mahnungen des säumigen Schuldners nötig sind, die letzte sogar per Einschreiben. Genau besehen ist nicht einmal vorgeschrieben, dass überhaupt gemahnt werden muss. Nach Ablauf der Zahlungsfrist darf ein säumiger Zahler unverzüglich betrieben werden. Ein weiteres Kapitel sind die Verzugszinsen und Mahngebühren. Aber davon ein anderes Mal…

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GOURMET 1/2/20

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GASTRONOMIE

Die Ospelt AG, Fürstentum Liechtenstein:

Mit Bistro-Boulangerie hat die Ospelt AG den Fünfer und s’Weggli Genussmarkt, Restaurants, Catering, Betriebsverpflegung: Die Ospelt AG tanzt auf vielen Hochzeiten. Trotzdem setzt das Familienunternehmen auf Regionalität, bei den Brot- und Backwaren etwa auf Bistro-Boulangerie aus Ruggell. Ein Entscheid, der nicht nur qualitativ, sondern auch administrativ und bezüglich Nachhaltigkeit wesentliche Vorteile mit sich bringt. Text: Thomas Bürgisser | Fotos: Aniela Lea Schafroth

GOURMET 1/2/20

GASTRONOMIE

Der Genussmarkt von Ospelt in Schaan ist eine Kooperation mit Spar Gourmet – ein einmaliges Konzept in der Schweiz und in Liechtenstein.

it dem simplen Motto «immer nur s’Beschte» schafft es die Ospelt AG, seit 125 Jahren erfolgreich zu sein. «Mit allem, was wir tun, wollen wir die Menschen kulinarisch glücklich machen» – so lautet das Credo von Inhaber und Geschäftsführer Albert Ospelt, von seinem Sohn Philipp Ospelt und der rund 200 Festangestellten und mehr als 150 freien Mitarbeitenden an den verschiedensten Standorten im Fürstentum Liechtenstein und in der Ostschweiz. Tatsächlich war dies bereits 1894 das Motto von Julius Ospelt, als er in Vaduz eine Metzgerei eröffnete und damit den Grundstein zum Erfolg legte. Heute spielt Fleisch zwar weiterhin eine Hauptrolle, im Genussmarkt in Schaan werden aber auch alltägliche Genussprodukte wie Risotto, Käse, Wein, Brot oder ein grosses Take-AwaySortiment angeboten. Daneben gehören unter das Dach der Ospelt AG inzwischen ein grosses Catering-Angebot, 18 Gastronomiebetriebe im

Bereich Betriebsverpflegung sowie vier Restaurants. Während die vier Restaurants – abgesehen vom Wareneinkauf – fast autonom agieren, stammt beim Catering – das unter dem Namen Ospelt Catering AG zusammengefasst ist – vieles aus der Produktionsstätte in Nendeln. Rund 15 000 Mahlzeiten und Gerichte pro Woche werden hier von einem 26köpfigen Kochteam zubereitet – für den kleinen Geburtstagsanlass bis hin zum Openair St. Gallen. Auch für die wöchentlich zwischen 10 000 und 15 000 Essen im Bereich Betriebsverpflegung werden einzelne MenuKomponenten in Nendeln vorbereitet – Saucen oder Suppen fixfertig gekocht, Gemüse vorgerüstet. «Ausgeliefert wird dann alles mit der eigenen Logistik. Aber die Verantwortlichen der Personalrestaurants entscheiden selber, welche Menu-Komponenten sie bestellen und was sie ergänzend anbieten. Schliesslich bedienen alle verschiedene Zielgruppen, sei es in der Mensa

GOURMET 1/2/20

GASTRONOMIE

i Die Ospelt AG Der Genussmarkt ist bei weitem nicht das einzige Format der Ospelt AG. Zum Unternehmen gehören auch ein Catering-Angebot, mehrere Kantinen sowie vier Restaurants, unter anderem das PUR in Schaan.

im Liechtensteinischen Gymnasium oder im Betriebsrestaurant der Liechtensteinischen Landesbank in Vaduz», führt Küchenchef Horst Schmidle von der Ospelt AG aus.

Persönlich, regional, genussvoll Bei aller Diversität: Das Motto «Immer nur s’Beschte» zieht sich über sämtliche Sparten hinweg. Gleich wie die Werte «Persönlich. Regional. Genussvoll.» Philipp Ospelt zu GOURMET: «Ospelt ist der Ort, ‹wo ma mi kennt›, wie wir sagen. Damit können wir uns abheben. So ist es für mich selbstverständlich, dass ich, wie auch mein Vater, samstags regelmässig im Genussmarkt anwesend bin. Wir wollen unsere Kunden kennen. Und sie sollen uns kennen.» Gleiches gilt auch für die Lieferanten. Hier setzt man auf regionale Partner, wenn möglich sogar aus dem «Ländle». Das war auch einer der

ausschlaggebenden Gründe, weshalb die Ospelt AG seit 2019 einen Grossteil ihrer Brot- und Backwaren von Bistro-Boulangerie anbietet, eine Eigenmarke der Wohlwend AG in Ruggell. «Zu Beginn der Neukonzeptionierung des Backwaren-Bereichs sind aber Nachhaltigkeitsüberlegungen im Zentrum gestanden», führt Philipp Moosburger aus, Küchenchef im Bereich Betriebsverpflegung: «Wir hatten vier oder noch mehr verschiedene Backwaren-Lieferanten und meistens eine tägliche Belieferung. Das wollten wir bündeln, harmonisieren und auf zwei Anlieferungen pro Woche beschränken.» Also machte die Ospelt AG 2018 eine Ausschreibung, verglich Dienstleistungen und Qualitäten. Und schnell fiel die Wahl auf die tiefgekühlten Brot- und Backwaren von Bistro-Boulangerie: ● Qualität: «In der Blinddegustation stach

Genussmarkt und Metzgerei Im Zentrum von Schaan wird auf 500 Quadratmetern Feinkost und Hausgemachtes geboten: Fleisch, Fisch, Wurstwaren, täglich frisches Brot, Gemüse, Käse, Obst, Wein und vieles mehr. Seit 2018 ist ausserdem ein Take-Away-Betrieb mit Frontküche und 40 Sitzplätzen direkt in den Genussmarkt integriert. Catering Rund 2500 Caterings pro Jahr für bis zu 15 000 Personen, vom Geburtstag über die Hochzeit bis hin zum St. Galler Openair. Das Team bietet auch Unterstützung in der Planung und Organisation der Events. Betriebsverpflegung Personalrestaurants oder andere Gastronomie-Angebote direkt im Unternehmen – die Ospelt AG hält flexible Konzepte bereit. Die Unternehmen können nach einem Modul-Konzept auswählen, was sie ihren Mitarbeitenden bieten möchten. Gastronomie ● La Kantina: Trendrestaurant und Eventlocation in Schaan ● PUR: Stylisches Trendrestaurant und Eventlocation in Schaan ● Börsencafé: Trendiges Caféhaus mitten in Vaduz ● Hofkellerei des Fürsten von Liechtenstein: Heurigenlokal und Eventlocation

2018 wurde der Genussmarkt mit einem Take-Away ergänzt. Auch 40 Inhouse-Sitzplätze gibt es.

GOURMET 1/2/20

GASTRONOMIE

Seit 2019 setzt die Ospelt AG bei einem Grossteil der Backwaren auf Bistro-Boulangerie. Im Bild: André Gerber von Bistro-Boulangerie und Philipp Moosburger, Küchenchef Betriebsverpflegung Ospelt AG.

Heute finden sich die Bistro-BoulangerieProdukte überall bei der Ospelt AG, zum Beispiel die vorgegärten Premium-Buttergipfel und Rustico-Buttergipfel zum Kaffee, verschiedene Apero-Brötchen (Rustico, Laugen, Knusperli, Nuss, Kronen) als Tischbrötchen und das Knusperli als Burger.

Bistro-Boulangerie absolut heraus. Die Backwaren riechen und schmecken frisch, sind knusprig, luftig, perfekt», sagt Philipp Moosburger. Marcel Frieder, Verkaufs- und Marketingleiter von Bistro-Boulangerie: «Wir arbeiten nach traditionellem Bäckerhandwerk und geben dem Teig sehr viel Zeit, sich zu entwickeln. Das zeigt sich sowohl im intensiven Aroma als auch in der Frische und Haltbarkeit.» ● Flexibilität: «Dank der lang anhaltenden Frische können wir ein Brot vom Morgen auch noch am Abend verkaufen», bestätigt Philipp Ospelt. Küchenchef Horst Schmidle fügt an: «Unsere Betriebe können aber jederzeit auch Nachschub aufbacken. Im Catering-Bereich können wir ausserdem quasi auf den jeweiligen Service hin frisches Brot anbieten, auch abends um 20 Uhr.» ● Ersparnis: Nebst dem Vermeiden von FoodWaste spart die Ospelt AG schlicht auch Arbeitszeit, etwa dank späterem Arbeitsbeginn: «Unsere Gründer, Edwin und Wilfried Wohlwend, stellten vor über 30 Jahren erstmals vorgegärte ButtergipfelTeiglinge her. Sie sind viel schneller fertiggebacken als nicht vorgegärte Teiglinge und bieten ofenfrische Qualität», erklärt Marcel

Frieder von Bistro-Boulangerie. Belieferung: Bistro-Boulangerie arbeitet schweizweit mit langjährigen Vertriebspartnern zusammen. Bei der Ospelt AG übernimmt die Ecco-Jäger Früchte und Gemüse AG die Belieferung aller Betriebe: «Und bringt in der gleichen Lieferung auch Früchte und Gemüse. Das entspricht genau unserem Nachhaltigkeitsziel», führt Philipp Ospelt aus. ● Sortiment: Mit nur einem Lieferanten haben die Ospelt-Betriebe nun Zugriff auf 150 tiefgekühlte Brot- und Backwaren. Die Wohlwend AG passt ihr Sortiment laufend den neuesten Markttrends an. Dieses Jahr etwa mit einem vorgebackenen Schwarzbrot mit viel Sauerteig sowie dem Gastrobrot Black & White. ●

Fazit Seit 2019 vertraut die Ospelt AG auf BistroBoulangerie. Für das Catering werden die Backwaren zentral bestellt, während sich die Restaurants wie auch teilweise die Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe mehrheitlich autonom organisieren, durch Ecco-Jäger direkt beliefert und von Bistro-Boulangerie individuell betreut werden. André Gerber, Technischer

«Unser oberstes Ziel ist der Aufbau einer langen, vertrauensvollen Partnerschaft mit unseren Kunden.» Marcel Frieder, Verkaufs- und Marketingleiter von Bistro-Boulangerie

GOURMET 1/2/20

GASTRONOMIE

Auch aufgeschnittenes Brot wird zu Salat serviert. Im Bild das neue Gastrobrot Black & White von Bistro-Boulangerie.

i Bistro-Boulangerie Verkaufsberater von Bistro-Boulangerie, ist bei Fragen sofort zur Stelle und sorgt für die gleiche Aufbackqualität in allen Ospelt-Betrieben. «Auf Wunsch nehmen wir bei allen Kunden die Einstellungen am Backofen oder Combi-Steamer vor und richten auf unsere Backwaren abgestimmte Programme ein.» Damit bekommt die Ospelt AG quasi den Fünfer und das Weggli: Traditionelles Bäckerhandwerk

aus der Region in allen Betrieben. Und trotzdem nur einen Ansprechpartner und standardisierte Prozesse – und immer die gleiche, hochwertige Qualität.

Zusammen für mehr Regionalität und Qualität: André Gerber, Technischer Verkaufsberater Bistro-Boulangerie, Marcel Frieder, Verkaufs- und Marketingleiter Bistro-Boulangerie, Philipp Ospelt von der Ospelt AG und Philipp Moosburger, Küchenchef Betriebsverpflegung Ospelt AG

Bistro-Boulangerie ist eine Eigenmarke der Wohlwend AG, einem Familienunternehmen in Ruggell, das von den Brüdern Edwin und Wilfried Wohlwend gegründet wurde. Die breite Produkte-Palette mit rund 150 Artikeln umfasst Croissants, Brot und Brötchen, Feingebäck sowie herzhafte Snacks, welche auch in Küblis/GR und Haldenstein/GR hergestellt werden. Dabei kommen wenn immer möglich regionale Rohstoffe zum Einsatz. Erhältlich ist das Bistro-BoulangerieSortiment dank zahlreichen Vertriebspartnern in der ganzen Schweiz.

Mehr zum Thema Ospelt Catering AG Churer-Strasse 32 FL-9485 Nendeln Tel. 00423 377 88 00 www.ospelt-ag.li Bistro-Boulangerie Wohlwend AG Industriering 28 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00 info@wohlwend-ag.li www.bistro-boulangerie.com ecco-jäger Früchte und Gemüse AG Chriesilöserstrasse 65 7310 Bad Ragaz Tel. 081 303 84 84 bestellung@ecco-jaeger.ch www.ecco-jaeger.ch

GOURMET 1/2/20

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FOOD & BEVERAGE

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Schweizer Nachhaltigkeitswoche 2020:

Insect Food von Essento Im März 2020 ist es wieder soweit: Die Schweiz lebt Nachhaltigkeit, auch in den Bereichen Kulinarik und Genuss. Mitmachen ist ganz einfach – mit leckerem Insect Food von Essento.

GOURMET 1/2/20

FOOD & BEVERAGE

i Über Essento Essento ist der europäische Pionier für Insect Food. Seit 2013 ist Essento auf dem europäischen Markt aktiv und hat als Vorreiter in der Schweiz die Gesetzesänderung angestossen. Essento entwickelt, produziert inhouse und vermarktet Spezialitäten aus essbaren Insekten für den Detailhandel, die Gastronomie und für den Onlinehandel und möchte damit einen Mehrwert für Mensch und Umwelt schaffen.

Die Schweizer Nachhaltigkeitswoche 2020 steht vor der Tür! Mit an Bord sind alle grösseren Städte, diverse Universitäten und Institutionen sowie viele Restaurants, Kantinen und Bars. Die aktuelle Brisanz der Klimademos unter dem Slogan «Fridays for Future» lässt vermuten, dass die Nachhaltigkeitswoche dieses Jahr grösser als je zuvor wird und auf entsprechende mediale Resonanz stösst.

Die Welt ein klein wenig besser machen ist für einmal ganz einfach. Bieten Sie während der Nachhaltigkeitswoche die leckeren Insect Burger oder Heuschrecken Spiessli von Essento an. Kommunizieren Sie Ihr Engagement für eine ausgewogene und umweltfreundliche Ernährung und positionieren Sie sich damit als innovativer und nachhaltiger Gastronomiebetrieb. Aufmerksamkeit und ein gutes Gewissen garantiert!

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GOURMET 1/2/20

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NEWS & TRENDS

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GOURMET 1/2/20

NEWS & TRENDS

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GOURMET 1/2/20

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KÜCHENTECHNIK

Die Rotor Lips AG, Uetendorf BE:

Ein «Combo» aus Bewährtem und Modernem für Gastronomie und Grossküche Die Küchenmaschinen der Rotor Lips AG halten, was sie versprechen. Und das über Generationen hinweg. Diese überdurchschnittliche Beständigkeit hält das Berner Unternehmen aber nicht von Innovationen ab. Text: Thomas Bürgisser, Fotos: xy

GOURMET 1/2/20

KÜCHENTECHNIK

Impressionen von der Rotror Lips AG in Uetendorf, wo Gastro- und Küchengeräte von Grund auf konzipiert, projektiert und produziert werden. Im Bild Geschäftsführer Heinz Mühlematter mit dem neuen Profi-Mixer Rotor Gastronom GK950.

«Die Kunden danken uns diese Nachhaltigkeit mit Treue.» Martin Oesterle, Vertriebsleiter der Rotor Lips AG

ie Rotor Lips AG in Uetendorf ist vor über 15 Jahren aus der Fusion der Unternehmen Lips Maschinen AG und Rotor AG entstanden, die beide ihrerseits auf eine jahrzehntelange Geschichte zurückblicken. Nicht nur deshalb passen die Marken hervorragend unters gleiche Dach. Auch weil sie gleichfalls für Beständigkeit und Qualität stehen – sei es im Bereich der Universalrührwerke, sei es, wenn es ums Schneiden, Cuttern, Wolfen oder Mixen geht. Zudem setzten beide

Firmen seit jeher auf Schweizer Produktion – und leben diese Unternehmensphilosophie auch weiterhin. Im bernischen Uetendorf entwickeln und produzieren rund 50 Mitarbeitende Küchen- und Gastro-Maschinen für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung sowie für Bars und Bäckereien. «Dank der Produktion und Entwicklung in der Schweiz haben wir die Kontrolle über die Qualität, unser wichtigstes Gut. Auch bei den von uns importierten Exklusiv-Marken (wie etwa Zumex oder Feuma) legen wir grossen Wert auf eine strikte Qualitätskontrolle, auf einen Swiss Finish! Dies trägt wesentlich dazu bei, auch die Kompetenzen dort zu behalten, wo der Service stattfindet: Nah am Kunden, in der Schweiz», erklärt Martin Oesterle, Vertriebsleiter der Rotor Lips AG. Schliesslich ist der Service ein zentrales Qualitätsmerkmal der Rotor Lips AG. So bietet das Unternehmen für die meisten ihrer LipsMaschinen sogar Komplettrevisionen an: In Uetendorf werden dann Verschleissteile ersetzt, das Gehäuse gesandstrahlt, alles auf die neusten Sicherheitsnormen aktualisiert – so dass zum Beispiel ein Rührwerk wieder zwanzig bis dreissig Jahre seinen Dienst tun kann. «Die Kunden danken uns diese Nachhaltigkeit mit Treue. Gleichzeitig erweitern wir unser Sortiment aber auch laufend, entwickeln unsere Maschinen weiter und warten mit Innovationen auf», betont Vertriebsleiter Martin Oesterle gegenüber GOURMET.

GOURMET 1/2/20

KÜCHENTECHNIK

Die Universalrührmaschine Lips Kombinator K60 Eine dieser Innovationen, welche die Rotor Lips AG auch an der Igeho 2019 präsentierte, ist die Universalrührmaschine Lips Kombinator K60. Wie gewohnt ist das Universal-Rührwerk aus Gusseisen gefertigt, während das Zubehör zur einfachen Reinigung aus Edelstahl besteht. Neu sind aber der fast doppelt so starke Motor bei gleichzeitig reduziertem Stromverbrauch sowie – nebst einer 30-Liter-Version – der vergrösserte 60-Liter-Rührkessel. «Wir haben die Universalrührmaschine auch schon mit 35 Kilogramm Zopfteig laufen lassen. Kein Problem»,

versichert Martin Oesterle. An der Kupplung des Typs Gr I von Rotor Lips lassen sich ausserdem Fleischwolf, Passierwerk oder Gemüseschneider anbringen. «Allgemein ist es unsere Philosophie, dass unsere Maschinen möglichst alle über die gleichen Anschlüsse verfügen, so dass die Zubehörteile mehrfach verwendet werden können.» Oder aber man setzt gleich auf das Hochleistungs-Modell: An einem seitlichen Arm findet hier ein unabhängig bedienbarer Universal-Hochleistungsantrieb Platz, ein absolutes Multitalent komplett aus Edelstahl. An diesem lassen sich sämtliche Ansteckapparate auch gleichzeitig zum Rührwerk bedienen.

Handshake: Seit 2019 verstärkt Vertriebsleiter Martin Oesterle das Kader der Rotor Lips AG in Uetendorf. Er bringt internationale Branchen-Erfahrung ins Team von Geschäftsführer Heinz Mühlematter.

«Wir haben die Universalrührmaschine auch schon mit 35 Kilogramm Zopfteig laufen lassen. Kein Problem.» Martin Oesterle, Vertriebsleiter der Rotor Lips AG

Vertriebsleiter Martin Oesterle mit dem neuen Universalrührwerk Lips Kombinator K60 der Rotor Lips AG.

GOURMET 1/2/20

KÜCHENTECHNIK

Der Profimixer Rotor Gastronom GK950 Eine weitere Neukeit der Rotor Lips AG ist der kraftvolle Mixer Rotor Gastronom GK950 für Grossküchen oder Bars: Er verfügt über einen 4- oder 2-Liter-Becher, wahlweise aus Edelstahl oder Polymer, ist sehr robust und langlebig, leise in der Anwendung und einfach in der Reinigung und Hygiene. Besonders ins Auge sticht die

«Touch or Turn»-Funktion. So kann der Mixer Gastronom GK950, wie von den Rotor-Mixern gewohnt, mittels Drehknopf bedient und so die gewünschte Geschwindigkeit manuell gewählt werden. Zusätzlich verfügt die neuste Innovation aber auch über einen Touchscreen. Über diesen werden verschiedene automatische Programme, die Pulsfunktion oder der Timer eingestellt. Am Bildschirm sieht man dann die Geschwindigkeit und die Laufzeit – und kann sich während des Mixens um andere Dinge kümmern. Eine perfekte Kombination aus Bewährtem und Modernem. Ganz wie die Unternehmung Rotor Lips AG selbst.

Mehr zum Thema Rotor Lips AG Maschinenfabrik 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70 info@rotorlips.ch www.rotorlips.ch

Impressionen von der Produktionsstätten und Werkhallen der Rotor Lips in Uetendorf BE.

GOURMET 1/2/20

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NEWS & TRENDS

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Ausgezeichnet:

SkyLine Cook&Chill und Line 6000 mit dem renommierten Designpreis GOOD DESIGN Die neuen Flaggschiffe von Electrolux Professional – SkyLine Cook&Chill und Line 6000 Waschmaschinen und Trockner – wurden mit dem GOOD DESIGN® Award gewürdigt. Das Programm zeichnet die jährlichen Leistungen der besten Industrieund Grafikdesigner für aussergewöhnliche Designs und Innovationen aus. «Wenn es um Design, Innovation, Exzellenz und Teamwork geht, können wir uns keine bessere Nachricht vorstellen, um das Jahr 2020 einzuleiten», erklärt Christoph Hennefeld, Head of Region DACH Electrolux Professional. Die neuen SkyLine Cook&Chill Produkte sowie die Waschmaschinen und Trockner der Line 6000 von Electrolux Professional erhielten vom Museum für Architektur und Design, dem Chicago Athenaeum, den Good Design® Award. Die beiden Flaggschiffe aus den Bereichen der Küchentechnik und Wäscherei, die Electrolux Professional 2019 auf den Markt brachte, wurden vom Chicago Athenaeum als zwei der Stars des GOOD DESIGN® Award Programms angekündigt. Bei dem Award handelt es sich um das älteste und angesehenste globale Auszeichnungsprogramm für Design. Ein GOOD DESIGN® Award ist gleichbedeutend mit dem besten zeitgenössischen Design, das weltweit produziert wird. Für die 69. Ausgabe des Awards wurden über 900 neue Produkte und Grafikdesigns aus über 47 Ländern in Europa, Asien, Australien und Amerika ausgewählt. Wie bereits im ursprünglichen Programm aus den 1950er Jahren angelegt, liegt der Schwer-

GOURMET 1/2/20

punkt des GOOD DESIGN® Awards auf einem qualitativ hochwertigen Design, das die Aspekte der Innovation, Funktionalität sowie die ökologischen Auswirkungen eines Produkts bewertet. Die SkyLine Cook&Chill Produkte wie der Heissluftdämpfer und Schockkühler sowie die Line 6000 Waschmaschinen und Trockner von Electrolux Professional erfüllen diese Anforderungen vorbildlich. Electrolux Professional ist überzeugt: Die beiden Produktreihen repräsentieren auf perfekte Weise die Mission des Unternehmens, Lösungen anzubieten, die den Arbeitsalltag der Kunden einfacher und profitabler machen – und dank herausragender Ergonomie und Benutzerfreundlichkeit jeden Tag unübertroffene Effizienz und Leistung erbringen. «Wir sind stolz auf diese Anerkennung durch das prominente globale Award-Programm, das seit dem Jahr 1950 weltweit die Besten der Besten im modernen Design ehrt», kommentiert Michele Cadamuro, Leiter Experience Design bei Electrolux Professional. «Mein grosser Dank geht an das Team, das mit Leidenschaft an den Projekten arbeitete und damit den Weg zum Erfolg der beiden Champion-Serien ebnete.»

Rational erweitert ConnectedCooking zur Plattform für digitales Küchenmanagement Mit ConnectedCooking Pro schafft Rational eine erweiterte, digitale Lösung, die den gesamten Produktionsprozess in der Küche unterstützt. Die neuen, kostenpflichtigen Services für Hygiene-, Rezept- und Asset-Management vereinfachen die Abläufe im Küchenalltag und bringen noch mehr Sicherheit und Effizienz. Vor allem, weil Rational die Plattform auch für vernetzungsfähige Geräte anderer Hersteller öffnet. «Niemand möchte mit einer digitalen Insellösung arbeiten. Deshalb gehen wir bewusst den Ansatz einer offenen, cloudbasierten und sicheren Plattform, die verschiedene digitale Services anbietet. ConnectedCooking Pro wird kontinuierlich weiterentwickelt, um das Angebot ständig zu erweitern», sagt Michael Hoffmann, Digital Customer Solutions Rational. ConnectedCooking Pro richtet sich insbesondere an Unternehmen, die mehr als 1000 Essen pro Tag oder an mehr als 3 Standorten produzieren. Rational präsentiert das digitale Küchenmanagement vom 15. bis 19. Februar auf der Intergastra in Stuttgart (Halle 5, Stand C51) sowie vom 16. bis 20. Februar auf der Euroshop in Düsseldorf (Halle 14, Stand B75).

PEOPLE

Waldhotel Davos:

SHRF SA:

Unter neuem Management

Vincenzo Ciardo wird Franchisenehmer

Mit der Übernahme des Management-Mandates für das 4-SterneSuperior-Hotel Waldhotel kehren Barbara und Michael Thomann mit ihrer Firma Thomann Hospitality Management AG wieder nach Davos zurück. Sie führten das Haus als Direktionsehepaar von 2002 bis 2010. Die beiden werden zwar selbst nicht vor Ort sein. Laut einer Mitteilung wird ihre Hospitality-Beratungsfirma mit Sitz in Cham per 1. Mai die Verantwortung über die operative Führung des «Waldhotel Davos» übernehmen. Es soll eine gastgebende Persönlichkeit engagiert werden, die den Betrieb in enger Zusammenarbeit mit Thomanns führen wird. «Wir

freuen uns sehr, wieder für das Waldhotel Davos und im Landwassertal tätig sein zu dürfen», betont Michael Thomann. Das «Waldhotel» wird wie in den vergangenen Jahren als Wintersaison-Betrieb geführt werden.

Nach knapp zwei erfolgreichen Jahren als Vice President of Operations bei Accor Central Europe verlässt Ciardo die Accor Gruppe. Per Januar 2020 schlägt er ein neues Kapitel in der Schweizer (Ketten-) Hotellerie auf. Er schliesst sich mit der neu gegründeten Firma SHRF SA mit Sitz in Genf als Schweizer Filiale mit der französischen Gesellschaft Boissee Finances, welche der grösste Accor Franchisenehmer der Schweiz wird, zusammen. In seiner Funktion wird er die 14 bestehenden Hotels (Basel, Bern, Genf, Lugano) führen und diese durch den Umwandlungsprozess begleiten. Der kreative Spielraum – im Sinne der ganzen Aufbauarbeit und der weiteren Entwicklung der Franchise-Unternehmung – sieht Ciardo als grosse Chance, seine Fähigkeiten zu Gunsten der Hotellerie weiter einzubringen.

Neuer Leiter Marketing & Verkauf und Geschäftsleitungsmitglied:

Wechsel in der Geschäftsleitung der RAMSEIER Suisse AG

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Der 35-jährige Marco Clavadetscher wird neu in der Funktion als Leiter Marketing & Verkauf in der Geschäftsleitung der RAMSEIER Suisse AG Einsitz nehmen. Der bisherige Leiter Marketing & Verkauf und Mitglied der Geschäftsleitung, Jürg Emmenegger, hat das Unternehmen verlassen und wird eine neue Herausforderung ausserhalb der RAMSEIER Suisse AG antreten.

Marco Clavadetscher, der neue Leiter Marketing & Verkauf bei RAMSEIER Suisse AG, verfügt über langjährige Erfahrung im Getränkemarkt. Er ist 2009 als Key Account-Manager in die RAMSEIER Suisse AG eingetreten und verantwortet als Leiter Verkauf Detailhandel/Industrie aktuell seinen Fachbereich. Marco Clavadetscher hat den Master-Studiengang in Betriebswirtschaft an der Universität Bern abgeschlossen. Er lebt mit seiner Partnerin in Stansstad (NW). Jürg Emmenegger, der bisherige Leiter Marketing & Verkauf und Mitglied der Geschäftsleitung der RAMSEIER Suisse AG, hat sich entschieden, nach 12-jähriger Tätigkeit eine neue Herausforderung ausserhalb der RAMSEIER Suisse AG anzutreten.

GOURMET 1/2/20

NEWS & TRENDS

Fredy’s AG, Baden:

Startschuss für die neuen Mehlqualitäten Ende 2019 konnte Firmeninhaber Fredy Hiestand und das Kader der Fredy’s AG aus Baden zusammen mit den Partnern der Lindmühle Birmenstorf den Startschuss für den Einsatz garantiert pestizidfreier Mehle geben. Wie angekündigt, beginnt mit dem neuen Jahr beim Premium-Bäcker Fredy’s eine neue Ära des Umweltschutzes und der Nachhaltigkeit. Dabei geht es um die komplette Umstellung des Mehleinkaufs auf Getreidesorten aus Schweizer Züchtung, pestizidfrei und nach den Regeln der IP-Suisse angebaut. Rund 250 Bauern von Genf bis Graubünden verzichteten beim letztjährigen Getreideanbau zugunsten der Natur auf die Ausbringung umweltbelastender Pestizide. Die Lindmühle in Birmenstorf investierte in eine komplett separate Prozesskette von Extra-Silos für pestizidfreien Weizen, Ur-Dinkel und Roggen bis zur Abfüllung in Tanklaster und Säcke. Die Bäcker aus Fredy’s-Backstube stellten jedes Rezept auf den Prüfstand und sicherten die kompromisslose Einhaltung der vom Firmengründer Fredy Hiestand persönlich definierten Qualitätsstandards. Ein 100-prozentiges Rückverfolgungssystem garantiert obendrein die Einhaltung der Pestizidfreiheit und der IP Suisse-Standards entlang der gesamten Lieferkette. Produktions-Geschäftsführer Bojan Cepon: «Es war ein Kraftakt, aber es hat sich gelohnt. Wir sind stolz, dass wir zusammen mit unseren Partnern Nachhaltigkeit, Artenschutz, Swissness und die Fredy’s-Qualität vereinen

können, zugunsten unserer Kunden und unserer Umwelt.» Die Fredy’s AG mit Sitz in Baden bei Zürich wurde 2003 von Fredy Hiestand gegründet und gilt als einer der Qualitätsführer der Schweizer Backwarenherstellung. Die rund 150 Mitarbeiter verarbeiten jährlich rund 3000 Tonnen Mehl aus Weizen, Ur-Dinkel und Roggen, und das Unternehmen beliefert mit seinen Tiefkühlprodukten die Spitzengastronomie und ausgesuchte Handelshäuser in der Schweiz. Der Umsatz des Unternehmens lag 2019 bei rund 30 Mio. Schweizer Franken.

Der Premiumhersteller Fredy’s AG aus Baden verwendet ab sofort für alle Backwaren ausschliesslich Mehle aus pestizidfrei und nach den IP Suisse-Standards in der Schweiz angebautem Getreide.

Der Premiumhersteller Fredy’s AG aus Baden verwendet ab sofort für alle Backwaren ausschließlich Mehle aus pestizidfrei und nach den IP Suisse-Standards in der Schweiz angebautem Getreide.

Neuer Branchentreffpunkt für die Lebensmittelproduktion Die Fachmesse für das Bäckereigewerbe FBK wird zum Branchentreffpunkt der gesamten gewerblichen und industriellen Lebensmittel- und Getränkeproduktion und heisst neu «FBKplus». Der Anlass findet im Zweijahresturnus auf dem Gelände der BERNEXPO GROUPE statt, erstmals vom 16. bis 19. Januar 2021. Der von der BERNEXPO GROUPE in Zusammenarbeit mit dem Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verband SBC entwickelte Anlass richtet sich primär an Ausstellende und Besuchende aus den Branchen Bäckerei/Konditorei/Confiserie, Fleisch und Fleischwaren, Milch und Käse, Convenience sowie Kalt- und Warmgetränke. Er wird in Form einer Fachmesse, gepaart mit Themen- und Innovationsforen sowie Plattformen für Branchenanlässe, inhaltlich die gesamte Wertschöpfungskette abbilden und abdecken. Dies in den Bereichen Grund- und Zusatzstoffe, Verarbeitung/Veredelung/Dekoration, Abfüllen und Verpacken, Hygiene und Qualität, Nachhaltigkeit und Umwelt sowie Verkauf und Digitalisierung.

Kontrolle der Mehlqualität durch Dehnen von Teigproben im Labor der Lindmühle Birmenstorf.

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PEOPLE

Tschuggen Hotel Group:

Hotel Park Gstaad:

Neuer Executive Chef und Beratungsmandat für André Jaeger

Führungswechsel: Leo Maissen und Christian Klein übernehmen

In der Küche des 5-Sterne-Hauses Park Gstaad weht ein frischer Wind. Der weltweit erfahrene Italiener Fabrizio Crespi wird neuer Executive Chef. Und mit einem langfristigen Beratungsmandat steht ihm André Jaeger zur Seite.

Mit Leo Maissen (CDO) und Christian Klein (CFO) übernehmen im Februar 2020 zwei Mitglieder des aktuellen Executive Management neu die Leitung der familiengeführten Hotelgruppe. Corinne Denzler verlässt das Unternehmen mit Sitz in Ascona, um eine neue Herausforderung anzunehmen.

Für Fabrizio Crespi ist Gstaad kein Neuland. Er diente in der Wintersaison 1998/99 als SousChef unter Peter Wyss im Gstaad Palace, bevor er für drei Jahre als Executive Chef die Küche des Badrutt’s Palace in St. Moritz übernahm. Seither bewies sich Crespi als Executive Chef in verschiedenen Luxushäusern in Sardinien, Russland und den Golfstaaten. Mit der Unterstützung von André Jaeger, der für das Park Gstaad ein langfristiges Beratungsmandat eingeht, soll in den Restaurants des Park Gstaad ein neues Kapitel aufgeschlagen werden.

«Zwischen André und mir hat es bereits beim ersten Treffen richtig kreativ gefunkt», freut sich Crespi. «Natürlich stehen bei unserer Arbeit erstklassige handwerkliche Produkte aus der unmittelbaren Region im Vordergrund. Und mit Freude stellen wir uns den heute üblichen Erwartungen internationaler Luxusgäste, etwa spannenden veganen oder diätbezogenen Gerichten.» André Jaeger, als vielfacher «Saveur Gstaad»-Teilnehmer ebenfalls kein Unbekannter im Saanenland, ergänzt: «Das Ziel ist keine Fusionküche à la Fischerzunft. Die Herausforderung im wirklich hochkarätig bekochten Gstaad ist es, einen ganz eigenen kreativen Weg zu finden, der Moderne und die über 100-jährige Grand-Hotel-Tradition des Park Gstaad genussvoll vereint. Wir werden auf jeden Fall mit vielen Überraschungen auffahren.»

Leo Maissen (39) zeichnete von 2008 bis 2016 für das Tschuggen Grand Hotel in Arosa verantwortlich und arbeitete in seiner Rolle als CDO auch interimistisch als Direktor im Valsana Hotel sowie im Hotel Eden Roc. Christian Klein (48) ist als Finanzchef im Juni 2018 zur familiengeführten Hotelgruppe mit Sitz in Arosa gestossen. Davor war er unter anderem als CEO der Blue Management GmbH und der AQUA-SPA-ReSORTS AG tätig. Die Neuorganisation folgt auf den

Entscheid von Corinne Denzler, CEO der Tschuggen Hotel Group, den Betrieb nach 15 Jahren zu verlassen und eine neue Aufgabe zu übernehmen. Sie tut dies in grosser Dankbarkeit für die spannende und erlebnisreiche Zeit und die vielen schönen Erinnerungen mit der Besitzerfamilie und dem ganzen Team. Die Familie Kipp-Bechtolsheimer bedauert ihren Weggang sehr und dankt ihr für die gute und engagierte Zusammenarbeit.

Unser Sortiment an ausgewählten, frisch produzierten Snacks ist perfekt abgestimmt auf die Bedürfnisse der heutigen Zeit. Der Produzent der Toast Master Spezialitäten, Romer’s Hausbäckerei AG, garantiert für konstante Qualität, eine lückenlose Servicekette sowie ein attraktives Preis-Leistungs-Verhältnis. Verlangen Sie unsere Produktdokumentation: Telefon 055 293 36 36, info@romers.ch, www.romers.ch

GOURMET 1/2/20 Flammbrot mit Speck und Zwiebeln

NEWS & TRENDS

Online Food Delivery:

So bestellten die Schweizerinnen und Schweizer im 2019 Die Digitalisierung wirkt sich auch auf unser Essverhalten aus: Knapp 70 % der Schweizerinnen und Schweizer haben sich ihr Mittagessen oder Abendessen schon einmal liefern lassen. Der Schweizer Online Delivery Markt soll in diesem Jahr um 15 % auf 1,4 Milliarden Schweizer Franken wachsen. Was im vergangenen Jahr bestellt wurde und wie sich die Regionen kulinarisch voneinander unterscheiden, hat der Marktführer EAT.ch anhand eigener Daten analysiert. Die kulinarische Vielfältigkeit in der Schweiz wächst. Während es bei der Gründung von EAT.ch im 2007 nur Pizza- und Kebab-Lokale waren, zählt der Schweizer Marktführer heute 48 Küchen-Kategorien. Trotzdem: Die Pizza Margherita bleibt als beliebtestes Gericht seit 12 Jahren auf dem ersten Platz. Nach ihr folgt die Pizza Prosciutto und die Pizza Hawaii mit Ananas. Den vierten Platz belegen Pommes Frites, gefolgt von Tiramisu und der Döner-Box. Der Salat liegt auf dem 14. Platz und vertritt das stark wachsende Segment «Healthy Food»: Gerichte wie Salate, Wraps und Bowls werden immer beliebter.

so Dominic Millioud, CEO von EAT.ch. Vor allem ist aber der Sushi-Anteil gleich 7 mal höher als in der Deutschschweiz (W-CH: 53%, D-CH: 7%). Die Deutschschweizer bestellen doppelt so viel Pizza (D-CH: 49%, W-CH: 21%) und doppelt so viel Salat (D-CH: 14%, W-CH: 7%).

Viel Pizza für die Deutschschweiz, sehr viel Sushi für die Westschweiz Im Bestellverhalten weisen die Schweizerinnen und Schweizer hingegen regional grosse Unterschiede auf. «Afrikanische und arabische Gerichte sind in der Romandie besser vertreten»,

Höchster Burger-Anteil in der Innerschweiz Den höchsten Burger-Anteil weist der Kanton Obwalden (22%), gefolgt von den Kantonen Nidwalden und Uri (beide 15%) auf. Der gesamtschweizerische Durchschnitt beträgt 7,5% bei den Burgern. Der beliebteste Burger ist der Cheeseburger.

Basel-Stadt vs. Basel-Land: Sushi vs. Pizza Im Kanton Basel-Land beinhaltet die Hälfte (50%) aller Bestellungen eine Pizza, in der Stadt sind es hingegen nur ein Drittel (33%). Sushi scheint hingegen in der Stadt beliebter zu sein: Mit 18% ist der Anteil im Vergleich zu Basel-Land fast drei mal so hoch (7%).

Der Mensch wird mobiler, digitaler, globaler und urbaner Warum bestellen die Schweizerinnen und Schweizer immer mehr Essen? Millioud ist seit mehr als neun Jahren beim Schweizer Marktführer tätig und kennt die Gründe: «Wir werden immer mobiler, digitaler, globaler, urbaner. Der Mensch beschäftigt sich im Durchschnitt täglich 45 Minuten mit dem Zubereiten von Essen – Einkaufen und Abwaschen inklusive. Diese Zeit fehlt im hektischen Alltag.» Laut dem Bundesamt für Statistik existieren aktuell 36% Single-Haushalte in der Schweiz – Tendenz steigend. «Diese Entwicklungen haben einen Einfluss auf das Ess- und Verzehrverhalten. Das gemeinsame Kochen und Essen rückt in den Hintergrund», so Millioud.

ZFV-Unternehmungen ziehen sich von den Restaurants Schöngrün im Zentrum Paul Klee zurück Der ZFV kündigt das langjährige Mietverhältnis mit dem Zentrum Paul Klee für die Restaurants Schöngrün per Ende 2020. Der ZFV fokussiert sich künftig in Bern auf andere Betriebe. Per Anfang 2021 will das Zentrum Paul Klee ein neues Konzept umsetzen. Die stärkere Verbindung von Kultur und Kulinarik soll im Mittelpunkt stehen. Die ZFV-Unternehmungen kündigen aus strategischen Gründen den Mietvertrag für die Gastronomie im Zentrum Paul Klee Bern per Ende 2020. Bis zum Ende des GOURMET 1/2/20

Jahres wird das Konzept mit der hochstehenden Kulinarik weitergeführt. Die Verantwortlichen der ZFV-Unternehmungen betonen, dass sie nach wie vor grosses In-

teresse haben an gastronomischen Standorten im Raum Bern. Diese müssen allerdings ins Portfolio der Unternehmung passen.   Für die betroffenen Mitarbeitenden wird eine Lösung innerhalb der ZFV-Unternehmungen gesucht.    Das Zentrum Paul Klee und die ZFV-Unternehmungen trennen sich im gegenseitigem Einvernehmen. Die Zusammenarbeit war stets angenehm und erfolgreich.

Von Seiten des Zentrum Paul Klee ist eine strategische Neuausrichtung der Gastronomie und des Museumcafés geplant. Der Fokus soll auf der stärkeren Verbindung von Kultur und Kulinarik liegen.

NEWS & TRENDS

DAR-VIDA Simply – Trendsetter mit Gegenwind Trotz Kopien durch Mitbewerber konnte der Umsatz mit DAR-VIDA weiter gesteigert werden, wenn auch nicht im gleichen Rhythmus wie in vergangenen Jahren. Die neuen, vergleichsweise luftigeren DAR-VIDA Simply aus Dinkel sind vom Markt sehr gut aufgenommen worden. So avanciert die Marke mit ihren Innovationen zunehmend zum Trendsetter für gesunde, ausgewogene Gebäcke und wird deshalb 2020 neue salzige Snacks lancieren: DAR-VIDA crispy, knusprig luftige und glutenfreie Cracker, basieren auf proteinhaltigen Linsen sowie Hummus und stellen eine geniale Ergänzung im wachsenden Salzgebäck-Markt dar. HUG AG, Malters:

Mit Wachstum in den Generationen-Wechsel Per 1. Januar 2020 wurde an der Spitze der Geschäftsleitung der HUG-Backwaren-Gruppe in Malters/Luzern ein neues Co-Leitungsmodell eingeführt. Andreas Hug (4. Generation) und Anna Hug (5. Generation) teilen sich die Leitung der HUG AG. Sie dürfen auf ein erfreuliches 2019 zurückschauen: Das Unternehmen steigerte seinen Umsatz 2019 um 3,8 % auf 123,3 Mio. Franken. Mit den drei Marken HUG, DAR-VIDA und Wernli konnten die Marktanteile in der Schweiz insgesamt ausgebaut werden. Im Gastrogeschäft wurde der Umsatz über die Landesgrenzen hinaus um 13 % gesteigert. Entsprechend erhöhte sich die produzierte Jahrestonnage um 384 Tonnen auf 9738 Tonnen, und der Personalbestand wuchs um 16 Personen auf 386 Vollzeitstellen. «Wir sind mit der Entwicklung im vergangenen Geschäftsjahr sehr zufrieden», sagt Andreas Hug, Co-Geschäftsleiter der HUG AG. Die gute Konsumstimmung in der Schweiz und den Auslandmärkten sowie die gute Aufnahme der vielen Innovationen aus dem Hause HUG für Konsumenten und die Gastronomie wirkten sich positiv auf das Ergebnis aus. In Anbetracht der laufenden Arbeiten hinsichtlich des Transfers der Wernli-Produktion von Trimbach nach Malters im Jahr 2021 stimmt dieses gute Resultat doppelt freudig. Innovatives Führungsmodell für das HUG-Management Die Vereinbarkeit von Familie und Arbeit ist seit langer Zeit ein wichtiges Anliegen der HUG-Familie – Entwicklungen wie Home Office und familienfreundliche Arbeitsbedingungen werden seit Jahren unterstützt. So ist das Teilzeitmodell per 1. Januar 2020 auch in der obersten Führungsriege der HUG AG angekommen: Neu teilen sich Anna Hug (5. Generation), Co-Geschäftsleiterin Märkte, und Andreas Hug (4. Generation), Co-Geschäftsleiter

Operations, die Leitung des Unternehmens. «Die Erarbeitung dieses Co-Leitungsmodells stand in den letzten Jahren im Rahmen des Wechsels in der Familienführung von der 4. in die 5. Generation im Vordergrund,» sagt Werner Hug, welcher sich zunehmend auf die Arbeit des aktiven Verwaltungsrats-Präsidenten konzentrieren will. Darüber hinaus arbeiten heute bereits vier der neun Geschäftsleitungsmitglieder sowie 27 % der 75 im Management tätigen Mitarbeitenden Teilzeit. Wernli wächst im Biscuitmarkt Wernli teilt me gernli – dies wurde 2019 in einem neuen Werbeauftritt gezeigt und hat sich schliesslich auch bewahrheitet: So hat sich im vergangenen Jahr der Fokus auf Biscuitspezialitäten von Wernli mit kräftigem Wachstum und einem Ausbau des Marktanteils ausgezahlt. «Die innovativen Ruby Choco-Petit Beurre entwickeln sich prächtig und haben sogar im Ausland Liebhaber gefunden», sagt Anna Hug, Co-Geschäftsleiterin der HUG AG. Ebenso erfolgreich war die Lancierung von Chocoly mit 30 % weniger Zucker.

Wachsendes Gastro-Business Die neuen tiefgekühlten Brötchen sowie weitere Innovationen haben zu einer Ausweitung des Gastrogeschäfts in der Schweiz von über 6 % beigetragen. Das grösste Wachstum konnte 2019 mit dem Export des FiligranoTartelettes-Sortiment um 41 % gegenüber Vorjahr erzielt werden. Per 1. Januar 2019 wurde Hardegger Hüppen erfolgreich in die HUG AG integriert und half mit, die Leaderposition im Marktsegment Dessertbeigaben zu festigen. Für 2020 sind im B2B-Bereich neue Varianten der Filigrano-Tartelettes sowie der Ausbau des Tiefkühlbackwaren-Sortiments mit weiteren Spezialitäten geplant. Zudem startet die Zusammenarbeit mit neuen Vertriebspartnern im Ausland. Neues Backhaus wächst und ist auf Kurs Das Jahrhundert-Projekt mit dem Transfer der Wernli-Produktion von Trimbach nach Malters ist mit leichter Verzögerung auf Kurs. «Die Bemühungen, um den Know-how-Transfer sicherzustellen, sind herausfordernd – Fachleute sind in unserer Branche in der Region rar», sagt Andreas Hug, Co-Geschäftsleiter der HUG AG. Die guten Umsatz-Entwicklungen in den Trend-Märkten erfordern zusätzliche AnlagenKapazitätserweiterungen. Die Bau- und Anlagen-Investitionen in den Jahren 2019 bis 2023 belaufen sich somit auf rund 80 Mio. Franken. Das Backhaus soll Ende 2020 in Betrieb genommen werden.

GOURMET 1/2/20

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KLINIK-GASTRONOMIE

Kulinarische Überraschungen im Spital Linth in Uznach:

Diätküche auf Spitzenniveau Für über 60 000 Personen ist das Spital Linth in Uznach die erste medizinische Anlaufstelle. Das moderne Krankenhaus überzeugt nicht nur mit neuster Technik und Infrastruktur, sondern auch mit einer herausragenden Klinikgastronomie: Das Team rund um den stellvertretenden Küchenchef und Kochnati-Mitglied Frederik Jud weiss genau, wie selbst eine Diätküche kreativ, abwechslungsreich und geschmackvoll zubereitet werden kann. Besonders gerne setzt es dabei auf die Reis-Spezialitäten von Uncle Ben’s der Mars Schweiz AG. Sie sind nicht nur vielseitig einsetzbar, sondern auch besonders nährstoffreich und gelingsicher. Text: Cristina Bürgi | Fotos: Aniela Lea Schafroth und zVg.

GOURMET 1/2/20

KLINIK-GASTRONOMIE

eit 124 Jahren existiert das Spital Linth im Herzen von Uznach. Es zählt zu den vier Spitalverbunden im Kanton St. Gallen und gilt als wichtiger Grundversorger für die Bewohner des Linthgebietes, einer Region zwischen dem Walen- und dem Oberen Zürichsee. Hierhin können die Patienten mit fast jeder medizinischen Frage kommen, denn das Krankenhaus hat sich auf diverse Fachbereiche spezialisiert und entwickelt diese kontinuierlich weiter. Neben der Chirurgie und Gynäkologie steht dabei insbesondere die Innere Medizin im Fokus. Der fortschrittliche Gedanke zeigt sich nicht nur im medizinischen Angebot, sondern auch im Engagement für eine konkurrenzfähige Infrastruktur: Aktuell befindet sich das Spital Linth in einem Prozess der Gesamtsanierung. Letztes Jahr konnte bereits ein Neubau mit moderner Küche realisiert werden, in diesem Jahr steht der Bezug des nächsten Gebäudes an. Die Gesamtsanierung soll bis Mai 2021 abgeschlossen sein. Insgesamt können 120 Patientinnen und Patienten stationär im Spital betreut werden. Dafür sorgen 500 Mitarbeitende, die in den einzelnen Abteilungen des Krankenhauses beschäftigt sind. Neu ist auch der Spitaldirektor: Seit dem 1. Februar 2020 ist Peter Werder, ehemaliger Direktor der HirslandenKlinik Belair in Schaffhausen, neuer CEO des Spital Linth.

Essen als wichtiges Mittel zur Heilung Als wesentlicher Grundpfeiler des Heilungsprozesses gilt die Gastronomie. «Für unsere Patienten ist das Essen ein täglicher Höhepunkt, der mit Freude erwartet wird. Im Spital Linth sind wir überzeugt, dass gute Ernährung zur Heilung einer Krankheit beitragen kann. Deshalb legen wir grossen Wert auf abwechslungsreiche und ausgewogene Mahlzeiten», erklärt Florian Jud, Leiter Gastronomie im Spital Linth (und nicht zu verwechseln mit Frederik Jud, dem stellvertretenden Küchenchef und Namensvetter). Der ausgebildete Koch hat die Hotelfachschule Thun und diverse Stationen in der FünfsterneHotellerie absolviert, bevor er Ende 2015 den Weg ins Spital Linth fand. Hier leitet er ein Team von rund 65 Mitarbeitenden, die auf die Bereiche Restaurant, Küche, Hotellerie, Wäscherei und Reinigung aufgeteilt ist. Das Restaurant befindet

GOURMET 1/2/20

KLINIK-GASTRONOMIE

Da die Patienten ihre Mahlzeiten auf der Etage einnehmen, wird das Restaurant hauptsächlich vom Spitalpersonal und von externen Gästen frequentiert.

Insgesamt arbeiten 23 Personen in der Küche des Spital Linth. Täglich werden diverse Menus für die Patienten sowie ein abwechslungsreiches Buffet für das öffentliche Restaurant zubereitet.

sich im Erdgeschoss des Spitals und zeichnet sich durch grosse Glasfenster und eine helle Einrichtung aus. Hier finden rund 80 Personen Platz. An den Speisesaal grenzt ein Bistro, das weitere 28 Sitzplätze bietet. Besonders beliebt ist im Sommer die grosse Terrasse mit 36 Sitzplätzen und mit Sicht auf den grünen Innenhof. Da die Patienten ihre Mahlzeiten grundsätzlich auf den Etagen einnehmen, wird das Restaurant vor allem vom Personal und von externen Gästen frequentiert. «Wir organisieren auch viele Caterings für externe Veranstalter oder führen Anlässe in unseren eigenen Räumlichkeiten durch», ergänzt Gastronomieleiter

Florian Jud. Täglich werden bis zu 700 Mahlzeiten ausgegeben.

Culinarium-zertifizierte Köstlichkeiten Das Gastronomiekonzept im Spital Linth umfasst ein abwechslungsreiches Buffet, das je ein Fisch- und Fleischgericht sowie vegetarische Optionen, Suppe und Salat umfasst. Auch ein Antipasti-Buffet und diverse Snacks stehen für die Gäste bereit. Die Patienten können wiederum aus zwölf verschiedenen Menus auswählen, die sie am selben Tag bestellen können. Das ganz Spezielle am kulinarischen Angebot: Es ist mit dem Culinarium-Label zertifiziert. Das Gütesiegel des Trägervereins Culinarium erhalten nur jene Gastronomiebetriebe, die mehrheitlich regionale Produkte anbieten. «Wir achten sehr auf unseren ökologischen Fussabdruck und haben entsprechende Massnahmen eingeführt», erklärt Florian Jud gegenüber GOURMET: «Wir bieten beispielsweise überwiegend und nach Verfügbarkeit Schweizer Fisch an und kaufen vorwiegend lokale und regionale Waren ein. Das entspricht auch einem Bedürfnis unserer Patienten: Die Mehrheit legt grossen Wert auf Kriterien wie Regionalität, Qualität und Frische. Dabei muss unser Küchenteam für hohe Qualität und regionale Produkte manchmal auch grosse Kompromisse eingehen, doch der Aufwand lohnt sich: Wir erhalten sehr viel positives Feedback, was uns bestärkt, auf diesem Weg weiterzugehen», betont Florian Jud. Das Spital Linth setzt beim Anrichten der Speisen

GOURMET 1/2/20

KLINIK-GASTRONOMIE

auf das moderne Top2-System: Standen früher mehrere Mitarbeitende an einem Fliessband, um die Tabletts anzurichten, braucht es jetzt nur noch zwei Köche, die die Speisen gemeinsam Anrichten. Im Hintergrund wird durch die weiteren Mitarbeiter/Innen soviel als möglich frisch zubereitet. Dadurch hat sich zwar die Anrichtezeit deutlich verlängert, die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind aber insgesamt zufriedener mit der Arbeit und profitieren von attraktiveren Arbeitszeiten. Nicht zuletzt werden auf diesem Weg Rückenschmerzen bei den Mitarbeitenden vermieden und die Fehlerquote beim Anrichten gesenkt. Die Mitarbeitenden liefern die Tabletts anschliessend auf die Etagen, wo das Essen dank eines Wärmekerns im Teller bis zum Service warm bleibt.

Zwischen Kochnationalmannschaft und Spitalküche Innerhalb des Küchenteams gilt Frederik Jud als Zugpferd: Der 34jährige Gommiswaldner wirkt seit einem Jahr als stellvertretender Küchenchef im Spital Linth und hat viel frischen Wind ins kulinarische Angebot gebracht. Der ausgebildete Diätkoch und Prüfungsexperte hat bereits an mehreren einschlägigen Koch-Wettbewerben teilgenommen und ist Teil der Schweizer Kochnationalmannschaft. Mit ihr konnte er sich am Culinary World Cup 2018 gegen internationale Konkurrenz durchsetzen und sich mehrere Goldmedaillen sowie den 4. Platz erkochen. Am 14. Februar 2020 steht bereits die nächste Herausforderung an: Dann möchte die Schweizer Kochnationalmannschaft Olympiasiegerin in Stuttgart werden. «Wir konnten am letzten Wettbewerb viel Erfahrung sammeln

GOURMET 1/2/20

und fühlen uns bereit fürs Podest», erklärt der stellvertretende Küchenchef Frederik Jud. Im Spital Linth arbeitet der leidenschaftliche Koch mit einem Team von insgesamt 23 Mitarbeitenden zusammen. Dieses wird von Küchenchef Thomas Baur geführt, der bereits seit 25 Jahren im Spital Linth tätig ist. Sämtliche ausgebildete Köche sind gelernte Diätköche, was nicht nur im Spitalalltag, sondern zunehmend auch in der klassischen Gastronomie eine gefragte Spezialisierung bildet. Denn Allergien und Intoleranzen werden bei Patienten und Gästen immer mehr zum Thema, gleichzeitig steigen aber auch ihre Ansprüche an die Qualität und Kreativität der Speisen – eine Herausforderung, welche der stellvertretende Küchenchef Frederik Jud gerne annimmt: Der ehrgeizige Koch liebt es, Diätküche kreativ und geschmackvoll umzusetzen. Zudem kann er Erfahrungen aus seinen Trainings mit der Kochnationalmannschaft in die tägliche Arbeit einfliessen lassen: Diese setzt er beispielsweise im Rahmen von BusinessLunches oder für spezielle Anlässe wie die jährliche Neujahrsbegrüssung im Spital Linth um. Und beweist damit, dass Spitalküche alles andere als fad und lieblos ist. Für das Engagement in der Schweizer Kochnationalmannschaft erhält Frederik Jud grosse Unterstützung vom Spital Linth. Zwar bestreitet er die Trainings in seiner Freizeit, doch er kann zum Üben die Räumlichkeiten des Spital Linth nutzen und erhält in der Phase der OlympiaTeilnahme die nötige Freizeit gutgeschrieben. «Wir sind stolz darauf, einen Mitarbeiter aus der Kochnationalmannschaft in unserem Team zu haben, denn letztlich profitieren alle davon.

«Im Spital Linth sind wir überzeugt, dass gute Ernährung zur Heilung einer Krankheit beitragen kann. Deshalb legen wir viel Wert auf abwechslungsreiche und ausgewogene Mahlzeiten.» Florian Jud, Leiter Gastronomie im Spital Linth

Frederik Jud ist stellvertretender Küchenchef im Spital Linth und Teil der Schweizer Kochnationalmannschaft. Er bringt Kreativität und neue Einflüsse ins Küchenteam.

Das moderne Anrichtesystem Top2 erlaubt, dass nur noch zwei Köche für das Anrichten der Tabletts zuständig sind. Die Speisen bleiben dank Wärmekern in den Tellern warm und werden auf die Etagen geliefert.

KLINIK-GASTRONOMIE

Frederik Jud kann seine Erfahrungen aus der Kochnationalmannschaft in die tägliche Arbeit einfliessen lassen. Neben einem abwechslungsreichen Menuplan legt er grossen Wert auf regionale und hochwertige Zutaten.

«Reis von Uncle Ben’s ist ideal für die Diätküche, da er nicht nur gluten- und cholesterinfrei, sondern auch gut verdaulich ist.» Frederik Jud, stellvertretender Küchenchef im Spital Linth

Frederik Jud bringt neue Kreativität und viel Know-how mit, was insbesondere für unsere Lernenden hilfreich und motivierend sein kann», betont Gastronomieleiter Florian Jud gegenüber GOURMET.

Lukullische Überraschungen mit den Reis-Spezialitäten von Uncle Ben’s

Uncle Ben’s-Reis, der immer gelingt: Dieses Top-Produkt vermarkten Stefan Wittwer und Bruno Hofer (beide im schwarzen Jackett) von der Mars Schweiz AG an Profis aus dem Gastronomiebereich wie an Küchenchef Thomas Baur und Sous-Chef Frederik Jud (rechts im Bild).

Ein Produkt, das besonders häufig auf dem Menu-Plan im Spital Linth figuriert, ist Reis von Uncle Ben’s der Mars Schweiz AG. Denn die kleinen Körner sind nicht nur in allen Variationen erhältlich und vielseitig einsetzbar, sondern auch besonders gesund – und für die Diätküche daher besonders gut geeignet. Frederik Jud kennt die Verantwortlichen der Mars Schweiz AG auch von seinem Engagement bei der Schweizer Kochnationalmannschaft, denn das Unternehmen unterstützt das Kochkunstteam schon seit mehreren Jahren als Sponsor. Bruno Hofer, Food Service Manager der Mars Schweiz AG, erklärt gegenüber GOURMET: «Mars Schweiz und die Kochnationalmannschaft teilen die gleichen Grundsätze: Wir

streben beide nach höchster Qualität und versuchen, aus Produkten etwas Innovatives und Kreatives umzusetzen.» Das gelingt mit den Reis-Spezialitäten von Uncle Ben’s besonders gut: Im Spital Linth wird grosser Wert auf eine abwechslungsreiche Küche gelegt, und da kommen die vielen verschiedenen Reissorten von Uncle Ben’s gerade recht. «Am häufigsten kochen wir mit den Sorten Basmati, Risotto-Reis, Langkorn und Wildreis», sagt Frederik Jud. Bei den Gästen ist der Risotto-Reis von Uncle Ben’s besonders beliebt, und diese Spezialität hat den Vorteil, dass sie auch für Desserts wie Milchreis eingesetzt werden kann. Wir sind sehr zufrieden mit den Produkten von Uncle Ben’s, denn sie weisen eine konstant hohe Qualität auf und gelingen immer. Ausserdem sind sie ideal für die Diätküche, da Reis nicht nur gluten- und cholesterinfrei, sondern auch gut verdaulich ist. Nicht zuletzt ist er kalorienarm und eiweissreich», zählt der engagierte Koch die Vorteile der Reis-Spezialitäten von Uncle Ben’s auf.

Probe aufs Exempel Anlässlich des Besuchs der Food Service Manager Bruno Hofer und Stefan Wittwer der Mars Schweiz AG stellt Frederik Jud seine Kochkünste unter Beweis: In der Spitalküche kreiert

GOURMET 1/2/20

KLINIK-GASTRONOMIE

«Wir investieren nicht ‹nur› in die Qualität und Nachhaltigkeit unserer Produkte, sondern leisten auch einen Beitrag zur Erhaltung und Förderung der kulinarischen Reputation der Schweizer Gastronomie und Kochszene, indem wir uns seit Jahren als Sponsor der Schweizer Kochnationalmannschaft engagieren. Das ergibt für alle Beteiligten eine veritable Win-Win-Situation.» Bruno Hofer, Food Service Manager der Mars Schweiz AG

er überraschende Köstlichkeiten mit den Produkten von Uncle Ben’s: Als Amuse-Bouche gibt es einen Basmati-Speck-Chip mit Fondue, worauf ein köstliches Krustentier-Risotto mit Gamberi Rosso, Bananensorbet und Malibu-Schaum folgen. Im Anschluss serviert Frederik Jud ein Ribelmaispoulet-Steak mit Safran-Espuma, und als süsses Finale eine Komposition aus Ebly Zartweizen und aus diversen Apfel-Komponenten. «Was Frederik Jud uns auf die Teller zaubert, ist beeindruckend und zeugt von seiner Kreativität und seiner Kochkunst», betont Food Service Manager Bruno Hofer und ergänzt: «Den nachhaltigen Erfolg unserer Produkte haben wir zu einem wesentlichen Teil auch der Hotellerie und Gastronomie der Schweiz zu verdanken. Wir

investieren deshalb nicht ‹nur› in die Qualität und Nachhaltigkeit unserer Produkte, sondern leisten auch einen Beitrag zur Erhaltung und Förderung der kulinarischen Reputation der Schweizer Gastronomie und Kochszene, indem wir uns seit Jahren als Sponsor der Schweizer Kochnationalmannschaft engagieren. Das ergibt für alle Beteiligten eine veritable Win-Win-Situation.» Die Rezepturen der kreativen Anwender der Reis-Spezialitäten von Uncle Ben’s publiziert die Mars Schweiz AG regelmässig auf ihrer Website www.mars-foodservice.ch. Dort finden sich auch die Rezepte der auf den folgenden Seiten präsentierten kulinarischen Kreationen von Frederik Jud.

Die Reis-Spezialitäten von Uncle Ben’s sind vielseitig und gesund, denn die Körner sind gluten- und cholesterinfrei und enthalten viel Eiweiss.

Mehr zum Thema Spital Linth Gasterstrasse 25 8730 Uznach Tel. 055 285 41 11 www.spital-linth.ch kontakt@spital-linth.ch Mars Schweiz AG Baarermattstrasse 6 6340 Baar Tel. 041 769 14 14 www.mars.com contact@ch.mars.com

Eine Zusammenarbeit mit Potenzial: Sous-Chef Frederik Jud, Küchenchef Thomas Baur und Gastronomieleiter Florian Jud, flankiert von Bruno Hofer und Stefan Wittwer, Food Service Manager der Mars Schweiz AG (v.l.).

GOURMET 1/2/20

REZEPTE

Basmati-Speck-Chip mit Fondue Grundmasse 00 g Uncle Ben’s Basmati Reis 2 400 g Wasser Salz Basmati Reis mit dem Wasser zugedeckt verkochen, anschliessend pürieren und durch ein feines Sieb streichen.

Weisse Reismasse 150 g Reisgrundmasse 50 g Geflügelfond Salz Die Reisgrundmasse mit dem Geflügelfond mixen und abschmecken.

Speckmasse 150 g Reisgrundmasse 50 g Geflügelfond 75 g Frühstücksspeck fein gemixt Salz Die Reisgrundmasse mit den restlichen Zutaten mixen, passieren und abschmecken.

Basmati-Speck-Chip

mit Fondue

Beide Massen auf eine Silikonschablone aufstreichen und im Ofen bei 140°C ca. 20 Minuten trocknen lassen

Fondue ¼ Schalotte ¼ Knoblauch 40 g Appenzeller Käse fein gerieben 40 g Gruyere fein gerieben ½ TL Weisswein 10 g Mehl 1 Stk. Ei

Reisspeckchip

Schalotte und Knoblauch sehr fein hacken, mit Käse und Weisswein gut mischen und daraus kleine Kugeln formen. Anschliessend zuerst im Mehl, danach im Ei und Reisspeckchip wenden. Bei 175°C frittieren.

Anrichten:

Reis Chip mit Peterlipulver bestäuben, Fondue darauf absetzen und mit Reisspeckchip ausgarnieren.

GOURMET 1/2/20

REZEPTE

Krustentier Risotto mit Gamberi Rosso, Bananensorbet und Malibu Schaum Gamberi Rosso mit Krustentier Risotto 4 Gamberi Rosso ohne Schale Olivenöl Salz 100 g Uncle Ben’s Exquisotto 275 g Krustentierfond 75 g Tomatensaft 5 g Schalotten fein gehackt 5 g Knoblauch fein gehackt 1 g Safranpulver 2 g Piment d’Espelette Sel des Alpes

Gamberos kurz in heissem Olivenöl anbraten. Leicht salzen. Knoblauch und Schalotten in Olivenöl langsam glasig dünsten. Den Reis dazugeben und ebenfalls glasig schwitzen. Piment d’Espelette und Safran dazugeben und kurz mit anschwitzen. Krustentierfond und Tomatensaft dazugeben. Den Reis einmal aufkochen und anschliessend langsam gar köcheln. Mit Sel des Alpes abschmecken.

Bananensorbet 210 g Bananen geschält 15 g Läuterzucker 50 g Weisswein Für das Bananensorbet alle Zutaten fein pürieren. Abschmecken und tiefkühlen.

Basilikum Öl 4 Bund Basilikum 30 g Peterli 80 g Rapsöl Alle Zutaten im Thermomix bei 80°C mixen. Anschliessend passieren und auf Eiswasser abkühlen.

Krustentier Öl 1 kg Krustentierschalen 6 dl Rapsöl Krustentierschalen im Ofen kurz anrösten. Anschliessend Öl auf 80°C erwärmen und die Schalen darin 1–2 Stunden ziehen lassen. Anschliessend abpassieren.

Malibu Schaum 225 g Kokosmilch 25 g Malibu 1.75 g Sucro Salz Limette Zucker Alle Zutaten miteinander erhitzen. Mindestens 12 Stunden kaltstellen, erneut erhitzen und abschmecken. Mit einem Stabmixer aufschäumen.

Anrichten:

osso, R i r e b m a G it m o tt o Krustentier Ris m u a h c S u b li a M d n u t Bananensorbe GOURMET 1/2/20

Dünne Schicht Krustentier Risotto auf dem Teller verteilen. Gamberi Rosso darauf anrichten und mit Bananensorbet, Kokosschaum, Basilikum Öl, Krustentier Öl und Mini Basilikum ausgarnieren.

REZEPTE

Ribelmaispoulet Steak mit Safran-Espuma Safran-Espuma 30 g Uncle Ben’s Exquisotto 500 g Vollrahm 0.5 g Safran-Fäden Salz und Pfeffer Den Risotto mit Vollrahm und Safranfäden 22 Minuten köcheln lassen. Anschliessend im Thermomix 6–8 Minuten fein mixen und abschmecken. In Isi Thermoflasche abfüllen und mit 2 Patronen bestücken.

Ribelmaispoulet Steak 2 Stk. Ribelmaispoulet-Steak (ohne Knochen) Salz und Pfeffer Olivenöl Die Fleischseiten der Steaks mit Pfeffer und Salz würzen und aufeinanderlegen - Fleischseite gegen Fleischseite. In einer Klarsichtfolie sehr eng zusammenrollen. Die Folie mit einem Zahnstocher einstechen, damit mögliche Luft rauskommt. Den Vorgang mit der Klarsichtfolie wiederholen. Die zwei Enden mit Küchengarn zusammenbinden. SousVide Gerät auf 54° einstellen und für 2 Stunden im Wasserbad garen. Das Fleisch von der Klarsichtfolie befreien. In einer sehr heissen Pfanne mit etwas Olivenöl rundum scharf anbraten und für ein paar Minuten ruhen lassen. Die Poulet Haut im Ofen zwischen 2 Silikonmatten trocknen lassen.

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Es n a fr a S it m k a e St t Ribelmaispoule

Eingelegte Shiitake Pilze 40 g Shiitake Pilze 50 g Weissweinessig 50 g Zucker 50 g Wasser Salz

Peperoni-Chorizocreme

Essig, Zucker, Wasser aufkochen und heiss über die Pilze giessen und ziehen lassen. Mit Salz abschmecken.

2 Stk Rote Peperoni 50 g Chorizo Salz&Pfeffer

Getrocknete Cherrytomate

Die Peperoni im Ofen bei 180°C rösten bis die Schale dunkel wird. Anschliessend im Thermomix mit dem Chorizo pürieren, passieren und abschmecken.

Glasierte Erbsen 80 g Erbsen Butter, Salz, Zucker Die Erbsen mit Butter, Zucker und Salz glasieren.

12 Stk. Cherrytomaten ohne Haut Olivenöl, Salz, Zucker Die geschälten Cherrytomaten mit Olivenöl, Salz und Zucker vermischen und im Ofen bei 120°C 40 Minuten trocknen lassen.

Anrichten

Alle Zutaten anrichten und mit Erbsensprossen, Poulet Haut und Chorizo ausgarnieren.

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REZEPTE

Ebly trifft auf Apfel Ebly-Sand 150 g Butter 250 g Im Thermomix fein gemahlener Ebly 120 g brauner Zucker 10 g Vanillezucker Salz Alle Zutaten mischen und bei 190°C 12 min goldbraun backen.

Karamellisierter Ebly 100 g Ebly Puderzucker Ebly im Wasser weichkochen und über Nacht bei 60°C trocknen lassen. Anschliessend in 220°C heissem Öl puffen und mit Puderzucker karamellisieren.

Geröstete Eblycreme Ansatz: 250 g Doppelrahm 125 g Vollmilch 300 g Ebly im Ofen stark geröstet

Den Doppelrahm aufkochen und den frisch gerösteten Ebly beigeben und 2 Stunden ziehen lassen. Die Masse abpassieren und die heisse Milch beigeben. Nochmals passieren. 450 g Ansatz 250 g Past. Eigelb 100 g Honig 2 Blatt Gelatine eingeweicht 350 g Weisse Kuvertüre 100 g Butter 75 g geröstet Ebly fein gemahlen Salz Den Ansatz mit Eigelb und Honig im Thermomix auf 80°C erwärmen. Gelatine darin auflösen. Kuvertüre und Butter einmixen bis die Kuvertüre vollständig aufgelöst ist. Zum Schluss den gerösteten Ebly zugeben und mit Salz abschmecken. Die Creme für 24 Stunden kaltstellen.

Apfel-Chutney 60 g 60 g 10 g

Granny Smith Brunoise grünes Apfelpüree (Boiron) Weissweinessig Salz und Zucker

Alles zusammen aufkochen und abschmecken

Apfel-Sorbet

250 g grünes Apfelpüree (Boiron) 200 g Läuterzucker 150 g Spinat 90 g Nüsslisalat 10 g Minze 20 g Zitronensaft Spinat mit Nüsslisalat fein mixen. Anschliessend alle Zutaten mischen und im Pacojetbecher einfrieren.

Apfel Gel 200 g grünes Apfelpüree (Boiron) 200 g frischer Granny Smith Saft 3 g Agar-Agar 4 g Gellan Salz Limette Alles zusammen aufkochen. Abkühlen lassen und glatt mixen.

Ebly trifft auf Apfel GOURMET 1/2/20

Anrichten: Alle Komponenten in einem Ring anrichten und mit geröstetem Eblymehl, Matcha-Pulver und grünem Oxalis garnieren.

GOURMET SHOPPING-GUIDE

Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.com

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 804 21 00, Fax 044 804 21 90 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88, Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 info@chromag.ch, www.chromag.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Blanco Professional GmbH+Co KG, Hinterbergstrasse 38B, 6312 Steinhausen Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 professional@blanco.ch, www.blanco-professional.ch

Comvation AG, Burgstrasse 20, 3600 Thun Tel. 033 226 60 00, Fax 033 226 60 01 info@comvation.com, www.comvation.com

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Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Fruchthof AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

www.dongeorge.ch

Gschwend AG Gastro-Bau, Talackerstrasse 52, 3604 Thun Tel. 033 334 22 22, Fax 033 334 22 20 info@gastrobau.ch, www.gastrobau.ch

Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Gmür AG Pomona Suisse, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 31 31 cs-info.ch@franke.com, http://coffee.franke.com

Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG,Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

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IRINOX S.p.A. Via Caduti nei Lager 1 | 31015 Conegliano (TV) Italien Tel. +41 79 207 15 32 | Fax +39 0438 2023 irinox@irinox.com, www.irinox-professional.com

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 professional@miele.ch, www.miele.ch/professional

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG Halberstädter Str. 2a, 38300 Wolfenbüttel Markus Baudendistel, Sales Manager Switzerland Tel. +49-0171 312 864, bau@mkn.de, www.mkn.com

KNEUSS Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil info@kneuss.com, www.kneuss.com

M-TEC Group AG, Aeschstrasse 7a, 5430 Wettingen Tel. 056 426 93 33, Fax 056 426 93 31 m-tec@m-tec.ch, www.m-tec.ch

Lohberger Küchen Competence Center (Schweiz) AG Weissbadstrasse 14, 9050 Appenzell, Tel. +43 664 927 02 17 reinhard.hanusch@lohberger.com, www.lohberger.com

Noser-Inox AG, Badenerstrasse 18, 5452 Oberrohrdorf Tel. 056 496 45 12, info@noser-inox.com, www.noser-inox.com

La Pasteria Fattoria AG, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. 081 300 63 63, Fax 081 300 63 60 www.la-pasteria.com

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6340 Baar Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

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Ratex AG, Austrasse 38, 8045 Zürich Tel. 044 241 33 33, Fax 044 241 32 20 info@ratex.ch, www.ratex.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com

SCHMALZ® Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 775 07 07, www.repa.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 www.schulthess.ch

Der Spezialist für Speiseverteilung und Grossküchentechnik Rieber AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG Tel. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege Kirchbergstrasse 19, 3401 Burgdorf, Tel. 034 428 11 11 contact@schwob.ch, www.schwob.swiss

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

Mehr Infos: www.gourmetworld.ch auch für Smartphones und Tablets GOURMET 1/2/20

DIGESTIF

VERLAG GOURMET Postfach 3160, 3001 Bern 85 82 Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 Internet: www.gourmetworld.ch E-Mail: info@gourmetworld.ch Mwst. Nr. 309556

gourmet

omie & Gemeinschaftsgastronomie Fachmagazin für Hotellerie, Gastron

Herrn Bundesrat Guy Parmelin Vorsteher des Departements für Wirtschaft, Bildung und Forschung Bundeshaus-Ost 3003 Bern Bern, 30. Januar 2020/RF

Sehr geehrter Herr Bundesrat n Herausforderung: Neben den von nn des laufenden Jahres vor einer neue Begi zu Sie en steh er inist ftsm scha Als Wirt nen Brexit, dem China und Europa, dem Tatsache geworde mit ikten konfl dels Han den elen schw den USA angezettelten rkeiten und den konjunkturellen it verbundenen geopolitischen Unwägba dam den n, Oste en Nah im kel plän Kampfge esondere auch die ftlichen, währungspolitischen und insb scha wirt die es, gilt t Wel aller in ngen Abkühlungserscheinu antizipieren – ganz nach dem Krise aus China möglichst weitsichtig zu irusna-V Coro der ngen irku Ausw chen touristis sten: «Gouverner, c‘est prévoir!» Motto, welches Sie bestens kennen müs so ist die Gefahr nicht des Corona-Virus in China gelegt wird, ng reitu Ausb die auf s Foku der rell Auch wenn heute gene us ausbreiten könnte. Dann wäre in kürzester Zeit über den gesamten Glob t khei Kran die sich dass n, ätze rsch zu unte ionale Tourismus. So betroffen, sondern der gesamte internat a Chin aus t gkei etäti Reis die und s nicht nur der Tourismu sichts der Gefahr einer internationalen Menschen überall auf der Welt – ange die dass en, ugeh ausz n davo ist so oder lich einschränken würden. Pandemie – das Reisen soweit wie mög enzen ergeben, ten sich daraus schwerwiegende Konsequ könn eiz Schw der mie rono Gast und ie Für Tourismus, Hoteller gerne 50 bis 80 Prozent des r Gäste je nach Destinationen auf gut und sche ändi ausl ile Ante die doch sich belaufen ismus aus China zufolge nicht bloss die Hotspots des Tour dem n wäre offen Betr ens. olum ngsv gesamten Uebernachtu gesamte Schweizer Tourismus. Jungfraujoch, Titlis, usw. –, sondern der att, Zerm en, rlak Inte rn, Luze – n Asie und irus und dessen Folgen auf alen Verunsicherung wegen des Corona-V glob der e Folg Als u: hinz mt kom eres Ein weit herer Hafen» me in Bewegung, und die Schweiz als «sic sströ rung Wäh und Geld die auch men die Weltwirtschaft kom Schweizerfranken in den letzten . Nicht umsonst hat der Druck auf den sein usst Bew ins ehrt verm er wied mt kom h nahe bei der Parität zum Euro sich der Schweizerfranken schon gefährlic Wochen massiv zugenommen, so dass grosse Herausforderung. Gastronomie der Schweiz eine weitere und ie eller Hot s, ismu Tour für – det befin t, sich rechtzeitig auf solche Szenarien lichen Entwicklungen wäre es angezeig mög en gend ruhi beun h solc ts esich Ang c‘est prévoir! izieren – ganz im Sinne von «Gouverner, vorzubereiten und dies auch zu kommun fédéral? Einverstanden, Monsieur le Conseiller Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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