POT-AU-FEU 1/2/20 by gourmetmedia

Pot-au-feu

OPENINGS

GASTROMANAGEMENT

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Nous avons besoin de Suisse! 1

GOURMET 7/8/19

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EDITORIAL

POT-AU-FEU & Social Media

Stephan Frech Directeur des Editions.

Lorsque les mesures d’urgence prises par les autorités mi-mars 2020 ont exigé des commerces de détail, des restaurants, des institutions de loisirs etc. qu’ils ferment leurs portes et alors que le tourisme s’arrêtait d’un jour à l’autre, la maison d’édition et la rédaction de GOURMET et POT-AU-FEU ont vite réalisé: il n’y a aucun sens à vouloir transmettre des informations professionnelles et de branche dans cette situation tout à fait exceptionnelle d’un «secteur immobilisé de force». C’est donc le cœur lourd que nous avons décidé d’interrompre la publication de nos médias spécialisés et de reporter les éditions de GOURMET et de POT-AU-FEU à de jours meilleurs. Cette décision a rencontré beaucoup de compréhension et même obtenu soutien et applaudissements de toutes parts. Nous sommes donc d’autant plus heureux que cette période morose de semi-confinement soit enfin terminée en Suisse et que le tourisme, l’hôtellerie et la restauration de notre pays retrouvent vie. Nous sommes même encore plus heureux d’entendre, lors d’entretiens personnels que nous menons avec des responsables d’hôtels et de restaurants ainsi qu’avec des partenaires et des fournisseurs de la branche gastronomique, que les affaires évoluent à nouveau de manière réjouissante et que les perspectives de succès restent entièrement

intactes. Les présentes éditions de GOURMET et de POT-AU-FEU témoignent de cet optimisme et constituent également un signe de force, de solidarité et d’attachement des fournisseurs envers leurs clients de la branche gastronomique. Un grand bravo et encore merci! L’équipe GOURMET et POT-AU-FEU a tiré profit de la période de semi-confinement pour progresser sur le chemin de la numérisation de notre maison d’édition et de la rédaction afin d’élargir encore notre présence et nos activités dans le domaine des médias sociaux. Nous vous invitons dès lors à recourir encore plus souvent dans le futur à nos canaux sur les médias sociaux. Suivez-nous sur «@gourmetverlag»! Nous espérons que vous saurez faire preuve d’optimisme et tirer d’intéressantes conclusions et vous souhaitons beaucoup de plaisir lors de vos lectures sur papier et en ligne! Meilleures salutations

Stephan Frech, Directeur des Editions

W US

FOLLO

@gourmetverlag

Pot-au-feu: Magazine pour Gastromanagement. Mode de parution: avril, juin, septembre, novembre Tirage: 5037 exemplaires (REMP, 6/19)

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Edition, rédaction, administration: GOURMET Case postale 6222 3001 Berne Tél. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch www.gourmetworld.ch

@gourmetverlag

Editeur et rédacteur en chef: René Frech, lic. rer. pol. Abonnements: 1 année Fr. 40.– (2,5 % TVA comprise).

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É T I L A G É ’ D S POUR PLU R U E H C Î A R F E D ET U D E G A S S A P AU FLAMBEAU !

Le Menu Restauration Hospitalière

Gastronomie

Boulangerie

EVENTS

Le Cuisinier d’Or 2021: Ces huit candidats s’affronteront!

HÔTELLERIE

L'Hôtel Mamma, Bremgarten AG: Personne ne cuisine aussi bien que la «Mamma»!

RESTAURATION HOSPITALIÈRE

GASTRONOMIE

La brasserie Steinfels, Zurich: Un fumage idéal pour une saveur idéale de la viande!

INTERVIEW Brita SA: De l’eau durable et économique pour vos visiteurs et collaborateurs!

PORTRAIT

L’hôpital Linth à Uznach: Cuisine diététique d’un niveau de pointe!

FOOD & BEVERAGE

WORLD OF COFFEE

Domicil Lindengarten, Stettlen BE: Culture du café vécue – et le sentiment d’être bien chez soi!

Agriturismo Regusci, Camorino TI: Là où se rencontrent choux et carottes…!

La maison Bratscher AG: De l’innovation UNOX aux chariots pour buffet!

BOULANGERIE

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NEWS & TRENDS

La branche des fournisseurs gastronomique: Les dernières nouveautés et innovations!

CULINA

TOP-Bulletin de CULINA: Les portraits des membres!

SHOPPING-GUIDE

Achats et investissements: Les meilleures adresses de POT-AU-FEU!

DIGESTIF

La Lettre Ouverte du rédacteur en chef: Monsieur Andreas Züllig, Président de HôtellerieSuisse!

La société Ospelt AG, Liechtenstein Le beurre et l’argent du beurre!

EVENTS

Ces huit candidats s’affronteront Plus que jamais, applaudissons nos cuisiniers! Le samedi 26 septembre 2020, huit demi-finalistes apporteront la preuve de leurs talents culinaires – idéalement dans le cadre d’une manifestation publique organisée au centre commercial Glatt, pour autant que les dis-positions légales le permettent. Dans le cas contraire, une autre option, actuellement en cours d’élaboration, sera retenue. Quoi qu’il en soit, le public pourra vivre cette demi-finale. Sur les huit participants, cinq auront la possibilité de se qualifier pour la finale qui aura lieu à Berne en mars 2021 et de gagner le titre tant convoité de Cuisinier d’Or 2021.

EVENTS

Le Cuisinier d'Or 2021 aura bel et bien lieu! Ceci, malgré la situation actuelle. Sarah Hunziker, cheffe de projet du Cuisinier d’Or, nous explique pourquoi: «Depuis toujours, l’objectif de notre concours est de faire rayonner la gastronomie Suisse et le métier de cuisinier. Or, en cette période extrêmement difficile pour la restauration – elle doit faire face à un défi de taille –, nous voulons d’autant plus apporter un soutien actif à la gastronomie suisse et ce concours est un moyen de mettre en avant les professionnels de la cuisine de nos régions.» À l'heure actuelle, il est prévu que la demi-finale se déroule au centre commercial Glatt. Mais Sarah Hunziker travaille évidemment aussi en parallèle sur une autre solution. «Il est clair que nous devons rester fidèles à la tradition du Cuisinier d’Or et que le public doit pouvoir vivre la demi-finale, déclare Sarah Hunziker. Cette année plus que jamais, il est important d’applaudir les cuisiniers et essentiel que ces applaudissements retentissent vraiment.»

Les demi-finalistes (de gauche à droite): Euloge Malonga, Thomas Pape, Norman Hunziker, Paul Cabayé, Michael Gollenz, André Kneubühler, David Richards, Stéphanie Zosso.

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EVENTS

Jusqu’à maintenant, les demi-finalistes étaient au nombre de douze, mais à partir de cette année, ils seront huit. «Nous avons réduit délibérément le nombre des participants tout en mettant davantage l’accent sur le travail de relations publiques», explique Sarah Hunziker. L’objectif de ces mesures est de renforcer la mise à l’honneur de chaque candidat ou candidate et de sa cuisine. Grande nouveauté: on demande également aux candidats de préparer une entrée végétarienne Alors qu’à la grande finale de Berne, ils sont assistés d’un commis, au cours de la demi-finale, les cuisiniers et cuisinières travaillent seuls et dressent leurs mets sur des assiettes. L’épreuve consistera à préparer une noix de porc suisse et un jarret de porc frais (sans couenne) ainsi qu’un filet de perche avec peau. Le plat de

viande devra être accompagné de deux garnitures différentes au choix. Pour le plat de poisson, la ou les garnitures sont libres. Il faudra cette fois-ci créer également une entrée sur le thème «végétarien, régional et de saison avec un oeuf de caille». Pour le premier plat, l’entrée, les candidats disposent de 1 heure et 15 minutes, pour la viande et le poisson de 45 minutes par plat. Le temps disponible pour la préparation des plats est donc maintenant de 2 heures et 45 minutes. Le temps dédié à la mise en place est de 45 minutes. Sur les huit candidats, les cinq meilleurs se qualifieront pour la finale sur la base des points obtenus et s’affronteront au Kursaal de Berne le 15 mars 2021 dans l’espoir de gagner le trophée culinaire le plus convoité de Suisse. Ivo Adam, directeur du Casino de Berne, présidera le jury de cette demi-finale.

i À propos du Cuisinier d’Or Le Cuisinier d’Or est le premier événement culinaire live de Suisse et le plus renommé, c’est LE Concours national d’art culinaire. Il a lieu tous les deux ans au Kursaal de Berne. En février 2019, le concours a été remporté par Ale Mordasini (29 ans). Depuis février 2019, ce dernier est également chef de cuisine de l’hôtel Krone (Relais et châteaux) à Regensberg (ZH). Auparavant, il a cuisiné sous la direction de Markus Arnold à la «Steinhalle», cantine de la direction de la compagnie d’assurance Swiss Re, et travaillé comme formateur et concepteur de plats pour la chaîne zurichoise de restauration rapide Not Guilty. En avril 2019, Mordasini a intégré la liste des «Jeunes Talents 2019» établie par le Gault&Millau Channel. www.cuisinierdor.ch

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Hôtel Mamma, Bremgarten:

Personne ne cuisine aussi bien que la «Mamma»! A l’Hôtel Mamma, dans le petit bourg argovien de Bremgarten, les plats servis à table sont les mêmes que ceux de la Mamma à la maison. On sait bien que c’est «a casa» que la nourriture est la meilleure, la plus savoureuse, la plus authentique et typiquement italienne, pour autant que la «mamma» soit effectivement originaire d’Italie. Cela signifie des pâtes fraîches du jour, des ragoûts traditionnels ainsi que beaucoup de saumon et d’autres spécialités préparées à base de poissons livrés par la société Dyhrberg AG, le premier fumoir de saumon bien connu de Suisse, domicilié dans la petite ville soleuroise de Balsthal, qui s’engage, lui aussi, en faveur de l’artisanat traditionnel. La recette d’un succès préparé avec les meilleurs ingrédients qui soient! Texte: Sabine Born | Photos: Nicole Stadelmann et m.à.d. Les recherches et la rédaction relatives à ce reportage datent d’avant la période du coronavirus.

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HÔTELLERIE

e chef de cuisine Vito Re est en train de travailler dans la cuisine de l’Hôtel Mamma et saupoudre de zeste de citron de délicates écrevisses qu’il disposera ensuite sur un plat avec de la roquette, des tomates siciliennes et une sauce à l’orange préparée maison, avant de garnir le tout de quelques chips au Parmesan. De l’eau bout dans deux grandes casseroles, le saumon a été fileté, la panade aux herbes et au sel marin est prête, tout comme les rigatonis confectionnés de toute première fraîcheur. Vito Re vient de Potenza, en Italie du Sud, quelque part entre la pointe et le talon de la botte, entre les montagnes et la mer. «J’ai souvent tenu compagnie en cuisine à ma grand-mère et à la ‹Mamma›, nous avions un jardin, une petite ferme» raconte-t-il. «Nous cultivions nos propres légumes, préparions de la sauce aux tomates, produisions du salami frais et nos propres pâtes.» Le gâteau à pâte sablée était une spécialité de sa mère et Vito Re continue à le préparer à l’Hôtel Mamma. Ce n’est pas la seule recette d’une «Mamma» italienne qui enrichit le livre de recettes de Vito. «Deux fois par an, nous invitons des Italiennes que

nous connaissons par le biais de nos fournisseurs de vins. Elles échangent des recettes avec Vito Re, cuisinent avec lui, préparent des spécialités pour nos clients, disposent les mets sur les plats et parfois même servent personnellement nos clients» explique Adrian Oehen, responsable de la restauration auprès de la maison El Mosquito Management GmbH et donc également auprès de cinq autres établissements partenaires. En plus de l’Hôtel Mamma, les trois établissements El Mosquito d’inspiration mexicaine situés à Bremgarten, Sursee et Langenthal font également partie de l’entreprise, tout comme le restaurant Tex-Mex Appaloosa à Spiez et le Baragge (du français baraque) à Sursee, un véritable bistrot de mecs mais néanmoins bien sûr aussi ouvert aux dames, dont l’assortiment comporte beaucoup de viande et de bière.

Typiquement italien Auprès de l’Hôtel Mamma, la famille est au centre de l’attention. D’une certaine façon, on y met en scène le retour à la maison, avec ses tables de bois massif posées sur des catelles de terre cuite, son lustre et le feu dans la cheminée.

Quelques impressions de l’Hôtel Mamma: beaucoup de bois et de pierres, du feu dans la cheminée et des accessoires sortis tout droit du salon de la «Mamma», tout cela génère une agréable atmosphère propre à une «osteria».

Un délice préparé dans des bols: auprès de l’Hôtel Mamma, le client se sert lui-même, tout comme chez la «Mamma», à la maison.

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HÔTELLERIE

L’intérieur: rustique, avec un grand soin porté aux détails – un bouquetin ici, une tête de cerf là, des tresses d’ail et une trancheuse à charcuterie, un choix assorti de vins italiens et de très belles photos qui semblent sortir tout droit d’un vieil album de famille. Une véritable «osteria»! A l’Hôtel Mamma, le chef de cuisine Vito Re et son équipe proposent tous les jours un menu à six plats constitué d’un potage et d’une salade, de pâtes fraîches, d’un plat principal à base de viande ou de poisson, d’un plat de fromages et d’un petit dessert. Il n’y a ni carte de mets, ni carte des vins mais deux ardoises sur le mur où les promesses orales sont mises par écrit. «Nous accompagnons nos clients jusqu’à leur table, annonçons le menu et recommandons le vin adéquat servi au verre» explique Philip Spieser, directeur de l’Hôtel Mamma. Les clients qui désirent un autre vin sont invités à se rendre à la cave à voûte, ressemblant à un «grotto», avec des parois

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en pierres naturelles et un éclairage à la bougie. Ici, le client peut alors choisir lui-même son vin parmi un assortiment d’environ 120 crus italiens.

• 60 places assises au restaurant et • 60 places assises supplémentaires sur la

Très apprécié pour l’organisation de fêtes et de manifestations

•

L’Hôtel Mamma a ouvert ses portes il y a six ans et se base sur un concept tout à fait passionnant qui a nécessité un peu de temps pour être mis au point, comme l’explique le responsable de la restauration Adrian Oehen pour Pot-au-Feu. Désormais, le concept porte ses fruits – non seulement auprès de tous les Italiens qui ont le mal du pays mais également auprès des épicuriens de tout poil. Il est par ailleurs également possible d’y organiser des mariages, des anniversaires, des fêtes de famille, des baptêmes mais aussi des manifestations d’entreprise. L’Hôtel Mamma comporte toute la place nécessaire à tout cela: 30 places assises dans la rustique cave à vins,

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terrasse où la dégustation des plats sous les châtaigniers est des plus agréable en été. La petite salle au premier étage comporte 16 à 20 places assises supplémentaires. De plus, l’établissement comporte également huit chambres d’hôtel. Des manifestations organisées à intervalles réguliers apportent un peu de variété dans la routine quotidienne. «Environ trois fois par an, nous organisons un Wine&Dine: des vignerons italiens présentent leur domaine et servent leurs spécialités alors que Vito Re prépare, en cette occasion, un menu de cinq plats» dévoile le directeur Philip Spieser. Par ailleurs, l’établissement organise régulièrement des soirées gril, sert des spécialités aux asperges au printemps et du gibier en automne. Deux fois par an, le thème est «La Mamma in cucina», la prochaine

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L’authenticité est sans aucun doute le principal ingrédient utilisé en cuisine: les «Pasta fresca mare e monti», des rigatonis frais au safran, aux bolets et aux crevettes géantes, illustrent parfaitement ce principe.

Il arrive parfois à Peter Hirschi, directeur de la maison Dyhrberg, de livrer personnellement le saumon fumé au chef de cuisine Vito Re.

fois au mois de novembre prochain. Les deux «mammas» Stefania et Fernanda permettent alors que l’on jette un œil dans leurs casseroles. Elles préparent à cette occasion des mets typiques du Piémont selon des recettes domestiques éprouvées avant de les affiner avec de la truffe blanche du Piémont. «En plus des pâtes fraîches, la cuisine italienne se distingue par de nombreux plats de ragoûts que nous célébrons, tels que les classiques «brasato» ou «ossobuco», la polente, de délicieux risottos, parfois également un filet de bœuf ou une entrecôte, par ailleurs énormément de poisson – en particulier le vendredi où il est également de tradition en Italie de servir du poisson» précise Philip Spieser au sujet de l’assortiment culinaire de l’Hôtel Mamma.

Tradition et qualité

Le directeur Philip Spieser explique le plat principal à Roli Meier, responsable des ventes pour la Suisse centrale et orientale chez Dyhrberg: saumon frais, riso venere et légumes.

La maison Dyhrberg AG, le premier fumoir à saumon de Suisse, approvisionne l’établissement en poissons – en premier lieu du saumon fumé et du saumon frais – ainsi qu’en fruits de mer les plus divers et de toute première qualité. Fondée à Muttenz en 1965 par deux Danois et un Suisse, l’entreprise a déménagé une année plus tard à Klus-Balsthal dans le canton de Soleure. Jusqu’en 2009, c’est l’un des pères fondateurs, Leo Belser, qui a géré l’entreprise. Désormais, c’est Peter Hirschi qui dirige le fumoir

à saumon. «J’adore la cuisine authentique de l’Hôtel Mamma. L’art culinaire traditionnel qui renonce aux produits convenience et porte un soin tout particulier aux détails et aux ingrédients me convainc entièrement» avoue Peter Hirschi face à Pot-au-Feu, non sans souligner: «Cela correspond parfaitement aussi à la maison Dyhrberg. Nos activités sont également issues de l’artisanat traditionnel.» Environ 40 pour cent des saumons Dyhrberg proviennent de l’île norvégienne de Bømlo – des saumons d'une qualité de pointe – une autre partie d’Islande, alors que le saumon bio provient d’Irlande. Quelques jours après avoir été pêchés au Nord, les saumons arrivent à Balsthal et y sont trempés pendant la nuit. Le lendemain, ils sont filetés à la main et salés avant d’être fumés à froid dans le four à bois constitué de maçonnerie, selon une procédure déjà utilisée il y a une centaine d’années au Danemark, sans affichage numérique et néanmoins à la perfection, grâce à l’expérience de maîtres fumeurs au bénéfice de longues années d’expérience. 82 collaborateurs provenant de 19 pays différents transforment chez Dyhrberg douze tonnes de saumon par semaine, ce qui revient à 800 tonnes par année. A cela viennent s’ajouter deux tonnes de produits fumés à chaud tels que des truites, des maquereaux, des anguilles, des harengs ou du thon.

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Le vendredi, le restaurant sert souvent du saumon frais. La maison Dyhrberg transforme non seulement du saumon d’élevage mais à environ 60 pour cent également du saumon sauvage du Pacifique, en particulier du saumon argenté, du saumon rouge (sockeye) ou du saumon chum – dans une qualité qui convient tout particulièrement bien au chef de cuisine Vito Re.

Un partenariat entre professionnels Le fumoir à saumon Dyhrberg AG ne produit que pour le marché suisse – pour la restauration de haut niveau et le commerce de détail spécialisé. «Nous produisons pour la marque Finefood de la Coop ou la marque propre à Globus» explique Peter Hirschi. Alors que le saumon bon marché, vacciné de saumure et soumis à un spray donnant l’illusion olfactive d’un produit fumé, se prépare en 20 minutes environ, la production de saumon fumé chez Dyhrberg dure environ une semaine. Le résultat: «Un goût et une fraîcheur que j’apprécie à leurs justes valeurs» explique le chef de cuisine Vito Re de l’Hôtel Mamma tout en saluant par ailleurs la collaboration très agréable qui se fait en toute simplicité avec l’équipe Dyhrberg, en particulier Roli Meier ou le directeur Peter Hirschi lorsque ce dernier livre parfois personnellement le saumon puisqu’il habite à proximité et apprécie, lui aussi, de venir se restaurer à l’Hôtel Mamma. «Nous communiquons en tant que professionnels» souligne Roli Meier, responsable des ventes chez Dyhrberg pour la Suisse centrale et la Suisse orientale. C’est lui qui a lancé, voici environ cinq ans, la collaboration avec l’Hôtel Mamma. «J’ai organisé une dégustation et nous sommes vite tombés d’accord.» La qualité, la fraîcheur, le goût et le prix, tout concordait. L’Hôtel Mamma achète chez Dyhrberg AG non

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seulement de nombreux poissons fumés mais également des crustacés surgelés et des poissons pour menus, tout comme des crevettes, des écrevisses, du bar, des pieuvres et du poulpe que le chef de cuisine prépare personnellement. «Les articles que nous commercialisons ne sont pas des produits de masse mais des délicatesses culinaires permettant d’équilibrer les ventes de saumon qui suivent une évolution très saisonnière» explique à Pot-au-Feu le responsable des ventes Roli Meier.

Pour en savoir davantage Hotel Mamma Wohlerstrasse 4 5620 Bremgarten Tél. 056 633 11 60 www.hotelmamma.ch

Dyhrberg AG Solothurnstrasse 40 4710 Klus/Balsthal Tél. 062 386 80 00 www.dyhrberg.ch

Les deux partenaires apprécient la qualité et la tradition à leur juste valeur: Philip Spieser, directeur de l’Hôtel Mamma, encadré par le directeur Peter Hirschi (à g.) et le responsable régional des ventes Roli Meier (à dr.) de la maison Dyhrberg AG.

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RESTAURATION HOSPITALIÈRE

oici 124 ans qu’existe l’hôpital Linth situé au cœur de la commune d’Uznach. Il compte parmi les quatre réseaux hospitaliers du canton de St. Gall tout en étant considéré comme important fournisseur de prestations de base pour les habitants de la région de la Linth, une région située entre le lac de Walensee et le haut-lac de Zurich. C’est ici que les patients peuvent s’adresser pour presque n’importe quelle question médicale car l’hôpital s’est spécialisé dans divers secteurs qu’il ne cesse de développer. Outre la chirurgie et la gynécologie, la médecine interne est l’un des points forts de l’hôpital.

L’alimentation fournit une importante contribution à la guérison

Surprises culinaires à l’hôpital Linth à Uznach:

Cuisine diététique d’un niveau de pointe Pour plus de 60 000 personnes, l’hôpital Linth à Uznach constitue le premier point de contact médical. Cet hôpital moderne convainc non seulement par une technique et des infrastructures hospitalières modernes mais aussi par une gastronomie hospitalière de tout premier plan: l’équipe réunie autour du chef de cuisine adjoint Frederik Jud, membre de l’équipe nationale suisse de cuisine, sait parfaitement comment l’on peut également préparer une cuisine diététique de manière créative, variée et savoureuse. Toute l’équipe de cuisine mise très volontiers sur les spécialités de riz d’Uncle Ben’s, une marque de la société Mars Suisse SA. Texte: Cristina Bürgi | Photos: Aniela Lea Schafroth et m.à.d. Les recherches et la rédaction relatives à ce reportage datent d’avant la période du coronavirus.

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La gastronomie est considérée ici comme un pilier déterminant du processus de guérison. «Pour nos patients, les repas sont autant de points forts de la journée qu’ils attendent avec grand plaisir. Auprès de l’hôpital Linth, nous sommes convaincus qu’une alimentation de qualité peut contribuer à la guérison d’une maladie. C’est pourquoi nous vouons une très grande importance à des repas variés et équilibrés» explique Florian Jud, responsable du secteur gastronomie auprès de l’hôpital Linth (à ne pas confondre avec Frederik Jud, le chef de cuisine adjoint homonyme). Florian Jud a étudié auprès de l’Ecole hôtelière de Thoune tout en faisant diverses étapes auprès de l’hôtellerie cinq étoiles avant de trouver, fin 2015, le chemin de l’hôpital Linth. Ici, il dirige une équipe d’environ 65 collaborateurs répartis dans les secteurs restaurant, cuisine, hôtellerie, lingerie et nettoyage. Le restaurant se trouve au rez-de-chaussée de l’hôpital et se distingue par de grandes baies vitrées et un aménagement très clair. Environ 80 personnes peuvent s’y retrouver. La salle à manger est située directement à côté d’un bistrot qui comporte 28 places assises supplémentaires. En été, la grande terrasse de 36 places assises offrant la vue sur la cour de verdure intérieure est bien entendu très appréciée. Comme les patients prennent en principe leurs repas dans les étages, le restaurant est principalement fréquenté par le personnel et des hôtes extérieurs.

Des délices certifiés selon le label Culinarium Le concept gastronomique de l’hôpital Linth propose un buffet extrêmement varié comprenant un plat de viande, un plat de poisson ainsi que des options végétariennes, des potages et de la salade. Les hôtes peuvent également profiter d’un buffet d’antipastis et de divers snacks. Les patients, quant

RESTAURATION HOSPITALIÈRE

Comme les patients prennent leurs repas dans les étages, le restaurant est essentiellement fréquenté par le personnel hospitalier et les clients externes.

Globalement, la cuisine de l’hôpital Linth emploie 23 personnes. Quotidiennement, elle prépare divers menus pour les patients ainsi qu’un buffet très varié destiné au restaurant ouvert au public.

à eux, peuvent choisir parmi douze menus différents à commander le jour même. La grande particularité de l’assortiment culinaire: il est certifié avec le label Culinarium. Ce label de qualité de l’association Culinarium n’est décerné qu’aux établissements gastronomiques qui servent majoritairement des produits régionaux. «Nous vouons une grande importance à notre empreinte écologique et avons pris des mesures en conséquence» explique Florian Jud à Pot-au-Feu: «Ainsi, en fonction des disponibilités, nous proposons essentiellement du poisson suisse et n’achetons en principe que des marchandises d’origine locale et régionale. Cela répond également à un

des besoins de nos patients: la majeure partie d’entre eux voue une grande importance à des critères tels que l’origine régionale, la qualité et la fraîcheur.»

Entre équipe nationale de cuisine et cuisine hospitalière Au sein de l’équipe de cuisine, Frederik Jud est considéré comme un véritable leader: ce natif de Gommiswald, âgé de 34 ans, travaille depuis une année en tant que chef de cuisine adjoint auprès de l’hôpital de Linth et a fait souffler une véritable tempête dans l’assortiment culinaire. Cuisinier diététique de profession et expert aux examens professionnels, il a déjà participé à plusieurs concours de cuisine réputés et fait partie de l’équipe nationale suisse de cuisine. C’est avec cette dernière qu’il a réussi à s’imposer lors du Culinary World Cup 2018 contre une large concurrence internationale et à gagner plusieurs médailles d’or ainsi que la 4ème place du palmarès. Auprès de l’hôpital Linth, ce cuisinier par passion travaille avec une équipe de 23 collaborateurs au total. Cette dernière est dirigée par le chef de cuisine Thomas Baur qui travaille déjà depuis 25 ans auprès de l’établissement. Tous les cuisiniers de formation sont des cuisiniers diététiques formés, ce qui constitue une spécialisation très demandée non seulement dans le quotidien hospitalier mais de plus en plus également dans la gastronomie classique. En effet, les allergies et les intolérances semblent de plus en plus répandues auprès des patients et des clients. Simultanément,

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les exigences que ces derniers posent à la qualité et à la créativité des mets ne cessent de croître – un défi que relève très volontiers le chef de cuisine adjoint Frederik Jud: ce cuisinier ambitieux adore réaliser une cuisine diététique créative et savoureuse. De plus, il peut bénéficier pour cela des expériences faites dans le cadre de ses entraînements avec l’équipe nationale de cuisine: c’est précisément ce qu’il fait dans le cadre de manifestations particulières de l’hôpital Linth. Il prouve ainsi que la cuisine hospitalière est tout sauf fade et sans cœur. Pour son engagement au sein de l’équipe nationale suisse de cuisine, Frederik Jud bénéficie d’un important soutien de la part de l’hôpital Linth. S’il est vrai qu’il doit prévoir les entraînements correspondants durant son temps libre, il peut néanmoins utiliser

Frederik Jud est chef de cuisine adjoint auprès de l’hôpital Linth et fait également partie de l’équipe nationale suisse de cuisine.

pour cela les locaux de l’hôpital Linth et obtient le temps libre nécessaire durant la phase de la participation aux concours olympiques. «Nous sommes très fiers d’employer un membre de l’équipe nationale de cuisine car finalement, tout le monde en profite. Frederik Jud amène une nouvelle créativité et beaucoup de savoir-faire, ce qui est très précieux et motivant, tout particulièrement pour nos apprentis» souligne Florian Jud pour Pot-au-Feu.

Surprises succulentes grâce aux spécialités à base de riz d’Uncle Ben’s Le riz Uncle Ben’s de la société Mars Suisse AG est un produit qui figure particulièrement souvent au menu de l’hôpital Linth. En effet, ces petits grains sont non seulement disponibles et utilisables dans toutes les variations possibles et imaginables mais également particulièrement sains – et donc tout simplement prédestinés à la cuisine diététique. Frederik Jud connaît également les responsables de la société Mars Suisse SA en raison de son engagement au sein de l’équipe nationale suisse de cuisine car cette entreprise soutient l’équipe d’artistes cuisiniers depuis plusieurs années déjà en qualité de sponsor. Bruno Hofer, Food Service Manager auprès de Mars Suisse SA, explique à Pot-au-Feu: «Mars Suisse et l’équipe nationale de cuisine partagent les mêmes principes: nous visons tous deux une qualité de pointe et tentons de transformer les produits en quelque chose d’innovateur et de créatif.»

«Auprès de l’hôpital Linth, nous sommes convaincus qu’une alimentation saine peut contribuer au processus de guérison. C’est pourquoi nous vouons une attention toute particulière à des repas variés et équilibrés.» Florian Jud, responsable de la restauration auprès de l’hôpital Linth

Cela réussit tout particulièrement bien avec les spécialités à base de riz d’Uncle Ben’s: l’hôpital Linth voue une très grande importance à une cuisine variée et les nombreuses sortes différentes de riz d’Uncle Ben’s tombent alors à pic. «Nous utilisons le plus fréquemment les sortes de riz Basmati, à risotto, longs grains et riz sauvage» dit Frederik Jud. «Auprès des clients, le riz à risotto d’Uncle Ben’s est tout particulièrement apprécié et cette spécialité offre l’avantage de pouvoir également être utilisée pour la confection de desserts tels que du riz au lait. Nous sommes très satisfaits des produits Uncle Ben’s, car ils se distinguent par une qualité élevée constante et réussissent presque

Frederik Jud peut intégrer à son travail quotidien ses expériences récoltées au sein de l’équipe nationale de cuisine. Outre une planification très variée des menus, il voue une grande importance à des ingrédients de toute première qualité .

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RESTAURATION HOSPITALIÈRE

«Le riz d’Uncle Ben’s est idéal pour la cuisine diététique car il est non seulement pauvre en gluten et sans cholestérol mais aussi très digeste.» Frederik Jud, chef de cuisine adjoint auprès de l’hôpital Linth

toujours. De plus, ils conviennent à la perfection à la cuisine diététique étant donné que le riz ne contient ni gluten, ni cholestérol, tout en étant particulièrement digeste. Le riz est en effet particulièrement pauvre en calories mais riche en protéines» conclut-il la liste des avantages des spécialités à base de riz d’Uncle Ben’s.

Démonstration A l’occasion de la visite des Food Service Manager Bruno Hofer et Stefan Wittwer de la société Mars Suisse SA, Frederik Jud fait la démonstration de son art culinaire: il crée dans sa cuisine hospitalière des délices surprenants à l’aide des produits d’Uncle Ben’s. Un chip basmati au lard et à la fondue en guise d’amuse-bouche Suivi d’un succulent risotto aux crustacés aux «gamberi rossi» et d’un sorbet aux bananes et à la mousse Malibu. Par la suite, Frederik Jud sert encore un steak de poulet au maïs à l’espuma de safran

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et, pour terminer, une composition de blé tendre Ebly et de divers composants à base de pommes. «Ce que Frederik Jud met sur nos assiettes est tout simplement impressionnant et témoigne de sa force créative et de son art culinaire» souligne le Food Service Manager Bruno Hofer en ajoutant: «Nous devons le succès durable de nos produits essentiellement à l’hôtellerie et à la restauration

suisses. C’est pourquoi nous ne nous contentons pas d’investir ‹seulement› dans la qualité et le caractère durable de nos produits mais fournissons également une contribution au maintien et au soutien de la réputation culinaire de la restauration et du milieu gastronomique suisses en nous engageant depuis des années en tant que sponsor de l’équipe nationale suisse de cuisine. Il en résulte pour tous les participants une véritable situation win-win.» La société Mars Suisse SA publie régulièrement les recettes des utilisateurs créatifs des spécialités à base de riz d’Uncle Ben’s sur son site web www.mars-foodservice.ch. C’est là que se trouvent également les recettes des créations culinaires créées par Frederik Jud.

«Nous ne nous contentons pas d’investir ‹seulement› dans la qualité et le caractère durable de nos produits mais fournissons également une contribution au maintien et au soutien de la réputation culinaire de la restauration et du milieu gastronomique en Suisse en nous engageant depuis des années en tant que sponsor de l’équipe nationale suisse de cuisine. Il en résulte pour tous les participants une véritable situation win-win.» Bruno Hofer, Food Service Manager de la société Mars Suisse SA

Pour en savoir davantage Hôpital Linth Gasterstrasse 25 8730 Uznach Tél. 055 285 41 11 www.spital-linth.ch kontakt@spital-linth.ch Mars Suisse SA Baarermattstrasse 6 6340 Baar Tél. 041 769 14 14 www.mars-foodservice.ch contact@ch.mars.com

Une collaboration à fort potentiel: le sous-chef Frederik Jud, le chef de cuisine Thomas Baur et le responsable de la restauration Florian Jud, encadrés par Bruno Hofer et Stefan Wittwer, Food Service Manager de la société Mars Suisse SA (de g. à dr.).

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RESTAURATION HOSPITALIÃ&#x2C6;RE

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«Cook & Chill» la solution parfaite: four combi et cellule de refroidissement rapide, la communication intelligente, simultanée afin d’obtenir un gain de temps et des performances élevées.

FOOD & BEVERAGE

Agriturismo Regusci Camorino – en droite ligne de la terre à la table:

Là où se rencontrent choux et carottes... Deux générations travaillent auprès de l’exploitation maraîchère Agriturismo Regusci à Camorino, près de Bellinzone: les champs et les serres de légumes bordent directement le centre moderne et accueillant d’Agriturismo. Les légumes passent donc en droite ligne du champ où ils ont poussé à la cuisine, puis sur les tables des clients. Le coupe-légumes GSM5 de la maison Brunner-Anliker AG rend de très précieux services lors de la transformation de ces produits frais destinés à la restauration et à la préparation de l’assortiment de marchandises destiné au marché et au propre magasin de l’exploitation. Texte: Katia Corino | Photos: Rolf Neeser et m.à.d. Les recherches et la rédaction relatives à ce reportage datent d’avant la période du coronavirus.

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près avoir traversé le tunnel du Gotthard et emprunté la sortie d’autoroute de Bellinzone Sud, on arrive à l’exploitation agricole familiale Regusci à Camorino. A l’époque du grand-père, on se consacrait ici encore à l’élevage. Depuis que son fils a repris les rênes de l’exploitation, la maison est devenue maraîchère – une sage décision car à l’époque, les grands distributeurs achetaient encore les palettes de courgettes, de choux, de patates, de tomates et de salades à des prix raisonnables et équitables.

Nouvelle génération innovatrice Les temps changent: la réduction des quantités vendues ainsi que la baisse générale des prix ont poussé la famille Regusci à chercher de nouveaux secteurs d’activité. La fille Isabella et le fils Massimo ont fourni de nouvelles impulsions à l’entreprise familiale. En 2012, la famille Regusci

FOOD & BEVERAGE

Les champs de légumes se situent juste à côté de l’Agriturismo et les légumes sont donc livrés frais et croustillants à la cuisine. Massimo Regusci cultive la terre pendant toute l’année à l‘aide de son père et de trois autres collaborateurs.

a obtenu des autorités compétentes l’autorisation d’élargir son exploitation en une entreprise d’agritourisme offrant des prestations d’hébergement et de restauration. Après deux ans d’attente, l’Agriturismo Regusci a ouvert ses portes fin 2015.

Un assortiment complet de prestations d’agrotourisme Le centre d’Agriturismo propose cinq chambres doubles d’un aménagement moderne avec salle de bain et petit déjeuner. Pendant les mois d’été et lors des belles journées d’automne, le centre d’Agriturismo se réjouit d’une importante fréquentation. La véranda convient idéalement à l’organisation d’apéritifs. Le restaurant quant à lui peut accueillir jusqu’à 45 personnes. Un généreux menu de midi à trois plats attire les artisans et chefs d’entreprise de la région. Par conséquent, il est recommandé de réserver sa table. Le chef de cuisine Raffaele Fiorenza crée en cuisine, avec son commis, de savoureux menus comportant

en entrée des Orecchiette al pomodoro fresco et une généreuse salade ainsi qu’en plat principal une côtelette de porc sur un lit de légumes et des tranches de pommes de terre croustillantes. Si l’appétit suffit, pourquoi ne pas s’accorder encore un «semifreddo al mandarino», un tiramisù ou des vermicelles – un dessert parfaitement de saison. Des spécialités de saison telles que le risotto aux courges ou encore la chasse sont également proposées dans les menus de midi. Lors de soirées thématiques culinaires organisées de temps à autre, le restaurant accueille également des clients externes. En ces occasions, la carte des mets comportera par exemple des cordons-bleus, de la fondue chinoise ou encore d’autres spécialités de saison.

Des légumes pour la cuisine, le magasin et les marchés Mamma Regusci est responsable du magasin de l’exploitation et de la présence hebdomadaire au

Madame Regusci est responsable de l’assortiment de produits vendu dans le magasin propre à la ferme et sur le marché hebdomadaire à Bellinzone. A l’aide du coupe légumes Brunner-Anliker GSM 5 Standard, elle prépare des légumes hachés menu pour la préparation de soupes, de pot au feu etc. Les emballages de légumes et de salades préparés à l’avance et prêts à cuisiner sont très appréciés des clients et offrent une valeur ajoutée très élevée.

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FOOD & BEVERAGE

A midi, un généreux menu de 3 plats est servi ici pour un prix inférieur à 20 francs.

«Le coupe-légumes BrunnerAnliker GSM 5 se distingue par sa coupe très précise et son important débit. Grâce à lui, nous avons pu réduire considérablement les déchets de cuisine.» Le chef de cuisine Raffaele Fiorenza d’Agriturismo Regusci

marché de Bellinzone. Le magasin ouvre ses portes le vendredi. Que ce soit au magasin ou sur le marché, la clientèle surtout locale apprécie tout particulièrement les légumes frais provenant des propres cultures de la ferme, de nombreuses conserves ou encore les légumes préalablement préparés et coupés convenant idéalement à la préparation de soupes, de pot-au-feu ou de salades. La valeur ajoutée que représente la possibilité d’acheter une minestrone ou d‘autres légumes sous une forme pratiquement prête à la cuisson est très appréciée de la part des clients. L’équipe de cuisine et Madame Regusci se partagent ainsi une «collaboratrice» très précieuse: le coupe-légumes Brunner-Anliker GSM 5 Standard. Cette dernière a remplacé, il y a environ trois ans, le modèle GSM 77 qui était âgée de plus de 20 ans. En effet, il y a plus de vingt ans, Paolo Badi, conseiller technique auprès de la maison BrunnerAnliker AG, avait vendu à la famille Regusci le

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modèle GSM 77. Voici plus de 32 ans que Paolo Badi travaille pour la maison Brunner-Anliker AG dont le siège social se situe à Kloten et la production à Quartino. Il est l’interlocuteur privilégié pour tous les besoins de ses clients. Visitant régulièrement ces derniers, il s’informe de l’état de santé de la machine, l’entretient, assure son service technique et la répare lorsque c’est nécessaire, apporte les pièces de rechange et fait la démonstration des nouvelles possibilités de coupe. La longue durée de vie du coupe-légumes BrunnerAnliker GSM constitue le grand avantage de ces appareils – de nouvelles lames sont toujours compatibles avec les modèles d’appareils plus anciens. La plus récente génération des GSM 5 se distingue par sa sécurité accrue au travail, son confort de travail plus élevé et son nettoyage encore plus aisé. Le chef de cuisine Raffaele Fiorenza apprécie tout particulièrement la précision et la puissance du coupe-légumes universel GSM 5: «Le coupe-

Au restaurant de l‘Agriturismo Regusci, les légumes servis proviennent du champ d’à côté car l’entreprise familiale cultive ses propres neuf hectares de culture maraîchères. La salle à manger comprend 45 places assises.

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Après une brève préparation des légumes, le coupe-légumes GSM 5 Standard se charge de la plus grande partie du travail. Grâce à la «coupe en tirant» brevetée dans le monde entier, les structures cellulaires des produits à transformer restent intactes, ce qui permet de conserver les substances minérales et nutritives tout en prolongeant la durée de conservation des produits transformés.

Massimo Regusci livre directement patates, choux, choux-raves, blettes, salades et tant d’autres choses encore au chef de cuisine Raffaele Fiorenza. Le précieux commis de cuisine – le coupe-légumes Brunner-Anliker GSM 5 Standard – est prêt au travail et transforme jusqu’à 150 kg de fruits et légumes par heure.

Le chef de cuisine Raffaele Fiorenza se dit enthousiaste de la puissance et de la précision du coupe légumes GSM 5 Standard. L’avantage au niveau des prix dont il bénéficie grâce à l’achat direct de légumes est encore accentué par le travail rationnel et la plus longue durée de conservation due à la «coupe en tirant» du coupe-légumes GSM 5.

légumes Brunner-Anliker GSM 5 se distingue par sa coupe très précise et son important débit. Grâce à lui, nous avons pu réduire considérablement les déchets de cuisine.» Cet Italien d’origine travaille au Tessin depuis douze ans et a œuvré auparavant auprès de nombreux hôtels tessinois réputés, en particulier l’Esplanade Hôtel et l’Hôtel Villa Sassa où il a déjà pu bénéficier des qualités du coupe-légumes Brunner-Anliker. Désormais, il travaille depuis deux ans auprès de l’entreprise familiale Regusci et a transformé les infrastructures de cuisine de manière à ce qu’elles correspondent au «standard de cuisine hôtelière en miniature». Il a été très heureux de constater qu’un GSM 5

de la plus récente génération l’attendait déjà à son arrivée.

Technique de coupe brevetée dans le monde entier Avec ses machines de cuisine, la maison BrunnerAnliker AG fait partie des fabricants leaders de son secteur. La capacité du coupe-légumes BrunnerAnliker GSM5 de couper, trancher, râper, hacher, moudre et aérer de manière rationnelle des produits alimentaires décharge très clairement l’équipe de travail. Plus de 50 types de coupe différents (avec les lames correspondantes) sont à choix: de très fin à très grossier, allumette,

«La longue durée de vie de nos appareils constitue un avantage déterminant. Dans le cadre de nos activités de recherche et de développement, nous nous concentrons sur la sécurité au travail, l’ergonomie et une plus grande facilité de nettoyage. Notez que les nouvelles lames s’utilisent également sur des modèles antérieurs.» Paolo Badi, conseiller technique de la maison Brunner-Anliker AG

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FOOD & BEVERAGE

La plus récente génération des coupe-légumes Brunner-Anliker GSM 5 offre une sécurité au travail et un confort de travail accrus. Le nettoyage en a été encore simplifié. Les plus de 50 lames différentes qui conviennent également à l’usage sur des modèles plus anciens constituent un des grands avantages de cet appareil de cuisine.

Pour en savoir davantage brunoise, julienne, guirlande, spaghetti etc. La «coupe en tirant» est un procédé de coupe breveté au niveau mondial par la maison Brunner-Anliker AG qui s’inspire de la coupe manuelle. Cette technique de coupe ménage les structures cellulaires du produit et ne les écrase pas. Cela permet de conserver les substances tant nutritives que minérales alors que les produits ainsi transformés restent frais et se conservent bien plus longtemps. Le modèle Brunner-Anliker GSM 5 Standard permet d’ailleurs de transformer 150 kilogrammes de produits par heure!

engagés pour fournir leur contribution à la plantation et à la récolte. Toutes les deux semaines par exemple, environ 6000 plantons de salade sont ainsi mis en terre. Chaque année, l’exploitation récolte jusqu’à 50 000 kilos de patates et 40 000 kilos de courgettes. Les raisins et les myrtilles font également partie de l’assortiment de produits Regusci.

Agriturismo Regusci Orto Regusci Via i Casasc 6528 Camorino Tél. 091 857 54 72 info@agriturismoregusci.ch www.agriturismoregusci.ch Brunner-Anliker SA Chemin de Coteau 33 A 1123 Aclens Tél. 021 784 15 14 mail@brunner-anliker.com www.brunner-anliker.com

Svelte et compacte = optimisation des coûts Les Regusci, père et fils, ainsi que trois collaborateurs se chargent de la culture des légumes sur environ neuf hectares de terrain qui entourent directement l’Agriturismo avec une autre parcelle située à Giubiasco. Sur une troisième parcelle, l’entreprise cultive également du gazon en plaques qui est vendu à des jardiniers ou des particuliers. Des clients externes tels que les restaurants et EMS environnants profitent également des produits maraîchers de l’exploitation. Les établissements Regusci sont organisés de manière très rationnelle car ils vouent une grande importance à des emplois sûrs. La diminution des commandes de la part des grands distributeurs et la baisse des prix ont contraint l’entreprise à remettre en cause les structures existantes. Au printemps et pendant les mois d’été, des collaborateurs temporaires sont

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Isabelle et Massimo constituent la troisième génération qui s’occupe, avec leurs parents, des deux entreprises. Depuis plus de 32 ans, leur interlocuteur pour tout ce qui touche aux appareils de cuisine de la maison Brunner-Anliker AG n’est autre que Paolo Badi (à gauche sur l’image). Il visite régulièrement l’entreprise familiale, conseille l’équipe de cuisine, répare et entretient de manière très fiable les appareils et présente les plus récentes possibilités d’utilisation.

NATURELLEMENT

DIFFÉRENT

S U W O L L FO

VIANDE DE PORC SUISSE DE LA RÉGION Nos cochons ont beaucoup de place dans la porcherie dont le sol est recouvert de paille longue. La surface ne se prête pas uniquement à dormir ou se prélasser; les animaux se servent aussi de la paille pour s’y rouler et la mordiller. Les porcs peuvent se déplacer dans le parcours extérieur et sont de ce fait plus détendus. Cela se répercute de manière positive sur la qualité de la viande. Nous proposons dès à présent de la viande fraîche de porc appenzellois, lucernois ou de la Gruyère selon la région dans notre assortiment Origine. transgourmet-origine.ch

GASTRONOMIE

Die Rotor Lips AG, Uetendorf BE:

La brasserie Steinfels et Alto-Shaam (Switzerland), Zurich:

Un fumage idéal pour une saveur idéale de la viande POT-AU-FEU 1/2/20

Auprès de la brasserie Steinfels, la bière occupe bien entendu l’essentiel de la scène, à côté de plats cools et inventifs. Il s’agit principalement de légumes qui sont censés – après une préparation souvent complexe – favoriser la diversité des arômes de la bière. La viande, elle aussi, bénéficie d’une sacrée mise en scène: le chef de cuisine Jens Kalian et son équipe de six collaborateurs servent également de «grosses pièces» à leurs clients. Beaucoup d’aliments sont fumés – et le tout est toujours cuit à point. C’est le travail du four Cook, Hold et Smoke 767 SK/III d’AltoShaam qui joue, d’une certaine façon, le rôle de septième fidèle «collaborateur» en charge d’une qualité parfaite de la viande. Texte: Sabine Born | Photos: Aniela Lea Schafroth et m.à.d. Les recherches et la rédaction relatives à ce reportage datent d’avant la période du coronavirus.

GASTRONOMIE

« 15 stations de débit font couler beaucoup de bière, dont six sortes propres à l’établissement – lager, pils, froment, Indian Pale Ale (IPA), stout et stonerock – ainsi que d’autres marques de bières étrangères qui permettentd’assurer une certaine diversité de l’assortiment de bières.

Chez nous, tout tourne autour de la bière que nous produisons maison» explique Jens Kalian, chef de cuisine auprès de la brasserie Steinfels. Jusqu’en 1987, on produisait ici, dans le quartier Steinfels, à proximité de la gare de Zurich Hardturm, du savon, des lessives et des bougies. Depuis 2007, la société zurichoise Kramer Gastronomie y produit ses propres bières «Craft». Bières lager, bières pils ou bières au froment, avec de l’eau fraîche zurichoise: de nombreuses variétés de malt et de houblon qui sont encore embouteillées et étiquetées manuellement. Le maître brasseur Tim Stapel produit environ 1000 à 2000 litres de bière par semaine. Sur l’année, la

production atteint 1000 à 1200 hectolitres dont la majeure partie est destinée à la consommation interne. «Nous approvisionnons également quelques restaurants de la région ainsi que d’autres établissements du groupe de restauration Kramer Gastronomie» précise Jens Kalian. En plus de la brasserie Steinfels, cette entreprise familiale gère à Zurich sept restaurants et emploie environ 300 collaborateurs. «La bière a un goût de mandarines et de pamplemousse, de vanille ou de caramel. Le goût est déterminé par les différentes sortes de houblon» explique Jens Kalian à Pot-au-Feu tout en soulignant ainsi les nombreux arômes que peut prendre une bière, des caractéristiques auxquelles on ne s’attend pas forcément. Une boisson sous-estimée donc; or c’est précisément sur ce potentiel que la brasserie Steinfels base son concept gastronomique. Ce concept se fonde principalement sur une grande quantité de légumes. «Rien de mieux que des légumes pour favoriser la perception de l’arôme de la bière» explique ce chef de cuisine né en Allemagne et qui a travaillé pendant 15 ans dans les cuisines classiques et modernes de toute l’Autriche avant de trouver, en l’intervalle d’une après-midi – à l’occasion d’une visite rendue à des amis à Zurich –, un nouveau job et un nouvel appartement. Cela remonte à deux ans déjà. Tout a commencé en tant qu’aide de cuisine auprès du restaurant Kramer Seefeld. Par la suite, Jens Kalian est rapidement devenu chef de cuisine auprès du restaurant Steinfels qui était juste en train d’échanger son look «Flower-Power» contre un tout nouveau concept de brasserie avec un intérieur totalement modifié. Aujourd’hui, trois cuves de brasserie

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GASTRONOMIE

en cuivre installées dans la zone d’entrée attirent tous les regards et soulignent bien la vocation des lieux. La brasserie fait partie intégrante du restaurant, ce qui correspond parfaitement aux murs de briques, aux lampes suspendues d’un design industriel, aux tables de bois massif et aux chaises vintage au look cuir et au rembourrage piqué. Un plancher de bois et un coin salon surélevé soulignent la longueur du restaurant qui dispose de plus de 100 places assises à l’intérieur, de 40 places au bar et plus de 100 places assises à l’extérieur. En été, une cuisine outdoor est destinée à souligner la présence du restaurant à l’extérieur. Des burgers préparés au gril et des «spare ribs» du four «smoker» deviennent les messages d’une diversité culinaire servie pendant toute l’année par le restaurant.

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Impressionen von der Rotror Lips AG in Uetendorf, wo Gastro- und Küchengeräte von Grund auf konzipiert, projektiert und produziert werden. Im Bild Geschäftsführer Heinz Mühlematter mit dem neuen Profi-Mixer Rotor Gastronom GK950.

Grande variété dans la cuisine aux légumes Une diversité constituée essentiellement de légumes qui offre, si l’on en croit le chef de cuisine Jens Kalian, une quantité illimitée de possibilités de préparation. On peut les cuire, les cuire au four, les rôtir, les griller, voire les brûler. Dans ce dernier cas, il peut arriver que les choux de Bruxelles soient servis noirs «afin de souligner les arômes de torréfaction» explique l’expert culinaire. «Il est vrai que cela exige que l’on fournisse certaines explications au client mais le plaisir de dégustation qui suit est explicite.» Jens Kalian intègre également des ingrédients de brasserie à sa cuisine, pas pour créer tout simplement des sauces à la bière mais bien en cuisant à froid le houblon avant de l’intégrer avec beaucoup de talent à un risotto de blé et de malt. Le chef de cuisine s’enthousiasme ainsi également pour des raves qui sont mises à fermenter pendant trois à quatre semaines dans une solution d’eau et de sel à une température de 20 à 28 degrés pour que se développent des bactéries lactiques qui non seulement permettent conserver les légumes mais font en outre apparaître de nouvelles caractéristiques aromatiques. «La choucroute est l’exemple le plus connu de légume fermenté.» Dans la cuisine coréenne, kimchi désigne le processus par lequel on dispose des légumes par couches, avant de les presser ensuite tout en favorisant la production de bactéries lactiques sous exclusion d’oxygène. «Prenez aussi nos ‹Bunte Randen› (raves multicolores), cuites dans de la pâte à sel: le résultat est un côté extérieur salé et caramélisé

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comportant beaucoup de douceur à l’intérieur qui, combinée au goût naturellement terreux des raves, convient à la perfection à une crème miso et du cottage cheese fumé.» Une diversité gustative qui fond sur la langue et titille le cinquième sens du goût, l’umami, qui vient compléter le sucré, l’acide, l’amer et le salé – tout simplement délicieux!

Un plaisir gustatif jusqu’à la dernière bouchée Si la brasserie Steinfels voue une grande attention aux légumes, elle n’est néanmoins pas un restaurant végétarien, bien au contraire: le chef de cuisine Jens Kalian et son équipe préparent également de «grosses pièces» qui sont toutes préparées dans le four Cook, Hold et Smoke 767 SK/III d’AltoShaam (Switzerland). L’explication de ce concept: «Nos mets à base de légumes demandent beaucoup de travail. La préparation d’une seule assiette exige parfois jusqu’à 20 gestes. Personne n’a

GASTRONOMIE

Technique de cuisine rationnelle multifonctions se distinguant par sa polyvalence: depuis mi-2009, le four Cook, Hold & Smoke 767 SK/III d’AltoShaam s’utilise quotidiennement dans la cuisine de la brasserie Steinfels – en premier lieu pour la préparation de viande mais également pour le fumage à froid de fromages, de poissons et de légumes sélectionnés ou encore pour le maintien de mets à une certaine température.

«Le contact personnel avec mes fournisseurs est pour moi très important» dit le chef de cuisine Jens Kalian en s’entretenant avec Edouard Parlier d’Alto-Shaam Switzerland (à gauche).

«La pièce du bourgmestre, qu’il me suffit de saler et de poivrer préalablement, est clairement le mets préféré de nos clients» explique Jens Kalian. Aussi naturel que possible pour conserver le goût de la viande. Temps de préparation: pas plus de dix minutes, y compris le chargement des copeaux de fumage Hickory qui permettent de doter la viande d’un goût fumé très marquant.

donc le temps de rôtir au gril un morceau de viande saignant ou à point. C’est pourquoi nous misons sur de la viande que nous pouvons préparer à l’avance, ce qui nous permet de réduire le stress et la pression en cuisine et dans le service.» Assez rapidement, le four Cook, Hold et Smoke 767 SK/III d’Alto-Shaam est apparu comme étant la meilleure option, une alternative idéale au «smoker» classique, parce qu’il pouvait très rapidement être opérationnel sans travaux de construction préalables. Il suffit d’un peu de place et d’un raccordement à l’électricité – rien de plus. «Nous avons pu faire largement l’essai d’un appareil-test.» Ce fut un véritable coup de foudre. Le maniement aisé et les nombreuses possibilités d’utilisation ont convaincu le chef de cuisine. «Entre-temps, j’ai programmé quelques modes de préparation mais en fait, n’importe qui peut manier le four en toute autonomie, même les deux commis de cuisine.» Autre élément important: le four dispose de deux espaces qui peuvent se régler indépendamment l’un de l’autre. «Alors que le «Beef Brisket» cuit pendant 18 à 22 heures dans le premier espace

de cuisson, le deuxième est disponible pour les besoins quotidiens, par exemple la préparation du la pièce du bourgmestre qui est prête à être servie en quatre à cinq heures.» La technologie Halo-Heat d’Alto-Shaam garantit des températures de maintien qui se règlent au degré prêt, ce qui permet de conserver de la viande, sans aucune perte de qualité, au-delà de la fin du temps de cuisson. «La viande sort directement du four pour être servie sur l’assiette, dans une qualité parfaite. La cuisson à feu doux permet en outre de régénérer le «brisket» le lendemain sans qu’il ne perde son jus.»

De «grosses pièces» issues du «smoker» «Il est très réjouissant que la brasserie Steinfels propose également des mets sortant de l’ordinaire avec ses savoureuses pièces de rôti «noiseto-tail» souligne Polyana Plüss, directrice d’AltoShaam (Switzerland) pour Pot-au-Feu alors qu’Edouard Parlier, co-directeur, ajoute: «Nous n’imposons aucun concept à nos clients car des cuisiniers aussi innovateurs que Jens Kalian nous permettent d’apprendre tellement de choses. Il

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GASTRONOMIE

A sortir du four et à placer sur l’assiette: un «Beef Brisket» se cuit en 18 à 22 heures dans le four Cook, Hold et Smoke d’Alto-Shaam. Puis, il faut en poursuivre la préparation sur la table – grâce à la technologie Halo-Heat très douce, exactement à la bonne température.

est tout à fait fascinant de voir de quelles multiples façons il utilise ce four Cook, Hold et Smoke.» Selon eux, il est aujourd’hui très courageux de miser sur des morceaux de viande que certains considèrent comme «de moindre qualité». Dans la cuisine de grand-maman, le «Beef Brisket» s’appelait tout simplement bouilli et on le sert désormais avec des légumes-racines, des röstis ou des pommes vapeur. Un classique qui est certes délicieux mais qui peut très bien se préparer de manière tout à fait différente. «La viande servie par la brasserie Steinfels est excellente» souligne effectivement Edouard Parlier d’Alto-Shaam (Switzerland) – il prévoit cependant d’accorder encore plus d’attention aux légumes et à la bière lors de sa prochaine visite de la brasserie Steinfels, compte tenu de ce qu’il a pu entendre aujourd’hui. La carte des mets à base de légumes change trois à quatre fois par an, en fonction de la saison. L’établissement prévoit même la production de son propre saumon fumé. Le chef de cuisine Jens Kalian: «Le four Cook, Hold et Smoke d’Alto-Shaam me permet également de fumer de la viande ou du poisson à froid. Cette fonction convient non seulement à la préparation de saumon mais également au fumage de fromage ou de cottage cheese, de ragoût de pommes ou de légumes utilisés pour la sauce barbecue végétarienne. Bientôt, nous produirons d’ailleurs notre propre pastrami pour deux variantes de sandwichs» explique Jens Kalian tout en soulignant qu’il peut également préparer de la viande sans fumée, du roastbeef par exemple, qu’il est possible de cuire à la perfection en le grillant très brièvement. En d’autres termes: le four Cook,

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Hold et Smoke 767 SK/III d’Alto-Shaam (Switzerland) peut s’utiliser de manière universelle, son maniement est des plus aisés et il rend effectivement des services aussi précieux qu’un septième collaborateur qui viendrait soutenir de manière optimale l’équipe de cuisine.

«Nous sommes vite tombés d’accord» soulignent Jens Kalian, chef de cuisine de la brasserie Steinfels (à droite), ainsi que Polyana Plüss et Edouard Parlier d’Alto-Shaam (Switzerland).

Pour en savoir davantage Brauerei Steinfels Heinrichstrasse 267 8005 Zürich Tél. 044 271 10 30 gf@steinfels-zuerich.ch www. steinfels-zuerich.ch Alto-Shaam (Switzerland) Plüss & Partners Am Suteracher 5 8048 Zürich Tél. 044 462 35 50 info@pluess-partners.ch www.pluess-partners.ch

INTERVIEW

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DE L’EAU DURABLE ET ÉCONOMIQUE POUR VOS VISITEURS ET COLLABORATEURS Carsten Scheel

BRITA VIVREAU Top et Extra Les toutes nouvelles fontaines à eau de BRITA ont été développées pour répondre aux besoins en eau potable moyens à élevés que BRITA a identifiés dans différents secteurs d’activité. La Top 50/85 se décline en version de table ou sur socle, tandis que l’Extra 50/85 est une colonne de distribution élancée qui abrite les composants techniques dans sa partie basse. Très peu bruyantes, peu gourmandes en énergie et peu coûteuses d’utilisation, les deux variantes sont proposées dans deux capacités de réfrigération de 50 ou 85 l/h et recourent au réfrigérant naturel R290. Elles sont équipées de série du dispositif BRITA ThermalGate™ ou, en option et pour plus d’hygiène, de «BRITA HygienePlus». Qui est BRITA? Carsten Scheel: en 50 ans, l’entreprise unipersonnelle BRITA est devenue le leader mondial du traitement de l’eau potable. BRITA développe, fabrique et distribue des produits destinés aux particuliers et aux professionnels. Cette entreprise familiale, dirigée par ses propriétaires, emploie environ 1827 personnes dans plus de 60 pays. Comment fonctionne une fontaine à eau? Les fontaines à eau BRITA se branchent directement sur l’arrivée d’eau. Elles filtrent cette eau fraîche régionale et la servent dans un verre ou une bouteille, en version plate ou pétillante, réfrigérée ou non réfrigérée, voire chaude. Les fontaines à eau sont réputées bonnes pour l’homme et l’environnement? Oui. Une eau de qualité bue en quantité suffisante est source de bien-être, elle stimule les fonctions physiologiques, la mémoire, la concentration, les performances et la motivation. L’environnement profite de cette solution durable. Filtrer et optimiser l’eau locale sur place supprime le transport et les émissions de CO2. Finis les bouteilles et les déchets plastiques!

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Qui utilise des fontaines à eau BRITA? Des entreprises, pour leur personnel et leurs visiteurs. Hôtels, restaurants et cafés font aussi partie de notre clientèle, de même que des établissements de formation et de santé.

de table ou sur socle, avec une • Appareil capacité de réfrigération de 50 ou 85 l/h d’eau: plate réfrigérée/non • Sortes réfrigérée et moyennement/fortement pétillante Une hygiène irréprochable avec BRITA ThermalGate™ ou, en option, BRITA HygienePlus Niveau de remplissage programmable pour les verres et les bouteilles Faible consommation d’énergie, faibles coûts d’utilisation, silencieux, réfrigérant naturel R290

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Peut-on boire de l’eau du robinet sans risques? En Suisse, l’eau est de très bonne qualité. C’est l’aliment le plus contrôlé. Les filtres des fontaines à eau éliminent les mauvaises odeurs et retiennent les particules.

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La maison Bartscher AG – et son véritable assortiment global de technique gastronomique et de cuisine:

De l’innovation UNOX aux chariots pour buffets La maison Bartscher AG présente, en sa qualité d’importateur général d’aménagements gastronomiques et de technique de cuisine, la plus récente innovation d’UNOX dans le domaine des steamers combinés. Cependant, cela n’est de loin par le seul élargissement de l’assortiment de ce fournisseur complet de technique de cuisine.

ans l’assortiment de produits de la maison Bartscher AG, les steamers combinés et fours à air chaud de la marque UNOX attirent immédiatement l’attention. Rien d’étonnant à cela: depuis 2006, ce fournisseur d’assortiment complet Bartscher AG de Küssnacht am Rigi est aussi représentant général des produits UNOX en Suisse – un partenariat dont le directeur Sergio Lämmler se dit tout particulièrement fier: «UNOX est une marque de produits à qualité robuste, proposés à des prix très attrayants. Il s’agit précisément de ce que nous offrons à notre clientèle. L’entreprise traditionnelle UNOX,

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dont le siège social est à Padoue, en Italie du Nord, fabrique encore tout elle-même et maîtrise donc sa production de A à Z, ce qui lui permet de relever très rapidement de nouveaux défis. Ainsi, il nous arrive souvent de transmettre directement des réactions du marché à UNOX qui en tient alors compte dans le cadre de son activité de recherche et de développement.»

La plus récente génération de steamers combinés UNOX L’innovation la plus récente d’UNOX: la nouvelle gamme des steamers combinés

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ChefTop MIND.Maps BIG. Les modèles adaptés comportant des tiroirs 20 1/1 GN convainquent par leurs nombreuses améliorations fonctionnelles, ergonomiques et esthétiques, comme l’explique Sergio Lämmler à Pot-au-Feu: «Ils sont beaucoup plus stables et offrent une nouvelle fois une puissance accrue. De plus, tant la poignée que la fermeture ont été améliorées. Désormais, la porte s’emboîte directement lors de la fermeture. Ce n’est que lorsque la poignée est tournée que l’appareil commence à fonctionner. Si la poignée est tournée dans l’autre sens, l’appareil cesse son fonctionnement – un aspect tout à fait déterminant en matière de sécurité! Le tableau de commande a été fixé sur le côté charnière de la porte afin de réduire les effets des coups ou des vibrations. Il reste néanmoins intégré à la porte, ce qui constitue un avantage déterminant des appareils UNOX en ce qui concerne leur largeur. L’innovation sans doute la plus importante est cependant le fait que les éléments de chauffe à l’intérieur sont désormais intégrés latéralement. De plus, il y a désormais six ventilateurs au lieu de cinq, ce qui garantit une répartition nettement plus optimale de la chaleur ainsi que des températures constantes dans l’espace de cuisson.» Par ailleurs, la nouvelle gamme UNOX continue de convaincre par ses avantages éprouvés: les steamers combinés ChefTop MIND.Maps assurent un contrôle complet du processus de cuisson tout en garantissant une liberté créative maximale, des processus de répétition permettant d’économiser du temps et des coûts, ainsi que d’excellentes prestations en matière de qualité et de fiabilité, par

exemple grâce au dispositif ADAPTIVE.Cooking qui contrôle, en temps réel, les paramètres de cuisson tels que la température et l’humidité et les adapte automatiquement en cas de modification des conditions afin de garantir en tout temps un résultat optimal.

La maison Bartscher AG – un fournisseur offrant un véritable assortiment global Les nouveaux modèles ChefTop BIG sur pied ont été intégrés à l’assortiment Bartscher. Cependant, ils ne constituent pas la seule extension de l’assortiment de l’entreprise. «Nous élargissons en permanence notre assortiment. Depuis le début 2019, nous avons ainsi intégré à notre assortiment de nouveaux chariots pour buffets, en dix couleurs différentes. Nous répondons ainsi à un souhait souvent exprimé par nos clients» souligne le directeur Bartscher Sergio Lämmler. De manière générale, l’objectif du directeur qui est aussi le représentant de la deuxième génération de l’entreprise est de couvrir de manière aussi complète que possible les besoins de l‘hôtellerie, de la gastronomie, des services traiteur et de la restauration collective: avec environ 2500 produits de la technique de cuisine, de la technique de réfrigération et de la technique de nettoyage dans les dimensions et les exécutions les plus diverses, cet objectif est clairement atteint. Afin que les clients gardent plus aisément l’aperçu de tous ces produits, l’ensemble de l’assortiment est également accessible en ligne: «En 2018, nous avons renouvelé notre site en ligne. Nos revendeurs peuvent y accéder, commander les produits jusqu’à

Les nouveaux modèles ChefTop MIND.Maps BIG sur pied ont été intégrés à l’assortiment Bartscher.

Sergio Lämmler, directeur de la maison Bartscher AG.

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pour Rafael Rodriguez, chef cuisinier à l'Auberge de l'Abbaye de Montheron

«Je veux que mes hôtes sachent d’où vient la viande qui se trouve dans leur assiette.»

Retour à la nature: la cuisine de Rafael Rodriguez est marquée par sa plus grande source d’inspiration – la nature.

À l’auberge, ce n’est pas le cuisinier qui décide de la composition de la carte, mais la saison. Chaque mercredi, des artisans sélectionnés de la région livrent leurs produits frais à l’auberge. Ces ingrédients de saison permettent à Rafael Rodriguez et à son équipe de créer les menus des cinq jours suivants. Spécialement en ce qui concerne la viande, Rafael Rodriguez mise sur la proximité, la qualité et une collaboration axée sur la confiance. Il ne sert que de la viande de producteurs suisses qu’il connaît personnellement, parce qu’il sait qu’ils détiennent leurs animaux avec respect et les nourrissent conformément à leurs besoins. C’est ainsi qu’il reçoit de la viande dont la qualité est non seulement irréprochable mais qui a également une histoire sur l’origine, le respect et la confiance que ses hôtes apprécient, tout autant que ses créations.

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Seul le meilleur: Rafael Rodriguez ne jure que par le porc local parce que sa qualité est constamment au top.

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midi et recevoir ensuite, dans la plupart des cas, les produits commandés le lendemain par un transporteur.» L’entreprise qui se targue de plus de 40 ans d’expérience est en mesure de garantir cette disponibilité très élevée de la plupart des produits grâce à un immense stock de 4200 mètres carrés disposé juste à côté d’un stock d’environ 380 pièces détachées qui s’étend sur environ 500 mètres carrés. «En effet, nous ne nous contentons pas de vendre les produits mais nous les réparons et les montons également nous-mêmes. Nous encadrons les clients de Suisse allemande et du Tessin depuis notre siège social à Küssnacht alors que la Suisse romande est encadrée depuis notre point de service technique dans les environs de Fribourg. Finalement, ajoutons que nous soutenons très

volontiers nos partenaires dans le cadre de la conception de cuisines professionnelles.»

Conclusion La maison Bartscher AG est ainsi un fournisseur d’assortiment complet, tant pour des revendeurs que pour des concepteurs de cuisine et tant d’autres entreprises encore. «Le cercle de nos partenaires et intermédiaires dont nous avons la chance de nous occuper est particulièrement large et varié, ce qui fait que chaque utilisateur final, que ce soit un restaurant, un hôtel, un EMS, un hôpital ou un autre établissement de la restauration trouvera directement dans sa région un interlocuteur qui mise sur les compétences et l’assortiment complet de la maison Bartscher AG.»

L‘assortiment de Bartscher: environ 2500 produits de la technique de cuisine, de la technique de réfrigération et de la technique de nettoyage dans les dimensions et exécutions les plus diverses.

Impressionnante compétence en matière de conseils (de g. à dr.): Christian Weiss, Yvo Steiner, le CEO Sergio Lämmler, Mario Würsch et Thomas Bauer (Unox).

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05.06.20 13:05

WORLD OF COFFEE

Domicil Lindengarten, Stettlen (BE):

Culture du café vécue – et le sentiment d’être bien chez soi! Les responsables du Domicil Lindengarten à Stettlen se considèrent comme des hôtes pour leurs résidents et font tout pour que ces derniers se sentent comme chez eux dans cet EMS. Cela vaut également pour la consommation de café au petit déjeuner: grâce au système complet de préparation de café «Cafitesse Excellence» de la maison Repa AG, les collaborateurs peuvent non seulement répondre aux souhaits particuliers de leurs hôtes mais également servir en permanence un café de toute première qualité. Texte: Irene Infanger | Photos: Nicole Stadelmann et m.à.d. Les recherches et la rédaction relatives à ce reportage datent d’avant la période du coronavirus. POT-AU-FEU 1/2/20

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Über das gesamte Alterszentrum verteilt finden sich kleine, gemütliche Räume zum Verweilen.

A En plein cœur du village de Stettlen se trouve le petit EMS Domicil Lindengarten à l’atmosphère familiale qui constitue, avec ses 26 places de soins et 19 autres logements de deux et de trois pièces, le domicile de nombreuses personnes âgées. Il se caractérise par son bâtiment très particulier, clair et moderne, qui dispose également de nombreuses niches invitant les résidents à faire de petites pauses de détente.

vec ses 947 mètres d’altitude, le Bantiger offre une merveilleuse vue sur le panorama alpin, la chaîne du Jura et le Plateau tout proche. Cependant, la région qui s’étend à ses pieds ne manque pas de charme non plus. En particulier, le petit bourg de Stettlen, environ 3100 habitants, situé entre le Bantiger et le Dentenberg, distant d’à peine 15 minutes de la ville de Berne. Alors que le principal quartier résidentiel du village se situe sur le coteau dirigé vers le sud, les habitants bénéficient de nombreuses possibilités de détente à proximité immédiate. C’est aussi le cas des résidents du Domicil Lindengarten – un petit EMS à l’atmosphère familiale, situé en plein cœur du village. Cet établissement a été réalisé voici six ans et fait partie de la société Domicil Bern AG dont le but est de proposer un domicile aux personnes âgées dans les régions de Berne, Bienne et Thoune. Avec ses 26 places de soin et ses 19 appartements, le Domicil Lindengarten fait partie des EMS de plus

«En déménageant à l’EMS, les résidents doivent prendre de nouvelles habitudes. En exauçant leurs vœux, qu’ils soient modestes ou plus importants, nous pouvons leur rendre un peu d’individualisme.» Regula Meister, directrice de l’EMS Domicil Lindengarten, Stettlen

petite dimension. «Notre taille nous permet d’avoir un contact très étroit avec nos résidents et leurs proches. C’est ce qui nous distingue d’autres EMS» souligne la directrice Regula Meister face à Pot-auFeu.

Se sentir bien, comme chez soi Le bâtiment principal du Domicil Lindengarten comporte 2 étages offrant 26 places dans le secteur «Soins globaux». Ici, les résidents bénéficient de chambres individuelles modernes et aux généreuses dimensions ainsi que de nombreuses prestations de services allant de soins et d’un encadrement élargis jusqu’à un programme d’activités très varié. Alors que le petit déjeuner et le souper sont servis à l’étage, dans la salle à manger commune, le repas de midi servi dans le restaurant ouvert au public garantit un peu de variété en cours de journée. Ceci permet aux résidents d’échanger quelques mots, en particulier aussi avec les locataires des 19 appartements de deux et trois pièces situés dans le deuxième bâtiment du Domicil Lindengarten. Les résidents du secteur «Habitat plus» mènent une vie autonome mais peuvent, lorsqu’ils le désirent, profiter en tout temps des prestations de services de l’EMS. Exaucer des souhaits, voilà ce qui importe à l’équipe de la directrice de l’EMS, Regula Meister. «Le Lindengarten est le domicile de nos résidents et nous sommes leurs hôtes» souligne Regula Meister qui occupe déjà depuis 20 ans les fonctions les plus

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Aux deux étages, le personnel de soin du Domicil Lindengarten dispose de deux machines à café du type «Cafitesse Excellence». Grâce à ces dernières, il peut répondre sans autre aux besoins les plus divers des résidents. En effet, le café doit si possible avoir le même goût que celui que les résidents préparaient jadis eux-mêmes quand ils étaient chez eux.

diverses auprès du groupe Domicil. «En déménageant à l’EMS, les résidents doivent prendre de nouvelles habitudes. En exauçant leurs vœux, qu’ils soient modestes ou parfois plus importants, nous pouvons leur rendre un peu d’individualisme.»

Aborder la journée très individuellement Cela commence dès le lever du jour et le petit déjeuner qui suit. Alors que les uns adorent se lever dès potron-minet, d’autres préfèrent rester un peu plus longtemps sous la couette. Ils sont d’ailleurs autorisés à le faire. Cela prolonge toutefois la durée du service du petit déjeuner. Or, le souhait, voire le besoin de commencer la journée avec une bonne tasse de café est encore très vif, même lorsque la personne est d’un âge avancé. «Nous avons donc dû nous demander comment gérer le débit de café pour que chaque résident puisse bénéficier d’un café frais et de toute première qualité et ceci même en milieu de matinée» résume Regula Meister avant d’ajouter: «Nos résidents ne boivent que très rarement du café noir mais préfèrent y ajouter du lait. C’est pourquoi nous avions besoin d’une infrastructure de débit de café qui tienne également compte de ce fait.» Regula Meister a déjà pu faire des expériences très positives avec la maison Repa AG dans une autre institution de la société Domicil AG. Elle a repris contact avec son responsable régional des ventes, Bernhard Wüthrich. «Lors de nos entretiens

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et en tentant de répondre à la question portant sur les besoins de notre établissement, nous en sommes rapidement arrivés au type de machine à café qui nous convient le mieux: la ‹Cafitesse Excellence›» explique Bernhard Wüthrich. «Cafitesse» est un système complet de débit de café développé aux Pays-Bas par le groupe mondial Douwe Egberts et commercialisé en exclusivité en Suisse par la maison Repa AG. Il comprend tous les composants nécessaires à un débit de café professionnel et absolument hygiénique, de la machine à café automatique jusqu’aux prestations de livraison et d’entretien, en passant par les concentrés de café et de lait.

Les avantages du système «Cafitesse Excellence» Conformément aux souhaits de l‘EMS Domicil Lindengarten, «Cafitesse Excellence» offre la possibilité de préparer simultanément du café et du lait,

i La société Domicil Bern AG L’EMS Domicil Lindengarten à Stettlen a été inauguré en 2013 et fait partie du groupe Domicil ayant son siège à Berne. Ce dernier exploite actuellement 22 EMS qui rassemblent 1530 résidents âgés dans les régions de Berne, Bienne et Thoune. Avec ses 1600 collaborateurs, le groupe Domicil a pour but d’offrir aux personnes âgées une vie active, épanouie et libre de tout souci et propose un large choix de prestations – des résidences pour personnes autonomes avec un grand nombre de prestations complémentaires jusqu’aux prestations de soins, en particulier pour les personnes souffrant de démence.

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Sur simple pression d’un bouton, il est possible de préparer aisément et rapidement les boissons à base de lait tant désirées. Grâce aux emballages «Cafitesse» hermétiquement fermés et étanches à l’air contenant les concentrés de café et de lait surgelés, l’échange des anciens emballages contre les nouveaux se fait très aisément.

de répondre en très peu de temps à un grand nombre de commandes et de bénéficier d’une qualité toujours identique. Grâce à un chauffe-eau de grande dimension, il est également possible de répondre aux besoins en eau chaude. «Nous avons fait l’essai de deux machines de ce type pendant plusieurs mois et sommes très satisfaits du résultat obtenu» résume la directrice Regula Meister. La qualité du produit final n’aura pas été le seul élément à la convaincre mais également et surtout le maniement aisé de l’appareil. «C’est simple, on ne peut rien faire de faux, même lors des travaux d’entretien à effectuer régulièrement. La machine vous dit, étape après étape, ce que vous devez faire» explique-t-elle les avantages de «Cafitesse Excellence» à Pot-au-Feu. C’est aussi très important parce que les deux machines installées dans les étages sont maniées par le personnel de soin et non pas par le personnel du secteur restauration. C’est aussi le personnel de soin qui échange les emballages de

concentré de café et de lait parfaitement étanches à l’air. Ces emballages «Cafitesse» certifiés selon la norme HACCP s’échangent en quelques tours de main et garantissent une sécurité hygiénique maximale. Recyclables, ces derniers peuvent se stocker pendant six mois (pour le lait) et une année (pour le café) à condition que la chaîne du froid ne soit pas interrompue. Un technicien passe régulièrement pour assurer l’entretien de la machine et en profite pour assurer l’approvisionnement nécessaire en concentré de café et de lait. Un autre avantage de la machine à café «Cafitesse» est le fait qu’elle s’utilise de manière très flexible et qu’elle se transporte très aisément d’un endroit à un autre.

L’expérience d’une collaboration empreinte de franchise et d’ouverture d’esprit La directrice Regula Meister se dit plus que satisfaite de l’adoption de la machine «Cafitesse Excellence» à maniement très aisé, une satisfaction

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Le concept de mobilité aura constitué un aspect important pour le choix de «Cafitesse Excellence»: la machine peut se transporter très aisément d’un endroit à un autre.

i Le groupe BRF Holding AG

que partagent d’ailleurs les résidents du Domicil Lindengarten tout comme les responsables et les résidents des huit autres établissements Domicil. La maison Repa AG fait partie depuis de nombreuses années des partenaires fournisseurs de ces établissements, même si chacun d’entre eux a ses propres besoins et peut réaliser ses propres idées. C’est pourquoi chaque collaboration est différente. «J’apprécie énormément l’état d’esprit franc et fidèle de Regula Meister. Même s’il ne nous est actuellement pas possible de proposer une solution entièrement satisfaisante en ce qui concerne l’origine du lait, il

est important de pouvoir aborder de telles préoccupations» souligne Bernhard Wüthrich. «Au cours de ces dernières années, il nous a été possible de mettre en place une collaboration qui est aussi une forme de partenariat et qui permet d’aborder très ouvertement les thèmes les plus divers.» C’est ce que confirme d’ailleurs aussi Regula Meister face à Pot-au-Feu: «Nous savons que nous pouvons compter en tout temps sur la maison Repa AG et bénéficions de son service à la clientèle complet et personnalisé. Finalement, cela bénéficie ensuite également à nos résidents.»

Depuis 1982, la maison Repa AG assure la représentation exclusive en Suisse et dans la Principauté du Liechtenstein des produits «Cafitesse» et propose, dans les secteurs de l’hôtellerie et de la restauration, des systèmes de solutions de débit de café professionnels et complets garantissant à la fois qualité et rapidité de préparation. La société Repa AG fait partie du groupe BRF Holding AG domicilié dans la localité argovienne de Hendschiken. Il est dirigé par le chef d’entreprise et actionnaire majoritaire Reto Burri. L’entreprise est active dans les secteurs de l’industrie des boissons, de la fabrication de systèmes de débit de boissons, des ingrédients nécessaires à la préparation de boissons et des accessoires correspondants. Outre la société Repa AG, le groupe détient également la société Fruchthof AG ainsi que le torréfacteur Kaffeerösterei Kolanda-Regina AG.

Pour en savoir davantage Domicil Lindengarten Lindengarten 1 3066 Stettlen Tél. 031 350 05 00 infocenter@anti-clutterdomicilbern.ch www.lindengarten.domicilbern.ch

Une collaboration qui est également un partenariat: la directrice Regula Meister, encadrée par la responsable marketing Désirée Wildi et le responsable régional des ventes Bernhard Wüthrich de la maison Repa AG.

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La société Ospelt AG, Principauté du Liechtenstein:

Avec la Bistro-Boulangerie, la maison Ospelt AG a le beurre et l’argent du beurre Marché des saveurs, restaurants, service traiteur, restauration d’entreprises: la société Ospelt AG est de tous les mariages. Néanmoins, cette entreprise familiale mise sur le caractère régional de ses produits, par exemple la BistroBoulangerie de Ruggell, lorsqu’il s’agit de pains et de produits de boulangerie. Une décision qui offre des avantages tout à fait déterminants, non seulement du point de vue qualitatif mais également au niveau de la durabilité. Texte: Thomas Bürgisser | Photos: Aniela Lea Schafroth et m.à.d. Les recherches et la rédaction relatives à ce reportage datent d’avant la période du coronavirus.

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Le Marché des saveurs Ospelt à Schaan est une coopération avec Spar Gourmet – un concept tout à fait unique en Suisse et au Liechtenstein.

vec la devise toute simple «immer nur s’Beschte» (Seulement le meilleur, toujours!!), la société Ospelt AG rencontre le succès depuis 125 ans. «Nous voulons rendre les gens heureux en matière culinaire avec tout ce que nous faisons» – voici le credo de l’actionnaire majoritaire et directeur Albert Ospelt, de son fils Philipp Ospelt et des environ 200 employés fixes et plus de 150 collaborateurs indépendants actifs dans les emplacements les plus divers dans la Principauté du Liechtenstein et en Suisse orientale. Il est vrai qu’il s’agit de la même devise que celle adoptée par Julius Ospelt en 1894, lorsqu’il a fondé une boucherie à Vaduz, posant ainsi les fondations du succès futur. Aujourd’hui, la vian-de continue de jouer un rôle important pour la société mais au Genussmarkt (Marché des saveurs) de Schaan, l’entreprise propose également d’autres produits de consommation courante tels que du risotto, du fromage, du vin, du pain ou un grand assortiment de mets

à l’emporter. Par ailleurs, la société Ospelt AG réunit également un grand assortiment proposé par son propre service traiteur, 18 établissements de restauration en entreprise et quatre restaurants. Alors que les quatre restaurants agissent de manière pratiquement autonome – si l’on fait exception de l’achat de marchandises – le service traiteur – exploité sous la raison sociale Ospelt Catering AG – s’approvisionne principalement auprès de l’unité de production à Nendeln. Environ 15 000 repas et couverts par semaine sont ici préparés par une équipe de 26 cuisiniers – que ce soit pour une petite fête d’anniversaire ou pour le festival open-air de St. Gall. Le site de production de Nendeln prépare également certaines composantes de menu pour les 10 000 à 15 000 repas hebdomadaires servis dans diverses entreprises – des sauces ou des soupes cuites prêtes à être servies, des légumes préalablement épluchés. «Tout cela est ensuite livré par le propre

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i La société Ospelt AG Le Marché des saveurs n’est de loin pas le seul format de la société Ospelt AG. L’entreprise comprend également un service traiteur, plusieurs cantines ainsi que quatre restaurants, en particulier le PUR à Schaan.

service logistique de l’entreprise. Cependant, les responsables des restaurants du personnel décident de manière autonome quelles sont les composantes de menu qu’ils commandent et ce qu’ils veulent proposer en complément. En effet, ils servent tous différents groupes cibles, que ce soit à la cantine du gymnase du Liechtenstein ou au restaurant d’entreprise de la Liechtensteinische Landesbank à Vaduz» explique le chef de cuisine Horst Schmidle de la société Ospelt AG.

Personnel, régional, savoureux Malgré cette grande variété: la devise «Seulement le meilleur, toujours!!» s’applique à tous les secteurs. Tout comme les valeurs «Personnel. Régional. Savoureux.» Philipp Ospelt explique à Potau-Feu: «Ospelt est l’endroit où l’on me connaît, comme on dit. Cela nous permet de nous démarquer. Ainsi, il va de soi pour moi d’être

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régulièrement présent en personne le samedi au Genussmarkt, comme l’était mon propre père. Nous voulons connaître nos clients. Et il faut que ces derniers nous connaissent.» Il en va de même pour les fournisseurs. Ici, l’entreprise mise sur des partenaires régionaux, si possible originaires de la Principauté même. C’est aussi ce qui aura été l’une des raisons déterminantes pour laquelle la société Ospelt AG propose depuis 2019 la majeure partie de l’assortiment de pains et de produits de boulangerie de la maison Bistro-Boulangerie, une marque propre à la société Wohlwend AG à Ruggell. «Des réflexions relatives aux principes du développement durable auront été au centre du développement d’un nouveau concept du secteur pain et produits de boulangerie» explique Philipp Moosburger, chef de cuisine du secteur Restauration d’entreprise: «Nous avions quatre fournis-

Marché des saveurs et boucherie Au centre de Schaan, des délicatesses et des produits faits maison sont proposés sur une surface de 500 mètres carrés: viande, poissons, charcuterie, pain frais quotidien, légumes, fromages, fruits, vins et tant d’autres choses encore. Depuis 2018, un point de vente à l’emporter avec cuisine frontale et 40 places assises est également intégré au Marché des saveurs. Service traiteur Le service traiteur assure environ 2500 engagements par année pour un total de 15 000 personnes. Il peut s’agir d’anniversaires, de mariages ou même du festival open-air de St. Gall. Restauration d’entreprise Des restaurants du personnel ou d’autres offres gastronomiques directement intégrées à une entreprise – la société Ospelt AG propose plusieurs concepts qui se caractérisent par leur flexibilité. Les entreprises peuvent choisir, selon un concept modulaire, ce qu’elles désirent proposer à leurs collaborateurs Gastronomie ● La Kantina: restaurant dans le vent et lieu d’organisation de manifestations à Schaan ● PUR: restaurant dans le vent très «stylé» et lieu d’organisation de manifestations à Schaan ● Börsencafé: un café moderne et agréable au centre de Vaduz ● Hofkellerei du Prince du Liechtenstein: un véritable «heurigen» à la viennoise, très apprécié pour l’organisation des manifestations les plus diverses

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Depuis 2019, pour la majeure partie des produits de boulangerie, la société Ospelt AG mise sur la Bistro-Boulangerie. Sur l’image: André Gerber de Bistro-Boulangerie et Philipp Moosburger, chef de cuisine de la restauration d’entreprises de la société Ospelt AG.

Aujourd’hui, les produits Bistro-Boulangerie se trouvent partout auprès de la maison Ospelt AG, par exemple les croissants au beurre préfermentés Premium et les croissants au beurre Rustico qui accompagnent à la perfection le café du matin, différents petits pains d’apéritif (rustique, de Sils, croustillants, aux noix, de la couronne) en tant que petits pains de table ou encore le croustillant «Knusperli» pour accompagner les hamburgers.

seurs de produits de boulangerie différents qui assuraient des livraisons quotidiennes. Nous voulions réunir et harmoniser tout cela et limiter le tout à deux livraisons par semaine.» C’est ainsi que la maison Ospelt AG a lancé en 2018 un appel d’offres pour comparer les prestations et les qualités offertes. Très rapidement, le choix s’est porté sur les pains et produits de boulangerie surgelés de Bistro-Boulangerie: Qualité: «Lors de la dégustation en aveugle, la Bistro-Boulangerie s’est clairement démarquée. Les produits de boulangerie sont frais, tant à l’odorat qu’au goût, croustillants, aérés, juste parfaits » explique Philipp Moosburger. Marcel Frieder, responsable des ventes et du marketing de Bistro-Boulangerie: «Nous travaillons avec des méthodes de boulangerie traditionnelles et donnons beaucoup de temps à notre pâte pour se développer. C’est ce qui donne finalement cet arôme très intense ainsi que la fraîcheur et les excellentes caractéristiques de conservation.» ● Flexibilité: « Grâce à la fraîcheur qui se maintient longtemps, nous pouvons également vendre un pain du matin une fois le soir venu» confirme Philipp Ospelt. Le chef de cuisine Horst Schmidle ajoute: «Nos établissements peuvent cependant également ●

cuire du pain supplémentaire à toute heure. Dans le secteur du service traiteur, nous pouvons proposer du pain frais pour chaque service, même le soir à 20 heures.» ● Economies: En plus d’éviter le gaspillage de nourriture, la société Ospelt AG économise ainsi tout simplement du temps de travail. «Nos fondateurs, Edwin et Wilfried Wohlwend, préparaient il y a plus de 30 ans pour la première fois des pâtons pour croissants au beurre préfermentés. Ces derniers se cuisent beaucoup plus rapidement que des pâtons qui ne sont pas préfermentés et offrent une qualité comme s’ils sortaient du four» explique Marcel Frieder de Bistro-Boulangerie. ● Livraison: Bistro-Boulangerie collabore dans l’ensemble de la Suisse avec des partenaires de distribution de longue date. Pour la maison Ospelt AG, c’est la maison Ecco-Jäger Früchte und Gemüse AG qui se charge de l’approvisionnement de tous les établissements: «Par la même occasion, l’entreprise fournit également des fruits et des légumes. Cela correspond très précisément à notre objectif de durabilité» précise Philipp Ospelt. ● Assortiment: Avec un seul fournisseur, les établissements Ospelt ont désormais

«Notre objectif premier est la mise en place d’un partenariat durable et basé sur la confiance avec nos clients. » Marcel Frieder, responsable marketing et des ventes de Bistro-Boulangerie

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BOULANGERIE

Des tranches de pain sont également servies avec la salade. Sur l’image le nouveau pain pour gastronomes Black & White de Bistro-Boulangerie.

i Bistro-Boulangerie accès à 150 pains et produits de boulangerie surgelés. La société Wohlwend AG adapte continuellement son assortiment aux tendances les plus récentes sur le marché. Depuis 2019, la société Ospelt AG mise sur les produits Bistro-Boulangerie. Les produits de boulangerie sont commandés de manière centralisée pour le service traiteur alors que les restaurants, tout comme une partie des restaurants d’entreprise, s’organisent de manière autonome. André Gerber, conseiller technique à la vente de Bistro-Boulangerie, répond immédiatement en cas de question et garantit que la qualité finale

de cuisson soit la même auprès de tous les établissements Ospelt. «Sur demande, nous procédons auprès de tous nos clients, aux réglages nécessaires sur les fours ou les steamers combinés et installons des programmes spécialement adaptés à nos produits de boulangerie.» Ainsi, la société Ospelt AG obtient à la fois le beurre et l’argent du beurre: un savoir-faire de boulangerie traditionnel de la région dans tous ses établissements et néanmoins un seul interlocuteur et des processus standardisés – et toujours la même qualité de premier plan.

Bistro-Boulangerie est une marque de la société Wohlwend AG, une entreprise familiale de Ruggell fondée par les frères Edwin et Wilfried Wohlwend. Le très large assortiment de produits et ses 150 articles environ comprend des croissants, du pain et des petits pains, de la boulagenrie fine ainsi que de savoureux snacks qui sont également produits à Küblis/GR et à Haldenstein/ GR. Dans la mesure du possible, l’entreprise recourt toujours à des ingrédients régionaux. L’assortiment Bistro-Boulangerie est également disponible dans l’ensemble de la Suisse grâce aux nombreux partenaires de distribution.

Pour en savoir davantage Ospelt Catering AG Churer-Strasse 32 FL-9485 Nendeln Tél. 00423 377 88 00 www.ospelt-ag.li

Coopération pour un caractère régional plus affirmé et une qualité accrue: André Gerber, conseiller technique à la vente de Bistro-Boulangerie, Marcel Frieder, responsable marketing et des ventes de Bistro-Boulangerie, Philipp Ospelt et Philipp Moosburger, chef de cuisine de la restauration pour entreprises de la maison Ospelt AG

POT-AU-FEU 1/2/20

Bistro-Boulangerie Wohlwend AG Industriering 28 9491 Ruggell Tél. 00423 388 25 00 info@wohlwend-ag.li www.bistro-boulangerie.com

Fumé ou surgelé Dyhrberg, votre traiteur spécialisé.

Dyhrberg n’est pas seulement connu pour son excellente qualité de poissons fumés, mais aussi pour un grand choix de poissons et crustacés surgelés de la marque KRISTA. Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal, téléphone 062 386 80 00, fax 062 386 80 19, admin@dyhrberg.ch www.holzofenlachs.ch

NEWS & TRENDS

Romer’s Hausbäckerei:

Soutient la gastronomie et offre ainsi parallèlement un cadeau à ses collaborateurs Aider la gastronomie tout en faisant plaisir à son personnel, telle est l’idée du bon de consommation de 100 francs, remis par la maison Romer’s Hausbäckerei à ses collaborateurs. L’objectif est d’augmenter le nombre de clients et le chiffre d’affaires de la branche de la gastronomie, tout en montrant sa reconnaissance vis-à-vis de son personnel pour son soutien dans cette période difficile. Les restaurants sont les principaux clients de la maison Romer’s Hausbäckerei. Le coronavirus a fait chuter le chiffre d’affaires de toute la branche, voire l’a réduit à néant pour beaucoup de restaurants. La maison Romer’s Hausbäckerei, elle aussi, est touchée par la crise et la diminution de son chiffre d’affaires a entraîné du chômage partiel parmi ses employés. L’entreprise familiale veut maintenant se projeter vers l’avenir et a élaboré différentes mesures pour venir en aide à la gastronomie. En signe de respect pour son personnel en cette période difficile, la maison Romer’s Hausbäckerei offre un bon de consommation de 100 francs à ses 320 collaborateurs répartis entre le siège principal de Benken (SG) et son second site de production à Oberburg (BE). Ce bon est valable jusqu’à fin juin dans tous les restaurants de Suisse et de la principauté du Liechtenstein pour une consommation minimale de 100 francs. «Ce cadeau doit permettre de relancer la gastronomie et de faire parallèlement plaisir à mes collaborateurs», explique Remo Romer, directeur de la maison Romer’s Hausbäckerei. La procédure est simple et sans la moindre bureaucratie: le collaborateur savoure son repas dans l’établissement voulu et fait valider le bon par le restaurateur au moment de payer. Après remise du bon à la maison Romer’s Hausbäckerei, le collaborateur sera crédité de 100 francs sur son salaire suivant. Rien de tel pour inciter les employés à ravir à nouveau leurs papilles autour d’une bonne table avec leurs proches. www.romers.ch/fr/

Schaerer AG:

Cours Transmission des connaissances de la culture du café au réglage de la machine L’année dernière, le Schaerer Coffee Competence Centre (CCC) a fêté ses 20 ans. Depuis fin 1999, le fabricant suisse de machines à café transmet à ses clients et partenaires du monde entier ses connaissances en matière de café dans ce centre de compétence, de formation et de conseil situé au siège social de Zuchwil. L’objectif étant d’approfondir le savoir-faire afin d’améliorer davantage l’industrie du café. Sous la direction de Monika Oeggerli, le Coffee Competence Centre a en 2019 élaboré un plus large programme de formation afin de répondre encore mieux aux exigences individuelles des clients. «Nous avons agrandi notre Coffee Competence Centre selon notre devise ‹We love it your way›. Tout comme nos machines à café, l’offre de formation du CCC garantit désormais une flexibilité optimale à nos clients en matière d’adaptation de leurs besoins individuels», explique Jörg Schwartze, PDG de la société. Les nouveaux cours d’un jour, modules individuels et autres ateliers spéciaux peuvent être réservés individuellement ou collectivement et permettent ainsi d’approfondir les sujets souhaités selon les participants. www.schaerer.com/coffee-competence-centre/ccc/

1/2/20 POT-AU-FEU

Partenaire de l‘équipe nationale suisse des cuisiniers SANS GLUTEN

Riz long grain Uncle Ben’s 10 min. ®

Toujours incollable, toujours ferme, toujours bon. Le riz qui ne colle jamais. Depuis qu’Uncle Ben’s a révolutionné le traitement du riz il y a plus de soixante ans en mettant au point un procédé d’étuvage unique, ce slogan est connu de tous les fins palais. A juste titre d’ailleurs, car avec ses grains de qualité supérieure provenant de producteurs triés sur le volet, ses excellentes propriétés de cuisson – au four combi-vapeur également – et son très bon rendement, le riz long grain Uncle Ben’s est le meilleur de Suisse. Et il le restera grâce à la continuelle optimisation du procédé d’étuvage utilisé, tout comme à l’excellence et à la constance de sa qualité. MARS Schweiz AG, Foodservice, CH-6340 Baar, Infoline 0848 000 381, www.mars-foodservice.ch

NEWS & TRENDS

Proviande:

Concours de cuisine de Viande Suisse En 2020, d’ambitieux cuisiniers et cuisinières de talent pourront à nouveau se mesurer lors du concours «La Cuisine des Jeunes» de Viande Suisse. Le vainqueur sera désigné parmi les quatre finalistes le 21 septembre 2020 à la Welle7 près de la gare de Berne.

Sous le thème «The Art of Pork! Convaincs le jury avec ton chef-d’œuvre à base de la meilleure viande de porc suisse», Viande Suisse lance dès à présent son appel à participation au 18e concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes». Les jeunes cuisinières et cuisiniers talentueux sont invités à soumettre leur recette jusqu’au 13 juillet 2020. Le jury sélectionnera quatre jeunes cuisinières ou cuisiniers qui prépareront leur menu en direct, devant le public et la presse, à la Welle7 à la gare de Berne lors de la finale du 21 septembre 2020. Place aux jeunes en cuisine Le concours de cuisine est une occasion unique pour tout jeune talent de la cuisine de se faire un nom dans la profession. Le concours est ouvert à toute personne ayant terminé son apprentissage avec succès entre 2015 et 2020. Cuisine en live devant un public Mi-juillet, le jury évaluera les recettes envoyées et en sélectionnera quatre. Lors de la grande finale du 21 septembre, les jeunes talents de la cuisine prépareront leur création en direct à la Welle7 à la gare de

Berne. En plus du jury, la presse invitée sera également présente. La gagnante ou le gagnant sera directement désigné(e) à la fin du concours. Une participation en vaut la peine à plus d’un titre Celle ou celui dont le menu convaincra le jury remportera un trophée, un prix de CHF 2000.– et la possibilité de préparer un Winner Dinner exclusif. Des contributions au magazine gastronomique «Fourchette & couteau» et sur le canal Gault&Millau donneront à la gagnante ou au gagnant une belle visibilité dans la profession. Les autres finalistes recevront chacun un di- plôme et un montant de CHF 600.–. Le Winner Dinner La gagnante ou le gagnant aura la possibilité de cuisiner un Winner Dinner reprenant des éléments de sa recette en compagnie d’un grand chef. Des apprenties et apprentis ainsi que de jeunes cheffes et chefs de toute la Suisse pourront déguster ces sommets culinaires. Partenaires officiels Quatre partenaires soutiennent le concours de cuisine: le magazine «Hôtellerie Gastronomie

Hebdo», les Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse (JRE), la Welle7 et Hugentobler Kochsysteme AG. Un jury de haut vol Quatre jeunes chefs sélectionnés évalueront les ambitieux talents de la cuisine. L’association des Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse (JRE) compose cette année encore le jury de «La Cuisine des Jeunes»: • Björn Inniger (président du jury), restaurant Alpenblick, Adelboden • Silvia Manser, restaurant Truube, Gais • Stefan Bader, restaurant Zum alten Stephan, Soleure • Marc Engel, restaurant Aux Trois Amis, Schernelz Vous trouverez d’autres informations sur «La Cuisine des Jeunes», des articles sur les précé- dentes éditions du concours, les conditions de participation complètes et le formulaire d’inscription sur www.lcdj.ch.

You can see the difference. You can count the Profit.

Schaerer AG:

Cours Transmission des connaissances de la culture du café au réglage de la machine

• Consommation d‘énergie réduite • Qualité élevée constante • Moins de perte à la cuisson • Productivité accrue • Plus de bénéfice – plus de succès

L’année dernière, le Schaerer Coffee Competence Centre (CCC) a fêté ses 20 ans. Depuis fin 1999, le fabricant suisse de machines à café transmet à ses clients et partenaires du monde entier ses connaissances en matière de café dans ce centre de compétence, de formation et de conseil situé au siège social de Zuchwil. L’objectif étant d’approfondir le savoir-faire afin d’améliorer davantage l’industrie du café. Sous la direction de Monika Oeggerli, le Coffee Competence Centre a en 2019 élaboré un plus large programme de formation afin de répondre encore mieux aux exigences individuelles des clients. «Nous avons agrandi notre Coffee Competence Centre selon notre devise ‹We love it your way›. Tout comme nos machines à café, l’offre de formation du CCC garantit désormais une flexibilité optimale à nos clients en matière d’adaptation de leurs besoins individuels», Jörg Schwartze, PDG de la société. Les Maximum Returnexplique on Investment. nouveaux cours d’un jour, modules individuels et autres ateliers spéciaux peuvent être réservés individuellement ou collectivement et permettent ainsi d’approfondir les sujets souhaités selon les participants. www.schaerer.com/coffee-competence-centre/ccc/

Cook, Hold, Smoke & Serve Systems HALO HEAT® – The Quality Difference

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ALTO-SHAAM SwiTzerLAnd plüss & partners • Am Suteracher 5 • 8048 Zurich Téléphone 044 462 35 50 • Fax 044 461 27 53 info@pluess-partners.ch • www.pluess-partners.ch59

BRITA WASSER-FILTER-SYSTEME AG:

L’EXPERTE EN MATIERE D’OPTIMISATION DE L’EAU POTABLE

Le 1er juillet 1966, Heinz Hankammer fonde l’entreprise BRITA qui commercialise, trois ans plus tard, le prototype du fameux filtre à eau de table qui partira dès lors à la conquête du marché mondial au départ d’Allemagne. Aujourd’hui, BRITA et ses 25 filiales nationales et internationales, respectivement ses fabriques et ses participations ainsi que ses partenaires de distribution et industriels sont présents dans 66 pays sur les cinq continents et, de ce fait, représentent le seul véritable acteur global dans ce segment de marché.

BRITA SUISSE La société BRITA Wasser-Filter-Systeme AG a été fondée le 7 mai 1987 en tant que filiale suisse de l’entreprise à Neudorf (LU). Cette dernière est également spécialisée dans l’optimisation de l’approvisionnement en eau potable – compte tenu de qualités d’eau et de besoins de clients souvent très différents.

TECHNOLOGIE BRITA Aujourd’hui, la technologie des filtres à eau BRITA n’est plus réservée aux seuls ménages privés. Produits mobiles pour personnes en déplacement ou au bureau, dispensateurs d’eau raccordés à la conduite d’eau pour un approvisionnement optimal en eau; par ailleurs, solutions d’eau potable pour restaurants et entreprises ainsi que pour les secteurs du débit café, du vending ou des steamers ou encore les filtres BRITA installés dans des grands ou petits appareils électriques commercialisés par des fabricants réputés – voilà ce que représente BRITA aujourd’hui.

BRITA PROFESSIONAL Afin de faire en sorte que les clients disposent d’une eau de la meilleure qualité pour leurs différents usages, BRITA propose une grande diversité de solutions de filtrage pour l’usage professionnel. Il est ainsi possible d’adapter l’eau très précisément aux besoins de l’utilisateur. BRITA propose des solutions de filtrage sur mesure et des réponses aux questions déterminantes suivantes: • Quelle doit être la composition de l’eau pour que cette dernière puisse garantir un goût optimal du café, du thé et des aliments ainsi que d’excellents résultats de nettoyage?

• Comment protéger des appareils de toute première qualité contre les dépôts de tartre et les entreprises contre les pannes qui sont liées à ces appareils? Des clients sur le monde entier se fient à BRITA en tant qu’expert de l’optimisation de l’approvisionnement en eau potable. Brita Wasser-Filter-Systeme AG Gassmatt 6 6025 Neudorf Tél. 041 932 42 30 www.brita.ch

ELECTROLUX PROFESSIONAL AG:

LES FOURNEAUX ET APPAREILS DESTINES AUX CUISINES DU MONDE VIENNENT DE SURSEE

«Les collaborateurs constituent les principaux piliers du succès de notre fabrique à Sursee! Ce sont en effet eux qui produisent, dans le cadre d’une fabrication manufacturière, les fourneaux, chaudrons, rôtissoires basculantes et braisières destinés aux cuisines du monde. L’excellente qualité de ces appareils est due au travail de nos concepteurs, ingénieurs et ouvriers. Ils sont les constructeurs et testeurs qui restent proches du marché et parviennent à déterminer auprès des responsables de cuisines industrielles et des chefs de cuisine ce que ces derniers souhaitent pour leurs infrastructures de cuisine. Quant aux ouvriers, leur savoir-faire et leur expérience professionnelle de longue date dans les disciplines les plus diverses leur permettent de fabriquer les fameux appareils de toute première qualité d’Electrolux Professional. Ainsi, Electrolux Professional propose tout de première main: du fourneau à conception individualisée pour cuisiniers professionnels issu de la production thermaline jusqu’aux appareils Prothermetic. L’assortiment est complété par des steamers à air chaud et des appareils de congélation rapide dont la nouvelle génération SkyLine vient récemment d’être lancée sur le marché. Quant à l’élément «connectivity» SkyDuo, il garantit une cuisine rapide et une conservation sûre de la fraîcheur. Ce dernier adapte de manière adéquate les processus de cuisine et de réfrigération au mode Cook&Chill.

Alors que nos lave-vaisselle - des machines à transport de corbeilles, à capot ou pour verres – garantissent que la vaisselle et les services soient nettoyés comme il convient dans les cuisines, Electrolux Professional propose également un large assortiment de technique de lave-linge pour établissements communautaires en tout genre. A Sursee, notre objectif est non seulement de concevoir nos appareils de façon à ce qu’ils contribuent à économiser l’énergie ou l’eau mais également de mettre en œuvre, dans nos halles de production, le «Green Spirit». Ainsi, les équipes de la fabrique de Sursee s’efforcent de produire un minimum de déchets, respectivement de veiller à ce que les ressources soient recyclées. Dans un intervalle de cinq ans, nous avons réussi à économiser vingt pour cent d’énergie et cinq pour cent d’eau dans la fabrique de Sursee. Les caractéristiques qualitatives de nos appareils se basent, justement, sur l’ensemble de ces facteurs – voilà ce que signifie concrètement Swissness!» Electrolux Professional AG Allmendstrasse 28 6210 Sursee Tél. 041 926 81 81 ch.info@electroluxprofessional.com www.electroluxprofessional.com

HAVO GROUP AG:

CONCEPTS DE SOLUTIONS POUR PLUS DE FRAÎCHEUR SUR LA SURFACE

«La maison HAVO Group AG est, dans l’ensemble de la Suisse, l’un des fournisseurs leaders d’appareils de réfrigération, de congélation et de maintien thermique à usage professionnel et ceci depuis 1993. Nous sommes principalement un fournisseur national et professionnel de prestations de services de A à Z. En plus de la vente, nous vous proposons une grande variété de prestations de services d’après-vente. L’impressionnant assortiment de prestations de services comprend, entre autres, la logistique, l’entreposage, le service et les réparations, l’élimination et la gestion d’emplacements au moyen d’un outil IT moderne. Les prestations de services de notre entreprise peuvent être subdivisés en quatre secteurs:

VENTE Grâce aux conseils personnalisés et aux partenariats internationaux conclus avec des fabricants tels que IDEAL-AKE, AHT, freor et JBG-2, nous concevons de nouveaux concepts innovateurs liés aux thèmes de la chaleur et du froid. Cela nous permet de reconnaître plus rapidement les tendances sur le marché.

SERVICE&TECHNIQUE Dans le secteur Service&Technique, nous distinguons les travaux d’entretien planifiables ou les réparations de pannes auprès des clients sur site. Notre réseau de partenaires pour le service technique nous permet de proposer des temps de réaction très courts. Nous travaillons avec un système de planification d’itinéraires dynamique qui nous permet d’être hautement rationnels et efficaces. Des formations continues permanentes proposées à nos collaborateurs et à nos partenaires de service technique jouissent d’une priorité absolue.

EXPLOITATION&LOGISTIQUE Nous proposons tout de première main: entreposage, transport, montage, nettoyage préservant la valeur des installations à l’aide de glace sèche, «branding» ainsi que l’élimination spécifique des déchets. Notre surface d’entreposage mesure 17 000m2; ceci permet de stocker divers appareils et d’assurer une disponibilité élevée d’appareils de location. Notre propre équipe de montage garantit un excellent déroulement du montage et du démontage de divers meubles, voire de petits magasins ou d’installations provisoires entiers.

ADMINISTRATION Notre gestion d’appareils assistée par ordinateur garantit un déroulement rationnel de nos activités quotidiennes. A l’aide de la plateforme en ligne HAVOnline, nos clients peuvent directement accéder à leurs appareils et à leurs emplacements / leurs historiques. Les clients peuvent également saisir en ligne les mandats de réparation ou de logistique de manière rapide et très simple pour les transmettre à la maison HAVO.» HAVO Group AG Weberstrasse 11 4663 Aarburg Tél. 062 787 70 10 info@havo.ch www.havo.ch

SCHAERER AG:

SWISS COFFEE COMPETENCE POUR UN PLAISIR MAXIMAL DE CAFÉ

La maison Schaerer AG, fondée en 1892 et domiciliée à Zuchwil, fait partie, au niveau mondial, des fabricants leaders de machines à café automatiques à usage professionnel. En sa qualité d’entreprise de très longue tradition, la maison Schaerer s’engage en faveur de valeurs typiquement suisses combinées à un large savoir-faire relatif au café qu’elle met en œuvre tant pour le développement de ses produits qu’auprès de son Coffee Competence Centre, le centre de compétences et de formation propre à la maison Schaerer à Zuchwil. Par ailleurs, la maison Schaerer se distingue par une flexibilité sortant de l’ordinaire très bien illustrée par le credo «We love it your way» – que ce soit en lien avec des demandes de clients, des produits spécifiques aux clients, de grosses commandes ou encore le portfolio qui offre aux clients de nombreuses possibilités de configuration individualisées.

RESEAU DE DISTRIBUTIONI ET DE SERVICE TECHNIQUE PROCHE DE LA CLIENTELE DANS L’ENSEMBLE DE LA SUISSE En Suisse, la maison Schaerer AG distribue non seulement ses propres machines mais également les machines à café WMF dont elle assure par ailleurs également le service technique. Cela lui permet de proposer à sa clientèle un portfolio encore plus large afin de répondre de manière optimale aux besoins les plus divers. A cet effet, la maison Schaerer mise sur un important service externe et sur un réseau suisse global de service technique. Pour être encore plus proche de ses clients et les atteindre encore plus rapidement, l’entreprise a redéfini ses secteurs de distribution dans le cadre du développement stratégique de ses structures de distribution et de

service technique et les a partiellement aussi dotés de nouveaux collaborateurs. De plus, les services proposés ont été définis de manière encore plus optimale aux différents besoins des clients. Autre avantage pour les clients suisses: en sa qualité d’entreprise active au niveau mondial, la maison Schaerer intègre les expériences faites au niveau international au développement de concepts destinés au marché suisse, par exemple dans les secteurs vending et «Office Coffee Service» – des domaines qui prennent également de plus en plus d’importance dans notre pays. Schaerer AG Allmendweg 8 4528 Zuchwil Tél. 032 681 62 00 info@schaerer.com www.schaerer.com 63

POT-AU-FEU SHOPPING GUIDE

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@pluess-partners, www.pluess-partners.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tél. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tél. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tél. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tél. 041 929 68 88, Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

www.dongeorge.ch

Dyhrberg

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tél. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tél. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tél. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tél. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tél. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Electrolux Professional AG, centre de compétence Préverenges Tél. 041 926 81 91, Fax 041 926 81 80 ch.info@electroluxprofessional.com, www.electroluxprofessional.com

Brunner-Anliker SA, Chemin de Coteau 33 A, 1123 Aclens Tél. 021 784 15 14, Fax 021 784 15 34 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tél. 062 787 31 31 cs-info.ch@franke.com, http://coffee.franke.com

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tél. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tél. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tél. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Fruchthof AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tél. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch 1/2/20 POT AU FEU

Tenir la caméra du smartphone sur le code QR et vous passez directement à la site web de l‘entreprise sélectionnée

Hilcona Taste Factory, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tél. +41 58 895 94 00 burger@thegreenmountain.ch

Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tél. 062 775 07 07, www.repa.ch

Der Spezialist für Speiseverteilung und Grossküchentechnik JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tél. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Rieber AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG Tél. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tél. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tél. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

KNEUSS Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil info@kneuss.com, www.kneuss.com

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com

SCHMALZ® Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6340 Baar Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tél. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tél. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tél. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 www.schulthess.ch

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tél. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 professional@miele.ch, www.miele.ch/professional

Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege Kirchbergstrasse 19, 3401 Burgdorf, Tél. 034 428 11 11 contact@schwob.ch, www.schwob.swiss

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tél. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

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DIGESTIF

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Pot-au-feu T GASTROMANAGEMEN

Monsieur Andreas Züllig Président HotellerieSuisse c/o Hotel Schweizerhof Voa principala 39 7078 Lenzerheide Berne, 18 juin 2020/RF

Monsieur, rieSuisse, vous venez de traverser riétaire d’hôtel et de président d’Hotelle prop de ité qual e votr en : sons patis Nous com réjouissante jusqu’alors, d’hiver, qui se déroulait de manière très n saiso la de pte abru fin la cile: diffi une période très, très entièrement paralysé le tourisme, osée par les autorités à mi-mars 2020 ont imp e suiss mie rono gast la de e etur et la ferm ité d’hôtelier et en votre qualité de ez relever un double défi – en votre qual l’hôtellerie et la restauration. Vous devi défis avec brio: i qu’il en soit, vous avez relevé ces deux président d’une fédération faîtière. Quo Lenzerheide sont née de soleil, et l’Hôtel Schweizerhof à baig ue istiq tour ion inat dest une , eide entre-temps, Lenzerh lière passionnée, et vous-même e épouse Claudia Züllig-Landolt, une hôte Votr se. Suis la de le emb l’ens dans us conn toute réjouissante. ses et à une année d’anniversaire somme etteu prom ne tom d’au et d’été n saiso vous préparez à une comme sympathiques et crédibles gistrées dans votre hôtel, ont été perçues enre ias, méd les dans s tion rven inte Vos eurs puisqu’il y eide, à accueillir un important flux de visit zerh Len à nt, éque cons par are prép se et il semble que l’on nt régner l’ordre afin d’éviter de » sur les rives du Heidsee afin qu’ils fasse gers «ran des r gage d’en u prév e mêm est trop importants mouvements de masse. perçu comme un acteur posé et uisse, vous avez cependant également été rieS telle d’Ho t iden prés de ité qual e votr En r engagé Claude Meier, vous avez et de la restauration. Avec votre directeu responsable du tourisme, de l’hôtellerie fédération – contribuant ainsi à ce les intérêts de la branche auprès de la Con ndre défe à é ribu cont t men able idér cons les interventions ment à d’autres acteurs de la branche dont raire cont – ux série au pris nt soie imes que ces intérêts légit ité ni compréhension, ni sympathie. ssives de déconfinement rapide n’ont susc exce s ence exig les et tes nvol dési ois parf urants que s’ils s’y sentent en ts ne reviendront dans les hôtels et les resta En effet, une chose est certaine: les clien fatal de supprimer toutes les règles dans un «nid de virus». Il serait dès lors ber tom de dre crain à pas t n’on et rité sécu mesure de défendre vous-même forment un duo efficace en et er Mei de Clau r cteu dire e Votr ale. de distanciation soci moins responsable. Avec son de la restauration de manière ciblée et néan et ie eller l’hôt de , isme tour du rêts inté les Meier, de son côté, a su d’HotellerieSuisse, le directeur Claude bres mem ls hôte des ès aupr s epri entr «tour de Suisse» même voix. é à ce que l’hôtellerie parle d’une seule et prêter l’oreille à la base et a ainsi contribu nu le «visage» de la branche deve t de l’ordinaire, vous êtes men able vérit ant sort ode péri cette en Mais il y a mieux: e si les entretiens menés avec le is renoncé à vous rendre à Berne, mêm jama z n’ave s Vou nne. griso ie nom l’éco de et ainsi prouvé non parfois qu’une heure et demie. Vous avez ient dura ne rales fédé rités auto tres d’au Conseil fédéral et ons et donc à sa population également à l’économie du canton des Gris mais ivité d’act che bran e votr à nt eme seul en leur faveur. e n’est jamais trop long pour vous engager ssair néce ps tem le que et d gran trop qu’aucun effort n’est note de ce fait…! le dernier électeur des Grisons aura pris e mêm que rer espé qu’à plus reste ne Il une saison d’été et Schweizerhof, mes meilleurs vœux pour du ipe l’équ e tout à et se épou e votr , Je vous adresse, à vous et la fonction qui seront les vôtres à futur prospère, quels que soient le rôle un pour et – ès succ de ée onn cour ne d’autom l’avenir. Meilleures salutations

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René Frech, lic.rer.pol Editeur, rédacteur en chef 66

POT-AU-FEU 1/2/20

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