GOURMET 3/20 by gourmetmedia

gourmet

OPENINGS

Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie, Betriebs-, Heim- und Spitalgastronomie

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Das Hotel Riffelhaus 2548 M.ü.M.:

Kaffeekultur vom Feinsten! Das «Igniv by Andreas Caminada», Zürich:

«Sharing» ist das neue Erfolgsrezept! Das Berggasthaus Crest'ota, Lenzerheide:

Erfolg mit Kaffee aus der Gourmetrösterei!

Das Berghaus Männlichen 2222 M.ü.M.:

Softdrink-Ausschank zu Gretas Zeiten...! 1

GOURMET 7/8/19

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EDITORIAL

Der Hammerschlag aus Bern! «Gouverner, c‘est prévoir» mahnte unser Chefredaktor in seinem in GOURMET 1/2/2020 publizierten «Offenen Brief» an Bundesrat und Wirtschaftsminister Guy Parmelin und forderte schon damals, dass sich die zuständigen Behörden und Instanzen auf mögliche wirtschaftliche Szenarien und Konsequenzen im Zusammenhang mit der globalen Ausbreitung des Corona-Virus vorbereiten sollten, um «Schnellschüsse» zu vermeiden.

Stephan Frech Verlagsleiter

Doch es kam anders und das alles in einer einzigen Woche: Der anhaltende Abwärtstrend an den Börsen, die Absage des Engadiner Ski-Marathons sozusagen als Frühwarnzeichen und dann der «Hammerschlag» aus der Bundesstadt – das von der Landesregierung erlassene Verbot von Grossveranstaltungen mit mehr als tausend Teilnehmenden, welches angesichts der raschen Verbreitung des Corona-Virus noch einigermassen auf Verständnis stiess. Dann folgten die für Events unter tausend Personen zuständigen Kantone und verlangten von den Veranstaltern solcher Anässe, dass sie die teilnehmenden Personen registrieren – ein Ding der Unmöglichkeit, zumal kein Event-Veranstalter in der Lage ist, in so kurzer Zeit die persönlichen Daten auf ihre Richtigkeit zu überprüfen. Die Folge: Die Veranstalter kapitulieren und verzichten auf die Durchführung ihrer Events. Das öffentliche gesellschaftliche, sportliche und kulturelle Leben ist zum Stillstand gekommen – mit allen Folgen für die direkt betroffenen Branchen und Unternehmen insbesondere aus den Bereichen Tourismus, Hotellerie und Gastronomie.

Hastig einberufene Sozialpartner-Meetings mit dem Wirtschaftsminister, Konjunkturprogramme, Kurzarbeit, Ueberbrückungshilfen, Entlastungs- und Unterstützungsprogramme und selbstverständlich mehr Aktivitäten der Schweizerischen Nationalbank – mit solchen Massnahmen soll den wirtschaftlichen Folgen der Corona-Krise begegnet werden. Während das Ausmass der negativen Folgen durch den Ausfall von Messen, Ausstellungen, Events, Kongressen, Meetings, usw. noch einigermassen überblickbar ist, dürfte das veränderte Verhalten der einzelnen Individuen zu weit mehr Besorgnis Anlass geben: Durch Hamsterkäufe geleerte Regale bei den Grossverteilern und Zustell- und Lieferschwierigkeiten bei den Hauslieferungsdiensten zeugen davon, dass sich auch die einzelnen Menschen wegen dem Corona-Virus vom öffentlichen Leben zurückziehen. «Wir befürchten, dass vor allem ältere Gäste für einige Zeit Restaurants meiden werden», sagt beispielsweise Maurus Ebneter, Präsident des Wirteverbands Basel-Stadt. In solch hektischen Zeiten ist es ratsam, kühlen Kopf zu bewahren, den gesunden Menschenverstand walten zu lassen und sich insbesondere stets die Verhältnismässigkeit vor Augen zu halten. In diesem Sinne: Trotz allem viel Spass bei der Lektüre! Mit freundlichen Grüssen

Stephan Frech, Verlagsleiter

GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie 48. Jahrgang erscheint 10 Mal pro Jahr Auflage: 21 914 Exemplare (WEMF-beglaubigt 6/19)

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Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET Postfach 3001 Bern Tel. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch www.gourmetworld.ch Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol.

Produktion: Druckwerk Kyburz GmbH 5742 Kölliken Druck: Stämpfli AG Postfach 3001 Bern Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST) Ausland Fr. 148.–

Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

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Inhalt Events

Openings

Start-up

Das St. Moritz Gourmet Festival 2020:

Frauenpower am (Profi)Herd!

Events

Das «Igniv by Andreas Caminada», Zürich:

Ultrafrische Fertigmahlzeiten als «Sharing» – das neue Erfolgsrezept! Mittel gegen den Fachkräftemangel!

Das St. Moritz Gourmet Festival 2020: Frauenpower am (Profi)Herd! Olympiade der Köche 2020 in Stuttgart: Bronzemedaille für die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft!

Der Kochlernenden-Wettbewerb «gusto20»: Foto-Shooting mit den Finalteilnehmenden!

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Die Sophie & Renée AG, Zürich:

Messen Die Hausmesse 2020 der Gmür AG Food for Winners, Zürich: Die ultimative Trend-Show mit revolutionären KulinarikInnovationen!

Openings

Das «Igniv by Andreas Caminada», Zürich: «Sharing» – das neue Erfolgsrezept!

Start-up Die Sophie & Renée AG, Zürich: Ultrafrische Fertigmahlzeiten als Mittel gegen den Fachkräftemangel in der Küche!

Berggastronomie

Das Hotel Riffelhaus 2548 M.ü.M., Zermatt: Sonne, Schnee und freie Sicht auf den schönsten Berg der Schweiz!

Inhalt Berggastronomie

World of Coffee

Hotellerie

Das Berghaus Männlichen 2222 M.ü.M., Grindelwald:

Das Berggasthaus Crest'ota, Lenzerheide:

Softdrink-Ausschank zu Gretas Zeiten...!

Das Berghaus Männlichen 2222 M.ü.M., Grindelwald: Softdrink-Ausschank zu Gretas Zeiten...!

Chefsache

Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich: Skrupelloser Inkasso-Abriss: Wie sich Wirte wehren können!

ENAK für Energieeffizienz in Hotellerie und Gastronomie: Neue Speiseverteilung ist arbeitszeit- und energiesparend!

Kaffee-Qualität aus der Gourmetrösterei!

Vorsorgespezialist Karl Flubacher vom VZ VermögensZentrum: An diesen Entscheidungen führt kein Weg vorbei!

Die Steuererklärung 2020: Diese Abzüge sollten Sie nicht vergessen!

Das Berggasthaus Crest'ota, Lenzerheide: Kaffee-Qualität aus der Gourmetrösterei!

World of Coffee

Das Valbella Resort, Valbella-Lenzerheide:

Kaffeekultur im Winterwunderland!

Hotellerie

Das Valbella Resort, Valbella-Lenzerheide: Kaffeekultur im Winterwunderland!

GOURMET Shopping-Guide Einkauf und Beschaffung: Die besten Adressen von GOURMET!

Digestif GOURMET-Chefredaktor René Frech: Der Offene Brief mit den offenen Worten!

News & Trends Aktuelles von der Lieferantenfront: Das sind die neusten Innovationen und Mutationen! GOURMET 3/20

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EVENTS

Das St. Moritz Gourmet Festival 2020:

Frauen an den (Profi)Herd! Die kulinarische Frauenpower der zehn internationalen Gastköchinnen sorgte zusammen mit den ausgezeichneten Kochkünsten der gastgebenden Küchenchefs in den Festival-Partnerhotels für Hochgenuss beim St. Moritz Gourmet Festival 2020. Die über 40 verschiedenen Genussevents erfuhren an neun Festivaltagen einen Gästezuspruch wie selten zuvor in der Geschichte des Kultfestivals, das mit dem Gourmet Finale im Suvretta House einen grandiosen Abschluss fand.

Zum zweiten Mal in der Geschichte des St. Moritz Gourmet Festivals waren in diesem Jahr ausschliesslich zehn Top-Köchinnen aus der internationalen Fine-Dining-Szene eingeladen. Die Organisatoren warfen damit bewusst ein Spotlight auf die fantastische Frauenpower in der Spitzengastronomie, in der sonst mehrheitlich Männer im Scheinwerferlicht stehen.

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Bei der Auswahl bewies Fabrizio Zanetti, kulinarischer Festivalleiter und Küchenchef im Festival-Partnerhotel Suvretta House in St. Moritz, eine glückliche Hand: Das Line-up bildeten dieses Jahr die Spitzenköchinnen Lanshu Chen aus Taichung, Bel Coelho aus São Paulo, Carolina Bazán aus Santiago de Chile, Renu Homsombat und Bee Satongun aus

Impressionen des Chef's Table in der Trutz Hütte am St. Moritz Gourmet Festival 2020 in St. Moritz. Auf dem Bild zu sehen sind (v.l.n r.): Judy Joo, Lanshu Chen, Bel Coelho, Emma Bengtsson, Carolina Bazán, Renu Homsombat, Cristina Bowerman, Kamilla Seidler, Asma Khan und Bee Satongun.

Bangkok, Emma Bengtsson aus New York City, Kamilla Seidler aus Kopenhagen, Cristina Bowerman aus Rom sowie Asma Khan und Judy Joo aus London. «Eine derartig persönliche Interaktion mit den Gästen und den anderen Chefs habe ich noch nie zuvor erlebt. Es war eine fantastische Erfahrung, den Festivalgästen hier den Geschmack meiner Heimat näherzubringen», schwärmte die schwedische Zwei-SterneKöchin Emma Bengtsson aus New York. Und Asma Khan hielt lachend fest: «Die Gastfreundschaft und Unterstützung, die ich hier von meinem Gastgeber, Küchenchef Mauro Taufer, und seinem Team im Kulm Hotel St. Moritz erfahren durfte, übertrifft alles, selbst die indische Gastfreundlichkeit. Alles klappte wie ein Schweizer Uhrwerk. In kürzester Zeit standen mir hier jeweils die frischesten Zutaten

EVENTS

in einer unglaublichen Qualität für die Zubereitung meiner authentischen indischen Gerichte zur Verfügung.» Die Mischung aus taiwanesischer, brasilianischer, chilenischer, thailändischer, skandinavischer, italienischer sowie indischer und koreanischer Esskultur im Zusammenspiel mit den ausgezeichneten Kochkünsten der Executive Chefs der Partnerhotels faszinierte rund 4000 Gäste an den über 40 verschiedenen Genussevents. Für die Organisatoren ein voller Erfolg: «Neben unseren Official Events waren auch die Gourmet Dîners in den Partnerhotels sowie die Special Events komplett ausgebucht», erklärt Martin Scherer, Präsident des Vereins St. Moritz Gourmet Festival. «Women have the power», lautete denn auch das Resümee von Bel Coelho, die als Gastköchin im Grand Hotel Kronenhof in Pontresina mit Executive Chef Fabrizio Piantanida das kulinarische Oberengadin rockte. Und Italiens einflussreichste Sterneköchin, Cristina Bowerman, die bei Heros De Agostinis im Carlton Hotel zu Gast war, hielt fest: «Eine solch grosse gemeinsame Präsenz zu bekommen und unser Netzwerk auch untereinander weiter ausbauen zu können, ist einfach grossartig.» Lanshu Chen betonte, es seien intensive Tage gewesen, «aber immer mit einem Lächeln, und ich

nehme selbst viele bereichernde neue Erfahrungen aus der tollen Zusammenarbeit mit Fabrizio Zanetti im Suvretta House mit nach Hause.» Diese kollegiale Zusammenarbeit der Local Chefs und der Gastköche zeichnet das Kultfestival seit Anbeginn aus. «Die Festivaltage geben beidseits viele Inspirationen. Bislang unbekannte exotische Zutaten aus den Ländern unserer diesjährigen Gastköchinnen etwa werden in unsere eigenen neuen Kreationen miteinfliessen – das persönliche Netzwerk zwischen Guest Chefs und Local Chefs

wirkt sich auch über die Festivaltage hinaus jeweils langfristig positiv aus», verdeutlicht Fabrizio Zanetti. Beim Porsche Gourmet Finale im hocheleganten Suvretta House wurde der krönende Abschluss des neuntägigen Festivals gefeiert. Zum Auftakt verwöhnten fünf Local Chefs die Gäste am Champagner-Empfang mit genussvollen Amuse-Bouches, und die Gastköchinnen Emma Bengtsson, Cristina Bowerman, Kamilla Seidler, Bee Satongun und Asma Khan bereiteten jeweils einen Menu-Gang des spekta-

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EVENTS

kulären Galamenus zu. Charmant moderiert wurde die Gala Night von Moderatorin Annina Campell. Die Liveband Walter Ricci Quartet sorgte für eine stimmungsvolle musikalische Unterhaltung. «Ladies first» hiess es an diesem Abend dann auch bei der feierlichen Bekanntgabe und Siegerehrung des besten diesjährigen Young Engadine Talent. Beim gleichnamigen Nachwuchswettbewerb, der bereits zum neunten Mal und erstmals in Zusammenarbeit mit dem Schweizer Kochverband im Vorfeld des Festivals stattgefunden hatte, war Chiara Courtin dank ihres herausragenden Könnens von der Fachjury an die Spitze des Teilnehmerfelds gewählt worden. Die angehende Köchin im dritten Ausbildungsjahr bei Küchenchef Fabrizio Zanetti im Hotel Suvretta House kann sich gleich über mehrere Preise freuen, darunter ein Praktikumsaufenthalt bei Spitzenkoch Rolf Fliegauf im Hotel Giardino Ascona sowie ein Trainingswochenende mit der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft. Auch der Zweitplatzierte, Maximilian Thöny aus dem Hotel Waldhaus Sils, und der Drittplatzierte, Marino Taisch aus dem Consorzi Chasa Puntota

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in Scuol, wurden vor dem grossen Publikum am Finalabend bekanntgegeben und ausgezeichnet.

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EVENTS

Olympiade der Köche 2020 in Stuttgart:

Bronzemedaille für die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft Vom 15. bis 19. Februar traten an der Olympiade der Köche in Stuttgart 2800 Köche aus über 50 Ländern an. Die Schweiz gewann sechs Goldund zwei Silbermedaillen. Das Luzerner Regionalteam sicherte sich den Olympiasieg.

Alle vier Jahre findet die Olympiade der Köche statt. Neben der Kochweltmeisterschaft ist die Olympiade der grösste und wichtigste Kochanlass der Welt. Der Schweizer Kochverband hat zwei Teams an die Olympiade entsandt: Die Schweizer Kochnationalmannschaft, die eine Goldmedaille für ihren Dreigänger für 110 Personen sowie eine Silbermedaille in der Disziplin «Chef‘s Table» gewonnen hat. Die Schweizer Junioren-Kochnationalmann-

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Team der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft

Dominik Roider Restaurant 1904 by Lagonda Design, Zürich Chef de Partie

schaft hat beim «IKA Buffet für 12 Personen» sowie beim Dreigänger für 60 Personen Gold geholt. Mit dem siebten Gesamtrang holte sich die Schweizer Kochnationalmannschaft eine TopPlatzierung. Die Junioren haben es in der Gesamtwertung aufs Podest geschafft und sich mit dem dritten Platz hinter Schweden und Norwegen die olympische Bronzemedaille geholt. Tim Hoffmann Bürgenstock Hotels & Resort, Luzern Demi-Chef de Partie

Marco Kölbene Hof Weissbad AG, Weissbad Commis de cuisine

Jan Schmid Hof Weissbad AG, Weissbad Commis de cuisine

Bettina Marti Hotel Restaurant Kerenzerberg, Filzbach Commis de cuisine

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Eliott Neuhaus Le Duo créatif, Pâtisserie fine, la Tour-de-Peilz Pâtissier

Karina Fruman Marzer Restaurant, Bern Junior Souschefin

EVENTS

Team der Schweizer Kochnationalmannschaft Michael Schneider Restaurant Krone, Zürich Küchenchef

Guy Estoppey K 2 Swiss Reinsurrance Company Ltd, Zürich Chef de Partie

Pietro Leanza Ristorante Seven, Ascona Chef Pâtissier/Souschef

Andrea Werth Restaurant 7132 Silver, Vals Chef de Partie Patisserie

Teo Chiaravalloti Ristorante Castelgrande-Grotto San Michele, Bellinzona Küchenche

Frederik Jud Spital Linth, Uznach Souschef

Niklas Schneider Hotel Restaurant Löwen, Dielsdorf Souschef Laura Niemi Park Hyatt Zürich, Zürich Chef de Partie

Der Teammanager der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften, Tobia Ciarulli, ist entsprechend stolz: «Die beiden Teams haben alles gegeben, und ich bin extrem stolz auf die Leistung. Wer Edelmetall holt, ist ein Kandidat für den Gesamtsieg, also den Olympiasieg.» Neben den Nationalmannschaften nahmen noch weitere Schweizer Teams an der Olympiade teil. Sowohl der Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne (CCCL) als auch der Cercle des Chefs de Cuisine Berne (CCCB) erreichten in der Kategorie «Regionalteams» eine Goldmedaille. Das Team Luzern holt sich in der Punktewertung verdient den Olympiatitel. Die Schweiz hat zudem das beste militärische Kochteam der Welt. An der kleinen Siegerehrung wurde das Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT) von der Jury zum besten militärischen Kochnationalteam gekürt. In dieser Kategorie wird jedoch kein Olympiatitel verliehen. Das SACT ist auch in der Kategorie «Community Catering» gestartet und hat

Christian Oliveira Restaurant Wein & Sein, Bern Souschef

Jordan Thompson Restaurant 1904 by Lagonda Design, Zürich Souschef

dort den sehr guten dritten Platz erreicht. Das Swiss SVG-Trophy-Team rundet mit der Silbermedaille eine erfolgreiche Olympiade für die Schweiz ab.

Die Resultate der Schweizer Teams Schweizer Kochnationalmannschaft Siebter Gesamtrang in der Kategorie Kochnationalmannschaften Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft Dritter Platz in der Kategorie Junioren-Kochnationalmannschaften Swiss Armed Forces Culinary Team Gold in der Kategorie Military Teams (Hier wird kein Olympiatitel vergeben.) Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT) Dritter Platz in der Kategorie Community Catering SWISS SVG-TROPHY Team Silbermedaille beim Programm Community Catering Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne (CCCL) Ausstellungsteam Olympiasieger in der Kategorie Regionalteam Cercle des Chefs de Cuisine Berne (CCCB) Culinary Art Team Goldmedaille für das Programm Regional Teams

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ORGANISATOR

PARTNER

PRESENTING PARTNER

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EVENTS

Die neun «gusto20»Finalteilnehmenden: Simon Beer, Fabio Sutter, Raul Garcia, Jan Tischhauser, Patrice Kaufmann, Celine Maier, Kim Weber, Karin Fässler, Fabienne Maggi.

Fotoshooting mit den «gusto20»-Finalteilnehmenden Ende Januar 2020 trafen sich die diesjährigen «gusto»-Finalteilnehmenden zu einem ersten Kennenlernen. Dabei erfuhren sie auch Details zum grossen Tag — dem Wettkochen rund um die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende. Der gemütliche Abschluss des Tages bildete ein Sponsoren-Apero.

Am 19. März 2020 werden neun Schweizer Kochlernende bei «gusto20» in einem packenden Live-Wettkochen um Sieg, lehrreiche Preise und nachhaltige Kochkarrieren kämpfen. Die jungen Kochtalente im 2. oder 3. Lehrjahr hatten sich mit ihrem Wettbewerbsmenu für die von Transgourmet/Prodega organisierte Schweizer Meisterschaft beworben. In einem anonymisierten Verfahren wurden sie unter hundert Teilnehmenden als die besten auserkoren. Ende Januar 2020 fand nun das erste Aufeinandertreffen der Finalteilnehmenden statt. In GOURMET 3/20

Schlieren bei «gusto»-Leadingpartner MercedesBenz Trucks Schweiz standen Foto- und Filmaufnahmen auf dem Programm. Dabei blieb genügend Zeit, um sich kennenzulernen – und die anfängliche Zurückhaltung wich schnell einem freundschaftlichen Austausch. Besonders gespannt waren die Kochlernenden zudem auf die Ausführungen von Doris Vögeli. Die «gusto»Jurypräsidentin nutzte die Gelegenheit dieses ersten offiziellen Anlasses, um über den Wettkampftag zu informieren und Fragen zu beantworten. Anwesend waren auch Werner Schuh-

macher, Fachlehrer an der Berufsschule Baden, wo das Wettkochen stattfinden wird, sowie Tobia Ciarulli, Teammanager der Schweizer Kochnationalmannschaften. Bei ihm dürfen die Finalteilnehmenden im Februar noch je einen Trainingstag absolvieren. Mario Garcia vertritt die Schweiz bei «Les Chefs en Or» Nach einem informativen Nachmittag stand am Abend der erste gro sse Bühnenauftritt an. So waren sämtliche «gusto»-Sponsoren zu einem Apero in Schlieren eingeladen. «Ohne die Sponsoren wäre dieses nachhaltige Engagement für die Kochjugend nicht möglich. Ihnen gebührt deshalb unser grosser Dank», betonte Adrian Albrecht, Leiter Marketing bei der Organisatorin Transgourmet/Prodega. Klar, dass die Sponsoren da auch zu den ersten gehörten, welche die Finalteilnehmenden kennenlernen durften. 19

EVENTS

Gruppenbild mit Sven Epiney: Jan Tischhauser, Raul Garcia, Moderator Sven Epiney, Fabio Sutter, Patrice Kaufmann, Celine Maier, Kim Weber, Simon Beer, Karin Fässler, Fabienne Maggi

Spontan nahm sich Moderator Sven Epiney Zeit, um den Kochtalenten live auf der Bühne den Puls zu fühlen und sie den Anwesenden vorzustellen. Der TV- und Radiomoderator wird am 20. März zusammen mit der Westschweizer Moderatorin Mélanie Freymond auch durch die «gusto20»-Gala in Montreux zu führen. Ebenfalls vor Ort war der ehemalige «gusto»Gewinner Mario Garcia. Er berichtete den Kochlernenden von seinen Erfahrungen und stellte ihnen gleich einen möglichen nächsten Karriereschritt in Aussicht. Denn der Bocuse d’Or-Weltfinale-Teilnehmer wird sein Können erneut unter Beweis stellen und vertritt die Schweiz im November 2020 beim internationalen Transgourmet-Kochwettbewerb «Les Chefs en Or» in Paris. Begleitet wird er von «gusto19»-Gewinnerin Laura Loosli – und vielleicht von jemandem aus dem aktuellen Finalistenfeld. Er sei noch auf der Suche nach einer Unterstützung, einem Commis, liess er die Finalteilnehmenden wissen. Als «gusto»-Juror werde er sie am 19. März deshalb besonders beobachten. Zum Abschluss des Tages hatten die rund siebzig geladenen Gäste die Möglichkeit, einen der modernsten Nutzfahrzeug-Betriebe von «gusto»-Leadingpartner und Gastgeber Mercedes-Benz in Schlieren kennen zu lernen. Ein

Apero riche bot anschliessend den passenden Rahmen, um sich im persönlichen Gespräch mit den Finalteilnehmenden sowie anderen Sponsoren und Geschäftspartnern auszutauschen.

Nachhaltige Jugendförderung mit partnerschaftlicher Unterstützung «gusto» ist die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende im 2. und 3. Lehrjahr. Organisiert wird diese von Transgourmet/Prodega unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes. Mit «gusto» setzt sich der Belieferungs- und Abholgrosshändler für eine nachhaltige Berufsbildung und die Zukunft der Kochbranche ein. Die Meisterschaft ist die ideale Vorbereitung auf die Lehrabschlussprüfung. Gleichzeitig sammeln die jungen Talente hier wichtige Erfahrungen für ihr späteres Berufsleben und können sich im Rahmen des Wettbewerbs einem breiten Publikum präsentieren. Diese frühe Förderung von Kochtalenten hat sich in den letzten Jahren mehr als bewährt. So knüpften Finalteilnehmende bei oder dank «gusto» immer wieder Kontakte zu späteren Arbeitgebern oder schafften den Sprung in die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft. Möglich ist die Durchführung von «gusto» nur dank der grosszügigen Unterstützung vieler Sponsoren aus Industrie und Handel. Neben Bell, Emmi, Kadi, Valser und Mercedes Benz Trucks Schweiz, die sich als Leading Partner engagieren, steuern weitere Sponsoren namhafte Unterstützungsbeiträge zur Durchführung des Anlasses bei.

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MESSEN

Die Hausmesse 2020 der Gmür AG Food for Winners, Zürich

Die ultimative Trend-Show mit revolutionären Kulinarik-Innovationen! «Hot2Home Pommes», also Pommes Frites, die auch im Home Delivery-Modus nach 20 Minuten noch heiss und richtig knusprig geliefert werden können, innovatives Finger Food ganz nach aktuellem Lifestyle, das Frühstück von heute neu erdacht mit Mini Tortilla und Mini Wrap statt mit Frühstücks-Ei, SunWOWer-Burger zur Freude der Bienenvölker der Welt und tiefgekühlte hundertprozentig pure Fruchtprodukte in Form von Ananas-Stangen und Aehnlichem – solche revolutionären kulinarischen Innovationen und vieles andere mehr waren die Highlights an der Anfang März 2020 durchgeführten Hausmesse der Vollsortiments- und TiefkühlprodukteSpezialistin Gmür AG in Zürich. Das GOURMET-Team war dabei und präsentiert in der vorliegenden Ausgabe eine Auswahl der revolutionären kulinarischen Innovationen. Den umfassenden Rückblick auf die Hausmesse der Gmür AG finden Sie in der kommenden GOURMET-Ausgabe. Aber schon heute steht fest: «Les absents ont toujours tort!» Text: GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech | Fotos: zVg.

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MESSEN

Lamb Weston mit den brandneuen Hot2Home Pommes für den Home Delivery-Service Lamb Weston ist die weltweit führende Marke für hochwertige Kartoffelprodukte. Sie werden in über hundert Ländern verkauft. Das Unternehmen Lamb Weston/Meijer bedient den EMEA-Wirtschaftsraum und hat seinen Sitz in den Niederlanden. Lamb Weston/Meijer liefert sowohl Tiefkühlkartoffelprodukte – wie Twisters, Potato Dippers und Connoisseur Fries – an Kunden aus den Bereichen Foodservice, Quick Service, Industrie und Einzelhandel. Das Unternehmen betreibt sechs Produktionsstätten: in den Niederlanden (4), in Grossbritannien (1) und Österreich (1). Lamb Weston/ Meijer beschäftigt 1400 Mitarbeitende im EMEA.

Den Unterschied machen Die Leidenschaft für Kartoffeln ist erst der Anfang. Bessere Technik, schmackhaftere Rezepte, ökologischere Verfahren, wegweisende Idee, kreatives Denken – all dies steht bei Lamb Weston stets im Vordergrund. Neu an der Hausmesse der Gmür AG präsentiert werden die Hot2Home Pommes. Genervt von kalten und laschen Pommes? Dann degustieren Sie jetzt die neuen Hot2Home Fries. Die Revolution für den Lieferservice nach Hause — mit den Hot2Home Pommes können die Pommes heiss und knusprig geliefert werden. Die Hot2Home Pommes verfügen über eine spezielle Ummantelung, die es erlaubt, dass die Pommes im Lieferservice bis zu 20 Minuten heiss und knusprig ausgeliefert werden können.

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MESSEN

Salomon Food World mit neuem Lifestyle und neuem Foodstyle Städte wachsen und locken mit ihrem vielfältigen Angebot immer mehr Menschen an. Der Reiz des Urbanen krempelt auch unsere Lebensart um: Mobil, digital, global und vernetzt, prägt der junge Way of Life ebenfalls ein neues Food-Verständnis. So lösen sich zum Beispiel feste Essenszeiten auf – stattdessen heisst es: Snacks around the clock! Hinzu kommt die die wachsende Liebe zur multikulinarischen Vielfalt unterschiedlichster Länderküchen sowie ein ausgeprägter Community-Faktor. Die moderne Esskultur birgt für Gastronomen neue Chancen und Möglichkeiten – Finger Food heisst das Zauberwort!

FRÜHSTÜCK NEU GEDACHT —

Flexibel. Individuell. Multikulinarisch. Ausser-Haus-Frühstück boomt! Weil der aktuelle, moderne Arbeits- und Lebensstil gewohnte Tagesrhythmen wie beispielsweise feste Essenszeiten auflöst, sind gastronomisch individuelle Lösungen und innovative Konzepte gefragt. Nach dem Motto «Foodstyle trifft Lifestyle» stillen neue Frühstückskonzepte genau diesen Bedarf: mit All-day-Breakfast, To-go-Angeboten und vielfältigen Snack-Ideen mit internationalen kulinarischen Akzenten. Deshalb muss Frühstück neu gedacht werden – mit Breakfast-Minis mit Maxi-WowEffekten, Handmade-Charme, Snack-Format und überraschend kreative Rezepturen – die neuen Breakfast-Ideen von Salomon FoodWorld vereinen alle Ansprüche, die erfolgreiche Frühstücksangebote bedienen sollten. So wird das klassische Frühstücksei ganz neu interpretiert: Als handgemachte Mini Tortilla oder Mini Wrap in leckeren Kombinationen.

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MESSEN

Masande — mehr Bienen durch SunWOWer Burger Er schmeckt gut. Er tut gut, und Gutes tut er noch dazu! Das alles hat der plant-based SunWOWer Burger der YUMMY Trendfood & Streetfood-Plattform von der Masande GmbH in sich. Der Geschmack ist umwerfend lecker: nussig, etwas rauchig mit einer angenehmen Würzung. Gesunde Power-Proteine liefern die Sonnenblumenkerne in Form eines einzigartigen Sonnenblumenhacks als Basis-Zutat. Darüber hinaus punktet er mit «frei von»: Gentechnik, Soja, Zusatzstoffen, Hormonen, Antibiotika. On Top: Er ist bienenfreundlich. «Plan(t) Future» steht auf der Fahne des Burgersticks, der mit dem SunWOWer zusammen geliefert wird. In der Fahne befindet sich ein Sonnenblumensamen. Damit kann der Gast das Statement gleich in die Tat umsetzen: Fahne aufrollen und kopfüber an einem persönlichen Lieblingsort in die Erde stecken. Das Gär Miniformat schenkt nach ein paar Wochen dank der Sonnenblumenblüte Betrachtern viel Freude und Bienen eine neu geschaffene Lebensgrundlage. Die Aktion SunWOWer plus Plan(t) Future-Flagge gilt für die Pflanzzeit bis Ende Mai. Der SunWOWer steht – wie alle Food-Solutions von YUMMY Trend Food & Street Food – für Genuss ohne Verzicht.

Nice Tech – eine Welt ohne Zwischenfälle bei frischem Obst Nice Tech, ein führendes Unternehmen, das seit 2014 in der Tiefkühlkostbranche tätig ist, hat eine Technologie entwickelt, die alle Probleme löst, die frisches Obst in unseren Küchen hat. Das Unternehmen verfügt über eine einzigartige und patentierte Technologie, die mit einem 100prozentigen physikalischen Prozess (ohne Konservierungsstoffe oder Chemikalien) das Einfrieren von Obst ermöglicht, ohne seine Zellstruktur zu zerstören – und dabei alle seine organoleptischen Eigenschaften unangetastet lässt. Dieses Verfahren hat die Besonderheit, dass es am Ursprungsort der Früchte eingesetzt wird, was es ermöglicht, die Früchte bis zu 90 % ihrer Reife zu ernten und dabei den gesamten Geschmack, die Nährstoffe und die Qualität der echten Früchte zu erhalten. All dies führt zu greifbaren Vorteilen für den Food-Service-Kanal, da der Verzehr von grünen Früchten vermieden wird sowie eine konstante Qualität, stabile Preise und eine Kostenaufteilung für eine einfache Kontrolle geboten werden, was auch bedeutet, dass es enorme Einsparungen bei der Lagerung, den Arbeitskosten und, was noch wichtiger ist, beim Abfall gibt. Die Verbraucher werden jeden Tag anspruchsvoller. Aus diesem Grund hat sich Nice Tech

mit einigen Spitzenunternehmen wie Del Monte Pacific Limited zusammengetan, die eine Ananas-Produktreihe von Nice Tech auf den Markt gebracht haben. Die jüngste revolutioniert bereits die EiscremeKategorie: WOW Ananas-Pop, das erste EisPop, das zu 100 % aus Frucht besteht. Nice Tech führt eine verzehrfertige Ananasstange ein, die die Möglichkeit bietet, gefroren oder frisch gegessen zu werden. Diese Neuheit ist lustig und gesund und passt zu den wichtigsten Verbrauchertrends: Convenience und Gesundheit. Diese neue, bis heute nichtexistierende Tiefkühlkategorie befriedigt alle Kundenbedürfnisse und ermöglicht es, jederzeit und überall 100 % frisches Obst zu konsumieren.

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OPENINGS

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OPENINGS

Das «Igniv by Andreas Caminada», Zürich:

«Sharing» – das neue Erfolgsrezept! Im Boutique Marktgasse Hotel in der Zürcher Altstadt hat sich – nach jenen im Grand Resort Bad Ragaz und im Badrutt’s Palace Hotel St. Moritz – Mitte Februar 2020 ein weiteres «Igniv by Andreas Caminada» eingenistet. Das Marktgasse Hotel wurde seinerzeit vom Zürcher Unternehmer Dr. Beat Curti vor einer Umnutzung gerettet und als stimmungsvolles und traditionsreiches Hotel bewahrt (genau so wie das Hotel «Gasthaus Krone» in La Punt). Jetzt wurde mit dem «Igniv by Andreas Caminada» ein höchst erfolgreiches Gastro-Konzept in den Hotelbetrieb integriert, bei welchem das «Sharing» – das Teilen der Speisen am Tisch – im Mittelpunkt steht und den kulinarischen Nerv der heutigen Gäste trifft. Und schon bald folgt der vierte Igniv-Streich: Im April 2020 öffnet das «Igniv by Andreas Caminada» Bangkok!

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OPENINGS

Das «IGNIV by Andreas Caminada» hat sich im Zürcher Niederdorf eingenistet: Das dritte Gourmetnest des Schweizer Spitzenkochs empfängt seit Mitte Februar seine Gäste. Zentral in der historischen Altstadt der Schweizer Metropole gelegen, befindet sich das neue Restaurant im feinen Boutique-Hotel Marktgasse, welches von der Ospena Group AG betrieben wird. «Unsere IGNIVs sind besondere Genussorte. Ich hoffe, dass die Zürcher viel Freude daran haben werden, das gemeinsame Erlebnis und ein gutes Essen miteinander zu teilen», bringt Caminada seine Intentionen auf den Punkt.

«Nest», seit 2015 gehobene Restaurantkultur mit dem Sharing-Gedanken: Die Fine-Dining-Sharing-Experience lebt von kreativen Gerichten, die in kleinen Schälchen, Tellern, Schüsseln und Etageren in die Tischmitte serviert und unter den Gästen nach eigenem Gusto geteilt werden. «Diese Idee eint alle IGNIVs, jedoch ist jedes für sich durch die Gastgeber vor Ort einzigartig und das Interieur individuell für den jeweiligen Standort entworfen.» Den optimalen Standort innerhalb der Stadt zu finden, war Caminada enorm wichtig. «Für das erste IGNIV in Zürich habe ich mir eine einzigartige Location gewünscht. Einen Ort mit Geschichte, im Herzen der Stadt, wo das Leben spielt. Wir waren wählerisch, um etwas Aussergewöhnliches umzusetzen.» Die gute Lage in der Altstadt, gepaart mit dem passenden Partner, habe dann den Ausschlag gegeben: «Das Niederdorf ist perfekt. Hier gibt es ringsum eine lebhafte Gastroszene, viele kleine Läden und Boutiquen, aber auch gute Bars und Cafés», weiss der Bündner. «Und mit dem Marktgasse Team hatten wir die gleiche Vision.» Das Potenzial des gemeinsamen Projekts schätzt auch Daniel Reimann, CEO der Ospena Group AG: «Das neue IGNIV wird nicht nur die Positionierung unseres Marktgasse Hotels stärken, sondern die Zürcher Gastronomieszene um ein Ausgeherlebnis bereichern.» An der zügigen Umsetzung der Ideen vor Ort war Hoteldirektor John Rusterholz massgeblich beteiligt. «Das denkmalgeschützte Haus, in dem wir 2015 unser Marktgasse Hotel eröffnet haben, hat eine bewegte Geschichte. Bereits im 15. Jahrhundert zählte es zu den vornehmsten Gasthäusern Zürichs und war in der Vergangenheit sogar mal ein Tanzlokal und Varieté. Das IGNIV hat also ein Zuhause bekommen, in dem

i Andreas Caminada Seit 2003 ist Andreas Caminada Gastgeber im Schloss Schauenstein mit Restaurant und Boutique-Hotel im bündnerischen Fürstenau. «Schloss Schauenstein» ist mit drei MichelinSternen sowie 19 Gault Millau-Punkten ausgezeichnet und seit 2011 auf «World’s Best Restaurants»-Liste platziert. Als zweiten Restaurant-Brand lancierte Caminada 2015 das «IGNIV by Andreas Caminada», welcher aktuell mit Dependancen im Grand Resort Bad Ragaz und im Badrutt’s Palace Hotel St. Moritz zu finden ist. Ebenfalls 2015 gründete er die Stiftung «Fundaziun Uccelin» zur Förderung junger Koch- und Servicetalente.

IGNIV Gründer Andreas Caminada mit Gastgeberin Ines Triebenbacher und Küchenchef Daniel Zeindlhofer.

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OPENINGS

Unterhaltung und besondere Gastlichkeit eine lange Tradition haben», erklärt Rusterholz. «Das passt sehr gut, und nun sind wir natürlich gespannt, wie es unseren Gästen gefällt.» Das Zepter am Herd übergibt Andreas Caminada erneut an ein Talent aus seinen Reihen: Küchenchef Daniel Zeindlhofer setzt das Fine-DiningSharing-Konzept mit einer siebenköpfigen Brigade um. Die Gerichte entstehen dabei in enger Abstimmung mit dem IGNIV-Gründer. «Unsere Karte hält immer einige beliebte Signature Dishes bereit, die in allen IGNIV Restaurants zu finden sind, wie unsere Nuggets oder die Fischsuppe. Dazu haben wir eine vielseitige A la Carte-Auswahl und natürlich unser Herzstück – das IGNIV Sharing-Menu mit bis zu 15 Gerichten zum Teilen», erklärt Zeindlhofer. Hinzu kommen ein IGNIV Roomservice-Angebot für Gäste der 39 Zimmer im Hotel sowie ein Business Lunch: «Mittags servieren wir eine verkürzte Sharing Experience in unter einer Stunde.» Als Gastgeberin sorgt Ines Triebenbacher mit ihrem jungen Team für entspannten wie persönlichen Service. Als Duo sind die 29-Jährige und der 31-jährige Küchenchef längst eingespielt: Beide haben ihre GastgeberQualitäten bereits im Sagogner Restaurant Vista unter Beweis gestellt. Der gebürtige Österreicher kochte zuvor an der Seite von Caminada im Drei-Sterne-Restaurant Schloss Schauenstein, während Ines Triebenbacher dort Erfahrungen im Service sammelte. «Daniel und Ines haben genau die richtige Energie für ein lebhaftes, urbanes Restaurant wie das IGNIV Zürich. Wir alle haben vollstes Vertrauen in ihr Können und wünschen beiden viel Erfolg», bestätigt Andreas Caminada.

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Auch beim Interieur überliessen die Partner des neuen IGNIV nichts dem Zufall. Wie bei den beiden ersten Dependancen in Bad Ragaz und St. Moritz vertraute Caminada erneut auf die Kreativität der in Mailand ansässigen Stardesignerin Patricia Urquiola. Das ehemalige «Baltho Küche & Bar» wandelte sich durch ihre unverwechselbare Handschrift binnen weniger Monate zu einem 40 Sitzplätze umfassenden Gourmetnest. Das Innendesign setzt passend zur Vorgeschichte des Hauses auf viel Stoff: «Als Hommage an die Zeiten als Theater und Varieté haben wir den Gastraum vollständig mit eleganten, schweren Vorhängen umhüllt und mit einem grossen Kronleuchter bestückt. Satte Farben wie Türkisblau, Safrangelb und Rostrot treffen auf ruhiges Hellgrau. Im Kontrast dazu

OPENINGS

i Die Ospena Group AG Gegründet von der Jelmoli-Gruppe, gehört die Ospena Group AG seit 2014 zur Genossenschaft Migros Zürich (85 Prozent) sowie zur Genossenschaft Migros Genf (15 Prozent). Mit 19 Pizzeria Ristorante Molino in der ganzen Schweiz, dem Ristorante Frascati in Zürich und dem Ristorante Le Lacustre in Genf hat sich die Ospena Group AG in mehr als 30 Jahren erfolgreich als Anbieterin authentischer italienischer Gastronomie etabliert. Sympathische Ambassadorin der Pizzeria Ristorante Molino ist seit 2019 Christa Rigozzi. Weitere Information unter www.ospena.ch

Drinks und Gerichte zum Teilen

ziehen die teils glänzenden Oberflächen der Tische den Blick auf sich und werden so zur Bühne für die Küchenkunst im IGNIV», erklärt Patricia Urquiola die Idee hinter dem gewählten Interieur. Der typische Nestcharakter wird durch gestalterische Details weiter hervorgehoben: «Durch edle Materialen wie Samt, Messing und Marmor ist eine sehr behagliche, aber auch glamouröse Atmosphäre entstanden, während die organischen Formen der Sessel und halbrunden Sofas das Kokongefühl eines Nests verstärken.» Eine Besonderheit bietet indes nur die Zürcher Dependance: Die IGNIV Bar im Entrée des Restaurants bietet 36 zusätzliche Plätze und ist das Reich des 25-jährigen Barchefs Philipp Kössl. «Die Bar im Marktgasse Hotel war schon immer grandios. Jetzt ist es die erste IGNIV Bar. Hier servieren wir kleine Snacks und eigens kreierte Drinks», freut sich Caminada über das neue Angebot.

Mehr zum Thema Marktgasse Hotel Marktgasse 17 8001 Zürich Tel. 044 266 10 10 info@marktgassehotel.ch www.marktgassehotel.ch

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START-UP

Den Grundstein für das Mitte 2019 gegründete Zürcher Unternehmen Sophie & Renée legte das gemeinsame Studium an der renommierten Ecole hôtelière de Lausanne. Daraus erfolgte die 18-jährige Erfolgsgeschichte des Caterers Franzoli. Doch hier Halt zu machen, war für Oliver Zingg, Franz Rhomberg und Daniel Dätwyler keine Option. Der Hunger nach Neuem war zu gross. Als dann noch Thomas Staub zum Gründerteam stiess, war Sophie & Renée geboren. Das Unternehmen wuchs in den vergangenen Monaten rasant und trifft mit seinen Produkten den Nerv der Zeit. Heute werden von den 14 Mitarbeitenden in Zürich-Seebach tausende von Mahlzeiten pro Woche produziert und in Warenträger verpackt. Ultrafrisch, ohne Konservierungsmittel gekocht – möglichst aus Schweizer Rohstoffen veredelt mit dem gewissen Etwas: Das ist die DNA aus dem über die Jahre perfektionierten Kochen an Caterings.

Ein neues Geschäftsfeld startet durch:

Ultrafrische Fertigmahlzeiten für die Gastronomie – gesteuert und kontrolliert über ein digitales Portal Wie die langjährig gesammelten Erfahrungen aus Catering, Lebensmittelhandel und Unternehmensaufbau den Appetit von vier Unternehmern anregte, das Geschäftsfeld mit ultrafrischen Produkten für Wiederverkäufer und Gastronomen aufzumischen. Denn die Branche weiss: Fachkräfte in der Küche sind Mangelware.

Teil- und Komplettlösungen für die Gastronomie Die Schweizer Gastronomiebranche kämpft mit dem Mangel an Fachkräften. Das bedeutet, dass mit angelerntem Personal die wachsenden Qualitätsansprüche der Gäste erfüllt werden müssen, um die Wirtschaftlichkeit eines Betriebs sicherzustellen. «Genau bei diesen Herausforderungen bietet Sophie & Renée Lösungen», sagt Thomas Staub, Managing Partner. «Unser Spektrum reicht von der Entwicklung bis zur Produktion ganzer Rezepte. Wir stellen aber auch einzelne Komponenten wie Saucen, Mischprodukte, Gemüse oder Stärkebeilagen her», ergänzt Oliver Zingg, ausgebildeter Koch, Kulinariker und kreativer Kopf des Unternehmens.

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START-UP

White Labeling kombiniert mit der richtigen Verpackungslösung Die Möglichkeit, Verkaufsverpackungen zu personalisieren, hatte für die vier Gründer von Anfang an Priorität. So können Etiketten schon in kleinen Auflagen mit dem Wunschlogo des Kunden versehen werden. Nachhaltigkeit ist dem Jungunternehmen ein grosses Anliegen, daher wird bei der Verpackung auf abbaubare Bagasse und wiederverwendbares Glas gesetzt. Intelligentes Kundenportal garantiert Sicherheit im Deklarations-Dschungel Die Digitalisierung bildete von Anfang an einen fixen Teil der Businessstrategie von Sophie & Renée. «Jedem Kunden steht unser selbst entwickeltes Kundenportal MEP (Mise en place) zur Verfügung, in welchem er seine Verpackung designen sowie seine Produkte bestellen, verfolgen und auswerten kann. Auch Anpassungen von gedruckten Etiketteninformationen sind im Nu erledigt. Die Vernetzung des Portals mit der Rezeptsoftware von Sophie & Renée garantiert, dass die abgedruckten Deklarationen jederzeit gesetzeskonform und auf dem aktuellsten Stand sind», betont Managing Partner Thomas Staub.

Mehr zum Thema Sophie & Renée AG Schaffhauserstrasse 550 8052 Zürich Tel. 043 300 13 73 info@sophie-renee.ch www.sophie-renee.ch

Sophie & Renée stellt Food Komponenten für die Gastronomie sowie ultrafrische Fertigmahlzeiten für den Wiederverkauf her. Wie wurde das im Juli 2019 gegründete Unternehmen innert kürzester Zeit zum ernstzunehmenden Player im Markt der Food Produzenten? Thomas Staub: Hier spielen zwei Faktoren eine wesentliche Rolle: Der Endkunde, welcher sich immer frischer, gesünder und nachhaltiger verpflegen will – egal ob Take Away oder im Restaurant. Anderseits herrscht in der Gastronomie ein Fachkräftemangel, welcher dazu führt, dass immer mehr Halbfertigprodukte eingekauft werden, um mit angelerntem Personal dem Qualitätsanspruch der Kunden gerecht zu werden. Was unterscheidet euch von den anderen Food Produzenten? Oliver Zingg: Die DNA des frischen Kochens mit Kräutern und interessanten Gewürzen stammt aus der 18-jährigen Erfahrung des Züricher Catering Unternehmens Franzoli. Deren Gründer und Besitzer sind Miteigentümer von Sophie & Renée. Zum anderen ist die Konstellation der vier Gründungsmitglieder ideal: Jeder hat in den vergangenen Berufsjahren Stärken entwickelt, welche ein perfektes Zusammenspiel beim Vertrieb, bei der kulinarischen Entwicklung oder bei der Schaffung von Strukturen innerhalb einer schnell wachsenden Organisation beinhalten. Wie sieht euer Kundenportfolio heute aus und wohin soll es sich entwickeln? Thomas Staub: Als White Label-Produzent bieten wir eine Plattform für ein breites Kundenspektrum. Stolz dürfen wir verraten, dass renommierte und innovative Unternehmen wie

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START-UP

Thomas Staub: Wir stellen eine Palette an Verpackungen zur Verfügung, welche von abbaubarer Bagasse bis zu wiederverwertbarem Glas reichen. Die Oberhand in der Auswahl der Verpackung trägt der Kunde. Wir stehen beratend zur Seite. Die Wahl der Verpackung hängt vom finalen Gebrauch der Fertigmahlzeit ab. Nicht jede Verpackung eignet sich für die Mikrowelle oder den Backofen.

Oliver Zingg

Thomas Staub

Interview mit Thomas Staub und Oliver Zingg, Partner bei Sophie & Renée AG Jelmoli, CitizenM oder Nosh Pots zu unseren Kunden zählen. Zudem stehen wir auch hinter den ultrafrischen Fertigmahlzeiten der Marke Paul & Lulu, welche im FELFEL-Kühlschrank in Büros erhältlich sind. Die aktuellsten Anfragen zeigen, dass auch Grossverteiler und die Airline Industrie an ultrafrischen Lösungen interessiert sind. Ihr habt über ein Jahr in die Entwicklung eures Kundenportals MEP (Mise en place) gesteckt. Welchen Mehrwert bietet dieses Tool euren Kunden? Oliver Zingg: Das intelligente Backend verwaltet nicht nur das kundenspezifische An-

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gebot: Es dient auch als Bestell-, Nachverfolgungs- und Auswertungstool. Zudem erlaubt es, die Verkaufsetiketten der Kunden mit entsprechenden Wunschlogos zu bedrucken sowie kurzfristige Anpassungen zu machen, um beispielsweise ein variables Pricing gegenüber dem Endkunden umzusetzen. Thomas Staub: Ein weiterer Vorteil von MEP besteht darin, dass die Deklarationen sozusagen live à jour gehalten werden, da eine Schnittstelle zu unserer Rezeptsoftware besteht, welche Änderungen sofort aktualisiert.

Worin seht ihr die Herausforderungen der Food Branche für die kommenden Jahre? Thomas Staub: Der grosse Challenge wird darin liegen, dass unsere Kunden ihre Auswahl noch kurzfristiger tätigen möchten. Dies bedingt, dass unsere Lieferanten noch flexibler werden müssen und wir Produzenten weiter an unseren Zubereitungsmethoden feilen. Die Logistik für die Feinverteilung von Kleinmengen muss somit mit effizienten Crossdocking-Konzepten noch schneller und kosteninteressanter abgewickelt werden können. Oliver Zingg: Beim Essen wird vermehrt auf Rohstoffe mit einer nachweislich tiefen CO2 Belastung gesetzt. Zudem werden Fleischersatze immer wichtiger. Heute verarbeiten wir beispielsweise bereits Produkte des erfolgreichen ETH Spin-off planted. Zu guter Letzt wird es für uns bei der Rezeptentwicklung spannend, Gerichte zu erfinden, die so schmackhaft sind, dass sie neben dem «normalen» Gast auch spezielle Ernährungsformen abdecken. Noch eine Abschlussfrage: Wie kam es zum Unternehmensnamen Sophie & Renée? Oliver Zingg: Sophie & Renée wie auch die Marke Paul & Lulu sind Vornamen unserer Kinder. Family Business eben…

Fertigmahlzeiten bedingen einen Warenträger. Wie handhabt Sophie & Renée dies?

BERGGASTRONOMIE

Hotel Riffelhaus, Zermatt:

Sonne, Schnee und freie Sicht auf den schönsten Berg der Schweiz! Es ist einer dieser Tage, an denen einfach alles stimmt. Stahlblauer Himmel, klare Winterluft, fröhliche Wintersportler und das Matterhorn, das uns in seinen Bann zieht. Wir befinden uns auf der Terrasse des 4-Sterne-Hotels Riffelhaus, gönnen uns einen vollmundigen Cappuccino mit perfektem Milchschaum, rasant zubereitet mit einem Kaffeevollautomaten der Franke Kaffeemaschinen AG, erzählen uns Geschichten und unterhalten uns über erfolgreiche Partnerschaften. Text: Belinda Juhasz | Fotos: Rolf Neeser und zVg.

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BERGGASTRONOMIE

ild und herb und steinig und sandig. Luftig in der Höhe – das Matterhorn zum Greifen nah. Dies alles fanden drei Männer von der Burgergemeinde Zermatt auf der Anhöhe auf 2548 M.ü.M. vor. Genau hier, in dieser alpinen Umgebung, eröffneten die mutigen Burger 1853 das Gasthaus Riffelhaus mit 18 Betten – das zweite Hotel in Zermatt überhaupt! Hohn und Spott erhielten die Männer von den Einheimischen im Dorf. Ein Hotel da oben? Abseits der Zivilisation? Immerhin war damals allein schon der Weg von Visp nach Zermatt beschwerlich und nur mit Pferden, Mauleseln und einer kundigen Führung machbar. Doch das Hotel lockte die Bergsteiger in Scharen an. Nicht irgendwelche: Die Pioniere, die unter anderem die Dufourspitze 1855, den Lyskamm Ostgipfel 1861 und den Breithorn Mittelgipfel 1884 als erste bestiegen. Als dann ab 1898 die Gornergratbahn hochfuhr, war das Nächtigen in frischer Bergluft auch bei wohlhabenden Städtern en vogue. Sogar den amerikanischen Schriftsteller Mark Twain vermochte das Riffelhaus und seine Umgebung zu

inspirieren. In seinem Werk «Climbing the Riffelberg» widmete er sich den Expeditionen des lokalen Alpinismus des 19. Jahrhunderts auf eine eher satirische Art und Weise.

167 Jahre alt und wieder neu erfunden Das Hotel auf dem Riffelberg hat sich weit über die Walliser Bergketten hinaus einen Namen geschaffen. Aussen entzückt es mit seiner goldenen Alpinismus-Epochen-Patina, innen empfängt einen das 4-Sterne-Haus mit gemütlichem Alpen-Chic. Modern, aber nicht überheblich. 1982 stockte man auf 60 Betten auf, 2014 steckte die Matterhorn Group AG nochmals einen grösseren Betrag in das Haus. Das hat sich gelohnt: Der Aussen-Jacuzzi und die grosse Sauna mit bester Sicht aufs «Horu» sind ein Instagram-Dauerbrenner. Die Gäste kommen aber nicht nur zum Wellnessen: Skifahrer klicken direkt vor dem Eingang in die Bindung und preschen die schneesichere Piste runter – Hiker, Trailrunner und Biker juchzen ob dem Wander- und Trailparadies, das vor der Türe liegt.

Das Riffelhaus 1853 Das Berghotel wurde 1853 als zweites Hotel in Zermatt erbaut und ist ein lebendiges Zeugnis der goldenen Epoche des Walliser Alpinismus. Es verfügt über 25 Zimmer und vier Suiten mit Blick aufs Matterhorn. Das Restaurant und die Terrasse verfügen über je 80 Sitzplätze. 23 Mitarbeitende sorgen sich um das Wohlergehen der Gäste. Das 4-SterneHotel mit atemberaubender Wellnessanlage ist vom 12. Juni bis 20. September und vom 12. Dezember bis 22. April geöffnet. www.riffelhaus.ch

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Geerdet, robust und anspruchsvoll Ein Juchzer! Den hören die Gäste, wenn sie Glück haben, schon mal von Gastgeberin Katrin Nägeli-Lüthi. Die Direktorin ist aktive Jodlerin und liebt die Schweizer Volksmusik. Für ihre Gäste nimmt sie sich alle Zeit der Welt. Seit Oktober 2018 führt sie das Riffelhaus sehr individuell und familiär. Den respektvollen Umgang, den spürt man im ganzen Team und auch als Gast. Hier fühlt man sich wunderbar aufgehoben und nach kurzer Zeit schon als Teil der Familie. «Ich habe hohe Ansprüche an mich und mein Team, trotzdem bin ich geerdet und robust, passend zu diesem Ort», hält Katrin NägeliLüthi fest. Sie kommt aus dem Emmental, wo sie mit ihrem Mann zuletzt ein eigenes Hotel geführt hat. Ihre Liebe zu den Bergen genoss sie bereits während der Zeit als Tourismusdirektorin im Haslital. Ihre Erfahrungen sowohl im Finanz- und Personalwesen als auch in der Politik bringt sie nun als Gastgeberin im Riffelhaus ein. «Es ist ein magischer Ort.» Gastgeberin Katrin Nägeli-Lüthi fühlt sich hier

oben, inmitten der Natur und dem grandiosen Panorama, in ihrem Element.

Rauchwurst, Alpkäse und einen Walliser Weisswein Spricht man über das Riffelhaus, kommt auch Fernando Clemenz ins Schwärmen. Er ist Leiter Gastronomie und Generalsekretär der Matterhorn Group AG, zu welcher das Riffelhaus gehört. «Es ist das Lieblingshotel der Zermatter, das hier oben ist einfach unaustauschbar», betont er gegenüber GOURMET. «Wir vom Dorf schätzen den persönlichen Kontakt, den lockeren Umgang und natürlich die feine Schweizer und Walliser Küche.» Im Riffelhaus wäre Haute Cuisine aber fehl am Platz. Auf den Tisch kommen lokale Spezialitäten, ehrliche Schweizer Gerichte und der eine oder andere Menu-Klassiker. Ein Muss auf dem Berg ist der Walliserteller. Das Trockenfleisch kommt von lokalen Rindern. Deren beste Stücke werden in Kräuter und Gewürze eingelegt und bis zu 16 Wochen an der Luft getrocknet. Dazu gibt’s den heimischen Alpkäse,

Dieser Aussen-Whirlpool zieht Menschen aus aller Welt an. Bekanntmacher Nr. 1 ist dabei Instagram. Kein Wunder – Sprudeln mit dieser Aussicht ist einfach traumhaft.

Blick in die modern gestalteten Gästezimmer und -suiten im 4-Sterne-Hotel Riffelhaus hoch über Zermatt.

i Die Matterhorn Group AG

Blick in den Wellnessund Spa-Bereich mit dem Edelstahl-Sole-Pool und dem Salarium.

Die Matterhorn Group AG ist das regional führende Hotellerie- und Gastrounternehmen in Zermatt. Zusammen mit der Burgergemeinde Zermatt setzt es sich für den Erhalt der traditionellen Alpwirtschaft in den Zermatter Bergen ein. Dabei verpflichtet sich die Gruppe mit der Zertifizierung nach ISO 14001:2015 zu einem konsequenten Umweltmanagement. Zur Matterhorn Gruppe gehören fünf Hotels und 15 Gastrobetriebe. www.matterhorn-group.ch

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Blick in den Wellness- und Spa-Bereich mit dem EdelstahlSole-Pool und dem Salarium.

Impressionen von der vielfältigen und authentischen Gastronomie im Hotel Riffelhaus auf dem Riffelberg hoch über Zermatt.

die schmackhafte Randenwurst, traditionelles Roggenbrot und natürlich einen feinen Walliser Weisswein. Wer danach noch Hunger hat, bestellt eine Rösti, sie ist unter den Stammgästen besonders beliebt.

Hände an die warme Tasse! Heute ist ein Tag wie aus dem Bilderbuch. Blauer Himmel, Schnee juhee und eine angenehme Wintertemperatur. Die 80 Sitzplätze draussen auf der Terrasse sind gut besetzt. Tagesausflügler und Hotelgäste sitzen hier in dicken Jacken, eine kuschelige Decke über den Beinen, den Nasenspitz der Sonne zugewendet und mit staunendem Blick aufs Matterhorn. In den Händen? Da sieht man bei vielen eine dampfende Tasse. Kaffee, Cappuccino, Latte Macchiato oder Tee. Schaut man genauer hin, sieht man es deutlich: Genuss pur. Da schimmern die Ansprüche von Gastgeberin Katrin Nägeli-Lüthi an ihren Betrieb durch: Die hohe Qualität. Diese soll auch beim Kaffee stimmen. Schliesslich will sie ihre Gäste in jedem Detail verwöhnen. Damit dieser eine Moment stimmt, setzt die Gastgeberin auf eine langjährige Partnerin, welcher sie vertrauen kann. In Sachen Kaffeeausschank gehen die Matterhorn Group AG und die Franke Kaffeemaschinen AG schon lange gemeinsame Wege.

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Wenn der Schaum das Eis bricht Roger Roten ist für die Beratung, den Verkauf und den Service der Franke Kaffeemaschinen AG im Wallis zuständig. Er begleitet die Matterhorn Group und das Riffelhaus seit elf Jahren. «Ich habe als Service-Techniker bei Franke angefangen. So kann ich meine Kunden nicht nur beraten, sondern ihnen auch einen Service und dadurch einen Mehrwert bieten», betont Roger Roten. Diesen Service konnte er bei Gastgeberin Katrin Nägeli-Lüthi beweisen.

Den schönsten Blick aufs Matterhorn geniesst man mit dem perfekt zubereiteten Kaffee von Franke.

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Es geht nichts über die richtige Einstellung: Roger Roten, Berater in Verkauf und Service bei Franke, beweist Gastgeberin Katrin NägeliLüthi, dass die Franke A600 den perfekten Milchschaum zubereitet.

Als sie das Zepter im Riffelhaus übernahm, war sie mit dem Milchschaum noch nicht ganz zufrieden. «Ich bin nämlich ein grosser Milchschaum-Fan. Der muss bei mir einfach perfekt sein», so die Anforderung. Roger Roten zauberte ihr den perfekten Schaum und ein zufriedenes Lachen ins Gesicht. Schweiz-Verkaufsleiter Wolfgang Popp von der Franke Kaffeemaschinen AG meint dazu: «Mit dem Verkauf unserer Produkte treten wir mit unseren Kunden in eine langjährige Partnerschaft. Und natürlich lösen wir unsere Verkaufsversprechen zu 100 % ein.» Das Versprechen von Franke Kaffeemaschinen? Wundervolle Kaffeeerlebnisse mit der perfekten In-Cup-Qualität zu schaffen und den Kunden in seinem Kaffeegeschäft weiterzubringen. Das tun die Spezialisten von Franke nicht nur mit ihrer jahrelangen Expertise, sondern auch

i Die Franke Kaffeemaschinen AG Die Franke Kaffeemaschinen AG (Franke Coffee Systems), eine Division der Franke Gruppe, ist eine weltweit führende Lösungsanbieterin von Vollautomaten für die professionelle Kaffeezubereitung. «Unsere Leidenschaft für beste Kaffeequalität motiviert uns, das Kundenerlebnis mit bedeutsamen Innovationen immer wieder auf ein neues Niveau zu heben.» Erfahren Sie mehr auf coffee.franke.com

mit viel Menschlichkeit, Kontinuität und Vertrauen. «Was uns wirklich wichtig ist? Dass wir immer denselben Ansprechpartner haben, einen aus der Region, der uns und unsere Bedürfnisse kennt und rasch und zuverlässig für uns da ist», wünscht sich Fernando Clemenz. Ein Anspruch, den Franke mit Roger Roten erfüllen kann.

Echte Leidenschaft und 100 Prozent Swissness Das alles steckt in einer Franke Kaffeemaschine. Im Riffelhaus stehen zwei Franke Kaffeevollautomaten A600 in täglich forderndem Einsatz. Das reicht aus, um einem Kaffeekonsum von 200 Tassen pro Tag gerecht zu werden. Am Morgen bedienen sich die Hotelgäste an den Maschinen selbst, ab dem Mittag werden die Kaffeevollautomaten A600 vom Personal bedient. Sie liefern den Milchschaum, den Katrin NägeliLüthi so glücklich macht: auf dem Cappuccino oder auf einem Latte Macchiato. Er liefert auch eine erfrischende Erdbeermilch oder kalten Milchschaum. Dank dem FoamMaster lässt sich Konsistenz und Dichte des Schaums produktspezifisch variieren. Er ermöglicht kunstvolle Schichtungen – auch dann, wenn besonders grosser Andrang herrscht. Der Touchscreen ist aufgeräumt und übersichtlich, drei individuelle Benutzeroberflächen machen es den Gästen einfach, ihr Lieblingsgetränk auszuwählen. «Für

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unseren Betrieb immens wichtig ist die effiziente Reinigung», erklärt Katrin Nägeli-Lüthi. Für diese sorgt der CleanMaster, das vollautomatische Reinigungssystem. Eine integrierte Reinigungskartusche sorgt dabei für eine effiziente und komfortable Reinigung. Es versteht sich von selbst, dass die strengen HACCP-Standards damit jederzeit eingehalten werden.

«Fascht e Familie» «Unser Anspruch an den Kaffee in unseren Häusern? Kaffee ist als Spezialität in den letzten Jahren zum Lifestyle-Getränk avanciert. Heute erwartet jeder einen Kaffee in BaristaQualität», stellt Fernando Clemenz fest. Mit den Franke Kaffeevollautomaten erhalten er und die Matterhorn Group AG nicht nur eine Kaffeequalität, welche diesem Trend gerecht wird, sondern einen sicheren Wert. «Mit Franke pflegen wir eine Handschlagmentalität. Hier ist das Wort noch ein Wort. Sie verstehen uns als Kunden und sind uns ein aufrichtiger Partner», kommt Fernando Clemenz regelrecht ins Schwärmen. Wolfgang Popp ergänzt: «Wir möchten unsere Kunden im Erfolg ihres Kaffeegeschäftes weiterbringen, wir unterstützen und beraten sie, zeigen ihnen geeignete Massnahmen auf.» Fernando Clemenz setzt gleich noch einen obendrauf und gibt zu: «Also eigentlich dachte ich, dass wir die Maschinen früher ersetzen

Fernando Clemenz, Leiter Gastronomie der Matterhorn Group AG, erzählt die spannende Geschichte des Riffelhauses.

müssen. Aber die Maschinen sind so zuverlässig und solide wie ein Schweizer Uhrwerk.» Bei so viel Lob meint Wolfgang Popp gegenüber GOURMET: «Wir nehmen die hohe Wertschätzung unserer Kundin gerne zur Kenntnis und geben das Kompliment gerne zurück: Wir sind nämlich sehr stolz, eine so renommierte und nachhaltig erfolgreiche Partnerin wie die Matterhorn Group AG zu unserem langjährigen Kundenkreis zählen zu dürfen!»

Ins Herz gemeisselt ist auch die langjährige Partnerschaft: Gastronomieleiter Fernando Clemenz von der Matterhorn Group AG, Katrin Nägeli-Lüthi, Gastgeberin im Riffelhaus 1853, und Gebietsverkaufsleiter Roger Roten von der Franke Kaffeemaschinen AG (v.l.n.r.).

Mehr zum Thema Riffelhaus 1853 Riffelberg 2500 m 3920 Zermatt Tel. 027 966 65 00 riffelhaus@matterhorn-group.ch www.riffelhaus.ch Franke Kaffeemaschinen AG 4663 Aarburg Tel. 062 787 31 31 cs-info.ch@franke.com coffee.franke.com

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BERGGASTRONOMIE Das Berghaus Männlichen:

Softdrink-Ausschank zu Gretas Zeiten... Mit eigenem Quellwasser und den feinen Aroma-Konzentraten von Grapos reduziert das Berghaus Männlichen hoch über Grindelwald beim Ausschank von Softdrinks seinen ökologischen Fussabdruck um 90 Prozent im Vergleich zum Ausschank von Softdrinks aus der Flasche. Auch der Transportund Lageraufwand sowie das tägliche Flaschen-Handling fallen weg. Und den Gästen kann erst noch ein top-frisches Softgetränk serviert werden. Möglich macht das im Berghaus Männlichen die neu implementierte Postmix-Ausschankanlage der Grapos Schweiz AG. Text: Belinda Juhasz | Fotos: Rolf Neeser

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BERGGASTRONOMIE

kischuhe zu, Bretter an, Rucksack geschnürt. Die kalte Winterluft brennt in den Lungen, aus den schwarzen Bergriesen bringt der anbrechende Tag Eiger, Mönch und Jungfrau hervor. Daniela düst auf ihren Skiern die knapp 1000 Höhenmeter runterr ins Tal nach Grindelwald. Es ist ihr Schulweg. Startort? Das Berghaus Männlichen auf 2222 M.ü.M. – das Zuhause von Daniela. Hier wohnt sie mit ihrer Familie – der Familie Kaufmann –, die das Berghaus seit 1955 gepachtet hat. Daniela Stalder-Kaufmann. Die heutige Gastgeberin im Berghaus Männlichen führt die Familientradition weiter und leitet den Gastronomie- und Hotelbetrieb gemeinsam mit ihrem Mann Ruedi seit dem Jahr 2011. Sie ist ausgebildete Hotelsekretärin und hat die Schweizerische Hotelfachschule in Thun absolviert. Ruedi Stalder-Kaufmann ist Skilehrer und arbeitete früher auf dem Bau. Die Beiden sind ein eingespieltes Team mit klarer Aufgabentrennung: Ruedi ist zuständig für die Küche und die Selbstbedienung, für Technik und Unterhalt. Daniela ist für das Restaurant, das Personalwesen und die Administration verantwortlich. Die klare Auftrennung ist nötig. Schliesslich führen die Beiden ein KMU: Im Winter packen hier oben 50 Mitarbeitende an, im Sommer

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20. Zum Berghaus Männlichen gehören das Restaurant mit insgesamt 156 Sitzplätzen, das Selbstbedienungsrestaurant mit 382 Plätzen, und draussen auf der Terrasse können sich an schönen Tagen 330 Gäste sonnen. Das Hotel beherbergt 14 Gästezimmer. Für eine ausgelassene Après-Ski-Party sorgt zudem die stets fröhliche Stimmung in der Spycher-Bar mit 120 Plätzen.

In 19 Minuten vom Tal auf den Berg Das Berghaus Männlichen kann viele Geschichten erzählen. Immerhin tragen seine Wände 150 Jahre auf dem Buckel. Das Haus wurde als Schutzhütte für Tiere und Hirten erbaut und schenkte erst später durstigen Wanderern Getränke aus. Wer nicht zu Fuss den Berg hoch wollte, erreichte das Gasthaus lange Zeit nur mit der Bahn von Wengen her, 1978 dann auch mit der Gondelbahn aus GrindelwaldGrund. Touristen brauchten Geduld für die 6,2 Kilometer lange Fahrt auf den Männlichen. Die halbe Stunde Gondelfahrzeit zählte zu den längsten der Welt, die Technik dahinter nahm aber eine Vorreiterrolle ein und fand rund um den Globus Beachtung. Die Fahrt auf den Männlichen sorgt jetzt – 41 Jahre später – wieder für Furore. Als Jahrhundertprojekt, welches die Jungfrau Region

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mit dem «Top of Europe»-Jungfraujoch in die europäische Champions League katapultiert, wird nämlich die V-Bahn bezeichnet. Unten im Tal empfängt ein neuer Terminal mit Bahnhofhaltestelle, Shoppingcenter und Tiefgarage die Touristen und Ausflügler. Die 10er-Gondeln befördern seit Anfangs Wintersaison 2019/2020 stündlich 1800 Personen auf den Männlichen. In nur 19 Minuten, statt 30! Die zweite Bahn zur Bergstation Eigergletscher eröffnet im Dezember 2020. «Zürcher sind jetzt bei uns schneller auf der Piste als in Graubünden», freut sich CEO Urs Kessler von der Jungfraubahn Gruppe, über den erwarteten Touristenzuwachs rund um Eiger, Mönch und Jungfrau.

Holzskier und Karl Molitor in schwarzweiss Dass trotz des schneearmen Winters mehr Gäste den Weg ins Berghaus Männlichen finden, stellt Daniela Stalder-Kaufmann bereits jetzt fest. Vor allem die Stammgäste kommen diesen

Die neue Männlichen-Gondelbahn ist Teil des revolutionären V-Bahn-Projekts der Jungfraubahnen: Die Gäste werden jetzt in nur neun statt wie früher in 30 Minuten auf den Männlichen befördert.

Winter des Gwunders wegen hoch. Denn die Eigentümer haben gemeinsam mit dem Gastgeberpaar die Bauphase der V-Bahn für ein Facelifting des Restaurants genutzt. Wo früher der Kiosk war, findet sich nun der Neubau mit Frühstücksraum und Lounge. Die restlichen Bereiche wurden grosszügig modernisiert. Hell und warm gestaltet sind die Räume, das nostalgische Deko erzählt aus alten Tagen auf dem Berg, zum Beispiel von Lokalheld Karl Molitor, dem erfolgreichsten Skifahrer in der Geschichte des Lauberhornrennens. Die Materialien sind weich und freundlich und strahlen einen modernen Alpenchic aus. Das viele Holz an Wänden und Decken schafft eine urgemütliche Atmosphäre und wirkt schalldämpfend. «Wir erhalten nur positives Feedback», betont Gastgeber Ruedi Stalder-Kaufmann gegenüber GOURMET.

Regional und frisch Gerade im Winter herrscht im Berghaus Männlichen grosser Andrang – da gehen schon mal 3000 Personen am Tag ein und aus und die Tische sind jeweils bereits um 10 Uhr bis auf den letzten Platz fürs Mittagessen reserviert. Auf der Karte findet man währschafte Schweizer Küche. Die Zutaten dazu kommen, wenn immer möglich, aus dem Dorf und der Region. Milch und Joghurt von der Eigermilch AG, Fleisch von der Metzgerei Boss in Grindelwald und frisches Brot von lokalen Bäckereien. Das ist den Stalders sehr wichtig. «Wir rüsten jeden Morgen die Kartoffeln für unsere Rösti von Hand», meint Ruedi

Das Berghaus Männlichen ist eine veritable touristische Destination für Jung und Alt — Spycher-Bar, Kinderskilift und Holzkuh «Liselotte» inbegriffen!

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Impressionen vom modernisierten und erweiterten Berghaus M채nnlichen mit G채stezimmer, Fr체hst체cksraum, Lounge, mit dem bedienten Restaurant und dem Selbstbedienungsrestaurant.

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AUSSCHANK

Stalder-Kaufmann stolz. Entsprechend schmackhaft kommt die Rösti auf den Gästetisch – oder auch der hausgemachte Apfelkuchen! Ein «Must» zu Gretas Zeiten: Softdrink-Ausschank mit minimalem ökologischem Fussabdruck dank dem neu implementierten Postmix-Ausschank-System der Grapos Schweiz AG im Berghaus Männlichen: Stets top-frische Softdrinks ohne umständliches Flaschen-Handling und ohne Lager- und Transportkosten.

«Mit dem Postmix-System von Grapos leisten wir einen wesentlichen Beitrag zum Klima- und Umweltschutz.» Daniela Stalder-Kaufmann, Gastgeberin im Berghaus Männlichen

Die vielen Gäste haben aber nicht nur Hunger, sondern nach dem Wandern und Skifahren auch grossen Durst. Herrlich, mit einer Apfel- oder Holunderschorle diesen zu stillen. Doch was bietet man seinen Gästen an, auf 2222 M.ü.M.? «Softdrinks haben wir bis zum Umbau in Glasund Petflaschen angeboten. Das ist einfach nicht

«Schankomat». Daraus sprudeln die Softdrinks auf der Basis der Aroma-Konzentrate von Grapos. «Der Schankomat gehört heute zu den höchst entwickelten Ausschanksystemen auf dem Markt», weiss Peter Allemann, CEO der Grapos Schweiz AG. Was er aber auch gerne mit Nachdruck erwähnt: «Der ökologische Fussabdruck von Grapos Getränken ist 90 % kleiner im Vergleich zu den Getränken aus der Flasche.» Ein Argument, das sitzt, gerade auch in der Greta-Epoche! Doch nicht das einzige, das für Grapos spricht. Daniela und Ruedi Stalder-Kaufmann überzeugten vor allem auch die folgenden

umweltfreundlich», findet Ruedi Stalder-Kaufmann, und Daniela Stalder-Kaufmann fügt hinzu: «Zudem hatten wir einen enormen logistischen Aufwand. Die Flaschen transportierten wir mit dem Hori-Schlitten zur Bahn und per Gondel runter ins Tal zum Recycling.» Für die Gastgeber im Berghaus Männlichen war klar, dass sie den Getränke-Ausschank im Bedienungsrestaurant mit einem Postmix-System lösen wollten – und sie hörten sich um. Ihr Freund ist der Gastgeber im Berghaus Bort auf der Firstseite von Grindelwald, schwärmte von seinem neuen Ausschank-System und lud die Beiden zu sich ein. Ruedi Stalder-Kaufmann bestellte eine Holunderschorle – und verliebte sich auf den ersten Schluck in das Getränk. Der Hersteller dahinter? Grapos! Die Grapos Schweiz AG aus Worb vertreibt eine innovative Ausschank-Technologie und nennt diese

Features des Postmix-Ausschanksystems von Grapos: die einfache Logistik dank dem Bag-in-Box-System der kleine Platzbedarf im Keller. 20 Boxen finden Platz auf 2 m2 und ergeben 1200 Liter Fertiggetränk die Auswahl von 30 Geschmacksrichtungen und die lange Haltbarkeit der Sirupe die umweltfreundliche Verpackung der Einweg-Boxen, denn der Container aus Karton lässt sich recyclen die einstellbare Menge von 2, 3 und 5 dl am Schankomat dass Grapos ihnen ein Konsignationslager zur Verfügung stellt dass sie ihr eigenes Quellwasser für die Softgetränke verwenden können

Softdrink-Ausschank – ökologischer Fussabdruck um 90 Prozent reduziert

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Und wie funktioniert’s genau?

«Dank Grapos sind wir viel wirtschaftlicher unterwegs.» Ruedi Stalder-Kaufmann, Gastgeber im Berghaus Männlichen

Oben an der Theke am Schankomat füllt Servicefachfrau Linda 5 dl Cola ins Glas. Das Konzentrat dazu lagert eine Etage tiefer unter dem neuen Frühstücksraum. Auf einem Platz von nur zwei Quadratmetern lagern hier acht verschiedene Aroma-Konzentrate in 20 Boxen. Von jedem  Aroma sind mindestens zwei Boxen durch einen Vakuum-Umschalter zusammengeschlossen. So wird ein Leerlaufen der Konzentrat-Leitungen verhindert. lst kein Konzentrat mehr in der Box, schaltet das System einfach auf die nächste Box um. Beim Bezug eines Softdrinks

am Schankomat transportiert die mit Pressluft betriebene Vakuumpumpe das Konzentrat aus der Bag-in-Box in produktspezifisch separaten Leitungen zum Ausschankhahnen am Schankomat. Gleichzeitig wird das hauseigene Quellwasser, das im (sich ebenfalls im Untergeschoss befindlichen) Karbonator gekühlt und bei Bedarf mit Kohlensäure angereichert wird, ebenfalls zum Schankomat befördert und dort unmittelbar vor dem Bezug am Ausschankhahnen mit dem Aroma-Konzentrat gemischt. Das Ergebnis: Stets top-frische Softdrinks, welche dem Gast serviert werden können. Ach ja – Holunder- und Apfelschorle, Skiwasser, Mineralwasser und Co. kann man natürlich auch ohne Kohlensäure beziehen. Die Gäste im Berghaus Männlichen haben acht Geschmacksrichtungen zur Auswahl: Cola und Cola Zero, Apfel, Holunder, Eistee, Mineralwasser, Skiwasser und Rivella. Ja, genau, das echte Rivella! Denn mit Rivella pflegt Grapos Schweiz-CEO Peter Allemann eine gute Partnerschaft, welche es ermöglicht, dass das Schweizer Kultgetränk direkt ab dem Zapfhahn des Schankomaten von Grapos sprudelt.

Wenn zwei das Gleiche wollen Peter Allemann sowie Daniela und Ruedi Stalder-Kaufmann fanden fast gleichzeitig den Weg zueinander. Peter Allemann hörte vom Umbau auf dem Berghaus Männlichen und witterte seine Chance, doch das Gastgeberpaar war schon fast der Empfehlung wegen überzeugt von Grapos. «Wir haben uns tatsächlich schnell

Im Untergeschoss befinden sich die Bag-inBoxen mit den AromaKonzentraten sowie der Karbonator der Grapos Schweiz AG.

Die Bag-in-Boxen von Grapos sind vollständig rezyclierbar.

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gefunden und konnten mit der Umsetzung rasch loslegen», freut sich Peter Allemann. Daniela Stalder-Kaufmann hatte jedoch beim Cola von Grapos ihre Bedenken. «Wir haben anspruchsvolle Gäste. Ich war sehr kritisch gegenüber dem Grapos-Cola und dachte, unsere Gäste würden den Unterschied zum Marktführer merken. Ich habe ein paar Flaschen als Notfall auf Lager. Von den rund 3000 Colas, die bis jetzt über die Theke gingen, hat aber noch kein einziger Gast einen Unterschied bemerkt.» Beim Einbau der Anlage klappte es wie am Schnürchen. Auch wenn es bauseitige Verzögerungen gab, konnte man rechtzeitig mit dem Ausschank beginnen. Das Postmix-System von Grapos ist in rund drei Wochen ab Handschlag implementiert und betriebsbereit. Kann man eigentlich in jeden Betrieb das GraposSystem einbauen? «Wir finden immer eine Lösung, den Schankomat einzubauen», verspricht Peter Allemann. Der CEO muss es wissen, hat er doch bereits über 350 Systeme in der Schweiz in Betrieb. «Was ich an Grapos besonders schätze, ist der direkte Kontakt», schwärmt Ruedi StalderKaufmann. «Rufe ich an, werde ich nicht während fünf Minuten und x-Tastenkombinationen später zu einem Mitarbeiter verbunden, der dann nicht weiss, wer ich bin. Hier nimmt Peter den Hörer direkt ab. Das nenne ich wirkliche Kundennähe.» Die ist Peter Allemann besonders

Erfolgreiche und zukunftsgerichtete vielversprechende Lieferantenpartnerschaft: Gastgeberin Daniela Stalder-Kaufmann, flankiert von Gastgeber Ruedi Stalder-Kaufmann sowie von CEO Peter Allemann von der Grapos Schweiz AG (links im Bild).

«Der ökologische Fussabdruck von Grapos Getränken ist 90 % kleiner als bei Getränken aus der Flasche.» Peter Allemann, CEO der Grapos Schweiz AG

wichtig. Mit seinen sieben Mitarbeitenden deckt er die ganze Schweiz ab. Das reicht, denn das Postmix-System von Grapos ist sehr zuverlässig, Ausfälle gibt es kaum. Trotzdem ist er und sein Team gerne bei den Kunden vor Ort, stellt alles bedürfnisgerecht ein und schaut zum Rechten. «Wenn etwas nicht funktioniert, wollen wir den Ausschank innerhalb von zwei bis drei Stunden wiederherstellen. Wir sind ja auch darauf angewiesen, dass unser Kunde seine Gäste raschmöglichst wieder bedienen kann», lautet die unternehmerische Service-Philosophie des CEO der Grapos Schweiz AG. Hier, im Berghaus Männlichen, läuft alles rund, und die Gäste drängen an ihre Tische. Es ist Mittagszeit, am Schankomat stehen fünf Gläser gleichzeitig, während Daniela Stalder-Kaufmann am Einkassieren ist. «Ach, ich sehe grad, liebe Daniela, dein Serviceportemonnaie ist etwas lädiert. Ich schicke dir fünf neue von Grapos mit Halfter hoch.» Auch das versteht Peter Allemann unter Kundennähe. Sehen, was der Kunde braucht und grosszügig sein.

Mehr zum Thema Berghaus Männlichen 3818 Grindelwald Tel. 033 853 10 68 info@berghaus-maennlichen.ch www.berghaus-maennlichen.ch Das «Making of» des GOURMET-Recherche-Teams im Berghaus Männlichen direkt an der Praxisfront: Das Gastrounternehmer-Paar Daniela und Ruedi Stalder-Kaufmann, flankiert von GOURMET-Journalistin Belinda Juhasz (links) und von Grapos-CEO Peter Allemann (links) sowie von GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech. Hinter der Fotokamera: Der preisgekrönte Fotograf Rolf Neeser aus Biel.

Grapos Schweiz AG Bollstrasse 61 3076 Worb Tel. 031 838 74 74 info@grapos.ch www.grapos.ch

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Skrupelloser Inkasso-Abriss: Wie sich Wirt/in dagegen wehren kann von Dr. iur. Peter P. Theiler, Rechtsanwalt, GastroLegal Dr. iur Peter P. Theiler, Zürich Erinnerlich (GOURMET 1/2/20) schrieb uns Gastwirtin Josy Silber* (*Name geändert), sie habe – gefühlt – für einen Auftrag an die Firma LOGO* zum Aufkleben von Signeten auf ihrem Restaurantfenster im Jahre 2017 keine Rechnung erhalten. Zwei Jahre später, im Dezember 2019, sei sie vom Einschreiben einer Inkassofirma überrumpelt worden, welche beanstandete, sie habe auf das Mahnschreiben vom Februar 2018 betreffend die LOGO-Rechnung in Höhe von CHF 72.– nie reagiert. «Jetzt fordert das Inkassobüro von uns sage und schreibe CHF 300.– und droht mit sofortiger Betreibung, wenn wir nicht innert 10 Tagen vollständige Zahlung leisten oder eine Schuldanerkennung samt Verjährungsverzicht unterzeichnen.» Wie sich herausstellte, waren die per Email zugestellte LOGO-Rechnung vom August 2017 wie auch die Emailmahnung der Inkassofirma vom Februar 2018 tatsächlich im Spam-Filter von Gastwirtin Silber gelandet, wofür sie allerdings die Verantwortung selber tragen muss. Überrissene Inkassogebühren Fälle wie diese ereignen sich täglich zu Hauf: Die Firma LOGO will sich nicht mit dem Eintreiben von fälligen Rechnungen herumschlagen und übergibt sie einem Inkassobüro. Dieses verlangt von der Schuldnerin ohne Skrupel zusätzlich zu den ursprünglichen CHF 72.– (Rechnung August 2017) bereits in der Mahnung vom Februar 2018 einen angeblichen «Verzugsschaden» von CHF 96.–, total CHF 168.–, was einem Aufschlag von 133 % entspricht. Damit nicht genug: In der «letzten Mahnung» vom Dezember 2019 werden satte 300 Franken gefordert, also ein Aufschlag von 228 Franken oder 316 %! Muss Gastwirt/in diesen Verzugsschaden bezahlen? Nein! – Befindet sich Gastwirtin Silber mit

den Grundbetrag von CHF 72.– zuzüglich CHF 8.40 Verzugszins (= 5 % p.a. für 28 Monate [Anfang September 2017 bis Ende Dezember 2019], total CHF 80.40. Allenfalls vertraglich vereinbarte höhere Verzugszinse und/oder zusätzliche Mahnspesen sind ebenfalls im Einzelnen zu berechnen.

Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich.

der Zahlung für eine berechtige Forderung der Firma LOGO im Verzug, hat LOGO als Gläubigerin das Anrecht auf Bezahlung dieser Schuld. Zudem darf LOGO gemäss Gesetz (Art. 104 OR) einen Verzugszins von 5 % pro Jahr berechnen. Ein höherer Verzugszins und überdies Mahnspesen sowie andere Gebühren sind nur dann geschuldet, wenn dies vertraglich abgemacht wurde. Das Obligationenrecht sieht vor, dass Verzugskosten in erster Linie durch die Verzugszinsen gedeckt werden (Art. 106 Abs. 1 OR). Einen zusätzlichen Verzugsschaden darf der Gläubiger nur berechnen, wenn er infolge dieses Zahlungsverzugs tatsächlich einen zusätzlichen, konkret bestimmbaren finanziellen Schaden erlitten hat. – Kommt dazu, dass den Gläubiger eine Schadenminderungspflicht trifft: er muss seinen finanziellen Aufwand möglichst klein halten. Gemäss Bundesgericht gehört aber das Eintreiben von offenen Forderungen zum normalen Geschäftsrisiko. – Grundsätzlich schuldet Gastwirtin Silber der Firma LOGO also nur

Was tun, wenn ein ungerechtfertigter Verzugsschaden gefordert wird? Diesfalls soll Gastwirtin Silber dem Inkassobüro schreiben, sie sei mit der Berechnung des Verzugsschadens nicht einverstanden und werde die ungerechtfertigte Differenz nicht bezahlen. Überdies soll sie die tatsächlich geschuldete Forderung zuzüglich den gesetzlichen bzw. vereinbarten Verzugszins und ggf. vereinbarte Spesen so rasch als möglich bezahlen. Was gilt, wenn Zusatzforderungen wie Kosten von Dritt-Firmen in den allgemeinen Geschäftsbedingungen der ursprünglichen Gläubigerfirma aufgeführt sind? Inkassofirmen sind bestrebt, ihre zusätzlichen Forderungen unter den Titeln Verzugsschaden oder Service- und Administrativgebühren zu «legalisieren». Deshalb vereinbaren sie mit ihren Kunden, solche Zusatzkosten kurzerhand in die Allgemeinen Geschäftsbedingungen (AGB) des ursprünglichen Gläubigers zu integrieren, beispielsweise, indem in den LOGO-AGB auf die AGB des Inkassobüros verwiesen würde. Aber Achtung: Ein blosser Verweis auf die AGB eines Dritt-Unternehmens reicht nicht aus, damit diese im ursprünglichen Vertrag zwischen Gastwirtin Silber und LOGO anwendbar werden. Vielmehr müssten diese Dritt-AGB bewusst zum Vertragsbestandteil erhoben und von Gastwirtin Silber als anwendbar anerkannt werden. – Und selbst diesfalls wären solche Zusatzforderungen

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nur und insoweit geschuldet, als sie nicht übermässig wären. Hierzu müssten Zusatzforderungen nicht nur genau beziffert werden, sondern auch nachvollziehbar sein und in einem vernünftigen Verhältnis zur Grundforderung stehen. Gerade beim Verzugsschaden sind diese Voraussetzungen oftmals – so auch im vorliegenden Fall – nicht erfüllt. Das Inkasso-Unternehmen droht mit Betreibung Auch in dieser unangenehmen Situation sollte sich Gastwirtin Silber nicht einschüchtern lassen, weil ihr beispielsweise der saubere Betreibungsauszug mehr wert ist als die ungerechtfertigten 228 Franken. Vielmehr sollte sie der Firma LOGO einen Beschwerdebrief schreiben. – Kommt es trotzdem zu einer Betreibung, muss die betroffene Gastwirtin den Rechtsvorschlag erheben. Erfahrungsgemäss machen spätestens jetzt die meisten Inkassobüros Schluss, weil ihnen der anstehende Verfahrensaufwand zu teuer ist.

Achtung: ■ Gastwirtin Silber muss innert 10 Tagen Rechtsvorschlag erheben, und zwar im Umfang des von ihr bestrittenen Betrages der Forderung (Teil-Rechtsvorschlag). Andernfalls kann das Inkassobüro die Betreibung ohne weiteres fortsetzen lassen. ■ Ausserdem sollte die Gastwirtin Silber keine Ratenzahlungsvereinbarung oder andere Schuldanerkennungen unterschreiben. Denn damit kann das Inkassobüro den Rechtsvorschlag vor Gericht wieder beseitigen. ■ Erhält Gastwirtin Silber eine Vorladung betreffend die bestrittene Forderung, ist es Zeit, den Anwalt zu konsultieren.

Mehr zum Thema GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler Gerechtigkeitsgasse 23 8001 Zürich Tel. 044 204 55 33 info@gastrolegal.ch www.gastrolegal.ch

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Neue Speiseverteilung ist arbeitszeit- und energiesparend von Walter Knup, Leiter Gastronomie der Psychiatrischen Universitätsklinik Zürich und Vizepräsident der ENAK

In den meisten Spitälern und Heimen werden die Mahlzeiten in der Küche portioniert und mit den weiteren Komponenten zusammen pro Patienten tablettiert. Je nach örtlicher Situation kommt eine warme oder kalte Linie zum Einsatz. Zum Beispiel bei der Psychiatrischen Universitätsklinik Zürich (PUK) wird am grössten Standort Lenggstrasse die warme Linie angewendet. Kurze Distanzen, eine ebene und unterirdische Erschliessung zu den verschiedenen Stationen ermöglichen es, dass die Mahlzeiten bereits nach 10 Minuten nach dem Anrichten beim Patienten sind. Eine andere Situation am Standort Rheinau: Die denkmalgeschützten Gebäude haben leider keine optimalen Verbindungsgänge. Der Transport wird durch Randsteine, Zufahrtsrampen mit Gefälle und im Winter gefrorene Schneematschstrassen erschwert, die Mahlzeiten werden beim Transportieren durchgeschüttelt und die Lieferzeit verlängert, somit ist die kalte Linie ein Thema. Umluftsystem gewinnt Ausschreibung Im Frühjahr 2019 hat die PUK die Beschaffung von 16 Speiseverteilungswagen mit aktiver Regeneration ausgeschrieben. Sechs Offerten aus dem In- und Ausland wurden eingereicht, wobei alle drei möglichen Regenerier-Systeme vertreten waren.

INDUKTION Wärmeentwicklung über Induktionsschlaufen im TablettTräger, welche im beschichteten Geschirr Hitze entwickeln

KONTAKTWÄRME Hitzeübertragung über Tablett-Träger, welche die Wärme durch das Tablett und das Geschirr zu den Speisen leitet

UMLUFT Abgetrennter Teil mit den Tabletthälften, welche die warmen Komponenten enthalten, wird mit Umluft erhitzt

Allen drei aktiven Systemen ist eigen, dass die Tabletts mit den Speisen während der Zwischenlagerung gekühlt werden und die Kühlkette nicht unterbrochen wird. Die Auswertung der Ausschreibung hat sich die PUK nicht leicht gemacht. Die Kriterien waren: ▲ Preis 40 % 4 Fragen ▲ Dienstleistung 15 % 7 Fragen ▲ Qualität 30 % 16 Fragen ▲ Nachhaltigkeit 15 % 6 Fragen

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Erfreulicherweise haben die Offerten und Resultate ergeben, dass jedes offerierte System die Praxistauglichkeit erfüllen würde, auch konnte dies mit Referenzbetrieben belegt werden. Gemäss Punktevergabe wurde der Zuschlag an die Unternehmung vergeben, welche den multifunktionalen Wagen RTS Carbon Tech der Firma Burlodge offeriert hatte.

Stress für Pflegepersonal Das «alte» System, welches in Rheinau im Einsatz war, stellte eine reine Transportlösung zwischen Küche und Station dar. Es wurde nicht aktiv gekühlt. Sobald der Wagen die Station erreichte, mussten die Speisen dem Tablett entnommen und in einem Kühlschrank zwischengelagert werden. Ein entsprechender Kühlschrank mit der Kapazität stand extra für die Speisen vor der Verteilung für ca. 1 Stunde am Morgen und 1 Stunde am Nachmittag zur Verfügung, die restliche Tageszeit blieb der Kühlschrank leer und brauchte nur Energie und Platz. Da die Mahlzeiten noch regeneriert werden mussten, bedurfte es vom Pflegepersonal nochmals ein entsprechendes Handling, um die gekühlten Mahlzeitenkomponenten aus dem Kühlschrank in den Umluftofen zu platzieren und auf die erforderliche Mindesttemperatur von 65°C zu erhitzen. Da das Pflegepersonal rar ist, zurzeit ein hoch aktuelles Thema, resultiert eine chronische Unterbesetzung, die ein gewisser Stresslevel verursacht. Da kann es vorkommen, dass fälschlicherweise auch einmal ein Salatteller erhitzt wird. Ein offensichtlicher Fehler, welcher zwar ärgerlich, aber nicht so tragisch wie eine Verwechslung von allergenhaltigen Speisen ist. Weniger Handling – weniger Verwechslung – mehr Sicherheit für Allergiker Neu wird der durch das Küchenteam gefüllte und programmierte Wagen durch die Logistikabteilung auf die Station gebracht und da an

CHEFSACHE

die Steckdose angeschlossen. Das zuvor definierte Programm beginnt sofort mit der Kühlung des ganzen Innenraumes. 60 Minuten vor der Essenausgabe beginnt der Wagen selbständig eine Seite mit Warmluft von 110°C zu erhitzen und die Speisen auf dieser Tabletthälfte zu regenerieren, während die kalte Seite weiterhin kühl bleibt. Auf den definierten Zeitpunkt gibt der Wagen ein Signal und die Tabletts mit kalten und warmen Komponenten sind bereit und können pro Patienten oder Bewohner abgegeben werden. Ein weiterer Vorteil bietet dieses System auch im Bereich der Qualitätssicherung. Musste sich in der Vergangenheit die Gastronomieabteilung darauf verlassen, dass die Speisen auf den Stationen richtig und kühl zwischengelagert sowie zur richtigen Zeit und genügend lange im Ofen regeneriert werden. So werden nun die Wagen vorprogrammiert, auch kann die richtige Handhabung mit dem neuen System überprüft werden. Jeder Programmschritt wird im Wagen elektronisch dokumentiert und mehr als ein Monat zwischengespeichert, bis die Daten abgespeichert werden. Weniger Strom- und Unterhaltskosten Bei einem Stückpreis pro Wagen von rund Fr. 13000.– je nach Optionen resultiert bei einem Bedarf von 16 Stück eine rechte Summe. Daher ist es von Vorteil, wenn sich durch das neue System die Ersatzbeschaffung von Kühlschränken, Regenerieröfen erübrigt und zukünftige Unterhaltskosten wegfallen. Diese Erkenntnis zeigte sich in der Analyse der Energieberatung des ewz Elektrizitätswerk der Stadt Zürich, welche das Projekt begleitet hatte. Mit dem Nachweis einer besseren Effizienz im Stromverbrauch durch das neue Konzept, das heisst der Wegfall von unnötigen Kühlleistungen über den ganzen Tag und einer sparsameren Regeneration im isolierten und effizienten Wagen, wurde ein Antrag bei CareWatt (www.carewatt.ch) gestellt und nach der Prüfung ein entsprechender Förderbeitrag zugesprochen.

VORHER

NEU

16 Speiseverteilungswagen passiv

16 Speiseverteilungswagen aktiv

Der Speiseverteilwagen: Der Wagen steht für die Befüllung der Tabletts bereit. Der Einschub erfolgt von beiden Seiten. Auf der rot markierten Seite kommt die Tabletthälfte mit den zu wärmenden Speisen, auf der blauen Seite die Komponenten, welche kalt serviert werden.

Fazit der Gastronomieleitung Ausgelöst durch Überlegungen zur Verbesserung der Energieeffizienz wurden die alten Regenerieröfen durch die effizienteren aktiven Speiseverteilungswagen ausgetauscht. Wie in vielen anderen Grossbetrieben erscheint die Stromrechnung nicht in der Gastronomieabrechnung. Trotzdem profitiert der gesamte Betrieb von tieferen Stromkosten und der Verantwortung zum Thema Nachhaltigkeit. Beachten wir die freigewordenen Kapazitäten der Pflege, welche sich in der gewonnenen Zeit mehr um die Patienten und Bewohner kümmern kann und die Gastronomiemitarbeitenden, welche die Arbeitsabläufe den aktuellen Bedürfnissen anpassen, so sind wir alle Profiteure. Aufruf zur Nachhaltigkeit Als Vorstandsmitglied der ENAK bin ich für Energieeffizienzthemen sicher sensibilisierter als der Durchschnittsgastronom. Trotzdem oder gerade deshalb rufe ich alle Betriebsverantwortlichen auf, die eigenen Betriebe wieder einmal etwas genauer unter die Lupe zu nehmen. Nutzung der Dienstleistungen rund um die Energieeffizienz der ENAK oder ein interner Workshop mit den Mitarbeitenden bringt viele Erkenntnisse in Sachen Stromsparen. Stellen wir uns unserer Verantwortung der Umwelt zuliebe.

16 Kühlschränke mit Eigenkühlung 16 Regenerieröfen

Mehr zum Thema ENAK für Energieefiizienz in Hotellerie und Gastronomie Rathausstrasse 14 Tel. 043 501 04 95 Postfach 321 Fax 043 501 04 96 6341 Baar info@enak.ch www.enak.ch

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CHEFSACHE

An diesen Entscheidungen führt kein Weg vorbei von Karl Flubacher, Geschäftsleiter Nordwestschweiz

Was man bei der Pensionierung entscheidet, bleibt oft ein Leben lang gültig. Bereiten Sie sich darum sorgfältig vor: Eine Fehleinschätzung kann schwer wiegen. Ein Beitrag von Karl Flubacher, Geschäftsleiter Nordwestschweiz, in den neusten VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren.

Tipp: Was für Sie am besten ist, können Sie erst entscheiden, wenn Sie einen Finanzplan gemacht haben. Er zeigt, wie sich Ausgaben, Einkommen und Vermögen entwickeln. Auch gibt er Aufschluss darüber, wie viel Vermögen Sie für die Sicherung Ihres Einkommens bereitstellen müssen, und welchen Teil Sie längere Zeit nicht benötigen.

Karl Flubacher, Geschäftsleiter Nordwestschweiz

Wer die Weichen richtig stellt, spart im Alter sehr viel Steuern und hat mehr Geld zum Leben. Darum sollte man nicht unterschätzen, wie wichtig die folgenden Entscheidungen sind.

➤ Entscheidung 1: Wie viel Geld brauche ich? Viele Schweizerinnen und Schweizer wissen nicht, wie viel Einkommen sie brauchen, um ihren Lebensstandard im Alter zu halten. Das sollte man im Voraus berechnen – und zwar richtig! Wer sich vor dieser Aufgabe drückt, läuft Gefahr, dass das Geld zu schnell zu knapp wird. Tipp: Erfahrungsgemäss sind die Ausgaben im Alter höher als die erwarteten Einnahmen. Verschaffen Sie sich vor der Pensionierung einen Überblick. Zeichnen sich Einkommenslücken ab, haben Sie genügend Zeit, um das fehlende Vermögen anzusparen. Nehmen Sie darum Ihre Budgetierung ernst! Eine kostenlose Budgetvorlage finden Sie hier: vzch.com/ budget

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➤ Entscheidung 2: Höre ich früher oder später auf? Mit 64/65 in Pension gehen, vorher aufhören oder länger arbeiten? Die wenigsten bereiten sich auf diesen Schritt vor. Das kann fatal sein. Einige hören früher auf, obwohl sie sich das nicht leisten können. Andere bleiben länger erwerbstätig und zahlen unnötig hohe Steuern. Tipp: Wägen Sie Ihre Optionen gut ab. Oft ist der Spielraum grösser als gedacht. AHV und Pensionskassen sind recht flexibel, wenn es um die Auszahlung Ihrer Renten geht – ob Sie sie vorzeitig beziehen oder aufschieben möchten.

➤ Entscheidung 3: Wie beziehe ich die Ersparnisse? Beziehe ich mein Guthaben in der Pensionskasse als Rente, als Kapital oder als Mix? Für das Einkommen nach 64/65 ist das die wichtigste Entscheidung.

➤ Entscheidung 4: Zahle ich die Hypothek ab? Viele wollen die Hypothek ganz oder teilweise zurückzahlen, wenn sie in Pension gehen. Sie gehen davon aus, dass sie die Hypothek bei Bedarf wieder aufstocken können. Was viele nicht wissen: Wegen des tieferen Einkommens lehnen die Banken dies oft ab. Das kann problematisch sein. Tipp: Amortisieren Sie nicht zu schnell. Behalten Sie eine ausreichende Reserve zurück, um unvorhergesehene Kosten zu decken. Und prüfen Sie einige Jahre vor der Pensionierung, ob und wie Sie den Kredit zurückzahlen müssen.

Mehr zum Thema VZ VermögensZentrum 8002 Zürich Tel. 044 207 27 27 www.vermoegenszentrum.ch

CHEFSACHE

Diese Abzüge dürfen Sie in Ihrer Steuererklärung nicht vergessen Denken Sie an die folgenden Abzüge, wenn Sie die Steuererklärung ausfüllen. Vor allem bei Liegenschaften und Geldanlagen muss man genau hinschauen. Ein Beitrag in den neusten VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren.

im Jahr, in dem sie entstanden sind, steuerlich nicht vollständig berücksichtigt werden konnten.

➤ Ferienwohnung

Mit Liegenschaften, Geldanlagen und Vorsorgegeldern ist die Steuererklärung aufwendig. Haben Sie an diese Abzüge gedacht?

Bei Ferienwohnungen muss man die Mieteinnahmen und den Eigenmietwert versteuern, auch wenn die Wohnung oft leer steht. Ist sie teilweise vermietet, darf man den Eigenmietwert kürzen. Wer die Wohnung möbliert vermietet, darf in einigen Kantonen etwas für die Abnützung abziehen.

➤ Versicherungen und Wohneigentum

➤ Vermögen und Wertschriften

Wohneigentümer können die Versicherungsprämien, die Kosten für den Unterhalt und die Verwaltung durch Dritte abziehen. Sie können dabei die Pauschale einsetzen oder die effektiven Kosten geltend machen. Bei den effektiven Versicherungskosten gehen die Prämien für die Sach- und Haftpflichtversicherungen immer wieder vergessen. Stockwerkeigentümer dürfen die Einlagen in den Erneuerungsfonds abziehen.

Wer ein Wertschriftendepot führt, kann neben den Kosten für das Steuerverzeichnis meistens auch die Depotgebühren, Schrankfachund Safegebühren sowie die Inkassospesen für Coupons abziehen. Nicht abzugsfähig sind Gebühren für den Kauf oder Verkauf von Wertpapieren (Courtagen, Stempelgebühren usw.), Honorare für Finanz-, Anlage- und Steuerberater sowie Emissionsabgaben und Provisionen. In einigen Kantonen darf man pauschal bis zu 3 Promille des Wertschriftenvermögens abziehen, sofern dieses Vermögen durch Dritte verwaltet wird.

➤ Renovationen und Sanierungen Abziehen darf man werterhaltende Investitionen, wertvermehrende hingegen nicht. Die Abgrenzung führt oft zu Diskussionen. Vor grossen Renovationen klärt man am besten genau ab, welche Abzüge die Steuerbehörde akzeptiert. Der Bund und viele Kantone anerkennen auch erstmalige Investitionen als Unterhaltskosten, wenn sie den Energieverbrauch senken oder sonst nachhaltig wirken. Nicht vergessen: Der Bundesrat hat neue Anreize geschaffen, um die Energieeffizienz bei Sanierungen und Neubauten zu erhöhen. Solche Massnahmen wurden bislang nur in einem Steuerjahr berücksichtigt. Seit 1. Januar können diese Kosten während maximal drei Jahren geltend gemacht werden, sofern sie

➤ Vorsorgegelder Vielen Steuerpflichtigen ist nicht klar, wie sie Versicherungsleistungen und Kapitalauszahlungen deklarieren müssen. Je nach Art und Zweck werden diese zusammen mit dem übrigen Einkommen oder separat besteuert. Ein Beispiel: Renten aus AHV und Pensionskasse sind meistens zu 100 Prozent als Einkommen zu versteuern, während für Kapitalbezüge aus der Pensionskasse und der Säule 3a ein günstigerer Tarif gilt. Bei Kapitalabfindungen des Arbeitgebers hängt die Besteuerung vom Zweck ab: Hat sie einen «Vorsorgecharakter », wird sie vom Bund und vielen Kantonen zum günstigeren Vorsorgetarif besteuert.

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Negativzinsen von Steuern abziehen? Mehrere Banken belasten das Sparkonto und Kontokorrent heute mit negativen Zinsen – teilweise schon ab 100 000 Franken. Es ist denkbar, dass andere Banken diesem Beispiel folgen. Das könnte der Fall sein, wenn die Nationalbank die Negativzinsen sehr lange beibehält und/oder wenn sie die Leitzinsen weiter ins Minus drückt. Vorläufig schrecken die meisten Banken vor diesem Schritt zurück, weil sie ihre Sparer nicht verlieren wollen. Und was gilt steuerlich? Der Bund und viele Kantone haben jetzt entsprechende Informationen im Internet publiziert. Demnach gelten negative Zinsen nicht als Schuldzinsen; man darf sie also nicht im Schuldenverzeichnis abziehen. Die Steuerbehörden anerkennen die negativen Zinsen aber als Kosten für die Verwaltung des beweglichen Vermögens: Sie dürfen also in der Rubrik «Vermögensverwaltungskosten» in Abzug gebracht werden. GOURMET 3/20

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WORLD OF COFFEE

Das Berggasthaus Crest’ota in Lenzerheide:

Kaffee-Qualität aus der Gourmetrösterei Das Berggasthaus Crest’ota, etwas oberhalb der Lenzerheide in Dieschen gelegen, steht für eine lebendige und erfolgreiche Berggastronomie. Ob tagsüber oder abends – hier herrscht im Winter immer Hochbetrieb. Pistenflitzer und Spaziergänger treffen sich entweder zum EnergieTanken oder zum Après-Ski oder gleich zu beidem. Dass eine gehobene Kaffeekultur und Regionalität zum Bergerlebnis dazu gehören, ist für die Gastgeber und Geschwister Andrea und Giancarlo Pallioppi sowie für Küchenchef Urs Auchter eine Selbstverständlichkeit. Sie verwöhnen ihre Gäste mit Kaffee aus der caffè Don George Gourmetrösterei aus dem bündnerischen Untervaz. Text: Maya Höneisen | Fotos: Rolf Canal und zVg.

Après-Ski-Highlife im Berggasthaus Crest‘ota von Gastro-Unternehmer Giancarlo Pallioppi.

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Wir wollen eine der Top den Bündner Alpen sein.» Giancarlo Pallioppi bäckt zusammen mit seiner Schwester Andrea und Küchenchef Urs Auchter keine kleinen Brötchen, wenn es um das Crest’ota geht. Er setzt die Latte hoch. Seit Ende 2017 sind er und seine Schwester die omnipräsenten Gastgeber

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im Crest’ota und haben nach kurzer Zeit das Bergrestaurant zum Hotspot auf der Lenzerheide verwandelt: Wer nach einer stiebenden Fahrt auf der Piste eine Pause braucht oder es beim Après-Ski krachen lassen will, ist hier genau am richtigen Ort. «Unser Betrieb läuft von 12 bis 12. Ab dem Mittag über die Kaffeepause mit Kuchen bis zum Après-Ski und Nachtessen», umschreibt der Gastgeber das Konzept. Dass Regionalität eine Selbstverständlichkeit ist, gehört selbstredend dazu. «Bei uns wird alles frisch produziert, möglichst mit Produkten aus der Region», betont Giancarlo Pallioppi. «Für eine Berghütte ist gerade das eine grosse Herausforderung. Die Berggastronomie ist mit der Talgastronomie nicht vergleichbar – die Intensivität ist am Berg viel höher.» Ein Blick in die Speisekarte lässt das Wasser im Mund zusammenlaufen: Salsiz vom WagyuRind aus Alvaneu, eine Bündner Gerstensuppe mit Belperknolle oder Engadiner Hauswurst, danach Rösti-Varianten, Capuns oder Vazer Hacktätschli. Das bewusst einfach gehaltene Angebot füllt den hungrigen Magen und lässt Raum für das, was zählt: familiäres Zusammensein, gute Gespräche, lachen und geniessen. Abends verwöhnen die Gastgeber ihre Gäste mit Fleisch vom Green-Egg-Grill, sonntags mit einem ausgedehnten Champagner-Brunch. Am Herd steht Urs Auchter. «Er gehört zum Kernteam. Wir sind Partner und teilen uns die Geschäftsleitung zu dritt», erklärt Giancarlo Pallioppi, der über eine langjährige Erfahrung in

Mit Bündner Scraffiti verziert: Das Crest’ota empfängt seine Gäste mit typischer Bündner Kunst.

Am Herd steht Küchenchef Urs Auchter.

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der Gastronomie verfügt: Auf der Lenzerheide aufgewachsen, kehrte er nach ein paar Jahren beruflicher Tätigkeiten im Unterland zurück, übernahm mit seiner Schwester und einer weiteren Partnerin im Jahr 2006 das geschichtsträchtige Kurhaus Lenzerheide und entwickelte es zu einem wichtigen Angebotselement in der Region weiter. Der Name Giancarlo Pallioppi steht aber auch hinter dem Lenzerheidner Zauberwald und dem Musikfestival «Live is Life».

Unkomplizierte Gastfreundschaft Nebst dem hochstehenden kulinarischen Angebot punktet das Berggasthaus mit seiner gemütlichen Atmosphäre. Im den hellen, modern gestalteten Räumlichkeiten fühlt sich der Gast sofort wohl. Am langen Tisch beim Eingang sitzen am Mittag Skilehrer mit ihren Schützlingen, am Abend Gruppen, welche die Highlights aus der Küche oder ganz einfach ihre eigene Party feiern. Ein Highlight ist auch die grosse Sonnenterrasse mit der grandiosen Aussicht auf das Hochtal

und die gegenüberliegenden Bergspitzen. Hier geht denn auch des öftern die Post ab. «Wir zelebrieren den Après-Ski», meint Giancarlo Pallioppi gut gelaunt. «Anstossen, den Sonnenuntergang geniessen, das Leben feiern, ist das Motto.» Am Wochenende geht solches mit DJ und Livebands, während der Woche schon ab 13 Uhr mit Musik und Drinks an der Freiluftbar. Das kann natürlich dauern. Wird es einmal spät und der Heimweg zu lang, kann man gleich oben bleiben. Im Crest’ota schläft es sich in heimeligen Einzel-, Doppel-, Zweibett- und Familienzimmern himmlisch. Als Bed & Breakfast geführt, bietet das Crest’ota am nächsten Morgen natürlich auch das Frühstück an. Dass ein qualitativ guter und aromatischer Kaffee als Muntermacher dazugehört, versteht sich von selbst. Und da kommt die caffè Don George Gourmetrösterei AG aus Untervaz ins Spiel.

Herzlicher und familiärer Austausch Die engagierten Gastgeber Andrea und Giancarlo Pallioppi entschieden sich schon bei der Uebernahme des Bergrestaurants Crest’ota im Jahre 2017 für die Bündner Kaffeerösterei Don George. «Wir wollen zu den Besten gehören, also muss auch beim Kaffee die Qualität stimmen», erklärt Giancarlo Pallioppi. Nebst einem qualitativ hochstehenden Kaffee sind für ihn die Verlässlichkeit des Partners, eine stabile Zusammenarbeit und eine kurze Reaktionszeit massgebende Faktoren für eine erfolgreiche Partnerschaft.

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i Kaffee aus Tradition Im lichtdurchfluteten Berggasthaus Crest’ota fühlen sich die Gäste wie zu Hause. Am langen Tisch gleich beim Eingang können Gruppen bis 20 Personen bewirtet werden.

«Bei der Zusammenarbeit mit der caffè Don George Gourmetrösterei sind diese Vorgaben erfüllt. Darüber hinaus haben wir seit Beginn einen herzlichen und familiären Austausch», erklärt er weiter. Das freut Daniel Reifler, Verkaufsleiter der caffè Don George Gourmetrösterei. Für ihn sind eine ausgezeichnete Rohware, die Langzeit-Trommelröstung und die Einstellung und regelmässige Überprüfung der Kaffeemaschine sehr wichtig. «Es ist ein laufender Prozess, welcher für eine optimale Kaffeequalität verantwortlich ist: Jede neue Kaffeemaschine und jede neue Rohkaffee-Ernte erfordern ein erneutes Justieren der Einstellungen an der Kaffeemaschine», betont er gegenüber GOURMET. «Dazu kommt

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Im Jahr 1996 wurde in Küblis im Prättigau die Kaffeerösterei Don George gegründet. Die Röstkapazität betrug damals 64 Kilogramm mit einer Gothot Röstmaschine. Zwei Jahre später wurde eine Probat G60 Trommelmaschine mit einer Stundenleistung von 200 Kilogramm Röstkaffee angeschafft. Bereits im Jahr 2000 betrug das Verkaufsvolumen 30 000 Kilogramm Röstkaffee pro Jahr. Mit der Fremdröstung für Dritte stieg das Volumen im Jahr 2001 auf jährlich 60 000 Kilogramm. Im selben Jahr wurde die Produktionsanlage auf eine Kapazität von 250 000 Kilogramm ausgebaut. 2006 startete die caffè Don George Gourmetrösterei AG mit dem Export nach Deutschland. Ein Jahr danach brach die Kaffeerösterei ihre Zelte in Küblis ab und nahm in einem Neubau in Untervaz den Betrieb auf. Auch am neuen Standort wurde das Unternehmen laufend erweitert, zuletzt im Jahr 2019 mit zusätzlichen 200 Quadratmetern Fläche für Produktion, Lager und einer Kaffee-Akademie, in welcher die caffè Don George Gourmerösterei ab April 2020 auch die Barista-Ausbildung mit dem Diplom der Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) anbietet.

die Auswahl der richtigen Kaffeemischung bezogen auf die Begebenheiten vor Ort und spezifisch auf den Betrieb.» Damit spricht er unter anderem die Aromarichtung, die Überbrühung, den Maschinentyp, die Mahlung und Dosierung sowie den Härtegrad des Wassers an. Für diese Kompetenzen werden die Mitarbeitenden der caffè Don George Gourmetrösterei regelmässig auf den diversen Kaffeemaschinen geschult. Um auch punkto Kaffeemaschinen eine umfassende Beratung sicherzustellen, arbeitet die caffè Don George Gourmetrösterei mit allen führenden Kaffeemaschinen-Anbietern zusammen und stellt in verschiedenen Konzepten die Geräte auch zur Verfügung.

Gastgeberin Andrea Pallioppi, flankiert von Giancarlo Pallioppi und von Küchenchef Urs Auchter.

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Zu süssen Verführungen gehört im Crest’ota ein feiner Kaffee aus der caffè Don George Gourmetrösterei.

Mit Sorgfalt und Professionalität geröstet

Eine erfolgreiche Partnerschaft (v.l.n.r.): Daniel Reifler, Verkaufsleiter der caffè Don George Gourmetrösterei, Sous-Chef Karoly Meszaros und Gastgeber Giancarlo Pallioppi vom Berggasthaus Crest’ota.

Natürlich ist die Wahl einer hervorragenden Rohware ebenso wichtig. Degustiert wird bei der caffè Don George Gourmetrösterei direkt vor Ort bei den Kaffeeproduzenten in den Anbauländern. Nach dem Einkauf erfolgt in der Schweiz der Röstprozess: Entstaubte und gereinigte Kaffeebohnen gelangen nach speziell rezeptierten Kaffeemischungen in die Trommelröster. 14 bis 16 Minuten dauert der Röstprozess

bei 180 Grad für 250 Kilogramm Kaffeebohnen. Berücksichtigt werden dabei Wetter, Luftdruck, Temperatur und die Kaffeebohnensorte. Im Bergrestaurant Crest’ota auf der Lenzerheide sind Andrea und Giancarlo Pallioppi sowie Urs Auchter überzeugt von der caffè Don George Gourmetrösterei. «Am Kaffee wird ein Gastronomiebetrieb oft gemessen», sagt Giancarlo Pallioppi. «Umso wichtiger ist es, dass Produktqualität und Partnerschaft stimmen.»

Mehr zum Thema Berggasthaus Crest’ota Dieschen seura 7 7078 Lenzerheide Tel. 081 384 23 88 mail@crestota.ch www.crestota.ch caffè Don George Gourmetrösterei AG Industriestrasse 4 7204 Untervaz Tel. 081 332 41 61 info@dongeorge.ch www.dongeorge.ch

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NEWS & TRENDS

Künstlerin ILIRA

Lieferung der sechs gekühlten Pommes-Packungen nicht mehr termingerecht zu bewerkstelligen gewesen. Beherzt machte sich die KADI-Mitarbeiterin auf den langen Weg in Richtung Deutschland. Und sie schaffte es tatsächlich noch rechtzeitig an ihr Ziel: das prunkvolle Schloss Weissenstein zwischen Nürnberg und Bamberg. Der Musikvideodreh war bereits in vollem Gang, als die PommesKurierin dort ankam und ihre gekühlte Fracht unbeschadet der Filmcrew übergeben konnte. KADI FIEBERTE DER VERÖFFENTLICHUNG ENTGEGEN Aufgrund dieser besonderen Vorgeschichte erstaunt es kaum, dass die KADI-Belegschaft in den letzten Wochen der Veröffentlichung des Musikvideos gleich doppelt und dreifach entgegenfieberte. Am 24. Januar 2020 war es schliesslich endlich so weit: der Song ROYALTY und das dazugehörige Musikvideo wurden der Öffentlichkeit vorgestellt. Überzeugen Sie sich selbst vom Resultat! So viel ist gewiss: Den Produzenten ist eine glanzvolle Inszenierung der royalen KADI-Pommes-Frites gelungen. www.kadi.ch

Kadi AG:

ROYALE KADI FRITES IN MUSIKVIDEO In einer Nacht-und-Nebel-Aktion fuhr eine junge KADI-Mitarbeiterin von Langenthal (BE) ins über 500 Kilometer entfernte Pommersfelden (D). Im Gepäck hatte sie sechs Kartons gekühlte Pommes Frites, die es rechtzeitig ins prunkvolle Schloss Weissenstein schaffen mussten. Der Grund für die spontane Lieferung? In Pomme(r)sfelden fanden die Dreharbeiten für das neueste Musikvideo von Künstlerin ILIRA statt, in welchem nun auch die Pommes Frites von KADI prominent in Erscheinung treten. Aufmerksam geworden auf ILIRA waren die Mitarbeitenden von KADI erstmals im Sommer 2019, als ihr Song EXTRA FR!ES im Radio zu hören war und ILIRA auch online zunehmend auf sich aufmerksam machen konnte. «Wer einen Song mit diesem Titel herausgibt, erobert unsere Herzen im Sturm», erklärt Yvonne Richard, Leiterin Marketing & Verkauf bei KADI. Relativ rasch sei KADI-intern die Überzeugung gewachsen, man müsse beim nächsten Musikvideodreh von ILIRA unbedingt für einen glanzvollen Auftritt der Langenthaler Pommes Frites sorgen. NUR EINEINHALB ARBEITSTAGE Unter eher spontanen Umständen kam es schliesslich zur Kontaktaufnahme mit dem Vertragslabel von ILIRA. Und noch spontaner war die daran anschliessende Nacht-und-Nebel-Aktion einer jungen KADI-Mitarbeiterin: Da nämlich zwischen der Kontaktaufnahme mit ILIRA im Dezember 2019 und ihrem nächsten Musikvideodreh lediglich knapp bemessene anderthalb Arbeitstage lagen, wurde die Mitarbeiterin spontan darum gebeten, mit ihrem Auto über Nacht von Langenthal (BE) ins über 500 Kilometer entfernte Pomme(r)sfelden (Deutschland) zu fahren. Denn anders wäre die Express-

Kadi AG:

Kartoffelsalat mit Salatsaucenfond - jetzt vegan! Schnell und unkompliziert einen leckeren Kartoffelsalat zubereiten – dafür ist der KADI Kartoffelsalat mit Salatsaucenfond bewährt und beliebt. Neu ist die leckere Menu-Beilage vegan. Um der facettenreichen, modernen Ernährung zu entsprechen, produziert KADI ihre Produkte möglichst wandelbar und vielseitig einsetzbar. Neu hat die Langenthaler Kartoffelproduzentin deshalb die Rezeptur ihres Kartoffelsalates mit Salatsaucenfond verfeinert und bietet ihn neu vegan an. Damit erweitert sich der Spielraum für die Zubereitung und die Saucenwahl für Köchinnen und Köche. Durch die verbesserte Rezeptur konnte die Qualität weiter gesteigert werden – bei unverändert feinem Geschmack. Der Kartoffelsalat ist ganz einfach zuzubereiten: Nach Belieben mit eigener Sauce mischen und servieren. Erhältlich ist der KADI Kartoffelsalat mit Salatsaucenfond im Karton à 5 Kilogramm (2 Beutel à 2,5 Kilogramm). www.kadi.ch.

Unser Sortiment an ausgewählten, frisch produzierten Snacks ist perfekt abgestimmt auf die Bedürfnisse der heutigen Zeit. Der Produzent der Toast Master Spezialitäten, Romer’s Hausbäckerei AG, garantiert für konstante Qualität, eine lückenlose Servicekette sowie ein attraktives Preis-Leistungs-Verhältnis. Verlangen Sie unsere Produktdokumentation: Telefon 055 293 36 36, info@romers.ch, www.romers.ch

GOURMET 3/20 Croque Monsieur mit Trutenfleisch und Schmelzkäse

Franke A300:

Grossartiger Kaffeegenuss – kleines Format

Mit der neuen Franke A300 erweitert die Franke Kaffeemaschinen AG aus Aarburg das Portfolio ihrer erfolgreichen A-Linie. Mit drei BasisModellen und ihrem modularen Aufbau ist die A300 ein perfekter Einstieg in die Welt der professionellen Kaffeevollautomaten. Wenig Platz, aber hohe Ansprüche an die Kaffeequalität? Mit der neuen A300 präsentiert Franke einen kompakten Vollautomaten, der den Einstieg ins professionelle Premiumsegment ermöglicht. Wie die anderen Modelle der A-Linie steht auch die A300 für exzellente Getränkequalität – Tasse für Tasse. Mit der FoamMaster-Option steht ein in der Einstiegsklasse einmaliges, professionelles Milchsystem zur Verfügung, mit dem warme Milch sowie Milchschaum mit einer individuell einstellbaren Konsistenz produziert werden können. Das integrierte Reinigungssystem EasyClean sorgt für perfekte Hygiene mit nur wenigen Handgriffen. Auf einem interaktiven 8"-Touchscreen wird der Mitarbeitende oder Endkunde mit fotorealistischen Getränkebildern ganz einfach durch das Getränke-Menu geführt. Mit dem QuickSelect-Bedienmodus können sechs bis zwanzig Getränke je Seite abgebildet werden. Weitere Getränkeoptionen wie Grösse, Aromastärke und

Bohnenauswahl lassen sich auf die Vorwahltasten programmieren und erweitern damit die Getränkeoptionen zusätzlich. Mit bis zu 100 verschiedenen Getränkespezialitäten bietet die A300 eine enorme Getränkeauswahl für jeden Anspruch – alle in exzellenter Franke-Qualität. Dank des patentierten Heizsystems lassen sich zum Beispiel unterschiedliche Brühtemperaturen für verschiedene Getränke einstellen. Passt sich an jeden Standort an Zahlreiche Ausstattungsoptionen und Konfigurationsmöglichkeiten machen die A300 zu einem Anpassungskünstler. Ob Festwasseranschluss oder Wassertank-Version, ein oder zwei Bohnenbehälter, oder noch eine zusätzliche BohnenbehälterErweiterung – dank den auf Wunsch versenkbaren Bohnenbehälter bleibt die A300 schön kompakt. Wahlweise kann die Maschine mit oder ohne Pulverbehälter ausgestattet werden – so lässt sich die Maschine optimal für den Einsatz an den verschiedensten Standorten anpassen. Mit optionalen Beistellgeräten wie einer Kühleinheit oder einem Abrechnungs-system für den Selbstbedienungsbetrieb wird aus der kompakten Maschine ein überall einsetzbarer Allrounder. coffee.franke.com

Mars Schweiz AG:

Der leckerste Weg, die Welt ein bisschen besser zu machen Zutaten, die man sehen und aussprechen kann: Dafür steht der Nussriegel BE-KIND. Der Name BE-KIND («Sei freundlich») ist übrigens Programm, denn BE-KIND ist nicht nur ein cleverer Markenname. Es ist eine Geisteshaltung, eine Community und eine Bewegung. Und alles entspringt aus einer Mission: die Welt mit einem nährstoffreichen Riegel und einer guten Tat Stück für Stück besser zu machen. Morgens ein schnelles On-the-go-Frühstück, nachmittags ein kleiner Snack, sich vor oder nach dem Workout noch mal stärken: In allen Fällen bietet BE-KIND das Richtige. Jeder Riegel steckt voller bester Zutaten, die man sehen und aussprechen kann. Zum Beispiel Erdnüsse, Mandeln oder Cashewnüsse, BE-KIND Riegel sind glutenfrei und voller pflanzlicher Proteine – und dabei noch ein wahres Geschmackserlebnis. Also, warum nicht gleich BE-KIND als neue Bewegung in den Alltag integrieren? Jemandem die Tür aufhalten, mit den Einkäufen helfen, ein Lächeln

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schenken – eine kleine gute Tat kostet nichts und macht die Welt gleich ein bisschen freundlicher. Seit Anfang 2019 gibt es die leckeren BE-KIND Riegel überall im schweizerischen Handel, und zwar in den Geschmacksrichtungen: «Dark Chocolate Nuts & Sea Salt», «Honey Roasted Nuts & Sea Salt», «Peanut Butter Dark Chocolate», «Caramel Almond & Sea Salt», «Almond & Coconut» und «Maple Glazed Pecan & Sea Salt». BE-KIND Riegel bestehen bis zu 76 % aus ganzen Nüssen, sie sind sehr nährstoffreich und eine pflanzliche Proteinquelle. www.mars.com

NEWS & TRENDS

Reto Gmür

Inhaber Fredy Hiestand (l.), Strategische Geschäftsführerin Jeannette Müller und Produktions- Geschäftsführer Bojan Cepon.

Hans Beer

Gmür AG Pomona Suisse:

Fredy’s AG:

Führungswechsel

Backwaren mit Sel des Alpes

In der Gastro-Lieferantenbranche der Schweiz kommt es zu einem gewichtigen Führungswechsel: Nachdem die Vollsortiments- und Tiefkühlspezialistin Gmür AG mit Sitz in Zürich im Jahre 2016 an die Pomona Suisse Group verkauft wurde und die Integration der beiden Unternehmen jetzt vollzogen ist, hat sich Geschäftsleiter Reto Gmür entschlossen, auf Ende April 2020 das Familienunternehmen zu verlassen.

Ob für Weggli oder Brot, Salz gehört in jeden Teig. Selbst Gipfelteige kommen nicht ohne die richtige Menge Salz aus. Das hat geschmackliche Gründe – es fördert die Aromaentwicklung – aber Salz spielt auch eine wichtige Rolle für den Wasserhaushalt im Teig.

Er tut dies mit «zwei weinenden und einem lachenden Auge» – und dies nach 37 Jahren unternehmerischem Engagement, in welchen er das Unternehmen in zweiter Familiengeneration mit viel Herzblut, Energie und Innovationsfreude zu einem höchst erfolgreichen und finanziell starken Player in der schweizerischen Gastro-LieferantenSzene entwickelt hat. Die Nachfolge und damit die operative Leitung und Verantwortung übernimmt per 1. Mai 2020 Hans Beer, welcher in Gastronomie und Hotellerie der Schweiz durch die seinerzeitige Tätigkeit als Geschäftsführer der Tiefkühlbackwaren-Spezialistin Kern & Sammet AG branchenweit bekannt wurde. Hans Beer verlässt seine verantwortungsvolle Stellung bei der Spar-Gruppe, um sich bereits ab Anfang April 2020 mit den Aufgaben bei der Gmür AG vertraut zu machen. Er verfügt über fundierte Erfahrung in Marketing und Distribution und kennt die Bedürfnisse von Hotellerie, Gastronomie und Catering aus seinem bisherigen beruflichen Wirken. www.gmuer.ch

Backwarenhersteller Fredy’s hat sich in den vergangenen Monaten mit der Nachhaltigkeitsbilanz verschiedener Salze auseinandergesetzt und eine grundlegende Entscheidung getroffen. Ab sofort wird in Backwaren und Füllungen des Premium-Bäckers aus Baden ausschliesslich Schweizer Alpensalz verwendet. Das Sel des Alpes aus den Salinen von Bex wird umweltgerecht mit grüner Energie abgebaut, und die Transportwege sind CO2-sparend kurz. Während im Meersalz zunehmend Rückstände von Mikroplastik nachgewiesen werden, lagert das weisse Gold der Alpen seit 200 Millionen Jahren geschützt in den Felsen. Die Fredy’s AG mit Sitz in Baden wurde 2003 von Fredy Hiestand gegründet und gilt als einer der Qualitätsführer der Schweizer Backwarenherstellung. Mit seinen Tiefkühlprodukten beliefert das Unternehmen die Spitzengastronomie und ausgesuchte Handelshäuser in der Schweiz. Jährlich werden in Teigen und Füllungen rund 59 Tonnen Salz verarbeitet. www.fredys.ch

Fredag AG:

Wie Chicken Nuggets, einfach ohne Chicken

Wir haben alles was kriecht und fliegt im Visier – und Sie somit alles unter Kontrolle Betriebsspezifische Gebäudeabsicherung, Professionelle Schädlingsprävention und -bekämpfung, Bettwanzen-Management, Konzepte im Bereich Housekeeping,ThermoNox®-Wärmeentwesung, Beratung und Schulung RATEX AG Gesamtkonzepte für die Schädlingskontrolle Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz Austrasse 38, 8045 Zürich, www.ratex.ch, info@ratex.ch

Seit rund 25 Jahren forscht die Fredag AG auf dem Gebiet von pflanzlichem Fleischersatz und leistet mit den in der Schweiz hergestellten Produkten Pionierarbeit. Nun ist Fredag dank der Weiterentwicklung der bestehenden Extrusionstechnik ein weiterer Durchbruch gelungen. Die neuen Happy Vegi-Butcher-Spezialitäten schmecken wie Fleisch, sind aber vegan; saftige Konsistenz mit echtem Biss aus 100 % pflanzlichen Zutaten. Dieser nachhaltige und kompromisslose Genuss begeistert Vegetarier und überzeugt Fleischesser. Kein Wunder, denn bei der Entwicklung stand das einzigartige Geschmackserlebnis im Vordergrund. Ausserdem leisten die Produkte einen wesentlichen Beitrag an die Nachhaltigkeit: Sie sind myclimate zertifiziert und entsprechend klimaneutral, die Herstellung verbraucht einen sehr geringen Anteil Wasser, und produziert werden die Spezialitäten im Herzen der Schweiz in Root (LU). Das Sortiment von Happy Vegi Butcher umfasst Nuggets, Vacon (Speckersatz), Stripes (Geschnetzeltes) und den saftigen Burger. Die Ambitionen mit dieser neuen veganen Linie mit Fokus auf die Nuggets sind hoch. «Wir wollen die Chicken Nuggets so revolutionieren, wie Beyond Meat dies mit den Burgern getan hat», sagt Christoph Birchler von Fredag. www.happyvegibutcher.ch

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Gm체r bekommt einen neuen Auftritt.

Pomona Suisse Ihr unabh채ngiger Grossist

Gm체r AG, Food for Winners Aargauerstrasse 3, 8048 Z체rich T 044 446 88 88, F 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch www.gmuer.ch

HOTELLERIE

Valbella Resort, Valbella-Lenzerheide:

Kaffeekultur im Winterwunderland! Das grosszügig angelegte Valbella Resort auf der Lenzerheide mit seinen zahlreichen Sport- und Entspannungsmöglichkeiten bietet den Gästen alles, was das Herz begehrt. In den Restaurants werden sie mit frischen regionalen Produkten verwöhnt. Seminarund Eventgästen lesen die Event-Butlerinnen jeden Wunsch von den Augen ab. Das i-Tüpfelchen nach dem Schmaus oder einfach mal zwischendurch ist der perfekte Kaffee. Da setzt das Gastgeberpaar Ramona und Thomas Vogt auf die leistungsstarken Kaffeevollautomaten der Marke Rex-Royal. Text: Maya Höneisen | Fotos: Rolf Canal und zVg.

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HOTELLERIE

erade mal rund 20 Minuten von Chur entfernt erwartet den Gast eine Überraschung: Nach der letzten Kurve öffnet sich vor ihm ganz plötzlich ein zauberhafter Blick auf die Hochebene der Lenzerheide. Berggipfel leuchten in der Sonne, der Heidsee glitzert im Licht, Tannenwipfel schaukeln leise im Wind. Die überwältigende Kulisse der Bündner Berge und die unvergleichliche Atmosphäre verheissen genau das, was man braucht: Action und Erholung gleichermassen. Und im Valbella Resort auf der Lenzerheide ist alles vorhanden, was der Seele gut tut.

Im Seminarbereich an Konzepten feilen Zum Vierstern-Superior-Haus gehören drei Häuser: die «Tgiasa Prinicpala», die Tgiasa da

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Lenn» mit dem «Tor da Lenn» und die «Tgiasa Fastatsch». Der Seminarbereich auf rund 600 Quadratmetern ist in der «Tgiasa Prinicpala», im Haupthaus, untergebracht. Sieben exklusive tageslichtdurchflutete Seminarräume, alle ausgestattet mit modernster Technik, erwarten den anspruchsvollen Gast: Stätzerhorn und Lenzerhorn mit jeweils 150 m2 und einer möglichen Verbindung zu 300 m2 Schwarzhorn und Weisshorn mit jeweils 40 m2 und einer möglichen Verbindung zu 80 m2 Rothorn mit 40 m² Scalottas mit 65 m2 Danis mit 35 m2 Darüber hinaus steht ein grosszügiges Foyer für

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HOTELLERIE

Seminarpausen und Backoffice zur Verfügung. Während den Veranstaltungen stehen stets Event-Butler bereit. Sie unterstützen die Veranstalter nach Bedarf bei der Planung und Organisation eines Seminars, kümmern sich um einen technisch reibungslosen Ablauf und stellen auf Wunsch auch ein passendes Rahmenprogramm zusammen. Ganz exklusiv können Seminargäste in der Seminarvilla «Chesa Rustica» in privater Atmosphäre an ihren Konzepten feilen. Sie steht nur wenige Schritte vom Haupthaus entfernt.

Zuhause in den Bündner Bergen Im Valbella Resort fühlen sich aber nicht nur Seminargäste wohl. Das Resort ist auch

sonst ein Ferienparadies. Ob im gemütlichen Hotelzimmer, im Doppelzimmer, im kleinen Studio, im Maisonette-Zimmer oder in den geräumigen Suiten mit mehreren Zimmern: Wünsche bleiben hier keine offen. Alle Gebäude sind durch Garten- und Grünflächen, die sich im Winter in Schlitten- und Skiflächen verwandeln, verbunden. «Wir sind sicher, unser Gast findet bei uns ein seinen individuellen Bedürfnissen entsprechendes Zuhause», ist Hoteldirektor Thomas Vogt überzeugt. Bereits seit sechzehn Jahren sind er und seine Frau Ramona das Gastgeber-Paar im Valbella Resort. Er hat hier schon seine Kochlehre absolviert, danach wirkte er unter anderem im Suvretta House in St. Moritz. Nach Absolvierung der Schweize-

rischen Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich übernahm er zusammen mit seiner Frau die Leitung des Valbella Resorts. Heute sind in der Hochsaison rund 170 Mitarbeitende für das Wohl der Gäste besorgt.

Wellness auf fünf Stockwerken Die «Tgiasa da Lenn», das Holzhaus zum Wohlfühlen, bietet 27 moderne Zimmer im alpinen Design, von denen die meisten durch Verbindungstüren kombinierbar sind. Direkt verbunden ist das Haus mit dem «Tor da Lenn», dem Wellness-Turm. Auf fünf Etagen kann sich der Gast hier entspannen: Massage- und Kosmetikbehandlungen, Dampfbäder und als Highlight eine Panorama-Sauna mit Kaltwasserbottich

Blick in die grosszügigen Gästezimmer und -suiten sowie in den Wellness- und SpaBereich des Valbella Resort auf der Lenzerheide.

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Impressionen von der Gastronomie im Valbella Resort Lenzerheide.

auf der Dachterrasse. Inklusive ist die fantastische Aussicht auf die Bergwelt der Lenzerheide. Währenddessen sind die kleinen Gäste im «Kids Inn – created by the LEGO Group» bestens versorgt. In den bunten Welten der beiden Kinderländer «Murmeli» und «Steinbock» werden sie an sieben Tagen in der Woche professionell betreut.

Regional und raffiniert Wer sich tagsüber an der frischen Luft bewegt hat, freut sich danach auf ein feines Essen. Im Valbella Resort warten zwei Restaurants darauf, Gäste mit kreativer Kulinarik zu verzaubern. In

den beiden Restaurants kann der Gast – auf eine ganz spezielle Art – moderne Bergküche entdecken: Das Restaurant Capricorn befindet sich im Haupthaus des Valbella Resorts. Hier stehen klassische Bündner und Schweizer Gerichte auf der Karte. Wobei die Küchencrew auch gerne einmal einen Blick über den Tellerrand hinaus wirft und mit moderner und internationaler Kulinarik würzt. Eine Küche «mit einem Herz aus Feuer» verspricht das Restaurant Fastatsch im gleichnamigen dritten Haus der Gesamtanlage. Herzstück ist ein offener Buchenholz-Grill.

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Hier kommen Fleischliebhaber auf ihre Rechnung. Die Idee hinter dem Konzept im Restaurant Fastatsch erklärt André Mühlhausen, Küchenchef des Valbella Resorts, so: «Traditionelles pflegen, Neues feiern, gemeinsam erleben.» Was wiederum heisst: In Töpfe und Pfannen kommen nur ausnahmslos natürliche Produkte aus den umliegenden Wäldern, Wiesen und Feldern. Sehr konsequent ist er innerhalb dieser Idee auch mit dem Fleisch. Er bezieht es beispielsweise vom Nachbarn nebenan, dem BioBauern Marco Parpan aus Valbella.

Bio-Beef vom Nachbarn 400 Meter vom Valbella Resort entfernt betreibt der Bio-Bauer Marco Parpan seine Jungviehaufzucht. Bereits im Februar 2015 kam er auf das Vierstern-Superior-Hotel zu mit der Idee, für das Valbella Resort Bio-Fleisch zu liefern. Er stiess auf offene Ohren. Gemeinsam wurde das Projekt gestartet. Marco Parpan weiss genau, was es braucht, damit höchster Standard erreicht wird. Die richtige Fütterung und das richtige Gewicht des Tieres, damit die Fleischstücke die passende Grösse für den Bedarf in der Küche haben. Die Tiere werden von Marco Parpan auf grosszügigen Stallflächen gehalten und geniessen im Sommer und im Winter regelmässigen Auslauf. Ihr Fleisch wird auf der Lenzerheide verarbeitet und gelangt so auf direktem Weg in die Küche des Valbella Resorts. Da wird an den besten Rezepten getüftelt, um möglichst das ganze Tier verwenden zu können. Inzwischen hat sich die Zusammenarbeit etabliert. Sie zeigt sich auch auf dem Teller. Der Gast geniesst bestes Premiumfleisch vom Biobauernhof der Familie Parpan (links im Bild mit Küchenchef André Mühlhausen).

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i Schweizer Qualität hochgehalten Die HGZ Maschinenbau AG wurde im Jahr 1937 vom Grossvater des heutigen Managing Director der Rex-Royal AG, Peter L. Sager, gegründet. Damals hatte das Unternehmen mit Kaffeemaschinen noch nichts zu tun. Erst später wurden die ersten Filtergeräte entwickelt. In den 60er-Jahren wurden unter dem Namen «Royal» die ersten mehrgruppigen Kolben- und Filterkaffeemaschinen für die Gastronomie produziert. Durch die Übernahme des Vollautomatenherstellers «Rex» wurde 1969 das Sortiment erweitert. Dadurch entstand der heutige gültige Markenname «Rex-Royal». Das Unternehmen wuchs kontinuierlich. 1987 wurde der neu errichtete Firmensitz in Dällikon bei Zürich eingeweiht, der bis heute der Forschungs-, Entwicklungs- und Fabrikationsstandort der professionellen vollautomatischen Kaffeemaschinen ist. Im Oktober 2016 wurde die HGZ Maschinenbau AG in die Rex-Royal AG umbenannt.

«Um den hohen Qualitätsstandard zu sichern, sind Zuverlässigkeit, Sicherheit und technisches Knowhow unabdingbar. Das können wir auf hohem Niveau nur durch den Produktionsstandort Schweiz gewährleisten.»

Bedienerfreundlichkeit, Zuverlässigkeit und Langlebigkeit stehen bei der Rex-Royal AG ganz oben auf der Prioritätenliste. Dafür sind auch die Mitarbeitenden dankbar.

Die Krönung liegt im Kaffee Was aber keinesfalls fehlen darf in einem Hotel wie dem Valbella Resort, ist der perfekte Kaffeegenuss für die Gäste. Um das Qualitätsniveau hochzuhalten, sind für das Gastgeberpaar Ramona und Thomas Vogt langjährige Lieferantenpartnerschaften von grosser Bedeutung. Ein Unternehmen, mit welchem das Valbella Resort schon seit Jahren zusammenarbeitet, ist die Rex-Royal AG mit ihren Kaffeevollautomaten der Produktelinie Rex-Royal. Ramona und Thomas Vogt sind überzeugt von der kompetenten Dienstleistung dieses Traditionsunternehmens für Kaffeelösungen. Im Moment sind in den beiden Restaurants vier fix installierte Kaffeevollautomaten Rex-Royal

Seminargäste bedienen sich am Rex-RoyalVollautomaten S530 MCST im Haupthaus.

Das aktuelle Rex-Royal Portfolio ab Sommer 2020

Jean-Marc Leupin, Verkaufsberater Graubünden und Glarus der Rex-Royal AG

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Die Mitarbeitenden des Valbella Resorts geniessen in ihrer Pause im Personalraum einen Kaffee aus der SCS Compact von Rex-Royal.

Die einfache Bedienung der Rex-Royal S530 MCST ist ein grosser Vorteil und sowohl bei Gästen als auch bei Mitarbeitenden sehr beliebt.

S530 MCST in Betrieb. Zwei weitere mobile Geräte desselben Typs werden im Frühstücksbereich und in den Seminarräumen im Haupthaus flexibel eingesetzt. Alle Kaffeemaschinen sind mit Milchkühlschränken ausgestattet. Zusätzlich steht im Personalraum ein Kaffeevollautomat SCS Compact im Einsatz. «Allein beim Frühstück kommen innerhalb von drei Stunden schnell einmal rund 400 Kaffees zusammen. Das braucht Hochleistung», betont Gastgeber Thomas Vogt gegenüber GOURMET. Selbstredend sind bei solchen Mengen die leistungsfähigen Kaffeevollautomaten von Rex-Royal

genau die richtigen. Dank Doppelbezug können pro Kaffeemaschine zwei Espressi, Cafés crème oder Cappuccini gleichzeitig zubereitet und ausgeschenkt werden. Der Boiler mit bis zu 35 Liter Heisswasser pro Stunde und der 7-Zoll-Touchscreen machen die Bedienung für den Gast am Frühstücksbuffet als auch für den Seminarteilnehmenden einfach und unkompliziert. «Die Gäste haben keine Wartezeiten an der Kaffeemaschine, und auch der Gourmet-Gaumen ist von der Kaffeequalität begeistert. Eine kontinuierlich gleichbleibende hohe Qualität anbieten zu können, ist uns sehr wichtig»,

betont Thomas Vogt. Zudem finden die Kaffeevollautomaten von Rex-Royal mit nur 35 Zentimeter Breite an jedem Ort Platz. Zufrieden sind auch die Mitarbeitenden: Mittels Reinigungstabletten sind die Kaffeevollautomaten innert kürzester Zeit hygienisch sauber.

Die Rex-Royal AG «Die Rex-Royal S530 MCST gilt als eine unserer zuverlässigsten Kaffeemaschinen. Sie ist äusserst bewährt, qualitativ hochstehend, stabil und wartungsfreundlich. Auch in Hochbetriebszeiten bringt sie die gewohnte Leistung mit konstant hoher Kaffeequalität», erklärt Jean-Marc Leupin, Verkaufsberater Ostschweiz der Rex-Royal AG. Zudem weiss auch er, dass gerade in Ferienregionen der Kundendienst von entscheidender Bedeutung ist. «Wir sind bereit, sofort zu reagieren, sollte es einmal einen Ausfall geben, und wir sind in kürzester Zeit vor Ort», versichert er. Allerdings, so meint er, gebe es selten Störungen bei den Kaffeevollautomaten von Rex-Royal: «Sie sind nämlich sehr robust und äusserst langlebig.»