POT-AU-FEU 03/20 by gourmetmedia

Pot-au-feu

OPENINGS

GASTROMANAGEMENT

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La Cabane du PÃªcheur, Erlach:

Sur le carrousel des poissons! 1

GOURMET 7/8/19

lave.

Bartscher AG, Zugerstrasse 60, CH-6403 KĂźssnacht am Rigi, Tel.: 041 785 50 00, info@bartscher.ch, www.bartscher.ch Image: Lave-vaisselle Ă capot DS1002 NRG [109.160]

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EDITORIAL

Du «Soleil» à la «Chotte»

Stephan Frech Directeur des Editions.

L’été du coronavirus a réservé au tourisme, à l’hôtellerie et à la restauration une évolution des plus réjouissantes que tout le monde n’attendait pas ainsi en tous lieux. Ce sont avant tout les régions de montagne et de campagne qui ont profité d’un boom de fréquentation alors que l’hôtellerie urbaine a souffert d’une véritable fuite hors de la ville. Il ne reste plus qu’à espérer que les patrons des établissements touristiques, de l’hôtellerie et de la restauration enregistreront à nouveau des chiffres de fréquentation réjouissantes et une évolution positive de leurs affaires au cours de ces deux prochains mois de septembre et d’octobre. Bien sûr, cela dépendra également de la météo. De plus, la restauration se trouve au seuil de la saison de la chasse, toujours très appréciée de la clientèle. Dans la présente édition, nous montrons comment une entreprise spécialisée propose désormais des spécialités de gibier des plus attrayantes sous les formes et dans les variantes les plus diverses. Même en cette période très difficile marquée par le coronavirus, les équipes de reporters Pot-au-Feu se sont également déplacées – en fonction de ce que permettait la situation. Une équipe Pot-au-Feu a pu vivre une expérience tout à fait réjouissante en s’arrêtant à l’auberge de campagne Landgasthof Sonne à EbnatKappel, également appelée Haus zur Freiheit (Maison de la liberté), dans le très beau Toggenbourg. C’est ici qu’Esther Friedli et Toni Brunner accueillent leurs clients de toute la Suisse avec un sens de l’hospitalité dont on ne bénéficie pas forcément partout dans la restauration suisse. En effet, ces deux restaurateurs sont, on peut le dire, omniprésents face à la clientèle et travaillent activement dans la gestion quotidienne de leur établissement. Cela ne va pas forcément de soi: en effet, Esther Friedli est conseillère nationale UDC active en fonction dans la ville fédérale alors que Toni Brunner,

en sa qualité d’ancien conseiller national et ancien président de l’UDC, est une des figures emblématiques du parti dont le logo comporte un petit soleil. Cette amabilité et le caractère joyeux des deux restaurateurs se ressent également auprès de l’auberge de campagne Landgasthof Sonne-Haus der Freiheit – et constitue sans doute la principale raison expliquant le succès durable de cet établissement de la restauration où l’on célèbre encore les débats politiques comme il se doit. Du «Soleil» à la «Chotte» – pour les équipes de reporters de Pot-au-Feu, ce jeu de mots constitue une sobre réalité: en effet, ils ont également visité la résidence «Am Schärme» («à la chotte») à Sarnen où ils ont découvert un système de distribution de plats totalement innovateur qui fait parfaitement ses preuves malgré la taille très respectable de l’établissement avec ses 4 bâtiments très différents – un reportage de la pratique et d’expérience qui va, à coup sûr, susciter l’intérêt du secteur de la restauration hospitalière et d’EMS. Pour terminer, les reporters Pot-au-Feu se sont également rendus auprès du restaurant L’O à Horgen, situé sur les rives du lac de Zurich, avant de visiter la très originale station publique de barbecue située sur les berges de l’Aar dans la ville fédérale. Apprenez-en davantage en lisant la présente édition de Pot-au-Feu! Nous vous souhaitons une excellente et passionnante lecture du présent numéro de Pot-au-Feu. Meilleures salutations

Stephan Frech, Directeur des Editions

Pot-au-feu: Magazine pour Gastromanagement. Mode de parution: avril, juin, septembre, novembre

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Tirage: 5037 exemplaires (REMP, 6/19)

Edition, rédaction, administration: GOURMET Case postale 6222 3001 Berne Tél. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch www.gourmetworld.ch Editeur et rédacteur en chef: René Frech, lic. rer. pol.

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Abonnements: 1 année Fr. 40.– (2,5 % TVA comprise). 5

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Le Menu

Food & Beverage

World of Coffee

Gastronomie

Interview

La passion de l’art culinaire: «Mr. Uncle Ben’s» s’en va — Stefan Wittwer reprend la barre!

«Prenons un café avec…:» Roni Merz de la boulangerieconfiserie Merz à Coire!

Food & Beverage Le Restaurant «La Cabane du Pêcheur», Erlach: Sur le carrousel des poissons!

Portrait La société Rotor Lips AG, Uetendorf BE: Un «combiné» d’éléments éprouvés et modernes pour la gastronomie!

Auberge de campagne Sonne, Haus der Freiheit, Ebnat-Kappel: Le bistrot où même les Conseilleurs fédéraux aiment faire une pause et déguster une tasse de café…!

Interior Design

Le Restaurant et Seehotel Delphin, Meisterschwanden: Comme si l’on était en croisière, en haute mer!

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World of Coffee

Technique de Cuisine Le Seerestaurant L’O, Horgen ZH: Ici, la brigade de cuisine se produit sur une scène Molteni!

Distribution de plats La résidence «Am Schärme», Sarnen: Un système de distribution de plats qui satisfait à toutes les exigences!

Gastronomie Le restaurant Calanda, Coire: Un «restaurant de poulet» qui évolue avec son époque tout en restant fidèle à ses idéaux!

Outdoor-Grill Energie Wasser Berne et la maison Beer Grill AG: Ernie et ses potes mettent les gaz!

Shopping-Guide Achats et investissements: Les meilleures adresses de POT-AU-FEU!

Digestif La Lettre Ouverte à Martin Nydegger, Suisse Tourisme: La saison d’hivers doit devenir un succès!

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S N O Y O V N E S NOU E D S E M M O P LES S E L E R È I R R E TERRE D BARREAUX!

INTERVIEWS

La passion de l’art culinaire et de la restauration:

«Mr. Uncle Ben’s» s’en va – Stefan Wittwer reprend la barre! Voici plus de dix ans que Bruno Hofer, foodservice manager auprès de la société Mars Suisse SA, est le visage qui représente Uncle Ben’s. Ce Lucernois d’origine prend désormais sa retraite. Sa succession est assurée: depuis le mois de mai 2020, c‘est Stefan Wittwer qui gère la marque-culte de riz Uncle Ben’s dans les secteurs Foodservice et Restauration. Potau-Feu a rencontré les deux foodservice managers le temps d’une interview. Interview: Cristina Bürgi | Photos: Aniela Lea Schafroth

Bruno Hofer, quelle conclusion tirez-vous de presque 31 ans d’activité auprès de la maison Mars Suisse SA? Bruno Hofer: Je me souviens d’une belle époque tout à fait passionnante. Il y a eu beaucoup de défis à relever mais également de très beaux succès remportés. Lorsque j’ai commencé à travailler le 1er juin 1989 auprès de la société Mars Suisse SA, je travaillais tout d’abord dans le département Key Accounting. Je n’ai repris la direction du secteur Foodservice qu’en 2008 lorsque ce dernier a été créé. J’ai donc tout dû commencer à zéro et j’ai investi beaucoup de temps pour mettre en place un réseau et pour soigner les contacts avec les maisons d’édition spécialisées et divers partenaires. En effet, le secteur Foodservice vit de la visibilité: il faut des campagnes de publicité et des reportages mettant en scène des utilisateurs de nos produits qui racontent comment et avec quel succès ils utilisent nos produits. Cela permet de générer une image positive et vivante de nos marques.

«Je me souviens d’une belle époque tout à fait passionnante. Il y a eu beaucoup de défis à relever mais également de très beaux succès remportés.» Bruno Hofer

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Le cœur de Bruno Hofer bat depuis presque 31 ans pour la société Mars Suisse SA. Il se réjouit néanmoins de partir à la retraite anticipée.

Quelles leçons tirez-vous de l’expérience faite au sein du secteur Foodservice? Bruno Hofer: il faut réfléchir très précisément à la façon de procéder et respecter systématiquement une décision une fois prise. Ainsi, ma devise a toujours été: fais du bien et dis-le! Chez Mars Suisse, nous pensons qu’il faut partager une partie de son succès. C’est ainsi qu’est apparu notre engagement dans le domaine du sponsoring: nous travaillons étroitement avec la branche et soutenons par exemple l’équipe nationale de cuisine, le SVG Trophy, la Guilde des cuisiniers restaurateurs, sans oublier les écoles professionnelles et les apprenants. A notre avis, il est tout à fait déterminant de soutenir la relève professionnelle dans sa formation, puis dans le début de ses activités professionnelles. En effet, c’est finalement toute la Suisse en tant que destination touristique qui en profitera. Vous vouez une grande importance à des reportages tirés de la pratique, réalisés en collaboration avec des clients utilisateurs. Quels sont les avantages que vous attendez de tels reportages? Bruno Hofer: A l’exemple d‘Uncle Ben’s, les reportages présentent la diversité propre au riz. Nous cuisinons avec nos clients dans leurs propres

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établissements, ce qui permet non seulement de transmettre un certain savoir-faire mais est également très important pour la créativité des cuisiniers. A chaque fois, il en résulte des recettes très intéressantes que nous publions ensuite sur notre site web à l’adresse www.mars-foodservice.ch. De plus, de tels reportages favorisent l’établissement de liens de fidélité entre nos clients et notre entreprise puisque ces derniers ont la possibilité, lors de nos visites, de nous expliquer leurs besoins et que Mars Suisse peut, de son côté, leur montrer les solutions qu’elle est en mesure de leur proposer. A partir du mois de mai 2020, c’est Stefan Wittwer qui reprendra les rênes du secteur Foodservice. Stefan Wittwer, comment êtes-vous arrivé chez Mars Suisse SA? Stefan Wittwer: Je viens à l’origine du village bernois de Grosshöchstetten et j’ai travaillé auparavant en tant que vendeur d‘articles de sport à Muri-Gümligen, près de Berne. Il y a environ 21 ans, j’ai rejoint le service externe et ensuite le secteur Key Accounting de la société Mars Suisse SA où j’ai travaillé dès le début avec des produits Foodservice. C’est ainsi que j’ai développé mon intérêt pour ce secteur. Le fait qu’une personne s’engageant avec enthousiasme pour son travail se trouve derrière chaque produit est un élément qui me plaît tout particulièrement dans le secteur Foodservice. Je me définis moi-même par la passion: je peux ainsi défendre becs et ongles le riz Uncle Ben’s parce que sa qualité est unique en son genre et parce que le produit ne connaît aucune limite. Cela me motive et m’enthousiasme pour mon travail.

«Le fait qu’une personne s’engageant avec enthousiasme pour son travail se trouve derrière chaque produit est un élément qui me plaît tout particulièrement dans le secteur Foodservice.» Stefan Wittwer

Comment se fait-il que vous assuriez la succession de Bruno Hofer? Bruno Hofer: J’ai proposé Stefan Wittwer parce qu’il s’est toujours montré très intéressé et engagé. Il m’a accompagné dans le cadre de plusieurs manifestations et connaît ainsi déjà assez bien le secteur Foodservice. Ce dernier est un secteur beaucoup plus intense que d’autres secteurs parce qu’il est fortement empreint de contacts personnels. Pour assurer ma succession, il fallait dès lors une personnalité au bénéfice d’une riche expérience qui connaisse les visages placés derrière divers produits et diverses marques. Stefan Wittwer est le candidat parfait pour ce poste. Stefan Wittwer: Cela fait désormais 13 ans que je travaille dans le secteur Key Accounting et que j’encadre presque toutes les marques – des produits alimentaires jusqu’à la nourriture pour animaux. J’ai donc pu y acquérir de très précieuses connaissances. J’ai toutefois pu constater dans le service Foodservice qu’il s’agissait toujours d’un échange – on donne et on reçoit. Ainsi, la Guilde des cuisiniers restaurateurs fait preuve à notre égard d’une grande reconnaissance pour le soutien que nous apportons à sa journée du risotto: on se connaît et on apprécie le travail mutuel. Il s’agit donc d’une branche loin d’être superficielle et c’est bien ce qui me plaît tout particulièrement. Vous travaillez tous les deux avec passion pour l’art culinaire et la restauration. Comment vous détendez-vous? Stefan Wittwer: J’aime la nature et je passe beaucoup de temps dehors – en hiver sur les skis, en été sur les lacs suisses. De plus, j’adore le football et je vais régulièrement voir des matchs à Berne. Bruno Hofer: J’aime également beaucoup la nature et j’adore passer du temps à pêcher à la mouche. Très bientôt, je vais avoir beaucoup plus de temps pour cela. Par ailleurs, j’adore partir aux champignons et je me suis fixé comme objectif de remettre à flot ma cave à vins après mon départ à la retraite. Je me réjouis de cette prochaine étape de ma vie mais ne disparaîtrai pas complètement du milieu – on continuera certainement de me croiser de temps à autre dans le monde de la cuisine et de la restauration. Je resterai également toujours ouvert aux besoins éventuels de la société Mars Suisse SA. En effet, j’ai vraiment le travail dans la peau.

Pour en savoir davantage Stefan Wittwer travaille depuis 21 ans en tant que Key Account Manager auprès de la société Mars Suisse SA. Il apprécie le secteur Foodservice parce que l’on retrouve derrière chaque produit une personne qui travaille avec enthousiasme.

Mars Schweiz AG Baarermattstrasse 6 6340 Baar Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

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INTERVIEW

«Prenons un café avec...»

RONI MERZ

de la boulangerie-confiserie Merz à Coire! Une qualité de pointe – tasse après tasse. Cet objectif nous a poussés à créer la rubrique «Prenons un café avec...!». Nous sommes très heureux que Monsieur Ronald (Roni) Merz, directeur et président du conseil d’administration de la société Merz Bäckerei Confiserie Verkaufs AG à Coire, ait accepté, dans le cadre de cette première rubrique, de nous accorder quelques instants. La maison Merz elle-même place la qualité au centre de toutes ses activités. Ses produits sont fabriqués avec beaucoup d’amour, de soin et d’enthousiasme par des maîtres de l’art exceptionnels dans l’un des plus beaux laboratoires d’Europe. Cela se voit et cela se sent. Voici une transcription du très vif entretien que nous avons mené avec Roni Merz. Roni Merz, nous tenons à vous remercier de nous avoir permis de vous inviter à une tasse de café. Que rattachez-vous à l’odeur de café? Lorsque je pense à une odeur de café frais dans le nez, de merveilleux souvenirs d’enfance refont surface, par exemple d’innombrables excursions au Tessin – et tout simple-ment une bonne dose de joie de vivre. A quoi pensez-vous spontanément lorsque vous entendez le nom Cafina? La maison Merz AG et Cafina sont partenaires d’affaires depuis de très nombreuses années, une période marquée par la confiance et la fiabilité.

Qu’appréciez-vous le plus dans le cadre de votre collaboration avec la maison Cafina AG? Cafina était et reste très flexible et des liens d’amitié continuent de lier nos deux entreprises. Cela signifie plus particulièrement que Cafina ne nous laisse jamais tomber lorsqu’il s’agit de régler un problème. Nous apprécions énormément son mode de fonctionnement très serviable et toujours orienté à la recherche de solutions. Peut-on conclure que pour vous, la maison Cafina est unique en son genre?

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Oui, absolument, ce que soulignent bien les liens d’amitié tissés depuis de nombreuses années avec les collaborateurs Cafina qui fournissent les prestations de services. Roni Merz, comment finiriez-vous la phrase: la qualité et Cafina vont ensemble comme... Je n’ai pas à réfléchir longtemps pour trouver la réponse: ces deux termes vont ensemble, tout comme Mercedes et voiture ou Cristiano Ronaldo et Juventus Turin.

Il y a longtemps que la maison Cafina AG est une spécialiste de la vente de délicieuses boissons à base de café. Au cours de ces 81 dernières années, énormément de choses se sont passées – cependant, une chose est toujours restée la même: l’exigence de créer des moments tout à fait

Quelles sont les caractéristiques que vous appréciez le plus chez Cafina? Cafina se distingue par le fait que vous pouvez toujours vous fier à cette entreprise. Cafina convainc par sa fiabilité et son degré de professionnalisme et répond toujours à nos souhaits et à nos besoins lorsque nous avons besoin d’un soutien dispensé par des collaborateurs compétents. De plus, Cafina est très innovante en ce qui concerne l’équipement relatif à une machine à café. Recommanderiez-vous Cafina et pourquoi? Les collaborateurs de la maison Merz AG et moimême pouvons effectivement recommander en tout temps Cafina en tant que partenaire d’affaires toujours attentif à nos besoins, fiable et professionnel. Voici de nombreuses années que les produits et les interlocuteurs Cafina font leurs preuves dans notre entreprise.

particuliers dans le quotidien des gens. Aujourd’hui encore, le plaisir, la certitude d’être encadré, la confiance et la sécurité constituent le cœur de toute machine à café Cafina – que ce soit à domicile, en route ou dans la restauration.

Pour en savoir davantage Merz Bahnhofstrasse 22 7000 Coire Tél. 081 257 15 15 mailto:info@merz.swiss www.merz.swiss

Cafina AG Römerstrasse 2 5502 Hunzenschwil Tél. 062 889 42 42 info@cafina.ch www.cafina.ch

FOOD & BEVERAGE La Cabane du Pêcheur, Erlach:

Sur le carrousel des poissons A Erlach, sur les rives du lac de Bienne, le charme français rencontre l‘hospitalité à la suisse allemande. Ce charmant petit bourg attire de nombreux visiteurs qui passent à côté de la Cabane du Pêcheur lorsqu‘ils se rendent à l‘Île St-Pierre. C‘est ici qu‘une production considérable se fait dans un espace restreint. Sibylle Sieber et Pascal Bommer préparent à la friteuse de délicieuses spécialités de poisson qu‘ils se font livrer par la maison Dyhrberg AG à Balsthal. Cette manufacture soleuroise de saumon est connue pour son saumon fumé de toute première qualité mais également pour des poissons surgelés d‘une qualité de pointe tels que du sandre, du brochet et de la perche. Les multiples clients – qui sont nombreux à venir de très loin tout spécialement pour savourer les poissons croustillants de Pascal Bommer – apprécient comme il se doit. Une «corbeille de poissons» et un «demi de blanc» permettent à beaucoup de gens de trouver leur bonheur dans le petit bourg d‘Erlach. Texte: Sabine Born | Photos: Rolf Neeser

A la Cabane du Pêcheur d’Erlach, tout tourne autour du poisson – même les plateaux tournants avec leur quatre différents genres de poissons.

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FOOD & BEVERAGE

a Cabane du Pêcheur à Erlach ouvre ses portes à 11 heures. «Lors d’une belle journée d’été, nos 170 places assises environ sont alors occupées en un instant» explique Pascal Bommer qui gère le restaurant depuis onze ans avec son épouse Sibylle Sieber. Ils se sont connus dans un bar de neige à Gstaad. Elle se trouvait derrière le bar et, lui, devant le comptoir où il dégustait une bière bien méritée après une longue journée de travail. Au terme de son apprentissage de cuisinier auprès du réputé restaurant bernois Della Casa, Pascal Bommer n’a pas dû réfléchir longtemps s’il voulait ou non suivre la «filière de la gastronomie» pour gagner ses galons au cours des dix prochaines années. Il pensait à l’époque qu’il s’agissait là de la seule voie qui menait au succès. Pourtant, le corset de la gastronomie était trop étroit pour lui qui est plutôt d’un naturel détendu. Il prévoyait de lancer sa propre affaire, a fait quelques expériences à Saanenmöser et à la plage de Gunten où il aura calculé, conçu

et réalisé lui-même les cartes des mets, ce qui aura constitué la base de son activité indépendante actuelle. Son père est associé d’une fiduciaire bernoise spécialiste de la branche de la restauration. Il connaissait l’ancien gérant de la Cabane du Pêcheur à Erlach qui prévoyait de partir à la retraite et a donc facilité à son fils la reprise de cet établissement. «Nous avons saisi l’opportunité et sommes restés parce que l’endroit et la mission nous plaisent beaucoup» souligne Pascal Bommer pour Pot-au-Feu. Cela fait déjà onze ans que cela dure et 23 ans supplémentaires sont prévus, c’est du moins la longueur prévue par le contrat de bail passé avec le propriétaire actuel. Une durée très généreuse qui motive également à consentir à des investissements et à poursuivre une réflexion à long terme conforme aux principes du développement durable. Lors d’une belle journée d’été, Sibylle Sieber et Pascal Bommer servent de 500 à 600 couverts. Une grande partie des clients ne fréquente pas la Cabane par hasard mais bien

parce que les poissons croustillants y sont si délicieux. «Nous avons un grand nombre de clients qui viennent de très loin – par exemple de Zurich ou de Genève.»

Plateau de poissons tournant A la Cabane du Pêcheur, tout tourne autour du poisson, même les assiettes. La grande spécialité de la Cabane n’est autre qu’un plateau tournant comportant quatre genres de poissons différents: sandre, brochet, perches et corégones sont disposés en cercle autour de feuilles de salade remplie d’une délicate sauce tartare. Un plateau à faire tourner qui permet le partage à table, un classique qui représente environ 50 pour cent des consommations: de délicats morceaux de poissons entourés d’une très fine pâte frite pour donner une consistance croustillante, le tout servi avec des frites. On peut également mentionner la corbeille de poissons, une assiette combinée ou le saladier conçu pour les clients qui donnent clairement la préférence à l’une

Lorsque la Cabane du Pêcheur ouvre ses portes le matin à onze heures, les clients s’y pressent et désirent tous la même chose – les poissons croustillants de Sibylle Sieber et de Pascal Bommer.

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i Tellement beau Nombreux sont ceux qui considèrent Erlach comme la perle du lac de Bienne, un lieu exceptionnel dans le pays des trois lacs, un pittoresque petit bourg qui charme ses visiteurs aux quatre coins de son territoire communal. Son réseau de rues ramifié, dont certaines semblent mener au ciel, est bordé de maisons de deux à trois étages dont le rez-de-chaussée accueille divers petits commerces et, en certains endroits, de belles arcades ombragées. Des rebords de fenêtres fleuris et plusieurs fontaines villageoises soulignent le caractère idyllique du lieu, tout comme les nombreuses rues pavées. On dit ainsi que quiconque met un jour le pied sur l’un des nombreux pavés d’Erlach y reviendra, tôt ou tard. On pourrait en dire tout autant de la Cabane du Pêcheur: le fait de déguster, un beau jour, les poissons croustillants de Pascal Bommer vous poussera à revenir, tôt ou tard, dans son restaurant car,nulle part ailleurs, vous n’en aurez trouvé de comparables. Mentionnons bien entendu également le chemin de lande de cinq kilomètres de long, entouré de buissons et de roseaux, une sorte de pont naturel sur le lac de Bienne, qui mène à la paisible Île St-Pierre, un véritable petit paradis.

Ils constituent la «spécialité de la maison» – les poissons croustillants à base de sandre, de brochet, de perche et de corégone que le restaurateur Pascal Bommer entoure d’une délicate pâte à la bière avant de les frire avec soin.

des quatre espèces de poisson en particulier. En guise d’alternative, la carte des mets comporte également trois autres plats sans poisson. C’est tout. Cette carte réduite est la conséquence d’une cure d’amaigrissement d’un assortiment qui était, à l’origine, beaucoup plus large et comprenait du poisson, des spaghettis, des risottos, du vitello tonnato, du roastbeef, des steaks et des côtes couvertes. «Nous avons réduit notre assortiment petit à petit jusqu’au moment, voici trois ou quatre ans, où il ne restait plus que les mets de poissons», explique Pascal Bommer à Pot-au-Feu – tout simplement parce que ce sont les plats de poissons qui constituent l’essentiel de la demande et qu’avec le temps, la Cabane du Pêcheur est devenue un de ces fameux «bons tuyaux» que s’échangent les amateurs de mets

de poissons. Une bonne décision. «Cela nous a permis de simplifier les processus et de mieux répondre à la demande croissante malgré notre cuisine relativement restreinte. Nous avons remplacé une cuisinière par une deuxième friteuse et avons bien surmonté le semi-confinement dû au Corona grâce à un service de vente à l’emporter.» Un assortiment que les clients ont apprécié et qu’ils continuent à utiliser même depuis l’allègement des mesures sanitaires. Entre-temps, environ 15 pour cent des clients commandent leur «poisson à l’emporter» pour le déguster sur la rive du lac, les pieds plongés dans l’eau rafraîchissante. L’assortiment à l’emporter s’est transformé en source de chiffre d’affaires supplémentaire et représente un véritable défi pour le service. «Notre objectif est de

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ne pas faire attendre le client plus de dix minutes. En règle générale, les clients à l’emporter devraient pouvoir être servis encore plus rapidement» explique Pascal Bommer. Même si l’assortiment est très concentré et que la préparation est relativement simple, le chef de cuisine et restaurateur Pascal Bommer ne peut pas lancer et réduire l’exploitation de son établissement, qui est extrêmement dépendant des conditions météo, aussi aisément qu’on pourrait peut-être le penser. «Les poissons croustillants sont bien meilleurs si la fine pâte entoure le poisson pendant 24 heures et que le poisson a ainsi le temps de bien se lier à la farine.» Une bonne planification joue donc également un rôle déterminant.

Une qualité constante du poisson est importante Pour préparer du poisson avec autant de succès, il faut disposer d’un ingrédient de base de toute première qualité – que la maison Dyhrberg AG est en mesure de garantir. «Nous sommes connus pour notre saumon fumé exclusif provenant de notre propre manufacture de saumon mais nous approvisionnons également de nombreux établissements de la restauration en produits surgelés de toute première qualité tels que des filets de perche, du sandre ou du brochet»

précise Marc Aeschlimann, responsable régional des ventes auprès de la maison Dyhrberg. Le restaurateur Pascal Bommer ajoute: «J’apprécie tout particulièrement la maison Dyhrberg pour la qualité élevée et constante de ses poissons qui est également la condition de base de notre propre succès.» Cela fait cinq ans qu’il travaille avec la maison Dyhrberg AG après avoir fait l’essai de ses produits lors d’une action promotionnelle qui l’a finalement poussé à changer de fournisseur. Non pas parce qu’il aurait été insatisfait. Ce sont bien la constance de la qualité des produits de la maison Dyhrberg AG et l’encadrement attentif du client qui l’ont entièrement convaincu. Si une livraison de poisson ne devait pas répondre au contrôle de qualité très strict de Pascal Bommer – il mange quotidiennement de ses poissons croustillants pour tester leur qualité – et bien entendu également parce qu’ils sont tellement bons – la livraison, y compris l’emballage commencé, est reprise et remplacée, immédiatement et sans discussion. «Je ne profite nulle part ailleurs d’un tel service à la clientèle.» Des mots qui font très plaisir à Marc Aeschlimann. «C’est exactement le niveau de service à la clientèle que nous voulons atteindre: travailler rapidement et sans complication, en nous concentrant sur la satisfaction de nos clients.» Le responsable régional des ventes de Dyhrberg

Les poissons soigneusement et délicatement fumés de la maison Dyhrberg AG, que la Cabane du Pêcheur sert avec une mousse au raifort du même fournisseur, constituent les fameuses alternatives aux poissons croustillants. Le restaurateur et chef de cuisine Pascal Bommer et le responsable régional des ventes Marc Aeschlimann de la maison Dyhrberg AG apprécient leur partenariat d’affaires.

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bien. Pascal Bommer lui-même travaille en cuisine alors que Sibylle Sieber est responsable des boissons et de la vente. En été, le couple travaille presque 24 heures sur 24, sept jours sur sept. Et en hiver? «Nous allons à la plage» rigole Pascal Bommer qui a bien raison de prévoir un deuxième semestre plus calme après la période estivale si turbulente sur les rives du lac de Bienne.

Le plateau tournant avec les quatre genres de poissons croustillants constitue la grande spécialité de la Cabane du Pêcheur à Erlach.

admire l’efficacité avec laquelle travaille Cabane du Pêcheur. «Quand je fais un petit détour par ici, en soirée, avec des collègues, on n’y trouve presque pas de place et malgré tout, on s’y fait servir très rapidement. J’admire et j’apprécie énormément l’amabilité avec laquelle on est servi, même pendant les périodes de coup de feu» explique Marc Aeschlimann dont l’entreprise travaille également en respectant les principes du développement durable: la maison Dyhrberg emploie 82 collaborateurs provenant de 19 nations

différentes et certains d’entre eux travaillent depuis des décennies dans l’entreprise. La Cabane du Pêcheur emploie sept collaborateurs – la plupart originaires de la région. Quant au vin servi pour accompagner les poissons croustillants à la Cabane du Pêcheur, il provient également de la région et plus précisément uniquement d’Erlach. «Erlach compte trois vignerons dont les vins figurent dans notre assortiment.» Exclusivement et sans exception. Une «corbeille de poissons» et un «demi de blanc» constituent une combinaison qui se vend très

Pour en savoir davantage Cabane du Pêcheur Heidenweg 6 3235 Erlach Tél. 032 338 72 10 info@cabane-du-Pêcheur.ch www.cabane-du-Pêcheur.ch Dyhrberg AG Solothurnerstrasse 40 4710 Klus/Balsthal Tél. 062 386 80 00 admin@dyhrberg.ch www.dyhrberg.ch

Un partenariat clientfournisseur couronné de succès: le restaurateur et chef de cuisine Pascal Bommer et le responsable régional des ventes Marc Aeschlimann de la maison Dyhrberg AG.

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LA DURABILITÉ

À SAVOURER

u a e v u o N ’élevage issu d allaitant

BŒ UF D E PÂT U R A G E S U ISSE IS SU D’ ÉLEVA GE A LLA ITANT La détention en troupeau de vaches allaitantes est l’élevage naturel qui prend au mieux en compte le bien-être animal. Après sa naissance, le veau reste auprès de sa mère et se nourrit principalement de lait maternel puis d’herbe et de foin. De mars à octobre, les bœufs de pâturage passent au moins six heures par jour à l’herbage. En hiver, le troupeau reste à l’étable qui est pourvue de litières garnies et d’un grand parcours extérieur. Sortir fait du bien aux animaux, ce qui confère sa tendreté à cette viande savoureuse. transgourmet-origine.ch

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La société Rotor Lips AG, Uetendorf BE:

Un «combiné» d’éléments éprouvés et modernes pour la gastronomie et les cuisines industrielles

Die Rotor Lips AG, Uetendorf BE:

Les machines de cuisine de la maison Rotor Lips AG tiennent leurs promesses, tout au long des générations. Cette durée de vie exceptionnelle de ses produits n’empêche toutefois pas cette entreprise bernoise d’innover. Texte: Thomas Bürgisser

a maison Rotor Lips AG à Uetendorf est issue, voici plus de 15 ans, de la fusion des entreprises Lips Maschinen AG et Rotor AG, toutes deux riches d’une histoire longue de plusieurs décennies. Ce n’est pas la seule raison pour laquelle les deux marques vont si bien ensemble, réunies sous la même raison sociale. Il y a aussi le fait qu’elles se sont depuis toujours engagées toutes les deux pour une longue durée de vie et une qualité de pointe de leurs produits – qu’il s’agisse d’agitateurs universels ou de tout ce qui se rapporte au découpage, au tranchage, au hachage ou au mixage. De plus, les deux entreprises ont misé depuis toujours sur une production

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suisse – et continuent d’appliquer cette philosophie d’entreprise. Dans le petit bourg bernois d’Uetendorf, environ 50 collaborateurs développent et produisent des machines de cuisine et de gastronomie destinées à l’hôtellerie, la gastronomie et la restauration collective ainsi qu’aux bars et aux boulangeries. «Grâce à la production et au développement en Suisse, nous gardons le contrôle sur la qualité, notre argument le plus précieux. Pour les marques exclusives que nous importons (par exemple Zumex ou Feuma), nous vouons une très grande importance à un contrôle de qualité très strict et à une finition Swiss Finish! Cela contribue con-

sidérablement à conserver les compétences là où se fait le service: à proximité du client, en Suisse» explique Martin Oesterle, responsable des ventes de la société Rotor Lips AG. En effet, le service est un élément central de la qualité de la société Rotor Lips AG. Ainsi, l’entreprise propose même des révisions complètes pour la plupart de ses machines Lips: dans le cadre de telles révisions, des pièces de rechange sont alors remplacées dans les halles de fabrication à Uetendorf, le boîtier est sablé et tout le reste est actualisé de manière à répondre aux normes de sécurité les plus récentes – de telle façon qu’un agitateur puisse à nouveau servir pendant vingt à

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Quelques impressions de la maison Rotor Lips AG à Uetendorf qui conçoit, développe et produit des appareils de cuisine et gastronomiques. Sur l’image, le directeur de l’entreprise, Heinz Mühlematter avec le nouveau mixer à usage professionnel Rotor Gastronom GK950.

«En récompense de cette durabilité, nos clients nous restent fidèles.» Martin Oesterle, responsable des ventes de la maison Rotor Lips AG

trente ans. «Nos clients nous remercient de cette durabilité par leur fidélité. Simultanément, nous élargissons en permanence notre assortiment, poursuivons le développement de nos machines et présentons régulièrement des innovations» souligne le responsable des ventes Martin Oesterle pour Pot-au-Feu.

Le mélangeur universel Lips Kombinator K60 L’une de ces innovations n’est autre que le mélangeur universel Lips Kombinator K60 que la maison Rotor Lips AG a également présenté lors de l’Igeho 2019. Comme de coutume, ce mélan-

geur universel est constitué de fonte alors que les accessoires sont constitués d’acier surfin afin d’en faciliter le nettoyage. Ce qui est nouveau: un moteur presque deux fois plus puissant avec, en parallèle, une consommation de courant réduite ainsi qu’un bol à capacité accrue de 30 ou 60 litres. «Nous avons déjà fait fonctionner notre mélangeur universel avec 35 kilos de pâte à tresse: rien à signaler!» nous assure Martin Oesterle. Il est en outre possible de raccorder un hachoir à viande, une machine à passer ou un coupe légumes au couplage du type Gr I de Rotor Lips. «De manière générale, notre philosophie est d’équiper toutes nos machines des mêmes raccordements de manière à ce qu’il soit possible d’utiliser les accessoires de multiples façons.» Il est également possible de miser directement sur le modèle à performances élevées: sur un bras latéral se trouve un moteur universel à hautes performances à maniement très aisé, un talent multiple entièrement constitué d’acier surfin. Il est possible de raccorder à ce dernier tous les accessoires pour les utiliser parallèlement au mélangeur.

Le mixer à usage professionnel Rotor Gastronom GK950 Le très puissant mixer Rotor Gastronom GK950 destiné aux cuisines industrielles ou aux bars est une autre nouveauté de la maison Rotor Lips AG: il dispose d’un bol de 4 ou 2 litres constitué, à choix, d’acier surfin ou de matériau polymère. Ce mixer est très robuste et silencieux à l’emploi, se distingue par une longue durée de vie et une

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N T C OM M E E IM R E IT L A U Q T E A S TURIN“ „CAFIN U T N E V U J T E O D L A N RISTIANO RO oire C U O E IL B O M O T U A T Merz, C MERCEDES E Roni Merz, PDG, ® marque déposée d‘une entreprise du groupe Melitta. POT-AU-FEU 3/20

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PORTRAIT

«Nous avons déjà fait fonctionner notre mélangeur universel avec 35 kilos de pâtes à tresse, sans aucun problème.» Martin Oesterle, responsable des ventes de la maison Rotor Lips AG

grande simplicité de nettoyage hygiénique. On remarquera tout particulièrement la fonction «Touch or Turn». Cette dernière permet, comme sur tous les mixers Rotor, de faire fonctionner le mixer Gastronom GK950 au moyen d’un bouton rotatif et donc de sélectionner manuellement la vitesse souhaitée. Par ailleurs, cette innovation, la plus récente, dispose également d’un écran tactile sur lequel il est possible de régler divers programmes automatiques, la fonction impulsion ou le chronomètre. L’écran permet de s’informer de la vitesse et de la durée de fonctionnement – ce qui permet de s’occuper d’autres choses pendant le fonctionnement du mixer. Une combinaison parfaite d’éléments éprouvés et modernes. Tout comme l’entreprise Rotor Lips AG elle-même. Le responsable des ventes Martin Oesterle et le nouveau mélangeur universel Lips Kombinator K60 de la maison Rotor Lips AG.

Pour en savoir davantage Rotor Lips AG Fabrique de machines 3661 Uetendorf Tél. 033 346 70 70 info@rotorlips.ch www.rotorlips.ch

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A une altitude de 870 mètres, à Ebnat-Kappel, Toni Brunner et Esther Friedli vous font bénéficier d’une hospitalité tout à fait particulière. La nature, elle, vous offre le panorama qui convient.

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Auberge de campagne Landgasthof Sonne, Haus der Freiheit, Ebnat-Kappel:

Le bistrot où même les Conseillers fédéraux aiment faire une pause et déguster une tasse de café...! Deux politiciens d’envergure fédérale, deux aubergistes à ancrage régional: A Ebnat-Kappel, ce sont l’ancien président de l’UDC et ancien conseiller national Toni Brunner et l’actuelle conseillère nationale UDC Esther Friedli qui gèrent, ensemble avec Andi Brunner, l’auberge de campagne Landgasthof Sonne, aussi appelée Haus der Freiheit (maison de la liberté). C’est un endroit où l’on fait parfois de la politique mais aussi un lieu où l’on célèbre l’hospitalité ainsi que la qualité jusque dans les moindres détails – en particulier grâce à une machine à café de la maison Franke Kaffeemaschinen AG. Texte: Thomas Bürgisser | Photos: Rolf Neeser

e Toggenbourg, la vallée des rois et la patrie des hommes forts: Forrer Nöldi, roi de lutte 2001, y a grandi, tout comme Jörg Abderhalden, roi de lutte 1998, 2004, 2007. «Tout au début de ma carrière politique, il m’est également arrivé que l’on me prenne pour un lutteur. Mais cela fait vraiment un bout de temps» se souvient Toni Brunner en riant. C’est là une des nombreuses histoires que l’ancien président de l’UDC et ex-conseiller national raconte parfois aux clients de son auberge de campagne Sonne, en particulier sur la terrasse située à une altitude de 870 mètres au-dessus du niveau de la mer, avec une vue sur un panorama qui a de quoi vous couper le souffle. «Directement en face, vous voyez le sommet du Speer, la montagne à conglomérat la plus élevée d’Europe. Plus à gauche, on voit cinq des sept sommets du massif des Churfirsten. Ici, à Ebnat-Kappel, un peu à notre gauche, sur le Girlen, des courses de coupe du monde de ski se tenaient il y a à peine 40 ans.» Toni Brunner est fier de sa patrie et de sa maison de la liberté (Haus der Freiheit). C’est ainsi qu’il a rebaptisé l’auberge de campagne «Landgasthof Sonne» lorsqu’il l’a achetée il y a environ 13 ans avec son oncle et un ami. «En effet, la survie de ce lieu de rendez-vous essentiel à de nombreuses associations régionales était en péril.» Ce n’est toutefois qu’en 2017, une année avant la démission de Toni Brunner du Conseil national, que sa compagne Esther Friedli et lui-même ont décidé de gérer eux-mêmes

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l’auberge de campagne Sonne. Ils se sont également assuré la collaboration du frère aîné de Toni Brunner, Andi, atteint de trisomie 21. «Depuis, il est ici le patron et se porte à merveille» se réjouit Toni Brunner. «Tout cela fonctionne très bien et montre également quelle importance revient à la solidarité familiale et tout ce qu’une famille est en mesure de réaliser» explique Esther Friedli. Le fait que cette politologue de formation ait finalement été élue en 2019 au Conseil national pour l’UDC aura été plutôt surprenant. «Nous essayons malgré tout de nous retrouver ici aussi souvent que possible. Il faut bien avouer que beaucoup de clients viennent ici parce qu’ils voudraient bien nous rencontrer.» Il est vrai que l’établissement accueille des clients de toute la Suisse. Lors d’une belle journée ensoleillée, sans réservation, il faut beaucoup de chance pour trouver une table sur la terrasse qui comporte environ une centaine de places assises. Si la terrasse est bondée, certains choisissent la salle du restaurant où l’on organise régulièrement des débats politiques, des assemblées d’associations ou des concerts donnés par des clubs de yodleurs. La salle dispose de 100 places assises supplémentaires. Dans la petite salle de l’auberge avec ses 35 places assises, ce sont des indigènes qui sont confortablement assis autour du „stamm“. Esther Friedli s’assoit brièvement avec eux avant de repartir sur la terrasse avec Toni Brunner pour y saluer des clients. «Les échanges personnels avec nos clients sont pour nous très importants. C’est

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Un établissement riche en traditions: dans la petite salle, on discute, dans la grande salle, on fait de la politique et dans la petite cabane d’alpage, on fait de la musique.

quelque chose qui me manque parfois de la part d’autres restaurateurs» explique Esther Friedli en donnant l’exemple de clients déçus par le fait que Toni Brunner et ellemême ne sont pas en mesure de se prendre suffisamment de temps pour eux, par exemple parce qu’un Conseiller fédéral s’est annoncé pour le repas de midi. «Cette année, il y a déjà deux Conseillers fédéraux qui ont passé la nuit chez nous» nous raconte Toni Brunner. L’auberge comporte en effet également six chambres doubles très joliment rénovées ainsi qu’une chambre individuelle, un dortoir et même une maison de vacances.

En ce qui concerne la machine à café, il faut de la qualité suisse Parfois, la conseillère nationale Esther Friedli, qui gère en outre une agence de communication, est en déplacement à

Berne. Toni Brunner, quant à lui, doit également s’occuper de son exploitation agricole qui se trouve à une distance d’environ deux kilomètres au-dessus de l’auberge. C’est de là que proviennent d’ailleurs de nombreux produits utilisés pour la préparation des mets servis par la maison de la liberté. La viande séchée, les saucisses à rôtir et les cervelats, par exemple. De temps à autre, la carte des mets propose également de la côte couverte d’Hérens ou des schnitzels de veau. Le boucher de la région fournit également d’autres produits, tout comme la fromagerie voisine ou encore les brasseries de St. Gall. «Bien entendu, nous veillons à soutenir des entreprises régionales ou du moins suisses. Pour des raisons de qualité mais aussi pour pouvoir progresser ensemble» souligne Esther Friedli pour Pot-au-Feu. Il arrive ainsi souvent à cette conseillère nationale qui s’engage également en faveur des start-ups au niveau politique de

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«Pour nous, les échanges personnels avec nos clients sont très importants. C’est quelque chose qui me manque parfois avec d’autres restaurateurs.» Esther Friedli, conseillère nationale UDC

Neuf chambres récemment rénovées ainsi qu’un dortoir font également partie de l’assortiment de services proposé. Une maison de vacances est à louer à proximité immédiate de l’auberge.

proposer à l’auberge des produits fabriqués par des jeunes entreprises innovatrices. Le vin du domaine Bachmann par exemple. «Après un changement de génération, c’est désormais un jeune couple qui y fait souffler un vent nouveau et innovant avec de nouvelles idées» nous raconte la restauratrice Esther Friedli qui dit souhaiter parfois un peu plus de sens de l’initiative dans la restauration. En matière de café également, seul un torréfacteur régional entrait en ligne de compte pour ce couple d’aubergistes et de politiciens, tout comme une machine à café fabriquée à Aarburg par la maison Franke Kaffeemaschinen AG, recommandée par ledit torréfacteur. «Il n’est possible de préparer un café parfait que si la machine à café convient aux grains de café et inversement. C’est pourquoi nous avons suivi la recommandation du torréfacteur tout en ajoutant l’exigence d’une qualité suisse» explique Esther

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Friedli. «C’est une façon de procéder qui n’a rien d’inhabituel» confirme Wolfgang Popp, responsable des ventes pour la Suisse de la maison Franke Kaffeemaschinen AG: «De nombreux torréfacteurs recommandent les machines à café Franke parce qu’ils savent que la collaboration fonctionne bien et que la qualité dans la tasse est garantie en tout temps.» C’est ainsi que la maison de la liberté est aujourd’hui équipée d’une machine à café Franke A600 avec dispositif FoamMaster, complétée par un dispositif chauffe-tasses et un réfrigérateur pour cinq litres de lait grâce auquel le dispositif FoamMaster prépare une mousse de lait absolument parfaite. La machine fonctionne avec deux mélanges de grains de café – pour les exprès et les cafés – et les réglages sur la machine ont été réalisés par les professionnels torréfacteurs et les experts de la maison Franke

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Qualité et innovation suisses: Toni Brunner et Esther Friedli misent sur une machine à café Franke A600 avec dispositif FoamMaster, un écran tactile, un dispositif chauffe-tasses et un réfrigérateur.

i La machine à café A600:

«swissness» à 100 pour cent! • Suisse: moyenne: avec son large assortiment, la maison Franke • Capacité Kaffeemaschinen AG est en mesure de répondre à tous les besoins

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des hôtels, restaurants, «coffee shops», bureaux, «convenience stores» et restaurants libre-service. La capacité du modèle A600 est de 150 tasses par heure. Simple à manier: écran tactile très pratique de 8 pouces, avec trois surfaces utilisateurs individuelles. Qualité constante: grâce au dispositif iQFlow™, il est possible de programmer de nombreux profils aromatiques individuels: cette technologie assure une qualité constante du café dans la tasse. Une mousse de lait parfaite: en option, à combiner avec le dispositif FoamMaster qui garantit en tout temps une mousse de lait tout simplement parfaite. Équipement individuel: il est possible d’ajouter à la machine à café non seulement un dispositif chauffe-tasses et une unité de réfrigération mais également des systèmes de décompte et une «Flavour-Station» permettant de verser des sirops aromatiques dans les cafés. CleanMaster: processus de nettoyage entièrement automatique. Contrôle absolu: avec Franke Digital Services.

Kaffeemaschinen AG. 30 produits sont programmés individuellement, du café express au latte macchiato, en passant par le «Huuskafi» (café de la maison). Ils se préparent très aisément sur l’écran tactile comportant des illustrations. Andi Brunner manie, lui aussi, très souvent la machine à café. Ainsi, l’équipe d’une dizaine de collaborateurs prépare non seulement plus de 100 couverts mais sert également plus de 100 spécialités à base de café par jour.

«Nous avons une machine ‹Swiss Made› à 100 pour cent ainsi qu’un interlocuteur régional que nous connaissons personnellement.» Toni Brunner, agriculteur, restaurateur et ancien conseiller national et président UDC

Compte tenu de tels volumes, l’offre de service à la clientèle de la maison Franke Kaffeemaschinen AG permet de dormir tranquille: «Grâce à nos 50 techniciens du service à la clientèle répartis dans l’ensemble de la Suisse, nous sommes en mesure d’intervenir en très peu de temps auprès de nos clients en cas de panne» confirme Dominic Meile, responsable régional des ventes pour la Suisse orientale de la maison Franke Kaffeemaschinen AG. «C’est effectivement aussi un argument décisif pour nous» ajoute

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Andi Brunner manie souvent la machine à café.

Pour Toni Brunner, ici en discussion avec Dominic Meile, responsable régional des ventes de la maison Franke Kaffeemaschinen AG, un interlocuteur régional qu’il connaît personnellement est également un élément décisif dans le choix du fournisseur de machines à café.

Toni Brunner. «Nous avons une machine «swiss made» à 100 pour cent ainsi qu’un partenaire sur place qui nous connaît personnellement.» Ce dernier est également en charge de l’entretien annuel convenu. Il arrive également au responsable régional des ventes Dominic Meile de passer en tant que client auprès du Landgasthof Sonne. «Pour voir si tout va bien et pour profiter de l’hospitalité...» Cette dernière est effectivement impressionnante: Toni Brunner et Esther Friedli passent très brièvement auprès de tous leurs clients pour échanger quelques mots. Ils prennent également les commandes, font le service, débarrassent les tables et veillent constamment sur tout. Plus de sauce sur l’assiette? Toni Brunner en assure le réapprovisionnement immédiatement. Des verres vides? Esther Friedli est déjà là. Le client arrive au bout de son plat principal? Andi Brunner apporte la carte des desserts qui comporte des spécialités de la région. Du «Schlorzifladen» par exemple, avec des poires de la propre ferme de l’établissement. «Oui, il y a beaucoup à faire mais nous sommes reconnaissants qu’il en soit ainsi. Dans la restauration, après le confinement, il faut faire preuve de flexibilité et d’engagement sans compter» souligne Esther Friedli alors qu’elle nous sert le café. «C’est justement pour cela que le café est tellement important. Le café est en général ce que l’on sert en dernier. Dès lors, c’est ce dont les clients se souviennent le mieux. Nous ne voulions faire aucun compromis. Les compliments que nous recevons et qui concernent le café servi nous montrent que nous avons fait le bon choix.»

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Pour en savoir davantage Landgasthof Sonne Haus der Freiheit Wintersberg 9642 Ebnat-Kappel Tél. 071 993 10 01 info@hausderfreiheit.ch www.hausderfreiheit.ch

Franke Kaffeemaschinen AG 4663 Aarburg Tél. 062 787 31 31 cs-info.ch@franke.com coffee.franke.com

Andi Brunner, Esther Friedli et Toni Brunner gèrent la maison de la liberté avec beaucoup d’engagement et ne servent que les meilleurs produits, du café au „Schlorziflade“, en passant par le fromage d’Hérens fabriqué avec le lait de leur propre ferme.

INTERIOR DESIGN

e Restaurant & Seehotel Delphin se trouve sur le lac de Hallwil et constitue une destination d’excursion très populaire auprès des amoureux du lac et de la nature, des familles et de tous les autres amateurs de belles et bonnes choses. Plusieurs plages tout autour du lac attirent les clients avec leur eau fraîche et des restaurants tels que le Delphin les invitent à partager les plaisirs de la table à proximité immédiate des rives du lac. Alors que les bateaux glissent sur l’eau du lac et que les discussions des passagers sont emportées par le vent, une intense vie sous-marine a lieu sous la surface du plan d’eau. C’est ici que nagent perchettes, brochets, truites de lac et corégones qui avaient une grande importance économique au Moyen Âge. Aujourd’hui encore, le restaurant Delphin dispose de sa propre exploitation de pêche et même d’un magasin de poissons. «Un secteur d’activité qui n’est plus rentable mais que nous maintenons

afin d’être à la source et en mesure de servir les meilleurs poissons» explique Claude Fischer qui gère le Restaurant & Seehotel Delphin en quatrième génération avec son épouse Yvonne Fischer. C’est à la fois une tradition, un hobby et une obligation du canton d‘Argovie: toute personne qui pêche dans le lac de Hallwil doit également veiller à assurer la reproduction des poissons. Le restaurant Delphin est connu pour sa «cuisine de poissons décorée». En octobre, ce sont des perches, en été des truites de lac, au printemps parfois des brochets entiers – en fonction des prises. «Cela change chaque année et en fonction des saisons» explique Yvonne Fischer. L’établissement sert toute l’année des corégones cuits au four avec une sauce remoulade, par exemple, ou à la meunière, rôtis au beurre ou sous forme de poissons croustillants dans une petite corbeille.

Des investissements avisés C’est l’arrière-grand-père de Claude Fischer qui a posé en 1920 les bases de l’établissement actuel en achetant le bien immobilier sans savoir quel serait le potentiel futur de ce très bel emplacement situé directement sur les rives du lac. «Plus tard, mon grand-père a repris l’établissement pour le gérer comme petite pension. Ma grand-mère était en cuisine et le grand-père travaillait comme constructeur de barques, pêcheur et fromager.» En 1963, les parents de Claude Fischer ont repris l’établissement avant de l’agrandir, de l’équiper d’une cuisine moderne et d’en poursuivre l’exploitation en tant que restaurant. «Mon père était cuisinier de formation» explique le restaurateur: «Quant à nous, nous avons repris le restaurant Delphin en 1995 pour en faire le Restaurant & Seehotel actuel.» En 2001, de premiers travaux de restauration ont

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INTERIOR DESIGN

Le Restaurant & Seehotel Delphin, Meisterschwanden:

Comme si l’on était en croisière, en haute mer Expérience unique de dégustation sur les rives du lac de Hallwil: le Restaurant & Seehotel Delphin à Meisterschwanden est réputé pour ses spécialités à base de poissons provenant de sa propre exploitation de pêche. L’établissement est très populaire auprès des clients qui font une excursion dans la région en raison de sa situation privilégiée très proche des rives du lac, à proximité du débarcadère. Désormais, le restaurant Delphin a adopté un nouveau look maritime réalisé par l’atelier de design de la maison beck konzept ag. Un look qui intègre les jeux de couleur de l’eau et qui mise sur des matériaux naturels tout en créant une image globale donnant l’impression de se trouver en haute mer, à bord d’un bateau de croisière... il n’y a que l’horizon tout proche qui ramène les clients à la réalité. Texte: Sabine Born | Photos: beck konzept ag

eu lieu et ont donné à l’établissement sa taille actuelle: le restaurant Delphin peut entre-temps accueillir jusqu’à 80 personnes, la petite salle Delphinstübli compte 20 à 36 places assises. 30 à 42 personnes peuvent se tenir dans une autre petite salle supplémentaire, alors que la salle panoramique peut accueillir jusqu’à 60 personnes. Toutes ces salles offrent la vue sur le lac, à l’exception du bistrot avec ses 36 places supplémentaires. Les clients peuvent également réserver une des 15 chambres d‘hôtel réparties sur deux étages. Quant au rez-de-chaussée du Delphin, il abrite un restaurant libre service.

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Attrayant pour de nouveaux clients 20 ans après les derniers grands travaux de

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transformation, il était temps de procéder à des travaux de rénovation totale assez étendus avec pour objectif d’atteindre désormais une clientèle plus jeune, de mieux pouvoir utiliser les capacités de l’établissement pendant l’hiver en développant le secteur à la carte et d’être en mesure d’accueillir tout le monde: randonneurs, clients de l’hôtel ou fréquentant des séminaires mais aussi tous les gens de passage qui viennent y prendre un café ou ont quelque chose à fêter. Il s’agissait de rendre le restaurant Delphin plus attrayant, chaleureux et confortable en le dotant d’un style et d’un coloris homogènes. Une collaboration avec la maison beck konzept ag s’imposait dès lors: pas seulement parce que déjà les premiers travaux de transformation et une partie des chambres d’hôtel avaient été réalisés par les architectes d’intérieur expérimentés de la maison beck konzept ag mais également parce que cette entreprise est une spécialiste de la restauration et sait avec une très grande précision,

grâce à ses nombreuses années d’expérience, comment l’on aménage un espace pour que la lumière, l’acoustique, l’aménagement, le style et les couleurs constituent une mise en scène globale bien orchestrée tout en maintenant la flexibilité des locaux et en veillant à ce que le look ne soit pas trop tapageur, qu’il reste intemporel et néanmoins conforme aux tendances du moment. Un grand écart que seuls des professionnels expérimentés sont en mesure de réussir. Même l’interaction très délicate entre conception et réalisation n’aura pas constitué une pierre d’achoppement car la maison beck konzept ag était en charge des deux phases et constituait donc le seul interlocuteur du restaurateur. Il s’agit d’un aspect qui n’est pas sans importance, en particulier lorsque l’on sait qu’il était impératif que l’établissement poursuivre son exploitation pendant les travaux. C’était là également un aspect très important pour les épouxrestaurateurs Claude et Yvonne Fischer. «Nous

INTERIOR DESIGN Le chef-d’œuvre réalisé dans la salle panoramique: le lustre circulaire, une exécution spéciale comportant cinq à sept cercles. Les lustres circulaires dans le secteur à la carte reprennent cette forme arrondie mais avec une structure plus simple.

Le jeu avec la lumière: des parois de séparation en placage en bois de chêne génèrent le cachet souhaité et soutiennent néanmoins la structure ouverte du secteur global.

«Je souhaite une brigade de cuisine plus efficace, et des clients satisfaits qui reviennent.»

Nous offrons des solutions

avons pu adresser nos demandes directement à Alex Müller, le propriétaire de la maison beck konzept ag. Ainsi, le problème était réglé pour nous.» C’était alors à son tour de jouer. En plus d’un travail rationnel, le contrôle absolu du budget et de la gestion du temps constituent autant de défis supplémentaires: il faut respecter les délais, ce qui demande de la flexibilité et des engagements qui dépassent parfois les horaires normaux de travail, toujours avec le souci de limiter autant que possible le bruit par égard pour les clients. Ainsi, les travaux générant le plus de bruit étaient toujours prévus pour un lundi, la journée de fermeture hebdomadaire de l’établissement en hiver.

Un chef-d’œuvre des plus réussis L’exploitation a désormais repris normalement et les clients retrouvent le chemin de l’établissement, en groupes plus ou moins grands, en fonction des conditions météorologiques. Les épouxrestaurateurs Claude et Yvonne Fischer sont satisfaits du résultat et même le feed-back reçu des clients est très positif. «On se dirait sur un bateau de croisière» fait remarquer Alex Müller, le patron de la maison beck konzept ag, pour décrire le résultat de son travail. Du côté des fenêtres, le lac déploie tout son potentiel romantique, se transforme, parfois bleu foncé, parfois presque noir, turquoise, vert, bleu, parfois totalement lisse, parfois décoré de quelques moutons.

Un jeu de couleurs qui se poursuit à l’intérieur… Les teintes utilisées, qui vont de pétrole à vert émeraude, entrent en harmonie avec des teintes de bois foncées et des matériaux naturels, le tout étant mis en scène avec talent par un système d’éclairage raffiné. Le client peut faire bouger les jalousies en bois sur rails. Ces dernières attirent les regards tout en dispensant une ombre parfois bienvenue. De nombreux spots au plafond permettent de parfaitement disposer les tables alors que certains luminaires particuliers – réservés par exemple au «stamm» ou au secteur à la carte – ou encore le grand lustre dans la salle panoramique – au demeurant toutes des exécutions spéciales – permettent d’insister sur quelques détails. Il est possible de régler individuellement et en continu l’intensité de l’ensemble de ces dispositifs d’éclairage. Le parquet en bois de chêne a été posé en longues bandes de manière à donner l’impression d’un sol de bateau. Les plaques en pierre fines aux grandes dimensions renforcent cette impression. Des parois intercalaires translucides en placage de bois de chêne créent une impression idoine. Sur certaines surfaces, la maison beck konzept ag a réalisé avec la technique laser un grain de bois dont les motifs de vagues créent une autre analogie aquatique. Quant à la tapisserie murale, elle contribue également à forger le caractère des lieux sans pour autant trop s’imposer. En fonction de l’ensoleillement pénétrant

www.hugentobler.ch 34

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La réception sous forme d’un hublot – là aussi, une forme empruntée à la construction navale.

Les revêtements du bar et des tables de bistrot ont été réalisés par un artiste: des œuvres uniques en verre – dont le design et la fabrication sont suisses.

Le très intéressant grain du bois et sa structure en vagues ont été obtenus grâce à la technique laser.

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Manifestations, séances, célébrations – tout est possible dans le Delphinstübli et la vue sur le lac rend l’occasion toujours mémorable.

dans les pièces, elle affiche également des surfaces brillantes qui permettent de faire des associations avec la surface de l’eau. Les plafonds acoustiques combattent non seulement le bruit mais ont également une certaine classe – a fortiori lorsqu’ils sont décorés de poussière Swarovski. Cela vaut également

Une chambre d’hôtel de rêve offrant la vue sur le lac. Globalement, les clients peuvent choisir entre 15 chambres à aménagement individualisé réparties sur deux étages.

pour l’ensemble du mobilier livré par la menuiserie de la maison beck konzept ag dont les 53 collaborateurs se concentrent non seulement sur les éléments optiques mais respectent également les prescriptions les plus récentes des assurances incendie en matière de protection antiincendie. Le mobilier devait être intemporel et

néanmoins moderne. «Pour nous, les chaises étaient très importantes. Elles devaient être à la fois robustes, confortables et empilables et les revêtements en tissu faciles à entretenir» précise Yvonne Fischer. Les banquettes sont recouvertes de cuir et les tables en chêne décapé, laqué mat, avec les angles arrondis. Les formes et la fonction sont toujours adaptées les unes aux autres. «C’est ainsi que quelques mesures de construction nous ont également permis d’accroître l’efficacité du service par exemple» ajoute le chef d’entreprise et architecte d’intérieurs Alex Müller de la maison beck konzept ag pour Pot-au-Feu.

Pour en savoir davantage Delphin Restaurant & Seehotel Delphinstrasse 26 5616 Meisterschwanden Tél. 056 676 66 80 info@hotel-delphin.ch www.hotel-delphin.ch beck konzept ag Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tél. 041 929 68 88 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch Restaurateurs en quatrième génération: ce n’est pas la première fois que Claude et Yvonne Fischer ont fait confiance aux professionnels de la maison beck konzept ag. «Le résultat nous convainc sur toute la ligne puisqu’il crée une unité harmonieuse entre les formes, les couleurs et le style.»

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Technique de cuisine de pointe au Seerestaurant L’O, Horgen:

Ici, la brigade de cuisine se produit sur une scène Molteni Raconter des histoires, créer de nouveaux mondes, enthousiasmer les clients: voici quels sont les objectifs des deux restaurateurs zurichois Michel Péclard et Florian Weber. Ils ont une fois de plus parfaitement réussi leur coup: au Seerestaurant L’O à Horgen, les clients se sentent comme en vacances, à bord d’un yacht – grâce aux coulisses adéquates et une cuisine Molteni réalisée par la maison Electrolux Professional AG qui offre une scène absolument parfaite à la brigade de cuisine. Texte: Thomas Bürgisser | Photos: Rolf Neeser

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A L’O, à Horgen, tout le monde est le bienvenu: les célébrités tout comme la population locale s’y donnent régulièrement rendez-vous.

es restaurateurs zurichois Michel Péclard et Florian Weber peuvent se rendre directement en bateau dans la plupart de leurs établissements qui sont actuellement au nombre de 15 et font partie de la société Pumpstation Gastro GmbH car certains se situent directement sur les rives du lac de Zurich. Voici plus de 20 ans que Michel Péclard, comptable de formation, est un restaurateur et un hôte passionné. Cela fait environ dix ans que son partenaire d’affaires Florian Weber l’aide à réaliser ses idées originales et régulièrement surprenantes. Même si tous les établissements sont liés aux autres au sein de la société à responsabilité limitée faîtière, chacun d’entre eux dispose de son propre caractère. «Tous les établissements ont ceci en commun qu’ils racontent une histoire et qu’ils permettent aux clients de se plonger dans un monde particulier» explique Michel Péclard à Pot-au-Feu. Les deux restaurateurs ont récemment aussi créé un tel monde particulier à Horgen. Voici deux ans qu’ils y ont repris le Seerestaurant L’O – et les idées n’ont pas attendu longtemps pour surgir. L’ancien restaurant pour gourmets haut de gamme est de-

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venu un point de rendez-vous très fréquenté et très populaire qui accueille tout le monde, y compris les familles avec enfants. En 2019, l’équipe a commencé à noter ses idées. Michel Péclard et Florian Weber collaborent avec des scénographes et tirent profit de leur propre savoir-faire ainsi que de celui de leurs 340 collaborateurs pour réaliser des finesses gastronomiques. Quelques mois de conception et quelques semaines de transformation plus tard – sans compter un semi- confinement dû au coronavirus –, les 1,7 million de francs investis donnent aux clients qui entrent sur la terrasse du Seerestaurant L’O l’impression de passer une journée de vacances au bord de l’eau. La vue sur le lac de Zurich fournit bien entendu sa contribution à cette impression, tout comme l’équipe vêtue de maillots de bain ou encore les très belles tables en bois installées à l’extérieur. 250 places assises sont disponibles en terrasse alors qu’à l’intérieur, il y en a 120. Ici, le voyage continue: le sol et le lambrissage en bois pour bateaux, les armatures en laiton, les grandes fenêtres; on pourrait vraiment croire que l’on vient de monter à bord d’un yacht. D’ailleurs, les plats qui y sont

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Sol et lambrissage en bois de bateau, armatures en laiton, grandes fenêtres qui donnent sur le lac: à l’intérieur de L’O, on se sent comme sur un yacht.

Le point fort très particulier: les clients peuvent observer la cuisine qui constitue, d’une certaine façon, une scène sur laquelle se joue la pièce qu’ils sont venus admirer.

servis renforcent encore cette impression. «Du poisson entier du lac de Zurich, par exemple, ou du poisson de mer provenant de piscicultures durables. Le tout présenté bien entendu sur un chariot-buffet de grande classe» précise Fabio Tripolt en détaillant l’assortiment culinaire de son établissement. «La carte des mets comporte toutefois également de nombreux plats à base de légumes ou de viande, par exemple un chou-fleur entier, une saucisse de Horgen (Horgnerli) provenant de la boucherie juste à côté ou encore un filet de bœuf essentiellement préparé sur notre

Pumpstation Gastro GmbH C’est en exploitant un stand de brochettes avec des amis lors du Zürifest de 1994 que Michel Péclard, comptable de formation, a découvert la restauration. Il a suivi alors les cours de l’école hôtelière de Lucerne où il est d’ailleurs resté chargé de cours en comptabilité. Simultanément, il a commencé à réaliser ses idées créatives avec les restaurants Münsterhof et Pumpstation à Zurich. Depuis environ dix ans, il est soutenu dans cette tâche par son partenaire d’affaires Florian Weber. Aujourd’hui, la société Pumpstation Gastro GmbH compte 15 établissements dont certains font partie des restaurants les plus connus de Zurich: Fischer’s Fritz, Milchbar, Pumpstation, Portofino, Münsterhöfli, Coco, The Beach Thalwil, Schiffstation etc. Le dernier établissement en date est le NZZ-Restaurant dans le quartier zurichois de Seefeld.

gril à charbon de bois indoor afin de garantir l’authentique odeur de fumée qui est propre à faire émerger un véritable feeling de vacances.»

Chaque fourneau Molteni est une pièce unique Les clients peuvent assister à la préparation des mets: en effet, la cuisine ouverte constitue l’élément central du nouvel aménagement et sort effectivement de l’ordinaire: «Nous avons trouvé l’inspiration correspondante au restaurant Le Coucou à New York. Une cuisine franche et authentique comme celle présentée dans le film Ratatouille» s’enthousiasme Michel Péclard. Les deux restaurateurs ont présenté leurs idées à Vasko Ostojic, Key Account Manager auprès de la maison Electrolux Professional AG à Sursee. Cette entreprise réalise des solutions complètes pour cuisines industrielles et réunit sous un seul et même toit la technique pour cuisines industrielles, les solutions de débit de boissons et la technique de nettoyage. «Cela nous permet de configurer les infrastructures de cuisine de manière flexible, de tenir compte des besoins individuels propres au client et de proposer l’ensemble des infrastructures de première main» souligne Vasko Ostojic qui n’a pas hésité à demander, au sein de son entreprise, la collaboration de Heinz Zürcher. Sous la direction du

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Le cœur de la scène, le fourneau Molteni d’Electrolux Professional, une pièce unique fabriquée en acier et comportant des détails en laiton.

Le fourneau dispose de six plaques de cuisson à induction, d’un four, d’un gril Teppanyaki et, latéralement, d’un gril à charbon de bois. Deux doubles friteuses sont intégrées, quant à elles, dans le deuxième élément.

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i La marque Molteni La maison Molteni – une marque du portefeuille Electrolux Professional – a été fondée en 1923 et constitue une des meilleures adresses pour des fourneaux de toute première qualité réalisés selon les besoins particuliers du client. «Tous nos fourneaux sont fabriqués avec beaucoup de savoir-faire, conformément aux exigences et aux préférences de nos clients» souligne l’entreprise. Pour ce faire, elle recourt non seulement à un savoir-faire artisanal de pointe mais également aux techniques les plus récentes et aux matériaux les plus nobles. Les fourneaux Molteni sont fabriqués à Saint-Vallier, dans le Sud de la France. Autres informations: www.molteni.com Grâce au large assortiment d’Electrolux Professional, il a été possible de combiner les fournisseurs et les matériaux de manière à obtenir le meilleur des résultats. C’est ainsi que la cuisine comporte par exemple des éléments en acier chromé ou encore un steamer à air chaud SkyLine Premium-S.

«Chaque fourneau Molteni est exactement confectionné selon les souhaits du gastronome.» Heinz Zürcher, Senior Project Planning Specialist auprès d’Electrolux Professional AG

Senior Project Planning Specialist qu’est Heinz Zürcher, les spécialistes d’Electrolux Professionnal de Sursee avaient déjà les cuisines du The Chedi à Andermatt et du Bürgenstock Resort et n’ont pas dû chercher longtemps la marque adéquate dans l’assortiment de produits Electrolux-Professional: Molteni. «Chaque fourneau Molteni est créé exactement en fonction des souhaits du restaurateur, puis fabriqué par une manufacture en France qui ne compte qu’environ 25 collaborateurs. Ces pièces uniques réunissent un savoir-faire artisanal de pointe, un amour très particulier du détail ainsi que de nobles matériaux qui vont du fer forgé à la main et de composantes en laiton jusqu’aux surfaces émaillées dans les couleurs spécifiques au client, en passant par des éléments décoratifs en chrome et en laiton. Il s’agit du rêve de tout bon chef de cuisine» s’enthousiasme Heinz Zürcher. Cette idée n’a pas manqué de séduire les deux restaurateurs Michel Péclard et Florian Weber et c’est ainsi que le spécialiste expérimenté des cuisines industrielles s’est attelé à la conception détaillée de la cuisine. Le résultat de ce travail est un véritable bijou qui cherche son pareil:

l’extérieur, le regard tombe tout d’abord sur • Depuis le buffet des boissons dont les surfaces émaillées et les revêtements en laiton sont typiques de la marque Molteni. Un élément plus loin, la brigade de cuisine dispose d’une grande surface de travail pour mettre en place et préparer les plats. On y trouve des vitrines pour boissons ainsi que de nombreux espaces de rangement inférieurs, à réfrigération ou à chauffage. Dans les endroits que les clients ne voient pas, certains éléments Thermaline en acier chromé tirés de l’assortiment Electrolux-Professional ont été combinés et peints en noir. L’élément central toutefois, le fourneau Molteni, est entièrement fabriqué en acier, avec des détails en laiton, et dispose de six plaques de cuisson à induction. Il est en outre équipé d’un gril Teppanyaki alors qu’un four à air chaud est installé dans sa partie inférieure. A côté du fourneau se trouve le gril à charbon de bois, une exécution spéciale suisse. Un élément Molteni plus loin se trouvent deux friteuses doubles ainsi qu’un steamer à air chaud SkyLine

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TECHNIQUE DE CUISINE

«C’est tout simplement génial de pouvoir travailler ici. Tout est magnifique, à la pointe de la technique et les processus sont très bien rodés.» Sven Rümmeli, chef de cuisine au Seerestaurant L’O

trouver une place» se réjouit le gérant de l’établissement, Fabio Tripolt. Florian Weber se dit convaincu qu’il en ira désormais de même pendant la saison plus fraîche qui était plutôt problématique jusqu’ici. «Désormais toutefois, nous offrons une véritable valeur ajoutée. Un monde fantastique dans lequel se plonger, des coulisses qui invitent à savourer et une cuisine qui sert de scène sur laquelle se joue une pièce» décrit-il son établissement avant de remonter à bord du bateau en compagnie de Michel Péclard et de traverser le lac de Zurich.

Premium-S: c’est ainsi que le large assortiment d’Electrolux Professional a non seulement contribué à fournir des matériaux mais aussi les appareils qui ont permis de configurer la cuisine de manière optimale en fonction des besoins du Seerestaurant L’O. Tout à l’arrière se trouve la cuisine froide, elle aussi avec un grand espace de travail et des armoires inférieures réfrigérées ainsi qu’une zone d’épluchage cachée derrière une paroi de séparation.

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Une scène parfaite «Le fait que nous ayons pu tout réaliser, de la conception jusqu’à l’achat des appareils et la production des éléments de cuisine dans les matériaux les plus divers, en passant par le montage, avec un seul interlocuteur suisse nous a énormément facilité la réalisation de ce projet. Ainsi, nous bénéficions également d’un service à la clientèle à proximité en cas d’urgence» se réjouit Florian Weber. Michel Péclard ajoute: «Les professionnels d’Electrolux Professional ont immédiatement compris nos idées, soumis leurs propres propositions et tout fait pour que notre vision puisse devenir réalité. La collaboration entre nos deux entreprises s’est toujours orientée à la recherche de solutions et s’est distinguée par son aspect créatif et amical.» Un compliment que Vasko Ostojic d’Electrolux Professional retourne volontiers: «Pour nous, il ne s’agissait pas non plus d’un projet courant et nous avons eu beaucoup de plaisir à réaliser une telle cuisine de prestige en tirant, en une telle occasion, à toutes les ficelles de notre métier.» La cuisine sera revenue à un bon demi-million de francs. Un investissement dont l’effet est immédiat: «Nous recevons désormais régulièrement des chefs de cuisine d’autres établissements qui désirent également disposer d’une telle cuisine» raconte Michel Péclard en souriant. Le chef de cuisine de L’O, Sven Rümmeli, confirme: «Travailler ici est simplement génial. Toute l’infrastructure est splendide, la technique est à la pointe du progrès et les processus sont bien rodés.» Le fait que les clients puissent l’observer en train de travailler ne le dérange pas: «C’est beau de pouvoir présenter son savoir-faire à son public.» Or, ce public vient nombreux. «En été, nous affichions toujours complet des jours à l’avance, les soirs et les week-ends. C’est pendant la semaine ou à midi que l’on avait encore une chance de

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Une collaboration amicale et créative orientée à la recherche de solutions. Depuis la gauche: le gérant de L’O Fabio Tripolt, Heinz Zürcher, Senior Project Planning Specialist Electrolux Professional AG, Michel Péclard, propriétaire de la société Pumpstation Gastro GmbH, Vasko Ostojic, Key Account Manager Electrolux Professional AG, le chef de cuisine de L’O Sven Rümmeli, Florian Weber, partenaire d’affaires de la société Pumpstation Gastro GmbH.

Pour en savoir davantage Seerestaurant L’O Bahnhofstrasse 29 8810 Horgen Tél. 044 725 25 25 restaurant@lo-horgen.ch www.lo-horgen.ch

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DISTRIBUTION DE PLATS

La résidence «Am Schärme», Sarnen:

Un système de distribution de plats qui satisfait à toutes les exigences Voici plus de 40 ans que des personnes âgées peuvent bénéficier d’une retraite heureuse dans la résidence «Am Schärme» («à la chotte»). Ce centre pour personnes âgées, situé à Sarnen, dans le chef-lieu du demicanton d’Obwald, peut accueillir, avec son large assortiment de logements, un public relativement varié. Cependant, la grande étendue du domaine réserve quelques sacrés défis en matière de distribution de plats – a fortiori avec la nouvelle construction prévue. Ainsi, les responsables de l’établissement recherchaient un système de distribution de plats en mesure de garantir également la sécurité au niveau des denrées alimentaires. Ils ont trouvé une solution idéale avec les Scan-Boxes de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG de Nidau, près de Bienne, qui permettent à l’établissement d’aborder l’avenir avec sérénité. Texte: Irene Infanger | Photos: Rolf Neeser et m.à.d.

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019 aura été une année riche en événements pour la résidence «Am Schärme»: au mois d’août, l’institution pour personnes âgées célébrait son 40ème anniversaire. Au mois de novembre, elle posait la première pierre de son nouveau bâtiment «Schmetterling» («le papillon»). Avec cette nouvelle construction, les responsables de l’institution réagissent au nombre croissant de personnes âgées et à la modification de leurs besoins. Depuis toujours, la résidence s’est adaptée à l’air du temps. Lors de son inauguration en 1979, la population locale considérait encore l’EMS de l’époque avec une certaine méfiance mais à peine une année plus tard, toutes les chambres étaient déjà occupées. A peine onze ans plus tard, la fondation «Betagtenheime Obwalden», qui était en charge de l’EMS à l’époque, élargissait l’assortiment de ses prestations avec un nouveau bâtiment d’EMS de 70 lits. Par la suite, c’est le bâtiment du personnel qui a été transformé en immeuble comportant un certain nombre de logements. Alors qu’au milieu des années 1970, la cafétéria se transformait en un établissement de la restauration ouvert au public et très bien considéré par ce dernier, l’institution s’agrandissait en 2012 en reprenant et en ouvrant à nouveau les portes de l’Hôtel

DISTRIBUTION DE PLATS

Kurhaus, situé directement sur les rives du lac de Sarnen. «Aussi loin que je me souvienne, on ne cesse, ici, de construire et d’agrandir» explique Ursula Madera. Voici 30 ans que la responsable des ressorts Services domestiques et Service technique travaille au sein de la résidence. Elle sait donc de quoi elle nous parle. Elle explique à Pot-au-Feu comment la résidence va se transformer à l’avenir, après l’inauguration du nouveau bâtiment «Schmetterling» (papillon) en 2022: le bâtiment principal, y compris la cuisine et le restaurant, sera transformé pour s’adapter aux attentes et aux exigences actuelles de la clientèle. Nombreux sont ceux qui ne peuvent imaginer se faire soigner dans une chambre individuelle et souhaitent pouvoir occuper un appartement. «Nous pensons qu’il va devenir tout à fait déterminant qu’une institution telle que la nôtre soit en mesure de proposer

ces deux formes d’habitation» explique Ursula Madera pour résumer la situation de base. Après les travaux de transformation, la résidence «Am Schärme» comptera un total de 75 appartements de 2,5 et 3,5 pièces et 166 chambres individuelles spécifiquement adaptées aux soins à dispenser aux résidents.

Autonomie en matière d’alimentation Ces formes de logement les plus diverses garantissent une certaine mixité des personnes qui vivent au sein de la résidence. Les locataires des appartements vivent leur vie pour l’essentiel de manière autonome mais demeurent encadrés 24 heures sur 24 grâce à un assortiment global de prestations de sécurité et peuvent en tout temps solliciter les prestations de services de la résidence. Les résidents des chambres individuelles et des chambres doubles bénéficient

de prestations de pension complète et sont encadrés individuellement par les équipes de soignants en fonction de leurs besoins. Le département de soins «Habitat encadré» abrite des personnes qui souffrent de démence et nécessitent des soins et un encadrement très spécifiques. «Il est pour nous très important d’aider nos résidents à maintenir leur autonomie aussi longtemps que possible. Nous les soutenons dans leurs efforts de vivre leur vie quotidienne de manière aussi indépendante que possible» ajoute le directeur Roman Wüst. Or, l’autonomie commence déjà avec l’alimentation quotidienne. L’équipe de cuisine réunie autour du chef de cuisine Hugo Hofstetter s’efforce d’offrir quotidiennement à tous les clients de la résidence «Am Schärme» des plaisirs de la table qui permettent également de ramener le village dans la résidence «Am Schärme», cette dernière

Le restaurant Schärme et ses 180 places assises est très apprécié tant des habitants locaux que des résidents et favorise les échanges mutuels.

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DISTRIBUTION DE PLATS

ayant également subi une transformation gastronomique au fil des ans. Elle s’est muée d’un simple café pour les résidents en un restaurant libre-service ouvert au public (sur demande avec personnel de service) qui fait régulièrement la preuve de ses remarquables compétences pour l’organisation de séminaires et de repas d’affaires ou de famille. La cuisine sert quotidiennement jusqu’à 400 couverts à midi et 200 couverts pour le petit déjeuner et les repas du soir. Le restaurant «Am Schärme» et ses 180 places assises est un lieu de rendez-vous très apprécié de la population locale et des visiteurs et se distingue par une orientation culinaire très claire: l’assortiment de mets doit être léger, savoureux et néanmoins sain.

Qualité constante malgré de longues distances de transport La brigade dirigée par le chef de cuisine Hugo Hofstetter est très bien organisée et maîtrise sans aucun problème les commandes à la carte du restaurant tout comme la préparation des mets à l’emporter ou encore les prestations culinaires destinées au secteur des séminaires, même si les services de restauration quotidiens destinés aux résidents répartis dans les différents étages doivent être assurés malgré une difficulté de taille que représente le transport des plats. Le domaine de la résidence «Am Schärme» est très étendu puisqu’il comporte pas moins de quatre bâtiments si l’on compte également le bâtiment actuellement en construction. A l’avenir, la cuisine centrale restera là où elle se trouve actuellement. Dès lors, il faudra inévitablement transporter les plats entre les différents immeubles mais l’exigence restera la même: les repas doivent être savoureux, se distinguer par une présentation appétissante et néanmoins respecter les températures souhaitées, que ce soit pour les plats chauds ou pour les plats froids. Bien entendu, la question portant sur la manière d’adapter et d’optimiser la distribution des plats sur le domaine très étendu de la résidence s’est posée dans le cadre des travaux de rénovation et d’élargissement de la résidence «Am Schärme». Les responsables recherchaient un concept de solution optimal permettant d’assurer de manière rationnelle le portionnement et le transport des repas tout en garantissant le respect des températures des mets prescrites durant le transport. Le chef de cuisine Hugo Hofstetter s’est informé de diverses solutions de distribution de plats utilisés dans d’autres établissements, s’est enquis des expériences faites dans ce domaine par divers collègues

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Ce qui est aujourd’hui encore un chantier deviendra dès 2022 le nouveau domicile de nombreuses personnes.

professionnels et a ensuite pris contact avec les fournisseurs correspondants. Dans le cadre de ce travail de recherche d’informations, un produit est immédiatement sorti du lot, simplement par son apparence et son volume de transport. Il s’agissait de la «ScanBox ErgoLine Combo» de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG, spécialiste depuis plus de 25 ans des systèmes de distribution de plats pour hôpitaux, EMS, prisons et autres établissements de la restauration collective. Afin d’être certain que cette solution de distribution de plats conviendrait effectivement à la résidence «Am Schärme», il a été convenu de faire un essai avec la Box. «En accord

avec le directeur Beat Schmalz, nous avons convenu de tester une telle box de transport mise à notre disposition en location pendant deux mois. Nous avons ainsi eu l’occasion de déterminer d’une part si ce produit répondait effectivement à nos exigences et, d’autre part, si les processus que ce système impliquait convenaient aux différentes équipes» précise Hugo Hofstetter à Potau-Feu pour expliquer la manière dont le projet a été mené. Après cette phase d’essai couronnée de succès, le concept de distribution des plats de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG a été mis en œuvre mi-2019 dans tous les étages de la résidence.

DISTRIBUTION DE PLATS

Distribution rationnelle et optimale des plats Les différents repas sont préparés et portionnés dans la cuisine principale. Afin d’éviter tout gaspillage, chaque mets est précisément préparé en fonction du nombre de résidents avant d’être disposé dans les barquettes Gastronorm de la maison Rieber AG. «Une demi-heure environ avant le transport, les boxes sont préchauffées à 80 degrés et les repas sont préparés dans le steamer combiné» explique Hugo Hofstetter. Ce processus de régénération se fait dans une pièce spéciale située au-dessous de la cuisine où se trouvent également les quatre

«ScanBoxes ErgoLine Combo» raccordées au réseau électrique. Avant le transport, les diverses barquettes GN sont placées dans les ScanBoxes pour chaque étage. Puis, les quatre ScanBoxes sont accouplées au remorqueur. Le «Relco Trecker» de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG fait en sorte que les quatre boxes puissent être transportées sans effort et avec une sécurité maximale à travers le système très étendu de tunnels de la résidence. «Durant la phase d’essai, nous avons vite constaté que le train de chariots devait disposer d’une excellente stabilité directionnelle

car le trajet comporte de nombreux changements de direction et le train de chariots à tout de même une certaine longueur» précise Beat Schmalz en ce qui concerne les exigences posées au train de chariots. Les responsables ont également voué une grande attention à la qualité des roues des chariots. «Grâce à notre propre département de construction et de fabrication au sein de notre fabrique, nous avons la possibilité de toujours proposer des solutions répondant de manière spécifique aux besoins des clients afin d’être en mesure de garantir une chaîne de processus complète destinée

Les mets sont préparés dans la cuisine de la résidence «Am Schärme». Versés dans des barquettes GN, ils sont placés dans les chariots de transport «ScanBox ErgoLine Combo» équipés d’un dispositif de réfrigération active et de chauffage à air pulsé permettant de maintenir les températures des mets durant le transport. Ces chariots sont disponibles en diverses tailles et variantes d’exécution (avec/ sans réfrigération) auprès de la maison Schmalz AG afin de garantir un transport parfait de mets froids et chauds.

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«Grâce à notre propre département de construction et de fabrication au sein de notre fabrique, nous avons la possibilité de toujours proposer des solutions répondant de manière spécifique aux besoins des clients afin d’être en mesure de garantir une chaîne de processus complète destinée aux prestations Cook&Chill et Cook&Serve» Beat Schmalz, directeur et patron de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG

aux prestations Cook&Chill et Cook&Serve» souligne le chef d’entreprise et directeur Beat Schmalz pour Pot-au-Feu afin de bien mettre en évidence les avantages de son système.

Température constante Par la suite, les boxes sont livrées dans les divers étages où les collaborateurs de la cuisine raccordent les ScanBoxes à l’électricité avant de les confier aux collaborateurs des services domestiques. Puis, les repas sont préparés dans les stations de service et maintenus au chaud sur des plaques chauffantes. Ce sont ensuite les soignants qui servent les repas aux résidents. Les mets sont servis dans de la porcelaine de toute première qualité de la gamme Vitalis de la maison Seltmann Weiden. «Le chemin qui mène de la cuisine aux divers groupes d’habitation est long et malgré tout, on ne constate qu’une très faible perte de température que l’on peut, par ailleurs, toujours contrôler grâce à l’affichage numérique» nous rassure le chef de cuisine Hugo Hofstetter. Les services domestiques contrôlent ponctuellement les aliments en procédant à des sondages. Les résultats ont jusqu’à présent toujours été positifs. Le directeur Beat Schmalz explique pourquoi: «Les ScanBoxes sont constituées d’une combinaison entre un système de profilés d’aluminium et un mode de construction en sandwich – le tout constitué d’un matériau renforcé à base de matériaux synthétiques, de matériaux d’isolation et d’aluminium (en option CNS) qui offre de nombreux avantages en comparaison à des systèmes conventionnels. Le matériau se réchauffe rapidement et stocke longtemps la chaleur, ce qui permet de garantir en tout temps les températures souhaitées des mets froids/chauds pendant le transport également.»

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Malgré la grande étendue du domaine de la résidence «Am Schärme»: grâce aux Scan-Boxes de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG, tous les résidents et invités dégustent toujours des repas préparés avec des ingrédients de toute première fraîcheur et servis à la bonne température.

DISTRIBUTION DE PLATS

Arrivée à l’étage, la «ScanBox ErgoLine Combo» est raccordée à l’électricité et confiée aux collaborateurs des services domestiques. Ces derniers préparent les différents menus sur le buffet de présentation – tout spécialement conçu pour la résidence. Le personnel soignant sert ensuite les repas aux résidents sur des plats porcelaine de Seltmann Weiden.

La phase d’essai a permis de tirer de nombreuses conclusions Après les repas, l’équipe de cuisine vient récupérer les ScanBoxes, les nettoie à fond et les prépare pour le prochain service. «Les ScanBoxes sont d’un maniement aisé et fiable et les travaux de nettoyage nécessaires ne sont pas très impor-

tants» souligne Hugo Hofstetter avant d’ajouter: «Nous sommes très satisfaits de ce système de distribution de plats de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG adapté à nos besoins. L’encadrement assuré par cette dernière a toujours été compétent et très professionnel. Le feed-back obtenu de nos résidents, qui apprécient tout particulièrement le plus grand choix de repas et de mets, renforce notre conviction d’avoir fait le bon choix» précise Hugo Hofstetter.

Beat Schmalz lui renvoie la balle: «Nous avons réalisé ici un projet tout à fait exemplaire en matière de collaboration». «L’équipe de la résidence Schärme avait une idée assez précise de ce dont elle avait besoin. Il faut souligner que nous avons procédé à un inventaire détaillé des besoins et des situations propres à la résidence. En effet, il s’agit de penser à tous les détails, aussi menus soient-ils: les processus lors de la mise en place, les trajets à parcourir, les prises électriques au bon endroit et tant d’autres choses encore. La phase d’essai nous a permis de tirer de précieuses conclusions» explique Beat Schmalz. Pour tous les intervenants, ce projet aura donc trouvé une fin des plus réjouissantes, même si la collaboration n’est pas encore tout à fait terminée. En effet, dès que le nouveau bâtiment sera inauguré, la maison Schmalz DistributionsSysteme AG livrera six ScanBoxes supplémentaires qui rendront à l’avenir de précieux services à la résidence «Am Schärme».

Pour en savoir davantage

Se disent très heureux du succès de leur collaboration qui se poursuivra également à l’avenir: Ursula Madera et Hugo Hofstetter de la résidence «Am Schärme» à Sarnen, avec Beat Schmalz de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG à Nidau (à droite).

Résidence Am Schärme Am Schärme 1 6060 Sarnen Tél. 041 666 10 01 info@schaerme.ch www.schaerme.ch

Schmalz DistributionsSysteme AG Hauptstrasse 92 2560 Nidau Tél. 032 332 79 80 info@schmalzag.com www.schmalzag.com

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Le restaurant Calanda, Coire:

Un «restaurant de poulet» qui évolue avec son époque tout en restant fidèle à ses idéaux! Au restaurant Calanda à Coire, le poulet se retrouve partout sur la carte des mets – et cela depuis plus de deux décennies. Cependant, ce point de rendez-vous très populaire situé à la Postplatz à Coire offre bien plus que cela et reste toujours ouvert aux nouveautés. Ainsi, le restaurant Calanda propose depuis quelque temps dans son assortiment culinaire un burger vegan X dont la saveur n’a rien à envier à sa version carnée. Sa particularité: le burger «The Green Mountain» a été «inventé» à Landquart, à proximité immédiate de Coire. Il est devenu en très peu de temps l’un des mets les plus populaires du restaurant Calanda – mais aussi ailleurs dans la restauration. Texte: Irene Infanger | Photos: Aniela Lea Schafroth et m.à.d.

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GASTRONOMIE

Coloré, moderne et accueillant: le restaurant Calanda invite à se détendre et à savourer les nombreuses spécialités de sa carte. Il se distingue par son plafond très élevé, ses lampes pendantes et la fresque multicolore peinte sur une paroi par l’artiste fribourgeois JeanPierre Corpataux.

epuis toujours, le Restaurant Calanda et son «jardin Calanda» est LE point de rendez-vous à Coire – depuis 1997, il est en outre devenu un restaurant à part entière et s’est forgé une réputation de «restaurant de poulet». La restauratrice Sandra Brunner explique à Pot-au-Feu: «Le poulet est notre marque de fabrique. Nous sommes restés fidèles à notre concept même si nous avons régulièrement procédé à des modifications. Cependant, notre assorti-

ment de base est toujours demeuré le même. C’est pour cela que l’on nous connaît.» Le restaurant Calanda est une véritable entreprise familiale: la fille aînée Carmen a décidé, il y a cinq ans, de venir travailler avec sa mère dans l’établissement et de mener ce dernier vers l’avenir. «Dès le début, elle a proposé de nouvelles idées qui lui étaient propres et n’a pas manqué d’imprimer sa marque. Je trouve que c’est quelque chose de très important» explique la restauratrice Sandra Brunner. A l’origine, Carmen Cappellini est graphiste de profession mais a eu l’occasion, dès son apprentissage, de faire de nombreuses expériences dans la restauration. Elle a ainsi travaillé pendant cinq ans au «Kaufleuten» à Zurich (pour y terminer son engagement en qualité de cheffe-adjointe de l’établissement) avant de suivre une formation

Alors que les plats sont préparés par la brigade de cuisine à l’étage inférieur, ils reçoivent leur touche finale dans la cuisine de présentation du restaurant.

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GASTRONOMIE

«Nous nous laissons volontiers surprendre par des tendances et des idées nouvelles. Le concept du burger ‹The Green Mountain› nous a immédiatement convaincues. C’est pour cela que nous avons décidé de proposer ce burger vegan immédiatement comme spécialité hebdomadaire.» Sandra Brunner, patronne du restaurant Calanda

complémentaire. «Dès le début, je me suis sentie à l’aise au Calanda. Je sens que ma mère me fait confiance et j’y ai vite trouvé ma place» résumet-elle ses premières expériences dans la maison. Alors que la maman, Sandra, est responsable de l’administration et des finances, la fille Carmen est responsable de tout le secteur opérationnel et du front.

Un point de rendez-vous très populaire auprès de toutes les générations Ce restaurant à l’aménagement résolument moderne est ouvert sept jours sur sept et sert de la cuisine chaude toute la journée. A midi, la clientèle demande avant tout une nourriture rapide mais savoureuse. Ecoliers, étudiants, hommes et femmes d’affaires: tout le monde fréquente le Calanda. Sans oublier les touristes suisses ou de l’étranger qui aiment venir flâner dans la plus ancienne ville de Suisse. Le soir, on s’y réunit avant tout pour savourer un bon souper après un apéro pour lequel un large choix de boissons est à disposition. «Le Calanda est populaire auprès de toutes les générations et constitue depuis toujours un important point de rendezvous à Coire» souligne la restauratrice Sandra Brunner. Au Calanda, tout le monde est le bienvenu et tout le monde se fait servir aimablement par l’un des 40 collaborateurs.

Ouvert aux nouvelles tendances culinaires La famille Brunner voue également une attenPOT-AU-FEU 3/20

tion toute particulière à l’assortiment culinaire. Avec un menu du jour qui varie quotidiennement et un menu hebdomadaire spécial, ces restauratrices de Coire soulignent non seulement leurs spécialités mais proposent aussi régulièrement à leurs clients les plus fidèles de nouvelles créations. Bien entendu, il existe également une carte des mets saisonnière adaptée à l’été ou à l’hiver. Sandra Brunner: «Nos clients apprécient une certaine variété. Nous essayons toujours de tenir compte de ce fait.» Seule constante: les mets classiques éprouvés et très populaires tels que les «chicken wings» et les «chicken nuggets» ainsi que les poulets entiers ou les demi-poulets en corbeille. Notez qu’à la demande du client, le personnel de service tranche même le poulet à table – sauf pendant la pandémie du coronavirus. La clientèle apprécie également tout particulièrement les foies de veau du Prättigau, les délicieuses salades mixtes servies dans un bol, la spécialité grisonne Maluns, le légendaire sandwich-club, les poissons croustillants préparés à base de délicat saumon grison ou encore le tartare de bœuf fait maison. Par ailleurs, le Calanda convainc par ses délicieuses créations de burgers, en particulier le Postplatz-Burger, fait entièrement maison. Nous n’oublierons pas également le Funky-Chicken-Burger, le Pulled-Pork-Burger ou encore le burger de sanglier en automne, des créations qui suscitent régulièrement beaucoup d’intérêt de la part de la clientèle. Depuis le mois d’octobre 2019, la carte des mets du Calanda comporte également une innovation culinaire tout à fait particulière: un burger vegan! «Au cours de ces dernières années, la demande de mets sans viande n’a cessé de s‘accroître. Nous avons constaté qu’il y a de plus en plus d’amateurs de viande qui renoncent consciemment à consommer de la viande et qui misent sur des mets végétariens» explique Sandra Brunner. Les restauratrices ont donc immédiatement saisi l’intérêt du burger «The Green Mountain» qu’est venu leur présenter Werner Ott, de la maison Hilcona Taste Factory à Landquart.

Quelques créations de la cuisine: le restaurant Calanda propose non seulement des spécialités grisonnes telles que le Maluns mais aussi des particularités telles que du saumon grison en croûte ou les foies de veau du Prättigau.

GASTRONOMIE

«Le burger ‹The Green Mountain› a quelque chose qui lui est particulier et permet de nombreuses combinaisons. Je pourrais aussi bien l’apprêter avec une sauce barbecue qu’en combinaison avec un chutney sucré.» Pejo Gudelj, chef de cuisine du restaurant Calanda

«Nous nous laissons volontiers surprendre par des tendances et des idées nouvelles. Le concept du burger ‹The Green Mountain› nous a immédiatement convaincues. Nous avons donc décidé de proposer immédiatement ce burger vegan comme spécialité hebdomadaire» explique la patronne du Calanda, Sandra Brunner, à Pot-au-Feu. La particularité de ce burger entièrement végétal: il a été mis au point à quelques kilomètres de Coire – à Landquart – où il continue d’ailleurs d’être produit. Le burger «The Green Mountain» est principalement constitué de protéines de petits pois et de blé. Il se distingue par son équilibre optimal de substances nutritives et par sa haute teneur en protéines et en fibres, ne contient pas de sucre et uniquement des ingrédients provenant d’Europe – à l’exception de la graisse de noix de coco. En termes d’optique et de goût, il n’a rien à envier à son équivalent carné. Ainsi, le burger «The Green Mountain»

peut se préparer comme un burger de bœuf, avec différents niveaux de cuisson, et reste toujours bien juteux grâce au jus de raves rouges qu’il contient. Ce burger s’adresse plus particulièrement aux flexitariens, c’est-à-dire des personnes qui apprécient et sont prêtes à manger de la viande mais y renoncent de plus en plus consciemment. «Avec le ‹Green Mountain Burger›, nous voulions lancer un produit qui a l’apparence et le goût de la viande mais qui est néanmoins entièrement végétal. Il faut que le consommateur n’ait pas besoin de renoncer au goût et à la consistance propres à la viande» explique Werner Ott, responsable du projet «The Green Mountain» auprès de la start-up interne à la maison Hilcona Taste Factory.

Diverses variations ont été préparées et essayées Le chef de cuisine Pejo Gudelj a ainsi créé six différentes variantes de burgers pour le restaurant

i Centre de compétences pour produits sans viande Avec sa start-up interne baptisée «The Green Mountain», la maison Hilcona Taste Factory élargit le développement et la fabrication de produits alimentaires à base végétale et concentre ces compétences dans sa manufacture située dans la petite ville grisonne de Landquart. C’est à que toute l’équipe «The Green Mountain» développe de nouveaux produits qui seront ensuite fabriqués sous le label du même nom. La manufacture se trouve au pied du Vilan – la montagne qui aura donné son nom au produit: «Green symbolise l’authenticité, la santé et les principes de développement durable – Mountain symbolise l’origine et la production régionale tout en constituant une promesse de goût» souligne Werner Ott, responsable du projet «The Green Mountain» à Landquart.

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GASTRONOMIE

«C’est très consciemment que nous avons tout d’abord présenté notre burger à la restauration, aux professionnels en cuisine. C’est ainsi que nous obtenons le feed-back du front qui est pour nous très important.» Werner Ott, responsable du projet «The Green Mountain»

Calanda. «Le burger ‹The Green Mountain› a quelque chose qui lui est particulier et permet de nombreuses combinaisons. Je pourrais aussi bien l’apprêter avec une sauce barbecue qu’en combinaison avec un chutney sucré» explique le chef de cuisine de longue date du Calanda à Pot-au-Feu. Aujourd’hui, ce burger est servi avec du chimi-churri, une salade croustillante, des légumes en tranches, des oignons rôtis, du fromage de montagne, une sauce maison légèrement piquante – et bien entendu avec des frites. Le chef de cuisine expérimenté se dit enthousiaste de la plus récente création qui lui vient de Landquart. Livré sous forme surgelée (par Transgourmet), ce burger entièrement végétal se prépare en cuisine sous forme dégelée ou surgelée – et ceci en un temps record, comme le souligne le chef de cuisine Pejo Gudelj. «Ce burger se prépare très aisément et très rapidement. Impossible de le rater. Il sera toujours juteux et d’une saveur délicate. De plus, il se présente de manière très appétissante». Voilà comment le chef de cuisine résume les avantages du

burger «The Green Mountain». Une analyse des statistiques montre que ce burger a été très bien accueilli par les clients du Calanda. Ainsi, la demande de ce burger s’est accrue de 25 pour cent depuis le mois d’octobre 2019. «Cela prouve clairement qu’il existe un intérêt croissant pour ce produit, même s’il faut également et bien évidemment tenir compte de la remarquable qualité du produit» fait remarquer Carmen Cappellini avant d’ajouter: «Depuis le lancement en octobre 2019, le burger ‹The Green Mountain› fait, presque chaque mois, partie des 5 meilleures ventes de plats de résistance – outre les classiques tels que le sandwich-club ou les cordons bleus.» Pour Werner Ott, responsable du projet «The Green Mountain»-Burger, c’est là un feedback des plus réjouissants. «Je l’ai toujours su: si le burger ‹The Green Mountain› est adopté par un établissement à Coire, ce sera le Calanda. En effet, la cuisine du Calanda sait comment l’on met en scène des mets.»

Liés par une collaboration encore récente mais néanmoins étroite et cordiale : Werner Ott, responsable du projet «The Green Mountain» et Sandra Brunner, patronne du restaurant Calanda à Coire.

Etroite collaboration avec les professionnels de la restauration Entre-temps, on trouve le burger «The Green Mountain» dans 130 établissements de la restauration en Suisse. «C’est très consciemment que nous avons tout d’abord présenté notre burger à la restauration, aux professionnels en cuisine. C’est ainsi que nous obtenons le feedback du front qui est, pour nous, très important. Ce n’est que depuis ce printemps que ce burger est également en vente dans le commerce de détail» explique Werner Ott avant d’ajouter: «Je suis très reconnaissant que nous ayons pu présenter notre burger au Calanda dont les restauratrices se distinguent par leur curiosité, leur mise en scène professionnelle des mets et la qualité élevée de leur travail. Leur ouverture d’esprit et leur spontanéité jouent un très grand rôle pour le développement futur du burger et d’autres produits sans viande.»

Pour en savoir davantage Restaurant Calanda Grabenstrasse 19 7000 Coire Tél. 081 253 08 80 info@calanda-chur.ch www.calanda-chur.ch

Trois générations – une entreprise familiale: la maman Sandra Brunner (au milieu) gère le restaurant Calanda avec sa fille Carmen Cappellini (qui tient ici sa propre petite fille Timea dans les bras). La fille cadette Ursina Brunner travaille également au Calanda – du moins pendant les six mois de congé de maternité de sa sœur.

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OUTDOOR-GRILL

Enlever le couvercle, presser le bouton, et les grillades peuvent commencer. En Suisse, Ernie est le premier barbecue public raccordé au réseau de gaz, fonctionnant avec du bio-gaz à 100% neutre en terme d‘émissions de CO2 et inscrit sur Goolgemaps. A Berne, toute la ville le connaît.

Energie Wasser Bern (ewb) et la maison Beer Grill AG:

Ernie et ses potes mettent les gaz Il y a deux ans, la société d’approvisionnement en eau potable et en électricité EWB (Energie Wasser Bern) a offert trois emplacements de grillade à la ville fédérale. Le barbecue proto-type Ernie se trouve au Dalmazimätteli. Il s’agit du tout premier barbecue raccordé au réseau de gaz en Suisse et fonctionne avec du bio-gaz à 100 pour cent neutre en matière d’émissions de CO2. Ce cadeau assez inhabituel s‘explique par un anniversaire: il y a 175 ans, du gaz circulait pour la première fois entre la Dampfzentrale vers les installations d’éclairage public municipales. Les potes d’Ernie, Wernie et Bernie, se trouvent au Brünnenpark et à l’Allmend. Ils fonctionnent, comme leur collègue au centre-ville, grâce à la technique de barbecue perfectionnée de la maison Beer Grill AG qui fait déjà école: aussi bien EWB que la spécialiste des innovations Beer Grill AG ont déjà reçu des demandes correspondantes de plusieurs autres communes intéressées. Texte: Sabine Born | Photos: Nicole Stadelmann, ewb POT-AU-FEU 3/20

a balance pas mal, dans le quartier du Dalmazimätteli à Berne. Dans ce petit parc situé directement sur la rive de l’Aar, les adeptes de kayak font sécher leurs embarcations: ils y mangent, y boivent, y célèbrent la belle saison. Là où se balançaient, l’an dernier, les adeptes de slacklines et de yoga se trouve cet été pour la première fois le Aare-Pop-Up «Park am Wasser» (le parc au bord de l’eau) qui remplit ce secteur de vie grâce à deux bars, une cuisine mobile et de nombreuses possibilités de s’asseoir. Avant la réalisation du projet, ce dernier aura fait couler beaucoup d’encre. Ernie ne s’est pas soucié de ces disputes. Plus personne ne vient réclamer la place qu’occupe ce barbecue public à gaz qui est désormais même répertorié sur Googlemaps. Depuis sa mise en place en 2018, il s’est vu intégrer à la vie sur les berges de l’Aar, tout le monde l’adore et surtout, la ville toute entière le connaît. Dès le début, Ernie a donc mis les gaz. Il suffit d‘enlever le couvercle, de presser le bouton et les amateurs de kayak, les citoyens bernois, les touristes, les hôtes de l’auberge de jeunesse située juste en face et d’autres randonneurs en ont profité pour faire cuire leurs steaks, leurs côtelettes 59

Photo: A. Moser/ewb

OUTDOOR-GRILL

ewb a offert à la ville de Berne trois barbecues à gaz publics: la mise en service d‘Ernie sur le Dalmazimätteli a été célébrée comme il se doit par le président de la ville, Alec von Graffenried, et Daniel Schafer, CEO d‘Energie Wasser Bern, avec un saucisson frappé du logo ewb.

et leurs courgettes. Un barbecue public, gratuit et à la disposition de toutes et tous! Ce barbecue en acier chroménickelé et ses parois latérales de couleur rouille est un cadeau d’ewb à la ville de Berne et a été développé et fabriqué par la maison Beer Grill AG dans le bourg argovien de Villmergen. Au mois d’avril, il y a deux ans, le président de la ville de Berne, Alec von Graffenried, et Daniel Schafer, CEO d’Energie Wasser Bern, y ont rôti leurs premières saucisses sur lesquelles était imprimé le logo ewb. Il s’agissait très précisément du 175ème anniversaire de la première connexion, en 1843, de la conduite de gaz menant de la Dampfzentrale vers les divers éclairages publics municipaux.

A l’époque, cela n’intéressait personne et ce n’est qu’une année plus tard que des idées étaient recherchées à l’occasion de ce 175ème anniversaire. C’est alors que les barbecues australiens ont refait surface et la direction m’a donné le feu vert pour réaliser le projet.» Puis, tout s’est passé très vite. Il ne restait plus beaucoup de temps. «De concert avec le responsable de l’atelier, Markus Aeschlimann, nous nous sommes mis d’accord sur le fait d’intégrer un produit éprouvé. En recherchant des fabricants de dispositifs pour grillades, nous sommes vite tombés sur la maison Beer Grill AG à Villmergen qui aura été la seule à réagir immédiatement et à proposer sa collaboration. D’emblée, nous nous sommes très bien compris, et avons vite reçu plusieurs propositions concrètes, après de nombreux coups de téléphone et mails et pas mal de réunions aussi» raconte Cornelia Berger alors que JeanRodolphe Hofstetter, responsable régional des ventes Centre Suisse auprès de la maison Beer Grill AG, confirme: «Nous sommes toujours ouverts aux idées qui sortent de l’ordinaire. ewb nous a présenté des idées concrètes que nous avons analysées de manière critique de manière à développer un profil de barbecue qui était effectivement

L’Australie montre l‘exemple Cependant, l’idée d’équiper la ville de Berne de barbecues publics nous vient de bien plus loin, à savoir de l’autre côté du monde, d‘Australie, là où Cornelia Berger, responsable marketing et communication auprès d‘ewb, a fait un voyage pendant lequel elle a régulièrement préparé son fromage à rôtir et ses courgettes sur des barbecues publics accessibles à tout le monde et ceci gratuitement. «Pourquoi la ville de Berne ne dispose-t-elle pas de barbecues publics, me suis-je demandé, et c’est ainsi que j’ai présenté l’idée aux responsables ewb après mon retour dans l’entreprise.

Des barbecues pour le secteur public – la ville de Berne a salué le concept d‘ewb, en particulier parce qu‘il permet de couper l‘herbe sous les pieds des foyers pour grillades temporaires.

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Au Brünnenpark, il a fallu installer un e-Wernie électrique après l‘interruption de la conduite de gaz. Qu‘importe le combustible, pourvu qu‘il reste possible de faire des grillades, se disent les fameux «grillétariens». Pour cela, il suffit de presser un bouton et le spectacle commence.

réalisable. Notre responsable technique Benjamin Bihr n’a pas tardé à me présenter de premières propositions sur papier. Depuis la première réunion, nous avons tous travaillé sans relâche pour respecter la date fixée qui ne tolérait aucun report: le 25 avril 2018, Ernie devait mettre les gaz.»

i Pas seulement un spécialiste des barbecues La maison Beer Grill AG agit avec succès sur le marché depuis 1922. Cette entreprise familiale gérée, en deuxième génération par Monika Lang, avait commencé ses activités avec des barbecues pour poulets. Plus tard, l’entreprise s’est spécialisée dans les buffets de présentation de mets. Les grands distributeurs Coop et Migros font partie de sa clientèle, tout comme par exemple Europapark Rust. Avec une société à responsabilité limitée et des vendeurs, la maison Beer Grill travaille également avec beaucoup de succès sur le marché européen. L’entreprise fabrique l’ensemble de ses produits à son emplacement de production de Villmergen (AG). L’entreprise emploie 50 collaborateurs. En raison de sa grande flexibilité due à sa taille réduite, elle est en mesure de convaincre par ses solutions orientées aux besoins de la clientèle. Elle est ce que l’on peut appeler une «entreprise traditionnelle cool qui veille également au bien-être de ses collaborateurs» résume, fort à propos, Jean-Rodolphe Hofstetter, responsable régional des ventes Suisse Centre.

Réalisation au pas de charge Benjamin Bihr résume en un seul mot le principal défi: «Le temps, qui manquait. Si, en règle générale, un nouveau produit nécessite une période de développement d’environ six mois, nous avons mis au point Ernie bien plus rapidement et nous l’avons construit en un mois. Il a surmonté avec succès l’essai effectué directement sur le Dalmazimätteli. Bien entendu, les spécifications techniques étaient, elles aussi, très exigeantes. Une grande importance revenait bien entendu à la sécurité: du gaz coule, le barbecue devient très chaud et ne constitue pas un jouet pour inconscients. De plus, il devait être d’un usage aisé, se mettre en marche par simple pression d’un bouton et être équipé d’un minuteur. Le gaz coule de neuf heures du matin jusqu’à 22 heures. Après une période de grillade de 20 minutes ou si l’on ferme le couvercle, il s’éteint automatiquement. Voilà ce dont nous devions tenir compte.» «Le vandalisme constituait un autre souci. Le barbecue devait donc être fixé solidement et surtout être extrêmement robuste. Depuis l’extérieur, on ne voit aucune vis que l’on pourrait avoir envie de manipuler» souligne Andreas Habegger, responsable des projets de gestion de construction auprès d‘ewb, pour Pot-au-Feu. Il a réalisé le design du barbecue ainsi que les parois latérales de couleur rouille et c‘est le responsable de l’atelier ewb Markus Aeschlimann qui y a gravé le logo «VougasBärn. 175 Jahre». «La commune de Berne a spécifiquement souhaité le look

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Bernie, le barbecue installé à l‘Allmend, a été inauguré mi-août. Jean-Rodolphe Hofstetter, responsable régional des ventes Suisse Centre de la maison Beer Grill AG: «La maison Beer produit non seulement pour la restauration collective et l‘hôtellerie mais constitue également un partenaire fiable pour des projets plus particuliers.»

rouille. Ce dernier fait partie de ce que l’on appelle son Outdoor-Corporate-Identity que l’on croise en de nombreux endroits de la ville. Au Dalmazimätteli, il nous aura en outre fallu tirer la conduite de gaz de la route voisine jusqu’à Ernie, creuser une tranchée correspondante et la refermer avec des plaques de gazon déroulant.» On l’aura bien compris, tous les participants au projet ont mis les gaz pour sa réalisation.

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Avec Wernie et Bernie, le prototype Ernie dispose même de quelques camarades. Le premier se trouve au Brünnenpark de Berne et Bernie depuis peu à l‘Allmend. Lorsque la BEA rouvrira à nouveau ses portes dans un avenir plus ou moins proche, Bernie se trouvera en plein centre de la manifestation. Alors même qu’aucune grande manifestation n’a encore eu lieu jusqu’à présent, un grand nombre de fans l’utilisent déjà avec plaisir. C’est également le cas de Wernie, placé à l‘ouest de la ville: il se trouve en plein quartier d’habitation, à côté d’une place de jeux où les enfants s’amusent dans le bac à sable alors que les parents font rôtir les saucisses que l’on peut d’ailleurs acheter dans le kiosque voisin depuis l’inauguration de Wernie. Voilà qui plaît beaucoup à Wernie car ce dernier n’a pas eu beaucoup de chance au début de sa vie. «Après une année et demie, on lui coupé le gaz lors des travaux de démolition du pavillon scolaire voisin. Comme le barbecue était tellement populaire, il a fallu trouver une autre solution: un barbecue électrique – que nous baptiserons e-Wernie – remplace désormais Wernie au gaz qui attend dans l’atelier de Markus Aeschlimann qu‘on lui trouve un nouvel emplacement» explique Cornelia Berger. Comme l’électricité est plus rapidement disponible que le gaz, ce prototype de barbecue électrique a également sa justification et même le potentiel pour conquérir des emplacements supplémentaires. Cependant, il ne suffit pas de mettre un barbecue en service: en été, une équipe ewb qui s’occupe des fontaines publiques visite quotidiennement les barbecues pour nettoyer les grilles, vider la cuve à graisse et entretenir Ernie,

i Ernie fait des émules Leur bonne réputation les précède: Ernie, Wernie et Bernie ont fait parler d’eux: la maison Beer Grill AG a produit et mis en service un premier barbecue à gaz public pour la ville d’Interlaken et Energie Wasser Bern a également reçu de premières demandes correspondantes de la part de communes voisines intéressées. Photo: A. Moser/ewb

Premier e-barbecue au Brünnenpark

Wernie et Bernie. Fin octobre, ewb coupe entièrement le gaz au trio. Hibernation. «Les barbecues sont démontés et passent l’hiver dans l’atelier pour bornes hydrantes de l’entreprise afin d‘y être polis et nettoyés de manière à reprendre du service l’été d‘après», explique le responsable de l’atelier ewb Markus Aeschlimann.

Pour en savoir davantage Energie Wasser Bern Monbijoustrasse 11 3001 Berne Tél. 031 321 31 11 info@ewb.ch www.ewb.ch Un équipe de choc — ce n‘est que grâce à l‘engagement enthousiaste de tous les participants que les barbecues Ernie, Wernie et Bernie sont aujourd‘hui en fonction (de g. à dr.): Andreas Habegger, responsable projets de gestion de construction ewb, Markus Conrad, responsable des ventes et marketing auprès de la maison Beer Grill AG, Cornelia Berger, responsable marketing et communication chez ewb, Jean-Rodolphe Hofstetter, responsable régional des ventes Suisse Centre, et Benjamin Bihr, responsable technique et membre de la direction de la maison Beer Grill AG ainsi que Markus Aeschlimann, responsable de l‘atelier de constructions métalliques d‘ewb.

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Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tél. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tél. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tél. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 www.schulthess.ch

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tél. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 professional@miele.ch, www.miele.ch/professional

Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege Kirchbergstrasse 19, 3401 Burgdorf, Tél. 034 428 11 11 contact@schwob.ch, www.schwob.swiss

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tél. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tél. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch POT AU FEU 3/20

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DIGESTIF

VERLAG GOURMET Postfach 3160, 3001 Bern 85 82 Tél. 031/311 80 82, Fax 031/311 ld.ch twor rme .gou www net: Inter E-Mail: info@gourmetworld.ch Mwst. Nr. 309556

Pot-au-feu T GASTROMANAGEMEN

Suisse Tourisme Monsieur Martin Nydegger CEO Morgartenstrasse 5a 8004 Zürich Berne, 25 août 2020/RF

Cher Monsieur Suisses sont restés dans leur pays veille l‘été marqué par le coronavirus: les Jusqu‘à présent, vous avez maîtrisé à mer leurs vacances d‘été dans les besoin de Suisse» – pour y passer parfois s avon us «No se devi e votr à nt éme – conform la saison d‘automne se déroule tout de faire mieux, ça mérite le respect! Si coins les plus reculés du pays. Difficile eau!!! aussi bien, nous lèverons même notre chap la sauver, coûte que coûte, peut-être posera les grands défis: il faut à tout prix Mais voilà: c‘est bien la saison d‘hiver qui er ski aussi normal que possible, ns. Un tourisme hivernal et de sports d‘hiv ictio restr uses oure doul de t ptan acce en même et de l‘étranger Pour cela, il faut que les clients de Suisse ible. poss être doit té, limi et it rédu ent peut-être même légèrem n constitue l‘alpha et l‘oméga du les concepts d‘exploitation et de protectio dans ée plac ance confi e Cett . ance aient confi sur les pistes et les nt les fêtes après-ski à la Ischgl, les bars leme simp tout ut excl Cela r. veni à er succès de la saison d‘hiv ne exploitation contrôlée des nt, un tourisme d‘hiver contrôlé ainsi qu‘u enda Cep e. neig la dans et ski à res, rieu fêtes exté les régions de sports établissements de la restauration dans des et ski de s piste des ue, aniq méc e installations de remonté d‘hiver doivent être possibles. ploitation et de protection aussi l‘ensemble de la Suisse, un concept d‘ex Désormais, il s‘agit de développer, dans Daniel Koch ou d‘autres des épidémiologistes reconnus tels que avec tion bora colla en ible, poss que e homogèn plus que trois mois pour ce faire: instances et autorités. Urgence: il ne reste ation de réservation ainsi que des ue devraient mettre en œuvre une oblig aniq méc e onté rem de ns llatio insta Les dans les stations de base dans les passagers afin d‘éviter les files d‘attente créneaux horaires pour les clients et les tergiversations interminables pour prolonger leurs heures d‘exploitation sans oir pouv t aien devr elles , plus De es. vallé les distances de sécurité. de retourner dans la vallée en respectant qu‘il soit également possible aux clients dans le cadre de ses efforts la restauration de montagne et de sommet à tés liber des large plus la rder acco Il faut inistratifs. En plus s bureaucratique et sans obstacles adm excè sans – es assis es plac de e term en d‘élargir ses capacités tant aux intempéries, des cabanes, en plein air, il faut aussi des tentes résis ion urat resta de cités capa des on ensi de l‘ext t de respecter en mesure de résister à l‘hiver et permettan ires enta plém com s tion truc cons tres des containers et d‘au ement. les distances de sécurité à l‘intérieur égal ettant aux clients chir à un concept de «multi-seating» perm réflé ait devr met som de et e tagn mon La restauration de i des intempéries. une heure ou une heure et demie, à l‘abr de se restaurer confortablement pendant standards indispensables dans la des ent sont également trem regis d‘en et ion rvat rése de s ation Bien entendu, les oblig d nombre de concepts en ligne avec . Entre-temps, on sait qu‘il existe un gran met som de et e tagn mon de ion urat resta ible d‘implémenter matique simultané des clients qu‘il est poss auto nt eme gistr enre un et ues ériq cartes de mets num et d‘exploiter à très faibles coûts. ache-pied à ce que les autorités compétentes, travaille d‘arr avec tion bora colla en , isme Tour se Suis Je suis convaincu que lle soit couronnée de succès tout malgré la pandémie du coronavirus et qu‘e lieu r avoi se puis 1 /202 2020 er d‘hiv n la saiso comme l‘aura été la saison d‘été 2020. Meilleures salutations

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René Frech, lic.rer.pol Editeur, rédacteur en chef 66

POT-AU-FEU 3/20

Nous vous apportons de la joie. Disent nos petits pains. Comme ils ont raison. Matières premières de la région

Nos spécialités surgelés sont disponibles auprès de nos partenaires de distribution: Bonfrais Bongel SA, Ecublens, Brasilona SA, Martigny, Ecco-Jäger AG, Bad Ragaz, Gmür AG, Zürich,

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Gourmador, Zollikofen Gourmador, Unterseen Heim Betriebe AG, Flums Kellenberger AG, Zürich

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Krenger FGT, Uetendorf Marksteiner AG, Basel MultiFood SA, Gals Walker AG, Bitsch

033 346 60 60 058 433 87 00 032 722 14 00 027 928 62 62

Wohlwend SA - Spécialités surgelés - Industriering 28 - 9491 Ruggell - www.bistro-boulangerie.com Téléphone 00423 388 25 00 - Fax 00423 388 25 09

étuve. cuit. rôtit. régénère.

Bartscher AG, Zugerstrasse 60, CH-6403 Küssnacht am Rigi, Tel.: 041 785 50 00, info@bartscher.ch, www.bartscher.ch Image: Combisteamer CHEFTOP [XEVC-0711-EPR]