GOURMET 5/6/20 by gourmetmedia

gourmet

OPENINGS

Fachmagazin fĂźr Hotellerie, Gastronomie, Betriebs-, Heim- und Spitalgastronomie

5/6/20

Wir brauchen Schweiz! 1

GOURMET 7/8/19

kühlt.

Bartscher AG, Zugerstrasse 60, CH-6403 Küssnacht am Rigi, Tel.: 041 785 50 00, info@bartscher.ch, www.bartscher.ch Abbildung: Kühlvitrine BSB131 [700.131F]

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EDITORIAL

GOURMET & Social Media

Stephan Frech Verlagsleiter

Als auf Grund behördlicher Notverordnungen Mitte März 2020 Detailhandelsgeschäfte, Restaurants, Freizeitinstitutionen, usw. geschlossen werden mussten und der Tourismus von einem Tag auf den andern zum Erliegen kam, war für den Verlag und die Redaktion von GOURMET und POT-AU-FEU schnell einmal klar: Es macht absolut keinen Sinn, in dieser Situation einer «geschlossenen Branche» Fach- und Brancheninformationen vermitteln zu wollen. Entsprechend konsequent entschlossen wir uns schweren Herzens, bei der Publikation unserer Fachmedien eine Pause einzulegen und die Ausgaben von GOURMET und POT-AU-FEU auf bessere Zeiten zu verschieben. Wir haben hiefür sehr viel Verständnis, Unterstützung und sogar Applaus erfahren dürfen. Umso mehr freut es uns, dass die düstere Zeit des «Lockdowns» in der Schweiz vorbei ist und dass Tourismus, Hotellerie und Gastronomie der Schweiz zu neuem Leben erwacht sind. Noch mehr Genugtuung erleben wir in unseren persönlichen Gesprächen mit Hotel- und Gastro-Unternehmerinnen und -Unternehmern sowie mit Gastro-Partnern und Gastrolieferanten, wenn sie uns darüber berichten, dass sich die Zeit nach dem «Lockdown» erfreulich entwickelt

und die Aussichten auf eine erfolgreiche Zukunft vollkommen intakt sind. Die vorliegenden Ausgaben von GOURMET und POT-AU-FEU zeugen von diesem Optimismus und sind auch ein Zeichen der Stärke, der Solidarität und der Verbundenheit der GastroZulieferbranche mit ihren Kundinnen und Kunden aus der Gastro-Branche. Ein grosses Bravo und Merci! Wir vom GOURMET- und POT-AU-FEU-Team haben die Zeit des «Lockdowns» genutzt, die Digitalisierung von Verlag und Redaktion auszubauen und unsere Präsenz und unsere Aktivitäten im Social Media-Bereich zu erweitern. Wir laden Sie dazu ein, künftig noch mehr und noch häufiger unsere Social Media-Kanäle zu nutzen. Folgen Sie uns auf «@gourmetverlag»! Wir wünschen Ihnen viel Zuversicht, viele neue Erkenntnisse und viel Vergnügen bei Ihrer Printund Online-Lektüre! Mit freundlichen Grüssen

Stephan Frech, Verlagsleiter

W US

FOLLO

@gourmetverlag

GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie 48. Jahrgang erscheint 10 Mal pro Jahr Auflage: 21 914 Exemplare (WEMF-beglaubigt 6/19)

GOURMET 5/6/20

Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET Postfach 3001 Bern Tel. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch www.gourmetworld.ch Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol.

Produktion: Druckwerk Kyburz GmbH 5742 Kölliken Druck: Stämpfli AG Postfach 3001 Bern Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST) Ausland Fr. 148.–

@gourmetverlag

Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

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Inhalt Interview

Hotellerie

Konzept

Führungswechsel bei der E.J. Gmür AG Pomona Groupe, Zürich:

«Wir sind und bleiben die Spezialisten für Food-Produkte!»

Kochkunst Der Goldene Koch 2021: Diese acht Kandidaten treten im Halbfinale an!

Interview Führungswechsel bei der E.J. Gmür AG Pomona Groupe, Zürich: «Wir sind und bleiben die Spezialisten für Food-Produkte!»

Openings Saisonstart in Lauenen bei Gstaad: Das Hotel Alpenland mit neuen Zimmern und Openair-Kino!

Das Hotel «Mamma» in Bremgarten AG:

Bei «Mamma» schmeckt’s am besten!

GOURMET 5/6/20

Das neue Restaurant «Franz» im Grand Hotel National, Luzern: Kaiserliche Wiener Spezialitäten an der Luzerner Promenade!

Gastronomie und «Corona» Gastronomie nach dem «Lockdown»: «Draussen ist das neue Drinnen!»

Hotellerie Das Hotel «Mamma» in Bremgarten AG: Bei «Mamma» schmeckt’s am besten!

Die Restaurants Ona Poké in Zürich:

Eine Schüssel voller Ferien-Feelings!

Konzept Die Restaurants Ona Poké in Zürich: Eine Schüssel voller Ferien-Feelings!

Chefsache

44 Rechtsanwalt

Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich: Geschäftsmieten in Corona-Zeiten: Ein Lösungsvorschlag zur Güte!

Karl Flubacher, Geschäftsleiter Nordwestschweiz des VZ VermögensZentrums: Pensionierung – machen Sie Nägel mit Köpfen!

Wasser Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Neudorf LU: Gäste und Mitarbeitende nachhaltig und wirtschaftlich erfrischen! 7

Inhalt Gastronomie

Ausschank

Food & Beverage

Die Brauerei Steinfels, Zürich:

Viel Rauch rund um guten Fleischgenuss!

Digitalisierung

Voll im Trend (I): Die berührungslose digitale Speisekarte!

Voll im Trend (II): Digitale Speisekarte, Self-Check-in und Online-Tischreservation!

Gastronomie Die Brauerei Steinfels, Zürich: Viel Rauch rund um guten Fleischgenuss!

Ausschank

64 Hotel-Restaurant-Metzgerei Frohe Aussicht, Uznach: Das versteckte Kleinod im Linthgebiet!

Hotel-Restaurant-Metzgerei Frohe Aussicht, Uznach:

Das versteckte Kleinod im Linthgebiet!

News & Trends Neues von der Lieferantenfront: Produkt-Neuheiten und -Innovationen für Hotellerie und Gastronomie!

Messen Die Hausmesse der E.J. Gmür AG Pomona Groupe, Zürich: Die Foodscouts und ihre Innovationen jenseits von «Corona»!

Food & Beverage

82 Das Art’s Restaurant & Bar, Wil SG:

Wenn der Wirt gleich auch der Fleischlieferant ist…!

Das Art’s Restaurant & Bar, Wil SG:

Wenn der Wirt gleich auch der Fleischlieferant ist…!

Nachwuchsförderung

89 Der Kochwettbewerb von

«Schweizer Fleisch»: «La Cuisine des Jeunes»!

CULINA Das Culina Top-Bulletin: Die Porträts der Mitgliedsfirmen!

GOURMET Shopping-Guide Einkauf und Beschaffung: Die besten Adressen von GOURMET!

Digestif Der Offene Brief von Chefredaktor René Frech an: Andreas Züllig, Präsident von HotellerieSuisse!

GOURMET 5/6//20

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KOCHKUNST

Diese acht Kandidaten treten an Applaus für Köche, mehr denn je! Am Samstag, 26. September 2020, stellen acht Halbfinalisten ihre Kochkünste unter Beweis, vorzugsweise in einer öffentlichen Veranstaltung im Einkaufszentrum Glatt. Sofern dies aufgrund der gesetzlichen Bestimmungen nicht möglich sein sollte, wird aktuell eine Alternative erarbeitet. Das Halbfinale bleibt aber auf jeden Fall für das Publikum erlebbar. Fünf der acht Teilnehmenden haben die Chance, ins Finale einzuziehen und im März 2021 in Bern die begehrte Auszeichnung Goldener Koch 2021 zu gewinnen.

GOURMET 5/6/20

Dass der Goldene Koch 2021 trotz der gegenwärtigen Umstände stattfindet, begründet Sarah Hunziker, Projektleiterin des Goldenen Kochs, so: «Unser Wettbewerb steht seit jeher im Zeichen der Stärkung der Schweizer Gastronomie und des Kochberufs. Gerade in dieser für die Gastronomie sehr schwierigen und herausfordernden Zeit möchten wir bewusst ein Zeichen setzen und die Schweizer Gastronomie damit aktiv unterstützen.» Zum jetzigen Zeitpunkt plant sie mit der Durchführung des Halbfinals im Einkaufszentrum Glatt, erarbeitet aber gleichzeitig eine Alternative. «Sicher ist, dass das Halbfinale ganz nach der Tradition des Goldenen Kochs für das Publikum erlebbar bleibt», sagt Hunziker. «Den Applaus für die Köche meinen wir wortwörtlich, dieses Jahr mehr denn je.»

Acht Kochtalente treten im September 2020 gegeneinander an (v.l.n.r.): Euloge Malonga, Thomas Pape, Norman Hunziker, Paul Cabayé, Michael Gollenz, André Kneubühler, David Richards, Stéphanie Zosso

KOCHKUNST

Bis anhin traten zwölf Halbfinalisten an, ab diesem Jahr sind es acht. «Wir verkleinern ganz bewusst den Wettbewerb, legen aber gleichzeitig einen höheren Fokus auf die Öffentlichkeitsarbeit», erklärt Hunziker. Ziel dieser Massnahmen ist eine noch höhere Würdigung der einzelnen Kandidaten und deren Kochkunst. Neu wird zusätzlich eine vegetarische Vorspeise verlangt Anders als beim grossen Finale in Bern bestreiten die Köche das Halbfinale ohne Commis und richten die Gerichte auf Tellern an. Die Aufgabe besteht darin, ein Eckstück vom Schweizer Schwein und eine frische Haxe vom Schwein (ohne Schwarte) sowie Eglifilet mit Haut zuzubereiten. Beim Fleischgericht

gehören zwei verschiedene Garnituren nach freier Wahl dazu, beim Fischgericht ist/sind die Garnitur(en) frei. Neu muss zusätzlich eine Vorspeise mit dem Motto «vegetarisch, regional und saisonal mit einem Wachtelei» kreiert werden. Für die erste Vorspeise haben die Kandidaten 1 Stunde 15 Minuten Zeit, für den Fisch- und Fleischgang je 45 Minuten. Die Kochzeit beträgt neu 2 Stunden 45 Minuten, die Vorbereitungszeit 45 Minuten. Von den acht Kandidaten qualifizieren sich die fünf Besten nach Punktzahl für das Finale im Kursaal Bern, wo sie am 15. März 2021 um die begehrteste Kochtrophäe der Schweiz kämpfen werden. Als Jurypräsident des Halbfinals amtet Ivo Adam, Direktor im Casino Bern.

Über den Goldenen Koch Der Goldene Koch ist als grösster und etabliertester Live-Kochevent der Schweiz DIE Schweizer Kochkunst Meisterschaft. Er findet alle zwei Jahre im Kursaal Bern statt. Im Februar 2019 entschied Ale Mordasini (29) den Wettbewerb für sich. Ebenfalls seit Februar 2019 ist er Küchenchef des «Relais & Château Hotel Krone» in Regensberg ZH. Davor war er unter Markus Arnold in der «Steinhalle» tätig, in der Direktionskantine des Versicherers Swiss Re und als Fachlehrer oder als Gerichte-Entwickler der Zürcher Fast-FoodKette Not Guilty. Der Gault&Millau Channel setzte Mordasini im April 2019 auf seine «Junge Talente 2019»-Liste. www.goldenerkoch.ch

Folgende acht Halbfinalisten aus der ganzen Schweiz treten an:

André Kneubühler (26) EULOGE Euloge Malonga (35)

ANDRÉ KNEUBÜHLER

Sous Chef, Restaurant Stucki, Basel

MALONGA Stellvertretender

Küchenchef, Wohnguet Täuffelen, Restaurant Ambiance, Täuffelen

SOUS CHEF, RESTAURANT STUCKI BY TANJA GRANDITS, BASEL

David Richards (31)

DAVID RICHARDS

Sous Chef, Schloss Schadau, Thun

SOUS CHEF, SCHLOSS SCHADAU, THUN

STV. KÜCHENCHEF, WOHNGUET TÄUFFELEN, RESTAURANT AMBIANCE, TÄUFFELEN

MICHAEL GOLLENZ

Michael Gollenz (24) Chef de Partie, Widder Restaurant, Zürich

CHEF DE PARTIE, WIDDER RESTAURANT, ZÜRICH

Bild: Jonas Weibel

Berufliche Stationen -

Chef Tournant, Restaurant Stucki by Tanja Grandits, Basel Sous Chef, Hotel Restaurant Schifflände, Birrwil Stipendiat, Fundaziun Uccelin, Andreas Caminada (20-wöchiges Weiterbildungsprogramm, u. a. bei Andreas Caminada, Daniel Humm, Dan Barber, Tanja Grandits)Stationen Berufliche

Berufliche Stationen

Sous Chef und Küchenchef, Deltapark Resort Gwatt, Gwatt bei Thun Chef de Cuisine, Hotel Frohegg, Bern Sous Chef, Hotel Frohegg, Bern -

Commis de Cuisine als Gardemanger und Entremetier, Hotel Giardino, Ascona Präsenzdienst als Feldkochgehilfe, Österreichisches Bundesheer, Salzburg, Österreich Chef de Partie, Restaurant Ecco, Hotel Atlantis by Giardino, Zürich (bis Ende Mai 2020)

Stellvertretender Küchenleiter, Ruferheim Nidau, Nidau Diätkoch und Ausbildungsverantwortlicher für Koch EFZIEBA und für DiätkochLernende, Spitalzentrum Biel AG Diätkoch und Ausbildungsverantwortlicher für Koch EFZIEBA und für DiätkochLernende, Hôpital Neuchâtel-Pourtalès, Neuchâtel

PAUL Norman Hunziker (24)

NORMAN HUNZIKER

Bild: JonasStationen Weibel Berufliche

CABAYÉ

Paul Cabayé (27)

Inhaber und Geschäftsführer, Chef de Partie, Fleisch CHEF DE PARTIE FLEISCH, RESTAURANT DE L‘HÔTEL DE VILLE DE CRISSIER, CRISSIER Culinary Artist AG, Biel Restaurant de l'Hôtel de ville de Crissier, Crissier

GESCHÄFTSFÜHRER UND INHABER CULINARY ARTIST AG, BIEL

Stéphanie Zosso (22)

STÉPHANIE ZOSSO

Chef de Partie, CHEF DE PARTIE, SCHÜPBÄRG-BEIZLI, SCHÜPFEN Schüpbärg-Beizli, Schüpfen

Thomas Pape (37)

THOMAS PAPE

Küchenchef, Hotel Eden, Spiez

KÜCHENCHEF, HOTEL EDEN, SPIEZ

Bild: Jonas Weibel Bild: Jonas Weibel

Bild: Jonas Weibel

Berufliche Stationen Berufliche Stationen -

Teamchef, Schweizer Kochverband Ausbildung zum Koch, Runway 34, Glattbrugg Verantworlicher Lernende, Archer Beck AG, Arch Wieterbildung Confiseur, Confiserie Kunz, Frick Ausbildung Bäcker, Bäckerei Linde, Orpund

Koch, La Cristallerie, Luxembourg Koch, La Table des Rois, Yannick Franques, Beaulieu-sur-Mer Koch, L‘Oxalys, Jean Sulpice, Val Thorens Koch, La Marine, Alexandre Couillon, Noirmoutier en Île

Berufliche Stationen

Berufliche Stationen -

Stellvertretender Küchenchef, Restaurant Meridiano, Kursaal Bern, Bern Küchenchef 2. Yachtsaison, 5-Sterne Sea Cloud Cruises Karibik & Transatlantik Praktikum Restaurant Geranium, Kopenhagen (wegen Covid-19 verschoben) Küchenchef, Hotel Allalin, Saas-Fee Commis de cuisine, Restaurant Panorama Hartlisberg, Steffisburg

GOURMET 5/6/20

Es ist, wie es ist.

Mach was Draus!

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INTERVIEW

Führungswechsel bei der E.J. Gmür AG Pomona Groupe, Zürich:

«Wir sind und bleiben die Spezialisten für Food-Produkte!» Nach fast 40 Jahren hat Reto Gmür die E.J. Gmür AG, Multidienstleister für die Gastronomie, in neue Hände übergeben. In Hans Beer hat er seinen perfekten Nachfolger gefunden, ist der Food- und Logistikexperte überzeugt. Im Doppelinterview mit GOURMET blickt Reto Gmür zurück auf die letzten Jahrzehnte und Hans Beer verrät, was sich für die Kunden in Zukunft ändern wird. Reto Gmür

Interview: Thomas Bürgisser | Fotos: Sheryl Fischer

GOURMET: Reto Gmür, Sie haben Ende April Ihr Lebenswerk, die Gmür AG, in neue Hände übergeben. Wie fühlt es sich an? Reto Gmür: Auf der einen Seite extrem traurig. Es war nicht einfach, die Führung abzugeben, schliesslich pflegen wir bei der E.J. Gmür AG einen familiären Umgang mit den Mitarbeitenden und Kunden. Auf der anderen Seite war es auch eine Erleichterung. Es ist ja auch eine riesige Verantwortung, die Arbeitsplätze zu erhalten und zu sichern. Nun ist es gut, dass ich diese Verantwortung in jüngere, gute Hände übergeben konnte. Weshalb ist Hans Beer, Ihr Nachfolger, der Richtige dafür? Reto Gmür: Natürlich habe ich ihn auf Herz und Nieren geprüft, fast wie einen Schwiegersohn in spe! Immerhin ist die E.J. Gmür AG nach 37 Jahren für mich auch fast wie ein Kind. Ich bin überzeugt, dass er meine Lücke voll und ganz füllen wird, das Unternehmen in meinem Sinne weiterführt, fachlich wie menschlich. Immerhin kennen wir uns jetzt doch auch schon zwölf Jahre, und ich weiss, dass Hans Beer das Herz am richtigen Fleck hat. Das war mir extrem wichtig, für die Belegschaft, die Kunden und auch für unsere Produkte. Sie scheinen zu begeistern, Hans Beer. Hans Beer: Es war aber nicht Liebe auf den ersten Blick. Vor zwölf Jahren trafen wir uns zum ersten Mal. Damals war ich Geschäftsführer des Backwaren-Unternehmens Kern & Sammet und strebte voller Tatendrang eine intensive Zusammenarbeit mit Gmür an. Da erntete ich zuerst skeptische Blicke. Je öfters wir uns aber gemeinsam bei Kunden für unsere Produkte engagierten, desto mehr haben wir gemerkt, wie ähnlich wir uns sind. Wir beide stellen immer die Kunden in den Mittelpunkt und sind angetrieben von einer Begeisterung für Food.

GOURMET 5/6/20

Hans Beer

INTERVIEW

«Wir beide stellen immer die Kunden in den Mittelpunkt und sind angetrieben von einer Begeisterung für Food.» Hans Beer

Woher kommt Ihre Leidenschaft für das Food-Business? Hans Beer: Nach meinem Studium arbeitete ich zuerst im Finanzsektor. Das war aber nichts für mich. Die Emotionen, die ich gesucht habe, habe ich dann im Marketing und Verkauf im Food-Bereich gefunden. Zuerst war ich lange bei Lindt & Sprüngli, später bei Kern & Sammet und die letzten sechs Jahre bei SPAR im Retail-Bereich. Dass ich jetzt wieder zurück in der Gastronomie bin, freut mich besonders. Gerade hier kann man den Menschen eine Freude machen, Geschichten erzählen, mit besonderen Konzepten überraschen, eben für Emotionen sorgen. Dieses Überraschen, neue Konzepte, das war die letzten 37 Jahre auch Ihre Leidenschaft, Reto Gmür. Stichwort Food-Scouting. Reto Gmür: Ich liebe Abwechslung und war immer auf der Suche nach Trends wie etwa Ethno-Food, von denen die Schweizer Gastronomie profitieren kann. Wobei sich diesbezüglich einiges verändert hat. Vor 37 Jahren gab es noch kein Internet. Wir mussten noch nach Mexiko fliegen, um die mexikanische Küche zu erkunden und in die Schweiz zu bringen. Nicht nur die Produkte. Vielmehr habe ich immer versucht, ein ganzes Konzept zu bieten. Sogar Kochkurse für Köche haben wir gemacht. Heute findet man solche Anleitungen schlicht und einfach auf Youtube.

Nicht nur die Welt hat sich verändert, auch die E. J. Gmür AG. Reto Gmür: Das stimmt. Als ich 1983 angefangen habe, waren wir spezialisiert auf Käse für den Detailhandel und ausgewählte Restaurants. Inzwischen sind wir vom Käsespezialisten zum Spezialisten für Tiefkühl-, Kühl-, Convenience- und Trockenprodukte geworden. 2016 hat sich die Gmür AG der Pomona-Gruppe angeschlossen. Was waren die Gründe dafür? Reto Gmür: Da ging es zum einen um die Zukunftsfrage. Auf der anderen Seite herrscht ein grosser Konkurrenz- und Margendruck, auch in dieser Hinsicht profitieren wir als kleineres Familienunternehmen von der Zusammenarbeit. Gmür aber ist das gleiche Unternehmen geblieben, es sind noch immer die gleichen Menschen dahinter. Und wir stellen weiterhin unsere Kunden und Produkte in den Mittelpunkt.

«Inzwischen sind wir vom Käsespezialisten zum Spezialisten für Tiefkühl-, Kühl-, Convenienceund Trockenprodukte geworden.» Reto Gmür

Führungswechsel bei der E.J. Gmür AG Pomona Suisse mit symbolischer Schlüsselübergabe: Der bisherige Geschäftsführer Reto Gmür (links) und der neue CEO Hans Beer.

i Die E.J. Gmür AG «Chäs-Gmür» ist passé, aus dem Käsehandel ist ein Multidienstleister für die Gastronomie geworden. Heute gehört Gmür zum Pomona-Suisse-Netzwerk, ein Unternehmen der französischen Groupe Pomona, und bietet mit rund 75 Mitarbeitende: Lagerung und Kommissionierung von Frisch- und Tiefkühlprodukten (13 000 Quadratmeter klimatisierter Lagerraum) Verkauf und Vertrieb von 3000 Frischund Tiefkühlprodukten (7000 inklusive Trockensortiment dank Zusammenarbeiten mit Partnerfirmen) Logistikdienstleistungen für Detailhandel und Gastronomie mit 30 eigenen Kühl- und Tiefkühlfahrzeugen, die in ZH, AG, LU, ZG, SG, AI, AR, SZ, GL, TG und SH unterwegs sind. Andere Kantone werden von Partnerfirmen beliefert. Import und Vermarktung von Ethno Food TK aus aller Welt

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INTERVIEW

i Essento: Delicious Insects

Hans Beer: Ich bin überzeugt, dass dieser Schritt richtig und wichtig war. Bereits in den wenigen Wochen, die ich nun im Unternehmen bin, habe ich gesehen, wie sehr wir voneinander profitieren können. Der gemeinsame Einkauf, das vergrösserte Sortiment oder auch gemeinsame EDV-Lösungen sind da nur das eine. Wir profitieren auch gegenseitig vom Knowhow. So ist die Pomona-Gruppe stolz darauf, dass wir mit unseren Produkten aus aller Welt über gewichtige Trümpfe verfügen. Werden Sie weiterhin auf das Food-Scouting setzen? Hans Beer: Das Gute ist, dass uns unser Ruf vorauseilt: Wir erhalten sehr viele Angebote für Innovationen. Das Schwierige ist eher das Priorisieren. Und wir arbeiten in einer Branche mit kreativen Kunden. Auch von dieser Seite werden sehr viele Ideen an uns herangetragen. Das zeigt, wie wichtig der Kundenkontakt ist.

«Es gibt doch nichts Schöneres, als bei einem Kunden zum Mittagessen vorbeizugehen.» Hans Beer

Sie beide hätten auch die Schlüsselübergabe gerne mit Kunden persönlich gefeiert. Schlussendlich musste es bei einer Videobotschaft bleiben. Haben Sie vor, die Besuche nachzuholen? Hans Beer: Aber sicher! Es gibt doch nichts Schöneres, als bei einem Kunden zum Mittagessen vorbeizugehen. Das werden wir in den nächsten Wochen und Monaten fleissig machen. Reto Gmür: Wir hatten zwar das Glück, dass Hans Beer Anfang März noch viele Kunden und Lieferanten bei unserer Hausmesse kennenlernte. Danach mussten die persönlichen Begegnungen tatsächlich etwas zurückstehen. Dafür hatten wir viel Zeit für die Einarbeitung im Büro. Den persönlichen Abschied nachzuholen, ist mir aber sehr wichtig, auch von meinen Mitarbeitenden. Werden Sie anschliessend nicht mehr oft hier anzutreffen sein? Reto Gmür: Ich habe schon vor, mich aus dem Betrieb zurückzuziehen. Aber bei Bedarf stehe ich weiterhin beratend zur Verfügung. Und der

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Gleiche Werte im Denken und Handeln: CEO Hans Beer (links) versteht sich ausgezeichnet mit Reto Gmür, dem bisherigen CEO der E.J. Gmür AG Pomona Suisse.

Essento aus Zürich entwickelt und produziert leckere, innovative und proteinreiche Lebensmittel auf Insektenbasis. 2017 kamen als erste Produkte die Essento Burger und Balls in die Läden, später folgte ein Riegel sowie Snacks. Inzwischen macht sich das Startup auch auf den Weg, die Märkte in Deutschland und Österreich zu erobern. Für Reto Gmür, der die Jungunternehmer mit seinem Knowhow unterstützt, ist Essento ein Herzensprojekt: «Weil die Produkte gut schmecken, gesund sind und nachhaltig produziert werden können. Also eine wirklich gute Sache.» www.essento.ch

«Der Food-Branche werde ich treu bleiben. Ich möchte weiterhin junge Unternehmen mit meinem Knowhow unterstützen.» Reto Gmür

Food-Branche werde ich treu bleiben. Ich möchte weiterhin junge Unternehmen mit meinem Knowhow unterstützen. Zum Beispiel Essento, ein Startup, das Insekten für den menschlichen Konsum zubereitet. Hans Beer, was wird aus der Gmür AG ohne Reto Gmür? Hans Beer: Sein Spirit bleibt, den familiären Umgang werden wir weiterleben. Und der Name Gmür wird auch immer für Innovationen stehen. Wir sind aber auch mehr. Schliesslich bieten wir inzwischen 7000 Produkte, inklusive – dank Pomona – einem grossen TrockenprodukteSortiment. Den Kunden zu zeigen, dass wir für jede Art von Gastronomie der perfekte Partner sind, ist meine Herausforderung der nächsten Jahre. Dafür gilt es, noch spezifischer auf einzelne Kunden zuzugehen und zu zeigen: Die Gmür AG hat alles, auch ganz alltägliche, austauschbare Produkte. Wir sind innovativ – und noch mehr. Wir sind und bleiben die Spezialisten für Food-Produkte!

Mehr zum Thema E.J. Gmür AG Pomona Suisse Aargauerstrasse 3 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88 bestellungen@gmuer.ch www.gmuer.ch

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OPENINGS

Saisonstart im Lauenental:

Hotel Alpenland Lauenen mit neuen Zimmern und Openair Kino Pünktlich auf den Saisonstart mit dem Pfingstwochenende 2020 erstrahlt das Chalet-Hotel Alpenland Lauenen in frischem Kleid. Sämtliche 20 Zimmer sowie beide Appartements präsentieren sich im alpin-modernen Stil. Die neuen Zimmer garantieren dank warmer Materialien wie Holz und farblich abgestimmten Textilien Gemütlichkeit und Genuss. Ein sommerlicher Höhepunkt in der Region Gstaad ist das Openair Kino Lauenen, direkt vor der einmaligen Bergkulisse des Hotel Alpenlands. Erstmals wird das Format vom 17. Juli bis 8. August in Zusammenarbeit mit dem Kino Gstaad ausgerollt.

Nach nur zwei Monaten Umbauzeit präsentieren sich sämtliche 20 Zimmer sowie die beiden Appartements für je sechs Personen des Hotel Alpenlands im komplett neuen Format. Nachdem bereits die Gastronomie-Outlets und die Bergsaunas letztes Jahr frisch eröffnet wurden, ist nun die letzte Etappe des Umbaus vollbracht. Die grosszügigen Zimmer wurden, wo immer möglich, durch lokale Handwerker aus dem Saanenland umgebaut. «Uns ist die Regionalität wichtig. In jedem Zimmer begrüsst wortwörtlich das Lauener Bergpanorama unsere Gäste – Träumen ist nicht nur erlaubt,

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OPENINGS

i Das Chalet-Hotel Alpenland Lauenen

sondern erwünscht. Unsere einzigartige Lage, am Rande des Naturschutzgebietes Rohr und in angenehmer Wanderdistanz zum Lauenensee, sind ein Plus in der heutigen Zeit, wo Freiraum doppelt zählt», freut sich Gastgeber Michael Ming über die Eröffnung. Premiere im Saanenland: Openair Kino Lauenen Hotelier Michael Ming und sein Team laden zusammen mit dem Kino Gstaad zum ersten Openair Kino Lauenen ein. Vom 17. Juli bis 8. August kommen Einheimische wie auch Gäste in den Genuss von Hollywood-Blockbustern über Dokumentationen bis hin zu Schweizer Heimatfilmen. Die Filme werden jeweils im Original gezeigt, Tickets sind über die Website www.alpenland.ch und in allen Tourismusbüros sowie im Haus des Gastes in der Promenade in Gstaad erhältlich und kosten 20 Franken pro Person und Film. Für Gaumenfreuden vor und während der Kino-Unterhaltung sorgt das Hotel Alpenland mit feinsten lokalen Fleischspezialitäten und raffiniert kombinierten Gerichten.

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River-Rafting, Indian Jones Trail, Guide & Co. – für Direktbucher inklusive Sportliche liegen hier goldrichtig: Wer diesen Sommer im Hotel Alpenland übernachtet und direkt über die hoteleigene Website bucht, profitiert von kostenlosen Freizeitaktivitäten. In Kooperation mit dem Alpinzentrum Gstaad schenkt das Hotel Alpenland den Gästen ein freies Erlebnis- und Sportprogramm im Saanenland: sei es River-Rafting auf der Saane, eine geführte Wanderung mit Kenner aus der Region oder eine e-Mountainbike-Tour durchs Lauenental. Die Gäste wählen ihre Aktivitäten aus einem wöchentlichen Fixprogramm aus und können gleich loslegen. Direkt buchen zahlt sich doppelt aus. Kulinarische Leckerbissen aus der Region Seit 29. Mai 2020 steht das kleine feine Chalet-Hotel nebst Hotelgästen auch Feinschmeckern und Sonnenanbetern offen: Die Sonnenterrasse mit Aussicht auf das Lauener Bergpanorama ist der perfekte kulinarische Zwischenstopp vor dem Aufstieg zur Geltenhütte oder nach einer Runde zum Lauenensee. Abends trumpft das Restaurant mit exquisiten Gerichten wie aber auch traditionellen Speisen, raffiniert kombiniert durch das Küchenteam. Natürlich wird hier mit lokalen Zutaten aus Lauenen und der Umgebung gekocht – sei es das Rind vom Hof nebenan, der Käse von der Alp oder der Honig vom Imker an der «Sunnige Lauene». Für Kulinarik- und Wein-Liebhaber wartet das Gastro-Konzept im Hotel Alpenland mit regelmässigen Sommer-Grills, einer «Vollmond-Wanderung mit Fondue», dem charismatisch-authentischen Fondue-Hüttli und einem «Znacht mit Weinbegleitung» auf.

Das charmante Chalet-Hotel Alpenland in Lauenen liegt unweit des weltberühmten Kurortes Gstaad. In unmittelbarer Nachbarschaft zum Naturparadies Rohr begrüsst das Hotel Alpenland mit brandneuen 20 Hotelzimmern und zwei frisch renovierten Appartements Gäste aus Nah und Fern. Für kulinarische Höhenflüge sorgt das Restaurant Alpenland. Hier stehen Schweizer Traditionsgerichte, raffiniert interpretiert mit Produkten aus der Region, auf der Speisekarte. Die berühmte Sonnenterrasse mit Blick auf die umgebenden Dreitausender zieht im Winter wie im Sommer sonnenhungrige Gäste und Einheimische an. Durch die naturnahe Lage und unweit des bekannten und besungenen Lauenensees begrüsst das Hotel Alpenland ganzjährig sowohl Sportinteressierte wie auch Geniesser und Familien.

Sommerevents 2020 Openair Kino Lauenen 17. Juli bis 8. August Lesungen 4. Juni, 20. August, 19. September, 8. Oktober, 22. Oktober Live in Concert 12. Juli, 19. Juli, 26. Juli, 2. August, 9. August, 16. August Sommer-Grill Juli & August: jeweils Samstag mittags und abends sowie Sonntag mittags Znacht mit Weinbegleitung 27. Juni, 12. September, 17. Oktober Vollmond-Wanderung mit Fondue 5. Juni, 5. Juli, 3. August, 2. September, 1. Oktober

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OPENINGS

Aus dem «Riviera» wird das Restaurant «Franz»:

Kaiserliche Wiener Spezialitäten an der Luzerner Promenade In der denkmalgeschützten Halle des Grand Hotel National kommt es zu einem Konzeptwechsel: Im Restaurant «Franz» wird seit Mitte Juni 2020 auf Wiener Spezialitäten und mit Peter Winter und Benno Jud auf zwei bekannte Gesichter aus der Luzerner Gastronomie gesetzt.

Ob sich ein Gastronomiekonzept bei den Gästen langfristig durchsetzen wird, zeichnet sich bereits im ersten Jahr ab. Das Restaurant «Riviera» ist nach genau einem Jahr bereits Geschichte. «Hier ein Pop-Up-Restaurant zu machen, war natürlich nicht das Ziel, und diese Entscheidung zu treffen, war ein Prozess. Wir haben alle Vorund Nachteile sehr sorgfältig geprüft und uns dann entschieden, einen kompletten Neuanfang zu machen», erläutert die Unternehmerin Simone Müller-Staubli den Entscheid. Das «Riviera» wird aber nicht etwa «eingestampft»,

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sondern es zieht weiter in Richtung Zürich. «Die Konzeptidee ‹Franz› war schon länger in unseren Köpfen, und das Restaurant im Wiener Stil genau hier in diesem wunderschönen Raum zu machen, ist perfekt», ergänzt der Geschäftspartner Samuel Vörös. Hinter diesem Entscheid steht auch die Grand Hotel National AG als Vermieterin; der Eigentümer Raimondo Erculiani erklärt: «Uns ist es wichtig, dass das Konzept während des ganzen Jahres für verschiedene Kundensegmente attraktiv ist, den aktuellen Zeitgeist gut aufnimmt und die bestehenden

Restaurants im Haus bestmöglich ergänzt.» Das Restaurant «Franz» verbindet die kaiserlichen Spezialitäten der Wiener Küche mit der eleganten Ausstrahlung der denkmalgeschützten Halle an der Luzerner Promenade. Wer hier Platz nimmt, reist in Gedanken, umgeben vom typischen Mobiliar und unzähligen Zeitschriften sowie Zeitungen, direkt nach Wien. Für das Wohl der Gäste sorgt künftig der Gastgeber und gebürtige Österreicher Peter Winter, der bisher als Geschäftsführer im Restaurant Schiff tätig war. «Obwohl ich schon ewig in der Schweiz lebe, bin ich im Herzen Österreicher geblieben – man hört es meinem Dialekt an. Hier kann ich die Leidenschaft für die Kulinarik aus meinem Herkunftsland zelebrieren», freut sich Peter Winter. Ein besonderes Highlight ist die Weinkarte. Erklärtes Ziel ist es, die herausragende Weinkultur aus Österreich an die Ufer des Vierwaldstättersees zu tragen und eine Weinkarte zu präsentieren, die in Umfang und Angebot hierzulande einzigartig ist. Im Restaurant «Franz» wird das kaiserliche Flair gepflegt. Die populären Spezialitäten, wie Wiener Schnitzel und Tafelspitz, werden traditionell serviert. Ergänzt wird das Angebot durch verschiedenste Klassiker und saisonale Interpretationen. Für die Umsetzung der Speisekarte zeichnet mit Benno Jud ein Küchenchef verantwortlich, der sich mit Klassikern auskennt. Durch seine jahrelange Funktion als Küchenchef im Wirtshaus Galliker und im Gasthaus Badhof im Golfclub Meggen hat er sich in Luzern einen bedeutenden Ruf erarbeitet. «Wir haben alle Gerichte auf der Karte sorgfältig ausgesucht und uns die Zeit genommen, diese auszuprobieren und weiterzuentwickeln», erklärt Benno Jud. Auch die typische Kaffeehauskultur der kaiserlichen Stadt wird im «Franz» zelebriert. Nachmittags verwandelt sich das Restaurant in ein Wiener Kaffeehaus. Die Vitrine ist reich bestückt mit Torten wie Linzer, Sacher, Esterhazy und vielen mehr. Diese werden vor Ort von einem höchstdotierten Pâtissier hergestellt. Am Sonntag werden verschiedene Frühstücksspeisen «à la carte» auf der Karte stehen. Dazu gehören beliebte Gerichte wie das klassische Egg Benedict, gebeizter Lachs mit Kren, Mehlspeisen wie Kaiserschmarrn usw. Für alle, die im Corona-Sommer die Reiselust packt, reicht heuer ein Spaziergang an die Luzerner Seepromenade. Denn da heisst es, wie der Gastgeber Peter Winter zu sagen pflegt «Servus und grüss Gott, die Herrschaften!»

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GASTRONOMIE & «CORONA»

Schweizer Gastronomie nach dem «Corona-Lockdown»:

Draussen ist das neue Drinnen!

Der «Lockdown» in der Schweizer Gastronomie ist fürs Erste Geschichte. Was aber sind die Konsequenzen dieser leidvollen Erfahrung für die Schweizer Gastronomie? Was hat sich verändert und welche bleibenden und nachhaltigen Folgen und Schlussfolgerungen sind daraus zu ziehen? Weitsichtige und kluge Gastro-Unternehmer tun gut daran, künftig auf einige Einsichten und Erkenntnisse zu achten, wenn sie ihre Unternehmensstrategie auf jene Zukunft ausrichten, in welcher das «Coronavirus» nicht besiegt und damit nach wie vor allgegenwärtig ist. Wirkliche Normalität wird erst wieder einkehren, wenn Impfstoffe oder zumindest wirkungsvolle Medikamente entwickelt worden sind und der ganzen Welt zur Verfügung stehen. Text: Chefredaktor René Frech | Fotos: zVg.

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GASTRONOMIE & «CORONA»

ie aktuelle Jahreszeit meint es gut mit der Gastronomie: Im Sommer zieht es die Gäste nach draussen. So oder so. Die Mediterranisierung der Gesellschaft ist ein Phänomen, das schon vor «Corona» zu beobachten war, das sich nun aber mit der Verbreitung des Virus noch mehr akzentuiert hat. Denn seit Studien belegen, dass das Infektionsrisiko draussen rund 20 Mal kleiner ist als in geschlossenen Räumen, trauen sich die Gäste viel eher, die Outdoor-Bereiche der Gastronomie zu frequentieren. Für kluge Gastro-Unternehmer gilt es deshalb, ihrem Outdoor-Bereich, ihrer Terrasse, ihrer Gartenwirtschaft, ihrem Boulevard zentrale Beachtung zu schenken. Das heisst nichts anderes, als die zur Verfügung stehende Aussenfläche optimal zugunsten der Kapazität und der Gäste neu zu strukturieren und vor allem mit Storen, Schirmen und Überdachungen auch möglichst witterungsunabhängig zu machen – und das nicht nur für die sommerliche Jahreszeit, sondern auch und vor allem für die Herbstsaison. Also gilt es jetzt schon, sich nach Wärme- und Heizungsanlagen, nach Schaffell-

decken, Wolldecken, Kissen usw. umzusehen. Denn für den unternehmerischen Erfolg wird es dieses Jahr entscheidend sein, die OutdoorHerbstsaison so lange wie möglich zu verlängern – auch deshalb, weil das «Damoklesschwert» einer zweiten Infektionswelle im Herbst nach wie vor über der Gastro-Branche schwebt. «Draussen ist das neue Drinnen» heisst somit die unternehmerische Devise. Wenn das nicht möglich ist, gilt es Drinnen: Lüften, lüften, lüften! – damit die gefährlichen Aerosole entschwinden. Und wenn es die Gäste-Nachfrage zulässt, stossen «Double Seatings» beim vernünftigen Teil der Gästeschaft mit Sicherheit auf Verständnis – schliesslich haben Schweizer Kreuzfahrttouristinnen und -touristen jahrzehntelang «Double Seatings» auf den Kreuzfahrtschiffen ohne Murren akzeptiert.

Die neue Kulinarik Nicht nur bei «Double Seatings» sind eine «schnelle Küche» und ein speditiver und unkomplizierter Service Voraussetzungen für den geschäftlichen Erfolg. Auf eine allzu breite

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@gourmetverlag GOURMET 5/6/20

GASTRONOMIE & «CORONA»

Auswahl an komplizierten und zeitaufwendigen Gerichten ist deshalb zu verzichten. Regionalität, Saisonalität und vertraute «Comfort Food»-Gerichte sind jetzt gefragt. Wenn die Gerichte nach wie vor auf Teller serviert werden, sollten sie mit Cloches geschützt werden. Das steigert das Vertrauen der Gäste in die Hygiene des Lokals. Besser noch sind Eintöpfe, Gratins und Cartoccio-Gerichte, welche auf den Tisch gestellt werden, wo sich die Gäste im Half-Selfservice selbst bedienen können. Das ist äusserst kommunikativ. Das Cartoccio-Gericht (als Vegi-Gericht oder mit

Pasta, Gemüse, Lachs, Fisch, Meeresfrüchten oder Poulet, usw., usw.) kann für einen Gast oder auch für zwei, welche zusammengehören, serviert werden, was die Kommunikation am Tisch noch zusätzlich fördert. Zudem lassen sich solche Gerichte in frequenzarmen Zeiten in der Küche vorbereiten. Einfaches Finishing im Kombidämpfer fördert die schnelle Küche und den speditiven Service – und die Gerichte bleiben ohne Aufwand auf dem Gästetisch heiss und warm! Zudem sind sie sehr aromatisch – und auch aus der Sicht der Küchenrentabilität höchst interessant!

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GASTRONOMIE & «CORONA»

beklagt, so gibt es auch hierfür entsprechende digitale Tools – oder aber, Tisch- und Zimmerreservationen erfolgen künftig nur noch online bei vorgängiger Bezahlung einer Schutzgebühr von 50 oder 100 CHF pro Sitz und Person. Etwa so ähnlich, wie im boomenden Online-Handel!

Der Schutz des eigenen Betriebs und des Gastes

Takeaway und Home Delivery Der «Corona-Lockdown» hat auch traditionelle und gehobene Gastronomie-Betriebe bis hin zu unbestrittenen Spitzengastronomen in Crisser bei Lausanne oder auf dem Züriberg «erfinderisch» gemacht: Takeaway und Home Delivery bildeten die verbleibenden Absatzkanäle, um zumindest einen kleinen Teil des Personals zu beschäftigen und mit den Kunden zu kommunizieren. Es wird künftig mehr denn je darum gehen, das kulinarische Angebot auf allen möglichen Absatzkanälen zu vertreiben: Neben der Inhouse-Gastronomie wird die Mitnahme- und Liefer-Gastronomie an Bedeutung gewinnen, und es wäre fatal, wenn künftig darauf verzichtet würde, nur weil sich die Lage «normalisiert» hat. Dabei müssen nicht unbedingt die kostspieligen Online-Plattformen genutzt werden. Man kann Home Delivery auch

als Einzelbetrieb oder zusammen mit gleichgesinnten Partnern in der Gruppe unabhängig von Eat und Mosi und anderen realisieren.

Die Digitalisierung Das «Coronavirus» hat es gezeigt: Der möglichst berührungslose Restaurant- und Hotelaufenthalt ist das Geschäftsmodell der Zukunft: Online-Tischreservation, die berührungslose digitale Speise- und Weinkarte via QRCode, die automatische datenschutzkonforme Rückverfolgbarkeit einer allfälligen Infektionskette, aber auch der berührungslose Zahlungsvorgang beim Checkout und am Ende des Restaurantbesuchs sind das Gebot der Stunde. Und wenn «der Zürcher Gastro-König» Michel Péclard sich lauthals über «No-Shows» und entsprechend spürbare Umsatzausfälle in der ohnehin schwierigen «Nachcorona-Zeit»

Solange das «Coronavirus» nicht besiegt ist, werden Schutzmassnahmen in Hotellerie und Gastronomie notwendig sein – im Interesse des eigenen Betriebs und der Gäste: Desinfektionsstationen am Eingang werden von den Gästen mehrheitlich akzeptiert und genutzt. Sollten wegen ansteigenden Infektionsfälle wieder Schutzmasken-Empfehlung oder -Pflicht aktuell werden, so würden Hoteliers und Gastronomen gut daran tun, die Mitarbeitenden in Küche und Service mit farbigen, bunten Stoffmasken auszurüsten statt mit diesen weissen Schutzmasken, welche mehr an Laboratorien und Spitälern erinnern. Sie passen nicht in einen Hotel- und Gastro-Betrieb. Und wenn die Küchenbrigade tatsächlich mit Schutzmasken arbeitet, sollte man dies den Gästen zeigen – mit Livestreams, Videos oder Fotos. Das fördert das Vertrauen der Gäste. Und ohne Vertrauen der Gäste in die Hygiene und Sauberkeit im gastronomischen Betrieb wird es nie wieder so werden, wie es vor «Corona» war. Den der Gast will sicher sein, dass er nicht in ein «Viren-Nest» eintritt, wenn er sich in ein Restaurant oder in ein Hotel begibt.

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Hotel Mamma, Bremgarten:

Bei «Mamma» schmeckt’s am besten Im Hotel Mamma im aargauischen Bremgarten kommen Schüsseln auf den Tisch wie bei der Mamma zu Hause. Dort ist das Essen bekanntlich am besten, währschaft, authentisch und typisch italienisch, wenn «la mamma» aus Italien stammt. Das heisst, täglich frische Pasta, traditionelle Schmorgerichte und viel Lachs sowie andere Fischspezialitäten, geliefert von der Dyhrberg AG, der bekannten ersten Lachsräucherei der Schweiz mit Sitz im solothurnischen Balsthal, welche ebenfalls dem traditionellen Handwerk verpflichtet ist. Ein Erfolgsrezept mit besten Zutaten! Text: Sabine Born | Fotos: Nicole Stadelmann Dieser Praxisreport wurde noch vor der Corona-Zeit recherchiert und verfasst.

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HOTELLERIE

hefkoch Vito Re steht in der Küche im Hotel Mamma, gibt frischen Zitronenabrieb zu feinsten Flusskrebsen, die er später mit Rucola-Salat, sizilianischen Tomaten und einer hausgemachten Orangensauce anrichtet und mit Parmesanchips garniert. In zwei grossen Pfannen kocht Wasser, der Lachs ist filetiert, die Panade mit Kräutern und Meersalz vorbereitet und auch die frisch zubereiteten Rigatoni stehen bereit. Küchenchef Vito Re kommt aus Potenza in Süditalien, zwischen Stiefelspitze und Absatz gelegen, zwischen Bergen und Meer. «Ich stand oft mit Oma und ‹Mamma› in der Küche, wir hatten einen Garten, einen kleinen Hof», erzählt der Chefkoch. «Wir zogen eigenes Gemüse, kochten Tomatensauce, produzierten frische Salami und selbstgemachte Pasta.» Eine besondere Spezialität seiner Mutter war ihr Streuselkuchen, ein Rezept, das Vito Re ins Hotel Mamma mitgenommen hat. Es ist nicht das einzige Rezept einer italienischen «Mamma», das Vitos Rezeptbuch bereichert. «Zweimal im Jahr laden wir Italienerinnen zu uns ein, die wir über unsere Weinpartner

rekrutieren. Sie tauschen mit Vito Re Rezepte aus, kochen mit ihm, bereiten ihre Spezialitäten für unsere Gäste zu, richten an und servieren auch», erklärt Adrian Oehen, Leiter Gastronomie bei der El Mosquito Management GmbH und in dieser Position verantwortlich für fünf weitere Partner-Betriebe. Nebst dem Hotel Mamma gehören die drei mexikanischen El Mosquito-Betriebe in Bremgarten, Sursee und Langenthal zum Unternehmen, sowie das Tex-Mex Restaurant Appaloosa in Spiez und die Baragge in Sursee, eine richtige Männerbeiz mit viel Fleisch und Bier im Angebot, wo natürlich auch Frauen willkommen sind.

Typisch italienisch Im Hotel Mamma steht die Familie im Mittelpunkt, die Heimkehr in «Mammas» Stube sozusagen, die mit ihren massiven Holztischen auf Terrakotta-Plättli, dem Kronleuchter und dem Feuer im Cheminée entsprechend eingerichtet ist. Das Interieur: detailverliebt und rustikal – ein Mufflon hier, ein Hirschkopf dort, Knoblauchzöpfe und Aufschnittmaschine, eine assortierte

Impressionen aus dem Hotel Mamma: Viel Holz und Stein, ein Feuer im Cheminée und Accessoires aus «Mammas» Stube schaffen die gemütliche Atmosphäre einer Osteria.

Ein Genuss, in Schüsseln angerichtet: Im Hotel Mamma schöpft der Gast selber, wie bei «Mamma» zu Hause.

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HOTELLERIE

Auswahl an italienischen Weinen und wunderschöne Fotografien, die aus einem alten Familienalbum zu stammen scheinen. Eine richtige Osteria also und damit der Inbegriff einer lokalen Beiz, die bei den Gästen mit viel Selbstgemachtem zu fairen Preisen punktet, traditionsreich und typisch italienisch, eine Gastwirtschaft, in der man geniesst und parliert – und das gerne stundenlang. Küchenchef Vito Re und sein Team servieren im Hotel Mamma auch einen Sechsgänger, bestehend aus Suppe und Salat, einer frischen Pasta, Fleisch oder Fisch im Hauptgang, einem Käseteller und einem Dessert. Das Menu gibt es von Mittwoch bis Samstag abends für 69 Franken und sonntags ab 12 Uhr. Für die nicht ganz so Hungrigen wird auch eine eingeschränkte Menu-Version angeboten. Eine Menukarte gibt es nicht, auch keine Weinkarte, indes zwei Wandtafeln, an der

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das mündliche Versprechen mit Kreide festgehalten ist. «Wir begleiten unsere Gäste zu ihrem Tisch, annoncieren das Menu, empfehlen den passenden Wein aus dem Offenausschank», erklärt Philip Spieser, Geschäftsführer im Hotel Mamma. Wer einen anderen Wein möchte, wird in den Weinkeller gebeten, ein Gewölbekeller, einem Grotto ähnlich, mit Natursteinwänden, die in warmes Kerzenlicht getaucht sind. Hier darf der Gast seinen Wein aus einem Sortiment von rund 120 italienischen Positionen selber wählen.

Beliebt für Feste und Events Das Hotel Mamma nahm vor sechs Jahren seinen Betrieb auf und verfolgt ein spannendes Konzept, das etwas Zeit zum Reifen erforderte, wie Gastronomieleiter Adrian Oehen gegenüber GOURMET betont. Jetzt ist es aber höchst erfolgreich – und nicht nur bei italienischen

Heimwehgästen beliebt, sondern bei allen, die gerne und ausgiebig geniessen, hier auch ihre Anlässe wie Hochzeiten, Geburtstage, Familienfeste, Taufen, aber auch Geschäfts- und Firmenessen feiern. Das Hotel Mamma bietet entsprechend viel Raum und Platz: 30 Sitzplätze sind es im rustikalen Weinkeller, 60 Sitzplätze im Restaurant und weitere 60 Sitzplätze auf der Terrasse, die im Sommer Genuss unter Kastanienbäumen verspricht. Im Säli im ersten Stock stehen weitere 16 bis 20 Sitzplätze zur Verfügung. Ausserdem sind acht Hotelzimmer buchbar. Regelmässige Events bringen Abwechslung in die bewährte Routine. «Rund drei Mal im Jahr organisieren wir ein Wine&Dine: Italienische

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HOTELLERIE

Authentizität ist die wichtigste Zutat in der Küche: Die «Pasta fresca mare e monti», frische Safran-Rigatoni mit Steinpilzen und Riesencrevetten, erfüllen diesen Anspruch.

Peter Hirschi, Geschäftsführer von Dyhrberg, bringt den Lachs gerne auch mal persönlich vorbei und überreicht ihn Chefkoch Vito Re.

Winzerinnen und Winzer präsentieren ihr Weingut, schenken ihre Spezialitäten aus und Vito Re bereitet ein passendes Fünfgang-Menu zu», erklärt Geschäftsführer Philip Spieser. Es gibt regelmässig Grillabende, Spargel-Spezialitäten im Frühjahr, Wild im Herbst und zweimal jährlich heisst es «La Mamma in Cucina». Im November ist es wieder so weit. Die beiden «Mammas» Stefania und Fernanda lassen in ihre Kochtöpfe blicken. Sie bereiten piemontesische Gerichte nach bewährten Hausrezepten zu, verfeinern sie mit originalem Alba-Trüffel. «Nebst frischer Pasta kennt die italienische Küche viele Schmorgerichte, die wir zelebrieren, Klassiker wie Brasato oder Ossobuco, es gibt Polenta, feine Risottos, auch mal ein Rindsfilet oder Entrecôte, ausserdem viel Fisch – insbesondere am Freitag, der auch in Italien traditionsgemäss ein Fischtag ist», sagt Philip Spieser zum kulinarischen Angebot im Hotel Mamma.

Tradition und Qualität

Geschäftsführer Philip Spieser erläutert Roli Meier, Verkaufsleiter Zentral- und Ostschweiz bei Dyhrberg, den Hauptgang: Frischer Lachs, Riso venere und Gemüse.

Fische – insbesondere Rauch- und Frischlachs – sowie Meeresfrüchte in allen Variationen und in allerbester Qualität liefert die Dyhrberg AG, die erste Lachsräucherei der Schweiz. 1965 von zwei Dänen und einem Schweizer in Muttenz gegründet, zog sie ein Jahr später nach Klus-Balsthal im Kanton Solothurn. Bis

2009 führte Gründungsmitglied Leo Belser das Unternehmen. Inzwischen leitet Peter Hirschi die Geschicke der Lachsräucherei. «Mir gefällt die ehrliche, echte Küche im Hotel Mamma, die traditionelle Kochkunst, die ohne ConvenienceProdukte auskommt und mit Liebe zu Detail und Produkten überzeugt mich», sagt Geschäftsführer Peter Hirschi gegenüber GOURMET und betont: «Und das passt zu Dyhrberg. Auch wir pflegen ein traditionelles Handwerk.» Rund 40 Prozent der Dyhrberg-Lachse kommen von der norwegischen Insel Bømlo – die exklusive Premium-Qualität verdankt der Bømlo-Lachs den artgerechten und nachhaltigen Aufzuchtsmethoden – ein Teil aus Island, der Bio-Lachs aus Irland. Ein paar Tage, nachdem im Norden gefischt wurde, kommen die Lachse in Balsthal an, werden über Nacht gewässert, tags darauf von Hand filetiert, gesalzen, später im gemauerten Holzofen kalt geräuchert, nach einem Verfahren, das man in Dänemark bereits vor 100 Jahren angewandt hat, ganz ohne Digitalanzeige, trotzdem perfekt, dank der Erfahrung langjähriger Räuchermeister. 82 Mitarbeitende aus 19 Nationen verarbeiten bei Dyhrberg zwölf Tonnen Lachs pro Woche, 800 Tonnen sind es im Jahr. Hinzu kommen Heissrauchprodukte wie Forellen, Makrelen, Aale, Heringe oder Thunfische.

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Am Freitag kommt oft Frischlachs auf den Teller. Nebst Zuchtlachsen veredelt Dyhrberg rund 60 Prozent pazifischen Wildlachs, darunter Silberlachse, Sockeye oder Chum – in einer Qualität, die Chefkoch Vito Re zu schätzen weiss.

Partnerschaft auf Augenhöhe Die Lachsräucherei Dyhrberg AG produziert ausschliesslich für den Schweizer Markt – für die gehobene Gastronomie und den PremiumBereich im Detailhandel. «Wir produzieren für Coop Finefood oder die Globus Eigenmarke», sagt Dyhrberg-Geschäftsführer Peter Hirschi. Und während Billiglachs, mit einer Salzlake geimpft und mit Raucharoma eingesprayt in rund 20 Minuten fertig zubereitet ist, dauert die Rauchlachsproduktion bei Dyhrberg rund einer Woche. Das Resultat: «Geschmack und Frische, die ich schätze», sagt Chefkoch Vito Re vom Hotel Mamma und betont darüber hinaus die unkomplizierte, freundliche Zusammenarbeit mit dem Dyhrberg-Team, mit Roli Meier und Geschäftsführer Peter Hirschi, der den Lachs auch mal persönlich vorbeibringt, weil er in der Nähe wohnt und selber gerne im Hotel Mamma weilt und geniesst. «Wir kommunizieren auf Augenhöhe», betont Roli Meier, Verkaufsleiter für die Zentral- und Ostschweiz bei Dyhrberg. Er hat die Zusammenarbeit mit dem Hotel Mamma vor rund fünf Jahren eingefädelt. «Ich habe zur Degustation geladen, und wir waren uns schnell handelseinig.» Qualität, Frische, Geschmack und Preis haben überzeugt. Das Hotel Mamma bezieht nebst vielen Rauchfischen auch tiefgekühlte

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Krustentiere und Menu-Fische von der Dyhrberg AG, aber auch Crevetten, Flusskrebse, Branzino, Tintenfische und rohen Pulpo, den Chefkoch Vito Re selber kocht. «Auch unsere Handelsprodukte sind keine Massenware, sondern kulinarische Delikatessen, um das saisonal geprägte Lachsgeschäft zu nivellieren», sagt Verkaufsleiter Roli Meier zu GOURMET.

Mehr zum Thema Hotel Mamma Wohlerstrasse 4 5620 Bremgarten Tel. 056 633 11 60 www.hotelmamma.ch

Dyhrberg AG Solothurnstrasse 40 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00 www.dyhrberg.ch

Qualität und Tradition werden auf beiden Seiten geschätzt: Philip Spieser, Geschäftsführer im Hotel Mamma, flankiert von Geschäftsführer Peter Hirschi (l.) und Regionalverkaufsleiter Roli Meier (r.), von der Dyhrberg AG.

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MITARBEITER UND GÄSTE NACHHALTIG UND WIRTSCHAFTLICH ERFRISCHEN BRITA VIVREAU Top und Extra So heissen die jüngsten Wasserspender von BRITA. Entwickelt wurden sie für mittleren bis grossen Trinkwasserbedarf. Dafür analysierte BRITA die Bedürfnisse unterschiedlicher Branchen. Den Top 50/85 gibt es als Stand- oder Auftischgerät. Die schlanke Zapfsäule heisst Extra 50/85, da verschwindet die Technik unsichtbar im Unterbau. Beide verbrauchen wenig Energie, erzeugen geringe Nutzungskosten und sind sehr geräuscharm. Gekühlt werden die 50 oder 85 l/h Kühlkapazität mit dem natürlichen Kühlmittel R290. Standardmässig ist die BRITA ThermalGate™ verbaut, für noch mehr Hygiene gibt es optional «BRITA HygienePlus». Wer ist BRITA? Carsten Scheel: BRITA wuchs innert 50 Jahren vom Einmannbetrieb zum weltweit führenden Trinkwasseraufbereiter. BRITA entwickelt, produziert und vertreibt für den privaten wie gewerblichen Einsatz. BRITA ist ein inhabergeführtes Familienunternehmen und in mehr als 60 Ländern mit rund 1800 MitarbeiterInnen tätig. Wie funktioniert ein Wasserspender? Carsten Scheel: BRITA Wasserspender werden direkt an die Wasserleitung angeschlossen. Dieses regionale, frische Wasser wird gefiltert und als gewünschte Wasserart ins Glas oder in die Flasche gefüllt: gekühlt, ungekühlt, still,gesprudelt oder heiss. Wasserspender sollen Mensch und Umwelt gut tun? Carsten Scheel: Ja. Trinkt der Menschen genug gutes Wasser, schafft er Wohlbefinden, fördert optimale Körperfunktionen, Gedächtnis, Konzentration, Leistungsfähigkeit und Motivation. Die Umwelt profitiert von der Nachhaltigkeit. Weil BRITA lokales Wasser filtert und optimiert, fallen Wassertransporte und CO2-Ausstoss weg. Kunststoffflaschen und damit Plastikmüll waren einmal.

BRITA VIVREAU Top 50/85

Carsten Scheel

Kann man denn Leitungswasser bedenkenlos trinken? Carsten Scheel: In der Schweiz ist die Wasserqualität sehr hoch und Wasser das bestkontrollierte Lebensmittel. Die Filter im Wasserspender beseitigen Geruchsstoffe und halten unterschiedliche Partikel zurück. Wer setzt BRITA Wasserspender ein? Carsten Scheel: Unternehmen versorgen damit ihre Besucher und Mitarbeiter. Hotels, Restaurants und Catering oder das Bildungswesen gehören zu unseren Kunden – wie auch Spitäler, Heime usw.

oder Standgerät mit • Auftisch50 oder 85 l/h Kühlkapazität still gekühlt/ungekühlt • Wasserarten: und sprudelnd medium/stark sicher mit BRITA • Hygienisch ThermalGate™ oder optional mit BRITA HygienePlus

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Braucht es da nicht mehr Hygiene? Carsten Scheel: Serienmässig desinfiziert ThermalGate™ den Wasserauslauf wirkungsvoll alle 90 Minuten. Mehr als 99 % aller Bakterien beseitigt die optional erhältliche «BRITA Hygiene Plus» – etwa für Spitäler usw. Wieso soll ich mich für einen Wasserspender von BRITA entscheiden? Sie können ihn 30 Tage kostenlos vor Ort testen. BRITA verfügt über ein breites Portfolio mit praktischem Zubehör: etwa personalisierbare Designer-Flaschen. Entscheidend für Hygiene und Werterhaltung ist die halbjährliche Wartung. Und die Kosten? Carsten Scheel: Mit Wasserspendern von BRITA zapfen Sie für sehr wenig Geld frischen Trinkgenuss. Da Bestellen, Transportieren, Schleppen, Lagern, Kühlen und Entsorgen der Flaschen wegfällt, wird dieses Geld für Zeit und Platz gespart. Je nach Modell entstehen unterschiedliche Kauf- oder Mietkosten. Die meisten Kunden amortisieren das Gerät im ersten Jahr. www.brita.ch/wasserspender

Mehr zum Thema Brita Wasser-Filter-Systeme AG Gassmatt 6 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30 www.brita.ch

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KONZEPT

Restaurant Ona Poké, Zürich:

Eine Schüssel voller Ferien-Feelings Frisch, gesund und leicht: Mit dem Foodtrend Poke Bowl hat das Ona Poké den kulinarischen Nerv der Zeit getroffen. Die eigene Schüssel nach Lust und Laune mit farbigen und frischen Zutaten zu füllen, fand von Anfang an grossen Anklang. Das kommt nicht von ungefähr. Schliesslich setzt sich das Trendlokal hohe Massstäbe und überlässt nichts dem Zufall. Auch nicht bei der Wahl seiner Partner, wenn es um die Sauce mit dem gewissen Extra geht. Text: Irene Infanger | Fotos: Aniela Lea Schafroth und zVg. Dieser Praxisreport wurde noch vor der Corona-Zeit recherchiert und verfasst.

s dominiert ein bunter Mix aus frischen und farbigen Zutaten: von roten Granatapfelkernen und noch röteren Fischeiern über gelbe Mangos bis hin zu grünem Algensalat. Die Theke des Ona Poké ist ein Augenschmaus: Bunt und schön hergerichtet, regt sie den Appetit unmittelbar an und erfreut das Herz. Das Ona Poké hat sich einem Gericht verschrieben, das sich weltweit grosser Beliebtheit erfreut: die Poke Bowl. Vor wenigen Jahren schwappte dieser Foodtrend von Hawaii aufs amerikanische Festland, dann nach Europa und mit dem Ona Poké in die Stadt Zürich über. «Immer mehr Leute ernähren sich bewusst und achten auf gesunde und frische Zutaten. Es zeigte sich auch, dass es vielen Menschen ein Bedürfnis ist, ihr Essen selbst zusammenstellen», erklärt Inhaber Flavian

Hächler, der sich über längere Zeit mit Foodtrends aus der ganzen Welt auseinandergesetzt hat. Während die Poke Bowl in den USA und in Grossbritannien vor Jahren ihren Durchbruch schaffte, war dies in der Schweiz lediglich eine Frage der Zeit. Und so entstand vor rund drei Jahren das erste Ona Poké mitten in der Zürcher City. «Wir wussten schnell, wie das Produkt aussehen sollte und welche Zutaten wir wollten. So fingen wir an, die Marke zu entwickeln», erklärt der junge und innovative Unternehmer Flavian Hächler. Heute geniessen die Gäste in Zürich (am Bleicherweg und an der Sihlfeldstrasse) feinste Poke Bowls und werden bald an einem dritten Standort verwöhnt. Und damit noch nicht genug, wie wir noch erfahren werden.

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KONZEPT

Was steckt hinter diesem Trendfood?

von Anfang bis zum Ende durch das Angebot geführt. «Bei uns steht der Seinen Ursprung hat die Poke Bowl auf Hawaii, wo einst Fischer noch Gast wirklich im Mittelpunkt. Um dies zu erreichen, investieren wir viel, auf dem Schiff den frisch gefangenen Fisch in Stücke schnitten (Poke bilden die Leute weiter und versuchen die Gastgeber-Kultur zu festigen. übersetzt), diesen marinierten und mit Nüssen und weiteren Zutaten gar- Alle unsere 29 Mitarbeitenden sollen an das Produkt glauben, das spürt nierten, um das Ganze gleich selbst zu essen oder zu verkaufen. Mit der am Ende auch der Gast», erklärt Flavian Hächler. Zeit kamen kulinarische Einflüsse Japans hinzu, und so entstand die Poke Die Mitarbeitenden richten mit viel Liebe zum Detail die einzelnen ZuBowl, wie sie heute weltweit gegessen wird: mit einer grossen Auswahl taten an. Freude soll sie machen, die Schüssel. Schliesslich isst auch das an Zutaten. Wie dies auch im Ona Poké zelebriert wird. Kaum betritt Auge mit. Wer will, kann im Übrigen auch sein eigenes Gefäss mitbringen man das Restaurant am Bleicherweg, steht man auch schon an der Theke oder auf das eigens für das Trendlokal konzipierte nachhaltige EinwegGeschirr von Ona Poké setzen und sein mit den Zutaten und sogleich auch vor der Essen ausserhalb der Lokalität geniessen. ersten Entscheidung: Die Wahl der Kohlenhydrate (die soGerade jetzt, wo die Tage länger und genannte Base). Es kann aus zwei wärmer werden, wird das separate Ausgabefenster rege genutzt, um das exotiReissorten, Quinoa und Zucchinische Feriengefühl «to go» zu erleben. Aber Nudeln ausgewählt werden. An der zweiten Station (Protein) hat auch hier gilt: In die Schüssel kommen nur qualitativ hochwertige Zutaten, die jeden man sich zwischen Lachs, Thunfisch, Morgen frisch zubereitet werden. Alles im Kingfisch oder Tofu (vegetarisch) zu Flavian Hächler, Inhaber der Restaurants Ona Poké Frontcooking-Bereich: «Wir wollten beentscheiden. Danach kann man eine aus fünf verwusst keine versteckte Küche, sondern dem Gast die Möglichkeit geben zu sehen, mit welchen Zutaten gearbeitet und schiedenen und hausgemachten Saucen (3. Station) auswählen und dann zu den Toppings (4. Station) weitergehen: Avocado, wie alles zubereitet wird», erklärt Flavian Hächler das Konzept. Dazu zählen auch viele Eigenkreationen. Von den verschiedenen Saucen aus eigenen ReMango, Ingwer, Rogen, Edamame, Granatapfel, Wakame-Salat, zepturen über süsse Leckereien wie dem Matcha-Cake bis hin zu Cocktails Koriander und weitere saisonale Spezialitäten. und frischen Getränken wie das Fusion-Wasser (zubereitet etwa mit Ingwer «Bereits beim ersten Besuch sind die Gäste beeindruckt», erklärt Ge- und Gurke) oder die hausgemachten Eistee-Kreationen (Hibiskus-Pfefferschäftsführerin Janine Wehrli. Jeder Gast wird persönlich betreut und minze oder Schwarztee-Apfel-Aromen).

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«Immer mehr Leute ernähren sich bewusst und schauen auf gesunde und frische Zutaten. Es zeigt sich auch, dass die Gäste ihr Essen am liebsten gleich selbst zusammenstellen.»

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«Mit der Poke Sauce hat Kikkoman den Trend der Poke-Bowls frühzeitig kommen sehen und rasch mit einer eigenen Sauce reagiert.» Kathrin Thalmann, Product Manager bei der Delico AG

Modern, im industriellen Stil und mit viel Liebe zum Detail: Die Ona Poké Standorte weisen alle gewisse Gemeinsamkeiten auf, gleichzeitig fliessen in jedem Outlet Eigenheiten der Umgebung mit ein.

Der Wunsch nach dem gewissen Etwas Wer weniger entscheidungsfreudig ist, dem hilft das Ona Poké mit bereits zusammengestellten Poke Bowls. Tuna Laguna, Sanolo Panic, Bad Fisherman und Tomago heissen die wohlklingenden Schüsseln, die den Einstieg in die Welt der Bowls erleichtern sollen. «Aber spätestens beim zweiten Besuch fangen die Gäste an, ihr Gericht selbst zusammenzustellen», weiss die ausgebildete Köchin Janine Wehrli aus Erfahrung. Zusätzlich bietet das Ona Poké wechselnde Monats-Specials an. «Sie sprechen nicht nur neue Gäste an, sondern auch Stammgäste, die gerne Abwechslung haben und sich gerne inspirieren lassen», betont Flavian Hächler gegenüber GOURMET. Im März genossen die Gäste die sogenannte Unagi-Bowl, die sich aus den folgenden Zutaten zusammensetzte: Jasmin-Reis, grillierter Aal, Edamame, Avocado, Algensalat, Ingwer. Abgerundet wurde die Bowl mit einer für das hawaiische Trendgericht speziell kreierten Sauce von Kikkoman. «Mit der Poke Sauce hat Kikkoman den Foodtrend erkannt und frühzeitig mit einer eigenen Sauce reagiert», sagt Product Manager Kathrin Thalmann von der Delico AG. Die Sauce basiert auf der natürlich gebrauten Sojasauce von Kikkoman und ist mit wenigen weiteren

Zutaten verfeinert worden. «Damit passt sie speziell zum hawaiischen Trendgericht», betont Kathrin Thalmann. Davon konnte sich auch das Ona Poké ein Bild machen, wo die Sauce zum ersten Mal zur Anwendung kam. Mit Erfolg: «Die Leute mögen das Aroma sehr und loben die Kombination mit dem Fisch», sagt Geschäftsführerin Janine Wehrli. Die Marke Kikkoman ist den Verantwortlichen des Ona Poké natürlich nicht neu, im Gegenteil. So findet sich die Kikkoman Sojasauce schon lange im Sortiment im Ona Poké und wird etwa bei der Herstellung der eigenen hausgemachten Saucen eingesetzt oder den Gästen in Dispensern zur Verfügung gestellt. Janine Wehrli zu GOURMET: «Die Poke Bowl wird von den Gästen gerne mit Sojasauce verfeinert. Kikkoman steht für Qualität, deshalb ist sie auch bei uns sehr beliebt.» Mit der Poke Sauce bewegten sich die Verantwortlichen vom Ona Poké auf Neuland, waren aber positiv überrascht. «Die Poke Sauce hat eine leichte Säure, die extrem gut zum Fisch passt. Das Nussige ist dabei überhaupt nicht dominant, sondern sorgt vielmehr für ein tolles Geschmackserlebnis», umschreibt Janine Wehrli die Vorzüge der neuen Poke Sauce von Kikkoman. Kathrin Thalmann ergänzt: «Unsere Kikkoman-Produkte sind

GOURMET 5/6/20

KONZEPT

Die eigene Poke Bowl nach Lust und Laune zusammenstellen. Jedem Gast steht im Ona Poké jeweils ein Mitarbeiter zur Verfügung, der ihn von Station zu Station führt: von der Base (Kohlenhydrate), über die Proteine (Fisch oder Tofu) bis hin zur Sauce und den Toppings (exotische Früchte und saisonales Gemüse).

Die Kikkoman Sojasauce ist ein beliebtes Produkt zum Verfeinern der Poke Bowl. Mit der eigens für den Trendfood kreierten Poke Sauce kommt das nussige Etwas noch mehr zur Geltung, passend zum rohen Fisch der Poke Bowl.

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KONZEPT

Ein beliebter Sommerfood, der draussen umso intensiver schmeckt: Das Ona Poké bietet seinen Gästen die Möglichkeit, das Gericht «to go» mitzunehmen. In den Frühlings- und Sommermonaten kommt diesbezüglich ein separates Ausgabefenster zum Zug.

i Die Poke Sauce von Kikkoman Sie ist die Antwort auf den Poke Foodtrend aus Hawaii. Die neue Poke Sauce von Kikkoman. Inspiriert durch das hawaiische Gericht bringt die herzhafte Sauce die frischen Zutaten und der in Würfel geschnittene rohe Fisch vollends zur Geltung. Basis der neuen Poke Sauce ist die natürlich gebraute Sojasauce, die aus den Zutaten Wasser, Sojabohnen, Weizen und Salz hergestellt wird. Die Poke Sauce wird anschliessend mit geröstetem Sesamöl, einem Schuss Zitronensaft und einem Hauch scharfem Paprikapulver verfeinert. Ein herzhaft-pikantes Aroma, perfekt ausbalanciert, um den Eigengeschmack der einzelnen frischen Zutaten zu bewahren. Alle Kikkoman-Produkte werden von der Delico AG (Gossau) als Schweizer Generalimporteurin eingeführt und sind im spezialisierten Gastro-Grosshandel, in den Gastro CC-Ketten sowie bei Grossverteilern erhältlich. Die Poke Sauce selbst ist in 250mlund 975ml-Flaschen erhältlich und kann über die folgenden Handelspartner bezogen werden: Transgourmet, Saviva, Pistor, CC Aligro, Aligro.

Sie sorgen in Zürich und bald auch in Genf für Feriengefühle und geniessen die Poke Bowl auch selbst gerne: Janine Wehrli, Geschäftsführerin von Ona Poké, und Gründer Flavian Hächler. In ihrem Trendlokal setzen sie hohe Massstäbe und achten auf die Herkunft ihrer Zutaten. Entsprechend erfreut ist Product Manager Kathrin Thalmann von der Delico AG (rechts im Bild), dass die Poke Sauce von Kikkoman bei den Ona Poké-Verantwortlichen ins Sortiment aufgenommen wurde. 42

«Die Poke Sauce von Kikkoman hat eine leichte Säure, die extrem gut zum Fisch passt. Das Nussige ist dabei überhaupt nicht dominant, sondern sorgt vielmehr für ein tolles Geschmackserlebnis.» Janine Wehrli, Geschäftsführerin im Restaurant Ona Poké Zürich

dafür bekannt, dass sie den Eigengeschmack guter Zutaten verfeinern, statt sie zu dominieren und so dem Gericht das gewisse subtile Extra verleihen. Das ist auch bei der Poke Sauce nicht anders.»

Zukunft bringt weitere Neuerungen Deswegen wird die Poke Sauce von Kikkoman auch in Zukunft im Ona Poké eingesetzt. «Wir können uns gut vorstellen, die Poke Sauce auch in neuere Kreationen einfliessen zu lassen oder mit anderen Toppings zu kombinieren», erklärt Janine Wehrli. Nach dem erfolgreichen Start im Monats-Special überlegt man sich nun andere Einsatzmöglichkeiten. Im Ona Poké will man sich nämlich keineswegs auf bisher Erreichtem ausruhen. «Saisonale Spezialitäten können wir sicherlich noch etwas pushen und im Winter vielleicht gar warme Toppings anbieten», lässt sich Inhaber Flavian Hächler in die Karten blicken. «Wir möchten unsere Positionierung beibehalten und gegenüber den Gästen Klarheit schaffen. Gleichzeitig lässt sie uns aber auch Spielraum, etwas Neues zu wagen», sagt Flavian Hächler. Dies hängt jedoch auch mit dem jeweiligen Zielpublikum des Standorts zusammen. Und während noch in diesem Jahr das dritte Outlet in Zürich eröffnet wird, gibt es bald auch ein Ona Poké in Genf. «Unser Ziel ist es, das Ona Poké in den nächsten drei, vier Jahren auszubauen auf je vier bis fünf Standorte in Zürich und Genf.» Und damit mit einem feinen, exotischen Gericht bei noch mehr Gästen Ferien-Feelings zu wecken.

Mehr zum Thema Restaurant Ona Poké Bleicherweg 19, 8002 Zürich Tel. 044 991 19 19 bleicherweg@onapoke.com https://onapoke.com

Restaurant Ona Poké Sihlfeldstrasse 56 8003 Zürich Tel. 044 212 56 56 sihlfeldstrasse@onapoke.com https://onapoke.com

Delico AG Bahnhofstrasse 6 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40 info@delico.ch www.delico.ch

GOURMET 5/6/20

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CHEFSACHE

Für faire Geschäfts-Mieten in der CORONA-Krise (ein Lösungsvorschlag zur Güte) von Dr. iur. Peter P. Theiler, Rechtsanwalt, GastroLegal Dr. iur Peter P. Theiler, Zürich

Zurzeit wird heftig gestritten, ob die GeschäftsMieten während des behördlich angeordneten «Lockdowns» geschuldet seien. Die Mieter- wie die Vermieter-Verbände haben unverzüglich «Schwarz-Weiss»-Positionen bezogen und ihre Standpunkte mit rechtlich durchaus vertretbaren Argumenten ihrer Hausjuristen unterlegt. Weil aber angeblich die Zeit fehlt, um diese Differenzen auf dem Rechtsweg zu klären und nächstens «tausende von Konkursen drohen», soll nun der Gesetzgeber den Streit mit einer von Interessenvertretern ausgehandelten Pauschal-Lösung entscheiden. In Basel-Stadt beispielsweise heisst das Ei des Kolumbus: Der Lockdown-Mietzins wird getragen zu je 1/3 vom Vermieter, vom Mieter und vom Staat, d.h. dem Steuer zahler. Die WAK-Kommissionen der Räte wollen dem Vermieter für die LockdownPhase sogar einen Mietzinsverzicht von 60 % zumuten. Dass solche Pauschalen dem Einzelfall nicht gerecht werden, wird von den Politikern in Kauf genommen – es ist ja nicht ihr eigenes Geld. Der Bundesrat hat richtigerweise keine Notvorschriften gemacht, sondern die Vertragsparteien angehalten, dass sie individuelle Lösungen aushandeln sollten. Aber niemand skizziert den Weg, wie diese erreicht werden können. Diese Fokussierung auf den «CORONA-Lockdown» verstellt aber den Blick fürs Ganze: denn weder verfügt heute jemand über hinreichend gesicherte Informationen darüber, wie sich die wirtschaftliche Situation in den kommenden Wochen und Monaten entwickeln wird, noch besteht eine objektive Dringlichkeit zur sofortigen Streitentscheidung. – Vordringlich ist aber, den Vertragsparteien genügend Zeit für faire individuelle Lösungen zu verschaffen. Dazu muss man wissen, dass Geschäftsmieten, speziell im Gastgewerbe, häufig am Jahres-Ertrag orientiert sind: sie berechnen sich in Prozenten z.B. des JahresUmsatzes. Die monatlichen Mietzinszahlungen sind blosse Akonto-Zahlungen. Die definitive

«Lockdown»-bedingten MietzinsZahlungsrückständen von 30 Tagen (Art. 257d OR) bzw. seit 27.03.2020 von 90 Tagen auf z.B. 180 Tage, evtl. sogar eines Betreibungsstillstandes für solche Mietzinsforderungen während dieser Frist.

➤ Zweitens gilt es, tragbare Mietzins-

Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich.

Akonten für die Zeit vom «Lockup» bis zum Ende des Geschäftsjahres 2020 auszuhandeln oder festzulegen. – Hingegen sind die Nebenkosten-Akonten durchwegs - also auch während des «Lockdowns» – zu bezahlen, weil der Vermieter damit Betriebsverbindlichkeiten der Liegenschaft erfüllen können muss.

➤ Drittens sollte – soweit nicht ohnehin

Mietzinsabrechnung erfolgt erst nach Abschluss des Geschäftsjahres. Die Umsatz-Mietzinsformel wird meist mit einem MindestFestmietzins kombiniert, welcher den Investitions- und Unterhaltsbedarf der Geschäfts liegenschaft decken und deshalb nicht unterschritten werden soll. – Sodann existieren bereits heute Regeln zum Schutz vor missbräuchlichen Mietzinsen und Kündigungen von Geschäftsräumen (Art. 269 ff. OR), welche zwar nicht für die COVID-Situation geschaffen wurden, ggf. jedoch unter Berufung auf clausula rebus sie stantibus zur Bereinigung von «coronabedingten Missbräuchen» herangezogen werden könnten. Aus diesem Hintergrund erscheint es sinnvoll: ➤ Primär den kurzfristigen Zahlungsdruck der Geschäftsmieter mittels Stundung der «Lockdown»-Mieten aufzuheben, beispielsweise durch Anordnung einer angemessenen Verlängerung der Zahlungsfrist bei corona- bzw.

schon vereinbart – angeordnet werden, dass die Mieten für das ganze GeschäftsJahr 2020 ertragsorientiert abzurechnen sind. Als Richtlinie für den Mietzins 2020 kann die Relation des durchschnittlichen Mietzinses der vergangenen Geschäftsjahre zum durchschnittlichen BetriebsUmsatz dieser Geschäftsjahre dienen. Die Branchenverbände kennen die Usanzen bezüglich der mietzinsrelevanten Positionen der Erfolgsrechnung bestens.

➤ Fairerweise wären bei der Berechnung der mietzinsrelevanten Erträge wohl auch die «coronabedingten Einnahmen» aus Take-Away, Hauslieferungen, Internetverkäufen sowie aus Epidemie-, Pandemie- oder Betriebsunterbruch-Versicherungen, aus Kurzarbeitsentschädigungen und anderen einschlägigen Unterstützungsleistungen angemessen einzubeziehen (nicht aber die vom Geschäftsmieter aufgenommenen «Corona-Kredite»).

GOURMET 5/6/20

➤ Zudem soll ein angemessener, d.h. an den Verbindlichkeiten des Vermieters zum Betrieb der Geschäftsliegenschaft orientierten Mindest-Festmietzins festgelegt oder ein bestehender proportional herabgesetzt werden, beispielsweise bei einem 2-monatigen «Lockdown» um zwei Zwölftel.

➤ Falls sich die Mietvertragsparteien bis zum Ende der vorne erwähnten Aufschubsfrist für Mietzinszahlungen nicht ausseramtlich einigen, sollen sie die mietrechtlichen Fachinstanzen anrufen, welche über die notwendige Kompetenz zur Einzelfallentscheidung verfügen. Zu diesem Zweck könnten die bereits bestehenden mietrechtlichen Regeln über den Schutz vor missbräuchlichen Mietzinsen und den Kündigungsschutz auch für «coronabedingte Missbräuche» notrechtlich anwendbar erklärt werden, wobei als «missbräuchlich» die treu widrige wesentliche Überschreitung der fairen Umsatz- I Mietzinsrelation 2020 (vgl. oben) gelten könnte.

Wenn Ketchup wirklich nach Tomaten schmeckt!

Fazit: Der Gesetzgeber soll also nicht den Einzelfall pauschal regeln, erst recht nicht durch einen ungerechtfertigten, massiven Eingriff ins Privatvermögen einer Vertragspartei. - Vielmehr hat er bloss die Rahmenbedingungen zu schaffen, dass die Mieten für das Geschäfts-Jahr 2020 im oben genannten Sinne ertragsorientiert abgerechnet werden. Die Einzelheiten sollen die Mietvertragsparteien bis im Frühjahr 2021 im Hinblick auf ihr künftiges Zusammenwirken selber aushandeln.

Mehr zum Thema GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler Gerechtigkeitsgasse 23 8001 Zürich Tel. 044 204 55 33 info@gastrolegal.ch www.gastrolegal.ch

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Stokes Ketchup wird aus italienischen Tomaten hergestellt. Mit 200 g sonnengereiften Tomaten pro 100 g Sauce schmeckt dieses ausgezeichnete Ketchup unverkennbar tomatig! Produkte von Stokes sind unter anderem bei Transgourmet, Prodega, Frischeparadies, CC ALIGRO, ALIGRO, Saviva sowie weiteren Lebensmittelgrossisten erhältlich. Generalimporteur: Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau, www.delico.ch

• Prüfen Sie eine oder Teilpensio um Steuern zu CHEFSACHE und das aktuel der Renten min teilweise zu sic

Die Corona-Pandemie setzt die Vorsorge noch stärker unter Druck. Viele Berufstätige müssen jetzt die Weichen für ihre Pensionierung neu stellen.

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Pensionierung – machen Sie Nägel mit Köpfen!

Beispiel: 55-jähriger Mann; versichertes Einkommen: 120’000 Franken; Altersgutschriften 18 Prozent; Guthaben mit 55: 250’000 Franken, davon 125’000 Franken BVG-Obligatorium (Angaben in Franken)

Mindestzins pro Jahr Voraussichtliches Guthaben mit 65 davon BVG-Obligatorium Umwandlungssatz BVG-Obligatorium Überobligatorium Total Pensionskassen-Rente pro Jahr Renteneinbusse pro Jahr Renteneinbusse pro Monat

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2003

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2020

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1,5%

1,0%

0,75%

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502’100

492’800

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298’300

261’500

251’900

247’200

7,2% 7,2%

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45’300

42’800

32’900

29’400

26’400

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–18’900

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–1’035

–1’325

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6,8% 4,9%2

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1 Vorschlag des Schweizerischen Pensionskassenverbands im Rahmen der Vernehmlassung zur BVG-Reform 2 Viele Pensionskassen wandeln Guthaben im Überobligatorium mit weniger als 5 Prozent in Renten um

GOURMET 5/6/20

Pensionskas

Rente, Kapital od Wägen Sie gut Ihr Guthaben in sionskasse bezie chen Sie Ihre nicht von der m Börsenlage abhän die Kurse steige der Kapitalbez attraktiver, wäh sinkende Kursen lange Rente bevo 47

vz news 121/Juni 2020 CHEFSACHE

Hypothek

E den Sie einige Jahre Beispiel: Ehepaar aus Luzern (55 und 56); 180’000 Franken steuerbares Pensionierung, ob u Einkommen; je 6 PK-Einkäufe à 10’000 Franken; je 120’000 Franken in welchen Betrag S der Säule 3a. Er lässt 430’000 Franken PK-Kapital auszahlen; sie bezieht ihre PK als Rente und lässt 100’000 Franken Freizügigkeit mit 69 statt Hypothek amor mit 64 auszahlen (Berechnung ohne Kirchensteuern) und passen Sie Ihre Optimierungsmassnahmen Steuerersparnis So gleichen Siethekar-Strategie an. Das Renten Geld, aus Nachlass tiefere Gestaffelte PK-Einkäufe 13’860 CHF Sie wollen das Sie hinterlassen, gehört Gestaffelter Bezug Vorsorgegelder 15’960 CHF • Prüfen Sie eine Früh- oder Teilsein, dass Ih Ihrer Familie.pensionierung, In vielenumFälSteuern zu sparen Aufgeschobener Bezug Freizügigkeit 3’880 CHF dasdie aktuelle Niveau derAlter Renten genug Geld len verbessertunddas finanBezug PK-Guthaben (Mann) 43’000 CHF1 mindestens teilweise zu sichern. zielle Situation des über- Darauf ist das VZ Gesamtersparnis dank Finanzplan 76’700 CHF gensZentrum spez lebenden Partners deutlich. • Bleiben Sie länger berufstätig oder schiebenSie Sie die AHV-RenteBestellen auf, wenn 1 Basis: kumulierte Steuerbelastung von 64/65 bis 84/85 Sie das M Allerdings müssen Ihren Sie noch nicht darauf angewiesen sind. oder Sie m Partner mit Soeinem Testafällt Ihre Rente lebenslang höhersprechen aus. Langfristige Überlegungen Allein damit spart dieses ment oder Ehevertrag so Fachperson im VZ • Falls möglich: Zahlen Sie freiwillig in Ihre verdienen hier ein grösseres Ehepaar Franken. begüns- Nähe (siehe Seite 24 Fahrplan für die Pensionierung 64/65 oft43’000 20 Jahre und mehr. Über soweit lange wie möglich Pensionskasse und in die Säule 3a ein. Nur wer sorgfältig schmerzlicheZweitens Zeiträumeist wirken kurzfristige Schwandassichsinnvoll, Gewicht: Beiplant, einerkann Lebenstigen (siehe Seite 3). Einbussen im Alter noch kompensieren. Klären kungen erfahrungsgemäss weniger stark auf • Sparen Sie Gebühren, ZinsenMERKBLATT und erwartung von 85 Jahren weil die Pensionskasse der Sie darum heute, wie Ihre Situation in Zukunft die Wertentwicklung aus. Im Beispiel oben Prämien, indem Sie günstige FinanzLassen Sie höheren Umbeträgt der Anlagehorizont Frauwähltden dieGeldanlage aussieht. dienstleister wählen. der Mann das Kapital und seine Frau Checkliste für Rente. Dafür gibtanwendet es zwei Gründe: sichistnicht auf Experimente als Erstens nach 64/65 oft 20 Jahre wandlungssatz die Planung d 1. Budget das steuerlich interessant. Allein damit spart ein. Für die meisten AnMannes. und mehr. Über so lan- die ihres Machen Sie als Erstes ein Budget. Es zeigt, wie dieses Ehepaar 43 000 Franken. Zweitens ist Pensionierung legerinnen und Anleger ist geSieZeiträume wirken sich viel zusätzlich sparen müssen. Eine kostendas sinnvoll, weil die Pensionskasse der Frau DieseZiel. Aspekte müsse lose BudgetvorlageSchwankungen finden Sie hier: den höheren Umwandlungssatz anwendet eine marktgerechte Rendite ein sinnvolles eineals marktgerechte Rendite kurzfristige Vermögensverzehr bei deralsPlanung Ihre vzch.com/budget ihres Mannes. Aktive Anlagefonds sind oft aber schlechter meisten müssen ihre Er- ein sinnvolles Ziel. Aktive erfahrungsgemäss weniger Diedie der Markt und in der Regel teuer. Nutzen Sie sionierung berücksic Schritt für Schritt Anlagefonds sind oftundaber stark auf die Wertentwick- sparnisse 2. Finanzplan/Steuern 4. Vermögensverzehr darum transparente günstige Anlagen wie Bestellen Sie das kos Machen Sie einen Finanzplan. Er bildet dieaufbrauchen. Die meisten müssen ihre Ersparnisse Schritt ETF:als Sieder bilden einen Markt Damit geht schlechter Markt undgenau ab. lung aus. lose Merkblatt mit d Entwicklung von Einnahmen, Ausgaben und Schritt aufbrauchen. Damit geht eine grosse Verantwortung in der Regel teuer. Nutzen Im Beispiel oben wählt einefürgrosse 7. Hypothek Vermögen bis 64/65 und danach ab. Das hilft, Verantwortung einher. Ihr Finanzplan zeigt, wie Bestellkarte, online u IhrSieFinanzplan zeigt, müssen, Sie darum transparente derEinkommen Mann das das bis insKapital hohe Alter und zu sicherneinher. viel Geld mittelfristig bereitstellen Entscheiden Sie einigeund Jahre vor der Pensiovzch.com/vznews1 genugGeld zusätzliches erwirtund die Frau Steuerndie zu reduzieren. Ein Beispiel:wie um nierung, ob und um ETF: welchen Betrag Sie Ihre viel Sie Einkommen mittel- zu günstige Anlagen wie seine Rente. Dafür oder rufen Sie an (al Gestützt auf seinen Finanzplan setzte ein Hypothek amortisieren, und passen Sie Ihre schaften, und wie viel Sie erst später braugibt es zwei Gründe: Erstens fristig bereitstellen müssen, Sie bilden einen Markt geKontakte auf Seite 2 Ehepaar eine Reihe von Massnahmen um, die chen. Dieses Geld können Sie längerfristig Hypothekar-Strategie an. genugwas zusätzliches Einnau ab (siehe Seite 17). isteiner dasSteuerersparnis steuerlich von interessant. zu insgesamt 76 700um anlegen, erfahrungsgemäss mehr Rendite Ein solider Finanzplan zahlt sich aus

kommen zu erwirtschaften, und wie viel Sie erst später brauchen. Dieses Geld können Sie längerfristig anlegen, was erfahrungsgemäss mehr Rendite ermöglicht.

Franken führten (Tabelle oben).

ermöglicht.

3. Pensionskasse Rente, Kapital oder ein Mix? Wägen Sie gut ab, wie Sie Ihr Guthaben in der Pensionskasse beziehen. Machen Sie Ihre Wahl aber nicht von der momentanen Börsenlage abhängig. Wenn die Kurse steigen, scheint der Kapitalbezug vielen attraktiver, während bei sinkenden Kursen die lebenslange Rente bevorzugt wird. Langfristige Überlegungen verdienen hier ein grösseres Gewicht: Bei einer Lebenserwartung von 85 Jahren beträgt der Anlagehorizont nach

5. Nachlass Das Geld, das Sie hinterlassen, gehört Ihrer Familie. In vielen Fällen verbessert das die finanzielle Situation des überlebenden Partners deutlich. Allerdings müssen Sie Ihren Partner mit einem Testament oder Ehevertrag so weit wie möglich begünstigen.

Webinar: Gut vorbereitet in Pension gehen

Mit der Pensionierung beginnt ein neuer Lebensabschnitt – auch finanziell. Anlagen, Steuern, Hypotheken, alles ändert sich. Dabei muss man schwierige Entscheidungen treffen, 48 die den Lebensstandard im

6. Geldanlage Lassen Sie sich nicht auf Experimente ein. Für die meisten Anlegerinnen und Anleger ist

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DIGITALISIERUNG

Ein Startup-Entwickler-Team in der Schweiz beschäftigt sich mir der digitalen GästeGewinnung. «Wir wollen einen Beitrag zur Eindämmung der Corona-Krise leisten. Für uns lag es auf der Hand, etwas zu entwickeln, was dann im Restaurant nicht mehr in der Hand liegt. Die digitale Speisekarte schützt vor Viren, schont das Portemonnaie des Gastronomen, weil sie gratis angeboten, wird und schützt auch noch die Umwelt, weil auf Papier und Plastikspeisekarten verzichtet werden kann.»

Die berührungslose digitale Speisekarte

Positives Feedback zur berührungslosen digitalen Speisekarte Die Reaktionen im nächsten Umfeld waren genial, weil die digitale Speisekarte für den Gastronomen denkbar einfach funktioniert. Einmal angemeldet, einige Speisen erfasst und den von Pogastro.com zur Verfügung gestellten QR-Code auf einem Tischaufsteller angebracht, muss der Gast nichts weiter tun als mit seinem Handy den QR-Code scannen. Er sieht alle kulinarischen Leckerbissen seines Lieblingsrestaurants. Da auf der digitalen berührungslosen Speisekarte nebst Bilder auch Allergene aufgeführt werden, kommen besonders auch Allergiker auf ihre Kosten. Sollte einmal ein Gastronom Bedenken äussern, dass nicht jeder Gast ein neues Smartphone mit integriertem QR-Code Scanner oder der entsprechenden App hat, entgegnet Thomas Holenstein, Gründer von Pogastro.com, immer gleich: «Wir haben einen eigenen entwickelten QR-Code Scanner auf www.pogastro.com eingebaut. Ein Klick auf das rote Kamera Icon und schon kann jeder QR-Code entziffert werden.» Für Pogastro.com war es wichtig, Prozesse zu Ende zu denken. «Wir haben die erste QR-Code basierte Speisenkartenlösung bereits vor

Nichts wechselt wahrscheinlich in einem Restaurant so oft die Hände wie die Speisekarte. Von der Serviertocher zum Gast, vom Gast zur Serviertocher und dann wieder zu einem anderen Gast. Die «Touchless»-Speisekarte erfährt jetzt ihren grossen Durchbruch. Es ist ein lange gehegter Wunsch eines jeden Gastes, die oft verwahrlosten Speisekarten nicht anfassen zu müssen. Thomas Holenstein und sein Team bringen die Digitalisierung in der Gastronomie voran.

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DIGITALISIERUNG

dreieinhalb Jahren entwickelt und waren somit einer der ersten in diesem Gebiet. Wir haben die Lösung aber erst vor wenigen Wochen verfeinert und optimiert.» Die Zeit ist jetzt reif, digitale Lösungen zuzulassen. Covid-19 Gästeregistrierung (gilt nur für die Schweiz) Ein weiteres Highlight der berührungslosen Speisekarte ist der Lösungsansatz, dass Gäste auf freiwilliger Basis ihre Gästedaten gemäss Schutzkonzept von GastroSuisse eintragen können. Die Angaben werden dann 14 Tage gespeichert. Auch hier war der Grundgedanke «die kontaktlose Ausführung des Ausfüllens», die in der Regel kaum eine halbe Minute in Anspruch nimmt. Gutgemeinte Papierlösungen, wie sie der Branchenverband ausdenkt, sind nicht geeignet. Denn die Gäste übergeben das Papier der Serviertochter und fassen womöglich die selben Schreibmaterialien an, wie der Vorgänger.

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Pogastro.com wird der Hub der Gastronomie Der Weg der Digitalisierung in der Gastronomie hat eben erst begonnen. Mit den Lösungen von Pogastro.com werden sie zum Hub der Gastronomie. Jeder Gastronom braucht nur noch Pogastro als Marketing- und Digitalisierungslösung und hat Menüs, Events, Reservationen, digitales Bezahlen und vieles mehr

bei nur einem Anbieter. Alles wird Schritt für Schritt im Portal freigeschaltet. Diese Daten erscheinen dann bei allen Partner wie Google, Facebook und Instagram. Ebenfalls befüllt Pogastro auch die eigene Website.

Anmeldung «Touchless»-Speisekarte 1. Anmelden > www.pogastro.com/touchless 2. Menü erfassen 3. QR-Code ausdrucken Der Kunde kann die gesamte Online-Speisekarte nun auf seinem persönlichen Smartphone anschauen Vorteile der «Touchless-Speisekarte» im Überblick • Schützt vor Viren (kontaktlos) • Schützt das Portemonnaie (kostenlos) • Schützt die Umwelt (papierlos) Neu jetzt auch mit Schweizer COVID-19 Gästeerfassungslösung • Ihr Gast trägt sich nach dem QR Code scannen selbst ein • In einem Corona-Fall kann der kantonsärztliche Dienst diese Daten einfordern.

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DIGITALISIERUNG

Ansturm auf Online-Lösungen:

Kontaktlose Speisekarten, Self-Check-in und Online-Gästemanagement Mitte Mai 2020 begrüssten viele Schweizer Restaurants unter Einhaltung der Covid-19 Schutzmassnahmen nach Monaten zum ersten Mal wieder Gäste. Massnahmen, die viele Gastronomen vor Herausforderungen stellen. In den letzten Wochen zeigten sich gerade Start-ups und Online-Dienstleister innovativ und reagierten sofort auf Massnahmen des Bundes. Das Resultat: Ein noch nie da gewesener Digitalisierungsschub in der Gastrobranche. Eine grosse Chance, findet der Gastronomieanbieter Lunchgate. Das Start-up entwickelte drei smarte Lösungen als Antwort auf die neuen Bedürfnisse in der Gastronomie. Neu können Speisekarten kontaktlos per QR-Code auf dem eigenen Smartphone abgerufen werden.

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«Innerhalb der letzten Wochen fand hinsichtlich der Digitalisierung der Gastronomie mehr statt als in den vergangenen Jahren zusammen», so Nikolaus Wein und Yves Latour, Managing Partner von Lunchgate. Alleine seit der Präsentation des Schutzkonzeptes für die Gastronomie seitens GastroSuisse verzeichnete Lunchgate innerhalb weniger Stunden über 400 Anmeldungen von Gastronomen für ihre digitalen Lösungen. Dies ist ein enormer Anstieg im Vergleich zu den 800 bestehenden Kunden, die Lunchgate in der

DIGITALISIERUNG

Nikolaus Wein und Yves Latour von Lunchgate.

Über Lunchgate: Deutschschweiz bedient. Während den letzten Wochen mussten innerhalb kürzester Zeit effiziente Lösungen für die Covid-19 bedingten Schutzmassnahmen gefunden und umgesetzt werden. So sieht das Schutzkonzept für das Gastgewerbe etwa vor, dass Speisekarten und Tabletts nach jedem Gast gereinigt und desinfiziert werden müssen – ein immenser Aufwand für das Servicepersonal und eine Quelle für Unsicherheit beim Gast. Lunchgate hat sofort auf diese neue Entwicklung reagiert und bietet Gastronomen nun die Möglichkeit, ihre Menükarten per QR-Code digital abrufbar zu machen – bereits die dritte smarte Lösung, die das Start-up auf den Markt bringt. 1, 2 oder 3: Smarte Online-Lösungen in Corona-Zeiten «Wir haben innert weniger Tagen Hunderte von Anfragen von Restaurants bezüglich unserer Lösungen erhalten», freuen sich Nikolaus Wein und Yves Latour von Lunchgate. Ein deutliches Zeichen, dass digitale Lösungen auch künftig gefragt sind. Um Gastronomen bei der Wiedereröffnung nach dem herausfordernden Corona-Lockdown zu unterstützen, bietet Lunchgate gleich drei effiziente Tools an: 1. Digitale Menükarte auf dem eigenen Smartphone Die neueste Entwicklung von Lunchgate erlaubt es den Gästen, Menükarten digital abzurufen. Per QR-Code kann der Gast sie bequem auf sein eigenes Smartphone laden. So

muss der Gastronom die Speisekarten nicht immer wieder desinfizieren und spart so viel Zeit, und der Gast gewinnt Sicherheit, da er nur sein eigenes Gerät anfassen muss. Zusätzlich können die Menüdaten direkt auf der Restaurant-Webseite, dem Lunchgate Portal, Google Maps und weiteren ausgewählten Partnerportalen angezeigt werden. 2. Self Check-in per QR-Code Auch bei der sicheren, lückenlosen und effizienten Erfassung von Personendaten setzt Lunchgate auf den QR-Code: Gäste können sich freiwillig bei einem Restaurantbesuch selbstständig und mit ihrem eigenen Smartphone per QR-Code registrieren – entweder gleich beim Einlass oder dann direkt am Tisch. Durch die datenschutzkonforme Aufbewahrung der Gästedaten während 14 Tagen ist auch die Rückverfolgung von Infektionsketten gewährleistet. 3. Kontrolliertes Gäste- und Tischmanagement dank Online-Reservationssystem Mit dem Online-Reservationssystem forAtable bietet Lunchgate bei der Wiedereröffnung der Restaurants Sicherheit für alle Beteiligten. Da Gastronomen die Anzahl der maximal verfügbaren Plätze in ihrem Lokal gemäss der vom Bund gesetzten Obergrenze im Tool eigenhändig anpassen können, zeigt forAtable die Auslastung stets in Echtzeit an. Zudem wissen Gastronomen, wenn sie die eingehenden Reservationen im digitalen Reservationsbuch auf

Die Lunchgate AG mit Sitz in Zürich Wiedikon wurde 2009 als ICT-Startup gegründet und hat seither ein umfassendes Portfolio an Softwarelösungen im Bereich Präsenz- und Reservationsmanagement für Gastronomen und Gastronomiegruppen aufgebaut. Über das Online-Reservationssystem forAtable wurden bis dato fast 10 Millionen Plätze reserviert. Zusätzlich betreibt Lunchgate einen Kulinarik-Blog und einen Newsletter, der in den Regionen Zürich, Bern und Basel wöchentlich rund 80 000 Restaurantgäste erreicht. www.lunchgate.info Spezifische Webpage: https://www.lunchgate.info/ gaeste-tisch-checkin-qr-code/

die einzelnen Tische zuweisen, immer genau, welcher Gast zu welcher Zeit an welchem Tisch gesessen hat. Sollte ein Gast später positiv auf Corona getestet werden, kann dank der digital gespeicherten Gästedaten auch die Infektionskette nachvollzogen werden.

Mehr zum Thema Lunchgate AG Badenerstrasse 255 8003 Zürich Tel. 043 501 00 50 office@lunchgate.com http://www.lunchgate.info

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GASTRONOMIE

Die Rotor Lips AG, Uetendorf BE:

Die Brauerei Steinfels und Alto-Shaam (Switzerland), Zürich:

Viel Rauch rund um guten Fleischgenuss

In der Brauerei Steinfels spielt das Bier die Hauptrolle, dazu wird cooles Essen serviert. Hauptsächlich Gemüse, das – aufwändig verarbeitet – die Aromen-Vielfalt des Biers unterstützt. Auch das Fleisch geniesst einen grossen Auftritt: Chefkoch Jens Kalian und sein sechsköpfiges Team bringen «Grosses Pièces» auf die Teller der Gäste. Vieles ist geräuchert – und vor allem ist alles auf den Punkt gegart. Darum kümmert sich der Cook-, Hold- und Smoke-Ofen 767 SK/III von Alto-Shaam, der sozusagen als siebter und zuverlässiger «Mitarbeiter» für den perfekten Fleischgenuss verantwortlich zeichnet. Text: Sabine Born | Fotos: Aniela Lea Schafroth und zVg. Dieser Praxisreport wurde noch vor der Corona-Zeit recherchiert und verfasst.

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GASTRONOMIE

« Aus 15 Zapfhähnen fliesst viel Bier, davon sechs Hausbiere – Lager, Pils, Weizen, Indian Pale Ale (IPA), Stout und Stonerock – sowie Fremdbiere, um eine gewisse Vielfalt bei der Bierauswahl anzubieten.

Bei uns dreht sich alles ums Bier, das wir im Haus brauen», erklärt Jens Kalian, Chefkoch in der Brauerei Steinfels. Bis 1987 wurden im Steinfels-Quartier, unweit des Bahnhofs Zürich Hardturm, Seifen, Waschmittel und Kerzen produziert. Seit 2007 braut hier die Zürcher Kramer Gastronomie eigene Craft-Biere. Lager, Pils oder Weizen, mit frischem Zürcher Wasser, Malz und Hopfen in vielen Varietäten, jede Flasche von Hand abgefüllt, gedeckelt und etikettiert. In zwei bis drei Suds pro Woche braut Braumeister Tim Stapel rund 1000 bis 2000 Liter Bier. Im Jahr sind es insgesamt 1000 bis 1200 Hektoliter, ein Grossteil Lagerbier für den Hausgebrauch. «Wir

beliefern auch eine Handvoll Restaurants aus der Region sowie die andern Betriebe der Kramer Gastronomie-Gruppe», sagt Chefkoch Jens Kalian. Das Familien-Unternehmen führt in Zürich nebst der Brauerei Steinfels sieben Restaurants und beschäftigt rund 300 Mitarbeitende. «Bier schmeckt nach Mandarinen und Grapefruit, nach Vanille oder Karamell. Gesteuert wird der Geschmack über verschiedene Hopfensorten», erklärt Küchenchef Jens Kalian gegenüber GOURMET und betont damit die vielen Aromen von Bier, Eigenschaften, die man ihm kaum zutraut. Ein unterschätzter Durstlöscher also, von dessen Potenzial die Brauerei Steinfels

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GASTRONOMIE

ihr gastronomisches Konzept ableitet. Und das besteht in erster Linie aus ganz viel Gemüse. «Gemüse unterstützt den Geschmack des Biers am besten», erklärt der Chefkoch, ein gebürtiger Deutscher, der sich in 15 Jahren durch klassische und moderne Küchen in ganz Österreich gekocht hatte, bis er eines Tages – in Zürich bei Freunden zu Besuch – innerhalb eines Nachmittags zu neuem Job und neuer Wohnung kam. Das sind jetzt zwei Jahre her. Angefangen als Aushilfe im Kramer-Restaurant Seefeld, wurde Jens Kalian kurz darauf Chefkoch im Steinfels, das damals seinen Flower-Power-Look gegen ein frisches Konzept und neues Interieur austauschte. Hingucker sind heute drei kupferfarbige BrauereiKessel im Eingangsbereich, welche das Bier auch optisch in den Vordergrund rücken. Die Brauerei ist Teil des Restaurants, und das passt perfekt zu Backsteinmauern, zu Hängelampen im Industrial Design, zu massiven Holztischen und VintageStühlen in Lederoptik mit Stepp-Polsterung. Holzdielen und ein erhöhter Sitzbereich betonen den langen Grundriss des Restaurants, das über 100 Sitzplätze im Innenbereich, 40 Plätze an der Bar und zusätzlich über 100 Aussensitzplätze verfügt. Eine Outdoor-Küche soll im Sommer die Aussenpräsenz stärken. Burger vom Grill und Spare Rips aus dem Smoker werden zu Botschaftern einer kulinarischen Vielfalt, die im Restaurant ganzjährig auf den Teller kommt.

Impressionen von der Rotror Lips AG in Uetendorf, wo Gastro- und Küchengeräte von Grund auf konzipiert, projektiert und produziert werden. Im Bild Geschäftsführer Heinz Mühlematter mit dem neuen Profi-Mixer Rotor Gastronom GK950.

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Abwechslung in der Gemüseküche Eine Vielfalt, die in erster Linie aus Gemüse besteht, das gemäss Chefkoch Jens Kalian jede Menge Bearbeitungsmöglichkeiten bietet. Man kann es kochen, backen, braten, rösten, sogar verbrennen. In letzterem Fall kommt der Rosenkohl auch mal schwarz auf den Teller, «um die Röstaromen zu betonen», sagt der kulinarische Experte. «Das erfordert zwar Erklärungsbedarf, der Genuss spricht dann aber für sich.» Jens Kalian bringt auch Bierzutaten in die Küche, nicht um simple Biersaucen zu kreieren, sondern indem er den Hopfen beispielsweise kalt auskocht und ihn dann in einem Weizenmalzrisotto gekonnt in Szene setzt. Der Chefkoch schwärmt von fermentierten Randen, die für drei bis vier Wochen bei 20 bis 28 Grad in einer Wasser-Salz-Lösung lagern und dabei Milchsäurebakterien entwickeln, die das Gemüse nicht nur haltbar machen, sondern neue Geschmackseigenschaften zu Tage bringen. «Das bekannteste Beispiel eines fermentierten Gemüses

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ist Sauerkraut.» Kimchi heisst der Vorgang in der koreanischen Küche, wenn Gemüse geschichtet, abgepresst und unter Ausschluss von Sauerstoff die Produktion von Milchsäurebakterien anregt. «Oder unsere ‹Bunten Randen›, gebacken im Salzteig: Das Resultat ist eine salzig-karamellisierte Aussenseite mit viel Süsse im Herzen, die, kombiniert mit der natürlichen Erdigkeit der Rande, perfekt zu Misocreme und geräuchertem Hüttenkäse passt.» Eine Geschmacksvielfalt, die auf der Zunge zergeht und den fünften Geschmackssinn anregt, also nicht einfach nur süss, sauer, bitter oder salzig schmeckt, sondern Umami – einfach köstlich!

Genuss bis zum letzten Biss Dem Gemüse schenkt die Brauerei Steinfels viel Aufmerksamkeit, ein vegetarisches Restaurant ist sie trotzdem nicht. Im Gegenteil: Küchenchef

GASTRONOMIE

Effiziente Küchentechnik dank Polyvalenz und Multifunktionalität: Der Cook-, Hold- & Smoke-Ofen 767 SK/III von Alto-Shaam steht seit Mitte 2019 täglich im Einsatz – in erster Linie für die Zubereitung von Fleisch, aber auch zum Kalträuchern von Käse, Fisch und ausgewählten Gemüse oder zum Warmhalten von Speisen.

«Der persönliche Kontakt zu Lieferanten ist mir sehr wichtig», sagt Chefkoch Jens Kalian im Gespräch mit Edouard Parlier von Alto-Shaam Switzerland (links).

«Am beliebtesten ist das Bürgermeisterstück, das ich vorgängig lediglich salze und pfeffere», erklärt Jens Kalian. So natürlich wie möglich, um den Fleischgeschmack zu erhalten. Vorbereitungszeit: Nicht mehr als zehn Minuten, inklusive Einlegen der Hickory-Räucherchips, die eine markante Rauchnote ins Fleisch bringen.

Jens Kalian und sein Team richten auch die Fleischküche mit der grossen Kelle an, bringen «Grosses Pièces» auf die Teller der Gäste, und die kommen allesamt aus dem Cook-, Hold- und Smoke-Ofen 767 SK/III von Alto-Shaam (Switzerland). Die Erklärung zu diesem Konzept: «Unsere Gemüse-Gerichte sind sehr aufwändig. Das Anrichten eines einzigen Tellers erfordert zum Teil bis zu 20 Handgriffe. Da hat niemand Zeit, ein Stück Fleisch auf dem Grill medium oder rare zu braten. Deshalb setzen wir auf Fleisch, das wir vorbereiten können, nehmen damit viel Druck und Hektik aus Küche und Service.» Der Cook-, Hold- und Smoke-Ofen 767 SK/III von Alto-Shaam erwies sich relativ rasch als die beste Option, als super Alternative zum klassischen Smoker auch, die vor allem rasch verfügbar und ohne bauliche Massnahmen einsatzbereit war. Etwas Platz und ein Stromanschluss – mehr braucht es nicht. «Wir konnten ein Testgerät ausgiebig prüfen.» Dann war es Liebe auf den ersten Blick. Das einfache Handling und die vielen Einsatzmöglichkeiten überzeugten den Chefkoch.

«Ich habe inzwischen ein paar Zubereitungsarten vorprogrammiert, aber eigentlich kann jeder den Ofen bedienen, selbst die zwei Küchenhilfen.» Ebenfalls wichtig: Der Ofen verfügt über zwei Kammern, die unabhängig voneinander steuerbar sind. «Während das Beef Brisket also 18 bis 22 Stunden lang gart, ist die zweite Kammer für den täglichen Gebrauch verfügbar, beispielsweise für die Zubereitung des Bürgermeisterstücks, das in rund vier bis fünf Stunden servierbereit ist.» Die Halo-Heat-Technologie von Alto-Shaam garantiert gradgenaue Hold-Temperaturen, so dass das Fleisch ohne Qualitätsverlust über das GarzeitEnde hinaus aufbewahrt werden kann. «Das Fleisch kommt direkt aus dem Ofen in perfekter Qualität auf den Teller. Die sanfte Garweise ermöglicht am Folgetag ausserdem die Regenerierung des Briskets, ohne dass es aussaftet.» Genuss bis zum letzten Biss.

«Grosses Pièces» aus dem Smoker «Schön, fährt die Brauerei Steinfels mit währschaften Nose-to-tail-Bratenstücken eine Schiene

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Raus aus dem Ofen, rein in den Teller: Ein Beef Brisket gart in 18 bis 22 Stunden im Cook-, Hold- und SmokeOfen von Alto-Shaam. Dann kommt es ohne Nachbearbeitung auf den Tisch – dank der sanften HaloHeat-Technologie in der genau richtigen Temperatur.

jenseits der Klassiker», betont Polyana Plüss, Geschäftsführerin von Alto-Shaam (Switzerland) gegenüber GOURMET, und Edouard Parlier, CoGeschäftsführer ergänzt: «Wir drängen unseren Kundinnen und Kunden keine Konzepte auf, sondern lernen von einem innovativen Koch wie Jens Kalian so viel, wie er von uns. Es ist spannend, wie vielfältig er den Cook-, Hold- und SmokeOfen einsetzt.» Und es sei mutig in der heutigen Zeit, auf Stückfleisch zu setzen, auf «minderwertiges Fleisch», wie viele meinen. Das Beef Brisket kennt Grossmutters Küche als Siedfleisch, das mit Wurzelgemüse im Topf zu Rösti oder Salzkartoffeln gereicht wird. Ein Klassiker, der zwar gut schmeckt, aber lange nicht die einzige Zubereitungsart ist. «Das Fleisch in der Brauerei Steinfels ist hervorragend», betont denn auch Edouard Parlier von Alto-Shaam (Switzerland) – dem Gemüse und dem Bier will er bei seinem nächsten Besuch in der Brauerei Steinfels allerdings noch mehr Beachtung schenken, nachdem, was er heute gehört hat. Die Gemüse-Speisekarte wird je nach Saison drei bis vier Mal im Jahr angepasst. Geplant ist neu zusätzlich ein eigener Räucherlachs. Chefkoch Jens Kalian: «Mit dem Cook-, Hold- und SmokeOfen von Alto-Shaam kann ich auch kalt räuchern. Diese Funktion eignet sich nicht nur für die Zubereitung von Lachs, sondern auch für das Räuchern von Hütten- und Schafkäse, für Apfelragout oder Gemüse, das in die vegetarische Barbecue-Sauce kommt. Bald stellen wir für zwei Sandwich-Varianten ein eigenes Pastrami her», erklärt Jens Kalian und betont dann, dass er Fleisch auch ohne Rauch zubereiten könne, ein

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Roastbeef etwa, das kurz grilliert zur Perfektion gegart werde. Oder anders gesagt: Der Cook-, Hold- und Smoke-Ofen 767 SK/III von AltoShaam (Switzerland) ist universell einsetzbar, einfach in der Bedienung und in der Tat so hilfreich und effizient wie ein siebter Mitarbeiter, der das Küchenteam optimal unterstützt.

«Wir waren uns rasch handelseinig», betonen Jens Kalian, Chefkoch der Brauerei Steinfels (rechts), und Polyana Plüss und Edouard Parlier von Alto-Shaam (Switzerland).

Mehr zum Thema Brauerei Steinfels Heinrichstrasse 267 8005 Zürich Tel. 044 271 10 30 gf@steinfels-zuerich.ch www. steinfels-zuerich.ch Alto-Shaam (Switzerland) Plüss & Partners Am Suteracher 5 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50 info@pluess-partners.ch www.pluess-partners.ch

AUSSCHANK

Restaurant-Hotel-Metzgerei Frohe Aussicht, Uznach:

Das versteckte Kleinod So unscheinbar die Frohe Aussicht von aussen wirkt, so überrascht sie im Innern: Hier produziert das kreative Vater-Tochtergespann Bärlauchwürste, naturtrüben Süssmost, roten Ampelschnaps, feinste Bio-Glace und eigene Handörgeli-Lieder. Alles von Hand und mit viel Liebe. Das macht die Gäste der Frohen Aussicht glücklich, und sie stossen gleich mit dem wohl nachhaltigsten Getränk der Schweiz von Grapos an. GRA-PrOSt! Text: Belinda Juhasz | Fotos: Rolf Nesser und zVg.

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AUSSCHANK

Martina und Martin Kessler Grosi Johanna zeigt sich selten in der Frohen Aussicht, welche aus Restaurant, Hotel, Metzgerei und Glace-Manufaktur besteht. Wenn Martina Kessler nicht auf dem Mountainbike sitzt, führt sie zusammen mit ihrem Vater den Betrieb. Martina ist 31-jährig, ausgebildete Köchin und Absolventin der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern. Vater Martin Kessler ist gelernter Metzger und Musiker. Eine klare Arbeitsteilung gibt es kaum, beide wirbeln im Service, in der Küche und im Hotel gleichermassen. «Ich mache aber die ganze Administration, Paps ist nicht so der Büromensch», schmunzelt Martina Kessler. Dafür sorgt Martin Kessler für die musikalische Unterhaltung. Er ist ein Virtuose auf dem Schwyzerörgeli, spielt seit Jahrzehnten in verschiedenen Formationen mit. Aktuell im Quartett «Hokuspokus» und im «Ghörsch». Vom Ländler über Schlager bis zum Blues spielt die Gruppe alles auf. Wenn Martin Kessler mit

«Die lange Haltbarkeit der Grapos-Konzentrate hat sich gerade in der Coronakrise sehr bewährt.» Martina Kessler, Gastgeberin Frohe Aussicht

seiner Gruppe das Handörgeli ertönen lässt, bleiben die Beine der musikbegeisterten Gäste nicht still. Erst recht nicht, wenn die Kesslers zum «Buureschübligtanz» auffordern, wobei sie jeden Tanzenden mit einem hausgemachten Buureschüblig belohnen. Der monatliche Anlass ist inzwischen weit über die kommunalen Grenzen bekannt und beliebt.

Der Reichtum aus dem Linthgebiet Aufmerksame Beobachtende erkennen sofort: Hier sind kreative Macher am Werk. «Wir verarbeiten wahnsinnig gerne Dinge, welche die Natur und die Region hergeben.» Martin Kessler sammelt auf seinen Wanderungen Bärlauch und stopft ihn in seine Würste, Martina füllt beim Biken ihren Rucksack mit Holunderblüten und kocht damit einen süssen Sirup für die Gäste. Sie verarbeiten die Äpfel aus Nachbars Garten zu einem trüben Süssmost, und die Kirschen der Mitarbeiterin destilliert das Zweiergespann zu

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i Das Hotel Restaurant Frohe Ausssicht in Uznach Restaurant und Wintergarten: 200 Sitzplätze Terrasse: 36 Sitzplätze Hotel: 15 Zimmer und 2 Einzelzimmer Team: 10 Festangestellte und 4 Lernende Grosses Eventangebot mit Livemusik www.aussicht.ch

einem Hochprozenter. Martin Kessler holt mit Schubkarren und Milchkessi Biomilch beim Bauern nebenan, um damit ein Rahm-Gelato zuzubereiten, das den Gast in einen Miniurlaub nach Italien versetzt. Überhaupt stammt fast alles, was in die Küche kommt, aus Betrieben rund um die Frohe Aussicht. «Unsere Region bietet so einen Reichtum an frischen Produkten, uns kam es gar nie in den Sinn, Fleisch, Gemüse und Früchte nicht lokal zu beziehen», bestätigt Martina Kessler. Sogar das Holz für die Heizung stammt vom Wald hinter dem Restaurant. Und wie kann es anders sein: Martin häckselt das Holz dazu selbst klein. Die beiden sprühen vor Ideen. Während Martin Kessler vieles anreisst, sorgt Martina fürs Detail. Zum Beispiel, dass der selbstgebrannte Schnaps in einer schönen Flasche und mit hübscher Etikette im kleinen Verkaufsladen präsentiert wird.

Restaurant als Nebeneffekt Bereits Martins Vater war ein begnadeter Musiker und spielte auf dem Schwyzerörgeli wie kaum ein anderer. Die Musik stand im Mittelpunkt der Familie Kessler. Als er mit seiner Frau 1970 die Frohe Aussicht übernahm, diente das Restaurant sozusagen als Plattform, den Gästen Musik in einer geselligen Runde und mit etwas Währschaften auf dem Teller anzubieten. Damals war es noch eine kleine Gaststube. Als Martin Kessler 1989, damals noch mit seiner Frau, den elterlichen Betrieb übernahm, baute er die Frohe Aussicht nach und nach zu einem stattlichen Betrieb mit Hotelzimmern aus.

AUSSCHANK

Das gemütliche Musigsääli mit viel Fichtenholz bietet Platz für 30 Personen. Im Schwingerstübli für 14 Personen oder im Stübli 1951 für 8 Personen lässt es sich ebenso gut verweilen.

«Der ökologische Fussabdruck von Grapos-Getränken ist 90 Prozent kleiner gegenüber einem Getränk in der Flasche.» Peter Allemann, CEO Grapos Schweiz AG

Ein atemberaubender Ausblick auf die Linthebene und die Glarneralpen bietet die Sonnenterasse mit Platz bis 36 Personen. Die Frohe Aussicht geniesst man am besten vom Wintergarten aus. Er eignet sich bestens für Gesellschaften bis zu 120 Personen.

Und erweiterte ihn mit allem, was ihn glücklich macht – wie eben der hauseigenen Metzgerei. Tochter Martina, die 2014 in den Betrieb eingestiegen ist, tut es ihrem Vater gleich und bringt ihre Herzensprojekte ein. So richtet Martina den Betrieb aktuell Mountain- und E-Biketauglich ein, installiert diesen Sommer eine Fass-Sauna zum Wellnessen und ein Wohnfass-Zimmer für einen erlebnisreichen Aufenthalt. «Das Restaurant ist für uns wie ein schöner Nebeneffekt. Hier können wir unseren Gästen alles anbieten, was wir mit Leidenschaft herstellen und liebhaben», erklärt Martin Kessler, nimmt das nostalgische Schwyzerörgeli seines

Vaters in die Hand und lässt uns hören und spüren, was er meint, wenn er von Herzblut und Leidenschaft spricht.

Erfrischende Softdrinks mit Weitsicht Bei so vielen Projekten braucht es betriebliche Prozesse und eine gastrotechnische Infrastruktur, welche das Leben erleichtern. Dazu gehört der Postmix-Getränkeausschank von Grapos. «Wir haben bereits 1992 die erste Offenausschankanlage installiert. Ich schaute immer aus Nah und Fern, was die Gastrotrends sind», sagt Martin Kessler. Jedoch war der Gastronom mit der damaligen Anlage nicht zufrieden und schaute sich nach Neuem um. Zu Grapos kamen

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die Kesslers durch einen Musikerfreund. Carlo Gwerder, der mit Martin im Quartett «Hokuspokus» spielt und selbst in einem Gastrobetrieb mitwirkt, schwärmte von seinem Offenausschank-System und «verkuppelte» Martin Kessler mit Peter Allemann, dem Inhaber der Grapos Schweiz AG. Das Unetrnehmen aus Worb vertreibt eine innovative Schanktechnik und nennt diese «Schankomat». Daraus sprudeln die Grapos-Softdrinks. «Der Schankomat gehört heute zu den höchst entwickelten Ausschanksystemen auf dem Markt», ist Peter Allemann, CEO der Grapos Schweiz AG, überzeugt.

Fläche und ergeben 1200 Liter Fertiggetränke. Ausserdem ist die Logistik dank dem Bag-inBox-System sehr einfach, und die umweltfreundliche Verpackung der Einweg-Boxen lässt sich rezyklieren.

So funktioniert der Postmix-Ausschank von Grapos Oben am Schankomat schenkt eine ServiceMitarbeiterin 5dl Cola aus. Das Konzentrat

dazu lagert eine Etage tiefer, im Keller hinter der Metzgerei. Auf einer Fläche von zwei Quadratmetern lagern hier inklusive Kühlung GraposKonzentrate in sechs verschiedenen Geschmacksrichtungen und in zwölf Boxen. Von jedem Aroma sind zwei Boxen durch einen Vakuumumschalter zusammengeschlossen. So wird ein Leerlaufen der Konzentrat-Leitungen verhindert. Ist kein Konzentrat mehr in der Box, schaltet das System einfach auf die

Fussabdruck um 90 Prozent reduziert Das ganz grosse Plus bei Grapos ist der Umweltschutz: «Der ökologische Fussabdruck von Grapos- Getränken ist 90 Prozent kleiner gegenüber einem Getränk in der Flasche, betont Peter Allemann. Ein Argument, das sitzt. Doch nicht das einzige, das für Grapos spricht. «Wir können unser eigenes Wasser zum Mixen der Getränke verwenden, und die Getränkequalität ist einfach top», sieht Martin Kessler ein weiterer, grosser Vorteil. Ausserdem findet die ganze Anlage auf kleinstem Raum im Keller Platz. 20 Bag-inBoxen brauchen lediglich zwei Quadratmeter

Martin Kessler in seiner hauseigenen Metzgerei. Hier versteckt er so manche Geheimzutat in seinen Fleisch- und Wurstwaren. Von weit her kommen die Leute in Martin Kesslers Metzgerei. Seine Fleischspezialitäten sind sehr beliebt.

Man schmeckt, was hier drin steckt: Beste Zutaten aus der Region und eine Prise Liebe und Leidenschaft.

GOURMET 5/6/20

AUSSCHANK

Martina Kessler ist auch nach drei Jahren noch begeistert vom einfachen Handling des Grapos Postmix-Getränkesystems.

Boxenstop: Das Display im Kellereingang gibt Bescheid, sobald eine Box mit dem Grapos-Konzentrat leer ist.

das echte Rivella! Denn mit Rivella pflegt CEO Peter Allemann eine gute Partnerschaft, welche es ermöglicht, dass das Schweizer Kultgetränk direkt ab dem Zapfhahn von Grapos sprudelt.

Gleich und gleich gesellt sich gern

«Ich schätze den familiären Umgang und die stets schnelle Reaktionszeit bei Grapos.» Martin Kessler, Gastgeber Frohe Aussicht

nächste Box um. Die mit Pressluft betriebene Vakuumpumpe leitet das Konzentrat aus der Box zum Ausschankhahnen, wo das Konzentrat mit dem im Grapos-Karbonator gekühlten und aufbereiteten Leitungswasser gemischt wird – und fertig ist das erfrischende Softgetränk. Ach ja – Holunderschorle, Cola, Citro, Mineralwasser und Co. kann man natürlich auch ohne Kohlensäure beziehen. Die Gäste in der Frohen Aussicht haben sechs Geschmacksrichtungen zur Auswahl. Cola und Orangenjus, Citro, Eistee, Mineralwasser und Rivella. Ja, genau,

Für CEO Peter Allemann von der Grapos Schweiz AG ist die Zusammenarbeit mit der Frohen Aussicht ein Glücksfall. «Ich fuhr in die Ostschweiz und konnte meine Anlage so gut wie schon mitnehmen», lacht Peter Allemann. Carlo Gwerder hat meine Anlage so gelobt, dass es im Verkaufsgespräch nur noch darum ging, wann der Grapos Schankomat eingebaut werden kann. Der Einbau der Anlage klappte wie am Schnürchen. Das Postmix-System von Grapos wurde in rund drei Wochen ab Handschlag eingebaut. «Wir finden immer eine Lösung, den Schankomat einzubauen», verspricht Peter Allemann. Der CEO muss es wissen, hat er doch bereits hunderte solcher Ausschanksysteme in der Schweizer Gastronomie implementiert. «Was ich an Grapos besonders schätze, ist der fast schon familiäre Umgang», schwärmt Martin Kessler. «Auch wenn Grapos nicht in nächster Nähe von uns ihren Firmensitz hat — brauchen wir Unterstützung, ist immer jemand innert kürzester Zeit für uns da. Sei es am Telefon oder direkt bei uns vor Ort, sogar

GOURMET 5/6/20

AUSSCHANK

Effizienter Ausschank: Im Nu stehen die bestellten Getränke für die Gäste bereit, und die Hände sind für andere Arbeiten frei.

am Sonntag. Das nenne ich wirkliche Kundennähe.» Die ist CEO Peter Allemann besonders wichtig. Mit seinen sieben Mitarbeitenden deckt er die ganze Schweiz ab. Das reicht, denn das Postmix-System von Grapos ist sehr zuverlässig, Ausfälle gibt es kaum. Trotzdem ist er und sein Team gerne beim Kunden vor Ort, stellt alles

bedürfnisgerecht ein und schaut zum Rechten. «Wenn etwas nicht funktioniert, wollen wir den Ausschank innerhalb von zwei bis drei Stunden wieder herstellen. «Schliesslich ist der Erfolg unserer Kunden auch unser Erfolg», lautet die Unternehmensphilosophie von CEO Peter Allemann.

«Mit dem Schankomat von Grapos ist unser Personal viel schneller und kann gleichzeitig noch einen Kaffee brühen.» Martina Kessler, Gastgeberin Frohe Aussicht

Mehr zum Thema Hotel Restaurant Frohe Aussicht Familie Kessler Rickenstrasse 55 8730 Uznach Tel. 055 280 23 71 info@aussicht.ch www.aussicht.ch

Vater Martin Kessler und Tochter Martina Kessler bringen viel Schwung in die Frohe Aussicht. Peter Allemann, Inhaber und CEO der Grapos Schweiz AG, unterstützt die beiden passionierten Gastgeber mit dem effizienten Grapos-Ausschanksystem.

GOURMET 5/6/20

Grapos Schweiz AG Bollstrasse 61 3076 Worb Tel. 031 838 74 74 info@grapos.ch www.grapos.ch

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NEWS & TRENDS

iVario Pro von Rational:

Die neue Leistungsklasse in der Profiküche Mit dem iVario Pro bekommt die Profiküche einen neuen Standard. Das Kochsystem, das mit Kontakthitze arbeitet, punktet mit intelligenten Funktionen und verbraucht 40 % weniger Energie als konventionelle Kipper und Kessel. Obwohl die Anschlusswerte gegenüber dem Vorgänger VarioCookingCenter verringert wurden, hat er bis zu 20 % höhere Anbratkapazität. Mit der wartungsfreien Druckgaroption ist er bis zu 35 % schneller gegenüber Garen ohne Druck. iVarioBoost, das intelligente Energiemanagement, ist für die punktgenaue Temperatur am Tiegelboden zuständig und regelt diese feinfühlig. Und mit iZoneControl kann der Tiegelboden sogar in bis zu vier Zonen eingeteilt werden, um verschiedene Speisen zeitgleich, zeitversetzt und in verschiedenen Temperaturen zuzubereiten. Auch die Ergonomie setzt neue Standards: Höhenverstellbare Beine, kalte Tiegelränder und runde Ecken machen das Arbeiten sicher. «Produktivität, Flexibilität und Einfachheit zeichnen den neuen iVario Pro aus», erläutert Oliver Frosch, Geschäftsführer Rational Deutschland. Die Basis bildet das patentierte iVarioBoost-Heizsystem aus Keramik-Heizelementen, die fest mit dem kratzfesten Tiegelboden verbunden und flächendeckend über diesen verteilt sind. In weniger als 2,5 Minuten heizt der iVario Pro auf 200 °C auf und hat genügend Energie, um etwa 30 kg Gulasch in ca. 15 Minuten anzubraten. Damit ist iVarioBoost 4-mal schneller als herkömmliche Technik. Ebenso kommt es nicht zu einem Temperaturabfall, wenn kalte Flüssigkeit aufgegossen wird. Fast ebenso schnell kann iVarioBoost die Energie wegnehmen, damit sensible Speisen nicht anbrennen und nicht überkochen. «Hier trifft maximale Leistung auf äusserste Präzision.», so Oliver Frosch. Für die Präzision sorgt iCookingSuite, die Garintelligenz im iVario Pro. Sensoren erkennen Menge und Garzustand und regeln entsprechend die Garparameter, damit das Wunschergebnis ohne grosses Zutun des Anwenders erreicht wird. «Der iVario Pro befreit von Kontroll- und Überwachungsaufgaben. Wie mit AutoLift, der das Gargut automatisch aus der Garflüssigkeit herausholt», erklärt Oliver Frosch. Gleichzeitig ist das Bedienkonzept neu und der Nutzer kann unterschiedliche Betriebsarten für Fleisch, Fisch, Geflügel oder Beilagen wählen oder verschiedene Zubereitungsarten. Das spart Ausbildungs- und Anlernzeit. Darüber hinaus sorgt iZoneControl für mehr Flexibilität, denn der iVario Pro kann jetzt in bis zu vier Zonen, die in Form und Grösse frei wählbar sind, eingeteilt werden. Auch in puncto Ergonomie revolutioniert das neue Kochsystem den Küchenalltag. Da nichts anbrennt, ist er leicht und häufig bereits in zwei Minuten zu reinigen. Verschiedene Aufstellvarianten wie Wandhängung oder auf Rollen machen den Neuen äusserst anpassungsfähig.

GOURMET 5/6/20

Der iVario Pro 2-S mit zwei Tiegeln ist ideal für Restaurants oder als Zusatzgerät in der Gemeinschaftsverpflegung. Die beiden Ein-TiegelKochsysteme mit 100 bzw. 150 Litern sind die neuen Leistungsträger in der Gemeinschaftsverpflegung. Ergänzt wird die neue Gerätegeneration durch den iVario 2-XS, der mit zwei Tiegeln zu je 17 Litern Fassungsvermögen, umfangreichem Zubehör und zu einem äusserst attraktiven Preis perfekt für Restaurants ab 30 Essen ist. Ab sofort sind alle Kochsysteme im Handel erhältlich. Wer sich ein Bild vom neuen Kochsystem machen möchte, kann sich ab sofort online bei einem Webinar von der Leistungsfähigkeit überzeugen. Schon bald werden Interessierte den iVario Pro auch live erleben, die Termine werden dann auf rational-online.com zu finden sein. www.rational-online.com

NEWS & TRENDS

Hunn Gartenmöbel AG:

Gestohlene Gartenstühle kostenlos ersetzt

Romer’s Hausbäckerei:

Unterstützung für die Gastronomie Der Gastronomie helfen und dem Personal eine Freude bereiten: Das ist die Idee von Romer’s Hausbäckerei, die den Mitarbeitenden einen Konsumationsgutschein von 100 Franken überreicht. Dadurch gewinnt die Gastrobranche mehr Gäste und Umsatz, das Personal erhält eine Anerkennung für seine Unterstützung in einer schwierigen Zeit. Gastrobetriebe sind die wichtigsten Kunden der Romer’s Hausbäckerei. Aufgrund des Coronavirus ist der Umsatz der gesamten Branche eingebrochen, bei vielen Betrieben ist dieser gar auf null gefallen. Auch Romer’s Hausbäckerei ist von der Krise betroffen, der Umsatzverlust führte zu Kurzarbeit. Nun schaut das Unternehmen wieder vorwärts; mit verschiedenen Massnahmen unterstützt das Familienunternehmen die Gastronomie. Als Wertschätzung in einer schwierigen Zeit schenkt Romer’s Hausbäckerei ihren 320 Mitarbeitenden des Hauptsitzes in Benken SG sowie des zweiten Produktionsstandorts in Oberburg BE einen Essensgutschein über 100 Franken. Dieser ist gültig bis Ende Juni für jedes Restaurant in der Schweiz und im Fürstentum Liechtenstein bei einer Mindestkonsumation von 100 Franken. «Mit diesem Geschenk möchte ich helfen, die Gastronomie wieder in Schwung zu bringen und zugleich meinen Mitarbeitenden eine Freude machen», sagt Remo Romer, Geschäftsführer von Romer’s Hausbäckerei. Einfach und unbürokratisch ist das Vorgehen: Der Mitarbeitende geniesst ein Essen im gewünschten Lokal und lässt den Gutschein bei der Bezahlung vom Gastronomen quittieren. Nach Abgabe des Gutscheins an Romer’s Hausbäckerei erhält der Mitarbeitende mit dem darauffolgenden Salär die 100 Franken gutgeschrieben. Eine schöne Motivation für die Beschäftigten, sich gemeinsam mit ihren Lieben wieder einmal kulinarisch verwöhnen zu lassen. www.romers.ch

Am 23. April wurden dem Panorama Restaurant Viva in Rüeggisberg BE elf Gartenstühle von der Veranda gestohlen. Und das war während der ohnehin schon schwierigen Covid 19 Situation doppelt ärgerlich, da es wegen der Corona-Krise ohnehin schon viel Geld verlor und nun auch das Aussenmobiliar teuer ersetzen musste. Die Versicherung zahlt leider nur für gestohlenes Mobiliar im Restaurant. Der Wirt, Andre Jäggi, startete daraufhin eine Suchaktion auf Facebook, welche innert Stunden über 2780 Mal geteilt wurde und über 222 000 Personen erreichte. Auch blick.ch vernahm davon und berichtete darüber. Über die Medien erfuhr der Gartenmöbel-Spezialist Hunn Gartenmöbel aus Bremgarten von dieser Misere. Beim Durchlesen des Beitrags entschloss sich der Geschäftsführer von Hunn, Sandro Di

Giovanni, dem Wirt neue Gartenstühle, in der gleichen Form- und Materialgebung, zu spenden. Nach kurzer Absprache setzte sich Martin Saum, Gebietsverkaufsleiter Gastronomie von Hunn Gartenmöbel, am 25. April mit Andre Jäggi in Verbindung und verkündete die frohe Botschaft. Am 4. Mai lieferte Hunn zwölf neue Gartenstühle kostenlos und franko aus. Der Wiedereröffnung am 11. Mai stand dem Restaurant daraufhin nichts mehr entgegen. Bis zu diesem Zeitpunkt kannten sich die beiden Unternehmen nicht und standen auch in keiner Geschäftsbeziehung zueinander. Die Freude über das grosszügige Geschenk war gross und einmal mehr zeigte sich, dass die Branche auch in schwierigen Zeiten zusammenhält und sich unterstützt. www.hunn.ch

Transgourmet/Prodega:

Unterstützung für die Gastronomen Transgourmet/Prodega unterstützt die Gastronomie beim Wiederstart mit entsprechenden Aktivitäten. Jahresbonus Per Ende Jahr wird Transgourmet/Prodega einen Best-Wert-Abgleich vornehmen. Zur Staffel-Bestimmung wird der tatsächliche Umsatz 2020 – oder falls höher – das verdoppelte zweite Halbjahr dienen. Kunden können weiterhin Umsätze mit Frischeparadies sowie den Weinhandlungen Casa del Vino, Riegger und Zanini-Vinattieri einbeziehen. Wichtige Artikel zur Einhaltung der Schutzkonzepte Nach wie vor gelten die vom BAG verordneten Hygiene- und Verhaltensregeln, und Betriebe müssen über ein entsprechendes Schutzkonzept verfügen. Damit dieses umgesetzt werden kann, bedarf es wichtiger Verbrauchsartikel. Desinfektionsmittel, Handschuhe und Masken sind bei Transgourmet/Prodega weitgehend verfügbar. «Das Team von Transgourmet und Prodega ist bereit, die Kundinnen und Kunden bei einem erfolgreichen Wiederstart zu unterstützen», kommentiert Philipp Dautzenberg, Vorsitzender der Geschäftsleitung. www.transgourmet.ch

GOURMET 5/6/20

NEWS & TRENDS

Beer Grill AG:

Speisen HACCP-konform in Szene gesetzt Eine Hygienefrage ist die fachgerechte Speisenpräsentation – noch vor aller Ästhetik und Verkaufsförderung – nicht erst seit Corona. Schon vor mehr als 30 Jahren hat sich die Beer Grill AG diesem gesunden Grundsatz verschrieben und baut sämtliche FoodVitrinen «Swiss-made» nach höchsten Hygienestandards. Inzwischen gibt die Beer Grill AG mit ihrer Produktpalette im Bereich Lebensmittelsicherheit und -hygiene international den Ton an. Das hohe Niveau garantiert einerseits Gästen und Konsumenten unbeschwerten Genuss, und Projekteigner sowie Inhabern andererseits höchste Planungsund Investitionssicherheit. «Wir gewährleisten für unsere Produkte die lebensmittelgerechte Temperatursteuerung ebenso wie die penible Einhaltung sämtlicher Hygieneanforderungen im Gastro-Alltag», unterstreicht auch Beer-Geschäftsführerin Monika Lang. Im Bereich Speisenausgabevitrine von unverpackten oder auch verpackten Speisen ist Beer Grill unangefochtener Technologieführer. Dank unserer Kompetenz in diesem Bereich werden wir auch viel mit Sonderbau beauftragt und rüsten öfters bestehende Anlagen mit unserem beliebten Glasaufbau nach, betont Monika Lang. Hygiene nach DIN-Norm ab Werk Dank der werkzeuglosen Umstellung aller BeerGlasaufbauten von der kundenfreundlichen Selbstbedienungsvariante auf eine bediente Servicetheke erfüllt das Beer-Sortiment alle im Kontext des Qualitätssicherungstools HACCP geforderten DIN-Normen. «Längst nicht jedes Objekt ist in der Umsetzung der Speisenpräsentation für Gastro- und Deli-Objekte nach diesen obligatorischen Standards entworfen», mahnt Markus Conrad, Leiter Verkauf & Marketing. «Dank unserer Kompetenz im Sonderbau und Unabhängigkeit von Lieferketten sind wir auch in

Corona Zeiten in der Lage, bestehende Anlagen umzurüsten», betont Markus Conrad. Mit dem Beer-Sortiment sind Gastronomen vor derartigen Überraschungen sicher. Lebensmittelsicherheit schon lange im Fokus Das Unternehmen hat seit mehr als drei Jahrzehnten die Hygiene und Lebensmittelsicherheit als einen der Grundpfeiler seiner Produktentwicklung definiert. Vom integrierten Spuckschutz über die konstruktionsbedingt leichte Pflege und Reinigung bis hin zur lebensmittelsicheren elektronischen Steuerung sämtlicher Klimaarten bieten die Culinario-Vitrinen von Beer maximal verlässliche und ästhetisch überzeugende Speisenpräsentationstechnik. Temperaturstabil über alle Klimazonen Die hochfunktionalen Food-Vitrinen der CulinarioReihe eignen sich für alle Lebensmittel, auch temperatursensible und leicht verderbliche Speisen. Ist ein Produkt fachgerecht zubereitet, kann es in den Schweizerischen High-End-Geräten konsistenz- und aromaschützend mehr als drei Stunden lang warmgehalten werden. Ein grösseres Klimaspektrum ihres Culinario-Geräts erschliessen sich Gastro-Praktiker mit dem umfangreichen Culinario-Zubehör. Es ermöglicht die Speisenpräsentation unter neutralen, trockenen oder humiden Bedingungen bis hin zur statischen Kälte und der Lagerung auf Crushed Ice. www.beergrill.ch

«... vielseitig, extrem effizient und nahezu unzerstörbar!» Rolf Fliegauf, 18 Punkte Gault Millau, 2* Michelin

Schaerer AG:

Wissensvermittlung vom Kaffeeanbau bis zur Maschineneinstellung Im letzten Jahr feierte das Schaerer Coffee Competence Centre (CCC) sein 20-jähriges Jubiläum. Seit Ende 1999 teilt der Schweizer Kaffeemaschinenhersteller in diesem Kompetenz-, Schulungs- und Beratungszentrum am Hauptsitz in Zuchwil sein umfassendes Kaffeewissen mit Kunden und Partnern aus der ganzen Welt. Das Ziel besteht darin, Know-how zu vertiefen und das Kaffeegeschäft dadurch noch erfolgreicher zu machen. Im Lauf des Jahres 2019 hat das Coffee Competence Centre unter der Leitung von Monika Oeggerli ein breiteres Schulungsprogramm ausgearbeitet, mit dem individuelle Kundenanforderungen noch besser abgebildet werden. «Wir haben unser Coffee Competence Centre unter unserem Leitgedanken ‹We love it your way› weiterentwickelt. Wie unsere Kaffeemaschinen bietet nun auch das Kursangebot des CCC unseren Kunden grösstmögliche Flexibilität bei der Anpassung an ihre ganz individuellen Bedürfnisse», erklärt CEO Jörg Schwartze. Die neuen Tageskurse, Einzelmodule sowie Spezialworkshops sind einzeln oder aufeinander aufbauend buchbar und ermöglichen somit exakt die Themenfelder zu vertiefen, die für die Teilnehmenden relevant sind. www.schaerer.com/coffee-competence-centre/ccc/

GOURMET 5/6/20

Hold-o-mat® Noch praktischer und einfacher – vom Kleinsten bis zum Grössten.

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NEWS & TRENDS

Aeschlimann Hotelbedarf AG:

Schnellkühlen – frisch, flexibel, professionell Mittwoch, 26. August 2020: Bringen Sie Frische auf den Tisch

Electrolux Professional AG:

Red Dot Award für SkyLine Cook&Chill Electrolux Professional erhielt den begehrten Red Dot Award in der Kategorie Produktdesign 2020. Electrolux Professional setzt seine lange Erfolgsgeschichte bei der Auszeichnung mit dem Red Dot Design Award für exzellentes Design fort: Nach der Würdigung der «thermaline M2M – Made to Measure» durch die Red Dot Jury, die das Produkt im Jahr 2014 als Best of the Best für höchste Qualität und bahnbrechendes Design lobte, sowie zwei erfolgreichen Preis-Jahren in der Kategorie Geschirrspülen – den Red Dot Product Design Award erhielt die green&clean Hood Type im Jahr 2015 und die green&clean Rack Type im Jahr 2018 – ergänzt Electrolux Professional die Reihe der Red Dot Awards nun mit dem Preis für die neue SkyLine Generation. Bei SkyLine Cook&Chill von Electrolux Professional handelt es sich um den SkyLine Heissluftdämpfer und sein Pendant für den Kühlprozess, den SkyLine Chill. Durch das Konzept der nahtlosen Verbindung beider Geräte durch SkyDuo ist das Produktpaar ideal für das Cook&Chill Verfahren geeignet. Die internationale Red Dot-Jury, die sich aus Experten aus aller Welt und verschiedenen Fachbereichen zusammensetzt, suchte aus den mehr als 6500 eingereichten Beiträgen aus 60 Ländern die herausragend designten Objekte heraus. Zum ausgezeichneten Design im Jahr 2020 zählt die Electrolux Professional SkyLine Cook&Chill-Serie! Ebenfalls interessant: 2020 wurden so viele Produkte wie nie zuvor zum Wettbewerb eingereicht. «Wir fühlen uns geehrt, erneut den prestigeträchtigen Red Dot Award für unser Produktdesign zu erhalten», sagt Michele Cadamuro, Leiter von Experience Design bei Electrolux Professional. «Der Preis ist eine willkommene Ergänzung für unseren aussergewöhnlichen Weg, den wir im Produktdesign eingeschlagen haben. Die Auszeichnung zeigt deutlich, wie Electrolux Professional sich in der Branche durch hervorragende Designqualität abhebt. Design drückt immer auch Innovation und Benutzerfreundlichkeit aus. SkyLine verkörpert genau diese Werte, da sie eine bahnbrechende Kombination aus intelligenter Technologie und menschenzentrierter Zielsetzung ist.» «Ich möchte dem gesamten Team gratulieren: Mein grosser Dank gilt allen Kollegen, die mit Leidenschaft hinter den Kulissen des SkyLine-Projekts gearbeitet und zu dieser weiteren grossartigen Leistung beigetragen haben.» www.red-dot.org/about-red-dot/

Bringen Sie Frische auf den Tisch. Dank zuverlässiger, sicherer Technologie und einer konsequenten Nutzung eines Schnellkühlers, kann man höchste Qualität und Frische garantieren. Erfahren Sie in unserem spannenden Themenseminar, als Interessent oder stolzer Besitzer eines Schnellkühlers, wie diese Geräte den Alltag in Ihrer Küche erleichtern, wie man Lebensmittelkosten senken und Überproduktion reduzieren kann. Verlängern Sie die Haltbarkeit Ihrer Produkte und bereiten Sie Gerichte zeitverschoben und rationeller vor. Unsere hauseigenen Küchenchefs sowie ein Schnellkühlspezialist von der Firma Irinox zeigen Ihnen die nötigen Tipps und Tricks. Unter dem Herbstmotto «Wild-Frische» wartet ein spannender Kurstag mit Degustationen und Workshops auf Sie. Nutzen Sie die Gelegenheit, sich und Ihre Küchenhelden weiterzubilden. Programm: 26.08.2020: 10.00 bis ca. 14.00 Uhr Teilnahmebedingungen: Teilnehmerzahl 4-15 Personen Kosten: CHF 120.00 (inkl. Kursunterlagen und Verpflegung) www.aeschlimann-ag.ch

Unser Sortiment an ausgewählten, frisch produzierten Snacks ist perfekt abgestimmt auf die Bedürfnisse der heutigen Zeit. Der Produzent der Toast Master Spezialitäten, Romer’s Hausbäckerei AG, garantiert für konstante Qualität, eine lückenlose Servicekette sowie ein attraktives Preis-Leistungs-Verhältnis. Verlangen Sie unsere Produktdokumentation: Telefon 055 293 36 36, info@romers.ch, www.romers.ch

Croque Monsieur mit Trutenfleisch und Schmelzkäse

wasser gut, kaffee gut! BRITA PROGUARD COFFEE perfektioniert Kaffee. Mit innovativer Mineralisierungstechnologie perfektioniert PROGUARD Coffee das KaffeeAroma so wie Sie es möchten und schützt Ihre Kaffeemaschine zuverlässig vor Korrosion, Kalk- und Gipsablagerungen. Mehr unter: www.brita.ch

BRITA ofﬁzieller Wasser-Sponsor der SWISS SCA COFFEE CHAMPIONSHIPS

Einrichtungen mit Charakter beck konzept ist der Spezialist für Raumeinrichtungen in Gastronomie und Hotellerie. Wir planen, entwickeln, gestalten, produzieren und montieren innovative Einrichtungselemente und fügen sie zu einem perfekt funktionierenden Ganzen zusammen. Nutzen und Freude unserer Kunden stehen dabei im Fokus.

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FOOD LOVES KIKKOMAN

Warum sich so viele Gerichte in Kikkoman verliebt haben? Weil mit Kikkoman fast alles viel besser schmeckt. Kein Wunder, denn die natürlich gebraute Sojasauce verstärkt den Eigengeschmack guter Zutaten ohne zu dominieren. Überraschen Sie Ihre Gäste mit natürlich verfeinerten Kreationen. Inspirieren Sie sich auf kikkoman.ch

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MESSEN

Die Foodscouts und ihre Innovationen » a n o r o C « n o v s it e s n je

Anfang März, kurz vor dem einmaligen Lockdown in der Schweiz, fand in Zürich die legendäre Hausmesse der Gmür AG unter dem neuen Auftritt des Mutterhauses Pomona Suisse statt. Die Foodscouts des Unternehmens warteten mit zahlreichen überraschenden Produkt-Innovationen aus der Welt von Food & Beverage auf. Entsprechend gross war der Publikumsaufmarsch. Auch das GOURMET-Team mit Verlagsleiter Stephan Frech und Fotografin Sheryl Fischer war dabei. Nachfolgend einige Impressionen von der Hausmesse, die einmal mehr die französische Volksweisheit bestätigte: «Les absents ont toujours tort!» Dieser Praxisreport wurde noch vor der Corona-Zeit recherchiert und verfasst.

GOURMET 5/6/20

MESSEN

Delico-Produkte zur Degustation und fachkundige Beratung durch Nora Forrer und Ralph Streule von der Delico AG.

Mini Himbeerschnitten, präsentiert von Key Account Manager Roland Aeschbach von der Deliciel AG.

Suppenkreationen in verschiedenen Varianten zeigten Bruno Truttmann und Peter Zaugg von der Louis Ditzler AG.

Gebietsleiter Hagen Riedel mit einigen der «Hugo»-Produkten der Reitzel Suisse SA.

Popcorn-Mousse und Dysphagieprodukte, präsentiert von Michael Brandl (links) und Daniel Schweitzer von Sander Gourmet.

Brot- und Backwaren von Kern&Sammet, sympathisch zubereitet von Daniela Elmer und Max Bachmann.

Garden Gourmet Burger mit dem Nestlé Professional Team Tino Pardon, Christian Steiger und Steffen Zack (v.l.n.r.).

Glacé für den Hund, entwickelt und präsentiert von Inhaberin Rosine Schmid.

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MESSEN

Brote, wohin das Auge reicht: Verkaufsberater André Gerber (rechts) und Paolo Cesari von Bistro-Boulangerie.

LambWeston Fries mit 30 Minuten Knusprigkeitsgarantie: Vertrieb CH Frank Leipner (links) und Marcus Brühl.

Österreichische Spezialitäten von Weinbergmaier, vertrieben und vorgestellt von Franz Schöpf.

Breadsticks und weitere Brot-Spezialitäten von Marlies Wolters von der Nina Bakery.

Kukki-Cocktails mit verschiedenen Geschmackssorten, vorgestellt von Sophie Glaser.

Frucht-Eis am Stick von Christian Bergmann von Nice Tech.

Andrew Fordyce von der Masande GmbH mit dem Yummy Chow Burger.

«It’s Gelati-Time» – Christian Kleeb, Olivia Frei, Patrick Hagelberger und José-Manuel Permuy von Unilever Schweiz.

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MESSEN

«The Green Mountain» von Hilcona war ein Begegnungsort. V.l.n.r. Armin Aschwand (Hilcona Taste Factory), Barbara Bachofen (Eisberg AG) sowie Heinz Dätwyler und Oliver Rose (beide Hilcona AG).

Fleischlose Spezialitäten und Hellmann’s Produkte am Stand von Unilever Food Solutions: Danijel Vujica, Daniel Klausner und Thomas Staub (v.r.n.l.).

Alles was das Herz der Würze begehrt: Wiberg Fachkompetenz, präsentiert von Alois Sailer (links), Daniela Specker und Hugo Mathieu sowie Bruno Uebersax (2.v.r.) von der Gmür AG.

Zahner Fischhandel AG: Inhaber und Geschäftsleiter Bernhard Zahner.

Alles dreht sich bei ihm ums Öl: Key Account Manager Kurt Sturzenegger von der Florin AG.

Attraktive Ausserhaus-Produkte, präsentiert von den Verkaufsberatern Karl Hörl, Heinrich Amrein und Florian Jirat (v.r.n.l.).

Hygiene war auch bereits vor «Corona» ein Thema: Verkaufsberater Markus Kaltenbach und Werner Feller von Steinfels Swiss.

Vanessa Züger und Andres Staub von der Fredag AG präsentierten den «Happy Vegi Butcher».

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MESSEN

Verkaufsberater Mario Bigliel von der Wander AG stellte neben dem feinen Twinings Tea die Neuheit «Ovomaltine Crunchy Topping» vor.

Eindrückliches Sortiment an Nüssen und Honig von der Narimpex AG aus Biel/Bienne.

Muffins in verschiedenen Geschmacksrichtungen, vorgestellt von Roman Ludewig (links) und Sandro Arfilli von Margo-CSM Schweiz AG.

Edle Tropfen und viel Fachberatung garantierten Christoph Maurer (links) und Fabian Rinderknecht von der Bataillard AG.

Verkaufsberatungteam Gastronomie: (v.l.n.r.) Michel Muntwyler, Sven Willimann, Giuseppe Fazari und Claudio Buonsanti von der Hero AG.

Verkaufsberaterin Annica Beck und Sebastian Lustig von der Salomon FoodWorld.

Verkaufsberater Food Service Roger Nauer und Christian Moog von der Hug AG aus Malters.

Pizza & Baguette: Köstlichkeiten von Ernst Oberndorfer und Martigenuss AG-Geschäftsleiter Christoph Marti (rechts).

GOURMET 5/6/20

FOOD & BEVERAGE

GOURMET 5/6/20

FOOD & BEVERAGE

Art’s Restaurant & Bar, Wil SG:

Wertschöpfung pur: Wenn der Wirt gleich auch der Fleischlieferant ist Einst ein klassisches Pickwick Pub in der Fussgängerzone von Wil ist das Art’s Restaurant & Bar auch heute noch ein höchst beliebter Treffpunkt. Bekanntheit erlangte es aber insbesondere für seine grosse Auswahl an Burgern – hergestellt aus bestem Angus Beef. Und zwar von Tieren, die Restaurateur Stefan Rusch selbst aufzieht, zum Metzger bringt und das Fleisch auch weiterverarbeiten lässt. Regionalität wird grossgeschrieben, Eigenproduktion auch. Ihr sind aber Grenzen gesetzt — beispielsweise bei der Zubereitung von authentischen und aromatischen Spezial-Saucen. Deshalb hat das Art’s mit der Delico AG eine vertrauensvolle Partnerin an seiner Seite. Text: Irene Infanger | Fotos: Aniela Lea Schafroth und zVg. Dieser Praxisreport wurde noch vor der Corona-Zeit recherchiert und verfasst.

Herkunft hat Zukunft.» Worte, die im Art’s Restaurant & Bar eine besondere Bedeutung haben und nicht irgendeine Marketingfloskel bilden. Denn im traditionsreichen Betrieb im St. Gallischen Wil hat Restaurateur Stefan Rusch eine doppelte Funktion: Er ist nicht nur Gastgeber, sondern zugleich auch Zulieferer von bestem Bio-Angus-Rindfleisch: in Lenggenwil, gerade mal acht Kilometer vom Art’s entfernt, erblicken die Tiere von Stefan Rusch das Licht der Welt, wachsen an der Seite ihrer Mutter bis im Alter von rund 14 Monaten auf und werden dann zum Metzger im Nachbardorf geführt. Natürlich von Stefan Rusch selbst. Ein perfektes Businesskonzept – Landwirtschaft und Gastronomie vereint – könnte man meinen. «Zu Beginn habe ich das Natura Beef anderweitig verkauft und erst mit der Zeit erkannt, dass ich das eigene Fleisch im Restaurant einbringen könnte», schmunzelt Stefan Rusch. Es war der Anfang einer neuen,

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qualitativ hochstehenden Küche, die mehr bietet als einfach nur Burger. Das Art’s Restaurant & Bar in Wil ist mittlerweile weitherum bekannt für seine grosse Auswahl an Fleischgerichten.

Neues Erscheinungsbild nach grosszügigem Umbau Das Art’s Restaurant & Bar hat seit vielen Jahren einen festen Platz in der Wiler Gastronomie. Am obersten Zipfel der verkehrsfreien Oberen Bahnhofstrasse thronend, ist der mattgoldene Anbau mit dem schönen Flechtmuster zwischen den grossen Fenstern ein veritabler Hingucker. 2018 hat die Lokalität sein bisher grösstes Facelifting erhalten – in einem dreiwöchigen Totalumbau. Aus dem einst typisch englischen Pub mit Selbstbedienung ist ein modernes Lokal entstanden, das Restaurant und Bar in sich vereint. So lädt es heute genauso zum Feierabendbier und Absacker wie auch zu einem feinen Essen. «Das Art’s hat sich immer mehr wegbewegt vom

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Vor gut zwei Jahren wurde das Art’s in Wil einer grundlegenden Sanierung unterzogen und erhielt ein neues, helles und modernes Gesicht mit verschiedenen Zonen: Ob im Pavillon, an der Bar, am Fenster auf dem erhöhten Podest: Die Gäste können selbst entscheiden, wo sie sich niederlassen wollen. Essen wird überall serviert – wird aber nicht vorausgesetzt.

«Das Art’s hat sich immer mehr wegbewegt vom klassischen Pub zu einem Restaurant mit Bar. Ungezwungen und doch mit einem gewissen Standard.» Roland Högger, Inhaber des Art‘s Restaurant & Bar

klassischen Pub zu einem Restaurant mit Bar. Ungezwungen und doch mit einem gewissen Standard», fasst Eigentümer Roland Högger zusammen. Er hat die Wandlung des Art’s hautnah miterlebt, betreute er doch den Betrieb über viele Jahre als Mitinhaber der Firma Berest AG operativ. Nachdem er sich Ende 2018 nach fast 20 Jahren vom Basler Gastroberatungsunternehmen trennte, erwarb er das Art’s und das Restaurant Chuchi im Shoppyland Schönbühl von seiner früheren Firma. Während er heute lediglich noch drei Mandate für die Berest AG betreut – unter anderem die Gastronomie im

Knie Kinderzoo – legte er mit Ehefrau Liliane den Fokus auf das Art’s. Mit seinem Know-how als Hotelier und Restaurateur unterstützt er Geschäftsführer Stefan Rusch im operativen Bereich, während sich Liliane Högger um die Administration und das Controlling kümmert. Ein eingespieltes Team. Doch weshalb die Abkehr von der typischen Pub-Ausrichtung? Roland Högger erklärt es gegenüber GOURMET so: «Durch zahlreiche einschneidende Verschärfungen auf rechtlicher Ebene, wie das Rauchverbot und die Promillegrenze für Alkohol, zeigte sich, dass es für

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FOOD & BEVERAGE

«Fleisch ist nicht einfach Fleisch: Alter und Geschlecht des Tieres, dessen Fettanteil, all dies verändert die Konsistenz. Wir sind deshalb ständig im Austausch mit unserem Metzger. Die Nähe zueinander macht dies erst möglich.» Stefan Rusch, Geschäftsführer des Art‘s Restaurant & Bar

klassische Pubs immer schwieriger wird.» So hat sich das Art’s Schritt für Schritt den äusseren Umständen angepasst. «Die Küche hat heute einen viel höheren Stellenwert. Gleichzeitig haben wir auch das Getränkeangebot und unsere Stärken bei Wein und den Spirituosen erweitert. Generell bieten wir heute mehr Service gegenüber dem Gast», führt Geschäftsführer Stefan Rusch aus. Der Akzent im 100 Sitzplätze umfassenden Art’s und den 40 Sitzplätzen auf der Terrasse bildet heute das Abendgeschäft. An durchschnittlichen Wochenenden serviert das Art’s-Team rund 120 Mahlzeiten. WhiskyDegustationen, Metzgete vom Angus-Rind und Tavolata-Angebote runden das Angebot ab. «Mit unserem neuen Profil haben wir es geschafft, locker und gesellig zu bleiben, kombiniert mit einem höheren kulinarischen Standard. Dadurch sprechen wir heute ein breiteres Publikum an», erklärt Roland Högger gegenüber GOURMET.

Höhere Ansprüche – weniger Convenience-Produkte Für den Erfolg des Gastrounternehmens mitverantwortlich ist der Einbezug der Regionalität, auch wenn dies nie ein bewusst gewähltes Konzept gewesen ist, sondern sich im Laufe der Zeit ergeben hat. Angefangen beim Umbau 2018, bei dem die Verantwortlichen auf lokale und regionale Handwerker setzten. Mit dem Bio Natura Angus Beef vom eigenen Landwirtschaftsbetrieb setzte sich der Trend schliesslich fest. Um ein gutes Endprodukt zu erhalten, setzte sich Stefan Rusch mit seinem Metzger des Vertrauens zusammen. «Fleisch ist nicht einfach Fleisch: Alter und Geschlecht des Tieres sowie dessen Fettanteil – all dies verändert die Konsistenz. Wir sind deshalb ständig im Austausch mit unserem Metzger. Die Nähe zueinander macht dies erst möglich», betont Stefan Rusch. Über die Jahre hinweg ist das Know-how gewachsen. Dabei hat das Art’s das Angebot stetig erweitert: Mostbröckli, Fleischkäse aus reinem Rindfleisch

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oder auch reine Beefbratwürste und Niedertemperaturgegartes sorgen für Abwechslung neben den Burgern. Und gemeinsam mit dem Beck von nebenan ist ein Burger-Brot nach eigenem Rezept entstanden, das heute fester Bestandteil im Art’s ist. Der hohe Anspruch an regionalen und qualitativen Produkten geht immer mehr ins Detail, bis hin zur Sauce. «Neben dem dezent gewürzten Fleisch und dem Brot macht sie den entscheidenden Unterschied, wie ein Burger schmecken soll», betont Stefan Rusch den Stellenwert der Sauce. Nach Möglichkeit wird zwar vieles selbst hergestellt, dabei stösst das Art’s-Team aber an seine Grenzen. «Wir sind schon lange davon abgekommen, alles selbst herstellen zu wollen. Das ist gar nicht mehr machbar», erklärt Stefan Rusch und weist als Beispiel auf die aufwendige Herstellung von Ketchup hin. Mit der Delico AG hat das Art’s jedoch eine Partnerin gefunden, die ihm auf der Suche nach passenden Produkten zur Seite steht. Seit über 30 Jahren vertreibt das Ostschweizer Familienunternehmen internationale Brands und einheimische Markenprodukte in der Schweizer Lebensmittelbranche und unterstützt Gastronomen bei der Suche nach dem richtigen Produkt. Product Manager Kathrin Thalmann kennt das Art’s schon viele Jahre. In Gesprächen mit Stefan Rusch und Roland Högger erkannte sie, welche Produkte ins Sortiment passen könnten. Seither ergänzen das Stokes Tomato Ketchup, die Honey Sweet Barbecue-Sauce von Rufus Teague und der einzigartige Hickory Smoke von Grillsmoke das Sortiment im Art’s. «Wir möchten unseren Gästen ein Gericht servieren, das unseren Vorstellungen entspricht. Das war aber nicht bei allen der Fall. Mit den genannten Produkten konnten wir unsere Gerichte endlich so umsetzen, wie wir uns das immer gewünscht haben», sagt Stefan Rusch. Vor allem die Suche nach einer passenden Barbecue-Sauce hat sich als schwierig erwiesen.

Für seine vielfältigen und feinen Burger bekannt, verwöhnt die Küchen-Crew die Gäste aber auch mit anderen feinen Fleischgerichten und bietet auch Vegetariern und Salatliebhabern eine schöne Auswahl. Von allem etwas kriegen die Gäste beim TavolataAngebot: In geselliger Runde erhalten sie eine Auswahl von Gerichten auf Platten serviert.

HOTELLERIE

Bio Angus-Rindsspiess «Brenner Art» Mit dem veganen Liquid Smoke von Grillsmoke können Speisen ganz einfach verfeinert werden. Durch den einzigartigen «Hickory Smoke» Geschmack erhält jede Sauce und Marinade den gewissen Pfiff. Im Art’s – Restaurant & Bar wird Grillsmoke beim Bio Angus-Rindsspiess «Brenner Art» angewendet. Feinstes Bio-Angus-Rindsfleisch an einer Zwetschgen-Whisky-Sauce, serviert mit feinen Baumnüssen und Peperoni. «Uns fehlte immer das spezielle Raucharoma. Unsere Versuche mit einem rauchigen Whisky haben uns nie ganz zufriedengestellt. Im Gegensatz zum Grillsmoke-Aroma, das unsere Erwartungen übertraf», erklärt Stefan Rusch.

Art’s-Angus-Burger Bacon Cheese Mit bis zu 200 g sonnengereiften Tomaten pro 100 g Ketchup lässt Stokes die bereits beliebteste Sauce noch beliebter werden: das Ketchup. «Das normale Ketchup hat mich immer gestört. Weil uns aber ein alternatives Produkt fehlte, nutzten auch wir dieses. Bis jetzt. Stokes hat sich mit seinem starken Tomatenaroma regelrecht aufgedrängt.» Das Ketchup von Stokes kommt beim Bacon-Cheese-Burger zur Anwendung: Zwischen den selbst kreiierten Maisbrot-Scheiben, Raclette-Käse, Speck, Salatgurke, Tomaten, Salat und Zwiebeln und dem herzhaften Bio-Rindsburger kommt das Tomato Ketchup von Stokes besonders zur Geltung.

Art’s-AngusGold-Burger Die BBQ-Saucen von Rufus Teague werden nicht enttäuschen – sie hauen um. Das zeigt sich auch im Gold-Burger vom Art’s. Dort wird die Barbecue-Sauce «Honey Sweet» zu feinstem Angus-Rindfleisch, regional zubereitetem Rohschinken (Pur Duroc) und den gewöhnlichen Burger-Zutaten serviert. «Die Suche nach einer passenden Barbecue-Sauce ist nicht einfach gewesen. Wir haben viele Saucen getestet. Aber erst die ‹Honey Sweet› von Rufus Teague hat uns überzeugt und ist nicht mehr wegzudenken», sagt Stefan Rusch.

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FOOD & BEVERAGE

Zusammenarbeit auf Augenhöhe: Mit Rat und Tat steht Kathrin Thalmann, Product Manager der Delico AG, Art’s-Geschäftsführer Stefan Rusch zur Seite. Gemeinsam haben sie die passenden Produkte gefunden, die die hochstehenden Fleischgerichte noch besser machen.

«Es ist interessant zu sehen, mit welchen Ideen die Gastronomen unsere Produkte verwenden und wir unseren Anteil beitragen können, damit sie ihren Ansprüchen nachkommen können.» Kathrin Thalmann, Product Manager der Delico AG

Umso zufriedener ist heute auch Koch Jimmy Bühler, der gemeinsam mit dem stellvertretenden Geschäftsführer Chris Schwarz die feinen Köstlichkeiten im Art’s zubereitet. «Wir haben nun bewährte Produkte zur Hand, die für das besondere Extra sorgen. Qualitativ hochstehende Produkte, die nicht jeder hat. Unsere Gäste werden uns recht geben», ist der ausgebildete Koch überzeugt.

Fazit Product Manager Kathrin Thalmann von der Delico AG ist erfreut, dass sie gemeinsam mit den Verantwortlichen das fehlende Puzzle-Stück finden konnte. «Dass im Art’s mit seinen hohen Ansprüchen auf die Produkte von Rufus, Stokes und Grillsmoke zurückgegriffen wird, zeigt uns, dass die Qualität der Produkte stimmt», betont Kathrin Thalmann gegenüber GOURMET. Und

Die Zusammenarbeit zwischen dem Art’s Team und der Delico AG stimmt, die Freude über die feinen Gerichte ist gross: Küchenverantwortlicher Jimmy Bühler, Geschäftsinhaber Roland Högger und Geschäftsführer Stefan Rusch vom Team Art’s Restaurant & Bar sowie die Product Manager Kathrin Thalmann und Giulia Boschetti von der Delico AG.

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eine spannende Zusammenarbeit ist es ebenso: «Es ist interessant zu sehen, mit welchen Ideen die Gastronomen unsere Produkte verwenden und was daraus entsteht», sagt Kathrin Thalmann. «Best Burger in Town», diesen Anspruch haben die Verantwortlichen im Art’s gefasst und geben alles, dies auch in Zukunft umzusetzen. Diesbezüglich arbeiten Stefan Rusch und sein Team an immer wieder neuen Ideen. «Solche haben wir genügend, ob sie umsetzbar sind, wird sich noch zeigen», sagt Geschäftsführer Stefan Rusch mit einem Lachen. Man darf gespannt sein, was noch kommen wird.

Mehr zum Thema Art’s Restaurant & Bar Obere Bahnhofstrasse 53 9500 Wil SG Tel. 071 911 40 11 info@arts-wil.ch www.arts-wil.ch

Delico AG Bahnhofstrasse 6 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40 info@delico.ch www.delico.ch

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NACHWUCHS

Mitte Juli bewertet die Jury die eingereichten Rezepte und wählt vier aus. Am grossen Finale am 21. September bereiten die jungen Kochtalente dann ihre Kreation live in der Welle7 am Bahnhof Bern zu. Neben der Jury wird auch geladene Presse anwesend sein. Direkt im Anschluss an das Wettkochen wird die Siegerin oder der Sieger gekürt. Die Teilnahme lohnt sich mehrfach Wer die Jury von seinem Menü überzeugt, erhält neben einer Trophäe auch ein Preisgeld in Höhe von CHF 2000.– und die Möglichkeit, ein exklusives Winner Dinner auszurichten. Durch Beiträge im Gastro-Magazin «Messer & Gabel» und auf dem Gault&Millau-Channel erhält der Gewinner eine wertvolle Präsenz in der Gastroszene. Die übrigen drei Finalistinnen und Finalisten erhalten je ein Diplom und CHF 600.–.

Der Kochwettbewerb von «Schweizer Fleisch»:

Chance für talentierte Jungköchinnen und Jungköche Auch 2020 haben ambitionierte Kochtalente wieder die Gelegenheit, beim Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» ihr Können unter Beweis zu stellen. Vier Finalisten werden am 21. September 2020 in der Welle7 am Bahnhof Bern den Sieg unter sich ausmachen.

Unter dem Motto «The Art of Pork! Überzeuge die Jury mit deinem Meisterwerk aus bestem Schweizer Schweinefleisch» ruft «Schweizer Fleisch» ab sofort zur Teilnahme am 18. Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» auf. Junge Kochtalente können bis am 13. Juli 2020 ihre Rezeptkreationen einreichen. Für das Finale am 21. September 2020 wählt die Jury vier Jung- köchinnen oder Jungköche aus, die ihr Menü dann live und vor Publikum sowie

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Fachpresse in der Welle7 am Bahnhof Bern zubereiten. Küche frei für die Jungen Der Kochwettbewerb ist die Gelegenheit, sich in der Gastroszene bereits als junges Kochtalent einen Namen zu machen. Teilnehmen können alle, die ihre Kochlehre zwischen 2015 und 2020 erfolgreich abgeschlossen haben. Live-Kochen vor Publikum

Das Winner Dinner Die Gewinnerin oder der Gewinner erhält die Möglichkeit, gemeinsam mit einem Spitzenkoch ein Winner Dinner zuzubereiten, das Komponenten aus dem Siegerrezept enthält. In den Genuss dieses kulinarischen Höhenflugs kommen dann Lernende sowie Jungköchinnen und Jungköche aus der ganzen Schweiz. Offizielle Partner Der Kochwettbewerb wird durch vier Partner unterstützt: «Hotellerie Gastronomie Zeitung», Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse (JRE), Welle7 und Hugentobler Kochsysteme. Hochkarätige Jury Vier ausgewählte junge Spitzenköche bewerten die ambitionierten Kochtalente. Die Vereinigung Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse (JRE) stellt auch dieses Jahr die Jury von «La Cuisine des Jeunes»: • Björn Inniger (Jurypräsident), Restaurant Alpenblick, Adelboden • Silvia Manser, Restaurant Truube, Gais • Stefan Bader, Restaurant Zum alten Stephan, Solothurn • Marc Engel, Restaurant Aux Trois Amis, Schernelz Weitere Informationen zu «La Cuisine des Jeunes», Berichte zu den letztjährigen Wettbewerben, die vollständigen Teilnahmebedingungen und das Anmeldeformular finden Sie unter www.lcdj.ch.

BRITA WASSER-FILTER-SYSTEME AG:

DER EXPERTE AUF DEM GEBIET DER TRINKWASSEROPTIMIERUNG

Am 1. Juli 1966 gründet Heinz Hankammer das Unternehmen BRITA, das drei Jahre später den Prototypen des berühmten Tisch-Wasserfilters auf den Markt bringt und ihn schliesslich von Deutschland aus in die ganze Welt hinausträgt. Heute ist BRITA mit 25 nationalen und internationalen Tochtergesellschaften bzw. Betriebsstätten sowie Beteiligungen, Vertriebs- und Industriepartnern in 66 Ländern auf allen fünf Kontinenten präsent und damit der einzige wirkliche Global Player in seinem Marktsegment.

BRITA SCHWEIZ Am 7. Mai 1987 wurde die BRITA Wasser-Filter-Systeme AG als Schweizer Tochtergesellschaft in Neudorf (LU) gegründet. Unverändert steht auch da die Optimierung von Trinkwasser im Fokus – ausgehend von sehr unterschiedlichen Wasserqualitäten und Kundenbedürfnissen.

BRITA TECHNOLOGIE Die BRITA Wasserfilter-Technologie ist heute nicht mehr nur dem Privathaushalt vorbehalten. Mobile Produkte für unterwegs oder im Büro, leitungsgebundene Wasserspender für optimale Flüssigkeitsversorgung; darüber hinaus Trinkwasserlösungen für Gastronomie und Unternehmen sowie für die Kaffee-, Vending- oder SteamerBranche, oder auch BRITA-Filter in Elektrogross- und Kleingeräten namhafter Hersteller – all das ist BRITA heute.

BRITA PROFESSIONAL Um sicherzustellen, dass die Kunden das bestmöglichste Wasser für ihre jeweiligen Anforderungen nutzen können, bietet BRITA eine Vielfalt von Filterlösungen für den professionellen Bedarf an. So kann das Wasser exakt auf den Bedarf des Nutzers angepasst werden. BRITA bietet massgeschneiderte Filterlösungen und Antworten auf die wesentlichen Fragen: • Wie muss Wasser beschaffen sein, um den optimalen Geschmack von Kaffee, Tee und Speisen zu erreichen und auch beste Spülergebnisse zu erzielen? Wie werden hochwertige Geräte vor Kalkablagerungen • und Unternehmen vor den damit verbundenen Ausfallzeiten geschützt? Weltweit vertrauen Kunden auf BRITA als Experten für die Trinkwasseroptimierung. Brita Wasser-Filter-Systeme AG Gassmatt 6 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30 www.brita.ch

ELECTROLUX PROFESSIONAL AG:

HERDE UND GERÄTE FÜR DIE KÜCHEN DER WELT KOMMEN AUS SURSEE

«Die wichtigsten Säulen des Erfolgs unseres Produktionsbetriebs in Sursee sind die Mitarbeiter! Sie stellen in manufaktureller Fertigung die Herde, Kessel, Kippbratpfannen und Braisièren für die Küchen der Welt her. Die exzellente Qualität der Geräte ist das Werk unserer Entwickler, Ingenieure und Arbeiter. Es sind die Konstrukteure und Tester, die das Ohr am Markt haben und bei Grossküchenleitern und Köchen herausfinden, was sie sich für ihre Küchen wünschen. Und es sind die Arbeiter, die dank ihres Know-hows und ihren langjährigen Erfahrungen in den unterschiedlichsten Disziplinen Geräte von Electrolux Professional in hoher Güte fertigen. So bietet Electrolux Professional alles aus einer Hand: vom individuell gestalteten Herd für den Profikoch aus der thermaline Fertigung bis zu den Prothermetic-Geräten. Das Repertoire wird ergänzt von Heissluftdämpfern und Schockkühlern, deren neue Generation SkyLine vor kurzem auf den Markt kam. Für das schnelle Kochen und die sichere Frischhaltung sorgt das Connectivity-Element SkyDuo. Es stimmt den Koch- und Kühlprozess im Cook&Chill-Verfahren akkurat aufeinander ab. Und während unsere Spülmaschinen – etwa Korbtransport-, Haubenoder Glasspülmaschinen – in den Küchen für sauberes Geschirr sorgen, stellt Electrolux Professional darüber hinaus für Gemeinschaftseinrichtungen aller Art auch ein breites Sortiment an Wäschereitechnik bereit. In Sursee heisst unser Anspruch dazu,

nicht allein unsere Geräte so zu konzipieren, dass sie Energie oder Wasser sparen, sondern auch im Produktionsbetrieb den «Green Spirit» umzusetzen. So bemühen sich die Teams im Surseer Werk möglichst wenig Abfälle zu produzieren bzw. dafür zu sorgen, dass die Ressourcen weiterverwertet werden. Innerhalb von fünf Jahren ist es uns gelungen, im Surseer Werk 20 Prozent Energie und fünf Prozent Wasser einzusparen. Auf all diesen Faktoren bauen die Qualitätsmerkmale unserer Geräte auf – Swissness eben!» Electrolux Professional AG Allmendstrasse 28 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81 ch.info@electroluxprofessional.com www.electroluxprofessional.com 91

HAVO GROUP AG:

KONZEPTLÖSUNGEN FÜR MEHR FRISCHE AUF DER FLÄCHE

«Die HAVO Group AG ist schweizweit einer der führenden Anbieter von gewerblich genutzten Kühl-, Tiefkühl- und Warmhaltegeräten und seit 1993 aktiv. Wir sind schwerpunktmässig ein nationaler und professioneller Dienstleister von A bis Z. Nebst Verkauf bieten wir Ihnen eine grosse Palette an After-Sales-Dienstleistungen. Das beachtliche Leistungsangebot umfasst unter anderem Logistik, Lagerung, Service und Reparaturen, Entsorgungen sowie Standortverwaltung mittels eines modernen IT-Tools. Die Leistungen unserer Firma lassen sich in folgende vier Bereiche unterteilen:

VERKAUF Durch die persönliche Beratung und die internationalen Partnerschaften mit Herstellern wie IDEAL-AKE, AHT, freor und JBG-2 schaffen wir neue, innovative Konzepte rund um das Thema Wärme und Kälte. Dadurch sind Markttrends rechtzeitig erkennbar.

SERVICE&TECHNIK Im Bereich Service&Technik wird unterschieden zwischen planbaren Wartungsarbeiten oder Störungen/Reparaturen beim Kunden vor Ort. Mit unserem Netz an Service-Partnern bieten wir kurze Reaktionszeiten. Wir arbeiten mit einem dynamischen Routenplanungssystem, welches uns eine effiziente und ökonomische Routenplanung ermöglicht. Stetige Aus- und Weiterbildungen unserer eigenen Techniker und unserer Service-Partner haben höchste Priorität.

BETRIEB&LOGISTIK Wir bieten alles aus einer Hand: Lagerung, Transport, Montage, werterhaltende Reinigung mit Trockeneis, Branding sowie fachgerechte Entsorgung. Unsere Lagerfläche umfasst 17 000m2; dies ermöglicht die Lagerung diverser Geräte und eine hohe Verfügbarkeit an Mietgeräten. Unser eigenes Montageteam garantiert einen reibungslosen Auf- bzw. Abbau von einzelnen Möbeln bis hin zu ganzen Kleinläden oder Provisorien.

ADMINISTRATION Unsere EDV-gestützte Geräte-Bewirtschaftung sorgt für eine effiziente Abwicklung des Tagesgeschäfts. Mittels der Online-Plattform HAVOnline können unsere Kunden direkt auf ihre Geräte und deren Standorte/Historie zugreifen. Aufträge für Reparaturen oder Logistik können vom Kunden schnell und unkompliziert online erfasst und an die HAVO übermittelt werden.» HAVO Group AG Weberstrasse 11 4663 Aarburg Tel. 062 787 70 10 info@havo.ch www.havo.ch

SCHAERER AG:

SWISS COFFEE COMPETENCE FÜR HÖCHSTEN KAFFEEGENUSS

Die 1892 gegründete Schaerer AG mit Sitz im schweizerischen Zuchwil gehört zu den weltweit führenden Herstellern vollautomatischer professioneller Kaffeemaschinen. Als Traditionsunternehmen mit langjähriger Geschichte steht Schaerer für Schweizer Werte verbunden mit tiefgreifendem Kaffeewissen und lebt diese gleichermassen bei der Produktentwicklung wie im Coffee Competence Centre, dem Schaerer eigenen Kaffeekompetenz- und Schulungszentrum in Zuchwil. Weiter zeichnet sich Schaerer durch ausserordentliche Flexibilität mit dem Leitgedanken «We love it your way» aus – sei es in Bezug auf Kundenanfragen, kundenspezifische Produkte, Grossaufträge oder auch bei dem Portfolio, das den Kunden vielfältige, individuelle Konfigurationsmöglichkeiten bietet.

KUNDENAHES SCHWEIZWEITES VERTRIEBS- UND SERVICENETZ Die Schaerer AG vertreibt und serviziert in der Schweiz neben den Schaerer auch die WMF Kaffeemaschinen und kann somit ein noch breiteres Portfolio anbieten, um verschiedenste Anforderungen zu erfüllen. Hierfür setzt Schaerer auf ein starkes Aussendienst-Team sowie ein flächendeckendes Servicenetzwerk. Um noch näher und schneller bei den Kunden zu sein, hat das Unternehmen im Zuge der strategischen Weiterentwicklung seiner Vertriebs- und Servicestruktur die Vertriebsgebiete neu geordnet und diese teilweise auch personell neu aufgestellt. Zudem wurden die Servicepakete noch optimaler an den unterschiedlichen Kundenanforderungen

ausgerichtet. Ein weiterer Vorteil für Schweizer Kunden: Als weltweit agierendes Unternehmen bringt Schaerer die auf internationalem Parkett gewonnenen Erfahrungen in die Entwicklung von Konzepten für den Schweizer Heimatmarkt ein, beispielsweise in den Bereichen Vending und Office Coffee Service – Themen, die auch hierzulande zunehmend an Bedeutung gewinnen. Schaerer AG Allmendweg 8 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00 info@schaerer.com www.schaerer.com

GOURMET SHOPPING-GUIDE

Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.com

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 804 21 00, Fax 044 804 21 90 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@pluess-partners, www.pluess-partners.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88, Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, https://delico.ch/brands/caterline

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 info@chromag.ch, www.chromag.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Blanco Professional GmbH+Co KG, Hinterbergstrasse 38B, 6312 Steinhausen Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 professional@blanco.ch, www.blanco-professional.ch

Comvation AG, Burgstrasse 20, 3600 Thun Tel. 033 226 60 00, Fax 033 226 60 01 info@comvation.com, www.comvation.com

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Smartphone-Kamera an, auf QR-Code halten und schon geht’s direkt zur gewählten Firmen-Webseite

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Fruchthof AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

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Gschwend AG Gastro-Bau, Talackerstrasse 52, 3604 Thun Tel. 033 334 22 22, Fax 033 334 22 20 info@gastrobau.ch, www.gastrobau.ch

Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Gmür AG Pomona Suisse, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 ch.info@electroluxprofessional.com, www.electroluxprofessional.com

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 31 31 cs-info.ch@franke.com, http://coffee.franke.com

Hilcona Taste Factory, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. +41 58 895 94 00 burger@thegreenmountain.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

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GOURMET SHOPPING-GUIDE

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG,Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

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Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG Halberstädter Str. 2a, 38300 Wolfenbüttel Markus Baudendistel, Sales Manager Switzerland Tel. +49-0171 312 864, bau@mkn.de, www.mkn.com

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

M-TEC Group AG, Aeschstrasse 7a, 5430 Wettingen Tel. 056 426 93 33, Fax 056 426 93 31 m-tec@m-tec.ch, www.m-tec.ch

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Noser-Inox AG, Badenerstrasse 18, 5452 Oberrohrdorf Tel. 056 496 45 12, info@noser-inox.com, www.noser-inox.com

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Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6340 Baar Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Ratex AG, Austrasse 38, 8045 Zürich Tel. 044 241 33 33, Fax 044 241 32 20 info@ratex.ch, www.ratex.ch

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Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 775 07 07, www.repa.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 www.schulthess.ch

Der Spezialist für Speiseverteilung und Grossküchentechnik Rieber AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG Tel. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege Kirchbergstrasse 19, 3401 Burgdorf, Tel. 034 428 11 11 contact@schwob.ch, www.schwob.swiss

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

SCHMALZ® Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

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gourmet

omie & Gemeinschaftsgastronomie Fachmagazin für Hotellerie, Gastron

Herrn Andreas Züllig Präsident HotellerieSuisse c/o Hotel Schweizerhof Voa principala 39 7078 Lenzerheide Bern, 18. Juni 2020/RF

Sehr geehrter Herr Züllig eleigentümer und als schwierige Zeit liegt hinter Ihnen als Hot sehr , sehr eine en: find emp nach es en wir könn behördlich angeordnete der florierenden Wintersaison und die ng digu Been pte abru Die isse: ieSu Präsident von Hoteller ellerie und Gastronomie vollMitte März 2020 haben Tourismus, Hot von mie rono Gast r eize Schw der ng Schliessu ohl als Hotelunternehmer als auch als h in zweierlei Hinsicht gefordert – sow ständig lahmgelegt. Da waren Sie gleic Bravour gemeistert: haben beide Herausforderungen aber mit Präsident des Branchenverbandes. Sie ischen schweizweit bekannt, Sie Schweizerhof in Lenzerheide sind inzw Die sonnige Lenzerheide und das Hotel einer erfolgreichen Sommerlt, eine passionierte Gastgeberin, blicken ando ig-L Züll dia Clau ahlin Gem Ihre und Auftritte in Ihrem Hotel sind en Jubiläumsjahr entgegen. Ihre medialen und Herbstsaison und einem erfreulich in der Folge auf der sonnigen kommen», und es scheint, dass man sich erge «rüb rdig bwü glau und isch path sym gers einsetzen m man rund um den Heidsee sogar Ran inde et, ereit vorb turm eans Gäst sen gros «Heide» auf einen ein Gedränge vermeiden sollen. will, welche nach dem Rechten sehen und ewusster Exponent – als besonnener und verantwortungsb isse ieSu eller Hot von t iden Präs als – Sie sind aber auch en mit Ihrem engagierten Direktor mie wahrgenommen worden. Zusamm rono Gast und ie eller Hot s, ismu Tour von che in Bundesbern wahr- und beigetragen, dass die Anliegen der Bran Claude Meier haben Sie wesentlich dazu welche mit ihrem allzu forschen ensatz zu andern Branchenexponenten, Geg im dies – den wur en omm tgen erns er auf Verständnis nach schnellen Lockerungen nicht imm gen erun Ford en ässig tnism rhäl unve n Vorgehen und ihre in die Hotels und Restaurants zurück, sicher: Der Gast kehrt nur dann wieder ist s eine n Den sen. sties ie path Sym und Distancing»t. Deshalb wäre es fatal, wenn alle «Social gerä est» en-N «Vir ein in t nich und t fühl wenn er sich sicher n Sie ein effizientes Gespann, das mit Ihrem Direktor Claude Meier bilde en mm Zusa den. wür en ehob aufg ln Rege ntwortungsbewusst vertritt. ie und Gastronomie gezielt und doch vera die Interessen von Tourismus, Hoteller els der Mitglieder von seinen «Schweiz Touren» durch die Hot mit hat its erse sein er Mei de Clau ktor Dire lt in der Hotellerie beigetragen. gehabt und so auch zum Zusammenha HotellerieSuisse «das Ohr an der Basis» che und der Bündner Wirtschaft rdernden Zeit zum «Gesicht» der Bran usfo hera er dies in sind Sie : aber allem Vor , auch wenn der Dialog mit zum war Ihnen zu weit und zu beschwerlich geworden. Kein Weg nach Bundesbern haben damit nicht nur Ihrer al nur anderthalb Stunden dauerte. Sie chm man n örde Beh rn ande und at desr Bun dass Ihnen keine it der Bündner Bevölkerung bewiesen, dam und ft scha Wirt dner Bün der auch Branche, sondern bündens einzusetzen. Da bleibt nur lang ist, sich für das Wohlergehen Grau zu Weg kein und rlich hwe besc zu e Müh s genommen hat…! er und Wähler Graubündens zur Kenntni zu hoffen, dass dies auch der letzte Bürg Schweizerhof-Team eine geberin in Ihrem Haus und dem ganzen Gast n erte ioni pass der n, Ihne sche Ich wün her Rolle und Funktion auch n – und für die Zukunft alles Gute, in welc erfolgreiche Sommer- und Herbstsaiso immer Sie tätig sein werden. Mit freundlichen Grüssen

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René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor 98

GOURMET 5/6/20

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Bartscher AG, Zugerstrasse 60, CH-6403 Küssnacht am Rigi, Tel.: 041 785 50 00, info@bartscher.ch, www.bartscher.ch Abbildung: Kombidämpfer CHEFTOP [XEVC-0711-EPR]