GOURMET 7/8/20 by gourmetmedia

gourmet

OPENINGS

Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie, Betriebs-, Heim- und Spitalgastronomie

7/8/20

Die «Hotel-Innovation» 2020 von Schweiz Tourismus:

Das «Million Stars Hotel»!

GOURMET 7/8/19

spült.

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EDITORIAL

Innovative Schweizer Hoteliers – echt jetzt? Aber klar doch!

Stephan Frech Verlagsleiter

Es ist das spektakulärste Hotelprojekt seit langem, und es strahlt mit dem Sternenhimmel um die Wette – das von Schweiz Tourismus und den Projektpartnern – Hotels, BnB, Private, Bauern, Hüttenbetreiber, usw. – zu Beginn der diesjährigen Sommersaison lancierte Hotelprojekt «Million Stars Hotel». Das MillionenSterne-Hotel verfügt über rund 50 Gästezimmer mit etwas mehr als hundert Betten, welche sich in freier Natur und an Locations befinden, wo es in der Regel sonst weder Hotels noch sonstige Schlafmöglichkeiten gibt. Die «Million Stars»-Zimmer gibt’s als Seeglashaus, Tiny House, Wiesenlodge, Cube, aber auch als Bubbles und Tubbos, als Rooftops, Schlafkäse, Baumhaus, als Zelt oder auch bloss als Outdoorbetten. Und mit dem «Sealander», einem zum Elektroboot umfunktionierten Wohnwagen-Anhänger – lässt es sich auf dem Thunersee auch nachts herumtuckern… Gemeinsam ist den «Million Stars»-Zimmern die völlig freie Sicht in den Sternenhimmel – ein echt innovatives Uebernachtungskonzept, das bereits ausserordentlich gut gebucht ist und das den Nerv der Zeit vor und nach Corona trifft – authentisch, naturnah, abenteuerlich und wohl auch etwas frivol! Jedenfalls zeugt das «Million Stars Hotel» von der phantasievollen Innovationsfreude der Schweizer Touristiker und Hoteliers. Aber auch von den Beamten in Bundesbern: Nicht weniger als zehn

der 50 Projekte – so auch das Bienenkorb-Zimmer in Grindelwald – sind nämlich mit finanzieller Unterstützung aus der Neuen Regionalpolitik (NRP) des Bundes zustande gekommen. Zeitgemäss ist auch die zentrale Buchungsplattform auf MySwitzerland.com/millionstarshotel. «Million Stars Hotel» ist allerdings nur eines der Unternehmen, denen sich die vorliegende Ausgabe von GOURMET widmet: Unsere Rechercheteams waren wiederum an allen gastronomischen Fronten aktiv: Im Beatus Wellness- und Spa-Hotel in Merligen am Thunersee ebenso wie im Delphin Restaurant & Seehotel in Meisterchwanden am Hallwilersee, in der Cabane du Pêcheur in Erlach am Bielersee ebenso wie in der traditionsreichen Güggelibeiz namens Calanda in Chur. Und unter dem Fachthema «Schockfrosten» werden die Chancen für mehr Küchenrendite aufgezeigt – sicher kein überflüssiges Anliegen in den schwierigen Nach-Corona-Zeiten! Mit freundlichen Grüssen

Stephan Frech, Verlagsleiter

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FOLLO

@gourmetverlag

GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie 48. Jahrgang erscheint 10 Mal pro Jahr Auflage: 21 914 Exemplare (WEMF-beglaubigt 6/19)

GOURMET 7/8/20

Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET Postfach 3001 Bern Tel. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch www.gourmetworld.ch

Produktion: Druckwerk Kyburz GmbH 5742 Kölliken Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST) Ausland Fr. 148.–

@gourmetverlag

Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol.

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Inhalt Interview

Hotellerie

Konzept

Personelle Rochade bei der Mars Schweiz AG:

«Mr. Uncle Ben’s» tritt ab – Stefan Wittwer tritt an!

Interviews

Personelle Rochade bei der Mars Schweiz AG: «Mr. Uncle Ben’s» tritt ab – Stefan Wittwer tritt an!

Smoothfood-Pionier Markus Gübeli: Gaumenfreuden für Patienten und Gastronomie!

Fachthema Schockkühlen und Schockfrosten: Chance für mehr Küchenrendite!

GOURMET 7/8/20

Innovation in Tourismus und Hotellerie:

Das «Million Stars Hotel»!

Start-Up

26 Fruiteasy:

Erfrischend, ökologisch und platzsparend!

Hotellerie Innovation in Tourismus und Hotellerie: Das «Million Stars Hotel»!

Das Delphin Restaurant & Seehotel, Meisterschwanden:

Wie auf Kreuzfahrt auf hoher See!

Interior Design

Das Delphin Restaurant & Seehotel, Meisterschwanden: Wie auf Kreuzfahrt auf hoher See!

News & Trends Neuigkeiten von der Lieferantenfront: Innovationen und Neuheiten für die Gastro-Branche!

BEATUS Wellness & Spa-Hotel, Merligen: Sommer-Feeling an der «Riviera vom Thunersee»!

Inhalt Ausschank

Food & Beverage

Gastronomie

Das Postmix-Getränkesystem von Grapos:

Schlüsselübergabe bei der Grapos Schweiz AG!

Ausschank Das Postmix-Getränkesystem von Grapos: Schlüsselübergabe bei der Grapos Schweiz AG!

Chefsache

Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler: COVID19-Notrecht: Unklare Sonderbehandlung von Angehörigen der «Risikogruppe» trotz BAG konformem Schutzkonzept des Arbeitgebers

Das Restaurant La Cabane du Pêcheur, Erlach:

Auf dem Karussell der Fische!

Bereichsleiter Sven Pfammatter vom VZ VermögensZentrum: Job weg mit 55: Was heisst das für AHV und PK?

Digitalisierung in der Hotellerie: IntercityHotel trumpft mit innovativer App auf!

Frühstücksservice in Corona-Zeiten: Private Buffet statt SB-Buffet!

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Food & Beverage

66 Das Restaurant La Cabane

du Pêcheur, Erlach: Auf dem Karussell der Fische!

Das Restaurant Calanda, Chur:

Innovative Gerichte im «Güggeli-Restaurant»!

Gastronomie

Das Restaurant Calanda, Chur: Innovative Gerichte im «Güggeli-Restaurant»!

GOURMET-Shopping-Guide Einkauf und Beschaffung: Die besten Adressen von GOURMET!

Digestif Der Offene Brief von Chefredaktor René Frech an: Bundesrat Ueli Maurer!

GOURMET 7/8//20

Gübi hat das Brot erfunden

Das einzigartige Brot für Menschen mit Kau- und Schluckbeschwerden – von Smoothfood-Pionier Markus Gübeli.

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INTERVIEWS

Passion für Kochkunst und Gastronomie:

«Mr. Uncle Ben’s» tritt ab – Stefan Wittwer tritt an! Seit über zehn Jahren gilt Bruno Hofer, Foodservice Manager der Mars Schweiz AG, als Gesicht von Uncle Ben’s. Nun zieht sich der gebürtige Luzerner in den Ruhestand zurück. Seine Nachfolge ist geregelt: Seit Mai 2020 leitet Stefan Wittwer die Geschicke rund um die Kult-Reismarke Uncle Ben’s in Foodservice und Gastronomie. GOURMET traf die beiden Foodservice Manager zu einem gemeinsamen Gespräch. Interview: Cristina Bürgi | Fotos: Aniela Lea Schafroth

Feierliche Übergabe der Gilde-Kelle: Seit Mai 2020 leitet Stefan Wittwer (links) die Geschicke der Produkte der Mars Schweiz AG in den Bereichen Foodservice und Gastronomie. Rechts im Bild sein Vorgänger, Foodservice Manager Bruno Hofer. GOURMET 7/8/20

Hans Beer

INTERVIEWS

Bruno Hofers Herz schlägt seit knapp 31 Jahren für die Mars Schweiz AG. Dennoch freut er sich auf den vorzeitigen Ruhestand.

«Ich blicke auf eine schöne und spannende Zeit zurück. Es gab viele Herausforderungen, aber auch viele schöne Erfolge.» Bruno Hofer

Bruno Hofer, welches Fazit ziehen Sie nach knapp 31 Jahren bei der Mars Schweiz AG? Bruno Hofer: Ich blicke auf eine schöne und spannende Zeit zurück. Es gab viele Herausforderungen, aber auch viele schöne Erfolge. Als ich am 1. Juni 1989 bei der Mars Schweiz AG anfing, war ich zunächst im Key Accounting tätig. Die Leitung im Bereich Foodservice habe ich erst 2008 übernommen, als der Bereich neu angedacht wurde. Ich habe also quasi bei Null angefangen und musste viel Zeit in den Aufbau eines Netzwerks und in die Beziehung zu Fachverlagen und Partnern stecken. Denn der Bereich Foodservice lebt von der Visibilität: Es braucht Inseratekampagnen und Reportagen mit Anwendern, die darüber berichten, wie und mit welchem Erfolg sie unsere Produkte verwenden. Dadurch entsteht ein positives, lebendiges Image rund um unsere Marken. Welche Lehren nehmen Sie aus Ihrer Erfahrung im Foodservice mit? Bruno Hofer: Dass man sich genau überlegen soll, welchen Weg man gehen will, und diesen bis zum Schluss konsequent durchsteht. Mein Motto war zum Beispiel immer: Tue Gutes und sprich darüber. Bei Mars Schweiz sind wir der Meinung, dass man einen Teil seines Erfolgs weitergeben soll. Und so entstand unser Engagement im Sponsoring: Wir arbeiten eng mit der Branche zusammen und unterstützen beispielsweise die Schweizer Kochnationalmannschaft, die SVG Trophy, die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen und nicht zuletzt Gewerbeschulen und

Lernende. Es ist unseres Erachtens von zentraler Bedeutung, den beruflichen Nachwuchs zu fördern und in seinem Werdegang zu unterstützen. Denn davon profitiert nicht zuletzt das Tourismusland Schweiz. Sie legen grossen Wert auf Praxis-Reportagen mit Anwendern, wie zum Beispiel die Uncle Ben’s-Reportage im Spital Linth in GOURMET 1/2/20. Was sind die Vorteile dabei? Bruno Hofer: Am Beispiel von Uncle Ben’s zeigen die Reportagen die Vielfalt von Reis auf. Wir kochen mit unseren Kunden in ihren Betrieben, was nicht nur Know-how vermittelt, sondern auch wichtig für die Kreativität der Köche ist. Dabei entstehen jedes Mal interessante Rezepte, die wir anschliessend auf unserer Website www.mars-foodservice.ch publizieren. Ausserdem fördern die Reportagen die Bindung zu unseren Kunden, da wir bei unseren Besuchen ihre Bedürfnisse erfahren und ihnen auch aufzeigen können, was wir bei Mars Schweiz tun. Ab Mai 2020 wird Stefan Wittwer den Bereich Foodservice übernehmen. Stefan Wittwer, was hat Sie zur Mars Schweiz AG geführt? Stefan Wittwer: Ich stamme ursprünglich aus dem bernischen Grosshöchstetten und habe früher in Muri-Gümligen bei Bern als Sportartikelverkäufer gearbeitet. Vor knapp 21 Jahren wechselte ich dann in den Aussendienst und anschliessend ins Key Accounting der Mars Schweiz AG, wo ich es von Anfang an mit Foodservice-Produkten zu tun hatte. So wuchs mein Interesse an diesem Bereich. Was mich am Foodservice besonders reizt, ist die Tatsache, dass hinter jedem Produkt ein Mensch steht, der

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INTERVIEWS

mit Herzblut bei der Arbeit ist. Auch ich definiere mich über Leidenschaft: Ich kann beispielsweise voll und ganz hinter dem Reis von Uncle Ben’s stehen, weil die Qualität einzigartig ist und weil dem Produkt keine Grenzen gesetzt sind. Das gibt mir Motivation und Begeisterung für die Arbeit. Wie kommt es, dass Sie die Nachfolge von Bruno Hofer antreten? Bruno Hofer: Ich habe Stefan Wittwer vorgeschlagen, weil er stets interessiert und engagiert ist. Er hat mich an diversen Anlässen begleitet und kennt den Bereich Foodservice daher schon sehr gut. Foodservice ist intensiver als andere Bereiche, da er stark von persönlichen Kontakten geprägt ist. Daher braucht es für die Nachfolge eine erfahrene Persönlichkeit, die die Gesichter hinter den verschiedenen Produkten und Marken kennt. Stefan Wittwer ist für diese Position bestens geeignet. Stefan Wittwer: Ich arbeite nun seit 13 Jahren im Key Accounting und betreue praktisch alle Marken – von Lebensmitteln bis zur Tiernahrung. Deshalb konnte ich mir bereits ein breites Wissen aneignen. Was ich aber im Bereich Foodservice vor allem festgestellt habe – es ist stets ein Geben und Nehmen. Wir erfahren zum Beispiel von der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen eine grosse Dankbarkeit für die Unterstützung beim Risotto-Tag: Man kennt sich untereinander, die gegenseitige Arbeit wird geschätzt. Es ist also alles andere als eine oberflächliche Branche, und das gefällt mir.

Sie arbeiten beide mit grosser Passion für Kochkunst und Gastronomie. Was tun Sie zum Ausgleich? Stefan Wittwer: Ich bin ein Naturmensch und verbringe gerne viel Zeit draussen – im Winter auf den Skiern, im Sommer auf den Schweizer Seen. Zudem bin ich ein grosser Fussball-Fan und regelmässig in Bern als Zuschauer unterwegs. Bruno Hofer: Auch ich bin gerne in der Natur und geniesse die Zeit beim Fliegenfischen. Dafür werde ich bald mehr Zeit haben. Ausserdem bin ich ein begeisterter Pilzsammler und habe mir zum Ziel gesetzt, nach meiner Pensionierung den Weinkeller bei mir zuhause auf Vordermann zu bringen. Ich freue mich auf die nächste Etappe, werde aber nicht völlig von der Bildfläche verschwinden – man wird mich sicherlich noch ab und an in der Kochszene und Gastro-Branche antreffen. Und auch für die Mars Schweiz AG werde ich jederzeit ein offenes Ohr haben. Denn die Arbeit geht einem wirklich ins Blut über.

Mehr zum Thema Mars Schweiz AG Baarermattstrasse 6 6340 Baar Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Stefan Wittwer ist seit 21 Jahren als Key Account Manager bei der Mars Schweiz AG tätig. Am Bereich Foodservice reizt ihn, dass hinter jedem Produkt ein Mensch steht, der mit Herzblut bei der Arbeit ist.

«Was mich am Foodservice besonders reizt, ist die Tatsache, dass hinter jedem Produkt ein Mensch steht, der mit Herzblut bei der Arbeit ist.» Stefan Wittwer

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INTERVIEWS

Smoothfood-Pionier Markus «Gübi» Gübeli:

Gaumenfreuden für Patienten und für die klassische Gastronomie Markus «Gübi» Gübeli bietet mit seiner Gübis Gaumenfreuden GmbH ein Beratungspaket an, das verschiedenen Institutionen Möglichkeiten beim Einsatz konsistenz-adaptierter Kostformen und wertschätzende Alternativen aufzeigt. Als Erfinder und Kreateur von Smoothfood-Produkten entwickelt er mit seinen Partnern Produkte, welche den Alltag in den professionellen Küchen verschiedenster Institutionen erleichtern. Seine Kreationen machen Patienten mit Kau- und Schluckbeschwerden glücklich – sie überzeugen aber auch als kreative Gaumenfreuden als Amuse-Bouche, Zwischengang, Dekos oder Hingucker bei Banketten und Caterings. Die Produkte der Gübis Gaumenfreuden GmbH sind jetzt auch bei der E.J. Gmür AG Pomona Suisse (Zürich) erhältlich. Nachfolgend ein Kurz-Interview mit dem Smoothfood-Pionier Markus «Gübi» Gübeli.

Smoothfood-Pionier Markus Gübeli.

Markus Gübeli, was treibt Sie an, für Ihre Patienten innovative Konzepte auf den Teller zu bringen? Als Küchenchef in einem Wohn- und Pflegezentrum setze ich mit meinem Team unseren Gästen täglich kulinarische Glanzlichter. Egal in welcher Kostform. So auch mit Smoothfood für Menschen mit Kau- und Schluckbeschwerden. Ich selber weiss, wie anspruchsvoll solche Produkte zuzubereiten sind, und je nach Grösse des

Teams ist man auf Convenience-Produkte angewiesen. Täglich Brot in Smoothfood-Form vorrätig zu haben, ist in manchen Profi-Küchen sehr anspruchsvoll. Gübis Smoothfood-Brot setzt hier an. Wir bieten die Basis, und es bleibt Zeit für das Kreative. Haben Sie das Brot neu erfunden? Seit meinem Wechsel in die Heimwelt im Jahre 2005 und meiner Zusatzausbildung bei Markus

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INTERVIEWS

i Was ist Smoothfood? Smoothfood-Produkte präsentieren sich appetitlich und schön. Sie sind von geschmeidiger «smoother» (weicher) Konsistenz, ernährungsphysiologisch hochwertig und geschmacklich hervorragend. Sie ermöglichen den Menschen bis ins hohe Alter, selbständig und mit Freude das Essen zu geniessen. Smoothfood hat eine lange Entwicklungsgeschichte und ist das Resultat aus raffinierter Kochkunst, innovativer Lebensmitteltechnologie, gerontologischen Fachkenntnissen und nachhaltiger Erfahrung in der Klinik- und Heimgastronomie.

Biedermann, dem Erfinder von Smoothfood, bin ich ständig daran, meine Ideen und Visionen für unsere Heimbewohner auszuprobieren. Brot gilt grundsätzlich als das beliebteste Grundnahrungsmittel und ist integraler Bestandteil jedes Menuplans. Püriert und in Form des ursprünglichen Sponge (Schwamm) und nach langer Weiterentwicklungszeit ist das Smoothfood-Brot von Gübis Gaumenfreuden GmbH zum heutigen Produkt herangewachsen. Das Potenzial von Smoothfood-Brot im Menüplan ist gross: Menschen mit Kau- und Schluckbeschwerden haben häufig Schmerzen und essen auch weniger, das geht mit Mangelernährung und vielem Weiteren einher. Das Gübis Gaumenfreuden Smoothfood-Brot bietet die Möglichkeit, gerade zum Frühstück mit Freude am Essen in den Tag zu starten. Auch die Zwischenmahlzeiten deckt das Smoothfood-Brot gekonnt und kreativ ab. Was bietet Gübis Smoothfood-Welt der klassischen Gastronomie? Zunächst freue ich mich sehr darüber, dass Gübis Smoothfood-Brot auch bei anspruchsvollen Gaumen – dank seiner besonderen Textur und seines Geschmacks – eine wachsende Fan-

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gemeinde gefunden hat. Einen besonders spannenden gemeinsamen Nenner mit der klassischen Gastronomie bieten die SmoothfoodEspumas und Smoothfood-Terrinen. Diese feinen Schäume und Terrinen in verschiedenen Geschmacksrichtungen eignen sich perfekt als kreativer Gruss aus der Küche, zum vielfältigen Garnieren verschiedenster Vor- und Hauptspeisen und als Hingucker bei Banketten und Caterings. Bei den Küchen-Brigaden sind diese Kreationen ebenfalls sehr beliebt, bieten sie doch hohe Convenience in der Zubereitung: Sie ersparen die zeitraubenden Prozesse des Mixens und der Texturbeimischung und sind nach einfachem Abformen (Terrinen) oder Aufschäumen (Espumas) schnell servierbereit. Wie ist die Partnerschaft mit Gmür entstanden? Sich mit einem Nischenprodukt durchzusetzen, ist nicht einfach. Ich bin sehr dankbar, Produzenten gefunden zu haben, welche es überhaupt wagen, den Weg von Smoothfood zu beschreiten. Dazu gehört die E.J. Gmür AG, welche für kulinarische Innovationen steht und sich in der Schweiz dafür eingesetzt hat, diese Kostform auszubauen.

Unterdessen durfte ich mit meinen Kreationen sogar vor die Gmür-Kamera stehen. Mir hat der Dreh für die Smoothfood-Kreationen Brot, Espumas und Terrinen viel Spass gemacht. Worauf dürfen wir uns aus Gübis Innovationsküche künftig freuen? Es bleibt spannend. Natürlich sind da die Früchte ein grosses Thema und weitere Möglichkeiten bei den Abendessen, angelehnt an die gängigen Menuplanungen. Gemüse und Beilagen sind kreative Komponenten für Salate und Vorspeisen. Interessant sind aber auch saisonale Themen, wie Guetzli und Spezialitäten, welche Menschen mit Kau- & Schluckbeschwerden für einen Augenblick an ihre Vergangenheit oder Kindheit erinnern lassen.

Mehr zum Thema Link zum Video

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FACHTHEMA: SCHOCKFROSTEN

Workshop im Kompetenzzentrum der Steffen Gastro AG, Gerlafingen:

Schockfrosten – Chance für mehr Küchenrendite! Seit Jahren leidet die Gastronomie an einer nachhaltig ungenügenden Profitabilität. Das gilt insbesondere auch in Bezug auf die Küchenrentabilität. Die traditionelle Produktion und Zubereitung der Speisen ist zeit- und personalaufwendig. Entsprechend gering fällt – auch angesichts des Konkurrenz- und Preisdrucks in der Gastro-Branche – die Küchenrendite aus. Die Steffen Gastro AG hat es sich in diesem Zusammenhang zur Aufgabe gemacht, ihren Kunden im besonderen und den Interessierten im allgemeinen in ihrem neuen Kompetenzzentrum in Gerlafingen regelmässige Workshops und Fachkurse anzubieten, in welchen von erfahrenen Fachleuten aufgezeigt wird, wie sich mit modernen Produktionsprozessen und einer effizienten Küchen- und Kühltechnik-Infrastruktur die Küchenprofitabilität steigern lässt – so auch kurz vor dem «Corona-Lockdown» zum Thema Schockkühlen und Schockfrosten. Text: GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech | Fotos: Rolf Neeser

GOURMET 7/8/20

FACHTHEMA: SCHOCKFROSTEN

GOURMET 7/8/20

FACHTHEMA: SCHOCKFROSTEN

Sie waren für den fachkompetenten Workshop zum Thema «Schockfrosten» verantwortlich: Fridolin Schilling von den Prorest Gastronomietechnik AG (Rafz) und Christian Schilling von der Comestibles und Gourmet-Service Fritz Gertsch AG (Thun) sowie Verkaufsleiter Friedhelm Schwald und Anwenungsberater Ralph Rössner von der Cool Compact Kühlgeräte GmbH.

Firmeninhaber Beat Steffen (rechts) und der stellvertretende Geschäftsführer Frédéric Mischler.

Schockfrosten, die Chancen der Zukunft» – so lautete das Thema zum Workshop, den die Steffen Gastro AG in Zusammenarbeit mit der Prorest Gastronomietechnik AG (Rafz/ZH), der Comestibles und GourmetService Fritz Gertsch AG (Thun) und der Cool Compact Kühlgeräte GmbH durchführte. Der Eidg.dipl. Küchenchef und Fachberater Fridolin Schilling von der Prorest Gastronomietechnik AG, sein Bruder Christian Schilling von der Comestibles und Gourmet-Service Fritz Gertsch AG sowie Anwendungsberater Ralph Rössner von der Cool Compact Kühlgeräte GmbH – deren effiziente Kühltechnikgeräte die Steffen Gastro AG in der Schweiz vertritt und vertreibt – zeigten in eindrücklicher Weise auf, wie – auf der Basis des Schockkühlens und Schockfrostens – mit einer zeitunabhängigen Vorproduktion nicht nur die Speisenqualität markant verbessert, sondern auch die Küchenrendite gesteigert und wie mit der Herstellung von «Inhouse

Convenience» das Profil des Gastronomiebetriebes geschärft werden kann. Dabei betonten Christian und Fridolin Schilling die zentrale Bedeutung eines modernen Küchenmanagements: Menuplanung, Wareneinkauf, Mitarbeiter-Einsatz, Geräte-Auslastung, Rezepturen und CCP sind entsprechend zentrale Organisationselemente für die zeitentkoppelte Speisenproduktion und für mehr Küchenrendite. Die beiden Küchenexperten liessen es sich nicht nehmen, den Workshop-Teilnehmenden zu demonstrieren, wie sich Früchte, Fische & Meeresfrüchte, Fleisch, Pasta oder sogar Dessertkreationen dank Schockkühlen und Schockfrosten wie top-frisch servieren lassen.

Entscheidende Unterschiede zwischen dem herkömmlichen Tiefkühlen und dem Schockfrosten Fachberater Fridolin Schilling zeigte in eindrücklicher Weise die Unterschiede zwischen

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FACHTHEMA: SCHOCKFROSTEN

Interessiertes Fachpublikum: Das Thema «Schockfrosten» in den professionellen Grossküchen ist unbestritten zukunftsorientiert.

Es bilden sich dabei Eiskristalle, welche die Zellwände durchstechen und zerstören. Beim Auftauen verursachen die Eiskristalle einen nicht zu vernachlässigenden Saft- und Aromaverlust, was zu einem merklichen Qualitätsverlust führt. Beim Schockfrosten hingegen erfolgt das Tiefkühlen von 90 auf -18 Grad Celsius Kerntemperatur in ein bis vier Stunden bei einer Lufttempertur von -35 bis -40 Grad Celsius, wobei es empfehlenswert ist, den Schockfroster vorzukühlen. An Stelle der qualitätsschädigenden Eiskristalle entsteht an den Zellwänden ein Schneepuder, welcher die Zellwände schont: Farbe, Konsistenz, Geschmack, Frische und Vitamine bleiben dem Lebensmittel erhalten. dem herkömmlichen Kühlen und Tiefkühlen und dem Soft- bzw. Hard-Chlling sowie dem Schockfrosten auf: Im Temperaturbereich zwischen 45 und 10 Grad Celsius vermehren sich allfällige Bakterien äusserst schnell, was den Alterungsprodzess der Lebensmittel beschleunigt. Die Folge ist ein Verlust an Geschmack, Aroma, Farbe und Frische der Lebensmittel. Beim SoftChilling hingegen durchlaufen die Lebensmittel den heiklen Temperaturbereich zwischen 90 (Kochtemperatur) und 3 Grad Celsius (Kerntemperatur) in nur 90 Minuten. Dasselbe gilt auch beim Hard-Chilling mit Lebensmitteln, die schwierig abzukühlen sind (wie beispielsweise Dickflüssiges, Fettiges und grosse Stücke). Durch das schnelle Abkühlen im Schockkühler trocknen die Lebensmittel nicht aus. Ein ähnliches Problem stellt sich beim herkömmlichen Tiefkühlen: Werden die Lebensmittel entsprechend langsam tiefgekühlt, trocknen sie aus oder verlieren an Gewicht und Geschmack.

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Qualitäts- und Renditeverbesserung Das Schockkühl- und Schockfrostverfahren eröffnet somit in allen Bereichen der Speisenproduktion und -zubereitung neue Möglichkeiten in Bezug auf die Vorbereitung und Konservierung in einer Frischequalität, welche dem herkömmlichen Frischprodukt in nichts nachsteht. Im Gegenteil. Die optimale Kombination aus Umluft und Kühlung bewahrt das authentische Aroma von Pasta, Risotto, Ofengerichten, Saucen, Braten, Geschmortem, Kurzgebratenem, Fisch, Krustentieren, Muscheln, Geflügeln und andern Delikatessen. Auch gegartes Gemüse, Kartoffeln, Reis und Beilagen bleiben frisch – mit vollem Aroma

Basis für ein rationelles Schockkühlen und Schockfrosten ist eine effiziente kältetechnische Infrastruktur: Anwendungsberater Ralph Rössner erklärt im Workshop die Funktionsweise und Features der Geräte frigoStouch der Cool Compact Kühlgeräte GmbH.

AUSSCHANK

Schockgefroren und aufgetaut oder regeneriert – wie Frischprodukte, nur frischer als frisch!

und natürlicher Farbe. Die Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe verbleiben in den Lebensmitteln. Der Gastro-Unternehmer und Küchenchef wird sich im Zusammenhang mit einer Investition in eine effiziente Schockkühl- und SchockfrostInfrastruktur für seine Küche aber über die reine Qualitätssicherung der Speisen hinaus

auch Gedanken zum Return-on-Investment einer solchen Investition machen: Kostenvorteile ergeben sich bereits beim Wareneinkauf – Beschaffung grösserer Mengen mit Mengenrabatt, Einkauf von Saisonprodukten zu günstigsten Preisen, zeitunabhängige Vorproduktion in frequenzarmen Randzeiten sind die Stichworte ebenso wie: Schnellerer Service, höhere Gästefrequenzen, mehr Umsatz Energieoptimierung dank optimierter Geräteauslastung Höhere Gästezufriedenheit dank abwechslungsreicherem Speisenangebot Personalkosten-Optimierung dank ausgeglichenem Personaleinsatz usw.

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Das sind die Workshop-Akteure (v.l.n.r.): Christian Schilling (Comestibles- und GourmetService Fritz Gertsch AG), Fridolin Schilling (Prorest Gastronomietechnik AG), Frédéric Mischler (Stv. Geschäftsführer Steffen Gastro AG), Beat und Monique Steffen (Inhaber Steffen Gastro AG), Benjamin Hirsbrunner (Verkaufsberater Rotor Lips AG), Friedhelm Schwald (Verkaufsleiter Süd-West der Cool Compact Kühlgeräte GmbH) und Ralph Rössner (Anwendungsberater bei der Cool Compact Kühlgeräte GmbH).

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FACHTHEMA: SCHOCKFROSTEN

Ein Kompetenzzentrum der Superlative: Der Firmensitz der Steffen Gastro AG mit Showroom und Showküche in Gerlafingen.

Impressionen vom Showroom der Steffen Gastro AG mit ihrem breit abgestützten Sortiment.

Die Kältetechnik von Cool Compact Mit der neuen Schnellkühler-SchockfrosterSerie VINTOS und VINTOS+ vom deutschen Hersteller Cool Compact verfügt die Steffen Gastro AG über ein Sortiment an bewährten und effizienten Geräten, welche mit den neusten technischen Features ausgestattet sind und die beispielsweise dank der Zusatzfunktion «Thermik» auch kombinierte Niedertemperatur-Gar- und Kühlzyklen möglich machen, wie Anwendungsberater Ralph Rössner von der Cool Compact Kühlgeräte GmbH anlässlich des Workshops im Kompetenzzentrum und am Firmensitz der Steffen Gastro AG betonte.

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Die Steffen Gastro AG – Kundennähe und ehrliche Beratung Die Steffen Gastro AG verfügt über eine langjährige und entsprechend erfahrene Expertise in den Bereichen Grossküche, Speisenverteilung, Table Top und Regaltechnik. Seit über 15 Jahren setzt das Inhaber-Ehepaar Beat und Monique Steffen auf Fachkompetenz, Vertrauen, hohe Qualität der Produkte und eine fundierte und ehrliche Beratung und Betreuung der Kunden – alles Grundelemente für eine langjährige Kundenbeziehung, über welche sich die Steffen Gastro AG auszeichnet. Auch nach der Planung, Auslieferung und Implementierung der Anlagen bleibt die Steffen Gastro AG

Effizientes Kaffeeausschanksystem bei der Steffen Gastro AG: Repa Coffee Systems mit Inhaber Reto Burri und Bernhard Wüthrich, stv. Geschäftsleitung (rechts).

FACHTHEMA: SCHOCKFROSTEN

Sie prägen die Geschicke ihres Unternehmens: Monique und Beat Steffen.

Das sind die nächsten Workshops der Steffen Gastro AG Auf Grund der aktuellen Corona-Situation ist es leider nicht möglich, zum jetzigen Zeitpunkt genaue Daten für die Durchführung von Workshops und Kursen bekanntzugeben. Bitte konsultieren Sie die Website der Steffen Gastro AG: www.steffengastro.ch.

Hohe Lieferverfügbarkeit dank grossen Lagerkapazitäten: Blick in die Lagerräume der Steffen Gastro AG.

kompetente Ansprechpartnerin für ihre Kunden – dies auch dank dem eigenen Lieferservice und Montage-Team, welches aus langjährigen Mitarbeitenden besteht. Zur Kundschaft der Steffen Gastro AG gehören Spitäler, Alters- und Pflegeheime, BehindertenInstitutionen, Berufsschulen, Gemeinde- und Kantonsbetriebe, Personalrestaurants, Mensen, Caterer, Hotels und Restaurants. Das Unternehmen kooperiert mit ausgewählten Herstellern und Produzenten, welche die gleiche Qualitätsphilosophie wie die Steffen Gastro AG leben. Diese langjährigen Beziehungen ermöglichen auch die fristgereichte und speditive Lieferung von Produkten und Anlagen. Das Produkte-Sortiment der Steffen Gastro AG ist denn auch entsprechend breit abgestützt: Glaswaren, Porzellangeschirr, Besteck, ServiceArtikel, Küchengeräte, Speisenverteilsysteme, Regelsysteme, aber natürlich auch Anlagen und Geräte aus den Bereichen Küchen- und Kältetechnik.

Seit zwei Jahren verfügt die Steffen Gastro AG über einen grosszügigen Firmensitz mit Showroom und Showküche. Auf telefonische Anmeldung lohnt sich ein Besuch mit Sicherheit – nicht nur dann, wenn von Schockkühlen und Schockfrosten die Rede ist!

Mehr zum Thema Steffen Gastro AG Bolacker 3 4563 Gerlafingen SO Tel. 032 621 26 60 info@steffengastro.ch www.steffengastro.ch www.catchmorefish.ch www.coolcompact.de www.prorest.ch www.repa.ch www.rotorlips.com

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Wir sind ein Grund zur Freude. Sagen unsere Brötchen. Wie recht sie haben. Hergestellt aus regionalen Schweizer Rohstoffen

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START-UP

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START-UP

Das fruiteasy-Sortiment Tee-Erfrischungsgetränk Tee-Erfrischungsgetränk für unbeschwerten Genuss. Mit Tee-Extrakt und ohne zugesetzten Zucker. Sorten: Grüntee-Limette, Weisstee-Birne-Heidelbeere, Früchtetee -Erdbeere-Kiwi und Eistee-Pfirsich. Konzentrat 1+19. Beispiel: 1 x 0,5 Liter fruiteasy, vermischt mit 19 x 0,5 Liter Wasser, ergibt 10 Liter Trinkgenuss.

Frucht-Erfrischungsgetränke Die Frucht-Erfrischungsgetränke mit einem Fruchtanteil von 25 Prozent sind die Klassiker, kalorienarm und ohne zusätzlichen Zucker. Es gibt sie in 7 Sorten: Rote Multifrucht, Gelbe Multifrucht, Orange, Apfel, Holunderblüte, BirneMelisse, Mango. Konzentrat 1+19. Beispiel: 1 x 0,5 Liter fruiteasy, vermischt mit 19 x 0,5 Liter Wasser, ergibt 10 Liter Trinkgenuss.

insgesamt 25 Geschmackssorten von fruchtigsüss bis erfrischend-herb für eine grosse Auswahl. Die Getränkekonzentrate von fruiteasy sind vegan, kalorienarm, mit grossem Fruchtanteil, enthalten keine gentechnisch veränderten Organismen sowie Allergene und sind frei von Konservierungsstoffen und künstlichen Färbungsmitteln. Sie entsprechen somit heutigen Ernährungsgewohnheiten. Vervollständigt werden die Getränkeprodukte durch eine nachhaltige Verpackungslösung, die zu 95 Prozent aus nachwachsenden Rohstoffen bestehen.. Einzig eine Aluminiumschicht

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Premium-Fruchtsäfte Mit einem Fruchtanteil von 100 Prozent sind sie von einem frisch gepressten Saft kaum zu unterscheiden. Es gibt sie in den Sorten Multivitamin, Apfel und Orange. Kein Zusatz von Zucker oder Süssungsmitteln. Konzentrat 1+4. Beispiel: 1 x 1 Liter fruiteasy, vermischt mit 4 x 1 Liter Wasser, ergibt 5 Liter Trinkgenuss.

Nektar-Getränke Nektar-Getränke mit einem Fruchtanteil von 50 Prozent. Die gesüssten Nektare gibt es in den Sorten Blutorange, Orange, Multivitamin und Apfel. Konzentrat 1+9. Beispiel: 1 x 0,5 Liter fruiteasy, vermischt mit 9 x 0,5 Liter Wasser, ergibt 5 Liter Trinkgenuss.

Erfrischungsgetränke Süsse Erfrischungsgetränke enthalten einen 20prozentigen Fruchtanteil und sind mit Zucker gesüsst. Es gibt 7 Sorten: Apfel, Brombeere, Himbeere, Multivitamin, Orange, Sauerkirsche und schwarze Johannisbeere. Konzentrat 1+9. Beispiel: 1 x 1 Liter fruiteasy, vermischt mit 9 x 1 Liter Wasser, ergibt 10 Liter Trinkgenuss.

wegen des Säuregehalts der Fruchtsäfte ist unvermeidbar. Mit dem fruiteasy-Getränkesystem kann zudem der Lager- und Transportaufwand im Verhältnis zum erhaltenen Fertiggetränk deutlich reduziert werden. Die von fruiteasy entwickelten Dispenser sorgen für ein einfaches und schnelles Handling. Die Konzentrate können aber auch ganz einfach in einer Karaffe mit Trinkwasser vermischt werden. fruiteasy unterstützt seine Kunden aktiv und zuverlässig bei der richtigen Auswahl und garantiert für einen festen Ansprechpartner. Das perfekte Getränkesystem also. Überzeugen Sie sich selbst.

Mehr zum Thema ESSACHE GmbH Bälstrasse 88 8194 Hüntwangen Tel. 043 538 84 93 Mobile: 079 230 44 16 verkauf@essache.ch www.fruiteasy.ch

HOTELLERIE

Turbo Sky by Parkhotel Gunten in Gunten am Thunersee.

Schweiz Tourismus lanciert neues «Hotel» für den Sommer 2020:

Million Stars Hotel – Schlafen unter dem Sternenhimmel Was zeichnet ein Hotel aus, das eine Million Sterne hat? Den freien Blick auf den Sternenhimmel! Schweiz Tourismus hat, gemeinsam mit mehreren Projektpartnern, das aufregendste Hotelprojekt für diesen Sommer lanciert: Das Million Stars Hotel. Die rund 50 schweizweit verteilten «Zimmer» und ihre Lage sind so vielfältig wie die Schweiz: vom komfortablen Tiny House bis zum abenteuerlichen Baumzelt – zu finden auf imposanten Berggipfeln, auf blühenden Wiesen oder hoch über den Dächern der Stadt.

Fensterfront. Die Mehrheit der Angebote wurde 2020 neu für das Million Stars Hotel geschaffen. Die Preisspanne der Zimmer liegt zwischen CHF 80 und rund CHF 800 für eine Nacht für zwei Personen (inkl. Frühstück). Inspiration gibt es auf MySwitzerland.com/millionstarshotel, wo alle Angebote bequem online buchbar sind. Je nach Höhenlage und «Outdoor-Charakter» sind die Million-Stars-Hotelzimmer von Anfang Juli bis Ende Oktober 2020 buchbar.

«Schäfchen zählen war gestern. Diesen Sommer werden Sternschnuppen gejagt – und zwar bequem im Bett liegend. Das ist Erholung pur!» erklärt Martin Nydegger, Direktor von Schweiz Tourismus (ST). Anfang Juli lancierte ST gemeinsam mit Projektpartnern (Hotels, BnBs, Private, Bauern, Hüttenbetreiber etc.) das Million Stars Hotel. Rund 50 einzigartige Über-

Was darf es sein? Von den rund 50 Angeboten ist keines wie das andere: Denn neben den vielen Unterkunftstypen ist es vor allem die Lage, die spektakulär ist. So lockt eine zum Tiny House umgebaute Gondel auf den Piz Nair oder ein Cube mit Glasfront zum Aletschgletscher auf das Eggishorn. Eine zum Hotelzimmer umgewandelte Stern-

nachtungsangebote in allen Sprachregionen der Schweiz machen Lust, authentische Natur oder pulsierende Städte exklusiv zu zweit zu geniessen. Gemeinsames Merkmal aller «Zimmer» ist die freie Sicht auf den Sternenhimmel vom Bett aus: Die Gäste wählen zwischen Angeboten unter dem freien Himmel, solchen mit Glasdach oder mit einer grossen

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Bienenkorb mit Blick auf die Eigernordwand in Grindelwald.

Bubble Hotel Kartause Itingen in Warth-Weiningen.

Der schwimmende Wohnwagen-Anhänger «Sealander» in Faulensee am Thunersee.

Die Sternwarte vom Berghotel Randolins hoch über St. Moritz.

Der «beschlafbare» Emmentaler Schlafkäse in Wasen im Emmental.

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Die Rooftop Bubble Suite by Widder Hotel in der Zürcher Altstadt.

Die Tiny House Gondel by LittleCity.ch auf dem Piz Nair im Oberengadin.

Tamaro Night Sky im Camping Tamaro Resort in Tenero.

Das Seeglashaus Seeblick Burgäschi am Burgäschisee.

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Reines Outdoor-Schlafvergnügen unter dem freien Sternenhimmel.

warte begrüsst Gäste in St. Moritz. Wen es ans Wasser zieht, wird fündig im stilvollen Tamaro Night Sky am Lago Maggiore oder dem futuristischen Plexiglas-TUBBO SKY, der über dem Thunersee schwebt. Lieber gleich ganz aufs Wasser? Der Sealander ist ein Campingboot, das eine romantische Sternennacht auf dem Thunersee verspricht. Wer gerne direkt unter dem freien Sternenhimmel schläft, wählt ein Outdoorbett – zum Beispiel im Walliser Oberems, in La Ferrière im Berner Jura oder im Toggenburg. Gut geschützt im Bubble schläft es sich an malerischen Orten im Thurgau oder auf dem Rooftop des Stadthotels Widder in Zürich. Outdoorliebhaber wählen eine Nacht im Baumzelt über dem Boden schwebend, wo man den Sternen noch ein Stück näher ist.

Eine Fachjury hat gewählt ST ist seit einigen Jahren eine Plattform auch für neue und alternative Übernachtungsformen. Die eigene Kategorie der «Naturnahen Unterkünfte» und die Pop-up-Hotels im 2018 haben die Kreativen bei der Marketingorganisation nun mit dem aktuellen Glamping-Trend zu einem neuen Angebot verschmolzen. Es bietet erstmals schweizweit flächendeckend eine Vielfalt von ungewöhnlichen Übernachtungsmöglichkeiten, die alle über eine einzige Plattform buchbar sind. Der Ideenreichtum der Tourismusbranche war dabei so gross, dass viel mehr als die jetzt als Million Stars Hotel zusammengefassten Angebote entstanden sind. Eine Fachjury war deshalb mit der Auswahl der im Projekt berücksichtigten Unterkunftsangebote beauftragt. Mit dabei sind nun Unterkünfte mit freiem Blick auf den Sternenhimmel, von hoher Originalität und spannender Lage, mit sanitären

Anlagen in der Nähe und einer ansprechenden alternativen Unterkunft bei schlechtem Wetter – falls nötig. Unbekannte Seiten der Schweiz entdecken Ziel des Million Stars Hotels ist es, auch touristisch weniger bekannte Regionen zu zeigen. Damit werden Logiernächte und Wertschöpfung in Städten sowie in Bergregionen generiert. Die Projektträger in Berggebieten hatten die Möglichkeit, für die Realisierung ihrer Angebote finanzielle Unterstützung durch eine Pilotmassnahme des Bundes im Rahmen der Neuen Regionalpolitik (NRP) zu beantragen. Zehn Projekte – wie beispielsweise das hölzerne Bienenkorb-Zimmer der Jugendherberge Grindelwald oder das gemütliche Tiny House auf dem Lukmanierpass – wurden so erfolgreich umgesetzt.

Unser Sortiment an ausgewählten, frisch produzierten Snacks ist perfekt abgestimmt auf die Bedürfnisse der heutigen Zeit. Der Produzent der Toast Master Spezialitäten, Romer’s Hausbäckerei AG, garantiert für konstante Qualität, eine lückenlose Servicekette sowie ein attraktives Preis-Leistungs-Verhältnis. Verlangen Sie unsere Produktdokumentation: Telefon 055 293 36 36, info@romers.ch, www.romers.ch

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31 Croque Monsieur mit Trutenfleisch und Schmelzkäse

Demidoff – ten re ft u a h c is fr ft a rh e u a d

JA! ... zu Gemüseschneidemaschinen von Brunner-Anliker. Die erstklassigen Schweizer Qualitätsprodukte stehen für Innovation, Präzision, Langlebigkeit und Zuverlässigkeit. Dank ihren überzeugenden Eigenschaften, wie dem ziehenden Schnitt, sind sie in den besten Küchen der Welt zuhause. Mehr Informationen unter brunner-anliker.com mail@brunner-anliker.com | T +41 44 804 21 00

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FÜR DIE GRÜNE ERFOLGSWELLE !

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BEATUS Wellness- & Spa-Hotel, Merligen:

Sommer-Feeling an der «Riviera vom Thunersee» Das traditionsreiche Fünfsterne-Haus BEATUS Wellness- & Spa-Hotel in Merligen steht direkt am idyllischen, sonnenverwöhnten rechten Ufer des Thunersees – mit Panoramablick auf den See, den markanten Hausberg Niesen und in die eindrückliche Berner Oberländer Bergwelt. Thun, Interlaken und auch die Jungfrau-Region sind schnell und unkompliziert erreichbar. Ob auf der Sonnenterrasse, im Solbad oder im grosszügigen Hotelpark – der Gast sitzt direkt am See, sozusagen an der «Riviera des Thunersees». Das Sommer-Feeling ist perfekt. Text: Sibylle Frech | Fotos: Sibylle Frech und zVg.

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m schweizweit bekannten Fünfsterne-Haus BEATUS Wellness- & Spa-Hotel in Merligen kommt jeder Gast auf seine Kosten: Wellness, Natur, Ruhe, Entspannung, Wassersport, Bergsport, Schifffahrt, aber auch Kulinarik und Genuss kommen nicht zu kurz. Der Charme und die Magie des BEATUS haben in dieser einzigartigen Lage ihre Wurzeln – die Ruhe des Sees und die Kraft des Panoramas der Berner Alpen, kombiniert mit allem Komfort und einem grossen Wellnessangebot. Der Wellnessbereich umfasst eine Fläche von über 2000 Quadratmetern – ausgestattet mit einem grossen Erlebnis-Frei-Solbad, einem Hallenbad, einem Saunapark und mit aussichtsreichen Ruheräumen. Dazu kommt der 12 000 Quadratmeter grosse Hotelpark, der sich als perfekte Ruheoase präsentiert und zur Auszeit vom Alltag einlädt. Natur-Guides und ein Achtsamkeitstrainer sorgen bei den Gästen für unvergessliche Natur- und Ausflugserlebnisse sowie für entspannende, energiefördernde Wohlfühlmomente. Mit dem hoteleigenen Schiff MS BEATUS II können zudem gemütliche Ausfahrten auf dem Thunersee unternommen werden.

Aussenansicht des grosszügigen Areals des König Ludwig Wellness & Spa Resort.

Nicht zu übersehen: Aussenansicht des BEATUS Wellness- & Spa-Hotel. Das Palmen-umsäumte Wellness Café «Le Palmier».

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Kulinarische Köstlichkeiten, zubereitet und kreiert vom Küchenchef Tim Adolphs.

Impressionen von der Terrasse des Hotelrestaurants Bel-Air direkt am Thunerseeufer.

Überdurchschnittlich gut gestartet Hoteldirektor Sebastian Moser und Vizedirektorin Susanne Luginbühl konnten das BEATUS nach dem vom Bundesrat angeordneten Lockdown infolge der COVID-19-Pandemie mit grossem Erfolg wiedereröffnen. Die Gäste vermissten das Wellnessangebot, die Kulinarik und die Lage des Fünfsterne-Betriebs. «Wir wurden fast etwas überrannt von den Gästen am ersten Wochenende», sagt Gastgeber Sebastian Moser mit einem gewissen Stolz. Dank einem sehr gut durchdachten Schutzkonzept und zahlreichen DesinfektionsmittelDispensern an den neuralgischen Punkten kann das BEATUS Wellness- & Spa-Hotel ohne grössere Einschränkungen für die Gäste betrieben werden. Das Frühstücksbuffet wird neu

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in der Küche bereitgestellt. Viele Produkte, beispielsweise Müesli-Mischungen und Cerealien, Fruchtsalat, Früchte und Birchermüesli, werden vom Küchenpersonal in gängige Portionen abgepackt, so dass der Gast nur das Geschirr anfassen muss, das er selbst benützen wird. Warme Speisen kann der Gast direkt bei der KüchenBrigade bestellen und erhält sie in der Küche frisch zubereitet. Brot und Getränke werden dem Gast auf Bestellung vom Servicepersonal am Tisch serviert. «Die meisten Gäste schätzen das neue Frühstücks-Konzept und finden es spannend, sich für einmal in der Hotelküche aufhalten zu dürfen», betont Hoteldirektor Sebastian Moser gegenüber GOURMET. Die Mitarbeitenden tragen Schutzmasken, insbesondere das Servicepersonal. Der Direktor meint dazu,

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Der 12 000 Quadratmeter grosse Hotelpark ist eine Ruheoase für die Gäste.

«man gewöhnt sich schnell daran, und wir wollen unsere Gäste und Mitarbeitenden bestmöglich schützen». Aufgrund der Abstandsvorschriften können in den verschiedenen Restaurants des BEATUS am Abend nur die Hotelgäste kulinarisch verwöhnt werden. Die individuellen kulinarischen Angebote der verschiedenen Restaurants wurden deshalb auch durch das umfangreiche fünfgängige Menu der Halbpensionsgäste ersetzt. «Der Ausschluss von externen Gästen tat uns etwas weh, aber immerhin können wir tagsüber externe Gäste auf unserer Sonnenterrasse empfangen und bedienen. Dieser Gäste-Mix freut uns und wurde gut aufgenommen», sagt Sebastian Moser. Ebenfalls nur für die Hotelgäste und Abonnenten zugänglich ist der Wellness- und Spa-Bereich.

Auch Goethe und Hodler waren Gäste im BEATUS Das BEATUS Wellness- & Spa-Hotel hat eine bewegte Geschichte hinter sich. Bereits Johann Wolfang von Goethe besuchte 1779 die damalige Wirtschaft «zum Löwen» auf seinem Weg nach Italien. 1883 wird der «Löwen» zum BEATUS. Ferdinand Hodler war ein regelmässiger Gast im BEATUS, was heute in den zahlreichen Gemälden auf den Etagen und Hallen zum Ausdruck kommt. 1961 wurde das Haus als Fünfsterne-Hotel im heutigen Stil neu gebaut. Die Hotelunternehmer Heiner Lutz und Laurenz Schmid, welche auch den Partnerbetrieb ERMITAGE Wellness- & Spa-Hotel (Schönried) besitzen, erwarben das BEATUS im Jahre 1993 und richteten es schon damals voll und ganz auf Wellness aus, weshalb bereits ein Jahr später das Erlebnis-Frei-Solbad eröffnet wurde. Inzwischen wurden die Hotels an Heiner Lutz’s Bruder Jürg Lutz und dessen Söhne Julian und Ambros Lutz verkauft.

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Vielversprechende Aussichten fürs Jahr 2020 Die Gäste im BEATUS stammen hauptsächlich aus der Schweiz. Nur in den Sommermonaten kommen auch einige Gäste aus Deutschland, Grossbritannien, Asien und den Golfstaaten dazu. «Wir stehen für eine Schweizer Hoteltradition, welche unsere Gäste sehr zu schätzen wissen. Wir haben etliche Stammgäste, die uns seit vielen Jahren besuchen und welche den Charme und das Ambiente des Hauses sehr geniessen», sagt Direktor Sebastian Moser. In den letzten Jahren wurden sukzessive fast sämtliche Gästezimmer renoviert. Teilweise wurden auch

Fast wie an der Nord- oder Südsee: Sand- und StrandAmbiente am Ufer des Thunersees.

Das Erlebnis-Frei-Solbad mit wunderschönem Ausblick auf den Hausberg Niesen.

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Das Niederhorn Standard Doppelzimmer.

«Eiger»-Junior-Suite mit Schlaf- und Wohnbereich.

Die Turm-Suite.

neue Zimmerkategorien eingeführt, so beispielsweise die Kategorie «Eiger», topmoderne JuniorSuiten mit einem atemberaubenden Ausblick über den Thunersee. Das BEATUS verfügt aktuell über 71 Gästezimmer, davon fünf JuniorSuiten, und sieben Suiten mit 132 Betten.

Hoteldirektor Sebastian Moser Der gebürtige Österreicher Sebastian Moser hat seine berufliche Karriere in der Schweiz im Partnerbetrieb ERMITAGE Wellness- & Spa-Hotel in Schönried gestartet. Nach verschiedenen Stationen in renommierten Schweizer Hotels in der Stadt und in den Bergregionen war es für ihn an der Zeit, Erfahrungen in einem Seehotel zu sammeln. Seit 2017 führt er dank seinem grossen Erfahrungsschatz erfolgreich und zusammen mit Vizedirektorin Susanne Luginbühl das BEATUS Wellness- & Spa-Hotel. Für die Zukunft wünscht er sich weitere Investitionen rund um das BEATUS.

«Unsere Auslastung ist trotz oder eventuell gerade infolge der COVID-19-Pandemie sehr hoch. Bis Mitte August sind wir fast vollständig ausgebucht. Das hatten wir bei der Wiedereröffnung im Mai 2020 nicht zu erwarten gewagt. Für die Zeit nach den Sommerferien werden die Buchungen kurzfristiger erfolgen, was den üblichen Gepflogenheiten in den letzten Jahren entspricht», betont Direktor Sebastian Moser sichtlich zufrieden. Auch viele ehemalige Stammgäste haben das BEATUS Wellness- & Spa-Hotel unter diesen besonderen Umständen wiederentdeckt. Zudem wurden viele neue Gäste auf das Wellness-Seehotel an der «Riviera des Thunersees» aufmerksam.

Mehr zum Thema BEATUS Wellness- & Spa-Hotel Seestrasse 300 3658 Merligen-Thunersee Tel. 033 748 04 34 welcome@beatus.ch www.beatus.ch

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Geräuchert oder tiefgekühlt – Dyhrberg Ihr Delikatessen-Spezialist.

Dyhrberg ist nicht nur für seine beste Qualität im Rauchfischbereich bekannt, sondern auch für die kompetente Auswahl an hochwertigen tiefgekühlten Menufischen und Krustentieren unter der Marke KRISTA. Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal, Telefon 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19, admin@dyhrberg.ch www.holzofenlachs.ch

INTERIOR DESIGN

as Delphin Restaurant & Seehotel liegt direkt am Hallwilersee, ein beliebtes Ausflugsziel für See- und Naturliebhaber, für Familien, Ausflugsgäste und Geniesser. Ein 22 Kilometer langer Wanderweg führt rund um den See, direkt am Ufer entlang, bis auf ein paar Kilometer, wo Schilfgebiete unter Naturschutz stehen. Am Ende des Sees führt der Weg am Schloss Hallwyl vorbei, das – vom Aabach umspült – zu einem der romantischsten Wasserschlösser der Schweiz gehört. Strandbäder rund um den See locken mit kühlendem Nass und Restaurants wie das Delphin zum Geniessen, direkt am Wasser und unmittelbar bei der Schiffsanlegestelle. Die Station Delphin ist Ausgangspunkt von Schiffsrundfahrten auf dem Hallwilersee, mit denen sich die vier- bis achtstündige Rundwanderung bequem abkürzen lässt. Und während die Schiffe das spiegelglatte Nass durchgleiten und das Geplauder der Gäste an Deck vom Fahrtwind zerstreut wird, herrscht auch

darunter in den verborgenen Tiefen des Sees reges Treiben. Hier tummeln sich Eglis, Hechte, Seeforellen und Felchen, die man hier Balchen nennt, und die bereits im Mittelalter von wirtschaftlicher Bedeutung waren. Das Delphin führt noch heute eine Fischerei inklusive Fischladen. «Ein Betriebszweig, der nicht mehr rentiert, den wir uns aber leisten, um an der Quelle zu sein und um die besten Fische zu servieren», sagt Claude Fischer, der mit seiner Frau Yvonne Fischer das Delphin Restaurant & Seehotel in vierter Generation führt. Es ist eine Tradition, eine Liebhaberei und eine Auflage des Kantons Aargau: Wer im Hallwilersee fischt, ist auch für die Aufzucht der Fische verantwortlich. Das Delphin ist bekannt für seine «Fischküche mit Auszeichnung». Im Oktober sind es Eglis, im Sommer Seeforellen, im Frühling auch mal ganze Hechte – je nach Fang. «Das ist von Jahr zu Jahr und von Saison zu Saison unterschiedlich», sagt Gastgeberin Yvonne Fischer. Ganzjährig auf den

Teller kommen Balchen, gebacken mit einer Sauce Remoulade zum Beispiel, à-la-meunière, in Butter gebraten oder als Knusperli im Körbli. «Bestellt man ein Balchenfilet Ernesto ist es mit Pilzen und Kräuterbutter überbacken», erklärt Gastronom Claude Fischer gegenüber GOURMET, eine kulinarische Ode an seinen 82-jährigen Vater Ernesto, der zusammen mit einem Berufsfischer die hauseigene Fischerei führt, die sich – inklusive Bootshütte – gleich unterhalb dem Restaurant & Seehotel befindet.

Geschickte Investitionen «Zur Laichzeit streifen wir Felchen und Hechte ab, brüten die Fischeier in Brutgläsern aus und entlassen die Jungfische, wenn sie zwei bis drei Zentimeter gross sind, in den See.» Die Aufzucht erfolgt in den ersten vier Monaten des Jahres, und Wiedersehen macht Freude, wenn die vielen Fische später fangfrisch und mit viel Liebe zubereitet auf den Teller kommen, mit der guten

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INTERIOR DESIGN

Das Delphin Restaurant & Seehotel, Meisterschwanden:

Wie auf Kreuzfahrt auf hoher See Genuss und Erlebnis am Hallwilersee: Das Delphin Restaurant & Seehotel in Meisterschwanden ist bekannt für Fischspezialitäten aus der eigenen Fischerei, beliebt bei Ausflugsgästen, privilegiert dank der ufernahen Lage, direkt am See und bei einer Schiffsanlegestelle. Jetzt zeigt sich das Delphin in einem neuen maritimen Look aus dem Design-Atelier der beck konzept ag. Ein Look, der das Farbenspiel des Wassers aufnimmt, auf naturnahe Materialien setzt und ein Gesamtbild kreiert, welches das Gefühl vermittelt, man sässe auf einem Kreuzfahrtschiff, befinde sich auf hoher See, und einzig die Endlichkeit des Horizonts holt die Gäste wieder in die Wirklichkeit zurück. Text: Sabine Born | Fotos: beck konzept ag

Gewissheit, dass die Aufzucht das natürliche Gleichgewicht des Fischbestands im Lot hält. Den Grundstein des heutigen Erfolgs legte der Urgrossvater von Claude Fischer 1920, als er die Liegenschaft kaufte, unwissend, welches Potenzial die direkte und schöne Seelage dereinst offenbaren würde. «Mein Grossvater hat den Betrieb später übernommen und als kleine Pension geführt. Grossmutter war in der Küche, Grossvater war als Bootsbauer, Fischer und Käser tätig.» 1963 haben Claude Fischers Eltern den Betrieb übernommen, vergrössert, mit einer modernen Küche ausgestattet und als Restaurant weitergeführt. «Mein Vater war gelernter Koch», erklärt der Gastro-Unternehmer: «Wir haben das Delphin 1995 übernommen, es zum Restaurant & Seehotel ausgebaut.» Dazu stand 2001 ein erster Grossumbau an, bei dem der Betrieb auf die heutige Grösse anwuchs: Der Speisesaal des Delphins bietet inzwischen Platz für 80 Personen,

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Delphinstübli für 20 bis 36 Personen. • das kleinen Saal können 30 bis 42 Personen • Im geniessen, Panoramasaal bis zu 60 Personen. • im Alle Seesicht, ausser das • Bistro,Säledasbieten weitere 36 Plätze bietet. zwei Etagen stehen den Gästen • Auf 15 Hotelzimmer zur Verfügung. Selbstbedienungsrestaurant ist im • Ein unteren Stock des Delphins untergebracht. Mit Trennwänden lassen sich die Räumlichkeiten flexibel unterteilen – von einem Raum für Grossanlässe in bis zu drei unterteilte Bereiche für private Feiern, Seminare, Gesellschaften. «Insgesamt können wir innen und aussen je 200 Gäste bedienen, inklusive dem Selbstbedienungsrestaurant», erklärt Yvonne Fischer gegenüber GOURMET.

Attraktiv für neue Gäste 20 Jahre nach dem letzten Grossumbau war die

Zeit für eine umfassende Gesamtrenovation reif, mit dem Ziel, vermehrt ein jüngeres Publikum anzusprechen und den Winter besser auszulasten, den A-la-Carte-Bereich zu fördern, also für alle da zu sein, für Wander-, Hotel- und Seminargäste wie auch für jene, die einen Kaffee geniessen oder etwas zu feiern haben. Das Delphin sollte attraktiver werden, warm, gemütlich, in Farbe und Stil aus einem Guss. Da lag die Zusammenarbeit mit der beck konzept ag auf der Hand: Nicht nur, weil bereits der erste Grossumbau sowie ein Teil der Hotelzimmer von den erfahrenen Innenarchitekten der beck konzept ag stammen, sondern auch, weil das Unternehmen auf Gastronomie spezialisiert ist und dank langjähriger Erfahrung haargenau weiss, wie man einen Raum gestaltet, damit Licht, Akustik, Einrichtung, Stil, Farbe eine gut orchestrierte Gesamtinszenierung ergeben, die Räumlichkeiten gleichzeitig flexibel in der Gestaltung bleiben und der Look nicht

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Das Highlight im Panoramasaal: Der Ring-Kronleuchter, eine Spezialanfertigung mit fünf bis sieben Ringen. Die Ringleuchten im A-la-CarteBereich nehmen die runde Form in einer einfacheren Gestaltung wieder auf.

Das Spiel mit dem Licht: Trennwände aus veredeltem Eichenfurnier schaffen Cachet und unterstützen mit lichtdurchlässigen Leisten trotzdem die offene Gestaltung des Gesamtbereichs.

aufdringlich, zeitlos und doch trendig ist. Ein Spagat, der nur erfahrenen Experten gelingt. Auch die heikle Schnittstelle zwischen Planung und Ausführung wurde nicht zum Stolperstein, weil die beck konzept ag für beides zuständig ist und für den Gastronomen als einzige Ansprechpartnerin fungiert. Ein nicht unwesentlicher Aspekt, vor allem, wenn der Betrieb während des Umbaus aufrechterhalten werden soll. Das war auch für das Gastrounternehmer-Paar Claude und Yvonne Fischer wichtig. «Unsere Anliegen richteten wir ausschliesslich an Alex Müller, den Geschäftsinhaber der beck konzept ag. Damit war die Pendenz für uns erledigt.» Und der Ball lag bei ihm. Nebst Effizienz sind Budgetkontrolle und Zeitmanagement weitere Herausforderungen: Termine müssen eingehalten werden. Das erfordert Flexibilität, Einsätze über den Feierabend hinaus, immer darauf bedacht, den Lärm für die Gäste im Zaun zu halten, lärmigere Arbeiten beispielsweise auf den Montag zu legen, wenn der Betrieb im Winter geschlossen ist. «Wir haben die

Bauarbeiten etappiert, Anlässe um den Umbau herum organisiert mit einer Zäsur in der Mitte, als ein Grossanlass mit 120 Gästen auf dem Programm stand, der die Belegung der Gesamträumlichkeiten erforderte», sagt Claude Fischer. Ein fixer Termin für den Abschluss der ersten Etappe.

Ein stimmiges Ganzes Und der wurde eingehalten. Punktgenau. Jetzt herrscht wieder Normalbetrieb, der Sommer ist da, die Gäste schwärmen herein, je nach Wetter in mehr oder weniger grossen Scharen. Das Gastgeber-Paar Claude und Yvonne Fischer sind zufrieden mit dem Resultat, auch das Feedback der Gäste ist positiv. «Man wähnt sich auf einem Kreuzfahrtschiff», bringt Alex Müller, Inhaber der beck konzept ag, das Resultat auf den Punkt. Auf der Fensterseite spielt der See seine ganze Romantik aus, gibt sich wandelbar, mal dunkelblau, fast schwarz, türkis, grün, blau, mal spiegelglatt, mal mit weissen Schaumkronen verziert. Ein Farbenspiel, das im Innern weitergeführt wird…

Farbtöne in Petrol und Smaragdgrün harmonieren mit braunen Holztönen und naturnahen Materialien, von einem ausgeklügelten Beleuchtungssystem gekonnt in Szene gesetzt. Die schienengeführten Holzjalousien kann der Gast selber bewegen. Sie sind Hingucker und Schattenspender in einem. Zahlreiche Spots an der Decke lassen eine variable Gestaltung der Tischordnung zu, während prominente Einzelleuchten – etwa beim Stammtisch, im A-la-CarteBereich oder der übergrosse Kronleuchter im Panoramasaal – Einzelanfertigungen übrigens – Akzente setzen. Alles dimmbar und individuell einstellbar. Das Eichenparkett wurde in Schiffsbodenoptik in breiten langen Riemen verlegt. Dazu passen die mit Kreuzfugen ausgelegten Feinsteinzeugplatten im Grossformat. Lichtdurchlässige Zwischenwände aus veredeltem Eichenfurnier schaffen ein stimmiges Cachet. Auf einzelnen Oberflächen hat die beck konzept ag mit Lasertechnik eine verspielte Maserung herausgearbeitet, die wellenartig eine weitere Analogie

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Die Reception in Form eines Bullauges – auch das eine Form, die dem Schiffsbau entlehnt ist.

Die Abdeckungen von Bar und Bistrotisch sind aus Künstlerhand gefertigt: Raffinierte Glasunikate – in der Schweiz designt und hergestellt.

Die interessante Maserung in Wellenstruktur wurde mit Laser-Technik gefertigt.

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Events, Tagungen, Feiern – im Delphinstübli ist all das möglich und mit Blick auf den See ein Erlebnis.

zum Wasser schafft. Auch die ausdrucksstarke Wandtapete verleiht den Räumlichkeiten Charakter, drängt sich aber trotzdem nicht in den Vordergrund. Ihre melierende Oberfläche offenbart je nach Lichteinfall glänzende Stellen, die Assoziationen zur Wasseroberfläche zulassen. Akustikdecken dämpfen nicht nur Lärm, sondern haben – mit Swarovski-Staub veredelt

Hotelzimmer mit Seesicht zum Träumen. Insgesamt stehen den Gästen 15 individuell gestaltete Zimmer auf zwei Etagen zur Verfügung.

– auch Stil. Das gilt auch für das gesamte Mobiliar, das aus der Schreinerei der beck konzept ag stammt, die mit 53 Mitarbeitenden nicht nur die Optik im Visier hat, sondern auch im Bereich von Brandschutz oder in Bezug auf Vorgaben der Gebäudeversicherung auf dem neusten Stand ist. Das Mobiliar sollte zeitlos und doch modern daherkommen. «Sehr wichtig waren für

uns die Stühle. Sie sollten robust, bequem und stapelbar sein, die Stoffbezüge pflegeleicht», betont Yvonne Fischer. Die Sitzbänke sind mit Sitzleder bezogen, die Tische in Eiche gebeizt, matt lackiert, mit abgerundeten Ecken. Form und Funktion sind aufeinander abgestimmt. «So haben wir durch bauliche Massnahmen beispielsweise auch die Effizienz im Service erhöht», betont Unternehmer und Innenarchitekt Alex Müller von der beck konzept ag gegenüber GOURMET. Quergedacht bringt beck konzept Ideen auf allen Ebenen mit ein. «Die Herausforderung bei einem Umbau sind die vorhandenen Substanzen und Konstruktionen, die integriert werden müssen, und die Frage: Wo fange ich an, wo höre ich auf.» Ans Aufhören denkt im Restaurant & Seehotel Delphin niemand. In einem nächsten Schritt könnte die Handschrift des Innenbereichs auch auf den Aussenbereich übertragen werden. Pläne bestehen bereits. Aber gut Ding will Weile haben.

Mehr zum Thema

Der Teamspirit und die Philosophie von Grapos Schweiz AG leben weiter, die Übergabe ist gut organisiert. Das Team sagt: «Daumen hoch auf die beiden Nachfolger!»

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Grapos Schweiz AG Bollstrasse 61 3076 Worb Tel. 031 838 74 74 info@grapos.ch www.grapos.ch

NEUHEITEN VON CATERLINE

Des Chefkochs Geheimnis.

NEU IM SORTIMENT

Pssst... wir verraten Ihnen etwas! Die Caterline-Kochhaube präsentiert weitere genussvolle und qualitativ hochwertige Neuheiten. Es wird trendig – von veganen Randen-Medaillons mit Sojabohnen bis hin zu einem veganen und vitaminreichen Süsskartoffelstudel mit Sauerampfer.

www.caterline.ch

Erhältlich im Grosshandel oder über den Vertrieb von Unilever Food Solutions. www.unileverfoodsolutions.ch

CHEFSACHE

COVID19-Notrecht: Unklare Sonderbehandlung von Angehörigen der «Risikogruppe» trotz BAG-konformem Schutzkonzept des Arbeitgebers von Dr. iur. Peter P. Theiler, Rechtsanwalt, GastroLegal Dr. iur Peter P. Theiler, Zürich

CORONA allüberall. Wohl dank der prägnanten Führung des Bundesrates konnte – bis anhin – Schlimmeres vermieden werden. Allerdings wurde speziell das Gastgewerbe von den bundesrätlichen Notmassnahmen besonders hart getroffen. Getreu dem Grundsatz «Lieber 80 % rechtzeitig als 100% zu spät» wurde manche Regelung zwar zeitgerecht erlassen, deren Unklarheiten oder Lücken werden aber erst in der praktischen Umsetzung sichtbar. – So bezwecken beispielsweise die gestützt auf das eidgenössische Epidemiegesetz erlassenen Massnahmen der COVID19-Verordnung 2 vom 13. März 2020 (Stand 20.06.2020) die Verminderung des Übertragungsrisikos und die Bekämpfung des Coronavirus, unter anderem durch den Schutz «besonders gefährdeter Personen». Als solche gelten Personen ab 65 Jahren und Personen mit Erkrankungen wie Bluthochdruck, Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, chronische Atemwegserkrankungen, Krebs sowie Therapien, die das Immunsystem schwächen. Sonderschutz von Arbeitnehmenden der «Risikogruppe» Als coronabezogener Ausfluss der arbeitgeberischen Fürsorgepflicht (Art. 328 OR) wurde dem Arbeitgeber eine ganze Kaskade spezieller Pflichten betreffend den Schutz der Gesundheit von besonders gefährdeten Arbeitnehmenden auferlegt (Art. 10c COVID19-VO2/vgl. Kasten). Dagegen ist grundsätzlich nichts einzuwenden, solange dieser Schutz mit vertretbarem Aufwand zu erreichen ist. – Was aber, wenn dies im Einzelfall nicht ausreicht oder dem Arbeitnehmenden nicht genügt?

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seiner Vorerkrankung nicht in der Lage sei, die gemäss dem betrieblichen Schutzkonzept und seit dem 6. Juli 2020 gemäss behördlicher Anordnung auch im öV erforderliche Schutzmaske zu tragen. Insbesondere sei für ihn unzumutbar und psychisch zu belastend, allen reklamierenden Kunden und Passanten zu erklären, dass er unter einer ärztlich bescheinigten Maskenunverträglichkeit leide und sein Husten nicht ansteckend sei. – Allerdings ist es dem Arbeitgeber auch nicht möglich, diesen Arbeitnehmer im Home-Office oder an einer anderen Stelle im Betrieb zu beschäftigen. Er konnte den Arbeitnehmer vorderhand in der individuellen Kurzarbeit behalten. Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich.

Praxisbeispiel: Arbeitnehmer der «Risikogruppe» mit Maskenunverträglichkeit Ein Teilzeit-Angestellter blieb mit Bekanntwerden des behördlichen Lockdowns ab dem 13. März 2020 von sich aus zu Hause. Der Betrieb beantragte und erhielt Kurzarbeit. – Zur Wiedereröffnung am 14. Mai 2020 liess der Arbeitnehmer dem Arbeitgeber ein ärztliches Attest zukommen, welches eine relevante Vorerkrankung bestätigte. Zudem wurde eine nicht ansteckende Hustensymptomatik erwähnt, aber keine Arbeitsunfähigkeit infolge Krankheit. Trotzdem wollte der Arbeitnehmer aufgrund seiner besonderen Gefährdung vorerst nicht zur Arbeit erscheinen. – Nachdem der Arbeitgeber im Betrieb ein BAG-konformes Schutzkonzept eingerichtet hatte, forderte er den Arbeitnehmer schriftlich zur Wiederaufnahme der Arbeit ab dem 15. Juni 2020 auf. Dieser verweigerte dies schriftlich mit der Begründung, dass er aufgrund

Unklare Rechtslage bei «Freistellung unter Lohnfortzahlung» Die COVID-19-Verordnung 2 hält dazu in Art. 10c Abs. 7 lapidar fest: Ist es nicht möglich, den betroffenen Arbeitnehmer nach den genannten Vorgaben zu beschäftigen, oder lehnt dieser die zugewiesene Arbeit ab, so stellt der Arbeitgeber ihn unter Lohnfortzahlung frei. So einfach, so unklar. Denn «Freistellung» bedeutet rechtlich «freiwilliger Verzicht des Arbeitgebers auf die Arbeitsleistung des Arbeitnehmers bei vollem Lohn», oftmals praktiziert während der Kündigungsfrist. Dagegen versteht man unter «Lohnfortzahlung» die «Entrichtung des Lohnes bei unverschuldeter Arbeitsverhinderung des Arbeitnehmers an der Arbeitsleistung während einer beschränkten Zeit». Allerdings ist unklar und deshalb umstritten, ob der Verordnungsgeber vorliegend tatsächlich auf Art. 324a OR Bezug genommen hat, ergo nach Ablauf der «beschränkten Zeit» (je nach Dienstalter und Entschädigungs-Skala) die Lohnzahlung entfällt, oder ob der Verordnungsgeber meint, die Lohnfort-

CHEFSACHE

zahlung dauere so lange wie die Geltungsdauer dieser Notverordnung (zurzeit bis am 13.09.2020 [Art. 12 Abs. 1 u. 3 COVID19-VO2]). Unklares Verhältnis zum Kündigungsrecht Die in der Schweiz grundsätzlich geltende Kündigungsfreiheit (Art. 335 ff. OR) wird bei unverschuldeter Verhinderung des Arbeitnehmers gesetzlich eingeschränkt (Art. 336c OR). Zwar stellt das «ärztliche Attest der besonderen Gefährdung» nach bisher überwiegender Auffassung per se kein Arztzeugnis über eine Arbeitsunfähigkeit dar. Demzufolge wird die Absenz des Arbeitnehmers auch nicht von der Krankentaggeldversicherung gedeckt, und die «individuelle Kurzarbeit» ist bis längstens August 2020 befristet. Sodann werden mangels Krankheit im Fall einer ordentlichen Kündigung durch den Arbeitgeber auch keine Kündigungssperrfristen gemäss Art. 336c Abs.1 lit.b OR ausgelöst. Allerdings ist denkbar, dass der Arbeitnehmer diese Kündigung als missbräuchlich mit dem Argu-

ment anfechten könnte, sie sei bloss ausgesprochen worden, weil er seine legitimen Ansprüche gemäss Art. 10c der COVID-19-Verordnung 2 geltend gemacht hatte (Art. 336 Abs. 1 lit.d). Falls das Gericht im konkreten Fall auf Missbräuchlichkeit erkennen würde, wäre die Kündigung zwar gültig, der Arbeitgeber hätte dem Arbeitnehmer jedoch – nebst dem Lohn während der Kündigungsfrist – eine sogenannte Poenale bis maximal 6 Bruttolöhne zu entrichten (Art. 336a OR). Dazu ist bis dato noch keine Gerichtspraxis bekannt. Fazit: Auflösung des Arbeitsvertrages im gegenseitigen Einvernehmen anstreben Leider ist den bundesrätlichen Erläuterungen zur COVID-19-Verordnung 2 noch kein erhellender Hinweis zur angesprochenen Problematik zu entnehmen. Da die CORONA-Situation sich aber unabsehbar in die Länge ziehen könnte, ist es empfehlenswert, mit einem der Risikogruppe angehörenden Arbeitnehmenden, der weder im

Home-Office noch – trotz BAG-konformem Schutzkonzept – im Betrieb beschäftigt werden kann oder der eine legitime Beschäftigung aus Sorge um seine Gesundheit ablehnt, eine schriftliche Aufhebungsvereinbarung anzustreben, welche die beidseitigen Bedürfnisse möglichst berücksichtigen soll. Dies im Bewusstsein, dass das Prozessrisiko beidseits nicht unbeträchtlich und entsprechend kostspielig sein kann. Da in diesem Zusammenhang viele rechtliche Rahmenbedingungen (Art. 341 OR!) zu berücksichtigen sind, erscheint es ratsam, hierfür professionelle Unterstützung beizuziehen.

Mehr zum Thema GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler Gerechtigkeitsgasse 23 8001 Zürich Tel. 044 204 55 33 info@gastrolegal.ch www.gastrolegal.ch

Auzug aus COVID-19-Verordnung 2 Art. 10c1 Pflichten des Arbeitgebers betreffend Schutz der Gesundheit von besonders gefährdeten Arbeitnemerinnen und Arbeitnehmern Der Arbeitgeber ermöglicht seinen besonders gefährdeten Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmern, ihre Arbeitsverpflichtungen von zu Hause aus zu erfüllen. Er trifft zu diesem Zweck die geeigneten organisatorischen und technischen Massnahmen.

Ist es nicht möglich, die angestammte Arbeitsverpflichtung von zu Hause aus zu erfüllen, so weist der Arbeitgeber der betroffenen Arbeitnehmerin oder dem betroffenen Arbeitnehmer in Abweichung vom Arbeitsvertrag bei gleicher Entlöhnung eine gleichwertige Ersatzarbeit zu, die von zu Hause aus erledigt werden kann. Er trifft zu diesem Zweck die geeigneten organisatorischen und technischen Massnahmen.

Ist aus betrieblichen Gründen die Präsenz besonders gefährdeter Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmer vor Ort ganz oder teilweise unabdingbar, so dürfen diese in ihrer angestammten Tätigkeit vor Ort beschäftigt werden, wenn die folgenden Voraussetzungen erfüllt sind: 3

a. Der Arbeitsplatz ist so ausgestaltet, dass jeder enge Kontakt mit anderen Personen ausgeschlossen ist, namentlich indem ein Einzelraum oder ein klar abgegrenzter Arbeitsbereich unter Berücksichtigung des Mindestabstandes von 2 Metern zur Verfügung gestellt wird.

Ist es nicht möglich, die betroffenen Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmer nach den Absätzen 1–3 zu beschäftigen, so weist ihnen der Arbeitgeber in Abweichung vom Arbeitsvertrag bei gleicher Entlöhnung eine gleichwertige Ersatzarbeit vor Ort zu, bei der die Vorgaben nach Absatz 3 Buchstaben a und b erfüllt sind. 4

Bevor der Arbeitgeber die vorgesehenen Massnahmen trifft, hört er die betroffenen Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmer an. 5

Die betroffene Arbeitnehmerin oder der betroffene Arbeitnehmer kann die Übernahme einer ihr oder ihm zugewiesenen Arbeit ablehnen, wenn der Arbeitgeber die Voraussetzungen nach den Absätzen 1–4 nicht erfüllt oder wenn die Arbeitnehmerin oder der Arbeitnehmer die Gefahr einer Ansteckung mit dem Coronavirus trotz der vom Arbeitgeber getroffenen Massnahmen nach den Absätzen 3 und 4 aus besonderen Gründen als zu hoch für sich erachtet. Der Arbeitgeber kann ein ärztliches Attest verlangen. 6

7 Ist es nicht möglich, die betroffenen Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmer nach den Absätzen 1–4 zu beschäftigen, oder lehnen diese die zugewiesene Arbeit im Sinne von Absatz 6 ab, so stellt der Arbeitgeber sie unter Lohnfortzahlung frei. 8 Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmer machen ihre besondere Gefährdung durch eine persönliche Erklärung geltend. Der Arbeitgeber kann ein ärztliches Attest verlangen.

b. In Fällen, in denen ein enger Kontakt nicht jederzeit vermieden werden kann, werden angemessene Schutzmassnahmen nach dem STOP-Prinzip ergriffen (Substitution, technische Massnahmen, organisatorische Massnahmen, persönliche Schutzausrüstung).

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Job weg mit 55: Was heisst das für die AHV und Pensionskasse? Die Corona-Krise hinterlässt tiefe Spuren auf dem Arbeitsmarkt. Laut den Behörden gab es noch nie so viele Kündigungen innert so kurzer Zeit. Ein Beitrag von Sven Pfammatter, Bereichsleiter Zürich, in den neusten VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren.

Trotz Staatshilfe und Kurzarbeit müssen viele Firmen Angestellte entlassen. Davon sind auch viele ältere Arbeitnehmende betroffen. Die Erfahrung zeigt: Wer mit 55 seine Stelle verliert, bleibt wahrscheinlich längere Zeit arbeitslos. Für die Altersvorsorge kann das gravierende Folgen haben.

auf ein Freizügigkeitskonto oder auf eine Freizügigkeitspolice überweisen, wenn man bis dann noch keine neue Stelle gefunden hat. Ist die Stellensuche erfolglos, bleibt nur noch der Kapitalbezug, denn man kann sein PK-Guthaben nicht mehr als Rente beziehen. Immerhin: Diesen Bezug kann man bis 70 aufschieben (Frauen bis 69), was aus steuerlichen Gründen sinnvoll ist. Denn die Zinsen und Dividendenerträge auf Freizügigkeitskonten müssen nicht als Einkommen versteuert werden und das Guthaben nicht als Vermögen. Oft kann man noch mehr Steuern sparen, wenn man sein PK-Guthaben auf zwei separate Freizügigkeitskonten überweisen lässt und es dann gestaffelt bezieht.

Sven Pfammatter, Bereichsleiter Zürich

➤ Pensionskasse

Alle Optionen für eine Rente prüfen Die PK-Rente wird meistens um 5 bis 7 Prozent Wer weiterhin eine Erwerbstätigkeit anstrebt pro Vorbezugsjahr gekürzt. Grund dafür sind und nicht auf eine Rente verzichten möchte, Freizügigkeit oder Frühpensionierung? die fehlenden Beitragsjahre und Zinsgutsollte prüfen, ob ein Anschluss an die «Stiftung Damit die Einbussen nicht zu gross werden, schriften. Auch muss die Rente länger ausAuffangeinrichtung BVG» des Bundes in Frage muss man rasch entscheiden, was mit der AHV vz news 121/Juni 2020bezahlt werden, weshalb die Pensionskassen kommt. Wichtig: Die Anmeldung muss innert und der Pensionskasse passieren soll. Nur den Umwandlungssatz tiefer ansetzen. Tiefer 90 Tagen seit der Erwerbsaufgabe erfolgen. wenige Pensionskassen bieten die Möglichkeit fallen zudem die Taggelder der Arbeitslosenan, nach der Entlassung versichert zu bleiben – versicherung aus, weil die Arbeitslosenkasse oft zu erschwerten Bedingungen. In der Regel die Rente als Einkommen anrechnet. muss man alle Beiträge selbst zahlen, also auch die des Arbeitgebers. Das können sich So stellen Sie die Weichen richtig nur wenige leisten. Den anderen bleibt nichts Wer nach der Entlassung erwerbstätig bleiben VZ VermögensZentrum anderes übrig, als vorzeitig in Pension zu möchte, muss das der Pensionskasse schriftlich gehen oder das Guthaben zu beziehen, das sie 8002 Zürich mitteilen oder eineSpuren Anmeldebestätigung der Die Corona-Krise hinterlässt tiefe auf dem Arbeitsmarkt. Laut den den sinnvoll ist. D angespart haben. Bei den meisten PensionsTel. 044 207 27 27 Arbeitslosenkasse vorlegen. Sein PK-Guthaben Behörden gab es noch nie so viele Kündigungen innert so kurzer Zeit. Zinsen und Divi kassen kann man sich zwischen 58 und 60 vormuss man beim Austritt aus der Pensionskasse www.vermoegenszentrum.ch erträge auf Freizüg zeitig pensionieren lassen. Die AHV kann man konten müssen n ein oder zwei Jahre vor 64/65 beziehen. Einkommen ve Das sind die Folgen:

Job weg mit 55: Was heisst das für Mehr zum Thema die AHV und Pensionskasse?

Bei einem Vorbezug wird die AHV-Rente lebenslang gekürzt

➤ AHV Bei einem Vorbezug um ein Jahr schrumpft die AHV-Rente um 6,8 Prozent, bei einem Vorbezug um zwei Jahre sind es 13,6 Prozent SVEN PFAMMATTER (Tabelle). Meistens lohnt sich das nur, wenn Bereichsleiter Zürich man von einer verkürzten Lebenserwartung sven.pfammatter@vzch.com ausgeht. Viele Pensionskassen Tel. 044bieten 207 27 eine 27 Überbrückungsrente bis 64/65 an. In der Regel muss man diese aber selbst finanzieren oder Trotz Staatshilfe und sich zumindest an den Kosten beteiligen. 62

Kurzarbeit müssen viele Firmen Angestellte entlassen. Davon sind auch viele ältere Arbeitnehmende betroffen.

Beispiel: So entwickelt sich die maximale AHV-Rente, wenn man sie ein oder zwei Jahre vorbezieht; Angaben in Franken (gerundet)

Jahresrente in CHF

Regulärer Bezug

Vorbezug 1 Jahr

Vorbezug 2 Jahre

28’440

26’505

24’570

1’935

3’870

–6,8%

–13,6%

Kürzung in CHF p.a. Kürzung in % p.a.

Bei den meisten Pensionskassen kann man sich zwischen 58 und 60 vorzeitig

werden und das ben nicht als Ver Oft kann man noc Steuern sparen, we sein PK-Guthaben separate Freizügigk ten überweisen lässt dann gestaffelt bezie

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Private Buffet: Sicheres Frühstück in attraktiver Optik In Hotellerie und Gastronomie waren hohe Hygienestandards schon immer ein Thema, das zu Zeiten von Covid-19 noch deutlich präsenter ist als sonst. Gastgeber müssen strengste Hygienevorschriften einhalten beim Servieren von Speisen. Buffets dürfen dabei noch nicht überall aufgebaut werden – stattdessen isst man mit Sicherheitsabstand am Tisch. Private Buffet nennt sich das neue Konzept: Ein kleines Buffet für den Einzeltisch, das Gäste in Form einer vorportionierten Speisenauswahl serviert bekommen. Das SCHÖNWALD Sortiment hält dafür eine Vielzahl an Artikeln parat, die eine hygienisch hervorragende und zugleich optisch attraktive Speisenpräsentation ermöglichen, ohne Gastronomen grossen Sonderaufwand zu bereiten. Porzellan und Glas – die hygienisch idealen Materialien Es ist keine neue Erkenntnis: Auf Glas- und Porzellangeschirr angerichtete Speisen wirken stets hochwertig und appetitlich. Jedoch bringt das besagte Geschirr auch beste hygienische Eigenschaften mit sich. Hartporzellan von SCHÖNWALD wird bei über 1400°C gebrannt, besitzt daher eine sehr robuste Glasur und somit auch eine hohe Beständigkeit gegen Abriebbeanspruchung. Verglichen mit Vitreous China, Bone China und Steinzeug ist das Hartporzellan klar überlegen. Die vollkommen kratzfeste und glatte Oberfläche macht das Geschirr leicht zu reinigen. Ablagerungen mit möglichen Keimen und Bakterien lassen sich so mühelos entfernen. Zudem weist Porzellan eine geringe Wärmeleitfähigkeit auf, was dafür sorgt, dass das Geschirr die vortemperierte Wärme länger speichert, wodurch die Ausbreitung wärmeempfindlicher Keime gebremst wird.

abgestimmt ist. Serviert werden die Leckereien hygienisch absolut sicher, so werden beispielsweise Schalen voll Müsli mit Deckeln versehen und Obstsalat in Einmachgläsern mit Bügelverschluss gereicht. Saft und Milch werden dem Gast in kleinen Flaschen und der Kaffee im praktischen Coffee 2 Go Porzellanbecher von SCHÖNWALD angeboten. Die sicher verschlossenen Lebensmittel sind vor Bakterien und Viren gut geschützt und werden dank des raffinierten Geschirrs dennoch attraktiv präsentiert. So sind die neuen Hygieneanforderungen im Hotel- und Gastronomiealltag logistisch unkompliziert zu bewältigen, und Gäste können ihre Speisen mit einem Gefühl von Sicherheit geniessen. SCHÖNWALD bietet zahlreiche hygienesichere Porzellanteile, darunter Tassen, Becher und Bowls, Schälchen sowie Teller und Platten. Für viele Artikel sind Kunststoffdeckel erhältlich oder runde und eckige Clochen zur Abdeckung der Speisen. Dabei kann stets zwischen stilistisch und formal unterschiedlichen Geschirr-Varianten gewählt werden, um ein optisch ansprechendes Private Buffet Ensemble zu kreieren. Für zusätzlichen Pfiff auf dem Esstisch sorgen Accessoires und Einwegartikel aus der PLAYGROUND Kollektion, mit denen sich das Porzellangeschirr spielend leicht erweitern lässt.

Frühstücksbuffet am Tisch – der Gast im Mittelpunkt Beim Private Buffet ist der Name Programm. Denn dabei erhält der Gast eine Auswahl von Speisen und Getränken, die sorgfältig portioniert und hinsichtlich der Menge auf die Personenzahl am Tisch

Kleines Frühstück Der edle Coffee 2 Go Porzellanbecher von SCHÖNWALD in Verbindung mit Bügelverschlussglas und Einwegartikeln aus der Kollektion PLAYGROUND. Das schnelle Hotelfrühstück, vorbereitet auf einer eckigen PLAYGROUND ANANTI Menage.

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Zahllose ansprechende Lösungen Auch in hektischen Zeiten möchten Gäste nicht auf eine gesunde erste Mahlzeit am Tag verzichten. Für viele Speisen und Getränke gibt es hygienische Artikel in unterschiedlichen Grössen.

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Vorportioniertes Frühstück für Zwei Vorab portionierte Komponenten werden attraktiv in Bügelverschlussgläsern und -flaschen oder im AMUSE-TOWER serviert. Eine aparte Etagere nimmt Obst, Gebäck oder auch Schinken und Käse auf.

FOOD & BEVERAGE La Cabane du Pêcheur, Erlach:

Auf dem Karussell der Fische In Erlach am Bielersee trifft französischer Charme auf Deutschschweizer Gastfreundschaft. Das schmucke Städtchen zieht viele Gäste an, die auf dem Weg zur St. Petersinsel an der Cabane du Pêcheur vorbeikommen. Hier wird auf kleinem Raum viel produziert. Sibylle Sieber und Pascal Bommer frittieren feinste Fischspezialitäten, welche sie von der Dyhrberg AG in Balsthal beziehen. Die solothurnische Lachsmanufaktur ist bekannt für exquisiten Rauchlachs, liefert aber auch hochwertige und qualitativ hochstehende tiefgekühlte Fische wie Zander, Hecht und Egli. Den vielen Gästen – einige von ihnen reisen für Pascal Bommers Knusperli von weither an – schmeckt’s ausgezeichnet. Ein «Körbli Fisch» und ein «Halbeli Wysse» geben dem Glück in Erlach seinen Namen. Text: Sabine Born | Fotos: Fotos: Rolf Neeser

In der Cabane du Pêcheur in Erlac dreht sich alles um den Fisch – sogar die Drehteller mit vier verschiedenen Fischsorten.

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m elf Uhr öffnet die Cabane du Pêcheur in Erlach. «An einem schönen Sommertag sind unsere knapp 170 Plätze im Nu besetzt», sagt Pascal Bommer, der seit elf Jahren das Restaurant mit seiner Frau Sibylle Sieber führt. In einer Schneebar in Gstaad haben sich die Beiden kennengelernt. Sie hinter, er vor der Bar, um das wohl verdiente Feierabendbier nach einem langen Arbeitstag in der Bergbeiz zu geniessen. Nach seiner Kochlehre im traditionsreichen Berner Restaurant Della Casa überlegte Pascal Bommer nur kurz, ob er der «GourmetSchiene» folgen und sich weitere zehn Jahre die Sporen abverdienen wolle. Weil nur dieser Weg erfolgsgepflastert sei, wie er damals dachte. Aber eigentlich war ihm das Gourmet-Korsett zu eng geschnürt, er ist eher der lockere Typ, wollte selber etwas aufziehen, sammelte Erfahrungen in Saanenmöser und im Strandbad Gunten, wo er als Alleinkoch selber kalkulierte,

plante, die Speisekarten schrieb und wo er die Basis schuf für seine Selbstständigkeit. Pascal Bommers Vater ist Inhaber eines Berner Treuhandbüros, das auf Gastrobetriebe spezialisiert ist. Er kannte den bisherigen Pächter der Cabane du Pêcheur in Erlach, der altershalber aufhören wollte, und vermittelte seinem Sohn den GastroBetrieb. «Wir bissen an und sind geblieben, weil es uns so gut gefällt», betont Pascal Bommer gegenüber GOURMET. Elf Jahre sind es her, weitere 23 sollen es werden, so lange dauert zumindest der Pachtvertrag mit dem jetzigen Inhaber. Ein grosszügiger Zeitraum, der motiviert, Investitionen zu tätigen, nachhaltig und langfristig zu denken. An schönen Sommertagen geben Sibylle Sieber und Pascal Bommer 500 bis 600 Gerichte und Mahlzeiten aus. Ein grosser Teil der Gäste kommt nicht zufällig in die Cabane, sondern weil die Fischknusperli so gut sind. «Wir haben viele,

auch weitgereiste Stammgäste – aus Zürich oder Genf. Ein Ehepaar reist jeden Sonntag aus Thun nach Erlach, um Pascal Bommers Fischknusperli zu geniessen. Das ist wahre Kundentreue und zeigt: Erfolg ist nicht nur mit Sternen messbar...

Fischteller zum Drehen In der Cabane du Pêcheur dreht sich alles um Fisch. Sogar die Teller. Der Cabane-Hit ist eine Drehplatte mit vier verschiedenen Fisch-Sorten: Zander, Hecht, Egli und Felchen sind kreisrund um Salatblätter angerichtet, welche mit delikater Tartarsauce gefüllt sind. Eine Platte zum Drehen und Teilen, ein Klassiker, der rund 50 Prozent der Konsumationen ausmacht. Feinste Fischstücke, mit einem dünnen Teig ummantelt, zum knusprigen Genuss frittiert und mit Pommes serviert. Dann gibt es Fisch im Körbli, ein Combiteller oder die Salatschüssel für jene

Wenn die Cabane du Pêcheur täglich morgens um elf Uhr öffnet, strömen die Gäste herein und wollen nur das Eine – die Fischknusperli von Sibylle Sieber und Pascal Bommer.

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i Einfach nur schön Erlach gilt als Perle am Bielersee, als Highlight im Drei-Seen-Land, ein schmuckes Städtchen mit Charme an allen Ecken und Enden. Seine verzweigten, teils himmelwärts führenden Strassen werden von zwei- bis dreigeschossigen Häuserzeilen gesäumt, die im Parterre kleine Läden beherbergen und schattige Lauben bilden. Blumen-verzierte Fensterbänke und mehrere Dorfbrunnen betonen das Idyll, ebenso wie die vielen mit Pflastersteinen belegten Strassen. Und man sagt, wer einmal den Fuss auf einen der vielen «Bsetzisteine» in Erlach gesetzt habe, werde zurückkehren. Ähnliches könnte man von der Cabane du Pêcheur sagen: Wer Pascal Bommers Fischknusperli kennt, findet nirgends bessere und kommt wieder, auch weil hier der fünf Kilometer lange, von Schilf und Buschwerk umsäumte Heidenweg eine gerade Landbrücke zur beschaulichen St. Petersinsel bildet, ein wahres Kleinod, das nicht nur zu Fuss – oder wie von Pascal Bommer empfohlen mit dem Mietvelo – erreichbar ist, sondern auch mit der Navette ab Erlach, mit dem Schiff ab Biel, La Neuveville, Ligerz oder durch den Zihlkanal ab Neuenburg.

Sie sind die «Spezialität des Hauses» — die aus Zander, Hecht, Egli und Felchen bestehenden Fischknusperli, die Restaurateur Pascal Bommer mit einem feinen Bierteig ummantelt und sorgfältig frittiert.

Gäste, die eine der vier Fischsorten favorisieren. Drei weitere Gerichte ohne Fisch sind als Alternativen im Angebot. Damit hat sich’s. Die kleine Karte ist das Resultat einer Abspeckkur eines ursprünglich viel grösseren Angebots mit Fisch, Spaghetti, Risotto, Vitello Tonnato, Roastbeef-Teller, Steaks und Hohrücken. «Wir haben das Angebot Schritt für Schritt reduziert, bis vor drei, vier Jahren nur noch die Fischgerichte übrigblieben», erklärt Pascal Bommer gegenüber GOURMET – weil die Fischgerichte immer mehr nachgefragt wurden und die Cabane du Pêcheur mit der Zeit zum Geheimtipp avancierte. Ein guter Entscheid. «So konnten wir die Abläufe vereinfachen und die wachsende Nachfrage in der kleinen Küche besser bewältigen.

Wir haben einen Kochherd durch eine zweite Fritteuse ersetzt, konnten zudem die CoronaZeit mit Take-Away gut überbrücken.» Ein Angebot, das die Gäste schätzen und seit den Lockerungen im gewohnten Umfang weiterbeziehen. Inzwischen bestellen rund 15 Prozent «Fisch-to-go» und geniessen ihn am Seeufer, die Füsse ins kühle Nass getaucht. Das Take-AwayAngebot entwickelt sich zur zusätzlichen Umsatzquelle und zu einer Herausforderung im Service. «Wir haben den Anspruch, die Gäste nicht mehr als zehn Minuten warten zu lassen. Take-Away-Kundinnen und Kunden sollen in der Regel noch rascher bedient werden», erklärt Pascal Bommer. Doch auch wenn das Angebot fokussiert, die Zubereitung relativ einfach ist, kann

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Gastro-Unternehmer und Küchenchef Pascal Bommer den stark wetterabhängigen Betrieb nicht ganz so schnell hoch- und wieder herunterfahren, wie man vielleicht denkt. «Die Knusperli schmecken am besten, wenn der dünne Teig 24 Stunden am Fisch ist, Zeit hat, einzuziehen, sich mit dem Mehl zu binden.» Die vorausschauende Planung ist also wichtig, vor allem mit einem Blick auf die Wetter-App. «Ich verwende MeteoSwiss. Hier sind Wetterabläufe detailliert beschrieben, Tendenzen und auch ein Wochenausblick ersichtlich», erklärt Pascal Bommer und ergänzt lachend: «Das SRF-Wetter verfolge ich, um zu wissen, wie die Gäste denken. Hier sind die Prognosen in der Regel optimistischer formuliert.»

Konstante Fischqualität ist wichtig Wer so erfolgreich Fisch zubereitet, benötigt ein gutes Grundprodukt – und das liefert die Dyhrberg AG. «Wir sind bekannt für exklusiven Rauchlachs aus der eigenen Lachsmanufaktur, beliefern aber auch viele Gastrobetriebe mit

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hochwertigen Tiefkühlprodukten wie Eglifilets, Zander oder Hecht», sagt Marc Aeschlimann, regionaler Verkaufsleiter bei Dyhrberg. Restaurateur Pascal Bommer ergänzt: «An Dyhrberg schätze ich die hohe und konstante Fisch-Qualität. Sie ist die Voraussetzung für unseren Erfolg.» Er arbeitet seit fünf Jahren mit der Dyhrberg AG zusammen, hat die Produkte anlässlich einer Aktion getestet und schliesslich den Lieferanten gewechselt. Nicht, weil er unzufrieden war. Aber die Qualitätskonstanz der Produkte der Dyhrberg AG und die aufmerksame Kundenbetreuung überzeugten ihn voll und ganz. Sollte eine Fischlieferung die strenge Qualitätskontrolle von Pascal Bommer nicht erfüllen – er isst jeden Tag Fischknusperli, um die Qualität zu prüfen, aber auch, weil sie so ungemein gut schmecken – , dann wird die Lieferung, selbst die angefangene Packung, anstandslos und unmittelbar ersetzt. «So zuvorkommend werde ich nirgends sonst beliefert.» Worte, die Marc Aeschlimann freuen. «Das ist genau der Service, den wir anstreben,

unkompliziert, schnell, mit Fokus auf die Zufriedenheit der Kundinnen und Kunden.» Der Regionalverkaufsleiter von Dyhrberg bewundert die Effizienz in der Cabane du Pêcheur. «Wenn ich abends mit Kollegen einen Abstecher hierher mache, findet man kaum einen Platz, und trotzdem wird man innert Kürze bedient. Die freundliche Art, selbst wenn ‹die Hölle los ist›, das bewundere und das schätze ich», sagt Marc Aeschlimann, in dessen Betrieb ebenfalls nachhaltig gewirtschaftet wird: Dyhrberg beschäftigt 82 Mitarbeitende aus 19

Zu den beliebten Alternativen zu den Fischknusperli gehören die sorgfältig und fein geräucherten Fische der Dyhrberg AG, welche in der Cabane du Pêcheur mit Meerrettich-Mousse der Dyhrberg AG serviert werden. Gastronom Pascal Bommer und Regionalverkaufsleiter Marc Aeschlimann von der Dyhrberg AG wissen ihre Partnerschaft zu schätzen.

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Die Drehplatte mit den vier Fischknusperli ist das kulinarische Highlight in der Cabane du Pêcheur in Erlach.

Mehr zum Thema Nationen, einige von ihnen sind seit Jahrzehnten im Betrieb. In der Cabane du Pêcheur wirken sieben Mitarbeitende mit – die meisten aus der Region. Aus der Region, besser gesagt ausschliesslich aus Erlach, stammt übrigens auch der Wein, der in der Cabane du Pêcheur zu den Fischknusperli serviert wird. «In Erlach gibt es drei Weinbauern, deren Weine wir im Sortiment haben.» Ausschliesslich und ohne Ausnahme. Ein «Körbli

Fisch» und ein «Halbeli Wysse», eine Liaison, die sich gut verkauft. Pascal Bommer selber arbeitet in der Küche, Sibylle Sieber zeichnet für die Getränke und den Verkauf verantwortlich. Im Sommer arbeitet das Paar fast rund um die Uhr, sieben Tage die Woche. Und im Winter? «Da liegen wir am Strand», lacht Pascal Bommer, der im Hinblick auf die turbulente Sommerzeit in der Tat gut daran tut, die zweite Jahreshälfte etwas gemütlicher anzugehen.

Cabane du Pêcheur Heidenweg 6 3235 Erlach Tel. 032 338 72 10 info@cabane-du-Pêcheur.ch www.cabane-du-Pêcheur.ch Dyhrberg AG Solothurnerstrasse 40 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00 admin@dyhrberg.ch www.dyhrberg.ch

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Gastronom Pascal Bommer und Regionalverkaufsleiter Marc Aeschlimann von der Dyhrberg AG.

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Barmanagerin des Jahres 2019 (Bilanz)

Hotelière des Jahres 2019 (Bilanz)

Swiss Cocktail Champion 2019

Hotelkoch des Jahres 2019 (Bilanz)

Swiss Culinary Cup 2019

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HGU 03

HGU 21

HGU 22

HGU 23

Sergio Bassi

Kay Baumgardt

Mina Bayat

restaurantleiter des Jahres 2019 (Bilanz)

Patissier des Jahres 2020 (Gault Millau)

Concierge des Jahres 2019 (Bilanz)

HGU 04

HGU 05

HGU 06

AWARD

GaStroStern 2020

nicole Manser

Martina Manzione

therese Martirena

housekeeper 2020

Junges talent escoffier «Küche» 2019

Spa-Director des Jahres 2019 (Bilanz)

HGU 24

HGU 25

HGU 26

Claudio Caser

adélie Chatton

Juliana Clementz

ale Mordasini

Concierge des Jahres 2019 (Karl Wild rating)

Servicemeisterin 2020

marmite youngster «Pâtisserie» 2020

Bocuse d’or Suisse

GV-Manager des Jahres 2019

Hotelier des Jahres 2019 (Karl Wild rating)

HGU 07

HGU 08

HGU 09

HGU 27

HGU 28

HGU 29

Shania Colombo

Sonja Durrer

Michael friess

Jacob Schümperli

Sarah Serisser

Lars Spiess

Sende die nummer deines favoriten «HGU XX» (01–40) an die SMS-Zielnummer 4636 (CHf 0.40/SMS)

Manfred roth

andrea Scherz

Brot-Chef 2019

Junior Servicemeister 2020

receptionist of the Year 2019

La Cuisine des Jeunes 2019

HGU 10

HGU 11

HGU 12

HGU 30

HGU 31

HGU 32

rolf fuchs

emi fukahori

eliane Gantenbein

Beat Stohler

Günther Strobl

Yvette thüring

Zukunftsträger Kategorie Koch 2019

Swiss Barista Champion 2020

Creative tartelettes 2019 (Lernende)

Creative tartelettes 2019 (ausgebildete)

HGU 13

HGU 14

HGU 15

HGU 33

Junges talent escoffier Weltmeisterin «restauration» 2019 Bäckerei-Konditorei 2019

Barkeeper of the Year Hotelière des Jahres 2019 (hotelleriesuisse) 2019

HGU 35

HGU 34

edmond Gasser

Silvio Germann

Karin Gilgen

richard Wanger

Debora Weiss

Martina Wick

Sommelier des Jahres 2020 (Gault Millau)

Koch des Jahres 2019 (Karl Wild rating)

Housekeeper des Jahres 2019 (Bilanz)

Zukunftsträger Kategorie Bäckerei-Konditor-Confiseur 2019

Junior Brot-Chef 2019

Weltmeisterin restaurant-Service 2019

HGU 16

HGU 17

HGU 18

HGU 36

HGU 37

HGU 38

tanja Grandits

Daniela Jaun

Koch des Jahres 2020 (Gault Millau)

marmite youngster «Service» 2020

HGU 19

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ONLINE-MODERATION

Stefan «BüSSi» BüSSer 19. oKtoBer 2020 20.00 BiS 20.45 UHr

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Maximal 10 SMS-Stimmen pro nominierte person und Anschluss möglich. Der Branchenanlass ist kostenlos und offen für alle. Mehr Infos zum online-event / Teilnahme / Voting und Mitgliedschaft: www.nacht-der-gastronomen.ch Das Voting dauert vom 8. Juli 2020 bis am 18. oktober 2020, 23 Uhr

#nachtdergastronomen #gastrostern

Daniela Wüthrich

Stéphanie Zosso

Sommelière des Jahres 2019 (Bilanz)

marmite youngster «Küche» 2020

HGU 39

HGU 40

Exklusive Verlosung am Online-Event nachtessen mit Weinbegleitung und übernachtung bei andreas Caminada im Schloss Schauenstein

GASTRONOMIE

Das Restaurant Calanda, Chur:

Ein «Güggeli-Restaurant», das mit der Zeit geht und sich dennoch treu bleibt!

GOURMET 7/8/20

GASTRONOMIE

Im Restaurant Calanda in Chur zieht sich das Güggeli quer durch die Speisekarte – und das seit über zwei Jahrzehnten. Doch der beliebte Treffpunkt am Churer Postplatz bietet weit mehr als das und steht Veränderungen offen gegenüber. So hat das Restaurant Calanda seit einiger Zeit einen veganen Burger in seinem kulinarischen Angebot, welcher seinem fleischigen Pendant geschmacklich in nichts nachsteht. Das Besondere: «The Green Mountain»-Burger wurde in Landquart, in unmittelbarer Nähe von Chur, «erfunden» und entwickelte sich im Restaurant Calanda — und auch anderswo in der Gastronomie – innert kürzester Zeit zu einem Lieblingsgericht. Text: Irene Infanger | Fotos: Aniela Lea Schafroth und zVg.

n der pulsierenden Innenstadt Churs zwischen der traditionsreichen Altstadt und der modernen Einkaufsmeile ist es zu finden – das kleine, aber weitum bekannte Calanda-Gärtli. Gelegen zwischen Fussgängerzone und viel befahrener Grabenstrasse sorgt das Gärtli mit seinen fünf Platanen-Bäumen, Blumenarrangements und den mit zahlreichen Sonnenschirmen überdeckten Sitzgelegenheiten für eine kleine Oase im Zentrum der 38 000 Einwohner zählenden Hauptstadt des grössten schweizerischen Bergkantons. Das Restaurant Calanda mit seinem CalandaGärtli ist tatsächlich seit jeher DER Treffpunkt in Chur – seit 1997 hat es sich zudem als Speiselokalität etabliert und sich einen Namen als (wie die Bündner sagen) «Güggali-Restaurant» gemacht. Gastgeberin Sandra Brunner

zu GOURMET: «Das Poulet ist unser Markenzeichen. Wir sind unserem Konzept treu geblieben, auch wenn wir über die Jahre hinweg immer wieder Änderungen vorgenommen haben. Aber das Kernangebot ist geblieben. Und dafür sind wir bekannt.» Das Restaurant Calanda ist ein richtiger Familienbetrieb: Die älteste Tochter Carmen entschied sich vor fünf Jahren, in den Betrieb einzusteigen und diesen gemeinsam mit ihrer Mutter in die Zukunft zu führen. «Sie hat von Beginn weg neue Ideen eingebracht und ihre eigene Handschrift hinterlassen. Das finde ich sehr wichtig», erklärt Gastro-Unternehmerin Sandra Brunner. Jungwirtin Carmen Cappellini ist gelernte Grafikerin, sammelte aber in ihrer Lehrzeit Erfahrungen im Gastgewerbe. So wirkte sie fünf Jahre im Zürcher «Kaufleuten»

Das Calanda-Gärtli ist Teil des Restaurants Calanda mitten in der lebhaften Innenstadt Churs und wirkt wie eine kleine Oase.

GOURMET 7/8/20

GASTRONOMIE

Farbig, modern und gemütlich: Das Restaurant Calanda lädt zum Verweilen und Geniessen ein. Auffallend ist die hohe Decke mit den herabhängenden Lampen sowie das bunte Wandgemälde des Fribourger Künstlers Jean-Pierre Corpataux.

Frontbereich verantwortlich – mit Ausnahme während ihres Mutterschaftsurlaubs nach der Geburt von Tochter Timea.

Über Generationen hinweg ein beliebter Treffpunkt (zuletzt als stv. Club-Chefin) und bildete sich weiter. «Ich fühlte mich von Anfang an wohl im Calanda, spürte das Vertrauen meiner Mutter und fand so schnell meinen Platz», fasst Carmen Cappellini ihre ersten Erfahrungen zusammen. Während Mutter Sandra für das Administrative und Finanzielle verantwortlich ist, zeichnet Tochter Carmen für das Operative und den

Das Restaurant Calanda hat in der Vergangenheit immer wieder bauliche Veränderungen erfahren. Zuletzt 1997, als das Haus einer grosszügigen Sanierung unterzogen wurde. Unverändert blieb bis heute die hohe Decke mit den ebenso hohen Fenstern, die für einen lichtdurchfluteten Raum sorgen. Und während das Restaurant vor fünf Jahren einen neuen, modernen Anstrich erhielt, sorgen die tiefhängenden Lampen und die langen, farblich auf das Gesamtrot

Während die Mahlzeiten im Untergeschoss vom Küchenteam vorbereitet werden, erhalten sie in der Showküche im Restaurant den Feinschliff.

GOURMET 7/8/20

GASTRONOMIE

«Wir lassen uns gerne von Trends und neuen Ideen überraschen. Das Konzept von ‹The Green Mountain›-Burger überzeugte uns von Anfang an. Deshalb entschieden wir uns, den Burger sogleich als Wochenspezial auszuprobieren.» Sandra Brunner, Gastgeberin im Restaurant Calanda

Offen für neue kulinarische Trends

abgestimmten Vorhänge für eine heimelige Atmosphäre. Die offene Küche lädt die Gäste ein, der Küchen-Brigade über die Schulter zu schauen, während man an der Bar einen Apero geniesst. Zum Markenzeichen geworden ist auch das wild-bunte Hühnertreiben – ein Wandgemälde, kreiert vom Fribourger Künstler JeanPierre Corpataux. Das modern eingerichtete Restaurant ist sieben Tage die Woche geöffnet und serviert ganztags warme Küche. Mittags ist vor allem ein schnelles und feines Essen gefragt. Schüler, Studenten, Geschäftsleute: Sie alle gehen im Calanda ein und aus. Nicht zu vergessen die Touristen aus dem In- und Ausland, die es gerne in die älteste Stadt der Schweiz lockt. Am Abend steht gemütliches Beisammensein im Vordergrund – bei einem feinen Nachtessen oder Apero mit Snacks und einer breiten Auswahl an Getränken. «Das Calanda ist über alle Generationen hinweg beliebt und seit jeher ein Treffpunkt in Chur», betont Gastwirtin Sandra Brunner. Im Calanda ist jeder willkommen und wird von den rund 40 Mitarbeitenden freundlich und zuvorkommend empfangen. «Darauf legen wir viel Wert und bilden unser Personal intensiv weiter. Unsere Mitarbeitenden sind von zentraler Bedeutung für den Erfolg unseres Restaurants», sagt Gastro-Unternehmerin Sandra Brunner zu GOURMET.

GOURMET 7/8/20

Ein besonderes Augenmerk legt die Familie Brunner auch auf das kulinarische Angebot. Mit ihrem täglich wechselnden Tagesmenu und einem Wochenspezial heben die Churer Gastgeber nicht nur ihre Spezialitäten hervor, sondern bieten ihren Stammgästen immer wieder neue Kreationen an. Natürlich gibt es auch je eine auf den Sommer bzw. auf den Winter abgestimmte Speisekarte. Sandra Brunner: «Unsere Gäste schätzen die Abwechslung. Dem versuchen wir, stets Rechnung zu tragen.» Einzige Konstante: Die bewährten und beliebten Klassiker wie die Chickenwings und -nuggets sowie die halben und ganzen Poulets im Chörbli, wobei das Service-Personal dem Gast das Poulet – ausser während der Corona-Pandemie – nach Wunsch auch am Tisch tranchiert. Beliebt sind auch die Prättigauer Kalbsleberli, die feinen, in einer Schüssel servierten bunten Salate, die Bündner Spezialität Maluns, das legendäre Clubsandwich, Fischknusperli, zubereitet aus feinstem Bündner Lachs, oder das hausgemachte Beef-Tartar. Daneben überzeugt das Calanda mit feinen Burger-Kreationen, allen voran mit dem hausgemachten PostplatzBurger. Aber auch der Funky-Chicken-Burger, der Pulled-Pork-Burger oder der WildschweinBurger im Herbst stossen auf grosses Interesse. Und seit Oktober 2019 findet sich auf der Calanda-Karte eine besondere kulinarische Innovation: ein veganer Burger! «Die Nachfrage nach fleischlosen Gerichten ist in den letzten Jahren stetig gestiegen. Wir haben festgestellt, dass es immer mehr Fleischliebhaber gibt, die bewusst auf Fleisch verzichten und auf vegetarische Gerichte ausweichen», erklärt Sandra Brunner. Die Gastgeberinnen hatten deshalb sofort ein offenes Ohr für Werner Ott von der Hilcona Taste Factory in Landquart, als er ihnen den «The Green Mountain»-Burger präsentierte. «Wir lassen uns gerne von Trends und neuen Ideen überraschen. Das Konzept vom ‹The Green Mountain›-Burger überzeugte uns

Kreationen aus der Küche: Im Restaurant Calanda finden sich neben Bündner Spezialitäten wie Maluns auch Besonderheiten wie Bündner Lachs im Teigmantel oder Prättigauer Kalbsleberli.

GASTRONOMIE

Sieht aus wie Fleisch, schmeckt wie Fleisch und isst sich wie Fleisch. Doch der «Green Mountain»-Burger ist ein rein pflanzlicher Burger, der einen hohen Protein- und VitaminB12-Anteil aufweist. Im Restaurant Calanda wird er mit Chimichurri, gerösteten Zwiebeln, viel Gemüse und an einer feinen Haussauce serviert.

«Der ‹Green Mountain›-Burger hat das gewisse Etwas und ist vielseitig kombinierbar. Ich könnte ihn mir genauso gut mit einer Barbecue-Sauce vorstellen als auch in Kombination mit einem süssen Chutney.» Pejo Gudelj, Küchenchef im Restaurant Calanda

von Anfang an. Deshalb entschieden wir uns, den Burger sogleich als Wochenspezial auszuprobieren», erklärt Calanda-Chefin Sandra Brunner gegenüber GOURMET. Das Besondere am rein pflanzlichen Burger: Er wurde – nur wenige Kilometer von Chur entfernt – in Landquart entwickelt und wird bis heute auch dort produziert. «The Green Mountain»Burger besteht hauptsächlich aus Erbsen- und Weizenprotein. Er zeichnet sich durch eine optimale Nährwert-Bilanz sowie einen hohen Protein- und Ballaststoffgehalt aus, enthält keinen Zucker und wird – mit Ausnahme des Kokosfetts – ausschliesslich aus Zutaten aus Europa hergestellt. In Bezug auf Optik und Geschmack steht er seinem fleischhaltigen Pendant in nichts nach. So kann der «The Green Mountain»Burger wie ein Beef-Burger in verschiedenen Garstufen zubereitet werden und bleibt dank des darin enthaltenen Randensafts stets saftig. Der Burger spricht insbesondere sogenannte

Flexitarier an, Personen, die Fleisch essen und mögen, aber bewusst immer mehr darauf verzichten. «Wir wollten mit dem ‹Green Mountain Burger› ein Produkt lancieren, das wie Fleisch aussieht und auch so schmeckt, aber rein pflanzlich ist. Der Konsument soll auf das Geschmackserlebnis hinsichtlich Konsistenz und Sensorik nicht verzichten müssen», begründet Werner Ott, Projektleiter von «The Green Mountain» des unternehmensinternen Start-ups der Hilcona Taste Factory, die Idee.

Verschiedene Variationen erstellt und ausprobiert Küchenchef Pejo Gudelj kreierte daraufhin sechs verschiedene Burger-Varianten fürs Calanda. «‹The Green Mountain›-Burger hat das gewisse Etwas und ist vielseitig kombinierbar. Ich könnte ihn mir genauso gut an einer Barbecue-Sauce vorstellen wie auch in Kombination mit einem süssen Chutney», erklärt der lang-

i Kompetenzzentrum für fleischlose Produkte Mit dem internen Start-up «The Green Mountain» baut die Hilcona Taste Factory die Entwicklung und Produktion von pflanzenbasierten Lebensmitteln aus und bündelt diese Kompetenz in der Manufaktur im bündnerischen Landquart. Dort entwickelt das Team neue Produkte, die unter dem Label «The Green Mountain» produziert werden. Die Manufaktur steht am Fusse des Vilan – der Berg war die Inspiration für den Namen: «Green steht für ursprünglich, gesund und nachhaltig – Mountain symbolisiert die Herkunft und regionale Produktion und ist ein Geschmacksversprechen», betont Werner Ott, Projektleiter von «The Green Mountain» in Landquart.

GOURMET 7/8/20

GASTRONOMIE

«Wir sind mit unserem Burger ganz bewusst zuerst in der Gastronomie vorstellig geworden, bei den Profis in der Küche. Dadurch erhalten wir die für uns wichtigen Rückmeldungen von der Front.» Werner Ott, Projektleiter von «The Green Mountain»

jährige Calanda-Küchenchef gegenüber GOURMET. Serviert wird der Burger heute mit Chimichurri, knackigem Salat, Gemüsestreifen, Röstzwiebeln, Bergkäse, leicht pikanter Haussauce – und natürlich mit Pommes frites. Der erfahrene Küchenchef ist begeistert von der neusten Kreation aus Landquart. Tiefgefroren geliefert (via Transgourmet), lässt sich der rein pflanzliche Burger sowohl aufgetaut als auch tiefgefroren weiterverarbeiten – und dies in Rekordzeit, wie Küchenchef Pejo Gudelj betont. «Der Burger ist einfach und schnell zuzubereiten. Man kann eigentlich nichts falsch machen. Immer sehr saftig und fein im Genuss, ist er obendrein schön und appetitlich in der Farbe anzusehen», fasst der Küchenchef die Vorzüge des «The Green Mountain»-Burger zusammen. Ein Blick in die Statistik zeigt, dass der Burger bei den Calanda-Gästen sehr gut ankommt. So ist die Nachfrage nach dem Burger seit Oktober 2019 um 25 Prozent gestiegen. «Dies zeugt klar von einem wachsenden Interesse, und

selbstverständlich unterstreicht es die Qualität des Burgers», sagt Gastgeberin Carmen Cappellini und ergänzt: «Seit der Lancierung im Oktober 2019 gehört ‹The Green Mountain›Burger fast jeden Monat in die Top 5 der meist verkauften Hauptgerichte – neben Klassikern wie dem Clubsandwich und Cordon bleu.» Für Werner Ott, Projektleiter von «The Green Mountain»-Burger, ein erfreuliches Feedback. «Ich wusste immer: Wenn der ‹The Green Mountain›-Burger in ein Churer Betrieb passt, dann ins Calanda. Im Calanda weiss man, wie man Gerichte inszeniert.»

Enge Zusammenarbeit mit den Profis in der Gastronomie Der «The Green Mountain»-Burger ist mittlerweile in 130 Gastro-Betrieben in der Schweiz zu finden. «Wir sind mit unserem Burger ganz bewusst zuerst in der Gastronomie vorstellig geworden, bei den Profis in der Küche. Dadurch erhalten wir die für uns wichtigen Rückmeldungen

Es verbindet sie eine noch junge, aber enge und erfolgreiche Zusammenarbeit: Werner Ott, Projektleiter von «The Green Mountain» zusammen mit Sandra Brunner, Gastgeberin im Restaurant Calanda in Chur.

von der Front. Erst seit diesem Frühjahr findet sich der Burger auch im Einzelhandel», erklärt Werner Ott und ergänzt: «Ich bin sehr dankbar, dürfen wir unseren Burger im Calanda präsentieren. Die Gastgeberinnen zeichnen sich durch Neugierde, tolle Inszenierung der Gerichte und deren hohe Qualität aus. Ihre offene und kommunikative Art ist für die Weiterentwicklung des Burgers und der weiteren fleischlosen Produkte von grosser Bedeutung. Denn der «The Green Mountain»-Burger ist erst der Anfang des noch jungen Start-ups ‹The Green Mountain›. So wird in Kürze ein weiteres Produkt auf den Schweizer Markt kommen, das einer Weltneuheit gleichkommt» betont Werner Ott gegenüber GOURMET. Und das dereinst vielleicht auch im Restaurant Calanda in Chur zu haben sein wird.

Mehr zum Thema Restaurant Calanda Grabenstrasse 19 7000 Chur Tel. 081 253 08 80 info@calanda-chur.ch www.calanda-chur.ch

Drei Generationen – ein Familienbetrieb: Mutter Sandra Brunner (Mitte) führt gemeinsam mit Tochter Carmen Cappellini (mit Töchterchen Timea im Arm) das Restaurant Calanda. Auch die jüngste Tochter Ursina Brunner wirkt im Calanda – zumindest während des sechsmonatigen Mutterschaftsurlaubs ihrer Schwester.

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Hilcona Taste Factory Riedlöserstrasse 7 7302 Landquart Tel. 058 895 95 95 burger@thegreenmountain.ch www.thegreenmountain.ch

GOURMET SHOPPING-GUIDE

Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.com

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 804 21 00, Fax 044 804 21 90 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@pluess-partners, www.pluess-partners.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88, Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, https://delico.ch/brands/caterline

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 info@chromag.ch, www.chromag.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Blanco Professional GmbH+Co KG, Hinterbergstrasse 38B, 6312 Steinhausen Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 professional@blanco.ch, www.blanco-professional.ch

Comvation AG, Burgstrasse 20, 3600 Thun Tel. 033 226 60 00, Fax 033 226 60 01 info@comvation.com, www.comvation.com

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Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Fruchthof AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

www.dongeorge.ch

Gschwend AG Gastro-Bau, Talackerstrasse 52, 3604 Thun Tel. 033 334 22 22, Fax 033 334 22 20 info@gastrobau.ch, www.gastrobau.ch

Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Gmür AG Pomona Suisse, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 ch.info@electroluxprofessional.com, www.electroluxprofessional.com

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 31 31 cs-info.ch@franke.com, http://coffee.franke.com

Hilcona Taste Factory, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. +41 58 895 94 00 burger@thegreenmountain.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

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Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG,Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 professional@miele.ch, www.miele.ch/professional

IRINOX S.p.A. Via Caduti nei Lager 1 | 31015 Conegliano (TV) Italien Tel. +41 79 207 15 32 | Fax +39 0438 2023 irinox@irinox.com, www.irinox-professional.com

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG Halberstädter Str. 2a, 38300 Wolfenbüttel Markus Baudendistel, Sales Manager Switzerland Tel. +49-0171 312 864, bau@mkn.de, www.mkn.com

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

M-TEC Group AG, Aeschstrasse 7a, 5430 Wettingen Tel. 056 426 93 33, Fax 056 426 93 31 m-tec@m-tec.ch, www.m-tec.ch

KNEUSS Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil info@kneuss.com, www.kneuss.com

Noser-Inox AG, Badenerstrasse 18, 5452 Oberrohrdorf Tel. 056 496 45 12, info@noser-inox.com, www.noser-inox.com

Lohberger Küchen Competence Center (Schweiz) AG Weissbadstrasse 14, 9050 Appenzell, Tel. +43 664 927 02 17 reinhard.hanusch@lohberger.com, www.lohberger.com

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6340 Baar Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Ratex AG, Austrasse 38, 8045 Zürich Tel. 044 241 33 33, Fax 044 241 32 20 info@ratex.ch, www.ratex.ch

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Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 775 07 07, www.repa.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 www.schulthess.ch

Der Spezialist für Speiseverteilung und Grossküchentechnik Rieber AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG Tel. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege Kirchbergstrasse 19, 3401 Burgdorf, Tel. 034 428 11 11 contact@schwob.ch, www.schwob.swiss

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

SCHMALZ® Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

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omie & Gemeinschaftsgastronomie Fachmagazin für Hotellerie, Gastron

Herrn Bundesrat Ueli Maurer Vorsteher des Eidg. Finanzdepartements Bundesgasse 3 3003 Bern Bern, 31. Juli 2020/RF

Sehr geehrter Herr Bundesrat

entin Simonetta trifft sich auf Einladung von Bundespräsid 2020 ust Aug 31. Am eit: sow er wied es in einem Monat ist rischen Tourismus-, Hotelleriegierung mit den Exponenten der schweize esre Land der n gatio Dele eine uga mar Som in ist klug gewählt: Bis zu diesem dritten «Tourismus-Gipfel». Der Term und Gastgewerbe-Organisationen zum g und Gastronomie in der Schweiz teilen, wie sich Tourismus, Beherbergun beur t stütz enge fakt sich es lässt kt pun Zeit eizer Bevölkerung Ihrem die Sommersaison verläuft und ob die Schw vom Corona-Lockdown erholt haben, wie eiz zu verbringen. Und bis zu diesem ist, aus Solidarität ihre Ferien in der Schw lgt gefo ell App den men flam en ndär lege äfts bis in den s-, Beherbergungs- und Gastronomiegesch ismu Tour des auf Verl ere weit der auch Zeitpunkt sollte sich Herbst 2020 hinein abschätzen lassen. der Bundespräsidentin, nen «Tourismus-Gipfeln» bestand aus ange ngeg vora i zwe den an n gatio Dele Die bundesrätliche Doch jetzt, beim dritten «Tourismusaus dem Gesundheitsminister. Gut so. ie sow er inist aftsm tsch swir Volk dem aus angehören. Denn jetzt en Finanzdepartements der Delegation sisch enös Eidg des r tehe Vors als Sie Gipfel», sollten auch insbesondere auf die Beherbergungstigen Auswirkungen der Corona-Krise erfrs läng und elmitt die m, daru es geht unter dem vollgsbetriebe während rund drei Monaten rgun erbe Beh die n habe ich iessl Schl n. branche auszuleuchte einer faktischen, aber nicht behördlich Wertschöpfungskette und damit unter chen istis tour der ch rbru Unte en men kom desrat Alain Berset n sowie die flammenden Appelle von Bun unge liess zsch Gren Die ten. gelit ng verordneten Schliessu n haben «gewirkt» und dazu geführt, iben Sie zuhause!» während des Lockdow «Ble h Koc iel Dan na» Coro ster «Mi und Gästen frequentiert wurde. hatte, dass sie aber schlicht von keinen dass die Schweizer Hotellerie zwar offen in andern Branchen hat der Bundesrat schliessungen in der Gastronomie und iebs Betr ten rdne vero h rdlic behö die Für ert. Diese Regelung eisen Erlass der Geschäftsmieten präsenti teilw n eine für age Vorl eine nts ame auf Geheiss des Parl wenn auch für die Hotelbetriebe Es ist deshalb nichts als gerechtfertigt, aus. ie eller Hot die ich nntl beka iesst schl Kreditrückzahlungserlass bei den ahmen ergriffen werden. Ein teilweiser Kompensations- und Entlastungsmassn vorschlägt, wäre mit Sicherheit wie ihn HotellerieSuisse wohlbegründet len, tefäl Här in ten redi id-K Cov n ache einf Das Problem ist mit regen nach dem Giesskannen-Prinzip. Geld kein und ehen Vorg les svol mas ein vernünftiges und em Anlass mehr als nur gerechtfertigt us-Gipfel», so dass Ihre Teilnahme an dies rism «Tou en dritt des ma The it erhe Sich ende von Arbeitsplätzen in der erbsfähigkeit, die Wertschöpfung und taus wäre, geht es doch darum, die Wettbew Beherbergungsbranche zu erhalten. lrechte «Killer»Investitionen vorzunehmen, ist eine rege ten redi id-K Cov den mit ot, Verb e isch Mehr noch: Das fakt eines gilt es dabei auch zu bedenken: haltige Erholung der Wirtschaft. Denn nach und elle schn eine n gege me snah Mas die gesamte Zulieferna-Lockdown betroffen, sondern auch Coro vom n ware be etrie ro-B Gast und Nicht nur Hotelchen fallen! Diese Betriebe dürfen nicht nur die Mas industrie von Hotellerie und Gastronomie. gibt viel zu tun. Tun Sie das Richtige! Also, sehr geehrter Herr Bundesrat, es Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor 82

GOURMET 7/8/20

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