GOURMET 11/20 by gourmetmedia

gourmet

OPENINGS

Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie, Betriebs-, Heim- und Spitalgastronomie

OYM – «On your marks», Cham:

Spitzenkulinarik für Spitzensportler! 1

GOURMET 7/8/19

11/20

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EDITORIAL

«All in One»!

Stephan Frech Verlagsleiter

HotellerieSuisse-Direktor Claude Meier sagt es mit aller Deutlichkeit: «Die Erfahrungen aus dem Lockdown haben doch allen gezeigt, dass die touristische Wertschöpfungskette vom Zusammenspiel verschiedenster Leistungsträger abhängt. Hotellerie, Gastronomie, Bars, Pubs, Events, Sportanlässe, Kulturforen bis hin zum Detailhandel – all dies hängt zusammen!»

von POT-AU-FEU mit durchschnittlich 4784 Exemplaren pro Ausgabe beglaubigt. Zusammen erreichen unsere beiden Fachmagazine somit in der ganzen Schweiz rund 26 000 Hotel-, Gastro-, Café- und Catering-Unternehmer und -Unternehmen. Kein anderes Fachmagazin in der Schweiz kann auch nur annähernd eine solch optimal abgestützte und erst noch offiziell beglaubigte Verbreitung ausweisen.

Genau das sind jene Überlegungen, auf welchen das Fachmedienkonzept unseres Verlags basiert: GOURMET und POT-AU-FEU richten sind sowohl an die Hotellerie als auch an die Gastronomie, sowohl an die Betriebs-, Heim- und Spitalgastronomie als auch an die Catering- und Cafeteria-Branche – und selbst an jene Detailgeschäfte mit zusätzlichem To go-, Café- und Snackbetrieb. Ein Fachmagazin für alle, «Eines für alle!« heisst somit unsere verlegerische Devise. Sie ist gerade in den heutigen schwierigen Zeiten aktueller denn je. Die verschiedenen Segmente von Beherbergung und Verpflegung fliessen mehr und mehr in sich zusammen, und so entsteht eine grosse «Community» mit gleichen Interessen.

Und noch etwas: Der Verlag GOURMET ist beileibe nicht nur im Print-Bereich branchen- und schweizweit präsent, sondern auch online im Internet mit seiner attraktiven Homepage www.gourmetworld.ch und in den Social Medias mit Facebook, Instagram und LinkedIn. Nachhaltige Fachinformationen aus den Printmedien und rasche Infos und News auf den Online-Kanälen sind somit die Kernkompetenzen unseres Verlags.

Darin wiederspiegelt sich auch die branchen- und schweizweite Verbreitung von GOURMET und POT-AU-FEU. Die AG für Werbemedienforschung (WEMF) hat für die Periode vom 1. April 2019 bis 31. März 2020 die Auflagen von GOURMET mit durchschnittlich 21 187 Exemplaren pro Ausgabe und

«All in One» heisst aber nicht, dass es sich bei unseren Fachpublikationen um eine «One Man Show» handelt. Im Gegenteil: An den aktuellen Ausgaben von GOURMET und POT-AU-FEU haben ganz unterschiedliche Teams mitgearbeitet. Es sind dies (in zufälliger Reihenfolge): Maya Höneisen, Sabine Born, Irene Infanger, Belinda Juhasz, Thomas Bürgisser, Karin Sprecher, Rolf Neeser, Nicole Stadelmann sowie zahlreiche externe Fachexperten. Daniel Gasser war für die Übersetzungen und Simone Kyburz für Grafik und Layout verantwortlich. Ein grosses MERCI an alle! Wir wünschen bei so viel Effort viel Know-how und Vergnügen bei der Lektüre.

W FOLLO

Mit freundlichen Grüssen

@gourmetverlag

GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie 48. Jahrgang erscheint 10 Mal pro Jahr Auflage: 21 187 Exemplare WEMF-beglaubigt 6/20

GOURMET 11/20

Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET Postfach 3001 Bern Tel. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch www.gourmetworld.ch

@gourmetverlag

Produktion: Druckwerk Kyburz GmbH 5742 Kölliken Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST) Ausland Fr. 148.–

@gourmetverlag

Stephan Frech, Verlagsleiter

Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol.

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Inhalt Interview

Titelstory

Food & Beverage

«Auf einen Kaffee mit…»:

Michael Fleischhacker, F&B Direktor der Senevita Gruppe, Muri/BE!

Events

Der Goldene Koch 2021: Das Halbfinale ist im Kasten!

«La Cuisine des Jeunes» 2020: Simon Gimbichler vom Restaurant Aarhof in Olten gewinnt!

Hotel Schweizerhof, Lenzerheide: 30 Jahre gelebte Gastfreundschaft!

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Das Spitzensportzentrum OYM – «On your marks», Cham:

Ein Mekka für die Weltklasse!

Interview «Auf einen Kaffee mit…»: Michael Fleischhacker, F&B Direktor der Senevita Gruppe, Muri/BE!

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HotellerieSuisse-Direktor Claude Meier: Schweizer Stadthotellerie – wie weiter?

Titelstory Das Spitzensportzentrum OYM – «On your marks», Cham: Ein Mekka für die Weltklasse!

Interior Design Das City-Hotel Ochsen, Zug: Wo sich Tradition und Moderne vereinen!

Auberge des trois Coqs, Pregny-Chambésy/GE:

«ORIGINE» – jedem Produkt seine eigene Geschichte!

Chefsache

Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich: Gastwirt blitzt mit Corona-Klage ab!

Markus Flepp, Bereichsleiter beim VZ VermögensZentrum: 10 Tipps zu Pensionierung und Budget!

Food & Beverage SwissPrimGourmet: Zum besten Fleisch die besten Saucen!

Auberge des trois Coqs, Pregny-Chambésy/GE: «ORIGINE» – jedem Produkt seine eigene Geschichte!

Inhalt Hotellerie

World of Coffee

Heimgastronomie

Kronenhof – Hotel – Gastronomie – Wellness, Schaffhausen:

«Das Urteil der Stammgäste ist entscheidend!»

Hotellerie

Das Wellnesshotel Golf Panorama, Lipperswil: Der Name ist Programm – Wellness, Golf & Panorama!

Kronenhof – Hotel – Gastronomie – Wellness, Schaffhausen: «Das Urteil der Stammgäste ist entscheidend!»

News & Trends Informationen von der Lieferantenfront: Neue und innovative Produkte für die Gastro-Branche!

Kaffeekultur im Restaurant Kreuz, Allmendingen/Thun:

Entscheidend ist die Wasser-Qualität!

World of Coffee

Kaffeekultur im Restaurant Kreuz, Allmendingen/Thun: Entscheidend ist die Wasser-Qualität!

Heimgastronomie Das Alters- und Pflegeheim Länzerthus, Rupperswil: Im Länzerthus wird jeder Gourmetwunsch erfüllt!

Das Alters- und Pflegeheim Länzerthus, Rupperswil:

Im Länzerthus wird jeder Gourmetwunsch erfüllt!

TOP-Bulletin von Culina Erste Tagung der Culina-Mitglieder im Jahr 2020: Mit Zuversicht in die Zukunft!

GOURMET Shopping-Guide Einkauf und Beschaffung: Die besten Adressen von GOURMET!

Digestif GOURMET-Chefredaktor René Frech: Der Offene Brief mit den offenen Worten!

GOURMET 11//20

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EVENTS

Gruppe 2 von Dienstag, 6. Oktober 2020: ➤ Euloge Malonga (36) Stellvertretender Küchenchef, Wohnguet Täuffelen, Restaurant Ambiance, Täuffelen ➤ Paul Cabayé (27) Chef de Partie Fleisch, Restaurant de l'Hôtel de ville de Crissier, Crissier ➤ David Richards (32) Sous Chef, Schloss Schadau, Thun ➤ Michael Gollenz (25) Chef de Partie, Widder Restaurant, Zürich

DER GOLDENE KOCH 2021:

Das Halbfinale ist im Kasten Am 5. und 6. Oktober wurde das Halbfinale des Goldenen Kochs 2021 in Baden (AG) unter Ausschluss der Öffentlichkeit aufgezeichnet. Die gedrehten Folgen werden im Frühjahr 2021 bei Blick TV in Episoden vor einem breiten Publikum ausgestrahlt. Bis dahin wird unter Verschluss gehalten, welche fünf von acht Kandidaten es ins Finale geschafft haben.

Das ursprünglich am 26. September 2020 im Einkaufszentrum Glatt geplante Halbfinale des Goldenen Kochs 2021 konnte in diesem Jahr aufgrund der Pandemie nicht im gewohnten Rahmen stattfinden. Alternativ wurde entschieden, das Halbfinale aufzuzeichnen und es im Frühjahr 2021 auf Blick TV in Episoden vor einer breiten Öffentlichkeit auszustrahlen. Die Aufzeichnung fand nun unter Ausschluss der Öffentlichkeit am 5. und 6. Oktober 2020 im Trafo Baden in Baden (AG) statt. Die Moderation erfolgte durch Marco Fritsche; als Co-Moderator fungierte JuryPräsident Ivo Adam, begleitet von Foodexperte Richard Kägi. Am Vormittag mussten die Kandidaten jeweils die vegetarische Vorspeise sowie den Fischteller zubereiten, am Nachmittag folgte der Fleischteller.

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Die Kandidaten kochten in Viererteams. An den beiden Tagen traten folgende vier Köche gegeneinander an:

Gruppe 1 von Montag, 5. Oktober 2020: ➤ Norman Hunziker (25) Inhaber und Geschäftsführer, Culinary Artist AG, Biel ➤ Thomas Pape (37) Küchenchef, Hotel Eden, Spiez ➤ Stéphanie Zosso (22) Chef de Partie, Schüpbärg-Beizli, Schüpfen ➤ André Kneubühler (26) Sous Chef, Restaurant Stucki by Tanja Grandits, Basel

Die Degustationsjury, bestehend aus Heiko Nieder (The Dolder Grand, Zürich), Christian Nickel (Parkhotel Vitznau), Stéphane Décotterd (Le Pont de Brent), Silvia Manser (Truube, Gais) sowie aus dem amtierenden Goldenen Koch Ale Mordasini (Krone Regensberg), hat unter Jury-Präsident Ivo Adam, Direktor Casino Bern, fünf der insgesamt acht Kandidaten fürs Finale vom 15. März 2021 im Kursaal Bern gekürt. Wer es ins Finale geschafft hat, wird im Frühjahr 2021 bekanntgegeben Welche fünf Köche es ins Finale des Goldenen Kochs 2021 geschafft haben, wird erst anlässlich der Ausstrahlung des aufgezeichneten Halbfinals im Frühjahr 2021 bekannt werden. Es wurde daher nach den Aufzeichnungen Stillschweigen darüber vereinbart, welche Kandidaten das Halbfinale erfolgreich gemeistert haben. «Wir sind hoch erfreut über den immensen Einsatz aller Teilnehmenden», sagt Projektleiterin Sarah Hunziker zufrieden. «Das Publikum darf sich auf packende Episoden freuen, in denen es mit den Halbfinalisten mitfiebern kann. Natürlich bedauern wir, die Finalisten nicht wie bis anhin schon preisgeben zu können. Aber das Warten auf die bei Blick TV ausgestrahlten Folgen lohnt sich definitiv.» www.goldenerkoch.ch

Das Finale des Goldenen Kochs 2021 soll nach wie vor unter Berücksichtigung von dannzumal geltenden Vorschriften wie geplant am 15. März 2021 im Kursaal Bern stattfinden.

EVENTS

«La Cuisine des Jeunes» 2020:

Simon Grimbichler gewinnt Der Sieger des 18. Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» steht fest: Am 21. September gewann Simon Grimbichler vom Restaurant Aarhof das Finale in der Welle7 im Berner Hauptbahnhof. Mit seiner Schweinefleisch-Kreation überzeugte er die Jury. «The Art of Pork! Zeig uns grosse Kochkunst – mit deiner Kreation aus bestem Schweizer Schweinefleisch.» Dieser Herausforderung stellten sich die Jungköche Lorenzo Demirboga, Mohammadali Nuri, Simon Grimbichler und Joel Rocha. Gewonnen hat das Wettkochen in der Welle7 in Bern Simon Grimbichler aus Olten mit seiner Kreation «Drei Schweine im Futterparadies». Ob Filet, Wädli oder Leber – ein herausragendes Hauptgericht mit bestem Schweizer Schweinefleisch war dieses Jahr gefragt. Je zweieinhalb Stunden hatten die Jungköche Zeit, ihr Rezept zuzubereiten und zu präsentieren. Bei so viel Talent stand die Jury vor keiner leichten Aufgabe. Die begehrte Trophäe und CHF 2000.– Preisgeld gingen schliesslich an Simon Grimbichler. Er bekommt gehörig Schwung für seine Karriere, wird beim LCDJWinner-Dinner 2021 dabei sein und viermal im Jahr beim Gastromagazin «Messer & Gabel» mitwirken. Aber auch die anderen drei Finalisten gehen nicht leer aus: Sie erhalten CHF 600.– und ein Diplom.

Teilnehmen durften junge Kochtalente, die ihre Lehre zwischen 2015 und 2020 abgeschlossen haben.

Die Finalisten 2020 ➤ Lorenzo Demirboga von Limpach’s Restaurant & Events, Buchegg Sein Rezept: Eine schaurig schöne Schweinerei ➤ Mohammadali Nuri vom Casino Bern Sein Rezept: Ein Schwein in Persien ➤ Simon Grimbichler vom Restaurant Aarhof, Olten Sein Rezept: Drei Schweine im Futterparadies ➤ Joel Rocha vom Glion Institut de Hautes Études, Glion-sur-Montreux Sein Rezept: «Souvenir du cochon aux parfums de nos campagnes, version 2020»

Die Wettbewerbsjury Der Partner Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse stellte die Jury: ➤ Björn Inniger (Jurypräsident), Restaurant Alpenblick, Adelboden www.alpenblick-adelboden.ch ➤ Silvia Manser, Restaurant Truube, Gais www.truube.ch ➤ Stefan Bader, Restaurant zum alten Stephan, Solothurn www.alterstephan.ch ➤ Marc Engel, Restaurant Aux Trois Amis, Schernelz www.aux3amis.ch

Unser Sortiment an ausgewählten, frisch produzierten Snacks ist perfekt abgestimmt auf die Bedürfnisse der heutigen Zeit. Der Produzent der Toast Master Spezialitäten, Romer’s Hausbäckerei AG, garantiert für konstante Qualität, eine lückenlose Servicekette sowie ein attraktives Preis-Leistungs-Verhältnis. Verlangen Sie unsere Produktdokumentation: Telefon 055 293 36 36, info@romers.ch, www.romers.ch

Flammbrot mit Speck und Zwiebeln

«In meiner Küche ist die Herkunft der Produkte entscheidend.» Franck Giovannini

Franck Giovannini, Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier, 3 Sterne (Guide Michelin), 19 Punkte (Gault-Millau), Koch des Jahres 2018 (Gault & Millau), Bestes Restaurant der Welt 2019

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EVENTS

Hotel Schweizerhof, Lenzerheide:

e t b e l e g e r h 30 Ja t f a h c s d n u e Gastfr

Aufnahmen vom damaligen Aparthotel Schweizerhof aus den 1990er Jahren sowie vom Gastgeber-Ehepaar Claudia und Andreas Züllig.

Seit drei Jahrzehnten verwöhnen Claudia und Andreas Züllig im Hotel Schweizerhof in Lenzerheide ihre Gäste. In all den Jahren hat das Hotel immer wieder Renovationen und Veränderungen erfahren. Anfangs Oktober 2020 lud das Gastgeber-Paar mit einer kleinen Feier zum Start ins Jubiläumsjahr. Ein spannender Rundgang durch den Betrieb liess 30 Jahre Geschichte vorüberziehen.

Text: Maya Höneisen | Fotos: Maya Höneisen und zVg.

Schweizerhof in Lenzerheide hat ein neues Direktionsehepaar», titelte das Bündner Tagblatt anfangs Oktober 1991. Eine zehnjährige Leidensgeschichte des Aparthotels sei damit nun endgültig abgeschlossen, hiess es weiter. Nach einer kurzen Beschreibung des beruflichen Werdegangs von Andreas und Claudia Züllig zitierte das Blatt den neuen Hoteldirektor wie folgt: «Aus dem

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Schweizerhof lässt sich eine Erlebniswelt für alle, Familien, Alleinstehende und Geschäftsleute, Sportler und Sonnenanbeter machen.» Claudia und Andreas Züllig haben Wort gehalten. Mehr noch: 30 Jahre später ist der Schweizerhof in Lenzerheide vom Schlafen bis zum kulinarischen Genuss ein Paradies. Ganz abgesehen von der Herzlichkeit, mit welcher die Gastgeber und die Mitarbeitenden

ihre Gäste verwöhnen. 30 Jahre sind natürlich ein guter Grund für eine kleine Feier. Gemeinsam mit ihrem Kulturverantwortlichen, Urs Heinz Aerni, haben sie einen Audio-Guide durch das Hotel entwickelt. Anfangs Oktober inszenierten sie ihn mit dem Bündner Schauspieler Gian Rupf und dem Vokalensemble «incantanti» unter der Leitung von Christian Klucker.

EVENTS

Start im «leeren» Hotel In den Nachmittag starteten in der Lobby die «incantanti»-Sängerinnen und Sänger mit «Mamma Mia» und «Money, Money, Money» von Abba – bei einem Glas Champagner für die Gäste notabene. Andreas Züllig begrüsste anschliessend die Anwesenden: «Vor 30 Jahren feierte die Schweiz 700 Jahre Eidgenossenschaft. Wir hatten den ersten Frauenstreik, die FDP noch einen Wähleranteil von 21 Prozent, und die Scorpions sangen «Wind of Change», erinnerte Andreas Züllig an das Jahr 1991. «Wind of Change» hätten auch sie gebracht, fügte er augenzwinkernd hinzu. Im Schweizerhof standen damals

ein Telex und zwei Kugelkopfschreibmaschinen. Das habe durchaus den Vorteil gehabt, in einem «leeren» Hotel anfangen zu können.

Ausschliesslich «made in Switzerland» Nun sollte heute gefeiert werden. Schauspieler Gian Rupf erzählt von der Lobby, die einst ein langer, enger Speisesaal war. Nach einem kleinen Leckerbissen aus der Scalottas-Terroir-Küche von Hansjürg Ladurner führt er in das Herzstück des historischen Hotelteils, in den Raum «1913». Der Original Holzboden und die Holz- und Glastüren sind restauriert. Sie erinnern an

Eindrücke von der Jubiläumsfeier von anfangs Oktober. Claudia und Andreas Züllig eröffnen mit einer illustren Feier ihr 30-jähriges Jubiläumsjahr.

1906 1904

1929 1913

Übernahme des Hotels durch Franz Brenn

Gesamtrenovation und weiterer Ausbau des Hotels auf 200 Betten

Erweiterungsbau (60 Zimmer und grosszügige Gesellschaftsräume)

Eröffnung des Hotels Schweizerhof mit 60 Betten

1942 1930

Bau des grossen Ballund Festsaals Rotonde

Übernahme des Hotels durch Georges Decurtins, ab 1950 Co-Leitung mit Sohn Beat

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EVENTS

die glanzvolle Belle-Epoque-Zeit. Nach einem Bergheusüppchen und einem musikalischen Auftritt des Vokalensembles geht es weiter zu den Nostalgiezimmern. Die Zimmertüren sehen aus wie anno dazumal. Die Nummern sind noch mit dem hochgestellten, unterstrichenen kleinen «o» für Nummero bezeichnet. Auch dies eine Reminiszenz an eine touristische Hochblüte im Kanton Graubünden. Gian Rupf begleitet die Gäste nun zum kleinen Stehkino – dem kleinsten Kino der Alpen. «Gehen Sie ruhig rein, schliessen Sie die Türe hinter sich und sehen Sie, wie in den 30er-Jahren Urlaub gemacht wurde», fordert er auf. Den Film kann man übrigens an der Reception als DVD erwerben. Bei einem Blick in die Lokalität «Restaurant& Bar» erklärt er, dass hier ausschliesslich Getränke «made in Switzerland» serviert werden. Bis ins Jahr 1995 diente die heutige

Abbruch des alten Hotels Schweizerhof

1981

1977

Viele wunderbare Jahre Die Gäste am Jubiläumsanlass trafen in der «Gabar» wieder auf den Schauspieler Gian Rupf und das Vokalensemble. «Hier», so erzählte Gian Rupf, «lockte in den 80erJahren der legendäre Club ‹Joy› mit Party und Disco lokale Prominenz aus der Gegend an.» Heute steht die «Gabar» der Reihe «Talk am Berg» oder «Kultur am Berg» offen. Gelegentlich rauchen hier an

So präsentierte sich das Hotel Schweizerhof in den Anfängen des Gastgeberpaars Claudia und Andreas Züllig.

Übernahme des Hotels durch Andreas und Claudia Züllig als Besitzer

1995

1994 Eröffnung Aparthotel Schweizerhof

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moderne Bar als Reception. Der Hörrundgang geht anschliessend weiter am Frühstücks- und Salatbuffet vorbei ins rustikal gehaltene Familienrestaurant «7078» und in die Küche. Da, wo für alle Schweizerhof-Restaurants die Köche kulinarische Köstlichkeiten auf die Teller zaubern. Claudia und Andreas Züllig setzen auf Qualität aus der Region. Soweit wie möglich stammen die Produkte aus dem Kanton Graubünden. Viele Produzenten bringen ihre Waren direkt vom Hof in die Küche. Für die beiden Chefköche vom Schweizerhof und vom Scalottas gehöre der Austausch mit den Produzenten und Lieferanten genauso zum Job wie die Zubereitung der Gerichte selbst, erfährt der Gast im Audio-Guide.

Übernahme des Scalottas-Gebäudes, 300 m entfernt

2003

2001 Umbau der alten Dependance, 32 neue Zimmer

Einrichtung des GourmetRestaurants Scala im Scalottas-Gebäude

EVENTS

i Zahlen und Fakten Hotelkategorie: 4* Superior Gästezimmer total (76): Alpenchic: 28, Alpenchic Suite: 1, Alpenchic Junior-Suite: 1, Nostalchic: 28, Belle Etage: 4, Budget: 12 (Sommer: Berg B&B; Winter: Snow B&B) Anzahl Gästebetten total: 180 Anzahl Sitzplätze in den 5 Restaurants: 340 Anzahl Sitzplätze in Bars und Café: 60 Wellness: 1500 m2, mit Hamam mit Sauna, Familien-Erlebnisbad mit Dampfbad Anzahl Mitarbeiter: 100 Kostenlose Aussenparkplätze für Hotelgäste. Tiefgaragenplätze à CHF 25.00 pro Nacht 4 Aufladestationen für Elektro-Autos (Steckdosentyp 2) Seminarräume: Plenum (170 m2, für 40 bis 100 Personen), Mehrzweckraum (120 m2, für 20 bis 80 Personen) Betreuungs- und Animationsangebot für Kinder Abwechslungsreiches Kulturprogramm

Sie führten durch die Jubiläumsfeier: Andreas Züllig, Christian Klucker (Chorleiter «incantanti»), Michael Wernli (Singer-Songwriter Ton, Schnitt und Musik zum Audio-Rundgang), Claudia Züllig, Urs-Heinz Aerni (Schweizerhof-Kulturmacher), Gian Rupf (Schauspieler) (v.l.n.r.).

Seminaren die Köpfe, oder Kinder formen süsse Schoggihasen. Die Scalottas-Küche kredenzte den Jubiläumsgästen zur Stärkung ein kleines Plättchen mit Bündnerfleisch und Speck von Hansjürg Ladurners Alpschweinen, danach Kastanienravioli, begleitet von einem Liederreigen des Vokalensembles «incantanti». Den Schlusspunkt des Rundgangs setzte das Hotelier-Ehepaar im Berg Spa. Einst flogen hier die Tennisbälle, was die zwei

Die ganze Familie freut sich über das beeindruckende Jubiläum (v.r.n.l.) Nico, Claudia, Gian-Andrea und Andreas Züllig.

Gesamtrenovation mit Neubau (32 Zimmer) und 1500 m2 grosser Wellness-Oase

Schiedsrichter-Hochsitze heute noch bezeugen. In den Jahren 2005 bis 2006 realisierte Architekt Max Dudler den Haman mit dem Wellnessbereich. Der Künstler Mayo Bucher setzte die Akzente zum sinnlichen Gesamterlebnis. Zum Abschied eines stimmigen Anlasses liess Gian Rupf mit dem Gedicht «Maskenball im Hochgebirge» von Erich Kästner das Publikum schmunzeln. Das Vokalensemble verabschiedete sich mit einem letzten rätoromanischen Lied, und Claudia Züllig wischte sich eine kleine Träne aus den Augen. Sie bedankte sich bei ihrem Mann, ihrer Familie und den Gästen: «Wir durften unendlich viele schöne Momente erleben und geniessen. Es waren wunderbare Jahre.» Die Audio-Guides für den Spaziergang durchs Hotel – Walkmen wie vor 30 Jahren üblich oder moderne Audio-Kopfhörer – sind an der Reception erhältlich.

Umbau der Café+Bar ins neue Lokal Schweizerhof Bar&Restaurant

2010 2006

2017 Renovation der 32 Nostalchic-Zimmer

Mehr zum Thema Hotel Schweizerhof Lenzerheide Voa Principala 39 7078 Lenzerheide Tel. 081 385 25 25 info@schweizerhof-lenzerheide.ch www.schweizerhof-lenzerheide.ch

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INTERVIEW

«Auf einen Kaffee mit...»

MICHAEL FLEISCHHACKER F&B Direktor der Senevita Gruppe, Muri bei Bern

Die Senevita Gruppe mit Sitz in Muri bei Bern setzt sich aus der 1989 gegründeten «Senevita AG» und der 1984 gegründeten «Spitex für Stadt und Land AG» zusammen. So vielseitig wie das Leben ist, so individuell ist auch das Älterwerden. Die Senevita bietet für jedes Bedürfnis das passende Wohnangebot und steht für attraktives Wohnen, massgeschneiderte Dienstleistungen und eine ausgezeichnete Gastronomie. Der hohe Qualitätsanspruch und die damit verbundenen Werte passen sehr gut zu den Idealen von Cafina. Nachfolgend die Wiedergabe des erfrischenden Gesprächs mit Senevita F&B-Direktor Michael Fleischhacker.

Die Cafina AG ist seit jeher Spezialistin für die genussvolle Kaffeekultur. In den vergangenen 81 Jahren ist viel passiert — eines blieb jedoch immer gleich: Der Anspruch, ganz besondere Momente im Alltag zu schaffen. Genuss, Geborgenheit, Vertrauen und Sicherheit stehen bis heute im Mittelpunkt der Cafina Kaffeemaschinen – ob zuhause, unterwegs oder in der Gastronomie. Hervorragende Qualität Tasse für Tasse, lautet die Devise der Cafina AG.

Michael Fleischhacker, zuerst einmal bedanken wir uns ganz herzlich, dass wir Sie auf eine Tasse Kaffee einladen dürfen. Was verbinden Sie mit dem Duft von Kaffee? Mit frischem Kaffeeduft in der Nase verbinde ich Emotionen und Wohlfühlmomente. Das kann in den erholsamen Ferien sein, beim gemütlichen Zusammensein zuhause oder am Frühstückstisch, um einfach zufrieden in den Tag zu starten. Was fällt Ihnen spontan ein, wenn Sie den Namen Cafina hören? Für mich machen Zuverlässigkeit, Pünktlichkeit, lösungsorientierte Dienstleistungen

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und ein hoher Grad an Flexibilität die Marke Cafina aus. Was schätzen Sie am meisten an der Zusammenarbeit mit der Cafina AG? Das ist für mich – auf den Punkt gebracht und in einem Wort ausgedrückt – ganz klar Vertrauen. Die Zusammenarbeit unserer Gruppe mit der Cafina AG basiert in allen Belangen auf einem partnerschaftlichen vertrauensvollen Miteinander.

Tipp: Ein paar knackige Peppadew® gehören zum Raclette einfach dazu.

Welche Eigenschaften schätzen Sie am meisten an Cafina? Einzigartig bei Cafina ist, dass sie sich in allen Bereichen auf einem hohen Grad an Kundenorientierung und Zufriedenheit bewegt. Und zwar angefangen bei der kompetenten Beratung über die Abwicklung des Geschäfts bis hin zur Montage und Wartung. Michael Fleischhacker, wie würden Sie den Satz beenden: Qualität und Cafina gehören zusammen wie...? Unsere Unternehmensphilosophie «Näher am Menschen» und «Näher am Kunden» von Cafina passen einfach perfekt zusammen. Warum können Sie Cafina weiterempfehlen? Für unsere Gruppe im allgemeinen und für mich als F&B Direktor im speziellen ist es essentiell, dass wir mit der Cafina AG eine kompetente Kaffeepartnerin haben, die unsere unterschiedlichen Bedürfnisse rund um das Thema Kaffee kennt und mit 100prozentiger Zufriedenheit abdecken kann. Michael Fleischhacker, vielen Dank für die Zeit, die Sie sich genommen haben, und für die erfrischenden Antworten.

Mehr zum Thema Senevita AG Worbstrasse 46 3074 Muri b. Bern Tel. 031 960 99 99 kontakt@senevita.ch www.senevita.ch

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Cafina AG Römerstrasse 2 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42 info@cafina.ch www.cafina.ch

Knackig im Biss, mit einer kurzen, feurigen Schärfe und einem herrlich süssen Geschmack verwandelt die wilde Paprika jedes Raclette in eine kulinarische Sensation. Erhältlich bei nationalen und regionalen Lebensmittelgrossisten. Generalimporteur: Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau, www.delico.ch

FOOD LOVES KIKKOMAN

Warum sich so viele Gerichte in Kikkoman verliebt haben? Weil mit Kikkoman fast alles viel besser schmeckt. Kein Wunder, denn die natürlich gebraute Sojasauce verstärkt den Eigengeschmack guter Zutaten ohne zu dominieren. Überraschen Sie Ihre Gäste mit natürlich verfeinerten Kreationen. Inspirieren Sie sich auf kikkoman.ch

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INTERVIEW Gibt es repräsentative regionale Unterschiede? Betriebe in zahlreichen Alpin- und ländlichen Gebieten arbeiteten in den vergangenen Monaten zum guten Glück trotz grossen Herausforderungen gut. Destinationen und Beherbergungsbetriebe, welche sich vor allem im Fernmärkte-Bereich positioniert haben und im MICE-Geschäft (Messen, Seminare, Events) oder Gruppengeschäft stark waren, leiden in diesen Monaten jedoch besonders stark. Daher kann man auch nicht einfach sagen, dass die akut grössten Probleme nur in den Städten sind. Hotellerie und Gastronomie in Destinationen wie Interlaken, Davos, Zermatt und vielen weiteren mehr fehlen die internationalen Gäste ebenfalls.

Interview mit HotellerieSuisse-Direktor Claude Meier:

Schweizer Stadthotellerie – wie weiter? HotellerieSuisse-Direktor Claude Meier ist ein fundierter Kenner der Schweizer Hotellerie und der aktuellen Situation angesichts der Corona-Pandemie. Er kandidiert auf der FDP-Liste für einen Sitz im Berner Stadtparlament. Die Berner Gemeindewahlen finden am 29. November 2020 statt. Wir haben Claude Meier aus diesem Anlass einige aktuelle Fragen unterbreitet, welche er freundlicherweise nachfolgend wie folgt beantwortet hat. Interview: GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech | Fotos: zVg.

Claude Meier, HotellerieSuisse hat Anfang Oktober 2020 im Rahmen einer branchenweiten Umfrage die Mitgliederbasis um eine Beurteilung der aktuellen Situation in den einzelnen Hotelbetrieben gebeten. Wie präsentiert sich die Lage aus Sicht der HotellerieSuisse-Mitgliedbetriebe? Zahlreiche Destinationen und Betriebe konnten dank der Schweizer Bevölkerung einen guten Sommer mit Rekordauslastungen verzeichnen. Die Sommersaison verlief für die grosse Mehrheit der Betriebe schweizweit jedoch deutlich schlechter als im Vorjahr (66 Prozent).

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Wie werden die Aussichten für die kommenden Monate von Ihren Mitgliedern beurteilt? Die Hoteliers erwarten klar tiefere Auslastungszahlen sowie grosse Umsatzeinbussen. So rechnen schweizweit 70 Prozent der Betriebe mit einer schlechteren Wintersaison als im Vorjahr. Besonders alarmierend sind die Einschätzungen aus den städtischen Gebieten. 90 Prozent der Befragten in den städtischen Gebieten sehen eine deutliche Verschlechterung der Lage. In den Ferienregionen rechnen 57 Prozent mit einem negativeren Verlauf der Wintersaison. HotellerieSuisse und ihre Mitglieder fordern einheitliche Reise- und Einreise-Regelungen in ganz Europa. Was heisst das konkret? Als besondere Herausforderung sehen die Befragten die uneinheitlichen Reiseregelungen in Europa. Derzeit wird die Erholung der Reisetätigkeit massiv ausgebremst. 63 Prozent der Befragten befürworten eine Harmonisierung. Weiter wünschen sich 61 Prozent eine schnelle Zulassung von Schnelltests und die Anpassung der Quarantäne-Regelungen. Wir fordern daher den Bundesrat auf, schnellstmöglich für die Harmonisierung der Reiseregelungen zumindest im europäischen Raum einzutreten und die QuarantäneRegelungen anzupassen. Ist angesichts der düsteren Aussichten mit einer Kündigungswelle in der Schweizer Hotellerie zu rechnen? Wie könnte sie vermieden oder abgeschwächt werden? Die Konkurswahrscheinlichkeit von 60 Prozent und mehr droht zwölf Prozent der Betriebe in der Stadthotellerie, vor allem in Zürich und Genf. Allein auf die gesamte Stadthotellerie hochgerechnet sind aktuell rund 142 Betriebe konkursbedroht. Um die Konkurswelle zu verhindern, braucht es die Unterstützung der Politik. Seit April arbeitet HotellerieSuisse auf Bundesebene an einer HärtefallLösung. Das Eidgenössische Parlament hat in der Herbstsession nun dies ins neue Covid-Gesetz aufgenommen. Der Ball liegt jetzt bei den Kantonen für die Bereitstellung nötiger finanzieller Mittel sowie für die Ausgestaltung der Kriterien. Dabei sprechen wir uns nicht für einen Erhalt der gesamten Beherberungsstruktur aus. Unsere Erwartung

INTERVIEW

ammen mi t ktor Claude Me ier zus Hotelleri eSuisse-Dire n Grossn ikl aus, Prä siden ten der pha Ste Corina Gilgen und im Kan ton Bern.. . e-R egionalverbände beiden Hotelleri eSuiss

...sowie mit Evelyne Neeracher, Wirtin und Präsiden tin GastroBern...

an die öffentliche Hand ist aber, dass sie Unternehmen, welche bis Mitte März ökonomisch erfolgreich aufgestellt waren und nun durch diesen Coronaschock in den Konkurs abzugleiten drohen, die nötige Unterstützung zukommen lässt. Im Interesse wichtiger touristischer Infrastrukturen und tausenden von Arbeitsplätzen. Im Nationalrat ist ein parlamentarischer Vorstoss hängig, welcher vom Bundesrat einen Masterplan für die Stadthotellerie fordert. Was soll er beinhalten? Der Bund soll in seiner neuen Tourismusstrategie, welche in den nächsten Monaten entwickelt wird, ganz gezielt dieses neue Handlungsfeld aufnehmen. Die städtische Hotellerie und Tourismuswertschöpfungskette ist in den kommenden Jahren gezielt zu fördern und auch in einem bevorstehenden Tranformationsprozess zu unterstützen. Dazu gehören zum Beispiel Vereinfachungen von behördlichen Strukturen oder die Vereinfachung bei Zöllen gerade für Messen mit internationalen Ausstellungen. Sie kandidieren auf der FDP-Liste für einen Sitz im Berner Stadtparlament. Wie präsentiert sich die spezifische Lage der Stadtberner Hotellerie aus Ihrer Sicht?

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...und auch mit Tobias Burkhalter, Hotelier und Gastronom, Präsiden t GastroStadtBern

Die Stadthotellerie von Bern hat in den Monaten Januar bis August 2020 einen Logiernächte-Einbruch von gegen 57 % erlitten. Mit den bevorstehenden Wintermonaten, den Quarantänelisten wichtiger Fern- und Nahmärkte und den Absagen von zahlreichen Events werden die nächsten Monate für die Hotellerie wie der ganzen touristischen Wertschöpfungskette besonders herausfordernd. Die unternehmerische Existenz von vielen Betrieben steht auf dem Spiel. Zu bedenken ist auch, dass rund zehn Prozent sämtlicher Arbeitsplätze in der Bundesstadt Bern von den Betrieben der Beherbergungswirtschaft, Gastronomie, Bars und Pubs, Messen, Events in der Kultur und im Sportbereich bis zum Detailhandel abhängen. Mit welchen Massnahmen soll eine Verbesserung der Lage erzielt werden? Generell braucht es auf allen politischen Ebenen ein aktives und pragmatisches Handeln. Für die Bundesstadt Bern wie generell für die Politik auf städtischer oder kommunaler Ebene ist ein Strauss von Hilfestellungen rasch einzuleiten: Unterstützung beim Ermöglichen von temporären Bauten (Zelte, Iglus, usw.) für die Gastronomie, Bars und Pubs, um einen «GastroWinter» zu ermöglichen. In touristischen Kernzonen sind befristet eine Ausdehnung und eine Flexibilisierung der Ladenöffnungszeiten an Samstagen

INTERVIEW

und Sonntagen zuzulassen. Der Support der öffentlichen Hand bei der Realisierung von Events gemäss neuen Veranstaltungskonzepten zum Beispiel für Weihnachtsmärkte ist gefragt. Auch eine mögliche Unterstützung von Lehrbetrieben in der Coronakrise oder auch eine pragmatische befristete Gebührenentlastung sind anzudenken. Erkennen Sie Unterschiede der Situation zwischen der Hotellerie und der Gastronomie in der Stadt Bern? Die Erfahrungen aus dem Lockdown haben doch allen gezeigt, dass die touristische Wertschöpfungskette vom Zusammenspiel verschiedenster Leistungserbringer abhängt. Die Hotels waren im Lockdown nicht staatlich geschlossen, doch weil es keine Angebote rund um die Hotels herum gab, mussten viele Hoteliers aus ökonomischen Gründen ihre Betriebe ebenfalls schliessen. Dies zeigt: Hotellerie, Beherbergung, Gastronomie, Bars, Pubs, Eventanbieter, Sportanlässe und Kulturforen bis zum Detailhandel – all dies hängt zusammen. Entsprechend sind auch die aktuellen Herausforderungen für diesen ganzen Sektor sehr hoch. Zurzeit wird in der Stadt Bern heftig über Heizpilze und andere Anlagen zur Erwärmung der gastgewerblichen Outdoor-Bereiche diskutiert. Wie ist Ihre Haltung dazu?

Aus ökologischer Sicht bin ich der Ansicht, dass man gasbetriebene Heizpilze nicht mehr verwenden sollte. Nun sind wir aktuell aber in der grössten Wirtschaftskrise für den Tourismussektor seit dem zweiten Weltkrieg. Entsprechend appelliere ich an die Vernunft der Entscheidungsträger bei der Güterabwägung: ich bitte um ein pragmatisches Mithelfen der Politik, um über die Wintermonate wichtige Arbeitsplätze zu sichern und KMU-Betriebe in der Gastronomie mit dem befristeten Einsatz von Heizpilzen über die kalte Jahreszeit hinweg zu unterstützen. Wie lautet eigentlich Ihr Wahl-Slogan für die Berner Gemeindewahlen vom 29. November 2020? «Ä nöije Chopf für Bärn.» Damit will ich aussagen, dass es für eine grundsolide, aber etwas behäbige Stadt auch neue Impulse braucht, um Innovationen und Weiterentwicklungen voranzutreiben. Ab und zu etwas neue Gedanken können da mithelfen. Claude Meier, wir danken Ihnen für die Beantwortung unserer Fragen und wünschen Ihnen jetzt schon viel Erfolg am kommenden Wahltag. www.meier-claude.ch

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Michael Rindlisbacher, Küchenchef, Romantik Hotel Hornberg

Romantik Hotel Hornberg:

Besser werden statt gut bleiben. Das Romantik Hotel Hornberg ist ein Wohlfühl-Hotel für alle Generationen. Seit 2019 optimiert die Küchenbrigade ihre Prozesse im Langzeit-Coaching der GastroPerspektiv AG. Kontinuierlich und mit guten Ergebnissen. Aber auf Erfolg haben sich die Gastgeber im Saanenland noch nie ausgeruht … Hervorragend unterwegs und doch nie am Ziel Manch ein Hotel wünschte sich diesen Leistungsausweis: enorm viele Stammgäste, beliebtestes Hotel in der Schweiz bei Holiday Check im 2019, seit Jahren 14 Gault Millau Punkte in der Küche, im Ranking der Bilanz unter den 30 besten Ferienhotels der Schweiz. Die Liste liesse sich erweitern. Dennoch – das Romantik Hotel Hornberg in Saanenmöser will noch besser werden. Christian Hoefliger, der charismatische Gastgeber und Familienmensch, der zusammen mit seiner Frau Brigitte Hoefliger-von Siebenthal den Betrieb mit viel Leidenschaft führt, ist überzeugt: «Wir brauchen Arbeitsplatzqualität in der Gastronomie, viel mehr Menschlichkeit und Freude in den Betrieben. Gleichzeitig brauchen wir eine maximale Wirtschaftlichkeit. Die Gastronomie läuft in ein Rentabilitätsproblem. Der starke Schweizer Binnenmarkt, der uns im Moment hilft, die hohen Preise zu halten, wird auf die Dauer nicht bestehen. Wir werden darum in Zukunft mehr Geld verdienen müssen, um überhaupt existieren zu können.»

Aussensicht ist zwingend Im Wissen, dass Stillstand Rückschritt bedeutet, schlug Hoefliger seinem Küchenchef, Michael Rindlisbacher, der die Küche seit 19 Jahren erfolgreich führt, ein Coaching vor. Zum Thema gefunden hatten sie über die lokale Kooperation der IG Procurement Saanenland. «Wir hatten einen wunden Punkt in der Küche», erinnert sich Hoefliger, «die Effizienz. Das hatte nichts damit zu tun, dass jemand in der Küche «ein fauler Cheib» ist. In einem Restaurant mit einer nicht vorhersehbaren Nachfrage fehlt dieser Keyfaktor Effizienz.» Der Küchenchef war offen für Veränderungen – das ist Voraussetzung – und scheute die Begleitung auf Augenhöhe durch einen externen Coach nicht: «Christian hat mich drei oder vier Mal gefragt, ob ich das wirklich wolle. Aber die Aussensicht ist immens wichtig für uns. Die beiden Coaches haben uns Dinge aufgezeigt, die wir so nicht gesehen hätten.» Konstante Veränderung in kleinen Schritten Die Erkenntnisse der Analyse am Projektstart überraschten Christoph Reichenbach,

Geschäftsführer der GastroPerspektiv AG: «Meistens arbeiten wir im Coaching an der Qualität, an der Erleichterung oder an den Finanzen. Nicht im Hornberg. Hier sind die Ziele ein attraktiverer Arbeitsplatz, die Qualität halten und die Effizienz steigern.» Gemeinsam mit den Verantwortlichen vom Hotel definierten die Coaches Teilprojekte, z.B. die Anpassung der Schichtpläne, die konsequente Umsetzung der durchwegs zeitunabhängigen Produkti-

«Wir brauchen viel mehr Menschlichkeit und Freude in den Betrieben. Gleichzeitig brauchen wir eine maximale Wirtschaftlichkeit.» Christian Hoefliger - von Siebenthal, Gastgeber und Inhaber, Romantik Hotel Hornberg

on und Aufbereitung, Führung/Einteilung/ Schulung der Brigade, die Verbesserung des Gemüse-Einkaufs, die Schnittstellenkommunikation zum Service. Adrian Steiner und Daniel Wyss sind die Coaches.

«Wenn ein Gast früher eine Rösti bestellt hat – die steht im Sommer nicht auf der Karte – hast Du Blut geschwitzt...» Michael Rindlisbacher, Küchenchef, Romantik Hotel Hornberg

Bild: Hannes Niederkofler

Ein guter Mix aus erfahrenem Saanenland-Küchenchef und urbanem Haberbüni-Küchenchef. Christian Hoefliger dazu: «Die Coaches der GastroPerspektiv haben keinen Profilierungsdrang, ihre Arbeit verstehen sie nachhaltig, oberstes Ziel ist die Zufriedenheit und der Nutzen für den Kunden. Das ist eine Beraterqualität.» Auch Michael Rindlisbacher fühlt sich im Coachingprozess gut aufgehoben. Er habe nie den Eindruck gehabt, man wolle ihm neue Geräte verkaufen. Der Austausch sei professionell, manchmal schon freundschaftlich, die Begleitung sehr nah, die Erreichbarkeit ausgezeichnet. Die Aufgabe des Coaches sei es, zu analysieren, die Feststellungen mit Vehemenz einzubringen, Wege zur Verbesserung aufzuzeigen. Darin sind sich alle einig: die Umsetzung und damit auch der Erfolg liegt beim Küchenchef und der Brigade. Michael Rindlisbacher hat sofort ausprobiert. Zwei Tage nach dem ersten Workshop – schon vor Beginn des Coachings – fährt er seine ersten Tests, erst selbst, dann mit seinem Team zusammen. Die Ergebnisse haben letztlich die Brigade überzeugt.

Brigitte und Christian Hoefliger - von Siebenthal, Gastgeber und Inhaber, Romantik Hotel Hornberg

Konstantere Qualität, bessere Produkte Heute plant der Küchenchef die Produktion vier Wochen, einzelne Komponenten gar sechs Wochen im Voraus. Die im Coaching erarbeiteten und eingeführten Prozessveränderungen wirken sich aus, und wie: «Wenn ein Gast eine Rösti bestellt hat – die steht im Sommer nicht auf der Karte – hast Du Blut geschwitzt. Da war ein Koch 25 Minuten beschäftigt mit Kartoffeln Schälen, Vorbereiten etc., bis die Rösti fertig war. Heute erhält der Gast nach 10 Minuten eine wunderbare, knusprige Rösti serviert. Immer in der gleichen Qualität. Wir haben unser Angebot nicht geschmälert. Im Gegenteil: wir sind nun auch schneller bei Extrawünschen, die nicht auf der Karte stehen.» Die Qualität ist nicht nur konstanter, sondern sogar noch besser. Denn 1 Mal 5 kg perfekt abgeschmeckter Risotto ergeben

«Die Coaches der GastroPerspektiv haben keinen Profilierungsdrang – das ist eine Beraterqualität.» Christian Hoefliger - von Siebenthal, Gastgeber und Inhaber, Romantik Hotel Hornberg

nun viele Portionen 1A Risotto, genau richtig im Geschmack und im Biss, vom Küchenchef probiert und freigegeben. Die neu gewonnene Effizienz schlägt sich konsequenterweise auch in den Warenkosten nieder, welche dann wiederum einen Ausbau in noch mehr Qualität erlauben. Die Überstunden im Griff Von Vorteil für das Restaurant mit Halbpension- und A-la-carte-Betrieb, ist der deutlich reduzierte Druck in Spitzenzeiten, die Härtefälle sind verschwunden. Das wird deutlich, wenn grosse Tische mit vielen Leuten à la carte bestellen. Dass die Küche in diesem Fall eine Stunde blockiert ist, gehört der Vergangenheit an. Damit hat die Brigade ihre Überstunden

viel besser im Griff. Der Hotelier erklärt das so: «Wenn Du – mit dem Resultat, dass Du dann einen besseren Apfelkuchen hast – 1 Mal 50 Kuchen produzierst, statt 10 Mal 5 Kuchen, ist das, ja muss das in einer Prozessbetrachtung viel effizienter sein. Klar, dass Du so die Mitarbeitenden viel weniger Stunden einsetzen musst.» Denn ruhig ist es in der Küche nicht. Das Romantik Hotel Hornberg verzeichnete in den beiden letzten Saisons noch mehr Volumen als im Vorjahr – auch im von Covid-19 geprägten Sommer «… obwohl wir im März den Betrieb innert Tagen von 100 auf 0 fahren mussten. Ein Vorteil, dass wir inhabergeführt sind und darum schnell und klar entscheiden können», fasst Christian Hoefliger zusammen, der den Lockdown nicht als Krise bewertet, sondern als Situation, die sehr viel Agilität erfordert. Nach dem Coaching ist vor dem Coaching – das Langzeitmodell Das Romantik Hotel Hornberg verfügt über ein breites Top-Kader und – wie Christian Hoefliger erklärt – über qualitativ sehr, sehr gute Mitarbeitende, die ihren Job hervorragend beherrschen. Hoefliger ist überzeugt, dass ein Coaching nur im Langzeit-Modell Früchte trägt: «Die sehr wertvollen Inputs müssen verdaubare Häppchen sein, die im Betrieb laufend umgesetzt werden.» Auch Küchenchef Michael Rindlisbacher sieht sich noch nicht am Ziel: «Der klassische 12–14 Uhr- und 18–22 Uhr Service wird abnehmen. Das Bedürfnis von Gästen wächst, am Nachmittag – nach einer Aktivität – gemeinsam zu essen. Das verlangt nach Flexibilität. In der Planung wie auch in der Einteilung der Mitarbeitenden.» An neuen Zielen fehlt es im «Hornberg» also nicht. Und für die Begleitung zählt das Hotel weiterhin auf die Coaches der GastroPerspektiv AG, «Leute, die Ihr Handwerk exzellent verstehen und sich dadurch auf dem Markt positionieren», wie Christian Hoefliger betont.

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Das Spitzensportzentrum OYM – «On your marks», Cham:

Ein Mekka für die Weltklasse OYM steht für «On your marks», auf Deutsch «Auf die Plätze». Dieser Startschuss gilt für Spitzensportler, die im OYM – optimal unterstützt – maximale Leistungen anstreben. Grundlage bilden die vier Kernkompetenzen Athletic Training, Athlete Health Management, Nutrition sowie Research&Development. Konkret heisst das: Mit Daten zu Training, Gesundheit und Ernährung formiert OYM ein digitales Abbild der Athleten. Über die Datenanalyse schrauben Sport-Wissenschaftler anschliessend an den verfügbaren Parametern, um den Trainingserfolg zu maximieren. Die Diätköche im OYM-Restaurant ebnen mit ihrer Küche also sozusagen den kulinarischen Weg zum sportlichen Erfolg, und der ist äusserst genussvoll. Für die vernetzte Kücheninfrastruktur im Hintergrund zeichneten die Zürcher Gastroplanungs-Unternehmung planbar ag und die Grossküchenspezialistin Chromag AG (Steinhausen) verantwortlich. Text: Sabine Born | Fotos: Fotos: Rolf Neeser und zVg.

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m OYM ist Ernährung eine von vier Kernkompetenzen, welche im Zusammenspiel mit Athletic Training, Athlete Health Management und Research& Development die Grundlage für eine optimale Entwicklung im Spitzensport bildet. «Die Ernährung wurde in der Sportwelt zu lange vernachlässigt. Es nützt nichts, grosse Reize in der Muskulatur zu setzen, wenn die zur Umsetzung benötigten Nährstoffe nicht verfügbar sind», erklärt Sportvisionär und EV Zug-Präsident Hans Peter Strebel, der das Spitzensportzentrum OYM mit rund 100 Millionen Franken finanziert hat. Indem OYM-Wissenschaftler Daten zu den Essgewohnheiten der Athleten erheben und auswerten, zieht der positive Effekt im Zuger Spitzensportzentrum noch weitere, bisher unbekannte Kreise. «Wir sprechen nicht von der Ernährung für Hockeyspieler oder Handballerinnen, sondern von einer individualisierten und vor allem datengestützten Ernährung pro Athlet, welche nicht nur Knowhow für den einzelnen Sportler und die einzelne Sportlerin, sondern dank umfassenden Forschungsergebnissen

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OYM setzt neue Massstäbe im Schweizer Spitzensport. Auf acht Geschossen (drei Unter-, fünf Obergeschosse inkl. Erdgeschoss) und einer Nutzfläche von 30 300 Quadratmetern steht den Athletinnen und Athleten eine hochfunktionelle Infrastruktur zur Verfügung.

«Als das Projekt OYM sukzessive grösser wurde, realisierten wir, dass es nicht auf Eishockey beschränkt, sondern für den Spitzensport übergreifend gilt.» Hans Peter Strebel, Sportvisionär und EV Zug-Präsident

OYM ist sein Geschenk an die Gesellschaft. Sportvisionär Hans Peter Strebel ist überzeugt, dass der Schweizer Spitzensport nur durch gezielte Förderung von Nachwuchstalenten gesichert werden kann. Dazu holte er den ETH Muskelphysiologen Marco Toigo, wissenschaftlicher Leiter des Projekts, ins Boot.

letztlich für die ganze Gesellschaft generiert», ergänzt Küchenchef Christoph Schär und zeigt auf, wie die Datenerfassung in der Praxis funktioniert. «Mittags bedienen sich die Athletinnen und Athleten an drei Buffets, die den Makronährstoffen – den Kohlenhydraten, Proteinen sowie den Fetten – zugeteilt sind. Kohlenhydrate nimmt der Athlet zum Beispiel in Form von Rohkost, Gemüse oder als Couscous zu sich, Proteine als Fleisch oder Fisch. Der Spitzensportler schöpft so viel er will, wählt aus 45 Komponenten, die er einzeln abwiegt. Ortet die personifizierte Messung abschliessend ein Protein-Manko, gleicht der Athlet dieses aus, indem er zum Beispiel Hüttenkäse

oder einen Rindfleischsalat nachschöpft. Nährwerte zu den einzelnen Lebensmitteln sind hinterlegt und neben den «Big 7» (Brennwert, Fett, gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, Zucker, Eiweiss, Nahrungsfasern und Salz) auch nach allen Aminosäuren aufgeschlüsselt – eine Zusammensetzung, die beim rohen Rüebli übrigens eine andere ist als beim gekochten Rüebli. Aufgrund der gesammelten Daten variieren die Wissenschaftler die Essgewohnheiten jedes Sportlers passend zu seinem Training. Jede Mahlzeit ist also immer auch eine Anamnese, jedes Training ein Test.»

OYM – weltweit einmalig Dieses visionäre, auf den erwähnten vier Kernkompetenzen basierende Konzept verpackte Hans Peter Strebel in eine hochmoderne Infrastruktur. Entstanden ist ein Zentrum für Spitzensport und Forschung, eine Sportstätte, die weltweit keine Vorbilder hat, sondern vielmehr ihrerseits Nachahmer auf den Platz rufen wird. Es ist eine Herzensangelegenheit von Hans Peter Strebel, welcher, vom Leben belohnt, der Gesellschaft etwas zurückgeben wollte. Oder anders gesagt: OYM ist womöglich das modernste Sportzentrum der Welt. Das bestätigen auch internationale Experten. Was heute so grossartig daherkommt, war einst viel kleiner gedacht. Hans Peter Strebel nahm 2010 Einsitz im Verwaltungsrat des EV Zug und wurde fünf Jahre später zum Präsidenten gewählt. In dieser Funktion blickte er

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hinter die Kulissen des Spitzensports, sah Athleten, die in der Zuger Bossard Arena auf den Gängen trainierten. Und so wurde ein klassisches Platzproblem beim EV Zug zum Kristallisationspunkt, aus welchem sich – in Zusammenarbeit mit Toigo, damals noch an der ETH forschend und lehrend – ein Puzzle-Teil zum anderen und schliesslich zum umfassenden OYM-Komplex fügte. «Als das Projekt OYM sukzessive grösser wurde, realisierten wir, dass es nicht auf Eishockey beschränkt, sondern für den Spitzensport übergreifend gilt», erklärt Hans Peter Strebel gegenüber GOURMET. Zugelassen werden Sportlerinnen und Sportler, die im High-Performance-Bereich gute Resultate erzielen. Seit der Eröffnung im Mai 2020 trainieren 150 Athletinnen und Athleten im OYM, nebst dem EV Zug sind das beispielsweise die Hockey-Nationalmannschaft, das Bobteam Vogt, aber auch Einzelkämpfer wie die beiden Swiss-SkiAthleten Aline Danioth und Marco Odermatt. Zudem ein Leichtathletik-Team und der Schweizer Handballverein, der im OYM eine Handball-Akademie für Frauen eröffnet hat, um die Nationalmannschaft langfristig zu stärken und den Anschluss an die erweiterte Weltspitze herzustellen. Gelder von Verbänden, Sponsoren und Athleten finanzieren den Betrieb des OYM.

Im OYM-Restaurant ersetzten Ernährungswissenschaftler und Diätköche die gängige Folge von Vorspeise, Hauptspeise und Dessert durch die Einteilung der Nahrungsmittel in Kohlehydrate, Proteine und Fette.

Über OYM-Drinks, -Riegel und -Foodboxen Das achtköpfige Küchenteam im OYM produziert pro Woche 1200 Getränke, darunter Proteinshakes ohne Fett und Kohlehydrate in den fünf Geschmacksrichtungen Vanille, Mokka, Schoko, Himbeere, Mango-Maracuja auf der Basis von Whey-Protein. Da diese in Bio-Qualität nicht verfügbar waren, füllte ein eigens dafür gegründetes Spin-up der ETH, die Tense-Up AG, diese Angebotslücke. Hinzu kommen eigene hypotonische Getränke mit Natriumchlorid und Kaliumchlorid zum Rehydrieren (Hydrating) sowie mit Fructose und Glykose, um einen hohen Energiebedarf an Wettkämpfen abzudecken (Fueling), ausserdem eigene Proteinriegel auf der Basis weisser Bohnen, ohne Zucker und Fett, sowie Foodboxen zum Mitnehmen, um auch abends oder nach Wettkämpfen den hohen Ernährungsstandard des OYM weiterzuführen.

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Ausbildung ergänzt Training Im integrierten OYM-College bringen die Nachwuchstalente Sport, Ausbildung und Beruf unter einen Hut, absolvieren eine KV-Ausbildung oder das Wirtschaftsgymnasium. Aber auch andere Wege sind möglich, wie National-League-Spieler Livio Stadler zeigt: «Ich bereite mich auf die Berufsmatura vor und werde dabei von OYMLehrpersonen begleitet.» Es ist ein Selbststudium, das anspruchsvoll ist und Selbstdisziplin verlangt, aber auch Flexibilität zulässt, die der Hockeyspieler ebenso schätzt wie die Zusammenarbeit mit drei OYM-Athleten, welche den gleichen Weg eingeschlagen haben. Der junge Sportler weiss, wie privilegiert er ist, im OYM zu trainieren, zu lernen – und zu essen. «Mein Vater war erfolgreicher Hockeyspieler, meine Schwester ist Marathon-Läuferin – bei uns kam immer Wertvolles auf den Tisch. Auch in der KV-Ausbildung war Ernährung ein Thema, hier im OYM hat sie einen neuen Stellenwert erhalten.» Und das sind

«Wir wollen keine Fremdstoffe, keine hormonaktiven Substanzen in den Nahrungsmitteln. Wir kochen alles frisch, ohne Alkohol und verwenden kein einziges Convenience-Produkt.» Christoph Schär, Küchenchef und Leiter Service

i Die OYM Infrastruktur Im OYM finden Athletinnen und Athleten auf 30 300 Quadratmetern eine Dreifach-Sporthalle mit individueller LED-Beleuchtung auf einem Glas-Hallenboden eine Turf- und Athletikhalle auf 3000 m2 ein Sprinttrack (4 x 80 Meter) ein Eishockey-Rink mit verstellbaren Banden (europäische vs. amerikanische Eisfeldgrösse) eine Eishockey-Schussanlage inklusive Skatemill (Laufband für Eishockey) ein OYM-College für die optimale Kombination von Sport, Ausbildung und Beruf 25 Athletenzimmer (50 Betten) das OYM-Restaurant mit 122 Sitzplätzen das Auditorium mit 172 Plätzen Physiotherapieräume Labors für wissenschaftliche Tests ein Therapiebad mit integriertem Laufband

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Welten zu der Zeit, als Markus Steiner, Geschäftsinhaber der Grossküchenspezialistin Chromag AG, auf dem Eis stand. «Wir haben damals zur Optimierung unseres Krafttrainings wegen des hohen Eiweissanteils jeweils ein Stück Käse gegessen.» Die Chromag AG von Inhaber Markus Steiner hat die Kücheneinrichtung im OYM-Restaurant realisiert – ein Zuschlag, der auch eine Herzensangelegenheit war. Denn Markus Steiner ist am Rande des Zuger Eisfeldes aufgewachsen und war seit der Gründung im Jahr 1967 im EV Zug aktiv, von den Junioren bis in die erste Mannschaft und später bei den Senioren und Veteranen.

Gebündelte Fachkompetenz Zu sehen, was im OYM realisiert wurde, begeistert ihn, ein kleiner Teil davon zu sein, erfüllt ihn mit Stolz. «Die Realisierung einer Küche umfasst nicht nur die technische Infrastruktur, sondern bildet ein umfassendes Konzept, bestehend aus Planung, Anlieferung, Zubereitung und Lagerung», erklärt Markus Steiner die Zusammenarbeit mit Gastroplaner Willy Juchli, Geschäftsmitinhaber der planbar ag, der die Küche geplant hat. Er stieg Ende 2017, zu Beginn der Planungsphase, ins OYM-Boot, als das Projekt bereits Formen angenommen hatte. «Vieles war aufgegleist, einiges musste wieder auf den Kopf gestellt

Die planbar ag hat die Küche inklusive Buffet und Bar geplant und die Chromag AG die Kücheninfrastruktur produziert und implementiert. Die Buffet- und Baranlagen fertigte die Pius Nadler AG an.

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Die Chromag AG ist spezialisiert auf Grossküchen und Buffetanlagen. Neuste Herstellungstechniken ermöglichen ein Programm mit fugenlosen Radien und Kugelecken sowie fest verbauten Geräten.

Nahtlose Hygiene: Chromag hat den vollintegrierbaren Schnellkühler/ Schockfroster auf einem Sockel als Standart-Unterbau direkt in die Küchenzeile integriert. Das Gerät punktet ausserdem mit seiner intelligenten Kerntemperaursonde und einem intuitiven Touch-Panel, mit welchem – nebst sechs vorprogrammierten Zyklen – eigene produktspezifische Programme gespeichert werden können.

werden. Auch die gastronomischen Anforderungen änderten sich im Projektverlauf. Das heisst, die Küche verfügt zwar über Kapazitäten für 170 bis 200 Mahlzeiten, erforderte aber auch Bereiche zur Produktion kleinerer Chargen, individuell auf einzelne Athleten abgestimmt», betont Gastro- und Küchenplaner Willy Juchli. Die Chromag AG setzte Juchlis Pläne anschliessend in eine funktionelle Küche mit direkter Anbindung an den FrontCooking-Bereich um und arbeitete dazu mit namhaften Partnern zusammen. Die Pius Nadler AG produzierte den FrontCooking-Bereich mit den Buffet- und Baranlagen, die Menu System AG lieferte die multifunktionale Induktionsherdanlage, die Gehrig Group die Geschirrspülanlage und die Rational Schweiz AG die SelfCookingCenter und die VarioCookingCenter. «Die Vernetzung war eine Herausforderung», sagt Markus Steiner. «Die organischen Abfälle gelangen über ein Entsorgungsgerät der Firma Meiko Green Waste direkt in einen Tank, den ein Biogasproduzent regelmässig leert. Den voll integrierbaren Schnellkühler/Schockfroster haben wir fest verbaut.» Das heisst, der Schnellkühler/Schockfroster wird als Standard-Unterbau hergestellt und auf einem Sockel direkt in die Küchenzeile integriert. So lassen sich lästige Füsse und unhygienische Nischen umgehen. Das Gerät punktet aber auch mit seinen modernen Funktionen.

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Sein intuitives Touch-Panel macht die Bedienung des Geräts ganz einfach: Nebst sechs vorprogrammierten Zyklen können eigene, produktspezifische Programme gespeichert werden, zum Beispiel Soft- oder Hard-Zyklen oder (mit der intelligenten Kerntemperatursonde) zeit- und temperaturgesteuerte Programme, um beispielsweise nach der Schnellkühlphase eine normale Lagertemperatur zu definieren. Kurz und gut, die Chromag AG hat nebst hocheffizienten Geräten eine moderne Gesamtküche implementiert, hergestellt aus hochwertigem Chromnickelstahl und mit fugenlosen Radien und Kugelecken, um insgesamt eine einfache und gründliche Reinigung zu ermöglichen.

Experten unter sich – sie bilden das Kernteam des OYM-Restaurants: Christoph Schär, Küchenchef und Leiter Service, Marcel Soppart, Entwickler des Restaurationskonzepts, und Marco Hänni, SousChef (von vorne).

Gesunder Genuss Das gastronomische Bindeglied zum OYM bildete Marcel Soppart, Headchef bei der Luxusjacht High Power 3. «Er kannte die Vision von Hans Peter Strebel, hat seine Ideen vermittelt und uns eng begleitet», sagt Willy Juchli über den Zweisternekoch, der auch im regen Austausch mit Küchenchef Christoph Schär und seinem Sous-Chef Marco Hänni steht. «Das Essen im OYM soll nicht nur gesund, sondern vor allem auch fein sein, denn der grösste Gegner jeder Ernährungsform ist der Hunger», betont Christoph Schär. Bei der Entwicklung der Rezepte erarbeitete Marcel Soppart in engem Austausch mit der ganzen Küchencrew 250

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Vier Fragen an Hockeyspieler Livio Stadler, Mitglied des Teams des EV Zug

«Das Essen ist der Hammer» Livio, wie sieht dein klassischer OYM-Tag aus? Im Moment sind wir in der Vorbereitung auf die Meisterschaft, treffen uns täglich um neun Uhr zum Kraft-, um zehn zum Technik- und Skilltraining und um elf Uhr zum Teamtraining. 12.15 Uhr ist Mittagessen, nachmittags lerne ich. Einmal in der Woche steht am Nachmittag ein weiteres Krafttraining auf dem Programm.

Hans Peter Strebel schart kompetente Leute um sich: Küchenchef Christoph Schär, Willy Juchli, Mitinhaber der planbar ag und Markus Steiner, Inhaber der Chromag AG.

kulinarisch und ernährungsphysiologisch hochwertige Rezepte. Bio ist in Christoph Schärs Küche keine eindrucksschindende Worthülse, sondern der Massstab wertvoller Inhaltsstoffe. «Wir wollen keine Fremdstoffe, keine hormonaktiven Substanzen in den Nahrungsmitteln. Wir kochen alles frisch, ohne Alkohol und verwenden kein einziges Convenience-Produkt.» Christoph Schär ist ausgebildeter Diätkoch, ehemaliger Berufsschullehrer, immer noch Chefinstruktor und mit viel Herzblut dabei, wenn es darum geht, Athletinnen und Athleten persönlich zu beraten: «An der Arbeit im OYM reizte mich der neue Ansatz, die Möglichkeit, personalisiert Rückschlüsse auf die Sportler zu ziehen. Glichen bislang Aussagen zu einer Ernährungsumstellung eher einer vagen Wasserstandsmeldung, sind hier detaillierte Nachverfolgungen möglich, wenn an einzelnen Ernährungsparametern geschraubt wird. Die Ernährung fügt sich mit Athletiktraining, Health Management und Forschung zu einem komplexen Ganzen zusammen, welches das Potenzial eines Athleten maximal auslotet. Und doch stehen wir erst am Anfang unserer Vision.»

Isst du anders und besser, seit du im OYM trainierst? Im OYM hat sich die Ernährung rund um den Hockeysport insgesamt verbessert, nicht nur mittags, sondern mit den OYM-Boxen zum Beispiel auch abends oder nach einem auswärtigen Match. Der Effekt einer gesunden Ernährung ist nicht nach zwei Wochen spürbar, sondern eine langfristige Anlage, mit der ich meine Karriere verlängern, Verletzungen vermeiden, das Entzündungsrisiko senken kann. Nach vier Monaten im OYM spüre ich bereits ein anderes Sättigungsgefühl, die Energie hält länger an. Es geht aber nicht nur um gutes Essen, sondern auch um das Wissen, was man wann zu sich nimmt. In dieser Beziehung unterstützen uns die Köche im OYM sehr. Und wir sind uns alle einig: Das Essen hier ist der Hammer, mit Liebe gemacht, eine Horizonterweiterung auch. Was versprichst du dir von der Datenanalyse? Die Idee dahinter ist super. Im Moment ist vieles noch schwierig nachvollziehbar, weil die IT-Systeme teils erst im Aufbau sind. Und es erfordert Erklärungsbedarf. Viele meinen, wir würden zu stark eingeschränkt, zum Beispiel beim Essen. So ist es aber nicht: Wir erhalten Empfehlungen innerhalb derer unser Spielraum gross ist. Ich bin offen für diese Möglichkeit, lasse mich darauf ein, weil ich glaube, dass es mich weiterbringt, aber mein Körpergefühl bleibt immer wichtiger als alle Studien. Das Feedback von aussen – welche Reaktionen gibt es? Sehr verschiedene. Ein Sponsor sagte zu mir: «Wenn ihr jetzt nicht dreimal Schweizer Meister werdet, ist alles andere eine Enttäuschung.» Das ist ein Kompliment, zeigt aber auch, dass die Erwartungen steigen und damit der Druck. Dann spüre ich allgemein viel Interesse, gelegentlich auch Neid und Vorurteile. Insgesamt schauen die meisten aber mit grosser Spannung auf das OYM.

Mehr zum Thema OYM AG Lorzenparkstrasse 22 6330 Cham Tel. 041 269 69 00 info@oym.ch www.oym.ch

Chromag AG Sennweidstrasse 41 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03 info@chromag.ch www.chromag.ch

planbar ag Ringstrasse 76 8057 Zürich Tel. 044 384 84 74 info@planbar.ch www.planbar.ch

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Das City-Hotel Ochsen, Zug:

Wo sich Tradition und Moderne vereinen Erbaut im 16. Jahrhundert, versprüht das City-Hotel Ochsen im Herzen der Stadt Zug ganz besonderen Charme. Und während das Gastgeberpaar dafür sorgt, dass sich seine Gäste rundum wohlfühlen, weiss es auch Tradition und Moderne im Haus zu vereinen. Dafür schlossen die Gastgeber Eveline und Matthias Hegglin erst im Frühjahr 2020 eine umfangreiche Sanierung ab. Unterstützt wurden sie dabei von der beck konzept ag aus Buttisholz, die Wesentliches dazu beitrug, die richtige Mischung zwischen neu und alt zu finden. Text: Irene Infanger | Fotos: Jeronimo Vilaplana, HotelFotograf.ch, zVg.

s ist ein Haus mit Geschichte und Tradition. Erbaut in den Jahren 1543/1544 von der Zuger Unternehmerfamilie Kolin, steht der «Ochsen» noch heute im Herzen der Zuger Altstadt, unweit des Zugersees und direkt neben jenem Brunnen, der an den Zuger Kriegshelden Peter Kolin erinnert. Wie viele andere Gebäude in der Altstadt von Zug besticht auch dieses Haus durch sei-

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nen historischen Baustil. Wobei das Haus in den letzten Jahrzehnten auch immer wieder Veränderungen erfahren hat. So wurde es vor rund 60 Jahren durch den Schweizer Architekten Hanns Brütsch erweitert und ist heute ein Geflecht aus historischem Teil und Neubau. Alt und Neu – Tradition und Moderne: Themen, welche die Gastgeber täglich beschäftigen. «Die Vergangenheit verpflichtet», fasst Hotelier und Eigentümer Matthias Hegglin zusammen. Er führt das Viersternehotel gemeinsam mit seiner Ehefrau Eveline bereits in dritter Generation. Im Dezember 2020 werden es 100 Jahre her sein, als Matthias Hegglins Grosseltern den «Ochsen» erwarben. Von den sieben Kindern trat schliesslich der jüngste Spross in die Unternehmung ein. «Meine Eltern Margrit und Walther Hegglin führten den ‹Ochsen› rund 40 Jahre, bis ich im Jahre 1989 die Führung des Hauses übernahm. Meine Eltern haben den ‹Ochsen› zu dem gemacht, was er heute ist», betont Hotelier Matthias Hegglin nicht ohne Stolz. Und während vor vielen Jahren Persönlichkeiten wie König Louis Philipp von Frankreich oder Dichterfürst Johann Wolfgang von Goethe ein- und ausgingen, fokussiert sich das Stadthotel seit vielen Jahren auf den Geschäftstourismus. Diese Ausrichtung erfolgte in den 1950er-Jahren, als die ersten Geschäftsleute nach Zug kamen. Das attraktive Steuergesetz aus den 1960er-Jahren zog weitere Unternehmen in den Kanton Zug.

INTERIOR DESIGN

Der gesamte Receptionund Lobby-Bereich wurde von der beck konzept ag neu gestaltet: Stilvoll, hell und warm lädt die Lobby nicht nur zum Verweilen ein, sondern bietet Platz zum Arbeiten, wobei den Gästen auch ein Sitzungszimmer zur Verfügung steht.

Das City-Hotel Ochsen liegt mitten in der schönen Altstadt Zugs, unweit des Zuger Sees und darf sich trotz seines hohen Alters sehen lassen. So wurde in der Vergangenheit immer wieder in das Viersternehotel investiert – beispielsweise in die Hotelzimmer.

Kulinarik wird gross geschrieben So ist der Geschäftstourismus bis heute die Kernausrichtung des Stadthotels, und deshalb ist auch der Seminarund Bankettbereich zu einem wichtigen Standbein geworden. Im Kolinsaal und im Ferdinand Gehr-Zimmer – benannt nach dem bekannten Schweizer Künstler, dessen Handschrift das Zimmer ziert – haben bis zu 80 Personen Platz, wobei die Räumlichkeiten über WiFi verfügen und mit Beamer, Leinwand, Flipchart ausgestattet werden können. Die Räume werden aber auch für Bankette genutzt, etwa für Familienfeiern oder andere Events. Das Haus überzeugt nämlich auch in kulinarischer Hinsicht mit frischer Marktküche, ob mit typisch regionalen Speisen oder internationalen Gerichten. Einen ganz besonderen Charme besitzt das Restaurant «au premier», das sich im historischen Gebäudeteil im ersten Stock befindet. Es lädt zu Kulinarik in gediegener Atmosphäre ein. «Die Gäste schätzen hier die Ruhe, die Möglichkeit, für sich zu sein und persönliche Gespräche zu führen», bilanziert das Gastgeberpaar

Hegglin. 50 Gästen bietet das «au premier» Platz. Im Gegenzug dazu ist das Bistro «le Bar du Boeuf» der moderne Kontrapunkt. Ein Ort, wo man sich trifft, sei es zum frühmorgendlichen Kaffee, zu einem Essen über den Mittag oder zum Apero am Abend mit Häppchen und einer grossen Weinauswahl. Insgesamt 60 Plätze weist das Bistro auf, im Aussenbereich sind es nochmals 25 Sitzplätze.

Über die Jahre immer wieder bauliche Anpassungen realisiert Das Gebäude aus dem 16. Jahrhundert erfuhr in der nahen Vergangenheit immer wieder bauliche Anpassungen, wie etwa den Neubau von 1962. «Der Anbau von damals weist einen ganz eigenen Stil auf, den wir so nirgends wiedergefunden haben und der vor allem eines ist: zeitlos», erklären Eveline und Matthias Hegglin. Dem Aspekt des zeitlosen, aber gleichzeitig stilvollen Bauens trug man auch bei der Renovation von 35 der insgesamt 48 Hotelzimmer Rechnung. «Dass diese Zimmer vor 18 Jahren

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«Die Zusammenarbeit mit der beck konzept ag war das Beste, was uns passieren konnte. Wir waren stets gut betreut, es gab einen guten und regelmässigen Austausch und das Wichtigste: Sie haben uns verstanden.» Eveline und Matthias Hegglin, Gastgeber im City-Hotel Ochsen

renoviert wurden, sieht man ihnen nicht an. Es gibt keine Elemente, die auf eine bestimmte Zeit hinweisen», sagt das Gastgeberpaar Hegglin im Gespräch mit GOURMET. Die Inhaberfamilie hat sich der Philosophie des Biologischen verschrieben, was auch Einfluss auf die Ausstattung der Zimmer hatte, wo künstliche Produkte auf ein Minimum reduziert wurden. Parkettboden aus Kastanienholz statt Teppich, Möbelstücke, gefertigt aus Massivholz statt Furnier, möglichst wenig Silikonfugen, atmungsaktiver und praktisch chemiefreier Kalk statt Gips und obendrein Hüsler-Nest-Betten, bestehend aus natürlichen Materialien von KautschukMatratzen samt Wollunterlagen bis hin zu Schafwollkissen. «Unsere Zimmer wirken im Vergleich zu anderen Hotelzimmern sicherlich etwas karg. Doch die Üppigkeit eines Zimmers ist nicht ausschlaggebend, sondern, dass man sich wohlfühlt und gut schläft», betont das Gastgeberpaar.

Seit zwei Jahren wird Sanierung vorangetrieben In den vergangenen Jahren drängte sich der Umbau der noch ausstehenden 13 Zimmer sowie weitere bauliche Sanierungen auf: Die Hotellobby sollte den aktuellen Erwartungen der Gäste angepasst werden und die drei Räumlichkeiten im Neubaubereich eine Öffnung erfahren.

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Die Initiative für den Umbau kam von Gastgeberin Eveline Hegglin. Dabei arbeitete das Hotelierpaar zuerst mit einem Architekten zusammen. Leider funktionierte aber die Zusammenarbeit nicht wie gewünscht. Im GOURMET wurde Eveline Hegglin durch eine Frontreportage auf die beck konzept ag mit Sitz im luzernischen Buttisholz aufmerksam – eine anerkannte Spezialistin für Raumgestaltungen und Einrichtungen insbesondere in den Bereichen Hotellerie, Gastronomie und Detailhandel. Kurz darauf fand ein erstes Treffen mit Mitinhaber und Geschäftsführer Roland Walker statt. «Wir sind froh, haben wir den Schritt gewagt, die beck konzept ag zu engagieren. Die Zusammenarbeit war das Beste, was uns passieren konnte. Wir waren stets gut betreut, es gab einen guten und regelmässigen Austausch und das Wichtigste: Sie haben uns verstanden», betonen die Gastgeber Eveline und Matthias Hegglin. «Die Familie Hegglin hatte klare Vorstellungen davon, was sie wollte und was nicht, und diese versuchten wir entsprechend umzusetzen und wo es nicht ging, anderweitige Lösungen zu präsentieren. Die grosse Herausforderung war dabei, eine ausgewogene Mischung zwischen alt und neu zu erhalten und die künstlerische Formensprache in etwas Zeitloses zu adaptieren, das Moderne mit klassischer Kunst zu verbinden», erläutert Innenarchitekt Urs Küttel die Aufgabe.

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Aus drei einzelnen Räumen wurde ein offener Bereich, in dessen Zentrum ein grosser Weinschrank steht. Bei Bedarf können die Bar, das FerdinandGehr-Zimmer und Kaminzimmer abgetrennt und für sich genutzt werden.

Alten Dingen wieder frisches Leben eingehaucht

Der Gang im ersten Stock führt die Gäste von der Bar im Neubauteil zum Restaurant und Hotel im historischen Teil. Wichtig war den Gastgebern, dass die notwendigen Brandschutzanlagen verdeckt agieren und nur im Notfall sichtbar werden, wie hier das Brandschutztor, das in der Wand seitlich integriert ist.

Diese Verbindung kam insbesondere im Neubauteil zur Geltung: Das Kaminzimmer mit dem grossflächigen Fresko, die Glaskunst vom gleichnamigen Künstler im FerdinandGehr-Zimmer. All dies war aus denkmalschützerischer Sicht nicht einfach zu entfernen. Auch die Raumeinteilung war gegeben. So kam es zum Entscheid, die drei Räume zu öffnen. Bar, Kaminzimmer und FerdinandGehr-Zimmer sind nun – auch wenn die Räume separat genutzt werden können – eine Einheit. Im Mittelpunkt der drei Räume steht ein grosser Weinschrank, der von allen Seiten einsehbar ist. Die Barfront wurde aufgefrischt und innen alles neu erstellt, der Pass in die Küche restauriert und auch das Bar-Logo angepasst. Alte Leuchten, die über Jahrzehnte auf dem Dachboden lagerten, wurden restauriert und stilvoll hergerichtet. Im angrenzenden Ferdinand-Gehr-Zimmer wurde die gesamte Inneneinrichtung von der beck konzept ag neu designt und Möbel in Zusammenarbeit mit verschiedenen Schreinern hergestellt. Die Glaskunst von Ferdinand Gehr konnte in eine dafür zuständige Firma zur Restaurierung gegeben werden. Und auch im Kaminzimmer verbinden sich alte Elemente mit neuen: Kamin und Wandmalerei wurden beibehalten, die Sessel (vom damaligen Architekten Hanns Brütsch)

wurden restauriert und mit neu designten Tischen der beck konzept ag ergänzt. Das Frühstücksbuffet wurde in die Rückwand integriert. «Es war ein grosses Anliegen der Eigentümer, dass das Buffet nicht im Vordergrund steht und der Raum optimal ausgenutzt wird», betont Innenarchitekt Urs Küttel gegenüber GOURMET. Das offene Zimmer im ersten Stock wurde durch eine HolzGlaswand eingefasst, es ist aber nach wie vor sehr hell und offen und kann als Rückzugsort für Gäste oder Sitzungen genutzt werden. Im Gang standen vor allem brandschutztechnische Aspekte im Mittelpunkt. Da das Treppenhaus als Fluchtweg gilt, muss der Gang im Brandfall abgetrennt und mit einem Tor geschlossen werden können. «Das Einfachste wäre gewesen, eine Türe an die Wand zu legen, die im Brandfall schliesst. Das wäre optisch aber nicht im Sinn unserer Kunden gewesen. Sie haben sich gewünscht, dass solche Elemente für den Hotelgast nicht ersichtlich sind. Deshalb ist das Tor nun in der seitlichen Wand versteckt», erklärt Urs Küttel das ausgeklügelte System. «Wir sind wirklich sehr sehr glücklich mit der Arbeit der beck konzept ag und ihren langjährigen Erfahrungen bei der Planung, Produktion und Montage. Es ist diese Flexibilität, die für uns ein gutes Unternehmen ausmacht», freuen sich Eveline und Matthias Hegglin über die optimalen Lösungen.

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INTERIOR DESIGN

«Es war eine Gratwanderung zu entscheiden, wie viel neu und wie viel alt sein darf. Doch die Begeisterung der Denkmalpflege und der Gäste gibt uns recht, dass wir hier einen richtigen Weg gefunden haben und das Erbe von den Eltern Hegglin weitergeführt wird.» Urs Küttel, Innenarchitekt der beck konzept ag

Ändernde Kundenbedürfnisse berücksichtigt In einer weiteren Etappe wurde auch die Reception samt Lobby erneuert und den Gästebedürfnissen angepasst. Es zeigte sich, dass sich der Hotelgast zur Arbeit lieber in einen Gemeinschaftsraum setzt als sich ins Hotelzimmer zurückzuziehen. Deshalb entschieden sich die Gastgeber dazu, die Lobby vollständig zu überarbeiten, erstellten Sitzgelegenheiten zum Arbeiten, aber auch Verweilmöglichkeiten zum Erholen und um Gespräche zu führen. Die Reception wurde offen und hell gestaltet, ist rollstuhlgängig und mit zwei Liften mit den oberen Etagen verbunden. «Es war eine Gratwanderung zu entscheiden, wie viel neu und wie viel alt sein darf. Doch die Begeisterung der Denkmalpflege und der Gäste gibt uns recht, dass wir hier einen richtigen Weg gefunden haben und das Erbe von Grosseltern und Eltern Hegglin weitergeführt wird», sagt Urs Küttel. Auch wenn es während der Bauphasen immer wieder Aspekte gab, die überdacht oder verändert werden mussten. «Die Kommunikation zu Urs Küttel und den restlichen Mitarbeitenden war immer sehr professionell und angenehm. Ihre Ideen, das Auge für Farben und Formen, all dies hat uns sehr geholfen. Zusammen fanden wir immer eine passende Lösung», betont das Gastgeberpaar

Hegglin, dem auch schnell klar war, dass die restlichen 13 Hotelzimmer in Zusammenarbeit mit der beck konzept ag saniert werden sollten. Nur: Corona und die wirtschaftlichen Folgen machten den Hoteliers einen Strich durch die Rechnung. «Ich bin mittlerweile in meinem 31. und gleichzeitig schlimmsten Jahr als Inhaber dieses Hauses. Die Auswirkungen auf den Geschäftstourismus in Zug sind verheerend. Deshalb mussten wir uns dafür entscheiden, den geplanten Umbau – statt Ende dieses Jahres zu realisieren – auf unbestimmte Zeit zu verschieben, bis sich eine Erholung der Lage abzeichnet», sagt der Hotelier. Die Pläne für den Umbau sind soweit bereit – die Partnerin beck konzept ag auch.

Die Bartheke wurde von der beck konzept ag neu aufgefrischt und gestaltet, alte Leuchten neu in Szene gesetzt. Im Mittelpunkt steht der auf drei Seiten einsehbare Weinschrank. Gleich daneben das Ferdinand-Gehr-Zimmer, dessen Fensterfassade komplett saniert wurde und unter Denkmalschutz steht.

Mehr zum Thema City-Hotel Ochsen Zug Kolinplatz 11 CH-6300 Zug info@ochsen-zug.ch www.ochsen-zug.ch Telefon 041 729 32 32

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Jeder Winkel des Raumes wurde von der beck konzept ag voll ausgenutzt: Das Frühstücksbuffet wurde in die Rückwand integriert und ist so leicht zu verbergen, ohne etwas verstellen oder umplatzieren zu müssen. Charakteristisch für den Frühstücksraum sind der Kamin und das Fresko, ebenso die Möbel, designt vom Schweizer Architekten Hanns Brütsch, während die Leuchten neu erstellt wurden.

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CHEFSACHE

Gastwirt blitzt in Deutschland mit Corona-Klage gegen Helvetia ab von Dr. iur. Peter P. Theiler, Rechtsanwalt, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich

Das Landgericht Oldenburg (D) hat am 14. Oktober 2020 eine gegen die Versicherung Helvetia gerichtete Klage eines Gastwirts abgewiesen. Worum geht’s? Der Gastwirt betreibt im deutschen Bundesland Niedersachsen ein Restaurant mit «Ausserhausverkauf» und Partyservice. Er hatte bei der deutschen Tochtergesellschaft des Schweizer Versicherungskonzerns eine «Betriebsschliessungs-Versicherung» abgeschlossen, die auch eine Deckung für Seuchengefahr umfasst. Mangels Einigung hatte er die HelvetiaVersicherung auf einen Schadenersatz von € 123 000 eingeklagt, ist nun aber beim Landgericht mit seiner Klage unterlegen. Coronavirus von den AVB abgedeckt? Der Kläger argumentierte, er habe seinen Betrieb auf behördliche Anordnung vom 27. März bis am 10. Mai 2020 schliessen müssen. Er sei der Auffassung, die in den Allgemeinen Versicherungsbedingungen (AVB) enthaltene Aufzählung von Krankheiten und Erregern sei nicht abschliessend, und ein verständiger Versicherungsnehmer könne davon ausgehen, dass alle unter das deutsche Infektionsgesetz fallenden Erreger und Krankheiten als Grundlage für die versicherte Betriebsschliessung in Betracht kämen, also auch das Coronavirus. Daher sei die Versicherung zu verurteilen, ihm € 123 000 Schadenersatz zuzüglich Zins und Parteikosten zu bezahlen. Sauber abgefasste Vertragsklausel Die Zivilkammer für Versicherungssachen des Landgerichts Oldenburg wies die Klage ab. Als Begründung führte sie aus, die Beklagte habe in der Betriebsschliessungs-Versicherung nur Deckungsschutz für die in den Versicherungsbedingungen namentlich aufglisteten Krankheiten und Krankheitserreger zugesichert. In

Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich.

dings kam ein vom Ombudsmann der Privatversicherung, Martin Lorenzon, bei Professor Walter Fellmann in Auftrag gegebenes Rechtsgutachten anfangs Mai 2020 zum Schluss, der Ausschluss des Pandemierisikos greife oftmals nicht, und überdies habe der Bundesrat seine Massnahmen auf der Grundlage des Schweizer Epidemien-Gesetzes (SR 818.101) getroffen. Voraussichtlich wird es in diesem Zusammenhang zu gerichtlichen Klagen kommen, wobei ein höchstrichterlicher Entscheid zwangsläufig noch einige Zeit auf sich warten lassen wird. – Angesichts der herrschenden Rechtsunsicherheit im Zusammenhang mit COVID-19 sind in der Praxis bereits mehrere Versicherungen dazu übergegangen, mit ihren Versicherungsnehmern nach Möglichkeit Kompromissvereinbarungen abzuschliessen.

dieser abschliessenden Auflistung seien die Begriffe Corona, COVID-19, oder Sars-Cov2 nicht enthalten. Deshalb bestehe trotz einer Bezugnahme auf das Infektionsgesetz kein Versicherungsschutz bei Betriebsschliessung aufgrund der Corona-Pandemie. Die relevante Versicherungsvertragsklausel sei klar verständlich, und der Versicherungsschutz werde durch die Begrenzung auf die namentlich aufgeführten Krankheiten und Erreger auch nicht ausgehöhlt. - Das Urteil ist noch nicht rechtskräftig. Rücksichtlich diverser laufender Gerichtsverfahren wird endgültige Klarheit wohl erst die Entscheidung des deutschen Bundesgerichtshofs bringen. Deutscher Entscheid nicht ohne weiteres auf die Schweiz übertragbar Das Urteil des Landgerichts Oldenburg dürfte auch in der Schweiz auf Interesse stossen, kann jedoch nicht unbesehen der im Einzelfall vereinbarten Vertragsbedingungen auf die hiesigen Verhältnisse übertragen werden. Aller-

Mehr zum Thema GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler Gerechtigkeitsgasse 23 8001 Zürich Tel. 044 204 55 33 info@gastrolegal.ch www.gastrolegal.ch

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Pensionierung: erstellt, 10 Tipps für weiss ein Bescheid über aussagekräftiges Budget Reicht die Rente, um im Alter gut davon zu leben? Nur wer rechtzeitig ein Budget erstellt, weiss Bescheid über seine finanzielle Situation nach 64 bzw. 65. Ein Beitrag von Markus Flepp, Bereichsleiter Winterthur und Meilen, in den neusten VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren. Markus Flepp, MARKUS FLEPP Bereichsleiter Winterthur und Meilen Bereichsleiter Winterthur und Meilen markus.flepp@vzch.com 5. Planen Sie eine Reserve ein für ArztTel. 043 kosten, 430 Reparaturen 00 00 oder einen

Nach der Pensionierung machen Wohnkosten, Steuern und Versicherungen erfahrungsgemäss gut die Hälfte des Haushaltsbudgets aus. Die Renten aus AHV und Pensionskasse sind in der Regel deutlich tiefer als das Erwerbseinkommen. Unter dem Strich sind die Ausgaben meistens höher als die Einnahmen. Darum sollte man sich einen Überblick verschaffen, wie man nach der Pensionierung finanziell dasteht – je früher, desto besser. Denn zeichnen sich Einkommenslücken ab, bleibt genug Zeit, um zu reagieren. Ein wichtiges Werkzeug ist das Budget. Denn die wenigsten wissen ganz genau, wie viel Geld sie wofür ausgeben. Wer zum ersten Mal ein Budget erstellt, muss sich erst daran gewöhnen, seine Ausgaben regelmässig zu erfassen. Diese Tipps helfen Ihnen weiter:

Wohnungswechsel. 6. Überlegen Sie, auf welche Ausgaben Sie in Notlagen verzichten können (Kleider, Ferien, Hobbys). 7. Markieren Sie die Kosten, bei denen Sie weitere Sparmöglichkeiten sehen. 8. Erfassen Sie Ihre fixen Einnahmen: Renten, Einkünfte aus Nebenerwerb, vermieteten Liegenschaften oder Wertschriften. 9. Rechnen Sie aus, wie viel Geld Sie auf die Seite legen können bzw. wie viel Vermögen Sie im Alter verzehren müssen. 10. Berechnen Sie, wann Ihr Vermögen aufgebraucht sein wird. Berücksichtigen Sie bei den Ausgaben unbedingt die langfristige Teuerung.

1. Sammeln Sie die Belege sämtlicher Ausgaben des laufenden Monats. 2. Erfassen Sie alle fixen Ausgaben wie Miete, Krankenkasse, Telefon und Internet, Kleidung, Körperpflege, Hobbys, Benzin und öffentlicher Verkehr. 3. Erfassen Sie die Ausgaben, die quartalsweise, halbjährlich oder jährlich anfallen, etwa Hypozinsen, Steuern, Versicherungsprämien oder Ferien. 4. Verteilen Sie grössere Rechnungen (z.B. Versicherungen, Steuern) anteilsmässig auf das ganze Jahr.

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Einen Katzensprung vom Genfer Stadtzentrum entfernt und doch idyllisch im ruhigen Dorf Chambésy eingebettet: Die «Auberge des trois Coqs».

Stumm, aber stolz empfangen die Dekohühner die Gäste im Speisesaal. Er bietet Platz für 25 Personen. Im oberen Stock bietet die grosse Tafel rund 10 Gästen Platz für feines Dinieren.

An schönen Tagen wählt man die gemütliche Gartenterrasse und fühlt sich ein bisschen wie daheim.

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FOOD & BEVERAGE

«Auberge des trois Coqs», Chambésy bei Genf:

«ORIGINE»

jedem Produkt seine eigene Geschichte Das Gastgeberpaar in der «Auberge des trois Coqs» in Chambésy bei Genf kennt zu jedem Lebensmittel, das in der Küche verarbeitet wird, seine einzigartige Geschichte. Dass es das Engagement des Bio-Eier-Züchters und der Bio-Rüebli-Setzerin bis in die Küche von Gastgeber und Küchenchef Pierre Pelz schafft, dafür sorgt die Transgourmet Schweiz AG mit ihrer Nachhaltigkeits-Eigenmarke «Origine». Text: Belinda Juhasz | Fotos: Rolf Neeser

ikerikiii! Der Hahn schlägt Alarm. Wie der Blitz hetzen die Hühner in den Stall oder unter die Hochstamm-Obstbäume und suchen Schutz. Oben am Himmel kreist ein Greifvogel und setzt zum Sturzflug an. Die Hühner verlassen sich auf die Güggel, die nach Bio-Knospe-Richtlinien in der Herde leben und ihre weiblichen Artgenossinnen vor natürlichen Feinden schützen. Kurze Zeit später herrscht wieder friedliches Gegacker auf der Hühnerweide von Bauer Albert Gretener. Die Hennen picken munter da ein Maiskorn, dort eine Erbse – alles in Bio-Qualität und frei von Gentechnik. Um die Hühner dreht sich auch sonst vieles in der «Auberge des trois Coqs» in Chambésy. Hier empfängt der Metallhahn im Eingang stumm die Gäste. Die Deko-Hühner im Speisesaal sind Teil des eigenwilligen Interieurs. Die Eier, welche Gastgeber und Koch Pierre Pelz in seiner Küche verarbeitet, stammen von Bio-Bauern, die ihre Hühner mit

«Meiner Frau und mir liegt persönlich viel am nachhaltigen Umgang mit unserer Umwelt.» Pierre Pelz, Gastgeber in der «Auberge des trois Coqs»

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viel Hingabe pflegen. Das Pouletfleisch, welches auf der Speisekarte in der «Auberge des trois Coqs» einen breiten Platz einnimmt, stammt ausschliesslich von Tieren, die draussen auf der Weide scharren können und abends liebevoll in den geschützten Stall getrieben werden. Das Gastgeberpaar Pierre Pelz und seine Frau Anick Pelz legt grossen Wert auf Lebensmittel, die mit Rücksicht aufs Tierwohl und mit Sorgfalt gegenüber der Natur erzeugt werden. «Meiner Frau und mir liegt persönlich viel am nachhaltigen Umgang mit unserer Umwelt. Wir achten gleichzeitig auf einwandfreie Qualität der Lebensmittel», betont der Gastronom gegenüber GOURMET und setzt dabei auf die Nachhaltigkeits-Eigenmarke «Origine» der Transgourmet Schweiz AG.

Jedes Produkt hat seine eigene Geschichte Das Sortiment von Transgourmet «Origine» umfasst rund 300 Produkte. Sie alle stehen für eine hervorragende kulinarische Qualität, für eine abgesicherte Nachhaltigkeitsleistung und für eine authentische Produkt- und Produzentengeschichte. «Für uns ist es wichtig zu wissen, woher ein Produkt stammt und unter welchen Bedingungen es hergestellt wird», erklärt der Küchenchef. Bei «Origine» wird jeder Produzent porträtiert, und jedes Produkt hat seine ganz eigene Geschichte. Deshalb setzt

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die Wertschöpfung im Land behalten und Schweizer Produkte für meine Schweizer Küche anbieten.» Er gibt zu, dass er es am Anfang mit dieser Philosophie nicht leicht hatte. Die Gäste waren noch nicht bereit, etwas mehr für gute Qualität zu bezahlen. Inzwischen kommen die Gäste gerade wegen des feinen Unterschieds der Produkte und der guten Qualität, die man einfach schmeckt. Und natürlich wegen der einzigartigen Zubereitungsart von Küchenchef Pierre Pelz.

Urchige Schweiz mit einer Prise Welt

«Die Familie Pelz gehört zu unseren Kunden der ersten Stunde.» Jean-Michel Haffen, Geschäftsführer Transgourmet/Prodega Satigny

das Gastgeberpaar seit bald fünf Jahren auf die Lebensmittel von «Origine». «Die Familie Pelz gehört zu unseren Kunden der ersten Stunde», weiss Jean-Michel Haffen, Geschäftsführer Transgourmet/Prodega Satigny. Er war es, der seinerzeit die Nachhaltigkeits-Eigenmarke von Transgourmet schmackhaft machte und Anick und Pierre Pelz sofort davon überzeugen konnte. Mit dieser Einkaufsphilosophie möchte der Gastronom beweisen, dass man mit qualitativ hochstehenden Produkten aus der Schweiz – wenn immer möglich in Bioqualität –als Gastronom Erfolg haben kann: «Viele Gastronomen in der Region Genf kaufen in Frankreich ein. Das finde ich schade – ich möchte

Kein Wunder, ist die «Auberge des trois Coqs» mit dem Label «Fait Maison» gekürt. Sogar die Brötchen bäckt Pierre Pelz täglich selbst. Der absolute Bestseller ist der Rüeblisalat mit Bio-Karotten aus dem Seeland.

Auf den Teller kommen Schweizer Produkte, die einen Hauch von Welt mit sich tragen. Der weitgereiste Küchenchef nahm die Rezepte aus dem Ausland mit und adaptiert sie nun mit urchigen Schweizer Produkten. Oder er passt die Gerichte dem Schweizer Geschmack an. Wie zum Beispiel sein selbst gemachtes Sambal, welches er in seinen authentischen Currys verwendet. In einem seiner Currys finden sich Bio Black Tiger Riesencrevetten aus den Mangrovenwäldern im Süden Vietnams. Hier züchten Kleinbauern Crevetten, die sich selbst von mikroskopisch kleinen Tierchen und Bakterien ernähren, welche die Mangrovenblätter zersetzen. Der Einsatz von Medikamenten und Zusatzstoffen ist bei den Kleinbauern ein Tabu. Zudem leben in der Biozucht lediglich zwei Crevetten pro Quadratmeter. In einer konventionellen Zucht sind auf derselben Fläche 50 bis 100 Crevetten im Dichtestress. Auf der Speisekarte der «Auberge des trois Coqs» finden sich auch Barsche aus den Walliser Bergseen und Forellen aus den Bächen im Jura, Prättigauer Biokäse, Lachs aus den Bündner Bergen, Simmentaler Bio-Eistee und Honig vom Nachbarn. Oder die proteinreichen Linsen mit dem Slowfood-Label aus Saint-Flour in Frankreich und der nordindische Bio-Basmatireis vom Fusse des Himalayas. Den Bestseller der «Auberge des trois Coqs»

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gilt es hier besonders zu erwähnen: Der Rüeblisalat aus Biokarotten vom Seeland. «Oft komme ich mit dem Bestellen der begehrten Bio-Rüebli gar nicht nach, ich bin gefühlt stundenlang am Raspeln», lacht der sympathische Gastgeber. In seiner Küche wirkt er übrigens allein, Ehefrau Anick ist für den Empfang und für den Service verantwortlich. Ein grosses Unternehmen für nur zwei Personen, die sich ganz dem «Hausgemachten» verschrieben haben. Aus diesem Grund ist das Restaurant samstags und sonntags geschlossen. «So haben wir doch noch etwas wichtige Familienzeit.»

Der Hahn im Korb Der Restaurateur hat sein Handwerk als Koch in der Topküche des Grand Hotel Victoria-Jungfrau in Interlaken gelernt. Nach Basel und Boston besuchte er in Lausanne die Schweizerische Hotelfachschule, danach zog es ihn nochmals in die Welt hinaus, nach Bali. 1994 schliesslich übernahm er sein eigenes Restaurant in Chambésy, welches sowohl im Innern als auch auf der Terrasse je 25 Gästen Platz bietet. Damals hiess es noch «La Cascade». Doch irgendwann nervten die vielen Falschanrufe und die Verwirrung der Gäste, da im Raum Genf ganz viele Restaurants den Namen «La Cascade» trugen. So nutzte die Familie Pelz den Umbau im Jahre 2002 auch gleich für einen neuen Namen. Der Vater von Pierre Pelz kam mit einem alten Schild, das er bei sich im Garten fand. Darauf stand «Trois Coqs». Der Name war geboren, die neue Ära des Restaurants auch. «Bei uns daheim reden wir zwar immer von den zwei Hennen und den zwei Gockel», lacht die Gastgeberin: «Ich, unsere Tochter, unser Sohn sowie mein Mann als ‹Chef-Hahn› im Korb.»

Persönliche Übergabe: Frédéric Moreno, neuer Marktleiter der Prodega Satigny, liefert die frischen Origine-Produkte direkt in die Küche und stellt sich bei dieser Gelegenheit vor.

Transgourmet «Origine» «Die Familie Pelz mit der «Auberge des trois Coqs» sind für uns beste Markenbotschafter», fühlt sich Jean-Michel

i Transgourmet «Origine» «Origine» ist die Nachhaltigkeits-Eigenmarke der Transgourmet Schweiz AG. Sie steht für eine hervorragende kulinarische Qualität, für authentische Produkt- und Produzentengeschichten und für eine abgesicherte Nachhaltigkeitsleistung. Damit können Gastronomen ihr kulinarisches Angebot aufwerten und gleichzeitig dem Gast spannende Geschichten weitergeben. www.transgourmet-origine.ch

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9.00 Uhr, die Ware ist eingetroffen, das Kochen kann losgehen. Liebevoll und kreativ wirkt Pierre Pelz in seiner Küche und zaubert bodenständige Gerichte mit einem Hauch von Welt auf die Teller.

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Trüb und spritzig schmeckt der Rheintaler Hochstamm Apfelsaft, der aus der kleinsten Mosterei der Schweiz stammt. Der Saft wird nicht filtriert und verfügt daher über ein intensives Apfelaroma.

Haffen geehrt. Der Restaurateur verwendet viele Produkte aus dem «Origine»-Sortiment und probiert auch gerne Neues aus. «Origine Produkte erfüllen höhere Standards als das Gesetz verlangt. Produzenten fördern beispielsweise gezielt die Biodiversität, setzen chemisch-synthetische Pestizide reduziert ein oder verzichten gänzlich darauf. Beim Tierwohl gilt die tierfreundliche Stallhaltung BTS als Basiskriterium. «Den höchsten Nachhaltigkeitsgrad erhalten unsere Kunden bei Demeter und BioSuisse-Knospe-Produkten», hält Jean-Michel Haffen fest.

Transgourmet stellt seinen Kundinnen und Kunden online bestellbare kostenlose Tischsteller zur Verfügung. Wie hier der Tischsteller mit der spannenden Geschichte über den Simmentaler Bio-Eistee. ➤ www.transgourmet.ch/tischsteller

«Ich erzähle unseren Gästen am Tisch jeweils die Geschichten zu unseren Produkten – das kommt gut an.» Anick Pelz, Gastgeberin in der «Auberge des trois Coqs»

Die absolut transparente Kommunikation bei den Produktgeschichten verbindet in einzigartiger Weise den Wunsch nach Nähe und Ursprünglichkeit mit gesellschaftlicher Verantwortung. «Schliesslich ist Ehrlichkeit der Grundstein des Vertrauens und des Erfolgs unserer Produkte.» Des Vertrauens wegen kommen auch die Gäste in die «Auberge des trois Coqs». «Ich erzähle unseren Gästen am Tisch jeweils die Geschichten zu unseren Produkten – das kommt gut an», verrät Anick Pelz.

Mehr zum Thema Teilen die Leidenschaft für nachhaltig produzierte Produkte und die Liebe für gutes Essen: Jean-Michel Haffen, Geschäftsführer Transgourmet/Prodega Satigny, Anick und Pierre Pelz, Gastgeberpaar in der «Auberge des trois Coqs», Frédéric Moreno, neuer Marktleiter Prodega Satigny.

Auberge des trois Coqs Chemin de Valérie 26 1292 Pregny-Chambésy Tel. 022 758 12 15 inquiry@3coqs.ch www. 3coqs.ch

Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48 info@transgourmet.ch www.transgourmet-origine.ch

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Das Wellnesshotel Golf Panorama, Lipperswil:

Der Name ist Programm – Wellness, Golf & Panorama! Vor zehn Jahren übernahmen Caroline und Alexandre Spatz die Führung des 4-Sterne-Superior Design- und Wellnesshotels im thurgauischen Lipperswil. Das Jahr 2020 hätte zu einem weiteren erfolgreichen und erfreulichen Jubiläumsjahr werden sollen. Doch dann kam Corona! Wie das ideenreiche und initiative Direktionsehepaar die Zeit während des Lockdowns meisterte und weshalb das Wellnesshotel Golf Panorama seit Anfang Mai 2020 bereits wieder zu 90 bis 95 Prozent ausgebucht ist, steht im folgenden Report. Text: GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech | Fotos: zVg.

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Die lebendige Lobby und Reception mit der Pflanzenwand mit dem hellgrünen Ficus pomelia.

Blick ins Restaurant «Lion d’Or» und der grosszügigen und einladenden Bar.

oteldirektor Alexandre Spatz blickt auf eine schwierige Zeit zurück, wenn er gegenüber GOURMET sagt: «Der Lockdown und die Appelle der Landesregierung, zuhause zu bleiben, bescherten uns einen massiven Gästeschwund. Zeitweise übernachteten nur gerade mal zwei Gäste in unserem Haus. Aber wir haben den Betrieb nie geschlossen. Wir schickten unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter fast vollumfänglich in die Kurzarbeit, und meine Frau und ich führten das Hotel sozusagen alleine und mit Hilfe von temporären Einsatzkräften. Wir waren für die Reception, die Küche, die Restaurantleitung und die Direktion verantwortlich. Es gab Tage, da ich selbst in der Küche stand und den verbleibenden Gästen Snacks, kleine Gerichte oder auch Eierspeisen zum Frühstück zubereitete. Während des

Lockdowns haben wir unsere leeren Gästezimmer schnell einmal als Homeoffice mit eingeschränkten Dienstleistungen angeboten.»

Stillstand bringt Fortschritt Caroline und Alexandre Spatz nutzten die Zeit des fast vollkommenen Stillstands, die Abläufe, Prozesse und Strukturen in ihrem Betrieb zu hinterfragen, zu optimieren und zu vereinfachen. Alexandre Spatz: «Jetzt haben wir viel flachere Strukturen und Hierarchien. Das wirkt sich heute sehr positiv auf die Motivation und das Engagement der Mitarbeitenden aus. Wir haben sogar ein ‹Mitdenker-Reglement› entwickelt, mit welchem sich die Mitarbeitenden so richtig involviert fühlen.» Dank den Lockerungen aus Bundesbern und dem Verzicht auf die Be-

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triebsschliessung konnte das Wellnesshotel Golf Panorama anfangs Mai 2020 wieder schrittweise hochgefahren werden – allerdings ohne Seminar- und Bankettbetrieb und ohne den grosszügigen Wellnessbereich. Und wegen Corona konnten lediglich 35 der 54 Gästezimmer angeboten werden.

Eine Oase der Erholung Doch das ist «Schnee von gestern»: Heute ist das Wellnesshotel Golf Panorama wieder höchst erfreulich frequentiert. Hoteldirektor Alexandre Spatz: «Die Gäste sehnen sich nach dem Corona-Stress nach einer Auszeit, in der sie normal leben und geniessen können. Mit Wellness, Golf und einer intakten und weitläufigen Umgebung auf dem Seerücken sind wir in dieser Hinsicht bestens aufgestellt.» Das Haus verfügt über 42 Doppelzimmer, zehn Suiten und Junior-Suiten sowie zwei Appartements. Im Restaurant «Lion d’Or» bietet der mit 14 Gault Millau-Punkten ausgezeichnete Küchenchef Peter Vogel kulinarische Kreationen auf hohem Niveau an. Der Wellnessbereich «Fleur de Pomme» umfasst eine Fläche von 2000 Quadratmetern und bietet eine Vielzahl an Wellness- und Beauty-Treatments an. Und dann ist da noch die Golfanlage sozusagen direkt vor den Toren des Hotels mit einem 18-Loch- und einem 9-Loch-Golfplatz.

Materialien zu verwenden.» Dies kommt auch in der Inneneinrichtung zum Ausdruck, für welche Markus Kirchhofer vom Interior Design- und Einrichtungsunternehmen Bel Etage in Willisau verantwortlich war. «Eyecatcher» ist beispielsweise die lebendige Pflanzenwand mit hellgrünem Ficus pomelia bei der Lobby und Reception. Die natürliche Umgebung findet sich auch in der Stoffbespannung in floralem Design an den Wänden und Gängen wieder.

Die Landschaft ins Hotel geholt Grosszügigkeit ist sozusagen das Markenzeichen des Wellnesshotel Golf Panorama: Dort, wo früher die Stallungen eines grossen Nutztierbetriebs standen, ist heute die einzigartige Location domiziliert, welche sich als eigenständige touristische Destination versteht. Dass sich das schlichte und doch edle Gebäude so harmonisch in die Landschaft schmiegt, ist das Verdienst von Thomas Graf von den G2 Architekten in Altnau/TG: « Es war uns sehr wichtig, die Schönheit dieser Landschaft zu berücksichtigen und überall natürliche und hochwertige

Aber auch in ökologischer Hinsicht ist das Hotel in Lipperswil ein Vorzeigebetrieb: 70 Prozent der Heizenergie bezieht es über Erdwärme, und sämtliche Kühlungen funktionieren über Verbundkühlanlagen, deren Abwärme zur Warmwasseraufbereitung genutzt wird. Die Küche ist mit effizienter Energietechnik wie Induktion oder Infrarot mit Topferkennung ausgerüstet. Zudem wird auch mit Biogas aus der eigenen Anlage geheizt.

Das Wellnesshotel Golf Panorama verfügt über 42 Doppelzimmer, 10 Suiten und Junior-Suiten und bietet einen umwerfenden Blick auf das Ostschweizer Alpenpanorama.

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Die topmoderne über 2000 m2 grosse Wellness-Oase «Fleur de Pomme» mit beheiztem Innenpool, Sole-Aussenwhirlpool, Kneippgang, Sauna-Landschaft und vielen Ruheoasen.

Kulinarik auf 14 GM-Punkte-Niveau Die Weitläufigkeit des Hotels bietet viel persönlichen Freiraum und ein entspanntes Wohlbefinden – wohl mit ein Grund, weshalb das Haus in den heutigen Zeiten so gut frequentiert wird. Das gilt auch für die Gästezimmer und Suiten mit ihren grossen Panoramafenstern, den Terrassen und Balkonen. Und das gilt auch für die Restaurationsräume: Naturfarbene und erdige Töne sorgen auch im

Restaurant «Lion d’Or» für ein warmes und stilvolles Ambiente. Aus der Showküche von Küchenchef Peter Vogel und seiner Brigade werden Gerichte serviert, welche von regionalen und saisonalen Produkten aus dem Bodenseeraum inspiriert sind. Eine ruhige Atmosphäre strahlt auch die tiefrot hinterleuchtete Hotelbar «Lion d’Or» aus. Sie verfügt auch über ein Fumoir mit offenem Kamin.

«Fleur de Pomme» – der Wellness-Bereich

Sind seit 10 Jahren erfolgreich und kreativ unterwegs: das Hotelier-Ehepaar Caroline und Alexandre Spatz.

Dieser Bereich umfasst einen beheizten Innenpool, ein SoleAussenwhirlpool, Liegeterrassen, Dampfbad, finnische Sauna, Kneipp-Sauna und eine grosszügige Erholungsund Ruheoase. Dazu kommen Massage- und Kosmetikräume und Behandlungen – beispielsweise mit Produkten aus der authentischen Apfelblüten-Kosmetiklinie. Auf den sanften Hügeln des Seerückens befindet sich auch die 27-Loch-Golfanlage. Das Eldorado für Golfer ist ganzjährig bespielbar. Das Wellnesshotel Golf Panorama bietet in diesem Zusammenhang attraktive Arrangements und Packages an.

Caroline und Alexandre Spatz Nach ihrer Ausbildung an der Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich liess sich Caroline Spatz zur Dipl. Hotelière/Restauratrice HF ausbilden. Zudem hält die ambitionierte Hoteldirektorin das Zertifikat «Hotel Revenue Management» von der Cornell University in den Händen. Alexandre Spatz wirkte nach seiner Kochlehre an verschiedenen beruflichen Stationen, so auch als Koch im Grand Hotel Victoria Jungfrau & Spa in Interlaken, und liess sich an der Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich weiterbilden. Er war u.a. als F&B-Manager im Ferienart Resort und Spa in Saas-Fee tätig. Er übt auch Ämter als Prüfungsexperte aus und ist seit 2019 Präsident von HotellerieSuisse Ostschweiz.

Mehr zum Thema Wellnesshotel Golfpanorama Golfpanorama 6 8564 Lipperswil Tel. 052 208 08 08 info@golfpanorama.ch www.golfpanorama.ch

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Kronenhof – Hotel – Gastronomie – Wellness, Schaffhausen:

«Das Urteil der Stammgäste ist entscheidend»

Der Kronenhof in Schaffhausen ist sowohl ein City- und Wellnesshotel als auch ein beliebter Treffpunkt für die Lokalbevölkerung. Da ist nicht selten viel Flexibilität gefragt – zum Beispiel auch dann, dass auch wirklich jeder Gast sein Gipfeli in guter Qualität serviert bekommt. Die Lösung fanden die Verantwortlichen im Kronenhof in den tiefgekühlten Brot- und Backwaren aus der Bistro-Boulangerie der Wohlwend AG.

Text: Thomas Bürgisser | Fotos: Nicole Stadelmann und zVg.

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er Kronenhof liegt inmitten der Altstadt von Schaffhausen. Direkt neben der Kirche St. Johann, nur wenige Gehminuten vom Bahnhof entfernt, mit Blick auf den Munot, das Wahrzeichen der Stadt am Rhein. Von hier aus lässt sich die Erkerstadt mit ihren vielen Renaissance-Gebäuden hervorragend erkunden. Und auch zahlreiche weitere Sehenswürdigkeiten der Region – allen voran natürlich der Rheinfall, einer der grössten Wasserfälle Europas. Ein eindrückliches Naturschauspiel, das sich in diesem Sommer auch viele Schweizer nicht entgehen lassen wollten. «Der optimale Standort unseres Hauses kam uns in den letzten Monaten enorm entgegen. Vor Corona verzeichneten wir bis zu 80 Prozent BusinessGäste. Das hat sich jetzt gekehrt und uns motiviert, dieses Potenzial noch besser zu nutzen», sagt der seit kurzem hier wirkende ausgebildete Koch und Hoteldirektor Philipp Thommen gegenüber GOURMET. Zuvor war er unter anderem auf dem Bürgenstock als Sales Manager tätig sowie im renommierten und traditionsreichen Landgasthof Bären in Utzenstorf – im Betrieb seiner Eltern notabene, welcher nun von seinem Bruder geführt wird. «Dort habe ich schon als Kind gelernt, was es heisst, Gastgeber zu sein. Und das will ich hier jetzt wieder leben», betont der Absolvent der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern.

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Hochzeiten, Seminare, aber auch für Wellnessfreunde: Der Kronenhof spricht verschiedenste Gästegruppen an.

Erwähnt wird die Krone in Schaffhausen erstmals 1489, und bald einmal war sie der bekannteste Gasthof am Hochrhein. Eine jahrhundertealte Geschichte, die sich im verwinkelten Innern widerspiegelt – fast schon einer Wundertüte kommt es gleich, was es hier alles zu entdecken gibt. 42 helle und moderne Zimmer bietet das Stadthotel, ebenso einen attraktiven Wellnessbereich mit Sauna und Dampfbädern. Zudem verfügt der Kronenhof über einen grossen Saal, der sich mit einer Kapazität von bis zu 160 Personen für Familienfeiern aller Art, aber auch für Vereins- und Firmenanlässe sowie Seminare eignet, während für Feste in kleinerem Rahmen im «Au Premier» der passende Rahmen geboten wird. Im Erdgeschoss wiederum finden sich rund 80 Restaurantplätze im Innenund weitere 60 im Aussenbereich, quasi direkt auf dem Kirchenhofplatz. Das gastronomische Angebot teilt sich in mehrere Bereiche auf: Im Steakhouse lockt ein Zusammenspiel von

«Der optimale Standort unseres Hauses kam uns in den letzten Monaten enorm entgegen.» Philipp Thommen, Hoteldirektor im Kronenhof Schaffhausen

Der Kronenhof verfügt über 42 individuelle Zimmer, teilweise mit Blick auf den Munot, das Wahrzeichen von Schaffhausen.

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saftigen Fleischstücken und frischem Fisch oder Seafood, in der Kronenstube wird eine gutbürgerliche Küche angeboten, und in der Tapas y Vino Bar dreht sich alles um kalte und warme Häppchen und Wein. «Ursprünglich waren die kulinarischen Angebote auch räumlich getrennt, inzwischen bieten wir aber die verschiedenen Karten im gesamten Restaurationsbereich an, damit sich die Gäste innerhalb einer Gruppe nicht festlegen müssen», führt Küchenchef Philipp Sammer aus. Seit drei Jahren verwöhnt er mit seinem zwölfköpfigen Team die Gäste im Kronenhof und legt grossen Wert auf Frische, Schweizer Produkte und natürlich Qualität. Sieben Tage die Woche hat man geöffnet, täglich werden zwischen 50 bis zu 400 A la Carte-Gerichte zubereitet – und das für die unterschiedlichsten Gästeschichten: «Vom Turnverein über den Millionär bis zum Touristen haben wir hier alle zu Besuch. Auch sehr viele Stammgäste, die zum Beispiel fast täglich eines unserer fünf wechselnden Mittagemenus geniessen. Wir sind aber auch Stammlokal von drei Zünften und des Rotary Club Schaffhausen. Gleichzeitig haben wir sehr viele Einheimische, die sich am Morgen bei uns zu Kaffee und Gipfeli treffen.»

Schluss mit dem Spiessrutenlauf Vor der Reaktion ebendieser Stammgäste hatte Küchenchef Philipp Sammer am meisten Respekt, als er vor bald zwei Jahren das Angebot an Brot- und Backwaren grundlegend umstellte. Bis dahin liess sich nämlich der

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Die unterschiedlichen Gastronomiebereiche werden zwar noch individuell eingedeckt – in allen aber ist sowohl das Angebot aus dem Steakhouse als auch von der Kronenstube bestellbar.

Kronenhof abwechslungsweise von regionalen Bäckereien beliefern – «was zur Folge hatte, dass man meist irgendwelche Stammgäste enttäuschte, weil die Gipfeli ab und an nicht von ihrer bevorzugten Bäckerei stammten», sagt der Küchenchef mit einem Lachen. Vor allem aber wurde es kompliziert, wenn kurzfristig mehr Hotelgäste eintrafen oder diese am Morgen am Frühstücksbuffet zu kräftig zulangten. Spätabends nachzubestellen war mit Glück vielleicht noch möglich, tagsüber wurde die Suche nach Gipfeli-Nachschub manchmal jedoch zum Spiessrutenlauf von Bäckerei zu Bäckerei. Bis Küchenchef Philipp Sammer an der Hausmesse der Lebensmittel-Grosshändlerin Gmür AG in Zürich zwei Backwaren-Hersteller um Lösungen anfragte. Darunter auch die Bistro-Boulangerie der Wohlwend AG, die tiefgekühlte Brot- und Backwaren in Ruggell (FL) sowie im bündnerischen Küblis und Haldenstein produziert. Die Gastro-Marke «Bistro-Boulangerie» war dem KronenhofTeam bereits ein Begriff: Als Peter Pirnstill – seit rund zehn Jahren zusammen mit seiner Frau Claudia Besitzer des Kronenhofs und bis vor kurzem auch Hoteldirektor – einst dringend Backwaren-Nachschub benötigte, fragte er Paolo Cesari um Hilfe. Er ist Technischer Verkaufsberater bei Bistro-Boulangerie und wohnt nahe bei Schaffhausen. So schnell, wie er damals zur Stelle war, reagierte er auch dieses Mal und stand einen Tag nach der Hausmesse mit einer Musterkollektion im Kronenhof. «Ich bringe jeweils genug mit, damit die Gastronomen ausgiebig testen können», betont Paolo Cesari gegenüber GOURMET. Und Küchenchef Philipp Sammer war begeistert: «Die Qualität beeindruckte nicht nur mich. Die Stammgäste, welche degustierten, fragten sogar, ob sie die Produkte auch zum Mitnehmen kaufen könnten.»

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Das Frühstück wird im ersten Stock aufgetischt und überzeugt mit einem reichhaltigen Angebot. Dazu gehören auch die verschiedensten Backwaren von Bistro-Boulangerie, wie etwa das Gastrobrot «Black&White», das Rustico Holzer-Baguette – und natürlich die vorgegärten Buttergipfel.

i Buttergipfel, Bankett-Brötli, Apfelkuchen Im Kronenhof Schaffhausen kommt ein abwechslungsreiches Bistro-BoulangerieSortiment zum Einsatz. Unter anderem: Buttergipfel sowie Rusticound Laugen-Buttergipfel Bankett-Brötli «deluxe», assortiert Gastrobrot hell sowie «Black&White» Maggia Brot Rustico Holzer-Baguette Mehrkornbrot «Gourmet» Bündner Nussbrot Englischbrot Maxi Bun mit Sesam Apfel-, Chriesi- und Zwetschgenkuchen sowie Linzertorte

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Schweizer Zutaten und echtes Bäckerhandwerk

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So kam es, dass Paolo Cesari aus den über 140 verfügbaren Produkten, abgestimmt auf die Kronenhof-Bedürfnisse, ein individuelles Sortiment zusammenstellen konnte und der Schaffhauser Traditionsbetrieb heute wöchentlich rund 70 Kilogramm Bistro-Boulangerie-Backwaren bezieht. Geliefert wird zweimal in der Woche. «Wir arbeiten in allen Regionen der Schweiz mit verschiedenen Distributionspartnern zusammen, die meist als Vollsortimentsanbieter unsere Produkte bei Bedarf gleich noch mit anderen Gastro-Artikeln ausliefern. Zwischen Olten bis Chur und von Luzern bis Schaffhausen ist das die Gmür AG», sagt Marcel Frieder, Verkaufs- und Marketingleiter von Bistro-Boulangerie. Zum Einsatz kommen die tiefgekühlten Brot- und Backwaren zum Beispiel für das abwechslungsreiche Frühstücksbuffet. Praktisch: Das Aufbacken kann gleich der

Service-Frühdienst übernehmen. «Der Aufbackprozess ist entscheidend für die Qualität. Deshalb richten wir unseren Kunden gerne die entsprechenden Programme am Backofen oder Combisteamer ein, die dann nur noch angewählt werden müssen», führt Paolo Cesari aus. Die Basis für die Bistro-Boulangerie-Qualität aber wird bereits früher gelegt. Marketing- und Verkaufsleiter Marcel Frieder zu GOURMET: «Wir verarbeiten – wenn immer möglich – nur erstklassige Schweizer Rohstoffe. Als reines Familienunternehmen liegt uns das traditionelle Bäckerhandwerk sehr am Herzen. Beispielsweise lassen wir, im Gegensatz zu den industriellen Grossbäckereien, unseren Brotteigen genügend Ruhezeit. Das wiederum hat einen substanziellen Einfluss auf den Geschmack und die langanhaltende Frische unserer Brote.» «So haben wir nun bei Bedarf innerhalb einer Viertelstunde frischen Gipfeli-Nachschub», freut sich Küchenchef

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«Wir richten unseren Kunden gerne die entsprechenden Programme am Backofen oder Combisteamer ein, die dann nur noch angewählt werden müssen.» Paolo Cesari, Technischer Verkaufsberater der Bistro-Boulangerie

Philipp Sammer. «Das erleichtert die Arbeit enorm. Die Brötchen und Brote wiederum bleiben so lange frisch, dass wir am Morgen eine grosse Auswahl bieten und die Brote auch noch am Mittag zu Salat oder Suppe servieren können.» Am Abend kommt dann oft das Holzer-Baguette zum Einsatz oder das «Black&White»-Gastrobrot – «ein echter Hingucker!» Und auch bei spontanen Sandwich-Wünschen an Seminaren oder am Nachmittag zu Kaffee und Kuchen hat man immer etwas parat. Philipp Sammer: «Bistro-Boulangerie erfüllt also alle unsere Kriterien wie Schweizer Rohstoffe, Qualität, Frische – und das inklusive Flexibilität. Das Wichtigste aber: Auch die Stammgäste sind begeistert. Und ihr strenges Urteil ist für uns entscheidend.»

Auch zu Kaffee und Gipfeli am Morgen, als Begleitung zum Salat beim Mittagessen, zu Kaffee und Kuchen am Nachmittag oder als Zwischenverpflegung bei Seminaren kommen die BistroBoulangerie-Backwaren zum Einsatz, vom Butter-Gipfel über die Bankett-Brötli bis hin zu Linzertorte oder Plundergebäck.

Mehr zum Thema Hotel Kronenhof Kirchhofplatz 7 8200 Schaffhausen Tel. 052 635 75 75 info@kronenhof.ch www.kronenhof.ch

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Bistro-Boulangerie Wohlwend AG Industriering 28 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00 info@wohlwend-ag.li www.bistro-boulangerie.com

Ein Team für Qualität, Frische und Flexibilität: Philipp Thommen, Hoteldirektor Kronenhof, Philipp Sammer, Küchenchef Kronenhof, Paolo Cesari, Technischer Verkaufsberater Bistro-Boulangerie, und Marcel Frieder, Marketing- und Verkaufsleiter Bistro-Boulangerie (v.l.n.r.).

NEWS & TRENDS

Die Franke Kaffeemaschinen AG:

Sicher und kontaktlos zum Kaffeegenuss

Ein Getränk an einer Kaffeemaschine im Selbstbedienungsbereich bestellen, ohne dabei Tasten oder Display zu berühren? Mit der neuen Franke Touchless Web-Applikation kann der Kunde ein Getränk ganz einfach auf seinem eigenen Mobiltelefon auswählen – ohne Kontakt mit dem Kaffeemaschinen-Display. Abstand und Vorsicht sind Gebote der Stunde in allen Lebensbereichen. Dies gilt auch für Oberflächen, die von vielen Menschen berührt werden, wie zum Beispiel Displays von Kaffeemaschinen im Selbstbedienungsbetrieb. Diese sollten regelmässig gereinigt und desinfiziert werden. Um auf Nummer sicher zu gehen und Kaffeegeniessern eine Getränkeauswahl ohne Maschinenberührung zu ermöglichen, hat Franke Coffee Systems seine Digital Services Plattform um eine wichtige Funktion erweitert: Franke Touchless. Die neue Web-Applikation macht es möglich, dass der Kunde sein Getränk ganz sicher und bequem auf dem eigenen Smartphone auswählen kann. Berührungsfreie Produktauswahl Es ist denkbar einfach: Der Kunde scannt mit der Handy-Kamera einen QR-Code am Display des Kaffeevollautomaten. Danach öffnet sich die Franke Web-Applikation auf dem eigenen Mobiltelefon, dort werden die verfügbaren Kaffeegetränke angezeigt. Der Kunde wählt nun ein Produkt aus und bestätigt die Getränkeausgabe. Einzig eine Kamera am Smartphone und natürlich eine Netzverbindung sind nötig, um sich sicher und unkompliziert sein Getränk zu bestellen. Auch datenschutzrechtlich stellt diese Art der kontaktfreien Bestellung kein Problem dar. Weder Benutzer-Registrierung noch Installation einer speziellen App sind für die Nutzung der Franke Touchless-Funktion nötig, daher bleiben Benutzer anonym und hinterlassen keine persönlichen Daten. Die Getränkeauswahl auf herkömmlichem Wege über Berührung auf dem Touchscreen-Display ist natürlich weiterhin möglich und funktioniert parallel zur Touchless-Bedienung.

Über Franke Coffee Systems Franke Coffee Systems, eine Division der Franke Gruppe, ist ein weltweit führender Lösungsanbieter von Vollautomaten für die professionelle Kaffeezubereitung. Unsere Leidenschaft für beste Kaffeequalität motiviert uns, das Kundenerlebnis mit bedeutsamen Innovationen immer wieder auf ein neues Niveau zu heben. coffee.franke.com

Unser Herz schlägt für die Gastronomie Wir reden viel mit Ihnen. Aber vor allem hören wir zu.

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Florin AG · CH-4132 Muttenz · Tel. 0041(0)61 4662222 · Fax 0041(0)61 4615065 · www.florin-ag.ch

NEWS & TRENDS

Die Frigemo AG:

Hemp Bites: Der innovative Snack-Genuss mit Hanfsamen und Hanföl Anfang November lancierte die frigemo ag ein neues Produkt, das kaum trendiger sein könnte: die Hemp Bites. Dieses bekömmliche Snack-Produkt auf Kartoffelbasis ist angereichert mit Hanföl und Hanfsamen – dem Superfood schlechthin. Die Form der Hemp Bites lädt geradezu dazu ein, sie als Fingerfood zu verwenden – oder bei einem trendigen Menu als Beilage einzusetzen. Mit den Hemp Bites präsentiert die frigemo ag die Snack-Innovation des Herbstes 2020 – mit einem Gewicht von ca. 10 g/Stück sind sie einfach zu portionieren und ideal zum Snacken. Diese innovative Neuheit wird in Cressier NE aus Schweizer Kartoffeln hergestellt. Durch die beigefügten Hanfsamen und das Hanföl in anerkannter Lebensmittelqualität erhalten die Hemp Bites eine unverkennbare Geschmacksnote und beinhalten zusätzlich wertvolle Vitamine, Mineralstoffe und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Aufgrund der Form der Bites sind der Kreativität in der Verwendung dieser Neuheit keine Grenzen gesetzt. Die Hemp Bites sind seit Anfang November im Gastronomie-Grosshandel erhältlich. Für die Herstellung der Hemp Bites verwendet frigemo ausschliesslich Schweizer Kartoffeln sowie zum Vorfrittieren 100 % Schweizer Rapsöl. Dank der Beigabe von Hanfsamen und Hanföl beinhalten die Hemp Bites zusätzlich wichtige Inhaltsstoffe. So verfügen die Hanfsamen über einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren und sind reich an B-Vitaminen und Vitamin E. Daneben enthalten sie Omega-3 und sind zusätzlich voller Antioxidantien. Diese besonderen Inhaltsstoffe machen den Hanf zum Superfood. Das eingesetzte Hanföl wird kalt und schonend gepresst, damit es seine Hochwertigkeit nicht verliert. Der Hanf verleiht den Bites eine milde und feine Note. Der Snack-Genuss ist vegetarisch und glutenfrei. Der Schweizer Marktführer in der Kartoffelverarbeitung will mit seinem neuen Produkt eine Kundschaft ansprechen, die sowohl trendig und kreativ ist als auch grossen Wert auf Qualität und Nachhaltigkeit legt. www.frigemo.ch

Zwei Siegertypen:

iCombi Pro und iVario Pro sind Gewinner beim German Design Award 2021 Der iCombi Pro 10-1/1 und der iVario Pro 2-S sind als Gewinner beim renommierten German Design Award 2021 in der Kategorie «Excellent Product Design – Kitchen» ausgezeichnet worden. Die hochkarätige, international besetzte Jury war beeindruckt vom durchdachten Design beider Kochsysteme. Im Februar 2021 wird der Preis in einem entsprechenden Rahmen übergeben. Dass die beiden neuen RATIONAL Kochsysteme für noch mehr Produktivität, Flexibilität und Sicherheit in den Profiküchen sorgen, hat sich bereits kurz nach Produkteinführung im Frühjahr 2020 vielfach herumgesprochen. Schliesslich decken iCombi Pro und iVario Pro zusammen über 90 % aller gängigen Kochanwendungen ab und ergänzen sich gegenseitig perfekt in der Produktion. Ganz besonders freut man sich aber bei Rational darüber, dass nun auch das äussere Erscheinungsbild gewürdigt wurde. «Wir haben viel Energie in das Design gesteckt. 68

Uns ging es nicht nur um das Aussehen, sondern auch um leichte und sichere Bedienbarkeit sowie die perfekte Reinigung innen und aussen», führt Peter Wiedemann, Vorstand Technik bei Rational, aus. «Bei beiden Kochsystemen haben wir den Satz ‹Form follows Function› wörtlich genommen und umgesetzt.» So ist das Kernelement beider Modelle ein grosses, übersichtlich gestaltetes Touchdisplay, über das alle Kochfunktionen geregelt werden und auch zum Beispiel HACCP-Daten exportiert werden können. Klare Linienführung und durchdachte Ergonomie spiegeln den Anspruch ebenfalls wider. Damit bewährt sich vor allem der iCombi Pro immer mehr im Frontcooking, und der iVario Pro zeigt mit abgerundeten Kanten und nicht beheiztem Tiegelrand, dass auch ein Arbeitsplatz in der Küche durchaus attraktiv sein kann. rational-online.com

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Die Beer Grill AG:

Speisenausgabe-Vitrine Master Touch: die nächste Geräte-Generation Wer im Gastgewerbe über Einsparungen redet, spricht automatisch auch über das Thema Effizienz. Schliesslich zahlen sich schlanke Arbeitsprozesse, schnell bedienbare und vor allem energiesparende technische Geräte in jedem Betrieb aus. Als wir von Beer Grill unsere Speisenausgabe-Vitrine Culinario Master Touch erstmals vor rund fünf Jahren im Praxiseinsatz getestet haben, waren wir sicher, dass unsere Effizienz-Philosophie bei Praktikern gut ankommt. Seither hat sich die Culinario Master Touch unzählige Male in der Praxis bewährt. Neben der intuitiven Nutzerführung per Touchdisplay ist vor allem die intelligente Steuerung der Culinario Master Touch für Gastro-Betreiber und andere Anwender attraktiv. Während vorinstallierte Produktprogramme die Einrichtzeiten verkürzen, lassen sich über die selbstentwickelte Steuerungssoftware Beleuchtung und Wärme perfekt auf individuelle

Anforderungen abstimmen. Das Energiespar-Softwaremodul ESS, welches wir seit dem vergangenem Jahr standardmässig in unsere Culinario Master Touch integrieren, garantiert zudem eine perfekte Ausnutzung der Restwärme, führt Energie nur bei Bedarf zu und spart unterm Strich bis zu 40 Prozent der Stromkosten. www.beergrill.com

Die Fredy’s AG:

Konsequente Rohstoffpolitik Die Fredy’s AG aus Baden hat ihr Ziel erreicht. Als erste Bäckerei in der Schweiz verarbeitet sie ausschliesslich IP-Suisse Getreide aus pestizidfreiem Anbau und Verarbeitung. Dahinter steht niemand anderes als der 75-jährige Fredy Hiestand, ein weit über die Grenzen der Schweiz bekannter und geschätzter Pionier der Backkunst, Umweltaktivist und Kämpfer für sauberes Trinkwasser. Als Fredy Hiestand 2018 die Initiative für Mehl aus garantiert pestizidfreiem Anbau von IP-Suisse Getreide ins Leben rief, war Paul von Euw, Bauer in Oberglatt im Kanton Zürich, einer der ersten, der die Idee auf seinen Feldern Realität werden liess. Inzwischen sind den beiden Pionieren mehr als 250 Schweizer Getreidebauern gefolgt. Wie Fredy Hiestand hat sich auch Paul von Euw früh der Idee nachhaltigen Wirtschaftens verschrieben. Auf seinem Geflügelhof in Oberglatt werden die Legehennen mit Getreide aus dem eigenen Anbau oder aus der Region gefüttert und geniessen bei gutem Wetter ihren Auslauf auf der grünen Wiese. Seit knapp zwei Jahrzehnten beliefert Paul von Euw die Badener Bäckerei mit Freilandeiern von glücklichen Hühnern und seit 2019 auch mit IP-Suisse Getreide aus pestizidfreiem Anbau. Denn im Hause Fredy’s ist klar: hier kommen schon immer nur Schweizer Freilandeier zum Einsatz. Gemeinsame Werte wie Verlässlichkeit, Innovationskraft und Qualitätsbewusstsein haben aus der Geschäftsbeziehung eine langjährige Partnerschaft wachsen lassen. Jeannette Müller, die zusammen mit Bojan Cepon das operative Geschäft der Fredy’s AG führt, sieht noch einen anderen Aspekt: «Die Corona-Krise hat bei vielen Verbrauchern den Wunsch nach gesunden Nahrungsmittel aus heimischen Rohstoffen wachsen lassen. Da sind Nachhaltigkeit und der Verzicht auf Pestizide ein Gebot der Stunde.» www.fredys.ch, www.fredydäbeck.ch 70

Die beiden Geschäftsführer Jeannette Müller und Bojan Cepon (rechts) und Fredy Hiestand in der Backstube in BaDie beiden Geschäftsführer Jeannette Müller und IP-Suisse Getreide aus pestizidfreiem Anden. In sämtlichen Teigen werden ausschliesslich Schweizer Freilandeier bau eingesetzt. und Bojan Cepon (r.) undMüller Fredy Die beiden Geschäftsführer Jeannette und Hiestand. Bojan Cepon (rechts) und Fredy Hiestand in der Backstube in Baden. In sämtlichen Teigen werden ausschliesslich Schweizer Freilandeier und IP-Suisse Getreide aus pestizidfreiem Anbau eingesetzt.

Paul von Euw streut seinen Hennen Weizen aus dem eigenen pestizidfreien

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«Celsius Class» – die neue Herd-Generation der Menu System AG

NEWS & TRENDS

Einmal mehr beweist die Menu System wirken. Sie steigern den Kochkomfort AG, Pionierin und Vorreiterin der Indukwesentlich und tragen zu einer gleichtionstechnologie in den Grossküchen bleibenden kulinarischen Qualität bei. der Die Menu System AG: u Die Blueline-Induktion Welt, dass sie nicht auf ihren Lorbeeren ausruht, sondern vielmehr ihre TechnoDie Blueline-Induktion von Menu System logie-Führerschaft festigt. Mit der vor bietet serienmässig einen Energieoptikurzem präsentierten neuen Herdmierungsanschluss, womit die EnergieGeneration «Celsius Class» ist der kosten markant reduziert werden können. Menu System AG ein grosser Wurf Die Pfannen sind optimal geschützt – und Einmal mehr beweist die Menu System AG, Pionierindies undmit Vorreiterin der Induktionsgelungen, mit welchem sich die Marktzertifizierter Betriebssicherheit. technologie in den Grossküchen der Welt, dass sie nicht auf ihren Lorbeeren u Star-Induktionsfuss ausruht, und Technologieführerin für Induktionssondern vielmehr ihreprofessionellen Technologie-Führerschaft festigt. der neuen Herd- wurden die herdanlagen für den BeimMit Star-Induktionsfuss Generation «Celsius Class» ist der Menu System AG ein grosser Wurf mit Bereich gegenüber den Mitbewerbern Kühlleistung, dergelungen, Spritzwasserschutz und welchem sich die Marktund Technologieführerin für Induktionsherdanlagen für den zu differenzieren vermag. die Servicefreundlichkeit verbessert, was professionellen gegenüber den Mitbewerbern zu in differenzieren vermag. zu mehr Im Mittelpunkt Bereich auch hitzigen Situationen der Innovation stehen Leistung beiträgt. folgende Technologie-Features: u Multimodus-Regler Der mit der ImMultimodus-Regler Mittelpunkt umfasst der Innovation stehen PushHold-Funktion und dem Temperaturfolgende Technologie-Features: Regelmodus zwei Innovationen, welche sich positiv auf die Effizienz und Produktivität in der professionellen Küche aus-

«Celsius Class» – die neue Herd-Generation

Dazu sagt Dr. Paul Schneider, CEO und Inhaber der Menu System AG: «Unsere 'Celsius Class' ist geprägt von Innovation, Qualität und dem Willen zur Perfektion. Der Multimodus-Regler, der das Kochen auf ein neues Komfortniveau hebt, die Blueline-Induktion, die das Energie- und Temperaturmanagement konsequent umsetzt, und der Star-Induktionsfuss, der die Kochperformance steigert, sind Neuerungen, welche standardmässig in den Multimodus-Regler ‘Celsius Class’-Herdanlagen verbaut sind Deroder Multimodus-Regler umfasst mit der bei bestehenden Herdanlagen als PushHold-Funktion und dem TemperaturUpdate ergänzt werden können.» Regelmodus zwei Innovationen, welchebisherigen Dieses Update dürfte die vielen sichNutzer positiv von auf die Effizienz und ProdukHerdanlagen der Menu tivität in der professionellen Küche ausSystem AG besonders interessieren. Das wirken. Sie steigern Kochkomfort Update ist nichtden kostenlos – die Offerte wesentlich undschon! tragen zu einer gleichhingegen bleibenden kulinarischen Qualität bei.

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Die «Celsius Class»-Features lassen sich als Update auch in die bestehenden Herdanlagen der Menu System AG integrieren.

Induktionsfuss

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Beim Star-Induktionsfuss wurden die Kühlleistung, der Spritzwasserschutz und die Servicefreundlichkeit verbessert, was auch in hitzigen Situationen zu mehr Leistung beiträgt.

Die Blueline-Induktion

Die Blueline-Induktion von Menu System bietet serienmässig einen Energieoptimierungsanschluss, womit die Energiekosten markant reduziert werden können. Die Pfannen sind optimal geschützt – und dies mit zertifizierter Betriebssicherheit.

Dazu sagt Dr. Paul Schneider, CEO und Inhaber der Menu System AG: «Unsere ‹Celsius Class› ist geprägt von Innovation, Qualität und dem Willen zur Perfektion. Der Multimodus-Regler, der das Kochen auf ein neues Komfortniveau hebt, die Blueline-Induktion, die das Energie- und Temperaturmanagement konsequent umsetzt, und der Star-Induktionsfuss, der die Kochperformance steigert, sind Neuerungen, welche standardmässig in den ‹Celsius Class›-Herdanlagen verbaut sind oder bei bestehenden Herdanlagen als Update ergänzt werden können. Dieses Update dürfte die vielen bisherigen Nutzer von Herdanlagen der Menu System AG besonders interessieren. Das Update ist nicht kostenlos – die Offerte hingegen schon.» www.menusystem.ch

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Wir haben alles was kriecht und fliegt im Visier – und Sie somit alles unter Kontrolle Betriebsspezifische Gebäudeabsicherung, Professionelle Schädlingsprävention und -bekämpfung, Bettwanzen-Management, Konzepte im Bereich Housekeeping,ThermoNox®-Wärmeentwesung, Beratung und Schulung RATEX AG Gesamtkonzepte für die Schädlingskontrolle Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz Austrasse 38, 8045 Zürich, www.ratex.ch, info@ratex.ch

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Seit 130 Jahren gehört das Restaurant Kreuz zu Allmendingen bei Thun. Früher beherbergte das Haus auch noch eine Bäckerei und Metzgerei und bot Hotelzimmer für Übernachtungsgäste an.

Kaffeekultur im Restaurant Kreuz, Allmendingen bei Thun:

Entscheidend ist die Wasser-Qualität!

Kaffee betört uns mit seinem Geschmack. Doch was macht den Geschmack von Kaffee eigentlich aus? Ein optimal gefiltertes Wasser. Die Witzig The Office Company setzt daher auf Brita Professional Wasser-Filter-Systeme – und dies verstärkt, seit sie Anfang 2020 die Service- und Verkaufsaktivitäten für die Schweiz von der Kaffeemaschinenproduzentin Eversys SA übernommen hat. Im Restaurant Kreuz in Allmendingen bei Thun durfte GOURMET testen. Wie fein! Text: Karin Sprecher | Fotos: Nicole Stadelmann

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Solange ich denken kann, gibt es das Kreuz in Allmendingen», sagt eine Passantin zum GOURMETRechercheteam, als es sich vor dem Eingang des Quartierrestaurants für die Reportage vorbereitete. Kurz nachgefragt bei Tom und Claudia Moser, die das Kreuz seit 2002 führen, erfahren wir: «Die Frau müsste schon sehr weit zurückdenken können, wollte sie sich an ein Thuner Allmendingen ohne das Kreuz erinnern. Gemäss Chronik wurde es 1890 eröffnet.» Wie gut gelegen es damals war, als die Gäste vorwiegend noch mit Kutsche und Pferd einkehrten, weiss Tom Moser nicht. Heute profitiert das Gasthaus jedoch von einem optimalen Standort: Die Autobahnanbindung Thun-Süd ist nur wenige Fahrminuten entfernt, und der öffentliche Bus entlässt seine Passagiere in kurzer Spazierdistanz zum Restaurant Kreuz. Grosszügige Parkplätze vor und hinter dem Haus bieten viel Platz für Autos und Busse. Die gute Lage war mitentscheidend, als Tom und Claudia Moser im Jahre 2007 beschlossen, das Übernahmeangebot für das Restaurant Kreuz anzunehmen. Dazu kam, dass die Übernahme in zwei Schritten erfolgen konnte: angefangen mit dem Liegenschaftserwerb im Jahre 2007 und abschliessend mit dem Erwerb des dazugehörenden Grundstücks

WORLD OF COFFEE

Vier Seminarräume sind für Bankette, Hochzeiten, Taufen, Geburtstagsfeiern, Firmenanlässe und Vereinsversammlungen einzeln oder kombiniert buchbar. Inklusive seminarfähiger Infrastruktur.

Einfach die Zeitung lesen, plaudern mit der Freundin oder gediegen essen am Mittag oder Abend: In allen Fällen sorgt die herzliche Atmosphäre im familiengeführten Restaurant Kreuz mit gepflegter Gastfreundschaft für den richtigen Rahmen.

Die rund 70 kühlen Plätzchen auf der Gartenterrasse werden in der warmen Jahreszeit rege frequentiert.

im Jahre 2016. Dem Vorbesitzer war es wichtig, das Kreuz in vertrauenswürdige Hände zu übergeben, und daher erarbeitete er einen Nachfolgeplan, der für alle Beteiligten zu bewältigen war. Die Lösung wurde auch von den Banken als vorbildlich eingestuft, und somit waren nicht nur die Finanzierungen für den Erwerb, sondern auch für Investitionen in den Gebäuden und Infrastrukturen stets gewährleistet.

Auch im Beruf passiert das Leben Das zeigt auch der Werdegang von Gastgeber Tom Moser: Der ursprünglich ausgebildete Elektromonteur mit weiterführenden Fachausbildungen im Elektronikbereich wurde 1997 zum Quereinsteiger in der Gastronomie. Weil im Herzen schon immer ein «Bar-Man», wie er sich ausdrückt, besuchte er die Wirtefachschule. Dabei lernte er das Führen eines Gastronomiebetriebes – und seine Frau Claudia kennen. Die beiden wurden zum Paar, wobei sie beruflich noch getrennte Wege gingen. Hotelfachfrau Claudia Moser

übernahm schon bald die Geschäftsleitung im Restaurant Kreuz, während Tom Moser noch die Geschicke eines Aarberger Pubs lenkte – als Geschäftsführer und Allrounder in Küche, Service, Bar und Einkauf. Als dann die erste von zwei Töchtern unterwegs war, brach Tom Moser seine Brücken in Aarberg ab, und Claudia und Tom Moser übernahmen 2002 gemeinsam die Leitung des Restaurants Kreuz als Geschäftsführerpaar. «Das gab uns die Möglichkeit, Familie und Beruf zu vereinen. Während der eine im Betrieb ist, ist der andere zu Hause. Unsere Töchter schätzen diese Rundumbetreuung auch heute noch, obwohl sie nun schon fast flügge sind», erklärt der heute 49jährige Gastronom. Gemeinsame Familienzeit gibt es natürlich auch – zum Beispiel mit einem Wochenende oder Urlaub in der eigenen Ferienwohnung an der Lenk.

Ein Landgasthof für alle Wer durch das beschauliche Allmendingen fährt, glaubt kaum, dass sich im Quartier rund 180 Firmen nieder-

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gelassen haben. Zudem zählt die Gemeinde um die 40 Vereine für Musik, Kultur, Sport oder Handwerk. Tom und Claudia Moser pflegen mit allen einen persönlichen Kontakt. Sie organisieren jährlich einen Gewerbe-Apero, an dem sich eine lokale Firma vorstellen kann. Sich positiv einbringen und auch mal etwas Geben – so lautet die Devise von Claudia und Tom Moser. «Am Ende des Tages hilft das auch uns. Durch das Miteinander können wir dazulernen und uns weiterentwickeln.» Dass Claudia und Tom Moser keine Müssiggänger sind, zeigt sich im Restaurant und in der dazugehörenden Dörflibar. Alles präsentiert sich in einer herzlichen Atmosphäre und im heutigen Zeitgeist. Auf der Webseite beschreiben sie ihr kulinarisches Konzept treffend mit «Essen wie ein König in Frankreich oder so, wie die Grossmutter gekocht hat». Von einfach und preiswert bis zum reichhaltigen Gourmet-Menu ist alles zu haben – und kommt frisch zubereitet auf den Tisch. Auch Saucen und Suppen sind von Grund auf hausgemacht. Was es dafür braucht, bezieht das Gastgeberpaar beim Beck, Bauer oder Metzger im Dorf oder aus der Region, und was es lokal nicht gibt, beim Schweizer Grossisten. Die Gaststube mit rund 30 Sitzplätzen und das Stübli mit 20 Sitzplätzen sind ganzjährig gut besucht, und in der warmen Jahreszeit sind auch die 70 Sitzplätze auf der Gartenterrasse rege frequentiert. Für Bankette, Hochzeiten oder Firmenanlässe und Vereinsversammlungen können Gruppen • den grossen Saal mit 100 Plätzen, • das Säli 1 mit 20 Plätzen, • das Säli 2 mit 15 Plätzen und • das Säli 3 mit 40 Plätzen einzeln oder kombiniert samt seminartauglicher Infrastruktur buchen.

Tom Moser, Inhaber des Restaurants Kreuz, erfährt von Alan Lama, Key Account Manager bei Brita, was Brita Wasserfilter alles leisten (v.l.n.r.).

«Kaffee ist einer unserer wichtigsten Margenträger. Wir sind darauf angewiesen, dass dieser unsere Gäste begeistert. Ein gleichbleibend guter Geschmack ist für uns daher ein Muss.» Tom Moser, Gastgeber im Restaurant Kreuz in Thun-Allmendingen

«Einen Kaffee bitte!» Diesen Wunsch erfüllt das Kreuzteam immer wieder gern, im Durchschnitt 400 Mal am Tag. Dafür braucht es eine Kaffeemaschine, die läuft und läuft und läuft. Als es vor gut vier Jahren galt, die in die Jahre gekommenen Geräte zu ersetzen, war daher die zuverlässige Funktionalität der Hauptanspruch an die neuen Kaffeevollautomaten. Auf dem Schweizer Markt gibt es viele namhafte Anbieter, und Claudia und Tom Moser stellten fest, dass das Qualitätsniveau diesbezüglich generell hoch ist – schlechte Maschinen gibt es im Profisegment nicht. Das Wirtepaar

Die Vision von Eversys SA besteht darin, die Lücke zwischen traditionellen italienischen Kaffeemaschinen und intelligenten Kaffeevollautomaten zu schliessen. Dazu wurden die Handgriffe und Kenntnisse professioneller Baristas analysiert und im technischen Konzept der Maschinen abgebildet. So liefert der e’Barista Spitzenqualität auf Knopfdruck.

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Nur wenige Handgriffe sind für die Installation und Bedienung beim Filterwechsel und bei anderen Servicearbeiten nötig. Fast alle Filter sind vertikal und horizontal installierbar.

erweiterte den Anforderungskatalog mit Kriterien wie einfaches Handling, kompakte Masseinheiten und attraktives Design. Gewinner in diesem Wettbewerb wurden schliesslich zwei e’Barista Kaffeevollautomaten der Firma Eversys, einem Schweizer Unternehmen mit Sitz im Wallis. Mit seinen Maschinen will Eversys eine Brücke zwischen traditionellen und vollautomatischen Kaffeemaschinen schlagen und dadurch Barista-Qualität auf Knopfdruck erzeugen. Was gelingt, wie die vielen Kaffeeliebhaber im Kreuz bestätigen. Tom Moser nickt und fügt hinzu: «Die Kaffeemaschinen der e-Linie sind zudem kompatibel mit unserem Kassensystem, was im Hochbetrieb schnelle Arbeitsabläufe sicherstellt. Ein ebenfalls wichtiger Punkt.»

Witzig übernimmt Service von Eversys Dass die jährlichen Serviceaufgaben für die Eversys Kaffeemaschinen neu durch die Firma Witzig The Office Company wahrgenommen werden, erfuhr Tom Moser Anfang Jahr anlässlich eines Telefonats, in dem sich ihm Patrik Büschi, Leiter Coffee Solutions bei Witzig, als neuer Ansprechpartner vorgestellt hat. Eversys hat per 1. Januar 2020 die Service- und Verkaufsaktivitäten in der Schweiz an Witzig übertragen, teilte Patrik Büschi mit. Sich ergänzende Interessen führten dazu. Kaffeemaschinenproduzentin Eversys möchte das Kundenpotenzial im Schweizer Kaffeemaschinenmarkt besser erschliessen, jedoch reichten die aktuellen Verkaufs- und Servicestrukturen dafür nicht aus. Witzig als führender Anbieter von Dienstleistungen rund ums Büro möchte den Geschäftsbereich Kaffeelösungen weiter ausbauen und sich zu diesem Zweck im Segment Kaffeemaschinen stärker engagieren. Mit einem ExklusivVertrag sind Eversys und Witzig nun eine Partnerschaft eingegangen, in der sich beide Unternehmen voll auf ihre Stärken konzentrieren können und hoffen, ihre Ziele dadurch rascher zu erreichen.

Gutes Wasser ist für guten Kaffee unabdingbar

Die druckstabilen Filterkartuschen bestehen zum Grossteil aus 100prozentig rezyklierbaren Kunststoffen. Seit 1992 leistet Brita mit nachhaltigen Umweltschutzleistungen im Filterkartuschenbereich Pionierarbeit und garantiert zertifizierte Sicherheit. An jeder BRITA PURITY C Tauschkartusche sind neue Dichtungsringe integriert, dies garantiert keine Wasserleckagen nach dem Filtertausch.

Absolute und zertifizierte Wasserqualität – in jeder BRITA PURITY C Filterkartusche ist ein Aktivkohle Bett integriert, dies garantiert ein Geruch- und Fremdgeschmackloses Wasser für besten Kaffee. «Für das Erörtern grosser Fragen oder das Geniessen kleiner Auszeiten – Kaffee ist stets ein guter Begleiter. Aber nur, wenn sein Geschmack Freude macht», weiss Patrik Büschi. Dafür braucht es ein optimal aufbereitetes Wasser, denn Kaffee besteht zu 98 Prozent daraus. Zu

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Der Test zeigt: Wie viele Mineralien sich im Wasser befinden. Somit kann die Einstellung am Brita Filter gezielt die Verkalkung verhindern und reduzieren damit verbundene Service- und Reparaturkosten.

Alan Lama, Key Account Manager Brita (rechts), und Patrik BĂźschi, Leiter Coffee Solutions bei Witzig The Office Company, arbeiten Hand in Hand zusammen. GOURMET 11/20

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«Wir schulen die Techniker unserer Lieferantenpartner kostenlos und unterstützen sie bei allen Fragen rund um Installation, Austausch und Servicezyklen.» Alan Lama, Key Account Manager der Brita Wasser-Filter-Systeme AG 400 Mal am Tag dreht sich im Kreuz alles um die Bohne. Mit Brita gefiltertem Wasser kommen die Geschmacksaromen rund und ausgewogen zur Geltung.

Die Zeiten haben sich geändert. Die positive Einstellung von Alan Lama, Key Account Manager Brita, Tom Moser, Inhaber des Restaurants Kreuz, und Alfred Hubli, Key Account Manager bei Brita, jedoch nicht. Alles hat sein Gutes, und guten Kaffee braucht es immer, in herausfordernden Zeiten speziell.

diesem Zweck arbeitet Witzig mit der Brita WasserFilter-Systeme AG zusammen, die der international tätigen Brita Gruppe angehört. «Wasser kann das Geschmacksund Aromaprofil des Kaffees, das Mundgefühl, die Crema und vieles mehr massgeblich beeinflussen», betont Patrik Büschi gegenüber GOURMET. Er blickt zu Key Account Manager Alan Lama von der Brita Wasser-FilterSysteme AG, der ihn und das Restaurant Kreuz betreut. Alan Lama nimmt den Ball auf und erklärt, dass Wasser eine Gesamthärte von 3 bis 6 °dH aufweisen muss, damit sich die Aromastoffe einer Kaffeeröstung voll entfalten können. Weiter führt er aus, dass Wasser viele Mineralien und gelöste Feststoffe enthält und dass seine Zusammensetzung von Region zu Region verschieden ist. Die Brita Professional Filter-Systeme lassen sich auf die jeweiligen Gegebenheiten anpassen. Sie reduzieren Mineralien, die Wasserhärte, Chlor und Chlorverbindungen im Trinkwasser und schützen somit die Kaffeemaschine vor Verkalkung oder Korrosion. Geschmackstragende Stoffe wie Magnesium und Calcium verbleiben in der optimalen Menge im Trinkwasser und werten es damit auf.

Patrik Büschi meint augenzwinkernd, andere Wasserfiltersysteme könnten das auch, führt dann jedoch gleich an fünf Fingern aus, warum sich Witzig für Brita entschied: 1. Brita bietet mit einem patentierten UmkehrosmoseSystem Filterlösungen für jede Wasserqualität. 2. Die Filtration bleibt über den gesamten Lebenszyklus konstant. 3. Einfache Installation und Bedienung beim Filterwechsel und bei andern Servicearbeiten. Fast alle Filter sind vertikal und horizontal installierbar. 4. Die Qualität von Brita ist zertifiziert. 5. Brita leistet seit 1992 mit nachhaltigen Leistungen für den Umweltschutz Pionierarbeit im Filterkartuschenbereich. Key Account Manager Alan Lama von der Brita WasserFilter-Systeme AG ergänzt gern, dass die verwendeten Werkstoffe für die Professional Kartuschen zum grössten Teil aus rezyklierbaren Kunststoffen bestehen. Lediglich das Kopfteil der Kartusche, in dem die Aktivkohle und drei verschiedene miteinander verschweisste Kunststoffe integriert sind, kann nicht wieder getrennt und recycelt werden. Auch allgemein gegenüber dem Konsum von Flaschenwasser sind Brita Wasserfilter eine umweltfreundliche Alternative. Die CO2-Bilanz eines Liters Brita-optimierten Wasser ist 25 Mal geringer. Leicht schelmisch rechnet Alan Lama vor: «Seit 28 Jahren, also bereits elf Jahre vor Greta Thunbergs Geburt, war Nachhaltigkeit und Umweltschutz bei Brita bereits ein zentrales Thema.»

Mehr zum Thema Restaurant Kreuz Allmendingenstrasse 6 3608 Thun-Allmendingen Tel. 033 336 80 60 info@kreuz-allmendingen.ch www.kreuz-allmendingen.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG Gassmatt 6 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30 www.brita.ch

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2018 wurde der Neubau des Länzerthus eröffnet. Mit 119 Plätzen gehört es zu den zehn grössten Alters- und Pflegeheimen im Kanton Aargau.

Alters- und Pflegeheim Länzerthus AG, Rupperswil:

Im Länzerthus wird jeder Gourmetwunsch erfüllt Die Erwartungen an die Verpflegung von Alters- und Pflegeheimbewohnenden sind vielseitig – und werden immer anspruchsvoller. So gilt es, auch besondere Ernährungsanforderungen zu beachten. Trotz grossen Mengen soll jedes einzelne Gericht qualitativ hochwertig sein. Und es soll möglichst wie zu Hause schmecken. Für Spitzenkoch Thomas Brunner, Leiter Verpflegung im Alters- und Pflegeheim Länzerthus in Rupperswil, kein Problem. Auch dank der Produkte der Mars Schweiz AG. Text: Thomas Bürgisser | Fotos: Rolf Neeser und zVg.

Fast wie zu Hause» – so lautet das kulinarische Motto im Alters- und Pflegeheim Länzerthus. Und heimisch fühlt man sich hier tatsächlich schnell. Dafür sorgt nicht zuletzt die harmonische Einbettung des Alters- und Pflegeheims mitten in eine Wohnsiedlung im Zentrum von Rupperswil: die Mehrfamilienhäuser mit ihren belebten Balkonen rundherum, die grosszügige Grünanlage, der Spielplatz, auf dem sich die Spielgruppe austobt, welche sich

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im gleichen Gebäude eingemietet hat. Aber auch die schön gestalteten Wohnräume tragen wesentlich zu Geborgenheit und Wohlbefinden bei: Hell, modern und gemütlich. Erst 2018 wurde der 40-Millionen-Neubau eröffnet. Am fast gleichen Ort und teilweise unter Einbezug des bisherigen Gebäudes, in dem seit 1976 das Länzerthus domiziliert war. Heute gehört die Einrichtung mit 81 Einzel- und 19 Doppelzimmer zu den zehn grössten Altersund Pflegeheimen im Kanton Aargau. Die 119 Plätze werden vor allem an Einwohnerinnen und Einwohner der Gemeinden Auenstein, Hunzenschwil, Schafisheim und Rupperswil vergeben. Auch Tages- und Nachtstrukturen werden angeboten. «Damit pflegende Angehörige wieder einmal durchschnaufen können. Gleichzeitig ist es eine Möglichkeit, unser Angebot kennenzulernen. Und dabei geht es längst nicht nur um Wohnen und Pflege», betont Patrizia Steinacher, Geschäftsführerin der Alters- und Pflegeheim Länzerthus AG. Tatsächlich bietet das Länzerthus quasi ein RundumWohlfühlpaket für die Bewohnenden mit einem Durchschnittsalter von 86 Jahren. Mit 140 Mitarbeitenden, davon zwei Drittel für die Pflege, wird praktisch alles in-

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Gemütliche Zimmer, ein abwechslungsreiches Aktivierungsprogramm und der Einbezug der Öffentlichkeit, zum Beispiel mit mietbaren Seminarräumen: Im Länzerthus wird einiges geboten.

«Das Essen ist oft das Wichtigste, damit sich die Bewohnenden ‹fast wie zu Hause› fühlen.» Patrizia Steinacher, Geschäftsführerin der Alters- und Pflegeheim Länzerthus AG

house realisiert: Vom technischen Dienst über die Wäscherei bis zur Administration. Und auch ein variantenreiches Aktivierungsprogramm steht zur Auswahl: Jassen, Backen, Singen, Gedächtnistraining, Laufgruppe und vieles mehr. Zudem verfügt man neu über drei Räume sowie drei Säle, die auch von externen Gästen gemietet werden können – für Workshops, Vereinsversammlungen oder Veranstaltungen aller Art. Patrizia Steinacher: «Die letzten Monate musste die Öffentlichkeit wegen Corona zwar grösstenteils draussen bleiben, und wir passen die Massnahmen auch weiterhin laufend der aktuellen Situation an. Vor Corona, und sicher auch wieder danach, sorgte das aber für viel Abwechslung und Begegnungen für die Bewohnenden.» Gleiches gilt für das Restaurant Papillon mit 80 Plätzen, das quasi in der Mitte des Altersund Pflegeheims zum Verweilen einlädt. Wegen Corona mussten aber auch hier die externen Gäste und die Angehörigen zeitweise auf die saisonalen, tagesfrischen Angebote verzichten.

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Hohe Anforderungen an Produkte Immerhin verhalf dies den Bewohnenden während der einschränkenden Phase zu noch mehr Raum – und zu einer 14-köpfigen Küchenbrigade, die sie noch mehr als sonst schon verwöhnte. «Das Essen ist oft das Wichtigste, damit sich die Bewohnenden ‹fast wie zu Hause› fühlen», sagt Geschäftsführerin Patrizia Steinacher. Kein Problem für Thomas Brunner, Leiter Verpflegung im Länzerthus. Der Spitzenkoch war schon in vielen Restaurants und Kantinen tätig, führte zuletzt fast zehn Jahre die Küche im Kantonsspital Olten und ist nun seit sieben Jahren Leiter Verpflegung im Länzerthus. Daneben unterrichtet er an der Berufsschule Baden den Kochnachwuchs, ist Mitglied der Aargauer Kochgilde und macht auch immer wieder an Kochwettbewerben von sich reden, sei es als Gewinner des Swiss Culinary Cups 2006 oder als Juror an der Olympiade der Köche. «Erfahrungen, die ich auch hier im Länzerthus einbringen kann, schliesslich gilt es, den Spagat zwischen Hausmannskost, gesunder Ernährung und täg-

licher Abwechslung zu finden. Dabei ist immer wieder viel Kreativität gefragt», betont Thomas Brunner. Nebst einem reichhaltigen Frühstücksbuffet und einem abwechslungsreichen Abendessen werden im Länzerthus gleich vier Mittagmenus geboten. Wählen können die Bewohnenden bis 9 Uhr gleichentags, und auch Spezialwünsche werden wenn möglich berücksichtigt – eine Flexibilität, die bei täglich 160 internen Mittagsgerichten sowie bis zu 20 Mahlzeiten für den Mahlzeitendienst und teilweise weiteren Essenslieferungen an Externe nicht selbstverständlich ist. Denn während das Hauptmenu im Cook&Chill-Verfahren zubereitet wird, kocht die Küchenbrigade die restlichen Gerichte erst kurz vor dem Ausliefern auf die insgesamt fünf Pflegestationen, wo die Bewohnenden essen. Dies bringt auch einige Anforderungen an die eingesetzten Produkte mit sich: Frische und Qualität sind dem Spitzenkoch Thomas Brunner wichtig. Gleichzeitig muss das Essen gesund und ausgewogen sein und den Ernährungsanforderungen älterer

Für das kulinarische Wohl im Länzerthus ist Thomas Brunner verantwortlich: Der erfahrene Spitzenkoch unterrichtet auch an der Berufsschule Baden und gewann 2006 den Swiss Culinary Cup.

Zusammen mit seinem Team bereitet Thomas Brunner täglich 160 Mittagsgerichte sowie bis zu 20 Mahlzeiten für den Mahlzeitendienst zu, welche, schön angerichtet, in Warmhalteboxen ausgeliefert werden.

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«Dank der Aufbereitung mit einem speziellen Produktionsverfahren wird der Hartweizen zum Zartweizen und benötigt nicht mehr als 15 Minuten Kochzeit. Unser Langkorn-Reis wiederum ist in zehn Minuten zubereitet und gelingt ebenfalls immer in der gleichen Top-Qualität.» Stefan Wittwer, Food Service Manager der Mars Schweiz AG

Personen entsprechen. Aber auch die Kosten gilt es im Auge zu behalten. Und nicht zuletzt müssen die Produkte einfach in der Handhabung sein, sowohl was die Zubereitung als auch was das Warmhalten anbelangt. All das bieten die Produkte der Mars Schweiz AG – wie beispielsweise die Reis-Spezialitäten von Uncle Ben’s und der Zartweizen von Ebly.

Kreationen auf höchstem Niveau «Reis enthält viele Vitamine und in Form von Kohlenhydraten auch wichtige, aber einfach verdauliche Energielieferanten. Damit ist er, zum Beispiel kombiniert mit Gemüse, Fleisch oder Fisch, geradezu optimal auch für ältere Personen. Und auch Ebly, ein 100 Prozent natürliches Weizenprodukt, frei von Farb- und Zusatzstoffen, ist reich an lebenswichtigen Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen und enthält zudem reichlich Faserstoffe und hochwertige Eiweisse», sagt Stefan Wittwer, Food Service Manager der Mars Schweiz AG. «Gleichzeitig sind unsere Produkte sehr einfach in der Handhabung. Dank

Gesund, qualitativ hochstehend und einfach zu handhaben: Bei seinen Gerichten vertraut Thomas Brunner unter anderem auf Uncle Ben’s-Reis und Ebly-Zartweizen – ganz zur Freude von Stefan Wittwer, Food Service Manager der Mars Schweiz AG, welche die Produkte in der Schweiz vertreibt.

der Aufbereitung mit einem speziellen Produktionsverfahren wird der Hartweizen zum Zartweizen und benötigt nicht mehr als 15 Minuten Kochzeit. Unser Langkorn-Reis wiederum ist in zehn Minuten zubereitet und gelingt ebenfalls immer in der gleichen Top-Qualität.» Das bestätigt auch Thomas Brunner. Er nutzt gleich mehrere der Uncle Ben’s- und Ebly-Produkte in seiner Küche: • Basmati: «Vor allem für asiatische Gerichte, wie Nasi Goreng oder grünes Erbsen-Curry. Oft kommt zum Basmati-Reis auch die Sweet&Sour Sauce von Uncle Ben’s zum Einsatz.» Risotto: «Diesen Reis verwende ich zum Beispiel für • vegetarische Gerichte, mit Pilzen oder Früchten. Besonders optimal ist die Tatsache, dass der Uncle Ben’sRisotto nie verkocht, immer schön sämig bleibt, auch bis zu zwei Stunden nach der Zubereitung. So bewahrt er seine Top-Qualität, bis er bei den Bewohnenden auf den Stationen oder mit dem Mahlzeiten-Dienst in der Warmhaltebox ausgeliefert ist. Auch im Catering-Bereich erleichtert das die Arbeit.» • Ebly: «Der Zartweizen ist zwar nicht gleich bekannt wie Reis, bietet aber gerade deshalb eine wunderbare und erst noch ebenso gesunde Abwechslung, sei es im Apero-Bereich, auf dem Salatbuffet oder dann als Ebly-Risotto.»

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Thomas Brunner zeigt, wie abwechslungsreich die Produkte der Mars Schweiz AG sind: Zur Vorspeise serviert er ein Ebly-Risotto mit Erbsenpüree und Erbsenlatte.

Die Hauptspeise: Glasierte Kalbsbacken, sautiertes Rindssteak, dazu Orangen-Espuma, Zucchetti-Torte und weisse Polenta.

Ein solches mit Erbsen verfeinertes Ebly-Risotto zaubert Thomas Brunner auch heute auf den Teller, begleitet von Erbsenpüree und Erbsenlatte. «Es ist immer wieder faszinierend, einem Profikoch wie Thomas Brunner über die Schulter zu schauen und zu sehen, was alles Kreatives, Abwechslungsreiches aus unseren vielfältigen Produkten entsteht», kommt da Stefan Wittwer der Mars Schweiz AG ins Schwärmen – und kann nach dem Hauptgang mit glasierter Kalbsbacke, sautiertem Rindssteak, OrangenEspuma, Zucchetti-Torte und einer weissen Polenta gleich weiterstaunen. Denn zum Dessert serviert Spitzenkoch

Basmati einmal anders – zum Dessert: Marinierte Erdbeeren, lauwarmes Schokoladenküchlein, Luftschokolade und eine Basmati-Reis-Glace.

«Besonders optimal ist die Tatsache, dass der Uncle Ben’s-Risotto nie verkocht, immer schön sämig bleibt, auch bis zu zwei Stunden nach der Zubereitung. So bewahrt er seine Top-Qualität, bis er bei den Bewohnenden auf den Stationen ist.» Thomas Brunner, Leiter Verpflegung der Alters- und Pflegeheim Länzerthus AG

Thomas Brunner zu marinierten Erdbeeren, einem lauwarmen Schokoküchlein und Luftschokolade eine BasmatiReis-Glace. «Wir können uns wirklich glücklich schätzen, Thomas Brunner zu unseren Kunden zählen zu dürfen», betont Stefan Wittwer. Und auch die Bewohnenden dürften glücklich sein, dass sie von einem solchen Profi-Koch verwöhnt werden – «fast wie im Gourmetrestaurant».

Mehr zum Thema Alters- und Pflegeheim Länzerthus AG Alter Schulweg 30 5102 Rupperswil Tel. 062 889 01 89 info@laenzerthus.ch www.laenzerthus.ch

Eine starke Partnerschaft: Von der Mars Schweiz AG Stefan Wittwer, Food Service Manager, und Susi Egloff, Food Service Assistant, sowie vom Alters- und Pflegeheim Länzerthus Patrizia Steinacher, Geschäftsführerin, und Thomas Brunner, Leiter Verpflegung (v.l.n.r.).

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Der aktuelle Vorstand (v.l.n.r.): Marcel Früh, Richard Schmocker, Davor Bratoljic und Alan Lama. Davor Bratoljic

Editorial

Erste Tagung der Culina-Mitglieder im Jahr 2020:

MIT ZUVERSICHT IN DIE ZUKUNFT Es war eine ganz und gar aussergewöhnliche Tagung, welche Mitte September 2020 Culina, der Schweizer Verband für Grossküchen-Technik, in der Uhren- und Zukunftsstadt Biel durchführte: Erstmals im Jahr 2020 trafen sich die Vertreterinnen und Vertreter der Culina-Mitgliedfirmen wieder einmal nicht nur virtuell, sondern auch physisch zu ihrer Mitgliederversammlung – ein denkwürdiger Event, durch welchen Culina-Präsident Davor Bratoljic souverän und unter konsequenter Einhaltung der Corona-Abstands- und Hygienevorschriften führte. Text: GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech, Nicole Stadelmann und zVg.

Die Freude und Genugtuung, sich nach langer, Corona-bedingter Pause wieder persönlich zu treffen, war bei den Culina-Mitgliedern entsprechend gross und kam in einer ausserordentlich regen Beteiligung zum Ausdruck. Neben der Verabschiedung der jährlichen statutarischen Traktanden standen vor allem ein Fachreferat von Kaspar Wittwer, Leiter der Coop Gastronomie, und das Get-together der Culina-Mitglieder im Mittelpunkt. Culina-Präsident Davor Bratoljic von der Salvis AG (Oftringen) zeigte sich hoch erfreut über die rege Teilnahme der Culina-Mitglieder. Das Tagungsprogramm an diesem Mittwoch, 16. September 2020 startete mit einem Apero und Stehlunch im Outdoor-Bereich des City Hotel Biel-Bienne, welche von einem angeregten

Als Unternehmensleiter und Verbandspräsident gehört es in der heutigen Zeit zu meinen zentralen Aufgaben, die Gesundheit und das Wohlergehen der Mitarbeitenden und der Verbandsmitglieder zu schützen. Es war deshalb ein risikobehaftetes Wagnis, statt eine virtuelle Versammlung ein physisches Treffen mit 40 bis 50 Personen zu veranstalten. Unter konsequenter Einhaltung der Vorsichtsmassnahmen sowie der bekannten Hygiene- und Abstandsregeln ist es dem Vorstand von Culina, Schweizer Verband für Grossküchen-Technik, gelungen, Mitte September 2020 eine Mitgliederversammlung durchzuführen. Dabei kamen uns die witterungstechnischen und grosszügigen räumlichen Verhältnisse sehr entgegen. Apero und Stehlunch und damit der ersehnte persönliche Austausch fanden unter freiem Himmel statt. Und auch bei der eigentlichen Mitgliederversammlung konnten dank den grosszügigen Räumlichkeiten die Abstandsregeln mit den individuellen Sitzungstischen eingehalten werden. Dafür danke ich den beteiligten Organisatoren ganz herzlich. Mein Dank richtet sich aber auch an all jene Vertreterinnen und Vertreter der Culina-Mitgliedfirmen, welche trotz der widrigen Umstände den Weg an den Bielersee zu unserer VersammlungsLocation fanden und sich von Corona nicht abhalten liessen, den Austausch unter Gleichgesinnten und Gleichbetroffenen zu pflegen. Die Resonanz auf den Event war sehr erfreulich. Erfreuliches gab es auch an der Mitgliederversammlung selbst zu vernehmen: Es erfüllt mich mit einer gewissen Genugtuung, dass Culina zwei neue Mitgliedfirmen in ihren Reihen aufnehmen konnte. Zudem interessieren sich mehrere weitere Firmen für eine Mitgliedschaft bei Culina. Das ist eine positive Entwicklung und dürfte eine Folge unseres neuen Auftritts mit neuer Marke, neuem Internetauftritt und vermehrter Präsenz an der letztjährigen Fachmesse Igeho sein. Insbesondere die neue Website unter www.culina.swiss bringt unserer Mitgliederbasis wesentliche Vorteile: In der Rubrik «Marktplatz» haben sie die Möglichkeit, sich – in Ergänzung zu unserer Publizität in den Fachmagazinen – einer breiten Branchen-Öffentlichkeit zu präsentieren, und die potenziellen Interessierten aus der GastroBranche erhalten einen speditiven Überblick über jene Anbieter und Produzenten, welche unserem Verband angehören. Auch hier: Allen Beteiligten ein grosses MERCI. Mit freundlichen Grüssen

Davor Bratoljic, Präsident Culina

Der Verband Culina traf sich diesmal in der zweisprachigen Stadt Biel/Bienne.

Nach dem Lockdown im Frühling gab es unter den Mitgliedern viel zu diskutieren.

Begrüssung des Culina-Präsidenten zur diesjährigen Herbstversammlung in Biel/Bienne.

Professionelle Organisation: die Abstands– und Hygieneregeln wurden konsequent umgesetzt.

Gedankenaustausch geprägt war, in deren Mittelpunkt – wie könnte es in diesen schwierigen Zeiten anders sein – die Corona-Pandemie und ihre Folgen für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie sowie ihren Auswirkungen für die Zulieferbranchen standen. Entsprechend achtsam gingen die Vertreterinnen und Vertreter der Culina-Mitgliedfirmen miteinander um und hielten sich strikt an die Abstands- und Hygieneregeln. Die Mitgliederversammlung von Culina fand dann anschliessend im Meeting-Raum der «Résidence au Lac» gleich gegenüber dem City Hotel Biel-Bienne statt – mit individuellen Sitzungstischen für die Teilnehmerinnen und Teilnehmer.

GENEHMIGUNG DER STATUTARISCHEN TRAKTANDEN Das Protokoll der Mitgliederversammlung vom 18. September 2019, die Jahresrechnung 2019 – nach Kenntnisnahme des Revisorenberichts –, die Entlastung der geschäftsführenden Organe (Vorstand, Geschäftsstelle) sowie das Budget 2020 wurden diskussionslos genehmigt.

NEUE CULINA-MITGLIEDFIRMEN Mit grossem Applaus wurden zwei neue Unternehmungen in den Schweizer Verband für Grossküchen-Technik aufgenommen. Es sind dies die Leutwyler Kühlanlagen aus Bäretswil und die Valentine Fabrique SA aus Romanel-sur-Morges.

➤ Die Leutwyler Kühlanlagen AG Senior-Chef Hans Peter Leutwyler und Verkaufsleiter Lukas Leutwyler präsentierten den Culina-Mitgliedern ihr im Jahr 1985 gegründetes Unternehmen, welches vor allem auf Kälte- und Klimatechnik spezialisiert ist. Dazu gehören die Realisierung von Kühlzellen, Kühlmöbeln und steckerfertigen Kühl- und Kälteanlagen sowie deren Konzipierung und Planung. Ferner bietet das Unternehmen auch Kühlregale für den Detailhandel und für Patisserien an. Das Einzugsgebiet der in Bäretswil domizilierten Firma umfasst die Regionen zwischen der Zentralschweiz und der Ostschweiz. Die Leutwyler Kühlanlagen AG beschäftigt 35 Mitarbeitende (inkl. Lehrlinge).

➤ Die Valentine Fabrique SA Christophe Paris, der das Unternehmen in dritter Generation mit seiner Schwester Stéphanie Paris führt, sowie Marketingleiterin Monique Brendle machten den anwesenden Culina-Mitgliedern das alteingesessene, seit 1947 bestehende Unternehmen bekannt, welches im Jahr 2014 an den neuen Firmensitz in Romanel-sur-Morges disloziert ist. Valentine produziert zu 90 Prozent hocheffiziente Fritteusen für Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie. Die Firma ist in 22 Ländern, vor allem in Europa, präsent. Wöchentlich verlassen rund hundert Fritteusen die Fabrik am Genfersee. Sie werden ausschliesslich dort und damit in der Schweiz produziert.

Mit grosser Genugtuung teilte anschliessend Culina-Präsident Davor Bratoljic im Zusammenhang mit der Aufnahme der neuen Mitgliedfirmen mit, dass sich noch verschiedene weitere Unternehmen für eine Mitgliedschaft bei Culina interessieren und dass die Aufnahme bei nächster Gelegenheit erfolgen dürfte.

PERSONELLE WECHSEL IM CULINA-VORSTAND Die Vorstandsmitglieder Simone Bernegger, Christoph Müntener und Armin Sutter haben ihren Rücktritt aus dem Culina-Vorstand erklärt. Sie wurden von Davor Bratoljic gebührend gewürdigt. Als Dank für ihr Engagement ist ihnen ein typisches Produkt aus der

Uhren- und Zukunftsstadt Biel überreicht worden. Als neues Vorstandsmitglied wurde Alan Lama, Key Account Manager der Brita WasserFilter-Systeme AG (Neudorf/LU),gewählt. Er wird das Mandat von Simone Bernegger übernehmen, das hauptsächlich die Kommunikation und die Verbindung mit dem Verlag GOURMET umfasst. Der neue Vorstand besteht somit aus Davor Bratoljic, Richard Schmocker, Marcel Früh und Alan Lama. Der Culina-Präsident rief die Vertreterinnen und Vertreter der Mitgliedfirmen auf, sich doch vermehrt für ein Vorstandsmandat zur Verfügung zu stellen, damit der Culina-Vorstand personell wieder vervollständigt werden kann.

Lukas Leutwyler präsentierte seine Firma den Mitgliedern. Die Firma Leutwyler Kühlanlagen AG wurde im Anschluss einstimmig in den Verband aufgenommen.

Christophe Paris, Inhaber der Firma Valentine Fabrique SA in dritter Generation, präsentierte seine Firma. Die Valentine Fabrique SA wurde ebenfalls einstimmig aufgenommen.

Simone Bernegger informierte über die anstehenden Kommunikationsgefässe.

Marcel Früh orientierte die Mitglieder über die neue Webseite und deren Möglichkeiten.

FIRMENPRÄSENZ IN DEN FACHMAGAZINEN GOURMET UND POT-AU-FEU

Handel und Gastronomie — Hassliebe oder Traumpaar? Kaspar Wittwer, Leiter der Coop Gastronomie, referierte nach der ordentlichen Culina-Mitgliederversammlung zum oben erwähnten Thema. Kaspar Wittwer ist ein erfahrener und versierter Spezialist in den Bereichen Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung und Handelsgastronomie. Er wirkte drei Jahre bei den ZFV-Unternehmungen, 13 Jahre bei der SV Group und sechs Jahre bei der Migros Gastronomie, bevor er im Jahre 2015 als Leiter zur Coop Gastronomie wechselte. Die Coop Gastronomie erzielt mit ihren rund 200 Standorten einen Umsatz von 257 Millionen Franken — dies nach dem Motto «Mir si d’Chuchi und Stube vo Coop»! Die Coop-Restaurants sind nach einem Modul-Konzept strukturiert. Saisonalität und Abwechslung heissen die kulinarischen Devisen bei der Coop-Gastronomie. Zusammen mit Betty Bossi sind in diesem Zusammenhang rund 3400 Rezepturen erarbeitet worden. Zielsetzungen wie Nachhaltigkeit und Reduktion von Food Waste sind oberstes Gebot. Im Zusammenhang mit der Corona-Pandemie stellt sich den Verantwortlichen der Coop Gastronomie ein ganzer Strauss von grundlegenden strategischen Fragen: Homeoffice, Home- und Office-Delivery, Digitalisierung, Pre-Order, Pick-ups sind die Stichworte dazu. Das Fachreferat von Kaspar Wittwer zeugte von grosser Sachkenntnis und erntete grossen Applaus.

Folgende Mitgliedfirmen haben die Möglichkeit, sich in den Ausgaben vom April 2021 der Fachmagazine GOURMET und POT-AU-FEU mit einem Firmenporträt zu präsentieren: ➤ Beer Grill AG ➤ Berndorf Luzern AG ➤ Valentine Fabrique SA und ➤ Winterhalter Gastronom AG. Als Reserve bereitet sich die eben aufgenommene Leutwyler Kühlanlagen mit einem Porträt vor.

NEUER INTERNETAUFTRITT WWW.CULINA.SWISS Vorstandsmitglied Marcel Früh erläuterte den neuen Internetauftritt von Culina. Die Website ist zu 90 Prozent fertiggestellt. In der Rubrik Marktplatz können sich alle Culina-Mitglieder präsentieren. Die Website ist neu auch mit Google Analytics verbunden. Zudem ist ein Video über Culina aufgeschaltet. Ein Besuch auf www.culina.swiss lohnt sich, am einfachsten via folgenden QR-Code:

CULINA UND CORONA

Kaspar Wittwer, Leiter Coop Gastronomie, gewährte den Culina-Mitgliedern einen packenden und vielfältigen Einblick in die Gastro-Welt des Detailhandelsriesen.

Culina-Präsident Davor Bratoljic nahm die Gelegenheit wahr, bei den Mitgliedern mehr über die aktuelle Stimmung in den Unternehmen der Zulieferbranche zu erfahren: ➤ Im Kälte- und Kühlbereich ist ein Aufwärtstrend insbesondere mit der Sanierung alter Anlagen und mit Serviceleistungen zu verzeichnen. ➤ Im Bereich der Wasser-Aufbereitung ist eher eine Stagnation zu beobachten. ➤ Bei den Kaffeemaschinen-Anbietern verläuft das Inlandgeschäft zufriedenstellend. Eher rückläufig ist die Entwicklung auf den Exportmärkten. ➤ Thermik: Bei den Investitionen in die thermische Infrastruktur ist eher eine stagnierende oder rückläufige Entwicklung zu verzeichnen, wobei hier auch

Unter grossem Applaus verabschiedete der Präsident die drei Vorstandsmitglieder Simone Bernegger, Armin Sutter und Christoph Müntener.

längerfristige Entwicklungen ihren Niederschlag finden: Wenn weiterhin Homeoffice verordnet wird, verändert dies das Konsum- und Verpflegungsverhalten der Bevölkerung. Die Mittagsverpflegung in der Gastronomie und in den Personalrestaurants bricht mehr oder weniger

weg, was sich negativ auf den Ersatzbedarf oder auf Neuinvestitionen auswirkt.

IGEHO 2021 Davor Bratoljic schildert die Bemühungen der Igeho-Verantwortlichen, die Fachmesse künftig attraktiver zu gestalten. Sie findet

vom 20. bis 24. November 2021 statt. Unter dem Motto «Igeho 365» sollen mehr virtuelle Live-Schaltungen erfolgen. Zudem ist ein Igeho-Award für Start-ups aus der Lebensmittelverarbeitung angedacht, und das Networking soll mit einem Aussteller-Bistro gefördert werden. Die Präsenz von Culina an der Igeho 2019 hatte eine erfreuliche Resonanz, müsste jedoch bei einer Wiederholung mehr geöffnet werden. Ein Entscheid über die Teilnahme von Culina an der Igeho 2021 ist noch nicht gefallen.

Culina Geschäftsstelle Abendweg 4 8038 Zürich Tel. 044 487 10 48 Fax 044 487 10 44 info@culina.swiss www.culina.swiss

Die «Culina»-Mitglieder im Überblick Alto-Shaam (Switzerland), 8003 Zürich Beer Grill AG, 5612 Villmergen Berndorf Luzern AG, 6203 Sempach-Station Brita Wasser-Filter-Systeme AG, 6025 Neuendorf BWT AQUA AG, 4147 Aesch Cafina AG, 5502 Hunzenschwil Chromag AG Grossküchen, 6312 Steinhausen Comenda (Schweiz) AG, 4153 Reinach Diversey Europe B.V. Utrecht, Zweigniederlassung Münchwilen, 9542 Münchwilen Ecolab (Schweiz) GmbH, 4153 Reinach Egro Suisse AG, 5605 Dottikon Electrolux Professional AG, 6210 Sursee Elis (Suisse) AG, 3014 Bern Elro Werke AG, 5620 Bremgarten EMK AG, 8834 Schindellegi Finessa Barnetta AG, 9042 Speicher AR Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Gamatech AG, 8308 Illnau Gehrig Group AG, 8152 Glattbrugg Ginox SA, 1816 Chailly-Montreux Gisi + Partner GmbH, 5113 Holderbank Havo Group AG, 4663 Aarburg

Heer AG, 4153 Reinach Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, 3322 Schönbühl Hupfer Schweiz AG, 6203 Sempach-Station Jeka AG, 4144 Arlesheim KBZ-Gastronomie-Einrichungs AG, 4133 Pratteln Kibernetik AG, 9470 Buchs SG Leutwyler Kühlanlagen AG, 8344 Bäretswil Meiko Green Waste Solutions AG, 9606 Bütschwil Meiko (Suisse) AG, 8117 Fällanden Menu System AG, 9014 St. Gallen Pahl Grossküchentechnik AG, 8953 Dietikon Rational Schweiz AG, 9435 Heerbrugg Resta AG, 9430 Flawil Rieber AG, 8360 Eschlikon Rilling AG Grossküchen, 9422 Staad Schaerer AG, 4528 Zuchwil Salvis AG, 4665 Oftringen Schmalz Distributions-Systeme AG, 2560 Nidau Schmocker AG, 3800 Interlaken Steinfels Swiss, 8411 Winterthur Valentine Fabrique SA, 1122 Romanel-sur-Morges van Baerle Hygiene AG, 4142 Münchenstein Winterhalter Gastronom AG, 9464 Rüthi

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Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.com

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 804 21 00, Fax 044 804 21 90 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@pluess-partners, www.pluess-partners.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88, Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, https://delico.ch/brands/caterline

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 info@chromag.ch, www.chromag.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Blanco Professional GmbH+Co KG, Hinterbergstrasse 38B, 6312 Steinhausen Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 professional@blanco.ch, www.blanco-professional.ch

Comvation AG, Burgstrasse 20, 3600 Thun Tel. 033 226 60 00, Fax 033 226 60 01 info@comvation.com, www.comvation.com

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Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Fruchthof AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

www.dongeorge.ch

Gschwend AG Gastro-Bau, Talackerstrasse 52, 3604 Thun Tel. 033 334 22 22 info@gastrobau.ch, www.gastrobau.ch

Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Gmür AG Pomona Suisse, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 ch.info@electroluxprofessional.com, www.electroluxprofessional.com

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 31 31 cs-info.ch@franke.com, coffee.franke.com

Hilcona Taste Factory, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. +41 58 895 94 00 burger@thegreenmountain.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

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GOURMET SHOPPING-GUIDE

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG,Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 professional@miele.ch, www.miele.ch/professional

IRINOX S.p.A. Via Caduti nei Lager 1 | 31015 Conegliano (TV) Italien Tel. +41 79 207 15 32 | Fax +39 0438 2023 irinox@irinox.com, www.irinox-professional.com

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG Halberstädter Str. 2a, 38300 Wolfenbüttel Markus Baudendistel, Sales Manager Switzerland Tel. +49-0171 312 864, bau@mkn.de, www.mkn.com

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

M-TEC Group AG, Aeschstrasse 7a, 5430 Wettingen Tel. 056 426 93 33, Fax 056 426 93 31 m-tec@m-tec.ch, www.m-tec.ch

KNEUSS Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil info@kneuss.com, www.kneuss.com

Noser-Inox AG, Badenerstrasse 18, 5452 Oberrohrdorf Tel. 056 496 45 12, info@noser-inox.com, www.noser-inox.com

Lohberger Küchen Competence Center (Schweiz) AG Weissbadstrasse 14, 9050 Appenzell, Tel. +43 664 927 02 17 reinhard.hanusch@lohberger.com, www.lohberger.com

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6340 Baar Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Ratex AG, Austrasse 38, 8045 Zürich Tel. 044 241 33 33, Fax 044 241 32 20 info@ratex.ch, www.ratex.ch

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Smartphone-Kamera an, auf QR-Code halten und schon geht’s direkt zur gewählten Firmen-Webseite

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 775 07 07, www.repa.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 www.schulthess.ch

Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege Kirchbergstrasse 19, 3401 Burgdorf, Tel. 034 428 11 11 contact@schwob.ch, www.schwob.swiss

Der Spezialist für Speiseverteilung und Grossküchentechnik Rieber AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG Tel. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

Verein Schweizer Rapsöl VSR, Belpstrasse 26, 3001 Bern Tel. 031 385 72 78, Fax 031 385 72 75 info@raps.ch, www.raps.ch

SCHMALZ® Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com

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Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

Mehr Infos: www.gourmetworld.ch auch für Smartphones und Tablets

DIGESTIF

VERLAG GOURMET Postfach 3160, 3001 Bern 85 82 Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 ld.ch twor rme .gou www net: Inter E-Mail: info@gourmetworld.ch Mwst. Nr. 309556

gourmet

omie & Gemeinschaftsgastronomie Fachmagazin für Hotellerie, Gastron

Frau Bundespräsidentin Simonetta Sommaruga Vorsteherin des UVEK Bundeshaus Nord 3003 Bern Bern, 26. Oktober 2020/RF

Sehr geehrte Frau Bundespräsidentin eiz – der Bevölkerung und – zu Beginn des Lockdowns in der Schw Sie n habe h!» Stic im t nich Euch n lasse «Wir effizienten, unbürokratischen n Wort gehalten – mit einem Paket an der Wirtschaft zugerufen. Und Sie habe n auf einem erfreulichen Niveau en der Bevölkerung konnten einigermasse omm Eink Die en. ahm assn ngsm deru Abfe die Tourismusbranche tskrediten versorgt. Und dann haben Sie iditä Liqu mit de wur ft scha Wirt die bewahrt werden, und pfeln getroffen, was in diesem Tourismus-Allianz zu drei Tourismus-Gi der r rete Vert und en rinn rete Vert die . bzw kannt wurde. Wirtschaftszweig sehr geschätzt und aner Das Land, das so mustergültig durch r zweite Welle an Corona-Infektionen. eine in en mitt eiz Schw die t steh aber Jetzt l verunsichert – und die ot geworden. Land und Leute sind tota otsp na-H Coro chen päis euro zum ist , die erste Welle kam its ein «Risikogebiet» – womit wohl Tür. Für Deutschland ist die Schweiz bere der vor t steh ison tersa Win me utsa so bede edingt und möglichst urismus verloren ist! Es braucht jetzt unb terto Win r eize Schw den für kt Mar der gesamte deutsche ermassen gerettet werden kann und pfel, damit die Wintersaison noch einig s-Gi ismu Tour ten vier n eine d ehen umg egionen müssen endet. Die Akteure in den Berg- und Skir phe stro Kata en ziell finan und hen ftlic nicht in einer wirtscha und was verboten. Klarheit erhalten, was noch erlaubt ist ister Alain Berset und Sie sich nicht bloss von Gesundheitsmin en sollt pfel s-Gi ismu Tour ten vier Und vor allem: Beim Finanzminister Ueli Maurer. Denn eiten lassen, sondern vor allem auch von begl elin Parm Guy er inist ftsm scha Wirt des so erfolgreichen ronomie braucht, ist eine zweite Auflage Gast und ie eller Hot s, ismu Tour für e was es jetzt und heut ung, Erwerbsausfallentschädigung rter Zugang zur Kurzarbeitsentschädig chte erlei – 2020 jahr Früh vom ets spak Hilf rediten und unbüroen Stellungen, Zugang zu neuen Covid-K nlich eräh itgeb arbe in e tend rbei Mita für Selbständige und ig betroffenen Unternehmen über die u-Entschädigungen, damit die unschuld perd fond A r soga und ltefal Här e isch krat ebraucht und noch ügung gestellten finanziellen Mittel aufg Verf zur it erze sein alle t nich ja sind h Noc Runden kommen. n vor allem in Hotellerie und Gastrol, den besonders hart betroffenen Betriebe nzia Pote das tone Kan und d Bun n habe Arme zu greifen. ise seit dem Zweiten Weltkrieg unter die nomie in der schwersten Wirtschaftskr räsidentin, im Duett mit Ueli ekte Bühne, damit Sie, liebe Frau Bundesp perf die wäre pfel s-Gi ismu Tour te vier Der «Wir lassen Euch nicht im Stich!» und der Gastronomie zurufen könnten: Maurer dem Tourismus, der Hotellerie Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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COMENDA COMENDA COMENDA COMENDA COMENDA COMENDA COMENDA COMENDA COMENDA IST IST IST IST IST IST IST IST IST HYGIENE HYGIENE HYGIENE HYGIENE HYGIENE HYGIENE HYGIENE HYGIENE HYGIENE Hygiene Hygiene Hygiene Hygiene Hygiene Hygiene Hygiene Hygiene Hygiene und und und und und und und Sicherheit und Sicherheit und Sicherheit Sicherheit Sicherheit Sicherheit Sicherheit Sicherheit Sicherheit erlauben erlauben erlauben erlauben erlauben erlauben erlauben erlauben erlauben keine keine keine keine keine keine keine keine keine Kompromisse Kompromisse Kompromisse Kompromisse Kompromisse Kompromisse Kompromisse Kompromisse Kompromisse Die Die Die Die Die Die Die perfekte perfekte Die perfekte Die perfekte perfekte perfekte perfekte perfekte perfekte Hygienisierung Hygienisierung Hygienisierung Hygienisierung Hygienisierung Hygienisierung Hygienisierung Hygienisierung Hygienisierung und und und und und und und Sanifizierung und Sanifizierung und Sanifizierung Sanifizierung Sanifizierung Sanifizierung Sanifizierung Sanifizierung Sanifizierung ihres ihres ihres ihres ihres ihres ihres ihres ihres Geschirrs Geschirrs Geschirrs Geschirrs Geschirrs Geschirrs Geschirrs Geschirrs Geschirrs Hohe Hohe Hohe Hohe Hohe Hohe Hohe SpülHohe SpülHohe SpülSpülSpülSpülSpülund Spülund Spülund und und und Nachspültemperaturen Nachspültemperaturen und und Nachspültemperaturen Nachspültemperaturen und Nachspültemperaturen Nachspültemperaturen Nachspültemperaturen Nachspültemperaturen Nachspültemperaturen garantieren garantieren garantieren garantieren garantieren garantieren garantieren garantieren garantieren höchste höchste höchste höchste höchste höchste höchste höchste höchste Hygienestandards. Hygienestandards. Hygienestandards. Hygienestandards. Hygienestandards. Hygienestandards. Hygienestandards. Hygienestandards. Hygienestandards.      Verhindern Verhindern Verhindern Verhindern Verhindern Verhindern Verhindern Verhindern Verhindern von von von von von von Verunreinigungen Verunreinigungen von Verunreinigungen von Verunreinigungen von Verunreinigungen Verunreinigungen Verunreinigungen Verunreinigungen Verunreinigungen und und und und und und Kreuzkontamination. Kreuzkontamination. und und Kreuzkontamination. Kreuzkontamination. und Kreuzkontamination. Kreuzkontamination. Kreuzkontamination. Kreuzkontamination. Kreuzkontamination.      Schulung Schulung Schulung Schulung Schulung Schulung Schulung Schulung Schulung und und und und und und Dokumentation Dokumentation und und Dokumentation Dokumentation und Dokumentation Dokumentation Dokumentation Dokumentation Dokumentation vor vor vor vor vor Ort. vor Ort. vor Ort. vor Ort. vor Ort. Ort. Ort. Ort. Ort.      Verringerung Verringerung Verringerung Verringerung Verringerung Verringerung Verringerung Verringerung Verringerung der der der der der mikrobiellen der mikrobiellen der mikrobiellen der mikrobiellen der mikrobiellen mikrobiellen mikrobiellen mikrobiellen mikrobiellen Belastung. Belastung. Belastung. Belastung. Belastung. Belastung. Belastung. Belastung. Belastung.      Eigene, Eigene, Eigene, Eigene, Eigene, Eigene, Eigene, Eigene, Eigene, dazugehörige dazugehörige dazugehörige dazugehörige dazugehörige dazugehörige dazugehörige dazugehörige dazugehörige Reinigungsmittel. Reinigungsmittel. Reinigungsmittel. Reinigungsmittel. Reinigungsmittel. Reinigungsmittel. Reinigungsmittel. Reinigungsmittel. Reinigungsmittel.     

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dämpft. kocht. backt. regeneriert.

Bartscher AG, Zugerstrasse 60, CH-6403 Küssnacht am Rigi, Tel.: 041 785 50 00, info@bartscher.ch, www.bartscher.ch Abbildung: Kombidämpfer CHEFTOP [XEVC-0711-EPR]