GOURMET 12/20 by gourmetmedia

gourmet

OPENINGS

Fachmagazin fĂźr Hotellerie, Gastronomie, Betriebs-, Heim- und Spitalgastronomie

Das Seerinestaurant L en: Pop-Up der Autobahngastronomie:

Gastrono mie Im bunten Dschungel vom Grauholz! â&#x20AC;&#x160; 1

GOURMET 7/8/19

12/20

wägt.

Bartscher AG, Zugerstrasse 60, CH-6403 KĂźssnacht am Rigi, Tel.: 041 785 50 00, info@bartscher.ch, www.bartscher.ch Abbildung: Elektronische KĂźchenwaage [A300.117]

Hausbäcker der Schweizer Bergrestaurants.

Unser Handwerk hat über 45 Jahre Tradition – Sie schaffen das in wenigen Minuten! Denn mit unseren in der Schweiz hergestellten Backwaren und Konditoreiprodukten servieren Sie Ihren Gästen zu jeder Zeit hochwertige süsse und salzige Köstlichkeiten. Nebst Bergrestaurants bedienen wir auch Unternehmen im Flachland, die viele hungrige Gäste verköstigen.

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EDITORIAL

Maskenpflicht sichert den Betrieb Ein ganz und gar garstiges Jahr neigt sich seinem Ende zu: 2020 wird als Horrorjahr in die Weltgeschichte eingehen, und es bleibt nur inständig zu hoffen, dass mit der sukzessiven Zulassung von Impfstoffen zumindest allmählich wieder ein normales Leben möglich sein wird. Das Jahr 2021 wird also mit Sicherheit zum Jahr der grossen Hoffnung!

Stephan Frech Verlagsleiter

Bis es allerdings soweit ist, bis auf die heikle kalte Winterzeit der Frühling und der Sommer kommen, gilt es, sich in Geduld und Disziplin zu üben. Nur mit der konsequenten und rigorosen Einhaltung der Abstands- und Hygieneregeln wird es gelingen, die Zahl der Neuinfektionen und deren Folgen für die Betroffenen und das Gesundheitswesen zu senken. Nur durch ein konsequentes Maskentragen wird es möglich sein, den eigenen Betrieb vor Krankheit und Quarantäne der Arbeitgebenden und Mitarbeitenden zu sichern – und damit auch das unerlässliche Vertrauen der Gäste zu schaffen und zu gewinnen. «Maske tragen – Betrieb sichern!» lautet deshalb das unternehmerische Motto, welches uns wohl den ganzen Winter hindurch begleiten wird. Denn ohne das Vertrauen der Gäste nützt alles nichts! Einen Beitrag zur Vertrauensschaffung leisten können auch sämtliche Dienstleistungen, Features und Funktionen, welche berührungs- und kontaktlos ihren Zweck erfüllen: Präzise Online-Reservationen mit Zimmer- und Tischnummern verhindern unnötige

Bewegungen und Kontakte im Hotel und Restaurant. Online-Bestellungen von Mahlzeiten und Gerichten vom Tisch aus verhindern unnötige Begegnungen. Dasselbe gilt für digitale Zahlungsabläufe. Das tangiert zwar das Gebot der Gastfreundschaft und das Bedürfnis nach menschlichen Kontakten sowohl des Gastes als auch des Gastgebers, ist aber im Moment immer noch besser als Infektionen und Quarantäne im eigenen Betrieb. Eine weitere, für viele Hotel- und Gastro-Unternehmerinnen und -Unternehmer offenbar noch sehr gewöhnungsbedürftige Option ist die Umstellung und Neuausrichtung auf die Takeaway- sowie Homeund Officedelivery-Bereiche. Wenn schon weniger Gäste ins eigene Lokal und in den eigenen Betrieb kommen, so gehört es zum Gebot der Stunde, dass die ausbleibenden Kunden zumindest mit den Leistungen aus Küche und Keller an ihrem Domizil oder Arbeitsplatz bedient werden. Es gibt genügend Beispiele dafür, dass mit einer durchdachten Angebotsgestaltung sehr ansprechende gastgewerbliche Leistungen erbracht werden können. Noch erstaunlich wenige Chefs haben dies erkannt. Wir wünschen Ihnen, dass Sie trotz Corona gut und erfolgreich durch diesen Winter kommen. Wir entbieten Ihnen unsere besten Wünsche zum Jahreswechsel. Sie begegnen GOURMET wieder im Frühjahr 2021 – hoffentlich bis dann unter besseren Vorzeichen. Bleiben Sie gesund! Mit freundlichen Grüssen

W FOLLO

US Stephan Frech, Verlagsleiter

@gourmetverlag

GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie 48. Jahrgang erscheint 10 Mal pro Jahr Auflage: 21 187 Exemplare WEMF-beglaubigt 6/20

GOURMET 12/20

Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET Postfach 3001 Bern Tel. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch www.gourmetworld.ch

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Produktion: Druckwerk Kyburz GmbH 5742 Kölliken Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST) Ausland Fr. 148.–

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Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol.

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Mit uns haben Sie das Geschenk!

Gmür AG Telefon 044 446 88 88 bestellungen@gmuer.ch shop.gmuer.ch

Inhalt Interview

Interior Design

Porträt

Sarah Hunziker vom Goldenen Koch 2021:

Autobahngastronomie:

Ganz schön aufgepeppt: «Wir unterstützen die Gastronomie!» Im Dschungel vom Grauholz!

Events

GaultMillau «Koch des Jahres 2021: Stefan Heilemann vom Hotel Widder, Zürich!

Historisches Hotel des Jahres 2021: Das Schloss Schadau, Thun!

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Interview

Sarah Hunziker vom Goldenen Koch 2021: «Wir unterstützen die Gastronomie!»

Urs Briner von der Rational Schweiz AG: «Irgendwann hast du soviele Ideen, dass es Zeit ist für neue Produkte!»

GOURMET 12/20

Chefsache

Rechtsanwalt Dr. Peter P. Theiler, Zürich: Gestaffelter Mietzins: Erhöhung ohne Formularanzeige erlaubt?

Karl Flubacher, Geschäftsleiter Nordwestschweiz des VZ VermögensZentrums: Die Renten sinken und sinken: Welche Auswege gibt es?

Die Heer AG Gastronomie-Einrichtungen:

«Nahe beim Kunden» – dank sechs Standorten!

Hotellerie Das legendäre Suvretta House, St. Moritz: Haute Cuisine und mehr – top-effiziente Kochtechnik!

Interior Design Autobahngastronomie: Ganz schön aufgepeppt: Im Dschungel vom Grauholz!

Porträt

Die Heer AG Gastronomie Einrichtungen: «Nahe beim Kunden» – dank sechs Standorten!

Inhalt Food & Beverage

Küchentechnik

Das ZFV-Restaurant Lilly Jo, Zürich:

Hier gibts pflanzenbasierten Fleischkäse!

News & Trends Nachrichten von der Lieferantenfront: Viele Neuheiten, Innovationen und Aktionen!

Food & Beverage Die Traitafina AG, Lenzburg: Kalbfleisch aus dem Seetal!

Das ZFV-Restaurant Lilly Jo, Zürich: Hier gibts pflanzenbasierten Fleischkäse!

Der brandneue Heissluft- und KombiOfen Bakerlux Speed.Pro von Unox:

Ein geniales Back-Universum!

Küchentechnik

Der brandneue Heissluft- und Kombi-Ofen Bakerlux Speed.Pro von Unox: Ein geniales Back-Universum!

Die Brunner-Antiker AG, Kloten: Das ist die neue Anliker L!

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Die Brunner-Antiker AG, Kloten:

Das ist die neue Anliker L!

Digestif GOURMET-Chefredaktor René Frech: Der Offene Brief mit den offenen Worten!

GOURMET Shopping-Guide Einkauf und Beschaffung: Die besten Adressen von GOURMET!

GOURMET 12//20

«Schweizer Rapsöl hat’s in sich: Natur und Nähe. Damit koche ich gerne.» Simon Apothéloz

Simon Apothéloz, Restaurant Eisblume, Worb, 1 Stern (Guide Michelin), 17 Punkte (Gault-Millau), Aufsteiger des Jahres 2018

EVENTS

Stefan Heilemann

GaultMillau Schweiz:

Stefan Heilemann ist «Koch des Jahres 2021»

Michèle Meier

«Köchin des Jahres» Der GaultMillau zeichnet im Guide 2021 auch eine «Köchin des Jahres» aus: Michèle Meier vom Restaurant Lucide im KKL Luzern. Eine Überraschung für viele, wohl auch für die junge, stille Köchin selbst; Michèle ist selbst in Luzern noch wenig bekannt. Das wird sich ändern: Ihre leidenschaftliche Küche lohnt den Besuch, ehrt ihren leider vor ein paar Monaten verstorbenen Lehrmeister Nik Gygax und verdient mehr Scheinwerferlicht. Neues Rating: 16 Punkte. In der Innerschweiz gibt es noch eine zweite herausragende Köchin: Chatsorn Pratoomma, der heimliche Star im Bürgenstock Resort. Sie leitet mit freundlichem Lächeln und harter Hand die asiatische Brigade im Restaurant «Spices Kitchen & Terrace» und steigt ebenfalls hoch auf 16 Punkte. Bernadette «Lisi» Lisibach, «Köchin des Jahres 2015», legt in der «Neuen Blumenau» in Lömmenschwil SG einen bewundernswerten Steigerungslauf hin: neu 17 Punkte.

Der GaultMillau Schweiz zeichnet Stefan Heilemann vom «Widder» in Zürich mit 18 Punkten und dem Titel «Koch des Jahres 2021» aus. Seine grosszügige, mutige Küche mit raffiniertem «touch of asia» hat die Jury begeistert. «Köchin des Jahres» ist Michèle Meier, Restaurant Lucide im KKL Luzern (16 Punkte).

Es war der «Transfer des Jahres»: Im Frühling wechselte Stefan Heilemann vom «Atlantis by Giardino» in Zürich in die Innenstadt – der «Widder» ist sein neues Revier. Er brachte alle mit an den Zürcher Rennweg: seine elfköpfige Brigade, seine eingespielte und ausgetestete Karte, seine Lieferanten und Stammgäste. Stefan Heilemann performt an der neuen Adresse auf höchstem Niveau. Der «Heilemann-Style»: einerseits eine

klassisch-französische Küche, aufgebaut auf dem Fundament seines weltberühmten Lehrmeisters Harald Wohlfahrt («Traube Tonbach», Baiersbronn), andererseits verblüffende, gut austarierte asiatische Elemente. GaultMillau-Chef Urs Heller: «Wir haben Stefan Heilemann schon seit Langem auf dem Radar. Jetzt ist die Zeit reif für den ganz grossen Titel: ‹Koch des Jahres 2021›!» Rating: 18 Punkte.

Michèle Meier

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EVENTS

Dominik Hartmann

Zineb Hattab

Jugend kocht!

Vier «Entdeckungen des Jahres»

Franck Pelux

Luca Bellanca

19-Punkte-Chefs:

Der Klub wird kleiner Jetzt sind es nur noch sieben: Andreas Caminada (Fürstenau GR), Philippe Chevrier (Satigny GE), Franck Giovannini (Crissier VD), Tanja Grandits (Basel), Peter Knogl (Basel), Heiko Nieder (Zürich), Bernard & Guy Ravet (Vufflens-le-Château VD) haben ihr 19Punkte-Spitzenrating souverän bestätigt und ihre Gäste auch in einem schwierigen Jahr begeistert. Und: Didier de Courten aus Sierre verabschiedet sich Ende Jahr von der Spitzengastronomie und entwickelt sein Brasseriekonzept neu. Der GaultMillau sagt «Merci, Didier!» und bedankt sich für 15 fantastische Jahre in der ersten Liga.

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GaultMillau-Tester sind auch Talentscouts. In Rickenbach SZ war die Überraschung besonders gross: Ein junges Team um Dominik Hartmann («Magdalena») kocht modern und frech wie in einer grossen Stadt; das würde man im beschaulichen Schwyzer Talkessel nicht unbedingt erwarten. Rating: 15 Punkte. In Zürich haben die Freunde der veganen Küche einen neuen Liebling: Powerfrau und Caminada-Schülerin Zineb «Zizi» Hattab im Restaurant «Kle» (14 Punkte). Franck Pelux, in Frankreich dank der TV-Sendung «Top Chef» ein Star, ist im «Lausanne Palace» der Nachfolger von Legende Edgard Bovier und startet mit 16 Punkten. Unsere Entdeckung in Lugano: Der weitgereiste sizilianische Chef Luca Bellanca im Palazzo Mantegazza («Meta») erhält 15 Punkte für seine verblüffende Weltküche.

830 Restaurants, 90 Hotels und die 150 besten Winzer Covid-19 prägt das Jahr. Viele Restaurants leiden schwer, einige vermelden trotz allem volles Haus und Rekordergebnisse. Der GaultMillau will die Chefs auch in schwierigen Zeiten unterstützen. Deshalb war es nie eine Option, den Guide 2021 nicht herauszugeben. Das «gelbe Buch» in Zahlen: 830 Restaurants sind gelistet, 83 wurden neu entdeckt, 80 Köche kriegen einen Punkt mehr, 30 Köche geben einen ab. Wir stellen im Guide die 150 besten Schweizer Winzer vor und empfehlen 90 Hotels für Gourmets.

EVENTS

Besonders auszeichnet: 18 Punkte

Jérémy Desbraux

Markus Arnold

Sebastian Rösch

«Koch des Jahres» Stefan Heilemann, «Widder Hotel», «Widder Restaurant», Zürich

16 Punkte

«Köchin des Jahres» Michèle Meier, KKL Luzern, «Lucide», Luzern

17 Punkte

«Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz I» Markus Arnold, «Steinhalle», Bern

17 Punkte

«Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz II» Sebastian Rösch, «Mesa», Zürich

18 Punkte

«Aufsteiger des Jahres in der Westschweiz» Jérémy Desbraux, «Maison Wenger», Le Noirmont JU

15 Punkte

«Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz I» Dominik Hartmann, «Magdalena», Rickenbach SZ

14 Punkte

«Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz II» Zineb Hattab, «Kle», Zürich

15 Punkte

«Entdeckung des Jahres im Tessin» Luca Bellanca, Palazzo Mantegazza, «Meta», Lugano TI

Desbraux, Arnold, Rösch:

Drei «Aufsteiger des Jahres» In der «Maison Wenger» im kleinen jurassischen Dorf Le Noirmont ist Jérémy Desbraux längst kein Geheimtipp mehr. Er zeigt, was er als «Vize» bei Franck Giovannini in Crissier gelernt hat, entwickelt seine eigene Handschrift und versteht es, auch an abgelegener Adresse ein hervorragendes Team um sich zu scharen. Neu 18 Punkte. In Bern steigt Markus Arnold in die 17-Punkte-Liga auf. Dieses Rating hatte er schon mal, 2012 im «Meridiano» in Bern. Jetzt meldet er sich in der «Steinhalle» mit einer unbekümmert-jugendlichen, aber hervorragenden Küche zurück. Arnold kriegt noch eine zweite Auszeichnung: den Titel «GaultMillau POP des Jahres» für sein cooles «Easy Lunch»Mittagskonzept. Aufsteiger in Zürich: Sebastian Rösch vom «Mesa» (neu 17 Punkte). Ein sehr begabter und zeitgemässer Chef, der auch die besonderen Herausforderungen der veganen Küche souverän annimmt.

16 Punkte

«Entdeckung des Jahres in der Westschweiz» Franck Pelux, Hotel Lausanne Palace, «La Table du Lausanne Palace», Lausanne

19 Punkte

Sergio Bassi

«Sommelier des Jahres» Lisa Bader, «The Dolder Grand», «The Restaurant», Zürich

18 Punkte

«Patissier des Jahres» Christophe Loeffel, «Le Pont de Brent», Brent VD

18 Punkte

«Gastgeber des Jahres» Sergio Bassi, «Castello del Sole», «Locanda Barbarossa», Ascona TI

18 Punkte

«Hotel des Jahres» «Grand Resort Bad Ragaz», Bad Ragaz SG

«POP des Jahres»

Markus Arnold, «Easy Lunch» in der «Steinhalle», Bern

Neu:

Gastgeber des Jahres Der GaultMillau ist und bleibt die «Bibel» der Chefs. Aber es werden auch andere ausgezeichnet, die zu einem grossen Abend im Restaurant beitragen. Der

«Gastgeber des Jahres» beispielsweise. Dieser Titel wird erstmals vergeben und geht an einen Meister seines Fachs: Sergio Bassi, eleganter Maître und leidenschaftlicher Sommelier im «Castello del Sole» in Ascona. «Sommelier des Jahres» ist Lisa Bader, die mit ihrem Chef Heiko Nieder im «Dolder Grand» in Zürich stundenlang nach dem bestmöglichen «Pairing» forscht und trotz ihres jugendlichen Alters über ein enormes Weinwissen verfügt. Den «Patissier des Jahres» haben wir bei Stéphane Décotterd im Restaurant Pont de Brent ob Montreux entdeckt: Christophe Loeffel. Ein Star im Restaurant, ein Star auf Instagram. Das «Grand Resort Bad Ragaz» mit seinen 18-Punkte-Chefs Silvio Germann und Sven Wassmer ist GaultMillaus «Hotel des Jahres 2021».

GOURMET 12/20

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft GLUTENFREI

Uncle Ben’s Langkorn- und Wildreis ®

Wahre Schätze für verwöhnte Gaumen. Mit der Erfindung der Langkorn- und Wildreis-Mischung löste Uncle Ben’s einen weltweiten Boom aus. Doch das Original bleibt unerreicht: Unsere drei Sorten Wildreis, die an der Grenze zu Kanada angebaut werden, sorgen für charakterischen Biss und ein feines nussiges Aroma. Mit seinem unverkennbaren geschmacklichen und farblichen Akzent bereichern Sie jedes Gericht, vor allem im Zusammenspiel mit Fisch, Fleisch oder Krustentieren. MARS Schweiz AG, Foodservice, CH-6340 Baar, Infoline 0848 000 381, www.mars-foodservice.ch

FOOD LOVES KIKKOMAN

Warum sich so viele Gerichte in Kikkoman verliebt haben? Weil mit Kikkoman fast alles viel besser schmeckt. Kein Wunder, denn die natürlich gebraute Sojasauce verstärkt den Eigengeschmack guter Zutaten ohne zu dominieren. Überraschen Sie Ihre Gäste mit natürlich verfeinerten Kreationen. Inspirieren Sie sich auf kikkoman.ch

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DIGITALISIERUNG

Das Grand Hotel Zermatterhof:

Das Zermatter Hotel-Flaggschiff neu mit QR Room- und SelfOrdering App Das Grand Hotel Zermatterhof ist der Stolz der Burgergemeinde Zermatt und ihrer Matterhorn Group. Es gehört zur Spitze der ohnehin herausragenden Fünfsterne-Hotellerie am Fusse des Matterhorns. Jetzt hat der von Hoteldirektor Rafael Biner umsichtig geführte Zermatterhof als erstes Hotel der Matterhorn Group für die kommende Wintersaison das QR Room- und SelfOrdering-Konzept realisiert. Zudem hat die Matterhorn Group für all ihre Restaurants, Bergrestaurants und Terrassen im weitläufigen Skigebiet am Fusse des Matterhorns die konsequente Digitalisierung der Bestell- und Zahlungsprozesse implementiert. Nicht zuletzt verdankt das Grand Hotel Zermatterhof sein Renommée seinem Executive Chef und bestbekannten Spitzenkoch Heinz Rufibach, einem Zermatter «Urgestein», dessen kulinarische Kreationen jeweils und wenn immer möglich mit einem gewissen Walliser Twist zubereitet sind. Nicht umsonst sind die beiden Restaurants im Grand Hotel Zermatterhof, das Hotelrestaurant Alpine Gourmet Prato Born mit 16 GaultMillau-Punkten und die Lusi Brasserie & Lounge mit 13 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet. Die QR Ordering App ist einer von mehreren SelfService Software-Dienste von Jamezz, welche in der Schweiz durch die

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Vendomat AG (Schönbühl/BE) vertreten wird. Die Anwendung überzeugt durch ihre Geräteunabhängigkeit und durch die Einfachheit seiner Bedienung: Die Gäste scannen mit ihrem eigenen Smartphone einen im Hotelzimmer oder auf dem Restauranttisch plazierten QR-Code ein, mit welchem sie Einblick in die digitale Speisekarte und einen Überblick über das gesamte kulinarische Angebot erhalten – ähnlich wie bei einem Online-Shop. Der Standort des Gastes wird bei der Bestellung automatisch registriert. Die Bestellung bzw. Konsumation kann direkt mit der Kreditkarte bezahlt, aufs Hotelzimmer verbucht oder vom Servicepersonal bei der Zustellung der Bestellung einkassiert werden. Je nach Konzept kann die Küche die zubereiteten Gerichte dem Gast per SMS annoncieren – oder aber der Gast wird per SMS zur Abholung der Bestellung an der Ausgabestelle aufgefordert. «Die Gesundheit und Sicherheit unserer Gäste und jene der Mitarbeitenden ist für die Matterhorn Group von zentraler Bedeutung, besonders in Zeiten von Corona», betont Alain Kronig, Leiter EDV/IT im Zermatterhof. «Die Einführung der QR RoomOrder App ist eine der Möglichkeiten, wie wir unseren Gästen versichern wollen, dass wir uns um ihr Wohlbefinden und um ihre

DIGITALISIERUNG

Gesundheit kümmern und alles tun, um ihren Aufenthalt im Zermatterhof so angenehm wie möglich zu gestalten. Möglichst wenig Kontakte mit Personen, Gegenständen und Oberflächen in unseren Hotelund Gastro-Betrieben tragen wesentlich zur Verringerung der Risiken für unsere Gäste und Mitarbeitenden bei.» Nélia da Cruz – sie ist Mitglied der Geschäftsleitung – ergänzt: «Die erste Implementierung der QR SelfOrder App erfolgte bei uns im letzten Sommer auf der Terrasse der Lusi Brasserie & Lounge und war höchst erfolgreich. Das QR SelfOrdering wurde von Anfang an mit unseren Lightspeed iPadKassen vernetzt und sicherte uns so den kompletten digitalen Kreislauf bis hin zum Küchendrucker.» Und Peter Zimmermann, Chef de Service im Grand Hotel Zermatterhof, meint: «Der neue Luxus besteht darin, dass der Gast dann bestellen kann, wann er es möchte und nicht wann der Kellner gerade Zeit hat.» Raoul Corciulo, CEO der Kassen- und Software-Spezialistin Vendomat AG (Schönbühl/ BE), erklärt gegenüber GOURMET: «Eigentlich hatten wir die Technologie des Roomund SelfOrderings bereits an der Igeho 2019 präsentiert. Viele Hotel- und Gastro-Unternehmer sträubten sich damals noch gegen diese digitale Option, da sie befürchteten, dass damit ein wesentliches Element ihrer Gastfreundschaft – nämlich der zwischenmenschliche Kontakt – wegfallen würde. Doch damals war Corona noch weit entfernt. Ich verstehe diese Bedenken vollumfänglich:

i Im ersten Moment fällt der persönliche Kontakt beim Bestellen und optional auch beim Bezahlen weg. Aber der Gastgeber kann seine Gäste genau gleich beraten und für seine Gäste da sein, aber einfach mit viel weniger Personal an der Front. Zudem können die Schutzmassnahmen wegen Corona besser eingehalten werden. Die Gäste bekommen ja täglich zu hören, dass sie nur dann wirklich geschützt und sicher sind, wenn sie Kontakte vermeiden und das Social Distancing einhalten. Mit unserer QR Roomund SelfOrdering App bieten wir Hoteliers und Gastronomen eine optimale Lösung an, wie sie ihren Gästen die Gewissheit vermitteln können, dass sie alles für das Wohlbefinden und für die Gesundheit der Gäste tun.»

Die Kooperation Vendomat-Jamezz Die Vendomat AG ist Exklusiv-Generalvertreterin für die Schweiz der Jamezz Oeko-Plattform für die Gastronomie und erfahrene Spezialistin für Kassensysteme von Lightspeed. Sie bietet Lösungen für optimal aufeinander abgestimmte digitale Prozesse und verhilft so der Hotel- und Gastro-Branche zu mehr digitaler Kompetenz. Das Unternehmen mit Sitz in Schönbühl/BE beschäftigt zwölf höchst motivierte und junge Spezialisten. Jamezz ist ein cloud-basierter Systembaukasten für die Gastronomie bzw. für das Bestellen und Bezahlen von Waren und Dienstleistungen. Die Online Ordering-Plattform umfasst neben der QR RoomOrder App für die Hotellerie und der SelfOrder App für Restaurants auch einen TakeawayShop und SelfCheckout Kiosk. Jamezz ist kompatibel zu den Kassensystemen Lightspeed G-Series (ex Gastrofix), K-Series (ex ikentoo) und zu allen mitangebundenen Systemen wie Protel, Oracle, Sihot, Mews, Abacus, Sage, Paulis Kitchen Solution, usw.. Jamezz kann aber auch autonom ohne Verbindung zu einem Kassensystem eingesetzt werden.

Mehr zum Thema Grand Hotel Zermatterhof Bahnhofstrasse 55 3920 Zermatt Tel. 027 966 66 00 info@zermatterhof.ch www.zermatterhof.ch

Vendomat AG Zentrumsplatz 1 3322 Urtenen-Schönbühl Tel. 031 925 99 99 info@vendomat.ch www.vendomat.ch

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Ich bin ein Grund zur Freude. Sagt unsere Pâtisserie. Wie recht sie hat.

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INTERVIEW

Ein Herzensprojekt der Kadi AG: Mit der Durchführung des Goldenen Kochs 2021 trotzt das Unternehmen der Krise – jetzt erst recht. Das im Oktober 2020 im Trafo Baden aufgezeichnete Halbfinale wird im Mai 2021 als Blick TV-Serie ausgetragen, das Finale findet im Berner Kursaal statt – live oder digital, das ist noch unklar.

unterstützen «Wir die Gastronomie!» Der Goldene Koch 2021:

Der Goldene Koch der Kadi AG präsentiert sich nach 30 Jahren in Bestform. Projektleiterin Sarah Hunziker und ihr OK jonglieren den bewährten Kochwettbewerb souverän durch die Krise, bringen mit dem Goldenen Koch so etwas wie Normalität in die Küchen der gebeutelten Gastronomie und zeigen, dass ein digitales Format kein lauer Kompromiss, sondern eine grosse Chance sein kann, wenn man es wie die Kadi AG richtig anpackt. Geplant ist die Ausstrahlung des Halbfinals in vier Tranchen im Blick TV und ein grosses Finale im Berner Kursaal. Das TV-/Online-Format soll den Weg zu den Bildschirmen nationaler Fernsehsender ebnen – denn damit liebäugelt die Kadi AG schon länger. Ein Gespräch mit Sarah Hunziker. Interview: Sabine Born | Fotos: Nicole Stadelmann und zVg.

GOURMET 12/20

INTERVIEW

Hinter dem Goldenen Koch steht ein eingespieltes Team – Sarah Hunziker hat den Lead und sagt: «Dieses Jahr ist vieles anders, vorausplanen ist schwierig, ad-hoc-Entscheide sind gefragt. Mein zweiter Job in der Gastronomie hilft mir, flexibel und gelassen zu agieren.»

Sarah Hunziker, Sie haben den Goldenen Koch in den letzten neun Jahren an der Seite von Yvonne Richard, Leiterin Marketing und Verkauf, mitgestaltet. Dieses Jahr haben Sie den Lead übernommen – ein schwieriges Jahr für diese Bewährungsprobe? Ich fange ja nicht bei null an – das Fundament ist vorhanden, und darauf bauen wir auf. Ich habe intern vollste Rückendeckung und ein Team, das mit anpackt, zudem die Unterstützung verlässlicher Partner und einer erfahrenen Eventagentur. Wir sind also ein eingespieltes Team, das auf eine langjährige Zusammenarbeit blickt. Klar, dieses Jahr ist speziell, wir müssen vieles abwarten, kurzfristig entscheiden. Für mich als Projektleiterin ist es aber mega cool, dass unsere Firma am Wettbewerb festhält, gerade jetzt, wo die finanziellen Mittel schwinden. Die Kadi AG bekennt sich zum Goldenen Koch, weil sie sagt: Wir sehen, dass die Gastronomie leidet. Wir leben von der Branche und möchten ihr etwas zurückgeben.

Was bedeutet der Goldene Koch für die Kadi AG? Es ist ein Herzensprojekt des gesamten Kadi-Teams, unser geheimes Hobby sozusagen. Der Wettbewerb startete vor 30 Jahren in einem kleinen Rahmen, gewann immer mehr Ansehen und Anerkennung. Für uns entwickelte sich der Goldene Koch zu einem lässigen Marketinginstrument, im Gegenzug investieren wir viel in diese Meisterschaft. Mit der umfangreichen Kommunikationsleistung, die wir mittlerweile aufgebaut haben, unterstützen wir den Kochberuf als solchen, aber auch die teilnehmenden Köchinnen und Köche sowie ihre Betriebe. Und die hohe Nachfrage bestätigt unsere Bestrebungen. Wir hatten noch nie so viele Anmeldungen wie dieses Jahr. Was steckt hinter diesem Wettbewerbseifer? Einerseits ist es der Lohn unserer Arbeit der letzten Jahre. Wir haben den Wettbewerb ausgebaut und weiterentwickelt. Andererseits steht jetzt eine Generation am Herd, die sehr engagiert und bereit ist, viel zu trainieren, und das on top von Arbeitseinsätzen, die alles andere als sexy sind. Und dann ist da auch ein gewisses Streben nach Ruhm und Ehre… Viele haben ihre Veranstaltungen abgesagt, die Kadi AG aber hält am Goldenen Koch fest – warum? Diesem Entscheid gingen lange Diskussionen voraus. Als erstes stellte sich die finanzielle Frage – können wir das stemmen oder nicht? Letztlich lief es darauf hinaus, dass wir mit einer digitalen Ausrichtung wichtige Erfahrungen sammeln können. Längerfristig wollen wir den Sprung ins nationale Fernsehprogramm schaffen. Das ist unser Ziel. Die diesjährige Promotion des Wettbewerbs über die sozialen Medien sowie die Kooperation mit Blick TV sind wichtige Schritte in diese Richtung. Sie sehen die digitale Austragung also nicht als Kompromiss, sondern effektiv als Chance? Auf jeden Fall. Wir diskutieren schon länger, wie wir dem Goldenen Koch eine noch grössere Reichweite verleihen können. Mit der Austragung des Halbfinals 2015 im Glattzentrum öffneten wir die Veranstaltung erstmals für die breite Öffentlichkeit, unter anderem mit dem

i Zur Person Sarah Hunziker ist Bereichsleiterin Marketing bei der Kadi AG, Projektleiterin des Goldenen Kochs und seit sechs Jahren selber Gastronomin. Sie leitet mit ihrem Mann das Schüpbärg-Beizli in Schüpfen bei Bern.

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INTERVIEW

Ziel, die Marke «KADI» via Goldener Koch bekannter zu machen. Als klassische BtoB-Marke kennt uns der Endkonsument kaum, und auf diese Weise ebnen wir den Weg in den Retail, zum BtoC-Markt. Dabei hilft eine digitalere Ausrichtung natürlich enorm – viele reden ja ganz einfach «vom KADI», wenn sie den Goldenen Koch meinen (lacht). Demnach stand eine Absage immer ausser Frage? (Denkt nach) Wir haben immer nach Lösungen FÜR eine Durchführung gesucht. Es durfte aber keine Einzellösung fürs Halbfinale sein. Der rote Faden musste ersichtlich sein – dazu gehören auch Überlegungen, wie wir das geplante Finale im Berner Kursaal digitalisieren können, um eine möglichst grosse Reichweite zu erzielen. Denn – ob die Präsenzveranstaltung im Kursaal Bern mit bislang jeweils rund 1200 Gästen stattfinden kann, ist zurzeit natürlich alles andere als sicher.

«Nach dem Finale im 2019 haben wir die Nominierten von zwölf auf acht und die Finalisten von sechs auf fünf Kandidaten reduziert, um den einzelnen Koch und seinen Betrieb noch stärker in den Fokus zu rücken», erklärt Sarah Hunziker.

Das heisst, Sie müssen zwei Wege verfolgen – einen Event vor Ort und gleichzeitig eine digitale Version des Finals? Das Finale soll am 31. Mai 2021 im Kursaal stattfinden. Ebenso wird die Ausstrahlung der Episoden nun wenige Wochen vor dem Finale, im Mai 2021, via Blick TV gezeigt. Das Gute am Kursaal Bern ist: Wir können die Anzahl der Gäste variieren. Statt der üblichen 1200 werden vielleicht nur 400 Personen anwesend sein können. Andererseits braucht es eine gewisse Anzahl Leute, um eine gute Stimmung zu erzeugen. Irgendwann halten sich Aufwand und Ertrag nicht mehr die Waage. Kurz gesagt, es gibt viele Aspekte, die den Entscheid beeinflussen. Es

geht beispielsweise auch darum, wie man Sponsoren und Partner einbindet, damit sie die vereinbarte Reichweite erlangen. Irgendwann wollen wir zudem die Publikumsmedien ins Boot holen, was im Halbfinale ja nicht möglich war. Weshalb nicht? Statt der geplanten Live-Austragung im Glattzentrum fand im Oktober 2020 ein zweitägiges Halbfinale unter Ausschluss der Öffentlichkeit im Trafo Baden statt. Marco Fritsche hat den Anlass moderiert und Jury-Präsident Ivo Adam co-moderiert. Von acht Teilnehmern, darunter eine Frau, kamen fünf ins Finale. Über die Wahl der Finalisten wurde Stillschweigen vereinbart, um die Spannung aufrechtzuerhalten. Deshalb machte der Beizug der Medien zu diesem Zeitpunkt keinen Sinn. Im Mai 2021 ist dann die Ausstrahlung des Halbfinals über Blick TV vorgesehen. Geplant sind vier halbstündige Episoden. Zuerst bereitet ein Viererteam die vegetarische Vorspeise mit Wachtelei und den Fischteller zu. In der Folgewoche richtet das zweite Viererteam die Fisch- und Vegi-Formationen an. In der dritten und vierten Woche folgt die Zubereitung des Fleischtellers. Das gibt insgesamt ein cooles Päckli mit dem Finale als krönender Abschluss. Wie haben die Kandidaten auf das Halbfinale abseits von Applaus und Medienrummel reagiert? Die Freude überwog, dass der Wettbewerb überhaupt stattfinden konnte. Die Köche sind glücklich, sich mit ihren Berufskollegen zu messen, die Leute vielleicht auch zu animieren, auf Restaurantbesuche nicht völlig zu verzichten. Mit umfassenden Kommunikationsleistungen rund um den Wettbewerb rücken wir die Teilnehmenden ja trotzdem auf vielerlei Weise ins Rampenlicht. Aber natürlich war es speziell, vor allem die Bekanngabe der fünf

Ihre Pommes-Frites in den Detailhandel bringen – das ist eines der Ziele der Kadi AG. Diesen Weg ebnet der Goldene Koch vor allem mit dem Halbfinale, das seit 2015 öffentlich ist.

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INTERVIEW

i Kurz notiert: Der Goldene Koch Der Goldene Koch gilt als renommierteste Koch-Meisterschaft der Schweiz und wird alle zwei Jahre im Berner Kursaal ausgetragen. Im Februar 2019 entschied Ale Mordasini (29) den Wettbewerb für sich. Der Gault Millau-Channel setzte Ale Mordasini im April 2019 auf seine Liste «Junge Talente 2019». Coronabedingt haben sich die Vorzeichen der aktuellen Austragung geändert. Die Kadi AG hält aber am Wettbewerb fest. Im Mai 2021 ist die Ausstrahlung des Halbfinals im Blick TV geplant. Und am 31. Mai 2021 wird das Finale als Live-Show oder Fernseh-Übertragung im Berner Kursaal stattfinden. www.goldenerkoch.ch Teilnahmeberechtigt sind Köche aus der Schweizer Gastronomie mit mindestens fünf Jahren Berufserfahrung. Viele von ihnen sind wettbewerbserprobt – denn das Niveau ist hoch, die Medienpräsenz gross. Fernsehmoderator Marco Fritsche moderierte das Halbfinale im Trafo Baden.

Finalisten, die quasi tonlos über die Bühne ging – den Applaus dafür müssen sie später abholen. Sie haben es angesprochen – die Leute sollen zu Restaurantbesuchen motiviert werden. Weshalb ist der Goldene Koch für die Schweizer Gastronomie jetzt besonders wichtig? Er verleiht dieser unsicheren Zeit eine gewisse Normalität und ist ein Lichtblick im Chaos vieler Einschränkungen in der Branche. Die Anmeldungen der Teilnehmerinnen und Teilnehmer erfolgten während des Lockdowns, in einer Zeit also, in der viele um ihren Job bangten und nicht wussten, wie es weitergeht. Da ist es nur fair, ihren Aufwand zu honorieren, den Goldenen Koch in einer bestmöglichen Form auszutragen und damit auch zu dokumentieren: Wir unterstützen die Gastronomie!

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Wie reagieren die Sponsoren auf das digitale Format? Sie stehen hinter uns. Und wir sind sehr bestrebt, die vereinbarten Leistungen aufrechtzuerhalten. Während des Halbfinals brachten aber beispielsweise Sponsoring-Plakate herzlich wenig, und auch im Final ist ihre Wirkung je nach dem fraglich. Deshalb mussten wir neue Formate finden. Während des Halbfinals im Glattzentrum liefen beispielsweise jeweils Imagefilme. Für die TV-Serie sind nun Product Placements geplant. Diese eignen sich aber nicht für alle Sponsoren gleichermassen gut. Das heisst, wir mussten Lösungen erarbeiten, die für alle Partner & Sponsoren passen. Glücklicherweise beschränken sich die Kommunikationsleistungen nicht auf die beiden Events «Halbfinal» und «Final», sondern verteilen sich auf zwei Jahre. An der Igeho im November schreiben wir den Wettbewerb jeweils aus, auf die

Die Vegi-Küche hält Einzug: «Erstmals müssen die Kandidaten eine Vegi-Vorspeise zubereiten. Fixer Bestandteil ist ein Wachtelei. Hinzu kommen die bewährten Fisch- und Fleischteller», erklärt Sarah Hunziker

INTERVIEW

Die fünfköpfige Jury mit Jurypräsident Ivo Adam nominierte am Halbfinal in Baden die fünf Finalisten.

Anmeldungseingänge folgt die Nomination der acht Teilnehmenden, im Herbst steht das Halbfinale auf dem Programm und im Frühling das Finale, an das wir mit der Soirée Culinaire Suisse anknüpfen – der frisch gekürte Goldene Koch reist quer durch die Schweiz und kocht in

Die Wettbewerbsaufgabe Die Vorspeise:

Vegetarisch, regional und saisonal mit einem Wachtelei • Ovo-lakto-vegetarisch • Warm serviert • Ein Wachtelei pro Teller Das Fischgericht:

Schweizer Egli • 600 g Schweizer Eglifilet mit Haut • Garniture(n) nach freier Wahl • Warm auf Teller serviert • Mit einer einzigen Sauce serviert

Das Fleischgericht:

Schweizer Schwein • Ca. 800 g Eckstück vom Schwein • 1 frische Haxe vom Schwein, ohne Schwarte, ca. 500 g • Zwei verschiedene Garnituren nach freier Wahl • Warm auf Teller serviert • Mit einer einzigen Sauce serviert

ausgewählten Spitzenlokalen sein Siegermenu. Das gibt kommunikativ viel her und ist ein lukratives Gesamtpaket für Sponsoren und Partner. Spitzenköche, die Convenience-Produkte verwenden – geht das überhaupt? Oder anders gefragt, wie passt die Kadi AG mit ihrem Kassenschlager Pommes-Frites zu Kochkünstlern, die am Goldenen Koch teilnehmen? (lächelt) Das passt sehr gut zusammen. Letztlich leben wir von Köchen, die unsere Produkte einsetzen – im Ala-Carte-Service, im Bankett-Service, in vielen anderen Bereichen. Die Marke «KADI» ist eher im gehobenen Preissegment positioniert und passt von daher sehr gut zur Haute Gastronomie. Auch wir heben uns mit Qualität von der Konkurrenz ab, ähnlich wie Spitzengastronomen das mit ihren Ideen und Kreationen tun. Oder anders gesagt: Wir produzieren nicht einfach Pommes-Frites, wir haben den Anspruch, die besten Pommes-Frites auf den Markt zu bringen.

Mehr zum Thema Kadi AG Thunstettenstrasse 27 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00 info@kadi.ch www.kadi.ch www.goldenerkoch.ch

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INTERVIEW

hast «Irgendwann du soviele Ideen, dass es Zeit ist für neue Produkte.»

Interview mit Urs Briner, Geschäftsführer der Rational Schweiz AG, Heerbrugg:

Mitten in der Krise lancierte Rational neue Versionen ihrer Multifunktionsgeräte. Im Interview sagt Urs Briner, Geschäftsführer der Rational Schweiz AG, weshalb diese Produkteinführung zum richtigen Zeitpunkt realisiert wurde, welche neuen Funktionen und Features die Geräte iVario Pro und iCombi Pro aufweisen, wie sie am Markt ankommen und wie der Markt- und Innovationsführer im Bereich der multifunktionalen Kochsysteme die aktuelle Situation selbst meistert. Interview: Thomas Bürgisser | Fotos: zVg.

Urs Briner, wie charakterisieren Sie als Geschäftsführer die Rational Schweiz AG in Ihrem Bekanntenkreis? Wir sind Markt- und Innovationsführer im Bereich der multifunktionalen Kochsysteme und tragen in über der Hälfte der professionellen Küchen hierzulande dazu bei, dass Speisen und Gerichte in höchster Qualität zubereitet werden können. Zu diesem Zweck haben wir zwei Systeme mit intelligenter Technik entwickelt, mit welchen 95 Prozent der Anwendungen in der Küche abgedeckt und so auch Kosten, Ressourcen und Platz eingespart werden können. Eines – iVario Pro – funktioniert mit Kontaktwärme wie in der Pfanne oder Fritteuse, und eines – iCombi Pro –

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mit Heissluft und Dampf, das Topf und Backofen ersetzt. Abgerundet werden die Produkte mit zahlreichen Dienstleistungen – von der Beratung vor dem Kauf über eine professionelle Einweisung und Instruktion bis hin zur kostenlosen Weiterbildung während der gesamten Geräte-Lebensdauer. Während diese Dienstleistungen über die Rational Schweiz AG laufen, setzen Sie beim Verkauf und technischen Support auf externe Fachhändler. Weshalb? Wenn jemand ein Rational-Gerät wünscht, gelangt er damit oft direkt an uns. Unsere neun ausgebildeten Köche im Aussendienst beraten dann vor Ort, unterstützen die Interessierten bei der Geräteauswahl bezüglich Funktion und

INTERVIEW

«Sowohl das VarioCookingCenter als auch das SelfCookingCenter waren sehr gute Produkte und werden auch weiter betreut.» Urs Briner, Geschäftsführer der Rational Schweiz AG

Die neuen Stars am RationalHimmel: iVario Pro 2-XS, iVario Pro und der iCombi Pro in verschiedenen Ausführungen.

Zusammen decken die zwei Rational-Systeme iVario Pro und iCombi Pro 95 Prozent der üblichen Kochanwendungen in einer professionellen Küche ab.

Grösse, übernehmen also quasi die gesamte Beratung bis kurz vor dem Kaufentscheid. Von da an übernehmen die Fachhändler. Damit kombinieren wir den direkten Kontakt mit dem Hersteller mit der lokalen Kompetenz unserer Partner vor Ort. Davon profitieren alle, auch die Kunden. So sind wir mit unseren rund 20 zertifizierten Fachhändlern in der ganzen Schweiz in allen Sprachen lokal vor Ort und nahe bei den Kunden. Auch was den Service anbelangt. Der Kunde kennt vielleicht den lokalen Fachhändler sogar bereits von anderen Projekten und Produkten und hat damit im Alltag nur einen einzigen Servicepartner für alle Küchengeräte. Zusätzlich zur Beratung durch unsere Fachhändler bieten wir den Endkunden weitere Leistungen über unsere Hotline – der Chef-Line – und mittels Kochvorführungen an, welche die Kunden inzwischen übrigens auch online besuchen können. Hier haben wir in den letzten Monaten unser Online-Angebot ausgebaut, auch gegenüber den Fachhändlern mit einem Online-Ausbildungsprogramm, das

nicht zuletzt während des Lockdowns auf grossen Anklang stiess. Immerhin bilden wir jährlich rund 100 Techniker aus. Unterstützten Sie die Fachhändler in dieser Zeit auch anderweitig? Wir konnten sämtliche Funktionen immer aufrechterhalten, hatten immer technische und kochtechnische Ansprechpersonen im Einsatz, an die sich die Fachhändler jederzeit wenden konnten. Auch die Lieferfähigkeit war immer gewährleistet, sowohl bei Ersatzteilen als auch bei neuen Geräten. Zwar kann es in solchen Situationen zu etwas längeren Lieferfristen kommen, etwa weil Lieferketten eingeschränkt sind. Im Normalfall aber können wir immer sehr kurzfristig liefern, unsere Produktionsstätten im grenznahen Ausland sind sehr leistungsfähig, die Wege sind kurz – ein weiterer Vorteil, von dem unsere Fachhändler und deren Kunden profitieren. Wie geht es der Rational Schweiz AG selber in diesen Zeiten? Der Konzern hat im Frühling sehr früh und gut reagiert, und auch in der Schweiz haben wir die Situation schon früh täglich analysiert und für Mitarbeitende, Schulungen und Kundenbesuche ein Hygienekonzept erarbeitet. Letztlich konnten wir dann auch innerhalb von 24 Stunden vollumfänglich auf Homeoffice umstellen. Dank dieser guten Vorbereitung, dem konsequenten Handeln sowie der Kurzarbeit sind wir besser durch die schwierige Phase gekommen als wir zuerst erwarten durften. Wobei sich die Verunsicherung in der Gastronomie und bei allen Zulieferern bemerkbar gemacht hat. Viele Projekte sind zwar normal weitergelaufen, und einige Gastronomen nutzten die Zeit sogar, um gleich zu investieren. Nicht wenige aber haben ihre Investitionen auf später verschoben.

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INTERVIEW

Mitten in dieser Zeit lancierte Rational neue Produkte. Der richtige Zeitpunkt? Das ist ja kein Entscheid von heute auf morgen, da steckt viel Planung dahinter, und es beinhaltet teilweise auch neue Beschaffungsketten. Irgendwann kann man diesen Prozess nicht mehr stoppen, Corona hin oder her. Es ging schlussendlich also mehr darum, trotz der Krise alles rechtzeitig abzuschliessen. Das kostete sehr viel Kraft, aber wir haben es hingebracht, darauf dürfen wir stolz sein. Weshalb überhaupt neue Produkte? Das VarioCookingCenter und das SelfCookingCenter waren sehr gute Produkte und werden auch weiter betreut. Jeder Rational-Kunde, egal mit welchem Gerät, darf bei uns in die Schulung kommen, unsere ChefLine nutzen, es gibt Software-Updates, Ersatzteile usw.. Aber die Zeit läuft, und unser Bestreben ist es immer, die vielen Kundenfeedbacks, die wir erhalten, auch in die Produktentwicklung einfliessen zu lassen. Irgendwann ist das nicht mehr mit SoftwareUpdates möglich, also braucht es neue Produktversionen. Was kann der iVario Pro besser als das VarioCookingCenter? Es bietet bis zu 20 Prozent mehr Leistung, braucht gleichzeitig aber weniger Energie und hat einen geringeren Anschlusswert. In der praktischen Anwendung ist etwa das iZoneControl eine spannende Innovation: Der Kunde hat neu die Möglichkeit, den reaktionsschnellen und kratzfesten Tiegelboden mit den Keramik-Heizelementen in bis zu vier individuelle Flächen aufzuteilen. Zum Beispiel als Brat- und Ruhezone. Oder bei einem Burgerkonzept mit je einer Fläche für Patties, Buns, Speck, Käse – und das alles jederzeit anpassbar. Eine weitere Neuerung ist die automatische Höhenverstellung des iVario Pro, auch im Betrieb. Die kleinste Ausführung, der iVario Pro 2-XS, hat zudem

«Der Kunde hat neu die Möglichkeit, den reaktionsschnellen und kratzfesten Tiegelboden mit den Keramik-Heizelementen in bis zu vier individuelle Flächen aufzuteilen. Zum Beispiel als Brat- und Ruhezone.» Urs Briner, Geschäftsführer der Rational Schweiz AG

neu breitere, 13 dm² grosse Bratflächen, dies auf Wunsch vieler Profi-Köche. Und nicht zuletzt sieht die Steuerung des iVario Pro und iCombi Pro nun gleich aus. Der iCombi Pro hiess bisher SelfCookingCenter. Aber auch hier hat sich mehr als nur der Name geändert. Wir haben sogar gleich den Garraum komplett neu designt und den Wärmeeintrag verbessert. Damit arbeiten wir bis zu 10 Prozent schneller bei weniger Energieverbrauch und können bis zu 50 Prozent mehr laden. Sowohl beim iCombi Pro Classic, der qualitativ genauso hochwertigen, aber einfacheren Version ohne Assistenzfunktionen, als auch beim iCombi Pro. Bei Letzterem konnte der Koch

Eine von vielen Neuerungen: iVario Pro und iCombi Pro verfügen neu über die gleiche Steuerung, was die Bedienung und die Schulung der Mitarbeitenden vereinfacht.

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INTERVIEW

Beispiel für das Frühstücksbuffet. Das Gerät sagt dann selber, wann die Gipfeli, die Frühstückseier, der Speck usw. reinkommen. Abgerundet wird das Paket mit neu zwei Reinigungsmodi sowie einer 12-Minuten-Reinigung. Zudem benötigt es heute bis zu 50 Prozent weniger Reinigungsmittel. Und dieses ist neu phosphatfrei.

Mit dem digitalen Küchen-Management ConnectedCooking hat man immer alles im Überblick, vom RezeptManagement über den Servicestatus bis hin zur HACCP-Dokumentation.

dem Gerät bisher schon sagen: Mach mir ein Poulet. Die integrierte Technik schaute dann über Sensoren selber, wie gross die Bestückung und wie der Zustand der Poulets ist und erzeugte immer das Wunschergebnis, das dann immer gleich ist. Diese intelligenten Garpfade lassen sich neu während des Betriebs anpassen. Eine hilfreiche neue Funktion ist auch das Abspeichern von Produktionsabläufen, zum

Wie sind die Reaktionen, die Sie erhalten haben? Es gab ja zum Beispiel bereits den German Design Award für den iCombi Pro und iVario Pro. Eine schöne Auszeichnung, schliesslich macht das Arbeiten mit schönen Geräten noch mehr Freude. Und immer mehr Profi-Küchen sind auch von den Gästen einsehbar. Wichtiger aber ist schon die Performance. Und hier sind die Kunden gerade beim iCombi Pro sehr begeistert von der Steigerung. Beim iVario Pro wiederum erhalten wir sehr viel positiven Feedback zum tieferen Anschlusswert und der Höhenverstellbarkeit. Und dass die Steuerungs-Panels nun überall gleich sind, erleichtert vielen den Alltag. Aber wir haben auch schon wieder die ersten Kundenwünsche zu Weiterentwicklungen. Die nehmen wir gerne entgegen und lassen sie wieder in die Entwicklung zurückfliessen. Weil wie gesagt: Die Zeit läuft und wir bleiben dran!

Mehr zum Thema Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92 info@rational-schweiz.ch www.rational-schweiz.ch

Der iVario Pro in 5 Fakten

Der iCombi Pro in 5 Fakten

✔ Kochen, braten, frittieren und druckgaren – der iVario Pro ersetzt so gut wie alle herkömmlichen Kochgeräte. ✔ Das integrierte iVarioBoost-Energiemanagement sorgt für 40% weniger Energieverbrauch sowie mehr Leistung: Für schnelles Anbraten und konstante Hitze. ✔ Die intelligente Regelung iCookingSuite passt den Garpfad individuell an die Speisen an, lernt von Kochgewohnheiten und meldet sich, wenn man aktiv werden muss. ✔ Dank der iZoneControl lässt sich der iVario in vier Zonen einteilen, die in Grösse, Position und Form frei gestaltet werden können. ✔ Mit der optionalen Druckgarfunktion sind Schmorgerichte, Suppen und Eintöpfe gegenüber herkömmlichen Prozessen bis zu 35 Prozent schneller zubereitet.

✔ Der iCombi Pro ist ein wahres Multitalent auf weniger als 1 m2. Für Fleisch, Fisch, Geflügel, Gemüse und Backwaren. ✔ iDensityControl sorgt mit leistungsfähiger Luftzirkulation und Entfeuchtung für 50 Prozent mehr Produktivität bei 10 Prozent geringerer Gardauer im Vergleich zum Vorgängermodell. ✔ Die Garintelligenz gleicht den Zustand des Garguts kontinuierlich mit dem vorgesehenen Ziel ab, berechnet den Garfortschritt und passt die Temperatur intelligent an. ✔ Anstehende Speisen auf dem Display platzieren – und schon zeigt der iProductionManager, was wann und vielleicht gemeinsam eingeschoben werden kann. ✔ Mit iCareSystem spart man mit dem phosphatfreien Reiniger (bis 50%), Wasser und Zeit und steht bei Hygiene, Betriebskosten und Umwelt glänzend da.

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CHEFSACHE

Gestaffelter Mietzins: Erhöhung ohne Formularanzeige erlaubt? von Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich Was ist ein Staffelmietzins? Viele Gastro-Mietverträge kennen die StaffelMiete. Darunter versteht man die mietvertragliche Vereinbarung, dass sich der Mietzins periodisch um einen bestimmten Betrag erhöht. Oftmals dient die Staffelung einer Starthilfe für die mietende «Gastwirtin» (*männliche Form mitgemeint) während einer Aufbauphase. Dies kann sein nach einer Zeit des betrieblichen Niedergangs unter dem Vorgänger, nach einem Betriebsunterbruch zufolge Wiedervermietung oder bei einer Neueröffnung des Gastgewerbebetriebs, wo noch keine Erfahrungszahlen verfügbar sind. Eine solche Vertragsklausel könnte (beispielsweise und vereinfacht) lauten: 1. Im Sinne einer Starthilfe wird die Vertragsmiete von CHF 84 000.– p.a. Festmietzins bzw. CHF 7000.– p.m. Festmietzins reduziert und beträgt: 2. im 1. Vertragsjahr von 01.04.2015 bis 31.03.2016: CHF 60 000.– Festmietzins p.a. bzw. CHF 5000.– Festmietzins p.m.; 3. im 2. Vertragsjahr von 01.04.2016 bis 31.03.2017: CHF 72 000.– Festmietzins p.a. bzw. CHF 6000– Festmietzins p.m.; 4. ab dem 3. Vertragsjahr, d.h. ab 01.04.2017 entfällt die Starthilfe (Ziffer 2 u. 3), und es gilt ohne weiteres der vertragliche Festmietzins (Ziff.1).» Allerdings ist eine solche Mietzinsgestaltung nur gültig, wenn a. der Mietvertrag für mindestens drei Jahre abgeschlossen, b. höchstens einmal im Jahr erhöht, und c. der Betrag der Erhöhung in Franken festgelegt wird (Art. 269c OR). Formularzwang bei Staffel-Mietzinserhöhung? Gemäss Art. 269d OR kann der Vermieter den Mietzins nur auf den nächsten Kündigungstermin erhöhen, wobei diese Mitteilung mindestens 10 Tage vor Beginn der Kündigungsfrist auf dem amtlichen Formular und begründet mitgeteilt werden muss, ansonsten sie nichtig ist. Anderseits müsste die Mieterin die einzelnen Mietzinsstaffelungen ggf. bereits zusammen mit dem

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Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich.

Anfangsmietzins anfechten (Art. 270d OR). Das Bundesgericht beurteilte kürzlich den Fall eines Café-Restaurants in Lausanne. Der Mietvertrag war auf 10 Jahre abgeschlossen. Der vertragliche Festmietzins von CHF 8000.– pro Monat erhöhte sich ab dem 3. Vertragsjahr, d.h. ab Sept 2014, um CHF 2000.– auf CHF 10 000.–/ Mt. – Per Oktober 2016 übertrug die Mieterin den Mietvertrag auf einen Nachfolgemieter. Gleichzeitig klagte sie auf Rückforderung von zu viel bezahltem Mietzins von je CHF 2000.– während 25 Monaten samt Zinsen. Sie machte geltend, die Staffelerhöhung per September 2014 sei mangels Anzeige mit amtlichem Formular nicht wirksam geworden (Art. 269d Abs. 1. OR). Explizit schreibe Art. 19 Abs. 2 VMWG (Verordnung des Bundesrates über die Miete und Pacht von Wohnund Geschäftsräumen v. 09.05.1990) vor, die Formularpflicht gelte auch, «wenn der Vermieter den Mietzins (…) auf Grund der vereinbarten Staffelung erhöht». Diese Klage wurde in erster und zweiter Instanz abgewiesen, weshalb die Mieterin ans Bundesgericht gelangte. Rechtsunklarheit gelöst In seinen Erwägungen stellte das Bundesgericht eingangs fest, dass tatsächlich ein Widerspruch

bestehe zwischen der Verordnungsvorschrift von Art. 19 Abs. 2 VMWG und der gesetzlichen Regelung von Art. 270d OR, wonach der Vermieter «unter Vorbehalt der Anfechtung des Anfangsmietzinses gestaffelte Mietzinse nicht anfechten» könne. Im Einklang mit der herrschenden Lehre kam es jedoch zur Auffassung, dass sich diese VMWG-Vorschrift – genau gesehen ein redaktioneller Fehler beim Übergang vom damaligen BMM zur VMWG im Jahre 1990 – bezüglich der Staffelmiete als bundesrechtswidrig erweise. Denn aufgrund der (höheren) Gesetzesvorschrift stehe dem Mieter die Anfechtung der Staffelmiete in einem Anfechtungsverfahren vor der Schlichtungsbehörde (Art. 269 f. OR u. Art. 270a OR ff.) gar nicht zu. Zum selben Ergebnis gelangt man auch mit der Annahme, dass die gestaffelte Mietzinserhöhung bereits Bestandteil des ursprünglichen Mietvertrages war, dessen Anfangsmietzins bzw. dessen Staffelung nicht angefochten worden waren. In Konsequenz wurde die zivilrechtliche Beschwerde der Lausanner Mieterin kostenpflichtig abgewiesen (BGE 4A_124/2019 vom 01.11.2019). Fazit Die Mietzinserhöhung infolge mietvertraglich vereinbarter Staffelung muss der Mieterschaft seitens des Vermieters von Gesetzes wegen nicht speziell angezeigt werden, weder mündlich noch schriftlich. In der Praxis bewährt es sich jedoch, wenn der Vermieter die Mieterschaft diesbezüglich rechtzeitig im Voraus kontaktiert, um keine unnötigen Missverständnisse aufkommen zu lassen.

Mehr zum Thema GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler Gerechtigkeitsgasse 23 8001 Zürich Tel. 044 204 55 33 info@gastrolegal.ch www.gastrolegal.ch

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Pensionierung

eue VZ Pensionierungs-Barometer zeigt klipp und klar: Künftig bekommen onierte viel weniger Geld. Trotzdem unterschätzen die meisten, wie gross ihre mmenslücke sein wird. Wer Engpässe vermeiden will, sollte jetzt handeln.

Das entspricht einer Ein busse von knapp 15’000 Franken pro Jahr oder 1200 Franken pro Monat. Dafür gibt es mehrere Gründe:

Teil liegt er schon unter 5 Prozent. Besonders gross ist die Einbusse darum für Erwerbstätige, die mehr als 85’320 Franken im Jahr verdienen, denn ein Teil ihres Lohns ist im Über obligatorium versichert.

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Die Renten sinken und sinken: Welche Auswege gibt es?

LUBACHER fDer Mindestzins für sleiter Nordwestschweiz obligatorische Guthaben acher@vzch.comDer neue VZ Pensionierungs-Baro279 89 89 ist von 4 auf 1 Prozent ge

noch rund 62 Prozent. Das heisst: Einkommens MonatDie für Monat fehlen 1200 Franken lücke immer Der wird Barometer des VZgrösser. zeigt unmissverständmeter zeigt klipp und klar: Künftig Einkommenslücke lich, stark die Renten tatsächlich bekommen Pensionierte vielkönnte wenigerer sogar fallen. 2021 Zwar istwiedie AHVRente seit gesunken sind. So konnte ein 55-Jähriger Geld. Trotzdem unterschätzen die rkenntnisse aus dem nur noch bei 0,75 Prozent 2002 um 15 Prozent gestiemit einem Lohn wird immer grösser von 120 000 Franken 2002 eine Rente aus meisten, wie gross ihre Einkommenslen Pensionierungs liegen. So fällt der Zinses gen. Sie kann diese Lücken AHV und Pensionskasse von 74 920 Franken lücke sein wird. Wer Engpässe verDer Barometer zeigt auch: abererwarten. meter des VZ über zinseffekt praktisch nicht Heute schliessen, weil sind es aber nur noch 60 040 meiden will, sollte jetzt handeln. Einweg. Auch der Umwand Das Ziel des Vorsorge die Franken. n: Über 50Beitrag Prozent tieferenInPensionskassen f dieser Zeit ist die erwartete Rente von Karl Flubacher, Geschäftsalso meistens um 20 Prozent Das entleiter Nordwestschweiz, dendem neusten das Geld systems, mit den Renten renten Schweizerinnen und lungssatz,inmit viel geschrumpft. stärker spricht einer Einbusse von knapp 15 000 Franken VZ-News, den wir mit freundlicher Geizer sind zuversicht in eine Rente umgerechnet 60 Prozent des letzten ver ins Gewicht fallen. nehmigung des VZ VermögensZentrums pro Jahr oder 1200 Franken pro Monat. Dafür wird, kennt nur eine Rich sicherten Lohns zu bekom was ihre AHVRente Klar ist: Die Renten gibt es mehrere Gründe: publizieren. ist Geschäftsleiter für die meisten in sinken t. Ihre Pensions tung: nach unten. Wer ohne Karlmen, Flubacher, ➤ Derweiter. Mindestzins für obligatorische kommt,Pensiodass viele Nordwestschweiz weite Ferne gerückt. rente beurteilen sie aus finanzielle Sorgen fDazu Guthaben ist von 4inaufPen 1 Prozent gefallen. Die Erkenntnisse dem aktuellen 2021 könnte er sogar nur noch bei nierungs-Barometer des VZ überraschen: Über Ein Beispiel: Bei einem sion gehen möchte, muss ritisch. Trotz des ge Pensionskassen den gesetz 0,75 Prozent liegen. So fällt 50 Prozent der Schweizerinnen und Schweizer in die Pensionskasse machen sich neun von en Vertrauens in die lichen Umwandlungssatz Mann, der 100’000 Fran rechtzeitig Massnahmender Zinsespraktisch weg. zehn Befragten wenig Sorgen um ihre Finanzen sind zuversichtlich, was ihre AHV-Rente beken verdient, entsprechen treffen.zinseffekt nskasse machen sich von 6,8 Prozent nur im Die wichtigsten An ➤ Auch der Umwandlungssatz, mit dem das im Alter. Unterschätzen sie, wie ernst die Lage trifft. Ihre Pensionskassenrente beurteilen sie Obligatorium anwenden. Renten heute nur satzpunkte von zehn Befragten die Steuern Geld in sind eine Rente umgerechnet wird, ist? die aber kritisch. Trotz des geringeren Vertrauens Sorgen um ihre Fi Im Überobligatorium ist noch 55 Prozent des letz und die Altersvorsorge. Die n im Alter (Grafik der Satz viel tiefer – zum ten Lohns. 2002 waren es folgenden Tipps helfen, die 13). Unterschätzen e ernst die Lage ist? AHV und Pensionskasse: So viel Rente kann ein 55-Jähriger erwarten,

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wenn er in zehn Jahren in Pension geht Beispiel: 55-jähriger Mann, Bruttoeinkommen 120‘000 Franken nominal gleichbleibend (BVG-Obligatorium: 60‘435 Franken, Überobligatorium: 59‘565 Franken); Altersguthaben 300‘000 Franken (150‘000 Franken im BVG-Obligatorium); Sparbeiträge 18 Prozent (Angaben in Franken) 74‘920 100% 90%

60‘040

80% 70% 60% 50%

28‘440

40% 24‘720 30% 20% 10% 0%

2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020

AHV

Pensionskasse

Quellen: BfS, BSV, Berechnungen des VZ VermögensZentrums

CHEFSACHE

ws 123/November 2020

Seite 13

kennt nur eine Richtung: nach unten. ➤ Pensionskassen hen richtigDazu zu kommt, stellen.dass viele Steuern optimieren den gesetzlichen Umwandlungssatz ere Ratschläge finden Im Alter hängt die Steuer von 6,8 Prozent nur im Obligatorium n der «Checkliste» des belastung stark davon ab, anwenden. Im Überobligatorium ist der wie Pensionskassen siehe KastenSatz links): viel tiefer – zum TeilSie liegtIhr er schon geld beziehen: unter 5 Prozent. Besonders gross ist dieRente, Kapi Einbusse darum fürtal Erwerbstätige, orgfältig planen oder einedieKombination mehr alskann 85 320 Franken im Jahr verwer früh plant, aus beidem? Die Rente wird dienen, denn ein Teil ihres Lohns ist im erzliche Einbussen ein Leben lang als Einkom Überobligatorium versichert.

«Haben Sie Vertrauen in die AHV und in die Pensionskasse?» Basis VZ Vertrauensindex: 379 Befragte (Februar bis Juni 2020). Der Index misst die Stimmung in Bezug auf die persönliche Finanzsituation und das Vertrauen ins Vorsorgesystem.

9% 46%

68% lter noch kompensie men besteuert, das Kapital Machen Sie darum ein wird aber nur einmalig und zu Einkommenslücke immer grösser 91% et. Es zeigt, viel Sie einem Steuersatz. Derwie Barometer zeigt auch: Das tieferen Ziel des Vor54% sorgesystems, Rentenfallen 60 Prozent des Vermö zlich sparen müssen.mit denZwar danach 32% letzten versicherten zu bekommen, ist Und erstellen Sie einen Lohns genssteuern an, trotzdem ist für die meisten in weite Ferne gerückt. nzplan, der die Ent der Kapitalbezug auf Dauer Ein Beispiel: Bei einem Mann, der 100 000 Vertrauen in Vertrauen in Vertrauen in die ung vonFranken Einnahmen, meistens attraktiver. AHV-Renten PK-Renten Finanzen im Alter verdient, entsprechen die Renten heute aben und Vermögen nur noch 55 Prozent des letzten Lohns. 2002 Positive Antwort Negative Antwort Vorsorge ausschöpfen 4/65 undwaren danach es nochab rund 62  Prozent. Das heisst: Die Einkommenslücke immer grösser. Sie Zwar nachist Möglich t. So sichern Sie Ihr wirdZahlen die AHV-Rente seit 2002 15 Prozentin ge-Ihre Pen  Gebühren sparen keitum freiwillig schon mit kleinen Summen ommen bis ins hohe stiegen. Sie kann diese Lücken aber nicht sionskasse ein. Und verpas Zahlen Sie nicht unnötig die Risiken breit streuen. und sparen Steuern. schliessen, weil die tieferen Pensionskassensen Sie keine Einzahlungen hohe Versicherungsprämien ETF eigenen sich beson ➤ Schrittweise aufhören renten meistens viel stärker ins Gewicht fallen. Franken. Und: Prüfen Sie eine Säule 3a mit änger arbeiten und Bankgebühren für in die Säule 3a. So verbes ders, um eine marktgerechte Auch eine Teilpensionierung hilft, die Steuerlast Klar ist: Die Renten sinken weiter. Wer ohne Wertschriften. Das rentiert meistens deutlich en Sie länger arbeits Konto und Depot. Diese sern Sie Ihre Vorsorge und Rendite zu erzielen. finanzielle Sorgen in Pension gehen möchte, besser als ein 3a-Konto. zu senken. Wenn Sie Ihr Pensum mit 63 Jahren wenn Siemuss können und Massnahmen Kosten Ihre Erspar sparen Steuern. rechtzeitig treffen. Die von 100 auf 70 Prozentfressen reduzieren, können Sie bei vielen Pensionskassen 30 Prozent Ihres wichtigsten Ansatzpunkte sind die Steuern und Sie sparen möchten sicher n. Viele Arbeitgeber Wer ab 40 jedes Jahr nisse auf. Vergleichen Sie ➤ Gebühren Geldes auszahlen lassen und den Rest bedie Altersvorsorge. Zahlen Sie nicht unnötig sein, dass hohe Ihr VersicherungsEin n spezielle Programme den Höchstbetrag einzahlt, darum die Prämien und Ge Die folgenden Tipps helfen, die Weichen richtig ziehen, wenn Sie ganz aufhören. So staffeln Sie prämien und Bankgebühren für Konto und . Aber Achtung: Kom kann bei einer Rendite von bühren und wechseln Sie zu kommen reicht, um Ihren die Bezüge über mehrere Kalenderjahre und zu stellen. Weitere Ratschläge finden Sie in der Depot. Diese Kosten fressen Ihre Ersparnisse zu halten? zum Lohn die Renten 2 Prozent pro Jahr bis 65 einem günstigeren Anbieter auf.Lebensstandard sparen zusätzlich, weil Sie in der Regel die «Checkliste» des VZ: Vergleichen Sie darum die Prämien und Die Expertinnen und Ex günstikann die Steuerlast fast 220’000 Franken Seite 4 und 14). an (siehebrechen. Steuerprogression Gebühren und wechseln Sie zu einem perten des VZ Vermögens ansteigen.➤ Sorgfältig planen sparen. Wer mit 55 beginnt, geren Anbieter. optimieren Nur weresfrühsich plant, kann schmerzliche Günstig anlegen Zentrums wissen, wie Sie Darum kann kommt immerEin-noch➤ Steuern auf  Im Alter hängt die Steuerbelastung stark dabussen im Alter noch kompensieren. Machen ➤ Günstig anlegen Legen Sie Ihr Geld sicher Lücken am besten füllen. en, die Renten später 75’000 Franken. von ab, wie Sie Ihr Pensionskassengeld beSie darum ein Budget. Es zeigt, wie viel Sie Legen Sie Ihr Geld sicher und langfristig an. Für ziehen. Wer zum Bei Und: Prüfen Sie eine und langfristig an. Für viele Bestellen Sie das Merkblatt zusätzlich sparen müssen. Und erstellen Sie ziehen: Rente, Kapital oder eine Kombination viele eignen sich passive Anlagen wie ETF am eignen sich passive Anlagen besten. (linkeDiese Seite oben). Oder seine erste AHVRen Säule 3a mit Wertschriften. einen Finanzplan, der die Entwicklung von aus beidem? Die Rente wird ein Leben lang als Fonds sind günstig und transETF das amKapital besten. sprechen Sie mit m ein Jahr aufschiebt, Das meistens deut wie Einnahmen, Ausgaben undrentiert Vermögen bis Einkommen besteuert, aberDiese nur parent, und man kanneiner schonFach mit kleinen Fonds sind günstig und person im VZ in Ihrer Nähe mmt dann ein Leben lich besser als ein 3aKonto einmalig und zu einem tieferen Steuersatz. 64/65 und danach abbildet. So sichern Sie Ihr Summen die Risiken breit streuen. ETF eigenen danach Vermögenssteuern an, Einkommen Alter sparen sich besonders, auf um eine marktgerechte Renund man kann (Kontakte Seite 24). 5,2 Prozent mehr. bis ins hohe (mehr aufund Seite 5 undZwar 6). fallentransparent, Steuern.

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HOTELLERIE

Impressionen vom «Grand Restaurant» und von der «Suvretta Stube» im Grandhotel Suvretta House St. Moritz.

Das legendäre Suvretta House, St. Moritz:

Haute Cuisine und mehr – top-effiziente Kochtechnik

16 GaultMillau-Punkte Executive Chef Fabrizio Zanetti.

Das auf 1850 Meter über Meer gelegene Suvretta House thront eindrucksvolle auf einem Hochplateau am legendären und sonnenverwöhnten Suvretta-Hang. Das 1911 vom Schweizer Hotelpionier Anton Bon erbaute und 1912 eröffnete Grandhotel verfügt selbst in der hochklassigen Engadiner Hotellerie über einen unbestrittenen Leuchtturm-Status – und ist bis heute im Besitz der Familie Candrian-Bon. Seit 2014 wird es vom Hotelier-Ehepaar Esther und Peter Egli geführt.

Das Suvretta House verfügt über 181 Zimmer und Suiten unterschiedlichster Ausprägung. Und so vielfältig und anspruchsvoll sich die Gästeschaft aus aller Welt zusammensetzt, so vielfältig und anspruchsvoll ist auch die Gastronomie im Suvretta House: Im mit 16 GaultMillau-Punkten ausgezeichneten eleganten und stilvollen Abendrestaurant «Grand Restaurant» werden täglich wechselnde, marktfrische und französisch inspirierte Kreationen aus der Küche von Executive Chef Fabrizio Zanetti serviert. In

der «Suvretta Stube» kommen Schweizer Spezialitäten und authentische Bündner Gerichte auf die Gästetische. Dazu kommen die grosse Sonnenterrasse, das Kinderrestaurant «Teddy-Club», die Club Bar und Club Halle sowie die im Art Deco-Stil gestaltete «Anton’s Bar». Zum Suvretta House gehören auch das mit 14 GM-Punkten ausgezeichnete Restaurant «Chasellas» sowie das Bergrestaurant «Trutz». Der smarte Engadiner Fabrizio Zanetti ist ein souveräner Executive Chef. «George Clooney von St. Moritz nennen sie ihm im Tal», weiss der GaultMillau-Führer 2020. Und im gelben Buch von 2021 heisst es: «St. Moritz ist ein heisses Pflaster: Grosse Hotels holen sich für die Wintermonate grosse Chefs ins Haus, punkten so bei den Gästen und natürlich auch in den Guides. Das noble ‹Suvretta House› hält sich bei diesem spektakulären Kitchen Battle vornehm zurück und setzt auf den smarten St. Moritzer Fabrizio Zanetti. Der hat viel Talent.» Talent ist das Eine, Top-Küchentechnik das Andere: Seit über 20 Jahren vertraut das Suvretta House auf multifunktionale Induktionsherdanlagen der Menu System AG. Nicht weniger als sechs Herdanlagen von der St. Galler Marktführerin für professionelle Induktionsherdanlagen stehen im Suvretta House und in den Annex-Betrieben im täglich fordernden Einsatz. So auch Herde mit der modernen und top-effizienten Celsius Class-Technologie, von welcher Executive Chef Fabrizio Zanetti sagt:

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«Das absolute Highlight ist das gradgenaue Garen auf dem Herd.» Und ergänzt: «Menu System ist auf meine Wünsche und Überlegungen sehr gut eingegangen und hat optimale Lösungen erarbeitet. Mit Menu System haben wir einen zuverlässigen Technologiepartner auf unserer Seite. Qualität, Langlebigkeit und modernste Technologie waren die Hauptkriterien für den Entscheid, weiterhin auf die multifunktionalen Herdanlagen von Menu System zu setzen. Dazu kommt der gute Service, den wir uns von Menu System gewohnt sind.» Fazit: Die Kochtechnologie von Menu System bildet die Basis dafür, dass die GM-Tester über die Haute Cuisine im Suvretta House nur so ins Schwärmen kommen: «Ganz grosses Kino!»

EcoGastro:

Induktion statt Gussplatten!

Das Förderprogramm für Kochprofis. Ersetzen Sie Ihre Guss- oder Infrarotkochfelder durch Induktion und Sie Mehr zum Thema erhalten bis zu CHF 6’000! Menu System AG Oberstrasse 222 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00 info@menusystem.ch www.menusystem.ch

Energierechnung des Gasthofs Bären Lyss

Die Energierechnung des Gasthofs Bären, Lyss

Vor dem Förderprogramm: 148’200 kWh Stromverbrauch pro Jahr entspricht CHF 28’000.

kWh/a

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Energielösungen Tramstrasse 35 8050 Zürich Telefon 058 319 47 12

Einsparung CHF 8’400 (30%)

100’000 CHF 28’000

Total Einsparung von CHF 8’400 (30%).

Blick in die grosse Küche des Suvretta House und zu einem Teil der Küchenbrigade bei einer der Induktionsherdanlagen ewz der Menu System AG.

Stromkosten nach dem Förderprogramm

150’000

Nach dem Förderprogramm: 103’400 kWh Stromverbrauch pro Jahr entspricht CHF 19’600.

Machen Sie es wie der Gasthof Bären Lyss. Melden Sie sich für das Förderprogramm EcoGastro an und profitieren Sie.

Stromkosten vor dem Förderprogramm

CHF 19’600

150’000

150 000

10.2019 5. Auflage 300 Klimaneutraler Druck auf 100% Recyclingpapier – aus Verantwortung für unsere Umwelt

EcoGastro ist ein Förderprogramm für die Gastronomie und wird unterstützt durch das Förderprogramm ProKilowatt unter der Leitung des Bundesamtes für Energie. Ziel ist es, den Ersatz von Stahl-, Guss- und Infrarotkochplatten mit Induktionskochfeldern zu fördern. Per sofort und bis Ende 2021 werden die Förderbeiträge als Massnahme gegen die wirtschaftlichen Folgen von Corona um 30 Prozent erhöht: ➤Der Förderbeitrag beträgt pro Kochfeld neu bis CHF 1950 in Bar in Form einer Banküberweisung oder bis CHF 3250 in Form von über Eartheffect zu beziehendes Kochgeschirr. ➤Maximal werden pro Betrieb CHF 7800 in Bar in Form einer Banküberweisung oder CHF 13 000 in Form von Kochgeschirr ausbezahlt. Zudem erhalten an EcoGastro teilnehmende Gastro-Betriebe kostenlos eine technische Kurzberatung und einen Workshop für die Mitarbeitenden zur Realisierung weiterer Stromsparpotenziale. Das EcoGastro-Förderprogramm ist in der ganzen Schweiz gültig. Mehr noch: Nicht nur die Förderbeiträge sind für Gastro-Unternehmer höchst attraktiv – als Folge des Ersatzes von Guss- und Infrarotkochplatten durch Induktionskochfelder können Gastro-Betriebe nämlich zusätzlich gut und gerne 30 Prozent an Energiekosten einsparen. Der Return on Investment ist innert einiger Jahren Realität!

Mehr zum Thema: Fördergelder können vorreserviert werden via: www.eartheffect.ch/ecogastro Fördergesuche können heruntergeladen werden via: www.ewz.ch/foerdergelder Auskünfte und Eingabe von Fördergesuchen per Email mit ausgefüllten Formular: Eartheffect GmbH, Baslerstrasse 10, 4600 Olten ecogastro@eartheffect.ch, Tel. 062 296 40 90

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INTERIOR-DESIGN

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Das Pop-up-Konzept der Autobahnraststätte Grauholz bei Bern:

Ganz schön

aufgepeppt!

120 000 Fahrzeuge rauschen täglich auf der Autobahn A1 über den Hügel beim Grauholz. Viele Reisende legen hier eine Rast ein – eine längere im Hotel, eine mittlere im Restaurant Nord oder Süd, eine kurze im «Bistro-Märit, und wer gleich wieder auf dem Sprung ist, nimmt sich einen Coffee to go in der Cafebar Nord. Ob kurz oder lang: Die Raststätte schafft eine Atmosphäre, in der sich rasch frische Energie tanken lässt. Text: Belinda Juhasz, Fotos: Rolf Neeser

Der Bistro-Märit bietet neu eine gemütliche Sitzecke. Die Einrichtung versprüht einen Hauch von ChaletChic. Den Kaffee brüht man sich an der Station selbst auf. Die Besucherführung im Bistro-Märit ist nun freundlicher und praktischer gestaltet. Das Highlight ist die grosse Theke mit den feinen Kreationen aus der hauseigenen Patisserie.

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eit über 40 Jahren ist die Raststätte Grauholz im Besitz der Gastro-Unternehmerfamilien Haller, Hubler und Gerber. Sie gehören zu den «Exoten» in der Verkehrsgastronommie, ist die Raststätte Grauholz doch noch die einzige unabhängige und konzernfreie Autobahnraststätte der Schweiz. Auch wenn man auf der Durchfahrt eher kurz angebunden ist: Es gibt Hausgemachtes statt Fastfood. So ist die hauseigene Patisserie bis weit in den Westen und Osten bekannt. Aber auch bei den Locals beliebt: «Für die Crèmeschnitte fahre ich immer wieder mal kurz raus aus der Stadt und rauf ins Grauholz», sagt ein Stadtberner an der Theke. Lange Zeit beliebt war auch das Restaurant Nord, welches als Landgasthof geführt wurde. Hier gab es währschafte Gerichte und – für eine Raststätte aussergewöhnlich – eine Bedienung. Doch das Bedienungskonzept war kaum noch rentabel, auch das Look & Feel des Interiors entsprach nicht dem Zeitgeist. Erfolgreich bleibt bekanntlich nur, wer die Trends rechtzeitig erkennt. Neue Ideen mussten also her. Stammgäste sollen ihre Lieblingsgerichte noch immer vorfinden, die Gäste mit Erlebnissen überrascht werden. Der Gast soll quasi auf eine Entdeckungsreise gehen, welche ihn kulinarisch und optisch ins Staunen bringt. Die neuen Ideen und den frischen Wind brachte ein starkes Projektteam

Auf Entdeckungstour: Das «Neon Jungle Provisorium» versprüht Ferien- und Abenteuerfeeling. Wo man auch hinsieht erfreut es das Auge. Und natürlich den Gaumen. Achtung ducken, der Flamingo ist im Anflug! Im Pop-up Restaurant konnte die Gschwend AG Gastro-Bau viele bestehende Elemente wie Tische, Stühle und Lampen wiederverwenden. Mit überraschenden Deko-Elementen hat sie trotzdem ein komplett neues Look & Feel geschaffen.

«Alle fünf Jahre muss man dem Gast etwas Neues präsentieren» Claude Braun, Projektleiter und Geschäftsführer a.i. der Grauholz AG

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ein: Claude Braun, Projektleiter und Geschäftsführer a.i. der Grauholz AG und das Team der Gschwend AG GastroBau aus Thun.

Im steten Wandel Ein kurzer Blick zurück zeigt übersichtlich die Meilensteine der A1 Hotel Restaurant Grauholz AG: 1975 Eröffnung Grauholz Cafebar Süd und Grauholz Cafebar Nord 1976 Eröffnung Grauholz Restaurant Nord 1985 Eröffnung Grauholz Märit 1991 Erweiterungsbau Sonnenterasse und Wintergarten Grauholz Restaurant Nord 1997 Eröffnung Hotel Grauholz *** 2004 Eröffnung Grauholz Kiosk 2013 Neubau Grauholz Restaurant Süd 2014 Neubau Grauholz Cafebar Nord 2016 Neueröffnung Grauholz Bistro-Märit Die kontinuierlichen Anpassungen der Infrastruktur entsprechen den Bedürfnissen der 2000 bis 4000 Gäste, die täglich im Grauholz eine Pause einlegen. Doch welche Bedürfnisse haben die Gäste? «Vom Toilettenbesuch bis zum Weekend-Ausflug mit Übernachtung, vom Business-Treff zum Lunch für Carreisende, vom Kohlenhydrateloading für die Sportgruppe bis zur Familienpause», betont Geschäftsführer Claude Braun. Für viele ist das Grauholz ein beliebter Treffpunkt, da man via Brücke von beiden

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Autobahnseiten her nach Nord oder Süd pendeln kann. Und auch für die Menschen vom Quartier in der Nähe gilt das Grauholz als beliebter Ort für den Kaffee- und Kuchenklatsch.

Spezialisten sind gefragt Vor einem Jahr reiste Claude Braun an. Mit dem ÖV. Und ohne Pausenziel. Im Gegenteil. Es hiess Hemdärmel hochrempeln und verändern. Seine Aufgabe: Die Raststätte Grauholz im Bereich der Gastronomie wieder an den Markt führen. Das bedeutet konkret: Das Restaurant Nord neu erfinden: weg vom bedienten Landgasthof hin zum modernen Freeflow-Betrieb Den Bistro-Märit mit der Boutique optimieren Dem Restaurant Süd einen frischen Anstrich verpassen. Und das alles parallel. Um diesen Erwartungen gerecht zu werden, suchte er nach einem Partner, der ihn in all seinen Vorhaben unterstützte. Sein Fokus galt der strategischen

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Die Spielecke lässt Kinderherzen höher schlagen. So sind die Kleinen wieder entspannt für die Weiterreise. Da steht eine Giraffe auf dem Flur und leuchtet den Weg. So schräg wie genial, auf jeden Fall ein absoluter Hingucker. Kombiniert mit den Neon-Leuchtröhren bringt man viel Licht und Farbe ins Braun des ehemaligen Landgasthofes.

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Im Restaurant hat man «Free-Choice». Die Auswahl ist gross, das Angebot wird gluschtig präsentiert.

Kurz mal asiatische Luft schnuppern? Frisch zubereitete Speisen aus dem Wok zaubern eine exotische Note in den Gaumen.

Neuausrichtung der Betriebe und der betriebswirtschaftlichen Optimierung und Effizienzsteigerung. Für den kreativen Teil holte Claude Braun die Gschwend AG Gastro-Bau aus Thun ins Boot. «Wir hatten 2013 die Ausschreibung für den Neubau der Raststätte Süd gewonnen und wurden seither immer wieder beigezogen, wenn es um Gastronomiekonzepte ging», sagt Hans Brönnimann, Innenarchitekt der Gschwend AG GastroBau gegenüber GOURMET. Claude Braun war es wichtig, sich auf einen Partner verlassen zu können, der mit den Eigenheiten der Autobahnraststätte Grauholz vertraut ist. Es gab da nämlich auch noch einen anderen Knackpunkt: Die Neuausrichtung sollte mit kleinem Kostenbudget vonstatten gehen. Claude Braun war sich sicher: Wenn jemand mit kleinem Budget Grosses bewirken kann, dann die Gschwend AG Gastro-Bau.

Der neue Bisto-Märit Der Start erfolgte im Sommer 2018 mit dem BistroMärit. Nach der Totalrenovation vor fünf Jahren waren Anpassungen nötig. So schufen die kreativen Macher eine Kaffeemaschinen-Insel und definierten Durchgangswege neu. An der Fensterfront entstanden 60 Sitzplätze.

Die Gäste können sich nun mit allem Schnellen selbst bedienen und ihren Kaffee und das süsse Stückchen aus der Patisserie mit Sicht aufs Grüne geniessen. Dem Grünen hat man sich auch bei den beiden Restaurants Nord und Süd gewidmet. Eine grüne Oase zum Pausieren findet der Reisende im Restaurant Süd im «Green Garden». Auf der Nordseite geht es im «Neon Jungle Provisorium» wild zu und her. Beide Betriebe sind nach dem trendigen Pop-up-Konzept aufgebaut und eingerichtet. Das ist praktisch: Mit dem Interior Design auf Zeit kann man sofort auf die sich verändernden Bedürfnisse reagieren, hier die Deko auswechseln, da ein Buffet verschieben und somit rasch eine Veränderung herbeiführen.

➤ Das «Neon Jungle Provisorium» Ein kurzer Halt zum Lauschen auf der Treppe hinauf zum Restaurant Nord lohnt sich: Da trompetet ein Elefant, dort schreit ein Schimpanse, das Zischen gehört wohl zur Schlange, in der Ferne brüllt ein Puma und gleich nebenan krächzt ein Kakadu. Welcome to the NeonJungle! Hier muss man sich erst einmal orientieren, sich umsehen und alles auf sich wirken lassen. Hier stürzt man

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sich nicht gleich ans Buffet, hier geht man zuerst auf Entdeckungsreise. Am liebsten in Safarihose und Feldstecher. Grünpflanzen hängen von der Decke, Palmen verleihen Ferienfeeling, auf dem alten Holzbuffet präsentieren sich Deko-Artikel zum Kauf, Dschungeltiere in Plüsch lächeln aus einer Ecke hervor, an der Wand stapeln sich Kaffeesäcke aus Jute, und der absolute Eyecatcher bildet die

«Mit dem Pop-up-Konzept können wir enorm rasch auf veränderte Bedürfnisse reagieren.» Raymond Zürcher, Inhaber und Geschäftsführer der Gschwend AG Gastro-Bau

riesige Giraffe in Pink. Diese hält tatsächlich eine antik anmutende Lüster im Maul. Als ob das nicht schon verrückt genug wäre, hängen an Decken und Wänden Leuchtröhren in Neonfarben. Die Entdeckungsreise lässt dann doch plötzlich den Magen knurren, und so wandert man in den Free Choice-Bereich. Und will auch hier zuerst alles entdecken, so schön und gluschtig wird alles präsentiert. Der Gast bedient sich mit Herzenslust an einer grossen Auswahl frisch zubereiteter Speisen, stellt sich seinen Gemüseteller zusammen oder schöpft an der asiatischen Garküche seine Maxi Bowl. Wer dem Landhaus-Charakter von früher nachtrauert, bestellt den Hackbraten und die Rösti und geniesst das Währschafte in der Rattan-Lounge mit Sicht Richtung Berge. Arbeitsnomaden setzen sich in den Coworking-Space, der die nötige Ruhe für die konzentrierte Arbeit bietet. Familien wählen einen Tisch neben der grosszügigen Kinderecke. Während sich die Kleinen austoben können und so

In den Ohrsessel versinken und auf das Grün blicken. Der «Green Garden» bietet optimale Voraussetzungen für eine nährende Verschnaufpause vor der Weiterfahrt.

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wieder fit für die Weiterreise sind, erholen sich die Eltern bei einem lockeren Schwatz am Tisch. Apropos Kinder: Diese können sich an der Softeismaschine selbst eine Glace machen. Da möchte man doch glatt wieder ein Dreikäsehoch sein.

«Wir schätzen die Offenheit, die klaren Vorgaben und den Mut, Neues auszuprobieren.» Hans Brönnimann, Innenarchitekt der Gschwend AG Gastro-Bau

➤ Der «Green Garden» Ennet der Brücke, im Restaurant Süd, geht es ruhiger zu und her. Der «Green Garden» ist sozusagen die Oase im Dschungel. Das Foodkonzept ist dasselbe, das Interior Design besticht durch sehr viel Wohnlichkeit. Wer sich in einen der Ohrsessel oder ins Ohrsofa niederlässt, blickt über Felder und Wiesen hoch zum Wald von Ittigen. Die florale Tapete lässt den Raum erblühen, die Eichenholzschindeln im ganzen Freeflow-Bereich strahlen Wärme und Behaglichkeit aus. Auf den Regalen an den Wänden entdeckt man Nippes aus verschiedenen Epochen, ein rostiges Brezeleisen und antike Bücher. Sachen, welche die Mitarbeitenden auf dem Flohmarkt ausgesucht und aufgestellt haben. Im «Green Garden» trifft Modernes auf Altes. Trifft ausgeklügeltes Design auf eigenwillige Deko. Das macht das Interieur spannend, ohne das stimmige Gefühl zu verlieren.

Thumbs up for Pop-up Das Pop-up Konzept geht auf. Trotz dem Lockdown im Frühling stimmen die Zahlen und die Reaktionen der

Gäste. «Die Gschwend AG Gastro-Bau hat es geschafft, mit kleinem Budget eine völlig neue Welt zu schaffen», applaudiert Geschäftsführer Claude Braun. Das Highlight für Raymond Zürcher, Geschäftsinhaber der Gschwend AG Gastro-Bau: «Es war stets ein Austausch auf Augenhöhe, Claude Braun schenkte uns von Anfang an viel Vertrauen. Wir wollten dasselbe und sprachen vom Gleichen.» Die enorm kurzen Entscheidungswege machten den Umbau aller drei Betriebe in nur anderthalb Jahren möglich.» Ausruhen? Von wegen! Claude Braun widmet sich nun der Neugestaltung des Hotels. «Auch hier nehmen wir Hans Brönnimann und Raymond Zürcher mit ihrem Team an Bord», bestätigt Claude Braun. «Für uns ist es eine grosse Ehre, dass wir seit dem Bau des Restaurants Süd dabei sein dürfen. Wir schätzen die Offenheit, die klaren Vorgaben und den Mut, Neues auszuprobieren», schwärmt Hans Brönnimann. Wie sagt man so schön: Never change a winning Team.

Ein starkes Team (v.l.n.r.): Raymond Zürcher, Inhaber und Geschäftsführer, Gschwend AG Gastro-Bau, Claude Braun, Projektleiter und Geschäftsführer a.i. Grauholz AG, und Hans Brönnimann, Innenarchitekt, Gschwend AG Gastro-Bau .

Mehr zum Thema A1 Hotel Restaurant Grauholz AG Autobahn A1 3063 Ittigen Tel. 031 915 12 12 info@a1grauholz.ch www.a1grauholz.ch Gschwend AG Gastro-Bau Talackerstrasse 52 3604 Thun Tel. 033 334 22 22 info@gastrobau.ch www.gastrobau.ch

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PORTRÄT

Ein engagiertes Team – immer nahe beim Kunden (v.l.n.r.): Servicetechniker André Steger und Verkaufsleiter Marco Keller von der Filiale Wimmis, Heer-Geschäftsinhaber Marc Stämpfli und Daniele Miola, technischer Leiter für die Region Bern-Solothurn.

Die Heer AG Gastronomie-Einrichtungen in Wimmis im Berner Oberland:

«Nahe beim Kunden» – dank sechs Standorten Von Wimmis ist man schnell im Kandertal. Adelboden, Zweisimmen, Lenk und Gstaad sind schnell erreichbar. Interlaken und Thun ebenfalls. «Das Dorf am Niesen ist eine praktische Basisstation», sagt Marc Stämpfli, Geschäftsinhaber der Heer AG Gastronomie-Einrichtungen. Für die Komplettanbieterin von Kücheneinrichtungen und Gastrogeräten mit dem fachmännischen Blick fürs Ganze ist Kundennähe nicht nur ein Versprechen, sondern gelebter Alltag. Deshalb investiert das Unternehmen in die dezentrale Organisation, erneuert seine sechs Standorte in Arlesheim, Grenchen, Inwil, Tagelswangen und Wimmis und betont damit: Wir halten an diesem Konzept fest und sind jederzeit rasch vor Ort – und immer «nahe beim Kunden»! Text: Sabine Born, Fotos: Rolf Neeser

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PORTRÄT

Herzlich willkommen: Mit regionalen Standorten wie in Wimmis baut ein Unternehmen wie die Heer AG auch Schwellenängste ab. Hier haben Kundinnen und Kunden eine Anlaufstelle und werden auf Anhieb kompetent bedient.

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n Wimmis ist die Heer AG an der Bahnhofstrasse domiziliert, in einem Holzbau mit Giebeldach, unweit von Drogerie, Gemeindeverwaltung und Tourismusbüro. Es ist ruhig, beschaulich, hier scheint die Welt noch in Ordnung. Das Unternehmen ist integriert, Teil des Dorfes. Das gilt auch für Regionalverkaufsleiter Marco Keller und Servicetechniker André Steger. «Ich bin seit 30 Jahren im Berner Oberland im Aussendienst tätig, irgendwann kennt man hier die halbe Welt. Und genau das ist wichtig: Als Berater und Verkäufer muss man in der Gegend verwurzelt sein», betont Marco Keller gegenüber GOURMET. Auch Geschäftsinhaber Marc Stämpfli schaut in Wimmis gerne vorbei. Dann bespricht man bei einem feinen Kaffee Geschäftliches oder prostet sich mit einer Alpenperle zu, wenn der Feierabend naht. «Die regionale Verankerung liegt mir am Herzen», sagt Unternehmer Marc Stämpfli. «Deshalb investieren wir in unsere sechs regionalen Standorte, halten sie à jour und präsentieren laufend neue Produkte, Problemlösungen und Technologien unserer langjährigen Lieferanten.» Auch Produkt-Treue ist wichtig: Nachhaltige Partnerschaften statt unstete Wechselbeziehungen. Viele von ihnen bestehen seit 30 Jahren. Jeder Standort ist gleichzeitig Abbild der Angebotsvielfalt der Heer AG – eine Auswahl, die der Verkäufer ebenso pflegt wie der Servicetechniker, dessen

Lager diese Vielfalt in Bezug auf die Verfügbarkeit von Ersatzteilen widerspiegelt. Klug verbindet Marc Stämpfli traditionelle Werte mit der nötigen Offenheit. «Nicht alles, was früher richtig war, muss heute falsch sein – trotzdem muss man neuen Technologien gegenüber offen sein und vorausschauend handeln.»

PORTRÄT

Flache Hierarchien, agil im Handeln Heute lädt Marc Stämpfli in Wimmis einen Schockfroster auf. «Ein Kunde hat gestern Abend einen Kaufentscheid getroffen. Es ist eine Ersatzbeschaffung, weil sich eine Reparatur des Altgeräts nicht mehr rechnet. Heute Nachmittag kann er das neue Gerät in Betrieb nehmen», erklärt der Geschäftsinhaber, der als ehemaliger Servicetechniker den Bezug zur Arbeit an der Basis nicht verloren hat. Wobei «Basis» nicht etwa als Hinweis auf komplexe Unternehmensstrukturen bei der Heer AG zu verstehen ist. Das Unternehmen setzt bewusst auf flache Hierarchien. «Unsere Entscheidungswege sind kurz, unser Handeln ist damit agil», betont Marc Stämpfli und sieht darin einen Vorteil im Vergleich zu eher träge agierenden Grossunternehmen. Mit der dezentralen Ausrichtung ist die Heer AG auch zeitlich auf der Überholspur. Und das ist durchaus wörtlich gemeint: Von den sechs Standorten in Wimmis, Grenchen, Tagelswangen, Inwil, Arlesheim und dem Hauptstandort in Reinach bedient die Heer AG die hauptsächlichsten Ballungszentren der Schweiz innert nützlicher Frist, ohne heikle Verkehrsknotenpunkte durchkreuzen zu müssen. Da die Techniker häufig von zu Hause aus agieren, sind noch gezieltere Dispositionen möglich. «Kostenintensiv sind Arbeitszeit und Wegkosten, nicht ein Ersatzteil», betont Marc Stämpfli. «Mit unserer Philosophie können wir diese Parameter clever steuern und dabei ein gutes Preis/Leistungsverhältnis anpeilen. Wir sind nicht die günstigsten, aber sicher auch nicht die teuersten auf dem Markt.»

Neuinvestitionen ausgiebig testen Unternehmer Marc Stämpfli strebt dauerhafte Beziehungen zu seinen Kundinnen und Kunden an und erreicht das unter anderem durch ein gezieltes Miteinander von Verkauf und Service: «Bei einer allfälligen Störung wird der Techniker avisiert. Sobald er vor Ort den Fehler

Ein kompetentes Team: Die Heer AG brilliert mit einer extrem hohen Erstreparaturquote. In 95 Prozent der Fälle repariert André Steger (unten) ein Gerät beim Erstbesuch. Wo sich eine Reparatur nicht mehr lohnt, kommt Marco Keller ins Spiel und übernimmt den Geschäftsfall.

lokalisiert hat, holt er das Ersatzteil aus dem Auto und schliesst seinen Besuch ab. Das gelingt in 95 Prozent der Fälle. Ist das fehlende Teil nicht an Bord, ist der Weg zum Standort kurz, der Servicetechniker effizient und schnell.» Diese hohe Erstreparaturquote ist beachtenswert und schafft Vertrauen, wenn sich ein Gerät einmal nicht mehr reparieren lässt und eine Neuanschaffung oder Erweiterung nötig ist. Dann reicht der Servicefachmann den Ball dem Verkaufsleiter weiter, der den Blick fürs Ganze mitbringt, weg vom Einzelgerät hin zur Beurteilung des Gesamtbetriebs. «Möglicherweise hat ein Gerät in den letzten zehn Jahren in Bezug auf Leistung, Grösse und Funktion beste Dienste geleistet, doch die künftige Betriebsausrichtung erfordert neue Lösungen. Dann suche ich nicht den sofortigen Kauf-

entscheid, sondern eruiere mit dem Kunden verschiedene Optionen. Ich stelle ihm beispielsweise für zwei Monate ein grösseres Gerät zur Verfügung, um die Kapazität zu

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PORTRÄT

Die hellen und freundlichen Parterreräumlichkeiten in Wimmis dienen Verkaufsleiter Marco Keller und Servicetechniker André Steger als Büro, Showroom und Lagerraum in einem. Die Heer AG ist als Komplettanbieterin nicht nur im Küchenbau versiert, sondern auch im Buffetbau oder im Bereich von Kaffeemaschinen und anderen Einzelgeräten.

erhöhen, oder stärke mit zwei kleineren die Flexibilität in der Küche. Das heisst, wir geben den Kunden die Chance, Neuinvestitionen ohne Kostenfolge zu testen. Vielleicht favorisiert er die alte Lösung, vielleicht findet er die Neue top.» Die Heer AG Gastronomie-Einrichtungen forciert also keine schnellen Entscheide, begleitet vielmehr die Kundinnen und Kunden und schafft damit die Basis für langjährige Partnerschaften. Dazu beschäftigt die Heer AG unter anderem 22 Servicetechniker, die 365 Tage und 24

Stunden, verteilt auf sechs Standorte, in Bereitschaft sind. «Wir haben als Komplettanbieterin ein vielfältiges Angebot und deshalb viele Allrounder im Einsatz, verfügen für jedes Produkt aber auch über Spezialisten.» Daniele Miolas Favorit sind beispielsweise Kaffeemaschinen. «Darauf bin ich spezialisiert, mit Kaffee kenne ich mich aus.» In seinen Standort in der Uhrenstadt Grenchen blicken wir in der nächsten Ausgabe von GOURMET – hier stösst man zum Feierabend übrigens mit einem Öufi-Bier statt einer Alpenperle an.

Mehr zum Thema heer ag Nenzlingerweg 6 4153 Reinach Tel. 061 717 11 00 info@heer-ag.ch www.heer-ag.ch Filialen: Altenmattweg 2 4144 Arlesheim Tel. 061 717 11 00 Bettlachstrasse 280 2540 Grenchen Tel. 032 653 07 08 Industriestrasse 57 6034 Inwil Tel. 041 210 74 00 Rietstrasse 11 8317 Tagelswangen Tel. 052 347 08 00 Bahnhofstrasse 4 3752 Wimmis Tel. 033 336 66 08

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NEWS & TRENDS

Convotherm:

Jetzt genau richtig – der Convotherm maxx Egal ob Gastronomie oder umfassendes Snackgeschäft, Erfolg hängt von vielen Faktoren ab: Das passende Konzept, das richtige Angebot, der optimale Zeitpunkt – und nicht zuletzt das perfekte Produkt und moderne Technik. Genau dies vereint der neue Convotherm maxx. Er bietet den Profiköchen alles, was sie benötigen, um erfolgreich zu sein und verzichtet auf alles, was die tägliche Arbeit verkompliziert. Entwickelt wurde der Kombidämpfer der neuen Generation in Deutschland. Die hohe Kunst der Technik im Convotherm maxx vereint Der Convotherm maxx ist das Ergebnis langjähriger Erfahrung eines Premium-Herstellers und zeigt, dass sich moderne Technik daran messen lassen muss, wie einfach Aufgaben zu erfüllen sind. Genau das verkörpert der neue Kombidämpfer ideal: Er bietet genau das, was Köche brauchen, um optimale Ergebnisse zu erzielen. Der Convotherm maxx stellt die neue Kombidämpfer Generation mit neuester Technik dar. ➤ Touchscreen-Display: Das neue 7-Zoll TFT HiRes-Glas-Touchdisplay liefert ein brillantes Bild und ist dank der Scroll-Funktion und den Piktogrammen so leicht und intuitiv wie ein Smartphone zu bedienen. ➤ HygieniCare: Hygienische Griffe aus antibakteriellem und antimikrobiellem Kunststoff vermindern die Vermehrung von Mikroorganismen. ➤ Energieeffiziente Dreifachverglasung: Sie minimiert Wärmeverluste und sorgt so für geringeren Energieverbrauch sowie hohe Sicherheit und Umweltfreundlichkeit. ➤ Zusätzlicher Einschub: Der Convotherm maxx ist als 6.10 oder 10.10 verfügbar und bietet eine höhere Kapazität durch einen zusätzlichen Einschub. Dies sorgt für mehr Effizienz und Geschwindigkeit durch optimale Auslastung. ➤ LED-Beleuchtung: Die leistungsstarke und langlebige LED-Lichtleiste ist in die Gerätetür integriert und leuchtet den Innenraum aus. Der Convotherm maxx ist als Tischgerät verfügbar.

Steuerung der Dampfsättigung, der Self ClimateControl, dass jedes Gar- und Backgut zuverlässig die richtige Menge Feuchtigkeit erhält. Geht es zudem um knusprige Krusten, sorgt Crisp&Tasty mit exakt bemessener Heissluft und Entfeuchtung für perfekte Ergebnisse. ➤ Production Management: Ganz gleich, ob vollautomatisch oder manuell, ob Einfach- oder Mischbeschickung – mit vielen intelligenten Funktionen – wie Press&Go, TrayView und TrayTimer – behält der Convotherm maxx auch bei den komplexesten Abläufen stets den Überblick und sorgt für effizientes und stressfreies Arbeiten. ➤ Zuverlässiges Datenmanagement und vernetztes Kochen sind keine Wunschvorstellungen mehr: Mittels der WIFI- oder LAN-Schnittstellen können Software-Updates oder Rezepte zentral auf mehrere Geräte gespielt oder HACCP-Daten abgerufen werden. ➤ Quality Management: Beste Ergebnisse beim Kochen und Backen sind kein Zufall, sondern das Resultat ausgetüftelter Technik. Der Convotherm maxx bietet ausgefeilte Sensorik, besonders durchdachte Luftführung wie das Airflow Management sowie für jedes Gar- und Backgut ein intelligentes und individuell programmgesteuertes Zusammenspiel von Dampf, Heissluft sowie Zeit und garantiert so stets optimale Qualität. Mit der dreistufigen Backfunktion BakePro erzielen Anwender ein ideales und gleichbleibendes Garraumklima für alle Backprodukte, egal ob vorgegärt frisch, vorgegärt tiefgefroren oder halbgebacken. Tiefkühlbackware muss zudem nicht an- bzw. aufgetaut werden: BakePro sorgt im Convotherm maxx für bestes Aufgehen, optimale Elastizität der Krume und optimalen Glanz. ➤ Cleaning Management: Sauberkeit ist beim Kochen und Backen unverzichtbar. Deshalb verfügt der Convotherm maxx mit ConvoClean über ein vollautomatisches und besonders einfaches, sicheres sowie umweltfreundliches Reinigungssystem, das sogar für den unbeaufsichtigten Betrieb zugelassen ist. Zusätzlich sorgt das innovative HygieniCare Paket für ein zusätzliches Hygiene-Plus in der Profiküche.

M-TEC Group AG Aeschstrasse 7a 5430 Wettingen Tel. 056 426 93 33 m-tec@m-tec.ch www.m-tec.ch www.convotherm.com/maxx

Funktions-Managements: Mehr Freiraum für effizientes und wirtschaftliches Arbeiten Der Alltag in der Küche ist hart: Es muss schnell gehen, die Qualität und Auswahl sollen top und einzigartig sein. Die im Convotherm maxx verfügbaren und von Convotherm entwickelten Funktionen unterstützen Profiköche dabei, stets exzellente Leistung zu erbringen: ➤ Climate Management: Beim Kochen und Backen ist das richtige Klima im Garraum entscheidend. Automatisch oder individuell geregelt – der Convotherm maxx garantiert durch die besonders smarte

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NEWS & TRENDS Landhaus Liebefeld, Bern:

Lasst uns arbeiten! «Immer wieder liest und hört man in der Coronakrise Ungemach von den Berner Gastronomiebetrieben. Nun möchten wir uns zu Wort melden: Bitte, lasst uns arbeiten! Wir stecken den Kopf nicht in den Sand, sondern wollen den veränderten Umständen trotzen und vorwärtsschauen. Transgourmet:

Smoothfood-Brot für die Care-Gastronomie Nicht Gerichte wie Riz Casimir oder Bratwurst mit Rösti stellen die CareGastronomie bei Patienten mit Kau- und Schluckbeschwerden auf die Probe, sondern die Basis: das tägliche Brot. Ein Produkt, das sich in vielfältiger Weise in unserem Speiseplan verankert hat. Um Küchenteams und Pflegepersonal in Alters- und Pflegeheimen zu entlasten, wurde von Gübis Gaumenfreuden GmbH das Smoothfood-Brot entwickelt. Menschen, die an Dysphagie leiden, das heisst, schlecht oder nicht mehr kauen oder schlucken können, sind auf Mahlzeiten in pürierter oder sogar passierter Form angewiesen. Dass diese Mahlzeiten alle wichtigen Nährstoffe enthalten, gut schmecken und eine angenehme Konsistenz haben, stellt die Care-Gastronomie vor Herausforderungen. Das neue Smoothfood-Brot ist gebrauchsfertig, in Scheiben tiefgekühlt. Es hat eine weiche Konsistenz und kann am Gaumen leicht zerdrückt werden. Dimensioniert als eine Toastbrotscheibe, wird es aus hochwertigen Zutaten mit Liebe in der Schweiz hergestellt und ist vielseitig einsetzbar. Als Frühstücksscheibe, als Beilage zu Suppe oder Salat, als Vorspeise, in Aufläufen, als Toast oder Canapée. Das Spezial-Brot ist tiefgekühlt bestreichbar und muss nur noch auf Zimmertemperatur gebracht werden. Es kann aufgedämpft, pochiert und regeneriert werden. Smoothfood-Brot von Gübis Gaumenfreuden ist erhältlich im Karton à 48 x 70 g und wurde neu ins Sortiment von Transgourmet/Prodega aufgenommen. Der Schweizer Abhol- und Belieferungsgrosshändler führt neben 25 000 Artikeln für Gastronomie und Detailhandel auch ein umfangreiches Smoothfood-Angebot und weitere SpezialSortimente für die Care-Gastronomie. Beispielsweise Fleisch in extra kleinen Schnittarten, Fisch ohne Gräten und Zusatzstoffe, Früchte und Gemüse küchenfertig aufbereitet sowie eine umfassende Auswahl an Convenience-Komponenten, von Suppen über Vorspeisen bis zu Hauptgerichten und Desserts. www.transgourmet.ch

Seit Wochen halten wir uns permanent an die Schutzkonzepte, alle Regeln erfüllen wir gerne, und unsere Gäste helfen aktiv mit, dass alles gut funktioniert. Bisher wurden keine positiven Coronafälle in Gastrobetrieben gemeldet. Wir nehmen die Problematik ernst. Auch bei uns wurden alle Weihnachtsessen abgesagt, aber mit kreativen Ideen, wie unserem GourmetLieferdienst, dem neuen Restaurant ‹Kultur&Käse› oder der Päckliaktion ‹Unterstützt uns…› ist unser Personal voll ausgelastet, und wir verdienen Geld. Wir arbeiten im Moment mit 43 engagierten Mitarbeitenden und brauchen keine Kurzarbeit, da wir alle Hände voll zu tun haben. Somit spart der Kanton allein mit unserem Betrieb monatlich CHF 82 500.00 an Kurzarbeitsentschädigungen! Wir wissen, dass nicht alle Gastronomietriebe die gleichen Bedingungen haben, doch kann im Moment jeder selbständig schliessen und über die Kurzarbeit einen Teil seiner Kosten decken, wenn er das will oder muss. Wir im Landhaus Liebefeld wollen aber arbeiten und empfinden es als sehr wertvoll, unsere Gäste an einem Mittag oder Abend mit positiven Emotionen und einem feinen Essen wieder Hoffnung und Stärke zu geben für den momentan herausfordernden Alltag. Vor allem in der Krise tun gutes Essen und ein schöner Abend der Psyche doppelt gut, dies spüren wir tagtäglich bei unseren Gästen.» Thomas Christen, Restaurant Landhaus Liebefeld AG Tel. 031 971 07 58 oder 078 603 81 84

Unser Sortiment an ausgewählten, frisch produzierten Snacks ist perfekt abgestimmt auf die Bedürfnisse der heutigen Zeit. Der Produzent der Toast Master Spezialitäten, Romer’s Hausbäckerei AG, garantiert für konstante Qualität, eine lückenlose Servicekette sowie ein attraktives Preis-Leistungs-Verhältnis. Verlangen Sie unsere Produktdokumentation: Telefon 055 293 36 36, info@romers.ch, www.romers.ch

Croque Monsieur mit Trutenfleisch und Schmelzkäse

NEWS & TRENDS

Frank Rückl

Schaerer:

Zwei neue Führungspositionen für Vertrieb und Service

Andreas Dellsperger

Mit der Ernennung von Frank Rückl zum Leiter Vertrieb Schweiz und Andreas Dellsperger zum Leiter Service Schweiz schafft die Schaerer AG zwei strategisch wichtige Positionen zur Weiterentwicklung ihrer Vertriebs- und Servicestruktur für eine noch intensivere Kundenbetreuung. «Unser Anspruch ist es, unseren Kunden ein optimales Gesamtpaket aus Maschinentechnologie, Beratung und Serviceleistungen für ihr individuelles Geschäftsmodell anzubieten. Wir freuen uns mit Rückl und Dellsperger zwei erfahrene Profis an Bord zu haben. Gemeinsam werden wir neben den bereits eingeleiteten Schritten, wie beispielsweise der Neustrukturierung der Kundendienstregionen oder unseren neuen Servicepaketen, verschiedene weitere Massnahmen auf den Weg bringen und unsere Präsenz bei unseren Kunden vor Ort weiter ausbauen», so Hansjürg Marti, Direktor Vertrieb & Service DACH der Schaerer AG. Rückl wechselte von der WMF Group GmbH zu Schaerer. Dellsperger blickt wiederum auf eine über dreissigjährige Karriere direkt bei der Schaerer AG zurück. Beide berichten an Hansjürg Marti. Vor seinem Wechsel zur Schaerer AG zum 1. September 2020 hatte Rückl die Führungsposition Head of Sales Wholesale Consumer Goods bei der WMF Group GmbH inne. Davor war er fünf Jahre beim Besteckhersteller Auerhahn tätig, zuerst als Geschäftsführer und nach der Integration in die WMF AG als Vertriebsleiter. Neben seiner Position als Vertriebsleiter Schaerer Schweiz übernimmt Frank Rückl auch das Key Account Management und damit die Verantwortung für die vertriebliche Betreuung der Schweizer Schlüsselkunden. «Ich freue mich darauf, gemeinsam mit Hansjürg Marti und unserer Vertriebsmannschaft konsequent an der noch passgenaueren Ausrichtung unserer Beratungsleistungen nach Kundenwünschen zu arbeiten und die Expansion von Schaerer in unserem Heimatmarkt voranzutreiben», so Rückl. In die neu geschaffene Position als Leiter Service Schweiz bringt Andreas Dellsperger seine langjährige Erfahrung bei der Schaerer AG

ein – bereits 1989 startete er hier seine Karriere als Servicetechniker im Berner Oberland. Nach weiteren Stationen war er zuletzt als Technischer Key Account Manager tätig. «Die Anforderungen an Serviceleistungen steigen kontinuierlich, neben technischem Knowhow sind Beratungs- und Kaffeekompetenz stark gefragt. Aus diesem Grund qualifizieren wir unsere Servicetechniker kontinuierlich weiter und haben zudem unsere Serviceleistungen und -pakete so flexibel gestaltet, dass wir sie nach Kundenwünschen massschneidern können», so Dellsperger und weiter: «Ich freue mich darauf, die Weiterentwicklung der Schaerer Services aktiv mitzugestalten.» Beide Führungskräfte sind sich zudem einig: «Mit der Neustrukturierung haben wir die Weichen für eine noch engere Zusammenarbeit von Vertrieb, Technischem Kundendienst und Innendienst geschaffen und sind uns sicher, dass wir unsere Kunden künftig dank des intensiveren Austauschs noch besser und individueller betreuen können.» Moderne Servicefahrzeugflotte Um näher am Kunden zu sein, die individuellen Bedürfnisse noch besser zu verstehen und langfristig gemeinsam erfolgreich zu sein, hat Schaerer die Vor-Ort-Präsenz gestärkt und die Reaktionszeiten verkürzt. Damit die 55 Servicetechniker zuverlässig und schnell bei den Schaerer Kunden vor Ort sind, wurde nun auch die Flotte der Servicefahrzeuge modernisiert. Jeder der Transporter hat etwa 850 Teile – und damit alles Notwendige für Service, Wartung, und Reparaturen – mit an Bord. www.schaerer.com

Unser Herz schlägt für die Gastronomie Wir reden viel mit Ihnen. Aber vor allem hören wir zu.

Florin AG · CH-4132 Muttenz · Tel. 0041(0)61 4662222 · Fax 0041(0)61 4615065 · www.florin-ag.ch

NEWS & TRENDS

Hugentobler:

Nominiert für Unternehmerpreis Am 14. Oktober 2020 fuhr die 20-köpfige SVC-Expertenjury mit dem Car beim Kochparadies in Schönbühl vor, um einen einstündigen Einblick in die Vision und in das Wirken der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG zu gewinnen. Aus über 240 Unternehmen hatte die Expertenjury des Swiss Venture Club (SVC) sechs Unternehmen ausgewählt, die aufgrund ihrer hervorragenden unternehmerischen Leistungen am 10. März 2021 den begehrten Prix SVC Espace Mittelland unter sich ausmachen. Zentrale Voraussetzung für die Nomination sind – nebst Leistungsausweis, Etablierung und Nachhaltigkeit – insbesondere der Innovationsgedanke und die regionale Verwurzelung. Dazu Jurypräsident Walter Steinlin: «Hugentobler schafft win-win-win-Verhältnisse mit neuen Technologien, innovativer Begleitung und interessanten Finanzierungshilfen.» Reto Hugentobler, Geschäftsführer und Inhaber, der an diesem Tag lieber Zürcher statt Berner gewesen wäre: «Eine Stunde vergeht wie im Flug und reicht natürlich nicht, alles zu erzählen, was uns bewegt. Aber wir freuen uns ungemein über die Nomination und den Besuch des SVC.» Der Swiss Venture Club fördert das Unternehmertum schweizweit und verleiht in 8 Wirtschaftsregionen den Prix SVC. www.hugentobler.ch, www.svc.swiss Transgourmet:

Geschenk für Auge und Gaumen Auf der Suche nach einem Geschenk für Freunde, Gäste oder Geschäftspartner? Die Transgourmet Premium Produkte, aber auch zahlreiche Markenartikel, eignen sich hervorragend zum Verschenken. Zum Beispiel zusammengestellt in einem Geschenkkorb. Schön arrangiert begeistern sie zuerst das Auge und später den Gaumen. Besonders einfach geht es mit unserer kleinen, aber feinen Auswahl an vorgefertigten Geschenkkörben. Wer es aber ein bisschen individueller mag, kann auch selber zusammenstellen. Das ist ganz einfach: Am Anfang wählt man quasi das Gefäss. Das kann ein Korb sein, muss aber nicht. In unserer Non-Food-Abteilung finden sich auch Pfannen, Schüsseln, grosse Becher, Gläser, Waschkörbe, FondueCaquelons, Schneidebretter und vieles mehr, das sich als kreative Basis für einen Geschenkkorb eignet. Wirklich entscheidend bei einem Geschenkkorb ist natürlich der Inhalt. Dabei lässt sich wild mixen – oder passend zu einem Motto zusammenstellen. Wer es deftiger mag, wählt zum Beispiel Wurst- oder Biersträusse, während ein Piccolo-Champagner begleitet von allerlei Apéro-Häppchen etwas eleganter daherkommt. Oder wieso nicht ein Dinner zusammenstellen? Mit asiatischen Kochzutaten oder Spaghetti mit Sauce, Wein und Kerzen dazu. Die ausgewählten Produkte kommen dann – Schweres nach hinten und sortiert etwa nach Farbe – in den Korb. Kleine Löcher lassen sich mit Napolitains oder Chips-Packungen füllen. Zum Schluss den Geschenkkorb mit durchsichtigem Geschenkpapier schön umhüllen, vielleicht mit einer Karte, ein paar Weihnachtskugeln oder auch Küchenutensilien verzieren – und fertig ist das individuelle Präsent. Besuchen Sie einen der 31 Prodega-Märkte und stellen Sie sich Ihren individuellen Geschenkkorb zusammen. www.transgourmet.ch

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NEWS & TRENDS

Über Repa und Fruchthof:

Repa AG und Fruchthof AG:

Jacobs Douwe Egberts vereinbart Übernahme JACOBS DOUWE EGBERTS (JDE), Repa AG und Fruchthof AG freuen sich, eine Vereinbarung bekannt zu geben, nach der JDE beide Unternehmen in der Schweiz übernehmen wird. Der Abschluss der Übernahme ist von bestimmten Bedingungen abhängig. Der Übernahmeprozess wird voraussichtlich im 4. Quartal 2020 abgeschlossen sein. Beide Unternehmen ergänzen JDE in der Schweiz und passen perfekt zum Geschäftsmodell für Komplettlösungen im Non-Commercial Segment wie zum Beispiel im Gesundheits-, Pflege- oder im Büro-Umfeld. Für die nächsten Monate werden die Repa AG und die Fruchthof AG in ihrer heutigen Form unter ihren bestehenden Firmennamen weitergeführt werden, während gleichzeitig ein langfristiger Integrationsplan für das Geschäft und die Mitarbeiter entwickelt wird. Diese Übernahme bekräftigt die Entschlossenheit von JDE, trotz der grossen Auswirkungen von Covid-19 in diesem Jahr weiterhin in das Professional Geschäft zu investieren. Das kombinierte Geschäft in der Schweiz wird die bestehenden Stärken der einzelnen Unternehmen nutzen und kombinieren, um das zukünftige Wachstum in der Ausser-Haus-Kaffeekategorie voranzutreiben, mit dem Ziel, die Bedürfnisse der Kunden in der Schweiz noch besser zu erfüllen.

Süsse Pasta?

Wie köstlich! • Agnolotti Chocolate: unsere Pasta Fina des Jahres • Exklusive Füllung, perfektes Bissgefühl und genussvolle Dessert-Optik • Einfache und sichere Zubereitung im Topf, Steamer oder Pastakocher

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Schweizer Milchschokolade und Belgische Zartbitterschokolade

Agnolotti wiss Made 2020

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Frischer Mascarpone

Rezepte für arte Ihre Dessertk en: entdeck

Kakao und 100 % Hartweizengries

Die Repa AG und die Fruchthof AG sind ein integrierter Teil der Schweizer ReFru Holding GmbH. Die beiden Unternehmen verfügen zusammen über 30 Jahre Erfahrung in der Bereitstellung von Komplettlösungen für Heiss- und Kaltgetränke im Ausser-HausMarkt. Seit 1982 ist die Repa AG der Schweizer Distributionspartner für Cafitesse Flüssigkaffee und Maschinen von JDE, einschliesslich Lieferung und technischem Service. Fruchthof Saftsysteme verwenden die gleiche «Frozen Liquid» Technologie wie Cafitesse. www.repa.ch und www.fruchthofag.ch

Über JACOBS DOUWE EGBERTS: JDE Professional Schweiz ist ein Anbieter weltweit bekannter Kaffeemarken wie Mastro Lorenzo, Jacobs und L'OR und einer der führenden Anbieter von Kaffee-Komplettlösungen auf dem Schweizer Ausser-HausKaffeemarkt. www.jacobsdouweegberts.com

NEWS & TRENDS

Transgourmet:

Carica Papaya Formosa Die exotische Frucht aus Brasilien gehört zur Familie der Melonenbaum-Gewächse, obschon der bis zu 10 Meter hohe Papayabaum botanisch den Kräutern zugeordnet wird und die Frucht deshalb eigentlich eine Beere ist. Die Papaya ist eben etwas ganz Besonderes. Butterweiches Fleisch mit pfeffrig-scharfen Kernen Die Sorte Formosa ist eine der am grössten wachsenden Arten mit butterweichem, lachsrotem Fleisch. Sie erreicht eine Länge von bis zu 30 cm und wiegt nicht selten 6 Kilogramm. Die reife Frucht erkennt man an der gelben Schale mit grün-gelb-roten Flecken. Unreife, grüne Papayas schmecken hingegen herber, sind dennoch sowohl roh wie gekocht sehr verführerisch im Zusammenspiel mit Fisch und Fleisch. Die Baummelone harmoniert übrigens auch perfekt mit Krabbenfleisch. Mit ein paar Spritzer von der Limette wird das Aroma von zuckersüsser Melone, Aprikose und Pfirsich noch intensiver. Es lohnt sich, die schwarzen Kerne im Innern zu trocknen! Mit ihrem pikanten Geschmack, der mit seiner Schärfe an Kapuzinerkresse oder Pfeffer erinnert, können sie – fein zermahlen – als Finish verwendet werden. Gut zu wissen: Das in der Papaya und insbesondere in den reifen Kernen enthaltene Enzym Papain knackt Eiweissmoleküle. Besonders bei Fleisch wirken sie als Zartmacher. Die Kerne unreifer Früchte sind weiss und ungeniessbar. Für anspruchsvolle Gäste Premium ist die Eigenmarke von Transgourmet/ Prodega mit den hochwertigen und exklusiven Spezialitäten. Die erlesenen Produkte – wie Carica Papaya Formosa – inspirieren Chefs zu kreativen Gerichten. www.transgourmet.ch

Hugo Saucen:

Schweizerisch und köstlich HUGO, die jüngste Marke der Reitzel Gruppe, erweitert ihr Angebot an kalten Saucen um eine ganz neue Spezialität: die Sauce mit Aprikosen aus dem Wallis mit milder Geschmacksrichtung, die winterliche Gerichte auflockert. Wie die anderen Produkte der Marke HUGO wird auch diese Sauce mit Zutaten aus der Schweizer Landwirtschaft hergestellt. Wenn das kalte Wetter einsetzt, wärmen gute, herzhafte Gerichte das Herz und die Geschmacksnerven. Die kalten HUGO-Saucen sind schmackhaft und cremig, aus hochwertigen Zutaten aus der Schweizer Landwirtschaft hergestellt und eignen sich hervorragend als Begleitung und Verfeinerung jeder Mahlzeit. Sie sind zum Beispiel zu einem chinesischen Fondue nicht mehr wegzudenken! Die jüngste Ergänzung des Sortiments, die neue Aprikosensauce, bringt Walliser Sonne auf den Teller. Diese leicht säuerliche Sauce ist das Ergebnis einer Zusammenarbeit zwischen Reitzel und Walliser Bauern. Sie eignet sich hervorragend als Dip zum Aperitif und passt sehr gut zu einem Fleisch- oder Fischfondue oder zu einem Grillgericht. Diese Sauce ergänzt die Palette der Schweizer Saucen von HUGO. Neben den grossen Klassikern wie der Tartare Sauce mit den köstlichen Pickles von HUGO, der Cocktail Sauce mit Joghurt und Schweizer Tomaten oder der Sauce mit Kräutern vom GrandSaint-Bernard bietet das Sortiment zwei weitere ebenso schmackhafte wie originelle Kreationen: die Sauce mit Knoblauch und Edelweiss, die emblematische Blume unserer Berge, und die Sauce mit Chili und Kübler-Absinth aus der Destillerie DIWISA. Traditionelle oder originellere Geschmacksrichtungen – es ist für jeden Geschmack etwas dabei! Über den Gourmet-Aspekt hinaus spiegelt die Marke HUGO die Verpflichtung wider, die das Unternehmen Reitzel vor einigen Jahren eingegangen ist, um die lokale Landwirtschaft zu verteidigen. 2015 brachte Reitzel ein Glas mit Schweizer Cornichons auf den Markt. Damals war der Anbau aus unserem Land völlig verschwunden, und heute ist das Unternehmen das einzige in der Schweiz, das diesen Sektor unterstützt und als einziges Cornichons von Schweizer Feldern vermarktet. Ab 2017 wurde das Angebot erweitert und die Marke HUGO war geboren! Sie umfasst heute mehr als 40 Produkte: Senf, Mayonnaisen, Saucen, Essig sowie Schweizer Getreide und Hülsenfrüchte. HUGO arbeitet mit Landwirten und Produzenten zusammen, die sich mit Leidenschaft und Engagement für eine verantwortungsvollere Landwirtschaft einsetzen. Zudem lancierte HUGO diesen Herbst ein Glas mit Schweizer UND Bio-Cornichons! www.hugoreitzel.ch

GOURMET 12/20

Die neue GAS-Wok Generation mit

33 kW

NGK S 40-75 W1

NGK S 80-90 W1S1

NGK S 80-75 W2

Chromstahlmöbel nach Mass Geschirrspülmaschinen Holzkohlegrillofen Beefgrill

Kombisteamer WOK-Geräte Herdanlagen Teppan Yaki

Lavasteingrill Kippgruppen Salamander Pizzaöfen

Induktion Zubehör etc.

FOOD & BEVERAGE

Die Vorteile vom Seetaler Kalbfleisch: ➤ Regionales Fleisch aus dem Seetal ➤ Schonende und kurze Transportwege ➤ Natürliche Fütterung ➤ Tierfreundliche Haltung ➤ Qualität statt Quantität

s u a h c s i e Kalbfl l a t e e S dem

Traitafina:

Noch regionaler geht fast nicht. Mit unserer neuen Kalbfleisch Marke Seetal, sind wir noch lokaler und regionaler verankert als mit dem altbekannten SwissPrim Kalbfleisch. Kalbfleisch Seetal steht als Qualitätslabel für ein hochwertiges und regionales Produkt, wobei der Geschmack sowie die Qualität des Produktes ganz klar im Fokus stehen. Die Haltung der Tiere spielt dabei eine grosse Rolle. Unsere Kälber geniessen eine natürliche Fütterung, eine tierfreundliche Haltung sowie schonend kurze Transportwege. Das Fleisch von artgerecht gehaltenen Kälbern ist immer etwas heller als normales Rindfleisch, sehr fettarm, mild im Geschmack und sehr zart.

Geniessen auch Sie ein feines Stück Fleisch aus dem Seetal. Lassen Sie sich inspirieren, und verwöhnen Sie ihre Gäste und empfehlen Sie das Kalbfleisch aus dem Seetal ihren Freunden und Bekannten. Wir sind davon überzeugt das auch Sie bald Feuer und Flamme sind von diesem qualitativen, geschmackvollen und herausragenden Fleisch. Das Fleisch können Sie auch online bestellen über unseren Webshop: www.traitafina-shop.ch

fleisch Seeta b l l Ka

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Mehr zum Thema Traitafina AG Niederlenzer Kirchweg 12 Postfach 630 5600 Lenzburg Tel. 062 885 21 21 www.traitafina.ch

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14.03.2019 14:00-17:00 Uhr heer ag Inwil 26.03.2019 14:00-17:00 Uhr heer ag Tagelswangen 16.04.2019 14:00-17:00 Uhr heer ag Reinach 06.05.2019 14:00-17:00 Uhr heer ag Wimmis

VarioCookingCenter® > 27.02.2019 14:30-17:00 Uhr heer ag Tagelswangen > 04.04.2019 14:30-17:00 Uhr heer ag Inwil > 02.05.2019 14:30-17:00 heer ag Reinach > 20.05.2019 14:30-17:00 heer ag Wimmis

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Gastronomie-Einrichtungen

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FOOD & BEVERAGE

Das ZFV-Restaurant Lilly Jo, Zürich:

Hier geniesst man jetzt auch pflanzenbasierten Fleischkäse! Der Zürcher Frauenverein (ZFV) hatte schon bei seiner Gründung vor über 125 Jahren zum Ziel, sich für das Volkswohl sowie für ein zukunftgerichtetes und nachhaltiges Denken und Handeln zu engagieren. Kein Wunder also, fördern die ZFV-Unternehmungen heute unter anderem Fleischalternativen auf pflanzlicher Basis: Schon zum zweiten Mal feierte ein «Green Mountain»-Produkt in einem ZFV-Restaurant Weltpremiere. Dieses Mal ein Fleischkäse. GOURMET war dabei, im Lilly Jo in Zürich. Text: Thomas Bürgisser | Fotos: Nicole Stadelmann und zVg.

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leischkäse mit Kartoffelauflauf, dazu Blumenkohl und Kürbis aus dem Ofen und ein Senf-Ahorn-Dip. Das ist das heutige vegane Tagesmenu im Lilly Jo. Vegan? Richtig: Der «Plant-Based Fleischkäse» ist die neuste Innovation von «The Green Mountain», einem unternehmensinternen Start-up der Hilcona Taste Factory. Und das Lilly Jo im Zürcher Kreis 5 ist an diesem Oktobertag eines der ersten Restaurants, die den rein pflanzlichen Fleischkäse aus dem Bündnerland anbieten. Das kommt nicht von ungefähr. Das Lilly Jo gehört zur Gastronomiegruppe ZFV-Unternehmungen. Gegründet wurde der Zürcher Frauenverein vor über 125 Jahren. Heute gehören über 200 Betriebe zur Genossenschaft. Der mit Abstand grösste Bereich ist die Gemeinschaftsgastronomie, aber auch die Sorell Hotels

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Das Lilly Jo gehört zu den ZFV-Unternehmungen und setzt besonders auf Ressourcenschonung und Nachhaltigkeit.

«Schon seit der Gründung ist der ZFV stark von nachhaltigem Gedankengut geprägt, und so ist die Förderung eines bewussten, nachhaltigen und gleichzeitig genussvollen Konsums seit jeher Teil unserer DNA.» Melanie Weber von der ZFV-Unternehmenskommunikation

oder die Zürcher «Kleiner»-Bäckereien sind Teil des ZFV. Und zahlreiche Restaurants, nebst dem Lilly Jo etwa auch das Bellavista auf dem ETH-Campus Hönggerberg oder das Tierpark-Restaurant Dählhölzli in Bern. Gerne hilft man sich innerhalb der Gruppe aus, gleichzeitig wird Wert

auf Individualität und Vielfalt gelegt. «Allen Betrieben gemeinsam aber ist das verantwortungsvolle Denken und Handeln mit Blick in die Zukunft. Schon seit der Gründung ist der ZFV stark von nachhaltigem Gedankengut geprägt, und so ist die Förderung eines bewussten, nachhaltigen und gleichzeitig genussvollen Konsums seit jeher Teil unserer DNA», erklärt Melanie Weber von der ZFV-Unternehmenskommunikation.

Teil der Nachhaltigkeitswoche Um den Gästen einen Einblick in dieses Engagement zu vermitteln, führt der ZFV seit 2017 jedes Jahr eine Nachhaltigkeitswoche durch. Ende Oktober 2020 umfasste sie unter anderem zwei besonders nachhaltige Mahlzeiten, mit welchen der «Menu-Nachhaltigkeits-Index» vorgestellt wurde. Mit ihm werden ernährungsphysiologische Ausgewogenheit und Umweltfreundlichkeit von Gerichten anhand zweier Symbole im Speiseplan der ZFV-Gemeinschaftsgastronomie sichtbar gemacht. Zudem wurde ein Food-Waste-Menu – dem ZFV als Gründungsmitglied von «United Against Waste» ein besonderes Anliegen – sowie ein Fairtrade-Max-Havelaar-Menu angeboten. Am fünften Tag dann stand der «Green Mountain»-Fleischkäse im kulinarischen Angebot. Als Weltpremiere! «Schon der ‹Green

Nebst Zürich an der Pfingstweidstrasse im Kreis 5 gibt es auch ein Lilly Jo in Basel im alten Plaza Kino in der Steinenvorstadt.

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FOOD & BEVERAGE

Nachhaltiger Genuss auch aus der Schweiz

Mountain›-Burger feierte bei uns Markteinführung. Eine Plattform, die wir gerne bieten, entsprechen solche pflanzlichen Fleischalternativen doch genau unserem Konzept des nachhaltigen Genusses», betont Melanie Weber. Eine Überzeugung, die auch Jérôme Mosbacher lebt. Er wirkt als Küchenchef im Lilly Jo. Beim Restaurantkonzept, das 2015 vom ZFV ins Leben gerufen wurde und heute in Basel und Zürich in Betrieb ist, nehmen die Themen Ressourcenschonung und Nachhaltigkeit eine besonders tragende Rolle ein. Erzählt wird die Geschichte der fiktiven Lilly Jo, die von ihren Reisen auch viele vegane oder vegetarische Gerichte zurückgebracht hat. «Wir kochen frisch und saisonal, achten auf nachhaltige Produkte, möglichst von regionalen Lieferanten.» 60 Sitzplätze bietet das «Wohnzimmer von Lilly Jo», fast gleich viele im Freien. Bis zu 300 Gerichte servierte man hier vor Corona täglich, viele auch im Take-away – «aktuell sind es noch rund ein Drittel davon. Auch weil unsere Gäste zum grossen Teil aus Geschäftsleuten bestehen, die sich hier über Mittag verpflegen», sagt Larissa Wegmüller, Betriebsassistentin im Lilly Jo Zürich. «Wir bieten nebst einem Free-ChoiceBuffet zwei Tagesmenus an, davon ein veganes. Das ist meist gefragter. Nicht nur bei Veganern, sondern schlicht auch bei Personen, die sich bewusster und umweltfreundlicher verpflegen wollen.» Gerade deshalb sind für Küchenchef Jérôme Mosbacher pflanzenbasierte Fleischalternativen optimal: «Sie sind für mich eine gute Option für Abwechslung in der Menuplanung. Und für Flexitarier eine willkommene Möglichkeit, nachhaltiger zu konsumieren, ohne dass sie verzichten müssen. So kommt auch der ‹Green Mountain›-Burger bei uns immer sehr gut an.»

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Gekocht wird frisch und saisonal. Besonders gefragt sind bei den Gästen vegane Gerichte.

Eine Entwicklung, die auch Adriano Saccon, Leiter Marketing von Hilcona Foodservice, bestätigt: «Während andere Bereiche zurzeit leiden, haben die Fleischalternativen Wachstumsraten im zweistelligen Prozentbereich. Angefangen hat alles vor rund zehn Jahren: Schon zuvor gab es zwar viele Alternativen für Vegetarier. Hilcona ist schon immer stark gewesen bei Vegi-Menus. Flexitarier aber wollen nicht ganz auf ihre Gewohnheiten verzichten. Gleichzeitig steigt das Bewusstsein, dass sich der Fleischkonsum besonders negativ auf die Umweltbilanz auswirkt. Die ersten pflanzlichen Burger aus den USA sind sicher Wegbereiter gewesen. Wir haben uns aber gesagt: Das muss doch auch ohne lange Transportwege machbar sein. Und so entstand ‹The Green Mountain›, mit Zutaten aus Europa, möglichst aus der Schweiz, entwickelt und produziert im bündnerischen Landquart.» 2019 wurde als erstes der «Green Mountain»-Burger lanciert. «Schon damals war uns die ZFV-Gastronomiegruppe eine grosse Hilfe. Denn aus der Gastronomie erhalten wir direktes Feedback. So wurde beim Burger zum Beispiel der Einsatz von Soja bemängelt. Heute ist er sojafrei.» Nach dem Burger – der vor kurzem zum KassensturzTestsieger gekrönt wurde – folgt nun der 100 Prozent pflanzenbasierte Fleischkäse. Ohne Soja, Cholesterin, Gentechnik, Geschmacksverstärker, Zuckerersatz, Palmöl und auch ohne Laktose. Vielmehr sorgt Rapsöl für eine saftige Textur, und Erbsenproteine wirken auf natürliche Weise verbindend. Die Fleischkäse-Alternative enthält viel

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Weltpremiere: Ende Oktober wurde in den ZFV-Unternehmungen zum ersten Mal der «Green Mountain»Fleischkäse serviert. Jérôme Mosbacher vom Lilly Jo bereitet ihn im Combisteamer zu und serviert dazu Kartoffelauflauf, Herbstgemüse und einen Senf-Ahorn-Dip.

«Der Fleischkäse sieht echt aus und ist auch in der Konsistenz perfekt. Und nicht zuletzt stimmt auch der Geschmack, der dem Original in Nichts nachsteht.» Jérôme Mosbacher, Küchenchef im Lilly Jo

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FOOD & BEVERAGE Auch als Take-away-Gericht stösst der «Green Mountain»-Fleischkäse auf grosse Resonanz.

Protein und Vitamin B12, gleichzeitig aber weniger Kalorien und Salz als sein Pendant aus tierischen Zutaten. Erhältlich ist der «Green Mountain»-Fleischkäse ab 2021 bei allen Grossisten als tiefgefrorene Brätmasse. «Damit bieten wir den Köchen auch die Möglichkeit, die Fleischkäse-Masse nach Lust und Laune mit Zutaten zu verfeinern oder damit Tomaten, Champignons oder Kartoffeln zu füllen.»

«Dafür muss man kein Profi sein» Küchenchef Jérôme Mosbacher hat sich heute für die traditionelle Variante entschieden – und zeigt sich begeistert: «Der Fleischkäse sieht echt aus und ist auch in der Konsistenz perfekt. Nicht zuletzt stimmt auch der Geschmack, welcher dem Original in Nichts nachsteht. Ich kann mir den ‹Green Mountain›-Fleischkäse durchaus als regelmässiges Tagesmenu vorstellen. Zum Beispiel, wenn wir zusätzlich zum Tagesgeschäft Caterings vorzubereiten haben, wie wir sie für ein Zmorge im Büro, für den Lunch während eines Seminars, für den unkomplizierten Apero oder für verschiedenste Feiern anbieten. Dann sind wir jeweils froh um solche Alternativen, die sich einfach zubereiten lassen.» Tatsächlich unterscheidet sich die Zubereitung nicht von einem anderen Fleischkäse: Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschliessend bei 160 Grad im Backofen oder Combisteamer auf 90 Grad Kerntemperatur erhitzen. «Dafür muss man kein Profi sein», sagt der Küchenchef. Viel Lob gibt es an diesem Lancierungstag auch von den Gästen. Im Lilly Jo sowie in anderen ZFV-Betrieben: «Die Gäste reagierten teilweise mit Erstaunen auf die vegane Produktneuheit und fragten nach, ob da wirklich kein

i Fleischlose Produkte aus dem Bündnerland Im bündnerischen Landquart bündelt die Hilcona Taste Factory mit «The Green Mountain» ihre Kompetenz im Bereich der pflanzenbasierten Lebensmittel. Der Name ist dabei inspiriert durch den Berg Vilan, an dessen Fusse die Manufaktur steht. Hier werden die «Green Mountain»-Produkte ausschliesslich aus Zutaten aus Europa, wenn möglich sogar aus der Schweiz, produziert. Gleichzeitig tüftelt das innovative Team laufend an Weiterund Neuentwicklungen. Nach dem Burger 2019 lancierte «The Green Mountain» 2020 Gehacktes und Fleischkäse. Und bald schon sollen weitere Produkte folgen. Pflanzenbasierte natürlich.

Fleisch drin ist», weiss Melanie Weber von der ZFVUnternehmenskommunikation zu berichten. Die Rückmeldungen bestärken das «Green Mountain»Team auf seinem Weg. Denn der Fleischkäse ist bei weitem nicht das letzte Produkt aus der Factory in Landquart: Bald schon ist «Green Mountain»-Gehacktes, das bereits im Retail verkauft wird, auch für die Gastronomie erhältlich, verspricht Adriano Saccon. «Ausserdem arbeiten wir mit Hochdruck an traditionellen Schweizer Würsten. Denn bei ‹Green Mountain› können eben nicht nur Herkunft und Produktion echt schweizerisch sein, sondern auch die Produkte, wie etwa der Fleischkäse.»

Mehr zum Thema Stehen zusammen ein für mehr nachhaltigen Genuss. Von links: Melanie Weber von der Unternehmenskommunikation der ZFV-Unternehmungen, Larissa Wegmüller, Betriebsassistentin im Lilly Jo Zürich, Adriano Saccon, Leiter Marketing von Hilcona Foodservice, Jérôme Mosbacher, Küchenchef im Lilly Jo Zürich.

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Lilly Jo Pfingstweidstr. 16 8005 Zürich Tel. 043 543 63 51 pfingstweid@lillyjo.ch www.lillyjo.ch

Hilcona Taste Factory Riedlöserstrasse 7 7302 Landquart Tel. +41 58 895 94 00 burger@thegreenmountain.ch www.hilcona.com

Blut. Schweiss. Tränen.

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KÜCHENTECHNIK

Beim brandneuen BakerLux Speed.Pro von Unox handelt es sich um den ersten Speed-Ofen, mit welchem auch das konventionelle Konvektionsbacken mit optimalen Backresultaten gewährleistet ist. Das Konvektionsbacken ist sozusagen die traditionelle Seele des BakerLux Speed.Pro und backt die Produkte in der von Unox gewohnten Gleichmässigkeit. Die innovative Seele des BakerLux Speed.Pro ist das Speed-Backen, bei welchem die Kombination von Konvektion, Konduktion und Mikrowellengaren jedes Lebensmittel schnell erwärmt wird. Das geniale Back-Universum ist bei der Generalvertreterin von Unox in der Schweiz, bei der Bartscher AG (Küssnacht am Rigi), erhältlich.

Der brandneue Heissluft- und Kombi-Ofen Bakerlux Speed.Pro von Unox:

Ein geniales Back-Universum!

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KÜCHENTECHNIK

Die Vorteile des ersten Speed-Ofens, welcher auch traditionell backen kann, liegen für den Anwender auf der Hand. Anstelle eines Konvektionsbackofens und eines Schnellbackofens genügt ein einziges Gerät – der BakerLux Speed.Pro. Mit ihm können beispielsweise morgens im BackModus 27 tiefgekühlte Croissants in nur 16 Minuten gebacken werden. Und im SpeedModus lassen sich neun getoastete Croissant-Sandwiches in nur 50 Sekunden zubereiten, wobei die Konvektion für die äusserliche Veredlung und Bräunung, die Mikrowelle fürs interne Garen und die Kontaktwärme fürs Toasten sorgen.

Der Back-Modus

Der geräumige Backraum des BakerLux Speed.Pro mit dem zweistufigen Gebläse gewährleistet optimal duftende und gebräunte Backwaren, indem der Backofen von Unox eine optimale Verteilung und Kontrolle der Luftströme in der Backkammer und eine effektive Entfernung von überschüssiger Feuchtigkeit gewährleistet. Entsprechend beeindruckend sind auch die Backkapazitäten dieses kompakten Ofens:

➤ 27 tiefgekühlte Croissants in 16 Minuten ➤ 27 tiefgekühlte Mini-Strudel in 25 Minuten ➤ 36 tiefgekühlte dänische Gebäcke in 20 Minuten ➤ 45 tiefgekühlte weiche Mini-Rollen in 16 Minuten ➤ 18 tiefgekühlte Midi-Baguettes in 18 Minuten ➤ 03 tiefgekühlte Pizzen in 14 Minuten

Die «Baking Essentials»

Um tatsächlich perfekte Backergebnisse zu erzielen, bietet Unox für seinen BakerLux Speed.Pro auch massgeschneiderte «Baking Essentials» an: ➤ Aluminiumbleche für schnellen Wärmeaustausch und optimale Backgleichmässigkeit ➤ Perforierte Aluminiumbleche, um das Schwitzen des Teigs beim Backen zu erhöhen ➤ Antihaftbeschichtete, perforierte Aluminiumbleche für eine optimale Verteilung der Luftströme. Backpapier ist nicht mehr notwendig ➤ Baguette.Grid: Extra-leicht verchromte Gitter für maximale Luftzirkulation auf jeder Oberfläche des Baguettes. ➤ Pan.Fry: Antihaftbeschichtetes Edelstahlblech für Pizza, Quiche Lorraine, panierte Produkte, usw. ➤ Steel.Grid: Edelstahlgitter für gefrorene Pizza, gefrorenes Brot, usw.

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KÜCHENTECHNIK

Der Speed-Modus

Beim Einsatz des Speed-Modus kommt eine spezielle Platte (SpeedPlate) zum Einsatz, welche es ermöglicht, sowohl einzelne als auch mehrere Portionen von Lebensmitteln gleichzeitig und in Sekundenschnelle zu erhitzen, so dass die Servicezeiten minimiert werden können. Dank dem Bakerlux Speed. Pro und der Nutzfläche des Spezialblechs Speed.Plate mit einer Fläche von 450 x 330 mm wird die Back- und Erhitzungskapazität im Vergleich zu anderen Speed-Öfen vervielfacht. Einige Beispiele der Kapazitäten im Speed-Modus sind: ➤ 250 g Lasagne in 100 Sekunden ➤ 250 g Pouletflügeli in 110 Sekunden ➤ 4 Burritos in 90 Sekunden ➤ 4 getoastete Sandwiches in 75 Sekunden ➤ 4 Club-Sandwiches in 125 Sekunden ➤ 9 Croissant-Sandwiches in 50 Sekunden Die spezielle Speed.Plate-Platte speichert die Wärme während des Vorwärmens oder im Standby-Modus des Ofens und gibt sie schnell wieder ab, sobald das Essen darauf gelegt wird. Dank der Antihaftbeschichtung ist sie auch einfach und speditiv zu reinigen. Die flache Oberfläche der Speed. Plate-Platte erwärmt sich schnell und bräunt die Unterseite der Lebensmittel und verleiht ihnen eine intensive und gleichmässige Farbe. Die gerippte Seite der Speed.Plate-Platte ermöglicht eine effektivere Ableitung der Feuchtigkeit von der Unterseite des Produktes und ist optimal für Club Sandwiches, Brote ohne Kruste oder für Feinkost. Um das Handling zu vereinfachen, gibt es den speziellen Spachtel Speed.Pro. Mehr noch: Mit dem Speed. Grid-Gitter ist es möglich, intensivere Markierungen auf jeder Art von Produkten zu erhalten. In Kombination mit dem speziell gezahnten Spachtel sind eine einfache Positionierung und Entnahme der Lebensmittel gewährleistet.

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Garprozess automatisch an die tatsächliche Lebensmittelmenge an und garantiert so jedes Mal ein identisches Ergebnis. ➤ Smart.Preheating ist eine Kombination der Analyse früherer Garvorgänge mit den Einstellungen des nächsten Garprozesses. Der Ofen stellt automatisch die optimale Temperatur und Vorheizzeit ein, um eine optimale Wiederholbarkeit der Ergebnisse über den Tag zu gewährleisten und die Wartezeiten zu reduzieren. ➤ Auto.Soft: Bei der Aktivierung dieser Funktion reguliert der Ofen automatisch den Temperaturanstieg, um ihn sanfter zu machen und eine optimale Wärmeverteilung auf jedem Blech im Ofen zu gewährleisten.

Integrierte Intelligenz dank Unox-Technologie

Unox hat in ihren neuen Konvektions- und Speed-Oefen die bewährte Unox-Technologie integriert, welche die Koch- und Erhitzungsprozesse automatisch steuert. Beim Konvektions-Bake-Modus ermöglicht es die Betriebsart «Bake», Konvektionsbackprogramme mit mehreren Schritten durchzuführen, die am häufigsten verwendeten Programme zu speichern oder aber die automatischen Chef-Unox-Programme zu nutzen. Das ermöglicht es dem Anwender, die Garprozesszeiten durch Einfügen eines oder mehrerer Schritte, welche Konvektion und Mikrowelle kombinieren, zu reduzieren. Ähnliches gilt für den SpeedModus, mit welchem jede Art von Lebensmittel aufgewärmt werden kann, die am häufigsten verwendeten Programme zu speichern oder die automatischen Prozesse von Speed-Unox zu nutzen. Der Ofen bleibt auch während des Standby-Modus

auf Betriebstemperatur, um immer bereit zu sein und die Gerichte in Sekundenschnelle aufzuheizen. Die Adaptive-Cooking-Technologie von Unox passt zudem den Garprozess automatisch an die tatsächliche Beschickung mit Lebensmitteln an. Die zur Anwendung kommenden Unox-Technologien umfassen folgende Features und Funktionen:: ➤ Air.Plus gewährleistet eine optimale Luft- und Wärmeverteilung innerhalb des Backraums, gleichmässige Ergebnisse bei jedem Produkt auf jedem Blech, unabhängig von der Beschickungsmenge. ➤ Dry.Plus extrahiert die Feuchtigkeit, entzieht der Backkammer die Feuchtigkeit und trägt dazu bei, die innere Struktur eines Produktes richtig zu formen und eine gleichbleibende Textur auch Stunden nach dem Backen zu gewährleisten. ➤ Speed.Plus wirkt als Garbeschleuniger. Die kombinierte Wirkung des Mikrowellengenerators, die Geometrie der Mikrowellenleiter und des Garraums sowie des Hochgeschwindigkeitsgebläses mit Umwälzfunktion sorgt für eine gleichmässige Verteilung der Mikrowellen an jedem Punkt. ➤ Adaptive.Cooking: Der Ofen registriert Änderungen der Luftfeuchtigkeit sowie der Temperatur und passt den

Übrigens: Sämtliche Daten sind dank der datenbasierten künstlichen Intelligenz jederzeit per Smartphone oder PC abrufbar, was die Überwachung mehrerer Öfen verbessert und Rezepturprogrammierungen zentral an mehrere Öfen gleichzeitig eingegeben werden können.

Mehr zum Thema Bartscher AG Industrie Fänn Ost Zugerstrasse 60 6403 Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00 info@bartscher.ch www.bartscher.ch

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KÜCHENTECHNIK

eit über 90 Jahren gehört die Brunner-Anliker AG zu den führenden Herstellern von Küchenmaschinen, welche dem Schneiden, Zerkleinern, Reiben und Mahlen sowie der Auflockerung von Lebensmitteln dienen. Mit ihren durchdachten und ausgeklügelten Maschinen unterstützt sie Küchenchefs und Profi-Köche im – meist hektischen – Arbeitsalltag. Ob in Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsgastronomie oder im Cateringund Takeaway-Bereich: Die Küchenmaschinen der Brunner-Anliker AG sind bewährte und zuverlässige Stützen in den Profi-Küchen der Welt.

Das Flaggschiff aller Anliker-Maschinen ist die universell einsetzbare Gemüseschneidemaschine Brunner-Anliker GSM 5. Nun ist dem Forschungs- und Entwicklungsteam der Brunner-Anliker AG ein weiterer Coup gelungen: Es hat eine neue Gemüseschneidemaschine entwickelt, die alle positiven Eigenschaften der Original-Anliker in sich vereint und darüber hinaus mehr Leistung und Kapazität verspricht: die Anliker L! «Wir haben die Maschine aufgrund von Kundenrückmeldungen entwickelt. Aus dem Ausland, allen voran aus den USA, kam wiederholt der Wunsch nach einer Gemüseschneidemaschine auf, die

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Die Brunner-Anliker AG, Kloten:

Neue und bewährte Technik vereint:

Das ist die neue Anliker L! Auf dem bisherigen Erfolg ausruhen, das käme für die Brunner-Anliker AG nicht infrage. Die führende Herstellerin von Küchenmaschinen will immer einen Schritt weiter sein als ihre Konkurrenz und verschliesst sich auch neuen Materialien und Technologien nicht. Im Gegenteil: Seit November 2020 erobert die neu lancierte Anliker L den Schweizer Markt. Während ihr die positiven Eigenschaften der Original-Anliker GSM 5 zugrunde liegen, ist sie noch leistungsfähiger und trumpft mit neuen Materialien auf, welche nicht nur hochwertig, sondern auch preiswert sind. Text: Irene Infanger | Fotos: Rolf Canal

noch mehr Schnittgut fassen und verarbeiten kann als die bisherigen Modelle. Sie sollte aber nicht grösser werden – und wie die bisherigen Anliker-Maschinen einfach zu handhaben und obendrein robust und langlebig sein», erklärt Patrick Lilienthal, Leiter Verkauf und Marketing, gegenüber GOURMET während eines Besuchs am Produktionsstandort in Quartino/TI. Seit einem Jahr ist die Anliker L in den Exportmärkten bereits im Einsatz. Ob in trockenen, kühlen, feuchten Gebieten: Die Anliker L hält stand und sorgt für viele positive Rückmeldungen. «Wir wollten die Anliker L ursprünglich

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nur im Export einsetzen. Mittlerweile sind wir jedoch der Meinung, dass die Anliker L auch für den Schweizer Markt interessant ist. Seit November 2020 ist sie deshalb auch in der Schweiz erhältlich», betont Marketing- und Verkaufsleiter Patrick Lilienthal.

Die Besonderheiten der Anliker L Die Anliker L vereint modernste Materialien und Technologien für einen zuverlässigen Einsatz in Hotellerie und Gastronomie, in der Gemeinschafts- und Schnellverpflegung, im Catering und – dank hohen Hygiene-

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Für die neue Anliker L wurde in der Produktionsstätte in Quartino/TI eine neue Montagelinie eingerichtet. Daraus resultiert eine deutliche Effizienzsteigerung. Bevor sie verpackt und den Kunden übergeben wird, werden sämtliche Maschinen von Qualitätsprüfer Davide Greco (im Bild) nochmals auf ihre Funktionalität hin überprüft.

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Standards – auch in sensiblen Betrieben wie Heimen und Spitälern. Die Anliker L steht für Menge: Dank ihrem um 45 Prozent grösseren Einfüllstutzen verarbeitet sie bis zu 360 Kilo pro Stunde. Würfel, Scheiben, Streifen – gut 50 verschiedene Schnittmesser stehen zur Auswahl. Fast alles ist möglich. Nur wenn es um filigrane Schneidetechniken geht, beispielsweise Gaufrettes oder Brunoise, ist die GSM 5 zu bevorzugen. Der «ziehende Schnitt» sorgt dafür, dass das Schnittgut schonend zerkleinert wird – ohne die Zellstrukturen zu zerstören und so die Nährstoffe und Vitamine zu erhalten – und deshalb länger frisch bleibt, gehört auch bei der Anliker L zum Standard. Die von einem Industrie-Designer entworfene Anliker L überzeugt jedoch nicht nur mit einer markant höheren Schnittleistung, sondern auch durch ein neu verwendetes Material beim Schneideaufsatz und Gehäuseunterteil: Der sogenannte Glasfaserverbundstoff wird heute auch in der Auto- und in der Flugindustrie verwendet. «Der Glasfaserverbundstoff ist dem Metall klar überlegen und das Zukunftsmaterial schlechthin», ist der Technische Direktor Michel Benkovics überzeugt. Erste Erfahrungen

«Der Glasfaserverbundstoff ist dem Metall klar überlegen und das Zukunftsmaterial schlechthin.» Michel Benkovics, Technischer Direktor der Brunner-Anliker AG

i Eine Beratungs-App für die Händler Während die Küchenmaschinen der Brunner-Anliker AG durch ihre mechanische Verlässlichkeit ohne elektronischen Schnickschnack überzeugen und dadurch kaum störungsanfällig und servicefrei sind, liess die führende Herstellerin von Küchenmaschinen eine App für den Fachhandel entwickeln. Darin abrufbar sind sämtliche Produkte der Brunner-Anliker AG mit den wichtigsten Informationen über jedes einzelne Produkt. Sie ist einfach und schnell zu bedienen, damit die Händler ihre Kunden schnell und effizient informieren können. «Mit der EasytoolApp wollten wir unseren Partnern ein Sorglos-Paket bieten. Dank dieser App haben sie alle notwendigen Informationen über die Anliker-Produkte zur Hand, können sämtliche Argumentarien zu den einzelnen Maschinen aufrufen, zusätzliche Accessoires aussuchen und innert Kürze Offerten anfertigen lassen», zählt Patrick Lilienthal die Vorzüge auf: «Mit der Lancierung der Anliker L erhält der Händler neu auch Werbematerial, um einfach und problemlos Produkte bewerben zu können mittels Flyern, Katalogen, Spezialangeboten, Präsentationsmöglichkeiten. «Unserer Handelspartner bewerben zahlreiche Produkte. Mit dieser Beratungs-App und den weiteren Dienstleistungselementen unterstützen wir sie dabei, die richtigen Informationen zu jedem Produkt zu beziehen – schnell und effizient.»

mit diesem Material sammelte das Schweizer Unternehmen bei der Entwicklung der spülmaschinenfesten Messerscheiben. Damals ist es dem Forschungs- und Entwicklungsteam der Anliker-Brunner AG erstmals gelungen, die Messerscheiben mit diesem Material derart weiter zu entwickeln, dass die Scheiben nicht nur bruchfest und spülmaschinentauglich sind, sondern auch eine antimikrobielle Wirkung zu entfalten vermögen. Dank dem Zufügen von nanoporösem Silberionengranulat wird

Das steckt im hochwertigen, aber kostengünstigen Glasfaserverbundstoff: Glasfaser, Polyamid sowie Silberionen (hier zweifach präsentiert), um die antimikrobielle Sicherheit zu gewährleisten. Die Zusammenarbeit zwischen den verschiedenen Abteilungen läuft Hand in Hand: Giorgio Campidelli (hinten) von der Abteilung Forschung und Entwicklung schaut sich gemeinsam mit dem technischen Direktor Michel Benkovics (rechts) und mit Werkstattchef Salvatore Saporito den Stand der Arbeiten an.

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Die Vorteile der Anliker L auf einen Blick Die Anliker L ist darauf ausgelegt, grosse Schnittgutmengen zu verarbeiten – in der Qualität der typischen Anliker-Maschinen. ➤ Einfache, schalterlose Bedienung ➤ Schneideaufsatz und Gehäuseunterteil aus Glasfaserverbundstoff mit integrierten Silberionen für bessere Hygiene ➤ Leistung bis 360 kg/h ➤ 5 Jahre Garantie ➤ 45 Prozent grösserer Einfüllstutzen mit entsprechender Schneideleistung ➤ Rund 50 verschiedene Schnittvarianten ➤ Optional: Einsatz für kontinuierliche Zufuhr für längliche Produkte, wie etwa Gurken ➤ Ziehender Schnitt: verhindert den Verlust von Nährstoffen und Vitaminen, sorgt für länger haltbares und frisches Schnittgut und weniger Food Waste ➤ Flexible, mühelose Betätigung des Einfüllstössels dank einzigartigem Schiebesystem ➤ Weltweit erste patentierte, antimikrobielle und HACCP-freundliche Schneidescheiben aus korrosionsfreiem Glasfaserverbundstoff: mehr Hygiene, mehr Ertrag, mehr Profit ➤ Kein Risiko von Oxydation und Verformung der Schneidescheiben in der Spülmaschine – 100 % säureresistent ➤ Höchster Arbeitskomfort dank ergonomischer 45-Grad-Position ➤ Induktionsmotor und Getriebe, wartungsund servicefrei

Die Aussendienst-Mitarbeiter lassen sich über die Anliker L informieren: 1 Aloïs Bieri, Regionalverkaufsleiter in der Westschweiz, tauscht sich mit Giorgio Campidelli, Leiter Forschung und Entwicklung der Brunner-Anliker AG, über die neusten Konstruktionspläne aus. 2 Michel Benkovics, Technischer Direktor der Brunner-Anliker AG, erklärt Roger Keller, Verkaufsleiter im Raum Zentralschweiz und Zürich, wie man den Schneidekopf der neuen Anliker L montiert. 3 Rolf Aebi, Verkaufsleiter im Mittelland, schaut Davide Greco über die Schultern, der für die Endmontage des neuesten Prunkstücks der Brunner-Anliker AG zuständig ist. 4 Patrick Lilienthal (vorne), Leiter Verkauf und Marketing, schaut sich gemeinsam mit Remo Baumgartner, Verkaufsleiter in der Ostschweiz, die eben fertig erstellten Gemüseschneidemaschinen der Serie Anliker L an.

die DNA von Bakterien soweit beseitigt, dass sie sich nicht vermehren können und somit für einen antimikrobiellen Schutz sorgt. Diese Eigenschaften kommen nun auch bei der Anliker L zum Tragen. «Wir haben schon immer den Anspruch gehabt, anderen in der Entwicklung stets einen Schritt voraus zu sein, und uns deshalb schon vor Jahren mit neuen Werkstoffen beschäftigt», erklärt Patrick Lilienthal, Leiter Verkauf und Marketing der Brunner-Anliker AG, gegenüber GOURMET.

Neueste Technik und neustes Material – auch fürs kleine Budget interessant Die Weiterentwicklung der damaligen flachen Schneidscheibe zum heutigen formenreichen Schneidekopf der Anliker L benötigte viel Zeit, zahlreiche Tests und Überarbeitungen. Wie Werkleiter Michel Benkovics erklärt, lag die Herausforderung darin, das Material formgetreu hinzukriegen, ohne dass es sich nach dem Gussverfahren noch verformt: «Hier waren wir auf die Zusammenarbeit mit externen Spezialisten angewiesen. Gemeinsam haben wir die perfekte Lösung gefunden», betont Michel

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«Die Anliker L hat im Export einen erfreulichen Start hingelegt. Wir sind überzeugt, dass auch in der Schweiz ein Bedürfnis nach dieser Maschine vorhanden ist.» Patrick Lilienthal, Leiter Verkauf und Marketing der Brunner-Anliker AG

Benkovics. Und so werden die Kunststoffteile in einer nahe gelegenen Giesserei im Tessin gegossen, während die restlichen Produktionsschritte im eigenen Werk in Quartino umgesetzt werden. «Von der Forschung über die Entwicklung bis zur Produktion: Wir setzen klar auf unseren Know-how und auf Schweizer Qualität, sodass wir rund 90 Prozent Schweizer Wertschöpfung ausweisen können», betont Patrick Lilienthal. Qualität, die sich auch bei der Anliker L sehen lässt. Mit dem Erhalt der weltweit anerkannten TÜV-GS-Zertifizierung beweist sie, dass sie höchste Qualitäts- und Sicherheitsansprüche in sich vereint.

Sie sind überzeugt, dass die Anliker L nach dem Erfolg auf den Exportmärkten auch in der Schweiz Fuss fassen wird, und freuen sich darauf, die neue Anliker L ihren Kunden präsentieren zu dürfen (von links): Michel Benkovics, Remo Baumgartner, Roger Keller, Aloïs Bieri, Patrick Lilienthal und Rolf Aebi.

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Hochwertige Technik und doch preiswert Wegen den tieferen Produktions- und Materialkosten ist die Anliker L zudem kostengünstiger als bisherige Anliker-Maschinen und insbesondere auch für Betriebe mit geringerem Budget interessant. «Der Kunde profitiert von einer etwas kostengünstigeren Maschine im Vergleich zur GSM 5, erhält aber Original-Anliker mit den gleichen Qualitätsansprüchen», betont Patrick Lilienthal und ergänzt: «Die Brunner-Anliker AG hat einen weiteren Schritt in die Zukunft unternommen in der Entwicklung ihrer Geräte und sich neuen Techniken und Materialien zugewandt. Das Resultat, die Anliker L, ist mehr als zufriedenstellend und hat im Export einen erfreulichen Start hingelegt. Wir sind überzeugt, dass auch in der Schweiz ein Bedürfnis nach dieser Maschine vorhanden ist.»

Mehr zum Thema Vertrieb: Brunner-Anliker AG Brunnergässli 1-5 8302 Kloten Tel. 044 804 21 57 mail@brunner-anliker.com www.brunner-anliker.com Produktion: Brunner Anliker SA Via in Paes 82 6572 Quartino Tel. 091 785 91 82 mail@brunner-anliker.com www.brunner-anliker.com

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Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.com

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 804 21 00, Fax 044 804 21 90 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@pluess-partners, www.pluess-partners.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88, Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, https://delico.ch/brands/caterline

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 info@chromag.ch, www.chromag.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Blanco Professional GmbH+Co KG, Hinterbergstrasse 38B, 6312 Steinhausen Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 professional@blanco.ch, www.blanco-professional.ch

Comvation AG, Burgstrasse 20, 3600 Thun Tel. 033 226 60 00, Fax 033 226 60 01 info@comvation.com, www.comvation.com

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Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Fruchthof AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

www.dongeorge.ch

Gschwend AG Gastro-Bau, Talackerstrasse 52, 3604 Thun Tel. 033 334 22 22 info@gastrobau.ch, www.gastrobau.ch

Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Gmür AG Pomona Suisse, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 ch.info@electroluxprofessional.com, www.electroluxprofessional.com

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 31 31 cs-info.ch@franke.com, coffee.franke.com

Hero AG, Karl Roth-Strasse 8, 5600 Lenzburg Tel. 062 885 54 50 gastro@hero.ch, www.gastro.hero.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Hilcona Taste Factory, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. +41 58 895 94 00 burger@thegreenmountain.ch

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Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG,Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 professional@miele.ch, www.miele.ch/professional

IRINOX S.p.A. Via Caduti nei Lager 1 | 31015 Conegliano (TV) Italien Tel. +41 79 207 15 32 | Fax +39 0438 2023 irinox@irinox.com, www.irinox-professional.com

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG Halberstädter Str. 2a, 38300 Wolfenbüttel Markus Baudendistel, Sales Manager Switzerland Tel. +49-0171 312 864, bau@mkn.de, www.mkn.com

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

M-TEC Group AG, Aeschstrasse 7a, 5430 Wettingen Tel. 056 426 93 33, Fax 056 426 93 31 m-tec@m-tec.ch, www.m-tec.ch

KNEUSS Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil info@kneuss.com, www.kneuss.com

Noser-Inox AG, Badenerstrasse 18, 5452 Oberrohrdorf Tel. 056 496 45 12, info@noser-inox.com, www.noser-inox.com

Lohberger Küchen Competence Center (Schweiz) AG Weissbadstrasse 14, 9050 Appenzell, Tel. +43 664 927 02 17 reinhard.hanusch@lohberger.com, www.lohberger.com

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6340 Baar Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

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Ratex AG, Austrasse 38, 8045 Zürich Tel. 044 241 33 33, Fax 044 241 32 20 info@ratex.ch, www.ratex.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 775 07 07, www.repa.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 www.schulthess.ch

Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege Kirchbergstrasse 19, 3401 Burgdorf, Tel. 034 428 11 11 contact@schwob.ch, www.schwob.swiss

Der Spezialist für Speiseverteilung und Grossküchentechnik Rieber AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG Tel. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

Verein Schweizer Rapsöl VSR, Belpstrasse 26, 3001 Bern Tel. 031 385 72 78, Fax 031 385 72 75 info@raps.ch, www.raps.ch

SCHMALZ® Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

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Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

DIGESTIF

VERLAG GOURMET Postfach 3160, 3001 Bern 85 82 Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 ld.ch twor rme .gou www net: Inter E-Mail: info@gourmetworld.ch Mwst. Nr. 309556

gourmet

omie & Gemeinschaftsgastronomie Fachmagazin für Hotellerie, Gastron

Herrn Casimir Platzer Präsident von GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Bern, 25. November 2020/RF

Sehr geehrter Herr Platzer navirus einigermassen jahr hatten wir in der Schweiz das Coro Früh en letzt Im ? men kom eit sow nur es Wie konnte . Wir waren das Musterland Europas. unser Gesundheitsminister triumphierend im Griff. «Wir können Corona!», sagte in weniger risikobehaftete ben, die Welt in Hochrisikogebiete und erlau sich ten konn n örde sbeh heit und Unsere Ges bestrafen. den Risikogebieten mit Quarantäne zu Gebiete einzuteilen – und die Leute aus Toten-Zahlen schnellen in Rekordund not der Welt. Die Infektio otsp na-H Coro der eiz Schw die ist te Heu Und heute: wohl weil keine Militärlastwagen esetzt – und keiner sagt und tut etwas, höhen. Ein stilles Massensterben hat eing n- und Beizenfrequenzen ditalien. Alles ist verunsichert. Die Lade Nor in als dam wie sind n sehe zu TV im voller Särge – trotz Schutzkonzepten und vielem aut sich noch hinein in ein Restaurant sinken in den Keller. Kaum jemand getr geöffnete Betriebe – und nützen den Hoteliers und Gastronomen Was n: Den n. raue Vert an icht schl mehr. Es fehlt keiner geht hin! der ersten Stunde. rten Sie doch zu den Öffnungs-Aposteln gehö n, gebe en denk zu das n Ihne ste Eigentlich müs wurde und ohne dass Sie lautstark ohne dass sie von Ihnen nicht kritisiert Keine behördliche Corona-Massnahme, Gesundheit gegen die Wirtschaft in mit den andern Verbandsbossen die Vere im und n erte polt nter heru teg von Kanders schlimmer – die Tatsache, dass eilte und zu forsche Oeffnung und – noch ausspielten. Die Folgen waren eine über iten Lockdown zu iten Welle einen, wenn auch kurzen, zwe zwe der ts sich ange t, trau r meh and sich jetzt niem jetzt und heute. beschliessen. Das Schlamassel sehen wir e zeigt sich, dass Gesundheit der Bevölkerung, der Kunden und Gäst n raue Vert de geln man das auf k Blic Gerade mit undheit bedingt. In keiner anderen und dass eine gedeihliche Wirtschaft Ges und Wirtschaft keine Gegensätze sind leicht, lieber Herr Platzer, mt dies so deutlich zum Ausdruck. Viel kom mie rono Gast und ie eller Hot in Branche wie ranche bessere Weg gewesen. für alle und insbesondere für die Gastro-B wäre ein behutsamerer Öffnungsweg der Die Zukunft wird es zeigen! eizweiten zweiten Lockdown. nen ja sukzessive zurück, auch ohne schw Im Moment geht die Zahl der Neuinfektio Romandie zu verdanken , dass dies vor allem den Kantonen in der auch aber en zeig onen Regi den aus en Die Statistik wird zeigen, ob der österreichische kungen und Teil-Lockdowns. Die Zukunft ist – und dort herrschen strikte Beschrän aufweist und ob man nicht Kampf gegen die Verbreitung des Virus im ienz Effiz r meh Weg e risch eize oder der schw einen allgemeinen kurzen harten und Skigebieten hätte hören sollen, die doch auf die Touristiker aus den Schneemeines Vertrauen um sich Eröffnung der Wintersaison wieder allge die auf it dam n, erte ford er emb Nov im Lockdown men. Heute hören wir von Hoteliers and in die Wintersport-Destinationen strö greift und die Leute auch aus dem Ausl n Gästen eintreffen. reihenweise Stornierungen von deutsche n ihne bei dass lich, näm il, ente Geg sehr oft das nz zu ziehen, die Situation zu hinteren: Es ist an der Zeit, immer wieder Bila Wie auch immer in solch unsicheren Zeit rter Herr Platzer. zu ziehen – das gilt auch für Sie, sehr geeh n enze sequ Kon tigen rich die us dara fragen und Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor 82

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COMENDA COMENDA COMENDA COMENDA COMENDA COMENDA COMENDA COMENDA IST IST IST IST IST IST IST IST HYGIENE HYGIENE HYGIENE HYGIENE HYGIENE HYGIENE HYGIENE HYGIENE

ie d r m i ü f g 20 e n k u n 0 z a 2 t D stü ahr r J e t n n e U am s t l se

Hygiene Hygiene Hygiene Hygiene Hygiene Hygiene Hygiene Hygiene und und und und und und Sicherheit und Sicherheit und Sicherheit Sicherheit Sicherheit Sicherheit Sicherheit Sicherheit erlauben erlauben erlauben erlauben erlauben erlauben erlauben erlauben keine keine keine keine keine keine keine keine Kompromisse Kompromisse Kompromisse Kompromisse Kompromisse Kompromisse Kompromisse Kompromisse Die Die Die Die Die Die perfekte perfekte Die perfekte Die perfekte perfekte perfekte perfekte perfekte Hygienisierung Hygienisierung Hygienisierung Hygienisierung Hygienisierung Hygienisierung Hygienisierung Hygienisierung und und und und und und Sanifizierung und Sanifizierung und Sanifizierung Sanifizierung Sanifizierung Sanifizierung Sanifizierung Sanifizierung ihres ihres ihres ihres ihres ihres ihres ihres Geschirrs Geschirrs Geschirrs Geschirrs Geschirrs Geschirrs Geschirrs Geschirrs Hohe Hohe Hohe Hohe Hohe Hohe SpülHohe SpülHohe SpülSpülSpülSpülund Spülund Spülund und und Nachspültemperaturen Nachspültemperaturen und und Nachspültemperaturen Nachspültemperaturen und Nachspültemperaturen Nachspültemperaturen Nachspültemperaturen Nachspültemperaturen garantieren garantieren garantieren garantieren garantieren garantieren garantieren garantieren höchste höchste höchste höchste höchste höchste höchste höchste Hygienestandards. Hygienestandards. Hygienestandards. Hygienestandards. Hygienestandards. Hygienestandards. Hygienestandards. Hygienestandards.     Verhindern Verhindern Verhindern Verhindern Verhindern Verhindern Verhindern Verhindern von von von von von Verunreinigungen Verunreinigungen von Verunreinigungen von Verunreinigungen von Verunreinigungen Verunreinigungen Verunreinigungen Verunreinigungen und und und und und Kreuzkontamination. Kreuzkontamination. und und Kreuzkontamination. Kreuzkontamination. und Kreuzkontamination. Kreuzkontamination. Kreuzkontamination. Kreuzkontamination.     Schulung Schulung Schulung Schulung Schulung Schulung Schulung Schulung und und und und und Dokumentation Dokumentation und und Dokumentation Dokumentation und Dokumentation Dokumentation Dokumentation Dokumentation vor vor vor vor vor Ort. Ort. vor Ort. vor Ort. vor Ort. Ort. Ort. Ort.    

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dämpft. kocht. backt. regeneriert.

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