POT-AU-FEU 2/21 by gourmetmedia

Pot-au-feu

OPENINGS

GASTROMANAGEMENT

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Le nouveau restaurant «CASY» à Crans Montana de:

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EDITORIAL

Le certificat Covid comme instrument marketing?

Stephan Frech Directeur des Editions

exemple, n’engage plus que des collaborateurs vaccinés, ce qui devrait fournir un sentiment de sécurité supplémentaire aux clients, à l’équipe tout entière et à l’établissement.

La restauration aura vécu, début juin 2021, une reprise fulminante de ses activités après cinq mois de fermeture décrétés par les autorités. Le besoin de passer à nouveau un peu de temps à une table ou dans un restaurant avec des amis, des collègues et des connaissances, voire de parfaits étrangers, ainsi que la bonne humeur de St-Pierre ont considérablement contribué à ce que les gens aient choisi, après ces longs mois de renoncement, de venir profiter des prestations gastronomiques. On aura vraiment senti la joie de retrouver la «nouvelle normalité» – tant auprès des clients qu’auprès des restaurateurs et de leurs collaborateurs. Cette reprise des activités de la restauration n’aurait guère pu mieux réussir et il n’y a plus qu’à espérer qu’il ne s’agit pas d’un «feu de paille».

Cependant, il ne s’agit là que d’un demi-pas en direction d’une «zone sans virus». Par conséquent, les hôtels et les restaurants devraient également demander de leurs clients qu’ils produisent un certificat VGT (Vacciné – Guéri – Testé négatif) avant de leur laisser libre accès à l’immeuble ou à l’établissement. Cela permettrait de garantir une «zone sans virus» et aucun client n’aurait à craindre qu’un contaminateur en puissance soit assis à la table voisine.

Les signes pour une reprise durable au sein des branches de l’hôtellerie, de la restauration et des loisirs sont au vert fixe: l’évolution conjoncturelle et économique en Suisse et à l’étranger est réjouissante et suit une tendance très rapide, ce qui permet de faire preuve d’optimisme et de confiance en l’avenir. Par ailleurs, la campagne de vaccination, tant en Suisse que dans les pays européens voisins, atteint gentiment sa vitesse de croisière après quelques couacs initiaux: durant le seul mois de juin 2021, il est prévu de recevoir et d’administrer en Suisse environs 2,5 millions de doses de vaccins. Si un nombre toujours plus important de personnes sont vaccinées, cela procure un sentiment de sécurité et de confiance qui nous confirme que l’on est bien protégé contre une infection et qu’un citoyen lambda que l’on croise, ici ou là, ne sera pas forcément un contaminateur en puissance. Ainsi, les gens oseront à nouveau se retrouver parmi leurs pareils.

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Dans ce contexte, du moins provisoirement, chaque hôtelier et chaque restaurateur doit décider de ce qu’il veut faire du futur certificat de vaccination. Le gastronome de pointe Daniel Humm à New York, par

Une telle mesure serait toutefois plutôt à double tranchant: elle pourrait faire fuir ou faire peur à de nombreux clients. A l’inverse, d’autres clients pourraient réagir de manière très positive à cette mesure et profiter de cette sécurité supplémentaire garantie dans un tel «refuge de la normalité». Le certificat VGT corona comme instrument de marketing? Il pourrait engendrer de nouvelles réflexions et des développements innovateurs. Cependant, il serait encore mieux de disposer tout simplement d’une «société sans SARS CoV-2» comme nous la connaissions tous jusqu’à début 2020.

ee prospère et couronnée Je vous souhaite une saison innlilenind’été ln O O n & & O t t &que la bonne humeur de St-Pierre se de succès –in et irnritn rP PP maintienne aussi longtemps que possible!

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Meilleures salutations

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Stephan Frech, Directeur des Editions

G AGSO NE AN GEMENT ATM SRTAORNMOA AM GASTR GA M AE GN ET M E N T

Edition, rédaction, administration: GOURMET Case postale 6222 Mode de parution: avril, juin, 3001 Berne septembre, novembre Tél. 031 311 80 82 Tirage: Fax 031 311 85 82 4784 exemplaires info@gourmetworld.ch (REMP, 6/20) www.gourmetworld.ch Fachmagazine DieDie B2B Fachmagazine DieB2B B2B Fachmagazine Pot-au-feu: Magazine pour Gastromanagement.

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FOLLO

Editeur et rédacteur en Gastronomie fürfür Hotellerie, Gastronomie undund fürHotellerie, Hotellerie, Gastronomie und chef: Gemeinschaftsgastronomie Gemeinschaftsgastronomie Gemeinschaftsgastronomie René Frech, lic. rer. pol.

@gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch

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Abonnements: 1 année Fr. 40.– (2,5 % TVA comprise). 5

Le Menu Events

Gastronomie

Food & Beverage

Le Cuisinier d’Or 2021:

Paul Cabayé du Restaurant L’Hôtel de Ville Crissier!

Pour notre propre compte

Nouveau site web: www.potaufeumedia.ch

Events Transgourmet/Prodega: Les meilleurs partenaires! Le Cuisinier d’Or 2021: Paul Cabayé du Restaurant L’Hôtel de Ville Crissier!

Le restaurant «Casy» de Caroline Ogi & de Sylvain Stefanazzi Ogi:

Chaque plat est une oeuvre d’art éphémère!

News & Trends Les nouvelles des fournisseurs: Beaucoup d’innovations et de créations!

Interview Swiss Gastro Solutions: Alimentation plant based qui inspire tout le monde!

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Gastronomie Le restaurant «Casy» de Caroline Ogi & de Sylvain Stefanazzi Ogi: Chaque plat est une oeuvre d’art éphémère!

Hôtellerie Hôtel et Auberge de campagne Kemmeriboden Bad: Tout au fond de la vallée, là où le monde commence…!

Food & Beverage

Emmi Food Service: beleaf – la nouvelle gamme pour la restauration!

La sauce au soja Kikkoman: Estivale, légère, saine et naturelle!

La sauce au soja Kikkoman:

Estivale, légère, saine et naturelle!

Technique de débit Auberge de montage Rothorn Kulm, Brienzer Rothorn: Rafraîchissements et panorama!

Technique de cuisine

La maison Brunner-Antiker AG, Kloten: Voici le nouveau modèle «Anliker L»!

Shopping-Guide Achats et investissements: Les meilleures adresses de POT-AU-FEU!

Digestif Le rédacteur en chef René Frech: La Lettre Ouverte à Claude Meier, Directeur de l'HôtellerieSuisse!

POUR NOTRE PROPRE COMPTE

Nouveau site web: www.potaufeumedia.ch GOURMET a réaménagé en profondeur sa page web. Le nouveau site www.potaufeumedia.ch convainc par ses contenus entièrement revus et corrigés, des prestations de services et des fonctions supplémentaires, une structure claire et une mise en page des plus agréables. «Avec cette nouvelle plate-forme de communication, nous misons sur des contenus présentés de manière très attrayante, des fonctions utiles, des descriptifs de produits très pointus et des nouveautés provenant de la branche des fournisseurs et sous-traitants. Cela nous permettra d’accroître encore notre pénétration au niveau national et notre notoriété» explique le responsable des Editions Gourmet, Stephan Frech. La combinaison des mondes analogique et numérique offre aux professionnels de la restauration une véritable valeur ajoutée, en toute indépendance de lieu et de temps. Les contenus de la version imprimée sont complétés par des informations détaillées supplémentaires fournies sous forme numérique. Le guide d’achat intégré au site web constitue par ailleurs une excellente base pour établir une fidélisation directe et rapide entre les professionnels de la restauration et les différents acteurs du marché suisse de l’hospitalité.

Focalisation sur les professionnels de l’hôtellerie, de la gastronomie et de la restauration collective Les professionnels de l’hôtellerie, de la gastronomie et de la restauration collective sont au centre de ce nouveau site web. La navigation aisée et intuitive permet au visiteur de trouver rapidement ce qu’il recherche, en quelques clics. La navigation principale se concentre d’ailleurs sur ce qui constitue effectivement GOURMET et POT-AU-FEU: des informations professionnelles et des articles spécialisés se référant à la pratique au front de l’hôtellerie et de la gastronomie. Contenus adaptatifs et numériques Une conception simplifiée du site web rend par ailleurs ce dernier plus facile à utiliser, tout comme le web design adaptatif qui assure une représentation optimale

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POUR NOTRE PROPRE COMPTE

Quelques faits ‣ Un contenu de toute première actualité ‣ Une interface utilisateur intuitive et facile à utiliser ‣ Une recherche d’informations rapide et ciblée ‣ Des caractéristiques techniques et une plateforme «adaptative» pour les professionnels de l’hôtellerie, de la gastronomie ainsi que de la restauration d’entreprise, d’EMS et hospitalière sur tous les types de terminaux. Dans le cadre de ce réaménagement du site web, une attention toute particulière a été portée à un attrayant environnement d’images ainsi qu’à de nouvelles fonctions numériques telles que des vidéos, des contenus animés et une recherche rapide d’informations. «Avec notre nouveau site web, nous cherchons à offrir une navigation cohérente à nos lecteurs qui se recrutent parmi les responsables d’établissements, les professionnels de la cuisine, les cadres et les propriétaires. Nous considérons dès lors cette plate-forme comme un média central et numérique d’interaction entre l’hôtellerie et la gastronomie d’un côté et l’ensemble

du secteur de l’hospitalité de l’autre» précise le directeur des Editions Gourmet, Stephan Frech, lors de la présentation de la nouvelle page web. POT-AU-FEU invite toutes les lectrices et tous les lecteurs à visiter sa nouvelle plate-forme et à s’enregistrer sur ses canaux des réseaux sociaux en cas d’intérêt. Il vous est également possible de lire à intervalles réguliers des articles spécialisés par le biais de notre newsletter. Toute l’équipe GOURMET et POT-AU-FEU vous souhaite beaucoup de plaisir lors de l’utilisation de notre nouveau site web ainsi qu’un merveilleux début d’été 2021 en pleine santé.

Nouvelles du marché

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EVENTS

Transgourmet/Prodega

Récompense les fournisseurs partenaires pour leurs prestations particulières Chaque année, Transgourmet/Prodega procède à une évaluation de ses fournisseurs partenaires et leur décerne un diplôme d'or, un diplôme d'argent et un diplôme de bronze. Ont réussi à se hisser au sommet cette fois-ci: Kambly, Egli's frische Küchenkräuter, Kadi, Möhl et Steinfels Swiss!

L'événement «Les meilleurs partenaires» est unique dans la branche du commerce de livraison et de libre-service en gros: une fois par année, Transgourmet/Prodega évalue quelque 300 fournisseurs partenaires et récompense les meilleurs d'entre eux. En raison de l'épidémie de Covid-19, pour la première fois en plus de 20 ans de tradition, cet événement n'a pas pu avoir lieu en 2020. Certes, cette année, il faut encore renoncer à l'événement, toutefois Transgourmet/Prodega prépare une solution créative pour la remise des prix! Or, argent et bronze Les gagnants de l'or reçoivent leur distinction directement sur place, au siège principal de leur entreprise. Des représentants de la Direction et du Category Management de Transgourmet/Prodega remettront les distinctions en personne en mai et en juin, dans le cadre de visites qui auront toutes lieu dans le respect des mesures de protection en vigueur. De plus, Transgourmet/ Prodega offrira à l'ensemble de l'effectif correspondant des cadeaux livrés par une entreprise de la région. 10

Un partenariat solide Pour Transgourmet/Prodega, la collaboration avec ses fournisseurs revêt une importance capitale. En effet, c'est la condition sine qua non pour que la société puisse constamment proposer un assortiment attrayant à ses clientes et clients du secteur gastronomique, du commerce de détail et des professions indépendantes. Avec ce classement, l'entreprise honore les super prestations de ses partenaires, engendrant ainsi une concurrence saine. Analyse annuelle du marché Les aspects importants de la coopération sont inclus dans l'évaluation et des faits mesurables sont évalués, tels que l'évolution du chiffre d'affaires et le développement de la marque, la fiabilité des livraisons, mais aussi des aspects qualitatifs comme le degré d'innovation. Les évaluations ont lieu non seulement à la Centrale, mais également dans les marchés et les entrepôts régionaux, là où les collaborateurs sont quotidiennement au contact avec les fournisseurs. Sont évaluées en particulier les prestations remarquables présentant un avantage direct pour les clientes et les clients. Les critères importants sont entre autres une qualité constante des produits, une disponibilité permanente et le lancement de produits innovateurs. C'est un département indépendant qui procède à l'évaluation. Ce classement est très apprécié des fournisseurs, car ce diplôme est un signe de reconnaissance et un remerciement adressé aux partenaires pour l'année écoulée. Grâce aux «Meilleurs partenaires», les fournisseurs quant à eux peuvent voir où ils se situent par rapport à leurs concurrents. Une analyse annuelle du marché dont tout le monde profite: le commerce, les fournisseurs, mais également les clients.

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«Les meilleurs partenaires’20» Quelque 300 fournisseurs ont été évalués, dont 30 ont été nominés et en fin de compte, 15 se sont vus décerner un diplôme d‘or, d‘argent et de bronze dans les groupes de marchandises Food, Produits surgelés, Non-Food et Near-Food, Boissons et Produits frais.

Non-/Near-Food 1. Steinfels Swiss, Winterthur 2. Martec Handels AG, Zurich 3. star foil-systems ag, Kreuzlingen

Food 1. Kambly SA, Trubschachen 2. Wander AG, Neuenegg 3. Pasta Premium AG, Frauenfeld

Produits surgelés 1. Kadi AG, Langenthal 2. Louis Ditzler AG, Möhlin 3. Emmi Schweiz AG, Lucerne

Boissons 1. Möhl AG, Arbon 2. South Wines Sarl, Orbe 3. Campari Schweiz AG, Baar

Aménagement avec caractère

Produits frais 1. Egli‘s frische Küchenkräuter AG, Berne 2. f & f SA AG, Schötz 3. Savencia Fromage & Dairy Suisse SA, Cressier

Pour en savoir plus Transgourmet/Prodega Transgourmet Suisse SA Lochackerweg 5 3302 Moosseedorf Tél. 031 858 48 48 info@transgourmet.ch www.transgourmet.ch/fr/entreprise/ les-meilleurs-partenaires-2020

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beck konzept ag est le spécialiste reconnu de l’aménagement intérieur pour la gastronomie et l’hôtellerie. Nous planifions, concevons, modélisons, produisons et montons des éléments d’installations innovants, que nous organisons ensuite dans un ensemble parfaitement fonctionnel. Le bien-être de nos clients est au cœur de nos priorités.

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EVENTS

Paul Cabayé a gagné le trophée très prisé du «Cuisinier d’Or 2021».

Le Concours National d'Art Culinaire 2021:

Paul Cabayé a décroché le titre tant convoité de «Cuisinier d’Or 2021» Paul Cabayé (28 ans), chef de partie viande au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier a remporté la finale du plus grand et plus prestigieux concours de cuisine de Suisse, «Le Cuisinier d’Or 2021», qui s’est déroulée au Kursaal de Berne. Le concours a été diffusé en live stream, sur les réseaux sociaux et en numérique sur Blick TV. Après les cinq heures et demie de préparation allouées pour réaliser un plat de poisson et un plat de viande, Paul Cabayé a su s’imposer face à trois autres candidats, sous les yeux d’un jury réunissant des spécialistes renommés. Paul Cabayé a remporté le titre en une année exceptionnelle: le «Cuisinier d’Or» fête ses 30 ans d’existence et s’offre pour ce jubilé un magazine numérique riche en informations sur la finale et sur l’histoire du concours.

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Au cours d’une finale captivante et prestigieuse qui s’est tenue sous la houlette du président du jury Franck Giovannini (Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier), Paul Cabayé a su s’imposer face aux trois candidats suivants: • Stéphanie Zosso (23 ans), chef de partie, Schüpbärg-Beizli, Schüpfen (2e au classement) • André Kneubühler (27 ans), sous-chef, restaurant Stucki by Tanja Grandits, Bâle (3e au classement) • Euloge Malonga (36 ans), chef de cuisine suppléant, Wohnguet Täuffelen, restaurant Ambiance, Täuffelen (4e au classement) Stéphanie Zosso s’est placée sur la deuxième marche du podium, bien que son commis ait été testé positif au Covid-19 juste avant la compétition. Il avait donc dû être

EVENTS

exclu de la finale au pied levé, en raison de ce test positif. Le règlement du concours stipulait, pour un cas comme celui-ci, que Stéphanie Zosso pourrait bénéficier d'un crédit de temps de 3 heures pour effectuer le travail de son commis. De plus, le comité d'organisation a attribué à la jeune femme de 23 ans un «commis d’office». Toutefois, cette personne ne pouvait aider la candidate que pour certaines tâches, comme le dressage des assiettes. Compte tenu de ce changement de dernière minute et des circons-tances, le résultat de Stéphanie Zosso à la finale

du Cuisinier d’Or 2021 est d'autant plus impressionnant. En outre, le prix du public du Cuisiner d’Or 2021 a également été attribué à Stéphanie Zosso. Ce prix est remis au candidat ou à la candidate ayant obtenu le plus de voix lors du vote en ligne organisé en amont de la finale. Tom Walter a en outre été élu meilleur commis. Le soutien qu’il a apporté au candidat André Kneubühler durant la finale était d’une qualité exceptionnelle et a tout particulièrement frappé les responsables. Comme pour la demi-finale, un vaste public a pu suivre et vivre la finale sur Blick TV, sur les réseaux sociaux, ainsi qu’en streaming live sur le canal YouTube du Cuisinier d’Or et sur www.goldener-koch2021.ch. Les plus grands noms de la gastronomie ont évalué les plats de poisson et de viande, créatifs et variés Tous les finalistes devaient préparer un plat de poisson et un plat de viande pour 12 personnes. Le plat de poisson, réalisé avec un saumon d’élevage suisse, devait être cuit de deux manières différentes et présenté 4 heures et 15 minutes après le début de l’épreuve. Le plat de viande composé d’une aiguillette de boeuf suisse et d’une queue de boeuf suisse devait être envoyé 1 heure et 15 minutes plus tard. Les finalistes, qui pouvaient être assistés par un ou une commis, disposaient donc au total de 5 heures et 30 minutes. Les mets ont été présentés sur des plats. Pour accompagner le plat de poisson, les finalistes devaient créer trois garnitures végétariennes séparées. Le plat de viande devait être servi avec deux garnitures séparées, dont une garniture végétarienne.

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EVENTS

Les créations des candidats et de la candidate ont été évaluées par un prestigieux jury de dégustation et par le jury d’honneur qui réunissait Ivo Adam (directeur du Casino de Berne) et Guy Savoy (Guy Savoy, Monnaie de Paris). Paul Cabayé a obtenu le plus grand nombre de points et a su convaincre le jury avec son menu extrêmement harmonieux. Le «Tour Culinaire» devient la «Soirée Culinaire» Ces dernières années, le lauréat ou la lauréate du Cuisinier d’Or avait la possibilité de cuisiner dans quelques restaurants gastronomiques de renom et de présenter ainsi son menu gagnant à un large public lors d’une traversée culinaire de la Suisse baptisée Tour Culinaire. Un concept analogue a été élaboré pour cette année, mais le Tour Culinaire Suisse change de nom et devient la Soirée Culinaire. Dans le cadre de cette Soirée Culinaire, Paul Cabayé aura donc également l’opportunité de présenter son menu gagnant à de nombreux invités intéressés en dehors du concours. Les lieux de l’événement ne sont pas encore connus. Ils seront communiqués en temps voulu sur www.goldenerkoch.ch.

Le Cuisinier d’Or joue depuis 30 ans un rôle majeur dans le paysage des concours culinaires suisses – et n’hésite pas à explorer de nouvelles voies Le Cuisinier d’Or fête cette année ses 30 ans d’existence et s’offre pour ce jubilé un magazine numérique riche en informations sur la finale. On peut également y lire une interview de Lucien Mosimann et Armin Fuchs qui ont marqué le Cuisinier d’Or dont ils sont les initiateurs et les organisateurs. Après 30 années con-sacrées à ce concours de cuisine, ils prendront leur retraite à la fin de cette édition et passent en revue dans ce numéro en ligne les nombreuses et fructueuses expériences qu’ils ont vécues. «Je félicite Paul Cabayé de sa victoire et suis extrêmement heureuse que nous ayons pu maintenir notre concours malgré les circonstances, déclare Sarah Hunziker, cheffe de projet du Cuisinier d’Or. En cette période difficile, plus que jamais, nous voulions apporter par ce biais un soutien actif à la gastronomie suisse. C’est vraiment formidable que nous y soyons parvenus, d’autant plus qu’avec notre concours, nous fêtons 30 années de compétition culinaire de très haut niveau. Je remercie tous nos partenaires et sponsors de leur participation et de leur ouverture à la nouveauté qui nous a permis cette année d’explorer ensemble de nouvelles voies pour la réalisation de cette édition du concours.» www.kadi.ch

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NEWS & TRENDS

Alto-Shaam Switzerland/Plüss & Partners:

Nouveauté: rôtissoire à fonction autonettoyante Cette élégante rôtissoire —– équipée de fenêtres «curved» à double vitrage et d’un éclairage LED – ne manquera pas d’attirer tous les regards dans votre établissement et favorisera de manière déterminante vos activités de vente. Cependant, elle a de nombreuses autres cordes à son arc grâce à une technologie des plus poussées.

La boisson culte désormais également disponible avec 40 % de sucre en moins

RAMSEIER Suisse AG lance SINALCO fresh

S'inspirant de la tendance en faveur des boissons plus légères et pauvres en sucre, la société RAMSEIER Suisse AG a mis au point la boisson rafraîchissante SINALCO fresh. Pour la nouvelle recette, la teneur en sucre de l'original a été réduite de 40 % et les édulcorants artificiels ont été entièrement supprimés. Le nouveau produit rafraîchissant contient, tout comme SINALCO Original, du concentré d'oranges, de citrons et de mandarines, ce qui, en dépit de la teneur réduite en sucre, garantit une expérience gustative unique.

La combinaison de chaleur ventilée et de chaleur de rayonnement, avec des processus de cuisson entièrement automatiques et programmables individuellement – cuisson, rôtissage, maintien au chaud - garantit non seulement des poulets et des gigots à la fois croustillants à l’extérieur et juteux et tendres au cœur, avec une qualité constante et de toute premier plan, mais aussi le fait que ces produits se cuisent plus rapidement et peuvent être maintenus nettement plus longtemps à la température souhaitée, ceci sans perte de qualité. Ainsi, le restaurateur peut réagir plus rapidement, et calculer sa rentabilité de manière plus précise tout en économisant de l’énergie, en optimisant ses achats et en réduisant ses déchets de nourriture. Si la nouvelle fonction autonettoyante permet de réduire massivement le temps de travail nécessaire au nettoyage, sa toute nouvelle technologie «economically and ecologically smart» garantit par ailleurs une consommation réduite d’eau et de détergents. Le système d’aspiration de graisse intégré et automatique permet par ailleurs une élimination des graisses respectueuse de l’environnement et assure une longue durée de vie des appareils. Une innovation qui rapporte! Ces rôtissoires innovantes sont disponibles en plusieurs combinaisons et couleurs – en guise de modèles traversants, de modèles à double gerbage ou de modèles à installer sur un élégant meuble de maintien à température. www.pluess-partners.ch

Le bien-être personnel et une alimentation saine ont vu leur importance rapidement grandir au sein de la société. Les produits légers et pauvres en sucre et en calories sont de plus en plus recherchés. Ces trois dernières années, le chiffre d'affaires relatif aux boissons rafraîchissantes pauvres en sucre a connu une croissance de 24 % en Suisse. C'est ce que confirme une étude de marché réalisée par l'institut de recherche Nielsen. Pour répondre à cette demande des consommateurs, RAMSEIER Suisse AG a mis au point une alternative à la boisson culte SINALCO Original. Le nouveau produit contient 40 % de sucre en moins et renonce entièrement aux édulcorants artificiels. Grâce à la réduction naturelle de la teneur en sucre, SINALCO fresh constitue une boisson désaltérante légère et rafraîchissante. Comme la boisson culte SINALCO Original, SINALCO fresh contient 4 % de concentré d'oranges, de citrons et de mandarines, ce qui garantit une expérience gustative intacte. SINALCO fresh est disponible en bouteille PET de 50 cl dans le commerce de boissons suisse. www.sinalco.ch/fresh

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NEWS & TRENDS

Electrolux Professional:

Machines à café, des professionnels, pour les professionnels: une combinaison parfaite de design et de technologie! Electrolux Professional vient d’élargir son assortiment d’appareils techniques pour blanchisseries et cuisines industrielles: si vous associez un plaisir de dégustation maximal à une excellente préparation du café, vous trouverez en Electrolux Professional le partenaire idéal. Electrolux Professional propose une grande variété de machines à café répondant à tous les besoins: de la machine à café entièrement automatique jusqu’à la machine à tamis à usage professionnel permettant de sélectionner des processus d’infusion très individualisés. Ces machines à performances de pointe font du contenu de chaque tasse de café un véritable délice – qu’il s’agisse d’un puissant ristretto, d’un latte macchiatto crémeux à souhait ou d’un café classique. «Nos machines à café représentent une combinaison parfaite de design et de technologie! Par conséquent, elles conviennent idéalement à l’usage dans des cafés ou des restaurants, des bars ou auprès de services traiteur, dans les salons d’hôtels ou dans la gastronomie-système» explique Roland Astner, responsable des ventes de la maison Electrolux Professional en Suisse. Il renchérit: «Les

machines Electrolux Professional intègrent 100 ans de passion au service des machines à café: un design robuste, durable et économique!» Chez Electrolux Professional, les entreprises peuvent faire leur choix parmi une très large palette d’applications – de la machine à café traditionnelle jusqu’à la machine à café entièrement automatique.

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Machine à café automatique Tango – le plaisir du café à très haut niveau La machine à café Tango se décline dans les deux versions ST et ACE. L’exécution ST Duo par exemple permet de préparer 4 cafés express en même temps. Cela permet de répondre sans autre même à de grosses affluences au bar ou dans le salon d’un hôtel – toujours avec la certitude que chaque tasse a bien la qualité que peut désirer un amateur de café. Les machines à café automatisées d’Electrolux Professional peuvent se régler en fonction de divers procédés de préparation et fonctionnent de manière très rationnelle. Le réservoir de lait est un dispositif qui accroît le confort d’utilisation de la technologie Tango d’Electrolux Professional: ce «réfrigérateur Tango STP» constitue la solution

idéale pour réfrigérer le lait et préparer les diverses variantes de café et permet ainsi de combiner sécurité et plaisir maximal lors de la dégustation de café. La série Tango ST d’Electrolux Professional tire profit des avantages qu’offre la double chambre d’infusion Tango brevetée et la longue expérience d’Electrolux Professional en matière de fabrication de machines à café automatiques. Elle est constituée de composantes et de matériaux de toute première qualité, d’un chauffe-eau de grande contenance, d’un moulin à café de précision et de programmes pré-enregistrés pour tous les calibrages. «Tout cela permet de préparer le meilleur des cafés pour chaque nouvelle tasse!» souligne Roland Astner.

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Machines à tamis pour tous les besoins Dans le domaine des machines à tamis, Electrolux Professional propose également une grande sélection d’appareils pour la préparation de café. Il s’agit des modèles Stella, Mira, Aura et Classic. Ces machines à tamis se distinguent toutes par leur stabilité en matière de température, leur commande de la taille de l’espace d’infusion et leur système global d’extraction. Les caractéristiques suivantes distinguent les divers modèles: ➤ Stella epic et sa technologie basée sur de multiples percolateurs est une machine à café de pointe dont le design s’inspire des années 60. ➤ Stella di caffè est également équipée d’une technologie à percolateurs multiples tout en disposant d’un design intuitif ainsi que d’une puissance et d’une précision élevées. Le modèle Stella di caffè est à la pointe de la technologie en matière de réglage de la température et de distribution d’énergie. ➤ Le modèle AURA est équipé d’une technologie à échangeur de chaleur et représente la machine à café traditionnelle garantissant une harmonie parfaite entre éléments esthétiques et performances de préparation. Elle est dotée de deux commandes indépendantes avec quatre programmes de dosage programmables. Par ailleurs,

elle dispose d’un Dosamat intégré. Il s’agit d’un moulin à café en mesure de reconnaître automatiquement le type du porte-tamis. ➤ Le modèle MIRA est également équipé d’une technologie à échangeur de chaleur et représente ainsi le type classique et traditionnel d’une machine à café fiable alliant performances et endurance. ➤ Le modèle CLASSIC, lui aussi avec technologie à échangeur de chaleur, est une machine à café traditionnelle et fonctionnelle d’Electrolux Professional en mesure de préparer un café consistant de toute première qualité – même en situation de stress intense.

Tout d’un seul et même fournisseur – y compris le service technique

Pour que l’expérience de la préparation de café soit parfaite et que les machines à café puissent fonctionner correctement et ceci en permanence – un excellent service technique régulier est bien entendu à votre disposition. Le service spécialisé Essentia est au centre de l’encadrement de la clientèle garanti par Electrolux Professional. Il se charge de tous les processus – le cas échéant également de la technique de cuisine et de blanchisserie d’Electrolux Professional dans votre établissement. Le réseau très fiable de service technique est constitué de 42 techniciens répartis sur 24 régions en Suisse. De ce fait, le service technique est toujours disponible rapidement en n’importe quel endroit du territoire. Le service à la clientèle Electrolux Professional propose toute une série de contrats de service sur mesure qui vous permettent de garantir que vos machines fournissent d’excellentes performances sur une très longue durée. Cela vous permet de maximiser tant la durée de vie que la profitabilité de vos machines à café. www.electroluxprofessional.com

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INTERVIEW

Les inspirations plant based d'André Kneubühler avec un facteur gastronomique – de l'entrée au quinoa au dessert exotique à la mangue avec la glace végétalienne à la noix de coco disponible chez Swiss Gastro Solutions.

Alimentation plant based qui inspire tout le monde L’alimentation plant based prend toujours plus d’importance dans nos assiettes. Les grandes tendances sociales, comme la santé, l’individualisation ou la numérisation, influencent fortement les habitudes alimentaires, notre mode d’alimentation et, en fin de compte, également la demande dans le secteur de la gastronomie. L’évolution vers une alimentation végétale plus moderne et flexible s’est produite dans le sillage des régimes végétariens et véganes. À ce jour, l’offre à base de plantes porte essentiellement sur des produits destinés à remplacer la viande, notamment des hamburgers, des saucisses et autres. À l’avenir, les produits d’origine végétale, avec leur goût particulier et leurs propriétés de cuisson, seront au cœur de la nutrition. Les légumes, les champignons et les céréales seront ainsi les nouvelles stars des assiettes, dans leurs innombrables variations.

Le gagnant du «marmite youngster» 2019, André Kneubühler, a déjà travaillé avec des chefs renommés comme Anton Mosimann, Andreas Caminada ou Daniel Humm. Grâce à une bourse, le jeune talent de 27 ans a également eu l’opportunité de travailler dans le restaurant Blue Hill à New York. Très occupé, André Kneubühler occupe le poste de sous-chef auprès de Tanja Grandits et a participé cette année au fameux concours culinaire du Cuisinier d’Or

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2021. André Kneubühler a développé, aux côtés de Swiss Gastro Solutions, des recettes plant based incluant le facteur gastronomique en se basant sur des aliments végétaux de qualité et riches en protéines. Nous avons rencontré ce jeune cuisinier, talentueux et engagé, et avons discuté des tendances et de ses recettes sophistiquées. Comment décrivez-vous votre philosophie de cuisinier? André Kneubühler: l’excellente qualité et la provenance sont essentielles pour moi lorsque je choisis mes produits. La provenance locale ou régionale, le caractère saisonnier et la fraîcheur du produit constituent pour moi des critères pertinents. Lorsque j’élabore un plat, j’accorde une très grande importance à l’utilisation respectueuse des ressources. Les techniques de précision et de performance permettent d’élaborer une expérience gustative unique qui relie la nature avec l’authenticité culinaire. Pour vous, en tant que talent culinaire, que représente l’alimentation plant based? André Kneubühler: Pour moi, la tendance plant based est un thème que j’intègre déjà depuis bien longtemps dans mon approche. Par exemple, je trouve particulièrement passionnant d’utiliser la plante entière, c’est-à-dire de la racine jusqu’à la fleur, en ayant recours à différentes

INTERVIEW

Une création d’André Kneubühler à la base d’une recette «Plant Based».

bases et sous-compositions. Dans cette combinaison, j’accorde une attention toute particulière à la réduction du gaspillage alimentaire qui constitue pour moi une thématique primordiale. Par ailleurs, je prends plaisir à émerveiller et surprendre le client en lui offrant une expérience multisensorielle intégrant les odeurs, les consistances et les saveurs provenant des différentes parties de la plante que j’incorpore au plat. Selon vous, quelles sont les opportunités qui émergent de cette tendance? André Kneubühler: Pour répondre à la demande toujours grandissante de la clientèle en matière de saveurs, d’équilibre et d’individualité, j’intègre une offre complémentaire plant based finement élaborée. Grâce à la diversité de l’offre, les familles ou les groupes professionnels incluant des personnes avec des besoins alimentaires variables auront le plaisir de savourer leur repas dans le même restaurant. Si la création est réalisée avec cohérence, l’établissement gastronomique peut bénéficier d’un chiffre d’affaires supplémentaire intéressant.

Pour en savoir plus M-Industrie AG Swiss Gastro Solutions c/o Migros-GenossenschaftsBund Limmatstrasse 152 8001 Zürich info@swissgastrosolutions.fr

Quel est votre avis sur la réaction globale de la gastronomie à ces tendances? André Kneubühler: De plus en plus d’établissements intègrent le thème plant based dans leur offre. Que ce soit dans un restaurant gastronomique intégrant des compositions «leaf to root» avec une présentation filigrane et aux saveurs raffinées, avec des légumes de saison ou des variétés anciennes, ou encore dans la vente à emporter avec des créations «Sur le pouce» proposant des sandwichs ou des wraps; les concepts attrayants et bien réalisés de repas plant based sont omniprésents et déjà très demandés.

Une création Sushi d’André Kneubühler.

D’après vous, quels clients recherchent des repas plant based? André Kneubühler: Qu’il s’agisse de la jeune clientèle, des flexitariens ou du fin gourmet, les saveurs de plats raffinés, sains, de provenance biologique et préparés avec savoir-faire sont très appréciées par une clientèle toujours grandissante. C’est pourquoi il est conseillé à mon sens que le restaurateur soit conscient de la variété des besoins de sa clientèle et qu’il intègre cette demande de manière optimale dans son offre et sa carte des menus. Vous avez développé des inspirations plant based raffinées pour Swiss Gastro Solutions. Comment vous sont venues ces idées créatives de recettes? André Kneubühler: Dans mon métier, je m’intéresse constamment aux tendances sociales et alimentaires, à la cuisine internationale, mais également au «foodpairing» et à l’histoire de l’art culinaire. Dans mon travail au quotidien, l’utilisation respectueuse des ressources et le travail professionnel et précis occupent une place capitale. J’ai intégré ces connaissances culinaires et mon savoir-faire lors de l’élaboration et de la réalisation des inspirations plant based de Swiss Gastro Solutions. En plus de l’ajustement de la consistance et des saveurs, les 6 créations qui ont vu le jour dans ce contexte offrent également un rapport transparent en ce qui concerne le facteur psychonutritionnel relatif à la provenance végétale comme les légumineuses, le quinoa, les pois chiches ou la noix de coco. Je recommande à tous les responsables de la restauration de se pencher sur ce thème important et je leur souhaite bonne lecture des présentes inspirations et bonne chance dans la création personnelle au sein leur établissement.

Les recettes inspirantes d’André Kneubühler et des idées formidables pour des créations simples à base de plantes sont disponibles sous: swissgastrosolutions.ch/plantbased.

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GASTRONOMIE

Casy – Caroline Ogi & Sylvain Stefanazzi Ogi, Crans Montana:

Chaque plat est une œuvre d’art éphémère! Le restaurant Casy allie convivialité alpine et charme urbain, ce qui correspond parfaitement à Crans Montana – ce village valaisan situé en plein environnement alpin qui se met en scène comme une ville à la montagne avec 10 à 45 000 habitants et visiteurs – en fonction de la saison! Un grand écart qui représente un véritable défi pour toute l'équipe de l’établissement et plus particulièrement pour sa brigade de cuisine. La maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG a intégré beaucoup de technique de cuisine dans un espace très réduit situé autour d'un four à pizzas. Cependant, le restaurant Casy n'est pas une pizzeria: chaque jour, l'établissement se distingue par un plat différent qui dépend de ce que Caroline Ogi et Sylvain Stefanazzi Ogi choisissent de faire des ingrédients à leur disposition. Le restaurant Casy est une histoire d'amour inspirée du quotidien et des voyages entrepris par les patrons dans des pays lointains. Texte: Sabine Born | Photos: Rolf Neeser und Michael Sieber

adis, le Casy s’appelait Le Vieux Moulin, une pinte villageoise traditionnelle avec des nappes de table à carreaux blancs et rouges, un intérieur étouffant et des poutres apparentes foncées sur un plafond bas. Un restaurant déjà quelque peu dépassé, quoique historique, aux mains de la famille Bagnoud dont fait également partie la mère de Sylvain Stefanazzi. Brièvement, l’établissement aura été un magasin de meubles et c’est en 1963 qu’y a été inauguré le premier four à pizzas à bois de la gastronomie valaisanne. Le four à pizzas est encore là et s’il arrive effectivement que Caroline et Sylvain servent encore des pizzas, pour le reste, tout a changé. «A l’exception du sol en pierre et de quelques décorations très particulières, nous avons tout échangé» explique Caroline Ogi. Parmi ces éléments évacués se trouvait également un ancien malaxeur universel Rotor-Lips qui prépare désormais de la masse de cacao dans une école de futurs chocolatiers au Burkina Faso. Sylvain Stefanazzi Ogi a grandi à Crans Montana. Son père Gennaro est menuisier de profession et a fait du Casy un endroit très agréable à l’aide d’une quantité considérable de bois d’épicéa. Le démontage des éléments du plafond a permis d’obtenir un peu plus d’espace vers le haut et les luminaires au plafond ont permis d’éclairer quelque peu ce local comportant 80 places assises et 40 places supplémentaires dans le carnotzet situé à la cave. Les luminaires

à capots en verre de couleur cuivre s’harmonisent idéalement avec la grande quantité de bois utilisée et avec les sièges élégants à rembourrage Chesterfield, les chaises de bar aux pieds effilés, les chaises vintage gainées de cuir ou encore les fauteuils très confortables en velours vert.

Casy au lieu de George Seul élément à sortir quelque peu du lot: le buste d’un chien qui trône sur le comptoir de la cuisine, en uniforme bleu foncé, avec des tresses d’or et des épaulettes frangées comme le roi George V. aurait pu en porter. George était également le nom de l’oncle de Sylvain, celui qui avait acheté, naguère, le restaurant. «George» aura constitué une option lorsqu’il a fallu choisir un nom pour le restaurant mais il contenait trop de connotations possibles dont Caroline Ogi et Sylvain Stefanazzi Ogi voulaient absolument se libérer. «George» aurait ainsi trop rappelé des classiques français et une cuisine trop élitaire. Le nom de Casy, en revanche, raconte une partie de l’histoire de Caroline et de Sylvain et symbolise des plaisirs culinaires ouverts à tous, aux familles avec enfants et à budget limité tout comme à la cheffe d’entreprise qui offre une bonne bouteille de 600 francs lors d’un repas d’affaires. Pause-café et apéro, un repas avec des amis, un mélange d’indigènes et de visiteurs. Le Casy est ouvert, riche,

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Ils ont forgé le nom du restaurant Casy à CransMontana avec des éléments de leurs prénoms: les époux restaurateurs Caroline Ogi et Sylvain Stefanazzi Ogi avec leur labrador Newton. La sérigraphie métallique sur la paroi en arrière-plan rappelle la fin de la prohibition aux USA: enfin plus de liberté — un souhait que l’on comprend aisément, sous forme adaptée bien sûr, en cette période de crise due au coronavirus. En y regardant de plus près, on y reconnaît d’ailleurs également Caroline, Sylvain et leur chien Newton.

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Quelques impressions du nouveau Casy à CransMontana, avec ses grandes images du plateau ensoleillé de CransMontana et de la fin de la prohibition aux USA. La patronne Caroline Ogi dresse les tables pour le photographe.

«Notre établissement s’inspire de nos expériences professionnelles et des voyages que nous avons entrepris au Brésil, à Londres, au Cap et à Oman». Caroline Ogi, restauratrice et patronne du «Casy» à Crans Montana.

multicolore et pas seulement un restaurant, un bar et un bistrot – bien au contraire, le Casy rompt avec les notions conventionnelles et se réinvente jour après jour. «L’établissement s’inspire de notre expérience professionnelle et de nos voyages, surtout ceux qui nous ont menés au Brésil, à Londres, au Cap et à Oman» souligne Caroline Ogi pour Pot-au-Feu. «Nous avons eu la chance et l’opportunité de voyager beaucoup et de visiter de nombreux hôtels et restaurants extraordinaires.» Ces souvenirs sont également les ingrédients de Sylvain. Il s’inspire des habitudes culinaires du monde entier, mélange des éléments asiatiques avec des plats d’inspiration italienne et méridionale, complète tout cela avec des goûts provenant de Grèce tels que l’origan, la feta et les aubergines. «Ce qui se répète m’ennuie» explique Sylvain Stefanazzi Ogi qui préfère travailler avec des idées au lieu de recettes, avec des listes sur son smartphone, par exemple un «gâteau cuit à la vapeur» ou des «citrons noirs d’Iran». Des idées qu’il transforme ensuite, par un travail d’équipe, en véritables chefs-d’œuvre culinaires. Un ingrédient suit l’autre, chaque mets est une œuvre d’art éphémère. Pas un de ces mets ne ressemble à un autre.

Corona réduit l’inspiration Sylvain Stefanazzi Ogi s’enthousiasme, on sent la fascination que la cuisine exerce sur lui. Seule la crise du

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coronavirus aura réussi à atténuer quelque peu sa passion, juste après que l’établissement ait véritablement décollé: le 22 décembre 2020, Caroline Ogi et Sylvain Stefanazzi Ogi ont ouvert leur restaurant et cinq jours plus tard, le Conseil fédéral imposait la fermeture totale de toute la gastronomie dans l’ensemble de la Suisse. «Nous sommes immédiatement passé en mode de ‹vente à l’emporter› et avons installé un petit chalet devant le restaurant – le «Chalet Casy» – explique Caroline Ogi. «C’est là que nous avons servi du vin chaud et du Champagne et vendu de petits snacks tels que des pizzas, des desserts et un mets chaud par jour que nous présentions à chaque fois à la fin de la semaine sur les médias sociaux.» Facile, pour un chef cuisinier expérimenté, pourrait-on croire! Sylvain Stefanazzi Ogi: «Pour que je puisse fonctionner de manière optimale, j’ai toutefois besoin d’odeurs, de textures et d’un certain stress en cuisine et en service ainsi que d’entendre les bavardages de nos hôtes.» Or, c’est précisément cette symbiose de routine, d’odeurs et de sons imprégnant le quotidien d’un restaurant qui donne des ailes à Sylvain et lui manque si cruellement quand il ne doit produire qu’à l’emporter. «A cela viennent s’ajouter les défis administratifs ainsi que les soucis d’ordre économique touchant un restaurant qui n’avait ouvert ses portes que cinq jours auparavant» souligne Caroline Ogi. Cette incertitude aura rendu la situation encore plus difficile alors que le travail de planification constitue déjà un défi considérable en période normale.

La cuisine, un talent multiple Quoi qu’il en soit: l’inauguration aura été un succès et la cuisine a fait ses preuves en fonctionnant à pleine charge. La cuisine a été conçue, produite et mise en place par la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG. «Si je connaissais les appareils de la maison Hugentobler, je ne savais rien de l’expérience et des compétences qui sont celles de l’entreprise dans le secteur des cuisines

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«Pour que je puisse fonctionner de manière optimale, j’ai toutefois besoin d’odeurs, de textures et d’un certain stress en cuisine et en service ainsi que d’entendre les bavardages de nos hôtes.» Sylvain Stefanazzi Ogi, chef de cuisine et patron du «Casy» à Crans Montana.

Vue du carnotzet aux généreuses dimensions et de la cave à vins abritant les merveilleux crus du Casy.

compactes» explique Sylvain Stefanazzi Ogi. «La prise de contact s’est faite par l’intermédiaire d’un ancien cuisinier de pointe, actuellement collaborateur de la maison Hugentobler, et de nos architectes Jaggi & Partner AG à Gstaad. Finalement, la maison Hugentobler a été choisie pour réaliser ces travaux parce que nous voulions un seul et même interlocuteur pour tous nos besoins.» «Je voulais une cuisine polyvalente dans laquelle il est possible de travailler à deux comme à cinq» explique Sylvain qui doit être en mesure de faire face aux fluctuations saisonnières dans sa cuisine. «L’essentiel des dimensions de la cuisine étaient prédéfinies. Il fallait garder autant de place que possible pour le restaurant et intégrer le four à pizzas. C’est ainsi qu’ont été réalisées deux longues rangées de cuisine comportant, des deux côtés, un maximum de technique de cuisine dans un espace extrêmement réduit, avec un couloir central suffisamment large pour qu’il soit possible d’y travailler dos à dos» explique Matthias Kyburz, responsable Concepts & Planification auprès de la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG: «Nous avons emballé le tout de manière assez judicieuse: un meuble réfrigérant est situé à côté du four à pizzas qui, à son tour, cache la fritteuse. On dispose de deux steamers combinés Practico Vision Plus 0611, d’un cuiseur de pâtes PastaChef, de deux autres meubles réfrigérants ainsi que de plaques de cuisson à induction. De l’autre côté se trouve la production de la cuisine froide ainsi que la zone d’entretien de la vaisselle.» Au bout de la cuisine, un escalier

GASTRONOMIE

Vue de la cuisine compacte: technique de cuisine rationnelle dans un espace réduit.

Toujours imbattable: le steamer combiné Practico Vision Plus permet d’économiser comme aucun autre de l’eau, de l’énergie et les détergents.

«Nous avons réalisé deux longues rangées de cuisine comportant, des deux côtés, un maximum de technique de cuisine dans un espace extrêmement réduit.» Matthias Kyburz, responsable Concept & Planification auprès de la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG.

Une équipe bien rodée dans la cuisine compacte fournie par la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG: le patron et chef de cuisine Sylvain Stefanazzi en train de charger l’un des deux steamers combinés Practico Vision Plus et le sous-chef Julien De Almeida de Dijon qui s’occupe de la mise en place.

Collaborateur Hugentobler:

Sandro Loretan s’occupe désormais du Valais Depuis le mois d’août 2020, Sandro Loretan travaille en tant que conseiller en technique de cuisine et en appareils de cuisine auprès de la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG pour le Valais. Gastronome de formation, il sait comment fonctionnent la branche et plus particulièrement les établissements saisonniers. «En Valais, on connaît très bien les Hold-o-mat de la marque Hugentobler mais nettement moins les systèmes globaux. C’est le défi que j’ai accepté de relever: lancer ces systèmes en Valais.» Sandro Loretan a grandi à Loèche-les-Bains et a suivi une formation de cuisinier. Il est également resté fidèle au Valais pendant les 20 ans qu’il a travaillé en tant que pilote de ligne. Pour la maison Hugentobler, il travaille désormais depuis Loèche-les-Bains. Le restaurant Casy est pour lui un projet-phare, une référence importante qui lui permet de présenter tout ce qu’il est possible de réaliser, à savoir «énormément, si l’on procède à une préparation préalable jusqu’au bord de l’assiette, en veillant à une bonne utilisation des appareils, afin d’être en mesure de casser les pointes. Cela permet de réduire le stress en cuisine et d’accroître le rendement.»

rajouté permet d’accéder à l’étage inférieur où se trouvent la réception des marchandises, les appareils réfrigérants Schockfroster «FrigoJet 10 x 1/1» et l’atelier d’épluchure, ce qui a finalement obligé les concepteurs à planifier la cuisine de manière encore plus compacte que ce qui avait été prévu à l’origine. Avant la conception détaillée, Christian Mast, responsable régional des ventes de la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, a invité Caroline Ogi et Sylvain Stefanazzi Ogi à une manifestation organisée à Schönbühl, au siège central où se font les développements, les conceptions, la production et le montage préalable. «Sylvain a exprimé quelques inquiétudes liées au manque de place et s’est laissé enthousiasmer par notre cuisine compacte. Il est incroyable ce que l’on peut faire avec si peu de place pour autant que l’on procède à une conception judicieuse et que l’on tire un profit optimal des appareils de cuisine» souligne Christian Mast. Il aura également été présent à l’inauguration du Casy et a pu assurer l’instruction sur les appareils. «Sylvain s’est toujours montré incroyablement ouvert à mes suggestions qu’il a toujours interprétées comme ce qu’elles étaient: des propositions visant à optimiser l’ensemble des processus.»

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Tout ce qu’il faut pour garantir des processus rationnels dans une cuisine professionnelle: ourneau suisse à plaques de cuisson à induction, Swiss Indu-Griddle, tiroirs chauffe-plats et dépôts de casseroles dans la partie inférieure du fourneau, salamandre, Hold-o-mat et steamer combiné Practico Vision Plus.

Le chef de cuisine Sylvain Stefanazzi Ogi travaille volontiers avec le cuiseur de pâtes PastaChef et le refroidisseur rapide FrigoJet 10 x 1/1 GN.

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GASTRONOMIE

La boucle se boucle Si la cuisine est d’un aménagement assez ouvert, elle n’en bénéficie pas moins d’une certaine discrétion: au dehors, du bois foncé et, à l’intérieur, de l’acier chromé brillant. Tout cela aura également été très important pour Caroline Ogi qui se préoccupe du bien-être des clients alors qu’elle est plutôt une spécialiste de l’hôtellerie qui voulait, à l’origine, s’installer avec Sylvain à Kandersteg pour y gérer un petit hôtel avec quelques chambres et un très bon restaurant. Il ne s’agissait pas d’un plan préparé dans les moindres détails mais tout de même d’une vision de ces deux professionnels qui a pris de plus en plus d’importance après plusieurs étapes professionnelles qui les ont mené ensemble jusqu’à Montreux, Whistler, Zermatt, Wengen et Kandersteg. Caroline adore Kandersteg et Sylvain est, lui aussi, tombé amoureux de ce très beau village de montagne. Cependant, la vie en a décidé autrement. «La cousine de Sylvain voulait vendre Le Vieux Moulin mais seulement si l’établissement restait dans la famille» explique Caroline l’opportunité qui leur a été présentée. «Lors d’une très longue randonnée sur des chemins que nous n’avions encore jamais parcourus, nous avons bénéficié, au pique-nique, d’une très belle vue sur Kandersteg et sommes tombés d’accord sur ce point : et si on se lançait ?» L’adoption du projet Casy n’était donc pas prévue de longue date. Par ailleurs, nos deux restaurateurs ont également dû abandonner, à Kandersteg, quelques-uns de leurs rêves et répondre à quelques questions fondamentales: pour Sylvain, s’il voulait retourner dans le village de son enfance et pour Caroline, si la gestion hôtelière n’allait pas lui manquer.

Ils étaient responsables de la conception et de la planification de la cuisine compacte du Casy (de dr. à g.): le restaurateur Sylvain Stefanazzi Ogi, avec Christian Mast et Matthias Kyburz de la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG.

«Je voulais une cuisine polyvalente dans laquelle il est possible de travailler à deux comme à cinq». Sylvain Stefanazzi Ogi, chef de cuisine et patron du «Casy» à Crans Montana.

Une très bonne amie de Caroline Ogi n’a pas manqué de lui rappeler que dans les hôtels qu’elles géraient ensemble, c’est au restaurant qu’elle se sentait le mieux. Recevoir les clients et les servir est ainsi une activité qui lui tient tout particulièrement à coeur. Si on veut être très précis, cette décision aura également représenté une boucle qui se ferme pour Caroline puisque, après son école hôtelière à Thoune, elle a géré un restaurant à Crans-Montana, le Café-Bar 1900, un véritable «haut-lieu de la station» se souvient Sylvain qui était, à l’époque, un fidèle client de Caroline. Elle prétend ne pas l’avoir remarqué alors que, pour sa part, il avoue clairement le contraire. Ceci, Caroline ne l’aura appris que plus tard alors qu’elle recevait Sylvain à l’Hôtel Suisse Majestic à Montreux pour un entretien d’embauche – le début d’une histoire d’amour qui aura commencé à Crans Montana où elle se poursuit dorénavant.

Pour en savoir davantage

Un partenariat client-fournisseur couronné de succès (de dr. à g.): les restaurateurs Caroline Ogi et Sylvain Stefanazzi Ogi, avec Sandro Loretan, Matthias Kyburz et Christian Mast de la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG.

Restaurant Casy Rue Louis Antille 11 3963 Crans-Montana Tél. 027 481 17 18 bonjour@casy-montana.ch www.casy-montana.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tél. 0848 400 900 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

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DURABILITÉ

SUR LA CARTE DES METS

VIANDE DE PORC SUISSE DE LA RÉGION Nos cochons ont beaucoup de place dans la porcherie dont le sol est recouvert de paille longue. La surface ne se prête pas uniquement à dormir ou se prélasser; les animaux se servent aussi de la paille pour s’y rouler et la mordiller. Les porcs peuvent se déplacer dans le parcours extérieur et sont de ce fait plus détendus. Cela se répercute de manière positive sur la qualité de la viande. Nous proposons dès à présent de la viande fraîche de porc appenzellois, lucernois ou de la Gruyère selon la région dans notre assortiment Origine.. transgourmet-origine.ch

HÔTELLERIE

Hôtel et auberge de campagne Kemmeriboden Bad:

Tout au fond de la vallée, là où le monde commence...

Comme au temps de Gotthelf: vue du vénérable hôtel et auberge Kemmeriboden Bad.

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HÔTELLERIE

Là où les filets de brume s’égaient élégamment autour des forêts qui s’étendent jusqu’aux rives des rivières, là où le soleil du soir badigeonne d’or le massif du Hohgant, là où se croisent les chemins des cerfs et des bouquetins et où la rivière Emme, juste après sa source, se présente parfois sous sa forme sauvage, parfois sous forme romantique – là, tout derrière dans l’Emmental – c’est là que se trouve l’hôtel et l’auberge de campagne Kemmeriboden Bad. Ici, les gens sont les bienvenus et invités à demeurer. Depuis 1834. Ceux qui trouvent le chemin vers cet endroit s’y voient souhaiter la bienvenue et s’y sentent immédiatement à la maison. Les aubergistes Alexandra et Reto Invernizzi et l’ensemble de leur équipe s’en chargent, en collaboration avec les partenariats éprouvés conclus avec leurs fournisseurs locaux qui font tout pour faire naître ce fameux sentiment de sérénité. Parfois, ces fournisseurs viennent également de pardelà des collines lorsque leurs produits et leurs prestations de services sont vraiment d’une qualité exceptionnelle – ce qui est par exemple le cas de la maison Franke Coffee Systems (Franke Kaffeemaschinen AG). Texte: Belinda Juhasz | Photos: Rolf Neeser et m.à.d.

a route est longue et serpente de manière très romantique à travers l’Emmental. Plus on progresse dans la vallée, plus la vitesse se réduit. En effet, il n’y a plus guère de raisons de se dépêcher. Quelques derniers virages sur la route de plus en plus étroite, un petit pont et vous voici arrivé – dans ce qui est sans doute le plus charmant cul-de-sac de Suisse! Dès le premier instant, on s’y sent accueilli comme au temps de Gotthelf. En effet, les premiers hôtes sont arrivés à l’auberge «Wirtshaus zum Bad» en 1834. C’était Lysbeth Gerber qui a rendu célèbre Kemmeriboden Bad au niveau national à partir de 1878. Grâce à son engagement, l’établissement a peu à peu acquis l’apparence et la structure qui sont encore les siennes aujourd’hui. Le corps de ferme aux imposantes dimensions, le bâtiment de cure, le «Stöckli Chässpycher» et la maisonnette Kegelhüsli, sans oublier, bien évidemment, la petite maisonnette des bains (Badhüsli). En effet, si les voyageurs venaient jadis dans ce «coin perdu», c’était avant tout pour y faire une cure balnéaire et hydrominérale: la source et son eau sulfureuse promettaient le soulagement d’un grand nombre de maux dont souffraient les gens à l’époque. Ces bonnes nouvelles se sont vite répandues auprès des célébrités de près ou de loin. Des artistes et des poètes sont venus y chercher l’inspiration. Même le fameux original de la ville de Berne, Dällenbach Kari, quittait parfois son salon de coiffure pour venir boire un verre au «stamm» de l’auberge. On pouvait également y rencontrer le général Guisan qui aura utilisé Kemmeriboden Bad, pendant la Seconde Guerre Mondiale, comme base protégée par l’armée avec nombre de réduits et de barrières antichars afin d’empêcher toute progression d’ennemis potentiels dans la région alpine. Kemmeriboden Bad est pleine d’histoires les plus diverses, qu’elles soient réconfortantes ou dramatiques, mais aussi

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de traditions. Le couple d’aubergistes Reto et Alexandra Invernizzi parviennent à conserver le tout et à les raconter avec de multiples petits détails: l’armoire de mariage des arrière-arrière-grands-parents par exemple, qui décore la chambre située dans les combles du Stöckli, ou encore sur le circuit de promenade «Kemmeriboden Secret Bancaire» qui raconte, sur huit stations, diverses anecdotes relatives à cet emplacement. Bien entendu, référence est également faite aux fameuses créations propres à la cuisine de l’établissement et plus particulièrement à la meringue dont la prononciation en dialecte bernois est la suivante: «Merängge».

Le boulanger de Stein? 1939. A l’époque, l’Emmental regorgeait de lait et de crème. Le grand-père Hans Gerber a ainsi demandé conseil à Christian Oberli, boulanger de Stein, pour faire un usage judicieux de la crème. Un délicieux dessert, peut-être? L’idée de la meringue était ainsi née. Avouons-le: il est fort probable que les deux compères n’étaient sans doute pas les vrais inventeurs de cette spécialité brune et blanche. Quoi qu’il en soit, le boulanger de Stein a réussi une meringue tellement bonne qu’elle est rapidement devenue une spécialité très demandée à Kemmeriboden Bad. Aujourd’hui encore, beaucoup de gens font tout spécialement le déplacement, de près ou de loin, pour déguster une délicieuse meringue et sa crème fraîche. Peut-être aussi parce que les meringues sont entreposées dans un Humidor spécial conçu tout spécialement pour ces produits très particuliers : une armoire qui garantit la bonne humidité de l’air et la bonne température de conservation. Elle se trouve juste à l’entrée de la réception de l’hôtel et se distingue par une apparence très classe. Les collaborateurs de la boulangerie Stein livrent les meringues quotidiennement entre

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Un établissement aux généreuses dimensions qui constitue une véritable station de remise en forme et de plaisirs culinaires: la terrasse de l’hôtel et de l’auberge Kemmeriboden Bad avec le hotpot et sa douche, un foodtruck et une tente de glamping de luxe qui permet de passer la nuit dans le jardin.

10 et 11 heures. Il arrive assez fréquemment qu’un client propose son aide pour transporter les caisses de ces délices pâtissiers de la camionnette à l’auberge. Lorsque, plus tard, le chef de cuisine sort les meringues de l’Humidor pour préparer une petite ou une grande portion avec crème, il s’agit pour les clients présents dans le restaurant d’un petit spectacle qui ne fait qu’accroître leur plaisir de dégustation.

Quand la montagne se fait pesante Reto Invernizzi a commencé à travailler dans l’entreprise familiale en 2008. Cuisinier et sommelier de formation, il est d’abord parti très loin de chez lui. La montagne lui semblait trop imposante, la vallée un peu trop étroite et les habitants de l’Emmental un peu trop bougons. Son père Heiner l’a soutenu: «Ce sont les collaborateurs étrangers qui font tourner le secteur de la restauration. Ce n’est que lorsque tu auras été, toi-même, un étranger, que tu sauras gérer judicieusement un établissement.» Il est donc parti. Tout d’abord à Thoune. Peu après, aux USA et au Canada où il a eu l’occasion d’acquérir une riche expérience dans l’hôtellerie cinq étoiles. «La gastronomie t’ouvre les portes du monde» souligne Reto Invernizzi qui dirigeait, à l’âge de 28 ans déjà, une équipe de 80 collaborateurs en tant que F&B-Manager. Loin de sa patrie, il

a redécouvert la beauté de son pays avec tous ses recoins et toutes ses particularités. Après douze ans, il est revenu dans son auberge de l’Emmental, non sans clarifier préalablement quelques questions importantes. En effet, la gestion d’un établissement en sixième génération signifie également assumer beaucoup de responsabilités. Reto Invernizzi confie ainsi à Pot-au-Feu: «Je me suis posé la question suivante: aurais-je également repris la gestion de ce établissement situé au fin fond de l’Emmental s’il n’y avait pas toute l’histoire très particulière de ma famille liée à cet endroit. J’ai ainsi mené de nombreuses conversations avec mes parents. Je voulais ainsi savoir s’ils pouvaient prendre à nouveau une certaine distance de leur établissement, comment ils voyaient leur nouveau rôle, où ils iraient habiter et surtout, s’ils allaient être en mesure d’accepter mes décisions.» Il a déjà commencé à éclairer tous ces facteurs «mous» liés à la succession à la tête de l’établissement pendant sa formation d’hôtelier et

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i Quelques faits relatifs à l’hôtel et auberge de campagne Kemmeriboden Bad 30 chambres d’hôtel Salle de restauration pour 24 personnes Salle Gotthelf pour 35 personnes Salle Ämmitau pour 20 personnes Salle Adler pour 42 personnes Salle Bedli pour 70 personnes Locaux de séminaires pour 8 à 60 personnes Terrasse pour 120 personnes Jardin avec foodtruck pour les ventes à l’emporter pour 30 personnes Blockhaus Schönisey pour des séminaires comptant jusqu’à 30 personnes

«Parfois, il faut se trouver très loin de chez soi pour comprendre quelle est la beauté de son propre pays.» Reto Invernizzi, aubergiste à Kemmeriboden Bad

a même rédigé son travail de diplôme sur ce thème. Plus tard, ce travail préalable lui a facilité la décision de reprendre à partir de 2010 la gestion, en sixième génération, de l’établissement avec sa partenaire Alexandra InvernizziWyttenbach, une spécialiste du tourisme. On voit ainsi aujourd’hui les enfants du couple, Lynn et Anina, nées en 2013 et 2016, courir sur les près ou jouer dans le jardin de l’hôtel. Peut-être qu’elles seront, un jour, la septième génération à gérer l’établissement.

Bienvenue aux familles avec enfants Un lieu toujours accueillant pour les enfants. Voilà l’élément central vers lequel s’orientent les valeurs de Kemmeriboden Bad et de ses environs. Les aubergistes ont choisi d’assumer entièrement leur responsabilité envers les gens et la nature. Les éléments qui en font partie? Pour Reto Invernizzi, la formation occupe une place de choix. «Nous sommes une entreprise de formation, pas seulement pour nos jeunes apprenants que nous essayons très fréquemment de placer au premier rang. Chaque membre de l’équipe participe deux fois par année à une séance de formation.» La responsabilité de l’établissement comporte également le soin porté aux traditions tout en tenant compte des tendances du moment. Et soyez assurés que l’établissement a un sens très aiguisé pour les nouvelles tendances! Ainsi, l’iglou romantique en hiver est un

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véritable bestseller depuis plusieurs années. L’expérience de «glamping dans la tente de safari» permet de répondre aux nouveaux besoins de vie à l’extérieur. Les clients qui se réjouissent de l’apéro, servi avant le délicieux repas du soir, ou d’un café avec une tranche de gâteau, lors d’une pause pendant la randonnée à vélo, se réunissent devant le «food truck» hyper moderne situé dans le jardin. Tous les collaborateurs qui œuvrent en ces lieux portent une très grande importance à ce que les générations à venir puissent, elles aussi, profiter de cet établissement familial et de la région. De nombreux engagement de l’établissement garantissent que tout restera aussi beau et authentique que ça ne l’est actuellement tout en se développant pour rester en phase avec la modernité. Par exemple la propre petite centrale hydroélectrique, le courant écologique acheté sur le réseau public et les nombreuses mesures visant à réduire la consommation d’eau et d’électricité. Les partenariats régionaux engagés avec des artisans et des fournisseurs locaux qui livrent leurs produits de proximité sont encore plus importants. Cet engagement permet à Kemmeriboden Bad de soutenir le maintien et la prospérité de la région, de veiller à ce que les professionnels des trois boulangeries, deux fromageries et deux boucheries de Schangnau et Marbach puissent vaquer quotidiennement à leurs activités respectives et de contribuer à la survie des fermes environnantes. C’est ainsi que Fritz Stettler, de la ferme Räbloch à Schangnau, livre deux fois par semaine ses œufs bio. Il en va de même pour le pain et les bouchées à la reine du boulanger Bieri Beck. Quant aux baies d’été de toute première fraîcheur, c’est Maria Gerber qui les cueille dans les cultures de sa ferme Hoschtet à Schangnau. Le lait, le fromage, les yoghourts et la délicieuse crème double viennent de la fromagerie de montagne Marbach. Le couple Invernizzi veut être un partenaire fiable pour l’ensemble de ces producteurs, clients et autres partenaires d’affaires. Même s’ils ne sont pas de la région.

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L’hôtel Kemmeriboden Bad dispose de 30 chambres et suites aménagées de manière individualisée et authentique qui réunissent des éléments modernes, traditionnels et historiques: chambre d’arolle, chambre pour familles dans la grange aux fromages (Chässpycher), chambre de la grange aux foins avec l’armoire de mariage des arrière-arrière-grands-parents de l’actuel aubergiste, nuitée dans le foin de luxe et sauna.

Collaborateurs très motivés et sensibles à la tradition: énormément d’engagement et d’amour pour la clientèle à qui l’on souhaite de retrouver un petit peu de patrie à Kemmeriboden Bad.

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«Nous veillons à ce que Kemmeriboden Bad et ses environs puissent également accueillir à l’avenir ceux qui sont aujourd’hui nos petits-enfants.» Alexandra Invernizzi, aubergiste à Kemmeriboden Bad

La gamme des partenariats Un partenariat implique non seulement que l’on tire ensemble à la même corde mais également que l’on se soutienne, que l’on se fasse confiance et que l’n partage des passions. Reto et Alexandra Invernizzi aiment s’engager dans de tels partenariats, parfois même lorsqu’ils dépassent le cadre étroit de l’Emmental. C’est le cas par exemple de la maison Betten Thaler à Lucerne. Cette entreprise est une spécialiste de literies exclusives de toute première qualité et fournit tous les lits et toutes les literies visant à garantir un repos sain et bienfaisant aux clients de l’hôtel Kemmeriboden. Il en va de même pour le magasin de musique Krompholz à Berne qui a équipé trois chambres, le bar et le salon de l’établissement de pianos à queue et de pianos simples. Le concept de la chambre à piano est sans doute assez unique dans le monde de l’hôtellerie. Il s’explique par le fait que le patron et un assez grand nombre de collaborateurs de l’équipe sont des pianistes passionnés et que le courant a directement passé entre les professionnels de Kemmeriboden et du magasin de musique Krompholz, de la ville fédérale. La spécialiste des machines à café Franke Coffee Systems à Aarburg semble également jouer la même partition puisqu’elle constitue désormais le plus récent partenaire en date de l’établissement.

Un certain feeling pour la vente Auprès de la maison Franke Coffee Systems, Thomas Dreier est le responsable des conseils, des ventes et du service technique pour la région de l’Emmental. «Je suis simplement venu ici au bon moment, il y a deux ans de cela» sourit M. Dreier, originaire de Langnau, ancien joueur de hockey professionnel et monteur de chauffages de formation. Il travaille auprès de la maison Franke Coffee Systems depuis 2001, 18 ans auprès du service à la clientèle et depuis deux ans dans la vente. Il connaît par cœur chaque machine à café Franke et s’engage quotidiennement avec enthousiasme pour la maison Franke. «Rien qu’en me parlant de hockey sur glace, Thomas m’a mis dans sa poche car nous soutenons le même club» avoue Reto Invernizzi en rigolant. «Cependant, ses compétences en matière de vente et sa compréhension des besoins de ses clients constituent un véritable talent. En effet, un bon collaborateur du service technique n’est pas forcément également un bon vendeur.»

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Ils sont le cœur et l’âme de l’hôtel et auberge de campagne Kemmeriboden Bad: les époux Alexandra et Reto Invernizzi avec la spécialité de la maison qui leur est livrée quotidiennement de toute première fraîcheur: les meringues entreposées dans le propre Humidor à meringues de l’établissement.

Il est évident qu’il faut un peu plus qu’une passion partagée et les mots qui conviennent au moment qui convient pour qu’un partenariat client-fournisseur soit effectivement bien vécu. Wolfgang Popp, responsable des ventes pour la Suisse auprès de Franke Coffee Systems, ajoute: «Avec la vente de nos produits, notre travail ne fait que commencer. En effet, il s’agit de tenir nos promesses de vente.» La promesse des machines à café Franke? Créer de merveilleux moments de dégustation de café avec une qualité parfaite en tasse afin de soutenir les ventes de café du client. C’est ce que font les spécialistes de Franke Coffee Systems, non seulement grâce à leur expertise de longue date mais également avec beaucoup d’humanité, de constance et de confiance. «Ce qui est vraiment important pour nous? Que nous ayons toujours le même interlocuteur, une personne de la région qui connaît à la fois notre établissement et ses besoins et se met rapidement à notre disposition lorsque nous avons besoin d’elle» souligne Reto Invernizzi. Une exigence à laquelle la maison Franke et son collaborateur Thomas Dreier répondent très volontiers.

Véritable passion et 100 pour cent de Swissness Voilà tout ce que recèle une machine à café Franke. Dans la salle de l’auberge de Kemmeriboden Bad se trouvent deux

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Ils sont au centre de la culture du café à l’hôtel et auberge de campagne Kemmeriboden Bad: les deux machines à café Franke A800 FoamMaster. Elles garantissent une qualité parfaite sur toute la gamme des spécialités de café et de café au lait. Le dispositif breveté FoamMaster garantit que la consistance et les diverses couches de couleur se maintiennent même lorsque le personnel de service doit parcourir de longues distances.

«Je connais Kemmeriboden Bad de mon enfance. Je suis très fier de pouvoir aujourd’hui livrer mon produit à cet établissement.» Thomas Dreier, responsable régional des ventes auprès de Franke Coffee Systems Pendant leurs pauses, les collaborateurs dégustent, eux aussi, un délicieux café préparé par l’une des deux machines à café Franke A800 FoamMaster qui sont complétées, en été, par une machine à café Franke supplémentaire du modèle A800 et d’un modèle A600 FoamMaster (pour le foodtruck).

Le responsable de restauration Stevens Bockor (à gauche) et le responsable régional de vente Franke Thomas Dreier devant l’une des deux machines à café Franke A800 FoamMaster.

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«Maintenant, il faut tenir nos promesses de vente.»

Wolfgang Popp, responsable des ventes pour la Suisse auprès de Franke Coffee Systems

Un partenariat client-fournisseur couronné de succès: les époux aubergistes Alexandra et Reto Invernizzi, encadrés par le responsable de la restauration Stevens Bockor (à droite sur l’image) et Thomas Dreier, responsable régional des ventes de la maison Franke Coffee Systems.

machines à café Franke A800 FoamMaster. Elles suffisent à satisfaire une consommation de café pouvant atteindre 200 tasses par jour. En été, un modèle Franke A800 supplémentaire vient s’y ajouter. Le Foodtruck dispose d’un modèle A600. Cet équipement est nécessaire afin de casser les pointes durant les périodes de forte fréquentation. Les machines à café sont équipées des dispositifs à lait FoamMaster. Ces derniers préparent la mousse qui rend Stevens Bockor, responsable de la restauration auprès de l’auberge Kemmeriboden Bad, tellement heureux: sur le cappuccino, le café express, le café macchiato, le latte macchiato. Le dispositif à lait FoamMaster peut également préparer un rafraîchissant lait aux fraises ou une mousse de lait froide. Grâce à lui, il est possible de varier la consistance et la densité de la mousse et de réaliser des couches empilées même en période de pointes de fréquentation. «La mousse reste telle quelle, même si notre personnel doit parcourir, en été, une longue distance entre la machine à café et le client, en passant par la terrasse. Pour nous, c’est là un véritable bonheur et c’est aussi le cas pour nos clients. Ces derniers nous adressent de nombreux compliments pour la qualité de notre mousse» insiste Reto Invernizzi pour Pot-au-Feu. L’écran tactile est clair et aisément compréhensible. La technologie brevetée iQFlow est une autre USP (caractéristique de vente unique) de Franke. Cette dernière révolutionne tout simplement la préparation traditionnelle de cafés express. En effet, elle permet d’extraire bien davantage d’arôme du marc de café tout en conservant la même durée d’infusion et la même pression. Cela permet aux clients de mettre au point leur propre profil aromatique. On notera que le dispositif iQFlow a été testé par plusieurs experts en café et par le centre de compétences sensorielles de la Haute Ecole Zurichoise des Sciences Appliquées (ZHAW).

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Il faut tenir la parole donnée «Les exigences que nous posons au café au sein de notre établissement? Au cours de ces dernières années, le café est devenu, en tant que spécialité, une véritable boisson lifestyle. Aujourd’hui, tous les clients attendent une tasse de café d’une qualité de barista» constate le responsable de la restauration Stevens Bockor. Avec les machines à café Franke, l’auberge de Kemmeriboden Bad produit non seulement un café qui répond à cette tendance mais également une valeur sûre. «L’an dernier, la maison Franke s’est préalablement engagée et a mis à notre disposition, pendant la haute saison, le modèle A600 pour notre foodtruck tout en assurant la formation correspondante du personnel. Cela m’a impressionné et j’ai senti que cette entreprise tenait effectivement parole» explique Reto Invernizzi avant d’ajouter: «Notre partenariat est encore jeune. En général, un tel partenariat n’a fait ses preuves qu’après deux ou trois ans de collaboration, de discussion et peutêtre de critiques. Nous sommes cependant convaincus que les liens tissés jusqu’ici tiendront.» Après cet entretien, tout le monde tombe d’accord qu’il est grand temps de savourer un café parfait.

Pour en savoir davantage Hotel Landgasthof Kemmeriboden Bad 6197 Schangnau Tél. 034 493 77 77 hotel@kemmeriboden.ch www.kemmeriboden.ch

Franke Kaffeemaschinen AG Franke-Strasse 9 4663 Aarburg Tél. 062 787 31 31 cs-info.ch@franke.com coffee.franke.com

FOOD & BEVERAGE

Emmi Food Service:

La nouvelle gamme pour la restauration 100% plaisir, 100% végétale Time to beleaf: la tendance végane est également arrivée depuis longtemps dans le secteur de la gastronomie. Une évolution qui va perdurer. En réponse à cette demande persistante, Emmi lance, sous la marque beleaf, une ligne de produits véganes destinés à la restauration. Les alternatives au yogourt, au beurre et au fromage frais constituent une base innovante et végétale pour composer des menus véganes. Cette nouvelle gamme dédiée à la restauration séduit non seulement les véganes, mais également les nonvéganes; elle rend la cuisine végane encore plus variée, nourrissante et créative. Avec une gamme de produits (totalement exempts d’ingrédients d’origine animale) au goût et à la consistance incomparables, beleaf offre un grand nombre d’utilisations variées dans la cuisine professionnelle. La cuisine à base végétale convient aux végétariens, aux véganes, aux personnes soucieu-

beleaf Drink unsweetened, 1L UHT Alternative végétale au lait à base d’avoine 100 % suisse

beleaf Butter Alternative 2000ml (1,2kg) Alternative végétale au beurre avec 95 % de matières grasses, dont 52 % d’huile de colza suisse

beleaf Spread plain, 1kg Alternative végétale au fromage frais à base d’amandes, sans additifs 40

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FOOD & BEVERAGE

beleaf Cream Alternative, 1L Alternative végétale à la demi-crème, à base d’avoine 100 % suisse

ses de leur santé et à celles qui attachent de l’importance au développement durable. Fabriqués en Suisse, ces produits sont à base d’amandes espagnoles et d’avoine suisse. Par ailleurs, beleaf ne contient qu’une faible quantité d’additifs et répond ainsi à la demande toujours plus forte de produits aussi naturels que possible – pour un plaisir à 100 %

beleaf Yogurt Alternative, 1kg Alternative végétale au yogourt, à base d’amandes et avec des cultures véganes

Pour en savoir davantage Emmi Schweiz AG Food Service Landenbergstrasse 1 6002 Luzern Tél. 058 227 15 65 foodservice@emmi.com www.emmi-food-service.ch

beleaf Crème Fraîche Alternative plain, 450g Alternative végétale à la crème fraîche à base d’amandes, avec une consistance particulièrement crémeuse

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FOOD & BEVERAGE

La sauce au soja de Kikkoman:

Estivale, légère, saine et naturelle

Les mets d’été, légers et digestes, par ailleurs sains et variés, disposent du petit plus qui les rend tellement irrésistibles – et ceci tout particulièrement lorsqu’ils sont composés en partie avec de la sauce au soja de Kikkoman. Pourquoi? Parce que presque tout a meilleur goût avec la sauce au soja de Kikkoman. En effet, cette sauce au soja à brassage naturel renforce le goût propre aux bons ingrédients sans pour autant les dominer, ce qui confère à tous les mets un goût corsé de plus agréables. Qui plus est: grâce à l’adjonction de sauce au soja Kikkoman, il est possible de renoncer presque entièrement au sel. Texte: Irene Infanger | Photos: m.à.d.

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Un mélange de tomates, d’olives, de poivrons et de courgettes intégré à une salade de pâtes est une fête non seulement pour le palais mais également pour les yeux. Cette salade est complétée par une sauce estivale constituée d’huile d’olives, de sauce au soja et d’un peu de sauce au soja au citron Ponzu, de moutarde et de miel.

vec le retour des températures estivales, nous sommes nombreux à rêver à nouveau d’une alimentation saine et légère. Les mets d’été, qu’ils soient basés sur du poisson, de la viande ou des légumes, sont clairement ceux que l’on préfère lors des chaudes journées d’été. Cuisses de poulet avec une marinade aromatique, un délicieux saumon servi avec une sauce aux herbes méditerranéenne, une salade de pommes de terre fraîchement préparée avec un zeste épicé de wasabi ou encore de légumes grillés avec un délicieux dip au houmous: en été, la créativité culinaire ne connaît plus aucune limite. Pour que les plaisirs gastronomiques de l’été ou les grillades estivales deviennent un événement gustatif tout à fait unique en leur genre, il y a quelque chose qui ne doit toutefois jamais manquer: la sauce au soja de Kikkoman à usage universel. Elle procure à chaque plat un goût corsé tout en soulignant le goût propre à chaque ingrédient individuel du mets. La sauce au soja Kikkoman entre en harmonie avec n’importe quel type de cuisine, qu’elle soit italienne, française ou

asiatique. Que ce soit pour faire mariner du poisson ou de la viande, pour préparer les sauces à dip les plus diverses ou encore pour assaisonner ou pour pocher – ses possibilités d’utilisation sont presque illimitées.

Sa particularité réside dans sa fabrication Comparée à la grande force gustative de la sauce au soja Kikkoman, sa composition de base est des plus modestes. En effet, cette sauce au soja à brassage naturel n’est constituée que de quatre ingrédients de base: des graines de soja, du blé, du sel et de l’eau. Ces ingrédients sont sélectionnés avec le plus grand soin car ils ont une influence directe sur le goût et l’arôme de la sauce au soja. Bien que cette dernière soit aujourd’hui produite dans des fabriques à automatisation très poussée, équipées de technologies très innovatrices, la procédure de brassage est aussi traditionnelle que la sauce elle-même. Le procédé de brassage naturel – qui dure un total de six mois – n’a pas été modifié depuis des siècles. Contrairement à d’autres sauces, la sauce

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Croustillant à l’extérieur, bien juteux à l’intérieur

Que ce soit pour accompagner des boulettes de courgettes, des aubergines et des poivrons, de la viande grillée, du saté de poulet ou un délicieux pain pita, le dip au houmous est tout simplement idéal.

au soja Kikkoman est fabriquée sans agents de conservation ou autres additifs. En raison du processus de brassage de plusieurs mois, plus de 300 composants aromatiques se constituent dans la sauce au soja Kikkoman. Ces divers composants sont présents dans des quantités tellement infimes qu’il n’est même pas possible de les identifier séparément. Dans leur combinaison globale cependant, ils donnent à la sauce au soja Kikkoman son arôme tout à fait exceptionnel et incomparable.

Il a été démontré que la combinaison de la viande avec la sauce au soja permet de savourer un morceau de viande rendu encore plus juteux. Le fait de mariner la viande dans la sauce au soja permet en effet d’empêcher la perte d’eau. En effet, la viande est principalement constituée de muscles qui contiennent, à leur tour, de l’eau. En réchauffant la viande, les protéines qui y sont contenues sont dénaturées. Les fibres des protéines se contractent, l’eau s’échappe et plus la viande est chauffée, plus elle devient dure et coriace. Pour éviter cela, il faut réduire les protéines dans les fibres. En effet: s’il n’y a plus de protéines, elles ne peuvent plus se contracter. Cette réduction de protéines est assurée par des enzymes qui sont contenues dans la sauce au soja. Dès lors: placez votre viande pendant une heure dans de la sauce au soja avant de commencer à la rôtir – vos grillades seront alors parfaites et telles que vous l’avez toujours souhaité! Par ailleurs, la sauce au soja de Kikkoman renforce le goût de la viande alors que les acides aminés également contenus dans la sauce au soja – sachez qu’ils réagissent très rapidement à la chaleur – permettent à la viande de brunir beaucoup plus rapidement; cela rend la surface de la viande plus aromatique et plus foncée et permet à la viande de rester plus juteuse. Il existe de nombreuses possibilités pour préparer des marinades. Ainsi, la sauce au soja Kikkoman convient de manière idéale au mélange avec du miel, du yoghourt ou de la bière noire mais aussi avec des herbes méditerranéennes, du gingembre ou du thym. Cet exhausteur de goût naturel convainc également en combinaison avec de la citronnelle ou une sauce BBQ classique.

Légère, délicieuse et saine: la sauce au soja Kikkoman convient tout particulièrement à la préparation de poisson, ici enduit d’une marinade à l’orange. Pour cela, il faut seulement un peu de jus d’oranges, de l’huile d’olives et de la sauce au soja – et voilà que vous avez réalisé une expérience gustative tout à fait remarquable.

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Proposition de recettes

1 Une salade merveilleusement légère, enrichie de légumes et de fruits frais, servie avec une sauce à salade toute simple contenant de la sauce au soja, de l’huile d’olives, du miel et un peu de moutarde. Le plaisir de dégustation n’en sera que plus intense.

Légères pour l’été et par ailleurs très saines

Que ce soit en guise d’acteur principal ou comme garniture, en particulier avec des grillades: en été, les salades sont des plus variées. La sauce au soja Kikkoman convient de manière idéale à la création de salades. Des tomates merveilleusement rouges, des concombres juteux, une salade pommée fraîche du jardin, des poivrons croquants et des radis incendiaires ne doivent jamais manquer pour accompagner les merveilleux plats estivaux. Si, en plus, vous choisissez d’accompagner une telle salade d’une sauce à salade spécialement piquante, vous vous assurerez les suffrages de tous vos invités. Un peu de sherry, mélangé à de la sauce au soja de Kikkoman et à un peu d’huile d’olives, le tout affiné avec un peu de basilic, de ciboulette et de poivre fraîchement moulu: la salade déjà très savoureuse en soi – grâce aux ingrédients de toute première fraîcheur issus du jardin ou du marché – obtient un petit plus déterminant étroitement lié à la sauce au soja Kikkoman.

Ouverture de la saison des grillades!

Lorsque les températures sont à la hausse, les gens ressortent l’équipement nécessaire aux grillades. On sait bien que le barbecue est un des hobbies préférés des Suisses en été, que ce soit en pleine nature, dans leur jardin ou parfois aussi sur la terrasse d’un restaurant. Que faut-il à cet effet? Pas grand-chose: non seulement une météo clémente, de la bonne humeur et un solide appétit mais aussi les ingrédients préférés. Aucune limite n’est alors fixée aux fantaisies culinaires. De la viande au poisson, des légumes aux salades, des dips aux diverses sauces, tout cela est placé sur le gril ou sur la table pour ravir les palais des inconditionnels des grillades. Surprenez par exemple vos clients avec une côtelette de porc que vous aurez laissé tremper dans une marinade sucréesalée. Ce qu’il faut pour cela? Un peu de confiture aux abricots, un tout petit peu d’huile d’olives, du poivre grossièrement moulu et bien entendu de la sauce au soja de Kikkoman. Massez les côtelettes avec la marinade et laissez-les reposer pendant une bonne heure. Puis, cuisez-les pendant 25 minutes au maximum sur le grill ou dans le four. Côtelettes marinées avec une sauce douce et fruitée combinée à du soja. La sauce au soja de Kikkoman garantit non seulement une expérience gustative corsée mais également que la viande reste bien juteuse.

3 Des olives combinées à de la purée de pommes? Non? Nous disons oui: on ajoute un peu de jus de citron, d‘huile d’olives et de sauce au soja de Kikkoman, un peu de sucre et en plus quelques câpres hachées menu. Une baguette fine et croustillante, voir rôtie, convient de manière idéale à la dégustation de ce dip aux olives et à la sauce au soja. 46

Les dips enrichissent n’importe quel apéro

Que ce soit en entrée ou en guise de «fingerfood», en tant que garniture d’un repas estival de fête: les créations de dips de Kikkoman peuvent se combiner et s’utiliser de manière très variée. Elles permettent même de créer un menu ou un buffet de dips festif dont tout le monde peut se servir en fonction de ses préférences. Assaisonnés et affinés avec les sauces au soja de Kikkoman, ces dips développent un merveilleux umami – un goût corsé qui constitue une véritable fête pour le palais. Désirez-vous un exemple? Un délicieux dip aux olives, servi avec une baguette croustillante. Le dip aux olives contient non seulement les ingrédients de base que sont les olives et la sauce au soja mais également un peu de jus de citron, de l’huile d’olives, de la purée de pommes et un tout petit peu de sucre et de pignons. Il suffit de tout mélanger dans le mixer et d’y ajouter, tout à la fin, quelques câpres hachées menu. POT-AU-FEU 02/21

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Non seulement une viande marinée dans de la sauce au soja acquiert un goût tout à fait délicieux mais elle n’en devient également que plus juteuse. En effet, grâce aux enzymes contenus dans la sauce au soja, la quantité d’eau en mesure de s’extraire des muscles de la viande se réduit.

i Aperçu des produits Kikkoman Aujourd’hui, la marque Kikkoman est le leader du marché mondial de la sauce au soja et se retrouve dans plus de 100 pays différents. En Suisse, ses produits sont distribués par l’importateur général Delico AG, Gossau, et sont en vente auprès du commerce en gros spécialisé pour la gastronomie, dans les chaînes CC de la gastronomie ainsi qu’auprès des grands distributeurs. Outre l’original que représente la sauce au soja naturelle de Kikkoman, il existe entre-temps également une variante sans gluten et une variante avec une teneur en sel réduite de 43 pour cent ainsi que des sauces au soja particulières pour les mets sucrés ou exotiques.

Une expérience gustative absolue La sauce au soja Kikkoman convainc par son goût équilibré et aromatique que l’on appelle également umami. Tout comme la sauce au soja, cette notion nous vient de la langue japonaise. Elle signifie «corsé» ou «savoureux» et on la considère comme la cinquième saveur de base à côté du sucré, de l’acide, de l’amer et du salé. Elle n’a été identifiée en tant que telle qu’au début du 20ème siècle. Jadis, on l’associait souvent aux mets asiatiques. Malgré son nom, l’umami n’est pas un phénomène uniquement asiatique. Le goût corsé est également typique de produits alimentaires bien connus au niveau international tels que les tomates, le Parmesan ou les champignons. Les mets associés à l’umami ont un goût plus «arrondi» et ne nécessitent

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souvent pas de sel supplémentaire. C’est pourquoi l’umami joue également un rôle important dans le cadre d’une alimentation pauvre en sel. L’ajout de sauce au soja Kikkoman permet de réduire le sel de près de 50 pour cent, en fonction du plat considéré. En effet, la sauce au soja contient une grande quantité d’umami naturel qui permet de renforcer les différents arômes d’un plat qui sont en partie cachés par le sel traditionnel. Faites donc vous-même un essai. Par ailleurs: si vous n’avez pas envie de faire des grillades et si vous préférez une nourriture suisse plus traditionnelle, la sauce au soja de Kikkoman vous sera néanmoins des plus utiles. En effet, elle convient de manière tout aussi parfaite à un émincé à la zurichoise qu’à une salade de cervelas et de fromage. Les cornettes à la viande hachée seront également délicieuses grâce à la sauce au soja de Kikkoman.

Pour en savoir davantage Delico AG Bahnhofstrasse 6 9200 Gossau Tél. 071 388 86 40 info@delico.ch www.delico.ch

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TECHNIQUE DE DÉBIT

Auberge de montagne Rothorn Kulm, Brienzer Rothorn:

Rafraîchissements et panorama Le sommet du Brienzer Rothorn accueille randonneurs, amis des chemins de fer à vapeur et excursionnistes en goguette qui viennent profiter de la vue. Lorsqu’il fait beau, l’auberge de montagne Rothorn Kulm ressemble à une véritable ruche. Les visiteurs aux origines les plus diverses apprécient bien sûr de pouvoir profiter des chefs-d’œuvre culinaires qui leur y sont proposés ou de prendre un rafraîchissement bienvenu après une longue randonnée pédestre. Judicieux choix de la part de l’auberge de montagne Rothorn Kulm d’avoir misé sur les boissons pétillantes de la maison Grapos Schweiz AG. Ces dernières sont non seulement délicieuses mais se préparent par ailleurs en quelques secondes seulement. Texte: Belinda Juhasz | Photos: Rolf Neeser et m.à.d.

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TECHNIQUE DE DÉBIT

Une expérience unique en montagne: quelques impressions de la vue panoramique et de l’auberge de montagne Rothorn Kulm au sommet du Brienzer Rothorn.

liquetis, vapeur, martèlements et fumée: le trajet qui mène au sommet du Brienzer Rothorn ressemble à un morceau de techno historique. En raison de la vue panoramique dont on jouit en cours de route, des «woaou» et des «oh» émotionnels viennent s’ajouter aux «beats à vapeur». La vue en direction de la surface émeraude du lac de Brienz ou des sommets de l’Eiger, du Mönch et de la Jungfrau fait battre plus haut tous les cœurs réunis dans les wagons. Depuis 128 ans, un chemin de fer à vapeur part depuis Brienz à l’assaut du Brienzer Rothorn, situé à une altitude de 2350 mètres. Ce qui était, jadis, le plus haut chemin de fer de montagne du monde a été construit en seulement neuf mois par 600 travailleurs italiens. Le conducteur de la locomotive à vapeur fonctionnant au charbon a une formation de 10 ans à son actif. Un emploi à la fois lourd en responsabilités et physiquement très pénible. Toutes les 30 secondes, le conducteur et le chauffeur contrôlent la pression dans la chaudière, le feu, rajoutent du charbon dans la chaudière et pilotent les wagons du train vers le sommet. Ce travail est sale et fait suer. Il faut vraiment être un enthousiaste pour se vouer à cette activité. La saison ne dure que cinq mois. En hiver, les conducteurs de locomotives entretiennent avec beaucoup d’amour leurs machines historiques pour qu’elles soient à nouveau prêtes à fonctionner au printemps.

d’excursion mais également des expériences culinaires à déguster devant un panorama à vous couper le souffle. L’auberge de montagne Rothorn Kulm a été construite en 1890, simultanément avec le chemin de fer, avant d’être agrandie en 1989 avec un corps de bâtiment supplémentaire. C’est ici que les amateurs d’excursions pédestres et de visions panoramiques ainsi que les touristes originaires de contrées proches ou plus lointaines trouvent un endroit idéal pour passer un agréable instant d’étonnement. Les 27 chambres d’hôtel permettent à 90 personnes de passer la nuit en altitude. Les salles de restauration et la terrasse peuvent accueillir de chaque côté jusqu’à 350 personnes. La restauratrice

Pour les amateurs d’impressionnants panoramas et les amis des trains à vapeur Là où un chemin de fer gravit une montagne, il y a toujours de merveilleuses expériences à la clé. Sur le Brienzer Rothorn, il s’agit non seulement des nombreuses possibilités

Vapeur stridente et cliquetis à l’assaut de la montagne: le chemin de fer à vapeur Brienz Rothorn transporte ses passagers impressionnés sur le Brienzer Rothorn et vers l’auberge de montagne Rothorn Kulm avec une course des plus spectaculaires.

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TECHNIQUE DE DÉBIT

Vue des locaux de restauration de l’auberge de montagne Rothorn Kulm qui n’ont cette apparence vide que lorsque le restaurant est fermé.

Quand la météo donne le ton

L’auberge de montagne Rothorn Kulm est également un hôtel: plus de 90 personnes peuvent trouver y refuge dans ses 27 chambres et ses dortoirs.

Sandra McClure accueille très cordialement les hôtes avant de les servir de manière très professionnelle. Berlinoise de naissance, Sandra McClure est venue en Suisse peu après la fin de sa formation professionnelle. Fuir la ville – pour gravir les montagnes suisses! Aujourd’hui, voici déjà onze ans que Sandra McClure, âgée de 36 ans, travaille au sommet du Brienzer Rothorn. Elle gère l’auberge de montagne Rothorn Kulm depuis 2013 avec une équipe de 30 collaborateurs et beaucoup d’enthousiasme et de passion. «Le calme et la nature m’ont attiré ici, même si les belles journées ensoleillées sont tout sauf calmes chez nous: la vue sur le lac et le panorama alpin me permettent jour après jour, même après tellement de temps passé sur la montagne, de recharger mes batteries» décrit-elle sa motivation.

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Gérer un établissement de la restauration au sommet d’une montagne comporte quelques particularités de taille. «La gestion du personnel est pour moi régulièrement un vrai défi» constate Sandra McClure. Lorsque le brouillard ou la pluie cachent la vue, les visiteurs n’ont pas envie de faire le déplacement au sommet du Brienzer Rothorn. Si le soleil brille, l’établissement atteint souvent ses limites. Un défi posé à l’ensemble de l’équipe. La logistique n’est pas chose très aisée non plus. L’ensemble des marchandises est livré par le chemin de fer à vapeur, deux fois par semaine. Il faut donc une sacrée expérience pour disposer, aux moments de forte affluence, d’une quantité suffisante de produits alimentaires en stock car les clients comptent fermement sur

Par beau temps, l’afflux de clients sur la terrasse de l’auberge de montagne Rothorn Kulm pousse souvent le personnel de cuisine et de service à ses limites. Les collaborateurs dirigés par la gérante Sandra McClure parviennent néanmoins à assurer avec brio le marathon de service qui est alors nécessaire.

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Le système de boissons gazeuses postmix de la société Grapos Schweiz AG est au centre du système de débit de boissons, respectivement du débit de boissons gazeuses. Le «Schankomat» garantit un débit très rapide de boissons gazeuses sucrées et une fraîcheur absolue: impossible de faire plus frais!

«Le Schankomat est un dispositif ingénieux et parfaitement réglé.» Toni Fankhauser, copropriétaire et membre de la direction de la société Grapos Schweiz AG.

décident à descendre à pied, en sandalettes. Dix minutes plus tard, ils se retrouvent devant notre porte et aimeraient réserver une chambre pour la nuit» nous confie Sandra McClure avec beaucoup de tendresse.

Restauration bourgeoise de montagne de bons petits plats. Cependant, il existe également d’autres défis lorsque l’on tient un restaurant au sommet – par exemple la réception, tard le soir, de randonneurs qui ont totalement sous-estimé la durée de leur tour et sont encore à la recherche d’un toit pour la nuit. «Ici, il nous arrive de vivre des situations qui nous font vraiment sourire. Il arrive très souvent que des touristes, en provenance essentiellement de l’étranger, ratent le dernier train et se

Le concept de service de la société Grapos Schweiz AG comprend également des carafes et verres aux très belles formes destinés aux boissons gazeuses sucrées de Grapos.

Ceux qui partent à l’assaut du sommet, que ce soit à pied ou à bord du chemin de fer à vapeur, arrivent à destination avec un sacré appétit. Le mets fétiche de l’établissement: les röstis du Rothornm, faites maison, au lard, aux oignons et aux tomates, gratinés au fromage et servis avec un œuf au plat. Les macaronis de l’alpage et la saucisse de veau classique à la sauce aux oignons font également partie de l’assortiment très classique du restaurant. Lorsque c’est possible, l’établissement se fournit en marchandises auprès de fournisseurs de la région. Pour cela, la maison H&R Gastro à Interlaken est un partenaire très important. Elle garantit que le café, le fromage, la viande etc. viennent effectivement de l’Oberland bernois. Les nombreuses manifestations organisées par l’établissement garantissent également aux visiteurs une expérience toujours positive: à l’auberge de montagne Rothorn Kulm, le petit déjeuner en montagne du week-end et le souper à la pleine lune sont deux événements particulièrement populaires. Les amateurs des trains à vapeur se réjouissent bien entendu du «cours de chauffeur». Pendant les cinq mois qui vont de juin à octobre, environ 50 000 personnes fréquentent l’auberge au sommet du Brienzer Rothorn. Par conséquent, les processus de travail de cet établissement de restauration sont des plus rationnels. Les commandes des clients sont directement saisies sur des tablettes avant d’être transmises en cuisine et au buffet des boissons où se trouve également une installation de boissons «postmix»

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de la maison Grapos qui permet de préparer les boissons rafraîchissantes sucrées en quelques secondes seulement.

Boissons gazeuses rafraîchissantes et panorama Lorsque la fréquentation est aussi élevée que dans le cas du Brienzer Rothorn, l’installation de débit de boissons gazeuses postmix de la maison Grapos Schweiz AG facilite grandement la vie du personnel de service. Cette entreprise domiciliée à Worb BE distribue cette technique innovatrice de débit de boissons sous la marque de «Schankomat». L’installation permet de débiter les boissons gazeuses sucrées Grapos. «Le Schankomat est un dispositif ingénieux et parfaitement réglé» souligne Toni Fankhauser, copropriétaire de la société Grapos Schweiz AG.

Empreinte écologique réduite de 90 pour cent Ce chiffre est impressionnant et l’on ne peut le souligner assez: «L’empreinte écologique des boissons Grapos est inférieure de 90 pour cent à celle d’une boisson servie en bouteille.» L’argument convainc et néanmoins, il n’est pas

«Les boîtes Bag-in-Box sont recyclables – ce qui est un avantage déterminant pour la restauration de montagne.» Sandra McClure, gérante de l’auberge de montagne Rothorn Kulm.

le seul élément qui parle en faveur de Grapos. Toute l’installation trouve place à la cave, dans un espace des plus compacts. 20 boîtes Bag-in-Box contenant les concentrés Grapos ne nécessitent que deux mètres carrés de surface et permettent de préparer jusqu’à 1200 litres de boissons. Grâce au système Bag-in-Box, la logistique est, elle aussi, très aisée alors que l’emballage très favorable à l’environnement des boîtes à usage unique peut se recycler. «Il s’agit là d’un énorme avantage, tout particulièrement pour la restauration de montagne. Imaginez que nous devions monter au sommet, puis redescendre de grandes quantités de bouteilles en verre et en PET» fait remarquer Sandra McClure. Puisque nous parlons de logistique: les boîtes Grapos bénéficient, quant à elles, d’un trajet de transport parmi les plus spectaculaires de toute la Suisse. En effet, l’ascenseur à marchandises qui mène de la station de montagne du chemin de fer de montagne, située en hauteur, jusqu’au restaurant offre une vue époustouflante sur le lac et les montagnes.

Impossible de faire plus frais!

Vue de la cave de l’auberge de montagne Rothorn Kulm où sont entreposés les Bag-in-Box contenant les concentrés aromatiques de Grapos et où se trouve en outre le carbonateur qui assure le refroidissement de l’eau de source propre à l’établissement et – en cas de besoin – l’adjonction de gaz carbonique.

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Les concentrés Grapos et le système de refroidissement de la propre eau de source du restaurant se trouvent, tous deux, à la cave dans un espace des plus réduits. Pour chaque saveur, deux boîtes sont reliées par un inverseur sous vide. Cela permet d’éviter que les conduites de concentré ne fonctionnent à vide. Lorsqu’une boîte de concentré est vide, le système commute automatiquement sur la prochaine boîte. La pompe à vide fonctionnant avec de l’air comprimé mène les concentrés des boîtes et l’eau

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«En cas de panne quelconque, nous voulons rétablir le débit de boissons dans les deux à trois heures.» Rolf Dütsch, copropriétaire et membre de la direction de la société Grapos Schweiz AG

contenue dans le carbonateur vers les robinets de débit du «Schankomat» où ils sont mélangés à la seconde – la rafraîchissante boisson gazeuse est prête. Impossible de garantir meilleure fraîcheur! Bien sûr – il est également possible de commander le sirop de sureau, le cola, la limonade au citron, l’eau minérale etc. sans gaz carbonique. En plus des boissons gazeuses sucrées Grapos, l’assortiment comporte également du Rivella. Exactement, le vrai Rivella! En effet, les responsables de la société Grapos Schweiz AG entretiennent un partenariat de longue date avec Rivella, partenariat qui permet de garantir que la boisson culte helvétique soit également disponible sur les becs de débit de Grapos.

Rapidement sur place – même le dimanche! «Je peux toujours compter sur les spécialistes du débit de boissons de Grapos. En cas d’urgence, ils interviennent ici même le dimanche. Cependant, autant dire que cela n’arrive jamais » sourit Sandra McClure. L’équipe de la société Grapos Schweiz AG compte sept collaborateurs qui couvrent l’ensemble de la Suisse. Cela suffit largement car les installations de débit de boissons postmix de Grapos sont d’un fonctionnement très fiable et ne font pratiquement jamais l’objet de pannes. Malgré cela, l’entreprise recherche

la proximité de ses clients pour tout installer en fonction de leurs besoins et veiller à ce que tout fonctionne correctement. «En cas de panne quelconque, nous voulons rétablir le débit de boissons dans les deux à trois heures. N'oublions pas que le succès professionnel de nos clients est étroitement lié au nôtre» précise Rolf Dütsch, copropriétaire de la société Grapos Schweiz AG. La mise en place de la première installation Grapos à l’auberge de montagne Rothorn Kulm remonte à quelques années. Au printemps 2020, le système de boissons postmix a été entièrement remplacé en passant de l’ancien support de débit WMF au support de débit Grapos. Sur ce dernier se trouve, à gauche et à droite, un «double-touch», c’est-àdire un mode de débit situé l’un sur l’autre. «Nous utilisons le Double-Touch lorsque nous ne pouvons pas installer le support de débit en largeur en raison d’un manque de place mais que le client désire néanmoins être en mesure de proposer un large assortiment de boissons différentes» explique Toni Fankhauser. Les travaux d’installation et de transformation au sommet du Brienzer Rothorn n’ont pris que trois semaines. Il est toujours possible de trouver une solution permettant de réaliser une installation optimale. En effet, les responsables de la société Grapos ont déjà installé plus de 350 systèmes de ce genre en Suisse.

Pour en savoir davantage Brienz Rothorn Bahn AG Berghaus Rothorn Kulm 3855 Brienz Tél. 033 951 12 21 berghaus@brb.ch www.brienz-rothorn-bahn.ch/berghaus

Un partenariat couronné de succès depuis de nombreuses années: Rolf Dütsch et Toni Funkhauser, copropriétaires de la société Grapos Schweiz AG, encadrent Sandra McClure, gérante de l’auberge de montagne Rothorn Kulm.

Grapos Schweiz AG Bollstrasse 61 3076 Worb Tél. 031 838 74 74 info@grapos.ch www.grapos.ch

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TECHNIQUE DE CUISINE

La maison Brunner-Anliker AG, Kloten:

Voici le nouveau modèle Anliker L

Fusion de technique nouvelle et éprouvée Pour la maison Brunner-Anliker AG, il serait inimaginable de se reposer sur ses lauriers. Le fabricant leader d’appareils de cuisine veut toujours avoir une longueur d’avance sur ses concurrents et ne dédaigne aucunement les nouveaux matériaux et les technologies les plus récentes, bien au contraire: depuis le mois de novembre 2020, le tout nouveau coupe-légumes Anliker L conquiert le marché suisse. Alors qu’il se base sur les propriétés positives du coupe-légumes original Anliker GSM 5, cet appareil est encore plus performant et se distingue par de nouveaux matériaux qui sont non seulement de toute première qualité mais également très avantageux. Texte: Irene Infanger | Photos: Rolf Canal

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oici plus de 90 ans que la maison Brunner-Anliker AG fait partie des producteurs leaders d’appareils de cuisine servant à couper, réduire, râper et moudre des produits alimentaires. Avec ses appareils sophistiqués, elle soutient les chefs de cuisine et les cuisiniers professionnels dans leur quotidien de travail le plus souvent stressant. Qu’il s’agisse de l’hôtellerie, de la gastronomie, de la restauration collective ou des services traiteurs ou des points de vente à l‘emporter: les appareils de cuisine de la maison Brunner-Anliker AG sont des outils éprouvés et fiables dans les cuisines professionnelles du monde entier. Le vaisseauamiral de toutes les machines Anliker n’est autre que le coupe-légumes universel Brunner-Anliker GSM 5. Désormais, l’équipe de recherche et de développement de la maison Brunner-Anliker AG a réussi un très joli coup: elle a développé un nouveau coupe-légumes qui réunit toutes les caractéristiques positives du coupe-légumes Anliker d’origine tout en promettant davantage de puissance et d’efficacité: le coupe-légumes Anliker L! «Nous avons développé cet appareil sur la base des feed-back obtenus de la part de nos clients. Les clients de l’étranger, principalement des USA, ont à plusieurs reprises réclamé un coupe-légumes en mesure de traiter une plus grande quantité de produits alimentaires que les modèles existants. Toutefois, l’appareil ne devait pas prendre plus de place – et rester à la fois d’un maniement très aisé, robuste et à longue durée de vie comme c’est le cas de tous nos appareils produits jusqu’ici» explique

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Alois Bieri, responsable des ventes en Suisse romande, à Pot-au-Feu lors d’une visite que l’équipe de rédaction a rendue à l’usine de l’entreprise à Quartino/TI. Voici déjà une année que le coupe-légumes Anliker L est désormais en vente sur les marchés d’exportation. Que ce soit dans des régions sèches, froides ou humides: le coupe-légumes Anliker L ne bouge pas d’un pouce et suscite de nombreuses réactions positives. «A l’origine, nous ne voulions produire le coupe-légumes Anliker L qu’à l’exportation. Entre-temps, nous pensons toutefois que ce modèle intéressera également le marché suisse. Depuis le mois de novembre 2020, il est ainsi également disponible en Suisse» souligne Alois Bieri, responsable des ventes en Suisse romande.

Les particularités du coupe-légumes Anliker L Le modèle Anliker L réunit les matériaux et les technologies les plus modernes pour un engagement fiable dans l’hôtellerie et la gastronomie, la restauration collective, les services traiteurs et – grâce à des normes d’hygiènes très élevées –dans des secteurs sensibles tels que les EMS et les hôpitaux. Le coupe-légumes Anliker L a un fort aspect quantitatif: grâce à sa goulotte d’introduction de 45 pour cent plus grande, il est en mesure de traiter jusqu’à 360

kilos de produits alimentaires par heure. Dés, tranches, lamelles – 50 lames de coupe différentes sont à disposition. Presque tout est possible. Ce n’est que lorsqu’il s’agit de techniques de coupe en filigrane telles que les gaufrettes ou les brunoises qu’il est recommandé de privilégier le modèle GSM 5. La «coupe en tirant» qui permet de réduire le produit alimentaire avec tout le ménagement nécessaire – sans que les structures cellulaires ne soient détruites et tout en conservant les substances nutritives et les vitamines – et donc de lui conserver sa fraîcheur plus longtemps, fait également partie des caractéristiques propres au modèle Anliker L. Le coupe-légumes Anliker L conçu par un designer industriel convainc toutefois non seulement par sa puissance de coupe nettement accrue mais également par l’utilisation d‘un matériau récemment développé pour le dispositif de fixation des lames de coupe et de la partie inférieure de l’appareil: ce matériau composite à fibres de verre s’utilise aujourd’hui également dans l’industrie automobile et aéronautique. «Le matériau composite à fibres de verre est clairement supérieur au métal et constitue tout simplement le matériau de l’avenir» précise le directeur technique Michel Benkovics. L’entreprise suisse a fait ses premières expériences avec ce matériau lors du

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Une nouvelle chaîne de montage a été installée pour le nouveau modèle Anliker L dans l’usine de Quartino/TI. Il en résulte une augmentation significative de la productivité. Avant d'être emballés et livrés aux clients, tous les appareils sont une nouvelle fois contrôlés quant à leur bon fonctionnement par le contrôleur de qualité Davide Greco (sur l’image).

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développement des lames résistant au passage en lave-vaisselle. A l’époque, l’équipe de recherche et de développement de la maison Anliker-Brunner AG avait réussi pour la première fois à perfectionner les lames de coupe constituées de ce matériau au point de produire des lames non seulement incassables et résistant au lave-vaisselle mais également en mesure de déployer un effet anti-microbien. Grâce à l’ajout de ions d’argent en granulés nanoporeux, il est possible d’éliminer l’ADN de bactéries de telle façon que ces dernières ne peuvent plus se reproduire, ce qui assure la protection antimicrobienne souhaitée. Désormais, ces caractéristiques s’appliquent également au modèle Anliker L. «Depuis toujours, nous avons pour objectif d’avoir une longueur d’avance sur les autres en matière de développement et c’est pourquoi nous nous intéressons déjà depuis de nombreuses années à de nouveaux matériaux» explique Alois Bieri, responsable des ventes en Suisse romande de la maison Brunner-Anliker AG.

i Une application de conseil pour revendeurs Alors que les appareils de cuisine de la maison Brunner-Anliker AG convainquent par leur fiabilité mécanique qui se passe de tout chichi électronique et sont ainsi peu sujets aux pannes et ne nécessitent aucun service, le fabricant leader d’appareils de cuisine a néanmoins fait développer une application pour les revendeurs spécialisés. Il est possible d’y avoir accès à tous les produits de la maison Brunner-Anliker AG avec les principales informations relatives à chaque produit séparément. Cette application est très simple et rapide à utiliser afin que les revendeurs puissent informer leurs clients de manière rapide et efficace. «Avec l’application Easytool, nous voulions proposer à nos partenaires un outil de travail ‹sans soucis›. Grâce à cette application, ils disposent de toutes les informations nécessaires relatives aux produits Anliker et peuvent accéder à tous les argumentaires relatifs aux divers appareils, sélectionner des accessoires supplémentaires et faire établir des offres dans les meilleurs délais. Avec le lancement du modèle Anliker L, le revendeur reçoit désormais également du matériel publicitaire lui permettant de soutenir très aisément et sans complication les ventes de ces produits à l’aide de flyers, de catalogues, d’offres promotionnelles et de possibilités de présentation. Nos partenaires commerciaux font de la publicité pour de nombreux produits. Avec cette application de conseil et les autres prestations de services qui y sont liées, nous pouvons les soutenir dans leurs efforts afin qu’ils puissent disposer des bonnes informations pour chaque produit – de manière rapide et efficace.»

«Le matériau composite à base de fibres de verre est clairement supérieur au métal et constitue tout simplement le matériau de l’avenir.» Michel Benkovics, directeur technique de la maison Brunner-Anliker AG

Voilà ce qui se trouve dans ce matériau composite à fibres de verre de toute première qualité mais néanmoins avantageux: des fibres de verre, du polyamide ainsi que des ions d’argent (présentés ici à double) garantissant la sécurité antimicrobienne. La collaboration entre les divers départements se fait la main dans la main: Giorgio Campidelli (derrière) du département Recherche et Développement constate l’état d’avancement des travaux avec le directeur technique Michel Benkovics (à droite) et le chef d’atelier Salvatore Saporito.

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Les avantages du modèle Anliker L d’un seul coup d’œil Le modèle Anliker L a été conçu pour être en mesure de traiter de grandes quantités de produits alimentaires à trancher – avec la qualité propre aux appareils Anliker typiques. ➤ Maniement aisé et sans interrupteur ➤ Dispositif de coupe et partie inférieure du boîtier en matériau composite à fibres de verre avec ions d’argent incorporés garantissant un niveau d’hygiène supérieur. ➤ Puissance jusqu’à 360 kg/h ➤ Garantie 5 ans ➤ Goulotte d’introduction d’une largeur accrue de 45 pour cent avec une puissance de coupe correspondante. ➤ Environ 50 variantes de coupe différentes ➤ En option: dispositif permettant un approvisionnement continu de produits de longue dimension tels que des concombres ➤ Coupe en tirant: empêche la perte de substances nutritives et de vitamines, garantit une plus longue conservation des produits frais et réduit le gaspillage de nourriture ➤ Maniement flexible et aisé du coulisseau d’introduction grâce à un système coulissant unique en son genre ➤ Premières lames de coupe antimicrobiennes et conformes aux normes HACCP brevetées dans le monde entier constituées d’un matériau composite à fibres de verre anti-corrosion: hygiène améliorée, productivité accrue, plus de profit ➤ Aucun risque d’oxydation et de déformation des lames de coupe dans le lave-vaisselle – à 100 % résistant aux acides ➤ Confort de travail maximal grâce à la position ergonomique à 45 degrés ➤ Moteur et entraînement à induction, sans entretien et sans service

Les collaborateurs du service externe s’informent du modèle Anliker L: 1 Aloïs Bieri, responsable régional des ventes en Suisse romande, en pleine discussion avec Giorgio Campidelli, responsable du département de recherche et de développement de la maison Brunner-Anliker AG, au sujet des plans de construction les plus récents. 2 Michel Benkovics, directeur technique de la maison Brunner-Anliker AG, explique à Roger Keller, responsable des ventes des régions Suisse centrale et Zurich, comment l’on installe la nouvelle tête de coupe du nouveau modèle Anliker L. 3 Rolf Aebi, responsable des ventes pour les cantons du Plateau observe le travail de Davide Greco qui est responsable du montage final du plus récent chef-d’œuvre de la maison Brunner-Anliker AG. 4 Patrick Lilienthal (devant), responsable marketing et ventes, regarde de plus près avec Remo Baumgartner, responsable des ventes en Suisse orientale, les coupe-légumes de la série Anliker L qui viennent de sortir de production.

La technique la plus récente et le plus récent des matériaux – intéressants également pour les budgets plus modestes Le perfectionnement qui a consisté à mettre au point la tête de coupe aux formes très variées du coupe-légumes Anliker L, alors que la lame était plate à l’époque, aura pris beaucoup de temps, nécessité de nombreux essais et entraîné de nombreuses améliorations. Comme l’explique le responsable d’usine Michel Benkovics, le défi aura été d’obtenir un matériau de la forme souhaitée qui ne se déforme pas après le processus de moulage: «Pour cela, nous étions tributaires de la collaboration de spécialistes externes. Avec eux, nous avons réussi à trouver la solution idéale» souligne Michel Benkovics. C’est ainsi que les pièces en matériau synthétique sont moulées dans une fonderie tessinoise des environs alors que les autres étapes de production se font dans la propre usine de l’entreprise à Quartino. «Des activités de recherche et de développement jusqu’à la

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«Le modèle Anliker L a obtenu des résultats très réjouissants à l’exportation. Nous sommes convaincus que ce modèle répond également à d’importants besoins en Suisse.» Alois Bieri responsable des ventes en Suisse romande de la maison Brunner-Anliker AG

production: nous misons clairement sur notre savoir-faire et la qualité suisse et pouvons dès lors présenter une valeur ajoutée à environ 90 pour cent suisse» précise Alois Bieri. Une qualité qui ne craint aucune comparaison, en particulier en ce qui concerne le modèle Anliker L. L’obtention de la certification TÜV-GS reconnue au niveau mondial prouve qu’il satisfait aux exigences de qualité et de sécurité les plus élevées.

Technique de haut vol qui reste néanmoins abordable En raison des coûts de matériaux et de production plus bas, le modèle Anliker L est en outre plus avantageux que ne l’étaient les machines Anliker jusqu’à présent et devient

donc particulièrement intéressant pour les établissements à budget plus modeste. «Le client profite d’une machine un peu plus avantageuse que le modèle GSM 5 mais bénéficie en échange d’un coupe-légumes Anliker original répondant aux mêmes exigences de qualité» précise Alois Bieri avant d’ajouter: «La maison Brunner-Anliker AG a ainsi franchi une nouvelle étape en direction de l’avenir en ce qui concerne le développement de ses appareils et s’est ouverte à de nouvelles techniques et à de nouveaux matériaux. Le résultat, le modèle Anliker L, est plus que satisfaisant et a déjà très bien démarré à l’exportation. Nous sommes convaincus qu’un important besoin existe également en Suisse pour un tel appareil de cuisine.»

Pour en savoir plus Brunner-Anliker AG Brunnergässli 15 8302 Kloten 044 804 21 57 mail@brunner-anliker.com www.brunner-anliker.com Production: Brunner Anliker SA Via in Paes 82 6572 Quartino Tél. 091 785 91 82 mail@brunner-anliker.com www.brunner-anliker.com

Ils sont convaincus que le modèle Anliker L prendra également pied sur le marché suisse après ses succès remportés sur les marchés d’exportation et se réjouissent de pouvoir présenter le nouveau modèle Anliker L à leurs clients (depuis la gauche): Michel Benkovics, Remo Baumgartner, Roger Keller, Aloïs Bieri et Rolf Aebi.

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Brunner-Anliker SA, Chemin de Coteau 33 A, 1123 Aclens Tél. 021 784 15 14, Fax 021 784 15 34 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tél. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tél. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt.com

Hilcona Taste Factory, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tél. +41 58 895 94 00 burger@thegreenmountain.ch

Cafina AG, Untere Brühlstrasse 13, 4800 Zofingen Tél. 062 889 42 42 info@cafina.ch, www.cafina.ch

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tél. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com 02/21 POT AU FEU

Tenir la caméra du smartphone sur le code QR et vous passez directement à la site web de l‘entreprise sélectionnée

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tél. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tél. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

KNEUSS Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil info@kneuss.com, www.kneuss.com

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com

SCHMALZ® Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6340 Baar Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tél. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tél. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tél. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 www.schulthess.ch

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tél. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 professional@miele.ch, www.miele.ch/professional

Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege Kirchbergstrasse 19, 3401 Burgdorf, Tél. 034 428 11 11 contact@schwob.ch, www.schwob.swiss

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

M-Industrie AG, Swiss Gastro Solutions, Limmatstrasse 152, 8005 Zürich Tél. 058 570 92 92, www.swissgastrosolutions.ch, info@swissgastrosolutions.ch

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tél. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-online.ch, www.rational-online.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tél. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tél. 062 775 07 07, www.repa.ch

Verein Schweizer Rapsöl VSR, Belpstrasse 26, 3001 Bern Tél. 031 385 72 78, Fax 031 385 72 75 info@raps.ch, www.raps.ch

Der Spezialist für Speiseverteilung und Grossküchentechnik Rieber AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG Tél. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch POT AU FEU 02/21

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DIGESTIF

VERLAG GOURMET Postfach 3160, 3001 Bern 85 82 Tél. 031/311 80 82, Fax 031/311 ld.ch twor rme .gou www net: Inter E-Mail: info@gourmetworld.ch Mwst. Nr. 309556

Pot-au-feu T GASTROMANAGEMEN

HotellerieSuisse Monsieur Claude Meier Directeur Monbijoustrasse 130 Postfach 3001 Berne Berne, 31 mai 2021/RF

Monsieur, navirus et des importantes réouverde restrictions liées à la pandémie du coro En ce jour bienvenu de fin des mesures rmédiaire des activités de ellerie, il est temps de tirer un bilan inte l'hôt et ion urat resta la dans out surt e, tures par étap un œil dans le futur immédiat. istiques dans la ville fédérale et d'oser jeter lobbying des organisations faîtières tour différences marquantes quant à représentants aura sans doute perçu des ses de et che bran la de tif atten eur Un observat otellerieSuisse par exemple – et donc plus ndre les intérêts du secteur. Alors qu'H la façon qu'ont eue ces derniers de défe ic pour défendre plutôt discrèbeaucoup de retenue face au grand publ vec qu'a us rven inte s n'ête vous ent particulièrem de Kandersteg ont choisi d'apparaître roSuisse et son président Casimir Platzer tement les intérêts de vos membres, Gast gestion de la crise sanitaire, du gouvernement fédéral en matière de ique polit la quer criti r pou ic publ en t régulièremen de «râleur de Kandersteg». roSuisse de se voir affubler le sobriquet ce qui a juste valu au président de Gast prise de décisions. De toute ne s‘est pas laissé influencer quant à sa ral fédé seil Con le que urs aille par a On constater es les organisations faîtières de la mets du tourisme» qui avaient réuni tout manière, ce sont à l’évidence les cinq «som avec le Président de la ral – la dernière datant de début mai 2021 fédé seil Con du s tant ésen repr les que i branche ains nt été les plus efficaces et les plus utiles. Confédération Guy Parmelin – qui auro nt à assurer une plus grande surtout de mesures complémentaires visa uter disc de nt eme égal ssait s’agi il nt, Concrèteme er dans la restauration, l’hôtellerie et ègements supplémentaires, en particuli sécurité de planification dans le sens d’all de l’événementiel, des exposiLa reprise des activités des entreprises pic. à nt baie tom qui ures mes des el, l’événementi nables – surtout pas pour la restauration s’accompagner de restrictions déraison tions et des banquets devait ainsi ne pas hés très fortement par la panet la restauration continuent d’être touc ie eller l’hôt , isme tour le , plus De ie. et l’hôteller ongation du programme pour cas de s le 31 mai 2021, à tel point qu’une prol démie et ses conséquences, même aprè à fait justifiés et judicieux. des montants maximaux apparaissent tout tion enta augm ne qu’u et 2021 fin u’à à rigueur jusq t de la Confédération sur un point tout également attiré l’attention du Présiden , isme tour Le cinquième «sommet du tourisme» a du des entreprises capacité d’innovation et d’investissement la de ien sout le et n ntie mai le – ant fait détermin de soutien existantes, une revendication une adaptation substantielle des mesures de l’hôtellerie et de la restauration par initiative parlementaire au se du tourisme a soulignée en lançant une suis n ratio fédé la de t iden prés , nini Paga que Nicola les moyens financiers qui leur permetaujourd’ hui à de nombreuses entreprises Conseil national. Il est vrai qu’il manque nt nécessaires et souhaitables ou aux investissements de remplaceme nts eme stiss inve eaux nouv de à r enti traient de cons profiterait également la branche des tivité de la branche et de ses acteurs. En visant à maintenir et à soutenir la compéti ion qui a également été très cuisine pour l’hôtellerie et de la restaurat de et ue miq rono gast e niqu tech en fournisseurs nts. durement touchée par les événements réce . Cher Monsieur Meier, la pandémie sont très loin d’être digérées de res nciè fina et ques omi écon nces Les conséque de l’ensemble de la branche. dans le cadre de votre activité pour le bien je continue à vous souhaiter plein succès

Meilleures salutations

René Frech, lic.rer.pol Editeur, rédacteur en chef

POT-AU-FEU 02/21

FOOD LOVES KIKKOMAN

Pourquoi tant de plats sont tombés sous le charme de Kikkoman? Parce qu’avec Kikkoman presque tout a meilleur goût. Rien de surprenant à cela, car la sauce soja naturellement fermentée relève le goût des bons ingrédients sans le dominer. Surprenez vos invités avec des créations naturellement raffinées. Trouvez l’inspiration sur kikkoman.ch

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étuve. cuit. rôtit. régénère.

Bartscher AG, Zugerstrasse 60, CH-6403 Küssnacht am Rigi, Tel.: 041 785 50 00, info@bartscher.ch, www.bartscher.ch Image: Combisteamer CHEFTOP [XEVC-0711-EPR]