POT-AU-FEU 03/21 by gourmetmedia

Pot-au-feu

OPENINGS

GASTROMANAGEMENT

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La gastronomie sur les rives du lac de Joux:

Créations de poisson – toujours différentes, nouvelles et surprenantes! 1

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EDITORIAL

Le travail en hôtellerie ou en restauration est attrayant!

Stephan Frech Directeur des Editions

A vrai dire, il n’est pas surprenant qu’après le semiconfinement, les gens affluent à nouveau dans les restaurants pour y fréquenter, plus particulièrement, les terrasses. Actuellement, la restauration vit une véritable renaissance et bénéficie d’une grande estime auprès de la clientèle. Voilà qui est réjouissant et contribue à amortir quelque peu les pertes massives dues aux mesures de fermeture et de restriction imposées par les autorités. De nombreux responsables d’établissements de la restauration ont par ailleurs trouvé une voie originale pour répondre à une demande désormais fluctuante qui est partiellement aussi due aux conditions météorologiques: ils recourent à de judicieux concepts d’assortiment qu’il est également possible de mettre sur pied avec un effectif de collaborateurs réduit. En effet, même un assortiment plus étroit de mets et un nombre moins élevé de composants permet de continuer à proposer un programme culinaire attrayant. Quoi qu’il en soit, la branche de l’hôtellerie et de la restauration déplore de manière assez générale un manque durable de spécialistes qualifiés – tout particulièrement en cuisine et dans le service. Ce constat est d’autant plus paradoxal qu’une part importante des chômeurs pris en compte par les statistiques proviennent de la restauration. On pourrait ainsi croire que dans la situation actuelle, le recrutement de personnel supplémentaire ne devrait pas être si difficile que cela. Le décalage entre les statistiques et la pratique cependant s’explique très probablement par les

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différences de qualification: les chômeurs de l’hôtellerie et de la restauration ne seraient ainsi qu’insuffisamment qualifiés alors que les restaurateurs à la recherche de personnel recherchent des spécialistes véritablement qualifiés et expérimentés. Un aspect toutefois constitue un problème fondamental de la branche qui se posait déjà bien avant la pandémie: les heures de travail comparativement peu attrayantes en raison des engagements nécessaires en soirée et durant le week-end. Ici, c’est aux organisations faîtières de la restauration et aux différents établissements du secteur qu’il appartient de rechercher des solutions créatives pour rendre le travail en restauration, pourtant déjà attrayant en soi – nous pensons ici aux contacts enrichissants qu’il est possible de nouer avec les clients et les collègues –, encore plus attractif et de marquer ainsi des points sur le marché du travail. Ce serait alors là une des très rares évolutions positives découlant de la pandémie du coronavirus!

Meilleures salutations

e lninnlilenine O O n & & O t t n& irnritniFrech, rP PP Stephan Directeur des Editions

gourmet gourmet gourmet

Fachmagazin für für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie Fachmagazin Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

Pot-au-feu Pot-au-feu Pot-au-feu G AGSO NE AN GEMENT ATM SRTAORNMOA AM GASTR GA M AE GN ET M E N T

Edition, rédaction, administration: GOURMET Case postale 6222 Mode de parution: avril, juin, 3001 Berne septembre, novembre Tél. 031 311 80 82 Tirage: Fax 031 311 85 82 4784 exemplaires info@gourmetworld.ch (REMP, 6/20) www.gourmetworld.ch Fachmagazine DieDie B2B Fachmagazine DieB2B B2B Fachmagazine Pot-au-feu: Magazine pour Gastromanagement.

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FOLLO

Editeur et rédacteur en Gastronomie fürfür Hotellerie, Gastronomie undund fürHotellerie, Hotellerie, Gastronomie und chef: Gemeinschaftsgastronomie Gemeinschaftsgastronomie Gemeinschaftsgastronomie René Frech, lic. rer. pol.

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Le Menu Gastronomie

Food & Beverage

World of Coffee

Le restaurant du Lac au Pont sur les rives du lac de Joux:

Créations de poisson – toujours différentes, toujours nouvelles, toujours surprenantes!

Events «guto22» – le championnat suisse des apprentis cuisiniers: La chasse aux plus grands talents culinaires!

Gastronomie Le restaurant du Lac au Pont sur les rives du lac de Joux: Créations de poisson – toujours différentes, toujours nouvelles, toujours surprenantes!

Food & Beverage La viande de porc alpine «Origine»: La vie heureuse des porcs d’alpage!

News & Trends Les nouvelles des fournisseurs: Beaucoup d’innovations et de créations!

La viande de porc alpine «Origine»:

La vie heureuse des porcs d’alpage!

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Technique de débit Le restaurant Moosalp, Törbel VS: «Et si tu montais à la Moosalp?»

Portrait Swiss Gastro Solutions: Service global à très haut niveau!

Interior Design Hôtel Restaurant Blinnenhorn, Reckingen VS: La nouvelle atmosphère d’accueil et de bien-être!

World of Coffee «The Circle», Zurich-Aéroport: Sablier Restaurant & Bar – le vaisseau amiral gastronomique au «The Circle»!

«The Circle», Zurich-Aéroport:

Sablier Restaurant & Bar – le vaisseau amiral gastronomique au «The Circle»!

Frites Black Pepper au Pier 41, Zoug: Quand les frites volent la vedette en cuisine…!

TOP-Bulletin Culina Interview du Président Culina Davor Bratoljic: Les défis actuels du secteur des fournisseurs de l’hôtellerie et de la restauration!

Shopping-Guide Achats et investissements: Les meilleures adresses de POT-AU-FEU!

Digestif Le rédacteur en chef René Frech: La Lettre Ouverte avec les mots ouverts!

Innovations Simon's Steakhouse, Zurich: La bonne adresse pour les amateurs de bons steaks – peut-être même à base végétale! 7

EVENTS

nés en 2000 ou après et qui sont en 2e ou en 3e année d'apprentissage. Cette année, c'est la créativité qui est de mise. Ainsi, les consignes du concours n'ont jamais été aussi souples que pour cette édition «gusto22». Hors-d'oeuvre: Créer une entrée à partir d'un poisson d'eau douce suisse, cuisiné en un composant froid et un composant chaud. Plat principal: Servir un plat de porc suisse selon deux méthodes/techniques de cuisson différentes, avec un accompagnement de féculent et deux légumes Bourgeon Bio Suisse. «gusto22» – le championnat suisse des apprentis cuisiniers:

La chasse aux plus grands talents culinaires de Suisse est ouverte L'appel à candidatures pour «gusto22», le championnat suisse des apprentis cuisiniers, est ouvert. Cette année, l'événement culinaire organisé par Transgourmet/Prodega sera axé sur les poissons d'eau douce et la viande de porc suisses. Pour décrocher un voyage de deux semaines à Hong Kong et le titre convoité de «meilleur apprenti cuisinier 2022», il faudra proposer des recettes créatives.

C'était une première: pour la première fois en 2021, une représentante du Tessin a remporté «gusto». Dalila Zambelli est ainsi entrée dans l'histoire. Elle participerait à nouveau sans hésiter, déclara l'apprentie de la Place d'armes d'Isone au sortir de sa victoire. «C'était une expérience géniale et j'ai énormément appris, ce qui m'a permis de progresser.» Aujourd'hui, les apprentis cuisiniers ont à nouveau la possibilité de vivre cette expérience: à la mi-août, «gusto22», le championnat pour les apprentis cuisiniers organisé par Transgourmet/Prodega sous le patronage de la Société suisse des cuisiniers, a débuté. Les inscriptions sont ouvertes aux apprentis

L'ambassadrice «gusto» Laura Loosli, elle-même lauréate du championnat en 2019 et aujourd'hui membre de l'équipe nationale suisse junior des cuisiniers, donne également aux apprentis le conseil de laisser libre cours à leur créativité. «Les consignes, à consulter sur transgourmet.ch/gusto, sont peu nombreuses, mais il vaut toutefois mieux les lire attentivement pour les appliquer correctement. Ce serait dommage de manquer la finale à cause d'un détail auquel on n'aurait pas prêté attention.» La jeune cheffe à succès souligne que des photos inspirantes sont également particulièrement importantes. Les photos, ainsi qu'une brève description du menu, doivent être téléchargées sur le site Web de l'événement avant le 15 novembre 2021. Gala avec remise de prix chez Ivo Adam, au Casino de Berne En décembre, la commission des concours de la Société suisse des cuisiniers sélectionnera parmi tous les envois les neuf meilleures candidatures et par là même les participants à la finale de «gusto22». Ils s'affronteront

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EVENTS

lors de la finale culinaire du 31 mars prochain à Baden, et prépareront – en direct et en présence d'un jury d'experts – les plats qu'ils auront soumis. C'est non seulement le titre très convoité titre de meilleur apprenti cuisinier qui est à la clef, mais aussi de nombreux prix: le gagnant de la première place recevra en cadeau un séjour de quinze jours à Hong Kong, le deuxième gagnera un voyage d’une semaine de découvertes culinaires à Berlin, et le troisième partira une semaine pour Saint-Moritz. En outre, tous les participants au concours recevront un bon d'achat Prodega d'une valeur de 200 francs, un couteau de haute qualité Kai et la possibilité de participer à d'autres voyages. La cérémonie de remise des prix «gusto – the show» aura lieu le lendemain du concours culinaire, le 1er avril 2022 au Casino de Berne. L'événement constitue toujours un jalon important de la branche. À cette occasion, les jeunes talents de la gastronomie ont également l'occasion de nouer des contacts pour leur avenir professionnel – une composante avérée de «gusto» en tant que promoteur de la jeunesse. www.transgourmet.ch/gusto

i Promotion durable de la relève dans le cadre d’un partenariat «gusto» est le championnat suisse des apprentis cuisiniers des 2e et 3e années. Il est organisé par Transgourmet/Prodega sous l’égide de la Société suisse des cuisiniers. Avec «gusto», la société de libre-service et commerce de livraison en gros s’engage pour une formation durable et pour l’avenir du secteur de la restauration. L’épreuve ne pourrait constituer une meilleure préparation à l’examen de fin d’apprentissage. En parallèle, les jeunes talents acquièrent une expérience importante pour leur future vie professionnelle et peuvent se présenter à un large public dans le cadre du concours. Cette promotion précoce des talents culinaires a amplement fait ses preuves ces dernières années. Ainsi, les finalistes, grâce à leur participation à «gusto», que ce soit pendant ou après l’épreuve, ont à plusieurs reprises noué contact avec de futurs employeurs ou rejoint les rangs de l’équipe nationale suisse junior des cuisiniers. La mise en oeuvre de «gusto» n’est cependant possible que grâce au soutien généreux de nombreux sponsors de l’industrie et du commerce. Outre les partenaires leaders tels que Bell, Emmi, Kadi et Valser, de nombreux autres sponsors apportent aussi un soutien considérable à l'organisation de cet événement.

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GASTRONOMIE

e lac de Joux est un bijou caché niché au fond de la Vallée de Joux, un lac entouré de forêts, de roseaux et de falaises sauvages qui maintient, en de nombreux endroits, ses visiteurs à distance tout en les laissant, ailleurs, s’approcher de manière assez inhabituelle. Les maisons des rares villages de la région font de leur mieux pour avoir la meilleure vue sur sa surface. Sur sa rive nord, là où le lac de Joux et le lac Brenet, de plus petites dimensions, sont le plus proches, se trouve le village du Pont. C’est ici que Sylviane et Roberto Biaggi gèrent l’exquis Restaurant du Lac, un restaurant de la Guilde. L’établissement ne paie pas de mine au premier abord. Cependant, la bannière de la Guilde placée à l’entrée de la terrasse, constitue déjà une promesse que Roberto Biaggi réalise de véritables prouesses en cuisine. Quant au label «Cuisine de poisson recommandée» de la «Confrérie du Poisson d’Or», il représente à la fois un hommage et un défi.

«Mon concept est très simple» explique Roberto Biaggi à Pot-au-Feu. Il mise sur des produits régionaux frais du marché. Deux pêcheurs professionnels lui livrent des brochets, des perches et des féras fraîchement pêchés dans le lac de Joux. En complément, il sert des perches valaisannes ainsi que de la viande suisse fournie par le boucher du village. «Je m’approvisionne en saumon fumé auprès du spécialiste en saumon fumé Dyhrberg AG, ce qui est également le cas pour les queues de homard, les cœurs de saumon et le poulpe.» Il laisse en glisser un exemplaire sur une assiette, tranche ses tentacules de couleur pourpre avec un couteau parfaitement aiguisé, comme s’il s’agissait de beurre. Plus tard, les morceaux ainsi tranchés seront servis en tant que salade de poulpe sur les assiettes des clients ayant choisi le menu surprise. La spécialité de Roberto Biaggi est la suivante: toujours différent, toujours nouveau! Ce n’est pas tant le lac ou ses

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Le Restaurant du Lac au Pont, sur les rives du lac de Joux:

Créations de poisson – toujours différentes et nouvelles – et sans cesse surprenantes!

Le Restaurant du Lac, au Pont, sur le Lac de Joux, est un établissement plutôt discret. Ce que l’on remarque immédiatement, cependant, c’est l’équipe très sympathique à l’œuvre dans l’établissement, avec Sylviane et Roberto Biaggi à sa tête, la cuisine tout à fait excellente dont on y bénéficie ainsi que l’ardoise noire placée à l’entrée et qui annonce «Complet» alors que l’on est un lundi matin tout ce qu’il y a plus de usuel. Sylviane Biaggi est cheffe de service, Roberto Biaggi est chef de cuisine et viceprésident de la Guilde suisse des cuisiniers-restaurateurs – ce dernier vous dévisage avec des yeux très éveillés derrière des lunettes rouges, vous répond très franchement et clairement. Il n’est guère sensible aux flagorneries mais dispose d’un œil acéré pour la bonne qualité. Son opinion compétente sur les produits de la maison Dyhrberg AG, la première manufacture de fumage de saumons de Suisse, a donc d’autant plus de valeur. L’entreprise livre non seulement beaucoup de saumon fumé mais également des poulpes, des queues de langoustes et de délicieux cœurs de saumon au restaurant du Lac. Texte: Sabine Born | Photos: Rolf Neeser

Ici se trouvaient, en 1906 déjà, un restaurant et sous le même toit un salon de coiffure et une étable à vaches. Dans l’actuelle cave à vins rouges se trouvait un dépôt de charbon. Plus tard, ce sont les parents de Sylviane Biaggi qui ont géré l’établissement qui a ensuite été loué avant que Roberto et Sylviane Biaggi ne rachètent le restaurant en 2001.

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Le Restaurant du Lac emploie trois collaborateurs en cuisine et cinq pour le service, parmi eux Gonçalo Pereira qui a terminé, l’an dernier, son apprentissage de cuisinier et fait actuellement une année supplémentaire de formation dans le service.

séjours en Asie ou dans les cuisines de bateaux de croisière de luxe comme le Queen Elisabeth qui constituent ses sources d’inspiration mais plutôt la noirceur de la nuit qui lui fournit continuellement de nouvelles et bonnes idées. «Oui, je dors peu» rit-il. «Je ne suis jamais satisfait de moimême. Il y a toujours quelque chose que l’on peut améliorer et c’est là ce qui me motive à réaliser de nouvelles créations afin de pouvoir offrir à nos clients des moments particulièrement beaux et agréables.»

Diversité en toute simplicité Roberto Biaggi ne se repose pas sur ses lauriers et ne cesse de réinventer ce qui existe déjà. Lui et son épouse Sylviane Une équipe soudée: Sylviane Biaggi, dont les parents géraient naguère le restaurant, et le restaurateur de la Guilde Roberto Biaggi: «Sans mon épouse, je n’aurais juste aucune chance.»

Biaggi accueillent dans leur Restaurant du Lac 80 pour cent de clients fidèles d’une région qui s’étend – au sens large – de Genève à Yverdon, en passant par Lausanne. Certains clients fréquentent même le Restaurant du Lac une fois par mois, voire une fois par semaine. On leur réserve alors la «Table du Patron» – une table isolée en cuisine. Une coulisse unique et optimale pour les repas d’affaires et les entretiens pour lesquels le service affairé de midi ou du soir n’offriraient guère la discrétion attendue de la part des clients. «Les clients qui prennent place ici doivent connaître notre philosophie: si la carte des mets affiche peut-être du filet de bœuf, il se peut que le client se voit finalement servir seulement une partie du filet de bœuf avec – en supplément – une queue de homard et une coquille St-Jacques. Je préfère montrer les mets disponibles sur l’assiette plutôt que sur le papier.» Par conséquent, la carte des mets semble assez sobre et «sèche». «Os à moelle», «6 escargots au beurre maison» ou «Tartare de veau, 100g». Pas un mot de trop, la description brève, concise et objective, voilà comment fonctionne le gastronome de la Guilde qu’est Roberto Biaggi. «De manière générale, je suis assez direct» explique-t-il. Des mots qui ont du relief, comme les rochers du Jura. C’est finalement ce qui lui a valu la fonction de vice-président de la Guilde des cuisiniers-restaurateurs: «En ma qualité de Tessinois, je sais que l’on oublie facilement les régions périphériques telles que la nôtre ou encore comme les rhétoromanches. Cependant, au lieu de critiquer, il est beaucoup plus utile que je m’engage pour défendre mes intérêts.» La première chose est assez aisée – quant à la deuxième, cela

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Le Restaurant du Lac dispose de 40 places à l’intérieur et de 50 places à l’extérieur. Par ailleurs, le Restaurant du Lac au Pont comporte quatre chambres et un appartement de vacances.

implique énormément de travail. «Réfléchir pour tout le monde, pour des régions, des établissements et des intérêts différents, pour la diversité en Suisse – voilà qui est fantastique mais qui représente également un sacré défi. La Basse-Engadine et la Vallée de Joux se ressemblent peutêtre du point de vue du paysage mais leurs visiteurs sont tout à fait différents.»

La qualité a un goût Les clients du Restaurant du Lac par exemple adorent les surprises comportant de trois à sept plats. Le lundi de notre visite, Roberto Biaggi surprend ses hôtes non seulement par une salade de poulpe mais également avec un bonbon à base de saumon fumé canadien, farci de filets de

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perches fumées. Des queues de homard sautées à la poêle avec divers légumes suivent un tonnato de flétan noir dont la viande très savoureuse, contrairement à son nom, est de couleur blanche. Ce poisson est pêché au Groenland sous la glace. Grâce au fumage très doux durant plusieurs jours dans les fours à bois de la maison Dyhrberg AG à Balsthal, la chair de ce poisson se transforme en une exquise délicatesse que le gastronome de la Guilde et chef de cuisine recouvre d’une sauce pour tonnato. «On peut mélanger les mets mais il faut néanmoins rester simple. D’excellents ingrédients qui sont en mesure d’impressionner par leur propre goût très prononcé constituent une condition de base pour cela.» Ces produits valent d’ailleurs largement leur prix. «Prenez

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avec quelle facilité il pourrait servir, sur cet emplacement de rêve, une clientèle de passage sans cesse différente avec des filets de perche avantageux! C’est ainsi que l’un des principaux messages qu’il tient à transmettre aux apprentis de son établissement est le suivant: «Être honnête avec soimême, ne pas se vendre pour de l’argent facile mais servir avec beaucoup d’enthousiasme d’excellents produits à une clientèle qui revient volontiers.»

La prochaine génération Qui mord donc à l’appât de qui? Mario Grichting, responsable régional des ventes de la maison Dyhrberg AG, se montre enthousiaste en admirant les créations culinaires préparées dans la cuisine du restaurateur de la Guilde Roberto Biaggi et le service compétent de Sylviane Biaggi avant de vanter la merveilleuse ambiance qui règne au Restaurant du Lac, situé directement sur la rive du lac de Joux.

l’exemple du thon: pour un produit de pointe, je paie davantage mais je n’ai pas de déchets car je peux utiliser l’ensemble de la marchandise pour un tartare ou un carpaccio.» Voilà qui satisfait aux principes du développement durable tout en étant profitable. Pourtant, ce n’est pas tant l’élément financier qui intéresse Roberto Biaggi. Imaginez

En tant que membre d’une Guilde qui soutient le développement d’une gastronomie suisse établie, la relève professionnelle lui tient tout particulièrement à cœur. En 20 ans d’exploitation, 23 cuisinières et cuisiniers ont quitté sa cuisine, parfaitement formés et huit apprentis ont appris leur profession dans le service. Gonçalo Pereira est l’un d’entre eux. L’an dernier, il a terminé son apprentissage de cuisinier et fait actuellement un apprentissage supplémentaire de serveur. C’est non sans classe qu’il sert les clients, de manière attentionnée. «Il y a encore deux ans de cela, j’avais toujours trois apprentis en cuisine, un par année d’apprentissage. Cette année, je n’en ai plus trouvé. Nous sommes une région de montagne et le soir, il ne se passe pas grand-chose. Le travail en cuisine est dur. De telles conditions ne conviennent pas à tout le monde.»

Dans la simplicité réside beaucoup de goût: un brochet tout frais, juste tiré du lac de Joux et préparé avec beaucoup de savoir-faire par Roberto Biaggi pour être finalement tranché à table, devant les yeux des clients, par Sylviane Biaggi.

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Poulpe de la maison Dyhrberg AG: tendre comme du beurre et d’un goût incomparable.

Au Restaurant du Lac au Pont, sur la rive du lac de Joux, Sylviane et Roberto Biaggi accueillent 80 pour cent d’habitués – pour eux, le restaurateur de la Guilde change la carte des mets toutes les trois semaines.

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Roberto Biaggi propose également des Soirées Spéciales et prépare à ces occasions – pour deux ou six personnes qui mangent alors dans sa cuisine – des crustacés, du homard, des langoustes – tout ce que les clients souhaitent.

Entre-temps, plusieurs anciens apprentis de Roberto Biaggi gèrent leur propre restaurant, l’un d’entre eux à proximité du Pont, trois ou quatre autres sont devenus policiers, l’un d’entre eux est instructeur à l’armée, tout comme Roberto Biaggi à l’époque. Roberto Biaggi a fait son propre apprentissage à l’Hôtel Reber au Lac à Locarno et chez Angelo Conti Rossini à Brissago, avec Daniele Cadenazzi, responsable des ventes pour le Tessin et les Grisons chez Dyhrberg AG. «Lors d’une assemblée générale de la Guilde, il y a trois ans, il nous a mis en contact» raconte Mario Grichting, responsable des ventes pour le Valais et la Suisse romande auprès de la maison Dyhrberg AG. Une surprise provenant de la cuisine de Roberto Biaggi qui ne manque jamais son effet: un bonbon de saumon fumé canadien, farci de filets de perche.

Depuis lors, Roberto Biaggi commande du saumon fumé, des fruits de mer, des queues de homard et de langoustes ainsi que du flétan noir et d’autres produits de la mer directement auprès de la maison Dyhrberg AG. «Je connaissais déjà ces produits et je les achetais par le biais de divers grossistes. Désormais, je dispose d’un contact direct que j’apprécie énormément. Quelle que soit la personne avec laquelle je parle, qu’elle travaille dans les bureaux ou auprès du fournisseur – je suis toujours servi aimablement et de manière très compétente. Ici, l’attention est essentiellement portée à un service à la clientèle de qualité et non pas aux chiffres de vente et je dois dire que c’est quelque chose d’assez rare.» Pour Roberto Biaggi, les contacts personnels sont prépondérants, tout comme la bonne qualité des produits fournis par la maison Dyhrberg, la première manufacture de fumage de saumons de Suisse, fondée en 1965 par deux Danois et un Suisse.

Le fumage comme on le pratiquait il y a cent ans Environ 40 pour cent des saumons Dyhrberg proviennent de l’île norvégienne de Bømlo, une autre partie d’Islande et d’Ecosse alors que le saumon bio vient d’Irlande. «Nos saumons de fjord nagent jusqu’à une profondeur de 60 mètres et sont donc moins gras que les saumons élevés en bassins» explique le responsable des ventes pour la Suisse romande, Mario Grichting. Seulement quelques jours après avoir été pêchés au nord, les saumons arrivent à Balsthal. Ils sont plongés dans l’eau pendant la nuit puis filetés, salés et fumés froid le lendemain, selon une procédure que l’on appliquait déjà au Danemark il y a 100 ans, sans affichage numérique et malgré tout à la perfection, grâce à l’expérience

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des maîtres fumeurs de longue date. Chez Dyhrberg AG, 82 collaborateurs originaires de 19 nations transforment douze tonnes de saumon par semaine, ce qui fait un total de 800 tonnes par année. A cela viennent s’ajouter deux tonnes de produits qui sont fumés à chaud, à savoir des truites, des maquereaux, des anguilles, du hareng ou encore du thon. La maison Dyhrberg AG ne produit que pour le marché suisse – pour la restauration de haut niveau et le secteur Premium du commerce de détail. Alors que la transformation du saumon premier prix est terminée en quatre à six heures grâce à du sel fumé liquide, la production de saumon fumé auprès de la maison Dyhrberg dure environ une semaine. Il faut du temps pour préparer de bonnes choses. «Voici 25 ans que je travaille dans le service extérieur et j’ai moi-même jadis géré un restaurant. Je connais la vente et je connais les restaurateurs. Se constituer une clientèle demande beaucoup de travail et c’est ce que j’ai réussi à faire en Suisse romande, une région dans laquelle la maison Dyhrberg n’était pas vraiment connue auparavant. Une fois que l’on a réussi à convaincre de premiers clients et si tous les collaborateurs, du maître fumeur jusqu’au chauffeur, en passant par les collaborateurs chargés de l’emballage, donnent le meilleur d’eux-mêmes, les affaires commencent un jour à rouler d’elles-mêmes.» Roberto Biaggi abonde dans ce sens: «Si un apprenti se voit confier une certaine responsabilité dans un établissement après son apprentissage, il retournera à la base et commencera sa recherche de produits qu’il connaît et apprécie, par exemple les brochets du lac de Joux ou le saumon fumé de la maison Dyhrberg. Pour cela, il faut du temps, ce qui montre également que la qualité est gage de succès à long terme.»

Pour en savoir plus Restaurant du Lac Roberto & Sylviane Biaggi Sur-les-Quais 47 1342 Le Pont Tél. 021 841 12 96 rest.lac.pont@bluewin.ch www.restaurantdulaclepont.com

Dyhrberg AG Solothurnerstrasse 40 4710 Klus/Balsthal Tél. 062 386 80 00 admin@dyhrberg.ch www.dyhrberg.ch

Un partenariat client-fournisseur couronné de succès: les époux restaurateurs de la Guilde Sylviane et Roberto Biaggi, du Restaurant du Lac, au Pont, à la Vallée de Joux, avec Mario Grichting, responsable régional des ventes pour la Suisse romande et le Valais auprès de la manufacture de fumage de saumons Dyhrberg AG (à droite sur l’image).

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26 & 27 Sept. 2021

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FOOD & BEVERAGE

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FOOD & BEVERAGE

eurs oreilles sont pointues comme les sommets de la crête alpine située juste en face, les yeux sont éveillés, le groin est insolemment dirigé vers le haut. Le museau tout barbouillé de lait témoigne du petit-lait que les porcs d’alpage mangent avec délice lorsqu’il est versé quotidiennement de toute première fraîcheur dans les longues mangeoires. «De huit à dix litres par jour et par cochon d’alpage. Le petit-lait est pauvre en graisse et contient des protéines aisément digestibles, des substances minérales et des vitamines» explique Jakob Spring, membre du conseil d’administration de la maison Linus Silvestri AG, un «expert en élevage porcin» auquel le bien-être des porcs d’alpage tient très à cœur. Il a contribué à mettre au point le label «Silvestri Porcs d’Alpage» qui garantit non seulement une forme d’élevage répondant aux besoins de ces animaux mais caractérise également de la viande de porc dont la production respecte les principes de développement durable et que Transgourmet/Prodega commercialise en tant que produit de saison à partir du mois de septembre sous la marque Origine, dédiée au développement durable. La maison Linus Silvestri AG a transféré la combinaison entre élevage porcin et économie laitière sur environ 60 alpages suisses tout en élargissant la définition du bienêtre animal que l’on peut imaginer ainsi, lors d’une belle journée d’été: une grande partie des cochons d’alpage est paresseusement couchée sur leur paille, sous un solide toit en bois qui les protège tant du soleil que des intempéries.

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1 | Dormir sur la paille: les cochons apprécient leur douce litière et l’accès libre aux 40 mètres carrés de sol naturel. Pour François Raynaud, l’élevage de porcs d’alpage représente un supplément de revenu bienvenu et une très élégante solution au problème de valorisation du petit-lait. 2 | La maison Linus Silvestri AG est une spécialiste des programmes de valeur ajoutée pour l’être humain, les animaux et l’environnement. 3 | En plus de céréales et des grandes quantités de petit-lait, les porcs d’alpage avalent également de la terre. Les substances basiques qui y sont contenues neutralisent le petit-lait et préviennent ainsi une acidification de leur estomac. 4 | Le petit-lait frais est quotidiennement transporté dans un réservoir vers les cochons. De huit à dix litres par jour et par cochon.

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Transgourmet/Prodega écrit des histoires – elles sont au nombre de 50 actuellement – une pour chaque produit Origine.

Quelques cochons particulièrement gourmands plongent leur museau dans le petit-lait tout frais, certains même y plongent tout entiers, en raison de la chaleur. Les cochons ont en tout temps libre accès à une zone de sol naturel de 40 mètres carrés d’où l’on bénéficie d’une superbe vue sur les Alpes et les près alentour. Le sol est garni de pierres, d’herbes et de boue, bref, de tout ce dont un cochon a besoin pour être heureux, pour enfouir son groin dans la terre afin d’en extraire des vers de terre et des graines et pour faire ce qu’il fait de préférence, abstraction faite de la sieste : prendre un bain de boue. Ce dernier lui permet de soigner son corps, de se rafraîchir et de se protéger contre les rayons du soleil.

i Transgourmet Origine Origine est la marque propre de Transgourmet/Prodega en matière de développement durable et promet une qualité de pointe, des produits authentiques, des producteurs engagés et des histoires qui les concernent que les restaurateurs peuvent raconter à leurs clients. Avec une boîte à outils constituée de modules de textes, de photos, de vidéos et de données diverses, les restaurateurs disposent de tous les moyens nécessaires pour les mettre en place. www.transgourmet-origine.ch

Les cochons en tant qu’acteurs principaux Good, Better, Best, voilà les trois degrés du rating de développement durable auprès de Trangourmet/Prodega. Chaque produit de la marque Origine correspond à l’un de ces degrés. C’est ainsi que l’entreprise s’assure du respect des standards et des prestations de durabilité. L’association suisse pour la protection des animaux procède au moins tous les deux ans à des contrôles non annoncés. «Une évaluation qui peut être utilisée pour soutenir les ventes du produit» souligne Jakob Spring. Andrea Nina Thomet, responsable marketing pour les propres marques & les produits culinaires auprès de Transgourmet/Prodega, ajoute pour Pot-au-Feu: «Nous ne vendons pas seulement des porcs d’alpage mais racontons également leur histoire.» C’est ce que l’on appelle du «story telling» en jargon marketing. On pense à des histoires touchantes et intéressantes qui peuvent même parfois nous faire rire. Des histoires que le restaurateur peut poser sur la table, raconter aux clients pendant le service ou inscrire en guise de commentaire sur la carte des mets. Il s’agit de transparence, de sensibilisation, d’honnêteté et d’estime pour les armaillis tels que François et Murielle Raynaud qui travaillent très dur tout l’été pour produire une exquise viande de porc de toute première qualité. Il s’agit également du principe de traçabilité qui part de la vitrine réfrigérée pour remonter à l’alpage des Chargiaux. L’acheteur de produits à base de viande de porcs d’alpage

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auprès de Transgourmet/Prodega sait ainsi où ces derniers ont été élevés. Il existe des porcs d’alpage provenant de cinq régions – outre la région de l’Etivaz, il s’agit de l’Oberland bernois et de l’Oberland saint-gallois, de la région d’Engelberg et des Grisons. Les plus hauts alpages se situent à une altitude de 2100 mètres, Les Chargiaux à 1420 mètres. «Nouveau dans l’assortiment: le rôti d’épaule croustillant. Par ailleurs du filet, du filet mignon, du cou et du quasi. L’an dernier, nous avons pour la première fois fait sécher un jambon cru à l’os. Après la période de séchage d’une année, il est désormais en vente avec la viande fraîche de cette année» explique Andrea Nina Thomet de Transgourmet/Prodega.

Gourmets à l’alpage Pour l’alpage des Chargiaux, la maison Linus Silvestri AG a organisé 45 petits porcs provenant d’élevages porcins IP-Suisse – c’est-à-dire précisément un petit cochon pour chaque vache, d’un poids de 25 kilos quand il arrive à l’alpage au début de l’été et de 100 à 130 kilos quand il quitte l’alpage au début de l’automne en direction de l’abattoir. Les animaux sont nourris de huit à dix litres de petit-lait par jour, de deux kilos de céréales, parce que la part de substance sèche du petit-lait est très faible avec cinq à six pour cent, et de tout ce que les pâturages peuvent leur offrir par ailleurs. Le petit-lait est un aliment de choix très sain pour les porcs d’alpage alors qu’il s’agit pour nous d’un sous-produit résultant en grandes quantités de la production de fromage. L’élimination du petit-lait dans les cours d’eau est interdite et même lorsqu’il est mélangé au purin, il débouche tôt ou tard sur une acidification des sols.

Origine – les principes du développement durable sur l’assiette et la carte des mets! Pour les restaurateurs et leurs clients, il est de plus en plus important de connaître l’origine des produits de base et des ingrédients, de savoir de quelle façon et dans quelles circonstances ces derniers ont été produits. Transgourmet/Prodega, le plus grand grossiste de Suisse, l’a bien compris et a choisi de lancer, il y a cinq ans, sa propre marque de développement durable Origine, en plus de ses propres marques existantes que sont Premium, Quality et Economy. Ainsi, Transgourmet/Prodega répond à l’exigence du secteur gastronomique de disposer d’une excellente qualité culinaire, de prestations de durabilité garanties et d’une transparence élevée grâce à des histoires parlant de produits authentiques et des producteurs – on vous le disait: du «story telling» culinaire! Avec sa marque Origine, l’entreprise basée à Moosseedorf BE a choisi d’emprunter la voie de l’innovation en lançant sa propre marque de durabilité comportant trois différents degrés de durabilité: tous les produits Origine appartiennent à l’un des trois degrés GOOD, BETTER et BEST et se distinguent en conséquence de manière différente des standards légalement prescrits. Le rating de durabilité avec les trois degrés GOOD, BETTER, BEST des produits Origine fournit des informations relatives à la production, par exemple en ce qui concerne ● les conditions d’élevage des animaux ● la production agricole ● la transformation des produits et se représente optiquement de la manière suivante:

Les porcs d’alpage heureux de la maison Linus Silvestri AG, par exemple, appartiennent au degré de durabilité BETTER. En ce qui concerne les porcs d’alpage de la marque Origine, une grande importance revient non seulement à des conditions d’élevage respectant les besoins de l’espèce et le bien-être des animaux sur l’alpage mais également à une transformation de la viande selon le principe «Nose-to-tail»: Transgourmet/Prodega propose à la vente non seulement la viande fraîche des porcs d’alpage mais propose également d’autres produits constitués des pièces résiduelles afin qu’il soit possible de tirer profit de l’ensemble du porc d’alpage – par exemple de la saucisse à rôtir, du jambon cru, du lard cru, du saucisson cru etc. Les produits Origine sont en vente auprès de tous les marchés Prodega ainsi que sur le webshop de Transgourmet. www.transgourmet-origine.ch

François Raynaud et sa famille produisent, sur leur alpage vaudois des Chargiaux, environ 480 meules d’Etivaz AOP, un fromage à pâte dure à base de lait cru préparé selon une très ancienne tradition sur un feu ouvert.

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Mais il y a mieux: en plus de la garantie de qualité et de respect des principes du développement durable propre aux produits Origine, les clients bénéficient également d’une valeur ajoutée supplémentaire: en effet, chaque produit Origine est livré avec une solide histoire authentique relative au produit et à ses producteurs que les restaurateurs peuvent conter à leurs clients ou transmettre par d’autres moyens. Origine relie ainsi la responsabilité sociale en matière de développement durable et la transparence et l’ouverture en termes culinaires. Il existe une boîte à outils comportant de nombreuses histoires complètes relatives aux produits et à leurs producteurs ainsi que des textes modulaires qui peuvent être intégrés à la carte des mets sous la forme de textes très brefs ou qui peuvent également être racontés aux clients lors du service. Des présentoirs de table gratuits sont également disponibles. Vous en saurez davantage au sujet du «story telling» Origine en vous rendant à l’adresse

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1 | En hiver, François et Murielle Raynaud s’occupent de leurs 45 vaches dans la vallée, à Château-d’Oex.

2| Une équipe soudée: Murielle et François soulèvent le caillé de fromage hors du chaudron où reste beaucoup de petit-lait qui sera servi plus tard aux porcs d’alpage affamés. 3 | L’alpage des Chargiaux produit chaque jour trois à quatre meules d’Etivaz-AOP. 4 | Le voile à fromage aide à séparer le caillé de fromage du petit-lait tout en maintenant le fromage pendant qu’il prend sa forme. 5 | La production de fromage est une affaire de famille: François et Murielle Raynaud et leur fils Corentin avec sa fiancée Estelle – tout le monde met la main à la pâte.

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Une collaboration basée sur le partenariat: Andrea Nina Thomet, responsable marketing Propres marques & Produits culinaires auprès de Transgourmet/Prodega, et Jakob Spring, membre du conseil d’administration de la maison Linus Silvestri AG.

Concrètement, 100 kilos de lait d’alpage permettent de produire dix kilos de fromage d’alpage et 90 litres de petitlait. Le petit-lait est ce qui reste dans le chaudron de cuivre une fois que l’on en a extrait le caillé de fromage. Le matin, François Raynaud mélange tout d’abord le lait fraîchement trait avec le lait du soir d’avant, y rajoute ses propres bactéries lactiques et réchauffe le tout sur le feu de bois à 32 degrés. Le feu crépite, le soleil du matin brille à travers la porte, les fenêtres et les interstices et forme de îlots de clarté dans la cabane d’alpage encore plongée dans l’obscurité. François Raynaud ajoute la présure extraite de la caillette de jeunes veaux. Après quelques minutes, il interrompt le fonctionnement du mélangeur et laisse reposer le lait «pour que le mélange puisse cailler» nous dit-il. Une odeur de feu et de lait chaud agréablement acide pénètre dans les narines.

Production traditionnelle de fromage François et Murielle Raynaud passent l’été à l’alpage avec leurs trois fils et une belle-fille. La production de fromage et l’élevage porcin est, pour ainsi dire, une affaire de famille. Tout le monde fournit sa contribution, une véritable idylle qui est cependant aussi synonyme de dur labeur et de contiguïté dans de petits chalets d’alpage et qui offre également une vue tout à fait grandiose – sur les pâturages d’alpage environnants et les sommets des montagnes, une splendeur alpine tout simplement incomparable. Avec leurs vaches, François et Murielle suivent la végétation et les herbes de montagne en direction des pâturages d’alpage situés toujours plus hauts. Ils suivent les traces du goût qui

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est celui du fromage de l’Etivaz, un fromage à pâte dure à base de lait cru qui est produit par un peu plus d’une centaine d’alpages vaudois sur un feu ouvert et selon une recette traditionnelle. Ces saveurs alpines se retrouvent également dans la viande de porc: «Le petit-lait du lait d’alpage et sa part élevée en acides gras non-saturés donne un lard blanc et dur qui peut atteindre une épaisseur maximale de trois centimètres sur le dos alors que le lard du ventre est également strié de viande. Les pièces de choix comportant beaucoup de viande intermusculaire sont particulièrement savoureuses en raison de leur capacité optimale de rétention de jus» nous explique l’expert en porc d’alpage Jakob Spring. La bonne qualité de la viande est due à un excellent matériel génétique: les porcs Jagerli sont un croisement entre une race suisse de campagne et un porc suisse Duroc que l’on reconnaît à ses taches noires sur le dos et qui a la réputation de fournir une viande particulièrement délicieuse.

Pour en savoir davantage Transgourmet/Prodega Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5 3302 Moosseedorf Tél. 031 858 48 48 info@transgourmet.ch www.transgourmet-origine.ch

Linus Silvestri AG Nutztier-Systempartner Rorschacherstrasse 126 9450 Lüchingen Tél. 071 757 11 00 j.spring@lsag.ch www.lsag.ch/www.alpschweine.ch

NEWS & TRENDS

Schaerer AG:

Pas à pas vers un café plein de saveurs Le nouveau manuel du Schaerer Coffee Competence Centre vous dit tout ce que vous devez savoir, du grain jusqu’à la tasse Le Schaerer Coffee Competence Centre (CCC) s’est donné pour mission de fournir aux clients et partenaires tout le savoir nécessaire en matière de préparation du café et de réglage de machine, que ce soit dans les locaux de formation modernes du siège social de Zuchwil ou directement chez le client. Monika Oeggerli, formatrice au Schaerer Coffee Competence Centre, a largement amélioré le manuel «Le réglage parfait», utilisé dans le cadre de nombreux cours. «Pour servir un café savoureux, il ne suffit pas d’avoir une bonne machine à café. Le chemin vers un café plein de saveurs est semé d’embûches. Je me ravis que le nouveau manuel puisse encore mieux aider nos clients et partenaires à servir un café parfait à leur clientèle», s’enthousiasme l’experte en café. Dans sa première partie, le livre «Le réglage parfait» explique en détail les étapes pour obtenir une boisson à base de café optimale et fournit en outre de nombreux exemples ainsi que des conseils pratiques. La deuxième et la troisième partie s’intéressent au réglage de la machine à café et aux différents paramètres de grain de café et de lait. Les nombreuses possibilités de réglage des machines à café Schaerer sont également clairement illustrées en prenant l’exemple de la Schaerer Coffee Soul avec concept «Select». Le manuel est 26

gratuitement disponible au format PDF sur le site de Schaerer https://www.schaerer.com/coffee-competence-centre/die-perfekteeinstellung/. Comme l’explique Monika Oeggerli: «Nous souhaitons partager nos connaissances avec le plus d’amateurs de café possible. Quiconque souhaite télécharger le PDF après y avoir jeté un œil en ligne peut nous contacter directement.» Pas à pas vers la boisson à base de café optimale Seul un bon réglage de la machine à café permet aux hôteliers et gastronomes de servir un café de qualité optimale à leurs clients. Cependant, le parcours est semé d’embûches. Avant de s’attaquer au réglage de la machine à proprement parler, en général en compagnie d’un partenaire ou d’un technicien de service aprèsvente Schaerer, nous recommandons de répondre au préalable aux principales questions qui se posent. Il convient d'étudier de façon systématique le profil de goût souhaité, le mélange de café, la qualité de l’eau ainsi que les possibilités de réglage du café et du lait: Etape n°1: la définition du goût La première étape, et probablement la plus importante, consiste à définir le profil de goût souhaité. Le profil de goût fait référence à la fusion entre le goût sur la langue, la perception aromatique et la POT-AU-FEU 03/21

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sensation en bouche. Le profil de goût idéal s’obtient au travers d'un mélange équilibré d’arômes/de parfums et de composants gustatifs (en particulier choix minutieux de substances acides et amères) ainsi que d’une agréable sensation en bouche. Il convient donc de commencer par une dégustation approfondie. Etape n°2: le choix du café Aucune machine et aucun réglage ne peut compenser un «mauvais» café, ou donner un goût ou un arôme qui n’existe pas dans le café torréfié. Quiconque souhaite profiter d’un café de qualité optimale doit obligatoirement apporter un soin tout particulier au choix du café. Outre la variété, la provenance et la méthode de transformation, le type de torréfaction des grains de café a également une influence sur le goût et l’arôme du café. Le réglage de la machine à café est aussi individuel que les goûts et d’arômes des différents cafés torréfiés sont variés. En outre, la perte d’arôme commence dès que le café entre en contact avec de l’oxygène et de la chaleur. C’est pourquoi les grains de café doivent être conservés aussi longtemps que possible dans leur emballage original, dans le noir et au frais. Il est conseillé de remplir le récipient à grains au fur et à mesure en fonction des besoins quotidiens. La date de torréfaction, soit l’âge du café torréfié, influence également la qualité du café. Les grains de café fraîchement torréfiés continuent à rejeter une quantité élevée de dioxyde de carbone (CO2) pendant plusieurs jours suivant

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Afin de leur faire prendre conscience de l’immense variété d’arômes du café, Monika Oeggerli stimule le goût des participants à l’aide de différentes substances aromatiques dans le cadre de l’atelier sensoriel du Schaerer Coffee Competence Centre.

leur torréfaction. Le café a donc besoin d’un certain temps de repos après la torréfaction, qu’on appelle temps de «dégazage». Dans le cas d’une torréfaction foncée, ce processus dure environ 2 à 3 semaines. Dans le cas d’une torréfaction claire, il faut un peu moins de temps avant que les nuances de goûts soient entièrement développées. Etape n°3: tenir compte de la qualité de l’eau Selon la méthode d’infusion, le café se compose de jusqu’à 99 % (café filtre) d’eau. Dans le cas d’un espresso, ce chiffre atteint 90 à 94 %. La qualité de l’eau utilisée est par conséquent presque aussi importante que la qualité des grains de café. L’eau idéale pour la préparation du café doit avoir une teneur équilibrée en minéraux (calcium, magnésium) ainsi qu’une dureté totale et une alcalinité suffisantes. Ces conditions sont indispensables pour que le café puisse développer pleinement tous ses arômes. Une eau trop dure accentuerait par exemple l’amertume du café et empêche les arômes de se développer correctement. En outre, une eau trop dure aurait des répercussions négatives sur la machine en réduisant entre autres sa durée de vie et en augmentant les temps d’arrêt ainsi que les frais de service et de réparation. Une analyse de l’eau permet de définir la façon optimale (filtre à eau ou ajout de certains composants) de rendre l’eau du robinet idéale à la préparation du café.

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Etapes 4 et 5: les bases de l’extraction du café et de l’écoulement du lait Afin d’obtenir le profil de goût équilibré dont nous vous parlions au début, il est impératif de recourir à un processus d'infusion minutieusement paramétré et exécuté. C’est pourquoi les deux dernières parties du livre «Le réglage parfait» s’intéressent de très près à cet aspect. Le processus d’infusion d’une machine à café est déterminé par les 5 critères suivants: pression de la pompe, température de percolation, ratio d'infusion, pression initiale et degré de mouture. Chacun de ces paramètres doit être parfaitement adapté au type de torréfaction (mélange ou Single Origin) et à la spécialité de café souhaitée afin que les goûts et arômes puissent se développer pleinement. Le moindre écart se ressentira sur la qualité du café. Le mot d’ordre: modifier les paramètres et goûter jusqu’à obtenir la qualité de café souhaitée. Une fois le profil de goût du café crème et de l’espresso défini atteint, par exemple, il convient de s’intéresser au lait pour la préparation de spécialités de café telles que le cappuccino ou le latte macchiato. La teneur en protéines et en matières grasses ainsi que la température jouent ici un rôle décisif. L’idéal est d’utiliser du lait entier pasteurisé et homogénéisé avec une teneur en protéines comprise entre 3,2 et 3,5 % et une teneur en matières grasses de 3,5 %. Un grand nombre de substances aromatiques sont lipophiles, la matière grasse du lait fait alors office de vecteur de goût. La température idéale du lait pour une mousse de lait parfaite se situe entre 3 et 5° C, maximum 6° C pour le lait contenu dans le récipient à lait. C’est pourquoi il est conseillé de réfrigérer le lait UHT pour un résultat optimal. En effet, en passant à travers le système de lait, le lait se réchauffe. Si la température du lait est supérieure à 6° C au départ, après être passé dans le système de lait, le lait sera trop chaud. www.schaerer.com POT-AU-FEU 03/21

NEWS & TRENDS Un prix très compétitif Les fontaines à eau BRITA servent un litre d’eau de table après l’autre pour quelques centimes seulement. Les coûts d’achat, de stockage, de réfrigération, de manutention et de gestion de l’eau en bouteille sont réduits à zéro.

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TECHNIQUE DE DÉBIT

Le restaurant Moosalp, Törbel VS:

«Et si tu montais à la Moosalp?» A la Moosalp, c’est désormais le temps béni de l’été à la montagne. Il y est possible de marcher dans les hauts-marais, de randonner le long de petits lacs, de laisser le regard vagabonder sur les glaciers et les sommets enneigés à l’horizon. On peut également y trouver des trésors par terre, tout simplement: ici, la nature vous réserve non seulement des plantes médicinales rares mais également de précieuses herbes comestibles. Si l’on choisit de manger au restaurant Moosalp, on y trouvera ces mêmes herbes sur l’assiette, soigneusement cueillies par les époux restaurateurs Carmen et Amadé Kalbermatten. La menthe fraîche qui procure au thé froid de Grapos sa fraîcheur estivale croît toutefois dans l’un des pots à fleurs disposés tout autour du restaurant. Texte: Belinda Juhasz | Photos: Rolf Neeser

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TECHNIQUE DE DÉBIT

Depuis la terrasse et son chalet à raclette, on bénéficie d’un superbe panorama sur le massif du Mischabel, le sommet du Dom et le glacier de Ried.

Durant les chaudes journées d’été, les boissons gazeuses du Schankomat de Grapos sont très appréciées.

On s’engage très volontiers sur le chemin qui mène au restaurant Moosalp, situé à une altitude de 2048 mètres. A pied, en vélo de course ou avec le VTT. Le long des bisses, à travers des forêts de mélèzes et d’arolles, par-dessus des pierriers et des sommets. Pour cela toutefois, il faut avoir du temps, en particulier pour s’asseoir et écouter le merveilleux calme des lieux, entendre le léger gazouillis des abeilles, la rumeur du ruisseau de montagne et la dilatation d’une pive de mélèze sous l’effet de la chaleur. Laissez donc votre sandwich à la maison! En effet, au restaurant Moosalp, les époux restaurateurs Carmen

et Amadé Kalbermatten vous serviront des délices culinaires que l’on n’attendrait pas forcément à une telle altitude. Vous ne trouverez pas ici la cabane d’alpage traditionnelle: le restaurant se présente fièrement comme membre de la Guilde suisse des cuisiniers restaurateurs. Sans parler des 14 points Gault Millau et de diverses autres distinctions qui ont attiré l’attention d’un public plus large sur ce remarquable établissement.

Romantisme alpin, à l’époque tout comme aujourd’hui Jusqu’à la fin des années quarante du 20ème siècle, il n’y a guère un randonneur qui serait venu parcourir la région préservée de la Moosalp. Seules 180 vaches y passaient l’été avec leurs gardiens. Deux grandes constructions ont changé la donne: en 1947, une nouvelle conduite d’eau a été construite depuis le ruisseau Embdbach jusqu’à Zeneggen. Une construction séculaire qui reste vitale pour la végétation de la région la plus sèche de Suisse. La deuxième grande construction date de 1964 et a modifié radicalement le déroulement de la saison d’été à la «Moosalp»: les nouvelles étables avec le chalet d’alpage. Simultanément, on a rallongé la route sylvicole existante jusqu’au restaurant actuel. Jusqu’en 1979, le bistrot de montagne «Bergbeiz» accueillait principalement les paysans qui passaient l’été à l’alpage. C’est alors que la société Moosalp AG a inauguré un skilift. Depuis, les amateurs de ski laissent leurs traces en hiver directement devant le restaurant Moosalp – ou y entrent lorsque l’estomac se fait entendre!

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Des visages authentiques, des remarques cordiales, des coussins et des peaux de vaches sur les bancs de bois et de très belles décorations font comprendre aux clients qu’ils sont les bienvenus.

La saison d’hiver a également entraîné l’une ou l’autre transformation de l’immeuble. Fort heureusement, le bâtiment a conservé sa forme très originale. Originale parce qu’elle est adaptée optiquement aux étables situées en face et parce que le bâtiment dispose d’un toit à une seule pente. Par la suite, un petit chalet à raclette, un jardin d’hiver du côté ouest, une terrasse ensoleillée et son merveilleux panorama du côté sud, une cuisine plus spacieuse et, plus récemment, le lounge Mischabel au premier étage sont venus s’ajouter à la construction. Ces adaptations ont également été nécessaires pour pouvoir répondre au nombre toujours croissant de clients. En effet, le restaurant Moosalp a vu sa notoriété croître au fil du temps. Aujourd’hui, les clients bénéficient des possibilités suivantes: le restaurant comporte 50 places et le jardin d’hiver 30, 24 places se trouvent dans le lounge Mischabel, 120 sur la terrasse orientée au sud et 30 sur la terrasse orientée au nord. Si l’on ne se réunit pas dehors sur la terrasse pour prendre l’apéro, on peut également le faire le long de la longue table pour 16 personnes placée dans la cave à vins. Depuis ici, dans quelque direction que l’on regarde – on tombe partout sur des histoires de naguère, que ce soit sur des photos, des impressions sur bois, dans des citations ou sur les peintures murales. «Pour ne jamais oublier d’où l’on vient» dit Carmen Kalbermatten en nous expliquant quelques détails.

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Art culinaire au plus haut niveau Au village de Törbel, on se disait, il y a quelques années de cela : «Moru geit ds Moos üf – geh wer ga lüege, was Niwws git!» (Demain, on monte à la Moosalp – faut aller voir ce qu’on y trouve de nouveau). Amadé Kalbermatten exerce sa créativité dans la cuisine et ne cesse d’essayer de nouvelles recettes. Il puise son inspiration dans les voyages qu’il entreprend ou qu’il a déjà entrepris et a le courage d’exercer son art culinaire au plus haut niveau. Ainsi, sa palette gustative et combinée va du carpaccio de figues, servi avec du pesto aux noix et de la mozzarella burrata jusqu’aux excellents sushis alpins constitués de riz, d’abricots et de viande séchée en passant par le jarret d’agneau au thym des Alpes et la divine raclette au feu de bois. «Ma cuisine est à la fois exotique, locale et d’inspiration méditerranéenne», voici comment Amadé Kalbermatten nous décrit son style. Pour ses créations, il aime sortir dans la nature, cueillir des pointes de mélèze, du brocoli sauvage, des champignons et d’autres délicatesses que les hautsmarais lui réservent. Pour le plus grand plaisir de ses

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Du bois, des outils propres aux armaillis et des trophées de chasse: le jardin d’hiver et ses 30 places assises est équipé d’authentiques décorations alpines.

clients. Quel genre de personnes trouvent le chemin de la Moosalp? Cela peut aller de l’agriculteur jusqu’au millionnaire. Du cycliste sportif en combinaison lycra jusqu’à la dame très distinguée en deux-pièces.

La crème de la crème des millefeuilles C’est à ce moment précis qu’un connaisseur de la Moosalp intervient dans la conversation. Hé Pot-au-Feu! Tu as oublié le millefeuille dans ta description. C’est vrai. C’est aussi grâce à cette tendre crème qui est artistiquement étalée entre les très fines couches de pâte feuilletée que la Moosalp est finalement connue bien au-delà des frontières nationales. «Mon rêve est de vendre un jour mon millefeuille dans un foodtruck au Central Park à New York» s’enthousiasme Amadé Kalbermatten. Dans ce cas, nous espérons très fort qu’il ne réalisera ce rêve qu’aux mois de mars et avril ainsi que durant la période allant d’octobre à Noël, c’est-à-dire les périodes durant lesquelles l’établissement est fermé. Juste pour souligner la célébrité de ce millefeuille: un beau dimanche ensoleillé, dix grandes tôles de cuisson pleines de cette confiserie ne suffisent pas à répondre à la demande. «Un jour, on nous en a même acheté à l’emporter pour l’emmener à Dubaï» rigole Amadé Kalbermatten. On ne sait pas dans quel état cette délicatesse est alors arrivée à sa destination. Par contre, on peut mentionner qu’il est également possible de commander le millefeuille au mètre. C’est ce que fait de temps à autre le descendeur Ramon Zenhäusern dont la carrière a débuté sur la piste de ski voisine.

Liens familiaux «Life is great» nous fait savoir Amadé Kalbermatten. La passion et le bonheur le lient à «sa» Moosalp. Cuisinier

de formation, il a grandi avec la Moosalp. Il y a longtemps que le bâtiment appartenait à la famille et ses parents Werner et Balbina Kalbermatten ont repris l’établissement en 1990. Sa mère avait pour habitude de dire: «Va en cuisine, il y fait toujours chaud et tu auras toujours assez à manger.» C’est ainsi qu’il s’est noué un tablier autour de la taille, fait un apprentissage de cuisinier à Täsch et diverses expériences professionnelles dans les cuisines professionnelles de Viège, Brigue, Saas-Fee et Montreux avant de retourner à nouveau à la maison. C’est ici qu’il a commencé par gérer l’établissement avec sa sœur, jusqu’à ce que Carmen vienne le rejoindre. Était-ce une obligation pour l’épouse de l’aubergiste de la Moosalp dont la profession est

Le restaurateur et chef de cuisine Amadé Kalbermatten porte un toast au cuisinier Lobsang. Tibétain d’origine, Lobsang fait souffler une petite brise exotique dans la cuisine de la Moosalp et surprend les clients avec des mets de sa patrie.

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pourtant maîtresse pour classes enfantines et primaires? «Lorsque j’ai fait mon tour du monde à 25 ans, j’ai inscrit mes projets d’avenir dans mon journal intime. J’y mentionnais le rêve de la restauration. Cependant, je n’ai jamais eu le courage d’investir les trois ans nécessaires pour un apprentissage de serveuse» avoue Carmen Kalbermatten. Aujourd’hui, dit-elle, elle a finalement pu réaliser son rêve avec la Moosalp. «Les débuts étaient durs» se souvient-elle. Néanmoins, c’est avec beaucoup de talent qu’elle fait profiter l’établissement de son sens de l’organisation et de son calme. Les époux Kalbermatten ont deux enfants. Le fils Jeremy suit actuellement les cours de l’Ecole hôtelière à Lucerne alors que la fille Priscilla suit une formation de graphiste CFC. L’équipe de collaborateurs fait également un peu partie de la famille. 18 collaborateurs travaillent dans le service, parmi eux quelques retraités qui veillent aux flammes dans le chalet à raclette pour y faire fondre le

Ce qui ressemble à une cuisine étoilée présente également les saveurs d’une cuisine étoilée. Les mets du restaurant Moosalp sont autant de poèmes.

fromage. L’équipe de cuisine est constituée de sept collaborateurs. Parmi eux: Lobi et Jampa. Il y a quelques années, Lobi a trouvé le chemin depuis le centre pour demandeurs d’asile jusqu’à la Moosalp et a fait preuve d’une intégration à grande vitesse. Avec son ami Jampa, il intègre une petite touche tibétaine à la cuisine.

La grande spécialité de la Moosalp – le millefeuille présenté par les époux restaurateurs de la Guilde Carmen et Amadé Kalbermatten: ne quittez pas la Moosalp sans en avoir dégusté un! Ces millefeuilles sont réputés bien au-delà des frontières nationales.

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TECHNIQUE DE DÉBIT

«Lorsqu’en été, les clients commandent des boissons à tire-larigot, nous sommes bien contents de bénéficier de la rapidité de préparation des boissons Grapos.» Amadé Kalbermatten, hôte et propriétaire du restaurant Moosalp

Esprit d’équipe Les nombreux fournisseurs de la région qui amènent un grand nombre de produits de la région au sommet de la montagne font d’une certaine façon également partie de l’équipe. Les produits de la maison Grapos Schweiz AG viennent de Worb, près de Berne. Cette entreprise distribue une technologie de débit de boissons gazeuses très innovante dont le «Schankomat» est le cœur. C’est lui qui livre les sodas Grapos fraîchement mélangés. «Aujourd’hui, le Schankomat fait partie des systèmes de débit de boissons les plus développés sur le marché» affirme Toni Fankhauser, directeur de la maison Grapos Schweiz AG. Il tient également à souligner ceci: «L’empreinte écologique des boissons Grapos est de 90 pour cent plus réduite que celle d’une boisson servie en bouteille.» Un argument qui convainc, même s’il n’est pas le seul qui parle en faveur de la technologie de débit de la maison Grapos. Les époux restaurateurs Carmen et Amadé Kalbermatten ont avant tout été convaincus par: ● la logistique très simple du système Bag-in-Box avec les concentrés aromatiques Grapos à entreposer ● les faibles besoins de place à la cave. 20 boxes trouvent leur place sur une surface de deux mètres carrés et correspondent à 1200 litres de boissons prêtes à servir

L’an dernier, le buffet du restaurant a entièrement été remplacé et par la même occasion, l’installation de débit de boissons postmix et le Schankomat de la maison Grapos Schweiz AG ont également été soumise à une révision. Pour être en mesure de proposer aux clients un plus grand choix de saveurs, les spécialistes du débit de boissons de Grapos ont installé trois robinets de débit Double-Touch. L’hôtesse Carmen Kalbermatten apprécie énormément cette nouvelle possibilité rapide de préparer des boissons gazeuses.

le choix entre 30 différentes saveurs et la longue durée de conservation des concentrés ● l’emballage favorable à l’environnement des boxes à usage unique car le container en carton se recycle ● la possibilité de régler la quantité de 2, 3 et 5 dl sur le Schankomat ● le fait que Grapos met à leur disposition un stock en consignation ● le fait qu’ils peuvent utiliser leur propre eau de source pour la préparation des sodas. La collaboration a commencé il y a dix ans. Tout d’abord, Amadé Kalbermatten n’était pas très convaincu par ce dispositif de mélange de boissons postmix. «Je n’étais pas sûr si le débit en vrac était compatible avec la cuisine Gault Millau. En fait, nous voulions surtout proposer à nos clients notre excellente eau de source.» Finalement, il s’est laissé convaincre par la qualité et le goût des boissons gazeuses Grapos. Aujourd’hui, il ne voudrait plus devoir se ●

Le lounge Mischabel a également été équipé d’un buffet avec le système de débit de boissons postmix de Grapos. La bière est également servie par le biais du Schankomat mais à travers un robinet qui lui est réservé.

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«Si quelque chose devait ne plus fonctionner, nous voulons rétablir le débit de boissons dans les deux à trois heures.» Rolf Dütsch, directeur de la maison Grapos Schweiz AG

Un partenariat client-fournisseur loyal et couronné de succès: les époux restaurateurs de la Guilde Carmen et Amadé Kalbermatten, propriétaires du restaurant Moosalp (à droite sur l’image) en compagnie de Rolf Dütsch et de Toni Fankhauser de la maison Grapos Schweiz AG.

passer de son installation. «Lorsqu’en été, les clients commandent des boissons à tire-larigot, nous sommes bien contents de disposer de cette possibilité de les préparer très aisément et très rapidement.» En automne 2020, le restaurant a rénové son buffet. C’était également l’occasion de remettre à neuf l’installation de débit de boissons après dix ans d’utilisation. Les techniciens de Grapos ont extrait le saturateur, l’ont entièrement démonté et entretenu dans les ateliers de l’entreprise à Worb et l’on finalement réinstallé. Sur le Schankomat situé à l’étage supérieur, le choix a été élargi à deux saveurs supplémentaires. «Pour réaliser tout cela dans un espace aussi réduit que possible, nous avons mis en place l’installation Double-Touch. Il s’agit d’un dispositif de débit de boissons avec des robinets installés les uns sur les autres» explique

Un service de pointe! Les spécialistes de la maison Grapos Schweiz AG sont immédiatement sur place lorsque c’est nécessaire et garantissent à leurs clients un service technique fiable et très rapide.

Rolf Dütsch, directeur de la maison Grapos Schweiz AG. La particularité de cette solution: la bière est servie par la même installation mais à travers un robinet de débit séparé. Cette solution est particulièrement pratique pour le personnel de service. Amadé Kalbermatten murmure soudain: «Il faut bien avouer que très souvent, le service technique que l’on nous promet depuis la Suisse allemande n’est pas à la hauteur des promesses. En raison de la distance.» Il ajoute, en parlant beaucoup plus fort: «Les spécialistes de Grapos en revanche viennent toujours très rapidement si quelque chose ne fonctionne pas. Un excellent service à la clientèle.» Finalement, le directeur Grapos Toni Fankhauser nous transmet encore une nouvelle toute fraîche: «Dès à présent, la maison Grapos Schweiz AG propose également des boissons gazeuses GrapiVit à teneur réduite en sucre et en calories à ses clients existants et potentiels et plus particulièrement aux EMS et aux hôpitaux!»

Pour en savoir davantage Restaurant Moosalp Amadé + Carmen Kalbermatten Moosalpstrasse 357 3923 Törbel VS Tél. 027 952 14 95 info@moosalp.ch www.moosalp.ch Grapos Schweiz AG Bollstrasse 61 3076 Worb Tél. 031 838 74 74 info@grapos.ch www.grapos.ch

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Michael Schwarz, chef de Swiss Gastro Solutions dans le MINDspace de Migros Industrie à Buchs AG.

Interview de Michael Schwarz, chef de Swiss Gastro Solutions:

Service global à très haut niveau! Auprès des entreprises industrielles de la Migros (Migros Industrie), l’hôtellerie et la restauration suisses jouissent d’une haute priorité. Pour que les 23 entreprises industrielles de la Migros puissent offrir un meilleur service à leurs clients, Migros Industrie rassemble ses forces auprès de Swiss Gastro Solutions. Concrètement: les collaborateurs du service externe pour l’hôtellerie et la restauration et les «key account managers» de toutes les unités de Migros Industrie – c’est-à-dire de Bischofzell, Jowa, Delica Switzerland, ELSA, Mifroma, SMH et Lüchinger + Schmid – collaborent désormais étroitement sous l’organisation faîtière Swiss Gastro Solutions. Les deux partenaires que sont les sociétés Mérat et Cie. AG et Tipesca SA demeurent autonomes mais travaillent désormais en étroite collaboration avec la nouvelle organisation. Michael Schwarz est l’homme qui tire toutes les ficelles de Swiss Gastro Solutions. Il a consenti à accorder quelques instants à Pot-au-Feu pour une interview exclusive. Texte: Belinda Juhasz | Photos: Nicole Stadelmann und Marco Blessano

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Michael Schwarz, pourriez-vous nous expliquer pour quelles raisons et de quelle façon Swiss Gastro Solutions a été créée? Michael Schwarz: Voilà comment cela s’est passé: c’est le nouveau chef de Migros Industrie, Armando Santacesaria, qui a donné le coup d’envoi. Lorsqu’il est arrivé, au milieu de l’année 2019, il a vite constaté que nous pourrions mieux unir nos forces au sein de Migros Industrie en étant plus proches, en faisant disparaître des silos, en réduisant les complexités et bien sûr, en collaborant plus étroitement. Cela nous permet de mieux faire profiter nos clients de toute la force qui se trouve dans nos collaborateurs, nos produits et nos prestations de services sans pour autant souffrir de pertes de frictions internes. J’ai reçu le mandat de réunir les différents départements du secteur Foodservice et de réduire leur diversité. C’est de ce mandat qu’est issue Swiss Gastro Solutions. Pour ce faire, nous avons adopté une vitesse relativement élevée – en décembre 2019, nous engagions des conseillers internes à l’entreprise, définissions la stratégie et fixions les premiers délais – avant que la pandémie ne vienne tout chambouler. J’ai néanmoins réussi à mettre sur pied jusqu’au mois de mai 2020 une équipe de direction compétente constituée de cadres internes pour faire nos premiers pas en novembre 2020 sur le marché. Depuis janvier 2021, toute l’équipe est désormais en route, y compris les départements «Customer Service», «Product Management», marketing et conseils spécialisés.

Pouvez-vous brièvement expliquer à nos lecteurs le concept de Swiss Gastro Solutions?

quotidien. Notre équipe est formidablement soudée et chaque collaborateur est au bénéfice d’une très riche expérience dans la restauration. Nous ne nous contentons pas de vendre des produits mais nous sommes également très engagés en matière de concepts. Notre grand assortiment nous permet de répondre aux très nombreux besoins de nos clients et de combiner les produits. Notre grand savoir-faire nous permet de proposer très exactement à la restauration suisse ce dont elle a vraiment besoin.

Qu’est-ce qui donne sa force à Swiss Gastro Solutions? Michael Schwarz: Ce qui nous rend si forts et ce dont nous sommes tous vraiment fiers? Presque tous nos produits sont fabriqués en Suisse. C’est là quelque chose qui fait de Swiss Gastro Solutions quelque chose de très particulier. Aucun autre détaillant que la Migros, dans le monde entier, ne dispose d’une aussi puissante industrie à la fois indigène et qui lui soit propre – c’est ce qui nous permet également de maintenir finalement un grand nombre d’emplois en Suisse.

Comment définiriez-vous les avantages que Swiss Gastro Solutions procure à la restauration suisse? Que faites-vous concrètement pour soutenir votre clientèle? Michael Schwarz: Nous observons attentivement les tendances du moment et les intégrons, lorsque c’est nécessaire et pour autant que cela soit possible, à nos assortiments et à nos concepts. Il nous arrive même de jeter un œil dans la boule de cristal. Nous réfléchissons par exemple à la façon dont nous mangerons dans dix ans ou de quelle façon un

Michael Schwarz: Nous voulons offrir à nos clients une véritable valeur ajoutée. Non pas uniquement leur vendre nos produits mais également les conseiller de manière professionnelle au sujet de tout ce qui touche au monde très complexe de l’art culinaire. Nous proposons par exemple notre aide s’il s’agit d’élaborer un concept pour un nouveau buffet de petit déjeuner ou pour optimiser l’engagement du personnel. Nous transmettons volontiers notre savoir-faire en matière de produits à base végétale et nous efforçons de favoriser l’inspiration des restaurateurs avec des idées de recettes originales. Par ailleurs, nous proposons des formations pour la restauration – par exemple des cours de baristas ou des formations portant sur l’usage d’appareils. Nous considérons toutefois comme particulièrement important que nos spécialistes internes soient toujours à la pointe du progrès et bien formés afin d’être en mesure de permettre à nos clients de progresser dans tous les aspects de l’art culinaire.

Parlez-nous, s’il vous plaît, de la manière dont Swiss Gastro Solutions entend aborder le marché suisse de la restauration. Michael Schwarz: «Pour le plaisir des bonnes choses et de l’art culinaire.» Voilà comment nous entendons aborder le marché! Ce n’est pas seulement notre devise mais nous vivons effectivement ce plaisir et cet enthousiasme au

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établissement hôtelier se transforme. Pour élaborer de tels scénarios d’avenir, nous collaborons, entre autres, avec l’Institut Gottlieb Duttweiler. La valeur ajoutée concrète dont profite notre clientèle se situe clairement non seulement après de notre service externe mais également auprès de nos conseillers spécialisés. Ces derniers développent, en collaboration avec nos clients, de nouveaux concepts qui sont précisément et individuellement adaptés à leurs besoins. Très récemment, nous avons élaboré avec un restaurateur un concept de burgers comprenant également des variantes vegan et avons instruit en conséquence les collaborateurs en cuisine. Nous vouons de toute façon une très grande importance à la formation des collaborateurs, de tous les collaborateurs. Cela commence chez nous, à l’interne. Les conseillers spécialisés misent sur des formations permanentes auprès de nos collaborateurs du service externe, ce qui permet à ces derniers, à leur tour, de pouvoir conseiller les clients de manière optimale.

Puisque nous parlons de formation: est-ce là précisément la raison pour laquelle vous avez récemment inauguré le MINDspace? Michael Schwarz: Oui, exactement, un vrai bijou. Une plate-forme tout à fait fantastique. Un lieu de rencontre et de créativité. Dans le bâtiment de l’ancien centre pour visiteurs de la société Chocolat Frey à Buchs AG, nous avons mis en place un «hub» central pour nos clients et nos collaborateurs. Ici, nous présentons nos produits et nos prestations de services, organisons des dégustations et diverses manifestations, programmons des formations et des séminaires et tant d’autres choses encore!

Swiss Gastro Solutions fonctionne opérationnellement déjà depuis quelques mois. Quelles sont les premières expériences qui ont été faites et quelles sont les conséquences qui en ont été tirées?

Michael Schwarz: La plus belle expérience était de pouvoir constater que notre nouvelle organisation a été accueillie, tant au niveau interne que sur le marché, avec beaucoup d’intérêt et de manière très positive. Permettez-moi de passer sous silence les voix de quelques rares sceptiques! Lors de la mise en place de notre organisation, nous avons misé sur une hiérarchie plate et choisi de baser notre avenir sur des valeurs telles que la responsabilité, la communauté et l’esprit de pionnier. N’oublions que c’est ensemble que nous construisons notre avenir. Jusqu’ici, tout a très bien réussi, même si tout l’exercice aura constitué d’autant plus un véritable tour de force qu’il a été rendu encore beaucoup plus difficile en raison du coronavirus. Tous les processus ne sont pas encore terminés. Cependant, soyons francs: les processus ne se terminent jamais car dans ce cas, nous ne continuerions pas à nous développer (il rit).

Où et comment la restauration suisse peut-elle faire la connaissance de Swiss Gastro Solutions?

Michael Schwarz, chef de Swiss Gastro Solutions s’entretient avec la rédactrice Pot-au-Feu Belinda Juhasz et le directeur des Editions Stephan Frech.

Michael Schwarz: Le mieux est de le faire de manière très personnelle! Nos collaborateurs du service externe se tiennent très volontiers à la disposition des personnes intéressées et leur expliquent spontanément et cordialement ce que nous

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i Michael Schwarz, chef de Swiss Gastro Solutions Cuisinier de formation, il a commencé à travailler en 2009 auprès de Migros Industrie en tant que Sales Manager Export chez Chocolat Frey AG avant de passer en 2015 chez Delica AG en tant que responsable des ventes au détail Foodservice. Auparavant, il a travaillé en tant que Key Account Manager Suisse/Europe auprès de la société Hero AG et y a recueilli une précieuse expérience professionnelle auprès de différents détaillants. Au mois de décembre 2019, il a repris le mandat de réunir les forces des entreprises industrielles de la Migros sous le toit de Swiss Gastro Solutions. La nouvelle organisation a lancé ses activités opérationnelles en janvier 2021.

Revenons encore brièvement à votre nouveau site web www.swissgastrosolutions.ch. Quelles sont les informations qu’un client ou une personne intéressée peut y trouver? Michael Schwarz: Notre nouveau site web comporte deux sources d’informations: d’un côté, le client atterrit sur la plate-forme d’e-commerce des sociétés Mérat et Cie. AG et de Tipesca SA pour pouvoir placer directement ses commandes. D’autre part, les personnes intéressées peuvent s’y informer de l’ensemble de notre assortiment, de nos nouveautés, de nos partenaires commerciaux, de leurs interlocuteurs et bien entendu de notre organisation en général.

Quels sont, à votre avis, les principaux défis qui se posent à Swiss Gastro Solutions sur le marché? faisons, qui nous sommes et quelles sont nos valeurs – et surtout comment l’on peut bénéficier de nos conseils. Nous participons également au «Hospitality Summit», nous nous présentons au «marmite youngster», faisons partie de l’organisation de soutien du «Zukunftsträger» et, finalement, nous avons lancé notre nouveau site Internet.

Vous faites partie de l’organisation de soutien de «Zukunftsträger». Pourquoi cet engagement est-il si important pour Swiss Gastro Solutions? Michael Schwarz: Il est particulièrement important, en ce moment-même, que nous nous occupions de la relève professionnelle. Nous le faisons au niveau interne auprès de Migros Industrie en formant de jeunes adultes dans de nombreuses professions telles que boucher ou boulanger. Nous voulons également le faire avec notre engagement auprès de «Zukunftsträger» et distinguer les meilleurs formateurs professionnels qui font preuve quotidiennement d’un énorme engagement pour la formation de la relève. Cet engagement me tient tout particulièrement à cœur car je suis certain que la situation sur le marché du travail deviendra encore plus critique à l’avenir en ce qui concerne les possibilités de trouver des collaborateurs au bénéfice d’une bonne formation.

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Michael Schwarz: La Covid-19 a chamboulé pas mal de choses. Les chiffres d’affaires se sont effondrés et nous avons dû réduire la production et le nombre de produits. La pandémie a également modifié les habitudes d’alimentation et d’autres usages, tout comme les préférences de voyage. Tout cela influence bien évidemment notre assortiment et les manières dont nous présentons nos offres. Nous devons certainement pouvoir réagir encore plus rapidement à des situations modifiées sur le marché et ne pas manquer le «time to market». Cependant: dans le passé déjà, nous avons dû régulièrement nous adapter à des situations modifiées. La vie se caractérise justement par le changement et ce dernier comporte un énorme potentiel.

En bref, comment voyez-vous l’avenir de la restauration? Michael Schwarz: Quand j’ai commencé mon apprentissage de cuisinier, mon père m’a dit: «C’est un bon choix, les gens auront toujours besoin de manger.» La restauration a déjà surmonté de nombreuses crises et n’a cessé de se réinventer. Notre tâche est tout simplement de rester éveillés, de reconnaître de nouvelles tendances, d’être aptes au changement et d’aborder les défis en faisant preuve d’un état d’esprit positif et motivé.

Fotos: Marco Blessano

PORTRAIT

Le MINDspace et le Barista-Bar MINDspace est la scène sur laquelle Migros In-

bâtiment de l’ancien centre pour visiteurs de la

dustrie se présente fièrement. Un lieu de ren-

société Chocolat Frey à Buchs AG, Migros In-

contre et d’échange. Un espace qui ne laisse pas

dustrie a réalisé un hub central dans lequel elle

indifférent. Moderne, aux généreuses dimen-

peut se mettre en scène de multiples façons.

sions, insolent et surprenant. Un lieu où l’on peut

En entrant dans le MINDspace, on se lance

aborder les produits de Migros Industrie différem-

dans un voyage de découverte. C’est ici que

ment. Voilà ce qu’est le MINDspace. Ici, dans ce

l’on apprend les origines de Migros Industrie. On vit, on goûte et on sent ses nombreux produits. On sent également dans quelle direction

Marius Gampp (à gauche) et Gunnar Kriening.

Migros Industrie se déplace. En effet, ce nou-

des bars et des stations de restauration pour

veau lieu permet de faire preuve de beaucoup

petites et grandes séances, une scène pour le

de créativité pour faire naître de nouvelles

grand spectacle et de nombreuses possibilités

idées. Il est ici possible de s’extraire de son

de se retirer pour mener des entretiens confi-

quotidien professionnel pour poursuivre une

dentiels sans être dérangé. Ici, on se perd pas

réflexion «out-of-the-box».

si l’on fait partie d’un petit groupe de cinq à dix

Le MINDspace est une œuvre commune des

personnes. Cependant, on s’y sent également

différentes industries Migros. Chaque seg-

à l’aise si l’on participe à une manifestation qui

ment s’est vu offrir la possibilité d’y intégrer

réunit 100 personnes. Swiss Gastro Solutions

ses vœux et ses besoins. Un local d’exposition

dispose d’une grande cuisine de démonstra-

pour Chocolat Frey, de petits «locaux d’ex-

tion et de spectacle réalisée avec le soutien de

position» pour la présentation des produits,

la maison Salvis AG. Gunnar Kriening, respon-

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The World of Coffee Juste à côté de la grande scène se trouve une autre attraction: le Barista-Bar. C’est le royaume de Kevin Mohler, conseiller spécialisé auprès de Swiss Gastro Solutions. En matière de café, il ne s’en laisse pas conter: champion suisse en «Cup Tasting», Top 20 au niveau mondial et Top 5 et finaliste aux championnats suisses de baristas. Sa mission: il veut élever la qualité du café dans la restauration suisse. Il explique: «Même si l’on dispose de la meilleure machine qui soit, la qualité dépend finalement toujours de la personne qui manie la machine à café.» C’est pourquoi il invite les personnes intéressées de la restauration à venir suivre un cours de barista dans le cadre duquel il fait d’ailleurs la démonstration comment l’on fait apparaître un cœur parfait ou une belle rosette dans la tasse à l’aide de la mousse de lait. Toute l’infrastructure de «World of Coffee» a également pu être réalisée grâce au soutien des entreprises partenaires Rancilio, Vassalli Service AG, Faema, Schaerer AG et Franke Coffee Systems.

Now open Si vous désirez visiter le nouveau royaume de Migros Industrie, vous pouvez le faire sans autre: le MINDspace est accessible aux clients de Swiss Gastro Solutions. Les personnes intéressées prennent rendez-vous auprès de leur conseiller spécialisé ou par e-mail à l’adresse: info@swissgastrosolutions.ch.

sable de formation en processus chez Salvis

nouvelle vitrine de Swiss Gastro Solutions et

AG, supervise les dernières installations dans

de toute l’Industrie Migros.»

la cuisine et préférerait presque se nouer lui-

Marius Gampp dispose lui-même d’une riche

même un tablier autour des hanches pour faire

expérience dont il fait profiter la nouvelle cui-

apparaître de délicieuses créations culinaires.

sine destinées aux professionnels. Cuisinier de

A côté de lui se trouve Marius Gampp, res-

formation, il a travaillé de nombreuses années

ponsable des conseils spécialisés auprès de

dans les cuisines des «The Leading Hotels of

Swiss Gastro Solutions. «Je me réjouis énor-

the World», a réalisé en Asie des projets pour

mément de pouvoir inviter nos clients dans cet

gourmets, a suivi des formations complémen-

endroit. Un espace idéal pour faire des essais,

taires en marketing et joue désormais le rôle

pour déguster et pour restaurer de manière

de «conscience culinaire» chez Swiss Gastro

professionnelle. Un véritable paradis! C’est la

Solutions.

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Pour en savoir davantage MINDspace Bresteneggstrasse 4 5033 Buchs/AG M-Industrie AG Swiss Gastro Solutions c/o Migros-Genossenschafts-Bund Limmatstrasse 152 8001 Zürich info@swissgastrosolutions.ch www.swissgastrosolutions.ch

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INTERIOR DESIGN

L’Hôtel Restaurant Blinnenhorn, le long de la route principale qui traverse l’Obergoms, se trouve en plein centre du charmant village de Reckingen.

Hôtel Restaurant Blinnenhorn, Reckingen VS:

La nouvelle atmosphère d’accueil et de bien-être Randonnées pédestres, tours en VTT, virée en ski de fond ou à raquettes: dans la partie supérieure de la vallée de Conches (l’Obergoms), les amoureux de la nature bénéficient d’un grand nombre d’activités sportives qu’ils peuvent exercer dans l’environnement naturel intact du Valais. Le «Sport- und Ferienhotel Blinnenhorn», dans le petit village de Reckingen, est désormais d’autant plus adapté et équipé pour répondre aux besoins de ses clients qu’il vient de terminer d’ambitieux travaux de rénovation de son bâtiment déjà âgé de 40 ans. Ce dernier se distingue désormais par une atmosphère particulièrement agréable qui favorise énormément le bien-être des clients. Ces travaux de rénovation ont été réalisés grâce à la collaboration couronnée de succès de la maison beck konzept ag de Buttisholz et, qui plus est, dans un temps presque record. Texte: Irene Infanger | Photos: Jeronimo Vilaplana, hotelfotograf.ch

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es forêts de montagne très denses, de hauts sommets alpins, de sombres et profondes gorges, des vallées latérales très étendues: la région de la partie supérieure de la vallée de Conches (l’Obergoms) s’étend sur une superficie d’environ 200 000 hectares et se distingue surtout par un environnement naturel préservé et une très faible densité de population avec seulement huit personnes par kilomètre carré. Toutes celles et tous ceux qui cherchent à passer leurs vacances en pleine nature trouveront parfaitement leur compte dans l’Obergoms. La région se caractérise par un assez grand nombre de petits villages de montagne dont certains ont une histoire déjà très longue et qui se distinguent tous par une particularité qui leur est propre. C’est aussi le cas du village de Reckingen, le plus ancien village de l’Obergoms dont l’existence est attestée dans des documents historiques. Au niveau culturel, Reckingen a fortement été marquée par des dynasties de sculpteurs, de fondeurs de cloches et de constructeurs d’orgues. A l’époque, Reckingen était ainsi un véritable haut-lieu d’artistes. Aujourd’hui, le village compte environ 320 habitants et les activités touristiques y sont omniprésentes, avec leur lot

d’appartements de vacances, de camping et d’hôtels, trois au total. En plein centre du village se trouve l’imposant Hôtel Restaurant Blinnenhorn. Il y a trois ans, cet hôtel trois étoiles construit en 1979 a été racheté par de nouveaux propriétaires. Depuis, c’est Ines et Bruno Wolfisberg qui se préoccupent du bien-être de leurs clients. Deux «Suisses de l’extérieur» (Üsserschwizer), comme les Valaisans désignent les Non-Valaisans, qui disposent une très riche expérience internationale. Après leurs études à l’école hôtelière, ils ont occupé des postes professionnels en République Dominicaine, à Moscou et à Lima. En raison de ses connaissances de la langue russe, Bruno Wolfisberg aura ensuite travaillé pendant de nombreuses années pour l’Union européenne des associations de football UEFA en Europe de l’Est où il était responsable du respect des règlements lors des matchs de l’Europa-League et de la Champions-League. «Depuis 1998, mon activité professionnelle n’avait plus aucun rapport avec la restauration» explique Bruno Wolfisberg à Pot-au-Feu. Les époux Ines et Bruno Wolfisberg ont retrouvé la restauration et l’hôtellerie par hasard: alors qu’ils passaient leurs vacances dans l’Obergoms, ils ont appris que le «Blinnenhorn» était à vendre. A cette époque, Bruno Wolfisberg

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INTERIOR DESIGN

Ouvert, moderne et avec un petit flair de tradition valaisanne: le nouveau salon d’accueil de l’hôtel permet de souhaiter une cordiale bienvenue aux clients et visiteurs. Ici, les clients peuvent également prendre place pour un instant ou même prendre un premier petit déjeuner matutinal aux premières heures de la journée. Les clients y ont à leur disposition un buffet ainsi qu’une salle de bain où ils peuvent encore se doucher après une éventuelle dernière activité sportive précédant leur départ.

travaillait dans l’événementiel mais son avenir professionnel semblait plus incertain que jamais en raison du décès subit de son partenaire d’affaires. La décision de reprendre l’hôtel Blinnenhorn s’est ainsi prise assez rapidement. Fin 2018, Ines et Bruno Wolfisberg ont racheté l’établissement et ont immédiatement abordé, au printemps 2019, la rénovation du restaurant. Construit il y a une quarantaine d’années, l’établissement est désormais beaucoup plus lumineux et plus accueillant tout en étant équipé d’un système d’encaissement moderne. Un système de réservation pour l’hôtel, de nouvelles fenêtres pour les chambres et l’installation d’un sauna au sous-sol étaient d’autres innovations réalisées à cette époque. Avec un nouveau site web et un nouveau logo, l’hôtel trois étoiles a également veillé à se doter d’une nouvelle présentation à l’extérieur. Depuis, un point commun se retrouve dans toutes les parties de l’établissement: la couleur orange. Ainsi, le voyageur voit de très loin le nom de l’hôtel en orange. Cette couleur qui s’accorde très bien au vieux bois qui caractérise l’établissement se retrouve également dans les moindres détails: le toboggan sur la place de jeux est orange, les hôtes portent tous les jours une pièce de vêtement orange – lors de la visite de Pot-au-Feu, les chaussures étaient orange – et les collaborateurs portent des t-shirts orange. La lampe dans le salon d’accueil de l’hôtel et le tapis par terre sont orange, même le câble de l’aspirateur est orange. «Je mets en garde les clients qui portent une pièce de vêtement orange: ils pourraient également être confondus avec nos collaborateurs» nous dit Bruno Wolfisberg en souriant.

Un lieu de rencontre pour personnes sportives L’Hôtel Blinnenhorn comporte un total de 22 chambres réparties sur trois étages dont la plupart disposent d’un balcon offrant la vue sur le merveilleux panorama alpin et le fameux Blinnenhorn qui a donné son nom à l’hôtel: il s’agit d’un sommet à 3374 mètres d’altitude, situé au sud-ouest du col de Nufenen, pour moitié sur territoire valaisan et pour l’autre moitié en Italie. Cette région et en particulier l’Hôtel Blinnenhorn attirent avant tout des personnes sportives à la recherche d’un environnement naturel – en été comme en hiver. Alors qu’en été, ce sont avant tout les randonnées pédestres et les courses en VTT qui sont les activités prédominantes des clients, en hiver c’est le ski alpin et le ski de fond ainsi que les raquettes qui passent au premier plan. «La vallée de Conches est une destination touristique typique des Suisses. Les gens apprécient

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INTERIOR DESIGN

«Pour moi, une chose était claire dès le début: si les Wolfisberg arrivent à prendre des décisions rapidement, nous réussirons à boucler le projet dans les délais très brefs impartis.» Roland Walker, directeur et responsable des secteurs ventes/planification de la maison beck konzept ag.

ici la possibilité de se mouvoir et de pouvoir se ressourcer en pleine nature» souligne Bruno Wolfisberg, par ailleurs grand amateur de VTT. L’Hôtel Blinnenhorn compte dans sa clientèle de nombreux clients de longue date dont s’occupent 13 collaborateurs au total. Alors qu’en été, de nombreux motards prennent place sur les 65 places assises de la terrasse du restaurant pour faire une pause avant d’aborder le col de la Furka ou du Grimsel, le restaurant compte à l’intérieur environ 70 places assises supplémentaires. Les clients peuvent y faire leur choix parmi un très large assortiment de mets qui va

Des spécialités de fromage et de viande propres au Valais jusqu’aux pierrades largement plébiscitées: au restaurant Blinnenhorn, chaque client de l’hôtel et chaque hôte de passage trouvera le plat qui lui convient.

des spécialités de fromage et de viande valaisannes jusqu’à des mets classiques tels que les spaghettis, les tranches panées ou les pierrades. Les époux restaurateurs et hôteliers Wolfisberg vouent une très grande attention à la collaboration avec les producteurs et fournisseurs des alentours. Ainsi, la viande de bœuf nécessaire à la préparation du burger au fromage de Conches «Gommer Chäsburger» provient de la boucherie située vis-à-vis, tout comme le pain du boulanger local, alors que c’est finalement le fromage qui doit parcourir le trajet le plus long: pas moins de 200 mètres. «Il est pour nous très important de contribuer à ce que la valeur ajoutée reste dans la région. Une collaboration aussi étroite avec des fournisseurs voisins est tellement précieuse» souligne Bruno Wolfisberg pour Pot-au-Feu.

Travaux de rénovation de grande ampleur La pandémie du coronavirus et les mesures imposées pour cette raison ont également très durement touché les nouveaux hôteliers de l’Hôtel Blinnenhorn. Cependant, Ines et Bruno Wolfisberg ne se sont pas laissé abattre. Ils ont très rapidement organisé un foodtruck pour mettre en place un assortiment de plats à l’emporter. «Les gens ont beaucoup apprécié cette offre, jeunes et moins jeunes. Tout le monde était content de pouvoir manger pour une fois hors de la maison et de se parler» se souvient Bruno Wolfisberg. La fréquentation de l’hôtel a, elle aussi, évolué de manière très réjouissante et positive. En février 2021 – après de nombreuses annulations au cours de la deuxième phase de fermeture – elle affichait tout de même encore 82 pour cent! Mi-mars, l’Hôtel Blinnenhorn fermait à nouveau ses portes mais cette fois-ci de son plein gré: il s’agissait de rénover 17 de ses 22 chambres. «Les chambres étaient en parfait état mais le mobilier datait de la dernière phase de transformation qui remontait à la fin des années 90. Il leur manquait le petit extra qui fait toute la différence.» Les propriétaires ont pris la décision d’effectuer les travaux en octobre 2020 et prévoyaient de les faire exécuter au mois de mars 2021 par la maison beck konzept ag. L’entreprise du bourg lucernois de Buttisholz est une spécialiste reconnue des aménagements d’intérieurs. Son champ d’activité porte sur les secteurs de la restauration, de l’hôtellerie ainsi que des commerces de détail mais aussi sur les appartements privés, des logements de vacances et des villas de haut standing. Au printemps 2020, l’entreprise terminait un projet auprès de l’Hôtel Tenne à Gluringen et le résultat de ces travaux a également convaincu Ines et Bruno Wolfisberg d’opter pour cette entreprise. Les délais très courts s’imposant à la réalisation du projet de rénovation de l’Hôtel Blinnenhorn à Reckingen auront constitué un défi tout particulier: pour Roland Walker, copropriétaire, directeur et responsable des secteurs ventes/ planification de la maison beck konzept ag, une chose était claire dès le début: «Si nos mandants réussissent à prendre des décisions rapidement, il nous sera possible de réaliser tout cela dans ces délais très brefs.» Ines et Bruno

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INTERIOR DESIGN

Beaucoup de surfaces de dépôt, de la place pour s’asseoir et une atmosphère très accueillante distinguent les chambres désormais rénovées à l’Hôtel Blinnenhorn: de la chambre individuelle avec ses lits aux généreuses dimensions jusqu’aux chambres à trois lits particulièrement appréciées des familles, en passant par les très belles chambres doubles: les éléments orangés assurent une petite touche rafraîchissante alors que la décoration sur les murs se réfère aux activités de loisirs propres à la région de l’Obergoms.

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INTERIOR DESIGN

«Nous sommes très satisfaits du résultat des travaux de rénovation et de la collaboration avec la maison beck konzept ag. Cette dernière a toujours tenu compte de nos besoins et de nos souhaits et nous a très bien conseillés en matière de choix de matériaux – mais surtout: nous avons toujours discuté avec le même interlocuteur.» Bruno Wolfisberg, propriétaire et gérant de l’Hôtel Blinnenhorn, Reckingen VS.

Wolfisberg de leur côté prennent aisément des décisions et sont très ouverts à d’autres idées d’aménagement potentielles. Ils n’avaient qu’une seule exigence absolue: il faut tout simplement qu’à la fin, les chambres soient différentes. Pour se faire une idée des goûts de ses clients, la maison beck konzept ag a établi trois échantillons de design. «Pour l’ensemble de ces échantillons, l’important était que les chambres retrouvent de l’espace et redeviennent très confortables» explique Roland Walker à Pot-au-Feu. Les époux Wolfisberg ont très rapidement fait leur choix. La visite du nouvel espace d’exposition HAPTIK de la maison beck konzept ag à Buttisholz leur aura été extrêmement utile à cet effet. Ici, Ines et Bruno Wolfisberg ont pu se faire une idée des divers matériaux, les comparer et laisser diverses combinaisons de ces derniers faire leur effet sur eux. Les travaux de rénovation des 17 chambres ont commencé en mars 2021 – les cinq chambres restantes formaient auparavant un appartement. Tous les sols ont été remplacés par un sol massif qui est également en mesure de résister à un lourd équipement d’hiver. Les installations électriques ont été «cachées» sous crépi, de nombreuses surfaces de dépôt ont été installées, toutes les chambres ont été équipées de lits Boxspring et de pièces de mobilier tout spécialement conçues et fabriquées par la maison beck konzept ag. Les éléments de décoration confèrent une petite touche sportive: des images montrant des motards, des cyclistes et des fondeurs «en plein effort» décorent les murs. Seules les pièces d’eau sont restées telles qu’elles étaient car elles avaient déjà fait l’objet de travaux de rénovation il y a quelques années de cela. La rénovation des chambres constituait par ailleurs l’occasion de remettre l’hôtel en conformité du point de vue de la protection anti-incendie. Chaque chambre est désormais équipée d’une porte coupe-feu qui permet également d’absorber les bruits du couloir. Une installation automatique de détection d’incendie et des portes coupe-feu dans les corridors assurent une sécurité supplémentaire en cas d’incendie. Les couloirs des trois étages ont été adaptés au

Les époux hôteliers et restaurateurs Ines et Bruno Wolfisberg se réjouissent du résultat des travaux de rénovation et de la nouvelle fraîcheur de leur Hôtel Restaurant Blinnenhorn.

design appliqué dans les chambres. Le sport en guise d’élément de décoration se retrouve donc également ici, habilement combiné à des éléments de vieux bois et à la couleur de base de l’établissement, l’orange. Les clients sont accueillis dans un salon également rénové qui donne désormais une impression de plus grandes dimensions et de plus grande ouverture grâce à la suppression d’une pièce attenante. Ce salon d’accueil permet en outre aux clients de séjourner dans ce secteur de l’hôtel en dehors des heures d’ouverture du restaurant. Ce salon comporte également un petit buffet où les clients peuvent se servir de café, de thé et d’un peu de nourriture du frigo. «Cette idée nous est venue parce que de nombreux clients quittent l’hôtel très tôt et voudraient néanmoins prendre un petit déjeuner matutinal. Ici, ils trouvent tout ce dont ils ont besoin et ils peuvent se servir eux-mêmes. Cela leur permet par ailleurs de faire encore un peu de sport le jourmême de leur départ et de néanmoins prendre ensuite une douche dans notre nouvelle salle de bain qui également été installée au sous-sol, juste à côté du salon d’accueil» ajoute Bruno Wolfisberg pour expliquer cette démarche.

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Une collaboration couronnée de succès Les travaux de rénovation ont duré environ dix semaines et l’Hôtel Restaurant Blinnenhorn est à nouveau ouvert depuis mai 2021. «A l’exception de quelques points de détail, nous avons pu réaliser les travaux de rénovation conformément au planning convenu» résume Roland Walker très satisfait. L’exécution aussi rationnelle et efficace de tels travaux n’est pas possible pour chaque projet mais la confiance témoignée par les mandants et leur capacité de prendre rapidement d’importantes décisions ont facilité le tout. M. et Mme Wolfisberg de leur côté soulignent le paquet global qui leur a été proposé par la maison beck konzept ag et qui a justement permis de réaliser ces travaux dans ce laps de temps relativement court: cette entreprise spécialiste des aménagements d’intérieurs est en mesure de réaliser de première main les travaux de planification, de développement, de conception et finalement aussi de fabrication concrète dans sa propre menuiserie. «Nous ne connaissions pas la maison beck konzept ag avant de réaliser ce projet et nous sommes très satisfaits du résultat des travaux de rénovation et de la collaboration avec elle. La maison beck konzept ag a toujours tenu compte de nos besoins et de nos souhaits et nous avons toujours bénéficié de conseils compétents lorsqu’il s’agissait de faire des choix portant sur les matériaux – par ailleurs et c’est un aspect particulièrement important: nous avons toujours eu le même interlocuteur» souligne l’hôtelier Bruno Wolfisberg pour décrire cette collaboration positive. Le plaisir de voir le résultat est grand. «Ce style moderne et rustique à la fois correspond très bien à notre positionnement et de manière plus générale à l’Obergoms. Les réactions des clients ont toutes été très positives» se réjouissent Ines et Bruno Wolfisberg. L’Hôtel Restaurant Blinnenhorn est ainsi parfaitement équipé pour aborder l’avenir. Ines et Bruno Wolfisberg sont ainsi véritablement de retour dans l’hôtellerie et la restauration, même en tant que «Suisses de l’extérieur», en plein centre de la merveilleuse région de l’Obergoms.

Pour en savoir davantage Hotel Blinnenhorn AG Furkastrasse 453 3998 Reckingen Tél. 027 974 25 60 info@blinnenhorn.ch www.blinnenhorn.ch

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WORLD OF COFFEE

«The Circle», Zurich-aéroport:

Sablier Restaurant & Bar – le vaisseau amiral gastronomique au «The Circle»

Depuis le mois de novembre 2020, le restaurant français «Rooftop» Sablier occupe les huitième et neuvième étages du complexe immobilier futuriste baptisé «The Circle» à l’aéroport de Zurich. Ce nouveau haut-lieu de la restauration du «The Circle» est géré par le couple de restaurateurs Daniela et Markus Segmüller. Au menu: lifestyle, «french dining» et saveurs méditerranéennes: des attributs assez uniques pour ce très stylé Sablier Restaurant & Bar qui convainc par une cuisine française très variée, conjuguée à une exquise sélection de vins et une vue sans aucun doute très impressionnante depuis la plus grande terrasse de Suisse située sur un toit (Rooftop). Cependant, le Sablier Restaurant & Bar se voue également à une culture du café très soignée qui sort clairement de l’ordinaire. Texte: Stephan Frech | Photos: Rolf Neeser et m.à.d.

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Le Restaurant & Bar français Sablier au The Circle de l’aéroport de Zurich dispose de la plus grande terrasse sur toit de Suisse.

e The Circle est le nouveau symbole de l’aéroport de Zurich: après une durée de construction de cinq ans, le nouveau centre de prestations a été inauguré pour le public en novembre 2020. Deux hôtels, centre des congrès, de nombreux magasins et restaurants, le siège social de plusieurs sociétés internationales ainsi qu’un large éventail de prestataires de services médicaux transforment l’aéroport de Zurich de plus en plus en centre urbain. Le Circle est un endroit pour travailler, faire ses courses et passer du temps libre. Il se distingue par un mélange de services comme il n’en existait pas jusqu’ici en Suisse. Ce complexe a été financé et réalisé par la société anonyme de l’aéroport de Zurich Flughafen Zürich AG et la société d’assurances Swiss Life AG. Le nouveau quartier invite ses visiteurs à découvrir différents univers de marques appelés «Brandhouses» ainsi que dix restaurants et cafés. Deux hôtels du groupe hôtelier Hyatt, un centre des congrès pour 2500 participants, un centre de santé ambulatoire de l’hôpital universitaire de Zurich, d’attrayantes surfaces administratives ainsi que de nombreuses offres culturelles, artistiques et de formation viennent compléter ce très large assortiment de prestations de services du plus grand aéroport de Suisse. Avec le parc dont il est également doté, le Circle représente un enrichissement culturel et économique qui exerce ses bienfaits bien au-delà de la seule région qui entoure l’aéroport.

et convainc par sa qualité, son originalité et son caractère unique: elle s’étend du restaurant «Rooftop» cosmopolite Sablier et sa plus grande terrasse de Suisse installée sur un toit qui offre une vue impressionnante sur le parc, jusqu’au Leon’s Loft sur la place centrale, proposant du «Feel Good Food» de tôt le matin jusqu’à tard le soir. Par ailleurs, le Circle propose à ses clients le concept «bowl» de Rice Up qui s’inspire de la tendance Streetfood ainsi

Les époux restaurateurs Daniela et Markus Segmüller vouent une très grande attention à une culture du café sortant de l’ordinaire qu’ils mettent en œuvre dans tous leurs établissements.

L’offre de restauration du Circle est des plus variées L’offre gastronomique est, elle aussi, extrêmement variée

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Quelques impressions de la très belle ambiance qui règne au Sablier Restaurant & Bar dont les très généreuses dimensions permettent d’accueillir jusqu’à 250 personnes environ.

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Haute Cuisine française au Sablier Restaurant & Bar: des créations culinaires françaises merveilleusement inspirées issues de la cuisine du chef de cuisine Andreas Medewitz.

que le restaurant l’Oro di Napoli avec ses pizzas italiennes cuites en four à bois. Les deux hôtels Hyatt disposent, eux aussi, de restaurants et de cafés, en particulier le Restaurant Babel avec ses spécialités du Moyen-Orient.

Sablier – lifestyle et cuisine française Le restaurant «Rooftop» Sablier est toutefois le véritable vaisseau amiral du Circle: réparti sur deux étages, avec une surface globale de 1700 mètres carrés, le restaurant Sablier se distingue par de très généreuses dimensions et des zones aménagées de manière très individuelle. Il peut accueillir jusqu’à 250 personnes. Le mélange tout à fait recherché entre bar et restaurant donne à cet établissement son ambiance de base si particulière. Le bar et un lounge constituent le cœur du restaurant qui y sert des cocktails relativement excentriques dans une ambiance détendue. La plus grande terrasse «Rooftop» de Suisse est atteignable directement depuis le restaurant en traversant un petit pont. La terrasse est dotée d’un grand nombre d’éléments de verdure ainsi que du fameux «Tree of Life», un imposant érable rouge qui transforme la terrasse en une merveilleuse

oasis outdoor. A l’étage supérieur du restaurant se trouve le «Jardin» – un secteur tout à fait unique réservé aux manifestations les plus diverses et disposant de sa propre terrasse «Rooftop»! Le chef de cuisine Andreas Medewitz est responsable des délices culinaires d’inspiration française. Ses œuvres d’art se présentent sous une forme moderne, sans complications – des classiques de la cuisine française comme on les aime: la bouillabaisse ou le canard à l’orange font partie des spécialités du chef de cuisine. La cuisine ouverte de présentation propose également de la charcuterie et des mets froids d’inspiration française qui sont préparés devant les yeux des clients. L’excellente sélection de nobles crus vient compléter de manière idéale les créations culinaires tout à fait remarquables de la cuisine du Sablier. Elle souligne les compétences œnologiques sortant largement de l’ordinaire du restaurateur Markus Segmüller. Les deux cubes de verre accessibles du restaurant sont autant de cavernes aux trésors qui offrent aux amateurs de vins des rencontres au superlatif.

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i Les principales caractéristiques de la Cafina XT8

Le restaurateur Markus Segmüller en train de déguster une spécialité à base de café préparée par l’une des trois machines à café Cafina XT8 de la maison Cafina AG installées auprès du Sablier Restaurant & Bar.

De grands disques de broyage et le groupe café compact réduisent la durée du processus de broyage et d’infusion. La précision, la stabilité et une longue durée de vie sont comprises. La machine permet de préparer jusqu’à 250 tasses de café par heure. Le micro-tamis permet de sélectionner des degrés de mouture très fins et le système de réglage ACS («Automatic Coffee System») garantit automatiquement une qualité constante dans la tasse. De plus, il est possible de varier la pression de contact dans le piston et de préprogrammer cette dernière pour différentes spécialités de café. La machine à café Cafina XT8 se distingue par ailleurs par un boîtier en aluminium de toute première et de très belle facture. L’affichage tactile de 10,4 pouces est pratique à l’usage, logique et donc très simple à utiliser. Le dispositif à lait et le système de préparation de café se nettoient automatiquement tous les jours en circuit fermé. La machine à café XT8 dispose également d’un module TopFoam qui permet de préparer une mousse de lait extrêmement fine – une qualité qui cherche sa pareille. Les variations de mousse de lait du modèle XT8 vont de froid, chaud et très chaud en passant par liquide, mousseux et ferme.

La culture du café au Sablier Le sablier symbolise à la fois le temps qui passe lentement et l’infini. C’est ainsi que la restaurant le Sablier s’efforce également de faire oublier à ses clients le stress et la vie trépidante liés à une grande ville comme Zurich. En collaboration avec l’architecte d’intérieurs Günther Thöny, de la Principauté du Liechtenstein, un univers paradisiaque avec beaucoup de design a été créé au sein du Sablier Restaurant & Bar. Le Sablier fait partie du groupe de restauration Segmüller Collection de Daniela et Markus Segmüller. Ce groupe comporte également plusieurs autres points forts gastronomique en ville de Zurich et dans son agglomération: Carlton, James Joyce, Adlisberg, Loft Five, La Bottega di Mario, Sablier, Fujiya of Japan.

Les époux restaurateurs Daniela et Markus Segmüller vouent cependant non seulement une attention toute particulière au caractère unique des établissements de la Segmüller Collection mais aussi à une culture du café sortant de l’ordinaire que tous les établissements du groupe s’engagent à soigner très consciemment. A cet effet, le groupe veille à évaluer soigneusement tous les fournisseurs d’infrastructures de débit de café. L’un de ces partenaires n’est autre que la maison Cafina AG (Zofingue). Cette dernière a mis en œuvre au Sablier Restaurant & Bar pas moins de trois machines à café automatiques Cafina de la série XT8 avec module de lait et dispositif de préparation de mousse de lait TopFoam. Pour leur vaisseau amiral de restauration du «The Circle», Daniela et Markus Segmüller misent donc également sur les compétences, la constance de la qualité et la fiabilité qui distinguent les machines à café de la maison Cafina.

Pour en savoir plus Sablier Rooftop Restaurant & Bar The Circle 23 8058 Zürich-Flughafen Tél. 044 521 99 99 welcome@sablier.ch www.sablier.ch

Un partenariat client-fournisseur couronné de succès: les époux restaurateurs Daniela et Markus Segmüller en train de s’entretenir avec Monika Müller, responsable de la communication auprès de la maison Cafina AG. POT-AU-FEU 03/21

Cafina AG Untere Brühlstrasse 13 4800 Zofingen Tél. 062 889 42 42 info@cafina.ch www.cafina.ch

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INNOVATIONS

Simon’s Steakhouse, Zurich:

La bonne adresse pour les amateurs friands de bons steaks – peut-être même à base végétale. «Nous posons de nouveaux jalons à Zurich pour les amateurs de steaks préparés au gril» promet le restaurant Simon’s Steakhouse. Le dernier coup en date: les steaks à base végétale de «The Green Mountain». Développés et produits en Suisse. «Aucune viande. Idéal pour les gourmets». Texte: Thomas Bürgisser | Photos: Nicole Stadelmann

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INNOVATIONS

1 | On accède au restaurant aux généreuses dimensions en longeant la vinothèque ouverte. 2 | L’ambiance du lieu est celle d’un steakhouse US classique. 3 | La viande mûrit dans les propres armoires Dry-Aged du restaurant, juste à côté du vin.

1 | 36 Aussenplätze für italienischen Hochgenuss auf der Terrasse.

4 | Confortable, classique, urbain – Simon’s Steakhouse. 4

u restaurant Simon’s Steakhouse, dans le quartier du Niederdorf à Zurich, les amateurs de viandes voient leurs désirs s’exaucer. Les pièces de bœuf Kobe ou Wagyu, de bœuf Black-Angus de la Pampa ou encore du Black Angus Beef des USA sont directement présentées à la table du client sur un grand plateau et commentés pour que le client puisse faire son choix. Certaines de ces nobles pièces de viande sont «Dry Aged», l’une des nombreuses spécialités de l’établissement. «Nous portons ces pièces de viande à maturité dans nos propres armoires de maturation et sous notre propre contrôle. Nos clients peuvent même choisir entre une durée de maturation de 30, 60 ou 90 jours. Plus la durée de maturation est longue, plus la viande sera tendre et plus son arôme sera prononcé» explique Simon Komani, le patron de Simon’s Steakhouse. Amateur de bonne chère, Simon sert la viande de préférence avec différentes espèces de sel pour éviter que ce dernier ne masque trop le goût propre à la viande. «En effet, c’est quand même pour la viande que les clients viennent chez nous.»

Inspiration de New York Simon Komani gère son propre steakhouse dans le quartier du Niederdorf à Zurich depuis 2018. Il a appris le métier dans l’entreprise de son père qui gérait à l’époque le Steakhouse Churrasco situé à la Glockengasse à Zurich. En 2015, père et fils ont choisi de se séparer et Simon Komani est allé découvrir le grand monde en passant, on peut le dire, de steakhouse en steakhouse. Il s’est particulièrement bien plus à New York. «J’ai pensé que ce serait une idée de proposer également en Suisse ce style très particulier de steakhouse originaire de New York – un concept qui se distingue tant au niveau de l’ambiance qu’à celui de la qualité et de la maturation de la viande.» C’est au Hirschenplatz à Zurich qu’il a trouvé l’emplacement qu’il cherchait, dans les murs de l’ancien Hirschen où Pink Floyd et Black Sabbath se rencontraient dans les années 60.

Tout ce que les amateurs de viande peuvent souhaiter Même s’il y a longtemps que tout a été rénové, l’intérieur

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INNOVATIONS

«Nous nous adressons avant tout aux flexitariens qui veulent vivre en accord avec les principes de préservation de l’environnement sans pour autant renoncer à leurs habitudes alimentaires.» Werner Ott, responsible de «The Green Mountain»

continue de ressembler un peu aux décennies passées. Des murs de briques, des images en noir-blanc, des panneaux de bois. Confortable, classique, urbain – tout ce qui distingue justement le style US-Steakhouse! Simon’s Steakhouse comporte 90 places assises, 50 places supplémentaires à l’extérieur. A partir de midi et jusqu’à tard le soir, sept jours par semaine, on y sert de la viande dans les variations les plus diverses. Des steaks Rib-Eye marbrés, de tendres filets, des entrecôtes traditionnelles etc. Tout ce que les amateurs de viande peuvent désirer! A midi, les hommes et femmes d’affaires dégustent le «business lunch», l’après-midi, ce sont les touristes qui choisissent des mets à la carte et le soir, les couples d’amoureux se joignent aux groupes en train de fêter tranquillement un anniversaire. Entre-temps, il y a même quelques quasi-végétariens qui font confiance à Simon’s Steakhouse. Simon Komani explique à Pot-au-Feu: «Il y a beaucoup de gens qui ont un mode de vie essentiellement végétarien mais qui s’offrent néanmoins, de temps à autre, une bonne tranche de viande. Ces gens viennent alors chez nous parce qu’ils savent que la viande leur servie comme ils l’ont demandée.

Qualité et service: les différentes sortes de viande sont présentées au client de manière très compétente à sa table afin qu’il puisse faire son choix.

Sans compromis en ce qui concerne l’origine, l’élevage des animaux, la qualité et le degré de cuisson.»

La tendance est aux alternatives à la viande à base végétale

Le «Dry-Aged-Beef» est le produit-phare du Simon’s Steakhouse et mûrit pendant 30 à 90 jours – les clients ont le choix.

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Il est bien possible que Simon Komani accueille bientôt encore plus de végétariens, d’amateurs d’alimentation vegan, de flexitariens ou tout simplement de curieux dans son steakhouse. En effet, depuis mi-juin 2021, sa carte des mets comporte une exclusivité suisse: le Plant-Based Steak de «The Green Mountain», le premier steak à base végétale développé et produit en Suisse. C’est en 2019 que la marque «The Green Mountain» a lancé sa première alternative à la viande à base végétale sur le marché: un burger mis au point dans la petite ville grisonne de Landquart où «The Green Mountain» a rassemblé ses compétences en matière de produits alimentaires à base végétale dans une start-up interne à l’entreprise et où les produits sont également fabriqués. Avec de la viande hachée, des boulettes de viande, des tartares et du fromage d’Italie, l’entreprise a en outre développé d’autres alternatives à la viande destinées à la restauration. Ces produits rencontrent un très grand succès:

INNOVATIONS

Depuis peu, il n’y a pas que de la viande qui atterrit sur le grill du Simon’s Steakhouse.

Les mets à base de viande sont préparés dans la cuisine ouverte de tous les côtés.

«Pour nous, il était important de garantir également un maniement aisé afin d’éviter du travail supplémentaire en cuisine.» Werner Ott, responsible de «The Green Mountain»

Simon’s Steakhouse est le premier établissement de restauration en Suisse à proposer le steak à base végétale de «The Green Mountain» sur sa carte des mets.

«Même au cours de ces douze derniers mois qui étaient pourtant très difficiles, ce secteur a enregistré des taux de croissance ainsi que des taux de rachat très élevés, ce qui prouve que ce n’est pas seulement de la curiosité qui guide les acheteurs mais également le fait que les produits sont effectivement convaincants» se réjouit Werner Ott, responsable de «The Green Mountain».

«Notre steak. Pas de viande. Idéal pour les gourmets»

Le restaurateur Simon Komani du Simon’s Steakhouse à Zurich.

Le principal objectif de l’équipe de développeurs «The Green Mountain» est de mettre au point et de proposer des produits non seulement durables mais également de toute première qualité qui n’ont rien à envier à «l’original». «Nous nous adressons avant tout aux flexitariens qui veulent vivre en accord avec les principes de préservation de l’environnement sans pour autant renoncer, si possible, à leurs habitudes alimentaires» explique Werner Ott. Dans ce contexte, les steaks, qui symbolisent vraiment la consommation de viande, constituent un défi tout particulier. «L’idée d’un steak à base végétale a mûri pendant presque deux ans dans nos têtes. Le problème cependant était d’obtenir une consistance, une apparence et un goût qui satisfaisaient à nos exigences, ce qui a nécessité un intense travail de développement.»

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1 | Ce steak à base végétale a été mis au point à Landquart où il est désormais également produit. Il est livré sous forme surgelée et doit brièvement dégeler avant sa préparation. 2 | Le maniement très simple influence également la préparation qui est par ailleurs la même que celle de n’importe quel autre steak. 3 | Le steak à base végétale de «The Green Mountain» peut même se préparer avec les différents degrés de cuisson usuels: «rare», «medium» ou «well done». 4 | L’équipe «The Green Mountain» a longtemps perfectionné la consistance, le goût et l’apparence du steak à base végétale. Avec succès, comme le confirme le restaurateur spécialiste des steaks Simon Komani. 5 | L’authentique plaisir de consommer un steak, mais sans viande. Le steak «The Green Mountain» est produit à base de blé et de soja.

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«Je n’aurais jamais ajouté le steak de «The Green Mountain» à ma carte des mets si je n’en étais pas convaincu.» Simon Komani, patron du Simon’s Steakhouse, Zurich

ajouté le steak de «The Green Mountain» à ma carte des mets si je n’en étais pas convaincu» explique le restaurateur Simon Komani. «C’est vraiment incroyable de voir ce qu’il est possible de faire sur une base végétale. Il s’agit d’une véritable alternative!» Même la préparation des steaks «The Green Mountain», livrés sous forme surgelée, est la même que celle des véritables morceaux de viande, explique Werner Ott, responsable «The Green Mountain». «Pour nous, il était important de garantir également un maniement aisé afin d’éviter du travail supplémentaire en cuisine.» Le chef de cuisine peut également déjà nous confirmer avoir reçu un grand nombre de réactions surprises et enthousiastes. «Outre la texture et le goût de la viande, le fait que le jus de raves rouges permette même de réaliser les degrés de cuisson ‹rare›, ‹medium› et ‹well done› étonne régulièrement nos clients. Avec le rôtissage, il n’y a pas que la teneur en liquide qui se modifie mais également l’apparence et la consistance, tout comme c’est également le cas avec un steak conventionnel.»

Pendant les mois d’été, le steak à base végétale de «The Green Mountain» est disponible en exclusivité auprès du Simon's Steakhouse. Au début de l’automne, il sera également disponible auprès de tous les grossistes en restauration.

Désormais, l’objectif est atteint: «Notre steak. Pas de viande. Idéal pour les gourmets» se réjouit «The Green Mountain» et s’emploie à tenir ses promesses. Le steak à base de blé et de soja est à 100 pour cent à base végétale, sans cholestérol, libre de génie génétique, sans exhausteurs de goût, sans sucres ajoutées, sans huile de palme et sans lactose. «Si notre steak contient du soja – contrairement à notre burger ou notre fromage d’Italie –, c’est pour une question de qualité qui constitue pour nous tout simplement la préoccupation majeure sans pour autant remettre en question l’objectif de durabilité.»

Même les degrés de cuisson «rare», «medium» et «well done» sont possibles Ce professionnel de la filière viande confirme personnellement que cela fonctionne effectivement: «Je n’aurais jamais

Le Churrasco, le deuxième restaurant de Simon Komani, inauguré au printemps 2021, comporte 170 places à l’intérieur et 60 places à l’extérieur. Le Churrasco sert de la cuisine Nikkei – une cuisine péruvienne-japonaise – ainsi que des steaks.

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INNOVATIONS

D’autres produits «The Green Mountain» suivront Simon Komani est fier d’être le premier restaurateur suisse à voir figurer proposer le steak «The Green Mountain» sur sa carte des mets. «Désormais, c’est aux clients de décider du succès de ce produit.» Le restaurateur n’a aucune crainte à ce sujet car ce steak à base végétale l’a convaincu. De plus, la tendance est clairement favorable aux alternatives à la viande et les clients lui adressent de plus en plus fréquemment des demandes correspondantes, par exemple de la part de groupes qui comportent une ou deux personnes vegan. «Je suis donc très heureux de pouvoir désormais proposer non seulement des mets végétariens mais également un steak à base végétale tout à fait convaincant.» C’est le cas non seulement au Steakhouse mais également auprès du restaurant Churrasco à la Glockengasse. En effet, l’établissement que Simon Komani a quitté en 2015 a réouvert ses portes au printemps 2021 – désormais sous sa direction. Le concept de l’établissement: la cuisine fusion. Dans son deuxième restaurant, Simon Komani mise d’une part sur Nikkei, l’art culinaire péruvien-japonais. D’autre part, les clients pourront y déguster des steaks de toute première qualité. Au cours de ces prochains mois, pour autant que la demande se développe en conséquence, le restaurant proposera également en exclusivité la viande alternative à base végétale de «The Green Mountain».

Un partenariat client-fournisseur couronné de succès: Werner Ott, responsable de «The Green Mountain», avec Simon Komani, propriétaire et gérant des restaurants Simon’s Steakhouse et Churrasco.

Kevin Y. Thoma En janvier 2021, Kevin Y. Thoma est venu compléter l’équipe «The Green Mountain» en tant que Brand Manager. Kevin décrit ainsi son activité: «Je m’engage pour intégrer notre «Community» au Simon's Steakhouse afin d’intensifier le feu de notre partenariat dans l’intérêt de tous.» L’équipe de «The Green Mountain» de Landquart veut ainsi s’engager sur une nouvelle voie afin d’insuffler un peu d’innovation dans le milieu de la restauration à l’aide des remarquables possibilités qu’offrent les moyens de communication actuels. La combinaison entre produits innovateurs et possibilités, inouïes jusqu’ici, de dialogue avec les consommateurs correspond également à l’esprit de pionnier de cette manufacture de type start-up basée aux Grisons.

Ceux qui désirent essayer au plus vite le steak «The Green Mountain» peuvent donc se rendre dans deux restaurants différents. A la fin de l’été, le steak de Landquart sera disponible pour l’ensemble de la restauration auprès de tous les grossistes en restauration. «A ce moment-là, nous ajouterons deux autres grandes pièces de viande à notre assortiment: de la poitrine de poulet et une tranche de viande classique» annonce Werner Ott. «Pour ces produits également, nous avons investi beaucoup de temps dans le développement et le perfectionnement. Désormais, nous sommes en mesure de proposer à la restauration une alternative à la viande à base végétale, durable et de toute première qualité. Développée et fabriquée en Suisse.»

Pour en savoir davantage Simon’s Steakhouse Niederdorfstrasse 13 8001 Zürich Tél. 044 260 56 46 info@simonsteakhouse.ch www.simonsteakhouse.ch The Green Mountain Riedlöserstrasse 7 7302 Landquart Tél. 058 895 94 00 burger@thegreenmountain.ch www.thegreenmountain.ch

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La plus belle des garnitures depuis qu’il existe des frites: les frites Black Pepper de la maison Kadi AG, avec leur enrobage croustillant éprouvé et leur petit goût poivré discret. Les clients du Pier 41 à Zoug en tout cas en sont enthousiastes.

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Texte: Sabine Bo

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e Pier 41 à Zoug se trouve à proximité immédiate de la gare CFF et donc sur le chemin d’un grand nombre de pendulaires qui rejoignent leur place de travail et s’arrêtent volontiers, à la fin de la journée de travail, pour prendre un verre ou se réunir autour de quelques «sharing plates» et parfois aussi rester un peu plus longtemps avant de rejoindre le train qui les emmène dans les directions les plus diverses. Le Pier 41 est ce que l’on appelle un «afterwork bar» classique. Après la fin de leurs obligations professionnelles du jour, les clients y dégustent des tapas ainsi que des frites très particulières qu’ils trempent dans de succulentes sauces. Pour les clients du soir, il y a des burgers à la carte, des club-sandwiches ou des steaks «rib eye». Dans ce dernier cas, les frites ne devraient effectivement jouer qu’un rôle accessoire – or, depuis peu, il arrive très souvent qu’elles volent la vedette à la viande: lorsqu’il s’agit de frites au goût poivré. «Une nouvelle carte de lunch nous a permis de faire quelque peu décoller les affaires à midi – des ‹superfood bowls› et des ‹quick plates›, lorsque tout doit aller vite pour les personnes particulièrement soucieuses de leur santé, et des ‹joy lunches› pour tous ceux qui ont un peu plus de temps. Les clients combinent un potage ou une salade avec de l’émincé de porc ou des médaillons de saumon. Cette carte change toutes les semaines. Néanmoins, elle comporte toujours un burger car il s’agit du plat préféré des clients du Pier 41. Sur demande, il est servi avec des frites Black Pepper légèrement relevées» explique Lukas Marcinowski à Pot-au-Feu. Il est depuis quatre ans le directeur des opérations auprès de la société EVZ Gastro AG et donc responsable des achats, de la conception culinaire appliquée aux points de vente et au «sourcing» des nombreux partenariats

INNVATIONS

1 | C’est ici que l’on se retrouve pour une bière après le travail mais également pour le Sharing Plates et les Mix Baskets qui sont toujours plébiscités, en particulier avec des frites Black Pepper que l’on ne partage toutefois qu’avec beaucoup de retenue.

2 | Le Pier 41 est un after-work-bar classique. Situé directement à côté de la gare CFF de Zoug, il se trouve sur le chemin qui mène de nombreux pendulaires à leur lieu de travail.

de la maison EVZ Gastro AG. Un des partenaires de l’entreprise est justement la maison Kadi AG dont les «super-frites» font partie de la Bossard-Arena comme le taureau du logo EVZ.

Un partenariat depuis dix ans Lorsque la Bossard-Arena a remplacé en 2011 l’ancien stade Herti, le taureau marquait le début d’une nouvelle ère. Il est le symbole du traditionnel marché aux taureaux zougois qui se tient chaque année à proximité du stade et représente force, dynamisme, explosivité et agressivité – des qualités qui sont également exigées sur la glace de la patinoire. Tout autour, les fans dégustent des mets classiques tels que de la saucisse à rôtir, des chicken nuggets et des frites. Des frites de Kadi! «Le partenariat avec la maison Kadi AG a commencé lors de la mise en service de la BossardArena, quand nous avons recomposé notre équipe de cuisine, fondé la société EVZ Gastro AG et repris, une année plus tard, le Pier 41» explique Lukas Marcinowski pour retracer le fil des événements récents. Par la suite, l’entreprise reprenait également le Sportsbar, situé dans la Bossard-Arena, et le Kolins Kitchen, situé dans le Freiruum, une halle de marché qui réunit, sur une surface de 7600 mètres, des stands de marchés, des bars, des magasins et une halle de sport. En hiver, sur la place de l’Arena, juste à côté de la patinoire extérieure, la société EVZ Gastro AG exploite en outre le Fondue Chalet qui sert des frites aux jeunes joueurs de hockey sur glace et aux princesses du patinage artistique ainsi que des fondues au fromage ou à la viande aux amateurs de fondues. Le Blueline Catering génère une bonne partie du chiffre d’affaires de la société. «Il y a deux ans, lors de la Fête fédérale de lutte, nous exploitions la tente des fêtes «Gemsstock» qui comportait 2000 places ainsi que

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INNOVATIONS

le bistro Gabenbeiz.» Globalement, la société EVZ Gastro AG réalise un chiffre d’affaires annuel de 13 millions de francs.

Des frites qui ont beaucoup de goût «Dans la restauration du stade, il nous faut des produits qui peuvent également être préparés avec une qualité de pointe, sur une assiette en carton et par du personnel non qualifié. Les super-frites de Kadi répondent très précisément à cette attente. Elles sont toujours bonnes et restent longtemps chaudes et croustillantes» dit Lukas Marcinowski à Pot-au-Feu. Les jours de match, son équipe

prépare sans autre de 300 à 400 kilos de frites car la demande constante permet assez bien d’évaluer la quantité nécessaire. «Ce qui reste, nous le vendons à la fin du match à demi-prix. Nous fournissons ainsi une contribution à la lutte contre le gaspillage alimentaire.» Lors de la dernière série de finales contre Berne, les huit points de vente dans le stade ont vendu une tonne de frites lors des cinq matches disputés. Des chiffres impressionnants et des frites qui semblent répondre aux exigences du public – quels que soient le goût ou la saveur des frites de Kadi AG. «Les super-frites se vendent dans le stade et dans tous les points de vente. Par ailleurs, chaque établissement mise sur 3 | Le Pier 41 dispose de 80 places à l’extérieur et de 90 places à l’intérieur, dont environ 60 dans la partie arrière, décorée de bambous, dont la paroi illuminée par des lampes LED est en mesure de donner au lieu différentes touches colorées. 4 | Le Pier 41 est un établissement de la société EVZ Gastro AG qui gère, outre la restauration du stade de la BossardArena, également quatre autres établissements, entre autres le Kolins Kitchen dans les halles de marché Freiruum. 5 | La maison EVZ Gastro AG collabore depuis dix ans avec la maison Kadi AG – Lukas Marcinowski loue les excellents et fréquents échanges et apprécie la possibilité de pouvoir louer auprès de la maison Kadi AG des friteuses, des silos de frites et des congélateurs à l’occasion de manifestations de grande ampleur. 4

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1 | Chaudes à l’intérieur, croustillantes à l’extérieur et un goût tout simplement enthousiasmant. Les frites Black Pepper marquent des points dans toutes les caractéristiques qui rendent Kadi si irrésistible – l’enrobage croustillant, la préparation rapide et la très faible consommation d’huile. 2 | En cuisine, le chef de cuisine Nick Brander voue une grande attention à la propreté, à la fraîcheur et à la qualité. 3 | Pendant longtemps, les frites Sweet Potato de la maison Kadi AG auront généré les meilleures ventes auprès de la société EVZ Gastro AG. Néanmoins, il était temps de varier un peu. Cela aura finalement été très aisé avec les frites Black Pepper: la petite touche de poivre – sans être dominante mais néanmoins racée – a également convaincu lors de la dégustation food interne à la maison EVZ.

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des spécialités: dans le 67 Sixtyseven Sportsbar, c’est röstis et frites, au Kolins Kitchen des ‹rosmarin wedges› et au Pier 41 des frites ‹Black Pepper› que la maison Kadi AG a intégré à son assortiment en septembre de l’année dernière et qui convainquent par leur discrète touche poivrée et le désormais réputé enrobage croustillant Kadi.» Ce dernier inclut le goût de pommes de terre mais exclut l’huile de friture et maintient longtemps les frites chaudes et croustillantes. L’enrobage croustillant remonte, par ailleurs, à Expo02. A l’époque, un client souhaitait des frites spécialement conçues pour de grandes manifestations qui resteraient assez longtemps chaudes et croustillantes. La maison Kadi AG a, par conséquent, développé ce fameux enrobage croustillant. Les restaurateurs ont réagi avec enthousiasme à cette nouveauté et ont trouvé que ces frites étaient vraiment «super», raison pour laquelle l’entreprise de Langenthal les a tout simplement baptisées super-frites avant d’en poursuivre le développement et de lancer de nouveaux produits qui sont tous également dotés de cet enrobage croustillant – les frites aux herbes en forme de vagues, les «wedges», les frites «SuperCountry» et justement, les frites «Black Pepper».

A combiner de moult façons Lukas Marcinowski les préfère à la sauce Andaluz, une mayonnaise aux limettes, à l’ail et au chili. Il s’agit de la sauce USP du burger Kolins-Kitchen. Il n ’y a pas que les frites qui varient d’un établissement à l’autre mais aussi les burgers et les sauces. Au 67 Sixtyseven, il s’agit du KnockoutBurger avec ses 250 grammes de viande, idéal avant un match, et au Pier 41, un burger de bœuf à la sauce cocktail. «Au Pier 41, ma sauce préférée est la mayo Sriracha que nous servons avec des Chicken Fingers» explique Lukas Marcinowski qui aura également été en charge, pendant deux ans et demi, du restaurant, du room-service et du

lounge de l’hôtel Hyatt à Washington DC en qualité de F&B Manager. «La mayo Sriracha, je l’ai ramenée d’Amérique. Rien d’époustouflant: on connaît bien les sauces Sriracha. Elles contiennent beaucoup d’ail et sont assez relevées. Lorsqu’on les combine à de la mayonnaise, elles sont véritablement délicieuses. Parfois, ce sont les petits délices tout simples qui sont les plus appréciés.» Tout comme les frites Black Pepper. «Je les combine de préférence au burger. Cependant, elles conviennent également comme snacks avec une très fine sauce d’aïoli. L’ail se combine harmonieusement avec la petite touche de poivre» précise le chef de cuisine Nick Brander, venu renforcer depuis peu l’équipe du Pier 41 et déjà convaincu par les frites Black Pepper. Il y a longtemps qu’il connaît les produits Kadi. Il a travaillé auparavant pendant six ans au restaurant Die Waid à Zurich avant de passer à la gastronomie système et d’arriver finalement au Pier 41 où il a

Nick Brander, chef de cuisine au Pier 41, adore les frites Black Pepper de Kadi: «Lors de la friture, le poivre reste dans la panade et ce goût discret de poivre est tout simplement génial.»

50 pour cent des clients du Pier 41 commandent le burger – avec les frites Black Pepper, la garniture qui vole presque la vedette à ce classique de tous les classiques culinaires.

Le chef de cuisine, Nick Brander, aime combiner les frites au poivre noir avec des burgers de bœuf ou des travers de porc.

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trouvé ce qui lui convient vraiment: un établissement hebdomadaire avec service à la carte, «le beurre et l’argent du beurre», comme il dit, ou les frites et le poivre qui «reste dans la panade lors de la friture. Les frites Black Pepper deviennent très croustillantes et sont également très attrayantes du point de vue optique. Elles convainquent par leur goût discrètement relevé et peuvent ainsi également être recommandées à des gens qui ne sont pas forcément des amateurs de poivre. Tous les clients l’adorent.» Tout comme les Buffalo Wings qui sont servis le mardi soir. La devise «All you can eat» s’applique à tous les Weekly Specials de la maison EVZ Gastro AG, c’est-à-dire également au tartare de bœuf et aux spare ribs que propose le 67 Sixtyseven Sportsbar le lundi et le mercredi soir. Des actions promotionnelles sont prévues pour les jours où la fréquentation n’est pas aussi vive. Le jeudi, le Pier 41 programme depuis peu des Bubbles&Beats et entend ainsi rendre encore plus vivante une soirée déjà très animée dont de nombreux points de restauration pop-up et bars tentent également profiter. «Lors des Bubbles Lounges, nous proposons trois différents cavas, une sorte de mini-dégustation qu’accompagne un sommelier numérique. Avec un code QR, le client peut appeler Michel, de la Casa de Vino, qui – préalablement filmé dans le restaurant – explique les particularités et les possibilités de combinaison des différents vins mousseux. Gag et bulles pétillantes dans le verre, le tout

Tachetées de noir, extrêmement croustillantes et pleines d’arômes: plongez vos frites Black Pepper dans l’aïoli et dégustez! C’est aussi simple que cela.

servi au son des beats estivaux d’un DJ en direct qui rappelle par ailleurs le club qui se trouvait jadis dans les murs de l’actuel Pier 41. Lors des Bubbles Lounges, il y a fort à parier que les frites Black Pepper auront également leur quart d’heure de gloire. Comment diable leur petit goût discret de poivre se mariera-t-il aux cavas? Michel vous le dira très certainement. Ce sont des inconditionnels des frites Black Pepper qui apprécient également le service extrêmement prévenant de la maison Kadi AG: Lukas Marcinowski, responsable des opérations auprès de la maison EVZ Gastro AG (à gauche), et Marcel Petsch, responsable d’exploitation du Pier 41.

Pour en savoir davantage Pier 41 Baarerstrasse 6300 Zug Tél. 041 728 74 04 service@pier41.ch www.pier41.ch Kadi AG Thunstettenstrasse 27 4900 Langenthal Tél. 062 916 05 00 info@kadi.ch www.kadi.ch

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Interview exclusive du président Culina, Davor Bratoljic:

LES DEFIS DU SECTEUR DES FOURNISSEURS DE L’HÔTELLERIE ET DE LA RESTAURATION Depuis quelques semaines, l’hôtellerie et la restauration suisses ont rouvert leurs portes. Les clients fréquentent assidûment aussi bien l’intérieur des établissements que leurs secteurs outdoor. Après de nombreuses semaines de fermeture imposées par les autorités, la branche enregistre enfin une évolution plus réjouissante, ce qui est, bien entendu, très positif. Le secteur Food & Beverage du secteur des fournisseurs de l’hôtellerie et de la restauration enregistre, lui aussi, des chiffres d’affaires qui sont à nouveau satisfaisants. Auprès des fournisseurs de biens d’investissement pour l’hôtellerie et la restauration en revanche, force est de constater que l’évolution est beaucoup plus retenue – or, il s’agit justement du secteur dont les entreprises sont représentées par Culina, l’association suisse des fournisseurs de technique pour cuisines industrielles. Dans le cadre d’une interview qui lui a été accordée par le président Culina Davor Bratoljic, le directeur des Editions GOURMET, Stephan Frech, s’est ainsi enquis de la situation actuelle qui prévaut auprès des entreprises membres Culina.

Davor Bratoljic, il semble que nous ayons surmonté le régime de mesures prises pour combattre la pandémie du coronavirus qui semble désormais appartenir au passé. L’hôtellerie et la restauration suisses fonctionnent à nouveau, ce qui est réjouissant. Cependant, quelle est la situation des fournisseurs de biens d’investissement destinés à l’hôtellerie et à la restauration, c’est-àdire des entreprises membres Culina? Profitent-elles également déjà de l’évolution positive dans l’hôtellerie et la restauration? Davor Bratoljic: Cela diffère beaucoup d’un secteur à l’autre et d’une entreprise à l’autre et il n’est pas possible de généraliser. Il faut tout de même dire que la majorité de nos entreprises membres voient à nouveau la lumière au bout du tunnel. Les délais de livraison prolongés sont l’un des problèmes les plus urgents auxquels les membres Culina doivent faire face. En raison de la pandémie du coronavirus et des litiges commerciaux internationaux que se livrent plusieurs grands pays, les chaînes de livraison sont partiellement interrompues. Cela débouche sur le fait qu’il manque très souvent des composantes pour certains produits et certains projets. Culina considère dès lors qu’il serait souhaitable que les clients de l’hôtellerie, de la restauration et des entreprises grandes consommatrices prennent si possible très rapidement contact avec leurs fournisseurs

Davor Bratoljic, Président Culina

partenaires après la prise de leurs décisions d’investissement pour les informer de leurs projets et de leurs investissements prévus. Ils permettent ainsi à leurs fournisseurs partenaires de réagir immédiatement et de commander les diverses composantes. Une telle façon de procéder permet aux fournisseurs de réaliser les livraisons et l’installation d’équipements et d’appareils dans les délais souhaités. En effet, actuellement, tout cela demande un peu plus de temps qu’avant la pandémie. Dans le contexte des difficultés de livraison de matières premières et de produits finis liés à la pandémie, on entend également toujours parler d’importantes augmentations de prix. Cela concerne-t-il également les fournisseurs de l’hôtellerie et de la restauration, respectivement les entreprises membres Culina? Davor Bratoljic: Malheureusement oui. En parallèle et partiellement en raison de la rareté des composantes, les coûts des matériaux ont augmenté – et devraient également continuer à augmenter si l’on en croit les prévisions les plus récentes. Il est vrai que les entreprises membres Culina essaient de compenser les augmentations de prix imposées par leurs propres fournisseurs à l’aide d’optimisations de leurs processus internes afin de pouvoir respecter, dans la mesure 75

du possible, les prix convenus avec leurs clients. A plus ou moins longue échéance, il sera cependant inévitable de répercuter sur le marché, respectivement les clients finals, ces augmentations de prix dues à l’évolution sur le marché mondial. Pour l’instant, cela n’est pas encore le cas ou alors seulement partiellement – ce qui constitue peut-être une raison supplémentaire de prendre, dès maintenant, une décision en faveur de la rénovation des infrastructures hôtelières ou de cuisine! Pour l’instant, la pandémie du coronavirus n’est pas encore définitivement surmontée. De nombreuses incertitudes demeurent quant à l’évolution future. Comment vos entreprises membres et vous-même évaluez-vous la situation et l’évolution actuelles et futures, en particulier en ce qui concerne l’hôtellerie et la restauration? Davor Bratoljic: Nous observons l’évolution de la pandémie avec quelques soucis. Il faut absolument éviter une nouvelle immobilisation partielle de l’économie qui toucherait très sensiblement l’hôtellerie, la restauration et les fabricants de cuisines industrielles. C’est désormais la tâche des autorités mais également des entreprises de veiller à ce que les mesures de protection encore en vigueur soient respectées. Nous approuvons que la vaccination contre le coronavirus soit également recommandée aux équipes de collaborateurs dans les entreprises. Il faut une certaine «immunité collective» dans la population si l’on veut véritablement devenir maître de cette pandémie. Quelle contribution les entreprises membres Culina peuventelles fournir pour amortir quelque peu les conséquences des mesures de fermeture prises par les autorités dans l’hôtellerie et la restauration? Davor Bratoljic: Après la réouverture des restaurants après le semi-confinement, le comité Culina a décidé, lors de sa séance de fin juin, d’appeler ses membres à soutenir les restaurants. La circulaire correspondante (cf. encadré) date du 7 juillet 2021. Jetons un œil sur le futur très proche! Quelles sont les manifestations liées à Culina dont vous vous réjouissez avec satisfaction? Davor Bratoljic: Il s’agit très certainement pour commencer de notre assemblée d’automne en septembre 2021 qui pourra enfin à nouveau avoir lieu dans son cadre habituel, c’est-à-dire en présentiel. Du moins, c’est ce que nous espérons. Les échanges personnels et les rencontres sont particulièrement importants lorsque les temps sont difficiles, comme c’est le cas actuellement, et sont irremplaçables. Je me réjouis par ailleurs que nous puissions accueillir, lors de l’assemblée d’automne, quelques nouveaux membres au sein de l’association Culina. Cela démontre que Culina a gagné en attractivité. L’annulation de la plus importante manifestation de la branche, à savoir l’exposition de branche Igeho 2021 à Bâle, qui aurait dû avoir

lieu à Bâle en novembre 2021, est bien évidemment moins réjouissante. Le comité Culina comprend toutefois parfaitement la décision des organisateurs de l’exposition et se réjouit déjà, avec les entreprises membres, d’une nouvelle Igeho couronnée de succès en 2023! Davor Bratoljic, nous vous remercions de cet entretien.

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outien Culina à l’hôtellerie et à la restauration

Chers membres de notre association La branche de l’hôtellerie et de la restauration a fortement souffert des fermetures imposées en raison du coronavirus. Pour la plupart de nos membres, c’est dans cette branche d’activité que travaillent leurs principaux clients. C’est la raison pour laquelle le comité recommande à nos membres de soutenir cette branche avec des actions ciblées. Quelques propositions créatives: ➤ L’achat et la distribution de bons de repas pour les collaborateurs, en guise de cadeau d’anniversaire, de remerciement pour des prestations exceptionnelles etc. ➤ Le rattrapage de soupers d’entreprise qui n’ont pas pu avoir lieu à la fin de l’année ➤ Des mesures de soutien lors de la mise en service d’équipements de technique de cuisine ➤ La formation ultérieure gratuite des collaborateurs des clients De l’avis du comité, de telles mesures seraient beaucoup plus efficaces que des cotisations versées à des organisations de marketing. Meilleures salutations Secrétariat Culina Richard Schmocker

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«La maison Comenda (Suisse) SA est une société anonyme indépendante. Nous agissons avec succès sur le marché depuis 2002. Notre technique de nettoyage professionnelle convient à n’importe quelle entreprise – grâce à notre important assortiment global de machines. Nous proposons des solutions globales dans le domaine de la technique de nettoyage professionnelle et vous soutenons avec nos propres collaborateurs de vente, de service technique et de montage ainsi qu’avec nos propres produits de nettoyage. Nous pouvons vous faciliter de manière optimale l’engagement de technique de nettoyage en tout genre – que ce soit pour un café, un bistrot ou un bar, pour toute forme de restauration, pour des écoles et des universités, des cuisines d’entreprises et de cantines, des confiseries, des boulangeries ou des boucheries et

même des cuisines centralisées et des institutions hospitalières et de soin. Nous vous conseillons et encadrons dans l’ensemble de la Suisse. Toujours selon notre devise: Trouvons ensemble la solution qui vous convient le mieux.» Comenda (Suisse) SA Nenzlingerweg 5 4153 Reinach Tél. 061 717 89 93 Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch www.comenda.ch

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La maison Elis Suisse fait partie du groupe international Elis. Dans 28 pays répartis dans le monde entier, Elis fournit des prestations de services innovatrices dans le domaine des textiles et de l’hygiène à plus de 400 000 clients des secteurs de la santé et du social, de l’hôtellerie et de la restauration ainsi que de l’industrie, du commerce et des services. Elle emploie globalement environ 45 000 collaborateurs. Notre modèle d’affaires «Shared Economy» (louer au lieu d’acheter), orienté à l’avenir, garantit à nos clients: ➤ une rentabilité et une efficacité élevées ➤ un contrôle chiffré des coûts ➤ une qualité et une sécurité élevées et constantes Avec notre modèle d’affaire qui ménage aussi bien l’être humain que l’environnement, nous sommes votre partenaire qui vous soutient au quotidien afin de contribuer à ce que vous atteigniez vos objectifs. Nos compétences de base concernent la gestion du linge avec un service textile global de toute première qualité et diverses prestations dans les secteurs de l’hygiène et des bâtiments, entre autres: ➤ tapis de protection personnalisés avec service de nettoyage ➤ hygiène de buanderie ➤ linge plat ➤ vêtements professionnels pour la cuisine, le «front office», les techniciens, le personnel etc.

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LA SOCIETE PAHL GROSSKÜCHENTECHNIK UND GASTROEINRICHTUNGEN AG, DIETIKON/ZH:

LA «MAISON DES MARQUES» – DES PRODUITS DE MARQUE FORTS ET UN SERVICE GLOBAL COMPETENT

La maison Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG a été fondée en 1963, c’est-à-dire il y a presque 60 ans. Elle est aujourd’hui dirigée par la deuxième génération de la famille, représentée par le propriétaire de l’entreprise, Patrick Pahl. Cette entreprise bien établie dans les secteurs de l’hôtellerie, de la restauration et des cuisines industrielles est particulièrement présente dans les régions de Zurich, de Suisse centrale, de Suisse orientale et du nord-ouest de la Suisse. Les forces de la maison Pahl AG sont: ➤ des conseils compétents et personnalisés qui prennent en compte les besoins des clients, ➤ un service de montage, d’entretien et de service technique compétent et professionnel, disponible 24 heures sur 24 et 365 jours par année ➤ et une étroite collaboration de longue date, basée sur la confiance, avec des partenaires fournisseurs sélectionnés actifs au niveau mondial. Parmi ces derniers se trouvent des marques aussi réputées que Rational et ses SelfCookingCenter et VarioCookingCenter, Winterhalter Gastronom avec ses installations pour cuisines de plonge, Lohberger Herdanlagen et les équipements de cuisine de la marque italienne Zanussi. La maison Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG, dont le siège social est à Dietikon/ ZH, est donc une véritable «Maison des marques» positionnée en tant que spécialiste d’installations de cuisine et de plonge rationnelles ainsi que d’autres machines et équipements de cuisine –

par conséquent, la clientèle de la maison Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG comporte de très illustres et réputés noms d’établissements de l’hôtellerie, de la restauration et des cuisines industrielles. La société Pahl AG se démarque cependant également en tant qu’entreprise en mesure de surprendre régulièrement ses clients avec des produits innovateurs sortant véritablement du lot – mentionnons par exemple les appareils et installations d’Electro Calorique, intégrés voici environ deux ans à l’assortiment. Cette entreprise domiciliée en France a été fondée il y a environ 100 ans. Elle est leader du marché européen de la distribution de plats dans les EMS et les hôpitaux. La particularité des installations de distribution de plats d’Electro Calorique: elles ne se basent pas sur de l’air chaud ou de la chaleur générée par induction mais sur des plaques chauffantes à thermocontact en mesure de réchauffer les assiettes et, de ce fait, les mets et de les maintenir à la température souhaitée. Ces installations conviennent dès lors de manière optimale aux processus de production Cook & Serve, Cook & Chill et Cook & Freeze. Pahl Grosskküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3 8953 Dietikon/ZH Tél. 0848 650 650 info@pahl.ch www.pahl.ch

POT-AU-FEU SHOPPING GUIDE

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@pluess-partners, www.pluess-partners.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tél. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tél. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

www.dongeorge.ch

Dyhrberg

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tél. 041 929 68 88, Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tél. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tél. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tél. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tél. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Electrolux Professional AG, centre de compétence Préverenges Tél. 041 926 81 91, Fax 041 926 81 80 ch.info@electroluxprofessional.com, www.electroluxprofessional.com

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tél. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tél. 062 787 31 31 cs-info.ch@franke.com, coffee.franke.com

Brunner-Anliker SA, Chemin de Coteau 33 A, 1123 Aclens Tél. 021 784 15 14, Fax 021 784 15 34 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Hero AG, Karl Roth-Strasse 8, 5600 Lenzburg Tél. 062 885 54 50 gastro@hero.ch, www.gastro.hero.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tél. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt.com

The Green Mountain, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tél. +41 58 895 94 00 burger@thegreenmountain.ch

Cafina AG, Untere Brühlstrasse 13, 4800 Zofingen Tél. 062 889 42 42 info@cafina.ch, www.cafina.ch

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tél. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com 03/21 POT AU FEU

Tenir la caméra du smartphone sur le code QR et vous passez directement à la site web de l‘entreprise sélectionnée

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tél. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com

SCHMALZ® KNEUSS Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil info@kneuss.com, www.kneuss.com

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tél. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6340 Baar Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tél. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 www.schulthess.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tél. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege Kirchbergstrasse 19, 3401 Burgdorf, Tél. 034 428 11 11 contact@schwob.ch, www.schwob.swiss

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tél. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 professional@miele.ch, www.miele.ch/professional

M-Industrie AG, Swiss Gastro Solutions, Limmatstrasse 152, 8005 Zürich Tél. 058 570 92 92, www.swissgastrosolutions.ch, info@swissgastrosolutions.ch

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Kolanda-Regina AG, Buchmattstrasse 4, 3400 Burgdorf Tel. 0848 35 35 30, www.kolanda-regina.ch, info@kolanda-regina.ch

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tél. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-online.ch, www.rational-online.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tél. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Der Spezialist für Speiseverteilung und Grossküchentechnik Rieber AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG Tél. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tél. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch POT AU FEU 03/21

Verein Schweizer Rapsöl VSR, Belpstrasse 26, 3001 Bern Tél. 031 385 72 78, Fax 031 385 72 75 info@raps.ch, www.raps.ch

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VERLAG GOURMET Postfach 3160, 3001 Bern 85 82 Tél. 031/311 80 82, Fax 031/311 ld.ch twor rme .gou www net: Inter E-Mail: info@gourmetworld.ch Mwst. Nr. 309556

Pot-au-feu T GASTROMANAGEMEN

Fédération suisse du tourisme FST Paganini Monsieur le Conseiller national Nicolo Président Finkenhubelweg 11 3012 Berne Berne, 25 août 2021/RF

Monsieur le Conseiller national, nomie touristique en Suisse est en ce de la Fédération du tourisme FST, l’éco Depuis que vous avez repris la présiden -2 a touché la population mona tout chamboulé. «L’an dernier, Sars-Cov rus navi coro du émie pand La t. anen stress perm uentations et de nuitées en 2019, la FST des nombreux records en termes de fréq diale comme un tsunami global. Forte cette même année débouchee. Personne ne pouvait imaginer alors que mism dyna able arqu rem un avec 0 202 a abordé nnies. Des choses inimaginables jusqu’en touristique depuis de nombreuses déce rait sur le pire effondrement du secteur êtes exprimé lors de la plus ée.» C’est en ces termes que vous vous ann cette de s cour au ées pass sont se 0 février 202 ceci à juste titre. récente assemblée générale de la FST et se du tourisme a gardé la tête émie. Sous votre égide, la Fédération suis Mais voilà: la vie continuera après la pand fait que le comité FST a pour derniers mois. J’en veux pour preuve le ces de es atiqu dram ns utio évol les ré froide malg t jouer le rôle de compas pour s directrices pour le tourisme qui devraien la première fois élaboré et adopté des ligne les lignes d’action stratégiques qualité, innovation et numérisation sont ble, dura nt eme lopp déve du s cipe prin l’avenir: uelles la Fédération vouera une grande du tourisme suisse pour l’avenir et auxq que s’est données l’organisation faîtière qu’exemple Best-Practice se positionner dans ces secteurs en tant veut se suis isme tour Le 5. 202 u’en jusq attention – un objectif des plus ambitieux! et actuel le plus important est la sont au centre de votre vision. «Notre proj Les principes du développement durable se›» avez-vous souligné lors loppement durable dans le tourisme suis déve en nces péte com de tre ‹Cen d’un création , il est ainsi prévu de soutenir et de ée. Sur la base de la «Customer Journey» de l’assemblée générale FST de cette ann de systèmes d’incitation tels que s du développement durable par le biais cipe prin les avec lien en ets proj les favoriser fourni un travail durables. Suisse Tourisme a d’ores et déjà tion truc cons de es mod de ent gem Swisstainable et l’encoura rents. Swisstainable doit servir able et la certification à trois niveaux diffé stain Swis et proj le avec able idér cons préalable nit sa contribution ble. C’est ainsi que le tourisme suisse four dura nt eme lopp déve de ière mat en ts d’orientation aux clien et de la Stratégie pour le développeement Goals (SDG) des Nations Unies elop Dev ble aina Sust des re œuv en à la mise ment durable 2030 de la Confédération. – une belle et très ambitieuse vision de développement durable et de qualité La Suisse en tant que leader en termes meilleurs vœux de succès et seiller national, nous vous adressons nos Con le r sieu Mon r Che se. suis isme tour pour le de président de la FST. de réussite sur cette voie en votre qualité Meilleures salutations

René Frech, lic.rer.pol Editeur, rédacteur en chef

POT-AU-FEU 03/21

«EBLY? VOUS M’EN DEMANDEZ VRAIMENT TROP, LÀ. DÉSOLÉE.» Partenaire de l’équipe nationale suisse des cuisiniers

SEUL CELUI QUI SAIT PRÉPARER EBLY SAIT AUSSI À QUEL POINT EBLY EST DÉLICIEUX. Eblysotto piquant aux lamelles de blanc de poulet Ingrédients (pour 4 personnes env.) 400 g d’Ebly 2 c.à s. d’huile d’olive extra vierge 4 dl de vin blanc 6 dl de bouillon de légumes 1 pointe de couteau de safran 320 g de blanc de poulet en lamelles 100 g de jeunes oignons 100 g de carottes (brunoise) 100 g de poireau (brunoise) 3 piments 60 g de beurre 90 g de parmesan râpé 60 g de jeunes feuilles de betterave poivre fraîchement moulu Préparation Faire revenir l’Ebly dans l’huile d’olive. Ajouter le vin blanc et le safran, laisser cuire un peu. Arroser de bouillon de légumes, porter à ébullition, laisser mijoter à petit feu environ 10 minutes jusqu’à ce que la céréale ait absorbé presque tout le liquide. Rôtir les lamelles de blanc de poulet, les oignons et les légumes dans un peu de beurre, les retirer de la poêle et faire revenir les piments avec les jeunes feuilles de betterave dans la poêle à viande enduite du reste du beurre. Incorporer l’Ebly, le poulet, le mélange de légumes et le parmesan, poivrer.

Ebly – Le goût du bon goût.

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