GOURMET 7/21 by gourmetmedia

gourmet

OPENINGS

Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie, Betriebs-, Heim- und Spitalgastronomie 7/21

Das Restaurant Moosalp, Törbel VS:

Eine Gilde-Gourmet-Oase der Spitzenklasse! 1

GOURMET 7/8/19

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EDITORIAL

Die Schweiz – «Wirtschaftswunderland»! Die Gastronomie ist wieder offen – wie schön!!! Entsprechend waren die GOURMET-Recherche-Teams wieder auf Achse und an der Gastro-Front – bei GildeVizepräsident Roberto Biaggi und seiner Ehepartnerin Sylviane Biaggi im Restaurant du Lac in Le Pont am Lac de Joux, beim Gilde-Gastronomen-Paar Carmen und Amadé Kalbermatten in der Gilde-Gourmet-Oase namens Restaurant Moosalp in Törbel VS auf über 2000 Metern über Meer, in der Eringer Lodge im altehrwürdigen Ottenleuebad in Sangernboden im Gantrischgebiet sowie – als veritabler Gegenpol zu den ländlichen und alpinen gastronomischen Hotspots – im grandiosen urbanen Salbier, Restaurant & Bar im futuristischen «The Circle» beim Zürich-Flughafen, welches mit viel Herzblut vom Ausnahme-GastroUnternehmer-Paar Daniela und Markus Segmüller («Segmüller Collection») geführt wird, und im urbanen und trendigen Simon’s Steakhouse im Zürcher Niederdorf, wo seit kurzem auch pflanzenbasierte Steaks, welche dem «Original» in nichts nachstehen, genossen werden können.

Mediadaten 2021 Mediadaten2021 2021 Mediadaten

Stephan Frech Verlagsleiter

Was auffällt: Ob in der urbanen Agglomeration oder auf dem abgelegenen Land am Lac du Joux oder im alpinen Wallis – überall ist man zuversichtlich in Bezug auf die Zukunft der Wirtschaft, des Konsumverhaltens, der Gastronomie, der Hotellerie und des Tourismus. Mit gutem Grund: Wenn Wirtschaftsexperten wie der

ehemalige Präsident der Schweizerischen Nationalbank, Philipp Hildebrand, wortwörtlich und öffentlich sagt: «Vor uns liegt ein fulminanter Neustart!» und wenn Bundespräsident und Volkswirtschaftsminister Guy Parmelin betont: «Dieser Neustart wird alles, was wir aus der Geschichte kennen, in den Schatten stellen.» – dann darf man getrost zuversichtlich sein, handelt es sich doch um Persönlichkeiten, welche es kraft ihrer Position und ihres Amtes wirklich auch wissen müssen. In Zahlen ausgedrückt: Der private Konsum soll gemäss den Experten im Jahr 2021 um 3,2 Prozent wachsen. Für das Jahr 2022 prognostiziert die KOF, die Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich, ein Konsumwachstum von 6,9 Prozent – eine Rekordmarke. Die aufgestaute Konsumfreudigkeit entlädt sich – auch das eine höchst erfreuliche Entwicklung – vor allem auf Tourismus, Reisen, Hotellerie, Gastronomie, Kultur und Freizeit!

lileninee n n n i l O O n & tt&O Mehr noch: Das Wirtschaftswunder» ist irnritnin& P r«Schweizer PP

kein europäischer Sonderfall. Auch Europas Wirtschaft wird 2021 ein Wachstum von fünf Prozent hinlegen und die Coronakrise im Eiltempo verlassen, was sich wiederum positiv auf den Tourismus von Ausländern in der Schweiz auswirken wird.

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Alles in allem: Es kommt alles wieder gut! Das Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie jedenfalls ist zu hoffen, Fachmagazin sofern das Virus nicht wieder für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie zurückkehrt. Der nachhaltige Weg aus dem Elend heisst denn auch: Impfen, impfen, impfen!

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Ich wünsche Ihnen eine erfolgreiche Sommerund Herbstsaison! G AGSO NE AN GEMENT ATM SRTAORNMOA AM GASTR GA M AE GN ET M E N T Mit freundlichen Grüssen

W FOLLO

Stephan Frech, Verlagsleiter Fachmagazine DieDie B2B Fachmagazine DieB2B B2B Fachmagazine Gastronomie fürfür Hotellerie, Gastronomie undund fürHotellerie, Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie Gemeinschaftsgastronomie Gemeinschaftsgastronomie @gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch

GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie 49. Jahrgang erscheint 10 Mal pro Jahr Auflage: 21 187 Exemplare WEMF-beglaubigt 6/20

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Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET Postfach 3001 Bern Tel. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 info@gourmetmedia.ch www.gourmetmedia.ch

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Produktion: Druckwerk Kyburz GmbH 5742 Kölliken Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST) Ausland Fr. 148.–

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Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol.

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Inhalt Events

Ausschank

World of Coffe

Die Eringer Lodge, Sangernboden:

Eringer Kühe bringen neues Leben ins Ottenleuebad!

Events Die Eringer Lodge, Sangernboden: Eringer Kühe bringen neues Leben ins Ottenleuebad!

Der zweite Emmentaler Switzerland-Stammtisch: Wie steht es um den Emmentaler AOP heute?

Das Restaurant Moosalp, Törbel VS:

Eine Gilde-Gourmet-Oase der Spitzenklasse!

Trauffer Erlebniswelt und Bretterhotel: Ein Leuchtturm-Projekt par excellence!

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Openings

Hotellerie Das Gasthaus Rathaus in Safien GR: Das Rathaus ist ein Gasthaus!

Ausschank Das Restaurant Moosalp, Törbel VS: Eine Gilde-Gourmet-Oase der Spitzenklasse!

Gastronomie und Hotellerie im «The Circle» Zürich-Flughafen:

Sablier – das gastronomische Flaggschiff im «The Circle»!

World of Coffee Gastronomie und Hotellerie im «The Circle» Zürich-Flughafen: Sablier – das gastronomische Flaggschiff im «The Circle»!

Chefsache

Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich: Der Wirt als COVID-Polizist?

Bereichsleiter Michael Mattys vom VZ VermögensZentrum: Wer Vorsorgegelder auszahlen lässt, muss mit hohen Steuern rechnen!

Inhalt Chefsache

Food & Beverage

Digitalisierung in der Gastronomie:

Mit Hightech-Robotern die Personal-Lücken füllen!

Hypothekarexperte Stefan Bestler vom VZ VermögensZentrum: Bereiten Sie den Kauf Ihres Eigenheims sorgfältig vor!

Digitalisierung in der Gastronomie: Mit Hightech-Robotern die Personal-Lücken füllen!

Aerosole in Event- und Kulturlokalen: Gute Lüftungswirksamkeit im KKL Luzern!

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Simon’s Steakhouse, Zürich:

Die Adresse für gute Steaks. Auch pflanzenbasierte!

News & People

Infos von der Personal- und Lieferantenfront: Viele Moves, viele News!

Food & Beverage

Simon’s Steakhouse, Zürich: Die Adresse für gute Steaks. Auch pflanzenbasierte!

Das Gilde-Restaurant du Lac, Le Pont am Lac de Joux: Überraschende Fischkreationen des Gilde-Vizepräsidenten!

Das Gilde-Restaurant du Lac, Le Pont am Lac de Joux:

Überraschende Fischkreationen des Gilde-Vizepräsidenten!

GOURMET Shopping-Guide Einkauf und Beschaffung: Die besten Adressen von GOURMET!

Digestif GOURMET-Chefredaktor René Frech: Der Offene Brief mit den offenen Worten!

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AUS FREUDE AN GENUSS UND KULINARIK

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EVENTS

Die Eringer Lodge, Sangernboden:

Die Eringer Lodge im Ottenleuebad Nach drei Jahren Dornröschenschlaf ist im legendären «Ottenleuebad» wieder Leben eingekehrt: Die Eringer Lodge wurde mit illustren Gästen eingeweiht, die offizielle Eröffnung findet Anfang Juli statt. Das Restaurant an Traumlage ist ganzjährig geöffnet, es bietet Ausflüglern eine emotionale Einkehrmöglichkeit und Einheimischen endlich wieder einen Treffpunkt.

Sie haben das Restaurant Ottenleuebad auf Vordermann gebracht (v.l.n.r.): Unternehmer Hans-Ulrich Müller, Ottenleuebad-Pächter Patric Dillon und seine Eringer-Kühe, die Eringer Lodge Partner Bruno Rappo und Urs Grossen sowie Michael Spring (Bauleiter) und sein Bruder Andreas Spring (Gastro Bernapark).

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EVENTS

Frisch renoviert präsentiert sich das Restaurant Ottenleuebad.

Ein Teil des Aussenbereichs der Eringer Lodge.

ie Eringer-Kühe von Patric Dillon aus der Buvette im Muscherenschlund suchten ein neues Zuhause und Unternehmer Hans-Ulrich Müller einen erfolgversprechenden Pächter für das 135-jährige HotelRestaurant Ottenleuebad – «und geboren war die Eringer Lodge», strahlt Pächter Patric Dillon an der Eröffnung. Vor drei Jahren schloss das einst legendäre Kurhotel im Naturpark Gantrisch, wo Gäste aus aller Welt in idyllischer Bergwelt über Jahrzehnte Ruhe und Erholung suchten, seine Türen. Die lange ungewisse Zukunft ist jetzt auch Geschichte. Bernapark-Initiant Hans-Ulrich Müller erwarb das «Restaurant-Hotel Ottenleuebad» im Jahr 2018 zusammen mit dem «Berghaus- und Bergheim Gurnigel», im April 2021 folgte das «Gurnigelbad».

Wert: Es ist die Liebe zum Gantrischgebiet, die den gebürtigen Belper dazu brachte, in die Region zu investieren. Hier genoss er seine Jungend auf den Pisten und mit heiteren Abenden im «Stieremoos», und hier lernte er im Skilager seine Frau Marlise kennen. Hans-Ulrich Müller will dem Ottenleuebad wieder zu «altem Glanz verhelfen – Naturfreunde, Wanderer, Velofahrer, Wintersportler und nicht zuletzt auch Einheimische werden helfen, den Betrieb wieder zum gerne besuchten Treffpunkt zu machen», ist er überzeugt. Mit dazu beitragen wird auch Patric Dillon. Der «Bettenkönig» und Eringer-Züchter aus Steffisburg hat in den vergangenen Jahren mit der «Eringer Buvette im Muscherenschlund» beim Schwarzsee für Furore gesorgt.

Neuer Glanz für das alte Bad

Leidenschaft und frische Produkte aus der Region

Die Region hat für den ehemaligen Banker nicht nur unternehmerischen, sondern vor allem auch emotionalen

«Kuhkampf», das ist für den gebürtigen Übersdorfer (FR) «pure Kraft, Siegeswille, Emotionen, Leidenschaft»

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EVENTS

Blick in die neue Küche vom Ottenleuebad.

Die Eringer-Kühe von Patric Dillon stehen beim neuen Gastrokonzept im Mittelpunkt.

Das Ottenleuebad bietet eine beeidruckende Kulisse der Fribourger Alpen.

– alles Eigenschaften, die auch Dillons Erfolgsrezept ausmachen. Der gelernte Koch mit Erfahrung in so renommierten Betrieben wie dem «Beau-Rivage Lausanne» und dem «Löwenzorn Bruderholz» in Basel sowie als Fleischfachmann bewirtet er jetzt die Gäste im frisch renovierten Restaurant des Ottenleuebads. Einen Beweis seines Könnens präsentierte Patric Dillon den illustren Gästen aus Politik, Wirtschaft, Alpgenossenund Nachbarschaft: Eringersteaks mit Brägu, frischen Steinpilzen und hausgemachter Rösti wurden zur Eröffnung der «Eringer Lodge» serviert. Das Fleisch der eigentlich «äusserst friedvollen Kampfkühe ist sehr zart und ein exquisiter Geschmacksträger», sagt der urchige Feinschmecker. Er setzt bei all seinen Gerichten auf «absolut frische Produkte aus der Region». Wer nach dem feinen Eringer-Schmaus die gesellige Atmosphäre oder die herrliche Natur noch länger geniessen möchte, wird übrigens in naher Zukunft auch im

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EVENTS

Eringersteaks mit Brägu, frischen Steinpilzen und hausgemachter Rösti wurden an der Eröffnung der «Eringer Lodge» serviert.

Patric Dillon (rechts) in vollem Einsatz bei der Zubereitung der Eringersteaks.

Hotel übernachten oder gleich eine der sich in Planung befindenden Wohnungen mieten können. Nach der Renovation des Restaurants werden jetzt auch die Zimmer in den oberen Stockwerken gründlich aufgefrischt und umgebaut; notabene in Zusammenarbeit mit den lokalen Unternehmen und der Gemeinde Guggisberg.

Ein Glücksfall für die Gemeinde und den Naturpark Armin Fuchs, Initiant der ortsbezogenen «Guggershörnli», am Präsentationstisch vor dem Ottenleuebad.

Nicht nur deshalb ist die Wiedereröffnung des Ottenleuebads für die Gemeinde und den Naturpark Gantrisch «ein wunderbarer Glücksfall», wie es Niklaus Köpplin sagt. Der Präsident der Gemeinde Guggisberg, welche in

den vergangenen Jahren zahlreiche Schliessungen von Gastrobetrieben wegen fehlenden Nachfolgelösungen hinnehmen musste, ist «erleichtert, dass Ausflügler, Ferienwohnungsbesitzer und Einheimische endlich wieder eine Einkehrmöglichkeit und einen Treffpunkt haben.» Der Landwirt und Lehrer ist überzeugt, dass das Projekt mit Unternehmer Hans-Ulrich Müller auf einer soliden finanziellen Basis steht und mit dem ländlichen und emotionalen Konzept der Eringer Lodge Erfolg verspricht. «Patric Dillon und seine Eringerkühe passen perfekt zur Region Gantrisch – das hat er mit der Buvette Muscherenschlund bewiesen», freut sich Niklaus Köpplin. Und was tragen die Eringer Damen «Tango», «Vida», «Virginia» und «Visana» zur Eröffnung bei? «Muh, muh, muh, draussen in der Natur…»

Mehr zum Thema Eringer Lodge Ottenleuebad 570 1738 Sangernboden br@eringer-lodge.ch www.eringer-lodge.ch

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EVENTS

Zweiter Emmentaler Switzerland Stammtisch, Zürich:

Wo steht der Emmentaler AOP heute? Was sind die Gründe, weshalb der Emmentaler AOP als natürliches, hochwertiges und gesundes Schweizer Premium-Produkt gerade jetzt so an Beliebtheit gewinnt? Mit welchen Massnahmen festigt die Sortenorganisation Emmentaler Switzerland die Marktposition des Emmentaler AOP und welche Strategie verfolgt der wohl bekannteste Käse der Welt? Antworten auf solche und ähnliche Themenbereiche rund um den Emmentaler AOP und um den Schweizer Käse standen im Mittelpunkt des 2. Emmentaler Switzerland-Stammtischs von Ende Juni 2021 im Restaurant Drei Stuben in Zürich. Text: GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech | Fotos: Manuel Lopez (Stammtisch) und zVg.

Am 2. Emmentaler Switzerland Stammtisch beteiligten sich insbesondere folgende Persönlichkeiten: ● Stefan Gasser, Direktor von Emmentaler Switzerland ● Alfred Rufer, Vizedirektor und Kaufmännischer Leiter von Emmentaler Switzerland ● Christoph Räz, Emmentaler AOP-Käser und Vizepräsident Consortium Emmentaler AOP ● Matthias Sempach, Schwingerkönig, Landwirt, Emmentaler AOP-Milchproduzent und prominenter Markenbotschafter von Emmentaler AOP Dabei gab es Erfreuliches zu berichten. Emmentaler Switzerland blickt nämlich auf ein erfolgreiches Geschäftsjahr 2020 zurück: Das zweite Jahr in Folge ver-

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Impressionen vom 2. Emmentaler Switzerland-Stammtisch in Zürich.

zeichnet die Sortenorganisation ein Verkaufswachstum für den Emmentaler AOP. Zudem konnte die Produktionsmenge des Königs der Käse gegenüber 2019 – trotz Erhöhung des Richtpreises – deutlich gesteigert werden. Mehr noch: Neben den wirtschaftlichen Aspekten verpflichtet sich der Emmentaler AOP stets der Tradition, dem Handwerk und der Qualität – denn nur, wenn alles wirklich stimmt, schafft es der Emmentaler AOP in die Regale des Handels. Dabei untersteht die Herstellung des Emmentaler AOP einem strengen Pflichtenheft, welches auch die Anforderungen an eine natürliche und umweltfreundliche Land- und Milchwirtschaft erfüllt. Aktueller könnte das Thema somit nicht sein! Erfreuliche Verkaufsentwicklung Erfreulich ist, dass die Gesamtverkäufe um fünf Tonnen auf rund 17 500 Tonnen gesteigert werden konnten. Rund ein Viertel davon sind Inlandverkäufe. Das insgesamt äusserst positive Ergebnis von Emmentaler Switzerland zeigt einmal mehr den hohen Stellenwert von starken Marken, gerade in diesen schwierigen Zeiten. Erfreulich ist auch, dass mit den Neuheiten «Emmentaler AOP Bio Surchoix» und «Emmentaler AOP Pro Montagna» sowie mit der Lancierung von «Emmentaler AOP Urtyp» die Sorten- und Geschmacksvielfalt

EVENTS

So entsteht der Emmentaler AOP

Impressionen von der handwerklichen Herstellung von Emmentaler AOP.

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EVENTS

auf eine noch breitere Grundlage gestellt wurde. Emmentaler AOP ist eben nicht einfach Emmentaler AOP: Als mild wird der Emmentaler AOP im Reifealter von mindestens vier Monaten angeboten, als angereift gilt er ab acht und als vollausgereift nach zwölf Monaten. Je länger ein Emmentaler AOP gelagert ist, desto dunkler wird seine Rinde. Heute stehen dem Handel und der Gastronomie folgende acht Emmentaler AOP-Sorten zur Auswahl: • Emmentaler AOP Classic • Emmentaler AOP Réserve • Emmentaler AOP Extra • Emmentaler AOP Höhlengereift • Emmentaler AOP Bio • Emmentaler AOP Gotthelf (Slow Food) • Emmentaler AOP Eidgenoss • Emmentaler AOP Urtyp

Werbekampagne von Emmentaler Switzerland Auch im Bereich von Marketing und Werbung hat sich Emmentaler Switzerland auf die neuen Verhältnisse eingestellt: Social Media statt Degustationen, Online statt Messen und Events. Zudem arbeitet die Sortenorgnisation an einer Marketing- und Werbekampagne mit Themenfelder wie Herkunft, Tierwohl, Handwerk und Qualität – alles Begriffe, welche die Wertigkeit von Emmentaler AOP zum Ausdruck bringen sollen. In rund 110 sorgfältig ausgewählten Schweizer Käsereien entstehen jährlich über 17 000 Tonnen Emmentaler AOP. Produziert werden sie nach der alten Emmentaler Originalrezeptur, deren Ursprünge viele Jahrhunderte zurückreichen. Ein Emmentaler AOP wird ausschliesslich aus frischer, unbehandelter Rohmilch aus der Region hergestellt, die von Kühen stammt, welche nicht nur viel Auslauf haben, sondern auch mit frischem Gras und Heu gefüttert werden. Dabei kommen auf ein Kilogramm Käse in etwa zwölf Liter Milch – eine ganze Menge, die den Emmentaler AOP denn auch zu einer wertvollen Protein-Quelle macht. Weil der Emmentaler AOP ein Premium-Produkt ist und bleibt, zeichnet Emmentaler Switzerland jedes Jahr die besten Käsereien aus: Die Gold-, Silber- und BronzeMedaillen gingen für das Jahr 2020 an die Käserei Schmid AG in Buttisholz, an die Rek AG, Käserei Längacker in Rüeggisberg und an die Käserei Blum AG, Käserei Etzenerlen in Ruswil.

Am Emmentaler Switzerland Stammtisch beteiligten sich folgende Persönlichkeiten (v.l.n.r.): Direktor Stefan Gasser, Vizedirektor Alfred Rufer, Emmentaler AOP-Käser Christoph Räz und Schwingerkönig, Landwirt und Emmentaler AOP-Milchproduzent Matthias Sempach, prominenter Markenbotschafter von Emmentaler AOP.

Mehr zum Thema Emmentaler Switzerland Zieglerstrasse 43 B 3000 Bern 14 Tel. 031 388 42 42 info@emmentaler.ch www.emmentaler.ch

i Der Emmentaler AOP

Emmentaler AOP – ein Garant für Tradition, Handwerk und Qualität – und für vollen Geschmack!

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Der Schweizer Emmentaler AOP ist mit einem Durchmesser von 80 bis 100 cm, seinen 75 bis 120 Kilogramm und der Reifung von mindestens vier Monaten in ausgesuchten Käsekellern das Schweizer Original und alles andere als Durchschnitt. Seine einzigartige Emmentaler AOP-Note erhält der Käse während des Reifungsprozesses. Je nach Reifungsdauer von nussig-mild bis aromatisch-kräftig. Dies ist nicht der einzige Grund, weshalb der Emmentaler AOP auch als König der Käse gilt. Er wird aus frischer, unbehandelter Rohmilch und frei von jeglichen Zusatzstoffen produziert, von erfahrenen Käsermeistern, die den Emmentaler AOP immer noch traditionell-handwerklich herstellen. Dank der Käsereimarke lässt sich jeder Emmentaler AOP-Laib bis zu seinem Ursprung und Produktionsort zurückverfolgen. www.emmentaler.ch

OPENINGS

Trauffer Erlebniswelt und Bretterhotel, Hofstetten bei Brienz:

Das LeuchtturmProjekt Seit 1938 werden in Hofstetten bei Brienz Holzspielwaren hergestellt. Aus der Kindertraumfabrik, die in der dritten Generation von Gründer-Enkel und Musiker Marc A. Trauffer geführt wird, stammt auch die rot gefleckte Holzkuh. Rund um das längst kultige Souvenir baut der Unternehmer nun ein Besucherzentrum auf – und ein Hotel.

Was am 4. Juni 2022 eröffnet wird, war ursprünglich nicht so geplant, lacht Marc A. Trauffer. Aus einem kleinen Besucherzentrum mit Räumen für Schnitzkurse ist ein riesiges Projekt geworden, mit Restaurants und einem Hotel. Aber von vorne. Wie kam er denn auf die Idee, eine Trauffer Erlebniswelt zu erschaffen? «Seit unser Neubau von 2016 steht, haben wir laufend Anfragen für Betriebsbesichtigungen und Schnitzkurse. Aber dafür sind wir nicht eingerichtet und es fehlt der Platz. Bis uns letzten Sommer Corona dazu zwang, hatten wir selbst auch keinen Shop – aber seit 2016 standen täglich Kunden im Geschäft, die bei uns etwas kaufen wollten. Wir mussten sie enttäuscht nach Hause schicken», sagt der 42-Jährige. So konnte es nicht weitergehen, stand 2018 fest. Wenn die Nachfrage besteht, sollte man sie auch befriedigen. Gesagt, getan – in einem Jahr ist Eröffnung. Ab dann werden Schnitz- und Malkurse angeboten, es können Hochzeiten gefeiert und Seminare abgehalten werden, Tagesbesucher können den Erlebnis-Rundgang und den Outdoor-Spielplatz mit Grillstelle oder Köstlichkeiten im A la carte-Restaurant Alfred’s geniessen und Hotelgäste bei frischer Bergluft träumen.

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OPENINGS

nachhaltig erwirtschaftetem Holz. Bei uns gibt es keine CNC-Maschinen, die Chüehli ausspucken. 24 Schritte braucht es für jede einzelne Kuh.» Und diese Handarbeit möchten die Besucher sehen – und er möchte sie zeigen. Auf dem Erlebnis-Rundgang im Besucherzentrum können die Gäste alles über die Geschichte des Unternehmens, die Schnitzler-Tradition und die Herstellung der Spielwaren und Souvenirs erfahren. Selber schnitzen, selber malen – die Tradition mit allen Sinnen erleben. Ein spannender und faszinierender Ausflug für Gross und Klein entsteht. «Nur wer gesehen hat, wie wir unsere Produkte herstellen, kann auch ihren Wert erkennen. Und das ist für uns essentiell, denn preislich können und wollen wir nicht mit Spielwaren aus China mithalten.»

Handwerks-Tradition erleben Marc A. Trauffer ist stolz auf sein Familienunternehmen. Für ihn gibt es nichts Schöneres, als Gästen seine Produktion zu zeigen und zu erklären, wie sein Grossvater die Spielwaren von Hand geschnitzt hat, seine Eltern und sein Onkel sie weiterentwickelten und er schlussendlich daraus eine starke Marke gemacht hat. Nun geht es darum, das Unternehmen in die Zukunft zu führen. «Wir machen alles in Handarbeit, nach traditioneller Art, aus

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OPENINGS

Gastronom und Hotelier Zwei Gebäude entstehen: das Bretterhotel und die Erlebniswelt. Das Bretterhotel wird ein modernes, aber gemütliches und unkompliziertes Hotel für Aktivurlauber, für Hochzeitsgesellschaften, Firmen auf Ausflug, für Kursbesucher und Gäste des Freilichtmuseum Ballenberg – das nur 250 Meter zu Fuss entfernt liegt –, für Naturliebhaber, aber auch für Familien. «Wir haben viele Zimmer mit ausklappbaren Stockbetten für Familien. Das Highlight für die Kids: Die Erlebniszimmer mit Rutschbahnröhre», verrät Marc A. Trauffer. Auch für die Erwachsenen gibt es besondere Zimmer: Solche mit privater Sauna –

Marc und Brigitte Trauffer.

die perfekte Auszeit-Oase! Für jeden ist also etwas da, auch für Familien mit bis zu 6 Personen. Sterne gibt es bei Trauffers allerdings nur am Nachthimmel. Sie sind lieber Holzklasse. Nebst dem Erlebnis-Rundgang entstehen im Gebäude der Erlebniswelt Rosa’s Bäckerei & Bistro – nach Marc Trauffers Grossmutter benannt –, im Attika-Geschoss das A la carte-Restaurant Alfred’s, eine Hommage an Gründer Alfred Trauffer, sowie ein Shop und Event- und Schnitzräume für bis zu 200 Personen. «Er war genau wie ich ein Genussmensch», erzählt sein Enkel. «Deshalb widmen wir ihm dieses Restaurant, in welchem wir regionale und währschafte Gerichte servieren – aber auf unser eigene, spezielle Art.» Mit wir meint er sich und seine Frau Brigitte Trauffer. Die beiden werden die Erlebniswelt und auch das Bretterhotel selber führen. «Wir können es nicht aus der Hand geben und das Hotel oder das Restaurant verpachten – auch wenn das ganz zu Beginn die Idee war», erklärt sie. «Es ist unmöglich, weil alles untrennbar zusammenhängt. Noch wichtiger aber ist der Grund, dass viel zu viel Herzblut von uns beiden drinsteckt, als dass wir uns ab dem 4. Juni 2022 einfach fernhalten möchten. Wir können unsere ersten Gäste schon heute kaum erwarten.» Marc Trauffer ergänzt lachend: «Ich wollte nie im Leben Gastronom oder Hotelier werden, aber nun kommt es eben doch so. Und ich freue mich sehr darauf! Meine Frau wird die Leitung übernehmen, ich bleibe in erster Linie meinen Holzspielwaren und der Musik treu. In der Erlebniswelt bin ich dann mehr sowas wie der Pausenclown, das Maskottchen. Und vielleicht werde ich ab und zu selber den Kochlöffel schwingen.»

Noch 1 Jahr bis zur Eröffnung: Ab sofort, ist die neue Webseite www.trauffer.ch online, und der Vorverkauf für das Bretterhotel, das A la carte-Restaurant Alfred’s sowie für Events, Feiern und Seminare startet.

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HOTELLERIE

Das Gasthaus Rathaus mit dem grossen Garten.

Gasthaus Rathaus – ein historisches Juwel im Safiental:

Das Rathaus ist ein Gasthaus! Seit mehr als 500 Jahren nächtigen und essen Gäste im Gasthaus Rathaus in Safien. Das historische Juwel befindet sich im bündnerischen Safiental. Es bietet dem Gast ein neues Bett in alten Wänden und Mauern und die Möglichkeit, den Charme einfacher alpiner Grandezza zu geniessen. Tagsüber liegt die wunderbare Natur des Safientals gleich vor der Zimmertür. Ein Rathaus zum Geniessen und Erholen. Text und Fotos: Sibylle Frech

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HOTELLERIE

Blick in die einfach gestalteten Gästezimmer.

D Die Natur des Safientals ist prädestiniert für ruhesuchende und naturverbundene Gäste.

ie Gastgeber Petra, Marc und Edith wirken zwar erst seit dem laufenden Jahr im Gasthaus Rathaus mitten im Safiental. Es ist ein Haus mit Geschichte und vielen Geschichten. Das Rathaus wurde 1481 von der Gemeinde Safien erbaut und war von Anfang an als Gasthaus konzipiert. Dem Pächter war es erlaubt zu wirten, jedoch mit der Anweisung, Unfugtreibende aus dem Haus zu weisen. Vielleicht sind die Bewohner des Safientals auch aus diesem Grund durchwegs friedvolle und freundliche Menschen…

Im Jahre 1514 wurde das Rathaus verkauft, dennoch musste die Ratsstube immer offen sein, um darin zu richten und zu raten. In den folgenden Jahrzehnten und Jahrhunderten wechselte das Rathaus die Besitzer mehrmals, die Mauern blieben aber immer bestehen. Bis zum Zeitpunkt der Realisierung einer Turnhalle in Safien Platz wurden noch alle Gemeindeversammlungen in der Ratsstube abgehalten. 1950 erhielt das Rathaus einen neuen Anbau, in welchem heute die Gaststube und der Saal des Gasthauses untergebracht sind. Die Abhaltung der Landsgemeinde auf dem Platz vor dem Rathaus zählte noch bis zu ihrer letzten Ausführung 2014 zu den Höhepunkten des Jahres im Safiental. Seit dem Frühling 2019 ist das Gasthaus wieder das ganze Jahr für Einheimische und Gäste geöffnet und bereit für immer neue Geschichten. Das Gasthaus Rathaus ist ein Familienbetrieb. Die Gastgeber Petra, Marc und Edith wirten seit diesem Jahr im Gasthaus Rathaus. Petra und Edith sorgen für die Erholung, Marc für den Genuss. Mutter Edith und die Geschwister Petra und Marc sind im Safiental aufgewachsen und möchten nun die Schönheit des Tals auch anderen zugänglich machen.

Das Safiental – ein Ort der Ruhe und Erholung In der Region Safiental-Rheinschlucht trifft man auf eine Welt für sich. Der Gast findet – ob im Sommer oder im Winter – wohltuende Ruhe und eine unvergleichliche Natur, was aber nicht heisst, dass es nichts zu tun gibt. Im Sommer können wunderbare Wanderungen auf einem weitverzweigten Wegnetz unternommen werden. Dabei

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HOTELLERIE

Die Gaststube im Gasthaus Rathaus.

gibt es abgelegene Schönheiten zu entdecken und Aussichten vom Feinsten zu geniessen. Im Winter kann der Gast auf Ski, Schneeschuhen oder zu Fuss eine wahre Wintermärchenlandschaft durchwandern und erfährt, was Stille heisst. «Ankommen – eintauchen – unterwegs sein – geniessen» – das ist das Motto der Region SafientalRheinschlucht im Naturpark Beverin.

Es ist was los im Rathaus Ab und zu braucht es auch im ruhigsten Tal etwas Abwechslung. Auch für die Unterhaltung der Gäste und Bewohner des Safientals sorgt das Gasthaus Rathaus regelmässig. Die Gastgeber organisieren deshalb im Gasthaus Rathaus übers Jahr verteilt verschiedene Veranstaltungen für Einheimische und Gäste, so zum Beispiel das Bier- und Grillfest mit einer riesigen Auswahl an verschiedenen Biersorten von lokalen, regionalen und internationalen Brauereien. Zusammen mit einer Bratwurst oder einem Burger vom Grill werden die Leckereien im grossen Garten des Rathauses genossen. Das nächste Highlight wird der Ländlersonntag im Juli 2021 und selbstverständlich die Feier zum Schweizerischen Nationalfeiertag sein.

Am Bier- und Grillfest im Gasthaus Rathaus gibt es auch Hamburger.

Mehr zum Thema Gasthaus Rathaus Underplatz 31 7107 Safien Tel. 081 647 11 06 info@gasthaus-rathaus.ch www.gasthaus-rathaus.ch/

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AUSSCHANK

Das Restaurant Moosalp, Törbel VS:

«Chum embrüf uf d’Moosalp!» Es riecht nach Bergsommer auf der Moosalp. Hier oben streift man gerne durch die Hochmoore, wandert entlang der kleinen Seen, lässt den Blick in die Ferne auf Gletscher und schneebedeckte Gipfel schweifen. Aber auch am Boden entdeckt man Schätze: Die Natur bietet hier seltenen Heilpflanzen und wertvollen Kräutern ein Zuhause. Kehrt man ein, im Restaurant Moosalp, trifft man ab und zu ein solches Kräutchen auf dem Teller an. Sorgsam gepflückt vom Wirtepaar Carmen und Amadé Kalbermatten. Die frische Minze, welches dem Ice-Tea von Grapos die sommerliche Note verleiht, wächst dann aber doch lieber in einem der Blumentöpfe rund ums Restaurant. Text: Belinda Juhasz | Fotos: Rolf Neeser

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AUSSCHANK

Von der Sonnenterrasse mit seinem RacletteHüsli aus geniesst man das Panorama auf die Mischabelgruppe, den Dom und den Riedgletscher.

D An warmen Sommertagen sind die Softdrinks aus dem Grapos Schankomat heiss begehrt.

en Weg zum Restaurant Moosalp auf 2048 M. ü. M. nimmt man gerne aus eigener Kraft in Angriff. Zu Fuss, mit dem Rennvelo oder dem Mountainbike. Entlang der Suonen, durch Lärchen- und Arvenwälder, über Stock und Stein und über Gipfel. Mitbringen sollte man Zeit. Um sich hinzusetzen und der herrlichen Stille zu lauschen. Um darin das Summen der Bienen zu entdecken, das Rauschen des Bergbaches und das Knacken eines Lärchenzapfens in der Hitze.

Daheim lassen kann man das Sandwich. Denn im Restaurant Moosalp tischt das Wirtepaar Carmen und Amadé Kalbermatten kulinarische Höhenflüge auf, die man in so luftiger Höhe nicht erwartet. Die typische Alphütte trifft man hier nicht an: Das Haus präsentiert sich selbstbewusst als Mitglied der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Ganz zu schweigen von den 14 Gault Millau-Punkten und diversen weiteren Auszeichnungen, welche die Aufmerksamkeit auf den Betrieb erhöht haben.

Alpenromantik damals wie heute Noch bis Ende der vierziger Jahre des vorigen Jahrhunderts verirrte sich kaum ein Wanderer in die heile Alpenwelt der Moosalpregion. Lediglich 180 Kühe sömmerten hier mit ihren Hirten. Das änderte sich mit zwei grossen Bauwerken: 1947 realisierte man eine neue Wasserleitung vom Embdbach bis nach Zeneggen. Ein Jahrhundertbauwerk, das für die Vegetation des trockensten Gebietes der Schweiz noch heute von lebenswichtiger Bedeutung ist. Das zweite grosse Bauwerk im Jahre 1964 veränderte die Sommersaisons auf der «Moosalp» radikal: Die neuen Alpstallungen mit Sennhütte. Gleichzeitig verlängerte man auch die bestehende Forststrasse von Bürchen herauf bis zum heutigen Restaurant. Bis 1979 verköstigte die «Bergbeiz» vorwiegend die Bauern, welche hier den Alpsommer verbrachten. Dann eröffnete die Moosalp AG einen Skilift. Seither düsen Skibegeisterte im Winter

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Urchige Gesichter, herzliche Sprüche, Kissen und Kuhfelle auf den Holzbänken und liebliche Dekos lassen die Gäste fühlen, dass sie hier willkommen sind.

direkt vor dem Restaurant Moosalp durch – oder kehren ein, wenn der Magen knurrt! Mit der Wintersaison gab es auch den einen und anderen Umbau am Gebäude. Die eigenwillige Form des Hauses ist zum Glück geblieben. Eigenwillig, da es optisch den Stallungen gegenüber angepasst ist und über ein markantes Pultdach verfügt. Dann kamen ein Raclette-Hüsli im Chaletstil dazu, ein Wintergarten auf der Westseite, die Sonnenterrasse mit herrlichem Panorama auf der Südseite, eine grössere Küche und vor kurzem die Mischabel-Lounge in der ersten Etage des Hauses. Diese Anpassungen waren auch nötig, um dem Gästezuwachs gerecht zu werden. Denn das Restaurant Moosalp wurde im Laufe der Zeit immer bekannter. Heute steht den Gästen folgendes Platzangebot zur Verfügung: Im Restaurant 50 Plätze, im Wintergarten 30 Plätze, 24 Plätze in der Mischabel-Lounge, 120 auf der Südterrasse und 30 auf der Nordterrasse. Zum Apero trifft man sich, wenn nicht draussen auf der Terrasse, gerne auch im Weinkeller am langen Tisch für 16 Personen. Wo man auch hinschaut – überall deckt man Geschichten von früher auf, sei es auf Fotos, auf Holzdrucken, in Zitaten und in Malereien auf der Fassade. «Damit man die Herkunft nicht vergisst», erklärt Carmen Kalbermatten die Details.

Kulinarik auf höchstem Niveau «Moru geit ds Moos üf – geh wer ga lüege, was Niwws git!»,

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lautete vor ein paar Jahren der Dorfschwatz unten in Törbel. Amadé Kalbermatten lebt seine Kreativität in der Küche aus, probiert ständig Neues aus, lässt sich auf Reisen inspirieren und hat den Mut, sein Verständnis von Kulinarik auf höchstem Niveau auszuleben. So reicht die geschmacklich-kombinatorische Palette vom Feigencarpaccio, das mit Baumnusspesto und Burrata serviert wird, über die Lammhaxe mit Alpenthymian und dem herzhaften Raclette vom Feuer bis hin zum exzellenten Alpen-Sushi aus Reis, Aprikosen und Trockenfleisch. «Meine Küche ist exotisch-lokal-mediterran», beschreibt Gilde-Gastronom Amadé Kalbermatten seinen Stil. Für seine Kreationen geht er gerne raus in die Natur und sammelt Lärchenspitzli, wilder Broccoli, Pilze und andere Köstlichkeiten, welche das Hochmoor hergibt. Zur Freude der Gäste. Welche Art von Menschen den Weg auf die Moosalp finden? Vom Bauer bis zum Millionär. Vom Rennvelofahrer im Lycradress bis zur feinen Dame im Deux-Pièce.

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Holz, Trycheln und Jagdtrophäen: Der Wintergarten mit 30 Sitzplätzen ist mit authentischen Bergdekorationen ausgestattet.

Die Crème de la Crèmeschnitte Ein Moosalpkenner scheint an dieser Stelle wohl zu intervenieren. Hey Gourmet! Du hast die Crèmeschnitte in deiner Aufzählung vergessen. Stimmt. Denn wegen der zarten Crème, welche kunstvoll zwischen hauchdünnem Blätterteig geschichtet wird, ist die Moosalp schliesslich weit über die Landesgrenze hinaus bekannt geworden. «Mein Traum ist, dass ich meine Crèmeschnitte in einem Foodtruck im Central Park in New York verkaufen kann», schwärmt Amadé Kalbermatten. Da hoffen wir nur, dass er diesen Traum nur jeweils im März, April, und von Mitte Oktober bis an Weihnachten verwirklicht. Also während den Wochen, in denen der Saisonbetrieb geschlossen ist. Nur um die Beliebtheit der Crèmeschnitte zu untermauern: An einem schönen Sonntag reichen zehn grosse Backbleche mit der Köstlichkeit nicht aus. «Es gab sogar schon mal einen Take-Away nach Dubai», lacht Amadé Kalbermatten. In welchem Zustand die Köstlichkeit dort angekommen ist, möchte man hier lieber nicht erwähnen. Unbedingt erwähnen wollen wir aber, dass die Schnitte auch am Meter bestellt werden kann. Wie dies schon mal Skirennfahrer Ramon Zenhäusern tut, dessen Karriere auf der Skipiste nebenan begann.

sagen: «Geh in die Küche, da hast du immer warm und genügend zu essen.» So schnürte er sich die Schürze um, absolvierte eine Kochlehre in Täsch, sammelte berufliche Erfahrungen in den Profi-Küchen von Visp, Brig, Saas-Fee und Montreux und kehrte wieder heim. Hier führte er den Betrieb gemeinsam mit seiner Schwester. Bis Carmen in den Betrieb einstieg. Ob die Kindergärtnerin und Primarlehrerin das musste, als Gattin des Moosalp-Wirtes? «Als ich mit 25 Jahren auf Weltreise war, schrieb ich in mein Tagebuch meine Zukunftspläne auf. Da war der Traum vom Gastgewerbe erwähnt. Doch vor dem Aufwand einer dreijährigen Servicelehre scheute ich mich»,

Familienbande «Life is great», platzt es wie ein Wahlversprechen aus Amadé Kalbermatten heraus. Leidenschaft und Glück sind es, die ihn mit «seiner» Moosalp verbinden. Der ausgebildete Koch ist mit der Moosalp gross geworden. Das Anwesen befand sich schon lange in Familienbesitz, seine Eltern Werner und Balbina Kalbermatten übernahmen den Betrieb im Jahre 1990. Seine Mutter pflegte stets zu

Küchenchef und Gastgeber Amadé Kalbermatten prostet Koch Lobsang zu. Der Tibeter bringt einen exotischen Hauch in die Küche und überrascht die Gäste mit Gerichten aus seiner Heimat.

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gibt Carmen Kalbermatten zu. Heute, sagt sie, hätte sie ihren Traum mit der Moosalp verwirklichen können. «Der Einstieg war hart», erinnert sie sich. Gekonnt bringt sie ihr Organisationstalent und die nötige Ruhe in den Betrieb. Das Ehepaar hat zwei Kinder. Sohn Jeremy besucht die Schweizerische Hotelfachschule in Luzern, Tochter Priscilla lernt Grafikerin EFZ. Ein bisschen zur Familie gehört auch das Team. 18 Mitarbeitende wirken im Service. Darunter einige Pensionäre, die im RacletteHüsli am Feuer stehen und den Käse inklusive Gäste zum Schmelzen bringen. Das Küchenteam besteht aus sieben Mitarbeitenden. Darunter Lobi und Jampa. Lobi hat vor einigen Jahren den Weg vom Flüchtlingsheim hoch zur Moosalp gefunden und legte eine Turbointegration hin. Heute bringt er zusammen mit seinem Freund Jampa ein Hauch von Tibet mit in die Küche.

Was nach Sterneküche aussieht, schmeckt auch wie Sterneküche. Die Gerichte im Restaurant Moosalp sind ein Gedicht.

Teamgeist Auch zum Team gehören die vielen Lieferanten der Region, welche viel heimische Produkte den Berg hoch transportieren. Aus Worb bei Bern kommen die Produkte der Grapos Schweiz AG. Sie vertreibt eine innovative Postmix-Schanktechnologie, in deren Mittelpunkt der

Der Hit von der Moosalp – die Crèmeschnitte, präsentiert vom Gilde-Gastronomen-Paar Carmen und Amadé Kalbermatten: Ohne eine gegessen zu haben, verlässt man die Moosalp nicht. Sie ist weit über die Landesgrenze hinaus bekannt.

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«Wenn hier im Sommer die Gäste im Akkord Getränke bestellen, sind wir froh um die rasche Ausgabe der Grapos-Getränke.» Amadé Kalbermatten, Gastgeber und Eigentümer im Restaurant Moosalp

«Schankomat» steht. Daraus sprudeln die frisch gemixten Grapos-Softdrinks. «Der Schankomat gehört heute zu den höchstentwickelten Ausschanksystemen auf dem Markt», ist Toni Fankhauser, Geschäftsleiter der Grapos Schweiz AG, überzeugt. Was er aber auch gerne mit Nachdruck erwähnt: «Der ökologische Fussabdruck von Grapos Getränken ist 90 Prozent kleiner gegenüber einem Getränk aus der Flasche.» Ein Argument, das überzeugt. Doch nicht das einzige, das für die Grapos-Ausschanktechnologie spricht. Das Gastronomen-Paar Carmen und Amadé Kalbermatten überzeugte vor allem: ● die einfache Logistik des Bag-in-Box-Systems mit den gelagerten Grapos-Aroma-Konzentraten ● der geringe Platzbedarf im Keller. 20 Boxen finden Platz auf zwei Quadratmetern und ergeben 1200 Liter Fertiggetränke ● die Auswahl von 30 Geschmacksrichtungen und die lange Haltbarkeit der Konzentrate ● die umweltfreundliche Verpackung der EinwegBoxen, denn der Container aus Karton lässt sich rezyklieren

Das Buffet im Restaurant wurde im letzten Jahr komplett erneuert, und bei dieser Gelegenheit wurde auch die Postmix-Ausschankanlage mit dem «Schankomaten» der Grapos Schweiz AG komplett revidiert. Um den Gästen mehr Softdrink-Aromen anbieten zu können, implementierten die Ausschankspezialisten von Grapos drei Double-Touch-Ausschank-Hahnen. Gastgeberin Carmen Kalbermatten schätzt den zusätzlichen speditiven Ausschank von Softdrinks.

die einstellbare Menge von 2, 3 und 5 dl am Schankomat ● dass Grapos ihnen ein Konsignationslager zur Verfügung stellt ● dass sie ihr eigenes Quellwasser für die Softdrinks verwenden können. ●

Auch die Mischabel-Lounge erhielt ein Buffet mit dem Grapos Postmix-System. Auch das Bier wird über einen separaten Hahnen über den «Schankomaten» ausgeschenkt.

Die Zusammenarbeit begann vor 10 Jahren. Amadé Kalbermatten war zuerst von der Postmix-Getränkelösung wenig begeistert. «Ich war mir nicht sicher, ob sich der Offenausschank mit der Gault Millau-Küche vereinbaren lässt. Eigentlich wollten wir unseren Gästen vor allem unser herausragendes Quellwasser anbieten.» Er hat sich jedoch von der Qualität und dem Geschmack der Grapos-Softdrinks überzeugen lassen. Heute kann er sich die Ausschankanlage nicht mehr wegdenken. «Wenn hier im Sommer die Gäste im Akkord Getränke bestellen, sind wir in jeder Minute froh um die handliche und rasche Ausgabe.»

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«Wenn etwas nicht funktioniert, wollen wir den Ausschank innerhalb von zwei bis drei Stunden wieder herstellen.» Rolf Dütsch, Geschäftsleiter der Grapos Schweiz AG

Erfolgreiche und loyale Lieferantenpartnerschaft: Das Gilde-Gastronomen-Paar Carmen und Amadé Kalbermatten, Eigentümer des Restaurant Moosalp (rechts im Bild) zusammen mit Rolf Dütsch und Toni Fankhauser von der Grapos Schweiz AG.

Im Herbst 2020 wurde im Restaurant das Buffet erneuert. Da nutzte man gleich die Gelegenheit, die Ausschankanlage nach zehn Jahren Betriebszeit zu revidieren. Den Karbonator haben die Grapos-Servicetechniker ausgebaut und im Werk in Worb komplett demontiert, gewartet und neu montiert. Oben am Schankomat erweiterte man das Angebot um weitere zwei Geschmacksrichtungen. «Um alles auf kleinstem Raum umzusetzen, haben wir die Double-Touch-Anlage installiert. Also einen Ausschankmodus, der übereinander angeordnet ist», erklärt Rolf Dütsch, Geschäftsleiter der Grapos Schweiz AG. Das

Top-Service! Die Spezialisten der Grapos Schweiz AG sind im Nu vor Ort und unterstützen ihre Kundinnen und Kunden mit einem zuverlässigen und speditiven Service.

Spezielle: Das Bier wird in derselben Anlage über einen separaten Ausschank-Hahnen ausgeschenkt. Für das Servicepersonal ist das praktisch. Amadé Kalbermatten flüstert plötzlich: «Also oft ist es ja so, dass der Service, den wir in der Deutschschweiz einkaufen, nicht so gut ist. Halt wegen der Distanz.» Und fügt deutlich lauter an: «Die Spezialisten von Grapos aber kommen immer sehr schnell, wenn etwas nicht funktioniert, einfach ein toller Service.» Und schliesslich wartet Grapos-Geschäftsleiter Toni Fankhauser noch mit einer brandneuen Nachricht auf: «Die Grapos Schweiz AG bietet ab sofort jetzt auch zucker- und kalorienreduzierte GrapiVit-Softdrinks für bestehende und potenzielle Kundinnen und Kunden sowie insbesondere für Heime und Spitäler an!»

Mehr zum Thema Restaurant Moosalp Familie Amadé + Carmen Kalbermatten Moosalpstrasse 357 3923 Törbel VS Tel. 027 952 14 95 info@moosalp.ch www.moosalp.ch Grapos Schweiz AG Bollstrasse 61 3076 Worb Tel. 031 838 74 74 info@grapos.ch www.grapos.ch

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WORLD OF COFFEE

Gastronomie und Hotellerie im «The Circle», Zürich-Flughafen:

Sablier Restaurant & Bar – gastronomisches Flaggschiff im «The Circle»

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Seit November 2020 empfängt das französische Rooftop-Restaurant Sablier in der achten und neunten Etage des futuristischen Gebäudekomplexes «The Circle» am Flughafen Zürich-Kloten Gäste aus nah und fern. Der neue gastronomische Hotspot im «The Circle» wird vom Gastro-Unternehmer-Paar Daniela und Markus Segmüller betrieben: Lifestyle, French Dining und mediterraner Genuss sind die einzigartigen Attribute des stilvollen Sablier Restaurant & Bar, das mit einer vielfältigen französischen Küche, gepaart mit einer exquisiten Weinauswahl und mit der beeindruckenden Aussicht von der grössten Rooftop-Terrasse der Schweiz, überzeugt. Gleichzeitig wird im Sablier Restaurant & Bar eine überdurchschnittliche und sorgfältige Kaffeekultur bewusst gepflegt und gelebt. Text: GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech | Rolf Neeser und zVg.

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Das französische Sablier Restaurant & Bar im «The Circle» am Flughafen Zürich verfügt über die grösste Rooftop-Terrasse der Schweiz.

er Circle ist das neue Wahrzeichen am Flughafen Zürich: Nach einer fünfjährigen Bauzeit wurde das neue Dienstleistungszentrum im November 2020 für die Oeffentlichkeit eröffnet. Zwei Hotels mit einem Kongresszentrum, zahlreiche Shops und Restaurants, Headquarters internationaler Unternehmungen sowie medizinische Dienstleistungen lassen den Flughafen Zürich immer mehr zu einem urbanen Zentrum werden. Der Circle ist ein Ort des Arbeitens, des Einkaufens und Verweilens mit einem einzigartigen Nutzungsmix, wie man ihn bislang in der Schweiz nicht antreffen konnte. Er wurde von der Flughafen Zürich AG und von der Swiss Life AG finanziert und realisiert. Das neue Quartier lädt Gäste in unterschiedlichen Brandhouses zum Entdecken der Markenwelten und in zehn Restraurants und Cafés zum Geniessen und Verweilen ein. Zwei Hotels der Hotelgruppe Hyatt, ein Kongresszentrum für bis zu 2500 Teilnehmende, ein ambulantes Gesundheitszentrum des Universitätsspitals Zürich, attraktive Büroflächen sowie Kunst, Kultur und Bildung egänzen das breite Angebot im grössten Landesflughafen der Schweiz. Und mit dem dazugehörigen Park ist der Circle eine kulturelle und wirtschaftliche Bereicherung über die Flughafenregion hinaus.

Vom kosmopolitischen Rooftop-Restaurant Sablier mit der grössten Rooftop-Terrasse der Schweiz und der beeindruckenden Aussicht auf den Park bis zu Leon’s Loft am Hauptplatz mit Feel Good-Food von früh bis spät. Zudem bietet der Circle den Gästen das Streetfood-inspirierte Bowl-Konzept von Rice Up! sowie das Restaurant l'Oro di Napoli mit italienischer Holzofenpizza. Auch die beiden

Das Gastro-Unternehmer-Paar Daniela und Markus Segmüller legt auch grossen Wert auf eine überdurchschnittliche Kaffeekultur, welche in all seinen Lokalen bewusst gepflegt und gelebt wird.

Vielfältige Circle-Gastronomie Auch das Gastronomie-Angebot ist äusserst vielfältig und überzeugt durch Qualität, Originalität und Einzigartigkeit:

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Impressionen von der inspirierenden Ambiance im grosszügigen Sablier Restaurant & Bar, welches rund 250 Gästen Platz bietet.

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«Haute Cuisine française» im Sablier Restaurant & Bar: Kunstvolle französische kulinarische Kreationen aus der Küche von Küchenchef Andreas Medewitz.

Hyatt Hotels verfügen über Restaurants und Cafés, so auch über das Restaurant Babel mit Spezialitäten aus dem Mittleren Osten.

Sablier – Lifestyle und französische Küche Das unbestrittene gastronomische Flaggschiff hingegen ist das französische Rooftop-Restaurant Sablier: Über zwei Etagen verteilt und mit einer Gesamtfläche von 1700 Quadratmetern bietet das grosszügige Sablier mit seinen individuell gestalteten Bereichen Platz für bis zu 250 Gäste. Die gewollte Mischung aus Bar und Restaurant verleiht dem Lokal eine belebende Grund-Ambiance. Bar und Lounge bilden dabei das Herzstück des Restaurants, wo ausgefallene Cocktails im entspannten Ambiente serviert werden. Die grösste Rooftop-Terrasse der Schweiz ist direkt vom Restaurant aus über eine kleine Brücke erreichbar, Üppig begrünt und mit dem «Tree of Life», einem imponsanten roten Ahorn, kommt die Terrasse als zauberhafte Outdoor-Oase daher. In der oberen Etage des Restaurants befindet sich der «Jardin» – ein einzigartiger Event- und Veranstaltungsbereich mit eigener Rooftop-Terrasse!

Für französische kulinarische Genüsse ist Küchenchef Andreas Medewitz verantwortlich. Modern und unkompliziert kommen seine Kunstwerke daher – beliebte französische Klassiker wie «Bouillabaisse» oder «Canard à l'Orange» gehören zu den Spezialitäten des Küchenchefs. Die offene Showküche bietet auch französische Charcuterie und kalte Gerichte an, welche vor den Augen der Gäste zubereitet werden. Zu den hochklassigen kulinarischen Kreationen aus der Sablier-Küche passt auch die hervorragende Auswahl an edlen Tropfen, welche die überdurchschnittliche Weinkompetenz von Gastronom Markus Segmüller zum Ausdruck bringt. Die beiden begehbaren Glaskuben im Restaurant sind Schatzkammern und gewähren Weinkennern und Punktejägern Begegnungen der Superlative.

Kaffeekultur im Sablier «Sablier» ist der französische Ausdruck für die Sanduhr und symbolisiert sanfte Entschleunigung und Unendlichkeit. So lässt das Sablier Stress und Hektik und Zeit vergessen. Gemeinsam mit dem Liechtensteiner Innenarchitekten Günther Thöny wurde mit dem Sablier

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i Die wichtigsten Eigenschaften der Cafina XT8 Grosse Mahlscheiben und die kompakte Edelstahl-Brühgruppe verkürzen den Mahl- und Brühprozess. Präzision, Stabilität und eine lange Lebensdauer mit eingeschlossen. Bis zu 250 Tassen Kaffee pro Stunde können ausgeschenkt werden. Das Mikro-Feinsieb ermöglicht feinste Mahlgrade, und das Regelsystem ACS («Automatic Coffee System») sorgt automatisch für konstante Qualität in der Tasse. Zudem lässt sich der Anpressdruck des Kolbens variieren und für verschiedene Kaffee-Spezialitäten vorprogrammieren. Die Cafina XT8 zeichnet sich ausserdem aus durch ein hochwertiges, kugelgestrahltes Aluminiumgehäuse, das optisch für Akzente sorgt. Das 10,4 Zoll Touch-Display ist übersichtlich, selbsterklärend und daher einfach zu bedienen. Milch- und Brühsystem reinigen sich täglich automatisch – im geschlossenen System. Die Cafina XT8 verfügt auch über ein TopFoam-Modul, das mikrofeinen Milchschaum produziert – eine Qualität, die ihresgleichen sucht. Die Milchschaum-Variationen der XT8 reichen von kalt, warm und heiss über flüssig, moussig bis hin zu standfest. Gastro-Unternehmer Markus Segmüller degustiert eine Kaffee-Spezialität aus einem der drei Kaffeevollautomaten Cafina XT8 der Cafina AG, welcher im Sablier Restaurant & Bar in Betrieb ist.

Restaurant & Bar eine paradiesische Welt mit hohem Design-Anspruch geschaffen. Das Sablier gehört zur Gastronomie-Gruppe Segmüller Collection von Daniela und Markus Segmüller. Ihr gehören folgende bekannte gastronomische Hotspots in der Stadt und Agglomeration Zürich an: Carlton, James Joyce, Adlisberg, Loft Five, La Bottega di Mario, Sablier, Fujiya of Japan. Das Gastro-Unternehmer-Paar Daniela und Markus Segmüller legt aber nicht nur grossen Wert auf die

Einzigartigkeit der Lokale der Segmüller Collection, sondern auch auf eine überdurchschnittliche Kaffeekultur, welche in allen Segmüller Collection-Betrieben bewusst gepflegt und gelebt wird. Dabei werden die Anbieter von Kaffeeausschank-Infrastruktur und Kaffeemaschinen sorgfältig evaluiert. Eine dieser Partnerinnen ist die Cafina AG (Zofingen). Sie implementierte im Sablier Restaurant & Bar gleich drei Cafina-Kaffeevollautomaten der Modellreihe XT8 mit Milchmodul und TopFoamMilchschaumlösung. Das erfolgreiche Gastronomen-Paar Daniela und Markus Segmüller setzt also auch in ihrem Flaggschiff-Restaurant im «The Circle» auf die Kompetenz, Qualitätskonstanz und Zuverlässigkeit der Kaffeevollautomaten aus dem Hause Cafina.

Mehr zum Thema Sablier Rooftop Restaurant & Bar The Circle 23 8058 Zürich-Flughafen Tel. 044 521 99 99 welcome@sablier.ch www.sablier.ch

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Das Gastronomen-Paar Daniela und Markus Segmüller im Gespräch mit Monika Müller, Kommunikationsverantwortliche bei der Cafina AG.

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Cafina AG Untere Brühlstrasse 13 4800 Zofingen Tel. 062 889 42 42 info@cafina.ch www.cafina.ch

CHEFSACHE

Der Wirt als COVID-Polizist? von Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich Wie in der Ausgabe 6/21 ausgeführt, wäre ein Immunitätsnachweis im Gastgewerbe rechtlich wohl bis zum Zeitpunkt vertretbar, bis zu welchem alle Personen, die dies wünschen, gegen COVID-19 geimpft oder immun sind. Im Sommer 2021 sollte der amtliche Immunitäts-Ausweis in Form des «COVID-19 Zertifikats» schweizweit verfügbar sein, und der Bundesrat regelt per Ende Juni dessen Anwendungsbereich. Naturgemäss wird schon im Vorfeld in der Politik und in der Öffentlichkeit kontrovers diskutiert, wo überall dieses COVIDZertifikat zur Anwendung kommen darf, soll oder muss. Die Exponenten der Gastgewerbe-Branche wehren sich vehement gegen eine Prüfungspflicht der Wirte und Hoteliers gegenüber einlasswilligen Gästen, hauptsächlich mit dem Argument: «Der Gastwirt sei ein Dienstleister, kein Polizist!». Was ist rechtlich davon zu halten? Gastgewerbe-Patent als staatliche Erlaubnis zum Betrieb des Gastgewerbes Die Gaststätte galt seit jeher als Brennpunkt des sozialen Lebens, in positiver wie in negativer Hinsicht. Deshalb war die Obrigkeit schon immer bestrebt, das Gastgewerbe zu kontrollieren und zu regulieren. Folgerichtig bedurfte die Ausübung dieses

Gewerbes einer staatlichen Bewilligung, welche an Voraussetzungen und Bedingungen geknüpft war und heute noch ist. Solche Ausübungsvorschriften für das Gastgewerbe sind schon seit römischer und germanischer Zeit belegt, sie finden sich in mittelalterlichen Zunftstatuten über die aufgeklärte «Policey» bis hin zu unseren modernen Gastgewerbegesetzen. Heute wie damals sollen diese Vorschriften in Verbindung mit staatlichen Kontrollmassnahmen die einwandfreie Führung der Gaststätte im Sinne der Allgemeinheit gewährleisten. Die mit den Gewerbeausübungsvorschriften verfolgten öffentlichen Anliegen sind polizeilicher Natur. Sie beziehen sich vorwiegend auf den Schutz von Ruhe und Ordnung, der Sittlichkeit sowie Treu und Glauben im Geschäftsverkehr, und eben auch auf den Schutz der öffentlichen Gesundheit. Ihre rechtliche Grundlage finden die Gewerbeausübungsvorschriften in Artikel 36 der Bundesverfassung und den kantonalen Gastgewerbegesetzen. Schon immer zahlreiche polizeiliche Berufsausübungsvorschriften für Gastwirte Die gastgewerblichen Polizeivorschriften sind äusserst zahlreich Allein im Zusammenhang mit dem öffentlichen Gesundheits-

Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich.

schutz ist der Patentinhaber beispielsweise verantwortlich für die Einhaltung vieler Vorschriften der Lebensmittel- und Hygienepolizei, der Einschränkung des Alkoholausschanks auf bewilligte Lokalitäten und Flächen, Verbot der Alkoholabgabe an Kinder und Jugendliche, an Betrunkene, Alkoholabhängige, an Drogensüchtige sowie Geisteskranke. In diesen Kontext gehören auch die Beachtung und Durchsetzung der Nichtraucher-Vorschriften, der Glückspiel- und Wett-Einschränkungen, die Beachtung der Vorschriften über die Tierhaltung in Gaststätten, der Vorschriften über die Deklaration von Lebensmitteln und Dienstleistungen sowie die Führung der

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CHEFSACHE

polizeilichen sowie der fremdenverkehrsstatistischen Gästekontrolle. Gästekontrolle mit COVID-19-Zertifikat Zu den oben aufgezählten Berufsausübungsvorschriften würde allenfalls auch die Einhaltung eines «Verbots zur Aufnahme von Gästen ohne Immunitätsnachweis» gehören, welches aufgrund des Epidemiegesetzes und der Verordnung vom 04.06.2021 über Zertifikate zum Nachweis einer Covid-19-Impfung, einer Covid-19-Genesung oder eines Covid-19-Testergebnisses statuiert werden könnte. Gegebenenfalls hätten die Betriebe – wie bei anderen staatlich verordneten Kontrollauflagen – den damit zusammenhängenden Administrationsaufwand in Kauf zu nehmen. Denn die Alternative wäre ein weiter andauerndes Betriebsverbot. Vernachlässigung einer Kontrollpflicht als Patentverletzung Die Ausübung der bewilligungspflichtigen Tätigkeit hat so zu erfolgen, dass die be-

zweckte Gefahrenabwehr ständig erfüllt ist. Der Verstoss gegen die Kontrollpflicht wäre eine Verletzung der Patentpflicht. Für solche Verstösse hat gegenüber dem Staat immer der Patentinhaber persönlich einzustehen, unbesehen davon, ob die Pflicht nicht von ihm, sondern von einem Angestellten oder einer anderen Hilfsperson verletzt wurde. Ist aber die gesetzlich einwandfreie Betriebsführung nicht mehr gewährleistet, so treten – unabhängig vom Ausgang eines allfälligen Strafverfahrens – je nach Art der Gesetzesverletzung unterschiedliche Administrativmassnahmen seitens der zuständigen Verwaltungsbehörde ein, wie: Ermahnung, Auflagen, Verwarnung und schliesslich zeitweiser oder dauernder Patent-Entzug. – Überdies hätte eine strafrechtliche Verurteilung wiederum die Trübung des guten Leumunds zur Folge, welcher seinerseits die Patentfähigkeit und damit die berufliche Zukunft des Patentinhabers beeinträchtigen kann.

Der «Wirt ist erster Polizist vor Ort» Wenn also heute querbeet der Ruf erschallt, der «Wirt dürfe vom Staat nicht als Polizist missbraucht werden», dann ist diesen «Rufern in der Pandemie-Wüste» – bei allem Verständnis für die Abneigung gegen ungeliebte und aufwändige Pflichten – die Rechtsnatur des Gastgewerbe-Patents als Polizeierlaubnis und die damit verbundene Verpflichtung gegenüber der Öffentlichkeit wohl zu wenig bewusst…

Mehr zum Thema GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler Gerechtigkeitsgasse 23 8001 Zürich Tel. 044 204 55 33 info@gastrolegal.ch www.gastrolegal.ch

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Wer Vorsorgegelder auszahlen lässt, muss mit hohen Steuern rechnen Steuerlich ist ein Kapitalbezug meistens attraktiver als die Rente, vor allem langfristig. Wer mehrere Tausend Franken sparen will, muss ein paar Punkte beachten. – Ein Beitrag von Michael Mathys, Bereichsleiter Aarau und Lenzburg, in den VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren.

sehr grosse Unterschiede. Beim Bezug einer halben Million Franken fallen zum Beispiel in Chur rund 24 400 Franken Steuern an, in Lausanne mehr als das Doppelte (siehe Tabelle). Tipp: Diese Unterschiede kann man sich zunutze machen, indem man rechtzeitig an einen steuerlich attraktiven Ort umzieht.

Wer sein Pensionskassen-Guthaben oder einen Teil davon bei der Pensionierung auszahlen lässt, zahlt eine einmalige Auszahlungssteuer. Sie wird zwar zu einem tieferen Satz und getrennt vom übrigen Einkommen berechnet. Trotzdem sollte man sich rechtzeitig informieren, wie man die Steuerbelastung möglichst tief halten kann. Die folgenden Tipps helfen dabei: 1. Bezüge staffeln Die Steuerbehörde zählt alle Bezüge eines Jahres zusammen, oft auch die des Ehepartners. Je mehr in einem Kalenderjahr bezogen wird, desto höher ist in der Regel die prozentuale Belastung. Tipp: Es kann sich lohnen, Bezüge aus der Pensionskasse, Freizügigkeitsguthaben und Säule-3a-Gelder über mehrere Jahre zu verteilen, um die Progression zu brechen. 2. Umzug erwägen Bei den Kapitalauszahlungssteuern gibt es zwischen den Kantonen und Gemeinden

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3. Nicht nur auf die Steuern achten Die Steuern sind aber nicht das wichtigste Kriterium beim Entscheid, wo man nach der Pensionierung wohnen möchte. Zentral ist meistens auch die Nähe zu Familie und Freunden. Wer trotzdem aus steuerlichen Gründen über einen Umzug nachdenkt, sollte die Immobilienpreise und Mieten am neuen Wohnort in die Rechnung mit einbeziehen. Auch können die Steuern auf Renten, Vermögen und Erbschaften dort höher ausfallen.

Michael Mathys, Bereichsleiter Aarau und Lenzburg

4. Für Unternehmer: Steuern auf Kapital statt Einkommen zahlen Als Unternehmerin und Unternehmer kann man auf Auszahlungssteuern ausweichen, die in der Regel tiefer sind als Ihre Einkommenssteuern. Denn wenn Sie rechtzeitig Ihren versicherten Lohn und Ihre Sparbeiträge an die Pensionskasse erhöhen, wächst Ihr Spielraum für freiwillige Einkäufe in die Pensionskasse. Die Einkäufe können Sie vom steuerbaren Einkommen abziehen, und die Auszahlungssteuern sollten deutlich tiefer ausfallen.

Mehr zum Thema VZ VermögensZentrum 8002 Zürich Tel. 044 207 27 27 www.vermoegenszentrum.ch

CHEFSACHE

Bereiten Sie den Kauf Ihres Eigenheims sorgfältig vor Ein Kaufangebot mag noch so attraktiv scheinen: Bevor man sich mit seiner Unterschrift definitiv bindet, sollte man die entscheidenden Fragen klären. – Ein Beitrag von Stefan Bestler, Hypothekarexperte, in den VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren. Die folgenden Fragen müssen Sie vor dem Kauf des Eigenheims beantworten, damit Sie keine bösen Überraschungen erleben:

und Wohnqualität im Quartier. Sind Haus und Garten rollstuhlgängig und pflegeleicht? Klären Sie auch, ob sich der Wohnbereich auf. teilen lässt, falls Sie später alleine wohnen. 3. Kenne ich die Kosten und Nebenkosten? Strom, Heizung, Versicherungen, Gebühren, Steuern, Unterhalt und Reparaturen: Viele unterschätzen, wie hoch die Kosten eines Eigenheims tatsächlich sind (siehe Kasten). Tipp: Machen Sie Ihr Budget mit spitzer Feder und lassen Sie nichts aus. Vor allem, wenn Sie kein neues Objekt kaufen, sollten Sie mit einer Fachperson prüfen, ob

1. Weiss ich über die Lage Bescheid? Für einen Kauf sind drei Kriterien entscheidend: Lage, Lage, Lage! Von der Lage hängt ab, wie hoch der Preis ist und wie sich der Wert entwickeln wird. Zwischen Zentren und Peripherie sind die Unterschiede sehr gross, und an manchen Orten sinken die Preise auch heute. Tipp: Klären Sie ab, ob der verlangte Preis gerechtfertigt ist. Am besten lassen Sie das Objekt von einer unabhängigen Fachperson schätzen. 2. Passt das Eigenheim auch später zu mir? Wichtig sind auch Grundriss, Wohnfläche und Ausbaustandard. Ist alles so, wie Sie es sich wünschen? Hier sollte man keine grossen Kompromisse eingehen – auch im Hinblick auf altersgerechtes Wohnen. Tipp: Prüfen Sie die Anbindung an den (öffentlichen) Verkehr, Einkaufsmöglichkeiten

Wohneigentum: Die Folgen für Ihre Steuern Wer ein Eigenheim besitzt, versteuert mehr Einkommen, obwohl kein Franken zusätzlich auf dem Konto eingeht. Denn aus steuerlicher Sicht zählt die Nutzung der eigenen Wohnung oder des eigenen Hauses als sogenanntes Natural-Einkommen, das als Eigenmietwert besteuert wird. Im Gegenzug darf man die Hypozinsen und die Kosten für den Unterhalt vom Eigenmietwert abziehen. Dieses System soll verhindern, dass Eigenheimbesitzer bessergestellt sind als Steuerpflichtige, die zur Miete wohnen, ihre Liegenschaft vermieten oder ihr Vermögen in Wertschriften anlegen. Der Eigenmietwert und die sehr tiefen Hypozinsen führen in vielen Fällen dazu, dass die Besitzer mehr Steuern zahlen, als wenn sie kein Eigenheim hätten.

Stefan Bestler, Hypothekarexperte

Renovationen nötig sind und wie teuer der Unterhalt ist. 4. Verstehe ich das Kleingedruckte? Kaufverträge für Immobilien sind oft einseitig zugunsten der Verkäufer ausgestellt. Als Käufer kann man sich viel Ärger und Mehrkosten einhandeln, wenn man kritische Klauseln nicht erkennt oder falsch interpretiert. Viele Generalunternehmer treten zum Beispiel die Garantieleistungen an die Käufer ab. Dann müssen die Käufer selber mit Handwerkern streiten, wenn Mängel zum Vorschein kommen. Tipp: Lassen Sie den Vertrag von einer Fachperson prüfen, wenn Sie unsicher sind.

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16.06.2021 08:34:36

CHEFSACHE

Mit Hightech-Robotern Personallücken füllen Corona wird noch lange nachwirken – speziell in der Gastronomie. In Lockdown-Zeiten verliessen viele Servicekräfte Hotels, Restaurants oder andere Betriebe. Diese gut ausgebildeten Menschen gleichwertig zu ersetzen, ist schwer. Qualifiziertes Personal hat sich anders orientiert. Daher suchen Gastro-Betriebe nach Alternativen. Ein junges Unternehmen mit dem Tech-Visionär Thomas Holenstein an der Spitze verspricht die Lösung. Innovative Hightech-Serviceroboter servieren Mahlzeiten, unterstützen beim Stockwerkservice und transportieren viermal mehr verwendetes Geschirr ab.

«Unsere Branche hat grosse Mühe, Fachkräfte zu finden», klagt Casimir Platzer, der Präsident des Branchenverbandes Gastrosuisse.

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Man kenne die Problematik schon länger, doch Corona hätte die Lage verschärft. Innovative Betriebe, die sich dem technischen Wandel nicht verschliessen,

schauen nun über den Tellerrand und sehen dort automatische Lösungen. Die Hightech-Serviceroboter des Betreibers Pogastro.com lächeln stets freundlich auf ihrem Display und liefern im Eiltempo Essen an die Tische. Das Personal stellt die Teller in eines der Schubfächer, und der Gast bedient sich bequem an seinem Platz. Ein weiteres Robotermodell ist in der Lage, in kleinen und verwinkelten sowie in grossen und ausladend gestalteten Hotelund Gastrobetrieben schnell und sicher Mahlzeiten und andere Bedürfnisse der Gäste zu liefern. Das Personal befüllt den Roboter. Das kleine Technikwunder erkennt nicht nur Hindernisse, bleibt stehen

CHEFSACHE

oder umkurvt diese, es erkennt auch Menschen und spricht mit diesen. Eine der Arbeiten, die heutzutage kaum noch ein Kellner oder eine Kellnerin gerne erledigt, ist das Wegtragen von verwendetem Geschirr. Die Roboter von Pogastro. com bilden das perfekte System dafür. Der Kellner ruft ihn mit seinem Smart-Armband, und der Roboter ist in der Lage, bis zur vierfachen Menge an Geschirr auf einmal wegzutragen als durch einen menschlichen Kellner. «Wir wollen den Menschen im Gastrogewerbe nicht ersetzen. Die Serviceroboter sind dort eine Alternative, wo der Gastronom Engpässe nicht anders auffangen kann», erklärt Thomas Holenstein. Der Mensch kann sich auf Schönes und Kreatives fokussieren Thomas Holenstein, CEO von Pogastro. com, ist ein Visionär und Vordenker in der Techszene. Er hat vor vielen Jahren die erfolgreiche Gastronomieplattform Pogastro.com entwickelt, die es mit seinem Micropromotion-System dem Gastronomen ermöglicht, nahezu doppelt so viele Gäste ins eigene Restaurant zu ziehen als mit konventionellen Methoden. Dank seinem tiefen technischen, aber auch gastronomischen Wissen ist er in der Lage, die Gastrobranche in das neue Zeitalter der Digitalisierung zu überführen.

«Unser Ziel ist es, das Leben der Menschen nachhaltig zu erleichtern. Unsere Serviceroboter können in Zukunft jene Jobs erledigen, die sonst keiner mehr machen will. Jeder Mensch kann sich dann auf schöne und kreative Arbeiten fokussieren», erklärt der lösungsorientierte Denker. In anderen Ländern verwenden bereits grosse Einkaufspaläste die hilfreichen Serviceroboter, um nicht nur delikates Essen, sondern innerhalb des Gebäudes auch viel anderes zu liefern. Aber Genuss bleibt auch hier im Vordergrund. «Eine Kundin setzt sich auf eine Bank im Einkaufscenter nieder und hat Lust auf einen frisch gerösteten heissen Kaffee, so kann sie über das Pogastro-Order-System einfach eine Bestellung tätigen, und der Serviceroboter des nächstgelegene Starbucks erledigt eilig die Auslieferung», freut sich Thomas Holenstein. Erste Deals, die Roboter einzusetzen, seien bereits unter Dach und Fach. Die Sensor-, Brems- und Gleichgewichtstechnik sorgt in den Robotern dafür, dass jedes Hindernis separat erkannt und davor sofort angehalten wird. Diese Sicherheitstechnik schützt Erwachsene, Kinder und Haustiere. Die Gleichgewichtstechnologie ist dafür zuständig, dass nichts verschüttet wird. Weitere Roboter derselben Techfirma übernehmen auch Aufgaben im Gesundheitsbereich. So können diese Roboter, aus-

gestattet mit UV-Licht und Vernebelungstechnologie, automatisch ganze Abteilungen von Spitalzimmern gegen Viren und Bakterien reinigen. Aber auch grosse Hotelketten sind interessiert, den Virenund Bakterienentfernungsroboter autonom für Hotelzimmer zu nutzen. Denn gerade jetzt ist es für Hotelgäste wichtig, dass positive Akzente gesetzt werden und sie sich wieder sicher fühlen, wenn sie ein Hotelzimmer buchen.

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Neue Aerosolstudie der Hochschule Luzern und des SCOEH zeigt mehrheitlich gute Lüftungswirksamkeit im KKL Luzern Die Studie zeigt, dass die Luftströmung im Konzertsaal weitestgehend den Erwartungen entspricht und im Publikumsbereich die Luftbelastungen wirksam abgeführt werden. Die Ergebnisse bestätigen darüber hinaus, dass das Ansteckungsrisiko mit konsequenten Schutzmassnahmen erheblich minimiert und im Konzertsaal sichere Bedingungen für die BesucherInnen geschaffen werden können. Diese positiven Resultate sind sehr erfreulich für das KKL Luzern und bieten eine sehr gute wissenschaftliche Grundlage für die stufenweisen Öffnungsschritte über die nächsten Monate.

wirksamer abgeführt werden als bei einer reinen Mischlüftung. Zusammen mit der grosszügigen Auslegung der Lüftungsanlage und dem grossen Raumvolumen ergibt das ein Ansteckungsrisiko, das bei Einhaltung des Schutzkonzepts mehrheitlich als gering einzustufen ist. Einzig von BläserInnen und SängerInnen geht für andere singende oder Blasinstrumente spielende MusikerInnen ohne Maske sowie für

Gemeinsam mit den Partnern Lucerne Festival und Luzerner Sinfonieorchester hatte das KKL Luzern die Hochschule Luzern und das SCOEH damit beauftragt, das Risiko einer Virenübertragung im Konzertsaal aus lüftungstechnischer Sicht zu untersuchen. Ziel der Studie war, eine fundierte wissenschaftliche Grundlage für die Diskussion um die anstehenden Öffnungsschritte für die Veranstaltungsbranche zu schaffen. Der Konzertsaal des KKL Luzern ist mit einem speziellen Lüftungssystem ausgerüstet, bei dem die Zuluft im Publikumsbereich unter den Sitzen zugeführt wird. Damit sollen die von den BesucherInnen emittierten Aerosole und weitere Luftbelastungen wirksamer abgeführt werden als bei einer reinen Mischlüftung. Die Messungen wurden Ende April in Anwesenheit von MusikerInnen und Publikum (insgesamt über 80 Personen) unter realitätsnahen Bedingungen durchgeführt. Die Lüftungswirksamkeit wurde einerseits mit Spurengasen und andererseits mit einem Test-Aerosol in verschiedenen Bereichen des Saales unter Berücksichtigung der Lüftung und der Tätigkeit der Raumnutzer (Emitter und exponierte Person) untersucht. Die verwendeten Aerosole waren ähnlich gross wie diejenigen, die von Menschen beim Atmen und Sprechen freigesetzt werden. Die Studie zeigt, dass Luftbelastungen im Publikumsbereich deutlich

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CHEFSACHE

die vorderste Parkettreihe ein leicht erhöhtes Risiko aus. Als Basis für die Untersuchung wurden einfache Schutzmasken mit einer Rückhalteeffizienz von 25 % zugrunde gelegt. Mit einer zertifizierten Maske (75 Prozent) oder einer FFP2-Maske (95 Prozent) kann das Restrisiko erheblich reduziert werden. Die Ergebnisse der Studie werden mit den Behörden und interessierten Gruppen im Sinne eines Erfahrungsaustausches geteilt. Sie sind eingeflossen in das Testkonzert mit über 500 Gästen des Luzerner Sinfonieorchesters, welches am 10. Juni erfolgreich und mit höchster Sicherheit für Gäste und MusikerInnen durchgeführt werden konnte. Die Ergebnisse bilden eine wichtige Grundlage für die Durchführung des Lucerne Festival vom 10. August bis 12. September 2021, die weiteren Öffnungsschritte des KKL Luzern sowie den Saisonstart des Luzerner Sinfonieorchesters mit seinem neuen Chefdirigenten Michael Sanderling am 20. Oktober 2021. Für die Durchführung des Sommer Festivals hat sich das Lucerne Festival bewusst entschieden, neben der Maskenpflicht auch auf eine Sitzplatzanordnung mit Sicherheitsabständen zu setzen und das Ansteckungsrisiko damit zu minimieren. Das KKL Luzern nutzt die Studie als Grundlage, um ab Juli, unter ständiger Einhaltung der jeweils gültigen Bedingungen, die weiteren Erleichterungen für alle Konzertveranstalter zu ermöglichen und Schritt für Schritt zu einem Normalbetrieb zurückzukehren. Die Studie liefert darüber hinaus wichtige Anhaltspunkte für den sicheren Betrieb von grossen Veranstaltungsräumen in Pandemiezeiten. Die gewählte Vorgehensweise der Messungen kann auch auf andere Veranstaltungshäuser in der Schweiz mit ähnlichen technischen Merkmalen übertragen werden, so dass diese rasch und effizient von Fachleuten untersucht werden können. www.kkl-luzern.ch

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NEWS & PEOPLE Hotel Guarda Val, Lenzerheide:

Zwei neue Stars im Hotel Guarda Val Ausgezeichnet wurde es bereits mehrfach, das Maiensäss-Hotel Guarda Val in Sporz oberhalb der Lenzerheide. Zuletzt von Karl Wild als bestes Viersternehotel der Schweiz. Seit Juni 2021 leuchten zwei neue Sterne an der Spitze.

Sorell Hotel Rüden, Schaffhausen:

Eine neue Gastgeberin Das Sorell Hotel Rüden hat mit Samantha Schnewlin eine neue General Managerin. Die passionierte Gastgeberin ist seit 2016 für die Schweizer Hotelgruppe tätig. Das traditionsreiche Dreisterne-Superior-Hotel Rüden in Schaffhausen mit Frühstücksrestaurant, Seminarräumen und Veranstaltungsbereich hat seit Anfang Juni 2021 eine neue Gastgeberin: Samantha Schnewlin verfügt über fundierte Erfahrung in den Bereichen Gastronomie und Hotellerie und ist in der Sorell Hotelgruppe keine Unbekannte: Schnewlin war bereits von November 2016 bis Dezember 2019 im Sorell Hotel Rüden als Betriebsassistentin tätig. Nach einem Jahr ausserhalb der ZFVUnternehmungen ist sie im November 2020 als Deputy General Manager in das Sorell Hotel Rüden zurückgekehrt. Die 36-jährige Schweizerin schloss 2014 an der Höheren Gastronomieund Hotelfachschule in Thun die Ausbildung zur Dipl. RestauratriceHôtelière HF ab. Im Rahmen ihrer Ausbildung und in anschliessenden Anstellungen hat sie sich zusätzliches Wissen in zahlreichen Regionen der Schweiz angeeignet: Thun, Küsnacht, Winterthur, Eschenz und Schaffhausen waren Stationen auf ihrem Weg. Zuletzt war Samantha Schnewlin als Geschäftsführerin des Viersterne-Hotels Schloss Freudenfels in Eschenz tätig. In Alberta am Lake Louise, Kanada, konnte Schnewlin zudem auch wertvolle internationale Erfahrung sammeln und war für knapp ein Jahr als Chef de Partie im gehobenen Post Hotel & Spa tätig. «Aufgrund ihrer bisherigen Tätigkeit bei uns im Hause haben wir mit Samantha Schnewlin eine sehr motivierte Persönlichkeit mit viel praktischer Erfahrung im Team. Wir wünschen ihr mit ihrer neuen Aufgabe weiterhin viel Freude und Erfolg», so Thomas Kleber, COO Hotels der ZFV-Unternehmungen. Samantha Schnewlin löst Marco Valmici, der sich einer neuen beruflichen Herausforderung angenommen hat, ab. «Wir möchten uns bei Marco Valmici, der seit über fünf Jahren das Sorell Hotel Rüden mit viel Herzblut und Passion erfolgreich geführt hat, sehr herzlich bedanken», so Kleber. Das Sorell Hotel Rüden liegt unmittelbar in der Fussgängerzone der Schaffhauser Altstadt und ist ein beliebtes Ferien- und Seminarhotel.

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Sie galten schon lange als die Shooting-Stars des Hotels Guarda Val: Bettina Arpagaus und Philip Arnold. Die gebürtige Heidnerin ist seit zehn Jahren für das beste Viersternehotel der Schweiz tätig und der Sporzbegeisterte Solothurner ist vor sechs Jahren eingestiegen. Sie haben das einzigartige Maiensäss Hotel mit ihren Ideen, Sporzer Gastfreundschaft und Passion geprägt. Nun durften sie von ihrem Ziehvater Ralph Treuthardt übernehmen, der sich mit seiner Familie ins langersehnte Sabbatical verabschiedet. Die Geschichte könnte einem Heimatroman entstammen: Bettina Arpagaus und Philip Arnold sind nicht nur beruflich ein Power-Paar, sondern auch privat mit drei aufgeweckten Kindern. Kennen- und schätzen gelernt haben sie sich bei der Arbeit im romantischen Hotelambiente, wo ihre Gäste den Luxus von 300 Jahre alten Maiensässen, Sterneküche vom Feuer und Momente des Staunens geniessen können, in denen nichts zwischen ihnen und der Natur steht. Doch so romantisch das auch klingen mag, hinter jedem unvergesslichen Aufenthalt stecken harte Arbeit, ein eingespieltes Team von über 70 Mitarbeitenden und viel Knowhow.

Bettina Arpagaus und Philip Arnold

NEWS & PEOPLE

Bringen Sie Farbe auf den Teller!

Neu – Peppadew in geschnittener Form Die wilde Paprika von Peppadew ist eine kleine kulinarische Sensation. Knackig im Biss, mit einer kurzen, feurigen Schärfe und einem herrlich süssen Geschmack ist die wilde Paprika eine echte Entdeckung und ein Erlebnis für die Geschmacksnerven. Neu sind die wilden Paprika von Peppadew auch in geschnittener Form erhältlich – praktisch zum Weiterverarbeiten! Egal ob als Pizzabelag, als Zutat in einer leckeren Wurst, als Salatgarnitur oder für die nächste Pastasauce – Peppadew darf einfach nicht fehlen! Erhältlich ab Juli 2021 bei transgourmet, Saviva und weiteren Verkaufsstellen. www.delico.ch

Gastronovi:

Schweizer Finanzbuchhaltungssoftware Abacus erfolgreich angebunden Seit Jahren bietet der Bremer Gastro-Experte gastronovi mit seiner intelligenten All-in-One-Lösung Gastronomen und Hoteliers eine gezielte Unterstützung, um ihren Betriebsalltag zu erleichtern – und bringt damit massgeblich die Digitalisierung im Gastgewerbe voran. Nun geht gastronovi den nächsten Schritt und bindet die Schweizer Software Abacus an gastronovi Office an. Dadurch wird ein reibungsloser Datenaustausch zwischen Kassensystem und Buchhaltungssoftware ermöglicht, der gastronovi-Kunden bei der Buchhaltung entlastet, da Zeit und Kosten eingespart werden. Buchhaltungsprozesse lassen sich auf diesem Wege einfach digitalisieren und automatisieren. Die Nutzung von KI (Künstliche Intelligenz) innerhalb von Buchhaltungssystemen setzt sich vermehrt durch. Der Anbieter Abacus macht sich die Technologie zunutze und automatisiert Spesenabrechnung. Mit dem gastronovi Office Kassensystem können Gastronomen nun ganz einfach per Mausklick, neben Excel, PDF und dem allgemeinen Buchhaltungsformat CSV, jetzt auch im speziell aufbereiteten AbacusFormat eine buchungsfertige Auflistung aller Umsätze nach Kostenstellen generieren, auf Wunsch direkt an den Treuhänder senden oder in die hauseigene Finanzbuchhaltungssoftware von Abacus importieren. Auf diesem Wege spart der Gastronom Zeit ein, da die aufwendige, händische und zum Teil fehleranfällige Eingabe der Daten entfällt. Zudem kann eine lückenlose und sauber dokumentierte Buchhaltung gewährleistet werden, alle Daten werden übersichtlich 56

und strukturiert im System abgelegt. Hilfreich ist in diesem Zusammenhang auch die übersichtliche und strukturierte Darstellung im System. Ein weiterer Vorteil: Der Gastronom kann für seinen Treuhänder bei Bedarf einen Benutzeraccount anlegen, sodass er den Datenexport auch selbstständig vornehmen kann. Abacus ist der grösste und erfolgreichste unabhängige Schweizer Anbieter von Business Software für kleine und mittlere Unternehmen. Mit der Anbindung des Schweizer Software-Unternehmens Abacus baut gastronovi sein Schnittstellen-Portfolio weiter aus, damit Gastronomen die vernetzte Komplettlösung bestmöglich nutzen können. Abacus ist in der Finanzbuchhaltung nicht nur seit Jahrzehnten praxiserprobt, sondern bietet Gastronomen im Alltag branchenspezifische Lösungen für die innerbetriebliche Kostenkontrolle von Kostenstellen und Kostenträgern. www.gastronovi.com, www.baldeggersortec.ch GOURMET 7/21

NEWS & PEOPLE

Tschuggen Hotel Group:

Bekannte Gesichter übernehmen neue Positionen Das Carlton Hotel St. Moritz und das Valsana Hotel Arosa bekommen eine neue Direktion. In einer sehr spannenden Phase für den weltweiten Tourismus setzt die Tschuggen Hotel Group auf langjährige und verdiente Mitarbeitende, die das Geschehen der letzten Jahre mitgeprägt haben und die Hotels und deren Destinationen bestens kennen. Mit dem Direktionsehepaar Stephanie und Michael Lehnort bekommt das Carlton Hotel St. Moritz gleich zwei erfahrene Gastgeber. Nach mehreren Stationen in Deutschland und der Schweiz, u.a. Brenner's ParkHotel & Spa, Gstaad Palace und Park-Hotel Vitznau, konnten die beiden in den letzten Jahren im neu eröffneten Valsana Hotel Arosa als Pioniere das Thema Nachhaltigkeit in der Schweizer Hotellerie neu definieren und klare Standards setzten. Mit diesem Wissen und den beiden Söhnen im Gepäck kehren sie ab dem 1. August 2021 in ihre frühere Wirkungsstätte und Wahlheimat St. Moritz zurück, wo Michael Lehnort bereits von 2011 bis 2018 im Carlton Hotel als Vizedirektor tätig war. Die Weiterentwicklung des Hauses und die strategische Ausrichtung hin zu einem nachhaltigen Luxus mit Mehrwert wird zu den wichtigen Aufgaben der beiden gehören. Das Valsana Hotel Arosa wird sodann vom Bündner Claudio Laager übernommen. Als aktueller Viezedirektor des zur gleichen Gruppe gehörenden Tschuggen Grand Hotel Arosa ist der Weg ins Valsana nicht weit. Seine jahrelange Berufserfahrung in renommierten Häusern im Inund Ausland – darunter auch 5 Jahre im Management des Badrutt's Palace St. Moritz sowie seine lokale Verbundenheit werden ihm einen erfolgreichen Start in seine neue Aufgabe ermöglichen.

Claudio Laager, Stephanie & Michael Lehnort (v.l.n.r.)

Ob diesen Sommer in Arosa oder kommenden Winter in St. Moritz, der Fokus in beiden Häusern und in der gesamten Gruppe ist trotz der anhaltenden globalen und gesellschaftlichen Herausforderungen gesetzt – man möchte der Zeit ihren Wert zurückgeben. Mit Moving Mountains hat die Tschuggen Hotel Group, inspiriert von der faszinierenden Landschaft rund um die Hotels, ein ganzheitliches Ferienerlebnis für alle Gäste geschaffen – mit dem Ziel, die Vitalität zu stärken, die Natur neu zu entdecken und das Leben zu feiern. Umso erfreulicher, dass man diese Themen mit langjährigen Mitarbeitenden und bekannten Gesichtern in neuen Positionen angehen kann.

Unser Sortiment an ausgewählten, frisch produzierten Snacks ist perfekt abgestimmt auf die Bedürfnisse der heutigen Zeit. Der Produzent der Toast Master Spezialitäten, Romer’s Hausbäckerei AG, garantiert für konstante Qualität, eine lückenlose Servicekette sowie ein attraktives Preis-Leistungs-Verhältnis. Verlangen Sie unsere Produktdokumentation: Telefon 055 293 36 36, info@romers.ch, www.romers.ch Produktions-Geschäftsführer Bojan Cepon und Gründer Fredy Hiestand in der Backstube in Baden.

Focaccia mit Trutenfleisch und Schmelzkäse gefüllt.

NEWS & PEOPLE

Fredy’s AG:

Echte Nachwuchsförderung Die Premiumbäckerei aus Baden steht seit ihrer Gründung im Jahr 2003 für Nachhaltigkeit, Regionalität und Herzlichkeit. Nun macht die Fredy’s AG einen weiteren grossen Schritt im Bereich Nachhaltigkeit und richtet in ihrem Hauptsitz in Baden eine komplett neue Backstube für Lernende ein.

Rational AG:

Mehr Benutzerfreundlichkeit: Auszugschienen für Rational Combi-Dämpfer verfügbar Ein hohes Mass an Ergonomie und ein Mehr an Benutzerfreundlichkeit sind Themen, die die Gastronomie und den Einzelhandel beschäftigen. Schliesslich geht es darum, Mitarbeiter vor Gefahren zu schützen und Abläufe im Betrieb zu optimieren. Dabei möchte Rational seine Kunden noch besser unterstützen und bietet für alle 1/1 GN Tischgeräte der Linie SelfCookingCenter (ab September 2011) und iCombi ab sofort Auszugschienen an, die nachrüstbar sind. Damit können die Geräte einfacher beladen und vor allem heisse Gargüter gefahrenloser entnommen werden. Gerade im A la carte Bereich oder bei der Zubereitung von Lebensmitteln an der heissen Theke ist der Platz oft begrenzt. Wohin also mit dem heissen Blech? Ab sofort bleibt es im Rational Combi-Dämpfer, wird über die Auszugsschiene nur bei Bedarf herausgezogen und nach dem Entladen wieder zurückgeschoben. Deutlich sicherer und komfortabler, als das heisse Blech immer wieder ganz herauszuholen. Die leicht laufenden Auszugsschienen sind einfach zu installieren und wieder auszubauen, um sie beispielsweise problemlos zu reinigen. Die ausgezogenen Schienen sind bis zu 10 kg belastbar – also vollkommen ausreichend für die gängigen Speisen in Restaurant und Supermarkt. Und so sicher, dass nichts herunterfallen kann. «Zahlreiche Gespräche mit unseren Kunden und Händlern haben uns deutlich gemacht, dass Platzmangel und ein hohes Mass an Ergonomie eine wichtige Rolle in der Gastronomie spielen. Dafür haben wir nun ein benutzerfreundliches Produkt entwickelt, das einfach nachrüstbar ist und ein deutliches Plus an Sicherheit bietet», erklärt Oliver Frosch, Executive Vice President DACH bei der Rational AG. Das Nachrüstset für die Auszugschienen ist ab sofort im Fachhandel erhältlich. Damit noch mehr Sicherheit und Ergonomie vor allem in kleinen Küchen Einzug halten. www.rational-online.com 58

In der Lehrwerkstatt wird den jungen und motivierten Auszubildenden auf einem qualitativ hochstehenden Niveau das Bäckerhandwerk beigebracht. Um einen möglichst breiten Einblick in die Bäckerwelt zu erhalten, rotieren die Lernenden zwischen ihrer ganz persönlichen Werkstatt und dem offiziellen Betrieb. Bereits im August 2022 können die ersten Auszubildenden bei Fredy’s ihre Lehre als Bäcker/in-Konditor/in-Confiseur/in in der Fachrichtung Bäckerei-Konditorei antreten. Die Stellenausschreibung dazu erfolgte vor wenigen Tagen. Pro Lehrjahr werden drei bis vier Ausbildungsplätze vergeben. In wenigen Jahren schon arbeiten in der Lehrwerkstatt somit rund neun bis zwölf junge Menschen, welche täglich frische Backwaren, Torten und Patisserie sowie Canapés, Sandwiches und Partybrote herstellen. In der eigens für die Auszubildenden eingerichteten Lehrwerkstatt können sie aktiv bei der Organisation und Planung mitwirken und ihr handwerkliches Geschick entdecken und verfeinern. Im dritten Lehrjahr geben sie ihr Wissen an die neuesten, jüngsten Bäcker bei Fredy’s weiter. So lernen sie bereits frühzeitig, im Berufsalltag Verantwortung zu übernehmen. Dank dem stetigen Wechsel zwischen Lehrwerkstatt und Betrieb werden die Auszubildenden optimal auf den Berufseinstieg vorbereitet. Bojan Cepon, Produktions-Geschäftsführer sagt: «Eine fundierte Grundausbildung ist uns sehr wichtig. Wir legen grossen Wert darauf, unseren Lernenden einen professionellen und abwechslungsreichen Werdegang zu bieten.» Wer also auf der Suche nach einem sicheren Ausbildungsplatz mit qualifizierten Verantwortlichen ist, ist bei Fredy’s genau richtig. Die Fredy’s AG wurde von Fredy Hiestand gegründet und gilt als einer der Qualitätsführer der Schweizer Backwarenherstellung. Die rund 150 Mitarbeiter verarbeiten jährlich über 3000 Tonnen pestizidfrei angebautes Mehl aus Weizen, Ur-Dinkel und Roggen, und das Unternehmen beliefert mit seinen Tiefkühlprodukten die Spitzengastronomie und ausgesuchte Handelshäuser in der Schweiz. www.fredys.ch

Produktions-Geschäftsführer Bojan Cepon und Gründer Fredy Hiestand in der Backstube in Baden.

GOURMET 7/21

Hauenstein Hotels:

Die neue Direktion des Belvédère Strandhotels in Spiez

Timo Horber übernahm im Juni die Vizedirektion des Belvédère Strandhotels in Spiez und leitet es künftig zusammen mit Bruno Affentranger, der die Direktion des Betriebes übernahm.

‚ IT S DAMN

GOOD

Timo Horber führte seit 2017 den Bereich Food & Beverage im Deltapark Vitalresort. Bruno Affentranger führt das renommierte 4-Sterne-Superior Hotel bereits seit 2014 als Co-Direktor und Direktor sehr erfolgreich. Timo Horber übernimmt die Position des Vizedirektors von David Romanato. Dieser wird künftig als General Manager der Hauenstein Hotels für die Hotelgruppe zuständig sein. Die Hauenstein Hotels legen grossen Wert auf die Mitarbeiterentwicklung innerhalb der Hotelgruppe. www.hauensteingruppe.ch

Einfach verdammt gut! Freu dich auf echten süsslich scharfen BBQ-Genuss ohne Konservierungsstoffe und anderen Schnickschnack.

Timo Horber und Bruno Affentranger. GOURMET 7/21

weitere Saucen: Honey Sweet und Whiskey Maple Product of USA Erhältlich bei nationalen und regionalen Lebensmittelgrossisten Generalimporteur: Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau, www.delico.ch

NEWS & PEOPLE

Neue Table Top-Kreaktionen von Schönwald Hello Africa – Inspiration für Food und Interior

Angesagter 3-D-Look

Afrika ist ein wunderschöner, exotischer Ort. Unsere Designer haben sich von der afrikanischen Kultur inspirieren lassen. In vielen afrikanischen Ländern lebt das Handwerk des kunstvollen Flechtens von Körben aus Sisal fort – einer besonders haltbaren Naturfaser aus Agavenblättern. Diese sind die Inspiration für die neuen SISAL Dekore.

Dekor SISAL PATTERN Es lenkt mit unregelmässigen Streifen den Blick in die Tellermitte, wo sich Spritzpaprika, gefüllt mit Linsengemüse, Süsskartoffel und Frühlingslauch tummelt. Tipp: Die afrikanische Küche ist noch nicht ganz so bekannt. Sie zeichnet sich durch Gerichte mit viel leckerem Gemüse aus. Viel pflanzliches Eiweiss, das passt gut zum veganen Lebensstil, dem viele Menschen auch beim Auswärtsessen folgen.

Dekor SISAL STRUCTURE In den Trendfarben Beige/Schwarz/Grau zitiert es die dichte Struktur des Flechtwerks. Ein tiefer Teller bietet genug Platz für ein leckeres Curry mit Okraschoten, Kartoffeln und Tomaten. Wie immer bei SCHÖNWALD sind die Dekore absolut spülmaschinenfest und pflegeleicht. Interior Design in gastromonietauglicher Umsetzung ohne Hygieneverlust 60

Oberflächen mit einer Relief-Struktur sehen wir aktuell überall. Ob auf Möbeln, Lampen, Vasen oder Geschirr – sie ziehen alle Blicke auf sich. Eine tolle Optik erzielen Dekore mit sandgestrahlter Oberfläche, wie Dekor SNOW FROSTED, das jeden Teller zum Statement Piece macht. Die Perlenstruktur ist sandgestrahlt und somit matt, die Speisefläche bleibt glasiert, glänzend. Tipp: Vermeiden Sie den Gebrauch von stark färbenden Gewürzen, z.B. Safran auf sandgestrahlten Flächen. Sie wollen sich bei der Auswahl Ihrer Zutaten nicht einschränken? Kein Problem mit dem Dekor CAIMAN WHITE. Ein absolut pflegeleichtes Dekor, das zu unterschiedlichsten Food-Styles passt.

Trendiges Rillendesign greift SHIRO auf und setzt zusätzlich Akzente mit den beiden Trendfarben FROST und STEAM. Die farbigen Geschirre sind schicke Eye-Catcher auf dem Tisch. www.schoenwald.com/de GOURMET 7/21

Einfach

VERRÜHRERISCH! Unser Schweizer Rührei lässt niemanden kalt! Pfannenfertig fein gewürzt lässt es sich einfach und schnell zubereiten. Es enthält keine Konservierungsstoffe und ist lange lagerfähig. bietet Ihnen die ganze Bandbreite an feinsten EierSpezialitäten, perfekt aufbereitet für den täglichen Einsatz. gibt es bei Ihrem nationalen oder regionalen Lieferanten.

www.gustovo.ch

Wir haben alles was kriecht und fliegt im Visier – und Sie somit alles unter Kontrolle Betriebsspezifische Gebäudeabsicherung, Professionelle Schädlingsprävention und -bekämpfung, Bettwanzen-Management, Konzepte im Bereich Housekeeping,ThermoNox®-Wärmeentwesung, Beratung und Schulung RATEX AG Gesamtkonzepte für die Schädlingskontrolle Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz Austrasse 38, 8045 Zürich, www.ratex.ch, info@ratex.ch

Einrichtungen mit Charakter beck konzept ist der Spezialist für Raumeinrichtungen in Gastronomie und Hotellerie. Wir planen, entwickeln, gestalten, produzieren und montieren innovative Einrichtungselemente und fügen sie zu einem perfekt funktionierenden Ganzen zusammen. Nutzen und Freude unserer Kunden stehen dabei im Fokus.

beck konzept ag Gewerbezone 82 6018 Buttisholz

T 041 929 68 88

www.beck-konzept.ch

Foto: Lucia Hunziker

WORLD OF COFFEE

Sterne Herdplanung

ROLF FUCHS, ReSTAURANT PANORAMA HARTLISBeRG, STeFFISBURG:

5 Sterne Herdplanung 16 Gault Millau-Punkte 1 Michelin-Stern Eine ausgezeichnete Küche beginnt mit der 5 Sterne Herdplanung von Menu System. Für Spitzenkoch Rolf Fuchs ist klar, dass hohe Kochkunst viel mit einer individuell auf seine Bedürfnisse abgestimmten Herdkonfiguration zu tun hat. Planen auch Sie die erfolgreiche Zukunft Ihres Gastronomie-Betriebes auf www.menusystem.ch. MENU SYSTEM ist Marktführer für massgeschneiderte Induktions-Herdanlagen.

Menu SySteM AG | CH-9014 St.Gallen | T +41 71 272 51 00 | www.menusystem.ch

GOURMET 7/8/19

FOOD & BEVERAGE

Simon’s Steakhouse, Zürich:

Die Adresse für gute Steaks. Auch pflanzenbasierte. «Wir setzen neue Akzente für Grill-Steak-Fleischliebhaber in Zürich», verspricht Simon’s Steakhouse. Der neuste Akzent: Pflanzenbasierte Steaks von «The Green Mountain». Entwickelt und produziert in der Schweiz. «Null Fleisch. Ächt Gourmet». Text: Thomas Bürgisser | Fotos: Nicole Stadelmann

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FOOD & BEVERAGE

1 | Vorbei an der offenen Vinothek gelangt man in den grosszügigen Restaurantbereich. 2 | Das Ambiente versetzt die Gäste direkt in ein klassisches US-Steakhouse. 3 | Direkt neben dem Wein reift das Fleisch in den hauseigenen Dry-AgedSchränken.

1 | 36 Aussenplätze für italienischen Hochgenuss auf der Terrasse.

4 | Gemütlich, klassisch, urban – Simon’s Steakhouse. 4

Gemütlich, klassisch, urban – Simon’s Steakhouse.

m Simon’s Steakhouse im Züricher Niederdorf kommen Fleisch-Geniesser so richtig auf ihre Kosten. Auf der grossen Platte werden die Stücke vom Kobe- oder Wagyu-Rind, dem Pampas-Rind Black-Angus oder dem Black Angus Beef aus den USA zur Auswahl direkt am Tisch präsentiert und fachkompetent kommentiert. Teilweise sind die edlen Fleischstücke Dry Aged, eine der zahlreichen Spezialitäten des Lokals. «Diese reifen in unseren eigenen Schränken und unter unserer eigenen Kontrolle. Unsere Gäste haben sogar die Wahl zwischen 30, 60 und 90 Tage Fleischreifung. Je länger gereift, desto weicher und kräftiger im Aroma ist das Fleisch», erklärt Simon Komani, Inhaber und Namensgeber von Simon’s Steakhouse. Der Genussmensch serviert das Fleisch mit Vorliebe schlicht mit verschiedenen Salz-Sorten, damit der Fleischgeschmack nicht überdeckt wird. «Schliesslich kommen die Gäste wegen ebendiesem zu uns.»

Inspiration aus New York Seit 2018 führt Simon Komani sein eigenes Steakhouse im Zürcher Niederdorf. Das Handwerk gelernt hat er im Betrieb seines Vaters, dem Steakhouse Churrasco an der Glockengasse in Zürich. Im Jahre 2015 trennten sich die Wege von Vater und Sohn, und Simon Komani zog es in die weite Welt, quasi von Steakhouse zu Steakhouse. Besonders zuhause fühlte er sich in New York. «Diesen speziellen US-Steakhouse-Style aus New York wollte ich auch in die Schweiz bringen – vom Ambiente über die Fleischqualität bis hin zur Reifung.» Am Hirschenplatz in Zürich fand er den richtigen Ort dafür. Im ehemaligen Hirschen, wo sich in den 60er-Jahren Pink Floyd und Black Sabbath die Ehre gaben.

Was das Fleischherz begehrt Auch wenn längst alles im neuen Kleid erscheint: Ein

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«Wir sprechen vor allem Flexitarier an, die nicht ganz auf ihre Ernährungsgewohnheiten verzichten, aber umweltbewusst leben wollen.» Werner Ott, Leiter von «The Green Mountain»

bisschen erinnert das Interieur hier auch heute noch an vergangene Jahrzehnte. Backsteinmauern, SchwarzWeiss-Bilder, Holzriemen. Gemütlich, klassisch, urban – US-Steakhouse-Style eben! 90 Sitzplätze bietet Simon’s Steakhouse, weitere 50 im Outdoor-Bereich. Ab Mittag bis spätabends, sieben Tage die Woche, wird hier Fleisch in den verschiedensten Variationen serviert. Marmoriertes Rib-Eye-Steak, zartes Filetstück, traditionelle Entrecôte, usw., usw., einfach alles, was das Fleischherz begehrt! Am Mittag geniessen Geschäftsleute den Businesslunch, am Nachmittag wählen Touristen A la Carte-Gerichte, am Abend mischen sich Paare beim edlen Dinner mit Gruppen beim gemütlichen Zelebrieren von Geburtstagen. Sogar einige Fast-Vegetarier vertrauen inzwischen auf Simon’s Steakhouse. Simon Komani zu GOURMET: «Es gibt viele, die mehrheitlich vegetarisch leben, sich aber ab und zu ein gutes Stück Fleisch gönnen wollen. Und dann zu uns kommen, weil sie wissen, dass es hier so serviert wird, wie sie es bestellt haben. Ohne Kompromisse, was Herkunft, Tierhaltung, Qualität und Gar-Stufe anbelangt.»

Qualität und Service: Die verschiedenen Fleisch-Sorten werden zur Auswahl direkt am Tisch kompetent präsentiert.

Pflanzenbasierte Fleischalternativen sind im Trend

Das Dry-Aged-Beef ist das Markenzeichen von Simon’s Steakhouse und reift während 30 bis 90 Tagen – die Gäste haben die Wahl.

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Gut möglich, dass Simon Komani künftig mehr Vegetarier, Veganer, Flexitarier oder schlicht Neugierige in seinem Steakhouse begrüssen kann. Denn seit Mitte Juni 2021 findet sich eine Schweizer Exklusivität auf der Speisekarte von Simon’s Steakhouse: Das Plant-Based Steak von «The Green Mountain», das erste pflanzenbasierte Steak, das in der Schweiz entwickelt und produziert wird. 2019 brachte «The Green Mountain» mit einem Burger seine erste pflanzenbasierte Fleischalternative auf den Markt. Zuvor wurde lange getüftelt im bündnerischen Landquart, wo «The Green Mountain» ihre Kompetenzen im Bereich pflanzenbasierter Lebensmittel im unternehmensinternen Start-up gebündelt hat und wo die Produkte auch produziert werden. Inzwischen wurde der «The Green Mountain»-Burger vom TV-Kassensturz zum Sieger gekürt –, und mit Gehacktem, Meatballs, Tatar sowie Fleischkäse konnten weitere Fleischalternativen für die Gastronomie auf dem Markt eingeführt werden. Mit grossem Erfolg: «Selbst in den vergangenen schwierigen Monaten verzeichnete dieser Bereich hohe 65

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Auf dem Grill im Simon’s Steakhouse landet seit kurzem nicht mehr nur Fleisch.

Zubereitet werden die Fleischgerichte in der von allen Seiten einsehbaren Küche.

«Das einfache Handling war uns ein grosses Anliegen, damit in der Küche kein zusätzlicher Aufwand entsteht.» Werner Ott, Leiter von «The Green Mountain»

Als erster Gastronomiebetrieb in der Schweiz hat Simon’s Steakhouse das Plant-Based «The Green Mountain»-Steak auf der Karte und auf dem Grill.

Wachstumsraten. Und auch hohe Wiederkaufsraten, was zeigt, dass es nicht einfach nur Neugierde ist, sondern die Produkte wirklich überzeugen», freut sich Werner Ott, Leiter «The Green Mountain».

«Unser Steak. Null Fleisch. Ächt Gourmet»

Gastro-Unternehmer Simon Komani von Simon’s Steakhouse in Zürich.

Das oberste Ziel des «The Green Mountain»-Entwicklerteams ist es, nicht nur nachhaltige, sondern auch qualitativ hochwertige Produkte zu entwickeln und anzubieten, welche dem «Original» in nichts nachstehen. «Wir sprechen vor allem Flexitarier an, die nicht ganz auf ihre Ernährungsgewohnheiten verzichten, aber umweltbewusst leben wollen», erklärt Werner Ott. Eine besondere Herausforderung bei Steaks, die für Fleischgenuss schlechthin stehen. «Die Idee eines pflanzenbasierten Steaks reifte schon seit gut zwei Jahren in unseren Köpfen. Aber Konsistenz, Aussehen und Geschmack so hinzubekommen, dass es unserem Qualitätsverständnis entspricht, brauchte einiges an Entwicklungsarbeit.» Nun aber ist es so weit: «Unser Steak. Null Fleisch. Ächt Gourmet», freut sich «The Green Mountain» und verspricht damit nicht zu viel. Das Steak auf WeizenSoja-Basis ist zu 100 Prozent pflanzenbasiert, ohne

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1 | Das pflanzenbasierte Steak wurde in Landquart entwickelt und produziert, wird tiefgekühlt ausgeliefert und muss vor der Zubereitung nur noch aufgetaut werden. 2 | Das einfache Handling zeigt sich auch in der Zubereitung, die genau gleich wie bei jedem anderen Steak ist. 3 | Sogar verschiedene Gar-Stufen sind beim Plant-Based Steak von «The Green Mountain» möglich: Rare, medium oder well done. 4 | Das «The Green Mountain»-Team hat lange getüftelt an Konsistenz, Geschmack und Aussehen des Plant-Based Steak. Mit Erfolg, wie auch Gastronom und Steak-Profi Simon Komani bestätigt. 5 | Echter Steakgenuss. Null Fleisch. Das «The Green Mountain»Steak wird auf Weizen-Soja-Basis produziert.

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«Ich hätte das Plant-Based Steak von ‹The Green Mountain› niemals auf meiner Karte, wenn ich nicht davon überzeugt wäre.» Simon Komani, Inhaber von Simon’s Steakhouse, Zürich

«Es ist wirklich unglaublich, was auf pflanzenbasierter Grundlage alles möglich ist. Eine echte Alternative!» Selbst die Zubereitung der «The Green Mountain»-Steaks, die tiefgefroren angeliefert werden, ist gleich wie bei Fleisch, erklärt Werner Ott, Leiter «The Green Mountain». «Das einfache Handling war uns ein grosses Anliegen, damit in der Küche kein zusätzlicher Aufwand entsteht.» Der Chef kann ebenfalls bereits von vielen überraschten und begeisterten Rückmeldungen berichten. «Dass dank dem Randensaft sogar die verschiedenen Gar-Stufen rare, medium und well done möglich sind, erstaunt nebst der Textur und dem Geschmack besonders. Dabei verändert sich mit dem Braten nicht nur der Flüssigkeitsgehalt und der Look, sondern auch die Konsistenz. Wie es bei einem Steak eben sein sollte.»

Das Plant-Based Steak von «The Green Mountain» ist in den Sommermonaten exklusiv bei Simon's Steakhouse auf der Karte – und ab Spätsommer/Herbst bei allen Gastro-Grossisten erhältlich.

Cholesterin, ohne Gentechnik, ohne Geschmacksverstärker, ohne Zuckerzusatz, ohne Palmöl, ohne Laktose. «Dass das Steak – anders als etwa der Burger oder der Fleischkäse – Soja enthält, ist ein Zugeständnis an die Qualität, die für uns einfach an oberster Stelle steht und den Nachhaltigkeitsanspruch nicht tangiert.

Sogar rare, medium und well done ist möglich Dass das funktioniert, bestätigt der Fleisch-Profi höchstpersönlich: «Ich hätte das Steak von «The Green Mountain» niemals auf meiner Karte, wenn ich nicht davon überzeugt wäre», sagt Gastro-Unternehmer Simon Komani.

Das Churrasco, das zweite, im Frühling 2021 neu eröffnete Restaurant von Simon Komani, bietet 170 Innen- und 60 Aussenplätze. Serviert wird im Churrasco Nikkei – peruanischjapanische Kochkunst – sowie besten Steakgenuss.

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Weitere «The Green Mountain»-Produkte folgen Simon Komani ist stolz, dass er nun als erster Gastronom in der Schweiz exklusiv das «The Green Mountain»-Steak in seinem Angebotssortiment führen kann. «Nun entscheiden die Gäste über den Erfolg.» Der Gastronom hat diesbezüglich aber keine Bedenken. Weil das Plant-Based Steak überzeugt. Aber auch, weil Fleischalternativen im Trend sind und er dazu immer häufiger Anfragen von Gästen bekommt. Zum Beispiel von Gruppen, bei denen ein oder zwei Veganer dabei sind. «Entsprechend happy bin ich nun, nebst den anderen vegetarischen Gerichten endlich auch ein überzeugendes, pflanzenbasiertes Steak anbieten zu können.» Dies nicht nur im Steakhouse, sondern auch im Churrasco an der Glockengasse. Denn der Betrieb, den Simon Komani 2015 verliess, öffnete im Frühling 2021 – nun neu unter seiner Führung – die Türen. Das Konzept: FusionKüche. Zum einen setzt Simon Komani in seinem zweiten Restaurant auf Nikkei, peruanisch-japanische Kochkunst. Zum anderen wird den Gästen auch hier Steak-Genuss auf höchstem Niveau serviert. Und in den nächsten Monaten aufgrund der steigenden Nachfrage ebenfalls exklusiv die pflanzenbasierte Alternative von «The Green Mountain». Wer das «The Green Mountain»-Steak heute schon degustieren möchte, hat dafür also gleich zwei Adressen. Im Spätsommer/Herbst dann soll das Steak aus Landquart für

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Werner Ott, Leiter von «The Green Mountain», zusammen mit Simon Komani, Inhaber und Geschäftsführer des Simon’s Steakhouse und Churrasco.

Kevin Y. Thoma Kevin Y. Thoma komplettiert seit Januar 2021 als Brand Manager das «The Green Mountain» Team. Kevin umschreibt seine Tätigkeit so: «Ich setze alles daran, unsere Community in Simon's Steakhouse zu bringen und so das Feuer unserer Partnerschaft im Interesse aller zu entfachen.» So will das Team von «The Green Mountain» aus Landquart einen neuen noch unbekannten Weg beschreiten und mit den grossen Möglichkeiten der heutigen Kommunikation auch der Gastroszene etwas Newness einhauchen. Die Kombination aus innovativen Produkten und einem noch nicht dagewesenen Dialog mit dem Konsumenten entspricht genau dem Pioniergeist der Bündner Start-Up Manufaktur.

die gesamte Gastronomie bei allen Gastro-Grossisten erhältlich sein. «Zeitgleich werden wir zwei weitere Grossstücke ins Sortiment aufnehmen, Pouletbrust und ein klassisches Wirtshausschnitzel», stellt Werner Ott, Leiter von «The Green Mountain», in Aussicht. «Auch hier haben wir lange daran getüftelt. Und sind nun soweit, der Gastronomie eine qualitativ hochwertige, nachhaltige, pflanzenbasierte Alternative bieten zu können. Entwickelt und produziert in der Schweiz.»

Mehr zum Thema Simon’s Steakhouse Niederdorfstrasse 13 8001 Zürich Tel. 044 260 56 46 info@simonsteakhouse.ch www.simonsteakhouse.ch The Green Mountain Riedlöserstrasse 7 7302 Landquart Tel. 058 895 94 00 burger@thegreenmountain.ch www.thegreenmountain.ch

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er Lac de Joux ist eine verborgene Schönheit im gleichnamigen Vallée de Joux, ein mit Wald, Schilf und schroffen Felsen gesäumter See, der seine Besucherinnen und Besucher vielerorts auf Abstand hält, andernorts ungewohnt viel Nähe zulässt. Die Häuser der wenigen Dörfer schmiegen sich an ihn und wetteifern um die beste Seesicht. An seinem Nordufer, wo sich der Lac de Joux und der kleinere Lac Brenet am nächsten sind, liegt das Dorf Le Pont. Hier führen Sylviane und Roberto Biaggi das exquisite Gilde-Restaurant du Lac. Unscheinbar auf den ersten Blick. Aber bereits der Gilde-Banner am Terrasseneingang nimmt Roberto Biaggi das Versprechen ab, in der Küche Ausserordentliches zu leisten,

und auch das Label «Fischküche mit Auszeichnung» von der «Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch» ist Würdigung und Herausforderung zugleich. «Mein Konzept ist ganz einfach», sagt Roberto Biaggi gegenüber GOURMET. Er setzt auf Marktfrische aus der Region. Zwei Berufsfischer liefern fangfrische Hechte, Felchen und Eglis aus dem Lac de Joux. Ergänzend kommen Eglis aus dem Wallis auf den Teller, sowie Schweizer Fleisch vom Dorfmetzger. «Rauchlachs beziehe ich bei der Lachsräucherei Dyhrberg AG, ebenso Hummerschwänze, Lachsbäggli und Pulpo.» Letzteren lässt er auf einen Teller gleiten, durchschneidet mit einem scharfen Messer die purpurroten, mit Saugnäpfen gesäumten Fangarme wie

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Das Gilde-Restaurant du Lac, Le Pont am Lac de Joux:

Fischkreationen – immer anders, immer neu – und immer überraschend! Allzu auffällig ist es nicht – das Restaurant du Lac in Le Pont am Lac de Joux. Was aber auffällt, ist die schwarze Schiefertafel beim Eingang mit der Aufschrift «Complet» an einem ganz gewöhnlichen Montagmorgen, das sympathische Team mit Sylviane und Roberto Biaggi an der Spitze sowie die exzellente Küche. Sylviane Biaggi ist Chef de Service, Roberto Biaggi ist Küchenchef und Vizepräsident der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen – mit wachen Augen hinter roter Brille, ehrlich im Gespräch, kantig in seinen Aussagen. Er hat kein Ohr für Schmeicheleichen, aber ein Auge für gute Qualität. Umso kompetenter und gewichtiger ist da sein Urteil über die Produkte der Dyhrberg AG, der ersten Lachsräucherei der Schweiz, welche nebst viel Rauchlachs auch Tintenfische, Langustenschwänze und feine Lachsbäggli nach Le Pont liefert. Text: Sabine Born | Fotos: Rolf Neeser

Hier waren bereits 1906 ein Restaurant und unter dem gleichen Dach ein Coiffeursalon und ein Kuhstall untergebracht und im heutigen Rotweinkeller zudem ein Kohlendepot. Später haben die Eltern von Sylviane Biaggi den Betrieb geführt, dann ein Pächter, bevor Roberto und Sylviane Biaggi das Restaurant 2001 erwarben.

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Im Restaurant du Lac wirken drei Mitarbeitende in der Küche und fünf im Service, unter anderem Gonçalo Pereira, der letztes Jahr seine Kochlehre abgeschlossen hat und jetzt ein Zusatzjahr im Service absolviert.

Butter. Später kommen sie als Pulpo-Salat auf die Teller jener Gäste, die das Überraschungsmenu wählen. Roberto Biaggis Spezialität lautet: Immer anders, immer neu! Inspirationen liefert nicht etwa der See, auch nicht seine Aufenthalte in Asien oder in den Küchen von Luxusdampfern wie der Queen Elisabeth. Es ist die Dunkelheit der Nacht, die neue und gute Ideen bereithält. «Ja, ich schlafe wenig», lacht er. «Ich bin nie zufrieden mit mir. Etwas lässt sich immer verbessern, und das ist der Antrieb für neue Kreationen, um unseren Gästen eine ausserordentlich schöne Zeit bei uns zu schenken.»

Ein starkes Team: Sylviane Biaggi, deren Eltern den Betrieb früher geführt haben, und Gilde-Gastronom Roberto Biaggi: «Ohne meine Frau hätte ich keine Chance.»

Vielfalt in der Einfachheit Roberto Biaggi ruht nicht auf Bewährtem aus, sondern erfindet Bekanntes immer wieder neu. Er und Sylviane Biaggi bedienen im Restaurant du Lac 80 Prozent Stammgäste aus der Region, die – weit gefasst – bis nach Genf, Lausanne und Yverdon reicht. Einige kommen monatlich, andere sogar wöchentlich. Für sie steht dann beispielsweise die «Table du Patron» bereit – ein Tisch in der Abgeschiedenheit der Küche. Eine einzigartige und optimale Kulisse für Geschäftsessen und Gespräche, die in der Hektik eines Mittags- oder Abendservice untergehen, den Gästen aber die erwartete Diskretion bieten. «Wer hier sitzt, muss unsere Philosophie kennen: Auf der Speisekarte steht vielleicht ein Rindsfilet, und am Ende erhält der Gast nur einen Teil vom Rindsfilet, dazu einen Hummerschwanz und eine Jakobsmuschel. Ich zeige lieber auf dem Teller und nicht auf dem Papier, was es gibt.» Entsprechend nüchtern und «sec» liest sich die Speisekarte. «Os à moelle», «6 escargots au beurre maison» oder «Tatare de veau, 100g». Kein Wort zu viel, sachlich auf den Punkt gebracht, so mag es Gilde-Gastronom Roberto Biaggi. «Ich bin auch sonst sehr direkt», sagt er. Kantige Worte wie ein Jurafelsen. Das hat ihm letztlich das Amt als Vizepräsident der Gilde-Gastronomen eingebracht: «Als Tessiner weiss ich, dass man Randregionen wie die unsere, aber beispielsweise auch die Rätoromanen, leicht vergisst. Doch statt zu kritisieren, ist es konsequenter, mich für meine Anliegen einzusetzen.» Das Erste ist einfach – und das Zweite viel Arbeit. «Für alle zu denken,

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Das Restaurant du Lac hat 40 Innen- und 50 Aussensitzplätze. Zudem bietet das Restaurant du Lac in Le Pont vier Gästezimmer und eine Ferienwohnung an.

für verschiedene Betriebe, Interessen und Regionen, für die Vielfalt in der Schweiz – sie ist grossartig, aber auch eine Herausforderung. Das Unterengadin und das Vallée de Joux ähneln sich vielleicht landschaftlich, ihre Gäste sind jedoch ganz unterschiedlich.»

Qualität hat Geschmack Die Gäste des Restaurants du Lac beispielsweise lieben Überraschungen mit drei bis sieben Gängen. An dem Montag überrascht Roberto Biaggi nach dem Pulpo-Salat mit einem Bonbon aus kanadischem Rauchlachs, gefüllt mit geräuchertem Eglifilet. Gedünstete Hummerschwänze

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mit Gemüse folgen einem Tonnato mit schwarzem Heilbutt, der entgegen seinem Namen ein weisses, schmackhaftes Fleisch aufweist. Er wird in Grönland aus dem Eis gefischt. Durch die sanfte, mehrtägige Räucherung in den Holzöfen der Dyhrberg AG in Balsthal entwickelt er sich zu einer köstlichen Spezialität, die der Gilde-Gastronom und Küchenchef mit einer Tonnato-Sauce überzieht. «Man kann Speisen mischen, aber trotzdem einfach bleiben. Die Voraussetzung dazu sind ausgezeichnete Grundund Ausgangsprodukte, die mit viel Eigengeschmack beeindrucken.» Und die ihren Preis wert sind. «Zum Beispiel der Thun-

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eine seiner wichtigsten Botschaften an die Lernenden in seinem Betrieb: «Ehrlich mit sich selber sein, sich nicht für schnelles Geld verkaufen, sondern mit ausgezeichneten Produkten und viel Leidenschaft Gäste bedienen, die gerne wiederkommen.»

Die nächste Generation

Wer beisst hier bei wem an? Mario Grichting, Regionalverkaufsleiter der Dyhrberg AG, schwärmt von den kulinarischen Kreationen aus der Küche von Gilde-Gastronom Roberto Biaggi, vom kompetenten Service von Sylviane Biaggi, vom wunderschönen Ambiente im Restaurant du Lac direkt am See.

fisch: Für ein Top-Produkt zahle ich mehr, habe aber keine Abfälle, kann in einem Tatar oder Carpaccio restlos alles verwenden.» Das ist Nachhaltigkeit, die sich auszahlt. Doch ums Geld geht es Roberto Biaggi nicht. Wie leicht könnte er an diesem Standort mit Günstig-Eglis eine ständig ändernde Laufkundschaft bedienen. Und so lautet

Als Mitglied einer Gilde, die eine etablierte Schweizer Gastronomie fördert, liegt ihm der Nachwuchs besonders am Herzen. 23 Köchinnen und Köche verliessen in 20 Betriebsjahren top-ausgebildet seine Küche, acht Lernende waren es im Service. Einer von ihnen ist Gonçalo Pereira. Er hat letztes Jahr seine Kochlehre abgeschlossen, absolviert jetzt eine Zusatzlehre im Service. Souverän bedient er die Gäste, aufmerksam, zuvorkommend. «Noch bis vor zwei Jahren hatte ich immer drei Lernende in der Küche, einer pro Lehrjahr. Dieses Jahr habe ich keinen gefunden. Wir sind eine Bergregion, abends ist hier nicht viel los. Die Arbeit in der Küche ist streng. Das passt nicht allen.» Mehrere Lehrabgänger von Roberto Biaggi haben inzwischen eigene Restaurants, einer unweit von Le Pont, drei bis vier sind bei der Polizei, einer ist Militärinstruktor wie einst Roberto Biaggi.

In der Einfachheit liegt viel Geschmack: Frischer Hecht aus dem Lac de Joux, von Roberto Biaggi raffiniert zubereitet und von Sylviane Biaggi am Tisch vor den Augen der Gäste tranchiert.

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Pulpo von der Lachsräucherei Dyhrberg AG: Zart wie Butter und unvergleichlich im Geschmack.

Im Restaurant du Lac in Le Pont am Lac de Joux empfangen Sylviane und Roberto Biaggi 80 Prozent Stammgäste – für sie wechselt der Gilde-Gastronom alle drei Wochen das Speiseangebot.

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Roberto Biaggi bietet auch Soirées Spéciales an und bereitet – für zwei bis sechs Personen in seiner Küche – Krustentiere, Hummer, Langusten zu – alles, was sich die Gäste wünschen.

Die Lehre absolvierte er im Hotel Reber au Lac in Locarno und bei Angelo Conti Rossini in Brissago, zusammen mit Daniele Cadenazzi, Verkaufsleiter für das Tessin und Graubünden bei der Dyhrberg AG. «Bei einer Gilde-GV vor drei Jahren hat er uns bekannt gemacht», sagt Mario Grichting, Verkaufsleiter für das Wallis und die Westschweiz bei der Dyhrberg AG.

Eine Überraschung aus Roberto Biaggi’s Küche, die es in sich hat: Ein Bonbon aus kanadischem Rauchlachs, gefüllt mit geräuchertem Eglifilet.

Seither bestellt Roberto Biaggi Rauchlachs, Meeresfrüchte, Langusten- und Hummerschwänze sowie Schwarzen Heilbutt und andere Produkte direkt bei der Dyhrberg AG. «Ich kannte die Produkte bereits, bezog einige über diverse Grosshändler. Jetzt habe ich den direkten Kontakt, den ich sehr schätze. Egal, ob ich mit dem Innendienst oder mit dem Lieferanten spreche – ich werde freundlich und zuvorkommend bedient. Hier geht es in erster Linie um einen guten Service, nicht um Verkaufszahlen, das gibt es selten.» Für Roberto Biaggi gewichtet der persönliche Kontakt schwer, ebenso wie die gute Qualität, die Dyhrberg liefert, die erste Lachsräucherei der Schweiz, welche im Jahre 1965 von zwei Dänen und einem Schweizer gegründet wurde.

Räuchern wie vor 100 Jahren Rund 40 Prozent der Dyhrbreg-Lachse kommen von der norwegischen Insel Bømlo, ein Teil aus Island, Schottland, der Bio-Lachs aus Irland. «Unsere Fjordlachse schwimmen bis zu 60 Meter tief, sind darum weniger fettig als Beckenzuchtlachse», erklärt Westschweiz-Verkaufsleiter Mario Grichting. Bereits ein paar Tage, nachdem sie im Norden gefischt wurden, kommen die Lachse in Balsthal an, werden über Nacht gewässert, tags darauf von Hand filetiert, gesalzen, später im gemauerten Holzofen kalt geräuchert, nach einem Verfahren, das man in Dänemark bereits vor 100 Jahren angewandt hat, ganz ohne Digitalanzeige, trotzdem perfekt, dank der Erfahrung langjähriger Räuchermeister. 82 Mitarbeitende aus 19 Nationen ver-

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FOOD & BEVERAGE

arbeiten bei der Dyhrberg AG zwölf Tonnen Lachs pro Woche, 800 Tonnen sind es im Jahr. Hinzu kommen zwei Tonnen Heissrauchprodukte wie Forellen, Makrelen, Aale, Heringe oder Thunfische, die im Gegensatz zum Lachs heiss geräuchert werden. Die Dyhrberg AG produziert ausschliesslich für den Schweizer Markt – für die gehobene Gastronomie und den Premium-Bereich im Detailhandel. Und während Billiglachs mit flüssigem Rauchsalz in vier bis sechs Stunden fertig ist, dauert die Rauchlachsproduktion bei Dyhrberg rund eine Woche. Gutes braucht Zeit. «Ich bin seit 25 Jahren im Aussendienst, führte früher selber ein Restaurant. Ich kenne den Verkauf, und ich kenne die Seite der Gastronominnen und Gastronomen. Einen Kundenstamm aufbauen, ist viel Arbeit, die ich in der Westschweiz geleistet habe, wo Dyhrberg zuvor mehrheitlich unbekannt war. Hat man erste Kundinnen und Kunden überzeugt und sind alle Mitarbeitenden mit Herzblut dabei, vom Räuchermeister über die Verpackerinnen bis zum Chauffeur, wird es irgendwann fast ein Selbstläufer.» Oder wie es Roberto Biaggi erklärt: «Kann ein Lernender nach seiner Ausbildung in einem Betrieb dereinst Verantwortung übernehmen, wird er an die Basis zurückgehen, sich auf die Suche nach den Produkten machen, die er kennt und schätzt, nach den Hechten aus dem Lac de Joux oder nach dem Rauchlachs von Dyhrberg. Das braucht Zeit, zeigt aber auch, dass Qualität langfristigen Erfolg bietet.»

Mehr zum Thema Restaurant du Lac Roberto & Sylviane Biaggi Sur-les-Quais 47 1342 Le Pont Tel. 021 841 12 96 rest.lac.pont@bluewin.ch www.restaurantdulaclepont.com

Dyhrberg AG Solothurnerstrasse 40 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00 admin@dyhrberg.ch www.dyhrberg.ch

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Das Gilde-Gastronomen-Paar Sylviane und Roberto Biaggi vom Restaurant du Lac in Le Pont am Lac de Joux zusammen mit Mario Grichting, Regionalverkaufsleiter für die Westschweiz und das Wallis der Lachsräucherei Dyhrberg AG (rechts im Bild).

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GOURMET SHOPPING-GUIDE

Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.com

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 804 21 00, Fax 044 804 21 90 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@pluess-partners, www.pluess-partners.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt.com

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Cafina AG, Untere Brühlstrasse 13, 4800 Zofingen Tel. 062 889 42 42 info@cafina.ch, www.cafina.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88, Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, https://delico.ch/brands/caterline

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 info@chromag.ch, www.chromag.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Blanco Professional GmbH+Co KG, Hinterbergstrasse 38B, 6312 Steinhausen Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 professional@blanco.ch, www.blanco-professional.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

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Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

www.dongeorge.ch

Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Gschwend AG Gastro-Bau, Talackerstrasse 52, 3604 Thun Tel. 033 334 22 22 info@gastrobau.ch, www.gastrobau.ch

Gmür AG Pomona Suisse, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 ch.info@electroluxprofessional.com, www.electroluxprofessional.com

Hero AG, Karl Roth-Strasse 8, 5600 Lenzburg Tel. 062 885 54 50 gastro@hero.ch, www.gastro.hero.ch

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 31 31 cs-info.ch@franke.com, coffee.franke.com

Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG,Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

IRINOX S.p.A. Via Caduti nei Lager 1 | 31015 Conegliano (TV) Italien Tel. +41 79 207 15 32 | Fax +39 0438 2023 irinox@irinox.com, www.irinox-professional.com

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GOURMET SHOPPING-GUIDE

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG Halberstädter Str. 2a, 38300 Wolfenbüttel Markus Baudendistel, Sales Manager Switzerland Tel. +49-0171 312 864, bau@mkn.de, www.mkn.com

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

M-TEC Group AG, Aeschstrasse 7a, 5430 Wettingen Tel. 056 426 93 33, Fax 056 426 93 31 m-tec@m-tec.ch, www.m-tec.ch

KNEUSS Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil info@kneuss.com, www.kneuss.com

Noser-Inox AG, Badenerstrasse 18, 5452 Oberrohrdorf Tel. 056 496 45 12, info@noser-inox.com, www.noser-inox.com

Kolanda-Regina AG, Buchmattstrasse 4, 3400 Burgdorf Tel. 0848 35 35 30, www.kolanda-regina.ch, info@kolanda-regina.ch

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6340 Baar Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Ratex AG, Austrasse 38, 8045 Zürich Tel. 044 241 33 33, Fax 044 241 32 20 info@ratex.ch, www.ratex.ch

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 professional@miele.ch, www.miele.ch/professional

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-online.ch, www.rational-online.ch

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

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Der Spezialist für Speiseverteilung und Grossküchentechnik Rieber AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG Tel. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege Kirchbergstrasse 19, 3401 Burgdorf, Tel. 034 428 11 11 contact@schwob.ch, www.schwob.swiss

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

M-Industrie AG, Swiss Gastro Solutions, Limmatstrasse 152, 8005 Zürich Tel. 058 570 92 92, www.swissgastrosolutions.ch, info@swissgastrosolutions.ch

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

The Green Mountain, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. +41 58 895 94 00 burger@thegreenmountain.ch

SCHMALZ® Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Verein Schweizer Rapsöl VSR, Belpstrasse 26, 3001 Bern Tel. 031 385 72 78, Fax 031 385 72 75 info@raps.ch, www.raps.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 www.schulthess.ch

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

Mehr Infos: www.gourmetmedia.ch Die Multimedia-Plattform

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DIGESTIF

VERLAG GOURMET Postfach 3160, 3001 Bern 85 82 Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 ld.ch twor rme .gou www net: Inter E-Mail: info@gourmetworld.ch Mwst. Nr. 309556

gourmet

omie & Gemeinschaftsgastronomie Fachmagazin für Hotellerie, Gastron

Herrn Martin Nydegger Direktor Schweiz Tourismus Morgartenstrasse 5a 8004 Zürich Bern, 30. Juni 2021/RF

Jungen auf, sich Sehr geehrter Herr Nydegger dschau» von Radio DRS forderten Sie die srun stag «Sam der In t: rech Sie n habe Wo Sie recht haben, die Jungen und Jugendlichen nicht so gibt es gute Gründe: Offenbar haben es möglichst bald impfen zu lassen. Dafür Corona und dessen Folgen nicht n. Sie sind ja – vermeintlicherweise – von eilig, an eine dieser Piek-Sessions zu gehe allem bei den weniger gut ausbekannt ist, dass die Impf-Freudigkeit vor seit Und . offen betr gig ngfü geri nur oder de bei Tourismus-Persöntenden weniger ausgeprägt ist, läuten gera rbei Mita eren jüng und n sche ändi ausl gebildeten, lichkeiten wie Sie die Alarmglocken. stleistungsbranchen und Gastronomie sowie in ausgeprägten Dien der in und ie eller Hot der in s, ismu Denn im Tour die meisten der Impfunwilligen häufigen Kundenkontakten sind offenbar Dienstleistungsberufen mit engen und utation der Schweiz als Tourismussich negativ auf das Image und die Rep und Impfskeptiker zu orten. Das könnte er bedient werden, wenn es auch schon von einer allfälligen Virenschleud destination auswirken. Denn: Wer will anders gehen könnte… n klaren Kurs befolgen: Star-Gastronom welche in Sachen Corona-Impfung eine e, Leut auch jetzt n scho doch es gibt Da ein Impf-Zertifikat vert nur noch Mitarbeitende ein, welche über stell e weis piels beis York New in m Daniel Hum Party im Grand Resort Heller lädt zu seiner grandiosen Garden Urs d rmin aste au-M Mill lt Gau r eize fügen. Der Schw kat (oder Schnelltest vereinigen, nur Gäste mit Covid-Zertifi sich auf kte -Pun GM 317 he welc rs, Bad Ragaz mit Kochsta ulegen. Das aber müsste logischer, 490 CHF inklusive alles pro Person hinz vor Ort) ein: 450 Gäste, welche bereit sind falls über ein Covid-Zertifikat alle Mitarbeitenden im Grand Resort eben dass sen, heis auch e weis nter eque kons und verfügen! al oder ihr Hotelresort lediglich noch men überlegen es sich ebenfalls, ihr Lok rono Gast und s elier Hot e reich zahl Und he geimpft, genesen oder getestet sind. jenen Gästen zugänglich zu machen, welc nötig. Denn je mehr Geimpfte t nur gut gemeint, sondern auch dringend nich also ist r, egge Nyd r Her r liebe ell, Ihr App für Gäste aus aller Welt. Nur ier ist das Land – und desto attraktiver nfre vire und erer sich o dest n, lebe eiz in der Schw t, wenn Sie zusammen nicht getan. Da wäre es sicher angezeig es ist er Aeth den über ell App ellen eben: Mit einem schn anisationen, eine wirkliche und insbesondere mit den Angestellten-Org mit allen Branchen- und Berufsverbänden, e stellen – dies ganz im Interesse eines s bei jungen Mitarbeitenden auf die Bein wirksame Kampagne zugunsten des Piek tination Schweiz. aber auch im Interesse der Tourismusdes jeden und einer jeden einzelnen Person, ) kommen wir nicht aus dem unität» (Menschen sind ja keine Herde… -Imm ngen «Me e Ohn : klar ist s eine n Den en als gerade jetzt, so wären Herbst oder Winter wieder aktiver werd im s Viru das e sollt Und us. hera lend Corona-E neue Einschränkungen erersten Opfer, welche dannzumal wieder die mie rono Gast und ie eller Hot s, he Covid-Zertifikatwohl Tourismu und machen sich schon heute schlau, welc vor alb desh en sorg mer rneh Unte e leiden müssten. Klug heissen sollte: Zutritt nur für Gäste mit n sind – für die Zeit, wenn es plötzlich Kontrolltools auf dem Markt vorhande Covid-Zertifikat! Ihrer Impfkampagne) Freundliche Grüsse (und viel Erfolg bei

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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