GOURMET 12/21 by gourmetmedia

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OPENINGS

Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie, Betriebs-, Heim- und Spitalgastronomie 12/21

Licht-, Musik- und Kulinarik-Festivals zum Jahresende:

Die Schweiz im magischen Lichtermeer! 1

GOURMET 7/8/19

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Ihr Hotelbäcker. Da greift man gerne zu: Mit viel Leidenschaft und Bäckerstolz produzieren wir als eigenständiges Schweizer Familienunternehmen ein breites Sortiment tiefgekühlter Feinbackwaren sowie Konditoreiprodukte und beliefern damit die ganze Schweiz. So können Sie Ihre Gäste jederzeit verwöhnen. Wir freuen uns auf Ihren Besuch auf romers.swiss oder Ihren Anruf unter 055 293 36 36.

EDITORIAL

Ein versöhnlicher Jahresschluss

Stephan Frech Verlagsleiter

Das zweite Corona-Jahr in Folge neigt sich seinem Ende entgegen. Es war von Höhen und Tiefen, von Hoffnungen und Enttäuschungen geprägt. Trotz aller Widrigkeiten gibt es doch einige Lichtblicke – im wahrsten Sinne des Wortes – zu verzeichnen: Dazu gehören die zahlreichen Zauberwälder und Illuminationen, Igloos und belebte, beleuchtete Schlosspärke, welche in der Vorweihnachtszeit und zum Jahresende inszeniert werden. Mit ihnen einher gehen Musik- und Kulinarik-Festivals, die das Herz erfreuen. All jenen, welche in diesen schwierigen Zeiten den Mut zur Eigen-Initiative nicht verloren haben und solche Events auf die Beine stellen, soll hier ein spezielles Kränzchen gewunden werden. GOURMET hat recherchiert und einige spektakuläre diesbezügliche Veranstaltungen entdeckt.

Schliesslich möchten wir die Aufmersamkeit der Leserschaft auf einige besondere Artikel lenken – auf den Beitrag von HotellerieSuisse-Direktor Claude Meier, auf die patentrechtlichen Überlegungen im Zusammenhang mit der «Walliserkanne Zermatt» von Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler sowie auf die weiteren Beiträge in unserer Rubrik «Chefsache». Wir wünschen frohe Weihnachten, alles Gute zum Jahreswechsel – auf dass Sie mit Zuversicht und Optimismus ins hoffentlich nicht mehr coronageprägte Jahr 2022 blicken.

Mediadaten 2021 2021

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Aber auch sonst fanden in den letzten Wochen und Monaten zahlreiche Branchen-Events statt, über welche in der vorliegenden Ausgabe von GOURMET berichtet wird: Milestone, Bocuse d’Or, TartelettesContest, Gastrostern, Herbstigal, Historische Hotels und Restaurants, usw., usw..

Und wie immer waren die GOURMET-Rechercheteams einmal mehr in den unterschiedlichsten Hotelund Gastro-Betrieben unterwegs – beispielsweise in der «neuen» Tenne in Gluringen im Goms oder im Panorama Restaurant auf dem Hartlisberg oberhalb von Thun.

Mit freundlichen Grüssen

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Stephan Frech, Verlagsleiter

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GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie 49. Jahrgang erscheint 10 Mal pro Jahr Auflage: 21 187 Exemplare WEMF-beglaubigt 6/20

GOURMET 12/21

Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET Postfach 3001 Bern Tel. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 info@gourmetmedia.ch www.gourmetmedia.ch

Produktion: Druckwerk Kyburz GmbH 5742 Kölliken Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST) Ausland Fr. 148.–

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Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol.

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Inhalt Events

Politik

Porträt

Bocuse d’Or, Sélection Suisse:

Christoph Hunziker gewinnt und geht an den Bocuse d’Europe!

Events

Milestone 2021: Das sind die Gewinnerinnen und Gewinner!

Bocuse d’Or, Sélection Suisse: Christoph Hunziker gewinnt und geht an den Bocuse d’Europe!

Soirée Culinaire 2021: Der amtierende Goldene Koch zurück in der Schweiz!

Hug Tartelettes: Das war der 17. Creative Tartelettes Contest!

Die Nacht der Gastronomen: Milena Schöni ist Gastrostern 2021!

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Claude Meier, Direktor von HotellerieSuisse, Bern:

Fachkräftemangel braucht breite politische Allianzen!

Mercedes Benz und Spitzengastronomie: Passion am Herd – und auch am Steuer!

Die neue «Kitchen Republic» in Bern: Virtuelle Food-Markthalle als Delivery-Alternative!

Herbstigal 2021: Das Herbstmärchen vom Thunersee!

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Historisches Hotel/Restaurant des Jahres 2022: Erstmals gewinnt ein Nachkriegs-Hotel!

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Politik

Die Gschwend AG Gastrobau, Thun:

Topfit in eine erfolgreiche Zukunft!

Festivals Magische Jahresend-Events: Die Schweiz erstrahlt im zauberhaften Lichterglanz!

Porträt Die Gschwend AG Gastrobau, Thun: Topfit in eine erfolgreiche Zukunft!

Gastronomie Wasserausschank im Panorama Restaurant Hartlisberg, Steffisburg: Mehrwert-Wasser für schlaue Füchse wie Rolf Fuchs!

Claude Meier, Direktor von HotellerieSuisse, Bern: Fachkräftemangel braucht breite politische Allianzen! 7

Inhalt World of Coffee

Küchentechnik

Hotellerie

Franke Coffee Systems, Aarburg:

Die Kaffeekompetenz von Franke – viel mehr als nur Maschinen!

Chefsache

Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich: «GGG»-Check im Fall «Walliserkanne Zermatt»!

Steuerspezialist Markus Stoll vom VZ VermögensZentrum: Möglichst viel Steuern sparen beim Renovieren!

Unternehmensverkauf-Spezialist Marco Tunesi vom VZ VermögensZentrum: So finden KMU gute Beratung beim Verkauf der Firma!

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Internet of Things-Strategien: So einfach werden Lebensmittel-Inspektionen!

Die Brunner-Anliker AG, Kloten:

Ein «Arbeitstier» für CHF 3.45 pro Tag!

World of Coffee Franke Coffee Systems, Aarburg: Die Kaffeekompetenz von Franke – viel mehr als nur Maschinen!

Hotel-Restaurant Tenne, Gluringen Goms/VS:

«In der Tenne fühlt man sich wie zu Hause»!

News & Trends Informationen von der Lieferantenfront: Viel Innovation, viel Kreativität!

Gastrotrechnik Neue Unternehmensund Produktmarke: Aus Blanco Professional wird B.Pro!

Hotellerie Hotel-Restaurant Tenne, Gluringen Goms/VS: «In der Tenne fühlt man sich wie zu Hause»!

GOURMET Shopping-Guide Einkauf und Beschaffung: Die besten Adressen von GOURMET!

Digestif GOURMET-Chefredaktor René Frech: Der Offene Brief an Bundespräsident Guy Parmelin!

Küchentechnik Die Brunner-Anliker AG, Kloten: Ein «Arbeitstier» für CHF 3.45 pro Tag! GOURMET 12/21

FOOD LOVES KIKKOMAN

Warum sich so viele Gerichte in Kikkoman verliebt haben? Weil mit Kikkoman fast alles viel besser schmeckt. Kein Wunder, denn die natürlich gebraute Sojasauce verstärkt den Eigengeschmack guter Zutaten ohne zu dominieren. Überraschen Sie Ihre Gäste mit natürlich verfeinerten Kreationen. Inspirieren Sie sich auf kikkoman.ch

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EVENTS

Der Milestone ist der Schweizer Tourismuspreis und mit insgesamt 35 500 Franken dotiert. Er wird von der htr hotel revue und HotellerieSuisse  verliehen und vom Staatssekretariat für Wirtschaft SECO im Rahmen des Innotour-Förderprogramms unterstützt. Der Schweizer Tourismus-Verband STV ist Branchenpartner der Milestones.  www.htr-milestone.ch

Milestone:

Dies sind die Gewinner 2021 Eine App für Camper-Stellplätze mit Live-Verfügbarkeit, die weltweit einzige noch fahrbare Zahnraddampflokomotive und ein fragmentiertes und hybrides Beherbergungssystem: Dies sind einige der diesjährigen Milestone-Gewinner, die in Bern ausgezeichnet wurden. Die feierliche Preisverleihung wurde nebst rund 450 Branchenvertretern auch von Bundesrat Alain Berset besucht, der einige Worte an die Tourismusbranche richtete. Für Stimmung sorgte der Freiburger Gjon’s Tears, Finalist des Eurovision Song Contest 2021. Der Schweizer Tourismuspreis Milestone ehrt seit 22  Jahren erfolgreich umgesetzte innovative Projekte. Gerade in den aktuell herausfordernden Zeiten setzen diese ein wichtiges Signal, ist es doch die Fähigkeit zur Innovation, die mithilft, dass der Schweizer Tourismus wettbewerbsfähig bleibt. Die heutigen Gewinner setzen daher mit ihren Projekten ein wichtiges Zeichen.

Die Preisträger:  1. Preis «Innovation»: Parkn'Sleep die Parking-App für Camper  Vertreten durch: Parknsleep AG, Lukas Imhof, Daniel Jäger, Enrico Mayor, Co-Founders.   Die App zeigt offizielle Camper-Stellplätze mit einer Live-Verfügbarkeit an. Gemeinden und private Anbieter

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können mit wenigen Klicks ihre Stellplatzangebote im System erfassen und damit ein Einkommen generieren. Der Gast profitiert von legalen und geprüften Plätzen, während der Anbieter die Besucherströme lenken kann und eine faire Entschädigung für den Stellplatz erhält. Die App überzeugt die Jury durch die einfache Bedienbarkeit und hat sich bereits schnell in der Community verbreitet. www.parknsleep.eu   2. Preis «Innovation»: Lok Nr. 7  Vertreten durch: RIGI BAHNEN AG, Frédéric Füssenich, Direktor/Ivan Steiner, Leiter Marketing, und Martin Horath, Depotleiter und Lok7-Doktor.  Die weltweit einzige noch fahrbare Zahnraddampflokomotive mit stehendem Kessel wurde aus dem Verkehrshaus Museum geholt, sorgfältig saniert und bringt nun wieder Gäste auf die Rigi. Die Geschichte ist die Inkarnation des 150-Jahre-Jubiläums der Rigi Bahnen und hat ein hohes Medieninteresse auf nationaler und internationaler Ebene ausgelöst. Mit den Pionierleistungen aus der Gründungszeit wird nachhaltig Wertschöpfung geschaffen und die Marke gestärkt. Die Jury lobt den Durchhaltewillen, mit dem dieses Projekt realisiert wurde und welches sich nun einer grossen Nachfrage erfreut, wodurch der Betrieb finanziert werden kann.  www.rigi.ch

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Moderatorin Kiki Maeder im Gespräch mit Lukas Imhof und Tom Roethlisberger von ParknSleep, die Parking-App für Camper der Parknsleep AG, 1. Platz in der Kategorie Innovation.

1. Platz

Innovation

Bundesrat Alain Berset spricht anlässlich der Milestone 2021 Preisverleihung im Kursaal Bern.

3. Preis «Innovation»: Berg & Bett Toggenburg  Vertreten durch: Toggenburg Tourismus, Max Nadig, Präsident und Christian Gressbach, Geschäftsführer.   Seit 2016 operiert die von Toggenburg Tourismus gegründete Berg & Bett AG als Voll-Service Ferienwohnungsorganisation. Neben 36 Objekten im Portfolio betreibt sie auch die Säntis Lodge, welche das Kernstück des fragmentierten und hybriden Beherbergungssystems darstellt. Das ehemals zum Verkauf stehende Hotel bleibt so der Destination erhalten und bietet den Ferienwohnungsgästen zahlreiche Zusatzdienstleistungen wie Schlüsselservice, Restaurant und Lounge, Freizeitaktivitäten und eine Rezeption als Anlaufstelle. Die Jury betont den Vorbildcharakter einer Destination, die sich selbst aktiv einbringt, um die kalten Betten warm zu machen. So wird eine kleine Region zum nationalen First-Mover. Zusätzlich entstanden viele lokale Kooperationen, und das Projekt trägt zur Regionalentwicklung bei. www.toggenburg.swiss

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2. Platz

Innovation

Gewinner Förderpreis «Premiere»:  Skeacher – der schnelle Skikurs für Spontane  Vertreten durch: Graubünden Ferien, Patrick Dreher, Direktor Innovation und Erlebnisentwicklung, Mik Häfliger, Leiter Innovationsmanagement, und Noldi Heiz, Leiter Skischule Arosa

Moderatorin Kiki Maeder im Gespräch mit Frederic Fuessenich, Direktor Rigi Bahnen AG, Mitte, und Rene Kamer, Stiftung Rigi Historic, rechts, von der Lok Nr. 7 der Rigi Bahnen AG, 2. Platz in der Kategorie Innovation.

Ein Skeacher («Ski-Teacher») ist ein Skilehrer, der oben auf der Piste steht und von den Gästen spontan gebucht werden kann. Gemeinsam mit dem Gast wird dessen Fahrweise analysiert und auf ein bis zwei Abfahrten optimiert. Danach kann optional eine Privatstunde angehängt werden. Der Gast profitiert vom einfachen Zugang zum Angebot, während sich den Skischulen die Möglichkeit bietet, neue Kunden zu gewinnen. Die Jury sprach sich für dieses Projekt aus, weil die Gründer eine latente Nachfrage entdeckt und ein entsprechendes Produkt dafür geschaffen haben. Das disruptive Angebot verleiht den Skischulen zusätzliche

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EVENTS

3. Platz

Innovation

Gewinner Förderpreis

Moderatorin Kiki Maeder im Gespräch mit Max Nadig, Präsident Toggenburg Tourismus, Mitte, und Christian Gressbach, Geschäftsführer Toggenburg Tourismus, rechts, von Berg & Bett Toggenburg von Toggenburg Tourismus, 3. Platz in der Kategorie Innovation.

Präsenz auf der Skipiste und garantiert mit den ausgebildeten Skilehrern top Qualität. Durch die tiefe Einstiegshürde können auch Kunden abgeholt werden, die gerne einen kurzen Input möchten, aber niemals in die Skischule gehen würden. Der Wintersport gewinnt dadurch zusätzlich an Attraktivität. www.skeacher.ch   Gewinner «Nachwuchs»: Young Hoteliers Summit Vertreten durch: Eva Salhofer, Katherine Nam Lam Law, Clare Lim, Co-Präsidentinnen des Komitees Der Young Hoteliers Summit (YHS) ist der grösste durch Studierende organisierte Hotelkongress der Welt und findet seit 2010 während vier Tagen im März statt. Jährlich ändert das Organisationskomitee, aber das Ziel bleibt immer dasselbe: Fachleute und Enthusiasten aus der Hotelbranche zu interessanten und aufschlussreichen Diskussionen zusammenzubringen. Der Anlass ist bei vielen Hoteliers ein Fixpunkt in der Agenda. Die Jury ist überzeugt, dass mit dem jährlich wechselnden Hauptthema Innovation in die Branche dringt. Zudem ist der Anlass ein Vorbild für andere Schulen und gibt den Studierenden Gelegenheit, ein tolles Projekt selbstständig zu begleiten, bei dem sie sich viel Knowhow aneignen können. www.yhsglobal.com

Moderatorin Kiki Maeder mit Mik Häfliger, Leiter Innovationsmanagement Graubünden Ferien, Mitte, und Patrick Dreher, Direktor Innovation und Erlebnisentwicklung Graubünden Ferien, rechts, von Skeacher – der schnelle Skikurs für Spontane, Gewinner in der Kategorie Premiere.

Gewinner «Corona-Sonderpreis»:  No plastic gourmet delivery: Lieferdienst Landhaus Liebefeld  Vertreten durch:  Landhaus Liebefeld, Thomas Christen, Geschäftsführer. 2020 entstand im Landhaus Liebefeld der erste «zero  waste» Lieferdienst. Das Essen wird ohne Plastik und Verpackungsmaterial auf edlen Porzellantellern frisch angerichtet und direkt zum Kunden geliefert, welcher das Essen in den eigenen vier Wänden geniessen kann. Nach dem Essen werden die leeren Teller wieder abgeholt. Das positive Marketing beflügelte den ganzen

Moderatorin Kiki Maeder mit den Co-Präsidentinnen des Komitees Young Hoteliers Summit Eva Salhofer, Mitte, und Clare Lim, rechts, Gewinnerinnen in der Kategorie Nachwuchs.

Gewinnerinnen

«Nachwuchs»

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EVENTS

Gewinnerin Lebenswerk

Thomas Christen, Geschäftsführer des Landhaus Liebefeld, bejubelt den Gewinn in der Kategorie CoronaSonderpreis.

Gewinner CoronaSonderpreis

Betrieb und hat erheblich zur Motivation der Mitarbeitenden beigetragen.  Die Jury merkte an, dass viele Restaurants während der Pandemie einen Lieferdienst auf die Beine gestellt haben, um trotz geschlossenen Restaurants Essen an ihre Gäste zu liefern. Die Betreiber des Landhaus Liebefelds sind jedoch die ersten, welche sich der Abfallthematik angenommen haben. Sie konnten eine grosse Stammkundschaft gewinnen und den Betrieb in einer Krisenzeit um eine Dienstleistung erweitern, welche auch nach dem Lockdown bestehen blieb. www.landhaus-liebefeld.ch   Der Corona-Sonderpreis wurde im Jahr 2020 als einmaliger Preis eingeführt. Aufgrund der aktuellen Situation wurde die Auszeichnung für eine aus der Not geborene Massnahme oder Aktion, die Potenzial für nachhaltigen Erfolg hat, nun noch ein zweites Mal verliehen.  Gewinnerin «Lebenswerk»: Eva Brechtbühl  Eva Brechtbühl ist 1971 in die damalige Schweizerische  Verkehrszentrale (heute Schweiz Tourismus) eingetreten. Nach Einsätzen in den Vertretungen von Rom, Toronto, Brüssel und London und dem Aufbau und der Leitung einer neuen Informationsabteilung kehrte sie 1996 an den Hauptsitz in Zürich als Bereichsleiterin Public Relations und Verkaufsförderung zurück, dies als Mitglied der Geschäftsleitung von Schweiz Tourismus. Bis zu ihrer Pensionierung arbeitete sie 37 Jahre für Schweiz Tourismus und ist auch danach dem Tourismus in mehreren Mandatsfunktionen erhalten geblieben (u.a. im Beirat des Verkehrshauses der Schweiz, von 2000 bis 2008 im Beirat des Instituts für Tourismuswirtschaft an der Hochschule für Wirtschaft in Luzern, von 2004 bis 2010 im Verwaltungsrat der Rhätischen Bahn, seit 2008 als Beirätin der Schweizer Berghilfe als Fachexpertin für Tourismusprojekte).  Die Jury zeigte sich beeindruckt von ihrem Optimismus und ihrem Tatendrang. Wenn sie da war, konnten alle

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Hürden überwunden werden. Eva Brechtbühl ist eine nationale Persönlichkeit, für die es keine Probleme, sondern Lösungen gibt. Sie ist eine emsige Arbeiterin, die das Rampenlicht gerne anderen überlässt. Sie hat eine positive Ausstrahlung, welche andere motiviert und mitreisst.

Laudator Martin Nydegger, Direktor Schweiz Tourismus, übergibt in der Kategorie Lebenswerk den Preis an Eva Brechtbühl, Fachexpertin Tourismus Schweizer Berghilfe.

i Hochkarätige Fachjury Bewertet und ausgewählt wurden die eingereichten Konzepte von einer fachkundigen Jury:

• Präsident: Jean-François Roth (langjähriger Präsident von Schweiz Tourismus) • Monika Bandi Tanner (Co-Leiterin Forschungsstelle Tourismus CRED-T der Universität Bern) • Nadia Fontana-Lupi (Direktorin von Mendrisiotto Tourismus) • André Lüthi (VR-Präsident und CEO der Globetrotter Group) • Nathalie Seiler-Hayez (Geschäftsführerin Beau-Rivage Palace, Lausanne) • Thomas Steiner (Tourismusexperte und Direktor immotour gmbh) • Urs Wohler (Geschäftsführer Niesenbahn AG)

Gerade in Krisenzeiten sind Aktivitäten zur Förderung von Innovation und Nachhaltigkeit von zentraler Bedeutung. Die Trägerschaft des Milestones möchte darum den Innovationspreis sowohl attraktiver gestalten als auch breiter abstützen. So können die Akzeptanz und Strahlkraft für die nächsten Jahre nicht nur abgesichert, sondern gezielt ausgebaut werden. Zu diesem Zwecke hat die Trägerschaft, bestehend aus der htr hotel revue und HotellerieSuisse, gemeinsam mit der Milestone-Jury sowie dem SECO und dem STV als Tourismus Partner eine Arbeitsgruppe gebildet, um neue Ideen zu entwickeln. Das neue Konzept wird danach potenziellen Partnern vorgestellt und anschliessend eine neue Trägerschaft konstituiert. Diese Weiterentwicklung kann zur Folge haben, dass die nächste Ausschreibung erst im Jahr 2023 erfolgen könnte.

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EVENTS

Bocuse d’Or:

Christoph Hunziker gewinnt die Schweizer Selektion Mitte November 2021 setzte sich Christoph Hunziker bei der Schweizer Selektion des Bocuse d’Or, die an der Genfer Herbstmesse «Les Automnales» im Bereich Cook’n’Show stattfand, gegen die anderen Kandidaten durch. Er ist es, der im März 2022 nach Budapest reisen wird, um die Schweiz beim Bocuse d’Or Europe zu vertreten. Der Schweizer Kandidat, der im März 2022 am Bocuse d’Or Europe teilnehmen wird, ist nun bekannt. Er heisst Christoph Hunziker. Der Chef im Schüpbärg-Beizli in Schüpfen (BE) wird also zum zweiten Mal am Bocuse d’Or teilnehmen, nachdem er 2015 beim Finale in Lyon den 16. Platz erreichte. Nach 5 Stunden und 30 Minuten in der Wettbewerbsküche präsentierten Christoph Hunziker und sein Commis Céline Maier ein Fischgericht mit Jakobsmuscheln und Seezunge sowie ein Fleischgericht, das aus einer Neuinterpretation des Klassikers Tournedos Rossini bestand. Die Gerichte überzeugten die Jury durch ihre technische und sorgfältige Umsetzung und insbesondere durch ihren guten Geschmack.

Céline Maier, Christoph Hunziker und Simone Grimbichler.

i Über den Bocuse d’Or Der Bocuse d’Or wurde 1987 durch Paul Bocuse gegründet. Damals ist der Chef - und dies bereits seit 22 Jahren - mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Der GastronomiePapst kreierte zeitlose Gerichte wie Meerbarbe auf Kartoffelschuppen oder schwarze Trüffelsuppe VGE. Mit 61 Jahren hätte er sich ruhig eine Auszeit gönnen dürfen. Doch dies war nicht in seinem Sinne. Denn Paul Bocuse hatte eine andere Idee im Kopf: die Gründung eines internationalen Wettbewerbs. Dieser sollte Disziplin, Know-how und Qualität vereinen, allerdings in einem festlichen Rahmen ausgetragen werden, sportlich, jung und modern sein. Der Bocuse d’Or wurde geboren! Seit der ersten Durchführung bedeutet der Event viel mehr als ein einfacher Wettbewerb. Und auch dreissig Jahre später ist eine Teilnahme nach wie vor ein absolutes Ziel, ein Mount Everest, den Köche weltweit bezwingen möchten. Doch nur wenige Chefs erreichen den Gipfel. Seit 1987, und nach 16 Veranstaltungen, schafften es 16 Pionierteams - Chef, Commis, Coach, Präsident - ganz nach oben. Doch Tausende versuchten sich im Abenteuer. Sie nahmen an nationalen und kontinentalen Ausscheidungen oder am grossen Finale in Lyon teil, das alle zwei Jahre, in den ungeraden Jahren, im Rahmen der Sirha stattfindet.

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Die anderen drei Teilnehmer dürfen ebenfalls stolz auf ihre Leistung sein, denn das Wettbewerbsniveau war wie immer sehr hoch. Nun heisst es für Christoph Hunziker, sich ohne Zeit zu verlieren auf den Bocuse d’Or Europe vorzubereiten, denn dieser wird bereits in weniger als vier Monaten stattfinden. Eine eher kurze Zeitspanne, was jedoch durchaus motivierend ist. Das Wettbewerbsthema wird demnächst bekannt gegeben, und dann wird Christoph Hunziker sich unermüdlich auf die Vorbereitungen konzentrieren müssen. Über die Jury: Dieses Jahr setzte sich die Jury aus Spitzenköchen und wettbewerbserprobten Kochtalenten zusammen, wie die ehemaligen Schweizer Kandidaten des Bocuse d’Or seit 1989: Louis Bischofberger (1989), Bruno Keist (1991), Bruno Hurter (1997), Dominic Bucher (2005), Franck Giovannini (2007 und 2011), Stéphane Décotterd (2009), Teo Chiaravalloti (2013), Filipe Fonseca Pinheiro (2017), Mario Garcia (2019) und Ale Mordasini (2021). Des Weiteren wohnten der Jury folgende Persönlichkeiten bei: Armin Fuchs, Ehrenjury; Beat Weibel, Damien Coche und Rasmus Springbrunn, Kochjury, sowie Michel Roth, Bocuse d’Or 1991, Ehrenpräsident dieser helvetischen Selektion.

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Das Gewinnermenu Seezunge und Jakobsmuscheln mit Füllung aus Petersilie und knuspriger Brotkrume Crazy Roll aus Jakobsmuscheln und Aspik, dazu OoNa-Kaviar Weisse Buttersauce mit Chasselas und Zitrusfrucht-Konzentrat mit Meeres-Düften, verfeinert mit Petersilienöl Sellerie in verschiedenen Konsistenzen mit geräuchertem Eigelb-Kern und geraffeltem, gebeiztem Eigelb Fohlenfilet Rossini - Style 2021 mit schwarzer Trüffel-Essenz (Apfel-Chutney, Entenleber-Terrine, weisser Trüffel) Karotten-Kreation von cremig bis knackig Goldene Symbiose von Kartoffeln, Speck und Lauch «Fausse Tartelette» aus verschiedenen Zwiebelsorten

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Soirée Culinaire 2021:

Der amtierende Goldene Koch kehrte zurück in die Schweiz

Ende Mai wurde Paul Cabayé (28) zum Goldenen Koch 2021 gekürt – damals leider unter Ausschluss der Öffentlichkeit. Vorübergehend hatte sich die Pandemiesituation soweit stabilisiert, dass der Gewinner des prestigeträchtigsten Schweizer Kochwettbewerbs doch noch vor einer interessierten Gästeschar kochen konnte: Im Oktober und November stellte Paul Cabayé sein meisterhaftes Können an drei Standorten unter Beweis und präsentierte den Anwesenden sein Sieger-Menu vom Finale des Goldenen Kochs. Der 28-Jährige kehrte dafür extra in die Schweiz zurück.

Die Soirée Culinaire (ehemals Tour Culinaire Suisse) fand in diesem Jahr an drei unterschiedlichen Orten statt: im Seerestaurant Belvédère in Hergiswil, im BeauRivage Genève und im Park Hotel Vitznau. Für Paul Cabayé, den amtierenden Goldenen Koch, war die Soirée Culinaire die Gelegenheit schlechthin, um sein Können noch einem etwas breiteren Gästekreis zu präsentieren – musste doch das Finale des Goldenen Kochs am 31. Mai 2021 im Kursaal Bern leider unter Ausschluss der Öffentlichkeit stattfinden. Damals stand Paul Cabayé noch im Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier als Chef de Partie Fleisch bei Franck Giovannini unter Vertrag. Inzwischen ist der 28-Jährige jedoch zum Küchenchef des luxemburgischen Sternerestaurants Les Jardins d’Anaïs aufgestiegen. Für die

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Soirée Culinaire kehrte Cabayé temporär in die Schweiz zurück und kochte an drei Abenden im Oktober und November 2021 sein ausgeklügeltes Menu, mit welchem er beim Finale des Goldenen Kochs einen triumphalen Sieg errang. Paul Cabayé darf in den heiligen Hallen hochkarätiger Küchenchefs kochen Eine Besonderheit der Soirée Culinaire ist, dass die gastgebenden Betriebe dem amtierenden Goldenen Koch für einen Abend unter anderem ihre Sterneküchen überlassen – keine Selbstverständlichkeit in der Gastronomie, ist doch die eigene Restaurantküche quasi das Heiligtum eines jeden Küchenchefs. Für die teilnehmenden Betriebe ist es jedoch eine Ehre, den Goldenen Koch und seine Entourage für einen Abend bei sich zu

wissen. Hinzu kommt, dass die gastgebenden Häuser die Soirée Culinaire ihrerseits mitprägen dürfen: Die Dessertkreation des jeweiligen Abends wird vom gastgebenden Betrieb zubereitet. Damit wird die auserlesene Menufolge, bestehend aus drei Gängen, sozusagen besiegelt.

i Soirée Culinaire Organisiert wird die Soirée Culinaire von Kadi, Herstellerin von Kühl- und Tiefkühlspezialitäten mit Sitz in Langenthal BE. Die Kadi engagiert sich mit dem Goldenen Koch und der Soirée Culinaire seit über drei Jahrzehnten für den Kochberuf und somit für die Schweizer Gastronomie. Teilnahmeberechtigt an der Soirée Culinaire sind Partner und Sponsoren des Goldenen Kochs, ausgewählte Gäste von Kadi, Medienschaffende sowie glückliche Gewinnerinnen und Gewinner von zuvor verlosten Tickets. Die Soirées sind nicht öffentlich zugänglich.

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Hug AG:

Das war der 17. Creative Tartelettes Contest Anfangs November 2021 war es soweit: Nach einem Jahr Pause wurden in den Räumlichkeiten der Richemont Bäckereifachschule wieder fleissig Tartelettes-Kunstwerke kreiert.

Das waren die Finalistinnen und Finalisten 2021 in den zwei Kategorien LERNENDE Yann Aeberhard, Congress Hotel Seepark, Thun Bilkisa Bersaeva, Luzerner Kantonsspital, Luzern Janik Gurtner, Zurflühs Bahnhöfli, Steffisburg Mario Siegrist, Restaurant Magdalena, Rickenbach SZ Elias Sigrist, Luzerner Kantonsspital, Luzern

Aufgrund der Verschiebung des Finals im Vorjahr mussten die Finalisten lange warten, bis sie nun endlich ihr Können unter Beweis stellen konnten! Bereits 2020 wurden die zehn Finalisten von der Jury aus insgesamt 40 Rezeptdossiers auserkoren.

AUSGEBILDETE Ali Benchekroun, Gasthof Hotel Aying, Aying (DE) Michael Bühler, SBB Restaurant, Ostermundigen Laura Kopp, Kevin Kugel Chocolaterie, Nufringen (DE) Katharina Metzger, Ruferheim, Nidau Christina Willi, Luzerner Kantonsspital, Luzern

Gewinnerin Christina Willi zusammen mit den Finalisten der Kategorie Ausgebildete.

Die Aufgabe Gefragt waren verschiedene Rezepturen für kreative (süsse und herzhafte) Füllungen der Hug Tartelettes als Vorspeise- sowie als Dessert-Teller. Für den Vorspeiseteller mussten die Hug Mini SnackTartelettes Filigrano Butter Carré 3.3 cm und die Hug Mini Snack-Tartelettes Filigrano Butter Rund 3.8 cm verwendet werden. Für den Dessert-Teller standen die Hug Choco-Tartelettes Filigrano Butter Rechteck 5.3 cm und die Hug Dessert-Tartelettes Filigrano Butter Rechteck 11.3 cm im Mittelpunkt. Gewinner Mario Siegrist zusammen mit den Finalisten der Kategorie Lernende.

Die Jury Dass der Creative Tartelettes Contest auf hohem Niveau stattfindet, beweist die Zusammensetzung der namhaften Jury: René-F. Maeder, Jury-Präsident, Hotelier, Waldhotel Doldenhorn, Kandersteg Rolf Mürner, Inhaber Swiss Pastry Design, Rüeggisberg, Alain Muller, Culinary Arts Academy Switzerland, Le Bouveret René Keller, Restaurantfachmann Hug AG, Malters Käthi Fässler, Küchenchefin Hotel Hof Weissbad, Weissbad Silvia Schlegel, dipl. Konditorin-Confiseurin, Richemont Luzern Walter Bauhofer, Fachlehrer an der Landesberufsschule für das Hotel- & Gastgewerbe, Bad Überkingen (D)

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EVENTS

Creative Tartelettes Contest – das Engagement von Hug für den Nachwuchs und die Profis!

Die Gewinner Christina Willi und Mario Siegrist zusammen mit Anna Hug und Pascal Steiner.

Die Gewinner/innen: Die beiden Erstplatzierten, Mario Siegrist (Kategorie Lernende) und Christina Willi (Kategorie Ausgebildete), können sich über eine Studienreise nach Japan freuen.

Als einer der ältesten Koch-Wettbewerbe in der Schweiz überhaupt wurde der Hug Creative Tartelettes Contest bereits 2004 ins Leben gerufen. Er bietet für ambitionierte Köche oder Pâtissiers eine ideale Plattform, um ihr Können unter Beweis zu stellen und sich in einem professionellen Wettbewerb mit anderen Fachleuten zu messen. Getreu dem Slogan von Hug «we love your creativity» kreieren die Teilnehmenden unter Einbezug der Hug Tartelettes kleine Kunstwerke für Augen und Gaumen. Der Wettbewerb wird unterstützt von den Fachpartnern Gilde etablierter Schweizer Gastonromen, der Bäckereifachschule Richemont und den weiteren Partnern Saviva, RAK, KAI, Les Vergers Boiron und dem Medienpartner marmite professional. www.hug-familie.ch

Vorspeise Mario Siegrist

Vorspeise Christina Willi

Dessert Mario Siegrist

Dessert Christina Willi

Die Ranglisten: Lernende 1. Mario Siegrist, Restaurant Magdalena, Rickenbach SZ 2. Yann Aeberhard, Congress Hotel Seepark, Thun 3. Bilkisa Bersaeva, Luzerner Kantonsspital, Luzern 3. Janik Gurtner, Zurflühs Bahnhöfli, Steffisburg 3. Elias Sigrist, Luzerner Kantonsspital, Luzern AUSGEBILDETE 1. Christina Willi, Luzerner Kantonsspital, Luzern 2. Laura Kopp, Kevin Kugel Chocolaterie, Nufringen (DE) 3. Ali Benchekroun, Gasthof Hotel Aying, Aying (DE) 3. Michael Bühler, SBB Restaurant, Ostermundigen 3. Katharina Metzger, Ruferheim, Nidau

Unser Herz schlägt für die Gastronomie Wir reden viel mit Ihnen. Aber vor allem hören wir zu.

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EVENTS

Nacht der Gastronomen:

Milena Schöni ist GASTROSTERN 2021! Zum ersten Mal in der Geschichte des Wertschätzungspreises GASTROSTERN hat eine Fachfrau Hauswirtschaft gewonnen. Milena Schöni, Schweizermeisterin Hauswirtschaft 2020, darf als erste ihres Berufsverbands Hotellerie & Hauswirtschaft den Titel Gastrostern tragen. Die dazugehörende Trophäe wurde Milena Schöni im Rahmen der Nacht der Gastronomen im Verkehrshaus Luzern überreicht. An der Nacht der Gastronomen werden Berufsleute gewürdigt, die in den letzten zwölf Monaten Berufswettbewerbe gewonnen oder sich durch andere herausragende Leistungen im Gastgewerbe hervorgetan haben. 37 Berufsleute haben sich für den GastrosternAward qualifiziert. Die Nominierten sind ein eindrücklicher Beweis dafür, wie kreativ und vielfältig die Hotellerie-, Gastronomie- und Bäckerbranche ist. Wer den ehrenvollen Titel Gastrostern 2021 tragen darf, wurde durch ein Publikumsvoting entschieden. Dieses Jahr konnte sich die 21-jährige Milena Schöni, die an den Swiss Skills 2020 den Schweizer Meistertitel Hauswirtschaft gewann, gegen die anderen Nominierten durchsetzen. Über 15 000 Personen haben beim Voting mitgemacht. Dadurch haben sie sich mit den Nominierten und deren Leistungen auseinandergesetzt.

Die Nacht der Gastronomen Die Nacht der Gastronomen wird von der Branchenorganisation Hotel & Gastro Union veranstaltet. An diesem Wertschätzungsanlass werden die aktuellen Wettbewerbsgewinner gewürdigt, und es wir aufgezeigt, wie kreativ und vielfältig die gesamte Branche ist. Ausgewählte Fachmedien haben sich zur Medienpartnerschaft bekannt. Weiter unterstützen 20 namhafte Sponsoren den Event. Die Hotel & Gastro formation ist Patronatgeber. Sie ist für die Aus- und Weiterbildung der Branche zuständig. Nur dank Bildung können solche Fachwettbewerbe und Auszeichnungen überhaupt gewonnen werden. Der Anlass wird seit 2014 jährlich durchgeführt.

i Über die Hotel & Gastro Union Die Hotel & Gastro Union ist die Branchenorganisation für die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter im Schweizer Gastgewerbe und der Bäckerei-Konditor-Confiseur-Branche. Sie setzt sich aktiv für Netzwerk·Bildung·Sicherheit ein. Ihr oberstes Ziel ist es, den Stellenwert der gastgewerblichen Berufe zu fördern. Die Hotel & Gastro Union hat knapp 22 000 Mitglieder und vereinigt unter ihrem Dach fünf Berufsverbände: Es sind dies der Schweizer Kochverband sowie die Berufsverbände Service Restauration, Hotellerie & Hauswirtschaft, Hotel Administration & Management, Bäckerei & Confiserie. Zudem gehören die Schweizer Hotelfachschule Luzern SHL, das Art Deco Hotel Montana, der Hotellerie Gastronomie Verlag sowie das Jobportal Gastrojob ebenfalls zur Hotel & Gastro Union. Präsidentin ist Esther Lüscher, Geschäftsleiter ist Urs Masshardt. Die Hotel & Gastro Union ist Trägerorganisation der Hotel & Gastro formation, der paritätischen Berufsbildungsinstitution im Gastgewerbe.

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Gleichzeitig hat das Publikum die Vielseitigkeit der Berufe im Gastgewerbe und in der Bäckerbranche kennengelernt. «Die Aufmerksamkeit des Publikums ist Wertschätzung. Wertschätzung für die Nominierten, aber auch Wertschätzung für die Berufe in unserer Branche», freut sich Organisator Marco Kaufmann von der Hotel & Gastro Union. Die Berufsorganisation veröffentlicht bewusst keine Rangliste des Publikumsvotings. «Alle Nominierten sind Gewinner, sonst wären sie ja gar nicht für den Gastrostern nominiert worden. Eine Rangliste impliziert jedoch Verlierer. Das haben die Nominierten nicht verdient. Uns geht es ausschliesslich um die Wertschätzung ihrer Verdienste und ihres Engagements für die Berufe des Gastgewerbes und der Bäckerbranche», erklärt Marco Kaufmann.

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Mercedes-Benz:

Passion am Herd und am Steuer Guy Ravet und Sven Wassmer gehören nicht nur zu den besten Köchen der Schweiz. Sie haben auch andere gemeinsame Leidenschaften wie unser Fragebogen zeigt.

Welchen Beruf hätten Sie heute, wenn Sie nicht Koch geworden wären?

Was ist Ihr Credo in der Küche und als Gastgeber?

Was zaubern Sie privat für Ihre Familie auf den Teller?

Wo finden Sie Ausgleich zum hektischen Alltag?

Sie sind Ambassador für Mercedes-Benz. Warum?

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Guy Ravet (links) betreibt unter anderem das «Ermitage des Ravet» in Vufflens-le-Château. Sven Wassmer (rechts) kocht unter anderem im «Memories» im Grand Resort Bad Ragaz. Beide sind Ambassadoren für Mercedes-Benz. www.mercedes-benz.ch/kulinarik

Guy Ravet

Sven Wassmer

Als Kind wäre ich gern Tennis- oder Fussballprofi geworden. Meine Leidenschaft fürs Essen war damals aber grösser als meine körperliche Fitness.

Als Kind wollte ich Pilot oder Astronaut werden. Die Faszination für die Fliegerei und das Universum ist übrigens bis heute geblieben.

Gute Produkte, toller Geschmack und Authentizität sind mir wichtig. Unsere Gäste sollen sich wohl und besonders fühlen und sich noch lange an Gerichte erinnern, die sie bei uns gegessen haben.

Je länger ich koche, umso mehr lasse ich weg. Als Gastgeber will ich neue Wege gehen, damit sich die Gäste bei uns zu Hause fühlen und noch lange an Momente zurückdenken, die sie bei uns erlebt haben.

Idealerweise bereite ich am Wochenende ein paar Gerichte vor, die wir unter der Woche rasch zubereiten können – wie etwa Brathähnchen, Kürbissuppe oder Dashi. Besonders glücklich ist mein Sohn, wenn ich für uns ein einfaches Fondue koche.

Zu Hause koche ich ehrlich gesagt nicht mehr so oft. Aber wenn, dann ganz gern einfache Gerichte, die sich meine Frau Amanda und mein Sohn aussuchen – etwa ein Schmorgericht, einen Risotto oder Fishcake.

Draussen! Beim Pilze suchen im Wald mit meiner Familie oder beim Joggen mit unserem Lagotto Roki. Jeden Sonntagmorgen spiele ich zudem mit Freunden Tennis.

Am liebsten bei mir zu Hause oder in der Natur. Der allerbeste Ausgleich ist für mich, wenn ich Zeit mit meiner Familie verbringen kann.

Die Marke verbindet eine lange Tradition mit ständiger Innovation und einem hohen Qualitätsanspruch. Das sind Werte, mit denen ich mich stark identifiziere. Meine Eltern sind zudem schon immer Mercedes-Benz gefahren, und ich bin ein wahres Lexikon, was die verschiedenen Modelle betrifft (lacht).

Für mich verkörpert Mercedes-Benz in erster Linie höchste Qualität. Diese manifestiert sich im einzigartigen Design, der Verarbeitung, den Sicherheitsstandards und der Sportlichkeit. Auch bei meinen Gerichten steht die Qualität im Vordergrund, kombiniert mit Authentizität und Saisonalität.

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EVENTS

Neueröffnung von «Kitchen Republic» in Bern:

Virtuelle Food Markthalle als Lieferdienst-Alternative Uber Eats und eat.ch teilen sich einen Grossteil des Delivery Marktes in der Schweiz. Neben ihnen versuchen aber immer wieder Schweizer Unternehmen, mit innovativen Konzepten eine Nische zu besetzen und den internationalen Grosskonzernen die Stirn zu bieten.

Während man sich bei der Essensbestellungen auf Plattformen wie Uber eats oder eat.ch für ein Restaurant entscheiden muss, liefern die Kuriere von virtuellen Markthallen mit einer Bestellung Gerichte von mehreren beliebten Food-Brands nach Hause. Kitchen Republic ist die erste virtuelle Markthalle in der Schweiz. Gekocht werden die Menus in einer sogenannten Ghost Kitchen: Diese Küchen funktionieren meist ohne Restaurants, denn es wird hauptsächlich für die TakeAway- und Delivery-Bestellungen gekocht. Neueröffnung von «Kitchen Republic» in Bern Anfangs November 2021 eröffnete die neuste Kitchen Republic am Viktoriaplatz in Bern mit einer grossen Essensauswahl. Aus 6 verschiedenen Food-Brands können Bestellungen zusammengestellt werden. Das ist der vierte Standort neben Zürich-West, Basel und Uster.

v.l.n.r.: Thomas Käser, Sweetlemon; Natalie Meleri, F+W Communications; Chloé Weilenmann, Influencerin; Andreas Schneider, F+W Communications.

Tim Walther, Geschäftsführer Nooch; Bernard Fuhrer, Inhaber Brauerei Felsenau.

Jürg Schwarzennbach, Höhle der Löwen; Isabelle Stuker, Verkauf Smith&Smith Bern; René Hitz, Account Manager BSC YB; Daniel Sutter, Teamleiter Enerconom.

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Daniel Tschumper, Inhaber DT Consulting; Marco Born, Inhaber und Geschäftsführer weekend4two.

Spezialitäten von mehreren Restaurants in einer Bestellung Das Konzept der virtuellen Foodhalls stammt aus der USA und breitet sich im aktuellen Jahr über das Land aus. In der Schweizer Version «Kitchen Republic» gibt je nach Stadt Sushi von der Negishi Sushi Bar, asiatisch von Nooch Asian Kitchen, Burger von The Butcher, Poke Bowls von Poke Nation, Korean Fried Chicken von Angry Chicken und Teigtaschen von The Dumpling Brothers. Innovatives Konzept aus Zürcher Gastro-Familienunternehmen Kitchen Republic gehört zur Familie Wiesner Gastronomie AG, die seit den 90er-Jahren in der Deutschschweiz Restaurants betreibt. Im ersten Lockdown 2020 erweiterte das Familieunternehmen ihre Locations durch drei Ghostkitchen. Neben ihren bekannten Restaurants betreibt die FWG auch reine Online-Brands wie Poke Nation und Angry Chicken für Take-Away- und DeliveryBestellungen. www.kitchenrepublic.ch

Doris und Andreas Furgler, Inhaber Puropiemonte.

Manuel, Fredy und Daniel Wiesner, Inhaber Fredy Wiesner Gastronomie AG.

Drei Generationen der Familie Wiesner.

Familie Wiesner Gastronomie Die Familie Wiesner Gastronomie AG (FWG) ist seit Anfang der 90er-Jahre erfolgreich auf dem Schweizer Markt tätig. Treu der Überzeugung, dass schöne Erlebnisse in guter Gesellschaft glücklich machen, bietet die FWG ihren Gästen seither Gastronomie zum Erleben und Geniessen. Mit über 800 Mitarbeitenden aus über 60 Ländern betreibt die FWG 34 Betriebe – verteilt auf die Städte und die Agglomerationen Zürich, Bern, Basel, Zug, Luzern und Winterthur. Das Portfolio des Familienunternehmens besteht aus Nooch Asian Kitchen (10 Standorte), Negishi Sushi Bar (9 Standorte), The Butcher (8 Standorte), Miss Miu (2 Standorte), The Butcher & his Daughter, Outback Lodge, und Gypsy Rose (je 1 Standort), Poke Nation und Angry Chicken (zwei virtuelle Brands) sowie Kitchen Republic (mit Ghost Kitchens an 4 Standorten). Weitere Informationen gibt’s unter www.fwg.ch.

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Herbstigal 2021:

Das Herbstmärchen vom Thunersee Drei Tage Musik bei strahlendem Herbstwetter und vor beeindruckender Hotel- und Naturkulisse: Das Herbstigal vom Oktober 2021 machte seinem Namen alle Ehre – eine Win-win-Situation für alle Beteiligten.

Festival-Besucher, Organisatoren, Hotelbetreiber und Anwohner sind gleichermassen zufrieden. Vor allem für das Hotel, das 3-Sterne superior Parkhotel Gunten unter der Leitung von Beat Bührer, war das Risiko vor dem Anlass gross. Geht alles gut mit dem Auf- und Abbau? Goutieren es die Stammgäste des Hotels? Passt so ein Festival überhaupt in einen der schönsten Hotelparks am Thunersee? Wer an einem der Festivaltage zugegen war, staunte nicht schlecht und war von der Location überwältigt. Das perfekte Herbstwetter spielte auch eine grosse Rolle, dass das Festival so harmonisch ablief – jedoch nicht nur. Denn das markante Dach über dem Festivalgelände machte dieses auch zu einem der einzigen wetterfesten Anlässe in dieser Form. Mit den Schweizer Künstlern Dabu Fantastic, Troubas Kater, Stress, Marius Baer und vielen mehr reiste ein sehr durchmischtes Künster-Ensemble an den Thunersee. Beeindruckende Kulisse Dabei kam keiner umhin, die beeindruckende Kulisse des Thunersees und der umliegenden Berge im Sonnenschein zu bestaunen. Egal ob Einheimische oder Auswärtige.

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Synergien nutzen – Kooperationen eingehen Wieso fand das Musikfestival in einem Hotelpark und nicht auf einer grünen Wiese statt? Nicht nur das wetterfeste Festivaldach, sondern auch die KMU-Networking-Idee ist fest im Konzept des Herbstigals verwurzelt. Dabei spielen die Hotelräumlichkeiten eine wichtige Rolle. Die Hotelzimmer im 1. Stock dienten als KMU-Logen, der Saal als VIP-Restaurant, die Lobby wurde zur VIP-Bar umfunktioniert und der Fitnessraum als Artist-Backstage genutzt. Viele der Künstler logierten im Hotel und wurden indirekt zu Werbebotschaftern für die Thunersee-Region (z.B. Mighty Oaks aus Berlin mit 50 000 Follower auf Instagram).

Viele Gäste hatten sich bereits im Vorfeld die Übernachtung im Hotel gesichert und waren alle drei Tage vor Ort - ein Wellnessweekend mit musikalischer Begleitung sozusagen. An den drei Tagen waren total 2700 Besucher anwesend, das Parkhotel war während des Festivals ausgebucht. Folgegeschäfte wurden bereits reserviert. Nun wird geprüft, ob das Herbstigal im Jahr 2022 wieder im Parkhotel Gunten durchgeführt wird – die Chancen stehen gut.

Fazit «Wir Hoteliers lieben Menschen – Menschen lieben Musik und Genuss. Diese Symbiose war Herbstigal», lässt sich Beat Bührer zitieren und fügt an, dass es auch für die Hotel-Mitarbeitenden ein gelungener Saisonabschluss war. Dank der transparenten Kommunikation gegenüber den Behörden und den Anwohnern kam es zu keiner einzigen Lärm-Reklamation. Der Einlass verlief trotz 3-G reibungslos und ohne Wartezeiten.

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Historisches Hotel/Restaurant des Jahres 2022:

Erstmals gewinnt ein Hotel aus der Nachkriegszeit Das Hotel «Chez Elsy» in Crans-Montana ist «Historisches Hotel des Jahres 2022». «Historisches Restaurant des Jahres 2022» ist die «Wirtschaft zum Frieden» in Schaffhausen. Einen Spezialpreis erhält die Jugendherberge Schloss Burgdorf. Alle drei Auszeichnungen sind am 22. November 2021 durch Mitglieder der ICOMOS-Jury überreicht worden.

Die Auszeichnung «Das historische Hotel/Restaurant des Jahres», mit der alljährlich gastgewerbliche Betriebe für die Erhaltung und Pflege historischer Bausubstanz gewürdigt werden, ist bereits zum 26. Mal in Folge verliehen worden. Sie basiert auf der Zusammenarbeit von Denkmalpflege, Gastronomie und Tourismus und wird getragen von den Fachverbänden ICOMOS Suisse, GastroSuisse, HotellerieSuisse und Schweiz Tourismus. Eine Jury, bestehend aus Expertinnen und Experten von Denkmalpflege, Architektur, Geschichte, Hotellerie und Restauration, kürt die Preisträger aufgrund der eingereichten Bewerbungen und nach Besuchen vor Ort. Die Auszeichnung wird jeweils im Herbst für das Folgejahr verliehen.

Die begehrten Auszeichnungen «Historisches Hotel/Restaurant des Jahres» konnten dieses Jahr wieder an Anlässen mit Publikum übergeben werden. Die Verleihung der Auszeichnungen erfolgte auf Grund der guten Erfahrungen im vergangenen Jahr erneut dezentral bei den drei Preisträgern. Der Jury-Präsident von ICOMOS Suisse, der Schweizer Landesgruppe des Internationalen Rats für Denkmalpflege, Dr. Moritz Flury-Rova, gratulierte den drei Gewinnern in einer Liveschaltung per Videokonferenz aus dem Hotel Chez Elsy in Crans-Montana. Er würdigte die sorgfältigen Restaurierungen und betonte, wie wertvoll Gaststätten für die Erhaltung des gebauten Kulturerbes seien, indem sie jedermann ermöglichten, auf Zeit in das Erlebnis historischer Bauten einzutauchen. Schliesslich verlieh er der Hoffnung Ausdruck, dass die Auszeichnungen in dieser für das Gastgewerbe nach wie vor herausfordernden Zeit ein positives Zeichen darstellten.

Chez Elsy

Die Seele der «Sechziger» charmant erhalten Die Auszeichnung «Historisches Hotel des Jahres 2022» von ICOMOS Suisse geht zum ersten Mal an ein «modernes» Hotel aus der Nachkriegszeit. Es ist eine Seltenheit, auf ein Hotel zu stossen, das in der Zeit des kontinuierlichen Aufschwungs der 1960er-Jahre gebaut wurde und sich nicht durch laufende An- und Umbauten den Geschmacksveränderungen der kommenden Jahre beugen musste. 1961 von Architekt Jean Suter erbaut, ist das Hotel immer noch im Besitz der Familie und wird heute von den Enkelinnen der Erbauer geführt. Sie bemühen sich erfolgreich, die Seele der «Sechziger» charmant und einladend zu erhalten und sie mit der richtigen Portion Modernität aufzuwerten. Von den Fassaden in Holz und Naturstein über die Möbel bis hin zum Geschirr lässt das Hotel seine Gäste in die 1960er-Jahre eintauchen.

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EVENTS

Wirtschaft zum Frieden

Wo die Geschichte überall spürbar ist Die «Wirtschaft zum Frieden» liegt in einem mittelalterlichen Altstadthaus, in dem die Geschichte überall spürbar ist. 1789 begann der damalige Eigentümer und Metzger auch Wein auszuschenken; seit 1862 besteht die Gastwirtschaft. Täferungen aus dem 18. und 19. Jahrhundert, zwei Kachelöfen, zwei reich geschnitzte Buffets und viel historisches Mobiliar zieren die gemütlichen Gaststuben. Ein altes Erkerfenster gibt traulichen Ausblick auf den Herrenacker. Erneuerungen erfolgten stets behutsam, die Geschichte wird respektiert und gepflegt. Die auf Fisch spezialisierte Küche bietet eine Balance von traditionell bis aktuell und passt damit gut in dieses gutbürgerliche Haus, das vom Eigentümerpaar engagiert und mit Erfolg geführt wird.

Jugendherberge Schloss Burgdorf

Eine fruchtbare Nutzungsgemeinschaft Über Jahrhunderte war eine der ältesten und bedeutendsten Burganlagen der Schweiz der Obrigkeit vorbehalten – erst seit 2020 präsentiert sich das Schloss Burgdorf als offener und lebendiger Ort. Die Schweizer Jugendherbergen erarbeiteten mit der Stadt Burgdorf eine fruchtbare Nutzungsgemeinschaft, die ein Restaurant, ein Museum und ein Traulokal einschliesst. Das dank des guten Zusammenspiels zwischen Behörden, Planer- und Betreiberteam und Denkmalpflege überaus gelungene Umnutzungsprojekt gibt der Stadt positive Impulse. Dieses Gesamtkonzept wird mit dem Spezialpreis 2022 gewürdigt.

Die Ausschreibung für das Historische Hotel und Restaurant 2023 wird in den nächsten Wochen auf www.icomos.ch publiziert. Die Bewerbungsfrist läuft bis Ende Februar 2022.

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POLITIK

Claude Meier, Direktor von HotellerieSuisse, Bern:

Fachkräfte-Mangel braucht breite politische Allianzen Der Fachkräftemangel ist im Sorgenbarometer der Schweizer Wirtschaft innerhalb von sechs Monaten vom 18. auf Rang 3 geklettert. Dieses im November 2021 veröffentlichte Umfrageresultat mag einige erstaunen, beschreibt jedoch eine sich schon lange anbahnende Herausforderung. Ein Statement von Claude Meier, Direktor von HotellerieSuisse, Bern. «Der Mangel an Fachkräften entsteht hauptsächlich durch die Folgen des demografischen Wandels. Aufgrund der abnehmenden Geburtenrate in den letzten Jahrzehnten in ganz Europa und der kontinuierlich älter werdenden Gesellschaft stehen dem Arbeitsmarkt immer weniger Arbeitskräfte zur Verfügung. Der Produktionsfaktor Arbeit ist und bleibt eine beschränkte Ressource. Dank des technologischen Fortschritts und der Digitalisierung können in zahlreichen Wirtschaftsbereichen die Arbeitsprozesse effizienter gestaltet werden. Dies

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reduziert den Arbeitskräftebedarf einerseits, bringt gleichzeitig auch einen Veränderungsdruck auf die Arbeitgebenden und Arbeitnehmenden mit sich. Der Bedarf an gewissen Berufsqualifikationen wird massiv steigen: Ingenieurberufe, Treuhandwesen, Technikbereich, Berufe der Informatik oder etwa der Pflege/ Humanmedizin und Pharmazie. Demgegenüber werden kaufmännische und administrative Tätigkeiten oder auch Berufe im Handel und Verkauf weiter rationalisiert. Das Gastgewerbe hat im Wettbewerb zwischen den Branchen auch hart zu kämpfen. Gerade in den vergangenen Monaten haben wir mehr als deutlich gespürt, dass wir zahlreiche gute Mitarbeitende an andere Branchen verloren haben. Kurzfristige Massnahme nutzen Ausbilden im eigenen Betrieb heisst investieren in künftige Fachkräfte. Nur wenn wir selbst auch Lernenden eine attraktive Chance bieten, können wir in der Zukunft auf ausgebildetes Fachkräftepotential zählen.

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POLITIK

Um die Gastronomiebetriebe auf diesem Weg weiter zu unterstützen, bieten wir zahlreiche auch neue Unterstützungsmassnahmen an: Unter dem Brand www.hotelgastroberufe.ch betreibt GastroSuisse und HotellerieSuisse zusammen seit Jahren ein fundiertes Berufsinformations- und -marketing. Nach rund 1 ½ Jahren konnten wir in diesem Herbst endlich wieder Berufsbildungsmessen durchführen und für unsere Berufe werben. ● Im Oktober/November dieses Jahres lancierten die beiden Verbände zusammen «Rock your Future». Gesamtschweizerisch öffneten rund 170 Gastronomieunternehmen und Hotels ihre Türen f ür potenzielle Lernende und stellten die spannenden Berufsmöglichkeiten vor. Das Programm www.rockyourfuture.ch wird nach den ersten Erfahrungen jetzt weiterentwickelt und optimiert. ● GastroGraubünden und HotellerieSuisse Graubünden haben sich als Pilot dem Label und Ausbildungsprogramm «Top Ausbildungsbetriebe» angeschlossen. Nach erfolgreichem Pilotversuch bieten wir nun das Programm seit diesem Jahr gesamtschweizerisch an. Ziel ist es, dass wir unsere Berufsbildungsverantwortlichen in unseren Lehrbetrieben weiter befähigen und in ihrer fordernden Ausbildungsrolle stärken. ● HotellerieSuisse hat im Frühling dieses Jahres ein «Coaching-Programm für Beherbergungsbetriebe» zusammen mit dem Staatssekretariat für Wirtschaft SECO auf die Beine gestellt. Das Angebot beinhaltet eine Betriebsanalyse und eine kostenlose 6-tägige professionelle Coaching-Unterstützung. ●

ein höheres und gleichzeitig flexibleres AHVRentenalter ermöglichen; ● die Individualbesteuerung endlich einführen; ● Ganztages-Betreuungsangebote für Klein- und schulpflichtige Kinder schweizweit weiter forcieren; ● zusätzliche Anreize über die Bildungs- und Finanzpolitik setzen, um insbesondere die niederschwellige Basis- und die berufliche Bildung stärken. ●

Ein einfaches Patentrezept, welches umgehend das Problem des Fachkräftemangels entschärft, gibt es nicht. Demgegenüber braucht es einen langen Atem, politischen Willen und breite politische Allianzen von Arbeitgebern und Arbeitnehmern und ihren Verbänden, um hier wirklich etwas zu bewegen». Claude Meier, Direktor HotellerieSuisse www.hotelleriesuisse.ch

Keine schnell wirksamen, dafür ein Strauss an Lösungsansätzen nötig Auch auf der politischen Ebene braucht es verschiedenste Massnahmen, um dem Fachkräftemangel entgegenzuwirken. In der nationalen Politik heisst dies etwa:

i Claude Meier Claude Meier (43) ist Volkswirt, wohnt in der Stadt Bern und ist seit 5 ½ Jahren Direktor von HotellerieSuisse. Claude Meier kandidiert am 27. März 2022 im Wahlkreis der Stadt Bern auf der Liste der FDP-Männer für einen Sitz im Grossen Rat des Kantons Bern (Kantonsparlament). Er setzt damit ein klares Zeichen: es braucht mehr Vertreter der TourismusWIRTSCHAFT in den kantonalen Parlamenten. www.meier-claude.ch

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FESTIVALS

Die Schweiz erstrahlt im magischen Lichterglanz

Die Jahresschluss- und Adventszeit wird in der Schweiz mit magischen Lichterfestivals gefeiert — unabhängig von Corona und Omikron. Ob in den Bergen oder im Flachland, ob in den Städten oder auf dem Land — überall erstrahlen zauberhafte Licht- und Musikfestivals und generieren magische Momente. Dazu gehören auch kulinarische Extraleistungen, welche den Besuch dieser Events zum Erlebnis machen. GOURMET hat einige dieser zauberhaften Momente und magischen Events ausgesucht und präsentiert sie auf den folgenden Seiten – als versöhnlicher Kontrast in einer schwierigen Zeit für alle.

FESTIVALS

Musik im Zauberwald: Hochkarätiges Line-up

Im Dezember 2021 kehrt der Zauberwald Lenzerheide zurück – und das mit voller Wucht. Das hochkarätige Line-up darf sich sehen lassen: Luca Hänni, Stefanie Heinzmann, Loco Escrito, Lo & Leduc und viele weitere Stars der Musikszene sorgen für unvergessliche Konzertabende vom 10. bis 30. Dezember 2021 in Lenzerheide. Eine Kombination aus Lichtkunst, Musikerlebnis und Kulinarik inmitten einer winterlichen Bergwelt – das ist der Zauberwald Lenzerheide. Eine Faszination für alle Sinne, die Gross und Klein, Jung und Alt in ihren Bann zieht. Der Event sticht schweizweit durch seine Einzigartigkeit heraus und begeisterte seit seiner Premiere im Jahr 2013 unzählige Besucherinnen und Besucher. «Endlich geht es wieder los! Unsere Motivation liegt darin, unseren Besucherinnen und Besuchern eine Veranstaltung mit vielen positiven Emotionen zu bieten. Wir hoffen, einen Ort zu erschaffen, wo man den Alltag hinter sich lassen und sich vom Zauberwald mit all seinen Facetten in eine andere Welt entführen lassen kann», freut sich OK-Präsident Giancarlo Pallioppi. www.zauberwald-lenzerheide.ch Damit auch Familien mit Kindern ein einmaliges Rundumerlebnis geniessen können, präsentiert der Zauberwald Lenzerheide ein abwechslungsreiches Kinderprogramm, das täglich ab 18.00 Uhr stattfindet. Tante Carmen, Linard Bardill, das Minitheater Hannibal oder auch Clown Pepe lassen Kinderaugen leuchten und verzaubern in der magischen Atmosphäre des Zauberwalds.

Zauberpark – das neue Festival am Flughafen Zürich Im 2021 findet im neuen Flughafenpark erstmals ein Winterfestival statt. Der Zauberpark vereint ein hochstehendes Musikprogramm von Schweizer Top-Stars mit faszinierenden Lichtinstallationen und Kulinarik von regionalen Gastronomie-Unternehmen. Mit der Kombination aus Lichtkunst, Gastronomie und Musik haben die Initianten des Zauberwalds Lenzerheide im Dezember 2013 ein völlig neues Festivalkonzept entwickelt. Seither wurde das Sinnesfestival in den Bergen stetig weiterentwickelt. In Partnerschaft mit der Flughafen Zürich AG wird der Zauberwald als Zauberpark auch am Flughafen Zürich 2021 erstmals durchgeführt. In der Lenzerheide findet folglich der Zauberwald statt, in Zürich der Zauberpark. Während des Zauberparks finden täglich um 20.15 Uhr Konzerte von Top-Stars auf dem Festivalgelände statt. Im Jahr 2021 setzt das Organisationskomitee ausschliesslich auf Schweizer Musikerinnen und Musiker. Mit dabei sind unter anderem Seven, Jaël, Loco Escrito, Baschi, Pedestrians, Dabu Fantastic, Anna

Rossinelli, Luca Hänni, Kadebostany und Philipp Fankhauser. Die jüngsten Gäste dürfen sich auf ein abwechslungsreiches Kinderprogramm freuen. Folgende Kids Acts treten jeweils vor den Konzerten in den frühen Abendstunden auf: Andrew Bond, der erfolgreichste Kindermusiker der Schweiz, Märchenerzählerin, Schauspielerin und Musikerin Carmen Lopes Sway als «Tante Carmen», Kinderliedermacherin Sarah Lauper, Zauberer und Bauchredner Dan White, der Schweizer Rapper Knackeboul als «Knäcki» sowie das Zürcher Erzählduo «Minitheater Hannibal», das bekannten Märchen und Geschichten ein frisches Kleid verpasst. www.zauberpark.ch

Magie und Kulinarik am Illuminarium Zürich Der Weihnachtszauber Illuminarium im Innenhof des Landesmuseums Zürich wartet mit weihnachtlichen Schlemmereien, Fondueplausch für bis zu 200 Personen, Cocktails und Beats von angesagten DJs in Aussen- und Innenbars sowie mit verschiedenen Lichtshows rund um das Fabelwesen Yuki und einem intergalaktischen Orchester auf. Das märchenhafte Schloss gleich neben dem Hauptbahnhof Zürich erstrahlt in neuem Licht. Kulinarisch erwartet die Besucher eine delikate Auswahl zahlreicher Food-Stände, die sich um gemütliche Feuerkugeln sammeln. Ein geheizter Fonduepalast mit der Möglichkeit, vorab zu reservieren, bietet für Freunde, Familien oder Firmen Raum für Weihnachtsessen in einmaligem Ambiente. Die Lichtshow entführt die Gäste von Illuminarium in den hohen Norden. Dirigentin Yuki und ihre schrecklich-spektakulären Freunde feiern arktische Weihnachten und sind auf ihrer abenteuerlichen Reise einem schaurigen Geheimnis auf der Spur. Die Lichtshow arktische Weihnachten findet täglich ab 17 Uhr statt. Damit aber nicht genug – ab 20 Uhr hält in diesem Jahr das Art Festival Einzug, bei welchem vier internationale Animationsstudios sowie die Hochschule Luzern die Möglichkeit erhalten, ihre Kunst bei Illuminarium zu präsentieren. Die Kreativkollektive aus Italien, Tschechien, Indonesien und den Niederlanden sind die Gewinner einer weltweiten Ausschreibung und durften sich in den letzten zwölf Monaten auf das fabelweihnachtszaubermusikalische Lichterfestival vorbereiten. www.illuminarium.ch

FESTIVALS

Das grösste Lichterspektakel der Schweiz feiert auf dem Gurten und beim Lido Luzern Die Stargarage AG bringt mit dem Winter Wonderland ein spektakuläres Lichtskulpturen-Erlebnis in die Schweiz. Dieses märchenhafte Spektakel entführt die Besucherinnen und Besucher bis Ende Januar jeden Abend in eine fantastische Welt aus Licht. Das Winter Wonderland beherbergt über 120 lebensgrosse Tiere und Hunderte weitere Lichtobjekte. Sie alle wurden von Bühnenbauern in Handarbeit während fünf Monaten aus über 500 000 LED-Lichtern geschaffen. Auf einem rund 1 km langen Rundweg inmitten leuchtender Fabelwesen und farbenfroher Installationen in der winterlichen, nächtlichen Natur werden die Besucherinnen und Besucher verzaubert. Das Winter Wonderland wurde speziell von der Stargarage AG entwickelt und ist das grösste Erlebnis seiner Art in der Schweiz. Es wird dieses Jahr an zwei Standorten auf dem Gurten und Luzern aufgebaut. Walter Egle, Geschäftsführer der Stargarage AG: «Das ist ein einzigartiger Lichterpark in der Schweiz, und wir freuen uns sehr, dass wir hier auf dem Gurten und beim Lido zusammen mit unseren Partnern eine solche Attraktion schaffen und einen wunderschönen Ausflugstag in der Adventszeit anbieten können.»

Winterzauberwelt beim Schloss Hünigen Im grosszügigen Park des Schloss Hünigen in Konolfingen wurde eine Winterzauber-Welt mit Fondue-Zelt, Holzchalet und einer Winterlounge mit Glühweinstand eröffnet. Ein Teil des weitläufigen Parks wurde in eine zauberhafte Winterlandschaft verwandelt. Highlight des WinterzauberParks ist ein gemütliches Fondue-Zelt, das Platz für 60 Personen bietet. Bis kurz vor Weihnachten können die Gäste ein winterliches 3-Gang-Menu schlemmen

Rooftop Igloo – aussergewöhnliche Wintererfahrung

Funkelnde Sterne, eine spektakuläre Aussicht auf die Stadt Bern, dazu Gerichte aus dem Hot Pot oder Fondue, kombiniert mit einer exklusiven Wein-, Champagner- und Cocktailkarte: Das sind die neuen Rooftop Igloos. Auf der Dachterrasse im Kursaal Bern bieten sie eine aussergewöhnliche Wintererfahrung in einer einzigartigen Location. Draussen ist es dunkel und kalt. Umso gemütlicher sind die beheizten Rooftop Igloos, inmitten unzähliger, funkelnder Lichter mit atemberaubendem Blick auf das beleuchtete Bern. So schön kann Winter sein. In der Mitte ein Tisch, auf dem der Hot Pot oder Fondue dampft. Darauf kommt viel Regionales und Saisonales. Aus dem Seeland stammt das Gemüse: Chioggia-Randen, ursprünglich eine alte italienische Sorte, Butternuss-Kürbis und auch klassisches Schweizer Wintergemüse wie Kabis und hausgemachtes rotes Sauerkraut. Die Saucen sind alle vegan und bis auf eine Ausnahme auch hausgemacht. Jeder Hot Pot hat zwei selbstgemachte Fonds: einen asiatischem Powerfond mit Thai Chili und Ingwer sowie einen etwas milderen Fleischfond. Zum veganen Hot Pot mit zweierlei Gemüsefonds werden Momos und veganer Fleischkäse von Outlawz serviert. Auch beim Fondue bleibt es regional: Das Fondue kommt vom Chäs Glauser aus Belp und das Brot vom Bäcker Röthlisberger. Bäckermeister Andreas Röthlisberger hat eigens für die Rooftop Igloos ein neues Rezept für Fonduebrot kreiert. Acht beheizte Igloos stehen auf der Dachterrasse und bieten Platz für je acht Menschen. Kevin Kunz, CEO Kursaal Bern, hat die Igloos das erste Mal in London gesehen, und ihm war schnell klar. «Mit diesen Igloos will ich ein neues Angebot im Kursaal Bern umsetzen, welches sich von den schon vorhandenen Winter-Konzepten unterscheidet.» www.rooftop-igloo.ch

und die festliche Stimmung geniessen. Das Angebot beinhaltet eine Vorspeise, ein Fondue von Jumi und ein süsses Dessert. Damit das Fondue Corona-konform genossen werden kann, erhält jede Person ein eigenes Caquelon. Nebst einem Teil des Parks wurde auch die Rosarium-Terrasse in eine Winterzauber-Landschaft verwandelt. Dort wartet ein rustikales Holzchalet mit heissen Marroni auf die Gäste, dazu gibt es Glühwein vom offenen Feuer. Für Gemütlichkeit sorgt eine Winterlounge mit warmen Fellen. Die WinterzauberTerrasse ist unabhängig vom Fondue-Zelt, und es ist kein Covid-Zertifikat nötig. Hoteldirektor Mario Bucher freut sich auf den Winterzauber, denn so wird der schöne Schloss-Park nicht nur im Sommer genutzt: «Unser Team hat wirklich Vollgas gegeben und aus dem Park eine gemütliche Winterlandschaft mit Tannenbäumen, Lichtern und Dekoration gezaubert. Wir freuen uns sehr auf diese Zeit und hoffen, dass bei den Gästen vorweihnachtliche Stimmung aufkommt.» www.schlosshuenigen.ch/de/events/winterzauber

FESTIVALS

Lausanne erweckt die Adventswochen zum Leben In der Adventszeit ist die Stadt Lausanne ganz besonders eine Reise wert. Dann nämlich verwandelt sich die Waadtländer Hauptstadt in eine traumhafte Märchenstadt und verzaubert Gross und Klein. Am «Festival Lausanne Lumières» erleuchten diverse Lichtkunstprojektionen die Gebäude der Stadt, und an den «Bô Noël» Weihnachtsmärkten gibt es zahlreiche Entdeckungen magischer und kulinarischer Art. Das Lichtfestival Lausanne Lumières (24.11 - 24.12.2021) Nach acht aufeinanderfolgenden Ausgaben, bei denen Lichtkunstwerke im Zentrum des Lausanner Lichtfestivals standen, läutete das Lausanne Lumières 2020 mit der Umstellung auf reine Lichtprojektionen eine Wende ein. Die exklusiv für das Festival kreierten Projektionen von rund 20 Lichtkünstlerinnen und Lichtkünstlern erstrahlen auf acht bekannten Gebäuden der Stadt. Jeden Abend ab 18.30 Uhr werden die schönsten Fassaden im Stadtzentrum in dynamische, farbenfrohe Lichtkunstwerke verwandelt. Ein Anblick, der einen wahrhaftig verzaubert! www.lausanne-tourisme.ch/de/veranstaltung/ festival-lausanne-lumieres

Bô Noël Weihnachtsmärkte (18.11 - 31.12.2021) Die städtischen Weihnachtsmärkte – genannt Bô Noël – begrüssen die Besucher von Lausanne mit zahlreichen festlichen Aktivitäten. Die zwei riesigen Zelte des Hauptmarkts befinden sich am Place Saint-François. Am Marché des Créateurs auf dem Place Pépinet bieten Kunsthandwerker und Aussteller ihre Werke an. Am Marché du Terroir auf dem Place de l‘Europe findet man ein Waadtländer Iglu und zahlreiche Verpflegungsstände lokaler Produzenten. In der Altstadt rund um die Kathedrale steht das Kinderdorf mit Bauernhoftieren, Märchenzelt und Ponyreiten. Erwachsene treffen sich in der legendären Bar Coeurnotzet unter den Brückenbögen der Grand-Pont auf einen leckeren Glühwein oder buchen eine Kutschenfahrt mit Gourmet-Apéro oder Fondue durch Lausanne. www.lausanne-tourisme.ch/de/veranstaltung/ bo-noel-lausanne-marches-de-noel

Das Murten Licht-Festival Das lange Warten auf die 6. Ausgabe des Murten Licht-Festivals vom 19. bis 30. Januar 2022 hat endlich bald ein Ende. Die Organisation läuft aktuell auf Hochtouren und verspricht erneut ein einzigartiges Programm mit verschiedenen Lichtinstallationen, die für unvergessliche Momente sorgen werden.

Um allen Gästen auch während der Pandemie ein unvergessliches Erlebnis garantieren zu können, hat das Organisationskomitee gemeinsam mit den Behörden entschieden, die Besucherzahl pro Abend zu beschränken. Ein besonderes Augenmerk bei der nächsten Ausgabe des Licht-Festivals liegt auf dekorativen Arteplages von nationalen und internationalen Kunstschaffenden. Gleichzeitig wird die Anzahl an interaktiven Shows den aktuell geltenden Massnahmen angepasst, um grössere MenschenAnsammlungen zu vermeiden und den Besuch am Licht-Festival so angenehm wie möglich zu gestalten. Als Hauptattraktionen zählen auch im 2022 wieder das französische Ensemble «Spectaculaires», die eindrucksvolle Klang- und Lichtshow in der Deutschen Kirche sowie die stimmungsvolle Reise zahlreicher Lichtlaternen auf dem See. www.murtenlichtfestival.ch

Keine Ausreden mehr.

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PORTRÄT

Die Gschwend AG Gastro-Bau, Thun:

Topfit in eine erfolgreiche Zukunft!

Die Gschwend AG Gastro-Bau in Thun bietet in einem umgebauten Bauernhaus einen grandiosen Showroom für Gastronominnen und Hoteliers, die um- und anbauen oder neu anfangen wollen – oder ganz einfach neue Stühle benötigen. Inspirationen in Hülle und Fülle, urban, cool, mondän, elegant, alpin und chic! Mittendrin entwerfen Expertinnen und Experten entlang eines roten Fadens stringente Gastrokonzepte, Pläne und Zeichnungen und halten Baustellen am Laufen. Ein Kompetenzzentrum, das bewährtes Fachwissen mit neuen Ideen verknüpft und topfit in die Zukunft blickt. Text: Sabine Born | Fotos: Nicole Stadelmann und zVg.

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GOURMET 12/21

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er Showroom der Gschwend AG Gastro-Bau ist berauschend, eine Welt zum Abtauchen, Stöbern, Staunen. 500 Quadratmeter, die inspirieren, überraschen und mit komplett eingerichteten Hotelzimmern in diversen Stilrichtungen, gedeckten Tafeln, gemütlichen Lounges und einer modernen Bar den Blick sowohl fürs grosse Ganze schärfen als auch für viele kleine Details, für kunstvolle Accessoires, Table Top, Porzellan und Kristallgläser, für das nur scheinbar Nebensächliche. «Wir können vom Bodenbelag bis zum Kaffeelöffel alles zeigen», betont Raymond Zürcher, Inhaber der Gschwend AG Gastro-Bau, gegenüber GOURMET. Stühle aus Leder, Samt, Holz oder Kunststoff, schön assortiert im überdimensionalen Setzkasten, einen beeindruckenden Überfluss an Lampen perfekt inszeniert, stilsichere Bilder, begrünte neben cool tapezierten Wände, Stoffmuster, Vorhänge, Servietten, Uniformen… Eine Ausstellung, die sich fliessend von Stil zu Stil bewegt, mal urban, mal edel, mal jung und spritzig, mal klassisch modern. Hier die coole Interpretation eines Kronleuchters mit magnetischen Hänge-Blumen, dort zwei lachsfarbene Flamingos in übergrossen Blumenvasen, gemütliche Sessel auf beigem Hochflorteppich, ein Effektfeuer, das flackert, extravagante Hingucker neben lauschigen Ecken – und das alles in einem geschichtsträchtigen Haus, offen bis in den Giebel, dicke Balken, die im 240 Jahre alten Bauernhaus Stabilität und Dauerhaftigkeit vermitteln. Genauso wie die Gschwend AG, die 1942 als Möbelhaus startete und ab 1990 mit Geschäftsführer Hans Brönnimann den Fokus auf Gastrobauten richtete. In Zusammenarbeit mit Raymond Zürcher entwickelte der Innenarchitekt das Unternehmen zu einem Kompetenzzentrum für Projekte für Gastronomie, Hotellerie und Ladenbau.

Raymond Zürcher, bereits die übernächste Generation in den Führungsring gezogen. Hans Brönnimann steht der Unternehmung als Kompetenzhüter der Gestaltung weiterhin zur Verfügung und wird sein profundes Wissen schrittweise an Urs Hirschi übertragen. Raymond Zürcher ist neu Inhaber und Geschäftsführer der Gschwend AG Gastro-Bau, während Samuel Zürcher den Bereich «Ausführung» verantwortet. Er ist Schreiner und Bauplaner HF, ein Handwerker mit Erfahrung und Weitblick, zielsicher unterwegs, bodenständig, fokussiert und technisch absolut kompetent. «Mein Fokus liegt eher auf dem Konzeptionellen und als Gastronom und Hotelier kenne ich auch die andere Seite», erklärt Urs Hirschi, seit Anfang Jahr stellvertretender Geschäftsleiter.

Die Auswahl an Mustern ist gigantisch.

Neu organisiert Das inzwischen zehnköpfige Team hat sich dieses Jahr neu organisiert, mit Urs Hirschi eine starke Führungskraft ins Boot geholt und mit Samuel Zürcher, Sohn von

i Neu organisiert

Erfolg durch Teamarbeit. Mitarbeitende der Gschwend AG Gastro-Bau werden in den Gesamtprozess involviert, um den Blick fürs Ganze zu entwickeln.

Die Gschwend AG Gastro-Bau hat sich neu aufgestellt. Geschäftsinhaber und Innenarchitekt Hans Brönnimann hat aufgrund seiner schrittweisen Pensionierung die Aktienmehrheit seinem langjährigen Partner und Mitinhaber Raymond Zürcher übergeben, bleibt aber weiterhin im Unternehmen tätig. Urs Hirschi ist stellvertretender Geschäftsleiter und für den Bereich «Kunden» zuständig. Mit im Führungsboard ist ausserdem Samuel Zürcher, der den Bereich «Ausführung» leitet. Ein fittes Team, das für die Zukunft gut gerüstet ist.

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1 | Die Gastrobauer aus Thun richten auch Alpenchic ein – aber nicht nur! 2 | Im Showroom zeigt die Gschwend AG Gastro-Bau Hotelzimmer verschiedener Stilrichtungen. 3 | Voll im Trend: Nussbaum ist die neue Eiche. 4 | Die Nasszelle erobert kleine Hotelzimmer, ein Blickschutz bietet trotzdem Cachet. 5 | In den geschichtsträchtigen Wänden entsteht viel Urbanes – cool, jung und spritzig.

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Samuel Zürcher und Urs Hirschi sind zwei Profis, die harmonieren, ihre Bereiche aber strikt trennen. «Weil der Ausführende an der Kundenfront Gefahr laufen würde, sich zu stark in der Machbarkeit zu verlieren, in Gedanken also bereits auf Werkbank und Amboss ist, während Urs Hirschi in der Konzeptphase kreativ und materialunabhängig gestalten kann», erklärt Raymond Zürcher die wichtige Bereichstrennung, die sozusagen den Kern ihres Erfolgs darstellt, die DNA, das jahrelang erprobte Vermächtnis von Hans Brönnimann und Raymond Zürcher. Dazwischen spannen Architektin, Planer, Zeichner und Bauführer den Bogen vom Konzept zur Ausführung. «Ohne eigene Produktion bleiben wir auch in diesem Bereich flexibel, arbeiten beispielsweise mit dem Schreiner und Metallbauer vor Ort zusammen, suchen wirtschaftliche Lösungen, jene Partner also, die für genau diesen Auftrag am besten geeignet sind», beschreibt Raymond Zürcher ein weiteres Puzzlestück ihres Erfolgs.

i Die Tangram-Legende «Der Legende nach beauftragte ein Mönch einst seinen Schüler, zu reisen, um die Essenz der vielfältigen Schönheit der Welt auf nur eine Keramiktafel zu malen. Unglücklicherweise zerbrach die Tafel in sieben unterschiedliche Teile, und der Schüler konnte sie nicht mehr zu einem Viereck zusammenlegen. Er versuchte es tagelang. Unendlich viele Muster und Bilder entstanden. Am Ende verstand der Schüler: Er muss nicht in die Welt hinaus reisen. Er kann die Schönheit und Vielfalt der Welt ganz einfach in den sieben Teilen der zerbrochenen Tafel wiederfinden.» Quelle: Wikipedia

Modular wie ein Tangram Oder sollten wir eher von einem Tangram-Stück sprechen? Das alte chinesische Legespiel besteht aus sieben geometrisch geformten Teilen, die sich auf zig Weisen formieren lassen, zu Männchen, Hammer, Lampenschirm, Haus oder in den Ursprung zurückversetzt zum Quadrat. Ein kluges Rätselspiel, das die Gschwend AG Gastro-Bau auf ihrer neuen Webseite zu Rate zieht, um die Vielfalt und Flexibilität ihres Angebots zu demonstrieren. Denn ihr Leitspruch «Alles aus einer Hand» schliesst den Bezug von Einzel-Dienstleistungen keineswegs aus. «Wer bei uns neue Stühle bezieht, ist ebenso richtig wie einer, der umbaut oder ein komplett neues Gastrokonzept benötigt», betont Urs Hirschi, dessen Biographie sich auch fast wie ein Tangram liest.

Die Gschwend AG Gastro-Bau beweist eine grosse Kompetenz in der Objektmöblierung.

Er absolvierte die Handelsschule in Neuenburg, dann die Hotelfachschule in Thun und wirkte 1999 bei der Eröffnung der Gastronomie auf dem Gurten mit. Er war Operation-Assistent bei der Bindella-Gruppe und führte im Tandem während vier Jahren das Restaurant Zimmermania an der Berner Brunngasse, zeitgleich ausserdem eine Badi-Beiz, um die Sommerflaute auszugleichen. Er war zwölf Jahre lang Co-Institutionsleiter der Altersresidenz ElfenauPark, feilte mit dem Nachdiplomstudium NDS HF an seinen Management-Fähigkeiten und war als Betriebsplaner bei der Gastronomiefachplanung GmbH «H PLUS S» unter anderem für Konzeption und Analysen verantwortlich. Anfang dieses Jahres wechselte er zur Gschwend AG Gastro-Bau, wo sein Aufgabengebiet weniger technisch orientiert ist.

Lehrtätigkeit liefert Inputs

Das Führungsteam der Gschwend AG Gastro-Bau (v.l.n.r.) Urs Hirschi, Hans Brönnimann, Raymond Zürcher und Samuel Zürcher.

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«Ich unterrichte ausserdem seit neun Jahren an der Hotelfachschule Thun Unternehmensführung, MitarbeiterFührung und neu Betriebsplanung, ein Modul, dass ich eingeführt habe. Einen Teil des künftigen Unterrichts werde ich hier im Showroom abhalten», sagt Urs Hirschi,

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der eine andere Form von Wissensvermittlung anstrebt. Raus ins Feld, praxisorientiert mit Pop-Up-Charakter, so wie es der neue Lehrplan auch vorsieht. Durch die Lehrtätigkeit bleibt Urs Hirschi zudem am Puls der Zeit, und auch sein beruflicher Background erweist sich inzwischen als profitabler Bumerang, sein weit verzweigtes Netzwerk befruchtet die Kundenakquise, seine Arbeit als Gastronom das Gespür für deren Bedürfnisse. Entsprechend erfolgreich verlief sein Einstieg bei der Gschwend AG Gastro-Bau. «Wir spüren keine Anzeichen einer Rezession, vielmehr Aufbruchstimmung, positive Signale von Betrieben und Destinationen, die so gute Zahlen schrieben wie noch nie», betont Urs Hirschi. Die in den Jahren 2020 und 2021 erfolgte innerschweizerische Rotation von Gästen aus der Westschweiz, die den Sprung über den Röstigraben wagten und umgekehrt, war ein Segen. Klar wurde die Branche ausgedünnt von jenen, die von der Hand in den Mund lebten, den Umbruch nicht mehr

1 | Die Ausstellung spannt einen stilsicheren Bogen über alle Stilrichtungen hinweg. 2 | Verführerisch schön: Der Showroom fokussiert das grosse Ganze ebenso wie viele kleine Details. 3| Das stille Örtchen in verschiedenen Varianten kreativ inszeniert. 4 | Die Bar ist Ausstellungsstück und ein cooler Ort für Kundengespräche oder die Kaffeepause im Team.

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angehen wollen. Die Krise gibt aber auch neuen Ideen Aufschwung, Investitionsstaus werden abgearbeitet. Wer kann, investiert. Selten waren neue Konzepte so gefragt wie jetzt.

Fokus auf Konzeptarbeit Und genau hier liegt die Stärke von Urs Hirschi, der mit der Konzeptionierung ein neues TangramTeil ins Spiel bringt, eine Dienstleistung, welche die Gschwend AG Gastro-Bau bisher nicht im Angebot hatte. «Ich entwerfe aktuell eine Machbarkeitsstudie für die Stiftung Schloss Aarwangen, welche den alten Schlossmauern unter anderem mit einem Gastrobetrieb neues Leben einhauchen will. Ich arbeite heraus, welche Formen der Gastronomie betriebswirtschaftlich und qualitativ Sinn machen und dem Stiftungsnutzen entsprechen. Das Konzept greift bis in die Angebotsplanung hinein. Durch die Zuteilung von Räumen kristallisieren sich auch innenarchitektonische Themen heraus, die in die Gestaltung hineinspielen.» Es ist ein Findungsprozess, einiges wird verworfen, anderes wieder aufgenommen. Das Resultat ist ein Rahmen, der Raum für die Detailplanung bietet, zu der auch Behörden wie die Denkmalpflege oder die Stadtbildkommission beigezogen werden. «Bei der Eröffnung wollen wir schliesslich eine praxistaugliche Gastronomie vorweisen, die funktioniert und den Erwartungen der Auftragsgeber entspricht», sagt Urs Hirschi und betont dabei die Wirksamkeit eines roten Fadens, der im Gesamtprodukt erkennbar ist, wenn ein Team vom Konzept bis zur Eröffnung für alles verantwortlich ist. Was im Umkehrschluss nicht heisst, dass Einzelphasen nicht genauso gut trennbar sind und in verschiedenen Händen zum Erfolg gedeihen können.

«Das heisst, wir müssen Mitarbeitende selber ausbilden. Eine gute Erfahrung auf der Baustelle, Freude an der Gastronomie sowie eine handwerkliche Ausbildung sind dabei gute Voraussetzungen, zum Beispiel jene zum Schreiner. Gerade Schreiner müssten aber bereit sein, den Schreinerstaub und Duft des Holzes hinter sich zu lassen. Auch ich musste 30 Jahre alt werden, um die Schreinerbank zu verlassen. Für mich hat sich der Schritt gelohnt», sagt Raymond Zürcher, neuer Inhaber und Geschäftsleiter der Gschwend AG Gastro-Bau, einer, der menschlich und wertschätzend führt, die Fähigkeiten jedes Mitarbeitenden fördert, ihnen Freiheit und Selbstständigkeit gewährt, gewähren muss, da er selber aktiv in vielen Projekten mitwirkt. Es ist ein zeitgemässer Führungsstil in einem modernen Betrieb mit einer sympathischen Crew, der für die Zukunft bestens gerüstet ist.

Nachwuchs gesucht Während Urs Hirschi also auch Gastrokonzepte entwirft, setzt Hans Brönnimann seine Feder vor allem beim Look&Feel an, bei der Innenarchitektur und Gestaltung, wo er mit seinem genialen Gespür für Designs und Inneneinrichtung und seinem Flair, Trends zu antizipieren, unschlagbar ist. Eine Fähigkeit, die auch Raymond Zürcher und Urs Hirschi an den Tag legen, mit der Aufnahme von Messe-Präsenzen im In- und Ausland auch weiter fördern wollen, um die bestehende Kompetenz zu stärken. Verstärken will die Geschäftsleitung auch das Team von Projektleiterinnen und Projektleiter. Die Suche gestaltet sich allerdings schwierig, zumal kein Ausbildungsweg existiert, der neue Fachkräfte so einfach in die Hände der Gschwend AG Gastro-Bau spült.

Networking-Anlass Einmal jährlich lädt die Gschwend AG Gastro-Bau Kundinnen und Partner zum Networking-Anlass. Der nächste Event findet im Frühjahr 2022 statt.

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Mehr zum Thema Gschwend AG Gastro-Bau Talackerstrasse 52 Postfach 3604 Thun Tel. 033 334 22 22 info@gastrobau.ch www.gastrobau.ch

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Wasserausschank im Panorama Restaurant Hartlisberg, Steffisburg:

Mehrwert-Wasser für schlaue Füchse wie Rolf Fuchs Spitzenkoch Rolf Fuchs spannt im Restaurant Panorama Hartlisberg in Steffisburg den kulinarischen Bogen von der hochstehenden Bistro- zur ausgeklügelten Gourmet-Küche und setzt neuerdings beim Wasserausschank auf Hahnenwasser, still oder spritzig, auf jeden Fall regional, perfekt aufbereitet von einem BWT-Trinkwasserspender und veredelt mit Magnesium für mehr Geschmack. Das Wasser fliesst vom Zapfhahn frisch und präzise in schnörkellose Glasflaschen und glasklare Mineralgläser. Ein cleveres Investment, wie es sich für schlaue Füchse wie Rolf Fuchs gehört. Text: Sabine Born | Bilder: Rolf Neeser und zVg.

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olf Fuchs ist 44 Jahre alt und Besitzer, Geschäftsführer und Küchenchef im Restaurant Panorama Hartlisberg in Steffisburg. Er gehört zu den «Jeunes Restaurateurs», ist mit 16 GaultMillau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnet und einer von fünf Füchsen, die den Betrieb mit dem grossartigen Postkartenblick auf Thun, See und Voralpen in Schuss halten. Er wäre aber nur halb so erfolgreich ohne Manuela Fuchs, die starke Frau an der Front, ohne das Team und ohne Kari Fuchs, sein Vater und der Mann für alle Fälle. Er hat den Betrieb seinerzeit mit seiner Frau aufgebaut und zu einem etablierten und renommierten Restaurationsbetrieb entwickelt. Als Rolf Fuchs Mutter erkrankte, übernahm der Sohn die Küche und Vater Kari wechselte an die Front. Es war ein trauriger Start in den Familienbetrieb und ein Sprung ins kalte Wasser. Der junge Rolf Fuchs dirigierte bereits mit 22 eine Crew aus mehreren Köchen und Lernenden und arbeitete sich mit der ganzen Familie durch die Verlustphase der viel zu früh verstorbenen Mutter. «Arbeit war für alle die beste Therapie», sagt Rolf Fuchs

Spritzig oder still. Perfekt aufbereitetes Hahnenwasser passt auch auf den Gourmet-Tisch.

Der Trinkwasserspender von BWT: Zeiteinbussen im Service wollte Rolf Fuchs keine hinnehmen – muss er auch nicht.

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rückblickend, dem nebst einer Wintersaison bei Robert Speth in der Chesery in Gstaad und einem Stage bei Daniel Bumann in der Chesa Pirani in La Punt keine Zeit für weitere Stages in New York, Paris oder anderen Metropolen blieb. Und so waren es vor allem die beiden Spitzenköche, die seine Liebe zur Gourmetküche weckten – ebenso wie sein Lehrmeister und Executive Chef Gregor Zimmermann im Bellevue Palace Bern, der das Feuer für Wettbewerbe entfachte. Rolf Fuchs kochte sich erfolgreich durch Kochkunst-Wettbewerbe und -Meisterschaften, bereicherte Gelerntes mit eigenen Inspirationen und räumte zahlreiche Medaillen und Preise ab. Er nahm bereits mit 20 am Swiss Culinary Cup teil und gewann im Folgejahr als jüngster Teilnehmer den ersten Platz und damit den Titel «Koch des Jahres 1998». Er wurde zuerst Schweizer- und dann Weltmeister an den internationalen Berufsweltmeisterschaften in Montreal und gewann 2004 unter dem Coaching von Philippe Rochat den Wettbewerb «Trophy International» und damit den Spezialpreis «Prix Norges».

Ausgezeichneter Lehrmeister Eine Ehrung sticht aus den vielen Auszeichnungen besonders hervor: 2019 wurde er zum Zukunftsträger und «Berufsbildner des Jahres» erkoren – eine grosse Ehre für einen Koch, dem die Ausbildung angehender Köchinnen und Köche sehr am Herzen liegt. «Was wir von unseren Mitarbeitenden erwarten, leben wir jeden Tag vor», sagt

Ein frischer Look: Manuela und Rolf Fuchs nutzten den Lockdown für einen Umbau.

Der Fuchs, ein Markenzeichen. Schlau, gewitzt, schnell und Namensvetter der Gastgeber.

Rolf Fuchs und rühmt die Konstanz seiner Crew, ein kleines, aber motiviertes Team, optimal eingespielt und damit in der Lage, tolle Leistungen auf die Teller der Gäste zu bringen. Die Lehrstellen in der Küche sind bereits zwei bis drei Jahre im Voraus besetzt. Einige schalten sogar ein Zwischenjahr ein, um die Fuchs-Schule zu durchlaufen. Ein Privileg. So «verwöhnt» er mit seiner Küche-Brigade ist, so schwierig gestaltet sich die Personalsuche im Service. Rolf Fuchs hatte bisher zwei Köche, welche der Kücheneine Service-Ausbildung folgen liessen. Ein Glücksfall, wenn Jungprofis ihr fundiertes Wissen aus der Küche zum Gast tragen, zum Beispiel in die Cayenne-Stube mit rund 35 Sitzplätzen, wo eine piekfeine Gourmet-Küche präzise und mit viel Liebe zum Detail angerichtet wird, originell, überraschend, kreativ, jeder Gang ein Genuss und optisch ein

Ein Familienbetrieb: Vater Kari Fuchs ist die gute Seele im Betrieb, damit Manuela und Rolf Fuchs Geschäft und Familie gut vereinen können.

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Glasklare Sicht auf ein besonders schönes Fleckchen Schweiz.

betont Rolf Fuchs gegenüber GOURMET. Hier servieren Manuela Fuchs und ihre Crew zum Beispiel glasierte Schweinsbacken mit Blumenkohl und Mandeln zur Vorspeise und ein Kalbs-Kotelett mit goldenen Bratkartoffeln, Ofengemüse und Kräuterbutter zum Hauptgang. Zwei Küchen, eine Crew und Rolf Fuchs mittendrin: Den Gourmets macht er die Bistro-, den Liebhabern des Währschaften die Sterneküche beliebt. Genuss hat viele Gesichter. Und wer sich auf diesen Fuchs-Deal einlässt, kommt wieder, isst mal hier, mal da. So werden Gäste gleich auch zu Stammgästen!

Schöne Aussichten In der Gaststube ist die Küche währschafter, aber nicht weniger raffiniert.

Kunstwerk, Gang für Gang perfekt orchestriert. Da folgt ein gerolltes Gewürzschweinchen mit Kabis und Papaya auf Bodensee-Zander im Meerretichschaum und dieses auf ein Brisket&Filet vom Hartlisberger Beef mit gebratenem Maisbrot, eingelegten Sommertomaten und Schwarzwurzel. Im Gastraum nebenan kommen die Gerichte bodenständiger, aber nicht weniger raffiniert daher. «Unsere Bistro-Küche ist regional, frisch, ohne viel Schnickschnack, aber mit viel Geschmack zu attraktiven Preisen»,

Die piekfein angerichtete Entenleberpastete trägt die Handschrift von Spitzenkoch Rolf Fuchs.

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Angerichtet mit viel Liebe zum Detail.

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«Am einfachsten gelingt diese Reunion übrigens auf der Terrasse, wo sich Gourmets und Bistro-Geniesser besonders nahekommen. Wir besetzen entweder die Terrasse oder den Innenbereich, aber nie beides, um Wetterkapriolen auszuweichen, aber auch der Kapazität wegen», sagt Rolf Fuchs, der vom Brot bis zur Praline alles selber produziert und nicht mehr als 70 Gäste auf einmal bedient. Hier auf der Terrasse sitzen alle im gleichen Boot, lassen den Blick über Steffisburg, Thun, über See und Berge schweifen, aber auch über den Tellerrand hinaus auf das Menu der anderen Gäste, vor allem, wenn die GourmetGänge mit spektakulären Einlagen aufgetragen und von vielen «Aaahs» und «Oooohs» begleitet werden.

Genuss bis in die Spitze.

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Sympathische Gastgeber: Manuela und Rolf Fuchs.

Das ist im frisch renovierten Innenbereich zwar nicht möglich, die räumliche Trennung von Cayenne- und Gaststube bietet hingegen mehr Diskretion. Hier erfordert der Brückenschlag von der einen zur anderen Küche einfach etwas mehr kommunikatives Geschick, aber das liegt Rolf und Manuela Fuchs sowieso am Herzen, den Gast zu begleiten, zu beraten, ihn zu verwöhnen, seit dem Lockdown in einem eleganten neuen Rahmen. «Wir haben den Boden, die Decken, das Mobiliar, auch die Kühlanlage und das Buffet erneuert», sagt Rolf Fuchs, der die Krise auch als Befreiungsschlag erlebt hat. «Heute schliessen wir das Restaurant um 14 Uhr. Die Mittagsgäste bleiben sitzen, der Service hat mehr Zeit für sie und später für die Abend-Vorbereitungen.»

BWT-Wasser auf Knopfdruck Das wäre früher undenkbar gewesen. Die Öffnungszeiten waren unantastbar, fast in Stein gemeisselt. Auch das Hahnenwasser auf dem Gourmettisch musste sich seinen

Bierhahn neben Wasserhahn: Sie harmonieren optisch und teilen sich eine CO2-Flasche im Keller.

Platz erkämpfen und zeigen, dass einfach verfügbar nicht heisst, dass es wertlos ist. Im Gegenteil: Aufbereitetes Leitungswasser – still oder spritzig – ist ein Genuss, ein ebenso solider Begleiter feinster Speisen und auserwählter Weine wie Mineralwasser aus der Flasche. Klar, Wasser bleibt ein Nebendarsteller, es ist bescheiden in seinem Auftritt, aber insgeheim auch ein Star: Nahezu jeder Gast bestellt Wasser. Ob aus der Flasche oder aus dem Zapfhahn ist letztlich egal, fein muss es sein. Und wie es sich für einen Star gehört, gesellt sich der BWTWasserspender im Restaurant Panorama Hartlisberg inzwischen selbstbewusst zum Bierzapfhahn. Ein Tower aus gebürstetem Edelstahl, schlank, geradlinig, edel, einer der auf der Theke nicht zu dick aufträgt, sondern mit zurückhaltender Ästhetik überzeugt. Die BWT-Wasserbar 30, ausgelegt für eine Kapazität von 120 Gästen, spendet über zwei programmierbare Tasten zwei gekühlte Wasserarten – still und kohlensäurehaltig. Das Wasser sprudelt schön dosiert in hochgeschlossene Flaschen, stellt ab, bevor der

Edel und vielfältig: Über zwei programmierbare Bedientasten fliesst gekühltes Wasser passgenau in schöne Flaschen.

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i Wasserwissen: Ich bin sitt und satt In wasserärmeren Regionen gibt es Wörter für das «Nicht-mehrdurstig-sein», im deutschen Sprachgebrauch nicht. 1999 lancierte der Duden einen Wettbewerb, um ein entsprechendes Wort zu finden. Mehr als 100 000 Personen haben rund 45 000 Vorschläge eingereicht. «sitt» machte das Rennen, setzte sich aber trotz kurzzeitiger Aufnahme in den Duden nie durch. Es war der grösste Versuch, eine Lücke der deutschen Sprache durch einen Wettbewerb zu schliessen.

Sie werden die Schweiz in Zukunft gemeinsam mit der WasserBar bedienen: Rolf Egli (r.) ist in der Region Zürich Nord-Schaffhausen und Graubünden unterwegs, Laszlo Ceh in der restlichen Schweiz, unter anderem in der Westschweiz.

30 Techniker sind schweizweit für BWT unterwegs und zügig vor Ort, wenn sie gebraucht werden.

Hals voll ist – das ist für einen rationellen Betrieb wichtig: «Die Mehrarbeit zum früheren Handling mit den Flaschen durfte im Service nur minimal grösser sein.»

Mehr Platz im Keller

Die BWT-Wasserbar 30 spendet Wasser auf Knopfdruck: Ein schlaues Investment von Rolf Fuchs.

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Die Kühleinheit ist im Keller untergebracht, wo sich Wasserbar und Bierzapfhahn eine CO2-Flasche teilen. «Das Wasser verkaufen wir zum gleichen Preis wie das bisherige Mineralwasser. Teuer ist ja nicht das Wasser, sondern die Dienstleistung. Diskussionen gab das keine, im Gegenteil, der Nachhaltigkeits-Gedanke kommt sehr gut an, das Wasser überzeugt. Ausserdem haben wir mehr Platz im Keller, kein Leergut, das herumsteht und kein Lieferant, der mit schweren Harassen ein- und ausgeht, sondern nur fein aufbereitetes Wasser, das jederzeit fliesst», betont Rolf Fuchs gegenüber GOURMET. Eine rundum gute Geschichte also, mal still, mal spritzig. Und eine gute Zusammenarbeit: «Das erste Mal sah ich die Wasserbar bei der Gschwend Gastrobau AG in Thun, die unseren Umbau realisiert hat. Auf weitere Recherchen folgten zwei Telefongespräche mit BWT, deren schlechte

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Verbindung nicht darüber hinwegtäuschte, dass sich Rolf Fuchs und Rolf Egli, Verkaufsleiter des Bereich AQA Drink bei der BWT Aqua AG, auf Anhieb optimal verstanden. «Rolf Fuchs wusste genau, was er wollte. Vor Ort haben wir die Abläufe hinterfragt, das Buffetsystem neu aufgebaut und uns mit Buffetbauer und Bierlieferant abgesprochen. Und dann ging es auf einmal schnell», sagt Rolf Egli.

Erfolgreich gestartet «Die Ungewissheit im Frühjahr erhöhte den Zeitdruck. Wir starteten schliesslich mit der Terrasse und erwirtschafteten trotz kaltem Mai-Wetter 70 Prozent unseres Umsatzes. Wir hatten tolle Gäste, spürten sehr viel Solidarität. Die Wertschätzung ist gross und der Franken rollt», sagt Rolf Fuchs. Und auch bei der BWT Aqua AG läuft alles rund. Rolf Egli erhält Verstärkung durch Laszlo Ceh, der bisher den Bereich water + more von BWT verantwortete. «Die Nachfrage nach Trinkwasserspendern in Hotellerie und Gastronomie ist gross, weil auch sie den Druck zu CO2Einsparungen spüren und die Hebelwirkung beim Wasser besonders gross ist», erklärt Rolf Egli.

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«Alles was eine WasserBar braucht, ist ein Strom- und ein Wasseranschluss. Von dort durchläuft das Wasser den BWT-Filter, der Schadstoffe ausfiltert, ihm Magnesium zuführt, das als Geschmacksträger fungiert, das Wasser weicher macht, ihm einen speziellen Pfiff verleiht. Vor allem im Schnitzwasser spürt man den Unterschied zum Hahnenwasser, weil Magnesium auch die Bitterstoffe der Zitrone neutralisiert», erklärt Laszlo Ceh. «Unsere ‹Mercedes›-Anlagen kommen ohne viel technischen Schnickschnack aus und garantieren deshalb einen störungsfreien Betrieb», ergänzt Rolf Egli, der sich der Verantwortung bewusst ist, wenn der Gastgeber das Wassergeschäft in seine Hände legt. Ein Vertrauensbeweis, der sich im besten Fall herumspricht. Im Restaurant Panorama Hartlisberg zum Beispiel mit einer Postkarte, die jeder Gast erhält, der hier geniesst. Den Versand übernehmen die Gastgeber, ein schönes Panorama auf der einen, nette Worte auf der anderen Seite: «Liebe Renée, Manuela und Rolf Fuchs sind bezaubernde Gastgeber, das Rindstartar war ein Traum, das Coupe Dänemark überraschend anders und das aufbereitete Hahnenwasser eine nachhaltige Idee, die schmeckt und dem Mineralwasser längstens das Wasser reicht. Wäre das nicht etwas für dich? Herzlich, Annabelle.»

Ein Hingucker: Serviert in schönen Flaschen, geniesst aufbereitetes BWT-Wasser einen dezent edlen Auftritt.

Mehr zum Thema Restaurant Panorama Hartlisberg Rolf und Manuela Fuchs Hartlisbergstrasse 39 3612 Steffisburg Tel. 033 437 43 44 restaurant@panorama-hartlisberg.ch www.panorama-hartlisberg.ch

Ein cooles Team, das dem Herbstwetter trotzt: Die Gastgeber Manuela und Rolf Fuchs mit Rolf Egli und Laszlo Ceh, die beiden Experten für leistungsstarke Trinkwasserspender der BWT Aqua AG.

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BWT Aqua AG Hauptstrasse 192 4147 Aesch Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch www.bwt.com

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CHEFSACHE

«GGG»-Check im Fall «Walliserkanne, Zermatt» von Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich «Eklat um Walliserkanne! Typisches Beispiel für diktatorischen Staat!», «Walliserkanne: Ein Drama in 4 Akten», «Corona-Verschwörer in Zermatt», «Verhältnisblödsinn im Fall Walliserkanne!», aber auch «Wirte sind vom Verhalten der Walliserkanne-Familie genervt». So oder ähnlich überschlugen sich die Headlines neulich in den Zeitungen und erst recht in den Social Media zum Fall einer bekannten Wirtefamilie in Zermatt. Darum geht’s Seit über einem Monat lehnten sich die Wirte des Restaurants Walliserkanne in Zermatt gegen die staatlich verordnete Zertifikatspflicht auf. Nachdem «gutes Zureden und Ermahnen» seitens der Ordnungshüter nichts fruchtete, griff die Polizei durch und versiegelte das Restaurant – sogar mit Betonblöcken. Dies hielt die Besitzer allerdings nicht ab, weiterhin Gäste zu bewirten, ja, sie funktionierten die Betonschranken vor dem Lokal sogar kurzerhand in eine Bar um. Als tags darauf der Betrieb erneut öffnen wollte, verhinderte dies die Polizei mit einem Grosseinsatz und nahm drei Mitglieder der Wirtefamilie vorübergehend fest. Dies wiederum provozierte Demonstrationen von aufgebrachten Corona-Skeptikern und «MassVollen» in Zermatt. Allerdings hörte man

auch – weniger laute – Stimmen, die es richtig fanden, gegen derartige Renitenz durchzugreifen: Man habe kein Verständnis, dass sich diese Wirtefamilie derart unsolidarisch querstelle. In anderen Ländern würden wegen der Corona-Pandemie alle Betriebe rücksichtslos geschlossen, und hierzulande versuchten sich Vereinzelte bloss wegen der Zertifikatspflicht im Restaurant mit einem Riesentheater als Freiheitshelden aufzuspielen. «Verständliches Anliegen, falscher Weg» Andere äussern zwar Verständnis für das Anliegen dieser Wirte, geben jedoch zu bedenken, dass wir - im Unterschied zum Ausland – in der Schweiz am 28. November die Möglichkeit haben, über die Zertifikatspflicht im COVID-Gesetz abzustimmen. Geltende Gesetze seien aber von allen einzuhalten, weshalb die Polizei angesichts der andauernden Widerhandlungen in der Walliserkanne zum Handeln gezwungen war, wollte sie nicht unglaubwürdig werden. Nota bene: Das Wirtepatent ist eine PolizeiErlaubnis An dieser Stelle erwartet Sie keine weitere Stimme im kakophonen Chor zu Sinn und Unsinn von Untersuchungshaft für die Zermatter-Wirte «bloss» wegen einer GesetzesÜbertretung. – Vielmehr wird hier der gastgewerbegesetzliche Aspekt beleuchtet,

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Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich.

welcher sonst geflissentlich, meist aber unwissentlich, übersehen wird. Denn die Gastgewerbebewilligung ist genau besehen die «staatliche Erlaubnis zum Betrieb des Gastgewerbes». Diese Bewilligung ist an verschiedene Voraussetzungen und Bedingungen geknüpft. Mit den Gewerbeausübungsvorschriften werden polizeiliche Anliegen verfolgt: sie beziehen sich auf den Schutz von Ruhe und Ordnung, der Sittlichkeit sowie Treu und Glauben im Wirtschaftsverkehr, und eben auch auf den Schutz der öffentlichen Gesundheit im Gastgewerbebetrieb. Die rechtlichen Grundlagen dieser Gewerbeausübungsvorschriften finden sich in Artikel 36 der Bundesverfassung und in den kantonalen Gastgewerbegesetzen.

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Vernachlässigung der Zertifikatskontrollpflicht als Patentverletzung Zu den staatlichen Berufsausübungsvorschriften gehört seit dem 21. März 2021 auch die Einhaltung der Zertifikats-Pflicht gemäss Art. 6a des Covid-19-Gesetzes. Die Ausübung der bewilligten Wirtetätigkeit hat so zu erfolgen, dass die polizeilich bezweckte Gefahrenabwehr ständig erfüllt ist. Daher ist der Verstoss gegen die Zertifikats-Kontrollpflicht eine Verletzung der Patentpflicht. Für solche Verstösse hat gegenüber dem Staat grundsätzlich der Patentinhaber persönlich einzustehen, und zwar auch dann, wenn diese Pflicht von einem Angestellten oder einer anderen Hilfsperson verletzt wurde. Ist die gesetzlich einwandfreie Betriebsführung nicht mehr gewährleistet, so treten – unabhängig vom Ausgang eines allfälligen Strafverfahrens – je nach Art und Schwere der Gesetzesverletzung unterschiedliche Administrativmassnahmen seitens der Verwaltungsbehörde ein, wie: Ermahnung, Auflagen, Verwarnung und schliesslich zeitweiser oder dauernder Entzug des Wirtepatents. Dies, falls die Voraussetzungen der Gastgewerbebewilligung nicht mehr gegeben sind. – Eine strafrechtliche Verurteilung des Wirts hat überdies die Trübung des «guten Leumunds» zu Folge, was wiederum die Patentfähigkeit und damit die berufliche Zukunft des Gastwirts beeinträchtigen kann.

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Fazit: «GGG» heisst nicht nur: Geimpft-GenesenGetestet, sondern auch: GastGewerbeGesetz. So gesehen ist der Wirt – auch wenn’s einigen Skeptikern nicht behagt – in seinem Lokal, ob in Basel oder Zermatt, der erste Polizist vor Ort.

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Möglichst viel Steuern sparen beim Renovieren Renovationen darf man bei den Steuern abziehen – wenn man weiss, wie. Bei diesem Thema gibt es viele Ausnahmen und grosse kantonale Unterschiede. – Ein Beitrag von Markus Stoll, Steuerspezialist, in den VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren. Viele Ausgaben, die bei einem Umbau oder einer Sanierung entstehen, darf man vom steuerbaren Einkommen abziehen. Die Erfahrung aus der Beratung des VZ zeigt allerdings, dass dabei vieles unklar ist. Das sind die häufigsten Fragen:

Das Problem: Die Abgrenzung zwischen den Massnahmen führt immer wieder zu Diskussionen. Zudem sind die kantonalen Unterschiede enorm. Es lohnt sich, die Merkblätter der Steuerämter genau zu lesen. Je nachdem gilt zum Beispiel der Ersatz einer Öl- oder Gasheizung nur zu 25 Prozent als Energiesparmassnahme, während die restlichen 75 Prozent als gewöhnlicher Unterhalt eingestuft werden. Das wirkt sich direkt auf die Steuerabzüge aus. Tipp: Klären Sie vor grossen Renovationen genau ab, welche Abzüge die Steuerbehörde akzeptiert. Sammeln Sie alle Belege

Markus Stoll, Steuerspezialist

1. Art und Umfang der Arbeiten Grundsätzlich kann man entweder die effektiven Kosten für werterhaltende Arbeiten geltend machen oder eine Pauschale einsetzen. Nicht abzugsfähig sind Arbeiten, die den Zustand verbessern und damit wertvermehrend sind. Eine Ausnahme von dieser Regel sind Massnahmen zur Senkung des Energieverbrauchs. Dazu gehören auch Abbruchkosten, falls in nützlicher Zeit ein gleichartiger Neubau erstellt wird. Solche Arbeiten darf man auch bei der direkten Bundessteuer und in fast allen Kantonen geltend machen, auch wenn sie wertvermehrend sind.

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und dokumentieren Sie die Renovation mit Fotos. Das macht es leichter, gegenüber der Behörde zu argumentieren, falls es zu Meinungsverschiedenheiten kommt. 2. Abzüge pro Steuerjahr Für Unsicherheiten sorgt auch die Staffelung der Abzüge auf mehrere Steuerjahre. Werterhaltende Massnahmen können nur in dem Jahr geltend gemacht werden, in dem sie umgesetzt wurden. Darum darf das Ehepaar im Beispiel (Tabelle vorne) im ersten Jahr nur 80 000 Franken geltend machen, obwohl es 100 000 Franken investiert hat. Die Differenz von 20 000 Franken ist und bleibt nicht abzugsfähig. Investitionen, die den Energieverbrauch senken, können dagegen über drei Jahren in Abzug gebracht werden, soweit sie das steuerbare Einkommen übersteigen. Ganz freie Hand hat man jedoch nicht. So kann das Ehepaar im Beispiel seine umweltfreundliche Investition von 145 000 Franken nicht beliebig stückeln, sondern muss im zweiten Jahr den maximalen Abzug von 80 000 Franken geltend machen. Im folgenden Jahr darf es die restlichen 65 000 Franken abziehen. Tipp: Planen Sie sorgfältig, wie Sie werterhaltende Arbeiten und Energiesparmassnahmen optimal aufeinander abstimmen, bevor Sie mit der Renovation am Eigenheim starten. Das ist darum wichtig, weil Sie die Steuerprogression im Idealfall so brechen können, dass Sie während mehrerer Jahre praktisch kein oder deutlich weniger Einkommen versteuern müssen und so sehr viel Steuern sparen.

Mehr zum Thema VZ VermögensZentrum 8002 Zürich Tel. 044 207 27 27

So finden KMU gute Beratung beim Verkauf der Firma Firmenberater oder Unternehmensvermittler dürfen sich in der Schweiz alle nennen. Wenn man seine Firma an geeignete Nachfolger verkaufen möchte, muss man deshalb genau hinschauen, von wem man sich dabei helfen lässt. – Ein Beitrag von Marco Tunesi, Leiter Unternehmensverkauf, in den VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren. Oft scheitert die Nachfolge daran, dass Unternehmerinnen und Unternehmer nicht wissen, wem sie den Verkauf ihrer Firma anvertrauen sollen. Sind Banken oder Treuhänder die richtige Anlaufstelle? Oder kommt einer der vielen Vermittler in Frage, die diesen Markt neuerdings für sich entdeckt haben? Vorsicht: Anbieter brauchen keine spezielle Ausbildung oder Bewilligung. Jeder darf sich Berater nennen und bei einem Verkauf eine Provision verrechnen. Auf die folgenden Punkte sollten Sie achten, bevor Sie jemanden engagieren. ➤ Fachwissen Stellen Sie sicher, dass Ihr Nachfolgeberater ein fundiertes Wissen mitbringt. Er muss sich mit Bewertung, Steuern, Finanzen und Vorsorge auskennen und sollte viel Erfahrung mit juristischen und treuhänderischen Fragen haben. Anwälte, Treuhänder und Banken kennen oft nur einen Teilbereich gut. Hinweise liefern Referenzen von abgeschlossenen Transaktionen. Suchen Sie das Gespräch mit Käufern und Verkäufern. ➤ Vernetzung Versichern Sie sich, dass Ihr Berater ein grosses Netzwerk hat, das zu Ihrer Branche, Grösse und Region passt. Ein Profi tauscht sich laufend mit den richtigen Investoren

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Marco Tunesi, Leiter Unternehmensverkauf

und Finanzierungspartnern aus und kann bei Bedarf neue Käufergruppen erschliessen. ➤ Verhandlungsstärke Erfahrene Nachfolgespezialisten wissen, wie man Verhandlungen erfolgreich führt. Ein strukturiertes Vorgehen und ein gutes Vermarktungskonzept helfen, ein faires Gesamtpaket zu schnüren und vertragliche Risiken zu vermeiden. ➤ Verbindlichkeit Profis sind dem Unternehmertum verpflichtet. Sie binden Sie nicht mit einem Knebelvertrag an sich und wenden ein transparentes Vergütungssystem an – häufig eine Mischrechnung aus Stundenaufwand und einer Provision, die erst dann fliesst, wenn der Verkauf gelungen ist.

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Grenzsteuersatz – ein wichtiges Werkzeug zum Steuernsparen Wer die Steuerbelastung senken möchte, muss seinen Grenzsteuersatz kennen. Je höher dieser Satz ist, desto mehr lohnen sich Sparmassnahmen. – Ein Beitrag von Peter Meier, Pensionierungsexperte, in den VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren. Der Grenzsteuersatz ist der Schlüssel zum Steuern sparen. Er zeigt, wie stark ein zusätzlicher Franken Einkommen besteuert wird. Beträgt der Grenzsteuersatz zum Beispiel 39 Prozent, gehen von 1000 Franken zusätzlichem Einkommen 390 Franken mehr an den Fiskus (Tabelle unten). Umgekehrt fällt die Steuerrechnung 390 Franken tiefer aus, wenn man 1000 Franken weniger versteuern muss. Das bedeutet: Je

höher der Grenzsteuersatz ist, desto mehr lohnt es sich, das steuerbare Einkommen zu reduzieren. Das sind die wichtigsten Ansatzpunkte: ➤ Geldanlagen: Geben Sie steuergünstigen Anlagen den Vorzug. Anders als Zinsen sind Kursgewinne in der Regel steuerfrei. Aus steuerlicher Sicht ist es darum sinnvoll, Ihr Geld so zu investieren, dass mehr steuerfreie Kursgewinne und weniger Zinserträge anfallen. ➤ Vorsorge: Die Säule 3a und freiwillige PK-Einkäufe sind wirkungsvolle Massnahmen, um die Steuern zu senken. Die Einzahlungen dürfen Sie vom steuerbaren Einkommen abziehen, und die Zins- und Dividendenerträge auf den Guthaben müssen Sie nicht als

Peter Meier, Pensionierungsexperte

Einkommen versteuern. Wenn Sie diese Guthaben dann über mehrere Jahre gestaffelt beziehen, können Sie die Progression brechen. ➤ Pensionierung: Vor der Pensionierung müssen Sie zwischen Rente und Kapital wählen. Steuerlich ist der Kapitalbezug langfristig oft attraktiver, während die Rente die Existenz bis ins hohe Alter sichert. Darum wählen viele eine Mischform. ➤ Eigenheim: Ziehen Sie die Kosten für Renovationen nach Möglichkeit über mehrere Jahre ab. Prüfen Sie, ob Sie den Eigenmietwert herabsetzen können – zum Beispiel, wenn Zimmer nicht mehr genutzt werden, nachdem die Kinder ausgeflogen sind oder der Partner gestorben ist.

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IoT (Internet of things)-Strategien : Lebensmittelinspektionen vereinfacht

Restaurants müssen bei Lebensmittelinspektionen unter anderem die Qualität der Kühlkette nachweisen können. Dank der Hilfe von IoT (Internet of things) können diese Prozesse vereinfacht und automatisiert werden, wie ein Pilotprojekt zwischen dem Luzerner Restaurant Mill’Feuille und dem Schweizer ITUnternehmen copebit zeigt. Dieses Beispiel beweist, dass das Potential der Digitalisierung in diesem Bereich von Unternehmen aktuell noch zu wenig genutzt wird. Leere Tische und geschlossene Türen während des Corona-Lockdowns, diese Realität wurde im Restaurant Mill’Feuille in Luzern genutzt. Das Restaurant setzte gemeinsam mit dem Schweizer IT-Unternehmen copebit ein Pilotprojekt um. Das Ziel war es, manuelle Kontrollaufwände während des Lockdowns zu reduzieren. Tiefkühler und Kühlschränke im Restaurant wurden mit Temperatursensoren ausgestattet und über ein LowPower-Netzwerk mit der copebit IoT CloudLösung verbunden. Über ein Dashboard waren die Daten jederzeit von überall her verfügbar, und mittels einer einfachen Alarmierung über die Kühlzustände entfielen Kontrollen vor Ort. Mill‘Feuille Betriebsleiterin Alexandra Wüst erklärt: «Dank der Sensoren zur Überwachung der Kühlzelle konnten wir sicherstellen, dass keine Lebensmittel zu Schaden kommen. Wir werden nun automatisch und frühzeitig alarmiert und können bei einem Ausfall schnell reagieren. Dies gibt uns allen eine grosse Sicherheit. So können wir den Fokus auf das legen, was wir am besten können – nämlich Gastgeber zu sein.»

Die Digitalisierung geht weiter Nachdem das Restaurant wieder den Normalbetrieb aufgenommen hatte, rückte die Überwachung der Kühlzellen in den Hintergrund. Damit ein zusätzlicher Mehrwert entstehen konnte, wurden die Prozesse des Restaurants von copebit weiter analysiert und optimiert Dabei konnten weitere Funktionalitäten entwickelt und in die Plattform integriert werden. So erkennt das System nun mögliche Abweichungen vom Standard frühzeitig und kann Massnahmen in die Wege leiten, um Ausfälle zu verhindern. Eine weitere Neuerung ist das digitalisierte Logbuch der Temperaturverläufe. Bisher mussten diese mühsam von Hand eingetragen werden, um bei der Lebensmittelinspektion die Qualität der Kühlkette nachzuweisen. Nun werden die Temperaturdaten über die IoT-Plattform ausgewertet und den Mill’Feuille Verantwortlichen als monatlichen Report zugestellt. Das Pilotprojekt mit dem Restaurant Mill‘Feuille zeigt eindrücklich, wie IoT-Strategien zielgerichtet eingesetzt werden können. Datenverfügbarkeit wird zum Schlüssel für den Unternehmenserfolg Die Verfügbarkeit von Daten ist für viele Unternehmen inzwischen unabdingbar geworden. Das interne Wissen wird von ITAbteilungen bereits bis in die ManagementEbenen getragen und viele Manager:innen erkennen die Relevanz der Datentransparenz. Entsprechende Anforderungen werden an die IT gerichtet, Analyse und Optimierung haben an Bedeutung gewonnen. Die grosse Herausforderung für

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die meisten Unternehmen besteht in den kommenden Jahren darin, Datenquellen sukzessive auszubauen, Daten-Pools zu konsolidieren und besser zu nutzen. Durch eine IoT-Strategie und der Entwicklung von Technologien wie 5G, LowPower-Networks wie auch Sensoren, EdgeDevices und der Cloud kann dieser Prozess vorangetrieben werden. Lernen, verstehen und zum eigenen Vorteil ausbauen Die Mission von copebit ist es, Unternehmen den Weg zu IoT-Projekten zu vereinfachen. Das Schweizer Unternehmen copebit ist vor allem als AWS Advanced Consulting Partner bekannt, in diesem Zusammenhang entstand auch die copebit Learning-Plattform, welche auf den modernsten AWS Services aufbaut. Über Endto-End Use Cases werden verschiedene Anforderungen abgebildet. Das copebit IoT-Team entwickelt zusammen mit dem Kunden laufend neue Prototypen. Orlando Beiner, der CEO und Gründer von copebit, bringt es auf den Punkt: «Die Begriffe ‹Internet of Things›, «Cloud›, ‹5G›, ‹Smart City› und ‹Industrie 4.0› sind derzeit in aller Munde. Diese neuen Technologien

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stellen IT- und OT-Engineering-Abteilungen und das Management sowie Universitäten und Fachinstitute vor neue Herausforderungen. Die copebit IoT-LearningPlattform bietet eine Möglichkeit, erste Schritte auf diesem Gebiet zu unternehmen, sich mit den Themen auseinanderzusetzen, Use Cases abzubilden oder auch IoT-Projektarbeiten praktisch umzusetzen. Lernen durch Erfahren steht im Zentrum.» Besonders erstaunlich findet Beiner, dass viele Unternehmen seit Jahren vom Potenzial solcher Projekte wissen, sich aber nur ein Drittel aller Unternehmen an eine Umsetzung, zum Beispiel im Bereich «Predictive Maintenance», macht: «Laut einer Studie von BearingPoint aus diesem Jahr haben sich gerade mal 29 % der befragten Unternehmen an das Thema gewagt und nur 4 % können von sich behaupten, dass sie

Lösung durch ein neues Mitglied in der AWSPalette. Das Monitron-Angebot beinhaltet Sensoren, Gateway sowie die Anbindung an die entsprechenden Cloud-Services. So sollen Kunden innert kürzester Zyklen an Erkenntnisse gelangen und Unternehmensziele besser erfüllen können.

das Potenzial ausgeschöpft haben. Dabei sind die Einstiegshürden in die Umsetzung eines Prototypen heute minimal.» Kunden wollen Stillstände ihrer Maschinen reduzieren, Wartungskosten verringern, Prozessabläufe optimieren und die Lebenszeit ihrer Maschinen verlängern. Diese Ziele sind besonders einfach mit Mess-, Analyse- und Cloud-Technologien zu erreichen. Unterstützt wird die copebit-

Mehr zum Thema copebit AG Orlando Beiner Kastenberg 11 9312 Häggenschwil Tel. 043 505 12 25 orlando.beiner@copebit.ch www.copebit.ch

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Franke Coffee Systems, Aarburg:

Die Kaffeekompetenz von Franke – viel mehr als nur Maschinen Leidenschaft, Innovationskraft, Expertise und Beständigkeit machen Franke Coffee Systems zu einem der Marktführer in der Herstellung von professionellen Kaffeevollautomaten in der Schweiz. Das Unternehmen bietet seinen Kunden höchsten Kaffeegenuss – dank Schweizer Qualität und Fachwissen sowie einem professionellen Rundum-Service. Dieser wird abgerundet mit dem neu eingerichteten Showroom in Aarburg, in dem Besucherinnen und Besucher eintauchen können in die Welt von Franke Coffee Systems – und gleichzeitig Inspiration erhalten für das Tagesgeschäft. Text: Irene Infanger | Fotos: Rolf Neeser

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ranke Coffee Systems hat den KaffeemaschinenMarkt in den letzten 20 Jahren ordentlich aufgewirbelt. Das im Herzen von Aarburg beheimatete Unternehmen, eine Division der Franke Group, hat sich in der Schweiz mit viel Engagement und technischem Know-how zu einem der Marktführer in der Herstellung von professionellen Kaffeemaschinen entwickelt. «Dabei mussten wir unsere Kernwerte von Grund aufbauen, was eine lehrreiche Erfahrung war», sagt Christof Hurni, der für den Schweizer Markt bei Franke Coffee Systems verantwortlich ist. Mit Erfolg. «Franke Coffee Systems steht heute für Langlebigkeit, Nachhaltigkeit und Kontinuität. Dies gilt nicht nur für unsere Produkte, sondern auch für den Standort Schweiz. Von der Entwicklung über die Beschaffung, die Produktion bis hin zum technischen Support wird die gesamte Wertschöpfung in der Schweiz generiert», erklärt Christof Hurni gegenüber GOURMET. Franke bietet ein

Die grosszügige Raumgestaltung garantiert eine inspirierende Atmosphäre und genügend Bewegungsfreiheit, um jede Maschine mit ihren speziellen Funktionen zu entdecken.

abgerundetes und überzeugendes Portfolio an professionellen Kaffeevollautomaten mit individuellen Lösungen für sämtliche Hotel- oder Restaurationsbetriebe genauso wie für die Heim- und Spitalgastronomie oder für Convenience Stores – von der kompakten und preisgekrönten A300 über die A1000 bis hin zur ultimativen Selbstbedienungsmaschine, der Specialty Beverage Station SB 1200. Die Kaffeevollautomaten von Franke stehen für hohe und gleichbleibende Kaffeequalität in jeder Tasse. Dabei verschliesst sich Franke auch neuen Trends nicht: Mit dem neuen Iced Coffee Modul ist die Zubereitung von Eiskaffee von beeindruckender Einfachheit. Die Franke-Kaffeevollautomaten sind zudem mit weiteren modernsten Technologien ausgestattet: IndividualMilk Technology, iQFlow, FoamMaster und die Franke Digital Services, die jedes Geschäft agiler und reaktionsschneller machen.

Eintauchen in die Kaffeewelt von Franke Im neu realisierten Showroom in Aarburg erhalten Interessierte einen Überblick über das gesamte Portfolio. Sämtliche professionellen Kaffeevollautomaten von Franke können dort begutachtet und getestet werden, eng begleitet durch eine Fachperson. Es bleibt aber auch genügend Freiraum, um sich dem einzigartigen Kaffeemoment hinzugeben. Denn der Showroom veranschaulicht, dass Kaffee viel mehr ist als nur Bohnen und Maschinen – er steht für Genuss und Lifestyle. Besucherinnen und Besucher werden auf eine Reise eingeladen, auf welcher die umfassende Kaffeeexpertise und Frankes Markenkonzept «Dieser eine Moment» präsentiert werden. «Unser neuer Showroom ist eine multisensorische Erfahrung: Man hört die Maschine, schmeckt den Kaffee, sieht in einem Video, wie Kaffee zubereitet wird. Licht und Musik sorgen für

eine ruhige und angenehme Atmosphäre, um sich dem einen Moment hinzugeben», betont Jessica Zöhner, Head of Global Marketing bei Franke Coffee Systems. Der Besuch soll zum Erlebnis werden, damit die Kunden verstehen, was mit diesem «einen Moment» gemeint ist, um ihn auch ihren Kunden weitergeben zu können. «Ziel ist es», sagt Jessica Zöhner, «dass unsere Besucherinnen und Besucher Ideen, Anregungen und Erkenntnisse erhalten, mit denen sie den Erfolg ihres Kaffeegeschäfts weiter ausbauen können.» Einen wichtigen Stellenwert nimmt der Showroom auch innerhalb des Unternehmens ein: für die Wissensvermittlung. Franke Coffee Systems ist die Aus- und Weiterbildung der Mitarbeitenden und der Kunden sehr wichtig, damit das Zusammenspiel zwischen Kaffeemaschine und Zutaten optimal abgestimmt ist. Dafür stehen zwei

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«Dieser eine Moment»: Im neu eingerichteten Showroom geht es nicht nur um Fakten, sondern um eine inspirierende Atmosphäre für den richtigen Kaffeegenuss.

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Im neuen Showroom erlebt der Besucher die Franke Kaffeewelt auf eine völlig neue Art. Hier präsentiert Franke seinen Kunden und Partnern seine umfassende Kaffeeexpertise und Frankes Markenkonzept – «Dieser eine Moment».

«Unser Ziel ist es, dass unsere Besucherinnen und Besucher Ideen, Anregungen und Erkenntnisse erhalten, mit denen sie den Erfolg ihres Kaffeegeschäfts weiter ausbauen können.» Jessica Zöhner, Head of Global Marketing bei Franke Coffee Systems

Schulungsräume zur Verfügung. «Hier schlagen wir die Brücke zwischen der Technik, den Kaffeemaschinen und der Anwendung, sprich dem Endprodukt in der Tasse», erklärt Inga Schäper, Head Coffee Competence von Franke. Die Kaffeespezialistin betont die Bedeutung der Maschinentechnologie, um höchste Qualität in der Tasse sicherzustellen. «Doch nur dank bestens ausgebildeten Mitarbeitenden und deren Kompetenz, die Maschine mit den ausgewählten Zutaten auf den Geschmack der Gäste einzustellen, ist der Genuss garantiert», betont Inga Schäper gegenüber GOURMET.

Langjährige Partnerschaften – Ansprechpartner auf Augenhöhe Um diese Qualität sicherzustellen, setzte Franke schon früh auf einen starken Beratungs- und Kundendienst. An vorderster Front stehen die in ihren Regionen fest verankerten Aussendienstmitarbeitenden von Franke Coffee Systems. Sie kennen die Gegebenheiten und betrieblichen Bedürfnisse ihrer Kundinnen und Kunden, und sie beraten sie meist über viele Jahre hinweg entsprechend kompetent, individuell und lösungsorientiert. «Franke Coffee Systems beschäftigt viele langjährige und erfahrene Mitarbeitende im Aussendienst, welche für Stabilität und Vertrauen in den Geschäftsbeziehungen verantwortlich sind», betont Wolfgang Popp, Leiter Vertrieb Schweiz von Franke Coffee Systems, und ergänzt: «Die Kontinuität ist uns wichtig. Zudem soll unser Aussendienst dem Kunden einen echten Mehrwert bieten.»

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Die von den Kunden oft gelobte schnelle Reaktionszeit des Kundendienstes wird durch die IoT-Technologie (Internet of Things) Franke Digital Services unterstützt. Sämtliche vollautomatischen Kaffeemaschinen der A-Linie sind heute IoT-gesteuert. Ausgestattet mit einem GSM-Modul können die Fachleute von Franke aus der Ferne auf die Maschine zugreifen und erkennen frühzeitig, was das mögliche Problem ist. «Oftmals kann das Anliegen so schnell und unkompliziert per Telefon gelöst werden, ohne dass ein Techniker vor Ort erscheinen muss. So können wir unnötige Fahrten vermeiden und gleichzeitig die Kunden noch schneller unterstützen», zählt Alain Schmid die Vorzüge auf. Das Gerät zeigt zudem selbst und frühzeitig an, wann ein Unterhalt nötig ist, so dass dieser für den Kunden zeitlich passend organisiert werden kann.

«Franke Coffee Systems beschäftigt viele langjährige und erfahrene Mitarbeitende im Aussendienst, welche für Stabilität und Vertrauen in den Geschäftsbeziehungen verantwortlich sind.» Wolfgang Popp, Leiter Vertrieb Schweiz von Franke Coffee Systems

Von zentraler Bedeutung ist auch der schweizweit tätige Kundendienst mit 43 eigenen Servicetechnikern. Die ausgebildeten und regelmässig weitergebildeten Servicetechniker stehen für Kompetenz, Zuverlässigkeit und rasche Reaktionsfähigkeit bei etwaigen Störungen und beim Wartungsdienst im Allgemeinen. Rund 13 500 Kaffeemaschinen betreuen die fünf regionalen Serviceteams von Franke Coffee Systems, installieren und stellen die Maschinen bei den Kunden ein, degustieren und sorgen für den Unterhalt jeder einzelnen Franke Maschine. «Unsere Techniker bringen bereits eine fundierte Ausbildung mit, und dank unserer internen Weiterbildung werden die Mitarbeitenden fit gemacht für den selbstständigen und kompetenten Einsatz im Feld», sagt Alain Schmid, seit 2020 Leiter Kundendienst Schweiz. Der ehemalige Franke-Lehrling (er absolvierte eine Lehre als Maschinenmechaniker, Fachrichtung Fertigung) erklärt: «Unsere Techniker verfügen alle über ein eigenes Firmenauto, ausgestattet mit sämtlichen Werkzeugen und Ersatzteilen. Sie arbeiten dort, wo sie zu Hause sind. Das gibt ihnen die nötige Flexibilität, schnell und kompetent zu reagieren, sodass ein Problem vor Ort sofort gelöst werden kann und kein zweiter Besuch nötig wird», betont Alain Schmid die hohen Anforderungen an die Servicetechniker.

43 kompetente Servicetechniker unterstützen Kunden in der ganzen Schweiz bei Problemen schnell und mit viel Fachkompetenz – rund um die Uhr.

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Swissness von der Entwicklung über die Produktion bis hin zum Service: Franke Coffee Systems setzt für ihre vollautomatischen Kaffeemaschinen auf Schweizer Qualität und Fachwissen.

Während die voll funktionsfähigen Franke Kaffeevollautomaten im neu erstellten Showroom erlebt werden können, werden sie nur wenige Meter entfernt von fachkundigen Mitarbeitern produziert.

Mehr Betriebssicherheit für die Kunden Neben den neu installierten Kaffeemaschinen von Franke, werden zukünftig auch bestehende Geräte der A-Linie im Feld mit der Telemetrielösung von Franke ausgerüstet. So profitiert am Ende jeder Franke-Kunde von den obengenannten Leistungen von Franke Coffee Systems. Für die Kunden bieten die Franke Digital Services weitere interessante Erweiterungsmöglichkeiten für ihre Geräte. So ist es möglich, die Maschinen einfach und schnell mit Bildern oder Logos auf der Nutzeroberfläche

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(Display) zu bespielen, etwa dann, wenn eine Maschine bei einem Firmenanlass zum Einsatz kommt. Mit dem sogenannten Monitoring erhalten Franke-Kunden nützliche Informationen über den sachgemässen Umgang mit den Maschinen (etwa Reinigung), aber auch über den Kaffeeausschank an sich. Was sind die beliebtesten Produkte – und zu welcher Tageszeit? Dabei erhält der Geschäftsinhaber die Möglichkeit, sein Sortiment laufend zu überprüfen und anzupassen. Zu erwähnen ist auch die Franke Touchless-Lösung, wodurch die Kaffeemaschine durch

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i Franke Group – das Unternehmen Franke Coffee Systems ist eine von insgesamt drei Divisionen der Franke Group mit Hauptsitz in Aarburg. Neben Franke Coffee Systems zählen auch Franke Home Solutions und Franke Food Service zu den weiteren Divisionen des Schweizer Traditionsunternehmens. Seit über 100 Jahren steht das Unternehmen für innovative Ingenieurskunst sowie hervorragendes Design und beschäftigt weltweit über 8500 Mitarbeitende. Franke Coffee Systems ist ein weltweit führender Anbieter von Kaffeevollautomaten für die professionelle Kaffeezubereitung, ist seinerseits in 80 Ländern tätig und beschäftigt rund 800 Mitarbeitende. Die Franke Group befindet sich zu 100 Prozent im Besitz der Artemis Group der Familie von Michael Pieper.

Setzen sich mit Engagement für den perfekten Kaffee aus den besten Maschinen von Franke Coffee Systems ein (von links): Wolfgang Popp, Leiter Vertrieb Schweiz, Alain Schmid, Leiter Kundendienst Schweiz, Jessica Zöhner, Head of Global Marketing, sowie Christof Hurni, Vice President Technology.

Ein Schweizer Unternehmen mit Tradition: Franke Coffee Systems setzt auf den Standort Schweiz – von Aarburg aus beliefert es die ganze Welt mit den professionellen Kaffeevollautomaten.

Scannen eines QR-Codes auf dem Display mit einem Smartphone oder anderen Gerät bedient werden kann. «Dank IoT-ready und den zusätzlichen Lösungen erhält der Kunde eine maximale Betriebssicherheit. Er kann einfach und schnell auf sich ändernde Kundenwünsche eingehen, weiss, ob die Maschinen vom Personal richtig bedient werden, kann die Wartung gezielt planen und erhält bei Reparaturen eine schnellere Reaktionszeit unsererseits», zählt Alain Schmid die Vorteile auf.

Der Mensch steht im Zentrum Die Technik bringt viele Möglichkeiten und Vorteile für die Kunden von Franke Coffee Systems. Sie sind aber nur so gut wie die Menschen dahinter, die sie richtig einzusetzen wissen und die Kunden individuell und auf ihre Bedürfnisse entsprechend unterstützen. «Unser Kundendienst ist ein Schlüsselelement für den Erfolg von Franke Coffee Systems», ist Christof Hurni überzeugt. Deshalb wird die Kundenorientierung auch in Zukunft zentral bleiben und Franke alles dafür tun, diese weiter auszubauen. Der neu geschaffene Erlebnis-Showroom ist ein Schritt dazu. Franke Coffee Systems legt zudem grossen Wert auf eine gute Zusammenarbeit mit Partnern. «Uns verbindet die Kaffeekompetenz. Zusammen gilt es, für unsere Kunden das beste Produkt zu finden», ergänzt Christof Hurni. Damit die Kunden von Franke Coffee Systems ihren Gästen mit jeder Tasse diese wundervollen und unvergesslichen Kaffeemomente bieten können. Jeden Tag von Neuem.

Mehr zum Thema Franke Coffee Systems Franke Kaffeemaschinen AG Franke-Strasse 9 4663 Aarburg Tel. 062 787 38 87 cs-info@franke.com coffee.franke.com

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Und es glänzt... WA S S E R A U F B E R E I T U N G NEU DEFINIERT

B W T B E S TA Q U A R O C 1 4 / 1 6

Noch nie war es so einfach, Begleitstoffe aus dem Leitungswasser zu entnehmen und der Gastronomie reinstes Wasser bereitzustellen. Für mehr Informationen:

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ES GIBT IMMER EINEN GRUND Lachs von Dyhrberg zu geniessen Aber auch für tiefgekühlte Menufische und Meeresfrüchte ist Dyhrberg ein Garant für Spitzenprodukte.

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NEWS & TRENDS

Egro NEXT:

Erweiterbares System für den Bezug von laktosefreier Milch

Rund zwanzig Prozent der Schweizer Bevölkerung leidet an Laktoseintoleranz. Jeder fünfte Ihrer Gäste verträgt demnach keinen Milchzucker. Die Egro NEXT springt hier ein - sie kann neu auch laktosefreie Kaffegetränke ausgeben. Dank der brandneuen Erweiterung der Multi-MilkOption gibts den laktosefreien Cappuccino jetzt auf Tastendruck. Multi-Milk laktosefrei Die Option Multi-Milk laktosefrei kann ohne zusätzlichen Platzbedarf auch nachträglich ins bestehende System integriert werden. Multi-Milk laktosefrei benötigt keine zusätzliche Hardware und kommt ohne speziellen Kühlschrank aus. Die äusserst leistungsstarke vollautomatische Kaffeemaschine Egro NEXT bietet damit nicht nur absolute Flexibilität in der Bedienung, sie brüht für Ihre Kundinnen und Kunden auch Kaffeeprodukte in höchster Qualität. Fridge Under Machine Sie finden wirklich «fast keinen Platz»? Kein Problem. Für Standorte mit eingeschränkten Platzverhältnissen kann die Option Multi-Milk laktosefrei auch mit der Version Egro NEXT FUM (Fridge Under Machine/Kühlschrank unter Maschine) eingesetzt werden. Zwar leicht reduziert in den Milchbehältervolumen, dafür aber maximal in der Platzeinsparung, kann sie auf lediglich 32cm Breite sämtliche gängigen Kaffee-Milch-Mischgetränke laktosefrei zubereiten. Milchbehälter ➤ Kühlschrank KS9: Behälter für Standardmilch, 3.5 Liter Behälter für laktosefreie Milch, 1.75 Liter ➤ Kühlschrank FUM: Behälter für Standardmilch, 2.5 Liter Behälter für laktosefreie Milch, 1.25 Liter www.egrosuisse.ch

Feuerlaterne:

Mit Ambiente und Wärme Gäste gewinnen Aus dieser Überzeugung und weil in vielen Kantonen die fossilen Heizpilze verboten sind, haben die Entwickler von Feuerlaterne.ch einen schönen und vielseitigen CO2 neutralen Holz betriebenen Öko-Heizpilz entworfen und produziert. Diese Feuerlaterne erzeugt ein wunderbares Licht und lädt zum verweilen ein. Der Feuerkorb ist mit 4mm Löcher ausgerüstet. Somit sieht man das Feuer wunderbar, und dies verleiht dem Feuer gleichzeitig ausreichend Sauerstoff. Die Wärme wird vom Dach zurückgestrahlt. Die Dachkante ist zur Sicherheit auf 1.95m konstruiert, das schützt selbst grössere Menschen. Der doppelte Boden ist das Heizfach für Raclette, und mit einem heissen Brikett-Feuer ist es sogar möglich, Fleisch zu grillieren. Die Feuerlaterne ist komplett mit hochwertigem Chromstahl hergestellt, welcher wetterfest und rostfrei ist und somit über Jahre Freude bereitet. Die zentrale Holzsäule ist braun druckimprägniert, und dies verleiht der Feuerlaterne einen sympathischen warmen Charakter. Der schwere Boden hat einen Durchmesser von 85cm, ist rund, nur 6mm hoch, somit stolperfrei. Das wichtigste jedoch ist der Tisch um die Säule. So treffen sich Freunde und Gäste z.B. auf Ski-Pisten, im Après Ski, neben Eisfelder, auf Hotel-Verandas, usw. in schönstem Ambiente und können sich aufwärmen und verweilen. Diese Feuerlaterne ist ein echter Blickfang, welcher sich noch verstärkt, wenn mehrere gruppiert hingestellt sind. Die Testphase ist gelungen, Mängel sind korrigiert und Verbesserungen optimiert. Die Produktion ist hochgefahren, und Frühbesteller werden vor Weihnachten (ab 15. Dez.) beliefert. www.feuerlaterne.ch 72

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Vertschi AG:

Vertschi erfrischt jetzt auch optisch! Jung, frühreif, vorlaut: Vertschi ist das natürliche Auffrischungsgetränk aus knackig grünen Schweizer Trauben und frischem Quellwasser. Perfekt zum Anstossen, Auffrischen oder Abrunden – und das ohne Alkohol. Neben seinem einzigartigen Geschmack erfrischt Vertschi jetzt auch optisch mit einem komplett neuen Look. Das muntere Auffrischungsgetränk Vertschi ist ein rein natürlicher Saft aus frühreifen Trauben. Und die haben es in sich: Sie sind prall gefüllt mit der gesunden Säure Malat. Daher das spezielle frischfröhliche Säure-Erlebnis, das Geschmackszellen beflügelt und Lebensgeister wachrüttelt. Die weiteren Zutaten sind frisches Quellwasser, Traubenzucker und natürliche Aromen. Für grandiose Momente ohne Alkohol Vertschi ist wie geschaffen zum Anstossen ohne Alkohol. Zum Feiern ohne Grund. Zum Erfrischen zwischen den Menu-Gängen. Zum Abrunden nach dem Essen. Zum Aufwachen vor dem Heimweg. Also einfach für immer.

Eine reife Leistung von unreifen Trauben Bereits nach wenigen Jahren auf dem Markt findet man Vertschi heute landesweit in der Spitzengastronomie und zu Besuch bei waschechten Gourmets, die Vertschi für seine vielfältige Einzigartigkeit lieben: Für den frischfröhlich sauren Geschmack. Den frühreifen Charakter. Die hochwertige natürliche Säure. Die anregende Wirkung. Und für die elegante Erscheinung. Für Genussmomente, die sich sehen lassen können Neben dem frischen Design und der neuen Website haben auch die Flaschen einen neuen Look bekommen. Für die Gastronomie gibt es Vertschi in wiederverschliessbaren 75cl Flaschen (statt bisher 50cl). Ausserdem bieten wir neu einen reinen Verjus zum Kochen in 50cl Flaschen an. Und damit die natürliche Erfrischung auch zuhause länger frisch bleibt, gibt‘s Vertschi neu für Private in 4er Einheiten mit 20cl Flaschen. Inhaltlich bleibt alles beim Alten – ausser, dass wir neu auf den Zusatz von Zucker verzichten: Gesüsst wird allein mit konzentriertem Traubensaft. www.vertschi.ch

Hug AG:

Trendige Apero-Häppchen im Mini-Format Nach langen Monaten des Wartens sind Aperos und grössere Events weitgehend wieder möglich. Passend zum Zeitpunkt, bringt der Backwarenhersteller Hug aus Malters trendige Apero-Köstlichkeiten auf den Markt und ergänzt sein breites TK-Sortiment um drei neue Produkte: ➤ Mini Bagels gefüllt, assortiert ➤ Mini Cheese Burger ➤ Mini Veggie Burger Die Neuheiten sind tiefgefroren und nach nur acht Minuten Aufbackzeit servierbereit. Das ist nicht nur maximale Convenience, sondern auch maximale Effizienz in der Küche. Die Cheese-Burger und Veggie Burger sind je in einem sortenreinen Carton erhältlich. Die assortierten Mini Bagels bestehen aus drei vielfältigen Sorten: Croque Monsieur, Lachs mit Frischkäse und Poulet-Curry – für jeden Geschmack etwas dabei! Die Produkte werden mit viel Handarbeit hergestellt. Dass sie die selbstauferlegten, hohen Anforderungen der firmeneigenen Rohstoff-Charta erfüllen, ist für Hug selbstverständlich. Verpackt sind die Apero-Häppchen in praktischen Einheiten mit je 2 einzelverpackten Trays zu je 30 Stück (= Total 60 Stück). Sie sind pünktlich auf die Vorweihnachtszeit bei allen regionalen und nationalen Abhol- & Belieferungsgrosshändlern erhältlich. www.hug-familie.ch GOURMET 12/21

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NEWS & TRENDS

«genusshelden.ch»:

12 Helden, 12 Porträts, 12 Geschichten. 12mal Genuss pur. Zwölf Portraits von ausgewählten Personen, die tagtäglich mit Genuss zu tun haben und unser Leben damit bereichern. Sie alle verzaubern unsere Sinne auf unterschiedlichste Art. Vom Sternekoch Antonio Colaianni über den Winzer Sven Fröhlich bis hin zur Chefredakteurin des Tages-Anzeigers, Priska Amstutz. Das sind nur drei von insgesamt zwölf hochkarätigen Genusshelden 2021. Wir haben die Genusshelden zum Interview in ihrer Lieblingsbeiz getroffen, haben uns über Genuss unterhalten. In diesem persönlichen Gespräch haben wir spannende Hintergründe und Einsichten zu den Helden erfahren. All das und zusammen mit Genussempfehlungen werden in der neuen Ausgabe «Genusshelden 2021» zusammengefasst. Aufgrund seiner jahrelangen Erfahrung kennt Georg Twerenbold die meisten Genusshelden persönlich. Das verleiht den Interviews mit den Helden die notwendige Nähe, damit das Gespräch mehr in die Tiefe gehen kann und Genuss nicht nur oberflächlich diskutiert wird. Georg Twerenbold erfährt von seinen Interviewgästen exklusive Einsichten in ihr Leben und ihren Umgang mit Genuss. Verpackt sind die Helden in einem Buch, ein Buch, das mit viel Energie, Zeit und Herzblut entwickelt wurde. «Wir haben es uns zum Ziel gemacht, ein anderer Blickwinkel auf

das Thema Genuss zu ermöglichen und setzen höchste Qualität voraus. Die Leserinnen und Leser sollen den Genuss zu spüren bekommen, weshalb wir auch bei der Produktion des Buches auf bestes Papier und Haptik achten. Abgerundet wird das Buch mit wunderschönen Bildern. Wir sind beim ganzen Prozess von A-Z involviert und arbeiten nur mit lokalen und ausgewählten Partnern zusammen. Unser Buch wird in Zürich produziert», sagt Georg Twerenbold. Am Projekt beteiligt ist der Geniesser und Gastro-Kenner Georg Twerenbold. Er hat die Genusshelden zum Leben erweckt. Auch dieses Jahr mit dabei sind Tim Stief, Armon Ruetz und Gian Lüthi von WITWINKEL sowie Christian Greder von Medianovis. 2020 wurde das Projekt trotz Corona erfolgreich initiiert und geht jetzt in die zweite Runde. www.genusshelden.ch

Neu aus Romer’s Backstube:

Wähensortiment – süss, salzig, fein

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Wenn sich der kleine Hunger meldet oder man grad keine Lust auf ein Menu verspürt, dann ist ein herzhaftes Stück Wähe – oder dessen zwei – immer eine lustvolle Gaumenfreude. Die Gäste schätzen eine Auswahl an diesen beliebten Klassikern – egal, ob als Haupt- oder Zwischenmahlzeit. Oder getoppt mit einer Haube aus geschlagenem Rahm als köstliches Dessert. Damit sich der Aufwand für die Gastronomen auf ein absolutes Minimum beschränkt, hat Romer’s Hausbäckerei ihr Sortiment gleich mit vier Variationen bereichert: Käsewähe, Apfelwähe, Aprikosenwähe und Zwetschgenwähe. Sie alle sind vorgebacken und umfassen jeweils acht Stücke. www.romers.ch

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NEWS & TRENDS

Franke Coffee Systems:

Mit neuer digitaler Plattform ein individuelles und komfortables Produkterlebnis

Franke Coffee Systems lanciert die neue virtuelle Plattform Franke Digital Coffee Machine Explorer. Besucher erwartet ein spannendes, persönliches Digital-Erlebnis rund um das komplette Portfolio von Franke: von der kompakten A300 bis zur herausragenden A1000, sind alle beliebten Vollautomaten der A-Linie vertreten. Zusätzlich erfährt man alles über die flexible Specialty Beverage Station SB1200 und den BaristaFavoriten S700. Die virtuelle Umgebung bietet eine einfache Möglichkeit, ganz individuell und nach eigenen Interessen das komplette Franke-Sortiment professioneller Kaffeevollautomaten sowie die Franke Coffee Technologies zu entdecken.

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Der neue Franke Digital Coffee Machine Explorer schafft ein virtuelles Erlebnis, das auf die Bedürfnisse jedes Benutzers individuell zugeschnitten ist. Bequem und mit einfacher Navigation benötigt der Besucher nur zwei Schritte, um die Franke-Maschine zu finden, mit der er sein Kaffeegeschäft ausbauen kann. Die Plattform bietet die Möglichkeit, umfassende Lösungen für Betriebe jeder Grösse und verschiedene Kundensegmente zu finden. Gleichzeitig unterscheidet sie sich von herkömmlichen digitalen Plattformen, indem sie eine angenehm persönliche Ansprache nutzt und dem Besucher ermöglicht, Maschinen und Technologien auf neue Art zu erleben. Getreu dem Marken-Konzept «Dieser eine Moment» ermöglicht Franke Besuchern individuelle Erlebnisse und Momente: Frankes eigener Guide begleitet die Besucher und stellt jede Kaffeemaschine und Technologie in einem kurzen Video vor. In Referenzvideos berichten zufriedene Kunden von ihrer Erfahrung mit den Lösungen von Franke. Sie stellen ihr eigenes Business und ihre Anforderungen vor, bestätigen, wie überzeugt sie von den Leistungen der gewählten Maschine sind und wie wichtig Premium-Kaffeegenuss für ihr Geschäft ist. «Wir möchten, dass sich unsere Besucher in unserer neuen digitalen Umgebung wohlfühlen. Sie sollen sich zurücklehnen, zuschauen und zuhören können. Unsere virtuelle Erfahrung soll

unseren Gästen vermitteln, dass Franke immer eine Lösung findet, um sie in ihrem Geschäftsumfeld erfolgreich zu unterstützen», bestätigt Jessica Zöhner, Head of Global Marketing bei Franke Coffee Systems. «Unsere Besucher können unsere virtuelle Umgebung ganz einfach betreten, um Lösungen zu entdecken, die für ihr Kaffeegeschäft funktionieren. Grossartig ist, dass dies alles bequem und von überall geschehen kann», sagt Roman Probst, Head of Global Sales bei Franke Coffee Systems. «Die Benutzeroberfläche ist für Smartphones und Tablets optimiert und gibt unseren Kunden die Möglichkeit, sich jederzeit von jedem Device aus inspirieren zu lassen. Massgeschneiderte Lösungen für ihr persönliches Kaffeegeschäft zu finden, ist intuitiver und einfacher denn je», fügt er hinzu. www.franke.com

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GASTROTECHNIK

Neue Unternehmens- und Produktmarke seit Oktober 2021:

Blanco Professional wird B.PRO Blanco Professional – Systemanbieter im B2B-Bereich für Grossküchen und die Industrie – tritt seit Oktober 2021 unter einem neuen Namen auf: «B.PRO» steht für eine zukunftsgerichtete Markenpositionierung und umfasst sowohl das Unternehmen als auch seine Produkte. Der kurze, prägnante Markenname verbindet das moderne, positive Selbstverständnis mit den Anfängen des Unternehmens.

Neuer Name. Gleiche Stärken. BLANCO Professional ist jetzt

Egon Kofler (links), CEO von Blanco Professional, und Dr. Johannes Haupt, CEO der Blanc & Fischer Familienholding, präsentieren den neuen, völlig eigenständigen Markenauftritt von B.PRO. Egon Kofler betont: «Wir stellen uns neu auf, um für unsere Kunden noch agiler und flexibler zu werden. Damit eröffnen wir uns neue Chancen für die Zukunft!»

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Urs Graf, der langjährige Geschäftsführer der Schweizer Zweigniederlassung Steinhausen, freut sich auf den neuen Marktauftritt von B.PRO und erkennt darin neue und zusätzliche Chancen auf dem Markt.

B.PRO – fast ein Jahrhundert unternehmerische Dynamik «Das ‹B› im neuen Namen verweist auf den Gründer Heinrich Blanc, der 1925 mit Mut und frischen Ideen seine eigene Firma gegründet hat», erläutert Geschäftsführer Egon Kofler. «Aus diesem unternehmerischen Erbe ging 2007 unsere heutige Blanco Professional Gruppe hervor. Sie hat sich stetig weiterentwickelt und ist immer mehr zu einer eigenen, selbstbewussten Marke geworden. Daher ist jetzt der richtige Zeitpunkt für einen eigenständigen Namen. Aus ‹Professional› wird ein kurzes ‹PRO›, das für Fachkompetenz steht: Bei uns arbeiten hochkompetente Profis lösungsorientiert für unsere professionellen Kunden.» Mit der Umfirmierung ändert sich die Rechtsform des Unternehmens zur GmbH. Dieser Schritt reduziert deutlich den Verwaltungsaufwand und schafft noch mehr Kapazitäten, um sich auf die Arbeit für die Kunden zu fokussieren. Kontinuität und Stabilität sind dabei gewahrt: B.PRO gehört weiterhin zur Blanc & Fischer Familienholding. «Was wir jetzt verändern, ist genau das Richtige zum richtigen Zeitpunkt», sagt Dr. Johannes Haupt, CEO der Blanc & Fischer Familienholding, «wir haben die B.PRO-Gruppe neu aufgestellt in einer Phase, die viele

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Umbrüche gezeitigt hat. Jetzt nutzen wir den Aufschwung. Die B.PRO-Gruppe startet schlank und mit neuem, gänzlich eigenständigem Auftritt durch. Wir freuen uns schon sehr auf den Launch. Ich bin sicher, B.PRO wird bei den Kunden Begeisterung auslösen.» Eine starke Marke – für Unternehmen und Produkte Auch die Produktmarken tragen künftig den neuen Unternehmensnamen. So ist «B.PRO» seit Oktober 2021 fester Bestandteil der Produkte der Geschäftseinheit B.PRO Catering Solutions.

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Blanco Professional wird zu B.PRO und tritt künftig mit einem völlig eigenständigen Namen auf. Kontinuität bleibt gewahrt: B.PRO gehört weiterhin zur Blanc & Fischer Familienholding. Ziel ist, mit unverwechselbarem Markenauftritt und schlanker Struktur für Kunden noch flexibler zu agieren.

i Über B.PRO B.PRO ist im B2B-Bereich tätig. Die Unternehmensgruppe produziert hochwertige Investitionsgüter für Grossküchen und ist Zulieferer für die Industrie. Die 1925 als «Blanc & Co.» gegründete und 2007 aus BLANCO ausgegründete B.PRO-Gruppe erzielt mit 693 Mitarbeitern einen konsolidierten Jahresumsatz von 103 Millionen Euro (Geschäftsjahr 2020). Zur Gruppe gehören der Stammsitz in Oberderdingen (Baden-Württemberg), Tochtergesellschaften in Deutschland, Belgien, Frankreich, Grossbritannien, Österreich und Tschechien sowie Vertriebsbüros in der Schweiz, in Spanien und Russland. B.PRO ist ein Tochterunternehmen der BLANC & FISCHER Familienholding. Seit der Ausgründung 2007 aus BLANCO folgt die Unternehmensgruppe einem Kurs der zunehmenden Eigenständigkeit. Seit Oktober tritt die bisherig BLANCO Professional Gruppe nun mit der neuen, unverwechselbaren Unternehmens- und Produktmarke B.PRO auf.

Neue Selbständigkeit – auch der Geschäftseinheiten Der neue Name lädt die Unternehmensmarke positiv auf und transportiert ihre Modernität und Dynamik. Die Agilität spiegelt sich auch in einer höheren Selbständigkeit der Geschäftseinheiten wieder. «Das Ziel besteht darin, noch näher am Kunden zu sein, noch schneller und flexibler auf individuelle Bedarfe einzugehen. Das kann am besten gelingen, wenn die einzelnen Geschäftseinheiten als die zentralen Kompetenzträger gezielt gestärkt werden. Auf diese Weise können sie am besten zum Erfolg der neuen Unternehmensmarke beitragen», erläutert Egon Kofler diesen Ansatz. Die Geschäftseinheit Catering wird zu B.PRO Catering Solutions. Die Geschäftseinheit Industrial spiegelt den

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neuen Anspruch als «Enoxx Engineering» im Namen – mit Bezug auf den rostfreien Edelstahl «inox» und herausragende, fachliche Kompetenz im Projektmanagement. Erster Auftritt Auf der internationalen Gastronomie-Fachmesse Host in Mailand war der neue Markenauftritt inklusive Logo zum ersten Mal in einer breiten Fachöffentlichkeit zu sehen. Dort feierte auch eine neue, spannende Produktreihe ihre Premiere.

Mehr zum Thema B.PRO GmbH Oberderdingen Zweigniederlassung Steinhausen Hinterbergstrasse 38B 6312 Steinhausen Tel. 041 790 80 30 office.ch@bpro-solutions.com www.bpro-solutions.com

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16.03.2021 08:40:50

KÜCHENTECHNIK

Brunner-Anliker AG:

Ein «Arbeitstier» für CHF 3.45 pro Tag!

Immer zur Stelle: Neu verschickt Brunner-Anliker sofort eine Ersatzmaschine zur Überbrückung, wenn ein Defekt auftritt. Im Bild: Peter Burri von der Brunner-Anliker AG.

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KÜCHENTECHNIK

In vielen Betrieben ist die Gemüseschneidemaschine von Brunner-Anliker unverzichtbar für die Produktion. Hier ist Verlässlichkeit gefragt, wie hier im Restaurant Certo in Zürich.

Die vergangenen Monate waren auch für die Gastro- und Küchentechnik-Lieferantin Brunner-Anliker AG (Kloten) herausfordernd. Trotz den schwierigen Zeiten hat man sich genau jetzt entschlossen, in den Standort Schweiz zu investieren und Service und Beratung auszubauen. So profitieren die Kundinnen und Kunden beispielsweise neu von einer lebenslangen Ersatzmaschinen-Erhältlichkeit innerhalb kürzester Zeit. Text: Thomas Bürgisser | Bilder: zVg.

«Ein Schwerstarbeiter für 3.45 Franken pro Tag.» Mit Brunner-Anliker AG, der Leasingantrag geht direkt vom Kunden zu Grenkeleasing. Laufzeit und kalkudiesen Worten machte die Brunner-Anliker AG im Ein latorischer Restwert sind dabei variabel wählbar. Herbst 2021 auf ein neues Angebot aufmerksam: Schwerstarbeiter eine Unterstützung für die Gastro-Branche in un«Wir wollen damit mögliche Barrieren für für 3.45 Franken am Tag gewissen, herausfordernden Zeiten. Denn neu die Gastronomie abbauen und eine zusätzDie Berechnung basiert auf einem Nettoliche Dienstleistung anbieten. Die aktuellen bietet die führende Herstellerin von Küchenanschaffungswert von CHF 4 000.–, einer maschinen – die dem Schneiden, Zerkleinern, Herausforderungen der Branche haben selbstMietsonderzahlung von CHF 1 000.– und Reiben und Mahlen sowie der Auflockerung redend einen direkten Einfluss auf die Geeiner Laufzeit von 60 Monaten mit einem schäftstätigkeit, den aktuellen Cash-Flow und von Lebensmitteln dienen – die Finanzierung kalkulatorischen Restwert von CHF 200.–. Die Anzahl Öffnungstage pro Jahr wurde die langfristigen Investitionen der gastgewerbihrer Gemüseschneidemaschinen auch im Leaauf 220 festgelegt. Eine Bonitätlichen Unternehmen und Betriebe», betont Lukas sing an. Dies in Zusammenarbeit mit der Grenkeprüfung findet durch die leasing AG: Die Produkteberatung erfolgt ganz Arnet, Leiter Marketing und Verkauf Schweiz bei Grenkeleasing AG statt. der Brunner-Anliker AG. «Gleichzeitig macht sich der normal und wie üblich über den Aussendienst der

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KÜCHENTECHNIK

«Wir haben uns dazu entschlossen, gerade in dieser Zeit in den Standort Schweiz zu investieren, aus der Krise heraus zu wachsen.» Florian Ch. Wagner, Brunner-Anliker AG

Zum erweiterten Service-Angebot gehört zum Beispiel die lebenslange Ersatzmaschinen-Erhältlichkeit, und zwar neu innerhalb weniger Stunden. Wie das funktioniert? LogistikLeiter Philip Koller: «Unsere Küchenmaschinen sind durch ihre mechanische Verlässlichkeit ohne elektronischen Schnickschnack eigentlich kaum störungsanfällig. Im unwahrscheinlichen Fall, dass doch einmal etwas sein sollte, genügt nun jedoch ein Anruf bei unserem Verkaufsinnendienst, und wir senden gleichentags eine Ersatzmaschine los, egal wie alt die Originalmaschine ist. Am nächsten Tag zwischen 9 und 12 Uhr haben die Kundinnen und Kunden den Ersatz bei sich und können damit wie gewohnt weiterarbeiten. Gleichzeitig holen wir die defekte Maschine ab, prüfen sie und melden uns anschliessend mit einem Befund. Dann wird auch besprochen, wie wir weiter vorgehen sollen.»

Brunner-Anliker ist der führende Hersteller von Küchenmaschinen, die dem Schneiden, Zerkleinern, Reiben und Mahlen sowie der Auflockerung von Lebensmitteln dienen.

Fachkräftemangel immer stärker bemerkbar. Hier kann eine Brunner-Anliker-Küchenmaschine grosse betriebliche und arbeitstechnische Entlastungen bieten, damit das bestehende Küchenpersonal anderweitig eingesetzt werden kann.»

Aus der Krise heraus wachsen Das Leasing ist nur eine von zahlreichen Finanzierungsmöglichkeiten. Und eine von zahlreichen Dienstleistungen, welche die Brunner-Anliker AG ihren Kundinnen und Kunden neu anbietet. «Zwar waren die vergangenen Monate auch für uns als Zulieferantin herausfordernd. Wir haben uns aber dazu entschlossen, gerade in dieser Zeit in den Standort Schweiz zu investieren und aus der Krise heraus zu wachsen», erklärt CEO Florian Ch. Wagner gegenüber GOURMET. So nutzte man die Zeit etwa, um den Service und die Beratung auszubauen und neu zu organisieren – für noch mehr Kompetenz und Verlässlichkeit, ganz so, wie es zur Brunner-Anliker AG und ihren Küchenmaschinen passt.

Der Klassiker unter den Gemüseschneidemaschinen von Brunner-Anliker: Die GSM 5 ist in Profiküchen weltweit zuhause wie hier im Hotel Ochsen Niederuzwil.

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Sie ist die Neue im Brunner-Anliker-Sortiment: Die Anliker L vereint modernste Technik und Materialien.

«Am nächsten Tag zwischen 9 und 12 Uhr haben die Kundinnen und Kunden den Ersatz bei sich und können damit wie gewohnt weiterarbeiten.» Philip Koller, Brunner-Anliker AG

Dabei gilt natürlich weiterhin: Jede Brunner-AnlikerKüchenmaschine, egal welches Modell und welcher Jahrgang, kann repariert werden. Das Traditionsunternehmen verfügt nicht nur über sämtliche Ersatzteile, sondern vor allem auch über das entsprechende Know-how in den Werkstätten in Kloten und im Tessin – einer der grossen Vorteile einer seit jeher in der Schweiz stattfindenden Produktion.

Die Brunner-Anliker AG: Qualität seit 1924 Die Brunner-Anliker AG begann 1924 in Kloten als kleine Maschinenfabrik. Heute beschäftigt das Unternehmen rund 80 Personen und vertreibt Produkte in der ganzen Welt. Produziert werden die Maschinen und Zubehörteile alle weiterhin in der Schweiz, im Werk im Tessin, während sich der Hauptsitz noch immer in Kloten befindet. Besonders bekannt ist BrunnerAnliker für ihre Küchenmaschinen, die dem Schneiden, Zerkleinern, Reiben und Mahlen sowie der Auflockerung von Lebensmitteln dienen. So sind ihre Gemüseschneidemaschinen in den Profi-Küchen weltweit im täglichen und fordernden Einsatz – mit den verschiedensten Modellen, aber immer ohne grossen elektronischen Schnickschnack, sondern mit einer bewährten mechanischen Verlässlichkeit. Die Kundinnen und Kunden können dabei aus einer grossen Auswahl an Schneidescheiben auswählen, vom Fein- und Grobschnitt über Allumettes, Juliennes und Spaghetti bis hin zu Würfeln, Brunoises und Gaufrettes. Ein besonderes Qualitätsmerkmal ist zudem der «ziehende Schnitt», welcher sozusagen das schonende manuelle Schneiden imitiert. Der «ziehende Schnitt» sorgt dafür, dass die Zellen des Schnittgutes nicht zerquetscht, sondern wirklich und schonend getrennt werden. So bleiben Früchte, Salate oder Gemüse länger frisch, haltbar und schön anzusehen.

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Noch mehr Beratung Mit dieser neuen, lebenslangen Ersatzmaschinen-Erhältlichkeit innerhalb kürzester Zeit trägt die Brunner-Anliker AG auch der grossen Bedeutung ihrer Küchenmaschinen in der Gastro-Küche Rechnung. Die effizienten Küchenmaschinen der Brunner-Anliker AG erleichtern nicht einfach nur die Küchenarbeit, sondern rationalisieren die Betriebs- und Arbeitsabläufe und werden praktisch wie Mitarbeitende eingesetzt – und müssen auch entsprechend verlässlich sein! Gerade Grossbetriebe können oft keinen Tag lang auf diese maschinelle Unterstützung verzichten, umso wichtiger sind der sofortige Ersatz und die damit verbundene Produktionssicherheit. Gleichzeitig macht der neue Abhol-Service von Brunner-Anliker aber auch die Aussendienst-Besuche planbarer. «Bisher kümmerten sich unsere Aussendienstmitarbeitenden um allfällige Defektmeldungen, weshalb bei Notfalleinsätzen auch schon mal andere vereinbarte Kundenbesuche kurzfristig verschoben werden mussten», erklärt Lukas Arnet. Das heisst nicht, dass der Aussendienst jetzt keine Kundenbesuche mehr macht, im Gegenteil. Die fünf AussendienstMitarbeitenden von Brunner-Anliker sind weiterhin in ihren Regionen in der ganzen Schweiz unterwegs. Sie besuchen interessierte Gastronominnen und Gastronomen, die auf Wunsch gerne von einer Live-Demonstration direkt in ihrem Betrieb profitieren können: Die erfahrenen

KÜCHENTECHNIK

Berater sind sich nicht zu schade, selber zu Gemüse, Käse & Co. zu greifen und vor Ort zu schneiden und zu reiben. Besonders gut kommt in diesem Zusammenhang auch die Anliker L an, das neuste Modell im Brunner-Anliker-Sortiment (siehe Box). Aber auch bestehende Kunden werden weiterhin regelmässig besucht. Der Aussendienst übernimmt dabei gleich die Wartung der Küchenmaschinen und hat für den Bedarfsfall immer Ersatzteile inklusive Messer dabei. Neu erfolgt die Terminkoordination dazu ebenfalls über den Verkaufsinnendienst, so dass sich das Beraterteam voll und ganz auf die Besuche vor Ort konzentrieren kann. Lukas Arnet zu GOURMET: «Auch hier gab es also einen Ausbau des Service. Damit wir unseren Kundinnen und Kunden noch mehr zur Seite stehen können. Ein Rundum-Wohlfühlpaket quasi.»

Mehr zum Thema Mit einem 45 Prozent grösseren Einfüllschacht liefert die Anliker L 220 Kilogramm pro Stunde.

Brunner-Anliker AG Brunnergässli 1-5 8302 Kloten Tel. 044 804 21 00 mail@brunner-anliker.com www.brunner-anliker.com

«Damit wir unseren Kundinnen und Kunden noch mehr zur Seite stehen können. Ein RundumWohlfühlpaket quasi.»

Eine GSM XL im Einsatz in der Geriatrische Klinik St. Gallen.

Lukas Arnet, Brunner-Anliker AG

i Anliker L: Modernste Materialien und Technik Seit rund zwei Jahren ergänzt die Gemüseschneidemaschine Anliker L das vielseitige Sortiment der Brunner-Anliker AG, zuerst im Export, seit einem Jahr auch in der Schweiz. Eine Neuheit, die auf dem Markt sehr gut ankomme, bestätigt Lukas Arnet von Brunner-Anliker. Die Anliker L vereinigt modernste Materialien und Technik für einen zuverlässigen Einsatz in der Profi-Gastronomie, der Schnellverpflegung, im Catering und in hygienesensiblen Betrieben wie Heimen und Spitälern. Sie verfügt über einen 45 Prozent grösseren Einfüllschacht und liefert so bis zu 220 Kilogramm pro Stunde. Weiter bestehen Schneideaufsatz und Gehäuseunterteil bei der Anliker L aus Glasfaserverbundstoff mit integrierten Silberionen für eine optimale Hygiene. Die weltweit ersten patentierten, antimikrobiellen und HACCP-zertifizierten Schneidscheiben aus korrosionsfreiem Glasfaserverbundstoff sorgen für mehr Hygiene, mehr Ertrag und mehr Profit. Und der «ziehende Schnitt» liefert die bewährte, frische Schnittgut-Qualität ohne Verlust von Vitaminen und Nährstoffen.

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Hotel-Restaurant Tenne, Gluringen Goms/VS:

«In der Tenne fühlt man sich wie zu Hause»! Die kulinarischen Kreationen sind bis weit über die Walliser Grenzen hinaus bekannt – insbesondere die Wildspezialitäten lassen das Herz von Wildliebhabern höherschlagen. Zudem wissen die Gastgeber Luzia und Fernando Michlig ihre Gäste so zu verwöhnen, dass sie sich im Hotel-Restaurant Tenne «wie zu Hause» fühlen. Dieses «Zuhause» hat das junge GastgeberPaar erst kürzlich umfassend erneuert – es erstrahlt nun modern und traditionell zugleich. Dass dieser Spagat glückte, ist zu einem grossen Teil der Innenraumgestalterin beck konzept ag aus Buttisholz zu verdanken. Text: Irene Infanger | Fotos: Jeronimo Vilaplana, hotelfotograf.ch

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«Luxuriös einfach»: Nach diesem Motto verwöhnen Luzia und Fernando Michlig gemeinsam mit ihren Mitarbeitenden ihre Gäste.

s ist ein Eldorado für naturverbundene und bewegungsfreudige Menschen, konzipiert für Touristen und Durchreisende mit dem Charme eines dünn besiedelten Hochtals in den Schweizer Alpen. Im Süden der Schweiz gelegen, ist das Goms für viele Schweizer ein beliebtes Ferienziel. Mitten in diesem langgezogenen Tal liegt auf 1357 Metern über Meer Gluringen. Während das Bergdorf lediglich 140 Einwohner zählt, erfreuen sich die 120 Betten der drei Hotels grosser Beliebtheit. Ruhig und idyllisch liegt das Hotel-Restaurant Tenne ganz zentral und ist damit der optimale Ausgangspunkt zum Wandern und Langlaufen. Loipen und Wanderwege beginnen fast vor dem Haus. «Luxuriös einfach» lautet denn auch das Motto der «Tenne». Zwölf stilvoll und mit Charme eingerichtete Gästezimmer umfasst das Hotel Tenne. Hier verbringen die Gäste nicht einfach ihre Ferien, hier kommen sie heim und fühlen sich geborgen. Dafür sorgen die Gastgeber Luzia und Fernando Michlig gemeinsam mit ihren 12 Mitarbeitenden. Und das wissen die Gäste zu schätzen, viele kommen schon seit Jahrzehnten und lassen sich gerne verwöhnen. Dabei nutzen sie auch die Möglichkeit, auf den hauseigenen E-Bikes die Bergwelt zu erkunden. Für das anschliessende körperliche Wohlbefinden sorgt der Whirlpool auf der Hotelterrasse oder eine Massage. Dank ihren Mehrbettzimmern und Junior-Suiten ist die «Tenne» auch für Familien ein beliebtes Domizil.

Traditionelle Küche mit dem gewissen Extra Verköstigt werden die Hotelgäste aus der hauseigenen Küche, die weit über die Gemeinde- und Kantonsgrenzen hinaus bekannt ist. Von einfachen, aber feinen traditionellen Köstlichkeiten über besondere Gourmetbesonderheiten:

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Gastgeber, welche die Gastronomie im Blut haben

In der «Tenne» werden die Gäste ganz nach dem hauseigenen Motto «Luxuriös einfach» verwöhnt. «Unsere Küche basiert auf klassischem Handwerk und ist bei aller Finesse und Kreativität einfach und ursprünglich», fasst der Gilde-Gastronom Fernando Michlig seine Kochkünste zusammen. Mit 13-GaultMillau-Punkten ausgezeichnet, weiss Fernando Michlig seine Gäste immer wieder zu überraschen. Sein Kochstil, so beschreibt ihn der Verbund der «Jeunes Restaurateurs», deren Mitglied er ist, stehe für leidenschaftliche, passionierte, moderne, regionale, naturnahe und nachhaltige Küche, aufbauend aus den Tiefen der klassischen und traditionellen Kochkunst. Als gelernter Konditor-Confiseur kreiert er zudem feinste Dessert-Überraschungen. Weitherum bekannt ist Fernando Michlig insbesondere für seine Jagdspezialitäten. Dabei serviert er den Gästen Gerichte von Tieren, welche er oder sein Vater Ewald Michlig grösstenteils selbst erlegt haben. Entsprechend gross ist die Nachfrage in den herbstlichen Monaten nach einem Sitzplatz in der «Tenne». Aber auch sonst tätigt man eine vorgängige Reservation nicht umsonst. Gut und gerne 55 Mahlzeiten serviert das TenneTeam, mittags wie abends, während der Wildsaison sind es bis zu 80. Das Walliser Traditionshaus bietet 95 Innenplätze, im Sommer stehen zusätzliche 45 Plätze auf der Terrasse zur Verfügung.

Spitzenkoch Fernando Michlig und sein Team kochen auf Basis klassischen Handwerks, verfeinert mit viel Kreativität. Insbesondere für ihre Wildspezialitäten aus eigener Jagd ist die Familie Michlig weitherum bekannt.

Das Hotel-Restaurant Tenne ist ein Familienbetrieb durch und durch. 1976 von Hermine und Rudolf Michlig-Müller erbaut und von Caroline und Ewald Michlig eröffnet, wirkt mit Fernando und Luzia Michlig mittlerweile die zweite Generation im Betrieb. Erste Erfahrungen in der Gastronomie sammelte Fernando Michlig bereits als kleiner Junge, indem er seinem Vater in der Küche des Drei-Sterne-Hauses beim Anrichten half. «Während mein Bruder Kilian im Vordergrund im Service anzutreffen war, fühlte ich mich im Hintergrund wohler», erinnert er sich an seine Kindheit. Und dort ist der «Jeune Restaurateur», der vor gut einem Jahrzehnt Mitglied der Schweizer Koch-Nationalmannschaft war, auch heute noch am liebsten. Sein Rüstzeug holte er sich aber auch auswärts, unter anderem bei Beat Bolliger im Hotel Walliserhof in Klosters und im Viersterne-Hotel bei Georges Wenger in Le Noirmont im Jura. Zwischenjahre in London und eine Zusatzlehre als Confiseur/Conditeur runden seinen Erfahrungsschatz ab. Gastgeberin Luzia Michlig-Schlegel hingegen weiss mit Charme und Fachwissen die Gäste an der Front zu verwöhnen. Dieses Handwerk wurde ihr ebenfalls von Kindsbeinen an weitergegeben. Aufgewachsen am schönen Hallwilersee, half sie gerne im elterlichen Betrieb mit. Dabei arbeitete sie mehrheitlich im Service, ihre Ausbildung absolvierte sie im kaufmännischen Bereich und sammelte dann in zahlreichen Betrieben Berufserfahrung, bevor sie in Thun die Hotelfachschule besuchte und anschliessend während fünf Jahren als umsichtige Geschäftsführerin der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen agierte. Bei den «Jeunes Restaurateurs» war sie zudem für die Administration zuständig. Luzia Michlig-Schlegel bezeichnet ihre Funktion in der «Tenne» gerne auch als «Mädchen für alles». Sie ist insbesondere für den Service und die Administration zuständig – nur das Kochen überlässt sie lieber ihrem Ehemann. «Die perfekte Aufgabenteilung», schmunzelt die Hotelière.

Neu befindet sich der Hotelempfang im Eingangsbereich des Restaurants, sodass der Gast beim Betreten des Gebäudes direkt von den Gastgebern Luzia und Fernando Michlig oder ihren Mitarbeitenden empfangen wird.

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Wo früher kleine Fenster nur wenig Licht nach innen durchliessen, befinden sich heute grosse, übersichtliche Fenster, die nicht nur eine bezaubernde Aussicht zulassen, sondern die Räumlichkeiten angenehm erhellen. Und auf den 45 Plätzen der Terrasse geniesst man nicht nur feinste A la CarteKreationen, sondern auch eine wunderbare Aussicht auf die Bergwelt des Goms.

«Für uns war klar, dass wir etwas Modernes wollten, es durfte aber nicht zu modern wirken, sondern musste ins geografische Gefüge und zum Stil des Hauses passen.» Luzia Michlig, Gastgeberin im Hotel-Restaurant Tenne, Gluringen

Gemeinsam wirkt das junge Gastgeber-Paar nun im elterlichen Betrieb von Fernando Michlig. Und für sie war bald klar, dass gewisse Investitionen in das über 40-jährige Haus unumgänglich wurden. Vor rund zwei Jahren entschied sich das Unternehmerpaar, das 1976 erbaute Gebäude teilweise zu renovieren. «Eigentlich hatten wir nur

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eine kleine Renovation im Sinn. Wir waren uns aber bewusst, dass wir diese nicht allein umsetzen konnten», erklärt Luzia Michlig im Gespräch mit GOURMET. Den richtigen Partner hatten sie schnell an ihrer Seite. Aus der Zeit als Gilde-Geschäftsführerin und aus Erfahrungsberichten anderer anderer Gilde-Kollegen wussten die Gastgeber, dass sie mit der beck konzept ag aus Buttisholz gut betreut sein werden. Die Unternehmung aus dem luzernischen Buttisholz ist eine anerkannte Spezialistin für Innenraumeinrichtungen. Ihr Tätigkeitsspektrum umfasst Gastronomie, Hotellerie und Ladengeschäfte wie auch gehobene Privatwohnungen, Feriendomizile und Villen. Roland Walker, Geschäftsführer und Leiter Verkauf/ Planung der beck konzept ag, war es, der sich die Immobilie in Gluringen genauer anschaute. Bald zeigte sich: Hier braucht es mehr. «Die Betriebsabläufe mussten optimiert werden», beschreibt der Spezialist die vorgefundene Situation. «Ich ging völlig unbelastet an das Objekt, weil ich den Betrieb vorher nicht kannte. Meine Wahrnehmung konnte ich so ins Projekt einfliessen lassen: Wird die Fläche optimal genutzt, können Abläufe vereinfacht oder verbessert werden? Fragen, die wir uns zu Beginn eines Projektes immer stellen», sagt Roland Walker zu GOURMET.

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Rustikal-heimelig und doch modern-freundlich: Dies gilt nicht nur für das neu gestaltete Restaurant, sondern auch für die Weinstube im Untergeschoss. Auf der Weinkarte finden sich über 120 verschiedene Weine von namhaften Produzenten aus dem Wallis.

Aufgrund dessen zeigte sich, dass sich eine Umgestaltung der Räume aufdrängt. Ziel war es, das Hotel und Restaurant zusammenzuführen. «Der heutige Grundriss hat nichts mehr mit dem zu tun, wie es vorher war», erklärt Roland Walker. Das Haus wurde komplett ausgehöhlt und neu konzipiert.

Die Fachleute der beck konzept ag unterstützten die Familie Michlig mit Ideen, wie die Räume gestaltet werden könnten. «Für uns war klar, dass wir etwas Modernes wollten, es durfte aber nicht zu modern wirken, sondern musste ins geografische Gefüge und zum Stil des Hauses passen», erklärt Luzia Michlig gegenüber GOURMET. Mit Fotos hätten sie den Fachleuten gezeigt, was sie sich vorstellten. Anhand dessen legten die Spezialisten der beck konzept ag erste Material- und Farbkonzepte vor. Diese wurden schliesslich zu drei Hauptvorschlägen weiterverarbeitet. Die grosse Herausforderung bestand für das Ehepaar Michlig darin, sämtliche Materialentscheide zu treffen. Was für ein Boden soll es sein, welche Beleuchtung

«Unser neuer Showroom bringt den Vorteil, dass wir alles vor Ort haben, variabler sind und flexibel reagieren können, nicht passt oder nur der Farbton der Materials verändert werden soll.» Roland Walker, Geschäftsführer und Leiter Verkauf/Planung der beck konzept ag

Materialisierung erleben – im neuen Ausstellungsraum Der Empfang des Hotels wurde von der ersten Etage ins Parterre verlagert, die Küche vergrössert, die WC-Anlagen im unteren Bereich erneuert, ein Lager- und Garderobenbereich fürs Personal wurde erstellt und sämtliche Etagen mit einem Lift ausgestattet. Dank eines zusätzlichen Anbaus hat das Restaurant heute rund 15 Sitzplätze mehr als früher, das über 40-jährige Haus ist nun rollstuhlgängig, offen und klar gegliedert.

passt dazu, auf welchen Stühlen sitzen die Gäste bequem? Die Meinung von Familie und Mitarbeitenden floss in die Entscheidungen von Luzia und Fernando Michlig mit ein. Der Besuch im neu erstellten Ausstellungsraum HAPTIK der beck konzept ag erleichterte es den Walliser Gastronomen zudem, ein besseres und konkreteres Bild von den Materialien zu erhalten. «Im Haptik-Raum war dies alles realistischer, greifbarer und somit einfacher vorzustellen, wie etwas wirkt», fasst Fernando Michlig den Besuch zusammen. «Unser neuer Showroom bringt den Vorteil, dass wir alles vor Ort haben, variabler sind und flexibel reagieren können, falls ein Material nicht passt oder nur der Farbton der Materials verändert werden soll», zählt Roland Walker die Vorteile auf. Eine klare Vorstellung hatten die Tenne-Gastgeber von den internen Betriebsabläufen. «Aus den Erfahrungen der letzten Jahre haben wir gewisse Eigenheiten entwickelt. Ich wollte zum Beispiel unbedingt, dass der Gläserkorb des Geschirrspülers in den Trog versenkt wird, damit er aus dem Blickfeld des Gastes kommt. Auch wollten wir

Frühstücksraum und Restaurant in einem: Dank der von der beck konzept ag konzipierten Lösung kann das Buffet nach dem Frühstücksservice dezent verdeckt werden, sodass die Mittagsgäste dieses gar nicht mehr wahrnehmen.

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Elemente aus Holz und Stein, vermischt mit modernen Design-Elementen, lassen das Traditionshaus neu erscheinen, ohne dass dessen ursprünglicher Charme verloren gegangen ist.

keine Tische in der Mitte des Raumes. All diese Wünsche wurden von beck konzept immer sogleich in die weitere Planung eingebaut und zu unserer vollen Zufriedenheit umgesetzt», betont Luzia Michlig.

Im Frühling umgebaut – mit frischem Wind in den Sommer gestartet Im März 2020 war es schliesslich soweit: Just zu dem Zeitpunkt, als der Bundesrat im Frühling den Lockdown ausrief, haben Luzia und Fernando Michlig planmässig die «Tenne» geschlossen und das Haus in einer zweiwöchigen Aktion geräumt. Während die Planungs- und Vorarbeiten rund zwei Jahre beanspruchten, wurde der Umbau in nur vier Monaten realisiert. «Der Umbau verlief einfach perfekt. Es hat sich so angefühlt, als würden wir einfach so durchspazieren», sagt Luzia Michlig rückblickend und hebt die hervorragende Arbeit sämtlicher Handwerker hervor. Menschlich wie fachlich hätten die Handwerker sie vollends überzeugt. Nicht nur jene von der beck konzept ag, sondern auch jene von den anderen Unternehmungen der Region. Dabei seien auch kurzfristige Änderungswünsche immer berücksichtigt worden. «Wir sind beeindruckt, wie viele Kleinigkeiten automatisch umgesetzt wurden, ohne dass wir davon je was mitbekommen haben. Begeistert bin ich, dass beck konzept zum Beispiel eine Geheimtüre auf der Aussenseite des Buffets eingesetzt hat, um mögliche Reparatur- und Servicearbeiten an der Getränkesäule unkompliziert und abseits des

«Wir würden sofort wieder die Zusammenarbeit mit beck konzept wählen. Von der Planung über die Umsetzung wurden wir bestens beraten und unterstützt. Ihr Geschäftssinn gleicht dem unseren: Die Umsetzung hat ihren Wert, das Endprodukt, das man erhält, ist aber jeden Franken wert.» Fernando Michlig, Gastgeber im Hotel-Restaurant Tenne, Gluringen

Tätigkeitsfelds vornehmen zu können», sagt Luzia Michlig mit Begeisterung. Und Fernando Michlig ergänzt: «Wir würden sofort wieder die Zusammenarbeit mit der beck konzept ag wählen. Von der Planung über die Umsetzung wurden wir bestens beraten und unterstützt. Ihr Geschäftssinn gleicht dem unseren: Die Umsetzung hat ihren Wert, das Endprodukt, das man erhält, ist aber jeden Franken wert.» Komplimente, die Roland Walker gerne entgegennimmt. Er ist überzeugt, dass die «Tenne» gut gerüstet ist für die Zukunft. «Mit der neuen Raumgestaltung und dem zusätzlichen Anbau konnten wir das Optimum eines funktionierenden und attraktiven Betriebes herausholen», betont der Raumspezialist Roland Walker. Und mit dem Herzblut der Gastgeber und ihrem Team ist der «Tenne» eine erfolgreiche Zukunft ganz sicher gewiss.