POT-AU-FEU 02/22 by gourmetmedia

CHAUD EST LE NOUVEAU

NOUVEAU FROID.

CONSERVATION À LA TEMPÉRATURE DE SERVICE

Le boulanger de votre épicerie.

Donner envie: en tant qu’entreprise familiale suisse indépendante, nous produisons, avec passion et fierté du métier, un vaste assortiment de délicieux surgelés de boulangerie et de pâtisserie et fournissons toute la Suisse. Et vous aussi bientôt?

Rendez-vous sur romers.swiss ou appelez-nous au 055 293 36 36.

Est-ce le grand retour du tourisme de conférence et d’exposition?

C’est indéniable: au cours de ces dernières semaines et de ces derniers mois, le tourisme suisse, l’hôtellerie et la restauration ont vécu une normalisation d’assez large ampleur. L’hôtellerie de vacances enregistre presque de nouveaux chiffres record qui dépassent partiellement le niveau d’avant la pandémie. La restauration et plus particulièrement la restauration d’extérieur bénéficient d’une fréquentation élevée et enregistrent, elles aussi, des chiffres d’affaires plus que réjouissants.

Mais il y a mieux: même l’hôtellerie urbaine enregistre quelque chose qui peut s’apparenter à une «renaissance»: dans la ville fédérale, on croise à nouveau de nombreux groupes de touristes originaires d’outre-mer. Quant au tourisme de conférence, il semble lui aussi renaître de ses cendres: après une interruption due à la pandémie, le forum économique WEF s’est à nouveau tenu à Davos récemment alors qu’au début du mois de juin, le Hospitality Summit a enregistré un très grand afflux d’un public de branche. Par ailleurs, il faut également parler de l’anniversaire des «60 ans de l’association suisse pour la restauration collective SVG» et de l’assemblée de printemps de Culina, l’association suisse pour la technique de cuisines industrielles, qui a eu lieu à Lucerne.

En automne 2022 se tiendra à Lucerne l’exposition spécialisée ZAGG. Du 2 au 4 avril 2023, la société d’exposition Olma Messen St. Gall organisera pour la première fois une nouvelle exposition qui s’adresse aux spécialistes de la branche Hospitality de Suisse orientale et réunira environ 180 exposants.

Photo de couverture:

«©Region Murtensee»

POT-AU-FEU

Magazine pour Gastromanagement

Mode de parution: avril, juin, septembre, novembre

Tirage: 4784 exemplaires (REMP, 6/20)

Edition, rédaction, administration: GOURMET

Case postale 6222

3001 Berne

Tél. 031 311 80 82

Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch www.gourmetworld.ch

Editeur et rédacteur en chef: René Frech, lic. rer. pol.

Abonnements:

1 année Fr. 40.–(2,5 % TVA comprise).

Conclusion: l’optimisme semble être revenu. Malgré tout – malgré la pandémie du coronavirus et malgré la nouvelle guerre qui fait rage en Europe. Ces événements restent cependant suspendus, tels une épée de Damoclès, sur ce qui se passe dans la branche. Personne ne peut prévoir si la pandémie du coronavirus ne fera pas un retour en automne et en hiver et personne ne se risquera à prédire la fin de la terrible guerre en Ukraine.

Mediadaten

Une chose est cependant certaine: les acteurs avisés de l’hôtellerie et de la restauration se prépareront pour l’automne en faisant l’acquisition d’installations de purification de l’air pour lutter contre les virus qui pourraient tournoyer à l’intérieur de leurs établissements. C’est dans ce domaine-là et non pas sur la ligne de front que la branche dispose d’une certaine marge de manœuvre pour agir de manière judicieuse!

Meilleures salutations

Stephan Frech, Directeur des Editions

Stephan Frech Directeur des Editions

Découvrez toute la passion du café.

Inflagranti Caffè propose des expériences gustatives uniques avec une touche de lifestyle et d’italianità. Comme le café cultivé de manière durable a meilleur goût pour de nombreux clients, toute la gamme est certifiée Rainforest Alliance ou bio.

La Résidence Au Lac, Bienne: Distribution rationnelle des plats!

EVENTS

11 Transgourmet/Progeda: Les meilleurs partenaires '21!

CARE HOSPITALITY

La Résidence Au Lac, Bienne: Distribution rationnelle des plats!

DÉBIT D’EAU

21 Le bar de l'Hôtel de Morat: De l’eau de toute première qualité sortie du bar à eau!

WORLD OF COFFEE

29 Nouveau positionnement de Cafina AG: La nouvelle formule du succès: Le «paquet sans souci»!

GASTRONOMIE

35 Le restaurant du golf

The Green au Golfpark Waldkirch SG: Le vert si verdoyant du restaurant The Green!

Le Menu

Le bar de l'Hôtel de Morat: De l’eau de toute première qualité sortie du bar à eau!

TEXTILES

42 Schwob AG fête ses 150 ans: Le plus ancien atelier de tissage de Suisse!

INTERIOR DESIGN

Le nouveau concept de l’auberge Löwen à Gontenschwil AG: Le nouveau Löwen amène de la vie dans le village!

FOOD & BEVERAGE

54 Atlantic «landbased Salmon»: Le saumon qui correspond le mieux au développement durable!

NEWS & TRENDS

56 Les nouveautés des fournisseurs: Beaucoup d’innovations et de créations!

Alto-Shaam Switzerland/ Plüss & Partners, Zurich: Réglages optimaux pour une saveur maximale!

TECHNIQUE DE CUISINE

60 Menu System AG, St. Gall: Celsius Black – nouvelle révolution en cuisine professionnelle!

65 Alto-Shaam Switzerland/ Plüss & Partners, Zurich: Réglages optimaux pour une saveur maximale!

CULINA TOP BULLETIN

75 Assemblée des membres Culina à Lucerne: Nouveauté de la branche des Cuisines industrielles!

SHOPPING-GUIDE

80 Achats & investissements: Les meilleures adresses de POT-AU-FEU!

DIGESTIF

82 René Frech, rédacteur en chef: La Lettre Ouverte avec les mots ouverts!

Un espresso avec Hans R. Amrein, de Hotelinside:

«Nous incarnons le Swissness à 100 %.»

Markus Wittig, CPO Swisscom blue TV Host et de ce fait l’un des visages de Swisscom dans l’hôtellerie, soutient la remise des prix de l’«Hôtelier de l’année » et l’Hospitality Summit en tant que Presenting Partner. Hans R. Amrein, de Hotelinside, s’est entretenu avec lui au sujet des souhaits des clients pour tout ce qui touche à la technologie.

Markus Wittig, de nombreux hôtels suisses sont déjà clients de Swisscom. Quelles sont les prestations et les produits que Swisscom leur propose?

Nous leur promettons tout d’abord que le client Swisscom obtient tout depuis un seul interlocuteur et avec le partenaire de son choix. Cela comprend tout ce qui touche à internet, au téléphone, à la téléphonie mobile et justement à blue TV. A cela s’ajoute toute l’offre IT de Swisscom, en particulier la gestion des solutions de poste de travail et de sécurité. Une fois tout cela installé, un service qui fonctionne 7 jours sur 7 est inclus dans le prix.

Pourquoi un hôtel devrait-il également choisir vos produits dans le domaine de la télévision?

Le but de Swisscom est d’offrir bien plus que la seule possibilité de regarder la télévision. blue TV Host permet aux hôteliers d’effectuer non seulement des économies, mais également de générer davantage de chiffre d’affaires. De quelle façon? En réunissant le divertissement et l’infotainment en une seule offre. La possibilité de communiquer numériquement avec les clients me permet de travailler plus efficacement tout en réduisant considérablement les coûts d’impression. De même, je peux proposer des services supplémentaires de mon établissement sur l’écran de télévision et offrir à la clientèle la possibilité de les commander en appuyant sur un bouton. Par exemple, le petit-déjeuner dans la chambre. Tout cela est disponible chez Swisscom sans frais supplémentaires. Notre par tenaire

Gastfreund se charge de l’initialisation du canal d’information et de sa maintenance. En matière de divertissement, nous proposons non seulement le plus grand choix international de chaînes, mais permettons également à l’hôtelier d’adapter la liste des chaînes en fonction de la provenance des clients. Les clients des pays extra-européens trouvent ainsi rapidement ce qu’ils recherchent. L’installation et l’entretien de blue TV Host sont assurés par un partenaire que l’hôtelier peut choisir librement et en qui il a confiance.

Quels sont les principaux souhaits de vos clients?

Pour répondre brièvement, je dirais des offres qui sont simples et qui fonctionnent. Et si elles ne fonctionnent pas, le problème doit être rapidement résolu. De plus, et cela ne date pas de hier, les clients souhaitent un internet performant avec une connexion qui soit facile. Nous proposons de ce fait également blue TV Host sous forme de package complet avec le Wifi client. Une autre tendance importante est l’individualisation croissante de la consommation de contenus de divertissement. Tout le monde a sa bibliothèque de musiques et de films sur son smartphone. Le souhait est de pouvoir également en profiter sur le grand écran de la chambre d’hôtel. Nous répondons à cette attente par une extension de l’offre appelée My App Streaming. La possibilité de diffuser des applications sur le grand écran a également l’avantage de permettre aux clients de blue TV de se connecter à l’abonnement de leur domicile et d’accéder ainsi à des fonctions très appréciées comme le replay.

Swisscom propose à votre hôtel une solution attrayante et proprement adaptée: Téléphonie, réseau, WiFi et TV pour chaque chambre.

blue TV Host advanced blue TV Host advanced réunit la télévision de divertissement blue TV, le Managed LAN et, si vous le souhaitez, la téléphonie fixe et mobile sur une plate-forme technique commune. Celle-ci est installée et exploitée par le partenaire informatique certifié de votre choix. Si vous êtes déjà satisfaits de votre solution WiFi actuelle, vous pouvez également acheter blue TV Host sans service géré.

Vos avantages, en un coup d'œil

• Coûts calculables avec un prix fixe par chambre sans investissement dans de nouveaux systèmes

• Pas de coûts cachés

• Pas de durée minimale de contrat

• Un seul interlocuteur pour la TV, Internet, la téléphonie et l'infrastructure réseau

• Grâce à l'approche Managed Service, la technologie est toujours à jour. Même les téléviseurs peuvent être achetés en tant que service géré.

• Les commodités de l'offre TV la plus populaire de Suisse: plus de 300 chaînes du monde entier.

• Le canal d'information fournit à vos hôtes des informations de pointe (prévisions météorologiques, informations sur les manifestations, règles de conduite concernant Covid19, menus et bien d'autres choses encore) directement via l'écran de télévision.

Vous souhaitez un conseil sans engagement sur la TV, le WLAN ou les possibilités de numérisation dans votre hôtel?

Prenez rendez-vous au 0800 055 055.

Vous trouverez plus d'infos blue TV pour les hôtels sur: www.swisscom.ch/tvhost

Depuis 2015, l'Award «Hôtelier de l'année» récompense chaque année des personnalités qui se sont distinguées au sein de la branche par leur succès, leur créativité et leur innovation et qui présentent ainsi un intérêt particulier pour l'hôtellerie nationale. Depuis 2019, un prix spécial est également décerné pour récompenser des mérites particuliers dans un passé récent. L'organe de sélection est un jury composé de 9 experts reconnus dans le domaine del'hôtellerie. L'organisateur est smarket ag, l'organisation responsable principale HotellerieSuisse. Depuis 2021, l'Awardgala fait partie du nouveau Hospitality Summit.

Le réseautage autour de blue TV Host nous aide aussi beaucoup: associations, partenaires, fournisseurs ou des événements comme l’Hospitality Summit nous montrent, par un contact direct avec nos clients, comment se forment et évoluent les attentes de la clientèle des hôtels. A ce sujet, Patric Vogel, «Hôtelier de l’année 2021» et client blue TV Host, m’a récemment envoyé une vidéo. Il était dans un autre hôtel et y a filmé les différentes modalités proposées par la télévision de sa chambre.

Quels retours avez-vous eu jusqu’ici des hôteliers?

Nous pouvons nous estimer heureux d’avoir des clients très fidèles. Lors de la conception de blue TV Host, il était essentiel qu’une telle offre réponde aux attentes des hôteliers. Nous avons alors utilisé la méthodologie de Design Thinking et avons demandé aux hôteliers ainsi qu’aux représentants d’hôtelleriesuisse d’esquisser une offre qui réponde à leurs attentes et à celles de leurs clients. Le résultat est une offre faite par des hôteliers pour des hôteliers. En ce qui concerne les réactions recueillies depuis le

lancement, je peux dire que tout le monde ne m’envoie pas immédiatement une vidéo. Les seuls qui ont des difficultés avec cette offre sont les hôteliers qui ne remplissent pas les conditions requises par Swisscom pour blue TV Host. Cela peut provenir de l’absence d’une bande passante, pour laquelle nous avons une solution, mais celle-ci est actuellement bloquée par une plainte auprès de la COMCO. Une autre condition est le câblage LAN dans l’établissement, ce qui présente davantage d’atouts que la seule transmission du signal TV. Un câblage LAN, s’il fait encore défaut, nécessite toutefois des investissements qui peuvent parfois être considérables. Nous avons ainsi conclu un accord avec IG Leasing qui permet aux hôtels de payer ces investissements mensuellement, tout comme blue TV Host, sur une durée de leur choix. Il y a eu aussi le prix de blue TV Host qui a soulevé des questions. Avant son lancement, nous avions sondé la disposition à payer pour une telle offre avec une étude de marché. Au cas par cas, il y a toujours la possibilité d’entrer en matière sur les différentes conditions de paiement proposées par les hôteliers au sujet de nos offres.

MIAM, UN BON BRUNCH!

À chaque brunch ses délices, avec l’assortiment de rösti de KADI. Vous trouverez davantage d’informations sur nos produits sur www.kadi.ch.

Transgourmet/Prodega

LES MEILLEURS PARTENAIRES '21

Pour la 24e fois déjà, Transgourmet/Prodega procède à une évaluation de ses fournisseurs partenaires. Ceux-ci sont récompensés chaque année par un diplôme d'or, d'argent ou de bronze. En tête du classement pour leurs performances exceptionnelles en 2021, on trouve f&f SA/AG, Flexiplast Verpackungen GmbH, Germanier Vins & Brut SA, Louis Ditzler AG et Pasta Premium AG.

L'événement «Les meilleurs partenaires» est unique en son genre dans la branche. Une fois par an, Transgourmet/Prodega évalue quelque 300 fournisseurs partenaires et récompense les meilleurs d'entre eux. Suite au succès et aux réactions positives de l'année dernière, la remise des prix aura à nouveau lieu chez les fournisseurs.

Distinction et cadeaux pour les gagnants de l'or

Les gagnants de l'or reçoivent leur distinction directement sur place, au siège principal de leur entreprise. Des représentants de la Direction et du Category Management de Transgourmet/Prodega remettront les distinctions en personne en mai et en juin. De plus, Transgourmet/ Prodega offrira à l'ensemble du personnel respectif des cadeaux d’une entreprise de la région.

Un partenariat solide

La collaboration avec les fournisseurs est de la plus haute importance pour Transgourmet/Prodega. En effet, c'est la condition sine qua non pour que la société puisse constamment proposer un assortiment attrayant à ses clientes et clients du secteur gastronomique, du commerce de détail et des professions indépendantes. Avec ce classement, l'entreprise honore les super prestations de ses partenaires, engendrant ainsi une concurrence saine.

Analyse annuelle du marché

Les aspects importants de la collaboration sont inclus dans l'évaluation et des faits mesurables sont jugés, tels que l'évolution du chiffre d'affaires et le développement de la marque, la fiabilité des livraisons, mais aussi des aspects qualitatifs comme le degré d'innovation. Les évaluations ont lieu non seulement à la Centrale, mais également dans les marchés et les entrepôts régionaux, là où les collaborateurs sont quotidiennement en contact avec les fournisseurs. Sont évaluées en particulier les prestations remarquables présentant un avantage direct pour les clientes et les clients. Les critères importants sont, entre autres, la qualité constante des produits, leur disponibilité permanente et le lancement de produits innovateurs. C'est un département indépendant qui procède à l'évaluation. Ce classement est très apprécié des fournisseurs, car ce diplôme est un signe de reconnaissance et de remerciement adressé aux partenaires pour l'année écoulée. Grâce aux «Meilleurs partenaires», les fournisseurs quant à eux peuvent voir où ils se situent par rapport à leurs concurrents. Une analyse annuelle du marché dont tout le monde profite: le commerce, les fournisseurs, mais également les clients. www.transgourmet.ch/les-meilleurs-partenaires

Classement «Les meilleurs partenaires'21»

Quelque 300 fournisseurs ont été évalués, dont 30 ont été nominés et en fin de compte, 15 se sont vus décerner un diplôme d'or, d'argent ou de bronze dans les groupes de marchandises Food, Produits surgelés, Near-Food/Non-Food, Boissons et Produits frais.

Les gagnants de l'or, de l'argent et du bronze

Near-Food/Non-Food

1. Flexiplast Verpackungen GmbH, Aadorf

2. Ebnat AG, Ebnat-Kappel

3. Weita AG, Aesch BL

Food

1. Pasta Premium AG, Frauenfeld

2. olo marzipan O. Lohner AG, Lyssach

3. Kambly SA, Trubschachen

Produits surgelés

1. Louis Ditzler AG, Möhlin

2. Hug AG, Malters

3. Fortisa AG, Zuchwil

Boissons

1. Germanier Vins & Brut SA,

2. Conthey Provins, Sion

3. Trivanova GmbH, Zurich

Produits frais

1. f&f SA/AG, Schötz

2. Egli’s frische Küchenkräuter AG, Berne

3. Eipro Vermarktung GmbH & Co. KG, Lohne, Allemagne

Les 30 nominés (dans l'ordre alphabétique)

Non-/Near-Food: Ebnat AG, Ebnat-Kappel/ Flexiplast Verpackungen GmbH, Aadorf / Martec Handels AG, Wollerau / Rigotex AG, Bütschwil / VC999 Verpackungssysteme AG, Herisau / Weita AG, Aesch BL

Food: Cruspi SA, Dällikon / Haecky Import AG, Reinach BL / Kambly SA, Trubschachen / olo marzipan O. Lohner AG, Lyssach / Pasta

Premium AG, Frauenfeld / UCC Coffee Switzerland AG, Zollikofen

Produits surgelés: Bell Schweiz AG – Seafood, Bâle / Fortisa AG, Zuchwil / Hug AG, Malters / Kadi AG, Langenthal / Louis Ditzler AG, Möhlin / Romer’s Hausbäckerei AG, Benken SG

Boissons: Bataillard AG, Rothenburg / Brauerei Locher AG, Appenzell / Evian-Volvic Suisse SA, Zurich / Germanier Vins & Brut SA, Conthey / Provins, Sion / Trivanova GmbH, Zurich

Produits frais: Andros (Suisse) SA, Nyon / Egli’s frische Küchenkräuter AG, Berne / Eipro Vermarktung GmbH & Co. KG, Lohne, Allemagne / Eisberg AG, Dällikon / f&f SA/AG, Schötz / Savencia Fromage & Dairy Suisse SA, Cressier FR

quand d’excellents grains apportent de très bonnes affaires.

Chez Franke, nous ne vendons pas seulement des machines à café. Nous créons également de merveilleuses expériences de café pour nos clients. Tout est dans le moment. Nous pouvons vous aider à le rendre merveilleux. Découvrez-en plus: coffee.franke.com

Distribution rationnelle des plats à la Résidence Au Lac, Bienne:

La ScanBox relie la cuisine et les soins

A la Résidence Au Lac, située en plein centre de Bienne, des personnes âgées habitent dans un environnement qui leur convient: de manière autonome dans leur propre appartement avec des prestations de services en fonction de leurs besoins, à la carte ou alors dans le département des soins comportant 50 chambres individuelles réparties sur quatre communautés d‘habitation. Les résidents prennent leurs repas fraîchement préparés par le chef de cuisine Simon Moser et son équipe directement dans les stations. La livraison et le service de repas se font à l’aide des stations de service ScanBox Food2Go très pratiques avec un dispositif intégré de service de la maison Schmalz AG domiciliée, elle, dans la commune voisine de Nidau.

Avec sa situation centrale entre la gare et le lac de Bienne, la Résidence Au Lac, au centre-ville de Bienne, comporte 99 logements avec services de soins et un département de soins, le tout réparti sur quatre communautés d’habitation.

Les logements de la Résidence Au Lac offrent non seulement plus de sécurité mais également plus de vie sociale au quotidien.

Texte: Sabine Born | Photos: Rolf Neeser et m.à d.

Le restaurant Residenz, dont les 45 places assises sont également accessibles au public, sert des menus de saison frais et créatifs préparés à base de produits régionaux.

La Résidence Au Lac à Bienne bénéficie d’un emplacement central, entre la gare et le lac de Bienne, ce qui permet de garder les personnes âgées parfaitement intégrées à la vie sociale de la ville. 99 logements sont à disposition. Ceux de la Résidence ont accueilli leurs premiers locataires au mois d’avril 2009 alors que ceux situés dans le bâtiment Futura voisin ont été inaugurés en novembre 2015. En fonction des besoins, les résidents complètent leur contrat de bail par le recours à des prestations de soins, soit sous la forme d’un paquet-pension ou alors à la carte, si quelqu’un n’a besoin que d’un soutien occasionnel. Grâce aux services du CMS situé dans le bâtiment même, il est possible et même souhaité que les personnes âgées demeurent dans leurs propres quatre murs. Si les besoins de prestations de soins deviennent trop importants et qu’habiter son propre appartement devient un problème, il est possible de déménager dans le département de soins qui garantit

De 120 à 130 couverts quittent quotidiennement la cuisine de Simon Moser et de sa brigade de douze collaborateurs – environ 60 à 70 couverts sont servis dans le restaurant interne Arc-en-Ciel ainsi que dans le restaurant ouvert au public.

Pour les banquets avec un grand nombre de participants, on ouvre les fenêtres de la grande salle, ce qui permet de faire de la place pour jusqu’à 150 convives.

un encadrement attentif et compétent, 24 heures sur 24. Ce département comprend 50 chambres individuelles réparties sur les quatre stations Lac, Alpes, Ville et Jura. L’une d’entre elles est spécialisée dans les soins pour personnes souffrant de démence sénile. Le modèle des communautés d’habitation permet de créer un cadre familier. La Résidence Au Lac voue par ailleurs une très grande importance à l’indépendance et à l’autonomie des personnes soignées.

La vision de la Résidence Au Lac est due à Franziska Borer Winzenried, juriste et présidente du conseil de la Fondation Trix, fondée en 2005, dont le but est d’exploiter, en tant qu’organisme à but caritatif, des résidences pour personnes âgées et de gérer, plus particulièrement, la Résidence Au Lac. Franziska Borer Winzenried voulait réaliser une institution dans laquelle elle aurait elle-même envie d’habiter dans sa vieillesse et dans laquelle les relations et les amitiés jouent un rôle important – par

exemple avec des activités exercées en commun ou durant les repas dans le cadre des groupes d’habitation, dans la salle à manger Arc-enCiel ou dans le restaurant ouvert au public de la Résidence comportant 45 places assises.

Cuisine fraîche et régionale

Voici cinq ans que Simon Moser est chef de cuisine auprès de la Résidence Au Lac. Auparavant, ce cuisinier et boulanger-confiseur de formation était sous-chef au restaurant Scheunenberg à Wengi bei Büren avant de soutenir deux amis dans le cadre de la reprise d’une entreprise spécialiste de la fabrication de purée de marrons et, pour terminer, revenir en cuisine. «Je voue une grande attention à une cuisine fraîche, régionale et de saison et à énormément de plats faits maison. Il s’agit par exemple de gibier suisse pendant la saison de la chasse en automne ou encore de saucisses à rôtir de porc issues de notre propre fabrication, lorsque nous achetons un demi-cochon directement auprès d’un agriculteur» explique

Simon Moser à Pot-au-Feu.

Le chef de cuisine Simon Moser prépare ses repas de manière à ce qu’ils répondent aux besoins des personnes âgées qui préfèrent du rôti haché et de la tête de veau aux crevettes et au riz. «A l’aide de sondages que nous conduisons régulièrement auprès de nos résidents, nous connaissons les préférences de ces derniers. En plus du menu du jour carné ou végétarien, nous proposons également

un menu de la semaine : il peut alors s’agir de foie de veau avec des röstis.» Un classique qui ne répond peut-être pas forcément aux préférences d’un large public et ne convient pas non plus à la production de 120 à 130 couverts mais qui répond toutefois parfaitement aux attentes des résidents. Le grand foyer ainsi que les locaux du restaurant et ceux réservés à l’organisation de manifestations et de séminaires auprès de la Résidence Au Lac se louent également pour des banquets, des dîners de gala et des séminaires avec menus business qui sont également préparés par le chef de cuisine Simon Moser qui parvient ainsi à proposer tout l’assortiment allant d’une cuisine spécialisée dans les besoins de personnes âgées à une exceptionnelle cuisine de pointe. «A midi,

Une production qui roule: des morceaux de rôti sont précuits sous vide ou selon le processus de cuisson à basse température alors que les légumes sont également blanchis la veille. Le lendemain, au terme du processus de préparation, une partie des aliments est placée en portions dans des bacs GN avant d’être maintenue à une température précédemment réglée à l’aide des plaques de maintien au chaud situées dans la station de service Food2Go et ceci jusqu’au moment du service.

L’équipe de cuisine de Simon Moser fournit en repas non seulement les résidents mais également la garderie interne de l’établissement ainsi que, depuis déjà dix mois, la cantine d’entreprise du Switzerland Innovation Park dont l’équipe de collaborateurs travaille dans des locaux loués dans le bâtiment voisin.

Le lien idéale entre cuisine et service: les stations de service Food2Go sont amenées aux stations avec l’ascenseur – les soignants les prennent alors en charge et disposent les mets sur les assiettes dans les cuisines aux généreuses dimensions des diverses communautés d’habitation.

Dans ce cas également, la maison Schmalz AG, une spécialiste des solutions spécifiques aux besoins des clients, a réagi aux exigences logistiques particulières du client. Des roues fixes, aisément transformables en roues pivotantes, et des roues garantissant un déplacement aisé assurent un maniement très aisé des stations de service, même lorsque l’espace est quelque peu réduit. En option, les chariots peuvent être équipés du dispositif moteur «ErgoDrive» qui permet de déplacer les chariots sans aucun effort.

je prépare des plats comportant des composants finement découpés et le soir des menus à cinq plats avec du poisson et des filets de bœuf» explique Simon Moser qui allie modernité dans la cuisine pour banquets et efficacité rationnelle pour la distribution des plats – concrètement à l’aide de la station de service Food2Go de ScanBox, qui fait partie de l’assortiment global de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG, l’un des fournisseurs leaders de systèmes de distribution de plats en Suisse.

Station de service Food2Go très pratique de ScanBox

«Nous avons mis en exploitation quatre stations de service mobiles ScanBox pour des applications Cook&Serve, une pour chacune des quatre communautés d’habitation» explique Beat Schmalz, patron de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG, à Pot-au-Feu. «Grâce à son concept Chaud/Froid intégré, Food2Go permet de garantir un service soigné auprès des résidents. Les stations de service se distinguent par de très belles formes et sont en outre polyvalentes et étonnamment légères, grâce à un mode de construction basé sur de l’aluminium anodisé à l’intérieur et à un stratifié synthétique renforcé par de la fibre de verre à l’extérieur. La couche de mousse située entre les deux est également très légère et permet de conserver une température constante à l’intérieur.»

Les stations de service Food2Go de la Résidence Au Lac sont équipées d’un espace chauffant et d’un deuxième espace neutre. Pour le rafraîchissement, le chef de cuisine Simon Moser utilise, en fonction des besoins, des plaques eutectiques, par exemple si l’équipe charge la station de service de desserts dès le matin. Juste avant le service, les aliments réduits en purée ou hachés menu sont gardés au chaud sur les assiettes dans le secteur chauffé alors que les composantes des menus sont versées dans les pots de cuisson

Un des atouts de la maison Schmalz AG: des solutions spécifiques aux besoins des clients. Dans le cas de la Résidence Au Lac, il s’agit de surfaces supplémentaires, basculantes sur les côtés, pour bacs GN, et des glissières pour plateaux frontales, également basculantes avec CNS-Inlay.

Emincé de porc à la crème, pâtes, courgettes et côtes de bette – de nombreuses personnes âgées préfèrent les mets traditionnels à la cuisine moderne.

Les stations de service Food2Go conviennent à un transport sûr et au service de mets chauds et froids dans les écoles, les EMS et les hôpitaux. Elles sont équipées d’un dispositif chauffant et/ou réfrigérant ou d’espaces neutres et se distinguent par un contenu important.

Food2Go, la station de service pour mets froids et chauds dans un seul et même appareil. C’est la réponse à un changement des besoins auprès de la Résidence Au Lac – chaque menu comporte désormais deux garnitures de féculents et deux types de légumes.

Les stations de service Food2Go sont disponibles en noir, rouge et gris, avec le logo du client ou le nom de la station.

idoines. «Pour le service, les stations de service Food2Go sont alors menées à l’équipe de soignants travaillant dans les communautés d’habitation. C’est pourquoi l’opinion des soignants aura été si importante lors du choix d’un nouveau système» souligne Simon Moser qui a lancé l’évaluation voici deux ans, la solution précédente ne répondant plus aux exigences modifiées. «Nous avons élargi l’assortiment et avec les chariots à bain-marie, nous avions atteint nos limites. Il n’était plus possible de garder au chaud les assiettes à alimentation spéciale et leur intégration n’était possible qu’avec beaucoup de travail. La qualité des mets était insuffisante, l’espace disponible était trop réduit et même le nettoyage était trop complexe» ajoute Simon Moser qui a finalement opté pour une solution éprouvée de la maison Schmalz AG – une entreprise domiciliée dans la commune voisine de Nidau et qui travaille sur le marché depuis 1954 déjà. La marque Schmalz est un synonyme de compétence et d’innovation dans les domaines des cuisines industrielles et des systèmes de distribution de plats. Avec un assortiment-système complet pour les chaînes complètes de processus Cook-Chill et Cook-Serve et les appareils périphériques né-

cessaires, y compris la porcelaine, l’entreprise est en mesure de livrer pour n’importe quel projet la solution qui lui convient le mieux, depuis la prise de contact jusqu’au service après-vente, en passant par la livraison et la miseen-œuvre. La devise de Beat Schmalz est: garder une longueur d’avance grâce à l’expérience. Dans le domaine de la technique à induction, la marque Schmalz est synonyme d’innovation et d’un exceptionnel savoir-faire technique qui bénéficient entièrement aux appareils. «D’autres gros projets sont en préparation et je n’ai jamais encore été aussi motivé que maintenant» précise Beat Schmalz qui investit également dans la numérisation, confirmant ainsi que la poursuite des activités de son entreprise est garantie car les projets en cours sont tous gérés dans l’optique d’une telle poursuite des activités de l’entreprise Schmalz Distributions-Systeme AG.

Barbara Bürgy, responsable des prestations d’encadrement et de soins, et le chef de cuisine

Simon Moser sont très satisfaits des stations de service ScanBox Food2Go que Beat Schmalz, patron de la maison Schmalz AG, a spécialement adaptées à leurs exigences.

Des prestations de pointe: Auprès de la maison Schmalz AG, la relation avec le client se poursuit au-delà de la vente avec un service après-vente de tout premier plan.

Residenz Au Lac

Aarbergstrasse 54

2501 Biel

Tél. 032 328 29 30

info@residenz-au-lac.ch www.residenz-au-lac.ch www.restaurant-residenz.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG

Hauptstrasse 92

2560 Nidau

Tél. 032 332 79 82

info@schmalzag.com www.schmalzag.com

Bon matinapp’ la Suisse

Un bon matin commence par un… mmmhhh! Saviez-vous que nos excellentes pâtes à tartiner font partie des solutions de déjeuner les plus variées et les plus appréciées?

Pour en savoir plus sur notre savoir-faire en matière de déjeuner et de brunch:

Pour la cuisine moderne. Depuis 1886. www.gastro.hero.ch

LA DURABILITÉ À SAVOURER

LENTILLES BLONDES DE SAINT-FLOUR

Ces pépites blondes sont cultivées sur un plateau situé entre 800 et 1’200 m d’altitude, dans la région française Auvergne-Rhône-Alpes. Ici, les petits agriculteurs mettent un point d’honneur à ce que leur production tienne compte de l’écosystème, sans herbicides ou fongicides. Ainsi, ce sont les coccinelles et les sauterelles qui, avec d’autres insectes utiles, jouent le rôle de prédateurs naturels contre les ravageurs, nous permettant par la même occasion de nous délecter de cette variété de lentilles. Une variété de première qualité à la peau fine sans être farineuse, offrant une saveur douce et sucrée.

transgourmet-origine.ch

L’Hôtel de Morat (Hotel Murten) mise sur une haute qualité de l’eau:

De l’eau de toute première qualité sortie du bar à eau!

L’Hôtel de Morat occupe une position centrale entre la vieille ville historique et le lac de Morat. Il s’agit d’un établissement très apprécié qui bénéficie également du grand nombre de manifestations mises régulièrement sur pied par l’organisation touristique locale Morat Tourisme tout au long de l’année. La cuisine de l’hôtel propose des plats répondant à de nombreuses préférences et le bar de l’hôtel, grâce au directeur de ce dernier, Timo Läderach, fait partie des six meilleurs bars de toute la Suisse. En effet, cet hôtelier est également un barman fait preuve d’un sens critique usuellement très développé. Or, il ne lui aura fallu que cinq minutes pour se laisser convaincre par le bar à eau (Wasserbar) de la maison BWT. C’est un peu plus qu’il n’en faut pour préparer un cocktail Tom-Collins, une boisson pour laquelle l’eau gazeuse ne joue pas le rôle principal mais assure néanmoins les picotements caractéristiques dans le palais.

Texte: Sabine Born | Photos: Rolf Neeser et m.à d.

TLorsque Timo Läderach a repris la direction de l’Hôtel de Morat il y a deux ans, il a tout d’abord modifié le concept de bar, rédigé une nouvelle carte de bar et élargi l’assortiment de boissons.

out au long de la semaine, un grand nombre de femmes et d’hommes d’affaires fréquentent l’Hôtel de Morat. En périodes de vacances, c’est aussi le cas des familles, pendant les weekends, des couples et très régulièrement également des cyclistes et des motards, des amateurs de golf et de musique. L’Hôtel de Morat répond aux goûts et exigences d’une clientèle très variée, bénéficie d’un charme assez difficilement définissable et convainc par une intéressante variété d’offres qui inclut d’ailleurs même le parking où se trouvent les plaques d’immatriculation de presque tous les cantons suisses.

«Presque 90 pour cent de nos clients viennent de Suisse. Avant même la période des vacances scolaires,

Auprès de l’Hôtel de Morat, le bar est un important point d’attraction. Le restaurant et son ambiance feutrée et très classe permet de déguster un repas dans les meilleures conditions.

L’Hôtel de Morat comporte 43 chambres, 50 places assises en terrasse, 40 places au restaurant et 70 places supplémentaires au bar qui sert non seulement des cocktails et d’autres boissons mais également l’ensemble de l’assortiment de restauration.

la fréquentation explose dès le mois de juin et nous sommes pratiquement complets de juin à septembre.

Ce n’est qu’à partir du mois de septembre que le calme revient, dans une certaine mesure» explique Timo Läderach, directeur et F&B-Manager de l’Hôtel de Morat. L’office du tourisme recommande ce petit hôtel de qualité à de nombreux voyageurs à la recherche d’un logement – plus particulièrement lors des nombreuses manifestations très populaires que l’équipe de Morat Tourisme organise régulièrement – par exemple le marché de Noël en décembre, le festival des lumières au mois de janvier, le slowUp en avril et Stars of Sounds au mois de juillet.

La diversité de la clientèle influence également le concept F&B de l’Hôtel de Morat. «Nous ne sommes

Le concept de l’Hôtel de Morat est basé sur la variété – c’est également le cas de la carte des mets.

ni une rôtisserie, ni un spécialiste des burgers, ni une Spaghetti-Factory – nous ne sommes pas non plus un établissement purement vegan ou végétarien mais nous parvenons à répondre à de nombreuses préférences tout en exprimant plus particulièrement notre diversité sur les assiettes» précise Timo Läderach à Pot-au-Feu. Sur la carte des mets, on peut ainsi lire: toast à l’avocat, tartare de bœuf, entrecôte de bœuf, filets de perche, poke bowl avec ou sans tofu, Chicken Burger ou burger vegan, tagliatelle aux tomates, basilic et burrata. Des pictogrammes indiquent si un mets est vegan, végétarien ou encore sans gluten ou sans lactose.

Excellent bar d’hôtel

L’Hôtel de Morat a donc de très nombreuses cordes à son arc et ceci également en ce qui concerne l’ambiance. Si l’on préfère déjeuner en paix ou déguster un menu à trois ou quatre plats, on choisira idéalement l’intérieur du restaurant. «Ici, nos tables sont dressées de manière très classique avec une nappe blanche. Les clients qui préfèrent un cadre plus détendu pourront déguster leur repas sur les tables hautes installées dans le bar» précise Timo Läderach. La carte des mets est la même dans les deux endroits. Dans le bar, la lumière des néons et une musique un peu plus forte donnent peut-être un peu plus envie de consommer des boissons, respectivement des cocktails, car le bar de l’Hôtel de Morat n’est pas un bar quelconque mais fait, au contraire, partie des Top 6 des bars suisses. De ce fait, «l’hôtel de campagne» trois étoiles de Morat partage le

classement des meilleurs bars avec le bar cinq étoiles du Suvretta House à St. Moritz ou les bars des hôtels Widder et Storchen à Zurich qui sont également les fleurons de leurs établissements réputés. Mais comment le bar de l’Hôtel de Morat a-t-il réussi ce tour de force? «Eh bien, cela doit être lié à ma propre carrière professionnelle. Pendant mon apprentissage de commerce, j’ai travaillé dans de nombreux HighVolume-Bars où je préparais un cocktail après l’autre. Très rapidement, j’ai compris que je n’étais pas fait pour les bureaux mais au contraire pour les bars. J’ai malgré tout terminé ma formation qui constitue tout de même une bonne base professionnelle. Plus tard, j’ai suivi l’European Bartender School à Miami

Lors des Swiss Bar Awards 2020, le bar de l’Hôtel de Morat s’est placé parmi les 6 meilleurs bars d’hôtel de Suisse – une distinction qui sort clairement de l’ordinaire pour un hôtel trois étoiles.

et, après l’obtention de mon diplôme, j’ai reçu une offre pour assumer moi-même une fonction d’enseignant étant donné qu’il manquait des formateurs parlant l’anglais mais aussi l’allemand et le français. C’est ainsi que j’ai enseigné de 2016 à 2020 à Barcelone tout ou me déplaçant, à l’occasion, également à Londres, Miami, Stockholm ou Phuket.»

En parallèle, Timo Läderach a repris la gestion des manifestations de l’école à Barcelone et a commencé à gérer une agence de consulting pour bars en Espagne et en Suisse. Dans cette fonction, il préparait donc les équipes de collaborateurs de bar au dur engagement qui les attend derrière le comptoir. Un premier engagement a ensuite mené à d’autres: le barman est devenu Global Brand Ambassador du «The Generous Gin» français et s’engage, entretemps, également en faveur de collaborations Instagram d’ampleur plus réduite dans le cadre desquelles il fait la promotion de ses propres produits

Plaisirs culinaires: la délicieuse focaccia, accompagnée d’eau fraîche, plate ou pétillante, fournie par le distributeur de boissons BWT, est en de très nombreux points conforme aux principes du développement durable.

Timo Läderach ne croit pas aux cocktails trop excentriques tels que l’Oyster Bloody Mary. Il préfère les versions classiques dont il fait néanmoins varier de minuscules détails afin d’en faire quelque chose de particulier.

iTransformation de l’Hôtel de Morat

Lors de l’achat de l’hôtel voici douze ans, les propriétaires de l’Hôtel de Morat, Andreas Läderach et Lukas Schmutz, ont investi dans un projet de nouveau bâtiment supplémentaire comprenant une grande salle et la réalisation d’une terrasse. Actuellement, ils prévoient de détruire cette annexe et de réaliser, à son emplacement, 43 chambres, six suites ainsi qu’une zone de détente et de remise en forme et un fitness sur un total de quatre étages – dans le secteur quatre étoiles mais avec des prix plutôt modérés. De plus, ils prévoient de réaliser un jardin sur le parking actuel devant l’hôtel et un parking souterrain pour voitures situé sous la nouvelle construction, ce qui permettrait d’améliorer considérablement l’apparence globale de l’hôtel. Les chambres actuelles bénéficieront d’une rénovation douce mais conserveront le standard trois étoiles. La commune a délivré le permis de construire, les travaux ont été adjugés et le financement est en phase finale de négociation. Dans le meilleur des cas, les travaux de construction débuteront en automne 2023. On peut s’attendre à une inauguration aux alentours de 2025/26.

«Cyril Salzmann m’a motivé en quelques phrases à accepter un rendez-vous et même après un examen plus approfondi, tout parlait en faveur d’une modification de notre façon de travailler et rien ne s’y opposait.»

Timo Läderach, directeur de l’Hôtel de Morat.

préférés tels que le Ghost Ice – il s’agit de coques surgelées pour des glaçons particulièrement purs et de particulièrement grande taille servis dans des bars à très haute fréquentation. Ou encore du Flavour Blaster, un pistolet qui produit des bulles et de la fumée et permet de vraiment bien mettre en scène les cocktails. Il s’agit de coopérations non payantes qui font surtout plaisir à notre barman.

Nouvelle carte de bar pour l’Hôtel de Morat Timo Läderach s’est donc forgé une carrière très variée et a tout d’abord commencé par élaborer un nouveau concept de bar lorsqu’il a repris, voici deux ans, l’Hôtel de Morat en coopération avec Susanne Simonet qui est responsable des réservations, de la réception, de la gestion domestique et des ressources humaines de l’établissement. «Cette collaboration a vite porté ses fruits» souligne Timo Läderach pour Pot-au-Feu. Pour les cocktails, ce barman au bénéfice d’une large expérience au niveau international mise sur un mélange de «Twists & Classics», comme il le dit lui-même. «Cela signifie que nous produisons des variétés de cocktails qui se distinguent des versions classiques telles que le Basil Smash ou l’Espresso Martini par de petits détails. Nous réalisons donc quelque chose de spécial et ceci d’autant plus que nous servons ces boissons avec une mise en scène spectaculaire – par exemple avec de la fumée, du spray doré ou des bulles Blubber.»

Dans un bar à cocktails, l’eau minérale joue également un rôle prépondérant, souligne l’expert. «Pour le Tom Collins par exemple, nous mélangeons du gin, du jus de citron et du sirop de citron avant de remplir le verre d’eau pétillante, ce qui représente une alternative estivale, rafraîchissante et pauvre en calories à la version traditionnelle du gin tonic. Un Apérol Spritz ou un Mojito contiendront également de l’eau pétillante. Ceci explique mon enthousiasme face à l’eau de toute première qualité que me fournit désormais le nouveau distributeur de boisson BWT, ce dernier remplaçant au demeurant la gestion plutôt pénible des bouteilles en PET. Ces petites bouteilles PET prenaient beaucoup de place alors que les grandes bouteilles perdaient très rapidement leur gaz carbonique. Grâce à l’eau BWT, nous pouvons désormais préparer nos boissons de manière très précise et pour les quantités nécessaires.»

De l’eau fournie par le distributeur de boissons

D’un goût délicieux: la technique de filtrage très aboutie retire du calcium à l’eau courante tout en l’enrichissant de magnésium.

A Morat, c’est un bar à eau BWT 40, placé à l’office et équipé d’une unité de réfrigération séparée à la cave, qui fournit l’eau fraîche par le biais de deux touches – en version plate ou pétillante. «Tout ce dont un distributeur de boisson BWT a besoin, c’est d’un raccordement à l’électricité et à la conduite d’eau courante.

Le bar à eau BWT 40 est placé à l’office, invisible pour les clients, même s’il n’est pas forcément nécessaire de le cacher, compte tenu de sa très belle apparence.

«Timo Läderach a saisi sa calculette et a vite compris qu’il constaterait très rapidement de manière positive l’effet de cette modification sur son tiroir-caisse.»

Cyril Salzmann, directeur de ventes Bar à eau BWT.

Depuis là, l’eau traverse un filtre BWT qui élimine les substances nocives et ajoute du magnésium. Le magnésium remplit la fonction de support olfactif, réduit la dureté de l’eau et lui procure un petit plus lié au fait que le magnésium neutralise par ailleurs les substances amères» explique Laszlo Ceh à Pot-au-Feu, responsable des ventes BWT Wasserbar auprès de la société BWT Aqua AG.

«Les appareils BWT se distinguent par le fait qu’ils n‘ont pas de bagage technique particulier, ce qui contribue par ailleurs à garantir une exploitation sans pannes» ajoute Cyril Salzmann qui aura eu

30 techniciens parcourent la Suisse pour BWT et exécutent les travaux d’entretien à exécuter trois fois par année – ils échangent les filtres et, si nécessaire, certains composants individuels afin de garantir en tout temps une hygiène à 100 pour cent.

besoin de moins de cinq minutes pour convaincre Timo Läderach du concept BWT. Depuis le début du mois de février 2022, il parcourt l’ensemble de la Suisse pour les bars à eau BWT en compagnie de Laszlo Ceh. «C’est vrai que j’ai été immédiatement tout feu, tout flamme pour le concept BWT et cela n’a rien à voir avec le fait que je connaissais déjà Cyril Salzmann précédemment. Je reçois quotidiennement des offres relatives à de nouveaux produits qui ne génèrent toutefois guère de valeur ajoutée. Pour BWT, il en a été tout différemment: Cyril Salzmann m’a motivé en quelques phrases à accepter un rendez-vous et même après un examen plus approfondi, tout parlait en faveur d’une modification de notre façon de travailler – alors que rien ne s’y opposait: nous économisons de la place – concrètement six tiroirs de réfrigération au bar et de l’espace de stockage à la cave – et par ailleurs encore du temps et de l’argent et nous ménageons l’environnement tout en bénéficiant surtout d’une eau de toute première qualité qui ne craint nullement la comparaison avec de l’eau minérale.»

Paquet global avec carafes

Cyril Salzmann confirme: «Timo Läderach a saisi sa calculette et a vite compris qu’il constaterait très rapidement de manière positive l’effet de cette modification sur son tiroir-caisse.» Après l’entretien, l’hôtelier a consulté les témoignages de trois clients de référence et l’affaire était conclue. A l’Hôtel de Morat, l’eau BWT remplace désormais l’ensemble de l’assortiment d’eau minérale. Timo Läderach ne craint pas d’éventuelles réactions négatives, bien au contraire: «Le client connaît bien l’excellente qualité de l’eau suisse dont même le goût est des plus convaincants grâce à son filtrage et à l’ajout de magnésium. Le maniement est désormais simple, durable et ce concept nous permet par ailleurs d’en parler également aux clients puisque de plus en plus de restaurants très réputés servent désormais leur eau minérale en carafes.»

Une chouette tendance et une opportunité supplémentaire pour BWT d’élargir son assortiment de produits. Laszlo Ceh explique: «Presque tout le monde se dit enthousiaste du concept du bar à eau BWT mais le système ne se met pas partout en place aussi rapidement qu’à l’Hôtel de Morat. Cela n’est pas forcément dû à des raisons techniques mais plutôt à des raisons d’organisation. Le passage du service de bouteilles à celui de carafes remplies par un distributeur de boisson demande du temps. C’est la raison pour laquelle nous proposerons à l’avenir à nos clients un paquet global qui comprend également les carafes qui pourront, sur demande, être dotées du logo des établissements intéressés.»

Un besoin de solutions prêtes à l’usage existe donc bel et bien. Timo Läderach a lui aussi fait l’acquisition de quelques carafes et bouteilles et se dit plus que satisfait de cette nouvelle gestion durable du service d’eau.

«C’est la raison pour laquelle nous proposerons à l’avenir à nos clients un paquet global qui comprend également les carafes qui pourront, sur demande, être dotées du logo des établissements intéressés.»

Laszlo

Ceh, responsable des ventes Bar à eau BWT.

La société BWT Aqua AG installe non seulement des bars à eau mais propose également des paquets globaux comprenant la livraison de carafes et de bouteilles en verre qui conviennent particulièrement bien à un service soigné à table.

«L’eau traitée par le distributeur de

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Hotel Murten AG Bernstrasse 7

3280 Murten

Tél. 026 678 81 81 info@hotelmurten.ch www.hotelmurten.ch

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Tél. 061 755 88 99 wasserbar@bwt-aqua.ch www.bwt.com

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boissons BWT est une histoire que l’on peut raconter au client» souligne l’hôtelier Timo Läderach. Le voici en pleine discussion avec deux experts en distributeurs de boissons performants: Cyril Salzmann et Laszlo Ceh (depuis la g.).

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Cafina AG opte pour un nouveau positionnement:

La formule du succès: le «paquet sans souci»!

Cafina devient un partenaire pour des solutions de café globales!

Depuis le mois d’avril 2022, Cafina propose non seulement des machines à café et des paquets sans souci en matière de service technique mais également du café ainsi qu’une solution de location «Pay-per-Cup». De cette façon, les clients potentiels peuvent très aisément acheter, financer ou louer ces paquets globaux très attrayants. Cafina réagit ainsi aux besoins modifiés de la restauration et de l’hôtellerie et à une évolution que la crise du coronavirus n’a pas initiée mais tout de même accélérée.

Interview de Christoph Kuhn, Country Manager, et de Sascha Furrer, responsable des ventes Est auprès de la maison Cafina AG.

Interview: Sabine Born | Photos: Rolf Neeser et m.à d.

Tout d’abord, comment va la maison Cafina AG? Où en est l’entreprise? Et quels sont les défis que la crise du coronavirus et ses conséquences posent à votre entreprise?

Christoph Kuhn: Comme l’ensemble de la branche, les deux dernières années auront été très difficiles mais nous sortons désormais renforcés de la crise, avec un nouvel élan. Grâce à notre maisonmère Melitta qui est active dans le monde entier dans les branches les plus diverses, nous avons bénéficié en tout temps d’un précieux soutien. Comme ce fut le cas de toutes les autres entreprises, nous avons cependant aussi dû recourir au chômage partiel.

Sascha Furrer: Nos clients dans les branches les plus diverses ont très clairement souffert de la pandémie. Cette situation pleine d’incertitudes a finalement généré des solutions créatives, en particulier dans la restauration. Nous avons également profité de cette période pour remettre en cause notre propre stratégie et adapter cette dernière aux circonstances actuelles.

Dans quelle mesure cela concerne-t-il également la maison Cafina AG?

Christoph Kuhn: Nos clients ont fait preuve d’inventivité. Ils ont été nombreux à adopter le service à l’emporter ou d’autres concepts. De notre côté, nous avons adapté notre activité et nos offres à ces nouveaux besoins. Nous avons contrôlé que chacune de nos prestations ait bien sa justification.

A quelle conclusion êtes-vous arrivé?

Christoph Kuhn: Nous voulons encore mieux couvrir les besoins de la branche et mettre en place de nouvelles prestations. Les besoins liés à de nouvelles solutions globales et de financement nous tiennent tout particulièrement à cœur. C’est la raison pour laquelle la maison Cafina AG est devenue, depuis le mois d’avril 2022, un prestataire de solutions globales sur le marché du café B2B afin d’être en mesure de répondre «avec une flexibilité maximale» à la demande croissante de la part de ses clients.

Qu’est-ce que cela signifie concrètement?

Christoph Kuhn: Le cœur de notre assortiment demeure le même: des machines à café de tout premier plan, adaptées aux besoins spécifiques des établissements de nos clients. Par ailleurs, il est désormais possible de profiter de notre paquet de service technique «sans souci» et de choisir le meilleur mélange de café au sein de notre assortiment de cafés. Outre l’achat classique, nous avons flexibilisé le financement

«Depuis le mois d’avril 2022, Cafina propose des solutions globales sur le marché du café B2B afin de répondre avec un maximum de flexibilité à la demande croissante de la part des clients.»

Christoph Kuhn, Country Manager Suisse auprès de Cafina AG.

Cafina et proposons également en alternative une location au prix par tasse «Pay-per-Cup». Nos solutions globales garantissent une flexibilité maximale et notre clientèle peut ainsi se concentrer sur son activité essentielle: la vente de cafés véritablement délicieux.

Sascha Furrer: Jusqu’ici, nous n’avons parlé que des aspects techniques de notre assortiment global. Or, un mélange de café de toute première qualité constitue un élément tout à fait déterminant pour l’obtention d’un produit final en tasse absolument parfait. Le fait que nous soyons le seul fournisseur de machines à café à usage professionnel sur le marché suisse à pouvoir proposer tous ces éléments de première main est assez unique en soi. En plus de nos machines à café existantes et de notre service technique à la clientèle, nous proposons désormais également notre propre café Melitta ainsi que quatre mélanges de café préparés par le torréfacteur pour gourmets Caffè Don George – un café suisse de toute première qualité torréfié à Untervaz (GR).

Cafina devient-elle ainsi une concurrente pour les autres torréfacteurs …?

Christoph Kuhn: Nous nous concentrons essentiellement sur les solutions globales. En principe,

notre clientèle est totalement libre en ce qui concerne le choix du torréfacteur et nous nous contentons d’être une intéressante alternative lorsqu’il s’agit de trouver des solutions de débit de café flexibles ou si le client ne souhaite avoir qu’un seul et même interlocuteur. Nous sommes convaincus que le temps est arrivé pour franchir ce pas. Nous devons et voulons offrir davantage à nos clients – or, il peut s’agir de café, s’ils le désirent.

Sascha Furrer: Le client obtient ainsi également la possibilité de profiter de synergies lors de ses achats. Il est évident qu’au total, notre paquet global est plus attrayant que la solution consistant à acheter de manière séparée toutes les prestations de services et tous les produits.

Quels sont les défis que vous allez devoir relever suite à votre entrée sur le marché du café?

Sascha Furrer: En Suisse, on rencontre un très fort caractère régional dans de nombreux secteurs – dans celui du café également. C’est pourquoi nous avons choisi un torréfacteur de café qui commercialise d’ores et déjà son produit avec beaucoup du succès au niveau national et avec lequel nous avons déjà très étroitement collaboré dans le passé. Avec notre stratégie de café duale et la collaboration avec le torréfacteur Caffè Don

George, nous sommes en mesure de répondre de manière optimale aux besoins du marché.

Combien de produits de café Cafina va-t-elle intégrer à son assortiment?

Christoph Kuhn: Globalement et avec les deux marques, il s’agira d’une quinzaine de mélanges environ. L’assortiment de café comprendra également des cafés certifiés bio et fairtrade. Par ailleurs, nous distribuerons les thés Gschwendner.

Qu’en est-il des prestations logistiques qui seront nécessaires? Cafina est-elle en mesure de les fournir sans autre?

Christoph Kuhn: Oui. Nous disposons des locaux d’entreposage et du savoir-faire nécessaires. Nous organiserons la distribution depuis notre siège social à Zofingue.

Vous venez de nous expliquer les différents éléments de votre paquet global. Qu’en est-il du financement et quel sera le rôle de «Melitta Insight» dans ce contexte?

Sascha Furrer: «Melitta Insight» intervient dans le cadre du concept de location «Pay-per-Cup». En

fonction des produits vendus chaque mois et du paquet global retenu, qui peut comporter une machine à café, un abonnement de service technique et éventuellement les grains de café, le client paie un prix fixe par tasse. La solution intégrée avec télémétrie «Melitta Insight» nous livre les statistiques-produits nécessaires à cet effet.

Vous venez de mentionner la solution «Pay-per-Cup». Pourtant, il ne s’agit que de l’un de plusieurs modèles de financement, n’est-ce pas?

Christoph Kuhn: Avec la solution «Pay-per-Cup», nous parlons d’une location sans durée contractuelle fixe. Dans le cadre de notre financement

Cafina, le client achète le paquet global avec un acompte de 0 % à 20 % à choix et une durée qui peut atteindre 48 mois – il est très important de comprendre que le client ne doit pas payer d’intérêt de financement. Le montant mensuel à payer par le client sera supportable, surtout si l’on tient compte, dans le cadre d’un paquet global, de toutes les prestations de services qu’il nécessiterait ensuite peu à peu. Puis il y a bien entendu également la possibilité de procéder directement

«Avec le concept de location ‹Pay-per-Cup›, le client paie un prix fixe par tasse vendue.»

Sascha Furrer, responsable des ventes Est auprès de la maison Cafina AG.

à un achat. Le client choisit donc entre une location, un financement ou un achat.

Dans quelle mesure de tels modèles de financement ont-ils un impact sur les capacités financières de la maison Cafina AG?

Christoph Kuhn: Au niveau financier, nous sommes solides et en mesure de supporter seuls de tels modèles de financement. Nous collaborons avec nos clients sur la base d’un partenariat – de professionnel à professionnel.

Avec ces modèles de financement, Cafina assume-t-elle également un rôle de pionnier?

Christoph Kuhn: Nous sommes le seul fournisseur de machines à café à usage professionnel sur le marché suisse à proposer à la clientèle un assortiment complet d’un seul et même fournisseur: du grain de café jusqu’à la machine à café. Pour nous, les besoins de nos clients jouent un rôle central car notre tâche fondamentale est de satisfaire ces besoins. Notre maison-mère «Melitta Professional Coffee Solutions» nous soutient très activement dans le cadre de nos efforts pour développer et formuler des concepts correspondant à de nouvelles prestations de services et de nouveaux modèles de financement.

Comment avez-vous concrètement identifié ces besoins, quelles ont été les demandes que vos clients vous ont faites?

Sascha Furrer: En 2019 déjà, nous avons fait un premier pas dans cette direction en proposant un financement par tasse par le biais du torréfacteur Caffè Don George. Nous financions à l’époque une machine à café avec paquet de service technique sans souci et livraison de grains de café. Les expériences faites dans ce cadre nous ont poussés à franchir une nouvelle étape et à compléter notre stratégie à base de solutions globales par des possibilités de financement flexibles et une offre de location sous la forme d’une solution «Pay-per-Cup».

Que représente ce nouveau positionnement de Cafina pour la vente?

Christoph Kuhn: C’est effectivement un aspect très important car sans nos collaborateurs, nous ne pouvons pas établir ces concepts avec succès sur le marché. Nous pouvons dire que nos collaborateurs soutiennent notre stratégie à base de solutions globales. A l’avenir, nous investirons encore davantage dans les formations et les compétences de nos collaborateurs en matière de café et de thé tout en renforçant bien entendu

la compréhension pour les différentes possibilités de financement.

Sascha Furrer: Tous les collaborateurs soutiennent à fond cette réorientation et se réjouissent des nouvelles possibilités qu’elle offre à nos clients.

Pour terminer, jetons un œil vers l’avenir – qu’attendez-vous de cette nouvelle orientation?

Sascha Furrer: Je pense que cela ressemble fort à ce qui se passe dans l’industrie de l’automobile: en notre qualité de fabricant, nous devons être en mesure de réagir très rapidement aux besoins de nos clients et pouvons non seulement leur proposer des prestations de vente mais également d’attrayants modèles de financement et de location flexibles. De ce fait, chaque client pourra trouver à l’avenir la machine à café qui répond le mieux aux besoins de son établissement ainsi que la solution globale correspondante!

Christoph Kuhn: J’estime que les financements et les locations représenteront à l’avenir une grande partie de notre chiffre d’affaires. Nous sommes convaincus que nos solutions globales s’établiront sur le marché et que nous y jouerons un rôle de leader. Nous avons de remarquables collaborateurs qui représentent quotidiennement nos valeurs en tant qu’ambassadeurs Cafina. Nous tenons nos promesses, non pas seulement pour une durée de quelques mois mais au contraire pendant des années. Nous sommes des partenaires et nous voulons honorer la confiance que nous portent nos clients.

Christoph Kuhn et Sascha Furrer, nous vous remercions de cet entretien.

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Cafina AG

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Il n‘a jamais été aussi facile d‘éliminer les impuretés de l‘eau du robinet et de fournir aux professionnels de la restauration l‘eau la plus pure.

Plus d‘information :

Le restaurant du golf The Green au Golfpark Waldkirch (SG):

Le vert si verdoyant du restaurant The Green!

Après des travaux de transformation, le restaurant The Green du Golfpark Waldkirch se présente tout de vert vêtu – conformément à son nom. C’est non seulement le cas de tout l’aménagement intérieur mais également en cuisine où l’on mise sur la fraîcheur et le respect des principes du développement durable, en particulier grâce à l’usage des systèmes de cuisine polyvalents de la plus récente génération de la maison Rational Suisse SA.

Texte: Thomas Bürgisser | Photos: Aniela Lea Schafroth

Depuis la zone extérieure du restaurant The Green avec ses 200 places assises environ, il est aisé d’observer ce qui se passe sur le terrain de golf et de profiter de la vue sur le Säntis.

UL’installation de golf dispose d’un parcours à 18 trous, de deux parcours de 9 trous et d’une place de 3 trous.

n parcours de golf de 18 trous, deux parcours de 9 trous, un parcours de 3 trous – le golf Waldkirch, situé entre Wil et St. Gall, offre pas mal de diversité. Sa clientèle provient de la région située entre Winterthour et la vallée du Rhin saint-galloise. Cependant, certains golfeurs viennent également de beaucoup plus loin pour jouer sur la plus importante installation de golf de Suisse. Ils sont tous les bienvenus: le Golfpark Waldkirch est l’une des six installations de golf de la Migros dont l’objectif déclaré est de favoriser la démocratisation du golf en tant que sport auprès d’une population aussi large que possible. Passer du sport d’élite au sport populaire. «Nous sommes en bon chemin mais il faut encore du temps jusqu’à ce que l’image même du golf en tant que sport se modifie» précise Martin Bärtsch, directeur du Golfpark Waldkirch Le Golfpark Waldkirch luimême est en pleine mutation. On le constate par exemple avec le bâtiment central où se trouvent la réception, les garderobes, un magasin vendant du matériel de golf et la restauration. Après 22 ans, la Migros a décidé d’investir dans l’avenir du Golfpark Waldkirch. Ainsi, une pompe à chaleur y a été installée, une installation photovoltaïque en équipe désormais le toit et l’ensemble de l’espace intérieur a été transformé en l’espace de trois mois seulement.

Depuis début avril 2022, les clients du restaurant sont désormais accueillis par beaucoup de bois et de verdure – ce qui convient assez bien au nom du lieu, The Green. Une cheminée diffuse une ambiance de confort, avec des tables hautes, un bar et des divans alors que des séparateurs d’espace permettent de créer des zones isolées. «Tout au début du Golfpark, on trouvait ici un restaurant libre-service. Plus tard, le concept a intégré le service mais l’ambiance de l’endroit a continué de ressembler à celle d’une salle d’attente. Voilà ce que nous voulions désormais changer» explique Martin Bärtsch à Pot-au-Feu. L’objectif était ainsi d’attirer également des artisans pour le repas de midi, la population locale pour un brunch dominical avec grand buffet, des femmes et hommes d’affaires pour des séminaires et finalement aussi des associations pour des assemblées, des familles pour des anniversaires, des mariages et tant d’autres choses encore.

A cet effet, l’établissement dispose d’une offre spatiale des plus variées:

■ 140 places assises à l’intérieur, réparties en un club-corner de 30 places environ, un bar, un petit coin-salon avec cheminée, un bistro et un espace séparable comptant jusqu’à 80 places assises.

■ 200 places assises à l’extérieur qui bénéficient du service depuis le bar extérieur, avec accès direct au bar intérieur. Ces places-là offrent une vue imprenable sur l’activité des parcours de golf et sur le Säntis

■ Locaux de conférence équipés de toute la technique moderne indispensable à la tenue de séminaires réunissant jusqu’à 15 personnes.

Le secteur bistro invite les clients à passer un moment de détente, pour des séances, un lunch ou aussi le très populaire brunch dominical avec buffet.

Dans un secteur séparé, The Green propose également 80 places assises pour la tenue de fêtes ou des soupers organisés au terme de concours de golf.

■ Salle de cours qui peut également accueillir des apéros ou un buffet à en-cas.

■ Salon à cigares

Presqu’à 100 cent frais et fait maison

L’assortiment culinaire très varié pose de gros défis à la brigade de cuisine de sept collaborateurs, placée sous la responsabilité du chef de cuisine Martin Bungert. En effet, il ne suffit pas de restaurer les joueurs de golf qui sont présents lors des 300 concours de golf annuels. Jusqu’à 500 couverts sont ainsi préparés quotidiennement, servis par la suite sur midi à partir de 11h30, puis continuellement jusqu’à 22 heures – des tartes à fruits et des croissants aux noisettes faits maison jusqu’à l’émincé de veau à la zurichoise et ses röstis, en passant par un burger Waldkirch et le risotto à l’ail des ours. Malgré tout, une chose est très claire pour le chef de cuisine Martin Bungert: «Chez moi, 98 pour cent des composantes sont fraîches et faites maison. Elles sont peut-être préparées à l’avance mais jamais plus de deux jours à l’avance» souligne le chef de cuisine qui travaille depuis 2010 au Golfpark Waldkirch après avoir œuvré comme pendant 20 ans comme chef de cuisine à Düsseldorf. C’est d’ailleurs là-bas qu’il a découvert pour la première fois les appareils de cuisine professionnels de Rational – des appareils dont il voulait également pouvoir bénéficier dorénavant dans sa cuisine du Golfpark Waldkirch au terme des travaux de transformation. Alors que la cuisine aura

L’aménagement intérieur est dominé par le bois et la couleur verte.

«Puisque nous investissons dans une organisation de travail plus durable, il faut également que nos appareils de cuisine fonctionnent de manière aussi rationnelle que possible.»

Martin Bärtsch, directeur Golfpark Waldkirch

Une cheminée assure le bien-être des clients.

1 | L’équipe de cuisine apprécie tout particulièrement la possibilité de régler la hauteur de l’iVario Pro L grâce au fait que ce dernier a été installé sur un corpus qui permet justement le réglage de la hauteur. Sur l’image: la cuisinière Lea Graf.

2 | Grâce à la fonction iZone Control, il est possible de répartir l’espace de cuisson de l’iVario Pro en quatre zones qui peuvent ensuite être programmées individuellement. Sur l’image: le chef de cuisine Martin Bungert en discussion avec Manuela Löhri de la maison Rational Schweiz AG.

3 | Le nettoyage de l’iVario Pro est incroyablement simple, en particulier aussi parce que rien en peut attacher sur le sol du bac de cuisson résistant aux rayures et en mesure de réagir très rapidement. Sur l’image: le cuisinier Rico Koller.

4 | Le dispositif de cuisson intelligent assure une certaine sécurité: les pâtes sont ainsi automatiquement extraites de l’iVario Pro après la durée de cuisson prédéfinie.

5 | L’équipe de cuisine prépare elle-même toutes les composantes de toute première fraîcheur, en particulier les röstis. Juste avant le service, les röstis sont brièvement placés à nouveau dans l’iCombi Pro pour y être réchauffés.

représenté le seul espace qui n’a pas été transformé, quelques appareils, plus précisément deux steamers combinés et une poêle basculante, arrivaient cependant au bout de leur durée de vie. Lors du choix d’un nouveau fournisseur, les expériences de Martin Bungert n’ont pas été les seules à jouer un rôle: c’était également le cas des faites par d’autres restaurants Migros ainsi que du caractère durable des appareils: «Si nous investissons dans le courant solaire et une pompe à chaleur, il conviendrait également de travailler avec des ustensiles de cuisine rationnels» précise le directeur du Golfpark Martin Bärtsch face à Pot-au-Feu.

Avec l’entreprise Rational Schweiz AG, on a trouvé ici le bon fournisseur tout en bénéficiant par ailleurs d’une subvention EcoGastro. «La certification EcoGastro souligne le caractère durable des appareils Rational et prouve que nos modèles iCombi Pro et iVario Pro fournissent une importante contribution aux économies d’énergie et de ressources en cuisine professionnelle» constate Manuela Löhri, coordinatrice National Marketing de la maison

Rational Schweiz AG.

Qu’il s’agisse de trois ou de 150 croissants aux noisettes – les capteurs de l’iCombi Pro reconnaissent automatiquement le degré de chargement de l’appareil et adaptent les réglages en conséquence.

«Le dispositif de cuisson intelligent permet également de déléguer certains travaux pour pouvoir se vouer, par exemple, à des problèmes d’organisation ou la préparation des assiettes.»

Manuela Löhri, Rational Schweiz AG

Economies de temps grâce à une chaleur constante

Globalement, le chef de cuisine Martin Bungert peut recourir à quatre nouveaux appareils à usage professionnel livrés par la maison Rational Schweiz AG, leader sur le marché et au niveau de l’innovation dans le secteur de la préparation thermique de mets. On peut ainsi dire que l’ancienne casserole basculante a été remplacée à la fois par une casserole basculante, une bouilloire, un piano de cuisine et une friteuse, tous ces appareils étant réunis en une seule et même installation – bref: un iVario Pro L (capacité de 100 litres) avec l’option cuisson sous pression qui réunit toutes les fonctions. Le chef de cuisine Martin Bungert se dit enthousiaste: «Avant, pour une

bolognaise, je devais rôtir préalablement des portions de viande hachée de 4 kilos étant donné que la chaleur ne suffisait pas. Aujourd’hui, je peux préparer 20 kilos de viande hachée à la fois, ce qui représente un énorme gain de temps.» C’est ce que permet le système de chauffage iVarioBoost qui est en mesure de chauffer très vite, de répartir de manière optimale la chaleur nécessaire dans l’espace de cuisson et de mener ainsi la chaleur nécessaire très précisément à l’endroit où l’on doit en disposer.

L’équipe de cuisine du restaurant de golf The Grenn apprécie par ailleurs tout particulièrement la possibilité de régler la hauteur de l’iVario Pro. Tous les collaborateurs peuvent travailler de manière ergonomique avec cet appareil, quelle que soit leur taille. Quant au dispositif iCookingSuite, qui offre une véritable intelligence de cuisson, il garantit une certaine sécurité au quotidien: «Plus le facteur stress est élevé, plus la probabilité que des erreurs soient commises est grande. Désormais, je sais que tout se passera très exactement comme le prévoit une recette. Cela concerne même les pâtes qui sont extraites de l’eau chaude de manière automatique au bon moment.»

Manuela Löhri, de la maison Rational Schweiz AG, précise par ailleurs que cela représente une importante simplification pour les établissements qui sont confrontés à un manque criant de maind’œuvre spécialisée: «Une cuisine a encore besoin de cuisiniers bien formés. Cependant, les dispositifs intelligents en cuisine permettent de déléguer de temps à autre certains travaux afin d’être soi-même en mesure de se vouer à l’organisation et à la disposition sur les assiettes, par exemple.»

«J’ai moi-même enregistré le programme correspondant, c’est vraiment un jeu d’enfants.»

Martin Bungert, chef de cuisine du restaurant The Green

Gain de temps grâce à l’organisation et au travail rationnel

Enthousiasmés par la tarte aux pommes – et les appareils professionnels de la maison

Rational Schweiz AG: Martin Bärtsch, directeur du Golfpark Waldkirch, et Martin Bungert, chef de cuisine du restaurant

The Green.

avec l’objectif de cuisson fixé et adapte automatiquement la température en cas de besoin. Cette organisation très simple garantit également un gain de temps, tout comme la circulation d’air très performante ou encore le dispositif de déshumidification qui permettent de réduire les durées de cuisson. «Nous le remarquons très clairement, par exemple avec le gratin de pommes de terre ou les tartes aux fruits que nous produisons quotidiennement de toute première fraîcheur.» On comprend dès lors très aisément que Martin Bungert ne pourrait plus désormais renoncer à l’utilisation de ces appareils intelligents à usage professionnel de Rational. «Je suis également très heureux de pouvoir disposer du programme de nettoyage intermédiaire de 12 minutes. Je sais ainsi que l’iCombi Pro peut très rapidement être à nouveau opérationnel si quelque chose ne se passe pas comme prévu lors de l’extraction.» Même son de cloche auprès de tous les autres membres de l’équipe, nous confie le directeur du Golfpark, Martin Bärtsch: «Tout le monde est enthousiaste!»

Le dispositif intelligent de cuisson s’utilise également sur les deux iCombi Pro 10 x 1/1 et l’iCombi Pro 6 x 1/1 Baking Line qui équipent la cuisine du restaurant The Green. «L’iCombi Pro reconnaît lui-même si nous l’avons chargé de dix ou de 150 croissants aux noisettes et procède ensuite de manière autonome aux réglages nécessaires» s’enthousiasme Martin Bungert. Il en va de même pour les röstis que la cuisine prépare à 100% maison – mais à l’avance. Avant le service, les röstis sont encore brièvement placés dans l’un des deux iCombi Pro 10 x 1/1. «J’ai personnellement saisi le programme correspondant, c’est vraiment un jeu d’enfants. Désormais, chaque collaborateur peut sélectionner ce programme et le résultat sera toujours le même, quel que soit le nombre de portions de röstis qui ont été chargées.» Les charges mixtes, c’est-à-dire par exemple s’il faut finir la cuisson de différents légumes ainsi que du roast-beef dans un même appareil, s’organisent très aisément sur l’affichage, avec la possibilité de déterminer quel aliment doit être prêt à quel moment. La iCookingSuite compare en permanence l’état de l’aliment à cuire

Pour savoire davantage

Golfpark Waldkirch Moos 1476 9205 Waldkirch

Tél. 058 712 08 00 www.golfparks.ch www.restaurant-thegreen.ch

Rational Schweiz AG

Heinrich-Wild-Strasse 202 9435 Heerbrugg

Tél. 071 727 90 92 info@rational-online.ch www.rational-online.ch

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Schwob SA fête ses 150 ans:

Le plus ancien atelier de tissage de Suisse a toutes les raisons de faire la fête

Au cœur de la Suisse, à Berthoud dans l’Emmental, se trouve le plus ancien atelier de tissage de toiles du pays, encore entièrement préservé. Depuis 1872, Schwob SA y confectionne du linge de lit et de table durable, de qualité supérieure. Ce qui a commencé, il y a 150 ans, par un petit atelier de tissage, est aujourd’hui l’une des entreprises textiles les plus modernes d’Europe. Schwob SA est resté fidèle au site suisse de l’Emmental. Des textiles de renommée mondiale y sont confectionnés sur des machines à tisser Jacquard modernes. Sur quoi repose la success story de Schwob?

Fondée en 1872, l’entreprise suisse emploie actuellement environ 220 personnes et exploite, en plus de l’atelier de tissage de toiles à Berthoud, cinq blanchisseries modernes. Schwob SA, seul atelier de tissage de toiles de Suisse destinées à l’hôtellerie et la restauration, a su rester une entreprise familiale, qui continue de produire ellemême sur son site d’origine, dans l’Emmental. Dans cette région, le tissage de toiles représente une tradition séculaire. Schwob SA perpétue aujourd’hui cette tradition, tout en misant sur l’innovation et la technologie de pointe. L’entreprise y parvient avec brio: au plan national et international, Schwob fait partie des fournisseurs leaders de textiles de qualité pour les secteurs de l’hôtellerie, de la restauration et des instituts hospitaliers. Par ailleurs, l’atelier de tissage de toiles high-tech compte parmi les plus performants d’Europe. Onze machines à tisser Jacquard électroniques coordonnent, au total, 70 000 fils pilotés individuellement. Grâce au pilotage à fil unique intégral et sophistiqué, les clients peuvent laisser libre cours à leur imagination: des dessins personnalisés, des effets raffinés ou des logos personnalisés – chez Schwob SA, tout est réalisable en petites quantités. Toutefois, à lui seul, le standard technologique supérieur à la moyenne de l’atelier de tissage ne suffit pas à confectionner les différents produits jusque dans les moindres détails. C’est pourquoi les collaborateurs spécialisés du départe-

«Nous sommes parvenus à passer de la tradition à l’innovation. Je suis

convaincu que c’est la clé

Stephan Hirt, CEO de Schwob AG, Burgdorf

ment confection cousent, découpent et apportent à la main, la touche finale aux tissus avec savoir-faire.

Des spécialistes chevronnés du conseil et de l’administration, du design et de la production (tissage), de la confection, du contrôle de qualité et de l’expédition garantissent les exigences élevées de Schwob SA en matière de qualité. Certifiée depuis de nombreuses années par le label Oeko-Tex®, la société Schwob SA a également obtenu en 2010 le certificat ISO 9001. L’équipe exécute chaque étape de travail avec professionnalisme et engagement, de l’achat du matériel à la conception, la fabrication et la transformation jusqu’à la livraison, avec une gamme de services pertinente étoffée pour le linge de table, de lit, de cuisine et de salle de bain.

Mais quel est le véritable facteur de réussite de cette entreprise depuis 150 ans? «Nous sommes parvenus à passer de la tradition à l’innovation.

du succès».

Je suis convaincu que c’est la clé du succès», déclare Stephan Hirt, président de la direction et copropriétaire de Schwob SA. «Bien que nous continuions à produire des textiles pour l’hôtellerie, la restauration et les instituts de soins en Suisse, nous sommes également devenus une entreprise de services moderne, innovante et orientée vers nos clients.»

L’usine de tissage de Berthoud constitue toujours une caractéristique distinctive importante, poursuit Stephan Hirt. «Sans tissage, nous ne connaîtrions pas un tel succès. Schwob est sans doute la seule entreprise textile au monde à être à la fois un atelier de tissage et une blanchisserie. Nous disposons de toute la compétence – du fil aux gouttes d’eau, autrement dit à l’entretien

Faits et chiffres

Schwob SA à Berthoud a été fondée en 1872 et emploie environ 220 collaborateurs sur six sites en Suisse. Près de 300 kilomètres de tissu sont confectionnés chaque année. L’atelier de tissage de Berthoud dans l’Emmental englobe 11 machines à tisser Jacquard modernes. 90 % des produits Schwob sont vendus en Suisse, environ 10 % à l’étranger. Les cinq blanchisseries de Schwob SA, ainsi que ses filiales, traitent chaque année quelque 11 000 tonnes de linge.

«Le thème de la durabilité est pour ainsi dire inscrit dans notre ADN».

Stephan Hirt, CEO de Schwob AG, Burgdorf

professionnel et de qualité des textiles, en passant par la confection des textiles.». Et Stephan Hirt, CEO de Schwob, de conclure: «Je ne connais aucune autre entreprise qui couvre parallèlement les deux secteurs, tissage/confection textile et blanchisserie. Nous œuvrons ainsi sur l’ensemble de la chaîne de création de valeur, sans pertes de friction. Tout auprès d’un seul fournisseur, telle est la devise de notre entreprise, et le client en profite directement, sans couture ou interface.»

Un point est clair: Schwob SA mise, elle aussi, sur la durabilité. Elle s’efforce de produire et de laver les textiles de la manière la plus respectueuse possible de l’environnement ou écologique. Stephan Hirt, CEO de Schwob, déclare à ce sujet: «Le thème de la durabilité est pour ainsi dire inscrit dans notre ADN. Nous le vivons au quotidien, en produisant en Suisse et en lavant les textiles dans le respect de l’environnement. La durabilité inclut de nombreux aspects: écologiques, régionaux, sociaux ou logistiques. Nos camions sont conformes aux normes européennes les plus récentes et ne parcourent pas des centaines de kilomètres avec le linge de nos clients à travers la Suisse ou même à l’étranger, parce qu’on y lave moins cher. Dans toutes les régions significatives de Suisse, nous exploitons des blanchisseries ou collaborons avec des partenaires afin de réduire au maximum les trajets. Nous sommes proches de nos clients et créons ainsi des emplois dans la région concernée.»

Chez Schwob, la durabilité est aussi synonyme de suissitude. À Berthoud, l’entreprise produit jusqu’à 300 kilomètres de tissu par an. «Nous achetons le fil en Europe, nous développons, concevons et tissons les textiles dans nos propres ateliers. Les finitions sont également apportées à Zofingue en Suisse. Nous cousons dans notre atelier de Berthoud, puis nous lavons les textiles

Le conseiller fédéral Guy Parmelin présent à l’occasion du 150e anniversaire

«Également dans ma fonction de conseiller fédéral, je rencontre régulièrement certains produits de l’entreprise Schwob SA: de magnifiques linges de table jacquard de Berthoud sont utilisés au manoir du Lohn à Kehrsatz, tout comme à la Maison Béatrice de Watteville en vieille ville de Berne. En tant que chef du Département de l’économie, de la formation et de la recherche (DEFR), je suis ravi que l’entreprise textile Schwob SA puisse se targuer d’une si longue histoire. D’abord à Berne, puis dans l’Emmental, une région rarement convoitée par les entreprises industrielles, elle a créé de nombreux emplois au fil des décennies. En tant que ministre de l’innovation, je suis également fier de Schwob SA, car elle a toujours su être innovante, toutes ces années durant. L’entreprise a constamment trouvé un moyen de se développer sur le plan productif.»

dans nos cinq blanchisseries en Suisse. C’est ce que nous considérons comme l’esprit de la suissitude à l’état pur», affirme Stephan Hirt. Ce dernier envisage l’avenir de Schwob SA avec confiance: «Je pense qu’au cours des prochaines années, nous pourrons renforcer notre position de leader sur le marché. Au niveau national, nous sommes le leader du marché dans le domaine du service intégral de linge de location. Un secteur, dans lequel nous sommes également des pionniers. Je suis convaincu que l’importance de la qualité dans le secteur textile continuera de croître, notamment en raison du coronavirus et des difficultés d’approvisionnement pour les produits importés.»

Autre point important pour le CEO de Schwob: «Nous parvenons à livrer de nouveaux produits textiles fabriqués sur mesure, par exemple pour un groupe d’hôtellerie ou de restauration, huit à dix semaines après l’entrée de la commande. Les fournisseurs à bas prix chinois n’en sont pas capables ». Stephan Hirt est également convaincu que l’atelier de tissage de Berthoud existera encore dans cinquante ans. «En effet, en Suisse, de nombreux clients n’achètent pas d’énormes quantités et apprécient la grande flexibilité du dernier atelier de tissage de Suisse. Les hôtels et les restaurants peuvent ainsi se positionner eu égard à l’ambiance et la qualité de leur produit global.»

Pour en savoir davantage

Schwob AG

Leinenweberei & Textilpflege

Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf

Tél. 034 428 11 11 contact@schwob.ch www.schwob.swiss

Pour en savoir davantage

L’histoire d’un succès: au restaurant Löwen à Gontenschwil, la maison beck konzept a réalisé le trait d’union entre l’exploitation du bar et du restaurant. Un souhait très important pour les nouvelles aubergistes Tanja et Stefanie Bolliger.

C’est un jeudi matin comme un autre. Une demi-douzaine d’artisans savoure leur brève pause-café et un groupe disparate est assis au «stamm» au sein duquel on reconnaît la restauratrice Yvonne Bolliger – ou plutôt l’ancienne restauratrice. En effet, ses deux filles Tanja et Stefanie Bolliger ont repris l’an passé la direction de l’établissement de leurs parents. Un établissement qui semble avoir bien géré son passage du témoin. L’entreprise familiale a ainsi été transférée à la cinquième génération. Quant à la sixième, elle se trouve dans les starting-blocks, rigole Alfred Bolliger qui pense à deux de ses petitsenfants qui, âgés de 14 ans, doivent désormais réfléchir à leur choix professionnel. Bien entendu, les deux adolescents sont entièrement libres de leur choix – contrairement à ce qu’a vécu Alfred Bolliger à l’époque. En tant qu’aîné de trois fils, il a dû reprendre la boucherie voisine du restaurant et donc suivre la formation

correspondante. Tout comme l’avaient fait son père, son grand-père et son arrière-grand-père avant lui. Les hommes travaillaient dans la boucherie et les femmes faisaient la cuisine au restaurant. «Je n’ai jamais regretté d’avoir emprunté cette voie, même si elle ne découlait pas de mon propre choix. Cependant, j’ai par la suite été le premier à prendre place en cuisine» explique Alfred Bolliger à Pot-au-Feu. En effet, il a décidé de cesser son activité de boucher en 1994 lorsque les autorités cantonales lui ont demandé d’investir dans une transformation de l’abattoir. Par conséquent, il est venu porter assistance à sa mère en cuisine qui lui a transmis tous les petits secrets de la cuisine traditionnelle de l’auberge de campagne Löwen. Pas de livres de recettes à la clé mais avec une pratique quotidienne d’un artisanat de cuisine ayant largement fait ses preuves: le filet servi en petite casserole, par exemple, un grand classique du Löwen pour lequel la viande est rôtie avec un beurre délicieux. «Il faut dire

Le nouveau concept de l’auberge de campagne Landgasthof Löwen, Gontenschwil AG:

Le nouveau Löwen amène de la vie dans le village!

L’auberge Löwen (le lion) dans le petit bourg argovien de Gontenschwil est une auberge de campagne comme on se l’imagine volontiers: une vieille ferme bernoise de 300 ans d’âge, avec un toit en queue de castor. Il fait office de bistro du coin pour les associations et artisans et de restaurant pour Gontenschwil. Le dimanche, de nombreuses fêtes y sont célébrées: des anniversaires ou de délicieux repas de famille. A l’occasion de la reprise de l’établissement par ses deux filles, le restaurateur Alfred Bolliger a investi dans des travaux de transformation de grande ampleur, comme la dernière fois, en 1980, lorsqu’il a lui-même repris le restaurant de ses propres parents. Il savait depuis longtemps que s’il devait transformer une partie de l’établissement, ce ne serait qu’en collaboration avec la maison beck konzept ag de Buttisholz. Ce choix aura effectivement le bon car la famille se dit parfaitement heureuse des résultats obtenus.

Texte: Sabine Born | Photos: Jeronimo Vilaplana, hotelfotograf.ch

Un véritable chefd’œuvre de l’artisanat: plaques de grès-cérame qui passent par-dessus des arêtes de mur.

Un concept harmonieux touchant tant à l’aménagement qu’aux couleurs. Moderne et néanmoins optimal pour cette auberge de campagne située dans une vieille ferme bernoise classée aux monuments historiques.

que le plus souvent, même le plus petit reste de sauce préparée avec ce fond est justement saucé avec un bout de pain» précise Stefanie Bolliger. Simple mais efficace et néanmoins pas forcément très facile à copier. Cela vaut d’ailleurs également pour la sauce à salades qui est non seulement dégustée à table mais également vendue à l’emporter. Là non plus, pas de recette mais une transmission orale de la manière de procéder, de génération en génération.

«Nous ne pouvions pas simplement abandonner le Löwen. Nous l’avons compris quand il a fallu parler d’une éventuelle vente.»

Stefanie Bolliger, gère le Löwen avec sa sœur Tanja en cinquième génération.

On cherche repreneur pour la cuisine

Alfred Bolliger est désormais âgé de 67 ans. Plein d’élan, il continue de travailler tous les jours en cuisine et sert en continu ses délices culinaires chauds aux clients de l’auberge. «Préparer une salade de cervelas ou un cordon bleu en cours d’après-midi ne me pose aucun problème, car je suis de toute façon sur place» dit-il. Les clients apprécient ce service et bien sûr encore davantage la qualité très élevée pour laquelle le Löwen est réputé. Voici quelques plats classiques de

l’auberge de campagne: entrecôte du gril et sa sauce au poivre de Fredi, tranches à la crème, tranche viennoise, foie de veau et rösti et, sur midi, d’avantageux menus du jour. Une bonne pièce de viande est toujours à la carte. En effet, Alfred Bolliger est un spécialiste expérimenté de la dégustation de viande et voue une très grande importance à la provenance de cette dernière. Il nous explique avoir récemment acheté un demibœuf auprès d’un paysan du village. Une histoire qu’il raconte aussi très volontiers à ses clients attablés au restaurant.

«Le contact avec les clients nous tient très à cœur» souligne Tanja Bolliger. Au Löwen, on se connaît et l’hospitalité n’est pas négociable.

C’est très consciemment qu’Alfred Bolliger n’utilise pas l’ensemble de son espace: 62 places assises au restaurant, 68 places dans la grande salle et 32 places dans la petite salle, 70 places supplémentaires dans le jardin où l’on est assis, en été, dans l’ombre bienfaisante des tilleuls. Ici, tout comme dans la petite salle, il pourrait sans autre accueillir davantage de clients. La famille Bolliger ne cherche pas non plus à assurer un deuxième service de midi ou du soir. Au Löwen, le client a le droit de rester assis, toute l’après-midi, toute la soirée, s’il le désire. Il n’y a qu’en cuisine qu’Alfred Bolliger aurait souhaité une modification, à savoir une interprétation un peu plus moderne des plats classiques et davantage de variation pour les garnitures. Cependant, la recherche

Les jeux d’ombres et de lumière des luminaires suscitent un lien harmonieux avec le carrelage mural dont l’apparence rappelle des arêtes de poisson.

d’un successeur est difficile. «Je ne procéderai à la transformation de la cuisine qu’en fonction des besoins et souhaits de mon successeur.»

C’est ce que les filles d’Alfred et Yvonne Bolliger ont pu faire : réaménager le restaurant selon leurs vœux après avoir choisi ne pas vendre la propriété familiale et de reprendre l’exploitation du Löwen. Stefanie Bolliger a réduit son pensum d’employée de commerce à 50 pour cent afin de pouvoir reprendre l’auberge. Tanja quant à elle est titulaire d’un diplôme d’employée de service et a jusqu’ici dirigé le Hollywood, un restaurant avec bar situé à Menziken qui est également propriété de la famille et sera désormais loué un exploitant tiers. «Nous ne pouvions pas tout simplement fermer le Löwen, nous l’avons bien compris lorsqu’il a fallu réfléchir à une vente éventuelle» explique Tanja Bolliger.

Maintien de l’entreprise familiale

Tout le monde est vite tombé d’accord sur le fait que l’auberge du Löwen devait rester au sein de la famille. Les arrière-grands-parents ont acheté le restaurant en 1908 et les deux sœurs Tanja et Stefanie Bolliger continuent désormais à écrire

A chaque auberge de campagne son «stamm»: impossible de renoncer à la table ronde.

«L’ensemble des travaux de transformation a eu lieu sans aucun problème, dans les délais impartis, pendant le semi-confinement, et même les coûts finals étaient inférieurs au budget.»

Alfred Bolliger, chef de cuisine et ancien propriétaire.

son histoire, avec une toute petite césure nécessaire pour réaliser une rénovation totale telle que celle entreprise en 1980 par Alfred Bolliger. Dans le passé, les travaux de transformation ont ainsi déjà marqué les passages de témoin. «Nous voulions pouvoir exploiter l’établissement aussi bien en tant que bar qu’en tant que restaurant» explique Stefanie Bolliger en précisant les exigences qui ont été posées à la maison beck konzept ag dont son père connaissait les concepts d’aménagement après les avoir vus à l’occasion de plusieurs expositions spécialisées. «Il y a des années que je suis un enthousiaste du travail de

cette entreprise et je savais que si jamais je devais faire des travaux de transformation, je ne les ferais qu’avec le soutien des spécialistes de la maison beck konzept.»

Les compétences professionnelles qu’Alfred Bolliger reliait à la maison beck konzept ont par ailleurs été complétées au niveau humain. Immédiatement, Alfred Bolliger et Roland Walker, directeur et responsable du département Ventes/ Planification de la maison beck konzept ag, se sont très bien entendus. «Au début, nous avons abordé avec beaucoup de respect les vieux plans du bâtiment qui ne reflétaient que très aléatoirement les dimensions de ces vieux murs» précise Roland Walker. Cependant, les craintes initiales étaient infondées. «Tous les travaux de transformation se sont faits sans problème, dans les délais impartis, pendant le semi-confinement, et même les coûts auront finalement été inférieurs au budget» confirme Alfred Bolliger à Pot-au-Feu dont il est, par ailleurs, un fidèle lecteur de la version publiée en langue allemande. La famille est impressionnée par le résultat, tout comme les clients d’ailleurs, et ceci avec une belle

Les lamelles de velours intégrées en diverses teintes de gris assurent une acoustique idéale dans le secteur réservé au bar.

unanimité. Même si presque plus rien ne rappelle ce qui existait auparavant: tout l’intérieur a été démoli. Seules deux poutres de bois porteuses dans le lounge rappellent encore l’ancien Löwen. Le buffet massif et l’imposant comptoir avec ses grandes armoires fixées au plafond ont laissé la place à un bar légèrement arrondi, à des carreaux à deux harmonieuses teintes de rouge, la première très foncée, comme celle d’un vin rouge de Bourgogne, l’autre plus terreuse. «Une alternative parfaite par rapport au choix d’origine, constitué de carrelages fabriqués à la main qui étaient beaucoup plus chers» explique Roland Walker à Pot-au-Feu, tout en soulignant: «La collaboration avec la famille Bolliger aura été merveilleuse. Ils ont pris rapidement un grand nombre de décisions, ils étaient toujours disponibles et auront été aussi proactifs qu’on peut le souhaiter.»

Une transformation complète parfaitement réussie

«Le bar constitue le centre de ce restaurant entièrement reconçu: il attire tous les regards, tout en étant, d’autre part, une sorte de pivot qui mène aux différentes zones que nous avons créées» dit Roland Walker en expliquant les détails du concept de transformation. A l’arrière, des sièges en cuir rouge font naître une ambiance de lounge tout en offrant néanmoins le confort d’une chaise que l’on apprécie pour déguster un délicieux repas à table. Là où se trouvaient auparavant des vitrines de

verre exposant des drapeaux et des coupes d’associations, un paysage de bar donne aujourd’hui envie de commander un cocktail, pétillant, coloré, cool. Juste à côté, une plaque d’ardoise présente les recommandations de l’établissement.

Les tables classiques en chêne noueux sont en harmonie avec le parquet de vinyle au look de chêne rustique, un sol robuste et facile à entretenir qui laisse néanmoins une impression soignée et de grande qualité. Dans le lounge, un divan rembourré, également de couleur rouge, avec un dossier recouvert de tissu, rappelle l’ancien banc de bois qui faisait auparavant presque entièrement le tour du restaurant. Les luminaires suspendus à motifs géométriques et optique de cage font apparaître au plafond des ombres en forme d’étoiles et intègrent partiellement le motif d’arêtes de poisson du carrelage en grès cérame qui entoure les fenêtres de la salle à manger et dont les diverses teintes de gris forment un très beau contraste avec le bar de couleur rouge. «Un incroyable chef-d’œuvre réalisé par le carreleur qui a dû découper chaque carreau individuellement et l’intégrer par-dessus l’arête formée par

«Le bar est le centre du restaurant entièrement conçu à neuf et attire immédiatement le regard de quiconque entre dans le restaurant.»

Roland Walker, directeur et responsable Vente/Planification de la maison beck konzept ag.

Un jeu de couleurs harmonieux comprenant des carreaux rouge Bourgogne et rouge carmin avec un plateau en chêne noué décapé.

Un système sonore intelligent à 14 hautparleurs permet de «sonifier» de manière individuelle les différents secteurs de l’espace intérieur.

Là où se trouvaient auparavant des vitrines exposant les drapeaux et les coupes des associations, un bar très chic donne désormais envie de commander un cocktail, pétillant, coloré, cool.

le mur» explique Roland Walker tout en louant simultanément l’excellente collaboration avec les artisans locaux. Alfred Bolliger a attribué l’ensemble des mandats de construction à la table du stamm, sans contrats, une poignée de main suffisait. «Il me tenait à cœur de donner la préférence à ceux qui viennent quotidiennement chez nous faire leur pause-café ou manger le dimanche avec leur famille» souligne Alfred Bolliger. Un choix contre lequel la maison beck konzept ag, en tant que responsable globale du projet, n’avait rien à redire. «Nous collaborons souvent avec des artisans de la région mais il faut dire que dans le cas de l’auberge du Löwen, cette collaboration aura été tout particulièrement agréable.»

Excellents résultats

Bref: la maison beck konzept a parfaitement réussi à mettre en scène l’auberge traditionnelle du Löwen en tant que restaurant moderne sans pour autant réduire le caractère propre à une auberge de campagne. Une réussite qui a demandé beaucoup de tact et de savoir-faire de la part de ces architectes d’intérieurs mais qui devait simultanément répondre aux goûts des propriétaires. «On a voulu créer une nouvelle image, mélanger les secteurs du bar, du restaurant et du lounge et malgré tout obtenir un ensemble harmonieux

«La transformation nous a clairement apporté un plus grand nombre de clients.»

Stefanie Bolliger gère le Löwen avec sa sœur Tanja en cinquième génération.

à l’aide de pièces de mobilier mobiles qui permettent d’organiser avec plus de flexibilité l’espace à l’intérieur du restaurant» précise Roland Walker. Selon lui, ces objectifs ont été parfaitement atteints – ce qui se ressent désormais également au niveau du tiroir-caisse.

«Grâce à la transformation, nous comptons nettement plus de clients» confirme Stefanie Bolliger. L’auberge du Löwen marche très bien, aussi bien que jamais pourrait-on presque dire. Le bar attire très clairement un nouveau public, de jeunes gens qui commencent leurs sorties au Löwen ou des clients réguliers qui y prennent l’apéro avant de souper au restaurant. En parallèle, le restaurant classique continue de fonctionner comme jusqu’à présent, pendant la journée et le soir. «Aujourd’hui, un groupe de personnes âgées vient manger à midi, le soir c’est au tour de la société de chasse, demain les tireurs et le club des éleveurs de lapins» précise Alfred Bolliger. Les associations locales bien établies restent donc, elles aussi, fidèles au nouveau restaurant Löwen.

Une entreprise familiale depuis des générations: Stefanie et Tanja Bolliger avec leurs parents Alfred et Yvonne Bolliger.

Pour en savoir davantage

Restaurant Löwen

Oberkulmerstrasse 9

5728 Gontenschwil

Tél. 062 773 12 51

info@loewen-gontenschwil.ch www.loewen-gontenschwil.ch

beck konzept ag

Gewerbezone 82

6018 Buttisholz

Tél. 041 929 68 88

info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

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Atlantic «landbased Salmon»:

Le saumon qui répond sans doute le mieux aux exigences du développement durable

«Ocean-safe Seafood» n’est plus seulement un rêve: des poissons élevés sur terre ferme – un concept inhabituel qui nous fait réfléchir.

Pour comprendre d’où vient cette idée, il nous faut jeter un œil aux mers de notre planète. Les besoins mondiaux de poisson ne cessent de croître et de véritables flottes de pêche sillonnent et pillent les océans. Conséquence: 90 % des ressources de pêche exploitées commercialement au niveau mondial font l’objet de surpêche ou sont arrivées à leurs limites biologiques. La pollution environnementale telle que les déchets de plastique représente un danger supplémentaire pour ces ressources de pêche.

Il y a bien longtemps que les fermes de saumon conventionnelles, particulièrement les grandes installations de pisciculture et leurs énormes bassins installés dans les fjords de Norvège, ne sont plus incontestées en raison de leur empreinte écologique négative. Des thèmes tels que les microplastiques, la pollution de l’environnement et la lutte permanente contre les parasites n’ont rien perdu de leur actualité.

L’aquaculture basée sur terre

Le concept «landbased» est un biotope en circuit fermé situé au Danemark qui accompagne les saumons de l’œuf jusqu’au poisson à la taille adulte. Dans ce circuit fermé, les facteurs tels que le bien-être du poisson, la qualité de l’eau ainsi que la température et la teneur en sel sont contrôlés à 100 %. De ce fait, le saumon peut grandir

en parfaite santé, sans vaccins, sans produits chimiques, sans médicaments, sans hormones, sans pesticides et sans parasites. Il ne doit pas rester presque debout dans l’eau sans bouger mais, conformément au comportement naturel de son espèce, mais peut nager en nuées de poissons à travers des flux d’au sous-marine. Sa nourriture est certifiée durable et libre d’éthoxyquine. Les résidus de nourriture ainsi que les excréments des saumons sont récupérés et transformés dans une installation à biogaz voisine pour produire de l’électricité. L’eau est recyclée à 99 %.

Qualité et fraîcheur

La qualité élevée et la basse température de l’eau, la nourriture satisfaisant aux exigences de développement durable et la possibilité donnée au poisson de nager librement confèrent au saumon sa viande marbrée en filigrane et son goût incroyablement frais. «landbased Salmon Denmark» est l’un des premiers saumons de qualité premium libre de tout ce dont tu n’as pas besoin (comme les produits chimiques, les médicaments, les parasites ou divers résidus) et peut même être directement utilisé pour la préparation de sushis sans congélation préalable.

Certification ASC

Soigneusement élevé dans un biotope en circuit fermé situé au Danemark. Distingué en tant que meilleur choix par Seafood Watch et Ocean Wise.

Certifié ASC, il contribue donc à un développement durable de notre planète. Idéal pour une alimentation saine, durable et «ocean-safe». La Manufacture Dyhrberg, LA spécialiste du saumon en Suisse, offre ce produit très prometteur pour l’avenir en tant que poisson cru ou sous forme de côtés crus ou de spécialité fumée au feu de bois. Informez vos clients de cette nouveauté sur votre carte des mets, mentionnez votre engagement et participez, vous aussi, à cette enthousiasmante idée pour contribuer à la protection de notre planète!

Pour en savoir davantage

Dyhrberg AG Solothurnerstrasse 40 4701 Klus/Balsthal Tél. 062 386 80 00 admin@dyhrberg.ch www.dyhrberg.ch

Pour en savoir davantage

Schaerer AG:

LA NOUVELLE SCHAERER COFFEE SKYE

À l’occasion du salon Internorga d’Hambourg, le fabricant suisse de machines à café Schaerer a présenté sa nouvelle machine: la Schaerer Coffee Skye. La petite dernière du portfolio de Schaerer est conçue pour un besoin moyen et est le parfait intermédiaire entre la Schaerer Coffee Club et la Schaerer Coffee Soul 10 et 12. La Schaerer Coffee Skye propose trois modes d’utilisation et peut également être configurée et équipée de nombreux accessoires pour répondre aux exigences de chaque client. Elle peut être utilisée dans des restaurants, des magasins de proximité, des boulangeries, des entreprises et lors d’événements. Visuellement, la machine impressionne par son design et son esthétique typique de la marque: l’écran qui ressort de l’habillage, les éléments de design colorés et l’éclairage d’accentuation confèrent à la machine une élégante impression de légèreté. Lors de la conception, outre le design, Schaerer a également mis l’accent sur la fonctionnalité de la machine. Grâce à ses dimensions compactes de 524 x 330 x 576 mm (h corps/w/d) et son réservoir d’eau intégré de 4,9 litres, la Schaerer Coffee Skye peut être installée partout où une prise de courant est disponible. Il est aussi possible de la moduler en plaçant une unité frigorifique pour le lait à droite, à gauche ou en dessous du comptoir. Un autre avantage est son design bien pensé: tous les raccordements nécessaires à l’installation sont directement accessibles à l’avant de la machine et facilitent nettement son utilisation. En outre, les ouvertures sur le côté facilitent le raccordement d’unités frigorifiques pour le lait et le mécanisme de fermeture du récipient à grains assure également une manipulation confortable.

Équipement personnalisé

La Schaerer Coffee Skye propose une grande liberté de configuration et peut être équipée afin de répondre aux exigences des différents clients et domaines d’activité dans lesquels elle est utilisée. Grâce au concept «Select», repris de la Schaerer Coffee Soul, la machine propose un large service à un prix moyen. Afin d’élargir l’offre de boissons, vous pouvez installer un deuxième moulin associé à des disques de mouture pour espresso, un récipient Twin-Topping pour l’approvisionnement de deux toppings différents ainsi qu’une sortie d’eau chaude supplémentaire intégrée dans la sortie centrale pour la préparation de l’Americano. Un mécanisme de verrouillage maintient en place les récipients à grains et de toppings disponibles en option en place et évite qu’ils ne soient retirés. Dans les domaines d’activités accueillant de nombreux clients, il est recommandé d’installer un rejet du marc sous le comptoir et un raccord d’eau fixe à la place du réservoir d’eau. La plateforme numérique Schaerer

Coffee Link est bien sûr utilisable avec la Schaerer Coffee Skye. Cette solution efficace ouvre la voie à différentes évaluations et utilisations numériques, allant jusqu’à intégrer la machine dans des entreprises au modèle commercial innovant, notamment dans les magasins sans personnel.

Système de lait Pure Foam et lance à vapeur Powersteam La Schaerer Coffee Skye peut être équipée du nouveau système de lait Pure Foam afin de proposer une plus grande variété et qualité de spécialités de café à base de lait. Ce système prépare du lait froid et chaud, ainsi qu’une mousse de lait chaude et crémeuse. La température de sortie du lait chaud et de la mousse se situe entre 50 °C et 70 °C. Lors de la conception de Pure Foam, l’accent a été mis sur une utilisation raisonnable de l’eau. Le volume interne du système de lait est très faible. Il ne faut donc que très peu d’eau pour le rincer et le nettoyer. En outre, il n’est pas nécessaire de le rincer ni avant ni après pendant la préparation d’une boisson. La Schaerer Coffee Skye peut être équipée d’une lance à vapeur Powersteam pour faire mousser le lait à la main. Elle peut être utilisée par exemple pour les spécialités de cafés végétaliennes à base de lait végétal.

Une utilisation qui donne du plaisir

Préparer une boisson est un jeu d’enfant grâce à l’écran tactile de 8 pouces haute résolution de la Schaerer Coffee Skye. Les grands symboles et l’utilisation guidée et intuitive de la machine garantissent une expérience client positive. Particularité du grand écran: il supporte le format vidéo et peut être utilisé pour y diffuser des animations ou des vidéos publicitaires. Comme la Schaerer Coffee Soul 10 et 12, la nouvelle machine avec le concept «Select» propose trois modes d’utilisation: le «mode invités» est idéal pour une utilisation autonome dans une boulangerie, un magasin de proximité ou un restaurant self-service par exemple. Le «mode utilisateur fréquent» et ses raccourcis pour une configuration de boissons rapide ont été développés pour la préparation de café dans des bureaux, et le «mode personnel» a été créé pour être utilisé dans des domaines d’activité où le personnel prépare lui-même les boissons.

Installation et fluidité de service optimisées

Le service est un point important lorsque l’on choisit une machine à café. La mise en service de la Schaerer Coffee Skye est simple, car tous les raccordements nécessaires à l’installation de la machine (prise de courant principale, accessoires, éventuel raccord d’eau fixe, évacuation des eaux usées) sont accessibles à l’avant de la

machine, et le raccord pour le tuyau d’évacuation peut également être retiré sans outil. Pour le service quotidien, l’éclairage de fonction des deux côtés de la sortie des boissons est bien utile. L’éclairage blanc (machine opérationnelle), jaune (action bientôt requise) et rouge (action requise maintenant) vous informe de l’état actuel de la machine. Ainsi, le personnel de service voit de loin s’il y a quelque chose à faire. www.schaerer.com

Beer Grill AG:

VARIO HOT SPOT

Cette élégante Vario Hot Spot est le tout récent produit de la maison BEER. Elle est fabriquée à la main à Villmergen et est synonyme de qualité suisse.

Ce modèle de style rétro est disponible en version électropolie, noire ou dans n‘importe quelle couleur RAL sur demande.

Avec 300 watts, le Vario Hot Spot est extrêmement puissant et garantit ainsi un maintien au chaud ef fi cace de vos plats.

Au moyen du variateur intégré, la température peut être réglée par niveaux de 1 à 5 et assure une puissance de chauffage parfai-te par produit. Comme d‘habitude chez Beer Grill, les ampoules sont équipées d‘une protection contre les éclats. C‘est également le cas de la nouvelle lampe Vario Hot Spot.

Vos avantages

• Extension réglable en hauteur (longueur max. 1.45 m)

• Cordon spiralé robuste

• Température réglable des niveaux 1 à 5

• Extrêmement puissante (300 watts)

• Excellent maintien en température des produits

• Équipé d‘un pare-éclats et d‘un réﬂ ecteur

• Boîtier de la lampe en acier inoxydable

• Facile à nettoyer

• Disponible en modèle avec variateur ou sans variateur

• Disponible en version électropolie ou noire

• Couleurs spéciales sur demande www.beergrill.com

Client un jour, client toujours

Nos concepts de pièce spécifiques pour la restauration et l’hôtellerie créent une atmosphère unique qui invite à s’y attarder.

Découvrez-les ici: beck-konzept.ch/fr/

Franke Kaffeemaschinen AG:

LA CONCENTRATION SUR L’ESSENTIEL –LE MOMENT DU CAFÉ PARFAIT

Avec son portefeuille modulaire de machines répondant à chaque exigence individuelle en matière de performance, de variété de boissons, de dimension et de service, Franke Coffee Systems est le partenaire idéal pour la gastronomie individuelle locale comme pour la chaîne de restauration multinationale. Les machines à café professionnelles de la ligne A offrent les conditions optimales pour des moments de café parfaits.

De l’A300 primée, qui offre une excellente qualité de café dans des petits espaces, à l’A600, la préférée du public pour des boissons au café de premier choix, toutes les machines de la ligne A séduisent par leur écran tactile interactif convivial, leurs systèmes de nettoyage intégrés ainsi que leur conception modulaire avec différentes fonctions en option comme le FoamMasterTM pour une mousse de lait parfaite, la connexion IoT avec Franke Digital Services ou la possibilité de combinaison avec divers appareils auxiliaires adaptés au design de la ligne A.

Aux horaires de pointe et avec un grand nombre de clients, la rapidité est de mise – à l’heure du déjeuner au restaurant ou l’aprèsmidi au café. Une qualité de café élevée et constante est alors exigée. Avec l’A800 ou l’A1000, on est à la hauteur de chaque afﬂ ux de clients. L’A800 dispose d’un système à trois chaudières ce qui permet de préparer simultanément du café, du thé ou de la mousse de lait. Cela permet d’accélérer la préparation et d’offrir des boissons chaudes d’une qualité toujours parfaite. Les deux machines sont commandées par un écran tactile 10,4" particulièrement grand et clair, sélection intuitive des boissons y compris. Quel que soit le modèle que vous choisissez, le design exceptionnel des machines à café automatiques Franke s’adapte sur mesure dans votre environnement. coffee.franke.com.

Hilcona AG:

PÂTES EN GRAND FORMAT

Grand format, plus de goût: avec les variétés «Tortelloni Gigante 4 Formaggi» et «Saccotti alla Bolognese», Hilcona enrichit son assortiment dans le domaine des pâtes grand format. Comme toutes les spécialités Pasta Fina, les nouvelles pâtes grand format sont précuites et surgelées.

Les nouveaux géants issus de la cuisine à pâtes d’Hilcona séduiront à la fois les clients et les équipes de cuisine dans les domaines de la restauration et du catering. Les «Tortelloni Gigante 4 Formaggi» sont extra-larges et fabriqués selon la véritable recette italienne quattro formaggi: avec les meilleures sortes de fromage ricotta, robiola, provolone piccante et grana padano. Les «Saccotti alla Bolognese» sont préparés d’après une recette traditionnelle de ragù italien avec du soffritto et de la viande de bœuf.

La famille des géants de la pasta s’agrandit

Les valeurs intrinsèques des grandes pâtes farcies ne sont pas les seules à être au point. Lors de la fabrication de la pâte, des matrices en bronze de haute qualité garantissent une bonne consistance et un aspect visuel de premier ordre. Les nouvelles variétés viennent compléter la famille des géants d’Hilcona, qui comprend également les variétés déjà existantes «Tortelloni Gigante Ricotta Épinard» et «Saccotti aux Cèpes».

Une préparation simple

Comme toutes les pâtes d’Hilcona Foodservice, les pâtes grand format sont précuites et surgelées. Leur préparation est ainsi simple et sûre. Les pâtes peuvent être directement préparées encore surgelées – dans une casserole, un steamer ou un cuiseur à pâtes. Vraiment italiennes, vraiment pratiques.

www.foodservice.hilcona.com

Les Tortelloni Gigante 4 Formaggi sont un incontournable pour les plats créatifs.

Les Saccotti alla Bolognese complètent la gamme très appréciée des Pasta Fina Gigante.

DE L‘EAU FRAÎCHE

DIRECTEMENT AU COMPTOIR DE VOTRE BAR

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Filtrez et enrichissez l‘eau potable locale avec du magnésium. BWT vous propose l‘équipement adéquat.

Plus d‘information :

Distribution

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Induction

Air chaud

Chaleur de contact

Maintien au chaud

Pitec SA technique de boulangerie et gastronomie La Pierreire 6, CH-1029 Villars-Ste-Croix +41 21 632 94 94, www.pitec.ch

+ La durabilité grâce à la distance

Nos générateurs sont sciemment intégrés à distance des sources de chaleur de la partie supérieure du four-neau. Ainsi, nous augmentons massivement la durée de vie du système d’induction.

+ Data Lounge: Kitchen 4.0 by Menu System

Votre fourneau vous renseigne activement par SMS ou e-mail au sujet d’évènements importants. Un rapport en format PDF contenant des chiffres-clés importants sur le rendement énergétique vous est envoyé mensuellement. La cuisine 4.0 est réalité.

+ Compartiment à induction Star+

Le compartiment Star+ veille à ce que les systèmes à induction fonctionnent en tout temps et sans aucune restriction avec la performance souhaitée, même en cas de forte sollicitation.

+ Induction Blackline

Avec le système d’induction Blackline, Menu System élève la technique d’induction au niveau supérieur. La gestion de l’énergie et la surveillance de la température au plus haut niveau.

Menu System AG, St. Gall:

Celsius Black –nouvelle révolution en cuisine industrielle!

+ Architecture de bobine debout-en-bout

Un des points forts technologiques: toutes les bobines avec plusieurs centres sont fabriquées à partir d’un seul brin de cuivre continu. Vous profitez ainsi d’une sécurité d’exploita-tion maximale.

+ Régulateur multimode

Le régulateur multimode offre une liberté maximale grâce à ses cinq fonctions de cuisson uniques et à la commande Turn&Push. Grâce au capteur à effet Hall, la détection de la position se fait sans contact et sans usure.

Depuis plus de 40 ans, la maison Menu System AG à St. Gall, spécialiste des pianos de cuisine à induction, est une pionnière dans le secteur des pianos de cuisine à induction polyvalents réalisés sur mesure pour l’hôtellerie, la gastronomie et la restauration collective. Cependant, cette entreprise est loin de se reposer sur ses lauriers, bien au contraire: avec Celsius Black, ce leader sur le marché présente désormais une innovation qui risque bien de révolutionner une fois de plus le travail en cuisine industrielle.

Texte: Thomas Bürgisser | Photos: m.à d.

Le piano de cuisine demeure le cœur de toute cuisine industrielle. Avec les cuisiniers, il fait partie des facteurs qui sont déterminants pour le succès en restauration. La spécialiste saint-galloise des pianos de cuisine à induction Menu System AG l’a compris il y a bien longtemps et se concentre depuis plus de 40 ans très précisément sur cet élément central. Plusieurs milliers de pianos de cuisine installés ainsi que des dizaines de milliers de postes de cuisine à induction en utilisation dans l’ensemble de l’Europe et dans le monde entier constituent entre-temps l’incroyable trésor d’expérience de Menu System – un trésor d’expérience qui a également contribué aux travaux de développement liés à Celsius Black. Cette innovation conçue par l’entreprise porte la technologie de l’induction à un niveau encore jamais atteint jusqu’à présent:

Fonctions de cuisine bien supérieures

Chaque induction Blackline peut se configurer en fonction des applications souhaitées et, plus individuellement, en fonction des souhaits du client. Lorsqu’une intervention du service technique est nécessaire, cette configuration se transmet non seulement très aisément et rapidement mais aussi en toute sécurité à l’aide d’un support de données SIM. Impossible de faire plus simple et plus aisé.

La maison Menu System AG ne se contente pas d’une modeste technique à induction. En effet, cette dernière doit être intuitive et pouvoir s’employer de manière intelligente – à l’aide d’un simple bouton de réglage et d’un emploi Turn& Push – tout en assurant également pas moins de cinq fonctions de cuisson: du mode de réglage de la température, permettant de définir la température au degré près, jusqu’au mode SlideControl, permettant le réglage de la puissance de cuisson et de chauffage par simple déplacement des poêles, en passant par la fonction PushHold, garantissant des résultats de cuisson et de rôtissage constants. Dans ce contexte, non seulement toutes les informations sont visibles sur un affichage numérique mais par ailleurs, l’induction Blackline reconnaît même le type de poêle et, de ce fait, le comportement d’absorption de puissance de la poêle en question.

Connectivité de pointe

Il suffit de brancher la prise au réseau et le piano est en ligne: voilà de quoi sera faite la cuisine de demain. Avec une connexion, une gestion d’interfaces et une sécurité des données, Celsius Black propose quasiment la cuisine 4.0 ainsi que tous les avantages qui y sont liés. Aujourd’hui déjà, il est possible de faire l’expérience de ces avantages avec la Data Lounge. Par le bais de cette plate-forme, il est possible de générer et d’analyser les paramètres concernant l’utilisation et la consommation d’énergie de tous les appareils raccordés. Un rapport correspondant sous forme de fichier PDF est envoyé mensuellement de manière automatique par courriel. De plus, on peut demander à être informé directement par SMS ou courriel de tout événement important. Un avantage d’information qui peut être déterminant pour optimiser des processus, garder le contrôle et réduire les coûts d’exploitation.

Facilité d’entretien bien supérieure

La connectivité veille également à ce que les interventions des techniciens du service technique se déroulent avec une efficacité maximale, pour autant qu’ils soient vraiment nécessaires. En effet, dans un premier temps, la Data Lounge informe suffisamment tôt de tout événement survenu. Cela peut également être considéré comme un service technique préventif. Des communications push peuvent être configurées individuellement dans le centre de contrôle. S’il faut malgré tout faire intervenir l’équipe du service technique, le système de diagnostic SmartCheck facilite le travail et contribue à maintenir les coûts d’intervention à un niveau acceptable. Il en va de même pour la clé de configuration grâce à laquelle il est possible de transférer de manière aisée, rapide et très sûre la configuration propre à l’établissement correspondant.

Gestion de l’énergie de pointe

Contrôle constant de la consommation d’énergie grâce à Data Lounge et optimisation active du rendement grâce à la reconnaissance du type de poêle – ce ne sont là que deux de plusieurs atouts du système clairement supérieur de gestion de l’énergie de Celsius Black. Ainsi, ce sont des composants électroniques les plus modernes qui garantissent une efficacité énergétique maximale et une consommation minimale d’énergie en stand-by. Le système Cool-to-Power, quant à lui, garantit que les inductions Blackline fournissent une puissance illimitée, même en cas de charge maximale. Simultanément, Celsius Black offre en série un raccordement pour optimisation énergétique afin d’éviter les pointes de puissance et réduire ainsi les coûts de l’énergie.

Sécurité maximale et durable

Celsius Black, c’est aussi une sécurité maximale

à plusieurs niveaux. Ainsi, aussi bien le système

Cool-to-Power que le régulateur multimode sans usure ou encore l’architecture de bobines

End-to-End garantissent une sécurité maximale contre les pannes. Cette technologie à longue durée de vie, mise au point par l’entreprise ellemême, ainsi que le logiciel adapté pour des mises à jour à distance garantissent une sécurité optimale à l’avenir. Cependant, la maison Menu System AG garantit surtout une protection des collaborateurs au travail et une sécurité d’exploitation au plus haut niveau grâce à ces systèmes de protection globale.

Les valeurs et l‘attitude derrière la révolution technologique Celsius Black Trois questions au Dr Paul Schneider, directeur et propriétaire de Menu System AG

Monsieur Dr. Schneider, comment Celsius Black contribue-t-il à obtenir les meilleurs résultats en gastronomie?

Grâce à la focalisation simultanée sur la cuisine et la caisse. Celsius Black offre au cuisinier une large sélection de fonc-tions de cuisson. Cette liberté favorise la créativité et permet ainsi de choyer les hôtes avec une qualité parfaite. En même temps, Celsius Black offre une efficacité énergétique maximale tout en diminuant les frais d’exploitation et d’entretien. Les chiffres-clés intelligents issus de la Data Lounge permettent de réduire activement les frais d’exploitation. Ainsi, la cuisine et la caisse sont entre de bonnes mains et sous contrôle.

Un équipe de développement interne à l’usine programme tous les processus de Celsius Black, quels en sont les avantages?

L’avantage est le caractère unique des solutions techniques que nous sommes en mesure d’offrir à nos clients. L’innovation ne finit jamais. Depuis toujours, nous développons et produisons nous-mêmes tous les composants pour notre technologie par induction. Nous combinons les technologies de dernière génération avec nos 40 ans d’expérience. Un avantage direct et unique pour nos clients.

Comment le fourneau s’intègre-t-il dans l’environne-ment global de la cuisine gastronomique?

Notre philosophie est claire. Le fourneau est et restera toujours le cœur d’une cuisine professionnelle. Avec Celsius Black et Data Lounge, le cœur de la cuisine devient intelligent et est mis en réseau. C’est l’avenir. Ce sont les conditions préalables parfaites pour l’excellence dans la cuisine gastronomique.

L’utilisateur reçoit chaque mois par courriel un rapport généré de manière automatique.

Ton profil

Cuisinier ou cuisinière exerçant cette activité à titre principal, avec au moins 5 ans d’expérience, une grande passion pour le métier et surtout le goût de la cuisine raffinée et des plaisirs subtils.

Notre offre

Un concours de cuisine reconnu au rayonnement national et un prestigieux jury. Une grande visibilité grâce à la diffusion de la demi-finale en plusieurs épisodes télévisés et un événement culinaire live pour la finale. Et pour couronner le tout: le titre de Cuisinier d’Or.

Demi-finale

Le 30 janvier 2023 au Trafo à Baden

Finale

Le 5 juin 2023 au Kursaal de Berne Ça t’intéresse?

Alors, pose ta candidature d’ici au 31 juillet 2022

Informations supplémentaires

goldenerkoch.ch ou accès direct via le QR code

Paul Cabayé, lauréat du Cuisinier d’Or 2021

Alto-Shaam Switzerland/Plüss & Partners, Zurich:

Réglages optimaux pour une saveur maximale!

Bovine hanche cuit juteux et rose.

Alto-Shaam améliore les prestations de ses appareils grâce à l’optimisation de leurs dispositifs de réglage. L’exécution Deluxe permet un maniement du four basé sur le cloud, optimise les processus de cuisson grâce à des informations fondées sur des données précédemment récoltées, réduit la charge de travail et maximise les marges bénéficiairs. Des données en temps réel permettent en outre un accès à distance sur les appareils. Ainsi, la qualité éprouvée des mets préparés dans les fours Alto-Shaam peut se régler de manière encore plus précise avec pour conséquence une perfection accrue des délices présentés sur les plats.

Texte: Sabine Born | Photos: m.à d.

Les appareils pour cuisines industrielles d’Alto-Shaam sont fabriqués aux USA, puis exportés dans plus de 90 pays. Depuis sa fondation dans les années 60, alors que le fondateur de l’entreprise Jerry Maahs recherchait des solutions destinées à faciliter la livraison de rôtis à ses clients, la société a toujours fait preuve d’innovation. Elle a ainsi continuellement optimisé ses processus de fabrication et investi dans de nouvelles technologies.

Avec un nouveau design d’appareil ultra-moderne et deux nouvelles commandes, AltoShaam accède désormais au prochain niveau de développement tout en simplifiant considérablement le maniement de ses fours Cook&Hold et Cook&Hold&Smoke. Cette innovation est disponible:

Maintien au chaud sans perte de qualité: une poitrine de dinde fumée, cuite avec beaucoup de ménagement à basse température et maintenue au chaud pendant deux heures.

■ sous la forme d’une commande simple, basée sur des symboles, pour un mode d’utilisation manuel, avec huit mémoires de menu programmables et ■ sous une forme basée sur le cloud, offrant un nombre illimité de mémoires de menu avec un écran tactile et un mode d’utilisation Deluxe – comportant la possibilité d’illustrer des programmes à l’aide de photos de menus individualisées et tant d’autres possibilités encore

Polyana Plüss, directrice d’Alto-Shaam (Switzerland) Plüss & Partner, explique l’un des avantages déterminants de ces nouvelles commandes intégrées: «Auparavant, les cuisiniers devaient définir la température Cook, la température au cœur finale, la température de commutation et la température de maintien (Hold) des aliments à cuire. Les deux dernières indications se basaient sur des valeurs d’expérience fournies par Alto-Shaam et définissaient le moment auquel le four devait réduire sa température Cook afin d’atteindre la température de maintien souhaitée et empêcher que les aliments ne soient trop cuits. Cette commande améliorée ajuste désormais automatiquement l’ensemble du processus de cuisson et de maintien à température – ceci grâce à un monitoring en temps réel de la température à cœur de l’aliment concerné.»

Potentiel accru grâce à l’automatisation Il s’agit d’une importante valeur ajoutée mais aussi d’une simplification, même s’il ne s’agit de loin pas du seul progrès obtenu: la programmation du four est simple, intuitive et possible par le biais d’un smartphone ou d’un PC. La variante Deluxe, basée sur le cloud, permet de programmer l’ensemble d’un parc de fours situés en divers emplacements. «Les responsables peuvent même grouper certains fours ou certaines recettes ou faire varier d’autres éléments de réglage en fonction d’une région ou d’un secteur. Ils peuvent également surveiller à distance des processus de cuisson, extraire et analyser des données HACCP et quittancer des messages de panne ou demandant l’exécution d’un service technique par smartphone ou sur un PC» continue d’expliquer Polyana Plüss à Pot-au-Feu. «Cela est particulièrement utile non seulement à de grandes entreprises, des hôpitaux, des EMS, des chaînes hôtelières ou de restaurants mais également à des établissements de plus petite taille, par exemple là où le chef de cuisine travaille avec une grande précision et vise un résultat très particulier en appliquant différentes phases de cuisson ou encore en utilisant dans un Smoker, pour un aliment à cuire, deux différents processus de fumage» ajoute Edouard Parlier, co-directeur et responsable des ventes auprès d’Alto-Shaam Switzerland / Plüss

& Partners afin de décrire les autres possibilités d’utilisation. Des processus très aboutis qui –une fois définis – sont ensuite très exactement reproductibles.

Rôtis juteux, saveurs mémorables

«Le Smoker est notre fer de lance» souligne Polyana Plüss, un four qui permet de faire preuve d’une créativité sans restrictions. «Grâce à cette commande améliorée, tout devient désormais encore plus simple et plus précis. L’ajustement automatique des processus de cuisson à l’aide de la température à cœur de l’aliment permet d’équilibrer de manière autonome les différences résultant de volumes différents et de différentes qualités de viande. Voilà également qui rend les fours Cook & Hold ainsi que le Smoker de plus en plus intéressants pour la restauration-système. Une surveillance active n’est plus forcément nécessaire, le maniement en est simple, même pour du personnel non-formé et l’on obtient de manière constante des résultats extrêmement précis. Voilà qui décharge le personnel spécialisé – et fait baisser les coûts de marchandises!»

Ceci à double titre: tout d’abord, la technologie Halo-Heat d’Alto-Shaam réduit les pertes dues à la cuisson dans une mesure pouvant atteindre les 20 pour cent. Par ailleurs, même des pièces de viande plus avantageuses telles qu’une aiguillette de rumstek deviennent presque aussi tendres dans les fours Alto-Shaam qu’une entrecôte. Une pièce ronde fournit non seulement des escalopes

au jus mais convainc également en tant que rôti –juteux, rosé, tendre. Le four Alto-Shaam cuit également à la perfection des escalopes de dinde ou des épaules de veau qui sont souvent très sèches en raison de leur faible teneur en graisse tout en les maintenant ensuite au chaud sans perte de jus, parce que la viande mûrit de manière similaire à ce qui se passe dans le processus de stockage et que le jus de la viande est ensuite lié dans l’aliment lui-même.

Les pièces courtes de rôti se préparent rapidement mais demandent également beaucoup de travail. Nombreux sont les cuisiniers qui abordent avec beaucoup de respect ce genre de pièces de viande – et Alto-Shaam respecte tout autant ces pièces de viande alternatives et le bétail qui les fournit. «La diversification de l’assortiment de viande réduit non seulement les coûts mais renforce finalement aussi la diversité de l’assortiment. Alors que les établissements de restauration et les institutions réduisent de plus en plus l’assortiment de viande pour des raisons liées à la protection contre le réchauffement climatique, Alto-Shaam peut contribuer à décharger quelque peu la casserole basculante et le steamer combiné, deux appareils qui sont automatiquement davantage sollicités dans un tel cas de figure» précise Edouard Parlier. Par ailleurs, lorsque l’on propose à sa clientèle un produit naturel aussi précieux qu’un morceau de viande, il est d’autant plus important qu’on le serve dans une qualité optimale et avec une présentation particulièrement soignée!

Moins de travail, plus de saveur: la cuisson d’un rôti mariné arrondi pendant la nuit constitue une alternative bienvenue aux pièces de rôti raccourcies telles que des tranches panées etc.

Les stars de l’assortiment Alto-Shaam

Les fours, disponibles dans différentes tailles et exécutions

– c’est-à-dire en exécution Cook&Hold ou avec fonction de fumage Cook&Hold&Smoke – sont désormais fournis avec deux nouvelles commandes:

• Maniement manuel plus 8 mémoires de menus

• Deluxe: basé sur le cloud, avec un nombre illimité de mémoires de menus et la gestion du four à distance

ChefLinc-Remote

Les appareils Alto Shaam représentent une technique de fours éprouvée qui répond aux principes du développement durable de plusieurs points de vue à la fois: la technologie

Halo-Heat réduit les pertes dues à la cuisson dans une mesure pouvant atteindre 20 pour cent, une démarche Noseto-Tail permet de réduire les coûts de marchandise tout en fournissant néanmoins une qualité de pointe. Il est également possible de baisser les frais de personnel et d’exploitation grâce à la cuisson de nuit ou durant les heures creuses alors que la nouvelle commande basée sur le cloud facilite la gestion des recettes tout en fournissant des données en temps réel. Cela génère non seulement d’importantes données liées aux processus mais permet également un accès à distance aux fours; ces derniers, précisons-le au passage, convainquent également au niveau de leur efficacité énergétique.

300-TH Cook&Hold

Glissières d’insertion:

7 x GN 1/1

Contenu: ca. 15 kg ou 21,3 l

500-TH Cook&Hold

Glissières d’insertion: 11 x GN 1/1

Contenu: ca. 18 kg ou 28,4 l

750-TH Cook&Hold ainsi que 750-SK Cook&Hold&Smoke

Glissières d’insertion:

10 x GN 2/1

Contenu: ca. 45 kg ou 71 l

1750-TH Cook&Hold ainsi que 1750-SK Cook&Hold&Smoke avec des compartiment de four séparées et contrôlables

Glissières d’insertion: 10 x GN 2/1 par compartiment de four

Contenu: ca. 45 kg ou 71 l par compartiment de four

Maniement manuel

Deluxe

Beaucoup de fumée pour du bon poisson

Le four de fumage Cook&Hold 750-SK est le modèle aux dimensions plus réduites (708mm x 459mm x 724mm). Il est disponible avec les deux options de commande «Simple» ou «Deluxe» pour des recettes programmables à plusieurs niveaux tant pour le fumage (chaud et froid) que pour la cuisson et le maintien à température sur la base d’un intervalle de temps ou de la température à cœur souhaitée.

Les processus de fumage à froid permettent d’affiner les mets à base de poissons et de fruits de mer mais également les légumes, le fromage, les sauces ou les produits vegan, tout comme les fruits et les desserts – ceci par l’adjonction d’arômes de fumage que l’on peut doser de manière très précise et qui se basent sur du véritable bois de fumage tel que le bois de hickory, au goût âpre de noix, le bois doux de cerisier ou encore un mélange maison.

Variante: fumer à froid des morceaux de viande de plus petites dimensions tels que des poitrines de canard ou de la poularde au maïs puis les cuire à basse température ou les préparer à la minute après les avoir réservés au frais. Le fumage à chaud confère surtout aux rôtis et aux solides pièces «Nose to Tail» un délicieux goût fumé très exclusif ou –dans un registre plus épicé – un véritable goût de fumée correspondant au style American-BBQ. Le tout bien évidemment cuit à point et à la perfection grâce à la technologie Halo-Heat.

Bien plus que de l’air chaud

Halo-Heat – la technique à l’arrière-plan. Le secret d’Alto-Shaam lié aux morceaux de viande tendres, aux moindres pertes dues à la cuisson et à la qualité élevée des mets conservés au chaud réside dans le principe de chaleur concentrique Halo-Heat. Au lieu de fonctionner avec des éléments de chauffage ou des ventilateurs qui favorisent l’assèchement de la viande, du poisson et des légumes, Halo-Heat mise sur un câble chauffant breveté qui entoure très étroitement l’espace de cuisson et peut ainsi cuire et maintenir au chaud les éléments avec beaucoup de ménagement.

• Davantage de viande sur l’os: La douce et constante chaleur enveloppante qui règne à l’intérieur de l’espace de cuisson fermé comporte une humidité de l’air saturée pouvant atteindre 98 pour cent – ce qui empêche l’écoulement du jus de viande et donc l’assèchement de l’aliment à cuire. Le résultat: réduction de 20 pour cent des pertes dues à la cuisson.

• Bien mûri: Le processus Halo Heat entraîne une phase de maturation tout à fait unique en son genre qui rend la viande tendre, tout comme c’est le cas du processus de stockage (1 heure de phase de maturation = 1-2 jours d’entreposage, sans perte de jus de viande). Le jus de la viande et les protéines sont liés dans les cellules de l’aliment.

• Commande autonome: Sur la base de la température à cœur finale souhaitée, le four commute de manière autonome, grâce à la commande améliorée, dans la température optimale de maintien au chaud (Hold) et empêche ainsi une trop longue cuisson des produits ainsi qu’une perte de température pendant le maintien au chaud.

• Pas de perte de qualité lors du maintien à température: Non seulement la douce chaleur enveloppante cuit-elle l’aliment à cœur très précisément mais elle le maintient en outre chaud et juteux pendant des heures dans l’espace de cuisson fermé et humide.

• Soulagement pour la cuisine et le service: Avec la commande autonome, la préparation de morceaux de viande peut être reportée durant la nuit ou pendant les heures creuses. Cela permet de décharger quelque peu la main-d’œuvre spécialisée et le personnel de service tout en contribuant à briser des pointes d’engagement dans la cuisine et le service.

• Moins de gaspillage alimentaire: Régénérer des rôtis ou les servir froids. Grâce à la teneur élevée en humidité et la conservation du jus de viande à l’intérieur de l’aliment, il est possible de garantir des qualités élevées.

• Par ailleurs: Halo-Heat ne se trouve pas seulement dans les fours Alto-Shaam mais aussi dans les Holding Cabinets, les tiroirs, les systèmes pour banquets, les comptoirs et les plateaux de découpe.

Remarquablement économe, plutôt malin

Prenons l’exemple du modèle 750-TH, permettant la cuisson à basse température et le maintien à température (Cook&Hold), ou celui du modèle 750-SK, permettant par ailleurs de fumer des aliments à froid et à chaud (Cook&Hold&Smoke), avec les commandes simple «Simpel» ou «Deluxe» et le dispositif de gestion à distance du four

ChefLinc-Remote: deux machines puissantes, performantes et malgré tout très économes en matière de consommation d’électricité. Pour se chauffer, le Smoker 750-SK ne nécessite que 3,8 kW. Grâce à des câbles à conduction thermique optimale, il conserve un état de veille stable, chauffe tous les quarts d’heure environ de manière ponctuelle pour deux à trois minutes et ne consomme ainsi, en moyenne, que 0,5 kW par heure. Ce qu’il faut pour l’installation de ce modèle: un raccordement de 230 volts. Tous les fours et tous les appareils de maintien à température sont mobiles et peuvent s’utiliser n’importe où.

Gestion précise de la chaleur

Les appareils de maintien à température d’Alto-Shaam sont disponibles en plusieurs tailles et exécutions et sont également en mesure de maintenir au chaud de grandes quantités de produits alimentaires. L’armoire thermique bicamérale 1200-UP a été conçue avec des dimensions particulièrement généreuses. Elle est constituée de deux espaces thermiques à réglage individuel comportant chacun 16 glissières d’insertion de taille 2/1 GN. Là aussi, la technologie Halo-Heat s’applique. En voici les différents avantages:

• Maintien au chaud pendant des heures, sans perte de qualité

• Sans air de circulation, sans fluctuation de température, sans assèchement

• Consommation minimale d’électricité

• Mobile à 100 pour cent, raccordement aisé avec une prise 230 volts

• Du modèle compact 300-S jusqu’à l’armoire de maintien à température bicamérale 1200-UP

Ou: les tiroirs de maintien au chaud avec jusqu’à trois tiroirs à largeur standard ou à exécution étroite s’utilisent partout où des produits alimentaires doivent rester à portée de main.

300-S

Glissières d’insertion: 8 x GN 1/1

Contenu: environ 16 kg

500-S

Glissières d’insertion: 11 x GN 1/1

Contenu: ca. 27 kg

750-S oder 1200-S

Glissières d’insertion: 11 x GN 2/1 bzw. 16 x GN 2/1

Contenu: environ 54 kg bzw. 87 kg

Présentation à chaud

Là aussi, la technologie Halo-Heat éprouvée fait intervenir ses câbles chauffants ultra-performants: des bacs intégrés chauffés (Hot Wells) avec une source de chaleur constante contrôlée qui, contrairement aux bainsmarie, ne nécessite ni conduites, ni installations sanitaires mais uniquement un raccordement électrique. La douce chaleur Halo-Heat entoure les aliments sans qu’ils ne cuisent trop et sans les assécher. Le fait de renoncer au bain chaud facilite par ailleurs le nettoyage et l’entretien tout en étant également convaincant en termes de sécurité. En présentation alternative: au lieu de les disposer dans des bacs, il est également possible de présenter le gratin de pommes de terre, les légumes et le curry de poisson dans des plats en céramique.

500-1D oder 500-2D

Dimensions: GN 1/1 largeur ou profondeur

Contenu par tiroir: environ 16 kg

1200-UP

Glissières d’insertion: 16 x GN 2/1 par compartiment de four Contenu: 2 x 87 kg

La célébration de la découpe

Les stations de découpe de viande à chaud CS-100 et CS-200 avec lampe simple ou double pour un rôti de 31,7 kg maintiennent les mets parfaitement au chaud. La chaleur Halo-Heat rayonne depuis le plateau de découpe ainsi que depuis les lampes chauffantes sur le produit et garantit des températures constantes sans que les produits alimentaires ne continuent à cuire ou ne s’assèchent. La planche à découper en caoutchouc conduit la chaleur de manière optimale, dispose d’un sillon d’écoulement de jus et ménage les lames des couteaux. Maintien au chaud dans la partie inférieure, découpe au niveau supérieur: les stations de découpe de viande sont également mobiles et se combinent à la perfection aux tailles 1/1 GN et 2/1 GN correspondantes des fours Cook & Hold, Smoke et de maintien à température afin de constituer ainsi une station de service mobile.

Cinq questions à Polyana Plüss et Edouard Parlier, d’Alto-Shaam Switzerland / Plüss & Partners:

Des inspirations provenant du monde entier

Edouard Parlier, comment conseillez-vous vos clients?

Edouard Parlier: Dans un premier temps, nous leur prêtons l’oreille afin de comprendre quels sont leurs objectifs et leurs concepts. Le client a-t-il choisi une nouvelle orientation ou faut-il décharger l’établissement existant? Sur cette base, nous pouvons alors lui recommander un produit et mettre, pour une durée de trois à quatre semaines, un appareil à sa disposition à guise d’essai. Durant cette période, nous soutenons nos clients avec un service de coaching et répondons à leurs questions concrètes, en particulier en ce qui concerne les recettes tirées de notre base de données assez considérable. Nous poursuivons l’objectif d’une satisfaction durable de nos clients et non pas la conclusion d’un nombre aussi élevé de ventes que possible.

Polyana Plüss, quel rôle joue le service après-vente dans ce contexte?

Polyana Plüss: Un rôle très important. Nous garantissons un service technique dans les 24 heures. Grâce à nos appareils intuitifs, il est possible de régler beaucoup de problèmes au téléphone. Notre équipe de vente dispose par ailleurs toujours de pièces de rechange à bord de ses véhicules utilitaires et il nous est donc possible de combiner assez aisément les déplacements de nos représentants avec des engagements prévus à plus court terme. Nos appareils mobiles permettent par ailleurs également tout simplement de procéder à un échange d’un appareil si une réparation de plus grande ampleur devait, un jour, être nécessaire, ce qui est plutôt rarement le cas, grâce au mode de construction très robuste de nos produits.

Edouard Parlier, les appareils Alto-Shaam sont utilisés dans le monde entier – dans quelle mesure existe-t-il des échanges au niveau international?

Edouard Parlier: Nous cultivons des échanges très fréquents, essentiellement avec la maison-mère aux USA mais aussi au niveau international – pour la plupart, ces échanges se font de manière très détendue. Nous partageons par exemple des recettes par le biais d’un groupe WhatsApp. Il s’agit d’idées qui fournissent de l’inspiration à nos clients comme à nous-mêmes. Nos relations d’affaires, basées sur le principe du partenariat, nous permettent sans autre de cultiver de tels échanges relativement informels.

Polyana Plüss, pouvez-vous nous dire qui se trouve derrière Alto-Shaam?

Polyana Plüss: Une petite équipe compétente toujours en déplacement, afin de servir les clients depuis la centrale ou sur site, en se basant sur de longues années d’expérience et un savoir-faire

éprouvé quant au comportement de la viande lors de la cuisson à basse température. L’héritage de mon père et de ma sœur représente presque une petite science en soi et constitue une des bases de notre succès.

Pour terminer, quels sont vos plats préférés préparés dans le four Alto-Shaam

Polyana Plüss: Sans la moindre hésitation: coquilles St. Jacques fumées et cuites à point à une température de 55 degrés. Ainsi, la consistance des protéines se transforme et offre une merveilleuse mâche avec un très léger goût fumé. Pour cela, je pourrais parcourir des kilomètres, tout comme pour des «spare ribs» cuits pendant la nuit avec une marinade barbecue et un arôme fumé avec du bois de pommier.

Eduard Parlier: J’adore l’omble chevalier fumé dans le Smoker – servi chaud, ou encore un Beef Brisket, un grand classique de barbecue que l’on arrive à préparer juteux à souhait dans le Smoker Alto-Shaam.

Pour en savoir davantage

Alto-Shaam Switzerland Plüss & Partners 8048 Zürich

Tél. 044 462 35 50 info@pluess-partners.ch www.pluess-partners.ch

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Assemblée des membres Culina du printemps 2022 à Lucerne:

NOUVEAUTÉS DE LA BRANCHE DES CUISINES INDUSTRIELLES

Début avril 2022, les représentants des entreprises membres de Culina, l’association suisse pour la technique de cuisines industrielles, se sont réunis à l’occasion de leur assemblée des membres de printemps organisée auprès du centre de compétences Boulangerie – Confiserie – Pâtisserie Richemont à Lucerne. Sous la présidence du président Culina Davor Bratoljic, les participants ont vivement débattu des affaires courantes et des points fondamentaux figurant à l’ordre du jour en prenant par ailleurs également des décisions correspondantes. Une fois de plus, il s’agissait d’une occasion bienvenue d’échanger en personne des opinions, ce qui aura été très apprécié après ces années d’absence dues à la pandémie. Les membres de l’association suisse des concepteurs professionnels de cuisines in-dustrielles et d’aménagements pour la gastronomie (VSGG) et de l’association Foodservice Consultants Society International (FCSI) étaient également invités à participer à l’apéro, au repas de midi et à la présentation prévue pour l’après-midi.

Texte: Stephan Frech, directeur des Editions GOURMET | Photos: Nicole Stadelmann

Au début de la manifestation, le président Culina Davor Bratoljic a souhaité la bienvenue aux participants et s’est dit très impressionné et réjoui du grand nombre de personnes présentes. Par ailleurs, il a lancé

la discussion relative à l’approbation du procès-verbal de l’assemblée des membres de l’automne 2021. Ce dernier a été approuvé à l’unanimité et avec les remerciements d’usage à l’adresse de son rédacteur.

Culina ne participera pas à la ZAGG 2022

Alors que Culina, l’association suisse pour la technique de cuisines industrielles, avait innové lors de la dernière édition de l’Igeho, en 2019, avec son propre stand et bien qu’elle ait obtenu des retours très positifs de la part du public de branche, les représentants des entreprises membres ont cette fois-ci décidé de renoncer à une présence et une participation de l’association à la prochaine ZAGG à Lucerne en automne prochain.

Comptes annuels 2021, budget 2022 et décharge

Etant donné que l’an dernier, l’assemblée de printemps n’a pas pu avoir lieu en raison de la pandémie, les comptes annuels 2021 ont pu être bouclés avec un résultat nettement meilleur que celui prévu par le budget, c’està-dire un léger excédent de dépenses. Par conséquent, les comptes annuels 2021 ont été adoptés à l’unanimité. La cotisation de membre réduite pendant la pandémie retrouve désormais son montant d’origine et le budget 2022 présenté a été adopté à l’unanimité avec un léger excédent de recettes. L’assemblée a également donné à l’unanimité décharge au comité et au secrétariat pour l’exercice 2021.

Le centre de compétences Richemont

Richemont est un centre de compétences de la branche globale de la boulangerie, de la pâtisserie et de la confiserie, indépendant et actif aux niveaux national et international.

Depuis 1945, l’Ecole professionnelle Richemont offre des programmes de formation pour la branche globale de la boulangerie, de la pâtisserie et de la confiserie. Depuis sa fondation, son assortiment de prestations comprend aussi bien des cours relatifs à la production et à la technique de vente que des séminaires relatifs aux technologies ou à la gestion d’entreprises.

Au sein du système suisse de formation, Richemont assure les cours inter-entreprises dans le cadre de la formation professionnelle initiale. Ces cours inter-entreprises servent aux néophytes de la profession à acquérir les compétences professionnelles de base. Les autres activités de l’institution comportent une palette de cours de formation à orientation professionnelle, par exemple dans le cadre de séminaires, de cours de diplômes, de cours ou de séminaires individuels ou spécifiques à un client particulier ainsi que des cours de préparation à des examens professionnels ou encore à des examens professionnels supérieurs. Par ailleurs, l’institution organise des séminaires d’un jour ou modulaires portant sur le marketing, la gestion d’entreprises, la gestion du personnel ou encore l’alimentation en général.

Depuis 2004, le centre de compétences Richemont dispose de la certification eduQua dans le domaine de la formation. Ce label atteste que l’école professionnelle offre un assortiment de prestations moderne, de toute première qualité et conforme aux exigences de la pratique. Il garantit aux participants le standard exigé de la part des institutions de formation continue.

Par ailleurs, le centre de compétences Richemont conseille et soutient les entreprises pour toute question professionnelle technique ou relative à la technique de vente.

Le restaurant Richemont dispose de 70 places assises. Il est réputé pour son légendaire «petit déjeuner de boulanger» (buffet de pains comportant environ 40 pains différents). L’hôtel comporte 14 chambres avec 35 lits et accueille non seulement les participants à des divers cours, originaires de Suisse ou de l’étranger, mais également d’autres voyageurs et visiteurs. La restauration et l’hôtellerie du centre de compétences Richemont sont ouvertes au public. www.richemont.swiss

Personnalités

Cornelia Escher, de la maison Bouygues E&S, a été élue en tant que nouvelle membre du comité. Davor Bratoljic a été confirmé dans sa fonction de président Culina pour un nouveau mandat alors que Marcel Früh a également été réélu en tant que membre du comité pour une nouvelle période. Le mandat des réviseurs Walter Nef et Alfred Hubli a également été reconduit.

Par ailleurs, les personnes présentes ont discuté de la procédure d’adhésion à appliquer pour de nouvelles entreprises membres. Ainsi, le comité examinera les demandes des nouveaux membres et, en cas de résultat positif, ces nouveaux membres seront ensuite présentés individuellement à l’assemblée des membres. La discussion portant sur l’adhésion du nouveau membre ainsi que la votation à ce propos se tiendront en absence des candidats.

Les statuts modifiés et plus particulièrement la disposition prévoyant «une exclusion après trois absences injustifiées consécutives aux assemblées des membres» ont suscité de vives réactions et discussion. Cette disposition a été refusée à 15 voix contre 12. Les autres modifications de statuts ont été

Marcel Früh

approuvés à une large majorité, c’est-à-dire avec deux voix contraires.

Culina et la nouvelle ordonnance sur l’efficacité énergétique

L’Office fédéral de l’énergie a lancé, début mars 2022, une procédure en consultation relative à la révision de l’ordonnance sur l’efficacité énergétique d’appareils de cuisines industrielles. Le délai de réponse pour les prises de position échoit le 8 juillet 2022. Les groupes de travail suivants ont été formés afin de préparer les prises de position correspondantes pour les différentes catégories d’appareils:

➤ Thermique: Menu System, Electrolux, Elro, Salvis, Gehrig Group

➤ Lave-vaisselle: Meiko, Gehrig Group, Winterhalter Gastronom

➤ Réfrigérateurs: Havo, Leutwyler, Jeka

Lors de sa prochaine séance de fin juin, le comité Culina intégrera les prises de position des trois groupes de travail dans un résumé qu’il transmettra ensuite, sous forme de prises de position officielle de l’association, à l’OF de l’énergie.

Prochaines manifestations

➤ Assemblée d’automne 2022: 14/15 septembre 2022

➤ Assemblée de printemps 2023: 30 mars 2023

Secrétariat Culina Abendweg 4 8038 Zurich

Tél. 044 487 10 48 info@culina.swiss www.culina.swiss

Aperçu des membres «Culina»

Alto-Shaam (Switzerland), 8003 Zürich

Beer Grill AG, 5612 Villmergen

Berndorf Luzern AG, 6203 Sempach-Station

Bouygues Schweiz AG, 8500 Frauenfeld

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, 6025 Neuendorf

Chromag AG Grossküchen, 6312 Steinhausen

Comenda (Schweiz) AG, 4153 Reinach

Diversey Europe B.V. Utrecht, 9542 Münchwilen

Ecolab (Schweiz) GmbH, 4153 Reinach

Egro Suisse AG, 5605 Dottikon

Electrolux Professional AG, 6210 Sursee

Elis (Suisse) AG, 3014 Bern

Elro Werke AG, 5620 Bremgarten

EMK AG, 8834 Schindellegi

Finessa Barnetta AG, 9042 Speicher AR

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg

Gamatech AG, 8308 Illnau

Gehrig Group AG, 8152 Glattbrugg

Ginox SA, 1816 Chailly-Montreux

Hauser Gastro AG, 8620 Wetzikon

Havo Group AG, 4663 Aarburg

Heer AG, 4153 Reinach

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, 3322 Schönbühl

Hupfer Schweiz AG, 6203 Sempach-Station

Jeka AG, 4144 Arlesheim

KBZ-Gastronomie-Einrichungs AG, 4133 Pratteln

Kibernetik AG, 9470 Buchs SG

Leutwyler Kühlanlagen AG, 8344 Bäretswil

Linum AG, 6330 Cham

Meiko Green Waste Solutions AG, 9606 Bütschwil

Meiko (Suisse) AG, 8117 Fällanden

Menu System AG, 9014 St. Gallen

Pahl Grossküchentechnik AG, 8953 Dietikon

Rational Schweiz AG, 9435 Heerbrugg

Resta AG, 9430 Flawil

Rieber AG, 8360 Eschlikon

Rilling AG Grossküchen, 9422 Staad

Schaerer AG, 4528 Zuchwil

Salvis AG, 4665 Oftringen

Schmalz Distributions-Systeme AG, 2560 Nidau

Schmocker AG, 3800 Interlaken

Steinfels Swiss, 8411 Winterthur

Valentine Fabrique SA, 1122 Romanel-sur-Morges

Winterhalter Gastronom AG, 9464 Rüthi

Cornelia Escher est la nouvelle membre du conseil d'administration de Culina.

La nouvelle membre du conseil d'administration Cornelia Escher (Bouygues E&S) avec Richard Schmocker (Association Culina).

Markus Roos de Berndorf Luzern AG et Tobias Kofmel de Hupfer Schweiz AG.

Walter Nef (Menu System AG) et Urs Briner (Rational Schweiz AG).

Manfred Möckli (Axet), Marcel Bischofberger (Gehrig Group) et Martin Meier (Flückiger Food Systems).

Marcel Früh (Meiko Green), Davor Bratoljic (Salvis AG), Simone Bernegger (Diversey) et Alan Lama (Brita Professional).

(D.d.à.g.) : le président de Culina Davor Bratoljic (Salvis AG), Vinoo Mehera (proma Fox), Erwin Marty (Winterhalter) et Stephan Frech (Edition Pot-au-feu).

Oliver Brouwer (Hugentobler Kochsysteme), Thomas Roth (promaFox), Markus Oderbolz (Oderbolz Partner) et Jürg Stahel (planbar).

Hans Gertsch et Mathias Holenstein de la société Elro.

Ralph Ruesch (Profiplan), Kevin Giger et Thomas Heule (tous deux gkp-plus) et Tranquillo Barnetta (Finessa Barnetta).

Peter Zemp (HP Misteli & Partners), Andreas Zolliker (Kältering) et Jean Hardt (Ginox SA).

Oliver Brouwer (Hugentobler Kochsysteme), Urs Loher (Meiko Suisse) et Markus Oderbolz (Oderbolz Partner).

Markus Steiner und Roberto Giannelli de la société Chromag AG cuisines industrielles.

Alan Lama (Brita Professional) et Michael Wehrli (Egro Suisse AG).

Lukas Leutwyler (Leutwyler Kühlanlagen), Christian Kunz (Gamatech) et Behre Gert (Irinox).

Armin Sutter (Franke Kaffeemaschinen), Yvonne Vogel (Havo Group) et Michele Zorzi (Gehrig Group).

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich

Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@pluess-partners, www.pluess-partners.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi

Tél. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz

Tél. 041 929 68 88, Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen

Tél. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell

Tél. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf

Tél. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Brunner-Anliker SA, Chemin de Coteau 33 A, 1123 Aclens

Tél. 021 784 15 14, Fax 021 784 15 34 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL

Tél. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt.com

Cafina AG, Untere Brühlstrasse 13, 4800 Zofingen

Tél. 062 889 42 42 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau

Tél. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Diversey Europe B.V., Utrecht, Zweigniederlassung Münchwilen Eschlikonerstrasse, CH-9542 Münchwilen info.ch@diversey.com, www.diversey.swiss

www.dongeorge.ch

Dyhrberg

Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tél. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tél. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Electrolux Professional AG, centre de compétence Préverenges Tél. 041 926 81 91, Fax 041 926 81 80 ch.info@electroluxprofessional.com, www.electroluxprofessional.com

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg

Tél. 062 787 31 31 cs-info.ch@franke.com, coffee.franke.com

Hero AG , Karl Roth-Strasse 8, 5600 Lenzburg

Tél. 062 885 54 50 gastro@hero.ch, www.gastro.hero.ch

The Green Mountain, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tél. +41 58 895 94 00 burger@thegreenmountain.ch

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten

Tél. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tél. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Kolanda-Regina AG, Buchmattstrasse 4, 3400 Burgdorf Tel. 0848 35 35 30, www.kolanda-regina.ch, info@kolanda-regina.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6340 Baar Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen

Tél. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tél. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 professional@miele.ch, www.miele.ch/professional

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Pitec AG, Bäckerei- und Gastrotechnik, Staatsstrasse 51, 9463 Oberriet Tel. 0844 845 123 www.pitec.ch, info@pitec.ch

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tél. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-online.ch, www.rational-online.ch

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Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tél. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.swiss, www.romers.swiss

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com

SCHMALZ®

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tél. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tél. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 www.schulthess.ch

Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege Kirchbergstrasse 19, 3401 Burgdorf, Tél. 034 428 11 11 contact@schwob.ch, www.schwob.swiss

M-Industrie AG, Swiss Gastro Solutions, Limmatstrasse 152, 8005 Zürich Tél. 058 570 92 92, www.swissgastrosolutions.ch, info@swissgastrosolutions.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tél. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Pour d’amples informations: www.potaufeumedia.ch aussi pour Smartphones et Tablets

VERLAG GOURMET

Postfach 3160, 3001 Bern

Tél. 031/311 80 82, Fax 031/311 85 82

Internet: www.gourmetworld.ch

E-Mail: info@gourmetworld.ch

Mwst. Nr. 309556

Pot-au-feu

Société coopérative Olma Messen St. Gall

Monsieur Thomas Scheitlin

Président du conseil d’administration

Splügenstrasse 12

9008 St. Gall

Berne, 27 mai 2022/RF

Monsieur, Alors que partout en Suisse – tant en Suisse romande qu’en Suisse allemande – les expositions professionnelles spécialisées ciblant l’hôtellerie, la gastronomie et la restauration collective font l’objet de redimensionnements, de fusions, de reports, voire disparaissent purement et simplement, le communiqué de la coopérative Olma Messen St. Gall annonçant une toute nouvelle exposition professionnelle spécialisée ciblant le secteur Hospitality suscite un très large intérêt et de nombreux points d’exclamation – tout en représentant surtout une vision optimiste de l’avenir. En effet, vous prévoyez d’organiser au printemps prochain, du dimanche 2 avril au mardi 4 avril 2023, une exposition professionnelle spécialisée ciblant le secteur Hospitality de Suisse orientale dans les halles d’exposition de l’Olma à Saint-Gall, avec les points forts que seront l’hôtellerie, la gastronomie, la restauration collective, le catering et la Care-Hospitality. Nous vous l’avouons, il s’agit d’une initiative des plus courageuses et l’on ne peut qu’espérer la voir couronnée de succès! A l’occasion de cette nouvelle exposition professionnelle spécialisée, les fournisseurs actifs au niveau national rencontreront pendant trois jours les représentants régionaux de la restauration et de l’hôtellerie de Suisse orientale. Vos responsables s’attendent à moyen terme à environ 180 stands d’exposition et 20 000 visiteurs. Pour les organisateurs suisses d’expositions et plus particulièrement pour ceux de Suisse romande, en proie à une sérieuse remise en cause, le fait que la coopérative Olma Messen de St. Gall ait mené des discussions avec des personnalités en vue de la branche et du cercle des fournisseurs de la restauration et de l’hôtellerie avant de communiquer vouloir mettre sur pied cette nouvelle foire professionnelle spécialisée Hospitality est particulièrement intéressant. Ces personnalités ont d’ailleurs encouragé la coopérative dans sa démarche.

Cette nouvelle foire professionnelle spécialisée est plus actuelle que jamais et sa conception prometteuse lui permettra de répondre à toutes les exigences qui se posent à une plate-forme marketing en direct moderne. Elle comporte un accès numérique et trois points forts analogiques:

➤ La zone d’exposition offrira une plate-forme de généreuses dimensions pour les produits et prestations de services.

➤ Au Forum, différents intervenants se passeront le microphone pour informer le public des tendances et nouveautés les plus récentes et pour discuter des défis actuels que doit relever la branche.

➤ Le réseautage constituera un pilier central de la foire spécialisée. Pour cela, les organisateurs offriront aux exposants et aux visiteurs différents locaux et autant d’occasions diverses.

➤ En guise de quatrième point fort, la plate-forme de branche numérique de la communauté Hospitality de Suisse orientale offrira la possibilité – même après la fin de la foire professionnelle – d’échanger en matière de nouveautés et quant à diverses offres promotionnelles.

Une chose est déjà certaine: le lancement d’une nouvelle foire ciblant le secteur Hospitality signalise de l’optimisme et la volonté de reprendre le taureau par les cornes et il n’y a plus qu’à espérer que ce message sera également entendu dans d’autres régions de Suisse romande et de Suisse allemande. Meilleures salutations

René Frech, lic.rer.pol Editeur et rédacteur ch chef

GASTROMANA GEMEN T