POT-AU-FEU 02/22 by gourmetmedia

Pot-au-feu

OPENINGS

GASTROMANAGEMENT 2/22 www.potaufeumedia.ch

LE BAR DE L’HÔTEL DE MORAT:

De l’eau de toute première qualité! 1

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EDITORIAL

Est-ce le grand retour du tourisme de conférence et d’exposition? C’est indéniable: au cours de ces dernières semaines et de ces derniers mois, le tourisme suisse, l’hôtellerie et la restauration ont vécu une normalisation d’assez large ampleur. L’hôtellerie de vacances enregistre presque de nouveaux chiffres record qui dépassent partiellement le niveau d’avant la pandémie. La restauration et plus particulièrement la restauration d’extérieur bénéficient d’une fréquentation élevée et enregistrent, elles aussi, des chiffres d’affaires plus que réjouissants. Mais il y a mieux: même l’hôtellerie urbaine enregistre quelque chose

Stephan Frech Directeur des Editions

qui peut s’apparenter à une «renaissance»: dans la ville fédérale, on croise à nouveau de nombreux groupes de touristes originaires d’outre-mer. Quant au tourisme de conférence, il semble lui aussi renaître de ses cendres: après une interruption due à la pandémie, le forum économique WEF s’est à nouveau tenu à Davos récemment alors qu’au début du mois de juin, le Hospitality Summit a enregistré un très grand afflux d’un public de branche. Par ailleurs, il faut également parler de l’anniversaire des «60 ans de l’association suisse pour la restauration collective SVG» et de l’assemblée de printemps de Culina, l’association suisse pour la technique de cuisines industrielles, qui a eu lieu à Lucerne. En automne 2022 se tiendra à Lucerne l’exposition spécialisée ZAGG. Du 2 au 4 avril 2023, la société d’exposition Olma Messen St. Gall organisera pour la première fois une nouvelle exposition qui s’adresse aux spécialistes de la branche Hospitality de Suisse orientale et réunira environ 180 exposants. Conclusion: l’optimisme semble être revenu. Malgré tout – malgré la pandémie du coronavirus et Photo de couverture: «©Region Murtensee» POT-AU-FEU Magazine pour Gastromanagement Mode de parution: avril, juin, septembre, novembre Tirage: 4784 exemplaires (REMP, 6/20) Edition, rédaction, administration: GOURMET Case postale 6222 3001 Berne Tél. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch www.gourmetworld.ch

malgré la nouvelle guerre qui fait rage en Europe. Ces événements restent cependant suspendus, tels une épée de Damoclès, sur ce qui se passe dans la branche. Personne ne peut prévoir si la pandémie du coronavirus ne fera pas un retour en automne et en hiver et personne ne se risquera à prédire la

lninnlileni O O n & & O t t Une chose est cependant certaine: les acteurs avisés de l’hôtellerie et de la restauration se P irnritnin& rP P prépareront pour l’automne en faisant l’acquisition d’installations de purification de l’air pour

Mediadaten 2021 Mediadaten2021 2021 Mediadaten

fin de la terrible guerre en Ukraine.

lutter contre les virus qui pourraient tournoyer à l’intérieur de leurs établissements. C’est dans

gour gou gour

ce domaine-là et non pas sur la ligne de front que la branche dispose d’une certaine marge de manœuvre pour agir de manière judicieuse!

Meilleures salutations

Editeur et rédacteur en chef: René Frech, lic. rer. pol.

Fachmagazin für für Hoteller Fachmagazin Hote Fachmagazin für Hotellerie, Ga

Pot-a Pot-a Pot-au

Stephan Frech, Directeur des Editions

Abonnements: 1 année Fr. 40.– (2,5 % TVA comprise).

W US

FOLLO

Fachmaga DieDie B2B Fachmagazin DieB2B B2B Fachmag Gas fürfür Hotellerie, Gastro fürHotellerie, Hotellerie, Ga Gemeinschaftsgas Gemeinschaftsgastro Gemeinschaftsga @gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch

POT-AU-FEU 2/22

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Le Menu Care Hospitality

Débit d'eau

Technique de cuisine

La Résidence Au Lac, Bienne: Distribution rationnelle des plats!

11 13 21

E VE NTS Transgourmet/Progeda: Les meilleurs partenaires '21!

Le bar de l'Hôtel de Morat: De l’eau de toute première qualité sortie du bar à eau!

C A RE H OSP ITAL IT Y La Résidence Au Lac, Bienne: Distribution rationnelle des plats!

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WO R L D OF C OFFEE Nouveau positionnement de Cafina AG: La nouvelle formule du succès: Le «paquet sans souci»!

GASTRONO MIE Le restaurant du golf The Green au Golfpark Waldkirch SG: Le vert si verdoyant du restaurant The Green!

POT-AU-FEU 2/22

Alto-Shaam Switzerland/ Plüss & Partners, Zurich: Réglages optimaux pour une saveur maximale!

T EX T ILES Schwob AG fête ses 150 ans: Le plus ancien atelier de tissage de Suisse!

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Le nouveau concept de l’auberge Löwen à Gontenschwil AG: Le nouveau Löwen amène de la vie dans le village!

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T ECH NIQ UE D E CUISI N E Menu System AG, St. Gall: Celsius Black – nouvelle révolution en cuisine professionnelle! Alto-Shaam Switzerland/ Plüss & Partners, Zurich: Réglages optimaux pour une saveur maximale!

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Atlantic «landbased Salmon»: Le saumon qui correspond le mieux au développement durable!

Assemblée des membres Culina à Lucerne: Nouveauté de la branche des Cuisines industrielles!

NEWS & T RENDS

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Les nouveautés des fournisseurs: Beaucoup d’innovations et de créations!

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Achats & investissements: Les meilleures adresses de POT-AU-FEU!

D IG EST IF René Frech, rédacteur en chef: La Lettre Ouverte avec les mots ouverts! 7

ADVERTORIAL

Un espresso avec Hans R. Amrein, de Hotelinside:

«Nous incarnons le Swissness à 100 %.» Markus Wittig, CPO Swisscom blue TV Host et de ce fait l’un des visages de Swisscom dans l’hôtellerie, soutient la remise des prix de l’«Hôtelier de l’année » et l’Hospitality Summit en tant que Presenting Partner. Hans R. Amrein, de Hotelinside, s’est entretenu avec lui au sujet des souhaits des clients pour tout ce qui touche à la technologie.

Markus Wittig, de nombreux hôtels suisses

Gastfreund se charge de l’initialisation du canal

sont déjà clients de Swisscom. Quelles sont

d’information et de sa maintenance. En ma-

les prestations et les produits que Swisscom

tière de divertissement, nous proposons non

leur propose?

seulement le plus grand choix international de

Nous leur promettons tout d’abord que le client

chaînes, mais permettons également à l’hôte-

Swisscom obtient tout depuis un seul interlo-

lier d’adapter la liste des chaînes en fonction de

cuteur et avec le partenaire de son choix. Cela

la provenance des clients. Les clients des pays

comprend tout ce qui touche à internet, au télé-

extra-européens trouvent ainsi rapidement ce

phone, à la téléphonie mobile et justement à blue

qu’ils recherchent. L’installation et l’entretien

TV. A cela s’ajoute toute l’offre IT de Swisscom, en

de blue TV Host sont assurés par un partenaire

particulier la gestion des solutions de poste de

que l’hôtelier peut choisir librement et en qui il

travail et de sécurité. Une fois tout cela installé,

a confiance.

un service qui fonctionne 7 jours sur 7 est inclus dans le prix.

Quels sont les principaux souhaits de vos clients?

Pourquoi un hôtel devrait-il également

Pour répondre brièvement, je dirais des offres qui

choisir vos produits dans le domaine de

sont simples et qui fonctionnent. Et si elles ne fonc-

la télévision?

tionnent pas, le problème doit être rapidement ré-

Le but de Swisscom est d’offrir bien plus que la

solu. De plus, et cela ne date pas de hier, les clients

seule possibilité de regarder la télévision. blue

souhaitent un internet performant avec une con-

TV Host permet aux hôteliers d’effectuer non

nexion qui soit facile. Nous proposons de ce fait

seulement des économies, mais également de gé-

également blue TV Host sous forme de package

nérer davantage de chiffre d’affaires. De quelle

complet avec le Wifi client. Une autre tendance

façon? En réunissant le divertissement et l’in-

importante est l’individualisation croissante de

fotainment en une seule offre. La possibilité de

la consommation de contenus de divertissement.

communiquer numériquement avec les clients

Tout le monde a sa bibliothèque de musiques et de

me permet de travailler plus efficacement tout

films sur son smartphone. Le souhait est de pou-

en réduisant considérablement les coûts d’im-

voir également en profiter sur le grand écran de la

pression. De même, je peux proposer des ser-

chambre d’hôtel. Nous répondons à cette attente

vices supplémentaires de mon établissement

par une extension de l’offre appelée My App Strea-

sur l’écran de télévision et offrir à la clientèle la

ming. La possibilité de diffuser des applications

possibilité de les commander en appuyant sur un

sur le grand écran a également l’avantage de per-

bouton. Par exemple, le petit-déjeuner dans la

mettre aux clients de blue TV de se connecter à

chambre. Tout cela est disponible chez Swisscom

l’abonnement de leur domicile et d’accéder ainsi

sans frais supplémentaires. Notre partenaire

à des fonctions très appréciées comme le replay.

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Swisscom propose à votre hôtel une solution attrayante et proprement adaptée: Téléphonie, réseau, WiFi et TV pour chaque chambre. blue TV Host advanced blue TV Host advanced réunit la télévision de divertissement blue TV, le Managed LAN et, si vous le souhaitez, la téléphonie fixe et mobile sur une plate-forme technique commune. Celle-ci est installée et exploitée par le partenaire informatique certifié de votre choix. Si vous êtes déjà satisfaits de votre solution WiFi actuelle, vous pouvez également acheter blue TV Host sans service géré. Vos avantages, en un coup d'œil Coûts calculables avec un prix fixe par chambre sans investissement dans de nouveaux systèmes Pas de coûts cachés Pas de durée minimale de contrat Un seul interlocuteur pour la TV, Internet, la téléphonie et l'infrastructure réseau Grâce à l'approche Managed Service, la technologie est toujours à jour. Même les téléviseurs peuvent être achetés en tant que service géré. Les commodités de l'offre TV la plus populaire de Suisse: plus de 300 chaînes du monde entier. Le canal d'information fournit à vos hôtes des informations de pointe (prévisions météorologiques, informations sur les manifestations, règles de conduite concernant Covid19, menus et bien d'autres choses encore) directement via l'écran de télévision.

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POT-AU-FEU 2/22

ADVERTORIAL

Depuis 2015, l'Award «Hôtelier de l'année» récompense chaque année des personnalités qui se sont distinguées au sein de la branche par leur succès, leur créativité et leur innovation et qui présentent ainsi un intérêt particulier pour l'hôtellerie nationale. Depuis 2019, un prix spécial est également décerné pour récompenser des mérites particuliers dans un passé récent. L'organe de sélection est un jury composé de 9 experts reconnus dans le domaine del'hôtellerie. L'organisateur est smarket ag, l'organisation responsable principale HotellerieSuisse. Depuis 2021, l'Awardgala fait partie du nouveau Hospitality Summit.

POT-AU-FEU 2/22

Le réseautage autour de blue TV Host nous aide

lancement, je peux dire que tout le monde ne

aussi beaucoup: associations, partenaires, four-

m’envoie pas immédiatement une vidéo. Les

nisseurs ou des événements comme l’Hospita-

seuls qui ont des difficultés avec cette offre sont

lity Summit nous montrent, par un contact direct

les hôteliers qui ne remplissent pas les condi-

avec nos clients, comment se forment et évoluent

tions requises par Swisscom pour blue TV Host.

les attentes de la clientèle des hôtels. A ce sujet,

Cela peut provenir de l’absence d’une bande

Patric Vogel, «Hôtelier de l’année 2021» et client

passante, pour laquelle nous avons une solution,

blue TV Host, m’a récemment envoyé une vidéo.

mais celle-ci est actuellement bloquée par une

Il était dans un autre hôtel et y a filmé les diffé-

plainte auprès de la COMCO. Une autre condition

rentes modalités proposées par la télévision de sa

est le câblage LAN dans l’établissement, ce qui

chambre.

présente davantage d’atouts que la seule transmission du signal TV. Un câblage LAN, s’il fait

Quels retours avez-vous

encore défaut, nécessite toutefois des investis-

eu jusqu’ici des hôteliers?

sements qui peuvent parfois être considérables.

Nous pouvons nous estimer heureux d’avoir

Nous avons ainsi conclu un accord avec IG Lea-

des clients très fidèles. Lors de la conception

sing qui permet aux hôtels de payer ces inves-

de blue TV Host, il était essentiel qu’une telle

tissements mensuellement, tout comme blue TV

offre réponde aux attentes des hôteliers. Nous

Host, sur une durée de leur choix. Il y a eu aussi

avons alors utilisé la méthodologie de Design

le prix de blue TV Host qui a soulevé des ques-

Thinking et avons demandé aux hôteliers ainsi

tions. Avant son lancement, nous avions sondé la

qu’aux représentants d’hôtelleriesuisse d’es-

disposition à payer pour une telle offre avec une

quisser une offre qui réponde à leurs attentes et

étude de marché. Au cas par cas, il y a toujours la

à celles de leurs clients. Le résultat est une offre

possibilité d’entrer en matière sur les différentes

faite par des hôteliers pour des hôteliers. En ce

conditions de paiement proposées par les hôte-

qui concerne les réactions recueillies depuis le

liers au sujet de nos offres.

www.potaufeumedia.ch

MIAM, UN BON BRUNCH!

Avec l’assortiment de rösti de KADI

À chaque brunch ses délices, avec l’assortiment de rösti de KADI. Vous trouverez davantage d’informations sur nos produits sur www.kadi.ch.

Transgourmet/Prodega

L E S ME I LLEU RS PA RT E N A I RE S '2 1 Pour la 24e fois déjà, Transgourmet/Prodega procède à une évaluation de ses fournisseurs partenaires. Ceux-ci sont récompensés chaque année par un diplôme d'or, d'argent ou de bronze. En tête du classement pour leurs performances exceptionnelles en 2021, on trouve f&f SA/AG, Flexiplast Verpackungen GmbH, Germanier Vins & Brut SA, Louis Ditzler AG et Pasta Premium AG.

Classement «Les meilleurs partenaires'21»

L'événement «Les meilleurs partenaires» est unique en son genre dans la branche. Une fois par an, Transgourmet/Prodega évalue quelque 300 fournisseurs partenaires et récompense les meilleurs d'entre eux. Suite au succès et aux réactions positives de l'année dernière, la remise des prix aura à nouveau lieu chez les fournisseurs.

Quelque 300 fournisseurs ont été évalués, dont 30 ont été nominés et en fin de compte, 15 se sont vus décerner un diplôme d'or, d'argent ou de bronze dans les groupes de marchandises Food, Produits surgelés, Near-Food/Non-Food, Boissons et Produits frais.

Distinction et cadeaux pour les gagnants de l'or Les gagnants de l'or reçoivent leur distinction directement sur place, au siège principal de leur entreprise. Des représentants de la Direction et du Category Management de Transgourmet/Prodega remettront les distinctions en personne en mai et en juin. De plus, Transgourmet/ Prodega offrira à l'ensemble du personnel respectif des cadeaux d’une entreprise de la région.

Les gagnants de l'or, de l'argent et du bronze

Un partenariat solide La collaboration avec les fournisseurs est de la plus haute importance pour Transgourmet/Prodega. En effet, c'est la condition sine qua non pour que la société puisse constamment proposer un assortiment attrayant à ses clientes et clients du secteur gastronomique, du commerce de détail et des professions indépendantes. Avec ce classement, l'entreprise honore les super prestations de ses partenaires, engendrant ainsi une concurrence saine. Analyse annuelle du marché Les aspects importants de la collaboration sont inclus dans l'évaluation et des faits mesurables sont jugés, tels que l'évolution du chiffre d'affaires et le développement de la marque, la fiabilité des livraisons, mais aussi des aspects qualitatifs comme le degré d'innovation. Les évaluations ont lieu non seulement à la Centrale, mais également dans les marchés et les entrepôts régionaux, là où les collaborateurs sont quotidiennement en contact avec les fournisseurs. Sont évaluées en particulier les prestations remarquables présentant un avantage direct pour les clientes et les clients. Les critères importants sont, entre autres, la qualité constante des produits, leur disponibilité permanente et le lancement de produits innovateurs. C'est un département indépendant qui procède à l'évaluation. Ce classement est très apprécié des fournisseurs, car ce diplôme est un signe de reconnaissance et de remerciement adressé aux partenaires pour l'année écoulée. Grâce aux «Meilleurs partenaires», les fournisseurs quant à eux peuvent voir où ils se situent par rapport à leurs concurrents. Une analyse annuelle du marché dont tout le monde profite: le commerce, les fournisseurs, mais également les clients. www.transgourmet.ch/les-meilleurs-partenaires POT-AU-FEU 2/22

Near-Food/Non-Food 1. Flexiplast Verpackungen GmbH, Aadorf 2. Ebnat AG, Ebnat-Kappel 3. Weita AG, Aesch BL Food 1. Pasta Premium AG, Frauenfeld 2. olo marzipan O. Lohner AG, Lyssach 3. Kambly SA, Trubschachen Produits surgelés 1. Louis Ditzler AG, Möhlin 2. Hug AG, Malters 3. Fortisa AG, Zuchwil Boissons 1. Germanier Vins & Brut SA, 2. Conthey Provins, Sion 3. Trivanova GmbH, Zurich Produits frais 1. f&f SA/AG, Schötz 2. Egli’s frische Küchenkräuter AG, Berne 3. Eipro Vermarktung GmbH & Co. KG, Lohne, Allemagne Les 30 nominés (dans l'ordre alphabétique) Non-/Near-Food: Ebnat AG, Ebnat-Kappel/ Flexiplast Verpackungen GmbH, Aadorf / Martec Handels AG, Wollerau / Rigotex AG, Bütschwil / VC999 Verpackungssysteme AG, Herisau / Weita AG, Aesch BL Food: Cruspi SA, Dällikon / Haecky Import AG, Reinach BL / Kambly SA, Trubschachen / olo marzipan O. Lohner AG, Lyssach / Pasta Premium AG, Frauenfeld / UCC Coffee Switzerland AG, Zollikofen Produits surgelés: Bell Schweiz AG – Seafood, Bâle / Fortisa AG, Zuchwil / Hug AG, Malters / Kadi AG, Langenthal / Louis Ditzler AG, Möhlin / Romer’s Hausbäckerei AG, Benken SG Boissons: Bataillard AG, Rothenburg / Brauerei Locher AG, Appenzell / Evian-Volvic Suisse SA, Zurich / Germanier Vins & Brut SA, Conthey / Provins, Sion / Trivanova GmbH, Zurich Produits frais: Andros (Suisse) SA, Nyon / Egli’s frische Küchenkräuter AG, Berne / Eipro Vermarktung GmbH & Co. KG, Lohne, Allemagne / Eisberg AG, Dällikon / f&f SA/AG, Schötz / Savencia Fromage & Dairy Suisse SA, Cressier FR

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23.03.22 14:47

CARE HOSPITALITY

Distribution rationnelle des plats à la Résidence Au Lac, Bienne:

La ScanBox relie la cuisine et les soins

Avec sa situation centrale entre la gare et le lac de Bienne, la Résidence Au Lac, au centre-ville de Bienne, comporte 99 logements avec services de soins et un département de soins, le tout réparti sur quatre communautés d’habitation.

A la Résidence Au Lac, située en plein centre de Bienne, des personnes âgées habitent dans un environnement qui leur convient: de manière autonome dans leur propre appartement avec des prestations de services en fonction de leurs besoins, à la carte ou alors dans le département des soins comportant 50 chambres individuelles réparties sur quatre communautés d‘habitation. Les résidents prennent leurs repas fraîchement préparés par le chef de cuisine Simon Moser et son équipe directement dans les stations. La livraison et le service de repas se font à l’aide des stations de service ScanBox Food2Go très pratiques avec un dispositif intégré de service de la maison Schmalz AG domiciliée, elle, dans la commune voisine de Nidau. Texte: Sabine Born | Photos: Rolf Neeser et m.à d.

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Les logements de la Résidence Au Lac offrent non seulement plus de sécurité mais également plus de vie sociale au quotidien.

CARE HOSPITALITY

De 120 à 130 couverts quittent quotidiennement la cuisine de Simon Moser et de sa brigade de douze collaborateurs – environ 60 à 70 couverts sont servis dans le restaurant interne Arc-en-Ciel ainsi que dans le restaurant ouvert au public.

Pour les banquets avec un grand nombre de participants, on ouvre les fenêtres de la grande salle, ce qui permet de faire de la place pour jusqu’à 150 convives.

Le restaurant Residenz, dont les 45 places assises sont également accessibles au public, sert des menus de saison frais et créatifs préparés à base de produits régionaux.

a Résidence Au Lac à Bienne bénéficie

un encadrement attentif et compétent, 24 heures

d’un emplacement central, entre la gare

sur 24. Ce département comprend 50 chambres in-

et le lac de Bienne, ce qui permet de gar-

dividuelles réparties sur les quatre stations Lac,

der les personnes âgées parfaitement

Alpes, Ville et Jura. L’une d’entre elles est spé-

intégrées à la vie sociale de la ville.

cialisée dans les soins pour personnes souffrant

99 logements sont à disposition. Ceux de la Ré-

de démence sénile. Le modèle des communautés

sidence ont accueilli leurs premiers locataires au

d’habitation permet de créer un cadre familier. La

mois d’avril 2009 alors que ceux situés dans le bâti-

Résidence Au Lac voue par ailleurs une très grande

ment Futura voisin ont été inaugurés en novembre

importance à l’indépendance et à l’autonomie des

2015. En fonction des besoins, les résidents com-

personnes soignées.

plètent leur contrat de bail par le recours à des

La vision de la Résidence Au Lac est due à

prestations de soins, soit sous la forme d’un pa-

Franziska Borer Winzenried, juriste et prési-

quet-pension ou alors à la carte, si quelqu’un n’a

dente du conseil de la Fondation Trix, fondée en

besoin que d’un soutien occasionnel. Grâce aux

2005, dont le but est d’exploiter, en tant qu’or-

services du CMS situé dans le bâtiment même, il

ganisme à but caritatif, des résidences pour

est possible et même souhaité que les personnes

personnes âgées et de gérer, plus particulière-

âgées demeurent dans leurs propres quatre murs.

ment, la Résidence Au Lac. Franziska Borer

Si les besoins de prestations de soins deviennent

Winzenried voulait réaliser une institution dans

trop importants et qu’habiter son propre apparte-

laquelle elle aurait elle-même envie d’habiter

ment devient un problème, il est possible de démé-

dans sa vieillesse et dans laquelle les relations

nager dans le département de soins qui garantit

et les amitiés jouent un rôle important – par

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CARE HOSPITALITY

exemple avec des activités exercées en commun

un menu de la semaine : il peut alors s’agir de foie

ou durant les repas dans le cadre des groupes

de veau avec des röstis.» Un classique qui ne ré-

d’habitation, dans la salle à manger Arc-en-

pond peut-être pas forcément aux préférences

Ciel ou dans le restaurant ouvert au public de la

d’un large public et ne convient pas non plus à la

Résidence comportant 45 places assises.

production de 120 à 130 couverts mais qui répond toutefois parfaitement aux attentes des résidents.

Cuisine fraîche et régionale

Le grand foyer ainsi que les locaux du restaurant

Voici cinq ans que Simon Moser est chef de cuisine

et ceux réservés à l’organisation de manifesta-

auprès de la Résidence Au Lac. Auparavant, ce cui-

tions et de séminaires auprès de la Résidence

sinier et boulanger-confiseur de formation était

Au Lac se louent également pour des banquets,

sous-chef au restaurant Scheunenberg à Wengi

des dîners de gala et des séminaires avec menus

bei Büren avant de soutenir deux amis dans le

business qui sont également préparés par le chef

cadre de la reprise d’une entreprise spécialiste de

de cuisine Simon Moser qui parvient ainsi à pro-

la fabrication de purée de marrons et, pour ter-

poser tout l’assortiment allant d’une cuisine spé-

miner, revenir en cuisine. «Je voue une grande

cialisée dans les besoins de personnes âgées à

attention à une cuisine fraîche, régionale et de

une exceptionnelle cuisine de pointe. «A midi,

saison et à énormément de plats faits maison. Il s’agit par exemple de gibier suisse pendant la saison de la chasse en automne ou encore de saucisses à rôtir de porc issues de notre propre fabrication, lorsque nous achetons un demi-cochon directement auprès d’un agriculteur» explique Simon Moser à Pot-au-Feu. Le chef de cuisine Simon Moser prépare ses repas de manière à ce qu’ils répondent aux besoins des personnes âgées qui préfèrent du rôti haché et de la tête de veau aux crevettes et au riz. «A l’aide de sondages que nous conduisons régulièrement auprès de nos résidents, nous connaissons les préférences de ces derniers. En plus du menu du jour carné ou végétarien, nous proposons également Une production qui roule: des morceaux de rôti sont précuits sous vide ou selon le processus de cuisson à basse température alors que les légumes sont également blanchis la veille. Le lendemain, au terme du processus de préparation, une partie des aliments est placée en portions dans des bacs GN avant d’être maintenue à une température précédemment réglée à l’aide des plaques de maintien au chaud situées dans la station de service Food2Go et ceci jusqu’au moment du service.

L’équipe de cuisine de Simon Moser fournit en repas non seulement les résidents mais également la garderie interne de l’établissement ainsi que, depuis déjà dix mois, la cantine d’entreprise du Switzerland Innovation Park dont l’équipe de collaborateurs travaille dans des locaux loués dans le bâtiment voisin.

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Le lien idéale entre cuisine et service: les stations de service Food2Go sont amenées aux stations avec l’ascenseur – les soignants les prennent alors en charge et disposent les mets sur les assiettes dans les cuisines aux généreuses dimensions des diverses communautés d’habitation.

Dans ce cas également, la maison Schmalz AG, une spécialiste des solutions spécifiques aux besoins des clients, a réagi aux exigences logistiques particulières du client. Des roues fixes, aisément transformables en roues pivotantes, et des roues garantissant un déplacement aisé assurent un maniement très aisé des stations de service, même lorsque l’espace est quelque peu réduit. En option, les chariots peuvent être équipés du dispositif moteur «ErgoDrive» qui permet de déplacer les chariots sans aucun effort.

je prépare des plats comportant des composants

Station de service Food2Go

finement découpés et le soir des menus à cinq plats

très pratique de ScanBox

avec du poisson et des filets de bœuf» explique

«Nous avons mis en exploitation quatre stations

Simon Moser qui allie modernité dans la cui-

de service mobiles ScanBox pour des applica-

sine pour banquets et efficacité rationnelle pour

tions Cook&Serve, une pour chacune des quatre

la distribution des plats – concrètement à l’aide

communautés

de la station de service Food2Go de ScanBox, qui

Schmalz, patron de la maison Schmalz Distri-

fait partie de l’assortiment global de la maison

butions-Systeme AG, à Pot-au-Feu. «Grâce à son

Schmalz Distributions-Systeme AG, l’un des four-

concept Chaud/Froid intégré, Food2Go permet de

nisseurs leaders de systèmes de distribution de

garantir un service soigné auprès des résidents.

plats en Suisse.

Les stations de service se distinguent par de très

d’habitation»

explique

Beat

belles formes et sont en outre polyvalentes et étonnamment légères, grâce à un mode de construction basé sur de l’aluminium anodisé à l’intérieur et à un stratifié synthétique renforcé par de la fibre de verre à l’extérieur. La couche de mousse située entre les deux est également très légère et permet de conserver une température constante à l’intérieur.» Les stations de service Food2Go de la Résidence Au Lac sont équipées d’un espace chauffant et d’un deuxième espace neutre. Pour le rafraîchissement, le chef de cuisine Simon Moser utilise, en fonction des besoins, des plaques eutectiques, par exemple si l’équipe charge la station de service de desserts dès le matin. Juste avant le service, les aliments réduits en purée ou hachés menu sont gardés au chaud sur les assiettes dans le secteur chauffé alors que les composantes des menus sont versées dans les pots de cuisson

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Un des atouts de la maison Schmalz AG: des solutions spécifiques aux besoins des clients. Dans le cas de la Résidence Au Lac, il s’agit de surfaces supplémentaires, basculantes sur les côtés, pour bacs GN, et des glissières pour plateaux frontales, également basculantes avec CNS-Inlay.

Food2Go, la station de service pour mets froids et chauds dans un seul et même appareil. C’est la réponse à un changement des besoins auprès de la Résidence Au Lac – chaque menu comporte désormais deux garnitures de féculents et deux types de légumes. Emincé de porc à la crème, pâtes, courgettes et côtes de bette – de nombreuses personnes âgées préfèrent les mets traditionnels à la cuisine moderne.

Les stations de service Food2Go conviennent à un transport sûr et au service de mets chauds et froids dans les écoles, les EMS et les hôpitaux. Elles sont équipées d’un dispositif chauffant et/ou réfrigérant ou d’espaces neutres et se distinguent par un contenu important.

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Les stations de service Food2Go sont disponibles en noir, rouge et gris, avec le logo du client ou le nom de la station.

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idoines. «Pour le service, les stations de service

cessaires, y compris la porce-

Food2Go sont alors menées à l’équipe de soi-

laine, l’entreprise est en me-

gnants travaillant dans les communautés d’ha-

sure de livrer pour n’importe

bitation. C’est pourquoi l’opinion des soignants

quel projet la solution qui lui

aura été si importante lors du choix d’un nouveau

convient le mieux, depuis la

système» souligne Simon Moser qui a lancé l’éva-

prise de contact jusqu’au ser-

luation voici deux ans, la solution précédente ne

vice après-vente, en passant

répondant plus aux exigences modifiées.

par la livraison et la mise-

«Nous avons élargi l’assortiment et avec les cha-

en-œuvre. La devise de Beat

riots à bain-marie, nous avions atteint nos limites.

Schmalz est: garder une lon-

Il n’était plus possible de garder au chaud les as-

gueur d’avance grâce à l’expé-

siettes à alimentation spéciale et leur intégration

rience. Dans le domaine de la

n’était possible qu’avec beaucoup de travail. La

technique à induction, la mar-

qualité des mets était insuffisante, l’espace dis-

que Schmalz est synonyme

ponible était trop réduit et même le nettoyage

d’innovation et d’un excep-

était trop complexe» ajoute Simon Moser qui a

tionnel savoir-faire technique

finalement opté pour une solution éprouvée de

qui bénéficient entièrement

la maison Schmalz AG – une entreprise domici-

aux appareils. «D’autres gros projets sont en pré-

liée dans la commune voisine de Nidau et qui tra-

paration et je n’ai jamais encore été aussi motivé

vaille sur le marché depuis 1954 déjà. La marque

que maintenant» précise Beat Schmalz qui in-

Schmalz est un synonyme de compétence et d’in-

vestit également dans la numérisation, confir-

novation dans les domaines des cuisines indus-

mant ainsi que la poursuite des activités de son

trielles et des systèmes de distribution de plats.

entreprise est garantie car les projets en cours

Avec un assortiment-système complet pour les

sont tous gérés dans l’optique d’une telle pour-

chaînes complètes de processus Cook-Chill et

suite des activités de l’entreprise Schmalz Distri-

Cook-Serve et les appareils périphériques né-

butions-Systeme AG.

Des prestations de pointe: Auprès de la maison Schmalz AG, la relation avec le client se poursuit au-delà de la vente avec un service après-vente de tout premier plan.

Pour en savoir davantage Residenz Au Lac Aarbergstrasse 54 2501 Biel Tél. 032 328 29 30 info@residenz-au-lac.ch www.residenz-au-lac.ch www.restaurant-residenz.ch Schmalz Distributions-Systeme AG Hauptstrasse 92 2560 Nidau Tél. 032 332 79 82 info@schmalzag.com www.schmalzag.com

Barbara Bürgy, responsable des prestations d’encadrement et de soins, et le chef de cuisine Simon Moser sont très satisfaits des stations de service ScanBox Food2Go que Beat Schmalz, patron de la maison Schmalz AG, a spécialement adaptées à leurs exigences.

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DÉBIT D’EAU

L’Hôtel de Morat occupe une position L’Hôtel de Morat (Hotel Murten) mise sur une haute qualité de l’eau:

De l’eau de toute première qualité sortie du bar à eau!

centrale entre la vieille ville historique et le lac de Morat. Il s’agit d’un établissement très apprécié qui bénéficie également du grand nombre de manifestations mises régulièrement sur pied par l’organisation touristique locale Morat Tourisme tout au long de l’année. La cuisine de l’hôtel propose des plats répondant à de nombreuses préférences et le bar de l’hôtel, grâce au directeur de ce dernier, Timo Läderach, fait partie des six meilleurs bars de toute la Suisse. En effet, cet hôtelier est également un barman fait preuve d’un sens critique usuellement très développé. Or, il ne lui aura fallu que cinq minutes pour se laisser convaincre par le bar à eau (Wasserbar) de la maison BWT. C’est un peu plus qu’il n’en faut pour préparer un cocktail Tom-Collins, une boisson pour laquelle l’eau gazeuse ne joue pas le rôle principal mais assure néanmoins les picotements caractéristiques dans le palais. Texte: Sabine Born | Photos: Rolf Neeser et m.à d.

out au long de la semaine, un grand nombre de femmes et d’hommes d’affaires fréquentent l’Hôtel de Morat. En périodes de vacances, c’est aussi le cas des familles, pendant les weekends, des couples et très

régulièrement également des cyclistes et des motards, des amateurs de golf et de musique. L’Hôtel de Morat répond aux goûts et exigences d’une clientèle très

Lorsque Timo Läderach a repris la direction de l’Hôtel de Morat il y a deux ans, il a tout d’abord modifié le concept de bar, rédigé une nouvelle carte de bar et élargi l’assortiment de boissons.

variée, bénéficie d’un charme assez difficilement définissable et convainc par une intéressante variété d’offres qui inclut d’ailleurs même le parking où se trouvent les plaques d’immatriculation de presque tous les cantons suisses. «Presque 90 pour cent de nos clients viennent de Suisse. Avant même la période des vacances scolaires,

POT-AU-FEU 2/22

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DÉBIT D’EAU

Le concept de l’Hôtel de Morat est basé sur la variété – c’est également le cas de la carte des mets.

Auprès de l’Hôtel de Morat, le bar est un important point d’attraction. Le restaurant et son ambiance feutrée et très classe permet de déguster un repas dans les meilleures conditions.

L’Hôtel de Morat comporte 43 chambres, 50 places assises en terrasse, 40 places au restaurant et 70 places supplémentaires au bar qui sert non seulement des cocktails et d’autres boissons mais également l’ensemble de l’assortiment de restauration.

la fréquentation explose dès le mois de juin et nous

ni une rôtisserie, ni un spécialiste des burgers, ni

sommes pratiquement complets de juin à septembre.

une Spaghetti-Factory – nous ne sommes pas non

Ce n’est qu’à partir du mois de septembre que le

plus un établissement purement vegan ou végétarien

calme revient, dans une certaine mesure» explique

mais nous parvenons à répondre à de nombreuses

Timo Läderach, directeur et F&B-Manager de l’Hôtel

préférences tout en exprimant plus particulière-

de Morat. L’office du tourisme recommande ce petit

ment notre diversité sur les assiettes» précise Timo

hôtel de qualité à de nombreux voyageurs à la re-

Läderach à Pot-au-Feu. Sur la carte des mets, on peut

cherche d’un logement – plus particulièrement lors

ainsi lire: toast à l’avocat, tartare de bœuf, entrecôte

des nombreuses manifestations très populaires que

de bœuf, filets de perche, poke bowl avec ou sans

l’équipe de Morat Tourisme organise régulièrement

tofu, Chicken Burger ou burger vegan, tagliatelle

– par exemple le marché de Noël en décembre, le

aux tomates, basilic et burrata. Des pictogrammes

festival des lumières au mois de janvier, le slowUp

indiquent si un mets est vegan, végétarien ou encore

en avril et Stars of Sounds au mois de juillet.

sans gluten ou sans lactose.

La diversité de la clientèle influence également le concept F&B de l’Hôtel de Morat. «Nous ne sommes

Excellent bar d’hôtel L’Hôtel de Morat a donc de très nombreuses cordes à son arc et ceci également en ce qui concerne l’ambiance. Si l’on préfère déjeuner en paix ou déguster un menu à trois ou quatre plats, on choisira idéalement l’intérieur du restaurant. «Ici, nos tables sont dressées de manière très classique avec une nappe blanche. Les clients qui préfèrent un cadre plus détendu pourront déguster leur repas sur les tables hautes installées dans le bar» précise Timo Läderach. La carte des mets est la même dans les deux endroits. Dans le bar, la lumière des néons et une musique un peu plus forte donnent peut-être un peu plus envie de consommer des boissons, respectivement des cocktails, car le bar de l’Hôtel de Morat n’est pas un bar quelconque mais fait, au contraire, partie des Top 6 des bars suisses. De ce fait, «l’hôtel de campagne» trois étoiles de Morat partage le

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POT-AU-FEU 2/22

DÉBIT D’EAU

classement des meilleurs bars avec le bar cinq étoiles

Plaisirs culinaires: la délicieuse focaccia, accompagnée d’eau fraîche, plate ou pétillante, fournie par le distributeur de boissons BWT, est en de très nombreux points conforme aux principes du développement durable.

du Suvretta House à St. Moritz ou les bars des hôtels Widder et Storchen à Zurich qui sont également les fleurons de leurs établissements réputés. Mais comment le bar de l’Hôtel de Morat a-t-il réussi ce tour de force? «Eh bien, cela doit être lié à ma propre carrière professionnelle. Pendant mon apprentissage de commerce, j’ai travaillé dans de nombreux HighVolume-Bars où je préparais un cocktail après l’autre. Très rapidement, j’ai compris que je n’étais pas fait pour les bureaux mais au contraire pour les bars. J’ai malgré tout terminé ma formation qui constitue tout de même une bonne base professionnelle. Plus tard, j’ai suivi l’European Bartender School à Miami

Lors des Swiss Bar Awards 2020, le bar de l’Hôtel de Morat s’est placé parmi les 6 meilleurs bars d’hôtel de Suisse – une distinction qui sort clairement de l’ordinaire pour un hôtel trois étoiles.

Timo Läderach ne croit pas aux cocktails trop excentriques tels que l’Oyster Bloody Mary. Il préfère les versions classiques dont il fait néanmoins varier de minuscules détails afin d’en faire quelque chose de particulier.

et, après l’obtention de mon diplôme, j’ai reçu une offre pour assumer moi-même une fonction d’enseignant étant donné qu’il manquait des formateurs parlant l’anglais mais aussi l’allemand et le français. C’est ainsi que j’ai enseigné de 2016 à 2020 à Barcelone tout ou me déplaçant, à l’occasion, également à Londres, Miami, Stockholm ou Phuket.» En parallèle, Timo Läderach a repris la gestion des manifestations de l’école à Barcelone et a commencé à gérer une agence de consulting pour bars en Espagne et en Suisse. Dans cette fonction, il préparait donc les équipes de collaborateurs de bar au dur engagement qui les attend derrière le comptoir. Un premier engagement a ensuite mené à d’autres: le barman est devenu Global Brand Ambassador du «The Generous Gin» français et s’engage, entretemps, également en faveur de collaborations Instagram d’ampleur plus réduite dans le cadre des-

i Transformation de l’Hôtel de Morat Lors de l’achat de l’hôtel voici douze ans, les propriétaires de l’Hôtel de Morat, Andreas Läderach et Lukas Schmutz, ont investi dans un projet de nouveau bâtiment supplémentaire comprenant une grande salle et la réalisation d’une terrasse. Actuellement, ils prévoient de détruire cette annexe et de réaliser, à son emplacement, 43 chambres, six suites ainsi qu’une zone de détente et de remise en forme et un fitness sur un total de quatre étages – dans le secteur quatre étoiles mais avec des prix plutôt modérés. De plus, ils prévoient de réaliser un jardin sur le parking actuel devant l’hôtel et un parking souterrain pour voitures situé sous la nouvelle construction, ce qui permettrait d’améliorer considérablement l’apparence globale de l’hôtel. Les chambres actuelles bénéficieront d’une rénovation douce mais conserveront le standard trois étoiles. La commune a délivré le permis de construire, les travaux ont été adjugés et le financement est en phase finale de négociation. Dans le meilleur des cas, les travaux de construction débuteront en automne 2023. On peut s’attendre à une inauguration aux alentours de 2025/26.

quelles il fait la promotion de ses propres produits

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DÉBIT D’EAU

«Cyril Salzmann m’a motivé en quelques phrases à accepter un rendez-vous et même après un examen plus approfondi, tout parlait en faveur d’une modification de notre façon de travailler et rien ne s’y opposait.» Timo Läderach, directeur de l’Hôtel de Morat.

préférés tels que le Ghost Ice – il s’agit de coques surgelées pour des glaçons particulièrement purs et de particulièrement grande taille servis dans des bars à très haute fréquentation. Ou encore du Flavour Blaster, un pistolet qui produit des bulles et de la fumée et permet de vraiment bien mettre en scène les cocktails. Il s’agit de coopérations non payantes qui font surtout plaisir à notre barman. Nouvelle carte de bar pour l’Hôtel de Morat Timo Läderach s’est donc forgé une carrière très variée et a tout d’abord commencé par élaborer un nouveau concept de bar lorsqu’il a repris, voici deux ans, l’Hôtel de Morat en coopération avec Susanne Simonet qui est responsable des réservations, de la réception, de la gestion domestique et des ressources humaines de l’établissement. «Cette collaboration a vite porté ses fruits» souligne Timo Läderach pour Pot-au-Feu. Pour les cocktails, ce barman au bénéfice d’une large expérience au niveau international mise sur un mélange de «Twists & Classics», comme il le dit lui-même. «Cela signifie que nous produisons des variétés de cocktails qui se distinguent des versions classiques telles que le Basil Smash ou l’Espresso Martini par de petits détails. Nous réalisons donc quelque chose de spécial et ceci d’autant plus que nous servons ces boissons avec une mise en scène spectaculaire – par exemple avec de la fumée, du spray doré ou des bulles Blubber.» Dans un bar à cocktails, l’eau minérale joue également un rôle prépondérant, souligne l’expert. «Pour le Tom Collins par exemple, nous mélangeons du gin, du jus de citron et du sirop de citron avant de remplir le verre d’eau pétillante, ce qui représente une alternative estivale, rafraîchissante et pauvre en calories à la version traditionnelle du gin tonic. Un Apérol Spritz ou un Mojito contiendront également de l’eau pétillante. Ceci explique mon enthousiasme face à l’eau de toute première qualité que me fournit désormais le nouveau distributeur de boisson BWT, ce dernier remplaçant au demeurant la gestion plutôt pénible des bouteilles en PET. Ces petites bouteilles PET prenaient beaucoup de place alors que les grandes bouteilles perdaient très rapidement leur gaz carbonique. Grâce à l’eau BWT, nous pouvons désormais préparer nos boissons de manière très précise et pour les quantités nécessaires.» De l’eau fournie par le distributeur de boissons A Morat, c’est un bar à eau BWT 40, placé à l’office et

D’un goût délicieux: la technique de filtrage très aboutie retire du calcium à l’eau courante tout en l’enrichissant de magnésium.

équipé d’une unité de réfrigération séparée à la cave, qui fournit l’eau fraîche par le biais de deux touches – en version plate ou pétillante. «Tout ce dont un distributeur de boisson BWT a besoin, c’est d’un raccordement à l’électricité et à la conduite d’eau courante.

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POT-AU-FEU 2/22

DÉBIT D’EAU

Le bar à eau BWT 40 est placé à l’office, invisible pour les clients, même s’il n’est pas forcément nécessaire de le cacher, compte tenu de sa très belle apparence.

30 techniciens parcourent la Suisse pour BWT et exécutent les travaux d’entretien à exécuter trois fois par année – ils échangent les filtres et, si nécessaire, certains composants individuels afin de garantir en tout temps une hygiène à 100 pour cent.

«Timo Läderach a saisi sa calculette et a vite compris qu’il constaterait très rapidement de manière positive l’effet de cette modification sur son tiroir-caisse.» Cyril Salzmann, directeur de ventes Bar à eau BWT.

besoin de moins de cinq minutes pour convaincre Timo Läderach du concept BWT. Depuis le début du mois de février 2022, il parcourt l’ensemble de la Suisse pour les bars à eau BWT en compagnie de Laszlo Ceh. «C’est vrai que j’ai été immédiatement tout feu, tout flamme pour le concept BWT et cela n’a rien à voir avec le fait que je connaissais déjà Cyril Salzmann précédemment. Je reçois quotidiennement des offres relatives à de nouveaux produits qui ne génèrent toutefois guère de valeur ajoutée. Pour

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Depuis là, l’eau traverse un filtre BWT qui élimine les

BWT, il en a été tout différemment: Cyril Salzmann

substances nocives et ajoute du magnésium. Le ma-

m’a motivé en quelques phrases à accepter un ren-

gnésium remplit la fonction de support olfactif, ré-

dez-vous et même après un examen plus approfondi,

duit la dureté de l’eau et lui procure un petit plus lié au

tout parlait en faveur d’une modification de notre

fait que le magnésium neutralise par ailleurs les sub-

façon de travailler – alors que rien ne s’y opposait:

stances amères» explique Laszlo Ceh à Pot-au-Feu,

nous économisons de la place – concrètement six

responsable des ventes BWT Wasserbar auprès de la

tiroirs de réfrigération au bar et de l’espace de

société BWT Aqua AG.

stockage à la cave – et par ailleurs encore du temps et

«Les appareils BWT se distinguent par le fait qu’ils

de l’argent et nous ménageons l’environnement tout

n‘ont pas de bagage technique particulier, ce qui

en bénéficiant surtout d’une eau de toute première

contribue par ailleurs à garantir une exploitation

qualité qui ne craint nullement la comparaison avec

sans pannes» ajoute Cyril Salzmann qui aura eu

de l’eau minérale.»

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Paquet global avec carafes Cyril Salzmann confirme: «Timo Läderach a saisi sa calculette et a vite compris qu’il constaterait très rapidement de manière positive l’effet de cette modification sur son tiroir-caisse.» Après l’entretien, l’hôtelier a consulté les témoignages de trois clients de référence et l’affaire était conclue. A l’Hôtel de Morat, l’eau BWT remplace désormais l’ensemble de l’assortiment d’eau

«C’est la raison pour laquelle nous proposerons à l’avenir à nos clients un paquet global qui comprend également les carafes qui pourront, sur demande, être dotées du logo des établissements intéressés.» Laszlo Ceh, responsable des ventes Bar à eau BWT.

minérale. Timo Läderach ne craint pas d’éventuelles réactions négatives, bien au contraire: «Le client connaît bien l’excellente qualité de l’eau suisse dont même le goût est des plus convaincants grâce à son filtrage et à l’ajout de magnésium. Le maniement est désormais simple, durable et ce concept nous permet par ailleurs d’en parler également aux clients puisque de plus en plus de restaurants très réputés servent désormais leur eau minérale en carafes.» Une chouette tendance et une opportunité supplémentaire pour BWT d’élargir son assortiment de produits. Laszlo Ceh explique: «Presque tout le monde se dit enthousiaste du concept du bar à eau BWT mais le système ne se met pas partout en place aussi rapidement qu’à l’Hôtel de Morat. Cela n’est pas forcément dû à des raisons techniques mais plutôt à des raisons d’organisation. Le passage du service de bouteilles à celui de carafes remplies par un distributeur de boisson demande du temps. C’est la raison pour laquelle nous proposerons à l’avenir à nos clients un paquet global qui comprend également les carafes qui pourront, sur demande, être dotées du logo des établissements intéressés.»

La société BWT Aqua AG installe non seulement des bars à eau mais propose également des paquets globaux comprenant la livraison de carafes et de bouteilles en verre qui conviennent particulièrement bien à un service soigné à table.

Un besoin de solutions prêtes à l’usage existe donc bel et bien. Timo Läderach a lui aussi fait l’acquisition de quelques carafes et bouteilles et se dit plus

Pour en savoir davantage

que satisfait de cette nouvelle gestion durable du service d’eau.

Hotel Murten AG Bernstrasse 7 3280 Murten Tél. 026 678 81 81 info@hotelmurten.ch www.hotelmurten.ch BWT Aqua AG Hauptstrasse 192 4147 Aesch Tél. 061 755 88 99 wasserbar@bwt-aqua.ch www.bwt.com

«L’eau traitée par le distributeur de boissons BWT est une histoire que l’on peut raconter au client» souligne l’hôtelier Timo Läderach. Le voici en pleine discussion avec deux experts en distributeurs de boissons performants: Cyril Salzmann et Laszlo Ceh (depuis la g.).

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Tout d’abord, comment va la maison Cafina AG? Où en est l’entreprise? Et quels sont les défis que la crise du coronavirus et ses conséquences posent à votre entreprise? Christoph Kuhn: Comme l’ensemble de la branche, les deux dernières années auront été très difficiles mais nous sortons désormais renforcés de la crise, avec un nouvel élan. Grâce à notre maisonmère Melitta qui est active dans le monde entier dans les branches les plus diverses, nous avons bénéficié en tout temps d’un précieux soutien. Comme ce fut le cas de toutes les autres entreprises, nous avons cependant aussi dû recourir au chômage partiel. Sascha Furrer: Nos clients dans les branches les plus diverses ont très clairement souffert de la pandémie. Cette situation pleine d’incertitudes a finalement généré des solutions créatives, en particulier dans la restauration. Nous avons également profité de cette période pour remettre en cause notre propre stratégie et adapter cette dernière aux circonstances actuelles. Dans quelle mesure cela concerne-t-il

Cafina AG opte pour un nouveau positionnement:

La formule du succès: le «paquet sans souci»!

également la maison Cafina AG? Christoph Kuhn: Nos clients ont fait preuve d’inventivité. Ils ont été nombreux à adopter le service à l’emporter ou d’autres concepts. De notre côté, nous avons adapté notre activité et nos offres à ces nouveaux besoins. Nous avons contrôlé que chacune de nos prestations ait bien sa justification. A quelle conclusion êtes-vous arrivé? Christoph Kuhn: Nous voulons encore mieux couvrir les besoins de la branche et mettre en place de nouvelles prestations. Les besoins liés à de nouvelles solutions globales et de finan-

Cafina devient un partenaire pour des solutions de café globales! Depuis le mois d’avril 2022, Cafina propose non seulement des machines à café et des paquets sans souci en matière de service technique mais également du café ainsi qu’une solution de location «Pay-per-Cup». De cette façon, les clients potentiels peuvent très aisément acheter, financer ou louer ces paquets globaux très attrayants. Cafina réagit ainsi aux besoins modifiés de la restauration et de l’hôtellerie et à une évolution que la crise du coronavirus n’a pas initiée mais tout de même accélérée. Interview de Christoph Kuhn, Country Manager, et de Sascha Furrer, responsable des ventes Est auprès de la maison Cafina AG. Interview: Sabine Born | Photos: Rolf Neeser et m.à d.

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cement nous tiennent tout particulièrement à cœur. C’est la raison pour laquelle la maison Cafina AG est devenue, depuis le mois d’avril 2022, un prestataire de solutions globales sur le marché du café B2B afin d’être en mesure de répondre «avec une flexibilité maximale» à la demande croissante de la part de ses clients. Qu’est-ce que cela signifie concrètement? Christoph Kuhn: Le cœur de notre assortiment demeure le même: des machines à café de tout premier plan, adaptées aux besoins spécifiques des établissements de nos clients. Par ailleurs, il est désormais possible de profiter de notre paquet de service technique «sans souci» et de choisir le meilleur mélange de café au sein de notre assortiment de cafés. Outre l’achat classique, nous avons flexibilisé le financement

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«Depuis le mois d’avril 2022, Cafina propose des solutions globales sur le marché du café B2B afin de répondre avec un maximum de flexibilité à la demande croissante de la part des clients.» Christoph Kuhn, Country Manager Suisse auprès de Cafina AG.

Cafina et proposons également en alternative

notre clientèle est totalement libre en ce qui con-

une location au prix par tasse «Pay-per-Cup».

cerne le choix du torréfacteur et nous nous conten-

Nos solutions globales garantissent une flexibi-

tons d’être une intéressante alternative lorsqu’il

lité maximale et notre clientèle peut ainsi se con-

s’agit de trouver des solutions de débit de café fle-

centrer sur son activité essentielle: la vente de

xibles ou si le client ne souhaite avoir qu’un seul et

cafés véritablement délicieux.

même interlocuteur. Nous sommes convaincus que

Sascha Furrer: Jusqu’ici, nous n’avons parlé que

le temps est arrivé pour franchir ce pas. Nous de-

des aspects techniques de notre assortiment

vons et voulons offrir davantage à nos clients – or,

global. Or, un mélange de café de toute pre-

il peut s’agir de café, s’ils le désirent.

mière qualité constitue un élément tout à fait

Sascha Furrer: Le client obtient ainsi également

déterminant pour l’obtention d’un produit final

la possibilité de profiter de synergies lors de ses

en tasse absolument parfait. Le fait que nous

achats. Il est évident qu’au total, notre paquet

soyons le seul fournisseur de machines à café à

global est plus attrayant que la solution con-

usage professionnel sur le marché suisse à pou-

sistant à acheter de manière séparée toutes les

voir proposer tous ces éléments de première

prestations de services et tous les produits.

main est assez unique en soi. En plus de nos machines à café existantes et de notre service tech-

Quels sont les défis que vous allez devoir

nique à la clientèle, nous proposons désormais

relever suite à votre entrée sur le marché

également notre propre café Melitta ainsi que

du café?

quatre mélanges de café préparés par le torré-

Sascha Furrer: En Suisse, on rencontre un très

facteur pour gourmets Caffè Don George – un

fort caractère régional dans de nombreux sec-

café suisse de toute première qualité torréfié à

teurs – dans celui du café également. C’est pour-

Untervaz (GR).

quoi nous avons choisi un torréfacteur de café qui commercialise d’ores et déjà son produit avec

Cafina devient-elle ainsi une concurrente

beaucoup du succès au niveau national et avec

pour les autres torréfacteurs …?

lequel nous avons déjà très étroitement collaboré

Christoph Kuhn: Nous nous concentrons essen-

dans le passé. Avec notre stratégie de café duale

tiellement sur les solutions globales. En principe,

et la collaboration avec le torréfacteur Caffè Don

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POT-AU-FEU 2/22

WORLD OF COFFEE

George, nous sommes en mesure de répondre de

fonction des produits vendus chaque mois et du

manière optimale aux besoins du marché.

paquet global retenu, qui peut comporter une machine à café, un abonnement de service technique

Combien de produits de café Cafina

et éventuellement les grains de café, le client paie

va-t-elle intégrer à son assortiment?

un prix fixe par tasse. La solution intégrée avec

Christoph Kuhn: Globalement et avec les deux

télémétrie «Melitta Insight» nous livre les statis-

marques, il s’agira d’une quinzaine de mélanges

tiques-produits nécessaires à cet effet.

environ. L’assortiment de café comprendra également des cafés certifiés bio et fairtrade. Par ail-

Vous venez de mentionner la solution

leurs, nous distribuerons les thés Gschwendner.

«Pay-per-Cup». Pourtant, il ne s’agit que de l’un de plusieurs modèles de financement,

Qu’en est-il des prestations logistiques

n’est-ce pas?

qui seront nécessaires? Cafina est-elle en

Christoph Kuhn: Avec la solution «Pay-per-Cup»,

mesure de les fournir sans autre?

nous parlons d’une location sans durée contrac-

Christoph Kuhn: Oui. Nous disposons des locaux

tuelle fixe. Dans le cadre de notre financement

d’entreposage et du savoir-faire nécessaires.

Cafina, le client achète le paquet global avec un

Nous organiserons la distribution depuis notre

acompte de 0 % à 20 % à choix et une durée qui

siège social à Zofingue.

peut atteindre 48 mois – il est très important de comprendre que le client ne doit pas payer d’in-

Vous venez de nous expliquer les différents

térêt de financement. Le montant mensuel à payer

éléments de votre paquet global. Qu’en

par le client sera supportable, surtout si l’on tient

est-il du financement et quel sera le rôle de

compte, dans le cadre d’un paquet global, de

«Melitta Insight» dans ce contexte?

toutes les prestations de services qu’il nécessi-

Sascha Furrer: «Melitta Insight» intervient dans

terait ensuite peu à peu. Puis il y a bien entendu

le cadre du concept de location «Pay-per-Cup». En

également la possibilité de procéder directement

«Avec le concept de location ‹Pay-per-Cup›, le client paie un prix fixe par tasse vendue.» Sascha Furrer, responsable des ventes Est auprès de la maison Cafina AG.

POT-AU-FEU 2/22

WORLD OF COFFEE

à un achat. Le client choisit donc entre une loca-

la compréhension pour les différentes possibi-

tion, un financement ou un achat.

lités de financement. Sascha Furrer: Tous les collaborateurs soutien-

Dans quelle mesure de tels modèles de

nent à fond cette réorientation et se réjouissent des

financement ont-ils un impact sur les capa-

nouvelles possibilités qu’elle offre à nos clients.

cités financières de la maison Cafina AG? Christoph Kuhn: Au niveau financier, nous

Pour terminer, jetons un œil vers

sommes solides et en mesure de supporter seuls

l’avenir – qu’attendez-vous de cette

de tels modèles de financement. Nous collabo-

nouvelle orientation?

rons avec nos clients sur la base d’un partenariat

Sascha Furrer: Je pense que cela ressemble fort à

– de professionnel à professionnel.

ce qui se passe dans l’industrie de l’automobile: en notre qualité de fabricant, nous devons être

Avec ces modèles de financement, Cafina

en mesure de réagir très rapidement aux besoins

assume-t-elle également un rôle de pionnier?

de nos clients et pouvons non seulement leur

Christoph Kuhn: Nous sommes le seul fournisseur

proposer des prestations de vente mais égale-

de machines à café à usage professionnel sur le

ment d’attrayants modèles de financement et

marché suisse à proposer à la clientèle un assorti-

de location flexibles. De ce fait, chaque client

ment complet d’un seul et même fournisseur: du

pourra trouver à l’avenir la machine à café qui ré-

grain de café jusqu’à la machine à café. Pour

pond le mieux aux besoins de son établissement

nous, les besoins de nos clients jouent un rôle

ainsi que la solution globale correspondante!

central car notre tâche fondamentale est de sa-

Christoph Kuhn: J’estime que les financements et

tisfaire ces besoins. Notre maison-mère «Melitta

les locations représenteront à l’avenir une grande

Professional Coffee Solutions» nous soutient très

partie de notre chiffre d’affaires. Nous sommes

activement dans le cadre de nos efforts pour dé-

convaincus que nos solutions globales s’établi-

velopper et formuler des concepts correspon-

ront sur le marché et que nous y jouerons un rôle

dant à de nouvelles prestations de services et de

de leader. Nous avons de remarquables collabo-

nouveaux modèles de financement.

rateurs qui représentent quotidiennement nos valeurs en tant qu’ambassadeurs Cafina. Nous

Comment avez-vous concrètement identifié

tenons nos promesses, non pas seulement pour

ces besoins, quelles ont été les demandes

une durée de quelques mois mais au contraire

que vos clients vous ont faites?

pendant des années. Nous sommes des parte-

Sascha Furrer: En 2019 déjà, nous avons fait un

naires et nous voulons honorer la confiance que

premier pas dans cette direction en proposant

nous portent nos clients.

un financement par tasse par le biais du torréfacteur Caffè Don George. Nous financions à

Christoph Kuhn et Sascha Furrer,

l’époque une machine à café avec paquet de ser-

nous vous remercions de cet entretien.

vice technique sans souci et livraison de grains de café. Les expériences faites dans ce cadre nous ont poussés à franchir une nouvelle étape et à compléter notre stratégie à base de solutions globales par des possibilités de financement

Pour en savoir davantage

flexibles et une offre de location sous la forme d’une solution «Pay-per-Cup». Que représente ce nouveau positionnement de Cafina pour la vente? Christoph Kuhn: C’est effectivement un aspect très important car sans nos collaborateurs, nous ne pouvons pas établir ces concepts avec succès

Cafina AG Untere Brühlstrasse 13 4800 Zofingen Tél. 062 889 42 42 info@cafina.ch www.cafina.ch www.mycafina.ch

sur le marché. Nous pouvons dire que nos collaborateurs soutiennent notre stratégie à base de solutions globales. A l’avenir, nous investirons encore davantage dans les formations et les compétences de nos collaborateurs en matière

Pour en savoir davantage

de café et de thé tout en renforçant bien entendu

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POT-AU-FEU 2/22

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Pourquoi tant de plats sont tombés sous le charme de Kikkoman? Parce qu’avec Kikkoman presque tout a meilleur goût. Rien de surprenant à cela, car la sauce soja naturellement fermentée relève le goût des bons ingrédients sans le dominer. Surprenez vos invités avec des créations naturellement raffinées. Trouvez l’inspiration sur kikkoman.ch

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GASTRONOMIE

Le restaurant du golf The Green au Golfpark Waldkirch (SG):

Le vert si verdoyant du restaurant The Green! Après des travaux de transformation, le restaurant The Green du Golfpark Waldkirch se présente tout de vert vêtu – conformément à son nom. C’est non seulement le cas de tout l’aménagement intérieur mais également en cuisine où l’on mise sur la fraîcheur et le respect des principes du développement durable, en particulier grâce à l’usage des systèmes de cuisine polyvalents de la plus récente génération de la maison Rational Suisse SA. Texte: Thomas Bürgisser | Photos: Aniela Lea Schafroth

Depuis la zone extérieure du restaurant The Green avec ses 200 places assises environ, il est aisé d’observer ce qui se passe sur le terrain de golf et de profiter de la vue sur le Säntis.

POT-AU-FEU 2/22

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GASTRONOMIE

U L’installation de golf dispose d’un parcours à 18 trous, de deux parcours de 9 trous et d’une place de 3 trous.

n parcours de golf de 18 trous, deux

Depuis début avril 2022, les clients du restaurant

parcours de 9 trous, un parcours de

sont désormais accueillis par beaucoup de bois

3 trous – le golf Waldkirch, situé

et de verdure – ce qui convient assez bien au nom

entre Wil et St. Gall, offre pas mal de

du lieu, The Green. Une cheminée diffuse une am-

diversité. Sa clientèle provient de

biance de confort, avec des tables hautes, un bar et

la région située entre Winterthour et la vallée du

des divans alors que des séparateurs d’espace per-

Rhin saint-galloise. Cependant, certains golfeurs

mettent de créer des zones isolées. «Tout au début

viennent également de beaucoup plus loin pour

du Golfpark, on trouvait ici un restaurant libre-ser-

jouer sur la plus importante installation de golf

vice. Plus tard, le concept a intégré le service mais

de Suisse. Ils sont tous les bienvenus: le Golfpark

l’ambiance de l’endroit a continué de ressembler à

Waldkirch est l’une des six installations de golf de

celle d’une salle d’attente. Voilà ce que nous vou-

la Migros dont l’objectif déclaré est de favoriser la

lions désormais changer» explique Martin Bärtsch

démocratisation du golf en tant que sport auprès

à Pot-au-Feu. L’objectif était ainsi d’attirer égale-

d’une population aussi large que possible. Passer

ment des artisans pour le repas de midi, la popula-

du sport d’élite au sport po-

tion locale pour un brunch dominical avec grand

pulaire. «Nous sommes en

buffet, des femmes et hommes d’affaires pour des

bon chemin mais il faut en-

séminaires et finalement aussi des associations

core du temps jusqu’à ce que

pour des assemblées, des familles pour des an-

l’image même du golf en tant

niversaires, des mariages et tant d’autres choses

que sport se modifie» précise

encore.

Martin Bärtsch, directeur du Golfpark Waldkirch

A cet effet, l’établissement dispose

Le Golfpark Waldkirch lui-

d’une offre spatiale des plus variées:

même est en pleine mutation.

■ 140 places assises à l’intérieur, réparties en

On le constate par exemple

un club-corner de 30 places environ, un bar,

avec le bâtiment central où

un petit coin-salon avec cheminée, un bistro

se trouvent la réception, les

et un espace séparable comptant jusqu’à 80

garderobes, un magasin vendant du matériel de golf et la restauration. Après 22 ans, la Migros a décidé d’investir dans l’avenir du

du service depuis le bar extérieur, avec accès direct au bar intérieur. Ces places-là offrent

Golfpark Waldkirch. Ainsi, une pompe à chaleur

une vue imprenable sur l’activité des par-

y a été installée, une installation photovoltaïque

cours de golf et sur le Säntis

en équipe désormais le toit et l’ensemble de l’es-

■ Locaux de conférence équipés de toute la tech-

pace intérieur a été transformé en l’espace de trois

nique moderne indispensable à la tenue de

mois seulement.

séminaires réunissant jusqu’à 15 personnes.

Le secteur bistro invite les clients à passer un moment de détente, pour des séances, un lunch ou aussi le très populaire brunch dominical avec buffet.

places assises. ■ 200 places assises à l’extérieur qui bénéficient

Dans un secteur séparé, The Green propose également 80 places assises pour la tenue de fêtes ou des soupers organisés au terme de concours de golf.

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POT-AU-FEU 2/22

GASTRONOMIE

L’aménagement intérieur est dominé par le bois et la couleur verte.

■ Salle de cours qui peut également accueillir des apéros ou un buffet à en-cas. ■ Salon à cigares Presqu’à 100 cent frais et fait maison L’assortiment culinaire très varié pose de gros défis à la brigade de cuisine de sept collaborateurs, placée sous la responsabilité du chef de cuisine Martin Bungert. En effet, il ne suffit pas de restaurer les joueurs de golf qui sont présents

«Puisque nous investissons dans une organisation de travail plus durable, il faut également que nos appareils de cuisine fonctionnent de manière aussi rationnelle que possible.» Martin Bärtsch, directeur Golfpark Waldkirch

lors des 300 concours de golf annuels. Jusqu’à 500 couverts sont ainsi préparés quotidiennement, servis par la suite sur midi à partir de 11h30, puis continuellement jusqu’à 22 heures – des tartes à fruits et des croissants aux noisettes faits maison jusqu’à l’émincé de veau à la zurichoise et ses röstis, en passant par un burger Waldkirch et le risotto à l’ail des ours. Malgré tout, une chose est très claire pour le chef de cuisine Martin Bungert: «Chez moi, 98 pour cent des composantes sont fraîches et faites maison. Elles sont peut-être préparées à l’avance mais jamais plus de deux jours à l’avance» souligne le chef de cuisine qui travaille depuis 2010 au Golfpark Waldkirch après avoir œuvré comme pendant 20 ans comme chef de cuisine à Düsseldorf. C’est d’ailleurs là-bas qu’il a découvert pour la première fois les appareils de cuisine professionnels de Rational – des appareils dont il voulait

Une cheminée assure le bien-être des clients.

également pouvoir bénéficier dorénavant dans sa cuisine du Golfpark Waldkirch au terme des travaux de transformation. Alors que la cuisine aura

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GASTRONOMIE

1 | L’équipe de cuisine apprécie tout particulièrement la possibilité de régler la hauteur de l’iVario Pro L grâce au fait que ce dernier a été installé sur un corpus qui permet justement le réglage de la hauteur. Sur l’image: la cuisinière Lea Graf.

3 | Le nettoyage de l’iVario Pro est incroyablement simple, en particulier aussi parce que rien en peut attacher sur le sol du bac de cuisson résistant aux rayures et en mesure de réagir très rapidement. Sur l’image: le cuisinier Rico Koller.

2 | Grâce à la fonction iZone Control, il est possible de répartir l’espace de cuisson de l’iVario Pro en quatre zones qui peuvent ensuite être programmées individuellement. Sur l’image: le chef de cuisine Martin Bungert en discussion avec Manuela Löhri de la maison Rational Schweiz AG.

4 | Le dispositif de cuisson intelligent assure une certaine sécurité: les pâtes sont ainsi automatiquement extraites de l’iVario Pro après la durée de cuisson prédéfinie.

5 | L’équipe de cuisine prépare elle-même toutes les composantes de toute première fraîcheur, en particulier les röstis. Juste avant le service, les röstis sont brièvement placés à nouveau dans l’iCombi Pro pour y être réchauffés.

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représenté le seul espace qui n’a pas été transformé, quelques appareils, plus précisément deux steamers combinés et une poêle basculante, arrivaient cependant au bout de leur durée de vie. Lors du choix d’un nouveau fournisseur, les expériences de Martin Bungert n’ont pas été les seules à jouer un rôle: c’était également le cas des faites par d’autres restaurants Migros ainsi que du caractère durable des appareils: «Si nous investissons dans le courant solaire et une pompe à chaleur, il conviendrait également de travailler avec des ustensiles de cuisine rationnels» précise le directeur du Golfpark Martin Bärtsch face à Pot-au-Feu. Avec l’entreprise Rational Schweiz AG, on a trouvé ici le bon fournisseur tout en bénéfi-

Qu’il s’agisse de trois ou de 150 croissants aux noisettes – les capteurs de l’iCombi Pro reconnaissent automatiquement le degré de chargement de l’appareil et adaptent les réglages en conséquence.

ciant par ailleurs d’une subvention EcoGastro. «La certification EcoGastro souligne le caractère durable des appareils Rational et prouve que nos modèles iCombi Pro et iVario Pro four-

bolognaise, je devais rôtir préalablement des por-

nissent une importante contribution aux éco-

tions de viande hachée de 4 kilos étant donné que

nomies d’énergie et de ressources en cuisine

la chaleur ne suffisait pas. Aujourd’hui, je peux

professionnelle» constate Manuela Löhri, coor-

préparer 20 kilos de viande hachée à la fois, ce

dinatrice National Marketing de la maison

qui représente un énorme gain de temps.» C’est ce

Rational Schweiz AG.

que permet le système de chauffage iVarioBoost qui est en mesure de chauffer très vite, de répartir de manière optimale la chaleur nécessaire dans

«Le dispositif de cuisson intelligent permet également de déléguer certains travaux pour pouvoir se vouer, par exemple, à des problèmes d’organisation ou la préparation des assiettes.»

l’espace de cuisson et de mener ainsi la chaleur nécessaire très précisément à l’endroit où l’on doit en disposer. L’équipe de cuisine du restaurant de golf The Grenn apprécie par ailleurs tout particulièrement la possibilité de régler la hauteur de l’iVario Pro. Tous les collaborateurs peuvent travailler de manière ergonomique avec cet appareil, quelle que soit leur taille. Quant au dispositif iCookingSuite, qui offre une véritable intelligence de cuisson, il

Manuela Löhri, Rational Schweiz AG

garantit une certaine sécurité au quotidien: «Plus le facteur stress est élevé, plus la probabilité que des erreurs soient commises est grande. DésorEconomies de temps grâce

mais, je sais que tout se passera très exactement

à une chaleur constante

comme le prévoit une recette. Cela concerne

Globalement, le chef de cuisine Martin Bungert

même les pâtes qui sont extraites de l’eau chaude

peut recourir à quatre nouveaux appareils à

de manière automatique au bon moment.»

usage professionnel livrés par la maison Rational

Manuela Löhri, de la maison Rational Schweiz AG,

Schweiz AG, leader sur le marché et au niveau de

précise par ailleurs que cela représente une im-

l’innovation dans le secteur de la préparation

portante simplification pour les établissements

thermique de mets. On peut ainsi dire que l’an-

qui sont confrontés à un manque criant de main-

cienne casserole basculante a été remplacée à la

d’œuvre spécialisée: «Une cuisine a encore besoin

fois par une casserole basculante, une bouilloire,

de cuisiniers bien formés. Cependant, les dispo-

un piano de cuisine et une friteuse, tous ces appa-

sitifs intelligents en cuisine permettent de délé-

reils étant réunis en une seule et même installa-

guer de temps à autre certains travaux afin d’être

tion – bref: un iVario Pro L (capacité de 100 litres)

soi-même en mesure de se vouer à l’organisation

avec l’option cuisson sous pression qui réunit

et à la disposition sur les assiettes, par exemple.»

toutes les fonctions. Le chef de cuisine Martin Bungert se dit enthousiaste: «Avant, pour une

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GASTRONOMIE

Enthousiasmés par la tarte aux pommes – et les appareils professionnels de la maison Rational Schweiz AG: Martin Bärtsch, directeur du Golfpark Waldkirch, et Martin Bungert, chef de cuisine du restaurant The Green. avec l’objectif de cuisson fixé et adapte automatiquement la température en cas de besoin. Cette organisation très simple garantit également un gain de temps, tout comme la circulation d’air très performante ou encore le dispositif de déshumidification qui permettent de réduire les durées de cuisson. «Nous le remarquons très clairement, par exemple avec le gratin de pommes de terre ou les tartes aux fruits que nous produisons quotidiennement de toute première fraîcheur.» On comprend dès lors très aisément que Martin Bungert ne pourrait plus désormais renoncer à l’utilisation de ces appareils intelligents à usage professionnel de Rational. «Je suis

«J’ai moi-même enregistré le programme correspondant, c’est vraiment un jeu d’enfants.» Martin Bungert, chef de cuisine du restaurant The Green

également très heureux de pouvoir disposer du programme de nettoyage intermédiaire de 12 minutes. Je sais ainsi que l’iCombi Pro peut très rapidement être à nouveau opérationnel si quelque chose ne se passe pas comme prévu lors de l’extraction.» Même son de cloche auprès de tous les autres membres de l’équipe, nous confie le directeur du Golfpark, Martin Bärtsch: «Tout le

Gain de temps grâce à l’organisation

monde est enthousiaste!»

et au travail rationnel Le dispositif intelligent de cuisson s’utilise également sur les deux iCombi Pro 10 x 1/1 et l’iCombi Pro 6 x 1/1 Baking Line qui équipent la cuisine du restaurant The Green. «L’iCombi Pro reconnaît lui-même si nous l’avons chargé de dix ou

Pour savoire davantage

de 150 croissants aux noisettes et procède ensuite de manière autonome aux réglages nécessaires» s’enthousiasme Martin Bungert. Il en va de même pour les röstis que la cuisine prépare à 100% maison – mais à l’avance. Avant le service, les röstis sont encore brièvement placés dans l’un des deux iCombi Pro 10 x 1/1. «J’ai personnellement saisi le programme correspondant, c’est vraiment un jeu d’enfants. Désormais, chaque collaborateur peut sélectionner ce programme et le résultat sera toujours le même, quel que soit le nombre de portions de röstis qui ont été chargées.» Les charges mixtes, c’est-à-dire par

Golfpark Waldkirch Moos 1476 9205 Waldkirch Tél. 058 712 08 00 www.golfparks.ch www.restaurant-thegreen.ch Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202 9435 Heerbrugg Tél. 071 727 90 92 info@rational-online.ch www.rational-online.ch

exemple s’il faut finir la cuisson de différents légumes ainsi que du roast-beef dans un même appareil, s’organisent très aisément sur l’affichage, avec la possibilité de déterminer quel aliment doit

Pour savoire davantage

être prêt à quel moment. La iCookingSuite compare en permanence l’état de l’aliment à cuire

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TEXTILES Schwob SA fête ses 150 ans:

Le plus ancien atelier de tissage de Suisse a toutes les raisons de faire la fête Au cœur de la Suisse, à Berthoud dans l’Emmental, se trouve le plus ancien atelier de tissage de toiles du pays, encore entièrement préservé. Depuis 1872, Schwob SA y confectionne du linge de lit et de table durable, de qualité supérieure. Ce qui a commencé, il y a 150 ans, par un petit atelier de tissage, est aujourd’hui l’une des entreprises textiles les plus modernes d’Europe. Schwob SA est resté fidèle au site suisse de l’Emmental. Des textiles de renommée mondiale y sont confectionnés sur des machines à tisser Jacquard modernes. Sur quoi repose la success story de Schwob?

ondée en 1872, l’entreprise suisse emploie actuellement environ 220 personnes et exploite, en plus de l’atelier de tissage de toiles à Berthoud, cinq blanchisseries modernes. Schwob SA, seul

atelier de tissage de toiles de Suisse destinées à l’hôtellerie et la restauration, a su rester une entreprise familiale, qui continue de produire ellemême sur son site d’origine, dans l’Emmental. Dans cette région, le tissage de toiles représente une tradition séculaire. Schwob SA perpétue aujourd’hui cette tradition, tout en misant sur l’innovation et la technologie de pointe. L’entreprise y parvient avec brio: au plan national et international, Schwob fait partie des fournisseurs leaders de textiles de qualité pour les secteurs de l’hôtellerie, de la restauration et des instituts hospitaliers. Par ailleurs, l’atelier de tissage de toiles high-tech compte parmi les plus performants d’Europe. Onze machines à tisser Jacquard électroniques coordonnent, au total, 70 000 fils pilotés individuellement. Grâce au pilotage à fil unique intégral et sophistiqué, les clients peuvent laisser libre cours à leur imagination: des dessins personnalisés, des effets raffinés ou des logos personnalisés – chez Schwob SA, tout est réalisable en petites quantités. Toutefois, à lui seul, le standard technologique supérieur à la moyenne de l’atelier de tissage ne suffit pas à confectionner les différents produits jusque dans les moindres détails. C’est pourquoi les collaborateurs spécialisés du départe-

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POT-AU-FEU 2/22

TEXTILES

«Nous sommes parvenus à passer de la tradition à l’innovation. Je suis convaincu que c’est la clé du succès». Stephan Hirt, CEO de Schwob AG, Burgdorf

Je suis convaincu que c’est la clé du succès», déclare Stephan Hirt, président de la direction et copropriétaire de Schwob SA. «Bien que nous continuions à produire des textiles pour l’hôtellerie, la restauration et les instituts de soins en Suisse, nous sommes également devenus une entreprise de services moderne, innovante et orientée vers nos clients.»

ment confection cousent, découpent et appor-

L’usine de tissage de Berthoud constitue toujours

tent à la main, la touche finale aux tissus avec

une caractéristique distinctive importante, pour-

savoir-faire.

suit Stephan Hirt. «Sans tissage, nous ne connaî-

Des spécialistes chevronnés du conseil et de

trions pas un tel succès. Schwob est sans doute

l’administration, du design et de la production

la seule entreprise textile au monde à être à la

(tissage), de la confection, du contrôle de qua-

fois un atelier de tissage et une blanchisserie.

lité et de l’expédition garantissent les exigences

Nous disposons de toute la compétence – du fil

élevées de Schwob SA en matière de qualité. Cer-

aux gouttes d’eau, autrement dit à l’entretien

tifiée depuis de nombreuses années par le label Oeko-Tex®, la société Schwob SA a également obtenu en 2010 le certificat ISO 9001. L’équipe exécute chaque étape de travail avec professionnalisme et engagement, de l’achat du matériel à la conception, la fabrication et la transformation jusqu’à la livraison, avec une gamme de services pertinente étoffée pour le linge de table, de lit, de cuisine et de salle de bain. Mais quel est le véritable facteur de réussite de cette entreprise depuis 150 ans? «Nous sommes

i Faits et chiffres Schwob SA à Berthoud a été fondée en 1872 et emploie environ 220 collaborateurs sur six sites en Suisse. Près de 300 kilomètres de tissu sont confectionnés chaque année. L’atelier de tissage de Berthoud dans l’Emmental englobe 11 machines à tisser Jacquard modernes. 90 % des produits Schwob sont vendus en Suisse, environ 10 % à l’étranger. Les cinq blanchisseries de Schwob SA, ainsi que ses filiales, traitent chaque année quelque 11 000 tonnes de linge.

parvenus à passer de la tradition à l’innovation.

POT-AU-FEU 2/22

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TEXTILES

Un point est clair: Schwob SA mise, elle aussi, sur la durabilité. Elle s’efforce de produire et de laver les textiles de la manière la plus respectueuse possible de l’environnement ou écologique. Stephan Hirt, CEO de Schwob, déclare à ce sujet: «Le thème de la durabilité est pour ainsi dire inscrit dans notre ADN. Nous le vivons au quotidien, en produisant en Suisse et en lavant les textiles dans le respect de l’environnement. La durabilité inclut de nombreux aspects: écologiques, régionaux, sociaux ou logistiques. Nos camions sont conformes aux normes européennes les plus ré-

«Le thème de la durabilité est pour ainsi dire inscrit dans notre ADN».

centes et ne parcourent pas des centaines de kilomètres avec le linge de nos clients à travers la Suisse ou même à l’étranger, parce qu’on y lave moins cher. Dans toutes les régions significatives de Suisse, nous exploitons des blanchisseries ou collaborons avec des partenaires afin de réduire

Stephan Hirt, CEO de Schwob AG, Burgdorf

au maximum les trajets. Nous sommes proches

professionnel et de qualité des textiles, en pas-

de nos clients et créons ainsi des emplois dans

sant par la confection des textiles.». Et Stephan

la région concernée.»

Hirt, CEO de Schwob, de conclure: «Je ne connais

Chez Schwob, la durabilité est aussi synonyme

aucune autre entreprise qui couvre parallèlement

de suissitude. À Berthoud, l’entreprise produit

les deux secteurs, tissage/confection textile et

jusqu’à 300 kilomètres de tissu par an. «Nous ache-

blanchisserie. Nous œuvrons ainsi sur l’ensemble

tons le fil en Europe, nous développons, conce-

de la chaîne de création de valeur, sans pertes de

vons et tissons les textiles dans nos propres ate-

friction. Tout auprès d’un seul fournisseur, telle

liers. Les finitions sont également apportées à

est la devise de notre entreprise, et le client en

Zofingue en Suisse. Nous cousons dans notre

profite directement, sans couture ou interface.»

atelier de Berthoud, puis nous lavons les textiles

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POT-AU-FEU 2/22

TEXTILES

Le conseiller fédéral Guy Parmelin présent à l’occasion du 150e anniversaire «Également dans ma fonction de conseiller fédéral, je rencontre régulièrement certains produits de l’entreprise Schwob SA: de magnifiques linges de table jacquard de Berthoud sont utilisés au manoir du Lohn à Kehrsatz, tout comme à la Maison Béatrice de Watteville en vieille ville de Berne. En tant que chef du Département de l’économie, de la formation et de la recherche (DEFR), je suis ravi que l’entreprise textile Schwob SA puisse se targuer d’une si longue histoire. D’abord à Berne, puis dans l’Emmental, une région rarement convoitée par les entreprises industrielles, elle a créé de nombreux emplois au fil des décennies. En tant que ministre de l’innovation, je suis également fier de Schwob SA, car elle a toujours su être innovante, toutes ces années durant. L’entreprise a constamment trouvé un moyen de se développer sur le plan productif.»

dans nos cinq blanchisseries en Suisse. C’est ce

Autre point important pour le CEO de Schwob:

que nous considérons comme l’esprit de la suis-

«Nous parvenons à livrer de nouveaux produits

situde à l’état pur», affirme Stephan Hirt.

textiles fabriqués sur mesure, par exemple pour

Ce dernier envisage l’avenir de Schwob SA avec

un groupe d’hôtellerie ou de restauration, huit à

confiance: «Je pense qu’au cours des prochaines

dix semaines après l’entrée de la commande. Les

années, nous pourrons renforcer notre position

fournisseurs à bas prix chinois n’en sont pas ca-

de leader sur le marché. Au niveau national, nous

pables ». Stephan Hirt est également convaincu

sommes le leader du marché dans le domaine du

que l’atelier de tissage de Berthoud existera en-

service intégral de linge de location. Un sec-

core dans cinquante ans. «En effet, en Suisse,

teur, dans lequel nous sommes également des

de nombreux clients n’achètent pas d’énormes

pionniers. Je suis convaincu que l’importance

quantités et apprécient la grande flexibilité du

de la qualité dans le secteur textile continuera

dernier atelier de tissage de Suisse. Les hôtels

de croître, notamment en raison du coronavirus

et les restaurants peuvent ainsi se positionner

et des difficultés d’approvisionnement pour les

eu égard à l’ambiance et la qualité de leur pro-

produits importés.»

duit global.»

Pour en savoir davantage Schwob AG Leinenweberei & Textilpflege Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tél. 034 428 11 11 contact@schwob.ch www.schwob.swiss

Pour en savoir davantage

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INTERIOR DESIGN

L’histoire d’un succès: au restaurant Löwen à Gontenschwil, la maison beck konzept a réalisé le trait d’union entre l’exploitation du bar et du restaurant. Un souhait très important pour les nouvelles aubergistes Tanja et Stefanie Bolliger.

’est un jeudi matin comme un autre.

correspondante. Tout comme l’avaient fait son

Une demi-douzaine d’artisans savoure

père, son grand-père et son arrière-grand-père

leur brève pause-café et un groupe

avant lui. Les hommes travaillaient dans la bou-

disparate est assis au «stamm» au

cherie et les femmes faisaient la cuisine au res-

sein duquel on reconnaît la restau-

taurant. «Je n’ai jamais regretté d’avoir emprunté

ratrice Yvonne Bolliger – ou plutôt l’ancienne

cette voie, même si elle ne découlait pas de mon

restauratrice. En effet, ses deux filles Tanja et

propre choix. Cependant, j’ai par la suite été le

Stefanie Bolliger ont repris l’an passé la direction

premier à prendre place en cuisine» explique

de l’établissement de leurs parents. Un établisse-

Alfred Bolliger à Pot-au-Feu. En effet, il a décidé

ment qui semble avoir bien géré son passage du té-

de cesser son activité de boucher en 1994 lorsque

moin. L’entreprise familiale a ainsi été transférée

les autorités cantonales lui ont demandé d’in-

à la cinquième génération. Quant à la sixième,

vestir dans une transformation de l’abattoir.

elle se trouve dans les starting-blocks, rigole

Par conséquent, il est venu porter assistance à sa

Alfred Bolliger qui pense à deux de ses petits-

mère en cuisine qui lui a transmis tous les petits

enfants qui, âgés de 14 ans, doivent désormais ré-

secrets de la cuisine traditionnelle de l’auberge

fléchir à leur choix professionnel.

de campagne Löwen. Pas de livres de recettes à la

Bien entendu, les deux adolescents sont entière-

clé mais avec une pratique quotidienne d’un arti-

ment libres de leur choix – contrairement à ce

sanat de cuisine ayant largement fait ses preuves:

qu’a vécu Alfred Bolliger à l’époque. En tant

le filet servi en petite casserole, par exemple, un

qu’aîné de trois fils, il a dû reprendre la boucherie

grand classique du Löwen pour lequel la viande

voisine du restaurant et donc suivre la formation

est rôtie avec un beurre délicieux. «Il faut dire

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INTERIOR DESIGN

Le nouveau concept de l’auberge de campagne Landgasthof Löwen, Gontenschwil AG:

Le nouveau Löwen amène de la vie dans le village! L’auberge Löwen (le lion) dans le petit bourg argovien de Gontenschwil est une auberge de campagne comme on se l’imagine volontiers: une vieille ferme bernoise de 300 ans d’âge, avec un toit en queue de castor. Il fait office de bistro du coin pour les associations et artisans et de restaurant pour Gontenschwil. Le dimanche, de nombreuses fêtes y sont célébrées: des anniversaires ou de délicieux repas de famille. A l’occasion de la reprise de l’établissement par ses deux filles, le restaurateur Alfred Bolliger a investi dans des travaux de transformation de grande ampleur, comme la dernière fois, en 1980, lorsqu’il a lui-même repris le restaurant de ses propres parents. Il savait depuis longtemps que s’il devait transformer une partie de l’établissement, ce ne serait qu’en collaboration avec la maison beck konzept ag de Buttisholz. Ce choix aura effectivement le bon car la famille se dit parfaitement heureuse des résultats obtenus. Texte: Sabine Born | Photos: Jeronimo Vilaplana, hotelfotograf.ch

Un véritable chefd’œuvre de l’artisanat: plaques de grès-cérame qui passent par-dessus des arêtes de mur.

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Un concept harmonieux touchant tant à l’aménagement qu’aux couleurs. Moderne et néanmoins optimal pour cette auberge de campagne située dans une vieille ferme bernoise classée aux monuments historiques.

que le plus souvent, même le plus petit reste de

l’auberge de campagne: entrecôte du gril et sa

sauce préparée avec ce fond est justement saucé

sauce au poivre de Fredi, tranches à la crème,

avec un bout de pain» précise Stefanie Bolliger.

tranche viennoise, foie de veau et rösti et, sur

Simple mais efficace et néanmoins pas forcément

midi, d’avantageux menus du jour. Une bonne

très facile à copier. Cela vaut d’ailleurs égale-

pièce de viande est toujours à la carte. En effet,

ment pour la sauce à salades qui est non seule-

Alfred Bolliger est un spécialiste expérimenté de

ment dégustée à table mais également vendue à

la dégustation de viande et voue une très grande

l’emporter. Là non plus, pas de recette mais une

importance à la provenance de cette dernière. Il

transmission orale de la manière de procéder, de

nous explique avoir récemment acheté un demi-

génération en génération.

bœuf auprès d’un paysan du village. Une histoire qu’il raconte aussi très volontiers à ses clients at-

«Nous ne pouvions pas simplement abandonner le Löwen. Nous l’avons compris quand il a fallu parler d’une éventuelle vente.»

tablés au restaurant.

Stefanie Bolliger, gère le Löwen avec sa sœur Tanja en cinquième génération.

et 32 places dans la petite salle, 70 places sup-

«Le contact avec les clients nous tient très à cœur» souligne Tanja Bolliger. Au Löwen, on se connaît et l’hospitalité n’est pas négociable. C’est très consciemment qu’Alfred Bolliger n’utilise pas l’ensemble de son espace: 62 places assises au restaurant, 68 places dans la grande salle plémentaires dans le jardin où l’on est assis, en

On cherche repreneur pour la cuisine

été, dans l’ombre bienfaisante des tilleuls. Ici,

Alfred Bolliger est désormais âgé de 67 ans. Plein

tout comme dans la petite salle, il pourrait sans

d’élan, il continue de travailler tous les jours en

autre accueillir davantage de clients. La famille

cuisine et sert en continu ses délices culinaires

Bolliger ne cherche pas non plus à assurer un

chauds aux clients de l’auberge. «Préparer une

deuxième service de midi ou du soir. Au Löwen, le

salade de cervelas ou un cordon bleu en cours

client a le droit de rester assis, toute l’après-midi,

d’après-midi ne me pose aucun problème, car je

toute la soirée, s’il le désire. Il n’y a qu’en cuisine

suis de toute façon sur place» dit-il. Les clients

qu’Alfred Bolliger aurait souhaité une modifica-

apprécient ce service et bien sûr encore davan-

tion, à savoir une interprétation un peu plus mo-

tage la qualité très élevée pour laquelle le Löwen

derne des plats classiques et davantage de varia-

est réputé. Voici quelques plats classiques de

tion pour les garnitures. Cependant, la recherche

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d’un successeur est difficile. «Je ne procéderai à la transformation de la cuisine qu’en fonction des besoins et souhaits de mon successeur.» C’est ce que les filles d’Alfred et Yvonne Bolliger ont pu faire : réaménager le restaurant selon leurs vœux après avoir choisi ne pas vendre la propriété familiale et de reprendre l’exploitation du Löwen. Stefanie Bolliger a réduit son pensum d’employée de commerce à 50 pour cent afin de pouvoir reprendre l’auberge. Tanja quant à elle est titulaire d’un diplôme d’employée de service et a jusqu’ici dirigé le Hollywood, un restaurant avec bar situé à Menziken qui est également propriété de la famille et sera désormais loué un exploitant tiers. Les jeux d’ombres et de lumière des luminaires suscitent un lien harmonieux avec le carrelage mural dont l’apparence rappelle des arêtes de poisson.

«Nous ne pouvions pas tout simplement fermer le Löwen, nous l’avons bien compris lorsqu’il a fallu réfléchir à une vente éventuelle» explique Tanja Bolliger. Maintien de l’entreprise familiale Tout le monde est vite tombé d’accord sur le fait que l’auberge du Löwen devait rester au sein de la famille. Les arrière-grands-parents ont acheté le restaurant en 1908 et les deux sœurs Tanja et Stefanie Bolliger continuent désormais à écrire

A chaque auberge de campagne son «stamm»: impossible de renoncer à la table ronde.

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«L’ensemble des travaux de transformation a eu lieu sans aucun problème, dans les délais impartis, pendant le semi-confinement, et même les coûts finals étaient inférieurs au budget.»

cette entreprise et je savais que si jamais je devais faire des travaux de transformation, je ne les ferais qu’avec le soutien des spécialistes de la maison beck konzept.» Les

compétences

professionnelles

qu’Alfred

Bolliger reliait à la maison beck konzept ont par ailleurs été complétées au niveau humain. Immédiatement, Alfred Bolliger et Roland Walker, directeur et responsable du département Ventes/

Alfred Bolliger, chef de cuisine et ancien propriétaire.

Planification de la maison beck konzept ag, se sont très bien entendus. «Au début, nous avons son histoire, avec une toute petite césure néces-

abordé avec beaucoup de respect les vieux plans

saire pour réaliser une rénovation totale telle que

du bâtiment qui ne reflétaient que très aléatoire-

celle entreprise en 1980 par Alfred Bolliger. Dans

ment les dimensions de ces vieux murs» précise

le passé, les travaux de transformation ont ainsi

Roland Walker. Cependant, les craintes initiales

déjà marqué les passages de témoin. «Nous vou-

étaient infondées. «Tous les travaux de trans-

lions pouvoir exploiter l’établissement aussi bien

formation se sont faits sans problème, dans les

en tant que bar qu’en tant que restaurant» ex-

délais impartis, pendant le semi-confinement, et

plique Stefanie Bolliger en précisant les exigences

même les coûts auront finalement été inférieurs

qui ont été posées à la maison beck konzept ag

au budget» confirme Alfred Bolliger à Pot-au-Feu

dont son père connaissait les concepts d’aména-

dont il est, par ailleurs, un fidèle lecteur de la ver-

gement après les avoir vus à l’occasion de plu-

sion publiée en langue allemande.

sieurs expositions spécialisées. «Il y a des an-

La famille est impressionnée par le résultat, tout

nées que je suis un enthousiaste du travail de

comme les clients d’ailleurs, et ceci avec une belle

Les lamelles de velours intégrées en diverses teintes de gris assurent une acoustique idéale dans le secteur réservé au bar.

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verre exposant des drapeaux et des coupes d’associations, un paysage de bar donne aujourd’hui envie de commander un cocktail, pétillant, coloré, cool. Juste à côté, une plaque d’ardoise présente les recommandations de l’établissement. Les tables classiques en chêne noueux sont en harmonie avec le parquet de vinyle au look de chêne rustique, un sol robuste et facile à entretenir qui laisse néanmoins une impression soignée et de grande qualité. Dans le lounge, un divan rembourré, également de couleur rouge, avec un dossier recouvert de tissu, rappelle l’ancien banc de bois qui faisait auparavant presque entièrement le tour du restaurant. Les luminaires suspendus à motifs géométriques et optique de cage font apparaître au plafond des ombres en forme d’étoiles et intègrent partiellement le motif d’arêtes de poisson du carrelage en grès cérame Un système sonore intelligent à 14 hautparleurs permet de «sonifier» de manière individuelle les différents secteurs de l’espace intérieur.

Un jeu de couleurs harmonieux comprenant des carreaux rouge Bourgogne et rouge carmin avec un plateau en chêne noué décapé.

qui entoure les fenêtres de la salle à manger et dont les diverses teintes de gris forment un très beau contraste avec le bar de couleur rouge. «Un incroyable chef-d’œuvre réalisé par le carreleur qui a dû découper chaque carreau individuellement et l’intégrer par-dessus l’arête formée par

unanimité. Même si presque plus rien ne rappelle ce qui existait auparavant: tout l’intérieur a été démoli. Seules deux poutres de bois porteuses dans le lounge rappellent encore l’ancien Löwen. Le buffet massif et l’imposant comptoir avec ses grandes armoires fixées au plafond ont laissé la place à un bar légèrement arrondi, à des carreaux à deux harmonieuses teintes de rouge, la première très foncée, comme celle d’un vin rouge de Bourgogne, l’autre plus terreuse. «Une alternative

«Le bar est le centre du restaurant entièrement conçu à neuf et attire immédiatement le regard de quiconque entre dans le restaurant.» Roland Walker, directeur et responsable Vente/Planification de la maison beck konzept ag.

parfaite par rapport au choix d’origine, constitué de carrelages fabriqués à la main qui étaient beaucoup plus chers» explique Roland Walker à Pot-au-Feu, tout en soulignant: «La collaboration avec la famille Bolliger aura été merveilleuse. Ils ont pris rapidement un grand nombre de décisions, ils étaient toujours disponibles et auront été aussi proactifs qu’on peut le souhaiter.» Une transformation complète parfaitement réussie «Le bar constitue le centre de ce restaurant entièrement reconçu: il attire tous les regards, tout en étant, d’autre part, une sorte de pivot qui mène aux différentes zones que nous avons créées» dit Roland Walker en expliquant les détails du concept de transformation. A l’arrière, des sièges en cuir rouge font naître une ambiance de lounge tout en offrant néanmoins le confort d’une chaise que l’on apprécie pour déguster un délicieux repas à table. Là où se trouvaient auparavant des vitrines de

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Là où se trouvaient auparavant des vitrines exposant les drapeaux et les coupes des associations, un bar très chic donne désormais envie de commander un cocktail, pétillant, coloré, cool.

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artisans locaux. Alfred Bolliger a attribué l’en-

«La transformation nous a clairement apporté un plus grand nombre de clients.»

semble des mandats de construction à la table du

Stefanie Bolliger gère le Löwen avec sa sœur Tanja en cinquième génération.

le mur» explique Roland Walker tout en louant simultanément l’excellente collaboration avec les

stamm, sans contrats, une poignée de main suffisait. «Il me tenait à cœur de donner la préférence à ceux qui viennent quotidiennement chez nous

à l’aide de pièces de mobilier mobiles qui per-

faire leur pause-café ou manger le dimanche avec

mettent d’organiser avec plus de flexibilité l’es-

leur famille» souligne Alfred Bolliger. Un choix

pace à l’intérieur du restaurant» précise Roland

contre lequel la maison beck konzept ag, en tant

Walker. Selon lui, ces objectifs ont été parfaite-

que responsable globale du projet, n’avait rien à

ment atteints – ce qui se ressent désormais éga-

redire. «Nous collaborons souvent avec des arti-

lement au niveau du tiroir-caisse.

sans de la région mais il faut dire que dans le cas

«Grâce à la transformation, nous comptons nette-

de l’auberge du Löwen, cette collaboration aura

ment plus de clients» confirme Stefanie Bolliger.

été tout particulièrement agréable.»

L’auberge du Löwen marche très bien, aussi bien que jamais pourrait-on presque dire. Le bar at-

Excellents résultats

tire très clairement un nouveau public, de jeunes

Bref: la maison beck konzept a parfaitement

gens qui commencent leurs sorties au Löwen ou

réussi à mettre en scène l’auberge traditionnelle

des clients réguliers qui y prennent l’apéro avant

du Löwen en tant que restaurant moderne sans

de souper au restaurant. En parallèle, le restau-

pour autant réduire le caractère propre à une au-

rant classique continue de fonctionner comme

berge de campagne. Une réussite qui a demandé

jusqu’à présent, pendant la journée et le soir.

beaucoup de tact et de savoir-faire de la part de

«Aujourd’hui, un groupe de personnes âgées vient

ces architectes d’intérieurs mais qui devait simul-

manger à midi, le soir c’est au tour de la société

tanément répondre aux goûts des propriétaires.

de chasse, demain les tireurs et le club des éle-

«On a voulu créer une nouvelle image, mélanger

veurs de lapins» précise Alfred Bolliger. Les as-

les secteurs du bar, du restaurant et du lounge

sociations locales bien établies restent donc, elles

et malgré tout obtenir un ensemble harmonieux

aussi, fidèles au nouveau restaurant Löwen.

Une entreprise familiale depuis des générations: Stefanie et Tanja Bolliger avec leurs parents Alfred et Yvonne Bolliger.

Pour en savoir davantage Restaurant Löwen Oberkulmerstrasse 9 5728 Gontenschwil Tél. 062 773 12 51 info@loewen-gontenschwil.ch www.loewen-gontenschwil.ch beck konzept ag Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tél. 041 929 68 88 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

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FOOD & BEVERAGE

Atlantic «landbased Salmon»:

Le saumon qui répond sans doute le mieux aux exigences du développement durable «Ocean-safe Seafood» n’est plus seulement un rêve: des poissons élevés sur terre ferme – un concept inhabituel qui nous fait réfléchir.

our comprendre d’où vient cette idée, il nous faut jeter un œil aux mers de notre planète. Les besoins mondiaux de poisson ne cessent de croître et de véritables flottes de pêche sillonnent

et pillent les océans. Conséquence: 90 % des ressources de pêche exploitées commercialement au niveau mondial font l’objet de surpêche ou sont arrivées à leurs limites biologiques. La pollution environnementale telle que les déchets de plastique représente un danger supplémentaire pour ces ressources de pêche. Il y a bien longtemps que les fermes de saumon conventionnelles, particulièrement les grandes installations de pisciculture et leurs énormes bassins installés dans les fjords de Norvège, ne sont plus incontestées en raison de leur empreinte écologique négative. Des thèmes tels que les microplastiques, la pollution de l’environnement et la lutte permanente contre les parasites n’ont rien perdu de leur actualité. L’aquaculture basée sur terre Le concept «landbased» est un biotope en circuit fermé situé au Danemark qui accompagne les saumons de l’œuf jusqu’au poisson à la taille adulte. Dans ce circuit fermé, les facteurs tels que le bien-être du poisson, la qualité de l’eau ainsi que la température et la teneur en sel sont contrôlés à 100 %. De ce fait, le saumon peut grandir

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en parfaite santé, sans vaccins, sans produits chi-

Certifié ASC, il contribue donc à un développe-

miques, sans médicaments, sans hormones, sans

ment durable de notre planète. Idéal pour une

pesticides et sans parasites. Il ne doit pas rester

alimentation saine, durable et «ocean-safe».

presque debout dans l’eau sans bouger mais,

La Manufacture Dyhrberg, LA spécialiste du

conformément au comportement naturel de son

saumon en Suisse, offre ce produit très pro-

espèce, mais peut nager en nuées de poissons à

metteur pour l’avenir en tant que poisson cru ou

travers des flux d’au sous-marine. Sa nourriture

sous forme de côtés crus ou de spécialité fumée

est certifiée durable et libre d’éthoxyquine. Les

au feu de bois. Informez vos clients de cette

résidus de nourriture ainsi que les excréments

nouveauté sur votre carte des mets, mentionnez

des saumons sont récupérés et transformés dans

votre engagement et participez, vous aussi, à

une installation à biogaz voisine pour produire de

cette enthousiasmante idée pour contribuer à la

l’électricité. L’eau est recyclée à 99 %.

protection de notre planète!

Qualité et fraîcheur La qualité élevée et la basse température de l’eau, la nourriture satisfaisant aux exigences de développement durable et la possibilité donnée au poisson de nager librement confèrent au saumon sa viande marbrée en filigrane et son goût incroyablement frais. «landbased Salmon Denmark» est l’un des premiers saumons de qualité premium libre de tout ce dont tu n’as pas besoin (comme les produits chimiques, les médicaments, les parasites ou divers résidus) et peut même être directement utilisé pour la prépara-

Pour en savoir davantage Dyhrberg AG Solothurnerstrasse 40 4701 Klus/Balsthal Tél. 062 386 80 00 admin@dyhrberg.ch www.dyhrberg.ch

tion de sushis sans congélation préalable. Certification ASC Soigneusement élevé dans un biotope en circuit fermé situé au Danemark. Distingué en tant que

Pour en savoir davantage

meilleur choix par Seafood Watch et Ocean Wise.

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NEWS & TRENDS

Schaerer AG:

L A N O U VE L L E SC H AERE R COF F E E S KYE À l’occasion du salon Internorga d’Hambourg, le fabricant suisse de machines à café Schaerer a présenté sa nouvelle machine: la Schaerer Coffee Skye. La petite dernière du portfolio de Schaerer est conçue pour un besoin moyen et est le parfait intermédiaire entre la Schaerer Coffee Club et la Schaerer Coffee Soul 10 et 12. La Schaerer Coffee Skye propose trois modes d’utilisation et peut également être configurée et équipée de nombreux accessoires pour répondre aux exigences de chaque client. Elle peut être utilisée dans des restaurants, des magasins de proximité, des boulangeries, des entreprises et lors d’événements. Visuellement, la machine impressionne par son design et son esthétique typique de la marque: l’écran qui ressort de l’habillage, les éléments de design colorés et l’éclairage d’accentuation confèrent à la machine une élégante impression de légèreté. Lors de la conception, outre le design, Schaerer a également mis l’accent sur la fonctionnalité de la machine. Grâce à ses dimensions compactes de 524 x 330 x 576 mm (h corps/w/d) et son réservoir d’eau intégré de 4,9 litres, la Schaerer Coffee Skye peut être installée partout où une prise de courant est disponible. Il est aussi possible de la moduler en plaçant une unité frigorifique pour le lait à droite, à gauche ou en dessous du comptoir. Un autre avantage est son design bien pensé: tous les raccordements nécessaires à l’installation sont directement accessibles à l’avant de la machine et facilitent nettement son utilisation. En outre, les ouvertures sur le côté facilitent le raccordement d’unités frigorifiques pour le lait et le mécanisme de fermeture du récipient à grains assure également une manipulation confortable. Équipement personnalisé La Schaerer Coffee Skye propose une grande liberté de configuration et peut être équipée afin de répondre aux exigences des différents clients et domaines d’activité dans lesquels elle est utilisée. Grâce au concept «Select», repris de la Schaerer Coffee Soul, la machine propose un large service à un prix moyen. Afin d’élargir l’offre de boissons, vous pouvez installer un deuxième moulin associé à des disques de mouture pour espresso, un récipient Twin-Topping pour l’approvisionnement de deux toppings différents ainsi qu’une sortie d’eau chaude supplémentaire intégrée dans la sortie centrale pour la préparation de l’Americano. Un mécanisme de verrouillage maintient en place les récipients à grains et de toppings disponibles en option en place et évite qu’ils ne soient retirés. Dans les domaines d’activités accueillant de nombreux clients, il est recommandé d’installer un rejet du marc sous le comptoir et un raccord d’eau fixe à la place du réservoir d’eau. La plateforme numérique Schaerer

Coffee Link est bien sûr utilisable avec la Schaerer Coffee Skye. Cette solution efficace ouvre la voie à différentes évaluations et utilisations numériques, allant jusqu’à intégrer la machine dans des entreprises au modèle commercial innovant, notamment dans les magasins sans personnel. Système de lait Pure Foam et lance à vapeur Powersteam La Schaerer Coffee Skye peut être équipée du nouveau système de lait Pure Foam afin de proposer une plus grande variété et qualité de spécialités de café à base de lait. Ce système prépare du lait froid et chaud, ainsi qu’une mousse de lait chaude et crémeuse. La température de sortie du lait chaud et de la mousse se situe entre 50 °C et 70 °C. Lors de la conception de Pure Foam, l’accent a été mis sur une utilisation raisonnable de l’eau. Le volume interne du système de lait est très faible. Il ne faut donc que très peu d’eau pour le rincer et le nettoyer. En outre, il n’est pas nécessaire de le rincer ni avant ni après pendant la préparation d’une boisson. La Schaerer Coffee Skye peut être équipée d’une lance à vapeur Powersteam pour faire mousser le lait à la main. Elle peut être utilisée par exemple pour les spécialités de cafés végétaliennes à base de lait végétal. Une utilisation qui donne du plaisir Préparer une boisson est un jeu d’enfant grâce à l’écran tactile de 8 pouces haute résolution de la Schaerer Coffee Skye. Les grands symboles et l’utilisation guidée et intuitive de la machine garantissent une expérience client positive. Particularité du grand écran: il supporte le format vidéo et peut être utilisé pour y diffuser des animations ou des vidéos publicitaires. Comme la Schaerer Coffee Soul 10 et 12, la nouvelle machine avec le concept «Select» propose trois modes d’utilisation: le «mode invités» est idéal pour une utilisation autonome dans une boulangerie, un magasin de proximité ou un restaurant self-service par exemple. Le «mode utilisateur fréquent» et ses raccourcis pour une configuration de boissons rapide ont été développés pour la préparation de café dans des bureaux, et le «mode personnel» a été créé pour être utilisé dans des domaines d’activité où le personnel prépare lui-même les boissons. Installation et fluidité de service optimisées Le service est un point important lorsque l’on choisit une machine à café. La mise en service de la Schaerer Coffee Skye est simple, car tous les raccordements nécessaires à l’installation de la machine (prise de courant principale, accessoires, éventuel raccord d’eau fixe, évacuation des eaux usées) sont accessibles à l’avant de la

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machine, et le raccord pour le tuyau d’évacuation peut également être retiré sans outil. Pour le service quotidien, l’éclairage de fonction des deux côtés de la sortie des boissons est bien utile. L’éclairage blanc (machine opérationnelle), jaune (action bientôt requise) et rouge (action requise maintenant) vous informe de l’état actuel de la machine. Ainsi, le personnel de service voit de loin s’il y a quelque chose à faire. www.schaerer.com

Beer Grill AG:

VARIO HOT SPOT Cette élégante Vario Hot Spot est le tout récent produit de la maison BEER. Elle est fabriquée à la main à Villmergen et est synonyme de qualité suisse. Ce modèle de style rétro est disponible en version électropolie, noire ou dans n‘importe quelle couleur RAL sur demande. Avec 300 watts, le Vario Hot Spot est extrêmement puissant et garantit ainsi un maintien au chaud efﬁ cace de vos plats. Au moyen du variateur intégré, la température peut être réglée par niveaux de 1 à 5 et assure une puissance de chauffage parfai-te par produit. Comme d‘habitude chez Beer Grill, les ampoules sont équipées d‘une protection contre les éclats. C‘est également le cas de la nouvelle lampe Vario Hot Spot. Vos avantages • Extension réglable en hauteur (longueur max. 1.45 m) • Cordon spiralé robuste • Température réglable des niveaux 1 à 5 • Extrêmement puissante (300 watts) • Excellent maintien en température des produits • Équipé d‘un pare-éclats et d‘un réﬂ ecteur • Boîtier de la lampe en acier inoxydable • Facile à nettoyer • Disponible en modèle avec variateur ou sans variateur • Disponible en version électropolie ou noire • Couleurs spéciales sur demande www.beergrill.com

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NEWS & TRENDS

Franke Kaffeemaschinen AG:

L A CO NCEN TRATION S U R L’E SSENTIEL – L E MO ME NT DU CAFÉ PAR FA I T Avec son portefeuille modulaire de machines répondant à chaque exigence individuelle en matière de performance, de variété de boissons, de dimension et de service, Franke Coffee Systems est le partenaire idéal pour la gastronomie individuelle locale comme pour la chaîne de restauration multinationale. Les machines à café professionnelles de la ligne A offrent les conditions optimales pour des moments de café parfaits. De l’A300 primée, qui offre une excellente qualité de café dans des petits espaces, à l’A600, la préférée du public pour des boissons au café de premier choix, toutes les machines de la ligne A séduisent par leur écran tactile interactif convivial, leurs systèmes de nettoyage intégrés ainsi que leur conception modulaire avec différentes fonctions en option comme le FoamMasterTM pour une mousse de lait parfaite, la connexion IoT avec Franke Digital Services ou la possibilité de combinaison avec divers appareils auxiliaires adaptés au design de la ligne A.

Hilcona AG:

PÂT E S E N GRA N D FORMAT Grand format, plus de goût: avec les variétés «Tortelloni Gigante 4 Formaggi» et «Saccotti alla Bolognese», Hilcona enrichit son assortiment dans le domaine des pâtes grand format. Comme toutes les spécialités Pasta Fina, les nouvelles pâtes grand format sont précuites et surgelées. Les nouveaux géants issus de la cuisine à pâtes d’Hilcona séduiront à la fois les clients et les équipes de cuisine dans les domaines de la restauration et du catering. Les «Tortelloni Gigante 4 Formaggi» sont extra-larges et fabriqués selon la véritable recette italienne quattro formaggi: avec les meilleures sortes de fromage ricotta, robiola, provolone piccante et grana padano. Les «Saccotti alla Bolognese» sont préparés d’après une recette traditionnelle de ragù italien avec du soffritto et de la viande de bœuf. La famille des géants de la pasta s’agrandit Les valeurs intrinsèques des grandes pâtes farcies ne sont pas les seules à être au point. Lors de la fabrication de la pâte, des matrices en bronze de haute qualité garantissent une bonne consistance et un aspect visuel de premier ordre. Les nouvelles variétés viennent compléter la famille des géants d’Hilcona, qui comprend également les variétés déjà existantes «Tortelloni Gigante Ricotta Épinard» et «Saccotti aux Cèpes».

Aux horaires de pointe et avec un grand nombre de clients, la rapidité est de mise – à l’heure du déjeuner au restaurant ou l’aprèsmidi au café. Une qualité de café élevée et constante est alors exigée. Avec l’A800 ou l’A1000, on est à la hauteur de chaque afflux de clients. L’A800 dispose d’un système à trois chaudières ce qui permet de préparer simultanément du café, du thé ou de la mousse de lait. Cela permet d’accélérer la préparation et d’offrir des boissons chaudes d’une qualité toujours parfaite. Les deux machines sont commandées par un écran tactile 10,4" particulièrement grand et clair, sélection intuitive des boissons y compris. Quel que soit le modèle que vous choisissez, le design exceptionnel des machines à café automatiques Franke s’adapte sur mesure dans votre environnement. coffee.franke.com.

Une préparation simple Comme toutes les pâtes d’Hilcona Foodservice, les pâtes grand format sont précuites et surgelées. Leur préparation est ainsi simple et sûre. Les pâtes peuvent être directement préparées encore surgelées – dans une casserole, un steamer ou un cuiseur à pâtes. Vraiment italiennes, vraiment pratiques. www.foodservice.hilcona.com

Les Tortelloni Gigante 4 Formaggi sont un incontournable pour les plats créatifs.

Les Saccotti alla Bolognese complètent la gamme très appréciée des Pasta Fina Gigante.

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Menu System AG, St. Gall:

Celsius Black – nouvelle révolution en cuisine industrielle! Depuis plus de 40 ans, la maison Menu System AG à St. Gall, spécialiste des pianos de cuisine à induction, est une pionnière dans le secteur des pianos de cuisine à induction polyvalents réalisés sur mesure pour l’hôtellerie, la gastronomie et la restauration collective. Cependant, cette entreprise est loin de se reposer sur ses lauriers, bien au contraire: avec Celsius Black, ce leader sur le marché présente désormais une innovation qui risque bien de révolutionner une fois de plus le travail en cuisine industrielle.

+ Architecture de bobine debout-en-bout Un des points forts technologiques: toutes les bobines avec plusieurs centres sont fabriquées à partir d’un seul brin de cuivre continu. Vous profitez ainsi d’une sécurité d’exploita-tion maximale.

Texte: Thomas Bürgisser | Photos: m.à d.

e piano de cuisine demeure le cœur de toute cuisine industrielle. Avec les cuisiniers, il fait partie des facteurs qui sont déterminants pour le succès en restauration. La spécialiste saint-galloise des pianos de cuisine à induction Menu System AG l’a

compris il y a bien longtemps et se concentre depuis plus de 40 ans très précisément sur cet élément central. Plusieurs milliers de pianos de cuisine installés ainsi que des dizaines de milliers de postes de cuisine à induction en

+ Régulateur multimode Le régulateur multimode offre une liberté maximale grâce à ses cinq fonctions de cuisson uniques et à la commande Turn&Push. Grâce au capteur à effet Hall, la détection de la position se fait sans contact et sans usure.

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utilisation dans l’ensemble de l’Europe et dans le monde entier constituent entre-temps l’incroyable trésor d’expérience de Menu System – un trésor d’expérience qui a également contribué aux travaux de développement liés à Celsius Black. Cette innovation conçue par l’entreprise porte la technologie de l’induction à un niveau encore jamais atteint jusqu’à présent:

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TECHNIQUE DE CUISINE

Fonctions de cuisine bien supérieures

Chaque induction Blackline peut se configurer en fonction des applications souhaitées et, plus individuellement, en fonction des souhaits du client. Lorsqu’une intervention du service technique est nécessaire, cette configuration se transmet non seulement très aisément et rapidement mais aussi en toute sécurité à l’aide d’un support de données SIM. Impossible de faire plus simple et plus aisé.

La maison Menu System AG ne se contente pas

Facilité d’entretien bien supérieure

d’une modeste technique à induction. En effet,

La connectivité veille également à ce que les

cette dernière doit être intuitive et pouvoir s’em-

interventions des techniciens du service tech-

ployer de manière intelligente – à l’aide d’un

nique se déroulent avec une efficacité maxi-

simple bouton de réglage et d’un emploi Turn&

male, pour autant qu’ils soient vraiment néces-

Push – tout en assurant également pas moins

saires. En effet, dans un premier temps, la Data

de cinq fonctions de cuisson: du mode de rég-

Lounge informe suffisamment tôt de tout événe-

lage de la température, permettant de définir la

ment survenu. Cela peut également être consi-

température au degré près, jusqu’au mode Slide-

déré comme un service technique préventif. Des

Control, permettant le réglage de la puissance de

communications push peuvent être configurées

cuisson et de chauffage par simple déplacement

individuellement dans le centre de contrôle. S’il

des poêles, en passant par la fonction PushHold,

faut malgré tout faire intervenir l’équipe du ser-

garantissant des résultats de cuisson et de rôtis-

vice technique, le système de diagnostic Smart-

sage constants. Dans ce contexte, non seulement

Check facilite le travail et contribue à maintenir

toutes les informations sont visibles sur un affi-

les coûts d’intervention à un niveau acceptable.

chage numérique mais par ailleurs, l’induction

Il en va de même pour la clé de configuration

Blackline reconnaît même le type de poêle et, de

grâce à laquelle il est possible de transférer de

ce fait, le comportement d’absorption de puis-

manière aisée, rapide et très sûre la configura-

sance de la poêle en question.

tion propre à l’établissement correspondant.

Connectivité de pointe

Gestion de l’énergie de pointe

Il suffit de brancher la prise au réseau et le piano

Contrôle constant de la consommation d’énergie

est en ligne: voilà de quoi sera faite la cuisine de

grâce à Data Lounge et optimisation active du

demain. Avec une connexion, une gestion d’inter-

rendement grâce à la reconnaissance du type

faces et une sécurité des données, Celsius Black

de poêle – ce ne sont là que deux de plusieurs

propose quasiment la cuisine 4.0 ainsi que tous

atouts du système clairement supérieur de ges-

les avantages qui y sont liés. Aujourd’hui déjà,

tion de l’énergie de Celsius Black. Ainsi, ce sont

il est possible de faire l’expérience de ces avan-

des composants électroniques les plus modernes

tages avec la Data Lounge. Par le bais de cette

qui garantissent une efficacité énergétique ma-

plate-forme, il est possible de générer et d’ana-

ximale et une consommation minimale d’énergie

lyser les paramètres concernant l’utilisation et

en stand-by. Le système Cool-to-Power, quant à

la consommation d’énergie de tous les appareils

lui, garantit que les inductions Blackline four-

raccordés. Un rapport correspondant sous forme

nissent une puissance illimitée, même en cas de

de fichier PDF est envoyé mensuellement de ma-

charge maximale. Simultanément, Celsius Black

nière automatique par courriel. De plus, on peut

offre en série un raccordement pour optimisa-

demander à être informé directement par SMS ou

tion énergétique afin d’éviter les pointes de puis-

courriel de tout événement important. Un avan-

sance et réduire ainsi les coûts de l’énergie.

tage d’information qui peut être déterminant

pour optimiser des processus, garder le contrôle

Sécurité maximale et durable

et réduire les coûts d’exploitation.

Celsius Black, c’est aussi une sécurité maximale

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TECHNIQUE DE CUISINE

Les valeurs et l‘attitude derrière la révolution technologique Celsius Black

Trois questions au Dr Paul Schneider, directeur et propriétaire de Menu System AG Monsieur Dr. Schneider, comment Celsius Black contribue-t-il à obtenir les meilleurs résultats en gastronomie? Grâce à la focalisation simultanée sur la cuisine et la caisse. Celsius Black offre au cuisinier une large sélection de fonc-tions de cuisson. Cette liberté favorise la créativité et permet ainsi de choyer les hôtes avec une qualité parfaite. En même temps, Celsius Black offre une efficacité énergétique maximale tout en diminuant les frais d’exploitation et d’entretien. Les chiffres-clés intelligents issus de la Data Lounge permettent de réduire activement les frais d’exploitation. Ainsi, la cuisine et la caisse sont entre de bonnes mains et sous contrôle. à plusieurs niveaux. Ainsi, aussi bien le système Cool-to-Power que le régulateur multimode

Un équipe de développement interne à l’usine programme tous

sans usure ou encore l’architecture de bobines

les processus de Celsius Black, quels en sont les avantages?

End-to-End garantissent une sécurité maximale

L’avantage est le caractère unique des solutions techniques que nous sommes en

contre les pannes. Cette technologie à longue

mesure d’offrir à nos clients. L’innovation ne finit jamais. Depuis toujours, nous déve-

durée de vie, mise au point par l’entreprise elle-

loppons et produisons nous-mêmes tous les composants pour notre technologie par

même, ainsi que le logiciel adapté pour des mises

induction. Nous combinons les technologies de dernière génération avec nos 40 ans

à jour à distance garantissent une sécurité op-

d’expérience. Un avantage direct et unique pour nos clients.

timale à l’avenir. Cependant, la maison Menu System AG garantit surtout une protection des

Comment le fourneau s’intègre-t-il dans l’environne-ment global

collaborateurs au travail et une sécurité d’ex-

de la cuisine gastronomique?

ploitation au plus haut niveau grâce à ces sys-

Notre philosophie est claire. Le fourneau est et restera toujours le cœur d’une

tèmes de protection globale.

cuisine professionnelle. Avec Celsius Black et Data Lounge, le cœur de la cuisine devient intelligent et est mis en réseau. C’est l’avenir. Ce sont les conditions préalables parfaites pour l’excellence dans la cuisine gastronomique.

L’utilisateur reçoit chaque mois par courriel un rapport généré de manière automatique.

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Ton profil Cuisinier ou cuisinière exerçant cette activité à titre principal, avec au moins 5 ans d’expérience, une grande passion pour le métier et surtout le goût de la cuisine raffinée et des plaisirs subtils. Notre offre Un concours de cuisine reconnu au rayonnement national et un prestigieux jury. Une grande visibilité grâce à la diffusion de la demi-finale en plusieurs épisodes télévisés et un événement culinaire live pour la finale. Et pour couronner le tout: le titre de Cuisinier d’Or. Demi-finale Le 30 janvier 2023 au Trafo à Baden Finale Le 5 juin 2023 au Kursaal de Berne Ça t’intéresse? Alors, pose ta candidature d’ici au 31 juillet 2022 Informations supplémentaires goldenerkoch.ch ou accès direct via le QR code

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Paul Cabayé, lauréat du Cuisinier d’Or 2021

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20.04.22 08:05

TECHNIQUE DE CUISINE

Alto-Shaam Switzerland/Plüss & Partners, Zurich:

Réglages optimaux pour une saveur maximale!

Bovine hanche cuit juteux et rose.

Alto-Shaam améliore les prestations de ses appareils grâce à l’optimisation de leurs dispositifs de réglage. L’exécution Deluxe permet un maniement du four basé sur le cloud, optimise les processus de cuisson grâce à des informations fondées sur des données précédemment récoltées, réduit la charge de travail et maximise les marges bénéficiairs. Des données en temps réel permettent en outre un accès à distance sur les appareils. Ainsi, la qualité éprouvée des mets préparés dans les fours Alto-Shaam peut se régler de manière encore plus précise avec pour conséquence une perfection accrue des délices présentés sur les plats.

es appareils pour cuisines industrielles d’Alto-Shaam sont fabriqués aux USA, puis exportés dans plus de 90 pays. Depuis sa fondation dans les années 60, alors que le fondateur de l’entreprise

Jerry Maahs recherchait des solutions destinées à faciliter la livraison de rôtis à ses clients, la société a toujours fait preuve d’innovation. Elle a ainsi continuellement optimisé ses processus de fabrication et investi dans de nouvelles technologies. Avec un nouveau design d’appareil ultra-moderne et deux nouvelles commandes, AltoShaam accède désormais au prochain niveau de développement tout en simplifiant considérablement le maniement de ses fours Cook&Hold

Texte: Sabine Born | Photos: m.à d.

et Cook&Hold&Smoke. Cette innovation est disponible:

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TECHNIQUE DE CUISINE

■ sous la forme d’une commande simple,

Potentiel accru grâce à l’automatisation

basée sur des symboles, pour un mode

Il s’agit d’une importante valeur ajoutée mais

d’utilisation manuel, avec huit mémoires

aussi d’une simplification, même s’il ne s’agit

de menu programmables et

de loin pas du seul progrès obtenu: la program-

■ sous une forme basée sur le cloud, offrant un

mation du four est simple, intuitive et pos-

nombre illimité de mémoires de menu avec

sible par le biais d’un smartphone ou d’un PC.

un écran tactile et un mode d’utilisation

La variante Deluxe, basée sur le cloud, permet

Deluxe – comportant la possibilité d’illustrer

de programmer l’ensemble d’un parc de fours

des programmes à l’aide de photos de menus

situés en divers emplacements. «Les respon-

individualisées et tant d’autres possibilités

sables peuvent même grouper certains fours ou

encore

certaines recettes ou faire varier d’autres éléments de réglage en fonction d’une région ou

Maintien au chaud sans perte de qualité: une poitrine de dinde fumée, cuite avec beaucoup de ménagement à basse température et maintenue au chaud pendant deux heures.

Polyana Plüss, directrice d’Alto-Shaam (Switzer-

d’un secteur. Ils peuvent également surveiller

land) Plüss & Partner, explique l’un des avan-

à distance des processus de cuisson, extraire

tages déterminants de ces nouvelles commandes

et analyser des données HACCP et quittancer

intégrées: «Auparavant, les cuisiniers devaient

des messages de panne ou demandant l’exécu-

définir la température Cook, la température au

tion d’un service technique par smartphone ou

cœur finale, la température de commutation et

sur un PC» continue d’expliquer Polyana Plüss à

la température de maintien (Hold) des aliments

Pot-au-Feu. «Cela est particulièrement utile non

à cuire. Les deux dernières indications se ba-

seulement à de grandes entreprises, des hôpi-

saient sur des valeurs d’expérience fournies par

taux, des EMS, des chaînes hôtelières ou de res-

Alto-Shaam et définissaient le moment auquel

taurants mais également à des établissements

le four devait réduire sa température Cook afin

de plus petite taille, par exemple là où le chef

d’atteindre la température de maintien souhaitée

de cuisine travaille avec une grande précision

et empêcher que les aliments ne soient trop

et vise un résultat très particulier en appliquant

cuits. Cette commande améliorée ajuste désor-

différentes phases de cuisson ou encore en uti-

mais automatiquement l’ensemble du processus

lisant dans un Smoker, pour un aliment à cuire,

de cuisson et de maintien à température – ceci

deux différents processus de fumage» ajoute

grâce à un monitoring en temps réel de la tempé-

Edouard Parlier, co-directeur et responsable des

rature à cœur de l’aliment concerné.»

ventes auprès d’Alto-Shaam Switzerland / Plüss

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POT-AU-FEU 2/22

TECHNIQUE DE CUISINE

& Partners afin de décrire les autres possibilités

au jus mais convainc également en tant que rôti –

d’utilisation. Des processus très aboutis qui –

juteux, rosé, tendre. Le four Alto-Shaam cuit éga-

une fois définis – sont ensuite très exactement

lement à la perfection des escalopes de dinde ou

reproductibles.

des épaules de veau qui sont souvent très sèches en raison de leur faible teneur en graisse tout en

Rôtis juteux, saveurs mémorables

les maintenant ensuite au chaud sans perte de jus,

«Le Smoker est notre fer de lance» souligne

parce que la viande mûrit de manière similaire à

Polyana Plüss, un four qui permet de faire preuve

ce qui se passe dans le processus de stockage et

d’une créativité sans restrictions. «Grâce à cette

que le jus de la viande est ensuite lié dans l’ali-

commande améliorée, tout devient désormais

ment lui-même.

encore plus simple et plus précis. L’ajustement

Les pièces courtes de rôti se préparent rapidement

automatique des processus de cuisson à l’aide

mais demandent également beaucoup de travail.

de la température à cœur de l’aliment permet

Nombreux sont les cuisiniers qui abordent avec

d’équilibrer de manière autonome les différences

beaucoup de respect ce genre de pièces de viande

résultant de volumes différents et de différentes

– et Alto-Shaam respecte tout autant ces pièces

qualités de viande. Voilà également qui rend les

de viande alternatives et le bétail qui les fournit.

fours Cook & Hold ainsi que le Smoker de plus en

«La diversification de l’assortiment de viande ré-

plus intéressants pour la restauration-système.

duit non seulement les coûts mais renforce finale-

Une surveillance active n’est plus forcément

ment aussi la diversité de l’assortiment. Alors

nécessaire, le maniement en est simple, même

que les établissements de restauration et les ins-

pour du personnel non-formé et l’on obtient de

titutions réduisent de plus en plus l’assortiment

manière constante des résultats extrêmement

de viande pour des raisons liées à la protection

précis. Voilà qui décharge le personnel spécialisé

contre le réchauffement climatique, Alto-Shaam

– et fait baisser les coûts de marchandises!»

peut contribuer à décharger quelque peu la cas-

Ceci à double titre: tout d’abord, la technologie

serole basculante et le steamer combiné, deux

Halo-Heat d’Alto-Shaam réduit les pertes dues

appareils qui sont automatiquement davantage

à la cuisson dans une mesure pouvant atteindre

sollicités dans un tel cas de figure» précise

les 20 pour cent. Par ailleurs, même des pièces de

Edouard Parlier. Par ailleurs, lorsque l’on propose

viande plus avantageuses telles qu’une aiguillette

à sa clientèle un produit naturel aussi précieux

de rumstek deviennent presque aussi tendres

qu’un morceau de viande, il est d’autant plus im-

dans les fours Alto-Shaam qu’une entrecôte. Une

portant qu’on le serve dans une qualité optimale et

pièce ronde fournit non seulement des escalopes

avec une présentation particulièrement soignée!

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Moins de travail, plus de saveur: la cuisson d’un rôti mariné arrondi pendant la nuit constitue une alternative bienvenue aux pièces de rôti raccourcies telles que des tranches panées etc.

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Les stars de l’assortiment Alto-Shaam Les fours, disponibles dans différentes tailles et exécutions – c’est-à-dire en exécution Cook&Hold ou avec fonction de fumage Cook&Hold&Smoke – sont désormais fournis avec deux nouvelles commandes: • Maniement manuel plus 8 mémoires de menus • Deluxe: basé sur le cloud, avec un nombre illimité de mémoires de menus et la gestion du four à distance ChefLinc-Remote Les appareils Alto Shaam représentent une technique de fours éprouvée qui répond aux principes du développement durable de plusieurs points de vue à la fois: la technologie Halo-Heat réduit les pertes dues à la cuisson dans une mesure pouvant atteindre 20 pour cent, une démarche Noseto-Tail permet de réduire les coûts de marchandise tout en fournissant néanmoins une qualité de pointe. Il est également possible de baisser les frais de personnel et d’exploitation grâce à la cuisson de nuit ou durant les heures creuses alors que la nouvelle commande basée sur le cloud facilite la gestion des recettes tout en fournissant des données en temps réel. Cela génère non seulement d’importantes données liées aux processus mais permet également un accès à distance aux fours; ces derniers, précisons-le au passage, convainquent également au niveau de leur efficacité énergétique.

300-TH Cook&Hold Glissières d’insertion: 7 x GN 1/1 Contenu: ca. 15 kg ou 21,3 l

500-TH Cook&Hold Glissières d’insertion: 11 x GN 1/1 Contenu: ca. 18 kg ou 28,4 l

Maniement manuel Deluxe

750-TH Cook&Hold ainsi que 750-SK Cook&Hold&Smoke Glissières d’insertion: 10 x GN 2/1 Contenu: ca. 45 kg ou 71 l

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1750-TH Cook&Hold ainsi que 1750-SK Cook&Hold&Smoke avec des compartiment de four séparées et contrôlables Glissières d’insertion: 10 x GN 2/1 par compartiment de four Contenu: ca. 45 kg ou 71 l par compartiment de four POT-AU-FEU 2/22

TECHNIQUE DE CUISINE

Bien plus que de l’air chaud Halo-Heat – la technique à l’arrière-plan. Le secret d’Alto-Shaam lié aux morceaux de viande tendres, aux moindres pertes dues à la cuisson et à la qualité élevée des mets conservés au chaud réside dans le principe de chaleur concentrique Halo-Heat. Au lieu de fonctionner avec des éléments de chauffage ou des ventilateurs qui favorisent l’assèchement de la viande, du poisson et des légumes, Halo-Heat mise sur un câble chauffant breveté qui entoure très étroitement l’espace de cuisson et peut ainsi cuire et maintenir au chaud les éléments avec beaucoup de ménagement.

Beaucoup de fumée pour du bon poisson Le four de fumage Cook&Hold 750-SK est le modèle aux dimensions plus réduites (708mm x 459mm x 724mm). Il est disponible avec les deux options de commande «Simple» ou «Deluxe» pour des recettes programmables à plusieurs niveaux tant pour le fumage (chaud et froid) que pour la cuisson et le maintien à température sur la base d’un intervalle de temps ou de la température à cœur souhaitée. Les processus de fumage à froid permettent d’affiner les mets à base de poissons et de fruits de mer mais également les légumes, le fromage, les sauces ou les produits vegan, tout comme les fruits et les desserts – ceci par l’adjonction d’arômes de fumage que l’on peut doser de manière très précise et qui se basent sur du véritable bois de fumage tel que le bois de hickory, au goût âpre de noix, le bois doux de cerisier ou encore un mélange maison. Variante: fumer à froid des morceaux de viande de plus petites dimensions tels que des poitrines de canard ou de la poularde au maïs puis les cuire à basse température ou les préparer à la minute après les avoir réservés au frais. Le fumage à chaud confère surtout aux rôtis et aux solides pièces «Nose to Tail» un délicieux goût fumé très exclusif ou – dans un registre plus épicé – un véritable goût de fumée correspondant au style American-BBQ. Le tout bien évidemment cuit à point et à la perfection grâce à la technologie Halo-Heat. POT-AU-FEU 2/22

• Davantage de viande sur l’os: La douce et constante chaleur enveloppante qui règne à l’intérieur de l’espace de cuisson fermé comporte une humidité de l’air saturée pouvant atteindre 98 pour cent – ce qui empêche l’écoulement du jus de viande et donc l’assèchement de l’aliment à cuire. Le résultat: réduction de 20 pour cent des pertes dues à la cuisson. • Bien mûri: Le processus Halo Heat entraîne une phase de maturation tout à fait unique en son genre qui rend la viande tendre, tout comme c’est le cas du processus de stockage (1 heure de phase de maturation = 1-2 jours d’entreposage, sans perte de jus de viande). Le jus de la viande et les protéines sont liés dans les cellules de l’aliment. • Commande autonome: Sur la base de la température à cœur finale souhaitée, le four commute de manière autonome, grâce à la commande améliorée, dans la température optimale de maintien au chaud (Hold) et empêche ainsi une trop longue cuisson des produits ainsi qu’une perte de température pendant le maintien au chaud. • Pas de perte de qualité lors du maintien à température: Non seulement la douce chaleur enveloppante cuit-elle l’aliment à cœur très précisément mais elle le maintient en outre chaud et juteux pendant des heures dans l’espace de cuisson fermé et humide. • Soulagement pour la cuisine et le service: Avec la commande autonome, la préparation de morceaux de viande peut être reportée durant la nuit ou pendant les heures creuses. Cela permet de décharger quelque peu la main-d’œuvre spécialisée et le personnel de service tout en contribuant à briser des pointes d’engagement dans la cuisine et le service. • Moins de gaspillage alimentaire: Régénérer des rôtis ou les servir froids. Grâce à la teneur élevée en humidité et la conservation du jus de viande à l’intérieur de l’aliment, il est possible de garantir des qualités élevées. • Par ailleurs: Halo-Heat ne se trouve pas seulement dans les fours Alto-Shaam mais aussi dans les Holding Cabinets, les tiroirs, les systèmes pour banquets, les comptoirs et les plateaux de découpe.

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Gestion précise de la chaleur Les appareils de maintien à température d’Alto-Shaam sont disponibles en plusieurs tailles et exécutions et sont également en mesure de maintenir au chaud de grandes quantités de produits alimentaires. L’armoire thermique bicamérale 1200-UP a été conçue avec des dimensions particulièrement généreuses. Elle est constituée de deux espaces thermiques à réglage individuel comportant chacun 16 glissières d’insertion de taille 2/1 GN. Là aussi, la technologie Halo-Heat s’applique. En voici les différents avantages:

Remarquablement économe, plutôt malin Prenons l’exemple du modèle 750-TH, permettant la cuisson à basse température et le maintien à température (Cook&Hold), ou celui du modèle 750-SK, permettant par ailleurs de fumer des aliments à froid et à chaud (Cook&Hold&Smoke), avec les commandes simple «Simpel» ou «Deluxe» et le dispositif de gestion à distance du four ChefLinc-Remote: deux machines puissantes, performantes et malgré tout très économes en matière de consommation d’électricité. Pour se chauffer, le Smoker 750-SK ne nécessite que 3,8 kW. Grâce à des câbles à conduction thermique optimale, il conserve un état de veille stable, chauffe tous les quarts d’heure environ de manière ponctuelle pour deux à trois minutes et ne consomme ainsi, en moyenne, que 0,5 kW par heure. Ce qu’il faut pour l’installation de ce modèle: un raccordement de 230 volts. Tous les fours et tous les appareils de maintien à température sont mobiles et peuvent s’utiliser n’importe où.

• Maintien au chaud pendant des heures, sans perte de qualité • Sans air de circulation, sans fluctuation de température, sans assèchement • Consommation minimale d’électricité • Mobile à 100 pour cent, raccordement aisé avec une prise 230 volts • Du modèle compact 300-S jusqu’à l’armoire de maintien à température bicamérale 1200-UP Ou: les tiroirs de maintien au chaud avec jusqu’à trois tiroirs à largeur standard ou à exécution étroite s’utilisent partout où des produits alimentaires doivent rester à portée de main.

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500-S Glissières d’insertion: 11 x GN 1/1 Contenu: ca. 27 kg 300-S Glissières d’insertion: 8 x GN 1/1 Contenu: environ 16 kg

750-S oder 1200-S Glissières d’insertion: 11 x GN 2/1 bzw. 16 x GN 2/1 Contenu: environ 54 kg bzw. 87 kg

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TECHNIQUE DE CUISINE

La célébration de la découpe Présentation à chaud Là aussi, la technologie Halo-Heat éprouvée fait intervenir ses câbles chauffants ultra-performants: des bacs intégrés chauffés (Hot Wells) avec une source de chaleur constante contrôlée qui, contrairement aux bainsmarie, ne nécessite ni conduites, ni installations sanitaires mais uniquement un raccordement électrique. La douce chaleur Halo-Heat entoure les aliments sans qu’ils ne cuisent trop et sans les assécher. Le fait de renoncer au bain chaud facilite par ailleurs le nettoyage et l’entretien tout en étant également convaincant en termes de sécurité. En présentation alternative: au lieu de les disposer dans des bacs, il est également possible de présenter le gratin de pommes de terre, les légumes et le curry de poisson dans des plats en céramique.

500-1D oder 500-2D Dimensions: GN 1/1 largeur ou profondeur Contenu par tiroir: environ 16 kg

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1200-UP Glissières d’insertion: 16 x GN 2/1 par compartiment de four Contenu: 2 x 87 kg

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Les stations de découpe de viande à chaud CS-100 et CS-200 avec lampe simple ou double pour un rôti de 31,7 kg maintiennent les mets parfaitement au chaud. La chaleur Halo-Heat rayonne depuis le plateau de découpe ainsi que depuis les lampes chauffantes sur le produit et garantit des températures constantes sans que les produits alimentaires ne continuent à cuire ou ne s’assèchent. La planche à découper en caoutchouc conduit la chaleur de manière optimale, dispose d’un sillon d’écoulement de jus et ménage les lames des couteaux. Maintien au chaud dans la partie inférieure, découpe au niveau supérieur: les stations de découpe de viande sont également mobiles et se combinent à la perfection aux tailles 1/1 GN et 2/1 GN correspondantes des fours Cook & Hold, Smoke et de maintien à température afin de constituer ainsi une station de service mobile.

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Cinq questions à Polyana Plüss et Edouard Parlier, d’Alto-Shaam Switzerland / Plüss & Partners:

Des inspirations provenant du monde entier Edouard Parlier, comment conseillez-vous vos clients? Edouard Parlier: Dans un premier temps, nous leur prêtons l’oreille afin de comprendre quels sont leurs objectifs et leurs concepts. Le client a-t-il choisi une nouvelle orientation ou faut-il décharger l’établissement existant? Sur cette base, nous pouvons alors lui recommander un produit et mettre, pour une durée de trois à quatre semaines, un appareil à sa disposition à guise d’essai. Durant cette période, nous soutenons nos clients avec un service de coaching et répondons à leurs questions concrètes, en particulier en ce qui concerne les recettes tirées de notre base de données

éprouvé quant au comportement de la viande lors de la cuisson à

assez considérable. Nous poursuivons l’objectif d’une satisfaction

basse température. L’héritage de mon père et de ma sœur repré-

durable de nos clients et non pas la conclusion d’un nombre aussi

sente presque une petite science en soi et constitue une des bases

élevé de ventes que possible.

de notre succès.

Polyana Plüss, quel rôle joue le service

Pour terminer, quels sont vos plats préférés

après-vente dans ce contexte?

préparés dans le four Alto-Shaam

Polyana Plüss: Un rôle très important. Nous garantissons un ser-

Polyana Plüss: Sans la moindre hésitation: coquilles St. Jacques

vice technique dans les 24 heures. Grâce à nos appareils intuitifs,

fumées et cuites à point à une température de 55 degrés. Ainsi,

il est possible de régler beaucoup de problèmes au téléphone. Notre

la consistance des protéines se transforme et offre une merveil-

équipe de vente dispose par ailleurs toujours de pièces de rechange

leuse mâche avec un très léger goût fumé. Pour cela, je pourrais

à bord de ses véhicules utilitaires et il nous est donc possible de

parcourir des kilomètres, tout comme pour des «spare ribs» cuits

combiner assez aisément les déplacements de nos représentants

pendant la nuit avec une marinade barbecue et un arôme fumé

avec des engagements prévus à plus court terme. Nos appareils mo-

avec du bois de pommier.

biles permettent par ailleurs également tout simplement de pro-

Eduard Parlier: J’adore l’omble chevalier fumé dans le Smoker – servi

céder à un échange d’un appareil si une réparation de plus grande

chaud, ou encore un Beef Brisket, un grand classique de barbecue que

ampleur devait, un jour, être nécessaire, ce qui est plutôt rarement

l’on arrive à préparer juteux à souhait dans le Smoker Alto-Shaam.

le cas, grâce au mode de construction très robuste de nos produits. Edouard Parlier, les appareils Alto-Shaam sont utilisés dans le monde entier – dans quelle mesure existe-t-il des échanges au niveau international? Edouard Parlier: Nous cultivons des échanges très fréquents, essentiellement avec la maison-mère aux USA mais aussi au niveau international – pour la plupart, ces échanges se font de manière très détendue. Nous partageons par exemple des recettes par le biais d’un groupe WhatsApp. Il s’agit d’idées qui fournissent de l’inspiration à nos clients comme à nous-mêmes. Nos relations d’affaires, basées sur le principe du partenariat, nous permettent

Pour en savoir davantage Alto-Shaam Switzerland Plüss & Partners 8048 Zürich Tél. 044 462 35 50 info@pluess-partners.ch www.pluess-partners.ch

sans autre de cultiver de tels échanges relativement informels. Polyana Plüss, pouvez-vous nous dire qui se trouve derrière Alto-Shaam? Polyana Plüss: Une petite équipe compétente toujours en déplacement, afin de servir les clients depuis la centrale ou sur site, en

Pour en savoir davantage

se basant sur de longues années d’expérience et un savoir-faire

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POT-AU-FEU 2/22

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Culina ne participera pas à la ZAGG 2022 Alors que Culina, l’association suisse pour la technique de cuisines industrielles, avait innové lors de la dernière édition de l’Igeho, en 2019, avec son propre stand et bien qu’elle ait obtenu des retours très positifs de la part du public de branche, les représentants des entreprises membres ont cette fois-ci décidé de renoncer à une présence et une participation de l’association à la prochaine ZAGG à Lucerne en automne prochain.

Assemblée des membres Culina du printemps 2022 à Lucerne:

NOUVEAUTÉS DE LA BRANCHE DES CUISINES INDUSTRIELLES Début avril 2022, les représentants des entreprises membres de Culina, l’association suisse pour la technique de cuisines industrielles, se sont réunis à l’occasion de leur assemblée des membres de printemps organisée auprès du centre de compétences Boulangerie – Confiserie – Pâtisserie Richemont à Lucerne. Sous la présidence du président Culina Davor Bratoljic, les participants ont vivement débattu des affaires courantes et des points fondamentaux figurant à l’ordre du jour en prenant par ailleurs également des décisions correspondantes. Une fois de plus, il s’agissait d’une occasion bienvenue d’échanger en personne des opinions, ce qui aura été très apprécié après ces années d’absence dues à la pandémie. Les membres de l’association suisse des concepteurs professionnels de cuisines in-dustrielles et d’aménagements pour la gastronomie (VSGG) et de l’association Foodservice Consultants Society International (FCSI) étaient également invités à participer à l’apéro, au repas de midi et à la présentation prévue pour l’après-midi. Texte: Stephan Frech, directeur des Editions GOURMET | Photos: Nicole Stadelmann

Au début de la manifestation, le président Culina Davor Bratoljic a souhaité la bienvenue aux participants et s’est dit très impressionné et réjoui du grand nombre de personnes présentes. Par ailleurs, il a lancé

la discussion relative à l’approbation du procès-verbal de l’assemblée des membres de l’automne 2021. Ce dernier a été approuvé à l’unanimité et avec les remerciements d’usage à l’adresse de son rédacteur.

Comptes annuels 2021, budget 2022 et décharge Etant donné que l’an dernier, l’assemblée de printemps n’a pas pu avoir lieu en raison de la pandémie, les comptes annuels 2021 ont pu être bouclés avec un résultat nettement meilleur que celui prévu par le budget, c’està-dire un léger excédent de dépenses. Par conséquent, les comptes annuels 2021 ont été adoptés à l’unanimité. La cotisation de membre réduite pendant la pandémie retrouve désormais son montant d’origine et le budget 2022 présenté a été adopté à l’unanimité avec un léger excédent de recettes. L’assemblée a également donné à l’unanimité décharge au comité et au secrétariat pour l’exercice 2021.

Le centre de compétences Richemont Richemont est un centre de compétences de la branche globale de la boulangerie, de la pâtisserie et de la confiserie, indépendant et actif aux niveaux national et international. Depuis 1945, l’Ecole professionnelle Richemont offre des programmes de formation pour la branche globale de la boulangerie, de la pâtisserie et de la confiserie. Depuis sa fondation, son assortiment de prestations comprend aussi bien des cours relatifs à la production et à la technique de vente que des séminaires relatifs aux technologies ou à la gestion d’entreprises. Au sein du système suisse de formation, Richemont assure les cours inter-entreprises dans le cadre de la formation professionnelle initiale. Ces cours inter-entreprises servent aux néophytes de la profession à acquérir les compétences professionnelles de base. Les autres activités de l’institution comportent une palette de cours de formation à orientation professionnelle, par exemple dans le cadre de séminaires, de cours de diplômes, de cours ou de séminaires individuels ou spécifiques à un client particulier ainsi que des cours de préparation à des examens professionnels ou encore à des examens professionnels supérieurs. Par ailleurs, l’institution organise des séminaires d’un jour ou modulaires portant sur le marketing, la gestion d’entreprises, la gestion du personnel ou encore l’alimentation en général. Depuis 2004, le centre de compétences Richemont dispose de la certification eduQua dans le domaine de la formation. Ce label atteste que l’école professionnelle offre un assortiment de prestations moderne, de toute première qualité et conforme aux exigences de la pratique. Il garantit aux participants le standard exigé de la part des institutions de formation continue. Par ailleurs, le centre de compétences Richemont conseille et soutient les entreprises pour toute question professionnelle technique ou relative à la technique de vente. Le restaurant Richemont dispose de 70 places assises. Il est réputé pour son légendaire «petit déjeuner de boulanger» (buffet de pains comportant environ 40 pains différents). L’hôtel comporte 14 chambres avec 35 lits et accueille non seulement les participants à des divers cours, originaires de Suisse ou de l’étranger, mais également d’autres voyageurs et visiteurs. La restauration et l’hôtellerie du centre de compétences Richemont sont ouvertes au public. www.richemont.swiss

Personnalités Cornelia Escher, de la maison Bouygues E&S, a été élue en tant que nouvelle membre du comité. Davor Bratoljic a été confirmé dans sa fonction de président Culina pour un nouveau mandat alors que Marcel Früh a également été réélu en tant que membre du comité pour une nouvelle période. Le mandat des réviseurs Walter Nef et Alfred Hubli a également été reconduit. Par ailleurs, les personnes présentes ont discuté de la procédure d’adhésion à appliquer pour de nouvelles entreprises membres. Ainsi, le comité examinera les demandes des nouveaux membres et, en cas de résultat positif, ces nouveaux membres seront ensuite présentés individuellement à l’assemblée des membres. La discussion portant sur l’adhésion du nouveau membre ainsi que la votation à ce propos se tiendront en absence des candidats. Les statuts modifiés et plus particulièrement la disposition prévoyant «une exclusion après trois absences injustifiées consécutives aux assemblées des membres» ont suscité de vives réactions et discussion. Cette disposition a été refusée à 15 voix contre 12. Les autres modifications de statuts ont été

Marcel Früh

Cornelia Escher est la nouvelle membre du conseil d'administration de Culina.

approuvés à une large majorité, c’est-à-dire avec deux voix contraires. Culina et la nouvelle ordonnance sur l’efficacité énergétique L’Office fédéral de l’énergie a lancé, début mars 2022, une procédure en consultation relative à la révision de l’ordonnance sur l’efficacité énergétique d’appareils de cuisines industrielles. Le délai de réponse pour les prises de position échoit le 8 juillet 2022. Les groupes de travail suivants ont été formés afin de préparer les prises de position correspondantes pour les différentes catégories d’appareils: ➤ Thermique: Menu System, Electrolux, Elro, Salvis, Gehrig Group ➤ Lave-vaisselle: Meiko, Gehrig Group, Winterhalter Gastronom ➤ Réfrigérateurs: Havo, Leutwyler, Jeka

Lors de sa prochaine séance de fin juin, le comité Culina intégrera les prises de position des trois groupes de travail dans un résumé qu’il transmettra ensuite, sous forme de prises de position officielle de l’association, à l’OF de l’énergie. Prochaines manifestations ➤ Assemblée d’automne 2022: 14/15 septembre 2022 ➤ Assemblée de printemps 2023: 30 mars 2023

Secrétariat Culina Abendweg 4 8038 Zurich Tél. 044 487 10 48 info@culina.swiss www.culina.swiss

Aperçu des membres «Culina» Alto-Shaam (Switzerland), 8003 Zürich Beer Grill AG, 5612 Villmergen Berndorf Luzern AG, 6203 Sempach-Station Bouygues Schweiz AG, 8500 Frauenfeld Brita Wasser-Filter-Systeme AG, 6025 Neuendorf Chromag AG Grossküchen, 6312 Steinhausen Comenda (Schweiz) AG, 4153 Reinach Diversey Europe B.V. Utrecht, 9542 Münchwilen Ecolab (Schweiz) GmbH, 4153 Reinach Egro Suisse AG, 5605 Dottikon Electrolux Professional AG, 6210 Sursee Elis (Suisse) AG, 3014 Bern Elro Werke AG, 5620 Bremgarten EMK AG, 8834 Schindellegi Finessa Barnetta AG, 9042 Speicher AR Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Gamatech AG, 8308 Illnau Gehrig Group AG, 8152 Glattbrugg Ginox SA, 1816 Chailly-Montreux Hauser Gastro AG, 8620 Wetzikon Havo Group AG, 4663 Aarburg Heer AG, 4153 Reinach

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, 3322 Schönbühl Hupfer Schweiz AG, 6203 Sempach-Station Jeka AG, 4144 Arlesheim KBZ-Gastronomie-Einrichungs AG, 4133 Pratteln Kibernetik AG, 9470 Buchs SG Leutwyler Kühlanlagen AG, 8344 Bäretswil Linum AG, 6330 Cham Meiko Green Waste Solutions AG, 9606 Bütschwil Meiko (Suisse) AG, 8117 Fällanden Menu System AG, 9014 St. Gallen Pahl Grossküchentechnik AG, 8953 Dietikon Rational Schweiz AG, 9435 Heerbrugg Resta AG, 9430 Flawil Rieber AG, 8360 Eschlikon Rilling AG Grossküchen, 9422 Staad Schaerer AG, 4528 Zuchwil Salvis AG, 4665 Oftringen Schmalz Distributions-Systeme AG, 2560 Nidau Schmocker AG, 3800 Interlaken Steinfels Swiss, 8411 Winterthur Valentine Fabrique SA, 1122 Romanel-sur-Morges Winterhalter Gastronom AG, 9464 Rüthi

La nouvelle membre du conseil d'administration Cornelia Escher (Bouygues E&S) avec Richard Schmocker (Association Culina).

Hans Gertsch et Mathias Holenstein de la société Elro.

Markus Roos de Berndorf Luzern AG et Tobias Kofmel de Hupfer Schweiz AG.

Oliver Brouwer (Hugentobler Kochsysteme), Thomas Roth (promaFox), Markus Oderbolz (Oderbolz Partner) et Jürg Stahel (planbar).

Walter Nef (Menu System AG) et Urs Briner (Rational Schweiz AG).

(D.d.à.g.) : le président de Culina Davor Bratoljic (Salvis AG), Vinoo Mehera (proma Fox), Erwin Marty (Winterhalter) et Stephan Frech (Edition Pot-au-feu).

Manfred Möckli (Axet), Marcel Bischofberger (Gehrig Group) et Martin Meier (Flückiger Food Systems).

Marcel Früh (Meiko Green), Davor Bratoljic (Salvis AG), Simone Bernegger (Diversey) et Alan Lama (Brita Professional).

Urs Jenny et Valdet Biqkaj (tous deux de Creative Gastro) et Davor Bratoljic de Salvis AG.

Armin Sutter (Franke Kaffeemaschinen), Yvonne Vogel (Havo Group) et Michele Zorzi (Gehrig Group).

Alan Lama (Brita Professional) et Michael Wehrli (Egro Suisse AG).

Lukas Leutwyler (Leutwyler Kühlanlagen), Christian Kunz (Gamatech) et Behre Gert (Irinox).

Ralph Ruesch (Profiplan), Kevin Giger et Thomas Heule (tous deux gkp-plus) et Tranquillo Barnetta (Finessa Barnetta).

Markus Steiner und Roberto Giannelli de la société Chromag AG cuisines industrielles.

Peter Zemp (HP Misteli & Partners), Andreas Zolliker (Kältering) et Jean Hardt (Ginox SA).

Oliver Brouwer (Hugentobler Kochsysteme), Urs Loher (Meiko Suisse) et Markus Oderbolz (Oderbolz Partner).

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Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@pluess-partners, www.pluess-partners.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tél. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tél. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Diversey Europe B.V., Utrecht, Zweigniederlassung Münchwilen Eschlikonerstrasse, CH-9542 Münchwilen info.ch@diversey.com, www.diversey.swiss

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tél. 041 929 68 88, Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

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Dyhrberg Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tél. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tél. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tél. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tél. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tél. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Electrolux Professional AG, centre de compétence Préverenges Tél. 041 926 81 91, Fax 041 926 81 80 ch.info@electroluxprofessional.com, www.electroluxprofessional.com

Brunner-Anliker SA, Chemin de Coteau 33 A, 1123 Aclens Tél. 021 784 15 14, Fax 021 784 15 34 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

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