POT-AU-FEU 03/22

CHAUD EST LE NOUVEAU

Le boulanger de votre restaurant.

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Mesures concrètes contre la pénurie de main-d’œuvre spécialisée

Dans les secteurs de l’hôtellerie et de la restauration, tout le monde ne parle que du manque de main-d’œuvre spécialisée – un problème qu’il vaut mieux ne pas sous-estimer si l’on souhaite que la branche puisse continuer à se développer. On peut bien sûr réfléchir longtemps aux raisons qui ont mené à ce manque de personnel – ce qui ne résout en rien le problème lui-même. Il est sans doute plus judicieux de réfléchir à des stratégies permettant de répondre à cette insuffisance, qui n’est certainement pas uniquement un phénomène de courte durée, à l’aide de mesures concrètes à prendre au sein des établissements sans pour autant réduire la qualité des prestations de services fournies par l’hôtellerie et la restauration.

Dans les éditions 7/8/22 de GOURMET et 3/22 de POT-AU-FEU, nos reporters sont partis à la recherche de solutions et ont trouvé, entre autres auprès du Golfhotel Les Hauts de Gstaad à Saanenmöser, un concept très intéressant, avantageux et efficace: à l’aide d’un système de buffets polyvalent et proprement génial, il est possible d’y «remplacer» les employés de service manquants – et ceci non seulement tôt le matin pour le buffet du petit déjeuner mais également lors des pauses au cours des séminaires, du déjeuner, du dîner et dans les secteurs des apéros et du bar. Grâce à un attrayant système de buffets très abouti pour mets froids et chauds qui invite les clients à venir se servir eux-mêmes, il est possible de répondre de manière très décente à la pénurie de personnel sans que les clients n‘aient l’impression de faire les frais d’une réduction du nombre de collaborateurs. Pour cela, il faut toutefois investir dans un système de buffets poly valent et moderne qui peut s’utiliser du matin jusqu’au soir dans les locaux de restauration.

POT-AU-FEU

Magazine pour Gastromanagement

Mode de parution: avril, juin, septembre, novembre

Tirage: 4784 exemplaires (REMP, 6/20)

Edition, rédaction, administration: GOURMET Case postale 6222 3001 Berne Tél. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch www.gourmetworld.ch

Editeur et rédacteur en chef: René Frech, lic. rer. pol. Abonnements: 1 année Fr. 40.–(2,5 % TVA comprise).

Un autre exemple pratique de solution pour faire face au manque de personnel, tout particulièrement en cuisine, nous est fourni par la restauration de la Jungfrau à Grindelwald-Grund: l’entreprise de chemins de fer de montagne Jungfrau-Bahnen, respectivement la société Jungfrau Gastronomie AG, y exploitent une cuisine de production centralisée qui prépare les mets et composants culinaires destinés aux nombreux points de vente de restauration de cette région appelée «Top of Europe» avant de les livrer aux différents restaurants de montagne. Dans les présentes éditions de GOURMET et de POT-AU-FEU, nos reporters vous expliquent comment cela fonctionne en pratique et quels sont les avantages qui en découlent – travail plus rationnel, plus de flexibilité, réduction des coûts, plus de fraîcheur grâce au concept «d’inhouse convenience», tout cela avec un nombre de collaborateurs réduit. Lisez à ce propos l’article relatif aux avantages de la préproduction, respectivement de la préproduction centralisée grâce à des infrastructures de cuisine réalisées sur mesure!

Print & Online

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Mediadaten 2021 gourm

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Pot-au-feu

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Die B2B Fachmagazine für Hotellerie,

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Meilleures salutations Stephan Frech, Directeur des Editions

Stephan Frech Directeur des Editions

Découvrez toute la passion du café.

Inflagranti Caffè propose des expériences gustatives uniques avec une touche de lifestyle et d’italianità. Comme le café cultivé de manière durable a meilleur goût pour de nombreux clients, toute la gamme est certifiée Rainforest Alliance ou bio.

10

Hôtellerie 12

Le Menu

Food & Beverage 37

Restauration Collective 67

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EVENTS

L’appel à candidatures «gusto23»: Qui sera le ou la meilleur-e apprenti-e cuisinier/ère de Suisse?

HÔTELLERIE

Golfhotel Les Hauts de Gstaad, Saanenmöser: Un système de buffet –un seul en tout et pour tout!

INTERIOR DESIGN

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Les spécialistes de la maison beck konzept ag, Buttisholz: Ils conçoivent des espaces individualisés et uniques!

GASTRONOMIE DE MONTAGNE

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La nouvelle technique de cuisine de la société Jungfrau Gastronomie AG: Préproduction et processus rationnels sur le «Top of Europe»!

Confitures Hero Origine: Les plus beaux des fruits – transformés en délicieuses confitures!

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FOOD & BEVERAGE

Confitures Hero Origine: Les plus beaux des fruits –transformés en délicieuses confitures!

WORLD OF COFFEE

43 Culture du café au château de Maienfeld, Maienfeld: Un nouveau nom et un vent nouveau!

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TECHNIQUE DE CUISINE

L’Hôtel Alpenblick à Wilderswil et sa nouvelle cuisine: Un artiste cuisinier qui sonne le début de l’ère numérique en cuisine!

NEWS & TRENDS

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Les nouveautés des fournisseurs: Beaucoup d'innovations et de créations!

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RESTAURATION COLLECTIVE

L’EMS «Sunnehof», Immensee: Un EMS qui arrive à tout concilier!

GASTRONOMIE

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The Valley Lounge & Restaurant Miyabi, Kemptthal: Plaisir culinaire et qualité dans un lieu au riche passé industriel!

SHOPPING-GUIDE

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Investissements et achats: Les meilleures adresses de POT-AU-FEU!

DIGESTIF

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Le rédacteur en chef René Frech: La Lettre Ouverte à Martin Nydegger, Suisse Tourisme!

www.potaufeumedia.ch

Golfhotel Les Hauts de Gstaad, Saanenmöser: Un système de buffet – un seul en tout et pour tout!

L’EMS «Sunnehof», Immensee: Un EMS qui arrive à tout concilier!

«C’est un petit paradis!»

Stéphane Schlaeppy, hôte de l’hôtel Cailler (quatre étoiles) à Charmey, est actif sur plusieurs fronts: bien-être, événements, réunions et bien sûr chocolat. Hans R. Amrein, de Hotelinside, s‘est entretenu avec Stéphane Schlaeppy de ses expériences.

Stéphane Schlaeppy, votre hôtel est positionné entre autres comme un hôtel bien-être et une oasis de calme et profite des Bains de la Gruyère. Que peut-on dire des développements dans ce segment au cours des dernières années?

L’Hôtel Cailler se positionne à la fois comme un hôtel d’affaires en semaine et comme un établissement de loisirs les week-ends et les vacances scolaires. Nous avons cette chance de proposer une solution complète pour les 2 segments.

Depuis l’ouverture des Bains en 2007, nous avons vu la part des hôtes Loisir croître. La demande d’offre de bien-être est également en constante évolution. Avec des vies à mille à l’heure, nos in vités recherchent de plus en plus des moments de convivialité et de ressourcement. Avec l’in frastructure des Bains de la Gruyère nous pou vons leur proposer un large choix d’activités allant des bains chauds bien entendu, aux céré monies du hammam et en passant par des soins personnalisés.

L’enjeu à l’avenir est d’élargir cette offre et de proposer à toute la famille une gamme de séjours et d’offres sur mesure. A commencer par les plus petits, souvent interdits dans les Bains publi ques, ils ne peuvent profiter d’un moment de dé tente avec leurs parents. Notre objectif est de dé velopper des «Family Time» où l’accès aux Bains leur serait réservé. Par ailleurs, dans un avenir proche, nous souhaitons leur proposer des soins dédiés, comme des enveloppements au chocolat ou encore soins «Maman-Fille» telles que les ma nicures ou les pédicures. Ces moments partagés sont des parenthèses enchantées dans la vie des familles.

D‘après ce que je sais, vous êtes le seul hôtel à posséder votre propre confiserie. Quelles sont vos expériences à ce jour ?

Je vais être tout à fait objectif, c’est un petit paradis (rires). Pour avoir une confiserie, il faut

d’abord avoir la chance d’avoir un magnifique chocolatier. La vie à voulu que je rencontre Nicolas Bertherin alors qu’il quittait Fribourg avec sa compagne. Tous deux sont passionnés par le chocolat, l’un les créés, l’autre les faits vivre dans des emballages et des mises en scènes incroyables. Nous avons donc débuté l’aventure en 2016, depuis nous avons déménagé au centre du village du Charmey dans un local que nous avons acheté afin de lui redonner vie. C’est une ancienne salle publique ou de nombreux char meysans se sont mariés. Les murs en pierre, la vielle façade ont vu passer qualité de voya geurs en un siècle et demi. C’est donc un honneur d’avoir pu reprendre cet emplacement et lui offrir une seconde vie. Nous profitons de la vue et de la vie au centre du village avec une terrasse pour les beaux jours et une véranda pour ne rien perdre du spectacle durant les jours plus froids. Nicolas Bertherin en plus d’être un excellent chocolatier et un très fin pâtissier. Il ajuste donc ses créations selon les saisons mais propose à l’année ses plus grands succès pour le plus grand plaisir de nos clients et habitués.

Quels sont actuellement les plus grands défis pour votre entreprise?

L’écologie fait bien évidemment partie de nos défis principaux. Nous souhaitons réellement nous engager pour un tourisme durable avec nos futurs projets.

Nous devons également faire face à la difficulté de trouver de nouveaux talents dans la branche hôtelière. Malheureusement ce domaine a une très mauvaise image et le Covid n’a pas aidé. Le secteur hôtelier a perdu beaucoup de personnel post Covid. C’est vrai que beaucoup d’employés ont mis en priorité leur équilibre vie profession nelle – vie privée et ont donc décidé de se ré orienter professionnellement. Mon défi est sur tout de savoir les garder sur le long terme. Et

Swisscom propose à votre hôtel une solution attrayante et propre ment adaptée: Téléphonie, réseau, Wi-Fi et TV pour chaque chambre.

blue TV Host advanced blue TV Host advanced réunit la télévision de divertissement blue TV, le Managed LAN et, si vous le souhaitez, la téléphonie fixe et mo bile sur une plate-forme technique commune. Celle-ci est installée et exploitée par le partenaire informatique certifié de votre choix. Si vous êtes déjà satisfaits de votre solution Wi-Fi actuelle, vous pouvez également acheter blue TV Host sans service géré.

Vos avantages, en un coup d'œil

• Coûts calculables avec un prix fixe par chambre sans investisse ment dans de nouveaux systèmes

• Pas de coûts cachés

• Pas de durée minimale de contrat

• Un seul interlocuteur pour la TV, Internet, la téléphonie et l'infrastructure réseau

• Grâce à l'approche Managed Service, la technologie est tou jours à jour. Même les téléviseurs peuvent être achetés en tant que service géré.

• Les commodités de l'offre TV la plus populaire de Suisse: plus de 300 chaînes du monde entier.

• Le canal d'information fournit à vos hôtes des informations de pointe (prévisions météorolo giques, informations sur les manifestations, règles de conduite concernant Covid19, menus et bien d'autres choses encore) directement via l'écran de télévision.

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Un espresso avec Hans R. Amrein de Hotelinside:

Depuis 2015, l'Award «Hôtelier de l'année» récompense chaque année des personnalités qui se sont distinguées au sein de la branche par leur succès, leur créativité et leur innovation et qui présentent ainsi un intérêt particulier pour l'hôtellerie nationale. Depuis 2019, un prix spécial est également décerné pour récompenser des mérites particuliers dans un passé récent. L'organe de sélection est un jury composé de 9 experts reconnus dans le domaine del'hôtellerie. L'organisateur est smarket ag, l'organisation responsable prin cipale HotellerieSuisse. Depuis 2021, l'Awardgala fait partie du nouveau Hospitality Summit. Ce publireportage a été réalisé grâce au partenariat entre Swisscom et smarket ag.

la communication est clé afin qu’un climat de confiance et de compréhension règne à l’Hôtel Cailler. Je trouve très dommage que l’on associe directement l’hôtellerie à des métiers sous-payés et exténuants. Alors que ces métiers-là sont passionnants. Je vois à l’Hôtel Cailler que les em ployés passionnés par ce métier s’épanouissent complètement dans leur travail. C’est magni fique à voir. Nous avons des écoles hôtelières très réputées en Suisses et qui savent transmettre ce savoir-faire. J’espère retrouver ces nouveaux talents à l’Hôtel Cailler!

Sans oublier l’inflation qui fait actuellement ex ploser les prix des matières premières, le but est de trouver un équilibre entre maintenir le budget et éviter de faire exploser nos prix pour nos clients. L’inflation a un impact également sur le pouvoir d’achat de nos clients internationaux, ceux-ci vont être plus réticents à se déplacer en Suisse avec le franc fort. Notre défi est de fidé liser au maximum notre clientèle suisse qui a augmentée durant le Covid.

Enfin, la transition vers un monde virtuel, celui du Metaverse nous obligera sûrement à certaines innovations. Bien que notre philosophie veuille conserver un climat qui privilégie l’humain au virtuel.

Comment avez-vous intégré les thèmes de la téléphonie, du Wi-Fi, de la sécurité, de l’informatique et de la télévision dans l’hôtel et qu‘est-ce qui est important pour vous? A l’heure de l’hyper connectivité, offrir une so lution intégrée à nos clients nous semblait es sentiel. Nous avons profité des rénovations ef fectuées en 2021 pour installer une solution Swisscom complète: Wi-Fi soit dans les bu reaux que dans les espaces publics et blue TV Host. Ce système permet à nos invités de re cevoir des informations complètes par le biais de leur TV. En effet au moment du check in les hôtes veulent leur clé de chambre au plus vite et non une quantité infinie d’informations qu’ils auront de toute façon oubliées en arri vant en chambre. La TV est donc un nouveau canal de communication dans notre hôtel sur lequel sont regroupé des informations comme le livret d’accueil, les cartes des restaurants ou bien encore les attractions de la région et les activités aux Bains de la Gruyère.

Quant à la sécurité informatique, nous avons là encore, remis ce sujet au combien d’actua lité, entre les mains de Swisscom. Nous sommes récemment passés à la solution proposée par Swisscom pour les PME, le Smart ICT. Cette solu tion facilite l’échange de données entre nos col laborateurs et nous assure une protection pro fessionnelle. Par ailleurs, leur soutien technique est particulièrement efficace!

Il y a de l’action en cuisine lors du concours culinaire final à l’école professionnelle de Baden. Sur la photo, Andreas Grossen du restaurant Alpenblick, à Adelboden.

Qui sera le ou la meilleur·e apprenti·e cuisinier/ère de Suisse?

L’appel à candidatures pour «gusto23», le championnat suisse des apprentis cuisiniers, est ouvert. Les jeunes talents culinaires ont jusqu’au mois de novembre pour soumettre leurs créations de menus. Une entrée avec de la viande de boeuf ou de vache suisse et un plat principal végétarien sont demandés. Les neuf meilleurs cuisineront le 30 mars 2023 pour remporter la prestigieuse victoire et des prix attrayants.

Fynn Thielen a parlé d’une expérience inoubliable, peu après sa victoire à «gusto22» au printemps.

«Participer à ‹gusto›, c’est déjà gagner, peu importe la place que l’on obtient au classement.» La possibi lité de vivre cette expérience est à nouveau offerte aux apprentis cuisiniers: l’appel à candidatures pour le championnat suisse des apprentis cuisiniers 2023 a été lancé à la mi-août. Il est organisé par Trans gourmet/Prodega sous l’égide de la Société suisse des cuisiniers. Sont invités à participer les talents

culinaires en 2e ou 3e année d’apprentissage, nés en 2001 ou plus tard. Ils ont jusqu’au 14 novembre pour créer chacun une entrée chaude et un plat principal. Quant à l’entrée, elle est placée sous l’enseigne du «boeuf suisse». Sont imposés au moins un morceau de viande de boeuf ou de vache et un produit laitier. En revanche, le plat principal doit être ovo-lacto-vé gétarien. Il se composera au moins d’une légumi neuse suisse, d’un fruit à noyau ou à pépins suisse et de pommes de terre suisses. Au moins deux de ces aliments doivent en outre être issus de l’agricul ture biologique. Tant pour l’entrée que pour le plat principal, les apprentis peuvent choisir librement d’autres garnitures et accompagnements.

La Commission des concours rendra sa décision en décembre Pour Fynn Thielen, maintenant en troisième année d’apprentissage au Dolder Grand, la victoire au championnat suisse des apprentis cuisiniers de ce printemps était la cerise sur le gâteau: «Mais en pre mier lieu, l’expérience a toujours été au centre de mes préoccupations, participer c’est tout», explique le jeune homme de 17 ans. Rien que la création du menu de concours est déjà une expérience en soi. Les apprentis «planchent» de manière approfondie sur leur métier, les aliments et les techniques de cui sine. Souvent, ils sont suivis de près par leur entre prise de formation et leur école professionnelle. En décembre, la Commission des concours de la Société suisse des cuisiniers choisira les neuf meilleurs can didats sur la base des descriptions et des photos des menus.

L’appel à candidatures «gusto23» est lancé:

Fynn Thielen, du Dolder Grand à Zurich, s’est hissé à la première place de «gusto22».

Le show «gusto23» à Montreux

Les neuf finalistes pourront compter entre autres sur une séance photo et le tournage d’un vidéoclip professionnels ainsi que des journées d’entraîne ment instructives avec Tobia Ciarulli, manager des équipes nationales suisses des cuisiniers. Une pé riode intensive pendant laquelle les apprentis ne se contentent pas de perfectionner leur art; ils nouent également des contacts importants pour leur vie professionnelle. Le 30 mars, ils s’affronteront lors d’un concours de cuisine en direct et prépareront leurs entrées et plats en trois heures devant un jury de professionnels.

Le lendemain du concours culinaire, la cérémonie of ficielle et la remise des prix auront lieu à Montreux, en présence de quelque 400 invités de la branche, avec une présentation en duo réalisée par Mélanie Freymond et Sven Epiney. À gagner, il y aura notam ment des séjours à Hong Kong (1re place), Stockholm (2e place) et Montreux (3e place), avec à chaque fois des aperçus passionnants dans les cuisines d’éta blissements gastronomiques de haute voltige. Les conditions exactes du concours se trouvent sur transgourmet.ch/gusto

iPromotion durable de la relève dans le cadre d’un soutien partenarial

«gusto», c’est le championnat suisse des apprentis cuisiniers des 2e et 3e années, organisé par Transgourmet/Prodega sous l’égide de la Société suisse des cuisiniers. Avec «gusto», la société de libre-service et de commerce de livraison en gros s’engage pour une formation durable et pour l’avenir du secteur de la restauration. L’épreuve ne pourrait constituer une meilleure préparation à l’examen de fin d’apprentissage. En parallèle, les jeunes talents acquièrent une expérience importante pour leur future vie professionnelle et peuvent se présenter à un large public dans le cadre du concours.

Cette promotion précoce des talents culinaires a amplement fait ses preuves ces dernières années. Ainsi, les finalistes, grâce à leur participation à «gusto», ont souvent noué des contacts avec de futurs employeurs ou encore rejoint les rangs de l’équipe nationale suisse junior des cuisiniers, dont pas moins de cinq des huit membres de l’équipe actuelle ont fait leurs premières expériences avec «gusto».

La mise en oeuvre de «gusto» n’est cependant possible que grâce au soutien généreux de nombreux sponsors de l’industrie et du commerce. Outre les partenaires leaders tels que Bell, Emmi, Hügli, Kadi et Valser, de nombreux autres sponsors apportent aussi un soutien considérable à l’organisation de cet événement.

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Système de buffet – un seul en tout et pour tout!

Andrea et Markus Sprenger, propriétaires du Golfhotel Les Hauts de Gstaad & SPA à Saanenmöser, investissent continuellement dans la modernisation de leur établissement. Tout récemment, il s’agissait d’un nouveau buffet de présentation des mets et pour le petit déjeuner dont les plaques flexibles permettant un maintien des aliments au frais ou au chaud sont utilisées tout au long de la journée – à midi pour la restauration des participants aux séminaires, l’après-midi pour le buffet de gâteaux et le soir pour les salades, les desserts et le plateau de fromages. Ce produit provient de l’assortiment de la maison Beer Grill AG à Villmergen AG qui s’est assurée la collaboration et le savoir-faire de la société Schmocker AG (Interlaken), spécialiste des cuisines industrielles et des aménagements en acier chromé, et du propre menuisier de l’hôtel pour installer et mettre en service le buffet: un trio de choc qui a contribué à créer une véritable valeur ajoutée.

Le Golfhotel Les Hauts de Gstaad & SPA est situé directement en face de la gare du Gol den-Pass à Saanenmöser, à proximité im médiate des chemins de fer de montagne, juste à l’entrée du Simmental. Il s’agit d’un hôtel Superior 4 étoiles de 57 chambres et suites, 107 lits, accueillant et géré par une famille, qui reste ouvert toute l’année, surtout grâce aux participants aux séminaires qui séjournent à l’hôtel également pendant la semaine. Depuis la pandémie, c’est également le cas d’un grand nombre de jeunes couples qui sont en mesure d’orga niser de manière plus flexible leur activité profession nelle grâce au home office.

Le village de Saanenmöser propose des chemins de randonnée pédestre, des «bike trails», des pistes de fond et le golf de 18 trous de GstaadSaanenland, l’un des plus beaux terrains de golf de l’espace alpin. Il est fort possible que les per sonnes qui viennent y jouer au golf séjournent au Golfhotel Les Hauts de Gstaad & SPA. «Il faut pré ciser que le nom de Golfhotel est aujourd’hui da vantage l’expression d’un style sportif et élégant

Golfhotel Les Hauts de Gstaad & SPA, Saanenmöser:

Texte: Sabine Born | Photos: Rolf Neeser et m.à.d.

plutôt qu’une référence à un segment très parti culier de la clientèle» explique Andrea Sprenger qui a repris il y a douze ans l’hôtel de ses parents avec Markus Sprenger et qui le gère depuis avec le concours d’une équipe d’environ 55 collaborateurs.

Beaucoup de clients suisses

De nombreux clients cherchent à allier acti vités sportives, bien-être et remise en forme et les plaisirs les plus divers: «70 à 75 pour cent de nos clients viennent de Suisse et environ 60 pour cent de Suisse romande. La part restante est composée essentiellement de clients en prove nance de France, d’Angleterre et d’Allemagne. Les clients originaires d’autres pays ne représentent qu’un tout petit pourcentage» souligne Andrea Sprenger qui travaillait déjà dans l’hôtel de son oncle à l’adolescence avant de faire un apprentis sage de commerce à l’hôtel Ermitage de Schönried et sa formation à l’Ecole Hôtelière de Lausanne. 1998, deux ans après que ses parents ont fait l’ac quisition de l’hôtel, elle est revenue au Golfhotel

et a fait la connaissance de Markus Sprenger qui y travaillait déjà en cuisine, en qualité de cui sinier et de restaurateur diplômé, au service de la famille de propriétaires précédente. Après le mariage et la naissance de leur fille Lena, le couple a repris en 2010 la gestion opérationnelle du Golfhotel et investit depuis, tout comme les parents avant eux, continuellement dans le dé veloppement de l’établissement.

Motivation fournie par les hôtels de luxe «De nombreux hôtels cinq étoiles réputés à Gstaad qui existent, pour certains, depuis plus de 100 ans et sont la propriété de mécènes ou de fa milles propriétaires, poussent en permanence les hôtels trois ou quatre étoiles de la région à fournir des prestations de pointe» avance Andrea Sprenger lorsqu’elle explique pour quelle raison des investissements constants sont détermi nants pour la survie de l’hôtellerie de la région: «Nous avons par exemple opté pour le style chicalpin mais n’avons pas cherché notre inspiration

L’actuel Golfhotel a été inauguré en 1911 déjà sous le nom de Kurhotel Saanenmöser. En 1984, l’immeuble a été démoli avant d’être reconstruit, deux ans plus tard, sous le nom de Golfhotel Les Hauts de Gstaad & SPA avec mit 30 chambres. Aujourd’hui, le Golfhotel comprend 57 chambres et suites avec 107 lits et une zone de bien-être et de remise en forme de 1000 mètres carrés.

auprès d’un architecte d’intérieurs mais plutôt en visitant de nombreux hôtels dans l’ensemble de l’arc alpin et de nombreuses villes.»

Pour le bar à cheminée, le couple souhaitait ainsi installer des divans Chesterfield ainsi que des fauteuils très confortables. Ils ont choisi euxmêmes les coloris et les motifs et ont ensuite dé coré de la même façon les chambres de l’hôtel qui ont été rénovés en 2013 en parallèle au bar à cheminée, à la réception, au fumoir et au res taurant. Le démontage des chambres jusqu’au béton a permis d’intégrer une grande quantité de bois qui s’appuie sur le style chalet si typique de Gstaad, c’est-à-dire précisément le style que les clients espèrent trouver ici.

Variations de découpages en silhouette De nombreux découpages en silhouette réalisés par Regina Martin jouent le rôle d’éléments fédé rateurs dans l’ensemble de l’hôtel. Cette artiste est également originaire du Saanenland, un des

hauts-lieux du découpage en silhouette. De tels découpages originaux sont suspendus aux parois dans des cadres en bois alors que des imitations ont été utilisées pour former des abat-jours ou encore décorer la partie supérieure du bar et le verre clair du fumoir – on l’aura bien compris: ces découpages en silhouette jouent donc un rôle de fil rouge destiné à attirer les regards.

«On trouve également des découpages en sil houette dans le secteur de bien-être et de re mise en forme de 1000 mètres carrés ainsi que dans les salles de bain où nous avons même fait brûler les silhouettes sur les carreaux» explique à Pot-au-Feu.

Swissness de la région – c’est sur ce principe que se base la gastronomie de l’hôtel. La carte des mets comporte un grand nombre de spécialités suisses, 33 mets parmi lesquels les clients en de mi-pension peuvent choisir librement. C’est en effet ce que prévoit le nouveau concept Food& Beverage que le couple d’hôtelier a mis en place il y a quatre ans.

Prévoir les désirs particuliers

Auparavant, l’offre proposée aux clients en de mi-pension comportait deux entrées, une soupe ou un jus en deuxième plat, puis trois plats prin cipaux ainsi que deux desserts et un buffet de fromages pour terminer le repas. L’assortiment a été complété par les deux menus à la carte Spa ghetti Dolce Vita et l’émincé Turbach aux pru neaux, bolets et röstis, un grand classique qui

Le véritable cœur du Golfhotel – le bar à cheminée si accueillant.

Les chambres et les suites ont été aménagées dans le style alpin-chic – un design moderne, de nobles matériaux et beaucoup de bois à l’état naturel rendent ces pièces chaleureuses et très accueillantes.

Des processus plus rationnels: en plus de la vaisselle, les corps inférieurs comprennent l’infrastructure de stockage réfrigéré, ce qui permet aux responsables du petit déjeuner de réapprovisionner le buffet sans devoir faire un détour dans la cuisine.

Meilleure hygiène: le pare-haleine en verre massif était une importante exigence formulée par Andrea et Markus Sprenger pour le nouveau buffet.

Les supports muraux de Schmocker supportent le pare-haleine extensible ainsi que l’éclairage de la maison Beer Grill qui peut fournir de la lumière froide ou chaude, cette dernière fournissant par ailleurs également une chaleur depuis le haut.

«Pour nous, il était clair que le buffet devait pouvoir être utilisé de multiples façons, c’est-à-dire non seulement pour le petit déjeuner mais également pour le service de midi accueillant principalement les participants aux séminaires, le soir pour les buffets de salades et de fromages et l’aprèsmidi pour les gâteaux et le café.»

figure depuis 25 ans au menu. Cette généreuse extension de l’offre culinaire aura servi à pré venir les nombreux désirs particuliers exprimés de plus en plus souvent.

Cependant, seule l’ouverture de toute la carte aux clients en demi-pension a permis d’obtenir l’effet recherché. Elle fournit également une im portante contribution à la lutte contre le gaspil lage alimentaire. C’est avec beaucoup de cou rage et de détermination qu’Andrea et Markus Sprenger quittent régulièrement les sentiers battus s’il existe un risque que ces derniers pour raient être autant d’impasses. Les restaurateurs savent ce qu’ils veulent, agissent de manière ré fléchie et ne craignent pas de prendre des déci sions, ce qui aura également été le cas lorsqu’il a fallu réorganiser le buffet du petit déjeuner. Un investissement rendu nécessaire dans l’urgence mais qui est désormais des plus payants.

Un buffet qui s’utilise de multiples façons «Avec la pandémie, le comportement des clients s’est modifié et ceci durablement» explique Markus Sprenger. «Nous nous sommes retrouvés

Andrea et Markus Sprenger, propriétaires du Golfhotel Les Hauts de Gstaad & SPA

Le nouveau buffet du petit déjeuner de Beer Grill et Schmocker est flexible, pratique et d’une esthétique sans compromis. Avec la grande quantité de bois, l’espace s’intègre parfaitement au bâtiment de l’hôtel dans son entier et répond par ailleurs aux exigences hygiéniques et techniques les plus élevées.

Chacun est un expert dans son domaine: Jean-Rodolphe Hofstetter de la maison Beer Grill AG (à g.) et Adrian Kiener de la maison Schmocker AG.

avec une occupation élevée de 60 à 90 pour cent, même pendant la semaine, et les capacités de notre buffet pour le petit déjeuner étaient ainsi trop li mitées. Nous installions le buffet dans le couloir et, pendant l’été, sur la terrasse. A l’extérieur, il fallait défendre les mets contre les moineaux et nous avions également des problèmes à respecter l’ensemble des prescriptions d’hygiène.»

Il fallait donc trouver une solution. «Du point de vue de l’espace, il n’y avait qu’une seule possibi lité: nous devions sacrifier le restaurant des col laborateurs qui était accessible par la cuisine. Nous avions déjà clarifié ce point avec l’archi tecte lorsque nous avons débuté nos recherches relatives à la construction du buffet» poursuit Andrea Sprenger face à Pot-au-Feu. «Pour nous, il était clair que le buffet devait pouvoir être uti lisé de multiples façons, c’est-à-dire non seule ment pour le petit déjeuner mais également pour le service de midi accueillant principalement les participants aux séminaires, le soir pour

les buffets de salades et de fromages et l’aprèsmidi pour les gâteaux et le café. Désormais, le buffet est utilisé de six heures et demie le matin jusqu’au soir à 22 heures.»

Plaques de maintien au chaud et au froid tout à fait uniques en leur genre

A l’époque, les recherches entreprises ont menu le couple d’hôteliers à la société Beer Grill AG du bourg argovien de Villmergen. Il s’agit également d’une entreprise familiale qui représente depuis 100 ans un partenaire leader en matière d’appa reils de cuisine à usage professionnel servant à la présentation, au service et à la préparation de mets. Qu’il s’agisse de vitrines pour le service des mets, de rayonnages convenience, de ponts de chaleur, de front cooking, des Gastro-Grills ou des fours Highspeed: la maison Beer Grill AG produit un grand nombre d’appareils à usage professionnel, se distingue par sa grande flexi bilité assurée par le fait qu’elle dispose de sa propre production et entretient par ailleurs un réseau de service technique très dense.

Adrian Kiener, conseiller de vente de la maison Schmocker AG

Un buffet à usage très polyvalent – le matin, six plaques Dekton réfrigèrent des légumes et des fruits. A midi, les mêmes plaques main tiennent au chaud des mets de pâtes alors que le soir, elles accueillent directement le buffet de salades. Un produit autrichien que la maison Beer Grill AG distribue en exclusivité en Suisse.

«Lorsque Andrea et Markus Sprenger ont pris contact avec nous, nous leur avons montré les plaques de maintien au chaud et au froid de l’Au trichien Joachim Höller, un produit breveté de puis 2016 sur le marché et qui s’utilise dans le monde entier» explique Jean-Rodolphe Hof-

«La solution de buffet polyvalente permet de régler des températures allant de moins cinq à 140 degrés.»

Pour un engagement flexible sur les buffets

Plaques de maintien au froid et au chaud:

■ Plaque innovante de maintien au froid et au chaud permettant de refroidir ou de réchauffer des mets

■ Zone de température allant de -5° C à +140° C (avec une température ambiante de 24° C)

■ Surface de présentation en verre Gorilla-Glass, en noir ou en blanc

■ Disponible en diverses tailles, pour la taille ou en tant que modèle à intégrer

■ Diverses variantes d’intégration possibles

■ Exécution à réfrigération autonome (EK) ou pour le raccordement à une réfrigération centralisée (ZK)

Cuvettes de maintien au froid et au chaud:

■ Cuvette innovante pour le maintien au froid afin de réfrigérer ou maintenir au chaud les aliments les plus divers

■ Zone de température allant de -5° C à +140° C (à une température ambiante de 24° C)

■ Exécution à réfrigération autonome (EK) ou pour le raccordement à une réfrigération centralisée (ZK)

■ Disponible en plusieurs tailles

■ Cuvette avec écoulement ou séchant avec chauffage

■ Profondeur de la cuvette 105 mm, profondeurs spéciales sur demande

■ Exécution Hygiène 2

■ Maniement par le biais d’un panneau de commande externe

■ Se combine à de nombreux agencements en verre de Beer Grill

Les plaques de maintien au chaud et au froid sont livrées sous forme d’appareils prêts à raccorder à la prise. Ici, elles ont été intégrées à la perfection à la couverture en granit noir, ce qui permet de fournir un très bel ensemble au niveau optique.

stetter, responsable régional Centre de la maison Beer Grill AG qui distribue en exclusivité les plaques de maintien au chaud et au froid de la maison Höller en Suisse.

Un appareil à double fonction «La solution de buffet polyvalente permet de sé lectionner des températures situées entre -5° C et +140° C. Une commutation suffit et l’appareil passe du froid à la chaleur ou le contraire. La surface de présentation moderne et facile à net toyer est fabriquée pour l’essentiel en verre Go rilla-Glass très robuste. C’est particulièrement le cas lorsqu’il s’agit de modèles de table» pré cise Markus Conrad, responsable ventes & mar keting et membre de la direction de la maison Beer Grill AG.

Dans le cas du Golfhotel Les Hauts de Gstaad & SPA, les plaques devaient toutefois former une unité optique avec la couverture de granit noir, raison pour laquelle on a eu recours ici à du Dekton, une pierre artificielle particulièrement dure, pour réaliser les plaques de maintien au

Avec un seul clic, il est possible de faire d’une plaque de maintien au froid une plaque de maintien au chaud et inversement.

Rationnel: il est également possible de présenter les mets directement sur les plaques en Dekton, ce qui permet d’éviter la manipulation de glace pilée.

chaud et au froid. «Pour l’intégration des plaques qui existent, au demeurant, également sous forme de cuvettes, il a fallu procéder à des découpages dans la plaque de granit, un savoir-faire dont nous ne disposons pas» explique Jean-Rodolphe Hofstetter qui a eu recours à divers partenaires pour les travaux d’installation et d’extension. Dans le cas présent, il s’agissait d’Adrian Kiener de la maison Schmocker AG et du propre menui sier de l’hôtel pour les travaux sur bois.

Compétitifs grâce à la collaboration Trois experts qui réunissent leur savoir-faire. «Ce sont là des coopérations à fort potentiel pour l’avenir» affirme Adrian Kiener avec conviction, conseiller à la vente de la maison Schmocker AG qui agit depuis presque 50 ans sur le marché suisse en tant que l’une des spécialistes leader des aménagements pour cuisines industrielles et éta blissements de la gastronomie, particulièrement connue pour ses exécutions en acier chromé.

«S’il est vrai que le buffet du Golfhotel ne dis pose pas d’acier chromé visible, il contient néan moins des éléments particulièrement sophisti qués tels que les supports muraux dissimulés. Il a fallu combiner les pare-haleine extensibles à la technique de Beer Grill intégrant des lumières froides et chaudes. Il s’agit d’un véritable chefd’œuvre d’engineering qui aura tout de même demandé quelques efforts particuliers de déve loppement et de coordination» souligne Adrian Kiener. Il en va de même pour la réfrigération qu’exige la technique de froid mise en œuvre dans les plaques. «Il faut évacuer la chaleur

produite, d’une part à travers les encoches rai nurées situées dans les corps inférieurs de l’ins tallation et d’autre part à travers six ventilateurs supplémentaires que nous avons installés.»

«Le résultat est une solution de buffet qui s’oriente à une longue durée de vie, au niveau tant optique que technique et qualitatif. Une solution qui permet diverses applications et offre ainsi des valeurs ajoutées très utiles pour la gestion d’entreprise. Or c’est précisément cette flexibi lité que nous allons devoir proposer et garantir à l’avenir» affirme Jean-Rodolphe Hofstetter de la maison Beer Grill AG. Un buffet où les clients se servent permet de décharger le personnel de ser vice. Ce qui est courant depuis longtemps pour le buffet du petit déjeuner pourrait également le devenir pour le service de midi ou du soir, si les adaptations correspondantes se reflètent éga lement dans les prix. Une chose est certaine: la demande de plaques de maintien au chaud et au froid s’accroît, une évolution qui fait sens pour plusieurs raisons. Ces dernières permettent une utilisation très variée du buffet, optimisent les processus et réduisent le travail pour le per sonnel. Ce dernier aspect prend de plus en plus d’importance compte tenu du grave manque de main-d’œuvre dont souffre la restauration.

Pour en savoir davantage

Golfhotel Les Hauts de Gstaad & SPA Bahnhofstrasse 7 3777 Saanenmöser Tél. 033 748 68 68 mail@golfhotel.ch www.golfhotel.ch

Beer Grill AG Allmendstrasse 7 5612 Villmergen Tél. 056 618 78 00 info@beergrill.com www.beergrill.com

Schmocker AG Dammweg 15 3800 Interlaken Tél. 033 828 38 48 info@schmocker-ag.ch www.schmocker-ag.ch

Pour en savoir davantage

Sur la terrasse panoramique avec vue sur le Rüblihorn, la Gummfluh et la Staldenflühe, Markus Conrad (à g.) et Jean-Rodolphe Hofstetter (2ème depuis la dr.) de la maison Beer Grill AG discutent avec Adrian Kiener de la maison Schmocker AG (dr.) et les époux-restaurateurs Andrea et Markus Sprenger.

«Nous avons ainsi réalisé une solution de buffet à longue durée de vie, tant au niveau optique que technique et qualitatif.»

Jean-Rodolphe Hofstetter, responsable régional Centre de la maison Beer Grill AG

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Ils conçoivent des espaces –aussi individualisés et uniques que ne le sont leurs clients!

Qu’il s’agisse d’un hôtel garni en montagne, d’un hôtel en ville spécialiste de l’hébergement de femmes et d’hommes d’affaires ou d’un hôtel de loisirs de haut de gamme en campagne: la maison beck konzept ag conseille et soutient les propriétaires d’hôtels lorsqu’il s’agit de positionner avec succès leur établissement sur le marché. Ces spécialistes en aménagement d’intérieurs savent à quoi il faut veiller pour que les processus d’exploitation soient optimaux et que les espaces apparaissent uniques en leur genre et tout simplement splendides.

Texte: Irene Infanger | Photos: Jeronimo Vilaplana, HotelFotograf.ch

Il serait vain de chercher un prospectus de meubles auprès de la maison beck konzept ag. En effet, ce spécialiste de l’aménage ment d’intérieurs réalise chacun de ses pro jets de manière tout à fait individualisée – selon les souhaits de la clientèle et conformé ment au concept de chaque établissement. Voici plus de 20 ans que cette entreprise lucernoise – dont les origines remontent à une menuiserie villageoise fondée il y a plus de 70 ans – est de venue une spécialiste largement reconnue dans

les secteurs de la gastronomie et de l’hôtellerie. Dans l’ensemble de la Suisse, l’entreprise réalise en moyenne 15 à 20 projets par année. Le profil d’activités de la maison beck konzept est complété par la conception de magasins, de domiciles de va cances, voire de villas entières. «Notre grand avantage est que nous savons comment fonc tionnent la restauration et l’hôtellerie» explique Roland Walker. Cet hôtelier diplômé travaille depuis 2007 pour la maison beck konzept ag et

Chaleureux et naturel: en adéquation avec l’environnement, la priorité a été donnée à une optique bois auprès du Silvana Mountain Lodge Hotel à Zermatt. Pour la maison beck konzept, il est déterminant que les matériaux sélectionnés s’in tègrent à l’environnement.

Les spécialistes en aménagement d’intérieurs de la maison beck konzept ag, Buttisholz:

Alors que le bois est un reflet de la nature en montagne, l’Hôtel International au Lac à Lugano se distingue par des éléments de décoration classiques. Les pièces sont de grande taille, d’une conception ouverte et équipés de sièges très confortables.

Roland Walker, directeur et copropriétaire de la maison beck konzept ag, Buttisholz

a considérablement influencé la spécialisation de l’entreprise grâce à son expérience pratique de longue date. De quelle manière un client se déplace-t-il dans une chambre, quels sont ses besoins et quelles sont ses attentes? «Des ques tions qui nous accompagnent quotidiennement. Simultanément, nous pouvons également nous mettre à la place de l’hôtelier car nous connais sons les processus et les exigences propres au travail quotidien dans un établissement hôtelier» précise le directeur et copropriétaire de la maison beck konzept ag.

Etude de concept sur la base de besoins précisément identifiés La maison beck konzept ag conçoit, développe, met au point, produit et réalise des éléments d’aménagement innovateurs et les assemble en un tout fonctionnant de manière optimale. Les 50 collaborateurs environ (des conseillers aux me nuisiers et monteurs, en passant par les archi tectes d’intérieur et les conducteurs de travaux) accompagnent le client dès le premier entretien et jusqu’à la réalisation et la mise en œuvre sur place. Dans ce contexte, la maison beck konzept ag voue une très grande importance au fait de tenir compte des idées et des souhaits du client. L’identification des besoins joue donc un rôle dé terminant dans l’ensemble du déroulement d’un projet. Pour les concepteurs, il est important, d’une part, de comprendre la représentation qu’un hôtelier se fait de son établissement et d’en tenir ensuite compte dans le cadre du concept. D’autre part, ils doivent comprendre les parti cularités propres à l’hôtel. Un business-hôtel en ville, un établissement trois étoiles ou un hôtel quatre étoiles de haut de gamme avec une vé nérable histoire: la composition de la clientèle ne pourrait être plus différente, tout comme les

«Notre tâche est de conférer à l’hôtel une certaine particularité en essayant de casser certaines structures données. Ici, il s’agit de faire preuve de créativité et de flexibilité.»

Auprès du Focus Hôtel à Sursee, la maison beck konzept ag a eu l‘occasion de réaménager la réception, l’ensemble de l’espace d’accueil de l’hôtel ainsi que la salle réservée au petit déjeuner, y compris le buffet. Un gadget particulier: après le service du petit déjeuner, le buffet est tout simple ment «dissimulé» derrière un rideau mobile.

Casser des structures classiques et donner à la chambre d’hôtel davantage de surface: avec une salle de bains plus ouverte par exemple, la chambre voit son espace accru, ce que montre bien l’exemple de l’Hôtel Glanis à Gland/VD.

«Notre objectif: développer des solutions créatives qu’il est également possible de financer.»

Roland Walker, directeur et copropriétaire de la maison beck konzept ag, Buttisholz

besoins des clients en ce qui concerne l’amé nagement intérieur et la conception des dif férentes pièces. «L’individualisme des clients doit se refléter dans l’établissement. Nous vou lons créer une atmosphère unique, chaleureuse et stylée pour chaque établissement particulier qui convienne idéalement au bâtiment et à l’en vironnement » souligne Roland Walker pour Potau-Feu. Selon lui, 60 à 70 pour cent des chambres d’hôtel ont une forme pratiquement identique, la disposition du lit, de l’armoire et de l’appareil de télévision étant toujours similaire. «Notre tâche est de donner une certaine particularité à l’hôtel en tentant de modifier des structures données. Ici, il s’agit de faire preuve de créativité – et de flexibilité» précise Roland Walker.

La priorité absolue des spécialistes en aménage ment d’intérieurs reste cependant la fonctionna lité. «Le pire serait sans doute que la femme de mé nage doive nettoyer plusieurs fois la chambre avec plusieurs chiffons différents parce que différents matériaux doivent être nettoyés différemment» ajoute Roland Walker. Notre objectif est donc tou jours de mettre en place des processus rationnels qui permettent éventuellement même de réduire les frais d’exploitation. «Design follows function» est ainsi la devise de cette entreprise lucernoise spécialiste de l’aménagement d‘intérieurs. «A quoi

peut bien servir à l’hôtelier le fait que des objets d’aménagement aient très bonne façon si ces der niers, dans la pratique, sont peu pratiques et de mandent beaucoup de travail à l‘entretien» insiste Roland Walker pour Pot-au-Feu. Mot-clé matérialisation: la maison beck konzept voue une importance fondamentale aux ma tériaux qui s’intègrent à un environnement donné et reflètent l’esprit de la maison. Pour cela, les spécialistes tirent profit de la marge de manœuvre qu’offrent certains éléments, par exemple en recourant à un sol en pierres au look de bois à l’entrée d’un hôtel de sport qui soit en mesure de résister aux dures chaussures de ski des clients tout en offrant néanmoins à ces der niers un accueil chaleureux. Ils recourent ainsi à un plafond tendu lorsqu’il s’agit d’isoler le bruit dans une pièce et donner au client un sentiment de bien-être. La maison beck konzept ag engage les matériaux de manière très flexible – en fonc tion de la situation et des exigences formulées. «Dans ce contexte, nous veillons à un rapport prix/prestations raisonnable. Notre objectif est toujours de proposer des solutions créatives qu’il est aussi possible de financer» explique Roland Walker. Pour la matérialisation, ce fournisseur global mise essentiellement sur des produits ori ginaires de Suisse ou de l’étranger proche. Dans

«Nous partageons volontiers notre savoir-faire. S’il est vrai que nous ne savons pas construire des maisons, nous savons en revanche comment il convient d’aménager un espace pour qu’il soit non seulement beau mais aussi fonctionnel.»

Roland Walker, directeur et copropriétaire de la maison beck konzept ag, Buttisholz

Les chambres d’hôtel ultramodernes et aménagées dans un style intemporel de l’Hôtel Jardin à Berne: les spécialistes en aménagement d’intérieurs de la maison beck konzept ag ont choisi un concept de couleur pour chaque étage sur la base du jaune, du rouge et du vert.

Les clients de l‘Hôtel Blinnenhorn à Reckingen dans la vallée de Conches sont à la fois sportifs et amoureux de la nature. Les éléments de base du concept hôtelier ont été répétés dans la chambre sous forme décorative à l’aide de petits éléments (symboles sportifs), le tout relié à une petite touche colorée – la couleur de la maison: l’orange.

Créer plus de libertés dans l’espace grâce à des éléments d’aménage ment intérieurs innovateurs et fonctionnels. Dans les pièces relative ment petites du Gasthuus Moosersagi, l’ameublement fonctionnel laisse au client l’espace qu’il lui faut pour se déplacer. Des installations nécessaires, telles qu’une prise électrique près du lit, ont été intégrés dans l’élément supérieur du lit de manière à éviter un éventuel pont acoustique en direction de la chambre voisine.

La maison beck konzept voue toujours une attention toute particulière à la protection anti-incendie, que ce soit sur demande des autorités ou non.

La sécurité des clients et du personnel est toujours prioritaire. Souvent, il convient de faire preuve d’idées créatives lorsqu’il faut réaliser les installa tions qui y sont nécessaires sans pour autant se retrouver au premier plan.

L’aménagement du City-Hôtel Ochsen à Zoug en fournit un bon exemple: le corridor situé au premier étage mène les clients du bar situé dans le nouveau bâtiment vers le restaurant et l’hôtel situés tous deux dans le bâtiment historique. Il était important pour les propriétaires que les instal lations anti-incendie nécessaires puissent remplir leur fonction de manière dissimulée et n’apparaissent qu’en cas d’urgence, ce qui est ici le cas de la porte anti-incendie qui est normalement intégrée à la paroi latérale.

le centre de compétences HAPTIK créé voici quelques années, la maison beck konzept dis pose de plus de 6000 matériaux qui peuvent être utilisés pour l’échantillonnage. Ici, les clients peuvent toucher, voir, sentir et comparer les ma tériaux les plus divers. «Notre centre HAPTIK est très apprécié des hôteliers. Contrairement à un restaurant, l’hôtelier n’a pas forcément une idée très précise de ce que doit être la chambre d’un client. Cela s’explique par le fait qu’il se retrouve beaucoup plus rarement dans une chambre d’hôtel que dans son restaurant pour lequel il sait très précisément ce qu’il souhaite et com ment il désire le voir aménagé» poursuit Roland Walker. Le centre de compétences HAPTIK permet aux spécialistes de présenter aux clients divers motifs et d’arriver ainsi plus rapidement et de manière plus aisée au résultat souhaité. En sa qualité de fournisseur complet dans le do maine de l’aménagement d’intérieurs, la maison beck konzept ag est en mesure de réaliser ellemême directement les éléments conçus lors des phases de planification et de conception dans sa propre menuiserie. «Nous sommes égale ment en mesure de fabriquer dans notre propre production tout ce que nous présentons lors de la phase de planification» remarque Roland Walker. Grâce à des collaborateurs au bénéfice de longues années d’expérience au sein de l’en treprise et à un parc de machine ultramoderne, l’entreprise de Buttisholz est en mesure de fa briquer des éléments d’aménagement en petites ou plus grandes séries. Grâce à notre capacité de

prendre rapidement des décisions à l’interne et à la réduction du nombre d’interfaces externes, la maison beck konzept est en mesure de réagir rapidement à des demandes formulées à plus court terme et de réaliser ainsi un projet de ma nière très rapide et avantageuse. Or, pour de nombreux restaurateurs et hôteliers, le facteur temps est un aspect décisif: une fois que l’ob jectif à atteindre a été défini et que le finance ment est assuré, il faut souvent que tout aille très vite. «Nous y sommes habitués» dit Roland Walker avec un sourire. Entre-temps, la bonne nouvelle du savoir-faire de l’entreprise de Buttisholz s’est répandue. «Au cours de ces dernières années, nous avons prouvé que nous méritons vraiment le terme de spécialistes en matière d’aménagement d’inté rieurs, en particulier pour l’hôtellerie et la res tauration» souligne Roland Walker.

Pour en savoir davantage

beck konzept ag Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tél. 041 929 68 88 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Pour en savoir davantage

Préproduction et processus rationnels sur le «Top of Europe»

La société Jungfrau Gastronomie AG exploite divers restaurants de montagne, chacun d’entre eux disposant de son propre concept gastronomique. Le restaurant le plus haut du groupe se trouve sur le Jungfraujoch à une altitude de 3454 mètres. On y sert des plats à la carte à des clients individuels ainsi que le service à table pour les groupes. Les restaurants sont approvisionnés depuis une cuisine industrielle centralisée dans le nouveau Grindelwald Terminal qui assure la préproduction en toute indépendance temporelle. La maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG a conçu, planifié, réalisé et mis en œuvre la cuisine de production – tout cela sans pouvoir se baser sur des objets de référence de même taille. Cependant, le projet réalisé pourrait devenir un cas d’école. En effet, les avantages sont évidents: le concept «d’inhouse conve nience» garantit la fraîcheur sur les assiettes et ceci même pour de grandes quantités. Par ailleurs, la production peut se planifier de manière optimale tout en fournissant une solution au manque persistant de main-d’œuvre spécialisée.

En 2019, les chemins de fer de la Jungfrau ont transporté, pour la quatrième fois dans leur histoire, plus d’un million de visiteurs sur le Jungfraujoch. Ensuite, la pandémie est arrivée et l’inauguration du chemin de fer de montagne V-Bahn avec l’Eiger Express qui doit mener les passagers en 15 minutes de Grin delwald jusqu’au glacier de l’Eiger, dans des ca bines comportant 26 places assises, à quelques encablures seulement de la paroi nord de l’Eiger, a dû être reportée. Grâce à la technologie des trois câbles, l’Eiger Express surmonte d’impor tants champs de tension – juste sept piliers sup portent cette télécabine sur une distance de 6483 mètres. Globalement, ce moyen de trans port permet de raccourcir de 47 minutes la durée du trajet menant au Jungfraujoch.

Le cœur de la V-Bahn n’est autre que le Grindelwald Terminal avec ses magasins, ses dépôts de skis, son parking et ses connexions aux trans ports publics ainsi que son nouveau télécabine de dix places qui monte au Männlichen. V-Bahn est le nom du projet global parce que deux che mins de fer de montagnes différents visent deux stations de montagne différentes depuis un seul et même terminal de plaine. Par heure, les deux infrastructures transportent 4000 personnes en altitude. Ce projet est une réalisation exception nelle à une époque qui ne manque pas de défis

Le responsable de la restauration Reto Mettler a défini l’orientation de chaque restaurant, y compris la carte des mets, la présentation et la vaisselle, en collaboration avec son équipe.

La nouvelle technique de cuisine de la société Jungfrau Gastronomie AG:

Texte: Sabine Born | Photos: Rolf Neeser et m.à.d.

Au restaurant Eigergletscher, le client déguste de délicieux petits plats à une altitude de 2320 mètres, au pied du Mönch et de la Jungfrau, avec une vue impressionnante sur le glacier de l’Eiger.

– quant à sa réalisation, on la doit essentielle ment au CEO très innovateur des chemins de fer de la Jungfrau, Urs Kessler.

Dans le cadre de sa politique stratégique, la di rection des chemins de fer de la Jungfrau a éga lement identifié des possibilités de profit dans la restauration et a fondé en 2017 la société Jung frau Gastronomie AG avec l’objectif d’exploiter tous ensemble les restaurants situés le long de l’axe de communication principal allant de Grin delwald Grund au Jungfraujoch, en passant par

la Kleine Scheidegg et le glacier de l’Eiger. La même année suivait l’inauguration du restaurant d’altitude Kleine Scheidegg en tant que premier établissement au sein de la société nouvellement fondée. Deux ans plus tard, c’était le tour de la reprise des restaurants sur le glacier de l’Eiger et le Jungfraujoch.

Positionnement individuel des restaurants «Nous avons positionné chacun de ces restau rants de manière très individuelle avec leur propre concept F&B» explique Reto Mettler, responsable de la restauration depuis que les chemins de fer de la Jungfrau l’ont recruté en 2017 afin de traduire la stratégie développée en une exploitation globale professionnelle. «Le restaurant Eigergletscher par exemple propose des spécialités suisses telles que du cordon bleu et du pain perdu. Ici, nous pro duisons également nos spécialités de confiserie, en particulier les pointes de l’Eiger et les millefeuilles à la crème.» Le premier produit est un cho colat coulé à la main, puis fourré, reproduisant la forme de l’Eiger avec une pointe de sucre blanc. Tous les mois de décembre, le ski-bar Schrei nerei (menuiserie) ouvre ses portes sur le glacier de l’Eiger avec sa grande terrasse où il fait sou vent bon déguster une fondue, des cornettes à la viande hachée ou des macaronis de l’alpage. Les inconditionnels des frites s’y sentiront comme au paradis: frites bernoises, servies avec un schnitzel géant ou des frites avec des sauces à la mode. Une offre qui ne fait que des heureux.

Plaisirs culinaires avec panorama

Pain perdu avec vue: la recette du chef de cuisine a été adaptée aux nouvelles méthodes de production et c’est ainsi que ce mets classique est servi dans sa qualité éprouvée sur les assiettes du restaurant Eigergletscher.

Sur le Jungfraujoch, le restaurant à la carte Crystal offre un mélange très intéressant de cui sine française classique à orientation internatio nale et des mets classiques suisses. En d’autres termes: ici, les clients peuvent déguster aussi bien un émincé à la zurichoise qu’un schnitzel à la viennoise ou encore un curry thaï masala. Ce dernier porte déjà la signature du restaurant

Beat Reist, conseiller en matière de systèmes et d’appareils de cuisine auprès de la société Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG

Ce qui est servi avec une qualité parfaite au sommet de la montagne est préparé en préproduction en plaine, emballé à chaud et soumis à une congélation rapide. Un concept gastronomique prometteur qui permet de trouver une issue au manque persistant de main-d’œuvre spécialisée.

Ce qui arrive sur la montagne sous forme congelée est dégelé la veille, stocké dans la chambre froide, puis préparé sur l’assiette et régénéré le lendemain.

Bollywood: ici, des cuisiniers indiens ravissent non seulement les palais de leurs concitoyens mais enthousiasment également tous ceux qui apprécient une petite variation exotique – pour quoi pas avec la vue sur le plus long glacier d’Eu rope. Ceci aussi, c’est Top of Europe. Les voyageurs qui font une pause à la Kleine Scheidegg pourront, quant à eux, déguster leurs plats avec une vue époustouflante dans le restaurant homonyme. Une vue fantastique sur les trois sommets que sont l’Eiger, le Mönch et la Jungfrau et les délicieux mets servis sur l’assiette: concrètement: pizzas et pâtes, entre autres une pizza de l’armailli avec du fromage à raclette, des pommes de terre, des oignons et du lard. La cuisine italienne adaptée à l’environ nement alpin: une recette qui fonctionne égale ment très bien.

Plaisirs culinaires préparés au Terminal Revenons au Grindelwald Terminal où il est pos sible de poursuivre son voyage culinaire, par

exemple au Bistro: des snacks doux ou salés et d’excellentes compétences en matière de café de Nespresso. Une petite confiserie de démonstra tion montre ici en petit ce qui se produit à grande échelle sur le glacier de l’Eiger. Pour les clients asiatiques, il s’agit d’une véritable sensation alors qu’ils se restaurent au Noodle Soup Bar avanta geusement mis en scène en tout simplicité avec des tuk-tuks et des lampions sur une surface de 50 mètres carrés. Dans ce terminal, les chemins de fer de la Jung frau exploitent également le Platinum-Lounge qui fait partie du paquet VIP. Ce dernier com prend également l’accès à la cabine VIP pour re joindre le glacier de l’Eiger. Par ailleurs, on trouve au Terminal également le e-tron energy bar, un bar d’après-ski qui a misé l’an dernier, à des fins d’essai, sur divers food trucks et a diffusé de la bonne ambiance en plaine avec des DJs.

Une philosophie convaincante «Intégrer cette diversité culinaire à des pro cessus de production standardisés et assurer dans chaque établissement une qualité parfaite malgré les grandes quantités nécessaires, voilà qui aura constitué le principal défi que je devais relever» explique Reto Mettler à Pot-au-Feu. Il a contacté la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG qu’il connaissait déjà en sa qua lité de centre de compétences pour cuisines glo bales performantes. «Les besoins qui étaient en core très flous au début se sont assez rapidement concrétisés sous la forme d’une cuisine de pro duction centralisée permettant une préproduc tion indépendante au niveau du temps» explique

«Reto Mettler a très rapidement reconnu les chances que lui offrait une préproduction indépendante au niveau du temps, par exemple en ce qui concerne le recours aux produits locaux.»

«Un concept intéressant» trouve le sous-chef Thomas Rubi qui travaille avec son équipe dans la cuisine du restaurant Eigergletscher après d’autres engagements auprès de divers hôtels cinq étoiles tels que le Lenkerhof ou encore le Victoria Jungfrau.

Beat Reist, conseiller en matière de systèmes et appareils de cuisine auprès de la maison Hugen tobler, qui a commencé par inviter Reto Mettler au siège social de l’entreprise à Schönbühl pour lui faire la démonstration des méthodes de cui sine innovatrices et lui expliquer la philosophie à la base de ces systèmes. «Reto Mettler a vite reconnu les chances que comportait une pré production indépendante au niveau du temps, par exemple compte tenu du manque persistant de main-d’œuvre spécialisée, de la qualité des mets, d’une rentabilité accrue ou du recours à des produits locaux.»

La direction des chemins de fer de la Jungfrau s’est également laissé convaincre du concept de la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG à Schönbühl. «Puis, tout est allé relativement vite. Le directeur Urs Kessler s’est engagé per sonnellement pour que la cuisine de production puisse être réalisée à l’endroit qui devait, à l’ori gine, devenir un dépôt de skis. La proximité lo gistique optimale de l’emplacement entre cet emplacement et l’Eiger Express permettait en effet un transport rationnel des composants de mets sur le glacier de l’Eiger et le Jungfraujoch» souligne le responsable de la restauration Reto Mettler.

iAperçu des établissements de restauration des chemins de fer de la Jungfrau

Jungfraujoch

• Restaurant libre-service Aletsch; cuisine traditionnelle

• Restaurant Bollywood; nourriture authentiquement indienne

• Restaurant à la carte Crystal; mets classiques suisses et nourriture internationale

• Coffee Bar; snacks, produits de boulangerie et spécialités de chocolat faites maison

• Sphinx Bar; apéros et drinks

Glacier de l’Eiger

• Bistro Eigergletscher; pour des snacks et des souvenirs

• Restaurant Eigergletscher; cuisine suisse avec ses propres spécialités de confiserie maison

• Skibar Schreinerei; mets classiques suisses et snacks

Kleine Scheidegg

• Restaurant d’altitude Kleine Scheidegg; pizzas et pâtes

• Stations outdoor; saucisses à rôtir, goulasch

Grindelwald Terminal

• Bistro; snacks et présentation de chocolat

• e-tron energy bar; tapas et drinks

• Noodle Soup Bar; soupe asiatique aux nouilles stylée

La préproduction permet de recourir de manière mieux ciblée aux produits locaux et de mener suffisamment tôt des négocia tions avec les fournisseurs de viande qui profitent, de leur côté, d’une garantie d’achat. Si l’on achète des bêtes vivantes, les calculs de prix de revient sont plus intéressants en ce qui concerne les tranches de viande et les entrecôtes.

1 | Les recettes ont été adaptées aussi bien à la congé lation rapide qu’aux systèmes polyvalents tels que la cuisson sous-vide et à basses températures ou encore la cuisson pendant la nuit.

2 | De l’analyse du concept à sa mise en service, en passant par la planification, la réalisation et l’adop tion de nouvelles méthodes de cuisine : la maison Hugentobler a fourni à la restauration de la Jungfrau des solutions tangibles pour maîtriser ses activités quotidiennes en cuisine.

3 | L’inauguration de la V-Bahn et donc de la cuisine de production au Grindelwald-Terminal est tombée en pleine pandémie. C’est la raison pour laquelle les processus ont été adaptés et que les composants de mets pour groupes de plus grande taille ont été rem placés par des composants de mets servis à la carte.

4 | Pour que les processus de production fonctionnent sans anicroche, il aura fallu mettre en place un intense programme de coaching assuré par la maison GastroPerspektiv AG.

5 | Les réservations de groupes se font avec plusieurs mois d’avance. Les menus sont donc définis au préalable et il devient alors possible de programmer la préproduction en conséquence.

6 | La cuisine industrielle au Grindelwald Terminal est aussi un projet-phare: la préproduction indépen dante dans le temps de produits «inhouse conve nience» devient de plus en plus importante pour la restauration de montagne, compte tenu du manque de main-d’œuvre spécialisée.

Tirer un profit optimal de l’efficacité Concrètement, la préproduction anticipée fonctionne aujourd’hui de la manière suivante: «Nous savons quels sont les mets que nous ven dons et dans quelles quantités et nous adaptons notre production en conséquence. Si nous vou lons produire demain 1000 portions de bœuf braisé, nous faisons la mise en place la veille et produisons le lendemain sur la base de mé thodes de cuisine prédéfinies avant que nous n’emballions les composantes de mets à une température de 85 degrés dans des sachets sous vide résistant à la cuisson, prélevions des échantillons pour le laboratoire microbiolo gique et soumettions la marchandise à une sur gélation rapide à moins 40 degrés» ajoute le chef de cuisine Mario Friso pour expliquer le pro cessus de production.

«Nous cuisinons de manière traditionnelle avec des ingrédients aussi frais que possible. C’est ce que l’on peut appeler du ‹ inhouse convenience› au plus haut niveau» complète Reto Mettler. Et malgré tout, ce sont des méthodes assez inha bituelles auxquelles il a fallu habituer le per sonnel étape par étape. Les collaborateurs ont été formés à l’usage des systèmes à l’aide d’un programme de coaching préparé par la société GastroPerspektiv AG qui devrait permettre de tirer un profit optimal de l’efficacité du sys tème. «Oui, la préproduction était nouvelle pour moi. Cependant, en travaillant, j’ai de mieux en mieux compris les processus et les technologies utilisés et la qualité finale des mets a fini par me convaincre entièrement» précise le chef de cui sine Mario Friso. En effet, il n’y pas, selon lui, de paradoxe entre la préproduction de mets en grande quantité et la volonté de ne servir que de la fraîcheur sur les assiettes.

La préproduction permet d’offrir de la qualité Dans les restaurants d’altitude finalement, les composants des mets sont disposés sur l’as siette, régénérés et servis chauds. «Avec la pré production, nous ne faisons donc rien d’autre que de rendre des mets conservables avec une

qualité constante. Une fois que la marchandise a quitté le congélateur en plaine, elle se conserve encore pendant 21 jours sur la montagne. Plus les mets se conservent longtemps, moins il y aura de gaspillage alimentaire» explique Beat Reist. Voilà également un sacré argument en faveur de ce système.

Reto Mettler en est également convaincu: «La préproduction anticipée est cependant aussi particulièrement intéressante d’un point de vue lié à la gestion d’entreprise. Nous travaillons de manière rationnelle, nous pouvons recourir aux produits régionaux de manière plus structurée et nous pouvons réagir au manque de maind’œuvre spécialisée étant donné qu’avec une brigade réduite, nous sommes en mesure d’ob tenir un rendement plus important. De sacrés arguments en faveur de la maison Hugentobler et de son concept de cuisine! Cependant, choisir cette solution aura demandé pas mal de courage

Les recettes ont été continuelle ment perfectionnées et des quantités de plus en plus impor tantes ont ensuite été produites.

«Nous travaillons de manière rationnelle, pouvons recourir plus systématiquement aux produits locaux et réagir au manque persistant de main-d’œuvre spécialisée parce que nous obtenons de meilleurs résultats avec une équipe plus réduite et des heures de travail régulières.»

Reto Mettler, responsable de la restauration Jungfrau

Le lien direct entre la cuisine de production et l’Eiger Express est payant: en une heure, 4000 couverts sont transportés vers les restaurants du Jungfraujoch et du glacier de l’Eiger.

ainsi que beaucoup d’engagement pour mettre correctement en place la stratégie et la mettre en œuvre de manière systématique.»

Convaincre les collaborateurs de manière ciblée

Le responsable de la restauration Reto Mettler dit avoir toujours été conscient que le tout grand défi ne résidait pas dans les processus et les techniques mais dans le fait de parvenir à convaincre tous les collaborateurs. En effet, il doit pouvoir compter sur une équipe bien rodée, en montagne et en plaine. Il n’aura pas été simple de démontrer à des cuisiniers expérimentés de longue date le sens des nouvelles méthodes. Mais alors, comment a-t-il néanmoins réussi? «Tout simplement en intégrant depuis le début toute l’équipe au projet.»

Pour cela, aucun effort n’aura été épargné afin de convaincre les collaborateurs du bien-fondé d’une cuisine de production centralisée. Ainsi, les cuisiniers de la restauration de la Jungfrau et les spécialistes de la maison Hugentobler ont préparé en préproduction diverses composantes et divers mets au siège social de l’entreprise à Schönbühl/BE pour une manifestation interne, ce qui aura donné aux collaborateurs l’occasion de se convaincre eux-mêmes de la qualité et de la diversité sensorielle des mets proposés. Même

la population locale de Grindelwald s’est vu pro poser une dégustation de plats dont la prépara tion était prévu dans la cuisine de production –par exemple lors d’une journée portes ouvertes à l’occasion de la fin des travaux de construction bruts du terminal à Grindelwald Grund: outre l’équipe de cuisine de la restauration de la Jung frau, six spécialistes de la maison Hugento bler Schweizer Kochsysteme AG étaient égale ment présents afin d’expliquer à la population le concept de la cuisine de production centra lisée, les invités pouvant par ailleurs déguster directement et personnellement les mets et les plats proposés afin de se faire une idée de leur qualité culinaire.

«Le chef de cuisine du restaurant du glacier de l’Eiger est, lui aussi, un bon exemple puisqu’il cuisine de manière traditionnelle depuis 17 ans déjà. Il a pu transmettre ses recettes pour le rôti haché, le cordon bleu et le pain perdu et a par ticipé à la préproduction des grandes quantités.

Il s’est ainsi ‹senti pris au sérieux› et a ensuite pu soutenir le nouveau mode de production» ex plique Reto Mettler. Aujourd’hui encore, le tra vail n’est pas terminé mais tout le système fonc tionne déjà assez bien. «En effet, malgré tous les efforts portés aux processus, le facteur humain demeure très important lorsqu’il s’agit de faire naître des émotions sur l’assiette.»

Pour en savoir davantage

Jungfrau – Top of Europe

Jungfraubahnen Management AG Harderstrasse 14 3800 Interlaken Tél. 033 828 71 11 info@jungfrau.ch www.jungfrau.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tél. 0848 400 900 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

Pour en savoir davantage

Ils ont fourni une prestation de maître: Beat Reist, conseiller en matière de systèmes et d’appareils de cuisine auprès de la maison Hugentobler (à g.), et Reto Mettler, responsable de la restauration Jungfrau (à dr.), ici avec Mario Friso, chef de cuisine de la cuisine de production au Grindelwald Terminal.

C’est parti pour la visite numérique de la cuisine de production de 500 mètres carrés installée par la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG au Grindelwald Terminal.

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Avec leurs couleurs vives et leur goût fruité, elles sont si délicieuses à déguster: les confitures de Hero ne manquent sur aucun buffet de petit déjeuner qui se respecte. Par ailleurs, depuis le lancement de Hero Origine en 2015, les hôteliers et restaurateurs peuvent répondre sans autre aux exigences très élevées que posent leurs clients en matière d’écologie et de provenance régionale: en effet, Hero Origine est une marque de confitures fabriquée avec le concours d’agriculteurs soigneusement sélectionnés qui garan tissent, avec leur propre nom, une qualité maximale. Hero répond ainsi à un très fort besoin des consommateurs qui désirent de plus en plus bénéficier d’une certaine transparence en matière d’ori gine et de fabrication de leurs produits alimentaires. Cependant, les acteurs de l’hôtellerie et de la restauration posent, eux aussi, des exigences très élevées aux recettes, à la qualité, à l’origine régionale et à la traçabilité dans le cadre du processus de fabrication. En effet, ils le savent bien: les clients veulent que leurs hébergeurs préparent avec passion les mets qu’ils leur présentent et connaissent l’origine des ingrédients utilisés, en particulier si l’on sait que les produits régionaux sont garants de fraîcheur, de confiance, de sens des responsabilités et d’écologie. Toutes les matières premières entrant dans la composition des produits de Hero Origine proviennent ainsi de domaines agricoles que Hero

«Ces dernières années, nous avons planté environ 200 arbres à tige haute. Pour les cerisiers, nous misons sur une espèce tout spécialement équilibrée.»

Moreno Kohler, producteur de cerises de Schinznach-Dorf AG

«J’aime beaucoup l’idée que les consommateurs des confitures Hero Origine aient également le droit de savoir précisément d’où viennent les fruits. Cela nous motive, mon mari et moi-même, à veiller à une qualité maximale.»

Karin Troxler, productrice de fraises et de framboises de Goldach SG

«Je garantis que chaque pruneau quittant mon domaine répond aux critères de qualité les plus élevés.»

Lionel Cavin, producteur de pruneaux de Bussy-Chardonnay VD

a sélectionnés avec soin. En collaboration avec des agriculteurs triés sur le volet, cette entreprise suisse de longue tradition dé termine quelles sont les espèces idéales qu’il convient de cultiver dans les meilleures conditions. Une attention toute particulière est portée à des méthodes de production ménageant au maximum les ressources naturelles.

Quatre producteurs garantissent une qualité de pointe Depuis le début de leur commercialisation il y a sept ans, les confi tures Hero Origine se réjouissent d’une forte demande. Quatre domaines agricoles assurent actuellement la production de l’en semble des fruits nécessaires à la préparation des cinq types de confiture proposés. Ainsi, les abricots proviennent d’Olivier Comby à Saxon VS, les fraises et les framboises du domaine de Karin et de Paul Troxler à Goldach SG, alors que Lionel Cavin de Bussy-Chardonney VD fournit des pruneaux de toute première qualité. La famille Kohler de Schinznach-Dorf, dans le canton d’Argovie, fait également partie du cercle réduit de domaines agri coles suisses qui produisent les matières premières nécessaires aux délicieuses confitures de Hero, et plus spécialement pour la marque Origine. Au moment de rédiger le présent article, cette fa mille productrice de cerises de Schinznach-Dorf AG a fort à faire: le domaine du Steinachhof comporte environ 500 arbres fruitiers à haute tige de plusieurs espèces, les cerisiers étant majoritaires au sein du verger. «Désormais, nous ne produisons plus de lait mais

«Pour moi, Hero est synonyme d’une qualité suisse de pointe, raison pour laquelle j’ai beaucoup de plaisir à livrer à Hero mes plus beaux abricots pour la préparation de confitures Origine.»

Olivier Comby, producteur d’abricots de Saxon VS

uniquement des fruits, du vin ainsi que de l’eau de vie. Au cours de ces dernières années, nous avons planté environ 200 arbres à haute tige. Pour les cerisiers, nous misons sur une nouvelle variété parti culièrement équilibrée» nous explique Moreno Kohler qui a repris le domaine de son père en 2020.

Plaisir gustatif naturel grâce à une préparation rapide

Les confitures Origine se distinguent par leur part élevée en fruits de 55 pour cent. Le produit final est affiné avec du sucre suisse de toute première qualité, sans ajout de glucose. Hero Origine ga rantit un plaisir de dégustation naturel en transformant les ma tières premières de manière rapide dans des installations de pro duction de meilleure qualité.

Grâce à leurs portions de 25 grammes très pratiques, ces sa voureuses confitures enrichissent chaque buffet de petit déjeuner, l’origine de chaque confiture étant visible du client sur chaque portion individuelle.

Les portions sont disponibles à 120 pièces pour chaque type de fruit ou en assortiment de cinq avec 40 portions de confiture aux abricots et à chaque fois 20 portions de confiture de fraises, de framboises, de cerises noires et de pruneaux.

Les confitures Origine de Hero convainquent avec cinq différentes saveurs: abricots, pru neaux, framboises, fraises et cerises noires. Tous les fruits sont cultivés en Suisse dans des domaines agricoles régionaux avant d’être transformés avec le plus grand soin par Hero.

Confitures Origine

Les confitures Origine de Hero sont disponibles dans des portions de 25 grammes – idéales pour chaque buffet de petit déjeuner. Les confitures dans les variétés abricots, pruneaux, fraises, cerises noires et framboise se conservent jusqu’à six mois sans réfrigération.

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Un nouveau nom et un vent nouveau

Entouré des pittoresques vignobles de la Bündner Herrschaft, le village de Maienfeld est situé au-dessous de son majestueux château homonyme. Avec de nouvelles idées innovantes, l’entreprise spécialiste en gastronomie 1Xanders y gère la restauration. Un bistrot servant des business lunchs, un restaurant haut de gamme, un merveilleux jardin, un lounge et un bar permettent de répondre à tous les désirs de la clientèle. Pour ce faire, les restaurateurs assurent une qualité de pointe jusqu’au tout dernier moment: celui où l’on déguste un bon café, préparé par les machines à café de tout premier plan de la maison Franke Coffee Systems.

souhaité vivre un tel moment? Epatant! Il faut absolument faire une petite pause dans la zone d’entrée. A gauche et à droite se trouvent plu sieurs divans aux très grandes dimensions, re couverts de velours à motifs floraux. Quel ac cueil majestueux! Le regard monte les escaliers et reste accroché à trois séduisantes Grâces re présentées sur un tableau avec un cadre doré. S’agit-il peut-être des dames de maison qui re cevaient à l’époque les chevaliers au service de princes étrangers? Cela se pourrait – ou non. Quoi qu’il en soit, le tableau est véritablement impressionnant.

Il faut le reconnaître – une fois que l’on se trouve dans la cour du château, on est assez impressionné par les murs histo riques du lieu. En regardant vers le haut, l’imposant donjon semble monter jusqu’au ciel. Les surprises continuent lorsque l’on pousse la lourde porte décorée de bois sculpté. En effet, on marche ici sur un tapis rouge. Qui n’a jamais

Depuis lors, beaucoup de choses ont changé au château. Après une histoire très mouvementée comportant de nombreuses guerres, la guerre ci vile des Grisons et de nombreux changements de propriétaires, le bâtiment a été acquis en 1968 par la famille zurichoise Zindel qui l’a, plus tard, transmis à leur fils et architecte Thomas Zindel. La nouvelle inauguration intervenue au mois d’octobre 2020 aura constitué un nouveau cha pitre de l’histoire du château. Un rafraîchisse ment très réussi de l’intérieur offre aujourd’hui aux pièces historiques une légèreté et une am biance agréable très contemporaines. L’éclairage des pièces historiques et l’armoire à vin visitable

Gastronomie et culture du café au château de Maienfeld, Maienfeld GR:

Texte: Maja Höneisen | Photos: Rolf Neeser et m.à.d.

au restaurant en sont deux éléments qu’il vaut la peine de mentionner. Cependant, le château continue de respirer l’histoire: l’endroit n’a pas perdu son âme, avec ses histoires de conquérants, de chevaliers, de dames de la cour et – s’il le faut vraiment – même ses fantômes.

Le château Brandis devient le château de Maienfeld Il n’y a pas que l’apparence et le design qui ont changé. C’est également le cas du concept gas tronomique. Un nouveau vent souffle depuis la nouvelle inauguration de l’établissement en oc tobre 2020 grâce à l’entreprise 1Xanders spé cialiste de la restauration et son directeur Tim Disch. Jeune, différent et soigneusement ré fléchi. Thomas Zindel se souvient que c’était un pur hasard qu’ils se soient rencontrés lors d’une fête d’anniversaire d’un ami commun. L’étincelle a dû jaillir car les deux hommes ont commencé à réfléchir à un nouveau concept gastronomique pour le château. «Être prêts à temps aura effecti vement demandé un engagement très intense» se rappelle Thomas Zindel pour Pot-au-Feu. Dans le cadre de la définition du nouveau concept de res tauration, le château a également subi un change ment de nom. Longtemps, on le connaissait sous le nom de château Brandis, d’après les seigneurs

de Brandis qui en était jadis les propriétaires. «Cependant, ces derniers avaient plutôt une si nistre réputation» raconte Thomas Zindel. Un re tour aux racines et au nom d’origine lié au petit bourg semblait donc tout à fait approprié et fai sait sens. Finalement, tout est donc rentré dans l’ordre. Le directeur Tim Disch, cuisinier de for mation et diplômé de l’Ecole hôtelière de Lucerne, pouvait se mettre au travail avec son équipe.

Un excellent cru provenant du propre vignoble du château

En matière de cuisine, une chose était claire pour Tim Disch: «Nous soignons une cuisine contem poraine selon la devise: ‹Le monde moderne re trouve la tradition›.» L’établissement propose une cuisine légère avec un équilibre entre poissons, viandes et des menus vegan et végétariens. Dans la mesure du possible, le château de Maienfeld tra vaille également avec des produits de la région.

Tim Disch sait que c’est là un élément très impor tant, les clients recherchant justement les pro duits régionaux et de saison. «Nous essayons de proposer un assortiment de mets correspondant aux saisons.» Il admet qu’il est encore en train de mettre en place les relations avec les producteurs de la région, ce qui demande un peu de temps mais fonctionne néanmoins d’ores et déjà très bien.

Quelques impressions des différents espaces de restauration du château de Maienfeld.

La carte des vins fait rêver tout amateur de vins. Bien évidemment, les vins provenant de cette région appelée Bündner Herrschaft y occupent une place importante. On s’en doutait: le châ teau dispose également de son propre vignoble. Le Pinot Noir Reserve qui figure sur la carte est cultivé par Thomas Zindel et son épouse Claudia Zindel. «La stratégie de rajeunissement et les travaux de transformation ont fait beau coup de bien au château» relève Thomas Zindel avec conviction. «Désormais, notre segment de clients est composé de représentants de toutes les classes d’âge.»

Programme de bien-être de A à Z Le château de Maienfeld est très connu pour l’or ganisation de manifestations les plus diverses: des mariages de contes de fées, des jubilés d’en treprises, des fêtes de famille ou des fêtes d’an niversaire – le château dispose d’espaces pour tous types de manifestations pouvant accueillir jusqu’à 120 personnes. Les clients individuels

C’est ensemble, avec beaucoup de passion et d’enthousiasme et une collaboration constructive, qu’ils ont élaboré le nouveau concept de restauration pour le château de Maienfeld (depuis la g.): Tim Disch, directeur de la maison 1Xanders, ainsi que Claudia et Thomas Zindel, propriétaires du château de Maienfeld devant l’armoire à vins visitable installée dans le restaurant.

Un excellent café préparé sur les machines à café Franke met tout le monde de bonne humeur et génère la motivation d’offrir aux clients des créations gastrono miques uniques en leur genre à base de spécialités de la région. A gauche sur l’image: le chef de cuisine Roman Kohler.

peuvent toutefois également profiter de cette am biance unique en son genre et l’excellente cuisine de l’établissement. Par exemple dans le secteur à la carte de l’élégant restaurant comptant de 50 à 60 places assises. Soulignons pour la petite his toire que les clients sont assis à de tables munies d’une splendide décoration, avec des services dorés et décorés de divers ornements. Le bar situé dans la tour du château constitue le point de rendez-vous idéal pour les groupes et les as sociations cherchant à commencer ou à terminer la soirée avec un bon verre et des snacks légers.

Le lounge situé dans la cave voûtée de 600 ans d’âge offre une façon originale d’aborder le weekend. Tous les vendredis au soir, il devient le royaume de Thomas et Claudia Zindel. Ils y ac cueillent leurs clients avec beaucoup de plaisir et d’enthousiasme. Durant la bonne saison, le jardin et l’ombre de ses platanes sont également très ap préciés des visiteurs. Pour terminer, mentionnons le bistrot où l’on peut consommer un repas de midi en toute simplicité ou encore du café et une tranche de gâteau. Un accueil cordial, un sens très développé de l’hospitalité, de l’enthousiasme et beaucoup d’amour pour les détails sont compris. L’importance vouée aux détails vaut tout par ticulièrement pour le café, respectivement le débit de café. A cet effet, le château de Maienfeld mise sur les machines à café de la maison Franke Coffee Systems, ce qui tombe très bien puisque la maison Franke, elle aussi, agit selon une de vise célébrant la culture de la joie de vivre et le plaisir de dégustation. Dans ce sens, le château de Maienfeld a donc trouvé, en la maison Franke, son partenaire idéal.

Célébration du café

«Nous réfléchissons au-delà des machines et du café car nous savons que les affaires de nos clients dépassent de très loin le bon café» explique Wolf gang Popp, responsable des ventes Suisse auprès de Franke Coffee Systems à Aarburg, remplaçant son jeune collègue Jérôme Eberle, le nouveau res ponsable des ventes pour la Suisse orientale et les

Grisons. «Il s’agit de l’un de ces moments» ajoutet-il en parlant de ce moment de plaisir gustatif intense qui fait d’une tasse de café un souvenir éternel. Wolfgang Popp et Jérôme Eberle s’en gagent quotidiennement et avec conviction en fa veur de ce crédo et de la maison Franke. Cepen dant, il est clair qu’il faut bien davantage qu’une passion commune et les mots qui conviennent pour un partenariat effectivement vécu. Wolf gang Popp affirme à ce propos: «Avec la vente de nos produits, notre travail ne fait que commencer. En effet, il s’agit de faire la preuve des promesses de vente, ce qui signifie ceci: créer un véritable moment de café avec une qualité parfaite dans la tasse afin de soutenir le client dans ses efforts de vente de café.» On atteint cet objectif avec de l’expérience, de la constance, de la confiance et beaucoup d’humanité. Pour Tim Disch et Thomas Zindel, ce sont précisément ces critères qui sont particulièrement importants. Ils apprécient les partenaires qui connaissent leurs besoins et y

réagissent en conséquence de manière rapide, professionnelle et compétente.

Les machines polyvalentes de Franke

Le château de Maienfeld est équipé d’une machine à café Franke A800 et de deux modèles A600. Ce dimensionnement est nécessaire afin de pouvoir répondre à tous les besoins aux heures de pointe. Ces machines à café sont équipées du dispositif à lait FoamMaster. Ce dernier fournit la mousse qui rend Tim Disch et ses clients tellement heureux et se retrouve sur les cappuccinos, les «espresso macchiato» et les «latte macchiato». Le dispositif à lait FoamMaster peut toutefois également préparer un rafraîchissant lait aux fraises ou une mousse au lait froide. Grâce à la technologie de Franke, il est possible d’adapter la consistance et la densité de la mousse de manière spécifique à chaque boisson. Même lorsque les quantités débitées sont très éle vées, la consistance et la densité de la mousse de meurent constantes en fonction des exigences du produit. «La mousse demeure ferme même si le personnel de service doit encore faire le trajet qui le mène dans les jardins. Un véritable bonheur, tant pour le restaurateur que pour les clients» in siste Wolfgang Popp. Le maniement des deux ma chines à café est des plus aisés. L’écran tactile sou tient et décharge l’équipe de service, ce qui permet d’obtenir une capacité de débit maximale.

Tous les souhaits sont exaucés en matière de café La technologie iQFlow représente une autre proposition unique de vente (USP) de la société

La collaboration entre le château de Maienfeld et la maison Franke est amicale. (Depuis la g.): Thomas Zindel, propriétaire du château de Maienfeld, Tim Disch, directeur de la maison 1Xanders et Wolfgang Popp, responsable des ventes Suisse auprès de la maison Franke Coffee Systems. Tout à droite: Stephan Frech, directeur des Editions Gourmet.

La maison Franke soutient également ses clients dans leur effort de garantir la meilleure qualité du café possible dans la tasse afin d’être en mesure d’enthousiasmer les clients en permanence.

suisse qu’est Franke Coffee Systems d’Aarburg. Cette dernière révolutionne la préparation tradi tionnelle des cafés express. En effet, elle permet d’extraire davantage d’arôme pendant toute la période d’extraction, avec une pression qui de meure constante. Même le nettoyage des ma chines à café Franke est très simple. En effet, ces dernières sont équipées du dispositif Clean Master. Ce système intégré réduit à un minimum le volume de travail nécessaire au nettoyage tout en garantissant une utilisation propre et sûre de la machine ainsi qu’une qualité du café toujours maximale. Pour Tim Disch, la décision prise en faveur des produits de la maison Franke est idéale à cent pour cent. «Nous sommes très satis faits des machines à café Franke» souligne-t-il. «Elles répondent à toutes nos exigences et sa tisfont par ailleurs à tous les désirs particu liers de nos clients quant à leur café préféré.» De plus, il précise que la collaboration avec la maison Franke s’est toujours faite sans compli cation aucune. Cette bonne collaboration est d’ailleurs encore facilitée par le temps de réac tion très court pour les cas où un dérangement devait néanmoins intervenir. Les 50 emplace ments des collaborateurs du service technique de Franke garantissent que des solutions très ra pides puissent être trouvées dans un tel cas dans l’ensemble de la Suisse.

Le responsable régional des ventes Jérôme Eberle

Jérôme Eberle travaille auprès de la maison Franke depuis l’automne 2021. Dans sa fonction de responsable régional des ventes, il encadre les clients de Suisse orientale et du canton des Grisons. Il a fait sa formation d’origine dans le commerce de détail d’articles de sport. Après une saison dans la vente dans la station touris tique de Lenzerheide, il a eu l’opportunité de s’engager dans le secteur des fournisseurs d’appareils pour la restauration et de mettre en place avec succès dans l’ensemble de la Suisse la distribution des produits d’un fabricant de systèmes de fontaines à eau. La recherche d’un nouveau défi à relever l’a mené à son activité actuelle auprès de la maison Franke. Durant son temps libre, M. Eberle se consacre passionnément au football et à la pratique du ski.

En résumé: les machines à café Franke répondent à tous les besoins particuliers posés au café pré féré afin que ce dernier devienne un moment de plaisir très personnel. Cela convainc également les responsables du château de Maienfeld qui font tout pour offrir à leurs clients des moments tout simplement inoubliables dans leurs vieux murs. Malgré tout le respect dû à l’Histoire, on peut supposer que les trois Grâces représentées sur le tableau à encadrement doré susmentionné préféreraient une tasse de café divin à n’importe quelle autre boisson médiévale douteuse.

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responsable

MIAM,

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Le restaurateur de la Guilde Richard Stöckli, de l’Hôtel Alpenblick, Wilderswil:

C’est un peu à l’écart, dans le paisible village de Wilderswil dans l’Oberland bernois, que l’hôtelier et artiste-cuisinier Richard Stöckli s’est vu attribuer 16 points Gault Millau et 1 étoile Michelin. Tout ce qui est servi sur les assiettes provient de la région, de son propre alpage ou directement de son propre jardin. Depuis peu, un piano de cuisine à induction Black Celsius, de la société Menu System AG à St. Gall, contribue également à l’obtention de résultats en cuisine de toute premier plan. La cuisine se fait avec la plus récente technologie de fourneau de Menu System ainsi qu’avec le dispositif Cloud-Service Data Lounge.

Texte: Belinda Juhasz | Photos: Rolf Neeser

Les vaches Rosa et Kirscha profitent pendant tout l’été des pâturages si tués autour de l’alpage Nessleren, tout là-haut, dans le Saxettal bernois. Des herbes vivaces et de fines herbes al pines garantissent une qualité optimale de leur lait. Dans le traditionnel chaudron en cuivre se préparent chaque saison 300 kilos de fromage de montagne que le couple de restaurateurs et copro priétaires de l’alpage, Yvonne et Richard Stöckli, ramènent en fin de saison dans la vallée, plus pré cisément dans leur hôtel Alpenblick à Wilderswil, un village situé au sud du «Bödeli» (le petit sol), la plaine située entre les lacs de Thoune et de Brienz sur laquelle se trouve également le centre d’Inter laken, à l’entrée des vallées de la Lütschinen en direction de Grindelwald et de Lauterbrunnen. Un charmant village, loin du stress et du bruit. Un lieu pour se détendre et laisser voguer ses pensées. Et pourtant, le village est plein d’attractions. Dès le premier abord, il offre une très belle vue sur les trois fameux sommets de l’Eiger, du Mönch et de la Jungfrau. En hiver, on rejoint très rapi dement les meilleures stations de skis de l’Ober land bernois et en été, Wilderswil constitue le point de départ idéal pour les randonnées dans la région de la Jungfrau. L’Hôtel Alpenblick constitue à lui-même une attraction tout à fait particulière à Wilderswil.

Il comporte également trois chalets nommés Stöckli, Enzian et Berg kristall. Ici, les clients ont le choix: de la grande chambre familiale jusqu’à

Ils gèrent l’Alpenblick depuis 41 ans dans le pittoresque village de Wilderswil: Yvonne et Richard Stöckli.

la chambre relax avec hammam privé, en pas sant par la chambre aux grandes dimensions: il y en a pour tous les goûts et tous les besoins. L’hôtel est un véritable témoin historique. Dans de nombreuses chambres, l’état d’origine a été conservé alors que d’autres ont subi une réno vation. Des aquarelles représentant des scènes alpines sont suspendues dans les couloirs qui re gorgent par ailleurs d’anciennes machines à café ainsi que d’autres appareils de cuisine qui mé riteraient d’être exposés dans un musée et qui donnent à l’établissement son charme tout à fait particulier. L’histoire de l’établissement remonte à plus de 400 ans. Dans ces murs, on a depuis toujours veillé au bien-être des invités. Cepen dant, jamais encore n’y a-t-on mangé aussi bien qu’aujourd’hui.

La bonne cuisine s’apprend auprès des bons cuisiniers Richard Stöckli a grandi à l’Alpenblick. Sa mère Adelheid gérait un restaurant à Baden avant de donner naissance à Richard. Elle ne voulait pas que son fils grandisse en ville et a repris en 1957 l’Alpenblick avec le précieux soutien de ses meil leurs camarades d’école du village de Bünzen. «Grandir ici et aider ma mère qui travaillait dans l’établissement était merveilleux» se souvient Richard Stöckli. En qua trième année, c’est-à-dire à l’âge de 10 ans, il était clair pour lui qu’il voulait devenir cuisinier. Après sa scolarité, il a donc commencé son apprentissage de cuisinier à l’Hôtel Merkur à Interlaken. En tant que commis et chef de partie, il a pu faire de précieuses expériences

Dans le Gourmetstübli, les clients bénéficient de prestations culinaires de toute première classe, distinguées par 16 points Gault-Millau et 1 étoile Michelin. Le bistro-restaurant, la Unspunnenstube et la terrasse en jardin invitent les hôtes à savourer le «Fine Dining» ou alors des plats plus typiques, au choix.

dans un grand nombre de bonnes cuisines comme celle du St. Gotthard à Zurich, du Schweizerhof à Berne, du Kulm St. Moritz et du Victoria-Jungfrau à Inter laken pour agir finalement en tant que sous-chef au Parkhotel Wengen. De plus, il a suivi les cours de cafetier-restaurateur et ceux de l’école hôtelière Lötscher à Lucerne pour finir par décrocher son diplôme d’hôtelier VDH/SHV. C’est donc parfaitement outillé que Richard Stöckli a repris en 1981 l’Hôtel Alpen blick à n Wilderswil. C’est avec quelques détours qu’Yvonne Stöckli s’est retrouvée active dans la restauration. Après l’école de commerce, elle a travaillé en tant que réceptionniste avant de parcourir le monde en tier pendant six ans en tant que stewardess auprès de Swissair. Depuis 1991, elle gère l’Alpen blick avec Richard Stöckli, non sans avoir suivi

de son côté la formation d’assistante en restau ration. Avec l’ambition qui la distingue, elle sui vait alors deux cours en même temps et a ainsi obtenu son diplôme après seulement la moitié de la durée normale de la formation.

De véritables maîtres de leur profession «Notre village comptait 16 restaurants» explique Richard Stöckli «et chacun d’entre eux a donc dû se spécialiser.» Richard Stöckli proposait de son côté un menu de 5 plats pour CHF 49.–. «Tu es cinglé!» lui ont alors dit ses collègues. «Qui peut bien vouloir profiter d’une offre pareille?» Cependant, les 5 plats ont été très bien accueillis par les clients car ils comportaient des créations tout simplement irrésistibles. Voici bientôt 42 ans que Richard Stöckli intègre sa créativité et ses idées à son travail en cuisine. Des symptômes de fatigue? Pensez donc! Son excellente cuisine lui a valu 16 points Gault Millau ainsi qu’une étoile Michelin. Richard Stöckli pratique une cuisine créative qui se concentre, sans chichis, sur d’excellents produits provenant essentielle ment de la région. «La cuisine pour gourmets de l’époque se basait sur du loup de mer, du poulet de Bresse, du brasato du Piémont. Les critiques gastronomiques voulaient de l’international et mes produits de la région les faisaient presque bailler d’ennui. Néanmoins, j’ai très rapidement décidé de miser fortement sur notre propre ré gion» explique Richard Stöckli à Pot-au-Feu.

«Le monde des gourmets critiquait à l’époque mon engagement en faveur des produits régionaux – ils préféraient du loup de mer sur les assiettes.»

Richard Stöckli, artiste-cuisinier et hôtelier, Hôtel Alpenblick, Wilderswil

LE

DE L‘EAU REDÉFINI

BESTAQUA ROC

Yvonne Stöckli mise, elle aussi, sur un très grand nombre de produits régionaux et suisses. En 2016, elle a ainsi obtenu de Gault Millau la dis tinction de la Sommelière de l’année. Sa carte des vins pesant 5 kilos appartient aux meilleures de toute la Suisse et représente simultanément le «Who is who des meilleurs vins suisses». Les vins sont stockés dans la cave naturelle de l’éta blissement, en étroites rangées disposées sur des rayonnages en pierre rouge, tous équipés de notices manuscrites. Il y a des bouteilles qui sont recouvertes d’une couche de poussière comme il se doit avec certains vieux vins. Pour elle, il est important de soutenir des produits et des vignerons indigènes. Ses recommandations sont très variées et elle ne voudrait surtout privilégier personne. Cependant, elle recommande très vo lontiers des vins livrés par de petits domaines viticoles selon la devise «Privilégier la qualité plutôt que la quantité». Elle-même adore les vins rouges lourds qui peuvent également être des crus indigènes. Elle déguste très volontiers ces vins durant la saison froide, même s’il lui arrive également de les boire en été – peut-être à une température un peu plus basse que d’habitude.

Tout ce que fournit l’environnement

Richard Stöckli ne se contente pas de passer vo lontiers beaucoup de temps derrière les fourneaux. Il est également un jardinier passionné. Dans son grand jardin situé juste derrière l’hôtel, il cultive des tomates, des courgettes et des salades, récolte des baies mures, des figues ainsi que des herbes

aromatiques. Beaucoup de ces aliments atterrissent de toute première fraîcheur sur l’assiette. Richard Stöckli et son équipe conservent chaque année plus d’une tonne de légumes et de fruits: confi tures de fruits pour le petit déjeuner, des courges en conserve pour la raclette et des chutneys orientaux. Pendant la saison des cham pignons, on peut croiser Richard Stöckli dans les fo rêts au-dessus de Wilderswil où il remplit son panier de chanterelles et de bolets. Les ombles chevaliers, les sandres et les perches viennent des lacs de Brienz et de Thoune, la viande di rectement des paysans à Wilderswil. Le filet mignon reste suspendu pendant 21 jours avant d’arriver en cuisine de l’Alpenblick. L’établisse ment sert également de la cochonnaille et quelle cochonaille! Des créations telles que le porc de pâturage braisé d’Ormalingen valent vraiment le détour et justement – le fromage de mon tagne vient du propre alpage de l’hôtel. Richard Stöckli le transforme en bretzels, en sablés ou en mousse au fromage à servir en accompagne ment aux apéritifs. Les clients de l’hôtel le dé gustent au petit déjeuner ou le soir, du chariot de fromages sur lequel il trône fièrement parmi 40 autres sortes de fromage. Le meilleur des fro mages est celui de l’alpage Nessleren qui mûrit à

Le bâtiment principal et les trois chalets comptent 70 lits et des chambres pour tous les besoins.

TECHNIQUE DE CUISINE 54 POT-AU-FEU 3/22www.potaufeumedia.ch On choisit son fromage préféré dans un assortiment de 40 fromages suisses. Le fromage provenant du propre alpage des tenanciers, l’Alp Nessleren, tout là haut, dans le Saxetental, n’y manque pas.

Pitec SA technique de boulangerie et gastronomie La Pierreire 6, CH-1029 Villars-Ste-Croix +41 21 632 94 94, www.pitec.ch

Patrik Wiget pwiget@pitec.ch, Tel. +41 79 295 93 23

de grande origine, machine au top: pourquoi ce café reste-t-il si fade? Cherchez du côté de l’eau.

BRITA a la solution

à chaque

le bien de la planète:

des cartouches depuis

Directement du jardin dans la cuisine. Aujourd’hui, Richard Stöckli a été cueillir les fleurs de tilleul de l’arbre. Quels parfums!

une altitude de 1800 mètres avec le très noble vi naigre balsamique suisse qui est entreposé pen dant trois ans à une altitude de 3500 mètres dans une grotte sur le Jungfraujoch.

Pour la population et les associations du village Les Stöckli accueillent tout le monde. Célébrités, gourmets, touristes qui viennent de près et de loin. Il y a aussi la famille de Coire qui vient les visiter chaque année depuis 40 ans. Ou le fidèle client d’Angleterre qui célèbre toujours son an niversaire à l’Alpenblick et passe, à cet effet, pas moins d’une semaine dans l’établissement. Les Stöckli accueillent cependant également les gens du village – les membres des différentes associations viennent régulièrement y boire un verre. C’est pourquoi l’Alpenblick ne comporte pas seulement le Gourmetstübli mais aussi le bistro-restaurant et ses mets suisses typiques tels que la fondue ou la broche Umspunnenspiess

compter sur une remarquable équipe constituée de nombreux collaborateurs de longue date. Cette particularité en dit long sur la philosophie de nos époux-restaurateurs et contribue à leur succès constant.

Richard Stöckli, artiste-cuisinier et hôtelier, Hôtel Alpenblick, Wilderswil

Grâce à la technologie Celsius Black et la Data Lounge, l’artiste-cuisinier Richard Stöckli connaît très précisément sa consommation d’énergie (ici le mois de mai 2022).

et sa sauce relevée. Le salon Umspunnenstube accueille les hôtes de l’hôtel pour le petit dé jeuner et le souper ainsi que différentes manifes tations privées. Quant au jardin-terrasse, il offre une merveilleuse alternative pendant les jour nées ensoleillées pour un y déguster un délicieux repas de midi, une coupe de glace ou un apéro rafraîchissant. A cet effet, les Stöckli peuvent

En avant vers l’ère numérique avec le piano de cuisine polyvalent ultra-rationnel Richard Stöckli est non seulement cuisinier, ar mailli et jardinier. Il est aussi visionnaire et pré voit ses investissements longtemps à l’avance. C’est ainsi qu’il a misé très tôt sur les produits d’origine régionale. Il dit aussi: «Pour manger à l’avenir une carotte saine, il faut agir aujourd’hui déjà.» Il applique ainsi avec assiduité un concept de recyclage dans son établissement et instruit son personnel à faire correctement le tri entre couvercles de yoghourts et autres déchets de table. Cela fait effectivement de lui quelqu’un qui réfléchit à l’avenir mais pas encore un vi sionnaire. Or, ses visions, il les investit avec son épouse et ses deux enfants Riccarda et Timothy dans l’avenir de l’établissement: les ressources humaines, le marketing et les médias sociaux: des projets visant à agrandir l’établissement. Cependant, il mise également sur l’ère numé rique en cuisine. Il a ainsi non seulement investi en janvier 2022 dans un nouveau piano de cui sine polyvalent et ultra-moderne: en effet, grâce à la technologie Celsius Black de la maison Menu System AG à St. Gall, Richard Stöckli a véritable ment révolutionné sa cuisine. Cette entreprise spécialiste des fourneaux à induction est depuis plus de 40 ans une pionnière dans le secteur des pianos de cuisine à induction polyvalents réa lisés sur mesure et destinés à la restauration,

«Enfant, je passais mon été à l’alpage. J’ai toujours rêvé d’être propriétaire de mon propre alpage.»

Le bouton de réglage multifonctions réunit cinq fonctions de cuisine uniques en leur genre. Le maniement Turn&Push permet aux cuisiniers de procéder à leurs réglages en toute liberté. Grâce au nouveau réglage de puissance s’adaptant à chaque nouvelle casserole, la puissance de cuisson peut se régler avec une précision tout à fait impressionnante.

l’hôtellerie et la restauration collective. «Plu sieurs milliers de pianos de cuisine installés et des dizaines de milliers de fourneaux utilisés quotidiennement en Europe et dans le reste du monde représentent le trésor d’expérience ré colté dans le monde entier par la maison Menu System. «Nous avons développé Celsius Black sur la base de ce savoir-faire» souligne Walter Nef, directeur des ventes de la maison Menu System AG, pour Pot-au-Feu. Désormais, le cœur

de la cuisine a été relié en réseau et se combine aux avantages de la numérisation.

Celcius Black et la technologie Data Lounge qui enthousiasme

Chez Menu System, on est convaincu qu’un piano de cuisine doit pouvoir se régler de ma nière intuitive et intelligente: avec un régula teur multimodes, un maniement Turn&Push et cinq fonctions de cuisson. Du régulateur du mode de température permettant de sélec tionner la température au degré près jusqu’au dispositif Slide-Control permettant de définir la puissance de cuisson et de température par un simple déplacement des casseroles, en pas sant par la fonction PushHold garantissant des résultats de cuisson et de rôtissage constants. Il faut souligner que non seulement toutes les in formations sont visibles sur un affichage numé rique mais également que l’induction Blackline permet même de reconnaître le type de casserole utilisé et, par conséquent, l’absorption de puis sance de cette dernière. En termes de connecti vité, il suffit de raccorder la prise au réseau et le

Après dix ans, l’artiste-cuisinier Richard Stöckli a réalisé son rêve d’un piano de cuisine à induction de Menu System. Sa brigade est, elle aussi, enthousiaste.

«Grâce à la technologie Celsius Black avec son dispositif Data Lounge, nous avons lancé l’ère numérique au fourneau et avons révolutionné la cuisine.»

Walter Nef, directeur des ventes Menu System AG, St. Gall

Plaque de cuisson polyvalente, plaque de cuisson SlideControl, grill, multicuiseur à induction, plaque de gril, multicuiseur à induction, bol mélangeur pour mixer et bain-marie: le piano de cuisine à induction est équipé de tout ce que peut désirer un cuisinier passionné.

fourneau est en ligne. Avec ses caractéristiques de connectivité, de gestion des interfaces et de la sécurité des données, Celsius Black offre quasi ment ce que l’on peut appeler la cuisine 4.0 ainsi que tous les avantages qui y sont liés. Le tout proposé dès aujourd’hui grâce à Data Lounge. Par le biais de cette plate-forme, il est possible de générer et d’analyser des données relatives à l’utilisation et à la consommation d’énergie de tous les appareils raccordés. Un rapport cor respondant est automatiquement envoyé tous les mois sous forme de fichier PDF par courriel. De plus, il est possible d’obtenir directement des informations par SMS ou par e-mail en ce qui concerne des événements importants. Une avance en matière de connaissances qui peut être déterminante lorsque l’on désire optimiser des processus, garder le contrôle et réduire les frais d’exploitation. «Aujourd’hui, nous sommes en mesure d’informer les divers groupes-cibles en conséquence. Nous enthousiasmons le cuisi nier avec un outil polyvalent. Simultanément, nous livrons aux spécialistes en gestion d’entre prise la clé pour une productivité plus élevée et des frais d’exploitation plus bas dans la cuisine gastronomique» souligne Martin Mathieu, res ponsable régional des ventes auprès de la maison Menu System AG.

Coup de foudre

Il y a déjà longtemps que Richard Stöckli réflé chissait à l’achat d’un piano de cuisine à induc tion de Menu System: «Cela fait certainement déjà dix ans que Menu System a attiré mon at tention et j’ai su tout de suite que je voulais éga lement avoir un tel piano de cuisine.» «C’est exact, je me souviens très bien que je t’ai soumis une première offre il y a déjà huit

Martin Mathieu, responsable régional des ventes Menu System AG

ans de cela» sourit Martin Mathieu. A l’époque, Richard Stöckli avait d’autres priorités: «Il me faut encore souffrir un peu en cuisine, disais-je alors.» Il a ainsi décidé d’attendre que son an cien piano de cuisine ne rende l’âme et a pu ainsi investir, en attendant, l’argent correspondant dans d’autres projets. A la fin de l’année passée, il en a eu assez de souffrir et a appelé Martin Mathieu. «Pour moi, il était toujours clair qu’il s’agirait d’un piano de cuisine de Menu System. On a voulu me convaincre de choisir un four nisseur régional mais dans ce cas précis, j’ai re fusé car Menu System est très en avance sur ses concurrents et ses compétences ainsi que son expérience sont excellentes.» N’est-il pas cri tique face à la nouvelle technologie? «Non, il faut rester ouvert à la nouveauté. C’est l’avenir. Les analyses que nous fournit Data Lounge sont énormément précieuses et nous voyons très exactement où nous pouvons optimiser notre établissement. Ces résultats nous offrent sou vent de précieux détails extrêmement intéres sants et souvent inattendus. Il ne s’agit pas seu lement de faire des économies. Il s’agit avant tout d’économiser l’énergie. A l’heure actuelle, ceci devrait constituer un précieux argument pour les nouvelles technologies.»

Pour en savoir davantage

Restaurant Gourmet und Hotel Alpenblick Yvonne und Richard Stöckli Oberdorfstrasse 3 3812 Wilderswil info@hotel-alpenblick.ch www.hotel-alpenblick.ch

Menu System AG Oberstrasse 222 9014 St. Gallen Tél. 071 272 51 00 info@menusystem.ch www.menusystem.ch

Pour en savoir davantage

Ils ont de nombreuses raisons de se réjouir: Walter Nef, directeur des ventes Menu System, Richard Stöckli, artiste-cuisinier de l’Hôtel Alpenblick, Martin Mathieu, responsable régional des ventes Menu System.

«Nous enthousiasmons le cuisinier avec un outil polyvalent. Simultanément, nous livrons aux spécialistes en gestion d’entreprise la clé pour une productivité plus élevée et des frais d’exploitation plus bas dans la cuisine gastronomique.»

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Vous souhaitez en savoir plus ? coffee.franke.com

LA FRANKE A300 RÉCOMPENSÉE

PARCE QUE LE CAFÉ CULTIVÉ DE MANIÈRE DURABLE A MEILLEUR GOÛT

Les restaurateurs ont remarqué depuis un certain temps que la sensibilisation de leurs clients à la durabilité augmente. La population s'intéresse non seulement à l'origine et à la culture des produits consommés dans les rayons des supermarchés, mais aussi dans les restaurants et les cafés.

Le café aussi a meilleur goût pour de nombreux clients s'il est cultivé de manière durable. Inflagranti Caffè est à la fois soucieux de la du rabilité et du bien-être des clients. Par conséquent, toute la gamme est non seulement soigneusement sélectionnée, mais également certifiée Bio Max Havelaar ou Rainforest Alliance.

Mais que comprend la certification

Rainforest Alliance?

Le label Rainforest Alliance à la grenouille verte re présente un futur meilleur pour l’humain et la na ture. Les exploitations agricoles certifiées sont des lieux plus sûrs où mieux vivre et travailler, où les droits humains doivent être respectés. Les agriculteurs reçoivent une formation qui traite de sujets tels

que le travail des enfants et qui promeut l’égalité des genres et la non-discrimination. Rainforest Alliance travaille également pour améliorer les moyens de subsistance des agriculteurs et des tra vailleurs, par exemple en encourageant les agriculteurs à utiliser de bonnes pratiques agricoles qui peuvent améliorer les rende ments des récoltes et réduire les coûts. Les agriculteurs doivent protéger les ressources naturelles et l’environnement en utilisant avec soin les terres, l’eau et l’énergie. Les agriculteurs certifiés utilisent moins d’engrais artificiels et de pesticides, empêchent la pollution et gèrent les déchets. Ils apprennent comment préserver les zones forestières et les zones protégées, ce qui en retour bénéficie à la biodiversité des plantes et des animaux. Bien entendu, le bon goût du café reste le critère le plus important pour des clients satisfaits. Comme une chose n'exclut pas l'autre, les restaurateurs sont bien avisés de choisir Inflagranti Caffè.

www.swissgastrosolutions.ch

www.rainforest-alliance.org

Swiss Gastro Solutions:

Beer Grill AG:

VARIO HOT SPOT & PLAQUES DE MAINTIEN AU CHAUD BEER

Le duo parfait pour le maintien idéal au chaud des aliments et des boissons

VARIO HOT SPOT & BEER WARMHALTEPLATTE

Das unschlagbare Duo für perfektes Warmhalten von Speisen

L'élégante Vario Hot Spot de style rétro est fabriquée à la main à Villmergen et est synonyme de qualité suisse. Avec 300 watts, le Vario Hot Spot est extrêmement puissant et garantit ainsi un maintien au chaud effi cace de vos plats. Au moyen du variateur intégré (en option), la température peut être réglée par niveaux de 1 à 5 et assure une puissance de chauffage parfaite par produit.

Avantages de Vario Hot Spot

• Extrêmement puissante (300 watts)

• En option avec variateur

Vorteile Vario Hot Spot

• Température réglable des niveaux 1 à 5

Die stilvolle Vario Hot Spot im Retrostyle wird in Villmergen handgefertigt und steht für Schweizer Qualität. Mit 300 Watt ist sie äusserst leistungsstark und garantiert so eine effektive Warmhaltung Ihrer Speisen. Ein weiteres Plus ist die integrierte Dimm-Funktion (optional). Dadurch lässt sich die Temperatur

Extrem leistungsstark (300 Watt)

• Équipé d‘un pare-éclats et d‘un réflecteur

• Extension réglable en hauteur (longueur max. 1.45 m)

• Disponible en version électropolie ou noire

• Couleurs spéciales sur demande

Optional mit Dimm-Funktion Wärme regulierbar von Stufe 1 – 5 Ausgestattet mit Splitterschutz und Reflektor Höhenverstellbarer Auszug (max. Läng 1.45 m) Verfügbar in der Ausführung elektropoliert oder schwarz Sonderfarben auf Anfrage

Handlich,

Grill brilliert in ei-

La fantastique plaque de maintien au chaud de Beer Grill se présente avec son nouveau look. Qu‘est-ce qui a changé? La surface en verre résistante aux rayures avec une structure à picots antidérapante. Grâce à ces deux caractéristiques attrayantes, les récipients qui glissent et les rayures désagréables et inesthétiques sur la surface appartiennent défi nitivement au passé.

kratzfeste Glasoberfläche

Noppenstruktur.

diese zwei attraktiven

Avantages de la plaque de maintien au chaud Beer

Wegrutschen von Behältnissen sowie die lästigen und unschönen Kratzer auf der Oberfläche definitiv der Vergangenheit an.

• Surface en verre résistant aux rayures

• Structure à picots antidérapante

Vorteile Beer Warmhalteplatte Kratzfeste Glasoberfläche Rutschhemmende Noppenstruktur Stufenlos regelbare Oberflächentemperatur, 30 °C – 90 °C Energieeffizient dank innovativer Heiztechnik Kompakte Abmessungen, geringe Höhe mit 45 mm Robustes Gehäuse mit integriertem CNS Glaskantenschutz

• Température de la surface réglable en continu de 30° C à 90° C

• Effi cacité énergétique grâce à une technologie de chauffe innovante

• Dimensions compactes, faible hauteur avec 45 mm

• Boitier robuste avec protection pour le bord du verre intégré www.beergrill.com

Beer Grill AG Allmendstrasse 7 CH-5612

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LANCE L'ÉLARGISSEMENT DE SA GAM ME DE MACHINES SOUS VIDE

Le fabricant suisse de machines Brunner-Anliker AG, dont le siège est à Kloten et l'usine à Quartino, élargit son assortiment avec des machines sous vide. Les appareils sont entièrement en acier inoxydable et convainquent par leur chambre à vide emboutie ainsi que par leur pompe haute perfor mance de Busch. Le système de soudage sans fil et la commande par capteur avec valeurs de réglage préprogrammées permettent une manipulation simple et des résultats de soudage optimaux.

Disponibles en trois tailles différentes avec des lon gueurs de scellage de 260mm, 320mm et 420mm, les machines sous vide Brunner-Anliker offrent la solution optimale pour toutes les exigences de la gastronomie.

Votre entretien annuel - simple, facile et sans engagement!

Pour que votre machine sous vide reste toujours opé rationnelle, Brunner-Anliker vous propose un entretien annuel dans votre entreprise. Vous serez con tacté chaque année pour convenir d'une date appro priée et les travaux de maintenance seront effec tués sur place. Sans frais fixes et résiliable à tout moment. Notre équipe de vente vous fournira volon tiers de plus amples informations sur le contrat de maintenance.

www.brunner-anliker.com

un jour,

Nos concepts de pièce spécifiques pour la restauration et l’hôtellerie créent une atmosphère unique qui invite à s’y attarder.

ici: beck-konzept.ch/fr/

Brunner-Anliker AG, Kloten:

Delico AG:

STRUDELS SUCRÉS DE CATERLINE SORTIS TOUT FRAIS DU FOUR

Ingrédients naturels, fabrication manuelle des plus soignées et l’amour des détails – une différence qui s’impose immédiatement en bouche! Caterline est un fournisseur exclusif pour la restaura tion proposant des produits qui convainquent les cuisiniers et en thousiasment les clients. Que ce soit avec du séré très délicat ou de délicieuses pommes du Land de Styrie en Autriche – la Mecque des amateurs de pommes – ce grand classique des desserts a des adeptes dans le monde entier.

Contrairement à la tendance qui nous mène à une production tou jours plus industrialisée, Caterline n’économise ni le temps, ni le travail pour fabriquer ses produits. L’art de la préparation réside essentiellement dans «l’étirement» de la pâte. En effet, la recette d’origine prescrit que la pâte du strudel soit étalée assez finement pour l’on puisse lire son quotidien à travers. Ce n’est qu’à cette condition que le strudel déroulé à la main peut effectivement faire valoir son avantage par rapport à des pâtes pressées de manière industrielle. La part de pâte des strudels déroulés à la main est ainsi nettement plus réduite et laisse davantage de place à la dé licieuse garniture.

Slow food made in Austria

Les strudels sucrés déroulés à la main de Caterline répondent aux exigences les plus élevées, ne contiennent pas d’huile de palme et sont fabriqués, aujourd’hui encore, par de véritables maîtres de cet art. Le bon rapport sucre-acide des pommes et le bon choix du type

de pommes sont autant d’éléments déterminants pour le goût du strudel. Seuls les fruits les plus sucrés et qui ont atteint le stade de maturation optimal déploient l’ensemble de leur arôme après la cuisson. Le strudel au séré répond, lui aussi, aux exigences les plus sévères – les ingrédients de tout premier choix constituent la base de la qualité élevée constante et frappante des produits de Caterline.

Un soutien précieux pour la restauration

Les pâtes à strudels déroulés à la main – appelé strudels à pâtes fines – répondent aux exigences actuelles posées à une cuisine se souciant d’une alimentation saine et équilibrée. Les deux produits se distinguent par un maniement très aisé et garantissent une qua lité parfaite même durant les heures de pointe. Néanmoins, ces produits offrent encore une grande marge de manœuvre aux cui siniers créatifs qui peuvent transformer ce produit convenience en quelque chose de tout à fait unique net particulier.

En cette période où le personnel fait défaut et les prix subissent une augmentation générale, le fait de continuer à assurer la qualité ha bituelle constitue un véritable défi. Cela concerne particulièrement souvent l’assortiment de desserts. En raison de la grande quantité de travail qu’exige leur fabrication et les durées de conservation relativement brèves de ces derniers, des composants de desserts de toute première qualité telles que celles proposées par Caterline représentent un véritable bienfait pour de nombreuses cuisines de la restauration.

www.delico.ch

MEIKO GREEN Waste Solutions GmbH: FINISSONS-EN AVEC LES MOUCHES ET LES ASTICOTS!

Faites-vous également partie des (mal-)heureux propriétaires de ces petites bestioles? Leur présence est en règle générale favorisée par d’envoûtants parfums entourant le tonneau de restes alimentaires. Avec les températures estivales de ces derniers mois, il s’agit d’un spectacle qui ravit nos sens. Paradisiaque! – Ou non? Avec nos systèmes fermés, vous pouvez vous débarrasser très simple ment de ce problème, sans réfrigération. Vous trouverez des solutions optimales sous: www.meiko-green.ch

MHHHHH...CLASSIC, CHEESE, FALAFEL!

Les fans de burgers en raffolent: Grâce à l‘excellente viande de bœuf suisse, les deux mini-burgers Classic et Cheese sont des produits de prédilection inégalés. Ces petits délices sont également disponibles dans une variante falafel végétarienne. Les burgers sont faits à la main avec un grand amour du détail! Prêt pour le véritable amour? Découvrez par vous-mêmes combien nos produits sont sympas!

Les produits Delicool sont disponibles auprès de vos fournisseurs de restauration nationaux et régionaux. Pour plus d’informations, nous nous tenons à votre entière disposition, tél.: 071 388 86 40

Production, précision et tradition depuis plus de 100 ans Swiss Design, une usine de fabrication de grande réputation, située à Sursee en Suisse. Fabriqué pour des performances élevées.

du saumon de Dyhrberg

Mais aussi pour les poissons de menu et fruits de mer surgelés, Dyhrberg est garante de produits haut de gamme.

L’EMS «Sunnehof»: il y a six ans, l’EMS à Immensee/SZ a subi des travaux de transformation et de rénovation. 30 chambres supplémentaires ont été réalisées dans la nouvelle annexe, ce qui fait que le bâtiment principal compte aujourd’hui 90 lits. Dans deux bâtiments supplémentaires (à droite sur l’image) se trouvent en outre 38 logements protégés.

Personnel, rationnel et innovateur – un EMS qui arrive à tout concilier

Son nom est tout un programme: à l’EMS «Sunnehof –votre domicile à la retraite», situé dans la commune d’Immensee dans le canton de Schwyz, les résidents doivent se sentir comme s’ils étaient chez eux, à la maison. Le concept prévoit un encadrement personnalisé et un programme très varié d’activités ainsi qu’un excellent café disponible en tout temps et avec une saveur parfaite, ceci à chaque étage. Pour cela, l’EMS mise sur la plus récente innovation de la maison Brita Wasser-FilterSysteme AG. Grâce à une tête de filtrage intelligente, Brita Professional inaugure l’ère numérique du filtrage d’eau professionnel tout en résolvant, en passant, pas moins de trois défis de taille liés au débit quotidien de café.

Texte: Irene Infanger | Photos: Rolf Neeser et m.à.d.

Les résidents de l’EMS «Sunnehof –votre domicile à la retraite» bénéfi cient d’une vue sortant tout à fait de l’ordinaire. Situé sur une petite colline, cet EMS offre une impressionnante vue panoramique sur le lac de Zoug et la chaîne de montagnes de Suisse centrale. Le village d’Im mensee recense presque 2800 habitants tout en étant un lieu d’excursion très populaire auprès des touristes. En effet, on dit que Guillaume Tell a tué le bailli Gessler avec son arbalète sur la route appelée Hohlen Gasse située justement à Immensee.

A l’EMS «Sunnehof» en revanche ne résident que des personnes qui ont toujours vécu à Im mensee ou dans le district de Küssnacht am Rigi qui comprend les trois localités de Küssnacht, d’Immensee et de Merlischachen. «Le caractère villageois est très présent à l’EMS ‹Sunnehof›. On se connaît et l’on dispose d’un très bon réseau»

L’EMS «Sunnehof – votre domicile à la retraite», Immensee:

1 | A chaque étage de l’EMS «Sunnehof» se trouvent des cuisines dans lesquelles il est possible de préparer le nécessaire pour tous les petits en-cas et, très rapidement, du café et du thé.

2 | A l’EMS «Sunnehof – votre domicile à la retraite», la consommation de thé et de café à l’étage fait partie des prestations de services proposées. Les résidents peuvent en tout temps émettre un souhait correspondant.

souligne la directrice Beatrice Mathys en pré sentant les avantages de cet EMS schwytzois. Un grand nombre des 140 collaborateurs environ ont également un lien avec le village et l’EMS «Sunnehof». Le bâtiment abritant l’institution appar tient depuis 1854 au district de Küssnacht et était à l’origine une maison pour les pauvres et les ci toyens avant d’être transformé au cours des an nées 1970 en domicile pour les personnes âgées. Plus récemment, l’EMS «Sunnehof – votre domi cile à la retraite» a bénéficié en 2016 d’importants travaux d’aménagement et de rénovation. Ainsi,

le journal ensemble, peindre ou chanter. La di rectrice Beatrice Mathys qui travaillait en tant que pédagogue du mouvement avant sa forma tion de directrice d’institut, voue une grande importance à ce que les résidents se sentent ici comme à la maison. Elle a donc constitué sa propre équipe d’encadrement qui se concentre entièrement sur les échanges avec les résidents. «Il s’agit certainement d’un concept d’un nouveau genre car normalement, les soins et l’encadrement sont étroitement liés» nous expliquet-elle. S’il est vrai que le personnel soignant du Sunnehof assume également des tâches d’enca drement, l’existence de l’équipe d’encadrement permet encore mieux de soigner les contacts so ciaux avec les résidents.

Priorité à l’individualisme

Beatrice Mathys, directrice de l’EMS «Sunnehof – votre domicile à la retraite»

l’aile de bâtiment de six étages a passé de 60 à 90 chambres, le département psycho-gériatrique a été rénové et élargi avec un généreux jardin de la démence. Les étages sont conçus de telle ma nière que les résidents s’y sentent comme à la maison. Chaque étage comporte un petit salon très confortable équipé de bibliothèques et de sièges. Par ailleurs, on y trouve une petite cui sine et des pièces communes où les résidents peuvent se rencontrer pour des échanges: jouer, se promener, faire de la broderie, tricoter, lire

L’EMS dispose par ailleurs de deux bâtiments comportant un total de 38 logements en loca tion accueillant environ 50 locataires. Ces der niers vivent leurs journées de manière auto nome mais peuvent néanmoins solliciter des prestations de services fournies par l’EMS (par exemple les achats, la lessive, le nettoyage du logement) et disposent également d’une alarme de secours. Avec les très importants travaux de construction et de transformation, l’établisse ment a subi d’importantes modifications, en par ticulier au niveau du personnel. Plusieurs cadres sont venus et repartis en l’intervalle de quelques années. Depuis le mois de septembre 2021, c’est Beatrice Mathys qui veille à ce que tout fonc tionne pour le mieux dans cet EMS schwytzois.

«Nous avons mis en place une équipe d’encadrement autonome. Il s’agit certainement d’un concept d’un nouveau genre. En effet, normalement, les soins et l’encadrement sont étroitement liés entre eux.»

La machine à café et le chauffe-eau sont tous deux reliés à la tête de filtrage intelligente de Brita qui règle de manière optimale la dureté de l’eau destinée aux deux appareils. En effet, le thé et le café exigent des duretés de l’eau différentes pour une saveur idéale.

«Au cours de ces dernières années, le fonction nement de notre EMS aura été des plus mouve mentés en raison des divers travaux. J’ai repris la direction de l’EMS avec l’objectif d’y ramener un peu de calme et de vivre plus consciemment la vie quotidienne» souligne cette native de Bâle qui est domiciliée en Argovie. Le point de rencontre préféré de tous les rési dents n’est autre que la cafétéria publique qui comporte environ 20 places intérieures et 50 places supplémentaires à l’extérieur, sur la très belle terrasse offrant une superbe vue sur le lac de Zoug. Une brigade de cuisine bien rodée veille avec beaucoup de plaisir et de créativité à ce que l’alimentation des résidents soit à la fois équili brée et traditionnelle. Cela débute avec une gé néreuse offre de petit déjeuner pour se terminer avec diverses options pour le dîner et le souper. «Nous interrogeons chaque jour nos résidents sur ce qu’ils désirent manger. Ils ne doivent pas se contenter d’un choix entre un menu A et un menu B» explique Beatrice Mathys. Les ré sidents sont d’ailleurs libres de prendre leurs repas à la salle à manger ou à l’étage. «De plus, si un résident a soudain une envie irrépres sible de café pendant la nuit, il faut qu’il puisse l’obtenir. Il faut aussi qu’une tartine à la confiture soit possible entre deux repas» insiste la

directrice tout en expliquant ainsi la raison pour laquelle chaque étage a sa propre petite cuisine. En effet, pour Beatrice Mathys, des processus de fonctionnement rationnels sont très impor tants. «Nous gérons un bâtiment de cinq étages. Faire voyager l’équipe de nuit à travers tout le bâtiment pour chercher quelque chose à la cui sine située au rez-de-chaussée serait tout sauf rationnel. C’est pourquoi nous avons installé ce qu’il faut à chaque étage.» Les machines à café de tout premier plan avec les appareils de débit d’eau chaude en font également partie. «Nous voulons pouvoir servir à nos résidents en tout temps un café de toute première qualité et c’est pourquoi nous misons sur du café en grains.»

Le collaborateur du service technique bénéficie du soutien qui lui est assuré par la tête de filtrage

Les machines à café correspondantes ont été mises en place par le spécialiste du café Reto Burri dont l’atelier de torréfaction de café Ko landa-Regina AG propose des systèmes profes sionnels de débit de café pour hôpitaux, EMS et hôtels dans l’ensemble de la Suisse. La maison Kolanda-Regina AG a proposé à l’EMS Sunnehof une solution complète fort attrayante qui com prend toutes les compétences de Kolanda-Re gina en matière de café, de machines à café et de toutes les prestations du service technique. Dans ce contexte, l’intégration irréprochable du nouveau filtre Brita-iQ joue un rôle déterminant. Globalement, l’établissement dispose de huit machines à café et de plusieurs appareils pour la production d’eau chaude dans les divers étages – pour du café et pour du thé, préparés avec une eau parfaite précisément adaptée avec une du reté optimale de l’eau. En effet, lors de la mise en service des machines à café, Reto Burri a égale ment proposé à l’EMS «Sunnehof» de recourir à

Trois sociétés qui poursuivent un objectif commun: une qualité de pointe et des frais d’exploitation aussi bas que possible pour tous. Beatrice Mathys, directrice de l’EMS «Sunnehof» à Immensee, encadrée par Reto Burri de Kolanda-Regina AG (à gauche) et Alfred Hubli, Head of Sales Suisse, ainsi que Josef Schmid, responsable régional des ventes Suisse orientale et centrale chez Brita (tout à gauche).

Le début d’une nouvelle ère en matière de filtrage: la tête de filtrage basée sur données Brita Purity C iQ permet aisément l’échange de cartouches. La tête de filtrage reconnaît immédiatement les capacités résiduelles.

la plus récente création de filtre de Brita Profes sional: Purity C iQ. Avec cette tête de filtrage in telligente, Brita inaugure l’ère numérique du fil trage d’eau professionnel. Ce système de filtrage commandé sur la base de données est hautement rationnel et permet de relever simultanément pas moins de trois défis posés par le travail quo tidien des collaborateurs du service technique et des consommateurs finals:

1. Il permet d’éviter les erreurs commises lors de l’installation et donc l’entartrage de l’appareil.

2. Les fluctuations de la qualité de l’eau sont automatiquement compensées de manière à garantir une qualité de tout premier plan.

Les résidents ne voient pas comment la tête de filtrage et la cartouche sont installées à proximité de la machine à café et qu’elles ne nécessitent que peu de place. Josef Schmid, responsable régional des ventes pour la Suisse centrale et orientale de Brita Professional, contrôle l’installation.

3. Le portail Brita iQ affiche en tout temps, de manière parfaitement transparente, le statut de filtrage des cartouches en cours d’utilisa tion, ce qui permet de planifier de manière optimale l’intervention des collaborateurs du service technique.

Le groupe Brita fait partie des entreprises lea ders dans le domaine de l’optimisation de l’eau potable. Elle développe et produit des solutions innovantes pour l’usage tant privé que profes sionnel. Grâce à la technologie Brita brevetée, la tête de filtrage iQ analyse l’eau disponible lors de sa première installation et procède au réglage compensatoire adéquat. En cours d’exploita tion, le dispositif mesure continuellement l’eau et adapte le réglage en cas de modification de la dureté de l’eau (ce qui peut bien entendu arriver plusieurs fois par année) de manière à atteindre à nouveau les paramètres souhaités. «Une qua lité constante de l’eau est ainsi assurée et il n’y a plus lieu de mesurer manuellement l’eau et le réglage par le biais du collaborateur du service technique» précise Alfred Hubli, Head of Sales

Suisse du secteur Professionals Filter Products auprès de la maison Brita. Un réglage automa tique du débit d’eau permet en outre de simpli fier le processus d’installation, de soutenir le collaborateur du service technique et de mini miser les erreurs d’installation. Le réglage tou jours correct du filtre permet en outre bien évi demment de prévenir l’entartrage des machines.

Une prestation de services ciblée grâce à des données toujours d’actualité Tout cela a également convaincu Reto Burri: «Grâce aux têtes de filtrage de Brita, nous avons un aperçu très précis de notre véritable consom mation d’eau. Ici, à l’EMS ‹Sunnehof›, cela peut considérablement varier d’un étage à l’autre» ex plique-t-il. Ainsi, on peut aisément reconnaître quelle est la cartouche la plus adéquate, si la qua lité de l’eau est correcte et s’il est ainsi possible d’éviter les dépôts de tartre. Il est en outre pos sible de surveiller toutes les données sur le nou veau portail Brita iQ car la carte SIM installée dans la tête de filtrage transmet une fois par jour les données correspondantes. «En notre qualité d’organisation du service technique, nous surveil lons le système de manière à pouvoir remplacer

«Grâce aux têtes de filtrage de Brita, nous savons précisément combien d’eau nous consommons effectivement. Cette consommation d’eau est très différente d’un étage à l’autre, ici à l’EMS ‹Sunnehof›.»

Reto Burri, CEO de l’atelier de torréfaction Kolanda Regina AG

le filtre pile au bon moment tout en assurant le service technique sur les machines.» C’est ainsi qu’il est très rapidement apparu que la consom mation d’eau est beaucoup plus importante à cer tains étages. Sans l’innovation de Brita, les colla borateurs du service technique ne pourraient que supposer à quel moment il convient de changer le filtre ou d’effectuer un service. «En notre qualité de spécialistes du café, nous pouvons désormais proposer nos prestations de services de manière beaucoup mieux ciblée. Nous évitons ainsi les dé placements à vide, ce dont bénéficie également un client final tel que l’EMS «Sunnehof» qui peut ainsi baisser les coûts liés au service technique» conclut Reto Burri.

Trois partenaires – une solution innovante Reto Burri, patron de la maison Kolanda-Regina AG, est proprement enthousiaste de la plus ré cente innovation de Brita et voudrait miser da vantage sur ces têtes de filtrage intelligentes à l’avenir. La nouvelle tête de filtrage n’est utilisée que depuis le 1er juin 2022 et l’EMS «Sunnehof» est l’un des premiers clients auprès de qui la tête de filtrage est en usage. «Quoi qu’il en soit, la de mande relative à la nouvelle Purity C iQ est déjà très forte» se réjouit Alfred Hubli et ajoute: «Nous sommes très heureux que nous puissions mettre une technologie de pointe à la disposition de nos clients et de leurs clients finals avec le système de filtrage Purity C iQ qui facilite de manière ci blée le quotidien de travail dans l’hôtellerie, la restauration et les EMS tout en garantissant une qualité constante élevée» précise Alfred Hubli, Head of Sales Suisse Professional Filter Products auprès de Brita. Mais que disent les résidents de l’EMS «Sunnehof – votre domicile à la retraite» du nouveau café servi dans les divers étages? «Franchement? Nos résidents n’ont rien remarqué de ce nouveau filtre Brita mais c’est très bon signe. Ils apprécient le café de toute première qualité et se réjouissent de pouvoir le consommer en tout temps à chaque étage» dit Beatrice Mathys. Pour la directrice, le filtre Brita offre par ailleurs un autre grand avan tage: «Bien qu’avec la tête de filtrage de Brita, une autre entreprise intervienne chez nous sur nos machines à café, notre interlocuteur privilégié reste Reto Burri. S’il y a quelque chose qui ne va pas avec le café, il peut aujourd’hui contrôler tous les aspects que je devais faire contrôler par l’ensemble des divers autres fournisseurs. Nous en profitons tout particulièrement dans la vie quotidienne.»

Purity C iQ – les avantages d’un seul coup d’œil

■ Facilite l’installation correcte du filtre grâce à un mesurage automatique du débit d’eau et au réglage du filtre.

■ Qualité constante de l’eau et des boissons préparées grâce à un mesurage continuelle du débit d’eau et une adaptation du réglage des filtres

■ Efficacité accrue du service technique et meilleure rentabilité grâce à la transparence des données

■ Moindre risque d’entartrage et durée de vie accrue de l’appareil

■ Entretien sans lacune

■ Satisfaction accrue de la clientèle

Kolanda-Regina AG Buchmattstrasse

3400 Burgdorf Tél. 0848

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Entendent bien intensifier leur collaboration et proposer l’intelligente tête de filtrage Purity C iQ de Brita auprès d’autres clients finals: Reto Burri, patron de la société Kolanda-Regina AG (à droite), avec Alfred Hubli (au milieu) et Josef Schmid de Brita Professional.

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En savoir plus:

Plaisir culinaire et qualité dans un lieu au riche passé (industriel)

A l’ancien siège social des assaisonnements Maggi, il règne aujourd’hui une ambiance de grand départ: ce qui s’appelle désormais «The Valley» à Kemptthal a vu beaucoup de nouvelles choses se créer au cours de ces dernières années – un riche mélange de créativité, d’innovation et de plaisirs culinaires. Par exemple, avec une Smoking Lounge et un restaurant japonais – tous deux équipé d’éléments de technique de cuisine du plus haut niveau fournis par Electrolux Professional AG!

The Valley Lounge & Restaurant Miyabi, Kemptthal:

Texte: Thomas Bürgisser | Photos: Aniela Lea Schafroth

Le «The Valley» à Kemptthal se développe en un lieu où s’implantent des start-ups et d’autres entreprises innovatrices.

A l’intérieur des espaces de trois mètres de haut, le chic industriel a été conservé avec talent grâce à un intérieur adéquat.

The Valley», à Kemptthal, a déjà donné naissance à plusieurs entre prises qui ont rencontré, pour cer taines, un succès mondial. C’est par exemple depuis ici que l’en treprise productrice d’assaisonnements de Ju lius Maggi s’est forgée, à partir de 1867, une re nommée mondiale. En 2015, le lotissement a été vendu et a fait l’objet d’un très intéressant plan de développement du lieu. L’idée est de créer ici un quartier pour start-ups et d’autres entreprises innovatrices. Pas mal de choses sont effective ment en train de bouger: alors que certains en droits sont encore en chantier, des entreprises désormais implantées font déjà des expériences sur la base d’alternatives à la viande, testent des systèmes de haut-parleurs innovateurs ou tentent de transformer en réalité des rêves liés à des vé hicules. Récemment, un fumoir pour amateurs de cigares et un restaurant japonais sont venus s’ajouter à la liste des nouvelles entreprises installées sur le site.

Smoking Lounge en tant que Memberclub Tout comme dans le cas du «The Valley», on a l’impression d’avoir fait un saut dans le passé lorsque l’on se retrouve au The Valley Lounge.

Le petit plus: l’Humidor à cigares qui se visite et renferme plus de 200 cigares cubains.

Les clients y fument leurs cigares, assis dans l’un des environs 50 fauteuils de cuir réunis en petits groupes, entourés d’un intérieur en bois foncé, offrant le regard sur une cheminée ou, à travers de grandes fenêtres, sur l’ensemble du complexe industriel. Il est également possible d’y déguster 1500 vins et Champagnes ainsi que plus de 500 spiritueux sélectionnés. Bien entendu, l’on y trouve également un Humidor à cigares qui se visite et comporte plus de 200 cigares cubains. On y trouve même une table de poker, un grand écran TV et une salle de réunion. A l’avenir, plu sieurs manifestations différentes sont d’ores et déjà prévues.

The Valley Lounge est ouvert 24 heures par jour et 365 jours par année. En effet, le Smoking Lounge est un Memberclub. Pour 2022 francs par année, dont la moitié représente un bon de consommation, les membres du club peuvent passer en tout temps pour une dégustation en se faisant identifier par leur empreinte digitale. Parfois, ils seront encadrés par une équipe de deux personnes, parfois ils agiront en libre-ser vice. «Il y a déjà longtemps que nous cherchions un lieu où nous pourrions vivre notre passion des cigares et des bonnes choses comme nous nous l’imaginons. Désormais, nous voulons partager cet endroit avec d’autres personnes de mêmes af finités» explique Jan Sommerhalder, coproprié taire du Smoking Lounge et propriétaire d’une agence de consulting financier, à Pot-au-Feu.

Différence de niveau en guise de défi Lorsque Jan Sommerhalder s’est rendu pour la première fois au «The Valley», il a immédiate ment reconnu le potentiel de ces coulisses in dustrielles et s’est fait montrer différents lieux qui pouvaient entrer en ligne de compte pour ses projets. Il a finalement trouvé son bonheur dans ce qui était précédemment une ancienne menui serie et un ancien entrepôt. Le vestiaire annexe a également suscité son intérêt – «et comme nous sommes, ici, tous des amateurs de sushis, nous avons également saisi l’opportunité de réaliser un restaurant japonais». Le contrat de bail a été signé fin 2020 et c’est mi-2021 qu’ont commencé les travaux de rénovation et de construction de grande ampleur: abattre des cloisons intermé diaires, libérer des poutres au plafond, rénover les fenêtres – tout cela sous l’œil attentif des ins tances du service des monuments historiques. A l’extérieur, une terrasse de 250 mètres carrés a été construite et permet désormais de relier le Lounge et le restaurant tout en offrant cepen dant deux secteurs bien délimités. Un défi tout particulier était à relever au restaurant Miyabi en raison d’une différence de niveau à l’intérieur même de l’espace. Un étage intermédiaire a donc été installé où les deux cuisiniers Shuhei Nagano et Satoshi Kunii préparent, devant les yeux des clients assis de manière légèrement surélevée, non seulement de la soupe aux nouilles Ramen,

«Il y a déjà longtemps que nous cherchions un lieu où nous pourrions vivre notre passion des cigares et des bonnes choses comme nous nous l’imaginons. Désormais, nous voulons partager cet endroit avec d’autres personnes de mêmes affinités.»

Jan Sommerhalder, The Valley Lounge/Restaurant Miyabi

De sobres sièges en cuir, une atmosphère très chic, un bar élégant –dans le The Valley Lounge, tout est parfaitement appareillé.

Pour l’équipement du bar et d’une petite cuisine du The Valley Lounge, les tenanciers ont misé sur les compétences d’Electrolux Professional.

des plateaux de sushis et de sashimis mais éga lement de délicieuses spécialités de gril sur table Teppanyaki.

De la qualité d’Electrolux Professional La différence de niveau aura également repré senté un défi pour la conception de la cuisine. Dans le cas présent, compte tenu des très bonnes expériences faites par l’un de ses associés, Jan Sommerhalder a misé sur la maison Electrolux Professional AG. «Il nous était important de

«A Sursee, nous disposons d’une équipe très compétente de spécialistes en conception de cuisine dont les nombreuses années d’expérience permettent de trouver, en collaboration étroite avec le client, les solutions optimales en ce qui concerne l’équipement et les processus de cuisine.»

Beat Clement, responsable régional des ventes d’Electrolux Professional AG

Sous la surface de travail se trouvent plusieurs possibilités de réfrigération et de congélation tout spécialement adaptées aux processus de travail.

Le long de la paroi de séparation se trouvent, entre autres, deux pianos de cuisine avec plaque Griddle, respectivement quatre plaques de cuisson à infrarouge.

miser sur la qualité, tant pour notre assortiment que pour l’équipement du restaurant et les infrastructures de cuisine. C’est pourquoi Electrolux Professional était le partenaire idéal» ex plique Jan Sommerhalder. L’entreprise domici liée à Sursee est en mesure de répondre aux be soins relatifs tant à la technique de nettoyage et aux solutions pour boissons qu’à la technique relative aux cuisines industrielles. «Les pianos de cuisine réalisés sur mesure depuis 150 ans à Sursee constituent, dans ce contexte, une offre tout à fait particulière. Nous proposons toute fois un paquet de prestations complet qui va des appareils individuels jusqu’aux aména gements en acier chromé, des conseils et de la conception de cuisine jusqu’à l’exécution et la mise en service» précise Roland Astner à Potau-Feu, responsable des ventes pour la Suisse auprès d’Electrolux Professional AG. Le premier

1 | L’aménagement en acier chromé, d’un seul tenant et légèrement arrondi (à gauche sur l’image), attire tous les regards.

2 | A gauche du passage se trouve, dans un espace très réduit, le four compact MultiSlim. Juste à côté, un niveau plus bas, se situe l’arrière de la cuisine.

3 |Trois réfrigérateurs et congélateurs de la gamme ecostore d’Electrolux Profes sional offrent tout l’espace de réfrigération nécessaire avec les économies d’énergie correspondantes.

4 | Deux lave-vaisselle encastrables d’Electrolux Professional garantissent une propreté absolue.

interlocuteur de Jan Sommerhalder aura été Beat Clement, responsable régional des ventes d’Electrolux Professional pour les cantons de Zurich et d’Argovie. Pour la conception plus dé taillée, ce dernier a bénéficié d’un soutien in terne. «A Sursee, nous disposons d’une équipe très compétente de spécialistes en conception de cuisine dont les nombreuses années d’expé rience permettent de trouver, en collaboration étroite avec le client, les solutions optimales en ce qui concerne l’équipement et les processus de cuisine» explique Beat Clement.

Appareils favorisant les économies d’énergie Pour la société Moonlight Entertainment AG qui réunit sous son toit The Valley Lounge et le restaurant Miyabi, il s’agissait de pas moins de deux projets. Ainsi, la société Electrolux Profes sional AG aura réalisé d’une part une petite cui sine de production dans le Smoking Lounge (où il s’agit de laver la vaisselle et de préparer éga lement des plateaux de viande et de fromage, en plus de l’assortiment de sushis du restaurant, ainsi que de petits snacks chauds) et un bar ac cueillant les clients. Ce dernier se distingue par ses vitrines et ses nombreux tiroirs à boissons réfrigérants ainsi que par une surface de tra vail très aboutie en acier chromé. Dans le cas

«Nous sommes très satisfaits de la cuisine et reconnais sants pour le travail très professionnel de conception et d’exécution. Tous les travaux ont été menés à terme dans les délais, les processus de travail sont parfaits et les appareils fonctionnent tous de manière optimale.»

Jan Sommerhalder, The Valley Lounge/Restaurant Miyabi

du restaurant Miyabi, l’aménagement en acier chromé installé dans la cuisine apparaît du pre mier coup d’œil car il est légèrement arrondi tout en étant exécuté d’un seul tenant. «C’est idéal du point de vue de l’hygiène mais demande un important savoir-faire lors de la conception et de la fabrication. Ici, à l’étage supérieur, cela aura représenté un sacré défi en raison de l’es pace réduit et donc des difficultés de montage qui y étaient liées» se souvient le responsable ré gional des ventes Beat Clement. Sous la surface de travail, plusieurs éléments de réfrigération et de congélation ont été intégrés en fonction des processus de travail. Le long de la paroi de sépa ration se trouvent un fourneau à plaque griddle

Se réjouissent ensemble de la réussite du projet: Beat Clement, responsable régional des ventes ZH/AG d’Electrolux Professional, Jan Sommerhalder, copropriétaire du projet The Valley Lounge et du restaurant Miyabi, Roland Astner, responsable des ventes Suisse d’Electrolux Professional (de g. à dr.)

et quatre plaques de cuisson à infrarouge de la gamme Electrolux-Professional thermaline. Par ailleurs, l’équipe de cuisine peut recourir à un four compact MultiSlim qui, avec sa surface de seulement 0.42 mètre carré, assure des presta tions de cuisson de tout premier plan dans un espace minimal. Simultanément, il est particu lièrement économe et favorable à l’environne ment puisqu’il se distingue par une consomma tion d’eau réduite de 15 pour cent par rapport à d’autres steamers combinés usuels. Il a ceci en commun avec les trois réfrigérateurs ecostore et les deux congélateurs ecostore (de 670 litres chacun) qui ont été installés dans la partie ar rière de la cuisine. Ces derniers disposent d’un système de ventilation intelligent qui répartit l’air ambiant à l’intérieur de manière optimale dans chaque zone de l’appareil, ce qui permet de réduire la consommation d’énergie et d’amé liorer les résultats de réfrigération, ce qui est éminemment important pour les sushis. Les in frastructures de cuisine sont complétées par deux lave-vaisselle encastrables d’Electrolux Professional et d’autres surfaces de travail.

Un assortiment qui répond parfaitement à la demande

Le restaurant Miyabi fonctionne désormais de puis le mois d’avril 2022 «et nous sommes très satisfaits de la cuisine et reconnaissants de la conception et de l’exécution très profession nelles. Tous les travaux ont été menés à terme dans les délais, les processus de travail sont par faits et les appareils fonctionnent tous de ma nière optimale» souligne Jan Sommerhalder. Avant la mise en service définitive, Electrolux Professional a également pris le temps d’orga niser une instruction de cuisine. «Il est vrai que presque 80 % de nos employés de la vente sont d’anciens cuisiniers. Malgré cela, il est pour nous important que lors de l’instruction, une cuisi nière de démonstration proche de la pratique quotidienne en cuisine professionnelle soit à la disposition de nos clients» explique le respon sable des ventes Electrolux Professional Roland Astner. 45 collaborateurs du propre service tech nique de l’entreprise répartis dans l’ensemble de la Suisse garantissent par ailleurs que quelqu’un puisse intervenir rapidement sur place en cas d’urgence. Quant au responsable régional des ventes Beat Clement, il passe, lui aussi, réguliè rement auprès des clients.

Pour en savoir davantage

The Valley Lounge & Restaurant Miyabi Kemptpark 24 8310 Kemptthal Tél. 052 345 34 34 info@thevalleylounge.ch www.thevalleylounge.ch

Electrolux Professional AG Allmendstrasse 28 6210 Sursee Tél. 041 926 81 81 ch.info@electroluxprofessional.com www.electroluxprofessional.com

Pour en savoir davantage

«Il est vrai que presque 80 % de nos employés de la vente sont d’anciens cuisiniers. Malgré cela, il est pour nous important que lors de l’instruction, une cuisinière de démonstration proche de la pratique quotidienne en cuisine professionnelle soit à la disposition de nos clients.»

Roland Astner, responsable des ventes Suisse d’Electrolux Professional AG

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Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tél. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

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Pot-au-feu

Suisse Tourisme Monsieur Martin Nydegger Directeur

Morgartenstrasse 5a 8004 Zurich

Berne, 1er septembre 2022/RF

Vous avez brossé récemment devant les médias une image assez différenciée de la situation actuelle et des perspectives du tourisme suisse: après la réjouissante saison d’été, vous voyez l’avenir avec quelques soucis.

Monsieur

En effet, vous identifiez toute une série de domaines susceptibles de générer des crises potentielles en mesure de mettre en danger la poursuite de l’évolution positive au sein du tourisme de notre pays. Vous mettez en garde sans alarmisme, mais avec une bonne portion de clairvoyance. Parmi les facteurs susceptibles de perturber une évolution conjoncturelle positive de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme en Suisse, vous comptez un regain de la pandémie, les incertitudes liées à l’approvisionnement en énergie et aux chaînes d’approvisionnement en général, le manque de main-d’œuvre spécialisée, le changement climatique et les impondérables météorologiques qu’il induit telles que les vagues de chaleur et la sécheresse, mais aussi la guerre en Ukraine et l’évolution sur le front des taux de change et de l’inflation.

Dans la plupart de ces cas, les cheffes et chefs des établissements de l’hôtellerie et de la restauration ont les mains liées. Elles/ils ne peuvent rien faire contre ces évolutions et doivent se contenter d’un rôle de figuration. En matière de manque de main-d’œuvre spécialisée et d’approvisionnement en énergie en revanche, ces responsables peuvent prendre activement des mesures tout à fait concrètes.

Nos équipes de reporters ont présenté par le menu, dans les éditions passées et présente de nos magazines spécialisés, des exemples de solutions tirés de la pratique qui permettraient de répondre au manque croissant de main-d’œuvre spécialisée. Des mesures concrètes au sein des établissements sont également possibles dans le domaine de la consommation d’énergie. Hotelleriesuisse par exemple a élaboré un concept de convention d’objectifs par lequel chaque établissement individuel s’engagerait à économiser environ dix pour cent de sa consommation d’électricité de 2019 –ce qui serait aisément possible à l’aide de lampes LED, de détecteurs de mouvements, d’heures d’ouverture réduites pour les saunas et les secteurs de détente et de remise en forme, de durées réduites pour le service de plats chauds etc. Il serait également possible aux entreprises de chemins de fer et de téléphériques de montagne de réaliser d’importantes économies d’énergie et de courant: le groupe Weisse Arena à Films/Laax par exemple consomme chaque année 27 000 mégawattheures d’énergie. Des mesures soigneusement conçues et mises en œuvre permettraient ainsi d’y économiser 6500 mégawattheures. Il y a donc fort à faire. De plus, il est tout à fait approprié qu’en votre qualité de «patron du tourisme suisse», vous en appeliez à la branche pour que soient prises au sein des établissements toutes les mesures possibles et nécessaires contribuant à éviter un black-out dans le tourisme suisse au cours de l’hiver prochain.

Meilleures salutations

René Frech, lic.rer.pol Editeur et rédacteur ch chef