GOURMET 5/22 by gourmetmedia

gourmet

OPENINGS

Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie, Betriebs-, Heim- und Spitalgastronomie 5/22 www.gourmetmedia.ch

NEUE CHANCEN FÜR DIE LANDGASTHÖFE:

Gästezimmer statt Wirte-Wohnung!

GOURMET 7/8/19

HEISS IST DAS

AS NEUE KALT. KONSERVIEREN BEI SERVICETEMPERATUR

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EDITORIAL

Die neuen Chancen der Landgasthöfe Schon vor der Pandemie erlebte die Schweizer Gastronomie ein Sterben der Landgasthöfe. Viele Wirtewechsel und Besitzerwechsel führten letztlich zu einer Schliessung zahlreicher Landgasthöfe und zu deren Umwandlung in Eigentums- und Mietwohnungen – und zum Verlust des letzten geselligen Treffpunkts in einem Dorf. Dieses strukturelle GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie 50. Jahrgang erscheint 10 Mal pro Jahr Auflage: 21 187 Exemplare WEMF-beglaubigt 6/20 Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET Postfach 3160 3001 Bern Tel. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 info@gourmetmedia.ch www.gourmetmedia.ch Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol. Produktion: Druckwerk Kyburz GmbH 5742 Kölliken

Stephan Frech Verlagsleiter

Problem verstärkte sich während den zwei Pandemie-Jahren. Das aber muss nicht sein. Landgasthöfe gehören zum «kulturellen Erbe»

der Schweizer Gastronomie. Und es gibt genügend Beispiele dafür, dass auch die Landgasthöfe nach der Pandemie Chancen zu einem erfolgreichen Gedeihen haben. So beispielsweise der Landgasthof Bären in Niederbipp, den eines unserer Recherche-Teams besuchte: An Stelle der grosszügigen Wirtewohnung wurden dort elf zeitgemässe und moderne Hotelzimmer mit allem Komfort eingerichtet. Der Hotel- und Beherbungsbetrieb bildet sozusagen das zweite Standbein im heutigen Hotel und Restaurant Bären in Niederbipp. Zu verdanken ist dies allerdings auch einer ausserordentlich günstigen Lage inmitten eines aufstrebenden und blühenden Wirtschaftsund Industriegebiets im Oberaargau. Das Beispiel könnte aber auch bei vielen andern ähnlich domizierten Landgasthöfen Schule machen, geht es doch generell darum, die oftmals reichlich vorhandenen Raum- und Flächenkapazitäten nutzbar und profitabel zu machen. Ganz andere Chancen eröffnen sich aber auch den etwas abgelegenen Landgasthöfen in der Schweiz, welche sehr oft von grossen Landreserven umgeben sind: Die Rede ist vom Hype rund

Mediadaten 2021 Mediadaten2021 2021 Mediadaten

um das «Vanlife»! Tatsächlich boomt seit einigen Jahren der Camping- und Camper-Tourismus

t t& n rnirtni& P riP P Doppelte auf über eine Million Logiernächte. Seit 2012 stieg die Zahl der jährlichen Neuzulassungen in ganz Europa und insbesondere auch in der Schweiz. Um es in Zahlen auszudrücken: Allein auf

den TCS-Campingplätzen stieg die Zahl der Uebernachtungen in den letzten fünf Jahren um das von Campervan und Wohnmobilen von rund 2500 auf 7500 Einheiten bzw. um 300 Prozent. Bei

Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST) Ausland Fr. 148.–

den einschlägigen Distributoren wurden allein im Jahr 2021 über 140 Prozent mehr Campingartikel

Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

wenn sie ihre grosszügigen Landreserven in abgelegenen oder idyllischen Lagen in entsprechende

bestellt. Landgasthöfe in idyllischen Lagen könnten von diesem Camping- und Camper-Boom profitieren, Infrastrukturen umwandeln würden. Auch das bietet Chancen für ein erfolgreiches zweites Standbein der Landgasthöfe!

Mit freundlichen Grüssen

go go go

Fac Fachmag

Po Pot Po

Stephan Frech, Verlagsleiter

W US

FOLLO

DieDie B2B B2F Die fürfür Hotell HoH für Gemeinsc Gemei Gem @gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch

GOURMET 5/22

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Inhalt Openings

Events

Interior Design

Restaurant und Hotel Löchlibad, Obergoldbach BE: Wiedereröffnung unter neuer Führung!

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O P E N I N GS Restaurant und Hotel Löchlibad, Obergoldbach BE: Wiedereröffnung unter neuer Führung! Restaurant «Stein & Sein» der St. Beatus Höhlen: Nicht nur der Look, auch der Name ist neu! Bellevue Parkhotel & Spa, Adelboden: Neu bei Relais & Châteaux!

GOURMET 5/22

GastroInside – Vorsprung durch Kompetenz: Eine Fachtagung, von Marktleadern initiiert, für Entscheidungsträger gemacht!

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EVENT S GastroInside – Vorsprung durch Kompetenz: Eine Fachtagung, von Marktleadern initiiert, für Entscheidungsträger gemacht!

Neues Betriebskonzept im Landgasthof Bären, Niederbipp: Mehr Rendite dank Hotelbetrieb!

H OT ELLERIE Pearls by Romantik: Neues Label für Fünf-Sterne-Hotels! Neues Hotelkonzept am Flughafen Zürich: Das europaweit grösste Capsule Hotel!

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harry’s home hotel, Ostermundigen BE: Startschuss im «BäreTower»!

INT ERIOR DE S I G N Neues Betriebskonzept im Landgasthof Bären, Niederbipp: Mehr Rendite dank Hotelbetrieb!

CH EFSACH E Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich: Gastro-Betriebe als städtische «UnRuhe-Oasen»?

Inhalt World of Coffee

Die Cafina AG positioniert sich neu: «Sorglospaket» heisst die neue Erfolgsformel!

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Kooperationen (I): Besitzer-Rochade auf Schloss Schauenstein! Kooperationen (II): Starker Entwicklungsschub in der Region Andermatt-Sedrun!

N E WS & T RENDS Neuigkeiten von der Lieferantenfront: Viele Innovationen, viele Kreationen!

Küchentechnik

Innovation der Menu System AG, St. Gallen: Celsius Black – die Revolution in der Grossküche!

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WORLD OF COFFEE Die Cafina AG positioniert sich neu: «Sorglospaket» heisst die neue Erfolgsformel!

PEOPLE Mutationen im Personalbereich: Viele Moves, viele Versprechungen!

KÜCH ENT ECH NIK Innovation der Menu System AG, St. Gallen: Celsius Black – die Revolution in der Grossküche!

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Alto Shaam (Switzerland), Zürich: So wird höchster Genuss optimal gesteuert!

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Alto Shaam (Switzerland), Zürich: So wird höchster Genuss optimal gesteuert!

G OU RMET SH OPPING- G UI DE Einkauf und Beschaffung: Die besten Adressen von GOURMET!

D IG EST IF GOURMET-Chefredaktor René Frech: Der «Offene Brief» mit den offenen Worten!

GOURMET 5/22

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Innenarchitektur Design + Möblierung Gastro- und Hotel-Konzepte Projekt-Entwicklung Planung / Ausführung Baumanagement

ADVERTORIAL

Auf einen Espresso mit Hotelinsider Hans R. Amrein:

«Jede Fläche muss Wertschöpfung bringen» Chris Rosser, Ideengeber und Umsetzer im neuen Apart Hotel Adelboden, gewann 2019 den Special Award (gestiftet von Swisscom TV Host) für seinen innovativen Geist. Gut zwei Jahre später steht nun die Struktur sowie die digitale Dorfstrasse. Hotelinsider Hans R. Amrein sprach mit Chris Rosser über seine Erfahrungen. Bilder: André Maurer, andremaurer.ch

Chris Rosser, wie ist das Apart Hotel

zeigen, dass auch in der heutigen Zeit eine Nach-

Adelboden seit der Eröffnung am 17.12.21

folgeregelung innerhalb der Familie möglich ist.

angelaufen?

Im TV wird oft alles sehr zugespitzt dargestellt

Die Eröffnung in Adelboden war meine sechste.

und die Reaktionen waren entsprechend teils

Mit dieser Erfahrung konnten wir daher sehr

auch heftig. Adelboden als Dorf fühlt sich miss-

geordnet und pünktlich eröffnen. Die grösste

verstanden, da doch sehr einseitig bzw. kontro-

Herausforderung war das öffentliche Dorffest auf

vers berichtet wurde. Grundsätzlich ist SRF bi

Grund der vielen Unsicherheiten betreffend Co-

de Lüt aber keine Dauerwerbesendung für eine

rona-Regeln. Schlussendlich erlebten über 1000

Destination, sondern will bewusst Menschen

Personen die Eröffnung live auf dem Dorfplatz

und Gegensätze aufzeigen. Keiner der Prota-

und nochmals so viele online im Live-Stream. Das

gonisten hat eine Rolle gespielt, sondern seine

Apart Hotel hat in den ersten 3 Monaten eine Aus-

Überzeugungen und Werte kundgetan.

lastung von über 90 % erreicht, ab Ostern sind die Zahlen auf 15 % zusammengebrochen. Das Mister

Die neue Struktur wurde ja an der gleichen

Cordon (Restaurant) lief ebenfalls sehr gut – weit

Stelle gebaut, wo der elterliche Betrieb

über 10 000 Cordon Bleus haben wir in der ersten

stand. Was sagen Ihre Eltern und die Dorf-

Wintersaison verkauft. Schwieriger gestaltet sich

bewohner dazu?

das Projekt der digitalen Dorfstrasse: obwohl

Meine Eltern sind stolz auf uns als Familie, dass

alles einwandfrei funktioniert, gibt es noch zu

wir dieses Projekt gemeinsam geschafft haben.

grosse Hemmschwellen, dieses neue Angebot zu

Ich habe von ihrer langjährigen Erfahrung pro-

nutzen. Wir sind gefordert, die entsprechenden

fitiert, sie von meinem Innovationsgeist und

Massnahmen nun zu treffen. Die Vogellisi-Welt

der Power. Eine wichtige Rolle nimmt aber auch

(Laden) und die Gelateria «Fridas» laufen hervor-

mein Bruder ein – ohne seine volle Unterstützung

ragend. Generell sind wir mit der ersten Saison

hätten wir das Projekt nie umsetzen können.

sehr zufrieden. Mit dem Apart Hotel, dem neuartigen Bei «SRF bi de Lüt» gab es für Sie und Adel-

Franchise Konzept Mister Cordon und der

boden einen tollen TV-Auftritt. Wie haben

digitalen Dorfstrasse kam ein veritabler

Sie die Aufnahmen erlebt und was waren die

Innovationsschub nach Adelboden. Woher

Reaktionen?

kamen diese Ideen?

Grundsätzlich haben alle unsere Betriebsteile

Gewisse Dinge kann ich, ohne viel Energie zu

durch dieses Format an Bekanntheitsgrad ge-

verwenden – es ist ein Talent, welches mir in

wonnen, und wir konnten der ganzen Schweiz

die Wiege gelegt wurde. Dieses Talent habe ich

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Swisscom bietet Ihrem Hotel eine attraktive und sauber abgestimmte Lösung an: Telefonie, Netzwerk, WiFi und blue TV für jedes Zimmer. blue TV Host advanced blue TV Host advanced vereint das Entertainment Fernsehen blue TV, Managed LAN und falls gewünscht Telefonie und Mobile auf einer gemeinsamen technischen Plattform. Diese wird vom zertifizierten IT-Partner Ihrer Wahl installiert und betrieben. Sollten Sie mit Ihrer heutigen WiFi-Lösung bereits zufrieden sein, können Sie blue TV Host auch ohne Managed Service beziehen. Ihre Vorteile, auf einen Blick Kalkulierbare Kosten mit einem Festpreis pro Zimmer ohne Investitionen in neue Systeme

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GOURMET 5/22

ADVERTORIAL

gelernt zu nutzen. Ich kann vieles aber auch

um anfangs amortisieren zu können und später

nicht – da habe ich gelernt, die richtigen Team-

Reinvestitionen zu tätigen.

mitglieder «on board» zu nehmen. Alle meine Pro-

Seit 2015 werden mit dem Award «Hotelier des Jahres» jährlich Persönlichkeiten ausgezeichnet, welche sich innerhalb der Branche durch Erfolg, Kreativität und Innovation profiliert haben und dadurch für die nationale Hotellerie von besonderem Interesse sind. Seit 2019 wird zusätzlich ein Special Award vergeben für spezielle Verdienste in jüngster Vergangenheit. Wahlgremium ist eine Jury aus 9 anerkannten Hotel-ExpertInnen. Organisator ist smarket ag, Haupt-Trägerorganisation HotellerieSuisse. Seit 2021 ist die Awardgala Teil des neuen Hospitality Summit.

GOURMET 5/22

jekte sind Teamleistungen. Ich bin überzeugt,

Wie haben Sie die Themen Telefonie,

dass in kleinteiligen Organisationen ohne Ko-

WLAN und TV integriert?

operation keine nachhaltigen Produkte mehr ent-

Im Apart Hotel Adelboden läuft alles digital. Wir

stehen können.

haben keine Reception, kein Festnetztelefon, die Türen lassen sich ausschliesslich mit dem Handy

Was sind aktuell die grössten Herausforde-

öffnen, und wir haben im ganzen Haus keine

rungen für Euren Betrieb?

Büroräumlichkeiten oder PC-Stationen. Jede

Mit dem Apart Hotel Adelboden will ich ganz

Fläche im Haus muss Wertschöpfung bringen.

klar beweisen, dass ein Ganzjahrestourismus in

Die Apartments sind ausgerüstet, dass bis zu 10

Adelboden möglich ist. Dies wird aber ein sehr

mobile Endgeräte genutzt werden können. Dazu

langer Weg und wir werden noch viele Hürden

gehört auch ein Smartroom-TV mit Streaming

nehmen müssen. Ich freue mich aber, zusammen

und ein Guest Connect nach dem Konzept «bring

mit meinem einzigartigen Team vor Ort diesen

your own device, bring your own content».

Beweis anzutreten. Des weiteren haben wir durch die sehr spezielle Finanzierungsform in

Was hat den Ausschlag für

den nächsten Jahren unglaublich hohe Amorti-

diese Lösung gegeben.

sationen zu leisten. Durch die digitalen Betriebs-

Ich wollte beweisen, dass ein Apart Hotel mit

konzepte werden wir dies aber schaffen. Um nur

144 Betten mit 250 Stellenprozenten betrieben

eine Kennzahl zu nennen: die Lohnkosten im

werden kann. Dies ist uns in den ersten 5 Be-

Apart Hotel betragen 7 % - diejenigen im Mister

triebsmonaten eindrücklich gelungen.

Cordon Restaurant 19 %. Da bleibt einiges übrig,

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OPENINGS

Löchlibad-Inhaber Urs Grossen, Küchenchef Michael Schütz und Gastgeber Adrian von Weissenfluh stossen an auf die erfolgreiche Eröffnung (v.l.n.r. ).

Restaurant und Hotel Löchlibad, Obergoldbach BE:

Unter neuer Führung wieder eröffnet Das idyllisch gelegene Restaurant und Hotel Löchlibad erstrahlt nach sechsmonatiger Renovation in neuem Glanz. Das Traditionshaus, welches 30 Jahre unter der Führung von Wirtin Johanna Schwab stand, serviert unter der neuen Führung von Pächter Adrian von Weissenfluh gutbürgerliche, gesunde und regionale Speisen in urchigem Ambiente. Das Restaurant steht für den perfekten Mix aus junger, regionaler, raffinierter und doch währschafter Küche, wofür das Löchlibad Team mit lokalen Partnern zusammenarbeitet. Neuer Glanz für das alte Bad Urs Grossen, der neue Besitzer des Löchlibads mit Wurzeln in der Region, sagt: «Für mich ist das hier ein Herzensprojekt.» Neben Arbeiten am Dach und an der Fassade musste die Heizung ausgewechselt werden. Aber auch die Innenräume wurden stilvoll renoviert. Die traditionellen, historischen Möbel wurden erneuert und kehren wieder in die Gaststube zurück. Zudem hat man die Apparaturen in der Küche ersetzt. Leidenschaft und frische Produkte aus der Region Nicht nur der Bauherr und Immobilienspezialist Urs Grossen ist begeistert vom Bijou, sondern auch der neue Pächter Adrian von Weissenfluh: «Ich war schon immer ein Freund der Natur und liebe

GOURMET 5/22

Das neu renovierte Restaurant Löchlibad.

das Emmental», meint er über seine Motivation, vom Mont-Soleil im Jura nach Obergoldbach zu wechseln. Der frühere Pächter der L’Auberge Assesseur freut sich auf seine Wirkungsstätte im Emmental: «Es ist einfach ein grossartiger Ort, um Einheimische oder Ausflügler zu bewirten.» Zentral für ist für Adrian von Weissenfluh, dass die Küche mit regionalen Produkten arbeitet und regionale Mahlzeiten anbiete. «Wir wollen zurück zu den Wurzeln der Gastronomie», erklärt er und freut sich, neben neuen Gästen auch treue Besucherinnen und Besucher wieder begrüssen zu dürfen. Ein besondere Attraktion im Innenraum ist das neu eingebaute Cheminée, das behagliche Stunden verspricht. Das Löchlibad verfügt über 70 Innenplätze, und 65 Personen können draussen verpflegt werden. Neu auch ein Hotel Zudem ist das Restaurant und Hotel Löchlibad mit seinen zwei neuen Zimmern Anwärterin auf das kleinste Swiss Historic Hotel. Im oberen Stock des Hauses befinden sich die beiden kleinen Hotelzimmer. «Der Fuchs und der Hase», erklärt Urs Grossen. Der Gedanke dahinter ist, dass sich im Löchlibad Fuchs und Hase gute Nacht sagen. www.loechlibad.ch

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Neues Restaurant «Stein & Sein» der St. Beatus Höhlen:

Nicht nur der Look, sondern auch der Name ist neu Das Restaurant der St. Beatus Höhlen erstrahlt nach Umbauarbeiten während der Winterpause wie frisch geschlüpft. Nicht nur der Look, sondern auch der Name ist neu: Das Restaurant «Stein & Sein» lädt seine Gäste fortan ganzjährig zum Verweilen und Geniessen ein.

Die Beatushöhlen-Genossenschaft feierte am 1. April 2022 nach einem intensiven Komplettumbau die Eröffnung des neuen Restaurants. «Stein & Sein» ist Name und Programm zugleich und in Anlehnung an die einmalige Lage entstanden. Das Restaurant ist umgeben von Felsen, eingebettet am Berg und mit Blick auf den Thunersee idyllisch gelegen. Das «Sein» steht für gemütliches Verweilen und Geniessen. Neu sind die Türen auch während dem Winter jeweils samstags und sonntags geöffnet – der Übergang zum Ganzjahresbetrieb erfolgt schrittweise. Mit dem neuen Konzept sollen Stammgäste ange-

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sprochen werden, die nicht nur ein- oder zweimal im Jahr, sondern mehrmals und zu jeder Jahreszeit zum Mittagessen oder zum Abendessen ins Restaurant kommen. Auch das Gruppengeschäft sowie Tagesseminare und der Eventbereich mit Fokus Bankette werden weiter ausgebaut: Neue Events während der Winterzeit sind bereits in Planung. Eines der neuen Highlights ist der «Brunch am Fels», welcher neu jeden Sonntag angeboten wird. Ein reichhaltiges Buffet mit regionalen Spezialitäten und Köstlichkeiten wird den Gästen sonntags aufgetischt. Gastronomische Neuausrichtung, die auf Swissness setzt Naturnahe und lokale Gerichte stehen auf der Speisekarte, dazu gehören auch Weine und Getränke aus der Region. Mit der Neuausrichtung «Swissness» wird bewusst auf frische, regionale und saisonale Gerichte gesetzt. Das Unternehmen ist regional sehr gut vernetzt – von der Metzgerei über den Käsespezialisten bis hin zum Weinproduzenten – und die Produzenten liefern hochwertige Zutaten für die authentische Küche. Im neuen Ambiente, das mit den neuen Panoramafenstern viel heller und freundlicher daherkommt, werden auch die Abläufe einfacher und professioneller. Die Vorstellungen in der Gastronomie waren immer klar, nach dem Umbau können diese noch viel besser in die Tat umgesetzt und bewiesen werden. Die St. Beatus-Höhlen zählen zu den beliebtesten Ausflugszielen am Thunersee Vom weitverzweigten Höhlensystem sind bis heute zirka 14 Kilometer erforscht. Dank der im Jahre 2019 installierten, neuen und innovativen Lichtinszenierung kommt der rund ein Kilometer lange Rundgang durch die Grotten, Tropfsteinformationen, weiten Hallen und Schluchten noch viel eindrücklicher zur Geltung. Die St. Beatus-Höhlen sind von April bis Ende Oktober täglich geöffnet – in der Winterzeit neu auch an den Wochenenden jeweils samstags und sonntags. www.beatushoehlen.swiss

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Bellevue Parkhotel & Spa, Adelboden:

Neu bei Relais & Châteaux Das Bellevue Parkhotel & Spa in Adelboden im Berner Oberland ist neu Mitglied von Relais & Châteaux. Ausserdem werden sechs weitere Häuser in Belgien, Frankreich, Italien, Norwegen und Spanien in die Kollektion aufgenommen. Das Bellevue Parkhotel & Spa in Adelboden ist für viele Menschen ein Sehnsuchtsort. Seit mehr als 115 Jahren erholen sich Reisende aus aller Welt an diesem lieblichen und zugleich imposanten Ort im Berner Oberland. Seit bald 100 Jahren ist das Bellevue Parkhotel & Spa im Besitz der Familie Richard, und die Direktorin und Mitinhaberin Franziska Richard ist in der dritten Generation an der Spitze des Hotels mit 49 Zimmern tätig. Lichtdurchflutete Räume, charmantes Midcentury-Design und Badevergnügen inmitten der Natur mit Innen- und Aussenpool, verschiedenen Saunen, Eukalyptusdampfbädern, Blütenelixieren und Pflanzenbehandlungen lassen die Gäste den Alltag schnell vergessen. Im Winter warten 210 km verschneite Pisten, im Sommer unzählige Wandermöglichkeiten. In der Küche bringt Chefkoch Jürgen Willing seit 18 Jahren frische, saisonale Produkte auf den Tisch und wurde dafür von Gault Millau mit 14 Punkten ausgezeichnet. Ab sofort ist das Hotel bei der Vereinigung von exklusiven Hotels und Spitzenrestaurants Relais & Châteaux dabei. Jan Stiller, Delegierter Relais & Châteaux Schweiz und Liechtenstein und Direktor des Lenkerhof Gourmet Spa Resorts, freut sich über die Neuaufnahme des «Nachbarn»: «Das inhabergeführte Bellevue Parkhotel & Spa mit seiner Geschichte und Tradition und dem Fokus auf der Küche und dem Wohlbefinden für den Gast verkörpert perfekt den Geist von Relais & Châteaux.» Franziska Richard sagt: «Es ist uns eine Ehre, in der exklusiven Vereinigung dabei zu sein. www.bellevue-parkhotel.ch

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EVENTS

GastroInside – Vorsprung durch Kompetenz:

Eine Fachtagung von Marktleadern initiiert, für Entscheidungsträger gemacht

Fünf Markführer – ein gemeinsames Ziel: Mit der Fachtagung GastroInside wollten die fünf Fachspezialisten Rational, Havo, Franke, Menu System und Meiko Vertreter der Gastrobranche wieder zusammenbringen und ihnen die Möglichkeit geben, sich auszutauschen mit anderen Entscheidungsträgern, Fachspezialisten und Trendsettern.

Die Corona-Krise hat die Gastrobranche arg durchgerüttelt und den persönlichen Austausch zwischen Gastroprofis und Fachspezialisten auf ein Minimum reduziert. Dass die Branche lebt und der persönliche Kontakt innerhalb der Branche nach wie vor hohen Stellenwert geniesst, bewies der Event GastroInside – eine Fachtagung, initiiert von fünf Schweizer Marktleadern für die Profis der Care- und der allgemeinen Gastronomie. Text: Irene Infanger | Bilder: zVg.

GOURMET 5/22

www.gourmetmedia.ch

EVENTS

Sich austauschen und vernetzen: GastroInside bot erstmals nach der Corona-Pandemie wieder die Möglichkeit, sich zu treffen und auszutauschen.

ie vergangenen zwei Jahre waren für

die Fachspezialisten zusammengeschlossen, um

Gastronomie und Hotellerie alles an-

gemeinsam eine Fachtagung für interessierte Kun-

dere als einfach und erforderte grosse

dinnen und Kunden auf die Beine zu stellen. An zwei

Anpassungsfähigkeit und Geschick in

Tagen boten die fünf Unternehmen Meiko Suisse AG,

einem sehr volatilen Marktgeschehen.

Rational Schweiz AG, Franke Group AG, Menu System

Während der Corona-Pandemie rückte vieles in den

AG und Havo Group AG im Kongresshaus Zürich

Hintergrund oder wurde gar verunmöglicht. So auch

interessierten Gastro-Unternehmerinnen und -Unter-

der Austausch innerhalb der Branche – etwa an den

nehmern die Gelegenheit, sich mit anderen Ent-

beliebten Fachmessen.

scheidungsträgern zu treffen und sich mit Fach-

Genau hier setzte GastroInside an, eine Initiative

spezialisten auszutauschen und Inputs von Trend-

von fünf wichtigen Zulieferern der Schweizer Gastro-

settern zu erhalten, ganz unter dem Motto: Vorsprung

branche. Mit der Rückkehr zur Normalität haben sich

durch Kompetenz! Im Zentrum der Fachtagung standen die Themen Food und Digitalisierung – Themen, die in der heutigen Zeit optimal harmonieren. Für einmal standen

«Man kann den Event quasi als Startschuss der Branche sehen, wieder mit Zuversicht in die Zukunft zu blicken. Einander sehen, sich austauschen und Freude haben: Das ist enorm wichtig.» Urs Briner, Geschäftsführer der Rational Schweiz AG

nicht die einzelnen Produkte der Marktleader im Vordergrund, sondern der Austausch, das Vernetzen und der Blick nach vorne. «Der Idee dieser Initiative liegt dem Wunsch zugrunde, etwas für die Branche machen zu wollen, den Austausch zu aktivieren und Inputs für die Zukunft zu vermitteln», betonte Urs Loher, Vizedirektor von Meiko Suisse. «Man kann den Event quasi als Startschuss der Branche sehen, wieder zuversichtlich in die Zukunft zu blicken. Einander sehen, sich austauschen und Freude haben: Das ist enorm wichtig», zeigte sich denn auch Urs Briner, Geschäftsführer der Rational Schweiz AG, überzeugt.

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EVENTS

«Neue und passende Mitarbeitende zu finden ist derzeit eine der grössten Herausforderungen in der Gastronomie.» Ibrahim Evsan, Experte für Digitalisierung und Human Design, Gastreferent

Gastreferenten inspirieren Gastronomen mit neuen Ideen

Ibrahim Evsan, der Speaker für New Leadership, bot einen umfassenden Einblick in relevante Themen rund um die digitale Transformation von Unternehmen und steckte sein Publikum mit seiner Begeisterung an.

Moderiert wurde der Anlass von Katja Stauber, der langjährigen Tagesschau-Moderatorin des Schweizer Fernsehens und mittlerweile Produzentin derselben Sendung. In einem ersten Teil stellte sie den Anwesenden – am ersten Tag fanden sich mehrheitlich Personen der Care-Gastronomie, am zweiten aus der allgemeinen Gastronomie ein – die fünf organisierenden Firmen vor. Dazwischen sorgten drei aussergewöhnliche Gastredner aus unterschiedlichen Bereichen für interessante Inputs. Den Auftakt machte Ibrahim Evsan. Der Experte für Digitalisierung und Human Design bot einen umfassenden Einblick in relevante Themen rund um die digitale Transformation von Unternehmen. Er sagt: «Neue und passende Mitarbeitende zu finden ist derzeit eine der grössten Herausforderungen in der Gastronomie.» Die Pandemie habe bei vielen Menschen ein Umdenken geführt, was zu zahlreichen Kündigungen in der Branche führte. «Wie

Seit 25 Jahren inspiriert die Foodtrend-Forscherin Hanni Rützler Akteurinnen und Akteure aus der gesamten Food & Beverage-Branche – und auch die Anwesenden von GastroInside im Zürcher Kongresshaus.

finde ich die passenden Mitarbeitende, die zu meiner Philosophie und zu den Werten meines Betriebes passen?», stellte er die Frage in den Raum und gab sogleich die Antwort: Human Design. Es handle sich um eine unglaubliche technische Entwicklung, die Grenzwissenschaften digital so zusammenbringe, dass in kürzester Zeit die wichtigsten Potenziale der Menschen offenbart würden. «So können Gastronomen die besten und passenden Mitarbeitenden in den für sie richtigen Positionen einsetzen», zeigte sich Ibrahim Evsan überzeugt. Mit Hanni Rützler erhielten die Teilnehmenden von GastroInside die Möglichkeit, eine der führenden Foodtrend-Forscherinnen Europas kennenzulernen. Sie weiss, welche Foodtrends für die Branche relevant sind, wie kurzfristige Produkt-Hypes und modische Trendphänomene von nachhaltigen Foodtrends unterschieden werden können. Seit 25 Jahren analysiert die ausgebildete Ernährungswissenschaft-

GOURMET 5/22

Marc Hauser, der Weltrekordhalter im horizontalen Freifall kennt den Schlüssel zum Erfolg. Er sprach vor den Teilnehmerinnen und Teilnehmer der Fachtagung GastroInside zum Thema Mut: Mut zum grossen Traum, Mut zur Innovation und Mut zur Umsetzung von Zielen.

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EVENTS

«Zum Fliegen braucht es keine Flügel. Höhenflüge brauchen Herz.» Marc Hauser, Abenteurer und Unternehmer, Gastreferent

lerin und Gesundheitspsychologin mit ihrem Unter-

Franke Kaffeemaschinen AG, erklärte, dass Corona

nehmen Futurfoodstudios die Veränderungen unserer

die Branche verändert habe. Der Wille zu investieren

Esskultur und in der Food- &-Beverage-Branche

sei aber nach wie vor vorhanden. Und Yvonne Vogel

und gab den Teilnehmenden von GastroInside

von der Havo Group AG erklärte, dass es wichtig sei,

einen Einblick, wie sie ihren Kunden entlang der ge-

dass Firmen klimabewusst agieren, betonte aber

samten Lebensmittelkette, hilft, Trends frühzeitig zu

auch, dass die Balance zwischen Umweltschutz und

verstehen und für das eigene Unternehmen oder die

Wirtschaftlichkeit entscheidend sei. Die Digitali-

eigene Organisation nutzbar zu machen.

sierung ermögliche es, Ressourcen zu sparen und

Der bekannte Abenteurer und Unternehmer Marc

Fachpersonen neue Möglichkeiten zu bieten, da sie

Hauser indes kennt als Weltrekordhalter im horizon-

in anderen Bereichen entlastet werden. «Jede Digi-

talen Freifall – der Berner sprang als erster Mensch

talisierung muss jedoch einen Nutzen haben», be-

in einen Jetstream – den Schlüssel zum Erfolg. Mut

tonte Yvonne Vogel.

zum grossen Traum, Mut zur Innovation und Mut

Das Ziel der Veranstalter war es, einen Anlass zu or-

zur Umsetzung von Zielen. Als Unternehmer führt

ganisieren, der die Verantwortlichen aus der Gastro-

Marc Hauser eine der europaweit führenden Agen-

nomie wieder näher zusammenbringt. Mit Erfolg. So

turen für Namensfindung, und so konnten die Gäste

war nicht nur die Nachfrage gross, sondern ebenso

von GastroInside direkte Einblicke erhalten, wie die

die Freude, sich persönlich zu treffen und sich aus-

eigene Kreativität Flügel bekommt. Marc Hauser ge-

zutauschen. Das zeigten die vielen positiven Rück-

lang in seinem Vortrag die Mischung aus fundierten

meldungen der Teilnehmerinnen und Teilnehmer.

Inhalten und spielerischer Leichtigkeit. Dabei wurde

Walter Knup, Leiter Gastronomie der Psychiatrischen

die Gastro-Szene einbezogen und sogar der Gastro-

Universitätsklinik Zürich, meinte etwa: «Von diesem

Inside Slogan «Vorsprung durch Kompetenz» char-

Event nehme ich viele gute Eindrücke mit. Ich habe

mant thematisiert.

viel gehört, was ich im Betrieb umsetzen kann, und gleichzeitig durfte ich viele Kollegen treffen und

«Die Branche lebt!»

mich austauschen.» Und für Kaspar Wittwer, Leiter

Am Round Table fassten die organisierenden Fach-

Gastronomie von Coop, hat die Fachtagung Gastro-

spezialisten die Möglichkeiten und Chancen der

Inside vor allem eines gezeigt: «Die Branche lebt! Sie

Gastro-Branche und ihren Beteiligten zusammen.

hat zwar eine riesige Krise durchgemacht. Wir sind

Wolfgang Popp, Leiter Vertrieb Schweiz bei der

aber wieder da und werden wieder Erfolg haben!»

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FIRMENPORTRÄTS Franke Group AG – Alles ausser gewöhnlich Seit der Gründung 1911 basiert der Erfolg von Franke auf innovativer Ingenieurskunst, einzigartigem Design und herausragender Schweizer Qualität. Diese Werte sind auch heute noch die Grundpfeiler des Erfolgs. Gepaart mit Unternehmergeist, lösungsorientiertem Handeln und Verantwortungsbewusstsein. Die hochwertigen Küchensysteme stellen den Menschen in den Vordergrund und sind auf individuelle Küchenabläufe abgestimmt. Nicht nur werden alle Maschinen in der Schweiz gefertigt, am Hauptsitz in Aarburg wird Forschung & Entwicklung betrieben und hier beginnt jede Kaffeemaschine ihre Reise in die internationale Gastronomiewelt.

Havo Group – Konzeptlösungen für mehr Frische auf der Fläche Die Havo Group ist schweizweit einer der führender Anbieter von gewerblich genutzten Kühl- und Tiefkühl- sowie Warmhaltegeräten sowie standardisierten, steckerfertigen Kältesystemen für den Kleinladenbau. Havo ist schwerpunktmässig ein nationaler und professioneller Dienstleiter von A bis Z. Nebst Verkauf bietet das über 30-jährige Unternehmen eine grosse Palette an After-Sales-Dienstleistungen. Das beachtliche Leistungsangebot umfasst unter anderem Logistik, Lagerung, Service und Reparaturen, Entsorgung sowie Standortverwaltung mittels eines modernen IT-Tools.

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Meiko Suisse AG – die saubere Lösung Meiko entwickelt seit 1927 Lösungen und unterstützt Prozesse für alles, was professionell gespült, gereinigt und desinfiziert werden muss. Ob Untertischmaschinen für den Barbetrieb, Bandtransportspülmaschinen für Hotels, Heime und Spitäler oder Trolleyspülmaschinen für den Airportcaterer – Meiko hat die saubere Lösung. Mehr als 2000 Mitarbeitende in 30 Ländern machen Meiko zu einem globalen Technik- und Serviceunternehmen, das den Markt massgeblich mitbestimmt.

Menu System AG – The fine Art of Cooking Die Menu System AG ist in Europa Markt- und Technologieführerin für professionelle Induktionsherdanlagen in Gastronomie und Grossküchen. Das Unternehmen überzeugt dank grosser Erfahrung in der Realisierung von massgeschneiderten Induktionsherdanlagen. Jeder Herd wird nach Wunsch des Kunden individuell in St. Gallen gestaltet. Als eigentümergeführtes Schweizer Produktionsunternehmen ist «Made in Switzerland» Philosophie und gelebte Wirklichkeit. Mit der neuesten Herdinnovation «Celsius Black» steigert Menu System die Perfektion der Geräte, die Kochleistung und den Kochkomfort massgeblich.

Rational AG – Begeisternd anders Die Rational AG ist Spezialistin für die thermische Zubereitung von Speisen. Als Weltmarktführerin in diesem Segment begeistert sie Menschen in den Profiküchen mit einfach zu bedienender Gartechnologie. Seit über 46 Jahren ist es ihr Anspruch, ihren Kunden das beste Werkzeug zum Kochen zu bieten. Die Firma Rational versteht sich nicht als reine Maschinenbauerin, sondern als innovative Lösungsanbieterin. Diese Vision hat Rational zum weltweiten Markt- und Technologieführer gemacht. So werden täglich 140 Mio. Speisen auf der ganzen Welt mit RationalSpitzengeräten zubereitet.

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ROMANTIK HOTEL SCHWEIZERHOF GRINDELWALD, SCHWEIZ

«Pearls by Romantik»:

Als «neue Alternative mit starker Verankerung in

NEU E S L AB E L FÜ R FÜN FST E RN E -HOTE LS

den Heimatmärkten in diesem Segment» beschreibt

Mit dem neuen Label «Pearls by Romantik» öffnet sich

«Pearls by Romantik» startet mit

die europaweit tätige Hotelkooperation Romantik Hotels

Zu den Pearls-Hotels zählen neben dem Romantik

& Restaurants ab sofort noch stärker für die Vermarktung von Fünf-Sterne-Hotels. Zum Start vereint Romantik gleich acht exklusive Häuser in vier Ländern auf seiner Plattform. Mit dem Romantik Hotel Schweizerhof in Grindelwald gehört auch ein Schweizer Hotel zu den ausgewählten Perlen. Weitere Neuzugänge sind angekündigt.

Romantik-CEO Thomas Edelkamp «Pearls by Romantik». Das Label sei eine natürliche Weiterentwicklung der Marke. Denn im Portfolio von Romantik habe es schon immer Fünf-Sterne-Hotels gegeben. «Mit Pearls erhalten diese Hotels nun eine eigene Plattform für die Profilierung und erfolgreiche Positionierung in allen relevanten Kanälen. Markendesign und Logo sind geeignet, ‹Pearls by Romantik› auch alleinstehend zu vermarkten», sagt Edelkamp.

acht exklusiven Hotels in vier Ländern Hotel Schweizerhof in Grindelwald auch das Romantik Wellnesshotel Deimann (Schmallenberg), das Romantik Hotel Sackmann in Baiersbronn, das Romantik Hotel auf der Wartburg (Eisenach) und das Romantik Roewers Privathotel (Rügen) in Deutschland. Hinzu kommen in Österreich das Romantik Hotel Die Krone von Lech (Lech) sowie in Italien das Romantik Hotel Turm (Völs) und das Romantik Hotel Cappella (Corvara). Über den Neuzugang eines Hotels an der niederländisch-deutschen Grenze werde in den nächsten Tagen kommuniziert, sagt Thomas Edelkamp.

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Romantik – Markenaufbau seit fünf Jahrzehnten Romantik ist im Jahr 2022 seit 50 Jahren im europäischen Markt aktiv. Besonders stark sei die Marke im deutschsprachigen Raum, wo sie in den letzten Jahrzehnten viele Fans in allen Altersgruppen gewonnen habe, erläutert Thomas Edelkamp. Tausende loyale Gäste, zudem eine besonders anspruchsvolle Klientel, die grossen Wert auf Genuss lege, reisten jedes Jahr mit der Marke in die neun RomantikLänder. «Von dieser Kraft der Marke sollen jetzt noch mehr Fünf-Sterne-Hotels unter dem Pearls-Label profitieren, die bislang keine Partner von Romantik sind», sagt Edelkamp. Der weitere Aufbau des Netz-

ROMANTIK HOTEL CAPPELLA (CORVARA, ITALIEN

werkes solle nun selektiv und mit konsequent hohen Qualitätsansprüchen betrieben werden. Dabei bleibt auch das Fünf-Sterne-Segment bei Romantik familiär geprägt. Die Romantik-Gastgeber seien einer der Grundpfeiler der Marke und garantierten auch in diesem Bereich «genau die Leichtigkeit, die Reisende von den Häusern der Kooperation kennen und er-

WELLNESSHOTEL DEIMANN SCHMALLENBERG, DEUTSCHLAND

warten», so Edelkamp weiter. Orte für Geniesser, Erlebnis-Sammler und Individualisten Der Markenexperte beschreibt die meist familiengeführten «Pearls by Romantik»-Hotels als «Orte für Geniesser, Erlebnis-Sammler und Individualisten», die sich auch durch aussergewöhnliche Wellness-Bereiche und eine hochstehende Kulinarik auszeichnen. «Wir wissen, dass es in ganz Europa sehr viele unabhängige Luxushotels gibt, die auf der Suche nach einer starken Marke sind, mit der sie ihre Reichweite in den relevanten Kanälen ausbauen können.» Romantik halte dafür das passende Angebot parat, da in den letzten Jahren diverse Plattformen und Kommunikationskanäle geschaffen wurden, die das Unternehmen in die Lage versetzen, eine nach-

Romantik-Plattformen für die Profilierung

haltige und erfolgreiche Vermarktung der Hotels

und weitere Vermarktung

zu gewährleisten.

«Unser neues Kundenbindungsprogramm, Partnerschaften mit ‹Miles & More› und Bahn-Bonus, ein eigener, digitaler Tischreservierungsservice sowie unsere ‹MyRomantik-CRM-Plattform›, die alle Aktivitäten und Informationen europaweit verbindet und massgeschneidertes Direktmarketing erlaubt, füllen die Marke mit Leben. Damit sind wir eine Traditionsmarke, die auch für Fünf-Sterne-Hotels ein einmaliges digitales und technologisches Angebot bereithält und somit europaweit eine echte Alternative für deren Vermarktung bietet», so Thomas Edelkamp. www.romantikhotels.com

ROMANTIK HOTEL TURM VÖLS, ÖSTERREICH

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Capsule Hotel, Flughafen Zürich:

Das europaweit grösste Capsule Hotel Anfangs Februar 2022 war es soweit: Am Flughafen Zürich eröffnete Europas grösstes Capsule Hotel. Mit rund 1100m2 und 144 Schlafplätzen bringt es seine Gäste mit einem einzigartigen Gestaltungskonzept zum Träumen. Erstmals wurde ein Schweizer Hotel von Grund auf mit einem erfolgreichen Influencer mitentwickelt. Der Schweizer Naturfotograf Fabio Zingg gestaltete mit seinen Bildern aus den Alpen das Innenleben des Hotels. So entstand ein einmaliger Erlebnisraum, in dem sich Reisende aus aller Welt begegnen.

Anfangs Februar 2022 eröffnete am Flughafen Zürich ein neues Capsule Hotel. Direkt gegenüber dem Checkin 1 gelegen, ist es an bester Lage positioniert. Wer frühmorgens abfliegt, kann nun bequem am Vorabend anreisen und am nächsten Morgen, mit einem cremigen Espresso und einem feinen Gipfeli im Bauch, entspannt über die Strasse zum Check-in gehen. Dank tiefer Preise und gemütlicher Atmosphäre mit Bar, Frühstücksangebot und dem einzigen Flughafen-Jacuzzi macht es aus einer stressigen An-

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reise einen stimmigen Start in die Ferien. Doch nicht nur das: Das Capsule Hotel reduziert das Übernachten auf das, was wirklich notwendig ist für einen guten Schlaf: Auf einen sauberen, bequemen und ruhigen Schlafplatz. Ganz nebenbei ist der ökologische Fussabdruck einer Übernachtung im Capsule Hotel um 80 % tiefer als in einem herkömmlichen Hotelzimmer. Insgesamt wird das Capsule Hotel am Flughafen Zürich über 144 Schlafkapseln auf rund 1100m2 verfügen. Dies beinhaltet sechs hindernisfreie sowie eine rollstuhlgängige Schlafkapsel. Die Gäste übernachten in swiss capsules, die höchsten Ansprüchen genügen. Die Schlafkapseln werden in der Schweiz designt und produziert, sind abschliessbar und schallisoliert, so dass Gäste auf kleinstem Raum die grösstmögliche Privatsphäre geniessen. Auch bei der Luft-Hygiene wird vorgesorgt. Die Individuelle Frischluft-Klimatisierung «swiss capsule» verhindert eine Vermischung der Luft. Im Hotel integriert sind zudem

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gemütliche Begegnungszonen, ein kleiner Wellnessbereich, Co-Working-Gelegenheiten sowie eine Bar mit Frühstücksmöglichkeit, an der sich Gäste rund um die Uhr an Getränken und Snacks bedienen können. Die Capsules können auch tagsüber gebucht werden. Peter Schiffhauer, VRP capsule services AG: «Wir freuen uns sehr, nach sieben Monaten Bauzeit das neue Kapselhotel im Flughafen Zürich eröffnen zu können. Mit dem einzigartigen Gestaltungskonzept, Vibe und Übernachtungspreisen ab 65 Franken erfüllen wir die Bedürfnisse von nationalen und internationalen Gästen. Das aussergewöhnliche ‹AlpineGarden›-Design schafft zudem die ideale Atmosphäre für Begegnungen und Austausch unter den Reisenden.» Auch Lydia Naef, Head Property & Portfolio Management der Flughafen Zürich AG, ist vom Erfolg des Kapselhotels überzeugt: «Wir freuen uns sehr über die Eröffnung des europaweit grössten Kapselhotels im Flughafen Zürich. Das Kapselhotel direkt gegenüber vom Check-in 1 ergänzt das bestehende Übernachtungsangebot am Flughafen ideal. Das Hotel bietet Reisenden eine Schlafmöglichkeit zu attraktiven Preisen – ohne Verzicht auf Design und Komfort. Zudem profitieren Passagiere aller Airlines und Buchungsklassen von Ruhe- und Co-WorkingMöglichkeiten.» Influencer zeigt die Schätze der Schweizer Alpen Bei der Gestaltung des Capsule Hotels am Flughafen Zürich geht die Betreiberin ganz neue Wege. Erstmals in der Schweiz wird ein Hotel von Grund auf zusammen mit einem Influencer aufgebaut. Der Naturfotograf Fabio Zingg hat die Innenräume des Hotels und die einzelnen Kapseln mit seinen Fotos von

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versteckten Schätzen der Schweizer Alpen gestaltet. Mit über 310 000 Followern auf Instagram zählt er zu den erfolgreichsten Influencern der Schweiz. «Es ist für mich ein grossartiges Projekt», so Fabio Zingg. «Mit der Gestaltung dieses innovativen Hotels kann ich Reisenden die schönsten Seiten der Schweizer Natur näherbringen und ihnen gleichzeitig ein unvergessliches Erlebnis ermöglichen.» Das Hotel am Flughafen Zürich ist nach Luzern und Basel der dritte Standort der «capsule services AG». Diese legt grossen Wert auf die einzigartige Gestaltung jedes Standorts. «Wir wollen, dass an jedem Standort ein ganz spezieller Vibe erlebbar ist», so VRP Peter Schiffhauer. Mit dem auf das wesentliche reduzierte Schlafen und gleichzeitig maximalem Erlebnis für die Gäste will das Kapselhotel-Team die Hotelwelt revolutionieren: «Wir bauen Hotels, in denen sich Menschen begegnen dürfen.»

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harry’s home Bern-Ostermundigen in der Schweiz ist eröffnet:

Startschuss im BäreTower Im derzeit höchsten Wohngebäude des Kantons Bern, dem BäreTower, begrüsst Hotelmanager Gábor Filep seit 4. April 2022 Gäste im harry’s home hotel. Es ist das neunte Haus der österreichischen Hotelgruppe und nach Zürich-Wallisellen das zweite auf Schweizer Boden. Mit 116 Studios und Apartments befindet sich das neue harry’s home im unteren Teil des BäreTowers. Dank idealer Verkehrsanbindung mit Bus und S-Bahn direkt vor der Tür gelangen Gäste in nur wenigen Minuten ins Zentrum der Schweizer Hauptstadt. Zusätzlich steht eine Tiefgarage mit E-Ladeplätzen zur Verfügung. «Unmittelbar am Bahnhof Ostermundigen gelegen, ist unser neues harry’s home mit öffentlichen Verkehrsmitteln bestens zu erreichen. Die Nähe zur BERNEXPO und Autobahn Richtung Berner Oberland spricht weitere interessante Zielgruppen an. Vor allem besticht die Lage durch die einmalige städtische Architektur des 100 Meter hohen BäreTowers», sagt Gründer und Geschäftsführer Harald «Harry» Ultsch. Neben seiner zum UNESCO-Welterbe gekürten Altstadt erhielt die Schweizer Kapitale Bern mit dem BäreTower ein neues Wahrzeichen. Innovative Architektur und modernste Ausstattung prägen die über 30-stöckige Fassade mit zahlreichen Wohnungen und einem Panoramarestaurant im neunten Obergeschoss. Dort erhalten harry’s home Gäste zehn Prozent Rabatt – und haben obendrein beste Sicht auf das Alpenmassiv Eiger-Mönch-Jungfrau. Zudem gibt es im Gebäude verschiedene Geschäfte für den täglichen Bedarf, die einmal mehr von der bewährten «Mixed Used»-Philosophie von «harry’s home hotels & apartments»-Gründer Harald Ultsch zeugen. Im ersten und zweiten Stock des Hotels befinden sich ausserdem zwei service points mit Waschmaschinen, Trocknern, Bügelstation und Snackautomat. Nach Steyr und Bischofshofen ist Bern-Ostermundigen bereits das dritte Haus der österreichischen Hotelgruppe, in welchem alle Zimmer mit dem InteriorKonzept der zweiten Design-Generation ausgestattet sind. Dieses umfasst unter anderem dunklere Farbtöne sowie hochwertigere Materialien. www.harrys-home.com/bern

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INTERIOR DESIGN

Neues Betriebskonzept im Hotel & Restaurant Bären, Niederbipp:

Mehr Rendite dank Hotelbetrieb Das Hotel & Restaurant Bären in Niederbipp hat umtriebige zwei Jahre hinter sich: Die Besitzerschaft wechselte, ein neuer Geschäftsführer wurde eingesetzt, das Restaurant komplett umgebaut – und in der ehemaligen Wirtewohnung über dem Gastraum fanden elf charmante Hotelzimmer Einzug. Für die Konzept- und Projektentwicklung, die Ausführungsplanung, Bauleitung und Innenarchitektur zeichnete die Gschwend AG Gastro-Bau (Thun) verantwortlich. Der Bären ist ein Paradebeispiel dafür, wie ein denkmalgeschützter Landgasthof mit Hotelzimmern einen wirtschaftlichen Mehrwert generiert und – modern inszeniert – in eine erfolgreiche Zukunft geführt werden kann. Text: Sabine Born | Bilder: Nicole Stadelmann

Umfassender Umbau: Die Gschwend AG Gastro-Bau machte den denkmalgeschützten Bären im bernischen Niederbipp mit Baujahr 1838 fit für die Zukunft, unter anderem mit der Umgestaltung der zweistöckigen Wirtewohnung in elf Hotelzimmer.

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8 Jahre lang führte das Besitzer- und

Betriebsführung und Umbauprofis

Wirtepaar Ueli und Eveline Marti den

Seit Anfang 2021 fungiert die neu gegründete

Landgasthof Bären in Niederbipp, bis

GmbH von Lucas Weder als Pächterin des Bären.

es den Traditionsbetrieb Ende 2020

Zuvor führte Lucas Weder zehn Jahre das

an Grossrat und Gemüseproduzent

Restaurant Beaulieu in der Berner Länggasse. Die

Beat Bösiger und an Ehefrau Conni Bösiger ver-

Gastrokarriere startete er im Hotel Schweizer-

äusserte. Und das mitten in der Coronakrise.

hof in Bern. Später war er im Hotel Belle

Impulsgeber und schliesslich auch Dreh- und

Epoque in der Altstadt der Bundesstadt tätig und

Angelpunkt, um einen erfahrenen Geschäfts-

dann im Restaurant Büner im Berner Breitenrein-

führer sowie einen Umbauprofi mit den neuen

quartier. In dieser Zeit absolvierte Lucas Weder

Besitzern zusammenzuführen, war Ulrich Rein-

die Hotelfachschule in Lausanne und wollte

hard, Gebietsverkaufsleiter der Bierbrauerei

jetzt einen Schritt weitergehen und den F&B-

Feldschlösschen, welcher wie Beat und Conni

Bereich mit einem Hotelbetrieb verbinden. Vom

Bösiger in Niederbipp wohnt. Er brachte Gastro-

Restaurantbetreiber zum Hotelier. Ein Wunsch,

nom Lucas Weder und die Gschwend AG Gastro-

der im Bären Niederbipp auf die Frage traf, wie

Bau aus Thun mit den neuen Besitzern an

die Wirtewohnung wirtschaftlichen Mehrwert

einen Tisch und besiegelte damit den Anfang

generieren könnte, nachdem die ehemaligen Be-

einer höchst erfolgreichen Partnerschaft und

sitzer Eveline und Ueli Marti ausgezogen waren.

Zusammenarbeit.

«Diese Frage wurde auch für uns zu einer Heraus-

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Die Inhaber Conni und Beat Bösiger investierten kompromisslos in elf top ausgestattete Hotelzimmer mit Boxspringbetten. Für die Inbetriebnahme der Zimmer musste der Brandschutz massiv ausgebaut werden.

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«Das beschränkte Angebot an Hotelbetten in der näheren Umgebung und die klar vorhandene Nachfrage unterstützten den Investitionsentscheid.»

Hotelbetrieb im Bären

Lucas Weder, Geschäftsführer des Hotels & Restaurant Bären in Niederbipp.

Weg zwischen Olten und Solothurn, schön ge-

«Das beschränkte Angebot an Hotelbetten in der näheren Umgebung und die klar vorhandene Nachfrage unterstützten den Investitionsentscheid», sagt Lucas Weder. Niederbipp ist eine der grössten Gemeinden im Bezirk Oberaargau im Kanton Bern und liegt ungefähr auf halbem legen am Jurasüdfuss. Die erste Etappe der Jurasüdfuss-Route von Olten nach Grenchen führt an

Der Bezug der Polsterstühle im Tweedlook wiederholt sich in den Bettläufern und findet sich farblich auch in den Vorhängen wieder. Ein Beistelltisch aus mattgoldenem Metall und ein Kunststoffstuhl mit Rautenmuster sind coole Hingucker im gemütlichen Ganzen.

forderung, da wir bereits den Kaufprozess be-

Niederbipp vorbei, und auch Töfffahrer passieren

gleitet und dazu Machbarkeitsstudien und Vor-

Niederbipp auf ihren Touren durch den Jura.

projekte erarbeitet haben, später die erforder-

Ein touristischer Magnet ist Niederbipp trotz-

lichen Baugesuche einreichten, Pläne erstellten

dem nicht, aber auch nicht ganz so unbedeutend.

und für die Ausführungsplanung, Bauleitung

Galexis, ein Unternehmen der international täti-

und Innenarchitektur von Gastronomie, Küche

gen Galenica AG, führt in Niederbipp eines von

sowie für die Umwandlung der zweistöckigen

zwei Distributionszentren, und auch die Papier-

Wirtewohnung in elf Hotelzimmer verantwortlich

fabrik Tela, die im Mai 2021 von Kimberly-Clark

zeichneten», erklärt Raymond Züricher, Ge-

(Hakle) an die deutsche Unternehmerfamilie

schäftsführer der Gschwend AG Gastro-Bau.

Queck überging, ist in Niederbipp domiziliert.

Das erforderte mutige Investitionen in einer

Das Dorf und seine Umgebung scharen mehrere

unsicheren Zeit, die nötig waren, um den Bären

namhafte Industriebetriebe um sich, die einem

in eine erfolgreiche Zukunft zu führen und war

Hotel-Restaurant ebenso zuträglich sind wie der

– zumindest, was die Realisierung der Hotel-

Tourismus. Und auch die Messestadt Basel spült

zimmer anbelangte – auch eine logische Konse-

Gäste nach Niederbipp, das sei deutlich spürbar,

quenz, denn Mietwohnungen über einem Gast-

sagt Geschäftsführer Lucas Weder, der das

raum wären kaum vermittelbar gewesen.

Restaurant im Juni 2021 und die Hotelzimmer

Der Bär ist los. In den Hotelzimmern ziert der Namensgeber die Badezimmertüren aus Milchglas (oben). Umbau bei laufendem Betrieb: Rund 4,5 Monate dauerte der Ausbau der Hotelzimmer in den oberen zwei Stockwerken, während im Parterre das Restaurant im Vollastbetrieb lief.

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«Es ist ein Glücksfall, dass mit Beat Bösiger ein Unternehmer und Politiker aus dem Dorf bereit war, in den Bären und damit in Arbeitsplätze vor Ort zu investieren», sagt Raymond Zürcher, Inhaber und Geschäftsführer der Gschwend AG Gastro-Bau.

Anfang dieses Jahr in Betrieb genommen hat. Elf Zimmer, vom Einzel- über das Queensize- bis hin zum Doppelzimmer Superior, die Hans Brönnimann, Mitinhaber und Innenarchitekt der Gschwend AG Gastro-Bau, mit viel Liebe zum Detail chic, praktisch und gemütlich eingerichtet hat. Warmes Eichenholz gibt den Ton an und findet sich in den Parkettböden, den Kopfteilen der Betten, in den Waschtischunterbauten sowie in Ablageflächen und Wandregalen wieder, die spielerische Formen über die Wände ziehen. Restaurationsbetrieb im Fokus «Noch vor den Hotelzimmern haben wir aus strategischen Gründen das Restaurant saniert, um den Betrieb so rasch als möglich aufzunehmen», erklärt Pächter Lucas Weder, der seine Bedürfnisse als Betriebsführer von Anfang an einbringen konnte und sein Augenmerk auf rationelle Abläufe für eine effiziente Produktion richtete. Entstanden sind eine Gaststube und ein Stübli mit 80 Sitzplätzen sowie eine neu ge-

die hier ihre Versammlungen durchführen,

staltete Gartenterrasse mit 130 Sitzplätzen. Der

Jubiläen und Geburtstage feiern, all jene Feste

bestehende Saal im Ökonomieteil bietet weitere

auch, die wie Marksteine die Lebensläufe der

80 Plätze. Der Bären sollte bleiben, was er war,

Menschen auszeichnen – von der Taufe über

ein Treffpunk für die Menschen im Dorf und in

die Konfirmation und Hochzeit bis hin zur Ab-

der Umgebung, für Vereine, Familien und Firmen,

schiedsfeier.

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Ein Durchbruch für mehr Effizienz: Die Verbindung von Rezeption und Buffetbar beugte Umwegen durch das Restaurant vor.

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Natürliche Materialien kreieren einen warmen und hellen Look: Wo die Gaststube endet und das Stübli anfängt, geht der Plattenboden aus Jura-Steinen in einen Fischgrat-Eichenparkett über (Bild oben). Die ursprüngliche Substanz zeigen: Die Gschwend AG Gastro-Bau legte die alte Holzbalkendecke frei und kaschierte Brand- und Schallschutz ebenso wie Leitungen und Lüftungsanlagen. Das erforderte viel planerisches Geschick und eine einwandfreie Zusammenarbeit von Zimmermann und Bauphysiker (Bild unten).

«Auch kulinarisch bieten wir, was von einem

Ein Bären zeigt Substanz

Landgasthof erwartet wird, eine gutbürgerliche

Optisch zieht Hans Brönnimann den roten

Küche mit Cordon Bleu, Züri Geschnetzeltem,

Faden von den Hotelzimmern über die Recep-

aber auch Läberli und Nierli, Kutteln und Ochsen-

tion – die mit der Bar verbunden ist und damit

schwänze», sagt Lucas Weder zu GOURMET.

Effizienz in die Abläufe bringt – zu Gaststube,

Von «Nose to Tail», eine Küche, die im Landgast-

Stübli und Gartenterrasse. Nebst viel Eiche

hof nicht nur Trend ist, sondern Tradition hat.

kommt auch dem Jura-Stein eine vermittelnde

«Wir produzieren bis zum Brot möglichst vieles

Rolle zu. Er findet sich in geschliffener Form im

frisch und selbst, beziehen unsere Produkte

Plattenboden des Restaurants, als Sichtmauer

von regionalen Anbietern, das Gemüse von In-

im Stübli und in Form grosser Natursteine in

haber und Gemüseproduzent Beat Bösiger, Käse

der Schutzmauer, welche die Gartenterrasse

und Milchprodukte von der Molki in Aarwangen

von der Strasse abgrenzt. «Wir legten Wert auf

und das Bier von Feldschlösschen. 83 Sorten im

echte Materialien, zeigten Substanz, indem wir

eigens dafür eingerichteten Bierkeller, wo sich

Ursprüngliches hervorholten und inszenierten,

ein Roniger Hefeweizen an ein Pale Ale reiht, ein

was hinter Verkleidungen versteckt war, so wie

Gurten Bäre an ein Hürlimann Lager. Eine Idee

die alte Holzbalkendecke im Gastraum oder die

von Hans Brönnimann, der den früheren Ge-

Sitzbänke aus Eiche, die den Gastraum umarmen

tränke-Kühlraum nicht wie ursprünglich ge-

und teilweise bereits ausgemustert im Keller

plant in ein Büro, sondern in ein Bierdisplay

lagerten. Das Resultat ist ehrlich, massiv und

umwandeln wollte. Aus dem Display wurde

vieles Bestandteil der ursprünglichen Substanz

schliesslich ein kleines Bierreduit mit rusti-

des Hauses», betont Hans Brönnimann gegen-

kalem Holztisch und vier mit Fell bezogenen

über GOURMET. Kontraste in Farbe und Stil

Stühlen für die private Bierrunde.

schaffen die Polsterstühle und Sitzbänke mit

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Geschäftsleiter Lucas Weder konnte auf die Kompetenz des bestehenden Service-Teams zurückgreifen, das bereits vor dem Umbau im Bären tätig war. Darauf aufbauend stockte er das Personal für den neuen Hotelbetrieb und die längeren Betriebszeiten auf. Neu ist der Bären an sieben Tagen geöffnet.

«Wir legten Wert auf echte Materialien, zeigten Substanz, indem wir Ursprüngliches hervorholten und inszenierten, was hinter Verkleidungen versteckt war.» Hans Brönnimann, Mitinhaber und Innenarchitekt der Gschwend AG Gastro-Bau in Thun.

schwarzem Veloursbezug, die Kronleuchter mit

verstärkt werden musste. Auch der Schallschutz

schwarz plissierten Lampenschirmen an gol-

über der alten Holzbalkendecke war eine Heraus-

denen Stahlgerüsten und die individuell aus-

forderung und musste ebenso eingepasst werden

richtbaren Leuchten mit schwarzen Arm- und

wie Leitungen für die elektrischen und sanitären

Kugelgelenken, um die Lichteffekte nach Bedarf

Anschlüsse in den Hotelzimmern, die dazu etwas

auszurichten. Modische Highlights, mit Bedacht

an Raumhöhe einbüssten», sagt Raymond

eingesetzt.

Zürcher von der Gschwend AG Gastrobau.

Das Resultat ist ein stimmiger, aufgeräumter Landgasthof, modern und doch gemütlich, ein

Alles aus einer Hand

Interior Design, das nicht nur von Trends ge-

«Dass ich für den Umbau von Restaurant, Hotel-

leitet ist, sondern langfristig gefallen soll, gross-

zimmer, Buffet und Küche nur einen Ansprech-

zügig, auf einen effizienten Betrieb ausgerichtet,

partner hatte, war ein grosser Vorteil», lobt Lucas

hinter welchem sich sehr viel Technik verbirgt.

Weder die Zusammenarbeit mit der Gschwend

«Die Bausubstanz war alt, der Gasthof denkmal-

AG Gastro-Bau und hebt insbesondere die offene

geschützt, und trotzdem musste er den sicher-

Kommunikation hervor sowie die Flexibilität,

heitstechnischen Anforderungen von heute ge-

wenn es darum ging, Pläne zum xten Mal anzu-

nügen, beispielsweise, was den Brandschutz be-

passen – ein Lob, das insbesondere an Samuel

trifft, der aufgrund der Nutzungsänderung von

Zürcher gerichtet ist, der als Ausführungsver-

der Wirtewohnung in die elf Hotelzimmer massiv

antwortlicher und Mitglied der Geschäftsleitung

Die Herausforderung von Innenarchitekt Hans Brönnimann: «Ein Landgasthof hat andere Ansprüche an das Design als ein Trendlokal in der Innenstadt, das von schnellen Wechseln geprägt ist. Hier wählt man Elemente und Materialien, die Bestand haben und trotzdem modern sind.»

Ungeschliffen und roh nimmt die Sichtmauer aus Jurasteinen im Stübli den Faden vom Plattenboden in der Gaststube auf der Materialebene wieder auf.

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Die alte Bausubstanz erforderte einen Rückbau auf den Rohbau. «Wir mussten neue Fundamente ausgiessen, um ein weiteres Absinken des Hauses zu unterbinden und gleichzeitig barrierefreie Zugänge zu schaffen. Ein massiver Träger sorgt für zusätzliche Stabilität», erklärt Bauleiter Samuel Zürcher von der Gschwend AG Gastro-Bau.

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der Gschwend AG Gastro-Bau die Bauarbeiten leitete. Ein Drahtzieher mit Ausdauer. «Inhaber Beat Bösiger wollte für die Umbauarbeiten womöglich lokale Handwerker beiziehen. Das bietet durchaus Vorteile, etwa dort, wo sich die Fachleute untereinander absprachen oder den Bauherrn Beat Bösiger und seine Qualitätsansprüche bereits kannten», sagt Samuel Zürcher. Herausforderungen gab es dennoch zuhauf. Der Zeitdruck zum Beispiel. «Wir richteten den Zeitplan auf die erwartete Wiedereröffnung der Gastronomie Anfang Juni 2020 aus und erreichten

Betrieb des Hotels & Restaurant Bären. Auch den

eine Punktladung: Der Lockdown ging zu Ende und

ehemaligen Inhabern Ueli und Eveline Marti ge-

der Bären eröffnete nach einer viermonatigen Um-

fällts. «Ihre Verbundenheit mit dem Haus, in dem

bauzeit.» Ein paar Monate später erfolgte die Um-

sie 28 Jahre gelebt und gearbeitet haben und

gestaltung der Wirtewohnung in elf Hotelzimmer

in welchem bereits ihre Eltern tätig waren, ist

bei laufendem Restaurationsbetrieb. Es war ins-

nach wie vor gross. Sie waren mir gegenüber von

gesamt ein komplexes Projekt, das alle Beteiligten

Anfang an sehr positiv eingestellt, was die Über-

stark forderte und ein gutes Beispiel dafür, die

nahme sehr erleichtert hat», betont Lucas Weder.

umfassenden Kompetenzen der Gschwend AG

Das gilt übrigens auch für die Gäste. «Wenn diese

Gastro-Bau aufzuzeigen. Sie bietet vom Verkauf

sogar an einem Montagabend für einen Tisch an-

über die Betreibersuche bis hin zur Konzeptionie-

stehen, macht der neue Geschäftsführer vieles

rung, Planung, Bauleitung und Innenarchitektur

richtig», sagt Hans Brönnimann abschliessend.

alles an, auch Küchenplanungen übrigens, die in-

Wobei – abgeschlossen ist die Geschichte im

zwischen einen wichtigen Bestandteil ihres Ge-

Bären in Niederbipp noch nicht. Auch der Saal

samtangebots ausmachen.

im Ökonomieteil soll in naher Zukunft einer Sa-

Die Bauherrschaft Beat und Conni Bösiger zeigt

nierung unterzogen und weitere Hotelzimmer

sich sehr zufrieden mit dem Resultat. Die Kosten

in den zwei Stockwerken darüber realisiert

blieben im vereinbarten Rahmen, und die In-

werden. Spruchreif sind die Pläne noch nicht,

vestitionen ermöglichen künftig einen rentablen

aber erste Entwürfe sind bereits in Arbeit!

Die Küche erwies sich als «Pièce de Résistance» – in die tiefe Decke musste eine Lüftung eingebaut werden. Hier offenbarte sich die Kompetenz der Gschwend AG Gastro-Bau im Bereich Küchenplanung, die inzwischen ein wesentlicher Bestandteil ihres Gesamtangebotes ist.

Mehr zum Thema Hotel & Restaurant Bären Niederbipp Marktgasse 1 4704 Niederbipp Tel. 032 633 11 11 info@baeren.be www.baeren-bipp.ch Gschwend AG Gastro-Bau Talackerstrasse 52 3604 Thun Tel. 033 334 22 22 info@gastrobau.ch www.gastrobau.ch

Sie hatten das Heu stets auf der gleichen Bühne (v.l.n.r.): Raymond Zürcher, Geschäftsführer der Gschwend AG Gastro-Bau, Samuel Zürcher, Ausführungsverantwortlicher, Lucas Weder, Betriebsführer des Hotels & Restaurant Bären, sowie Innenarchitekt Hans Brönnimann.

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CHEFSACHE

Gastro-Betriebe als städtische «UnRuhe-Oasen»? von Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich

In der NZZ vom 18. März 2022 postulierte Fabian Baumgartner: «Zürich braucht nicht mehr Ruhe. Im Bestreben, die Stadt zur Ruhe-Oase zu machen, übertreiben es die Lärmgegner. Zürich muss den Umgang mit dem Schall grundsätzlich überdenken».

für «mediterrane Nächte» mit gelockerten Öffnungszeiten, formierte sich sofort massiver Widerstand. Die Lärmgegner fürchten «mehr Belebung mehr Beschallung». Sie wollen den Versuch nicht einmal zulassen, sondern ergreifen alle juristischen und politischen Mittel, um bereits das Pilotprojekt zu torpedieren...

Residenz «Zur Abendruh» contra «coole Partymeile» Dem ist zweifellos zuzustimmen. Städte – Zürich ist da nur ein Genau besehen geht es um einen Konflikt zwischen LärmgeBeispiel – sind attraktiv, weil in kurzer Distanz praktisch alles erplagten und Kämpfern für Freiräume. Letztlich dreht sich dieser reichbar ist, was es zum modernen Leben bedarf: zeitgemässe Konflikt um die Frage, wie wir in Städten zusammenleben und Wohn- und verlässliche Verkehrsinfrastruktur, prall gefüllte wieviel Toleranz wir einander dabei entgegenbringen wollen. Supermärkte ebenso wie das sympathische BioNicht vergessen sollten wir, dass Städte historisch Lädeli um die Ecke, aber auch hochstehende Bilan Verkehrs- und ergo Handels-Knotenpunkten als dungs- sowie jederzeit verfügbare Pflege- und qualiMarkt- und deshalb auch Kultur-Plätze gewachsen fizierte Gesundheitseinrichtungen, um nur einige der sind. Wo aber Menschen zusammenkommen und das Leben pulsiert, da herrscht keine Ruhe! Nicht städtischen Vorzüge zu nennen. Selbstredend gevergebens ist der Begriff «Schlaf-Stadt» negativ hören dazu ein breites gastronomisches Angebot konnotiert. Städte sind auch attraktiv, weil sie als sowie ein vielfältiges Kultur- und Nachtleben. Verkehrs- und Wirtschaftszentren u.a. innovative Dieser urbane Lebensqualitäts-Mix ist speziell für die gut situierte, allerdings auch ruhebedürftigere, Techfirmen und Dienstleistungsbetriebe wie Banken, Seniorengeneration erstrebenswert. Nur schon ein Versicherungen anziehen, die wiederum attraktive Versuch, dem immer noch covidgeplagten Gewerbe und gutbezahlte Arbeitsplätze bieten, und weil sich entgegenzukommen, ist den Ruhebedürftigen zu deren Nähe zu Hochschulen gegenseitig befruchtet; viel. Kaum hatte beispielsweise die Stadt Zürich anüberdies locken die landschaftlichen und die historiRechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich. gekündigt, sie befürworte versuchsweise ein Projekt schen Sehenswürdigkeiten zahllose Touristen an. All

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dies begünstigt wiederum ein breites gastgewerbliches Angebot wie auch ein vielfältiges Kultur- und Nachtleben. Kurz: Städte sind – ausser Erwerbsorten – auch Sehnsuchts- und ErlebnisOrte für viele Menschen, eben weil hier so viel los ist. Die unvermeidliche Kehrseite davon: pulsierendes Leben ist notwendig mit Immissionen verbunden, die gegebenenfalls stören können. Behörden und Private tun bereits viel Nun ist es aber keineswegs so, dass die Behörden oder Private nichts gegen störenden Lärm unternehmen. Im Gegenteil sind die Behörden bestrebt, das berechtigte Ruhebedürfnis von Anwohnern und die Interessen von Gewerbe und Gastronomie in optimalen Einklang zu bringen. Die Massnahmen reichen von runden Tischen mit Anwohnern, gesetzlichen Anpassungen bis hin zu baulichen Lärmschutzmassnahmen. Private Restaurant- und ClubBetreiber organisieren im Umfeld ihrer Betriebe auf eigene Kosten Security-Patrouillen, die störende Passanten ermahnen können – aber auf öffentlichem Grund natürlich keine polizeilichen Befugnisse haben. Sodann müssen Bauherrschaften bei Renovationen und Neubauten – nebst zahlreichen anderen Auflagen – stets auch Lärmschutzmassnahmen einhalten. Gewerbe-, Restaurant- oder Klubbetreiber haben lärmdämmende Massnahmen umzusetzen und dafür zu sorgen, dass ihre Gäste keine übermässigen Lärmimmissionen verursachen. Verfehlte Lärmschutzpolitik auf dem Buckel des Gastgewerbes Die zunehmend restriktive Lärmschutzpolitik führt dazu, dass immer mehr städtische Klubs und Bars schliessen müssen. Dabei erwies sich gerade während der Corona-Pandemie die Zuschiebung des «schwarzen Peters» an das Gastgewerbe als falsch: Während nämlich die Restaurants, Bars und Klubs monatelang geschlossen waren, stieg die Zahl der Lärmklagen in der Stadt Zürich sprunghaft an: von 6143 im Jahr 2019 auf 9669 im Jahr 2021. Es wurde viel häufiger in Privatwohnungen, auf Balkonen, Terrassen oder im Freien gefeiert. Aber schon vor der Corona-Krise ging nur ein kleiner Teil (zwischen 6 % bis 14 %) der Lärmbeschwerden

auf das Konto gastgewerblicher Betriebe. Trotzdem fokussieren die Lärmgegner und die Stadt Zürich bei der Lärmbekämpfung weiterhin stark auf das Gastgewerbe. Die lebens- und lärmberuhigte Stadt als unattraktive Illusion Prinzipiell fragt sich, ob in Städten wie Zürich des Nachts tatsächlich strikte Nachtruhe herrschen muss, oder ob es in urbanen Zentren nicht doch lebendiger und entsprechend lauter sein soll als «auf dem Dorf»? Meines Erachtens brauchen Städte keine Verdörflichung, sondern einen verhältnismässigen Ausgleich zwischen Lebendigkeit und Ruhebedürfnis. Tendenziell dürfen Stadtzentren belebter und damit lauter sein als Aussenquartiere. Entsprechend wenig sinnvoll ist es, die Lärmschutzvorschriften stadt- oder gar landesweit über denselben Leisten zu schlagen. Die negativen Auswirkungen solch verfehlter Städtepolitik zeigen sich nicht nur bei der fehlenden Akzeptanz von zukunftsorientierten Kulturund Gastronomieprojekten, sondern auch bei geplanten Wohnsiedlungen, die wegen einschränkender Lärmvorschriften gestoppt werden. – Die Politik muss handeln, will sie die Attraktivität der Städte und damit deren eigentlichen Lebensnerv nicht nachhaltig schwächen. Der Lärmschutz soll nicht über allem stehen. Ideen und Konzepte gab es in den letzten Jahren viele. Deren ernsthafte Umsetzung bedarf Mut zur Veränderung und den Willen zu entschlossenem Handeln.

Mehr zum Thema GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler Gerechtigkeitsgasse 23 8001 Zürich Tel. 044 204 55 33 info@gastrolegal.ch www.gastrolegal.ch

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Kooperationen (I):

B E SITZER-ROC H A DE AUF SCHLOSS SCH AUE N ST E IN Die Caminada Group und The Living Circle erwerben gemeinsam von der Heinrich Schwendener-Stiftung die von der Caminada Group betriebenen Liegenschaften in Fürstenau und gründen dazu die Schloss Schauenstein AG mit Sitz in Fürstenau. Durch den angekündigten Immobilienkauf entsteht eine langfristige und tragende Lösung für Fürstenau. Die Partner streben eine Zusammenarbeit auf diversen Ebenen an und bauen den Standort Fürstenau aus.

Pächter seit 2003 und haben über die Jahre erfolgreiche und nachhaltige Konzepte für die Nutzung der umliegenden historischen Gebäude entwickelt. Unsere Energie und Leidenschaft für Fürstenau haben sich für uns immer wie etwas Eigenes angefühlt.» Der selbstständige Spitzengastronom verrät, dass er nach Bekanntwerden der Verkaufsabsichten der heutigen Vermieterin aktiv auf The Living Circle zugegangen sei. «Ich freue mich sehr, dass durch den

Neben dem Kauf der Immobilien in Fürstenau er-

Kauf nun tatsächliches Eigentum an den von uns

wirbt die sich in Schweizer Familienbesitz befind-

betriebenen Liegenschaften entsteht und wir heute

liche The Living Circle Group AG auch eine Minder-

gemeinsam mit The Living Circle eine neue Zukunft

heitsbeteiligung an der Betriebsgesellschaft Cami-

am Standort Graubünden ankünden dürfen.»

nada Group AG. Der Verwaltungsrat der Caminada

In Fürstenau betreibt die Caminada Group das mit

Group AG setzt sich neu aus Sarah Caminada,

19 GaultMillau-Punkten und 3 Michelin-Sternen

Andreas Caminada, Jürg Schmid und Gratian Anda

dekorierte Boutique Hotel Schloss Schauenstein,

zusammen. Erfreut äussert sich Andreas Caminada:

das vegetarische Fine-Dining-Restaurant «Oz» so-

«Wir bewirtschaften das Schloss Schauenstein als

wie das Bündner Gasthaus «Casa Caminada» mit

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Die Caminada Group

Restaurant, Zimmern und Bäckerei. Fürstenau ist durch den Erfolg von Andreas Caminadas Gastronomiekonzepten über die Landesgrenzen hinweg bekannt als Ort für höchste Gastgeberkultur und besondere Genusserlebnisse. Viele Gemeinsamkeiten – eine ideale Partnerschaft Mit Blick auf die neue Partnerschaft unterstreicht Andreas Caminada das grosse Potenzial der Allianz: «Mit The Living Circle gewinnen wir einen starken Partner, der in seinen Hotels und seinem Gastronomieangebot auf Spitzenqualität, regionale Verankerung und Produkte aus der eigenen Landwirtschaft setzt. Das passt perfekt zu unseren Maximen und gibt uns zeitgleich zusätzlichen unternehmerischen Spielraum, um Fürstenau mit neuen Ideen

Andreas Caminada.

weiterzuentwickeln.» Die Caminada Group wird weiterhin eigenständig durch Sarah und Andreas Caminada geführt.

«Die Kreativität und die kulinarische Virtuosität von Andreas Caminada und seinem Team begeistern uns.» Jürg Schmid, VR Präsident The Living Circle Group AG.

Die Restaurant- und Hotelbetriebe der Caminada Group profitieren als Partnerhotels des The Living Circle von den Gruppensynergien und treten inskünftig mit dem Markenzusatz «a partner of The Living Circle» auf. «Die Kreativität und die kulinarische Virtuosität von Andreas Caminada und seinem Team begeistern uns. Wir wollen beitragen, dies noch vermehrt in die Schweiz und ins Ausland zu tragen. Damit stärken wir auch den Gastronomiestandort Graubünden, welcher unsere Hotelgruppe ideal komplettiert», so Jürg Schmid, VR Präsident The Living Circle Group AG. Hans-Peter Märchy, der Präsident der Heinrich Schwendener-Stiftung, äussert sich erfreut: «Die Heinrich Schwendener-Stiftung überträgt das Gratian Anda (links) und Jürg Schmid.

Schloss Schauenstein und verschiedene weitere Liegenschaften in Fürstenau an die Caminada Group und The Living Circle. Damit wird die nachhaltige Weiterentwicklung dieses besonderen Standorts durch Andreas Caminada und sein Team weiterhin gefördert. Die Heinrich SchwendenerStiftung freut sich darüber und wünscht den beiden Partnern viel Erfolg.»

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Fortan bündelt die neu gegründete Caminada Group alle Unternehmungen von Andreas und Sarah Caminada. Die Caminada Group mit Unternehmenssitz in Fürstenau/GR hat ihren Ursprung in der 2003 von Andreas Caminada gegründeten und stetig weiterentwickelten Genuss Werkstatt, unter deren Dach der Spitzengastronom eigenständig das Boutique Hotel Schloss Schauenstein, das vegetarische Fine-DiningRestaurant «Oz», das Bündner Gasthaus «Casa Caminada» sowie das Atelier Andreas Caminada zum Vertrieb von Eigenerzeugnissen betreibt. Zur Caminada Group gehört überdies die 2015 von Andreas und Sarah Caminada gemeinsam gegründete AC Lizenz AG mit aktuellen Lizenznehmern für IGNIV Konzeptrestaurants in St. Moritz, Zürich, Bad Ragaz und Bangkok. Im Besitz der Caminada Group befindet sich seit 2022 zudem die Mammertsberg Gastro AG, die das Hotel und Restaurant Mammertsberg betreibt. www.andreascaminada.com

The Living Circle Group Die Gruppe setzt sich aus vier Hotels, drei landwirtschaftlichen Betrieben, einem Restaurant sowie einem Rustico zusammen. Dies sind das Castello del Sole in Ascona, das Widder Hotel und der Storchen in Zürich sowie das Alex Lake Zürich in Thalwil. Dazu kommen das Restaurant Buech in Herrliberg, das Rustico del Sole in Ascona und die Landwirtschaftsbetriebe Schlattgut in Herrliberg, die Terreni alla Maggia in Ascona und das Château de Raymontpierre in Vermes. The Living Circle Group befindet sich in Schweizer Familienbesitz. Alle Mitglieder des The Living Circle haben einen starken Bezug zur Natur. Erlebnisse für Gäste stehen im Fokus, begleitet von der «Farm-to-Table»-Philosophie. www.thelivingcircle.ch

Die Heinrich Schwendener-Stiftung Die Heinrich Schwendener-Stiftung ist eine gemeinnützige Stiftung mit Sitz in Chur. Sie bezweckt die Ausrichtung von Beiträgen an die Ausbildung junger protestantischer Bündner und Bündnerinnen, die sich in schwierigen finanziellen Verhältnissen befinden, in Schulen und Berufen jeder Art. www.schwendener-stiftung.ch

Und es glänzt... WA S S E R A U F B E R E I T U N G NEU DEFINIERT

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Kooperationen (II):

STA RK E R ENT W I CK LUN GS S C H UB Der weltweit führende Skigebietsbetreiber, Vail Resorts Inc. (Vail Resorts) mit Hauptsitz in Colorado, USA, hat angekündigt, rund CHF 149 Millionen in die Andermatt-Sedrun Sport AG für eine Beteiligung in der Höhe von 55 Prozent zu investieren. Diese strategische Partnerschaft ist die erste Investition von Vail Resorts in ein europäisches Skiresort. Der gesamte Transaktionsbetrag wird vollständig in die weitere Entwicklung der Destination investiert. Andermatt Swiss Alps AG (ASA) hält weiterhin rund 40 Prozent der Anteile an der Andermatt-Sedrun Sport AG. Vail Resorts besitzt und betreibt 40 Skiresorts in den USA sowie in Kanada und Australien.

Samih Sawiris, Mehrheitseigentümer und Verwaltungsratspräsident der Andermatt Swiss Alps AG.

Die Investitionen von Vail Resorts in Höhe von CHF 149 Millionen bestehen aus zwei Teilen: aus CHF 110 Millionen Investitionen in die Andermatt-Sedrun Sport AG zur Verbesserung des Gästeerlebnisses auf dem Berg und aus einem Betrag von CHF 39 Millionen, der an die ASA bezahlt und vollständig in die

Omar El Hamamsy, CEO der Orascom Development Holding AG (ODH) und der zweite Grossaktionär von ASA.

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Immobilienentwicklung reinvestiert wird. Die ASA investiert in die Weiterentwicklung des Kerngeschäfts in Andermatt und Sedrun, d.h. in Immobilien, Hotels und Infrastruktur sowie den Ausbau von Andermatt Reuss. Die CHF 110 Millionen werden über die Andermatt-Sedrun Sport AG in Liftanlagen, Beschneiungsanlagen, Gastronomie, Freizeitangebote und Infrastrukturen in der SkiArena AndermattSedrun investiert. Die Andermatt Swiss Alps AG hat in den vergangenen Jahren bereits rund CHF 1,3 Milliarden in die Entwicklung von Andermatt investiert. Darin enthalten sind rund CHF 150 Millionen, die über die Andermatt-Sedrun Sport AG zum Ausbau und zur Modernisierung der SkiArena Andermatt-Sedrun investiert wurden. Die Investitionen von Vail Resorts in die Andermatt-Sedrun Sport AG werden den Ausbau der SkiArena Andermatt-Sedrun und der Destination als Ganzes deutlich beschleunigen. Die Partnerschaft zwischen Vail Resorts und ASA basiert auf der gemeinsamen Vision, eine erstklassige Alpendestination und ein erstklassiges Skigebiet aufzubauen und zu erweitern. «Vail Resorts passt als Partner ideal zu unserem Ziel, Andermatt zur Prime Alpine Destination zu entwickeln», sagt Samih Sawiris, Mehrheitseigentümer und Verwaltungsratspräsident der Andermatt Swiss Alps AG. «Mit ihrer hohen Kompetenz im erfolgreichen Betrieb von integrierten Destinationen, ihren beeindruckenden Marketingkapazitäten und dem frischen Kapital verschafft Vail Resorts der weiteren Entwicklung von Andermatt-Sedrun einen starken Schub.» Omar El Hamamsy, CEO der Orascom Development Holding AG (ODH), der zweite Grossaktionär von ASA,

CHEFSACHE

fügt an: «Es ist grossartig, Vail Resorts als Partner in unserer Gruppe von 14 Destinationen zu haben.» ODH verfügt über eine lange und erfolgreiche Erfahrung in den Entwicklungen von luxuriösen Destinationen in Europa und im Nahen Osten, die in Kombination mit der Partnerschaft und Investitionen von Vail Resorts die Destination Andermatt-Sedrun weiter stärken werden. «Der Eintritt in den europäischen Markt ist für Vail Resorts eine langfristige strategische Priorität. Wir freuen uns ausserordentlich darüber, eine Partnerschaft mit der ASA einzugehen und unser Kapital sowie unsere Ressourcen zu investieren, um die Transformation von Andermatt-Sedrun in eine erstklassige Destination zu unterstützen», erklärt Kirsten Lynch, CEO von Vail Resorts. «Wir wollen uns stark auf unsere Partner, die Bevölkerung und das Andermatt-Sedrun Team verlassen und von ihnen lernen, während wir Erfahrung sammeln und das Gebiet, seine Gäste und den Betrieb kennenlernen. Wir sind stolz darauf, diese einzigartige Schweizer Destination zu unserem Netzwerk an Weltklasse-Resorts hinzuzufügen und in den Epic Pass einzugliedern, indem wir den Zugang für unsere bestehenden Passinhaber erweitern und versuchen, ein noch breitgefächertes Angebot für Skifahrer und Skifahrerinnen in Europa zu schaffen.» Vertragsunterzeichnung (v.l.n.r.): Raphael Krucker, Samih Sawiris, Pat Campbell, Michael Barkin.

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Vertragsunterzeichnung: Samih Sawiris und Michael Barkin.

Die Partnerschaft der Unternehmen geht über ein gemeinsames Engagement zur Steigerung des Gästeerlebnisses hinaus. Sowohl Vail Resorts als auch ASA stellen Sicherheit, Nachhaltigkeit und den Beitrag zum Erfolg der lokalen Gemeinschaften an die erste Stelle. Insbesondere haben beide Unternehmen individuelle Verpflichtungen zum Schutz und Erhalt der Natur. Vail Resorts setzt dies mit der Initiative «Commitment to Zero» (bis 2030 netto Null CO 2 Fussabdruck und Null Abfall in allen 40 Resorts) um. Die ASA setzt sich über «Kampagne Andermatt Responsible» für einen nachhaltigen und klimafreundlichen Tourismus in der Region Andermatt ein, mit dem Ziel, bis 2030 im Betrieb CO 2 -neutral zu sein. Ein Vertreter von Vail Resorts wird das Verwaltungsratspräsidium der Andermatt-Sedrun Sport AG übernehmen, die ASA wird den Vizepräsidenten stellen. Über Themen wie die zukünftige Organisation und andere wird im Laufe der nächsten Monate entschieden. Das Verhandlungsteam wurde von Naguib S. Sawiris, Mitglied des ASA-Verwaltungsrats und designierter Verwaltungsratspräsident der Orascom Development Holding AG, geführt. Die Transaktion wird voraussichtlich vor der Skisaison 2022/23 abgeschlossen. Vail Resorts plant Andermatt-Sedrun in den 2022/23 Epic Pass und Epic Day Pass mit Zutritt zu allen Resorts miteinzubeziehen, vorbehältlich des Zeitpunkts des Transaktionsabschlusses. www.andermatt-swissalps.ch www.andermatt-facts.ch

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Traitafina AG:

N E UE M A R K E «VEG I F I N A» Die Traitafina AG erweitert ihr Sortiment mit der neuen Marke «Vegifina». «Kulinarisch den Blick immer gegen den Horizont gerichtet und mit Leidenschaft für Qualität, beste Rohstoffe einzusetzen und kulinarisch voranzugehen, sind die Erfolgsgaranten der Traitafina AG. Um die neuen Wege auch nach aussen aufzuzeigen, haben wir die Marke «Vegifina» auf den Markt gebracht. Sie steht für unsere Kompetenz auch im vegan-vegetarischen Convenience Bereich. Lernen Sie unsere Marke «Vegifina» kennen und lassen Sie sich von unseren Produkten inspirieren. Diese können Sie nun online auf unsere Website bestellen. Bei Fragen stehen Ihnen unsere kompetenten Verkäufer gerne zur Verfügung.» www.traitafina.ch

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Essento Food AG:

IN S E KT E N - G E N USSFA HRT M I T D E R RHÄT IS C H E N BAHN Ob Brunch oder Whiskey-Tasting, das Angebot an Genussfahrten der Rhätischen Bahn ist so vielseitig wie die beim Geniessen vorbeiziehende Berglandschaft. Das Menu tanzte da kürzlich neben den «Klassikern» etwas aus der Reihe: Erstmals servierte das Küchenteam ein dreigängiges Zukunftsmenu mit Insekten. Die Teilnehmer waren begeistert.

«Einfach mal was Neues probieren», so zwei Gäste, die bereits öfters Genussreisen gebucht haben, über ihre Motivation zur Teilnahme. Dieses Motto verfolgte auch die Rhätische Bahn und startete Ende letzten Jahres zusammen mit ihrem Cateringpartner Panoramic Gourmet und Essento die Planung für die erste «Insektenfahrt», die am 26. März 2022 stattfand. Die 18 Teilnehmer wurden am Bahnhof Chur mit lokalem Bier und Heuschrecken im Bierteig begrüsst. «Zum Glück sieht man die Insekten nicht», meinte lachend eine Teilnehmerin. Ein Grossteil

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der Gäste hatte vor der Insekten-Genussfahrt noch nie bewusst Insekten als Lebensmittel konsumiert. «Insekten werden mehr und mehr als ‹normales› Lebensmittel wahrgenommen und ohne Hemmungen probiert», bestätigt Franziska Kuttruff, Head of Operations von Essento Food AG, die den Abend über den Event begleitete und Fakten und Kurioses über Insekten vermittelte. «Wir sind begeistert, diesen Event mit der Rhätischen Bahn durchführen zu dürfen und so eine Möglichkeit zu bieten, die kulinarische Vielfalt der Insekten zu zeigen.» Auf dem Weg nach Arosa wurde eine asiatisch inspirierte bunte Bowle mit Insektentopping serviert, gefolgt von einem Schweizer Rindsfilet an Alpenkräuter-Jus mit ganz besonderen Gnocchi: Das enthaltene Grillenpulver verlieh den Gnocchi einen vollkornähnlichen Gout und liefert neben hochwertigen Proteinen auch Vitamin B12 und gut verdauliche Ballaststoffe. «Insekten, verarbeitet in einem Burger oder als Snack – das sind die üblichen Zubereitungsarten, wie man Insekten im Alltag geniesst. Was vielen noch nicht bewusst ist: Insekten lassen sich äusserst vielseitig verwenden, und das Menu zeigt dies sehr deutlich», so Kuttruff. Dass sich Insekten auch für süsse Speisen eignen, erlebten die Teilnehmer auf der Rückreise nach Chur: geröstete Mehlwürmer haben einen leicht nussigen Geschmack und wurden auf VanilleGlace und umhüllt von Schokolade zum Kaffee gereicht. «Mit den ganzen Mehlwürmern auf dem Glace hatte ich schon etwas Mühe, aber so unter der Schoggi versteckt geht das ganz gut», so eine Teilnehmerin. «Alle waren sehr offen dem ‹neuartigen› Menu gegenüber, und das Feedback war sehr positiv. Wer weiss, vielleicht zählt die Insekten-Genussfahrt ja auch bald zu den ‹Klassikern› im Angebot der Rhätischen Bahn», so Kuttruff. Die positiven Erfahrungen teilt auch Tim Uebersax, Geschäftsführer der Panoramic Gourmet AG – ein Tochterunternehmen der Rhätischen Bahn. «Ich war zu Beginn etwas skeptisch, aber die tollen Rückmeldungen haben mich und unsere Crew sehr gefreut. Wie es weiter geht? Sag niemals nie...» www.essento.ch

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NEWS & TRENDS

Unilever Food Solutions & Lusso:

P E RSO N A L M A NGEL AUFFANGEN M IT D E R M O D E R NEN SC HWEIZER S O M M E RKÜ C HE Die Culinary Fachberatung von Unilever Food Solutions & Lusso hält für die warme Jahreszeit zahlreiche Rezepte, Tipps und Tricks bereit, um das Sommergeschäft trotz fehlendem Personal optimal zu meistern. Ein zentraler Punkt ist dabei, einfach umsetzbare Lösungen für den anhaltenden Personalmangel zu schaffen. Das gelingt durch planbare, abwandelbare Gerichte und qualitativ hochwertige Produkte von Unilever Food Solutions & Lusso, die für ein kosten- und zeitsparendes Arbeiten sorgen. Ein Paradebeispiel dafür sind im Sommer spannende, kreative Bowls & Salate für jeden Geschmack. Bowls und Salate zeichnen sich für eine frische Sommerküche durch viele Vorteile aus. Sie sind einfach vor- und zuzubereiten, leicht abzuwandeln und ideal für das To-Go-Geschäft geeignet. Entkoppelt vom normalen Küchenprozess können sie parallel als Take-Away-Gerichte für zusätzlichen Umsatz sorgen, die Handhabung mit nur einer Schüssel reduziert zudem Verpackungsmaterial. Durch die Dressings von Knorr Professional erfolgt die Zubereitung im Handumdrehen. Die sofort einsetzbaren Dressings gibt es in zahlreichen Sorten, zum Beispiel die beliebten Klassiker Italian, French, Balsamico und French Dressing mit Kräutern. Sie können allerdings nicht nur pur verwendet werden, mit Gewürzen und frischen Kräutern sind sie schnell in kreative Saucen und Dips verwandelt. Die Profiköche der Culinary Fachberatung haben zahlreiche verschiedene Rezepte für ausbalancierte Bowls entwickelt, wie zum Beispiel die pikante Erdnuss-Blumenkohl-Bowl. Wer auf der Suche nach kreativen Salatrezepten ist,

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wird beim Cervelat-Salat mit Peperonidressing oder dem knusprigen Chia-Lachs mit Zatar-Salat fündig. Auch hier sind die Knorr Dressings die ideale Wahl, um Abläufe in der Küche zu vereinfachen. Unilever Food Solutions & Lusso stellt online viele weitere Rezepte zur Verfügung, die für neue Inspiration in der Küche sorgen. Die planbar hohe Qualität der verwendeten Produkte erleichtert viele Handgriffe in der Küche und hilft, fehlendes Personal aufzufangen. Mehr Inspirationen für einen erfolgreichen Sommer Im Sommer laden Terrassen zum Glace-Genuss ein und bieten ein lukratives Zusatzgeschäft. Mit den Produkten von Carte d’Or ist für die warme Jahreszeit bestens vorgesorgt. Neben hochwertigen Glace-Variationen sind auch die Toppings perfekt, um jederzeit fruchtige Desserts auf den Teller zu bringen. Für das komplette Italien-Feeling dürfen intensive Tomatengerichte auf keinen Fall fehlen. Um schwankenden Geschmack und Qualität zu vermeiden, sind die Tomatenprodukte von Unilever Food Solutions & Lusso aus sonnengereiften italienischen Tomaten ideal. www.ufs.com/schweizer-kueche

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NEWS & TRENDS

Hug AG:

HUG FOOD SERVICE IN N EU EM LOOK

Seit März 2022 überarbeitete der Backwarenhersteller Hug aus Malters seinen Auftritt der Marke Hug Food Service in der Gastronomie komplett. Passend zur Positionierung «Natürlicher Genuss», ist in der Marketingabteilung von Hug Food Service in den letzten Wochen und Monaten eine schöne neue Design-Welt entstanden. In Anlehnung zur Retailmarke Hug ist eine Farbwelt in natürlichen Erdtönen entstanden. Der Kern des neuen Auftritts ist ein neues Logo, das auf einem Ausschnitt aus Packpapier gezeigt wird. Zur Abrenzung des Gastronomieangebots von der Retail-Marke Hug hat sich Hug für einen Logo-Zusatz «Food Service» entschieden. Etwas ist aber nicht neu: Das traditionelle Hug-Blau bleibt in den Schriften sowie im Logo enthalten. Längerer Umstellungszeitraum bei Verpackungen Bei der Umstellung des Verpackungsmaterials lässt sich Hug Food Service etwas länger Zeit und überführt dieses in Etappen bis Mitte 2023 ins neue Design. Sie tut dies bewusst, um bestehendes Packmaterial aufzubrauchen und nur ein absolutes Minimun an alten Verpackungen vernichten zu müssen. www.hug-familie.ch

BHS tabletop AG:

P O RZE LL AN KOLL EKTION C O UN TRY H O US E VO N BAUS C H ER Jeder Artikel ist so individuell wie von Hand an den Töpferscheiben eines traditionellen Familienbetriebs entstanden, bietet jedoch die Vorteile von hochwertigem Profi-Porzellan: Auf den ersten Blick punktet die Porzellankollektion Country House von Bauscher mit ihrem handwerklichen Dekor in Töpferoptik. Im täglichen Gebrauch überzeugt sie die Gastronomie um so mehr: Denn von den keramischen Pendants unterscheiden sich die Artikel aus Hartporzellan erheblich – sowohl durch ihre Stoss- und Kratzfestigkeit, als auch durch ihre Glasur. Diese trotzt jeder mechanischen Beanspruchung, ist extrem strapazierfähig und lässt keinerlei Wünsche an Hygiene offen. Die gut sichtbaren «Drehrillen» spiegeln authentische Handwerkskunst und erzeugen ein schmeichelndes Erlebnis beim Umgreifen der Schalen und Bowls. Die individuell unterschiedlichen Erhebungen und Vertiefungen machen die Artikel zu natürlich und handwerklich geformt wirkenden Unikaten. Die Formensprache der Kollektion knüpft an die Tradition der Töpferei an, die für den Ursprung von schlichten Gefässen steht. Das Formenangebot der Porzellankollektion Country House ist auf das Notwendigste reduziert: Mit den Tellern, Bowls und Schalen signalisieren Hotellerie und Gastronomie ihre zeitgemässe Rückbesinnung auf das Wesentliche. Die unaufdringlichen Pastellfarben heben nicht nur die Gestaltungsmerkmale der Kollektion hervor: Bauscher schafft mit den Tönen Sea und Gray auch eine reizvolle Verbindung zur Porzellankollektion Scope, die es in identischen Glasurfarben gibt. Dadurch können beispielsweise die Unteren der Kollektion Country House mit Tassen der Kollektion Scope Glow kombiniert werden. 3 Obertassen und ein Becher sind im Sortiment, die exakt auf den Spiegel der Unteren von County House passen. Der handwerkliche Charakter von Country House passt nicht nur gut in Landhäuser oder in Häuser mit Landhaus-Stil: Alternativ kann die Kollektion auch den coolen Industrial Style reizvoll kontrastieren. Auf dem gedeckten Tisch harmoniert sie gut mit hellen Hölzern, Leinenstoffen und Menükarten aus kräftigem Struktur-Papier. www.bhs-tabletop.com

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BHS tabletop AG:

N OSTALGI E-TREN D M IT DE R P ORZ EL L A N KOLLE KT ION CREATE

Bei Neugestaltungen von Interior Designs ist das Revival des «Alten und Schönen» derzeit besonders populär: Wir schauen in die Vergangenheit, um die heutigen Dinge in einem stabilen, sicheren und beruhigenden Umfeld zu verankern. Auch die Rückkehr zu Tischdecken lässt sich in diesem Sinne verorten. Sie erinnern an gute Zeiten, in denen man genussvoll speiste, statt auf die Schnelle etwas zu essen. In Gastronomie und Hotellerie einfach umsetzen lässt sich der Trend auch durch die Wahl des Porzellans: Mit dem Dekor Jacquard aus der Porzellankollektion Create bringt Bauscher den nostalgischen Charme von Damast zusammen mit französischer Lebensart auf den gedeckten Tisch. Die klassischen Arabesque-Strukturen des Blütendekors verlaufen ineinander zu einer duftigen Motivfläche in zartem Grau. Weil sie exakt am Reliefrand endet, wird die klassische Formensprache der Kollektion mit dem Bänder-Relief zusätzlich verstärkt. Jacquard verweist dabei auf traditionsreiche Gewebe, bei der aufwändige und oft grosse figürliche Muster nur mit Hilfe einer speziellen Technik eingewebt werden konnten. Typischerweise kamen für Damast nur sehr hochwertige glatte und glänzende Materialien in Betracht. Bei Bauscher unterstützt die Zartheit des Motivs den eleganten BoneWhite-Farbton der Porzellankollektion und versteht sich als Einladung zu Foodpräsentationen unterschiedlichster Couleur. www.bhs-tabletop.com

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Das Kokosnussöl von Olivado enthält die positiven Attribute der Kokosnuss in einer praktischen, flüssigen Form. Ideal für gesundes Kochen, Backen, Dips, Saucen, Dressings und Smoothies. Erhältlich bei Aligro und Mundo. www.delico.ch

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Zuerst einmal, wie geht es der Cafina AG? Wo steht das Unternehmen? Und was sind die Herausforderungen, welche die CoronaKrise und die Folgen an Ihr Unternehmen stellen? Christoph Kuhn: Wir haben wie die ganze Branche zwei schwierige Jahre hinter uns, kommen jedoch gestärkt und mit neuem Elan aus der Krise. Mit unserer Muttergesellschaft Melitta, welche weltweit und in unterschiedlichen Märkten agiert, hatten wir jederzeit einen guten Rückhalt. Wie alle mussten auch wir von der Kurzarbeit Gebrauch machen. Sascha Furrer: Unsere Kundinnen und Kunden aus den verschiedensten Branchen haben sehr deutlich unter der Pandemie gelitten. Die ungewisse Situation hat zu kreativen Lösungen geführt, mitunter auch in der Gastronomie. Wir

Die Cafina AG positioniert sich neu:

«Sorglospaket» heisst die neue Erfolgsformel! Cafina wird Partner für gesamtheitliche Kaffeelösungen! Seit April 2022 bietet Cafina neben Kaffeemaschinen und Service-Sorglospaketen neu auch Kaffee und eine «Pay-perCup»-Mietlösung an. Die attraktiven Gesamtpakete können die potenziellen Kundinnen und Kunden ganz einfach kaufen, finanzieren oder mieten. Auf diese Weise reagiert Cafina auf veränderte Bedürfnisse der Hotel- und Gastro-Branche und damit auf eine Entwicklung, welche die Coronakrise nicht

haben die Zeit ebenso genutzt, die eigene Strategie hinterfragt und den aktuellen Gegebenheiten angepasst. Inwiefern trifft das auf die Cafina AG zu? Christoph Kuhn: Unsere Kundinnen und Kunden wurden erfinderisch, viele stellten auf TakeAway oder andere Konzepte um. Wir haben unser Handeln und unsere Angebote ebenso mit den neu entstandenen Bedürfnissen abgeglichen. Jede unserer Leistungen haben wir auf ihre Berechtigung überprüft. Zu welchem Schluss sind Sie gekommen? Christoph Kuhn: Wir wollen die Bedürfnisse der Branche noch besser abdecken und neue Leistungen implementieren. Insbesondere das Bedürfnis nach neuen innovativen Finanzierungsund Gesamtlösungen haben wir uns zu Herzen genommen. Die Cafina AG ist deshalb seit April 2022 zu einer Gesamtlösungsanbieterin im B2BKaffeemarkt geworden, um der steigenden Nachfrage der Kundinnen und Kunden nach «höchstmöglicher Flexibilität» gerecht zu werden. Was heisst das konkret? Christoph Kuhn: Der Kern unseres Angebotes bleibt bestehen: Top-Kaffeemaschinen, zuge-

ausgelöst, aber doch beschleunigt hat. Ein Interview mit

schnitten auf die betriebsindividuellen Bedürf-

Christoph Kuhn, Country Manager, und Sascha Furrer,

Service-Sorglospaket gebucht und aus unserem

Leiter Verkauf Ost bei der Cafina AG. Interview: Sabine Born | Bilder: Rolf Neeser und zVg.

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nisse unserer Kundschaft. Dazu kann unser Kaffeesortiment die beste Kaffeemischung ausgewählt werden. Neben dem klassischen Kauf haben wir die Cafina-Finanzierung flexibilisiert

WORLD OF COFFEE

«Cafina ist seit April 2022 Gesamtlösungsanbieter im B2B-Kaffeemarkt, um der steigenden Nachfrage der Kundinnen und Kunden nach ‹höchstmöglicher Flexibilität› nachzukommen.» Christoph Kuhn, Country Manager Schweiz bei der Cafina AG.

und bieten alternativ auch eine Miete zum

Christoph Kuhn: Unser Fokus liegt primär bei

Tassenpreis «Pay-per-Cup» an. Mit unseren Ge-

unseren Gesamtlösungen. Grundsätzlich ist

samtlösungen ist höchstmögliche Flexibilität

unsere Kundschaft frei in der Wahl des Rösters,

garantiert, und unsere Kundschaft kann sich

wir sehen uns als spannende Alternative, wenn

auf ihr Kerngeschäft konzentrieren: dem Ver-

es um flexible Kaffeelösungen geht oder wenn

kauf von richtig gutem Kaffee.

der Kunde nur einen Ansprechpartner wünscht.

Sascha Furrer: Wir haben bis jetzt aber nur über

Wir sind überzeugt, dass die Zeit reif ist für

die technischen Aspekte des Gesamtangebots

diesen Schritt. Wir müssen und wollen den Kun-

gesprochen. Ein wesentliches Element für

dinnen und Kunden mehr bieten – eben auch

ein perfektes Kaffeeprodukt ist eine qualitativ

Kaffee, wenn sie dies wünschen.

hochwertige Kaffeemischung. Einzigartig dabei

Sascha Furrer: Der Kunde hat somit auch die

ist, dass wir der einzige Profi-Kaffeemaschinen-

Möglichkeit, seine Synergien im Einkauf zu bün-

Anbieter auf dem Schweizer Markt sind, welcher

deln. Es liegt auf der Hand, dass unser Gesamt-

alles aus einer Hand liefern kann. Nebst unseren

paket in der Summe attraktiver ist als wenn die

bestehenden Kaffeemaschinen und dem tech-

Dienstleistungen und Produkte einzeln ein-

nischen Kundendienst bieten wir neu eigenen

gekauft und disponiert werden müssen.

Melitta-Kaffee und auch vier Kaffeemischungen von der Gourmetrösterei Caffè Don George an

Welche Herausforderungen kommen auf

– ein Schweizer Premium-Kaffee, welcher in

Sie zu mit dem Einstieg ins Kaffeegeschäft?

Untervaz (GR) geröstet wird.

Sascha Furrer: In der Schweiz herrscht in vielen Bereichen eine starke Regionalität – auch beim

Wird Cafina damit zur Konkurrenz

Kaffee. Deshalb haben wir uns für einen Kaffee-

der anderen Röstereien…?

röster entschieden, der sein Produkt bereits

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heute erfolgreich national vermarktet und mit

Die Elemente des Gesamtpakets haben Sie

welchem wir in der Vergangenheit bereits eine

erläutert. Wie sieht es mit der Finanzierung

sehr enge Zusammenarbeit haben. Mit unserer

aus, und welche Rolle spielt «Melitta Insight»

dualen Kaffeestrategie und durch die Zu-

in diesem Zusammenhang?

sammenarbeit mit Caffè Don George können wir

Sascha Furrer: «Melitta Insight» kommt beim

die Marktbedürfnisse optimal abdecken.

Mietkonzept «Pay-per-Cup» ins Spiel. Basierend auf den ausgeschenkten Produkten pro Monat

Wie viele Kaffeeprodukte wird Cafina

und dem Gesamtpaket, das aus einer Kaffee-

ins Sortiment aufnehmen?

maschine, einem Service-Abo und allenfalls

Christoph Kuhn: Gesamthaft und mit beiden

Kaffeebohnen bestehen kann, bezahlt der Kunde

Brands werden es rund fünfzehn Mischungen

einen Fixpreis pro Tasse. Die integrierte Tele-

sein. Das Kaffeesortiment umfasst dabei auch

metrie-Lösung «Melitta Insight» liefert uns die

Bio- und Fairtrade zertifizierten Kaffees, zu-

entsprechende Produktestatistik.

sätzlich führen wir die Produkte von Tee Gschwendner ein.

Sie haben die «Pay-per-Cup»-Lösung angesprochen. Das ist nur eine Möglichkeit

Und die logistischen Leistungen,

von verschiedenen Finanzierungsmodellen

die dazu nötig sind, kann Cafina ohne

– oder?

weiteres erbringen?

Christoph Kuhn: Beim «Pay-per-Cup» sprechen

Christoph Kuhn: Ja. Wir verfügen über die er-

wir von einer Miete ohne fixe Vertragslaufzeit.

forderlichen Lagerräumlichkeiten und das Know-

Bei unserer Cafina-Finanzierung kauft der

how. Wir werden die Distribution von unserem

Kunde das Gesamtpaket mit einer wählbaren

Firmensitz in Zofingen aus organisieren.

Anzahlung von 0 % bis 20 % und mit einer Laufzeit

«Beim Mietkonzept ‹Pay-per-Cup› bezahlt der Kunde einen Fixpreis pro verkaufte Tasse.» Sascha Furrer, Leiter Verkauf Ost bei der Cafina AG.

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von bis zu 48 Monaten – ganz wichtig ist, dass

Mitarbeitenden hinter unserer Gesamtlösungs-

der Kunde keinen Finanzierungszins bezahlen

strategie stehen. Wir werden zukünftig noch

muss. Der monatliche Betrag wird minimal

mehr in Schulungen investieren, in die Kaffee-

und überschaubar, vor allem, wenn im Rahmen

und Tee-Kompetenz der Mitarbeitenden sowie

eines Gesamtpakets von Anfang an alle Dienst-

natürlich das Verständnis für die verschiedenen

leistungen miteingerechnet werden, die sonst

Finanzierungsmöglichkeiten stärken.

zeitverzögert auf ihn zukommen. Und dann gibt

Sascha Furrer: Alle Mitarbeitenden stehen voll-

es natürlich nach wie vor die Möglichkeit zum

kommen hinter dieser Neuausrichtung und

Direktkauf. Der Kunde wählt also zwischen

freuen sich auch auf die neuen Möglichkeiten

Miete, Finanzierung oder Kauf.

für unsere Kunden.

Inwiefern beeinflussen solche

Zum Schluss noch ein Blick in die

Finanzierungsmodelle die Finanzkraft

Zukunft – was versprechen Sie sich

der Cafina AG?

von der Neuausrichtung?

Christoph Kuhn: Wir stehen finanziell solide da

Sascha Furrer: Ich denke, es ist ähnlich wie in

und können die Finanzierungsmodelle allein

der Autoindustrie: Wir müssen als Hersteller sehr

tragen. Mit unseren Kunden arbeiten wir partner-

schnell auf die Kundenbedürfnisse reagieren

schaftlich zusammen – von Profi zu Profi.

und können nun neben dem Kauf auch attraktive Finanzierungs- und flexible Mietmodelle

Cafina nimmt mit den Finanzierungs-

anbieten. Somit wird jeder Kunde in Zukunft

modellen also auch eine Vorreiterrolle ein?

die passende Kaffeemaschine und die zu seinem

Christoph Kuhn: Wir sind der einzige Profi-Kaffee-

Business passende Gesamtlösung finden!

maschinen-Anbieter auf dem Schweizer Markt,

Christoph Kuhn: Ich gehe davon aus, dass Finan-

welcher von der Kaffeebohne bis zur Kaffee-

zierungen und Mieten künftig einen grossen Teil

maschine alles aus einer Hand anbieten kann.

unseres Umsatzes ausmachen werden. Wir sind

Die Bedürfnisse unserer Kundinnen und Kunden

überzeugt, dass sich unsere Gesamtlösungen auf

sind für uns zentral, diese zu erfüllen betrachten

dem Markt durchsetzen und wir dabei eine füh-

wir als eine unserer wesentlichsten Aufgaben.

rende Rolle spielen werden. Wir haben tolle Mit-

Unser Mutterhaus «Melitta Professional Coffee

arbeitende, die tagtäglich als Cafina-Botschafter

Solutions» unterstützt uns stark bei der Weiter-

unsere Werte leben. Wir halten, was wir ver-

entwicklung und Konzeptionierung von neuen

sprechen, nicht nur für ein paar Monate, sondern

Dienstleistungen und Finanzierungsmodellen.

über Jahre hinweg. Wir sind Partner und wollen das Vertrauen der Kundinnen und Kunden in uns

Woran konnten Sie diese Bedürfnisse

entsprechend würdigen.

konkret festmachen, mit welchen Anliegen kamen die Kundinnen und

Christoph Kuhn und Sascha Furrer,

Kunden auf Sie zu?

wir danken Ihnen für das Gespräch.

Sascha Furrer: Wir unternahmen bereits 2019 einen ersten Schritt in diese Richtung, als wir über die Kaffeerösterei Caffè Don George eine Tassenfinanzierung anboten. Finanziert wurde

Mehr zum Thema

eine Kaffeemaschine mit Sorglos-Servicepaket und mit Kaffeebohnen. Die gemachten Erfahrungen haben uns dazu bewogen, einen Schritt weiterzugehen und unsere Gesamtlösungsstrategie mit flexiblen Finanzierungsmöglichkeiten und einem Mietangebot in Form einer «Pay-per-Cup»-Lösung zu komplettieren.

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Was bedeutet diese Neupositionierung von Cafina für den Verkauf? Christoph Kuhn: Das ist ein sehr wichtiger Aspekt, denn ohne unsere Mitarbeitenden können wir diese Konzepte nicht erfolgreich im Markt

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Leutwyler Kühlanlagen AG:

G E S C H Ä F TS ÜBE RGA BE A N D I E ZW E I TE G E N E RATI ON Susanne und Hanspeter Leutwyler haben die Firmenanteile des Familienunternehmens Leutwyler Kühlanlagen AG auf ihre Söhne Lukas und Samuel Leutwyler übertragen. «Wir freuen uns, dass die Nachfolgelösung zur Freude aller Familienmitgliedern abgeschlossen werden konnte. Die Eigentümerübergabe des Unternehmens wurde mit der Aktienübergabe offiziell vollzogen. Samuel Leutwyler und Lukas Leutwyler sind die neuen Inhaber der Firma Leutwyler Kühlanlagen AG. Weiterhin wird Lukas Leutwyler als Geschäftsführer tätig sein. Samuel Leutwyler wird neben Andy Bosshard und Manuel Tiefenbacher die Geschäftsleitung unterstützen. Herzlichen Dank an Hanspeter und Susanne Leutwyler für die unzähligen Stunden im Schürli im Bäretswil. Es erfüllt uns mit grossem Stolz, fortan das Unternehmen, das ihr aufgebaut habt, weiterzuführen. In Zukunft wird Hanspeter Leutwyler, wie schon seit März 2021, sich vollumfänglich um die Firma Swissklimat GmbH kümmern, und wir wünschen ihm viel Erfolg. Alles ist gut, solange es kalt ist.» www.kaeltemacher.ch

Rational AG:

KON TI NU I TÄT IM VO RSTA ND Der Aufsichtsrat der Rational AG hat den Vertrag des Vorstandvorsitzenden Dr. Peter Stadelmann sowie Technikvorstand Peter Wiedemann verlängert – ein starkes Zeichen für Beständigkeit und Verlässlichkeit im Vorstand des Spezialisten für thermische Speisenzubereitung in Profiküchen. Dr. Peter Stadelmann ist seit Ende 2012 Mitglied im RationalVorstand. Im Januar 2014 hat er den Vorstandsvorsitz übernommen. Nun hat der Aufsichtsrat den Vertrag mit Stadelmann als Vorstandsvorsitzenden um weitere fünf Jahre bis November 2027 verlängert. «Ich bedanke mich für das Vertrauen des Aufsichtsrates und freue mich darauf, mit allen Rational U.i.U. weiterhin für bestmöglichen Nutzen für unsere Kunden zu sorgen», so Dr. Peter Stadelmann. Das Prinzip der Unternehmerinnen und Unternehmer im Unternehmen (U.i.U.) ermöglicht und verlangt verantwortliches Handeln von jedem Mitarbeiter und gehört zum Erfolgsrezept des Landsberger Konzerns. Ebenso hat der Aufsichtsrat den Vertrag von Peter Wiedemann, Vorstand Technik, bis zu dessen Eintritt ins Rentenalter Ende 2024 verlängert. «Ich freue mich auf die verbleibenden zweieinhalb Jahre, in denen wir gemeinsam sicherstellen, dass die Nachfolge und die

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Dr. Peter Stadelmann

Peter Wiedemann

Übergabe erfolgreich umgesetzt sind», erklärt Peter Wiedemann, der seit über 34 Jahren im Unternehmen tätig und seit 1999 Mitglied des Vorstands ist. Walter Kurtz, Vorsitzender des Aufsichtsrates der Rational AG, freut sich über die Beständigkeit im Unternehmen: «Mit den beiden Vertragsverlängerungen unterstreicht Rational seine auf Konstanz und Nachhaltigkeit ausgerichtete Geschäftsphilosophie und die Fortsetzung des erfolgreichen Wachstums.» Gemeinsam werden die vier Vorstände Dr. Peter Stadelmann, Peter Wiedemann, Markus Paschmann und Jörg Walter weiter das Ziel vorantreiben: Den Menschen, die in den Gewerbeküchen dieser Welt arbeiten, das beste Werkzeug zum Kochen zu bieten. www.rational-online.com

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PEOPLE

Krone La Punt:

4 50-JÄH RI G E S GAST HAU S W I RD IMME R J Ü N G E R Die Krone in La Punt im Oberengadin entwickelt ihr Potenzial, offeriert eine neu gedachte alpine Gourmetküche und erhält eine neue Geschäftsführung: Der britische Sternekoch James Baron und seine thailändisch-schweizerische Frau Natacha werden Gastgeber im historischen Hotel mit der zeitgemässen Inneneinrichtung, das neu als «Krone – Säumerei am Inn» auftritt.

Die Krone La Punt unterzieht sich einer Verjüngungskur. Das über 450-jährige Engadiner Bauernhaus am Fuss des Albulapasses war 2002 vom Unternehmerpaar Regula und Beat Curti gekauft worden, um zu verhindern, dass es einem Zweitwohnungsbau weichen musste. 2002 bis 2017 wurde die Krone in mehreren Etappen umfassend saniert, restauriert

und ausgebaut. Seither verband das Hotel mit 17 Zimmern, Restaurant und mehreren Gaststuben traditionellen Charme mit neuzeitlichem Komfort. Jetzt folgt ein weiterer Innovationsschub. «Die Krone wird ein junger und lebendiger Betrieb mit einer spannenden neuen Küche», verspricht Regula Curti. Lokale Produkte sollen sich mit Geschmacksnoten aus aller Welt zu einer exzellenten neuen Alpenküche verbinden. «Casual auf hohem Niveau» werde die Krone sein, verheisst Verwaltungsratspräsidentin Bettina Plattner, «und damit eine bunt zusammengewürfelte, weltoffene Gästeschar ansprechen.» Von Hongkong ins Oberengadin Wenn die Krone am 8. Juli für die Sommersaison eröffnet wird, werden Natacha und James Baron die neuen Gastgeber sein. Trotz seinen erst 37 Jahren kann James Baron eine eindrückliche, sinternationale Laufbahn vorweisen: Nach einer Kochlehre im Restaurant JSW (ein Michelin-Stern) im englischen Petersfield war er unter anderem bei Didier de Courten in Siders (zwei Michelin-Sterne) und bei Andreas Caminada auf Schloss Schauenstein (drei Michelin-Sterne) tätig. Als Küchenchef kochte er im Hotel Tannenhof im österreichischen St. Anton am Arlberg (18 Punkte Gault Millau), wo er auch seine Frau Natacha kennenlernte, die dort als Chef de Rang tätig war. Seit November 2020 war er nun im Landmark Mandarin Oriental in Hongkong (zwei Michelin-Sterne, 18 Punkte Gault Millau) als Chef de Cuisine tätig. «Natacha und James haben uns durch ihre Erfahrung, ihren Leistungsausweis und ihre Kreativität überzeugt», sagt Bettina Plattner. «Beide sind hochmotivierte junge Profis, die internationales Flair mitbringen und dabei perfekt Deutsch sprechen.» James Baron ergänzt: «Wir lassen uns von

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Grand Hotel Les Trois Rois in Basel:

P H I LI P P E D. C L A RI NVAL WI R D N E UE R G E N E RA L M ANAG ER Der frühere General Manager des Carlton Hotel St. Moritz übernimmt per 1. Juli 2022 die Führung des Grand Hotel Les Trois Rois in Basel.

der Region inspirieren, der Landschaft, der Kultur, der Architektur und den alpinen Gerichten.» Im neu konzipierten Fine-Dining-Lokal La Chavallera (romanisch für Säumerin) sollen regionale Produkte verwendet werden «in Verbindung mit den Schätzen, welche die Säumer ins Tal gebracht haben – von Mailand, Venedig bis München und Genf», erklärt James Baron. Neue internationale Klientel La Punt Chamues-ch war «Schweizer Dorf des Jahres 2021» und bereitet sich auch auf die Zukunft vor: Nach Plänen des berühmten englischen Architekten Sir Norman Foster entsteht in unmittelbarer Nähe der Krone der InnHub, ein Rückzugs- und Inspirationsort für lokale, nationale und internationale Unternehmen und Organisationen, ein innovativer Ort für ganzjähriges Arbeiten und Netzwerken mit Sport-, Gesundheits- und Bildungsangeboten sowie bewirtschafteten Zweitwohnungen. Um einen öffentlichen Treffpunkt werden sich Läden, ein Café, Meetingräume, ein Sportzentrum sowie Wohnungen gruppieren. Der InnHub richtet sich an eine anspruchsvolle internationale Klientel, an Organisationen und Firmen. «Für die Krone ist diese Entwicklung eine grosse Chance. Unser Zukunftskonzept passt bestens zu den Visionen für das offene und innovative La Punt», sagt Bettina Plattner. Regula Curti ergänzt: «Die Krone wird sich mit dem neuen Angebot vom gemütlichen Rückzugsort zum lebendigen Treffpunkt entwickeln – vom Geheimtipp zum «Place to be». Dabei werden wir gemeinsam mit James und Natacha alles daransetzen, dass die Krone ein Gasthaus bleibt, das für Gourmet-Erlebnisse und herzliche Gastfreundschaft steht.» www.krone-la-punt.ch

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Mit Philippe Clarinval gewinnt das renommierte Fünfsternehotel, das der Gruppe der Swiss Deluxe Hotels und Leading Hotels of the World angehört, einen erfolgreichen und erfahrenen Hotelier mit akademischem Hintergrund. «Ich bin mir der Verantwortung, ein solch traditionsreiches Haus zu führen, bewusst und freue mich auch sehr darauf, die geschichtsträchtige und charmante Stadt Basel mit ihrem einmaligen Standort im Dreiländereck noch besser kennen zu lernen. Es liegt mir jedoch auch am Herzen, mit meinen künftigen Mitarbeitenden das Herzblut für dieses grossartige Haus zu teilen und für unsere Gäste neue und einmalige Erlebnisse zu schaffen», so Philippe Clarinval.

«Wir sind davon überzeugt, mit Philippe Clarinval den passenden Mann für die Weiterentwicklung unseres fantastischen Hauses gefunden zu haben.» Rudolph Schiesser, Verwaltungsratspräsident der Grand Hotel Les Trois Rois SA.

Clarinval führte bis 2021 das Carlton Hotel St. Moritz und wurde dort unter anderem mit dem prestigeträchtigen Forbes 5-Star Rating ausgezeichnet. Zuvor leitete er sieben Jahre lang das The Omnia in Zermatt, ein weiteres Luxushotel, das sich unter seiner Führung zu einem der angesehensten 5-Sterne-Boutique Hotels in der Schweiz entwickelte. Internationale Erfahrung sammelte der 46-jährige Innerschweizer zuvor in Asien und den USA. Das Grand Hotel Les Trois Rois wurde 1844 erbaut und ist eines der ältesten Stadthotels Europas. Im Herzen von Basel, direkt am Rhein gelegen, wurde das Hotel in den Jahren 2004 bis 2006 mit grosser Liebe zum Detail von der Familie Straumann renoviert und zählt heute zu den bedeutenden Luxushäusern der Welt. www.lestroisrois.com

General Manager des Grand Hotel Les Trois Rois, Philippe D. Clarinval.

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PEOPLE

Grand Resort Bad Ragaz:

RÜC K K E HR I N DIE GE W I NNZO NE UN D WEC HS E L IN DE R U NTE RNEHM E NS F Ü H RU N G Die Grand Resort Bad Ragaz Gruppe schaut auf ein wiederum äusserst herausforderndes Geschäftsjahr 2021 zurück. So ist es dem Unternehmen unter schwierigen operativen Rahmenbedingungen gelungen, ein Umsatzwachstum von 18 % gegenüber dem Vorjahr zu erreichen. Die Gruppe verzeichnet für 2021 knapp 91 000 Logiernächte, was im Fünfjahresvergleich ein Top-Ergebnis darstellt. Damit ist das Unternehmen wieder in die Gewinnzone zurückgekehrt. Anlässlich der Generalversammlung vom 10. Mai 2022 steht der Übergang des Verwaltungsratspräsidiums von Wolfgang Werlé hin zu Dr. Klaus Tschütscher an. Gleichzeitig erfolgt eine Veränderung in der operativen Führung des Unternehmens. CEO Patrick Vogler verlässt die Geschäftsleitung auf eigenen Wunsch, er wird aber weiterhin als Verwaltungsrat der Grand Resort Bad Ragaz AG tätig sein.

In der Führung der Grand Resort Bad Ragaz AG gibt es nach fünf anspruchsvollen, jedoch erfolgreichen Jahren einen Wechsel. CEO Patrick Vogler verlässt die operative Führung, bleibt aber weiterhin Verwaltungsrat der Grand Resort Bad Ragaz AG und Verwaltungsratspräsident der Casino Bad Ragaz AG. Per 1. Juli 2022 übergibt Patrick Vogler den Vorsitz der Geschäftsleitung an General Manager Grand Hotels, Marco R. Zanolari. Patrick Vogler wird der neuen Unternehmensführung noch bis Ende 2022 beratend zur Seite stehen und somit einen nahtlosen Übergang

Patrick Vogler

Marco R. Zanolari

Dr. Klaus Tschütscher

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garantieren. Gleichzeitig nimmt Astrid Kaiser, Director of Human Resources, Einsitz in die Geschäftsleitung. «Damit unterstreichen wir, wie wichtig und entscheidend für uns die Mitarbeitenden sind», sagt der designierte Verwaltungsratspräsident Dr. Klaus Tschütscher. «Sie sind das Kapital unseres Unternehmens und tragen uns in die Zukunft.» Damit wird eine Neuausrichtung in der Geschäftsleitung vollzogen, die das Unternehmen noch fokussierter vorantreiben wird. Das Ausscheiden von Patrick Vogler als CEO geschieht auf seinen eigenen Wunsch. Er möchte sich nach 15 Jahren in der Geschäftsleitung, davon zehn Jahre als Finanzchef und stellvertretender CEO und fünf Jahre als CEO, neu orientieren. «Für mich ist es an der Zeit, meinen beruflichen Weg in eine neue Richtung zu lenken», erklärt er, «jetzt ist der richtige Zeitpunkt, denn ich kann den Vorsitz einer gut funktionierenden Geschäftsleitung eines kerngesunden Unternehmens in neue, jedoch bewährte Hände übergeben.» Auszeichnungen und zukunftsweisende Innovation Das Jahr brachte wiederum auch äusserst erfreuliche Momente. Trotz herausfordernder Umstände war es von zahlreichen Auszeichnungen geprägt. Dazu gehört ein neuer Michelin-Stern, der Anfang des Jahres dem Restaurant verve by sven verliehen wurde. Damit ist das Grand Resort Bad Ragaz mit 76 Gault Millau-Punkten und fünf Michelin-Sternen absolute Spitze in der Schweizer Kulinariklandschaft und Hotspot in der Schweiz. Im Bereich Food& Beverage hat sich das Resort auch mit dem Thema Nachhaltigkeit auseinandergesetzt. Das Pop-upRestaurant LeftLovers wurde gemeinsam mit der EHL Passugg aus der Taufe gehoben. Eine Erfolgsgeschichte. Ebenso konnte das Resort zum zweiten Mal in Folge den Titel «Wellnesshotel des Jahres» des Karl Wild Hotelratings entgegennehmen. Ebenso erwähnenswert ist die erneute Auszeichnung des Golf Clubs Bad Ragaz mit zwei Awards: «Bester 18-Loch-Golfplatz der Schweiz» und «Bestes Golf Restaurant der Schweiz». Der Golf Club Bad Ragaz rangierte im Herbst 2021 bei den Swiss Arbeitgeber Awards (SAA) zudem unter den Top 5 Arbeitgebern der Schweiz in der Kategorie «Kleine Unternehmen». Grund zu feiern gab es im Sommer: Die renommierte Kunsttriennale Bad RagARTz erfüllte das Dorf und den Kurpark mit Leben. Nahezu eine Million Menschen besuchten den Kurort und viele auch das Resort. Auch sportlich machte das Grand Resort im Sommer 2021 von sich reden. Einerseits durfte das Haus bereits zum elften Mal den deutschen Fussballclub Borussia Dortmund (BVB) zum Trainingslager begrüssen. Ebenso wählte auch die Schweizer Nationalmannschaft das Resort als

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PEOPLE

Trainings-Hub für die Europameisterschaft. Schlussendlich konnte nach einer coronabedingten Zwangspause die Gault Millau Garden Party 2021 wieder stattfinden. Ein Highlight für Gäste und Mitarbeitende bei strahlendem Sonnenschein und kulinarischen Genüssen. Generationenwechsel im Verwaltungsrat In der obersten Führung des Unternehmens steht mit der kommenden Generalversammlung ein langfristig geplanter Wechsel an. Der aktuelle Verwaltungsratspräsident Wolfgang Werlé scheidet nach 17 äusserst verdienstvollen Jahren, davon 13 Jahre als Präsident, aus dem Gremium aus. Seine Nachfolge als Verwaltungsratspräsident wird von Dr. Klaus Tschütscher übernommen. Der ehemalige Regierungschef des Fürstentums Liechtenstein, der seit 2014 im Verwaltungsrat des Grand Resorts ist, wird an der kommenden GV vom 10. Mai 2022 somit als Nachfolger von Wolfgang Werlé neuer Verwaltungsratspräsident der Grand Resort Bad Ragaz AG. Mit Übernahme des Präsidiums des Verwaltungsrats der

Grand Resort Bad Ragaz wird Klaus Tschütscher als Executive Chairman gemeinsam mit General Manager Marco R. Zanolari die künftigen Geschicke des Grand Resorts leiten. Klaus Tschütscher wird als Executive Chairman ebenfalls der Tochtergesellschaft Tamina Therme AG als Verwaltungsratspräsident vorstehen. Das Verwaltungsratspräsidium der Casino Bad Ragaz AG übernimmt Patrick Vogler und strebt die Neukonzessionierung an. «Dass wir sowohl die Nachfolge des Präsidenten des Verwaltungsrats als auch den Vorsitz der Geschäftsleitung mit Persönlichkeiten aus den eigenen Reihen besetzen können, zeigt die Kontinuität als wichtige und grosse Stärke des Grand Resorts», freut sich der scheidende Verwaltungsratspräsident Wolfgang Werle. Der Verwaltungsrat der Grand Resort Bad Ragaz AG setzt sich nach der GV 2022 aus dem Präsidenten Dr. Klaus Tschütscher und den Mitgliedern Dr. h. c. Thomas Schmidheiny, Lisa Schmidheiny, Dr. Dieter Spälti, Dr. Ilias Läber, Markus Voegeli und Patrick Vogler zusammen. www.resortragaz.ch

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Neue Direktion für das Hotel Hof Weissbad:

DIE O P E RATI V E FÜHRUNG G E HT I N N E U E HÄNDE 1994 eröffnete das Hotel Hof Weissbad – ein Hotel mit Resortcharakter, das eng verbunden ist mit der Region sowie der einmaligen Appenzeller Natur und Kultur. Es bietet seinen Gästen in allen Belangen nur das Beste, sei es im Hotel-, Restaurant-, Gesundheit-, Wellness- oder im Seminarbereich. Seit 28 Jahren wird das Hotel von Christian und Damaris Lienhard erfolgreich geführt. Dies ändert sich jetzt. Vor 28 Jahren erweckten Damaris und Christian Lienhard als Gastgeber und Direktion mit 42 Mitarbeitenden das einstmalige Kurhaus als Hotel Hof Weissbad zu neuem Leben. Heute zählen über 200 Mitarbeitende zum stetig gewachsenen Hotelbetrieb. Persönliche Veränderung gewünscht Christian Lienhard verabschiedet sich von der Front als Gastgeber und Direktor des Hotels. Mit einem lachenden und einem weinenden Auge sowie mit viel Vorfreude auf die neue Aufgabe als Co-CEO mit einem 50-Prozent-Pensum. Christian Lienhard kümmert sich fortan zusammen mit Martin Dörig um das Gesamt-Unternehmen Hof Weissbad und die anstehenden Bauprojekte. Der Erfolg hat viele Gründe Zu den grössten Erfolgen gehört die Nähe zu den Gästen, die persönliche Betreuung vor Ort, belohnt mit der Treue zahlreicher Stammgäste, sowie die herausragende Arbeit aller Mitarbeitenden an der Front und hinter den Kulissen. «Wir alle zusammen haben es geschafft, die eigentliche DNA unseres Hofs nachhaltig zu sichern. Mein herzlichster Dank gilt darum allen Mitarbeitenden für diese treue Unterstützung, für die schönen und spannenden Gespräche und für die vielen entstandenen Freundschaften», sagt der scheidende Direktor und neue Co-CEO Christian Lienhard. Gastgeberin Damaris Lienhard unterstützt den Hof Weissbad weiterhin in den Bereichen GästeBetreuung, Mitarbeiter-Coaching und Marketing. Sie war, ist und bleibt das Gesicht des Hotels.

Neuer Führungsstab Die neue Dreier-Direktion wird durch die beiden langjährigen Mitarbeitenden Roberto Wittwer im Hotel und Christian Huber in der Restauration besetzt. Neu dazu kommt Andrea Eigenmann im Gesundheitszentrum.

v.l.n.r. Roberto Wittwer, Andrea Eigenmann, Christian Lienhard, Damaris Lienhard, Christian Huber

Zukunft gestalten «Ich bin stolz, dass mich die Generalversammlung Mitte April 2022 als neuen Verwaltungsrat der Hof Weissbad AG gewählt hat. So kann ich auch die strategische Zukunft mitgestalten», sagt Christian Lienhard weiter. Das reduzierte Pensum gibt ihm die Möglichkeit, ab dem Sommer mehr Zeit für neue Projekte einzusetzen. Zum Beispiel im Tessin: Die Feldpausch Ristoranti SA ist neu in Appenzeller Händen. Als Partner und Verwaltungsrats-Präsident unterstützt er künftig die Crew in Ascona, Losone und Locarno. Auch das Mandat als Verwaltungsrat der Schweizerischen Bodensee-Schifffahrt AG erfüllt ihn seit 2019 mit Freude. Neben dem Betrieb von sieben Schiffen und zwei Fähren steht ein Hotelneubau im Hafen von Romanshorn auf der Wunschliste. www.hofweissbad.ch

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Rex-Royal S1

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Die kompakte Profikaffeemaschine für den kleinen bis mittleren Kapazitätsbedarf Vom kräftigen Espresso bis hin zu Mischgetränken mit Milch oder feinen Pulver- und Flüssigaromen deckt die S1 eine grosse Getränkevielfalt ab. Der videofähige Touchscreen ist individuell programmierbar und stellt die Produkte nach Ihrem Gusto dar. Immer Zugriff auf Ihre Kaffeemaschine! Verbinden Sie Ihre Kaffeemaschine über das Internet mit der «Rex-Royal Cloud» und lesen Reports, aktualisieren Ihre Angebote und erhalten technische Unterstützung. Gleichzeitig einen Tee und einen Kaffee oder zwei Cappuccinos beziehen: Für dieses «kompakte Wunder» kein Problem.

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+ Data Lounge: Kitchen 4.0 by Menu System + Langlebigkeit durch Abstand

Ihr Herd informiert Sie per SMS oder E-Mail aktiv über

Die Generatoren werden konsequent fern

monatlich per PDF rapportiert. Küche 4.0 ganz real.

relevante Ereignisse. Wichtige Energiekennzahlen werden Ihnen

vom Herdoberteil mit seinen Wärmequellen eingebaut. Dadurch steigt die Lebensdauer der Induktion massiv.

+ Star-Induktionsfuss+

+ Blackline-Induktion

Der Star-Induktionsfuss+ gewährleistet, dass die

Mit der Blackline-Induktion hebt Menu System

Induktionen auch bei starker Belastung jederzeit und

Induktionstechnik auf das nächste Level. Energie-

uneingeschränkt die volle gewünschte Leistung

management und Temperaturüberwachung auf

erbringen.

höchstem Niveau.

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KÜCHENTECHNIK

Menu System AG, St. Gallen:

CELSIUS BLACK – die Revolution in der Grossküche! Die Induktionsherd-Spezialistin Menu System AG in St. Gallen ist seit über 40 Jahren Vorreiterin im Bereich massgeschneiderter und multifunktionaler Induktionsherdanlagen für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. Das Schweizer Unternehmen ruht sich aber nicht auf seinen Lorbeeren aus. Im Gegenteil: Mit Celsius Black bietet die Marktleaderin nun eine Innovation an,welche die Grossküche erneut revolutioniert.

+ End-to-End-Spulenarchitektur Ein Technologie-Highlight: Alle Spulen mit mehreren Zentren sind unterbruchsfrei aus einer einzigen Kupferlitze gefertigt. So profitieren Sie von einer maximalen Betriebs sicherheit.

Text: Thomas Bürgisser | Bilder: zVg.

er Herd ist nach wie vor das Herzstück jeder Grossküche. Er ist neben den Köchen einer der zentralen Faktoren für den Erfolg in der Gastronomie. Die St. Galler InduktionsherdSpezialistin Menu System AG hat dies längst

erkannt und konzentriert sich seit über 40 Jahren ganz auf ebendieses Herzstück. Mehrere tausend installierte Herdanlagen sowie zehntausende täglich im Einsatz stehende Induktions-Kochstellen in Europa und weltweit bilden inzwischen den einmaligen Erfahrungsschatz

+ Multimodus-Regler Der Multimodus-Regler bietet maximale Freiheit dank fünf einzigartigen Kochfunktionen und Turn&Push-

von Menu System — ein Erfahrungsschatz, der nun auch in die Entwicklung von Celsius Black eingeflossen ist. Diese hausintern neu entwickelte Innovation hebt die Induktionstechnologie auf ein ganz neues Level:

Bedienung. Mittels Hall-Sensor erfolgt die Positionserfassung kontaktlos und verschleissfrei.

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KÜCHENTECHNIK

Jede Blackline-Induktion lässt sich kunden- und anwendungsspezifisch konfigurieren. Diese Konfiguration lässt sich im Servicefall einfach, schnell und sicher mittels SIM-Datenträger übertragen. Einfacher und servicefreundlicher geht es nicht.

Überlegene Kochfunktionen

Überlegene Servicefreundlichkeit

Die Menu System AG gibt sich nicht mit

Die Konnektivität sorgt auch dafür, dass Service-

schlichter Induktionstechnik zufrieden. Sie soll

einsätze maximal effizient ablaufen. Sofern sie

nämlich intuitiv und intelligent geregelt werden

denn überhaupt nötig werden. Denn in einem

können – mit einem einfachen Regler und einer

ersten Schritt informiert die Data Lounge früh-

Turn&Push-Bedienung und trotzdem gleich mit

zeitig über Ereignisse. Auch als Serviceprä-

fünf Kochfunktionen. Vom Temperatur-Regel-

vention. Push-Meldungen, die sich allesamt indi-

modus, bei welchem die Temperatur gradgenau

viduell im Kontrollzentrum konfigurieren lassen.

gewählt werden kann, über die PushHold-Funk-

Braucht es doch einmal den Service, erleichtert

tion für gleichbleibende Koch- und Bratergeb-

das Smart-Check-Diagnosesystem die Arbeit

nisse bis hin zu SlideControl, dem Steuern der

und hilft damit, die Servicekosten tief zu halten.

Koch- und Heizleistung mit einem einfachen Ver-

Gleich wie der Configuration-Key, über den sich

schieben der Pfannen. Dabei sind nicht nur alle

im Servicefall die kundenspezifischen Konfigura-

Informationen auf einer Digitalanzeige sicht-

tion einfach, schnell und sicher übertragen lässt.

bar, die Blackline-Induktion erkennt sogar selber den Pfannentyp und damit das Leistungs-

Überlegenes Energiemanagement

aufnahmeverhalten der Pfanne.

Steter Überblick über den Energieverbrauch dank Data Lounge und aktive Wirkungsgrad-

Überlegene Konnektivität

optimierung dank Pfannentyperkennung –

Netzwerkstecker anschliessen und schon geht

das sind nur zwei von mehreren Trümpfen des

der Herd online: So geht das Kochen der Zukunft.

überlegenen Energiemanagements von Celsius

Mit Vernetzung, Schnittstellenmanagement und

Black. So sorgen auch modernste Elektronik-

Datensicherheit bietet Celsius Black quasi die

komponenten für höchste Energieeffizienz und

Küche 4.0 und alle Vorteile, die damit verbunden

einen minimalen Stand-by-Verbrauch. Das Cool-

sind. Schon heute erlebbar werden diese mit der

to-Power-System wiederum garantiert, dass

Data Lounge. Über diese Plattform lassen sich

die Blackline-Induktionen auch bei höchster

Kennzahlen zu Nutzung und Energieverbrauch

Belastung

aller angeschlossenen Geräte generieren und

erbringen. Gleichzeitig bietet Celsius Black

auswerten. Ein entsprechender Report wird

standardmässig einen Energieoptimierungs-

automatisiert monatlich als PDF per E-Mail zu-

anschluss, um Leistungsspitzen zu vermeiden

gestellt. Zudem kann man sich direkt per SMS

und Energiekosten zu reduzieren.

die

uneingeschränkte

Leistung

oder E-Mail über wichtige Ereignisse infor-

mieren lassen. Ein Wissensvorsprung, der ent-

Überlegene, nachhaltige Sicherheit

scheidend sein kann, um Abläufe zu optimieren,

Celsius Black bedeutet auch Sicherheit auf

die Kontrolle zu haben und Betriebskosten zu

mehreren Ebenen. So sorgen neben dem Cool-

reduzieren.

to-Power-System zum Beispiel auch der ver-

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KÜCHENTECHNIK

Die Werte und Haltung hinter der Technologie-Revolution Celsius Black

Drei Fragen an Dr. Paul Schneider, Geschäftsführer und Eigentümer der Menu System AG Dr. Paul Schneider, wie verhilft Celsius Black zu Spitzenergebnissen in der Gastronomie? Vor allem mit dem gleichzeitigen Fokus auf Küche und Kasse. Dem Koch bietet Celsius Black eine überlegene Auswahl an Kochfunktionen. Diese Freiheit fördert die Kreativität und ermöglicht es, die Gäste mit perfekter Qualität zu verwöhnen.Dabei ist Celsius Black maximal energieeffizient und sorgt für minimale Kosten bei Betrieb und Unterhalt. Dank der smarten Kennzahlen aus der Data Lounge lassen sich die Betriebskosten aktiv reduzieren. So stimmen Küche und Kasse. Ihr firmeninternes Entwicklungsteam programmiert alle Prozesse von Celsius Black. Welche Vorteile ergeben sich daraus? Der Vorteil liegt in der Einzigartigkeit der technischen Lösungen, die wir unseren schleissfreie Multimodus-Regler oder die End-

Kunden bieten können. Innovation endet nie. Deshalb entwickeln und produzieren wir

to-End-Spulenarchitektur für Ausfallsicher-

alle Komponenten unserer Induktionstechnologie seit jeher selber. Neuste Techno-

heit. Die eigenentwickelte, langlebige Techno-

logien kombinieren wir mit über 40 Jahren Erfahrung. Ein direkter und einzigartiger

logie und die fernupdatefähige Software sorgen

Vorteil für unsere Kunden.

für Zukunftssicherheit. Und vor allem garantiert die Menu System AG mit umfassenden Schutz-

Wie fügt sich die Herdanlage in das Gesamtumfeld der Gastroküche?

systemen auch für Arbeitsschutz und Betriebs-

Unsere Philosophie ist klar. Das Herz jeder Profiküche ist und bleibt der Koch-

sicherheit auf höchstem Niveau.

herd. Mit Celsius Black und Data Lounge wird das Herz der Küche intelligent und vernetzt. Das ist die Zukunft. Das sind die perfekten Voraussetzungen für Exzellenz in der Gastroküche.

Die Data Lounge von Menu System gibt dem Nutzer jederzeit und weltweit Zugriff auf die Daten seines Herdes.

Monatlich erhält der Nutzer einen automatisch generierten Report per E-Mail zugestellt.

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Beer Grill an der UNITI expo, Stuttgart im GenussGARTEN 17.05. – 19.05.2022 www.beergrill.com

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P E R F E K T E S WA R M H A LT E N Die Design Licht-/ Wärmebrücke zusammen mit der Beer Warmhalteplatte ist die perfekte Kombination für unkompliziertes Warmhalten und Präsentieren Ihrer Speisen und Getränke – kompakt und edel!

DIESER EINE MOMENT wenn aus hervorragenden Bohnen ein grossartiges Geschäft wird.

Bei Franke verkaufen wir nicht einfach nur Kaffeemaschinen. Wir sorgen vor allem dafür, wundervolle Kaffeeerlebnisse für unsere Kunden zu schaffen. Es geht um diesen einen Moment. Wir helfen Ihnen, diesen wundervoll zu machen. Möchten Sie mehr erfahren? coffee.franke.com

KÜCHENTECHNIK

Alto-Shaam Switzerland / Plüss & Partners:

So wird höchster Genuss optimal gesteuert!

Huft-Deckel saftig rosa gegart.

reduziert Arbeitsaufwände und maximiert Gewinne. Echtzeit-

daten gewähren zudem Fernzugriffe auf die Geräte. Damit

zeigte sich das Unternehmen stets innovativ. Es

Alto-Shaam bringt seine Dienstleistungen mit SteuerungsOptimierungen auf das nächst höhere Level. Die DeluxeVariante erlaubt ein cloudbasiertes Ofenmanagement und optimiert mit datengestützten Erkenntnissen Garprozesse,

wird die bewährte Speisequalität aus den Alto-Shaam-Öfen noch präziser steuerbar und der Genuss auf dem Teller noch perfekter! Text: Sabine Born | Bilder: zVg.

lto-Shaams Grossküchengeräte werden in den USA gefertigt und von dort in über 90 Länder exportiert. Seit der Gründung in den 60er Jahren, als Firmengründer Jerry Maahs

Lösungen für die Belieferung seiner Kundinnen und Kunden mit heissen Hähnchen suchte, optimierte laufend seine Herstellungsprozesse und investiert in neue Technologien. In modernem neuen Geräte-Design und zwei neuen Steuerungen erreicht Alto-Shaam nun

Huft-Deckel saftig rosa gegart.

das nächste Level und vereinfacht das Management seiner Cook&Hold-Öfen sowie der Cook&Hold&Smoke-Öfen nochmals merklich.

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KÜCHENTECHNIK

Die Steuerung gibt es

Mehr Potenzial dank Automation

■ in einer simplen, auf Symbolen basierenden

Ein grosser Mehrwert und auch eine Verein-

Steuerung für manuelle Bedienung plus acht

fachung, aber längst nicht der einzige Fort-

programmierbare Menu-Speicherplätze

schritt: Die Programmierung der Öfen ist einfach, intuitiv und auch via Mobile oder PC

■ und in einer cloudbasierten Version, welche

möglich. Mit der cloudbasierten Deluxe-Va-

mit Touchscreen und Deluxe-Bedienung

riante lässt sich eine Programmierung auf die

unbegrenzte Anzahl Menu-Speicherplätze

gesamte Ofenflotte an diversen Standorten

bietet – die Möglichkeit, Programme mit

ausrollen. «Die Verantwortlichen können Öfen

individuellen Menu-Fotos zu illustrieren

sogar gruppieren und Rezepturen oder andere

und vieles mehr

Einstellungen nach Region oder Bereich variieren. Sie können Garprozesse aus der Ferne

Warmhalten ohne Qualitätsverlust: Eine geräucherte Truthahnbrust, bei niederen Temperaturen schonend gegart und während zwei Stunden warmgehalten.

Polyana Plüss, Geschäftsleiterin von Alto-Shaam

überwachen, HACCP-Daten auslesen und aus-

(Switzerland) Plüss & Partner, erläutert einen

werten und Service- sowie Störungsmeldungen

der wesentlichsten Vorteile der neuen Steue-

am Handy oder PC quittieren», führt Geschäfts-

rung: «Früher mussten Köchinnen und Köche

leiterin Polyana Plüss gegenüber GOURMET

Cook-, Endkern-, Umschalt- und Holdtempe-

weiter aus. «Das spielt nicht nur Grossbetrieben,

ratur des Garguts definieren. Die beiden letz-

Spitälern, Heimen, Hotel- und Restaurant-

teren Angaben basierten auf Erfahrungswerten

ketten in die Hände, sondern auch kleineren

von Alto-Shaam und zeigten an, wann der Ofen

Betrieben, etwa dort, wo der Küchenchef

seine Cook-Temperatur zurückfahren musste,

sehr exakt arbeitet und für bestimmte Menus

um die gewünschte Warmhaltetemperatur zu er-

mit verschiedenen Gar-Phasen ein ganz be-

reichen um eine Übergarung zu verhindern. Die

sonderes Resultat anstrebt oder im Smoker für

verbesserte Steuerung adjustiert nun den ge-

ein Gargut zwei verschiedene Rauchprozesse

samten Gar- und Warmhalteprozess automatisch

anwenden will», erläutert Eduard Parlier, Ge-

– und zwar durch Echtzeitmonitoring der aktu-

schäfts- und Verkaufsleiter bei Alto-Shaam

ellen Produktkerntemperatur.»

Switzerland / Plüss & Partners die weiteren

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Anwendungsmöglichkeiten. Ausgeklügelte Pro-

liefert nicht nur Saftplätzli, sondern überzeugt

zesse, die – einmal definiert – immer wieder in

auch als Braten – saftig, rosa, zart. Und auch eine

der exakt gleichen Weise abrufbar sind.

Trutenbrust oder eine Kalbsschulter, die auf-

Weniger Arbeit, mehr Genuss: Ein runder Rindsmocken über Nacht gegart ist eine effiziente Alternative zu Kurzbratenstücken wie Schnitzel und Co.

grund ihres geringen Fettgehalts oft zu trocken Saftige Braten, hoher Genuss

sind, werden im Alto-Shaam-Ofen zur Perfektion

«Der Smoker ist unser Zugpferd», betont Polyana

gegart und ohne Saftverlust warmgehalten, weil

Plüss, ein Ofen, der unbegrenzte Kreativität er-

das Fleisch analog zum Lagerprozess reift und

möglicht. «Dank der verbesserten Steuerung

der Fleischsaft anschliessend im Produkt selbst

wird jetzt alles noch einfacher, noch präziser.

gebunden wird.

Die

Garprozess-Adjustierung

Kurzbratenstücke sind schnell zuzubereiten,

über die Produkt-Kerntemperatur balanciert

aber arbeitsintensiv. Vor Bratenstücken haben

die Unterschiede verschiedener Füllmengen und

viele Respekt – und diesen Respekt zollt Alto-

Fleischqualitäten autonom aus. Dies macht die

Shaam den alternativen Fleischstücken und

Cook & Hold-Öfen und den Smoker auch für die

damit auch den Tieren. «Die Diversifizierung in

Systemgastronomie zunehmend interessant. Es

der Fleischauswahl senkt nicht nur die Kosten,

braucht keine Überwachung, das Handling ist

sondern stärkt letztlich auch die Vielfalt in der

simpel, auch für ungelerntes Personal, und man

Angebotsgestaltung. Und wenn Betriebe und

erhält konstant auf den Punkt genaue Resultate.

Institutionen das Fleischangebot aus Klima-

Das entlastet das Fachpersonal – und die Waren-

schutz-Gründen zunehmend reduzieren, kann

kosten sinken!»

Alto-Shaam zur Entlastung von Kipper und

Und zwar in zweierlei Hinsicht: Zum einen redu-

Kombisteamer beitragen, die dann noch stärker

ziert Alto-Shaams Halo-Heat-Technologie Gar-

ausgelastet sein werden», sagt Eduard Parlier.

verluste um bis zu 20 Prozent, zum anderen er-

Und wenn man ein so wertvolles Naturprodukt

langen auch preiswertere Fleischstücke wie ein

wie Fleisch serviert, so ist es doch umso wich-

Huftdeckel in Alto-Shaam-Öfen annähernd die

tiger, dass es mit bester Qualität einen besonders

Zartheit eines Entrecôte. Ein runder Mocken

guten Auftritt auf dem Teller hat!

automatische

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Die Stars im Alto-Shaam-Programm Die Öfen in verschiedenen Grössen und Ausführungen – entweder als Cook&Hold oder mit Räucherfunktion als Cook&Hold&Smoke – sind mit zwei neuen Steuerungen erhältlich: • Manuell bedienbar plus 8 Menu-Speicherplätze • Deluxe: Cloudbasiert mit unbegrenzten Speicherplätzen und ChefLinc-Remote-Ofenmanagement Es handelt sich bei den Alto Shaam-Geräten um eine bewährte Ofen-Technik, die gleich aus mehreren Perspektiven nachhaltig ist: Die Halo-Heat-Technologie reduziert Garverluste um bis zu 20 Prozent, ein Nose-to-Tail-Ansatz senkt die Warenkosten und liefert trotzdem Top-Qualität. Die Personal- und Betriebskosten sinken, wenn über Nacht oder an Randzeiten gegart wird, und die neue cloudbasierte Steuerung erleichtert das Rezeptmanagement und liefert Echtzeitdaten. Das generiert nicht nur wichtige Prozessdaten, sondern ermöglicht auch Fernzugriffe auf die Öfen, die übrigens auch punkto Energieeffizienz überzeugen. Warmhalten ohne Qualitätsverlust – auch das geht sowohl mit den Cook&Hold- als auch mit den Cook&Hold&SmokeModellen.

300-TH Cook&Hold Einschübe: 7 x GN 1/1 Produktkapazität: ca. 15 kg oder 21,3 l

500-TH Cook&Hold Einschübe: 11 x GN 1/1 Produktkapazität: ca. 18 kg oder 28,4 l

Simple Steuerung Deluxe Steuerung

750-TH Cook&Hold sowie 750-SK Cook&Hold&Smoke Einschübe: 10 x GN 2/1 Produktkapazität: ca. 45 kg oder 71 l

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1750-TH Cook&Hold sowie 1750-SK Cook&Hold&Smoke mit separate steuerbaren Ofenkammern Einschübe: 10 x GN 2/1 pro Ofenkammer Produktkapazität: ca. 45 kg oder 71 l pro Ofenkammer

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Alles andere als heisse Luft Halo-Heat – die Technik im Hintergrund. Das Geheiminis für saftiges Fleisch, weniger Garverlust und die hohe Warmhaltequalität von AltoShaam liegt im Ringwärmeprinzip Halo-Heat. Statt mit Heizelementen oder Lüftern, die das Austrocknen von Fleisch, Fisch und Gemüse begünstigen, setzt Halo-Heat auf ein patentiertes Wärmekabel, das sich engmaschig um die Ofenkammer windet und Produkte auf diese Weise besonders schonend gart und warmhält.

Viel Rauch um guten Fisch Der 750-SK ist der kleinste Cook&Hold-Räucherofen (708mm x 459mm x 724mm). Erhältlich mit den zwei Steuerungsoptionen «Simpel» oder «Deluxe» für mehrstufige, programmierbare Rezepte zum Räuchern (kalt und heiss), zum Garen und zum Warmhalten von Speisen nach Zeit oder Kerntemperatur. Kalt-Rauch-Prozesse veredeln Fisch und Meeresfrüchte, aber auch Gemüse, Käse, Saucen oder vegane Produkte sowie Früchte und Desserts – und zwar durch die Zugabe von präzis steuerbaren Raucharomen aus echtem Räucherholz, zum Beispiel ein nussig-herbes Hickory, ein edelsüsses Kirschholz oder eine Hausmischung. Variante: Kleine Fleischstücke wie Entenbrüstchen oder Maispoularden kalt anräuchern und anschliessend niedertemperaturgaren oder kaltstellen und à la Minute fertigstellen. Heiss-Rauch-Prozesse verleihen vor allem Braten- und währschaften «Nose to Tail»-Stücken ein feines und edles Raucharoma, oder – herber und deftiger – einen echten AmericanBBQ-Rauchgeschmack. Dank HaloHeat-Technologie wiederum punktgenau zur Perfektion gegart.

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• Mehr Fleisch am Knochen: Die konstante, sanfte Rundumwärme, im in sich geschlossenen Garraum, bildet eine gesättigte Luft-Feuchtigkeit von bis zu 98 Prozent – das verhindert das Auslaufen von Fleischsaft und damit das Austrocknen des Garguts. Das Resultat: 20 Prozent weniger Garverlust. • Gut gereift: Der Halo Heat Prozess bewirkt eine einzigartige ReifePhase, die das Fleisch analog zum Lagerprozess zart macht (1 Stunde Reife-Phase = 1-2 Tage Lagerung, ohne Fleischsaft-Verlust). Fleischsaft und Eiweiss werden in den Zellen des Produkts gebunden. • Autonom gesteuert: Ausgehend von der gewünschten Endkerntemperatur schaltet der Ofen dank der verbesserten Steuerung autonom in die optimale Warmhalte-Temperatur (Hold) um und verhindert ein Übergaren der Produkte sowie das Auskühlen während des Warmhaltens. • Keine Abstriche beim Warmhalten: Die sanfte Rundumwärme gart nicht nur auf den Punkt genau, sondern hält das Gargut im geschlossenen und feuchten Garraum über Stunden warm und saftig. • Entlastung für Küche und Service: Autonom gesteuert, kann die Fleischzubereitung auf die Nacht oder auf Randzeiten verlegt werden. Das entlastet Fachkräfte und Servicepersonal und bricht Auslastungsspitzen in Küche und Service. • Weniger Food-Waste: Braten regenerieren oder kalt servieren. Dank dem hohen Feuchtigkeitsgehalt und dem gebundenen Fleischsaft in hoher Qualität möglich. • Ausserdem: Halo-Heat steckt nicht nur in den Alto-Shaam-Öfen, sondern auch in Holding Cabinets, Schubladen, Bankettsystemen, Theken und Tranchierplatten.

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Präzises Wärmemanagement Die Warmhaltegeräte von Alto-Shaam sind in verschiedenen Grössen und Ausführungen erhältlich und halten auch grosse Mengen von Speisen warm. Besonders grosszügig konzipiert ist der Doppelkammer-Wärmeschrank 1200-UP, welcher aus zwei individuell regelbaren Wärmekammern besteht mit je 16 Einschüben für 2/1 GN-Grösse. Auch hier ist die Halo-Heat-Technologie im Einsatz. Die Vorzüge auf den Punkt gebracht:

Ziemlich sparsam, ziemlich smart Nehmen wir den 750-TH zum Niedertemperaturgaren und Warmhalten (Cook&Hold) oder den 750-SK, zusätzlich zum Kalt- und Heissräuchern (Cook&Hold&Smoke), ausgerüstet mit der einfachen Steuerung «Simpel» oder «Deluxe» mit ChefLinc-Remote-Ofenmanagement: Zwei Kraftpakete, leistungsstark und trotzdem sehr genügsam im Stromverbrauch. Zum Aufheizen braucht der Smoker 750-SK gerade mal 3,8 kW. Dank optimal wärmeleitenden Kabeln verbleibt er in einem stabilen Betriebszustand, heizt rund alle 15 Minuten punktuell für zwei bis drei Minuten auf und verbraucht so im Durchschnitt 0,5 kW pro Stunde. Was es zur Installation braucht: einen 230Volt-Anschluss. Alle Öfen und Warmhalte-Geräte sind mobil und überall einsetzbar.

• Warmhalten über Stunden ohne Qualitätsverlust • Keine Umluft, keine TemperaturSchwankungen, kein Austrocknen • minimaler Stromverbrauch • 100 Prozent mobil, einfacher Anschluss über 230 Volt-Steckdose • vom kompakten 300-S bis zum Doppelkammer-Wärmeschrank 1200-UP Oder: Die Warmhalteschubladen mit bis zu drei Schubladen in Standardbreite oder schmaler Ausführung sind überall dort im Einsatz, wo Speisen in Reichweite sein müssen. 500-S Einschübe: 11 x GN 1/1 Produktkapazität: ca. 27 kg 300-S Einschübe: 8 x GN 1/1 Produktkapazität: ca. 16 kg

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750-S oder 1200-S Einschübe: 11 x GN 2/1 bzw. 16 x GN 2/1 Produktkapazität: ca. 54 kg bzw. 87 kg

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Das Tranchieren zelebrieren

Heiss präsentiert Auch hier hat die bewährte Halo-Heat-Technologie ihre effizienten Wärmekabel im Spiel: Beheizte Einbau-Wannen (Hot Wells) mit kontrolliert gleichmässiger Wärmequelle, die im Gegensatz zu Bain-Maries weder Rohrleitungen noch Wasserinstallationen, sondern lediglich einen Stromanschluss benötigen. Die sanfte Halo-Heat-Wärme umgibt die Speisen, ohne sie zu übergaren oder auszutrocknen. Der Verzicht auf das Wasserbad erleichtert ausserdem Reinigung und Unterhalt und überzeugt auch in punkto Sicherheit. Alternativ präsentiert: Statt in Wannen lassen sich Kartoffelgratin, Gemüse und Fischcurry auch in Keramikschalen anrichten.

500-1D oder 500-2D Grösse: GN 1/1 breit oder tief Produktkapazität pro Schublade: ca. 16 kg

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1200-UP Einschübe: 16 x GN 2/1 pro Ofenkammer Produktkapazität: 2 x 87 kg

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Die Heiss-Tranchierstationen CS-100 und CS-200 mit Einzel- und Doppellampen für einen Braten von 31,7 kg halten Speisen rundum warm. Die Halo-Heat-Wärme strahlt von der Tranchier-Platte sowie über die Heisslampen auf das Produkt und sorgt für konstante Temperaturen, ohne dass Speisen weitergaren oder austrocknen. Das Schneidebrett aus Kautschuk leitet Wärme optimal, verfügt über eine Saftrille und schont die Messerklingen. Unten warmhalten, oben tranchieren: Auch die TranchierStationen sind mobil einsetzbar und perfekt kombinierbar mit den entsprechenden 1/1 GN und 2/1 GN Baugrössen der Cook & Hold, Smoke sowie Warmhalte-Öfen um eine mobile Servierstation zu bilden.

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Fünf Fragen an Polyana Plüss und Edouard Parlier, von Alto-Shaam Switzerland / Plüss & Partners:

Inspirationen aus der ganzen Welt Edouard Parlier, wie beraten Sie eigentlich Ihre Kundinnen und Kunden? Edouard Parlier: In einem ersten Schritt hören wir vor allem zu, um zu erfahren, welche Ziele die Kundinnen und Kunden verfolgen, wie ihr Konzept aussieht. Ist eine Neuausrichtung geplant oder soll der bestehende Betrieb entlastet werden? Darauf ausgerichtet empfehlen wir ein Produkt und stellen für drei bis vier Wochen ein Testgerät zur Verfügung. In dieser Zeit unterstützen wir die Kundschaft mit Coaching oder bei konkreten Fragen, auch zu Rezepten aus unserer grossen Datenbank. Unser Ziel sind langfristig zufriedene Kundinnen und Kunden und nicht möglichst viele Verkaufsabschlüsse. Polyana Plüss, welchen Stellenwert hat

Zum Schluss, welches sind Ihre Lieblingsgerichte

dabei der After-Sale-Service?

aus den Alto-Shaam-Öfen

Polyana Plüss: Einen sehr grossen. Wir gewährleisten einen Ser-

Polyana Plüss: Ganz klar: Coquilles St. Jacques, geräuchert und

vice innert 24 Stunden. Viele Probleme lassen sich dank der in-

punktgenau auf 55 Grad gegart. Dabei verwandelt sich die Kon-

tuitiven Geräte bereits am Telefon lösen. Unser Verkaufsteam hat

sistenz des Eiweiss und gibt einen wunderbaren Biss mit einem

zudem immer Ersatzzeile an Bord seiner Nutzfahrzeuge, so dass

leichten Rauchgeschmack. Dafür laufe ich Kilometer weit, ebenso

sich die Touren gut mit kurzfristigen Einsätzen verbinden lassen.

wie für über Nacht gegarte Spareribs von Schweinsbrustspitzen

Unsere mobilen Geräte erlauben aber auch ganz einfach den Aus-

mit Barbecue-Marinade und Apfelholz-Raucharoma.

tausch eines Geräts, sollte es einmal zu einer grösseren Reparatur

Edouard Parlier: Ich liebe geräucherten Saibling aus dem Smoker –

kommen, was Dank deren robuster Bauweise eher selten der Fall

warm serviert, oder ein Beef Brisket, ein Barbecue-Klassiker, der

ist.

im Alto-Shaam-Smoker besonders saftig wird.

Edouard Parlier, Alto-Shaam ist weltweit im Einsatz – inwiefern findet ein internationaler Austausch statt? Edouard Parlier: Vor allem mit dem Mutterhaus in den USA sind wir in regem Austausch, aber auch international – zum Teil auch sehr unkompliziert. Wir teilen beispielsweise Rezepte über eine WhatsApp-Gruppe aus. Ideen, die uns inspirieren, aber auch