GOURMET 6/22 by gourmetmedia

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Da greift man gerne zu: Mit viel Leidenschaft und Bäckerstolz produzieren wir als eigenständiges Schweizer Familienunternehmen ein breites Sortiment tiefgekühlter Feinbackwaren sowie Konditoreiprodukte und beliefern damit die ganze Schweiz. So können Sie Ihre Kunden jederzeit verwöhnen.

Wir freuen uns auf Ihren Besuch auf romers.swiss oder Ihren Anruf unter 055 293 36 36.

GOURMET

Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie

50. Jahrgang erscheint 10 Mal pro Jahr

Auflage:

21 187 Exemplare WEMF-beglaubigt 6/20

Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen:

VERLAG GOURMET

Postfach 3160

3001 Bern

Tel. 031 311 80 82

Fax 031 311 85 82 info@gourmetmedia.ch www.gourmetmedia.ch

Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol.

Produktion:

Druckwerk Kyburz GmbH 5742 Kölliken

Abonnemente:

1 Jahr Fr. 75.–(inkl. 2,5 % MWST)

Ausland Fr. 148.–

Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher

Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

Ist der Meeting- und Messe-Tourismus zurück?

Es ist unbestritten: In den letzten Wochen und Monaten hat sich im Schweizer Tourismus, in der Hotellerie und in der Gastronomie einiges normalisiert. Die Ferienhotellerie verzeichnet fast schon neue Rekordwerte, welche das Vor-Corona-Niveau übertreffen. Die Gastronomie, insbesondere die Outdoor-Gastronomie, wird in hohem Masse frequentiert und verzeichnet ebenfalls sehr erfreuliche Frequenzen und Umsätze.

Stephan Frech Verlagsleiter

Mehr noch: Auch die Stadthotellerie erlebt ein «Revival»: In der Bundesstadt sind bereits wieder zahlreiche Reisegruppen aus Übersee unterwegs. Und der Meeting-Tourismus ist ebenfalls wieder auferstanden: In Davos fand nach einem pandemiebedingten Unterbruch wieder einmal ein Weltwirtschaftsforum WEF statt und Anfang Juni ging der Hospitality Summit mit starker Branchenpublikums-Beteiligung über die Bühne. Zudem fanden der Jubiläumsanlass «60 Jahre Schweizerischer Verband für Gemeinschaftsgastronomie SVG», die Frühjahrsmitgliederversammlung von Culina, Schweizer Verband für Grossküchen-Technik, in Luzern und die Generalversammlung der Tafelgesellschaft zu Goldenen Fisch statt.

Im Herbst 2022 geht auch wieder die ZAGG-Fachmesse in Luzern über die Bühne. Und vom 2. bis 4. April 2023 führen die Olma Messen St. Gallen erstmals eine neue Fachmesse für die HospitalityBranche der Ostschweiz mit rund 180 Ausstellenden durch.

Fazit: Der Optimismus ist zurück. Trotz allem – trotz Corona und vor allem trotz Krieg in Europa. Wie ein Damoklesschwert hängen diese Entwicklungen über dem Branchen-Geschehen. Niemand kann voraussagen, ob die Corona-Pandemie im Herbst und Winter zurückkehrt, und niemand kann sagen, wann der unsägliche Krieg in der Ukraine endlich ein Ende findet.

Mediadaten 2021

Doch eines ist klar: Weitsichtige Hotel- und Gastro-Akteure bereiten sich auf den Herbst mit Luftreinigungsanlagen darauf vor, den Viren in den Innenräumen ihrer Betriebe den Kampf anzusagen. Zumindest in diesem Bereich – und nicht auf dem Kriegsschauplatz – hat die Branche Spielraum zum eigenverantwortlichen Handeln!

Mit freundlichen Grüssen

Stephan Frech, Verlagsleiter

Hotellerie 22

Lampart’s Guesthouse & Country Club, Val Lumnezia GR: Ein leuchtender Stern im Tal des Lichts!

OPENINGS

Lenkerhof gourmet spa resort, Lenk: Mit neuem Bäder- und Spa-Bereich!

Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch: Generalversammlung der Gastronomen mit «Fischküche mit Auszeichnung»!

19 Transgourmet/Prodega: Die besten Partner '21!

20 Jubiläumsfeier des SVG: Sechs Jahrzehnte Engagement!

Inhalt

Tourismus

Die Dampfbahn Furka-Bergstrecke: Die einzigartige Attraktion feiert ihr 30jähriges Jubiläum!

HOTELLERIE

22 Lampart’s Guesthouse & Country Club, Val Lumnezia GR: Ein leuchtender Stern im Tal des Lichts!

TOURISMUS

30 Die Dampfbahn Furka-Bergstrecke: Die einzigartige Attraktion feiert ihr 30jähriges Jubiläum!

Gastronomie

Das Golfrestaurant The Green im Golfpark Waldkirch SG: Es grünt so grün im Restaurant The Green!

CHEFSACHE

Rechtsanwalt

Dr. iur Peter P. Theiler, Zürich: Was tun gegen «No Show»?

37 Karl Flubacher, VZ-Geschäftsleiter Nordwestschweiz: Rente, Kapital oder Beides: Bei dieser Entscheidung sind viele Ehepaare überfordert!

GASTRONOMIE

Das Golfrestaurant The Green im Golfpark Waldkirch SG: Es grünt so grün im Restaurant The Green!

Inhalt

Textilien

150 Jahre Schwob AG, Burgdorf: Die älteste Leinenweberei der Schweiz hat Grund zum Feiern!

TEXTILIEN

150 Jahre Schwob AG, Burgdorf: Die älteste Leinenweberei der Schweiz hat Grund zum Feiern!

NEWS & TRENDS

55 Neuheiten und Neuigkeiten von der Lieferantenfront: Viel Innovation, viel Kreation!

WASSER & AUSSCHANK

Die Bar im Hotel Murten, Murten: Wasser in Top-Qualität aus der Wasserbar!

Wasser & Ausschank

Die Bar im Hotel Murten, Murten: Wasser in Top-Qualität aus der Wasserbar!

FOOD & BEVERAGE

72 Atlantic «landbased Salmon»: Der nachhaltigste Lachs der Welt!

PEOPLE

75 Nachrichten aus der Personalfront: Viel Wechsel, viel Moves!

HEIME & SPITÄLER

81 Effiziente Speisenverteilung in der Residenz Au Lac, Biel: Die «ScanBox» verbindet Küche und Pflege!

Heime & Spitäler

Effiziente Speisenverteilung in der Residenz Au Lac, Biel: Die «ScanBox» verbindet Küche und Pflege!

DAS CULINATOP-BULLETIN

89 Die Culina-Frühjahrsversammlung 2022 in Luzern: Aktualitäten aus der Grossküchen-Branche!

GOURMET SHOPPING-GUIDE

Einkauf und Beschaffung: Die besten Adressen von GOURMET!

DIGESTIF

GOURMET-Chefredaktor René Frech: Der Offene Brief an Olma-Präsident Thomas Scheitlin!

Innenarchitektur

Design + Möblierung

Gastro- und Hotel-Konzepte

Projekt-Entwicklung

Planung / Ausführung

Baumanagement

Gschwend

Auf einen Espresso mit Hotelinsider Hans R. Amrein:

«Wir verkörpern 100 % Swissness.»

Markus Wittig, CPO Swisscom blue TV Host und damit eines der Gesichter der Swisscom im Bereich Hotellerie, unterstützt die Awardgala «Hotelier des Jahres» und den Hospitality-Summit als Presenting Partner. Hotelinsider Hans R. Amrein sprach mit ihm über das Spannungsfeld zwischen Gästewünsche und Technologie.

Swisscom bietet Ihrem Hotel eine attraktive und sauber abgestimmte Lösung an: Telefonie, Netzwerk, WiFi und blue TV für jedes Zimmer.

Markus Wittig, viele Schweizer Hotels sind bereits Kunden von Swisscom. Welche Dienstleistungen und Produkte stellt Swisscom den Schweizer Hotels zur Verfügung?

Unser Kundenversprechen ist, dass der Kunde von Swisscom alles aus einer Hand bekommt mit dem Partner seiner Wahl. Dies umfasst sämtliche Leistungen zum Internet-, Telefon- und Mobilfunkanschluss und eben auch blue TV. Ergänzt wird dies um das IT Portfolio der Swisscom, ich denke dabei besonders an die gemanagten Arbeitsplatz- und Security-Lösungen. Einmal installiert, bieten wir dem Kunden im Preis inbegriffen einen 7 Tage Service an.

Weshalb sollte sich ein Hotel auch im Bereich TV für Ihre Produkte entscheiden?

Der Anspruch von Swisscom ist es, mehr zu bieten als nur Fernsehen. Blue TV Host ermöglicht es so dem Hotelier, nicht nur Kosten zu sparen, sondern auch Zusatzumsätze zu generieren. Wie erreichen wir das? Indem Entertainment und Infotainment in einem Angebot verschmelzen. Mit der Möglichkeit der digitalen Gästekommunikation kann ich nicht nur effizienter arbeiten, ich spare auch erheblich bei den Druckkosten. Ebenso kann ich Zusatzservices meines Betriebs auf dem Bildschirm anbieten und dem Gast die Möglichkeit bieten, diese gleich per Knopfdruck zu bestellen. Z.B. das Frühstück aufs Zimmer. Alles das gibt es bei Swisscom ohne Aufpreis. Die Initialisierung des Infokanals inkl. Pflege übernimmt unser Partner Gastfreund. Beim Entertainment bieten wir nicht nur die grösste internationale Auswahl an Sendern,

sondern geben dem Hotelier die Möglichkeit, je nach Gästeherkunft die Senderliste für seinen Betrieb anzupassen. Gäste aus dem aussereuropäischen Ausland finden so schnell, was sie suchen. Die Installation und den Unterhalt von blue TV Host übernimmt ein Partner, den der Hotelier frei wählen kann und dem er vertraut.

Von welchen hauptsächlichen Gästewünschen gehen Sie aus? Ganz lapidar gesprochen, müssen Angebote einfach sein und funktionieren. Und wenn sie nicht funktionieren, muss die Störung schnell behoben werden. Wir sehen zudem nicht erst heute die Erwartung der Gäste an ein leistungsfähiges Internet mit einfachem Login. Aus diesem Grund bieten wir blue TV Host auch als Gesamtpaket mit Kunden Wifi an. Ein weiterer wichtiger Trend ist die zunehmende Individualisierung beim Konsum von Entertainmentinhalten. Jeder hat seine Musik- und Filmbibliothek auf dem Smartphone. Die Erwartung ist, dass er diese im Hotelzimmer auch auf dem Big Screen geniessen kann. Diesen Kundenwunsch erfüllen wir mit einer Angebotserweiterung. Wir nennen das My App Streaming. Die Möglichkeit, Apps auf den Big Screen zu streamen, hat auch den Vorteil, dass blue TV Kunden sich auf ihr Abo von zuhause einloggen können und so Zugang zu beliebten Funktionen wie Replay bekommen. Auch hilft uns die Vernetzung rund um blue TV Host: Verbände, Partner, Lieferanten oder Events wie der Hospitality Summit zeigen uns durch direkten Kundenkontakt auf, wie sich Erwartungen der Hotelgäste verändern oder neu bilden. Oder wie

blue TV Host advanced blue TV Host advanced vereint das Entertainment Fernsehen blue TV, Managed LAN und falls gewünscht Telefonie und Mobile auf einer gemeinsamen technischen Plattform. Diese wird vom zertifizierten IT-Partner Ihrer Wahl installiert und betrieben. Sollten Sie mit Ihrer heutigen WiFi-Lösung bereits zufrieden sein, können Sie blue TV Host auch ohne Managed Service beziehen.

Ihre Vorteile, auf einen Blick

• Kalkulierbare Kosten mit einem Festpreis pro Zimmer ohne Investitionen in neue Systeme

• Keine versteckten Kosten

• Keine Mindestvertragsdauer

• Ein einziger Ansprechpartner für TV, Internet, Telefonie und Netzwerk-Infrastruktur

• Dank Managed-Service-Ansatz ist die Technologie stets auf aktuellem Stand. Sogar die TV-Geräte können als Managed Service bezogen werden.

• Die Annehmlichkeiten des beliebtesten TV-Angebots der Schweiz: über 300 Programme rund um den Globus

• Der Infokanal versorgt Ihre Gäste mit topaktuellen Informationen (Wetterprognosen, Veranstaltungsinfos, Verhaltensregeln zu Covid19, Speisekarten uvm.) direkt via TV Screen.

Wünschen Sie eine unverbindliche Beratung zu TV, WLAN oder den Digitalisierungsmöglichkeiten in Ihrem Hotel?

Vereinbaren Sie einen Termin unter 0800 055 055

Weitere Infos blue TV für Hotels finden Sie unter: www.swisscom.ch/tvhost

zuletzt Patric Vogel, Hotelier des Jahres 2021 und blue TV Host Kunde, der mir ein Video schickte. Er war in einem anderen Hotel und hat gefilmt, wie die TV Lösung dort funktioniert.

Seit 2015 werden mit dem Award «Hotelier des Jahres» jährlich Persönlichkeiten ausgezeichnet, welche sich innerhalb der Branche durch Erfolg, Kreativität und Innovation profiliert haben und dadurch für die nationale Hotellerie von besonderem Interesse sind. Seit 2019 wird zusätzlich ein Special Award vergeben für spezielle Verdienste in jüngster Vergangenheit. Wahlgremium ist eine Jury aus 9 anerkannten Hotel-ExpertInnen. Organisator ist smarket ag, Haupt-Trägerorganisation HotellerieSuisse. Seit 2021 ist die Awardgala Teil des neuen Hospitality Summit.

Welches sind die bisherigen Rückmeldungen der Hoteliers?

Wir dürfen uns glücklich schätzen, dass wir sehr treue Kunden haben. Zentral bei der Angebotsgestaltung war, dass ein zusätzliches T V-Angebot im Markt die Erwartungen der Hoteliers erfüllt. Dazu haben wir uns der Methodik vom Design Thinking bedient und Hoteliers wie Vertreter von HotellerieSuisse mit der Aufgabe betraut, ein Angebot zu skizzieren, das ihre Erwartungen und die ihrer Gäste gleichermassen erfüllt. Herausgekommen ist ein Angebot von Hoteliers für Hoteliers. Zu den Rückmeldungen seit Launch kann ich sagen, dass nicht jeder gleich ein Video schickt. Schwer mit dem Angebot tun sich Hoteliers, die die

Voraussetzungen, welche die Swisscom an blue TV Host stellt, nicht erfüllen. Zu nennen ist dort zum einen die fehlende Bandbreite, für die wir eine Lösung haben, die aber aktuell durch eine Klage bei der WEKO blockiert wird. Eine weitere Voraussetzung ist die LAN Verkabelung im Haus, die ja mehr Vorteile bietet als dass dort nur das TV Signal übertragen werden kann. Eine LAN Verkabelung, ist diese nicht schon vorhanden, bedingt jedoch teilweise erhebliche Investitionen. Deshalb haben wir mit der IG Leasing eine Vereinbarung getroffen, mit der ein Hotel diese Investitionen in einem Monatsmodell mit einer Laufzeit nach Wahl wie blue TV Host bezahlen kann. Und dann ist da noch der Preispunkt von blue TV Host, der zu Rückfragen führt. Die Zahlungsbereitschaft haben wir mittels Marktforschung vor dem Launch abgefragt. Es gibt im Einzelfall immer die Möglichkeit, auf die unterschiedliche Zahlungsbereitschaft der Hoteliers im Rahmen unserer Offerten einzugehen.

FÜR NACHHALTIGEN GENUSS

LENTILLES BLONDES DE SAINT-FLOUR

Die blonden Linsen werden auf einem Plateau auf 800 bis 1200 Metern über Meer in der französischen Region Auvergne-Rhône-Alpes angebaut. Die Kleinbauern legen besonderen Wert auf eine Produktion mit Rücksicht auf die Umwelt, ohne Herbizide oder Fungizide. Und so sorgen unter anderem Marienkäfer, Heuschrecken und andere Nützlinge dafür, dass die Schädlinge nicht überhandnehmen und wir uns an dieser alten Linsensorte erfreuen können. Eine Linse mit dünner Schale, aber nicht mehlig. Mild und süss im Geschmack und von hoher Qualität.

transgourmet-origine.ch

Lenkerhof gourmet spa resort, Lenk:

Ein neuer Bäderund SPA-Bereich

Der Wellnessbereich des 5-Sterne-Superior Lenkerhof gourmet spa resort wurde während der letzten Wochen umfassend erneuert und wird pünktlich zu Beginn der Sommersaison 2022 fertiggestellt. Das «7sources beauty & spa» zeigt sich in neuem Glanz und besticht durch ein neues, attraktives und natürliches Farbkonzept mit warmen, erdfarbenen Tönen und einer modernen Möblierung. Neu wird im Saunabereich zwischen Textil- und Nacktzone getrennt. Es entstehen neun neue Sauna-Anwendungen.

Das Lenkerhof gourmet spa resort hält an seiner kontinuierlichen Investitionsstrategie fest. In den vergangenen Wochen galt das Augenmerk der Kompletterneuerung des Wellnessbereichs «7sources beauty & spa». Das Herzstück des 5-Sterne-Superior Hotels erstrahlt pünktlich zu Beginn der Sommersaison in neuem Glanz. Im 2000 m2 grossen Wellnessbereich im Erd- und Untergeschoss befinden sich neun Saunaräume, in denen es sich ganz ungestört entspannen lässt. Die Vielfalt ist gross - neu wird das Sauna-Angebot in einen Textil- und einen Nacktbereich unterteilt. Der einstige «private SPA» und die Biosauna werden nun mit Badekleid nutzbar. Im klassischen Saunabereich entspannen die Gäste bei neuen Themen wie einer Biosauna mit Tannzapfen-Duft unter Sternenhimmel und durch die Panoramafenster auf den imposanten Wildstrubel. Das Herzstück wird der «Salz-Stole»: Bei wohligen 70 Grad verweilen die Gäste in salziger Umgebung und können der Haut ein Salzpeeling gönnen. Die heimelige «SteefeliSauna» bietet den Gästen im Altholzambiente die heissesten Temparaturen zum Schwitzen. Für die

nasse Abkühlung sorgt ein Holzzuber im Aussenbereich und das Glas Schwefelwasser steht den Gästen direkt ab dem Brunnen zur Verfügung. Im aussichtsreichen, halbrunden Aussenpool badet es sich neu in Lenker-Quellwasser. Dieses wird auch im Innen-Sportbecken eingesetzt, und Klein und Gross erfreuen sich ab der Rutsche vom Erdins Untergeschoss. Ein grosszügiger Ruhe- und Frischluftbereich, Behandlungsräume, Whirlmöglichkeiten, ein Coiffeur und ein Fitnessraum mit Gymnastikpavillion runden das Angebot ab.

Mundart für Spa-Beschriftungen

Die Investitionen im siebenstelligen Bereich umfassen nicht nur die räumliche Neuaufteilung, sondern auch das neue Farb- und Namenskonzept sowie die Inneneinrichtung. Für die Benennung der Räume werden traditionelle Lenker Ausdrücke verwendet – so heisst beispielsweise die neue Biosauna «Laui Chàmmere» und das InnenSportbecken Jufli-Gunte. «Mit den Mundart-Begriffen wollen wir bewusst den Charme der Lenk in unseren Wellnessbereich hineintragen», erklärt Jan Stiller, Direktor des Lenkerhof gourmet spa resort. «Es war uns ein grosses Anliegen, die Verschönerung des Wellnessbereichs umzusetzen. Mit dem Resultat sind wir äusserst zufrieden. Ich bin sicher, dass wir erneut ein Highlight für unsere Gäste schaffen konnten», freut sich Stiller. Und übrigens, auch die Küche und die rückwärtigen Bereiche wurden eben vollständig erneuert, damit auch «gourmet» weiterhin für überraschende, kulinarische Erlebnisse sorgen wird.

Das Lenkerhof gourmet spa resort eignet sich durch seine ruhige Lage an der Lenk, dem breiten Wellnessangebot und dem von Gault Millau ausgezeichnetem Kulinarikangebot ideal für eine entspannende Auszeit. www.lenkerhof.ch

FOOD LOVES KIKKOMAN

Warum sich so viele Gerichte in Kikkoman verliebt haben? Weil mit Kikkoman fast alles viel besser schmeckt. Kein Wunder, denn die natürlich gebraute Sojasauce verstärkt den Eigengeschmack guter Zutaten ohne zu dominieren. Überraschen Sie Ihre Gäste mit natürlich verfeinerten Kreationen. Inspirieren Sie sich auf kikkoman.ch

kikkoman.ch

Im Vordergrund stehen Gerichte, die mit Fischen aus schweizerischer Herkunft (Wildfang oder Zucht) zubereitet werden. Diese können durch ein SalzwasserFischangebot ergänzt werden. In jedem Fall ist die Herkunft aus nachhaltigem Fischfang bzw. verantwortungsvoller Zucht zu gewährleisten.

Das Prädikat «Fischküche mit Auszeichnung» soll sowohl Gastbetrieben in urbanen Zentren, in ländlichen Regionen wie auch in vorwiegend touristisch orientierten Gebieten verliehen werden können. Dies bedingt eine flexible Umschreibung der Prädikatskriterien, damit den Ansprüchen und Gegebenheiten der lokal unterschiedlichen Gastroszenen Rechnung getragen werden kann. Obwohl auf eindeutig messbare Kriterien weitgehend verzichtet wird, soll das Prädikat «Fischküche mit Auszeichnung» ein klares Profil aufweisen. Im Vordergrund steht immer der Hauptzweck der «Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch»: Die Förderung einer qualitativ hochstehenden schweizerischen F isch-Esskultur. Das Prädikat will den Gastbetrieb in seiner Angebotsgestaltung nicht einschränken,

Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch:

«FISCHKÜCHE MIT AUSZEICHNUNG»

Die Tafelgesellschaft verleiht das Prädikat «Fischküche mit Auszeichnung» Gastbetrieben, die in der Zubereitung und Präsentation von hochwertigem Fisch eine führende Stellung einnehmen. So steht es in den Statuten der im Jahre 1969 gegründeten Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch. Der Gast eines Restaurants mit dem Prädikat «Fischküche mit Auszeichnung» darf erwarten, dass das Fischangebot in diesem Betrieb speziell gepflegt wird. Fischgerichte sind nicht nur eine Ergänzung des bestehenden Angebots, sondern müssen als zentralen Bestandteil der Speisekarte und als besondere Leidenschaft des Betriebs wahrgenommen werden. Dies gilt sowohl für das Angebot, die Zubereitung, die Präsentation und den Service.

Text: Andrea Dängeli, Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch | Bilder: zVg.

sondern für ihn vor allem Ansporn und Selbstverpflichtung sein. Es will ihn dabei unterstützen, sein Profil zu schärfen, um sich dadurch aus dem Durchschnittsangebot besser abheben zu können. Für das Prädikat «Fischküche mit Auszeichnung» ist die nachhaltige Quelle des angebotenen Fischs von zentraler Bedeutung. Dabei spielt es keine Rolle, ob der Fisch aus Wildfang oder Zucht stammt. Wer Fisch in einem mit dem Prädikat der Tafelgesellschaft ausgezeichneten Restaurant geniesst, soll dies mit gutem Gewissen tun können.

Seit 53 Jahren also engagieren sich aktuell 38 Ehrenamtliche und nur zwei Teilzeitmitarbeiterinnen (Geschäftsstelle und Redaktion Printmedien) für die Tafelgesellschaft, die sich mit rund 950 Mitgliedern (Privatpersonen, Gastronomiebetriebe (2022: 108), Berufsfischereien, Aquakulturen (2022: 14) für die Schweizer Gastronomie einsetzt und jährlich mehr als CHF 273 000 Umsatz in die Betriebe fliessen lässt (Hotelübernachtungen nicht eingerechnet). Dies gelingt dank der ehrenamtlichen Organisation von ca. 100 Netztreffen (organisierte Fisch-Essen) im Jahr,

durch unsere Netzmeister in allen Regionen der Schweiz. 2022 kamen 2650 Mitglieder und Gäste der Tafelgesellschaft in den Genuss eines wunderbaren Fisch-Essens entweder anlässlich eines Netztreffens oder einer Tafelübergabe. (Die Aufnahme eines Betriebes in die Tafelgesellschaft nach erfolgreich durchlaufenem Qualifikationsverfahren wird jeweils mit einer feierlichen Tafelübergabe zelebriert). Mit den wichtigen Marketing-Instrumenten, Guide (Restaurantführer), Jubiläums-Booklet und der vierteljährlichen Zeitschrift hat sich die Tafelgesellschaft drei Informations-Kanäle geschaffen, die in der ganzen Schweiz bekannt sind.

Erstmals wieder seit zwei Jahren konnte die Tafelgesellschaft am 7. Mai 2022 im Hotel Seehof in Walenstadt die ordentliche Generalversammlung physisch durchführen. Der amtierende Tafelmeister ad interim, Hansjürg Gugger, wurde unter grossem Applaus zum neuen Tafelmeister gewählt. Durch seine Ausbildung als eidg. dipl. Küchenchef und seine jahrzehntelangen Erfahrungen mit der Gastronomie und in der Lebensmittel-Branche

kann Hansjürg Gugger den Tafelgesellschafts-Betrieben auf Augenhöhe begegnen. Auch durch seine bereits langjährige Mitgliedschaft in der Tafelgesellschaft versteht Hansjürg Gugger sehr gut, welche Schwierigkeiten und Herausforderungen die Gastronomen und auch die Berufsfischereien und Aquakulturen heute bewältigen müssen. Er hat grosses Verständnis für die Anliegen der verschiedenen Anspruchsgruppen und ist immer bestrebt, konstruktive, zielführende Lösungen zu finden. Für Hansjürg Gugger ist und wird es eine Herzensangelegenheit bleiben, ehrenamtlich für den Goldenen Fisch tätig zu sein. Sein Engagement ist, nebst seiner beruflichen Tätigkeit, unermüdlich. Im Übrigen gilt dies auch für seine Vorsteherkollegen, die ebenfalls fast ausschliesslich aus der Branche kommen. info@goldenerfisch.ch, www.goldenerfisch.ch

Hansjürg Gugger

Induktionstechnik für überlegene Herde

Die neuste Induktion von Menu System setzt Massstäbe in der Gastroküche. Die zukunftsweisende Technologie Celsius Black hebt Induktionstechnik auf das nächste Level und bietet ein Maximum an Kochfunktionen und Bedienkomfort. Ein völlig neues Kocherlebnis.

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Lassen Sie sich per Video die neue Data Lounge vom Inhaber der Menu System persönlich vorstellen:

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Transgourmet/Prodega:

DIE BESTEN PARTNER’21

Bereits zum 24. Mal führt Transgourmet/Prodega ein Rating für ihre Lieferantenpartner durch. Diese werden alljährlich mit einem Gold-, Silber- und Bronzediplom gekürt. An die Spitze gesetzt haben sich für ihre besonderen Leistungen im Jahr 2021 die f&f SA/AG, Flexiplast Verpackungen GmbH, Germanier Vins & Brut SA, Louis Ditzler AG und Pasta Premium AG.

In der Branche ist der Anlass «Die besten Partner» einzigartig. Einmal im Jahr bewertet Transgourmet/Prodega rund 300 Lieferantenpartner und zeichnet die besten von ihnen aus. Aufgrund der positiven Erfahrungen und Feedbacks aus dem letzten Jahr findet die Preisübergabe erneut bei den Lieferanten statt.

Auszeichnung und Geschenke für Goldgewinner

Die Gold-Gewinner erhalten ihre Auszeichnung direkt vor Ort an ihrem Hauptsitz. Vertreter aus Geschäftsleitung und Category Management von Transgourmet/Prodega werden die Auszeichnungen anlässlich der Besuche im Mai und Juni persönlich übergeben. Zudem überreicht Transgourmet/Prodega der jeweiligen gesamten Belegschaft Geschenke von einem Unternehmen aus der entsprechenden Region.

Starke Partnerschaft

Die Zusammenarbeit mit den Lieferanten hat für Transgourmet/ Prodega grösste Bedeutung. Diese ist Voraussetzung dafür, um ihren Kundinnen und Kunden aus Gastronomie, Detailhandel und Gewerbe ein beständig attraktives Sortiment bieten zu können. Mit dem Rating würdigt das Unternehmen Top-Leistungen der Partner und löst damit einen positiven Wettbewerb aus.

Jährliche Marktanalyse

In die Bewertung fliessen wichtige Aspekte der Zusammenarbeit ein, und es werden messbare Fakten wie Umsatz- und Markenentwicklung, Liefertreue, aber auch qualitative Aspekte wie Innovationsgrad beurteilt. Die Bewertungen erfolgen nicht nur von der Zentrale aus, sondern auch aus den Märkten und Regionallagern, wo die Mitarbeitenden täglich in Kontakt mit den Lieferanten stehen. Bewertet werden insbesondere herausragende Leistungen mit einem direkten Nutzen für Kundinnen und Kunden. Wichtige Kriterien sind unter anderem konstante Produktqualität, permanente Verfügbarkeit und die Lancierung innovativer Produkte. Die Bewertung wird von einer unabhängigen Abteilung vorgenommen. Das Rating erfreut sich bei Lieferanten grosser Beliebtheit, denn das Diplom ist eine Anerkennung und ein Dank an die Partner für das vergangene Jahr. Die Lieferanten wiederum sehen dank «Die besten Partner», wo sie im Vergleich zu ihren Mitbewerbern stehen. Eine jährliche Marktanalyse, von der alle profitieren: Handel, Lieferanten und auch Kunden. transgourmet.ch/diebestenpartner

Rangliste «Die besten Partner’21»

Rund 300 Lieferanten wurden bewertet, davon 30 nominiert und 15 in den Warengruppen Food, Tiefkühlprodukte, Near-/Non Food, Beverages und Frischprodukte mit einem Gold-, Silber- und Bronzediplom ausgezeichnet.

Die Gold-, Silber- und Bronzegewinner

Near-/Non Food

1. F lexiplast Verpackungen GmbH, Aadorf

2. Ebnat AG, Ebnat-Kappel

3. Weita AG, Aesch BL Food

1. P asta Premium AG, Frauenfeld

2. olo marzipan O. Lohner AG, Lyssach

3. K ambly SA , Trubschachen Tiefkühlprodukte

1. L ouis Ditzler AG, Möhlin

2. Hug AG, Malters

3. Fortisa AG, Zuchwil Beverages

1. G ermanier Vins & Brut SA, Conthey

2. P rovins, Sion

3. Trivanova GmbH, Zürich Frischprodukte

1. f&f SA/AG, Schötz

2. Egli’s frische Küchenkräuter AG, Bern

3. Eipro Vermarktung GmbH & Co. KG, Lohne, Deutschland

Die 30 Nominierten (in alphabetischer Reihenfolge):

Near-/Non-Food: Ebnat AG, Ebnat-Kappel / Flexiplast Verpackungen GmbH, Aadorf / Martec Handels AG, Wollerau / Rigotex AG, Bütschwil / VC999 Verpackungssysteme AG, Herisau / Weita AG, Aesch BL

Food: Cruspi SA, Dällikon / Haecky Import AG, Reinach BL / Kambly SA, Trubschachen / olo marzipan O. Lohner AG, Lyssach / Pasta Premium AG, Frauenfeld / UCC Coffee Switzerland AG, Zollikofen

Tiefkühlprodukte: Bell Schweiz AG – Seafood, Basel / Fortisa AG, Zuchwil / Hug AG, Malters / Kadi AG, Langenthal / Louis Ditzler AG, Möhlin / Romer’s Hausbäckerei AG, Benken SG

Beverages: Bataillard AG, Rothenburg / Brauerei Locher AG, Appenzell / Evian-Volvic Suisse SA, Zürich / Germanier Vins & Brut SA, Conthey / Provins, Sion / Trivanova GmbH, Zürich

Frischprodukte: Andros (Suisse) SA, Nyon / Egli’s frische Küchenkräuter AG, Bern / Eipro Vermarktung GmbH & Co. KG, Lohne, Deutschland / Eisberg AG, Dällikon / f&f SA/AG, Schötz / Savencia

Fromage & Dairy Suisse SA, Cressier FR

Jubiläumsfeier des SVG:

6 JAHRZEHNTE ENGAGEMENT

Seit 1962 setzt sich der Schweizer Verband für Spital-, Heimund Gemeinschaftsgastronomie mit Kompetenz und Herzblut für «seine» Branche ein. Verband und Branche haben sich in den vergangenen 60 Jahren enorm gewandelt, doch die Kernpunkte des Engagements sind noch immer exakt die gleichen wie bei der Gründung: die Pflege eines starken Branchennetzwerks sowie erstklassige branchenspezifische Aus- und Weiterbildungen. Am 12. Mai 2022 lud der Verband zu einem Jubiläumstag voller Inspirationen und Genuss.

Es gibt Feste, die wollen gefeiert werden. Ein Sechzigster gehört da mit Sicherheit dazu! Zu seinem 60-Jahr-Jubiläum lud der SVG nicht nur zum Feiern, sondern auch zum dringend wieder benötigten persönlichen Impulsaustausch und Networking. Und das erst noch in einer tollen Location – die Branche traf sich im architektonischen Meisterwerk «Swiss Re Next» am Mythenquai in Zürich.

Nach Generalversammlung und Stehlunch erwarteten rund 120 Branchenprofis mit Spannung das erste Highlight des Jubiläumstags: Special Guest Hanni Rützler und ihr Referat «Nouvelle Cantine». Die ausgewiesene Gastro-

v.l.n.r. Hanni Rützler (Ernährungs- und Gastroexpertin, Autorin des Food Reports), Wolfgang Pierer (dipl. Hotelier & Restaurateur SHV/VDH, dipl. Hotelkaufmann), Yvonne Richard (Leiterin Marketing & Verkauf/CCO Kadi AG), Rolf Hiltl (Zürcher «Vegi-Papst»), Johanna Altenberger (Head Swiss Re Gastronomy, Swiss Re Reinsurance Company Ltd.), Esther Kern (Moderatorin des Podiums, Foodjournalistin).

Expertin, deren «Food Report» von der Branche jährlich mit Spannung erwartet wird, beleuchtete die aktuellen Entwicklungen der Branche mit gewohnt scharfem (Weit-)Blick. Die anwesenden Branchenvertreter erfuhren, mit welchen Strategien die Branche den unweigerlich voranschreitenden Veränderungsprozess positiv gestalten kann. Die durch die bekannte Foodjournalistin Esther Kern moderierte Podiumsdiskussion brachte anschliessend Vertiefung und zahlreiche weitere Inputs. Mit Hanni Rützler diskutierte unter anderem der Zürcher «VegiPapst» Rolf Hiltl.

Zum Abschluss des Jubiläumstags begegnete man sich im Klubhaus Swiss Re zu einem genussvollen Dinner und interessanten Gesprächen. In diesem festlichen Rahmen wurden zudem die zehn erfolgreichen Absolventinnen und Absolventen der SVG-Praxisausbildung «Leadership 4.0 – Führen mit Profil» geehrt. www.svg.ch

Hanni Rützler

Beeindruckende Natur, beeindruckendes Jugendstil-Haus: Die Casa Piz Mundaun beziehungsweise Lampart’s Guesthouse & Country Club.

Der historische Teil der Casa Piz Mundaun wurde sorgfältig renoviert und um einen Spa, eine Show-Küche und einen grossen Saal erweitert.

Lampart’s Guesthouse & Country Club, Val Lumnezia GR:

Ein leuchtender Stern im Tal des Lichts

Nach 20 Jahren gaben Anni und Reto Lampart ihr Gourmetrestaurant in Hägendorf SO auf und wollten auf Weltreise gehen. Angekommen sind sie aber im Val Lumnezia, wo sie sich gleich selber eine neue, kreative Welt geschaffen haben – ein Ort der Sicherheit und Ruhe, ein Ort für entspannte Arbeitstreffen und ungezwungenes Familienleben. Auch die kulinarischen Genüsse kommen dabei nicht zu kurz, dank dem GourmetSpitzenteam Anni und Reto Lampart und der richtigen Würze und Schärfe von Kikkoman und Baergfeuer der Delico AG.

Text: Thomas Bürgisser | Bilder: Nicole Stadelmann und Philipp Rohner

Auf der Gartenterrasse lässt sich die Ruhe oder ein Lunch aus der Outdoor-Küche geniessen.

Die fünf Suiten begeistern mit viel Raum, Licht, stimmigen Materialien und Farben.

Im Val Lumnezia, dem sonnigen Alpental im Bündner Oberland, geht alles ein bisschen ruhiger zu und her. Auch weil es keinen Durchgangsverkehr gibt. Wohin soll man auch weiter, wenn man angekommen ist? So zumindest geht es Anni und Reto Lampart im «Tal des Lichts». Genauer gesagt in Morissen, einem kleinen Dorf am Südhang des Piz Mundaun. Bereits seit zwei Jahren führen sie hier Lampart’s Guesthouse & Country Club. Nicht mehr «nur» als Zwei-Sterne-Koch und ausgebildete Hotelière und diplomierte Sommelière. Sondern auch als persönliche Küchenchefs, Pâtissière, Bartenders, Concierges, Housekeepers und Sauna-Aufgiesser.

Im Kaminzimmer lässt sich einfach zurücklehnen und geniessen.

Die Lounge mit Bibliothek fungiert ab und zu auch als Meetingraum.

Neue Pfade beschreiten

20 Jahre lang führten Anni und Reto Lampart in Hägendorf SO das Sternerestaurant Lampart’s mit zwei MichelinSternen und 17 Punkten von

Gault Millau. 2019 wollten sie einen Break. «Was genau danach kommt, wollten wir während einer ausgedehnten Reise entscheiden», erinnert sich Reto Lampart. Dann kam Corona. Und ein spannendes Konzept, das an sie herangetragen wurde, die Casa Piz Mundaun. Das JugenstilHaus wurde 1878 als Luft-Kurhotel erbaut und in den letzten Jahren unter Beachtung der historischen Bausubstanz von den neuen Besitzern Tanja und Simon Osterwalder mit grösster Sorgfalt zu neuem Leben erweckt. Simon Osterwalder, ehemaliger Torhüter der Schweizer Handball-Nationalmannschaft und heute Jurist sowie Partner der Anwaltskanzlei Bratschi AG in Zürich: «Wir wollten einen Beitrag leisten und neue Pfade beschreiten, eine neue Art der Highend-Hospitality in der Schweiz schaffen.» Dazu brachten sie nicht nur die besten Handwerker, Firmen und Designer aus der Region und der ganzen Welt zusammen – sondern fanden in Anni und Reto Lampart auch die perfekten Gastgeber.

Dank grossen Fenstern haben die Gäste die Showküche immer im Blick (Bild oben).

Im beeindruckenden Anbau mit frei geformtem Holzdach wird mit Ausblick diniert – an einem der fünf Einzeltische oder alle gemeinsam am grossen Tisch (Bild unten).

Berg-Spa, Hot-Pot, Ruhe- und Sportraum, Massageräume – der Wellnessbereich lässt keine Wünsche offen.

«Wir wollten einen Beitrag leisten und neue Pfade beschreiten, eine neue Art der HighendHospitality in der Schweiz schaffen.»

Tanja und Simon Osterwalder, Besitzer der Casa Piz Mundaun

Plattform für Kontakte

Gemeinsam entwickelte man die Idee des Guesthouse & Country Clubs mit gerade einmal fünf Suiten. Für 5000 Franken jährlich wird man als Einzelperson Teil des VALU Country Clubs, die Firmenmitgliedschaft kostet 25 000 Franken. Ausschliesslich Mitglieder können für sich, aber auch für Familie, Freunde, Bekannte und für Geschäftspartner einen Aufenthalt buchen, die Kosten werden vollumfänglich mit dem Mitgliederbeitrag verrechnet. Dabei ist mit einem Fixpreis von 1990 Franken (Standard) pro Nacht und zwei Personen alles abgegolten: Ab 11 Uhr können die Gäste einchecken und zum Beispiel einen Lunch im grossen Outdoor-Bereich mit Outdoor-Küche oder einen Champagner in der Kaminbar geniessen. Die Lounge mit Bibliothek wird auch schon mal zum Ort für das un-

gezwungene Geschäftsmeeting, der Fitnessbereich lädt zum Entspannen ein, der Hot-Pot wird von den Gastgebern höchstpersönlich eingeheizt. Alles ist inbegriffen. Gleich wie das Served Breakfast – mit selber gebackenem Brot von Anni Lampart – und das Dinner im eindrücklichen Dining Room, wo auch mit bis zu 5 0 Personen gefeiert werden kann. Passend zum Konzept gibt es hier aber auch im Normalbetrieb einen grossen Gemeinschaftstisch mit 18 Sitzplätzen. Denn Lampart’s Guesthouse & Country Club soll nicht nur Highend-Hospitality sein, sondern auch eine exklusive Plattform, wo sich zufällige Kontakte weitab vom Geschäftsalltag ergeben. Und so sitzen nicht selten Leute beisammen, die sich vorher noch nie getroffen haben.

Zu Gast bei Freunden

Für den Erfolg des Projektes bringen alle Beteiligten ihre Skills ein. Tanja und Simon Osterwalder etwa knüpfen Kontakte, engagieren sich im Sales, aktivieren ihr Netzwerk aus Wirtschaft, Politik und Verwaltung für neue Mitgliedschaften. «Ich kümmere mich aber beispielsweise auch um die Kommunikation, um alle Texte», sagt Simon Osterwalder. Anni und

«Wir wollen, dass sich die Gäste wie bei Freunden zuhause fühlen. Sie dürfen alles machen und auch überall hin.»

Anni Lampart, Gastgeberin im Lampart’s Guesthouse & Country Club

Die Gäste können jederzeit in die Küche kommen und Reto Lampart beim Kochen zuschauen.

Reto Lampart wiederum sind Vollblut-Gastgeber, nehmen sich mit einem Team von nur neun Personen allen Anliegen der Gäste an. «Wir wollen, dass sich die Gäste wie bei Freunden zuhause fühlen. Sie dürfen alles machen und auch überall hin», betont Anni Lampart gegenüber GOURMET. So sind sie auch in der Küche willkommen, können hier zum Beispiel ihren Apéro geniessen und Spitzenkoch Reto Lampart bei der Zubereitung des Dinners zuschauen. Was gekocht wird? Das entscheidet Reto Lampart je nach Marktangebot spontan und schlägt den Gästen jeweils ein Menu vor. «Mir ist Saisonalität enorm wichtig, gleich wie Frische, Regionalität und Qualität», führt der Gourmetkoch aus. Der Saibling etwa kommt aus einer Alpenfischzucht im Val Lumnezia, das Lamm aus einem Nidwaldner Betrieb, den Reto Lampart schon seit Jahrzehnten kennt. Selbst bei der Chilisauce setzt er auf eine handgefertigte Schweizer Alternative zu industriell hergestellten Chilisaucen –nämlich auf die Baergfeuer Chilisauce, welche von der Delico AG (Gossau/SG) vertrieben wird.

Reto Lampart legt besonders Wert auf nachhaltige, regionale Produkte, zum Beispiel auf die klimaneutrale Schweizer Baergfeuer Chilisauce. Die Baergfeuer Chilisauce überzeugt mit einer angenehmen, fruchtigen Schärfe.

Chilisauce mit Schweizer Habaneros

Tatsächlich ist die Baergfeuer Chilisauce bald sogar 100 Prozent schweizerisch: Stammten die Habanero-Chilischoten bisher noch aus dem Ausland, wird im Laufe des Sommers 2022 ganz auf Schweizer Chilischoten umgestellt. Die Habanero-Setzlinge wachsen dann im Kanton Aargau zu scharfen, roten Früchten heran, die anschliessend zerkleinert und nur wenige Kilometer entfernt wie bis anhin mit Schweizer Branntweinessig eingemaischt werden. Nach mehrmonatiger Reifung wird die Maische schonend abgepresst und mit etwas Salz angereichert. Ein Produktionsprozess mit auserlesenen Schweizer Produkten, welcher die Baergfeuer Chilisauce zum besonderen, vielfältig einsetzbaren Produkt — von Dips über Marinaden und Saucen bis zu Longdrinks – macht. Und als wäre das noch nicht genug: Die Baergfeuer Chilisauce ist sogar klimaneutral. Erhältlich ist die Baergfeuer Chilisauce in der 50 Milliliter-Flasche bei praktisch allen Gastro-Grossisten und Gastro-CC-Ketten. Vertrieben werden die Chilisauce sowie deren Kombinationen mit Senf und Mayonnaise durch die Delico AG, einer Spezialistin für Lebensmittel-

innovationen aus aller Welt. Reto Lampart begeistert die Regionalität dieser Chilisauce und vor allem auch deren Qualität: «Die Baergfeuer Chilisauce hat eine ganz andere Schärfe, eine angenehme, fruchtige, mit welcher Aromen nicht überdeckt, sondern unterstützt werden.» So gibt der 17-Punkte-Koch zum Beispiel ganz wenig Baergfeuer Chilisauce in seine Hollandaise. Oder auf den Kohlrabisalat, den er zum konfierten Filet vom Saibling serviert. Zusammen mit etwas Zitronen- und Limettensaft und einem Schuss Kikkoman Sojasauce.

Sojasauce als universell einsetzbares Würzmittel

Die Kikkoman Sojasauce sowie zahlreiche Variationen davon wie etwa Kikkoman Ponzu Zitrone werden ebenfalls von der Delico AG

Piment, Senfsaat, Fenchelsamen, Kreuzkümmel, Tasmanischer Bergpfeffer und viele Gewürze mehr – Reto Lampart bereitet die Gewürzmischung für die Lammhuft zu.

Im Lampart’s Guesthouse & Country Club kocht Reto Lampart auf einem Molteni-Herd.

«Die Baergfeuer Chilisauce hat eine ganz andere Schärfe, eine angenehme, fruchtige, mit welcher Aromen nicht überdeckt, sondern unterstützt werden.»

Zusätzlich zu den Gewürzen gibt Reto Lampart Kikkoman salzreduzierte Sojasauce zur Lammhuft.

Reto Lampart, Gastgeber im Lampart’s Guesthouse & Country Club

«Die Sojasauce enthält jede Menge natürliches Umami. Dieses hebt die verschiedenen Aromen eines Gerichts hervor, die durch herkömmliches Salz zum Teil verdeckt werden.»

Kathrin Thalmann, Product Manager bei der Delico AG

Mit Innovation zu Genuss (v.l.n.r.): Reto und Anni Lampart, Gastgeber im Lampart’s Guesthouse & Country Club, mit Kathrin Thalmann, Product Manager der Delico AG, und Matthias Fürer, CEO der Delico AG.

Und das bei weitem nicht nur in der asiatischen Küche, sondern auch in der italienischen, französischen und der Schweizer Küche. Reto Lampart nimmt die Kikkoman Sojasauce, je nach Gericht sogar die salzreduzierte, zum Beispiel für seine Kartoffelessenz. «Im Salatbereich oder mit rohem Gemüse verwende ich die Kikkoman Sojasauce wie ein Gewürz.» Auch bei der Lammhuft kommt das universell einsetzbare Würzmittel zum Einsatz. Zusammen mit Piment, Senfsaat, Fenchelsamen und vielen weiteren Gewürzen wird sie in der Sojasauce sous-vide gegart und den Gästen serviert. Apropos Gäste: Diese erscheinen zahlreich, auch an der neuen Adresse von Anni und Reto Lampart. «Dieses zweite Jahr ist für uns ein besonders spannendes, weil es neben Neumitgliedschaften auch um die Erneuerung bestehender Mitgliedschaften geht. Und die überwiegende Mehrheit bleibt uns treu», freut sich Reto Lampart. Auch Simon Osterwalder zeigt sich optimistisch: «Diese Treue ist eine besondere Bestätigung für uns alle, das ganze Team, Anni und Reto Lampart, aber auch für das Konzept der neu gedachten Highend-Hospitality.»

als Schweizer Generalimporteurin über den Gastro-Grosshandel, Gastro CC-Ketten sowie bei Grossverteilern vertrieben. «Das Besondere an der Kikkoman Sojasauce liegt in deren Herstellung», erklärt Kathrin Thalmann, Product Manager bei der Delico AG: «So besteht die Kikkoman Sojasauce nur aus den vier sorgfältig ausgewählten Grundzutaten Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz. Daraus wird die Sojasauce im traditionellen Verfahren ohne Konservierungs- und Zusatzstoffe über insgesamt sechs Monate natürlich gebraut.»

Das nachhaltige Herstellungsverfahren ist einer der Gründe, weshalb auch Reto Lampart auf Kikkoman Sojasauce setzt. «Zudem koche ich eher salzarm, und die Kikkoman Sojasauce bietet sich hervorragend als teilweisen Ersatz an.» Das bestätigt auch Kathrin Thalmann: «Die Sojasauce enthält jede Menge natürliches Umami. Dieses hebt die verschiedenen Aromen eines Gerichts hervor, die durch herkömmliches Salz zum Teil verdeckt werden. Entsprechend lässt sich das Beifügen von Tafelsalz je nach Gericht durchschnittlich um ca. 30 Prozent reduzieren.»

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Lampart's Val Lumnezia Vitg su 6

7143 Morissen / Lumnezia

Tel. 081 515 00 51 valu@lamparts.ch www.lamparts.ch

Delico AG

Bahnhofstrasse 6 9200 Gossau

Tel. 071 388 86 40 info@delico.ch www.delico.ch

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Attraktion Dampfbahn Furka-Bergstrecke:

Seit 30 Jahren befahren historische Züge die Furka-Bergstrecke

Für diese Gegend ungewöhnliche, rhythmische Töne erfüllen im Sommer jeweils das sanft ansteigende Tal, das von Realp zuhinterst im Urserental gegen die Furka hinaufführt. Die Geräusche stammen von einem Zug der historischen Dampfbahn Furka-Bergstrecke (DFB), der Richtung Furka-Scheiteltunnel unterwegs ist.

Ohne den Idealismus und die Arbeit von Tausenden von Freiwilligen wäre die rund 18 Kilometer lange FurkaBergstrecke der damaligen FurkaOberalp-Bahn (FO) zwischen Realp und Oberwald schon längst vergessen und verschwunden. Am 11. Oktober 1981 fuhr der letzte fahrplanmässige Zug über den Berg. Mit der Eröffnung des wintersicheren FurkaBasistunnels am 25. Juni 1982 verfiel die Bergstrecke in einen Dornröschenschlaf. Doch der

Wille einiger Bahnenthusiasten versetzte buchstäblich Berge. Allen Widerständen zum Trotz ist die Bergstrecke im Laufe der Jahre wieder zu neuem Leben erwacht.

Diesen Sommer sind es 30 Jahre her, seit das erste Teilstück der wieder belebten Bergstrecke in Betrieb ging. Die Eröffnung der 3,6 Kilometer dieses Teils der Furka-Bergstrecke zwischen Realp und Tiefenbach war ein Meilenstein in der Geschichte der DFB. Nach Jahren harter Arbeit war ein Teil der ehemaligen Bergstrecke erstmals wieder für den öffentlichen Betrieb befahrbar.

Die Pioniere der DFB hatten in den Jahren zuvor die von der damaligen Furka Oberalp-Bahn (FO) aufgegebene Strecke wieder frei geräumt, die Brücken und Tunnels instand gestellt, erste Loks und Wagen akquiriert sowie um Bewilligungen und Konzessionen gekämpft.

Der fahrplanmässige Betrieb wurde am 10. Juli 1992 aufgenommen, knapp zehn Jahre, nachdem der letzte fahrplanmässige Zug der

Furka-Oberalp-Bahn die Strecke letztmals befahren hatte. Bis am 11. Oktober 1992 beförderte die DFB rund 6000 Passagiere. Vorerst verkehrte nur eine einzige Zugskomposition.

Der nun seit 30 Jahren offiziell befahrene Streckenabschnitt zwischen Realp und Tiefenbach ist landschaftlich gesehen einer der abwechslungsreichsten. Kurz nach der Abfahrt vom DFBBahnhof Realp befindet sich rechts der DFB-Stützpunkt mit Kantine, Lokdepot, Werkstattgebäude, Bekohlungsanlage und Wasserkran. Knapp einen Kilometer nach Realp beginnt die Steilstrecke mit ihren 110 Promille Steigung. Bis die Zahnräder von Lok und Wagen in die Zahnstange eingeklinkt sind, fährt der Zug im Schritttempo. Auf der Wilerbrücke überquert der Zug erstmals die Furkareuss. Diese Stahlträgerbrücke ersetzt eine 1955 eingestürzte Steinbogenbrücke.

Die nun folgende Strecke mit drei kurzen Tunnel ist auf zahlreichen Stützmauern erstellt, die bei Hochwasser oft unterspült werden. In diesem Bereich sind laufend aufwändige und teure Sanierungsarbeiten nötig. 400 Meter nach dem dritten Tunnel erkennt man links das Steffenbachtobel, ein berüchtigter Lawinenzug.

DFB feiert Jubiläum am 13. und 14.

August 2022

Der ersten Gästefahrten auf der Bergstrecke vor 30 Jahren werden am Wochenende des 13. und 14. August 2022 ausgiebig gefeiert. In der Wagenremise in Realp wird eine Festwirtschaft aufgebaut. Ein zweiter Verpflegungspunkt in Realp bildet der neue Bistro-Anbau beim Bahnhof.

Bei der Station Tiefenbach wird das SteamPub, der Speisewagen der DFB, stationiert. Zwischen Realp und Tiefenbach verkehren an diesen Tagen mehrere Extrazüge, gezogen von der genau 120jährigen «Weisshorn». Es ist jene Lok, die 1992 bei der Inbetriebnahme der Bergstrecke als erste DFB-Dampflok zum Einsatz kam. In Realp können in einer Ausstellung die revidierte Dampfschneeschleuder sowie die vor der Revision stehende Lok 1 aus nächster Nähe bewundert werden. Eine Schnapsbrennerei stellt während des Fests einen Spezialbrand her. Für Interessierte gibt es Führungen durch das Depot Realp.

Die 1913 erstellte Steffenbachbrücke aus gemauerten Steinbögen wurde zerstört, bevor der erste Zug darüber fuhr. 1925 wurde an ihrer Stelle eine Stahlbrücke errichtet. Sie besteht aus drei Teilen. Jeden Herbst wird der Mittelteil der Brücke mit Seilwinden und Flaschenzügen nach unten geklappt und hinter dem talseitigen Widerlager in Deckung gebracht. Der obere und untere Teil wird angehoben und auf die Bahnschienen zurückgezogen, sodass die Lawinen keinen Schaden anrichten können.

Bei der Haltestelle Tiefenbach nimmt die Dampflok Wasser auf. Die rund sieben Minuten, die dafür gebraucht werden, reichen zum Aussteigen und für ein paar fotografische Schnappschüsse. In sorgfältig restaurierten Wagen, gezogen von liebevoll restaurierten Dampflokomotiven, geht's in gemächlichem Tempo durch die Bergwelt. Unterwegs kann an weiteren Stationen aus- oder zugestiegen werden.

Die Züge der Dampfbahn Furka-Bergstrecke (DFB) sind zwischen Ende Juni und Ende September jeweils zwischen Donnerstag und Sonntag unterwegs. Bis die ersten Dampfloks auf die 18 Kilometer lange Strecke zwischen Realp UR und Oberwald VS geschickt werden können, bleibt noch viel zu tun.

Ab Ende Mai wird die Strecke vom Schnee und sonstigen Hinterlassenschaften des Winters befreit. An gewissen Stellen türmen sich die Schneemassen manchmal über 10 Meter in die Höhe. Zudem werden alle im Herbst abmontierten, beweglichen Sachen wieder installiert. In den drei grossen Werkstätten der Dampfbahn wurde den ganzen Winter über gearbeitet.

Weitere Angaben über das Jubiläum sowie Informationen, Bilder und Videos über die Dampfbahn finden sich auf der DFB-Homepage unter www.dfb.ch/de

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Was tun gegen

«No Show»?

von Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich

Das Telefon klingelt im Restaurant «Drei Sterne». Der Chef de Service nimmt ab und reserviert einen schönen Tisch für acht Personen um 20.00 Uhr auf den Namen «Meier» (Name erfunden) und nimmt die Mobile-Nummer des Anrufers auf. Am Abend füllt sich das Gastlokal. Es müssen Kunden abgewiesen werden. Ihr Hinweis, dass im hinteren Teil des Lokals ja noch ein freier Tisch sei, wird mit «Dieser Tisch ist reserviert» abgetan.

So geht es den ganzen Abend. Ebensolang bleibt der schöne Tisch leer. Als der Restaurantinhaber am folgenden Tag die aufgenommene Mobile-Nummer anruft, nimmt eine Frau «Huber» (Name erfunden) ab, welche mit der Reservation offensichtlich nichts zu tun hat. – Angefragten Gastwirten zufolge scheint es vor allem in städtischen Regionen ein «Sport» zu werden, dass z.B. Gruppen von Geschäfts- oder Arbeitskollegen beschliessen, «abends zusammen in den Apéro und vielleicht noch etwas essen zu gehen». Da man sich nicht auf ein bestimmtes Lokal einigen kann, reserviert man vorsorglich gleich in mehreren Restaurants und will dann adhoc entscheiden, ob und wo man noch hingeht. Tüpiert sind gleich mehrere Restaurants, die ihre Tische vergebens freigehalten haben.

Tischreservation verbindlich Bewirtungsverträge werden immer noch überwiegend mündlich direkt am Restauranttisch mit der Bestellung der Gäste abgeschlossen. Aber auch bei telefonischer Reservation kommt zwischen dem Gastwirt und dem Gast ein verbindlicher Vertrag zustande: Der Wirt verpflichtet sich, dem Kunden einen Tisch zur Verfügung zu stellen, Essen und Getränke anzubieten sowie Garderobe und weitere Restaurantinfrastruktur (wie Toiletten) bereit zu halten, etc. Demgegenüber signalisiert der Besucher die Bereitschaft zur Bezahlung des Entgelts für die Bewirtungsleistungen. Der Wirt informiert sich jeweils über die Gäste-Anzahl, um einen geeigneten Tisch zu reservieren. Für den Gast sind die Verpflegungs-Preise des Restaurationsbetriebes bestimmt bzw. bestimmbar.

Bleiben demgegenüber anlässlich der Reservation die Zahl der Gäste unklar und/oder die VerpflegungsPreise unbestimmt, fehlt die Einigung über wesentliche Punkte des Bewirtungsvertrages. Man geht diesfalls von einem reinen Gefälligkeitsverhältnis aus, ohne beidseitige Verbindlichkeit. Daher kann der Gastwirt trotz mündlicher Abrede grundsätzlich frei über den Tisch verfügen, umgekehrt aber den Gast bei Nichterscheinen auch nicht rechtlich belangen. Bei «No Show», d.h. falls der Gast trotz Reservation nicht zum vereinbarten Zeitpunkt bzw. nicht in der reservierten Anzahl Gäste erscheint, verletzt er

den abgeschlossenen Bewirtungsvertrag. Diesfalls hat der Gastwirt die Wahl, entweder sofort vom Vertrag zurückzutreten und den reservierten Tisch anderweitig zu vergeben oder am Vertrag festzuhalten und vom Kunden eine Entschädigung zu verlangen (Art. 107 Abs. 2 OR). Allerdings muss der Gastwirt seinen Schaden im Streitfall nachweisen können. Aufgrund der Schwierigkeiten mit der Schadensberechnung, der Beweisbarkeit und mit Blick auf den unverhältnismässig grossen Aufwand für die rechtliche Durchsetzung des Schadenersatzanspruchs wird im normalen Gastro-Alltag meistens davon abgesehen.

Wie kann sich der Gastwirt vor «No Show»-Schaden schützen?

Möglich ist die vorgängige Erhebung einer Anzahlung zur Verbindlichkeit der Reservation. Das Akonto wird mit der Konsumationsrechnung verrechnet oder bei «No Show» als Schadenspauschale einbehalten bzw. dem Schaden angerechnet. Die zumindest teilweise Vorauszahlung ist bei «angesagten Restaurants» wie auch im Bankettgeschäft bereits üblich, jedoch im «normalen Gastro-Alltag» kaum praktikabel. Immerhin besteht das Recht des Gastwirts auf Vorauszahlung selbst in jenen Kantonen, welche noch die Bewirtungspflicht bzw. den sogenannten Kontrahierungszwang kennen (vgl. § 12 Abs. 2 WG SO oder Art. 29 Abs. 1 WG GE). – Sodann kann der versetzte Gastwirt dem ausgebliebenen Gast nachträglich eine Rechnung für den nicht beanspruchten Tisch stellen, sofern er es nicht verpasst hat, dessen persönliche Anschrift bei der Reservation aufzunehmen.

Kreditkartenangaben sind hilfreich

Betreibt das Restaurant eine Online-Reservation, kann die Tischreservation von den genannten Angaben und dem Akzept der Allgemeinen Geschäftsbedingungen (AGB) des Betriebes abhängig gemacht werden. Der Kunde wird schon anlässlich der Reservation auf die «No Show»-Gebühr hingewiesen, welche beispielsweise nach Ablauf des «Respekt-Viertels» anfällt, d.h. 15 Minuten nach dem Reservations-Termin. Je nach Umständen ist es aber empfehlenswert, vor der anderweitigen Tisch-Vergabe zu versuchen, den verspäteten Kunden per Telefon oder SMS zu erreichen. In den AGB können

weitere Bedingungen bei Annullation oder Nichterscheinen des Kunden geregelt werden, beispielsweise durch Festlegung von Pauschalen und / oder Konventionalstrafen. Damit entfallen Schwierigkeiten mit der Schadensberechnung. Allerdings müssen solche AGB-Regeln, um Geltung zu erlangen, vom Vertragspartner explizit übernommen werden, z.B. durch Anklicken des entsprechenden Buttons auf der Reservations-Plattform. Aus diesem Grunde kommen die AGB bei bloss mündlicher Reservationen kaum je zur Anwendung.

Schadensminderungspflicht und vereinfachte Schadensbereinigung

Zwar ist der Gastwirt bei nicht bzw. nicht rechtzeitigem Eintreffen der Gäste frei, ja, er hat sogar die rechtliche Verpflichtung, den Tisch nach Möglichkeit anderweitig zu vergeben und das Zumutbare vorzukehren, um seinen «No Show»-Schaden zu minimieren (Art. 44 OR). Bei Nicherscheinen der Gäste wird die Reservationsgebühr direkt von der Kreditkarte abgezogen. Auf diese Weise kann der Gastwirt den mit einem «No Show» verbundenen Zusatzaufwand an Zeit und Kosten einsparen, zumal sich ein Rechtsverfahren bei den meisten Alltags-Reservationen kaum je lohnt. Allerdings hat der Kreditkarteninhaber die Möglichkeit, sich innert einer Frist von i.d.R. 30 Tagen beim Kreditkartenunternehmen gegen die Abbuchung zu wehren. Unterlässt er dies, muss er selber gegen die Abbuchung rechtlich vorgehen. Aber angesichts des meist geringen Streitbetrages wird auch er das regelmässig deutlich höhere Verfahrenskostenrisiko oftmals scheuen.

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Bei dieser Entscheidung sind viele Ehepaare überfordert

Ein Beitrag von Karl Flubacher, Geschäftsleiter Nordwestschweiz, in den VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren.

Rente, Kapital oder beides? Einem Ehepaar bleiben Zehntausende Franken mehr zum Leben, wenn es den Bezug seiner Pensionskassen-Guthaben optimal plant.

Rente oder Kapital? Für Ehepaare mit zwei Pensionskassen ist es besonders schwierig, richtig zu wählen. Die meisten entscheiden aus einem Bauchgefühl heraus, wenn sie in Pension gehen. Viele nehmen an, es sei am sichersten, wenn sie ihre Guthaben je hälftig als Rente und Kapital beziehen. Das hört sich vernünftig an. Besser ist es jedoch, wenn man das genau berechnen lässt.

So hat es ein Ehepaar aus Basel gemacht. Es bat die Berater des VZ VermögensZentrums um eine Zweitmeinung. Das hat sich gelohnt, wie der folgende Vergleich zeigt: Mit je 50 Prozent Rente und Kapital bekommen die Eheleute nach ihrer Pensionierung insgesamt rund 884 000 Franken. Folgen sie hingegen dem Vorschlag des VZ, erhalten sie fast 918 000 Franken. Die Differenz beträgt rund 34 000 Franken – so viel bleibt ihnen zusätzlich

zum Leben (siehe Tabelle). Der Vorteil ergibt sich dadurch, dass das Verhältnis der Bezugsformen verbessert wurde: Der Mann bezieht nur ein Viertel seiner Ersparnisse als Rente, den Rest lässt er sich als Kapital auszahlen; die Frau lässt sich hingegen ihr ganzes Guthaben als lebenslange Rente auszahlen. Für so eine Berechnung muss man einiges beachten. Auch hat jede Bezugsform Vor- und Nachteile. Es lohnt sich, alle Optionen gut abzuwägen. Diese Tipps helfen Ihnen dabei:

Karl Flubacher, Geschäftsleiter Nordwestschweiz

➤ Umwandlungssatz

Prüfen Sie die Umwandlungssätze Ihrer Pensionskassen. Je tiefer dieser Satz ist, desto kleiner fällt die Rente aus. Darum sollte eher der Partner die Rente wählen, dessen Pensionskasse den höheren Satz anwendet. Achtung: Viele Pensionskassen haben ihre Renten in den letzten Jahren s ehr stark reduziert. Und es ist absehbar, dass die Umwandlungssätze weiter sinken. Verlassen Sie sich darum nicht auf die Rente, die in Ihrem Pensionskassen-Ausweis steht. Und rechnen Sie nicht damit, dass die Pensionskasse die Teuerung ausgleicht.

➤ Lebenserwartung

Vor allem wenn beide Pensionskassen identische Leistungen vorsehen, ist auch die Lebenserwartung ausschlaggebend. Frauen leben in der Regel länger als gleichaltrige Männer, darum beziehen sie ihre Rente länger. Sind beide Ehepartner etwa gleich alt, sollte darum eher die Frau die Rente beziehen – ausser, ihre Lebenserwartung ist aus gesundheitlichen Gründen stark verkürzt.

➤ Auszahlungstöpfe

Wenn Sie nur einen Teil als Kapital beziehen, sollten Sie abklären, aus welchem «Topf» dieses Geld kommt. Die meisten Pensionskassen entnehmen es proportional aus dem Obligatorium und Überobligatorium. Nur wenige hingegen zahlen zuerst den überobligatorischen Teil aus. Die zweite Variante ist meistens vorteilhafter, weil die Rente dadurch höher ausfällt.

Tipp: In der Regel können Sie mindestens 25 Prozent Ihres Guthabens als Kapital beziehen. Erkundigen Sie sich rechtzeitig nach der Anmeldefrist: Sie kann bis zu drei Jahre betragen.

➤ Steuerbelastung

Klären Sie sorgfältig ab, was die Folgen für Ihre Steuerbelastung sind. Die Renten muss man zu 100 Prozent als Einkommen versteuern. Der Kapitalbezug ist langfristig oft besser. So bezahlt der Mann im Beispiel rechts 78 900 Franken weniger Steuern als mit der Rente. Ab dem elften Jahr nach der Pensionierung ist der Kapitalbezug für ihn attraktiver (siehe Tabelle rechts). Achtung: Entscheiden Sie sich auf keinen Fall nur aus steuerlichen Gründen für einen Kapitalbezug.

➤ Absicherung der Hinterbliebenen Vergleichen Sie die Leistungen für den überlebenden Partner. Meistens bekommen Witwen und Witwer 60 Prozent der Rente des verstorbenen Partners. Bei einigen Pensionskassen ist der Ehepartner besser abgesichert, und die Renten fallen grosszügiger aus. Umgekehrt kürzen einige Pensionskassen die Leistungen, wenn der Altersunterschied zwischen den beiden Eheleuten überdurchschnittlich gross ist.

Tipp: Regeln Sie Ihren Nachlass, wenn Sie in Pension gehen. Sonst riskieren Sie, dass der überlebende Partner in finanzielle Schwierigkeiten gerät – zum Beispiel, wenn er seine Miterben auszahlen und darum das Eigenheim oder Wertschriften zu einem ungünstigen Zeitpunkt verkaufen muss.

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Das Golfrestaurant The Green im Golfpark Waldkirch (SG):

Es grünt so grün im Restaurant The Green!

Nach einem Umbau präsentiert sich das Golfrestaurant The Green im Golfpark Waldkirch – ganz zum Namen passend – in einem konsequent grünen Kleid. Nicht nur was die Innenraumgestaltung anbelangt. Auch in der Küche setzt man auf Frische und Nachhaltigkeit. Unter anderem mit den intelligenten Kochsystemen der neusten Generation der Rational Schweiz AG.

Text: Thomas Bürgisser | Bilder: Aniela Lea Schafroth

Vom Aussenbereich des The Green mit rund 200 Plätzen lässt sich das Golfgeschehen beobachten und die Aussicht bis zum Säntis geniessen.

EDer Golfpark verfügt über eine 18-Loch-Anlage, zwei 9-Loch-Anlagen und einen 3-Loch-Platz.

ine 18-Loch-Golfanlage, zwei 9-Loch-Anlagen, ein 3-Loch-Platz – der Golfpark Waldkirch zwischen Wil und St. Gallen bietet einiges an Abwechslung. Das Einzugsgebiet zieht sich von Winterthur bis ins St. Galler Rheintal. Aber auch von weiter her kommen die Golferinnen und Golfer, um auf der grössten Golfanlage der Schweiz zu spielen. Willkommen sind alle: Der Golfpark Waldkirch ist einer von sechs Migros-Golfparks, deren erklärtes Ziel es ist, den Golfsport breiten Bevölkerungsschichten zugänglich zu machen. Weg vom Elitesport, hin zum Volkssport. «Wir sind auf gutem Weg dahin, aber es braucht noch Zeit, bis sich das Image von Golf gewandelt hat», weiss Martin Bärtsch, Leiter des Golfparks Waldkirch. In einem Wandel befindet sich auch der Golfpark Waldkirch selber. Zu erkennen ist das zum Beispiel am zentralen Gebäude, wo Empfang, Garderoben, ein Golf Shop sowie die Gastronomie domiziliert sind. Nach 22 Jahren beschloss Migros, in die Zukunft des Golfparks Waldkirch zu investieren. So wechselte man unter anderem auf eine Wärmepumpe, installierte eine Photovoltaik-Anlage auf dem Dach und sanierte den gesamten Innenbereich in nur drei Monaten.

Im Bistrobereich kann man gemütlich verweilen, für Besprechungen, einen Lunch oder auch zum beliebten Sonntagsbrunch mit Buffet.

Seit Anfang April 2022 werden nun die Restaurantgäste von viel Holz und Grün empfangen – passend zum neuen Namen The Green. Ein Cheminée sorgt für Gemütlichkeit, mit Hochtischen, einer Bar, Sofasesseln und Raumtrennern werden verschiedene Bereiche geschaffen. «Ganz am Anfang des Golfparks Waldkirch war hier ein Selbstbedienungsrestaurant in Betrieb. Später hat man zu einem Bedienkonzept gewechselt, die Atmosphäre aber glich weiterhin eher einem Wartesaal. Das wollten wir nun ändern», führt Martin Bärtsch gegenüber GOURMET aus. Damit möchte man auch Handwerker zum Mittagessen anlocken, die Lokalbevölkerung zum Sonntagsbrunch mit grossem Buffet einladen, Geschäftsleute für Seminare, Vereine für Versammlungen, Jubilare für Familienfeste, Brautleute für Hochzeiten und viele mehr gewinnen.

Zu diesem Zweck steht ein vielfältiges Raumangebot zur Verfügung:

■ 140 Sitzplätze im Innenbereich, aufgeteilt in einen Club-Corner mit rund 30 Sitzplätzen, einer Bar, einer kleinen Cheminée-Sitzecke, einem Bistro sowie in einen abtrennbaren Bereich mit bis zu 80 Sitzplätzen

■ 2 00 Sitzplätze im Aussenbereich, die über die Aussen-Bar mit direktem Zugang zur InnenBar bedient werden können, mit Blick auf das Golfgeschehen und auf den Säntis

■ Sitzungszimmer mit moderner Seminartechnik für bis zu 15 Personen

■ Kursraum, der auch für Apéros oder Zwischenverpflegungs-Buffet genutzt werden kann

■ Zigarrenlounge

In einem abgetrennten Bereich bietet The Green 80 Sitzplätze zum Beispiel für Feiern oder auch fürs Abendessen nach Golfturnieren.

Fast 100 Prozent frisch und hausgemacht

Das abwechslungsreiche kulinarische Angebot stellt das siebenköpfige Küchenteam unter der Leitung von Küchenchef Martin Bungert vor Herausforderungen. Schliesslich wollen daneben auch die Golferinnen und Golfer verpflegt sein, etwa an den rund 300 Golfturnieren pro Jahr. Bis zu 500 Gerichte pro Tag können so zusammenkommen, die mittags ab 11.30 Uhr und durchgehend bis 22 Uhr serviert werden – von hausgemachten Wähen und Nussgipfeln über Waldkirch-Burger und Bärlauch-Risotto bis hin zu Zürcher Geschnetzeltem mit Rösti. Trotzdem ist für Küchenchef Martin Bungert klar: «Bei mir sind 98 Prozent der Komponenten frisch und hausgemacht. Allenfalls vorbereitet, aber nie länger als zwei Tage im voraus», betont der Chefkoch, der seit 2010 im Golfpark Waldkirch wirkt und zuvor 20 Jahre in Düsseldorf als Küchenchef tätig war. Dort lernte er auch erstmals die professionellen Küchengeräte von Rational schätzen – und wünschte sich nun im Zuge des Umbaus ebensolche auch in seiner Küche im Golfpark Waldkirch. Sie wurde zwar als einziger Bereich nicht umgebaut. Einige Geräte wie etwa zwei Kombisteamer sowie ein Kipper waren jedoch am Lebensende angekommen. Bei der Auswahl des neuen Anbieters spielten aber nicht nur die Erfahrungen von Martin Bungert eine Rolle,

«Wenn wir schon in Nachhaltigkeit investieren, sollen auch die Küchengeräte effizient sein.»

Martin

Bärtsch, Leiter Golfpark Waldkirch

Der Innenausbau wird bestimmt von Holz und der Farbe Grün.

Ein Cheminée sorgt für Gemütlichkeit.

1 | Besonders gut kommt beim Team die Höhenverstellbarkeit dank der Montage des iVario Pro L auf einem höhenverstellbaren Unterbau an. Im Bild: Köchin Lea Graf.

2 | Dank der Funktion iZoneControl lässt sich der Tiegel des iVario Pro in bis zu vier Zonen einteilen, die individuell eingesetzt werden können. Im Bild: Küchenchef Martin Bungert im Gespräch mit Manuela Löhri der Rational Schweiz AG.

3 | Die Reinigung des iVario Pro ist enorm einfach, auch weil auf dem reaktionsschnellen, kratzfesten Tiegelboden nichts anbrennt. Im Bild: Koch Rico Koller.

4 | Die Kochintelligenz sorgt für Sicherheit: Pasta beispielsweise wird nach der Kochzeit automatisch aus dem iVario Pro herausgehoben.

5 | Das Küchenteam bereitet alles hausgemacht und frisch zu, sogar die Rösti. Kurz vor dem Servieren kommt sie dann nochmals kurz in den iCombi Pro.

sondern auch jene anderer Migros-Restaurants sowie die Nachhaltigkeit der Geräte: «Wenn wir schon mit Solarstrom und Wärmepumpe in Nachhaltigkeit investieren, sollen natürlich auch die Küchengeräte effizient sein», betont Golfparkleiter Martin Bärtsch gegenüber GOURMET. Mit der Rational Schweiz AG hat man hier die richtige Anbieterin gefunden und profitierte erst noch von einem EcoGastro-Förderbeitrag. «Die EcoGastro-Zertifizierung unterstreicht die Nachhaltigkeit der Rational-Geräte und beweist, dass unser iCombi Pro und iVario Pro einen wichtigen Beitrag zur Energie- und Ressourceneinsparung in der Profi-Küche leisten», sagt Manuela Löhri, National Marketing Coordinator der Rational Schweiz AG.

Zeitersparnis dank konstanter Hitze Insgesamt kann Küchenchef Martin Bungert nun auf vier neue Profigeräte zurückgreifen, welche von der Rational Schweiz AG, Markt- und Innovationsführerin im Bereich der thermischen Speisezubereitung, geliefert wurden. Wo früher der Kipper stand, stehen nun Kipper, Kessel, Herd und Fritteuse in einem Gerät – oder kurz gesagt: ein iVario Pro L (100 Liter Kapazität) mit

Eines der beliebtesten Gerichte im The Green: Zürcher Kalbsgeschnetzeltes mit Champignons und hausgemachter Rösti.

Ob drei oder 150 Nussgipfel – die Sensoren des iCombi Pro erkennen die Bestückung von sich aus und passen die Einstellungen entsprechend an.

«Die Kochintelligenz ermöglicht es, gewisse Arbeiten auch einmal in andere Hände zu geben und sich zum Beispiel dem Organisieren oder Anrichten zu widmen.»

Manuela Löhri, Rational Schweiz AG

EcoGastro

EcoGastro ist ein Förderprogramm, das von Eartheffect nach den Förderbestimmungen von ProKilowatt realisiert wird, einem Förderprogramm des Bundesamtes für Energie. Förderbeiträge werden für effiziente gewerbliche Küchengeräte ausgerichtet, welche über eine EcoGastro-Zertifizierung verfügen. Die Geräte iVario Pro und iCombi Pro der Rational Schweiz AG waren sogar die ersten Geräte, die von EcoGastro zertifiziert wurden. Voraussetzung für Förderbeiträge ist, dass es sich um einen Geräteersatz handelt. Der grosse Vorteil: Der Förderbeitrag wird direkt und ohne Zutun der Kundinnen und Kunden vom Fachhändler auf der Rechnung abgezogen. Weitere Informationen: www.ecogastro.org

der Option Druckgaren, der alle Funktionen vereint. Küchenchef Martin Bungert ist begeistert: «Für eine Bolognese musste ich früher das Hackfleisch in Portionen à 4 Kilogramm anbraten, da die Hitze nicht ausreichte. Heute kann ich 20 Kilogramm Hackfleisch zusammen anbraten, was eine enorme Zeitersparnis bildet.» Zu verdanken ist dies dem iVarioBoost-Heizsystem, das schnell aufheizt und die erforderliche Hitze im Tiegel optimal verteilt und so die Energie punktgenau dort zuführt, wo und wann sie benötigt wird. Besonders gut kommt im Team zudem die Höhenverstellbarkeit des iVario Pro in der Küche des Golfrestaurants The Green an. Egal, mit welcher Körpergrösse, alle können ergonomisch daran arbeiten. iCookingSuite wiederum, die Kochintelligenz, sorgt für eine gewisse Sicherheit i m Alltag: «Je höher der Stressfaktor, desto schneller passieren Fehler. Jetzt weiss ich, dass immer alles genau so abläuft, wie es im Rezept einprogrammiert ist. Bis hin zur Pasta, die automatisch aus dem Wasser gehoben wird.» Das sei übrigens auch eine Erleichterung für Betriebe, die mit dem Fachkräftemangel zu kämpfen hätten, ergänzt Manuela Löhri von der Rational

«Das Programm dafür habe ich selber einprogrammiert, das ist kinderleicht.»

Sind begeistert von der Apfelwähe – und den Profigeräten der Rational Schweiz AG: Martin Bärtsch, Leiter Golfpark Waldkirch, und Martin Bungert, Küchenchef The Green.

gefinished werden soll, lassen sich ganz einfach am Display organisieren und bestimmen, was wann fertig sein soll. Die iCookingSuite gleicht den Zustand des Gargutes kontinuierlich mit dem Ziel ab und passt bei Bedarf die Temperatur von sich aus an.

Diese einfache Organisation sorgt ebenso für Zeitersparnis wie die leistungsfähige Luftzirkulation und Entfeuchtung, dank der sich d ie Gar- oder Backzeit reduziert. «Das merken wir spürbar, zum Beispiel beim Kartoffelgratin oder den Wähen, die wir täglich frisch produzieren.» Kein Wunder, möchte Martin Bungert schon nach kurzer Zeit nicht mehr auf die intelligenten Profigeräte von Rational verzichten. «Ich bin auch froh, habe ich das 12-MinutenZwischenreinigungsprogramm in der Hinterhand. So weiss ich, dass der iCombi Pro schnell wieder einsatzbereit wäre, wenn zum Beispiel beim Rausnehmen mal was schiefgeht.» Gleiches wie vom Küchenchef Martin Bungert höre man übrigens vom ganzen Küchenteam, verrät Golfparkleiter Martin Bärtsch: «Sie sind alle begeistert!»

Schweiz AG: «Es braucht in der Küche weiterhin gut ausgebildete Köche. Aber die Kochintelligenz ermöglicht es, gewisse Arbeiten auch einmal in andere Hände zu geben und sich zum Beispiel dem Organisieren oder Anrichten zu widmen.»

Zeitersparnis dank Organisation und Effizienz Die Kochintelligenz beziehungsweise Gar- und Backintelligenz kommt auch bei den zwei iCombi Pro 10 x 1/1 sowie dem iCombi Pro 6 x 1/1 Baking Line im The Green zum Einsatz. «Der iCombi Pro erkennt selber, ob wir zehn oder 150 Nussgipfel drin haben und passt die Einstellungen von sich aus an», schwärmt Martin Bungert. Gleiches bei der Rösti, die von A bis Z selber zubereitet wird – aber im voraus. Vor dem Servieren kommt sie noch kurz in einen der zwei iCombi Pro 10 x 1/1. «Das Programm dafür habe ich selber einprogrammiert, das ist kinderleicht. Jetzt kann das jeder anwählen, und wir haben immer das gleiche Ergebnis, egal wie viele Rösti-Portionen drin sind.» Mischbeschickungen, etwa wenn verschiedenes Gemüse gegart und das Roastbeef im gleichen Gerät

Mehr zum Thema

Golfpark Waldkirch Moos 1476 9205 Waldkirch

Tel. 058 712 08 00 www.golfparks.ch www.restaurant-thegreen.ch

Rational Schweiz AG

Heinrich-Wild-Strasse 202 9435 Heerbrugg

Tel. 071 727 90 92 info@rational-online.ch www.rational-online.ch

Hier geht‘s zu weiteren Infos zum Thema

Martin Bungert, Küchenchef im Restaurant The Green

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150 Jahre Schwob AG, Burgdorf:

Die älteste Leinenweberei der Schweiz hat Grund zum Feiern

Im Herzen der Schweiz, in Burgdorf im Emmental, steht die älteste noch vollständig erhaltene Leinenweberei des Landes. Hier produziert die Schwob AG seit 1872 nachhaltige Bett- und Tischwäsche in Top-Qualität. Was als kleine Weberei vor 150 Jahren begann, ist heute eines der modernsten Textilunternehmen Europas. Dem Schweizer Standort im Emmental ist die Schwob AG treu geblieben. Hier werden mit modernen Jacquard-Webmaschinen Textilien von Weltruf produziert. Was steckt hinter der Erfolgsstory von Schwob?

Das im Jahr 1872 gegründete Schweizer Unternehmen beschäftigt aktuell rund 220 Mitarbeitende und betreibt neben der Leinenweberei in Burgdorf fünf moderne Wäschereien. Die Schwob AG ist nach wie vor in Familienbesitz und die einzige Schweizer Leinenweberei für die Hotellerie und Gastronomie, welche zudem auch immer noch am ursprünglichen Standort im Emmental selbst produziert.

Die Leinenweberei hat im Emmental eine jahrhundertealte Tradition. Die Schwob AG führt diese Tradition bis heute fort und setzt gleichzeitig auf Innovation und Spitzentechnologie. Die Firma tut dies mit Erfolg: Schwob gehört national und international zu den führenden Anbietern hochwertiger Textilien für die Hotellerie und Gastronomie sowie für das Gesundheitswesen. Und die Hightech-Leinenweberei gehört zu den leistungsfähigsten Webereien Europas. Elf elektronische Jacquard-Webmaschinen koordinieren insgesamt 70 000 einzeln angesteuerte Fäden. Dank der umfassenden und raffinierten Einzelfadensteuerung können die Kunden ihrer Fantasie freien Lauf lassen: Individuelle Dessins, raffinierte Effekte oder persönliche Logos – bei der Schwob AG ist alles auch in relativ kleinen Mengen realisierbar.

Allerdings: Der überdurchschnittlich hohe Technologie-Standard in der Weberei allein genügt nicht, um die einzelnen Produkte bis ins letzte Detail zu fertigen. Deshalb nähen, schneiden und

«Uns ist es gelungen, von der Tradition in die Innovation zu gehen. Ich bin überzeugt, das ist der Schlüssel des Erfolgs.»

Stephan Hirt, CEO der Schwob AG, Burgdorf

finalisieren die spezialisierten Mitarbeitenden in der Konfektionsabteilung die Stoffe in präziser Handarbeit.

Ausgewiesene Fachkräfte in Beratung und Administration, Design und Produktion (Weberei), Konfektion, Qualitätskontrolle und Spedition sichern die hohen Qualitätsansprüche der Schwob AG. Seit vielen Jahren mit dem Oeko-Tex®-Label zertifiziert, erwarb die Firma Schwob AG 2010 auch das ISO-Zertifikat 9001. Das Team führt jeden Arbeitsschritt professionell und engagiert aus, angefangen beim Materialeinkauf über Design, Herstellung und Verarbeitung bis hin zur Auslieferung mit einem optimal ausgebauten Dienstleistungspaket rund um die Wäsche für Tisch, Bett, Küche und Bad.

Worin aber liegt das eigentliche Erfolgsprinzip des 150-jährigen Unternehmens? «Uns ist es gelungen, von der Tradition in die Innovation zu gehen. Ich bin überzeugt, das ist der Schlüssel

ides Erfolgs», sagt Stephan Hirt, Vorsitzender der Geschäftsleitung und Mitinhaber der Schwob AG. «Wir produzieren zwar nach wie vor –heute sogar als einzige Firma – Textilien für die Hotellerie, Gastronomie und das Gesundheitswesen in der Schweiz, sind aber gleichzeitig ein modernes, innovatives und kundenorientiertes Dienstleistungsunternehmen geworden.»

Die Weberei in Burgdorf sei nach wie vor ein wichtiges Alleinstellungsmerkmal, erklärt Stephan Hirt. «Ohne Weberei wären wir ja auch nicht so erfolgreich. Schwob ist möglicherweise das einzige Textilunternehmen weltweit, das gleichzeitig eine Weberei und eine Wäscherei ist. Wir verfügen über die ganze Kompetenz

Zahlen & Fakten

Die Schwob AG Burgdorf wurde 1872 gegründet und beschäftigt rund 220 Mitarbeitende an sechs Standorten in der Schweiz. Pro Jahr werden ca. 300 Kilometer Stoff verarbeitet. In der Weberei in Burgdorf im Emmental stehen 11 moderne Jacquard-Webmaschinen. 90 Prozent der Schwob-Produkte werden in der Schweiz abgesetzt, etwa 10 Prozent im Ausland. In den fünf Wäschereien der Schwob AG sowie in den Tochtergesellschaften werden jährlich etwa 11 000 Tonnen Wäsche verarbeitet.

«Das Thema Nachhaltigkeit liegt sozusagen in unserer DNA.»

– vom Garn über die Textilherstellung bis hin zum Wassertropfen, also bis zur hochwertigen und professionellen Textilpflege.» Fazit von Schwob-CEO Stephan Hirt: «Ich kenne kein Unternehmen, das gleichzeitig beide Bereiche, Weberei/Textilfertigung und Wäscherei, nahtlos umfasst. Wir verfügen somit ohne Reibungsverluste über die gesamte Wertschöpfungskette. Alles aus einer Hand, lautet unser Firmenmotto,

wovon der Kunde unmittelbar profitiert und dies ohne Naht- resp. Schnittstellen.»

Ganz klar: Auch die Schwob AG setzt auf Nachhaltigkeit. Es geht darum, Textilien möglichst umweltschonend oder ökologisch zu produzieren und zu waschen. Schwob-CEO Stephan Hirt meint dazu: «Das Thema Nachhaltigkeit liegt sozusagen in unserer DNA. Wir leben dies täglich, indem wir in der Schweiz produzieren und die Textilien umweltschonend waschen. Nachhaltigkeit hat viele Aspekte: ökologische, regionale, soziale oder logistische. Unsere Lastwagen erfüllen die neusten Euronormen und fahren mit der Wäsche der Kunden nicht hunderte Kilometer durch die halbe Schweiz oder sogar ins Ausland, weil man dort billiger wäscht. In allen wichtigen Regionen der Schweiz betreiben wir Wäschereien oder arbeiten mit Partnern, so dass die Fahrtwege möglichst kurz sind. Wir sind nahe beim Kunden und schaffen damit erst noch Arbeitsplätze in der jeweiligen Region.»

Nachhaltigkeit bedeutet bei Schwob auch Swissness. In Burgdorf produziert das Unternehmen pro Jahr bis zu 300 Kilometer Stoff. «Wir kaufen das Garn in Europa, wir entwickeln, gestalten und weben die Textilien im Haus, auch die Veredelung findet in Zofingen in der Schweiz statt, wir nähen in unserem Atelier in Burgdorf, später

Stephan Hirt, CEO der Schwob AG, Burgdorf

Bundesrat Guy Parmelin zum 150-Jahr-Jubiläum

«Auch als Bundesrat begegne ich einzelnen Produkten der Schwob AG regelmässig: Wunderbare Jacquard-Tischwäsche aus Burgdorf findet sich im Landsitz Lohn in Kehrsatz und im Beatrice von Wattenwyl-Haus in der Berner Altstadt. Als Vorsteher des Departements für Wirtschaft, Bildung und Forschung WBF freue ich mich sehr, dass das Textilunternehmen Schwob AG auf eine so lange Geschichte zurückblicken darf. Zuerst in Bern und dann im Emmental, einer sonst von Industriebetrieben nicht verwöhnten Region, hat es im Verlauf der Jahrzehnte zahlreiche Arbeitsplätze geschaffen. Als Innovationsminister bin ich aber auch stolz auf die Schwob AG, weil sie während all der vielen Jahre stets innovativ war. Das Unternehmen hat immer wieder einen Weg gefunden, um sich produktiv weiterzuentwickeln.»

waschen wir die Textilien in unseren fünf Wäschereien in der Schweiz. Das ist Swissness pur – 100 Prozent», betont Stephan Hirt. Was die Zukunft der Schwob AG betrifft, ist Stephan Hirt zuversichtlich: «Ich denke, wir können unsere marktführende Stellung in den nächsten Jahren weiter ausbauen. Im gesamten Dienstleistungsbereich Mietwäsche-Vollservice sind wir – national gesehen – der Marktführer. Wir sind in diesem Bereich auch Pioniere. Ich bin überzeugt, dass das Qualitätsbewusstsein auch im Textilbereich – nicht zuletzt wegen Corona und Lieferengpässen bei Importprodukten –weiter und stark zunehmen wird.»

Und noch etwas ist dem Schwob-CEO wichtig: «Wir schaffen es, neue individuell hergestellte Textilprodukte, zum Beispiel für eine Hoteloder Gastronomiegruppe, acht bis zehn Wochen nach Bestelleingang auszuliefern. Das können Billiganbieter aus China nicht.» Stephan Hirt ist auch überzeugt, dass die Weberei in Burgdorf auch in fünfzig Jahren noch existiert. «Denn in der Schweiz gibt es viele Kunden, die nicht riesige Mengen einkaufen und die hohe Flexibilität der letzten Weberei in der Schweiz schätzen. Dadurch können sich Hotels und Restaurants beim Ambiente und in der Qualität von ihrem Gesamtprodukt entsprechend positionieren.»

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Hilcona AG:

PASTA IM GROSSFORMAT

Grosses Format, gross im Geschmack: Mit den Sorten «Tortelloni Gigante 4 Formaggi» und «Saccotti alla Bolognese» ergänzt Hilcona ihr Sortiment im Bereich Grossformat-Pasta. Wie alle Pasta-Fina-Spezialitäten sind die neuen Grossteigwaren vorgegart und gefrostet.

Die neuen Giganten aus der Pastaküche von Hilcona werden Gäste und Küchenteams in den Bereichen Gastronomie und Catering gleich oft begeistern. «Tortelloni Gigante 4 Formaggi» sind extragross und nach echter italienischer QuattroFormaggi-Rezeptur hergestellt – mit den beliebten Käsesorten Ricotta, Robiola, Provolone P iccante und Grana Padano. Die «Saccotti alla Bolognese» werden nach traditioneller italienischer Ragù-Rezeptur mit Soffritto und Rindfleisch zubereitet.

Familie der Pastagiganten wächst Nicht nur die inneren Werte der gefüllten Grossteigwaren stimmen. Bei der Herstellung des Teigs

Die Saccotti alla Bolognese ergänzen das beliebte Pasta-Fina-Gigante Sortiment.

sorgen hochwertige Bronzematrizen für den richtigen Biss und eine erstklassige Optik. Die neuen Sorten ergänzen Hilconas Gigantenfamilie, zu der auch die bisherigen Sorten «Tortelloni Gigante Ricotta Spinat» und «Saccotti Steinpilz» gehören.

Einfache Zubereitung

Die Grossformat-Teigwaren sind wie alle Pasta von Hilcona Foodservice vorgegart und gefrostet. Damit ist die Zubereitung einfach und sicher. Die Pasta lässt sich direkt aus dem gefrosteten Zustand zubereiten – im Topf, im Steamer oder im Pastakocher. Echt italienisch, echt praktisch. www.foodservice.hilcona.com

Tortelloni Gigante 4 Formaggi sind ein echtes Highlight für kreative Gerichte.

Schaerer AG:

DIE NEUE SCHAERER COFFEE SKYE

Für massgeschneiderte Kaffeekonzepte in Einsatzbereichen mit mittlerem Bedarf.

Auf der Internorga in Hamburg präsentierte der Schweizer Kaffeemaschinenhersteller Schaerer erstmals seine neueste Maschinenentwicklung: Die Schaerer Coffee Skye. Das jüngste Familienmitglied des Schaerer Portfolios ist für den mittleren Bedarf ausgelegt und reiht sich damit perfekt zwischen die Schaerer Coffee Club und die Schaerer Coffee Soul 10 und 12 ein. Die Schaerer Coffee Skye bietet zahlreiche Ausstattungsoptionen sowie drei verschiedene Bedienmodi und ist somit ideal für individuelle Kundenanforderungen konfigurierbar – beispielsweise für den Einsatz in Restaurants, Convenience Stores, Bäckereien, für die Kaffeeversorgung in Unternehmen oder das Catering bei Events. Optisch besticht die Maschine mit der für Schaerer typischen, ästhetischen Formsprache: Das bewusst vom Gehäuse abgesetzte Display, das farbige Designelement und eine akzentuierte Beleuchtung verleihen der Maschine eine elegante Leichtigkeit. Bei der Designentwicklung hatte Schaerer neben der Optik auch die Funktionalität konsequent im Blick. Dank ihrer schlanken Masse von 524 x 330 x 576 mm (h body/w/d) und des integrierten 4,9 Liter Wassertanks lässt sich die Schaerer Coffee

Skye praktisch überall aufstellen, wo ein Stromanschluss vorhanden ist. Die Möglichkeit, eine Milchkühleinheit rechts, links oder unter der Theke zu platzieren, bietet dabei zusätzliche Flexibilität. Ein weiterer Vorteil des durchdachten Designs: Alle für die Installation notwendigen Anschlüsse sind direkt über die Frontseite erreichbar und vereinfachen das Maschinenhandling deutlich. Zudem erleichtern die seitlichen Öffnungen das Anschliessen von Milchkühleinheiten, und der Schliessmechanismus der Bohnenbehälter sorgt ebenfalls für ein komfortables Handling.

Individuelle Maschinenausstattung

Die Schaerer Coffee Skye steht für ein grosses Mass an Konfigurationsfreiheit und lässt sich so ideal für den jeweiligen Einsatzbereich und Kundenanspruch ausstatten – das von der Schaerer Coffee Soul bekannte Select-Konzept bildet auch hier die Basis und bietet eine für das mittlere Preissegment angepasste Auswahl. Wer zum Beispiel eine grosse Bandbreite an Getränken anbieten möchte, kann eine zweite Mühle in Kombination mit Espressomahlscheiben, den Twin Topping-Behälter für die Bevorratung zwei verschiedener Toppings sowie einen zusätzlichen, im zentralen Auslauf integrierten Wasserauslauf für die Americano-Zubereitung wählen. Für die optional abschliessbaren Bohnen- und Toppingbehälter ist zudem ein Schlüsselverriegelungsmechanismus erhältlich, der diese sicher befestigt und ein Entfernen verhindert. In Einsatzbereichen mit hohem Gästeaufkommen sind ein Festwasseranschluss statt des Wassertanks sowie ein Untertheken-Satzdurchwurf empfehlenswerte Ausstattungsoptionen. Natürlich steht für Schaerer Coffee Skye die digitale Plattform Schaerer Coffee Link zur Verfügung. Die leistungsfähige Lösung bereitet den Weg für verschiedenste digitale Auswertungen und Anwendungen bis hin zur Integration der Maschine in innovative Geschäftskonzepte, darunter beispielsweise sogenannte Unmanned-Stores.

Neues Milchsystem Pure Foam und Dampfstab Powersteam

Für die hohe Getränkequalität und grosse Vielfalt von milchbasierten Kaffeespezialitäten kann die Schaerer Coffee Skye mit dem neu entwickelten Milchsystem Pure Foam ausgerüstet werden. Es bereitet heisse und kalte Milch sowie einen cremig-feinporigen heissen Milchschaum zu. Die Ausgabetemperatur von heisser Milch und Milchschaum reicht dabei von 50° C bis 70° C. Bei der Entwicklung von Pure Foam stand auch

der nachhaltige Umgang mit der Ressource Wasser im Fokus. Das Milchsystem hat ein sehr kleines Innenvolumen und benötigt so nur sehr wenig Wasser zum Spülen und Reinigen. Zudem ist kein Vor- oder Nachspülen während der Getränkezubereitung notwendig. Für das manuelle Milchaufschäumen – beispielsweise für vegane Kaffeespezialitäten auf Basis von Pflanzendrinks – kann man sich zusätzlich für den «Powersteam»-Dampfstab entscheiden.

Bedienung, die Spass macht Auf dem hochauflösenden 8-Zoll-Touchscreen der Schaerer Coffee Skye wird die Getränkezubereitung zum Kinderspiel. Grosse Symbole in Kombination mit einer benutzerfreundlichen, prozesssicheren und geführten Bedienung gewährleisten eine positive Customer Experience. Eine Besonderheit bei dieser Displaygrösse: Der Screen ist videofähig, so dass er sich für Animationen und Werbevideos nutzen lässt. Wie bereits die Schaerer Coffee Soul 10 und 12 mit «Select»Konzept, bietet auch die neue Maschine die Wahl zwischen drei Bedienmodi: Der «Gäste-Modus» ist ideal für die Selbstbedienung zum Beispiel in einer Bäckerei, einem Convenience Store oder in Self-Service-Restaurants. Der für die Kaffeeversorgung im Office entwickelt «Favoriten-Modus» punktet mit Kurzbefehlen für die schnelle Getränkekonfiguration, und der «Personal-Modus» richtet sich exakt an den Anforderungen von Einsatzbereichen aus, bei denen die Kaffeespezialitäten durch das Personal zubereitet werden.

Optimierte Installations- und Serviceabläufe

Bei der Entscheidung für eine Kaffeemaschine spielt auch das Servicekonzept eine tragende Rolle. Hier punktet die Schaerer Coffee Skye mit unkomplizierter Inbetriebnahme, da alle für die Installation erforderlichen Anschlüsse (Hauptstrom, Zusatzgeräte, Festwasseranschluss, Abwasserablauf) von vorne zugänglich sind und sich das Anschlussstück für den Abwasserschlauch zudem ohne Werkzeug entfernen lässt. Ein besonderes Feature, das den täglichen Service durch Personal deutlich vereinfacht, ist die Funktionsbeleuchtung auf beiden Seiten des zentralen Getränkeauslaufs. Diese informiert mit den Farben Weiss (betriebsbereit), Gelb (baldige Handlung notwendig) und Rot (Handlung jetzt erforderlich) über den aktuellen Status der Maschine. Das Servicepersonal sieht so bereits von weitem, ob etwas zu tun ist. www.schaerer.com

BHS

tabletop AG:

DIE RELIEFIERTE PORZELLANKOLLEKTION VIBES

Je virtueller der Alltag ist, desto mehr wächst die Sehnsucht nach multisensualen Erlebnissen. Diese zu intensivieren ist der Leitgedanke, der bei der Entwicklung der Porzellankollektion Vibes von Schönwald Pate stand. So präsentiert sich die Kollektion als optisches Highlight mit einer haptischen Gestaltung, die den kulinarischen Genuss fokussiert. Sie betont das, was die Gastronomie erlebenswert macht.

Das konzentrisch angeordnete Stäbchenrelief auf den Fahnen lenkt den Blick der Gäste auf die Speisen und lässt diese wie von Sonnenstrahlen umrahmt zur Geltung kommen. Verstärkt wird dieser Effekt durch tropfenförmige Elemente, die das zarte Stäbchenrelief ergänzen und das Gesamtbild rund um den Spiegel verdichten. Der sich wiederholende Rhythmus des Reliefs strahlt eine angenehme Ruhe aus und vermittelt Vertrautheit in bewegten Zeiten. Dabei fangen die erhabenen Stäbchen das Licht ein und greifen dezent das Wechselspiel zwischen Hell und Dunkel auf.

Auch durch den feinen Scherben aus Noble China im BoneWhiteFarbton wirkt die Kollektion Vibes zeitlos elegant. Die Teller und Platten dieser Kollektion harmonieren mit den Artikeln aus der Kollektion Delight, die mit glatten Oberflächen glänzen. Im Ergebnis entsteht ein auch haptisch abwechslungsreiches Zusammenspiel. www.victor-meyer.ch

Grill AG:

VARIO HOT SPOT

Die stilvolle Vario Hot Spot ist das neuste Produkt der Beer Grill AG. Sie wird in Villmergen handgefertigt und steht für Schweizer Qualität.

Die Optik im Retrostyle erhalten Sie in der Ausführung elektropoliert, schwarz oder in jeglicher RAL Farbe auf Wunsch.

Mit 300 Watt ist die Vario Hot Spot äusserst leistungsstark und garantiert so eine effektive Warmhaltung Ihrer Speisen. Mittels integriertem Dimmer lässt sich die Temperatur von Stufe 1 bis 5 regeln und sorgt so für eine perfekte Heizleistung je Produkt. Wie von Beer Grill gewohnt, sind die Leuchtmittel mit einem Splitterschutz ausgestattet. So auch die neue Vario Hot Spot. Dank dem soliden Spiralkabel befindet sich Ihre Lampe stets an der richtigen Position.

Ihre Vorteile

• Höhenverstellbarer Auszug (max. Läng 1.45 m)

• Strapazierfähiges Spiralkabel

• W ärme regulierbar von Stufe 1–5

• E xtrem leistungsstark (300 Watt)

• Hervorragende Warmhaltung der Produkte

• A usgestattet mit Splitterschutz und Refl ektor

• L ampenhaube aus rostfreiem Stahl

• L eicht zu reinigen

• Erhältlich als dimmbares Modell oder ohne Dimmfunktion

• Verfügbar in der Ausführung elektropoliert oder schwarz

• S onderfarben auf Anfrage www.beergrill.com

Aeschlimann Hotelbedarf AG:

RÄUCHERN –DIE FASZINATION

Gewöhnen Sie sich das Räuchern an. Mit dem perfekten Rauch entstehen Emotionen, Aroma und Leidenschaft. Der FOOM Smoker, das Kalträuchergerät für experimentierfreudige Küchenhelden, hat neue Massstäbe im geräucherten Kochen gesetzt, denn immer mehr zieht die Molekularküche in die gepflegte Gastronomie ein.

Aus geschmacklicher Sicht kennt und schätzt man Rauch- und Röstaromen in vielen Kulturen seit Jahrtausenden als Würzung bei Speisen und Getränken. Doch nicht nur die Würze machts aus, sondern ebenfalls die Inszenierung vor dem Gast. Verzaubern und verblüffen Sie Ihre Gäste direkt am Tisch mit verschiedenen Variationen. Marcel Blättler vom Löwen Waldenburg zeigt Ihnen im FOOM-Räucherkurs, wie gross die Bandbreite der kreativen Anwendungen sein kann.

Überzeugen Sie sich selbst und sichern Sie sich noch heute einen Seminarplatz. Nutzen Sie die Gelegenheit, sich und Ihre Küchenhelden weiterzubilden, denn ein spannender Kurstag wartet auf Sie!

FOOM-Räucherkurs

Dienstag, 28. Juni 2022

Programm: 28.06.2022 – 10.00–14.00 Uhr

Teilnahmebedingungen: Teilnehmerzahl 4–15 Personen

Kosten: CHF 150.00 (inkl. Kursunterlagen und Verpflegung)

Online-Anmeldung: www.aeschlimann-ag.ch/seminare www.aeschlimann-ag.ch

Beer

Allmendstrasse 7 CH-5612 Villmergen

www.beergrill.com

Die stilvolle Vario Hot Spot im Retrostyle wird in Villmergen handgefertigt und steht für Schweizer Qualität. Mit 300 Watt ist sie äusserst leistungsstark und garantiert so eine effektive Warmhaltung Ihrer Speisen.

Franke Kaffeemaschinen

AG:

KONZENTRATION AUF

DAS WESENTLICHE – DEN PERFEKTEN KAFFEEMOMENT

Mit dem modular aufgebauten Maschinen-Portfolio für jeden individuellen Anspruch an Leistung, Getränkevielfalt, Grösse und Service ist Franke Coffee Systems der ideale Partner für die lokale Individualgastronomie bis hin zur multinationalen Systemgastronomie. Die professionellen Kaffeevollautomaten der A-Linie bieten die optimalen Voraussetzungen für perfekte Kaffeemomente.

Von der preisgekrönten A300 mit exzellenter Kaffeequalität bei kompakten Stellmassen bis zur A600, dem Publikumsliebling für perfekte Kaffeegetränke – alle Maschinen der A-Linie überzeugen durch ein bedienerfreundliches, interaktives Touch Display, integrierte Reinigungssysteme sowie einen modularen Aufbau mit verschiedenen optionalen Funktionen wie FoamMasterTM für perfekten Milchschaum, die IoT-Anbindung mit Franke Digital Services oder die Kombinationsmöglichkeit mit diversen auf das Design der A-Linie abgestimmten Beistellgeräten. In Stosszeiten mit hohem Gästeaufkommen ist Tempo gefragt – zur Mittagszeit im Restaurant oder nachmittags im Café. Dabei wird eine konstant hohe Kaffee-Qualität verlangt. Mit der A800 oder der A1000 ist man jedem Kundenansturm gewachsen. Die A800 verfügt

über ein Drei-Boiler-System, mit dem Kaffee, Tee oder auch Milchschaum gleichzeitig zubereitet werden können. Das macht ordentlich Tempo bei der Zubereitung und zaubert Heissgetränke in immer gleicher, perfekter Qualität. Beide Maschinen werden über ein besonders grosses und übersichtliches 10,4“-Touch Display bedient – intuitive Getränkeauswahl inklusive. Für welches Modell Sie sich auch entscheiden, das herausragende Design der Franke Kaffeevollautomaten passt perfekt in den vorgesehenen Standort oder kann als einladender Raummittelpunkt dienen. coffee.franke.com.

WMF Professional:

STARTET IN DER SCHWEIZ NEU DURCH

Geschäftsführer Kurt Rüegg und Verkaufsleiterin Barbara Weibel.

WMF Professional ist in der Schweiz wieder eigenständig. Die Firma Ecotel Suisse AG hat sich aus dem Vertrieb von WMF Professional in der Schweiz zurückgezogen.

Die eigens gegründete Gastro Professional Schweiz AG übernimmt seit Anfang Mai diesen Part und fokussiert sich auf den Vertrieb der WMF Professional Sortimente auf dem Schweizer Markt. Mit dem Geschäftsführer Kurt Rüegg und der Verkaufsleiterin Barbara Weibel bleiben dem Unternehmen zwei erfahrene und bekannte WMF Professional Gesichter erhalten.

Als fünfte Unternehmung der Markus Hans Gruppe profitiert die WMF Professional Schweiz von eingespielten Logistikabläufen und jahrzehntelangem Know-how im Grosshandel. Eingebettet in die Infrastruktur in Sempach Station können die Kunden ohne Unterbruch weiter betreut und bedient werden. Seit Mitte Mai steht den Kunden auch ein Showroom mit WMF Professional Produkten zur Verfügung. www.wmf-professional.ch

Wenn es um Nachhaltigkeit geht.

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iCombi Pro live

Suisse Edition

03.03.2021 14.00 – 16.00 Uhr heer ag Reinach

08.03.2021 14.15 – 16.15 Uhr heer ag Grenchen

16.03.2021 14.15 – 16.45 Uhr heer ag Inwil

> 14.03.2019 14:00-17:00 Uhr heer ag Inwil

24.03.2021 14.15 – 16.15 Uhr heer ag Wimmis

> 26.03.2019 14:00-17:00 Uhr heer ag Tagelswangen

30.03.2021 14.00 – 16.30 Uhr heer ag Tagelswangen

> 16.04.2019 14:00-17:00 Uhr heer ag Reinach

iVario Pro live

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plant liefert betreut

07.04.2021 14.00 – 16.00 Uhr heer ag Reinach 27.04.2021 14.30 – 16.30 Uhr heer ag Inwil

> 14.03.2019 14:00-17:00 heer ag Inwil

26.05.2021 14.00 – 16.30 Uhr heer ag Tagelswangen

> 26.03.2019 14:00-17:00 heer ag Tagelswangen

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> 27.02.2019 14:30-17:00 Uhr heer ag Tagelswangen > 04.04.2019 14:30-17:00 Uhr heer ag Inwil

> 27.02.2019 14:30-17:00 Uhr heer ag Tagelswangen

> 16.04.2019 14:00-17:00 heer ag Reinach

> 06.05.2019 14:00-17:00 heer ag Wimmis

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Valentine Fabrique SA:

70 JAHRE EINZIGARTIGES KNOW-HOW

Das international renommierte Schweizer Familienunternehmen Valentine konzipiert und produziert seit seiner Gründung im Jahr 1952 professionelle Küchengeräte. Das Unternehmen, das 2022 seinen 70. Geburtstag feiert, hat sich Schweizer Know-how und Innovation auf die Fahnen geschrieben und sieht seinen Auftrag darin, sich durch die Konzeption hochwertiger Produkte mit individuellem Service auszuzeichnen und weltweit präsent zu sein, während die Zufriedenheit der Kunden stets im Zentrum steht.

Unveränderte Werte seit den Anfängen Valentine ist im Kanton Waadt ansässig. Nachdem die Entwicklung zunächst auf die Schweiz beschränkt war, folgte eine rasche internationale E xpansion. Obwohl heutzutage 80 % der Produkte in alle Länder weltweit exportiert werden, ist das Unternehmen nach wie vor stark mit seinen Wurzeln verbunden und unterhält privilegierte Beziehungen zu Hotellerie und Gastronomie in der Schweiz und im Ausland. Valentine hat sich dem Austausch und familiären Traditionen verschrieben und setzt seine Expansion bzw. seine Success Story aktuell fort, will dabei jedoch ein überschaubares Unternehmen mit Kundennähe bleiben, die zu den wichtigsten Anliegen zählt.

Hohe Fertigungsstandards

Valentine setzt bei professionellen Geräten für die Gastronomie Massstäbe und bietet eine breite Palette an Produkten wie Fritteusen und Teigwarenkochern an. Das Unternehmen ist den Werten des Swiss Made-Attributs – Präzision, Qualität, Zuverlässigkeit und Effizienz – verpflichtet und stolz darauf, branchenführende Produkte herzustellen. Um der aus allen Teilen der Welt stammenden Nachfrage gerecht zu werden, entstehen im Valentine-Werk in Romanel-sur-Morges Monat für Monat nicht weniger als 120 Geräte. Das Unternehmen unterlegt sämtliche Fertigungsschritte mit höchsten Anforderungen und will ein

kulinarisches Erlebnis der Extraklasse ermöglichen, damit Köche ihr Handwerk ohne technische Sachzwänge ausüben können.

So wie Sterneköche stellt auch unser Team bei der Gestaltung professioneller Küchengeräte Kreativität unter Beweis, die sowohl in technischer als auch in gestalterischer Hinsicht auf dem neuesten Stand der Innovation sind und sich perfekt für das lebendige Leben der Küchen eignen. Valentine ist seit 2014 auf einem 2800 m2 grossen Areal in Romanel-sur-Morges ansässig und findet dort alle technologischen Voraussetzungen vor, um seine Geräte zu konzipieren und herzustellen und die Innovationen von morgen zu schaffen. Das Unternehmen übernimmt alle Schritte von Design bis Verpackung selbst. Selbst die Abzüge werden im Herzen des Werks nach Mass gefertigt. Einzigartiges Know-how, hochwertige Qualität und individueller Service machen Valentine zu einem Ausnahmehersteller!

Vom Comptoir des Machines bis Valentine – eine Weltpremiere

Seit den Anfängen im Jahre 1952 wurde das Produktangebot von Valentine durch neue Geräte wie Tellerwärmer und Teigwarenkocher erweitert. Hinter den Kulissen des Werks wird fortwährend eifrig an innovativen Neuheiten gearbeitet. Die Marke umfasst gegenwärtig elf Fritteusemodelle

für gewerbliche Nutzung in der Gastronomie sowie sieben verschiedene Tischfritteusen wie die TF3@HOME für Privatkunden. Mit massgeschneiderten Lösungen für die gewerbliche Nutzung trägt das Unternehmen aber auch den Wünschen von Küchenchefs Rechnung. Der Sohn des Unternehmensgründers, Bernard Paris, äussert sich zu den Anfängen und der Weiterentwicklung dieses Erfolgsunternehmens: «Mein Vater, René Paris, war Gastronom in Lausanne. Als Kassierer war er äusserst aktiv in den kantonalen Verband eingebunden, der heute mit Gastro Vaud zu vergleichen wäre. 1947 entwickelte er zusammen mit dem genialen Kopf A ldo Valentini die erste elektrische Fritteuse, deren Heizkörper direkt in das Öl eingetaucht wurde. Das war eine Weltneuheit, die als T-Serie bezeichnet wurde. Mein Vater kannte viele Menschen, die mit Gastronomie zu tun hatten. Folglich fand er sehr schnell Abnehmer, und die Vermarktung der T-Serie war sowohl in der West- als auch in der Deutschschweiz ein voller Erfolg.» Und er ergänzt: «Bestärkt durch den Erfolg des ersten Geräts gründeten beide 1952 zusammen die Société Comptoir des Machines SA, aus der 1987 – natürlich in Anspielung auf Aldo Valentini – Valentine Fabrique SA hervorging. Valentini hatte sich jedoch zwischenzeitlich vom operativen Geschäft zurückgezogen, und so stiess Freddy Wenger, ehemals bei Turmix tätig, zum Unternehmen. Gleichzeitig regte ein gewisser Herr Koenig an, unsere Fritteusen auch nach Grossbritannien auszuführen, wo wir heute noch immer stark vertreten sind. Dies war der Startschuss für die internationale Expansion des Unternehmens, die wir im Folgenden weiter vorantrieben. Ich selbst kam 1967 an der Seite meines Vaters zum Unternehmen. Heute führen meine drei Kinder unser Familienunternehmen und setzen das ValentineAbenteuer fort.»

Seit 2010 bestimmt die dritte Generation die Geschicke des Unternehmens. Christophe Paris stiess als Generaldirektor zum Unternehmen, während später Stéphanie Berthet-Paris die Leitung der Beschaffungs- und der Personalabteilung übernahm und Julien Paris im Bereich Forschung und Entwicklung das Sagen hat.

Christoph Paris ist stolz auf das familiäre Erbe und erinnert sich mit Freude an seine Seite an Seite mit dem Unternehmen verbrachte Kindheit. Für die Zukunft wünscht er sich, dass das Unternehmen höchst innovativ bleibt und weitere neuartige Konzepte hervorbringt.

«Jeder Generationswechsel bringt Neuheiten und Weiterentwicklungen mit sich, die für den Fortbestand eines Unternehmens unverzichtbar sind. Als Nachfolger meines Vaters lag es mir am Herzen, die familiären Werte zu erhalten und das Unternehmen unter Aufwertung des seit 70 Jahren bewährten Know-hows auszubauen. Folglich blickt Valentine mit soliden Wurzeln in eine innovative Zukunft, in der sich die neue, derzeit in der Entwicklung befindliche Produktpalette widerspiegelt», macht der aktuelle CEO von Valentine deutlich. www.valentine.ch

Unser Schweizer Rührei lässt niemanden kalt! Pfannenfertig fein gewürzt lässt es sich einfach und schnell zubereiten. Es enthält keine Konservierungsstoffe und ist lange lagerfähig.

bietet Ihnen die ganze Bandbreite an feinsten EierSpezialitäten, perfekt aufbereitet für den täglichen Einsatz.

gibt es bei Ihrem nationalen oder regionalen Lieferanten.

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K OMPROMISSE SIND NICHT MEIN STYLE !

Warum sollte man sich mit weniger zufrieden geben, wenn man das Beste auf den Tisch bringen will? Der MKN FlexiCombi beherrscht meinen Style perfekt.

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Das Hotel

Murten setzt auf hohe Wasserqualität:

Wasser in Top-Qualität aus der Wasserbar!

Als Timo Läderach die Geschäftsführung des Hotel Murten vor zwei Jahren übernahm, überarbeitete er zuerst das Barkonzept, schrieb eine neue Barkarte und erweiterte das Getränkesortiment.

Das Hotel Murten ist zwischen der historischer Altstadt von Murten und dem Murtensee zentral gelegen. Es ist sehr beliebt und profitiert von coolen Events, die Murten Tourismus über das ganze Jahr hindurch regelmässig organisiert. Die Hotelküche trifft viele Geschmäcker, und die Hotelbar gehört dank Geschäftsführer Timo Läderach zu den sechs besten der Schweiz. Denn der Hotelier ist auch Barkeeper und eigentlich ein kritischer Mensch, doch von der BWT Wasserbar war er innert fünf Minuten begeistert. Das ist etwas länger, als die Zubereitung eines Tom-CollinsCocktails dauert, bei dem Sprudelwasser zwar nicht die Hauptrolle spielt, aber zumindest fürs Prickeln im Gaumen sorgt.

Text: Sabine Born | Bilder: Rolf Neeser und zVg.

Während der Woche gehen im Hotel Murten viele Geschäftsleute ein und aus. Zur Ferienzeit auch Familien, an Wochenenden Liebespaare und regelmässig auch Velound Töfffahrerinnen, Golfspieler und Musikliebhaberinnen. Das Hotel Murten trifft den Geschmack einer breit gefächerten Klientel, es hat Charme, der sich nicht so leicht festlegen lässt, und punktet mit einer spannenden Vielfalt an Angeboten, die sich übrigens bis auf den Parkplatz erstreckt, wo die Autoschilder bisweilen ein komplettes Abbild der Schweiz wiedergeben.

«Fast 90 Prozent der Gäste kommen aus der Schweiz. Bereits vor der Schulferienzeit im Juni zieht es an,

Im Hotel Murten ist die Bar ein Hingucker, aber auch das Speiserestaurant überzeugt mit einem stilvollen Ambiente für ein genussvolles Dinner.

Das Hotel Murten bietet 43 Hotelzimmer, 50 Plätze auf der Terrasse, 40 im Restaurant und weitere 70 in der Bar, in der nicht nur Cocktails und andere Drinks, sondern auch das gesamte Angebot der Speisekarte serviert werden.

von Juni bis September sind wir fast konstant ausgebucht, ab September wird es ruhiger», sagt Timo Läderach, Geschäftsführer und F&B-Manager des Hotel Murten. Viele Gäste spielt die Organisation Murten Tourismus dem kleinen, feinen Hotel zu –vor allem dank den coolen Events und Veranstaltungen, welche das Team von Murten Tourimus regelmässig durchführt – so etwa der Weihnachtsmarkt im Dezember, das Licht-Festival im Januar, slowUp im April und Stars of Sounds im Juli.

Die Vielfalt, die die Gästeschaft prägt, schlägt sich auch im F&B-Konzept des Hotel Murten nieder. «Wir

Das Konzept des Hotel Murten basiert auf Vielfalt – auch auf der Speisekarte.

sind weder Steakhouse noch Burger-Restaurant oder Spaghetti-Factory – und auch kein rein veganer oder vegetarischer Betrieb, sondern vereinen viele Geschmäcker und bringen unsere Vielfalt auch auf den Tellern zum Ausdruck», sagt Geschäftsführer Timo Läderach zu GOURMET. Und das liest sich auf der Speisekarte dann beispielsweise so: Avocado Toast, Beef Tartar, Rindsentrecôte, Eglifilets, Poke Bowl mit oder ohne Tofu, Chicken Burger oder ein veganer Burger, Tagliatelle mit Tomaten, Basilikum und Burrata. Icons zeigen an, ob ein Gericht vegan, vegetarisch, gluten- oder laktosefrei ist.

Ausgezeichnete Hotelbar

Das Hotel Murten spannt den Bogen also in vielerlei Hinsicht weit auf, auch in Bezug auf das Ambiente. Wer gediegen speisen und ein Drei- oder ViergangMenu geniessen will, kann das im Restaurantbereich tun. «Hier decken wir mit weissen Tischtüchern stilvoll auf. Wer es ausgelassener mag, geniesst an den Hochtischen in der Bar», erklärt Timo Läderach. Die Karte ist die gleiche. Neonlicht und etwas lautere Musik machen hier zusätzlich Lust auf Drinks beziehungsweise Cocktails, denn die Bar im Hotel Murten ist nicht irgendeine Bar, sondern gehört zu den Top 6 in der Schweiz. Somit gesellt sich das Drei-Sterne-«Landei» aus Murten stolz zur grossartigen Fünf-Sterne-Hotelbar im Suvretta House in St. Moritz oder zu den Hotelbars vom Widder und Storchen in Zürich, die gleichzeitig

Aushängeschilder ihrer renommierten Häuser sind. Wie die Bar des Hotel Murten das geschafft hat? «Nun, das hat sicher mit meinem Werdegang zu tun. Ich arbeitete während meiner KV-Ausbildung in zahlreichen High-Volume-Bars, mixte einen Cocktail nach dem anderen und realisierte schnell, dass Bars und nicht Büros meine Welt sind. Die Ausbildung schloss ich trotzdem ab, weil sie eine gute Basis bot. Später absolvierte ich die European Bartender School in Miami und wurde nach erfolgreichem Abschluss angefragt, selbst zu unterrichten, da es der Schule an Ausbildnern mit Kenntnissen in Englisch, Deutsch und Französisch fehlte. Und so unterrichtete ich von

Die Bar des Hotel Murten schaffte es bei den Swiss Bar Awards 2020 in die Top 6 der Schweizer Hotelbars – eine aussergewöhnliche Auszeichnung für ein Drei-Sterne-Hotel.

2016 bis 2020 in Barcelona und bediente von dort aus auch andere Schulstandorte wie London, Miami, Stockholm oder Phuket.»

Gleichzeitig übernahm Timo Läderach das Eventmanagement der Schule in Barcelona und begann mit Bar Consultings in Spanien und in der Schweiz, machte also Bar-Teams fit für den harten Einsatz hinter der Bar. Ein Engagement führte zum nächsten: Der Barkeeper wurde Global Brand Ambassador des französischen «The Generous Gin» und engagiert sich inzwischen auch für kleinere Instagram-Kollaborationen, innerhalb derer er eigene Lieblingsprodukte wie Ghost Ice promotet – das sind Gefrierschalen für extra grosses und extra klares Eis an stark frequentierten Bars. Oder Flavour Blaster, eine Pistole, die Bubbles und Rauch produziert und Cocktails erst so richtig in Szene setzt. Es sind

Genussvoll: Die feine Focaccia in Begleitung von frischem Wasser, das still oder spritzig aus der BWTZapfsäule fliesst, ist in vielerlei Hinsicht nachhaltig.

Timo Läderachs glaubt nicht an ausgefallene Cocktails wie ein Oyster Bloody Mary. Er bevorzugt Klassiker, die er in winzigen Details variiert und so zu etwas Besonderem macht.

iDas Hotel Murten wird umgebaut

Die Inhaber des Hotel Murten, Andreas Läderach und Lukas Schmutz, investierten beim Kauf des Hotels vor zwölf Jahren in einen Anbau mit einem grossen Saal sowie in die Realisierung einer Terrasse. Aktuell bestehen Pläne, den Anbau abzubrechen und auf vier Stockwerken 43 Hotelzimmer, sechs Suiten sowie einen Wellness-, Spa- und Fitnessbereich unterzubringen – im Vier-Sterne-Bereich, aber in einem moderaten Preissegment. Zudem ist auf dem jetzigen Parkplatz vor dem Hotel ein Garten und für die Autos eine Einstellhalle unter dem Neubau geplant, womit das Gesamtbild des Hotels zusätzlich aufgewertet wird. Die bestehenden Hotelzimmer werden sanft renoviert, verbleiben aber im Drei-Sterne-Bereich. Die Baubewilligung ist erteilt, die Baueingabe ist ebenfalls erfolgt und die Finanzierung in der Verhandlungsphase. Im besten Fall beginnen die Bauarbeiten im Herbst 2023. Mit einer Eröffnung ist in den Jahren 2025/26 zu rechnen.

«Cyril Salzmann motivierte mich in wenigen Sätzen zu einem Treffen, und auch bei genauerer Prüfung sprach alles für eine Umstellung und kein einziger Grund dagegen.»

Timo Läderach, Geschäftsführer Hotel Murten.

unentgeltliche Kooperationen, die dem Barkeeper vor allem Spass machen.

Neue Barkarte für das Hotel Murten Timo Läderach feilte also auf vielfältige Weise an seiner Karriere und entwarf als erstes ein neues Barkonzept, als er vor zwei Jahren das Hotel Murten in Kooperation mit Susanne Simonet übernahm, die Bookings, Reception, Housekeeping und HR verantwortet. «Und das hat schnell gefruchtet», betont Timo Läderach gegenüber GOURMET. Der Barkeeper mit internationaler Erfahrung setzt bei den Cocktails auf einen Mix aus Twists & Classics. «Das heisst, wir variieren Klassiker wie den Basil Smash oder Espresso Martini in kleinen Details und machen sie so zu etwas Besonderem, insbesondere, wenn wir die Drinks zusätzlich mit viel Getöse servieren – mit Rauch, Goldspray oder Blubberblasen zum Beispiel.» Und auch das Mineralwasser spielt an einer Cocktail-Bar eine wichtige Rolle, betont der Experte. «Beim Tom Collins beispielsweise shaken wir Gin, Zitronensaft und Zuckersirup und füllen das Glas anschliessend mit kohlensäurehaltigem Wasser auf, eine erfrischende Alternative zum Gin Tonic, sommerlich, kalorienarm, erfrischend. Auch ein Aperol Spritz oder Mojito enthält Sprudelwasser. Von daher bin ich begeistert vom Wasser, dass bei mir jetzt in Top-Qualität aus der neuen BWT-Zapfsäule sprudelt und unser aufwändiges Handling mit PET-Flaschen ersetzt. Die kleinen PET-Flaschen beanspruchten viel Platz, die grossen verloren, einmal offen, rasch an Kohlensäure. Mit dem BWT-Wasser können wir Drinks nun zielgenau auffüllen beziehungsweise benötigte Mengen vorbereiten.»

Wasser aus dem Zapfhahn

Fein im Geschmack: Die ausgeklügelte Filtertechnik entzieht dem Leitungswasser Kalzium und reichert es mit Magnesium an.

In Murten spendet eine im Office platzierte BWT Wasserbar 40 mit separater Kühleinheit im Keller über zwei Tasten gekühltes Wasser – still und kohlensäurehaltig. «Alles, was ein Trinkwasserspender von BWT braucht, ist ein Strom- und ein Wasseranschluss. Von dort durchläuft das Wasser einen BWT-Filter, der Schadstoffe ausfiltert und Magnesium zuführt. Magnesium fungiert als Geschmacksträger, macht das Wasser weicher und verleiht ihm einen speziellen Pfiff, nicht zuletzt, weil Magnesium auch die Bitterstoffe neutralisiert», erklärt Laszlo Ceh, Verkaufsleiter für BWT Wasserbar bei der BWT Aqua AG, gegenüber GOURMET. «BWT-Geräte kommen zudem ohne viel technischen Schnickschnack aus und gewährleisten deshalb einen störungsfreien Betrieb», ergänzt Cyril Salzmann, der Timo Läderach in weniger als fünf Minuten vom BWT-Konzept überzeugt hatte. Er ist seit Anfang Februar 2022 bei BWT und mit Laszlo Ceh

Die BWT Wasserbar 40 steht im Office, für die Gäste nicht sichtbar, obwohl sie sich optisch keineswegs verstecken müsste.

«Timo Läderach griff zum Taschenrechner und erkannte rasch, dass er die Veränderung auch in der Kasse spüren wird.»

Cyril Salzmann, Verkaufsleiter BWT Wasserbar.

für BWT Wasserbars in der ganzen Schweiz unterwegs. «Ich war tatsächlich sofort Feuer und Flamme für das BWT-Konzept, und das hat auch nichts damit zu tun, dass ich Cyril Salzmann bereits kannte. Ich erhalte fast täglich Angebote für neue Produkte, die kaum einen Mehrwert generieren. Bei BWT war das anders: Cyril Salzmann motivierte mich in wenigen Sätzen zu einem Treffen, und auch bei genauerer Prüfung sprach alles für eine Umstellung – und kein

30 Techniker sind schweizweit für BWT unterwegs und verantwortlich für die Servicearbeiten, die dreimal jährlich anfallen –sie wechseln die Filter und Einzelkomponenten falls nötig, um die Hygiene immer 100-prozentig zu garantieren.

einziger Grund dagegen: Wir sparen Platz – konkret sechs Kühlschubladen in der Bar sowie Lagerplatz im Keller – und wir sparen Zeit und Kosten, schonen die Umwelt und erhalten qualitativ hochwertiges Wasser, das einem Mineralwasser ohne weiteres die Stange hält.»

Gesamtpaket mit Karaffen Cyril Salzmann bestätigt: «Timo Läderach griff zum Taschenrechner und erkannte rasch, dass er die Veränderung auch in der Kasse spüren wird.» Der Hotelier fragte nach dem Gespräch die Meinung dreier Referenz-Kunden ab, und schon war der Deal besiegelt. BWT-Wasser ersetzt nun im Hotel Murten das gesamte Mineralwasser-Sortiment. Negative Rückmeldungen befürchtet Timo Läderach nicht – im Gegenteil: «Der Gast kennt die gute Qualität von Schweizer Wasser, das gefiltert und mit Magnesium

angereichert, zudem mit gutem Geschmack überzeugt. Das Handling ist einfach, nachhaltig, eine Story, die wir auch zum Gast tragen können, zumal immer mehr prominente Restaurants ihr Mineralwasser in Karaffen servieren.»

Ein super Trend und eine zusätzliche Chance für BWT, ihr Angebot auszuweiten. Laszlo Ceh erklärt: «Fast alle sind vom Konzept der BWT Wasserbar begeistert, aber nicht überall ist das System so rasch implementiert wie im Hotel Murten, nicht unbedingt aus technischen, sondern eher aus organisatorischen Gründen. Die Umstellung von Flaschen auf den Offenausschank mit Karaffen erfordert Zeit. Deshalb werden wir unseren Kundinnen und Kunden künftig ein Gesamtpaket anbieten, das auch Karaffen umfasst, welche wir auf Wunsch mit Logos beschriften.»

Das Bedürfnis nach pfannenfertigen Lösungen ist also ganz klar da. Timo Läderach besorgte eigene Karaffen und Flaschen, ist aber mit dem neuen und nachhaltigen Wassermanagement mehr als zufrieden.

«Deshalb werden wir unseren Kundinnen und Kunden künftig ein Gesamtpaket anbieten, das auch Karaffen umfasst, die wir auf Wunsch mit Logos beschriften.»

Laszlo Ceh, Verkaufsleiter BWT Wasserbar.

Die BWT Aqua AG bietet nicht nur Wasserbars, sondern neu auch Gesamtpakete inklusive Karaffen und Glasflaschen für den gediegenen Service beim Gast.

«Aufbereitetes Wasser aus der BWT-Zapfsäule ist eine Geschichte, die man zum Gast tragen kann», findet Hotelier Timo Läderach. Hier im Gespräch mit den beiden Experten für leistungsstarke Trinkwasserspender: Cyril Salzmann und Laszlo Ceh (v.l.).

Mehr zum Thema

Hotel Murten AG Bernstrasse 7

3280 Murten

Tel. 026 678 81 81 info@hotelmurten.ch www.hotelmurten.ch

BWT Aqua AG Hauptstrasse 192 4147 Aesch

Tel. 061 755 88 99 wasserbar@bwt-aqua.ch www.bwt.com

Hier geht‘s zu weiteren Infos zum Thema

HAUSGEMACHTES SCHMECKT AM BESTEN.

Atlantic «landbased Salmon»:

Der wohl nachhaltigste Lachs der Welt

«Ocean-safe Seafood» ist nicht mehr länger ein Traum. Fische die an Land aufwachsen - ein ungewöhnliches Konzept, dass zum Denken anregt.

Um zu verstehen, woher diese Idee kommt, müssen wir uns nur unsere Weltmeere anschauen. Der weltweite Bedarf an Fisch steigt kontinuierlich, Fangflotten durchpflügen die Meere. Die Folge: 90 % der weltweit kommerziell genutzten Fischbestände sind überfischt oder werden bis an ihre biologischen Grenzen befischt. Umweltverschmutzungen wie Plastikmüll gefährden unsere Fischbestände zusätzlich. Konventionelle Lachsfarmen, vor allem die grossen Zuchten mit ihren riesigen Gehegen in den Fjorden Norwegens, sind aufgrund ihres ökologisch negativ behafteten Fussabdrucks schon lange nicht mehr unbestritten. Themen wie Mikroplastik, Umweltverschmutzung sowie der fortwährende Kampf gegen Parasiten sind aktueller denn je.

Die landbasierte Aquakultur Das «landbased»-Konzept ist ein geschlossenes Biotop in Dänemark, in welchem die Lachse vom Ei bis zum ausgewachsenen Fisch begleitet werden. In diesem geschlossenen Kreislauf werden Faktoren wie das Fischwohl, die Wasserqualität sowie die Temperatur und der Salzgehalt zu 100 % kontrolliert. Dadurch kann der Lachs ohne Impfungen, Chemikalien, Medikamenten,

Hormonen, Pestiziden und Parasiten gesund gross werden. Er steht nicht im Wasser, sondern schwimmt, wie es seiner Art entspricht, in Schwärmen durch Unterwasserströmungen. Sein Futter ist zertifiziert nachhaltig und zertifiziert ethoxyquinfrei. Futterrückstände wie auch Lachsausscheidungen werden gesammelt und in einer angeschlossenen Biogasanlage zur Stromgewinnung genutzt. Das Wasser wird zu 99 % recycelt.

Qualität und Frische

Die hohe Qualität sowie die niedrige Temperatur des Wassers zusammen mit nachhaltiger Ernährung und reichlichem Schwimmen geben dem Lachs sein unvergleichlich filigran marmoriertes festes Fleisch und seinen einzigartigen frischen Geschmack. «landbased Salmon Denmark», einer der ersten Premiumlachse, frei von allem, was Du nicht brauchst (wie Chemikalien, Medikamenten, Parasiten oder Verschmutzungsrückstände) und kann sogar direkt, ohne vorgängig tiefgekühlt zu werden, zur Sushiproduktion verwendet werden.

ASC zertifiziert

Behutsam aufgezogen im geschlossenen Biotop in Dänemark. Ausgezeichnet als beste Wahl vom Seafood Watch und Ocean Wise. ASC zertifiziert

und trägt somit zur nachhaltigen Entwicklung unserer Erde bei. Ideal für eine gesunde, nachhaltige ocean-safe Ernährung.

Die Manufaktur Dyhrberg, als DER Lachsspezialist der Schweiz, bietet dieses zukunftsweisende Produkt als Rohfisch, Rohseiten sowie als holzofengeräucherte Spezialität an. Informieren Sie Ihre Kunden, erwähnen Sie Ihr Engagement in Ihren Speisekarten und seien Sie ein Teil dieser tollen nachhaltigen Idee zum Schutze unseres Planeten.

Mehr zum Thema

Dyhrberg AG Solothurnerstrasse 40 4701 Klus/Balsthal Tel 062 386 80 00 admin@dyhrberg.ch www.dyhrberg.ch

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Die neue GAS-Wok Generation mit 33 kW

Chromstahlmöbel nach Mass

Geschirrspülmaschinen

Holzkohlegrillofen

Beefgrill

Kombisteamer WOK-Geräte

Herdanlagen

Teppan Yaki

NGK S 40-75 W1

NGK S 80-90 W1S1

NGK S 80-75 W2

Lavasteingrill Kippgruppen Salamander Pizzaöfen

Induktion Zubehör etc.

Wellnesshotel Golf Panorama, Lipperswil:

REORGANISATION IN DER DIREKTION

Im Wellnesshotel Golf Panorama in Lipperswil kommt es zu einer Veränderung auf der Führungsebene. Seit zwölf Jahren führt Alexandre Spatz mit viel Herzblut und Engagement das 4-Sterne-Superior Hotel und agiert als Hoteldirektor und Gastgeber. Neu wird er per sofort von den langjährigen Mitarbeitenden Isabelle Holdener und Esther Rausa-Zettel in der Geschäftsleitung unterstützt. Caroline Spatz gibt per Ende Mai 2022 ihre Funktionen ab und startet eine berufliche Neuorientierung.

Prätschli Alpline Spa Hotel, Arosa:

DAS PRÄTSCHLI

Isabelle Holdener wird als Vizedirektorin und neu auch als Leiterin Hotellerie tätig sein. Ihre Karriere im Wellnesshotel Golf Panorama startete sie bereits während ihres Studiums an der Hochschule für Technik und Wirtschaft in Chur, wo sie den Bachelor of Science in Tourism erfolgreich abschloss. Begonnen hat Holdener, die in der Region aufgewachsen und verwurzelt ist, als Aushilfe im Service und am Buffet. Danach arbeitete die 31-Jährige als Receptionistin und übernahm im Jahr 2015 die Leitung der Reception. Holdener trägt seit fünf Jahren zusätzlich die Verantwortung als Vizedirektorin. Im April 2022 feierte sie ihr 10-Jahre-Jubiläum im 4-Sterne-Superior Hotel. Esther Rausa-Zettel ist Leiterin Human Resources (HR) und übernimmt zusätzlich die Funktion als Leiterin Finanzen. Aufgewachsen in einem Landgasthof im Luzerner Hinterland, wurde ihr die Faszination für die Hotellerie in die Wiege gelegt, und sie arbeitete früh im elterlichen Gastbetrieb mit. Nach ihrer KV-Ausbildung im Hotel und dem Betriebsleiterseminar Gastro Zürich arbeitete Rausa-Zettel einige Jahre als Geschäftsleiterin unterschiedlicher Hotelbetriebe. Danach wechselte die Mutter von zwei Söhnen in den Bereich HR/Finanzen. Die 48-Jährige startete im Dezember 2013 mit einem 40 %-Pensum als Leiterin HR im Wellnesshotel Golf Panorama. Im Laufe der Jahre kamen immer neue Aufgabenbereiche dazu, und inzwischen arbeitet sie 80 %. Nebenberuflich ist Rausa-Zettel als Kursleiterin mit Schwerpunkt Reception bei Gastrosuisse und Hotel & Gastro formation (HGF) Weggis tätig. Ab 1. Juni 2022 wird das Kader-Team zusätzlich ergänzt von Michelle Beck, die als Leiterin Gastronomie fungiert. Sie wird vor allem die administrativen Aufgaben im F&B-Bereich übernehmen und Alexandre Spatz an Repräsentations-Terminen vertreten. Beck war bereits von September 2012 bis Dezember 2015 im Wellnesshotel Golf Panorama tätig und sprang auch während ihres Studiums immer wieder aushilfsweise beim 4-SterneSuperior Hotel ein. Sie absolvierte die Hotelfachschule Luzern und konnte sich in den letzten Jahren viel Führungserfahrung in diversen 5-Sterne-Hotels aneignen. www.golfpanorama.ch

STARTET DURCH

Auf die neue Wintersaison 2022/23 übernimmt mit André Salamin ein äusserst erfahrener und in Arosa bestens bekannter Gastgeber die Führung des einzigartigen Traditionshotels Prätschli.

Mitten in den Bündner Bergen, direkt an der Skipiste, da ist das Prätschli. Ein Stück A roser Hotelgeschichte mit 68 Zimmern, 4 Restaurants und neuem Spa.

Die neuen Besitzer, ein Schweizer Unternehmerpaar, möchten das Prätschli zum herzlichen Begegnungsort für Gäste, Einheimische und Food Lovers machen. Das resortähnliche Prätschli will mehr als einfach ein Hotel sein - eine Multigenerationen Zeitinsel oder ganz einfach ein alpines Zuhause für anspruchsvolle GeniesserInnen.

Mit der Wahl des Vollblut-Hoteliers André Salamin setzt die neue Besitzerschaft ein Ausrufezeichen. André Salamin gilt als innovativer und herzlicher Gastgeber. Seine Spuren hat er in der Aroser Hotellerie während vielen Jahren nachhaltig hinterlassen. Nun kehrt er zurück zu seinen Wurzeln im Bündner Bergdorf und folgt auf Christian und Brigitte Menet, die das Prätschli über 35 Jahre erfolgreich geführt haben.

«Der Reiz, an dieser einzigartigen Lage die Erfolgsgeschichte des Prätschli Hotels mit innovativen Ideen weiterzuentwickeln, löste bei mir sofort Begeisterung aus. Ich freue mich sehr auf die Rückkehr nach Arosa», so André Salamin.

www.praetschli.ch

V.l.n.r.: Isabelle Holdener, Alexandre Spatz, Michelle Beck.

Hotel Uto Kulm AG:

NEUE FÜHRUNG

Im kommenden Jahr sind es 40 Jahre her, seit Giusep Fry zusammen mit seiner Frau als Patron begonnen hat. Er konnte das Hotel Uto Kulm 1999 kaufen und hat es mit viel Leidenschaft und Innovationskraft erweitert.

Zur Uto Kulm AG gehören das Pflanzenparadies Giardino Verde in Uitikon, das Restaurant Gmüetliberg und die Firma Kreaktiv Events.

Nach knapp 40 Jahren hat sich Giusep Fry nun entschieden, die Führung des Hotel Uto Kulm, seinem Sohn Fabian Fry zu übergeben. Fabian Fry wird somit zum Direktoren/CEO. Giusep Fry zieht sich zurück, bzw. beschränkt sich auf die Funktion des Verwaltungsratspräsidenten. Er hat als Verwaltungsratspräsident nichts mehr mit dem Tagesgeschäft zu tun.

Im Rahmen dieser Veränderung wird der Fokus auf das Hotel Uto Kulm geschärft. So wird per Ende Jahr der Betrieb des Giardino Verde eingestellt. Und per Anfang Mai wurde das Restaurant Gmüetliberg an die Pointbreak Gruppe verpachtet. Diese wird das Restaurant nun umbauen und demnächst als «Hillz» mit einem neuen, frischen Auftritt eröffnen.

Somit gilt der ganze Fokus dem Flaggschiff des Betriebs, welches mit sanften Änderungen von der neuen Generation in die Zukunft geführt wird. Dabei soll vermehrt auch eine neue, jüngere Zielgruppe angesprochen werden.

Erste Vorboten des neuen Kurses waren der Uetliberger Winterzauber und der Sommer-pop-up, der musegarden. Es werden künftig viele weitere Angebote kreiert, mit Blick auch auf eine jüngere Zielgruppe. Dabei wird beispielsweise auch die Bewegungskultur eine Rolle spielen.

Fabian Fry ist gelernter Hotelkaufmann und hat seine Sporen im Park Hyatt Zürich und im Park Hyatt Dubai abverdient. 2019 kam er nach Zürich zurück und amtet seither als Vizedirektor.

Fabian Fry hat sich mit seinem Einsatz, seiner galanten Art, aber auch mit seinen Ideen und seinem respektvoll-motivierenden Umgang und seinem kooperativen Führungsstil bei sämtlichen Mitarbeitern viel Rückhalt und die bedingungslose Unterstützung verschafft. Er hat ein Team hinter sich, das mit ihm durchs Feuer geht. Zudem möchten wir uns noch zu den Verkaufsgerüchten der letzten Jahre äussern. Ja, es wurden mit verschiedenen Parteien Gespräche geführt. Die Stadt Zürich war eine dieser Parteien. Offensichtlich hat bis heute aber keine Partei ein Angebot abgegeben, welches ernsthaft infrage kam. Deshalb haben wir uns entschieden, die Weichen anderweitig zu stellen. Einen Verkauf schliessen wir zwar weiterhin grundsätzlich nicht aus, auch wenn das nicht bedeutet, dass wir aktiv einen Verkauf anstreben. Schliesslich haben wir heute eine Lösung präsentiert, an die wir glauben. Dies ist aber – und das ist uns wichtig – keine Notlösung. Sondern eine Lösung mit der wir überzeugt und topmotiviert in die Zukunft gehen. Wir sind nun neu aufgestellt mit 40 Jahren Kulm-Erfahrung und einem 25-jährigen topmotivierten Hotelfachmann», betont Guisep Fry. www.utokulm.ch

Restaurant Va Bene und Bener-Park Betriebs-AG:

NEUE GASTGEBERIN UND DIREKTIONSWECHSEL

Im Churer Gourmet-Restaurant Va Bene begrüsst seit 1. April 2022 eine neue Gastgeberin die Gäste. Die 42-jährige Katarina Stauffer führte schon diverse Gastrobetriebe in Chur, Flims und Laax und leitete zuletzt das Haus der Begegnung in Ilanz. Gleichzeitig ist sie neue Direktorin der Bener-Park Betriebs AG. Ihr Mann Jürg Stauffer arbeitet weiterhin als Küchenchef.

Das Churer Restaurant Va Bene ist ein Aushängeschild für gehobene Kulinarik und weit über die Alpenstadt hinaus bekannt. «Qualität, Dienstleistung und Gastfreundschaft stehen bei mir an erster Stelle», sagt die neue Gastgeberin Katarina Stauffer (ehem. Kohlman). Sie führt den Betrieb gemeinsam mit ihrem Ehemann Jürg Stauffer, langjähriger Küchenchef des Va Bene. Die Kochkünste des 52-Jährigen erfreuen Gäste aus Nah und Fern, was GaultMillau seit Jahren mit 14 Punkten belohnt. Nach den nicht ganz einfachen Corona-Jahren will Katarina Stauffer dem Betrieb frischen Wind einhauchen und den guten Ruf des Va Bene weiter entwickeln. «Wir wollen unsere Gäste 365 Tage im Jahr kulinarisch begeistern und ihnen eine wohlige Auszeit vom Alltag bieten.»

Katarina Stauffer, die das Va Bene bereits 2010 bis 2014 leitete, bringt zwei Jahrzehnte Führungserfahrung und Weiterbildungen im Management mit. Ihre letzte Wirkungsstätte war das Haus der Begegnung im Kloster Ilanz, das sie in der Region Surselva als idealen Ort für Seminare, Ver-

anstaltungen und Feste positionierte.

Erfahrungen, die sie auch im Va Bene einfliessen lassen will. «Die Tradition der kulinarischen und kulturellen Anlässe möchte ich weiterführen und ausbauen, denn sie führt zu einer breiteren Bekanntheit und Durchmischung des Publikums.»

Die Bener-Park Betriebs-AG steht für gehobene Gastronomie wie auch für modernes Wohnen im Alter –mitten im Zentrum von Chur. Als Nachfolge von Daniel Durrer wird das Unternehmen mit den rund 60 Mitarbeitenden seit dem 1. April 2022 von K atarina Stauffer geleitet. «Dies ist eine spannende Herausforderung, die ich mit meinem Mann zusammen gerne übernehme. Wir ergänzen uns mit unseren unterschiedlichen Kompetenzen sehr gut.»

Wichtig ist sowohl Katarina wie auch Jürg Stauffer, den teils langjährigen Mitarbeitenden einen sicheren und interessanten Arbeitsplatz bieten zu können.

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Hotel Schweizerhof, Luzern:

DIREKTOR CLEMENS HUNZIKER VERLÄSST DAS HOTEL

Clemens Hunziker verlässt das Hotel Schweizerhof Luzern nach über 23 Jahren auf eigenen Wunsch. Er hat mit seinem Wirken das Hotel Schweizerhof Luzern massgeblich geprägt. Er brachte sich bei unzähligen Projekten mit ein und setzte diese mit seinem Team auch um. Die Inhaber Patrick und Mike Hauser sprechen Clemens Hunziker ihren grossen Dank für das Geleistete aus und wünschen ihm alles Gute für seine Zukunft. Sie werden zu gegebener Zeit über die Nachfolge informieren.

Anfangs Mai 2022 hat Clemens Hunziker den Inhabern des Hotels Schweizerhof Luzern mitgeteilt, dass er das Arbeitsverhältnis nach über 23 Jahren auf Ende Januar 2023 beenden will, um sich neuen Herausforderungen zu stellen.

Während der grossen Renovation des Hotels Schweizerhof Luzern im Jahr 1999 trat Clemens Hunziker als Food- & Beverage-Manager/ Vizedirektor in das Unternehmen ein. 2001 übernahm er die operative Leitung und ab Januar 2003 war er Direktor. Während der rund 23 Jahre hat er verschiedene Weiterbildungen erfolgreich abgeschlossen. In dieser Zeit konnte er sich ein gutes Netzwerk aufbauen. Clemens Hunziker: «Ich werde das Hotel Schweizerhof Luzern verlassen und durfte das innovative Unternehmen

mitprägen und viele schöne Momente erleben wie zum Beispiel der Gewinn des Milestone Award 2014. Das Gesamtkonzept des Hotels Schweizerhof Luzern «Wo Luzern Geschichte(n) schreibt» gewann den wichtigsten Preis im Tourismus. Oder wer darf schon im ‹eigenen› Hotel heiraten – ich hatte das Privileg und bin immer noch glücklich verheiratet. Ich arbeite gerne im Hotel Schweizerhof Luzern, der Abschied wird mir sehr schwerfallen. 23 wunderschöne und erfolgreiche Jahre im Hotel Schweizerhof Luzern: Danke!

Nun möchte ich nochmals etwas anderes und wenn möglich etwas Eigenes machen. Ich habe keine neue Arbeitsstelle angenommen, sondern verfolge das Ziel, in Zukunft mein Wissen und meine Stärken in ein neues Unter nehmen zu investieren. Das Hotel Schweizerhof Luzern ist top aufgestellt mit der Besitzerfamilie Hauser und der intakten Geschäftsleitung. Gemeinsam mit Patrick und Mike Hauser haben wir mein Austrittsdatum festgelegt, damit die Familie Hauser meine Nachfolge sorgfältig und ohne Zeitdruck planen kann. Direktor vom Hotel Schweizerhof Luzern ist und war für mich ein Traumjob. Ein schöner Lebens abschnitt geht für mich zu Ende und ein Neuer steht bevor.» www.schweizerhof-luzern.ch

Ameron Zürich Bellerive au Lac:

MARCEL OESTERREICH IST NEUER KÜCHENCHEF

Das Ameron Zürich Bellerive au Lac ist im vergangenen Sommer erfolgreich an den Start gegangen und lockt Hotelgäste wie auch Locals mit einem kulinarischen Highlight – dem Studio Bellerive. Als Küchenchef für das Restaurant und alle Food Themen des 61-Zimmer-Hotels fungiert jetzt Marcel Oesterreich. Er folgt auf Marcus Langer.

Marcel Oesterreich machte sich in der lokalen Gastronomieszene bereits einen Namen, war er doch schon viele Jahre in verschiedenen Zürcher Restaurants tätig. Die Führungsfunktion als Chef de Cuisine hat er seit 2015 inne und übte diese seitdem für die Riithalle, Frau Gerolds Garten und die Blaue Ente aus. Zuvor sammelte der 33-Jährige aus Kaiserstuhl wertvolle Erfahrungen im Clouds und in mehreren Hotels, darunter das Four Points by Sheraton, das Renaissance Zürich Tower Hotel und das Park Hyatt Zürich. «Ich freue mich, dass wir mit Marcel Oesterreich

einen sehr talentierten, jungen Küchenchef im Team haben. Er ist mit dem lokalen Publikum ganz hervorragend vertraut und wird diese Kenntnisse zusammen mit seinen kreativen Ideen wunderbar einbringen können, um unsere Gastronomie weiter zu positionieren und zu entwickeln», so Murat Baki, der das Ameron Zürich gerade als General Manager übernommen hat.

Das Studio Bellerive, dessen Name auf das legendäre frühere Filmstudio in diesem Gebäude zurückgeht, ist eine moderne Symbiose aus Brasserie, Grill und Bar. Das spektakuläre Design, der professionelle Service und die unkomplizierte Küche kreieren ein kulinarisches Gesamterlebnis in ungezwungener Atmosphäre. Das kosmopolitische Gastronomiekonzept folgt einer regional-saisonalen Produktphilosophie. Erlesene Spezialitäten vom Lavagrill treffen hier auf kleine Vorspeisen zum Teilen und kreative Hauptgerichte. Serviert werden erstklassige Fleisch-, F isch- und Gemüsespezialitäten von Lieferanten aus der Region, A-la-Carte oder «Family Style» zum Teilen, und begleitet von köstlichen Beilagen, Saucen und Desserts. Die vielfältige Weinkarte bringt passionierte Weinkultur aus aller Welt ins Glas, weckt Erinnerungen und lädt zum Verweilen ein. www.ameroncollection.com

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Effiziente Speisenverteilung in der Residenz Au Lac, Biel:

Die «ScanBox» verbindet Küche und Pflege

In der Residenz Au Lac mitten in Biel wohnen ältere Menschen in einem wertschätzenden Umfeld: Autonom in der eigenen Wohnung mit bedarfsgerechten Dienstleistungen inbegriffen, à la carte oder dann in der Pflegeabteilung mit 50 Einzelzimmern, verteilt auf vier Wohngemeinschaften. Sie geniessen ihre Mahlzeiten direkt auf den Stationen, frisch zubereitet von Küchenchef Simon Moser und seinem Team. Lieferung und Service erfolgen mit den praktischen ScanBoxen Food2Go Servicestationen mit integrierter Schöpfvorrichtung der Schmalz AG aus dem benachbarten Nidau.

Urban gelegen zwischen Bahnhof und Bielersee bietet die Residenz Au Lac mitten in Biel 99 Wohnungen mit Dienstleistungen sowie eine Pflegeabteilung, verteilt auf vier Wohngemeinschaften an.

Text: Sabine Born | Bilder: Rolf Neeser und zVg.

Das Wohnen in der Residenz Au Lac bietet nicht nur mehr Sicherheit, sondern auch mehr Geselligkeit im Alltag.

Das öffentliche Restaurant Residenz mit 45 Plätzen bietet saisonale Menus aus regionalen Produkten, kreativ und frisch zubereitet.

Die Residenz Au Lac in Biel ist zwischen dem Bieler Bahnhof und dem Bielersee zentral gelegen, so dass die älteren Menschen gut in das soziale Geschehen der Stadt Biel integriert sind. 99 Wohnungen stehen zur Verfügung. Jene in der Residenz wurden im April 2009, jene im benachbarten Gebäude Futura im November 2015 erstvermietet. Je nach Bedarf reichern die Bewohnerinnen und Bewohner ihr Mietverhältnis mit Dienstleistungen an, entweder als Pensionspaket oder A la Carte, wenn jemand lediglich punktuelle Unterstützung wünscht. Dank der Spitex im Haus ist eine möglichst lange Pflege in der eigenen Wohnung möglich – und wird auch angestrebt. Wird der Bedarf an Pflege trotzdem zu gross und die eigene Wohnung zur Belastung, ist ein Umzug in die Pflegeabteilung möglich, welche eine kompetente und liebevolle Betreuung rund um die Uhr gewährleistet. Sie umfasst 50 Einzelzimmer

120 bis 130 Mahlzeiten verlassen täglich die Küche von Simon Moser und seinem zwölfköpfigen Team – davon werden rund 60 bis 70 Teller im internen Restaurant Arc-en-Ciel sowie im öffentlichen Restaurant serviert.

Für grössere Bankette werden die Glasscheiben im Foyer geöffnet und bis zu 150 sitzende Gäste bedient.

auf den vier Stationen Lac, Alpes, Ville und Jura. Eine davon ist speziell auf demenziell erkrankte Menschen ausgerichtet. Das Modell der Wohngemeinschaften schafft einen vertrauten, familiären Rahmen. Die Residenz Au Lac legt denn auch grossen Wert auf die Unabhängigkeit der betreuten Menschen und auf deren Autonomie. Die Vision der Residenz Au Lac entstammt der Feder von Franziska Borer Winzenried, Juristin und Stiftungspräsidentin der 2005 gegründeten Stiftung Trix, welche als gemeinnützige Einrichtung den Betrieb von Seniorenresidenzen bezweckt und als Trägerin der Residenz Au Lac fungiert. Franziska Borer Winzenried wollte eine Einrichtung realisieren, in welcher sie selbst im Alter gerne leben möchte, in der Beziehungen und Freundschaften eine wichtige Rolle spielen – zum Beispiel bei gemeinsamen Aktivitäten oder während den Mahlzeiten in den Wohngruppen, im Speisesaal Arc-en-Ciel oder im öffentlichen Restaurant Residenz mit 45 Sitzplätzen.

Frische, regionale Küche

Seit fünf Jahren ist Simon Moser Küchenchef der Residenz Au Lac. Vorher war der ausgebildete Koch und Bäcker-Konditor Sous-Chef im Restaurant Scheunenberg in Wengi bei Büren, unterstützte zwischenzeitlich zwei Freunde bei der Ü bernahme eines auf Marroni-Püree spezialisierten Unternehmens, bevor es ihn wieder in d ie Küche zog. «Ich lege Wert auf eine frische, regionale sowie saisonale Küche, auf viel Hausgemachtes. So zum Beispiel Schweizer Wild im Herbst oder selbst produzierte Schweinsbratwürste, wenn wir ab Hof eine halbe Sau einkaufen», sagt Küchenchef Simon Moser gegenüber GOURMET.

Die Mahlzeiten richtet Küchenchef Simon Moser auf die Bedürfnisse der älteren Menschen aus, die lieber Schmorbraten und Kalbskopfbäckli mit Kartoffeln geniessen als Crevetten und Reis. «Mit regelmässigen Umfragen erkundigen wir uns nach den Vorlieben unserer Gäste, bieten nebst dem täglichen Fleisch- und Vegi-Menu zusätzlich einen Wochenhit an, welcher dann vielleicht mal aus Kalbsleberli mit Rösti besteht.» Ein Klassiker, der nicht unbedingt den Geschmack der grossen Masse trifft, sich auch nicht unbedingt für die Produktion von 120 bis 130 Essen eignet, aber eben individuelle Wünsche erfüllt.

Das grosse Foyer, die Restaurant-, Event- und Seminarräume in der Residenz Au Lac werden auch gerne für Bankette, Galadinner und Seminar-Businessmenus gebucht, welche Küchenchef Simon Moser ebenfalls ausrichtet und so den Bogen von einer altersgerechten zu einer exquisiten Spitzenküche spannt. «Am Mittag bereite ich fein geschnittene Kost zu, am Abend FünfGang-Menus mit Fisch und Rindsfilet», sagt Simon Moser, welcher Modernität in der Bankettküche mit Effizienz in der Speisenverteilung verbindet – konkret mit der Food2Go-Servicestation von ScanBox aus dem umfassenden Sortiment der Schmalz Distributions-Systeme AG, einer führenden Anbieterin von Speiseverteilsystemen in der Schweiz.

Eine rollende Produktion: Bratenstücke werden im Sous-Vide- oder Niedertemperaturgar-Verfahren vorgegart und auch Gemüse bereits am Vortag blanchiert. Nach der Fertigstellung am Folgetag wird ein Teil in den GN-Schalen portioniert und mittels den Warmhalteplatten in der Food2Go-Servicestation bis zum Anrichten auf der voreingestellten Temperatur warm gehalten.

Nebst den Bewohnerinnen und Bewohnern beliefert das Küchenteam von Simon Moser auch die hausinterne Kita und seit zehn Monaten die Betriebskantine des Switzerland Innovation Parks, dessen Team im Nachbargebäude eingemietet ist.

Das ideale Bindeglied zwischen Küche und Ausgabe: Die Food2Go-Servicestationen werden mit dem Lift auf die Stationen geführt – dort übernehmen die Pflegenden und schöpfen das Essen in den grosszügigen Speisesälen der Wohngemeinschaften.

Die Schmalz AG, als Spezialist für kundenspezifische Lösungen, hat auch in diesem «Fall» auf die logistischen Anforderungen reagiert: Bockrollen, zu Lenkrollen leicht «umfunktionierbar», garantieren zusammen mit den Leichtlaufrollen ein ergonomisches und leichtes Handling der Servicestationen, auch in etwas «engen» Platzverhältnissen. Optional sind die Wagen mit einem Motorantrieb, dem «ErgoDrive», für das Fahren ganz ohne Kraftaufwand erhältlich.

Praktische Food2Go-Servicestation von ScanBox «Wir haben vier mobile ScanBox-Servicestationen für Cook&Serve-Anwendungen in Betrieb genommen, je eine für die vier Wohngemeinschaften», erklärt Beat Schmalz, Geschäftsinhaber der Schmalz Distributions-Systeme AG, gegenüber GOURMET. «Food2Go ermöglicht dank integriertem Kalt-/Warmhaltekonzept den gepflegten Service beim Gast. Die Servicestationen sind formschön, vielseitig und überraschend

leicht, dank einer Bauweise aus eloxiertem Aluminium auf der Innen- und einem mit Glasfaser verstärkten Kunststoff-Laminat auf der Aussenseite. Auch die geschäumte Schicht dazwischen ist leicht und hält die Temperatur im Innenraum lange konstant.»

Die Food2Go-Servicestationen in der Residenz Au Lac sind mit je einem beheizbaren und einem neutralen Schrankraum ausgestattet. Zur Kühlung verwendet Küchenchef Simon Moser je nach Bedarf eutektische Platten, etwa, wenn das Team die Servicestation bereits am Morgen mit Desserts bestückt. Die pürierte oder fein geschnittene Spezialkost wird kurz vor dem Service tellerweise im beheizten Warmfach, die Zusatzkomponenten in GN-Schalen auf den Wärmeplatten, warm gehalten. «Für den Service gehen die Food2Go-Servicestationen dann zum Pflegeteam auf den Wohngemeinschaften über. Deshalb war ihre Meinung bei der Wahl eines neuen Systems sehr wichtig», betont Simon Moser, der vor zwei Jahren mit der Evaluation begann, nachdem die Vorgänger-Lösung nicht mehr zufriedenstellend war und auch nicht mehr den veränderten Ansprüchen entsprach. «Wir haben das Angebot erweitert und stiessen mit den Bain-Marie-Wagen an unsere Grenzen. Die Spezialkost-Teller liessen sich nicht warmhalten und nur umständlich integrieren, die

Eine Stärke der Schmalz AG: kundenspezifische Lösungen, im Fall der Residenz Au Lac sind das seitlich abklappbare zusätzliche Auflagen für GN-Behälter, frontseitig abklappbare Tablettrutschen mit CNS-Inlay.

Rahmgeschnetzeltes mit Schupfnudeln, Zucchetti und Krautstiele – viele ältere Menschen ziehen eine klassische der modernen Küche vor.

Die Food2Go-Servicestationen eignen sich für den sicheren Transport und den Service warmer und kalter Speisen in Schulen, Altersresidenzen und Spitälern. Sie sind mit Kühlung und/oder Heizung oder mit neutralen Fächern ausgestattet und zeichnen sich durch ein grosses Fassungsvermögen aus.

Food2Go, die Servierstation für Kalt-und Warmspeisen in einem Gerät, die Antwort auf veränderte Bedürfnisse in der Residenz Au Lac – zu jedem Menu gehören jetzt zwei Stärkebeilagen und zwei Gemüsesorten.

Die Food2Go Servierstationen sind in den Farben Schwarz, Rot und Grau erhältlich, auf mit kundenspezifischem Logo oder Stationsbezeichnung.

Qualität der Speisen war unzureichend, der Platz insgesamt zu knapSilop und auch die Reinigung zu aufwändig», betont Simon Moser, der schliesslich eine erfolgreiche Zusammenarbeit mit der Schmalz AG aufgleiste – einem Unternehmen aus dem benachbarten Nidau, das bereits seit 1954 am Markt besteht. Der Name Schmalz steht für Kompetenz und Innovation im Bereich Speisenverteilung und Grossküchentechnik. Mit einer kompletten Systempalette für die lückenlose Prozesskette für CookChill und Cook-Serve sowie notwendiger Peripheriegeräte inkl. Porzellan wird für jedes Projekt die passende Lösung geliefert, vom Start, über die Lieferung bis und mit Service après-vente. Vorsprung durch Erfahrung, lautet das Schlagwort von Beat Schmalz. In der Induktionstechnik steht der Name Schmalz für Innovationskraft, herausragendes techn. Know-how, was in den Geräten voll zum Ausdruck kommt. „Weitere Grossprojekte stehen an und ich war noch nie so motiviert wie jetzt», sagt Beat Schmalz, der auch in die Digitalisierung investiert und damit bestätigt, dass ein Fortbestand seiner Firma gesichert ist, da die laufenden Projekte alle darauf ausgerichtet sind, dass es weitergeht mit der Schmalz DistributionsSysteme AG.

Top-Leistung: Bei der Schmalz AG wird die Kundenbeziehung über den Verkauf hinaus mit eigenem starken Après-Vente-Service im elektronischen sowie auch mechanischen Bereich weitergeführt.

Barbara Bürgy, Leiterin Betreuung und Pflege, und Küchenchef Simon Moser sind sehr zufrieden mit der ScanBox Food2Go-Servicestationen, die Beat Schmalz, Geschäftsinhaber der Schmalz AG, nach ihren Wünschen angepasst und in Betrieb genommen hat.

Residenz Au Lac

Aarbergstrasse 54

2501 Biel

Tel. 032 328 29 30

info@residenz-au-lac.ch www.residenz-au-lac.ch www.restaurant-residenz.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG

Hauptstrasse 92

2560 Nidau

Tel. 032 332 79 82

info@schmalzag.com www.schmalzag.com

Applaus. Bekommt man nicht mit den üblichen Mitteln.

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Culina-Frühjahrsversammlung 2022 in Luzern:

AKTUALITÄTEN AUS DER GROSSKÜCHEN-BRANCHE

Anfangs April 2022 trafen sich die Vertreterinnen und Vertreter der Mitgliedfirmen von Culina, Schweizer Verband für Grossküchen-Technik, zu ihrer Frühjahrs-Mitgliederversammlung im Richemont Kompetenzzentrum – Bäckerei Konditorei Confiserie in Luzern. Unter dem Vorsitz von Culina-Präsident Davor Bratoljic wurden unter reger und lebhafter Beteiligung der Teilnehmenden die laufenden Geschäfte sowie grundsätzliche Traktanden erörtert, diskutiert und auch verabschiedet. Der Anlass war einmal mehr eine willkommene Gelegenheit zum persönlichen Austausch, was nach den Jahren der pandemiebedingten Absenz sehr geschätzt wurde. Zum Apero, Lunch und Referat waren auch die Mitglieder des Verbände Schweizer Gastro-und Grossküchenfachplaner (VSGG) und Foodservice Consultants Society International (FCSI) eingeladen.

Text: GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech | Fotos: Nicole Stadelmann

Culina-Präsident Davor Bratoljic begrüsste zu Beginn der Veranstaltung der Teilnehmenden und zeigte sich ob der starken persönlichen Präsenz der Mitgliedfirmen erfreut und beeindruckt. Zudem stellte er die Genehmigung des Protokolls der Mitgliederversammlung vom letzten Herbst 2021

zur Diskussion. Es wurde mit Dank an den Verfasser einstimmig genehmigt.

Keine Teilnahme von Culina an der ZAGG 2022

Nachdem Culina, der Schweizer Verband für Grossküchen-Technik, als eigentliche

Verbandspremiere an der letztmals durchgeführten Igeho 2019 mit einem eigenen Stand präsent war und eigentlich sehr positive Rückmeldungen seitens des BranchenPublikums entgegennehmen durfte, entschieden sich die Vertreterinnen und Vertreter der Mitgliedfirmen diesmal, auf eine Präsenz und Teilnahme an der bevorstehenden ZAGG in Luzern vom kommenden Herbst zu verzichten.

Jahresrechnung 2021, Budget 2022 und Décharge-Erteilung

Weil Coronapandemie-bedingt die letztjährige Frühjahrsversammlung nicht durchgeführt werden konnten, schloss die Jahresrechnung 2021 deutlich besser als budgetiert mit einem geringen Ausgabenüberschuss ab. Entsprechend wurde die Jahresrechnung 2021 einstimmig genehmigt. Der während der Pandemie reduzierte Mitgliederbeitrag wurde wieder auf die ursprüngliche Höhe festgelegt und das vorgelegte Budget 2022 mit einem leichten Einnahmenüberschuss einstimmig genehmigt.

Dem Vorstand und der Geschäftsstelle wurden für das Geschäftsjahr 2021 denn auch einstimmig Entlastung erteilt.

Das Richemont Kompetenzzentrum

Richemont ist ein unabhängiges, nationales und internationales Kompetenzzentrum der Gesamtbranche Bäckerei-Konditorei-Confiserie. Seit 1945 bietet die Richemont Fachschule Bildungsprogramme für die Gesamtbranche Bäckerei, Konditorei und Confiserie an. Seit der Gründung umfasst das Angebot sowohl produktions- wie verkaufstechnische Kurse als auch Technologie- und Betriebsführungsseminare. Im Rahmen des Schweizerischen Bildungssystems übernimmt Richemont bei der beruflichen Grundbildung die Entwicklung der überbetrieblichen Kurse. Diese Kurse dienen dem Erwerb grundlegender beruflicher Fertigkeiten. Zu den weiteren Aufgaben gehört ein berufsorientiertes Bildungsangebot, wie z.B. Kurse, Seminare, Diplomlehrgänge, individuelle und kundenspezifische Kurse und Seminare sowie Vorbereitungskurse für Berufsprüfungen und die übergreifende Höhere Fachprüfung. Zudem werden Tages- und Modulseminare zu Marketing, Unternehmens- und Mitarbeiterführung oder Ernährung durchgeführt.

Das Richemont Kompetenzzentrum verfügt seit 2004 im Bereich Bildung über die eduQua-Zertifizierung. Dieses Label bescheinigt der Fachschule ein zeitgemässes, hochstehendes sowie praxisrelevantes Angebot und garantiert den Teilnehmerinnen und Teilnehmern den für Weiterbildungsinstitutionen geforderten Standard. Das Richemont Kompetenzzentrum berät und unterstützt im Weiteren Betriebe in fachlichen und verkaufstechnischen Angelegenheiten. Das Richemont-Restaurant verfügt über 70 Sitzplätze und ist bekannt für sein legendäres «Bäcker-Frühstück» (Brotbuffet mit rund 40 verschiedenen Sorten). Das Hotel besteht aus 14 Zimmern mit 35 Betten und steht nicht nur den in- und ausländischen Kursteilnehmern, sondern allen Reisenden und Besuchern offen. Gastronomie und Hotel des Richemont Kompetenzzentrums sind öffentlich. www.richemont.swiss

Personelles

Als neues Vorstandsmitglied wurde Cornelia Escher von Bouygues E&S gewählt. Davor Bratoljic wurde als Culina-Präsident und Marcel Früh als Vorstandsmitglied für eine weitere Amtsperiode wiedergewählt. Die Revisoren Walter Nef und Alfred Hubli wurden ebenfalls für eine weitere Amtsperiode wiedergewählt.

Ferner diskutierten die Teilnehmenden über das Aufnahmeverfahren von neuen Mitgliedfirmen. Neue Mitglieder werden demnach vom Vorstand geprüft und bei Eignung der Mitgliederversammlung einzeln vorgestellt. Die Diskussion über die Aufnahme des neuen Mitglieds und die Abstimmung über die Aufnahme werden unter Ausstand der Kandidaten durchgeführt.

Ebenfalls zu Diskussionen Anlass gaben die geänderten Statuten, insbesondere das Thema «Ausschluss nach drei in Folge unentschuldigten Absenzen an Mitgliederversammlungen». Diese Bestimmung wurde mit 15 Nein- gegenüber 12 Ja-Stimmen abgelehnt. Die übrigen Statutenänderungen wurden mehrheitlich, gegenüber zwei NeinStimmen, gutgeheissen.

Marcel Früh

Culina und die neue

Energieeffizienzverordnung

Das Bundesamt für Energie hat Ende März 2022 eine Vernehmlassung über die Revision der Energieeffizienzverordnung für Grossküchengeräte eröffnet. Die Eingabefrist für die Stellungnahmen läuft am 8. Juli 2022 ab. Für die Ausarbeitung der entsprechenden Stellungnahmen von verschiedenen Gerätekategorien werden folgende Arbeitsgruppen gebildet:

➤ Thermik: Menu System, Electrolux, Elro, Salvis, Gehrig Group

➤ G eschirrspüler: Meiko, Gehrig Group, Winterhalter Gastronom

➤ Kühlschränke: Havo, Leutwyler, Jeka

Der Culina Vorstand wird an seiner nächsten Sitzung Ende Juni die Stellungnahmen der

drei Arbeitsgruppen zusammenfassen und eine gesamtheitliche Verbandsstellungnahme dem BA für Energie zukommen lassen.

Nächste Events

➤ H erbstversammlung 2022: 14./15. September 2022

➤ Frühjahrsversammlung 2023: 30. März 2023

Culina Geschäftsstelle

Abendweg 4 8038 Zürich

Tel. 044 487 10 48 info@culina.swiss www.culina.swiss

Die «Culina»-Mitglieder im Überblick

Alto-Shaam (Switzerland), 8003 Zürich

Beer Grill AG, 5612 Villmergen

Berndorf Luzern AG, 6203 Sempach-Station

Bouygues Schweiz AG, 8500 Frauenfeld

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, 6025 Neuendorf

Chromag AG Grossküchen, 6312 Steinhausen

Comenda (Schweiz) AG, 4153 Reinach

Diversey Europe B.V. Utrecht, 9542 Münchwilen

Ecolab (Schweiz) GmbH, 4153 Reinach

Egro Suisse AG, 5605 Dottikon

Electrolux Professional AG, 6210 Sursee

Elis (Suisse) AG, 3014 Bern

Elro Werke AG, 5620 Bremgarten

EMK AG, 8834 Schindellegi

Finessa Barnetta AG, 9042 Speicher AR

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg

Gamatech AG, 8308 Illnau

Gehrig Group AG, 8152 Glattbrugg

Ginox SA, 1816 Chailly-Montreux

Hauser Gastro AG, 8620 Wetzikon

Havo Group AG, 4663 Aarburg

Heer AG, 4153 Reinach

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, 3322 Schönbühl

Hupfer Schweiz AG, 6203 Sempach-Station

Jeka AG, 4144 Arlesheim

KBZ-Gastronomie-Einrichungs AG, 4133 Pratteln

Kibernetik AG, 9470 Buchs SG

Leutwyler Kühlanlagen AG, 8344 Bäretswil

Linum AG, 6330 Cham

Meiko Green Waste Solutions AG, 9606 Bütschwil

Meiko (Suisse) AG, 8117 Fällanden

Menu System AG, 9014 St. Gallen

Pahl Grossküchentechnik AG, 8953 Dietikon

Rational Schweiz AG, 9435 Heerbrugg

Resta AG, 9430 Flawil

Rieber AG, 8360 Eschlikon

Rilling AG Grossküchen, 9422 Staad

Schaerer AG, 4528 Zuchwil

Salvis AG, 4665 Oftringen

Schmalz Distributions-Systeme AG, 2560 Nidau

Schmocker AG, 3800 Interlaken

Steinfels Swiss, 8411 Winterthur

Valentine Fabrique SA, 1122 Romanel-sur-Morges

Winterhalter Gastronom AG, 9464 Rüthi

Cornelia Escher ist neu im Culina-Vorstand

Das neu gewählte Vorstandsmitglied

Cornelia Escher (Bouygues E&S) mit Richard Schmocker (Verband Culina).

Markus Roos von der Berndorf Luzern AG und Tobias Kofmel von der Hupfer Schweiz AG.

Walter Nef (Menu System AG) und Urs Briner (Rational Schweiz AG).

Manfred Möckli (Axet), Marcel Bischofberger (Gehrig Group) und Martin Meier (Flückiger Food Systems).

Marcel Früh (Meiko Green), Davor Bratoljic (Salvis AG), Simone Bernegger (Diversey) und Alan Lama (Brita Professional).

(V.r.n.l.): Culina-Präsident Davor Bratoljic (Salvis AG), Vinoo Mehera (pro ma Fox), Erwin Marty (Winterhalter) und Stephan Frech (Verlag Gourmet).

Oliver Brouwer (Hugentobler Kochsysteme), Thomas Roth (promaFox), Markus Oderbolz (Oderbolz Partner) und Jürg Stahel (planbar).

Hans Gertsch und Mathias Holenstein von der Firma Elro.

Ralph Ruesch (Profiplan), Kevin Giger und Thomas Heule (beide gkp-plus) und Tranquillo Barnetta (Finessa Barnetta).

Peter Zemp (HP Misteli & Partners), Andreas Zolliker (Kältering) und Jean Hardt (Ginox SA).

Oliver Brouwer (Hugentobler Kochsysteme), Urs Loher (Meiko Suisse) und Markus Oderbolz (Oderbolz Partner).

Markus Steiner und Roberto Giannelli von der Chromag AG Grossküchen.

Alan Lama (Brita Professional) und Michael Wehrli (Egro Suisse AG).

Lukas Leutwyler (Leutwyler Kühlanlagen), Christian Kunz (Gamatech) und Behre Gert (Irinox).

Armin Sutter (Franke Kaffeemaschinen), Yvonne Vogel (Havo Group) und Michele Zorzi (Gehrig Group).

Addimat AG , Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.com

Aeschlimann Hotelbedarf AG , Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich

Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@pluess-partners, www.pluess-partners.ch

Baldegger Sortec AG, Bützackerweg 4, 3123 Belp Tel. 031 818 20 00, Fax 031 818 20 01 team@baldeggersortec.ch, www.baldeggersortec.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi

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beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88, Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

B.PRO GmbH, Oberderdingen, Zweigniederlassung Steinhausen, Hinterbergstrasse 38B, 6312 Steinhausen, Tel. 041 790 80 30, Fax: +41 41 790 89 90 office.ch@bpro-solutions.com, www.bpro-solutions.com

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 804 21 00, Fax 044 804 21 90 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt.com

Cafina AG, Untere Brühlstrasse 13, 4800 Zofingen Tel. 062 889 42 42 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, https://delico.ch/brands/caterline

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 info@chromag.ch, www.chromag.ch

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Diversey Europe B.V., Utrecht, Zweigniederlassung Münchwilen Eschlikonerstrasse, CH-9542 Münchwilen info.ch@diversey.com, www.diversey.swiss

www.dongeorge.ch

Dyhrberg

Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 ch.info@electroluxprofessional.com, www.electroluxprofessional.com

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 31 31 cs-info.ch@franke.com, coffee.franke.com

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

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Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

Gschwend AG Gastro-Bau, Talackerstrasse 52, 3604 Thun Tel. 033 334 22 22 info@gastrobau.ch, www.gastrobau.ch

Gmür AG Pomona Suisse, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8 317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2 540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Hero AG , Karl Roth-Strasse 8, 5600 Lenzburg Tel. 062 885 54 50 gastro@hero.ch, www.gastro.hero.ch

Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG,Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

IRINOX S.p.A.

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JURA Vertrieb (Schweiz) AG , Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten

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Kadi AG , Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

KNEUSS Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil info@kneuss.com, www.kneuss.com

Kolanda-Regina AG, Buchmattstrasse 4, 3400 Burgdorf Tel. 0848 35 35 30, www.kolanda-regina.ch, info@kolanda-regina.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6340 Baar Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Mérat & Cie. AG, Murtenstrasse 121, 3008 Bern Tel. 058 571 45 45 bern@merat.ch, www.merat.ch

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 professional@miele.ch, www.miele.ch/professional

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG Halberstädter Str. 2a, 38300 Wolfenbüttel Markus Baudendistel, Sales Manager Switzerland Tel. +49-0171 312 864, bau@mkn.de, www.mkn.com

Noser-Inox AG, Badenerstrasse 18, 5452 Oberrohrdorf Tel. 056 496 45 12, info@noser-inox.com, www.noser-inox.com

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Pitec AG, Bäckerei- und Gastrotechnik, Staatsstrasse 51, 9463 Oberriet Tel. 0844 845 123 www.pitec.ch, info@pitec.ch

Ratex AG, Austrasse 38, 8045 Zürich Tel. 044 241 33 33, Fax 044 241 32 20 info@ratex.ch, www.ratex.ch

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-online.ch, www.rational-online.ch

Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

Der Spezialist für Speiseverteilung und Grossküchentechnik

Rieber AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG Tel. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.swiss, www.romers.swiss

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

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Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 www.schulthess.ch

Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege Kirchbergstrasse 19, 3401 Burgdorf, Tel. 034 428 11 11 contact@schwob.ch, www.schwob.swiss

M-Industrie AG, Swiss Gastro Solutions, Limmatstrasse 152, 8005 Zürich Tel. 058 570 92 92, www.swissgastrosolutions.ch, info@swissgastrosolutions.ch

The Green Mountain, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. +41 58 895 94 00 burger@thegreenmountain.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

Mehr Infos: www.gourmetmedia.ch Die Multimedia-Plattform

SCHMALZ®

VERLAG GOURMET

Postfach 3160, 3001 Bern

Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 85 82

Internet: www.gourmetworld.ch

E-Mail: info@gourmetworld.ch

Mwst. Nr. 309556

gourmet

Genossenschaft Olma Messen St. Gallen

Herrn Thomas Scheitlin

Präsident des Verwaltungsrates

Splügenstrasse 12

9008 St. Gallen

Bern, 27. Mai 2022/RF

Sehr geehrter Herr Scheitlin während überall in der Schweiz – sowohl in der Westschweiz als auch in der Deutschschweiz – Fachmessen für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie redimensioniert, zusammengelegt, fusioniert, vertagt oder sogar «beerdigt» werden, sorgen Sie mit der Ankündigung der Olma Messen St. Gallen, eine völlig neue Hospitality-Fachmesse auf die Beine zu stellen, für ein branchenweites grosses Aufhorchen und Ausrufezeichen – und vor allem für einen optimistischen Lichtblick in die Zukunft. Tatsächlich soll im nächsten Frühjahr, vom Sonntag, 2. April bis Dienstag 4. April 2023, in den OlmaHallen eine Fachmesse für die Ostschweizer Hospitality-Branche stattfinden. Das ist – offen gestanden – ein sehr mutiger Schritt, und es ist zu hoffen, dass es auch ein erfolgreicher Schritt sein wird! An der neuen Fachmesse treffen während dreier Tage nationale Anbieterinnen und Anbieter auf regionale Vertreterinnen und Vertreter aus dem Gastgewerbe und der Beherbergungswirtschaft der Ostschweiz. Ihre Verantwotlichen rechnen mittelfristig mit rund 180 Ausstellungsständen und 20 000 Besucherinnen und Besuchern. Für die verunsicherten Messe-Veranstalter in der Westschweiz und in der übrigen Schweiz höchst interessant ist der Umstand, dass die Genossenschaft Olma Messen St. Gallen offenbar vorgängig der Ankündigung der neuen HospitalityFachmesse mit führenden Persönlichkeiten aus der Branche und aus dem Kreis der Gastro-Zulieferern intensive Gespräche geführt hat, welche die Messe-Verantwortlichen ermutigten, diese neue Fachmesse auf die Beine zu stellen. So sagt etwa Walter Tobler, Kantonalpräsident von GastroSt.Gallen: «Die neue Fachmesse ist eine grosse Chance für die Ostschweizer Gastronomie. Sie bietet Branchenvertreterinnen und -vertretern einen Rahmen, in dem sie kreative Lösungen für aktuelle Herausforderungen entwickeln können. Als Branchenverband sieht GastroSt.Gallen grosses Potenzial, die neue Fachmesse mit Ideen zu befruchten und selbst von der Plattform zu profitieren.»

Die neue Fachmesse ist top-aktuell und vielvrsprechend konzipiert, so dass alle Anforderungen an eine zeitgemässe Live-Marketing-Plattform erfüllt werden können. Sie umfasst einen digitalen Akzent und drei analoge Schwerpunkte:

➤ Der Ausstellungsbereich wird eine grosszügige Plattform für Produkte und Dienstleistungen bieten.

➤ Im Forum geben sich verschiedene Keynote-Speaker das Mikrofon in die Hand, informieren über Trends und Neuheiten und diskutieren über aktuelle Herausforderungen der Branche.

➤ Eine zentrale Säule der Fachmesse wird das Netzwerken sein. Dazu bieten die Verantwortlichen verschiedene Gelegenheiten und Räume.

➤ Als vierter Schwerpunkt wird eine digitale Branchen-Plattform der Ostschweizer Hospitality-Community – auch über die Fachmesse hinaus – die Möglichkeit bieten, Neuigkeiten und Angebote auszutauschen.

Eines ist sicher: Die Lancierung einer neuen Messe für die Hospitality-Branche ist ein starkes Zeichen der Zuversicht und des Aufbruchs, und es ist zu hoffen, dass sie Signalwirkung hat und auch in die andern Regionen der Schweiz ausstrahlt.

Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger und Chefredaktor

Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie