POT-AU-FEU 01/23

CHAUD EST LE NOUVEAU

Le boulanger de votre café.

Donner envie: en tant qu’entreprise familiale suisse indépendante, nous produisons, avec passion et erté du métier, un vaste assortiment de délicieux surgelés de boulangerie et de pâtisserie et fournissons toute la Suisse. Et vous aussi bientôt?

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POT-AU-FEU Magazine pour Gastromanagement

Mode de parution: avril, juin, septembre, novembre

Tirage:

4031 exemplaires (REMP, 6/22)

Edition, rédaction,

administration:

GOURMET

Case postale 6222

3001 Berne

Tél. 031 311 80 82

Fax 031 311 85 82

info@gourmetworld.ch www.gourmetworld.ch

Editeur et rédacteur en chef: René Frech, lic. rer. pol.

Abonnements:

1 année Fr. 40.–(2,5 % TVA comprise).

Proche de la pratique

GOURMET et POT-Au-FEU se distinguent par le fait que leurs équipes de reporters travaillent à proximité immédiate de la pratique et tentent de faire apparaître les particularités de chaque établissement de l’hôtellerie et de la restauration qu’ils visitent pour les présenter à nos lecteurs. Il est toujours étonnant d’observer la créativité, la fantaisie et parfois aussi le courage dont ces établissements font preuve pour se démarquer de leurs concurrents à l’aide de concepts d’un nouveau genre et pour créer des services sortant de l’ordinaire. Les articles de la présente édition, préparés par nos reporters, vous présentent deux établissements de l’hôtellerie et de la restauration tout à fait exceptionnels qui tentent d’être différents des autres à l’aide de nouveaux concepts qui rencontrent un succès notable.

Stephan Frech Directeur des Editions

Il s’agit d’une part du nouveau café-bistro My Weibel situé dans le lotissement «Dreiklang», à proximité immédiate de la gare de Sursee. Pour leur assortiment de prestations culinaires et l’architecture d’intérieur, les époux Mirjam et Hans Weibel se sont inspirés de l’ambiance nordique dont ils ont eux-mêmes bénéficié lors de leurs propres voyages. Désormais, un bateau de vikings de 18 mètres de long se trouve ainsi en plein centre du plus récent établissement My Weibel –avec la différence néanmoins que le bateau ne renferme pas de guerriers Vikings mais bien des collaborateurs très motivés qui servent aux clients des mets et des boissons depuis l’intérieur du bateau! Un concept à la fois inhabituel et courageux qui a suscité un très vif intérêt très positif auprès de la clientèle!

D’autre part, permettez-nous de vous présenter le CERVO Mountain Resort à Zermatt qui sort véritablement de l’ordinaire avec sa décontraction, l’attention vouée aux principes du développement durable et son ambiance si différente de l’hôtellerie cinq étoiles classique et parvient ainsi à prouver au passage que l’hôtellerie de luxe peut, elle aussi, se préoccuper d’un recours respectueux aux ressources et à l’environnement. Le CERVO constitue, d’une certaine manière, le «phare» d’un style de vie et d’un «melting pot» qui réunissent la culture des Alpes et les influences et tendances modernes et aborde, ce faisant, un nouveau chapitre dans l’hôtellerie de luxe en Suisse.

Mais lisez donc vous-mêmes! Nous vous souhaitons beaucoup de plaisir à parcourir le présent magazine et à en tirer les enseignements qui vous conviendront!

Meilleures salutations

Stephan Frech, Directeur des Editions

LA PASSION DU GOÛT ET DE L’ART CULINAIRE

Des marques fortes réunies pour vous. swissgastrosolutions.ch

Culina-Roundtable 14

Le Menu

Hôtellerie 39

Technique de Cuisine (III)

65

Conséquences d’une éventuelle crise de l'éléctricité: Grand potentiel d’économies!

L’ART CULINAIRE

10 Bocuse d’Or 2023 à Lyon: Extraordinaire Top 10 pour Christoph Hunziker!

14

CULINA-ROUNDTABLE

Conséquences d’une éventuelle crise de l'éléctricité: Grand potentiel d’économies!

EVENTS

23

Unox auprès de la maison Bratscher AG, Küssnacht am Rigi: Qualité slow-food à la vitesse fast-food!

28

NEWS & TRENDS

Les nouvelles des fournisseurs: Beaucoup d’innovations et de créations!

Le CERVO Mountain Resort, Zermatt: Culture de l’eau au pied du Cervin!

TECHNIQUE DE CUISINE (I)

33 Pitec AG, technique de boulangerie et de cuisine, Oberriet SG: La bonne solution pour chaque besoin particulier!

HÔTELLERIE

39 Le CERVO Mountain Resort, Zermatt: Culture de l’eau au pied du Cervin!

CONCOURS DE L’ART CULINAIRE

46 gusto 2023: Ceux et celles qui ont gagné!

INTERIOR DESIGN

49 My Weibel, Boulangerie et Gastronomie, Sursee: Comme en haute mer, mais en réalité au centre de Sursee!

TECHNIQUE DE CUISINE (II)

56 Casino Theater AG Winterthour: Sans chichi – mais avec beaucoup d’art pour la nouvelle cuisine!

Stoos Lodge – «tout simplement différent»: L’hôtel design situé en plein environnement alpin dans le canton de Schwyz!

TECHNIQUE DE CUISINE (III)

65 Stoos Lodge – «tout simplement différent»: L’hôtel design situé en plein environnement alpin dans le canton de Schwyz!

WORLD OF COFFEE

75 La maison Kolanda-Regina AG, Burgdorf:

Coopération entre l’athlète professionelle de handbike Sandra Stöckli et la maison Kolanda-Regina!

SHOPPING GUIDE

80 Achats et investissements: Les meilleures adresses de POT-AU-FEU!

82

DIGESTIF

René Frech, rédacteur en chef: La lettre ouverte avec les mots ouverts!

Aménagement intérieur et bois d‘arolle dans les suites fournis par le frère de Dario Cadonau.

IN LAIN Hotel Cadonau, Brail GR:

Ingrédients de toute première fraîcheur pour l’IT et la TV des hôtes

Une cuisine fraîche et naturelle et l’ambition d‘offrir à leurs clients une expérience inoubliable: voilà la recette du succès qu’appliquent Dario et Tamara Cadonau dans leur établissement familial IN LAIN Hotel Cadonau à Brail. En arrière-plan, la solution globale IT et TV de Swisscom permet de garantir un excellent service.

Au cours de son apprentissage, le travail délicat et précis fascinait déjà Dario Cadonau. D’un savoir-faire artisanal est né un art culinaire qui n‘est ensuite pas passé inaperçu puisqu’un bon nombre de cuisiniers d’exception l’ont engagé –parmi eux Philippe Rochat, Daniel Bumann et Harald Wohlfahrt.

Du couteau à fileter à la masse et retour

A l’âge de 26 ans, Dario Cadonau a voulu réaliser son rêve: la gestion de son propre hôtel-restaurant – pour cela, il a transformé la ferme familiale vieille de 450 ans située dans le village de Brail. Toutes les banques contactées ont cependant considéré que ce projet était trop risqué. «J’ai donc suspendu mon tablier de cuisine et suis devenu ouvrier de construction au cours des trois années qui ont suivi» raconte-t-il. Avec son frère, son père et plusieurs ouvriers, il a transformé cette très belle maison typique de l’Engadine en un superbe hôtel IN LAIN qui compte désormais trois restaurants: La Stüvetta, Käserei (fromagerie) et VIVANDA (17 points Gault&Millau et une étoile au Guide Michelin). Une bonne année après l’inauguration soit au début 2012, l‘élégant bâtiment annexe, avec ses suites chaleureuses décorées en bois d‘arolle, ouvre ses portes.

Cesser le pilotage à l’aveugle avec les charges IT «Aujourd’hui, nous avons enfin atteint notre objectif» se réjouit Dario Cadonau. «Avec notre qualité, nous voulons jouer dans le peloton de tête.» Afin de garder ce niveau, il doit cependant penser à l’avenir: «Ainsi, nous documentons par exemple systématiquement les préférences de nos hôtes dans le CRM.» Il y a environ deux ans, Dario Cadonau s’est attelé à la modernisation des infrastructures IT et de télévision. Les raisons: «Jusqu’alors, nous avions des partenaires différents pour les prestations de service IT et TV. Souvent, des interfaces plutôt floues ont provoqué des frictions et des coûts parfois difficiles à comprendre. Swisscom nous a alors proposé une solution globale intéressante comprenant l’Internet par fibre optique, le hardware, la téléphonie, le cloud, la sécurité, l’entretien et le support technique.»

Détente sur le front technique

Dario Cadonau trouve que la nouvelle solution lui offre de très nombreux avantages: «Nous n’avons plus qu’un seul interlocuteur et payons pour tout cela un montant mensuel fixe, déterminé à l’avance. Le WLAN est enfin suffisamment rapide et nous communiquons notamment nos offres culinaires sur les téléviseurs des suites via la chaîne d’information TV. Le cloud est une bonne base pour nos logiciels métiers. Nous pouvons travailler partout, avec chaque appareil, ce qui nous décharge énormément. En matière de sécurité: nous respectons des directives internes très strictes – et nous nous fions à l’expertise de Swisscom. Nous disposons aujourd’hui d’une solution moderne qui nous convient parfaitement. Avec Swisscom, nous avons un partenaire grâce auquel nous resterons, à l’avenir également, toujours à la pointe de la technologique.»

Gagnez du temps pour vos hôtes: avec les solutions pour l‘hôtellerie de Swisscom

Les avantages des solutions utilisées Smart ICT et blue TV Host en un coup d‘œil:

• Solution globale TV et IT modulaire et évolutive

• Coûts calculables sans investissement dans des nouveaux systèmes

• Interlocuteurs personnels pour toutes les préoccupations informatiques

• Support professionnel en ligne ou sur place

• Technologie de pointe et hauts standards de sécurité

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• Offre TV la plus populaire de Suisse avec plus de 300 chaînes dans le monde entier

• Chaîne d’information intégrée pour vos propres actualités et offres directement sur les téléviseurs des hôtes

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Plus d‘infos sur les solutions mises en place: swisscom.ch/hotellerie

La famille Cadonau, entourée du matériau omniprésent dans l’établissement, IN LAIN signifiant «en bois» en romanche.

Bocuse d’Or 2023:

Extraordinaire Top 10 pour Christoph Hunziker

Christoph Hunziker confirme l’excellente neuvième place obtenue lors du Bocuse d’Or Europe l’an passé à Budapest, et atteint l’objectif qu’il s’était fixé. Le travail présenté prouve que la Suisse peut aller challenger les toutes meilleures nations du monde.

Le Team helvétique n’a rien à se reprocher. Au cours des 5 heures 35 passées en cuisine et encouragés par une délégation Suisse de plus de 150 personnes qui auront su donner de la voix, tous ont livré une performance irréprochable.

«Christoph et Céline ont donné leur meilleure prestation durant cette finale, ils ont vraiment fait une belle finale», commente le coach Dominic Bucher. Tant Christoph que Dominic étaient absolument enchantés des mets envoyés et du déroulé de la compétition à l’issue du concours.

Avec cette 10ème place, Christoph Hunziker et son team, composé de sa commis, Céline Maier, et du coach Dominique Bucher, lui-même 11ème lors du Bocuse d’Or 2005, et présidée par Mario Garcia, membre du grand jury international, ont placé, à nouveau, la Suisse parmi l’élite mondiale.

Plus de 70 pays se sont inscrits aux sélections alors que seuls 24 ont passé le cap des sélections continentales:

Afrique: Maroc, Îles Maurice

Amérique Nord: USA, Canada

Amérique Sud: Mexique, Colombie, Chili

Asie: Chine, Corée du Sud, Japon, Sri Lanka

Océanie: Australie, Nouvelle Zélande

Europe: France, Suisse, Belgique, Angleterre, Hongrie, Norvège, Suède, Danemark, Islande, Finlande, Estonie

Les mets présentés par Christoph Hunziker

Le menu enfant consistait à servir 15 plateaux-repas comprenant une entrée froide, un plat principal chaud et un dessert. La courge devait être présente visuellement et gustativement dans les trois assiettes. Sans oublier un œuf obligatoire sur l’assiette chaude.

■ Ellipse d’endive et de panais à la saveur d’orange et safran

Rondo: duo de courge et dés de concombre acidulés Jus de concombre velours

■ Œuf frit sur variation de courge, lentille et champignons, servi sur une mousse de courge jus de courge en 2 consistances

■ Tartelette de courge accompagnée de ganache à la courge,compote de poire à Botzi «Schüpbärg» et sorbet de poire, «pétant» Jus de poire vanillé

Le mets servi sur plat pour 15 personnes se composait de 2 lottes, 5 coquilles St-Jacques et 2 garnitures végétales, accompagné d’une casserole (service à l’anglaise) qui devait contenir moules, légumineuses, légumes et croûtons.

■ Filets de lotte et coquilles St-Jacques en écailles de champignons, cuits et servis en croûte de foin

Dashi de poisson aux pommes et graine de moutarde

■ Variation d’oignons en quatre consistances

Duo de panais et d’endive sur un fond de chourave

■ Side Dish servi à part à l’anglaise

Raviole de moules avec un beurre blanc au fenouil et petit ragoût de légumes et lentilles, aux petits croûtons

Cette année, à nouveau, le niveau des candidats a été incroyable. La cuisine d’entraînement que Philippe Rochat et Peter Geiser avaient initiée est aujourd’hui l’un des éléments de ce super résultat. En tous points semblable au box du concours, elle fait partie intégrante du concept grâce à l’engagement de P.Geiser.

www.bocusedorsuisse.ch

Résultats de la finale

1ère place Danemark

2ème place Norvège

3ème place Hongrie

Meilleur mets enfant: France

Meilleur poisson:

Suède

Meilleur commis

Leon Haarberg, Norvège

Social Commitment Award:

Mexique

Bocuse d’Or

Le Bocuse d’Or a été créé en 1987 par Paul Bocuse. A cette époque, le chef est déjà auréolé de trois étoiles au Guide Michelin depuis 22 ans. Il a créé des plats signatures indémodables, le rouget en écailles de pommes de terre ou la soupe VGE. À 61 ans, il aurait pu prendre un peu de repos. Mais ce n’est pas le genre de la maison. Il a une autre idée en tête: la création d’un grand concours international. Il le pense comme l’expression de la rigueur, du savoir-faire, de l’excellence, mais dans un esprit festif de compétition sportive, jeune et moderne. Le Bocuse d’Or est né. Dès la première édition, l’événement s’impose comme bien plus qu’un concours. Trente ans plus tard, c’est toujours un but ultime, un Everest, le sommet de la cuisine mondiale. Très peu de chefs ont su un jour le dompter. Depuis 1987, 15 éditions, 15 cordées – chef, commis, coach, président – sont parvenus au sommet. Mais ils sont des milliers à avoir tenté l’aventure, depuis les qualifications nationales et continentales, jusqu’à la grande finale, organisée tous les deux ans dans le cadre du Sirha, les années impaires, à Lyon.

Bocuse d’Or Suisse

Au niveau Suisse, dès la première édition du Bocuse d’Or mondial une sélection nationale fût mise en place. En 1986, c’est Frédy Girardet et Hans Stücki qui l’organisent. Depuis, douze cuisiniers ont représenté la Suisse dans le cadre de cette compétition. En 2007, l’Académie Suisse du Bocuse d’Or est créée avec le but d’encourager et soutenir les jeunes motivés à participer à des concours culinaires et de les accompagner dans ces expériences.

L’Académie Suisse du Bocuse d’Or, présidée par Franck Giovannini, chef du Restaurant de l’Hôtel de Ville Benoît Violier, à Crissier, et Bocuse de Bronze 2007, se charge aussi d’organiser des concours de cuisine, notamment le Bocuse d’Or Suisse, sélection nationale du Bocuse d’Or, mais aussi le Swiss Finger Food Trophy, un concours qui réunit cuisiniers, pâtissiers, boulangers et confiseurs autour des très tendances bouchées apéritif.

Responsable product management et exportations auprès de la maison

Vendeur spécialisé en technique de réfrigération auprès de la maison Bouygues Energies & Services

Responsable du département technique de réfrigération auprès de la maison Bouygues Energies & Services

Daniel Haldimann

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG

Stephan Frech

Directeur des Editions POT-AU-FEU

Lukas Leutwyler

Directeur et propriétaire de la maison Leutwyler Kühlanlagen AG

Marcel Moser

Cornelia Escher

Sabine Born

La table ronde Culina a débattu des conséquences pour l’hôtellerie et la restauration d’une éventuelle crise de l’électricité:

Grand potentiel d’économies!

Après la pandémie du coronavirus, de potentielles crises de l’électricité représentent un nouveau défi tant pour la société que pour l’économie. Cela concerne aussi bien l’hôtellerie que la restauration, deux secteurs qui peuvent fournir, tous les deux, une contribution non négligeable à un usage parcimonieux de l’énergie puisqu’ils ont recours à des appareils thermiques et de réfrigération. Lors d’un entretien mené en table ronde, des experts de la branche, tous membres de Culina, l’association suisse des entreprises actives dans le secteur de la technique pour cuisines industrielles, ont débattu du potentiel d’économies d’électricité des cuisines de la restauration et des cuisines-systèmes et ont expliqué comment ils évaluent la situation actuelle. Le responsable des Editions POT-AU-FEU, Stephan Frech, a eu l’occasion d’animer cet entretien en table ronde à la fois très intéressant et informatif.

Texte: Sabine Born | Photos: Nicole Stadelmann

Rédaction POT-AU-FEU

Thomas Baumgartner

Responsable des ventes et membre de la direction de la maison Pitec AG

Christoph Hauser

Propriétaire de la maison Hauser Gastro AG

• Fermer rapidement les portes des chambres froides

• Contrôler les joints des tiroirs de réfrigération

• Accroître la température des climatisations

• Récupération de chaleur

• Contrôler les valeurs de consigne

L’association suisse des entreprises du secteur de la technique pour cuisines industrielles Culina tient aussi bien à déterminer le potentiel d’économies d’énergie dans le secteur de la restauration qu’à démontrer les effets d’une interruption de l’approvisionnement en électricité sur les appareils qu’utilisent les établissements de l’hôtellerie et de la restauration si les autorités devaient choisir, en dernier recours, de déconnecter le réseau pendant quelques heures. En guise d’introduction, permettez que je vous pose la question suivante – dans quelle mesure estimez-vous qu’un tel scénario est réaliste au cours de l’hiver en cours?

Marcel Moser: Je ne pense pas que nous en arriverons à une déconnexion des réseaux. Cela provoquerait des dommages massifs pour l’économie et de vives protestations de la population. Pour éviter un tel scénario, je trouve qu’il est judicieux et important que nous puissions présenter aujourd’hui des possibilités d’optimisation concrètes. Cela commence par les offres d’entretien visant à optimiser les réglages de machines et va jusqu’aux petits conseils tout simples qui préconisent par exemple de réduire la température des appareils de congélation de moins 24 à moins 19 degrés, une mesure qui ne porte pas atteinte aux marchandises surgelées. Il existe de nombreuses possibilités d’économiser du courant.

Daniel Haldimann: Je suis également de cet avis. Il ne sera pas nécessaire de déconnecter le réseau si aucune autre centrale nucléaire ne tombe en panne. Quoi qu’il en soit, il est néanmoins judicieux de se préparer au pire.

Lukas Leutwyler: Les appels à économiser le courant de la Confédération ont déjà des conséquences: la consommation d’énergie diminue.

Néanmoins, il n’est pas très clair s’il faut redouter des pénuries d’électricité en hiver. Je pense que nous avons largement exagéré notre consommation de courant jusqu’ici – et je trouve qu’il est donc important que nous fassions la démonstration du potentiel d’économies qui existe.

Christoph Hause r: Je ne m’attends pas non plus à une interruption de l’approvisionnement. En cas d’urgence, d’autres mesures seront prises avant cela. Nous avons encore une très grande marge de manœuvre. Cependant, il est vrai qu’avec la situation politique mondiale actuelle, personne ne peut dire avec certitude dans quelle direction nous allons.

Daniel Haldimann: Tu as tout à fait raison. Je pense également que les médias dérivent un peu trop dans le sensationnalisme

Lukas Leutwyler: Je pense qu’il faut peindre le diable sur la muraille si l’on veut que les appels aux économies soient utiles.

Concentrons-nous maintenant sur la restauration !

Christoph Hauser: Dans ce cas, on peut dire que les installations de réfrigération sont davantage concernées que les installations thermiques. A la rigueur, on peut remplacer ces dernières par le recours à des grils ou au feu de bois. A cet effet, il existe de nombreuses possibilités et nous constatons que les demandes dans ce sens sont de plus en plus fréquentes. La situation est plus délicate lorsqu’il s’agit de réfrigérer es produits alimentaires.

Marcel Moser: Bien évidemment, la situation dans les chambres froides est moins problématique en hiver qu’en été. Quoi qu’il en soit, si l’on réfrigérait les marchandises par exemple dehors dans un appentis, on se ferait immédiatement reprocher une violation des normes HACCP.

Thomas Baumgartner: S’il devait vraiment y avoir des interruptions de l’approvisionnement en électricité, nous serions dans une situation d’urgence et je ne pense pas que dans un tel cas, les normes HACCP soient déclarées prioritaires

Pouvez-vous confirmer que la discussion de l’automne dernier au sujet de la crise de l’électricité a permis d’accentuer la prise de conscience en matière d’efficacité énergétique dans la restauration?

Lukas Leutwyler: C’était très clairement le cas. Je pense toutefois que si un établissement a déjà été soumis à un assainissement et à une optimisation très poussés au niveau énergétique, il sera désormais plus enclin à envisager et à réaliser des optimisations supplémentaires.

Stephan Frech, directeur des Editions POT-AU-FEU, anime l’entretien en table ronde.

Lukas Leutwyler, directeur et propriétaire de la maison Leutwyler Kühlanlagen AG.

iQuelques tuyaux simples mais efficaces pour économiser l’énergie

Christoph Hauser: Soudain, les clients sont plus attentifs lorsque nous leur parlons du potentiel d’économie en eau et de la récupération de chaleur que permettent les nouveaux lave-vaisselle. Avec les prix croissants de l’énergie, la pression pour agir s’accroît. Chez nous, la demande de pianos de cuisine à induction s’est ainsi fortement accrue.

Marcel Moser: Chez vous, de vieux fourneaux sont remplacés par des fourneaux à induction alors que chez nous, il s’agit de meubles réfrigérants avec d’anciens joints toriques. Les nouveaux modèles consomment beaucoup moins d’énergie. Je pense aussi que les responsables sont désormais beaucoup plus sensibles à cette problématique, ce qui nous réserve des opportunités de vente supplémentaires.

Christoph Hauser: C’est vrai: la protection de l’environnement a d’autant plus de chance si elle permet d’améliorer la situation financière.

Comment les restaurateurs veulent-ils servir leurs clients si l’électricité venait à manquer?

Des mots-clés tels que la cuisine au feu de bois ou sur le gril sont déjà tombés – les restaurateurs ont-ils aussi d’autres idées?

Christoph Hauser: Un client a par exemple décidé de moins entreposer de marchandises et de produire davantage frais du jour. C’est un concept intéressant, même si le problème est simplement transféré au fournisseur. En effet: nous ne pouvons nous passer d’installations de réfrigération.

Daniel Haldimann: Voilà qui est intéressant: nous avons plutôt fait l’expérience inverse, c’est-à-dire que les clients passent à la préproduction de produits «convenience» maison afin

de séparer la production et les heures de repas. Il est alors aisé de régénérer ensuite les repas sur feu de bois. Là aussi, les appareils de réfrigération et de congélation sont cependant essentiels.

Christoph Hauser: Je pense que cela reflète bien les deux tendances. Les uns optent pour la préproduction, les autres prennent le parti de la fraîcheur. La manière de travailler s’individualise, ce qui est sans doute une bonne chose. Il peut également s’agir d’une opportunité.

Daniel Haldimann: La préproduction exige toutefois que l’on remplisse des appareils tels que le steamer combiné afin de tirer profit de tout son potentiel. C’est ce que nous recommandons déjà depuis 30 ans. Dans la situation actuelle, les clients semblent suivre cette recommandation plus souvent.

Christoph Hauser: Il est vrai que l’intérêt que portent nos clients à de telles informations et recommandations s’est accru – surtout en relation avec les coûts de l’énergie et la situation énergétique. Cela s’explique aussi par le fait que les prix de l’électricité commencent peu à peu à faire vraiment mal.

Comment vivez-vous cela dans le domaine des installations de réfrigération?

Lukas Leutwyler: Un de mes clients a réduit ses stocks et a mis hors d’usage l’une de ses chambres froides – il profite de la rapidité de livraison de ses fournisseurs.

Marcel Moser: Je trouve que l’idée de réduire les capacités de stockage en chambre froide est bonne. Le cas échéant, il faut quelque peu adapter, respectivement réduire l’assortiment

Réunion de compétences autour de la table ronde: des membres de l’association professionnelle Culina discutent des conséquences d’éventuelles pannes de courant et de leurs effets sur la branche mais également des mesures qu’il conviendrait de prendre afin d’accroître l’efficacité énergétique.

culinaire mais cette manière de procéder permet de continuer à respecter les normes HACCP.

Lukas Leutwyler: Peut-être que le choix de produits est une autre piste: choisir des produits moins délicats et opter par exemple pour du lait UHT. Une chaîne du commerce de détail a ainsi récemment décidé d’augmenter de deux degrés la température des frigos pour boissons et de limiter la climatisation à 20 degrés.

Cornelia Escher: Chez nous, les frigos pour boissons ont également fait l’objet de discussions. La recommandation était de faire passer la température de cinq à huit degrés et d’éteindre la publicité durant la nuit au moyen d’une minuterie. Nous parlons ici d’entreprises exploitant jusqu’à 1000 succursales. Le potentiel est donc énorme, même si de telles initiatives exigent parfois des équipements supplémentaires. Après la pandémie, le secteur de la restauration ne dispose toutefois guère des réserves financières qui seraient nécessaires pour réaliser de tels investissements.

Christoph Hauser: Je ne suis pas tout à fait de cet avis. La restauration a bénéficié, pendant la pandémie, d’un soutien généreux. Pour l’instant, je perçois bien d’autres soucis sur le front: la pénurie de main-d’œuvre semble bien plus grave pour la restauration. Si je dois de toute façon réduire les heures d’ouverture en raison de la pénurie de personnel, je peux sans autre mettre également hors service une chambre froide. Cette tendance existe très clairement.

Thomas, la maison Pitec est également en contact avec les grands distributeurs. Qu’en est-il chez ces derniers, bénéficient-ils d’un avantage et sont-ils bien organisés?

Thomas Baumgartner: J’y perçois un optimisme similaire à celui qui prévaut autour de cette table, à savoir qu’il est improbable que l’on en arrive à une situation de crise. En effet, tous les grands distributeurs ne disposent pas de générateurs de secours pour garantir le fonctionnement de leurs installations de production. De plus, il n’est pas aisé de se fournir en générateurs de secours. C’est un domaine qui connaît des délais de livraison pouvant atteindre 20 mois.

Cependant, je pense que nous devons clairement différencier deux choses: si le Cheval Blanc du village pourra peut-être préparer un délicieux repas à l’extérieur, sur le gril dans le jardin, ce ne sera pas le cas de la cuisine de l’hôpital cantonal. Le passage à une production plus fraîche n’est possible que de manière limitée. Dans les établissements de grande taille, il n’y a guère de possibilités d’optimisation. Remarquez qu’une soirée gril peut rapidement également devenir délicate pour le Cheval Blanc lorsque les portes coulissantes automatiques, les systèmes d’encaissement ou les stations-service ne fonctionnent plus. De nombreux défis situés en aval et en amont sont liés à une déconnexion du réseau.

Diriez-vous que la restauration a une importance systémique?

Lukas Leutwyler: Les installations de réfrigération ont certainement une importance systémique. Christoph Hauser: Je le pense aussi: si l’on éteint les installations de réfrigération, il faudrait jeter l’ensemble de l’assortiment de marchandises réfrigérées et congelées. C’est inimaginable. Cependant, il faut aussi savoir que les déconnexions par quarts d’heure du réseau envisagées représentent le degré maximal de plusieurs degrés de gravité. Avant celui-ci, la Confédération prendrait deux autres mesures telles que des limitations de la consommation ou des interdictions d’exploiter des installations et des appareils non indispensables comme des enseignes lumineuses, des escaliers roulants ou l’éclairage public, puis un contingentement pour les gros consommateurs. Ce potentiel d’économies dépasse largement les 70 pour cent. Ce n’est qu’ensuite qu’interviendraient les déconnexions du réseau pour quelques heures.

Quoi qu’il en soit, il faudrait également que nous parlions des effets des interruptions de courant sur les appareils!

Daniel Haldimann: C’est vrai, l’exploitant d’un appareil doit savoir quels sont les appareils thermiques qui vont se rallumer ou non auto-

Marcel Moser, vendeur spécialisé en technique de réfrigération auprès de la maison Bouygues Energies & Services.

Thomas Baumgartner, responsable des ventes et membre de la direction de la maison Pitec AG.

matiquement après une panne de courant. Pensons à des processus tels que la cuisson nocturne. Après une panne d’électricité, nos appareils se remettent automatiquement en marche et compensent une éventuelle perte de température.

Pourrait-on dès lors dire, en guise de résumé: il conviendrait de traiter en priorité les investissements relatifs à l’efficacité énergétique et en profiter pour remettre en question, voire adapter certains processus?

Christoph Hauser: Oui, bien évidemment. Il y a longtemps que la restauration système le fait déjà mais les établissements de plus petite taille ont encore un gros potentiel et représentent globalement néanmoins une grande part du gâteau.

Lukas Leutwyler: Je trouve que la différenciation entre établissements de petite et de grande taille est plutôt difficile. Les exigences globales me semblent beaucoup simples à réaliser, par exemple forcer tous les établissements, indépendamment de leur taille, à économiser dix ou 15 pour cent d’électricité. Puisque nous parlons des effets des pannes de courant sur les appareils, il faudrait également parler des effets sur les installations de réfrigération. Mot-clé: installations fonctionnant au CO 2

Un aspect important. Peux-tu nous expliquer cela? Qu’est-ce qui contient du CO2 et quel serait l’effet d’une panne de courant sur des appareils fonctionnant au CO2?

Lukas Leutwyler: Le CO 2 est un fluide frigorigène pour appareils frigorifiques. Il est nettement plus favorable à l’environnement que les substances usuelles R-134a, R-513A ou R-449A. Ces installations fonctionnent sous une très forte tension. En cas de panne et en fonction de la température environnante, cette pression peut atteindre des valeurs très élevées et des soupapes de surpression permettent d’évacuer le gaz afin de réduire cette pression. En cas de panne de réseau, nous ne serions toutefois guère en mesure de recharger le gaz dans un délai utile. Un établissement prévoyant aura peut-être quelques bonbonnes en stock mais il arrivera forcément le moment où les réserves seront épuisées.

Marcel Moser: Nous parlons ici seulement de quelques milliers d’installations. Entre-temps, il existe toutefois des prescriptions prévoyant que des installations à partir d’une certaine taille ne peuvent plus fonctionner qu’avec des frigorigènes naturels tels que du CO 2 ou du propane.

Lukas Leutwyler: Je vois encore un autre

problème qui touche aussi bien le froid que le chaud – à savoir les commandes déjà anciennes et souffrantes qu’il faudrait partiellement reprogrammer après une panne de courant. Plus les installations sont complexes, plus la remise en fonction d’installations et de commandes exigera l’engagement de main-d’œuvre dont nous ne disposons justement pas.

Christoph Hauser: Pourtant, des batteries d’appoints pourraient constituer une solution assez élégante à ce problème.

Daniel Haldimann: Je suis d’accord. Il me semble beaucoup plus important que l’on fasse comprendre au monde politique qu’une interruption de l’approvisionnement en électricité provoquerait en partie des problèmes tout à fait considérables et ceci d’autant plus que la tendance en direction de la congélation prend de plus en plus d’ampleur. La tendance vers des produits «convenience» maison est évidente – préproduction par mauvais temps, service par beau temps.

Cornelia Escher: En temps de crise, on en appelle toujours à des fonds de soutien. De nombreux établissements fonctionnent à la limite et ne peuvent plus supporter des effets négatifs trop importants. Ne devrions-nous pas également parler de crédits de transition et de règlementation pour cas de rigueur?

Christoph Hauser: Oui aux mesures de soutien pour des investissements touchant à l’efficacité énergétique. Ici, les associations faîtières devraient clairement s’engager en faveur d’une meilleure information de leurs membres. Cependant, la population accepterait mal que l’on prévoie une règlementation spéciale pour la restauration en cas de crise de l’électricité car la restauration a déjà profité de généreux dédommagements au cours de la pandémie du coronavirus.

Cornelia Escher, responsable du département technique de réfrigération auprès de la maison Bouygues Energies & Services.

Christoph Hauser, propriétaire de la maison Hauser Gastro AG.

Thomas Baumgartner: Je pense que la branche est confrontée à un problème fondamental. De nombreux établissements sont déficitaires et il est plus nécessaire que jamais que le marché s’assainisse. Peut-être que cette crise favorisera les réflexions portant sur l’opportunité ou non de poursuivre l’exploitation d’un établissement dans ces conditions. Il existe heureusement également un grand nombre d’établissements de la restauration qui fonctionnent très bien.

Les crises constituent donc également un facteur d’accélération pour l’assainissement du marché. En conclusion, y a-t-il d’autres chances ou enseignements qu’une éventuelle crise de l’électricité pourrait nous apporter – éventuellement au cours de l’automne prochain?

Thomas Baumgartner: Dans le secteur de l’énergie, il faut absolument éliminer des règlementations, réaliser des projets éoliens, installer des panneaux solaires dans l’espace alpin et sur les toits. Il doit être possible de réaliser beaucoup plus rapidement des projets de production durable d’énergie. A long terme, la pénurie de main-d’œuvre nous causera probablement tout autant de problèmes.

Christoph Hauser: Au lieu de recouvrir les montagnes de panneaux solaires, commençons par les autoroutes et une décentralisation, c’est-à-la production d’énergie au niveau local grâce à des petites centrales qui sera ensuite consommée sur place. Il faudrait également encourager les gens à ne pas gaspiller l’énergie.

Marcel Moser: Je recommande avant tout à mes clients nos offres d’entretien technique. Avec la variante minimale, nous contrôlons déjà

régulièrement que les compresseurs fonctionnent correctement, qu’une protection contre les fluctuations soit intégrée et que les joints soient intacts. Cela permet d’économiser beaucoup d’énergie et de prolonger la durée de vie des appareils.

Lukas Leutwyler: Je recommande de faire un tour dans l’immeuble et de réfléchir, en chaque endroit qui consomme de l’électricité, à ce qu’il serait encore possible d’économiser. Il s’agit d’une possibilité étonnamment efficace pour accroître encore l’efficacité énergétique.

Daniel Haldimann: Ma conclusion va dans le même sens. Si nous réalisions effectivement tout ce que nous savons déjà depuis des années, nous aurions déjà énormément avancé. Peutêtre que la crise actuelle fournira la motivation pour remettre en question certains processus propres à la restauration et pour chercher de l’aide. Un coaching proposé par les fournisseurs d’appareils ou par une entreprise de coaching pourrait fournir de précieux intrants dans ce domaine.n.

Cornelia Escher: Je m’engage en faveur d’une thérapie de choc – une panne de courant provoquée pendant plusieurs heures, de manière analogue aux dimanches sans voiture des années 70 afin de réaliser ce qui arriverait au cas où – le tout avec le soutien d’une campagne de communication proactive: cela peut arriver, voilà comment je peux réagir et voilà où je peux trouver de l’assistance.

Christoph Hauser: Ou tout simplement en déduire une campagne marketing comme dans le cas du Sternenpark Gantrisch qui a pris des mesures contre la pollution lumineuse et se profile en tant que centre de compétences en matière d’éclairage public durable parce que l’on veut préserver le ciel nocturne pour la protection de la flore et de la faune.

Les Editions POT-AU-FEU vous remercient de cet entretien engagé.

Culina Secrétariat

Abendweg 4

8038 Zurich

Tél. 044 487 10 48

info@culina.swiss

www.culina.swiss

Echange engagé, en particulier entre les deux spécialités Réfrigération et Thermique.

Daniel Haldimann, responsable product management et exportations auprès de la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG.

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Qualité slow-food à la vitesse fast-food: deux appareils résolument innovateurs de la marque Unox ouvrent de toutes nouvelles perspectives!

Unox entend bien révolutionner le marché suisse et lance, en collaboration avec la maison Bartscher AG, deux toutes nouvelles technologies innovatrices sur le marché des cuisines: les modèles Unox Evereo et Unox Speed-X promettent une qualité optimale de la préparation de produits alimentaires et une vitesse maximale, tout en révolutionnant par ailleurs la capacité de conservation des mets. Les restaurateurs et chefs de cuisine peuvent donc en profiter à plusieurs titres!

La maison Bartscher AG, domiciliée à Küssnacht am Rigi, distribue depuis 1977 dans l’ensemble de la Suisse des appareils de cuisine à usage professionnel destinés à l’hôtellerie, la restauration, la restauration collective et les cuisines industrielles. Grâce à ses nombreuses années d’expérience, l’entreprise est synonyme de qualité et de savoir-faire spécialisé et dispose d’un large assortiment d’appareils de toute premier rang. Son large assortiment est encore complété par des appareils de la marque Unox que l’entreprise distribue en Suisse en sa qualité de représentant général. Unox lance cette année deux appareils innovateurs sur le marché suisse: avec le steamer combiné Speed-X, elle propose une

Unox-Evereo et Speed-X auprès de la maison Bartscher AG, Küssnacht am Rigi:

Texte: Irene Infanger | Photos: Aniela Lea Schafroth

Qualité slow-food et rapidité fast-food: c’est ce que promettent les innovations les plus récentes d’Unox: le «frigo» chaud baptisé Evereo et le dispositif Speed-X, le tout premier système de cuisson rapide au monde qui unit la technologie vapeur à la technique à micro-ondes. Il permet de préparer les mets les plus divers avec différentes durées de cuisson.

Le Speed-X d’Unox peut s’utiliser de manière tout à fait traditionnelle pour que la convection et la vapeur garantissent des résultats de cuisson parfaits. En raison de la combinaison avec la technique à micro-ondes, ce steamer combiné garantit des processus de cuisson supplémentaires en mode Speed alors qu’il est également possible de combiner les différents systèmes de cuisson entre eux.

Le tout premier steamer combiné au monde doté d’une fonction Speed pour allier à la perfection vitesse et qualité.

nouvelle définition de la technologie des steamers et présente le tout premier système de cuisson rapide au monde à allier sa technologie des steamers combinés à une technique de micro-ondes innovante. Il y a mieux encore: avec le premier «frigo chaud» baptisé Unox Evereo, la conservation de produits alimentaires est soumise à une véritable révolution. Les deux appareils se basent sur la devise: qualité slow-food et vitesse fast-food!

Un steamer combiné de la plus récente génération

Qu’il s’agisses de légumes, de viande ou de garnitures à base de pommes de terre: dans le Speed-X d’Unox, tous les mets réussissent et convainquent tant par leur goût que par leur apparence.

Qualité et vitesse sans compromis aucun: le Speed-X d’Unox est le premier en son genre – un steamer combiné avec fonction Speed. Le Speed-X permet deux types de préparation. La cuisson combinée traditionnelle qui allie convection et vapeur pour déboucher sur un résultat de cuisson irréprochable. En mode combiné, le Speed-X a une capacité de 10 bacs 2/3 GN (avec 35 mm d’écartement) ou 5 x 2/3 GN (avec 70 mm d’écart). Qu’il s’agisse de 250 macarons, de 7,5 kg de «wedges» ou de 15 cuisses de poulet grillées: le mode combiné garantit des résultats de cuisson parfaits.

Une position particulière dans le Speed-X est prévue pour la plaque Speed. Cette dernière s’utilise en mode Hyper.Speed. Il s’agit d’une technologie révolutionnaire qui allie la technologie des steamers à celle des micro-ondes. Economie de temps: un temps de cuisson réduit de 50 pour cent en moyenne en comparaison à d’autres appareils combinés. En mode Hyper. Speed, il est possible de préparer simultanément certains plats sur l’ensemble de la plaque Speed (Combi.Speed) ou jusqu’à quatre portions individuelles différentes (Multi.Speed). Ce four combiné innovateur permet la cuisson simultanée de plusieurs aliments avec des durées de cuisson différentes mais dans les mêmes conditions. Un grand nombre de professionnels de la restauration et de revendeurs spécialisés ont récemment pu se convaincre des qualités de ces appareils dans les locaux de la maison Bartscher AG tout en découvrant par la même occasion leurs avantages déterminants. Les spécialistes Unox Augusto Sala et Nicolas Forte ont présenté brièvement à cette occasion de délicieux mets de toute première qualité. De la délicieuse

brochette de saucisses et de poulet jusqu’au petits morceaux de pommes de terre parfaitement cuits en passant par des légumes au four encore croquants et des cuisses de poulet préparées en seulement douze (!) minutes: «Le poulet est parfaitement cuit, jusqu’aux os, très juteux et la peau est délicieusement croustillante, comme elle doit l’être» souligne Alex Freiburghaus en présentant le résultat de cuisson lors de sa présentation. Le responsable de la marque Unox auprès de la maison Bartscher AG insiste: «L’UnoxSpeed-X permet d’obtenir une qualité slow-food optimale mais à une vitesse fast-food.»

Nettoyage sans problème grâce à un système automatique

Ce résultat est assuré par un système abouti combinant diverses finesses techniques. Ainsi, le Speed-X est équipé de rotors fonctionnant de manière symétriquement inversée qui répartissent l’air chaud de manière homogène sur toutes les plaques de cuisson. Un corps de chauffe hautes performances garantit en outre un développement de chaleur ultra-rapide. Des générateurs verticaux de micro-ondes (appelés Magnetrons) veillent à ce que les aliments soient également chauffés à cœur très rapidement. La plaque Speed.Plate nécessaire en mode Hyper. Speed garantit vitesse, efficacité et homogénéité. Ce qui distingue tout particulièrement le modèle Speed-X de tous les autres systèmes de cuisson rapide est son système d’autonettoyage. Pour ce nettoyage automatique, le Speed-X dispose du système intégré Rotor.Klean. A l’aide de sondes, l’appareil peut reconnaître le degré précis de salissure et propose dès lors le mode de nettoyage qui convient le mieux tout en étant en mesure de ménager au maximum les ressources. Par ailleurs, le modèle Speed-X dispose d’un dispositif intégré de détartrage d’eau et peut donc même être utilisé immédiatement dans les endroits où l’eau est particulièrement dure – sans autres accessoires. Quant au système d’exploitation numérique du Speed-X, il est non seulement très performant grâce à une interface utilisateur rapide et intuitive mais il permet également l’accès par le biais d’un smartphone par exemple. Sa singularité a déjà permis au steamer combiné Speed-X de récolter plusieurs distinctions, entre autres trois Red-Dot-Design-Awards.

La chaleur est le nouveau froid

L’Unox Evereo a également suscité un très vif intérêt positif. Il s’agit du tout premier frigo chaud et annonce rien de moins qu’une véritable

de la marque Unox auprès de Bartscher AG.

révolution dans le domaine de la conservation. Alors que l’on surgelait jusqu’à présent les produits alimentaires afin de les conserver – normalement en-dessous d’une température de quatre degrés afin d’éviter une multiplication de bactéries responsables de la dégradation des aliments – l’Evereo emprunte une autre voie. En effet, l’appareil permet de conserver les mets et les repas préparés à la température à laquelle ils seront servis, c’est-à-dire au moins à 62 degrés, empêchant ainsi la multiplication de germes. Un tel appareil chauffant à hautes températures faisant office de méthode de conservation est tout à fait unique en son genre et a fait l’objet de plusieurs années d’essais et d’expérimentations scientifiques à l’Université de Parme. Il est possible d’utiliser l’appareil en deux modes d’exploitation différents. La fonction Superholding permet de conserver les produits alimentaires pendant huit heures dans des bacs GN ouverts et sans les placer sous vide grâce au contrôle très précis de l’atmosphère et des températures exercé par l’Evereo. La variante Multi.Day permet même de conserver les aliments prêts à être servis pendant une période de 72 heures. On distingue deux méthodes différentes:

L’interface utilisateur Digital.ID a entièrement été remaniée. Son design sobre et intuitif permet de surveiller aisément le four et de le commander par un seul contact. Par ailleurs, la commande peut également se faire entièrement par le biais de l’application correspondante.

iL’appareil adéquat pour chaque cuisine

Evereo – le «frigo» chaud d’Unox est disponible en trois tailles. L’Evereo 600 est une solution compacte idéale pour les petites cuisines et les comptoirs de bars qui ne mesure que 600 mm en profondeur. L’Evereo 900 convient de manière optimale aux environnements qui n’offrent que peu de place en largeur. Avec deux Evereo 900 installés l’un sur l’autre, il est possible de conserver jusqu’à 240 portions de produits alimentaires. L’Evereo Cube constitue une solution compacte à installer dans des pièces exiguës en dehors du secteur de la cuisine. L’Evereo Cube a été conçu tout spécialement pour ceux qui produisent de manière centralisée avant de distribuer les produits alimentaires ainsi préparés en divers emplacements.

«L’Unox-Speed-X permet d’obtenir une qualité slow-food à la vitesse fast-food.»

Alex Freiburghaus, responsable

1 | Préparé le vendredi et servi le lundi: lors d’une présentation, Augusto Sala d’Unox ouvre dans les locaux de la maison Bartscher le bac GN de riz qui a été maintenu au chaud pendant trois jours dans l’Evereo à une température constante.

● D’une part, les mets peuvent être conservés dans des récipients appelés Multi.Day. Les mets encore chauds après la cuisson sont alors placés sous vide en l’intervalle de 75 secondes à l’aide d’une pompe à vide brevetée baptisée Multi.Day. Lorsque le vide d’air est atteint, la pompe s’arrête automatiquement. Les bacs GN spéciaux ont spécialement été conçus pour éviter toute déformation et les joints permettent de maintenir le vide d’air pendant plusieurs jours.

● Les Multi.Day-Bags ont tout spécialement été conçus pour la cuisson sous vide. Dès que les produits alimentaires sont cuits dans les Multi. Day-Bags, ils sont placés dans l’Evereo sans avoir le temps de se refroidir. Ils sont ensuite conservés à une température constante et sont toujours prêts à être servis. A l’aide de sondes intelligentes, l’Evereo surveille en permanence l’espace de conservation et reconnaît automatiquement si l’une des fermetures des sachets

sous-vide Multi.Day-Bags a par exemple été endommagée. L’appareil intervient alors immédiatement en affichant une mise en garde préconisant de contrôler l’article.

La symbiose parfaite de deux appareils

L’Evereo permet de garder les produits alimentaires au chaud sans qu’ils ne prennent trop de place, de les servir rapidement et – si la nourriture n’a pas été utilisée dans sa totalité – de les pasteuriser à nouveau avant de les emballer sous vide d’air. «Le maintien au chaud pendant plusieurs jours permet de lutter efficacement contre le gaspillage alimentaire. En effet, non seulement les aliments se conservent pendant plusieurs jours mais ils peuvent également être emballés plusieurs fois de suite sous vide, sans aucune perte de qualité» souligne le responsable Unox Alex Freiburghaus. L’Evereo d’Unox permet au restaurateur de réagir aux fluctuations de la demande avec des mets de toute première qualité.

4 | Même les desserts tels que ce petit gâteau au chocolat liquide peuvent se conserver pendant une période assez longue dans l’Evereo.

3 | Grâce au dispositif Multi.Day Hot Vacuum, un bac GN de mets chauds peut se placer sous vide en moins de 75 secondes. La base très large et la poignée magnétique ergonomique permettent de travailler de manière rationnelle et efficace.

2 | Le «frigo chaud» peut accueillir jusqu’à dix bacs Gastronom». Unox propose par ailleurs l’Evereo en trois tailles différentes, en fonction des besoins et de la place disponible.

Simultanément, ce sont les professionnels en cuisine qui décident quel est le bon moment pour préparer un plat. Il peut s’agir d’un plat à mijoter que l’on prépare dans un moment calme et qui sera ensuite entreposé à température ambiante. Toujours prêt à être servi. Le processus de régénération chronophage est donc désormais superflu. Ces innovations les plus récentes permettent aux restaurateurs d’adapter leur modèle de temps de travail et de gagner ainsi en attractivité pour mieux recruter la main-d’œuvre spécialisée. «Les deux appareils et plus particulièrement l’Evereo sont très intéressants pour les établissements de restauration en tout genre. Ces appareils apportent d’importants avantages aux garderies, hôpitaux ou EMS ainsi qu’à la restauration travaillant pour les sociétés aéronautiques ou les entreprises qui exploitent plusieurs succursales» explique Alex Freiburghaus pour Pot-au-Feu. En effet, l’Evereo permet à la fois une production décentralisée et d’assurer un service en plusieurs endroits différents. «La production occasionne des coûts élevés. Si un établissement peut approvisionner plusieurs succursales depuis un seul et même emplacement centralisé, cela aura certainement un effet positif sur les coûts» se dit-il convaincu. «Pour moi,

la symbiose des deux appareils ou du moins de l’Evereo avec un steamer combiné constitue le cas idéal.» Ainsi, il serait possible de préparer, très rapidement à la commande, des mets prêts à être servis avec un petit plus, par exemple des lasagne prêtes à être servies brièvement gratinées avec du fromage dans le Speed-X.

A peine sur le marché, l’appareil remporte déjà un grand succès dans le monde entier L’Evereo est présent depuis environ une année sur le marché mondial, le Speed-X l’ayant suivi peu de temps plus tard. Ces deux appareils ont rencontré un très grand succès comme le prouvent le feed-back obtenu d’Europe, d’Australie et d’Inde. En Suisse, il est désormais également prévu d’établir ces appareils innovateurs. Pour cela, la maison Bartscher emploie deux spécialistes qui se rendent avec les appareils auprès des clients pour les présenter et les utiliser sur place. «Il s’agit d’un point très important. C’est la seule façon d’utiliser et de mettre en œuvre les bons appareils correctement et conformément aux besoins des clients.» La maison Bartscher ne se contente pas de vendre des appareils mais veille toujours à fournir la meilleure solution à chaque besoin spécifique.

Facilité de nettoyage: pour le nettoyage automatique, Speed-X dispose du système Rotor.Klean. intégré. Le four reconnaît à l’aide d’une sonde le degré précis de salissure et propose d’appliquer le mode de nettoyage correspondant.

Bartscher AG

Industrie Fänn Ost

Zugerstrasse 60

6403 Küssnacht am Rigi

Tél. 041 785 50 00

info@bartscher.ch

www.bartscher.ch

Ils prévoient de révolutionner ensemble le marché suisse: les deux spécialistes Unox Nicolas Forte (à gauche) et Augusto Sala (à droite) en compagnie du directeur de la maison Bartscher AG, Sergio Lämmler (deuxième depuis la g.) et de son responsable de marque Unox, Alex Freiburghaus.

Franke Coffee Systems:

FRANKE PRÉSENTE LA NOUVELLE GAMME DE PRODUITS

BEYONDTRADITIONAL AU SALON GASTIA, ST-GALL

Franke Coffee Systems présente pour la première fois en Suisse la toute nouvelle catégorie de produits BeyondTraditional au salon professionnel et événementiel de l'hospitalité, Gastia. Le fabricant international de machines à café automatiques basé à Aarburg ouvre ainsi une fois de plus de nouveaux horizons dans le domaine de la préparation professionnelle du café. La nouvelle catégorie combine les technologies existantes avec les tendances et les intérêts des clients pour créer des solutions qui vont au-delà des attentes de l'industrie. Mytico est la première ligne de produits de cette catégorie. Il s'agit d'une solution de café révolutionnaire pour une expérience client exceptionnelle, avec un design italien impressionnant à l'extérieur et une qualité suisse à l'intérieur.

La consommation de café, et donc les exigences des clients, ne cessent d'augmenter. Les clients d'aujourd'hui attendent un café d'excellente qualité, qui a le même goût que s'il avait été préparé par un barista. Boire une tasse de café en dehors de chez soi doit être une expérience agréable et inoubliable.

Cependant, le problème mondial du manque de personnel qualifié dans le secteur de la restauration ne facilite pas la tâche des

entrepreneurs qui doivent répondre chaque jour aux exigences de leurs clients.

La nouvelle catégorie de produits Franke, BeyondTraditional, répond parfaitement à cette situation: elle combine les concepts et technologies existants avec les nouvelles tendances et exigences, et offre des solutions qui dépassent les attentes de l'industrie du café. Le premier résultat de cette approche est la ligne de produits révolutionnaire Mytico.

Marco Zancolò, PDG de Franke Coffee Systems, explique: «Chez Franke, nous nous efforçons toujours de mettre à profit nos compétences et notre savoir-faire dans les moindres détails lors du développement de nouveaux produits et technologies. Notre équipe de recherche et développement met l'accent sur le savoir-faire et l'innovation et a tout mis en œuvre pour que nos machines tout automatiques soient encore plus performantes. Le résultat est une nouvelle catégorie de produits pour la préparation professionnelle du café, que nous appelons BeyondTraditional, avec sa première ligne de produits Mytico.»

Mytico offre une flexibilité maximale pour un large éventail d'applications et facilite l'accès à de nouveaux segments de clientèle. Cette ligne de produits unique est fabriquée avec des matériaux de haute

Avec Mytico, vous pouvez facilement passer d'un débit simple à un débit double et préparer jusqu'à quatre espressos en une seule fois.

qualité qui garantissent fiabilité et durabilité. Les différents modèles sont multifonctionnels et disposent de Franke Coffee Technologies éprouvées par les utilisateurs, comme la technologie innovante iQFlow. De la préparation tout automatique des boissons à la préparation TwoStep, qui laisse au barista toute liberté de création, Mytico s'adapte à tous les concepts et à tous les souhaits des clients. «Mytico est une ligne de machines à café révolutionnaire, avec un design italien impeccable à l'extérieur et la qualité suisse de Franke à l'intérieur», explique M. Zancolò. «La machine s'intègre parfaitement dans les intérieurs les plus divers, sans faire de compromis sur la qualité barista dans la tasse, la performance et la fiabilité.»

Franke lance les premiers modèles de la ligne Mytico

A l'occasion du salon Gastia, Franke Coffee Systems présente les deux premiers modèles de la ligne Mytico: Mytico Due et Mytico Vario.

Mytico Due met l'accent sur le service de qualité barista et offre au client une expérience de café exceptionnelle, avec un design moderne qui apporte une touche unique dans chaque intérieur. Les processus automatisés et le design intuitif, associés à la faible hauteur de la machine, permettent aux baristas d'interagir avec les clients. Ils peuvent se concentrer sur la création de moments inoubliables, le développement de bonnes relations et la fidélisation de la clientèle. Mytico Due célèbre l'artisanat du café et permet aux baristas d'être créatifs et d'offrir des expériences extraordinaires grâce à la préparation Two-Step avec des lances vapeur tout automatiques ou manuelles.

Mytico Vario apporte une touche d'élégance à chaque pièce grâce

à son design moderne et garantit une expérience de café de qualité grâce à une configuration simple et des processus automatisés. Le système lait intégré, entre autres, contribue à réduire le gaspillage de lait et à élargir la gamme de boissons. Deux personnes peuvent agir simultanément et préparer rapidement les boissons préférées des clients sans devoir suivre une formation approfondie. La polyvalence de la machine permet de créer des boissons signature et la lance vapeur pour les alternatives au lait réduit le risque de contamination croisée. La Mytico Vario met l'accent sur la facilité d'utilisation. Elle offre un processus de préparation du café uniforme et efficace, tout en maintenant une qualité élevée.

Les deux modèles sont prêts pour l'IdO et peuvent être entièrement intégrés aux Franke Digital Services. Il est ainsi possible de surveiller et de gérer à distance des machines à café individuelles ou l'ensemble d'un parc de machines à café. En plus des nombreuses technologies préinstallées, d'autres fonctions optionnelles peuvent être ajoutées afin d'adapter au mieux les machines aux besoins des clients. La nouvelle catégorie de produits BeyondTraditional complète parfaitement le large portefeuille de machines à café tout automatiques de Franke Coffee Systems. De plus, la nouvelle gamme Mytico offre encore plus de possibilités aux entrepreneurs du secteur du café d'aujourd'hui, quel que soit le segment, l'emplacement ou la taille.

Pour en savoir plus sur BeyondTraditional et Mytico, rendez visite à l'équipe Franke au salon Gastia, hall 3.1, stand 3.1.25. Des experts du café, des Franke Coffee Technologies et du savoir-faire technique seront présents chaque jour sur le stand Franke. www.franke.com

Mytico Vario avec paroi latérale en couleur Basilic. Choisissez votre couleur préférée parmi les six couleurs Franke.

Le module barista du Mytico Due offre la possibilité de créer des boissons signature avec jusqu’à deux lances vapeur.

Hilcona Foodservice:

UN PLAISIR CÉLESTE

Bleu comme le ciel, bien sûr: avec les «Agnolotti Blue’n’Bacon», Hilcona enrichit son assortiment dans le domaine Pasta Fina avec une édition limitée exclusive. Une délicieuse alliance de pomme de terre bleue, de jambon speck et de fromage. Comme tous les produits Pasta Fina, cette toute nouvelle spécialité de pâtes est précuite et surgelée.

Les nouvelles «Agnolotti Blue’n’Bacon» issues de la cuisine à pâtes d’Hilcona sont un plaisir pour les yeux et une expérience gustative unique. Elles séduiront à la fois les clients et les équipes de cuisine dans les domaines de la restauration et du catering. Les éditions limitées de l’assortiment Pasta Fina sont particulièrement exclusives et donc particulièrement demandées.

Un plaisir à l’état pur

Les «Agnolotti Blue’n’Bacon» sont farcies aux pommes de

Bocuse d'Or Suisse 2023:

terre de type «Bleues de Saint-Gall» et au jambon speck de Suisse, et agrémentées d’un mélange équilibré de fromages. Cette création innovante est enveloppée d’une pâte à base d’œufs frais et de semoule 100 % blé dur. Un plaisir divin dans l’esprit de Pasta Fina – les pâtes farcies au caractère haute cuisine.

Une préparation simple Comme toutes les pâtes d’Hilcona Foodservice, les pâtes Pasta Fina sont précuites et surgelées. Leur préparation est ainsi simple et sûre. Les pâtes peuvent être directement préparées encore surgelées – dans une casserole, un steamer ou un cuiseur à pâtes. Vraiment italiennes, vraiment pratiques. www.foodservice.hilcona.com

INSCRIVEZ-VOUS AU BOCUSE D’OR SUISSE 2023

Qui succédera à Christoph Hunziker, en tant que candidat suisse au prochain Bocuse d’Or? Après le fantastique Top

Ten obtenu le 23 janvier à Lyon, il est déjà temps pour l’Académie Suisse Bocuse d’Or de sélectionner le prochain représentant de la Suisse pour la compétition créée par Paul Bocuse.

La sélection Suisse se déroulera le lundi 13 novembre 2023 dans l’arène Cook’n’Show lors des Automnales à Palexpo Genève. Tout cuisinier ou cuisinière de nationalité suisse peut s’inscrire pour tenter de participer à la finale dont le vainqueur sera le prochain candidat suisse au Bocuse d’Or Europe 2024 en Norvège.

Comment participer?

Vous trouverez le règlement et les formulaires d’Inscription sur

Bocuse d’Or Suisse | Académie Culinaire Suisse (bocusedorsuisse.ch). Votre dossier doit parvenir à l’Académie Suisse Bocuse d’Or (adresse sur le formulaire d’Inscription) jusqu’au 15 juillet 2023.

Pour information cette année le devoir est: La réalisation de 3 mets créatifs et modernes pour 14 personnes dans le temps de 5 heures 30 minutes en:

Amuse-bouche

1 amuse-bouche à base de fromage

Gruyère AOP

Présentation libre

Mets poisson sur assiette

2 sandres de env.1,5 kg, vidées

2 Garniture(s) végétale(s)

1 seule sauce servie sur l’assiette

Mets viande

L’agneau suisse

Une selle 10 côtes (env. 3,5 kg) et une épaule (1,5 kg)

2 garnitures végétales différentes de celle du poisson,

Pour de plus amples informations:

Académie Suisse du Bocuse d'Or

Anna Pernet

Tél. 079 340 08 35 info@bocusedorsuisse.ch

au comptoir !

BWT WASSERBAR

La gamme BWT WasserBar propose des colonnes de distribution et des unités de refroidissement de différentes tailles et capacités. Du sur mesure pour répondre à vos besoins – laissez-nous vous conseiller.

Plus d‘informations sur : www.bwt.com/bwtwasserbar

bwt.com

Désormais avec ou sans lactose

Egro NEXT avec système extensible pour l’approvisionnement en lait sans lactose

Nouveau, il est possible de préparer des mélanges café/lait sans lactose par simple pression sur un bouton. Flexible, peu encombrant et économique.

egrosuisse.ch/sanslactose

Compatible avec la version «Fridge under Machine» Sans lactose : <1 g de lactose pour 1’000 g de produit prêt à consommer

Flexibilité appsolue dans l’utilisation et l’équipement

De l’eau optimisée

Pitec AG, technique de boulangerie et de cuisine, Oberriet SG:

La bonne solution pour chaque besoin particulier

Les appareils et systèmes pour la distribution de repas et la technique de régénération de la maison Pitec AG convainquent par des solutions réalisées sur mesure, des concepts parfaitement adéquats et un savoir-faire de première main. Plusieurs concepteurs de cuisines et spécialistes issus de la restauration collective ont pu récemment s’en faire une impression lors d’un séminaire organisé par la maison Pitec. Ce séminaire se tiendra une seconde fois en automne – en raison de la forte demande suscitée par l’écho très positif généré par cette manifestation.

Texte: Irene Infanger | Photos: Nicole Stadelmann

Glatt-Tower à Zurich: les concepteurs de cuisines et les responsables des secteurs hôtellerie et restauration auprès d’établissements hospitaliers ou d’EMS ont pu s’informer, dans le cadre d’un séminaire organisé pour la première fois par la maison Pitec AG, des différences et des possibilités propres à différents systèmes de distribution de repas et différentes techniques de régénération.

Voici plus de 70 ans que la maison Pitec AG est un partenaire de référence en matière de technique gastronomique et de boulangerie et offre à ses clients tout ce dont ces derniers peuvent avoir besoin au quotidien: appareils, machines et installations, appareils de réfrigération et tant d’autres choses encore. Plus de 160 collaborateurs sillonnent quotidiennement la Suisse. Or, le spécialiste Patrik Wiget et les conseillers à la vente de la maison Pitec AG conseillent les clients également dans le domaine des systèmes de distribution de plats. Le spécialiste le sait bien: «Chaque système comporte ses avantages et ses inconvénients. Il convient de le choisir et de le combiner en fonction des particularités propres à chaque cas.» Trouver le bon système pour son propre établissement est un processus complexe qui prend relativement beaucoup de temps. Les besoins des clients sont divers et chaque établissement se distingue par d’autres caractéristiques et particularités. A cela viennent s’ajouter les différentes exigences posées par la cuisine, les soins, le service technique et les investisseurs. Il est

Un large aperçu d’appareils et de systèmes: quels en sont les avantages, comment fonctionnent-ils, de quelle qualité en est le résultat? La maison Pitec AG présentait plusieurs modèles et différentes possibilités.

«Notre grand avantage est de disposer des trois systèmes de distribution de repas. Nous pouvons dès lors proposer à nos clients la solution convenant de manière optimale à leurs besoins particuliers.»

Patrik Wiget, Key Account Manager et responsable du projet «Distribution de repas» auprès de la maison Pitec AG.

donc d’autant plus important de trouver la bonne solution qui convient le mieux à ces différents besoins.

Le principal atout de la maison Pitec AG réside dans le fait qu’elle est le seul fournisseur en mesure de proposer l’ensemble des systèmes, ce qui lui permet de conseiller ses clients de façon à prendre en compte l’ensemble de leurs besoins. 40 personnes ont pu se convaincre de ces avantages fin février 2023 au Glatt-Tower à Zurich. Elles y avaient l’opportunité de s’informer des avantages fournis par les systèmes de distribution

Quelle est la température de ce mets? Une question tout à fait déterminante lorsqu’il s’agit de transporter et de régénérer des plats, en particulier dans la restauration collective.

Aperçu des systèmes actifs de distribution de repas

Air chaud

Les systèmes à chaleur tournante constituent la solution idéale lorsque la distribution de repas doit se faire sur de grandes distances afin de garantir les températures conformes aux normes HACCP. Il s’agit du système le plus répandu mais demande néanmoins beaucoup d’énergie. Grâce aux flux d’air chaud ou froid, il est possible à la fois de réchauffer et de réfrigérer les aliments. Une séparation thermique dans les chariots de transport empêche les flux d’air de se mélanger.

Les principaux avantages:

• Pas de vaisselle spéciale nécessaire

• Possibilité de préparer de nombreuses composantes en portions (chaudes ou froides)

• Une répartition homogène des températures garantit d’excellents résultats de régénération

• Longue durée de maintien au chaud après la régénération

Assortiment d’appareils Pitec: Evomulti, Unitray, DSPRO System

Chaleur par convection

Les systèmes à chaleur par convection sont éprouvés depuis longtemps. Grâce à la séparation thermique, ils se distinguent par de très faibles pertes de chaleur rayonnante et par une très bonne durée de maintien thermique. La vaisselle en porcelaine, à fond plat, est réchauffée par le biais de plaques en aluminium ou en Ceran, soit directement ou alors par le biais du plateau assurant un chauffage par convection. La porcelaine transmet la chaleur aux mets. Grâce à la séparation thermique dans le chariot, les mets froids placés sur le même plateau restent froids.

Les principaux avantages:

• Séparation thermique grâce à une paroi de séparation, respectivement une cloche

• Bonne durée de maintien thermique après la régénération

• Faibles coûts d’électricité; le courant électrique nécessaire dépend du nombre de plateaux placés dans le chariot

• Maniement très simple

Assortiment d’appareils Pitec: Contactline

Induction

Les systèmes à induction se distinguent par une efficacité énergétique élevée, une faible consommation d’énergie et une durée de régénération brève tout en fournissant d’excellents résultats en ce qui concerne la température et la qualité des mets. Des bobines de cuivre approvisionnées en courant alternatif à haute fréquence sont intégrées à la base du bobineur. Les champs magnétiques alternatifs se regroupent dans l’enduction d’argent des composants de vaisselle. L’énergie thermique est directement transmise aux mets.

Les principaux avantages:

• Excellents résultats de régénération

• Efficacité énergétique élevée et favorable à l’environnement

• Très longue durée d’utilisation

• Frais d’exploitation courants peu élevés

Assortiment d’appareils Pitec: MenüMobil, ProfiLine, Inducook

Toucher, essayer, expérimenter: les participants au séminaire ont eu la possibilité d’examiner et de tester les différents appareils et systèmes sur place.

des plats les plus modernes et par les produits de technique de régénération de la maison Pitec. Les concepteurs de cuisines et les responsables des secteurs hôtellerie et restauration dans les branches des soins, des hôpitaux et des EMS ont ainsi obtenu un aperçu des systèmes existants et ont pu à la fois assister à l’application pratique de ces systèmes et déguster le résultat final sur les assiettes. «Je n’ai encore jamais entendu parler d’une telle manifestation permettant de comparer les différents appareils des divers systèmes dans une seule et même pièce. L’écho obtenu des participants aura été des plus positifs et les retours des clients étaient très bons» résume Patrik Wiget.

L’équipe de collaborateurs de la maison Pitec AG a convaincu les participants au séminaire à l’aide d’informations et de résultats tangibles: Domenico

De Luca, Samir Farag, Patrik Wiget, Leandro Kräuchi et Mike Bethke (de g. à dr.)

Les spécialistes de la maison Pitec AG ont tout préparé à l’avance et les plats ont ensuite été régénérés dans les différents appareils (à air chaud,

à induction et chaleur à convection). C’est ainsi que les participants ont pu déguster le même menu régénéré par trois systèmes différents. «Cela a permis de comparer immédiatement les appareils et les systèmes employés, ce que les personnes présentes ont particulièrement apprécié» se réjouit le responsable de projet auprès de la maison Pitec AG. Comme le séminaire a suscité un écho tellement positif, la maison Pitec AG prévoit d’organiser cette manifestation une deuxième fois en automne. Si l’on ne peut ou ne veut pas attendre jusque-là, on s’adressera directement à un conseiller à la clientèle. «Nous venons volontiers vous rendre visite pour définir vos besoins et mettre au point une solution idéale. En cette occasion, les différents appareils et systèmes peuvent également être testés sur place» promet Patrik Wiget.

Pitec AG

Bäckerei- und Gastrotechnik

Staatsstrasse 51

9463 Oberriet

Tél. 0844 845 123

info@pitec.ch

www.pitec.ch

Les échanges directs avec les spécialistes de la maison Pitec AG auront constitué un avantage tout à fait déterminant de cette manifestation. Pour en savoir

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Débit d’eau potable au «CERVO Mountain Resort», Zermatt:

Culture de l’eau au pied du Cervin

L’environnement alpin valaisan à Zermatt se présente sous forme anguleuse, clivée et incroyablement fascinante. Les chalets de la station ont depuis longtemps essaimé sur les pentes entourant le village. Parmi eux se trouvent également ceux du «CERVO Mountain Resort» qui accueille ses hôtes avec beaucoup de décontraction et célèbre le luxe de manière très attentive et durable. Ainsi, le CERVO ne sert pas à ses hôtes de l’eau minérale venue de très loin mais de l’eau de montagne locale que les installations de filtrage et de réfrigération de BWT transforment en délicieuse eau de table – avec ou sans gaz carbonique! Au CERVO, on abandonne également d’autres habitudes et on explique aux hôtes du Bazaar le rapport qu’il y a entre l’Afrique et le Cervin.

De grandioses perspectives: la Premium-Lodge du «CERVO Mountain Resort» porte le nom de Huntsman. Elle peut accueillir jusqu’à douze personnes et peut se réserver, sur demande, de manière entièrement privée, avec chef-cuisinier.

Texte: Sabine Born | Photos: Rolf Neeser et m.à.d.

Le «CERVO Mountain Resort» accueille ses clients avec beaucoup plus de simplicité qu’on ne pourrait l’attendre d’un établissement cinq étoiles, son concierge et l’accueil à la réception, son bar et un ascenseur qui mène aux chambres. Ici, les salutations se font sans cérémonial; on se dit «hello» et c’est parti pour le Bazaar – inspiré des marchés très vivants bordant la route de la soie – où se trouvent pots, vases et masques sur un grand nombre de rayonnages servant simultanément de séparateurs d’espaces. Dans un magasin, il est possible d’acheter une grande variété de produits artisanaux – alors qu’un peu plus à l’arrière, il est possible de déguster, confortablement assis, des mets asiatiques, libanais, maghrébins. La large baie vitrée offre la vue sur le Cervin et le panorama alpin voisin – on se trouve désormais au centre du CERVO, un établissement qui laisse de côté l’hôtellerie classique avec une légèreté correspondant à l’air du temps tout en donnant de la place à une nouvelle génération de «General Managers». Par exemple à Benjamin Dietsche, «Resort Manager» au CERVO: chic, sympathique, avec des chaussettes rouges dans des souliers parfaitement polis et une remarquable carrière dans le sac à dos: apprentissage classique en

hôtellerie sur les rives du lac des Quatre-Cantons, Haute Ecole Hôtelière à Lucerne, puis séjours à Paris, dans le Sud de la France et finalement à Genève. Ici, Benjamin Dietsche aura travaillé pendant trois ans en tant que directeur suisse du groupe d’hôtels Relais & Châteaux avant d‘être le responsable de l’ensemble de la zone DACH avec son portefeuille de 53 établissements.

Un Cervin légèrement africanisé

Il a rejoint le CERVO à l’âge de 30 ans. «Gérer un hôtel a toujours été un de mes rêves. Pourquoi le CERVO? Parce qu’il lance de nouvelles tendances

Le CERVO est non seulement un hôtel mais également un symbole de «lifestyle» et un «melting pot» qui conjugue culture alpine et influences modernes afin d’inaugurer un nouveau chapitre de l’histoire de l’hôtellerie de luxe.

Le cœur du CERVO bat au Bazaar, un restaurant inspiré des marchés orientaux qui est le point de rencontre de nomades, de découvreurs, des indigènes et des voyageurs les plus divers.

Ils gèrent le CERVO avec une étonnante légèreté qui se base sur un engagement de tous les instants: les propriétaires Daniel et Seraina Lauber avec le directeur Benjamin Dietsche (au milieu).

tant au niveau suisse qu’au niveau international.»

Il n’est pas surprenant qu’il ait également gravi le Cervin dont le sommet est constitué, d’un point de vue géologique, de roches et de dépôts sous-marins africains, raconte-t-il afin de ramener élégamment la conversation à l’Afrique et au Bazaar qui joue un véritable rôle de «melting-pot» au CERVO: un restaurant «lifestyle» avec une cuisine ouverte et une véritable culture des cocktails. Ici, il est possible de déguster son repas de midi et du soir ainsi que le petit déjeuner, sur demande avec du shakshuka, des momos ou des crêpes marocaines.

«Le Bazaar est à 100 pour cent végétarien. Il lui arrive toutefois également de servir des brochettes de boulettes de viande et des «fried chicken» aux incorrigibles» explique Benjamin Dietsche.

Cette courageuse déclaration a du caractère, comme tant d’autres choses au CERVO où la restauration représente avec 50 pour cent une importante part de l’expérience vécue par les clients.

C’est là qu’intervient Markus Kössler, un homme détendu originaire d’Autriche, celui qui aura travaillé le plus longtemps jusqu’ici au CERVO (à savoir neuf ans), la bonne âme du lieu, un cuisinier

Un peu de vent nouveau pour la cuisine valaisanne: le Ferdinand ne sert que des produits suisses essentiellement originaires du Valais.

Le Madre Nostra porte la cuisine italienne dans les cœurs et sur les assiettes: l’assortiment va des pâtes faites maison jusqu’à diverses interprétations des plats de viande et de poissons grillés.

de formation et diplômé de l’école de tourisme autrichienne qui a également travaillé au Portugal et à Londres. Il aura passé deux ans au Hangar 7 à Salzbourg avant d’être accueilli au CERVO, tout d’abord en tant que chef-pâtissier, puis en tant que sous-chef, chef de cuisine et depuis deux ans en tant que F&B-Manager qui guide avec bonheur et l’aide de son équipe de collaborateurs (70 en hiver, 35 en été) les clients à travers la grande variété culinaire du CERVO. L’établissement compte trois restaurants au total: outre le Bazaar, le Ferdinand convainc par ses spécialités suisses telles que la fondue, la raclette et le gril de table, des mets simples et néanmoins très appréciés grâce au setting de pointe. Le Madre Nostra propose du «fine dining» de tout premier plan avec une cuisine italienne moderne distinguée par 14 points GM.

Très large assortiment de prestations hôtelières

Le Madre Nostra se situe dans le bâtiment principal qui était encore le seul loin à la ronde en cet endroit il n’y a même pas 15 ans. C’est à ce moment-là que le propriétaires Daniel et Seraina Lauber ont décidé de réaliser leur rêve d’un Boutique-Hôtel au pied du Cervin, là où se réunit le monde entier. Cinq chalets et un restaurant y ont alors été réalisés en deux phases de construction. L’inauguration du «CERVO Mountain Boutique Resort», le nouveau bijou de Zermatt, a eu lieu fin 2009. Dix ans plus tard, c’était au tour du nouveau projet «CERVO Mountain Resort» comportant un nouveau concept et un assortiment de prestations élargi.

«Le Bazaar est presque végétarien à 100 pour cent. Il lui arrive toutefois également de servir des brochettes de boulettes de viande et des «fried chicken» aux incorrigibles.»

Benjamin Dietsche, directeur du «CERVO Mountain Resort».

Détente stylée: les refuges que sont les Alpinist-Lodges sont orientés au sud et offrent des vues grandioses sur l’environnement alpin mystique de Zermatt.

Aujourd’hui, 54 chambres et 120 lits se répartissent sur sept «lodges» – le Nomad et ses quatre étoiles accueille les familles ou des groupes de plus petite taille qui peuvent se passer de suites avec spa. Le reste se trouve dans le secteur cinq étoiles: les «Alpinist-Lodges» avec 37 chambres et suites dans diverses catégories et le produit de pointe, la Huntsman Lodge, pouvant accueillir jusqu’à 12 personnes. Il est possible de privatiser cette dernière et de réserver tout spécialement un chef de cuisine. Puis, environ 300 mètres au-dessous du CERVO, l’Overlook Lodge comporte encore quatre appartements supplémentaires.

Avec ses quatre étoiles, elle sort du lot: la Nomad-Lodge avec des lits Hästens pour les familles et les groupes restreints.

Impossible de manquer le CERVO

Cependant, le CERVO reçoit non seulement des clients de l’hôtel mais également un très grand nombre de skieurs et de snowboardeurs qui terminent leurs descentes directement devant les portes de l’établissement. Les sportifs qui débouclent ici leur snowboard ou leurs skis prennent l’ascenseur pour descendre au village ou restent au CERVO pour l’après-ski afin de déguster un verre en écoutant de la musique sélectionnée par des DJ ou interprétée par des groupes de musiciens. «Ce type de lifestyle, qui comprend également des manifestations de cuisine, des ateliers et des visites, remplit au CERVO

«You can’t stop the waves but you can learn to surf.» – Jon KabatZinn, fondateur de la méthode MBSR (mindfulness based stress reduction), définit précisément son enseignement de la pleine conscience alors que les yourtes d’origine installées dans le CERVO fournissent l’environnement et l’ambiance correspondantes.

un calendrier des manifestations intitulé Beyond Culture, l’un des trois crédos qui témoignent du fait que le CERVO aime à se surpasser» déclare Benjamin Dietsche à Pot-au-Feu. Beyond Exploring est le deuxième crédo. On comprend aisément le terme «Exploring»: Zermatt invite à pratiquer les sports de neige, l’alpinisme, le parapente, le VTT et à entreprendre des randonnées pédestres ou encore à l’introspection dans les murs du CERVO. Le spa Mountain Ashram propose de la méditation, du yoga et du Pilates alors que dans les suites, la vue porte sur la générosité de la nature qui se présente aux clients devant les fenêtres en d’innombrables formes, couleurs et ambiances. «Qui a besoin ici d’une télévision?» s’est-on dit au CERVO. Un appareil de télévision n’est ainsi fourni que sur demande. Cela est également lié aux principes de développement durable qu’incarne le troisième crédo: Beyond Sustainability.

Respect des principes du développement durable sur toute la ligne

Dans ce domaine également, le CERVO se distingue par une très grande variété: de l’estime témoignée quotidiennement à l’équipe de collaborateurs, jusqu’au respect des principes de dé-

veloppement durable dans les secteurs de la technique, des achats et des processus. Grâce à des pompes géothermiques, le CERVO bénéficie d’une autarcie à 100 % pour la production d’eau chaude. Des modules solaires soutiennent la production d’électricité. L’aménagement, la décoration et les uniformes sont produits par des ateliers protégés au Maroc. 70 pour cent des produits utilisés en cuisine proviennent de fournisseurs situés dans un rayon de maximum 150 kilomètres autour de Zermatt. Ce qui vient de contrées plus éloignées a été produit par des coopératives respectueuses des principes de développement durable en production. Le CERVO perçoit une «Meat-Tax» sur les menus comportant de la viande qui est versée à MyClimate alors que dix pour cent du chiffre d’affaires lié à l’eau sont versés à l’association «Water is right» de Rolf Stahlhofen, le chanteur du groupe Söhne Mannheims, qui soutient des projets d’irrigation durables au Kenya.

«L’an passé, il s’agissait d’un montant à cinq chiffres» précise le directeur F&B Markus Kössler. Depuis les travaux de transformation, le CERVO renonce par ailleurs à servir de l’eau minérale de provenance trop éloignée et mise au contraire sur de l’eau de montagne de toute première fraîcheur qui coule de toute façon dans l’établissement et que la technologie de traitement de l’eau potable BWT transforme en eau de

L’eau de montagne locale – traitée avec goût par BWT –transforme les boissons pétillantes en de délicieux produits durables.

table optimale. Globalement, le CERVO comporte trois bars à eau BWT pour le service et un tel bar dans la cantine réservée au personnel. «A l’époque, nous avions examiné différents produits. La maison BWT s’était distinguée avec son offre en matière de logistique, de soutien technique et de technique. D’éventuels problèmes se règlent dans l’intervalle d’une demi-journée.

L’offre d’eau est aussi une affaire de confiance: «L’équipe BWT s’intègre parfaitement à la nôtre, en particulier au niveau humain» précise le directeur F&B Markus Kössler (à dr.) en pleine discussion avec Laszlo Ceh et Cyril Salzmann qui sillonnent l’ensemble de la Suisse pour les bar à eau BWT.

Tout ce qu’il faut pour faire fonctionner un bar à eau BWT: une unité de réfrigération et une bonbonne de CO2 placée dans la partie inférieure du comptoir ainsi qu’un raccordement à l’électricité et à l’eau et voilà que jaillit des robinets une merveilleuse eau filtrée et enrichie de magnésium – avec ou sans gaz carbonique.

Tous les deux mois environ, BWT livre de nouvelles bouteilles à gaz et organise trois fois par année service et entretien techniques, échange les filtres et certifie les appareils. Pour le dire autrement: on peut se fier à BWT à 100 pour cent» affirme Markus Kössler face à Pot-au-Feu et souligne également l’aspect humain: «Laszlo et Cyril font tout simplement partie de notre équipe.»

Laszlo Ceh, responsable des ventes des bars à eau BWT auprès de la maison BWT AQUA AG.

De l’eau de montagne locale, traitée avec la technique BWT, en lieu et place d’eau minérale qui vient de très loin – un concept qui convainc les clients, surtout quand on leur raconte la véritable histoire qui y est liée.

Cinq étoiles pour l’eau BWT

«Le CERVO aura été le tout premier client auprès duquel nous avons installé un bar à eau qui est, disons-le en passant, intégré à des distributeurs existants» explique Laszlo Ceh, responsable des ventes de bars à eau BWT auprès de la maison BWT AQUA AG. C’est en effet également possible. «L’unité de réfrigération et la bonbonne de CO 2 se trouvent dans la partie inférieure du comptoir. Dans un tel cas, il ne faut plus qu’un raccordement à l’électricité et à l’eau potable. L’eau passe alors à travers le filtre BWT qui est en mesure d’extraire d’éventuelles substances polluantes avant d’y intégrer du magnésium en tant que vecteur de goût qui rend l’eau plus douce et plus agréable.»

«Les appareils BWT se passent de fioritures techniques et garantissent de ce fait une exploitation sans panne» ajoute Cyril Salzmann qui se déplace avec Laszlo Ceh dans toute la Suisse pour les bar à

«Le CERVO aura été le tout premier client auprès duquel nous avons installé un bar à eau qui est intégré aux distributeurs existants.»

eau BWT. Une équipe sympa qui dispose d’un grand nombre d’arguments convaincants: sans parler des économies en frais de transport, cette solution permet de libérer des capacités de stockage dans la cave. En outre, plus de caisses pleines de bouteilles vides qui prennent toute la place et tant les fournisseurs que les collaborateurs peuvent désormais se passer de les transporter.

Ambiance de plage à Zermatt

La maison BWT AQUA AG a mis en place il y a trois ans le service commercialisant le bar à eau, ce qui lui a permis d’obtenir un accès privilégié à la restauration et à des hôtels réputés tels que le CERVO qui servent désormais en tout temps une délicieuse eau potable traitée. Dans un hôtel cinq étoiles, tout cela nécessite une bonne dose de courage et d’esprit de pionnier. «Nos clients apprécient énormément l’eau BWT, en particulier lorsque nous leur expliquons les raisons pour lesquelles nous avons opté pour cette solution» précise Markus Kössler à ce sujet.

Une solution tout à fait élégante, donc, avec ou sans gaz carbonique, qui prend encore une autre dimension à Zermatt. «Nous sommes très proches des glaciers et les voyons donc fondre sous nos yeux. Nous voyons souffrir le permafrost, les crevasses des glaciers s’ouvrir et les pierres tomber dans les parois abruptes» souligne le directeur de l’hôtel Benjamin Dietsche. «L’an dernier, le Cervin

était fermé pendant quelques jours pour les alpinistes et même le ski d’été n’aura été possible que de manière limitée. Nous voulons fournir notre contribution à la protection climatique en proposant de l’eau locale qui convainc par son excellent goût et n’a depuis longtemps plus rien à envier à l’eau minérale.»

L’eau est d’ailleurs servie dans de très élégantes bouteilles en verre recyclé – qui n’appartiennent pas à l’assortiment de BWT. Néanmoins, cela serait possible car il arrive également à Laszlo Ceh et à Cyril Salzmann de proposer de paquets globaux qui incluent des carafes, gravées sur demande avec des logos particuliers. Puisqu’il faut maintenant conclure cette histoire portant sur de l’eau durable, faisons-le avec ce petit conseil: le CERVO exploite également un skilift à eau sur les rives d’un petit lac de montagne à Täsch – avec ambiance de plage, des sons et des basses d’été et une merveilleuse petite cantine – tout cela en plein milieu de l’environnement alpin de Zermatt. Une excellente idée!

Les bons collaborateurs tout comme les partenariats couronnés de succès demandent à être soignés. C’est ce qui tient tout particulièrement à cœur des propriétaires Daniel et Seraina Lauber (au milieu), ici avec le directeur Benjamin Dietsche (2ème dep. la dr.) et le directeur F&B Markus Kössler (à dr.) ainsi qu’avec l’équipe BWT composée de Cyril Salzmann (à g.) et de Laszlo Ceh (2ème dep. la g.).

Le CERVO: un emplacement rêvé pour le cinéma

«Les appareils BWT se passent de gadgets techniques et garantissent ainsi une exploitation libre de pannes.»

Cyril Salzmann de la maison BWT AQUA AG.

Succès bernois: la gagnante de «gusto23» vient du restaurant Panorama Hartlisberg:

Angela Künzler remporte le championnat suisse des apprentis cuisiniers

Neuf jeunes talents se sont affrontés fin mars lors du championnat suisse des apprentis cuisiniers«gusto23». Au final, c’est Angela Künzler qui s’est imposée avec deux plats de sa création. La jeune femme de 17 ans est en deuxième année d’apprentissage au restaurant Panorama

Hartlisberg à Steffisburg. Michelle Beganovic de l’hôpital cantonal d’Olten s’est classée deuxième et Aisha Kelesoglou du centre de santé pour personnes âgées Bürgerasyl-Pfrundhaus à Zurich troisième.

En définitive, ce sont trois femmes qui sont montées sur scène avec Mélanie Freymond et Sven Epiney, qui ont animé en duo le 31 mars la proclamation des résultats du championnat suisse des apprentis cuisiniers «gusto23». La tension était à son comble dans la salle du Montreux Music & Convention Center: qui allait devenir le ou la meilleur·e apprenti·e cuisinier·ère 2023? Peu après 22 heures, les dés étaient

jetés: ce serait Angela Künzler! La jeune femme de 17 ans est en deuxième année d’apprentissage au restaurant Panorama Hartlisberg à Steffisburg. Grâce à sa victoire, elle a gagné deux semaines à Hong Kong avec un aperçu des cuisines du grand chef international Soren Lascelles au Grand Hyatt. La deuxième place est revenue à Michelle Beganovic de l’hôpital cantonal d’Olten, qui partira ainsi pour une semaine à Stockholm et pourra observer Tommy Myllymäki à l’œuvre au restaurant Aira. Aisha Kelesoglou, du centre de santé pour personnes âgées Bürgerasyl-Pfrundhaus à Zurich, s’est quant à elle classée troisième, s’adjugeant le prix d’un séjour d’une semaine à Montreux avec une visite de Stéphane Décotterd à la Maison Décotterd.

Évaluation par deux jurys

La veille encore, les finalistes de «gusto23» étaient affairés, très concentrés, dans la cuisine de l’école professionnelle de Baden. Ils s’étaient entraînés

Les trois lauréates (de gauche à droite): Michelle Beganovic, Angela Künzler, Aisha Kelesoglou.

Angela Künzler pendant le concours culinaire à l’école professionnelle de Baden.

pendant des mois en vue de ce moment: l’appel à candidatures pour le championnat suisse des apprentis cuisiniers «gusto23» avait été lancé dès l’été de l’année précédente. Plus de 90 apprentis de 2e ou 3e année avaient présenté des entrées et des plats créés par eux- mêmes. Neuf d’entre eux avaient réussi à se hisser en finale en décembre, décrochant ainsi l’occasion de montrer leur savoir-faire lors de la compétition culinaire en direct. L’évaluation a porté notamment sur la mise en place, l’hygiène ou encore la technique de cuisson. Au bout de deux heures et demie, il fallait servir l’entrée, puis une demi-heure plus tard le plat principal, que les jeunes talents devaient en outre présenter personnellement au deuxième jury, le jury de dégustation. «Comme c’est souvent le cas dans une entreprise de restauration par un cuisinier ou une cuisinière», commente Yanick Mumenthaler. Luimême ancien finaliste de «gusto», il a officié pour la première fois cette année en tant que président du jury lors du championnat suisse organisé par Transgourmet/Prodega sous le patronage de la Société suisse des cuisiniers.

Un promesse pour l’avenir Comme tous les participants, la gagnante de «gusto23»

Angela Künzler avait créé une entrée sous la devise «Bœuf suisse», présentant un raviolo de cœur de bœuf sur poire rôtie, mousse de sbrinz, croustillants de poire Williams pochée et crème au jus de poire. Pour le plat principal, les consignes du concours demandaient un plat ovo-lacto-végétarien. Angela Künzler a convaincu les deux jurys avec un œuf au four, lentilles béluga, cylindres de pommes de terre de montagne, duo d’asperges de Belp, petits pois, pruneaux séchés et radis sur sauce mousseuse au raifort.

L’entrée gagnante: Raviolo de cœur de bœuf sur poire rôtie, mousse de sbrinz, croustillants de poire Williams pochée et crème au jus de poire.

iPromotion durable de la relève dans le cadre d’un soutien partenarial

«gusto», c’est le championnat suisse des apprentis cuisiniers des 2e et 3e années, organisé par Transgourmet/Prodega sous l’égide de la Société suisse des cuisiniers. Avec «gusto», la société de libre-service et commerce de livraison en gros s’engage pour une formation durable et pour l’avenir du secteur de la restauration. L’épreuve ne pourrait constituer une meilleure préparation à l’exa-men de fin d’apprentissage. En parallèle, les jeunes talents acquièrent une expérience importante pour leur future vie professionnelle et peuvent se présenter à un large public dans le cadre du concours. Cette promotion précoce des talents culinaires a amplement fait ses preuves ces dernières années. www.transgourmet.ch/gusto

«Le niveau des huit autres finalistes n’en était pas moins extrêmement élevé et a montré à quel point la relève culinaire suisse est bonne. C’est une promesse pour l’avenir», a souligné le président du jury Yanick Mumenthaler lors d’une rétrospective du concours culinaire organisée dans le cadre de l’événement de la branche «gusto – the show» avec annonce du classement. Philipp Dautzenberg, président de la direction de Transgourmet/Prodega, s’est également dit impressionné. «Le fait que nous puissions, avec ‹gusto›, soutenir année après année de si grands talents culinaires sur la voie du succès et ainsi redonner quelque chose à la gastronomie suisse, nous rend très fiers.» Depuis bientôt 20 ans, le spécialiste du libre-service et de la livraison en gros organise une promotion de la relève qui a fait ses preuves, avec le soutien de nombreux sponsors comme Bell, Emmi, Hügli, Kadi et Valser.

Le plat principal gagnant: Œuf au four, lentilles beluga, cylindres de pommes de terre de montagne, duo d’asperges de Belp, petits pois, pruneaux séchés et radis sur sauce mousseuse au raifort.

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My Weibel – Boulangerie et gastronomie, Sursee:

Comme en haute mer mais en réalité au centre de Sursee

110 ans et pas le moins du monde fatiguée. La société My Weibel AG de Willisau produit et vend de délicieuses spécialités de boulangerie et de confiserie 365 jours par an. 15 ans après la dernière ouverture d’une succursale, Hans et Mirjam Weibel ont ouvert un nouveau point de vente à Sursee qui se distingue des autres succursales par son concept et son design uniques en leur genre. Le tout a été conçu et réalisé par la maison beck konzept ag de Buttsiholz.

Comme en haute mer mais tout de même juste près de chez nous: la maison My Weibel AG a réalisé un concept unique en son genre dans son nouvel établissement à Sursee: le local est marqué par un bateau depuis lequel travaille l’ensemble du personnel alors que les clients évoluent sur un sol de couleur bleue.

Texte: Irene Infanger | Photos: Jeronimo Vilaplana/HotelFotograf.ch et m.à.d.

La maison My Weibel AG est la plus ancienne boulangerie de Willisau – une petite ville historique dans la campagne lucernoise. En 1913, deux frères ont posé les fondations d’une entreprise familiale qui s’est développée avec succès et qui est gérée aujourd’hui par la cinquième génération représentée par Hans et Mirjam Weibel. L’un des secrets du succès de l’entreprise est un principe auquel la famille Weibel est attachée: «Nous ne vendons que des produits faits à la main et faits maison. Pour ce faire, nous vouons une grande importance à l’achat de marchandises et d’ingrédients de la région» soulignent les époux Mirjam et Hans Weibel qui apprécient le contact personnel avec les fournisseurs régionaux et veulent savoir d’où viennent leurs matières premières. «Ainsi, nous sommes en mesure de répondre aux exigences élevées posées à la qualité» explique Hans Weibel, boulanger-confiseur de formation et titulaire par ailleurs du brevet fédéral. Jour après jour, les 15 collaborateurs du laboratoire à Willisau produisent une large sélection de produits de boulangerie et de confiserie. Des pains dans les versions les plus diverses, divers autres produits de boulangerie, des tartes et un grand nombre d’idées-cadeaux très originales – et bien entendu les spécialités locales connues bien

au-delà de la commune, comme les traditionnels anneaux de Willisau ou encore le pain d’épices lucernois. Cependant, les clients passent également à la boulangerie, parfois de très loin à la ronde, pour acheter le pain maison très populaire baptisé «Bölimänggu». Les professionnels de la boulangerie de Willisau ont créé ce pain sur la base d’indications contenues dans des livres de recettes de leurs ancêtres boulangers. Un pain au levain,

Au milieu de l’espace se trouve le comptoir de service de mets comportant un large choix de produits alléchants qui va des pains spéciaux jusqu’aux délicatesses sucrées et aux plats du jour en passant par un très large choix de différents thés.

croustillant à l’extérieur, léger et aéré à l’intérieur, constitué uniquement de farine, d’eau, de sel, de levure et de beaucoup de temps. En fonction de la saison et de la créativité de l’équipe de boulangerie, la recette de base est régulièrement adaptée et surprend alors les clients avec du Bölimänggu Extra. «Bien entendu, la technique de boulangerie moderne s’est également imposée chez nous» insiste Hans Weibel. «Sans collaborateurs motivés toutefois, on ne peut rien faire du tout. Nos clients peuvent s’attendre quotidiennement que tout ce que nous vendons dans nos magasins a également été produit dans notre laboratoire.»

Extension continue dans la région Mirjam et Hans Weibel assument la gestion de l’entreprise familiale depuis 1999. Depuis cette date, ils ont ouvert trois succursales. Alors que le magasin d’origine à Willisau s’est doté en

Les boulangeries et restaurants My Weibel sont ouverts 365 jours par an et bien connus non seulement pour leurs spécialités traditionnelles telles que les anneaux de Willisau mais également pour leur large assortiment de pains et de créations de boulangerie telles que le pain au levain Bölimänggu.

1992 d’un café, les gérants actuels ont ouvert en 2007 une autre succursale à Sursee. «A cette époque-là, nous avions besoin de relever un défi. Par hasard, nous avons découvert un emplacement à Sursee» explique Hans Weibel dans l’entretien qu’il accorde à Pot-au-Feu. Un café merveilleusement aromatique, un thé froid fait maison, des tartes aux fruits, des sandwiches, des salades ou des desserts très fruités: les cafés My Weibel proposent, le matin, à midi et l’aprèsmidi, un très large assortiment de délicieux produits qui est complété par des menus de midi très variés qui sont également disponibles pour la vente à l’emporter. Le tout est produit et emballé au siège central de Willisau. Au mois de novembre dernier, une autre succursale est venue s’intégrer au réseau de succursales existant – à proximité de la succursale déjà établie à Sursee. On la trouve dans le nouveau lotissement communal «Dreiklang». «En plein centre mais tout

«Nous ne vendons que des produits faits maison et façonnés à la main. Nous vouons une grande importance au recours à des produits achetés dans la région.»

Hans Weibel,

propriétaire de la société My Weibel AG, Willisau.

Lambrissage en bois véritable: l’épaisseur de chacune des plaques constituant le corps du bateau et se chevauchant légèrement à leur extrémité n’est que de quelques millimètres. Des lucarnes de bateau sur le côté et une vigie en plein milieu de la proue pour l’observation de l’horizon procurent vraiment une impression maritime.

en haut» est le slogan de la Banque cantonale de Lucerne qui a construit ces trois bâtiments et leurs 91 logements ainsi que divers locaux à vocation commerciale à proximité immédiate de la gare et d’un grand centre commercial. «Dès le début, il était clair que ce point de vente devait être différent de nos cafés existants. Ce nouvel établissement est bon pour notre développement et nous donne une nouvelle orientation» constate Mirjam Weibel. Alors que l’on trouve dans les trois succursales l’assortiment classique d’un café, le café «Dreiklang» se distingue par son assortiment gastronomique élargi. Il s’adresse à une clientèle plus large et invite les gens à se retrouver pour un after-work détendu le vendredi soir. Chaque vendredi, l’établissement est ainsi ouvert jusqu’à 22 heures, propose un divertissement musical et un remarquable choix de vins, de bières suisses et de cocktails classiques, avec ou sans alcool. Mirjam Weibel: «A proximité, il n’y a que peu d’établissements de la restauration. Nous-mêmes, nous ne sommes pas des restaurateurs mais nous voudrions toucher des gens qui ne trouvent pas d’offre adéquate mais désirent néanmoins passer quelques

Mirjam

Weibel, associée de la maison My Weibel AG, Willisau.

Différents sièges répondent à toutes les exigences: que ce soit sur les chaises hautes de bar installées directement à côté du bateau, sur les tables hautes disposées dans la pièce ou aussi aux diverses tables entourées de bancs et de chaises. Le client peut aussi choisir de s’isoler, de partager son repas avec un grand nombre d’autres personnes ou tout simplement de profiter de l’agréable ambiance de tea-room.

«Dès le début, il était clair que ce point de vente devait être différent de nos cafés existants. Ce nouvel établissement est bon pour notre développement et nous donne une nouvelle orientation.»

heures agréables.» La demande semble exister car au cours des quelques semaines qui ont suivi l’inauguration, My Weibel a pu se constituer une assez large clientèle d’habitués. «L’ambiance est soignée et élégante et convient tout particulièrement aux femmes » se réjouit Mme Weibel.

En voyage, à la recherche d‘inspiration

L’assortiment culinaire du «Dreiklang» est complété par du délicieux snacking exclusif. La clientèle apprécie tout particulièrement les créations à base de «smörrebröd». Le Bölimänggu, le pain maison déjà mentionné plus haut, est richement décoré d’ingrédients aux très belles couleurs. Smörrebröd au fromage frais, aux figues et aux poires, smörrebröd avec des légumes grillés, du saumon ou du jambon: l’assortiment est très large et varié. C’est en voyageant que Mirjam et Hans Weibel ont découvert ces pains-sandwichs richement garnis typiques du Danemark. Les impressions scandinaves ont finalement également influencé le design. Au centre du nouvel établissement: un bateau de vikings de 18 mètres de long est le centre de la nouvelle succursale. «Il est construit comme un véritable bateau» se réjouit Hans Weibel. Seule différence: à l’intérieur, on ne trouve pas de guerriers vikings mais les collaborateurs qui servent plats et boissons aux clients. L’idée d’un bateau de vikings vient de Noah Kaufmann, de la maison beck konzept ag. Cette entreprise domiciliée dans le bourg lucernois de Buttisholz est une spécialiste reconnue des aménagements intérieurs. Ses champs

De l’autre côté du bateau: la proue est équipée de telle façon que l’on a l’impression d’être assis sur une île de sable verdoyante.

d’activité comprennent essentiellement la restauration et l’hôtellerie mais aussi les magasins ainsi que des appartements privés, des domiciles de vacances et des villas de haut standing. Pour s’assurer qu’il était effectivement possible de réaliser cette idée en s’adaptant aux particularités de l’endroit, la maison beck konzept ag a tout d’abord réalisé un modèle d’environ deux mètres. «Construire un bateau pour la mer est une chose. En construire un qui comprenne des installations frigorifiques en est une autre» explique Noah Kaufmann qui aura été le responsable de ce projet au niveau de la conception, de la planification et de l’aménagement d’intérieurs. Conclusion: le modèle était convaincant. C’est ainsi que les collaborateurs de beck konzept se sont attelés à la réalisation du projet dans les halles de production de l’entreprise. Il est apparu que l’idée du bateau viking était optimale pour tirer un profit maximal des locaux disponibles. «En effet, le principal défi consistait surtout à utiliser du mieux possible la surface de base» explique Roland Walker, directeur et associé de la maison beck konzept ag de Buttisholz. La pièce tirée en longueur – elle mesure environ 33 mètres – est relativement étroite compte tenu de sa longueur. Il est apparu très rapidement que l’espace comporterait deux points centraux: alors que la restauration se situerait plutôt du côté de la route, la place située de l’autre côté serait dédiée au secteur boulangerie. «Durant la phase de planification, il s’agissait de relier du mieux possible les deux parties

Des vagues au-dessus de la tête: ce qui est très agréable au niveau optique – les plinthes sont d’ailleurs fabriquées à base de bouteilles PET recyclées – garantit également un niveau sonore réduit très agréable dans cette pièce très haute.

de l’espace» ajoute Roland Walker. Le bateau sert idéalement cet objectif.

Alors que les clients évoluent sur un sol bleu, c’est-à-dire sur l’eau, le personnel de My Weibel travaille à l‘intérieur du bateau: le comptoir de vente et le passe-plat se situent à l’entrée latérale. A sa gauche se trouve un podium à plusieurs étages qui imite une sorte de dune qui invite les clients à venir passer quelques instants. De l’autre côté de l’espace se trouvent de nombreux sièges différents, au total 90 places assises. Le tout est complété par un plafond en forme de vague constitué de nombreuses lamelles constituées de bouteilles PET recyclées. A l’extérieur, 90 places assises supplémentaires viendront s’ajouter au printemps. Les bancs sont déjà prêts et attendent auprès de la maison beck konzept d‘être bientôt mis en place.

Le concept s’étend jusqu’aux toilettes: le compas indique la direction alors que le nettoyage des mains se fait sur les tonneaux. Les pissoirs se trouvent dans un espace séparé alors que le reste des W.-C. sont unisexes.

Troisième collaboration couronnée de succès Pour la réalisation de leur établissement «Dreiklang», Mirjam et Hans Weibel ont déjà engagé pour la troisième fois la maison beck konzept ag, domiciliée dans le village de Buttisholz tout proche, pour la conception et la réalisation de l’un de leurs points de vente. Ainsi, leurs deux premières succursales ont déjà été conçues et réalisées par les spécialistes de la maison beck. «Dans les autres succursales, l’aménagement intérieur existait en partie déjà. Pour notre dernier projet, il fallait toutefois quelque chose de tout à fait nouveau qui devait se distinguer très nettement de l’ensemble de nos autres cafés. C’est pourquoi nous avons été très heureux de pouvoir bénéficier du savoir-faire et de l’expérience de la maison beck konzept» ajoute Hans Weibel. Les époux Weibel ont contacté l’entreprise de Buttisholz très rapidement au début de la phase de conception. «Le maître de l’ouvrage nous a contactés très rapidement pour déterminer s’il était possible de réaliser ses idées dans les locaux prévus» se souvient Roland Walker. Noah Kaufmann, responsable de l’architecture d’intérieurs,

«Le principal défi du projet consistait à utiliser judicieusement l’espace disponible et à relier de manière optimale les deux parties de l’espace.»

Roland Walker, directeur

et associé de la maison beck konzept ag, Buttisholz.

ajoute pour Pot-au-Feu: «Au début, nous avons beaucoup planché sur les plans sans avoir visité les locaux. Pour permettre au maître de l’ouvrage de se faire une idée du projet, nous établissons ce que nous appelons un ‹rendering›. Il s’agit d’une visualisation des lieux en 3D qui permet d’imaginer de quelle façon différents éléments agissent les uns sur les autres. Dans ce cas précis, cette manière de procéder aura également été très utile.» Comme les clients ont fourni d’importants éléments de savoir-faire en matière de déroulement de processus, la maison beck konzept a intégré ces éléments en fonction des souhaits exprimés tout en conseillant la famille Weibel pour toutes les questions relatives au design. Mirjam Weibel se souvient avec plaisir de la collaboration avec ce partenaire régional. «Nous n’avons cessé d’échanger. Nous apportions nos idées et les professionnels de la maison beck konzept nous ont régulièrement présenté de nouvelles possibilités. De nouveaux éléments n’ont cessé de venir s’ajouter aux anciens, étape après étape.»

A l’avenir, il sera possible d’observer l’équipe de cuisine à pied d’œuvre «Cette collaboration aura été très intéressante et son résultat parle de lui-même» dit Roland

Pas un café comme tous les autres: le «Dreiklang» de la boulangerie Weibel propose tous les vendredis une soirée after work.

Walker tout en ajoutant: «Mirjam et Hans Weibel ont eu le courage de réaliser un projet sortant de l’ordinaire et que l’on peut même qualifier d’extravagant de telle manière qu’il se distingue par son exclusivité.» La nouvelle succursale en plein centre de Sursee permet en outre à l’entreprise de réagir aux capacités de production limitées du laboratoire de Willisau. A l’avenir, l’équipe de cuisine My Weibel travaillera dans la poupe du bateau où une cuisine parfaitement fonctionnelle a été installée. «A l’avenir, nos cuisiniers prépareront les menus du jour devant les yeux des clients, ce qui représente un véritable plus pour l’expérience du client dans notre magasin» précise Hans Weibel.

Une visite chez My Weibel devra constituer une expérience globale tout à fait particulière qui commencera avec les locaux particuliers de l’établissement, se poursuivra avec la possibilité d’observer le personnel à pied d’œuvre et se terminera avec les divers produits proposés. Lorsque cette entreprise familiale fêtera son 111ème anniversaire l’année prochaine, elle planchera peut-être déjà sur des projets supplémentaires, conformément à la devise de la famille: «Faire du sur place, c’est reculer.» Or, les époux Weibel ont effectivement déjà quelques idées en tête. Avec leur fils Gerrit – qui terminera en été son apprentissage de boulanger-confiseur – la prochaine génération est déjà dans les starting-blocks.

Mirjam et Hans Weibel gèrent en cinquième génération leur entreprise familiale My Weibel de longue tradition et ont élargi, au mois de novembre 2022, leur réseau de points de vente à trois succursales.

Outre de nombreux spectacles de comédie des spectacles avec des des noms connus, on laisse souvent la scène à des artistes de la nouvelle génération.

Sans chichi– mais avec beaucoup d’art pour la nouvelle cuisine

Le théâtre Casinotheater à Winterthour célèbre à la fois le divertissement et les plaisirs culinaires. Alors que sur scène, les protagonistes faisaient jusqu’ici preuve d’humour, les employés de la cuisine riaient jaune en raison de leurs infrastructures de travail dépassées. Grâce à une transformation de la cuisine – parfaitement orchestrée, sans improvisation aucune – dans le cadre de laquelle la technologie de piano de cuisine innovatrice de la maison Menu System AG (St. Gall) a été retenue, tant les clients que la brigade de cuisine sourient désormais à nouveau au Casinotheater et plus précisément dans les cuisines de son restaurant Fredi.

Casino Theater AG Winterthour:

Texte: Thomas Bürgisser | Photos: Aniela Lea Schafroth

«Nous sommes la seule société anonyme qui avoue que le président de son conseil d’administration est un comique» plaisante Viktor Giacobbo. Il y a 20 ans, le Casinotheater de Winterthour fêtait son inauguration avec la pièce «L’inauguration», deux ans après l’acceptation par la population de la ville de Winterthour, dans le cadre d’une votation populaire, de racheter le bâtiment. L’affectation de cet immeuble de style classique n’en a nullement été modifiée. Au milieu du 19ème siècle déjà, on y accueillait des clients pour les divertir avec des pièces de théâtre et des concerts – jusqu’à ce que le théâtre municipal emménage en 1979 dans un nouveau bâtiment et que le Casinotheater soit plus ou moins abandonné.

400 manifestations par année Depuis 2002, le Casinotheater est soutenu par des artistes et des mécènes, «à ses propres risques et périls et sans subventions publiques» – une chose à laquelle on attache beaucoup d’importance. De nombreux noms bien connus en Suisse allemande figurent parmi les actionnaires, de Michael Elsener et Regula Esposito jusqu’à

Walter Andreas Müller et Hanna Scheuring, en passant par Franz Hohler et Gardi Hutter. Patrick Frey et Viktor Giacobbo occupent la fonction de présidents du conseil d’administration alors que Beat Imhof est responsable des affaires opérationnelles. Cuisinier et restaurateur de formation, il s’est forgé une réputation dans le secteur de la restauration événementielle après ses études à la Haute Ecole de Lucerne et a participé à la mise en place, entre autres, du «The Hall» à Dübendorf. Depuis 2018, il dirige auprès du Casinotheater une équipe de 60 collaborateurs à plein temps et de 70 employés à temps partiel. «Chaque année, nous assurons environ 250 représentations de théâtre ainsi que 400 manifestations et nous servons, en haute saison, de 400 à 600 couverts par jour» nous résume-t-il les principaux paramètres de l’établissement. Pour cela, il peut se fier à une grande variété de différents espaces:

● la grande salle de théâtre pouvant accueillir jusqu’à 350 personnes pour des représentations de théâtre et de comédie ou des spectacles de jeunes artistes de la relève

Le Casinotheater de Winterthour est le plus grand théâtre non-subventionné de Suisse.

● la salle des fêtes pour les galas ou d’autres manifestations en tout genre jusqu’à 450 personnes

● deux salles de banquet séparables pour un total de 140 personnes et une salle de bal pouvant accueillir jusqu’à 100 personnes lors de dîners-événements, de fêtes privées ou d’entreprises

● des salles de réunion pouvant accueillir jusqu’à 30 personnes

De traditionnel à excentrique

Le Casinotheater dispose cependant également d’un restaurant comportant 80 places intérieures et environ 100 places à l’extérieur. Depuis 2019, l’établissement porte le nom de Restaurant Fredi et se présente sous un nouveau jour. «Avec ce nouveau look rafraîchi et le changement de nom, nous voulions signaliser que le restaurant n’est pas seulement ouvert aux gens qui viennent assister aux représentations théâtrales. Depuis, le chiffre d’affaires s’est accru de 25 pour cent» constate Beat Imhof. L’orientation assez traditionnelle de l’établissement s’exprime également dans son assortiment culinaire. On y trouve par exemple un menu de midi qui change chaque

semaine, des burgers préparés dans des «buns» à la brioche faits maison ou encore des tranches panées à la viennoise alors que la carte du soir peut parfois se présenter de manière un peu plus excentrique. «Nous veillons toujours à n’utiliser que des produits aussi durables que possible, par exemple avec un burger de vache ou des poissons d’eau douce provenant de Suisse» souligne la cheffe de cuisine Diana Perini. Âgée de 25 ans, elle a fait son apprentissage ici-même

Le

restaurant Fredi s’est

doté en

2019

d’un nouveau look et d’un nouveau nom dans le cadre d’une réorientation générale de ses activités.

Le Casinotheater de Winterthour dispose également des locaux adéquats pour des manifestations de plus petite taille.

Aux 250 représentations théâtrales annuelles viennent s’ajouter environ 400 manifestations qui se tiennent, entre autres dans la grande salle des fêtes.

«Nous avons chaque année environ 250 représentations ainsi que 400 manifestations et servons, en haute saison, de 400 à 600 couverts par jour.»

Beat Imhof, Casinotheater Winterthour

avant de revenir au restaurant du Casinotheater au terme de sa formation de cheffe de cuisine au printemps 2022. Cela fait également partie du concept du Casinotheater: donner leur chance aux jeunes et un coup de pouce à la relève, tant sur scène qu’en cuisine!

L’optimum en seulement six semaines

L’équipe de cuisine de 22 personnes, dont 6 apprentis cuisiniers, fait presque tout elle-même, en particulier parce que l’on voue, auprès du Casinotheater Winterthour, une grande attention à la formation – des «buns» pour burger jusqu’aux pâtisseries, en passant par les sauces. A cet effet, la brigade de cuisine dispose d’un peu plus d’espace depuis l’été 2022. «En 2019, nous avons très consciemment tout d’abord investi dans les locaux réservés aux clients. Maintenant, il était temps de nous occuper également des infrastructures» explique Beat Imhof qui s’est assuré pour cela du soutien de l’entreprise Axet GmbH à Embrach, une spécialiste des aménagements en restauration qui l’avait déjà très bien conseillé dans le cadre du projet «The Hall». «Le temps très réduit qui était à disposition pour les travaux de transformation, la logistique très délicate au centre de la vieille-ville de Winterthour et les espaces exigus au rez inférieur avec une

surface de seulement 340 mètres carrés, dont nous voulions néanmoins tirer profit du mieux possible, auront représenté les principaux défis de ce projet» précise Ruedi Weidmann, concepteur en restauration et associé gérant de la maison Axet GmbH.

La solution réalisée est tout à fait impressionnante comme le montrent les exemples suivants:

● En lieu et place d’une seule table, il a été possible de créer un nouvel espace réservé à

La collaboration entre Ruedi Weidmann (à gauche), associé gérant de la maison Axet GmbH et responsable de la planification lors de la transformation de la cuisine du restaurant du Casinotheater, et Marco Diolaiuti, responsable régional de vente de la maison Menu System AG, se sera déroulée dans les meilleures conditions.

Le restaurant propose une cuisine traditionnelle préparée dans le respect des principes du développement durable, entre autres avec des burgers servis dans un «bun» brioché préparé maison.

En 2022, le Casinotheater Winterthour a rénové l’ensemble de la cuisine située au rez inférieur.

1 | Les six plaques de cuisson à induction de grande taille occupant l’ensemble de la surface peuvent accueillir quatre petites sauteuses ou une grande bouilloire et réunissent les quatre fonctions de cuisson «commande sur la base de la puissance», «degré chocolat», «fonction hold» et «commande précise au degré pré du fond de la casserole».

2 | Grâce à une planification aboutie, il aura été possible de tirer au mieux profit de la surface d’environ 340 mètres carrés – ici le secteur de la cuisine froide.

3 | La pâtisserie dispose désormais également de son propre espace qui se présente au rez inférieur avec des sols clairs et des murs multicolores.

4 | Grâce à des emplacements mieux adaptés aux processus de travail, il aura été possible de réduire la surface de circulation inutile tout en créant des surfaces de travail et de rangement plus généreuses.

5 | Vue du secteur production, respectivement banquet, où se trouve un autre fourneau de la maison Menu System AG avec deux plaques de cuisson doubles de grand format (devant à droite).

la pâtisserie qui se présente – à l’instar de l’ensemble des locaux – de manière très ouverte et sympathique avec des sols clairs, des parois multicolores et un éclairage très agréable.

● Grâce à des sondes, une installation d’aération intelligente ne s’enclenche que si elle est vraiment nécessaire. Lorsque c’est le cas, elle fonctionne de manière ciblée et efficace afin de garantir un climat de travail plus agréable.

● Les piliers porteurs existants ont été intégrés de manière très intelligente aux infrastructures, en particulier en tant que support pour la salamandre.

● Les chambres froides et l’ensemble des infrastructures de cuisine ont également été renouvelées, en particulier avec les appareils les plus modernes et des emplacements mieux adaptés aux processus de travail. Cela aura permis de réduire les surfaces de déplacement tout en créant davantage de surfaces de travail et de rangement.

Piano de cuisine d’une conception parfaite

La nouvelle cuisine est divisée en un secteur pour la cuisine froide, un autre pour le service à la carte et un autre pour les banquets. Une grande attention a été vouée à ce propos à ce que la production se fasse essentiellement dans la partie arrière et latérale alors que c’est un piano de cuisine polyvalent à induction parfaitement conçu de la maison Menu System AG (St. Gall) qui se trouve désormais au centre. Cette entreprise est le leader européen du marché et de la technologie des pianos de cuisine à induction à

Le véritable cœur de la cuisine: le piano de cuisine de la maison Menu System AG, entre autres avec six plaques de cuisson à induction occupant toute la surface.

usage professionnel destinés aux restaurants et à la restauration collective. De l’arrière jusqu’à l’avant se trouvent un multi-cuiseur à induction (1/1 GN), une plaque de gril (90 x 60) avec deux zones, six grandes plaques de cuisson à induction qu’il est possible d’utiliser pour quatre petites sauteuses ou une grande bouilloire, une armature à eau très pratique et de nombreuses surfaces de rangement et thermiques dans la partie inférieure du meuble. A cela vient s’ajouter un fourneau supplémentaire contre la paroi dans le secteur production comportant 2 grandes plaques de cuisson doubles et également une robinet mélangeur au milieu.

Aucun retard admis

Les principales raisons pour lesquelles la maison Menu System AG s’est v attribuer le mandat étaient d’une part le fait qu’elle est leader de l’innovation dans le secteur et d’autre part son emplacement à St. Gall. «De manière générale, nous avons veillé à collaborer, dans la mesure du possible, avec des fournisseurs régionaux. Par ailleurs, nous avons besoin de l’intervention rapide du service technique en cas d’urgence, un service sur lequel nous devons pouvoir compter» souligne Beat Imhof face à POT-AU-FEU. C’était également le cas durant les travaux de transformation qui ont été planifiés sur les vacances

Ruedi Weidmann, de la maison Axet GmbH (à gauche), se dit très heureux d’avoir pu compter sur des partenaires aussi fiables que la maison Menu System AG, ici avec le responsable des ventes de Menu System, Walter Nef.

«Nous veillons de manière générale à collaborer, si possible, avec des fournisseurs de la région.»

Beat Imhof, Casinotheater Winterthour

d’été. Cela a permis à l’établissement de fermer ses portes pendant quatre semaines sans devoir enregistrer une réduction trop importante du chiffre d’affaires tout en assurant un service minimum pendant deux semaines supplémentaires. «Ces délais très réduits auront exigé une planification prévisionnelle très serrée et des partenaires sur lesquels on pouvait compter», explique Ruedi Weidmann. Avec Menu System AG, la maison Axet GmbH était certaine d’avoir misé sur le bon fournisseur, ce qu’avaient déjà prouvé de précédentes coopérations. «Notre grand avantage est la maîtrise totale du processus étant donné que nous développons et produisons tout nous-mêmes. Par ailleurs, nous ne nous dissipons pas car nous nous concentrons uniquement sur les pianos de cuisine à induction» précise Walter Nef, responsable des ventes de la maison Menu System AG.

Conclusion

Finalement, tout a parfaitement fonctionné, au jour près: le piano de cuisine était installé après 1 jour et demi et tous les travaux de transformation de la cuisine ont pu être exécutés avant l’écoulement de la période de six semaines. «Nous avons bénéficié d’une qualité optimale sur toute la ligne, de la planification jusqu’à la mise en œuvre et la phase d’instruction, en passant par la coordination. Nous avons directement pu commencer à travailler le lendemain avec notre premier banquet» explique Beat Imhof. Il n’est

pas le seul à se montrer enthousiaste. La nouvelle cuisine, avec ses pianos de cuisine de Menu System, fonctionnent sans anicroche et l’équipe de cuisine se réjouit de processus de travail plus rationnels, d’un équipement moderne, d’une meilleure qualité de l’air et d’une agréable ambiance de travail. Ruedi Weidmann de la maison Axet GmbH, quant à lui, souligne: «Quel plaisir de pouvoir se fier à des entreprises telles que Menu System AG dont nous apprécions le travail précis et efficace!» Walter Nef, de la maison Menu System AG, se réjouit de l’excellente collaboration avec la maison Axet GmbH et du beau défi que représentait cette commande. «Inutile de préciser que ce n’est de loin pas usuel!»

La cheffe de cuisine Diana Perini (4ème depuis la g.) et son équipe se réjouissent de processus de travail plus rationnels et du nouveau piano de cuisine polyvalent à induction parfaitement conçu de la maison Menu System AG.

Pour

Casino Theater AG Winterthur

Stadthausstrasse 119 8400 Winterthour

Tél. 052 260 58 58

kontakt@casinotheater.ch

www.casinotheater.ch

Menu System AG Oberstrasse 222 9014 St. Gall

Tél. 071 272 51 00

info@menusystem.ch

www.menusystem.ch

Se réjouissent du travail accompli (de g. à dr.): Marco Diolaiuti, responsable régional des ventes Menu System AG, Diana Perini, cheffe de cuisine du Casinotheater Winterthur, Walter Nef, responsable des ventes Menu System AG, Beat Imhof, gérant du Casinotheater Winterthour, Ruedi Weidmann et Marco Bitterli, associés gérants de la maison Axet GmbH.

«Notre grand avantage est la maîtrise totale du processus étant donné que nous développons et produisons tout nous-mêmes. Par ailleurs, nous ne nous dissipons pas car nous nous concentrons uniquement sur les pianos de cuisine à induction.»

Walter

Nef, Menu System AG

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Dix ans de planification et de construction: avec l’inauguration du Stoos Lodge, un «New-Generation-Hotel» moderne s’intègre à un village de montagne traditionnel situé en plein cœur de l’idylle montagnarde de Suisse centrale.

«Tout simplement différent»: Stoos Lodge

L’hôtel design situé en plein environnement alpin dans le canton de Schwyz

Stoos, à une altitude de 1300 mètres: ce village de montagne situé dans le canton de Schwyz s’est forgé une réputation en se dotant du téléphérique le plus raide du monde. Cinq années plus tard, cette destination très populaire fait à nouveau parler d’elle: en cause, l’inauguration de Stoos Lodge, un hôtel design modern basé sur un concept unique en son genre. Afin de répondre aux différentes exigences culinaires des clients, les responsables de l’établissement ont misé, pour leurs infrastructures de cuisine, sur le savoir-faire de la maison Electrolux Professional AG.

Texte: Irene Infanger | Photos: Nicole Stadelmann und zVg

Le téléphérique titulaire d’un record du monde offre une expérience très particulière en emmenant les passagers vers le village de Stoos situé à une altitude de 1300 mètres.

Mi-janvier 2023: enfin, la neige tant attendue fait battre plus haut le cœur de tous les inconditionnels des sports d’hiver. Le soleil brille et la neige fraîche est tellement séduisante: le village de montagne de Stoos, situé juste au-dessous des sommets du Klingenstock et du Fronalpstock à une altitude de 1300 mètres se présente sous son plus merveilleux jour. Les fondeurs, les skieurs et les randonneurs à raquettes savourent tout ce que l’environnement hivernal de ce village de 150 habitants leur propose. Le voyage qui mène à Stoos est, en soit, déjà très impressionnant: il faut emprunter le téléphérique le plus raide du monde. Avec une longueur de 1740 mètres, le téléphérique Stoosbahn franchit en sept minutes une dénivellation de 744 mètres et transporte 1500 passagers par heure. Ces derniers ne remarquent en rien la pente vertigineuse qui peut atteindre 47,7 degrés. Grâce à une adaptation automatique du niveau des cabines, les passagers se trouvent toujours sur une surface parfaitement horizontale. La reconstruction du téléphérique a permis à cette destination d’excursion de Suisse centrale de se repositionner un peu différemment sur le marché des lieux touristiques. Ce village de montagne sans voiture est ainsi devenu une destination d’excursions ou de vacances encore plus populaire auprès des familles, des randonneurs et des adeptes de ski. Cinq ans après

l’inauguration du téléphérique-record, la destination s’est dotée d’une attraction touristique supplémentaire: le Designhotel Stoos Lodge. Avec la station de montagne du téléphérique, ce dernier forme le nouveau centre du village et élargit considérablement l’offre d’hébergement et de services. Environ dix ans de travaux de planification et de construction ont été investis pour la réalisation de cette impressionnante construction en bois dont l’inauguration remonte à la mi-décembre 2022. Avec ses deux étages hors terre et les deux étages semi-souterrains, le Stoos Lodge ne passe pas inaperçu. Sa façade entièrement en bois – plus de 80 pour cent du bois utilisé proviennent de forêts voisines situées dans le canton de Schwyz – s’intègre toutefois de manière optimale au paysage. L’inauguration du Stoos Lodge a mis fin à l’ère de l’ancien Hôtel Klingenstock. Ce bâtiment vétuste aura, pour terminer, été utilisé comme logement pour le personnel et il était effectivement prévu de rénover l’ensemble. «Le nouveau téléphérique Stoosbahn, cependant, nous a ouvert de toutes nouvelles perspectives, raison pour laquelle nous avons entièrement retravaillé le concept d’exploitation d’origine afin de tenir compte également la demande très élevée de prestations de séminaires et de brefs séjours» explique le maître de l’ouvrage René Koch. C’est ainsi qu’est apparu un «New-Generation-Hotel» moderne comptant 101 chambres de diverses dimensions et, plus particulièrement, une suite spa, un secteur de sauna et de remise en forme, des locaux pour séminaires pouvant accueillir jusqu’à 250 personnes et un secteur gastronomique accessible tant aux clients de l’hôtel qu’aux visiteurs de passage.

«Le Lodge regorge de vie et il arrive souvent que ce soit carrément la fête» explique le propriétaire René Koch à Pot-au-Feu tout en soulignant le reste de l’assortiment de prestations de services de la société Stoos Hotels AG à laquelle appartient également le Wellness-Hotel situé à 600 mètres du Stoos Lodge. «C’est là que les clients profitent du calme et de détente tout en bénéficiant de prestations culinaires de pointe» explique Marcel Neuhaus, le directeur responsable des quatre établissements, alors que Dominik Lichtenhahn est responsable du Stoos Lodge. Le restaurant d’altitude Fronalpstock et le restaurant sur pistes Welesch complètent l’assortiment.

Un hôtel qui est tout simplement un petit peu différent des autres

Le concept hôtelier du Stoos Lodge est unique en son genre: ici, les clients bénéficient de tout

ce qu’ils souhaitent et ne paient que ce dont ils ont vraiment besoin. Qu’il s’agisse du petit déjeuner, du nettoyage de la chambre ou de la garde des enfants – chaque client peut organiser son séjour en fonction de ses besoins personnels. L’ensemble du séjour («Customer Journey») est fortement numérisé. De la réservation jusqu’à l’arrivée et au départ de l’hôtel, en passant par la clé numérique de la chambre déposée sur le smartphone, tout se fait sous forme numérique. Le téléphérique détenteur du record du monde garantit une expérience tout à fait particulière sur le plateau de Stoos situé à 1300 mètre d’altitude. Un point d’information remplace la réception d’hôtel classique et sert également de lieu de renseignement centralisé pour toute question relative au séjour. Le Lodge est également le lieu de rencontre des grands et des petits, des familles et des femmes et hommes d’affaires, d’un style de vie urbain et de la tradition suisse. Cet hôtel très récemment inauguré offre, sur une surface de 500 mètres carrés, la possibilité de se détendre dans le secteur sauna et remise en forme alors que le grand hall de séjour, très accueillant et comportant également un bar et un espace pour fumeurs, garantit de très agréables heures vespérales tout en offrant une vue époustouflante sur les sommets des Mythen et le reste du panorama alpin. Unique en son genre également, la place de jeu intérieure de 200 mètres carrés – depuis le restaurant, les enfants peuvent directement se laisser glisser sur un tobogan de 8 mètres de haut qui les mène vers ce merveilleux

La réception moderne conçue selon le modèle du «Self-Checkin» et «l’Info Point» se distinguent d’une réception conventionnelle dans la mesure où ce sont les clients de l’hôtel qui procèdent eux-mêmes aux formalités d’inscription et de départ. Le Lodge à Stoos comporte 101 chambres et permet aux clients non seulement de choisir individuellement la taille de leur chambre mais également de réserver des prestations complémentaires.

univers des jeux. A l’avenir, la propre garderie d’enfants de l’établissement sera vouée à jouer un rôle tout à fait central. Cette garderie sera non seulement à la disposition des clients de l’hôtel mais aussi des habitants de Stoos et des collaborateurs des infrastructures touristiques. «Tout simplement différent», voilà la devise du Stoos Lodge qui s’exprime également dans le secteur de la restauration. Le restaurant compte 230 places intérieures et 170 places sur la terrasse alors que le grand hall de séjour compte 120 places. «Outre les clients fréquentant les séminaires et les groupes, nous servons également des hôtes de passage ou des clients journaliers, raison pour laquelle il y règne en permanence un va et vient animé. Les besoins des différentes clientèles sont toutefois très différents» explique Marcel Neuhaus qui travaille depuis 2008 à Stoos – tout d’abord en tant que

Les différents secteurs de restauration réservés aux clients fréquentant les séminaires et les clients journaliers ont été réalisés selon le concept de couleurs et de style tout à fait unique en son genre des architectes d’intérieurs IDA14.

directeur du Wellness-Hotel puis, depuis l’automne dernier, en tant que directeur de la société Stoos Hotels AG. Bien que le Lodge sache tirer profit des avantages fournis par la numérisation – au restaurant, un robot aide le personnel de service à débarrasser les tables – les responsables vouent une grande importance à un contact direct entre les clients et les collaborateurs du service. Les fluctuations de la demande en régions de montagne constituent un véritable défi, comme l’explique René Koch: de «tout à la fois à rien du tout». «Ici, nous empruntons de toutes nouvelles voies» explique le propriétaire de la société Stoos Hotels AG.

Des besoins différents exigent des processus différents

Un service partiel constitue la solution nécessaire et fonctionne de la manière suivante: une fois que les clients ont choisi leurs plats, le personnel de service vient à leur table pour prendre la commande avant de transmettre cette dernière à la cuisine. Dès que tous les composants d’un plat sont prêts, un appareil placé sur la table (appelé Ordercube) émet un signal pour que les clients sachent qu’ils peuvent aller chercher leur commande. Les clients vont également chercher leurs boissons sucrées au débit de boissons: dans ce dernier cas, ils ne paient qu’un seul montant mais peuvent ensuite venir se servir à discrétion. «Il nous tenait à cœur d’encadrer de manière

optimale nos clients afin qu’il soit possible de nouer un contact direct avec eux» précise Marcel Neuhaus. Ce nouveau système permet de répondre à cette exigence tout en maintenant le nombre de collaborateurs à un niveau raisonnable (ils sont 50 en tout).

La partie spéciale de ce système de service partiel a cependant exigé une conception spéciale du bâtiment. Une attention toute particulière a été vouée à la mise en œuvre de processus parfaitement fonctionnels sur la base des différents besoins des clients. «Nous nous sommes penchés sur un total d’environ dix versions avant de trouver finalement la meilleure solution pour notre concept» explique René Koch, ingénieur en construction de machines HTL de formation. Le maître de l’ouvrage vouait une grande attention au fait de trouver un partenaire pour la planification et la mise au point du concept qui soit en mesure de comprendre les exigences posées et de réagir avec toute la flexibilité nécessaire aux adaptions qui s’imposaient en cours de route. Alors que les responsables ont misé sur le bureau d’architectes d’intérieurs IDA 14 en matière de décoration d’intérieurs et de design, ils ont opté, pour les infrastructures de cuisine, pour un partenaire qu’ils connaissaient déjà

Dans la cuisine de démonstration, on trouve, sur une longueur d’environ dix mètres, une station de service de pizzas et de pâtes ainsi qu’un gril à feu de bois. On y trouve par ailleurs de nombreux autres appareils tels qu’un cuiseur de pâtes électrique ainsi que des appareils de table flexibles comme le wok à induction ou encore des plaques de cuisson à induction d’Electrolux Professional.

Andreas Schmid, responsable régional des ventes en technique de cuisines industrielles d’Electrolux Professional.

«Pour les responsables, il était important que les processus d’exploitation n’interfèrent pas et que tout ne se passe pas à l’abri des regards.

Nous avons conçu la cuisine de démonstration de façon à y produire autant que possible.»

Spécialiste à la fois des cuisines et des bars: Electrolux Professional a également conçu le bar situé dans le grand hall de séjour. Ce dernier comprend des stations de cocktails ainsi qu’une zone réservée au lave-vaisselle.

de précédentes coopérations: la maison Electrolux Professional AG. «Nous avons déjà travaillé avec les spécialistes d’Electrolux Professional pour notre restaurant d’altitude et notre Wellness-Hotel, bénéficiant ainsi de leur savoirfaire spécialisé en matière de planification, et avons également installé des appareils correspondants. J’ai beaucoup apprécié la flexibilité

dont ils ont fait preuve lors des précédents mandats. A l’époque, tout comme aujourd’hui, ces spécialistes ont toujours tenu compte, en toute simplicité et dans toutes les règles de l’art, des souhaits d’adaptation que nous avons formulés» souligne René Koch pour Pot-au-Feu. Cette entreprise de Sursee est une spécialiste à la fois de la technique de blanchisserie, des solutions de débit de boissons et de la technique pour cuisines industrielles. Les pianos de cuisine réalisés sur mesure sont produits depuis 150 ans dans le canton de Lucerne et vont d’un appareil individuel jusqu’aux réalisations en acier chromé. Les clients sont encadrés par des spécialistes depuis la phase de conseil et de planification jusqu’à l’exécution et la mise en service des installations. «La très riche expérience d’Electrolux Professional nous a permis de trouver ici la solution qui était idéale pour l’établissement» se réjouit René Koch.

La cuisine de démonstration permet de nouer des contacts avec la clientèle Pour que l’exploitation fonctionne de manière optimale, il était déterminant que le travail en cuisine puisse se faire de deux côtés: dans la partie arrière se préparent les mets destinés aux groupes et aux clients des séminaires alors que les clients journaliers classiques sont servis depuis la cuisine de démonstration. «Pour les responsables, il était important que les processus d’exploitation

Répond parfaitement aux importantes fluctuations du Lodge: le lave-vaisselle à corbeilles d’Electrolux Professional, y compris le tunnel de séchage et la table de triage. Le secteur correspondant est complété par un lave-vaisselle pour casseroles et un lave-vaisselle installé dans la partie inférieure du comptoir.

n’interfèrent pas et que tout ne se passe pas à l’abri des regards. Nous avons conçu la cuisine de démonstration de façon à y produire autant que possible» précise Andreas Schmid, responsable régional des ventes pour le secteur des cuisines industrielles auprès d’Electrolux Professional, résumant ainsi les exigences qui avaient été posées. La cuisine de démonstration est équipée d’une station de pizzas et de pâtes ainsi que d’un gril à feu de bois Josper permettant la préparation de poissons, de viande et de légumes. Vis-à-vis du passe-plats de la cuisine se trouve en outre un buffet sur lequel sont présentés les mets végétariens et vegan produits de toute première fraîcheur par la cuisine.

Dans la cuisine de démonstration de l’hôtel Lodge, l’équipe de cuisine travaille avec un grand nombre d’appareils de cuisine d’Electrolux Professional. Ainsi, le secteur pâtes comprend deux bassins pour les cuiseurs de pâtes

Le piano de cuisine industrielle thermaline-90 M2M, conçu sur mesure par Electrolux Professional et équipé de divers meubles bas insérés et plusieurs surfaces de rangement, se trouve au cœur de la cuisine principale séparée en deux zones.

En complément aux appareils de cuisine, Electrolux Professional a également conçu une armoire à vins aux généreuses dimensions.

de la gamme XP. Ce secteur est complété par deux appareils de table: un wok à induction et des plaques de cuisson à induction. Afin d’en permettre un accès optimal à tous les collaborateurs en cuisine, les concepteurs de cuisine de la maison Electrolux Professional ont placé un total de quatre armoires de réfrigération et de congélation ecostore-Premium entre les parties avant et arrière de la cuisine. Au centre de la partie arrière de la cuisine se trouve en outre un petit fourneau à induction de la marque thermaline M2M comportant une surface à induction et de grandes surfaces de dépôt et de rangement. «Nous n’avons qu’une petite cuisine mais elle est parfaitement conçue et équipée pour le travail quotidien.

Grâce à ces appareils de toute première qualité, nous sommes en mesure de travailler de manière rationnelle sans avoir besoin de place supplémentaire» explique Michael Zboron, un chef de cuisine très satisfait. Selon lui, il est tout à fait réjouissant de voir comment les processus ont parfaitement fonctionné depuis le peu de temps qui a passé depuis l’inauguration.

La maison Electrolux Professional convainc également en ce qui concerne la conception du bar

Des processus rapides et fluides ne sont cependant pas seulement nécessaires dans la production mais également dans le domaine de la technique de lave-vaisselle. «Le lave-vaisselle à corbeilles ‹Dual-Rinse› est le véritable cœur de notre cuisine de plonge: afin de pouvoir traiter la grande quantité de vaisselle à nettoyer, l’hôtel Lodge avait besoin d’un lave-vaisselle performant combiné à un lave-vaisselle pour casseroles et un lave-vaisselle pour les verres installés dans la partie inférieure des structures. L’hôtel Lodge est donc désormais parfaitement équipé» explique le spécialiste d’Electrolux Professional. Les experts des installations de pianos de cuisine et de lave-vaisselle ont par ailleurs montré au Stoos Lodge qu’ils sont également en mesure de convaincre en tant que concepteurs de bars en proposant des solutions individualisées. Dans le hall de séjour, Electrolux Professional a réalisé un corps de bar en acier chromé comprenant deux stations de cocktails et un réfrigérateur pour boissons. De l’autre côté se trouve un meuble arrière comprenant un lave-vaisselle intégré ainsi qu’une glissière pour corbeille. «Nous ne sommes pas des constructeurs de bars typiques. Cependant, nous réalisons très volontiers de tels projet sur demande et pouvons tenir compte des souhaits individualisés des clients

René Koch, maître de l’ouvrage et propriétaire du Stoos Lodge.

grâce à notre capacité d’exécuter des réalisations sur mesure» souligne Andreas Schmid, responsable régional des ventes.

Reprise de projet en cours de planification

Andreas Schmid a repris le projet Lodge de l’ancien responsable régional des ventes Werner Rubin, parti récemment à la retraite. «Reprendre un projet de cette taille en cours d’exécution aura représenté pour moi un sacré défi qui aura été riche en enseignements» explique Andreas Schmid à Pot-au-Feu. «Nous avons très bien mené à bien ce changement de générations» confirme René

«Comme nous avions déjà fait d’excellentes expériences avec Electrolux Professional dans nos autres établissements, il était évident que nous travaillerions à nouveau entièrement avec cette entreprise dans le contexte du projet du Lodge. Nous avons retrouvé, cette fois-ci à nouveau, la flexibilité élevée dont Electrolux Professional avait fait preuve les dernières fois.»

Très satisfaits de l’excellente collaboration au sein du projet Stoos Lodge (depuis la g.): l’hôtelier Dominik Lichtenhahn, le maître de l’ouvrage René Koch et le directeur des hôtels Stoos Marcel Neuhaus avec les experts d’Electrolux Professional Andreas Schmid et Andrea Bayoumi.

Koch en se référant à son directeur Marcel Neuhaus. Tous deux se disent très satisfaits des résultats obtenus et des premiers paramètres relatifs à l’exploitation enregistrés depuis l’inauguration de l’hôtel Lodge. Le concept fonctionne et a été très bien accueilli par la clientèle. «Comme nous avions déjà fait d’excellentes expériences avec Electrolux Professional dans nos autres établissements, il était évident que nous travaillerions à nouveau entièrement avec cette entreprise dans le contexte du projet Lodge. Nous avons retrouvé, cette fois-ci à nouveau, la flexibilité élevée dont Electrolux Professional avait fait preuve les dernières fois»» explique René Koch.

La maison Electrolux Professional AG se souviendra également tout particulièrement de cet important projet en raison des problèmes de transport très particuliers qu’il aura fallu résoudre. Comme lors de la construction de l’hôtel, il aura fallu transporter tous les appareils par téléphérique. Une bonne planification en partenariat avec la société de remontées mécaniques Stoosbahnen AG aura donc été indispensable, confirme Andrea Bayoumi. Elle travaille depuis plus de 30 ans auprès d’Electrolux Professional dans le département de la gestion des mandats et a accompagné le projet depuis le début. «Pour notre entreprise, un tel trajet de transport était assez inhabituel et d’autant plus intéressant.»

Pour en savoir davantage

Stoos Lodge

Stoosplatz 3

6433 Stoos

Tél. 041 817 99 99

lodge@stoos-hotels.ch

www.stoos-lodge.ch

Electrolux Professional AG

Allmendstrasse 28

6210 Sursee

Tél. 041 926 81 81

info.ch@eletroluxprofessional.com

www.electroluxprofessional.com/de-ch

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La maison Kolanda-Regina AG, Burgdorf:

Coopération entre l’athlète professionnelle de handbike Sandra Stöckli et le spécialiste en torréfaction de café Kolanda-Regina

Sandra Stöckli est la gagnante du classement général de la Coupe du monde 2022 en handbike, un titre qu’elle entend bien défendre également lors des importantes compétitions qui se tiendront en 2023, en particulier les championnats du monde en Ecosse et les championnats d’Europe à Rotterdam qui précéderont les championnats du monde, quasiment à domicile, de Zurich et les Paralympics 2024 à Paris. Après Rio et Tokyo, il s’agirait des troisièmes Paralympics pour Sandra Stöckli. Elle a pour l’instant d’excellentes chances car il n’y a pas grand-monde qui lui arrive à la cheville. Au mieux Reto Burri, s’il y a de la montée. Ce dernier, propriétaire de l’entreprise spécialiste en torréfaction de café Kolanda-Regina AG s’il n’est pas sportif de pointe, il n’en est pas moins un coureur cycliste passionné et un ami très proche de Sandra Stöckli. C’est ainsi que s’est constitué récemment le soutien sponsoring entre KolandaRegina et cette très sympathique sportive de pointe originaire de Rapperswil-Jona.

Texte: Sabine Born | Photos: Nicole Stadelmann, Gabriel Monnet, Sarah Ennenmoser, Sam Buchli

Pour la spécialiste en handbike Sandra Stöckli, la meilleure saison de sa carrière jusqu’ici s’est terminée, mi-août, avec quatre médailles obtenues lors de quatre compétitions de la Coupe du monde et des championnats d’Europe, la première victoire au classement général de la Coupe du monde et un double titre de championne de Suisse. Cette athlète professionnelle se trouve ainsi au sommet de sa carrière dont le début avait pourtant été marqué par un tragique accident. Il y a 22 ans, âgée alors de 15 ans, la jeune sportive avait fait une mauvaise chute des espaliers. Depuis lors, elle est tétraplégique. D’un jour à l’autre, cet accident a stoppé net son ancienne vie, à un âge qui est déjà suffisamment marqué par les changements avec la puberté et l’orientation professionnelle. «J’ai à nouveau dû apprendre tout ce qui allait de soi jusqu’alors: m’habiller, me nouer les lacets, monter dans la voiture» raconte Sandra Stöckli à POT-AU-FEU Alors que ses amies se préparaient à conquérir le monde, elle a dû apprendre à s’arranger avec son fauteuil roulant.

Epuisante phase de réhabilitation à Nottwil

Un douloureux retour à zéro dans de nombreux domaines. La réhabilitation au centre pour paraplégiques dans le village lucernois de Nottwil lui aura coûté énormément de forces et de nerfs. Les frustrations et la colère avaient pris la place de ses anciennes ambitions, les exercices de musculation la rebutaient et elle déclinait démonstrativement tous les encouragements d’autres sportifs

Bon à savoir

Au cours de sa carrière de professionnelle, Sandra Stöckli a passé du fauteuil roulant de course au handbike. Avec le premier, l’on concourt en athlétisme et l’on parcourt des distances fixes de 100, 200, 400 ou 5000 mètres ainsi que des marathons sur 42,2 kilomètres. Bien que l’athlétisme soit la plus ancienne discipline olympique, l’athlétisme en parasport ne fait pas partie de la fédération d’athlétisme. Contrairement au handbike, comparable au vélo de course. Les athlètes de handbike s’entraînent au sein de la discipline «cycling». En Suisse, ils font partie de la fédération Swiss Cycling et, au niveau international, de l’UCI. Cela signifie par exemple que Sandra Stöckli porte lors des Paralympics la même collection de vêtements que la cycliste Marlene Reusser. Ce sont là des signes importants d’une intégration réussie du parasport, même si le potentiel est encore très important. «Je souhaiterais tout particulièrement que l’on laisse brûler la flamme olympique en continu depuis le début de la cérémonie d’inauguration des Jeux Olympiques jusqu’à la cérémonie de clôture des Paralympics en guise de lien symbolique» déclare Sandra Stöckli.

en fauteuil roulant de venir s’entraîner avec eux alors même qu’elle avait été très active avant son accident, tant au club de gym que sur les pistes de ski ou sur les sentiers de randonnée. Même si elle ne distinguait pas à l’époque par des résultats sportifs de pointe, elle faisait néanmoins preuve de discipline et de persévérance, surtout lorsqu’il s’agissait de participer à de petites compétitions ou de réussir des tests et des examens scolaires. A Nottwil, elle n’a tout d’abord rien voulu savoir de tout cela. Tout ce vécu et la phase très difficile de la réhabilitation étaient trop lourds pour ses frêles épaules. Un jour pourtant, alors qu’elle était presque été obligée de participer à un camp d’entraînement: «Je n’y suis allé qu’à contre-cœur et j’ai même menacé mes parents que je reviendrais avec le train ou en taxi s’ils ne venaient pas me chercher après trois jours. Les parents sont arrivés comme promis mais pas pour venir me chercher mais plutôt pour m’apporter des habits propres.» Le feu sacré s’était allumé. «Pour moi, le sport est devenu une soupape importante pour me débarrasser du deuil, de la colère et des frustrations. Il m’a aidé à faire le point et les échanges avec les collègues m’ont également aidé pour toutes les questions que l’on ne pouvait pas poser aux médecins et aux thérapeutes.»

Du sport en clinique de réhabilitation au sport de compétition

Le sport aura ainsi représenté un pont entre son ancien et son nouveau monde. Peu à peu, Sandra Stöckli a réussi à passer du sport de

Sandra Stöckli a remporté cette année la médaille de bronze aux championnats du monde en course sur route au Canada ainsi que la deuxième médaille des championnats du monde.

réhabilitation au sport de compétition. En 2003, elle a participé en fauteuil roulant à ses premiers championnats du monde juniors dans la ville hollandaise d’Assen et en 2005 à ses premiers championnats d’Europe. Elle a commencé à se spécialiser sur les distances moyennes à longues et a participé à de premiers marathons urbains. En 2011, elle a été sélectionnée pour la première fois pour un championnat du monde où elle a obtenu la sixième place sur une distance de 5000 mètres et la quatrième place pour le marathon. Ses performances en fauteuil roulant étaient bonnes mais pas comparables au niveau qu’elle atteindra plus tard sur le handbike. En changeant de discipline, Sandra Stöckli a échangé en 2014

la piste de tartan contre les pistes sauvages extérieures et a littéralement dirigé son regard depuis le sol vers le ciel. En effet, alors que l’on fait ses tours en fauteuil roulant sur la piste de tartan en ne cessant de regarder par terre, on se déplace sur le handbike en position couchée vers l’avant, dehors, dans la nature. «C’est juste incroyable de monter, à la seule force des biceps, sur le Stilfser Joch ou de traverser un pays que Oman en dix jours» dit-elle enthousiaste en parlant du handbike comme d’un sport technique et tactique réservant énormément d’action et de dynamisme. Il s’agissait d’une véritable libération car elle venait de trouver le sport qui lui convenait, tout comme les «cantucci» conviennent si bien à un café espresso.

Sportive de pointe en guise de profession

«Aujourd’hui, le sport est ma profession et c’est un énorme privilège.» Sandra Stöckli a atteint le sommet mondial. Elle est l’une des rares para-athlètes à pouvoir vivre de son sport. Grâce au handbike, elle n’était plus liée à un endroit particulier et a pu s’entraîner avec des coureurs cyclistes tels que Reto Burri. Lui-même n’est pas un sportif de pointe mais un ambitieux coureur cycliste. Il est aussi le propriétaire du spécialiste de la torréfaction de café Kolanda-Regina AG et, depuis le mois de mars 2020, l’un de ses sponsors. «Sandra Stöckli et moi-même partageons de la même façon deux passions – celle du sport cycliste et celle d’un café exceptionnel» explique Reto Burri, ce que Sandra Stöckli confirme volontiers: «Nous, les cyclistes, nous adorons boire beaucoup de café.» Ils ont fait connaissance lors d’une voyage à vélo organisé à Dubaï, pour le première fois en 2018 et une deuxième fois en 2020. «Cette région est fascinante. Nous avons roulé à travers le désert, sur des centaines de kilomètres, sans jamais croiser de voiture, sans jamais devoir freiner brusquement et nous avons pu atteindre des vitesses record. Les excursions dans les montagnes Jebel Jais à une altitude de plus de 1000 mètres étaient également mémorables» s’enthousiasme Sandra Stöckli et déclare que les cyclistes tels que Reto Burri bénéficient clairement d’un avantage lors de montées. «Ce qu’ils réalisent avec leurs jambes, je le fais avec les bras. Sur tronçons plats, j’ai bien pu suivre et profiter énormément car une chose est claire pour moi: pour progresser, il faut s’orienter aux plus forts que soi.»

C’est ainsi qu’est née, pendant ces vacances à vélo communes, une belle amitié qui a finalement débouché sur un contrat de sponsoring.

Au sein de la famille KolandaRegina: Sandra Stöckli est l’une des rares parasportives qui a réussi à faire de son sport une profession dont elle peut vivre.

Reto Burri montre à Sandra Stöckli le stock obligatoire de café ainsi que les sacs de 50 à 70 kilos qui sont vidés dans les silos de café brut.

Kolanda-Regina AG –un passé mouvementé

Le passé mouvementé de la maison Kolanda-Regina AG illustre assez bien l’importance du café pour la Suisse. L’entreprise actuelle réunit cinq différentes anciennes marques de café: Kolanda de Bâle, Regina de Berne, Barios de Fribourg, EspressoClub de Gland et Denko de Martigny. A la fin du 20ème siècle, il existait encore en Suisse toute une série de petits ateliers de torréfaction qu’il n’était peu à peu plus possible d’exploiter rentablement. En réunissant ces cinq marques sous la nouvelle et actuelle dénomination Kolanda-Regina AG, cette entreprise de Burgdorf a réussi à préserver une petite partie de la tradition suisse en matière de café. www.kolanda-regina.ch

«En avril 2021, nous avons signé le contrat, en plein semi-confinement, ce qui était très loin d’aller de soi» nous explique cette athlète professionnelle. Quelques mois plus tard se tenaient les Paralympics à Tokyo, les deuxièmes Jeux Olympiques pour Sandra Stöckli après ceux de Rio en 2016. C’est ici que l’intérêt des médias pour les parasports ont atteint un premier sommet: l’athlète parle d’un véritable saut quantique. «Nous participions chaque soir à une émission spéciale, aux meilleures heures de diffusion sur SRF et mes courses étaient retransmises en direct.» Or, cela représente une évolution tout à fait extrême.

Kolanda-Regina sous les feux de la rampe

L’intérêt accru des médias a également accru la visibilité des sponsors. La tasse de café de la maison Kolanda-Regina, y compris le petit fumet de café qui s’en dégage, a suscité un vif intérêt. «On m’a souvent demandé l’histoire de ce logo. Une attention qui ne cesse de s’accroître, en particulier avec le succès de plus en plus important que remporte Sandra Stöckli. L’année prochaine, deux importantes compétitions sont au programme pour la sportive de pointe: les championnats du monde en Ecosse et les championnats d’Europe à Rotterdam. Sandra Stöckli est une garante de médailles et entend bien conserver sa position de leader au sein de

Le partenariat de sponsoring entre Sandra Stöckli et Reto Burri est une conséquence de voyages à vélo organisés en commun. «Reto sait comment je me comporte lorsque les situations sont difficiles. Mon outil sportif est le handbike; celui de Reto Burri, le vélo de course. Pour tous les deux, il s’agit de performances, quel que soit le sac à dos que nous portons» souligne Sandra Stöckli.

Dans la section de conditionnement: le café fraîchement torréfié est emballé et aura besoin de quelques jours pour dégazer. Ce n’est qu’après une période de repos de cinq à dix jours qu’il déploiera

Le maître torréfacteur Beat Häfeli établit pour chaque café un profil de torréfaction particulier afin de souligner le caractère particulier de chaque sorte de café.

tout son arôme.

Les intervieweurs et les protagonistes: Sandra Stöckli, encadrée par le patron de Kolanda-Regina, Reto Burri (à droite) et la rédactrice POT-AU-FEU Sabine Born ainsi que le directeur des Editions Gourmet, Stephan Frech.

l’équipe suisse. A dire vrai, l’entraînement de la saison prochaine s’oriente déjà entièrement aux Paralympics 2024 de Paris. «Si tout se passe comme jusqu’à présent, la saison 2024 sera tout à fait passionnante pour moi. A cela vient s’ajouter que le fait de concourir à Paris représente pour nous, les Suisses, presque un match à domicile. Cela signifie que mes fans pourront venir me soutenir sur place. Je ne vous cache pas que cela peut avoir énormément d’effet pour moi.»

Sandra Stöckli est considérée comme favorite absolue pour les championnats du monde de cyclisme et de para-cycling à Zurich. Cette position de départ tout à fait sensationnelle entraîne également de tout nouveaux défis. «L’intérêt des médias va massivement augmenter» a-t-on prédit à Sandra Stöckli. Il fallait donc tout bien préparer à l’avance. Ce qui est un problème de luxe pour Sandra Stöckli est comparable à un gain la loterie pour Reto Burri qui se réjouit bien évidement de la publicité dont il bénéficiera grâce à son contrat de sponsoring avec son amie Sandra Stöckli: une publicité bien évidemment bienvenue en ces temps très difficiles.

«Pour moi, en matière de sponsoring, les liens personnels sont très importants. Je suis moimême un cycliste passionné. J‘ai commencé à m’entraîner à l’âge de dix ans mais je n’avais pas

Dans l’interview accordée à POT-AU-FEU, Sandra Stöckli et Reto Burri parlent de leur entraînement hivernal virtuel que les deux suivent chez eux à la maison: sur des rouleaux intelligents, ils ressentent la topographie sur la base de la résistance alors que l’écran fournit les images correspondantes.

suffisamment d’ambition, à l’époque, pour dépasser le stade d’amateur» explique Reto Burri qui ne s’est dépassé que bien plus tard en termes de persévérance et d’ambition, au moment où il s’agissait de son activité professionnelle. Il dirige depuis 2018 la maison Kolanda-Regina AG, une entreprise gérée par sa famille depuis 1911, pas toujours sous cette raison sociale mais toujours avec la même passion pour du bon café. Or, c’est désormais à Sandra Stöckli de faire rayonner cette passion dans le monde entier, en particulier aussi en tant qu’oratrice sur scène. En effet, le sport de pointe et la vie professionnelle ont beaucoup de choses en commun. Là aussi, Sandra Stöckli et Reto Burri peuvent encore bien profiter l’un de l’autre.

Sandra Stöckli

www.sandrastoeckli.ch

Kolanda-Regina AG

Buchmattstrasse 4

3400 Burgdorf

Tél. 0848 35 35 30

info@kolanda-regina.ch

www.kolanda-regina.ch

Pour en savoir davantage

«Pour moi, en matière de sponsoring, les liens personnels sont très importants.»

Reto Burri, patron de la maison Kolanda-Regina AG et sponsor de Sandra Stöckli.

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich

Tel. 044 462 35 50 info@pluess-partners, www.pluess-partners.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi

Tél. 041 785 50 00 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau

Tél. 071 388 86 40 info@delico.ch, www.delico.ch

Diversey Europe B.V., Zweigniederlassung Münchwilen Eschlikonerstrasse, 9542 Münchwilen info.ch@diversey.com, www.diversey.swiss

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz

Tél. 041 929 68 88 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Dyhrberg

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen

Tél. 056 618 78 00 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell

Tél. 00423 388 25 00 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf

Tél. 041 932 42 30 www.brita.ch

Brunner-Anliker AG, Flughofstrasse 55, 8152 Opfikon-Glattbrugg

Tél. 044 804 21 00 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL

Tél. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt.com

Cafina AG, Untere Brühlstrasse 13, 4800 Zofingen

Tél. 062 889 42 42 info@cafina.ch, www.cafina.ch

www.dongeorge.ch

Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal

Tél. 062 386 80 00 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon

Tél. 056 616 95 95 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Electrolux Professional AG, centre de compétence Préverenges

Tél. 041 926 81 91 info.ch@electroluxprofessional.com, www.electroluxprofessional.com

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg

Tel. 062 787 34 00 coffeemoments@franke.com, coffee.franke.com

The Green Mountain, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart

Tél. 058 895 94 00 burger@thegreenmountain.ch

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten

Tél. 062 389 82 22 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal

Tél. 062 916 05 00 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Kern & Sammet AG, Seestrasse 26, 8820 Wädenswil Tel. 044 789 82 82, info@kern-sammet.ch, www.kern-sammet.ch

Kolanda-Regina AG, Buchmattstrasse 4, 3400 Burgdorf Tel. 0848 35 35 30, www.kolanda-regina.ch, info@kolanda-regina.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6340 Baar Infoline: 0848 000 381 www.bensoriginal.ch

Rieber-Alinox AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon Tél. 071 868 93 93 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tél. 055 293 36 36 info@romers.swiss, www.romers.swiss

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com

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Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tél. 032 332 79 80 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen

Tél. 071 272 51 00 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil

Tél. 032 685 35 47 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tél. 0844 880 880 www.schulthess.ch

Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege Kirchbergstrasse 19, 3401 Burgdorf, Tél. 034 428 11 11 contact@schwob.ch, www.schwob.swiss

Pitec AG, Bäckerei- und Gastrotechnik, Staatsstrasse 51, 9463 Oberriet Tel. 0844 845 123 www.pitec.ch, info@pitec.ch

Migros Industrie AG, Swiss Gastro Solutions, Limmatstrasse 152, 8005 Zürich, Tél. 058 570 92 92, www.swissgastrosolutions.ch, info@swissgastrosolutions.ch

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg

Tél. 071 727 90 92 info@rational-online.ch, www.rational-online.ch

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Pot-au-feu

GastroGraubünden

GASTROMANA GEMEN T

Monsieur Franz Sepp Caluori

Président

Loëstrasse 161

7000 Chur

Berne, 1. Avril 2023/RF

Monsieur, Pour de nombreux observateurs de la branche du tourisme suisse, une chose est indiscutable: le tourisme grison s’est relevé avec succès des difficultés liées à la pandémie tout en parvenant à se réorienter durablement. Il en va de même pour la restauration grisonne et pour l’association faîtière régionale GastroGraubünden. Il y a mieux: GastroGraubünden se présente aujourd’hui avec une direction forte et visionnaire qui poursuit une nouvelle stratégie claire qu’elle décrit pour la première fois sous la forme d’une vision. On vise, entre autres, un saut quantique dans le domaine du développement durable. A cet effet, GastroGraubünden est à la recherche de 30 établissements pionniers dans le cadre d’un programme tout aussi pionnier de «foodsave » (et non pas seulement de «foodwaste»). Le départ fulminant de GastroGraubünden dans l’année 2023 pourrait fort bien devenir exemplaire pour des associations faîtières régionales dans d’autres régions de Suisse – du Tessin à la Suisse romande, en passant par les agglomérations urbaines de Zurich, Bâle et Genève. De quoi s’agit-il? Pour la première fois, GastroGraubünden a formulé une stratégie pour les années 2023 à 2026 et une vision pour l’hôtellerie et la restauration. Cette vision est la suivante: «L’hôtellerie et la restauration grisonnes se distinguent en 2030 par une orientation à la fois progressiste et traditionnelle, agissent de manière plus courageuse et enthousiasmante et font un saut quantique dans les domaines du respect des principes du développement durable, du régionalisme et de la numérisation. «Ce saut quantique doit être visible et mesurable» disiez-vous, cher Monsieur Caluori, lors de la dernière assemblée des délégués de GastroGraubünden. Ce ne sont pas là que de belles paroles, bien au contraire: l’objectif est d’économiser d’ici 2030 plusieurs tonnes de produits alimentaires. Le crédo correspondant: «Foodsave en lieu et place de foodwaste». Pour cela, les consultants de la maison Foodways peuvent démontrer de quelle façon il est possible, dans les établissements de la restauration, de réduire de manière déterminante la quantité de déchets alimentaires. Les expériences faites jusqu’ici dans le secteur du «foodsave» montrent que les entreprises de la restauration peuvent économiser en moyenne 35 pour cent des produits alimentaires après une phase de projet d’une année. Cela signifie toutefois également que les coûts d’achat des marchandises se réduisent d’environ un tiers, ce qui rend par conséquent les établissements de l’hôtellerie et de la restauration plus rentables et profitables – ce qui est un résultat décidément plus que bienvenu compte tenu des marges plutôt ténues qui caractérisent la branche! Voilà pourquoi

GastroGraubünden recherche

30 établissements pionniers prêts à participer au programme «foodsave». Ce projet est visionnaire, durable et même bénéfique en termes de profit. Cher Monsieur Caluori, avec ce projet, vous faites la preuve que vous êtes en mesure d’allier votre enracinement dans la région à des visions et que vous êtes à même de réunir la restauration de plaine et de montagne, la restauration urbaine et de campagne. Vous êtes donc de manière optimale prédestiné à assumer des fonctions au niveau suisse.

Meilleures salutations

Si vous deviez être intéressé par la présidence bientôt vacante de GastroSuisse – nous serions parmi les premiers à soutenir votre candidature…!

René Frech, lic.rer.pol

Editeur et rédacteur ch chef

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Félicitations pour la victoire!

Toutes les informations sur la finale:

Angela Künzler (17)

2e année d’apprentissage, Restaurant Panorama Hartlisberg, Steffisburg

transgourmet.ch/gusto @gustowettkochen

Un grand merci aux sponsors

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