GOURMET 5/23

HEISS IST DAS

DAS NEUE KALT.

Ihr Beizenbäcker.

Da greift man gerne zu: Mit viel Leidenschaft und Bäckerstolz produzieren wir als eigenständiges Schweizer Familienunternehmen ein breites Sortiment tiefgekühlter Feinbackwaren sowie Konditoreiprodukte und beliefern damit die ganze Schweiz. Demnächst auch Sie?

Wir freuen uns auf Ihren Besuch auf romers.swiss oder Ihren Anruf unter 055 293 36 36.

GOURMET

Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie

51. Jahrgang

erscheint 9 Mal pro Jahr

Auflage:

17 838 Exemplare

WEMF-beglaubigt 6/22

Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET

Postfach 3160

3001 Bern

Tel. 031 311 80 82

Fax 031 311 85 82 info@gourmetmedia.ch www.gourmetmedia.ch

Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol.

Produktion:

Druckwerk Kyburz GmbH

5742 Kölliken

Abonnemente:

1 Jahr Fr. 75.–(inkl. 2,5 % MWST)

Ausland Fr. 148.–

Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

Herausforderungen einer nachhaltigen Hotellerie

Es sind sehr persönliche und markante Ausführungen, welche in unserer Kolumne, im Interview und in unserem «Fachgespräch von Chef zu Chef» geäussert werden. TV-Koch und Küchencoach Torsten Götz hat sich Ueberlegungen zu mehr Effizienz in Küche und Service gemacht. Rudi Bindella sen. und Rudi Bindella jun. präsentieren in ihrem Interview ihre ganz spezielle (und erfolgreiche) Unternehmensphilosophie, welche von einem respektvollen Umgang geprägt ist. Und im «Fachgespräch von Chef zu Chef» berichtet Gastro-Unternehmer und Küchenchef Pascal Jacky vom Restaurant Auenstube in Bassersdorf über seine Erfahrungen mit seiner top-modernen Küchentechnik.

Stephan Frech Verlagsleiter

Mehr noch: Unsere Recherche-Teams besuchten das ganz und gar aussergewöhnliche Bergrestaurant «Zum Roggen» auf dem gleichnamigen Hügelzug oberhalb von Oensigen und lernten dabei eine sehr engagierte Gastgeber-Familie kennen. Im Hotel-Restaurant «Alte Brauerei» in Celerina GR kommen unterschiedliche, aber flexible und modulare Servicekonzepte unter einem Dach zum Zug, welche in unserem Fachbeitrag vorgestellt werden. Und in den Institutionen der Stiftung Lebensart mit Sitz in Bärau im Emmental freuen sich die Bewohnenden darüber, dass sie jetzt nicht mehr einfachen Filterkaffee geniessen können, sondern sogar die «Qual der Wahl» haben.

Besondere Beachtung verdient meines Erachtens die vor rund einem Jahr gegründete Hotelgruppierung «Responsible Hotels of Switzerland», bei deren Mitgliedern das Thema Nachhaltigkeit und die Frage im Mittelpunkt stehen, wie sich exquisite und exklusive Gästewünsche in Hotellerie und Gastronomie mit einem nachhaltigen unternehmenspolitischen Ansatz vereinen lassen. Es sind höchst renommierte und profilierte Betriebe, welche sich der Gruppe «Responsible Hotels of Switzerland» angeschlossen haben – vom Dolder Grand in Zürich bis hin zum «Cervo» Mountain Resort in Zermatt (dem wir im übrigen unsere Titelstory in unserer April-Ausgabe gewidmet haben). Wir wünschen Ihnen eine gute Lektüre mit vielen nachhaltigen Einsichten.

Mit freundlichen Grüssen

Stephan Frech, Verlagsleiter

Cipriani Bellini Das Original aus Harry’s Bar.

In der Einfachheit liegt der Luxus

Erfunden von Giuseppe Cipriani Sr. im Namen des Friedens und der Freiheit in Harry’s Bar in Venedig kurz nach Ende des 2. Weltkriegs, eroberte der milde und erfrischende Cocktail-Klassiker aus Prosecco und frischem weissem Pfirsichpüree die ganze Welt.

Benannt nach dem rosa Schimmer in den Gemälden des Renaissancemalers Giovanni Bellini, steht er – kalt serviert – bis heute für Luxus «all’italiana».

Fachgespräch 19

Inhalt

Gastronomie 27

Hotellerie 47

Top-Küchentechnik im Restaurant Auenstube, Bassersdorf: «Das alles zusammen bringt uns enorme Flexibilität im Küchenalltag!»

KOLUMNE

Das Bergrestaurant «Zum Roggen», Oensingen SO: Viel Herzblut und Gastfreundschaft!

GASTRONOMIE

Das Hotel-Restaurant Alte Brauerei, Celerina GR: Flexible und modulare Servicekonzepte unter einem Dach!

HOTELLERIE

10

Das meint Torsten Götz: Überlegungen und Ideen zu mehr Effizienz in Küche und Service!

INTERVIEW

14 Generationenwechsel bei den Bindella terra vite vita SA, Zürich: «Es funktionier nur wenn beide wollen!»

FACHGESPRÄCH

VON CHEF ZU CHEF

19

Top-Küchentechnik im Restaurant Auenstube, Bassersdorf: «Das alles zusammen bringt uns enorme Flexibilität im Küchenalltag!»

27

Das Bergrestaurant «Zum Roggen», Oensingen SO: Viel Herzblut und Gastfreundschaft!

EVENTS

37

Die SVG-Trophy 2023: Das Koch-Team von Senevita gewinnt!

38

CHEFSACHE

Rechtsanwalt

Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich: Renitenz gegen Corona-Massnahmen in den Mühlen der Justiz!

40

Bereichsleiter Karl Flubacher vom VZ VermögensZentrum: Pensionierung: Wer selbst plant, macht oft gravierende Fehler!

42 Das Hotel-Restaurant Alte Brauerei, Celerina GR: Flexible und modulare Servicekonzepte unter einem Dach!

49 The Chedi Andermatt feiert sein 10-Jahres-Jubiläum: A decade of making the difference!

52 Fünfzig Jahre

Mövenpick Hotels & Resorts: Vom Schweizer Hotelpionier zur internationalen Premium-Marke!

54

Die Responsible Hotels of Switzerland: Aktuelle Herausforderungen der nachhaltigen Hotellerie!

Inhalt

58 Neuigkeiten von der Lieferantenfront: Viel Innovation, viel Kreativität!

WORLD

69 Die Stiftung Lebensart, Bärau im Emmental: Kaffeekultur der besonderen Art!

FOOD

76 OGGS Aquafaba –die vegane Ei-Alternative: Kann alles, was auch ein Ei kann!

PORTRÄT

81 Die Creative Gastro Concept und Design AG, Hergiswil: Umsichtiger Generationenwechsel!

PEOPLE

84 News und Infos von der Personalfront: Viele Moves, viele Chancen, viel Erfolg!

OPENINGS

90 Mandarin Oriental Palace Luzern mit zwei neuen Restaurants!

92 Ambasasador Hotel Zürich mit Gala-Opening!

95 Die neuste Negishi Sushi Bar im Circle am Zürcher Flughafen!

GOURMET

96 Einkauf und Beschaffung: Die besten Adressen von GOURMET!

98

DIGESTIF

GOURMET-Chefredaktor René Frech: Der Offene Brief mit den offenen Worten!

Die Stiftung Lebensart, Bärau im Emmental: Kaffeekultur der besonderen Art!

OGGS Aquafaba – die vegane Ei-Alternative: Kann alles, was auch ein Ei kann!

Die Creative Gastro Concept und Design AG, Hergiswil: Umsichtiger Generationenwechsel!

Überlegene Herde 100% Swiss made

Glückliche Gäste und begeisterte Köche –Ihr Ziel ist unsere Mission.

Wir fertigen den Herd für Ihren Erfolg in der Gastronomie.

Als Markt- und Technologieführer für professionelle Induktionsherde verfügen wir über die ausgewiesene Fachkompetenz, um Ihre Ansprüche zu übertreffen.

Lassen Sie uns Ihren Erfolg mitgestalten.

DAS MEINT TORSTEN GÖTZ

Neues Jahr – neues Glück? – Weit gefehlt? Oder steht weiterhin die Frage im Raum: wie entwickelt sich unser Business und die gesamte Branche im 2023?

Torsten Götz ist TV-Koch, Küchen-Coach und Inhaber von «Genuss im RauMWerk», Belp.

In dieser Kolumne möchte ich ein paar Gedankenanstösse und Ideen aufführen, wie man im eigenen Betrieb ohne grössere Justierungen Arbeits- und Produktionsprozesse effizienter gestalten könnte, um den momentanen Herausforderungen vielleicht etwas besser gewachsen zu sein. Vieles hat sich für uns in kürzester Zeit verändert und verändert sich ständig weiter. Wer also die letzten drei Jahre geschäftlich «überlebt» hat, ist aktuell immer noch und mehr denn je mit neuen Herausforderungen konfrontiert, die es zu bewältigen gilt. Dieses Mal betrachte ich einerseits die etwaige Neuordnung und/oder die Anpassung von Prozessen, mit denen eine neue Effizienz im täglichen Ablauf in der Küche und im Service erreicht werden könnte. Anderseits schaue ich, wie mit bereits kleinen Umstellungen in den Angeboten und im Service grosse Veränderungen ausgelöst werden können.

So gut wie überall fehlt es mittlerweile nicht nur an Fachpersonal, sondern anscheinend überhaupt an arbeitswilligen, motivierten Mitarbeitenden. Viele Aufträge können zum Teil nicht mehr ausgeführt werden, weil einfach die Manpower dazu fehlt. Hier müssen wohl dringend verschiedene Prozesse neu gedacht werden – sowohl in der Küche als auch im Service.

Eine der grossen Herausforderungen besteht ja zur Zeit darin, abschätzen zu können, mit wie vielen Mahlzeiten pro Tag ich zu rechnen habe. Daher sind ein effektiver Wareneinkauf und eine optimale Produktion des Angebots bei doch eher knappen Ressourcen sehr schwer zu bewältigen. Was also tun, wenn der Betrieb einmal ausreserviert ist und ein anderes Mal nur wenige Gäste sich kulinarisch verwöhnen lassen wollen?

Ein erster Ansatz besteht darin, das Tagesmenu- und das Tagesteller-Angebot eher auszubauen bzw. den Fokus darauf zu setzen und den A la Carte-Bereich zu reduzieren. Und warum eigentlich nicht mittags wieder ein Buffet zur Selbstbedienung aufstellen? Lecker, frisch, abwechslungsreich und vor allem für die Gäste schnell – jeder kann nehmen soviel Er oder Sie möchte. Zahlreiche thailändische oder indische Restaurants offerieren dieses Programm seit Jahren – und die Gäste lieben es! So reduziere ich den Aufwand im A la CarteBereich, entlaste den Service und kann für die Gäste ein speditives Angebot gestalten. Überprüfen wir des Weiteren einmal die Prozesse in der Küche und identifizieren jene Bereiche, in denen es zu Verzögerungen oder Engpässen während den Produktions- und Servicezeiten kommt.

«Viele Aufträge können zum Teil nicht mehr ausgeführt werden, weil einfach die Manpower dazu fehlt.»

Durch eine effizientere Organisation der Abläufe und eine optimierte Arbeitsaufteilung ist es möglich, den Arbeitsaufwand zu reduzieren.

Ein Beispiel: eine automatisierte Lagerverwaltung kann – je nach Unternehmen – schon dazu beitragen, dass die Vorräte effektiver und effizienter verwaltet werden können. So kann eine digitale und automatische Bestellfunktion dafür sorgen, dass immer genügend Vorräte vorhanden sind und es nicht zu Engpässen kommt. Auch wissen wir doch seit langem, dass die Wahl verlässlicher Partner und Lieferanten eminent wichtig ist für einen reibungslosen Ablauf im Bestellwesen, bei der Lagerhaltung und vor allem im täglichen Arbeitsablauf. Eine weitere Möglichkeit der Optimierung kann das Überdenken der eigenen Herstellung sein: Könnten grössere Chargen und Produkte beispielsweise im SousvideVerfahren oder durch Pasteurisierung nicht positive Effekte zeigen? So ist es möglich, in Randzeiten grössere Mengen zu produzieren und dann – korrekt gelagert –lange Zeit haltbar zu machen. Bei diesem Produktionsverfahren ist es möglich, beispielsweise Beilagen und Gemüse einmal zu produzieren und dann im Menu-Plan über mehrere Male im Monat anzubieten. Auch Fleisch, vor allem Schmorgerichte, lassen sich mit diesem Verfahren, inklusive Übernachtgaren, sehr schonend und effizient zubereiten.

Mit dieser Art der Produktion kann ich selbst festlegen, wann welche Gerichte und Speisen produziert werden, um so eine bessere Planbarkeit und Organisation im Angebot zu ermöglichen. Dies kann dazu beitragen, dass sich das Küchenteam besser auf die «Daily Business» Aufgaben konzentrieren kann. Auch eine Nutzung der modernen Kochgeräte kann den ServiceStress etwas erleichtern und gewährleistet trotzdem eine gute Qualität und somit zufriedene Gäste.

Ein weiterer Ansatz besteht darin, verstärkt auf regionale und saisonale Produkte zu setzen. Diese sind nicht nur oft hochwertiger, sondern können auch zu einem Alleinstellungsmerkmal und Mehrwert für den Betrieb werden. Und mit regionalen Lieferanten könnte wohl auch einfacher vereinbart werden, wie ein Produkt geliefert werden soll, als dies bei den grossen Anbietern der Fall ist. Auch im Service könnte der Einsatz von moderner Technologie zu mehr Effizienz führen. Zum Beispiel könnte die Einführung eines digitales Bestellsystems, das es den Gästen ermöglicht, ihre Bestellungen direkt am Tisch elektronisch aufzugeben, für eine Arbeitserleichterung sorgen. Die ServiceMitarbeitenden können Bestellungen so schneller und effizienter bearbeiten und die Arbeit in der Küche besser koordinieren. Diese Systeme können den Bestellprozess beschleunigen und die Wartezeit für die

Gäste verkürzen. Gleichzeitig können sie die Mitarbeitenden entlasten, da man weniger Zeit für die Aufnahme von Bestellungen und für die Abrechnung benötigt. Und hey, vor allem die jungen Mitarbeitenden leben bereits in der digitalen Welt, d.h. sie werden sicher mit Begeisterung zur Implementierung eines solchen Systems beitragen. Doch ganz klar ist auch: den persönlichen Kontakt und das emotionale GastgeberGen für den Gast werden solche Systeme niemals ersetzen! Somit ist es vielleicht der bessere Weg, die Digitalisierung nur so weit zu implementieren, dass die Servicequalität nicht leidet, aber die Effizienz gesteigert werden kann. Und wir sollten nie vergessen, dass wir sehr stark im emotionalen Bereich tätig sind und daher die Softfaktoren eben sehr viel mit der Servicequalität zu tun haben.

Zuletzt möchte ich noch darauf hinweisen, dass es wichtig ist, stets das Feedback der eigenen Gäste objektiv in das eigene «TUN» und in eventuell geplante Veränderungen mit einzubeziehen. Durch Umfragen, Feedbackkarten oder Gespräche können wertvolle Informationen gesammelt und darauf aufbauend der Betrieb permanent weiterentwickelt und optimiert werden. Insgesamt gibt es also einige Möglichkeiten, um den täglichen Gastro-Ablauf weiterzuentwickeln und erfolgreich zu gestalten. Wichtig ist es, immer offen für Neues zu sein und sich auf die Bedürfnisse der Gäste und Mitarbeitenden einzustellen und vor allem den Puls der Gäste zu spüren. Sicher aber auch den Mut haben, um Veränderungen umzusetzen.

Ich wünsche weiterhin allen viel Erfolg, ein tolles Team, das Eure Gäste begeistert.

«

«Mit dieser Art der Produktion kann ich selbst festlegen, wann welche Gerichte und Speisen produziert werden, um so eine bessere Planbarkeit und Organisation im Angebot zu ermöglichen.»

vom Offsetdrucker zum Fleischsommerlier.

Wir treffen Michael Vogt in der Hinterhofmetzgerei in Staad – seinem Herzensprojekt. Gleich auf Anhieb wird klar, der Master Best of Swiss Gastro 2022 steht für Qualität und einen nachhaltigen Fleischgenuss.

Vom Offsetdrucker zum leidenschaftlichen Fleischsommelier

Der gelernte Offsetdrucker und Inhaber einer Druckerei entschied im Alter von 40 Jahren, sich einer neuen Herausforderung zu stellen. Er bildete sich zum Fleischsommelier weiter. «Mit einem guten Stück Fleisch konnte man mich schon immer begeistern», begründet er seine Entschei-

herde auf und ab». Nebst der Rinderzucht habe er sich auch noch auf Fleisch alter Schweizer Kühe spezialisiert, denn «die alten Kühe, die ich handverlesen und geschlachtet einkaufe, sind für mich eine viel nachhaltigere Sache, als wie ich es mit meinen eigenen Kühen mache.» Sie hätten ihr ganzes Leben als Mutter- oder Milchkühe gedient. Dass daraus am Ende noch ein gutes Steak resultiert, ist für den Fleischsommelier der perfekte Weg, Nachhaltigkeit und Fleischgenuss zu kombinieren.

Aus Begeisterung wird Leidenschaft

«Ein Fleischsommelier ist ein Genussbotschafter.» Er habe die Aufgabe, den Leuten den Fleischgenuss näherzubringen. Bei ihm stehe das Fleisch im Fokus und er habe sich zur Aufgabe gemacht, ein perfektes Stück auf den Teller zu bringen. Als Fleischsommelier zeige er seinen Gästen die Bandbreite vom Fleisch und dessen Geschmack auf. «Für mich ist es wichtig, dass die Kunden, die bei mir ein Stück kaufen, dieses zu Hause auch perfekt zubereiten können.»

Martin Hugentobler als Berater

haben sie seine Vision weiterentwickelt und ein Küchenkonzept erstellt. «Ich habe mich damals für Hugentobler entschieden und das war eine sehr gute Entscheidung.» Er habe nicht nur die Küche, sondern auch eine Beratung erhalten. «Die Profis haben mir zu Beginn viele Tipps gegeben, bis ich meinen eigenen Weg gefunden habe.»

Innerhalb von einem Jahr von der puren Verzweiflung zum Master Best of Swiss Gastro 2022

dung. «Die Massentierhaltungsskandale aus dem Ausland haben mir aber die Lust auf ein saftiges Steak verdorben.» So ist die Idee der Hinterhofmetzgerei geboren. Auf einem Hof in der Gemeinde Rorschacherberg «baue ich meine eigene Rinder-

Für sein Vorhaben benötigte Michael Vogt eine Küche. «Ich hatte noch nie mit der Gastroküche zu tun. Da war ich völlig grün hinter den Ohren.» Über Freunde habe er Martin Hugentobler kennen gelernt. «Martin hat mich von Anfang an begleitet.» Gemeinsam

2019 hat Michael Vogt die Hinterhofmetzgerei eröffnet. Vor der grössten Herausforderung stand er Ende 2021, als es in seinem engsten Umfeld eine einschneidende Veränderung gab. Plötzlich stand er alleine in der Küche. «Ich war zu 100 % verzweifelt, war ganz auf

«Mit einem guten Stück Fleisch konnte man mich schon immer begeistern»

«Ich hatte noch nie mit der Gastroküche zu tun

Da war ich völlig grün hinter den Ohren.»

Michael Vogt, Master Best of Swiss Gastro 2022

Bilder:

mich gestellt und wusste nicht, wie und ob es weitergehen sollte...» Ab diesem Zeitpunkt war er nicht mehr nur für die Fleischzubereitung verantwortlich, sondern auch für das Kochen der Beilagen. Die Kochsysteme von Hugentobler hätten ihn damals beinahe zur Verzweiflung gebracht. «Ich habe das Konzept der Küche einfach nicht verstanden.» Da griff er zum Hörer und holte sich bei Hugentobler Hilfe. Sie erklärten ihm in der

Folge die verschiedenen Funktionalitäten der Küche nochmals eingehend. Das habe er gebraucht, «denn da habe ich das Konzept erstmals richtig verstanden». Seither koche er nun selbst und dies mit viel Begeisterung und Erfolg. «Der Gewinn des Masters war für mich ein magischer Moment. Es war die Bestätigung, dass wir etwas richtig machen.»

Ohne Hold-o-maten geht nichts

«Am meisten nutze ich die Hold-o-maten.»

Für Michael Vogt ist klar: «um ein perfektes Steak auf den Teller zu bringen, muss ich mit den richtigen Temperaturzonen arbeiten.»

Dank den zwei Hold-o-maten könne er mit drei verschieden Temperaturzonen arbeiten, mit einer ganz niedrigen Hitze und mit einer mittleren Hitze. Die maximale Hitze erzeuge

Leidenschaft für die Gastronomie: Martin Hugentobler, Michael Vogt, (Master Best of Swiss Gastro 2022) und Reto Emmenegger, (Master of Swiss Systems, Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG)

er dann mit dem Grill. «So bin ich sehr flexibel und kann das Fleisch immer auf den Punkt zubereiten.» Sein Rezept zum perfekten Stück sei, dieses zuerst möglichst lange in der kleinsten Temperaturzone schonend niederzugaren und dann auf dem Grill scharf anzubraten. Für ihn ist klar, «ohne den Hold-o-maten könnte und möchte ich nicht mehr arbeiten». Er wolle jedes Stück Fleisch perfekt zubereiten, wofür die Hold-o-maten unverzichtbar seien, da Temperaturen beim Hold-omaten perfekt stimmen und er sich blind darauf verlassen könne.

Text: Melanie Kobel, Benjamin Matter

Roy Matter, ronson.ch

«Ohne Hold-o-maten könnte und möchte ich nicht mehr arbeiten»

«Es funktioniert nur, wenn beide wollen.»

An seinem 75. Geburtstag hat Rudi Bindella die Geschäfte an seinen Sohn Rudi jr. übergeben. Ein Gespräch mit Vater und Sohn über Werte, Loslassen und den Faktor Mensch.

Die erste Generation schafft das Vermögen, die zweite verwaltet es, die dritte studiert Kunstgeschichte. Bindella ist in der vierten Generation angelangt. Wie haben Sie das geschafft?

Rudi Bindella (sen):  Je älter unsere Söhne wurden, desto mehr habe ich sie ins Geschäft mitgenommen, um sie schrittweise einzuführen. Wir waren oft zusammen unterwegs, in den Restaurants, auf dem Weingut.

Rudi Bindella jr. (jun):  Wir sind da, weil wir Freude an unserem Beruf haben. Freude am Leben!

Doch ist es eine Tatsache, dass einige Familienunternehmen am Generationenwechsel scheitern.

sen:  Das Problem ist, wenn man mehrere Kinder hat: Jene, die nicht interessiert sind, möchten ausbezahlt werden, das schwächt die Unternehmung. Die anderen möchten das Geld in der Firma lassen. Es ist nicht einfach, hier eine Lösung zu finden. Im Idealfall hätte man nebst dem Geschäft noch Privatvermögen, dann könnte man damit einen Ausgleich schaffen. Das haben wir nicht. Bei uns ist quasi das ganze Vermögen im Geschäft.

Gibt es eine Lösung?

sen: Wichtig ist eine klare Führung. Co-Präsidien sind anspruchsvoll in der Umsetzung. Rudis Weg der Gesamtführung ist der steinigere:

Er kann zwar führen und entscheiden, muss aber die anderen kompensieren. Doch lohnt es sich; ich habe es selbst erlebt: Meine beiden Schwestern waren nicht am Unternehmen interessiert. Unsere anderen Söhne haben sich für einen eigenen Weg entschieden.

Haben Sie Voraussetzungen für die Nachfolge festgelegt?

sen: Wir hatten schon Vorstellungen, dies in einer Charta festzuhalten und so umzusetzen, das scheint mir sehr anspruchsvoll. Wichtig ist zuallererst die Persönlichkeit: charakterliche Integrität, Verlässlichkeit, Ehrlichkeit, Loyalität – man muss in dieser Funktion ja vor allem mit Menschen umgehen können. Und dann sollte man auch branchenkompetent sein. Ob es funktioniert, sieht man erst auf der Zeitachse.

jun:  Ich habe vor meinem Eintritt in die Firma verschiedene Erfahrungen im Ausland gemacht, bei der Kellerei Torres in Barcelona, bei Masi im Veneto und bei einem grossen Prosecco-Produzenten. Danach durchschritt ich zwei gute Stationen in der Schweiz, Coca-Cola und Kraft Foods. Mein Schlüsselerlebnis war 2009 die Eröffnung der Casa-Bar im Zürcher Niederdorf. Ein geniales Jahr, ich konnte ausprobieren, was ich wollte. Da wurde meine Leidenschaft für die Gastronomie geweckt!

sen: Ich selbst wäre auch gerne noch fremdgegangen, aber mein Vater bekam gesundheitliche Probleme und sagte: «Komm jetzt

Bindella:

Bilder: Tobias Stahel

ins Geschäft, ich brauche dich.» Wir konnten dann noch sieben Jahre Seite an Seite arbeiten.

War es für Sie immer klar, dass Sie die Firma übernehmen?

sen: Für mich ja. Ich wollte das Gleiche tun wie mein Vater; er war mein Vorbild. Wäre er Roter-Pfeil-Führer gewesen, wäre ich heute auch Roter-Pfeil-Führer. Aber ich habe oft gehört: «Schön, dass du das machst, aber so einen wie deinen Vater wird’s nie mehr geben.»

jun: (lacht) Das höre ich natürlich nie!

sen: Ich wäre stolz, wenn Rudi es besser macht als ich. Es spielen sehr viele Faktoren mit: der gesellschaftliche, wirtschaftliche und politische Kontext, eine klare Vision, Fleiss, harte Arbeit, Disziplin und Durchhaltevermögen. Man kann die Unternehmung nicht vom Golfplatz aus führen. Und das noch – man muss auch ein bisschen Glück haben.

Welche Werte teilen Sie?

jun: Respekt, Verantwortung, Vertrauen… Ich stehe voll und ganz hinter den Werten, die mein Vater im Bindella-internen Leitfaden «Unser Weg» niedergeschrieben hat. Gewisse Werte gewichte ich vielleicht etwas anders, beispielsweise gute Stimmung und Humor. Ich habe es gerne lustig!

sen: Dass du es gerne lustiger hast als ich, das stimmt überhaupt nicht! (lacht) Du bist im Umgang vielleicht etwas unkomplizierter und ungehemmter, aber das hat auch mit der heutigen Generation zu tun. Früher, mit 20, wenn der Lehrer reinkam, hatten wir Herzklopfen! Autoritätsgläubigkeit und Disziplin, das wurde uns eingemeisselt. Bei den Jungen ist gottlob alles etwas lockerer.

Rudi Bindella jr., Ihr Vater ist ein Patron alter Schule. Und Sie?

jun: Vielleicht findet man irgendwann einen moderneren Begriff, Patron wirkt für meine Generation etwas verstaubt. Aber ich mag die Werte, wofür ein Patron steht: Sicherheit, Stabilität. Das haben wir eindrücklich erlebt, als wir in der Pandemie zu zweit vor den Mitarbeitenden standen. Wir sind mit allem drin, als Personen, mit dem Kapital. Ein Manager-gesteuertes System ist da weniger glaubwürdig.

sen: Es gibt keinen Herrn Nestlé, keinen Herrn Credit Suisse. Ein Patron ist wie ein Fels in der Brandung. Théophile Alexandre Steinlen hat den Patron oft gezeichnet, eine kardinale Figur. Selbst wenn alles umkippt, er bleibt stehen.

jun:  Die Zeiten werden ziemlich sicher nicht stabiler. Dementsprechend ist ein Fels in der Brandung – es kann auch eine Familie sein – ein gutes Zeichen. Bei all dem, was noch kommt, braucht’s Standhaftigkeit.

Die Pandemie war ein Prüfstein. Hat sie das zusammengeschweisst?

jun:  Zusammengeschweisst waren wir schon zuvor. Aber es war eine gute Bewährungsprobe. Ich habe gestaunt, dass mein Vater zur Arbeit kam, obwohl Leute ab 70 hätten zu Hause bleiben sollen. Das fand ich super! (lacht) Es war eine gute Zeit, eine sehr prüfende Zeit. Das stärkt. sen: Ich hatte eine Riesenfreude und fühlte mich stolz, als Rudi

als erster Sohn auf die Welt kam, denn früher war es nicht klar, dass auch ein Mädchen die Firma weiterführen kann. Rudi und ich waren immer sehr verbunden; dazu gehörten auch Auseinandersetzungen. In solchen Situationen schafft Distanz wieder Nähe. Unsere Übereinstimmung ist eine sehr ehrliche.

Rudi Bindella jr., welche Themen beschäftigen Sie heute?

jun:  Wichtig ist mir, dass das Team stark ist, die Leute arbeiten können und wollen, eine gute Stimmung verbreiten, dass man sie nicht aufwecken muss. Und dann gibt es natürlich verschiedene Blitze und Donner am Horizont: Inflation, Energiekosten, die steigenden Löhne. Sie sind eine Herausforderung für uns, insbesondere in der Gastronomie mit anspruchsvoller Kostenstruktur.

Rudi Bindella, waren das ähnliche Themen bei Ihnen?

sen:  Mein wichtigstes Anliegen war, die verschiedenen Zweige mit guten Geschäftsleitungen zu besetzen – so wie sich Rudi jetzt auch Gedanken macht.

Und geopolitisch?

sen:  Die politische und wirtschaftliche Situation war weniger komplex als heute. Der Konjunktur ging’s in den 1980er Jahren sehr gut. Erst Ende der 1980er, als die Sachwerte zusammenbrachen, hat uns das vor happige Prüfungen gestellt. Heute haben wir einen ganz anderen Kontext, mit Krieg, Pandemie, Inflation, Energiekrise. Es würde mich nicht erstaunen, wenn es drastische Umwälzungen gäbe. Und die Jungen, die sind sehr wohlstandsverwöhnt.

Wie meinen Sie das?

sen:  Es kommt natürlich immer auf die Werte in der Gesellschaft an. Wenn man den Wohlstand einigermassen konsolidieren möchte, dann wird das nicht gehen, wenn die Leute weniger arbeiten.

Sie sagten vorhin: Es geht um den Menschen.

sen: Der Mensch muss passen, das merken wir immer deutlicher. Es ist wie in der Liebe: Es geht nur, wenn beide wollen. Beim Zusammenarbeiten ist es genauso. Wenn die Chemie nicht stimmt, dann funktioniert es eigentlich nirgendwo, weder in Freundschaften noch in der Ehe oder im Geschäft. Die Charakteranlagen, die jemand mitbringt, die sind gegeben, fachlich kann man sich weiterbilden.

jun: Bei der Rekrutierung neuer Mitarbeitenden führe ich mit jedem das Gespräch – in der Verwaltung und in der Gastronomie bis auf Stufe Geschäftsführung. Ich beurteile nicht primär die Fachkompetenz, das kann ich teilweise auch gar nicht, aber ich schaue, ob die Person zu uns passt. Ich bin überzeugt: Die Stimmung im Unternehmen ist das A und O.

Rudi Bindella, Sie vertrauen aufs Bauchgefühl und sagten auch schon: Businesspläne alleine spielen nicht immer die entscheidende Rolle.

sen: Wir sollten üben, uns auf unser Gefühl zu verlassen. Wenn

man in ein Gespräch kommt, jemanden trifft, dann merkt man doch sofort, ob’s knistert oder nicht. Das muss man aber zulassen – und aus Fehlern lernen. Ich habe schon falsche Entscheidungen getroffen, aber die besten, die kamen spontan aus dem Bauch. Wenn wir beispielsweise beim Berner Kornhaus mit Tabellen gerechnet hätten, dann hätten wir gesagt: nicht anrühren! Doch ich war überzeugt, dass man in einem solch schönen Raum etwas machen kann. Wir haben teure «Lehrblätz» bezahlt und ein paar Jahre lang rote Zahlen geschrieben, bis es zum Tragen kam.

Und Sie, Rudi Bindella jr.?

jun:  Ich bin vorsichtig, schaue mir die Zahlen genau an. Aber Tabellen sind immer eine Momentaufnahme. Es kommt noch so viel Unvorhergesehenes dazu, und oftmals kommt es besser. Da ticken wir gleich.

Wo möchten Sie, Rudi jr., Akzente setzen?

jun:  Da und dort ist meine Handschrift bereits erkennbar, ein gutes Beispiel ist unser Restaurantkonzept Più. Oder die Marke Più Vino, mit der wir die Wein-Zielgruppe verjüngen. Zudem: Wenn Bindella in der ganzen Schweiz Wein liefert, können wir auch in der ganzen Schweiz Restaurants betreiben. Wie es in anderen Bereichen weitergeht, wird man sehen. Mit unserem Weinbau sind wir jetzt in der Toskana, aber Italien ist lang, und es gibt viele spannende Weingebiete. Wichtig ist: Wir sind mit der Marke Bindella mitten in Italien. Und das soll auch in Zukunft so bleiben.

Sie nennen die Unternehmung ihre «Famiglia». Warum?

sen: Das Menschliche ist uns das Wichtigste. Zusammenhalt, Zugehörigkeit, Sicherheit, Verlässlichkeit. Ich kenne keine bessere Gemeinschaft als die Familie – wenn sie funktioniert.

jun: Leute, die einfach nur die Arbeit verrichten ohne grosses Interesse, passen nicht zu uns. Das heisst nicht, dass man Tag und Nacht zur Verfügung stehen muss. Aber mir ist es wichtig, dass sich die Mitarbeitenden mit der Unternehmung verbunden fühlen.

Weshalb?

jun: Eine gute Stimmung ist für mich der Humus für produktives, erfolgreiches Arbeiten. Dafür muss man aber schon auch ins Büro kommen. Ein gewisser Teil Homeoffice kann sinnvoll sein, aber die Unternehmenskultur erlebt man nur im Geschäft.

Rudi Bindella, fällt Ihnen das Loslassen schwer?

sen:  Es ist kein Loslassen, ich arbeite ja weiter. Es gibt so viele Details, die ich gerne pflege. Wir haben die Spielregel vereinbart, dass ich keine Entscheidung in der operativen Linie mehr habe, aber dass ich bei den wichtigsten Gesprächen dabei sein kann. Ich möchte mich einbringen und sie müssen mir zuhören – wie in der politischen Vernehmlassung. Ich möchte in der Debatte involviert bleiben.

Wie funktioniert das?

jun:  In den letzten Jahren hatten wir Zeit, unsere Spielregeln im Alltag zu üben. Trockenschwimmen bringt nichts. Wir haben gesehen, wo es Reibereien gibt und was sich bewährt. Durch diese Erfahrungen sind wir gut gerüstet für die Zukunft. Wenn ich heute neu reinkäme, würde ich wohl Fehler machen, die ich jetzt bereits hinter mir habe.

sen:  Bei der operativen Verantwortung gibt’s nur Schwarz und Weiss und sauber schneiden. Und es darf schon mal im Gebälk krachen, das ist kein Problem.

jun: Klar, in den fünf offiziellen Jahren und den vielen davor musste ich mich immer wieder beweisen. Man muss ja auch mal aus dem Windschatten treten.

Rudi Bindella, Sie sind bekennender Frühaufsteher. Bleiben Sie jetzt länger liegen?

sen: Auf keinen Fall! Ich bin überzeugt, ob man nun mit 50 oder 70 in Pension geht: Die beste Medizin ist weiterarbeiten. Ich stehe früh auf, weil ich das Leben auf der Erde nicht verschlafen möchte. Das kann ich dann im Himmel tun.

Rudi Bindella jr., Sie schmunzeln…

jun:  Das war klar! Ich selber arbeite gerne lange und viel. Der Nachteil ist: Wenn wir am Wochenende mit Freunden ausgehen, dann bin ich früh müde – und meine Frau ärgert sich. (lacht)

Was wünschen Sie sich gegenseitig für die Zukunft?

jun:  Weiterhin viel Erfolg – in allen Himmelsrichtungen. Ich bin wahnsinnig stolz auf diese Unternehmung.

sen: Ich wünsche Rudi Erfolg, Glück und Freude an dem, was er tut. Und dass er unsere Vision weiterentwickelt. Die Herzlichkeit, die sich durch die ganze Unternehmung zieht, ist ein kardinaler Wert.

Das Interview erschien erstmals im Bindella-Magazin.

Qualität, für die wir burgern

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Top-Küchentechnik im Restaurant Auenstube, Bassersdorf:

Im Innenbereich finden bis zu 34, im Aussenbereich weitere 32 Gäste Platz.

Als man Pascal Jacky vom Restaurant Auenstube in Bassersdorf ein iVario-Gerät für seine Küche vorgeschlagen hatte, fragte er sich zuerst, was wohl der Haken daran sein könnte. Nun ist der Alleskönner unter den Küchengeräten seit über einem Jahr in Bassersdorf im Einsatz. Und jetzt fragt Raphael Dübendorfer, Regionaler Verkaufsleiter der Rational Schweiz AG und selber gelernter Koch, bei Pascal Jacky nach seinen Erfahrungen nach – ein Gespräch von Chef zu Chef!

Das Restaurant Auenstube ist ein Ort, an welchem man sich sofort wohl fühlt, ein Zuhause für alle. Da und dort ist noch der ursprüngliche Charakter aus den 1980er-Jahren erkennbar, als das Restaurant in Bassersdorf ZH eröffnet wurde. Vieles wurde in den letzten Jahren aber renoviert – Schritt für Schritt und nicht wenig in Eigenleistung von Sabine und Pascal Jacky. 2016 hat sich das Paar in das Restaurant verliebt und pachtet seither die Auenstube vom Sohn der langjährigen Wirtin und Vorbesitzerin. Sabine Jacky kümmert sich als ausgebildete Hotelfachfrau um den Frontbereich, Pascal Jacky ist vor allem in der Küche anzutreffen, unterstützt von Sara Wiedenmeier. Frisch und saisonal will er kochen, «mit lässigen Produkten, die mir und den Gästen gleichermassen Freude machen». Sehr oft wird das Restaurant Auenstube für Bankette gebucht, immer wieder organisieren Pascal und Sabine Jacky zudem Themenwochen wie die Cordon-Bleu-Woche

«Das alles zusammen bringt uns enorme Flexibilität im Küchenalltag!»

Text: Thomas Bürgisser | Bilder: Aniela Lea Schafroth

Das Restaurant Auenstube in Bassersdorf soll ein Ort sein, «an dem sich liebe Gäste, gutes Essen, schöne Weine und erstklassiger Service die Hand geben».

oder die Vegi-Stubentafel. Am Mittag gibt es zudem ein wöchentlich wechselndes Mittagsmenus, während am Abend aus dem A la CarteAngebot bestellt wird, das ebenfalls regelmässig auf die jeweilige Saison hin angepasst wird. Rinderrippen, Kalbsleberli oder ein crèmiges Ofen-Randen-Risotto mit gerösteten Haselnüssen finden sich zum Beispiel heute auf der Karte. «Ehrliches Essen, serviert mit einem Lächeln, so dass sich die Gäste wohl fühlen und die Leidenschaft spüren, die wir für unseren Beruf hegen», fassen Sabine und Pascal Jacky ihre Philosophie und ihr Credo zusammen. Und die Gäste fühlen sich tatsächlich sehr wohl: Je nach Bestuhlung finden bis 34 Gäste im Innern Platz, bei Banketten auch bis zu 40. Im Aussenbereich finden sich bei schönem Wetter weitere 32 Sitzplätze. Im

Tellergerichte die Küche, wobei die Anzahl Gäste von Tag zu Tag stark schwanken kann. Keine einfache Aufgabe für das Küchenteam – erst recht nicht, weil dieses nur aus zwei Personen besteht. Umso glücklicher ist Pascal Jacky, dass er seit über einem Jahr auf einen iVario 2-XS von Rational in der Küche setzen kann. Auch wenn er zuerst skeptisch war…

Durchschnitt verlassen täglich 100

Mit viel Liebe zum Detail wurde in den letzten Jahren Schritt für Schritt renoviert.

Neben dem Tagesgeschäft wird die Auenstube oft auch für Feiern und Anlässe aller Art genutzt.

Pascal und Sabine Jacky haben die Auenstube 2017 übernommen. Den Traum, ein eigenes Restaurant zu führen, hatte das Paar schon seit langem.

Raphael Dübendorfer: Lieber Pascal, als dir die Gastronomie-Einrichterin Heer AG Ende 2021 einen iVario 2-XS von Rational vorgeschlagen hat, was war dein erster Gedanke?

Pascal Jacky: Ich habe mich zuerst im Internet informiert und eine Online-Veranstaltung von Rational TV besucht. Und ich habe mich gefragt, was wohl der Haken an diesem Gerät ist, weil dessen Merkmale und Funktionsweisen irgendwie zu perfekt klangen. Da musste ich schon ein paarmal darüber schlafen.

Raphael Dübendorfer: Du hättest auch Rational live erleben können, wir führen an über 70 Standorten in der Schweiz Veranstaltungen durch, wo quasi eine «Probefahrt» möglich ist und Profi-Köche von uns direkt mit den Rational-Kochsystemen kochen.

Pascal Jacky: Das ist bei mir halt immer eine Zeitfrage. Wir sind gesamthaft nur drei Personen im Betrieb, davon zwei in der Küche. Da kann ich nicht einfach fehlen. Entsprechend froh war ich um das Online-Angebot.

Raphael Dübendorfer: Was hat schlussendlich für den iVario 2-XS gesprochen?

Pascal Jacky: Wir haben damals die Herdanlage ersetzt, welche über vier Elektro- und zwei Gasplatten verfügte, die erneuert werden musste. Und so führte eines zum anderen: Mit dem iVario 2-XS haben wir zwei Herdplatten, aber auch Flächen zum Anbraten und zwei Fritteusen in einem. Und dann hatte der iVario 2-XS erst noch genau auf der ehemaligen Grillfläche Platz. Entsprechend konnten wir uns dank des iVario 2-XS auf den günstigeren Herd mit nur

Raphael Dübendorfer

Raphael Dübendorfer hat in Stäfa in einem Landgasthof die Kochlehre absolviert und später unter anderem bei Anton Mosimann in London, im Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa Interlaken, im Park Hotel Vitznau und im Kulm Hotel St. Moritz gearbeitet sowie die Ausbildung zum eidg. dipl. Küchenchef gemacht. Seit sieben Jahren ist er bei der Rational Schweiz AG als Anwendungsberater und regionaler Verkaufsleiter tätig.

Pascal Jacky

Im Dezember 2021 wurde die Herdanlage in der Küche des Restaurants Auenstube ersetzt, neu mit vier Induktionskochfeldern. Im Bild: Sara Wiedenmeier, die zusammen mit Pascal Jacky die Gäste in der Auenstube bekocht.

Pascal Jacky schloss seine Kochlehre 2001 ab und sammelte anschliessend in verschiedenen Gastronomiebetrieben Erfahrungen, zuerst als Sous-Chef, später als Küchenchef. 2011 absolvierte er zudem den Abschluss als Diätkoch. Im gleichen Jahr lernte er Sabine Jacky kennen, die eine Ausbildung als Hotelfachfrau in Freiburg und später die Hotelfachschule abgeschlossen hat. Berufserfahrung sammelte sie unter anderem in der höheren Gastronomie sowie auf dem «Traumschiff» MS Deutschland. Seit 2017 wirten die Beiden zusammen in der Auenstube in Bassersdorf.

«Wir führen an über 70 Standorten in der Schweiz Veranstaltungen durch, wo quasi eine Probefahrt möglich ist und Profi-Köche von uns direkt mit den Rational-Kochsystemen kochen.»

Raphael Dübendorfer von der Rational Schweiz AG.

Von Chef zu Chef: Raphael Dübendorfer, Regionaler Verkaufsleiter der Rational Schweiz AG (links), und Pascal Jacky (rechts) von der Auenstube im Gespräch.

vier Induktionskochfeldern beschränken und haben noch eine zusätzliche Fritteuse und einen Pastakocher dazugestellt. Das alles zusammen bringt uns enorme Flexibilität im Küchenalltag.

Raphael Dübendorfer: Inwiefern Flexibilität?

Pascal Jacky: Nehmen wir als Beispiel das Ofen-Randen Risotto. Das beginnt schon beim Dünsten der Zwiebeln. Ich muss nicht lange warten, bis die Pfanne heiss ist, sondern habe sofort die Hitze – und die bleibt konstant, auch wenn ich die Randen dazugebe.

Raphael Dübendorfer: Jetzt fragt dich der iVario, ob du mit dem Andünsten der Zwiebeln fertig bist.

Pascal Jacky: Super finde ich, dass der iVario 2-XS jetzt nicht einfach weitermacht, sondern auf meine Bestätigung wartet. Ich habe den Kochprozess immer selbst in der Hand. Er fährt die Hitze sogar zurück, damit nichts anbrennt. Das vereinfacht es enorm, wenn zum Beispiel gerade der Gemüselieferant kommt. Oder ich einen andern Teller anrichten muss. Jetzt gebe ich den Weisswein und die Gemüsebouillon dazu...

Raphael Dübendorfer:... die machst du selber, oder?

Pascal Jacky: Immer! Und das ist ja auch genial. Anstatt dass ich durch einen riesigen Topf auf dem Herd während Ewigkeiten blockiert bin, mache ich auch sie im iVario 2-XS und kann rundherum alles weiter nutzen. Gleiches beim Risotto: Das geht zwar nur neun Minuten, aber in dieser Zeit kann ich auf den Herdkochfeldern andere Gerichte finishen. Allgemein bleibt mir jetzt auch wieder mehr Zeit für die Details. Das Risotto finishe ich übrigens ebenfalls kurz vor dem Servieren nochmals in einer Pfanne, Portion für Portion auf Bestellung. So oder so brauche ich den iVario 2-XS oft für das Vorbereiten. Aber nicht nur. Manchmal muss es auch schnell gehen, wenn am Mittag plötzlich mehr Gäste kommen. Dann bin ich froh um die schnelle Hitze. Oder wenn ich mehrere Gemüse für ein Bankettmenu heiss machen muss. Dann weiss ich, dass dies innert kürzester Zeit auf genau einen bestimmten Zeitpunkt hin möglich ist. Das nimmt mir auch Druck aus dem Arbeitsablauf.

Raphael Dübendorfer: Das macht Freude zu sehen, wie du sämtliche Möglichkeiten des iVario 2-XS ausschöpfst. Das war ja nicht immer so.

Pascal Jacky: Zuerst war ich etwas gehemmt. Plötzlich hat man ein Gerät, das so viel kann. Entsprechend froh war ich, dass ich sowohl eine Einführung durch die Heer AG erhielt und danach noch eine Schulung durch einen Küchenchef von euch. Anschliessend warst du als

«Ich habe den Kochprozess immer selbst in der Hand.»

Pascal Jacky von der Auenstube Bassersdorf.

Die Bouillon, die er fürs Risotto verwendet, macht Pascal Jacky immer selber. Natürlich auch im iVario 2-XS.

In 9 Minuten ist das OfenRanden-Risotto für den Mittagsservice vorbereitet.

Besonders schätzt Pascal Jacky am iVario, dass die Hitze sofort verfügbar ist.

Gebietsverantwortlicher ja auch noch für mich da bei Anwendungsfragen, auch heute noch.

Raphael Dübendorfer: Bei einigen Sachen musstest du aber fast schon zum Glück gezwungen werden.

Pascal Jacky: (lacht) Mehrfach sogar. Einmal wollten Bankettgäste unbedingt 40 Portionen. Das ist noch schwierig mit der kleinen Fritteuse. Also bin ich gezwungenermassen auf den iVario 2-XS ausgewichen. Und das hat super geklappt mit der grösseren Fläche. Auch das meinte ich eben mit der Flexibilität. Ich kann viel mehr anbieten – auch im Bankettbereich.

Raphael Dübendorfer: Das heisst, inzwischen ist der iVario 2-XS fixer Bestandteil deines Arbeitsalltags?

Pascal Jacky: Absolut, ich nutze ihn für Saucen, zum Frittieren, fürs Gemüse, zum Kurzbraten, für Risotto... und das wirklich sehr flexibel und in kurzen Abständen. Er ist ja auch extrem schnell gereinigt: Einmal ausgespült und ausgerieben und schon ist er bereit für den nächsten Einsatz. Wenn ich da an den Grill von früher denke. Und dann auch die Energieersparnis. Während der Grill quasi immer an sein musste, damit er einsatzbereit war, habe ich die Hitze beim iVario 2-XS sofort.

Raphael Dübendorfer: Wenn man dir heute so zuhört, würde man nicht meinen, dass du direkt nach dem Entscheid für den iVario 2-XS recht gezittert hast.

Pascal Jacky: Naja, ich hatte mich beim Besitzer sehr stark gemacht für diese Lösung. Dabei hat übrigens auch noch der Förderbeitrag von EcoGastro geholfen, welcher sehr unkompliziert und automatisch direkt von der Rechnung abgezogen wurde. Trotzdem war ich mir ja selber bis zuletzt nicht sicher, ob es wirklich der richtige Schritt war. Jetzt möchte ich den iVario 2-XS aber nicht mehr missen. Und einen Haken habe ich bis heute auch nicht gefunden...

Rational Schweiz AG

Heinrich-Wild-Strasse 202 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92

info@rational-online.ch www.rational-online.ch

Restaurant Auenstube Wiesenweg 1 8303 Bassersdorf 044 836 66 35 info@auenstube.ch

www.auenstube.ch

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Rezept Idee «Randen Risotto»

Ofen-Randen-Risotto mit gerösteten Haselnüssen.

«Ich möchte den iVario 2-XS nicht mehr missen. Und einen Haken habe ich bis heute auch nicht gefunden.»

Pascal Jacky von der Auenstube Bassersdorf.

Das Risotto finisht Pascal Jacky Bestellung für Bestellung noch kurz in der Pfanne.

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Das Bergrestaurant «Zum Roggen», Oensingen SO:

Mit viel Herzblut und Gastfreundschaft!

Wer im Bergrestaurant «Zum Roggen» sitzt, geniesst einen einzigartigen Panoramablick von den Luzerner bis zu den Waadtländer Alpen und überblickt damit einen beachtlichen Teil der Alpenkette in einer schier endlosen Fortsetzung. Derweil geniesst man ein «Rogge Pfändli», eine Spezialität des Hauses, natürlich mit Schweizer Fleisch, etwas anderes kommt bei Martin und Pascal Blaser nicht in die Pfanne. Im «Roggen» führen Vater und Sohn die Küche, die Mutter und die Freundin des Sohnes den Service. Die Familie ist mit so viel Herzblut an der Arbeit, dass es einem warm ums Herz wird. Das spüren auch Lieferanten-Partner wie Franke Coffee Systems, die im umgebauten Restaurant gleich zwei Kaffeevollautomaten installieren konnten.

Text: Sabine Born | Bilder: Rolf Neeser

Auf dem Roggen geniesst man auf 841 Metern beste Aussicht, feinste Ur-Schweizer Küche und sackstarken Kaffee.

Die offene Küche weckt Verständnis für allfällige Wartezeiten und bringt die Gäste auf den Geschmack, wenn Martin und Pascal Blaser ihre Crèmeschnitten frisch zubereiten.

Ab Oensingen wandert man in rund 90 Minuten auf den Roggen und kommt unterwegs beim Schloss Neu-Bechburg vorbei. Weiter oben zeigt die markante Roggenflue ihre Flanke und vervielfacht die beeindruckende Aussicht nochmals, wenn man es ganz nach oben schafft. Rund um den Roggen gibt es viele Wanderwege, die auch Bikern gefallen, verschieden lang, verschieden schwierig – und fast alle führen ins Bergrestaurant «Zum Roggen». Man erreicht das Berghaus auch bequem mit dem Auto oder im Sommer – zumindest an den Wochenenden – mit dem Bus, der direkt vor dem Gasthaus hält, das im Mai 2022 nach eineinhalb Jahren Bauzeit neu eröffnet wurde. Die Bürgergemeinde Oensingen als Besitzerin liess das alte Berghaus aus den 1930er Jahren komplett sanieren. Der Neubau fügt sich optimal in die beschauliche Landschaft ein und wirkt dank grossen Fenstern, viel Eiche im Innenausbau, einer offenen Küche und der grosszügigen Gartenterrasse modern und freundlich. Überaus freundlich sind auch die Gastgeber mit dem Herzen am rechten Fleck, das spürt man sogleich. Sonja und Martin Blaser haben mit der Neueröffnung die Pacht des «Roggen» übernommen. Mit im Boot: Sohn Pascal Blaser und seine Freundin Lea Lo Brutto. Sie sagt: «Ich bin in Matzendorf aufgewachsen, komme also aus der Region und kenne den alten ‹Roggen› noch aus Kindertagen.»

Hier geht’s zum Roggen: Ein Bergrestaurant, das in rund zehn Minuten ab Oensingen mit dem Auto und auch zu Fuss von vielen Richtungen her erreichbar ist.

Regional auf der ganzen Linie: Das Fleisch stammt ausschliesslich aus der Schweiz, teils von einem benachbarten Bauern, aber auch Deko oder Blumen bezieht die Familie Blaser von Geschäften in der Nähe.

«Ich bin in Matzendorf aufgewachsen, komme also aus der Region und kenne den alten ‹Roggen› noch aus Kindertagen.»

Lea Lo Brutto, Freundin von Pascal Blaser und Servicefachkraft im Roggen.

Urschweizerische Küche

Die gelernte Servicefachkraft absolvierte im Storchen in Schönenwerd die Lehre, traf dort auf Pascal Blaser – und jetzt sind die Beiden zusammen unterwegs, gemeinsam mit Pascal Blasers Eltern. Die Frauen im Service, die Männer in der Küche, in deren Pfannen ausschliesslich Schweizer Fleisch brutzelt. «Auch sonst kaufen wir möglichst regional ein, Zwiebeln, Kartoffeln und anderes Gemüse sogar vom angegliederten Landwirtschaftsbetrieb», sagt Pascal Blaser. Näher geht’s kaum. Bauer Christoph Saner produziert auf dem Roggen mit einer der letzten Freiberger-Pferdezuchten der Schweiz und in viel Handarbeit Produkte in bio-dynamischer Anbauweise und damit in Demeter-Qualität. Ein kleines Sortiment gibts im Bergrestaurant «Roggen» zu kaufen und ein Teil fliesst wie gesagt in Blasers Küche, welche Wanderer, Biker und andere Ausflügler gleichermassen begeistert – auf sie ist das Angebot mit Tagesmenus, Wochenhits, einer Sonntagskarte inklusive Sonntagsmenu und einer grossen A la CarteKarte mit Klassikern und anderen Köstlichkeiten ausgerichtet. Es gibt durchgehend warme Küche. «Ob wir nachmittags einen Wurstsalat oder ein Cordon Bleu zubereiten, spielt für uns keine Rolle, für den Gast aber sehr wohl», betont Martin Blaser gegenüber GOURMET.

Auch Regentage ziehen Gäste an Abgefedert wird das Tagesgeschäft durch Events wie Geburtstagsfeiern, Hochzeiten und Versammlungen im grossen Saal. Stubete, Volksmusikabende und Roggenfeste sorgen zusätzlich für Ausgelassenheit auf dem Roggen. Und wer nun meint, hier oben geniesse man nur bei Sonnenschein,

dem sei versichert, dass gutes Essen bei jedem Wetter schmeckt. In rund zehn Minuten ist man ab Oensingen auf dem Roggen. Geschäftsessen und den Kopf durchlüften – auch das passt also bestens auf den Berg. Und dazu muss nicht einmal die Sonne scheinen!

Berufliche Stationen haben Sonja und Martin Blaser natürlich einige hinter sich. Sie waren früher auf der Linde im aargauischen Egliswil, später im Sternen in Seon, in der Krone in Lenzburg

Im Bergrestaurant chic essen: Der «Roggen» serviert ganztägig warme Küche und schickt im Durchschnitt 30 bis 40 Essen pro Tag, an einem Wochenende öfters bis zu 200.

«Ob wir nachmittags einen Wurstsalat oder ein Cordon-Bleu zubereiten, spielt für uns keine Rolle, für den Gast aber sehr wohl.»

Martin Blaser, Gastgeber auf dem Roggen.

Gastgeber mit Herz: Sonja und Martin Blaser.

Innen- und Aussenbereich verschmelzen, die schöne Aussicht geniesst man immer.

und im Storchen in Schönenwerd, um nur einige zu nennen, teils als Familie, teils Vater mit Sohn, teils im Alleingang, aber immer «mit Vollgas» unterwegs. Irgendwann war die Zeit reif für ein neues Projekt. «Während andere nach so vielen Jahren in der Gastronomie eher den Ruhestand anpeilen, starten wir nochmals durch», betont Sonja Blaser. Klar, sie haben die Kinder mit im Boot, welche auch ein Versprechen in die Zukunft sind. Aber das wäre zu weit vorgegriffen. Jetzt reissen alle gemeinsam am gleichen Strick, auch Tochter Natalie, wenn es sie braucht. Sie fand noch vor der Zusage auf dem «Roggen» Job und Liebe im Bernbiet und wirkt als stellvertretende Leiterin Gastronomie & Events im Lab Hotel der Hotelfachschule Thun

Respektvoll und freundlich

«Ein respektvoller Umgang ist die Basis für den Erfolg eines Familienbetriebs», ist Sonja Blaser überzeugt. Und das gilt letztlich auch für den Umgang mit Lieferanten-Partnern wie Franke Coffee Systems. «Wir kennen uns seit fast 30 Jahren. Damals war ich im Sternen in Seon», sagt Martin Blaser mit anerkennendem Blick auf Ulrich Suter, seit elf Jahren Key Account Manager bei Franke Coffee Systems. Eine Partnerschaft, bei der das Menschliche fast genauso wichtig ist wie die Technik. Aber klar – auch das Produkt muss stimmen, denn in der Gastronomie kann man zwar Menu-Bestandteile kurzfristig substituieren, aber nicht den Kaffee und die Kaffeequalität!

Die mobile A600 lässt sich flexibel einsetzen und ist mit dem 8-Zoll-Farb-Touch-Display einfach zu bedienen – je nach Einsatz auch für die Gäste in der Selbstbedienung.

Ein Herz und eine Familie (v.l.): Lea Lo Brutto mit Freund Pascal Blaser und Sonja und Martin Blaser.

«Dank Online-Vernetzung der Franke-Gerätschaften (Franke Digital Services) sind Wartungen optimal zielgerichet – ähnlich wie beim Auto, das die Service-Intervalle von der Kilometerzahl abhängig macht.»

Ulrich Suter, Key Account Manager

bei Franke Coffee Systems.

Die A800 von Franke bietet Premium-Kaffeegenuss im Hochleistungsbereich und wird erst noch in der Region produziert –diese örtliche Nähe zu Partnern ist fest in der «Roggen»-DNA verankert.

Muss man bei Franke auch nicht. «Die FrankeKaffeevollautomaten funktionieren zuverlässig, und als ich dieses Jahr einen Service anforderte, hiess es: Nicht nötig, das Gerät meldet sich dann schon», erklärt Martin Blaser, und Franke Key Account Manager Ulrich Suter schmunzelt: «Dank Online-Vernetzung der Franke-Gerätschaften (Franke Digital Services) sind Wartungen optimal zielgerichet – ähnlich wie beim Auto, das die Service-Intervalle von der Kilometerzahl abhängig macht. Erst dann führen wir einen präventiven Service durch, prüfen im Vorfeld die History des Geräts, so dass der Techniker bestens vorbereitet in den Betrieb kommt und auch gleich einen Blick auf die restlichen Geräte wirft.»

Hohe Kapazität dank zwei Kraftpaketen

Das  Bergrestaurant «Zum Roggen» hat die Franke A800 im Service und die A600 als mobiles Gerät flexibel im Einsatz. «Bei Events im Saal beispielsweise, beim Brunch mit Selbstbedienung, im Restaurant als Entlastung der A800 und dereinst vielleicht sogar auf der Terrasse mit TwintBezahlsystem für die Gäste, die den ‚Roggen’ erreichen, wenn wir geschlossen haben», erklärt Sonja Blaser, welche die Flexibilität der FrankeKaffeemaschinen schätzt.

Ob mobil oder fix installiert – die Franke-Kaffeevollautomaten holen immer das Beste aus den

Vom perfekten Latte Macchiato über den klassischen Espresso bis hin zu erfrischenden Milchgetränken – die Auswahl an Kaffee- und Milchspezialitäten ist nahezu unbegrenzt.

Eine Aufgabe, die künftig übrigens nicht mehr Flavio Egli erledigt. Auch wenn er die Kaffeemaschinen A800 und A600 von Franke auf dem Roggen installiert hat, ist er nicht mehr länger als Servicetechniker unterwegs, sondern neu als Gebietsverkaufsleiter für das Mittelland und bringt nebst Beratungsgeschick auch ein Flair für die Technik mit. Beste Voraussetzungen also.

«Bei einem Besuch kann ich nicht nur beraten, sondern auch einen Blick ins Innere der Kaffeevollautomaten werfen und bei Bedarf die eine oder andere Anpassung vornehmen. Ausserdem kenne ich viele Kundinnen und Kunden bereits», sagt Flavio Egli. Auch das ist ein grosser Vorteil für alle Beteiligten.

Ein Foto vom Foto: Es zeigt die bekannte Bergföhre auf dem Roggen, die dereinst wohl von einem Blitz getroffen wurde, Wind und Wetter aber weiterhin trotzt und jährlich blüht – ein gutes Sujet für den Fotografen, um Frankes Kaffeespezialitäten in Szene zu setzen.

Sie unterstützen die Eltern und lieben Kaffeespezialitäten von Franke: Sohn Pascal Blaser mit Freundin Lea Lo Brutto.

Bohnen heraus, vom perfekten Latte Macchiato über den klassischen Espresso hin zu erfrischenden Milchgetränken – die Auswahl an Kaffee- und Milchspezialitäten ist riesig und die Geräte dank hochaufgelöstem Touch-Display einfach zu bedienen – ein Knopfdruck, und schon fliesst das beste Ergebnis in die Tasse. On top ein Schaum in Barista-Qualität dank der FoamMasterTechnologie von Franke Coffee Systems. «Die Option Iced-Coffee war für uns sehr wichtig, da kalter Kaffee im Sommer zunehmend an Beliebtheit gewinnt», so Pascal Blaser. Dabei wird frisch gebrühter, gekühlter Kaffee pur oder kombiniert mit Milch, Milchschaum oder Sirup zu einem erfrischenden Erlebnis. Auch hier ist Franke Vorreiterin. Und klar, Geräte, die tagsüber alles geben, müssen abends gereinigt werden. «Das erledigt das CleanMaster-System schnell und effizient, so dass wenig Aufwand für das Personal anfällt und die Hygienestandards trotzdem erfüllt werden», sagt Sonja Blaser.

«Lueg-is-Tal» mit Kaffee in der Hand

Das ist Kaffeegenuss im Hochleistungsbereich, der dank iQFlow-Technologie auch mehr Aroma während der gesamten Extraktionszeit bei gleichbleibendem Druck erzeugt. Kaffee-Experten und

gewinnt.»

Pascal Blaser, Küchenchef auf dem Roggen.

die Fachstelle für Sensorik der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) haben das wissenschaftlich belegt.

Und auch Martin Blaser hat einen Beweis dafür: Ein Stammgast sagte, dass ihm Kaffee aus dem Automaten nicht in die Tasse komme, basta. Zuerst probieren, dann reklamieren, fand Martin Blaser und setzte ihm einen Espresso vor die Nase. Der Gast war begeistert. Und er ist nicht der einzige. «Wir erhalten viele Rückmeldungen zur guten Qualität unseres Kaffees», sagt Sonja Blaser, welchen natürlich auch Familie und Team geniessen. «Zum Beispiel an einem Sommermorgen auf der noch leeren Terrasse. Oder am späteren Nachmittag, wenn Pascal und ich einen ‹Lueg-is-Tal› bei einem Espresso geniessen», sagt Martin Blaser abschliessend. Und das sind wahrlich schöne Aussichten.

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Bergrestaurant zum Roggen Roggen 1 4702 Oensingen Tel. 062 396 11 45 info@zumroggen.ch www.zumroggen.ch

Franke Coffee Systems

Franke Kaffeemaschinen AG

Franke-Strasse 9 4663 Aarburg Tel. 062 787 34 00

coffeemoments@franke.com coffee.franke.com

Hier geht‘s zu weiteren Infos zum Thema

«Die Option Iced-Coffee war für uns wichtig, da kalter Kaffee im Sommer zunehmend an Beliebtheit

Eine Partnerschaft mit Geschichte (v.l.): Sabina Nelson, Marketing Communications Managerin bei Franke, Roggen-Gastgeber Pascal Blaser mit Flavio Egli, Gebietsverkaufsleiter Mittelland und Ulrich Suter, Key Account Manager bei Franke sowie dem restlichen «Roggen»-Team mit Lea Lo Brutto sowie mit Sonja und Martin Blaser.

FOOD LOVES KIKKOMAN

Warum sich so viele Gerichte in Kikkoman verliebt haben? Weil mit Kikkoman fast alles viel besser schmeckt. Kein Wunder, denn die natürlich gebraute Sojasauce verstärkt und verfeinert den Eigengeschmack guter Zutaten ohne zu dominieren und verleiht daher allen Lieblingsgerichten das gewisse Etwas. In einer Flasche Kikkoman Sojasauce steckt ganz viel Umami und damit ein natürlicher Geschmacksverstärker.

Da die Vollmundigkeit (Umami) nicht nur in der asiatischen Küche funktioniert, stehen einem mit Kikkoman Sojasauce vielfältige Anwendungsmöglichkeiten offen, um feine Kreationen noch geschmackvoller zu machen. Und das Beste daran: durch das Plus an Aromen benötigen die Speisen viel weniger Salz. Egal ob zu italienischer Pasta, amerikanischem Burger, im Salat oder gar im Zürcher Geschnetzelten – Kikkoman passt immer.

Wem die Einsatzmöglichkeiten noch nicht reichen, der kann sich mit der Vielfalt an verschiedenen Spezialsaucen und -produkten von Kikkoman noch weiter austoben.

SOJASAUCEN für mehr Geschmack

Natürlich gebraute Sojasauce

Der Klassiker passt immer, nicht nur zu asiatischen Gerichten. Dieses besondere Würzmittel bereichert mit seinem milden Aroma und den reichhaltigen UmamiKomponenten jedes Essen.

Gebraut wird Kikkoman der Klassiker nach einem traditionellen Rezept aus den vier reinen Zutaten Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz – ganz ohne künstliche Zusatz-, Farb- und Konservierungsstoffe oder Geschmacksverstärker.

Gebindegrössen: 10 ml Sachet, 150 ml Glas-Flasche, 1 l PET-Flasche, 1.9 l PE-Flasche, 5 l oder 20 l Bag in Box

Sojasauce mit 43% weniger Salz

Der Sauce wird durch ein spezielles Verfahren fast die Hälfte des Salzgehaltes entzogen. Dem Original steht sie jedoch in nichts nach: das einzigartig vollmundige Aroma bleibt erhalten. Somit ist sie genauso vielseitig einsetzbar wie der Klassiker und verpasst Saucen, Suppen, Gemüse- und Pfannengerichten den letzten Feinschliff.

Gebindegrössen: 250 ml Glas-Flasche, 1 l PET-Flasche

Sojasauce Tamari glutenfrei

Der Brauprozess ist so wie beim Klassiker komplett naturbelassen. Und auch im Geschmack und der vielseitigen Einsetzbarkeit steht sie dem Original in nichts nach. Die Tamari glutenfreie Sojasauce kann jederzeit anstelle der anderen Sojasaucen verwendet werden.

Gebindegrössen: 250 ml Glas-Flasche

Sojasauce süss

Die natürlich gebraute süsse Sojasauce teilt das Aroma des Originals, verleiht Lebensmitteln und Gemüse jedoch eine Glasur. Deshalb eignet sie sich besonders für würzige oder exotische Gerichte. Ausserdem gibt sie dem Lieblingsdessert eine besondere japanische Note.

Gebindegrössen: 250 ml Glas-Flasche

SPEZIALSAUCEN für mehr Vielfalt

Teriyaki Marinade

Der Name ist bei der Teriyaki Marinade Programm. Sie gibt Fleisch und Gemüse einen schönen Glanz. Kein Wunder also, dass sie sich zum Marinieren von Grillgerichten oder zum Verfeinern von Kurzgebratenem besonders gut eignet. Hergestellt wird die Teriyaki Marinade auf Basis der natürlich gebrauten Sojasauce. So hat auch sie den unverkennbar vollmundigen Geschmack.

Gebindegrössen: 250 ml Glas-Flasche, 975 ml PET-Flasche

Ponzu Zitrone

Die Kikkoman Ponzu mit Zitrone basiert auf der berühmten natürlich gebrauten Sojasauce und einem Spritzer Zitrone. Sie zeichnet sich durch ihre gelungene Balance aus salzigen, süssen und würzigen Aromen aus. Einfach über Fisch, Gemüse oder Fleisch giessen und schon bekommen die Zutaten einen Hauch Lebendigkeit und Frische. Und vermischt mit ein wenig Öl lässt sich ausserdem eine schnelle und einfache Vinaigrette zubereiten.

Gebindegrössen: 1 l PET-Flasche

Poke Sauce

Die Kikkoman Poke Sauce ist die Lösung für die perfekte Poke Bowl – der Food-Trend aus Hawaii, der aus Reis als Grundlage, rohem Fisch und gesundem, farbenfrohem Gemüse besteht. Die herzhafte Sauce basiert auf der natürlich gebrauten Sojasauce, geröstetem Sesamöl, einem Hauch Zitronensaft und würzigem Chili.

Gebindegrössen: 250 ml Glas-Flasche, 975 ml PET-Flasche

Wok Sauce

Für die feinen Gerichte, die schonend und schnell im Wok zubereitet werden, ist die aromatisch-süsse Wok Sauce genau der richtige Begleiter. Knackiges Gemüse abgelöscht mit der Wok Sauce ergibt zusammen mit Reis und Poulet eine einfache Menüzusammenstellung. Ein Hauch Chili, Ingwer, Zitronengras, ein paar Erdnüsse oder ein wenig Kokosmilch runden das kulinarische Erlebnis je nach Geschmack ab.

Gebindegrössen: 250 ml Glas-Flasche

Kimchi Spicy Chili Sauce

Die Kombination aus Knoblauch, Ingwer, Chilischoten und Salz verleiht nicht nur dem traditionellen Koreanischen Gericht Kimchi (eingelegter Kohl), sondern auch Dips, Saucen, Reis, Frittiertem, Omeletten, Eintöpfen, Eiern oder Nudeln den würzigen Geschmack.

Gebindegrössen: 300 g Glas-Flasche und 1180 g PET-Flasche

SPEZIALPRODUKTE

für mehr Vielfalt

Tofu Miso Suppe

Die Tofu Miso Suppe von Kikkoman ist gefriergetrocknet und ein schneller, feiner und einfacher Snack für zwischendurch – einfach heisses Wasser übergiessen und fertig! Sie ist reich an Nährstoffen, insbesondere an Proteinen, und sättigt gut.

Gebindegrössen: 30 g Beutel (3 Portionen à 10 g)

Panko Paniermehl

Das Kikkoman Panko Paniermehl nach japanischer Art ist ungewürzt und lässt damit unzählige Kombinationen und Einsatzmöglichkeiten zu. Durch seine Extra-Röstung erhält es den zarten Crunch und brennt weniger schnell an. Die knusprigen Krumen eignen sich für sämtliche Panaden, aber auch als Füllung, Bindemittel (z.B. für Burger-Patties), Streusel oder Toppings.

Gebindegrössen: 227 g Faltschachtel mit wiederverschliessbarem Beutel

Geröstetes Sesamöl

Hergestellt aus 100% reinen, gerösteten Sesamsamen, verleiht Kikkoman geröstetes Sesamöl Pfannengerichten, Suppen oder Saucen einen zusätzlichen, nussigen Geschmack. Sesamöl wird hauptsächlich als Würzmittel und weniger als Speiseöl verwendet - mit ihm lassen sich feine Saucen, Dressings, Dips, Marinaden und vieles mehr zubereiten.

Gebindegrössen: 125 ml Glas-Flasche

Sprechen Sie mit uns über Kikkoman.

René Kurt Head of Sales

Direktwahl: +41 71 388 86 42

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Key Account Manager Ostschweiz

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Key Account Manager Westschweiz

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Mobile: +41 75 434 48 56

E-Mail: donato.capuano@delico.ch

Donato Capuano

Sabrina Petriella

SVG-Trophy:

Das Koch-Team der Senevita gewinnt

Bei ihrer ersten Teilnahme triumphiert die Senevita beim Kochwettbewerb für die Spital-, Heim und Gemeinschaftsgastronomie und schafft es gleich zuoberst aufs Podest. Das Team «Swissness trifft Coolness» mit Nathi Hänni-Stupf (Senevita Dorfmatt), Jasmine Ritter (Senevita Obstgarten) und Sandro Koch (Senevita Smooth-FoodSpezialist) überzeugte die Jury im Finalkochen mit einem spektakulären Dreigänger für Gaumen und fürs Auge.

Einmal mehr beweist die Senevita Gastronomie, zu den Besten in der Care-Gastronomie zu gehören. Das Dreiergespann um Köchin und Teamchefin Nathi Hänni-Stupf, Jasmine Ritter und Sandro Koch arbeitet an verschiedenen Senevita Standorten und demonstrierte, dass es als Team auf einer Wellenlänge kocht und voneinander profitieren kann. An der feierlichen Rangverkündung am 24. März durfte das Team die begehrte SVG-Trophy entgegennehmen. Es ist nicht die erste Auszeichnung für die Senevita Gastronomie. Zu ihrem Palmarès zählt die

Senevita einen Podestplatz in der Battle of ZAGG mit dem Team der Senevita Dorfmatt sowie diverse Auszeichnungen der einzelnen Teammitglieder. Beim jährlichen Teamwettbewerb der SWISS SVGTrophy werden die speziellen Herausforderungen in der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie ins Zentrum gestellt. Mit ihren drei kreativen Gängen mit den klingenden Namen «Spargel trifft Linsen», «Poulet trifft Ente» und «Apfel trifft Fenchel» hat das Senevita Team gemäss der Meinung der Fachjury die Wettbewerbsaufgaben am besten erfüllt. «Das gesamte Menu des Teams Senevita hat überzeugt. Es war durchdacht – von der Vorspeise bis zur Nachspeise, wir haben einen schönen roten Faden gesehen. Die gute Vorbereitung des Teams und die Qualität der Arbeit haben uns überzeugt», begründet Sascha Heimann, Chefjuror, die Wahl. «Wir haben ganz im Sinne unseres Mottos «Swissness trifft Coolness» gekocht und die Jury mit regionalen Produkten überzeugt, die frisch und frech kombiniert und verarbeitet wurden», sagt Teamchefin Nathi Hänni-Stupf und fügt hinzu: «Das isch eifach d’Liebi zum Choche». Unterstützt wurden die Köchinnen und der Koch durch die Küchenteams der Senevita Dorfmatt in Münsingen und der Senevita Obstgarten in Affoltern am Albis sowie von Kollege Stefan Bolliger von der Senevita Aespliz. Auch Michael Fleischhacker, F&B-Direktor der Senevita, war am Finaltag im Einsatz und half im Service mit: «Ich bin stolz auf die Leistung unseres Teams. Es hat mit viel Kreativität und Leidenschaft gezeigt, wie attraktiv und schmackhaft das Essen in der Care-Gastronomie sein kann. Es freut mich, dass die Jury von unseren Präsentationen genauso begeistert war wie von unserem Teamwork.» www.senevita.ch

Über die SVG-Trophy

Die SWISS SVG-Trophy ist ein Teamwettbewerb, der die speziellen Herausforderungen der Spital-, Heimund Gemeinschaftsgastronomie ins Zentrum stellt. Ein Team besteht aus drei Fachpersonen, die nicht zwingend aus demselben Betrieb stammen müssen. Kommt es zur Finalqualifikation, darf jedoch das Team nur ein Betrieb repräsentieren. Jedes Team kreiert ein attraktives 3-Gang-Menü gemäss den Wettbewerbsvorgaben. Eine Fachjury wählt die besten sechs Teams aus. Diese nehmen am Finalkochen teil, das im eigenen Betrieb stattfindet. Das eingereichte Menu muss für 60 Personen gekocht werden. Das Gewinnerteam erhält die SWISS SVG-Trophy und gilt 2023 als bestes Schweizer Team in der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie.

Fragen rund um die Corona-Massnahmen beschäftigen die Schweiz noch immer, speziell auch das stark betroffene Gastgewerbe. Während in Politik und Wirtschaft weiterhin über Sinn oder Unsinn der obrigkeitlichen Massnahmen während der Pandemie in den Jahren 2020 und 2021 diskutiert wird, mahlen die Mühlen der Justiz langsam, aber kontinuierlich an den damals zur Anzeige gebrachten Verstössen gegen die behördlichen Corona-Massnahmen. Wir haben an dieser Stelle verschiedentlich darüber berichtet.

«Walliserkanne»-Wirt aus Zermatt zog wegen Verletzung der Covid-Massnahmen vor Gericht Für landesweite Schlagzeilen sorgte während der Pandemie besonders der «Walliserkanne»-Wirt aus Zermatt. Er opponierte medienwirksam gegen die seitens der Behörden gegen ihn durchgesetzten Corona-Massnahmen. Erinnerlich wurde die «Walliserkanne» im Herbst 2021 per Beschluss der Walliser Regierung geschlossen, weil in diesem Betrieb die behördlichen Covid-Massnahmen nicht befolgt wurden. Weil nämlich der Wirt weiterhin Gäste

bediente und auf Betonblöcken, die von der Polizei als Eingangs-Blockade aufgestellt worden waren, eine Bar improvisierte, wurden die Betriebsverantwortlichen Ende Oktober 2021 festgenommen und in der Folge per Strafbefehl verurteilt. Dagegen erhob der Wirt aber Einsprache, weshalb es zum Prozess kam. Nun stand er im März in Visp vor Gericht, wo er sich wegen Verstosses gegen die 2021 geltende CoronaVerordnung zu verantworten hatte. Die Staatsanwaltschaft beantragte eine Busse von 600 Franken sowie für den Fall ihrer Nichtbezahlung eine Ersatzfreiheitsstrafe von sechs Tagen. Ausserdem solle der Wirt die Verfahrenskosten in Höhe von 500 Franken übernehmen. Die Anklage wirft dem Wirt vor, seiner Verantwortung als Wirtepatent-Inhaber nicht nachgekommen zu sein. Am 15. September 2021 habe die Polizei in der «Walliserkanne» eine Kontrolle durchgeführt. Die anwesenden Gäste seien aufgefordert worden, ihre Covid-Zertifikate vorzuweisen. Dabei habe sich gemäss Polizeiangaben ein Gästepaar geweigert, seine Identität bekanntzugeben und die Covid-Zertifikate vorzuweisen. Die Staatsanwaltschaft beanstandet, dass der verantwortliche Patentinhaber die Covid-Zertifikate seiner Gäste wissentlich nicht geprüft habe bzw. diese nicht durch seine Mit-

Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich.

von Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich

Renitenz gegen Corona-Massnahmen in den Mühlen der Justiz

arbeitenden habe prüfen lassen. Damit habe der PatentInhaber vorsätzlich gegen die damals geltenden behördlichen Corona-Vorschriften verstossen. – Demgegenüber verlangte der Verteidiger des «Walliserkanne»-Wirts einen vollumfänglichen Freispruch für seinen Mandanten. Zwar handle es ich bei diesem Fall nur um eine «Bagatelle», weil es strafrechtlich nur um eine Übertretung gehe und sich dafür ein umfangreiches Gerichtsverfahren in der Regel nicht lohne. Der vorliegende Fall werfe aber grundsätzliche Fragen der Rechtmässigkeit und der Verhältnismässigkeit des polizeilichen Handelns auf. Insbesondere bestritt der Verteidiger, das zum damaligen Zeitpunkt eine hinreichende Gesetzesgrundlage vorgelegen habe, um einen Wirt zur Kontrolle von Gästen zu verpflichten. Ausserdem sei gar nicht rechtsgenügend erwiesen, dass sich an jenem Tag überhaupt Gäste ohne Zertifikat im Lokal befunden hätten. - Das Bezirksgericht Visp vertagte sich und will sein Urteil schriftlich bekanntgeben.

Zürcher Wirt wegen Verletzung der Corona-Sperrstunde verurteilt

Ein Zürcher Wirt hatte im Sommer 2020 die Corona-Sperrstunde nicht eingehalten. Dafür ist er nun vom Obergericht zu einer

bedingten Geldstrafe verurteilt worden. Sein Einwand, die angeblichen Gäste seien in Wahrheit seine Freunde gewesen, verfing bei Gericht nicht:

Im Juni 2020, nach der ersten Corona-Welle, durften die GastroLokale zwar wieder öffnen, es galt aber bis am 21. Juni noch eine coronabedingte Sperrstunde von Mitternacht bis sechs Uhr morgens. Diese kümmerte den Stadtzürcher Wirt jedoch nicht: Eine Woche vor dem Ende dieses amtlichen Corona-Regimes bewirtete er zwischen Mitternacht und drei Uhr morgens mindestens 14 Gäste mit Getränken. Dabei wurden auch die damals noch geltenden Abstandsregeln zwischen Gästegruppen nicht eingehalten.

- Das Bezirksgericht Zürich sprach den fehlbaren Wirtepatentinhaber im Oktober 2021 wegen Widerhandlung gegen die CovidVerordnung schuldig und bestrafte ihn mit einer bedingten Geldstrafe von zehn Tagessätzen à 30 Franken. Diese Bestrafung wollte der Wirt jedoch nicht akzeptieren und zog den Fall weiter an das Obergericht. Der Instanzenzug brachte ihm jedoch nichts, im Gegenteil: Denn das Obergericht bestätigte die bedingte Geldstrafe und auferlegte ihm zudem die Gerichtskosten von 3000 Franken. Zwar beteuerte der Wirt auch zweitinstanzlich, die damals anwesenden Personen seien keine «normalen Gäste» gewesen, sondern alles Freunde und Mitarbeitende, es habe sich also um eine «private Veranstaltung» in «geschlossener Gesellschaft» gehandelt. Als nicht hilfreich erwies sich bei dieser Argumentation jedoch, dass der Wirt keine Namen dieser «Freunde» zu nennen vermochte, als die Ermittler seine Behauptung überprüfen wollten. Nach dem Bezirksgericht kam deshalb auch das Obergericht zum Schluss, dass er verordnungswidrig «ganz normale Restaurantgäste» bewirtet hatte.

Der «Wirt als erster Polizist vor Ort»

Zwar erschallte gerade während der Corona-Pandemie weitherum der Ruf, der «Wirt dürfe vom Staat nicht als Polizist missbraucht werden». An dieser Stelle wurde und wird dagegen die Auffassung vertreten, die Rechtsnatur des Gastgewerbe-Patents als Polizeierlaubnis umfasse – nebst dem Recht, einen Gastgewerbebetrieb zu führen – eben auch die damit verbundenen Verpflichtungen gegenüber der Öffentlichkeit zur Aufrechterhaltung der Polizeigüter, nämlich: Sicherheit, Sittlichkeit und Gesundheit.

Pensionierung: Wer selber plant, macht oft gravierende Fehler

Die Pensionierung ist kompliziert. Wer bei der Planung von falschen Annahmen ausgeht, legt eine schlechte Basis für wichtige Entscheidungen.

Bei der Pensionierung kommen viele Themen zusammen. AHV, Steuern, Pensionskasse – die wenigsten blicken bei allem durch. Das führt zu falschen Entscheiden, die oft nicht mehr korrigiert werden können. Die folgenreichsten Irrtümer passieren bei den Steuern. Die Expertinnen und Experten des VZ haben einige Beispiele zusammengestellt.

Inflation

Viele rechnen ohne Inflation: Ein grosser Fehler, weil ihnen das Geld früher ausgehen wird. Wer heute 6000 Franken ausgibt, braucht bei einer Inflation von 2 Prozent pro Jahr in 20 Jahren 8900 Franken, um seinen Lebensstandard zu halten – fast 50 Prozent mehr.

Einkommenslücken

Die meisten unterschätzen, wie viel ihnen fehlen wird. Die Renten aus AHV und Pensionskasse decken

oft nur noch rund 50 Prozent des letzten Lohns. Um wie gewohnt zu leben, braucht es jedoch bis zu 90 Prozent. Tipp: Verschaffen Sie sich 10 bis 15 Jahre vor der Pensionierung eine Übersicht über Ihre Ausgaben und Einnahmen. Bauen Sie früh Vermögen auf – etwa mit einem günstigen ETF-Sparplan. Wenn Ihnen 1000 Franken pro Monat fehlen, brauchen Sie bei einer Rendite von 2 Prozent bei der Pensionierung 198 000 Franken, um diese Lücke während 20 Jahren zu schliessen. Mehr dazu lesen Sie hier:

www.vzch.com/einkommensluecke

Säule 3a

Einige zahlen nur in einen 3a-Topf ein. Darum müssen Sie später mehr Auszahlungssteuern zahlen: Der Fiskus zählt alle Bezüge eines Jahres zusammen; in den meisten Kantonen auch die des Ehepartners. Je höher die Bezüge, desto höher die prozentuale Belastung. Tipp: 3a-Gelder dürfen Sie schon ab 60 beziehen, PK-Gelder werden bei der Pensionierung fällig. Wenn Sie mehrere 3a-Gefässe eröffnen, können Sie den Bezug dieser Gelder besser auf mehrere Jahre verteilen. Mit so einer Staffelung kann man häufig Zehntausende Franken Steuern sparen.

Ein Beitrag von Karl Flubacher, Geschäftsleiter Nordwestschweiz, in den VZ-News,  den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren.

Karl Flubacher, Geschäftsleiter Nordwestschweiz

PK-Einkäufe

Viele zahlen zu früh, zu spät oder zu viel auf einmal ein. PK-Einkäufe lohnen sich oft erst ab 50 und umso mehr, je höher das Einkommen ist und je schneller das Geld wieder bezogen wird. Ein weiterer Fehler sind Einkäufe drei Jahre vor der Pensionierung, wenn die Guthaben als Kapital bezogen werden sollen. Wenn man diese Frist verpasst, muss man die Steuern nachzahlen, die man dank dem Einkauf gespart hat. Und: So manche versäumen es, ihre PK-Einkäufe zeitlich zu staffeln. So landen sie in einer höheren Progression und riskieren, dass der Abzug für Doppelverdiener gestrichen wird.

Rente und Kapital

Bei der Pensionierung muss man wählen, wie man seine Ersparnisse bezieht: Rente, Kapital oder beides? Meistens entscheiden angehende Pensionierte viel zu spät und ohne fundierte Basis. Für so eine Berechnung muss man aber einiges beachten.

➤ Kapital: Wer das Kapital bezieht, muss es anlegen und sukzessive aufbrauchen. Viele fürchten sich davor, das Anlagerisiko selbst zu tragen. Ein Vergleich zeigt aber: Selbst wenn man nur 1 Prozent Ertrag erwirtschaftet, ist das Einkommen höher als mit einer Rente, die auf einem Umwandlungssatz von 6 Prozent basiert (Tabelle oben).

➤ Rente: Die Rente ist ein Leben lang gesichert. Wie viel man bekommt, hängt vom Umwandlungssatz ab. Und dieser Satz ist bei vielen Pensionskassen unter 5 Prozent gesunken – die Renten schrumpfen. Zudem muss man die Rente zu 100 Prozent als Einkommen versteuern. Das Kapital wird nur einmal zu einem Vorzugssatz besteuert, danach gehört es zum Vermögen. Ein Beispiel zeigt: Steuerlich ist das Kapital langfristig oft besser (Grafik rechts).

➤ Doppelverdiener: Aus welcher Kasse soll welcher Betrag kommen? Diese Wahl überfordert berufstätige Ehepaare. Viele

beziehen ihr Geld je hälftig als Rente und Kapital. Das ist oft nicht das beste Verhältnis: Ihnen entgehen so Tausende Franken an Einkommen. Tipp: Lassen Sie genau berechnen, was für Sie besser ist. Der optimale Mix hängt vom gewünschten Lebensstandard, der Steuerlast, der Familien-Konstellation und dem Gesundheitszustand ab und davon, ob man etwas erbt und wie man sein Vermögen aufbrauchen will.

Fehlplanungen

Einige lassen sich von ihrer Bank oder Versicherung beraten. So eine Planung kann ungenau und lückenhaft sein. Dazu zwei Beispiele:

➤ Bank: Ein Paar verliert viel Geld, weil der Bankberater empfohlen hat, das PK-Kapital zu beziehen und bei seiner Bank anzulegen. Im Depot finden sich aber vor allem bankeigene Fonds, die teuer sind und schlecht rentieren. Zudem wäre die Rente viel besser gewesen, weil die Pensionskasse der Eheleute einen hohen Umwandlungssatz hat. Die deutlich jüngere Frau würde so auch sehr lange von einer Witwenrente profitieren.

➤ Versicherung: Ein Paar lässt sich überreden, sein PK-Geld in eine Leibrente der Versicherung zu überführen. Das lohnt sich fast nie. Die Auszahlungssteuern beim Bezug der PK-Gelder schmälern die Kapitalbasis für die Leibrente. Zudem ist der Umwandlungssatz für die Leibrente deutlich tiefer. Obwohl die PK-Rente im Gegensatz zur Leibrente zu 100 Prozent steuerbar ist, bleibt dem Paar mit der Versicherungslösung netto viel weniger Einkommen als mit der PK-Rente.

Das Hotel-Restaurant Alte Brauerei, Celerina GR:

Flexible und modulare Servicekonzepte unter einem Dach!

Im malerischen Engadinerdorf Celerina ist die Alte Brauerei das attraktive Drei-Sterne-Haus für alle. Im unkomplizierten Hotel-Restaurant fühlen sich Einheimische und Individualgäste genauso willkommen wie Gruppen, Familien und Teams. Fürs Zmorga, Zmittag und Znacht mischen sich im Restaurant auch die Mitarbeitenden aus einem ortsansässigen Bauunternehmen unter die Gäste. Um dem Ansturm gerecht zu werden, hat die Alte Brauerei ein Selbstbedienungsrestaurant eingerichtet – mit einer Präsentationsund Ausgabe-Vitrine der Beer Grill AG. Sie sorgt für beste Qualität der Speisen, spart Energie und vermindert Food Waste.

Noch glitzert der Schnee auf dem Talboden im Engadin. Bald wird er sich in die höheren Lagen zurückziehen und dem Bergfrühling Platz machen. Nicht mehr lange wird es dauern, dann werden Wanderer wieder ihre Schuhe schnüren und Biker ihr Gefährt aus dem Winterschlaf holen, um die Natur in diesem einzigartigen Hochtal zu geniessen. Noch ist es aber ruhig im Dorf. Spaziert man durch die Hauptstrasse, fällt schon von weitem ein markanter Braukessel auf. Eine Brauerei? Genau. Das war das neben dem Kessel stehende Haus einmal. Das ist aber schon ziemlich lange her. Deshalb heisst das Haus auch nicht einfach Brauerei, sondern Alte Brauerei. Heute beherbergt es Gäste. Tritt man ins Restaurant ein, trifft man am «Platzhirsch-Tisch» erst einmal auf eine gemütliche Kaffeerunde. «Die erste kommt um acht Uhr, die

Text: Maya Höneisen | Bilder: Martin Lustenberger und zVg.

Im Hotel-Restaurant Alte Brauerei sind Individualgäste, Gruppen und Sportteams als auch Mitarbeitende aus der Baubranche willkommen.

Der Braukessel vor der Alten Brauerei in Celerina erzählt von der Vergangenheit des Hauses.

Die komfortabel und modern eingerichteten Zimmer in der Alten Brauerei werden allen Ansprüchen der verschiedenen Gästesegmente gerecht.

zweite um neun Uhr und die dritte um zehn Uhr», kommentiert Gastgeber Ralph Kübler die am Tisch versammelten Einheimischen. Wunderbar, denkt man. Wo Einheimische anzutreffen sind, ist es immer gut. Dieser Meinung sind wohl auch die Hotelgäste an den Tischen nebenan. Sie lassen sich durch die «Platzhirsche» keineswegs stören, sondern planen munter einen neuen, erholsamen Ferientag.

Ein Haus – zwei Ausrichtungen

Seit dreieinhalb Jahren ist Ralph Kübler Geschäftsleiter der Alten Brauerei in Celerina. Und das mit Leidenschaft und Energie. Das Hotel – für Engadiner Verhältnisse preislich im unteren Segment angesiedelt – richtet sich an alle Gäste- und Altersgruppen: Individualgäste, Familien und Gruppen. Unter letzteren auch professionelle Sportteams, wie etwa das italienische Rodelteam, das im Engadin jeweils sein Trainingsprogramm absolviert. «Es kann aber durchaus auch ein Turnverein sein, der sich für ein Männerwochenende im Haus einquartiert», meint Gastgeber Ralph Kübler gegenüber GOURMET.

«Die eigentliche Herausforderung in unserem Betrieb ist die Doppelbelegung im Restaurant», erklärt er. Auf der einen Seite wollen die Hausgäste, auf der anderen Seite Mitarbeitende aus der Baubranche verpflegt werden. Hausgäste sind zum Frühstück und zum Abendessen hier. Die Arbeiterinnen und Arbeiter zu drei Mahlzeiten am Tag, also auch am Mittag. Gerade dann ist die Zeit mit einer Stunde Mittagspause knapp. Da bietet sich für die – je nach Saison –60 bis 90 ausgegebenen Mittagsmahlzeiten ein Restaurantkonzept mit Selbstbedienung gerade zu an. Sowohl von den Betriebsabläufen als auch von den Personaldienstplänen her sei das optimal, erläutert Ralph Kübler. Auch die Hotelgäste und Tagestouristen würden das Angebot sehr schätzen. Wichtig sei dabei, das

An der hell und modern eingerichteten Rezeption empfängt die alte Brauerei ihre Gäste.

Im Restaurant mit seinen 150 Plätzen treffen sich Familien, Gruppen, Sportteams und die Mitarbeitenden eines nahe gelegenen Baugeschäftes.

Géraldine Schön, Marketingfachfrau der Beer Grill AG (l.) und Ralph Kübler, Geschäftsleiter Alte Brauerei, Celerina sind von ihrer guten Zusammenarbeit überzeugt.

Konzept beiden Seiten gegenüber klar und deutlich zu kommunizieren. Das Frühstück steht ab sechs Uhr morgens bereit. Mit einem Drei-GangMenu am Mittag und einem Fünf-Gang-Menu am Abend verwöhnt das Haus als Ganzjahresbetrieb seine durchmischte Gästeschar täglich.

Gegen Fachkräftemangel und Food-Waste

Zurück zur Selbstbedienung. Für Gastgeber und Geschäftsleiter Ralph Kübler ist wichtig, dass die Speisen in einer Vitrine einladend präsentiert werden können, lange warm bleiben, ein Gerät energiesparend eingesetzt werden kann und der technische Service vor Ort gewährleistet ist. Dass so gleichzeitig auch dem Fachkräftemangel entgegengewirkt werden kann, ist für ihn ein weiterer Pluspunkt. Er spare sechs bis acht Stellen ein, hält er fest. Insgesamt beschäftigt er 20 Mitarbeitende. Die Essens-Portionen werden vom Küchenpersonal geschöpft und den Gästebedürfnissen individuell angepasst. Das kommt auch dem Food-Waste-Gedanken entgegen, ein weiteres Highlight für den Gastgeber. Seinen Anforderungen wird das System Culinario der Beer Grill AG in Villmergen also optimal gerecht. Mit der Culinario EasyVitrine, die in seinem Haus täglich in Betrieb ist, verfüge er über ein sehr gutes Produkt, sagt Ralph Kübler. Die Zusammenarbeit mit der Beer Grill AG bezeichnet er als sehr konstruktiv und positiv. Er sei sehr zufrieden mit der Betreuung.

iDie Alte Brauerei in Kürze

• 180 Betten in 80 Einzel-, Doppel- und Mehrbettzimmern, ausgestattet mit TV, WLAN, Dusche/WC, Haartrockner

• Restaurant mit 150 Sitzplätzen

• Bar «La Trappola» mit 20 Sitzplätzen

• Fitnessbereich

• Wellnessbereich mit Sauna- und Dampfbad

• Seminar- und Gruppenräume mit Beamer und TV

• Flipperkasten, TV und Sitzlounge

• Kinderspielecke

• Fahrradraum

• Ski- und Wachsraum

• Trockenraum für Schuhe

Der «Platzhirsch Tisch» in der Alten Brauerei ist Stammtisch der Einheimischen.

Die Culinario Easy-Vitrine passt ideal ins Gastrokonzept der Alten Brauerei in Celerina.

Die Culinario Easy-Vitrine der Beer Grill AG erlaubt dank separat einstellbarer Ober- und Unterhitze, die Speisen lange Zeit optimal frisch und warm zu halten.

Technische Probleme habe er bis anhin nie erlebt. Und wenn sie auftauchen würden, sei ein Servicetechniker der Beer Grill AG als sein Ansprechpartner in der Region jederzeit erreichbar. Auch von Seiten seiner Gäste – Selbstbedienung ist im Engadin eher ungewöhnlich

– sei ihm nie Negatives zu Ohren gekommen. «Meine Erfahrungen sind vom Betrieb und von den Gästen her durchwegs positiv.» Er sei überzeugt, innerhalb seines Gastrokonzeptes mit der Culinario Easy-Vitrine der Beer Grill AG über das bestgeeignetste Produkt bezüglich Anforderung, Nutzen und Preis/Leistung zu verfügen.

Culinario-Systeme sorgen

für höchste Qualität

Geschäftsleiter Ralph Küblers Zufriedenheit freut natürlich auch Géraldine Schön, Marketingfachfrau der Beer Grill AG. Auch sie betont die gute Zusammenarbeit mit der Alten Brauerei in Celerina. Zum Culinario-System der Beer Grill AG sagt sie: «Die Culinario-Vitrinen setzen mit der smarten Technik neue Leistungsniveaus in punkto Handhabung, Ästhetik und Kochkunst. Diese generieren so das Maximum des Menüangebots eines Betriebes.» Und sie ergänzt: «Technologisch innovativ ermöglichen die Culinario-Vitrinen eine ausgezeichnete Präsentation von warmen und gekühlten Speisen und bieten so optimale und flexible Einsatz-

Küchenchef Pasquale Cipriani bei den letzten Vorbereitungen für den Mittagsservice in der Schauküche der Alten Brauerei.

möglichkeiten.» Der Gast, respektive in der Alten Brauerei auch der Baumitarbeitende, kann sich aus verschiedenen Vorspeisen, einem Hauptgang und dem Dessert seine Mahlzeit selbst und individuell zusammenstellen und sich auf den Teller schöpfen lassen. So ist es für den Betrieb möglich, vor allem in der zeitlich eng gesteckten Mittagspause, die Gäste in kurzer Zeit bedienen zu können. Zugleich ist das Essen von höchster Qualität. Das gewährleistet das einzeln pro GN-Feld individuell einstellbare Klima des Culinario-Systems, welches die idealen  Bedingungen für die verschiedenen Speisen bietet. Das Gerät der neuesten Generation innerhalb der Culinario-Linie – die Culinario Master Touch – lässt die intuitive und

programmierbare Steuerung zu. Das heisst, die Vitrine kann ganz nach Wunsch und Bedürfnis als separate Einheit mit Licht, Wärme und Feuchtigkeit gesteuert werden. So erhält jedes Gericht die optimale Behandlung und Präsentation. «Damit kann in vier Klimazonen die richtige Kerntemperatur gewährleistet werden für eine optimale Produktqualität mit möglichst geringer Nachgarung», erklärt Markus Conrad, Leiter Verkauf & Marketing und Mitglied der Geschäftsleitung der Beer Grill AG. Das ist auch für Gastgeber Ralph Kübler ein wichtiges Argument: «Der Vorteil des Culinario-Systems liegt darin, dass die Garstufe der Speisen zu jedem Zeitpunkt gehalten werden kann.»

Mittels Drehschalter lassen sich die Temperaturen bei der Culinario Easy-Vitrine der Beer Grill AG pro GN-Einheit einzeln steuern.

Um Food-Waste zu vermindern werden die Speisen vom Küchenpersonal ausgeschöpft.

Im Mittagsservice bedient die Alte Brauerei Mitarbeitende aus der Baubranche.

Auf der Kunden- respektive Gästeseite geben bei der Vitrine «Culinario Master Touch» 4.3 Zoll Displays Auskunft zu Herkunft der Speisen, zu Aktionen, Wochenhits und Preisen. Seine individuellen Ansprüche kann der Beer Grill-Kunde mit ein paar Klicks in einem Konfigurator selber zusammenstellen. Die Beer Grill AG liefert daraufhin die Massbilder, anhand derer die Individuallösung vorgeschlagen wird. «Dank unserer hauseigenen Produktion sind wir sehr flexibel und schnell in Sonderanfertigungen», erklärt Markus Conrad.

Culinario-Systeme setzen

die Speisen optimal in Szene Auch die Ökobilanz der Culinario-Systeme fällt positiv aus. Heute ist gerade das eine grosse Herausforderung in der Hotellerie und der Gastronomie. «Die Geräte der Beer Grill AG sind dank des integrierten Energiesparsystems ESS im Durchschnitt 40 Prozent energieeffizienter im Vergleich zu ähnlichen auf dem Markt erhältlichen Ausgabevitrinen», erklärt Markus Conrad. Und sollte einmal eine Störung auftauchen bei einem der Beer Grill-Geräte, sei der Servicetechniker innert Kürze vor Ort. «Wir verfügen über ein engmaschiges Service-Netz», betont der Leiter Verkauf und Marketing der Beer Grill AG gegenüber GOURMET. Nicht zu vergessen ist auch der bereits angesprochene Fachkräftemangel. Markus Conrad betont: «Mit unseren Systemen kann einem Fachkräftemangel optimal entgegengewirkt werden.

Markus Conrad, Leiter Verkauf und Marketing, Mitglied der Geschäftsleitung der Beer Grill AG

Markus Conrad hat nach einer klassischen Kochlehre einen Abschluss als eidg. dipl. Hotelier-Gastronom HF der Hotelfachschule Luzern erlangt. Danach absolvierte er eine Weiterbildung in Verkauf und Marketing und war unter anderem sieben Jahre im internationalen Verkauf tätig. Für die Hotellerie und Gastronomie hegt er seit jeher eine grosse Leidenschaft.

Sicherlich ein interessantes Konzept für zahlreiche Gastronomen.»

Ralph Kübler in der Alten Brauerei reguliert seine Culinario Easy-Vitrine der Beer Grill AG mittels einer einfachen, manuellen Steuerung über einen Drehschalter pro GN-Einheit. Die leistungsstarken LED-Beleuchtungsmittel setzen die Speisen aus seiner Küche optimal in Szene. «Eine perfekte Lösung für meinen Betrieb», betont der Geschäftsleiter. «Ob Suppe, Gemüse, Fleisch oder Dessert – die Culinario Easy hält die Speisen für meine Gäste klimagerecht lange warm und frisch.»

Hotel-Restaurant Alte Brauerei Via Maistra 60 7505 Celerina Tel. 081 832 18 74 info@alte-brauerei.ch www.alte-brauerei.ch

Beer Grill AG Allmendstrasse 7 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00 info@beergrill.com

www.beergrill.com

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Dem Geschäftsleiter der Alten Brauerei, Ralph Kübler, ist es wichtig, dass sich die Gäste in seinem Betrieb wohlfühlen.

Video zum Hotel-Restaurant Alte Brauerei

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The Chedi Andermatt feiert sein 10-jähriges Jubiläum:

A decade of making the difference

The Chedi Andermatt feiert sein 10-jähriges Jubiläum und damit eine Dekade des Erfolgs. Ein Luxushotel in Andermatt? Die anfängliche Projektskepsis löste sich blitzschnell auf – heute wird das The Chedi Andermatt international gefeiert, mit einem Hotelkonzept, welches seinesgleichen sucht. Wer das exklusive 5-Sterne-DeluxeHotel kennt, weiss: The Chedi Andermatt ist anders, das The Chedi Andermatt ist viel mehr als ein Luxushotel, es ist eine eigene Destination. Seit der Eröffnung 2013 wurde das von Investor Samih Sawiris ins Leben gerufene Juwel mit schier unzähligen Auszeichnungen gekrönt und geehrt. Das Erfolgsrezept liegt in der Differenzierung, im einzigartigen Spa, in der aussergewöhnlichen Kulinarik, in den einmaligen Erlebnissen, realisiert von einem mit Herzblut engagierten Team.

2013 hat Stararchitekt Jean-Michel Gathy mit dem The Chedi Andermatt eine architektonische Ikone in den Schweizer Alpen geschaffen. Auf 1447 Metern über Meer trifft asiatisches Flair auf lässige Eleganz. Das offene Design und die grosszügigen Räumlichkeiten spiegeln eine ungezwungene Form der Gastlichkeit wider. Fünf ausgezeichnete Restaurants und Bars sowie ein 2400 Quadratmeter grosser Spa machen das Deluxe-Hotel zu einem Ort der Erholung und des Genusses, ganz ohne steifes 5-Sterne-Korsett. Aussergewöhnliche Signature Experiences lassen den Aufenthalt zu einem Erlebnis werden. Leger und einzigartig präsentiert sich das The Chedi Andermatt mit seinen 119 Zimmern und Suiten als Herzstück des aufstrebenden Bergdorfes Andermatt.

Taste the difference: Kulinarische Superlative Mit vier Atelierküchen entführt Küchenchef Carsten Kypke im The Restaurant die Gäste in die Symbiose von asiatischen und alpinen Gerichten und begeistert mit einem weltweit einzigartigen Highlight, einem fünf Meter hohen Cheese Tower aus Glas, der

50 Jahre Mövenpick Hotels & Resorts:

Vom Schweizer Hotelpionier zur internationalen Premium-Marke

Die Marke Mövenpick ist ein Schweizer Unikum. Seit ihrer Gründung hat sie es geschafft, immer wieder genau zum richtigen Zeitpunkt das richtige Produkt anzubieten und das bei durchwegs bester Qualität. Als vor gut einem halben Jahrhundert der Appetit auf das Reisen auch in der breiten Bevölkerung zunahm, war es Mövenpick, welche die Marktlücke erkannte und vor genau 50 Jahren die beiden ersten Hotels in Flughafen-Nähe in Zürich und Regensdorf eröffnete. Dem Pioniergeist des Markengründers Ueli Prager folgend, hat sich Mövenpick Hotels & Resorts seither konstant weiterentwickelt – immer das Wohl seiner Gäste und deren veränderte Anforderungen im Blick. Heute steht die Marke für elegante, zeitlose Premiumhotels, in denen rund um den Globus gehobene Schweizer Gastfreundschaft und moderne Kulinarik den Weg in die Zukunft weisen und Nachhaltigkeit gelebter Bestandteil der Markenkultur ist. Und die Entwicklung der seit 2018 zum französischen Hospitality-Unternehmen Accor gehörenden Marke bleibt spannend. Zu den aktuell 119 Hotels in aller Welt sollen bis 2025 50 neue Hotels hinzukommen. Darunter zwei Mövenpick-Resorts in der Schweiz, aber auch in Neu-Märkten wie Polen, Aserbaidschan, Armenien und Kroatien.

Der Name Ueli Prager ist in der Schweiz Legende. Und so auch Mövenpick und dessen einmalige Erfolgsgeschichte. 2023 feiert Mövenpick Hotels & Resorts nun seinen 50. Geburtstag und damit fünf Jahrzehnte der mutigen Entscheidungen und des Fortschritts. Vom ersten internationalen Hotel in Kairo gerade einmal drei Jahre nach dem Markteintritt in der Schweiz über die Eroberung des Nahen Ostens in den 1990ern lange bevor viele Konkurrenten den Trend erkannten bis hin zum Zusammenschluss mit dem französischen Hospitality-Unternehmen Accor 2018. Letzterer ermöglichte eine Expansion von Mövenpick in einem neuen Ausmass, die sich auch in den nächsten Jahren ungebremst fortsetzen wird. Dieser Erfolg ist auch der Neu-Positionierung Mövenpicks zu verdanken.

«Unser Erbe ist nicht materiell. Unser Erbe sind der Schweizer Pioniergeist, die Freude am Genuss und die Fähigkeit, einfache Momente zu aussergewöhnlichen Erlebnissen zu machen. Wir verankern die Marke wieder in ihrem kulinarischen Ursprung, und entwickeln unser Produkt und unser Erlebnis dahingehend, dass wir Essen als jene Plattform nutzen, die uns verbindet, unsere Kreativität zu Tage bringt und Veränderung fördert», so Teri Friesen, Global Director Mövenpick Brand. Friesen ist selbst seit sieben Jahren Teil des MövenpickTeams. «Wir glauben, dass Essen die Kraft hat, Barrieren zu überwinden. Es kann tiefgreifende Verbindungen schaffen, trägt zu unserer Kultur und ihrer Entwicklung bei und ermöglicht den sozialen Austausch.»

Die Vergangenheit im Rücken, die Zukunft im Blick

Der neue globale Designstandard im Hause Mövenpick ist modern und elegant, warm und einladend, ohne dabei ein standardisiertes Schema für jedes Hotel anzuwenden. Kulinarik und Genuss stehen im Mittelpunkt des Hotelerlebnisses: Kombiniert werden Mövenpick-Klassiker (wie die original Mövenpick-Produkte und -Gerichte als feste Konstante) und moderne Küche, wie sie der heutige Gast sucht. Auch Familien sind weiterhin zentrale Gäste. Einer der grössten Meilensteine der Marke ist das Thema Nachhaltigkeit – und das weit gefasst. Die

Mövenpick Hotel Basel

Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind seit jeher das Herzstück von Mövenpick und andersherum, wie zahlreiche Mövenpick-Jubilare zeigen. So sind beispielsweise im Mövenpick Münster, dem ersten Hotel in Deutschland, die beiden «ältesten» Mitarbeitenden der Marke bereits seit 35 Jahren treu. Aber auch das Miteinander mit den lokalen Gemeinschaften ist bei Mövenpick ein Thema.

Bei der Aktion «Kilo of Kindness» sammeln die Hotels jedes Jahr für einen Monat gemeinsam mit ihren Mitarbeitenden, Gästen und Anwohnern Sachgüter, die an individuell ausgewählte Hilfsorganisationen gespendet werden.

Besonders stolz ist man bei Mövenpick darauf, seit 2017 jedes Jahr durchgängig die am häufigsten von Green Globe ausgezeichnete Hotelmarke zu sein. Green Globe ist ein exklusiver Partner, der die Mövenpick-Hotels weltweit puncto Nachhaltigkeit zertifiziert. Aktuell sind 75 % der Hotels und Resorts rund um den Globus zertifiziert, mehr als ein Drittel davon hat bereits den Gold- oder Platinstatus erreicht. Zu verdanken ist das Massnahmen wie der Zusammenarbeit mit «To Good to Go», um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden und smarten nachhaltigen Designs, an denen die unternehmenseigenen «Design & Technical Services» Teams mit ihren Hotelpartnern arbeiten. Bis 2025 sollen alle Hotels die Zertifizierung erhalten.

Expansion mit Fokus auf dem Resort- und Leisure-Markt

Mit diesem Ansatz expandiert Mövenpick gerade höchst erfolgreich in aller Welt. Im Heimatland ist es das Mövenpick Hotel Basel, das seit 2021 für den neuen Markenspirit steht: Klare Linien, schlichte Farben und bodentiefe Fenster, die den Blick auf Basel freigeben, das Bistro MP’s mit den berühmten Mövenpick-Klassikern und schliesslich das Hauben-Restaurant PURO,

das Lateinamerika und Asien fusioniert. Geplant ist auch die Eröffnung zweier Resorts in Savognin (2025) und Disentis (2026).

In Ungarn hat jüngst das Mövenpick BalaLand Resort Lake Balaton eröffnet. Direkt am BalatonSee gelegen, ist das Premium-Resort mit einem eigens angegliederten Wasserpark, einem grossen Wellnessbereich und einem umfassenden RestaurantAngebot besonders auf Familien ausgerichtet. Das verbindende Thema ist Jules Vernes «In 80 Tagen in Welt», das feinfühlig und stilvoll in ein zeitgenössisches Design übersetzt wurde.

Mit dem Mövenpick Resort und Spa Fruske Terme hat 2022 das grösste Spa- und Wellness-Resorts Serbiens eröffnet. Sanfte Holz- und Steintöne bestimmen das Interieur des Anwesens, dessen gradlinige Ruhe von geschwungenen Formen unterbrochen wird und damit zum Gegenbild der Berglandschaft des umliegenden Nationalpark Fruska Gora wird.

Hinzu kommen Flaggschiff-Projekte wie das Mövenpick Hotel Wroclaw in Polen, das 2024 als Fünf-Sterne-Hotel in einem historischen Grand Hotel eröffnen wird, oder das Mövenpick Resort Split, das das Resort- und Leisure-Angebot der Marke ab 2025 mit 156 Zimmern, zwei Restaurants, einem Infinity-Pool und Business- und MICE-Angeboten bereichern wird.

Mövenpick feiert mit seinen Gästen

Rund um den 50sten Geburtstag von Mövenpick Hotels & Resorts gibt es für Gäste in den Hotels in Deutschland, der Schweiz, den Niederlanden, Kroatien und Ungarn ein besonderes Jubiläums-Angebot. Genau 50 Tage lang, nämlich von 17. April bis 5. Juni 2023, geht die Aktion. Gäste, die in diesem Zeitraum einen Aufenthalt von zwei bzw. drei Nächten für 2023 buchen, erhalten einen Restaurant-Gutschein von 50 € pro Aufenthalt und Zimmer, den sie bei ihrem Aufenthalt im Hotel einlösen können.

Mövenpick Hotel Stuttgart Messe & Congress

Mövenpick Hotel Balaland Resort Lake Balaton

die Gäste mit über 40 regionalen und nationalen Delikatessen verführt. Für ebenso viel Furore sorgen die beiden japanischen Gourmet-Restaurants, von denen sich eines im Herzen des Hotels befindet und eines hoch oben am Berg auf 2300 M.ü.M. Damit ist das The Japanese by The Chedi Andermatt das höchstgelegene japanische Restaurant der Schweiz. Beide japanischen Gourmet-Restaurants sind mit je einem Michelin-Stern ausgezeichnet, das The Japanese Restaurant wurde von Gault Millau zudem mit 17 Punkten geadelt, das Schwesterrestaurant auf dem Gütsch mit 15 Gault Millau-Punkten. Ab Mai 2023 übernehmen die beiden begabten Zwillinge und Topchefs Dominik Sato und Fabio Toffolon das Zepter im The Japanese Restaurant sowie im The Japanese by The Chedi Andermatt. Sowohl Sato als auch Toffolon arbeiteten in führenden Positionen bei den besten Chefs der Schweiz und Europas –jetzt verbinden sie ihre Expertise als Executive Chefs im 5-Sterne-Deluxe-Hotel und begeistern die nationalen und internationalen Gäste mit ihrem kulinarischen Können.

Sense the difference: Auszeit de luxe im preisgekrönten The Spa and Health Club Asiatisch inspiriert und auf 2400 Quadratmetern präsentiert sich der atemberaubende The Spa and Health Club und bietet eine sinnliche Erfahrung der Extraklasse. Der architektonisch wunderschön gestaltete Hydrotherapie-Bereich mit Saunenund Dampfbädern, der mit 35 Metern längste

Indoor-Pool der Schweiz, ein beheiztes Aussenbecken mit Panoramablick sowie die luxuriösen Spa-Suiten sind über drei Etagen verteilt und bieten Raum für die persönliche Entfaltung. Die hochwertigen Produkte der beiden exklusiven Kosmetiklinien Omorovicza und Tata Harper, angewendet in fein abgestimmten, fernöstlich inspirierten Treatments, sorgen für unvergessliche, differenzierende Spa-Momente und zu einem neuen Ich.

Live the difference: Signature Experiences

Manche «once in a lifetime»-Erlebnisse gibt es wohl nur im The Chedi Andermatt. Und es ist auch der Stolz des engagierten Teams, das dem so ist. Diese besonderen Signature Experiences sprechen alle Sinne an und reichen von eindrücklichen Herbal Hikes über selbst Alp-Chäsen bis hin zu rassigen Oldtimer-Panoramafahrten über die atemberaubende Tremola. Auch das James-Bond-Package als Hommage an Andermatt als Filmkulisse, «Labels of Love» mit privatem Shopping-Erlebnis

oder «a decade of timeless travel» zusammen mit Hublot stehen für besondere, persönliche Erlebnisse der Extraklasse. Zu den Signature Experiences gehören aber auch Inhouse-Erlebnisse wie der Besuch der The Cigar-Library, die mit der grössten Zigarrenauswahl in der Hotellerie weltweit – mit 900 verschiedenen Zigarren aus rund 15 Ländern und zahlreichen Raritäten und Sondereditionen – begeistert.

Create the difference: gelebte «The Chedi»-Philosophie Ehrliche und herzliche Gastfreundschaft auf höchstem Niveau zu leben «creates the difference». Jean-Yves Blatt, der mit seinem erfahrenen und engagierten Team das 5-Sterne- Deluxe-Hotel seit acht Jahren erfolgreich führt, freut sich: «Ich kann es kaum glauben, dass unser The Chedi Andermatt bereits seinen 10. Geburtstag feiert. Der Erfolg unseres Hauses liegt für mich vor allem in einem Team, das bereit ist, für den Gast die Extrameile zu gehen. Sei dies im Housekeeping, in der Gastronomie, im Spa, im Marketing oder bei der Betreuung der Events. Sei dies bei der Kreation aussergewöhnlicher Drinks, bei der Selektion unserer exklusiven Weine oder bereits an der Reception. Vom allerersten Empfang bis hin zur Verabschiedung stellen wir unser gesamtes Schaffen in die herzliche und aussergewöhnliche Betreuung unserer Gäste. Für dieses Engagement und für diese Extrameile möchte ich meinem Team von Herzen danken.»

www.thechediandermatt.com

Über The Chedi Andermatt

Umgeben von der wundervollen Natur und ganzjährigen Schönheit der Schweizer Alpen fügt sich The Chedi Andermatt elegant in die klassischen Ski-Chalets von Andermatt ein, die das Bild dieses zeitlos charmanten Orts im Urserntal prägen. Entworfen vom renommierten Architekten Jean-Michel Gathy von Denniston Architects, verbindet sich im 2013 eröffneten 5-Sterne-Deluxe-Hotel der authentische alpine Chic der Schweiz perfekt mit asiatischem Stil. Traditionelle Materialien wie warme Hölzer und Naturstein schaffen eine intime und stilvolle Atmosphäre. Diese spiegelt sich in den 119 geräumigen Gästezimmern und Suiten ebenso wie in den hotelumfassenden Einrichtungen wider. Dazu zählen: The Restaurant, The Japanese Restaurant, The Winter Village inklusive The Chalet (nur in den Wintermonaten geöffnet), The Bar and Living Room, The Lobby, The Courtyard, The Wine and Cigar Library sowie der 2400 Quadratmeter grosse The Spa and Health Club. Mit dem Gourmet-Restaurant The Japanese by The Chedi Andermatt auf 2344 M.ü.M. betreibt das Hotel das höchstgelegene japanische Restaurant der Schweiz. Zudem sind The Japanese Restaurant seit 2017 und The Japanese by The Chedi Andermatt seit 2021 je mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. The Chedi Andermatt wurde 2023 wiederholt vom Forbes Travel Guide mit der Spitzenplatzierung ausgezeichnet und zählt weiterhin zu den besten Hotels weltweit.

Expertenrunde beleuchtet die Herausforderungen der nachhaltigen Hotellerie:

Die Responsible Hotels of Switzerland treffen sich zum zweiten Netzwerktag

Die Mitgliederhotels der Responsible Hotels of Switzerland trafen sich Ende März 2023 im Dolder Grand in Zürich, um Klartext zu reden. Über das Thema Nachhaltigkeit. In einer Expertenrunde wurde darüber diskutiert, wie sich exquisite Gästewünsche in der Gastronomie und ein nachhaltiger Ansatz vereinen lassen. Und wo liegen die Knackpunkte für einen Grossbetrieb? Auf dem Weg zum nachhaltigen Hotelbetrieb gibt es viel zu lernen.

Die Hotelkooperation Responsible Hotels of Switzerland vereint die Leadbetriebe der ökologischen und sozialen Nachhaltigkeit der Schweiz. Ende März 2023 trafen sie sich zum Erfahrungsaustausch in Form des zweiten Netzwerktages beim Mitgliedbetrieb Dolder Grand in Zürich. Beim Networking Lunch und Market Place bekamen die Hoteliers, Interessens- und Branchenpartner sowie nationale Organisationen und Verbände die Chance, ihr Wissen und ihre Erfahrungen zum Thema zu teilen.

An diversen Marktständen stellten sich nachhaltige Unternehmen der Branche vor, verschiedene Ideen und Lösungsansätze wurden ausgetauscht und wertvolle Kontakte geknüpft.

High-End-Gourmet und Nachhaltigkeit –ein Widerspruck?

In einem Round Table diskutierten verschiedene Experten über die Knacknüsse der nachhaltigen Hotellerie. Während Jörg Peter Krebs, Direktor Schweiz Tourismus Deutschland, einen Blick über die Landesgrenzen wagte und den Stellenwert von nachhaltigem Reisen in Deutschland bewertete, legte Cornelia Rutishauser von MyClimate dar, wie Hotelbetriebe dank gezielter Beratung noch effizienteren Klimaschutz erreichen können.

Wie weit man in Sachen Genuss gehen kann, ohne dass es unverantwortlich wird, ist eine der Herausforderungen, denen sich die Hotels und deren Küchenchefs stellen. Bei Sven Wassmer, Co-Founder des Restaurants Memories im Grand Resort Bad Ragaz, kommt konsequent Regionales und Saisonales auf den Tisch. «Avocado und Salzwasserfische stehen bei mir nicht auf der Karte», zählte er als Beispiel auf. Der Schweizer Starchef ist neben 3 Michelin-Sternen und 18 Gault Millau-Punkten auch Träger des grünen Michelin-Sterns, der als Symbol für Restaurants gilt, die nachhaltiges Arbeiten grossschreiben. «Es geht auch darum, Wertvorstellungen zu vermitteln und dem Gast auch

mal keine Auswahl zu lassen.» Die Regionalität ist ein wichtiger Punkt in einer nachhaltigen Küche. «Mir liegt es am Herzen, Produzenten aus der Region zu unterstützen. Es ist auch Nachhaltigkeitsarbeit, kleineren Betrieben eine Bühne und Chance zu bieten, damit sie wachsen können.»

Stefan Aerni, Quality & Sustainability Manager im Dolder Grand, kennt die Herausforderungen eines Grossbetriebs wie kaum ein Zweiter. Gerade in einem Luxushotel lassen sich die Wünsche der Gäste auf den ersten Blick nicht immer mit einer nachhaltigen Philosophie vereinbaren. Er sieht in der Kommunikation das A und O, denn die Gäste müssen verstehen, worum es geht, damit ein Wandel entsteht. Dafür wurden auch verschiedene Stellen geschaffen, die sich der Nachhaltigkeit im Betrieb annehmen. Der Nachhaltigkeitsbeauftragte lobt, dass der Nachhaltigkeitsbereich im Dolder Grand heute bereits 200 Prozent Stellen zählt, womit die Vorstellungen in der täglichen Arbeit gezielt umgesetzt werden können.

Weniger Lebensmittelabfälle

dank vielfältigen Ideen

Laut dem Bundesamt für Umwelt werden rund ein Drittel aller essbaren Anteile von Lebensmitteln verschwendet. Anhand der Diskussionen wurde klar, dass die jeweiligen Hotels ganz unterschiedliche Lösungsansätze verfolgen, um Food Waste zu vermeiden. So hat das Hotel Belvedere Grindelwald eingeführt, dass bei wenigen Gästen mit Halbpension diese schon morgens ihr Menu für den Abend wählen können, um so eine Überproduktion von Hauptgängen zu minimieren. Das Lofthotel Murg, Riders Laax und Rocksresort Laax analysieren schon seit einiger Zeit die Menge der Essensreste auf den abgeräumten Tellern und die Küchenabfälle, um Anpassungen in den Portionengrössen und im Beschaffungswesen vorzunehmen. Und das Alex Lake in Thalwil verwendet die Reste der Küche, um damit

Drinks zu mixen. Ein Mixologe entwickelt in seinem Labor aus Bananenschalen, Kaffeesatz, Orangenschalen eine Art Sirup oder Likör, um die Drinks zu aromatisieren.

Ein erfolgreiches Lancierungsjahr für die Hotelkooperation

Die Responsible Hotels of Switzerland wurden im Januar 2022 lanciert. Nach einem erfolgreichen ersten Jahr gilt es nun, weitere Pflöcke einzuschlagen. Dafür wird im kommenden Jahr viel in Kooperationen mit nationalen Partnern sowie auf Social Media investiert. Der Fokus wird auch stärker auf die Transparenz gegenüber der Öffentlichkeit gelegt, so haben die Mitgliederhotels einen kostenlosen Zugang zu einem Nachhaltigkeits-Reporting. Ein wichtiger Bestandteil der Kooperation bleibt, dass die Hotels vom gegenseitigen Erfahrungsaustausch profitieren. Der Netzwerktag ist eines von mehreren Formaten, welche die Responsible Hotels of Switzerland für ihre Mitgliederhotels, Partner, interessierte Hoteliers und Stakeholder veranstaltet.

Am 27. Juni 2023 findet im Cervo Mountain Resort in Zermatt ein Wissenstransfertag statt. www.responsiblehotels.ch

Über die Responsible Hotels of Switzerland

«Die Hotelgruppe ‹Responsible Hotels of Switzerland› wurde im Januar 2022 gegründet. Sie vereinigt die Leadbetriebe der ökologischen und sozialen Nachhaltigkeit. Unsere Mitglieder sind eigenständige, charakterstarke Betriebe an schönen Orten und von hoher Qualität. Unsere Gäste sind so anspruchsvoll wie wir selbst – sie wollen herzerfrischend, entbehrungsfrei und verantwortungsbewusst geniessen. Wir wollen Gästen mit hohem Anspruch an verantwortungsvolles Reisen eine Lösung bieten. Die Responsible Hotels of Switzerland sind die nachhaltigen Schweizer Hotels.»

Hôtel des Horlogers, Le Brassus:

NEUMITGLIED BEI DEN RESPONSIBLE HOTELS OF SWITZERLAND

Die Responsible Hotels of Switzerland freuen sich über prominenten Zulauf. Das zur Uhrenmarke Audemars Piguet gehörende 4-Stern-Superior «Hôtel des Horlogers» in Le Brassus (VD) stösst nur ein Jahr nach seiner Wiedereröffnung zur Hotelkooperation und unterstreicht damit seine nachhaltige Ausrichtung.

Das Hôtel des Horlogers – was auf Deutsch das Hotel der Uhrmacher bedeutet – blickt auf eine bewegte Geschichte zurück: 1857, als die Uhrmacherei im Hochtal Vallée de Joux boomte, wurde das unter dem Namen Hôtel de France geführte Haus erbaut. Sein Geschichtsverlauf änderte sich 2003, als die Uhrenmarke Audemars Piguet zur neuen Eigentümerin wurde und es in Hôtel des Horlogers umbenannte – als Hommage an die langjährige Tradition des Uhrenhandwerks in der Region. Da das Hotel nicht mehr den ökologischen und energetischen Kriterien moderner Bauten entsprach, beschloss Audemars Piguet 2016, ein neues Gebäude zu errichten. Dieses wurde am Mitte 2022 eröffnet.

Architektur lässt keine Nachhaltigkeitswünsche offen

Das Hôtel des Horlogers bietet eine einmalige Verschmelzung von Beherbergung, Natur und neusten Eco-Standards. Die vom dänischen Architekturbüro Bjarke Ingles Group (BIG) geschaffene avantgardistische Gebäudekonstruktion liegt eingebettet in die Landschaft des Hochtals Vallée du Joux. Von sämtlichen Zimmern aus schweift ein Blick über den Fluss l’Orbe, seine Ebene und den riesigen Wald von Risoud. Die grossen Fenster vermitteln den Gästen das Gefühl, sich mitten in der Natur zu befinden. Und auch

in der Innenausstattung ist alles aussergewöhnlich. In der Lobby wachsen Bäume von der Decke, im ganzen Gebäude lässt sich keine gerade Wand finden und die Stockwerke sind so versetzt, dass man keine Treppe benutzen muss. Alle Fliesen, Spiegel und Glasscheiben wurden so gestaltet, dass sie eine ganz bestimmte Art von Reflexion und Tiefenwahrnehmung bieten. So erinnert ein Gang durch den Gebäudekomplex an einen Waldspaziergang. Das Gebäude mit 50 Zimmern und Suiten wurde nach dem MinergieKonzept aufgebaut und trägt die Zertifizierung Minergie-ECO. Die energetisch und ökologisch vorbildliche Bauweise sorgt für eine geringe Umweltbelastung und Schonung der natürlichen Ressourcen und macht das Hôtel des Horlogers zu einem Vorreiter in Sachen Nachhaltigkeit. Durch 86 Photovoltaik-Paneele kann das Hotel auf eigens produzierte Energie zurückgreifen. Die Abwicklung aller Kommunikation findet papierlos statt. In dem mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant, wo der französische Spitzenkoch Emmanuel Renaut und der Executive Chef Alessandro Cannata ihrer Passion nachgehen, steht Regionalität auf der Tagesordnung: Im eigenen Garten des Hotels wachsen Gemüse, Früchte und aromatische Pflanzen, die anschliessend in der Küche, aber auch im Spa zum Einsatz kommen. Im Wellnessbereich werden ausschliesslich Produkte aus der Schweiz verwendet. Die dort eingesetzten Pflanzen und Blumen stammen aus dem Vallée de Joux und dem Kanton Wallis.

Die Hotelkooperation als Schaufenster für Nachhaltigkeit

Die Hotelkooperation Responsible Hotels of Switzerland ist ein Schaufenster für verantwortungsvoll Reisende, die Rücksicht auf Natur und Mensch nehmen, aber auch bereichernde und naturnahe Erlebnisse erfahren möchten. Chantal Cartier, Geschäftsführerin der Responsible Hotels of Switzerland, ist stolz darauf, das Neumitglied willkommen zu heissen. «Mit seinem Engagement für die Nachhaltigkeit und der Strahlkraft über den Jura hinaus, ist das Hôtel des Horlogers eine perfekte Ergänzung für unsere Kooperation. Wir freuen uns darauf, mit dem Team des Hôtel des Horlogers zusammenzuarbeiten und Gästen mit hohem Anspruch an verantwortungsvolles Reisen ein noch breiteres Angebot zu bieten».

www.responsiblehotels.ch

The Green Mountain:

DIE NEUEN VEGANEN GRILLKÖSTLICHKEITEN

Die ersten warmen Sonnenstrahlen verraten es: Die Grillsaison ist nur noch einen Wimpernschlag entfernt. Damit das Angrillen ein voller Erfolg wird, bringt «The Green Mountain», das junge Start-up aus der Schweiz, gleich drei neue Plant-Based-Produkte auf den Markt, die jeden Grill zur veganen Genusszone machen und auf die Sommersaison in den Kühlregalen der grösseren Coop Filialen für Grillfans bereitliegen.

um auf dem Grill oder in der Pfanne zu landen und dort für ächt spiessigen Genuss zu sorgen. Unkomplizierter geht es nicht! Auf der Basis von Sojaprotein hergestellt sorgen die beiden SpiessSorten nicht nur geschmacklich für Furore – so ist die Teriyaki Variante z.B. eine echte Novität auf dem Schweizer Markt –, sondern sind auch eine hervorragende Quelle für Vitamin B12 und Protein. 2 Spiesse mit je 90 g pro Packung laden zum Probieren ein und sind zusammen mit Reis, Gemüse und anderen Beilagen ein köstliches Vergnügen. Gemeinsam mit dem Plant-Based Paprika Steak wird so garantiert jeder Grillabend zum vollen Erfolg – und das ganz ohne Fleisch.

Die perfekte Alternative zum klassischen marinierten Schweinesteak überzeugt auch eingefleischte Steak-Liebhaber mit seinem perfekten Biss, dem saftigen Geschmack und einer feinen Paprikamarinade: das Plant-Based Paprika Steak von «The Green Mountain». Bei diesem köstlichen Steak auf der Basis von Weizen- und Erbsenprotein hat garantiert niemand das Gefühl, auf irgendetwas zu verzichten. Vor allem Grillfans kommen hier voll auf ihre Kosten, denn das Plant-Based Paprika Steak ist perfekt für den Rost geeignet und überzeugt mit seiner optimalen Konsistenz und dem originalgetreuen Geschmack vom Grill. Mit zwei Steaks à 150 g pro Packung sind die Paprika Steaks ächt gut portioniert, ausserdem reich an Vitamin B12 und verfügen über einen hohen Proteingehalt. Und wenn das Wetter mal nicht grilltauglich ist, schmecken die Paprika Steaks natürlich auch hervorragend aus der Pfanne.

Auf die Spiesse, fertig, los!

Damit es auf dem Grill nicht zu langweilig wird, bringt «The Green Mountain» gleich noch zwei weitere gluschtige Produkte auf die Grillteller: die Plant-Based BBQ Spiesse und die Plant-Based Teriyaki Spiesse. Jeweils in einer köstlichen Marinade vormariniert und schon fertig auf Holzspiesse aufgespiesst sind sie direkt bereit,

Grillen ohne Fleisch? Ächt gluschtig!

«The Green Mountain» beweist als Stücke-Experte, dass Grillen ohne Fleisch ächt gluschtig ist. Denn dank individueller Garpunkte, Saftaustritt und Farbumschlag bei den Grillstücken von «The Green Mountain» stellt sich in Nullkommanichts echtes Grill-Feeling ein. Ob Steak oder Spiess, diese Plant-Based-Alternativen machen es leicht, beim Grillen fleischlos zu bleiben. Also nichts wie ran an den Grill und die grandiose Sommer-Auswahl an Grillstücken von «The Green Mountain» ausgiebig probieren und ächt geniessen! www.thegreenmountain.ch

Hug AG:

DER HUG CREATIVE TARTELETTES CONTEST GEHT IN DIE 19. RUNDE!

Bereits zum 19. Mal lanciert die Hug AG (Backwarenherstellerin aus Malters, Luzern) ihren Creative Tartelettes Contest – kurz: CTC. Er ist nicht nur einer der ältesten Koch-Wettbewerbe der Schweiz, sondern gilt auch als Sprungbrett für Talente auf dem Weg zum namhaften Spitzenkoch.

Unter Einbindung der vorgegebenen Hug-Tartelettes müssen Rezepte für je einen Vorspeise- & einen Dessert-Teller kreiert werden. Bewerben können sich Personen aus den Berufszweigen Koch/Köchin, Pâtissier/Pâtissière, Bäcker/in, Konditor/in und Confiseur/in. Die Teilnehmenden treten entweder in der Kategorie Lernende oder Ausgebildete an.

London is calling?

Hug ermöglicht den Gewinnern die einmalige Chance ein Stage in London bei Mosimann’s zu absolvieren. Der Club in der umgebauten Kirche gehört zu den prestigeträchtigsten Restaurants der Welt. Nebst dem spannenden Stage kommt auch das Sightseeing nicht zu kurz.

Das Finale und die Preisverleihung finden am 26. Oktober 2023 in der Richemont Fachschule Luzern statt. Anmelden kann man sich ab Mai 2023 unter www.hug-ctc.ch . Der Einsendeschluss für die kreierten Rezepte ist der Freitag, 21. August 2023.

Das Avocado Öl hat dank den Hass-Avocados einen milden, geschmeidigen Geschmack und ist sehr vielfältig einsetzbar. Erhältlich bei TopCC und Transgourmet.

Das Kokosnuss Öl enthält die positiven Attribute der Kokosnuss in einer praktischen, flüssigen Form. Erhältlich bei TopCC, Aligro und Mundo.

www.delico.ch

Schaerer AG:

SCHAERER PROCARE –EINFACH, SICHER, EFFIZIENT

Das neue Reinigungssystem Schaerer ProCare stellt die bislang bekannte Systemreinigung professioneller Kaffeemaschinen auf den Kopf. Bis zu drei Monate lang übernimmt das zum Patent angemeldete Konzept vollautomatisch die Reinigung des Kaffee- und Milchsystems – ohne Zutun der Servicemitarbeitenden.

«Bei der Entwicklung von Schaerer ProCare stand der Gedanke im Mittelpunkt, den Reinigungsprozess grundlegend zu verändern, indem wir ihn soweit automatisieren, dass die Systemreinigung für unsere Kunden im Prinzip kein Thema mehr ist. Hygiene, Serviceaufwand, Handhabung, Transport – all dies wird durch Schaerer ProCare optimiert», so Laurent Häfliger, Project & Life Cycle Manager bei Schaerer und Teil des bis zu 15-köpfigen Schaerer ProCare-Entwicklungsteams. Das besondere an Schaerer ProCare: Das optional für die Schaerer Coffee Soul-Modelle erhältliche Beistellgerät bevorratet hochkonzentriertes alkalisches und saures Pulver in zwei Beuteln – jeweils 600 Gramm. Für jeden Reinigungszyklus wird davon nur so viel in Wasser gelöst, um eine optimal dosierte Lösung zu erhalten, die dann der Kaffeemaschine zugeführt wird. Die gewünschte Uhrzeit für die Systemreinigung lässt sich dabei individuell programmieren, und der komplette Prozess benötigt nur knapp 15 Minuten. Das restliche Pulver verbleibt am Boden des Beutels und reicht aus, um damit einhundert vollautomatische Reinigungszyklen durchzuführen. Der leere Beutel kann einfach ausgetauscht und dank seiner Zusammensetzung aus Mono-Kunststoff sehr gut recycelt werden. Schaerer ProCare sorgt damit für ein Höchstmass an Hygiene und hat positive Effekte auf die Lebensdauer der Kaffeemaschinen sowie die Getränkequalität. Zudem reduziert es aufgrund optimierter Reinigungsmittelzufuhr und weniger Serviceaufwand die Betriebskosten.

Hoher Kundennutzen bei jedem Geschäftsmodell

Die meisten Ausfälle professioneller Kaffeemaschinen sind auf unzureichende oder falsche Reinigung zurückzuführen – trotz leistungsfähiger Reinigungssysteme. «Beispielsweise wird vergessen, Reinigungsmittel einzugeben oder es wird nach dem Motto ‹viel hilft viel› überdosiert. Im schlimmsten Fall werden

Reinigungen aus Zeitmangel manchmal leider auch bis zur maximal möglichen Dauer ausgesetzt – was nicht nur für die Hygiene bedenklich ist, sondern auch die Lebensdauer der Maschine verkürzt. Eine Überdosierung von Reinigungsmittel treibt zudem die Materialkosten unnötig in die Höhe», weiss Felipe Quintans, Product Manager bei Schaerer und ebenfalls Mitglied des Entwicklungsteams. Direkte Kundenfeedbacks unterstreichen zudem: Insbesondere in Zeiten zunehmenden Personalmangels und hoher Fluktuation ist es immer herausfordernder, sicherzustellen, dass wenige Mitarbeitende alle Arbeitsschritte unter Zeitnot sorgfältig durchführen oder neues Personal ausreichend geschult ist.

Genau hier setzt Schaerer ProCare an und schafft durch einen hohen Automatisierungsgrad über einen Zeitraum von einhundert Tagen höchste Sicherheit in der Anwendung. Darüber hinaus trägt die regelmässige Reinigung zum Erhalt einer hohen Getränkequalität in der Tasse bei. Für Geschäftsmodelle, die Kaffeemaschinen im Selbstbedienungs-Modus betreiben – zum Beispiel im Office oder in öffentlichen Bereichen wie Flughäfen – bringt Schaerer ProCare einen weiteren Vorteil: Da sich Serviceeinsätze deutlich minimieren lassen, werden Personaleinsatz- und Fahrtkosten eingespart.

Beutel mit Pulver statt Tabs und Flüssigreiniger

Das Einzigartige am Reinigungskonzept von Schaerer ProCare im Vergleich zu anderen Systemen ist die Bevorratung des Reinigungspulvers in zwei geschlossenen Beuteln.

«Mit Schaerer ProCare müssen Mitarbeitende keine Zeit mehr dafür aufwenden, Dosiermagazine mit Tabs zu befüllen. Ist das Pulver verbraucht, wird einfach der leere Beutel entnommen und ein neuer eingesetzt. Dies macht die Handhabung für das Personal besonders einfach», erklärt Häfliger. Zudem spart die Bevorratung der hochkonzentrierten Pulvermischung in Beuteln viel

Platz bei der Lagerung und beim Transport – in flüssiger Form wären dies zwei 6-Liter-Kanister statt der zwei 600-Gramm-Beutel bei Schaerer ProCare. Im Schaerer ProCare-Modul füllen sich die Beutel mit Wasser, um die zwei für den Reinigungsprozess notwendigen Lösungen bereitzustellen. Für das Kaffeesystem wird die alkalische Lösung verwendet, für das Milchsystem beides, da dies die effizienteste Weise ist, milchführende Teile sauber zu bekommen. Schaerer ProCare sorgt dabei stets für die optimale Dosierung. Damit bis zum Schluss die optimale Konzentration erreicht wird, wird diese kontinuierlich von einem Sensor überprüft und die Zugabe von Wasser gesteuert. «Lediglich die sogenannte letzte Meile – also der Verbindungsschlauch zwischen der Maschine und dem Milchbehälter – muss noch manuell mit Schaerer ProCare verbunden werden. Aber auch das ist denkbar einfach und wird beim Auffüllen der Milch gemacht. Einfach das Endstück aus dem Milchbehälter aus- und in das Schaerer ProCareModul einstecken. Die Spülung des Schlauches erfolgt dann automatisch», so Quintans. Ein schöner Nebeneffekt: Beim Befüllen oder Reinigen des Milchbehälters ist das Schlauchende versorgt, statt nach unten zu hängen und verschmutzt nichts. www.schaerer.com

Die wilde Paprika von PEPPADEW® verwandelt jedes Gericht in eine kulinarische Sensation. Sie überzeugt mit einer kräftig roten Farbe, einem knackigen Biss sowie einer kurzen, feurigen Schärfe und einem leicht süsslichen Geschmack.

PEP IT UP mit PEPPADEW® – bringen Sie Farbe auf den Teller!

Erhältlich bei nationalen und regionalen Lebensmittelgrossisten.

Generalimporteur: Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau, www.delico.ch

www.peppadew.ch

Hendrick’s Flora Adora:

DIE NEUESTE KREATION AUS DEM KABINETT DER KURIOSITÄTEN

Hendrick's Gin präsentiert die neue limitierte Edition aus dem Kabinett der Kuriositäten von Meister-Destillateurin Lesley Gracie. Hendrick's Flora Adora ist von Blumen inspiriert, die unsere nektarliebenden Freunde ganz besonders für die Bestäubung unseres wertvollen Ökosystems anlocken, und wird aus einem erfrischenden Blumenaufguss hergestellt.

Der neue Hendrick's Flora Adora verströmt ein Aroma aus Blumen und einer frischen, kräuterhaften Note, die für Hendrick's so typisch ist. Das Grundaroma aus Wacholder und Koriander wird mit üppig grünen und süssen Blumendüften verfeinert.

In der Produktionsstätte im Hendrick's Gin Palace an der zerklüfteten Küste von Ayrshire im Südwesten Schottlands findet Lesley Gracie es unendlich begeisternd, die Bestäubung der Blumen und Pflanzen in ihrem eigenen Garten zu beobachten. Ihre geliebten Blumen verwendet sie als Inspiration und Aufguss für Hendrick's Flora Adora.

Lesley Gracie, Hendrick's, meint zu ihrer neusten Kreation: «Ich finde es richtig entspannend, den Schmetterlingen und Bienen bei ihrer Arbeit im Garten zuzuschauen. Es fasziniert mich, dass sie sich auf manchen Pflanzen häufiger niederlassen als auf anderen. Bestimmte Blumen sind für die kleinen Bestäuber besonders verlockend, und genau aus diesen Blüten habe ich eine Mischung für Hendrick's Flora Adora zusammengestellt». www.dettling-marmot.ch

MERRYCHEF BRINGT PATENTIERTEN PANINI-GRILL AUF DEN MARKT

Wenn 80 % schnellere Garzeiten, lüfterloses Garen und einfache Installation nicht genug sind, dann ist das neue Merrychef-Zubehör das gewisse Extra. Der neue Merrychef-Panini-Grill wurde auf der INTERNORGA im März erstmalig als Zubehör für den conneX 12 und den eikon e2s der Öffentlichkeit vorgestellt und liefert konstant gleichmässige und komprimierte Sandwiches mit perfektem GrillBranding.

Der neue Merrychef Panini-Grill ist einfach zu bedienen. Er ist schnell installiert (das Zubehör ruht einfach auf den Garraumhaltern) und bietet für Betriebe, die Paninis, Bagels, Subs oder Sandwiches anbieten, Vielseitigkeit und Flexibilität in der Anwendung. Mit drei verfügbaren Ausstattungen, einer hohen Öffnung für dickere Sandwiches, Bagels oder Ciabatta, einer niedrigen Öffnung für dünnere Lebensmittel wie Quesadillas oder Fladenbrote sowie der Option, entweder nur die Oberseite oder beide Seiten des Garguts zu grillen.

Hans-Werner Schmidt, Geschäftsführer Welbilt Deutschland: «Wir haben sehr gutes Feedback zu unserem neuen Merrychef Panini-Grill erhalten. Das Produkt kommt bei unseren Kunden gut an. Der grosse Vorteil liegt in der einfachen Handhabung. Es könnte nicht einfacher sein, Speisen mit perfektem Grillmuster zuzubereiten. In weniger als 40 Sekunden werden schmackhafte und perfekt aussehende Panini gegrillt. Ausserdem lassen sich die Panini leicht in den High Speed Ofen hineingeben und wieder herausnehmen.»

Der neue Merrychef Panini-Grill ersetzt die Garplatte und sitzt auf Haltern des Gar-Innenraums, so dass der High-Speed Ofen auch dann benutzt werden kann, wenn der Panini-Grill nicht in Gebrauch ist. Mit dem Merrychef-Schieber kann das Panini/Sandwich mühelos zwischen die obere Grillplatte und die untere Platte geschoben werden. Sobald der Schieber entfernt wird, senkt sich die Grillplatte, um das Grillgut zusammenzudrücken. Wenn der Panini-Grill einmal nicht genutzt wird, können die Speisen einfach auf der Oberseite des Grills gegart werden, was seine Flexibilität weiter erhöht.

www.merrychef.com

The Green Mountain holt sich PETA Award 2023:

«BESTES VEGANES FLEISCH»

Die Schweizer Manufaktur The Green Mountain darf sich über die begehrte Auszeichnung freuen. Garantiert einmalig. Roh und fein gepfeffert begeisterte das erste pflanzenbasierte Pfeffer Medaillon, das in der Schweiz entwickelt und produziert wurde, die PETA Deutschland Jury. The Green Mountain kreierte das «beste vegane Fleisch» für alle Veggie-Gourmets. Die neuen Pfeffer Medaillon sind eine ächte Gourmet Sensation, die roh und fein gepfeffert daherkommen und so ihren vollen Geschmack entfalten. Zarte Textur, aromatische Würze, harmonische Röstaromen, satte Proteine und genau so, wie es die Geniesser am liebsten mögen: Medium oder well done.

Guter Geschmack, für den kein Lebewesen Schaden nahm: PETA zeichnet mit dem PETA Award 2023 Unternehmen, Marken und Produkte für herausragende und innovative rein pflanzliche Lebensmittel aus. Mit dem Preis stellt die Tierrechtsorganisation Betriebe ins Scheinwerferlicht, die beweisen, dass Genuss keine tierischen Produkte braucht – weder Fleisch oder Milch noch Eier. Die Tierrechtsorganisation PETA Deutschland würdigt aktuell besonders die innovative Leistung von The Green Mountain und prämierte das Plantbased Pfeffer Medaillon mit den PETA Vegan Food Award 2023. Mit dem Preis werden die besten pflanzlichen Produktneuheiten, Marken und Unternehmen gekürt, die den florierenden Markt rund um vegane Geschmackskreationen bereichern. Die Kriterien erfüllte The Green Mountain nicht nur in Sachen Geschmack, sondern

auch in der Einzigartigkeit des Plantbased Produkts. «Nach dem Sieg im vergangenen Jahr mit unserer Hühnerbrust bekommen wir jetzt auch für unser einmalig gutes Pfeffer Medaillon eine weitere Auszeichnung von PETA Deutschland. Das zeigt uns einmal mehr, dass wir mit unserer Manufaktur auf dem richtigen Weg unterwegs sind. Mit unserer hochwertigen und innovativen Produktvielfalt zeigen wir jeden Tag, dass eine Ernährung auf pflanzlicher Basis einfach ist und man auf nichts verzichten muss. Wir bieten den vielen The

Green Mountain Kunden zahlreiche qualitativ hochwertige Alternativen an und werden unser Sortiment entsprechend weiter ausbauen. Als regional tiefverwurzelte Manufaktur stehen wir für unseren bekannten The Green Mountain Spirit und die ächte Plant-based Kultur, die verbindet. Der PETA Award spornt uns an, noch mehr Menschen vom Geschmack unserer Plant-based Premiumprodukte zu begeistern», betont Werner Ott, Geschäftsführer des Startups The Green Mountain.

www.thegreenmountain.ch

Unser Hygiene-Express

…bringt den Glanz in Ihre Küche.

Profitieren Sie von unserer Spülkompetenz und regelmässigen Hygiene-Checks. Somit verlängert sich die Lebensdauer Ihrer Maschine und Sie erhalten brillante Spülergebnisse. Rundum gut betreut, für ein sicheres Gefühl in Ihrer Küche.

Kompetenz Planung

Aeschlimann – Ihr Partner für Grossküchen. Ein Familienunternehmen mit Erfahrung, Zeitgeist und persönlichem Engagement.

EINMAL KEBAB MIT VEGGIE BITTE!

The Green Mountain startet den neuen Kebab-Kult. Einmal mit, einmal ohne, Hauptsache plantbased! The Green Mountain zeigt nicht nur allen Drehspiess-Experten, wie’s geht. Die kleine Manufaktur mit dem Anspruch für Topqualität macht den Kebab zum veganen Qualitätsgericht – und zu einer kulinarischen Spielwiese. Ein Blick ins Fladenbrot.

The Green Mountain läutet die nächste Entwicklungsstufe des Döners ein. Wir drehen gerne am Spiess. ÄCHT! Auf Basis von Sojaprotein, mariniert und tiefgekühlt um «mit alles, mit scharf» in einem warmen, weichen Brot zu landen. Um zu nähren und zu trösten. The Green Mountain zieht vor der Gründergeneration des Döner Kebabs den Hut. Der neue Döner hat das Potential für eine wahre plantbased Legende – definitiv ohne günstigünstig-Mentalität und ohne Konditionierung auf Geschmacksverstärker-Pampe. Aber eigentlich steckt darin vielmehr die freudige Erwartung auf den Beginn eines grandiosen Geschmackserlebnisses. The Green Mountain Kebab-Kult eben.

Kebab geht immer

Fleischlos, aber ÄCHT mit Geschmack – typischer Kebab/Döner Geschmack, leicht scharf und würzig, aromatisch nach Kreuzkümmel, Knoblauch und Kräutern. Und das alles garantiert ohne Aromaund Konservierungsstoffe, andere Zusatzstoffe oder Laktose. Gutes Brot, knackiger Salat - kein Schnickschnack. Aber Achtung: Es geht

Hug AG:

GLACE-GENUSS

GANZ OHNE PLASTIK!

noch besser. Einfach portionierbar und reich an Vitamin B12 und High Protein. NULL Fleisch. ÄCHT Dönieren.

Mehr als Döner

Das absolute Highlight: die vielen natürlichen Zutaten – schliesslich machen erst diese einen guten Döner zu einem sehr guten Döner –einen «etiz döner» sozusagen.

Wir geben es gerne zu. Egal ob als Snack, für Selbermacher, als Sattmacher «to go». Kauend durch die Gegend zu ziehen oder als üppige Hauptspeise. Damit die alten Gelüste ganz ohne Leid und schlechtes Gewissen gestillt werden können. Der The Green Mountain plantbased Kebab schmeckt auch Fleischtigern, macht glücklich und ja – mit viel Augenzwinkern – natürlich auch schöner.

Ab sofort ist der einmalige The Green Mountain Kebab beim Hilcona Foodservice verfügbar. www.thegreenmountain.ch

Der essbare Dessert-Löffel von Hug ist ein kleiner, aber überzeugender Beitrag für die Umwelt!

Plastikreduktion bei Einweg-Geschirr ist sinnvoll und umweltfreundlich – und in einigen Ländern mittlerweile sogar Gesetz geworden. In diesem Sinne ist die neuste Entwicklung von Hug ein essbarer Dessert-Löffel, der den unzähligen farbigen Plastiklöffeln an den Kragen gehen soll. Der essbare Dessert-Löffel ist selbstverständlich nach dem Hug Familien-Versprechen «natürlich-ehrlich» entwickelt worden.

«natürlich-ehrlich» seit 1877

Das Hug Familien-Versprechen «natürlich-ehrlich» stellt das nachhaltige

Fundament für die unternehmerische Tätigkeit von Hug dar. In sieben Handlungsfeldern (Rohstoffe, Packstoffe, Energie/Klima, Infrastruktur/Prozesse, Abfall-Management, Mitarbeitende und Engagements) verbessert und stärkt Hug die Nachhaltigkeitskultur.

Einmaliger Glace-Genuss

Der Biscuit-Löffel mit seiner feinen Vanille-Note versüsst das Glace zusätzlich. Er ist stabil genug, um eine oder zwei Kugeln Glace in vollen Zügen zu geniessen – und dies mit gutem Gewissen der Umwelt gegenüber.

Erhältlich ist das neue Produkt von Hug bei den nationalen und regionalen Abhol- & Belieferungsgrosshändlern.

www.hug-familie.ch

Riso Gallo Nero Integrale: SPEZIALITÄTENREIS AUS ITALIEN FÜR DIE GASTRONOMIE

Riso Gallo ist für seine klassischen italienischen Risotto-Reissorten bekannt und steht für Spitzenreis aus nachhaltiger Landwirtschaft. Im Foodservice Bereich bietet Riso Gallo bereits seit längerer Zeit die bekannten und beliebten Reissorten Arborio und Carnaroli in praktischen 5 kg Beuteln an. Nun wird auch Spezialitätenreis wie Nero Integrale in einer 2 kg Einheit für die Gastronomie angeboten.

Für perfekte Reisgerichte sollte es Spitzenreis «100 % Italien» sein. Selbst bei den speziellen Reissorten bleibt das Unternehmen seinen Richtlinien treu: Anbau, Verarbeitung und Verpackung erfolgen direkt vor Ort, in der Reisregion Italiens westlich von Mailand.

Riso Gallo Nero – der durch und durch schwarze Vollkornreis

Das Angebot von Riso Gallo ist genauso vielfältig wie innovativ. Neben den klassischen RisottoReissorten bietet das italienische Unternehmen ein Sortiment an Spezialitäten an. Dazu zählt auch

der aromatische, schwarze Vollkornreis – eine einzigartige Wahl f ür anspruchsvolle und ausgefallene Gerichte. Der Riso Gallo Nero wird heute in der Reisregion Italiens angebaut. Der aromatische Parboiled-Vollkornreis stammt urspr ünglich aus China und war zu seiner Zeit nur dem Kaiser und seinem Hof vorbehalten. Nur sie hatten das Privileg, diese Delikatesse zu verkosten. Der Nero hat eine unverwechselbare schwarze Farbe und verströmt beim Kochen ein angenehmes Aroma von frisch gebackenem Brot. Mit einer Kochzeit von 18 Minuten ist der schwarze Duftreis schnell und sicher zubereitet. Besonders in der Gastronomie ist Riso Gallo Nero immer eine kreative Rezept-Inspiration und vielseitig einsetzbar. Er passt hervorragend zu Fisch und Meeresfr üchten. Diese Reis-Spezialität verf ügt über einen hohen Anteil an Ballaststoffen und Magnesium.

www.risogallo.ch

LEISTUNGSSTARK F Ü R GROSSE MENGEN

Salvis K-Line ist eine umfassende, leistungsstarke modulare Geräteserie für die Zubereitung von grossen Mengen in der Gemeinschafts-, Betriebs-, Sozialverpflegung und Hotellerie. Sie zeichnet sich besonders durch die KCI-Touch Bedienung mit intuitiver Menuführung aus. Stand- oder Kippkochkessel und -Bräter sowie Multifunktions-Bräter, gepaart mit der Vielfalt an thermischen Komponenten in Elektro- und Gasausführung, lassen sich zu perfekten Küchenlösungen realisieren.

Die Modulare Technik mit 850 mm Einbautiefe ist individuell für jede Raumsituation konfigurierbar und wahlweise mit internetfähiger Touch-Bedienung KCI (K-Line-Cooking-Intelligence) oder klassischer Knebelsteuerung lieferbar. Beide Bedienkonzepte zeichnen sich durch einfache Handhabung und hohe Sicherheit aus, unabhängig davon, ob sie elektrisch, mit Gas oder Niederdruckdampf beheizt sind.

Ausstattungsdetails

Salvis K-Line realisiert praxisgerechte Küchenlösungen individuell nach Kundenwünschen: Ob in Wand- oder Blockaufstellung, auf Füssen oder auch in Sockelaufstellung – das modulare Standgeräteprogramm kann wirkungsvoll verbunden werden. Dies vereinfacht die Reinigung und erhöht die Hygiene in der Küche. Die offenen Unterbauten sind in Radiushygieneausführung H2 gefertigt.

Bedienung

Die Gerätekomponenten sind in einfacher Knebel-Ausführung oder auch mutifunktionaler KCI-Touch-Steuerung verfügbar. Die übersichtliche Folientastatur, z.B. bei Fritteusen oder Druckgarpfannen, bietet zusätzliche Funktionen wie die individuelle Eingabe von Temperatur, Gardauer, Startzeit und Programmen.

Mit Hilfe der KCI-Steuerung lassen sich dank der neu verbauten Kommunikationsschnittstelle nach DIN TS 18898 / OPC UA verschiedene Geräte einfach, auch über mehrere Standorte hinweg, herstellerunabhängig digital vernetzen. Damit wird die Datensicherheit nach DSGVO und Schweizer Datenschutzgesetz gewährleistet.

Produktprogramm

Eine grosse Auswahl an thermischen Geräten in Gas- und Elektroausführung lässt keine Wünsche für eine individuell gestaltete Küche offen: Induktion- und Ceran-Herde mit und ohne Backofen, Kipp- und Standkochkessel, Kipp- und Standbratpfannen, Bratplatten, Bräter, Fritteusen, Pastakocher sowie Gas-Char-Grills in verschiedenen Grössen und Varianten.

So lassen sich insgesamt mehr als 250 Module frei kombinieren. Alle modularen Seriengeräte sind aus hochwertigem Edel- oder Spezialstahl exzellent verarbeitet und untereinander kompatibel. Die neue modulare Geräteserie Salvis K-Line bereitet spielend grosse Mengen zu – leistungsstark, effizient und hygienisch. www.salvis.ch

Die neue Salvis K-Line:

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Die neuen Mini Bagels erweitern unser Lieblingssortiment von Delicool. Sie überzeugen mit den kulinarischen Sorten Mohn mit Lachs, Weissbrot mit Pastrami und dem vegetarischen Vollkorn-Bagel mit Gemüse. Die beliebten Mini Burger Cheese werden mit Schweizer Fleisch hergestellt und mit viel Liebe zum Detail von Hand zusammengesetzt! Und wie wäre es mit den klassischen Crèmeschnitten im Mini-Format zum Dessert? Überzeugen Sie sich selbst von unseren coolen Produkten!

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Die Stiftung Lebensart, Bärau im Emmental:

Kaffeekultur der besonderen Art

Lebensart kümmert sich um Menschen im Alter und um Menschen mit Beeinträchtigungen. Unabhängig von ihren Einschränkungen können die Menschen bei Lebensart Wurzeln schlagen, wachsen, sich entfalten. Dazu wirft die Stiftung ein althergebrachtes Prinzip über Bord: Früher gab es in Institutionen feste Angebote und Leistungen. Heute erfüllt die Stiftung die individuellen Wünsche und Bedürfnisse ihrer Bewohnenden, so auch am Frühstückstisch. Statt ihnen gewohnheitsmässig ein Kännchen Filterkaffee zu servieren, wählen die Menschen bei Lebensart neu zwischen Café crème, Cappuccino oder Espresso. Und das in bester Qualität – dank den leistungsstarken Kaffeevollautomaten der Cafina AG.

Text: Sabine Born | Bilder: Rolf Neeser und zVg.

Lebensart hat ihre Ursprünge in Bärau im Emmental, wo die Stiftung 2012 aus der geschichtsträchtigen Heimstätte Bärau hervorging und bis heute ihren Hauptsitz hat. In Bärau wohnen ältere Pflegebedürftige sowie Erwachsene mit psychischen, sozialen oder geistigen Beeinträchtigungen. Letzteren bietet die Stiftung angepasste Beschäftigungs- und Arbeitsplätze in diversen Bereichen wie Gastronomie, Landwirtschaft oder Handwerk. Was in diesen Betrieben produziert wird, fliesst einerseits in die Selbstversorgung der Stiftung und füllt anderseits die Regale der Markthalle Bärau, wo unter anderem Menschen mit Beeinträchtigungen im Verkauf und Service arbeiten – im direkten Kontakt mit den Kundinnen und Kunden also.

Das Pflegeheim in Konolfingen war bis vor drei Jahren eine eigene Stiftung, bis sie mit Lebensart fusionierte, die an fünf Standorten 700 Mitarbeitende beschäftigt. In Konolfingen sind es 92 Mitarbeitende, die hauptsächlich in den Bereichen Pflege, Hotellerie und Administration tätig sind.

Auch in Burgdorf sind Menschen mit Beeinträchtigungen im ersten Arbeitsmarkt integriert. Hier führt Lebensart das Hotel-Restaurant Orchidee, mit 15 stilvollen Boutique-Zimmern und einer Dachterrasse mit toller Aussicht. «Und so sollte es überall sein, an allen Standorten der Stiftung wollen wir Menschen mit Beeinträchtigungen sinnstiftende Arbeiten bieten, und wenn wir dazu im Sinne einer Nachfolgeregelung eine Bäckerei mit Menschen mit Beeinträchtigungen weiterbetreiben können, dann prüfen wir das», sagt Alfred Binggeli zu GOURMET, der als Leiter

Konolfingen betreut 52 pflegebedürftige Menschen auf den Stationen und vermietet 34 Alterswohnungen inklusive Dienstleistungen in den umliegenden Liegenschaften.

An allen fünf Standorten von Lebensart geht es darum, Angebote im AHV- und im IV-Bereich anzubieten und den Menschen ein möglichst selbstbestimmtes Leben zu ermöglichen.

Lebensart führt am Hauptstandort in Bärau eine Markthalle, ein cleveres Ladenkonzept inklusive Bistro. Hier arbeiten Menschen mit Beeinträchtigungen an der Front mit – ein Paradebeispiel und Vorbild für andere Standorte.

Potenzialregionen die Weiterentwicklung der Aussenstandorte von Lebensart verantwortet und darüber hinaus das Pflegeheim in Konolfingen leitet.

Der Mensch rückt in den Vordergrund In Konolfingen führt die Stiftung Lebensart ein klassisches Alterszentrum mit 52 Pflegebedürftigen, welche – verteilt auf vier Stockwerke – in kleinen Wohngruppen leben. Darüber hinaus vermietet Lebensart in den benachbarten Liegenschaften 34 Wohnungen mit verschiedensten Dienstleistungen. Das Angebot der Stiftung ergänzt die Altersarbeit der Gemeinde und integriert beispielsweise auch Dienstleistungen der Spitex. Konolfingen ist einer von fünf Lebensart-Standorten mit Ausbaupotential: Künftig sollen auch hier Menschen mit Beeinträchtigungen arbeiten und

eine Ausbildung absolvieren wie der Standort Bärau das vormacht.

Als richtungsweisend für diese Bestrebungen wirkt unter anderem ein neues Gesetz, welches die Heim- und Pflegelandschaft aus ihren gewohnten Bahnen wirft und sie herausfordert, an ihren Angeboten zu feilen. Denn künftig erhalten Personen mit einer Beeinträchtigung eine Gutsprache für eine gewisse Anzahl Leistungen, über die sie frei verfügen können. Sie entscheiden also selbst, ob das Geld in eine Institution oder in eine Betreuung innerhalb der eigenen vier Wände fliesst.

Man spricht vom Übergang von der Objekt- zur Subjektfinanzierung. Diesen Paradigmenwechsel hat die AHV bereits 2011 vollzogen, der IV steht er noch bevor. Der Kanton Bern geht mit dem sogenannten Behindertenleistungsgesetz (BLG) als einer der ersten Kantone in der Schweiz mit gutem Beispiel voran. Die Basis für dieses Gesetz legte unter anderem die UN-Behindertenrechtskonvention (UN-BRK), ein Übereinkommen über die Rechte von Menschen mit Behinderungen, das für diese ein selbstbestimmtes Leben verlangt. 2014 hat die Schweiz diese Konvention ratifiziert.

Alfred Binggeli, Standortleiter in Konolfingen, ist begeistert von Cafinas TopFoam, aber natürlich auch vom Gesamtpaket inklusive des guten Service von Rolph Müller, Gebietsverkaufsleiter der Cafina AG (rechts).

Die Cafeteria bietet im Innenbereich 90, auf der Terrasse 80 Plätze und soll als Begegnungsort und Bühne für allerlei Veranstaltungen weiterentwickelt werden.

«Wir wollen das Leben zelebrieren, und das gelingt am besten über die Kulinarik, über den Genuss.»

Alfred

Binggeli, Standortleiter in Konolfingen und Leiter Potenzialregionen der Stiftung Lebensart.

Mehr Genuss für die Bewohnerinnen und Bewohner auf den Stationen dank einer neuen Vielfalt an Kaffeespezialitäten von Cafina.

Und das bedeutet, Stiftungen wie Lebensart müssen sich in Zukunft gezielter positionieren. «In Konolfingen soll insbesondere die Cafeteria als Ort der Begegnung gestärkt werden, für die Bewohnerinnen und Bewohner, für Angehörige, Mitarbeitende, für Nachbarinnen und Nachbarn, aber auch für die Mitarbeitenden naher Industriebetriebe, welche sich ihr Take-Away künftig in unserer Cafeteria holen könnten. Oder

anders gesagt: Wir wollen das Leben zelebrieren, und das gelingt am besten über die Kulinarik, über den Genuss», betont Alfred Binggeli, der als ausgebildeter Koch mit der Gastronomie bestens vertraut ist. Dank vielen Weiterbildungen agiert er heute auf Standortleitungsstufe und bringt damit einen gesamtheitlichen Blick in die Organisation ein.

Frischer Wind in der Cafeteria

Die Cafeteria bietet bereits jetzt eine frische, regionale Küche mit Tages- und Wochenmenus und einer kleinen A la Carte-Karte. Ein entsprechendes Angebot erhalten die Pflegebedürftigen auf den Stationen, wo übrigens die Köchinnen und Köche selbst das Essen schöpfen. Ein gewinnbringender Austausch für beide Seiten und ein Extra an Dienstleistung, das den feinen Unterschied ausmacht. «Das Angebot in der Cafeteria wollen wir erweitern, indem wir morgens beispielsweise Sandwiches anbieten, nachmittags selbstgemachte Patisserie, klein, aber fein, und hinter jeder Köstlichkeit verbirgt sich eine Geschichte, die wir erzählen können. Wir wollen Bankette ausrichten, Taufen, Konfirmationen und Geburtstage feiern.»

Viel Genuss, wenig Wartung, das gilt natürlich auch für die XT8 in der Cafeteria: Die vollautomatisierte Reinigung des Brüh- und Milchsystems per Knopfdruck und ohne Kolbendemontage spart aufs Jahr hinaus einiges an Zeit und damit Personalkosten ein.

Die Cafeteria ist somit ein wichtiger Treffpunkt, um Aktivitäten sichtbar zu machen, um alle Sinne anzusprechen – das geht am besten über selbstgemachte Spätzli, «Öpfuchüechli» und nicht zuletzt über Kaffee – und hier hat Lebensart den Schritt in die Zukunft bereits getan. Weg vom Filterkaffee hin zur Selbstauswahl per Knopfdruck: Café crème, Cappuccino oder Espresso. Ein leistungsstarker Kaffeevollautomat XT8 von Cafina ist in der Cafeteria in Konolfingen in Betrieb, und auf den Stationen bringen vier Cafina-Kaffeevollautomaten XT6 einen vielfältigeren Kaffeeduft in den Frühstückssaal. «Damit können wir Goodwill schaffen. Nicht, dass sich die Pflegebedürftigen in der

Mehr Kaffeegenuss auf den vier Stationen in Konolfingen: Die XT4 ist mit 60 Zentimetern sehr kompakt und leistet fast alles, was die «Grossen» auch können.

Vergangenheit über Filterkaffee beschwert hätten, aber wenn wir mit einem Espresso zusätzliche Freuden bereiten können, tun wir das gerne.»

Fit für die Zukunft

In der Stiftung Lebensart kam Cafina 2018 ins Spiel, dank guten Erfahrungen in der Vergangenheit. Mehrere Cafina-Kaffeemaschinen wurden am Standort Bärau implementiert, zuerst im Altersbereich, letztes Jahr auch im IV-Bereich. Nach einer längeren Evaluationsphase stehen hier Auslieferung und Installation kurz bevor.

Auch beim Aus- und Neubau in Aarwangen setzt Lebensart auf Cafina, sowohl auf den Stockwerken als auch im Bistro. «Wir wollten Cafina standortübergreifend implementieren – ein System, ein Ansprechpartner. So profitieren wir von einem verlässlichen Anbieter und optimalen Serviceleistungen – und letztlich wirkt sich eine Grossbestellung im Umfang von rund 36 Maschinen auch preismindernd aus. Das Wichtigste ist aber die breite Auswahl an Kaffeespezialitäten und natürlich der Genuss an der Front», erläutert Alfred Binggeli den Entscheid.

Lebensart steht also auf Cafina, könnte man sagen. Die Kaffeevollautomaten sind an allen grossen Standorten im Einsatz, auf den Abteilungen in der Regel die XT4-Modelle, bei geringem Konsumationsvolumen auch mal eine Melitta Caffeo Barista, ein Gerät aus dem

TopFoam ist die bewährte Milchschaumqualität von Cafina, die auch auf dem Löffel eine exzellente Figur abgibt, eine gewisse Festigkeit hat und den ursprünglichen Milchgeschmack beibehält.

Consumer-Bereich. Dieser Entscheid – ob kleines Profi-Gerät oder Top-Haushaltgerät – war bisweilen herausfordernd, dank der kompetenten Beratung von Cafina letztlich aber erfolgreich. Für den flexiblen Einsatz, etwa bei Events, überzeugte die XT6 als mobile Version, und in den Bistros und Cafeterias die XT8, das High-Performance-Gerät in puncto Geschmack, Vielfalt, Menge, Schnelligkeit und Komfort. Insgesamt kommen bei Lebensart 36 Cafina-Kaffeevollautomaten zum Einsatz – von der XT4 bis zur XT8 (ohne die XT5). Rolph Müller, Gebietsverkaufsleiter von Cafina, betont gegenüber GOURMET: «Lebensart ist ein sehr geschätzter Kunde, mit welchem wir eine echt partnerschaftliche Beziehung pflegen. Lebensart ist mein grösster Kunde in meinem Verkaufsgebiet.»

Cafina leistet Überzeugungsarbeit

Obwohl Lebensart also eine standortübergreifende Strategie in Bezug auf die Gerätewahl festgelegt hat, benötigt eine Umstellung an einzelnen Standorten nach wie vor Überzeugungskraft. «Und so war es insbesondere in

Konolfingen herausfordernd, das Team für die Cafina-Kaffeevollautomaten zu begeistern, zumal man dort mit dem Vorgängermodell gut bedient war. Schlussendlich überzeugte jedoch die Qualität, das vollautomatische Reinigungsprogramm sowie die herausragende Milchschaumqualität», sagt Rolph Müller, Gebietsverkaufsleiter der Cafina AG, der weiss, dass das Kaffeegeschäft auch ein Beziehungsgeschäft ist. «Genau aus dem Grund bin ich ein Fan von Teststellungen. Denn über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten. Er ist letztlich aber auch der entscheidende Trumpf, der nebst einfacher Bedienung und Wartung Meinungen bildet.» Und so entschied sich Lebensart letztlich auch in Konolfingen zugunsten von Cafina. Das hat sicher auch damit zu tun, dass Cafina ihren Kaffeespezialitäten eine ganz besondere Krone aufsetzt. Die Rede ist von TopFoam – oder wie es Alfred Binggeli formuliert: «Der Schaum läuft wie weisse Lava herab, ein Erlebnis – optisch und geschmacklich. Das ist Genuss, Lebensqualität, ein wahres Vergnügen, allesamt Eigenschaften, die wir bei Lebensart in den Vordergrund rücken.»

Zufriedene Gesichter: Service-Mitarbeiterin Sara Winkler (l.) und Leiterin Hotellerie Alexandra Volger nehmen Standortleiter Alfred Binggeli in ihre Mitte. Rechts: Rolph Müller, Gebietsverkaufsleiter der Cafina AG.

Mehr zum Thema

Cafina AG

Untere Brühlstrasse 13 4800 Zofingen

Tel. 062 889 42 42

info@cafina.ch

www.cafina.ch

Stiftung Lebensart Bäraustrasse 71

3552 Bärau

Tel. 034 408 21 00

info@lebensart.ch

www.lebensart.ch

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«Über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten. Er ist letztlich aber auch der entscheidende Trumpf, der nebst einfacher Bedienung und Wartung Meinungen bildet.»

Rolph Müller, Gebietsverkaufsleiter der Cafina AG.

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OGGS Aquafaba – die vegane Ei-Alternative:

Kann alles, was auch ein Ei kann!

Egal, ob zum Backen oder Kochen oder zum Verfeinern eines Cocktails: Die flüssige Ei-Alternative OGGS Aquafaba ist vielseitig einsetzbar und steht einem herkömmlichen Ei in nichts nach. Das Resultat schmeckt genau so, wie wir es kennen – nur eben, dass es pflanzlich ist.

Text: Irene Infanger | Bilder: zVg.

OGGS Aquafaba funktioniert wie ein Ei – die perfekte Alternative für all jene, die auf das tierische Produkt verzichten möchten.

Das Ei: Beim Backen von Kuchen hilft es, die Zutaten zu binden, und sorgt für Volumen, während es in der Mayonnaise bewirkt, dass die Zutaten emulgieren und eine wunderbare Konsistenz erreicht wird. Das Ei ist flexibel einsetzbar und dadurch ein unentbehrliches Nahrungsmittel in der Küche. Ein einzigartiges Wundermittel? Nicht ganz. Denn OGGS Aquafaba funktioniert auf die gleiche Weise und bewältigt all diese kniffligen Aufgaben, die auch ein herkömmliches Ei meistert. Im Vergleich zum tierischen Ei ist OGGS Aquafaba aber zu 100 Prozent pflanzlich und frei von jeglichen Allergenen.

Der Name Aquafaba setzt sich aus den zwei lateinischen Worten aqua (Wasser) und faba (Bohne) zusammen und bezeichnet das dickflüssige Kochwasser von Kichererbsen. Aufgeschäumt ist es die perfekte Alternative zu Ei-Schnee. Damit gelingen typische Ei-Spezialitäten wie Meringues, Mousse au Chocolat und sogar die Schaumhäubchen für den Whisky Sour – aber eben einfach vegan. OGGS Aquafaba eignet sich sowohl für süsse als auch für herzhafte Gerichte! Brownies, Kuchen, Glace, Dressings und Mayonnaise: Mit OGGS lassen sich über hundert verschiedene Gerichte zubereiten. Ungeeignet ist es einzig für Spiegeleier, pochierte Eier, Rühreier oder als Bindemittel in warmen Saucen.

Einfache und schnelle Handhabung

Die Ei-Alternative aus flüssigem KichererbsenExtrakt weist eine braune, trübe Konsistenz auf, ist süsslich im Geschmack und hat einen leicht bohnenartigen Geruch. Durch das Verquirlen wird die Flüssigkeit blasser und erzeugt einen weissen Schaum. Die Handhabung ist höchst einfach und wurde von der britischen Firma OGGS in Zusammenarbeit mit Profis eingehend getestet. Vor Gebrauch sollte die Packung kräftig geschüttelt werden, um die Proteine zu aktivieren. Danach kann die Flüssigkeit mit dem Schneebesen (am einfachsten ist ein elektrisches Gerät, es geht aber auch von Hand) zu weichen oder steifen Spitzen geschlagen werden. Je länger die Flüssigkeit verquirlt wird, desto dicker wird die Mischung. Wichtig zu

Schokoladeneis lässt sich mit OGGS Aquafaba genauso zubereiten, wie Pancakes oder die typische Ei-Spezialität Meringue: Mit der veganen Ei-Alternative ist (fast) alles möglich.

wissen: Man kann nie zu viel schlagen. Wenn die Flüssigkeit einmal schaumig und weiss ist, ist es jedoch wichtig, die Zutat sofort weiterzuverarbeiten. Saubere Utensilien sind selbstverständlich, denn Fettreste könnten das Ergebnis beeinträchtigen.

Einfrieren, was übrigbleibt

Als Faustregel für die Mengenangabe gilt: Für jedes Ei, das in einem Rezept normalerweise vorgesehen ist, nimmt man 50 ml OGGS Aquafaba. Wird nicht die komplette Flüssigkeit benötigt, stellt man die bereits geöffnete Packung in den Kühlschrank, sie bleibt während sieben Tagen haltbar. Oder aber man friert die überschüssige Flüssigkeit einfach ein, beispielsweise in einer Eiswürfelschale, dadurch verlängert sich die

Mit OGGS Aquafaba können auch leckere und schöne Cocktails zubereitet werden – das Schäumchen für das gewisse Extra ist garantiert.

Haltbarkeit um drei Monate. Ein besonderes Plus besteht darin, dass sich OGGS Aquafaba schneller aufschlagen lässt, wenn es kalt ist. Ideal also, wenn es einmal schnell gehen muss – egal, ob beim Bäcker, in der Restaurantküche oder hinter der Bar für den Cocktail mit dem gewissen Schäumchen. OGGS Aquafaba ist schnell einsetzbar und gewährleistet obendrein eine optimale Qualität. Ungeöffnet kann die Flüssigkeit während mehreren Monaten ungekühlt gelagert werden.

In verschiedenen Einheiten erhältlich

OGGS Aquafaba ist eine grossartige Möglichkeit, Menschen zu unterstützen, die sich auf eine pflanzliche Ernährung umstellen oder aus Gründen der Gesundheit, der Umwelt oder des Tierschutzes auf tierische Produkte verzichten. «OGGS Aquafaba ist ein erstklassiges veganes Produkt, das insbesondere für Betriebe, die auf pflanzliche Produkte setzen oder auf spezifische Wünsche ihrer Kunden und  Gäste eingehen möchten, sehr hilfreich ist», erklärt Daniela Lehmann, zuständige Junior Product Manager bei der Delico AG in Gossau SG. Ende 2021 führte die Generalimporteurin OGGS Aquafaba auf dem Schweizer Markt ein – mit positiver Resonanz. Die flüssige Ei-Alternative ist entweder in 200-ml- oder 1-Liter-Tetra-Pak-Einheiten erhältlich, und zwar über Pistor, Saviva sowie über den Detailhandel.

Für das Wohl des Tieres und sich selbst Eine Packung von 200 ml OGGS Aquafaba ersetzt vier Eier, drei Esslöffel entsprechen einem ganzen mittleren Ei, zwei Esslöffel einem mittelgrossen Eiweiss. Für jede Tonne Ei-Protein, die durch Kichererbsen ersetzt wird, werden die Treibhausgas-Emissionen um etwa 33,7 Tonnen reduziert. Die flüssige Ei-Alternative ist absolut fett- und cholesterinfrei, während Eier im Vergleich doppelt so viele Kalorien aufweisen. OGGS arbeitet zudem mit Partnern aus der Industrie zusammen, um die gekochten Kichererbsen anderweitig zu nutzen, so als nachhaltiger Biokraftstoff, der Energie in das nationale Stromnetz zurückspeist. OGGS Aquafaba ist also von A bis Z durchdacht und somit eine vollwertige Alternative zum tierischen Ei.

Sie wünschen eine Beratung, Rezeptideen oder Muster? Zögern Sie nicht, die Generalimporteurin Delico AG zu kontaktieren. Ihre Fachleute beraten Sie gerne zu diesem und weiteren veganen Produkten.

Mehr zum Thema

Delico AG

Bahnhofstrasse 6 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40 info@delico.ch www.delico.ch

Der flüssige Ei-Ersatz von OGGS ist in zwei Grössen erhältlich –in einer 200-ml- und in einer Ein-Liter-Tetra-Pak-Einheit. Das geöffnete Produkt kann auch wieder eingefroren werden.

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Education Day

Den 15. Juni 2023 widmen wir Ihrem operativen Management. Der Education Day bietet Ihrem Management die Möglichkeit, sich weiterzubilden und wird zu 50 % von HotellerieSuisse subventioniert. Bringen Sie Ihre Führungskräfte mit!

Jetzt dabei sein!

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Lassen Sie sich den wichtigsten Brachenanlass des Jahres nicht entgehen und freuen Sie sich auf zwei wegweisende Tage.

Werfen Sie auf der Website einen Blick ins spannende Programm und entdecken Sie die Highlights beider Tage. Jetzt Ticket kaufen!

Die Creative Gastro Concept und Design AG, Hergiswil:

Umsichtiger Generationenwechsel!

Der Abschluss einer Zeitreise - die «creative» Gastronomieplanung verband die Technik mit gastronomischen Emotionen zu einem Erlebnis! Die Creative Gastro Concept und Design AG mit Sitz in Hergiswil wurde vom Gründer und bisherigen Leiter in neue Hände übergeben. Die Weichen für eine erfolgreiche Zukunft sind gestellt.

Alle die dabei waren schätzten die guten Diskussionen und die persönlichen Kontakte, dabei wurden auch interessante Reminiszenzen aus früheren Zeiten ausgetauscht. Es war ein schöner Abschluss der Verabschiedung.

Nach über 30 Jahren war es an der Zeit, dass Urs Jenny alle Aktivitäten einer neuen Führung übergibt. In all den Jahren wurden für Hotellerie und Gastronomie Analysen erstellt, daraus Konzepte entwickelt und in eine konkrete Planung überführt. Es drehte sich dabei immer um die Hotellerie und Gastronomie. So durften für Spitäler, Hotels, Restaurants, Eventlokale und Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung Aufgaben übernommen und mit attrak tiven

Konzepten und rationellen Planungen weiterentwickelt und umgesetzt werden.  Urs Jenny hat in all den Jahren viel Erfreuliches erlebt, Komplimente entgegengenommen, aber auch weniger schöne Kommentare erfahren müssen. Es ist wichtig, sich auf solche Situationen einzustellen, den Schwung nicht zu verlieren und sich frei auf das Positive zu fokussieren: «Jeder Erfolg, den man erzielt, schafft uns einen Feind. Man muss mittelmässig sein, wenn man überall beliebt sein will.»

Einen kleinen Auszug aus den verschiedenen Projekten zeigt hingegen die vielen positiven Aktivitäten auf:

● Kantonsspital Winterthur, Uri, Interlaken und Luzern

● Universitätsspital Zürich und Basel

● Seehotel Hermitage Luzern

● Seerose Resort & Spa Meisterschwanden mit Cocon, Shuma Tai, Beach, sowie Bar & Lounge.

● Hotellerie und Gastronomie am Pilatus

● Rondorama Drehrestaurant Stanserhorn

● Berglodge Restaurant Ristis.

● Gemeinschaftsgastronomie im UNI Zentrum und Irchel Zürich, UNI Lausanne

● Gastronomie Zürcher Kantonalbank Hard und Steinfels und die Gastronomie im Toni Areal.

● Alterswohnheim Buochs, Allmendpark

Alpnach und Alterszentrum St. Anna

● Bridge Zürich – Treffpunkt für Food-Lovers

● Foodland Asia und Greens am Flughafen

Zürich: 2 Swiss First Lounges, 3 Swiss Business & Senator Lounges, Swiss Alpine Lounge und die Swiss Arrival Lounge.

Über die lange Zeitspanne wurden es mehr als 250 Projekte im Bereich Analysen, Konzeptionen und Planungen mit der nachfolgenden Umsetzung.   Dabei konnte sich Urs Jenny auf seine umfangreiche berufliche Erfahrung und Ausbildung sowie auf ein gutes, motiviertes und fachkompetentes Team abstützen. Man muss die Hotellerie und Gastronomie von Grund auf kennen und darin gearbeitet haben, um Projekte mit Visionen zukunftsorientiert und praxisgerecht zu planen. «Vision ist die Kunst, das Unsichtbare zu sehen»:

So waren und sind auch in Zukunft Ideen gefragt, um den Kosten im Betrieb und auch dem Fachkräftemangel begegnen zu können. Zudem sind die Energiekosten ein weiteres aktuelles Thema. Die Creative Gastro hat viel in die Energieeffizienz investiert. Urs Jenny ist Präsident der ENAK (Energieeffizienz für die Hotellerie und Gastronomie). Für den Nutzer ist es wichtig, mit der Planung das richtige Gerät einzusetzen und die entsprechenden Kochprozesse unter dem Blickwinkel der Energie anzuwenden, um einen Schritt weiterzukommen. Nicht nur die Technik, sondern auch das Produkt muss stimmen. Ein Team der ENAK erarbeitete im Auftrag des BFE ein umfassendes Dokument mit dem Titel: «Grundlagen zur Energieeffizienz gewerblicher Küchengeräte». Dieses Dokument zeigt auf, wie wichtig die Planung mit dem Wissen der Energieeffizienz zusammenhängt. Nach Abschluss der Arbeit wurden daraus Learnings aus den ganzen aufgeführten Positionen herausgefiltert. Das werden Meilensteine bei einer energieeffizienten Planung.

Ein Lebensmotto von Urs Jenny: «Stillstand ist Rückschritt». Dieses Motto wird mit dem Blick über den Tellerrand hinaus unterstützt und erweitert den Horizont, entsprechend wurden interessante Projekte im Ausland übernommen. Für die Ausbildung der Mitarbeitenden in Hotellerie und Gastronomie wurden Themen aufgenommen. In Unterrichtslektionen an Gastronomiefachschulen wurden die umfangreichen Arbeiten der Hotellerie und Gastronomie behandelt und für die zukünftige Führung Grundlagen mit der Vorgehensweise und Innovationen vermittelt.  Die Förderung von Menschen mit geistiger oder physischer Beeinträchtigung war

Die Energieeffizienz für die Geräte und Einrichtung der Hotellerie und Gastronomie war ein stetiger Begleiter. Die vor fast 30 Jahren durch das EWZ, die UBS und Creative Gastro AG gegründete ENAK setzte Zeichen im gesamten Energiebereich. So entstand unter Anderem im Auftrag des BFE ein umfassender Bericht unter dem Titel «Grundlagen zur Energieeffizienz Gewerblicher Küchengeräte». Im Rahmen der vorliegenden Studie werden Grundlagen zur Verbesserung der Energieeffizienz für gewerblichen Küchengeräte erarbeitet und Einsparungspotentiale aufgezeigt. Der Abschluss der Arbeiten wurde im Team mit einem Workshop und einer kleinen Feier auf dem Pilatus gefeiert. Der Pilatus – Gipfel als Synonym für die erreichte Spitzenleistung der ENAK.

Urs Jenny wurde für die Zeitreise ein Leibchen des FCL mit der Zahl 30 übergeben, Sinnbild für 30 erfolgreiche Jahre mit der Creative Gastro.

In einer humoristischen Zeitreise wurden die Veränderungen der Essgewohnheiten und damit den Einfluss auf die Konzeptsauslegung und Planung während den vergangenen 30 Jahren aufgezeigt.

ebenfalls ein wichtiges Thema. So war es das Ziel, bei der Konzeption und Planung gute Arbeitsplätze mit attraktiven Gastronomieeinheiten bereitzustellen. So konnten Projekte für die Stiftung Brändi an den Standorten Sursee, Kriens, Horw, Hochdorf und Willisau realisiert werden. Die Wärchbrogg in Luzern sowie auch die IG Arbeit mit dem Nylon 7 Viscosestadt, der Cateringküche und Bistro EssWerk sind schöne und lehrreiche Arbeitsplätze.

Der formelle Akt der Firmenübergabe erfolgte bereits vor fast zwei Jahren, man hat sich jedoch auf eine längere Übergangszeit entschieden, um die laufenden Projekte optimal zu begleiten und den Kontakt zu den Auftraggebern zu vertiefen.

Das Kernteam mit dem neuen Besitzer Valdet Biqkaj und Urs Jenny als bisheriger Kopf der Unternehmung (v.l.n.r. ): Matthias Portmann, Valdet Biqkaj, Urs Jenny, Thomas Boog, Angela Ballerini.

Es sind auch einige Projekte zu begleiten, die aktuell in der Realisierung sind: Das Jahrhundertprojekt Kinderspital Zürich der Eleonorenstiftung, das Kantonsspital Baden und auch das Kantonsspital Baselland mit den beiden Standorten Liestal und Bruderholz.

Um die Geschäftsübergabe zu zelebrieren, wurde ein Anlass durchgeführt, an welchem Planungsunternehmen, Auftraggeber, Hersteller. Lieferanten und Vertreter von Institutionen teilnahmen.

Dabei wurden mit einer Lesung von Urs Jenny die wichtigsten Eckpfeiler und Klippen der Planung kritisch beleuchtet und dargestellt. Interessant und humorvoll war auch die Zeitreise. Am Beispiel der deutschen Rechtschreibung wurden mit dem Blick auf die Gastronomie die Veränderungen in den vergangenen 32 Jahren dargestellt. Beim Start wurden die Pläne noch von Hand gezeichnet, heute ist alles digitalisiert. Die Digitalisierung bringt es mit sich, dass heute für ein Spitalprojekt über 70 Pläne mit den Anpassungen erstellt werden, ohne Digitalisierung wurde die Lösung nach fünf Anpassungen gefunden und entsprechend realisiert. Auch die Essgewohnheiten haben sich stark verändert, das gemütliche Mittagessen ist der raschen Einnahme der Mahlzeit oder immer häufiger dem Takeout gewichen. Essen wird oft auch mit einem Event verbunden, entsprechend sind dazu die passenden Hotel- und Gastronomieeinrichtungen bereitzustellen. Es sind neue Konzepte zu entwickeln, welche dem veränderten Essverhalten entsprechen. Diesen Herausforderungen muss sich das Team der Creative Gastro stellen, dies wird zu Veränderungen führen. Die neue Führung mit dem Kernteam nutzte die Gelegenheit zu interessanten Gesprächen. Es sind bekannte und viele neue und schöne Aufgaben für die Zukunft, dazu wurden von Urs Jenny die besten Wünsche an das Team für ein gutes Gelingen übermittelt. Die Konzeption und Planung wird im Hinterkopf weiterleben, doch das Hauptgewicht wird in Zukunft jedoch vermehrt auf die Freizeit und persönliche Aktivitäten gelegt.

Mehr zum Thema

Creative Gastro Concept und Design AG

Obermattweg 12

CH-6052 Hergiswil

Tel. 041 630 45 35

info@creativegastro.ch

www.creativegastro.ch

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Grand Resort Bad Ragaz:

NADINE WÄCHTER ÜBERNIMMT DAS KÜCHENZEPTER

Das Grand Resort Bad Ragaz gehört mit insgesamt 6 Michelin-Sternen zur kulinarischen Spitze Europas. Eine gastronomische Klasse, die lokale, nationale und internationale Gäste gleichermassen begeistert. Diesen Spätsommer findet die grosse kulinarische Stabübergabe statt: Nadine Wächter übernimmt den Posten als Executive Chef im Grand Resort von Renato Wüst, welcher Ende des Jahres in den wohlverdienten Ruhestand tritt.

Mit sechs Michelin-Sternen, einem grünen Michelin-Stern und 75 Gault Millau-Punkten ist das Grand Resort Bad Ragaz europaweit führend. Eine gastronomische Klasse, die lokale, nationale und internationale Gäste gleichermassen begeistert. Diesen Sommer kommt es zur grossen Stabübergabe: Executive Chef Renato Wüst tritt in den Ruhestand und übergibt den Kochlöffel an seine Nachfolgerin Nadine Wächter. Die Chefs Sven Wassmer (Restaurant Memories, 3 Michelin Sterne, 18 Gault Millau-Punkte), Joël Ellenberger (Restaurant IGNIV by Andreas Caminada, 2 Michelin Sterne, 17 Gault Millau- Punkte) und Sebastian Titz (Restaurant verve by sven, 1 Michelin Stern, 14 Gault Millau-Punkte) bleiben wie bis anhin Masterminds für ihre Restaurants. All das unter der gekonnten Führung von General Manager Grand Hotels Milos Colovic und der Director of Food & Beverage, Amanda Lea Richter. 45 Jahre hat Renato Wüst dem Resort die Treue gehalten. Mit seinen kulinarischen und küchentechnischen Innovationen hat er mehrere Generationen von Köchen ausgebildet, weitergebildet und geprägt sowie unzählige Gäste verwöhnt. Und ebenfalls vor 45 Jahren kam Nadine Wächter in Horw/LU zur Welt. Über 20 Jahre Erfahrung prägen die berufliche Laufbahn von Nadine Wächter. Ihre Ausbildung zur Köchin absolvierte sie in Luzern, arbeitete dann in Mexiko, Australien, Japan, Bali und den USA als Küchenchefin. Heute ist Nadine Wächter die erste

weibliche Chefköchin im Andaz Singapur (ein Hotelkonzept der Hyatt Group) und kehrt sie mit ihrer Familie für ihre neue Aufgabe als Executive Chef im Grand Resort Bad Ragaz in die Schweiz zurück. «Ich freue mich sehr, nach all den Jahren für eine solch wunderbare Aufgabe und Herausforderung nach Hause zurückzukommen.»

Ab dem Spätsommer wird Nadine Wächter in Bad Ragaz das Zepter nach und nach von Renato Wüst übernehmen. «Es ist für uns ein wahrer Glücksfall, dass wir Nadine Wächter für uns gewinnen konnten», sagt Amanda Lea Richter, Director of Food & Beverage im Grand Resort Bad Ragaz. «Mit ihr geht die kulinarische Erfolgsgeschichte, die Renato Wüst über mehr als vier Jahrzehnte mitgestaltet hat, nahtlos weiter», so Richter. Gleichzeitig könne man der nachfolgenden Generation zeigen, dass heute gerade auch junge Frauen im Küchenberuf hervorragende Chancen und Möglichkeiten hätten. «Ich bin

sehr stolz darauf, dass wir das erste FünfStern-Haus in der Schweiz sind, das einen weiblichen Executive Chef hat.» Aber nicht nur das ist für die Director of Food & Beverage entscheidend. «Nadine Wächter passt perfekt zu uns und unserer kulinarischen Destination, und wir freuen uns sehr, sie bei uns willkommen zu heissen.»

Renato Wüst wird sich, nach der Übergabe an seine Nachfolgerin, Ende des Jahres in den wohlverdienten Ruhestand verabschieden. Der gebürtige Rheintaler und heute tief verwurzelte Ragazer startete seine Karriere im Resort als Commis und hat sich dann durch seinen Elan und sein Engagement zügig hochgearbeitet. Renato Wüst war als Küchenchef immer seiner Zeit voraus. Insgesamt hat er fünf Restaurantkonzepte für das Grand Resort erstellt und umgesetzt. Zu seinen grossen Erfolgen gehörte auch die in den 2000er-Jahren zukunftsgerichtete und innovative Cuisine Equilibré. Er gilt als der Mann in der Küche, der alle Wünsche wahr machen kann –seien es Guetsli aus Paris besorgen oder die Menuwünsche royaler Gäste zu befriedigen. Nach 45 Jahren am Herd sei es für ihn jetzt aber Zeit, sich seinen vielen anderen Leidenschaften zu widmen, sagt der renommierte Küchenchef. «Mir wird es garantiert nicht langweilig», so Renato Wüst, «aber ich weiss, dass ein grosses, wichtiges und wunderschönes Kapitel in meinem Leben zu Ende geht, und das ist ein grosser Schritt.»

www.resortragaz.ch

Meiko (Suisse) AG:

URS BRINER IST NEUER GESCHÄFTSFÜHRER

Stabwechsel an der Führungsspitze der Meiko (Suisse) AG: Nach mehr als 28 Jahren löst Urs Briner den bisherigen Schweizer Geschäftsführer Arnold Sigg ab.

Der Spezialist für Spül-, Reinigungs- und Desinfektionstechnik und Speiserestesysteme in Fällanden hat sich mit Urs Briner einen Ingenieur für Maschinen und Anlagenbau in die erste Managementebene geholt. Urs Briner ist tief verwurzelt in der Gastronomie-Branche und war zuletzt acht Jahre lang Geschäftsführer der Schweizer Tochtergesellschaft des Kombidämpferherstellers Rational. Zuvor sammelte er unter anderem Erfahrungen in Führungspositionen bei Franke und bei der Beer Grill AG im In- und Ausland. «Wir haben mit Urs Briner einen erfahrenen Manager für die MEIKO (Suisse) AG gewinnen können, der die Erfolgsgeschichte von Arnold Sigg mit sicherer Hand in der Zukunft fortschreiben wird», freut sich Dr.-Ing. Thomas Peukert, CEO der Meiko Group in Offenburg. Und auch Urs Briner selbst ist ambitioniert, das für höchste Qualität, Nachhaltigkeit und High-Tech stehende Traditionsunternehmen aus Deutschland weiterhin in der Schweizer Gastronomie und Hotellerie sowie in der Healthcare- und Sicherheitsbranche zu verankern: «Ich habe ein hochmotiviertes Team, wir haben erstklassige Talente an Bord, und dank der Arbeit von Arnold Sigg und seinem langjährigem Team habe ich ein hervorragend bestelltes Feld übernommen. Wir werden die Bereiche Chemieprodukte, Servicedienstleistungen und die Positionierung von Meiko (Suisse) AG als ‹kompletten Lösungsanbieter› weiter ausbauen und auch künftig für unsere Kunden in der gesamten Schweiz ein verlässlicher Partner auf Augenhöhe sein.» An der Gastronomie-Branche schätzt Urs Briner nicht nur den Genuss, sondern zuletzt auch ihre Emotionalität. Diese bringt er selbst auch mit, vor allem wenn es um Freude an Qualität und Technologie geht: «Beruflich und privat begeistern mich qualitativ hochwertige Geräte und Materialien. Nur dank ihnen hat man dauerhaft Freude an einer Investition. Meiko steht für diese Werte und bietet den Kunden genau auf diese Weise den höchsten Nutzen.» www.meiko-suisse.ch

Design +

Gastro- und Hotel-Konzepte

Projekt-Entwicklung

Planung / Ausführung

Baumanagement

GastroZürich:

WECHSEL IN DER GESCHÄFTSFÜHRUNG

Der Geschäftsführer von GastroZürich, René Kalt, hat sich entschlossen, den Verband aus persönlichen Gründen am Ende der Probezeit zu verlassen. In dieser Zeit hat er verschiedene strukturelle und organisatorische Massnahmen eingeleitet und erfolgreich umgesetzt, welche als Grundlage für die Repositionierung des Verbandes dienen. «Es war eine spannende und herausfordernde Aufgabe mit grossem Gestaltungsfreiraum, aber auch mit branchenspezifischen Herausforderungen.»

Als Nachfolger konnte Daniel Villiger verpflichtet werden. Villiger ist ein Branchenkenner und leitete die letzten 14 Jahre als Geschäftsführer die Hotel & Gastro formation Wädenswil. Während Jahren war er Inhaber einer Coaching- und Beratungsfirma für den Aufbau von Qualitätsmanagement-Systemen und als Mentor und Lehrkraft an der Hotelfachschule Zürich tätig. Zudem ist er Präsident der Prüfungskommission PK 37 für das Gastgewerbe. Der gelernte Koch und Kellner sowie Absolvent der Hotelfachschule Zürich bringt alle Fähigkeiten mit, um einen Verband von der Bedeutung von GastroZürich in die Zukunft zu führen. Die vom Vorstand beschlossenen Restrukturierungsmassnahmen werden von Daniel Villiger weiter vorangetrieben. Neben der Stärkung der Aus- und Weiterbildung soll eine dienstleistungsorientierte Geschäftsstelle für die Mitglieder aufgebaut und das Branchenimage gefördert werden. Das Bildungszentrum soll mit seinen Kursangeboten den künftigen Bedürfnissen der Gastronominnen und Gastronomen dienen. GastroZürich ist mit 2500 Mitgliedern der grösste kantonale Gastgewerbeverband und führt das grösste Bildungszentrum für das Gastgewerbe in der Schweiz.

Gastrosuisse:

PASCAL SCHERRER WIRD DIREKTOR

Der Vorstand von GastroSuisse hat Pascal Scherrer (49) zum neuen Direktor des grössten Arbeitgeberverbandes für Hotellerie und Restauration in der Schweiz ernannt. Der erfahrene Betriebswirtschafter mit einem breiten Netzwerk in Politik und Wirtschaft wird seine Funktion am 1. Juli 2023 antreten.

Der 49-jährige Zürcher war in den vergangenen vier Jahren erfolgreich als Geschäftsleiter TV Regional bei CH Media tätig. In dieser Funktion engagierte er sich auch als Vorstandsmitglied bei Telesuisse, dem Verband der Schweizer Regionalfernsehen. Pascal Scherrer besitzt einen Executive-Masterabschluss der Universität St. Gallen. Als erfahrener Intrapreneur und ausgewiesene Führungskraft verfügt er über ein starkes Netzwerk in den Bereichen Politik, Wirtschaft, Gesellschaft und Medien. Vor seiner Zeit bei CH Media war Pascal Scherrer während 15 Jahren bei Schweizer Radio und Fernsehen (SRF) beschäftigt, unter anderem als Programmleiter des Radiosenders SRF 3. Der Vorstand von GastroSuisse will unter der erfahrenen Leitung von Pascal Scherrer Organisation und Prozesse des Verbandes optimieren und den Verband auf die kommenden Herausforderungen ausrichten. «Pascal Scherrer bringt aufgrund seiner Persönlichkeit und seines ausgezeichneten Leistungsausweises alle nötigen Voraussetzungen mit», teilt GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer im Namen des Vorstandes mit. «Wir freuen uns, zusammen mit Pascal Scherrer die Zukunft des Verbandes anzugehen.» Pascal Scherrer wird seine neue Funktion bei GastroSuisse am 1. Juli 2023 antreten.

McDonald’s Schweiz:

AGLAË STRACHWITZ WIRD CHIEF RESTAURANT OFFICER VON MCDONALD’S FRANKREICH, LARA SKRIPITSKY FOLGT AUF SIE ALS MANAGING DIRECTOR

Aglaë Strachwitz, Managing Director von McDonald’s Schweiz, wird zur Chief Restaurant Officer von McDonald’s Frankreich berufen. Sie übergibt deshalb per 1. Juni die hiesige Geschäftsführung an Lara Skripitsky, die von McDonald’s Kanada in die Schweiz wechselt. Lara Skripitsky ist seit acht Jahren Teil der McFamily, zurzeit als VP, Chief Technology & Operations Support Officer. Dank der erfolgreichen Führung der 41-jährigen Aglaë Strachwitz war McDonald’s Schweiz noch näher bei den Gästen: mit neuen Restaurants, einfacher Bestellung via McDonald’s-App und dem Ausbau des Lieferservices McDelivery. Durch den Ausbau des Restaurantnetzes und das hohe Gästeaufkommen konnten McDonald’s und seine Lizenznehmerinnen und -nehmer das Team auf 8500 Mitarbeitende vergrössern und für 30 Millionen Schweizer Franken mehr Zutaten bei Schweizer Lieferanten einkaufen.

Seit August 2020 ist Aglaë Strachwitz Managing Director von McDonald’s Schweiz. Die gebürtige Österreicherin startete ihre Laufbahn bei McDonald’s vor 16 Jahren in ihrem Heimatland und wechselte 2010 in die Schweiz. Vor ihrer Ernennung zur Managing Director verantwortete sie als Marketing Director mit dem weiteren Managementteam die Unternehmensstrategie und deren Umsetzung hierzulande. In ihren früheren Funktionen bei McDonald’s Schweiz war sie Communications & Public Affairs Manager sowie Director der Ronald McDonald Kinderstiftung, welche Familien kranker Kinder mit Unterkünften in unmittelbarer Nähe von Spitälern ein Zuhause auf Zeit gibt.

Auf Frau folgt Frau Lara Skripitsky, aktuell Vice President, Chief Technology & Operations Support Officer in Kanada,

wird die Führung von Aglaë Strachwitz per 1. Juni nahtlos übernehmen. Die Kanadierin stiess 2015 als Senior Director of Digital zu McDonald’s und verbesserte stetig mit dem ganzen Team das Gästeerlebnis durch den Ausbau der McDonald’s-App, der mobilen Bestellmöglichkeiten, des digitalen Bonusprogramms sowie die Optimierung der Bestellkioske in Kanada. Lara Skripitsky studierte Englisch sowie Frauenforschung (Women’s Studies) und erlangte im Jahr 2003 ihren MBA an der Richard Ivey School of Business. Ihre berufliche Laufbahn startete sie im Marketing in der Konsumgüterbranche. Danach brachte sie ihre Technologie- und Tranformationskompetenzen in führenden Unternehmen wie General Mills, Torstar und Johnson & Johnson in Kanada ein. Sie ist Mitbegründerin der Gruppe McDonald’s Global Women in Technology sowie Beirat des Netzwerkes McDonald’s Global Women’s Leadership.

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Lara Skripitsky

Aglaë Strachwitz

Sportbahnen Braunwald AG: SIMONE BRAUN WIRD

CHIEF HOSPITALITY OFFICER (CHO) UND MITGLIED DER GESCHÄFTSLEITUNG

Die Sportbahnen Braunwald AG stärken mit der neu geschaffenen Stelle der CHO die Bedeutung der Gastronomie und Hotellerie am Berg. Mit Simone Braun wechselt per 1. Juni 2023 eine ausgewiesene Gastgeberin mit einer breiten und langjährigen Erfahrung in der Gastronomie, in der Hotellerie und im Tourismus nach Braunwald. Die gebürtige Braunwalderin stärkt mit ihrer Erfahrung und ihrem Knowhow die neue Strategie und somit die Kompetenzen der gesamten Unternehmung im Bereich Hospitality.

Der Verwaltungsrat der Sportbahnen Braunwald AG (SBAG) hat Simone Braun einstimmig zur neuen CHO ernannt. Die 43jährige, welche mit ihrem Partner in Glarus wohnt, ist aktuell bei der lintharena verantwortlich für das Event- und Gruppengeschäft. Nach

der Maturität in Glarus und einer pädagogischen Ausbildung entschied sich Simone Braun voll und ganz für den Bereich Hospitality. Nach Erfahrungen in namhaften Hotels wie dem Victoria Jungfrau in Interlaken oder dem Grand Hotel Bellevue in Gstaad besuchte sie die Hotelfachschule Zürich und schloss 2008 erfolgreich als dipl. Restauratrice/Hotelière HF ab. Unter anderem führte sie danach als Gastgeberin den privaten Member-Club «Fifa Club Sonnenberg», bevor es sie zurück ins Glarnerland zog, wo sie während fünf Jahren als Leiterin der Munggä Hüttä und stellvertretende Gastroleiterin bei den Sportbahnen Elm tätig war. Mit der Neueröffnung des Berghotels Mettmen übernahm Simone Braun im Herbst 2016 die Leitung Restaurant und Bankette und konnte somit die Organisation der Gastronomie neu aufbauen. Sie kennt die Besonderheiten und Herausforderungen der Berggastronomie und -hotellerie aus eigener Erfahrung.

Richi Bolt, seit Oktober 2021 Verwaltungsratspräsident der SBAG, ist überzeugt: «Mit Simone Braun haben wir den Grundstein für eine nachhaltige Entwicklung der Gastronomie und Hotellerie bei den Sportbahnen Braunwald gelegt. Ihr Leistungsausweis in den bisherigen Positionen ist imponierend. Ich und der gesamte VR sind überzeugt, dass die Herzblut-Braunwalderin mit ihrer fundierten Ausbildung und breiten beruflichen Erfahrung bereit ist, die Gastronomie und Hotellerie am Berg erfolgreich zu entwickeln und führen.»

Simone Braun freut sich sehr auf die neue Aufgabe: «Als gebürtige Braunwalderin weiss ich, wie wichtig die Sportbahnen für die Destination und Zukunft von Braunwald sind. Der erfolgreiche Betrieb der Gastronomie und Hotellerie am Berg stellt ein wesentliches Standbein für die Umsetzung der neuen Strategie der Sportbahnen Braunwald dar.»

www.braunwald.ch

VINCENZO CIARDO IST NEUER DIREKTOR

Per 1. April 2023 hat mit Vincenzo Ciardo als General Manager/Direktor ein erfahrener Hotelier die Leitung im Hotel Seepark Thun übernommen.

«Es ist eine Rückkehr in die Heimat und ein Eintauchen in ein unglaublich spannendes und hervorragend aufgestelltes Hotel. Ich freue mich, das Haus mit seiner gehobenen Kulinarik weiterzubringen, es noch bekannter zu machen und greife dabei auf ein hochmotiviertes Team zurück», schildert der neu eingesetzte Direktor Vincenzo Ciardo seinen Einsatz im Congress Hotel Seepark. Der gebürtige Thuner ist Absolvent der Hotelfachschule Thun und der International Hospitality Management Academy. Nach über fünfzehn Jahren bei den Accor Hotels, zuletzt als Vice President Operations Central Europe, zeichnete er anschliessend als Managing Director Operations bei dem Franchisenehmer SHRF SA verantwortlich und führte rund 20 Hotels in Basel, Bern, Genf und Lugano sowie weitere Hotels in Brüssel, Rom und Mailand. Desweitern ist er Stiftungsrat bei der HOTELA, der Sozialversicherung für das Gastgewerbe. «Als die HR Group mich angefragt hat, war für mich schnell klar, dass ich diese Herausforderung in Thun gerne wahrnehme», bestätigt Ciardo. Sein Fokus liegt jetzt darauf, die Mitarbeitenden und das Hotel genauestens kennenzulernen und dann mit einer perfekt aufgestellten Crew an der zukünftigen Ausrichtung des Traditionshauses am See zu arbeiten.

Vincenzo Ciardo löst die bisherige Resident Managerin Nathalie Raedersdorf ab, die in den vergangenen intensiven Monaten einen grossartigen Einsatz geleistet hat. Raedersdorf verlässt das Hotel Seepark Thun und widmet sich einer neuen Herausforderung. www.seepark.ch

Congress Hotel Seepark, das 4-Sterne Superior Hotel direkt am See: 85 Gästezimmer, 6 Suiten und Junior-Suiten sowie 17 Seminarräume bieten Raum für Auszeit und Inspiration. 1989 als Ausbildungszentrum des Bankvereins erstellt, hat sich das Hotel über die Jahre als Ort für Genuss und Erholung entwickelt. Von 1998 bis 2021 wurde das Hotel als Tochtergesellschaft der UBS AG geführt. Es wurde laufend renoviert, den Gästebedürfnissen angepasst und in frischem Design gestaltet. Das Hotel ist seit Mitte Dezember 2021 im Besitz der Artisa Micro Living AG, und seit Mitte April 2022 wird das Hotel von der Berliner HR Group betrieben.

Coca-Cola Schweiz und Österreich:

LAURA LOOS LEITET DAS MARKETING

Laura Loos, Marketingchefin von Coca-Cola Schweiz GmbH, übernimmt auch die Leitung der Marketingaktivitäten in Österreich. In dieser Funktion ist sie Mitglied der Geschäftsleitungen beider Länder.

Laura Loos, seit 2021 Marketingleiterin der Coca-Cola Schweiz GmbH, übernahm per 1. März zusätzlich die Marketingverantwortung für Coca-Cola GmbH Österreich. Damit leitet sie zwei strategische Märkte und ein Portfolio von 15 Marken. «Wir freuen uns sehr, dass wir mit Laura Loos eine ausgewiesene Führungskraft für diese Rolle gewinnen konnten, welche die Bedürfnisse der beiden Märkte und unser Unternehmen bestens kennt», sagt Vincent Rameau, Country Manager Coca-Cola Schweiz.

Als Marketingleiterin von Coca-Cola Schweiz war Laura Loos wesentlich an der erfolgreichen Einführung von 100 Prozent PET in der Schweiz beteiligt. Mittlerweile sind die Flaschen bei den Marken Coca-Cola, Coca-Cola Zero, Fanta, Sprite sowie MezzoMix zu 100 % aus recyceltem PET. Allein in der Schweiz können damit jedes Jahr 3300 Tonnen neues PET eingespart werden. Dieser Wert ist im internationalen Vergleich sehr hoch.

Ebenfalls unter der Leitung von Laura Loos stand die Kampagne zur Einführung von Valser Labelfree, dem ersten Schweizer Mineralwasser, bei dem ein Teil des Sortiments ohne Etikette verkauft wird. Mit dem Etikett-Verzicht kann die Menge an Verpackungsmaterial reduziert werden.

Am 28. März wurde Laura Loos zudem in den Vorstand der Schweizer Werbeauftraggeber-Verband (SWA) gewählt. Sie verfügt über mehr als 10 Jahre Erfahrung im Aufbau und der Pflege von international führenden Marken. Laura Loos absolvierte einen Bachelor in General Management der EBS Universität für Wirtschaft & Recht in Deutschland sowie einen Master of Science in Marketing Communications Management der Copenhagen Business School in Dänemark als Dual-Abschluss in Partnerschaft mit dem CEMS Master in International Management. Ihre berufliche Laufbahn begann sie als Senior Associate Brand Manager bei Procter & Gamble International Operations S.A. in Genf. Danach wechselte sie für das Unternehmen nach Spanien, ehe sie 2018 als Senior Brand Manager Sparkling Soft Drinks, Adult & Emerging Brands Switzerland, zu Coca-Cola stiess. www.coca-cola.ch

Congress Hotel Seepark Thun:

Mandarin Oriental Palace, Luzern:

Zwei neue Gourmet-Restaurants

Im September 2022 öffnete das Mandarin Oriental Palace Luzern seine Türen und begeistert seither Gäste aus aller Welt. Im April 2023 öffneten die langersehnten Restaurants Minamo und Colonnade und machen das 5-Sterne-Superior-Haus endgültig zu einem der aufregendsten kulinarischen Destinationen der Schweiz. Executive Chef Gilad Peled und sein Team setzen völlig neue kulinarische Akzente: Im Colonnade wird eine moderne französische Haute Cuisine mit regionalem Bezug serviert, das Minamo ist das erste Omakase-Restaurant der Stadt Luzern und bietet eine exklusive japanische Fine DiningExperience.

Wie schon in den anderen Restaurants des Hotels, der MOzern Bar & Brasserie und dem Quai 10, zählen auch im Minamo und Colonnade Qualität, Vielfalt und Regionalität. Verarbeitet werden nur beste Zutaten –die meisten kommen von Produzenten aus der Region. «Die Schweiz bietet unzählige fantastische Lebensmittel. Wir verwenden so viele lokale Produkte wie möglich», sagt Gilad Peled, der sein Handwerk unter anderem bei Gordon Ramsey erlernte und als Executive Chef im Le Pressoir d’Argent in Bordeaux zwei Sterne erkochte.

Minamo: Omakase-Dining auf höchstem Niveau Eine besondere Erfahrung erwartet Gourmand(e)s auch im Minamo. In diesem kulinarischen Juwel mit nur acht Plätzen wird in intimer Atmosphäre OmakaseDining zelebriert. «Ich überlasse es Ihnen» bedeutet das in Japan, die Gäste vertrauen blind dem Koch, lassen sich von ihm führen und von seinem Menu überraschen. Im Minamo sitzen sie an einem Tresen und begeben sich für zwei Stunden in die Hände von Toshiro San. Der Chefkoch mit langjähriger Erfahrung in der japanischen Küche bereitet die Gerichte, wie Chawamushi mit Shiitake, direkt vor ihren Augen zu. «Beim Omakase geht es um mehr als ums Essen: Es geht um die Interaktion zwischen Koch und Gast», erklärt er. Ein unvergessliches und in der Stadt Luzern bislang einzigartiges Erlebnis. Auch im Minamo folgt das Menu dem Takt der Jahreszeiten und zelebriert die japanische Esskultur. Toshiro San findet die exklusivsten Zutaten in Japan und in der Schweiz und stellt viele Spezialitäten selbst her. Das Logo des

Im Minamo sitzen die Gäste an einem Tresen und begeben sich für zwei Stunden in die Hände von Toshiro San.

Das Gala-Opening

Über 300 Gäste haben die Wiedereröffnung des 4-SterneSuperior-Ambassador Hotel im Zürcher Seefeldquartier gefeiert. Der Gala-Opening-Event mit festlicher Hoteleröffnungszeremonie nahm die Besucher mit auf eine genussvolle Reise durchs Hotel und die Geschichte.

Nach rund 26 Monaten Bauzeit ist das liebevoll und aufwändig renovierte Ambassador Hotel mit einem Gala-Opening-Event feierlich eingeweiht worden. Das zur Meili Selection gehörende Hotel ist Teil des geschichtsträchtigen Utoschlosses und bietet unaufdringlichen Luxus, gepaart mit viel Persönlichkeit. Neben 44 Zimmern und Suiten gehören eine Lounge mit Bar, eine Rooftop-Terrasse mit Seesicht sowie eine exklusive Executive Lounge mit Boardroom zum Angebot.

Die Eröffnungszeremonie mit mehreren hundert geladenen Gästen und dem Hotel-Team wurde mit Champagner, Blumen und dem Durchschneiden des roten Bandes eingeläutet. Yves Meili, CEO und Präsident des Verwaltungsrates der Meili Unternehmungen AG, bedankte sich ihm Rahmen des Anlasses bei den Mitarbeitenden für den generösen Einsatz in den letzten Wochen und Monaten. «Nach über zwei Jahren Bauzeit erfüllt es mich mit grossem Stolz, das neue Flaggschiff der Meili Selection Hotels präsentieren zu dürfen», sagte Yves Meili.

Ambassador Hotel Zürich:

Landestypische Spezialitäten und Darbietungen

Bevor im «SILK», der stylischen Lounge im Erdgeschoss, bei trendiger DJ-Musik ein Flying Dinner aus der Küche von Daniel Tyll und seinem Team sowie exklusive Drinks serviert wurden, durften die Gäste des Gala-Opening-Events das frisch renovierte Hotel in Form einer «Ambassador Handelsreise» erkunden.

Die Ausstattung des Hotels und das Interior Design interpretieren subtil und unaufdringlich die Geschichte der Zeit um 1900, als Zürich ein erfolgreicher Handelsplatz für exklusive Stoffe war. Jede der fünf Etagen des Hotels erzählt die kunstvoll inszenierte Geschichte der Beziehungen zu Frankreich, Spanien, Asien, Indien, dem Vereinten Königreich mit New England (USA), die im 19. Jahrhundert ihre Blüte hatte.

Dieses Interior-Konzept der international renommierten Schweizer Innenarchitektin Ina Rinderknecht stand auch am Gala-Opening-Event im Zentrum. Auf jeder Etage warteten landestypische Spezialitäten und Darbietungen auf die Gäste. In Grossbritannien wurden Gin, Whisky und High-Tea-Spezialitäten serviert sowie eine original englische Telefonzelle für Erinnerungsfotos bereitgestellt. In Frankreich gab es eine Burlesque-Show, begleitet von französischen kulinarischen Köstlichkeiten, und in Asien SushiVariationen und Sake.

Michael Böhler, Yves Meili, Raffael Meili, Ina Rinderknecht (v.l.n.r.).

Im «COCOON», der gemütlichen Executive Lounge mit Boardroom im neu ausgebauten Dachstock, war der Historiker Dr. Bernhard Ruetz, Autor des Buches «Ambassador und seine Geschichten», präsent, um interessierten Besuchern mehr über die Geschichte des Hotels zu erzählen und sein Buch zu signieren.

Buchungslage übertrifft Erwartungen

Auf der «VIEW» Rooftop-Terrasse, von der man eine einzigartige Aussicht auf den Zürichsee, die Berge und die Altstadt geniesst, wurden die Besucher schliesslich vom gut gelaunten Hotel-Management bei Champagner und Austern in Empfang genommen und begrüsst. Michael Böhler, CEO der «Meili Selection Hotels», freute sich, dass das einzige Hotel in der Stadt Zürich, welches der exklusiven Vereinigung der «Small Luxury Hotels of the World» angehört, so gut aufgenommen wurde. «Wir sind sehr glücklich mit dem Start – die Buchungslage in den ersten Monaten übertrifft unsere Erwartungen bei weitem», sagte Michael Böhler. Nach der Begrüssung wurden die Feierlichkeiten bis in die späten Abendstunden in der «SILK Lounge & Bar» fortgesetzt, wo unter anderem auch die von den

20er-Jahren inspirierten, einzigartigen «Milk Punches» von Barmanager Martin Swidzinski degustiert werden konnten und die Brüder Yves und Raffael Meili, Michael Böhler sowie Cluster-Hoteldirektor Marcel Hertach für Fragen zur Verfügung standen. www.meili-selection.ch/de/

Michael Böhler, Yvonne Aeberhard Stutz, George Twerenbold, Vivianne Oesch (v. l. n. r.).

Im Colonnade bündelt Gilad Peled seine Erfahrungen aus 16 Jahren gehobener Gastronomie.

Restaurants greift die Form des Vierwaldstättersees auf, auch der Name nimmt Bezug auf die einzigartige Lage: Minamo bedeutet «Reflektionen des Wassers».

Mehr Informationen und Reservierungen unter molzn-minamo@mohg.com oder telefonisch unter 041 588 1888.

Colonnade: Fine Dining neu interpretiert

Im Colonnade bündelt Peled seine Erfahrungen aus 16 Jahren gehobener Gastronomie. Das Menu ist inspiriert von saisonalen Zutaten, jedes Gericht ist ein Kunstwerk für sich. Peleds Signature Dish: Steinbutt an einer Beurre Blanc. Simpel und genial. Dem 41-Jährigen und seinem Team geht es im Colonnade um ein unvergessliches Gesamterlebnis. «Unsere Gerichte, die Atmosphäre, der Service, die Weine: Alles greift ineinander», sagt er. Im historischen und zugleich modernen Belle Epoque-Flair und mit einzigartigem Seeblick geniessen die Gäste in den denkmalgeschützten Räumlichkeiten ein Menu, bei dem die Zutaten und ihre Aromen im Vordergrund stehen. Im verglasten Weinschrank lagern die passenden edlen Tropfen. Die Atmosphäre: elegant und voller Lebensfreude. «Unsere Gäste sollen sich wie zu Hause fühlen», betont Peled, der seinen Sinn für Gastfreundschaft von seiner Grossmutter sowie Drei-Sterne-Köchin und Mentorin Clare Smyth vorgelebt bekam. Seine Haltung: «Wir kochen nicht für Fremde, sondern für Freunde.»

Mehr Informationen und Reservierungen unter molzn-colonnade@mohg.com oder telefonisch unter +41 41 588 2200.

iÜber das Mandarin Oriental Palace Luzern

Das 5-Sterne-Superior-Hotel Mandarin Oriental Palace Luzern begeistert durch seine einzigartige Lage am Ufer des Vierwaldstättersees und mit atemberaubendem Blick auf die Schweizer Alpen. Das Haus von 1906 gilt als ikonisches Wahrzeichen der Belle Epoque. Im September 2022 eröffnete es nach umfangreicher Renovierung als Mandarin Oriental Palace Luzern wieder und steht mehr als je zuvor für Eleganz, Service auf höchstem Niveau und einzigartige Schweizer Gastfreundschaft. Die Gäste erwarten 136 exquisit gestaltete Zimmer und Suiten, viele mit privatem Balkon oder Terrasse. Das Hotel ist zudem eine einzigartige Dining-Destination und bietet eine breite Palette an kulinarischen Angeboten: MOzern Brasserie & Bar für ganztägige Mahlzeiten, Afternoon-Tea und innovativen Cocktails; die Seeterrasse des Quai 10 mit ausgezeichneten mediterranen Optionen; zeitgenössische französische Haute Cuisine im Colonnade und das exklusive Omakase-Restaurant Minamo mit acht Plätzen.

Neueröffnung im Circle im Zürcher Flughafen:

Negishi Sushi Bar

Kürzlich öffnete die Familie Wiesner Gastronomie AG (FWG) im Circle im Zürcher Flughafen eine weitere Filiale ihrer bekannten Negishi Sushi Bar. Neben Sushi stehen auch weitere japanische Spezialitäten auf der Menukarte. Gäste können ihre Speisen entweder im Restaurant oder zuhause via Take-away und Delivery geniessen. Bezahlt wird ausschliesslich bargeldlos.

Die Familie Wiesner Gastronomie AG eröffnete anfangs März mit der neuen Filiale im Circle im Zürcher Flughafen ihren elften Standort der beliebten Negishi Sushi Bar. Das Restaurant bietet 100 Innen- und 60 Aussenplätze.

Fernöstliche Atmosphäre und japanische Delikatessen

Das Gastrounternehmen ist bekannt für innovatives Innendesign und Erlebnisgastronomie. Im neuesten Restaurant tauchen die Gäste in eine Welt aus fernöstlicher Botanik und japanischer Kunst ein. Daniel Wiesner, Co-Lead Strategy & Innovation der FWG, sagt über die Neueröffnung: «Wir freuen uns sehr, am Flughafen Zürich präsent zu sein. Unsere Gäste werden in eine bunte Restaurantwelt geführt und können eine Auswahl der besten, japanischen Speisen in gewohnt hoher Qualität geniessen.» Eine Besonderheit des Restaurants ist der komplett bargeldlose Betrieb: Es kann nur mit Debit- und Kreditkarte oder Twint bezahlt werden.

Neben der grossen Auswahl an klassischen, vegetarischen und veganen Sushi bietet das neue Restaurant weitere japanische Delikatessen an. Sämtliche Speisen können auch vor Ort oder online zum

Mitnehmen bestellt werden. Ausserdem bietet die FWG in Zusammenarbeit mit Uber Eats die direkte Lieferung nach Hause an. www.fwg.ch

Aeschlimann Hotelbedarf AG , Flugplatz 22, 3368 Bleienbach

Tel. 062 919 60 80 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen

Tel. 041 740 02 03 info@chromag.ch, www.chromag.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93 info@comenda.ch, www.comenda.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40 info@delico.ch, www.delico.ch

Dyhrberg

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30 www.brita.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL

Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt.com

Cafina AG, Untere Brühlstrasse 13, 4800 Zofingen

Tel. 062 889 42 42 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40 info@delico.ch, www.delico.ch/brands/caterline

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81 info.ch@electroluxprofessional.com, www.electroluxprofessional.com

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 34 00 coffeemoments@franke.com, coffee.franke.com

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

Gschwend AG Gastro-Bau, Talackerstrasse 52, 3604 Thun Tel. 033 334 22 22 info@gastrobau.ch, www.gastrobau.ch

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch

Tel. 033 336 66 08 8317

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl, Tel. 0848 400 900 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Kern & Sammet AG, Seestrasse 26, 8820 Wädenswil Tel. 044 789 82 82, info@kern-sammet.ch, www.kern-sammet.ch

Kolanda-Regina AG, Buchmattstrasse 4, 3400 Burgdorf Tel. 0848 35 35 30, www.kolanda-regina.ch, info@kolanda-regina.ch

Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92 info@rational-online.ch, www.rational-online.ch

Rieber-Alinox AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon Tel. 071 868 93 93 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36 info@romers.swiss, www.romers.swiss

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Migros Industrie AG, Swiss Gastro Solutions, Limmatstrasse 152, 8005 Zürich, Tel. 058 570 92 92 www.swissgastrosolutions.ch, info@swissgastrosolutions.ch

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, info@pahl.ch, www.pahl.ch

The Green Mountain, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. 058 895 94 00 burger@thegreenmountain.ch

Pitec AG, Bäckerei- und Gastrotechnik, Staatsstrasse 51, 9463 Oberriet Tel. 0844 845 123 www.pitec.ch, info@pitec.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48 www.transgourmet.ch

VERLAG GOURMET

Postfach 3160, 3001 Bern

Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 85 82

Internet: www.gourmetworld.ch

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Mwst. Nr. 309556

gourmet

Hotelleriesuisse Graubünden

Herrn Ernst «Aschi» Wyrsch

Präsident

Hinterm Bach 40 7000 Chur

Bern, 5. Mai 2023/RF

Sehr geehrter Herr Wyrsch in einem kürzlich publizierten Interview zeichnen Sie als Präsident von Hotelleriesuisse Graubünden ein sehr kontroverses Bild von der Situation der Bündner Hotellerie und der Gemütslage der Hoteliers, das wohl auch auf die Branche in andern Regionen der Schweiz zutrifft. Einerseits hat die Branche eine der besten Wintersaisons hinter sich, und es brummte in gut und gerne 80 Prozent der Betriebe. Sogar das Preisniveau konnte um durchschnittlich fünf Prozent angehoben werden. Anderseits haben Sie noch nie so viele Hoteliers gereizt, genervt, erschöpft und wohl auch überfordert angetroffen wie jetzt, was Sie vornehmlich auf einen Unterbestand an Mitarbeitenden von rund zehn Prozent zurückführen. Sie fordern demzufolge eine allgemeine Verbesserung des Arbeitsmarktes in der Hotellerie, damit die diesbezüglichen Arbeitsstellen wieder attraktiver werden und es wieder mehr Freude macht, in Hotellerie und Gastronomie zu arbeiten. Dazu braucht es neue Arbeitsstrukturen und Arbeitsbläufe und eine zeitgemässe Betriebsführung seitens der Hoteliers selbst, weil sich der frühere Arbeitgebermarkt zu einem Arbeitnehmermarkt gewandelt hat. Die alten Führungsmethoden mit Befehlsgeber und Befehlsempfänger taugen bei den jüngeren Generationen von Mitarbeitenden nichts mehr. Teamwork, Respekt, Wertschätzung gegenüber allen Mitarbeitenden sind angesagt. In diesem Zusammenhang machen Sie auch konkrete Vorschläge, wie Mitarbeitende wieder in den HotellerieArbeitsmarkt angelockt werden oder an ihn angebunden werden können – zum Beispiel mit einer «All in»Bindungskarte ähnlich der bekannten Gästekarten mit Vergünstigungen für die Nutzung der touristischen Infrastruktur wie Bergbahnen und Freizeitanlagen. Und Sie fordern, dass künftig mindestens ein Drittel der Investitionen eines Hotelbetriebs in die Infrastruktur für die Mitarbeitenden fliessen sollte – und dass die Zeit der Einzelkämpfer unter den Hoteliers abgelaufen ist und Kooperation und Zusammenarbeit angesagt sind. Das sind alles beachtenswerte Ueberlegungen, wie dem aktuellen Personalmangel begegnet werden könnte.

Zudem könnte man sich wirklich ernsthaft überlegen, ob die Hotel- und Gastrobetriebe nicht vermehrt ehemalige und pensionierte Mitarbeitende und Senioren motivieren sollten, für gewisse Teilpensen in den Betrieb zurückzukehren. Weitere Ideen, wie dem Personalmangel begegnet werden könnte, sind: vermehrter Einsatz von Teil-Selbstbedienungs- und Buffetkonzepte, Investitionen in eine top-moderne Küchentechnik, um die Produktion in der Küche und das kulinarische Angebot ohne Qualitätseinbussen effizienter zu gestalten – und natürlich attraktivere, berechenbare Arbeitszeitmodelle!

Mit freundlichen Grüssen

Wir wünschen Ihnen weiterhin viel Erfolg in Ihrem Wirken zugunsten der Hotellerie – es gibt viel zu tun, packen Sie’s an!

René Frech, lic.rer.pol Verleger und Chefredaktor

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