POT-AU-FEU 01/24

La confiserie Al Porto à la conquête du Tessin Pot-au-feu

UNE HISTOIRE À SUCCÈS:

Le boulanger de votre café.

Rendez-vous sur romers.swiss ou appelez-nous au 055 293 36 36.

Donner envie: en tant qu’entreprise familiale suisse indépendante, nous produisons, avec passion et erté du métier, un vaste assortiment de délicieux surgelés de boulangerie et de pâtisserie et fournissons toute la Suisse. Et vous aussi bientôt?

POT-AU-FEU Magazine pour Gastromanagement

Mode de parution: Avril, juin, septembre, novembre

Tirage: 4031 exemplaires (REMP, 6/22)

Edition, rédaction, administration: GOURMET

Case postale 6222 3001 Berne

Tél. 031 311 80 82 info@gourmetmedia.ch www.gourmetmedia.ch

Editeur: Stephan Frech

Image de couverture: Rolf Neeser

Abonnements: 1 année Fr. 40.–(2,5 % TVA comprise).

Perspectives prometteuses pour le tourisme et l’hôtellerie en 2024!

Ces derniers temps, on enregistre une augmentation du nombre d’informations positives issues du tourisme, de l’hôtellerie et de la restauration. La branche semble en pleine haute conjoncture et les taux d’occupation évoluent de manière fort réjouissante. Dans ce contexte, la première exposition spécialisée de 2024 est venue à point nommé: du 24 au 26 mars s’est tenue dans les halles de l’Olma à St. Gall la deuxième édition de la Gastia, l’exposition spécialisée dans le domaine de l’hospitalité. On y attendait de nombreux décideurs de l’hôtellerie, de la gastronomie, de la restauration collective, des services traiteurs et de la branche des soins.

Prometteurs également, les chiffres actuels de Suisse Tourisme. Avec ses presque 42 millions de nuitées, 2023 aura été une année record et une raison pour pousser Martin Nydegger, directeur de Suisse Tourisme, à prendre position: «Maintenant au plus tard, tout le monde l’a compris: le succès que remporte le tourisme contribue de manière déterminante à renforcer l’économie et à assurer le bien-être dans ce pays.» La restauration et l’hôtellerie jouent un rôle tout à fait particulier dans ce cadre.

Dans cette nouvelle édition, nous braquons volontiers nos projecteurs sur quelques remarquables exemples, par exemple le restaurant de pointe CAAA à Lucerne qui impressionne par son intérieur des plus originaux, sa technique de cuisine ultra-moderne et une fascinante carte des mets. Ou encore l’impressionnante évolution subie par les boulangeries Al Porto au Tessin qui combinent spécialités sucrées et compétences élevées en matière de café.

Print & Online

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Mediadaten 2021 gourmet

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Dans le domaine de la fréquentation par la clientèle, la numérisation joue un rôle croissant: c’est précisément de cela qu’ont discuté divers experts dans «l’entretien Culina». Ils ont décrit les défis et les opportunités propres à la mutation numérique et démontré comment la technologie pourrait, à l’avenir, révolutionner le travail en cuisine et l’expérience des clients en restaurant.

L’équipe POT-AU-FEU a également visité l’Ecole Hôtelière de Thoune qui mise désormais sur de l’eau fraîche afin de réduire durablement son empreinte écologique. Nous jetons un œil dans les coulisses de cette institution bien connue avant de mettre un «point final». C’est le titre de notre nouvelle rubrique qui soumet des personnalités de la branche à diverses amusantes questions contradictoires. Dans la présente édition, c’est Martin Nydegger, directeur de Suisse Tourisme, qui a voix au chapitre.

Nous vous souhaitons beaucoup de plaisir à lire la présente édition!

Die

Die

Meilleures salutations

Stephan Frech, Directeur des Editions

AUSSI PORCHE QUE POSSIBLE D’UNE SAUCE FRAICHEMENT

“LES SAUCES AUTHENTIQUES SONT LE COURONNEMENT DE CHAQUE PLAT”

PHILIPP GLAUSER, CULINARY EXPERT

Al Porto, Tessin: Des tentations sucrées pour accompagner un café délicieux

WORLD OF COFFEE

21 La famille Caboussat à Cuxhaven: Le rêve du château d’eau

ROUNDTABLE

27 Entretien en table ronde Culina: La numérisation en cuisine

BOULANGERIE

34 Al Porto, Tessin: Des tentations sucrées pour accompagner un café délicieux

CULTURE DE L’EAU

41 Ecole Hôtelière de Thoune et The Lab Hotel: Des idées rafraîchissantes et un plaisir culinaire durable

Le Menu

Ecole Hôtelière de Thoune et The Lab Hotel: Des idées rafraîchissantes et un plaisir culinaire durable

TECHNIQUE DE CUISINE

49 Restaurant gastronomique CAAA à Lucerne: Voyages culinaires transalpins pour les hôtes

DE CHEF À CHEF

56 Restaurant Doktorhaus, Wallisellen: «Nous pouvons ainsi proposer vingt plats par concept»

MAISONS DE RETRAITE & HÔPITAUX

65 Centre hospitalier Bienne: Chariot avec chaleur sèche au lieu de bain-marie

Restaurant Doktorhaus, Wallisellen: «Nous pouvons ainsi proposer vingt plats par concept»

NEWS & TRENDS

71 Les nouvelles des fournisseurs: Beaucoup d’innovation et de créations

GASTRONOMIE SPORTIVE

74 Les sociétés Oswald Cateringtechnik AG et Gehrig Group AG: Les favoris cachés du Chuenisbärgli

SHOPPING GUIDE

80

Achats et investissements: Les meilleures adresses de pot-auf-feu

POINT FINAL

82

Cinq minutes en compagnie de... Martin Nydegger, directeur de Suisse Tourisme

QUALITÉ DEPUIS 1966

Proviande:

Concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes»

La 22e édition du concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes» de Viande Suisse se déroulera le 6 mai 2024. Cinq cuisinières et cuisiniers pleins de talent et d’ambition présenteront leur création au centre Welle7 à Berne et cuisineront en live devant le jury, le public et la presse spécialisée.

Selon la devise «Chicken Wins», Viande Suisse appelle de jeunes talents de la cuisine à enthousiasmer le jury avec un plat principal et un amuse-bouche à base d’un poulet suisse entier. Ils disposeront de deux heures et demie pour préparer leur plat en direct.

Qui remportera la victoire?

Le lundi 6 mai 2024, les cinq talents sélectionnés cuisineront pour la victoire au centre Welle7 à la gare de Berne. La remise des prix aura lieu vers 17 heures.

Celle ou celui dont le menu convaincra le jury remportera un trophée et un prix de CHF 3000.–. D’autres belles opportunités sont également au menu: un stage de quatre à cinq jours nourri logé au Park Hotel Vitznau chez Christian Nickel et Patrick Mahler (Res-

Les finalistes

taurant focus Atelier), un précieux coup de pouce à sa carrière par une présence dans la presse spécialisée, des contributions au magazine gastronomique «Fourchette & Couteau» et dans d’autres médias de la branche, un module de cours chez Hugentobler

Schweizer Kochsysteme AG ainsi que la présentation du plat gagnant à un cercle d’invités exclusifs lors du prochain concours de cuisine.

Les personnes de la deuxième à la cinquième place recevront chacune un diplôme et CHF 1500.–. Les cinq jeunes talents de la cuisine obtiendront une place de 2e commis au Bocuse d’Or Suisse et recevront un bon pour un dîner gastronomique pour deux chez l’un des membres du jury JRE. www.lcdj.ch

Les jeunes cuisinières et cuisiniers suivants ont convaincu le jury d’experts avec leur recette et participeront à la finale:

Yanis Joss roh&nobel, Rüfenacht

Sa recette:

Un poulet de la ferme des Löffel

Martina Burri Wirtschaft zur Traube, Herrenschwanden

Sa recette:

Folle de poulets!

Jonas Gründler

Hospitality Visions Lake Lucerne AG, Vitznau

Sa recette: Fusion alpine – cuisine suisse avec une touche orientale

Katharina Schönenberger

Landgasthof Sonne, Ebnat-Kappel

Sa recette: Coucou la poule

Axel Boesen

The Japanese by the Chedi, Andermatt

Sa recette: blanc de poulet. beurre noisette velouté. dim sum. rahyu. poireau.

Machine. Service. Café. Le bon café c’est la passion.

Elmer Mineral:

Comme des vacances à la montagne. Mais limpide.

Randonnée, vélo ou ski. Dans les montagnes de notre pays, nous faisons le plein d’énergie. La force des montagnes, on la trouve aussi en bouteille: Elmer Mineral l’eau minérale pure des Alpes glaronaises.

L’eau minérale fait plus qu’étancher la soif. Elle aide à maintenir l’équilibre minéral du corps. Elmer Mineral provient du cœur des montagnes, de «l’arène tectonique de Sardona», inscrite au patrimoine naturel mondial de l’UNESCO. Elle jaillit de la source minérale alpine de Saint-Martin, à 1200 mètres d’altitude.

Suisse. Authentique. Fraîcheur alpine. L’eau minérale Elmer met quelque huit années pour ruisseler à travers les nombreuses couches de roches et de pierres, où elle est filtrée et enrichie de précieux minéraux et oligo-éléments. Des substances que le corps humain ne peut pas produire lui-même. Grâce à une situation remarquable à l’écart de l’activité industrielle ou agricole, Elmer Mineral se distingue depuis 1892 par sa qualité de premier ordre et ses vertus exceptionnelles, conjuguées à une pureté incomparable. Sentiment frais de notre pays de montagne et force pure – gorgée après gorgée.

Qualité glaronaise – par tradition

Distinguée par le label «Culinarium», l’eau Elmer Mineral a été certifiée selon des directives rigoureuses. Reconnu par la Confédération, ce label de qualité récompense des produits de grande qualité, fabriqués en Suisse orientale et au profit de celle-ci. En outre, la couronne jaune est synonyme de création de valeur garantie et d’emplois locaux. Une authenticité suisse qui s’inscrit dans la tradition du fait de la production à Elm, village de montagne, et qui, en même temps, répond aux exigences de trajets de transport courts. Depuis 1892, la petite exploitation fait partie de l’histoire bien ancrée d’Elm, charmant village de montagne. Ainsi, le désaltérant naturel devient le symbole de l’attachement à notre pays. Suisse. Authentique. Fraîcheur alpine.

Excellence: du premier regard – à la dernière gorgée

Elmer Mineral séduit aussi de l’extérieur. Rien d’étonnant: le mot «caractère» vient du grec et signifie «empreinte». C’est ainsi que la bouteille en verre unique, avec son relief 3D représentant les Alpes glaronaises, révèle la force pure de la région! Cette bouteille façonnée rehausse ainsi la table d’une esthétique unique. Gazeuse ou plate; les bouteilles réutilisables sont disponibles dans les formats 33 cl, 50 cl, 75 cl et 100 cl.

C’est bien connu, la première impression que l’on donne doit être la bonne. Ainsi, le choix d’une eau minérale suisse de la région est un engagement clair, aussi clair que de l’eau minérale.

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Swiss Gastro Solutions:

Healthy Hedonism individuel, sensuel, délicieux

Swiss Gastro Solutions, le partenaire compétent du service alimentaire suisse, couvre les besoins de la gastronomie, de l’hôtellerie, de la restauration collective, de la gastronomie événementielle ainsi que des homes et des hôpitaux et se réjouit d’un voyage passionnant dans le monde du Healthy Hedonism, où santé et plaisir vont de pair.

Healthy Hedonism est une tendance culinaire qui réunit le meilleur des mondes du plaisir et de la santé. Le terme se compose de «healthy» (santé) et «hedonism» (plaisir). Cette tendance signifie savourer des plats délicieux sans perdre de vue la santé. Il ne s’agit pas d’une alimentation abstraite avec des valeurs nutritives et des tableaux de calories, mais d’expériences positives, de goût, de diversité, de qualité et de durabilité.

L’origine de la tendance Healthy Hedonism réside dans une sensibilisation croissante à la santé et au bien-être, couplée à un désir de plaisir culinaire. En 2015 déjà, le Food Report de et avec Hanni Rützler faisait état de la «Soft Health», qui allait à l’époque dans

le même sens. En effet, on peut désormais observer que le plaisir d’une expérience sensuelle, combiné à une approche flexible et très personnelle de l’alimentation, a gagné en importance pour un grand nombre de personnes.

Des tendances telles que Healthy Hedonism et Nouvelle Cantine modifient l’offre des restaurants du personnel en y favorisant une alimentation saine et de qualité. La mise en œuvre dans les foyers et les hôpitaux nécessite une approche globale qui tient compte à la fois des besoins nutritionnels et de l’aspect plaisir des convives. Cela implique l’adaptation de la planification stratégique de l’offre, une présentation attrayante des plats ainsi que la sécurité des processus dans la restauration dans un centre de soins. Healthy Hedonism encourage également un choix de boissons plus conscient et plus sélectif, qui allie parfaitement qualité, santé et plaisir.

«Healthy Hedonism est une tendance culinaire qui réunit le meilleur des mondes du plaisir et de la santé.»

L’objectif de Swiss Gastro Solutions est d’offrir aux restaurateurs le meilleur choix possible de produits qui répondent aux exigences de la gastronomie actuelle et d’une alimentation équilibrée, précisément aussi en ce qui concerne Healthy Hedonism. Pour ce faire, Swiss Gastro Solutions compte sur des marques fortes de sa propre industrie, qui se sont établies depuis des années dans la gastronomie. Ces marques sont synonymes de grande diversité dans l’assortiment et de qualité supérieure des produits.

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Pour la cuisine moderne. Depuis 1886. www.gastro.hero.ch

2. Maria Elle Stähli

3. Yaëlle Brand

Hotel Bellevue Palace, Bern 3e année de formation

Schloss A Pro, Seedorf 2e année de formation

1. Samantha Buholzer

The Dolder Grand, Zürich 3e année de formation www.potaufeumedia.ch

La gagnante de «gusto24» travaille au The Dolder Grand à Zurich:

Samantha Buholzer est la meilleure apprentie cuisinière de Suisse!

Le 7 mars sʼest tenu le championnat suisse des apprentis cuisiniers «gusto24». Il est organisé comme chaque année par Transgourmet/Prodega sous lʼégide de la Société suisse des cuisiniers. Ce sont six jeunes talents qui ont cuisiné pour le titre de champion lors de la finale, à Baden. Un jour plus tard, les résultats ont été proclamés dans le cadre du show au KKL de Lucerne: la gagnante de «gusto24» est Samantha Buholzer de The Dolder Grand à Zurich. Maria Elle Stähli de lʼHôtel Bellevue Palace à Berne sʼest hissée à la deuxième place et Yaëlle Brand du Château dʼA Pro à Seedorf à la troisième.

Lʼenjeu était de taille le 7 mars dernier dans les cuisines de lʼécole professionnelle de Baden. 90 apprentis cuisiniers de 2e ou 3e année de formation sʼétaient portés candidats pour le championnat suisse des apprentis cuisiniers «gusto24». Il était organisé comme chaque année par le grossiste du commerce de livraison et de libre-service Transgourmet/Prodega, sous lʼégide de la Société suisse des cuisiniers. Six jeunes talents ont réussi à se hisser en finale grâce aux menus quʼils avaient eux-mêmes créés selon les exigences du concours. Après des mois de préparation intensive, les choses sérieuses ont commencé. Observés par un jury culinaire composé de quatre personnes, ils disposaient de deux heures et demie pour préparer lʼentrée et servir, et dʼune demi-heure supplémentaire pour le plat principal. Un deuxième jury a ensuite dégusté les mets et les a également évalués, cette fois selon des critères

comme le goût et la présentation. Pour ce faire, les finalistes ont dû présenter personnellement leurs plats au jury, comme ils lʼauraient fait avec des clients dans un restaurant.

Un jour plus tard, les choses étaient claires: la gagnante de «gusto24» était Samantha Buholzer du Dolder Grand à Zurich. La jeune femme de 23 ans a su convaincre les deux jurys. En hors-d’oeuvre, elle a servi des tortellini farcis au poulet et aux cèpes avec espuma de sbrinz, accompagnés dʼépinards, de shimeji et de chips de poulet dans une décoction de cèpes. Comme plat principal, du sandre cuit sous vide avec des courgettes, fleur de courgette farcie à la farce de poisson, pomme de terre, fenouil, betterave et huile aux herbes. «Samantha Buholzer a réalisé une très bonne prestation en cuisine, même si elle a servi avec un peu de retard. Mais cʼest le goût qui a été décisif pour la victoire. Ses deux

4. Kilian Blättler

Hotel Restaurant Schiff, Unterägeri 2e année de formation

4. Cio Wartmann

plats ont énormément convaincu, surtout le horsd’oeuvre avec sa combinaison harmonieuse de différents arômes», a déclaré Yanick Mumenthaler, président du jury de «gusto». Maria Elle Stähli de lʼHôtel Bellevue Palace à Berne sʼest hissée à la deuxième place et Yaëlle Brand du Château dʼA Pro à Seedorf à la troisième.

Deux semaines en Thaïlande avec un aperçu des cuisines dʼun célèbre chef suisse

Grâce à sa victoire, Samantha Buholzer peut désormais se réjouir de passer deux semaines en Thaïlande avec un aperçu des cuisines de Yannick Hollenstein. Le Thurgovien, désigné «Star suisse à lʼétranger» 2024

Baur au Lac, Zürich 2e année de formation www.potaufeumedia.ch

par Gault&Millau, est lui-même un ancien finaliste de «gusto». Il est aujourdʼhui chef à «LʼArôme by the Sea», à Phuket. Mais les cinq autres finalistes de «gusto24» ne sont pas pour autant repartis les mains vides. Maria Elle Stähli, en deuxième position, remporte une semaine dʼaction et dʼaventure à Europa-Park, où elle découvrira également les coulisses des différents concepts de cuisine.

La troisième, Yaëlle Brand, se rendra pour sa part à Rougemont pendant une semaine, et pourra observer Benoît Carcenat à lʼhôtel-restaurant Valrose. En outre, tous les finalistes ont reçu un set de couteaux professionnels en plus de lʼopportunité de pouvoir se présenter et de montrer leur savoir-faire à un large public.

Une plateforme pour la relève culinaire

Les prix ont été décernés dans le cadre de «gusto – the show», le 8 mars, au KKL de Lucerne. Plus de 400 invités ont fait le déplacement pour célébrer la relève des cuisiniers suisses. Il sʼagissait notamment des familles et des amis des finalistes, des invités des sponsors tels que le Presenting Partner Viande Suisse ou les Leading Partners Bell, Emmi, Hügli, Kadi et Valser, ainsi que de nombreux restaurateurs et restauratrices et donc de futurs employeurs potentiels des jeunes talents. Lʼévénement a été animé par le présentateur Sven Epiney, qui avait entre autres accueilli sur scène Angela Künzler, la gagnante «gusto» de lʼannée dernière. Des représentants des entreprises auprès desquelles les trois premiers lauréats ont reçu leurs prix nʼont pas non plus manqué de participer au jury de dégustation lors du concours culinaire ni dʼêtre présents au spectacle. Mais ce soir-là, ce sont les six finalistes qui

étaient à lʼhonneur. En compagnie de lʼanimateur de radiotélévision, ils ont jeté un regard rétrospectif sur la finale culinaire et se sont présentés, eux et leurs menus, au public. «Cette plate-forme, qui permet dʼattirer lʼattention et de nouer des contacts, est un élément important de notre promotion des jeunes avec «gusto», qui fêtera lʼannée prochaine sa vingtième édition», affirme Philipp Dautzenberg, Président de la Direction de lʼentreprise de commerce de livraison et de libre-service en gros Transgourmet/Prodega.

«gusto»: promotion durable de la relève dans le cadre d’un soutien partenarial «gusto»,

4. Nicolas Imholz

Spannort, Erstfeld

2e année de formation

cʼest le championnat suisse des apprentis cuisiniers des 2e et 3e années, organisé par Transgourmet/ Prodega sous l’égide de la Société suisse des cuisiniers. Avec «gusto», la société de libre-service et commerce de livraison en gros s’engage pour une formation durable et pour l’avenir du secteur de la restauration. Lʼépreuve ne pourrait constituer une meilleure préparation à l’examen de fin d’apprentissage. En parallèle, les jeunes talents acquièrent une expérience importante pour leur future vie professionnelle et peuvent se présenter à un large public dans le cadre du concours. Cette promotion précoce des talents culinaires a amplement fait ses preuves ces dernières années. Ainsi, les finalistes, grâce à leur participation à «gusto», ont souvent noué des contacts avec de futurs employeurs ou encore rejoint les rangs de lʼéquipe nationale suisse junior des cuisiniers. Les sept membres de lʼéquipe nationale suisse junior des cuisiniers - ayant remporté deux médailles dʼor aux Olympiades des cuisiniers début février - ont tous fait leurs premières expériences à «gusto». La mise en oeuvre de «gusto» n’est cependant possible que grâce au soutien généreux de nombreux sponsors de l’industrie et du commerce. Outre Viande Suisse comme Presenting Partner et les Leading Partners Bell, Emmi, Hügli, Kadi et Valser, de nombreux autres sponsors apportent aussi un soutien considérable à lʼorganisation de cet événement.

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Le rêve du château d’eau

Le chemin a été long, pavé de défis et d’obstacles, mais au début de l’année, le château d’eau a pu être ouvert et le rêve de la famille Caboussat de l’Emmental est enfin devenu réalité. Le château d’eau de 48 mètres de haut, datant de 1897, brille désormais d’un nouvel éclat à Cuxhaven et abrite un café confortable ainsi que trois appartements de vacances accueillants. Depuis quelques années déjà, l’histoire de cette famille a touché les téléspectateurs de l’émission de la SRF «Auf und davon».

Texte: Rosa Treccarichi | Photos: m.à.d.

La famille suisse Caboussat a ouvert le château d’eau de Cuxhaven avec un café et des appartements de vacances.

Dès 2017, la famille Caboussat de Langnau im Emmental s’est lancée dans son projet d’acquérir le château d’eau de Cuxhaven et de lui insuffler une nouvelle vie. L’émission de la SRF «Auf und davon» les a suivis depuis le début, et tous ceux qui ont suivi leur histoire savent que le chemin a été semé d’embûches. Mais la famille ne s’est pas laissée décourager et a poursuivi son rêve avec persévérance, inventivité et passion.

La rencontre avec Michael Wehrli, CEO d’Egro Suisse AG, a été un petit jalon dans l’histoire. Très tôt, il a reconnu la passion de Mirabelle et Alain Caboussat pour le bon café et a décidé de soutenir la famille et son projet de café dans le château d’eau en leur offrant une machine à café professionnelle à porte-filtre.

«L’histoire impressionnante de Mirabelle et Alain Caboussat, qui touche depuis des années les téléspectateurs de l’émission ‹Auf und davon› de la SRF, m’a

La famille Caboussat a redonné vie à cette tour vieille de 127 ans.

Petit mais raffiné: un café dans un château d’eau est une expérience spéciale.

La qualité dans la tasse de café – grâce à une machine à café à porte-filtre de Rancilio.

«Lorsque l’occasion s’est présentée de rencontrer personnellement la famille Caboussat, il était clair pour moi que nous voulions les soutenir, eux et leur projet de château d’eau de Cuxhaven, avec une machine à café professionnelle Specialty RS1 de Rancilio.»

Michael Wehrli, CEO de Egro Suisse AG

également touché personnellement. Les valeurs incarnées par cette famille – la recherche d’objectifs, l’engagement pour une cause, la persévérance et la passion – se reflètent également dans notre entreprise. Lorsque la possibilité s’est présentée de rencontrer personnellement la famille Caboussat, il était clair pour moi que nous voulions les soutenir, eux et leur projet de château d’eau à Cuxhaven, avec une machine à café professionnelle Specialty RS1 de Rancilio», explique Michael Wehrli, CEO d’Egro Suisse AG. Cette vision commune a également trouvé un soutien auprès de la société sœur allemande d’Egro Suisse AG, le Rancilio Group Deutschland GmbH, grâce au soutien duquel le projet d’Egro Suisse AG a pu être réalisé. Et c’est ainsi que la machine à café Rancilio Specialty RS1 de couleur jaune spéciale a été installée et mise en service fin 2023 à Cuxhaven.

Dans le showroom d’Egro Suisse AG à Dottikon, Alain et Mirabelle Caboussat ont reçu une formation adaptée à leurs besoins sur la Rancilio Specialty RS1.

La détermination, la persévérance et la passion de la famille Caboussat se reflètent dans les valeurs d’Egro Suisse AG.

Quelques jours avant l’ouverture officielle du café en janvier 2024, Mirabelle et Alain Caboussat se sont rendus en Suisse, où ils ont été chaleureusement accueillis par Egro Suisse AG dans son showroom de Dottikon. Ils y ont reçu une formation adaptée à leurs besoins sur la Rancilio Specialty RS1, dispensée par Karl Argens, le barista-trainer le plus expérimenté de la maison Egro. Cette formation a permis à la famille de continuer à perfectionner son art du café et d’offrir aux clients du Café Wasserturm une expérience de café de première classe. Ainsi, plus rien ne s’opposait à l’ouverture festive du Café Wasserturm Cuxhaven le 20 janvier 2024, un moment mémorable.

Tout vient à point à qui sait attendre. Michael Wehrli: «Nous remercions Mirabelle et Alain pour ce voyage inspirant et souhaitons de tout cœur à la famille Caboussat le meilleur et le plus grand succès pour leur café dans le château d’eau de Cuxhaven. Puisse leur projet porter les fruits dont ils ont rêvé dès le début. L’ouverture du café n’est pas seulement une étape importante pour la famille Caboussat, mais aussi un succès pour ceux qui ont cru en leurs rêves et les ont soutenus. Nous sommes fiers de faire partie de ce voyage inspirant et nous nous réjouissons de vivre de nombreux moments de plaisir au Café Wasserturm Cuxhaven.»

«Nous sommes fiers de faire partie de ce voyage inspirant et nous nous réjouissons de vivre de nombreux moments de plaisir au Café Wasserturm Cuxhaven.»

Michael Wehrli, CEO de Egro Suisse AG

Pour en savoir davantage

Wasserturm Cuxhaven

Bahnhofstrasse 11 27472 Cuxhaven www.cafe-wasserturm-cuxhaven.de

Egro Suisse AG

Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon www.egrosuisse.ch

Mirabelle et Alain Caboussat se réjouissent de la machine à café Rancilio Specialty RS1 dans la couleur spéciale jaune, y compris l’impression du château d’eau.

Il est également possible de passer la nuit dans le château d’eau, les appartements peuvent être réservés en ligne.

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Entretien en table ronde Culina:

La numérisation en cuisine

Dans les cuisines de la restauration, la numérisation joue dʼores et déjà un rôle central. Les cuisiniers confient ainsi les tâches routinières à des appareils intelligents et des outils numériques leur offrent un soutien pour le respect des normes d’hygiène et de sécurité tout en accroissant la productivité du service grâce à un entretien préventif. Lors de l’entretien en table ronde Culina, l’association suisse des fournisseurs de technique pour cuisines industrielles, divers experts ont parlé des chances et des défis que comporte la numérisation. L’entretien a eu lieu dans les murs de la maison Rational AG, dans la petite ville argovienne de Zofingue.

Texte: Sabine Born | Photos: Nicole Stadelmann

Michele Zorzi Directeur des ventes Suisse auprès de Gehrig Group AG

Oliver Mosimann Directeur de la maison GaPlan GmbH

Stephan Frech Directeur des Editions Pot-au-feu

Bruno Ulrich Directeur des ventes auprès de Rieber Alinox AG

Cornelia Escher Organisatrice de la table ronde et responsable du site de service Kolb Kälte chez Pitec AG

Julien Paris Head of Innovation auprès de Valentine Fabrique SA

Jasmina Mujalo Product Manager et AccountManager Numérisation auprès de Gehrig Group AG

David Lusti Membre de la direction de la maison H Plus S Gastronomiefachplanung GmbH

Sabine Born Rédactrice Pot-au-feu

Reto Hürlimann Directeur de la maison Rational Schweiz AG

Erwin Marty Directeur de la maison Winterhalter Gastronom AG

Stephan Frech: Commençons cette table ronde par un bref échange dʼexpériences – dans quelles cuisines de la restauration la numérisation a-t-elle déjà bien avancé? Où en sont les fabricants et les concepteurs de cuisines dans cette évolution?

Bruno Ulrich: Dans un réseau hospitalier, nous avons adopté des plans de nettoyage avec gestion HACCP intégrée et surveillance des températures. Le lancement aura été un peu difficile mais aujourd’hui, le chef de cuisine se dit très content: «Heureusement que nous avons franchi ce pas. Nous avons pu éliminer jusqu’à 30 pour cent de redondances et organiser de nombreux processus de manière plus rationnelle; bientôt, nous aborderons un autre secteur». Reto Hürlimann: Pour Rational, la numérisation n’est rien de nouveau. Dans le monde entier, nous avons déjà plus de 65 000 appareils, dont un grand nombre en Suisse, reliés en réseau – cela peut aller d’un important client international avec 300 appareils interconnectés jusqu’à l’aubergiste qui gère de manière numérique deux à trois appareils. Dans de nombreux endroits, il peut arriver que cela suscite un certain scepticisme. Cependant, des formations bien ciblées permettent en général de surmonter ces réticences.

Oliver Mosimann: Chez nous, la numérisation commence beaucoup plus tôt. Même si ce n’est pas le cas partout, certains projets sont d’ores et déjà conçus et construits dès le début avec BIM avant d’être rapportés au FM avec succès. Dans ce contexte, la numérisation des appareils joue bien évidemment un rôle important.

Stephan Frech: Peux-tu tout d’abord nous expliquer ce que signifie l’abréviation BIM?

Oliver Mosimann: BIM est une méthode de planification et signifie Building Information Modelling, ce qui signifie que l’on planifie tout d’abord un jumeau numérique avant de passer à la réalisation. Un grand nombre de données sont nécessaires à cet effet. Les

phases de prestations dans les projets BIM se distinguent de celles des processus SIA, ce qui génère régulièrement des «conflits».

David Lusti: En d’autres termes: si l’on construit selon BIM, on décide, avant même le début des travaux de construction, quel plan de travail en granit on prévoit d’installer dans la cuisine. Dans le cadre des processus SIA, cette décision peut aussi se prendre seulement à la fin et nombreux sont ceux qui veulent conserver cette flexibilité.

Stephan Frech: Quels sont les aspects qui sont vraiment déterminants lorsque nous parlons de numérisation? L’accroissement de productivité et les principes du développement durable sont-ils au premier plan ou s’agit-il plutôt de l’optimisation des processus et de la saisie des données?

Michele Zorzi: Nous avons équipé différentes entreprises d’applications sous forme de plates-formes et gardons donc en tout temps un œil sur les données des appareils – durées de fonctionnement, messages d’erreur – avec lesquelles nous pouvons travailler. La saisie des données est donc certainement un facteur important.

Il est également possible d’optimiser les durées de nettoyage et l’engagement du personnel ou encore les durées de fonctionnement des machines afin d’éviter des durées d’immobilisation trop longues. Tout cela contribue à réduire les coûts et respecte les principes du développement durable.

Reto Hürlimann: La principale contribution aux principes de développement durable est la longue durée de vie des appareils – et c’est là que la surveillance numérique joue un rôle important, en particulier le fait que l’appareil fonctionne toujours avec le logiciel le plus récent. Cela rend les appareils plus rationnels et prolonge leur durée de vie. Pour nous, le fait de connecter un nombre aussi élevé d’appareils que possible jouit d’une grande priorité.

Bruno Ulrich: Les appareils, c’est une chose mais il faut aussi se demander ce qui se passe entre la réception des marchandises et le renvoi de la vaisselle. Ce processus n’est pas encore saisi au niveau numérique et demande un fort engagement de personnel. Nos bacs GN peuvent s’utiliser en permanence et sans transvasement et la saisie des données HACCP est documentée en tout temps grâce à des codes QR.

Stephan Frech: Qu’en est-il dans le domaine de la technique de lave-vaisselle?

Erwin Marty: Des chaînes de restaurants lancent souvent des projets de numérisation dans le domaine du controlling afin de permettre une comparaison des établissements. Dans ce cas, le nombre des corbeilles nettoyées joue un rôle important puisqu’il permet de

Reto Hürlimann, directeur de la maison Rational Schweiz AG

David Lusti, membre de la direction de la maison H Plus S Gastronomiefachplanung GmbH

tirer des conclusions non seulement quant au chiffre d’affaires mais également quant au respect des principes du développement durable, par exemple lorsque seules des corbeilles à moitié pleines sont nettoyées.

Stephan Frech: Peut-on chiffrer le rapport entre la numérisation et les coûts qu’elle engendre?

Parlons-nous d’un amortissement qui peut se faire dans un intervalle de deux, cinq ou dix ans?

Julien Paris: Il est difficile de prévoir à quelle vitesse des investissements dans le numérique pourront être amortis. La tendance va clairement en direction de la numérisation de tous les appareils. Les avantages qui découlent de cette évolution font qu’il est inévitable de suivre cette voie, quels que soient les coûts occasionnés par la numérisation.

David Lusti: Je le pense également: avec ou sans numérisation, la question n’est pas là – les appareils s’améliorent sans cesse et modifient les processus en cuisine. Cependant, il est important de tirer profit du potentiel et de former les collaborateurs en conséquence.

Stephan Frech: En d’autres termes– il n’est pas possible d’effectuer une analyse coûts-bénéfices?

Reto Hürlimann: Je pense que certains domaines sont certainement mesurables mais il est difficile de faire des affirmations générales. Tout dépend de l’établissement en question et de l’application concernée.

Erwin Marty: Nous avons fait de tels calculs pour certains secteurs partiels. Dans le service par exemple, il est possible d’obtenir un accroissement de la productivité qui peut atteindre dix pour cent parce que

nous avons un accès à distance sur les appareils qui permet de minimiser les déplacements. Au bout du compte, nous pouvons ainsi renoncer à une indexation de nos prix au coût de la vie. Des affirmations plus générales sont toutefois difficiles, j’en conviens avec Reto.

Stephan Frech: Quels sont pour vous, concepteurs de cuisines, les défis typiques que vous devez relever?

Oliver Mosimann: Les difficultés apparaissent souvent déjà dans la phase de planification. Un exemple tout simple: si nous voulons numériser les établissements, il nous faut des raccordements supplémentaires. Le WLAN ne suffit pas. Or, dès que les premiers

Michele Zorzi, Directeur des ventes Suisse auprès de Gehrig Group AG

Jasmina Mujalo, Product Manager et Account-Manager Numérisation auprès de Gehrig Group AG

coûts sont sur la table, une fameuse question se pose très vite: en avons-nous vraiment besoin ? C’est alors que commencent les discussions relatives à la manière de faire des économies.

Le prochain défi est lié au fait que certaines entreprises ne sont pas d’accord d’intégrer leurs fournisseurs de prestations culinaires au réseau interne. Il nous faut donc des réseaux séparés et des spécialistes en mesure de coordonner tout cela. Cependant, nous n’en sommes pas encore là – nous ne faisons que commencer à gratter la surface.

Stephan Frech: Ces impulsions viennent-elles des concepteurs ou des fabricants?

David Lusti: Des deux. Les fabricants veulent connecter leurs appareils en réseau afin d’optimiser les processus, l’entretien, le service et la durée de vie. Nous parlons des possibilités d’engager le personnel de manière optimale. Pour cela, il manque un cerveau centralisé qui gère l’ensemble de données. Du point de vue du client, une plate-forme neutre, ouverte à toutes les interfaces, serait judicieuse.

Jasmina Mujalo: Nous pouvons intégrer différents appareils à notre plate-forme GG+connect; il peut s’agir aussi bien les nôtres que ceux des revendeurs. Le chemin passe donc clairement par une plate-forme qui permet au client de ne pas être confronté à différentes solutions.

Bruno Ulrich: Nous aussi, nous ressentons ce souhait et avons ainsi conservé très consciemment notre application ouverte. On peut aussi bien y sauvegarder les plans de nettoyage des appareils Rational que ceux des lave-vaisselle avec l’idée que le client peut tout surveiller sur une seule et même plate-forme. Voilà ce que doit être la solution si l’on désire obtenir l’adhésion des clients.

Stephan Frech: Des efforts sont-ils faits par certains acteurs en vue de mettre au point une plate-forme commune?

Jasmina Mujalo: Nous nous sommes également posé cette question et nous pensons que ce développement doit venir de la restauration. Les personnes étrangères à la branche ne disposent pas du savoir-faire lié à la pratique, ce qui influence de manière négative l’acceptation par les restaurateurs.

Oliver Mosimann: Je ne pense pas qu’une plate-forme de fabricant soit la solution. Il faut que la plate-forme soit neutre. Nous sommes en contact avec des programmateurs d’applications et avons déjà une vision. Il s’agit de la possibilité de payer des prestations de services numériques mensuellement par le biais d’une application sur smartphone, par exemple l’intégration de la technique de lave-vaisselle. Tout cela n’en est encore qu’à ses débuts et demande encore du temps.

Reto Hürlimann: Il serait possible de recourir en cuisine à un logiciel général comme celui qui coordonne le chauffage, la lumière et l’ombrage dans le secteur de la domotique. C’est pourquoi nous lancerons très bientôt une interface API pour systèmes de gestion des stocks de marchandises.

Jasmina Mujalo: Avec Hobart, Brita et nos propres appareils, nous avons déjà réalisé un tel projet avec succès. Sur notre plate-forme, ces appareils peuvent communiquer entre eux sans sauvegarde de données.

Cela signifie que les données Brita restent chez Brita et les données Gehrig chez Gehrig. Lorsque le client procède à un log-in, seule une synchronisation des données se fait, ces dernières n’étant à disposition qu’aussi longtemps que le client est en ligne auprès de GG+connect.

Stephan Frech: Où en est la Suisse en comparaison européenne en matière de numérisation?

Julien Paris: Nous constatons dans l’ensemble des pays un certain respect face aux produits numériques. Nos clients veulent des appareils qui fonctionnent

Bruno Ulrich, Directeur des ventes auprès de Rieber Alinox AG

Julien Paris, Head of Innovation auprès de Valentine Fabrique SA

très simplement. Lorsque nous lançons donc de nouvelles applications et de nouveaux éléments électroniques sur le marché, nous devons procéder pas à pas afin de susciter l’acceptation nécessaire.

Bruno Ulrich: C’est tout spécialement dans le secteur des services traiteurs que le marché allemand fonctionne différemment du marché suisse. En Allemagne, la traçabilité de la vaisselle est très importante étant donné que le service traiteur ne se trouve pas sur place. En Suisse en revanche, le service traiteur est toujours présent, lors du transport mais également sur place lors de la distribution, puis lors du transport de retour. Nous nous concentrons plutôt sur le nettoyage numérique qui n’est appliqué en Allemagne que dans un deuxième temps, dès que la traçabilité de la vaisselle est assurée. Nous devons donc gérer les profils d’exigence les plus divers.

Erwin Marty: L’Angleterre est un pays très innovateur en ce qui concerne les prescriptions légales. Lorsque nous voulons vendre quelque chose en Grande-Bretagne, nous devons tenir compte de cette particularité. Un pays peut donc également être un accélérateur parce qu’il exige d’obtenir certaines informations.

Jasmina Mujalo: Nous n’intervenons que très peu sur les marchés étrangers. Cependant, je sais que la numérisation de machines à café à usage professionnel a été favorisée par les grandes chaînes. Quant aux fabricants, ils ont réagi avec des produits correspondants.

En Allemagne, soulignons qu’il existe des subventions en matière de numérisation – ce qui pourrait également être une possibilité pour la Suisse afin de progresser dans ce domaine.

Reto Hürlimann: Je pense que le développement de la numérisation juste parce que cela bénéficie de subventions n’a aucun sens. L’utilité pour le client, la productivité, la simplicité des processus et la maniabilité doivent être au centre de la numérisation afin de relever les défis actuels que sont la pénurie de main-d’œuvre spécialisée et l’augmentation des prix de l’énergie.

Stephan Frech: Cela nous mène à l’acceptation des mesures de numérisation par les collaborateurs – quelles sont les approches qui existent dans ce domaine?

Oliver Mosimann: Nous constatons que l’acceptation n’est pas une question de génération. La question est plutôt de savoir comment l’on arrive à mener avec les clients les entretiens en profondeur qui sont nécessaires à cet effet. Pour cela, les chefs des établissements de restauration doivent tout d’abord poser les bases qui y sont indispensables et élaborer des stratégies numériques.

Stephan Frech: Manquerait-il donc de connaissances de base?

Reto Hürlimann: C’est plutôt de temps dont on manque. Les possibilités numériques représentent un investissement garantissant une plus grande productivité à l’avenir mais en même temps, on manque de temps pour s’y consacrer à côté de l’exploitation quotidienne. Notre tâche est d’expliquer les processus numériques de manière aussi simple que possible mais aussi de fabriquer des appareils à maniement intuitif qui permettent de minimiser les besoins de formation.

Bruno Ulrich: Le succès dépend de manière décisive de la capacité à convaincre un nombre aussi élevé de personnes que possible, en commençant par la direction et jusqu’au personnel de cuisine. Plus les collaborateurs pourront se faire entendre, plus l’acceptation sera élevée plus tard.

Stephan Frech: Pouvez-vous illustrer avec quelques exemples quelles sont les améliorations concrètes qu’offre la numérisation mais aussi les domaines qui disposent encore d’un certain potentiel?

Erwin Marty: Notre monitoring dans le cadre des contrats de service technique complets offre une valeur ajoutée sensible. Lorsqu’une sonde de fuites annonce

Oliver Mosimann, Directeur de la maison GaPlan GmbH

Stephan Frech, Directeur des Editions Pot-au-Feu

Erwin Marty, Directeur de la maison Winterhalter Gastronom AG

une fuite dans un lave-vaisselle le samedi après-midi dans une auberge de montagne, nous pouvons évaluer le dommage à distance, établir un procès-verbal avant de réparer le dommage le lundi. Le client économise donc beaucoup d’argent par le fait que nous ne devons pas intervenir sur place pendant le week-end.

Reto Hürlimann: Dans le service, la valeur ajoutée est très évidente – si le client est connecté, nos collaborateurs ou partenaires du service technique accèdent à son système depuis le bureau et nʼenvoient des techniciens que si cela est nécessaire, avec le matériel nécessaire qui plus est.

Les outils numériques peuvent toutefois également contribuer à ce que des collaborateurs moins qualifiés se chargent d’activités génératrices d’une plus grande valeur ajoutée, par exemple le contrôle de qualité lors de la réception de marchandises.

Michele Zorzi: Dans le cas des produits consommables, la numérisation offre également des avantages: un filtre pourra ainsi être échangé au bon moment, ni trop tôt, ni trop tard.

Bruno Ulrich: Un EMS a déplacé la distribution des repas de la salle à manger dans les étages afin que personne ne doive manger seul. Dans le cadre de ce changement, l’établissement a introduit le nettoyage et le contrôle de température numériques afin de pouvoir garantir que les repas soient servis avec une qualité optimale sur les assiettes. Résultat: le gaspillage alimentaire a pu être réduit de 21,7 grammes à 2,8 grammes par jour et par résident, un résultat assez impressionnant.

Stephan Frech: Pour conclure peu à peu ce débat, où nous mène cette évolution au cours de ces cinq prochaines années?

Oliver Mosimann: L’IA représentera un thème important mais impliquera également une mise sous tutelle croissante. Un exemple: le lave-vaisselle s’éteint automatiquement à 22 heures parce qu’il y a longtemps que le système d’encaissement a enregistré que le

décompte de la dernière table a été établi etc. Les fournisseurs de systèmes d’encaissement deviennent donc des acteurs importants.

Jasmina Mujalo: L’IA influencera également le développement de produits lorsque les données d’utilisation et les messages d’erreur émis par des appareils seront directement pris en compte lors du développement de nouveaux produits. Le Metaverse pourrait devenir déterminant pour les meetings et les entretiens à mener avec les clients alors que des «Minimal Viable Products» pourraient être une réponse à l’évolution technologique très rapide. Il s’agit donc d’obtenir un feedback auprès des clients pour la version la plus simple d’un nouveau produit sans avoir déjà investi beaucoup de temps et d’argent dans le développement.

Julien Paris: Nous sommes en train de travailler à mesurer la qualité de l’huile avec lʼ IoT (Internet of Things) afin que le cuisinier sache à quel moment il doit changer l’huile, ni trop tôt, ni trop tard. Cela permet d’économiser de l’argent. En sa qualité d’acteur international, le Metaverse pourrait devenir important en matière de conseil et de formation de nos clients en Europe et aux USA.

Reto Hürlimann: Pour Rational, l’extension des compétences numériques est très importante. Le postulat est d’atteindre encore plus de simplifications en cuisine et de proposer des solutions face aux problèmes des coûts croissants de l’énergie et de la pénurie de main-d’œuvre spécialisée. Puis, nous continuerons à développer notre système de manière à intégrer des interfaces API aux systèmes de gestion des stocks de marchandises. Nous commercialiserons un système de gestion de ressources énergétiques basé sur l’IA et ferons passer le service technique au degré supérieur.

David Lusti: L’évolution se poursuit à très grande vitesse. Les appareils communiqueront de plus en plus entre eux, ce qui facilite notre travail, et l’IA nous permettra de franchir la prochaine grande étape.

Bruno Ulrich: Nous poursuivons deux stratégies en parallèle – des codes QR sur les bacs GN permettent la déclaration des données de préparation et d’allergènes sur le bac. Par ailleurs, nous sommes en train de mettre au point un système permettant de mesurer la température des aliments à l’aide de l’IA sans pour autant devoir intervenir sur le produit. Conclusion: à l’avenir, plus rien ne fonctionnera sans IA.

Stephan Frech: Quelle belle conclusion! Je vous remercie très cordialement de cette discussion très animée. Ces multiples idées et recommandations pratiques ont permis de bien éclairer les différentes dimensions de la numérisation, de présenter la large palette de possibilités d’application tout en soulignant que nous ne sommes en fait qu’au début de l’évolution numérique.

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Des tentations sucrées pour accompagner un café délicieux

Bellinzone réunit le meilleur du Sud et de la Suisse, et ce dès la sortie de la gare. Juste en face, la confiserie Al Porto séduit avec ses délices et son pain rustique. Le tout s’accompagne d’un café de la XT8 de Cafina, qui a le goût de l’Italie et attise la joie anticipée du Sud. Il est intense en goût et en couleur et sur demande il est couronné d’une mousse, blanche et crémeuse comme les pointes de neige sur les délicieuses tartelettes La Nuvola, que l’on trouve également dans les filiales Al Porto d’Ascona, Locarno et Lugano.

Texte: Sabine Born | Photos: Rolf Neeser

Le comptoir d’Al Porto à Bellinzone mesure sept mètres de long, où les délices se succèdent: Delizia alla frutta, Mignon assortito ou Cake al limone. Toutes sortent chaque jour fraîches du fournil de Tenero, où boulangers, pâtissiers et confiseurs, sous la direction du Maître Créateur Paolo Loraschi, créent avec un grand souci du détail des œuvres d’art très fines – sucrées, crémeuses, tantôt tendres comme du beurre, tantôt croustillantes, et chacune exceptionnelle. «Nous recherchons l’originalité, dans des créations personnelles et dans des classiques que nous réinterprétons, créant ainsi une offre qui n’est pas si facilement interchangeable», souligne Anton Froschauer, propriétaire des filiales Al Porto, un Autrichien de Haute-Autriche, cuisinier et serveur de formation, qui est arrivé au Tessin en 1986 et y est resté. Il a commencé au Giardino, puis est passé au groupe Feldpausch et a repris en 1996, dans le cadre d’un ma-

Dans ses sept succursales de Bellinzone, Ascona, Locarno et Lugano, Al Porto propose une offre variée de produits de boulangerie ainsi que des spécialités de pâtisserie et de confiserie. Avec une dizaine d’apprentis par an, Al Porto s’est également fait un nom en tant qu’entreprise formatrice.

L’homme

a

Al

Anton

nagement buy-out, Al Porto, concrètement la production à Locarno, un café et deux points de vente à Locarno, avec 45 collaborateurs. Aujourd’hui, la marque «Al Porto» représente sept sites, dont un restaurant historique à Lugano, la production artisanale à Tenero ainsi que 140 collaborateurs à Locarno, Ascona, Lugano et Bellinzone. Le branding: un rouge signalétique et une volonté de réussir.

Al Porto a l’étoffe d’un Grand Café

Le point de vente à Locarno a été suivi d’un deuxième à Ascona et, en 2000, du Grand Café à Lugano, où des déjeuners méditerranéens complètent l’offre éprouvée de comptoirs et de snacks et où des banquets sont même organisés au «Cenacolo Fiorentino». Le «Cenacolo» est une salle chargée d’histoire avec des fresques murales fascinantes et des boiseries artistiques. Une ambiance florentine et l’un des quatre Locali storici d’Italia qui se trouvent en dehors de l’Italie (avec deux à New York et deux autres à Lugano). Au «Cenacolo Fiorentino», on ne faisait donc pas que dîner, l’histoire mondiale s’y écrivait (voir encadré).

Il n’est pas non plus évident qu’un concept à succès de Locarno ait pu s’implanter à Lugano. Locarno se trouve dans le Sopra-, Lugano dans le Sottoceneri. Entre les

au bon goût: le propriétaire

Froschauer

racheté

Porto en 1996 dans le cadre d’un management buy-out et l’a mené sur la voie du succès grâce à un engagement sans faille.

1

Les délices d’Al Porto ne sont pas seulement un plaisir à déguster sur place, accompagnés de délicieuses spécialités de café, mais aussi sur la table du petit-déjeuner, sur une table de fête, comme dessert ou comme cadeau. 2 Un choix généreux de pains croustillants complète les spécialités de pâtisserie et de confiserie. 3 A Al Porto, les spécialités de café sont très prisées – les machines à café automatiques XT8 de Cafina gèrent aisément ce volume important.

Al Porto propose environ 400 places assises à l’intérieur et à l’extérieur dans l’ensemble de ses filiales.

deux, le Monte Ceneri divise le Tessin en deux camps qui, à l’instar de Zurich et Berne, se livrent une rivalité affectueuse. On a donc plaisanté sur le fait que les habitants du nord ne savaient probablement pas que «al Porto» signifiait «au port», et on a voulu voir si le café vivrait jusqu’à Noël. C’est le cas, depuis 24 ans, prouvant ainsi que l’amour des délices raffinés peut déplacer des montagnes.

En 2020, en pleine pandémie, le quatrième site, et donc la septième filiale, a été ajouté à Bellinzone, et peu avant, une autre filiale à Locarno. Avec l’approvisionnement de sept filiales, la production à Tenero a désormais atteint un bon taux d’occupation et enthousiasme aussi bien les habitants que les touristes. «Ces deux groupes cibles sont importants, car les vacanciers ne viennent pas toute l’année, mais nous sommes ouverts 365 jours par an et travaillons en partie 24 heures sur 24», explique Anton Froschauer. En effet, lorsqu’un banquet se termine à minuit à Lugano, le boulanger de Tenero travaille déjà depuis une heure. Une production qui comporte volontairement beaucoup de travail manuel. «Nous ne voulons pas automatiser les processus, car la qualité et la créativité sont très importantes pour nous – d’ailleurs aussi en ce qui concerne le café.» Et c’est là qu’intervient Cafina.

Un espresso tout autant convaincant «Cafina est très fiable – techniquement et humainement. Cela signifie que les appareils fonctionnent de manière fiable et que le technicien de service Gaetano Muto est toujours rapidement sur place, 365 jours par an, 24 heures sur 24 – ou son remplaçant de Suisse alémanique lorsqu’il profite de ses vacances bien méritées. Je tiens à souligner cette fiabilité, car elle ne va pas de soi», souligne Anton Froschauer, et pour cause: avec 505 000 unités de café et de thé rien que l’année dernière, la consommation de café à Al Porto génère un chiffre d’affaires très important.

«Et cela signifie que si les appareils ne fonctionnent pas, on perd beaucoup d’argent», explique Willy Renfer,

Primé: Al Porto a fait du panettone de Noël un hit saisonnier pour toute l’année. Un des nombreux délices récompensés lors du Swiss Bakery Trophy.

Là où l’histoire s’est écrite

Le Grand Café Al Porto à Lugano a été ouvert en 1803 en tant que Ristorante Biaggi et est devenu au fil du temps un «salotto» (salon) où se rencontraient des hommes de lettres, des artistes et des hommes politiques. Pendant la Seconde Guerre mondiale, des exilés italiens ont été hébergés dans les étages supérieurs et le 3 mars 1945, le «Cenacolo Fiorentino» a accueilli la première réunion secrète entre les officiers allemands et les représentants des Alliés, qui a permis d’éviter que les officiers allemands ne mettent en œuvre leur stratégie de la «terre brûlée» en Italie du Nord.

Il s’agissait de «l’opération Sunrise», au cours de laquelle Max Waibel, un officier de l’armée suisse, a créé les conditions décisives pour la capitulation signée à Caserte le 29 avril 1945. Cette signature et la capitulation inconditionnelle des troupes allemandes le 8 mai marquèrent la fin d’une guerre sanglante qui épargna à l’Italie du Nord non seulement de nombreuses souffrances, mais aussi une destruction totale par l’ordre de la «terre brûlée». C’est pourquoi le Grand Café Al Porto fait aujourd’hui partie des Locali storici d’Italia, une association de restaurants, cafés et hôtels dans lesquels l’histoire de l’Italie a été écrite. www.grand-cafe-lugano.ch

conseiller de vente chez Cafina, qui a fait la connaissance d’Anton Froschauer en 2019 à l’Igeho. À l’époque, il s’agissait de remplacer progressivement les appareils Cafina existants, qui avaient fonctionné pendant des années dans le domaine de la haute performance, mais qui avaient peu à peu atteint leur fin de vie. À cela s’ajoutait le fait que la technique avait entre-temps beaucoup progressé. «Nos modèles étaient encore dépourvus de TopFoam et de tanks à lait, de sorte qu’une modernisation était très importante pour nous», explique Anton Froschauer.

La longue durée d’utilisation et surtout le fait que chaque machine produit bien plus d’un million de cafés parlent également en faveur de la qualité des appareils Cafina, que le technicien de service Gaetano Muto a maintenus en état de manière exemplaire. «Lors de l’entretien annuel, nous démontons entièrement les

1 Une grande variété de mousses de lait: le XT8 des magasins Al Porto fournit deux types de lait – traditionnel et sans lactose – et ce, à la demande, froid, chaud, très chaud, liquide ou mousseux et couronné de TopFoam. 2 Beaucoup de plaisir, peu d’entretien: après le dernier café servi le soir, un nettoyage entièrement automatisé du système d’infusion et de lait par simple pression d’un bouton et sans démontage de piston permet de réaliser des économies de temps et de personnel sur l’année. 3 La plus rapide de sa catégorie: une Cafina XT8, installée en double unité dans toutes les filiales Al Porto, prépare jusqu’à 250 cafés par heure. 4 Café to go signifie aussi servir rapidement, surtout lorsque la filiale se trouve en face d’une gare, comme à Bellinzone – c’est là qu’interviennent les machines à café automatiques efficaces comme la Cafina XT8.

Un service parfait: Gaetano Muto est employé chez Cafina depuis huit ans et est connu pour son bon travail par les clients du Tessin.

machines, les détartrons, les nettoyons, les lubrifions et remplaçons les pièces d’usure», explique Gaetano Muto, prouvant ainsi qu’un entretien préventif permet non seulement de réduire les pannes, mais aussi de prolonger la durée de vie des appareils. Certains d’entre eux sont toujours en service, dans des endroits où l’utilisation n’est pas aussi élevée que dans les filiales Al Porto, par exemple sur un chantier dans le tunnel du Gothard.

«Comme nous avons été entièrement satisfaits des machines à café et du service de Cafina pendant toutes ces années, il n’était pas question de changer de fournisseur lors des remplacements», ajoute Anton Froschauer. Le respect et la bienveillance sont réciproques, car Willy Renfer souligne lui aussi l’agréable collaboration: «Vu la forte sollicitation des appareils, certains dysfonctionnements ne peuvent être évités, mais les discussions restent toujours objectives et orientées vers la recherche de solutions», confirme-t-il.

Entre-temps, Al Porto utilise neuf XT8 répartis dans toutes ses filiales, les appareils haute performance de Cafina, toujours en unité double, alimentés par deux réfrigérateurs à lait – l’un avec du lait conventionnel, l’autre avec du lait sans lactose, pour le TopFoam, la qualité de mousse de lait très appréciée de Cafina. «C’était un saut quantique à bien des égards: le groupe d’infusion compact accélère l’ensemble du processus

Des délices sélectionnés accompagnés du café le plus fin d’une XT8 de Cafina avec TopFoam, la mousse de lait éprouvée, stable et pleine de saveur.

d’infusion. Cela signifie plus d’efficacité et une qualité de café uniforme dans tous les établissements Al Porto», estime Willy Renfer. Le résultat: un café, selon le goût italien, fort, corsé, de consistance crémeuse, avec un mélange équilibré d’amertume, de douceur et d’acidité – grâce aux réglages optimaux des appareils et à deux excellents fournisseurs de café – l’un du Sotto- et l’autre du Sopraceneri.

Une équipe en harmonie: Anton Froschauer, propriétaire d’Al Porto (2e à partir de la droite) et Saverio Verzicco, gérant de la filiale Al Porto de Bellinzone (à droite) avec Gaetano Muto, collaborateur du service technique (à gauche), et Willy Renfer, conseiller de Cafina AG.

Pour en savoir davantage

Confiserie Al Porto

Via del Sole 1

6598 Tenero

www.alporto.ch

Cafina AG

Untere Brühlstrasse 13

4800 Zofingen

www.cafina.ch/fr-ch

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L’Ecole Hôtelière de Thoune forme les futurs professionnels de la restauration et de l’hôtellerie à assumer les exigeantes tâches de direction dans le secteur Hospitality. Depuis 2023, l’EHT mise sur le concept d’eau potable durable de BWT.

Ecole Hôtelière de Thoune et The Lab Hotel

Des idées rafraîchissantes et un plaisir culinaire durable

L’Ecole Hôtelière de Thoune (EHT) est l’une des écoles hôtelières leaders de Suisse, bien connue pour ses formations idéalement orientées à la pratique professionnelle et la seule, dans toute l’espace D–A–CH, à disposer de son propre établissement hôtelier et d’un laboratoire de recherches – à la fois gérés par des étudiants et testés par des clients. Le concept d’eau potable de BWT que l’EHT et The Lab Hotel ont intégré à leur concept n’est pas une expérience mais bien un produit déjà éprouvé à large échelle. Enrichie de magnésium, cette eau convainc par un goût discret et obtient également des notes de pointe en ce qui concerne le respect des principes du développement durable.

Texte: Sabine Born | Photos: Rolf Neeser et m. à d.

Voici plus de 35 ans que l’Ecole Hôtelière de Thoune est en Suisse le leader de la formation en management pour l’hôtellerie et la restauration. Elle aura été la première école hôtelière à proposer ses formations en cours d’emploi et reste la seule, bien au-delà de la Suisse, à disposer de son propre hôtel. Elle se définit très clairement comme orientée aux besoins de la pratique et bénéficie d’un merveilleux emplacement, dans un bâtiment de briques situé à proximité des rives du lac de Thoune et offrant une vue incroyable sur l’Eiger, le Mönch et la Jungfrau. Des coulisses parfaites pour des rondes de jogging matinales ou des promenades vespérales après d’intenses journées de formation ou de vacances – selon que l’on y est enregistré comme client de l’hôtel ou comme étudiant.

Cet établissement de formation dispose d’un hall d’hôtel où l’on peut louer des vélos électriques, des SUPs et

Le restaurant Food Market, avec ses 180 places intérieures et 60 places extérieures, propose, du lundi au vendredi, des buffets de midi à 3 plats qui changent quotidiennement.

L’endroit est un lieu de rendez-vous très apprécié des étudiants et des visiteurs.

même un tuk-tuk électrique. C’est ici que se trouvent des «Work Spaces», un café-bar (The Hub Bar) et, dans la partie arrière, le restaurant Food Market avec environ 180 places à l’intérieur et 60 places supplémentaires à l’extérieur. Ce restaurant free-flow ouvert au public propose, du lundi au vendredi, des buffets de midi à trois plats qui sont préparés de toute première fraîcheur et changent quotidiennement. Des chaises de couleur orange vif donnent une touche esthétique et de grandes tables favorisent la convivialité. Il re-

Le restaurant Food Market dispose de deux Bars à Eau BWT, en mesure de fournir 90 litres à l’heure et garantissant un fonctionnement sans pannes sans trop de complications techniques.

présente un lieu de rendez-vous très prisé tant par les clients de l’hôtel que les touristes d’un jour ou les étudiants de l’institution.

L’hôtel complète les chambres du campus

Ces derniers ne sont par ailleurs pas uniquement immatriculés auprès de l’EHT. En effet, il y a également des étudiants de l’école LeA ou de la Haute école spécialisée de Tourisme de Thoune qui étudient ici. «Cela nous permet d’utiliser nos locaux de manière optimale» explique Debora Capela Lopes, directrice d’hôtel adjointe, responsable du secteur F&B ainsi que des séminaires et des manifestations. Tout cela donne à l’école le look d’une institution de formation moderne et créative. Ouverte à toute et tous, sympathique, cool et très inspirante. Cela vaut tout spécialement pour le The Lab Hotel géré par l’EHT.

Cela s’explique d’ailleurs de la manière suivante. «D’une part, les études en cours d’emploi ont réduit la demande

Dans le coin réservé au débit de café se trouve également un Bar à Eau BWT qui dispense trois types d’eau: réfrigérée – plate ou gazeuse – et à température ambiante.

1 Les chambres capsules font un véritable tabac au The Lab Hotel et sont occupées à 90 pour cent tout au long de l’année. 2 Les locaux de formation aux généreuses dimensions de l’EHT sont également utilisés par d’autres institutions de formation. 3 Organiser des séminaires auprès de l’Ecole Hôtelière de Thoune? C’est effectivement possible – avec des tarifs forfaitaires quotidiens qui peuvent être combinés, sur demande, avec des nuitées au The Lab Hotel. 4 Deux étudiantes de l’EHT ont aménagé The Friends Lab dans le cadre de leur travail de diplôme en misant consciemment sur la flexibilité qui permet, par exemple, à une masseuse d’installer sa propre table de massage pour une prestation de service de bien-être dispensée à l’occasion d’un «Girls-Weekend», par exemple.

Auprès du The Lab Hotel, il n’y a pas que le concept d’eau potable de BWT qui soit durable. C’est aussi le cas de la collaboration avec la start-up Simon & Josef qui propose un service d’entretien numérique. Les clients décident ainsi s’ils veulent que leur salle de bains et/ou chambre soient nettoyées et s’il faut ou non un changement de linge.

de logements sur le campus des étudiants. D’autre part, les étudiants vivent désormais plus souvent à l’extérieur, dans des colocations ou des logements Airbnb, ou alors ils sont pendulaires. C’est ainsi qu’est née l’idée de transformer une partie du campus en hôtel» raconte Ursula Schilling, responsable Housekeeping. Aujourd’hui, un hôtel trois étoiles plutôt original occupe les 29 chambres libres du campus. The Lab Hotel a ouvert ses portes en 2021 avec 45 chambres d’hôtel, 6 Lab Rooms, 13 appartements et 6 chambres capsules. Ces dernières sont un concept originaire du Japon. Elles mesurent environ six mètres carrés et sont disposées les unes au-dessus des autres, comme des tiroirs: trois capsules de chaque côté qui se partagent une salle de bains. Cela représente un maximum d’espace de sommeil réparti sur un minimum de place avec un coût réduit en conséquence. Très appréciées auprès de personnes de passage aux besoins modestes et à la recherche d’expériences particulières.

Consommation d’eau au The Lab Hotel

Le The Lab Hotel mise, lui aussi, sur le concept d’eau potable durable de BWT, même s’il n’utilise pas un Bar à Eau mais un dispensateur d’eau potable. Plus de 20 000 modèles différents sont utilisés dans toute la Suisse, par exemple dans les bureaux, les hôpitaux ou les institutions publiques. Ces dispensateurs d’eau potable sont également directement raccordés à la conduite d’eau potable dont l’eau est traitée sur le plan hygiénique, la technologie de filtrage BWT à base de magnésium étant disponible en option. Contrairement aux dispensateurs d’eau potable, les Bars à Eau BWT sont plus performants et spécialement conçus pour l’engagement intensif en restauration – bien pensés et simples à manier.

Serviced Apartments pour longs séjours et Lab Rooms créatifs

«Ces 13 appartements disposent d’une cuisinette et ont spécialement été prévus pour de longs séjours» explique Ursula Schilling. «Puis, il y a également les Lab Rooms –des chambres tout à fait uniques en leur genre comportant des concepts spatiaux très particuliers, une zone de travail pour les étudiants permettant à ces derniers de mettre en pratique les concepts étudiés, un laboratoire de recherches pour les entreprises qui désirent tester leurs produits dans le quotidien réel d’un établissement hôtelier et une expérience créative pour des clients qui aiment faire de nouvelles expériences.»

«L’un de ces Lab Rooms est déclaré en tant que Friends Room. Dans le cadre de leur travail de diplôme, deux étudiantes ont repris cette chambre au terme des travaux de gros œuvre afin de réaliser l’aménagement définitif selon leurs propres idées» explique Debora Capela Lopes. C’est ainsi qu’a été créé une chambre très confortable, avec lit superposé, deux sièges Manchester très confortables et une ambiance très stylée. L’idée qui se cache là-derrière: créer un espace pour du «Quality Time» entre copines.

Les Bars à Eau sont directement raccordés à la conduite d’eau courante. L’eau subit un traitement hygiénique, un filtrage et un enrichissement en magnésium afin d’améliorer les propriétés gustatives. Les hôtes se servent eux-mêmes et gratuitement.

Les étudiants de l’Ecole Hôtelière de Thoune reçoivent des bouteilles d’eau BWT qu’ils peuvent remplir en tout temps avec de l’eau potable spécialement traitée –plate ou gazeuse.

Citons également le «Swissness Lab»: ici, tous les matériaux utilisés proviennent de Suisse, à l’exception de la chasse d’eau et des lampes. Dans le Smart Lab, tout est numérique et dans l’Upcycling Lab, le lit était auparavant une armoire, le parquet au sol était une table – vous l’avez compris: ici, on teste la recyclabilité de matériaux et d’objets.

Evolution vers une consommation de boissons durable

La maison BWT poursuit un engagement similaire lorsqu’elle raccorde ses Bars à Eau à la conduite d’eau courante, traite et filtre de l’eau potable d’origine locale et l’enrichit de minéraux. «Le magnésium donne un goût très délicat à l’eau, la rend plus douce, plus soyeuse, plus harmonieuse» explique Laszlo Ceh qui parcourt la Suisse en compagnie de Cyril Salzmann pour distribuer les Bars à Eau BWT. Une équipe sympathique qui fournit des arguments convaincants: en misant sur de l’eau locale, on réduit les transports, on peut se passer de grandes capacités de stockage, on évite les emballages vides et tant les fournisseurs que les collaborateurs n’ont plus à déplacer de lourdes caisses de

Petite pause pour remplir sa bouteille sur simple pression d’un bouton au Bar à Eau BWT, un modèle de table avec unité de réfrigération intégrée au socle: grâce à un réglage préalable, il permet de remplir d’eau des bouteilles de 0,5 et 0,75 litre.

Les clients du The Lab Hotel ont accès au dispensateur d’eau potable BWT Palaimon P7. Ils peuvent ainsi déguster dans leur chambre de l’eau agréablement affinée grâce à des bouteilles à eau mises à leur disposition.

Au bar à café de l’EHT, la maison BWT a intégré le Bar à Eau à l’armature existante avec l‘unité de réfrigération correspondante dans la partie inférieure du meuble. Les circuits de réfrigération et la technique relative au débit d’eau et de bière sont entièrement séparés.

bouteilles alors que les clients bénéficient dʼune eau durable d’un goût très délicat. Tout cela permet d’économiser beaucoup de CO2 et de réduire les déchets en plastique. Ces arguments ont encore plus de poids lorsque l’on sait qu’au niveau mondial, pas moins de 1 200 000 bouteilles de plastiques sont produites chaque minute avant d’être transportées à travers le monde entier ou encore qu’à partir de 2050, il y aura davantage de plastique qui nagera dans les océans que de poissons.

Cyril Salzmann travaille depuis deux ans auprès de l’EHT afin de sensibiliser les étudiants à ces problématiques. «Il va de soi que nous voulions également mettre en place les Bars à Eau BWT chez nous, ceci d’autant plus que les nombreuses bouteilles d’eau me dérangeaient depuis longtemps» précise Debora Capela Lopes. C’est ainsi que l’EHT mise désormais sur

ce concept d’eau potable durable après avoir chargé la maison BWT d’installer dans ses locaux cinq Bars à Eau et un dispensateur d’eau potable. «Cela signifie que nous renonçons, dans l’ensemble de l’EHT et au The Lab Hotel, aux bouteilles PET d’eau minérale, à l’exception d’un tout petit assortiment vendu dans le mini-marché.»

Boire de l’eau gratuitement

Le restaurant Food Market est équipé de deux Bars à Eau BWT, sveltes et de très belle apparence, avec deux conduites d’eau chacun – une pour l’eau plate, l’autre pour l’eau gazeuse. Les hôtes remplissent eux-mêmes leurs verres et dégustent gratuitement l’eau traitée et enrichie de magnésium.

Le principe du débit d’eau gratuit est appliqué dans l’ensemble de l’école, à l’exception du bar à café (The Hub Bar) qui vend de l’eau BWT en lieu et place de l’eau minérale qui y était vendue jusqu’à présent. «Ici, nous avons d’ailleurs intégré les Bars à Eau à l’armature existante car c’est effectivement aussi possible. A droite se trouve désormais le dé-

Cyril Salzmann, responsable des ventes pour les Bars à Eau BWT, intervient depuis deux ans en tant que chargé de cours à l’EHT en matière d’habitudes de consommation de boissons durables. Le concept BWT a également convaincu Debora Capela Lopes, directrice d’hôtel adjointe et responsable des secteurs F&B et Séminaires et Manifestations.

bit de bière, un manche plus loin se trouvent deux robinets, l’un pour de l’eau plate, l’autre pour de l’eau gazeuse, avec les unités de réfrigération correspondantes installées dans le bas de l’armoire, car les circuits de réfrigération et toute la technique liée à l’eau et à la bière sont totalement séparés» explique Cyril Salzmann. Il s’agit d’une variante très appréciée, en particulier lorsqu’il manque l’espace nécessaire à un Bar à Eau séparé ou s’il existe déjà une belle armature.

Divers modèles BWT installés

Un étage plus haut se trouve le Bar à Eau 100, un modèle de table avec unité réfrigérante intégrée , également disponible avec un socle comme appareil autonome. «Grâce à la définition préalable des quantités, on peut remplir d’eau très précisément des bouteilles de 0,5 ou de 0,75 litre sur simple pression d’un bouton» explique Laszlo Ceh. «L’EHT équipe d’ailleurs ses étudiants de belles bouteilles à eau BWT de couleur rose ou anthracite» précise Debora Capela Lopes, qui a ellemême fait ses études ici. En 2020, elle a pris la déci-

sion avec son mari de se lancer à son propre compte. C’était malheureusement sans compter avec la pandémie du coronavirus qui a mis fin au rêve. La proposition d’emploi de l’EHT reçue quelques mois plus tard représentait donc une alternative intéressante. Aujourd’hui, Mme Lopes fait partie d’une équipe sympathique qui allie à la perfection les activités quotidiennes d’un hôtel et celles d’une institution de formation. Cette équipe et l’emplacement même de l’EHT s’assortissent très bien à la maison BWT dont le concept convainc toujours plus de restaurateurs et d’hôteliers: en effet, servir à sa clientèle de l’eau potable affinée de qualité suisse éprouvée en lieu et place d’eau minérale à empreinte carbone élevée en raison des longs trajets de transport, permet de respecter avantageusement les principes du développement durable. De plus, l’eau BWT – rafraîchissante, fraîche, plate ou gazeuse – n’a rien à envier à de l’eau minérale usuelle, en particulier au niveau du goût. Par conséquent, tous les arguments plaident en faveur de la mise en place d’un concept d’eau potable de BWT.

Belle vision d’une équipe abonnée au succès (depuis la g.): Ursula Schilling, responsable Housekeeping du The Lab Hotel, Debora Capela Lopes, directrice d’hôtel adjointe et responsable des secteurs F&B, Séminaires et Manifestations, et Beatrice Baumgartner, chargée de l’accueil au restaurant Food Market ainsi que les deux responsables de vente BWT Laszlo Ceh et Cyril Salzmann.

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Restaurant gastronomique CAAA à Lucerne:

Voyages culinaires transalpins pour les hôtes

En Valais, Pietro Catalano a fait parler de lui avec une douzaine de points Gault-Millau. Aujourd’hui, il tient son propre restaurant à Lucerne qui permet à ses hôtes de passer plusieurs heures à éveiller plusieurs sens. Lors de l’aménagement de sa cuisine, il a pu compter sur le soutien actif de la maison Electrolux Professional qui a pu ainsi prouver une nouvelle fois ses compétences dans le domaine du «Fine Dining».

Texte: Lucien Rahm | Photos/vidéo: Martin Lustenberger

Quand Pietro Catalano parle de son nouveau restaurant CAAA situé à proximité de la promenade au bord du lac à Lucerne, on entend très clairement la passion qu’il porte à tout ce qu’il fait. C’est avec enthousiasme que ce restaurateur de 39 ans nous explique le concept de son restaurant gastronomique inauguré au mois d’octobre dernier. Avec ses créations, Pietro Catalano fait faire à ses hôtes un voyage culinaire transalpin, comme il le dit lui-même. «Dans les mets que nous proposons, nous allions des influences provenant de Suisse, de France, d’Autriche et dʼItalie.» Il en résulte des créations telles que le «rumsteck en pâte phyllo» ou la fine «entrecôte au poivre en sauce». Le bœuf piémontais utilisé pour la préparation vient d’une ferme de la région. Des touches italiennes se trouvent, entre autres, dans «lʼAgnolotti del Plin» – une sorte de raviolis farcis aux bolets, aux chanterelles et aux shiitakés. Cependant, il arrive également à Pietro Catalano de réinterpréter des mets classiques locaux tels que la bouchée à la reine Fritschi d’origine lucernoise. Derrière le bar, diverses expériences sont menées avec la boisson chaude alcoolisée Holdrio.

Né à Zoug, Pietro Catalano s’est initié à la tradition de cuisine italienne dès son enfance. Son père est originaire de Calabre et sa mère de Zoug. Ses parents travaillaient ensemble dans la restauration à Cham. Pendant des années, Pietro Catalano, mécanicien sur auto à l’origine et musicien diplômé (trompette classique), aura géré avec sa sœur Stefania les trois restaurants de la famille. Un jour, il a décidé de relever un nouveau défi qui l’aura mené dans les Alpes. En 2018, il a ainsi repris la gestion de la «Heidis Hütte» à la Fiescheralp en Valais. En très peu de temps, il aura obtenu là-bas douze points Gault-Millau avant d’en obtenir même quatorze avec sa cuisine servie à la Riederfurka.

Sa sœur et son épouse font partie de lʼéquipe Riche de cinq ans d’expérience dans le milieu alpin, Pietro Catalano est revenu l’an dernier en Suisse centrale – avec pour objectif d’ouvrir son propre établissement gastronomique «Fine Dining». Le nom de cet établissement, CAAA, se réfère à celui de son patron. «Je voulais créer ainsi une véritable marque à potentiel de reconnaissance élevé » nous explique-t-il. A la Haldenstrasse 19 où se situe le restaurant, il n’est de loin pas

Les hôtes commencent leur visite au bar avec un cocktail ou un mocktail.

le seul porteur de ce nom de famille calabrais. En effet, sa sœur Stefania Catalano fait également partie de l’équipe, dirige l’affaire et travaille en tant que sommelière. Elle aura géré pendant 19 ans sa propre pizzeria dans le bourg zougois de Rotkreuz où elle accueillait jusqu’à 80 personnes. Auprès du CAAA, Stefania, âgée de 42 ans, travaille pour un nombre nettement plus réduit de clients – ce qu’elle apprécie. «Nous avons ainsi plus de temps à consacrer au client et nous pouvons beaucoup mieux le conseiller.»

Etant donné que l’épouse de Pietro Catalano, Elena Klimianok, travaille également pour le restaurant CAAA en tant que cuisinière tout en se chargeant des tâches de relations publiques dans les médias, on peut sans autre parler d’une entreprise familiale. Tous les collaborateurs de l’équipe de six personnes servent d’ailleurs personnellement leurs créations et l’établissement n’a donc pas vraiment besoin de personnel pour le service. Ce restaurant gastronomique de taille relativement réduite, situé derrière le Grand Hotel National à Lucerne, peut accueillir jusqu’à 20 personnes. L’aménagement intérieur qui les y attend a été conçu par un bureau de design de Barcelone. «Il nous fallait tout simplement quelque chose de ‹crazy›.» Au final, l’intérieur se distingue par des teintes brunes et gris clair avec un éclai-

Le fourneau Molteni noir et or dʼElectrolux Professional avec les quatre plaques à induction intégrales et la plaque de gril constitue le cœur de la cuisine du CAAA.

La cuisine ouverte a pour objectif de faire disparaître la barrière existant traditionnellement entre la cuisine et les hôtes.

«L’aménagement de la cuisine était soumis à un calendrier très serré – tout a parfaitement fonctionné grâce à l’excellente collaboration avec Electrolux

Professional.»

Pietro Catalano, cuisinier gastronomique et chef du restaurant CAAA

Lancement du film

La vidéo du CAAA

rage ovale sur la paroi latérale et un plafond très intéressant car inégal qui peut rappeler un panorama alpin inversé.

Un distillateur ravit le barman et les cuisiniers

Dans le restaurant de Pietro Catalano, il arrive aussi que les concepts de cuisine conventionnels soient mis sens dessus-dessous. Les clients commencent leur visite au bar situé dans la partie arrière de l’établissement. C’est ici que se trouve un appareil qu’on ne trouve en général que dans les laboratoires: il s’agit du distillateur sous vide d’un fabricant de produits d’analyse médicale. Les possibilités qu’offre cet appareil enthousiasment tout simplement Pietro Catalano. Grâce aux produits de dis-

Derrière

portes battantes bordées d’or, des plateaux offrent des surfaces de dépôt supplémentaires.

tillation ainsi obtenus, le barman est en mesure de créer des produits tout à fait fascinants – qui s’inspirent pour certains de bruits que l’on associe à un crépitement de cheminée ou à de la neige tombant à terre –, et la pâtisserie du restaurant profite également des possibilités qu’offre le «laboratoire de cuisine». Elle utilise ainsi de l’essence de Baileys dans les pralinés qu’elle confectionne.

Les clients du CAAA peuvent voir l’ensemble des appareils, même ceux utilisés par les cuisiniers. La salle à manger se trouve en effet à proximité immédiate de la cuisine ouverte. «Nous voulions abattre cette barrière dressée traditionnellement entre la cuisine et les clients» explique Pietro Catalano. Pour les travaux de réalisation, il a pu se fier au soutien de la maison Electrolux Professional. Andreas Schmid, responsable régional des ventes pour le secteur Cuisines Industrielles auprès dʼElectrolux Professional, sʼest non seulement occupé de l’ensemble de lʼaménagement de cuisine mais également de plusieurs aspects juridiques de concert avec le propriétaire du bâtiment. Pietro Catalano dit avoir énormément apprécié le fait de n’avoir qu’un seul interlocuteur pour toutes les questions liées à l’aménagement et l’inauguration du restaurant.

L’aménagement du CAAA aura également été un projet passionnant pour Andreas Schmid. «Pietro savait précisément ce qu’il voulait et nous avons toujours pu obtenir de sa part des instructions très claires.»

Dès le début, Pietro Catalano savait qu’il voulait préparer ses mets à lʼavenir sur un fourneau du célèbre fabricant français Molteni – qui fait partie du portefeuille d’Electrolux Professional. Il a donc commandé sa «Rolls Royce des fourneaux» de couleur noire, avec des bordures et des armatures dorées. Le fourneau Molteni trouve parfaitement sa place dans le concept

les

L’aménagement de la cuisine était soumis à un calendrier très serré –tout a parfaitement fonctionné grâce à l’excellente collaboration avec Electrolux Professional: le propriétaire Pietro Catalano (à dr.) avec Andreas Schmid, responsable régional des ventes d’Electrolux Professional.

La salamandre permet d’atteindre la température optimale en quelques secondes seulement grâce au système de chauffage hautement efficace.

La cuisine est équipée de deux steamers combinés sextuples de la gamme SkyLinePremium d’Electrolux Professional.

durable du CAAA qui achète l’ensemble de ses produits alimentaires dans la région. «Un tel fourneau fonctionnera encore dans 20 à 30 ans. Il s’agit donc également d’une sorte d’investissement à long terme» précise Pietro Catalano.

Configuration de cuisine optimale

Le fourneau Molteni comprend quatre plaques de cuisson à induction intégrales, un cuiseur de pâtes d’une capacité de 40 litres et une plaque de gril. «C’est relativement modeste – mais la configuration est optimale pour les besoins de la cuisine» explique Andreas Schmid. Dans la partie inférieure se trouvent différents plateaux derrière des portes battantes. Le tout est également parfaitement adapté aux autres appareils fournis par Electrolux Professional à la cuisine de Pietro Catalano. Il s’agit ainsi de deux steamers combiné sextuples de la gamme SkyLine-Premium, un gril salamandre, une friteuse de neuf litres de la gamme HP et une machine sous-vide. Tous ces appareils se distinguent en outre par une très basse consommation d’énergie, précise Andreas Schmid.

Cet aménagement a dû être intégré assez rapidement, se souvient Andreas Schmid. «En effet, Pietro voulait ouvrir aussi rapidement que possible et le temps disponible était donc extrêmement court.» Comme il fallait composer avec un délai de livraison de quatre à cinq mois pour le fourneau Molteni à configuration individualisée, les responsables ont vu leurs nerfs être mis à rude épreuve. Finalement, la livraison a pu se faire à temps et le nouveau fourneau a pu être installé dans la cuisine après avoir passé à travers une grande fenêtre dont les vitres ont dû être enlevées pour l’occasion.

Derrière le bar se trouve un lave-vaisselle frontal dʼElectrolux Professional.

Roland Astner, responsable des ventes du secteur Cuisines Industrielles Suisse auprès dʼElectrolux Professional, se souvient que la plonge aura également représenté un sacré défi. Cette dernière était initialement prévue près du bar, dans la partie arrière du restaurant. Finalement, elle aura été réalisée dans la cuisine. «On ne voit jamais une telle chose dans une cuisine ouverte» précise Pietro Catalano. «La question suivante s’est alors posée: comment résoudre ce problème au niveau de l’acoustique afin que les hôtes ne soient pas dérangés par le bruit?» Même à ce défi, l’équipe Electrolux Professional a trouvé une solution sous la forme d’un lave-vaisselle à capot en mesure de réaliser jusqu’à 80 charges par heure à un niveau sonore très réduit. «La machine est déjà bien isolée. En plus, nous avons fait installer une paroi intermédiaire devant l’espace de plonge en guise d’isolation supplémentaire et de pare-vue» explique Andreas Schmid. Le bar dispose, lui-aussi, d’un lave-vaisselle frontal d’Electrolux Professional.

Il se réjouissent du restaurant qu’ils ont réalisé ensemble (depuis la g.): la directrice CAAA Stefania Catalano, Roland Astner, responsable des ventes du secteur Cuisines Industrielles Suisse auprès d’Electrolux Professional, le patron Pietro Catalano, le responsable régional des ventes d’ElectroluxProfessional Andreas Schmid et la cuisinière Elena Klimianok.

Pour en savoir davantage

Roland Astner, responsable des ventes pour le secteur Cuisines Industrielles Suisse auprès d’Electrolux Professional, a également eu beaucoup de plaisir à collaborer sur ce projet parce que, pour une fois, il était possible de le réaliser personnellement avec le chef de cuisine. «Dans le secteur ‹Fine Dining›, nous avons travaillé jusqu’ici avec de très grands établissements, par exemple le Bürgenstock-Resort à Nidwald ou The Chedi à Andermatt. Dans ces cas-là, les instructions proviennent surtout des investisseurs.» Pour le CAAA, Electrolux Professional a pu faire profiter le chef de cuisine de sa grande expérience en cuisine gastronomique en fonction des propres souhaits de ce dernier. Avec son fourneau Molteni, Pietro Catalano est parfaitement équipé: d’autres chefs de cuisine de pointe tels que Daniel Humm ou Alain Ducasse misent sur ces équipements. Chez Andreas Schmid, l’aménagement du CAAA aura également laissé une impression durable. «Nous n’avons encore jamais dû être à ce point flexibles.» Cependant, cette flexibilité exigée n’aura néanmoins pas été un problème pour lui et son équipe.

Restaurant CAAA

Haldenstrasse 19

6006 Luzern

www.pietrocatalano.ch

Electrolux Professional AG

Allmendstrasse 28

6210 Sursee

www.electroluxprofessional.com

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Restaurant Doktorhaus, Wallisellen:

«Nous pouvons ainsi proposer vingt plats par concept»

Il y a environ un an, le restaurant Doktorhaus à Wallisellen a fêté sa réouverture après cinq mois de travaux. Depuis, ce ne sont pas seulement les salles de restaurant qui ont fait peau neuve, mais aussi le concept: en plus de l’ancien restaurant, il y a désormais un bistrot. Et en cuisine, on produit beaucoup à l’avance. Cela est possible grâce aux nouveaux systèmes de cuisson de Rational, avec lesquels le chef cuisinier Pascal Rüscher peut cuire sous vide et pasteuriser. Raphael Dübendorfer, directeur régional des ventes de Rational Suisse AG, se rend sur place pour voir à quoi cela ressemble. Un entretien de chef à chef.

Texte: Thomas Bürgisser | Photos: Nicole Stadelmann et m.à.d.

Le bâtiment qui abrite aujourd’hui le restaurant Doktorhaus au cœur de Wallisellen a bientôt

300 ans. Dès le début, il s’agissait d’une auberge, qui est devenue entre-temps, pendant quelques décennies, le lieu de travail des différents médecins du village. Depuis 1976, on y sert à nouveau des repas et on y organise des fêtes. Par exemple dans la salle située sous les chevrons de la charpente du toit, où 30 à 80 personnes peuvent célébrer des anniversaires, des mariages ou organiser des conférences dans une atmosphère vénérable mais avec une infrastructure moderne. Plusieurs salles de ce type, de différentes tailles, sont réparties dans l’ensemble du bâtiment. Une grande salle pouvant accueillir jusqu’à 350 personnes pour des événements et des concerts fait également partie de l’offre du Doktorhaus.

Deux concepts de restauration sous un même toit

L’accent est mis sur les clients de jour, qui peuvent se régaler en été dans le beau jardin ou toute l’année au choix dans le restaurant, qui peut accueillir jusqu’à 80 personnes, ou dans le bistrot, qui peut accueillir jusqu’à

Le restaurant Doktorhaus à Wallisellen est situé dans une maison de campagne zurichoise traditionnelle.

50 personnes. Ce dernier est tout nouveau: depuis juin 2023 seulement, diverses tables sont à disposition pour déguster des croissants avec un café, des sandwichs et des salades, des burgers, des tapas suisses et d’autres classiques locaux. Dans le cadre d’une rénovation de cinq mois, le propriétaire et gérant Christian Haller a fait entièrement rénover les locaux du rez-de-chaussée et a transformé l’ancien bar en bistrot. Depuis, le restaurant brille lui aussi d’un nouvel éclat avec une vue sur la cuisine désormais ouverte. «Nous voulions délibérément proposer deux concepts différents. Dans le bistrot, des plats plutôt simples et classiques, alors que dans le restaurant, on peut être un peu plus sophistiqué», explique le chef de cuisine Pascal Rüscher. Cela implique également deux cartes différentes, chacune

avec quatre menus et plusieurs spécialités par semaine à midi, ainsi qu’une offre à la carte pour le bistrot et le restaurant le soir. «Un choix aussi vaste ne serait sans doute pas possible avec mon équipe de cuisine de dix personnes, sans les quatre iCombi Pro et l’iVario Pro de Rational», explique Pascal Rüscher lors d’un entretien avec Raphael Dübendorfer, directeur régional des ventes de Rational.

Raphael Dübendorfer: Je me souviens que tu m’avais parlé de ton projet de nouveau concept bien avant les travaux de rénovation.

«La décision en faveur du nouveau concept de cuisine et des systèmes de cuisson Rational s’est avérée payante à cent pour cent» –Pascal Rüscher, chef de cuisine du restaurant Doktorhaus, (à droite) en conversation avec Raphael Dübendorfer, directeur régional des ventes de Rational Schweiz AG.

Christian Haller, propriétaire et gérant du restaurant Doktorhaus, dans sa nouvelle cuisine.

Pascal Rüscher: Il devenait de plus en plus difficile de faire coexister le restaurant et les événements, notamment en raison du manque de personnel qualifié. C’est pourquoi j’avais depuis longtemps en tête de préparer davantage et de mieux répartir la charge de travail de la cuisine. Mais pour cela, il faut un équipement adéquat. Le renouvellement de la cuisine l’année dernière était le bon moment pour cela.

Raphael Dübendorfer: Vous avez maintenant un iVario Pro XL ainsi que deux iCombi Pro 20-1/1 et deux iCombi Pro 6-1/1. Comment sont-ils utilisés?

Pascal Rüscher: En ce moment, dans l’iVario Pro, les spareribs sont prêts, je les ai cuits 48 heures à 60 degrés sous vide. J’y fais aussi souvent des soupes ou des plats mijotés. Dans les iCombi Pro, je fais beaucoup de cuisson sous vide ou de pasteurisation. Et la plupart du temps directement en portions. La semaine

«Un choix aussi vaste ne serait sans doute pas possible avec mon équipe de cuisine de dix personnes, sans les quatre iCombi Pro et l’iVario Pro de Rational.»

Pascal Rüscher, chef de cuisine du restaurant Doktorhaus à Wallisellen

La salle moderne est idéale pour les événements d’affaires mais aussi pour les événements privés comme les mariages.

L’ancien bar est désormais un bistrot ouvert toute la journée. Des plats plus simples y sont proposés.

dernière, j’ai par exemple fait un ragoût d’agneau dans l’iVario Pro, je l’ai mis par portions avec la sauce dans des sachets sous vide et je l’ai pasteurisé à 85 degrés dans l’iCombi Pro. Ou encore, j’ai actuellement environ 80 poitrines de poulet dans des sachets sous vide. Ils sont ensuite placés dans le iCombi Pro pour la cuisson sous vide. C’est ainsi que je procède avec tous les composants dont j’ai besoin pour la semaine ou les deux semaines à venir. Des légumes, de la viande, du riz, des soupes et bien d’autres choses encore. La plupart des portions se conservent alors jusqu’à 21 jours au frais. Seuls le risotto, les pâtes fraîches et en partie la viande de bœuf sont encore préparés à la minute.

Raphael Dübendorfer: Dans quelle mesure cela facilite-t-il le travail quotidien en cuisine?

Pascal Rüscher: Je sais que nous avons besoin de 50 à 80 portions par semaine pour chaque menu de midi. Je peux donc les préparer à l’avance, sortir chaque jour environ 15 portions de goulasch de bœuf, saltimbocca de poulet, spätzli au fromage blanc, rösti, etc. Et voilà, ma mise-en-place est prête. Je prépare également des bouquets de légumes à partir des légumes préparés in-

Pascal Rüscher

Pascal Rüscher a grandi dans des entreprises de restauration, ses parents ayant tenu plusieurs restaurants dans la vallée du Rhin. Il a suivi une formation de cuisinier auprès de son père Günther Rüscher et a ensuite acquis de l’expérience au Fischerstube de Weesen. Il y a environ dix ans, il a commencé à travailler au Doktorhaus en tant que chef pâtissier. Depuis trois ans, il est chef de cuisine au restaurant Doktorhaus à Wallisellen.

Raphael Dübendorfer

Raphael Dübendorfer a fait son apprentissage de cuisinier au Gasthof zur Metzg à Stäfa et a travaillé plus tard, entre autres, chez Anton Mosimann à Londres, au Victoria-Jungfrau Grand Hôtel & Spa, au Park Hôtel Vitznau et au Kulm Hôtel St. Moritz. Il a aussi suivi une formation de chef de cuisine avec diplôme fédéral. Depuis huit ans, il travaille chez Rational Suisse AG en tant que conseiller d’application et est aujourd’hui directeur régional des ventes.

Joliment rénové: Le restaurant peut accueillir jusqu’à 80 personnes.

La charpente est particulièrement impressionnante avec ses anciens chevrons visibles. Jusqu’à 80 personnes peuvent y faire la fête.

dividuellement. Le midi, il ne me reste plus qu’à sortir ce que j’ai choisi du tiroir du réfrigérateur, à le préparer, à le dresser et à le servir. Même chose le soir pour le service à la carte. C’est la seule façon de proposer vingt plats par concept. Et de les servir dans un délai raisonnable, car nous avons beaucoup d’hommes et de femmes d’affaires parmi nos clients.

Raphael Dübendorfer: Et si tu as encore des banquets?

Pascal Rüscher: Ce soir, par exemple, j’ai une grande compagnie. J’ai donc cuisiné des pâtes dans le iCombi Pro et ouvert et mélangé différentes portions de légumes cuits sous vide. Maintenant, je dresse déjà les assiettes et je les mets dans le chariot. Avant de servir, je prépare jusqu’à 100 portions en six minutes dans le iCombi Pro. Ensuite, je pose le couvercle thermique et

je monte tout à la salle sous la charpente où je sers le ragoût d’agneau. C’est ainsi que nous avons déjà réussi à organiser parallèlement trois événements avec 100 repas, la salle avec 200 repas et 80 hôtes dans le restaurant et le bistrot.

Raphael Dübendorfer: Dans quelle mesure les systèmes de cuisson Rational sont-ils déterminants pour cela?

Pascal Rüscher: Ils sont la base. Et les nombreuses fonctionnalités facilitent encore le travail. Par exemple l’iCookingSuite. Ainsi, le iCombi Pro définit lui-même le bon résultat de cuisson et adapte les réglages si nécessaire. Une réussite absolument sûre.

Raphael Dübendorfer: Tu t’appuies aussi sur l’intelligence de cuisson intégrée et tu as deux kits de sousvide et de pasteurisation. Ceux-ci se connectent très

«Il faut certes un peu plus de planification, mais nous avons moins d’agitation en cuisine, une charge de travail plus constante pour l’équipe et beaucoup moins de gaspillage alimentaire.»

Pascal Rüscher, chef de cuisine du restaurant Doktorhaus à Wallisellen

De chef à chef: Raphael Dübendorfer, directeur régional des ventes de Rational Suisse AG et lui-même chef de cuisine de formation, met tout de suite la main à la pâte.

1 Dans l’iCombi Pro, Pascal Rüscher prépare des poitrines de poulet pour les jours suivants – déjà portionnées. 2 Prêt après 48 heures: Dans l’iVario Pro, Pascal Rüscher a cuit des spareribs sous vide en réserve. 3 Même les légumes sont préparés en avance par Pascal Rüscher, de sorte qu’il n’a plus qu’à dresser des bouquets et à faire la finition lors de la mise en place. 4 Des poitrines de poulet aux hamburgers: tout est préparé par portions et cuit sous vide. 5 Intelligent: Le kit de cuisson sous vide et de pasteurisation de Rational comprend également une sonde de température à cœur, grâce à laquelle le sachet sous vide est refermé lorsque la sonde est retirée. 1 2 4 5

Pour les banquets ou les grands groupes, Pascal Rüscher dresse les assiettes le matin ou la veille.

«Grâce à ConnectedCooking, notre gestion de cuisine numérique, tu as également accès à toutes les données HACCP.»

Raphael Dübendorfer, directeur régional des ventes de Rational Suisse AG

facilement via l’interface USB et une icône supplémentaire apparaît alors sur l’écran, te permettant d’accéder à cinq options de pasteurisation et quatre options de cuisson sous vide.

Pascal Rüscher: De plus, le kit contient également une sonde de température à cœur qui n’endommage pas les sachets sous vide, ce qui garantit vraiment la sécurité alimentaire.

Raphael Dübendorfer: Grâce à ConnectedCooking, notre gestion de cuisine numérique, tu as également accès à toutes les données HACCP.

Pascal Rüscher: Exactement, j’ai déjà vu quelque chose à ce sujet sur Rational TV. De manière générale, votre médiathèque est très utile. Et bien sûr la ChefLine, que l’on peut appeler à tout moment pour poser des questions.

Raphael Dübendorfer: Tu as en outre assisté au préalable à notre manifestation Rational Live.

Pascal Rüscher: J’y ai vu une fois de plus tout ce qui est possible. Certes, nous avions déjà des systèmes

de cuisson Rational, mais le saut vers iVario Pro et iCombi Pro est énorme. En outre, nous avons reçu de nombreux conseils utiles. A cet égard, la formation que vous avez dispensée a bien sûr été très utile.

Raphael Dübendorfer: Environ un an s’est écoulé depuis. Quel est ton bilan intermédiaire?

Pascal Rüscher: La décision d’opter pour le nouveau concept de cuisine et les systèmes de cuisson Rational s’est avérée payante à cent pour cent. Il faut certes un peu plus de planification, mais nous avons moins d’agitation en cuisine, une charge de travail plus constante pour l’équipe et beaucoup moins de gaspillage alimentaire. Enfin, il nous reste plus de temps pour les détails de chaque assiette et nous pouvons garantir une qualité constante des plats, indépendamment des personnes en charge. Et une qualité élevée constante, notamment grâce à la cuisson sous vide avec l’intelligence culinaire.

Raphael Dübendorfer: Je ne peux que le confirmer après ce repas de midi. Merci beaucoup d’avoir pris le temps pour cet entretien.

Pour en savoir davantage

Restaurant zum Doktorhaus

Alte Winterthurerstr. 31

8304 Wallisellen

www.doktorhaus.ch

Rational Schweiz AG

Heinrich-Wild-Strasse 202

9435 Heerbrugg

www.rational-online.com/fr_ch

Fourneaux supérieurs 100% Swiss made

Clients heureux et cuisiniers enthousiastes –votre objectif est aussi notre mission. Nous fabriquons le fourneau qui vous garantit le succès en restauration.

En tant que leader du marché et de la technologie des fourneaux à induction à usage professionnel, nous disposons des compétences nécessaires pour devancer vos exigences.

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Le nouveau Bakelux SPEED.Pro d’Unox. Désormais disponible.

Centre hospitalier Bienne:

Chariot avec chaleur sèche au lieu de bain-marie

Situé au-dessus de Bienne, dans un endroit calme et facilement accessible, le Centre hospitalier Bienne propose l’offre de prestations complète d’un hôpital avec prise en charge centralisée avec des compétences médicales élevées. Plus de 102 000 patients y ont été traités l’année dernière. Un nombre jamais atteint auparavant. Quelque 1600 collaborateurs veillent à leur bien-être et apprécient beaucoup l’offre culinaire du restaurant Beau Moment de l’établissement. Un nouveau chariot y augmente la capacité du self-service. Il s’agit d’un prototype issu du savoirfaire combiné de deux professionnels du secteur, Steffen Gastro et Beer Grill.

Texte: Sabine Born | Photos: Rolf Neeser et m.à.d.

Qu’il s’agisse d’une attaque cérébrale, d’une crise cardiaque, d’un cancer ou d’un accouchement: Les équipes d’experts interdisciplinaires du Centre hospitalier Bienne offrent des soins médicaux optimaux dans toutes les spécialités médicales importantes. Toutefois, les locaux dans lesquels les médecins et le personnel soignant travaillent ici ne répondront plus à l’avenir aux exigences d’un hôpital moderne et il est donc clair depuis novembre 2018 déjà que les bâtiments seront remplacés par un immeuble neuf. Le concours d’études correspondant s’est achevé cet été et le projet gagnant, et donc l’équipe de planification générale, a été désigné. Il est prévu de construire un hôpital de soins aigus sur le site des Maraisde-Brügg, qui sera plus petit que l’hôpital actuel avec environ 200 lits. La raison: le nouvel hôpital proposera principalement des prestations stationnaires, tandis que l’hôpital à Bienne, situé au centre, fournira des prestations ambulatoires. Si tout se déroule comme prévu, le nouvel hôpital de Brügg sera mis en service en 2029. Les citoyens de la commune de Brügg auront toutefois le dernier mot sur la question du lieu d’implantation, puisqu’ils voteront vraisemblablement à l’automne 2024 sur la modification du plan de zone.

Le restaurant du personnel

Beau Moment est placé sous la direction de Nico Tschenett (à droite) et Jean-Pierre Pin.

Chaque année, plus de 90 000 patients y sont traités, et l’année dernière, la barre des 100 000 a été atteinteautant que jamais.

En tant qu’hôpital avec prise en charge centralisée proposant des soins de base étendus, le Centre hospitalier Bienne dispose de compétences avérées dans toutes les spécialités médicales importantes.

Cafétéria et restaurant Beau Moment

D’ici là, les activités de l’hôpital se poursuivent comme d’habitude sur le site actuel. La cuisine de l’hôpital et le restaurant du personnel se trouvent dans le bâtiment de l’exploitation, tandis que le service des lits et la cafétéria, qui propose des snacks, des croissants et des pâtisseries toute la journée, sont situés dans le bâtiment principal adjacent. Le restaurant Beau Moment et la cafétéria sont ouverts au public et bien

fréquentés. «En 2023, le restaurant a même enregistré une augmentation de 15% par rapport à l’année précédente», explique Nico Tschenett, responsable gastronomie au Centre hospitalier de Bienne.

La raison: «Nous avons revu notre concept et sommes passés du service à la louche au self-service. Dans le cadre de ce changement, nous avons également standardisé le plan alimentaire et les processus de production afin d’obtenir une plus grande stabilité et une qualité élevée constante, indépendamment des changements de personnel. Une qualité que nos clients apprécient, comme le montrent les chiffres. De plus, nous offrons ainsi à d’éventuels successeurs une base solide pour leur travail», explique Nico Tschenett. Il fait partie de l’équipe depuis environ deux ans et demi, le chef de cuisine Jean-Pierre Pin depuis six ans. Tous deux sont des cuisiniers expérimentés: Nico a gagné ses galons dans des établissements renommés, notamment au Waldhaus de Sils, ainsi qu’à l’étranger, en Australie et à Dubaï. Après sa formation de chef cuisinier, il a enseigné au César Ritz College de Lucerne et a ensuite travaillé pendant neuf ans au Forum Culinaire de Gümligen, dont quatre ans en tant que directeur, avant de rejoindre le Centre

L’unité d’hospitalisation et une cafétéria de 40 places à l’intérieur et de 30 places à l’extérieur sont situées dans le bâtiment principal. Les hôtes y reçoivent toute la journée des snacks, des pâtisseries et des boissons.

Beer Food Trolley: les avantages en un clin d’œil

• Protection intégrale contre les chocs

• Roulettes spéciales pour une rotation facile

• Roues pivotantes avec frein et blocage directionnel

• EasySlide pour une insertion facile des bacs GN

• Conservation maximale et qualité optimale des repas grâce aux types de climat réalisables individuellement: sec-chaud, neutre ou avec glace pilée

• Possibilité de passer rapidement du service au self-service

• Aide au démarrage électrique avec batterie/accumulateur en option

• Deux armoires chauffantes à commande indépendante, neutres ou réfrigérées avec des éléments sur demande

• Prise de courant 230V, type 13, pour chauffe-assiettes directement sur le chariot

• Manipulation simple et grande flexibilité

hospitalier. Jean-Pierre Pin a lui aussi travaillé dans des établissements gastronomiques de haut niveau avant de se lancer dans la restauration hospitalière. Il a travaillé pendant 21 ans à l’Hôpital de l’Ile à Berne, où il a fortement marqué la gastronomie en tant que chef de cuisine des patients. Grâce à de nombreuses formations continues, il a apporté une riche expérience dans les stations qui ont succédé, à savoir la Residenz Au Lac à Bienne, le Seelandheim à Worben et maintenant le Centre hospitalier de Bienne.

Ici, Jean-Pierre Pin et son équipe cuisinent des produits frais et de saison. «Nous mettons autant de travail manuel que possible dans nos plats, nous proposons une grande variété, chaque jour des variantes de viande et végétariennes, différents accompagnements, des légumes, un buffet de pâtes et de salades, sans oublier les spécialités comme les pizzas récemment. 180 pizzas en deux jours – nous le referons, cela confirme notre bonne réputation. Toutes les trois semaines, nous reformulons notre offre et remplaçons les menus qui ne marchent pas bien à l’aide du menu engineering». Le passage du service à la louche au self-service a également soulagé la cuisine diététique, car le large éventail de plats proposés offre désormais suffisamment d’alternatives aux hôtes souffrant d’intolérances ou

Le Beer Food Trolley marque des points avec la chaleur supérieure et inférieure et atteint ainsi une température constante des aliments.

d’allergies. «Et nous avons également réduit les formes d’alimentation pour les patientes et les patients et nous nous limitons aux plus importantes comme l’alimentation complète et légère, les aliments pour diabétiques ou les aliments finement coupés. Nous produisons toutes les autres formes de régime sur les conseils des diététiciens», explique Jean-Pierre Pin.

Beer Food Trolley en test

180 à 200 repas sont produits chaque jour pour les patientes et patients, 200 à 220 pour les hôtes du restaurant. La tendance est à la hausse, si bien que les capacités du restaurant Beau Moment doivent être

Le chariot de Beer Grill SA est la deuxième ligne à augmenter la capacité du self-service du restaurant du personnel Beau Moment. Jusqu’à 300 clients peuvent y être servis.

augmentées. La demande de Beat Steffen, directeur de Steffen Gastro SA, de tester un chariot prototype dans la distribution des repas est donc arrivée à point nommé. Il s’agit d’une nouveauté produite par Beer Grill SA, qui fonctionne à la chaleur sèche au lieu d’un bain-marie et qui, en tant qu’appareil mobile, peut être utilisé de manière polyvalente – aussi bien en self-service qu’en service assisté.

La société Steffen Gastro SA, spécialisée dans l’aménagement d’hôpitaux, de foyers, d’hôtels et de restaurants, a déjà beaucoup contribué à l’aménagement de la cuisine du Centre hospitalier de Bienne au cours des 20 dernières années et a également été impliquée

Grâce à sa mobilité, le chariot peut être utilisé de manière polyvalente.

Premier test: Burgergut à Steffisburg

Le Burgergut à Steffisburg comprend 56 appartements pour seniors et 72 chambres individuelles avec des soins complets. Walter Kunz est responsable de la restauration au Burgergut et chef cuisinier du restaurant à la carte affilié Schüür. Il a testé le Beer Food Trolley dans les unités pendant trois semaines et déclare: «Nous sommes très satisfaits, la performance de maintien au chaud par la chaleur rayonnante du haut et du bas est très bonne par rapport aux chariots avec bainmarie. Les plats restent à température constante pendant 30 à 45 minutes sans perte de chaleur. Notre contribution au service de développement a été un entraînement électrique, qui est entretemps disponible en option. Sans cela, le chariot est trop lourd pour notre transport dans le parking souterrain avec une légère pente. Mais dans l’ensemble, nous avons été très satisfaits et nous ne manquerions pas de prendre en compte le Beer Food Trolley lors d’une éventuelle évaluation». www.burgergut.ch, www.schüür.be

dans le passage actuel au self-service. Le directeur Beat Steffen a maintenant développé un nouveau chariot en collaboration avec Beer Grill SA et l’a proposé au Centre hospitalier pour un test.

«Par le passé, nous avons déjà mis à la disposition de Beer Grill SA quelques chariots de distribution de repas standard mobiles afin de les adapter aux souhaits des clients. De là est née l’idée de développer notre propre chariot au lieu de toujours le modifier», explique Beat Steffen, qui a enrichi le travail de construction et de développement de Beer Grill SA de son savoir-faire éprouvé.

Chaleur sèche plutôt que bain d’eau

«Les chariots standard sont généralement conçus pour les bains-marie – avec l’inconvénient que du calcaire se forme dans les robinets de vidange s’ils ne sont pas nettoyés régulièrement. Nous travaillons en revanche avec des plaques de cuisson en vitrocéramique, générant ainsi une chaleur sèche qui, avec le chauffage supérieur intégré, crée un pont thermique circulaire pour des températures élevées constantes. C’est notre compétence clé et cela présente aussi des avantages énergétiques», explique Markus Conrad, responsable des ventes de Beer Grill SA.

De plus, le Beer Food Trolley peut déjà être équipé dans la cuisine et conduit sur la station, ce qui n’est pas possible avec les bains-marie. D’autres avantages sont à noter: L’éclairage intégré met les aliments en valeur et EasySlide permet d’insérer facilement les bacs GN. L’armoire chauffante intégrée maintient en outre les provisions au chaud, le buffet peut être revêtu d’un film de n’importe quelle couleur et un entraînement électrique est également disponible

Ils apprécient la collaboration avec Beer Grill SA: Nico Tschenett (à droite), responsable de la gastronomie, et Jean-Pierre Pin, chef alimentation, ici avec Jean-Rodolphe Hofstetter, responsable de la région Centre chez Beer Grill SA.

L’armoire chauffante garde la réserve au chaud – sur demande, elle est également disponible en version neutre ou avec des éléments réfrigérants.

La chaleur sèche présente de nombreux avantages par rapport à la chaleur fournie par les bains-marie.

en option. «Le chariot est certes léger et facile à manœuvrer, mais un entraînement est certainement utile en cas de légères pentes ou de rampes», explique Markus Conrad.

Il y a donc de nombreuses bonnes raisons de choisir le Beer Food Trolley. C’est également l’avis de Nico Tschenett et Jean-Pierre Pin. Après la maison de retraite Burgergut à Steffisburg, le Centre hospitalier de Bienne est le deuxième établissement test. Le chariot avec GN 3/1 sert ici de deuxième ligne, qui sera encore développée à l’avenir pour faire face à l’augmentation du nombre de clients mais aussi en vue de la construction du nouvel hôpital à Brügg. Les réactions recueillies lors de l’essai sont directement intégrées dans le perfectionnement du chariot. «Après deux semaines d’utilisation, nous pouvons dire que nous sommes très satisfaits, en particulier de la chaleur qui reste constante grâce au chauffage supérieur et inférieur, sans que les aliments ne se dessèchent. La construction mobile promet en outre des possibilités d’utilisation flexibles dans le domaine des banquets, en été sur la terrasse ou à l’étage», déclare Jean-Pierre Pin. Et le potentiel d’amélioration? «Un chauffe-assiettes intégré serait pratique», dit le chef alimentation. «Pour cela, nous avons intégré une prise électrique pour brancher le chauffe-assiette mobile – qu’en dis-tu ?», demande

en retour Markus Conrad. De professionnel en professionnel et dans le cadre de l’utilisation intensive de l’hôpital, le Beer Food Trolley, qui a été présenté comme nouveauté au salon Igeho de Bâle, va maintenant être perfectionné. On attend avec impatience le résultat final.

Pour en savoir

Centre hospitalier Biel-Bienne

Chante-Merle 84

2501 Bienne

www.centre-hospitalier-bienne.ch

Après la phase d’essai, les suggestions du Centre hospitalier de Bienne seront prises en compte par le service de développement de Beer Grill SA (de gauche à droite): Nico Tschenett, responsable gastronomie, Markus Conrad, responsable des ventes et du marketing de Beer Grill SA, Beat Steffen, directeur de Steffen Gastro SA, et Jean-Pierre Pin, chef alimentation au Centre hospitalier Bienne.

Beer Grill SA

Allmendstrasse 7

5612 Villmergen

www.beergrill.com

Steffen Gastro SA

Bolacker 3

4563 Gerlafingen

www.steffengastro.ch

Rivella:

Rivella Jaune – le nouveau produit Rivella végan

Une nouvelle couleur vient enrichir la gamme de boissons de Rivella. L’entreprise lance Rivella Jaune, le seul Rivella entièrement végan. Autrement dit, parfait, même sans lait!

Une surprise sortie tout droit de Rothrist. Le fabricant de boissons suisse Rivella à lancé une nouveauté rafraîchissante en mars 2024: le Rivella Jaune. Il remplacera l’ancien Rivella Refresh. Le goût léger incomparable de ce nouveau produit saura, lui aussi, séduire, et tout comme Rivella Refresh, il contient 40 % de sucre en moins que l’original Rivella Rouge.

Les nouveaux besoins des consommateurs

Et ce n’est pas tout! Si Rivella Jaune est si spécial, c’est parce que c’est le seul Rivella entièrement végan, et donc sans lactosérum! Les nombreuses enquêtes menées auprès des consommatrices et consommateurs le confirment: le goût est au rendez-vous.

«Certains se souviennent sûrement: en 2008, il y avait déjà eu un Rivella Jaune. Mais la recette n’était pas la même. À part la couleur, les deux produits n’ont rien en commun», explique Sara Jermann, co-responsable Marketing du groupe Rivella. «Depuis lors, la cuisine végétarienne et végane s’est largement répandue en Suisse. Et le nombre de personnes intolérantes au lactose ne cesse d’augmenter. Nous ne voulons pas priver ces consommatrices et consommateurs du goût unique de Rivella. C’est pourquoi que nous avons développé ce nouveau Rivella Jaune végan.»

La Suisse affiche de plus en plus de couleurs

Une campagne marquante accompagne la commercialisation du Rivella

Jaune en avril. Pour la mettre en place, des spécialistes de l’agence Family, d’Havas Media Switzerland et de Rivella ont uni leurs efforts pendant des mois. Leur but? Créer une campagne aussi rafraîchissante que le produit luimême à l’occasion de son lancement. «Après tout, notre slogan est bien ‹Colore la vie.›», déclare Angelika Leemann, co-responsable Marketing du groupe Rivella. «La dernière innovation de Rivella colorera d’autant plus la Suisse.»

Les consommatrices et consommateurs pourront trouver le Rivella Jaune entièrement végan dans tous les grands supermarchés, dans les boutiques des stations-service et dans la restauration – s’il y a des bouteilles en PET, Rivella Jaune s’y trouvera. www.rivella.ch/fr

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Des produits de base savoureux pour les professionnels

Quelles sont les préférences de vos hôtes? Plats traditionnels, cuisine gastronomique ou alimentation spéciale – le bon goût est toujours de saison.

Bouillons et sauces: le bon goût réussit toujours! Grâce à nos produits de base fonctionnels, vous simplifiez vos processus de travail et gagnez ainsi du temps pour réaliser vos idées et créations individuelles. Nous accordons une importance particulière à une qualité constante et à des recettes infaillibles dont le goût fait la différence en guise d’affinage ou de base – de quoi susciter l’enthousiasme de vos hôtes.

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Roux blanc Hero: désormais aussi sans huile de palme Découvrez le nouveau roux sans huile de palme de Hero. Les granulés au goût neutre, produits à base de farine de riz, sont exempts de gluten et ne contiennent pas d’huile de palme. Ils conviennent idéalement pour lier les sauces et les soupes claires. Facile à doser, le nouveau roux se dissout rapidement, sans former de grumeaux. Il est disponible en seau pratique et refermable de 4,5 kg. www.gastro.hero.ch/fr

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Des combinaisons personnalisables avec une large palette de matériaux et de couleurs et des fonctions drop-in sont disponibles. Que ce soit pour la présentation de repas chauds, froids ou hybrides, Electrolux Professional a la solution de chaque concept. Un accès facile pour les clients et une visibilité parfaite des plats ne sont pas seulement esthétiques, mais signifient aussi que le client peut se rendre compte des normes élevées en matière d’hygiène et de préparation. Grâce à un design sur mesure, il est possible de tenir compte de toutes les exigences et de tous les besoins pour compléter et personnaliser l’équipement de la restauration, et ce avec un rapport qualité-prix optimal.

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Kadi:

Rouleau de printemps au curry avec Planted et légumes

Kadi a lancé fin mars sa dernière création – le rouleau de printemps

Kadi au curry avec Planted et légumes. Un délice irrésistible pour tous les amateurs de plaisirs gustatifs à base de plantes, qui convainc par la qualité

Kadi éprouvée.

Kadi a réussi à combiner l’innovation et le goût authentique de l’Extrême-Orient dans un seul produit. Il en résulte le rouleau de printemps Kadi au curry avec Planted et légumes. Le rouleau de printemps contient l’ingrédient planted. pulled nature, un substitut de viande savoureux qui crée une expérience gustative végétalienne. Mais la création séduit également par son goût de curry corsé et son piquant doux, parfaitement complé-

tés par des légumes croquants. Un jeu harmonieux d’arômes qui défie le palais sans le surmener et qui éveille l’appétit pour la diversité végétale. Un autre point fort du rouleau de printemps Kadi au curry avec Planted et légumes réside dans la pâte très fine et croustillante qui entoure la savoureuse farce.

Pour chaque occasion – plat principal, accompagnement ou snack Fabriqué avec soin et dans la plus haute qualité à Langenthal, le rouleau de printemps Kadi au curry avec Planted et légumes est un délice croustillant pour toutes les occasions. Cette nouveauté de la maison du spécialiste des pommes de terre et des rouleaux de printemps de Langenthal se combine parfaitement

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avec de multiples composantes de menus. Les rouleaux de printemps peuvent être préparés de manière pratique dans un combi-steamer ou au four. La dernière spécialité de Kadi en format 50g est disponible en carton de 1,8kg (3 sachets de 12 pièces chacun). www.kadi.ch

Les sociétés Oswald Cateringtechnik AG et Gehrig Group AG

Les favoris cachés du Chuenisbärgli

Lors de la Coupe du Monde de ski alpin à Adelboden, les meilleurs skieurs se battent chaque année pour des centièmes de seconde – et ceci depuis plus de 60 ans. Dans le petit village Chuenis-Dörfli aussi, il faut que les choses aillent vite car ce sont plus de 25 000 fans de ski et environ 1200 VIP qui non seulement s’y divertissent mais veulent également y bénéficier d’une restauration de pointe. Dans un tel cas, il faut des professionnels expérimentés à l’œuvre dans la cuisine de restauration mobile. Citons l’exemple de la maison Oswald Cateringtechnik AG et de la technique de lave-vaisselle de Gehrig Group AG.

Texte: Belinda Juhasz | Photos: Vera Scheidegger et m.à d.

Les 25 000 fans de ski célèbrent non seulement la victoire de Marco Odermatt mais se réjouissent également de l’excellente restauration dont ils bénéficient dans le village de la Coupe du Monde.

La classique de la Coupe du Monde de ski:

Adelboden est l‘une des trois seules stations (Adelboden, Wengen, Kitzbühel) à accueillir chaque année des compétitions de ski depuis la création de la Coupe du Monde FIS en 1967.

Il arrive régulièrement que Rolf Oswald, propriétaire de la maison Oswald Cateringtechnik AG (à g.), exprime des souhaits sortant de l’ordinaire. Jean-François Longchamp, Key Account Manager auprès de Gehrig Group AG, connaît très bien son client de longue date et peut toujours lui proposer une solution adéquate.

«C’est pour moi l’alpha et l’oméga de ma profession: un partenaire de service toujours disponible. Il peut arriver qu’on ait besoin de lui tard le soir ou pendant le week-end.»

Auprès de la maison Oswald Cateringtechnik AG, sept nouveaux lave-vaisselle Hobart de la maison Gehrig Group AG sont prêts pour leur engagement à l’occasion de la course de Coupe du Monde à Adelboden. Gehrig Group AG est le leader des fournisseurs d’appareils professionnels et de détergents pour la restauration et l’hôtellerie. Sa compétence de base réside dans les techniques de cuisine et de lave-vaisselle. Il y a bien longtemps que Rolf Oswald, propriétaire et directeur de la maison Oswald Cateringtechnik AG, le sait. Voici plus de 20 ans que les deux entreprises sont partenaires. Pourquoi? «Parce que je peux en tout temps me fier à 100 pour cent à Gehrig Group» résume Rolf Oswald. Nous aimerions bien en savoir davantage à ce sujet – mais faisons tout d’abord la connaissance de ces deux entreprises.

Partenaire global pour cuisines mobiles

La maison Oswald Cateringtechnik AG est domiciliée dans l’Emmental. Son patron Rolf Oswald a découvert son amour pour la restauration en septième à l’école lorsqu’il allait faire la plonge dans un restaurant. Après l’école, il a fait un apprentissage de cuisinier et a suivi l’école de cafetiers-restaurateurs. En parallèle, il a mis

en place avec sa famille son propre service traiteur. Le week-end, il donnait tout pour ses clients; pendant la semaine, il travaillait dans la construction de stores. En 1995, la famille Oswald a repris la gestion d’un établissement de la restauration. En 1998, il était clair qu’elle ne pourrait pas acquérir l’établissement, raison pour laquelle la famille s’est vouée d’une part au restaurant et d’autre part à la création de ce qui est devenu aujourd’hui la maison Oswald Cateringtechnik AG. Le but de l’entreprise était de résoudre pour les autres les problèmes qu’elle avait régulièrement ren-

Un bon sentiment: déballer le nouveau lave-linge Hobart livré par Gehrig Group AG.

Rolf Oswald, propriétaire et directeur de la maison Oswald Cateringtechnik AG

Liens familiaux étroits: Karin, Anja, Silvan et Rolf Oswald de la maison Oswald Cateringtechnik AG.

1 Rolf Oswald est propriétaire de la maison Oswald Cateringtechnik AG mais aussi un inventeur: il a ainsi conçu une installation de traitement des eaux pour cuisines industrielles qui permet de traiter trois types d’eau différents.

2 Ils célèbrent leur partenariat de longue date: l’équipe de la famille Oswald et l’équipe de la maison Gehrig Group. 3 Les nouveaux lave-vaisselle Hobart sont prêts à l’engagement dans l’ambiance survoltée qui règne à Adelboden.

«En collaboration avec un client tel que Rolf Oswald, nous pouvons engager à la perfection notre savoir-faire technique.»

Simon Kropf, collaborateur du service technique de Gehrig Group AG

contrés quelques années auparavant en tant que service traiteur. Avec succès. Aujourd’hui, la société Oswald Cateringtechnik AG emploie 22 collaborateurs. L’entreprise propose ses services en tant que partenaire général pour tout ce qui touche les cuisines mobiles et provisoires. Elle ne se contente pas de louer presque n’importe quel appareil de cuisine souhaité –du steamer au lave-vaisselle – mais elle s’occupe également de technique de ventilation, d’installations électriques, d’approvisionnement en eau potable et d’évacuation des eaux usées. S’il vous faut une cuisine provisoire, vous bénéficiez auprès de la maison Oswald Cateringtechnik AG d’un service à 360° qui vous permet d’être certain que tout sera prêt en cuisine le jour

J. Lors de la manifestation en question et à la demande du client, l’équipe Oswald reste également à disposition. «A chaque fois qu’il faut un coup de main, notre équipe intervient volontiers» nous expliquent Anja et Silvan Oswald, les deux enfants adultes de Rolf Oswald. Mais revenons à la solution de problèmes mentionnée plus haut: Rolf Oswald est un petit Géo Trouvetou. En effet, il a conçu par exemple une installation de traitement de l’eau pour cuisines industrielles qui permet de traiter trois types d’eau différents. Par ailleurs, cette dernière est si petite qu’elle trouve place sur une simple palette. Il a également mis au point une bande convoyeuse pour buffets qui est utilisée, entre autres endroits, au sommet du Bürgenstock et dans la restauration Migros.

365 jours d’engagement par année au service de la clientèle Qu’il s’agisse d’un lave-vaisselle, d’appareils thermiques, de machines à café ou de détergents: la maison Gehrig Group AG offre à ses partenaires actifs dans le tourisme, la restauration, l’hôtellerie, les hôpitaux ou les EMS tout ce dont ils peuvent avoir besoin. Depuis plus de 77 ans, la maison Gehrig Group AG offre quotidiennement à ses clients une précision et une qualité de pointe ainsi qu’un excellent service à la clientèle. Elle s’engage 365 jours par année par passion de l’hos-

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1 Poignée de main pour célébrer l’excellente collaboration: Rolf Oswald et Simon Kropf, collaborateur du service technique de Gehrig Group AG.

2 Contrôle de qualité sur le nouveau lave-vaisselle Hobart. 3 Il faut bien s’amuser un peu! L’équipe du Gehrig Group: Simon Kropf, collaborateur du service technique, Jean-François Longchamp, Key Account Manager et Ivo Burger, responsable régional des ventes de la région Centre. 4 Par le biais du shop en ligne, la maison Oswald Cateringtechnik AG peut également conseiller au mieux ses clients par téléphone. 5 Grâce à un code QR, les clients peuvent directement avoir accès à un mode d’emploi et à des informations importantes relatives à leur appareil.

«Il y a bien longtemps que Gehrig Group a compris que la relation avec le client est le pilier le plus important de l’entreprise. C’est pourquoi nous nous concentrons tout spécialement là-dessus.»

Ivo Burger, responsable régional des ventes de la région Centre auprès de Gehrig Group AG

pitalité. «Le service à la clientèle est l’un des principaux éléments qui nous distingue de nos concurrents» souligne Simon Kropf, collaborateur du service technique auprès de Gehrig Group AG. «Grâce aux prestations de services numériques de Gehrig Group AG, combinées à un impressionnant savoir-faire technique, il nous est possible de résoudre de nombreux problèmes au téléphone» explique Simon Kropf. Pour la maison Gehrig Group AG, plus de 60 collaborateurs du service technique sont à la disposition de la clientèle dans l’ensemble de la Suisse, 24 heures sur 24, 365 jours par an. Un fait remarquable: chaque nuit à deux heures du matin, les véhicules du service technique sont réapprovisionnés en pièces manquantes afin que le collaborateur puisse, dès six heures le matin, partir en engagement avec tout ce qu’il lui faut pour répondre aux attentes des clients.

Comprendre les clients

Rolf Oswald est à la fois un inventeur, un homme d’action et un perfectionniste. «Il peut sans autre arriver qu’il nous présente une demande qui sort toujours de l’ordinaire» sourit Ivo Burger, responsable régional des ventes pour la région Centre auprès de Gehrig Group AG. Rolf Oswald le confirme et dit qu’il a besoin d’un partenaire solide en mesure de répondre à ses besoins. Il s’agit d’un partenariat qui profite bien évidemment

aux deux parties. «Rolf place nos appareils en vitrine, c’est-à-dire auprès des utilisateurs et des décideurs. On peut vraiment dire qu’ici, nos appareils subissent un test de résistance. De potentiels nouveaux clients utilisent ainsi nos appareils dans leur pratique quotidienne. C’est comparable à l’essai d’une nouvelle voiture» compare Ivo Burger. Ainsi, tout le monde aura été heureux de voir les nouveaux appareils Hobart de Gehrig Group AG en usage auprès des courses de la Coupe du Monde de ski à Adelboden. Avec ces nouveaux appareils, la société Oswald Cateringtechnik AG complète son parc existant de 56 appareils avec de nouveaux produits les plus récents.

Les nouveaux lave-vaisselle de Hobart ont réussi le test de résistance extrême.

Pour le plus grand plaisir des bénévoles: rien ne vaut des appareils prévus pour un usage professionnel qui vous facilitent le travail.

Tout est prêt dans le secteur VIP: il faudra servir ici 1200 entrées dans un intervalle de 15 minutes.

Test de résistance au Chuenisbärgli

En tout, six camions-remorques, chargés de 60 tonnes de matériel, quittent à la fin de l’année les entrepôts de l’entreprise à Oberthal pour se rassembler dans le village de la Coupe du Monde où il s’agit de mettre en place une cuisine mobile. 225 heures de travail sont prévues pour l’ensemble des travaux d’installation. Cette installation justement comprend la tente centrale, les tentes annexes et le «staffhouse». Avec les 600 appareils environ que la maison Oswald Cateringtechnik AG met en place pour la cuisine mobile, il sera possible de restaurer chaque jour la majeure partie des 25 000 fans, 1200 VIP, 1200 auxiliaires et 220 sportifs avec leurs équipes. Pour un tel engagement, la maison Oswald doit pouvoir compter sur son équipe au complet. «On ne nous laisse que très peu de temps pour réaliser l’installation. C’est pourquoi nous sommes tributaires de l’aide de chaque collaborateur disponible.»

Le chaudron bouillonne

Enfin, le moment est arrivé: 25 000 personnes assistent au triomphe de Marco Odermatt sur la pente du Chuenisbärgli. Dimanche aussi, l’événement est mémorable: en

slalom, l’Autrichien Manuel Feller se retrouve soudain catapulté de la cinquième à la première place. Le pied du vainqueur Feller figurera désormais également sur la Place of Fame d’Adelboden. Le Norvégien Atle Lie

McGrath et l’Autrichien Dominik Raschner viennent rejoindre Feller sur le podium. Quelle ambiance! Les favoris secrets? L’équipe de la maison Oswald Cateringtechnik AG et les appareils de Gehrig Group AG. Et, bien entendu, tous les bénévoles et partenaires dont le soutien a permis de réaliser un tel événement de tous les superlatifs.

Tout a été préparé pour assurer les services de restauration pour 25 000 fans de ski. Maintenant, la famille Oswald et Daniel Scheidegger, directeur de la maison Gehrig Group AG (2ème depuis le dr.), peuvent également encourager leurs modèles et faire la fête.

«Les partenariats de pair à pair, que ce soit avec les fournisseurs ou les clients, et nos collaborateurs de longue date sont les deux clés de notre succès.»

Karin Oswald, directrice adjointe Oswald Cateringtechnik AG

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich

Tél. 044 462 35 50 info@pluess-partners, www.pluess-partners.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi

Tél. 041 785 50 00 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz

Tél. 041 929 68 88 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen

Tél. 056 618 78 00 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell

Tél. 00423 388 25 00 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf

Tél. 041 932 42 30 www.brita.ch

Brunner-Anliker AG, Flughofstrasse 55, 8152 Opfikon-Glattbrugg

Tél. 044 804 21 00 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL

Tél. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt.com

Cafina AG, Untere Brühlstrasse 13, 4800 Zofingen

Tél. 062 889 42 42 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau

Tél. 071 388 86 40 info@delico.ch, www.delico.ch

Dyhrberg

Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal

Tél. 062 386 80 00 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tél. 056 616 95 95 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Electrolux Professional AG, centre de compétence Préverenges Tél. 041 926 81 91 info.ch@electroluxprofessional.com, www.electroluxprofessional.com

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg

Tél. 062 787 34 00 coffeemoments@franke.com, coffee.franke.com

Hügli Nährmittel AG, Bleichestrasse 31, 9323 Steinach, Tél. 0800 55 46 92 verkauf.ch@huegli.com, www.huegli.com

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal

Tél. 062 916 05 00 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Kern & Sammet AG, Seestrasse 26, 8820 Wädenswil

Tél. 044 789 82 82, info@kern-sammet.ch, www.kern-sammet.ch

Kolanda-Regina AG, Buchmattstrasse 4, 3400 Burgdorf

Tél. 0848 35 35 30, info@kolanda-regina.ch, www.kolanda-regina.ch

Rieber-Alinox AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon Tél. 071 868 93 93 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tél. 055 293 36 36 info@romers.swiss, www.romers.swiss

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tél. 071 272 51 00 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Miele SA, Sous-Riette 23, 1023 Crissier

Tél. 0848 551 670, professional@miele.ch, www.miele.ch/fr/p

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil

Tél. 032 685 35 47 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Pitec AG, Bäckerei- und Gastrotechnik, Staatsstrasse 51, 9463 Oberriet

Tél. 0844 845 123 info@pitec.ch, www.pitec.ch

Proviande – Schweizer Fleisch, Brunnhofweg 37, 3001 Bern

Tél: 031 309 41 11, info@schweizerfleisch.ch, www.proviande.ch

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tél. 071 727 90 92 info@rational-online.ch, www.rational-online.ch

Schaerer AG, Niedermattstrasse 3, 4528 Zuchwil

Tél. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com

SCHMALZ®

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau

Tél. 032 332 79 80 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege

Kirchbergstrasse 19, 3401 Burgdorf, Tél. 034 428 11 11 contact@schwob.ch, www.schwob.swiss

Fresh Food & Beverage Group AG, Swiss Gastro Solutions, Erlenwiesenstrasse 9, 8604 Volketswil, Tél. 058 570 92 92, info@swissgastrosolutions.ch, www.swissgastrosolutions.ch

The Green Mountain, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart

Tél. 058 895 94 00 burger@thegreenmountain.ch, www.thegreenmountain.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf

Tél. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Martin Nydegger (53) est le directeur de Suisse Tourisme depuis 2018, après avoir été pendant dix ans membre de sa direction et, auparavant, responsable du secteur «business development» et d’une succursale à Amsterdam. Il a également travaillé pendant six ans en tant que directeur de l’organisation touristique Engadin Scuol. Titulaire d’un Executive MBA en gestion d’entreprise stratégique, il a suivi diverses formations continues dans le secteur du «marketing management». Il est père d’un fils, vit dans la région de Zurich, et adore les randonnées pédestres et le snowboard.

Martin Nydegger, comment débutez-vous votre journée de travail?

En jetant un œil (je l’avoue, parfois envieux...) sur les webcams dans les régions de tourisme. Il faut bien que je sache ce que l’on peut attendre de la journée sur le «front du tourisme».

Comment motivez-vous votre équipe?

Nos collaborateurs répartis dans nos 36 bureaux dispersés de par le monde fonctionnent à «l’auto-motivation». Ma contribution ne consiste «plus qu’à» définir l’orientation stratégique et à synchroniser les différents thèmes abordés pour que tout le monde tire à la même corde.

Quels sont actuellement les principaux défis auxquels Suisse Tourisme est confrontée?

En particulier celui de démontrer qu’en matière de tourisme, il ne s’agit pas de battre des records mais bien de garantir des vacances de qualité.

Que réserve l’avenir au tourisme?

Les voyages durables, voilà le mot magique – que nous traduisons chez nous par «Swisstainable». L’idée: que nos hôtes restent plus longtemps et s’imprègnent davantage de notre pays et de notre culture. (Il faut que je note: faire enfin des vacances plus longues en 2024!).

Cinq minutes en compagnie de...

Martin Nydegger

directeur de Suisse Tourisme

Pour moi, les montagnes suisses, c’est… ...une source éternelle de détente. Très profondément dans mon cœur, je suis un montagnard, même si j’ai grandi dans le Seeland bernois. Les années que j’ai passées en Basse-Engadine m’ont profondément formé et rendu accro aux «muntognas».

En comparaison: la pile de dossiers en suspens sur la table de votre bureau… Vous risquez d’être étonné: cette pile est en réalité un désert. Je suis très bien organisé –n’oubliez pas que nous appliquons chez nous la «clean desk policy».

Quel préjugé relatif à la Suisse vous énerve tout particulièrement?

L’affirmation selon laquelle notre cuisine suisse ne serait pas de classe mondiale... Quelqu’un veut-il me faire croire que notre assiette bernoise ou valaisanne, notre polenta, notre choléra, le papet vaudois ou la tourte aux noix ne sont pas de la haute cuisine?

Lors d’une journée de travail usuelle, que mettez-vous sur votre assiette? En raison du manque de temps, c’est souvent seulement un petit potage. En revanche, vous trouverez toujours dans mon bureau des plaques de chocolat et des boîtes de pralinés.

Comment organisez-vous votre temps libre après le travail?

Passer des moments de qualité avec mon fils adolescent est pour moi quelque chose de très précieux. Dans sa phase de vie actuelle, passer la soirée avec «son vieux» est toutefois sans doute ce qu’il y a de plus ennuyeux qu’il puisse imaginer.

Quelle application utilisez-vous le plus souvent?

En hiver, notre application Swiss-Snow-App –Etat des pistes! Ou en ma qualité de «cheminot de cœur», l’application CFF.

Quelle était votre profession de rêve quand vous étiez enfant?

En tant que fils d’agriculteur, je savais surtout ce que je ne voulais pas: reprendre le domaine. Depuis toujours, j’ai voulu parcourir le monde – aujourd’hui, je peux dire que j’ai réalisé mon rêve d’enfant.

Que lisez-vous juste avant de dormir? Notre «Stratégie & Planification». Je dois toutefois faire attention qu’elle ne m’empêche pas de dormir jusqu’à tard dans la nuit

Ce que vous avez toujours rêvé de nous dire? «Positive things happen to positive people». Nous travaillons au sein de la plus belle branche économique qui soit. Dès lors, estimés chefs de cuisine, tenanciers de restaurants et hôteliers, rayonnez! Tous les jours!

En un seul mot

Express ou cappuccino?

Un express, c’est mon carburant pour toute la journée..

Ski ou snowboard?

Snowboard, ça fonctionne très bien même quand on est âgé!

Aventure ou bien-être?

La Route 66 avec mes meilleurs amis. On pourrait croire que c’est de l’aventure mais c’est du soin de l‘âme.

Raclette ou fondue?

En ma qualité de bernois-fribourgeois, c’est clair: fondue moitié-moitié!

Meeting en ligne ou salle de réunion?

Quand c’est possible, salle de réunion.

Livre ou e-book?

L’original – que mettrais-je sinon dans ma bibliothèque?

Bref portrait

Photo: htrhotelrevue-Pablo

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Descendre dans la rue

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